NUTRICIÓN, SALUD, ALIMENTOS, NORMATIVA, COMERCIOS, ETC

ÍNDICE

· 1 - ALIMENTOS Y NUTRIENTES (tablas de vitaminas y minerales)

Pág. 2

· 2 – LA DIETA (pirámide nutricional)

Pág. 3

· 3 – TRASTORNOS NUTRICIONALES
Pág. 4

· 4 – ENFERMEDADES-INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS MÁS COMUNES Y SU

PREVENCIÓN-CONTROL
Pág. 5
¿Qué diferencia hay entre alergia alimentaria e intolerancia alimentaria?
Diabetes
Enfermedad Celíaca
Intolerancia a la lactosa
SQM (Sensibilidad Química Múltiple)

· 5 – ALERGIAS ALIMENTARIAS (Ejemplos más comunes)

Pág. 7

· 6 – PELIGROS ALIMENTARIOS Y SU PREVENCIÓN

Pág. 9

· 7 – CONTAMINACIÓN Y DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Pág. 12

· 8 – CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS NATURAL Y ARTIFICIALMENTE

Pág. 16
Métodos físicos de conservación
Métodos químicos de conservación

· 9 - EL ETIQUETADO Y LA TRAZABILIDAD
Pág. 25

· 10 - AUTOCONTROL
Pág. 29
Higiene del/la manipulador/a
Guías de Prácticas Correctas
APPCC
Plan de Limpieza y desinfección
Control de plagas
Plan de mantenimiento
Control de desperdicios
Control de Proveedores
Suministro de agua

· 11 - Normativa ALIMENTARIA Y COMERCIOS MINORISTAS

Pág. 38
Reglamentos europeos
Comercio minorista
Definiciones-Minorista Alimentación
Condiciones generales de los establecimientos
Condiciones de los materiales
Condiciones del personal
Manipulaciones permitidas y prohibidas

· 12 - NORMATIVA Y CUESTIONES A TENER EN CUENTA SEGÚN EL TIPO DE

PRODUCTO
Pág. 44
Preparados y Congelados
Frutas y verduras
Pescados
Productos de Panadería
Carnes
Huevos

ALIMENTOS Y NUTRIENTES

Los alimentos son aquellas sustancias o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que,
ingeridas por el hombre, aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para el
desarrollo de sus procesos biológicos.
No existe ningún alimento completo, en nuestra dieta debemos incluir una diversidad de
alimentos que hagan que ésta sea lo suficientemente rica como para poder mantener
funcionando de manera correcta nuestro organismo.

El concepto de alimento o producto alimenticio ha quedado reservado, de forma común, a

cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con
probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como si no.

El concepto de alimento se extiende a todas aquellas sustancias, ingredientes, materias

primas, aditivos y ingeridos por el ser humano. Se considera alimentos a las bebidas, la goma
de mascar, el agua, así como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento
durante su fabricación, preparación o tratamiento, por ejemplo aditivos, grasas y vitaminas.

Sin embargo, NO serán considerados alimentos: los piensos, las plantas antes de la cosecha,
los medicamentos, los cosméticos, el tabaco y los productos tabacaleros, las sustancias
narcóticas y los animales vivos (salvo los que estén preparados, envasados y/o servidos para
el consumo humano en ese estado, como es el caso de las ostras).

Los alimentos son los encargados de reponer las sustancias que componen nuestro cuerpo,
puesto que el cuerpo humano se compone de :
1) 20 % de Grasa.
2) 20 % de proteínas, azucares y minerales.
3) 60 % de agua.
(dibujo composición cuerpo)

Los nutrientes, proporcionados por los alimentos, cumplen funciones de carácter específico:
-Función Energética para el balance térmico, la actividad física y el metabolismo.
-Función Plástica y estructural para la formación, reparación y reposición de tejidos.
-Función Reguladora de la nutrición para el parte de elementos indispensables para regular
el funcionamiento de los procesos orgánicos.
-Funciones de carácter no específico: Aumentar las defensas naturales del organismo frente
a diversos agentes infecciosos.

Los nutrientes y principios nutritivos aportados por los alimentos e indispensables para
nuestro organismo son:
-Proteínas: ingeridas con los alimentos se utilizan en la formación y reparación de los
distintos tejidos del cuerpo, como músculos, huesos, etc. Las encontramos en la carne, la
leche y sus derivados, los huevos y las legumbres.
Las proteínas pueden ser de origen animal y de origen vegetal, siendo las primeras las de
mejor calidad, no son fácilmente digeribles y se metabolizan a través del hígado y riñón,
eliminando el nitrógeno proteico principalmente en la orina.
Las proteínas son insustituibles de la dieta ya que contienen los aminoácidos esenciales que
el organismo no puede sintetizar.

-Hidratos de carbono (azúcares): son la fuente de energía por excelencia y son fácilmente
digeribles, son necesarios para la actividad física y nos permiten mantener la temperatura
corporal.
No sustituyen a los lípidos ni a las proteínas en sus funciones plásticas.
Los encontramos en las hortalizas, las frutas y la leche. Son hidratos de carbono los glúcidos,
los monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, el almidón y el glucógeno, entre otros. Se
caracterizan por ser la principal fuente de energía y (cuando el cuerpo no cuenta con ellos
como fuente de energía recurre a los lípidos y las proteínas), forman parte de la estructura
celular.

-Lípidos (grasas): Los lípidos, son grasas y aceites, aportan energía en gran cantidad, son
difíciles de digerir cuando se consumen en exceso, se acumulan como tejido adiposo,
manteniéndose como reserva de energía y causando aumento de peso corporal.
No es posible utilizar los lípidos como única fuente de energía ya que se metabolizan a
cuerpos cetónicos que intoxican el organismo. Tampoco es posible eliminar estos lípidos de
la dieta, ya que los aceites vegetales aportan ácidos grasos indispensables que el organismo
no puede sintetizar; las grasas animales aportan vitaminas liposolubles como A y D.
-Vitaminas, minerales y agua: las vitaminas son constituyentes esenciales de las que se
necesitan muy pequeñas cantidades para mantener el funcionamiento del organismo. Cada
vitamina tiene una función específica y no pueden suplirse unas con otras, todas son
necesarias para un metabolismo normal. Se dividen en dos grupos:
-Liposolubles (solubles en grasa), vitaminas A,D,E y K. (tabla: ‘intervienen en’ y ‘fuente’)
-Hidrosolubles (solubles en agua), vitaminas del complejo B, y vitaminas C, H, y P.

Los minerales, sin necesidad de contribuir en grandes cantidades, son indispensables en toda
dieta alimentaria.

El agua es el nutriente más importante, su carencia puede ocasionar una muerte más rápida
que la que produce la falta de cualquiera de los otros nutrientes ya que participa en casi todos
los procesos del organismo.

LA DIETA

No existe una dieta ideal que sirva para todo el mundo, pero sí que se sabe cuáles son los
alimentos que deben consumirse dentro de la dieta cotidiana, y que nos garantizan que se
cubren las necesidades energéticas y nutritivas de la totalidad de las personas que componen
una población sana.
Alimentación equilibrada es aquella que incluye una diversidad suficiente de alimentos en
las cantidades adecuadas, en función de las características de cada persona (edad y situación
fisiológica: infancia, embarazo y lactancia, sexo, composición corporal y complexión) y de
su estilo de vida (activo, sedentario...), que garantiza que se cubren los requerimientos de
energía y nutrientes que nuestro organismo necesita para mantener un buen estado nutritivo y
de salud.
Una alimentación correcta, variada y completa, una dieta equilibrada cuyo modelo más
reconocido es la dieta mediterránea, permite por un lado que nuestro cuerpo funcione con
normalidad y por otro, previene o reduce el riesgo de padecer algunas alteraciones o
enfermedades.

Hoy en día, encontramos las llamadas "enfermedades de la civilización":

Hipertensión
Obesidad
Diabetes
Enfermedades cardiovasculares
Trastornos de la conducta alimentaria e incluso ciertos tipos de cáncer que se relacionan con
una alimentación desequilibrada.

Sabemos que una incorrecta alimentación supone uno de los factores de riesgo de aparición
estas enfermedades.

Un ejemplo de dieta sana y equilibrada es la DIETA MEDITERRÁNEA TRADICIONAL,

muy conocida como una de las mejores y más equilibradas.
Son características esenciales de esta dieta el consumo abundante de cereales y sus derivados
(pasta, arroz, pan), legumbres, frutas y frutos secos, verduras y hortalizas, con menores
cantidades de pescado, aves, huevos y derivados lácteos y aún más reducidas proporciones de
carne y productos cárnicos.
Estos alimentos se condimentan habitualmente con aceite de oliva, que aumenta el llamado
buen colesterol y evita la oxidación del llamado mal colesterol, principal responsable de la
formación de placas en venas y arterias.
Realizar con frecuencia ejercicio físico es una característica típica de la forma de vida
Mediterránea y un complemento importante de la salud.

PIRÁMIDE NUTRICIONAL

TRASTORNOS NUTRICIONALES

La comida no sólo se ingiere por razones nutricionales. Cumple otras funciones de tipo
fisiológico, que son las que con mayor frecuencia fijan nuestra atención, y otras de tipo
psicológico y social.
Son las funciones de tipo fisiológico las que van a centrar nuestra atención en este momento
por originar enfermedades metabólicas de origen nutricional.

La malnutrición puede ser el resultado de una disminución de la ingesta (desnutrición) o de

un aporte excesivo (hipernutrición). Ambas condiciones son el resultado de un desequilibrio
entre las necesidades corporales y el consumo de nutrientes esenciales. (foto gordo-
desnutrido)

-Desequilibrio nutricional por defecto: define una situación en la que se ingiere una
cantidad insuficiente de nutrientes para cubrir las necesidades energéticas, provocando una
pérdida de peso corporal que se sitúa por debajo del adecuado para su edad, sexo y
constitución corporal. Se caracteriza por:
- El peso corporal es inferior al apropiado.
- Índice de Masa Corporal menor de 18,5.
- Palidez de las conjuntivas y mucosas.
- Fragilidad capilar y caída excesiva del pelo.
- Incapacidad subjetiva para ingerir alimentos, pérdida de apetito.
- Evidencia de falta de alimentos.

-Desequilibrio nutricional por exceso: es una situación en que la ingesta de la persona

sobrepasa sus necesidades energéticas provocando un aumento del peso corporal por encima
del adecuado para su edad, sexo y constitución corporal. Se caracteriza por:
-Índice de Masa Corporal superior a 30.
-El peso corporal supera en un 20% o más al ideal según la talla, sexo, edad y constitución
corporal.
-Pliegue cutáneo del tríceps es superior a 15mm en hombres o a 25 en mujeres.
-Comer como respuesta a situaciones externas (hora del día, situación social)

Existe un grupo numeroso de enfermedades metabólicas y endocrinas originadas por una

inadecuada dieta, y a su vez otras que requieren de unas modificaciones especiales en las
dietas.
Podemos citar la diabetes, enfermedad Celíaca, hipertensión arterial, Sensibilidad Química
Múltiple (SQM), alergias, etc.

ENFERMEDADES-INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS MÁS COMUNES Y SU

PREVENCIÓN-CONTROL

¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE ALERGIA ALIMENTARIA E INTOLERANCIA

ALIMENTARIA?

Las reacciones adversas a los alimentos se confunden frecuentemente con las alergias
alimentarias. En muchos casos, dichas reacciones se deben a algún otro factor - quizás una
intoxicación alimentaria, una aversión psicológica a un alimento, o una intolerancia a un
ingrediente de un alimento.

La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de

sus componentes, que activa el sistema inmunológico. Un alérgeno (proteína del alimento
causante, que en la mayoría de la gente no produce reacciones adversas) provoca una serie de
reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos.
Dichos anticuerpos provocan la segregación de sustancias químicas, como la histamina, que
produce varios síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios. Frecuentemente,
las alergias a los alimentos o a sus componentes se heredan, y normalmente se identifican en
los primeros años de vida.
Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del mismo,
algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los alérgenos alimenticios más comunes
son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes
y los frutos secos., como las nueces.

La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del

cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa , que se da en ciertas personas por la
carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la leche.
Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten.

DIABETES

El consumo cada vez mayor de alimentos, donde se encuentran como integrantes azúcares,
como los dulces, confituras, bebidas gaseosas, helados, jaleas entre otros, está desplazando
cada vez más al consumo de alimentos tales como carbohidratos ricos en fibra dietética
(cereales, leguminosas, frutas y vegetales frescos).
El consumo deficitario de fibra dietética conjuntamente con el consumo exagerado de
azúcares refinados y grasas, son dos factores importantes para la aparición de estas
enfermedades.

Recomendaciones para limitar el consumo excesivo de azúcares refinados:

- Disminuir el consumo de todo tipo de dulces así como de bebidas endulzadas.
- Disminuir el consumo de alimentos donde se combinen los azúcares con las grasas.

Consumir preferiblemente las frutas frescas y naturales.

- No agregar azúcar a la leche o a los jugos de frutas.
- Evitar la ingestión de dulces entre las comidas.
- Limitar el consumo de azúcar en las infusiones (café, té).
- En la alimentación de los niños no mezclar alimentos dulces con salados para evitar la
adaptación del paladar a alimentos demasiado endulzados.

Promover una dieta sana rica en fibra dietética y baja en azúcares, en grasas y alimentos
refinados.
- Consumir preferiblemente azúcar integral en lugar de refinada (blanca).
- Preferir el consumo de miel antes que de azúcar.
- Educar a los miembros de la familia que el consumo excesivo de azúcar es dañino para la
salud.
- Consuma azúcar, pero con moderación.

Los hábitos alimentarios saludables pueden ayudar a prevenir los tres factores más
importantes causantes de ataques al corazón: hipercolesterolemia, hipertensión arterial y
exceso de peso.
La hipercolesterolemia es reconocida como uno de los factores de riesgo más importantes en
el desarrollo de la enfermedad coronaria.

Con respecto a la presión arterial, cada vez hay mayor evidencia de que la dieta juega un
papel importante en su regulación.
Una dieta reducida en sal puede disminuir la presión sanguínea y prevenir el incremento de la
misma con la edad.

Se ha demostrado que los vegetales y las frutas contribuyen a disminuir la presión sanguínea,
así como la adición a la dieta de productos lácteos descremados.
Un control en la alimentación, puede favorecer descensos en la presión arterial por debajo
de a 140/90 mmHg, en pacientes con enfermedad vascular sin la necesidad de recurrir a
fármacos.

ENFERMEDAD CELÍACA

También llamada Celiaquía, Sprue no tropical o Enteropatía producida por el gluten.

Es una enfermedad inflamatoria del tracto digestivo, concretamente del intestino delgado.
Esta inflamación está producida por la ingestión de trigo en individuos predispuestos
genéticamente.
El inicio de la enfermedad suele ser a los dos años de edad aproximadamente, cuando se
comienza a introducir el trigo en la dieta del niño. También puede aparecer en individuos
adultos con edades comprendidas entre los 30 y 40 años.
Se produce un aplanamiento de la superficie del intestino delgado. Como consecuencia de
este aplanamiento se produce una disminución del área de absorción de alimentos. Cuanto
mayor es la superficie del intestino afectada, mayores son los síntomas que aparecen en el
individuo.

Los síntomas más frecuentes son:

- La aparición de diarreas crónicas con mala absorción.
- Pérdida de peso.
- Deficiencias nutricionales.
- Anemia por deficiencia de hierro.
- Dolor abdominal asociado a flatulencia, distensión abdominal y movimientos intestinales
anormales.
- Lesiones óseas y tetania.
- Rigidez y cansancio.
-Síntomas en el Sistema Nervioso con sensación de quemazón y picor en la piel de las
extremidades, contracciones musculares y dificultad para mantenerse en pie, con irritabilidad
y alteración en la memoria.

Las personas que padecen esta enfermedad deberán evitar la ingesta de alimentos en cuya
composición figure el gluten. El trigo, el centeno, la cebada y la avena contiene gluten. Este y
todos aquellos productos alimenticios que tengan como ingrediente al trigo, centeno, cebada
o avena, serán alimentos prohibidos para aquellas personas que padezcan la enfermedad
celíaca.

Alimentos prohibidos para una persona celiaca:

a) Pan y harinas de trigo,
b) Centeno
c) Cebada
d) Avena
e) Bollos
f) Pastas
g) Galletas
h) Bizcochos, magdalenas y pastelería en general.
i) Sémola de trigo.

Productos manufacturados en cuya composición entre cualquiera de las harinas citadas.

Leche malteadas y alimentos malteados, chocolates, infusiones y bebidas preparadas con
cereales: malta, cerveza, agua de cebada.
En determinadas ocasiones nos encontraremos con este tipo de productos, en cuya etiqueta
existe una declaración expresa del fabricante, en la cual nos indica que estos productos no
contienen gluten. En este caso SÍ se pueden consumir.

Alimentos que SÍ se pueden consumir:

- Leche y derivados lácteos tales como mantequilla, queso, requesón, nata, etc.
- Carne, pescados y mariscos frescos.
- Huevos.
- Frutas.
- Verduras, hortalizas y legumbres.
- Arroz, maíz y tapioca.
- Azúcar y miel.
- Aceite y margarina.
- Sal, vinagre, pimienta, levaduras sin gluten, colorantes.
- Café y té natural (no instantáneos), manzanilla, poleo y yerbaluisa.
- Bebidas carbónicas.
Es importante que las personas que tienen la enfermedad celíaca sean especialmente
cuidadosas cuando coman fuera de casa, en la escuela, en el trabajo o en eventos sociales.
Una dieta sin gluten debe ser un compromiso de por vida para mantener la enfermedad
celíaca bajo control.

SQM (Sensibilidad Química Múltiple)

No es una enfermedad común, sin embargo, está en expansión y es muy complicada, por lo
que recomendamos conocer su desarrollo y prevención. En este blog ya hemos hablado de
ella anteriormente.
No está directamente relacionada con la alimentación, pero también es un factor a tener en
cuenta, sobre todo hoy en día, con peligros como los OMG (transgénicos), la nanotecnología,
los agroquímicos, etc. Cuestiones que afectan especial y más severamente a estas personas.

ALERGIAS ALIMENTARIAS

En el caso de la alergia alimentaria, el alérgeno (sustancia que produce la alergia) es un

alimento con el que normalmente entramos en contacto por ingestión, pero que puede
también causar síntomas por contacto o por inhalación.
Una persona alérgica a un miembro de una familia de alimentos puede ser alérgica a todos los
miembros del mismo grupo. Esto se conoce como reactividad cruzada y suele ser normal en
alimentos de origen vegetal.
En alimentos de origen animal la reactividad cruzada no es tan común. Las personas alérgicas
a la leche de vaca pueden comer generalmente carne de res y los alérgicos al huevo pueden
comer carne de pollo.

Es muy importante saber que existen "alimentos ocultos", es decir fuentes de alérgenos
frente a los cuales se es alérgico y que pueden pasar inadvertidos al estar éstos enmascarados.
Esto ocurre frecuentemente cuando se consumen comidas preparadas o elaboradas, por
ejemplo algunas mortadelas contienen pistachos, el surimi (imitación del cangrejo) contiene
pescado, etc.

Las reacciones alérgicas dependen del alimento que produzca la reacción, de la cantidad y
calidad del alimento, de la edad del paciente, de las enfermedades asociadas, etc. Las
principales reacciones alérgicas son las siguientes:
-Reacciones cutáneas: Puede aparecer urticaria, enrojecimiento generalizado de la piel,
hinchazón de labios y párpados, dermatitis atópica … Estas reacciones generalmente son
producidas por contacto con el alimento, como le ocurre a muchas personas cuando tocan la
piel del melocotón.
-Reacciones Gastrointestinales: Se producen vómitos, diarreas y rechazo del alimento.
-Reacciones Respiratorias: Los estornudos, la mucosidad y la congestión nasal son los
síntomas más frecuentes. Aunque a veces se producen reacciones más graves como el edema
de glotis y la aparición de asma.
-Reacción anafiláctica: Es una reacción grave y repentina que ocurre minutos después de la
exposición a un alergeno. Progresa rápidamente produciendo alteraciones en el ritmo
cardiaco y respiratorio. Esta reacción alérgica puede desencadenar un shock anafiláctico o
causar la muerte en tan sólo 15 minutos, si no se recibe atención médica oportuna.
Los alérgenos pueden producir reacciones alérgicas incluso cuando los alimentos han sido
cocinados o digeridos.
Los más comunes, responsables de hasta el 90% de todas las reacciones alérgicas, son las
proteínas de los huevos, de la leche de vaca, de los cacahuetes, del trigo, de la soja, del
pescado, de los mariscos y de las nueces, entre otros.

