UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS

POTOSÍ

FACULTAD DE ESTUDIOS PROFESIONALES

ZONA HUASTECA.

PRACTICA 4.- DETERMINACION DE GRASAS.

INTEGRANTES:
JOSÉ ANDRÉS CASTRO RÍOS.
GUSTAVO DEL ANGEL HERNANDEZ FLORES.
ATZIN AIMÉE ZAMUDIO MEDINA.
MATERIA: LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS.
DOCENTE: Dra. ABIGAIL REYES MUNGUÍA.
Grupo: 03 SEMESTRE: 6°

Ciudad Valles, San Luis Potosí. 24 de Febrero del 2021.

Introducción.
Los lípidos o grsas son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno
que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también contienen
fósforo y nitrógeno.
Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos, y
contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de nutrición; no hay una
distinción entre ambos grupos, aun cuando algunos consideran que las grasas son de origen
animal y los aceites de origen vegetal, o bien, las grasas son sólidas a “temperatura ambiente”,
mientras que los aceites son líquidos.
El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en éter
que se encuentran en el alimento. El método de Soxhlet se realiza en un equipo del mismo
nombre para determinar la cantidad de grasa de los alimentos. El proceso inicia a partir de una
muestra previamente seca, para evitar que el agua se combine con el disolvente y altere la
prueba. Los solventes más comunes son: éter de petróleo, éter dietílico, cloroformo y hexano
y el usuario determina cual usar con base en la regulación local.
Objetivos.
➢ Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de ácidos
grasos (extracto etéreo) por el método de Soxhlet en todos los alimentos sólidos,
excepto los productos lácteos.
Observaciones.
Las grasas son extremadamente insolubles en agua, por lo cual utilizamos como disolvente el
éter de petróleo para poder determinar la cantidad de la misma en el producto problema.
Primero aislamos la grasa por extracción con el disolvente y después recuperamos este
disolvente y se determinó el residuo por pesada.
El sistema que utilizamos para la determinación fue el extractor Soxhlet, que consta de un
matraz en el que se hace hervir el disolvente y se recoge posteriormente junto con la grasa,
un tubo de extracción que es en donde se coloca la muestra y se realiza la extracción, con un
mecanismo tipo sifón que hace que se vacíe cuando el líquido alcanza un nivel determinado y
un refrigerante donde se condensa el disolvente que ha de caer sobre la muestra.

Metodología.
Reactivos y materiales: Eter etílico anhidro . Material común de laboratorio.
Aparatos e instrumentos: Extractor Soxhlet. Cartucho de extracción de tamaño adecuado para
el extractor. Recopilado por el programa universitario de alimentos: Parrilla eléctrica de placa
con termostato. Estufa (100 – 110°C) con termostato y termómetro. Balanza analítica con
sensibilidad de 0.1 mg.
Procedimiento:
• Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una
porción de algodón.
 • Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un matraz
con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por calentamiento a
(100– 110°C). Colocar el refrigerante.
• Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2
ó 3 descargas del extractor (alrededor de 80 ml).
• Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia
de unas 2 gotas por segundo.
• Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas.
• Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de éter
del extractor a un papel o vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha
de grasa, ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extracción.
• Evaporar suavemente el éter del matraz y secar a 100°C hasta peso constante

Resultados.
% grasas = ((peso final – matraz vacío) / g muestra) 100
Cereal BB

% grasas = (91.6727 – 88.3462) /7.0047g

% grasas = 47. 48 %

Nueces encaneladas
% grasas = (81.0137 – 78.3417) /7.0053g

% grasas = 37.76%
Papas fritas
% grasas = (95.7654 – 91.2359) /7.0571g
% grasas = 64.18%
Granola

% grasas = (76.7901 – 72.8517) /7.0745g

% grasas = 55.67 %

Carne de conejo
% grasas = (91.5623 – 89.4527) /7.0452g

% grasas = 29.94 %
Discusión:

El contenido de grasas forma parte de los análisis proximales para la composición nutrimental
del alimento, hoy en día se debe monitorear el contenido de grasas en alimentos en México
por las nuevas regulaciones de contenidos altos de grasas y otros nutrientes que se podrían
encontrar en exceso en los alimentos que se consumen de manera diaria.

Para la determinación del contenido de grasas y aceites se han desarrollado diferentes

métodos, en la mayoría de los casos caracterizados por la lentitud de etapas de la desecación
en estufa y extracción en Soxhlet por el uso de disolventes orgánicos (Soxhlet y Autelec) y por
ser métodos destructivos que modifican las características de la muestra respecto al estado
original (Frias, 1991). Estos inconvenientes han originado que se desarrollen nuevas
metodologías que ofrezcan información rápida y precisa, y que sean limpias para el medio
ambiente. Entre las técnicas que emplean en la actualidad las nuevas metodologías, se puede
destacar a la espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIR) (Guillen y Cabo, 1997) y a la
espectroscopía de resonancia magnética nuclear (RMN).

