Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
ÁÁÊ 36.997
Ð 89
Ôîòî: Â. Êóãàåâñêèé
Äèçàéí ïåðåïëåòà: Â. ×åìÿêèí
Ôîòî íà ïåðåïëåòå:
© Schwabe, Kai / StockFood / Fotodom.ru
ÐÓÑÑÊÀß ÊÓÕÍß
Закуски и супы
Основные блюда
Выпечка и напитки
Основные блюда
Выпечка и напитки
Холодец
500 г говядины Лук и чеснок очистить. Зелень вымыть и связать ниткой в букет.
500 г телятины Положить в кастрюлю телячью ножку, бекон, зелень, лук, чеснок
500 г свинины и мясо. Влить вино и воду. Варить на медленном огне около
1 телячья ножка 5 часов.
250 г бекона Вынуть мясо и ножку из бульона. Бульон процедить. Снять мясо
По 4–5 веточек зелени тархуна, с кости и мелко порубить вместе с говядиной, телятиной и сви-
петрушки, тимьяна ниной. Приправить солью и перцем и перемешать.
2 зубчика чеснока Переложить мясную массу в форму. Влить бульон. Остудить, затем
1 головка репчатого лука поместить в холодильник до полного застывания.
300 мл белого сухого вина
Соль
Пряженина
2 стакана свиного жира Колбасу нарезать толстыми кружками. Лук измельчить. Свиные
10 свиных ребрышек с мясом ребра порубить на куски величиной с палец, обжарить на жире
600 г свиной колбасы на среднем огне до золотистого цвета, сложить в чугунный или
2 головки репчатого лука керамический горшок, добавить колбасу. Обжарить в той же
4 ст. л. пшеничной муки сковороде лук, добавить муку, готовить 2–3 минуты. Затем, по-
2 лавровых листа мешивая, влить тонкой струйкой 3 стакана теплой воды. Пере-
Тмин
мешивать до полного исчезновения комков.
Довести до кипения и перелить содержимое сковороды в горшок
Черный молотый перец
с ребрышками и колбасой. Добавить тмин, соль и перец по вкусу,
Соль
положить лавровый лист, закрыть крышкой. Томить в духовке
Чеснок
при температуре 160–170 °C около 1 часа. Перед подачей доба-
вить измельченный чеснок по вкусу.
Подавать горячим с блинами.
Кулебяка по-русски
1 кг дрожжевого теста Мякоть курицы и репчатый лук нарезать кубиками, добавить
1 яичный желток мелко рубленные вареные яйца, рис, сливки, посолить, попер-
Для фарша: чить и перемешать.
400 г мякоти курицы Тесто раскатать в виде продолговатого сочня толщиной
1 см. По центру выложить приготовленный фарш. Края сочня
1 головка репчатого лука
соединить и защипнуть.
1 стакан вареного риса
Кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 20 минут.
1 ст. л. растительного масла Перед тем как выпекать, смазать ее яичным желтком и сделать
2 вареных яйца на поверхности несколько проколов. Выпекать кулебяку при
3 ст. л. густых сливок 210 °C до золотистого цвета.
Черный молотый перец При подаче нарезать ломтиками.
Соль
200
300
Мясо, фаршированное овощами
100 г цветной капусты Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия. Лук нарезать
100 г брокколи кубиками, морковь – соломкой.
50 г лука-порея Бульонный кубик развести в воде. Овощи слегка обжарить
½ моркови на масле, залить бульоном и тушить до готовности.
500 г мякоти говядины Говядину нарезать порционными кусками и отбить.
4 ст. л. растительного масла На куски мяса уложить овощной фарш, посыпать тертым сыром,
свернуть в рулеты и скрепить шпажками. Выложить на проти-
2 ст. л. тертого сыра
вень, смазанный маслом, сбрызнуть оставшимся маслом и за-
½ говяжьего бульонного кубика
пекать в течение 20 минут при температуре 220 °C.
1 стакан воды
При подаче оформить зеленью.
Ростбиф
1 кг говяжьей вырезки одним куском Вырезку посолить, поперчить. Залить молоком и вымачивать
½ л молока 3 часа. Вынуть, обсушить.
3 ст. л. оливкового масла В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить мясо по 3 ми-
½ стакана белого сухого вина нуты с каждой стороны, до образования румяной корочки.
50 г сливочного масла Влить в сковороду с мясом вино, готовить еще 15 минут.
300 г молодого картофеля Вынуть мясо, остудить. Нарезать ломтиками толщиной 1–1 ½ см.
100 г соленых огурцов Картофель очистить, сварить целиком в подсоленной воде, воду
слить. Духовку разогреть до температуры 220 °C. Подрумянить
50 г листьев зеленого салата
картофель на противне в сливочном масле. Выложить ломтики
Черный молотый перец
ростбифа на сервировочное блюдо. Гарнировать картофелем,
Соль
листьями салата и солеными огурцами.
201
301
Мясной салат по-русски
250 г вареного мяса Огурцы нарезать кубиками.
2 огурца Мясо нарезать соломкой, картофель – кубиками и соединить
2 вареные картофелины с огурцами.
100 г консервированного Посолить, добавить майонез, нарезанные кубиками яблоки, зе-
зеленого горошка леный горошек, рубленые яйца и зелень, перемешать.
100 г яблок При подаче оформить салат зеленью петрушки и ягодами клюквы.
2 вареных яйца Зеленые огурцы сохранятся свежими несколько дней, если
2 ст. л. рубленой зелени укропа держать их на три четверти в воде хвостиками вниз. Воду сле-
150 г майонеза дует менять ежедневно.
Соль
202
302
Салат мясной со сладким перцем
400 г отварной мякоти говядины Мясо, сладкий перец, морковь, перец чили нарезать соломкой.
1 зеленый сладкий перец Соевый соус смешать с острым соусом, растительным маслом
2 моркови и уксусом.
2 зубчика чеснока Имбирь и чеснок измельчить.
2 см корня имбиря Ингредиенты салата соединить и перемешать, затем поставить
2 ст. л. соевого соуса в холодильник на 1 час.
При подаче оформить зеленью.
2 ст. л. сладко-острого соуса
2 ст. л. белого винного уксуса
4 ст. л. растительного масла
1 перец чили
Зелень петрушки
Отбивная по-уральски
400 г мякоти свинины Свинину нарезать на порционные куски толщиной 15 мм по од-
2 ст. л. белого сухого вина ному на порцию. Слегка отбить, сбрызнуть вином и оставить на
1 головка репчатого лука 25–30 минут. Затем посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое
2 яйца с молоком яйцо и запанировать в мелко нарубленном луке.
4 ст. л. молока Обжарить мясо на масле с двух сторон до образования золоти-
2 ст. л. растительного масла стой корочки и довести до готовности в духовке.
Черный молотый перец
Подавать со сложным гарниром из овощей.
Соль
203
303
Салат с ветчиной
240 г ветчины Ветчину нарезать соломкой, сыр натереть на крупной терке. Пе-
100 г твердого сыра ремешать, заправить майонезом.
120 г сладкого перца разного цвета Перец нарезать мелкими кубиками.
100 г огурцов Огурцы нарезать кружочками или ломтиками.
80 г майонеза При подаче на середину блюда выложить ветчину с сыром, об-
сыпать вокруг мелкими кубиками перца и уложить ломтики или
кружочки огурцов.
Оформить зеленью.
Ежики
400 г фарша Смешать фарш, лук и рис. Скатать в небольшие шарики.
½ головки репчатого лука (натертого) Выложить в кастрюльку или сковороду с крышкой. Залить то-
¼ стакана сухого риса матным соусом, добавить воды, чтобы шарики закрыть доверху.
250 г томатного соуса Закрыть крышкой, готовить на слабом огне 30 минут.
Все блюда из мясного фарша должны быть прожарены или
проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета,
а их сок был бы прозрачен.
204
304
Студень из курицы
1 ½ кг куриных ножек, крылышек Ножки, крылышки и шейки сложить в кастрюлю с холодной водой
и шеек и варить в течение 3 часов. Затем добавить куриное филе, очи-
300 г куриного филе щенные лук и морковь и готовить еще 30 минут.
1 морковь Выложить части курицы из кастрюли, бульон процедить через
1 головка репчатого лука мелкое сито. Добавить соль и перец по вкусу.
Соль Снять мясо с костей и мелко порубить вместе с филе. Разло-
жить по порционным формочкам, залить бульоном, дать остыть
до комнатной температуры, затем накрыть и поставить в холо-
дильник до полного застывания.
205
305
Закуска из куриных потрохов
200 г куриных потрохов Куриные потроха тщательно промыть, сердце и желудки сварить
1 головка репчатого лука до готовности, охладить. Затем все потроха нарезать мелкими
2 ст. л. топленого масла кубиками, обжарить с луком, посолить и поперчить по вкусу.
3 яйца Добавить к потрохам тертый сыр, оставив немного для посыпки,
100 г сметаны 2 измельченных вареных яйца, томатную пасту, сметану, хорошо
50 г сыра размешать.
Выложить в форму, залить взбитым яйцом, посыпать небольшим
25 г томатной пасты
количеством тертого сыра и запекать в духовке. Подавать в го-
Черный молотый перец
рячем виде.
Соль
Азу из говядины
1 кг мякоти говядины Томатное пюре обжарить на части масла.
800 г картофеля Мясо нарезать брусочками и обжарить. Посолить и поперчить.
300 г помидоров Залить бульоном или водой, добавить томатное пюре и тушить
300 г соленых огурцов под крышкой почти до готовности.
5 ст. л. растительного или топленого Муку подсушить на сковороде, охладить и развести частью бу-
масла льона, образовавшегося при тушении мяса.
120 г томатного пюре Огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой.
3 головки репчатого лука Лук нарезать полукольцами и обжарить на масле. Картофель на-
1 ст. л. пшеничной муки резать брусочками и обжарить до образования корочки.
3–4 зубчика чеснока К тушеному мясу добавить нарезанные огурцы, обжаренный лук
и разведенную мучную пассеровку. Тушить 10 минут, добавить
Черный молотый перец
обжаренный картофель, перец горошком и лавровый лист. Ту-
Душистый перец горошком
шить еще 20 минут.
Лавровый лист
За 5 минут до готовности добавить нарезанные дольками поми-
Соль доры и растертый чеснок.
При подаче азу посыпать рубленой зеленью.
Расстегаи с мясом
1 кг дрожжевого теста Для фарша мясо нарезать небольшими кусочками, пропустить
Для фарша: через мясорубку или мелко порубить ножом.
300 г мякоти свинины Обжарить на масле при помешивании. Добавить 2 стакана воды
500 г мякоти телятины и тушить 20 минут, посолить и поперчить.
Мясной фарш охладить, добавить три рубленых яйца и переме-
8 ст. л. сливочного масла
шать.
5 вареных яиц
Из теста сформовать шарики примерно по 150 г, выдержать их
Черный молотый перец
в теплом месте 8–10 минут. Шарики раскатать в сочни, положить
Соль на каждый начинку и защипнуть края, оставив середину откры-
той.
Два яйца нарезать кружочками и вложить в образовавшиеся в те-
сте отверстия по кружочку яйца.
Расстегаи уложить на смазанный маслом противень и оставить
для расстойки на 10–15 минут. Выпекать при температуре 210–
220 °C до золотистого цвета.
Готовые расстегаи смазать сливочным маслом.
206
306
Мясо цыпленка под майонезом
500 г мяса вареного цыпленка Мясо цыпленка нарезать мелкими кубиками.
2 помидора Зеленый лук нарезать кольцами и смешать его с мясом цыпленка
1 ч. л. молотой паприки и частью майонеза.
1 пучок зеленого лука Вымыть и подсушить лук-порей, выложить его на блюдо. Сверху
1 стакан майонеза поместить мясо цыпленка и полить его оставшимся майонезом.
40 г лука-порея Разложить вокруг четвертинки помидоров. Посыпать паприкой.
Подавать холодным.
Для приготовления отварной птицы только для второго блюда
или закуски ее следует закладывать в горячую воду, в этом слу-
чае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.
207
307
Яйца с птицей и грибами
4 яйца Филе нарезать соломкой, обжарить на части масла.
160 г филе курицы Грибы промыть, нарезать ломтиками, обжарить на оставшемся
80 г свежих грибов масле.
160 г вареной домашней лапши Филе и грибы соединить, добавить лапшу, перемешать и поло-
4 ст. л. сливочного масла жить в кокотницы. В каждую выпустить по одному яйцу, посыпать
Зелень петрушки и укропа солью, перцем и запекать до готовности в разогретой до темпе-
ратуры 160 °C духовке.
Черный молотый перец
Подавать на стол в кокотницах, оформив зеленью.
Соль
208
308
Салат из курицы
2 копченые куриные грудки Филе куриных грудок отделить от кожи и костей. Нарезать тон-
3 картофелины кими ломтиками.
1 огурец Картофель очистить, нарезать очень тонкой соломкой, обжарить
8 крабовых палочек в масле, обсушить на салфетке.
100 г твердого сыра Огурец и сыр нарезать соломкой.
100 г растительного масла Крабовые палочки нарезать наискосок тонкими ломтиками.
Подготовленные ингредиенты выложить секторами на тарелку,
Майонез
в середину налить майонез, оформить зеленью.
209
309
Салат слоеный с курицей
400 г мякоти вареной курицы Морковь, сыр, яйца и картофель по отдельности натереть
100 г консервированных на терке.
шампиньонов Выложить слоями ½ подготовленных ингредиентов, поливая май-
2 вареных яйца онезом, затем выложить нарезанные ломтиками курицу, грибы,
4 вареные моркови посыпать орехами.
3 вареные картофелины Выложить слоями оставшиеся овощи, поливая каждый слой май-
50 г твердого сыра онезом, сверху уложить ломтики курицы и грибов. Поставить
2 ст. л. грецких орехов в холодильник на 3 часа.
1 стакан майонеза При подаче оформить салат зеленью и орехами.
Беляши
Для теста: Из указанных ингредиентов вымесить дрожжевое тесто (см. До-
320 г пшеничной муки полнительные рецепты).
160 мл молока или воды Для фарша говядину пропустить через мясорубку вместе с лу-
1 ч. л. сахара ком. Посолить, поперчить, развести водой и перемешать.
8 г дрожжей Тесто раскатать в толстый жгут, разрезать на 12 кусочков, сфор-
Соль мовать шарики и дать им расстояться в течение 10–15 минут.
Раскатать лепешки, положить на каждую фарш и защипнуть края
Для фарша: так, чтобы середина оставалась открытой.
½ кг мякоти говядины Жарить беляши на масле, укладывая их на сковороду сначала сто-
2 головки репчатого лука роной с отверстием. Как только образуется румяная корочка, бе-
80 мл воды ляши перевернуть и, чуть уменьшив нагрев, жарить до готовности.
70 г растительного или топленого
масла
Черный молотый перец
Соль
210
310
Рулеты с семгой
Для теста: Муку просеять в миску, добавить яйца, соль и молоко. Замесить
1 стакан молока гладкое тесто. На сливочном масле выпечь небольшие блин-
80 г пшеничной муки чики. Остудить.
2 яйца Для начинки смешать сливочный сыр с хреном, намазать этой
1 ст. л. сливочного масла смесью каждый блинчик, посыпать зеленью укропа, положить
Соль сверху ломтики семги и скатать рулетиками. Каждый рулетик
разрезать на 3–4 части.
Для начинки:
200 г мягкого сливочного сыра
1 ст. л. натертого хрена
200 г ломтиков малосоленой семги
2 ст. л. рубленой зелени укропа
Жаркое русское
600 г мякоти говядины Мясо нарезать брусочками и обжарить на части масла до полуго-
3 ст. л. растительного масла товности. Лук нарезать полукольцами, картофель – брусочками,
7 картофелин смешать и обжарить на оставшемся масле.
2 головки репчатого лука Предварительно замоченные грибы отварить и нашинковать со-
50 г сушеных белых грибов ломкой.
Для соуса: Для соуса муку подрумянить на сухой сковороде, добавить масло,
2 ст. л. сливочного масла томатную пасту посолить и обжарить еще в течение нескольких
минут. Затем влить сметану, бульон и перемешать.
1 ст. л. пшеничной муки
Подготовленное мясо, картофель с луком и грибы разложить
1 ст. л. сметаны
по глиняным горшочкам, посолить и залить соусом.
4 ст. л. томатной пасты
Из указанных ингредиентов замесить тесто и раскатать из него
300 г говяжьего бульона
4 лепешки.
Для теста: Горшочки по верхнему краю смазать взбитым яйцом и накрыть
½ стакана пшеничной муки каждый лепешкой из теста. Тушить мясо в духовке в течение
50 г сливочного масла 25–30 минут при температуре 260–270 °C.
1 яйцо
Соль
Курник
500 г слоеного теста Для куриного фарша сварить курицу, отделить мякоть от костей,
½ яйца для смазки нарезать ее и заправить маслом. Для рисового фарша сварить
Для блинчиков: рассыпчатый рис, заправить его маслом, добавить 2 рубленых
40 г пшеничной муки яйца, часть зелени, соль, перец. Для грибного фарша обжарить
1 щепотка сахара ломтики грибов. Приготовить яичный фарш из 4 рубленых ва-
½ яйца реных яиц, масла и зелени с добавлением перца.
100 мл молока Для блинчиков яйцо растереть с сахаром и солью, развести мо-
2 г топленого масла локом и всыпать просеянную муку. Замесить жидкое тесто и ис-
Соль печь 4 блинчика.
Для фарша: Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4–5 мм и вырезать
450 г курицы 2 лепешки. На лепешку меньшего диаметра уложить блинчик.
60 г риса На блинчик уложить разные фарши, прослаивая их блинчиками.
6 вареных яиц Края нижней лепешки смазать яйцом, накрыть ее второй лепеш-
150 г свежих грибов кой, края плотно прижать, но не защипывать. Курник смазать
3 ст. л. сливочного масла яйцом, украсить фигурками из теста, еще раз смазать яйцом
10 г измельченной зелени петрушки и выпекать до образования золотистой корочки при темпера-
Черный молотый перец туре 210–230 °C.
Количество порций: 6 Калорийность: Время приготовления: 1 ч 30 мин.
111
211
311
Икра красная
1 соленая сельдь Морковь отварить до полуготовности и охладить. Сельдь очи-
200 г сливочного масла стить и разделать на филе без кожи и костей.
1 острый плавленый сырок Все продукты пропустить через мясорубку и хорошо переме-
1 морковь средней величины шать.
Готовую икру можно использовать как самостоятельную закуску
либо для приготовления бутербродов.
Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень
тонко острым ножом. Очищенную морковь лучше хранить
в посуде без воды, покрыв ее чистой влажной тканью на срок
не более 2–3 часов. Если хранить дольше, она станет вялой.
212
312
Закуска из сельди с огурцами
2 соленые сельди Сельдь разделать на филе без кожи и костей.
2 головки репчатого лука Лук нарезать кольцами, залить уксусом и мариновать в течение
2 соленых огурца 30 минут.
4 ст. л. растительного масла Для заправки масло взбить с уксусом, оставшимся от марино-
2 ст. л. уксуса (3 %) вания, и молотым перцем.
Черный молотый перец Филе сельди нарезать небольшими ломтиками.
Ломтики сельди уложить в лоток, сверху – маринованный лук,
на него – соленый огурец, натертый на крупной терке. Закуску
полить заправкой и выдержать на холоде не менее 1 часа.
Пирог с ливером
1 кг дрожжевого теста Зеленый и репчатый лук мелко порубить и обжарить на части
1–1 ½ кг говяжьего ливера масла.
1 кг зеленого лука Ливер хорошо промыть, отварить и пропустить через мясорубку.
2 головки репчатого лука Обжарить измельченные субпродукты на масле и приправить
¾ стакана растительного масла по вкусу солью и перцем. Яйца нарезать кружочками.
1 сырое яйцо Раскатать тесто в два прямоугольных пласта, один уложить
на смазанный маслом противень. Уложить на тесто лук, затем
3 вареных яйца
ливер и яйца.
Черный молотый перец
Накрыть начинку оставшимся пластом и защипнуть края.
Соль
Дать пирогу расстояться 30 минут, смазать взбитым яйцом и вы-
пекать при температуре 240 °C в течение 1 часа.
213
313
Рыбный рулет
300 г филе рыбы Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе со шпиком
50 г шпика и чесноком. В полученную массу положить яйцо, манную крупу,
4 зубчика чеснока соль, перец, перемешать. Добавить нарезанную кубиками мор-
1 яйцо ковь, зеленый горошек, зелень и еще раз перемешать.
1 ст. л. манной крупы В продолговатую форму, смазанную маслом, уложить половину
1 вареная морковь рыбной массы, на нее – нарезанное ломтиками филе копченой
семги, затем оставшуюся рыбную массу. Запекать в течение
2 ст. л. зеленого горошка
30–40 минут при температуре 220 °C.
1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Готовый рулет охладить в форме, вынуть и нарезать ломтиками.
50 г филе копченой семги
При подаче рулет оформить майонезом и гарнировать свежими
2 ст. л. майонеза овощами и зеленью. Отдельно можно подавать соус хрен.
Черный молотый перец
Соль
214
314
Яблоки, фаршированные сельдью
2 филе сельди Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и часть мякоти,
2 яблока сбрызнуть лимонным соком.
3 вареных яйца Филе сельди, яичные белки и мякоть яблок нарезать кубиками,
2 ст. л. майонеза заправить майонезом.
Половинки яблок заполнить полученной смесью. Посыпать
тертым желтком и оформить зеленью.
Мясо по-московски
300 г мякоти говядины Говядину сварить с добавлением специй в небольшом количе-
200 г майонеза стве подсоленной воды. Слегка охладить в бульоне, вынуть,
1 головка репчатого лука нарезать поперек волокон на порции и выложить на смазанный
70 г твердого сыра маслом противень.
2 ст. л. маргарина Сверху разложить пассерованный на маргарине лук, нарезанный
1 лавровый лист ломтиками сыр, залить мясо майонезом и запекать 5–8 минут
Черный перец горошком
до образования румяной корочки.
Подавать мясо со сложным гарниром, жареным картофелем, све-
жими или солеными овощами.
