PAPER 4

“Nueva tecnología para mejorar la seguridad alimentaria de frutas y verduras

mínimamente procesadas”

En este trabajo se presenta y prueba una nueva técnica desarrollada por los autores (en
la Universidad Politécnica de Cartagena) que permite aplicar vapores de AE(aceites
esenciales) junto con los gases de atmósfera modificada dentro del envase sellado que
contiene el producto y testado en envases de ensalada de lechuga 'Iceberg' recién
cortados.

 Para llevar a cabo estos experimentos, se compraron 12 piezas de lechugas

'Iceberg' intactas y bolsas de lechugas 'Iceberg' mínimamente procesadas en un
supermercado local
 Tratamiento BC (bolsas compradas en el mismo supermercado): bolsas llenas de
lechuga ‘Iceberg’ mínimamente procesada. El producto envasado se almacenó a
4 ° C.
 Tratamiento Control C: Se lavaron 4 piezas de lechuga 'Iceberg' durante 30 s en
baño maría con nanoemulsión de orégano al 0,1% a 4 ° C. las lechugas recién
cortadas 'Iceberg' se empaquetaron ultralimpiamente en atmósfera modificada
(oxígeno 20% y nitrógeno 80%).
 Tratamiento T1: Se lavaron 4 piezas de lechuga 'Iceberg' durante 30 s en un
baño de agua con nanoemulsión de orégano al 0,1% (a 4 ° C), antes del corte. se
realizó corte, descontaminación (por 2 min en baño maría con nanoemulsión de
orégano al 0.1% y a 4 ° C)
 Tratamiento T2: C: 4 piezas de lechuga 'Iceberg' se lavaron durante 30 s en baño
María con nanoemulsión de orégano al 0,1% a 4 ° C, antes del corte. Luego, las
lechugas 'Iceberg' recién cortadas se empacaron ultralimpias con la aplicación
simultánea de vapor de OE de orégano (100 μL de AE paquete-1) junto con la
mezcla de gases de la atmósfera modificada (oxígeno 20% y nitrógeno 80%)

El esquema del sistema de envasado EOs-MAP patentado utilizado en estos

experimentos se muestra en la Figura 1. El producto envasado se almacenó a 4 ° C.
Figura 1. Esquema del sistema de empaquetado EOs-MAP patentado utilizado en los
experimentos. 1 es el generador de vapor de AE, con un sistema de calefacción 2, 3, 4 y
5 son tinas de conexión; 7 es la bandeja que contiene el producto 8 recién cortado,
dentro de la cámara 6 de termosellado; 9 es una bomba de vacío; 11 es el recipiente de
mezcla de gases; 10, 12, 13, 14, 17 y 18 son válvulas; 15 es el contenedor de AE
líquidos; y 16 es una microbomba dosificadora de AE (López-Gómez y López-Cánovas,
2015; Patente PCT / ES2016 / 070128).

 Para los análisis microbiológicos se diluyeron 25 g de muestra con 225 ml de

agua peptonada estéril en una bolsa estéril, e homogeneizó durante 1 min con un
masticador, Se utilizaron agar para recuento en placa, agar VRBD (dextrosa
biliar rojo violeta) y agar cetrimida (Scharlau Chemie) para la enumeración de
microorganismos mesófilos, enterobacterias y Pseudomonas spp.,
respectivamente, Las placas se incubaron durante 48 ha 30 ° C, 24 ha 37 ° C y
48 ha 37 ° C para bacterias mesófilas, Enterobacteriaceae y Pseudomonas,
respectivamente. Todas las placas se realizaron por duplicado y los resultados se
expresaron como logaritmos del número de unidades formadoras de colonias
 El análisis sensorial fue evaluado por un panel de siete evaluadores (4 mujeres /
3 hombres, de 25 a 61 años de edad) en cada día de muestreo. La evaluación
sensorial se llevó a cabo en habitaciones aisladas y climatizadas con luz
estandarizada. Los días para el análisis del producto fueron 0, 3, 8, 16, 23 y 31
días de almacenamiento a 4 ° C.

