Братушева А. (Отв. Ред.) - Русская Кухня - (Кулинария. Миллион Рецептов) - 2012

ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.997
Ð 89
Ôîòî: Â. Êóãàåâñêèé
Äèçàéí ïåðåïëåòà: Â. ×åìÿêèí
Ôîòî íà ïåðåïëåòå:
© Schwabe, Kai / StockFood / Fotodom.ru
Ðóññêàÿ êóõíÿ. — Ì. : Ýêñìî, 2012. — 220 ñ. : èë. — (Êóëèíàðèÿ. Ìèë-

Ð 89 ëèîí ðåöåïòîâ).
ISBN 978-5-699-50103-8
Êòî íå ëþáèò àðîìàòíûé íàâàðèñòûé áîðù? À ñî÷íóþ, ïîäæàðèñòóþ ïîæàðñêóþ êîòëåòó
èëè ãîðÿ÷èå ðóìÿíûå ïèðîæêè ïðÿìî èç ïå÷è? Òóò óæ íå óñòîèò íè îäèí ãóðìàí. Âåäü áëþäà
ðóññêîé êóõíè – ýòî çàïàõ äîìàøíåãî óþòà è çàáîòû. Âîò ïî÷åìó îíè òàê íàìè ëþáèìû ñ ñàìî-
ãî äåòñòâà. Â íàøåé êíèãå âû íàéäåòå òðàäèöèîííûå, à òàêæå îðèãèíàëüíûå ðåöåïòû. Òåïåðü
âû ñìîæåòå ñ ëåãêîñòüþ ïðèãîòîâèòü íå òîëüêî îêðîøêó, íî è áîòâèíüþ èëè õîëîäíèê, à âìåñòî
êëàññè÷åñêèõ ïåëüìåíåé óäèâèòü ãîñòåé ïåëüìåíÿìè, çàïå÷åííûìè â îìëåòå.
À óäîáíûé ðàçðåçíîé áëîê íàøåé êíèãè ïîçâîëèò áûñòðî ñîçäàòü ìåíþ íà çàâòðàê, îáåä
èëè óæèí.
ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.997
Èçäàíèå äëÿ äîñóãà
ÐÓÑÑÊÀß ÊÓÕÍß
Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð À. Áðàòóøåâà

Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð À. Ìóñèí
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 01.06.2012.

Ôîðìàò 62x841/8. Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 26,52.
Òèðàæ 5000 ýêç. Çàêàç
Îòïå÷àòàíî â Êèòàå
© Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî

ISBN 978-5-699-50103-8 «Ýêñìî», 2012
Содержание
Закуски и супы
100 Холодец 137 Салат из помидоров и огурцов с фасолью

101 Мясо, фаршированное овощами 138 Салат из редьки с орехами
102 Мясной салат по-русски 139 Салат картофельный
103 Салат мясной со сладким перцем 140 Салат острый с чесноком и орехами
104 Салат с ветчиной 141 Салат с грибами и картофелем
105 Студень из курицы 142 Салат с маринованными грибами
106 Закуска из куриных потрохов 143 Бульон с «ушками» из лесных грибов
107 Мясо цыпленка под майонезом 144 Бульон рыбный с фрикадельками
108 Яйца с птицей и грибами 145 Бульон с грибными клецками
109 Салат из курицы 146 Бульон с овощами
110 Салат слоеный с курицей 147 Куриный бульон с сырными шариками
111 Рулеты с семгой 148 Бульон с картофельными клецками
112 Икра красная 149 Бульон рыбный с пельменями
113 Закуска из сельди с огурцами 150 Щи из молодой капусты со свининой
114 Рыбный рулет 151 Щи из кислой капусты
115 Яблоки, фаршированные сельдью 152 Щи петровские из квашеной капусты
116 Селедка в горчичном соусе 153 Щи суточные
117 Винегрет с сельдью 154 Щи по-уральски
118 Овощной салат с филе сельди 155 Постные кислые щи
119 Салат из карасей 156 Грибные щи с перловой крупой
120 Салат из сельди со свеклой 157 Похлебка из соленых грибов
121 Яйца с сельдью 158 Капустная похлебка с птицей
122 Яйцо под соусом 159 Борщ сибирский
123 Яйца с ветчиной и плавленым сыром 160 Борщ черниговский
124 Яйца, фаршированные орехами 161 Борщ с мясными пельменями
125 Яйца, фаршированные куриной печенкой 162 Рассольник из куриных потрошков
126 Икра овощная 163 Рассольник постный с луком-пореем
127 Горячая закуска из соленых грибов 164 Овощной рассольник с грибами
128 Закуска из тыквы 165 Рассольник с грибами
129 Яйца, фаршированные свеклой 166 Рассольник домашний
130 Винегрет «Покровский» 167 Рассольник с гречневой крупой
131 Винегрет с грибами 168 Солянка рыбная по-домашнему
132 Салат деревенский 169 Уха из семги
133 Салат из белой фасоли 170 Уха рыбацкая
134 Салат из белокочанной капусты 171 Калья из курицы
с клюквой 172 Калья рыбная
135 Салат из картофеля с яблоками 173 Гороховая похлебка
136 Салат из квашеной капусты с тыквой 174 Суп фасолевый постный
175 Гороховый суп с картофельными клецками 187 Свекольник
176 Грибной суп с курицей и вермишелью 188 Холодник зеленый
177 Похлебка луковая 189 Холодник свекольный
178 Похлебка русская 190 Окрошка грибная с хреном
179 Суп из шампиньонов со сливками 191 Окрошка рыбная
180 Суп картофельный с овсянкой 192 Окрошка куриная
181 Суп куриный с домашней лапшой 193 Белая окрошка
182 Суп молочный с овощами 194 Холодный суп из дыни с ветчиной
183 Суп с гречневой крупой по-деревенски 195 Окрошка уральская
184 Суп с тыквой и молоком 196 Суп холодный из помидоров
185 Суп картофельный с грибами 197 Холодный борщ с фасолью
и черносливом 198 Холодный борщ по-селянски
186 Ботвинья с семгой 199 Холодный борщ с редькой
Основные блюда
200 Пряженина 231 Запеканка из курицы

201 Ростбиф 232 Зразы куриные
202 Тушеное мясо с грибами по-славянски 233 Курица пикантная
203 Отбивная по-уральски 234 Курица, тушенная по-деревенски
204 Ежики 235 Курица фаршированная
205 Свинина в яблочной заливке 236 Рагу из куриных потрошков
206 Азу из говядины 237 Куриные потроха в сметане
207 Говядина в горшочке с квашеной капустой 238 Курица с грибами и луком
208 Говядина, тушенная по-русски 239 Куриный рулет с яйцом
209 Говядина, шпигованная чесноком 240 Сердце, жаренное с грибами
210 Голубцы с мясом и рисом в тесте 241 Жареная курица с картошкой
211 Жаркое русское и черносливом
212 Запеканка с макаронами и телятиной 242 Рыбная солянка
213 Запеченная говядина с грибами 243 Котлеты рыбные
214 Клецки с говядиной на пару 244 Жаркое из рыбы
215 Мясо по-московски 245 Отварная рыба с яблоками и хреном
216 Мясо по-русски 246 Поджарка рыбная
217 Мясо духовое 247 Рыба по-деревенски
218 Мясо многослойное, запеченное в фольге 248 Рыба под «шубой» из сыра
219 Рубленые зразы 249 Рыба, запеченная по-русски
220 Рубленые мясные колбаски 250 Рыба, запеченная с грибами и картофелем
221 Печенка по-строгановски 251 Рыба, тушенная с майонезом
222 Оладьи из печенки 252 Рыбные толченики
223 Печенка на шпажках 253 Рыба в сметанном тесте
224 Печенка по-русски 254 Карп, запеченный со сметанным соусом
225 Печенка с картофелем 255 Карп, жаренный в сметане
226 Жаркое в горшочке по-уральски 256 Классический русский омлет
227 Фаршированные окорочка 257 Крокеты из яиц
228 Солянка из птицы 258 Зразы картофельные
229 Пожарские котлеты 259 Картофель запеченный
230 Котлеты по-киевски 260 Картофель с квашеной капустой
261 Картофель с лососем 280 Котлеты свекольные
262 Картофель, фаршированный грибами 281 Запеканка из овощей
263 Картофель, запеченный в духовке 282 Кабачки «по-русски»
264 Картофельная бабка с мясом 283 Капустники
265 Картофельная запеканка по-деревенски 284 Морковно-тыквенная запеканка
266 Картофельная запеканка с грибами 285 Капустные котлетки с манкой
и чесноком 286 Капуста, тушенная с яйцом
267 Оладьи картофельные 287 Тушеные кабачки или баклажаны
268 Рулет картофельный 288 Блины с припеком
269 Картофельные котлеты с треской 289 Блины с гречневой кашей
270 Картофельная запеканка с рыбой и грибами 290 Пельмени московские
271 Картошка, жаренная с грибами в сметане 291 Пельмени с капустой и грибами
272 Гречаники 292 Пельмени с редисом
273 Грибы по-строгановски 293 Пельмени, запеченные в омлете
274 Грибы с картофелем и сметаной 294 Пельмени, томленные в горшочке
275 Грибы, жаренные в тесте 295 Гречка со сливочным грибным соусом
276 Запеканка из грибов 296 Каша ячневая со сметаной
277 Запеканка из тыквы 297 Гурьевская каша
278 Фаршированные блинчики запеченные 298 Драчена с сыром
279 Тушеная капуста с колбасой 299 Пшенная каша с тыквой
Выпечка и напитки
300 Кулебяка по-русски 324 Пирог с корицей

301 Кулебяка с лососем и грибами 325 Яблочная плетенка
302 Расстегаи с грибной начинкой 326 Пирог с маком
303 Пирожки с квашеной капустой и грибами 327 Ватрушки с творогом и лимонной
304 Жареные пирожки с картошкой цедрой
305 Московские расстегаи с грибами 328 Ватрушки с вареньем
и рисом 329 Кулич с орехами
306 Расстегаи с мясом 330 Пряный кулич
307 Расстегаи с капустой и яйцами 331 Кулич шафрановый
308 Шаньги с картошкой и грибами 332 Калач московский
309 Пирожки с начинкой из курицы 333 Баба ромовая
310 Беляши 334 Баба кружевная
311 Курник 335 Коврижка медовая
312 Пирог с курицей и грибами 336 Маковники
313 Пирог с ливером 337 Медовые уголки
314 Пирожки с луком и яйцом 338 Печенье медовое
315 Пирог с капустой 339 Печенье с сухофруктами
316 Сочни архангельские 340 Пончики из тыквы
317 Шаньга с грибами и луком 341 Пряники с маком
318 Шаньги сметанные 342 Пряники старорусские
319 Блинчатый пирог 343 Яблочный пирог
320 Масляные крендели 344 Сочни c творогом
321 Масляные булочки 345 Оладьи
322 Пирог медовый 346 Блины красные гречневые
323 Рулет с маком 347 Блины с вишневым кремом
348 Оладьи из тыквы 374 Белый квас
349 Гречневые оладьи с медом 375 Клюквенный квас
350 Трубочки с творожной начинкой 376 Свекольный квас
351 Мешочки с яблоками и изюмом 377 Квас из молочной сыворотки
352 Яблочные оладьи 378 Квас из сушеных яблок
353 Хворост 379 Ягодный кисель
354 Сырники 380 Медовый кисель
355 Пастила из брусники 381 Яблочный кисель
356 Десерт маковый 382 Кисель из кураги
357 Цукаты из груш 383 Молочный кисель
358 Яблоки печеные с медом и орехами 384 Шоколадный кисель
359 Яблоки, запеченные с сухофруктами 385 Малиновый компот
360 Яблоки, запеченные с кремом 386 Тыквенно-яблочный компот
361 Яблоки, печенные с брусникой 387 Компот из винограда
362 Яблоки в тесте 388 Компот из вишни с курагой
363 Курага со взбитыми сливками 389 Компот из брусники с яблоками
364 Желе клюквенное 390 Яблочный взвар с медом
365 Желе лимонное 391 Узвар с черносливом
366 Сливочное желе 392 Сбитень
367 Мусс из яблок и яиц 393 Сбитень клюквенный
368 Медовый мусс 394 Сбитень с травами
369 Манная каша на клюквенном соке 395 Настойка быстрая
370 Творожный крем 396 Хреновуха
371 Варенец 397 Кардамоновая настойка
372 Квас домашний 398 Анисовая настойка
373 Квас яблочный 399 Настойка «Старосветская»
Закуски и супы
Основные блюда
Выпечка и напитки
Холодец
500 г говядины Лук и чеснок очистить. Зелень вымыть и связать ниткой в букет.
500 г телятины Положить в кастрюлю телячью ножку, бекон, зелень, лук, чеснок
500 г свинины и мясо. Влить вино и воду. Варить на медленном огне около
1 телячья ножка 5 часов.
250 г бекона Вынуть мясо и ножку из бульона. Бульон процедить. Снять мясо
По 4–5 веточек зелени тархуна, с кости и мелко порубить вместе с говядиной, телятиной и сви-
петрушки, тимьяна ниной. Приправить солью и перцем и перемешать.
2 зубчика чеснока Переложить мясную массу в форму. Влить бульон. Остудить, затем
1 головка репчатого лука поместить в холодильник до полного застывания.
300 мл белого сухого вина
Соль
количество Порций: 12 Калорийность:  Время приготовления: 2ч
Пряженина
2 стакана свиного жира Колбасу нарезать толстыми кружками. Лук измельчить. Свиные
10 свиных ребрышек с мясом ребра порубить на куски величиной с палец, обжарить на жире
600 г свиной колбасы на среднем огне до золотистого цвета, сложить в чугунный или
2 головки репчатого лука керамический горшок, добавить колбасу. Обжарить в той же
4 ст. л. пшеничной муки сковороде лук, добавить муку, готовить 2–3 минуты. Затем, по-
2 лавровых листа мешивая, влить тонкой струйкой 3 стакана теплой воды. Пере-
Тмин
мешивать до полного исчезновения комков.
Довести до кипения и перелить содержимое сковороды в горшок
Черный молотый перец
с ребрышками и колбасой. Добавить тмин, соль и перец по вкусу,
Соль
положить лавровый лист, закрыть крышкой. Томить в духовке
Чеснок
при температуре 160–170 °C около 1 часа. Перед подачей доба-
вить измельченный чеснок по вкусу.
Подавать горячим с блинами.
Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 30 мин.
Кулебяка по-русски
1 кг дрожжевого теста Мякоть курицы и репчатый лук нарезать кубиками, добавить
1 яичный желток мелко рубленные вареные яйца, рис, сливки, посолить, попер-
Для фарша: чить и перемешать.
400 г мякоти курицы Тесто раскатать в виде продолговатого сочня толщиной
1 см. По центру выложить приготовленный фарш. Края сочня
1 головка репчатого лука
соединить и защипнуть.
1 стакан вареного риса
Кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 20 минут.
1 ст. л. растительного масла Перед тем как выпекать, смазать ее яичным желтком и сделать
2 вареных яйца на поверхности несколько проколов. Выпекать кулебяку при
3 ст. л. густых сливок 210 °C до золотистого цвета.
Черный молотый перец При подаче нарезать ломтиками.
Соль
Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 2ч

100
200
300
Мясо, фаршированное овощами
100 г цветной капусты Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия. Лук нарезать
100 г брокколи кубиками, морковь – соломкой.
50 г лука-порея Бульонный кубик развести в воде. Овощи слегка обжарить
½ моркови на масле, залить бульоном и тушить до готовности.
500 г мякоти говядины Говядину нарезать порционными кусками и отбить.
4 ст. л. растительного масла На куски мяса уложить овощной фарш, посыпать тертым сыром,
свернуть в рулеты и скрепить шпажками. Выложить на проти-
2 ст. л. тертого сыра
вень, смазанный маслом, сбрызнуть оставшимся маслом и за-
½ говяжьего бульонного кубика
пекать в течение 20 минут при температуре 220 °C.
1 стакан воды
При подаче оформить зеленью.
Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 50 мин.
Ростбиф
1 кг говяжьей вырезки одним куском Вырезку посолить, поперчить. Залить молоком и вымачивать
½ л молока 3 часа. Вынуть, обсушить.
3 ст. л. оливкового масла В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить мясо по 3 ми-
½ стакана белого сухого вина нуты с каждой стороны, до образования румяной корочки.
50 г сливочного масла Влить в сковороду с мясом вино, готовить еще 15 минут.
300 г молодого картофеля Вынуть мясо, остудить. Нарезать ломтиками толщиной 1–1 ½ см.
100 г соленых огурцов Картофель очистить, сварить целиком в подсоленной воде, воду
слить. Духовку разогреть до температуры 220 °C. Подрумянить
50 г листьев зеленого салата
картофель на противне в сливочном масле. Выложить ломтики
ростбифа на сервировочное блюдо. Гарнировать картофелем,
Соль
листьями салата и солеными огурцами.
Количество порций: 6 Калорийность:  Время приготовления: 2ч
Кулебяка с лососем и грибами

1 кг филе лосося Филе лосося нарезать небольшими кусочками. Разогреть в сково-
800 г дрожжевого теста роде половину растительного масла, обжарить, помешивая, ку-
250 г шампиньонов сочки лосося в течение 1 минуты, затем переложить их на тарелку.
150 г оливок без косточек Зеленый лук вымыть, обсушить и тонко нарезать. Оливки отки-
2 головки репчатого лука нуть на дуршлаг и нарезать кружками. Грибы вымыть и нарезать
4 ст. л. сметаны ломтиками. Лук и чеснок очистить и измельчить. В отдельной
сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить вместе лук,
1 пучок зеленого лука
чеснок и грибы на сильном огне 3 минуты.
3 зубчика чеснока
В большую емкость переложить кусочки лосося, грибную смесь,
3 ст. л. растительного масла
оливки и зеленый лук. Приправить горчицей, солью и перцем.
1 ½ ч. л. зернистой горчицы Добавить сметану и тщательно перемешать.
1 яйцо для смазывания Разогреть духовку до температуры 175 °C. Противень смазать
Черный молотый перец маслом. Тесто раскатать в пласт размером 45×30 см. В центр пла-
Соль ста выложить начинку, подтянуть края к центру, соединить и за-
щипнуть их. Поставить кулебяку в духовку и выпекать 25 минут.
Вынуть кулебяку, смазать слегка взбитым яйцом. Выпекать еще
15 минут.
101
201
301
Мясной салат по-русски
250 г вареного мяса Огурцы нарезать кубиками.
2 огурца Мясо нарезать соломкой, картофель – кубиками и соединить
2 вареные картофелины с огурцами.
100 г консервированного Посолить, добавить майонез, нарезанные кубиками яблоки, зе-
зеленого горошка леный горошек, рубленые яйца и зелень, перемешать.
100 г яблок При подаче оформить салат зеленью петрушки и ягодами клюквы.
2 вареных яйца Зеленые огурцы сохранятся свежими несколько дней, если
2 ст. л. рубленой зелени укропа держать их на три четверти в воде хвостиками вниз. Воду сле-
150 г майонеза дует менять ежедневно.
Соль
Количество порций: 6 Калорийность:  Время приготовления: 50 мин.
Тушеное мясо с грибами по-славянски

600 г мякоти говядины Мясо нарезать брусочками, обжарить на растительном масле
3 ст. л. растительного масла до полуготовности. Лук и картофель очистить. Лук нарезать по-
6 картофелин лукольцами, картофель – брусочками. Обжарить на масле кар-
1 головка репчатого лука тофель с луком. Предварительно замоченные грибы отварить
50 г сушеных белых грибов и нарезать соломкой.
Для соуса: Для соуса муку подрумянить на сухой сковороде, добавить масло,
2 ст. л. сливочного масла томатную пасту, посолить и, продолжая обжаривать, добавить
сметану. Постоянно помешивая, влить бульон, размешать, чтобы
1 ст. л. пшеничной муки
не было комочков.
Сметана
Подготовленное мясо, картофель с луком и грибы разложить
4 ст. л. томатной пасты
по глиняным горшочкам. Посолить, залить соусом. Верхний край
300 г говяжьего бульона
горшочков смазать взбитым яйцом.
Для теста: Из указанных ингредиентов замесить тесто, раскатать в лепешки
½ стакана пшеничной муки и закрыть ими горшочки. Духовку разогреть до температуры
2 ст. л. сливочного масла 260–270 °C и тушить мясо в горшочках в течение 25–30 минут.
1 яйцо
Соль
Расстегаи с грибной начинкой

600 г дрожжевого теста Для начинки грибы замочить в теплой воде. Через 2 часа воду
Для начинки: слить, грибы промыть и мелко нашинковать. Яйца сварить
150 г соленого или копченого лосося вкрутую, очистить и натереть на терке. Лук мелко нарезать.
100 г сушеных белых грибов В кастрюле вскипятить 1 стакан воды, посолить, добавить 1 ч. л.
растительного масла, всыпать рис. Уменьшить огонь и варить
½ стакана риса
до готовности. Снять с огня и дать остыть. Перемешать в миске
2 яйца
рис, грибы, яйца и лук. Посолить, поперчить. Слепить из полу-
50 г зеленого лука чившейся массы колбаски длиной 5–6 см.
Соль Из теста сделать шарики диаметром 6 см. Дать им постоять 10 ми-
нут. Сформовать из шариков круглые лепешки толщиной око-
ло 4 мм. В центр каждой лепешки положить начинку, сомкнуть
к центру широкие края и защипнуть их, оставив посередине
небольшой открытый участок. Выложить расстегаи на противень,
накрытый промасленным пергаментом, и оставить на 15 минут.
Смазать расстегаи яйцом. Поставить в заранее разогретую до тем-
пературы 200 °C духовку и выпекать 20 минут. Вынуть из духовки,
накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5–7 минут.
102
202
302
Салат мясной со сладким перцем
400 г отварной мякоти говядины Мясо, сладкий перец, морковь, перец чили нарезать соломкой.
1 зеленый сладкий перец Соевый соус смешать с острым соусом, растительным маслом
2 моркови и уксусом.
2 зубчика чеснока Имбирь и чеснок измельчить.
2 см корня имбиря Ингредиенты салата соединить и перемешать, затем поставить
2 ст. л. соевого соуса в холодильник на 1 час.
2 ст. л. сладко-острого соуса
2 ст. л. белого винного уксуса
1 перец чили
Зелень петрушки
Количество порций: 4 Калорийность:   Время приготовления: 50 мин.
Отбивная по-уральски
400 г мякоти свинины Свинину нарезать на порционные куски толщиной 15 мм по од-
2 ст. л. белого сухого вина ному на порцию. Слегка отбить, сбрызнуть вином и оставить на
1 головка репчатого лука 25–30 минут. Затем посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое
2 яйца с молоком яйцо и запанировать в мелко нарубленном луке.
4 ст. л. молока Обжарить мясо на масле с двух сторон до образования золоти-
2 ст. л. растительного масла стой корочки и довести до готовности в духовке.
Подавать со сложным гарниром из овощей.
Соль
Пирожки с квашеной капустой и грибами