Пирог с капустой
Для теста: Из перечисленных продуктов приготовить дрожжевое тесто
200 г пшеничной муки и поставить в теплое место подходить.
20 г дрожжей Для начинки лук нарезать и обжарить на масле, свежую капусту
120 мл молока или воды и морковь нашинковать острым ножом, сваренные вкрутую
5 ст. л. сливочного масла яйца мелко нарезать. Все продукты соединить и перемешать.
2 ст. л. сахара Готовое тесто разделить на две неравные части и раскатать их
¼ ч. л. соли в лепешки, оставить немного теста для украшения пирога.
1 яйцо Выложить одну лепешку на противень и ложкой распределить
по всей ее поверхности приготовленную начинку. Накрыть пи-
Для начинки:
300 г капусты рог второй лепешкой и защипнуть края.
2 моркови Смазать взбитым желтком поверхность пирога и поставить в ра-
зогретую до температуры 200 °C духовку на 25–30 минут.
2 головки репчатого лука
3 яйца Муку для теста надо обязательно просеивать – она станет бо-
Сливочное масло лее рыхлой, и тесто получится пышнее.
Для смазки:
1 яичный желток
215
315
Селедка в горчичном соусе
1 свежая сельдь (600 г) Сельдь очистить, промыть, обсушить салфеткой и нарезать
2 яичных желтка небольшими кусочками.
1 стакан растительного масла Желтки взбить миксером. Влить тонкой струйкой растительное
2 ст. л. сладкой горчицы с зернами масло.
1 ст. л. меда Добавить мед, уксус и горчицу, слегка посолить, хорошо пере-
3 ст. л. уксуса (3 %) мешать.
В миске смешать сельдь с соусом. Переложить кусочки сельди,
Соль
хорошо приминая, в банку. Сверху залить оставшимся соусом.
Выдержать 1 день.
В соус можно добавить мелко нарезанный репчатый лук, но в этом
случае его можно хранить только 2–3 дня.
Мясо по-русски
500 г мякоти говядины Говядину нарезать кусочками, обжарить на маргарине, посолить
1 ст. л. маргарина и поперчить, добавить воду и бульонный кубик. Тушить под
400 мл воды крышкой на медленном огне около 20 минут.
1 бульонный кубик Лук нарезать кольцами, морковь – ломтиками, капусту и свеклу –
1 головка репчатого лука соломкой. Соединить овощи с мясом. Добавить уксус (или
1 морковь лимонную кислоту) и лавровый лист. При необходимости
4 свеклы влить немного бульона. Тушить на медленном огне, пока мясо
не станет мягким.
150 г белокочанной капусты
Подавать мясо со сметаной, приправленной тертым хреном.
1 ч. л. уксуса (3 %)
1 лавровый лист
Черный молотый перец
Соль
Для соуса:
200 г сметаны
2–3 ч. л. тертого хрена
Сочни архангельские
Для начинки: Для начинки обжарить на сковороде мелко нашинкованный лук,
400 г мяса говядины добавить мелко рубленную ветчину, измельченную на мясо-
100 г ветчины рубке говядину и еще раз обжарить.
2 яйца Фарш развести молоком, добавить рубленые сваренные вкрутую
1 головка репчатого лука яйца, соль, перец.
¼ стакана молока Из указанных ингредиентов приготовить дрожжевое тесто с до-
бавлением сметаны, разделить его на кусочки массой примерно
50 г жира
70 г и раскатать тонкими лепешками.
Для теста: Положить на каждую начинку, свернуть пополам, края защипнуть
3 стакана пшеничной муки и дать постоять несколько минут.
1 ½ стакана молока Жарить сочни на сковороде с маслом или выпекать в духовке.
1 ½ ст. л. сахара
3 ст. л. сливочного масла
15 г дрожжей
½ стакана сметаны
Черный молотый перец
Соль
216
316
Винегрет с сельдью
200 г филе соленой сельди Морковь, свеклу и картофель нарезать мелкими кубиками.
180 г вареного картофеля Свеклу заправить частью приготовленной заправки или
1 вареная свекла небольшим количеством растительного масла, для того чтобы
1 вареная морковь при смешивании она не окрашивала остальные продукты.
1 головка репчатого лука Квашеную капусту отжать от рассола. Консервированные ка-
60 г консервированных кабачков бачки, огурцы и часть лука нарезать мелкими кубиками.
Часть сельди, нарезав ломтиками, отложить для оформления,
60 г соленых огурцов
а оставшуюся нарезать кубиками.
60 г квашеной капусты
Для заправки смешать масло, уксус, соль, сахар и молотый перец.
30 г консервированного зеленого
горошка
Нарезанные овощи, сельдь, зеленый горошек соединить, доба-
вить заправку и перемешать.
3–4 ст. л. растительного масла
При подаче винегрет оформить ломтиками сельди, колечками
3 ст. л. уксуса (3 %)
лука и зеленью.
Черный молотый перец
Соль Салат с репчатым луком будет вкуснее, если перед его приго-
Сахар товлением нарезанный лук положить в дуршлаг и обдать ки-
пятком.
Зелень
Мясо духовое
1 кг мякоти говядины Мясо нарезать по 1–2 кусочка на порцию, посолить, поперчить,
950 г мякоти баранины обжарить до образования корочки, в конце добавить томатное
900 г мякоти свинины пюре и прогреть все вместе еще 5–7 минут. Залить бульоном
5 ст. л. топленого или растительного или водой так, чтобы куски мяса были покрыты полностью, и ту-
масла шить при слабом кипении почти до готовности.
600 г картофеля Овощи нарезать дольками или кубиками и обжарить по отдель-
150 г тыквы ности до образования румяной корочки.
210 г моркови Овощи, кроме картофеля, соединить с мясом, тушить около
90 г корня петрушки 15–20 минут, добавить картофель, перец горошком, лавровый
3 головки репчатого лука лист, сухую зелень петрушки, укропа и тушить до готовности.
Муку подсушить на сухой сковороде до золотистого цвета, охла-
120 г томатного пюре
дить, развести частью охлажденного бульона, образовавшегося
1 ст. л. пшеничной муки
при тушении мяса, и влить в мясо с овощами. Прогреть все
Зелень петрушки и укропа
вместе 5 минут.
Специи При подаче мясо вместе с овощами и соусом уложить на блюдо
и посыпать зеленью.
217
317
Овощной салат с филе сельди
4 филе слабосоленой сельди Картофель сварить, очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
10 шт. редиса Помидоры и сельдь нарезать ломтиками, зеленый салат – со-
5 картофелин ломкой, редис – кружочками.
4 помидора Лук нарезать полукольцами и обдать кипятком.
1 головка репчатого лука Фасоль сварить в подсоленной воде до готовности и откинуть
1 пучок листьев салата на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь.
Лимонный сок смешать с солью, перцем, маслом, бульоном
100 г фасоли
и слегка подогреть. Смешать с подготовленными продуктами
2 стакана овощного бульона
и оставить на 1 час настояться.
5 ст. л. растительного масла
При подаче уложить в салатник и оформить зеленью.
4 ст. л. лимонного сока
Зелень петрушки
Черный молотый перец
Соль
Шаньги сметанные
2 1/ 3 стакана пшеничной муки Масло размять до консистенции сметаны. Соль, сахар и ли-
2 ст. л. сахара монную кислоту растворить в 2 стаканах воды, соединить с яй-
2 ст. л. сливочного масла цами, маслом и хорошо перемешать. Добавить 2 стакана муки
3 яйца с содой, замесить тесто.
1 стакан сметаны Разрезать тесто на порции по 100 г, раскатать круглые лепешки
2 ч. л. лимонной кислоты и на середину каждой положить начинку из сметаны, смешан-
ной с мукой. Края лепешки немного подогнуть.
2 ч. л. соды
Выпекать в духовке в течение 15 минут при температуре
1 ч. л. соли
220 °C. Подавать шаньги с молоком.
218
318
Салат из карасей
400 г карасей Отварить карасей, отделить мякоть от костей, мелко нарезать.
40 г хрена Картофель, огурцы нарезать кубиками.
2 вареные картофелины В майонез добавить тертый хрен, соль, уксус и перемешать.
2 соленых огурца Соединить рыбу с картофелем и огурцами.
1 стакан майонеза Положить в салатник, заправить майонезом, оформить огурцами
1 ст. л. уксуса (3 %) и зеленью.
Зелень укропа, петрушки Мелкую и порезанную на куски рыбу следует закладывать
Соль в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
Рубленые зразы
500 г мякоти говядины, свинины Для начинки лук мелко порубить и обжарить на части масла
или баранины 1–2 минуты. Добавить рубленые грибы и жарить все вместе еще
100 г черствого пшеничного хлеба 10 минут, охладить. Смешать с рублеными яйцами и зеленью, по-
140 мл молока или воды солить, поперчить.
4–5 ст. л. топленого Хлеб без корочек замочить в молоке или воде.
или растительного масла Для котлетной массы мясо пропустить через мясорубку, смешать
2 вареных яйца с отжатым хлебом и пропустить через мясорубку еще раз.
200 г грибов Котлетную массу сформовать в виде лепешек. На середину
3 головки репчатого лука каждой уложить начинку, края лепешек соединить.
1 ст. л. рубленой зелени петрушки Запанировать зразы в сухарях и обжарить на раскаленной
100 г панировочных сухарей с маслом сковороде до образования румяной корочки. Про-
Черный молотый перец греть их под крышкой на плите или в духовке.
Соль При подаче зразы уложить на блюдо и гарнировать жареными
огурцами. Оформить зеленью. Отдельно можно подать то-
матный соус.
Блинчатый пирог
10 готовых блинчиков Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить
350 г вареного мяса рубленые яйца, посолить, поперчить.
1 головка репчатого лука Сковороду смазать маслом и посыпать сухарями. Дно и стенки
2 вареных яйца покрыть блинчиками в один ряд, положить слой фарша. Вновь
1 сырое яйцо накрыть блинчиком и так далее.
2 ст. л. сливочного масла Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями,
сбрызнуть маслом и поставить в разогретую до 180 °C духовку
2 ст. л. панировочных сухарей
на 30–40 минут.
400 г мясного бульона
Готовый пирог выложить на блюдо. Отдельно подать мясной бу-
Черный молотый перец
льон в чашках.
Соль
219
319
Салат из сельди со свеклой
600 г соленой сельди Сельдь выпотрошить, снять с нее кожу и удалить кости, мякоть
1 вареная свекла нарезать ломтиками.
1 головка репчатого лука Свеклу натереть на крупной терке, смешать с мелко рубленным
40 г тертого твердого сыра луком и сыром, заправить маслом. Яйца нарезать дольками.
2 вареных яйца На блюдо уложить горкой свекольную смесь, на нее – ломтики
1 ст. л. растительного масла сельди, рядом – дольки яиц. При подаче оформить веточками
зелени.
Чтобы вареная свекла получилась сочной и вкусной, ее нужно
отварить, не очищая кожуры и не срезая корешков.
Масляные крендели
4 ч. л. сухих дрожжей Растворить дрожжи и 1 ч. л. сахара в теплой воде. Дать постоять
(или 2 пакетика по 7 г) 10 минут.
1 ч. л. сахара Смешать муку, ½ стакана сахара и соль. Сделать углубление в цен-
1 ¼ стакана теплой воды (45 °C) тре и добавить масло и дрожжи. Замесить тесто.
5 стаканов пшеничной муки Слегка смазать большую миску маслом и положить в нее тесто.
½ стакана сахара Перевернуть тесто в миске, чтобы оно слегка покрылось мас-
1 ч. л. соли лом. Закрыть сверху пищевой пленкой и дать тесту подняться
1 ст. л. растительного масла в теплом месте.
½ стакана соды Разогреть духовку до 230 °C. В большой миске смешать соду и го-
4 стакана горячей воды рячую воду.
Когда тесто поднимется, выложить его на присыпанную мукой
¼ стакана крупной соли для посыпки
поверхность и разделить на 12 частей. Раскатать каждый кусочек
в форме жгута, затем завернуть в форме кренделя. Опустить
каждый крендель в раствор соды (это даст золотисто-коричне-
вый цвет) и разложить на смазанном противне. Присыпать солью.
Выпекать при температуре 230 °C в течение 8 минут.
220
320
Яйца с сельдью
8 яиц Разрезать сваренные вкрутую яйца на половинки, срезать снизу
2 сельди немного белка, чтобы яйца ровно лежали на тарелке. На каждую
2 головки репчатого лука половинку положить кусочек филе сельди, сверху – немного
2 ст. л. майонеза майонеза и колечко репчатого лука так, чтобы кусочек сельди
находился внутри него.
Вместо репчатого лука можно взять зеленый лук – мелко пору-
бить и выложить по краям.
Чтобы сварить яйцо всмятку, его опускают в кипящую воду
на 2–3 минуты, «в мешочек» – на 4–5 минут, вкрутую – на 8–10
минут.
Печенка по-строгановски
800 г говяжьей печенки Печенку вымыть, очистить от пленки и нарезать соломкой. По-
½ л молока ложить в миску, залить молоком и оставить на 30 минут, затем
2 головки репчатого лука отбросить на дуршлаг. Репчатый лук очистить и нарезать тон-
1 пучок зеленого лука кими полукольцами. Зеленый лук и укроп вымыть, обсушить
1 пучок укропа и измельчить.
2–3 ст. л. сливочного масла Разогреть в сковороде масло, обжарить репчатый лук. Добавить
200 г сметаны печенку и готовить, помешивая, 5 минут.
Добавить зелень и сметану. Тушить на небольшом огне 7 минут.
Соль
Масляные булочки
4 стакана пшеничной муки Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, разделать
1 стакан молока его на кусочки по 50 г, на доске скатать их ладонью в шарики,
150 г сливочного масла положить на лист и дать подойти. Смазать их взбитым яйцом, по-
2 яйца сыпать измельченными орехами и выпекать в духовке.
½ стакана сахара У остывших булочек острым ножом срезать верхушки и вырезать
1 ч. л. соли углубления (верхушки могут быть конусообразными).
Сливки взбить с сахаром и ванилином, заполнить ими углубле-
50 г дрожжей
ния, положить сверху срезанные верхушки и через сито посы-
1 ст. л. миндаля
пать сахарной пудрой.
1 стакан сливок (35 %)
1 ½ ст. л. сахара
1 щепотка ванилина
1 яйцо для смазывания
Сахарная пудра
221
321
Яйцо под соусом
3 вареных яйца Очищенные вареные яйца разрезать вдоль пополам, желтки сме-
3 вареных гриба шать со сливочным маслом, белки мелко порубить.
½ стакана сметаны Вареные грибы измельчить, смешать со сметаной, посолить и по-
1 ст. л. сливочного масла лить яйца.
Зелень укропа При подаче посыпать рубленой зеленью укропа.
Соль Надбитые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их
в пергамент. Если яйца лопнули во время варки, нужно влить
в воду немного уксуса – яйца не вытекут.
Оладьи из печенки
1 кг говяжьей печенки Печенку пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать,
400 г отварного риса обжарить.
3 головки репчатого лука Печенку, лук, рис и яйца соединить, заправить солью, перцем,
200 г растительного масла перемешать.
2 яйца Жарить оладьи на масле до образования румяной корочки.
200 г сметаны Подавать со сметаной и зеленью.
Черный молотый перец
Соль
Пирог медовый
Дрожжевое тесто Приготовить тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную
Для начинки: лепешку, положить на смазанную маслом форму или сковороду.
1 стакан меда Из того же теста сделать жгут, который уложить по краям пирога
200 г сливочного масла и смазать желтком.
1 стакан очищенных орехов Для приготовления начинки мед с маслом нагреть до жидкого со-
стояния, остудить до 25–30 °C, добавить смесь рубленых орехов
3 яйца
и 2 яиц и все перемешать.
Начинку уложить равномерно на поверхность пирога. Поставить
в теплое место для расстойки на 30 минут. Выпечь в духовом
шкафу при температуре 210–220 °C до готовности.
222
322
Яйца с ветчиной и плавленым сыром
6 яиц Половину сваренных вкрутую яиц вместе с ветчиной и сыром
150 г ветчины пропустить через мясорубку, добавить сметану, часть майонеза,
1 плавленый сырок соль, молотый перец и перемешать.
3 стручка консервированного На тарелку положить половинки маринованного перца, на них –
сладкого перца листики зеленого салата, сверху – яично-ветчинную массу, за-
3 ст. л. сметаны крыть ее половинками яиц (желтком вниз), полить оставшимся
100 г майонеза майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Зеленый лук При варке яиц в сильно кипящей воде белок бывает более
Зеленый салат твердым, а желток жидким, при медленном огне – наоборот.
Перец
Соль
Печенка на шпажках
700 г говяжьей печенки Подготовленную печенку промыть, нарезать на кусочки по
250 г шпика 20–25 г, посыпать солью, перцем и нанизать на шпажки впере-
25 г уксуса (3 %) межку с тонко нарезанным шпиком. Обжарить на сковороде,
35 г зелени укропа и эстрагона периодически поливая уксусом.
1 лимон При подаче гарнировать маринованным луком, оформить доль-
Специи ками лимона и зеленью.
Соль
Рулет с маком
1 кг дрожжевого теста В небольшой кастрюльке замочить в молоке мак, чтобы молоко
Для начинки: слегка покрывало мак. Довести до слабого кипения и остудить
2 стакана мака 15–20 минут. Сцедить молоко. Добавить сахар, мед, изюм, орехи,
Молоко для замачивания
масло и яичные белки. Все перемешать.
Тесто сбить и слегка помесить. Выложить на присыпанный мукой
4 ст. л. сахара
стол, разделить на 2 равные части и раскатать в пласт шириной
4 ст. л. меда
около 25 см. Выложить на пласт половину начинки, отступая
½ стакана изюма от краев по 1 см. Закатать в рулет. Проделать то же самое со вто-
4 ст. л. рубленых орехов рой половиной теста.
50 г размягченного сливочного масла Смазать маслом противень и выложить на него оба рулета. При-
2 яичных белка крыть полотенцем и дать еще раз подойти около 30 минут.
Разогреть духовку до 180 °C. Когда рулеты подойдут, смазать верх
взбитым яйцом с 1 ст. л. воды и выпекать в разогретой духовке
20–25 минут до золотистого цвета.
223
323
Яйца, фаршированные орехами
8 яиц Со сваренных вкрутую яиц срезать с тупого конца часть белка,
4–6 ст. л. ядер грецких орехов вынуть желток, смешать его с толчеными жареными грецкими
4–6 ст. л. сметаны орехами, растереть и посолить.
2 ч. л. горчицы Этой массой нафаршировать яйца.
Красный молотый перец На тарелку уложить веточки зелени, на них поставить яйца,
Зелень петрушки сверху уложить «шляпки» (срезанные белки), смазать их смесью
горчицы и сметаны и посыпать красным перцем.
Соль
Чтобы вареное яйцо хорошо чистилось, воду при варке нужно
подсолить.
Печенка по-русски
500 г говяжьей печенки Обработанную печенку отварить, нарезать ломтиками.
1 стакан томатного пюре Нашинковать репчатый лук и спассеровать его на части масла,
75 г лимона добавить печенку и жарить 7 минут.
2 моркови Сельдерей, морковь нарезать ломтиками и обжарить на части
2 корня сельдерея масла. Картофель нарезать дольками и обжарить на оставшемся
3 зубчика чеснока масле. Огурцы нарезать ломтиками и припустить.
2 головки репчатого лука Подготовленные продукты залить соусом, добавить перец и ту-
шить 15 минут. В конце приготовления добавить измельченный
8 картофелин
чеснок.
3 ст. л. растительного масла
Подавать с овощами, дольками лимона и томатным соусом, по-
3 консервированных огурца сыпав рубленой зеленью.
Зелень петрушки
Черный молотый перец
Соль
Пирог с корицей
600 г пшеничной муки Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
250 мл молока Изюм промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, обсушить
30 г дрожжей на полотенце, смешать с 1 ст. л. муки и соединить с тестом. Тесто
3 яйца выложить на смазанный маслом противень и разровнять.
125 г сливочного масла Затем воткнуть в него в различных местах кусочки сливочного
или маргарина для теста масла, посыпать смесью корицы и сахара.
100 г сахара Дать тесту подойти и выпекать пирог в разогретой до 180 °C ду-
Соль ховке до готовности.
200 г изюма
2 ст. л. корицы
150 г сливочного масла
150 г сахара
224
324
Яйца, фаршированные куриной печенкой
5 яиц Сваренные вкрутую яйца охладить. Срезать с острого конца
150 г куриной печенки часть белка и вынуть желтки.
1 ч. л. сливочного масла Для фарша отварную печенку смешать с пассерованным на сли-
/3 головки репчатого лука
1 вочном масле луком, пропустить два раза через мясорубку
100 г майонеза с мелкой решеткой, добавить растертые яичные желтки, соль
½ ч. л. какао-порошка и хорошо перемешать.
Яйца наполнить фаршем, положить на блюдо и полить майо-
Соль
незом.
Сверху положить срезанную часть белка, смазать майонезом
и посыпать какао-порошком.
Печенка с картофелем
500 г говяжьей печенки Печенку вымочить в течение 3 часов в холодной воде. Залить
5 картофелин водой, довести до кипения. Воду слить, печень промыть, залить
1 яйцо горячей водой и варить 1 час.
100 г сливочного масла Картофель сварить в подсоленной воде, протереть горячим, до-
2 ст. л. молотых сухарей бавить яйцо, соль, перец, мускатный орех, ½ масла, перемешать.
2 ст. л. тертого твердого сыра Выложить половину картофельной массы в смазанную маслом
100 г жареных грибов форму. Положить сверху жареные грибы, нарезанную ломти-
ками печенку, накрыть оставшейся картофельной массой, посы-
1 щепотка молотого
мускатного ореха пать тертым сыром, смешанным с сухарями, полить оставшимся
Черный молотый перец
растопленным маслом. Запекать в духовке до образования ру-
мяной корочки.
Соль
Яблочная плетенка
400 г слоеного теста Тесто раскатать в пласт и нарезать прямоугольниками (22х30 см).
500 г яблок Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, добавить мед, из-
1 ст. л. меда мельченные орехи и цукаты, перемешать.
1 ст. л. рубленых орехов Выложить яблочную массу на середину пласта теста, оставив сво-
1 ст. л. рубленых цукатов из лимона бодными края, смазать их белком.