EJEMPLOS MÁS COMUNES DE ALERGIAS ALIMENTARIAS:

-Leche de vaca: esta alergia no es común en adultos. Los síntomas más frecuentes son
vómitos y diarreas, y entre un 30 y un 50% de los alérgicos a leche también padecen
urticarias. Los principales alérgenos de la leche son la caseina y la proteína del suero llamada
beta- lactoglobulina.
Las leches de cabra y oveja pueden producir reacciones en alérgicos a la leche de vaca porque
sus proteínas son muy parecidas.

-Huevos: la alergia a los huevos se presenta principalmente en niños pequeños y como la

alergia a la leche desaparece con el tiempo.
Los principales alergenos son las proteínas presentes en la clara del huevo.

-Pescado y marisco: este tipo de alergia produce frecuentemente reacciones severas e

incluso anafilaxis.
Los alergenos del pescado y del marisco no se destruyen con el cocinado e incluso pueden
encontrarse alergenos en la cáscara del marisco.

-Frutas y verduras: en general las reacciones alérgicas a frutos y verduras son leves y
restringidas a la boca por lo que se han denominado síndrome de alergia oral (OAS).
Son frecuentes en personas alérgicas al polen de árboles o cereales (reactividad cruzada). Por
eso las personas alérgicas al polen de abedul son propensas a desarrollar alergia a manzana.

-Leguminosas: los principales alimentos de este grupo que producen alergias son el
cacahuete, la soja la lenteja, el guisante y el garbanzo.
La alergia al cacahuete es muy severa, es decir que cantidades mínimas de cacahuete pueden
causar reacción alérgica. Además esta alergia al igual que la de la soja permanecen durante
toda la vida.
Uno de los alérgenos en soja es muy parecido a uno de los alergenos de los ácaros del polvo
un alergeno del medio ambiente. No se sabe si hay una relación entre la alergia al polvo y a la
soja.

-Frutos secos: en este grupo se incluyen nueces, almendras, avellanas etc. Las alergias más
frecuentes son a la almendra y a la avellana y suelen estar asociadas con alergias a polen. Este
tipo de alergia persiste durante toda la vida.
Los alérgenos de frutos secos pueden ser destruidos por el cocinado o ser resistentes e incluso
el tostado puede crear nuevos alergenos. Los alérgenos pueden ser proteínas de reserva de la
semilla o bien otro tipo de proteínas también encontradas en pólenes
-Cereales: las alergias a cereales las sufren tanto niños como adultos y están asociadas con
reacciones anafilácticas. El tipo de cereal que produce la alergia es aquel que contiene gluten
(alergeno) trigo, centeno, cebada, avena, maíz, arroz...

Cómo actuar frente a una alergia alimentaria:

1) Evita los alimentos específicos que desencadenan la alergia.
2) Pregunta por los ingredientes de las comidas consumidas fuera de casa para tratar de
evitar comer un alergeno “oculto”.
3) Lee las etiquetas de los alimentos detenidamente y familiarízate con los nombres técnicos
o científicos de los alimentos. Por ejemplo, la leche puede no aparecer como un ingrediente
en una etiqueta pero en su lugar puede aparecer su alergeno, la caseína.

-Látex: varios de los alérgenos del látex son parecidos a determinadas proteínas de frutas
tropicales como el plátano, aguacate y kiwi, por lo que las personas alérgicas al látex pueden
desarrollar alergia a estas frutas.
La alergia al látex de los guantes y otros productos, está creciendo especialmente entre los
manipuladores de alimentos.
Intenta sustituir los guantes de látex por otros de vinilo o nitrilo cuando manipules alimentos
directamente para evitar posibles reacciones alérgicas tanto a los consumidores de estos
alimentos, como a ti mismo. Evita así mismo las áreas donde pueda inhalarse polvo de los
guantes que otras personas estén utilizando. Lo más adecuado es no usarlos. Si manipulas
alimentos, lávate las manos tantas veces como sea necesario.
Escoge guantes de colores, que no puedan confundirse con ningún alimento y te permitan
distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.
Antes de usar un guante, lávate y sécate las manos y quítate anillos, relojes, etc.
Deberás cambiarte los guantes para prácticas distintas. Después del uso de guantes no
desechables, límpialos por las dos caras y déjalos secar al revés.

PELIGROS ALIMENTARIOS Y SU PREVENCIÓN

Según la definición del Códex Alimentarius, peligros, son todos aquellos agentes, ya sean
de naturaleza física, química o biológica, que presentes en un alimento o que es condición de
dicho alimento , pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud del consumidor final.
Debemos conocer estos peligros para poder poner medidas preventivas y evitar su presencia.

Clasificamos a los peligros según la naturaleza de éstos, en:

-Peligros Físicos: son aquellos que nosotros podemos percibir a través de nuestros sentidos.
Es decir, aquellos que vamos a poder ver o tocar.

-Peligros Químicos: son una fuente importante de enfermedades transmitidas por los
alimentos, aunque muchas veces es difícil asociar los efectos con un alimento determinado y
pueden producirse mucho tiempo después del consumo.
Dado el uso cada vez más frecuente de sustancias y productos químicos no es de
extrañar que éstos constituyan unos de los peligros más habituales en las industrias
alimentarias.
Un ejemplo claro ha sido el uso fraudulento de antibióticos y potenciadores del
crecimiento (hormonas) para el engorde de los animales. Se sospecha que el uso de
antibióticos en ganado ha sido una de las causas de la aparición de especies de bacterias
resistentes a los antibióticos.
No olvidemos tampoco la utilización inadecuada e ilícita de los aditivos. Los aditivos
alimentarios no dejan de ser sustancias químicas utilizadas para conservar los alimentos, o
conferirles otras características (existen multitud de aditivos y cada uno puede tener una
función diferente como puede ser potenciar el sabor, conferir color, etc.). Cada país tiene sus
propias listas de aditivos admitidos, listas de aditivos admitidos en cada alimento, y las
cantidades permitidas según el caso particular.

-De origen natural: existen también otros peligros químicos como las toxinas de las algas
contenidas en el pescado y el uso generalizado de productos químicos en las actividades de
acuicultura. Las micotoxinas son otro grupo de contaminantes químicos muy tóxicos o
cancerígenos producidos por algunas especies de hongos. Son producidas por algunos hongos
o mohos que se reproducen en alimentos como cereales, maíz, soja, piensos, frutos secos y
especias. Las toxinas pueden producirse durante el crecimiento de los cultivos o
posteriormente por una manipulación o almacenamiento incorrectos.
Las micotoxinas pueden aparecer en carnes u otros productos provenientes de animales que
consumieron alimentos contaminados. Existen muchos tipos de micotoxinas, pero cinco de
ellas son las más importantes: las aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona y
tricotecenos.
Las micotoxinas se encuentran entre las toxinas más estudiadas, y la relación entre la
ingestión de aflatoxina y cáncer primario del hígado está bien comprobada.
Los piensos contaminados con micotoxinas pueden dar lugar a la transferencia de éstas a
los consumidores a través de la leche y la carne.

-De origen artificial: no olvidemos el grupo de sustancias químicas que tenemos más
presente en todas las empresas alimentarias: los productos de limpieza. Dado que en todas
las industrias es preciso limpiar, en todas encontraremos productos de limpieza, que
constituyen una de las principales fuentes de contaminación química de los alimentos.
(FOTO)

-Peligros Biológicos: entre éstos nos encontramos varios tipos: los macrobiológicos cuando
podemos verlos a simple vista como algunos parásitos o insectos (moscas, mosquitos,
cucarachas, etc.). A su vez, éstos son transmisores la mayor parte de veces de otros peligros
microbiológicos.
Cuando hablamos de peligro microbiológicos, nos estamos refiriendo a un grupo de agentes
que a simple vista no son identificables. Necesitamos la ayuda de un microscopio para poder
verlos.
Este es un grupo de seres muy superior al que nos podamos imaginar, está compuesto por
muchas especies y subespecies diferentes, y a su vez por cepas, etc. Se pueden clasificar en:
*Bacterias: Son seres microscópicos formados por una sola célula. Las bacterias viven sobre
o dentro de casi todo material o hábitat existente en la tierra. Cada centímetro cuadrado de la
piel tiene en promedio 100.000 bacterias, aunque no las podamos ver.
Las bacterias son células vivas, de forma variable (redondas, ovaladas, alargadas, con forma
de bastón) y únicamente visibles con el microscopio.
Una gran cantidad de ellas son inofensivas, e incluso útiles para el hombre, pero existe una
proporción importante de ellas que son perjudiciales para la salud, que son las llamadas
bacterias patógenas.
 *Virus: son unas de las formas más simples de vida. Son todavía más pequeños que
las bacterias y se ubican en la frontera entre lo vivo y lo no vivo. Por una parte, si se
encuentran flotando en el aire o en el pomo de una puerta son inertes. En ese caso, están tan
vivos como una roca. Pero si entran en contacto con una planta, animal o bacteria adecuadas
entran en acción, infectando y apoderándose de las células como piratas al asalto.
Por eso se dice que son parásitos obligatorios.
*Parásitos: un parásito es aquel ser vivo que pasa una parte o la totalidad de su vida
en el interior o exterior de otro ser vivo de diferente especie, que puede ser la especie
humana o cualquier animal, a expensas del cual se nutre, y por lo tanto puede vivir,
produciéndole o no daño y lesiones. Existen muchos y muy importantes, pero actualmente
podemos nombrar al Anisakis y también a la Trichina. (FOTO)
Existen también otros llamados Hongos, y recientemente se empezó a hablar de Priones,
siendo estos la forma más sencilla que existe de agente biológico. El listado es innumerable,
por eso nos centraremos más adelante en algunos de especial interés en el campo de la
alimentación.

Los alimentos alterados son fácilmente detectables por su olor, color, sabor, textura y/o
aspecto. Ya que estos se presentan de forma diferente al que corresponde a su estado
normal. Lo que se produce es un cambio en las características organolépticas, es decir,
sensoriales, de esos alimentos. Y son esos cambios los que nos permiten identificar al
alimento alterado a través de nuestros sentidos.
Los alimentos alterados, pueden ser también muy dañinos para la salud, ya que además de
estar alterados, pueden a su vez, estar contaminados.
Las causas que producen alteración en los alimentos son:

-Causas físicas: acción de la luz, el calor o el frío.

*La luz: produce reacciones que favorecen un aumento de la maduración de las frutas, por
ejemplo.
* El calor: puede afectar de muchas maneras a los alimentos. De 20 a 40 º C: se
acelera el proceso de degradación de frutas y verduras. De 40 º C: hay evaporación y
desecación, oscurecimiento, pérdida de aroma, sabor y palatabilidad. Por encima de 100 º C
se producen quemaduras, cambio de coloraciones, etc.
* El frío: la congelación puede llegar a producir las llamadas quemaduras de
congelación, que consisten en unas manchas ovaladas, normalmente, y de color blanquecino.
Se dan sobretodo en carnes, frutas y pescado. Enranciamiento. Decoloración o coloración
anormal. Evaporación y desecación con la consecuente pérdida de peso, y desecación.

-Causas químicas: reacciones de pardeamiento que consisten en un cambio de coloración.

Recordemos el caso de las frutas, por ejemplo las manzanas, plátanos, peras, y otras frutas
que una vez cortadas y con el paso del tiempo, toman un color amarronado. (FOTO)
Alteración de las grasas, produciendo enranciamiento en los alimentos. Degradación de
pigmentos específicos naturales, dando lugar a caramelización, decoloración, degradación de
la clorofila, ennegrecimiento de crustáceos, etc.

-Causas bioquímicas: se distinguen fundamentalmente dos. Aquellas debidas a la aparición

de un rigor mortis inacabado, con la aparición de carne seca, firme y oscura, a este grupo
pertenece la carne procedente de animales fatigados (con excesivo estrés previo al sacrificio)
o aquellos que no se sacrificaron de forma correcta.
Alteraciones debidas a la acción de organismos vivos (ya mencionados anteriormente), entre
ellas las infestaciones parasitarias, por ejemplo los ácaros del queso y del jamón, y por otro
lado la acción de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).

Un alimento adulterado es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos

útiles, reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos
de elaboración. La adulteración la produce adrede quien lo elabora. Por ejemplo, vender leche
aguada o descremada como leche entera.
Normalmente quienes adulteran los alimentos, lo hacen con fines lucrativos, es decir, para
obtener un mayor beneficio económico. Por ejemplo, si un productor de leche vendiera esta
aguada, obviamente estaría vendiendo agua a precio de leche, con lo cual, el beneficio sería
mucho mayor.
No obstante, esta persona estaría cometiendo un fraude al consumidor, ya que este no sabe
que la leche está aguada.

Un alimento falsificado es el que tiene la apariencia y características de un producto

legítimo, con marca registrada y se denomina como este sin serlo. Dentro de las
falsificaciones más comunes encontramos: mermeladas que con el agregado de saborizantes,
colorantes y aromatizantes se venden como " mermelada de frutillas" o de otras frutas.

En cuanto a los alimentos adulterados o falsificados, en general, no son dañinos para la

salud del consumidor, pero están engañando a quien lo consume. Esta práctica está penada
por la ley.

Un alimento contaminado es el que contiene organismos vivos o microorganismos que

suponen un riesgo para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal, sean o no tóxicas o repulsivas. También si contienen componentes
naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.

Un alimento deteriorado es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color,

abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del producto
envasado. Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.

CONTAMINACIÓN Y DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

En general la producción de alimentos libres de contaminación no sólo depende del lugar de

su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman
contacto con ellos. La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento
desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.

Veamos a continuación cuáles son las fuentes más frecuentes de contaminación de los
alimentos. Si bien es verdad, que todas ellas son muy cercanas a nosotros, y que en la
mayoría de los casos, somos nosotros mismos los que podemos actuar sobre ellos para
controlarlas.
-Las personas: Nosotr@s somos l@s principales portadores de gérmenes, y podemos
transmitirlos a través de cualquier parte de nuestro organismo. Por ejemplo, al toser, podemos
expulsar gérmenes a través de la boca, de la nariz. A través de las mucosas podemos
transmitir gérmenes.
El aparato digestivo es una de las mayores fuentes de gérmenes. E incluso a través de la piel,
podemos transmitir gérmenes a los alimentos.

Las personas también producen contaminaciones y alteraciones directas en los alimentos y

organismos vivos debido a la experimentación científica, el avance descontrolado de la
civilización y los avances tecnológicos:
-OMG* (Organismos Modificados Genéticamente o Transgénicos)
-Nanotecnología*
-Agroquímicos*
-Contaminación medioambiental

(*Mirar el apartado ‘Definiciones y conceptos’ de este mismo blog)

-Otras fuentes de contaminación:

*Comida cruda: Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, las aves, la leche,
huevos y los mariscos, constituyen un alto riesgo de contaminación. Es necesario mantener a
los alimentos crudos lejos de los cocidos, ya que se pueden derramar sus jugos sobre ellos .
*Insectos: existen muchos insectos en el ambiente que pueden contaminar los
alimentos, una vez que se depositan sobre ellos. Las moscas y las cucarachas, las más
peligrosas, pueden ser atraídas por ciertos alimentos y al tener contacto con ellos, pueden
transmitir microorganismos.
*Ratas y ratones: tanto las ratas como los ratones portan microbios en sus
excrementos. La contaminación de los alimentos se puede originar por el contacto con las
deposiciones de estos animales, como también cuando aparecen rastros de mordidas.
Aquellas superficies que hayan tenido contacto con ratas deben ser higienizadas
completamente y desinfectadas antes de usar.
* Animales y aves: las mascotas también pueden transportar peligrosos gérmenes en
sus cuerpos y en sus intestinos. Además pueden contaminar los alimentos con las partículas
que llevan en sus pies. Por eso, es necesario que los animales permanezcan siempre alejados
de los locales de manipulación de alimentos.
*Polvo-tierra: Existen grandes cantidades de gérmenes en las partículas de polvo
que circulan por el ambiente. Por eso, siempre se pide que los alimentos se conserven tapados
y sólo se abran los envases al momento de consumirlos o de prepararlos. Debe tenerse en
cuenta que mientras se realiza la limpieza, el barrido de las superficies puede desparramar
restos de tierra sobre los alimentos.
* La basura y la comida en mal estado: los alimentos que se han echado a perder
deben ser quitados rápidamente de aquellos sectores donde fueron almacenados. Es
recomendable para arrojar la basura, el uso de bolsas de residuos, recipientes de buena
calidad y que permanezcan siempre tapados para evitar el contacto con los alimentos que se
conservan en buen estado.
(FOTO)

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Según el modo de transmisión o de llegada de los peligros a los alimentos, hablaremos de

tres tipos distintos de contaminaciones:
-Contaminación Directa: Este tipo de contaminación se puede producir de dos maneras,
cuando el manipulador está enfermo o es portador sano. Cuando la materia prima ya
está contaminada por otras razones, en las que no ha intervenido de ninguna manera la
manipulación que nosotros le hacemos al alimento.
-Contaminación Indirecta: en este caso, muchas veces sí suele intervenir la presencia del
manipulador en la contaminación, pero no necesariamente. Para que esta contaminación se
produzca es necesaria la presencia de un vehículo que actúe como transmisor de la
contaminación al alimento: un mosquito, la ropa, etc.
-Contaminación Cruzada: se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),
generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, a través de manos,
equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación
cruzada se puede producir de dos formas:
*Contaminación cruzada Directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en
“contacto directo” con uno que no lo está. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos
en platos que no requieren posterior cocción como son ensaladas, platos fríos, tortas con
crema, postres,etc.
*Contaminación cruzada Indirecta: es la producida por la transferencia de contaminantes
de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, tablas de cortar, etc.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene
personal de quien manipula o vende alimentos.
Para evitarla hemos de:
-Colocar alimentos listos para comer en la parte superior del frigorífico
-Colocar los alimentos crudos en la parte inferior del frigorífico (de esta manera evitaremos
que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que
requieren un mayor cuidado).
-Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
-Cubrir correctamente todos los alimentos que se guardan en el frigorífico
-Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se
contaminan (después de tocar alimentos crudos, después de ir al baño, después de
manipular productos de limpieza, etc)
- Si trabajamos en una cocina, una práctica muy recomendada es la de tener útiles (cuchillos,
tablas de corte, etc.) de diferentes colores para cada uno de los grupos de alimentos.

La fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los

microorganismos.
Si los gérmenes consiguen llegar al alimento y contaminarlo, van a encontrar en estos un
medio idóneo para su crecimiento. Son varios los factores que van a contribuir al desarrollo
de los gérmenes, entre ellos:
-Temperatura: la temperatura ideal que favorece el crecimiento de la mayoría de los
gérmenes es la de 36-37ºC. Recordemos que efectivamente, es en verano cuando hemos de
tener más precauciones ya que debido a las altas temperaturas, los alimentos se conservan
peor y durante muy poco tiempo.
-Humedad-disponibilidad de agua: los microorganismos necesitan agua para crecer y llevar
a cabo sus funciones metabólicas. Los medios húmedos favorecen su desarrollo.
-Oxígeno: las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno,
encontrándonos en la naturaleza distintos tipos:
 *Aerobios, aquellos que necesitan oxígeno para su desarrollo.
*Anaerobios, los que necesitan ausencia de oxígeno para su desarrollo.
*Anaerobios facultativos.
-Acidez: Mide la concentración de iones H+ en el medio, o lo que todos conocemos como
pH.
El pH se mide en una escala comprendida entre 1 y 14:
*pH=7 se llama pH neutro.
*pH menor de 7 es pH ácido.
*pH mayor de 7 es pH básico o alcalino.
-Nutrientes: necesarios para su crecimiento y multiplicación, ya que como seres vivos que
son tienen una estructura y unas necesidades energéticas. Estos nutrientes se encuentran en la
mayoría de los alimentos. Y dependiendo de cuales sean los nutrientes se multiplicarán mejor
unos gérmenes que otro.
-Características específicas de los alimentos: algunos alimentos poseen una estructura
protectora que dificulta su contaminación por gérmenes. Es el caso de las frutas, algunas
hortalizas, huevos, peces con escamas, pero cuando dicha estructura está dañada, se posibilita
la penetración de los gérmenes y la contaminación del alimento.
-Tiempo: cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir
dividiéndose en dos partes iguales como es natural en ellas. En condiciones propias de
ambiente y temperatura se produce una división cada 20 o 30 minutos. En condiciones
favorables a una proliferación continua, una sola célula puede transformarse en más de 17
millones en un período de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas.
Cuando procesamos los alimentos, el tiempo y la temperatura de aplicación de calor, tienen
una gran importancia para impedir la multiplicación de los microorganismos.

El consumo de alimentos o de aguas contaminados por ciertos microorganismos, puede dar

lugar a diferentes enfermedades alimentarias en el hombre, por constituir estos productos
un medio nutritivo favorable para la vida y reproducción de los gérmenes.
Habitualmente se conoce a estas enfermedades también con las siglas de ETA’s (Enfermedad
Transmitida por los Alimentos).
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA’s.

Estas enfermedades pueden englobarse en dos grandes grupos:

-Intoxicaciones alimentarias: aquella enfermedad producida por las toxinas que
determinados microorganismos producen. Siendo la propia toxina la causante de la
enfermedad. Una toxina es una sustancia venenosa producida por la actividad metabólica de
ciertos organismos vivos, como bacterias, insectos, etc.
-Infecciones alimentarias: es una enfermedad alimentaria, en la que el agente causal es la
propia ingestión de los microorganismos que se han multiplicado en el propio alimento.

¿Qué es un brote de infección transmitida por los alimentos? Es un caso en que dos o más
personas experimentan los mismos síntomas después de ingerir un mismo alimento.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con mayor frecuencia, son
las de origen bacteriano, aunque los virus, parásitos, también pueden producirlas.
A veces se emplea el término de Toxiinfección para designar, de forma conjunta, tanto las
infecciones, como las intoxicaciones alimentarias.
Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan tres elementos
básicos:
-Agente casual (bacterias, virus, parásitos, etc.)
-Alimentos que permitan su reproducción
-Personas susceptibles de padecer la enfermedad
Junto con estos elementos son necesarios los factores de temperatura, tiempo, humedad, etc,
que ya vimos anteriormente.

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad
del alimento contaminado consumido. Según estudios realizados, se ha demostrado que una
ETA puede llevar incluso, a una enfermedad de largo plazo.
Normalmente, cuanto antes comienzan los síntomas, más graven suelen ser las
consecuencias. Las ETAs, para las personas sanas, son enfermedades pasajeras, que sólo
duran un par de días y sin grandes complicaciones. Existen excepciones, en determinados
casos de ETA, han muerto personas sanas.

Las ETA’s pueden prevenirse teniendo en cuenta una serie de recomendaciones que se
exponen a continuación: (FOTO)
- Limpie
- Separe
- Cocine
- Enfríe

DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar según su facilidad de alteración en tres tipos diferentes:
A) Alimentos Estables o No Perecederos: todo alimento que no ha sido tratado mediante
calor, ni se ha congelado ni conservado de ninguna otra forma con el propósito de evitar que
su calidad se vea afectada negativamente en el caso de que se mantenga más de 7 días en
condiciones normales de transporte o almacenamiento. (FOTO)
Podemos almacenarlos en un lugar seco y ventilado sin necesidad de ningún método especial
de conservación. Estos alimentos pueden durar desde 90 días hasta incluso varios años.
B) Alimentos Semiperecederos: Estos tienen una vida media superior a la de los alimentos
perecederos, pero inferior a la de los estables o no perecederos. Entre 30 y 90 días.
No obstante, para tener una vida media superior a los 30 días, han tenido que ser sometidos a
técnicas de conservación de alimentos. Tal es el caso de las conservas, cuyo tiempo de
duración es bastante superior, pudiendo incluso llegar a durar varios años.
También englobamos dentro de este grupo a las semiconservas, a los congelados, a los
ahumados, salazones, deshidratados, desecados, algunos embutidos, la congelación, el
enlatado, la pasteurización, etc. (FOTO)
C) Alimentos Perecederos: son difíciles de conservar y se alteran en poco tiempo. Son
alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de
conservación. Entre estos nos encontramos con la carne, pescado, frutas y verduras, huevos,
leche en estado natural, etc. Deben consumirse en un breve plazo de tiempo, normalmente
entre 2 y 3 días como máximo.

ALIMENTOS DE RIESGO
De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su actividad de agua,
su acidez, su composición química, el proceso de elaboración que ha sufrido, la manera en la
cual hemos de mantenerlo y las condiciones específicas de su consumo, podemos
clasificarlos en:
-Alimentos de alto riesgo: son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones favorables
de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas
(dañinas). Las características propias de estos alimentos, como la forma en que se consumen,
favorecen la aparición de toxinas bacterianas.
Se caracterizan por poseer alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad (agua), no ser
ácidos y requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.
Dentro de este grupo encontramos: carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados, huevos y
productos derivados del huevo, pescados y mariscos, leche y productos lácteos o patatas y
arroz cocido. (FOTO)
También se consideran "alimentos de alto riesgo" aquellos que son destinados al consumo
sin otro cocinado o proceso de conservación adicional que destruiría normalmente los
microorganismos. Es el caso por ejemplo de las salsas mayonesas o del shushi, etc.
-Alimentos de bajo riesgo: son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y
no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. (FOTO)
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por
agregado de azúcar y sal. Entre este tipo de alimentos encontramos: pan, galletas, cereales,
azúcar, sal, harinas, etc. El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se
recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el
almacenamiento.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS NATURAL Y ARTIFICIALMENTE

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen
de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de
su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden
por acción de los microorganismos.

Los métodos de conservación según el modo en que se apliquen se pueden clasificar en

varios tipos. Pero en definitiva, lo que vamos a buscar a la hora de conservar a los alimentos,
son aquellas características físico-químicas que eliminen a los gérmenes o nos ayuden a
conseguir que la multiplicación de estos se reduzca o paralice.
Por lo tanto buscaremos unas condiciones desfavorables para los microorganismos. Es decir,
si sabemos que los gérmenes se multiplican rápidamente a 37ºC, vamos a intentar
conseguir aquellas temperaturas que se alejen de la zona de peligro, por lo tanto, buscaremos
aquellas temperaturas que sean inferiores a 5ºC o superiores a 65ºC. Esto lo podremos
conseguir aplicando los distintos métodos que actualmente conocemos. Estos métodos se
clasifican en varios grupos.

Hemos de saber que no podremos aplicar indistintamente todos los métodos de

conservación para todos los alimentos. Este hecho es fundamental, ya que las
características físico-químicas de los alimentos van a ser diferente para cada grupo.

MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN:

- Control de las temperaturas:

- Aplicación de frío: la temperatura de almacenamiento deberá ser la que mantiene la
inocuidad del producto en el curso de su duración prevista en almacén.
Si la temperatura del producto es el principal medio de conservación, dicho producto deberá
mantenerse a la temperatura más baja que sea posible. En cualquier caso, deberá llevarse a
cabo una validación de la temperatura seleccionada.
En el curso de las fases sucesivas, deberá practicarse una rotación apropiada de las
existencias, basada en el principio de “primera entrada y primera salida”.
*Refrigeración: es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se
mantiene, generalmente, entre 0 y 8ºC, retrasando la alteración microbiana y evitando el
crecimiento de gérmenes patógenos.
*Congelación: la reducción de la temperatura por debajo del punto de congelación del
alimento (normalmente entre 0 y –18ºC) provoca, como principal modificación en el
mismo, que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando
cristales de hielo; la inmovilización de dicha agua en forma de hielo y el aumento de la
concentración de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad del agua del
alimento.
La congelación correcta es aquella que se realiza de forma rápida, ya que de este modo
las alteraciones que se producen en el alimento son mínimas. La congelación lenta da lugar a
la formación de grandes cristales de agua que lesionan a las células del alimento, produciendo
alteraciones en el alimento tales como pérdida de agua y nutrientes.
*Ultracongelación: por debajo de los –18ºC

Para que la conservación por el frío de los alimentos sea eficaz deben respetarse tres aspectos
básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados:
1. Partir de un producto sano y de calidad.
2. Aplicar el frío tan pronto como sea posible.
3. Mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado.

En ciertos procesos alimentarios es usual el combinar la refrigeración con otras operaciones

(por ejemplo: la fermentación, la pasteurización,…), con el objetivo de prolongar la vida útil
de aquellos alimentos sometidos a tratamientos de conservación poco drásticos.
En el caso específico de ciertos frutos y hortalizas, y también de otros productos, se utiliza
comercialmente un tratamiento coadyuvante del frío consistente en la modificación de la
atmósfera de almacenamiento o envasado del producto.
Dado que los alimentos refrigerados poseen gran parte de su valor nutritivo y calidad
organoléptica inicial, son considerados por el consumidor como productos “frescos”,
“saludables” y “seguros”. Ello les permite cumplir la regla de las 3S: Satisfacción, Salud y
Seguridad, básica para la competitividad de toda industria agroalimentaria .
¿Qué pasa si la cadena de frío se rompe?
Romper la cadena de frío provoca el desarrollo de microorganismos dañinos para la
salud. Recuerde seleccionar sus refrigerados al final de sus compras para correr menos
riesgos.
Ni la refrigeración ni la congelación consiguen destruir a los gérmenes, “no los matan”.
Sin embargo sí que consiguen disminuir o enlentecer el crecimiento de estos, quedan
“aletargados”. Por eso, no podemos mantener a los alimentos de forma indefinida en
refrigeración o congelación, ya que los gérmenes siguen estando presentes en estos alimentos.
>Debemos respetar el límite de llenado de las cámaras.
>Debemos guardar los alimentos debidamente protegidos en recipientes o con protección
plástica, de este modo evitaremos las contaminaciones cruzadas.
>Debemos guardar los alimentos cuando se hayan enfriado, ya que si los guardáramos
cuando aún están calientes, estaríamos provocando un aumento de las temperaturas del
refrigerados, y favoreciendo por tanto la multiplicación de los gérmenes.
>Lo ideal sería poder disponer de varias cámaras frigoríficas para cada uno de los diferentes
grupos de alimentos.
>Hemos de congelar porciones pequeñas, para de este modo evitar las recongelaciones
>Para descongelar los alimentos hacerlo a temperaturas de refrigeración para evitar la
rápida multiplicación de los gérmenes.
>No volver a congelar un alimento que ya ha sido descongelado.

-Aplicación de calor: entendiendo como tal el que se aplica a los alimentos para su
conservación a partir de 65ºC, es el método que nos permite eliminar o reducir el número
de gérmenes presentes en los alimentos hasta un nivel aceptable para la salud del
consumidor.
Durante muchos años se ha utilizado el calor para conservar frutas y hortalizas, utilizando
métodos de enlatado o embotellado. El objeto es matar las enzimas y microorganismos
calentando el producto dentro de un líquido en latas o tarros. Los recipientes se precintan
cuando están todavía calientes a fin de impedir que el contenido esterilizado se contamine.
Existe dos normas básicas a la hora de aplicar un tratamiento con calor:
1) Cuanto más alta es la temperatura que se aplica, mayor es el número de gérmenes que se
destruyen.
2) Cuanto más alta es la temperatura que se aplica a los alimentos, menor es el tiempo que
hace falta para destruir a los gérmenes.

*Escaldado: es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un

tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100ºC. Se utiliza en la
conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su
congelación. Para ser efectivo necesita posteriormente de otro método de conservación.
*Pasteurización: Es un tratamiento relativamente suave, de temperaturas normalmente
inferiores a los 100ºC. Se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios
días.
Con este método conseguimos destruir a los gérmenes presentes en el alimento, pero en
cambio existen unas formas de resistencia de algunos gérmenes llamadas “esporas o esporos”
que son capaces de soportar estas temperaturas. Incluso algunas toxinas son resistentes a este
tratamiento. Por eso, la efectividad de la pasteurización es relativa. Normalmente los
alimentos pasteurizados van a necesitar un método adicional de conservación como puede
ser la refrigeración.
La ventaja que ofrece la pasteurización frente a la esterilización, que veremos a
continuación, es que las alteraciones provocadas en el alimento son inferiores,
conservando estos sus características organolépticas y nutritivas casi inalteradas.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de
pasteurización. Se habla de pasteurización alta cuando se aplican altas temperaturas durante
poco tiempo. (Tª 71.7ºC, 15 segundos). Y de pasteurización baja cuando la temperatura es
inferior y el tiempo aplicado es mayor. (Tª 62.8ºC durante 30 minutos).
*Esterilización: es un método más agresivo que el de la pasteurización. Las
temperaturas empleadas son iguales o superiores a los 100ºC. Para poder alcanzar estas
temperaturas es necesario tener unos equipos especiales tales como autoclaves o
esterilizadores.
El problema que existe con este procedimiento es que al utilizar temperaturas tan elevadas, a
veces durante más de 20 minutos, los alimentos sufren más alteraciones organolépticas y
pérdidas nutricionales. La ventaja que ofrecen los alimentos esterilizados es que estos
estarán libres de gérmenes, así como de sus formas resistentes (esporas) y toxinas.
Alarga la vida útil de los alimentos como mínimo tres meses, sin que para ello se requiera
refrigeración, pudiéndose prolongar entre dos a cinco años en función del tipo de alimento y
el tratamiento aplicado.
Existe un tipo especial de esterilización es la uperización o procedimiento UHT, la
temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2
segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un
proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar,
teóricamente durante un largo periodo de tiempo.
La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del
embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. Las pérdidas vitamínicas
son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina
B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.

Además de estos métodos el calor se puede aplicar de otras formas tales como la cocción,
horneo, asado, fritura, horno microondas, etc.

- Otros métodos de conservación de los alimentos:

*Envasados: los envases deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que
eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones razonables. Algunos productos
cuentan con una faja de seguridad para asegurar que el envase no ha sido violado.
Se reconocen los siguientes tipos de materiales que componen los envases:
- Materias plásticas, incluidos los barnices y los revestimientos
- Celulosas regeneradas
- Elastómeros y cauchos
- Papeles y cartones
- Cerámicas
- Vidrio
- Metales y aleaciones
- Madera, incluido el corcho
- Productos textiles
- Ceras de parafina y ceras microcristalinas
- Otros
Es necesario establecer un método para limpiar y desinfectar los envases antes de su
utilización, especialmente si no se aplica un tratamiento térmico u otros tratamientos de
conservación después del llenado y el cierre. El llenado y el cierre deberán efectuarse de
manera que se limite la posibilidad de contaminación.
Para mantener la integridad del cierre hermético se les incorpora una especie de
recubrimiento, siendo este “revestimiento una sustancia o producto aplicado sobre la
superficie de envases o equipamientos alimentarios cuya finalidad es protegerlos y prolongar
su vida útil”.
Los alimentos envasados refrigerados de larga duración en almacén son productos
alimenticios que se mantienen refrigerados para conservarlos durante más de cinco días.
Actualmente se están utilizando métodos de envasado especiales, que a su vez, incluyen
otros factores que permiten conservar los alimentos durante más tiempo. Entre ellos:
1)Envasado al vacío: es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como
en cocido, que consiste en extraer el aire del envase. siempre con la finalidad de obtener
alimentos con ausencia de oxígeno que es uno de los factores que necesitan gran parte de los
gérmenes. En un sistema muy eficaz en productos con un contenido muy bajo en agua, como
los frutos secos o la leche en polvo.
2)Envasado en atmósferas modificadas o protectoras: Es un sistema ampliamente
utilizado en la actualidad. Se define como la inclusión de los alimentos en materiales
impermeables a los gases, en los que se ha modificado el medioambiente gaseoso. El
inconveniente que presenta este sistema es que ha de elegirse una mezcla de gases adecuada
para cada producto que se quiera envasar.

*Irradiación: es un método comparable a otros que utilizan el calor o el frío.

Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto
lapso, proporcional a la cantidad de energía a ser absorbida por el alimento.
Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis de radiación.
La acción de las radiaciones depende de el tipo de radiación, el tiempo de exposición y la
dosis.
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos.
>Dosis baja, es usada, por ejemplo, para inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces
(en las patatas) o esterilizar insectos y así evitar su propagación. Así como esterilizar
parásitos como Trichinella spiralis, interrumpiendo su ciclo vital y la enfermedad, retardar la
maduración de las frutas o prolongar el tiempo de comercialización por ejemplo de carnes
frescas y frutas debido a la reducción de la contaminación microbiana.
>Dosis media, es usada para reducir los microorganismos patógenos de alimentos, para
mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de
vegetales deshidratados.
>Dosis alta, es usada para la esterilización de carnes, mariscos y pescados, así como para la
desinfección de especias, hierbas, etc.
Se utilizan a escala industrial por sus costos. En el caso de los alimentos no se utilizan dosis
tan elevadas, aún así afectan a las moléculas de ADN de los microorganismos.

Al ser un "proceso frío", ya que no incrementa la temperatura de los alimentos procesados,

estos se mantienen más frescos que con otras técnicas. Las pérdidas nutricionales y
sensoriales son inferiores a las que producen otros procesos de conservación como enlatado,
pasteurización, esterilización, etc.
Además, no deja residuos tóxicos, tal como acontece con los tratamientos químicos con
aditivos, pesticidas y plaguicidas, y los alimentos pueden ser transportados, almacenados ó
consumidos inmediatamente después de tratados.
El método de la irradiación todavía suscita cierta alerta y desconfianza en los
consumidores. No obstante, existe una falta de información “de cara al consumidor” y por
eso todavía no es un método muy usado.
Por mi parte, añadiría que l@s consumidor@s no somos tont@s: la mayoría de las veces
que algo nos suscita desconfianza no es de forma infundada. Lo que falta también es
más información por parte de las personas que utilizan estos métodos para saber qué
efectos pueden provocar en la salud humana, animal o el medio ambiente. Está más que
comprobado que las radiaciones en general no son buenas, ni las de una radiografía ni
las de los móviles, por ejemplo, y menos de forma continuada.
En estos casos no podemos dejar de mencionar cuestiones como las de los OMG
(transgénicos) hoy en día sumidos en una gran controversia, o los agroquímicos e
insecticidas, recordemos el famoso DDT ya prohibido hace años.

Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos

que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Sin embargo, el símbolo no aparece en
el etiquetado europeo, aunque si debe indicarse obligatoriamente en la etiqueta que el
producto o sus ingredientes han sido irradiados.
FOTO
En España existe una legislación específica sobre la utilización de radiaciones ionizantes
desde la década de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas. (aún no he encontrado
referencias concretas al respecto).
En el momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de
Europa 99/2 y 99/3 (Ver también etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios), referida a la aproximación de la legislación de los Estados Miembros sobre
alimentos e ingredientes tratados con radiaciones ionizantes. En 2001 y 2003 se realizaron
algunas modificaciones en esta directiva, y la última lista de alimentos que pueden
irradiarse se realizó en el 2006. En total, esta lista incluye veintiocho tipos de productos
que pueden someterse a este tratamiento.
Esta Directiva se aplica a la elaboración, comercialización e importación de productos
alimenticios y de ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. No se aplica a
los productos alimenticios sometidos a radiaciones ionizantes procedentes de aparatos de
medición o de prueba dentro de unos límites especificados, ni a los productos alimenticios
que se preparan para pacientes que deban recibir una alimentación esterilizada bajo control
médico.