1 кг дрожжевого теста Капусту промыть холодной водой, обсушить. Предварительно за-
1 яйцо моченные на 1–2 часа грибы обсушить, мелко нарезать. Лук очи-
Для начинки: стить и порезать маленькими кубиками. Растопить в сковороде
800 г квашеной капусты 1 ст. л. масла, обжарить лук до прозрачности, добавить грибы
и обжарить 10 минут. Оставшееся масло растопить в сотейнике,
Сушеные грибы
положить туда капусту, влить полстакана воды и тушить, поме-
шивая 40 минут на слабом огне. Добавить к тушеной капусте обжа-
3 ст. л. сливочного масла ренный лук с грибами и укроп. Перемешать, посолить и поперчить.
2 ст. л. рубленого укропа Тесто раскатать в жгут и разрезать на куски по 40 г. Сформовать
Черный молотый перец из них шарики, дать им расстояться 10 минут и раскатать в круглые
Соль лепешки толщиной ½–1 см. На середину каждой лепешки положить
начинку и защипнуть края, придавая пирожкам форму лодочки.
Подготовленные пирожки положить на противень, застеленный
пергаментом, накрыть пищевой пленкой и дать расстояться 10–
15 минут. За 5–10 минут до выпекания смазать пирожки слегка
взбитым яйцом и выпекать в духовке 15 минут при температуре
190 °C.
103
203
303
Салат с ветчиной
240 г ветчины Ветчину нарезать соломкой, сыр натереть на крупной терке. Пе-
100 г твердого сыра ремешать, заправить майонезом.
120 г сладкого перца разного цвета Перец нарезать мелкими кубиками.
100 г огурцов Огурцы нарезать кружочками или ломтиками.
80 г майонеза При подаче на середину блюда выложить ветчину с сыром, об-
сыпать вокруг мелкими кубиками перца и уложить ломтики или
кружочки огурцов.
Оформить зеленью.
Ежики
400 г фарша Смешать фарш, лук и рис. Скатать в небольшие шарики.
½ головки репчатого лука (натертого) Выложить в кастрюльку или сковороду с крышкой. Залить то-
¼ стакана сухого риса матным соусом, добавить воды, чтобы шарики закрыть доверху.
250 г томатного соуса Закрыть крышкой, готовить на слабом огне 30 минут.
Все блюда из мясного фарша должны быть прожарены или
проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета,
а их сок был бы прозрачен.
Жареные пирожки с картошкой

Для теста: Лук нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистого
Пшеничная мука цвета. Очищенный картофель отварить. Воду слить, картофель
4 ст. л. подсолнечного масла размять, добавить лук. Перемешать, посолить, поперчить.
1 яйцо Муку просеять на стол и собрать горкой. Сделать в центре углу-
бление, вбить туда яйцо, влить 3 ст. л. растительного масла, доба-
Для начинки:
вить полстакана воды. Вымесить тесто, постепенно добавляя еще
1 кг картофеля
100 мл воды, накрыть пищевой пленкой, дать постоять 15 минут.
1 головка репчатого лука Тесто раскатать до толщины 2 мм. Начинку выложить в начало
50 г сливочного масла пласта. Аккуратно закатать начинку в тесто, как рулет, чтобы
Черный молотый перец тесто на краях закрывало ее.
Соль Отступив от края рулета 5 см, ребром ладони пережать рулет
200 мл растительного масла поперек, а затем перекрутить его в этом месте. То же проделать
для фритюра еще несколько раз, разделив рулет на отдельные порции. Каж-
дое изделие положить на бок и слегка придавить рукой.
Сковороду разогреть, влить растительное масло для фритюра,
приблизительно в 1 см от дна сковороды. Когда масло разогре-
ется, обжарить пирожки с двух сторон.
104
204
304
Студень из курицы
1 ½ кг куриных ножек, крылышек Ножки, крылышки и шейки сложить в кастрюлю с холодной водой
и шеек и варить в течение 3 часов. Затем добавить куриное филе, очи-
300 г куриного филе щенные лук и морковь и готовить еще 30 минут.
1 морковь Выложить части курицы из кастрюли, бульон процедить через
1 головка репчатого лука мелкое сито. Добавить соль и перец по вкусу.
Соль Снять мясо с костей и мелко порубить вместе с филе. Разло-
жить по порционным формочкам, залить бульоном, дать остыть
до комнатной температуры, затем накрыть и поставить в холо-
дильник до полного застывания.
Свинина в яблочной заливке

½ кг свиной вырезки или корейки Смешать соль, перец, тмин и раздавленный чеснок в однородную
По 2 зеленых, красных или желтых массу. Цельный кусок свинины тщательно натереть специями
яблока и обжарить на сковороде со всех сторон до румяной корочки.
2 головки репчатого лука Переложить свинину на противень и поставить в разогретую
3 зубчика чеснока до температуры 200 °C духовку. Запекать 30 минут.
1 ч. л. пшеничной муки Для заливки в сковороду, где жарилось мясо, добавить еще масла,
¾ стакана яблочного сока нарезанный полукольцами репчатый лук, яблоки, нарезанные
2 ст. л. густых сливок тонкими дольками, соль и перец. Жарить около 5 минут, по-
½ ч. л. соли стоянно помешивая, пока смесь не станет светло-коричневой.
½ ч. л. молотого перца Переложить в отдельную посуду. Воду и муку смешать. В сково-
роду добавить сок, довести до кипения и уварить до половины.
1 ч. л. молотого тмина (или
кориандра) Добавить смесь муки и воды. Снять с огня и добавить сливки.
1 ст. л. воды Полученной смесью залить яблоки и снова размешать.
Готовую свинину нарезать на порционные куски, гарнировать
картофелем, рисом или макаронными изделиями, сверху залить
яблочной заливкой.
Московские расстегаи с грибами и рисом

600 г дрожжевого теста Тесто разделить на куски примерно по 150 г, скатать в шары и дать
Для начинки: расстояться 10–15 минут. Затем раскатать тесто на круглые ле-
200 г сушеных грибов пешки, выложить на смазанный растительным маслом противень.
1 пакетик длиннозерного риса Для начинки предварительно замоченные грибы отварить и от-
кинуть на дуршлаг. Дать стечь воде, затем пропустить грибы че-
рез мясорубку или мелко порубить. Мелко нарезать лук, слегка
2–3 ст. л. сливочного масла или
маргарина обжарить его, добавить грибы и все вместе жарить еще 3–5 ми-
нут, дать остыть, смешать с рисом.
1 яичный желток
На середину каждой лепешки из теста положить грибную начин-
1 ст. л. сливочного масла
для смазывания расстегаев ку, разровнять по всей поверхности, загнуть края, оставив сере-
Соль
дину открытой, дать расстояться. Смазать желтком и выпекать
до готовности при температуре 200–210 °C, пока тесто не под-
румянится до золотистой корочки. После выпечки смазать рас-
топленным сливочным маслом.
При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить
фигурными элементами из теста.

105
205
305
Закуска из куриных потрохов
200 г куриных потрохов Куриные потроха тщательно промыть, сердце и желудки сварить
1 головка репчатого лука до готовности, охладить. Затем все потроха нарезать мелкими
2 ст. л. топленого масла кубиками, обжарить с луком, посолить и поперчить по вкусу.
3 яйца Добавить к потрохам тертый сыр, оставив немного для посыпки,
100 г сметаны 2 измельченных вареных яйца, томатную пасту, сметану, хорошо
50 г сыра размешать.
Выложить в форму, залить взбитым яйцом, посыпать небольшим
25 г томатной пасты
количеством тертого сыра и запекать в духовке. Подавать в го-
рячем виде.
Соль
Азу из говядины
1 кг мякоти говядины Томатное пюре обжарить на части масла.
800 г картофеля Мясо нарезать брусочками и обжарить. Посолить и поперчить.
300 г помидоров Залить бульоном или водой, добавить томатное пюре и тушить
300 г соленых огурцов под крышкой почти до готовности.
5 ст. л. растительного или топленого Муку подсушить на сковороде, охладить и развести частью бу-
масла льона, образовавшегося при тушении мяса.
120 г томатного пюре Огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой.
3 головки репчатого лука Лук нарезать полукольцами и обжарить на масле. Картофель на-
1 ст. л. пшеничной муки резать брусочками и обжарить до образования корочки.
3–4 зубчика чеснока К тушеному мясу добавить нарезанные огурцы, обжаренный лук
и разведенную мучную пассеровку. Тушить 10 минут, добавить
обжаренный картофель, перец горошком и лавровый лист. Ту-
Душистый перец горошком
шить еще 20 минут.
Лавровый лист
За 5 минут до готовности добавить нарезанные дольками поми-
Соль доры и растертый чеснок.
При подаче азу посыпать рубленой зеленью.
Расстегаи с мясом
1 кг дрожжевого теста Для фарша мясо нарезать небольшими кусочками, пропустить
Для фарша: через мясорубку или мелко порубить ножом.
300 г мякоти свинины Обжарить на масле при помешивании. Добавить 2 стакана воды
500 г мякоти телятины и тушить 20 минут, посолить и поперчить.
Мясной фарш охладить, добавить три рубленых яйца и переме-
шать.
5 вареных яиц
Из теста сформовать шарики примерно по 150 г, выдержать их
в теплом месте 8–10 минут. Шарики раскатать в сочни, положить
Соль на каждый начинку и защипнуть края, оставив середину откры-
той.
Два яйца нарезать кружочками и вложить в образовавшиеся в те-
сте отверстия по кружочку яйца.
Расстегаи уложить на смазанный маслом противень и оставить
для расстойки на 10–15 минут. Выпекать при температуре 210–
220 °C до золотистого цвета.
Готовые расстегаи смазать сливочным маслом.

106
206
306
Мясо цыпленка под майонезом
500 г мяса вареного цыпленка Мясо цыпленка нарезать мелкими кубиками.
2 помидора Зеленый лук нарезать кольцами и смешать его с мясом цыпленка
1 ч. л. молотой паприки и частью майонеза.
1 пучок зеленого лука Вымыть и подсушить лук-порей, выложить его на блюдо. Сверху
1 стакан майонеза поместить мясо цыпленка и полить его оставшимся майонезом.
40 г лука-порея Разложить вокруг четвертинки помидоров. Посыпать паприкой.
Подавать холодным.
Для приготовления отварной птицы только для второго блюда
или закуски ее следует закладывать в горячую воду, в этом слу-
чае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.
Говядина в горшочке с квашеной капустой

300 г мякоти говядины Мясо нарезать брусочками и обжарить на масле до образования
230 г квашеной капусты золотистой корочки.
2 ст. л. топленого масла Капусту нашинковать соломкой. Положить мясо и капусту в гор-
1 стакан бульона шочки, добавить лук, нарезанный полукольцами, соль, перец,
1 головка репчатого лука бульон, пассерованное на масле томатное пюре, закрыть гор-
1 ст. л. томатного пюре шочки крышками и тушить в течение 1 ½–2 часов.
10 г зелени петрушки Подавать в горшочках, оформив зеленью.
Черный молотый перец Мясо при обжаривании кладут всегда только на сильно разо-
Соль гретую с жиром сковороду, иначе оно теряет сок и приобрета-
ет вкус вареного.
Расстегаи с капустой и яйцами

600 г дрожжевого теста Тесто раскатать на 4 круглые лепешки и выложить на смазанный
Для начинки: жиром противень.
300 г свежей капусты Свежую капусту для начинки нашинковать, бланшировать 1 ми-
2 ст. л. растительного масла нуту, обсушить.
Половину растительного масла разогреть в сковороде, помеши-
4 сваренных вкрутую яйца
вая, обжарить капусту без соли 4–5 минут. Мелко нарезанный
лук обжарить отдельно на оставшемся масле 1–2 минуты. Яйца
1 ст. л. рубленой зелени петрушки порубить. Смешать капусту, лук, яйца, зелень петрушки. Пере-
1 яйцо мешать, посолить и поперчить.
Соль На каждую лепешку из теста положить начинку, загнуть края, как
1 ст. л. сливочного масла у ватрушки, оставив отверстие посередине, дать расстояться
для смазывания расстегаев 10–15 минут. Духовку разогреть до температуры 200–210 °C, сма-
зать расстегаи слегка взбитым яйцом и выпекать до готовности
25–30 минут.
Перед подачей горячие расстегаи смазать сливочным маслом.
Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 40 мин.

107
207
307
Яйца с птицей и грибами
4 яйца Филе нарезать соломкой, обжарить на части масла.
160 г филе курицы Грибы промыть, нарезать ломтиками, обжарить на оставшемся
80 г свежих грибов масле.
160 г вареной домашней лапши Филе и грибы соединить, добавить лапшу, перемешать и поло-
4 ст. л. сливочного масла жить в кокотницы. В каждую выпустить по одному яйцу, посыпать
Зелень петрушки и укропа солью, перцем и запекать до готовности в разогретой до темпе-
ратуры 160 °C духовке.
Подавать на стол в кокотницах, оформив зеленью.
Соль
Говядина, тушенная по-русски

900 г говядины Мясо очистить от пленок и сухожилий, нарезать поперек во-
(часть задней ноги или лопатка) локон порционными кусками, запанировать в муке и обжарить
1 ст. л. пшеничной муки на свином топленом сале или растительном масле до образо-
300 г репчатого лука вания румяной корочки.
60 г моркови Дно жаровни покрыть тонкими ломтиками сала, уложить на него
60 г корня сельдерея кусочки обжаренного мяса, засыпать их луком, морковью и сель-
60 г ржаного хлеба дереем, нарезанными соломкой. Посолить, добавить хлеб, наре-
90 г шпика занный мелкими кубиками, перец, лавровый лист, затем уложить
3–4 ст. л. растительного масла еще слой мяса, овощей, хлеба и специй. Все залить бульоном
или топленого свиного сала так, чтобы закрыть верхний слой мяса.
600 г мясного бульона Жаровню сначала поставить на поверхность плиты, довести бу-
2–3 ст. л. сметаны льон до кипения, затем закрыть крышкой и тушить в духовке
Душистый перец горошком в течение 1 ½–2 часов при температуре 170 °C. За 30 минут до го-
товности добавить сметану и посолить.
Подавать мясо вместе с овощами, полить соусом, образова-
Зелень
вшимся при тушении, сверху посыпать рубленой зеленью. Гар-
Соль
нировать отварным картофелем.
Шаньги с картошкой и грибами

1 кг дрожжевого сдобного теста Картофель очистить, крупно нарезать, отварить, отвар слить.
1 кг картофеля Истолочь в пюре, добавить желтки, размешать, ввести горячие
2 яичных желтка сливки, посолить и поперчить по вкусу. Дать остыть. Грибы очи-
¼ стакана сливок (35 %) стить, нарезать крупными кусками, обдать кипятком, обжарить
500 г грибов (белые, лисички, в растительном масле 7–8 минут, посолить, поперчить.
рыжики или опята) Тесто нарезать и раскатать кружками диаметром примерно 10–
2 ст. л. растительного масла 12 см, дать расстояться на противне, выстеленном пергаментом,
Черный молотый перец 15–20 минут. В середину каждой шаньги выложить слой пюре,
Соль разровнять ложкой так, чтобы не доходило до края на 2 см, по-
ложить грибы. Выпекать в духовке при температуре 200 °C в те-
чение 20 минут.

108
208
308
Салат из курицы
2 копченые куриные грудки Филе куриных грудок отделить от кожи и костей. Нарезать тон-
3 картофелины кими ломтиками.
1 огурец Картофель очистить, нарезать очень тонкой соломкой, обжарить
8 крабовых палочек в масле, обсушить на салфетке.
100 г твердого сыра Огурец и сыр нарезать соломкой.
100 г растительного масла Крабовые палочки нарезать наискосок тонкими ломтиками.
Подготовленные ингредиенты выложить секторами на тарелку,
Майонез
в середину налить майонез, оформить зеленью.
Говядина, шпигованная чесноком

500 г мякоти говядины Мясо очистить от пленок и сухожилий. Длинным узким ножом
3 моркови сделать надрезы вдоль волокон и вставить в них кусочки мор-
2 зубчика чеснока кови и нарезанный дольками чеснок.
1 головка репчатого лука Мясо натереть солью, перцем и обжарить на части масла до об-
1 стакан говяжьего бульона разования золотистой корочки. Лук нарезать полукольцами, спас-
2 ст. л. пшеничной муки серовать на масле. Муку подсушить до светло-коричневого цвета.
150 г топленого масла Мясо, лук и муку залить бульоном и тушить под крышкой.
За 10–15 минут до готовности добавить специи.
10 г зелени петрушки и укропа
Готовое мясо нарезать на порции поперек волокон. Подавать
мясо вместе с соусом, который получился при тушении. На
Соль
гарнир можно подать макароны с маслом.
Пирожки с начинкой из курицы

Для теста: Вымесить из указанных ингредиентов дрожжевое тесто (см. До-
¾ стакана молока полнительные рецепты), сформовать из него толстую колбаску.
½ ст. л. сухих дрожжей Разделить на шарики величиной 2–2 ½ см. Получившиеся ша-
4–5 ст. л. сливочного масла рики выложить на присыпанную мукой поверхность.
2 стакана пшеничной муки Куриную грудку отварить до готовности, дать остыть. Мясо на-
2 яйца резать маленькими кусочками, оливки и маслины – тонкими
кружками. Смешать в миске куриное мясо, оливки и маслины,
2 ст. л. сахара
добавить размягченное сливочное масло, тщательно пере-
Соль
мешать.
Для начинки: Шарики из теста раскатать скалкой в тонкие лепешки. Поло-
1 куриная грудка жить в центр каждой по 1 ст. л. начинки. Защипнуть края, при-
50 г маслин без косточек дать каждому пирожку форму полумесяца. Выложить пирожки
50 г оливок без косточек на смазанный маслом противень, оставить на 15 минут.
3 ст. л. сливочного масла Смазать яйцом, выпекать 30 минут в разогретой до температуры
1 яйцо для смазывания 200 °C духовке.

109
209
309
Салат слоеный с курицей
400 г мякоти вареной курицы Морковь, сыр, яйца и картофель по отдельности натереть
100 г консервированных на терке.
шампиньонов Выложить слоями ½ подготовленных ингредиентов, поливая май-
2 вареных яйца онезом, затем выложить нарезанные ломтиками курицу, грибы,
4 вареные моркови посыпать орехами.
3 вареные картофелины Выложить слоями оставшиеся овощи, поливая каждый слой май-
50 г твердого сыра онезом, сверху уложить ломтики курицы и грибов. Поставить
2 ст. л. грецких орехов в холодильник на 3 часа.
1 стакан майонеза При подаче оформить салат зеленью и орехами.
Голубцы с мясом и рисом в тесте

1 ½ кг белокочанной капусты Капусту, удалив кочерыжку, отварить почти до готовности в ки-
750 г мякоти говядины пящей подсоленной воде. У вареных листьев срезать утол-
80 г риса щенную часть черешка.
2 головки репчатого лука Рис сварить в кипящей подсоленной воде. Лук мелко нарезать
5–6 ст. л. топленого масла и спассеровать на части масла. Мясо измельчить, соединить
Черный молотый перец с рисом, луком, заправить солью, перцем и перемешать.
Зелень
На лист капусты уложить фарш, завернуть лист, придавая из-
делию цилиндрическую форму.
Соль
Для соуса муку подсушить без изменения цвета, охладить и раз-
Для соуса: вести бульоном или отваром, добавить сметану, соль, молотый
1–2 ст. л. пшеничной муки перец и варить 5 минут. Томатное пюре при непрерывном по-
400 г сметаны мешивании уварить до половины первоначального объема, со-
400 г бульона или капустного отвара единить со сметанным соусом и прокипятить.
3–4 ст. л. томатного пюре Голубцы уложить на смазанный маслом противень, обжарить
в духовке, затем залить соусом и запекать при температуре
230 °C до образования корочки.
При подаче голубцы оформить зеленью.
Беляши
Для теста: Из указанных ингредиентов вымесить дрожжевое тесто (см. До-
320 г пшеничной муки полнительные рецепты).
160 мл молока или воды Для фарша говядину пропустить через мясорубку вместе с лу-
1 ч. л. сахара ком. Посолить, поперчить, развести водой и перемешать.
8 г дрожжей Тесто раскатать в толстый жгут, разрезать на 12 кусочков, сфор-
Соль мовать шарики и дать им расстояться в течение 10–15 минут.
Раскатать лепешки, положить на каждую фарш и защипнуть края
Для фарша: так, чтобы середина оставалась открытой.
½ кг мякоти говядины Жарить беляши на масле, укладывая их на сковороду сначала сто-
2 головки репчатого лука роной с отверстием. Как только образуется румяная корочка, бе-
80 мл воды ляши перевернуть и, чуть уменьшив нагрев, жарить до готовности.
70 г растительного или топленого
масла
Соль

110
210
310
Рулеты с семгой
Для теста: Муку просеять в миску, добавить яйца, соль и молоко. Замесить
1 стакан молока гладкое тесто. На сливочном масле выпечь небольшие блин-
80 г пшеничной муки чики. Остудить.
2 яйца Для начинки смешать сливочный сыр с хреном, намазать этой
1 ст. л. сливочного масла смесью каждый блинчик, посыпать зеленью укропа, положить
Соль сверху ломтики семги и скатать рулетиками. Каждый рулетик
разрезать на 3–4 части.
200 г мягкого сливочного сыра
1 ст. л. натертого хрена
200 г ломтиков малосоленой семги
2 ст. л. рубленой зелени укропа
Жаркое русское
600 г мякоти говядины Мясо нарезать брусочками и обжарить на части масла до полуго-
3 ст. л. растительного масла товности. Лук нарезать полукольцами, картофель – брусочками,
7 картофелин смешать и обжарить на оставшемся масле.
2 головки репчатого лука Предварительно замоченные грибы отварить и нашинковать со-
50 г сушеных белых грибов ломкой.
Для соуса: Для соуса муку подрумянить на сухой сковороде, добавить масло,
2 ст. л. сливочного масла томатную пасту посолить и обжарить еще в течение нескольких
минут. Затем влить сметану, бульон и перемешать.
Подготовленное мясо, картофель с луком и грибы разложить
1 ст. л. сметаны
по глиняным горшочкам, посолить и залить соусом.
4 ст. л. томатной пасты
Из указанных ингредиентов замесить тесто и раскатать из него
4 лепешки.
Для теста: Горшочки по верхнему краю смазать взбитым яйцом и накрыть
½ стакана пшеничной муки каждый лепешкой из теста. Тушить мясо в духовке в течение
50 г сливочного масла 25–30 минут при температуре 260–270 °C.
1 яйцо
Соль
Курник
500 г слоеного теста Для куриного фарша сварить курицу, отделить мякоть от костей,
½ яйца для смазки нарезать ее и заправить маслом. Для рисового фарша сварить
Для блинчиков: рассыпчатый рис, заправить его маслом, добавить 2 рубленых
40 г пшеничной муки яйца, часть зелени, соль, перец. Для грибного фарша обжарить
1 щепотка сахара ломтики грибов. Приготовить яичный фарш из 4 рубленых ва-
½ яйца реных яиц, масла и зелени с добавлением перца.
100 мл молока Для блинчиков яйцо растереть с сахаром и солью, развести мо-
2 г топленого масла локом и всыпать просеянную муку. Замесить жидкое тесто и ис-
Соль печь 4 блинчика.
Для фарша: Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4–5 мм и вырезать
450 г курицы 2 лепешки. На лепешку меньшего диаметра уложить блинчик.
60 г риса На блинчик уложить разные фарши, прослаивая их блинчиками.
6 вареных яиц Края нижней лепешки смазать яйцом, накрыть ее второй лепеш-
150 г свежих грибов кой, края плотно прижать, но не защипывать. Курник смазать
3 ст. л. сливочного масла яйцом, украсить фигурками из теста, еще раз смазать яйцом
10 г измельченной зелени петрушки и выпекать до образования золотистой корочки при темпера-
Черный молотый перец туре 210–230 °C.
111
211
311
Икра красная
1 соленая сельдь Морковь отварить до полуготовности и охладить. Сельдь очи-
200 г сливочного масла стить и разделать на филе без кожи и костей.
1 острый плавленый сырок Все продукты пропустить через мясорубку и хорошо переме-
1 морковь средней величины шать.
Готовую икру можно использовать как самостоятельную закуску
либо для приготовления бутербродов.
Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень
тонко острым ножом. Очищенную морковь лучше хранить
в посуде без воды, покрыв ее чистой влажной тканью на срок
не более 2–3 часов. Если хранить дольше, она станет вялой.
Запеканка с макаронами и телятиной

500 г мякоти телятины Макаронные изделия отварить в подсоленной воде до готов-
200 г макаронных изделий ности. Готовые макаронные изделия откинуть на дуршлаг.
3 яйца К макаронным изделиям добавить яйца и половину натертого
2 зубчика чеснока сыра, хорошо перемешать и разделить на 2 части.
100 г твердого сыра Небольшую форму для запекания с высокими бортиками смазать
1 ст. л. томатной пасты 1 ст. л. масла и посыпать панировочными сухарями. Выложить
4 ст. л. растительного масла половину смеси макарон с сыром и, слегка прижимая, равно-
мерно распределить.
2 ст. л. панировочных сухарей
Мякоть телятины нарезать соломкой. На сковороду налить остав-
2 ч. л. соли
шееся масло и обжарить измельченный чеснок 1–2 минуты. До-
бавить мясо, посыпать оставшейся солью и жарить еще 5 минут,
помешивая деревянной лопаткой. Выложить томатную пасту и,
продолжая помешивать, готовить еще 5 минут.
Полученной массе дать немного остыть. Затем выложить ее ровным
слоем в форму для запекания на слой макарон. Поверх разложить
оставшиеся макароны, слегка примять и посыпать оставшимся
сыром. Запекать в течение 35 минут при температуре 200 °C.
Пирог с курицей и грибами