1 яичный белок Сделать на тесте поперечные надрезы от центра к краям на рас-
стоянии 1 см друг от друга и переплести получившиеся полоски
3 ст. л. сахарной пудры
над начинкой. Выпекать плетенку в течение 20–25 минут при
1 ст. л. апельсинового ликера
температуре 200 °C.
2 ст. л. абрикосового конфитюра
Для глазури смешать сахарную пудру и ликер, прогреть. Готовую
плетенку смазать конфитюром, а затем сахарной глазурью.
225
325
Икра овощная
150 г баклажанов Баклажаны и кабачки очистить от кожицы, запечь в духовке
150 г кабачков и мелко порубить.
90 г белокочанной капусты Репчатый лук, морковь, капусту нашинковать соломкой и спассе-
30 г зеленого лука ровать на масле, добавив томатное пюре. Затем смешать с рубле-
1 головка репчатого лука ными кабачками и баклажанами. Тушить в течение 10–15 минут,
1 морковь периодически помешивая.
Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить.
2 ст. л. томатного пюре
При подаче посыпать рубленым зеленым луком и оформить зе-
2 ст. л. растительного масла
ленью.
1 ч. л. уксуса (3 %)
Зелень петрушки и укропа
Перец
Соль
Пирог с маком
10–12 ст. л. мака Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (см. Дополни-
6 ст. л. меда тельные рецепты).
1 1/5 кг пшеничной муки Для начинки мак соединить с медом и проварить, помешивая,
2 стакана воды 5–8 минут, после чего охладить.
50 г дрожжей Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, переложить на проти-
1 стакан растительного масла вень. На тесто выложить начинку, поверх которой сделать рису-
нок из теста.
1 ст. л. сладкого чая
Сформовать бортик у пирога, смазать поверхность теста сладким
Молотый кориандр
чаем. Выпекать пирог при температуре 230 °C.
Соль
226
326
Горячая закуска из соленых грибов
300 г соленых грибов У соленых грибов отрезать ножки.
среднего размера Сыр натереть на терке, часть сыра смешать с сухарями.
100 г твердого сыра Лук мелко порубить, смешать со сметаной, поперчить.
2 ст. л. панировочных сухарей В смазанную маслом емкость для запекания ровным слоем выло-
100 г сметаны жить сметану с луком, затем грибы шляпками вниз, посыпать их
50 г зеленого лука сначала тертым сыром, затем смесью сыра с сухарями.
1 ст. л. сливочного масла Запекать при 220 °C до образования румяной корочки.
Черный молотый перец
Фаршированные окорочка
4 куриных окорочка У окорочков отвернуть кожу, снять мякоть с костей и удалить
3 сладких перца разного цвета верхнюю косточку, оставив нижнюю.
2 ст. л. сливочного масла Мякоть пропустить через мясорубку, соединить с мелко наре-
1 яйцо занным сладким перцем, рубленой зеленью, солью, перцем,
80 г зелени петрушки и укропа сливочным маслом и перемешать.
1 стакан панировочных сухарей Нафаршировать полученной смесью кожу окорочков, скрепить
150 г растительного масла деревянными шпажками.
Окорочка смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и об-
Черный молотый перец
жарить на масле до готовности.
Соль
При подаче гарнировать маринованными овощами.
227
327
Закуска из тыквы
400 г тыквы Очистить тыкву от кожицы, удалить семена, нарезать тонкими
40 г пшеничного хлеба ломтиками, посолить и обжарить на масле до образования ру-
40 г растительного масла мяной корочки, охладить.
1 головка репчатого лука Томатное пюре уварить до загустения. Нарезать лук кубиками.
2 ст. л. томатного пюре Замочить в уксусе белый хлеб без корки и отжать.
½ стакана уксуса (3 %) Все подготовленные продукты перемешать и пропустить через
мясорубку, посолить, поперчить, заправить растительным
Зелень
маслом и украсить зеленью.
Перец
Соль
Солянка из птицы
1 кг курицы (мякоть с косточками) Капусту отжать, положить на сковородку, влить немного воды
1 кг квашеной капусты и готовить, помешивая, на среднем огне, до испарения жид-
4 головки репчатого лука кости. Лук порезать тонкими колечками.
1 стакан куриного бульона Курицу порубить на куски (два куска на порцию) и слегка обжа-
Оливки рить их со всех сторон на сухой сковородке.
Маринованная вишня Выложить слоями в форму для запекания обжаренные куски
птицы, затем квашеную капусту, затем лук. Верхним слоем
должна быть капуста. Полить жиром от жарки, добавить бульон.
Поставить в разогретую до температуры 180 °C духовку на 1 час.
Перед подачей украсить оливками, маринованной вишней, по-
давать горячей.
Ватрушки с вареньем
400 г пшеничной муки Замесить тесто из муки, 4 яиц, масла, сметаны и сахара, накрыть
3 ст. л. сливочного масла пленкой и выдержать 30 минут на холоде.
200 г сметаны Из готового теста сформовать жгуты, разрезать на порции, под-
5 яиц катать в шарики. Затем раскатать шарики в лепешки, положить
100 г сахара их на лист, смазанный маслом.
По ½ стакана яблочного Края лепешек загнуть и сформовать бортики, смазать их яйцом.
и черносмородинового варенья Слегка подрумянить в духовке.
Уложить на середину каждой ватрушки яблочное варенье,
по краям – черносмородиновое. Выпекать до готовности.
228
328
Яйца, фаршированные свеклой
4 яйца Свеклу очистить и натереть на мелкой терке.
2 вареные свеклы Очень мелко нарезать лук и селедку. Яйца сварить.
50 г соленой сельди Разрезать яйца пополам, вынуть желтки. Растереть вилкой желтки.
2 ст. л. майонеза Смешать свеклу, лук, желтки и селедку. Заправить майонезом.
½ головки репчатого лука Хорошо перемешать.
Наполнить белок полученной массой.
Свеклу не рекомендуется варить в подсоленной воде – вкус ее
ухудшается.
Пожарские котлеты
500 г куриного филе без кожи Мясо курицы пропустить через мясорубку. Смешать с растоп-
2 ст. л. сливочного масла ленным сливочным маслом, сливками. Приправить солью
2 ст. л. сливок и перцем, перемешать и вновь пропустить через мясорубку.
2–3 ломтика белого хлеба Добавить в фарш размоченный в молоке и отжатый хлеб. Из по-
без корочки лученного фарша сформовать плоские заостренные котлеты.
Молоко Взбить яйцо. Обмакнуть котлеты в яйцо, затем обвалять в су-
1 ст. л. панировочных сухарей харях.
1 яйцо В сковороде разогреть растительное масло и жарить котлеты
2 ст. л. растительного масла по 4–5 минут с каждой стороны, до румяной корочки.
Черный молотый перец
Подавать с жареным картофелем и зеленым горошком.
Соль
Кулич с орехами
Для начинки Миндаль измельчить, смачивая белком. Смешать с сахаром, ва-
250 г очищенного миндаля нильным сахаром и изюмом. Вымешать в однородную массу.
175 г сахара Из указанных ингредиентов замесить сдобное дрожжевое тесто,
20 г изюма дать ему подойти.
1 яйцо Когда тесто подойдет, разделить его пополам. Раскатать каждую
20 г ванильного сахара часть прямоугольником, с толщиной пласта не меньше 1 см. По-
2 ч. л. растительного масла средине каждого выложить ровным слоем ореховую массу. Каж-
дый прямоугольник скатать свертком, подгибая боковые сторо-
Для теста
600 г пшеничной муки ны так, чтобы рулет получился закрытым. Сформовать ровное,
3 яйца устойчивое дно с одного конца. Духовку разогреть до темпера-
1 стакан молока туры 200–220 °C, противень смазать 1 ч. л. растительного масла.
Поставить кулич вертикально на противень, сверху и по бокам
100 г сахара
смазать желтком, взбитым с 1 ст. л. воды и 1 ч. л. растительного
9 ст. л. растительного масла
масла, украсить сверху целыми миндальными орехами. Выпе-
25 г дрожжей кать в течение 30–40 минут.
Ваниль
229
329
Винегрет «Покровский»
80 г яблок Яблоки очистить от кожицы и удалить сердцевину.
80 г чернослива Чернослив распарить в горячей воде, сварить свеклу и карто-
100 г картофеля фель. Охладить.
100 г свеклы Чеснок порубить, яблоки, свеклу и чернослив нарезать мелкой
160 г квашеной капусты соломкой, картофель и грибы – ломтиками. Смешать с квашеной
3 зубчика чеснока капустой, чесноком, посолить и заправить майонезом. Хоро-
шенько перемешать.
160 г майонеза
Готовый винегрет выложить в салатницу горкой и украсить чер-
80 г маринованных грибов
носливом, грибами, вареным яйцом и зеленью.
1 яйцо
Котлеты по-киевски
100 г сливочного масла Для начинки смешать масло, петрушку, лук и лимонный сок.
½ ст. л. рубленой зелени петрушки Сформовать 6 небольших колбасок и положить на 30 минут
½ ст. л. рубленого зеленого лука в морозилку.
1 ст. л. лимонного сока Надрезать куриные окорочка, чтобы они стали более плоскими,
6 куриных окорочков и отбить с обеих сторон. Посолить и поперчить филе с обеих
2 стакана панировочных сухарей сторон.
3 яйца Выложить начинку на середину каждого окорочка и подвернуть
в центр сначала короткие края, затем две другие стороны. Осто-
3 ст. л. воды
рожно скрепить получившийся конверт деревянной шпажкой.
Растительное масло для фритюра
Добавить в яйца воду и взбить венчиком. Обвалять каждую кот-
Черный молотый перец
лету в панировочных сухарях, затем опустить в яичную смесь,
Соль и снова хорошо обвалять в сухарях.
Во фритюрнице разогреть масло до температуры 180 °C. Осто-
рожно опуская котлеты в горячее масло, обжарить до золоти-
стого цвета. Положить на бумажные полотенца.
Пряный кулич
6 стаканов пшеничной муки Для пряной смеси вынуть семена из коробочек кардамона, по-
2 пакета сухих дрожжей (по 11–13 г) ложить в ступку.
250 мл сливок (35 %) Добавить бадьян, корицу и гвоздику. Растолочь в порошок, всы-
1 стакан коричневого сахара пать имбирный порошок и перемешать.
100 г сливочного масла Приготовить дрожжевое тесто опарным способом с добавлени-
10 яичных желтков ем орехов, изюма и цукатов (см. Дополнительные рецепты).
Формы для куличей смазать маслом, присыпать мукой. Положить
½ ч. л. соли
в каждую форму скатанное в шар тесто – так, чтобы форма была
По 50 г орехов, изюма, цукатов
наполовину заполнена. Оставить для подъема, тесто должно за-
Для пряной смеси: нять не менее ¾ высоты формы.
1 палочка корицы Поставить формы в разогретую до температуры 190 °C духовку,
2 звездочки бадьяна накрыв сверху вырезанными из пергамента кружками. На дно
10 коробочек кардамона духовки поместить жаропрочную емкость с водой. Выпекать
5–7 бутонов гвоздики в течение 30–40 минут.
1 ч. л. имбирного порошка
230
330
Винегрет с грибами
240 г маринованных грибов Для заправки взбить масло с остальными ингредиентами.
90 г вареной моркови Вареные овощи нарезать кубиками.
150 г вареной свеклы Свеклу залить частью заправки и выдержать около 10 минут,
200 г вареного картофеля не смешивая с остальными овощами, чтобы они не окрасились.
120 г соленых огурцов Огурцы, лук и грибы нарезать кубиками, оставив часть грибов
50 г зеленого горошка целыми для оформления.
Нарезанные овощи, грибы и зеленый горошек перемешать
1 головка репчатого лука
вместе с заправкой и выложить в салатник.
Для заправки: При подаче оформить винегрет грибами и зеленью.
100 г растительного масла
100 г уксуса (3 %)
1 ч. л. сахара
Перец
Соль
Запеканка из курицы
3 куриных филе Филе куриное отварить на пару, охладить, нарезать кубиками.
1 корень сельдерея Корень сельдерея и лук мелко нарезать.
200 г консервированной кукурузы Нарезанное филе соединить с корнем сельдерея, луком, куку-
1 головка репчатого лука рузой, посолить поперчить и перемешать.
100 г картофельных хлопьев Яйца смешать со сливками. Сыр натереть на терке.
или чипсов Массу переложить в смазанные маслом формочки, полить яично-
4 яйца сливочной смесью.
½ стакана густых сливок Накрыть запеканку чипсами, посыпать тертым сыром и запечь.
100 г тертого твердого сыра При подаче нарезать на порции.
Черный молотый перец
Соль
Кулич шафрановый
6 стаканов пшеничной муки За день до приготовления кулича залить шафран 2–3 ст. л. рома,
2 пакета сухих дрожжей (по 11–13 г) плотно закрыть. Изюм и цукаты залить оставшимся ромом, оста-
250 мл сливок (35 %) вить на несколько часов.
1 стакан коричневого сахара Замесить дрожжевое тесто опарным способом (см. Дополнитель-
100 г сливочного масла ные рецепты). Добавить в тесто шафран, орехи, изюм и цукаты,
10 яичных желтков снова вымесить.
Формы для куличей смазать маслом, присыпать мукой. Положить
½ ч. л. соли
в каждую форму скатанное в шар тесто – так чтобы форма была
100 мл светлого рома
наполовину заполнена. Оставить для подъема, тесто должно
1 пакет шафрана (3 г)
занять не менее ¾ высоты формы. Поставить формы в разогре-
1 щепотка молотого кардамона тую до температуры 190 °C духовку, накрыв сверху вырезанны-
½ стакана изюма ми из пергамента кружками. На дно духовки поместить жаро-
½ стакана кешью прочную емкость с водой. Выпекать 45–60 минут, в зависимости
½ стакана цукатов от размера формы.
Не открывать духовку в первые 25–30 минут выпекания, чтобы
не допустить попадания холодного воздуха на кулич.
231
331
Салат деревенский
8 помидоров Яйца очистить и нарезать.
2 огурца Помидоры, огурцы, лук помыть, нарезать кружочками и уложить
2 головки репчатого лука слоями, включая яйца. Каждый слой посолить.
2 вареных яйца Перед подачей салат полить маслом и оформить зеленью.
5 ст. л. растительного масла Чтобы сваренное вкрутую яйцо нарезать аккуратными тонки-
Зелень петрушки и укропа ми ломтиками, нужно смочить нож в холодной воде – желток
Соль не будет крошиться.
Зразы куриные
900 г филе курицы Морковь и лук очистить, нарезать соломкой и обжарить на части
250 г хлеба масла.
350 мл воды Филе пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде
2 головки репчатого лука хлеб, соль, перец, все хорошо перемешать. Полученную массу
250 г моркови вновь пропустить через мясорубку, перемешать, разделить
20 г зелени петрушки на лепешки. На середину каждой положить фарш из моркови
2 ст. л. панировочных сухарей и лука.
Придать овальную форму, запанировать в сухарях и обжарить
200 г растительного масла
с обеих сторон на масле до золотистого цвета. До готовности
Черный молотый перец
довести в духовке.
Соль
Гарнировать отварным рисом и оформить зеленью.
Калач московский
500 г пшеничной муки В большой миске замесить из просеянной половины муки, теп-
10 г свежих дрожжей лого молока и дрожжей опару. Накрыть миску с опарой поло-
2
/3 стакана молока тенцем, поставить в теплое место и дать ей подняться.
3 ст. л. сахара В подошедшую опару добавить просеянную оставшуюся муку,
2 яйца соль, сахар, 3 ст. л. размягченного топленого масла, яйца и 1 жел-
2 яичных желтка ток. Вымесить тесто. Накрыть миску с тестом полотенцем, поста-
вить в теплое место и дать ему подняться.
5 ст. л. топленого масла
После того как тесто поднимется в первый раз, обмять его. Таких
Соль
промежуточных подъемов и обминок должно быть не менее
двух, и между ними должно быть около 1–1 ½ часа.
Готовое тесто разделить на 3–4 части. Каждую часть раскатать
в овал толщиной 1 см. С одной стороны овала стаканом прода-
вить дугу, отступив от края 2 см. Получившийся «язычок» смазать
оставшимся топленым маслом и отогнуть на другой конец калача.
Калачи выложить на противень, смазать поверхность оставшим-
ся желтком, дать расстояться 20–30 минут и выпекать в разогре-
той до температуры 200 °C духовке до готовности.
Количество порций: 8 Калорийность: Время приготовления: 2ч
132
232
332
Салат из белой фасоли
300 г консервированной Лук и чеснок очистить и натереть на терке. Сладкий перец очи-
белой фасоли стить и нарезать кубиками.
2 ст. л. растительного масла Фасоль прогреть с небольшим количеством воды и сливочного
2 ст. л. сливочного масла масла.
1 головка репчатого лука Теплую фасоль соединить с растительным маслом, томатным
1 ч. л. винного уксуса пюре, винным уксусом, чесноком и луком. Добавить сладкий
1 ч. л. томатного пюре перец, сметану, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.
10 г зелени укропа Подавать салат к столу охлажденным, украсив зеленью.
1 сладкий перец
2 стакана сметаны
1 зубчик чеснока
Черный молотый перец
Соль
Курица пикантная
4 куриных окорочка Для фарша грибы нарезать ломтиками и обжарить на масле.
300 г шампиньонов Орехи соединить с грибами, пропустить через мясорубку, доба-
1 стакан грецких орехов вить гвоздику, посолить, поперчить, перемешать.
4 ст. л. сливочного масла У окорочков надрезать кожу. Вынуть мясо и кости, оставив часть
½ ч. л. молотой гвоздики нижней кости. Кожу окорочка натереть снаружи и изнутри
Черный молотый перец солью и перцем, наполнить фаршем, зашить. Выложить на сма-
Соль
занный маслом противень и жарить в духовке при темпера-
туре 250 °C в течение 15–20 минут, затем понизить температуру
до 170 °C и довести до готовности.
Готовое блюдо остудить и нарезать на порции. Гарнировать све-
жими овощами.
Баба ромовая
Для теста: Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. При первой
370 г пшеничной муки обминке теста добавить размягченный маргарин, промытый
18 г дрожжей изюм. Дать тесту вновь подняться.
4 ст. л. сахара Формы смазать маслом, положить в них сформованные шарика-
5 ст. л. маргарина ми кусочки теста, заполняя формы на 1/3 высоты. Поставить в те-
2 яйца плое место для расстойки. Выпекать в духовке при температуре
200–220 °C в течение 45–60 минут. Освободить от формы, уло-
50 г изюма
жить дном вверх, накрыть полотенцем и выдержать 4–8 часов.
1 щепотка ванилина Для сиропа сахар соединить с водой, довести до кипения, снять пену.
Соль Кипятить 2–3 минуты, охладить до 40 °C, влить коньяк и эссенцию.
Для сиропа: Бабу проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой
2 ст. л. сахара до середины и опустить в теплый сироп на 10 секунд, слегка
120 мл воды прижимая сверху, поставить на противень нижней стороной
1 ч. л. коньяка вверх, чтобы сироп медленно проникал во все поры.
5–6 капель ромовой эссенции Через 20 минут бабу окунуть верхней частью в теплую приго-
500 г помадки (см. Дополнительные товленную помадку и глазировать, медленно вращая. Уложить
рецепты) для оформления на тарелки, закрывая нижнюю часть кружочками пергамента
для предотвращения вытекания сиропа.
Количество порций: 8 Калорийность: Время приготовления: 1ч
133
233
333
Салат из белокочанной капусты с клюквой
300 г белокочанной капусты Капусту нашинковать соломкой, посолить, полить уксусом и про-
½ стакана клюквы гревать несколько минут, следя за тем, чтобы она не стала
¼ головки репчатого лука мягкой.
½ моркови Капусту охладить, добавить клюкву и сахар, перемешать.
2 ст. л. растительного масла Лук и морковь нарезать тонкой соломкой и соединить с салатом,
1 ст. л. уксуса (3 %) заправить маслом и перемешать.
При подаче оформить салат зеленью.
Сахар
Соль Если белокочанная капуста имеет горьковатый привкус, ее
нужно на 2–3 минуты погрузить в кипяток.
Баба кружевная
3 стакана пшеничной муки Яичные желтки взбить с сахаром, солью, добавить муку и дрожжи,
10 яиц разведенные в молоке. Взбивать не менее 40–50 минут, затем
2 стакана сахара добавить взбитые в стойкую пену яичные белки и, перемешав
50 г прессованных дрожжей сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом
3 стакана молока и посыпанную мукой форму. Поставить в теплое место для рас-
200 г шоколада стойки.
Когда тесто поднимется, выпечь при температуре 180 °C до готов-
2 ст. л. сливочного масла
ности.
1 стакан сахарной пудры
Для глазури шоколад измельчить, добавить 6 ст. л. горячей воды
Соль
и растопить на слабом огне. Добавить масло и сахарную пудру,
растереть до однородной массы.
Остывшую испеченную бабу окунуть верхней частью в теплую
шоколадную глазурь. Глазурь будет стекать с бабы, образуя «кру-
жевное покрытие».
234
334
Салат из картофеля с яблоками
300 г вареного картофеля Картофель нарезать кружочками или ломтиками и залить
80 мл мясного бульона на несколько минут смесью бульона и небольшого количества
4 красных яблока горчицы.
100 г твердого сыра Яблоки, удалив сердцевину, нарезать кубиками или ломтиками.
8 ст. л. растительного масла Сыр нарезать соломкой, лук зеленый – колечками.
1 зубчик чеснока Для заправки смешать горчицу, соль, сахар, перец, уксус, масло
и измельченный чеснок.
4 ст. л. жареных семян подсолнечника
Картофель, яблоки, сыр и лук перемешать, выложить в салатник,
1 пучок зеленого лука
полить заправкой, посыпать семенами подсолнечника, офор-
1 ст. л. горчицы
мить зеленью.
3 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. сахара
Белый молотый перец
Соль
Курица фаршированная
1 курица У курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить мякоть.
200 г свинины Мякоть птицы вместе со свининой пропустить через мясорубку.
100 г риса Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности. Лук пору-
1 яйцо бить и спассеровать в масле. Яйцо смешать с молоком.
