РЕЦЕПТ от

ОЛЬГИ
БОГАТОВОЙ
ТОРТ

ШЕРРИ
Состав
• шоколадный бисквит Необходимый инструментарий:
б
Ш
для вертикального торта
• противень (обычный) с силиконовым
• сырно-сливочный
ковриком + шпатель для выравнивания
крем-пралине
• миксер ручной или планетарный
• вишнёвый мусс
• кольцо маленького диаметра (5-6 см)
• вишнёвый конфи с кусочками
• раздвижное кольцо
• шоколадный трюфельный
мусс с фундучным пралине • ацетатная плёнка плотная высокая (10 см)
• подложка усиленная
бисквит
Шоколадный
Ингредиенты Приготовление
(расчет на 2 противня) 1. Белки взбить с сахаром (40 г) в устойчивую пену
(около 2 минут).
мука пшеничная 75 г
2. Желтки и яйца взбить с сахаром и солью, масса
мука миндальная
начнет белеть, станет гуще, сильно увеличится
или фундучная 50 г
в объемах. Взбиваем до максимальной густоты.
какао темное 25 г
Ждем пробы на ленту (смотри эфир).
яйца куриные 200 г
3. В желтково-яичную массу просеять в 2 этапа
желтки 100 г все сухие ингредиенты, промешать лопаткой.
белки 125 г В конце вмешать в 2 этапа взбитые белки.
сахар 160+40 г 4. Противень проложить силиконовым ковриком или
щепотка соли пергаментной бумагой с глянцевым покрытием,
выложить на него 1/2 часть теста. Выпекать
в разогретой до 180 градусов духовке 12-13 минут.
Достать противень, пройтись ножом вдоль бортиков,
достать бисквит, следом по тому же принципу выпечь
вторую часть теста. Из второго бисквита кольцом
вырезать круг d18, убрать под пленку, отложить
в сторону. Остатки бисквита отложите, они могут
пригодиться, если при сборке вертикального торта
кусочки погнутся или сломаются.
5. Бисквит сразу накрыть бумагой или вторым ковриком,
дать остыть. Бумагу снять перед покрытием кремом.
Верхний слой останется на бумаге (примерно 1 мм).
пралине м
Сливочно-сырное В
Ингредиенты Приготовление
масло сливочное мягкое Масло мягкое смешать с пралине и пудрой,
(Простоквашино ввести холодный сыр в 3 этапа, после каждого
или Брест-Литовск) 180 г промешивая около 30 секунд на максимальной
сыр творожный сливочный скорости. Промешать до однородности, нанести
(Хохланд креметте) 600 г на бисквит слоем 3-4 мм. Разлиновать бисквит
пралине фундучное на полоски шириной 6-6,5 см
(сладкая фундучная паста) (подробнее на эфире).
100 г
сахарная пудра 50 г
мусс
Вишневый
Ингредиенты Приготовление
Для вишневого пюре: 1. Вишню довести до кипения, засыпать сахар,
вишня замороженная варить минуту. Крахмал развести в холодной воде,
спелая 300 г тонкой струйкой влить в кипящую вишню с сахаром,
сахар 60 г постоянно помешивая. Варить около 1-2 минут,
снять с огня. Пробить блендером, пропустить через
крахмал кукурузный 5 г
сито, уваривать около 4-5 минут до загустения.
Для мусса
2. Отвесить 130г выпаренного пюре, добавить
выпаренное вишневое
растворенную желатиновую массу. Отложить
пюре 130 г
в сторону. Взбить холодные сливки до мягких пиков,
сливки 33-35% 130 г примешать вручную в 2 этапа к вишневому пюре.
желатин 5 г 3. Поставить бисквит d18 в самый низ торта,
(желатиновая масса 35 г) сверху поставить нашу вертикальную заготовку
с отверстием (смотри эфир).
4. Залить мусс в центральное отверстие торта
и распределить по поверхности. Подморозить.
конфи
Вишнёвый с кусочками
м
Ш
Ингредиенты Приготовление
вишня, замороженная Вишню довести до кипения, засыпать сахар, варить
без косточки 400 г минуту. Крахмал развести в холодной воде, тонкой
сахар 40 г струйкой влить в кипящую вишню с сахаром, постоянно
крахмал кукурузный 7 г помешивая. Варить около 1-2 минут, снять с огня,
добавить желатиновую массу. Дать чуть остыть
вода для разведения
и выложить на поверхность вишневого мусса сначала
крахмала 30 г
ягодки, затем залить жидкостью. Убрать в морозилку
желатин 8 г развести
на 30-40 минут. Приготовить шоколадный мусс.
в воде в соотношении 1/6
(желатиновая масса 56 г)
мусс
Шоколадный трюфельный
Ингредиенты Приготовление
Пропорции на торт 1. Желатин замачиваем в холодной воде в пропорции 1/6.
в диаметре 20 см: Сливки-1 для взбивания держим в холоде.