En la presente se determinó el contenido de grasas en 5 muestras por método de extracción

soxhlet obteniendo como resultado lo siguiente: cereal BB 47. 48 %, nueces encaneladas
37.76%, papas fritas 64.18%, granola 55.67 %, carne de conejo 29.94 %. La NORMA Oficial
Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición especificaciones nutrimentales, menciona que un alimento
debería contener menos de un 30 % de grasas en su composición, por lo tanto, todos los
alimentos analizados incumplen con esta norma y por lo tanto debe monitorearse su consumo
para evitar a largo plazo problemas de salud.
Otro análisis igual o más eficiente para determinación de grasas es el empleo de la técnica
NIR en la industria oleícola resulta de gran interés y utilidad para la determinación de ciertos
parámetros analíticos como son contenido graso, humedad, acidez en muestras de aceitunas,
aceite y orujo (Sato, 1994).
Por otro lado, la espectroscopía de resonancia magnética nuclear es una herramienta que se
utiliza con frecuencia en el análisis de alimentos lipídicos, grasas y aceites. La técnica de RMN
de baja resolución ha sido empleada desde hace bastante tiempo para la determinación de
grasas sólidas en muestras, las curvas de punto de fusión de grasas semi-sólidas, o el
porcentaje de grasa y agua en alimentos (Castiñeira, 1989).

Actividad individual y en equipo.

TRABAJO INDIVIDUAL Y TRABAJO EN EQUIPO
1. Consulta acerca de otros métodos para la extracción de grasas e indica el fundamento
de cada uno de ellos.
❖ Método de Bligh-Dyer: se basa en la homogeneización del alimento húmedo con
metanol y cloroformo en proporciones tales que forman una sola fase mezclándose con
 el agua propia del alimento y que, al adicionar posteriormente alícuotas de cloroformo y
agua se produzca la separación de fases. Todo el contenido lipídico del alimento
analizado se encuentra en la fase clorofórmica del sistema.

❖ Método de Gerber: se destruye la membrana de los glóbulos grasos y se solubilizan

todos los componentes del alimento (menos los lípidos) con H2SO4 90% (δ= 1,82). La
concentración de este reactivo es crítica pues a menor densidad la grasa no se libera
en su totalidad, y a mayor densidad se altera demasiado. La materia orgánica no lipídica
se carboniza parcialmente y queda disuelta en la solución sulfúrica, separándose de la
fase grasa por su mayor densidad.

2. ¿Cuándo se considera que un alimento es bajo en grasas (light)?

Se dice que un producto es bajo en grasas, cuando éstas son iguales o menores a 3g/porción.

3. ¿De qué depende la elección de una técnica para análisis de alimentos?

La elección de una técnica depende de la capacitación del recurso humano, la disponibilidad
del material, reactivos o equipo y las propiedades del alimento.

Conclusiones.
Los lípidos o grasas conforman una sección en nuestra dieta diaria importante, sin embargo,
su exceso de consumo puede provocar daños a la población, es por ello que se realizan
normas en donde se estandariza los valores que deben de tener los productos manufacturados
que procederán a la venta con el fin de que lleguen al consumidor final. Sin embargo, se
demostró de manera experimental que algunos productos no respetan los estándares
aceptados.
La determinación de grasas por método de soxhlet resulta un método muy rentable y con una
la sensación de que se está realizando una medición de calidad en donde es necesario resaltar
que el analista debe de reportar los resultados de manera fidedigna en el etiquetado del
producto para dar a conocer al consumidor los valores nutrimentales de los productos que este
consume.
Bibliografía.
Castiñeira, M. (1989). La RMN de pulsos en industrias agroalimentarias. II. Aplicaciones.
Revist. Agroquim. Tecnol. Alim., 24, 449-469.

Diario oficial de la federación, Norma recuperada de: http://www.economia-

noms.gob.mx/normas/noms/1996/086-ssa1.pdf Revisada el 21 /feb/21
Frias, L., García-Ortíz, A., Hermoso, M., Jiménez, A., Llavero, M. P., Morales, J., Ruano, M.
T. y Uceda, M. (1991). Analistas de Laboratorio de Almazara. Serie apuntes no 6/1991.
Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía, Sevilla.

Badui Dergal, S. (2006). Quimica de los alimentos. Pearson Educación. México.

Guillen, M. D. y Cabo, N. (1997). Infrared spectroscopy in the study of edible oils and fats. J.
Sci. Food Agric. 75, 1-11.

Sato, T. (1994). Application of principal-component analysis on near-infrared spectroscopic

data of vegetable-oils for their classification. J. Am. Oil Chem. Soc., 71, 293-298