3 вареные моркови Измельченную мякоть, рис, лук и яично-молочную смесь смешать
1 головка репчатого лука и заправить перцем.
100 мл молока Приготовленным фаршем наполнить кожу птицы, вложить ва-
реную морковь, разрез зашить или скрепить шпажками.
40 г сливочного масла
Нафаршированную тушку завернуть в салфетку и перевязать
Черный молотый перец
шпагатом. Залить подсоленной водой или бульоном и варить
Соль
на слабом огне до готовности.
После варки курицу охладить в этом же бульоне, затем снять
салфетку и удалить нитки, зачистить поверхность от сгустков
белков.
При подаче курицу нарезать ломтиками, уложить на блюдо и гар-
нировать овощами.
Коврижка медовая
2 стакана пшеничной муки Яйцо растереть с сахаром, добавить мед, корицу или гвоздику,
½ стакана сахара хорошо размешать, всыпать муку, смешанную с содой, и быстро
½ стакана меда замесить тесто.
1 яйцо Тесто выложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой,
¼ ч. л. соды хорошо разровнять.
50 г орехов Посыпать тесто рублеными орехами и выпекать коврижку при
температуре 200–210 °C в течение 15–20 минут.
1 стакан повидла
Готовую коврижку охладить, разрезать пополам, прослоить по-
30 г сахарной пудры
видлом.
Гвоздика в порошке или корица
Перед подачей нарезать коврижку квадратами или прямоуголь-
никами, посыпать сахарной пудрой.
235
335
Салат из квашеной капусты с тыквой
400 г квашеной капусты Тыкву очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке,
400 г тыквы добавить мелко нарезанную капусту, сахар, перемешать с рас-
3–4 ст. л. растительного масла тительным маслом.
Зелень петрушки и укропа Оформить салат зеленью.
Сахар Квашеную капусту не следует промывать, даже если она очень
кислая. Лучше добавить к ней свежую капусту.
Маковники
150 г мака Мак, орехи обжарить на части масла, все перемешать.
70 г очищенных грецких орехов Сварить сироп из меда, сахара и 6 ст. л. воды. Как только он начнет
2 стакана меда карамелизоваться, опустить туда смесь мака с орехами и варить
3 ст. л. сахара до получения пробы на шарик. (Помещенный в холодную воду
1 г молотой корицы сироп застывает в ней до консистенции хлебного мякиша, из ко-
2 ст. л. растительного масла торого можно слепить мягкий, податливый шарик.)
Полученную смесь выложить на смазанную оставшимся маслом
доску, дать немного остыть и разровнять слоем 2 см. Посыпать
сверху корицей и нарезать ромбиками.
236
336
Салат из помидоров и огурцов с фасолью
4 помидора Огурцы и помидоры нарезать кружочками, лук порубить.
2 огурца Стручки фасоли отварить, охладить и нарезать.
2 головки репчатого лука Томатный сок развести уксусом и растительным маслом, доба-
200 г зеленой стручковой фасоли вить соль, сахар, перец и перемешать.
2 стакана томатного сока Овощи выложить слоями на блюдо, заправить приготовленным
1 ст. л. растительного масла соусом, посыпать луком, посолить и оформить зеленью пе-
трушки.
Зелень петрушки
Черный молотый перец Стручки гороха и фасоли останутся зелеными, если их варить
Сахар в сильно кипящей воде.
Соль
Медовые уголки
1 стакан манной крупы Манную крупу обжарить на масле до светло-коричневого цвета.
½ стакана меда Мед, сахар и горячую воду соединить и проварить в течение
3 ст. л. растительного масла 5 минут. Полученным сиропом залить обжаренную крупу, доба-
1 стакан воды вить рубленые орехи, ванилин, перемешать и охладить.
2 стакана сахара Перед подачей нарезать треугольниками.
100 г грецких орехов или арахиса
Ванилин
237
337
Салат из редьки с орехами
200 г редьки Редьку и морковь очистить и нашинковать соломкой.
1 морковь Орехи и чеснок растолочь в ступке.
40 г грецких орехов Натереть цедру лимона на мелкой терке, из мякоти лимона от-
2 лимона жать сок и полить им редьку с морковью.
1 зубчик чеснока Заправить салат растительным маслом, посолить.
3 ст. л. растительного масла Цедру слегка растереть, добавить в салат и перемешать.
При подаче оформить зеленью и грецкими орехами.
Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым
луком, слегка поджаренным на растительном масле.
Печенье медовое
500 г пшеничной муки Мед подогреть, соединить с мукой, сахаром, яйцами, содой, ко-
200 г меда рицей и гвоздикой. Замесить тесто и раскатать его в пласт тол-
1 стакан сахара щиной 1 см. Вырезать из теста формочками фигурки, выложить
2 яйца их на смазанный маслом противень и выпекать в разогретой
½ ч. л. молотой корицы и гвоздики до 180 °C духовке до готовности.
¼ ч. л. пищевой соды Перед подачей на стол посыпать печенье сахарной пудрой.
1 ст. л. сахарной пудры
238
338
Салат картофельный
800 г картофеля Картофель отварить, остудить, очистить и нарезать кубиками.
100 мл овощного бульона Овощной бульон вскипятить с уксусом, солью, перцем, расти-
1 головка репчатого лука тельным маслом и полить им картофель.
2 моркови Лук мелко нарезать, добавить к картофелю и оставить на 30 минут.
4 сосиски Морковь отварить, нарезать кубиками.
100 г зеленого горошка Сосиски нарезать ломтиками наискосок.
Подготовленные ингредиенты перемешать с половиной
2 ст. л. консервированной кукурузы
рубленой зелени и майонезом. Оставить на 15 минут.
4 ст. л. рубленой зелени укропа
и базилика При подаче посыпать оставшейся зеленью.
4 ст. л. растительного масла
4 ст. л. майонеза
1 ст. л. уксуса
Черный молотый перец
Соль
Печенье с сухофруктами
200 г сухофруктов Смешать муку с солью, содой, гашенной в уксусе, добавить масло,
1 стакан пшеничной муки перетереть смесь так, чтобы она стала похожа на хлебные
150 г сливочного масла крошки. Добавить сахар, фрукты и мускатный орех, перемешать.
2 яйца Взбить яйца с молоком и добавить к мучной смеси. Хорошо пере-
5 ст. л. молока мешать.
7 ст. л. сахара Разделить тесто на 12 частей, сформовать лепешки и поместить
на смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при темпе-
1 ст. л. сахарной пудры
ратуре 220 °C в течение 15–20 минут.
1 ч. л. гашенной уксусом соды
Охладить и подавать, посыпав сахарной пудрой.
1 щепотка молотого
мускатного ореха
Соль
239
339
Салат острый с чесноком и орехами
9 помидоров Лук очистить и нарезать кружочками.
3–4 зубчика чеснока Чеснок растолочь с солью и орехами до однородной массы.
1 головка репчатого лука Помидоры нарезать тонкими кружочками. Слой помидоров по-
1 стакан грецких орехов перчить, посолить, посыпать орехово-чесночной массой, снова
2 ст. л. растительного масла положить слой помидоров и затем орехово-чесночную массу.
Зелень петрушки и укропа Сверху положить слой помидоров и покрыть кольцами лука.
Перед подачей полить растительным маслом и оформить зе-
Перец
ленью.
Соль
Запах лука с рук можно удалить, натерев их небольшим коли-
чеством поваренной соли.
Пончики из тыквы
500 г тыквы Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезать и сварить
2 стакана пшеничной муки в небольшом количестве воды, затем протереть.
1 ст. л. сахара Из муки, сахара, дрожжей и масла с добавлением протертой тык-
15 г прессованных дрожжей вы замесить тесто, оставить его на 2 часа для брожения, обмять.
½ л растительного масла Из готового теста сформовать пончики и уложить на смазанный
2–3 ст. л. сахарной пудры маслом противень. После расстойки жарить во фритюре, разо-
гретом до 160 °C.
Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
240
340
Салат с грибами и картофелем
300 г маринованных грибов Грибы и картофель нарезать ломтиками, соединить с рубленым
4 вареные картофелины луком.
100 г зеленого лука Салат посолить, поперчить и заправить сметаной.
¾ стакана сметаны При подаче оформить зеленью.
Черный молотый перец При варке картофеля вода не должна покрывать его больше
Соль чем на 1 см. Чтобы он был вкуснее, можно положить в воду 2–3
зубчика чеснока и лавровый лист или немного укропа. Чтобы
картофель при варке не потемнел, в воду можно добавить не-
много уксуса.
Пряники с маком
½ стакана меда В мед добавить сахар, масло, разогреть и охладить.
½ стакана сахара В муку добавить полученную массу, пряности, мак, влить раство-
2 ст. л. растительного масла ренную в роме соду, замесить тесто и оставить его на один день
1 ½ стакана пшеничной муки в холодильнике.
1 ч. л. пряностей Готовое тесто раскатать в валик и нарезать кусочками.
(корица, гвоздика, кориандр, Выпекать в духовке около 10–12 минут при температуре 180 °C.
имбирь, кардамон, мускат) Перед подачей пряники посыпать сахарной пудрой.
1 ч. л. соды
3 ст. л. мака
2 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. рома или коньяка
241
341
Салат с маринованными грибами
300 г маринованных грибов Грибы нарезать кубиками, лук – полукольцами.
1 головка репчатого лука Яблоко натереть на крупной терке.
1 яблоко Подготовленные ингредиенты соединить, заправить маслом, по-
3 ст. л. растительного масла солить, поперчить, перемешать и выложить в салатник.
Черный молотый перец Салат оформить кольцами лука и посыпать рубленой зеленью.
Соль Перед тем как положить в салат, сырой репчатый лук можно
обдать кипятком, тогда он будет гораздо вкуснее.
Рыбная солянка
500 г филе рыбы Для соуса лук нарезать и обжарить на масле. Добавить томатное
1 ½ кг белокочанной капусты пюре, соль, сахар и обжарить. Муку подсушить, развести бу-
3 ст. л. сливочного масла льоном или водой. Добавить томатную смесь и варить 5–7 минут.
2 соленых огурца Капусту нашинковать, прогреть с 2 ст. л. масла, влить немного
100 г каперсов воды и тушить до готовности. Добавить соус и перемешать.
Маслины и оливки без косточек Рыбу нарезать кусочками, уложить в сотейник, смазанный маслом,
2 ст. л. панировочных сухарей вместе с очищенными и нарезанными огурцами. Залить горячей
1 ст. л. тертого твердого сыра водой до половины и довести воду до кипения. Добавить ка-
½ лимона
персы, маслины, оливки. Посолить и поперчить. Варить 10 минут.
Для соуса:
2 головки репчатого лука В сковороду уложить половину тушеной капусты с соусом,
4 ст. л. томатного пюре затем припущенную рыбу с огурцами, каперсами и маслинами,
3 ст. л. топленого масла сверху – оставшуюся капусту.
1 ст. л. пшеничной муки Посыпать сыром и сухарями, сбрызнуть оставшимся расто-
1 ст. л. сахара пленным маслом и запекать при температуре 200 °C до обра-
2 ст. л. рыбного бульона или воды зования золотистой корочки. При подаче солянку оформить
Черный молотый перец лимоном, маслинами, оливками и зеленью.
Соль
Пряники старорусские
500 г пшеничной муки Мед, сахар, часть рубленых орехов, гвоздику, корицу и мускатный
150 г крахмала орех соединить и прогреть, помешивая, до красноватого от-
150 г сахара тенка.
125 г орехов Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем, влить мед и заме-
3–4 ст. л. меда сить густое тесто.
1 ч. л. молотой корицы Раскатать тесто в пласт толщиной 2 см, вырезать пряники и вда-
вить в них ядра орехов.
1 ч. л. молотой гвоздики
Смазать пряники оставшимся медом, уложить на подпыленный
½ ч. л молотого мускатного ореха
мукой противень и выпекать около 10–15 минут при температу-
½ ч. л. разрыхлителя для теста
ре 220 °C.
242
342
Бульон с «ушками» из лесных грибов
½ стакана молока Сухие грибы замочить на 15 минут. Замесить гладкое тесто.
1 ч. л. лимонного сока Для бульона лук, петрушку и морковь разрезать на 3–4 части. Об-
300 г свежих и 50 г сушеных грибов жарить на растительном масле. В кастрюлю влить 1 л воды, доба-
По 1 головке белого и красного лука вить грибы вместе с водой, в которой они замачивались, довести
1 большая морковь до кипения, всыпать обжаренные овощи. Варить 1 час, процедить.
2 корня петрушки Отваренные грибы мелко нарезать. Лесные грибы очистить и на-
1 ст. л. растительного масла резать небольшими кусками. Красный лук измельчить, обжарить
и 2 ст. л. топленого масла на топленом масле до золотистого цвета 1–2 минуты. Добавить
Перец лесные грибы, соль, белые грибы и жарить, помешивая, 10 минут.
Соль Снять грибы с огня, посолить, приправить перцем и охладить.
Для теста: Тесто раскатать тонким слоем на присыпанной мукой поверх-
1 яйцо ности, нарезать на квадратики со стороной 4 см. Положить
3 стакана пшеничной муки грибной фарш в середину каждого квадратика, соединить про-
По 1 ч. л. порошка карри и паприки тивоположные углы и защипнуть края. Довести бульон до ки-
Для заправки: пения и всыпать туда «ушки». Подавать горячим с заправкой,
200 г жирной сметаны для которой смешать сметану с лимонным соком и измельчен-
Средний пучок зелени петрушки ными листьями петрушки.
Количество порций: 4 Калорийность: Время приготовления: 2ч
Котлеты рыбные
500 г филе рыбы Рыбное филе вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом
200 г пшеничного хлеба дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, перец,
2–3 ст. л. панировочных сухарей крахмал, перемешать.
2 ст. л. растительного масла Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать в су-
2 лимона харях.
Зелень укропа Обжарить котлеты на масле до образования румяной корочки.
Крахмал
На гарнир подать рассыпчатый рис или жареный картофель.
Оформить зеленью и ломтиками лимона.
Черный молотый перец
Соль
Яблочный пирог
Пшеничная мука Маргарин взбить с сахаром до образования пышной массы, доба-
5–6 яблок вить сметану, яйца и гашенную уксусом соду. Массу перемешать
200 г маргарина и всыпать столько муки, чтобы получилось пластичное негустое
2 яйца тесто.
1 стакан сметаны Яблоки, очистив от кожицы и семян, нарезать кубиками, добавить
1 стакан сахара корицу, перемешать, соединить с тестом.
1 ст. л. сахарной пудры Тесто с яблоками выложить в форму, смазанную маслом и посы-
панную сухарями, и выпекать при температуре 200 °C в течение
½ ч. л. соды
20–25 минут.
1 ч. л. уксуса (3 %)
Готовый пирог охладить и посыпать сахарной пудрой.
2 ч. л. молотой корицы
243
343
Бульон рыбный с фрикадельками
400 г филе форели Филе вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, по-
1 головка репчатого лука перчить, добавить рис и перемешать.
1 ст. л. вареного риса Из полученной массы сформовать шарики величиной с грецкий
1 ½ л рыбного бульона орех и припустить их до готовности в небольшом количестве
1 лавровый лист бульона, добавив лавровый лист.
Черный молотый перец При подаче положить в тарелку по 5–6 фрикаделек, залить их
оставшимся бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Соль
В рыбный фарш можно добавлять предварительно размягчен-
ное сливочное масло.
Жаркое из рыбы
400 г филе рыбы Обработанную рыбу нарезать порционными кусками и обжарить
2 головки репчатого лука на масле с обеих сторон до полуготовности.
30 г зеленого лука Уложить рыбу в жаровню, поверх рыбы – нарезанный дольками
2 ст. л. сливочного масла сырой картофель, репчатый лук, нарезанный полукольцами. По-
1 стакан бульона солить, добавить перец, лавровый лист, влить бульон и тушить
5 картофелин на слабом огне до готовности.
Перец горошком
При подаче посыпать рубленым зеленым луком.
Лавровый лист
Соль
Сочни c творогом
Для теста: Лимон вымыть, обтереть досуха и натереть цедру на мелкой
150 г сливочного масла терке. Масло размять вилкой, добавить сахар и растирать до од-
3 стакана пшеничной муки нородности. Добавить сметану, яйца, соль.
7 ст. л. сметаны (30 %) Постепенно добавить просеянную муку, смешанную с разрыхли-
4–5 ст. л. сахара телем, и замесить тесто.
2 яйца Добавить цедру.
Выложить тесто на припудренную мукой доску, раскатать в пласт
½ ч. л. разрыхлителя для теста
толщиной 7–8 мм. Формочкой вырезать кружки диаметром око-
1 ч. л. соли
ло 10 см.
Цедра ½ лимона
Для начинки творог смешать с сахаром, цедрой и сметаной.
Сахарная пудра На каждый кружок положить 1–2 ч. л. начинки.
Для начинки: Сложить кружок пополам. Края прижать.
300 г жирного творога Разложить сочни на припудренный мукой противень. Смазать
100 г сахара каждый сочень взбитым желтком. Выпекать при температуре
40 г сметаны 180 °C около 35 минут.
Цедра ½ лимона Горячие сочни переложить с противня на тарелку, посыпать са-
харной пудрой и подать.
Количество порций: 8 Калорийность: Время приготовления: 1ч
144
244
344
Бульон с грибными клецками
400 г белых грибов Для бульона кости залить холодной водой и варить 2 часа при
200 г вареной колбасы слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Затем по-
1 яйцо ложить говядину, варить еще 2 часа. За 30 минут до окончания
2 ст. л. растительного масла варки бульон посолить, добавить овощи. Готовый бульон про-
2 ст. л. молотых сухарей цедить.
Соль Для клецек часть грибов мелко нарезать и обжарить на масле.
Оставшиеся грибы отварить.
Для бульона: Колбасу мелко нарезать, соединить со взбитым яйцом, обжарен-
160 г мякоти говядины ными грибами и сухарями. Полученную массу посолить, сфор-
240 г говяжьих костей мовать клецки и отварить их в воде.
¼ моркови К лецки залить кипящим бульоном, добавить вареные грибы
¼ корня петрушки и прогреть 2–3 минуты.
¼ головки репчатого лука Подавать, посыпав рубленой зеленью.
5 стаканов воды
Соль
Оладьи
450 г пшеничной муки В теплом молоке растворить дрожжи, добавить яйцо, растертое
1 яйцо с сахаром и солью, и при непрерывном помешивании всыпать
450 мл молока или воды муку. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место для
12 г дрожжей брожения.
1 ст. л. сахара для теста Яблоки, очистив от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими лом-
и 3–4 ст. л. для подачи тиками. Перед выпечкой соединить яблоки с готовым тестом
120 г яблок и осторожно перемешать.
3 ст. л. топленого масла Жарить оладьи на смазанной топленым маслом сковороде с тол-
120 г сметаны стым дном. Тесто выкладывать ложкой, смоченной в воде, и жа-
рить оладьи с обеих сторон до образования румяной корочки.
Подать оладьи со сметаной, посыпав сахаром.
245
345
Бульон с овощами
4 стакана куриного бульона Коренья и репу нарезать кубиками, лук порубить и спассеровать
1 морковь на масле.
1 корень петрушки Пассерованные овощи залить бульоном и тушить 15 минут. До-
½ репы бавить нарезанные на 3–4 части стручки фасоли, зеленый го-
½ головки репчатого лука рошек, шпинат и продолжать тушить до готовности.
80 г зеленой фасоли При подаче в тарелку положить порцию овощей с бульоном,
и зеленого горошка в котором они тушились, и налить оставшийся бульон.
20 г шпината В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сель-
2 ст. л. сливочного масла дерей, ни лук, ни другие пряности – теряется запах курицы.
Поджарка рыбная
600 г филе рыбы Филе нарезать по 3–5 кусочков на порцию, посолить, поперчить,
1–2 ст. л. пшеничной муки запанировать в муке.
4 головки репчатого лука Лук мелко нарезать. В разогретое масло положить лук, слегка
100 г растительного масла обжарить.
Черный молотый перец Добавить рыбу и жарить до образования корочки. Уменьшить на-
Соль грев и довести рыбу до готовности.
При подаче гарнировать отварными овощами, оформить ли-
моном и зеленью.
246
346
Куриный бульон с сырными шариками
1 кг курицы Курицу разрубить на 3–4 части, залить холодной водой и довести
1 ½ л воды ее до кипения. Снять пену и жир. Варить при слабом кипении
1 морковь 2 часа. За 30 минут до окончания варки добавить петрушку,
½ корня петрушки подпеченные лук и морковь, посолить и варить до готовности.
1 головка репчатого лука Бульон процедить.
100 г куриного филе Куриное филе и предварительно замоченный в молоке хлеб про-
пустить через мясорубку, посолить, смешать с сыром и яичным
100 г тертого твердого сыра
желтком. Из полученной массы сформовать шарики и варить их
1 яичный желток
в бульоне 5 минут.
100 г батона без корочек
При подаче в тарелки уложить сырные шарики, залить их бу-
½ стакана молока льоном. Посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
Соль
Рыба по-деревенски
4 мелкие рыбы Мелкую рыбу очистить, удалить внутренности, промыть, запани-
1 ст. л. пшеничной муки ровать в муке и обжарить с обеих сторон на масле.
4 яйца Яйца смешать с молоком, взбить, посолить, поперчить, залить
1 стакан молока рыбу и запечь в духовке.
4 ст. л. сливочного масла При подаче рыбу посыпать измельченной зеленью.
30 г зелени укропа На гарнир подать маринованные огурцы и отварной картофель.
Черный молотый перец Жареная рыба получается вкуснее, если перед жареньем ее
Соль подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипя-
щем растительном масле.
247
347
Бульон с картофельными клецками
1 л мясного бульона Картофель отварить и протереть. Масло растереть с яйцом,
200 г картофеля мукой, перцем и солью, соединить с картофелем и перемешать.
½ яйца Из картофельной массы сформовать шарики, запанировать
1 ст. л. пшеничной муки в муке и варить в подсоленной воде около 10 минут, затем от-
1 ст. л. сливочного масла кинуть на дуршлаг.
Черный молотый перец При подаче положить клецки в тарелку и залить горячим бу-
льоном.