Resultados

Enterobacteriaceae
La evolución de las Enterobacteriaceae aumentó significativamente en comparación con
las bolsas comerciales y el tratamiento de control. No hubo diferencias significativas
entre los tratamientos T1 y T2 (Figura 2). Así, los tratamientos con nanoemulsión de
orégano (T1) y el envasado con EOs-MAP (T2) tienen una reducción de
aproximadamente 1,5 unidades logarítmicas sobre el control (C). Además, observamos
un aumento en la vida útil de la lechuga recién cortada procesada en condiciones ultra
limpias en comparación con las bolsas compradas en el supermercado. Figura 2.
Evolución de los recuentos de Enterobacteriaceae en lechuga "Iceberg" recién cortada,
en función del tratamiento de envasado. BC es bolsa comercial, y T1 y T2 son los
correspondientes tratamientos de descontaminación superficial estudiados.

mesófilos

Como en el caso de las Enterobacteriaceae, observamos un aumento en el total de

microorganismos aerobios mesófilos a lo largo del almacenamiento a 4 ° C. Este
aumento fue mayor en bolsas comerciales (BC) y control (C) en comparación con los
tratamientos realizados en condiciones ultralimpias con nanoemulsión de orégano y
vapor de orégano (T1 y T2) (Figura 3). Figura 3. Evolución de los recuentos mesófilos
aeróbicos totales en lechuga 'Iceberg' recién cortada, en función del tratamiento de
envasado. BC es bolsa comercial, y T1 y T2 son los correspondientes tratamientos de
descontaminación superficial estudiados.

Pseudomonas spp

Las Pseudomonas spp. los recuentos aumentaron a lo largo del tiempo de

almacenamiento. El día 23, el recuento más bajo se encontró en T2, pero al final de la
vida útil (31 días) no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos
(Figura 4). Figura 4. Evolución de Pseudomonas spp. cuenta en la lechuga 'Iceberg'
recién cortada, en función del tratamiento de envasado. BC es bolsa comercial, y T1 y
T2 son los correspondientes tratamientos de descontaminación superficial estudiados

Análisis Sensorial

Análisis sensorial a los 23 días de almacenamiento a 4 ° C.

En cuanto al análisis sensorial, cabe destacar que tras un mes de almacenamiento a 4 °
C, la lechuga 'Iceberg' recién cortada procedente de tratamientos de descontaminación
superficial realizados en condiciones ultralimpias, con lavado de nanoemulsión y vapor
de AE de orégano, tuvo mejor aspecto. Además, después de 31 días de almacenamiento,
el panel de jueces encontró que los tratamientos T1 y T2 eran adecuados para el
consumo. Sin embargo, el mismo panel mostró preferencia por la lechuga tratada con
nanoemulsión de orégano (T1) (Figuras 5 y 6). Los datos de las bolsas de lechuga
"Iceberg" mínimamente procesadas no se mostraron porque después de 7 días de
almacenamiento, el panel de jueces encontró que no eran adecuadas para el consumo

Análisis sensorial a los 31 días de almacenamiento a 4 ° C.

 CONCLUSIONES

 La "lechuga" mínimamente procesada y envasada en condiciones ultralimpias

aumenta la vida útil en comparación con las que se venden comercialmente en
los supermercados.
 El uso de aceite esencial de orégano en forma de vapor (empaque ultralimpio de
EOs-MAP) o en el lavado de nanoemulsión (con empaque ultralimpio de MAP)
redujo los recuentos microbianos en lechuga recién cortada durante el
almacenamiento a 4 ° C
 El aceite esencial de orégano redujo el pardeamiento enzimático en la lechuga
recién cortada durante el almacenamiento, mejorando la apariencia visual para
el consumidor.