1 кг дрожжевого теста Мякоть курицы нарезать соломкой, обжарить на части масла,
400 г мякоти курицы посолить и поперчить. Бекон нашинковать, обжарить без масла
100 г бекона до образования корочки.
400 г грибов Лук нарезать полукольцами, обжарить на оставшемся масле, доба-
2 головки репчатого лука вить нарезанные ломтиками грибы и жарить все вместе 10 минут.
½ стакана растительного масла Курицу, грибы, лук, бекон вместе с вытопившимся жиром и зеле-
нью перемешать.
Тесто разделить на две части. Одну раскатать в виде прямоуголь-
ника толщиной 1 ½ см и уложить на смазанный маслом противень.
Поставить в теплое место на 10–15 минут для расстойки. Раска-
Соль тать второй пласт такой же формы и также дать ему расстояться.
Начинку выложить на первый пласт и накрыть его вторым. Края
пластов соединить и защипнуть. Поставить пирог в теплое ме-
сто для расстойки.
Пирог смазать яичным желтком и выпекать 30–40 минут при
температуре 240–250 °C. Готовый пирог накрыть полотенцем
и оставить на 10–15 минут, чтобы корочка стала мягкой.
112
212
312
Закуска из сельди с огурцами
2 соленые сельди Сельдь разделать на филе без кожи и костей.
2 головки репчатого лука Лук нарезать кольцами, залить уксусом и мариновать в течение
2 соленых огурца 30 минут.
4 ст. л. растительного масла Для заправки масло взбить с уксусом, оставшимся от марино-
2 ст. л. уксуса (3 %) вания, и молотым перцем.
Черный молотый перец Филе сельди нарезать небольшими ломтиками.
Ломтики сельди уложить в лоток, сверху – маринованный лук,
на него – соленый огурец, натертый на крупной терке. Закуску
полить заправкой и выдержать на холоде не менее 1 часа.
Количество порций: 6 Калорийность:  Время приготовления: 25 мин.
Запеченная говядина с грибами

600 г мякоти говядины Говядину нарезать поперек волокон по одному ломтику
200 г вареных шампиньонов на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить на части
100 г твердого сыра маргарина до полуготовности.
2 ст. л. маргарина Лук нарезать полукольцами и обжарить на оставшемся марга-
10 г зелени петрушки и укропа рине до золотистого цвета.
1 головка репчатого лука На противень уложить подготовленное мясо, сверху – жареный
лук, грибы, нарезанные ломтиками, посыпать тертым сыром и за-
пекать в духовке до готовности.
Соль
Подавать мясо в горячем виде. При подаче оформить зеленью.
Пирог с ливером
1 кг дрожжевого теста Зеленый и репчатый лук мелко порубить и обжарить на части
1–1 ½ кг говяжьего ливера масла.
1 кг зеленого лука Ливер хорошо промыть, отварить и пропустить через мясорубку.
2 головки репчатого лука Обжарить измельченные субпродукты на масле и приправить
¾ стакана растительного масла по вкусу солью и перцем. Яйца нарезать кружочками.
1 сырое яйцо Раскатать тесто в два прямоугольных пласта, один уложить
на смазанный маслом противень. Уложить на тесто лук, затем
3 вареных яйца
ливер и яйца.
Накрыть начинку оставшимся пластом и защипнуть края.
Соль
Дать пирогу расстояться 30 минут, смазать взбитым яйцом и вы-
пекать при температуре 240 °C в течение 1 часа.

113
213
313
Рыбный рулет
300 г филе рыбы Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе со шпиком
50 г шпика и чесноком. В полученную массу положить яйцо, манную крупу,
4 зубчика чеснока соль, перец, перемешать. Добавить нарезанную кубиками мор-
1 яйцо ковь, зеленый горошек, зелень и еще раз перемешать.
1 ст. л. манной крупы В продолговатую форму, смазанную маслом, уложить половину
1 вареная морковь рыбной массы, на нее – нарезанное ломтиками филе копченой
семги, затем оставшуюся рыбную массу. Запекать в течение
2 ст. л. зеленого горошка
30–40 минут при температуре 220 °C.
1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Готовый рулет охладить в форме, вынуть и нарезать ломтиками.
50 г филе копченой семги
При подаче рулет оформить майонезом и гарнировать свежими
2 ст. л. майонеза овощами и зеленью. Отдельно можно подавать соус хрен.
Соль
Клецки с говядиной на пару

Для теста: Для теста соединить муку с солью и водой, непрерывно поме-
1 кг пшеничной муки шивая, замесить тесто. Оставить на 30 минут.
1 стакан воды Для начинки соединить соевый соус с крахмалом. Добавить пе-
Соль трушку, морковь, зеленый лук, укроп, соль и говяжий фарш. Пе-
ремешать. Сформовать 30 шариков диаметром около 3 см.
Тесто разделить на 30 шариков, раскатать сочни. На середину
2 ст. л. соевого соуса
каждого выложить мясной шарик, края защипнуть, оставив от-
1 ст. л. кукурузного крахмала
верстие.
1 морковь Отварить на пару до готовности.
12 оливок Подавать клецки горячими с соевым соусом и оливками.
2 ст. л. рубленого зеленого лука
300 г мясного фарша
Петрушка
Соль
Пирожки с луком и яйцом

Для теста: Из указанных ингредиентов приготовить дрожжевое тесто
1 ¼ кг пшеничной муки (см. Дополнительные рецепты).
300 мл молока Для начинки зеленый лук нарезать, обжарить на сливочном мас-
4 яичных желтка ле 5 минут. Яйца мелко порубить, смешать с луком, посолить,
150 г сахара поперчить.
4–5 ст. л. сливочного масла Из теста сформовать 30 шариков, накрыть их полотенцем и оста-
вить для расстойки. Шарики раскатать в сочни, уложить на се-
редину каждого начинку, края защипнуть, придавая изделиям
70 г дрожжей
форму лодочки.
1 щепотка соли
Пирожки уложить на противень, смазанный маслом, оставить
Для начинки: на 15 минут для расстойки. Смазать пирожки яичным желтком
300 г зеленого лука и выпекать 7–8 минут при температуре 220 °C.
8 вареных яиц Готовые пирожки смазать сливочным маслом.
100 г сливочного масла
Белый молотый перец
Соль

114
214
314
Яблоки, фаршированные сельдью
2 филе сельди Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и часть мякоти,
2 яблока сбрызнуть лимонным соком.
3 вареных яйца Филе сельди, яичные белки и мякоть яблок нарезать кубиками,
2 ст. л. майонеза заправить майонезом.
Половинки яблок заполнить полученной смесью. Посыпать
тертым желтком и оформить зеленью.
Мясо по-московски
300 г мякоти говядины Говядину сварить с добавлением специй в небольшом количе-
200 г майонеза стве подсоленной воды. Слегка охладить в бульоне, вынуть,
1 головка репчатого лука нарезать поперек волокон на порции и выложить на смазанный
70 г твердого сыра маслом противень.
2 ст. л. маргарина Сверху разложить пассерованный на маргарине лук, нарезанный
1 лавровый лист ломтиками сыр, залить мясо майонезом и запекать 5–8 минут
Черный перец горошком
до образования румяной корочки.
Подавать мясо со сложным гарниром, жареным картофелем, све-
жими или солеными овощами.
Пирог с капустой
Для теста: Из перечисленных продуктов приготовить дрожжевое тесто
200 г пшеничной муки и поставить в теплое место подходить.
20 г дрожжей Для начинки лук нарезать и обжарить на масле, свежую капусту
120 мл молока или воды и морковь нашинковать острым ножом, сваренные вкрутую
5 ст. л. сливочного масла яйца мелко нарезать. Все продукты соединить и перемешать.
2 ст. л. сахара Готовое тесто разделить на две неравные части и раскатать их
¼ ч. л. соли в лепешки, оставить немного теста для украшения пирога.
1 яйцо Выложить одну лепешку на противень и ложкой распределить
по всей ее поверхности приготовленную начинку. Накрыть пи-
300 г капусты рог второй лепешкой и защипнуть края.
2 моркови Смазать взбитым желтком поверхность пирога и поставить в ра-
зогретую до температуры 200 °C духовку на 25–30 минут.
2 головки репчатого лука
3 яйца Муку для теста надо обязательно просеивать – она станет бо-
Сливочное масло лее рыхлой, и тесто получится пышнее.
Для смазки:

115
215
315
Селедка в горчичном соусе
1 свежая сельдь (600 г) Сельдь очистить, промыть, обсушить салфеткой и нарезать
2 яичных желтка небольшими кусочками.
1 стакан растительного масла Желтки взбить миксером. Влить тонкой струйкой растительное
2 ст. л. сладкой горчицы с зернами масло.
1 ст. л. меда Добавить мед, уксус и горчицу, слегка посолить, хорошо пере-
3 ст. л. уксуса (3 %) мешать.
В миске смешать сельдь с соусом. Переложить кусочки сельди,
Соль
хорошо приминая, в банку. Сверху залить оставшимся соусом.
Выдержать 1 день.
В соус можно добавить мелко нарезанный репчатый лук, но в этом
случае его можно хранить только 2–3 дня.
Количество порций: 10 Калорийность:  Время приготовления: 15 мин. + выдержка
Мясо по-русски
500 г мякоти говядины Говядину нарезать кусочками, обжарить на маргарине, посолить
1 ст. л. маргарина и поперчить, добавить воду и бульонный кубик. Тушить под
400 мл воды крышкой на медленном огне около 20 минут.
1 бульонный кубик Лук нарезать кольцами, морковь – ломтиками, капусту и свеклу –
1 головка репчатого лука соломкой. Соединить овощи с мясом. Добавить уксус (или
1 морковь лимонную кислоту) и лавровый лист. При необходимости
4 свеклы влить немного бульона. Тушить на медленном огне, пока мясо
не станет мягким.
150 г белокочанной капусты
Подавать мясо со сметаной, приправленной тертым хреном.
1 ч. л. уксуса (3 %)
1 лавровый лист
Соль
Для соуса:
200 г сметаны
2–3 ч. л. тертого хрена
Сочни архангельские
Для начинки: Для начинки обжарить на сковороде мелко нашинкованный лук,
400 г мяса говядины добавить мелко рубленную ветчину, измельченную на мясо-
100 г ветчины рубке говядину и еще раз обжарить.
2 яйца Фарш развести молоком, добавить рубленые сваренные вкрутую
1 головка репчатого лука яйца, соль, перец.
¼ стакана молока Из указанных ингредиентов приготовить дрожжевое тесто с до-
бавлением сметаны, разделить его на кусочки массой примерно
50 г жира
70 г и раскатать тонкими лепешками.
Для теста: Положить на каждую начинку, свернуть пополам, края защипнуть
3 стакана пшеничной муки и дать постоять несколько минут.
1 ½ стакана молока Жарить сочни на сковороде с маслом или выпекать в духовке.
1 ½ ст. л. сахара
½ стакана сметаны
Соль

116
216
316
Винегрет с сельдью
200 г филе соленой сельди Морковь, свеклу и картофель нарезать мелкими кубиками.
180 г вареного картофеля Свеклу заправить частью приготовленной заправки или
1 вареная свекла небольшим количеством растительного масла, для того чтобы
1 вареная морковь при смешивании она не окрашивала остальные продукты.
1 головка репчатого лука Квашеную капусту отжать от рассола. Консервированные ка-
60 г консервированных кабачков бачки, огурцы и часть лука нарезать мелкими кубиками.
Часть сельди, нарезав ломтиками, отложить для оформления,
60 г соленых огурцов
а оставшуюся нарезать кубиками.
60 г квашеной капусты
Для заправки смешать масло, уксус, соль, сахар и молотый перец.
30 г консервированного зеленого
горошка
Нарезанные овощи, сельдь, зеленый горошек соединить, доба-
вить заправку и перемешать.
3–4 ст. л. растительного масла
При подаче винегрет оформить ломтиками сельди, колечками
3 ст. л. уксуса (3 %)
лука и зеленью.
Соль Салат с репчатым луком будет вкуснее, если перед его приго-
Сахар товлением нарезанный лук положить в дуршлаг и обдать ки-
пятком.
Зелень
Мясо духовое
1 кг мякоти говядины Мясо нарезать по 1–2 кусочка на порцию, посолить, поперчить,
950 г мякоти баранины обжарить до образования корочки, в конце добавить томатное
900 г мякоти свинины пюре и прогреть все вместе еще 5–7 минут. Залить бульоном
5 ст. л. топленого или растительного или водой так, чтобы куски мяса были покрыты полностью, и ту-
масла шить при слабом кипении почти до готовности.
600 г картофеля Овощи нарезать дольками или кубиками и обжарить по отдель-
150 г тыквы ности до образования румяной корочки.
210 г моркови Овощи, кроме картофеля, соединить с мясом, тушить около
90 г корня петрушки 15–20 минут, добавить картофель, перец горошком, лавровый
3 головки репчатого лука лист, сухую зелень петрушки, укропа и тушить до готовности.
Муку подсушить на сухой сковороде до золотистого цвета, охла-
120 г томатного пюре
дить, развести частью охлажденного бульона, образовавшегося
при тушении мяса, и влить в мясо с овощами. Прогреть все
Зелень петрушки и укропа
вместе 5 минут.
Специи При подаче мясо вместе с овощами и соусом уложить на блюдо
и посыпать зеленью.
Шаньга с грибами и луком

800 г дрожжевого теста Грибы промыть, отварить, мелко нарезать и обжарить на масле
400 г грибов вместе с репчатым луком и мукой. Поперчить, посолить.
1 головка репчатого лука Из теста раскатать лепешки толщиной 1 см. Края каждой лепешки
1 яйцо загнуть, в центр положить фарш из жареных грибов и лука. По-
2 стакана сметаны ставить в теплое место для расстойки. Когда шаньги поднимут-
3 ст. л. растительного масла ся, края смазать яйцом, в центр положить сметану и выпекать
в духовке при температуре 230–240 °C до готовности.
Черный молотый перец Свежие грибы быстро портятся, поэтому их лучше сразу под-
Соль вергнуть тепловой обработке. Чтобы очищенные грибы не
чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсо-
ленной водой. В воду добавляют немного уксуса.

117
217
317
Овощной салат с филе сельди
4 филе слабосоленой сельди Картофель сварить, очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
10 шт. редиса Помидоры и сельдь нарезать ломтиками, зеленый салат – со-
5 картофелин ломкой, редис – кружочками.
4 помидора Лук нарезать полукольцами и обдать кипятком.
1 головка репчатого лука Фасоль сварить в подсоленной воде до готовности и откинуть
1 пучок листьев салата на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь.
Лимонный сок смешать с солью, перцем, маслом, бульоном
100 г фасоли
и слегка подогреть. Смешать с подготовленными продуктами
2 стакана овощного бульона
и оставить на 1 час настояться.
При подаче уложить в салатник и оформить зеленью.
4 ст. л. лимонного сока
Соль
Мясо многослойное, запеченное в фольге

300 г мякоти говядины Говядину, свинину и куриное мясо отбить, посолить, поперчить
300 г мякоти свинины и обжарить на маргарине до образования золотистой корочки.
300 г мякоти курицы Уложить на фольгу слоями говядину, грибы, свинину, пассеро-
150 г жареных грибов ванный лук и курицу. Сверху посыпать тертым сыром. Завернуть
100 г сыра фольгу и поставить в духовку.
2 ст. л. маргарина Подавать мясо в фольге, оформив зеленью.
Черный молотый перец При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от
Соль времени поливать жиром или соком, образующимся на дне по-
суды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько сто-
ловых ложек бульона или кипятка.
Шаньги сметанные
2 1/ 3 стакана пшеничной муки Масло размять до консистенции сметаны. Соль, сахар и ли-
2 ст. л. сахара монную кислоту растворить в 2 стаканах воды, соединить с яй-
2 ст. л. сливочного масла цами, маслом и хорошо перемешать. Добавить 2 стакана муки
3 яйца с содой, замесить тесто.
1 стакан сметаны Разрезать тесто на порции по 100 г, раскатать круглые лепешки
2 ч. л. лимонной кислоты и на середину каждой положить начинку из сметаны, смешан-
ной с мукой. Края лепешки немного подогнуть.
2 ч. л. соды
Выпекать в духовке в течение 15 минут при температуре
1 ч. л. соли
220 °C. Подавать шаньги с молоком.

118
218
318
Салат из карасей
400 г карасей Отварить карасей, отделить мякоть от костей, мелко нарезать.
40 г хрена Картофель, огурцы нарезать кубиками.
2 вареные картофелины В майонез добавить тертый хрен, соль, уксус и перемешать.
2 соленых огурца Соединить рыбу с картофелем и огурцами.
1 стакан майонеза Положить в салатник, заправить майонезом, оформить огурцами
1 ст. л. уксуса (3 %) и зеленью.
Зелень укропа, петрушки Мелкую и порезанную на куски рыбу следует закладывать
Соль в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
Рубленые зразы
500 г мякоти говядины, свинины Для начинки лук мелко порубить и обжарить на части масла
или баранины 1–2 минуты. Добавить рубленые грибы и жарить все вместе еще
100 г черствого пшеничного хлеба 10 минут, охладить. Смешать с рублеными яйцами и зеленью, по-
140 мл молока или воды солить, поперчить.
4–5 ст. л. топленого Хлеб без корочек замочить в молоке или воде.
или растительного масла Для котлетной массы мясо пропустить через мясорубку, смешать
2 вареных яйца с отжатым хлебом и пропустить через мясорубку еще раз.
200 г грибов Котлетную массу сформовать в виде лепешек. На середину
3 головки репчатого лука каждой уложить начинку, края лепешек соединить.
1 ст. л. рубленой зелени петрушки Запанировать зразы в сухарях и обжарить на раскаленной
100 г панировочных сухарей с маслом сковороде до образования румяной корочки. Про-
Черный молотый перец греть их под крышкой на плите или в духовке.
Соль При подаче зразы уложить на блюдо и гарнировать жареными
огурцами. Оформить зеленью. Отдельно можно подать то-
матный соус.
Блинчатый пирог
10 готовых блинчиков Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить
350 г вареного мяса рубленые яйца, посолить, поперчить.
1 головка репчатого лука Сковороду смазать маслом и посыпать сухарями. Дно и стенки
2 вареных яйца покрыть блинчиками в один ряд, положить слой фарша. Вновь
1 сырое яйцо накрыть блинчиком и так далее.
2 ст. л. сливочного масла Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями,
сбрызнуть маслом и поставить в разогретую до 180 °C духовку
2 ст. л. панировочных сухарей
на 30–40 минут.
400 г мясного бульона
Готовый пирог выложить на блюдо. Отдельно подать мясной бу-
льон в чашках.
Соль

119
219
319
Салат из сельди со свеклой
600 г соленой сельди Сельдь выпотрошить, снять с нее кожу и удалить кости, мякоть
1 вареная свекла нарезать ломтиками.
1 головка репчатого лука Свеклу натереть на крупной терке, смешать с мелко рубленным
40 г тертого твердого сыра луком и сыром, заправить маслом. Яйца нарезать дольками.
2 вареных яйца На блюдо уложить горкой свекольную смесь, на нее – ломтики
1 ст. л. растительного масла сельди, рядом – дольки яиц. При подаче оформить веточками
зелени.
Чтобы вареная свекла получилась сочной и вкусной, ее нужно
отварить, не очищая кожуры и не срезая корешков.
Рубленые мясные колбаски

600 г мякоти говядины Очистить 2 головки лука, нарезать соломкой и обжарить на масле
100 г свиного сала без изменения цвета. Редьку очистить от кожицы и нашинковать
160 г редьки мелкой соломкой.
30 г зелени петрушки Говядину пропустить через мясорубку вместе с оставшимся
30 г зелени укропа репчатым луком и салом, посолить, поперчить и перемешать.
3 головки репчатого лука Из приготовленного фарша сформовать колбаски весом 40–50 г,
4 ст. л. пшеничной муки запанировать в муке и обжарить до золотистого цвета.
Подготовленные колбаски уложить на спассерованный лук и до-
6 ст. л. топленого масла
вести до готовности на слабом огне. В конце приготовления
сбрызнуть уксусом и подавать с редькой, оформив зеленью.
Соль
Масляные крендели
4 ч. л. сухих дрожжей Растворить дрожжи и 1 ч. л. сахара в теплой воде. Дать постоять
(или 2 пакетика по 7 г) 10 минут.
1 ч. л. сахара Смешать муку, ½ стакана сахара и соль. Сделать углубление в цен-
1 ¼ стакана теплой воды (45 °C) тре и добавить масло и дрожжи. Замесить тесто.
5 стаканов пшеничной муки Слегка смазать большую миску маслом и положить в нее тесто.
½ стакана сахара Перевернуть тесто в миске, чтобы оно слегка покрылось мас-
1 ч. л. соли лом. Закрыть сверху пищевой пленкой и дать тесту подняться
1 ст. л. растительного масла в теплом месте.
½ стакана соды Разогреть духовку до 230 °C. В большой миске смешать соду и го-
4 стакана горячей воды рячую воду.
Когда тесто поднимется, выложить его на присыпанную мукой
¼ стакана крупной соли для посыпки
поверхность и разделить на 12 частей. Раскатать каждый кусочек
в форме жгута, затем завернуть в форме кренделя. Опустить
каждый крендель в раствор соды (это даст золотисто-коричне-
вый цвет) и разложить на смазанном противне. Присыпать солью.
Выпекать при температуре 230 °C в течение 8 минут.

120
220
320
Яйца с сельдью
8 яиц Разрезать сваренные вкрутую яйца на половинки, срезать снизу
2 сельди немного белка, чтобы яйца ровно лежали на тарелке. На каждую
2 головки репчатого лука половинку положить кусочек филе сельди, сверху – немного
2 ст. л. майонеза майонеза и колечко репчатого лука так, чтобы кусочек сельди
находился внутри него.
Вместо репчатого лука можно взять зеленый лук – мелко пору-
бить и выложить по краям.
Чтобы сварить яйцо всмятку, его опускают в кипящую воду
на 2–3 минуты, «в мешочек» – на 4–5 минут, вкрутую – на 8–10
минут.
Печенка по-строгановски
800 г говяжьей печенки Печенку вымыть, очистить от пленки и нарезать соломкой. По-
½ л молока ложить в миску, залить молоком и оставить на 30 минут, затем
2 головки репчатого лука отбросить на дуршлаг. Репчатый лук очистить и нарезать тон-
1 пучок зеленого лука кими полукольцами. Зеленый лук и укроп вымыть, обсушить
1 пучок укропа и измельчить.
2–3 ст. л. сливочного масла Разогреть в сковороде масло, обжарить репчатый лук. Добавить
200 г сметаны печенку и готовить, помешивая, 5 минут.
Добавить зелень и сметану. Тушить на небольшом огне 7 минут.
Соль
Масляные булочки
4 стакана пшеничной муки Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, разделать
1 стакан молока его на кусочки по 50 г, на доске скатать их ладонью в шарики,
150 г сливочного масла положить на лист и дать подойти. Смазать их взбитым яйцом, по-
2 яйца сыпать измельченными орехами и выпекать в духовке.
½ стакана сахара У остывших булочек острым ножом срезать верхушки и вырезать
1 ч. л. соли углубления (верхушки могут быть конусообразными).
Сливки взбить с сахаром и ванилином, заполнить ими углубле-
ния, положить сверху срезанные верхушки и через сито посы-
1 ст. л. миндаля
пать сахарной пудрой.
1 стакан сливок (35 %)
1 ½ ст. л. сахара
1 щепотка ванилина
1 яйцо для смазывания
Сахарная пудра

121
221
321
Яйцо под соусом
3 вареных яйца Очищенные вареные яйца разрезать вдоль пополам, желтки сме-
3 вареных гриба шать со сливочным маслом, белки мелко порубить.
½ стакана сметаны Вареные грибы измельчить, смешать со сметаной, посолить и по-
1 ст. л. сливочного масла лить яйца.
Зелень укропа При подаче посыпать рубленой зеленью укропа.
Соль Надбитые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их
в пергамент. Если яйца лопнули во время варки, нужно влить
в воду немного уксуса – яйца не вытекут.
Оладьи из печенки
1 кг говяжьей печенки Печенку пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать,
400 г отварного риса обжарить.
3 головки репчатого лука Печенку, лук, рис и яйца соединить, заправить солью, перцем,
200 г растительного масла перемешать.
2 яйца Жарить оладьи на масле до образования румяной корочки.
200 г сметаны Подавать со сметаной и зеленью.
Соль
Пирог медовый
Дрожжевое тесто Приготовить тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную
Для начинки: лепешку, положить на смазанную маслом форму или сковороду.
1 стакан меда Из того же теста сделать жгут, который уложить по краям пирога
200 г сливочного масла и смазать желтком.
1 стакан очищенных орехов Для приготовления начинки мед с маслом нагреть до жидкого со-
стояния, остудить до 25–30 °C, добавить смесь рубленых орехов
3 яйца
и 2 яиц и все перемешать.
Начинку уложить равномерно на поверхность пирога. Поставить
в теплое место для расстойки на 30 минут. Выпечь в духовом
шкафу при температуре 210–220 °C до готовности.