Aquí puedes ver algunas tablas sobre el porcentaje de pérdida de vitaminas en algunos
alimentos irradiados así como listas de los productos más irradiados en distintos países.

En conclusión, la irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y

manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con
radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier
otro tipo de alimento. Este procedimiento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede
con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica
tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir
contaminaciones que ocurran después de la irradiación.
 *Deshidratación: consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua.
Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos
secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial
basada en la exposición a una corriente de aire caliente.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como higos u
otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación,
como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
Existen diferentes tipos de procesos para llevar a cabo la deshidratación:
1) Liofilización: ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II
Guerra Mundial. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche,
la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.
Es un proceso complejo que consiste en la deshidratación de una sustancia por
sublimación al vacío. Consta de tres fases: congelación, desecación primaria y desecación
secundaria.
Fue un método utilizado ampliamente en medicina que actualmente se emplea ampliamente
en la industria alimentaria. Ofrece grandes ventajas como la conservación y transporte fácil
de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de
microorganismos, o la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de
agua que en un principio tenía.
2) Desecación: este método se funda en la reducción del contenido de agua de constitución
de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el desarrollo y
multiplicación de la flora microbiana. Es uno de los métodos más antiguos. Se consigue de
varios modos:
A- Desecación natural al sol: consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que
ofrecen gran superficie de evaporación.
B- Desecación artificial: se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la
naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economía y las condiciones de
operación.
C- Ahumado: se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las
salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de
aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en
el humo así como por la deshidratación que se produce durante el proceso.
Es uno de los métodos de conservación más usados y más antiguos, ya que a través de este
proceso se confieren unas características organolépticas (color, olor, sabor) típicas y
agradables para el consumo.
D- Salazón: la sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el
desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. De este modo conseguimos una vez
más obtener alimentos más duraderos. Se emplea como medio de preservación de pescados,
carnes y vegetales.
La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos
depende del modo en que se haga:
>Salazón en seco: se trata de un salado realizado en forma muy profunda para la
conservación del producto. El proceso incluye la puesta del pescado fresco, entero o fileteado
(de acuerdo con su tamaño), en capas sucesivas cubiertas de sal gruesa.
>Salazón en salmuera: Este método es utilizado usualmente para un ahumado posterior. La
penetración de la sal en los filetes depende del tamaño de los peces. La concentración de la
salmuera utilizada varía entre 40 y 100% de saturación (360 gramos de sal por Kg de agua),
dependiendo en todos los casos del tiempo que se estime para el salado propiamente dicho.
Los recipientes de plástico son los mejores para utilizarse en este tipo de tratamiento.
Los filetes no deben sobrepasar las 36 horas de estadía en la salmuera para evitar el comienzo
de la putrefacción. La sal empleada debe ser de alta calidad y carecer de compuestos
adicionales. Al extraer el producto de la salmuera, al cabo de esta etapa del proceso, es
imprescindible enjuagar los filetes en agua dulce.

*Fermentación: es un proceso del metabolismo de unos nutrientes (tales como la

azúcar), de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico (en ausencia de oxígeno), que
convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Este proceso es propio de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras.
Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en los países
en vías de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones higiénicas no tan
óptimas. El uso de la fermentación de los alimentos está aumentando, debido a los
microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminación patógena
como salmonella y clostridium.
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con
Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
>Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y
texturas en los substratos de los alimentos.
>Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol,
ácido acético y fermentaciones alcalinas.
>Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos
esenciales y vitaminas.
>Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
>Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la
fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas
para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria
dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser
dañinos para la salud.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la
interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales,
cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
Tipos de fermentaciones:
1)Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del
vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos
del vino.
2)Fermentación alcohólica: denominada también como fermentación del etanol o incluso
fermentación etílica, es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno,
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa,
el almidón, etc.) para obtener como producto final un alcohol en forma de etanol que se
emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la
fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
3)Fermentación butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de
bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de
la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Se caracteriza por la aparición de olores
pútridos y desagradables y
se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es
lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un
PH inferior a 5.
4)Fermentación de la glicerina: el glicerol está presente en todos los aceites y grasas
animales y vegetales de la forma combinada, es decir, vinculadas a los ácidos grasos como el
ácido esteárico, oleico, palmítico y ácido láurico para formar una molécula de triglicéridos.
Dentro de los principales usos se encuentran: la elaboración de cosméticos, y la elaboración
de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente). Otros usos son:
>Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C;
>Lubricación de maquinarias específicas. Por ejemplo, de producción de alimentos y
medicamentos (por no ser tóxica), de petróleo, etc.;
>En la fabricación de explosivos, como la nitroglicerina.
>Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua, por el descenso crioscópico).
>Elaboración de productos de consumo, como medicinas, alimentos y alcoholes.
>Elaboración de resinas alquídicas.
>Fluido separador en tubos capilares de instrumentos.
5)Fermentación láctica: es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para
obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso también se
verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se
produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración
aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas
asociados con la fatiga muscular.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Este proceso es la
base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN:

-Aditivos: los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos
intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración y
conservación o para mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso
tienen un papel enriquecedor del alimento.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria.
Muchos aditivos alimentarios son substancias naturales, y algunos son incluso nutrientes
esenciales. Lo que hace que se les clasifique como aditivos alimentarios y que se les asigne
un número E, es el propósito o fin tecnológico que desempeñan.
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Nunca antes ha existido una “variedad tan amplia de alimentos”, en cuanto a su
disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera
de casa.
Quizás matizaría esa afirmación: hoy día existen menos variedades de arroz o maíz, por
ejemplo, que hace tan sólo unas décadas o miles de años, esto es debido a la
sobreexplotación, las patentes por parte de grandes empresas, OMG, contaminación del
medio ambiente, extinción de especies, etc.
Lo que sí existe hoy es una oferta “muy abundante de comida” y de “muy fácil acceso”
en los países desarrollados, muchas veces a costa de expoliar a los países en vías de
desarrollo de sus propios recursos y de una sobreexplotación del medio.

Todo esto ocurre mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la
producción primaria de alimentos.
L@s consumidor@s exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que
sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y
exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de
alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso
continuado y por rigurosas pruebas (aquí también hay mucho que decir...). Los aditivos
cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Tienen
un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos
que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos
y apetecibles (como cualquier método, este también es cuestionable).
La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en
cuenta para su uso es que tengan una eficacia demostrada, sean seguros y no induzcan a error
al consumidor. De hecho, cuando queramos utilizar un aditivo, antes habremos de
informarnos adecuadamente consultando el BOE (Boletín Oficial del Estado) para verificar si
es un aditivo autorizado para el alimento que tenemos, y cuáles son las cantidades que
debemos usar.
Los aditivos se identifican con un número E, lo que además nos está indicando que ha sido
aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico o la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si el aditivo es seguro
(p.ej. E 300 para el ácido ascórbico).

Los aditivos alimentarios utilizados son:

*Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro. Estos a su vez se pueden
dividir en dos categorías:
>Antioxidantes: Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la
decoloración. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos
para ensaladas. Por ejemplo, el ácido ascórbico y ácido cítrico.
>Conservantes: Limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos (p.ej.
bacterias, levadura, hongos) que están presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan
que se deterioren o se vuelvan susceptibles de causar toxiinfecciones alimentarias. Se
emplean en los productos horneados, vino, queso, carnes curadas, zumos, etc. P.ej. dióxido de
azufre, sulfitos para las frutas, nitritos en las carnes, etc.

*Los aditivos también se utilizan para conferir ciertas características a los alimentos, que
mejoran su textura y facilitan su procesamiento. Este es el grupo de los aditivos que
aumentan o potencian cualidades sensoriales, y entre ellos:
Modificadores de sabor y textura: como los emulsionantes y estabilizantes, que se
emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los
ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los
helados, los aderezos para ensaladas y mayonesa, etc. Por ejemplo la lecitina o los
monoglicéridos. También están los espesantes, que ayudan a incrementar la viscosidad de
los alimentos y se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche,
o los edulcorantes, que confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos
bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los potenciadores del sabor se
emplean para realzar y potenciar el sabor de los alimentos y se utilizan principalmente en
productos salados y en una gran variedad de platos orientales, por ejemplo el glutamato
monosódico. Los acidulantes, correctores de la acidez que se usan para controlar la acidez y
la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios. Los antiaglomerantes, que se usan
para que los polvos queden sueltos. Los antiespumantes que reducen la formación de
espumas y los gases de envasado, que se usan en algunos tipos de envases herméticos,
atmósfera modificada.

-Colorantes: el color es una de las cualidades sensoriales más importantes y que influye a la
hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color pueda parecer
meramente cosmético, no hay duda de que el color es importante en la percepción que el
consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la
intensidad de dicho sabor.
Algunos colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y
productos de repostería. Sin embargo es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar
o disimular que un producto es de calidad inferior.
Los principales motivos por los que se añaden colorantes a los alimentos son:
*Para compensar la pérdida de color del alimento, debida a su exposición a la luz, al aire, a
temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento.
*Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas
alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las
expectativas de los consumidores.
*Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, pero que son
menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento.

EL ETIQUETADO Y LA TRAZABILIDAD

ETIQUETADO

Cuando manipulamos alimentos existen muchos factores que no podemos olvidar, tal como
hemos ido viendo hasta ahora. Existen otros puntos también muy importantes, tanto a la hora
de fabricar productos alimenticios, como a la hora de consumirlos. Este punto al que nos
referimos es la Etiqueta.

Una de nuestras obligaciones como consumidores, ya sea consumidor final o procesador

intermedio, es controlar el rotulo (conocido como etiqueta) del producto alimenticio que
estamos adquiriendo.
Todos los alimentos deben estar correctamente identificados, es decir, correctamente
etiquetados. Esto supone una seguridad para aquella persona que adquiere el producto
porque le permite obtener datos sobre el producto y también es una garantía de que ese
producto fue sometido a controles que aseguran su inocuidad.

Se entiende por etiquetado, según el Real Decreto 1334/1999, “las menciones, indicaciones,
marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio
que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o
se refieran a dicho producto alimenticio”.
El etiquetado y las modalidades de realizarlo no deberán ser de tal naturaleza que induzcan a
error al comprador, especialmente:
- Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza,
identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de
fabricación o de obtención.
- Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.
- Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos
los productos similares posean estas mismas características.
- Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o curativas
de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin perjuicio de las
disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios
destinados a una alimentación especial.

El etiquetado de un producto no sólo le brinda información en cuanto al alimento sino que

también le informa sobre quien elabora o produce ese alimento, información que en caso
de surgir algún problema con el producto es útil para contactar con los responsables.
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¿Qué debemos encontrar en el etiquetado?

- El lote de fabricación: es la identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la
denominación del fabricante o el envasados o de un vendedor establecido dentro de la Unión
Europea y, en todo caso, su domicilio. Debe figurar también el lugar de origen y procedencia
y las características específicas de cada alimento.
Tiene como fin poder individualizar al conjunto de productos de un mismo tipo que fueron
elaborados juntos. Puede hallarse indicado con una L o la palabra lote seguida de números
o letras así como también una fecha y hora de producción. Esta información no te será útil
de manera directa, pero si lo será para el fabricante, ya que si hay que retirar algún producto
del mercado, si se conoce el número de lote se pueden individualizar los productos
alimenticios y tomar medidas rápidamente. Es también una información útil para poder llevar
a cabo la trazabilidad de los alimentos.
- Origen del producto: te indica el lugar del que procede el alimento o el lugar donde éste ha
sufrido la última transformación sustancial.
- Identificación del producto y/o elaborador: todo producto alimenticio que haya sido
controlado y habilitado por la autoridad sanitaria competente debe contar con un número de
producto. Este número es único para cada tipo de producto que elabora un establecimiento, y
cada establecimiento alimenticio contará con su número correspondiente. También deberá
figurar el nombre y la dirección del fabricante, productor y fraccionador (si corresponde).
- La denominación de venta del producto: es el nombre del producto, la denominación
prevista para el producto alimenticio en las disposiciones comunitarias aplicables o, en su
defecto, en las disposiciones legislativas o los usos del Estado miembro de comercialización,
por ejemplo "leche entera pasteurizada homogeneizada".
- La lista de Ingredientes: bajo este título deben figurar las materias primas y aditivos que
fueron utilizados para la elaboración de ese producto. Aparecen como: "lista de ingredientes"
o "ingredientes" en orden de mayor o menor cantidad utilizada.
- La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
- El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1.2 por 100.
- Peso Neto o Contenido Neto: debe estar especificada la cantidad neta de los productos
alimenticios envasados o frescos. En caso de ser alimentos en estado líquido debe figurar en
unidades de volumen (litro) y en caso de alimentos en estado sólido debe aparecer en
unidades de peso (gr, kg, etc). En el caso de envases que contienen varias unidades de un
mismo producto se debe indicar el número de unidades por envase.
- La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad:
*La fecha de duración mínima se expresará mediante las leyendas “Consumir
preferentemente antes del …” cuando la fecha incluya la indicación del día o “Consumir
preferentemente antes del fin de …”, en los demás casos. Algunos productos mencionan el
día: (19/03/01), otros el mes (marzo de 2001) y otros sólo el año (2001 o 01).
Las leyendas anteriormente vistas irán acompañadas de la fecha o de la indicación del lugar
en que figura en el etiquetado. La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden
del día, el mes y el año.
En el caso de los productos alimenticios cuya duración sea inferior a 3 meses bastará
indicar el día y el mes. En los productos cuya duración sea superior a 3 meses, pero sin
sobrepasar los dieciocho meses, bastará indicar el mes y el año. En aquellos productos
cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará indicar el año.

No precisarán indicar la fecha de duración mínima los siguientes productos: frutas y

hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o sometidas a
cualquier otro tratamiento; bebidas alcohólicas con 10% o más volumen de alcohol;
productos de panadería o repostería que por su naturaleza se consumen normalmente en el
plazo de 24 horas después de su fabricación (vinagres, sal de cocina, azúcares en estado
sólido, productos de confitería consistentes casi exclusivamente en azúcares aromatizados y/o
coloreados, gomas de mascar, porciones individuales de helados).
*En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y que por ello
puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de
tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la “fecha de caducidad”, seguida de la
fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. La fecha constará de
día, mes y, eventualmente, año.
Todo lo dicho anteriormente será válido siempre que se mantenga integro el envase del
alimento y a su vez esté almacenado en las condiciones apropiadas de tiempo, temperatura y
humedad.
- Las condiciones especiales de conservación y de utilización: cuando se trate de productos
perecederos refrigerados, congelados o supercongelados, se deberá indicar la forma en que
debe conservarse y el tiempo de duración en esas condiciones.
- El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del
producto alimenticio. En general para aquellos alimentos que deben sufrir algún tipo de
acondicionamiento previo a su consumo (por ej. Leche en polvo, puré en copos, etc.), se
deberá indicar el tipo de tratamiento posterior o el modo de uso.
En teoría, la identificación de un producto permite el seguimiento de todos sus pasos hasta
el punto de venta. De esta forma y en caso de que surja algún problema, se debería poder
localizar fácilmente donde se ha originado y quién o quiénes son los responsables.

- Transgénicos (puedes consultar la definición de OMG en nuestro apartado)

Existe un punto importante en este sentido, y es la trazabilidad y el etiquetado de los
organismos modificados genéticamente (OMG). Frente a la presión popular, la UE aprobó
un reglamento en el 2003 que “garantiza la trazabilidad y el etiquetado de los organismos
modificados genéticamente y de los productos obtenidos a partir de OMG a lo largo de la
cadena alimentaria. La trazabilidad de los OMG permite controlar y verificar la información
de las etiquetas, vigilar los efectos en el medio ambiente y retirar del mercado los OMG que
pueden resultar peligrosos para la salud humana o animal”. Sin embargo, a día de hoy esto no
se cumple al 100%. Entre otras cosas, si los OMG no superan un umbral del 0,9% por
ingrediente en el alimento y si esta presencia es accidental o técnicamente inevitable, el
producto no deberá etiquetarse como OMG.
Teniendo en cuenta la imposibilidad de evitar la contaminación en campo abierto (a pesar
de las “medidas de seguridad” establecidas*), debido a la intervención de agentes externos y
naturales como animales o viento, muchas organizaciones (ecologistas, de consumidores, etc)
siguen presionando para que se dejen de cultivar productos transgénicos en todo el mundo,
pues esto afecta directamente a la perdida de biodiversidad (contaminación de especies
locales por OMG), la contaminación del medio (uso de pesticidas a los que los OMG son
resistentes), el empobrecimiento de l@s productor@s (pagos astronómicos por las semillas
–algunas como las Terminator solo germinan una vez- y los productos exclusivos asociados a
ellas), la pérdida de libertad y de control (sobre todo en lo referente a la soberanía
alimentaria, ya que las grandes compañías patentas las semillas y sus productos asociados),
etc.

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Los organismos modificados genéticamente (OMG) se identifican mediante un código
específico que puede asimilarse a un código de barras. Este código se denomina
“identificador único”. Permite detectar fácilmente un OMG concreto en la etiqueta del
producto; es uniforme y está compuesto por cifras y letras, de modo que es preciso identificar
con precisión todos los tipos de productos. Contribuye a la trazabilidad de los OMG y a que
el consumidor esté informado:
-Formato del identificador único de una planta: CED-AB891-6 consta de 9 caracteres
alfanuméricos en total. El primer componente representa al solicitante o titular de la
autorización y comprende 2 o 3 caracteres alfanuméricos. El segundo componente consta de
5 o 6 caracteres alfanuméricos y representa la transformación. El tercer componente sirve de
verificación y está representado por un dígito final.
-Formato del identificador de un microorganismo y un animal: se aplicarán las mismas
disposiciones que en el anterior, salvo si se adopta a nivel internacional otro formato que sea
refrendado por la Comunidad.

Para ver las normas establecidas sobre la elaboración y la forma de descifrar este código
puedes ver el último apartado de este texto (“Formatos de los identificadores únicos”, aunque
faltan las imágenes y es bastante enrevesado).
Recuerda que también puedes consultar la 'Guía roja y verde de alimentos transgénicos' de
Greenpeace en nuestro apartado de 'Documentos' o en su web.

Trazabilidad

Según el Comité de Seguridad Alimentaria: “Se entiende como trazabilidad aquellos

procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas”.

Es decir, es la posibilidad de controlar y seguir el rastro a un alimento a lo largo de

todas las etapas del proceso productivo hasta su puesta en el mercado, garantizando en
todo momento su seguridad.
Gracias a esto podremos localizar un producto dentro del lote al que pertenece si da
problemas de seguridad alimentaria, actuando sobre ese lote y no sobre toda la producción,
evitando así un perjuicio económico grave.
Atendiendo a la definición anterior, se pueden describir como:
-Trazabilidad descendente o aguas abajo (es decir, saber de forma precisa dónde están los
lotes de productos a lo largo de la cadena de suministros) para fabricantes.
-Trazabilidad ascendente o aguas arriba (es decir, poder seguir exactamente el origen de la
mercancía y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final) para
distribuidores.

También se puede considerar la trazabilidad interna o trazabilidad de procesos (es decir,

la capacidad de trazar a lo largo del proceso de producción).
Por lo tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos es necesario:
a) Recibir la información de proveedores y transmitirla a clientes.
b) Controlar los lotes en el proceso productivo u operativa de almacén y de expedición.