Соль
Отварной картофель будет гораздо вкуснее, если в кипящую
воду добавить пряности или душистую зелень. Например,
укроп, кинзу, лавровый лист.
Оладьи из тыквы
400 г мякоти тыквы Тыкву натереть на крупной терке. Смешать муку и яйца, доба-
2 яйца вить сахар и соль по вкусу, влить кефир, перемешать. Добавить
¾ стакана пшеничной муки в тесто тыкву и еще раз перемешать.
¼ стакана кефира На разогретую, смазанную маслом сковороду ложкой выложить
Растительное масло оладьи, подравнивая края.
Сахар Жарить оладьи на медленном огне с двух сторон до готовности,
аккуратно переворачивая их лопаткой.
Соль
248
348
Бульон рыбный с пельменями
Для бульона: Для бульона рыбьи головы разрубить на части, залить холодной
1 ½ кг рыбьих голов водой, довести до кипения, снимая пену. Добавить корень пе-
1 ¼ л воды трушки, лук, соль и варить 40–50 минут при слабом кипении.
1 корень петрушки Готовый бульон процедить.
1 головка репчатого лука Яйцо смешать с водой и солью, влить смесь в муку и замесить
Соль тесто. Завернуть его в пищевую пленку и выдержать 20–25 минут.
Для фарша филе пропустить через мясорубку вместе с луком.
Для пельменей: Рыбную массу посолить, поперчить, добавить сливочное масло
150 г пшеничной муки и перемешать до получения однородной массы.
250 г филе горбуши Тесто разрезать на куски, затем раскатать в жгуты толщиной
1 яйцо в 1–1 ½ см. Жгуты нарезать небольшими кусочками и раскатать
2 ст. л. воды в тонкие круглые сочни. На середину сочней чайной ложкой
½ головки репчатого лука уложить фарш. Края сочней соединить, защипнуть, придавая
1 ст. л. сливочного масла изделиям форму полумесяца. Пельмени варить в кипящей под-
Черный молотый перец соленной воде 5–7 минут.
Соль При подаче в тарелку положить пельмени, залить их бульоном
и посыпать рубленой зеленью.
Количество порций: 6 Калорийность: Время приготовления: 2ч
249
349
Щи из молодой капусты со свининой
700 г свинины Свинину вымыть, положить в кастрюлю с 2 ½ л холодной воды,
1 кочан белокочанной капусты довести до кипения. Снять пену и варить на среднем огне под
1 головка репчатого лука неплотно закрытой крышкой около 2 часов.
1 морковь Лук, морковь, картофель и чеснок очистить. Лук и морковь на-
3 картофелины резать соломкой, чеснок – тонкими пластинами. Картофель
150 г томатов в собственном соку нарезать брусочками и положить в миску с холодной водой.
С капусты снять верхние листья. Кочан нашинковать, удалив ко-
3 зубчика толченого чеснока
черыжку. Разогреть в сотейнике растительное масло, обжарить
1 пучок укропа
лук и морковь. Добавить размятые томаты вместе с выделив-
1 пучок петрушки
шимся соком, тушить 5 минут. Снять с огня.
1 лавровый лист Свинину вынуть из бульона, нарезать небольшими кусочками. Бульон
2 ст. л. растительного масла процедить и довести до кипения. Картофель отбросить на дуршлаг
Сметана и добавить в кипящий бульон вместе с капустой, варить 10 минут.
Черный молотый перец Положить в щи обжаренные овощи и варить еще 10 минут. При-
Соль править солью и перцем. Зелень мелко нарезать. Добавить в щи
лавровый лист, чеснок и зелень. Снять с огня и оставить под
крышкой на 25 минут. Подавать со сметаной.
Количество порций: 8 Калорийность: Время приготовления: 2ч
250
350
Щи из кислой капусты
500 г говядины на косточке В кастрюлю с водой положить мясо, довести до кипения. Убавить
½ кг квашеной капусты огонь, положить корень сельдерея, 1 луковицу и 1 морковку.
4 картофелины Варить 1 час 30 минут. Квашеную капусту нарезать кусочками.
2 головки репчатого лука Разогреть в сотейнике половину сливочного масла, положить ка-
2 моркови пусту, 1 ст. л. томатной пасты, посыпать тмином и тушить под крышкой
50 г корня сельдерея 30 минут. Оставшуюся луковицу и морковь мелко нарезать. В ско-
2 ст. л. томатной пасты вороде разогреть растительное масло, положить овощи, посыпать
1 ст. л. пшеничной муки молотым черным перцем, семенами укропа и обжарить 5–7 минут.
2 ст. л. сливочного масла Добавить томатную пасту, готовить еще 4 минуты. Снять с огня.
и 1 ст. л. растительного масла Картофель нарезать кубиками, зелень измельчить, чеснок разда-
По 1 щепотке семян тмина и укропа вить. Мясо вынуть из бульона и нарезать кусочками. Бульон про-
3 зубчика чеснока цедить в чистую кастрюлю и довести до кипения. В сковороде
По 5 веточек укропа и петрушки разогреть сливочное масло и обжарить муку.
1 лавровый лист В бульон положить нарезанное мясо, картофель и варить
4–5 горошин душистого перца 10 минут. Добавить заправку, тушеную капусту, поджаренную
Перец муку, чеснок, лавровый лист и перец. Довести до кипения и ва-
Соль рить 6 минут. Посолить, положить зелень и прогреть. Снять
с огня, накрыть и дать настояться.
Количество порций: 8 Калорийность: Время приготовления: 2ч
251
351
Щи петровские из квашеной капусты
2 кг говядины с костью Морковь, корень петрушки и ½ головки лука нарезать и обжарить.
200 г копченой грудинки Мясо поместить в кастрюлю вместе с обжаренными овощами
200 г варено-копченой ветчины и косточкой от грудинки, залить водой. Довести до кипения и ва-
1 куриная грудка рить 1 час. Положить куриную грудку и готовить еще 30 минут. За
1 головка репчатого лука 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и перец.
1 морковь Мясо вынуть. Бульон процедить, довести до кипения.
Грудинку нарезать кусочками. Оставшийся лук нарезать полу-
1 корень петрушки
кольцами. Капусту мелко нарезать. Грудинку обжарить. Добавить
1 лавровый лист
лук и готовить еще 2 минуты. Положить капусту, тушить без
200 г квашеной капусты
крышки, помешивая, на среднем огне 10 минут. Отваренную
1 ст. л. пшеничной муки говядину, куриную грудку и ветчину нарезать. Обжарить муку,
1 ч. л. сахара добавить 3–4 ст. л. бульона и сахар, перемешать, снять с огня.
Черный перец горошком В кастрюлю с кипящим бульоном положить нарезанные мясные
Соль продукты и тушеную капусту, влить капустный сок. Готовить
Сметана для подачи 20 минут. Добавить мучную смесь и соль. Перемешать и варить
еще 5 минут. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться.
Подавать со сметаной и свежей зеленью петрушки.
Количество порций: 4 Калорийность: Время приготовления: 2ч
Рыбные толченики
500 г свежей рыбы Рыбу разделать, зачистить от кожи и костей, пропустить через
1 ст. л. пшеничной муки мясорубку, добавить муку, соль, перец и половину раститель-
2 ст. л. растительного масла ного масла.
½ головки репчатого лука Из хорошо вымешанной массы сформовать шарики и отварить
Черный молотый перец их в подсоленной воде. Лук нарезать полукольцами и обжарить
Соль в оставшемся масле.
При подаче полить растительным маслом с жареным луком.
Толченики будут вкуснее, если положить в фарш мелко наре-
занный и слегка обжаренный лук.
Яблочные оладьи
4–5 яблок Яблоки испечь и протереть через сито.
1 стакан пшеничной муки В полученное пюре добавить муку, дрожжи, сахар, соль и 2 ст. л.
3 ст. л. сахара масла.
10 г прессованных дрожжей Замесить тесто и поставить в теплое место.
½ стакана растительного масла Когда тесто поднимется, выпечь оладьи на разогретом масле.
5 ст. л. меда Подавать оладьи к чаю, полив медом.
Соль
252
352
Щи суточные
750–800 г свиной рульки Вскипятить 3 л воды, добавить 1 луковицу, 1 морковку, корень пе-
500 г квашеной капусты трушки и стебли. Положить рульку, довести до кипения, умень-
2 луковицы репчатого лука шить огонь и варить 2 ½ часа. За 10 минут до окончания варки
2 моркови добавить лавровый лист и горошины черного перца.
1 корень петрушки Оставшиеся лук и морковь нарезать соломкой, обжарить, мелко
4 зубчика чеснока порубить. Квашеную капусту также мелко порубить.
Вынуть из кастрюли рульку. Мясо снять с кости и мелко нарезать.
200 г пшена
Бульон процедить в чистую кастрюлю и довести до кипения.
1 пучок стеблей укропа и петрушки
Добавить в бульон капусту, варить 10 минут. Положить рубленое
1 лавровый лист
мясо, обжаренный лук с морковью, варить еще 10 минут.
6–8 горошин черного перца Обжарить томатную пасту, добавить в щи, перемешать. Довести
50 г томатной пасты до кипения и варить на сильном огне 5 минут. Добавить в щи
2 ст. л. растительного масла пшено и варить 10 минут. Листики укропа и петрушки нарезать,
Соль чеснок измельчить. Приправить щи солью, положить измель-
ченную зелень и чеснок, снять с огня. Дать остыть под крышкой.
Поставить в холодильник до следующего дня. Перед подачей разо-
греть, не доводя до кипения. Подавать со сметаной.
Количество порций: 10 Калорийность: Время приготовления: 2ч
Хворост
½ стакана молока Просеять муку. Добавить сахар, затем все остальное. Замесить
3 яичных желтка тесто. Раскатать тесто как на лапшу.
1 ст. л. сметаны Вырезать полоски длиной около 15 см. В середине сделать над-
1 ст. л. сахара рез и вывернуть концы полоски в разрез.
¼ ч. л. соли Жарить в разогретом растительном масле в тяжелой кастрюле
2 1/ 5 стакана муки или фритюрнице. Кидать хворост в масло маленькими порция-
ми. Когда он всплывет и станет золотистого цвета, вынуть и раз-
Растительное масло для жарки
ложить на бумажные салфетки, чтобы масло впиталось.
Сахарная пудра для посыпки
Выложить на блюдо горкой и посыпать сахарной пудрой. В сахар-
ную пудру можно добавить ванилин.
253
353
Щи по-уральски
500 г квашеной капусты Капусту слегка прогреть с частью масла, добавить томатное
1 ст. л. растительного масла пюре, бульон и тушить 30–40 минут.
100 г моркови В кипящий бульон всыпать перебранную и промытую крупу. До-
100 г репчатого лука вести до кипения.
2 зубчика чеснока Добавить пассерованные лук и морковь, варить до готовности.
40 г крупы (рис, пшено, овсяная) Готовые щи можно заправить растертым с солью чесноком.
При подаче положить сметану и посыпать рубленой зеленью.
100 г томатного пюре
1 ½ л мясного бульона Щи из квашеной капусты солить нужно уже после того, как ка-
80 г сметаны пуста сварится, иначе их легко пересолить.
Сырники
250 г творога Растереть яйцо с сахаром, добавить соль, муку, ванилин,
5 ст. л. пшеничной муки творог. Замесить тесто.
3 ст. л. сахара Скатать 5–6 шариков. Шарики прижать, чтобы получились пыш-
¼ ч. л. соли ные лепешки. Обвалять слегка в муке.
1 яйцо Жарить в разогретом растительном масле на среднем огне
5 г ванилина по 5 минут с каждой стороны.
Растительное масло
254
354
Постные кислые щи
500 г квашеной капусты Отжатую квашеную капусту залить ½ л кипятка, добавить то-
40 г сушеных грибов матную пасту, посолить, перемешать и тушить на слабом огне
2 моркови 2 часа. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками, обжа-
2 головки репчатого лука рить на растительном масле. Муку подрумянить. За 15 минут
40 г томатного пюре до окончания тушения капусты добавить обжаренные овощи,
20 г пшеничной муки а за 5 минут до готовности – подрумяненную муку. Грибы за-
мочить в холодной воде на 3–4 часа. Затем отварить в 1 л воды
40 мл растительного масла
в течение 30 минут.
2 лавровых листа
Готовые грибы вынуть и мелко порубить. Соединить в кастрюле
1 ст. л. рубленой зелени укропа
и петрушки
капусту, нарезанные грибы, залить грибным бульоном и варить
еще 40 минут. Дать настояться в тепле.
4 зубчика чеснока
Перед подачей на стол добавить зубчики чеснока, растертые
с солью, посыпать зеленью.
Отжатый капустный рассол можно применять для заправки
различных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока.
Пастила из брусники
4 стакана брусники Бруснику выложить в эмалированный или керамический горшок
1 стакан сахара и держать в разогретой до температуры 60–90 °C духовке
до полного размягчения.
Распаренную таким образом бруснику протереть через сито.
Ягодное пюре взбить с сахаром до полного его растворения.
Выложить получившуюся массу на противень, выстеленный
пергаментом. Слой должен быть не толще 3–4 мм (оставшуюся
массу отложить). Поставить противень в духовку, разогретую
до температуры 40–60 °C, для подсыхания на пару часов.
На подсохший слой выложить новый и снова подсушить. Всего
должно быть 3–5 слоев.
Готовую пастилу нарезать дольками и хранить в сухом месте.
В пастилу можно добавить немного пряностей, например ко-
рицу, мускатный орех или гвоздику.
255
355
Грибные щи с перловой крупой
¼ небольшого корня сельдерея Сушеные грибы промыть, залить 1 стаканом холодной воды
2 ст. л. перловой крупы и дать постоять 30 минут. Грибной настой процедить и сохра-
150 г квашеной капусты нить, грибы еще раз промыть под проточной водой.
30 г белых сушеных грибов Перловую крупу промыть. Положить в кастрюлю перловку
3 ст. л. растительного масла и грибы, влить грибной настой и 1 л воды. Довести до кипения,
1 пучок нарезанной свежей петрушки посолить и варить 40 минут.
В разогретую глубокую сковороду влить растительное масло,
положить нарезанный соломкой сельдерей и квашеную капусту.
Тушить на маленьком огне под крышкой до мягкости.
Переложить тушеную капусту в кастрюлю с грибами и перловкой.
Готовить 10 минут. Подавать, посыпав измельченной петрушкой.
Десерт маковый
50 г мака Вскипятить молоко с маком, охладить. Желатин замочить и рас-
50 мл молока пустить на водяной бане.
2 яичных белка Белки взбить с сахаром до устойчивой пены, добавить оставший-
25 г желатина ся сахар, перемешать.
1 стакан сметаны Сметану соединить со сливками, ввести желатин, подготовлен-
1 ¼ стакана сливок ный мак и взбитый белок.
Приготовленную маковую смесь выложить в формочки, охладить
200 г кураги
до застудневания. (В качестве формочек можно использовать
4 ст. л. сахара
яичную скорлупу.)
2 ст. л. клюквенного сиропа
Для соуса курагу замочить в холодной воде, затем залить ее 1 ста-
каном горячей воды и варить до полного разваривания. Курагу
измельчить блендером и перемешать с сиропом.
При подаче мусс выложить из формочек на блюдо, полить абри-
косовым соусом.
256
356
Похлебка из соленых грибов
1 стакан соленых грибов Мелко нарезать грибы, репу, морковь и капусту.
¼ кочана капусты Все ингредиенты положить в кастрюлю, залить холодной водой,
1 репа довести до кипения и варить до полного размягчения репы
1 морковь и капусты.
1 корень петрушки Поджарить на сухой сковороде муку до светло-коричневого
1 ст. л. пшеничной муки цвета, добавив несколько ложек бульона, тщательно размешать,
чтобы не было комков, и влить в похлебку. Еще раз тщательно
1 головка репчатого лука
перемешать и прогреть до кипения.
Пока похлебка варится, мелко нарезать лук. Подавать горячую
похлебку, посыпав луком.
Крокеты из яиц
8 яиц Белки 7 вареных яиц порубить, посолить, смешать с горячим
120 г ветчины молочным соусом (оставив немного) с добавлением сырого
200 г густого молочного соуса желтка и дать остыть. Желтки вареных яиц порубить, добавить
3 ст. л. панировочных сухарей к ним мелко нарезанную ветчину и заправить небольшим коли-
200 г томатного пюре чеством молочного соуса с добавлением сырого яичного белка.
2 стакана растительного масла Из белковой массы сформовать лепешки, уложить на них желт-
15 г зелени петрушки ковый фарш и сформовать шарики величиной с крупный
грецкий орех. Смочить шарики в льезоне, запанировать в су-
20 г льезона
(см. Дополнительные рецепты) харях и обжарить во фритюре.
40 г листьев зеленого салата При подаче положить крокеты на листья салата, оформить зе-
ленью петрушки. Отдельно подать томатный соус.
Соль
Цукаты из груш
1 кг груш Очищенные от сердцевины груши сварить целиком, половинками
900 г сахара или четвертинками в подкисленной воде в течение 8–15 минут,
3 стакана воды затем охладить в холодной воде, после чего залить горячим си-
1 г лимонной кислоты ропом, приготовленным на грушевом отваре, и дать настояться
3–4 часа.
Снова варить 2–4 минуты и опять дать настояться 10–12 часов.
Варку с перерывами повторить 3–4 раза, пока плоды не станут
прозрачными.
Для цукатов надо использовать груши, которые медленно раз-
вариваются.
257
357
Капустная похлебка с птицей
300 г мяса утки или курицы Мясо утки хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками,
250 г квашеной капусты поместить в кастрюлю, влить 1 л холодной воды и поставить
1 морковь на огонь. Морковь и сельдерей очистить, нарезать брусочками.
50 г корневого сельдерея Квашеную капусту нашинковать. Довести до кипения, добавить
2 картофелины квашеную капусту, морковь и сельдерей. Вновь дать закипеть,
50 г бекона варить 10 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками сред-
него размера, добавить в кастрюлю. Шпик нарезать мелкими
1 ст. л. муки
кубиками, слегка обжарить на сковороде, добавить муку, пере-
Черный молотый перец
мешать. Когда картофель будет почти готов, добавить заправку
из шпика и муки. Готовить еще 2–3 минуты.
Подать, заправив черным молотым перцем.
Зразы картофельные
1 ½ кг картофеля Грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа. Воду сцедить, грибы
1 яйцо промыть еще раз, залить водой, в которой они замачивались,
3 головки репчатого лука и варить до готовности без соли. Готовые грибы нарезать мел-
60 г сушеных грибов кими кубиками.
2 ст. л. маргарина Лук порубить и обжарить на маргарине. Добавить нарезанные
80 г панировочных сухарей грибы и жарить все вместе. Фарш заправить солью и перцем.
3–4 ст. л. растительного масла Картофель отварить. Воду слить, картофель протереть горячим.
Добавить яйцо, соль и перемешать.
Для соуса: Сформовать массу в виде лепешек. На середину каждой уложить
½ головки репчатого лука фарш, края соединить. Запанировать их в сухарях. Обжарить
250 г сметаны на масле в сковороде до золотистой корочки.
1 ч. л. пшеничной муки Для соуса лук порубить и обжарить на масле. Добавить муку
1 ч. л. растительного масла и обжаривать еще 2 минуты. Влить 2 ст. л. грибного бульона и до-
Черный молотый перец вести до кипения. Добавить сметану, перемешать и снова дать
Соль соусу закипеть.
При подаче зразы уложить на тарелки, полить соусом и оформить
зеленью.
Количество порций: 6 Калорийность: Время приготовления: 45 мин.
258
358
Борщ сибирский
160 г свеклы Фасоль замочить на 8 часов в холодной воде, промыть, залить
40 г картофеля свежей горячей водой, сварить до готовности без соли.
40 г фасоли Лук, нарезанный соломкой, спассеровать в половине нормы
40 г моркови масла, добавить нарезанную соломкой морковь, положить то-
30 г томатного пюре матное пюре и прогреть. Свеклу нарезать соломкой, слегка
2 зубчика рубленого чеснока обжарить в оставшемся масле, добавить немного бульона, сахар
и тушить до размягчения. В конце положить пассерованные
10 г сахара
с томатом овощи.
800 г говяжьего бульона
В кипящий бульон ввести капусту, дать закипеть, добавить кар-
20 г сметаны
тофель, нарезанный кубиками, и варить 10 минут. Положить
40 г репчатого лука тушеную свеклу, вареную фасоль, чеснок и специи. Варить еще
120 г говяжьего фарша 10 минут. Дать настояться.
Капуста белокочанная Пропустить фарш и лук через мясорубку, добавить яйцо, воду,
Зелень рубленая соль, перец, взбить. Сформовать фрикадельки и отварить их
Черный молотый перец в подсоленной воде. При подаче заправить сметаной и посы-
Соль пать зеленью.
Картофель запеченный
8 картофелин Картофель разрезать пополам и, смазав срезы маслом, уложить
200 г твердого сыра его на противень выпуклой стороной вниз. Запекать в течение
2 яйца 40 минут при температуре 225 °C.
4 ст. л. растительного масла Сыр натереть на терке, смешать с яйцами, посолить, поперчить.
2 ч. л. семян кунжута, тмина Выложить массу на запеченные картофелины. Посыпать семе-
и подсолнечника нами подсолнечника, кунжута, тмина и поставить еще на 5 минут
Красный молотый перец в духовку.
Черный молотый перец Подавать с овощным салатом, посыпав рубленой зеленью.
Соль Если печь картофель в кожуре, его следует помыть с помощью
щетки, ополоснуть чистой водой – и кожура будет съедобной.
259
359
Борщ черниговский
100 г мякоти говядины Отварить фасоль.
100 г свеклы Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, добавить часть
90 г кабачков жира, немного бульона, сахар, томатное пюре и тушить до полу-
2 яблока готовности.
2 картофелины В оставшийся бульон положить нарезанный брусочками карто-
1 головка репчатого лука фель, нашинкованную капусту и варить 15–20 минут.
Добавить нарезанные брусочками поджаренные кабачки, фасоль,
2 ст. л. фасоли
свеклу, пассерованный лук, нарезанные соломкой яблоки, лом-
1 ст. л. томатного пюре
тики помидора, пряности, соль и варить до готовности.