122
222
322
Яйца с ветчиной и плавленым сыром
6 яиц Половину сваренных вкрутую яиц вместе с ветчиной и сыром
150 г ветчины пропустить через мясорубку, добавить сметану, часть майонеза,
1 плавленый сырок соль, молотый перец и перемешать.
3 стручка консервированного На тарелку положить половинки маринованного перца, на них –
сладкого перца листики зеленого салата, сверху – яично-ветчинную массу, за-
3 ст. л. сметаны крыть ее половинками яиц (желтком вниз), полить оставшимся
100 г майонеза майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Зеленый лук При варке яиц в сильно кипящей воде белок бывает более
Зеленый салат твердым, а желток жидким, при медленном огне – наоборот.
Перец
Соль
Печенка на шпажках
700 г говяжьей печенки Подготовленную печенку промыть, нарезать на кусочки по
250 г шпика 20–25 г, посыпать солью, перцем и нанизать на шпажки впере-
25 г уксуса (3 %) межку с тонко нарезанным шпиком. Обжарить на сковороде,
35 г зелени укропа и эстрагона периодически поливая уксусом.
1 лимон При подаче гарнировать маринованным луком, оформить доль-
Специи ками лимона и зеленью.
Соль
Рулет с маком
1 кг дрожжевого теста В небольшой кастрюльке замочить в молоке мак, чтобы молоко
Для начинки: слегка покрывало мак. Довести до слабого кипения и остудить
2 стакана мака 15–20 минут. Сцедить молоко. Добавить сахар, мед, изюм, орехи,
Молоко для замачивания
масло и яичные белки. Все перемешать.
Тесто сбить и слегка помесить. Выложить на присыпанный мукой
стол, разделить на 2 равные части и раскатать в пласт шириной
4 ст. л. меда
около 25 см. Выложить на пласт половину начинки, отступая
½ стакана изюма от краев по 1 см. Закатать в рулет. Проделать то же самое со вто-
4 ст. л. рубленых орехов рой половиной теста.
50 г размягченного сливочного масла Смазать маслом противень и выложить на него оба рулета. При-
2 яичных белка крыть полотенцем и дать еще раз подойти около 30 минут.
Разогреть духовку до 180 °C. Когда рулеты подойдут, смазать верх
взбитым яйцом с 1 ст. л. воды и выпекать в разогретой духовке
20–25 минут до золотистого цвета.

123
223
323
Яйца, фаршированные орехами
8 яиц Со сваренных вкрутую яиц срезать с тупого конца часть белка,
4–6 ст. л. ядер грецких орехов вынуть желток, смешать его с толчеными жареными грецкими
4–6 ст. л. сметаны орехами, растереть и посолить.
2 ч. л. горчицы Этой массой нафаршировать яйца.
Красный молотый перец На тарелку уложить веточки зелени, на них поставить яйца,
Зелень петрушки сверху уложить «шляпки» (срезанные белки), смазать их смесью
горчицы и сметаны и посыпать красным перцем.
Соль
Чтобы вареное яйцо хорошо чистилось, воду при варке нужно
подсолить.
Печенка по-русски
500 г говяжьей печенки Обработанную печенку отварить, нарезать ломтиками.
1 стакан томатного пюре Нашинковать репчатый лук и спассеровать его на части масла,
75 г лимона добавить печенку и жарить 7 минут.
2 моркови Сельдерей, морковь нарезать ломтиками и обжарить на части
2 корня сельдерея масла. Картофель нарезать дольками и обжарить на оставшемся
3 зубчика чеснока масле. Огурцы нарезать ломтиками и припустить.
2 головки репчатого лука Подготовленные продукты залить соусом, добавить перец и ту-
шить 15 минут. В конце приготовления добавить измельченный
8 картофелин
чеснок.
Подавать с овощами, дольками лимона и томатным соусом, по-
3 консервированных огурца сыпав рубленой зеленью.
Соль
Пирог с корицей
600 г пшеничной муки Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
250 мл молока Изюм промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, обсушить
30 г дрожжей на полотенце, смешать с 1 ст. л. муки и соединить с тестом. Тесто
3 яйца выложить на смазанный маслом противень и разровнять.
125 г сливочного масла Затем воткнуть в него в различных местах кусочки сливочного
или маргарина для теста масла, посыпать смесью корицы и сахара.
100 г сахара Дать тесту подойти и выпекать пирог в разогретой до 180 °C ду-
Соль ховке до готовности.
200 г изюма
2 ст. л. корицы
150 г сахара

124
224
324
Яйца, фаршированные куриной печенкой
5 яиц Сваренные вкрутую яйца охладить. Срезать с острого конца
150 г куриной печенки часть белка и вынуть желтки.
1 ч. л. сливочного масла Для фарша отварную печенку смешать с пассерованным на сли-
/3 головки репчатого лука
1 вочном масле луком, пропустить два раза через мясорубку
100 г майонеза с мелкой решеткой, добавить растертые яичные желтки, соль
½ ч. л. какао-порошка и хорошо перемешать.
Яйца наполнить фаршем, положить на блюдо и полить майо-
Соль
незом.
Сверху положить срезанную часть белка, смазать майонезом
и посыпать какао-порошком.
Печенка с картофелем
500 г говяжьей печенки Печенку вымочить в течение 3 часов в холодной воде. Залить
5 картофелин водой, довести до кипения. Воду слить, печень промыть, залить
1 яйцо горячей водой и варить 1 час.
100 г сливочного масла Картофель сварить в подсоленной воде, протереть горячим, до-
2 ст. л. молотых сухарей бавить яйцо, соль, перец, мускатный орех, ½ масла, перемешать.
2 ст. л. тертого твердого сыра Выложить половину картофельной массы в смазанную маслом
100 г жареных грибов форму. Положить сверху жареные грибы, нарезанную ломти-
ками печенку, накрыть оставшейся картофельной массой, посы-
1 щепотка молотого
мускатного ореха пать тертым сыром, смешанным с сухарями, полить оставшимся
растопленным маслом. Запекать в духовке до образования ру-
мяной корочки.
Соль
Яблочная плетенка
400 г слоеного теста Тесто раскатать в пласт и нарезать прямоугольниками (22х30 см).
500 г яблок Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, добавить мед, из-
1 ст. л. меда мельченные орехи и цукаты, перемешать.
1 ст. л. рубленых орехов Выложить яблочную массу на середину пласта теста, оставив сво-
1 ст. л. рубленых цукатов из лимона бодными края, смазать их белком.
1 яичный белок Сделать на тесте поперечные надрезы от центра к краям на рас-
стоянии 1 см друг от друга и переплести получившиеся полоски
3 ст. л. сахарной пудры
над начинкой. Выпекать плетенку в течение 20–25 минут при
1 ст. л. апельсинового ликера
температуре 200 °C.
2 ст. л. абрикосового конфитюра
Для глазури смешать сахарную пудру и ликер, прогреть. Готовую
плетенку смазать конфитюром, а затем сахарной глазурью.

125
225
325
Икра овощная
150 г баклажанов Баклажаны и кабачки очистить от кожицы, запечь в духовке
150 г кабачков и мелко порубить.
90 г белокочанной капусты Репчатый лук, морковь, капусту нашинковать соломкой и спассе-
30 г зеленого лука ровать на масле, добавив томатное пюре. Затем смешать с рубле-
1 головка репчатого лука ными кабачками и баклажанами. Тушить в течение 10–15 минут,
1 морковь периодически помешивая.
Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить.
2 ст. л. томатного пюре
При подаче посыпать рубленым зеленым луком и оформить зе-
ленью.
Перец
Соль
Жаркое в горшочке по-уральски

600 г мякоти куриного филе Филе нарезать кусочками, слегка обжарить на масле, положить
4 картофелины в горшочек.
200 г грибов Добавить картофель и морковь, нарезанные кубиками, поджа-
1 морковь ренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную
2 головки репчатого лука зелень петрушки, грибы, зеленый горошек и бульон. Посолить
100 г зеленого горошка и поперчить.
15 г зелени петрушки Залепить горшочек тонко раскатанным слоем пельменного теста,
сверху смазать желтком яйца и тушить в духовке до готовности
в течение 30–40 минут.
2 стакана бульона
250 г пельменного теста
Соль
Пирог с маком
10–12 ст. л. мака Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (см. Дополни-
6 ст. л. меда тельные рецепты).
1 1/5 кг пшеничной муки Для начинки мак соединить с медом и проварить, помешивая,
2 стакана воды 5–8 минут, после чего охладить.
50 г дрожжей Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, переложить на проти-
1 стакан растительного масла вень. На тесто выложить начинку, поверх которой сделать рису-
нок из теста.
1 ст. л. сладкого чая
Сформовать бортик у пирога, смазать поверхность теста сладким
Молотый кориандр
чаем. Выпекать пирог при температуре 230 °C.
Соль

126
226
326
Горячая закуска из соленых грибов
300 г соленых грибов У соленых грибов отрезать ножки.
среднего размера Сыр натереть на терке, часть сыра смешать с сухарями.
100 г твердого сыра Лук мелко порубить, смешать со сметаной, поперчить.
2 ст. л. панировочных сухарей В смазанную маслом емкость для запекания ровным слоем выло-
100 г сметаны жить сметану с луком, затем грибы шляпками вниз, посыпать их
50 г зеленого лука сначала тертым сыром, затем смесью сыра с сухарями.
1 ст. л. сливочного масла Запекать при 220 °C до образования румяной корочки.
Фаршированные окорочка
4 куриных окорочка У окорочков отвернуть кожу, снять мякоть с костей и удалить
3 сладких перца разного цвета верхнюю косточку, оставив нижнюю.
2 ст. л. сливочного масла Мякоть пропустить через мясорубку, соединить с мелко наре-
1 яйцо занным сладким перцем, рубленой зеленью, солью, перцем,
80 г зелени петрушки и укропа сливочным маслом и перемешать.
1 стакан панировочных сухарей Нафаршировать полученной смесью кожу окорочков, скрепить
150 г растительного масла деревянными шпажками.
Окорочка смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и об-
жарить на масле до готовности.
Соль
При подаче гарнировать маринованными овощами.
Ватрушки с творогом и лимонной цедрой

3 стакана пшеничной муки Замесить дрожжевое тесто опарным способом (см. Дополни-
100 г сливочного масла тельные рецепты).
1 яйцо Тесто обмять, выложить на присыпанную мукой доску и разде-
¾ стакана молока лить на кусочки. Скатать из теста шарики и оставить для подъ-
2 ч. л. сухих дрожжей ема.
3 ст. л. сахара Для начинки творог размять, добавить сахар и сметану. Снять
с лимона цедру и добавить ее к творогу.
½ ч. л. соли
В каждом порционном шарике из теста сделать выемку. Положить
Для начинки: в центр начинку, примерно 1 ст. л., и поставить на расстойку.
500–600 г творога (9 %) Смазать ватрушки слегка взбитым яйцом и запечь в предвари-
Сметана тельно нагретой до температуры 180 °C духовке до готовности.
Сахар
Цедра 1 лимона
1 яйцо для смазывания ватрушек

127
227
327
Закуска из тыквы
400 г тыквы Очистить тыкву от кожицы, удалить семена, нарезать тонкими
40 г пшеничного хлеба ломтиками, посолить и обжарить на масле до образования ру-
40 г растительного масла мяной корочки, охладить.
1 головка репчатого лука Томатное пюре уварить до загустения. Нарезать лук кубиками.
2 ст. л. томатного пюре Замочить в уксусе белый хлеб без корки и отжать.
½ стакана уксуса (3 %) Все подготовленные продукты перемешать и пропустить через
мясорубку, посолить, поперчить, заправить растительным
Зелень
маслом и украсить зеленью.
Перец
Соль
Солянка из птицы
1 кг курицы (мякоть с косточками) Капусту отжать, положить на сковородку, влить немного воды
1 кг квашеной капусты и готовить, помешивая, на среднем огне, до испарения жид-
4 головки репчатого лука кости. Лук порезать тонкими колечками.
1 стакан куриного бульона Курицу порубить на куски (два куска на порцию) и слегка обжа-
Оливки рить их со всех сторон на сухой сковородке.
Маринованная вишня Выложить слоями в форму для запекания обжаренные куски
птицы, затем квашеную капусту, затем лук. Верхним слоем
должна быть капуста. Полить жиром от жарки, добавить бульон.
Поставить в разогретую до температуры 180 °C духовку на 1 час.
Перед подачей украсить оливками, маринованной вишней, по-
давать горячей.
Ватрушки с вареньем
400 г пшеничной муки Замесить тесто из муки, 4 яиц, масла, сметаны и сахара, накрыть
3 ст. л. сливочного масла пленкой и выдержать 30 минут на холоде.
200 г сметаны Из готового теста сформовать жгуты, разрезать на порции, под-
5 яиц катать в шарики. Затем раскатать шарики в лепешки, положить
100 г сахара их на лист, смазанный маслом.
По ½ стакана яблочного Края лепешек загнуть и сформовать бортики, смазать их яйцом.
и черносмородинового варенья Слегка подрумянить в духовке.
Уложить на середину каждой ватрушки яблочное варенье,
по краям – черносмородиновое. Выпекать до готовности.

128
228
328
Яйца, фаршированные свеклой
4 яйца Свеклу очистить и натереть на мелкой терке.
2 вареные свеклы Очень мелко нарезать лук и селедку. Яйца сварить.
50 г соленой сельди Разрезать яйца пополам, вынуть желтки. Растереть вилкой желтки.
2 ст. л. майонеза Смешать свеклу, лук, желтки и селедку. Заправить майонезом.
½ головки репчатого лука Хорошо перемешать.
Наполнить белок полученной массой.
Свеклу не рекомендуется варить в подсоленной воде – вкус ее
ухудшается.
Пожарские котлеты
500 г куриного филе без кожи Мясо курицы пропустить через мясорубку. Смешать с растоп-
2 ст. л. сливочного масла ленным сливочным маслом, сливками. Приправить солью
2 ст. л. сливок и перцем, перемешать и вновь пропустить через мясорубку.
2–3 ломтика белого хлеба Добавить в фарш размоченный в молоке и отжатый хлеб. Из по-
без корочки лученного фарша сформовать плоские заостренные котлеты.
Молоко Взбить яйцо. Обмакнуть котлеты в яйцо, затем обвалять в су-
1 ст. л. панировочных сухарей харях.
1 яйцо В сковороде разогреть растительное масло и жарить котлеты
2 ст. л. растительного масла по 4–5 минут с каждой стороны, до румяной корочки.
Подавать с жареным картофелем и зеленым горошком.
Соль
Количество порций: 4 Калорийность:   Время приготовления: 1ч
Кулич с орехами
Для начинки Миндаль измельчить, смачивая белком. Смешать с сахаром, ва-
250 г очищенного миндаля нильным сахаром и изюмом. Вымешать в однородную массу.
175 г сахара Из указанных ингредиентов замесить сдобное дрожжевое тесто,
20 г изюма дать ему подойти.
1 яйцо Когда тесто подойдет, разделить его пополам. Раскатать каждую
20 г ванильного сахара часть прямоугольником, с толщиной пласта не меньше 1 см. По-
2 ч. л. растительного масла средине каждого выложить ровным слоем ореховую массу. Каж-
дый прямоугольник скатать свертком, подгибая боковые сторо-
Для теста
600 г пшеничной муки ны так, чтобы рулет получился закрытым. Сформовать ровное,
3 яйца устойчивое дно с одного конца. Духовку разогреть до темпера-
1 стакан молока туры 200–220 °C, противень смазать 1 ч. л. растительного масла.
Поставить кулич вертикально на противень, сверху и по бокам
100 г сахара
смазать желтком, взбитым с 1 ст. л. воды и 1 ч. л. растительного
масла, украсить сверху целыми миндальными орехами. Выпе-
25 г дрожжей кать в течение 30–40 минут.
Ваниль

129
229
329
Винегрет «Покровский»
80 г яблок Яблоки очистить от кожицы и удалить сердцевину.
80 г чернослива Чернослив распарить в горячей воде, сварить свеклу и карто-
100 г картофеля фель. Охладить.
100 г свеклы Чеснок порубить, яблоки, свеклу и чернослив нарезать мелкой
160 г квашеной капусты соломкой, картофель и грибы – ломтиками. Смешать с квашеной
3 зубчика чеснока капустой, чесноком, посолить и заправить майонезом. Хоро-
шенько перемешать.
160 г майонеза
Готовый винегрет выложить в салатницу горкой и украсить чер-
80 г маринованных грибов
носливом, грибами, вареным яйцом и зеленью.
1 яйцо
Количество порций: 5 Калорийность:  Время приготовления: 1ч
Котлеты по-киевски
100 г сливочного масла Для начинки смешать масло, петрушку, лук и лимонный сок.
½ ст. л. рубленой зелени петрушки Сформовать 6 небольших колбасок и положить на 30 минут
½ ст. л. рубленого зеленого лука в морозилку.
1 ст. л. лимонного сока Надрезать куриные окорочка, чтобы они стали более плоскими,
6 куриных окорочков и отбить с обеих сторон. Посолить и поперчить филе с обеих
2 стакана панировочных сухарей сторон.
3 яйца Выложить начинку на середину каждого окорочка и подвернуть
в центр сначала короткие края, затем две другие стороны. Осто-
3 ст. л. воды
рожно скрепить получившийся конверт деревянной шпажкой.
Растительное масло для фритюра
Добавить в яйца воду и взбить венчиком. Обвалять каждую кот-
лету в панировочных сухарях, затем опустить в яичную смесь,
Соль и снова хорошо обвалять в сухарях.
Во фритюрнице разогреть масло до температуры 180 °C. Осто-
рожно опуская котлеты в горячее масло, обжарить до золоти-
стого цвета. Положить на бумажные полотенца.
Количество порций: 6 Калорийность:   Время приготовления: 1 ч 40 мин.
Пряный кулич
6 стаканов пшеничной муки Для пряной смеси вынуть семена из коробочек кардамона, по-
2 пакета сухих дрожжей (по 11–13 г) ложить в ступку.
250 мл сливок (35 %) Добавить бадьян, корицу и гвоздику. Растолочь в порошок, всы-
1 стакан коричневого сахара пать имбирный порошок и перемешать.
100 г сливочного масла Приготовить дрожжевое тесто опарным способом с добавлени-
10 яичных желтков ем орехов, изюма и цукатов (см. Дополнительные рецепты).
Формы для куличей смазать маслом, присыпать мукой. Положить
½ ч. л. соли
в каждую форму скатанное в шар тесто – так, чтобы форма была
По 50 г орехов, изюма, цукатов
наполовину заполнена. Оставить для подъема, тесто должно за-
Для пряной смеси: нять не менее ¾ высоты формы.
1 палочка корицы Поставить формы в разогретую до температуры 190 °C духовку,
2 звездочки бадьяна накрыв сверху вырезанными из пергамента кружками. На дно
10 коробочек кардамона духовки поместить жаропрочную емкость с водой. Выпекать
5–7 бутонов гвоздики в течение 30–40 минут.
1 ч. л. имбирного порошка

130
230
330
Винегрет с грибами
240 г маринованных грибов Для заправки взбить масло с остальными ингредиентами.
90 г вареной моркови Вареные овощи нарезать кубиками.
150 г вареной свеклы Свеклу залить частью заправки и выдержать около 10 минут,
200 г вареного картофеля не смешивая с остальными овощами, чтобы они не окрасились.
120 г соленых огурцов Огурцы, лук и грибы нарезать кубиками, оставив часть грибов
50 г зеленого горошка целыми для оформления.
Нарезанные овощи, грибы и зеленый горошек перемешать
вместе с заправкой и выложить в салатник.
Для заправки: При подаче оформить винегрет грибами и зеленью.
100 г растительного масла
100 г уксуса (3 %)
1 ч. л. сахара
Перец
Соль
Запеканка из курицы
3 куриных филе Филе куриное отварить на пару, охладить, нарезать кубиками.
1 корень сельдерея Корень сельдерея и лук мелко нарезать.
200 г консервированной кукурузы Нарезанное филе соединить с корнем сельдерея, луком, куку-
1 головка репчатого лука рузой, посолить поперчить и перемешать.
100 г картофельных хлопьев Яйца смешать со сливками. Сыр натереть на терке.
или чипсов Массу переложить в смазанные маслом формочки, полить яично-
4 яйца сливочной смесью.
½ стакана густых сливок Накрыть запеканку чипсами, посыпать тертым сыром и запечь.
100 г тертого твердого сыра При подаче нарезать на порции.
Соль
Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч.
Кулич шафрановый
6 стаканов пшеничной муки За день до приготовления кулича залить шафран 2–3 ст. л. рома,
2 пакета сухих дрожжей (по 11–13 г) плотно закрыть. Изюм и цукаты залить оставшимся ромом, оста-
250 мл сливок (35 %) вить на несколько часов.
1 стакан коричневого сахара Замесить дрожжевое тесто опарным способом (см. Дополнитель-
100 г сливочного масла ные рецепты). Добавить в тесто шафран, орехи, изюм и цукаты,
10 яичных желтков снова вымесить.
Формы для куличей смазать маслом, присыпать мукой. Положить
½ ч. л. соли
в каждую форму скатанное в шар тесто – так чтобы форма была
100 мл светлого рома
наполовину заполнена. Оставить для подъема, тесто должно
1 пакет шафрана (3 г)
занять не менее ¾ высоты формы. Поставить формы в разогре-
1 щепотка молотого кардамона тую до температуры 190 °C духовку, накрыв сверху вырезанны-
½ стакана изюма ми из пергамента кружками. На дно духовки поместить жаро-
½ стакана кешью прочную емкость с водой. Выпекать 45–60 минут, в зависимости
½ стакана цукатов от размера формы.
Не открывать духовку в первые 25–30 минут выпекания, чтобы
не допустить попадания холодного воздуха на кулич.