Dado que el ámbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministros global y no el de un

factor individual de la cadena, para poder llevar a cabo una iniciativa de trazabilidad, se
considera necesaria la intervención y colaboración entre todos los agentes de la cadena.
La solución de trazabilidad aplicada debe ser estándar y entendible por todos los agentes de la
cadena de suministros. Y, al mismo tiempo, y con el ánimo de conseguir la máxima
eficiencia, debe facilitar la automatización de los procesos de captura, registro y transmisión
de la información necesaria.
Desde el punto de vista de la gestión de la información, la trazabilidad consiste en asociar
sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que se
pueda recuperar en un instante determinado la información requerida relativa a los lotes o
grupos de productos determinados.

En la planificación y la elaboración del programa se han de tener en cuenta los siguientes

aspectos:
-Descripción del sistema de identificación de las materias primas, los ingredientes, aditivos y
otros materiales de envase que se reciben en el establecimiento. Esta identificación ha de
estar relacionada con los datos de entrada de la materia prima, de manera que se pueda
conocer el proveedor, fecha de entrada, cantidad recibida, etc.
-Descripción del sistema de identificación de los productos intermedios o semielaborados.
-Descripción del sistema de identificación de los productos finales elaborados o envasados en
la empresa.
-En los productos destinados al consumidor final, restaurantes o colectividades, el sistema de
identificación que ha de constar en el etiquetaje es el lote.
- En la expedición de los productos alimentarios es preciso determinar y describir un sistema
que correlacione el lote o la identificación de cada uno de los productos finales con sus
destinatarios inmediatos. Este sistema permite conocer además del destinatario, la fecha de
salida y la cantidad expedida de un producto determinado.
- Descripción de los canales de comunicación preestablecidos con cada proveedor y con cada
cliente para asegurar una retirada rápida y eficaz de los productos inseguros.
- Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones descritas
anteriormente se completen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que realmente
permiten localizar un determinado producto y hacerle el seguimiento a lo largo de toda la
cadena de distribución alimentaria.

*Según la directiva europea “los ensayos se sembrarán a una distancia de al menos 200m de
cualquier otro cultivo destinado a la cadena alimentaria presente en la zona”, sin embargo, en
la práctica la distancia media empleada en muchos cultivos es de aproximadamente 20m.
Muchas veces en casos de contaminación de cultivos con transgénicos, en vez de ser el
productor el que denuncia la contaminación, son las propias compañías las que denuncian al
productor porque según dicen ha usado sus semillas sin pagar a la compañía! Esto lo hacen
gracias a incursiones ilegales o fraudulentas en los campos para realizar controles de los
cultivos. Esto demuestra, entre otras cosas, que las propias compañías son conscientes de la
posibilidad de contaminación por transgénicos.

AUTOCONTROL

Higiene del/LA manipulador/A

Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el personal que los
manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos.

El objetivo principal de la higiene personal en alimentación es asegurar que quienes tienen

contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los
productos alimenticios:
-Manteniendo un grado apropiado de aseo personal.
-Comportándose y actuando de manera adecuada.

Como normas generales, el manipulador de alimentos deberá cumplir las siguientes

condiciones:
-Recibir formación en higiene alimentaria.
-Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
-Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la
seguridad y salubridad de los alimentos.
-Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso
exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
-Cubrirte los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
-Lavarte las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado: siempre antes de
incorporarte a tu puesto, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo o después
de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a tu cometido específico.
-Usará utensilios siempre que sea posible, minimizando el uso de las manos, tales como:
pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, etc.
-Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores de alimentos no podéis: fumar,
masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los
alimentos, realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los
alimentos, llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos. (FOTO)
-Si padeces una enfermedad de transmisión alimentaria, infecciones cutáneas o
descomposiciones intestinales, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los
alimentos con microorganismos patógenos, debes informar a la persona responsable.

Guías de Prácticas Correctas

Las Guías Prácticas de Correcta Higiene (GPCH) son una serie de normas voluntarias que
garantizan un medio adecuado para llevar a cabo las actividades de autocontrol en las
empresas del sector alimentario.
El Real Decreto 2207 de 1995 redactaba las GPCH, que serán de aplicación general a todas
las fases posteriores a la producción primaria. Actualmente hemos de basarnos en el
“Paquete de Higiene”.

Las GPCH son redactadas por los sectores correspondientes y los representantes de otras
partes interesadas (entre otras, las asociaciones de consumidores y las autoridades
competentes), en consulta con otros intervinientes cuyos intereses también pueden verse
afectados. Se tienen en cuenta códigos internacionales de prácticas, así como especificaciones
del Códex Alimentario.
Las GPCH revisadas y aprobadas, son remitidas a la Comisión de la U.E. En caso de ser
aceptadas, pasan a ser Guías Europeas de prácticas correctas de higiene.
En el R.D. 2207, existen diez capítulos que dividen las GPCH, básicamente los mismos que
en el Paquete de Higiene:
1-2-3.- Los locales donde se elaboran los alimentos.
4.- El transporte.
5.- Los requisitos del equipo en contacto con el alimento.
6.- Los desperdicios de los alimentos.
7.- El suministro de agua.
8.- La higiene personal.
9.- Las disposiciones aplicables a productos alimenticios.
10.- La formación de los manipuladores.

Existe un capítulo específico para venta ambulante de alimentos, que mantiene las mismas
normas de higiene, pero aplicadas a este tipo de comercio.

APPCC
El Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un sistema que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos. Está basado en la prevención, pero también contempla el sistema corrector en
aquellos casos en que la prevención no es suficiente. Consiste en:
-Elaborar el proceso productivo de cada empresa.
-Reconocer los peligros higiénico-sanitarios en cada fase del proceso productivo, de modo
que se pueda aplicar las medidas preventivas necesarias que evitarán o minimizarán el
peligro.

(FOTO)
Establece un sistema de vigilancia que asegure el buen funcionamiento del proceso, su
control y verificación. En caso negativo, se aplicarán las medidas correctoras
correspondientes. Consta además de siete principios o actividades principales, que deben
aplicarse a modo de pasos secuenciales:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros. Identificar los peligros y evaluar los riesgos
asociados que los acompañan en cada fase del sistema del productos, desde la producción
primaria hasta el lugar de consumo.
Principio 2. Determinar los puntos de control crítico (PCC). Un PCC es una fase en la que
puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Principio 3. Establecer los límites críticos. Cada PCC debe llevar asociado un límite crítico
que separa lo aceptable de lo que no lo es.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia. La vigilancia es la medición u observación
programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del
límite o límites críticos especificados en el anterior principio.
Principio 5. Fijar las acciones correctivas cuando la vigilancia indica que no se cumplen los
criterios de control.
Principio 6. Determinar los procedimientos para la verificación de confirmación de que el
sistema APPCC funciona eficazmente.
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación. Toda la documentación debe estar
recogida en un manual (Plan APPCC) de la empresa.

Los peligros varían de un producto a otro a causa de:

A) Los procesos a los cuales son sometidos.
C) Las formas de comercialización del producto terminado.
D) Su uso final.

Los prerrequisitos son las prácticas y condiciones necesarias antes y a lo largo de la

implantación del programa APPCC. Son esenciales para la seguridad alimentaria y si no
contamos con ellos difícilmente podremos llevar a cabo seguridad. Constituyen el entorno
básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros.
Estos planes son:
A) Control del agua.
B) Prevención y control de plagas.
C) Plan de mantenimiento.
D) Control de proveedores.
E) Control de desperdicios y basuras.
F) Basuras.
G) Plan de formación.

Los comercios minoristas de alimentación han de identificar cualquier aspecto de su

actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos. Para ello se hace
necesaria y obligatoria la implantación en nuestra empresa de un sistema de APPCC.
A la vez, podemos estimar los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, de
manera que podamos establecer unas medidas preventivas para garantizar esta inocuidad y
conseguir que al consumidor sólo lleguen alimentos sanos.

Recordemos estos conceptos:

“Análisis de peligros” es el proceso que nos permite recopilar y evaluar información sobre
los peligros que existen en nuestro comercio, en cada una de las fases por las que el alimento
pasa. Y también cuáles son las condiciones que originan o favorecen la aparición de dichos
peligros.
Recordemos que “Peligro” puede ser un agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la
salud.
Y “Riesgo”, es la identificación del peligro para un determinado alimento. Es, por tanto, la
estimación de la posibilidad de que aparezca el peligro.
“Medida preventiva” es aquella medida aplicada para prevenir o eliminar un peligro en el
alimento o reducirlo a un nivel aceptable, es decir, que no cause daño.
“Punto de Control Crítico”, es aquella fase, etapa o procedimiento, en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro.
El “Límite Crítico” es el criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Conociendo todos estos conceptos, veamos a continuación de qué manera podemos llevar a
cabo el programa de Autocontrol basado en el APPCC en el comercio minorista de la
alimentación.

En primer lugar se ha de formar a un equipo responsable.

Existirá un grupo de personas, que la propia empresa designará, y que se encargará de los
diferentes puntos del APPCC. Para ello, es necesario que estas personas tengan
conocimientos en materia de higiene alimentaria.
Después pasaremos a describir los productos que se manipulan en nuestro comercio.
También hemos de indicar a quienes van dirigidos los alimentos que tenemos.
El siguiente paso ahora es desarrollar un “Diagrama de Flujo” del proceso para tener una
guía de los pasos o fases por las que los alimentos van a pasar en nuestra empresa. (FOTO)
El diagrama de flujo es un esquema en el cual describimos el proceso desde la recepción de
los alimentos hasta la expedición al consumidor. Cada diagrama de flujo debe ser específico
para la empresa en particular.
A veces, a pesar de tener establecido un sistema de APPCC, podemos encontrarnos con
situaciones en las que se superan los límites críticos. En el caso de las cámaras frigoríficas,
se puede producir una avería que haga que las temperaturas aumenten por encima de los
límites críticos.
Para estos casos hemos de tener establecidas unas medidas correctoras.
¿Cómo comprobamos que nuestro sistema APPCC es eficaz? Para comprobar la eficacia del
APPCC hemos de establecer un sistema de verificación.
Y finalmente, recuerda que cada fase o procedimiento realizado en este de sistema de
autocontrol basado en el APPCC, genera siempre unos registros.

Plan de Limpieza y Desinfección

No olvidemos que las tareas de limpieza y desinfección (L+D), pueden también constituir un
foco de contaminación química de los alimentos, por eso hemos de tener extremo cuidado
tanto con los residuos que los productos puedan dejar, como con los propios productos
utilizados, ya sean detergentes o sustancias desinfectantes.
A la hora de realizar un plan L+D, resulta obvio que han de tenerse en cuenta las necesidades
higiénicas de cada establecimiento. No se tendrán las mismas necesidades, ni se utilizarán
probablemente los mismos métodos ni productos, en una cocina que en un almacén, o en una
cámara frigorífica. Las necesidades, el sistema seleccionado e incluso la frecuencia variarán.

El Plan de Limpieza y Desinfección consta de varios apartados:

-El programa de L+D
-Actividades de comprobación de su cumplimiento.
-Registros derivados.

Este programa consiste en la descripción de las actividades que lleva a cabo el

establecimiento para la limpieza y desinfección. Por ejemplo, podemos detallar que para
quitar la suciedad grosera del suelo se emplee un sistema de barrido en húmedo para no
levantar polvo.
Se han de detallar como mínimo los siguientes aspectos:
*¿Qué limpiamos y desinfectamos?
*¿Cómo lo hacemos?
*¿Con qué frecuencia lo hacemos?
*¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
*Descripción de las actividades llevadas a cabo para la comprobación.

¿Es lo mismo limpiar que desinfectar?

Aunque los dos se realizan con productos químicos, no cumplen las mismas funciones.
Se entiende por limpieza al proceso mediante el cual, ya sea a través de la aplicación de
métodos químicos o mecánicos, conseguimos reducir o eliminar los restos de suciedad
presentes en las superficies. La limpieza está diseñada para remover, más que para matar
microorganismos.
En cambio, la desinfección consiste en eliminar la mayoría de los microorganismos presentes
en las superficies.

Para realizar una correcta L+D, se debe desmontar el aparato si así lo requiere, se
eliminará toda la suciedad grosera y después se procederá a la aplicación del detergente,
entendiendo por tal al agente sintético, soluble en agua, efectivo para la limpieza de
superficies y objetos inanimados, pero que no reduce el número de gérmenes. Posteriormente
se procederá a realizar un aclarado de este detergente. Se aplicará el desinfectante, siendo
este la sustancia química que se aplica a objetos inanimados para disminuir o destruir la
población de microorganismos. Posteriormente hemos de volver a realizar el aclarado de las
superficies para no dejar residuos que puedan entrar en contacto con los alimentos. Y
finalmente hemos de conseguir que todas las superficies queden secas, ya que recordemos
que el agua era un factor importante que favorecía el crecimiento de la mayoría de gérmenes.
Existen excepciones a este proceso. Determinados productos químicos ya tienen acción
detergente y desinfectante, por lo que en este caso, las fases anteriormente vistas se podrán
simplificar, realizando una sola aplicación de producto.
En otros casos, la desinfección se puede realizar de varios modos:
Métodos químicos, que es el caso anteriormente visto de aplicación de desinfectantes, como
por ejemplo la lejía.
Métodos físicos, mediante la aplicación de calor, agua caliente, vapor, etc. Es el caso de las
vaporetas o los lavavajillas. En este caso, las temperaturas mínimas que nos garantizan una
correcta desinfección son aquellas de 82ºC como mínimo.

Los productos utilizados deben ser aptos para su uso en la industria alimentaria. Y en el
caso de desinfectantes deben estar inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Dirección
General de la Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Además deben estar en envases que no den lugar a confusión y siempre perfectamente
etiquetados.

CONTROL DE PLAGAS

Para ver cómo se deben evitar las plagas, deberemos saber más sobre estos pequeños seres:
-Ratas y roedores: son especies pequeñas pero que pueden alcanzar un gran tamaño y con
una gran capacidad reproductiva, que se inicia a los tres meses de vida. Son omnívoros y de
hábitos nocturnos, con los sentidos del olfato y del oído muy desarrollados. Son muy voraces,
sus dientes incisivos crecen muy rápidamente (10-13 cm por año) y tienen la necesidad
constante de roer para ir acortándolos.
Son animales muy previsores: necesitan estar cerca de bebida y comida, y cuando pueden la
guardan para momentos más difíciles, ya que no pueden ayunar más de 48 horas. Su radio de
acción son unos 45 metros. Su vida media es de 6 a 12 meses, aunque pueden llegar a vivir
unos 3 años.
La rata gris se alimenta de desperdicios de carne y pescado, mientras que la negra come
verdura, fruta y granos.
La importancia sanitaria del control de las ratas se debe a la posibilidad de transmisión de
enfermedades graves como infecciones intestinales de Wei (Leptospirosis), la peste
(transmitida por la pulga de la rata) o el tifus (transmitido por el piojo de la rata). Además de
la importancia económica por pérdidas materiales y la contaminación de aguas.

Existen dos tipos de desratización:

1) Pasiva: consiste en la prevención, en evitar que las ratas vivas entren.
2) Activa: tiene como objetivo destruir las ratas donde estén instaladas. Se toman medidas:
*Mecánicas: consisten en trampas con cebos. El problema es que las ratas aprenden el
peligro y luego las evitan. Servirá cuando la plaga es pequeña y hay pocos individuos.
*Biológicas: consisten en usar depredadores de ratas, como los gatos (su sola presencia las
ahuyenta); introducir epidemias entre las ratas, seleccionando microorganismos patógenos
para ellas (evitar patógenos humanos, como la salmonella).
*Químicas: destacan el uso de venenos, rociando alimentos colocados estratégicamente, o
también el uso de antifertilizantes y anovulatorios, destinados a disminuir la descendencia de
las ratas. Pero estos últimos procesos son lentos e inseguros.

(FOTO)
-Insectos: son seres más pequeños que tienen mayor facilidad de entrar en zonas donde
existen alimentos. Son artrópodos con diferentes fases de desarrollo que será necesario
conocer para poder acabar con ellos. También debemos conocer las especies y variedades
existentes, su anatomía y fisiología, sus hábitos alimenticios y las costumbres de su
población. No será lo mismo una plaga de hormigas que una de escarabajos.
La buena técnica de desinsectación es la que incluye todos los estados de desarrollo del
insecto y con diferentes focos de ataque, con el fin de acercarse lo más posible a una
erradicación total de la plaga. Los métodos más comunes son:
*Físicos: se basan en aplicar, por ejemplo, ultrasonidos (que ahuyentan a moscas y
mosquitos), luz ultravioleta (los atrae y luego se electrocutan), o calor húmedo o seco, para
provocarles la muerte.
*Químicos: utilizan repelentes de insectos (dibutilftalato, dietiltoluamida) atrayentes de los
insectos a zonas concretas (miel, cerveza) para evitar que contaminen otras, y por último el
uso de insecticidas.
*Mecánicos: nos ayudarán a evitar el acceso de los insectos a los alimentos. Por ejemplo,
usar mosquiteras o gasas en las ventanas y zonas de acceso; usar tiras adhesivas en las
paredes y el techo, de manera que los insectos se queden enganchados y los podamos
controlar.
*Biológicos: pueden ser depredadores naturales de las larvas o insectos, uso de agentes
patógenos para los insectos para que produzcan enfermedades y mueran (hongos, protozoos,
bacterias...), rociarlos con rayos gamma que provocan cambios genéticos en los insectos y
evitan que tengan descendencia, uso de hormonas, etc.

¿Qué efectos negativos tienen los mosquitos?

1. Destruyen materiales.
2. Destruyen alimentos vegetales y/o animales.
3. Producen molestias, lesiones e infecciones.

En el caso que tengamos que usar raticidas o insecticidas, se debe consultar con empresas
especializadas para escoger el método más efectivo y menos peligroso, y sobretodo, se deben
dejar los alimentos fuera del área de actuación. En el caso de actuaciones de este tipo, es muy
probable que deban pasar unos días antes de que se puedan volver a usar las instalaciones.