шоколад горький 250 г 2. Сливки-2 вскипятить, вылить на шоколад и пралине,

мешать до объединения. Шоколад должен
фундучное пралине 80 г
полностью расплавиться.
сливки-1 (греть) 200 г
3. Желатин греем в микроволновке до растворения,
сливки-2 (взбивать) 210 г
объединяем с шоколадом и пралине.
желатин 5 г
4. Взбиваем миксером холодные сливки до мягких
(желатиновая масса 35 г)
пиков. Вводим частями в шоколадную массу
с желатином, промешиваем вручную. Заливаем торт.
глазурь С
Шоколадная для покрытия торта
красивыми каплями т
Ингредиенты Приготовление
шоколад молочный 30 г 1. Сливки вскипятить. Шоколад поломать на мелкие
шоколад темный 70 г кусочки, залить сливками. Дождаться полного
сливки 33-35% 80 г растворения шоколада, периодически помешивая.
Затем при необходимости 2. Добавить при необходимости еще сливок, мешать
добавлять горячие сливки до полного растворения шоколадных кусочков.
по 1 ст. л до нужной Если глазурь получилась густая, добавить еще
консистенции сливок. Если есть ощущение, что от сливок глазурь
густеет, подогреть в микроволновке на режиме
разморозки до нужной консистенции. Не перегреть!
Следить за состоянием каждые 10 секунд.
Сборка
торта
1. Поставить внутренне кольцо 5-6 см, обернуть ацетатной пленкой,
2. Бисквит промазанный кремом разделяем на полоски, ставим их на торец,
оборачиваем вокруг внутреннего кольца, стыкуем, внахлёст не делаем. Повторяем
так с остальными кусочками, до момента пока торт не будет в диаметре 18 см,
на это уходит 1 противень с бисквитом. (подробнее можно посмотреть на эфире).
Из второго противня с бисквитом вырезать дно кольцом d18, отложить в сторону.
3. Обернуть нашу заготовку ацетатной пленкой, зажать кольцом,
убрать стабилизироваться в морозилку.
4. Поставить бисквит d18 в самый низ торта, сверху поставить нашу подмороженную
вертикальную заготовку с отверстием (смотри эфир).
5. Залить вишневый мусс в центральное отверстие торта и распределить
по поверхности. Подморозить.
6. На слегка подмороженный торт на поверхность вишневого мусса сначала
равномерно выкладываем ягодки вишни, затем заливаем сиропом.
Убираем в морозилку на 30-40 минут.
7. Готовим шоколадный трюфельный мусс с пралине.
8. Убираем пленку с нашей заготовки, ставим ее на бумагу с дном, диаметр дна
должен быть на 2 см шире (заготовка 18 см в диаметре, дно 20 см).
Зажимаем дно кольцом, ставим ацетатную пленку, заливаем мусс.
9. Даем торту стабилизироваться 5-6 часов в холодильнике.
10. Снимаем кольцо и пленку с помощью фена, подмораживаем торт в морозилке
10-15 минут, покрываем глазурью, даем ей застыть и украшаем.

Технологию приготовления
и сборки торта вы увидите
на  прямом эфире!