131
231
331
Салат деревенский
8 помидоров Яйца очистить и нарезать.
2 огурца Помидоры, огурцы, лук помыть, нарезать кружочками и уложить
2 головки репчатого лука слоями, включая яйца. Каждый слой посолить.
2 вареных яйца Перед подачей салат полить маслом и оформить зеленью.
5 ст. л. растительного масла Чтобы сваренное вкрутую яйцо нарезать аккуратными тонки-
Зелень петрушки и укропа ми ломтиками, нужно смочить нож в холодной воде – желток
Соль не будет крошиться.
Зразы куриные
900 г филе курицы Морковь и лук очистить, нарезать соломкой и обжарить на части
250 г хлеба масла.
350 мл воды Филе пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде
2 головки репчатого лука хлеб, соль, перец, все хорошо перемешать. Полученную массу
250 г моркови вновь пропустить через мясорубку, перемешать, разделить
20 г зелени петрушки на лепешки. На середину каждой положить фарш из моркови
2 ст. л. панировочных сухарей и лука.
Придать овальную форму, запанировать в сухарях и обжарить
200 г растительного масла
с обеих сторон на масле до золотистого цвета. До готовности
довести в духовке.
Соль
Гарнировать отварным рисом и оформить зеленью.
Калач московский
500 г пшеничной муки В большой миске замесить из просеянной половины муки, теп-
10 г свежих дрожжей лого молока и дрожжей опару. Накрыть миску с опарой поло-
2
/3 стакана молока тенцем, поставить в теплое место и дать ей подняться.
3 ст. л. сахара В подошедшую опару добавить просеянную оставшуюся муку,
2 яйца соль, сахар, 3 ст. л. размягченного топленого масла, яйца и 1 жел-
2 яичных желтка ток. Вымесить тесто. Накрыть миску с тестом полотенцем, поста-
вить в теплое место и дать ему подняться.
После того как тесто поднимется в первый раз, обмять его. Таких
Соль
промежуточных подъемов и обминок должно быть не менее
двух, и между ними должно быть около 1–1 ½ часа.
Готовое тесто разделить на 3–4 части. Каждую часть раскатать
в овал толщиной 1 см. С одной стороны овала стаканом прода-
вить дугу, отступив от края 2 см. Получившийся «язычок» смазать
оставшимся топленым маслом и отогнуть на другой конец калача.
Калачи выложить на противень, смазать поверхность оставшим-
ся желтком, дать расстояться 20–30 минут и выпекать в разогре-
той до температуры 200 °C духовке до готовности.
132
232
332
Салат из белой фасоли
300 г консервированной Лук и чеснок очистить и натереть на терке. Сладкий перец очи-
белой фасоли стить и нарезать кубиками.
2 ст. л. растительного масла Фасоль прогреть с небольшим количеством воды и сливочного
2 ст. л. сливочного масла масла.
1 головка репчатого лука Теплую фасоль соединить с растительным маслом, томатным
1 ч. л. винного уксуса пюре, винным уксусом, чесноком и луком. Добавить сладкий
1 ч. л. томатного пюре перец, сметану, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.
10 г зелени укропа Подавать салат к столу охлажденным, украсив зеленью.
1 сладкий перец
2 стакана сметаны
1 зубчик чеснока
Соль
Курица пикантная
4 куриных окорочка Для фарша грибы нарезать ломтиками и обжарить на масле.
300 г шампиньонов Орехи соединить с грибами, пропустить через мясорубку, доба-
1 стакан грецких орехов вить гвоздику, посолить, поперчить, перемешать.
4 ст. л. сливочного масла У окорочков надрезать кожу. Вынуть мясо и кости, оставив часть
½ ч. л. молотой гвоздики нижней кости. Кожу окорочка натереть снаружи и изнутри
Черный молотый перец солью и перцем, наполнить фаршем, зашить. Выложить на сма-
Соль
занный маслом противень и жарить в духовке при темпера-
туре 250 °C в течение 15–20 минут, затем понизить температуру
до 170 °C и довести до готовности.
Готовое блюдо остудить и нарезать на порции. Гарнировать све-
жими овощами.
Баба ромовая
Для теста: Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. При первой
370 г пшеничной муки обминке теста добавить размягченный маргарин, промытый
18 г дрожжей изюм. Дать тесту вновь подняться.
4 ст. л. сахара Формы смазать маслом, положить в них сформованные шарика-
5 ст. л. маргарина ми кусочки теста, заполняя формы на 1/3 высоты. Поставить в те-
2 яйца плое место для расстойки. Выпекать в духовке при температуре
200–220 °C в течение 45–60 минут. Освободить от формы, уло-
50 г изюма
жить дном вверх, накрыть полотенцем и выдержать 4–8 часов.
1 щепотка ванилина Для сиропа сахар соединить с водой, довести до кипения, снять пену.
Соль Кипятить 2–3 минуты, охладить до 40 °C, влить коньяк и эссенцию.
Для сиропа: Бабу проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой
2 ст. л. сахара до середины и опустить в теплый сироп на 10 секунд, слегка
120 мл воды прижимая сверху, поставить на противень нижней стороной
1 ч. л. коньяка вверх, чтобы сироп медленно проникал во все поры.
5–6 капель ромовой эссенции Через 20 минут бабу окунуть верхней частью в теплую приго-
500 г помадки (см. Дополнительные товленную помадку и глазировать, медленно вращая. Уложить
рецепты) для оформления на тарелки, закрывая нижнюю часть кружочками пергамента
для предотвращения вытекания сиропа.
133
233
333
Салат из белокочанной капусты с клюквой
300 г белокочанной капусты Капусту нашинковать соломкой, посолить, полить уксусом и про-
½ стакана клюквы гревать несколько минут, следя за тем, чтобы она не стала
¼ головки репчатого лука мягкой.
½ моркови Капусту охладить, добавить клюкву и сахар, перемешать.
2 ст. л. растительного масла Лук и морковь нарезать тонкой соломкой и соединить с салатом,
1 ст. л. уксуса (3 %) заправить маслом и перемешать.
При подаче оформить салат зеленью.
Сахар
Соль Если белокочанная капуста имеет горьковатый привкус, ее
нужно на 2–3 минуты погрузить в кипяток.
Курица, тушенная по-деревенски

1 курица Бекон нарезать соломкой и обжарить до золотистого цвета.
180 г бекона Курицу разделить на 8 кусков, запанировать в муке, смешанной с солью
и перцем, и обжарить на жире, выделившемся при жарке бекона,
3 ст. л. пшеничной муки до образования румяной корочки.
250 мл куриного бульона
Шампиньоны разрезать на 4 части, потушить в сливочном масле
200 г шампиньонов
и добавить к курице.
1 ст. л. сливочного масла Подлить куриный бульон, добавить жареный бекон и тушить
Черный молотый перец до готовности.
Соль При подаче выложить на блюдо, гарнировать жареным карто-
фелем.
Баба кружевная
3 стакана пшеничной муки Яичные желтки взбить с сахаром, солью, добавить муку и дрожжи,
10 яиц разведенные в молоке. Взбивать не менее 40–50 минут, затем
2 стакана сахара добавить взбитые в стойкую пену яичные белки и, перемешав
50 г прессованных дрожжей сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом
3 стакана молока и посыпанную мукой форму. Поставить в теплое место для рас-
200 г шоколада стойки.
Когда тесто поднимется, выпечь при температуре 180 °C до готов-
ности.
1 стакан сахарной пудры
Для глазури шоколад измельчить, добавить 6 ст. л. горячей воды
Соль
и растопить на слабом огне. Добавить масло и сахарную пудру,
растереть до однородной массы.
Остывшую испеченную бабу окунуть верхней частью в теплую
шоколадную глазурь. Глазурь будет стекать с бабы, образуя «кру-
жевное покрытие».

134
234
334
Салат из картофеля с яблоками
300 г вареного картофеля Картофель нарезать кружочками или ломтиками и залить
80 мл мясного бульона на несколько минут смесью бульона и небольшого количества
4 красных яблока горчицы.
100 г твердого сыра Яблоки, удалив сердцевину, нарезать кубиками или ломтиками.
8 ст. л. растительного масла Сыр нарезать соломкой, лук зеленый – колечками.
1 зубчик чеснока Для заправки смешать горчицу, соль, сахар, перец, уксус, масло
и измельченный чеснок.
4 ст. л. жареных семян подсолнечника
Картофель, яблоки, сыр и лук перемешать, выложить в салатник,
полить заправкой, посыпать семенами подсолнечника, офор-
1 ст. л. горчицы
мить зеленью.
3 ст. л. белого винного уксуса
Белый молотый перец
Соль
Курица фаршированная
1 курица У курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить мякоть.
200 г свинины Мякоть птицы вместе со свининой пропустить через мясорубку.
100 г риса Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности. Лук пору-
1 яйцо бить и спассеровать в масле. Яйцо смешать с молоком.
3 вареные моркови Измельченную мякоть, рис, лук и яично-молочную смесь смешать
1 головка репчатого лука и заправить перцем.
100 мл молока Приготовленным фаршем наполнить кожу птицы, вложить ва-
реную морковь, разрез зашить или скрепить шпажками.
Нафаршированную тушку завернуть в салфетку и перевязать
шпагатом. Залить подсоленной водой или бульоном и варить
Соль
на слабом огне до готовности.
После варки курицу охладить в этом же бульоне, затем снять
салфетку и удалить нитки, зачистить поверхность от сгустков
белков.
При подаче курицу нарезать ломтиками, уложить на блюдо и гар-
нировать овощами.
Коврижка медовая
2 стакана пшеничной муки Яйцо растереть с сахаром, добавить мед, корицу или гвоздику,
½ стакана сахара хорошо размешать, всыпать муку, смешанную с содой, и быстро
½ стакана меда замесить тесто.
1 яйцо Тесто выложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой,
¼ ч. л. соды хорошо разровнять.
50 г орехов Посыпать тесто рублеными орехами и выпекать коврижку при
температуре 200–210 °C в течение 15–20 минут.
1 стакан повидла
Готовую коврижку охладить, разрезать пополам, прослоить по-
30 г сахарной пудры
видлом.
Гвоздика в порошке или корица
Перед подачей нарезать коврижку квадратами или прямоуголь-
никами, посыпать сахарной пудрой.

135
235
335
Салат из квашеной капусты с тыквой
400 г квашеной капусты Тыкву очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке,
400 г тыквы добавить мелко нарезанную капусту, сахар, перемешать с рас-
3–4 ст. л. растительного масла тительным маслом.
Зелень петрушки и укропа Оформить салат зеленью.
Сахар Квашеную капусту не следует промывать, даже если она очень
кислая. Лучше добавить к ней свежую капусту.
Рагу из куриных потрошков

600 г куриных потрохов Куриные желудки разрезать на части, отварить вместе с сердеч-
50 г сливочного масла ками до размягчения и обжарить на сливочном масле до обра-
2 ст. л. томатного пюре зования румяной корочки. Куриную печенку обжарить отдельно.
2 стакана куриного бульона Желудки и сердечки залить ½ стакана бульона, добавить то-
1 головка репчатого лука матное пюре и тушить 30 минут.
2 моркови Репчатый лук нашинковать. Морковь, петрушку, репу, картофель
1 корень петрушки нарезать дольками или кубиками и вместе с луком обжарить
на сливочном масле.
1 репа
К желудкам и сердечкам добавить обжаренные овощи, посолить
4 картофелины
и поперчить. Сверху уложить обжаренную печенку и тушить
2 ст. л. пшеничной муки рагу 20–30 минут.
Черный молотый перец Муку подсушить на сковороде, слегка охладить и развести остав-
Соль шимся бульоном. Влить мучную смесь в рагу и прогреть его
в течение нескольких минут.
При подаче выложить рагу на блюдо и посыпать рубленой зе-
ленью.
Маковники
150 г мака Мак, орехи обжарить на части масла, все перемешать.
70 г очищенных грецких орехов Сварить сироп из меда, сахара и 6 ст. л. воды. Как только он начнет
2 стакана меда карамелизоваться, опустить туда смесь мака с орехами и варить
3 ст. л. сахара до получения пробы на шарик. (Помещенный в холодную воду
1 г молотой корицы сироп застывает в ней до консистенции хлебного мякиша, из ко-
2 ст. л. растительного масла торого можно слепить мягкий, податливый шарик.)
Полученную смесь выложить на смазанную оставшимся маслом
доску, дать немного остыть и разровнять слоем 2 см. Посыпать
сверху корицей и нарезать ромбиками.

136
236
336
Салат из помидоров и огурцов с фасолью
4 помидора Огурцы и помидоры нарезать кружочками, лук порубить.
2 огурца Стручки фасоли отварить, охладить и нарезать.
2 головки репчатого лука Томатный сок развести уксусом и растительным маслом, доба-
200 г зеленой стручковой фасоли вить соль, сахар, перец и перемешать.
2 стакана томатного сока Овощи выложить слоями на блюдо, заправить приготовленным
1 ст. л. растительного масла соусом, посыпать луком, посолить и оформить зеленью пе-
трушки.
Черный молотый перец Стручки гороха и фасоли останутся зелеными, если их варить
Сахар в сильно кипящей воде.
Соль
Куриные потроха в сметане

250 г грибов В сотейник добавить 1 ст. л. сливочного масла. Положить мелко
500 г куриной печенки нарезанные желудочки, обжарить их несколько минут. Добавить
500 г куриных желудочков воды, накрыть крышкой и поставить тушиться на слабом огне
500 г куриных сердечек 30 минут.
1 головка репчатого лука Нарезать сердечки. Через полчаса с начала варки положить их
1 стакан сметаны в сотейник к желудочкам. Не перемешивать. Положить лавровый
2 ст. л. сливочного масла лист, слегка посолить, тушить 20 минут.
Нарезать грибы. Обжарить на сливочном масле мелко наре-
2 лавровых листа
занный лук, добавить грибы и печенку.
Через 50 минут с начала варки желудочков добавить лук, грибы
Соль
и печенку. Добавить сметану, посолить, поперчить и тушить
5 минут. Все хорошо перемешать и прогревать в течение
нескольких минут.
Посыпать свежей петрушкой.
Медовые уголки
1 стакан манной крупы Манную крупу обжарить на масле до светло-коричневого цвета.
½ стакана меда Мед, сахар и горячую воду соединить и проварить в течение
3 ст. л. растительного масла 5 минут. Полученным сиропом залить обжаренную крупу, доба-
1 стакан воды вить рубленые орехи, ванилин, перемешать и охладить.
2 стакана сахара Перед подачей нарезать треугольниками.
100 г грецких орехов или арахиса
Ванилин

137
237
337
Салат из редьки с орехами
200 г редьки Редьку и морковь очистить и нашинковать соломкой.
1 морковь Орехи и чеснок растолочь в ступке.
40 г грецких орехов Натереть цедру лимона на мелкой терке, из мякоти лимона от-
2 лимона жать сок и полить им редьку с морковью.
1 зубчик чеснока Заправить салат растительным маслом, посолить.
3 ст. л. растительного масла Цедру слегка растереть, добавить в салат и перемешать.
При подаче оформить зеленью и грецкими орехами.
Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым
луком, слегка поджаренным на растительном масле.
Курица с грибами и луком

500 г курицы Курицу промыть, нарезать крупными кусками. Обсушить бу-
2 головки репчатого лука мажным полотенцем.
150 г шампиньонов Очистить чеснок и разрезать зубчики вдоль на 3–4 части. Сделать
2 зубчика чеснока небольшие надрезы ножом в курице и нашпиговать кусочками
2 ст. л. нарезанной петрушки чеснока.
1 стакан белого вина Положить курицу на горячую сковороду. Жарить на среднем
огне около 5 минут, затем перевернуть и обжаривать еще
столько же.
Соль
После этого накрыть крышкой, уменьшить огонь и жарить, пери-
одически переворачивая, еще в течение 15–20 минут в вытопи-
вшемся жире.
Нарезать лук полукольцами, грибы – на 4 части. Разложить вокруг
курицы. Хорошо перемешать и обжарить без крышки около
5 минут, пока лук не зажарится и не станет прозрачным.
После этого посолить, приправить перцем и влить вино. Накрыть
крышкой и кипятить на слабом огне еще 10 минут.
Перед подачей посыпать свежей петрушкой.
Печенье медовое
500 г пшеничной муки Мед подогреть, соединить с мукой, сахаром, яйцами, содой, ко-
200 г меда рицей и гвоздикой. Замесить тесто и раскатать его в пласт тол-
1 стакан сахара щиной 1 см. Вырезать из теста формочками фигурки, выложить
2 яйца их на смазанный маслом противень и выпекать в разогретой
½ ч. л. молотой корицы и гвоздики до 180 °C духовке до готовности.
¼ ч. л. пищевой соды Перед подачей на стол посыпать печенье сахарной пудрой.

138
238
338
Салат картофельный
800 г картофеля Картофель отварить, остудить, очистить и нарезать кубиками.
100 мл овощного бульона Овощной бульон вскипятить с уксусом, солью, перцем, расти-
1 головка репчатого лука тельным маслом и полить им картофель.
2 моркови Лук мелко нарезать, добавить к картофелю и оставить на 30 минут.
4 сосиски Морковь отварить, нарезать кубиками.
100 г зеленого горошка Сосиски нарезать ломтиками наискосок.
Подготовленные ингредиенты перемешать с половиной
2 ст. л. консервированной кукурузы
рубленой зелени и майонезом. Оставить на 15 минут.
и базилика При подаче посыпать оставшейся зеленью.
4 ст. л. майонеза
1 ст. л. уксуса
Соль
Куриный рулет с яйцом

500 г куриного фарша Лук и чеснок пропустить через мясорубку.
½ головки репчатого лука Смешать лук и чеснок с фаршем. Посолить и приправить перцем.
2 зубчика чеснока Добавить 1 яйцо, все хорошо перемешать.
5 яиц Сварить оставшиеся яйца и мелко их порубить. Нарезать кинзу
1 пучок кинзы (или петрушки) (или петрушку), смешать с яйцом.
Черный молотый перец Расстелить фольгу, выложить фарш в форме прямоугольника.
Соль
Выложить яйца с зеленью. Поднять края фольги и сформовать
рулет. Свернуть, придать форму цилиндра.
Разогреть духовку до температуры 200 °C и запекать рулет около
30–35 минут.
Печенье с сухофруктами
200 г сухофруктов Смешать муку с солью, содой, гашенной в уксусе, добавить масло,
1 стакан пшеничной муки перетереть смесь так, чтобы она стала похожа на хлебные
150 г сливочного масла крошки. Добавить сахар, фрукты и мускатный орех, перемешать.
2 яйца Взбить яйца с молоком и добавить к мучной смеси. Хорошо пере-
5 ст. л. молока мешать.
7 ст. л. сахара Разделить тесто на 12 частей, сформовать лепешки и поместить
на смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при темпе-
ратуре 220 °C в течение 15–20 минут.
1 ч. л. гашенной уксусом соды
Охладить и подавать, посыпав сахарной пудрой.
1 щепотка молотого
мускатного ореха
Соль

139
239
339
Салат острый с чесноком и орехами
9 помидоров Лук очистить и нарезать кружочками.
3–4 зубчика чеснока Чеснок растолочь с солью и орехами до однородной массы.
1 головка репчатого лука Помидоры нарезать тонкими кружочками. Слой помидоров по-
1 стакан грецких орехов перчить, посолить, посыпать орехово-чесночной массой, снова
2 ст. л. растительного масла положить слой помидоров и затем орехово-чесночную массу.
Зелень петрушки и укропа Сверху положить слой помидоров и покрыть кольцами лука.
Перед подачей полить растительным маслом и оформить зе-
Перец
ленью.
Соль
Запах лука с рук можно удалить, натерев их небольшим коли-
чеством поваренной соли.
Сердце, жаренное с грибами

500 г куриных сердечек Сердечки промыть, нарезать вдоль на 4 части.
250 г шампиньонов Луковицу мелко нарезать. Разогреть растительное масло. Обжа-
1 головка репчатого лука рить лук до прозрачности.
2 ст. л. растительного масла Добавить сердечки, обжаривать, помешивая, несколько минут.
Черный молотый перец Накрыть крышкой, убавить огонь и тушить около 10 минут.
Соль Грибы разрезать на 4 части, добавить к сердечкам, перемешать.
Жарить под крышкой еще около 5 минут. Посолить. Приправить
молотым перцем.
Сушеные грибы можно подержать несколько часов в чуть под-
соленном молоке. Тогда они станут как свежие.
Пончики из тыквы
500 г тыквы Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезать и сварить
2 стакана пшеничной муки в небольшом количестве воды, затем протереть.
1 ст. л. сахара Из муки, сахара, дрожжей и масла с добавлением протертой тык-
15 г прессованных дрожжей вы замесить тесто, оставить его на 2 часа для брожения, обмять.
½ л растительного масла Из готового теста сформовать пончики и уложить на смазанный
2–3 ст. л. сахарной пудры маслом противень. После расстойки жарить во фритюре, разо-
гретом до 160 °C.
Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.

140
240
340
Салат с грибами и картофелем
300 г маринованных грибов Грибы и картофель нарезать ломтиками, соединить с рубленым
4 вареные картофелины луком.
100 г зеленого лука Салат посолить, поперчить и заправить сметаной.
¾ стакана сметаны При подаче оформить зеленью.
Черный молотый перец При варке картофеля вода не должна покрывать его больше
Соль чем на 1 см. Чтобы он был вкуснее, можно положить в воду 2–3
зубчика чеснока и лавровый лист или немного укропа. Чтобы
картофель при варке не потемнел, в воду можно добавить не-
много уксуса.
Жареная курица с картошкой и черносливом

300 г филе курицы с кожей Филе курицы с кожей нарезать небольшими кусочками. Поло-
5 картофелин жить их на сковороду и жарить, пока не начнет вытапливаться
2 зубчика чеснока жир. Накрыть крышкой и жарить еще несколько минут.
¼ ч. л. розмарина Картофель хорошо промыть, очистить, нарезать кубиками сред-
1/
3 стакана чернослива
него размера.
Черный молотый перец Добавить к курице. Жарить, время от времени помешивая.
Соль
Когда картошка поджарится, посыпать розмарином и добавить
чернослив.
В конце добавить мелко нарезанный чеснок.
Пряники с маком
½ стакана меда В мед добавить сахар, масло, разогреть и охладить.
½ стакана сахара В муку добавить полученную массу, пряности, мак, влить раство-
2 ст. л. растительного масла ренную в роме соду, замесить тесто и оставить его на один день
1 ½ стакана пшеничной муки в холодильнике.
1 ч. л. пряностей Готовое тесто раскатать в валик и нарезать кусочками.
(корица, гвоздика, кориандр, Выпекать в духовке около 10–12 минут при температуре 180 °C.
имбирь, кардамон, мускат) Перед подачей пряники посыпать сахарной пудрой.
1 ч. л. соды
3 ст. л. мака
1 ст. л. рома или коньяка
Количество порций: 6 Калорийность:   Время приготовления: 1 ч.

141
241
341
Салат с маринованными грибами
300 г маринованных грибов Грибы нарезать кубиками, лук – полукольцами.
1 головка репчатого лука Яблоко натереть на крупной терке.
1 яблоко Подготовленные ингредиенты соединить, заправить маслом, по-
3 ст. л. растительного масла солить, поперчить, перемешать и выложить в салатник.
Черный молотый перец Салат оформить кольцами лука и посыпать рубленой зеленью.
Соль Перед тем как положить в салат, сырой репчатый лук можно
обдать кипятком, тогда он будет гораздо вкуснее.
Рыбная солянка
500 г филе рыбы Для соуса лук нарезать и обжарить на масле. Добавить томатное
1 ½ кг белокочанной капусты пюре, соль, сахар и обжарить. Муку подсушить, развести бу-
3 ст. л. сливочного масла льоном или водой. Добавить томатную смесь и варить 5–7 минут.
2 соленых огурца Капусту нашинковать, прогреть с 2 ст. л. масла, влить немного
100 г каперсов воды и тушить до готовности. Добавить соус и перемешать.
Маслины и оливки без косточек Рыбу нарезать кусочками, уложить в сотейник, смазанный маслом,
2 ст. л. панировочных сухарей вместе с очищенными и нарезанными огурцами. Залить горячей
1 ст. л. тертого твердого сыра водой до половины и довести воду до кипения. Добавить ка-
½ лимона
персы, маслины, оливки. Посолить и поперчить. Варить 10 минут.
Для соуса:
2 головки репчатого лука В сковороду уложить половину тушеной капусты с соусом,
4 ст. л. томатного пюре затем припущенную рыбу с огурцами, каперсами и маслинами,
3 ст. л. топленого масла сверху – оставшуюся капусту.
1 ст. л. пшеничной муки Посыпать сыром и сухарями, сбрызнуть оставшимся расто-
1 ст. л. сахара пленным маслом и запекать при температуре 200 °C до обра-
2 ст. л. рыбного бульона или воды зования золотистой корочки. При подаче солянку оформить
Черный молотый перец лимоном, маслинами, оливками и зеленью.
Соль
Пряники старорусские
500 г пшеничной муки Мед, сахар, часть рубленых орехов, гвоздику, корицу и мускатный
150 г крахмала орех соединить и прогреть, помешивая, до красноватого от-
150 г сахара тенка.
125 г орехов Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем, влить мед и заме-
3–4 ст. л. меда сить густое тесто.
1 ч. л. молотой корицы Раскатать тесто в пласт толщиной 2 см, вырезать пряники и вда-
вить в них ядра орехов.
1 ч. л. молотой гвоздики
Смазать пряники оставшимся медом, уложить на подпыленный
½ ч. л молотого мускатного ореха
мукой противень и выпекать около 10–15 минут при температу-
½ ч. л. разрыхлителя для теста
ре 220 °C.