En cada empresa alimentaria se ha de diseñar un programa de control de plagas y de otros

animales indeseables. Este programa debe constar obligatoriamente de varios puntos:
-Medidas higiénicas necesarias para evitar la presencia de estos animales. Un ejemplo: vaciar
los contenedores de basura a diario.
-Establecer los sistemas activos y pasivos en sus diferentes modalidades.
-Descripción de las actividades que se llevarán a cabo para realizar la comprobación del buen
funcionamiento de los métodos activos y pasivos. Se establecerá dentro de este
procedimiento una sistemática indicando qué hay que comprobar, cómo se va a hacer, dónde,
con qué frecuencia y quién va a ser la persona encargada de hacer tales comprobaciones.
-Todo este mecanismo irá acompañado de los correspondientes registros que se generarán y
que siempre se guardarán durante un determinado tiempo. Hay que indicar si se han
detectado incidencias y cuáles son las medidas que se han tomado para remediar

Plan de mantenimiento

A la hora de buscar características generales que deben cumplir locales e instalaciones, se

debe tener en cuenta que si bien es cierto que existen unas necesidades muy variadas en
función de la actividad, tamaño o ubicación, no es menos cierto que se deben cumplir unos
mínimos requisitos, desde un punto de vista higiénico-sanitario, sin los cuales no es posible
ejercer la actividad para la que han sido diseñados:
-Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarán limpios y en buen estado y
permitirán una limpieza y desinfección adecuada.
-Las estructuras de las instalaciones deberán estar sólidamente construidas con materiales
que mantengan sus características de calidad bajo unas condiciones de uso normales, que
permitan una limpieza y desinfección adecuadas y que, en ningún caso, sean susceptibles de
transmitir sustancias tóxicas a los alimentos.
-Los equipos e instalaciones no fijos deberán poderse mover para su limpieza y alrededor.
Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de
partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las
superficies. Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la
prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los
alimentos, equipo, materiales, agua, suministro de aire, personal o fuentes externas de
contaminación tales como insectos y demás animales indeseables.
-Todos los ángulos, esquinas y uniones entre paredes, suelos y techos deben ser
redondeados para facilitar la limpieza. Se recomienda que el recubrimiento de las uniones
abarque hasta 15 centímetros.
-Los suelos y paredes deberán ser de fácil limpieza y conservación.
-Las superficies de las paredes próximas a las áreas de manipulación de alimentos deben ser
accesibles para realizar una limpieza y desinfección de forma periódica. Deben ser de
superficie lisa, no absorbentes, preferentemente de color claro, resistentes a agentes químicos
y biológicos, así como a la grasa y al agua y revestidas de material o pintura que permitan su
lavado sin deterioro. Las pinturas con relieve no son adecuadas. Los materiales utilizados
deben ser no tóxicos y evitar la condensación de agua, la formación de mohos y el
desconchado de la pintura.
-Se reparará inmediatamente toda superficie estropeada o irregular, así como cualquier
rotura o desperfecto, tales como grietas, desconchones, golpes u otra irregularidad, que
facilitan la acumulación de restos de alimentos y suciedades.
-Los sistemas de desagüe serán los adecuados para los objetivos previstos y en su
construcción y diseño se evitará cualquier riesgo de contaminación de los productos
alimenticios. Deberán estar provistos de dispositivos adecuados que eviten el olor y el acceso
de roedores. Serán fáciles de desmontar par poder limpiar todo el sistema de desagüe
fácilmente.
-Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas estarán diseñados,
construidos y acabados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la
condensación, la formación de moho indeseable y el desprendimiento de partículas.
-Los equipos instalados en paredes y techos, tales como sistemas de luz, ventilación
mecánica, extractores de humo, cubiertas de agujeros y otros, serán fácilmente desmontables
para su limpieza.
-Las ventanas y demás huecos practicables estarán construidos de forma que impidan la
acumulación de suciedad y aquellos que comuniquen con el exterior estarán provistos de
pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza.
Cuando de la apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminación de los productos
alimenticios, éstas permanecerán cerradas durante la producción.
-Las puertas serán fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá
que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que la autoridad competente permita
el uso de otros materiales previa petición debidamente justificada de la empresa. Se aconsejan
las puertas de vaivén con protectores de metal para los pies y para las manos.
-En cuanto a la ventilación, habrán medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica
o natural.
Se evitará toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilación estarán construidos de forma que se pueda acceder fácilmente a
los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
-La iluminación deberá ser suficiente y adecuada para permitir visualizar los alimentos y
poder detectar cualquier alteración de éstos. Y permitir la realización de las operaciones de
manera higiénica.
Los medios podrán ser naturales o artificiales. Las lámparas deberán estar protegidas a fin de
asegurar que los alimentos no se contaminen, en caso de rotura, y su fijación al techo o
paredes se hará de forma que sea fácil su limpieza y evite la acumulación de polvo.
-Lavabos, servicios sanitarios y vestuarios: existirá un número suficiente de lavabos,
debidamente localizados y señalizados para la limpieza de las manos, así como de inodoros
de cisterna conectados a un sistema de desagüe eficaz. Los inodoros no comunicarán
directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
Los lavabos para la limpieza de las manos estarán provistos de agua corriente fría y caliente,
así como de material de limpieza y secado higiénico de las manos. En caso de que sea
necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios estarán separadas de los
lavamanos.
Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los productos
alimenticios dispondrán de adecuada ventilación, natural o mecánica.
Los trabajadores dispondrán de un espacio, fuera de la zona de elaboración de alimentos, para
cambiarse y guardar su ropa de calle, zapatos y efectos personales, en taquillas cerradas o
vestuarios.

Por lo tanto y como norma básica, diremos que: “Todos los materiales utilizados para la
construcción de los locales, equipos y útiles, deberán ser resistentes, y permitir que se
aplique sobre ellos una correcta limpieza y desinfección”.

Además, y como todos los planes que estamos viendo, deberá tener una estructura:
- Descripción de los locales.
- Descripción de las máquinas.
- Descripción de los utensilios.
Establecer un método de comprobación, para lo cual se establecerá un responsable
encargado de la verificación diaria del estado de mantenimiento, una frecuencia,
metodología.
Control de desperdicios

Los desperdicios de alimentos y de otro tipo, no podrán acumularse en locales por los que
circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el correcto funcionamiento de la
empresa.
Estos desperdicios deberán ser almacenados en condiciones adecuadas, debidamente
separados de las zonas del producto elaborado y en contenedores que impidan la proliferación
de plagas o contaminaciones cruzadas con dicho producto.
Ya que en algunas ocasiones los desperdicios de una empresa constituyen la materia prima de
otras industrias, en el control de los desperdicios será esencial incluir los datos del
destinatario y las empresas de recogida, así como su frecuencia.
Los elementos necesarios para llevar a cabo el plan serán:
1) Sistemática de control de la identificación de los desperdicios.
2) Sistemática del control y gestión de los desperdicios.

Lo más importante en la gestión de residuos es gestionar los procesos de manera que se

minimice la producción de residuos, utilizando la materia prima adecuada, no usando más
recursos de los necesarios, no malgastando el agua,..etc. Nos encontraremos con tres tipos de
residuos:
-Residuos asimilables a urbanos: sus características les permiten ser gestionados junto a los
residuos sólidos urbanos. Fundamentalmente, están constituidos por restos orgánicos
procedentes de la alimentación, papel, cartón, plásticos, textiles, maderas gomas, etc.
-Residuos inertes: se caracterizan por su inocuidad, estando constituidos por ciertos tipos de
chatarras, vidrios, escorias, cenizas, escombros, abrasivos, arenas de moldeo, refractarios,
lodos inertes, etc., que al no poseer condiciones adversas para el medio ambiente, son
susceptibles de ser reutilizados en obras públicas como relleno, en vertederos, etc.
-Residuos tóxicos y peligrosos: son considerados en este grupo los que entran dentro de las
características especificadas por las diferentes normativas medioambientales. Este grupo de
residuos exige, en función de sus características, físicas o químicas un proceso de
tratamiento, recuperación o eliminación específica mediante empresas de gestión ambiental.
Algunos ejemplos: disolventes orgánicos, material inflamable, PBC, aceites vegetales, etc.

Cada tipo de residuo deberá ser recogido en contenedores específicos, separado de los
demás. Los contenedores deben estar etiquetados para que sean reconocidos por todos los
trabajadores.
Debido a la naturaleza de los desperdicios, los cubos empleados para su recogida han de
reunir unas características especiales:
A) Poder cerrarse
B) El cierre ha de ser hermético
C) La apertura no puede ser manual
D) Han de estar dotados en todo momento de un saco de plástico resistente.
Además, cada día serán evacuados como mínimo una vez con el fin de evitar la
acumulación de estos residuos dentro de la industria. En determinadas ocasiones incluso se
hace necesaria la existencia de un cuarto de basuras, aislado y separado del resto de
instalaciones.
Estos contenedores deben ser de materiales resistentes que permitan realizar una correcta
limpieza y desinfección diaria.
Control de Proveedores

Las materias primas y en general, cualquier producto alimentario pueden ser una fuente de
contaminación, si las condiciones higiénicas en que llegan al establecimientos no son las
adecuadas.
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los
materiales en contacto con los alimentos, es imprescindible. Por esta razón se hace necesaria
la existencia de un plan de control de proveedores. Las empresas habrán de establecer unas
condiciones necesarias que han de cumplir las materias primas y otros productos alimentarios
tales como material de envasado, aditivos, etc. En la planificación y elaboración del programa
se han de tener en cuenta y detallar, como mínimo los siguientes aspectos:
-Lista de proveedores actualizadas con los siguientes datos:
*Datos identificativos sociales e industriales como nombre, dirección, teléfono y fax.
*Número de inscripción en el Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios,
Registro General Sanitario de Alimentos y otras autorizaciones sanitarias.
*Listado de productos que suministra: materias primas (carne fresca, productos de la pesca,
verduras, etc.), aditivos, material de envasado, etc.
-Especificaciones de compra establecidas para cada producto. Por ejemplo, para los
productos que necesiten un control de temperatura se deberán establecer unas
especificaciones como una determinada temperatura del transporte para cada caso particular.

Hemos de asegurarnos de que los envases en los que llegan los alimentos están íntegros y
limpios.
Que los alimentos llegan perfectamente identificados con la etiqueta o con la información
comercial de acompañamiento.
Asimismo se debe establecer qué se debe hacer con los productos recibidos en caso de
incumplimiento de las especificaciones anteriormente citadas. Por ejemplo, una medida a
realizar podría ser la de notificar al proveedor del incumplimiento, devolver la mercancía, o
incluso someterla a algún tratamiento posterior.
Como en todo plan se ha de establecer una metodología:
- ¿Qué se comprueba?
- ¿Cómo se hace?
- ¿Dónde se comprueba?
- ¿Con qué frecuencia?
- ¿Quién se encarga de hacerlo?
- Registros generados.

Suministro de agua

El agua utilizada en los establecimientos alimentarios puede constituir un vehículo de

contaminantes tanto biológicos como químicos y físicos. Por ello se hace necesaria la
existencia de un plan de control de aguas. El objetivo de este plan es el de garantizar que el
agua que se utilice en la industria alimentaria en los diferentes procesos tecnológicos así
como la utilizada en la limpieza y desinfección en general sea potable según la legislación
vigente. En este caso es el RD 140/2003.
En las industria alimentarias, el agua se suele usar para múltiples fines:
- Limpieza
- Desinfección
- Conducción y arrastre de alimentos
- Limpieza de alimentos
- Producción de hielo
- Como ingrediente
- Procesos tecnológicos como la cocción y enfriamiento de alimentos.

En todos los casos anteriores el agua utilizada debe ser potable, en cambio puede
utilizarse agua no potable para:
- La lucha contra incendios.
- Refrigeración de equipos frigoríficos.
- Producción de vapor.

En cualquier caso, es la empresa alimentaria la responsable de la calidad y salubridad del

agua utilizada en sus instalaciones. Deberá prestar especial atención a la detección de:
- Fondos de saco.
- Puntos de bajo consumo.
- Depósitos intermedios.

Estos puntos son importantes ya que suelen ser en aquellos en los que más fácilmente pueden
proliferar los gérmenes. Otros puntos a tener en cuenta en lo que al control de calidad de
aguas se refiere son:
- Cuidado, mantenimiento y contaminación de los pozos.
- Conexiones entre las redes de agua potable y no potable.
- Modificaciones puntuales de la instalación.
- Descalcificadores.

Dentro del plan de control del agua será necesario:

- Describir los usos que se le dará al agua.
- Describir las fuentes de suministro (red pública, captación propia, etc.).
- Plano general de la instalación indicando entradas de agua, acometidas, salidas, grifos,
depósitos, etc.
- Describir las operaciones de mantenimiento (desincrustación de depósitos, cloración, etc.)
- Análisis de laboratorios acordes a lo establecido en el RD 140/2003 y a los boletines
facilitados por los Ayuntamientos o Empresas concesionarias gestoras del suministro público
del agua.

Una vez más, se generan unos registros de todas las acciones llevadas a cabo.
Antes hemos hablado del cloro y hemos dicho que es necesario realizar un control periódico
de éste.
Recordemos que el cloro es el desinfectante del agua y que por eso es precisa su presencia
en unas cantidades determinadas.

Normativa Alimentaria Y COMERCIOS MINORISTAS

REGLAMENTOS EUROPEOS

Tras las crisis de los últimos años acaecidas en el sector alimentario se empezó a buscar una
solución, y un cambio global de la política de actuación con respecto a la seguridad a
alimentaria en la Unión Europea. Así pues se empezaron a sacar una serie de Reglamentos
entre los cuales podemos destacar el Reglamento 178/2002, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea
de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Partiendo de ese punto, se ha ido desarrollando toda una normativa de regulación cuya
aplicación entró en vigor el uno de enero del 2006. A partir de esta fecha sólo existe un
conjunto de normas para regular todos los aspectos de la cadena alimentaria dentro de la
Comunidad Europea.
Los pilares de esta legislación son:
-Reglamento 852/20041. Relativo a la higiene de los productos alimenticios.
-Reglamento 853/2004. Que establece normas específicas de higiene de los alimentos de
origen animal.
-Reglamento 854/2004. que establece normas específicas para la organización de controles
oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
-Reglamento 882/2004. relativo a los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la
normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Estos son conocidos como “Los Reglamentos del Paquete de Higiene”. A este paquete se
añaden otros reglamentos: 2073/2005, 2074/2005, 2075/2005, 2076/2005, 1043/2005, 322/
2006, etc. que amplían, modifican o nos dan las pautas para aplicarlos anteriores.
El Reglamento 852/2004, establece que Higiene Alimentaria son las medidas y condiciones
necesarias para controlar los riesgos y garantizar la aptitud para el consumo humano de un
producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista de dicho producto.

A partir de estas normativas surgió en España, el RD 640/2006, de 26 de mayo, por el que se

regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia
de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Que a su vez
deroga entre otros el RD 2207/1995, de 28 de diciembre. Este, establecía las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la
observancia de dichas normas. Este Real Decreto era de aplicación general a todas las fases
posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenado, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al
consumidor.
Esta es una diferencia importante con las actuales normativas, las cuales incluyen también
el sector primario, ya que según estas, la seguridad alimentaria debe comenzar por estos
para poder garantizar la seguridad en los productos finales. Se entiende por productos
primarios los de la producción primaria, incluidos los de la tierra, la ganadería, la caza y la
pesca.

El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, establece las normas generales de higiene de

los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades
para la verificación de la observancia de dichas normas.
Esta disposición afecta a l@s manipulador@s de alimentos y a las empresas del sector
alimentario en donde ést@s presten sus servicios. Se aplicará a los aspectos referentes a la
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al
consumidor.

COMERCIO MINORISTA

Actualmente, el sector del comercio minorista de alimentación está afectado por varias
normativas. Por un lado, tenemos la normativa general que afecta a todos las industrias del
sector alimentario, y por otro lado tenemos a la normativa específica que afecta a cada sector
en concreto, en este caso del Comercio Minorista de Alimentación.
Según la definición de comercio minorista de alimentación, se considera que lo es todo
establecimiento donde se realiza la venta al comprador final de los productos.
Si vas a trabajar en un comercio minorista de alimentación has de haber realizado antes la
correspondiente formación en materia de higiene alimentaria, adaptada a este sector en
concreto.

Recordemos que en cuanto a la general, tenemos los siguientes Reales Decretos:

-RD 640/2006 que deroga al RD 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las
normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Este Real Decreto establece las
normas generales de higiene de los productos alimenticios y las modalidades para la
verificación de la observancia de dichas normas. Y que a su vez hace que sean de obligado
cumplimiento el “Paquete de Higiene” que ya vimos anteriormente.
Es de aplicación general a todas las fases de la producción primaria, preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o
suministro al consumidor.
-RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos. Entendiéndose por tal a todas aquellas personas que, por su
actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio.

En cuanto a la específica del sector del Comercio Minorista de Alimentación, cabe

destacar:
-RD 381/1984, de 25 de enero. Reglamentación Técnico-Sanitaria del comercio minorista de
alimentación.
-RD 367/2005, de 8 de abril, por el que se desarrolla el artículo 17.3 de la Ley 7/1996, de 15
de enero, de ordenación del comercio minorista, y se definen los productos de alimentación
frescos y perecederos y los productos de gran consumo.
-Podemos incluir también el RD 1010/1985 de 5 de junio de 1985 que regula determinadas
modalidades de venta fuera de establecimiento comercial, tales como la venta ambulante, la
venta en mercadillos y mercados ocasionales o periódicos.

Además de las normativas anteriormente vistas, tendremos que tener en cuenta todas aquellas
que afecten a un determinado grupo de alimentos o productos alimenticios. Por ejemplo, si
en nuestro comercio vendemos carnes, además de la reglamentación técnico-sanitaria del
comercio minorista de alimentación, habremos de incluir la referente a la venta y
comercialización de las carnes y sus derivados.
A nivel de comercio minorista de alimentación, existen otras normativas, no obstante éstas
no afectan al comercio a nivel de higiene de los alimentos.

Definiciones-Minorista Alimentación

-Empresa del sector alimentario: cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea
pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades anteriormente citadas. Estas
empresas identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar
la higiene de los alimentos y velarán por que se definan, que pongan en práctica, se cumplan
y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los principios del
APPCC.
-Comercio minorista de alimentación: los establecimientos donde se realizan ventas al por
menor, aunque lo hagan en instalaciones de comercio mayorista, fábricas u otros lugares de
producción o sus anejos. Quedan excluidos los establecimientos de venta de cosméticos y de
tabaco, así como de sustancias utilizadas sólo como medicamentos.
-Sala de ventas: es la parte del establecimiento que se destina a la exposición de productos,
estancia del público y normal remate del acto de compra. No forman parte de la “sala de
ventas” las superficies destinadas a oficinas, trastiendas, almacén y otras dependencias de
acceso restringido, ni tampoco los servicios higiénicos del local, aunque sean asequibles al
público en general.
-Trastienda o almacén de reserva: la parte del establecimiento donde se almacenan los
productos destinados a la reposición de las existencias de la “sala de ventas”.
-Los comercios minoristas de alimentación se pueden clasificar de diferentes maneras
atendiendo a:
*Modalidad de venta: comercio minorista de alimentación con vendedor, comercio
minorista en régimen de autoservicio o comercio minorista en régimen mixto.
*Productos que se venden: Especializados o Monovalentes (aquellos en los que se vende
exclusivamente una determinada clase de productos alimenticios. Por ejemplo, un despacho
de pan), Polivalentes (aquellos en los que se venden varias clases de productos alimenticios.
Por ejemplo un supermercado).
*Naturaleza comercial: Independientes (son aquellos que constituyen por sí mismos una
unidad comercial y disponen de un local exclusivo con acceso directo e independiente desde
la vía pública), Agrupados (son los que se hayan en un recinto comercial colectivo en
comunidad con otros establecimientos del mismo o diferente sector comercial provisto de
servicios y elementos compartidos), Seccionales (son aquellos integrados en otros
establecimientos como sección especial destinada a la venta de productos alimenticios) o
Restringidos (son los que con independencia del resto de sus características, situación o
modalidad de venta, no se encuentran abiertos indiscriminadamente a todo público, limitando
su clientela a determinadas personas o grupos).
-Venta ambulante: es la realizada fuera de un establecimiento comercial permanente en
solares o en la vía pública, en lugares y fechas variables. No obstante siempre se establecerán
unos lugares en los cuales se puede realizar este tipo de venta, y fuera de los cuales está
prohibida.
-Higuiene de los productos alimenticios: es el conjunto de las medidas necesarias para
garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Abarca todas las fases
posteriores a la producción primaria, por tanto, incluye la venta y/o suministro al consumidor.
-Alimento conforme a las normas de seguridad y salubridad: cualquier alimento apto para
el consumo humano por lo que a la higiene se refiere.
-Productos alimenticios: tienen consideración de productos de alimentación los productos
frescos y perecederos y todos aquellos de cualquier naturaleza, sólidos, líquidos, naturales o
transformados que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado
de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal
nutrición humana, como fruitivos o también como productos dietéticos, en casos especiales
de alimentación humana.
Quedan incluidos en esta definición las bebidas alcohólicas, las aguas envasadas, los
refrescos, las sales, las especias, las infusiones los edulcorantes y los aditivos utilizados para
el consumo humano.
Quedan excluidos los productos que, aun contando con las características descritas
anteriormente, tengan la consideración de medicamentos.

CONDICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Los locales destinados al comercio minorista de alimentación deberán reunir las siguientes
condiciones:
-Dispondrán la entrada y salida directas a vías públicas o espacios abiertos para la
circulación rodada o peatonal. En caso de comercios agrupados o seccionales este requisito lo
cumplirá el conjunto comercial de que se trate.

-Tendrán ventilación directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios libres, y, si

ello no fuera posible, deberán contar con circulación artificial de aire previamente filtrado.
Cuando hablamos de espacios libres nos estamos refiriendo a las calles interiores de
mercados, etc.
Se evitará al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire.