1 ст. л. жира
При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки, отдельно
1 ст. л. сметаны подать сметану.
4 стакана бульона
1 помидор
150 г белокочанной капусты
Уксус (3 %), зелень петрушки, сахар,
пряности, соль
260
360
Борщ с мясными пельменями
2 средние свеклы Замесить однородное крутое тесто. Накрыть салфеткой и оста-
2 моркови вить на 30–40 минут.
1 головка репчатого лука Свеклу и морковь натереть, лук и чеснок измельчить. В кастрюле
1 зубчик чеснока обжарить на растительном масле лук и морковь. Добавить
2 ч. л. лимонного сока свеклу и лимонный сок, перемешать и тушить под крышкой
10 минут. Влить 1 ½ л воды, довести до кипения. Травы связать
По 1 веточке зелени (базилик, сельде-
рей, петрушка, эстрагон, тимьян) ниткой и добавить в борщ вместе с чесноком и лавровым ли-
1 лавровый лист стом. Приправить солью и перцем, готовить еще 5 минут. Снять
с огня, накрыть крышкой и дать настояться.
2 ст. л. растительного масла
Для начинки лук пропустить через мясорубку вместе с фаршем.
Соль
Добавить 1–2 ст. л. воды, посолить, поперчить, перемешать.
Для пельменей: Тесто раскатать и нарезать небольшими квадратами. В середину
400 г фарша из говядины и свинины каждого квадрата выложить по 1 ч. л. начинки. Слепить пель-
1 головка репчатого лука мени. Отварить пельмени в подсоленной воде. Затем вынуть
1 1/ 3 стакана пшеничной муки и разложить по тарелкам. Из кастрюли удалить букет из трав.
1 яйцо Разлить борщ в тарелки и сразу подавать.
Соль
Картофель с лососем
400 г филе лосося Филе лосося и картофель нарезать ломтиками, посолить, попер-
1 лимон чить.
400 г картофеля Уложить рядами в смазанную маслом форму, пересыпая каждый
½ стакана панировочных сухарей ряд сухарями.
1 ч. л. горчицы Масло взбить с горчицей, полить им рыбу и картофель, запекать
2 ст. л. растительного масла до готовности.
Черный молотый перец
Перед подачей оформить зеленью и лимоном.
Соль Чтобы очищенный картофель не потемнел, необходимо дер-
жать его в холодной воде целыми клубнями.
261
361
Рассольник из куриных потрошков
500 г куриных потрошков Потроха очистить от пленок, промыть, поместить в кастрюлю
3 соленых огурца с водой и довести до кипения. Снять пену, посолить, уменьшить
½ стакана огуречного рассола огонь и варить 10 минут. Вынуть потроха из бульона. Бульон про-
3 картофелины цедить. Потроха нарезать, вернуть в бульон, довести до кипения.
1 морковь Морковь, сельдерей и лук нарезать тонкой соломкой и обжарить
1 головка репчатого лука в разогретом растительном масле. Положить овощи в кастрюлю
с бульоном и немного проварить.
50 г корневого сельдерея
С огурцов снять кожицу, сложить ее в сотейник, залить 1 ста-
3 ст. л. риса
каном кипятка и варить 10 минут. Отвар процедить. Огурцы
1 лавровый лист
нарезать соломкой, положить их в отвар, туда же влить рассол.
Соль Довести до кипения и снять с огня.
4 горошины черного перца Картофель очистить, нарезать соломкой, добавить в суп и варить
2 горошины душистого перца в течение 5 минут. Рис промыть теплой водой, положить в суп.
Растительное масло для обжаривания Добавить огурцы вместе с отваром, лавровый лист и горошины
перца. Посолить по вкусу. Варить 10 минут. Снять с огня и раз-
лить по тарелкам. Подавать со сметаной.
Яблоки в тесте
5 кисло-сладких яблок Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать на продолго-
½ стакана сахара ватые кусочки толщиной 1–1 ½ см, обсыпать сахаром и корицей,
1–2 ч. л. корицы обмакнуть в жидкое тесто, приготовленное из муки и вина с до-
1 ½ стакана пшеничной муки бавлением воды, и жарить во фритюре.
½ стакана вина При подаче посыпать сахарной пудрой или сахаром.
1 стакан растительного масла
262
362
Рассольник постный с луком-пореем
4 соленых огурца Вскипятить 1 ½ л воды, посолить. Картофель, морковь и корень
4 картофелины сельдерея очистить, нарезать кубиками среднего размера и по-
1 морковь ложить в кастрюлю с кипящей водой. Готовить 7 минут. Добавить
50 г корня сельдерея рис.
1 стебель лука-порея Лук-порей вымыть. Зеленую часть нарезать небольшими ква-
½ стакана риса дратами, белую – тонкими кольцами. Добавить в суп и готовить
3 минуты.
1 лавровый лист
Огурцы очистить от кожуры, нарезать и ввести в рассольник.
1 пучок рубленого укропа
Довести суп до кипения, уменьшить огонь и готовить в течение
Черный молотый перец
10 минут. Снять с огня, добавить нарезанную зелень, приправить
Соль солью и перцем. Накрыть крышкой и дать настояться.
263
363
Овощной рассольник с грибами
50 г сухих белых грибов Перловую крупу промыть, залить 2 стаканами воды и оставить
5 соленых огурцов на ночь. Промыть, залить свежей холодной водой, отварить
и 1 стакан огуречного рассола в течение 15 минут, воду слить. Сухие грибы размолоть. Крупу
4 картофелины и молотые грибы положить в кастрюлю, залить 2 л воды, довести
1 морковь среднего размера до кипения и варить еще 35 минут.
70 г корня сельдерея Овощи очистить. Морковь и корень сельдерея натереть на
1 корень пастернака крупной терке. Пастернак и картофель нарезать кубиками. Лук
2 ст. л. растительного масла и корень петрушки мелко нашинковать. В сковороде разогреть
1 стакан перловой крупы растительное масло. Лук обжарить. Добавить морковь, корень
1 сушеный корень петрушки сельдерея и петрушки. Готовить, помешивая.
Картофель и пастернак положить в кастрюлю с перловкой.
2 головки репчатого лука
Варить 7 минут. Огурцы очистить от кожицы, нарезать куби-
1 лавровый лист
ками и добавить в суп. Положить обжаренные коренья, варить
6 горошин душистого перца 10 минут. Укроп и петрушку промыть, измельчить, положить
1 пучок укропа и петрушки в суп вместе с горошинами душистого перца и лавровым ли-
стом. Влить рассол от огурцов, варить еще 5–7 минут, снять
с огня. Дать настояться под крышкой.
Количество порций: 8 Калорийность: Время приготовления: 1 ч 30 мин.
Желе клюквенное
200 г клюквы Клюкву перебрать, промыть, размять, отжать сок и поставить его
1 стакан сахара в холодильник.
4 стакана воды Мезгу залить горячей водой и варить при слабом кипении
30 г желатина 5–10 минут. Отвар процедить, добавить сахар и предварительно
замоченный в холодной воде набухший желатин. Размешать
до полного растворения и довести до кипения.
В этот сироп влить клюквенный сок, процедить, охладить до тем-
пературы 15–20 °C и разлить в формочки.
264
364
Рассольник с грибами
50 г сухих белых грибов Грибы замочить в теплой кипяченой воде на 10 минут. Отбросить
4 картофелины на дуршлаг, настой процедить. Положить грибы в кастрюлю,
1 морковь влить 1 ½ л холодной воды и довести до кипения. Добавить очи-
1 головка репчатого лука щенный корень петрушки и варить 10 минут, после чего корень
1 корень петрушки петрушки удалить.
4 соленых огурца Очистить картофель, морковь и лук. Нарезать овощи неболь-
шими кубиками, так же нарезать соленые огурцы.
½ стакана огуречного рассола
Разогреть в сотейнике растительное масло. Обжарить морковь
4 веточки петрушки
и лук.
2 лавровых листа
Добавить обжаренные овощи в кастрюлю с грибами. Варить 4 ми-
3 бутона гвоздики нуты.
Растительное масло для обжаривания Положить лавровый лист и гвоздику.
Всыпать нарезанный картофель и варить 10 минут. Добавить
огурцы, рассол и грибной настой. Довести суп до кипения
и сразу же снять с огня. Петрушку измельчить и добавить в суп.
Перемешать и разлить по тарелкам.
Подавать со сметаной.
Количество порций: 6 Калорийность: Время приготовления: 1ч
Желе лимонное
2 лимона Лимоны обдать кипятком. Из одного лимона выжать сок, натереть
½ стакана сахара цедру, а другой очистить и нарезать тонкими кружочками.
1 стакан воды Вскипятить воду с сахаром, растворить в ней предварительно за-
25 г желатина моченный набухший желатин, добавить сок лимона и натертую
цедру.
На дно блюда влить несколько ложек желе, положить кружочки
лимона и дать застыть.
Затем залить их остальным желе и охладить.
265
365
Рассольник домашний
750 г мясного бульона Морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать на топленом
100 г вареного мяса масле. Капусту, корень сельдерея и петрушки нашинковать
100 г белокочанной капусты тонкой соломкой. Картофель нарезать брусочками.
180 г картофеля Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками наи-
60 г соленых огурцов скосок и припустить в небольшом количестве мясного бульона.
и огуречный рассол В кипящий бульон положить капусту, довести до кипения, до-
20 г корня сельдерея бавить картофель, белые коренья. Через 5 минут добавить пас-
1 морковь серованные морковь, лук и припущенные огурцы. Заправить
1 головка репчатого лука специями и варить до готовности.
1 корень петрушки Готовый рассольник заправить процеженным и прокипяченным
огуречным рассолом.
20 г топленого масла
При подаче положить в рассольник кусочки вареного мяса, за-
100 г сметаны
править сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Черный молотый перец
Лавровый лист
Соль
Сливочное желе
3 стакана сливок (10 %) Желатин растворить в теплой воде, всыпать в него сахар, ванилин,
/3 стакана сахара
2 натертый миндаль, довести до кипения и процедить через сито.
10–12 орехов горького миндаля Сливки вскипятить, охладить до температуры 18–20 °C, соединить
Ванилин с сиропом, помешивая, остудить.
15 г желатина Заполнить массой форму и поставить в холодное место.
¾ стакана воды
266
366
Рассольник с гречневой крупой
3 картофелины Овощи нарезать кубиками.
1 морковь Огурцы припустить в небольшом количестве воды. Остальные
1 головка репчатого лука овощи отварить, положив сначала морковь, потом лук, затем
2 ст. л. гречневой крупы корень сельдерея, петрушки и последним – картофель.
½ корня петрушки Добавить огурцы, гречневую крупу и варить до готовности.
½ корня сельдерея Приправить маслом, посолить. Добавить лавровый лист и до-
вести до кипения.
5 стаканов воды
При подаче посыпать зеленью.
4 соленых огурца
3 ст. л. растительного масла
Лавровый лист
Зелень
Соль
Оладьи картофельные
2 кг картофеля Очищенный картофель натереть на мелкой терке, добавить яйца,
6 яиц муку, соль, перец, соду. Хорошо размешать.
2 ст. л. пшеничной муки Готовую массу сразу жарить на раскаленной с маслом сковороде
½ ч. л. соды до образования румяной корочки, выкладывая ложкой неболь-
120 г растительного или топленого шими порциями.
масла Подавать по 3–4 штуки на порцию, поливая маслом или сме-
Зелень таной. Оформить веточками зелени.
Черный молотый перец Чтобы картофель, протертый для приготовления оладий, не
Соль потемнел, в него вливают немного горячего молока.
Сметана или сливочное масло
для подачи
267
367
Солянка рыбная по-домашнему
700 г рыбы Рыбу промыть, очистить и разделать на филе с кожей без костей.
1 головка репчатого лука Из костей и голов сварить бульон с добавлением лука и мор-
600 г картофеля кови. Процедить.
300 г соленых огурцов Оставшийся лук нарезать полукольцами и спассеровать на части
150 г томатного пюре масла. Отдельно спассеровать с маслом томатное пюре. Со-
100 г моркови леные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками
и припустить.
100 г сливочного или топленого
масла В кипящий рыбный бульон опустить картофель, нарезанный доль-
Зелень укропа и петрушки ками, кусочки рыбы и варить 10 минут. Добавить пассерованный
1 лимон лук, томатное пюре, огурцы, специи и варить еще 5 минут.
При подаче добавить мелко нарезанную зелень и ломтик лимона.
Перец горошком
Лавровый лист
Соль
Рулет картофельный
1 1/ 3 кг картофеля Картофель сварить, обсушить и протереть горячим.
1 головка репчатого лука Для фарша лук мелко нарезать и спассеровать на масле. Капусту
1 ст. л. растительного масла мелко нашинковать, прогреть до мягкости. Яйца мелко порубить.
500 г белокочанной капусты Овощи соединить с яйцами, добавить соль, перец, рубленую зе-
3 вареных яйца лень укропа.
2 ст. л. сметаны На пищевую пленку или мокрую салфетку выложить карто-
Черный молотый перец
фельную массу в виде прямоугольника слоем 2 см. На середину
уложить фарш.
Соль
С помощью салфетки соединить края картофельной массы и пе-
Укроп
реложить рулет на смазанный маслом противень швом вниз.
Поверхность смазать сметаной, нанести рисунок и запечь рулет.
При подаче рулет нарезать на порции, оформить зеленью. От-
дельно подать сметану.
Чтобы на старом картофеле при варке не появлялись синие
пятна, в воду можно добавить немного уксуса.
Медовый мусс
4 яйца Отделить белки от желтков.
1 стакан меда Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. Эту смесь
проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая,
затем снять с огня и охладить.
Белки взбить в густую пену и смешать с охлажденными желтками.
Выложить мусс в вазочки и охладить.
268
368
Уха из семги
1–1 ½ кг семги Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Филе снять
1 головка репчатого лука с кости, нарезать порционно, накрыть и поставить в холодное
1 лук-порей (белая часть) место. Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить
1 зубчик чеснока водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену.
4 веточки свежей петрушки Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Белую часть лука-
2 веточки сельдерея порея вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очи-
стить и нарезать тонкими пластинами. Зелень связать в пучок.
1 ч. л. сушеного тимьяна
В бульон добавить овощи, зелень и соль. Влить вино, довести
250 мл белого сухого вина
до кипения. Варить на маленьком огне без крышки 30 минут.
1 лавровый лист
За 10 минут до готовности положить лавровый лист и черный
1 болгарский перец перец. Вынуть голову, хвост, плавники и овощи. Положить в бу-
2 яичных белка льон филе и готовить еще 7 минут. Переложить филе в миску.
Соль Бульон процедить и вернуть на огонь.
Взбить белки с 5 кубиками измельченного льда. Ввести белки
в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять с огня и оста-
вить на 10 минут. В тарелки положить по 1–2 куска филе семги,
разлить бульон. Украсить тонкими кружками лимона и зеленью.
Количество порций: 8 Калорийность: Время приготовления: 1 ч 30 мин.
269
369
Уха рыбацкая
800 г рыбной мелочи (ерш, окунь) В кастрюлю положить рыбную мелочь, лук, петрушку, залить
300 г очищенной щуки 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить
По 500 г очищенных судака и лосося 30 минут. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон
1 вареная картофелина процедить, рыбу удалить.
1 головка репчатого лука Щуку, судака и лосося нарезать крупными кусками и отварить
1 корень петрушки в бульоне в течение 20 минут, снимая пену. Картофель очистить,
нарезать брусочками и добавить в бульон, варить еще 10 минут.
4 ст. л. сливочного масла
Приправить солью, перцем, лавровым листом, снять с огня. Дать
1 лавровый лист
настояться под крышкой. Влить водку и разлить уху по тарелкам.
Черный перец горошком
Добавить мелко нарезанную зелень.
Соль
1 пучок укропа и зеленого лука
100 г водки
Творожный крем
200 г творога Размягченное сливочное масло растереть с яичными желтками
1–2 ст. л. сахара до образования однородной массы.
или 200 г сладкой творожной массы Творожную массу или творог протереть, добавить сахар и тща-
4 яичных желтка тельно перемешать. Ванилин растворить в небольшом количе-
40 г сливочного масла стве горячей воды и влить в приготовленную яично-масляную
Ванилин смесь и тщательно вымешать.
Ягоды Готовый крем отсадить в креманки, украсить ягодами или ореха-
Орехи ми. Отдельно подать кисель и ягоды.
270
370
Калья из курицы
400 г курицы Курицу отварить до готовности, нарубить по 2–3 куска на порцию.
160 г соленых огурцов Лук нарезать кольцами и спассеровать, добавить корни пе-
60 г корня петрушки трушки и сельдерея. Огурцы нарезать кружочками, припустить
80 г корня сельдерея в небольшом количестве воды.
1 ½ головки репчатого лука Муку спассеровать без масла, развести небольшим количеством
100 г ветчины рассола и ввести в бульон.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками, положить в бульон, до-
2 ст. л. растительного масла
бавить лук и коренья, огурцы и довести до готовности. В конце
2 ст. л. сметаны
варки добавить кусочки курицы.
4 ломтика лимона
При подаче в тарелку положить кружочек лимона без цедры, по-
1 ст. л. пшеничной муки сыпать зеленью. Отдельно подать сметану.
Зелень
Варенец
1 л нестерилизованного молока Молоко и сливки смешать в широкой, лучше глиняной, по-
200 мл нестерилизованных сливок суде, поставить ее в разогретую до 170 °C духовку. Готовить
(22 %) 3–5 часов, каждый час уменьшая температуру духовки на 10 °C –
½ стакана нестерилизованной но не ниже чем до 130 °C. Молоко должно увариться на треть
жирной сметаны и стать кремовым. Когда на поверхности молока образуются
румяные пенки, опускать их ложкой на дно и размешивать. По-
вторить несколько раз. Одну пенку выложить на тарелку.
Отлить 1 стакан готового молока, остудить до комнатной темпе-
ратуры, смешать со сметаной.
Топленое молоко разлить по стаканам или порционным гор-
шочкам, остудить до 35–40 °C, в каждую порцию влить закваску
со сметаной. Сверху положить по кусочку пенки. Держать в те-
плом месте, пока не сквасится.
Готовый варенец поставить в холодильник.
Подавать холодным или комнатной температуры, с сахаром, ме-
дом, корицей и сдобными сухарями.
271
371
Калья рыбная
1 кг жирной рыбы Рыбу при необходимости выпотрошить, очистить, промыть и по-
(палтус, лосось, форель) ложить в кастрюлю. Залить рыбу холодной водой, довести до ки-
150 г икры любой речной пения, снять пену и варить на небольшом огне 30 минут.
или морской рыбы, свежей Вынуть из готового бульона рыбу, удалить кости, мякоть разо-
или малосольной
брать на небольшие куски. Бульон процедить. Икру растереть
1 головка репчатого лука до пастообразного состояния и добавить в бульон.
3 соленых огурца Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам. Мякоть мелко
1 стакан огуречного рассола нарезать. Лук нарезать тонкими кольцами. Положить огурцы
Черный молотый перец и лук в кастрюлю. Влить рассол, поперчить.
Лимон Довести бульон до кипения и варить на слабом огне. При подаче
добавить ломтики лимона.
Гречаники
1 стакан гречневой крупы Крупу залить кипящей водой, на среднем огне довести до ки-
3 стакана воды пения, посолить, уменьшить огонь до минимума и варить, плотно
4 ст. л. пшеничной или гречневой закрыв кастрюлю крышкой, около 1 часа.
муки В горячую кашу добавить муку и тщательно размешать. Горячую
1 ч. л. соли смесь выложить на смазанный маслом противень или форму
Растительное масло для обжаривания для запекания слоем около 1 ½ см. Разровнять кашу лопаткой.
Поставить противень в нежаркую (120–130 °C) духовку для под-
сушивания на 10 минут, затем вынуть и остудить.
Готовые гречаники нарезать небольшими прямоугольниками
и обжарить в масле со всех сторон до золотистого цвета.
Квас домашний
25 г дрожжей Ржаные сухари выложить в один слой на противень и поставить
100 г изюма в заранее разогретую до температуры 200 °C духовку на 15 минут.
3 л воды Выложить сухари в широкую кастрюлю. Воду вскипятить. Залить
1 кг ржаных сухарей сухари кипятком, накрыть полотенцем и оставить на 3–4 часа.
100 г сахара Настой слить через сито в отдельную посуду, добавить в него са-
100 г меда хар и дрожжи. Накрыть полотенцем и оставить бродить 1 сутки.
Квас процедить. Добавить тертый имбирь, мед и изюм. Разлить
200 г корня имбиря
или 100 г хрена по бутылкам и закупорить. Хранить в холодильнике.
Делая домашний квас, можно использовать самые разные
добавки – например, мелиссу, листья черной смородины
и вишни, сухофрукты и ягоды.
272
372
Гороховая похлебка
½ кг ветчины Горох замочить в холодной воде на 8 часов. Вода должна покры-
1 стакан сухого гороха вать горох все время замачивания. Затем откинуть на сито.
1 средняя репа Репу, морковь, лук и корень петрушки (сельдерея) нарезать
1 головка репчатого лука некрупными ломтиками. Сложить набухший горох, ветчину
1 средний корень петрушки и ломтики овощей и кореньев в кастрюлю с толстым дном, за-
или сельдерея лить холодной, довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь
1 морковь и варить при небольшом кипении около 3 часов. За 30 минут
Семена тмина, зелень укропа до готовности посолить и добавить растертый в ступке тмин.
Соль Перед подачей вынуть ветчину из кастрюли, нарезать неболь-
шими кусками и вернуть обратно. Посыпать измельченным
укропом и подавать. Похлебку можно подавать с сухариками.
Грибы по-строгановски
500 г шампиньонов Грибы промыть, обсушить. Разрезать каждый гриб пополам,
2 головки репчатого лука крупные шампиньоны разрезать на 4 части. Лук очистить, на-
4 ст. л. сметаны резать тонкими полукольцами. Разогреть в сковороде ½ сли-
1 ст. л. томатной пасты вочного масла. Обжарить лук. Добавить грибы и готовить до зо-
1 ч. л. пшеничной муки лотистого цвета.