142
242
342
Бульон с «ушками» из лесных грибов
½ стакана молока Сухие грибы замочить на 15 минут. Замесить гладкое тесто.
1 ч. л. лимонного сока Для бульона лук, петрушку и морковь разрезать на 3–4 части. Об-
300 г свежих и 50 г сушеных грибов жарить на растительном масле. В кастрюлю влить 1 л воды, доба-
По 1 головке белого и красного лука вить грибы вместе с водой, в которой они замачивались, довести
1 большая морковь до кипения, всыпать обжаренные овощи. Варить 1 час, процедить.
2 корня петрушки Отваренные грибы мелко нарезать. Лесные грибы очистить и на-
1 ст. л. растительного масла резать небольшими кусками. Красный лук измельчить, обжарить
и 2 ст. л. топленого масла на топленом масле до золотистого цвета 1–2 минуты. Добавить
Перец лесные грибы, соль, белые грибы и жарить, помешивая, 10 минут.
Соль Снять грибы с огня, посолить, приправить перцем и охладить.
Для теста: Тесто раскатать тонким слоем на присыпанной мукой поверх-
1 яйцо ности, нарезать на квадратики со стороной 4 см. Положить
3 стакана пшеничной муки грибной фарш в середину каждого квадратика, соединить про-
По 1 ч. л. порошка карри и паприки тивоположные углы и защипнуть края. Довести бульон до ки-
Для заправки: пения и всыпать туда «ушки». Подавать горячим с заправкой,
200 г жирной сметаны для которой смешать сметану с лимонным соком и измельчен-
Средний пучок зелени петрушки ными листьями петрушки.
Котлеты рыбные
500 г филе рыбы Рыбное филе вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом
200 г пшеничного хлеба дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, перец,
2–3 ст. л. панировочных сухарей крахмал, перемешать.
2 ст. л. растительного масла Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать в су-
2 лимона харях.
Зелень укропа Обжарить котлеты на масле до образования румяной корочки.
Крахмал
На гарнир подать рассыпчатый рис или жареный картофель.
Оформить зеленью и ломтиками лимона.
Соль
Яблочный пирог
Пшеничная мука Маргарин взбить с сахаром до образования пышной массы, доба-
5–6 яблок вить сметану, яйца и гашенную уксусом соду. Массу перемешать
200 г маргарина и всыпать столько муки, чтобы получилось пластичное негустое
2 яйца тесто.
1 стакан сметаны Яблоки, очистив от кожицы и семян, нарезать кубиками, добавить
1 стакан сахара корицу, перемешать, соединить с тестом.
1 ст. л. сахарной пудры Тесто с яблоками выложить в форму, смазанную маслом и посы-
панную сухарями, и выпекать при температуре 200 °C в течение
½ ч. л. соды
20–25 минут.
Готовый пирог охладить и посыпать сахарной пудрой.
2 ч. л. молотой корицы

143
243
343
Бульон рыбный с фрикадельками
400 г филе форели Филе вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, по-
1 головка репчатого лука перчить, добавить рис и перемешать.
1 ст. л. вареного риса Из полученной массы сформовать шарики величиной с грецкий
1 ½ л рыбного бульона орех и припустить их до готовности в небольшом количестве
1 лавровый лист бульона, добавив лавровый лист.
Черный молотый перец При подаче положить в тарелку по 5–6 фрикаделек, залить их
оставшимся бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Соль
В рыбный фарш можно добавлять предварительно размягчен-
ное сливочное масло.
Жаркое из рыбы
400 г филе рыбы Обработанную рыбу нарезать порционными кусками и обжарить
2 головки репчатого лука на масле с обеих сторон до полуготовности.
30 г зеленого лука Уложить рыбу в жаровню, поверх рыбы – нарезанный дольками
2 ст. л. сливочного масла сырой картофель, репчатый лук, нарезанный полукольцами. По-
1 стакан бульона солить, добавить перец, лавровый лист, влить бульон и тушить
5 картофелин на слабом огне до готовности.
Перец горошком
При подаче посыпать рубленым зеленым луком.
Соль
Сочни c творогом
Для теста: Лимон вымыть, обтереть досуха и натереть цедру на мелкой
150 г сливочного масла терке. Масло размять вилкой, добавить сахар и растирать до од-
3 стакана пшеничной муки нородности. Добавить сметану, яйца, соль.
7 ст. л. сметаны (30 %) Постепенно добавить просеянную муку, смешанную с разрыхли-
4–5 ст. л. сахара телем, и замесить тесто.
2 яйца Добавить цедру.
Выложить тесто на припудренную мукой доску, раскатать в пласт
½ ч. л. разрыхлителя для теста
толщиной 7–8 мм. Формочкой вырезать кружки диаметром око-
1 ч. л. соли
ло 10 см.
Цедра ½ лимона
Для начинки творог смешать с сахаром, цедрой и сметаной.
Сахарная пудра На каждый кружок положить 1–2 ч. л. начинки.
Для начинки: Сложить кружок пополам. Края прижать.
300 г жирного творога Разложить сочни на припудренный мукой противень. Смазать
100 г сахара каждый сочень взбитым желтком. Выпекать при температуре
40 г сметаны 180 °C около 35 минут.
Цедра ½ лимона Горячие сочни переложить с противня на тарелку, посыпать са-
харной пудрой и подать.
144
244
344
Бульон с грибными клецками
400 г белых грибов Для бульона кости залить холодной водой и варить 2 часа при
200 г вареной колбасы слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Затем по-
1 яйцо ложить говядину, варить еще 2 часа. За 30 минут до окончания
2 ст. л. растительного масла варки бульон посолить, добавить овощи. Готовый бульон про-
2 ст. л. молотых сухарей цедить.
Соль Для клецек часть грибов мелко нарезать и обжарить на масле.
Оставшиеся грибы отварить.
Для бульона: Колбасу мелко нарезать, соединить со взбитым яйцом, обжарен-
160 г мякоти говядины ными грибами и сухарями. Полученную массу посолить, сфор-
240 г говяжьих костей мовать клецки и отварить их в воде.
¼ моркови К лецки залить кипящим бульоном, добавить вареные грибы
¼ корня петрушки и прогреть 2–3 минуты.
¼ головки репчатого лука Подавать, посыпав рубленой зеленью.
5 стаканов воды
Соль
Отварная рыба с яблоками и хреном

400 г филе судака В воду положить лук, крупно нарезанные морковь и корень пе-
½ л воды трушки, лавровый лист, перец горошком, соль и варить 20 минут.
½ головки репчатого лука Приготовленный отвар процедить.
½ моркови Филе рыбы нарезать порционными кусками, залить горячим
1 корень петрушки пряным отваром, довести до кипения и варить 20–25 минут.
1 лавровый лист Охладить рыбу в отваре.
5–6 горошин черного перца Для соуса яблоки очистить и натереть на мелкой терке, затем
смешать с соусом хрен и поперчить.
Соль
При подаче рыбу уложить на блюдо и полить соусом.
Для соуса: На гарнир подать свежие или маринованные овощи.
2 яблока
2 ст. л. соуса хрен
Соль
Оладьи
450 г пшеничной муки В теплом молоке растворить дрожжи, добавить яйцо, растертое
1 яйцо с сахаром и солью, и при непрерывном помешивании всыпать
450 мл молока или воды муку. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место для
12 г дрожжей брожения.
1 ст. л. сахара для теста Яблоки, очистив от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими лом-
и 3–4 ст. л. для подачи тиками. Перед выпечкой соединить яблоки с готовым тестом
120 г яблок и осторожно перемешать.
3 ст. л. топленого масла Жарить оладьи на смазанной топленым маслом сковороде с тол-
120 г сметаны стым дном. Тесто выкладывать ложкой, смоченной в воде, и жа-
рить оладьи с обеих сторон до образования румяной корочки.
Подать оладьи со сметаной, посыпав сахаром.

145
245
345
Бульон с овощами
4 стакана куриного бульона Коренья и репу нарезать кубиками, лук порубить и спассеровать
1 морковь на масле.
1 корень петрушки Пассерованные овощи залить бульоном и тушить 15 минут. До-
½ репы бавить нарезанные на 3–4 части стручки фасоли, зеленый го-
½ головки репчатого лука рошек, шпинат и продолжать тушить до готовности.
80 г зеленой фасоли При подаче в тарелку положить порцию овощей с бульоном,
и зеленого горошка в котором они тушились, и налить оставшийся бульон.
20 г шпината В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сель-
2 ст. л. сливочного масла дерей, ни лук, ни другие пряности – теряется запах курицы.
Поджарка рыбная
600 г филе рыбы Филе нарезать по 3–5 кусочков на порцию, посолить, поперчить,
1–2 ст. л. пшеничной муки запанировать в муке.
4 головки репчатого лука Лук мелко нарезать. В разогретое масло положить лук, слегка
100 г растительного масла обжарить.
Черный молотый перец Добавить рыбу и жарить до образования корочки. Уменьшить на-
Соль грев и довести рыбу до готовности.
При подаче гарнировать отварными овощами, оформить ли-
моном и зеленью.
Блины красные гречневые

1 ½ стакана гречневой муки Для опары в большую миску влить 1 стакан теплого молока
½ стакана пшеничной муки и развести в нем дрожжи. Добавить просеянную пшеничную
20 г свежих дрожжей муку и 3 ст. л. гречневой. Тщательно вымесить. Накрыть миску
2 стакана молока с опарой полотенцем и оставить в теплом месте на 30–60 минут.
3 яичных желтка В подошедшую опару добавить оставшееся молоко, сахар, соль,
2 яичных белка желтки, масло и оставшуюся гречневую муку. Тщательно вы-
месить. Накрыть миску полотенцем и оставить тесто в теплом
месте на 1–1 ½ часа.
Взбить белки в пышную пену, добавить их в подошедшее тесто
Соль
и аккуратно перемешать сверху вниз.
Растительное масло для жарки Выпекать блины, выливая немного теста на хорошо прогретую
смазанную маслом сковороду, на среднем огне с двух сторон
до золотисто-румяного цвета. Подавать блины горячими.
При выпекании гречневых блинов следует учитывать их лом-
кость и переворачивать на сковороде очень осторожно.

146
246
346
Куриный бульон с сырными шариками
1 кг курицы Курицу разрубить на 3–4 части, залить холодной водой и довести
1 ½ л воды ее до кипения. Снять пену и жир. Варить при слабом кипении
1 морковь 2 часа. За 30 минут до окончания варки добавить петрушку,
½ корня петрушки подпеченные лук и морковь, посолить и варить до готовности.
1 головка репчатого лука Бульон процедить.
100 г куриного филе Куриное филе и предварительно замоченный в молоке хлеб про-
пустить через мясорубку, посолить, смешать с сыром и яичным
100 г тертого твердого сыра
желтком. Из полученной массы сформовать шарики и варить их
в бульоне 5 минут.
100 г батона без корочек
При подаче в тарелки уложить сырные шарики, залить их бу-
½ стакана молока льоном. Посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
Соль
Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 2 ч 30 мин
Рыба по-деревенски
4 мелкие рыбы Мелкую рыбу очистить, удалить внутренности, промыть, запани-
1 ст. л. пшеничной муки ровать в муке и обжарить с обеих сторон на масле.
4 яйца Яйца смешать с молоком, взбить, посолить, поперчить, залить
1 стакан молока рыбу и запечь в духовке.
4 ст. л. сливочного масла При подаче рыбу посыпать измельченной зеленью.
30 г зелени укропа На гарнир подать маринованные огурцы и отварной картофель.
Черный молотый перец Жареная рыба получается вкуснее, если перед жареньем ее
Соль подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипя-
щем растительном масле.
Блины с вишневым кремом

120 г пшеничной муки Яйца слегка взбить, смешать в миске с 2 ст. л. сахара и мукой.
5 ст. л. сахара Взбивая смесь венчиком, постепенно влить молоко, тесто
2 яйца должно приобрести консистенцию жидкой сметаны. Поставить
250 мл молока в холодильник на 30 минут.
200 г консервированной вишни Консервированную вишню откинуть на дуршлаг, дать соку стечь.
без косточек Творог растереть с оставшимся сахаром, перемешать с ягодами.
500 г нежирного творога Сливочное масло растопить на сковороде. Испечь четыре тонких
4 ч. л. сливочного масла блина. На каждый блин поместить по 3 ст. л. творога с вишней,
затем сложить их треугольником.

147
247
347
Бульон с картофельными клецками
1 л мясного бульона Картофель отварить и протереть. Масло растереть с яйцом,
200 г картофеля мукой, перцем и солью, соединить с картофелем и перемешать.
½ яйца Из картофельной массы сформовать шарики, запанировать
1 ст. л. пшеничной муки в муке и варить в подсоленной воде около 10 минут, затем от-
1 ст. л. сливочного масла кинуть на дуршлаг.
Черный молотый перец При подаче положить клецки в тарелку и залить горячим бу-
льоном.
Соль
Отварной картофель будет гораздо вкуснее, если в кипящую
воду добавить пряности или душистую зелень. Например,
укроп, кинзу, лавровый лист.
Рыба под «шубой» из сыра

600 г филе рыбы Филе рыбы посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком
150 г твердого сыра и соевым соусом. Выдержать в холодильнике 30 минут.
100 г топленого масла Сыр натереть на мелкой терке, соединить со взбитыми яйцами.
3 яйца Филе запанировать в муке, затем смочить в яичной смеси. Жарить
½ стакана пшеничной муки в масле до образования золотистой корочки.
1 ч. л. соевого соуса Подавать с рассыпчатым рисом и ломтиками лимона, оформив
4 ломтика лимона зеленью.
Черный молотый перец Жарить рыбу можно, тщательно упаковав ее в фольгу, и по-
местить в духовку на 15–30 минут. Чтобы рыба была хорошо
Соль
обжарена, надо открыть сверху фольгу и подержать в горячей
духовке до полной готовности.
Оладьи из тыквы
400 г мякоти тыквы Тыкву натереть на крупной терке. Смешать муку и яйца, доба-
2 яйца вить сахар и соль по вкусу, влить кефир, перемешать. Добавить
¾ стакана пшеничной муки в тесто тыкву и еще раз перемешать.
¼ стакана кефира На разогретую, смазанную маслом сковороду ложкой выложить
Растительное масло оладьи, подравнивая края.
Сахар Жарить оладьи на медленном огне с двух сторон до готовности,
аккуратно переворачивая их лопаткой.
Соль

148
248
348
Бульон рыбный с пельменями
Для бульона: Для бульона рыбьи головы разрубить на части, залить холодной
1 ½ кг рыбьих голов водой, довести до кипения, снимая пену. Добавить корень пе-
1 ¼ л воды трушки, лук, соль и варить 40–50 минут при слабом кипении.
1 корень петрушки Готовый бульон процедить.
1 головка репчатого лука Яйцо смешать с водой и солью, влить смесь в муку и замесить
Соль тесто. Завернуть его в пищевую пленку и выдержать 20–25 минут.
Для фарша филе пропустить через мясорубку вместе с луком.
Для пельменей: Рыбную массу посолить, поперчить, добавить сливочное масло
150 г пшеничной муки и перемешать до получения однородной массы.
250 г филе горбуши Тесто разрезать на куски, затем раскатать в жгуты толщиной
1 яйцо в 1–1 ½ см. Жгуты нарезать небольшими кусочками и раскатать
2 ст. л. воды в тонкие круглые сочни. На середину сочней чайной ложкой
½ головки репчатого лука уложить фарш. Края сочней соединить, защипнуть, придавая
1 ст. л. сливочного масла изделиям форму полумесяца. Пельмени варить в кипящей под-
Черный молотый перец соленной воде 5–7 минут.
Соль При подаче в тарелку положить пельмени, залить их бульоном
и посыпать рубленой зеленью.
Рыба, запеченная по-русски

600 г рыбы с кожей без костей Для соуса муку спассеровать на маргарине без изменения цвета.
600 г картофельного пюре Охладить и влить небольшими порциями при непрерывном по-
2 ст. л. маргарина мешивании бульон. Проварить в течение 10–15 минут.
30 г сыра Кусочки рыбы посыпать солью и перцем, кожу надрезать.
1 ст. л. сливочного масла На смазанную маргарином порционную сковороду налить
700 мл рыбного бульона немного приготовленного белого соуса, на середину уложить
1–2 ст. л. пшеничной муки кусочек рыбы, а вокруг отсадить из кондитерского мешка кар-
тофельное пюре. Продукты залить соусом, посыпать тертым
Зелень петрушки или укропа
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке при температуре
170–180 °C до образования золотистой корочки.
Соль
Подавать в этой же сковороде, поставив ее на тарелку и оформив.
Гречневые оладьи с медом

½ стакана гречневых хлопьев В глубокую миску высыпать гречневые хлопья, соль, вбить яйцо
¼ ч. л. соли и добавить мед, слегка взбить смесь и залить молоком. Выжать
1 яйцо лимонный сок и оставить на 15–20 минут, чтобы хлопья слегка
1 ¼ стакана пшеничной муки набухли.
2 ст. л. меда Просеять в миску муку вместе с содой, слегка перемешать вил-
1 ½ стакана холодного молока кой. Смесь должна остаться немного комковатой. Добавить мас-
ло и перемешать.
Сок 1 дольки лимона
В широкой сковороде разогреть растительное масло и пожарить
½ ч. л. соды
оладьи. Готовые оладьи сложить на горячую тарелку стопочкой.
1 ст. л. оливкового масла
Подавать со сгущенкой или с вареньем.

149
249
349
Щи из молодой капусты со свининой
700 г свинины Свинину вымыть, положить в кастрюлю с 2 ½ л холодной воды,
1 кочан белокочанной капусты довести до кипения. Снять пену и варить на среднем огне под
1 головка репчатого лука неплотно закрытой крышкой около 2 часов.
1 морковь Лук, морковь, картофель и чеснок очистить. Лук и морковь на-
3 картофелины резать соломкой, чеснок – тонкими пластинами. Картофель
150 г томатов в собственном соку нарезать брусочками и положить в миску с холодной водой.
С капусты снять верхние листья. Кочан нашинковать, удалив ко-
3 зубчика толченого чеснока
черыжку. Разогреть в сотейнике растительное масло, обжарить
1 пучок укропа
лук и морковь. Добавить размятые томаты вместе с выделив-
1 пучок петрушки
шимся соком, тушить 5 минут. Снять с огня.
1 лавровый лист Свинину вынуть из бульона, нарезать небольшими кусочками. Бульон
2 ст. л. растительного масла процедить и довести до кипения. Картофель отбросить на дуршлаг
Сметана и добавить в кипящий бульон вместе с капустой, варить 10 минут.
Черный молотый перец Положить в щи обжаренные овощи и варить еще 10 минут. При-
Соль править солью и перцем. Зелень мелко нарезать. Добавить в щи
лавровый лист, чеснок и зелень. Снять с огня и оставить под
крышкой на 25 минут. Подавать со сметаной.
Рыба, запеченная с грибами и картофелем

600 г филе рыбы Филе рыбы нарезать на порционные куски, посолить, запани-
60 г свежих грибов ровать в муке и обжарить с обеих сторон на части топленого
3 отварные картофелины масла до золотистого цвета. Грибы нарезать ломтиками, лук –
1 головка репчатого лука соломкой и поджарить на топленом масле. Яйца отварить и на-
20 г зелени укропа резать кружочками.
1 ст. л. пшеничной муки На сковороду налить немного сметанного соуса, положить жа-
4–5 ст. л. топленого масла реную рыбу, а вокруг нее – ломтики отварного картофеля.
На рыбу уложить поджаренные грибы и лук, ломтики яйца и за-
лить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром,
2 яйца
сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
2 ст. л. тертого сыра Подавать, посыпав измельченной зеленью укропа.
1 стакан сметанного соуса
Соль
Трубочки с творожной начинкой

12 готовых блинов Для начинки взбить масло с сахаром, желтки смешать с ли-
1 стакан молока монной цедрой. Обе смеси понемногу растереть с творогом
1 яичный желток и сметаной. Добавить изюм. Взбить белки с ванильным сахаром
50 г сахара и ввести в творожную массу.
Смазать маслом форму для запекания. Разложить по блинам тво-
рожную начинку, скатать блины трубочкой, разрезать пополам
250 г творога
по диагонали. Положить блины в форму. Слегка взбить жел-
3–4 ст. л. размягченного ток с сахаром и молоком. Залить этой смесью блинчики. За-
сливочного масла
пекать в разогретой до температуры 180 °C духовке в течение
20–25 минут, затем посыпать сахарной пудрой.
2 яичных желтка
3 яичных белка
1 ч. л. тертой цедры лимона
75 г изюма
1 ст. л. ванильного сахара
Сахарная пудра

150
250
350
Щи из кислой капусты
500 г говядины на косточке В кастрюлю с водой положить мясо, довести до кипения. Убавить
½ кг квашеной капусты огонь, положить корень сельдерея, 1 луковицу и 1 морковку.
4 картофелины Варить 1 час 30 минут. Квашеную капусту нарезать кусочками.
2 головки репчатого лука Разогреть в сотейнике половину сливочного масла, положить ка-
2 моркови пусту, 1 ст. л. томатной пасты, посыпать тмином и тушить под крышкой
50 г корня сельдерея 30 минут. Оставшуюся луковицу и морковь мелко нарезать. В ско-
2 ст. л. томатной пасты вороде разогреть растительное масло, положить овощи, посыпать
1 ст. л. пшеничной муки молотым черным перцем, семенами укропа и обжарить 5–7 минут.
2 ст. л. сливочного масла Добавить томатную пасту, готовить еще 4 минуты. Снять с огня.
и 1 ст. л. растительного масла Картофель нарезать кубиками, зелень измельчить, чеснок разда-
По 1 щепотке семян тмина и укропа вить. Мясо вынуть из бульона и нарезать кусочками. Бульон про-
3 зубчика чеснока цедить в чистую кастрюлю и довести до кипения. В сковороде
По 5 веточек укропа и петрушки разогреть сливочное масло и обжарить муку.
1 лавровый лист В бульон положить нарезанное мясо, картофель и варить
4–5 горошин душистого перца 10 минут. Добавить заправку, тушеную капусту, поджаренную
Перец муку, чеснок, лавровый лист и перец. Довести до кипения и ва-
Соль рить 6 минут. Посолить, положить зелень и прогреть. Снять
с огня, накрыть и дать настояться.
Рыба, тушенная с майонезом

1 ½ кг филе рыбы с кожей Филе нарезать порционными кусками. Лук нарезать кольцами
(треска, минтай, навага) и обжарить на масле.
2 головки репчатого лука В жаровню налить немного масла, уложить рыбу в один-два слоя,
2 ст. л. растительного масла сверху положить жареный лук.
250 г майонеза Залить рыбу майонезом и тушить под крышкой при слабом на-
Черный молотый перец греве 30–40 минут. В конце приготовления посолить и попер-
Соль чить.
При подаче рыбу выложить на тарелку и полить образовавшимся
при тушении соусом.
Гарнировать картофелем, отварными овощами, ломтиком ли-
мона. Оформить зеленью.
Мешочки с яблоками и изюмом