-Estarán apartados de lugares que puedan hacerle llegar cualquier clase de suciedad,
contaminación o insalubridad. Por lo tanto no tendremos animales en un comercio
minorista de alimentación, y siempre prohibiremos su presencia.

-Estarán separados de viviendas, cocinas o comedores de uso familiar o laboral. Y si existe

comunicación debe estar provista de una puerta que esté cerrada durante las horas de
comercio. No se incluyen dentro de éstos las cafeterías o restaurantes que debidamente
independizados por áreas, estén integrados en el mismo recinto comercial.

-La iluminación será la adecuada, en consonancia con las dimensiones del local. Recordemos
lo importante que era disponer de luz suficiente para poder ver a los alimentos correctamente
y poder identificar cualquier alteración de estos.

-Los pavimentos serán resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza

y desinfección. Podrán ser continuos o de piezas perfectamente adosadas, no admitiéndose
como pavimento definitivo las placas de cemento con juntas de dilatación cubiertas.

-Las paredes y los techos se revestirán de azulejos, pintura plástica u otros materiales de
especial resistencia a los lavados y a la temperatura de los locales.
-Los comercios minoristas de alimentación dispondrán de agua corriente apta para uso
humano con servicio de lavado para las necesidades del establecimiento.

-Si existe trastienda o almacén de reposición, deberán disponer de unas condiciones de

higiene suficientes para que los alimentos se conserven adecuadamente, de manera que
siempre se pueda realizar una correcta limpieza y desinfección de todas las superficies. Por
ello, además debes mantenerlo en un correcto estado de orden. No acumules embalajes,
envases vacíos, papeles, etc.

-Todos los productos alimenticios se depositarán en anaqueles, estanterías, o vitrinas, o

cualquier otro medio de exposición que impida su contacto con el suelo, estén envasados o
no.

-Los productos sin envasar se colocarán de forma que queden fuera del alcance del público
y, de no ser posible, será obligatorio el uso de carteles prohibiendo manipularlos o tocarlos.

-En los establecimientos donde se venden varias clases de productos alimenticios, los
alimentos no envasados se expondrán ordenadamente, debiendo existir una separación
adecuada entre los mismos, que permita a cada clase de alimentos conservar sus
características peculiares y evite la asimilación de olores o sabores extraños.

-En las salas de venta de los comercios en régimen de autoservicio o mixto, los productos
se expondrán de modo que el público pueda conocer sus características con facilidad.

-Los establecimientos que vendan alimentos perecederos susceptibles de alteración a

temperatura ambiente tendrán como mínimo un frigorífico que garantice una temperatura
entre 0 y 8ºC. Los establecimientos que vendan pescado fresco podrán exponerlo y venderlo
mediante conservación con hielo.

-Los establecimientos que vendan alimentos congelados dispondrán, como mínimo, de un

frigorífico congelador. El congelador podrá ser expositor o no, dependiendo de las
necesidades del local, y deberá garantizar unas temperaturas iguales o inferiores a -18ºC.

-El material y los productos utilizados en la limpieza y desinfección se almacenarán en una

zona independiente a la de los productos alimenticios. Estos almacenes han de estar siempre
identificados y cerrados, de manera que se impida el acceso al público.

-Las basuras se depositarán dentro de recipientes estancos con tapa de ajuste adecuado, que
permanecerán cerrados y estarán en lugares aislados de los alimentos. Y se retirarán al menos
una vez el día.

-Para envolver algunos productos alimenticios podrá utilizarse papel impreso, siempre y
cuando éste sea nuevo, no se haya utilizado antes, y la impresión esté por la cara que no vaya
a estar en contacto con el alimento. Es el caso por ejemplo de los papeles con sellos donde
aparece publicidad, el logo de la empresa, la dirección, etc.

CONDICIONES DE LOS MATERIALES

Los materiales que estén en contacto con los productos alimenticios sin envasar
deberán:
-Tener una composición adecuada para el fin a que se destinen.

-No ceder sustancias tóxicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal

de los productos alimenticios con los que estén en contacto o que, aun siéndolo exceda del
contenido autorizado en los mismos. Debes pedir a tus proveedores que te suministren los
materiales que reúnan estas condiciones.

-No alterar las características normales de los productos alimenticios.

-Los escaparates, estanterías, mostradores, etc, así como los elementos de decoración
serán de materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza. En el caso de que este
mobiliario no se encuentre adosado al piso, se dispondrá de un espacio libre suficiente desde
el nivel del suelo para permitir su limpieza.

CONDICIONES DEL PERSONAL

Todo el personal dedicado a almacenar y vender productos alimenticios deberá cumplir los
siguientes requisitos:
-Haber recibido la correspondiente formación en el sector específico de comercio minorista
de alimentación, en materia de higiene alimentaria.

-Respetar todas las normas de higiene, manipulación, hábitos y de indumentaria ya vistas

anteriormente.

MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS

-De verduras, pescados, carnes y derivados se puede realizar despacho fraccionado,

despiece, limpieza, selección, envasado y preparación.

-También podrás vender alimentos envasados para animales, artículos higiénicos y de uso
domésticos siempre que estén claramente identificados y los expongas en zonas separadas de
las destinadas a la venta de alimentos y bebidas.

-Los alimentos sin envasar los tendrás separados, como mínimo, a un metro de distancia
de los productos no alimenticios o bien separados por una zona de exposición de alimentos
envasados entre ambas clases de productos.

-No puedes exponer los productos que precisen reglamentariamente conservación por frío
fuera de los muebles frigoríficos adecuados en cada caso, o mantenerlos de cualquier forma
fuera de los mismos.

-No puedes hacer funcionar los frigoríficos o congeladores a temperaturas superiores o

distintas de las necesarias para cada sistemas de conservación mientras contengan alimentos.
-Cuando expongas y almacenes bajo conservación frigorífica, has de disponer la
separación adecuada entre cada tipo de productos, pescado, productos cárnicos, productos
lácteos, huevos y platos preparados o precocinados.

-No puedes recongelar alimentos que hayan podido sufrir cambios de temperatura que les
haga perder sus condiciones específicas. Puede ser el caso de que se averíe la cámara
frigorífica, y los alimentos queden expuestos a temperaturas más altas de las que
corresponden.

-Has de saber que está prohibido vender productos alimenticios adulterados, falsificados,
alterados, contaminados o nocivos o realizar cualquier manipulación que suponga una
adulteración de los mismos o pueda poner en peligro la salud de l@s consumidor@s.

-También está prohibida la venta a granel o fraccionadamente cuando esté prohibido dicha
forma de venta de los productos alimenticios.

-No puedes utilizar para envolver los productos alimenticios, periódicos, impresos, o
cualquier otro que no se fabrique expresamente para este fin.

-Está prohibida la venta en régimen de autoservicio de productos no envasados, a excepción

de frutas provistas de corteza dura e incomestible.

-No puedes permitir la entrada de animales, aunque vaya acompañados de sus dueños, a
excepción de los perros guía que acompañan a personas ciegas, pues tienen libre acceso a
todo tipo de establecimientos y transportes públicos por ley, siendo condición necesaria para
ello que vayan acompañados de sus propietarios y posean las condiciones higiénico sanitarias
y de seguridad adecuadas.

-Tampoco puedes permitir el acceso del público a las partes que no sean “sala de venta” o
servicios autorizados.

-No puedes utilizar las vías públicas en sustitución de la sala de venta, ni siquiera mediante
vehículos automóviles.

NORMATIVA Y CUESTIONES A TENER EN CUENTA SEGÚN EL TIPO DE

PRODUCTO

Preparados y Congelados

Ya hemos visto anteriormente que los comercios minoristas de alimentación pueden vender
diferentes tipos de productos alimenticios:
-Perecederos
-No perecederos
-Envasados
-A granel, etc.
Veamos a continuación las características de algunos de los productos que podemos
encontrar en estos locales, así como algunas normas en cuanto a su manipulación:
-Platos precocinados congelados son los productos resultantes de una preparación culinaria
no completada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación en frío. Para su
consumo precisan tratamiento doméstico adicional.
-Platos preparados congelados son los productos resultantes de una preparación completa,
envasados y sometidos a un procedimiento de conservación en frío. Es suficiente un
calentamiento para ser consumidos.

El envasado, almacenamiento y transporte se ajustarán a las normas de carácter general

siguiente:
-El almacenado de los platos preparados congelados se realizará a temperaturas inferiores a
–18º C.
-Los envases de los platos preparados serán de materiales autorizados que no modifiquen las
características organolépticas del contenido.
-Figurará en los mismos la fecha de fabricación en caracteres indelebles.
-El transporte de los platos preparados congelados se hará a temperaturas inferiores a –18º
C. Cuando el periodo de tiempo necesario para el transporte de los congelados sea inferior a 1
hora, podrán utilizarse vehículos isotermos.
-Recuerda también que las cámaras, ya sean frigoríficas o congeladoras, tienen una
capacidad límite de llenado que nunca ha de sobrepasarse. Este límite debe quedar
perfectamente indicado, normalmente mediante una línea.

Frutas y verduras

Las verduras son alimentos reguladores, es decir, participan en múltiples reacciones

bioquímicas (enzimáticas), que son necesarias para un buen funcionamiento del organismo.
Además, junto con las frutas, son una fuente importante de vitaminas A y C. La vitamina A
va unida al color rojo que dan los carotenos y la vitamina C va unida al color verde que da
la clorofila. Las verduras que son blancas, como la cebolla y el cogollo de la lechuga, tienen
menor contenido en vitaminas.
-Las verduras con más contenido en vitamina C son: el pimiento verde, seguido del perejil,
coliflor, espinacas, acelgas, calabacines, repollo, y tomate.
-Las verduras con más contenido en vgitamina A son: zanahoria, seguido de pimiento rojo,
espinacas, acelgas, lechuga y tomate.
El contenido de las vitaminas A y C, depende de la variedad, método de cultivo, tiempo de
recogida, grado de madurez, etc.
La principal causa de deterioro en el comercio de las frutas y verduras es la OXIDACIÓN de
las mismas, proceso que tiene lugar al exponer a las piezas al contacto con el oxígeno del
aire. Cuando esto pasa, aparecen unas manchas negras en la superficie de frutas y verduras
que las hacen menos atractivas a la vista y disminuyen su calidad.

Para evitar este deterioro, será necesario que las verduras y frutas sean frescas y que las
conserves en las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
En el caso de que sea posible, deberás optar por un almacén con la atmósfera modificada, es
decir, un lugar donde se han alterado las proporciones de los componentes del aire, de manera
que la cantidad de oxigeno es insuficiente para oxidar las piezas.
Conserva en tu comercio las frutas y las verduras en lugares frescos o en cámaras a
temperaturas entre 8 y 12° C. Recuerda que durante el almacenamiento las frutas pueden
continuar su maduración.

La maduración de las frutas es un proceso en el que el almidón que contienen se convierten

en azúcares más simples. Esto las hacen más dulces y más digestibles. Pero un exceso de
maduración de las frutas produce fermentaciones que las hacen no aptas para el consumo.
Gestiona correctamente los residuos para evitar posibles plagas y descomposiciones que
pueden ser una fuente de contaminación para el resto de género.

Debes conseguir que la ventilación pueda hacer de regulador de temperatura y humedad.

Para ello, tu local destinado a la conservación de la fruta y la verdura debe disponer de una
toma de aire cerca del suelo y una salida a la altura del techo, con trampillas regulables para
establecer una corriente de aire.
Si tu local es demasiado húmedo, el exceso de humedad es mucho más fácil de evitar que la
sequedad. Basta con que prevengas una ventilación regulable de acuerdo con el grado
higrométrico del local y del exterior.

Es importante que conozcamos las alteraciones más frecuentes en la fruta si vamos a

comercializar con ella:
-Fruta acorchada: presenta puntos oscuros en la piel o en la pulpa. El sabor es algo amargo.
(FOTO)
-Fruta marcada: presenta manchas negras producidas por hongos parásitos y plagas de
insectos, como el escarabajo de la ciruela o la polilla de la manzana. Son principio de
putrefacción y deben consumirse lo antes posible. (FOTO)
-Fruta pesada o harinosa: exceso de maduración. Debe consumirse lo antes posible.
-Fruta podrida: debido a diversos hongos que se desarrollan en los locales demasiado
húmedos y mal ventilados.
-Fruta rugosa: debido a mala conservación, principalmente a falta de humedad. (FOTO)
-Fruta vitrificada: presenta una zona con aspecto vítreo.
-Fruta verde: defecto por maduración insuficiente o por causa de condiciones climatológicas
adversas (heladas, por ejemplo). En el último caso, se puede acelerar la maduración
depositando la fruta en locales con temperatura relativamente elevada (15 a 18º C). Las que
han madurado insuficientemente, por recogerlas antes de tiempo, son muy difíciles de
madurar, y deben emplearse cocidas.

Además de las alteraciones ya vistas hasta ahora, existen otras circunstancias que pueden
afectar a la salubridad de las frutas y a la salud del consumidor. Entre ellas cabe destacar la
presencia de determinadas sustancias con actividad plaguicida, tan usados en la actualidad.

Pescados

En el mercado podemos encontrar muchos tipos de pescados, en distintos tipos de

conservación:
-Producto de la pesca fresco: es aquél que no ha sido sometido desde su captura a ningún
proceso de conservación. No se considera proceso conservador el desangrado, descabezado,
eviscerado ni la adicción preventiva de sal, hielo o mantenimiento en refrigeración.
-Producto de la pesca congelado: es aquél que en estado fresco, ya sea entero, fraccionado,
eviscerado o no, ha sido sometido a la acción del frío, en equipos diseñados específicamente,
hasta conseguir en un tiempo determinado un descenso de la temperatura en el centro
geométrico del producto, a un grado lo suficientemente bajo para mantener la calidad de
origen. Está prohibida la práctica de congelación en cámaras frigoríficas de almacenamiento.
-Producto ultra congelado: aquél que ha sido sometido a la acción del frío hasta lograr, en
un centro geométrico del mismo y en un periodo de tiempo no superior a 2 horas, que la
temperatura pase de 0º C a –5º C. Este proceso puede ser practicado en tierra o alta mar.
-Producto congelado: aquél cuya velocidad de congelación sea inferior a la prevista para
productos ultra congelados.
-Producto salado o en salazón: aquél sometido a la acción prolongada de la sal común, en
forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especias.
-Producto ahumado: es el que, previamente salado o no, es sometido a la acción de humo de
madera u otros procedimientos autorizados.
-Producto desecado: aquél que ha sido sometido a la acción del aire seco, o a cualquier otro
procedimiento autorizado, hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15%.
-Producto seco-salado: aquél sometido a la acción de la sal común y del aire seco hasta
conseguir un grado de humedad no superior al 50%.
-Producto cocido: es el que ha sido sometido a la acción del vapor o del agua en ebullición,
sola o con adición de sal común, condimentos y especias.
-Producto de la pesca en semiconserva: aquél que, con o sin adición de otras sustancias
alimenticias o autorizadas, se ha estabilizado para un tiempo limitado por un tratamiento
apropiado y se ha mantenido en recipientes impermeables al agua, a presión normal.
-Producto de la pesca en conserva: aquél que, con o sin adición de otras sustancias
alimenticias o autorizadas, se ha introducido en envases herméticamente cerrados y han sido
tratados posteriormente por procedimientos físicos apropiados, de tal forma que se asegure su
conservación como producto no perecedero. (FOTO)
-Producto de la pesca despiezado: es aquél que ha sido sometido a la operación de despiece,
que consiste en la separación de diversas partes del producto considerado, siguiendo criterios
anatómicos, con el fin de obtener productos comerciales.
-Producto de la pesca troceado: aquél sometido a la operación de troceado, que consiste en
la obtención de piezas a partir del producto considerado o de sus despieces, siguiendo
criterios convencionales.
-Producto de la pesca picado: aquél sometido a la operación de picado, que consiste en la
obtención de pequeños trozos a partir del producto considerado o de sus despieces o trozos
mayores.

NOTA: los 9 primeros procesos fueron descritos de forma más detallada y con sus
correspondientes variaciones en el apartado ‘Métodos físicos de conservación’ del capítulo
‘Conservación de alimentos natural y artificialmente.

Para determinar el índice de frescura del pescado, hay que tener en cuenta sus características
fisiológicas:
-La tersura del cuerpo.
-La firmeza de la carne.
-Los ojos vivos, brillantes y saltones.
-Las agallas, branquias de color rojo vivo.
-Olor a mar muy agradable.
Si el pescado no está fresco, los ojos se presentan hundidos en las órbitas y mortecinos, la
carne cede a la presión suave de los dedos y el olor que desprende recuerda a amoniaco.
Cuando se compra pescado hay que calcular un porcentaje bastante elevado de
desperdicios que varía, según las especies, entre un 25 y un 45%, incluso, hasta un 50% si se
trata de pescados en épocas de desove.

El pescado se mantiene fresco durante varios días por medio de la refrigeración,

congelación o, sencillamente, recubriéndolo con hielo, siempre que el frío sea constante.
Basta retirarlo del medio frío para que, en poco tiempo, sobrevenga la descomposición: su
piel se reseca y acaba desprendiendo un olor a amoniaco muy pronunciado, sin que se pueda
detener ya su corrupción aun cuando se vuelva a poner rápidamente en hielo.
Esto ocurre principalmente con la raya, el rodaballo, el lenguado y, en general, con todos los
pescados planos ricos en fósforo.
La conservación en botes de lata esterilizados se emplea a gran escala para determinadas
especies: salmón, sardinas, boquerones, atún, bonito, almejas, mejillones, etc. El secado se
utiliza principalmente con el bacalao. El ahumado, para el arenque, el salmón, el esturión, la
anguila, etc. La salazón, para el arenque, el bacalao, las anchoas, etc. Algunos pescados se
preparan también en escabeche: atún, sardinas, bonito o caballa.

En cuanto a las normas a seguir en tu comercio, recuerda que no podemos mojar el pescado
con agua para no llevar a engaño sobre su frescura. Es muy recomendable utilizar planchas
refrigeradoras sobre las cuales colocaremos hielo y sobre éste el pescado para su venta.
Utiliza las vitrinas refrigeradoras con protección de vidrio, ya que permiten una mejor
refrigeración del pescado.
Si en el interior del envase o embalaje hay cristales de hielo es indicativo de que el pescado
se ha descongelado y vuelto a congelar, es decir, que se ha roto la cadena del frío.
Recuerda siempre que debes utilizar guantes para manipular el pescado. Además de proteger
a tus manos del frío, evitas que las posibles bacterias entren en contacto con tu piel y/o que tu
piel pueda contaminar el pescado.
En cuanto al etiquetado de estos, deberá incluir:
-Denominación comercial y científica de la especie.
-Método de producción.
-Pesca extractiva o pescado.
-Pescado en aguas dulces.
-Criado o acuicultura.
-Marisqueo.
-Nombre de la zona de captura o de cría.
-Peso neto, para productos envasados.
-Modo de presentación y/o tratamiento.
-Eviscerado, con cabeza.
-Sin cabeza.
-Fileteado.
-Cocido.
-Descongelado.
-Identificación del primer expedidor o centro de expedición.
Toda esta información deberá acompañar al producto en las diversas fases de
comercialización desde la primera venta o puesta en el mercado hasta el consumidor final,
incluyendo el transporte y distribución. (FOTO)

El contenido del etiquetado, que ha de servir de información en la venta a granel del

consumidor final será expuesto en los lugares de venta con la etiqueta o en una tablilla o
cartel de tal forma que se puedan identificar las características del producto, conteniendo,
como mínimo, las siguientes especificaciones:
-Denominación comercial de la especie.
-Método de producción.
-Nombre de la zona de captura o de cría.
-Modo de presentación o tratamiento.
-Todo esto escrito en la lengua oficial, y en los casos en
los que existan dos lenguas cooficiales podrá aparecer en las dos.