2 ст. л. сливочного масла Для соуса сметану разогреть, добавить обжаренную на сли-
Соль
вочном масле муку и перемешать, добавить томатную пасту
и снова перемешать. Соус должен получиться светло-розового
цвета. Снять с огня, не доводя до кипения.
Влить соус в сковороду с грибами и луком. Прогреть, не доводя
до кипения. Сразу же подать к столу.
Квас яблочный
700 г яблок Нарезанные яблоки проварить 3–5 минут, в конце варки доба-
3 л воды вить сахар.
300 г сахара В охлажденный до комнатной температуры и процеженный от-
30 г прессованных дрожжей вар добавить разведенные в теплой воде дрожжи.
Оставить квас для брожения на 12–14 часов, затем разлить по бу-
тылкам.
273
373
Суп фасолевый постный
80 г сушеных белых грибов Накануне замочить фасоль, через 12 часов сварить ее до готов-
1 головка репчатого лука для бульона ности в подсоленной воде. Грибы промыть в теплой воде, замо-
200 г фасоли чить на 2 часа в 2 л холодной, затем в ней же и варить. Добавить
80 г моркови очищенный и разрезанный пополам лук и варить 1 час при
1 головка репчатого лука слабом кипении. Процедить готовый бульон, промыть грибы
1 картофелина холодной водой и мелко нашинковать. Положить в бульон мор-
ковь, лук и картофель, нарезанные кубиками, варить 10 минут.
80 г тыквы
Добавить фасоль, нарезанную кубиками тыкву и варить до готов-
1 рубленый пучок зелени
ности. Перед подачей посыпать зеленью.
Белый квас
1 стакан молотого Солод и муку заварить 1 л кипящей воды, тщательно вымешать,
неферментированного ржаного переложить получившееся сусло в глиняную или чугунную по-
солода суду и тщательно размешать. Когда сусло остынет до темпе-
½ стакана гречневой или пшеничной ратуры 37–38 °C, добавить закваску и немытый изюм. Накрыть
муки
и оставить при комнатной температуре на 24 часа.
1 ч. л. готовой дрожжевой закваски Через сутки добавить оставшуюся холодную воду, оставить еще
8–10 шт. изюма на 24–48 часов, в зависимости от интенсивности брожения.
3 л воды Когда квас достигнет необходимой кислоты, его нужно проце-
дить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Плотно закупорить бу-
тыли и поставить в холодильник. Окончательно дозревание
произойдет через 2–3 дня.
Закваску можно приготовить, заквасив 5 граммами свежих
дрожжей стакан жидкого теста и выдержав при комнатной
температуре несколько часов. Такую закваску можно держать
в холодильнике 1–2 недели.
274
374
Гороховый суп с картофельными клецками
150 г сушеного гороха Горох замочить на ночь, затем слить, залить 1 ½ л свежей воды,
300 г отварного картофеля поставить на огонь. Довести до кипения, посолить и варить
50 г шпика до мягкости гороха.
2 яйца Картофель растереть, добавить яйца, половину крахмала, соль
1–2 ст. л. пшеничной муки по вкусу и муку, перемешать. Разделить полученное тесто
1 щепотка тертого мускатного ореха на 8 частей, раскатать небольшие тонкие лепешки.
Шпик нарезать небольшими кубиками, обжарить на сковороде.
2 ст. л. крахмала
На середину каждой картофельной лепешки положить 1–2 ку-
Свежий или сушеный майоран
сочка поджаренного шпика, сформовать клецки. Обвалять их
Соль
в оставшемся крахмале, выложить в кастрюлю с горохом, про-
варить 5 минут. Заправить суп мускатным орехом и майораном.
Клюквенный квас
1 кг клюквы Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшуюся мезгу не вы-
4 л воды брасывать, а залить водой, довести до кипения и кипятить, пока
5 стаканов сахара вода не станет красной. Затем охладить до 30–40 °C и процедить
50 г свежих дрожжей через несколько слоев марли в эмалированную, стеклянную
или керамическую емкость.
Добавить отжатый клюквенный сок, сахар и разведенные
в небольшом количестве теплого клюквенного отвара дрожжи.
Все хорошо перемешать и оставить для брожения на сутки.
Разлить по бутылкам, тщательно закупорить и выдержать на хо-
лоде перед подачей.
275
375
Грибной суп с курицей и вермишелью
½ курицы Отварить курицу. Луковицу, морковь и зубчик чеснока обжарить,
2 моркови добавить в бульон и готовить 30 минут. За 10 минут до готов-
1 головка репчатого лука ности добавить лавровый лист и горошины черного перца. По-
3 зубчика чеснока солить. Курицу вынуть из бульона, нарезать небольшими кусоч-
1 гвоздика ками. Бульон процедить.
1 лавровый лист Грибы залить кипятком и дать постоять. Слить воду. Переложить
в отдельную кастрюлю, залить 1 стаканом воды и отварить
3–4 горошины черного перца
на среднем огне в течение 20 минут. Оставшуюся морковь
300 г белых грибов
и цукини нарезать пластинами, лук – полукольцами. Зелень вы-
½ цукини
мыть, обсушить и измельчить вместе с чесноком.
200 г вермишели Обжарить в сковороде лук и морковь. Добавить чеснок. Снять
1 небольшой пучок петрушки с огня. В куриный бульон выложить грибы, обжаренные овощи
и зеленого лука
и цукини. Готовить около 5 минут. Добавить зелень.
2 ст. л. растительного масла Вермишель отварить отдельно в кипящей подсоленной воде, от-
и 1 ст. л. сливочного масла
кинуть на дуршлаг и добавить в суп. Положить в суп сливочное
Соль
масло, приправить по вкусу, перемешать. Снять кастрюлю
с супом с огня, накрыть крышкой и дать настояться.
Количество порций: 4 Калорийность: Время приготовления: 1ч
Запеканка из грибов
1 кг свежих грибов Грибы порубить, посолить, поперчить, обжарить в масле. До-
150 г сливочного масла бавить мелко рубленный лук, обжарить все вместе, закрыть
1–2 головки репчатого лука крышкой и тушить до готовности в течение 15 минут.
1 стакан сметаны Влить сметану, прокипятить, добавить часть сухарей, вбить яйца,
4–5 ст. л. молотых сухарей перемешать.
5 яиц Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму,
50 г тертого сыра посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Черный молотый перец
Соль
Свекольный квас
10 г дрожжей Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Выложить в эмали-
1 кг свеклы рованную кастрюлю, долить воды, чтобы она только покрывала
5 л воды свеклу, и тушить до размягчения свеклы, помешивая, на слабом
50 г черствого ржаного хлеба огне 20–25 минут. Затем влить оставшуюся воду, довести до ки-
150 г сахара пения, снять с огня и дать отвару настояться. Остудить отвар
до 30–40 °C, затем процедить.
Добавить в процеженный свекольный отвар ржаной хлеб и раз-
веденные в небольшом количестве теплого отвара дрожжи.
Оставить на несколько дней для брожения в теплом месте. За-
тем квас вновь процедить и охладить.
Использованную для приготовления отвара свеклу можно ис-
пользовать для заправки супов и приготовления других блюд.
Свекольный квас используют для приготовления холодных
летних супов. Если же его использовать в качестве напитка,
в него можно добавить сахар.
276
376
Похлебка луковая
5–6 головок репчатого лука Репчатый лук и лук-порей мелко нарезать, растереть с солью
20 г лука-порея и засыпать в кипящий бульон, добавить перец горошком. Когда
20 г зелени петрушки лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить,
20 г зелени сельдерея засыпать измельченную пряную зелень и через 3 минуты снять
20 г зелени укропа с огня. Закрыть крышкой, дать настояться в течение 5 минут.
1 л овощного бульона Подавать похлебку со сметаной и черным ржаным хлебом.
2 ст. л. сметаны Чтобы удалить лишнюю горечь из репчатого лука, его после
6 горошин черного перца резки на некоторое время нужно поместить в холодную воду.
Соль
Запеканка из тыквы
1 кг тыквы Тыкву нарезать кубиками, залить молоком и варить до готов-
80 г манной крупы ности. В готовую тыкву всыпать манную крупу и, помешивая,
500 мл молока варить 10–15 минут. Массу протереть через сито.
9 яиц В кашу добавить изюм, желтки, растертые с солью и сахаром,
120 г сливочного масла перемешать. Белки взбить в устойчивую пену и ввести их
60 г тертого сыра в остывшую массу.
60 г изюма без косточек Приготовленную массу выложить в смазанные маслом и по-
сыпанные мукой формы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
1 ст. л. сахара
растопленным сливочным маслом и запекать при температуре
Соль
180 °C в течение 20 минут. При подаче запеканку выложить
из форм и оформить зеленью.
277
377
Похлебка русская
60 г перловой крупы Крупу замочить в холодной воде на 3–4 часа. Капусту, картофель
3 картофелины и морковь нарезать кубиками, лук – полукольцами.
1 головка репчатого лука Подготовленные овощи и крупу залить бульоном и варить до го-
100 г капусты товности, за 5 минут до окончания варки добавить нарезанный
1 морковь дольками помидор, посолить.
1 помидор При подаче заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной
зеленью.
4 ст. л. сметаны
1 ½ л говяжьего бульона
10 г зелени укропа или петрушки
Соль
278
378
Суп из шампиньонов со сливками
400 г свежих шампиньонов Муку обжарить на масле до светло-коричневого цвета. Грибы
1 ст. л. пшеничной муки промыть, нарезать ломтиками и отварить в 1 ½ л подсоленной
1 ст. л. топленого масла воды.
½ стакана нежирных сливок Соединить процеженный грибной бульон и грибы с обжаренной
10 г зеленого лука мукой, проварить, затем влить сливки, прогреть на слабом огне,
Соль не доводя до кипения, посолить.
Подавать суп горячим с добавлением мелко нарезанного зеле-
ного лука.
Ягодный кисель
2 ст. л. крахмала Ягоды размять, добавить полстакана холодной воды, отжать
1 стакан клюквы или смородины через марлю. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды, поста-
¾ стакана сахара вить на огонь и кипятить 5 минут.
Процедить, положить сахар, вскипятить, влить разведенный во-
дой крахмал и, постоянно размешивая, дать закипеть еще раз.
Влить отжатый сок и размешать.
279
379
Суп картофельный с овсянкой
5 картофелин Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками.
1 головка репчатого лука Лук нарезать полукольцами и обжарить на масле. Когда лук начнет
4 ст. л. овсяной крупы подрумяниваться, добавить нарезанный картофель, 2 стакана
2 ст. л. сливочного масла воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, периодически
1 ½ л воды помешивая, до полуготовности картофеля.
4 ст. л. сметаны Затем добавить горячую воду, посолить, всыпать промытую крупу
и варить до готовности.
20 г зелени петрушки
Подавать со сметаной и мелко рубленной зеленью.
Соль
Котлеты свекольные
500 г вареной свеклы Свеклу натереть на крупной терке.
100 г репчатого лука Залить стаканом воды, довести до кипения, всыпать манную
100 г творога крупу и варить 15 минут, затем слегка охладить и добавить яйцо.
1 яйцо Лук мелко нашинковать и спассеровать. Подготовленные овощи
2 ст. л. манной крупы смешать с творогом, посолить.
3 зубчика чеснока Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить
3 ст. л. панировочных сухарей на растительном масле.
Подавать со сметаной и зеленью.
3 ст. л. растительного масла
Свеклу нужно варить в высокой закрытой кастрюле и опускать
ее в кипящую воду, это предохранит витамин С от разрушения.
Медовый кисель
100–150 г меда В воду добавить гвоздику и лимонную цедру, довести до кипения.
500 мл воды Дать настояться в течение 15–20 минут. Процедить.
1 ст. л. крахмала Вновь довести до кипения, ввести разведенный небольшим ко-
4–6 бутонов гвоздики личеством холодной воды крахмал и вновь дать закипеть, до-
2–3 ч. л. лимонного сока бавить мед и хорошо размешать.
Лимонная цедра Когда кисель немного остынет, добавить лимонный сок, затем
хорошо охладить.
280
380
Суп куриный с домашней лапшой
1 ½ кг курицы Курицу залить 2 ½ л воды и сварить бульон.
160 г моркови Вареную курицу разрубить из расчета 2–3 куска на порцию.
40 г корня петрушки В бульон добавить нарезанные соломкой и спассерованные
80 г репчатого лука на жире коренья и лук. Варить 5–8 минут, всыпать лапшу, специи
20 г куриного жира и варить до готовности. В самом конце приготовления положить
240 г домашней лапши в суп куски курицы.
Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Зелень укропа
Перец горошком Чтобы мясо птицы было сочным и белым, перед приготовлени-
Соль ем ее можно натереть лимонным соком.
Запеканка из овощей
4 цукини Нарезать цукини тонкими кружочками. Помидоры ошпарить,
4 помидора снять кожицу, мякоть нарезать дольками.
4 яйца Форму для запеканки натереть чесноком, смазать маслом.
6 ст. л. сметаны Уложить овощи в форму плотными рядами и запекать при темпе-
2 ст. л. сливочного масла ратуре 240 °C в течение 5 минут.
2 зубчика чеснока Яйца смешать со сметаной, пряностями, посолить, поперчить, до-
Порошок карри
бавить измельченный зубчик чеснока.
Залить полученной смесью овощи и запекать еще 20 минут.
Мускатный орех
Черный молотый перец Сырые овощи лучше и дольше сохраняются свежими, если за-
Соль вернуть их в мокрое полотенце.
Яблочный кисель
3 яблока Яблоки нарезать тонкими ломтиками. Залить 4 стаканами воды
½ стакана сахара и варить до готовности.
2 ст. л. крахмала Яблоки достать, протереть, добавить в отвар вместе с сахаром
¼ ч. л. молотой корицы и корицей, прогреть.
Крахмал развести 1 стаканом холодной воды, ввести, непрерыв-
но помешивая, в отвар и довести до кипения. Охладить.
Разлить кисель в бокалы, оформить ломтиками яблока. Подавать
с вафлями.
281
381
Суп молочный с овощами
500 мл молока Морковь и капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками,
200 мл воды фасоль – кусочками.
200 г картофеля Морковь спассеровать на масле, залить кипящей водой и варить
100 г белокочанной капусты 5–10 минут. Добавить картофель, фасоль, капусту и варить при
100 г стручковой фасоли слабом кипении.
1 морковь За 5 минут до готовности влить горячее молоко, посолить.
При подаче заправить суп маслом.
1–3 ст. л. сливочного масла
Соль Чтобы при варке овощей сохранялось больше витаминов, за-
кладывать их надо в кипящую воду.
Кабачки «по-русски»
2 небольших кабачка Очищенные кабачки разрезать вдоль на половинки, удалить
300 г белых грибов часть мякоти с семенами.
или шампиньонов Затем половинки кабачков припустить 20 минут в подсоленной
2 головки репчатого лука воде (2 стакана).
100 г вареного риса Грибы варить около 30 минут, затем воду слить, а грибы охладить
1 яйцо и порубить.
3 ст. л. сметаны Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле, добавить
Черный молотый перец грибы и продолжить жарить еще 7 минут.
Соль Для начинки смешать рис, обжаренные грибы и лук, добавить
рубленую зелень, специи и перемешать.
Наполнить половинки кабачков приготовленной начинкой, за-
лить смесью сметаны и яйца и запекать в духовке при темпера-
туре 180 °C в течение 15 минут.
Кисель из кураги
120 г кураги Курагу залить кипящей водой и выдержать 2–3 часа. Полученный
¾ л воды настой вместе с курагой довести до кипения, добавить сахар
4 ч. л. картофельного крахмала и варить 25–30 минут на слабом огне. Отвар процедить, ку-
4 ст. л. сахара рагу протереть через сито. Полученное пюре соединить с от-
варом и довести до кипения. Крахмал развести холодной водой.
Тонкой струйкой, помешивая, влить его в отвар и вновь довести
до кипения.
282
382
Суп с гречневой крупой по-деревенски
5 картофелин В кипящий мясной бульон положить очищенный и нарезанный
½ стакана гречневой крупы кубиками картофель, дать закипеть, затем добавить про-
100 г свежих грибов мытую гречневую крупу, нарезанные ломтиками и обжаренные
1 головка репчатого лука на масле грибы и нарезанный кубиками репчатый лук, посолить,
1 ст. л. сливочного масла поперчить и варить до готовности.
1 ½ л мясного бульона Перед подачей в готовый суп положить сметану и посыпать зе-
ленью.
4 ст. л. сметаны
20 г зелени петрушки
Черный молотый перец
Соль
Капустники
750 г белокочанной капусты Капусту мелко нарезать, положить в сковороду слоем не более
100 г тертого сыра 5 см и припустить с добавлением сметаны.
2 ст. л. сметаны Приготовленную массу охладить до температуры 60–70 °C, доба-
2 яйца вить сыр, яйца, соль и тщательно перемешать.
2 ст. л. сливочного масла На раскаленную с топленым или растительным маслом сково-
3 ст. л. топленого или растительного роду ложкой разложить приготовленную массу и обжарить
масла оладьи с обеих сторон до образования румяной корочки.
Зелень укропа или петрушки Подавать со сливочным маслом или сметаной, оформив зеленью.
Соль
Молочный кисель
4 стакана молока В кипящем молоке растворить сахар, влить воду, предварительно
4 ст. л. сахара разведенный молоком крахмал и варить при непрерывном по-
2 ст. л. картофельного крахмала мешивании на слабом огне 10 минут. В конце приготовления
1 стакан воды добавить ванильный сахар.
1 ч. л. ванильного сахара При подаче разлить по стаканам или вазочкам.
283
383
Суп с тыквой и молоком
300 г тыквы Тыкву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками.
2 картофелины Помидор вымыть, удалить плодоножку, нарезать аналогичным
1 морковь образом. Лук очистить и нашинковать. Предварительно очи-
1 луковица щенный болгарский перец нарезать кусочками.
1 болгарский перец Картофель и морковь очистить и вымыть. Картофель нарезать
1 помидор кубиками, вместе с подготовленной тыквой залить 3 стаканами
кипящей воды, варить на слабом огне до мягкости.
100 мл молока
Морковь, лук, болгарский перец и помидор обжарить на расти-
2 ст. л. растительного масла
для жарки тельном масле, положить в суп, посолить и варить 2–3 минуты.
Соль
Снять кастрюлю с огня, добавить кипяченое молоко, перемешать.
Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
Морковно-тыквенная запеканка
1 кг тыквы Мякоть тыквы и морковь нарезать кубиками, зеленый лук
100 г тертого твердого сыра и порей – кольцами.
250 г моркови Репчатый лук и чеснок порубить и спассеровать на масле. До-
100 г обжаренных семян тыквы бавить морковь, слегка обжарить, положить порей, зеленый
200 мл сливок лук, тыкву и жарить еще 5 минут. Посолить, поперчить, добавить
500 г лука-порея имбирь и половину семян тыквы.
4 яйца Для соуса яйца, сливки и сыр взбить, посолить и поперчить.
Овощи выложить в смазанную маслом форму, залить яичным
1 пучок зеленого лука
соусом, посыпать оставшимися семенами и запекать в течение
1 зубчик чеснока
20 минут при температуре 200 °C.
3 ст. л. растительного масла При подаче разрезать запеканку на порции и оформить зеленью.
2 головки репчатого лука
1 щепотка молотого корня имбиря
Черный молотый перец
Соль
Шоколадный кисель
4 ч. л. какао-порошка Холодное молоко (2 ст. л.) растереть с какао-порошком и сахаром
2 стакана молока до получения однородной массы.
6 ч. л. сахара Оставшееся молоко вскипятить, добавить шоколадную мас-
1 ст. л. крахмала су, довести до кипения. Тонкой струйкой влить разведенный
в небольшом количестве воды крахмал, прогреть до загустения
и снять с огня.
Подавать с вафлями или печеньем.
284
384
Суп картофельный с грибами и черносливом
30–40 г сушеных грибов Сварить грибной бульон, грибы нашинковать.
6–8 картофелин Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном
1 головка репчатого лука масле до мягкости, добавить муку и продолжить пассеровать,
50–100 г чернослива помешивая, 5 минут.
2 ст. л. растительного масла В бульон положить лук, грибы, довести до кипения, добавить
1 ст. л. пшеничной муки нарезанный крупными кубиками картофель, предварительно
замоченный чернослив, посолить и варить до готовности кар-
½ лимона
тофеля.
Зелень
При подаче в тарелки положить ломтики лимона и посыпать
Соль
зеленью.
Малиновый компот
500 г малины Воду с сахаром довести до кипения, добавить кардамон и анис,
3 л воды варить 3 минуты.
250 г сахара Малину перебрать, удалить плодоножки и поврежденные ягоды.
3 коробочки кардамона Всыпать в сироп, еще раз довести до кипения и варить 5 минут.
½ ч. л. семян аниса Подавать можно как горячим, так и холодным.
Можно перелить компот в стерилизованные банки, закрыть,
дать остыть и переставить на хранение в темное прохладное
место.
285
385
Ботвинья с семгой
1 ½ л белого кваса или кислых щей Щавель, шпинат, свекольную ботву и крапиву тщательно промыть,
500–600 г отварной или сложить в кастрюлю, добавив холодной воды вровень с ли-
малосольной семги, осетрины, стьями. Довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут.
лососины Откинуть отваренные листья на сито, протереть.
400–500 г щавеля, шпината, Огурцы мелко нарезать вместе с луком и укропом. Слегка посо-
крапивы, свекольной ботвы лить и растереть деревянной толкушкой.
2–3 огурца Протертую ботву разбавить холодным квасом или кислыми щами,
1 пучок зеленого лука добавить растертые огурцы с зеленью.
1 пучок укропа Положить в ботвинью лед и подавать с выложенной на тарелку
Соль рыбой, нарезанной тонкими ломтиками. При подаче поставить
Колотый лед на стол блюдце со льдом.
Ботвинья всегда готовится с рыбой. Рыба должна быть мало-
сольная или отварная. Никакого отвара ботвы в русской бот-
виньи быть не должно. Ботва используется только в виде пюре,
а жидкую часть блюда составляют квас или кислые щи.
Тыквенно-яблочный компот
300 г тыквы Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать соломкой.