125 г пшеничной муки Яйца, молоко, минеральную воду, соль, сахар соединить, посте-
2 яйца пенно ввести муку и взбить до однородной массы. Оставить
125 мл молока тесто на 30 минут.
125 мл минеральной воды Выкладывать тесто небольшими порциями на разогретую сково-
1 ст. л. топленого масла роду и жарить блинчики на масле до золотистого цвета.
1 ст. л. сахара Яблоки, очищенные и нарезанные дольками, припустить, затем
охладить, добавить изюм и сахар.
1 щепотка соли
В центр блинчика выложить начинку и придать форму мешочка,
Для начинки: закрепив стебельком мяты или мелиссы.
5 яблок При подаче посыпать блинчики сахарной пудрой.
3 ст. л. изюма

151
251
351
Щи петровские из квашеной капусты
2 кг говядины с костью Морковь, корень петрушки и ½ головки лука нарезать и обжарить.
200 г копченой грудинки Мясо поместить в кастрюлю вместе с обжаренными овощами
200 г варено-копченой ветчины и косточкой от грудинки, залить водой. Довести до кипения и ва-
1 куриная грудка рить 1 час. Положить куриную грудку и готовить еще 30 минут. За
1 головка репчатого лука 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и перец.
1 морковь Мясо вынуть. Бульон процедить, довести до кипения.
Грудинку нарезать кусочками. Оставшийся лук нарезать полу-
1 корень петрушки
кольцами. Капусту мелко нарезать. Грудинку обжарить. Добавить
лук и готовить еще 2 минуты. Положить капусту, тушить без
200 г квашеной капусты
крышки, помешивая, на среднем огне 10 минут. Отваренную
1 ст. л. пшеничной муки говядину, куриную грудку и ветчину нарезать. Обжарить муку,
1 ч. л. сахара добавить 3–4 ст. л. бульона и сахар, перемешать, снять с огня.
Черный перец горошком В кастрюлю с кипящим бульоном положить нарезанные мясные
Соль продукты и тушеную капусту, влить капустный сок. Готовить
Сметана для подачи 20 минут. Добавить мучную смесь и соль. Перемешать и варить
еще 5 минут. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться.
Подавать со сметаной и свежей зеленью петрушки.
Рыбные толченики
500 г свежей рыбы Рыбу разделать, зачистить от кожи и костей, пропустить через
1 ст. л. пшеничной муки мясорубку, добавить муку, соль, перец и половину раститель-
2 ст. л. растительного масла ного масла.
½ головки репчатого лука Из хорошо вымешанной массы сформовать шарики и отварить
Черный молотый перец их в подсоленной воде. Лук нарезать полукольцами и обжарить
Соль в оставшемся масле.
При подаче полить растительным маслом с жареным луком.
Толченики будут вкуснее, если положить в фарш мелко наре-
занный и слегка обжаренный лук.
Яблочные оладьи
4–5 яблок Яблоки испечь и протереть через сито.
1 стакан пшеничной муки В полученное пюре добавить муку, дрожжи, сахар, соль и 2 ст. л.
3 ст. л. сахара масла.
10 г прессованных дрожжей Замесить тесто и поставить в теплое место.
½ стакана растительного масла Когда тесто поднимется, выпечь оладьи на разогретом масле.
5 ст. л. меда Подавать оладьи к чаю, полив медом.
Соль

152
252
352
Щи суточные
750–800 г свиной рульки Вскипятить 3 л воды, добавить 1 луковицу, 1 морковку, корень пе-
500 г квашеной капусты трушки и стебли. Положить рульку, довести до кипения, умень-
2 луковицы репчатого лука шить огонь и варить 2 ½ часа. За 10 минут до окончания варки
2 моркови добавить лавровый лист и горошины черного перца.
1 корень петрушки Оставшиеся лук и морковь нарезать соломкой, обжарить, мелко
4 зубчика чеснока порубить. Квашеную капусту также мелко порубить.
Вынуть из кастрюли рульку. Мясо снять с кости и мелко нарезать.
200 г пшена
Бульон процедить в чистую кастрюлю и довести до кипения.
1 пучок стеблей укропа и петрушки
Добавить в бульон капусту, варить 10 минут. Положить рубленое
мясо, обжаренный лук с морковью, варить еще 10 минут.
6–8 горошин черного перца Обжарить томатную пасту, добавить в щи, перемешать. Довести
50 г томатной пасты до кипения и варить на сильном огне 5 минут. Добавить в щи
2 ст. л. растительного масла пшено и варить 10 минут. Листики укропа и петрушки нарезать,
Соль чеснок измельчить. Приправить щи солью, положить измель-
ченную зелень и чеснок, снять с огня. Дать остыть под крышкой.
Поставить в холодильник до следующего дня. Перед подачей разо-
греть, не доводя до кипения. Подавать со сметаной.
Рыба в сметанном тесте

6 кусочков рыбного филе Из муки, яиц и сметаны замесить тесто, добавить приправы.
(по 100–150 г) Нагреть сковороду. Кусочки рыбы обмакнуть в тесто и обжарить
2 ст. л. растительного масла в масле, периодически переворачивая.
Зелень для украшения Когда рыба подрумянится со всех сторон, выложить на большое
Сметана блюдо, посыпать рубленой зеленью и полить сметаной.
Для теста: Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением.
2 яйца
Соль
Перец
Сахар
Хворост
½ стакана молока Просеять муку. Добавить сахар, затем все остальное. Замесить
3 яичных желтка тесто. Раскатать тесто как на лапшу.
1 ст. л. сметаны Вырезать полоски длиной около 15 см. В середине сделать над-
1 ст. л. сахара рез и вывернуть концы полоски в разрез.
¼ ч. л. соли Жарить в разогретом растительном масле в тяжелой кастрюле
2 1/ 5 стакана муки или фритюрнице. Кидать хворост в масло маленькими порция-
ми. Когда он всплывет и станет золотистого цвета, вынуть и раз-
Растительное масло для жарки
ложить на бумажные салфетки, чтобы масло впиталось.
Сахарная пудра для посыпки
Выложить на блюдо горкой и посыпать сахарной пудрой. В сахар-
ную пудру можно добавить ванилин.

153
253
353
Щи по-уральски
500 г квашеной капусты Капусту слегка прогреть с частью масла, добавить томатное
1 ст. л. растительного масла пюре, бульон и тушить 30–40 минут.
100 г моркови В кипящий бульон всыпать перебранную и промытую крупу. До-
100 г репчатого лука вести до кипения.
2 зубчика чеснока Добавить пассерованные лук и морковь, варить до готовности.
40 г крупы (рис, пшено, овсяная) Готовые щи можно заправить растертым с солью чесноком.
При подаче положить сметану и посыпать рубленой зеленью.
100 г томатного пюре
1 ½ л мясного бульона Щи из квашеной капусты солить нужно уже после того, как ка-
80 г сметаны пуста сварится, иначе их легко пересолить.
Карп, запеченный со сметанным соусом

1 карп (весом около 1 кг) Промыть и почистить рыбу. Изнутри и снаружи натереть солью
5 ст. л. пшеничной муки и перцем. Обвалять в муке.
4 ст. л. оливкового масла Разогреть на сковороде 2 ст. л. сливочного масла. Нарезать 1 го-
200 г грибов ловку лука полукольцами. Обжарить на масле, посолить, выло-
3 ст. л. сметаны жить на дно сотейника.
2 головки репчатого лука На большой сковороде обжарить карпа по 3 минуты с каждой
1 стакан белого вина стороны на среднем огне, без крышки.
Переложить карпа в сотейник, накрыть крышкой, влить вино. По-
солить слегка и посыпать перцем.
Разогреть духовку до температуры 200 °C. Поставить карпа, за-
Соль
пекать до готовности.
Для соуса разогреть оставшееся масло. Обжарить лук и грибы.
Всыпать 2 ст. л. муки, все хорошо перемешать. Добавить ½ ста-
кана воды, вскипятить и довести до загустения, добавить сме-
тану. Посолить и приправить перцем.
Вынуть карпа, полить соусом.
Сырники
250 г творога Растереть яйцо с сахаром, добавить соль, муку, ванилин,
5 ст. л. пшеничной муки творог. Замесить тесто.
3 ст. л. сахара Скатать 5–6 шариков. Шарики прижать, чтобы получились пыш-
¼ ч. л. соли ные лепешки. Обвалять слегка в муке.
1 яйцо Жарить в разогретом растительном масле на среднем огне
5 г ванилина по 5 минут с каждой стороны.
Растительное масло

154
254
354
Постные кислые щи
500 г квашеной капусты Отжатую квашеную капусту залить ½ л кипятка, добавить то-
40 г сушеных грибов матную пасту, посолить, перемешать и тушить на слабом огне
2 моркови 2 часа. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками, обжа-
2 головки репчатого лука рить на растительном масле. Муку подрумянить. За 15 минут
40 г томатного пюре до окончания тушения капусты добавить обжаренные овощи,
20 г пшеничной муки а за 5 минут до готовности – подрумяненную муку. Грибы за-
мочить в холодной воде на 3–4 часа. Затем отварить в 1 л воды
40 мл растительного масла
в течение 30 минут.
Готовые грибы вынуть и мелко порубить. Соединить в кастрюле
и петрушки
капусту, нарезанные грибы, залить грибным бульоном и варить
еще 40 минут. Дать настояться в тепле.
4 зубчика чеснока
Перед подачей на стол добавить зубчики чеснока, растертые
с солью, посыпать зеленью.
Отжатый капустный рассол можно применять для заправки
различных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока.
Карп, жаренный в сметане

400 г свежего карпа Карпа очистить. Обрезать филе с кости. Нарезать полосками.
4 ст. л. сметаны Обжарить куски рыбы на растительном масле на среднем огне.
1 пучок свежей петрушки Жарить по 3 минуты с каждой стороны.
Растительное масло Добавить сметану, посолить, поперчить, накрыть крышкой. Ту-
Черный молотый перец шить около 10 минут на слабом огне.
Соль Готовую рыбу посыпать свежей зеленью петрушки.
Чтобы рыба при жарке не развалилась, лучше ее солить за
10–15 минут до приготовления.
Пастила из брусники
4 стакана брусники Бруснику выложить в эмалированный или керамический горшок
1 стакан сахара и держать в разогретой до температуры 60–90 °C духовке
до полного размягчения.
Распаренную таким образом бруснику протереть через сито.
Ягодное пюре взбить с сахаром до полного его растворения.
Выложить получившуюся массу на противень, выстеленный
пергаментом. Слой должен быть не толще 3–4 мм (оставшуюся
массу отложить). Поставить противень в духовку, разогретую
до температуры 40–60 °C, для подсыхания на пару часов.
На подсохший слой выложить новый и снова подсушить. Всего
должно быть 3–5 слоев.
Готовую пастилу нарезать дольками и хранить в сухом месте.
В пастилу можно добавить немного пряностей, например ко-
рицу, мускатный орех или гвоздику.

155
255
355
Грибные щи с перловой крупой
¼ небольшого корня сельдерея Сушеные грибы промыть, залить 1 стаканом холодной воды
2 ст. л. перловой крупы и дать постоять 30 минут. Грибной настой процедить и сохра-
150 г квашеной капусты нить, грибы еще раз промыть под проточной водой.
30 г белых сушеных грибов Перловую крупу промыть. Положить в кастрюлю перловку
3 ст. л. растительного масла и грибы, влить грибной настой и 1 л воды. Довести до кипения,
1 пучок нарезанной свежей петрушки посолить и варить 40 минут.
В разогретую глубокую сковороду влить растительное масло,
положить нарезанный соломкой сельдерей и квашеную капусту.
Тушить на маленьком огне под крышкой до мягкости.
Переложить тушеную капусту в кастрюлю с грибами и перловкой.
Готовить 10 минут. Подавать, посыпав измельченной петрушкой.
Классический русский омлет

2 яйца Зелень измельчить. Взболтать яйца с молоком в небольшой
½ стакана молока миске, не взбивая, добавить зелень.
½ ч. л. сливочного масла Поставить сковороду на средний огонь и, дать ей прогреться.
½ ч. л. растительного масла Добавить масло. Увеличить огонь до максимума и, когда масло
½ пучка зелени петрушки начнет пениться, влить яйца.
½ пучка зелени укропа Наклоняя сковороду в разные стороны, дать смеси растечься
ровным слоем. Поставить на огонь на 5 секунд, снять сковороду,
наклонить под углом 45°, подцепить лопаткой схватившийся
край омлета и сдвинуть к середине – на его место стечет жидкая
часть из центра. Сделать то же самое с противоположным краем.
Повторить эту операцию еще пару раз, чтобы схватилась вся по-
верхность. Подавать сразу же.
Если заменить четверть молока водой – омлет получится бо-
лее легким.
Десерт маковый
50 г мака Вскипятить молоко с маком, охладить. Желатин замочить и рас-
50 мл молока пустить на водяной бане.
2 яичных белка Белки взбить с сахаром до устойчивой пены, добавить оставший-
25 г желатина ся сахар, перемешать.
1 стакан сметаны Сметану соединить со сливками, ввести желатин, подготовлен-
1 ¼ стакана сливок ный мак и взбитый белок.
Приготовленную маковую смесь выложить в формочки, охладить
200 г кураги
до застудневания. (В качестве формочек можно использовать
яичную скорлупу.)
2 ст. л. клюквенного сиропа
Для соуса курагу замочить в холодной воде, затем залить ее 1 ста-
каном горячей воды и варить до полного разваривания. Курагу
измельчить блендером и перемешать с сиропом.
При подаче мусс выложить из формочек на блюдо, полить абри-
косовым соусом.

156
256
356
Похлебка из соленых грибов
1 стакан соленых грибов Мелко нарезать грибы, репу, морковь и капусту.
¼ кочана капусты Все ингредиенты положить в кастрюлю, залить холодной водой,
1 репа довести до кипения и варить до полного размягчения репы
1 морковь и капусты.
1 корень петрушки Поджарить на сухой сковороде муку до светло-коричневого
1 ст. л. пшеничной муки цвета, добавив несколько ложек бульона, тщательно размешать,
чтобы не было комков, и влить в похлебку. Еще раз тщательно
перемешать и прогреть до кипения.
Пока похлебка варится, мелко нарезать лук. Подавать горячую
похлебку, посыпав луком.
Крокеты из яиц
8 яиц Белки 7 вареных яиц порубить, посолить, смешать с горячим
120 г ветчины молочным соусом (оставив немного) с добавлением сырого
200 г густого молочного соуса желтка и дать остыть. Желтки вареных яиц порубить, добавить
3 ст. л. панировочных сухарей к ним мелко нарезанную ветчину и заправить небольшим коли-
200 г томатного пюре чеством молочного соуса с добавлением сырого яичного белка.
2 стакана растительного масла Из белковой массы сформовать лепешки, уложить на них желт-
15 г зелени петрушки ковый фарш и сформовать шарики величиной с крупный
грецкий орех. Смочить шарики в льезоне, запанировать в су-
20 г льезона
(см. Дополнительные рецепты) харях и обжарить во фритюре.
40 г листьев зеленого салата При подаче положить крокеты на листья салата, оформить зе-
ленью петрушки. Отдельно подать томатный соус.
Соль
Цукаты из груш
1 кг груш Очищенные от сердцевины груши сварить целиком, половинками
900 г сахара или четвертинками в подкисленной воде в течение 8–15 минут,
3 стакана воды затем охладить в холодной воде, после чего залить горячим си-
1 г лимонной кислоты ропом, приготовленным на грушевом отваре, и дать настояться
3–4 часа.
Снова варить 2–4 минуты и опять дать настояться 10–12 часов.
Варку с перерывами повторить 3–4 раза, пока плоды не станут
прозрачными.
Для цукатов надо использовать груши, которые медленно раз-
вариваются.

157
257
357
Капустная похлебка с птицей
300 г мяса утки или курицы Мясо утки хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками,
250 г квашеной капусты поместить в кастрюлю, влить 1 л холодной воды и поставить
1 морковь на огонь. Морковь и сельдерей очистить, нарезать брусочками.
50 г корневого сельдерея Квашеную капусту нашинковать. Довести до кипения, добавить
2 картофелины квашеную капусту, морковь и сельдерей. Вновь дать закипеть,
50 г бекона варить 10 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками сред-
него размера, добавить в кастрюлю. Шпик нарезать мелкими
1 ст. л. муки
кубиками, слегка обжарить на сковороде, добавить муку, пере-
мешать. Когда картофель будет почти готов, добавить заправку
из шпика и муки. Готовить еще 2–3 минуты.
Подать, заправив черным молотым перцем.
Зразы картофельные
1 ½ кг картофеля Грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа. Воду сцедить, грибы
1 яйцо промыть еще раз, залить водой, в которой они замачивались,
3 головки репчатого лука и варить до готовности без соли. Готовые грибы нарезать мел-
60 г сушеных грибов кими кубиками.
2 ст. л. маргарина Лук порубить и обжарить на маргарине. Добавить нарезанные
80 г панировочных сухарей грибы и жарить все вместе. Фарш заправить солью и перцем.
3–4 ст. л. растительного масла Картофель отварить. Воду слить, картофель протереть горячим.
Добавить яйцо, соль и перемешать.
Для соуса: Сформовать массу в виде лепешек. На середину каждой уложить
½ головки репчатого лука фарш, края соединить. Запанировать их в сухарях. Обжарить
250 г сметаны на масле в сковороде до золотистой корочки.
1 ч. л. пшеничной муки Для соуса лук порубить и обжарить на масле. Добавить муку
1 ч. л. растительного масла и обжаривать еще 2 минуты. Влить 2 ст. л. грибного бульона и до-
Черный молотый перец вести до кипения. Добавить сметану, перемешать и снова дать
Соль соусу закипеть.
При подаче зразы уложить на тарелки, полить соусом и оформить
зеленью.
Яблоки печеные с медом и орехами

900 г яблок У яблок выемкой удалить сердцевину.
240 г меда Уложить яблоки на противень или сковороду, добавить немного
90 г грецких или кедровых орехов воды и запекать при температуре 170 °C в течение 15–20 минут,
чтобы в середине они оставались жесткими. Готовые яблоки
охладить и уложить на блюдо.
Мед растопить и добавить в него рубленые орехи.
При подаче яблоки полить медом с орехами.

158
258
358
Борщ сибирский
160 г свеклы Фасоль замочить на 8 часов в холодной воде, промыть, залить
40 г картофеля свежей горячей водой, сварить до готовности без соли.
40 г фасоли Лук, нарезанный соломкой, спассеровать в половине нормы
40 г моркови масла, добавить нарезанную соломкой морковь, положить то-
30 г томатного пюре матное пюре и прогреть. Свеклу нарезать соломкой, слегка
2 зубчика рубленого чеснока обжарить в оставшемся масле, добавить немного бульона, сахар
и тушить до размягчения. В конце положить пассерованные
10 г сахара
с томатом овощи.
В кипящий бульон ввести капусту, дать закипеть, добавить кар-
тофель, нарезанный кубиками, и варить 10 минут. Положить
40 г репчатого лука тушеную свеклу, вареную фасоль, чеснок и специи. Варить еще
120 г говяжьего фарша 10 минут. Дать настояться.
Капуста белокочанная Пропустить фарш и лук через мясорубку, добавить яйцо, воду,
Зелень рубленая соль, перец, взбить. Сформовать фрикадельки и отварить их
Черный молотый перец в подсоленной воде. При подаче заправить сметаной и посы-
Соль пать зеленью.
Картофель запеченный
8 картофелин Картофель разрезать пополам и, смазав срезы маслом, уложить
200 г твердого сыра его на противень выпуклой стороной вниз. Запекать в течение
2 яйца 40 минут при температуре 225 °C.
4 ст. л. растительного масла Сыр натереть на терке, смешать с яйцами, посолить, поперчить.
2 ч. л. семян кунжута, тмина Выложить массу на запеченные картофелины. Посыпать семе-
и подсолнечника нами подсолнечника, кунжута, тмина и поставить еще на 5 минут
Красный молотый перец в духовку.
Черный молотый перец Подавать с овощным салатом, посыпав рубленой зеленью.
Соль Если печь картофель в кожуре, его следует помыть с помощью
щетки, ополоснуть чистой водой – и кожура будет съедобной.
Яблоки, запеченные с сухофруктами

4 яблока Для начинки курагу и чернослив замочить в холодной воде, затем
4 кураги отварить в этой же воде около 5 минут. Нарезать сухофрукты
2 чернослива без косточек мелкими кубиками, смешать с рублеными орехами, сахаром
8 орехов фундук и маслом.
8 орехов миндаль У яблок удалить семенные коробочки с частью мякоти. Сбрызнуть
4–5 ст. л. сахара яблоки лимонным соком.
Наполнить яблоки начинкой и уложить на смазанный маслом
1–2 ст. л. сливочного масла
противень, подлить немного воды. Яблоки посыпать сахаром
1 лимон
и запекать при температуре 180 °C так, чтобы в середине они
остались твердыми.
Подавать яблоки можно как горячими, так и холодными.

159
259
359
Борщ черниговский
100 г мякоти говядины Отварить фасоль.
100 г свеклы Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, добавить часть
90 г кабачков жира, немного бульона, сахар, томатное пюре и тушить до полу-
2 яблока готовности.
2 картофелины В оставшийся бульон положить нарезанный брусочками карто-
1 головка репчатого лука фель, нашинкованную капусту и варить 15–20 минут.
Добавить нарезанные брусочками поджаренные кабачки, фасоль,
2 ст. л. фасоли
свеклу, пассерованный лук, нарезанные соломкой яблоки, лом-
1 ст. л. томатного пюре
тики помидора, пряности, соль и варить до готовности.
1 ст. л. жира
При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки, отдельно
1 ст. л. сметаны подать сметану.
4 стакана бульона
1 помидор
150 г белокочанной капусты
Уксус (3 %), зелень петрушки, сахар,
пряности, соль
Картофель с квашеной капустой

6 картофелин Картофель очистить, сварить в подсоленной воде и приготовить
500 г квашеной капусты картофельное пюре с добавлением молока.
350 г варено-копченой корейки Лук нарезать кольцами, корейку – кубиками, смешать и обжарить
1 головка репчатого лука на сливочном масле. Приправить черным перцем и солью, влить
½ стакана молока вино и тушить в течение 10 минут.
1 ст. л. сливочного масла Духовку предварительно нагреть до температуры 200 °C. В сма-
½ стакана белого вина занную маслом форму слоями выложить корейку, картофельное
пюре и квашеную капусту, смазать сметаной, посыпать красным
1 стакан сметаны
перцем и запекать около 40 минут.
Мускатный орех
Красный молотый перец
Соль
Яблоки, запеченные с кремом

4 яблока Приготовить заварной крем, охладить его. Изюм замочить
1 пакетик заварного крема на 30 минут, затем воду слить, изюм соединить с кремом.
2 ст. л. изюма без косточек У яблок срезать верхнюю и нижнюю части, вынуть часть мякоти.
2 ст. л. белого вина Яблоки посыпать ванильным сахаром, залить вином, прогреть
½ стакана смородинового варенья и охладить.
2 яичных белка Подготовленные яблоки уложить на противень. В вино добавить
варенье, довести смесь до кипения и выпарить до половины
первоначального объема.
Сок 1 лимона
Яичные белки взбить в пену с сахаром и лимонным соком.
Ванильный сахар
Яблоки наполнить заварным кремом, сверху выложить взбитый
белок и запекать около 10 минут.
При подаче яблоки уложить на блюдо, оформить соусом, сахар-
ной пудрой и листиками мяты.