Productos de Panadería

“Pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible,
fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”.
“Pan especial” puede recibir diferentes denominaciones siempre y cuando no induzca a error
al consumidor. Podemos citar algunos ejemplos:
-Pan integral.
-Pan con grañones.
-Pan de Viena y francés.
-Pan tostado.
-Biscote.
-Colines.
-Pan de otro cereal.
-Pan enriquecido.
-Pan de molde o americano.
-Pan rallado, etc.

Actualmente es muy frecuente la existencia de “productos semielaborados”. Entre estos

podemos destacar:
-Pan precocido: es la masa elaborada para el pan, cuya cocción ha sido interrumpida antes
de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a
cualquier otro proceso de conservación autorizado.
-Masa congelada: es la masa que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no
formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
-Otras masas semielaboradas: son aquellas que habiendo sido o no fermentada y habiendo
sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de
conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso,
el proceso de fermentación.

Existe la creencia de que los hidratos de carbono engordan. Estos hidratos de carbono están
presentes en alimentos como:
-Pan.
-Pasta.
-Patata.
-Arroz.
-Legumbres.
Debido a esta creencia, de que engordan y carecen de importancia nutritiva, su consumo es
insuficiente y dista mucho de las cantidades mínimas recomendadas por diversos
organismos de Salud. Sin embargo, estos alimentos son fundamentales en toda dieta
equilibrada y deben consumirse prácticamente en todas las comidas del día.
Aproximadamente la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos
en hidratos de carbono.
Elaborado exclusivamente de harina, agua y sal (este último ingrediente es prescindible), el
pan no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el
desarrollo de las llamadas patologías occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de
vasos sanguíneos y corazón...).

El proceso de la panificación tiene una serie de fases que deberemos controlar para asegurar
la adecuada calidad higiénico-sanitaria del producto final. Estas fases son:
-Recepción, almacenamiento y manipulación de materias primas.
-Mezclado de los ingredientes y amasado.
-Laboreo y modelado.
-Fermentación.
-Horneado y cocción.
-Enfriamiento.
-Envasado y distribución.
Son las últimas fases las que nos interesa conocer en profundidad si trabajamos en un
comercio minorista de alimentación, ya que nos dedicaremos única y exclusivamente a su
venta, y no a la fabricación. (FOTO)

Está permitida la cocción de productos semielaborados en los comercios minoristas. Por lo

tanto los locales habrán de reunir unas características especiales ya que los manipuladores
efectuarán la manipulación y cocción de dichos productos semielaborados.
El área donde se realice esta operación deberá estar separada del local, y el público no puede
tener acceso, no obstante sí que podrán estar a la vista.
En cuanto a la fase de envasado y distribución, es opcional, por si la elaboración del pan es
industrial y se distribuye a diferentes establecimientos. Pero si se elabora el pan en la misma
panadería, no es necesario puesto que se vende sin envoltorio, este sería el mismo caso que el
de la cocción de los productos semielaborados en el mismo comercio minorista.
Los materiales de envasado deben ser los aprobados por las autoridades sanitarias; no deben
ceder partículas ni sabores u olores al alimento, como ya comentamos anteriormente.
En el caso de los productos que se vendan sin envasar, la venta sólo la podrá realizar el
personal dedicado especialmente a ello, pudiendo únicamente simultanear esta venta con la
de repostería, pastelería, confitería y bollería, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y
su degustación en el local acompañada de bebidas refrescantes y solubles, así como con la
venta de otros productos alimenticios de envase íntegro y no recuperable.
La venta de los productos sin envasar se podrá realizar sólo en los lugares para tal fin, en
mostradores independientes y la separación mínima será de un metro. El pan debe estar
situado en anaqueles, estanterías o vitrinas construidas con materiales adecuados, para no
producirles ninguna alteración.
En el caso de que sea el propio cliente el que escoja el pan, sí que obligatoriamente ha de
estar envasado, y estar expuesto también en vitrinas o anaqueles adecuados.

Prohibiciones:
-Está prohibido el almacenamiento y la exposición del pan en todos aquellos lugares en los
que no se respete las normas de higiene.
-Queda prohibida la exposición del pan sin envasar directamente al alcance del público.
-Poner los recipientes o cestos de pan , tanto con producto como sin él, en contacto con el
suelo o sobre los mostradores.
-Fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos se consumo.
-La venta de pan rallado sin envasar.
-La venta del pan común cocido el día anterior sólo se podrá realizar siempre y cuando esté
separado del pan del día, y esté identificado mediante carteles colocados, de manera que el
consumidor no se pueda confundir.
-Los distribuidores o vendedores no pueden realizar la congelación del pan.

CARNES

Son todas las partes aptas para el consumo humano, incluidos los despojos, obtenidos en
establecimientos autorizados provenientes de:
-Animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos, gallinas,
pavos, pintadas, patos, ocas y conejos.
-Mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad.
-Caza silvestre.
-Reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos.

Carnes picadas son las carnes que han sido sometidas a una operación de picado en
fragmentos o al paso por una máquina picadora continua.
“Derivados cárnicos”:
-Preparados de carne: los productos elaborados con las carnes o las carnes picadas,
anteriormente mencionadas, a las que se les hayan añadido otros productos alimenticios,
condimentos o aditivos y/o que hayan sido sometidas a un tratamiento insuficiente para
modificar la estructura celular de la carne en la parte central de la superficie de corte y hacer
desaparecer así las características de la carne fresca. Los preparados pueden ser frescos, o
crudos-adobados.
-Preparados cárnicos frescos: son aquellos que no se han sometido a tratamiento de
desecación, cocción o salazón.
-Preparados cárnicos crudos-adobados: son aquellos elaborados con piezas cárnicas
enteras o trozos identificables, sin sufrir un proceso de curación posterior.
-Productos cárnicos: son los elaborados a partir de carne o con carne mediante un
tratamiento que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca en
la parte central de la superficie de corte. Por ejemplo, las morcillas, la butifarra negra, etc.
-Otros productos de origen animal (Grasas, chicharrones, etc.)

Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de
establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria
competente.
El sabor y la calidad de la carne varían, para un mismo tipo de animal, según su raza, la
nutrición, el clima y el estado de salud.

Recuerda que la carne roja y la blanca provienen de animales diferentes. La roja proviene de
animales como: buey, cordero, ternera, etc. La carne blanca proviene del cerdo, conejo y
aves de corral como el pollo, la gallina y el pavo.

La diferencia entre el peso de los animales vivos y el peso de la canal, que es la pieza que
se le vende al carnicero, es muy importante. El rendimiento aproximado es el siguiente:
-55% para el buey o vaca.
-60% para la ternera.
-50% para el carnero.
-70% para el cerdo.
El conocimiento de estas proporciones sirve para saber determinar el peso y el precio de las
carnes en relación al peso del animal vivo. Por ejemplo, una res viva pesa 950Kg. Si el
rendimiento es del 55%, el peso de su canal es de 522.2Kg. Si el precio de la res viva es de
0.30 euros el kilo, el precio de la res en canal es de 0.45 euros el kilo.
El carnicero ha de tener en cuenta una pérdida de peso de la carne, debido a diversas causas,
como quitarle la grasa, la pérdida de agua...
Las carnes expuestas al público necesitan refrigerarse para evitar un aspecto desagradable o
un olor a carne muy reseca.

La carne se divide en categorías, según la parte del animal del que proceda:
-Primera calidad: solomillo, lomo bajo, alto o chuletas, cadera, barbilla, tapa y contratapa.
-Segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo, tapa de chuletas.
-Tercera calidad: falda, pescuezo, pecho y rabo.

Cuando manipules la carne, procura no contaminarla. En el momento de la recepción debes

hacer unos controles:
-Asegúrate de que las condiciones de transporte han sido las adecuadas: estado del
vehículo, temperatura e higiene. Controla también el tiempo que tarda el transporte en llegar.
-Haz una primera inspección visual, para ver si la apariencia, olor y color de las carnes son
normales y para detectar cualquier anomalía, defecto o material extraño, como tejidos
desgarrados.
-Toma la temperatura de las carnes, con un termómetro limpio, seco y desinfectado. Tómala
siempre en el centro del alimento y espera a que se estabilice la temperatura, no ubiques el
sensor sobre un hueso o alrededores, ya que puede dar lugar a una lectura errónea. Dentro de
la misma vitrina o cámara, toma la temperatura de varias carnes, ya que suele haber zonas de
más frío y menos frío. Después, limpia y desinfecta el termómetro con un algodón y alcohol
de 70º.
-Cuando manipules la carne, hazlo con destreza y limpieza, de manera que no se alteren las
características organolépticas de las mismas ni se produzcan contaminaciones bacterianas o
de hongos.
-Cuando laves la canal, hazlo con agua potable, eliminando los residuos y sustancias
extrañas de la misma.

El troceado de las carnes frescas sólo se hará después de haber realizado el oreo, bien para su
venta inmediata o para someterlas a la acción del frío y convertirlas en refrigeradas o
congeladas. Las carnes refrigeradas, sólo se pueden trocear si han pasado menos de diez
días desde el día del sacrificio.
El troceado de las carnes congeladas se realiza previa descongelación de las mismas y bajo
condiciones que mantengan inmutables las características de origen de la carne.
En cuanto a las aves, si provienen de granjas se reciben sacrificadas, limpias de plumas y
vísceras.
Pueden venir frescas o congeladas. Haz el pedido conforme a las necesidades diarias, ya que
las aves aguantan muy poco tiempo en las cámaras.

Conservación y almacenamiento de la carne:

-Mantén las carnes en cámaras o refrigeradores siempre a una temperatura igual o inferior a
5º C, a fin de evitar el crecimiento y multiplicación de las bacterias.
-Evita la contaminación cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de
un alimento a otro por contacto directo o a través de las superficies.
-Mantén el orden dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras, congeladores... Separa
las carnes según su especie: carne de vaca, de pollo...
-Separa físicamente las carnes crudas de los productos listos para consumir.
-Evita también poner en contacto, sin previa limpieza ni desinfección, los equipos y
utensilios que usas con las carnes crudas, con los que usas para los alimentos listos para
consumir.
-Controla la temperatura de las carnes en las cámaras. Las carnes crudas y los alimentos
listos para consumir que necesitan refrigeración has de conservarlos a una temperatura igual
o inferior a 5º C y menor a 2º C para la carne picada. Mantén las carnes congeladas entre los
-12 y los -18º C, salvo que el rótulo del producto congelado especifique otra temperatura.
Piensa que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en
el interior de los alimentos, no en el aire que los rodea. Piensa que cuanto más grande es el
alimento, más tarda su interior en igualar la temperatura a la del aire.

Manipulación para la venta:

-Pica la carne sólo cuando te lo pida el cliente, y a la vista del comprador. Evita almacenar la
carne picada. Al acabar la jornada desecha la carne picada que te haya sobrado. NUNCA la
guardes para el día siguiente.
-Tira todo producto que se te caiga al suelo, y también todo el producto que haya quedado
retenido en las máquinas picadoras o en la sierra. Tal y como los recojas, échalos en la bolsa
de residuos, nunca vuelvas a ponerlos sobre las superficies de trabajo.
-Cuando tengas que tirar algún resto de alimento, has de utilizar unos recipientes especiales,
estancos, de materiales inalterables, de fácil limpieza y desinfección, con tapadera, destinados
exclusivamente para alojar los productos alimenticios desechados para el consumo humano.
Este recipiente ha de estar identificado en su exterior con la leyenda “desechos y
desperdicios”.

Detección de problemas:
Todas las carnes deben presentar...
- Olor fresco y agradable a carne.
- Color rojo vivo.
- Consistencia firme.
- Carne jaspeada.
- Grasa bien difundida.
- Grano fino.
La carne de las costillas debe separarse con facilidad: no la consumas hasta después de unos
días después de sacrificada.
La carne de toro es roja-negra, dura y con un olor muy desagradable.
Aunque se consume todo el año, la ternera de mejor calidad se consume de junio a
septiembre.
El cerdo de primera calidad tiene la carne sonrosada, vetada de grasa y el grano fino. Los
cerdos alimentados con desperdicios vegetales, de pescado o de carne tienen la carne pálida y
un olor repugnante.
Las aves, cuando son jóvenes, tienen la piel blanca y fina, el cuello y las patas gruesos, el
pecho carnoso y el esternón tierno y flexible. En cambio, las viejas tienen las patas delgadas y
rugosas, la piel áspera y el esternón duro.

En cuando a la exposición para la venta:

-No se puede utilizar la colocación, entre otros, de carteles indicadores de precios o
calidades y cualesquiera otros provistos de pinchos que deterioren los envases destinados a su
venta como unidad comercial o que puedan contaminar las materias primas.
-No puedes realizar la descongelación, la recongelación y la congelación de las carnes y
derivados cárnicos en los comercios minoristas. Sólo podrás congelar aquellos derivados
cárnicos que una vez elaborados precisen temperaturas de -18º C, y sólo si se dispone de los
equipos necesarios para ello.

Huevos

Por “huevo” se entiende los huevos de gallina con cáscara, aptos para el consumo humano en
estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los
huevos rotos, los huevos incubados o los cocidos.
La denominación genérica de “huevo”, según el código alimentario, se refiere única y
exclusivamente al huevo de gallináceas.
Los huevos de otras aves se designan indicando además la especie de la que proceden.

En los últimos 10 años, la producción y el comercio de los derivados del huevo ha progresado
rápidamente en muchos países. En España, el primer y gran impulso para este sector fue la
prohibición legal, en 1991, de emplear en la restauración colectiva mayonesas y salsas
elaboradas con huevo no pasteurizado.

Los ovoproductos son, según la legislación, los productos obtenidos a partir del huevo, de
sus diferentes componentes o mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas, y que
están destinadas al consumo humano. Pueden estar parcialmente completados por otros
productos alimenticios o aditivos; pueden estar en estado líquido, concentrado, desecado,
cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.
También se consideran ovoproductos a los destinados a distintas aplicaciones industriales
no alimentarias y a los componentes extraídos de la clara o la yema, como la lecitina o la
lisozima.
Los ovoproductos presentan mayor versatilidad a la industria que los huevos enteros. Se
pueden emplear diversos derivados, apropiados para otros fines.
Tienen un empleo y dosificación más fácil, ya que no dependes de la unidad entera del
huevo. Su manipulación es más sencilla: se ahorra tiempo y mano de obra ya que no es
necesario pelar los huevos ni separar claras de yemas...etc.
En la fabricación de los ovoproductos se aplican técnicas de pasteurización o de altas
temperaturas (para obtener los productos en polvo, desecados) que eliminan cualquier
patógeno que el huevo pudiera tener en un principio, por lo que no pueden contaminar los
productos en los que se incluyen. Tan solo debes asegurar que, una vez elaborado el producto
final, se mantenga la cadena de frío hasta el consumo del producto, para evitar que alguna
contaminación posterior del producto elaborado pueda dar lugar a alguna enfermedad de
transmisión alimentaria.
Los derivados del huevo tienen una distribución más sencilla, y favorecen el comercio
internacional ya que se alarga su vida útil.

Existen diferentes categorías comerciales de huevos, la A y la B, y se diferencian por una

serie de características fisiológicas.
En los huevos de la categoría A:
-Cáscara y cutícula: normal, limpia e intacta.
-Cámara de aire: con altura fija, no superior a 6mm; no obstante, en el caso de los huevos
que se marquen con la mención “EXTRA”, no puede ser superior a los 4mm.
-Clara: transparente y sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas
de cualquier tipo.
-Yema: sólo visible al trasluz como una sombra sin contorno claramente discernible, que no
se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas.
-Germen: de desarrollo imperceptible.
-Olor: ausencia de olores extraños.
Los huevos de la categoría A NO deben ser sometidos a ningún tratamiento de
conservación ni refrigerados. La normativa no considera refrigerados los huevos que se
hayan mantenido artificialmente a una temperatura inferior a 5° C bien en el curso de un
trayecto de duración no superior a 24 horas, bien en locales dedicados a la venta al por menor
o en sus anexos.
Sólo los huevos de la categoría A pueden ser destinados al consumo humano directo.

Los huevos de la categoría B son todos los que no cumplen las características de la categoría
A. Su único destino posible es la industria de ovoproductos y otros usos no alimentarios,
en ningún caso pueden comercializarse para consumo humano directo.

Una vez puestos los huevos, son recogidos y trasladados desde la granja de producción a los
centros de embalaje para la selección, clasificación, envasado y etiquetado.
Los centros de embalaje son industrias alimentarias, registradas en el Ministerio de Sanidad y
Consumo, con instalaciones apropiadas para la recepción, clasificación, envasado y
almacenamiento de los huevos. Además, deben tener implantado un sistema de control de la
higiene en la manipulación, basado en la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico, y deben cumplir la legislación específica que afecta a la comercialización del
huevo.

Dentro del centro de clasificación, los huevos pasan por una cámara de miraje, donde son
observados al trasluz para detectar suciedad, fisuras o roturas, características que determinan
su categoría comercial.
Tras la selección por categoría de calidad, y previa imposición del código pertinente en los
huevos de «categoría A», tiene lugar su clasificación en función de su peso:
-Muy grandes o XL: de 73 gr. o más.
-Grandes o L: entre 63 gr. y 73 gr.
-Medianos o M: entre 53 gr. y 63 gr.
-Pequeños o S: de menos de 53 gr.
Una vez seleccionados y clasificados, se procede a su envasado. Los embalajes son de
materiales resistentes y adecuados para protegerlos de olores extraños y de posibles
alteraciones de calidad.

(FOTO)
Desde enero de 2004, la Unión Europea obliga a que todos los huevos destinados a consumo
humano garanticen su trazabilidad para lograr unos elevados niveles de seguridad y
protección de los consumidores a lo largo de toda la cadena alimentaria. Según la nueva
normativa, todos los huevos de «categoría A» destinados al consumo humano directo que se
vendan envasados o a granel deben ir marcados con un código en su cáscara. Este código
indica la forma de cría de las gallinas ponedoras, el país de origen y el código distintivo del
productor.
La información proporcionada en el código se distribuye de la siguiente forma:
-El primer dígito indica la forma de cría de la gallina, que puede ser un 0 si se trata de
huevos provenientes de la producción ecológica, un 1 para los de producción campera, un 2
para los producidos en suelo o un 3 para los puestos en jaulas.
-El segundo y tercer dígito representan las letras del país de la Unión Europea del que
proceden los huevos (en el caso de España se identifican por ES).
-Los cinco dígitos siguientes reflejan tanto la provincia como el municipio en el que se han
producido los huevos.
-Los últimos números, por su parte, corresponden a la explotación avícola exacta en la que
se han puesto los huevos.

La legislación distingue cuatro tipos de huevos distintos según los diferentes sistemas de
alojamiento de las gallinas:
-Criadas en jaulas (o en batería): el alojamiento en jaulas garantiza que las aves tengan
acceso directo y continuo a alimento y agua. Están diseñadas para que el estiércol caiga fuera,
separado de las gallinas, lo que permite mayor limpieza de los huevos y mantener los más
altos niveles de calidad y seguridad alimentaria.
-En suelo: estas gallinas se alojan sueltas dentro de naves que disponen de un espacio y
equipamientos determinados.
-Camperas: además de las características mencionadas anteriormente, tienen acceso a
corrales al aire libre.
-De producción ecológica: su producción se regula según una normativa específica que
establece que las gallinas, además de tener acceso a corrales al aire libre, deben estar
alimentadas con piensos de la agricultura ecológica y sólo pueden recibir los tratamientos
expresamente autorizados para este tipo de producción. (FOTO)

La etiqueta, además de indicar la forma de cría de las gallinas, proporciona la siguiente

información: fecha de consumo preferente, categoría de calidad, clase según peso, número de
huevos estuchados, consejo de almacenamiento, nombre o razón social y domicilio de la
empresa que embale o haya mandado embalar los huevos y el número del centro de
clasificación.
De forma voluntaria se pueden añadir informaciones sobre la fecha de puesta, la
alimentación de la gallina o el origen geográfico, entre otros.

Puedes ver más información sobre el código de los huevos en esta entrada: “qué huevos
comemos”.
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