3 яблока Тыкву разрезать, снять кожицу и удалить семена. Мякоть тыквы
1 стакан сахара нарезать соломкой. Залить яблоки и тыкву уксусом, оставить
Сок 1 лимона на 3 часа, помешивая. Затем откинуть на дуршлаг и дать уксусу
½ стакана винного уксуса стечь.
1 стакан яблочного сока В сотейнике смешать лимонный сок с яблочным соком, саха-
ром и гвоздикой, довести до кипения и варить, пока гвоздика
2 бутона гвоздики
не всплывет на поверхность. Добавить маринованные ябло-
ки и тыкву, варить до желаемой степени мягкости фруктов
от 5 до 10 минут.
Готовый компот подавать охлажденным с бисквитным печеньем
286
386
Свекольник
800 г свеклы Свеклу вымыть, очистить и нашинковать. Помидоры вымыть, об-
2 помидора дать кипятком, снять кожицу, протереть через сито. Положить
1 л воды свеклу и томатное пюре в кастрюлю, налить 200 мл воды и ту-
2 огурца шить на среднем огне 40 минут, понемногу подливая остав-
8 редисок шуюся воду. Увеличить огонь, довести до кипения. Снять с огня
50 г зеленого лука и дать остыть.
Огурцы, редис, зеленый лук и укроп вымыть, нашинковать и по-
2 веточки укропа
ложить в остывший свекольник. Посолить по вкусу.
1 яйцо
Для заправки яйцо сварить вкрутую, очистить. Желток растереть
Сметана
со сметаной до однородной массы. Переложить в соусник и по-
Соль дать отдельно.
Компот из винограда
300 г черного винограда Для сиропа мяту залить горячей водой, довести воду до кипения
5 ст. л. сахара и настаивать 10 минут. Затем добавить сахар.
3 стакана воды Полученный сироп прогреть.
Листья мяты Виноград уложить в бокалы и залить сиропом.
287
387
Холодник зеленый
1 кг щавеля Щавель промыть в холодной воде, мелко нарезать и проварить
200–300 г огурцов в 2 л воды не более 5 минут. Охладить.
4 вареных яйца Зеленый лук, огурцы и яичные белки мелко нарезать, желтки
180 г сметаны растереть. Все перемешать, посолить и положить в отвар со ща-
25 г сахара велем.
Зелень укропа Приправить холодник сметаной, сахаром, посолить и посыпать
мелко нарезанной зеленью укропа.
Зеленый лук
Соль
Блины с припеком
1 стакан гречневой муки Для теста в большую миску влить теплое молоко и развести в нем
1 стакан пшеничной муки дрожжи. Добавить просеянную муку. Тщательно вымесить. На-
30 г свежих дрожжей крыть миску с тестом полотенцем и оставить в теплом месте
3 яичных желтка на 30–60 минут.
2 стакана молока Желтки растереть с сахаром и солью, добавить в подошедшее
1 ст. л. сахара тесто и размешать до однородности. Поставить тесто в теплое
2 ст. л. топленого масла место на 1 час. Всю имеющуюся начинку мелко нарезать.
Выпекать блины с одной стороны на среднем огне до золотисто-
8–12 ст. л. готовой начинки
румяного цвета, выливая немного теста на хорошо прогретую,
Соль
смазанную топленым маслом сковородку.
Топленое масло для жарки
После того как блин с одной стороны готов, посыпать непро-
Сливочное масло и сметана печенную сторону 1 ст. л. начинки и аккуратно перевернуть.
для подачи
Можно свернуть блин с начинкой внутри трубочкой и обжарить
со всех сторон.
Подавать блины горячими с растопленным сливочным маслом
и сметаной.
288
388
Холодник свекольный
1 1/3 л хлебного кваса Свеклу отделить от ботвы, очистить от кожицы, нарезать со-
400 г молодой свеклы с ботвой ломкой. У ботвы отрезать черешки, нарезать кусочками, соеди-
100 г моркови нить с нарезанной свеклой и залить горячей водой, добавить
2 ст. л. уксуса (3 %) уксус и под крышкой припустить до готовности.
100 г зеленого лука В конце приготовления добавить зеленую часть ботвы, наре-
250 г огурцов занную соломкой, довести до кипения, охладить.
Морковь нарезать соломкой и припустить до готовности, охла-
4 вареных яйца
дить. Огурцы нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать.
1 ч. л. сахара
Часть сметаны, соль, сахар и лук соединить, добавить морковь,
80 г мелко рубленной зелени укропа
свеклу вместе с отваром и ботвой, огурцы, влить квас и пере-
200 г сметаны мешать.
Соль При подаче разлить холодник в тарелки, положить по половинке
вареного яйца, оставшуюся сметану и укроп.
289
389
Окрошка грибная с хреном
1 1/5 л хлебного кваса Грибы промыть и мелко порубить.
200 г соленых или маринованных Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и мелко на-
грибов резать.
100 г зеленого лука Зеленый лук нарезать, очищенный хрен натереть на терке.
400 г картофеля Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо раз-
50 г хрена мешать, посолить, посыпать нарезанным укропом.
10 г укропа Чтобы легче очистить картофель, сваренный в кожуре, сразу
Соль же после варки надо облить его холодной водой.
Пельмени московские
700 г пшеничной муки Муку насыпать горкой, в середине сделать углубление, влить
2 яйца в него яйца, теплую воду с солью и замесить густое тесто. Завер-
1 стакан воды нуть тесто во влажную ткань и выдержать 30–40 минут.
350 г говядины Для фарша мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать ку-
350 г свинины или баранины сочками и вместе с луком пропустить 2 раза через мясорубку.
1 головка репчатого лука Добавить соль, сахар, перец, развести молоком или водой и хо-
½ стакана молока или воды рошо перемешать.
Тесто разрезать на длинные куски, затем раскатать жгутом тол-
1 щепотка сахара
щиной в 1–2 см, нарезать небольшими кусочками и раскатать
Черный молотый перец
каждый в тонкие сочни.
Соль
На середину сочня положить фарш, края соединить и защипнуть,
придавая пельменю форму полумесяца. Можно сохранить эту
форму, а можно концы полумесяца соединить вместе.
Варить пельмени в кипящей подсоленной воде 7–10 минут при
слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, вы-
нуть их и подать с маслом, сметаной, горчицей или соусом хрен.
290
390
Окрошка рыбная
500 г филе белой рыбы Рыбу вымыть. В кастрюле вскипятить небольшое количество под-
1 ½ л хлебного кваса соленой воды, положить рыбу и варить 8–10 минут до готов-
3 огурца ности. Откинуть на дуршлаг, дать остыть, затем нарезать неболь-
3 яйца шими кусочками.
3 картофелины Огурцы и редьку вымыть, очистить от кожуры. Огурцы нарезать
1 редька мелкими кубиками, редьку натереть на мелкой терке.
Лук и зелень вымыть и измельчить.
3 ст. л. сметаны
Картофель вымыть и отварить в мундире. Яйца сварить вкрутую.
1 пучок зеленого лука
Дать картофелю и яйцам остыть, затем очистить. Картофель на-
По 5 веточек петрушки и укропа
резать кубиками, яйца мелко порубить.
1 ч. л. горчицы Лук растереть пестиком с солью и горчицей. Развести небольшим
Соль количеством кваса.
Смешать в миске картофель, яйца, огурцы и редьку, зелень и лу-
ковую заправку. Залить квасом.
Перед подачей положить в окрошку кусочки рыбы. Подавать
со сметаной
Узвар с черносливом
100 г чернослива Сухофрукты перебрать и хорошо промыть. Яблоки и груши по от-
1 1/2 л воды дельности и чернослив с изюмом залить кипятком и варить под
100 г сушеных груш крышкой до мягкости.
200 г меда Фруктовые отвары вместе с фруктами соединить, заправить ме-
50 г изюма дом, довести до кипения и поставить настаиваться в холодном
50 г сушеных яблок месте в течение 8 часов.
291
391
Окрошка куриная
10 редисок Картофель вымыть, отварить в мундире в слегка подсоленной
2 картофелины воде. Слить воду, дать немного остыть. Очистить и нарезать
100 г зеленого лука небольшими кубиками. Зеленый лук, укроп и петрушку вымыть,
1 пучок укропа обсушить и измельчить.
½ пучка нарезанной петрушки Сложить картофель и зелень в большую миску, присыпать солью,
2 яйца тщательно перемешать и слегка размять пестиком.
Яйца сварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить
4 малосольных огурца
от скорлупы. Нарезать яйца и огурцы небольшими кубиками.
1 кочан салата-латук
Редиску вымыть, отрезать кончики, натереть на крупной терке.
500 г копченой курицы
Салат вымыть, обсушить и нарезать тонкой соломкой. С курицы
2 ч. л. тертого хрена удалить кожу, а мясо нарезать соломкой.
1 л кваса Добавить яйца, огурцы, тертую редиску и курицу в миску с карто-
Сметана фелем. Перемешать, посолить.
Соль Квас смешать с хреном и влить в миску с нарезанными овощами.
Разлить окрошку по тарелкам, посыпать салатом, добавить сме-
тану.
Пельмени с редисом
Для начинки: Из указанных ингредиентов замесить тесто и выдержать его
450 г редиса или редьки 30 минут.
150 г сметаны Для фарша редис (или редьку) очистить, натереть на терке, затем
½ головки репчатого лука слегка спассеровать на масле, добавить обжаренный лук, соль.
2–3 ст. л. подсолнечного масла Тесто раскатать, положить начинку и сформовать пельмени. Ва-
рить их небольшими партиями в кипящей подсоленной воде.
Для теста:
Подавать со сметаной.
320 г пшеничной муки
1 яйцо
120 г воды
Соль
Сбитень
150 г меда Положить в воду мед и сахар, тщательно перемешать до полного
1 л воды растворения. Добавить пряности.
150 г сахара Поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут, снимая
2 бутона гвоздики пену.
1 щепотка кардамона Процедить и сразу же разлить по стаканам
½ ч. л. молотого имбиря Сбитень – старинный русский напиток. Кроме гвоздики, кори-
Корица цы, кардамона, имбиря и мускатного ореха можно добавлять
лавровый лист, сушеную или свежую мяту, хмель.
292
392
Белая окрошка
2 картофелины Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками, залить 2 стака-
1 л кефира или простокваши нами кипятка, довести до кипения, варить 5 минут. Снять с огня
5 сваренных вкрутую яиц и остудить картофель в отваре. Зеленый лук мелко нарезать.
1 пучок зеленого лука Белую часть всыпать в кастрюлю, добавить соль и желтки.
200 г карбонада Растереть до состояния однородной пасты, развести отваром
5 огурцов с картофелем. Огурцы очистить от кожуры, нарезать мелкими
кубиками.
10 редисок
Редис разрезать пополам, затем ломтиками. Белки измельчить,
Черный молотый перец
карбонад нарезать небольшими кубиками.
Соль
Добавить овощи, белки и карбонад в кастрюлю, влить кефир.
Размешать, приправить перцем, закрыть крышкой, поставить
в холодильник. Подавать холодной.
Молодой картофель можно очистить от кожуры, если его ув-
лажнить, посолить, хорошо потереть в полотняном мешочке,
а затем помыть.
Сбитень клюквенный
1 стакан клюквы Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Опустить на 2–3 минуты
1 л воды в кипящую воду. Откинуть на дуршлаг.
2 бутона гвоздики Ягоды переложить в кастрюлю, размять пестиком. Влить воду, до-
Корица бавить специи и быстро довести до кипения. Отвар процедить.
Мускатный орех Добавить мед и дать настояться в течение 2 часов. Пить холодным
2 ст. л. меда или прогретым.
293
393
Холодный суп из дыни с ветчиной
1 ½ кг дыни Дыню вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Аккуратно
200 мл сливок (10 %) вынуть ложкой мякоть.
400 г ветчины Измельчить мякоть в блендере, добавить сливки, мускатный орех
Мускатный орех и соль. Взбить суп в пену.
Соль Взбитую массу поставить в холодильник. Ветчину нарезать
тонкой соломкой.
Разлить суп по тарелкам, в каждую положить ветчину.
Сбитень с травами
500 г цветочного меда Для сбитня с травами мед растворить в кипятке, тщательно пере-
1 ½ л воды мешать и выдержать сутки при комнатной температуре, затем
80 г смеси душистых трав залить в глиняный горшочек и, не накрывая крышкой, кипя-
(зверобой, шалфей, душица, мята) тить на слабом огне в течение 2 часов. Пену снять шумовкой.
10 г пряностей За 15 минут до готовности в горшочек положить травы и пря-
(гвоздика, корица, кардамон) ности.
При подаче к столу к сбитню подать пряники и печенье.
294
394
Окрошка уральская
1 л кваса Картофель, морковь, огурцы и редис нарезать мелкими куби-
3 вареные картофелины ками, капусту мелко порубить.
120 г квашеной капусты Яичные желтки, горчицу растереть с солью, белки мелко наре-
1 морковь зать. Все подготовленные ингредиенты соединить с квасом,
100 г зеленого лука добавить сахар, горчицу, измельченный укроп, часть сметаны
80 г редиса и перемешать.
Подавать со сметаной и рубленым зеленым луком.
2 огурца
2 вареных яйца
1 ст. л. сахара
4 ст. л. сметаны
20 г зелени укропа
Горчица
Соль
Настойка быстрая
1 л водки Зелень петрушки тщательно промыть. Стебли слегка раздавить
1 стручок красного острого перца тупой стороной ножа, опустить в литровую бутылку водки.
1–2 зубчика чеснока Чеснок очистить. Если головка очень крупная, разрезать попо-
1–2 веточки петрушки лам. Красный перец вымыть. Добавить чеснок и перец в бутылку
2–3 горошины душистого перца с водкой. Настаивать 3–4 часа.
Эту настойку не следует долго хранить. Если настойка оста-
лась, ее надо отфильтровать и перелить в другую бутылку.
295
395
Суп холодный из помидоров
600 г помидоров Помидоры тушить 5 минут, затем добавить чеснок, соль, перец,
2 зубчика чеснока уксус, масло и размешать до однородной массы. Охладить.
1 огурец Добавить нарезанный кубиками огурец.
Растительное масло Подавать с кубиками льда.
Уксус Чтобы очистить помидоры от кожицы, их нужно опустить на
Черный молотый перец 1 минуту в кипяток, а затем ополоснуть холодной водой.
Соль
Хреновуха
500 мл водки Хрен очистить, натереть на крупной терке.
1 небольшой корень хрена Добавить в хрен мед и тщательно перемешать.
2 ст. л. меда Переложить смесь хрена с медом в чистую бутылку. Влить неболь-
шое количество водки и сильно взболтать. Долить оставшуюся
водку. Закрыть бутылку и дать настояться 2–3 дня, после этого
настойку процедить.
В «хреновуху» можно добавить острый перец из расчета ¼ струч-
ка на ½ л водки.
Чтобы получить более мягкий вкус, можно добавить 1 ½ ст. л.
лимонного сока.
296
396
Холодный борщ с фасолью
1 вареная свекла Капусту отварить, охладить и нарезать соломкой.
3–4 вареные картофелины Картофель нарезать дольками, свеклу и яйцо – соломкой, лук
100 г белокочанной капусты мелко порубить.
3 ст. л. консервированной фасоли Овощи, яйцо и фасоль соединить, перемешать, посолить и залить
6 перьев зеленого лука квасом.
1 вареное яйцо При подаче заправить сметаной.
4 ст. л. сметаны При длительной варке свекла из темно-красной становится
5 стаканов хлебного кваса буро-желтой; для того чтобы сохранить ее цвет, нужно доба-
Соль вить уксус, кислый квас или лимонную кислоту.
Гурьевская каша
500 мл молока Вскипятить молоко, немного посолить, постепенно всыпать манку
250 мл сливок и сварить вязкую кашу. Немного ее охладить и добавить рас-
Ванилин тертый с сахаром желток, взбитый белок, ванилин и обжаренные
100 г манной крупы на сливочном масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать.
50 г измельченных грецких орехов Налить в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставить в ду-
100 г сахара ховку, разогретую до температуры 150 ˚С, до образования пенок.
3 ст. л. сливочного масла По мере образования пенок снимать их и выкладывать на блюдо.
В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши.
1 яйцо
Затем выложить слой нарезанных абрикосов без косточек,
10 абрикосов
затем – слой пенок, далее чередовать слои в зависимости от ко-
Соль
личества снятых пенок, последний слой – каша. Поместить кашу
в духовку и запекать до образования золотистой корочки при
температуре 180 ˚С.
Для соуса абрикосы протереть, смешать с сахаром, добавить
воду и варить до загустения. При подаче соуса в холодном виде
можно добавить ореховый ликер.
Готовое блюдо полить соусом и посыпать грецкими орехами.
Количество порций: 4 Калорийность: Время приготовления: 1ч
Кардамоновая настойка
500 мл водки Семена кардамона залить водкой и настоять в теплом месте
2–3 г кардамона несколько дней.
200–300 г сахара Настойку процедить, добавить к ней холодную кипяченую воду,
500 мл воды всыпать сахар и помешивать настойку, пока он полностью
не растворится.
Затем разлить настойку по бутылкам и закупорить их.
Хранить бутылки с настойкой в прохладном месте.
297
397
Холодный борщ по-селянски
250 г свеклы Свеклу испечь в кожице, охладить и очистить, нашинковать,
250 г картофеля сбрызнуть уксусом. Замочить сушеные фрукты, промыть и сва-
2 яйца рить. Нарезать кубиками. Сварить картофель, нарезанный ку-
125 г сухофруктов биками.
125 г огурцов Овощной и фруктовый отвары охладить и соединить. Затем поло-
2 ч. л. сахара жить все перечисленные ингредиенты, добавить рубленые ва-
реные яйца и зеленый лук, соль, сахар, поставить в прохладное
1 пучок зеленого лука
место.
4 ст. л. сметаны
Перед подачей заправить сметаной и посыпать рубленой зе-
1 ст. л. уксуса (3 %)
ленью.
1 ½ л воды
Укроп
Соль
Драчена с сыром
120 г пшеничной булки С булочки срезать корки, мякиш нарезать мелкими кубиками
120 г тертого сыра и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, до-
1 стакан молока бавить сыр (оставив 20 г), желтки, соль и все перемешать. Перед
3 ст. л. топленого или сливочного запеканием в массу ввести взбитые в густую пену белки.
масла Положить массу ровным слоем на смазанную маслом сковороду,
8 яиц посыпать оставшейся частью сыра, сбрызнуть растопленным
10 г зелени укропа маслом и запекать в духовке при температуре 170 °C до обра-
Соль зования румяной корочки. Сразу же подать на стол, так как дра-
чена быстро оседает. Сверху драчену полить сливочным маслом
и оформить зеленью.
Анисовая настойка
500 мл водки Сначала положить семена аниса в марлевый мешочек и завязать.
½ ч. л. семян аниса Опустить его в емкость с водкой.
Оставить на несколько дней. За это время эфирные масла аниса
должны перейти в водку. Затем анис вынуть, а настойку охла-
дить.
298
398
Холодный борщ с редькой
1 свекла Свеклу, капусту и лук нарезать соломкой, залить 2 стаканами
1 редька кипящей воды и варить 10–15 минут. Затем охладить, добавить
200 г белокочанной капусты нарезанную соломкой редьку, соль, влить 1 стакан холодной
1 головка репчатого лука кипяченой воды и сливки.
1 стакан сливок При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Соль
Настойка «Старосветская»
1 кг вишни Спелые темноокрашенные ягоды размять, косточки измельчить,
400 г водки переложить в стеклянную банку, добавить корицу, мускатный
¼ палочки корицы орех, влить водку. Поставить в теплое место на 8–10 дней.
1 щепотка тертого мускатного ореха Для сиропа сахар залить кипящей водой, варить 15 минут, про-
250 г сахара цедить.
1 стакан воды Когда настойка станет прозрачной, процедить ее, смешать с са-
харным сиропом и разлить по бутылкам. Хранить в темном ме-
сте.
299
399
Дополнительные рецепты
1 ½ кг мякоти говядины, 1 морковь, ½ кор- 830 г сахара, 250 мл воды, 3 г лимонной
ня петрушки, 1 головка репчатого лука, кислоты
1 1/5 л воды, соль
В горячую воду положить сахар и перемешать
Мясо залить холодной водой, довести до кипе- до его растворения, варить при слабом кипе-
ния. Снять пену и жир. нии, периодически снимая пену. После удале-
Варить мясо при слабом кипении в течение ния пены внутренние стенки посуды обмыть
2–3 часов. холодной водой с помощью щеточки или мар-
Лук, морковь и корень петрушки нарезать ли, иначе на них образуются кристаллы сахара.
на части. Лук и морковь слегка обжарить на су- Сироп продолжить варить до тех пор, пока
хой сковороде или запечь в духовке. За 30 ми- на его поверхности не появятся крупные пузы-
нут до окончания варки добавить овощи. ри. Проверить готовность помадки, для этого
Готовый бульон процедить, вынув мясо. смоченной водой чайной ложкой взять сироп
и быстро опустить в холодную воду. Пальцами
в воде скатать комочек. Если комочек скатыва-
Мясокостный бульон ется в шарик – значит сироп готов; если не ска-
тывается, то варку необходимо продолжить.
На 1 л В готовый сироп добавить лимонную кислоту.
Время приготовления: 4 ч Сваренный сироп быстро охладить, поместив
посуду с сиропом в другую емкость с холодной
400 г пищевых костей, 200–300 г говядины, водой, и при температуре около 40 °C взбить.
½ моркови, ½ корня петрушки, ½ головки Во время взбивания сироп загустеет и станет
репчатого лука, 5 стаканов воды, соль белым, а затем превратится в твердую массу.
Готовую помадку плотно уложить в посуду
Для приготовления бульона пищевые кости и оставить для созревания на 12–24 часа. Перед
разрубить, залить холодной водой и варить глазированием растопить на водяной бане
при слабом кипении. В процессе варки с по- до консистенции густой сметаны.
верхности бульона снять пену и жир.
Продолжительность варки бульона из го- Помаду можно ароматизировать вином, сока-
вяжьих костей 3 ½–4 часа, свиных и бара- ми, эссенциями и окрашивать пищевыми краси-
ньих – 2–3 часа. За 1 ½ часа до окончания вар- телями.
Сравнительная таблица объемa и массы
(в граммах) некоторых продуктов