160
260
360
Борщ с мясными пельменями
2 средние свеклы Замесить однородное крутое тесто. Накрыть салфеткой и оста-
2 моркови вить на 30–40 минут.
1 головка репчатого лука Свеклу и морковь натереть, лук и чеснок измельчить. В кастрюле
1 зубчик чеснока обжарить на растительном масле лук и морковь. Добавить
2 ч. л. лимонного сока свеклу и лимонный сок, перемешать и тушить под крышкой
10 минут. Влить 1 ½ л воды, довести до кипения. Травы связать
По 1 веточке зелени (базилик, сельде-
рей, петрушка, эстрагон, тимьян) ниткой и добавить в борщ вместе с чесноком и лавровым ли-
1 лавровый лист стом. Приправить солью и перцем, готовить еще 5 минут. Снять
с огня, накрыть крышкой и дать настояться.
Для начинки лук пропустить через мясорубку вместе с фаршем.
Соль
Добавить 1–2 ст. л. воды, посолить, поперчить, перемешать.
Для пельменей: Тесто раскатать и нарезать небольшими квадратами. В середину
400 г фарша из говядины и свинины каждого квадрата выложить по 1 ч. л. начинки. Слепить пель-
1 головка репчатого лука мени. Отварить пельмени в подсоленной воде. Затем вынуть
1 1/ 3 стакана пшеничной муки и разложить по тарелкам. Из кастрюли удалить букет из трав.
1 яйцо Разлить борщ в тарелки и сразу подавать.
Соль
Картофель с лососем
400 г филе лосося Филе лосося и картофель нарезать ломтиками, посолить, попер-
1 лимон чить.
400 г картофеля Уложить рядами в смазанную маслом форму, пересыпая каждый
½ стакана панировочных сухарей ряд сухарями.
1 ч. л. горчицы Масло взбить с горчицей, полить им рыбу и картофель, запекать
2 ст. л. растительного масла до готовности.
Перед подачей оформить зеленью и лимоном.
Соль Чтобы очищенный картофель не потемнел, необходимо дер-
жать его в холодной воде целыми клубнями.
Яблоки, печенные с брусникой

5 яблок Из яблок удалить сердцевину, а образовавшиеся углубления за-
5 ст. л. сахара полнить брусникой с сахаром.
5–6 ст. л. брусники Яблоки уложить на противень, подлить немного воды и запечь
2 ст. л. сахарной пудры в духовке.
При подаче посыпать сахарной пудрой

161
261
361
Рассольник из куриных потрошков
500 г куриных потрошков Потроха очистить от пленок, промыть, поместить в кастрюлю
3 соленых огурца с водой и довести до кипения. Снять пену, посолить, уменьшить
½ стакана огуречного рассола огонь и варить 10 минут. Вынуть потроха из бульона. Бульон про-
3 картофелины цедить. Потроха нарезать, вернуть в бульон, довести до кипения.
1 морковь Морковь, сельдерей и лук нарезать тонкой соломкой и обжарить
1 головка репчатого лука в разогретом растительном масле. Положить овощи в кастрюлю
с бульоном и немного проварить.
50 г корневого сельдерея
С огурцов снять кожицу, сложить ее в сотейник, залить 1 ста-
3 ст. л. риса
каном кипятка и варить 10 минут. Отвар процедить. Огурцы
нарезать соломкой, положить их в отвар, туда же влить рассол.
Соль Довести до кипения и снять с огня.
4 горошины черного перца Картофель очистить, нарезать соломкой, добавить в суп и варить
2 горошины душистого перца в течение 5 минут. Рис промыть теплой водой, положить в суп.
Растительное масло для обжаривания Добавить огурцы вместе с отваром, лавровый лист и горошины
перца. Посолить по вкусу. Варить 10 минут. Снять с огня и раз-
лить по тарелкам. Подавать со сметаной.
Картофель, фаршированный грибами

2 кг картофеля Картофель хорошо промыть, запечь в кожице и, немного охладив,
1 головка репчатого лука очистить. Аккуратно вырезать внутреннюю часть.
1 ч. л. пшеничной муки Грибы промыть и нарезать. Отварить в небольшом количестве
3 ст. л. сливочного или растительного воды около 5 минут.
масла Для соуса муку подсушить до появления запаха каленого ореха,
900 г свежих грибов охладить, развести частью грибного бульона до консистенции
Молотые сухари или тертый сыр жидкой сметаны и проварить.
для посыпки Лук мелко порубить, спассеровать на масле в течение 5–7 минут,
Черный молотый перец добавить грибы и обжарить все вместе. Посолить, поперчить,
Соль влить грибной соус и перемешать.
Заполнить клубни фаршем. Поместить их на смазанный маслом
противень, посыпать тертым сыром или сухарями и запекать
при температуре 220 °C до образования корочки.
При подаче картофель посыпать рубленой зеленью.
Количество порций: 12 Калорийность:  Время приготовления: 1 час
Яблоки в тесте
5 кисло-сладких яблок Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать на продолго-
½ стакана сахара ватые кусочки толщиной 1–1 ½ см, обсыпать сахаром и корицей,
1–2 ч. л. корицы обмакнуть в жидкое тесто, приготовленное из муки и вина с до-
1 ½ стакана пшеничной муки бавлением воды, и жарить во фритюре.
½ стакана вина При подаче посыпать сахарной пудрой или сахаром.
1 стакан растительного масла

162
262
362
Рассольник постный с луком-пореем
4 соленых огурца Вскипятить 1 ½ л воды, посолить. Картофель, морковь и корень
4 картофелины сельдерея очистить, нарезать кубиками среднего размера и по-
1 морковь ложить в кастрюлю с кипящей водой. Готовить 7 минут. Добавить
50 г корня сельдерея рис.
1 стебель лука-порея Лук-порей вымыть. Зеленую часть нарезать небольшими ква-
½ стакана риса дратами, белую – тонкими кольцами. Добавить в суп и готовить
3 минуты.
Огурцы очистить от кожуры, нарезать и ввести в рассольник.
1 пучок рубленого укропа
Довести суп до кипения, уменьшить огонь и готовить в течение
10 минут. Снять с огня, добавить нарезанную зелень, приправить
Соль солью и перцем. Накрыть крышкой и дать настояться.
Картофель, запеченный в духовке

2 кг мелкого картофеля Картофель очистить, разрезать вдоль на две половинки, поло-
4 ст. л. майонеза жить в большую кастрюлю, посолить, поперчить, добавить май-
1 ст. л. рубленой зелени укропа онез. Кастрюлю закрыть крышкой и встряхнуть.
6 ст. л. растительного масла Разогреть духовку до температуры 250 °C. Хорошо смазать разо-
1 стакан сметаны гретый противень растительным маслом.
Черный молотый перец Разложить картофель и запекать в течение 30–40 минут.
Соль
За пять минут до готовности посыпать рубленой зеленью укропа.
Подавать на стол, полив сметаной.
Курага со взбитыми сливками

200–250 г кураги Сушеную курагу перебрать, промыть, залить горячей водой и до-
200 г взбитых с сахаром сливок вести до кипения, оставить для набухания на 1 час, затем отки-
50 г жареных орехов нуть на дуршлаг.
Тертый темный шоколад Курагу положить в креманки, сверху выложить взбитые с сахаром
сливки, посыпать измельченными жареными орехами и тертым
шоколадом.

163
263
363
Овощной рассольник с грибами
50 г сухих белых грибов Перловую крупу промыть, залить 2 стаканами воды и оставить
5 соленых огурцов на ночь. Промыть, залить свежей холодной водой, отварить
и 1 стакан огуречного рассола в течение 15 минут, воду слить. Сухие грибы размолоть. Крупу
4 картофелины и молотые грибы положить в кастрюлю, залить 2 л воды, довести
1 морковь среднего размера до кипения и варить еще 35 минут.
70 г корня сельдерея Овощи очистить. Морковь и корень сельдерея натереть на
1 корень пастернака крупной терке. Пастернак и картофель нарезать кубиками. Лук
2 ст. л. растительного масла и корень петрушки мелко нашинковать. В сковороде разогреть
1 стакан перловой крупы растительное масло. Лук обжарить. Добавить морковь, корень
1 сушеный корень петрушки сельдерея и петрушки. Готовить, помешивая.
Картофель и пастернак положить в кастрюлю с перловкой.
Варить 7 минут. Огурцы очистить от кожицы, нарезать куби-
ками и добавить в суп. Положить обжаренные коренья, варить
6 горошин душистого перца 10 минут. Укроп и петрушку промыть, измельчить, положить
1 пучок укропа и петрушки в суп вместе с горошинами душистого перца и лавровым ли-
стом. Влить рассол от огурцов, варить еще 5–7 минут, снять
с огня. Дать настояться под крышкой.
Количество порций: 8 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 30 мин.
Картофельная бабка с мясом

1 кг картофеля Картофель опустить в кипящую подсоленную воду и отварить
2 яйца до готовности. Воду слить, картофель, не давая ему остыть, раз-
3 ст. л. молока мять. Добавить масло, горячее молоко, яйца и перемешать.
3 ст. л. сливочного масла Лук мелко нарезать, обжарить на масле до прозрачности, доба-
Соль вить мелко нарезанные грибы и жарить вместе 10 минут.
Влить воду или бульон и тушить еще 10 минут.
Для фарша:
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с грибами и луком,
200 г мякоти вареной говядины
посолить, поперчить.
2 головки репчатого лука В смазанную маслом и обсыпанную сухарями глиняную форму
300 г грибов положить сначала картофельное пюре, на него – слой мясного
3 ст. л. растительного масла фарша с грибами и луком, сверху – снова картофельное пюре.
3 ст. л. бульона или воды Бабку посыпать сухарями и, разложив сверху кусочки масла,
4 ст. л. панировочных сухарей запекать 15 минут при температуре 230 °C до образования ру-
2 ст. л. сливочного масла мяной корочки.
Черный молотый перец Готовую бабку разрезать на порции и подавать со свежими или
Соль консервированными овощами и острым соусом.
Желе клюквенное
200 г клюквы Клюкву перебрать, промыть, размять, отжать сок и поставить его
1 стакан сахара в холодильник.
4 стакана воды Мезгу залить горячей водой и варить при слабом кипении
30 г желатина 5–10 минут. Отвар процедить, добавить сахар и предварительно
замоченный в холодной воде набухший желатин. Размешать
до полного растворения и довести до кипения.
В этот сироп влить клюквенный сок, процедить, охладить до тем-
пературы 15–20 °C и разлить в формочки.

164
264
364
Рассольник с грибами
50 г сухих белых грибов Грибы замочить в теплой кипяченой воде на 10 минут. Отбросить
4 картофелины на дуршлаг, настой процедить. Положить грибы в кастрюлю,
1 морковь влить 1 ½ л холодной воды и довести до кипения. Добавить очи-
1 головка репчатого лука щенный корень петрушки и варить 10 минут, после чего корень
1 корень петрушки петрушки удалить.
4 соленых огурца Очистить картофель, морковь и лук. Нарезать овощи неболь-
шими кубиками, так же нарезать соленые огурцы.
½ стакана огуречного рассола
Разогреть в сотейнике растительное масло. Обжарить морковь
4 веточки петрушки
и лук.
Добавить обжаренные овощи в кастрюлю с грибами. Варить 4 ми-
3 бутона гвоздики нуты.
Растительное масло для обжаривания Положить лавровый лист и гвоздику.
Всыпать нарезанный картофель и варить 10 минут. Добавить
огурцы, рассол и грибной настой. Довести суп до кипения
и сразу же снять с огня. Петрушку измельчить и добавить в суп.
Перемешать и разлить по тарелкам.
Подавать со сметаной.
Картофельная запеканка по-деревенски

500 г картофеля Фарш обжарить на растительном масле, непрерывно помешивая,
250 г мясного фарша чтобы он приобрел рассыпчатую консистенцию. Муку подсу-
1 ст. л. пшеничной муки шить, развести 1 стаканом холодной воды, соединить с фаршем,
1 ст. л. растительного масла добавить лавровый лист, посолить, поперчить, перемешать и ту-
3 помидора шить 10 минут.
100 г сметаны Картофель нарезать тонкими ломтиками и выложить 1/3 в сма-
100 г тертого сыра занную жиром форму. Сверху распределить ½ мясного фарша,
выложить следующий слой картофеля и затем оставшуюся часть
фарша.
Помидоры нарезать кружками, уложить на запеканку, чередуя их
Соль
с ломтиками картофеля.
Запеканку полить сметаной, посыпать сыром и запекать в те-
чение 45 минут при температуре 200 °C.
Желе лимонное
2 лимона Лимоны обдать кипятком. Из одного лимона выжать сок, натереть
½ стакана сахара цедру, а другой очистить и нарезать тонкими кружочками.
1 стакан воды Вскипятить воду с сахаром, растворить в ней предварительно за-
25 г желатина моченный набухший желатин, добавить сок лимона и натертую
цедру.
На дно блюда влить несколько ложек желе, положить кружочки
лимона и дать застыть.
Затем залить их остальным желе и охладить.

165
265
365
Рассольник домашний
750 г мясного бульона Морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать на топленом
100 г вареного мяса масле. Капусту, корень сельдерея и петрушки нашинковать
100 г белокочанной капусты тонкой соломкой. Картофель нарезать брусочками.
180 г картофеля Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками наи-
60 г соленых огурцов скосок и припустить в небольшом количестве мясного бульона.
и огуречный рассол В кипящий бульон положить капусту, довести до кипения, до-
20 г корня сельдерея бавить картофель, белые коренья. Через 5 минут добавить пас-
1 морковь серованные морковь, лук и припущенные огурцы. Заправить
1 головка репчатого лука специями и варить до готовности.
1 корень петрушки Готовый рассольник заправить процеженным и прокипяченным
огуречным рассолом.
20 г топленого масла
При подаче положить в рассольник кусочки вареного мяса, за-
править сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Соль
Картофельная запеканка с грибами и чесноком

5 картофелин Форму для запекания натереть разрезанным зубчиком чеснока
300 г грибов и смазать маслом.
3 ст. л. растительного масла Уложить в форму нарезанный тонкими кружками картофель.
1 зубчик чеснока На картофель уложить слой нарезанных ломтиками грибов, по-
1 ст. л. панировочных сухарей солить, полить маслом. Затем уложить слой картофеля и полить
Соль его маслом.
Посыпать запеканку панировочными сухарями. Запекать
40–50 минут при температуре 180 °C.
При подаче оформить запеканку зеленью.
Сливочное желе
3 стакана сливок (10 %) Желатин растворить в теплой воде, всыпать в него сахар, ванилин,
/3 стакана сахара
2 натертый миндаль, довести до кипения и процедить через сито.
10–12 орехов горького миндаля Сливки вскипятить, охладить до температуры 18–20 °C, соединить
Ванилин с сиропом, помешивая, остудить.
15 г желатина Заполнить массой форму и поставить в холодное место.
¾ стакана воды

166
266
366
Рассольник с гречневой крупой
3 картофелины Овощи нарезать кубиками.
1 морковь Огурцы припустить в небольшом количестве воды. Остальные
1 головка репчатого лука овощи отварить, положив сначала морковь, потом лук, затем
2 ст. л. гречневой крупы корень сельдерея, петрушки и последним – картофель.
½ корня петрушки Добавить огурцы, гречневую крупу и варить до готовности.
½ корня сельдерея Приправить маслом, посолить. Добавить лавровый лист и до-
вести до кипения.
5 стаканов воды
При подаче посыпать зеленью.
4 соленых огурца
Зелень
Соль
Оладьи картофельные
2 кг картофеля Очищенный картофель натереть на мелкой терке, добавить яйца,
6 яиц муку, соль, перец, соду. Хорошо размешать.
2 ст. л. пшеничной муки Готовую массу сразу жарить на раскаленной с маслом сковороде
½ ч. л. соды до образования румяной корочки, выкладывая ложкой неболь-
120 г растительного или топленого шими порциями.
масла Подавать по 3–4 штуки на порцию, поливая маслом или сме-
Зелень таной. Оформить веточками зелени.
Черный молотый перец Чтобы картофель, протертый для приготовления оладий, не
Соль потемнел, в него вливают немного горячего молока.
Сметана или сливочное масло
для подачи
Мусс из яблок и яиц

400 г яблок Яблоки очистить и натереть на мелкой терке.
5 ст. л. сахарной пудры Взбить в пышную пену яичные белки с сахарной пудрой, добавить
3 яичных белка замоченный и растворенный в горячей воде желатин и взбивать
2 ч. л. желатина с протертыми яблоками, пока мусс не начнет застывать.
¼ стакана воды Поставить в холодное место на 1–2 часа.

167
267
367
Солянка рыбная по-домашнему
700 г рыбы Рыбу промыть, очистить и разделать на филе с кожей без костей.
1 головка репчатого лука Из костей и голов сварить бульон с добавлением лука и мор-
600 г картофеля кови. Процедить.
300 г соленых огурцов Оставшийся лук нарезать полукольцами и спассеровать на части
150 г томатного пюре масла. Отдельно спассеровать с маслом томатное пюре. Со-
100 г моркови леные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками
и припустить.
100 г сливочного или топленого
масла В кипящий рыбный бульон опустить картофель, нарезанный доль-
Зелень укропа и петрушки ками, кусочки рыбы и варить 10 минут. Добавить пассерованный
1 лимон лук, томатное пюре, огурцы, специи и варить еще 5 минут.
При подаче добавить мелко нарезанную зелень и ломтик лимона.
Перец горошком
Соль
Рулет картофельный
1 1/ 3 кг картофеля Картофель сварить, обсушить и протереть горячим.
1 головка репчатого лука Для фарша лук мелко нарезать и спассеровать на масле. Капусту
1 ст. л. растительного масла мелко нашинковать, прогреть до мягкости. Яйца мелко порубить.
500 г белокочанной капусты Овощи соединить с яйцами, добавить соль, перец, рубленую зе-
3 вареных яйца лень укропа.
2 ст. л. сметаны На пищевую пленку или мокрую салфетку выложить карто-
фельную массу в виде прямоугольника слоем 2 см. На середину
уложить фарш.
Соль
С помощью салфетки соединить края картофельной массы и пе-
Укроп
реложить рулет на смазанный маслом противень швом вниз.
Поверхность смазать сметаной, нанести рисунок и запечь рулет.
При подаче рулет нарезать на порции, оформить зеленью. От-
дельно подать сметану.
Чтобы на старом картофеле при варке не появлялись синие
пятна, в воду можно добавить немного уксуса.
Медовый мусс
4 яйца Отделить белки от желтков.
1 стакан меда Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. Эту смесь
проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая,
затем снять с огня и охладить.
Белки взбить в густую пену и смешать с охлажденными желтками.
Выложить мусс в вазочки и охладить.

168
268
368
Уха из семги
1–1 ½ кг семги Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Филе снять
1 головка репчатого лука с кости, нарезать порционно, накрыть и поставить в холодное
1 лук-порей (белая часть) место. Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить
1 зубчик чеснока водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену.
4 веточки свежей петрушки Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Белую часть лука-
2 веточки сельдерея порея вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очи-
стить и нарезать тонкими пластинами. Зелень связать в пучок.
1 ч. л. сушеного тимьяна
В бульон добавить овощи, зелень и соль. Влить вино, довести
250 мл белого сухого вина
до кипения. Варить на маленьком огне без крышки 30 минут.
За 10 минут до готовности положить лавровый лист и черный
1 болгарский перец перец. Вынуть голову, хвост, плавники и овощи. Положить в бу-
2 яичных белка льон филе и готовить еще 7 минут. Переложить филе в миску.
Соль Бульон процедить и вернуть на огонь.
Взбить белки с 5 кубиками измельченного льда. Ввести белки
в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять с огня и оста-
вить на 10 минут. В тарелки положить по 1–2 куска филе семги,
разлить бульон. Украсить тонкими кружками лимона и зеленью.
Картофельные котлеты с треской

500 г трески Картошку сварить в мундире. Очистить и нарезать небольшими
1 головка репчатого лука кубиками.
500 г картофеля Рыбу мелко порубить. Смешать рыбный фарш с картошкой,
1 пучок свежей петрушки свежей мелко нарезанной петрушкой и горчицей.
2 ст. л. сладкой горчицы Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Добавить
1 яйцо к картошке и фаршу. Сыр натереть и также добавить к картошке.
100 г сыра Добавить сырое яйцо и все хорошо перемешать. Посолить и по-
перчить.
Сформовать котлетки, обвалять в муке и обжарить по 3–4 минуты
с каждой стороны.
2 ст. л. оливкового масла Подавать с соусом тартар (см. Дополнительные рецепты).
для жарки
Соль
Манная каша на клюквенном соке

1 стакан манной крупы Клюкву промыть (мороженой дать оттаять), потолочь и отжать
2 стакана клюквы (можно мороженой) сок. Выжимки залить 4 стаканами воды, поварить 5 минут и про-
Сахар цедить. В отвар добавить сахар и довести до кипения.
Манную крупу развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и,
помешивая, варить, пока не получится густая каша.
Горячую кашу разлить на противень, дать остыть. Нарезать на ку-
ски и подавать со сливками.

169
269
369
Уха рыбацкая
800 г рыбной мелочи (ерш, окунь) В кастрюлю положить рыбную мелочь, лук, петрушку, залить
300 г очищенной щуки 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить
По 500 г очищенных судака и лосося 30 минут. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон
1 вареная картофелина процедить, рыбу удалить.
1 головка репчатого лука Щуку, судака и лосося нарезать крупными кусками и отварить
1 корень петрушки в бульоне в течение 20 минут, снимая пену. Картофель очистить,
нарезать брусочками и добавить в бульон, варить еще 10 минут.
Приправить солью, перцем, лавровым листом, снять с огня. Дать
настояться под крышкой. Влить водку и разлить уху по тарелкам.
Черный перец горошком
Добавить мелко нарезанную зелень.
Соль
1 пучок укропа и зеленого лука
100 г водки
Картофельная запеканка с рыбой и грибами

3–4 картофелины Сварить картофель целиком до готовности.
200 г шампиньонов Лук мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. Добавить
1 головка репчатого лука к нему грибы и жарить еще 5 минут.
3 ст. л. каперсов Рыбу нарезать небольшими кубиками. Сваренный картофель
300 г рыбы (трески или наваги) нарезать маленькими кубиками. Смешать картошку с рыбой,
2 ст. л. майонеза луком, грибами и каперсами. Посолить и поперчить.
½ стакана молока Выложить в форму для запекания. Смешать майонез с молоком,
полить картофель с рыбой. Сверху посыпать натертым сыром.
100 г твердого сыра
Запекать в течение 35–40 минут при температуре 200 °C.
2 ст. л. оливкового масла
Соль
Творожный крем
200 г творога Размягченное сливочное масло растереть с яичными желтками
1–2 ст. л. сахара до образования однородной массы.
или 200 г сладкой творожной массы Творожную массу или творог протереть, добавить сахар и тща-
4 яичных желтка тельно перемешать. Ванилин растворить в небольшом количе-
40 г сливочного масла стве горячей воды и влить в приготовленную яично-масляную
Ванилин смесь и тщательно вымешать.
Ягоды Готовый крем отсадить в креманки, украсить ягодами или ореха-
Орехи ми. Отдельно подать кисель и ягоды.
Количество порций: 6 л Калорийность:  Время приготовления: 2ч

170
270
370
Калья из курицы
400 г курицы Курицу отварить до готовности, нарубить по 2–3 куска на порцию.
160 г соленых огурцов Лук нарезать кольцами и спассеровать, добавить корни пе-
60 г корня петрушки трушки и сельдерея. Огурцы нарезать кружочками, припустить
80 г корня сельдерея в небольшом количестве воды.
1 ½ головки репчатого лука Муку спассеровать без масла, развести небольшим количеством
100 г ветчины рассола и ввести в бульон.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками, положить в бульон, до-
бавить лук и коренья, огурцы и довести до готовности. В конце
варки добавить кусочки курицы.
4 ломтика лимона
При подаче в тарелку положить кружочек лимона без цедры, по-
1 ст. л. пшеничной муки сыпать зеленью. Отдельно подать сметану.
Зелень
Картошка, жаренная с грибами в сметане

6 картофелин среднего размера Картошку отварить, нарезать кружочками (можно не чистить).
250 г шампиньонов На сковороде разогреть сливочное масло. Добавить картошку
3 ст. л. сливочного масла и обжарить до образования корочки.
3 зубчика чеснока Грибы нарезать дольками. Добавить грибы к картошке и обжа-
4 ст. л. сметаны рить еще несколько минут.
1 пучок свежей петрушки Добавить сметану, посолить, поперчить, накрыть крышкой и ту-
Перец
шить 5–10 минут.
За пару минут до окончания готовки добавить мелко нарезанную
Соль
петрушку и чеснок.
Варенец
1 л нестерилизованного молока Молоко и сливки смешать в широкой, лучше глиняной, по-
200 мл нестерилизованных сливок суде, поставить ее в разогретую до 170 °C духовку. Готовить
(22 %) 3–5 часов, каждый час уменьшая температуру духовки на 10 °C –
½ стакана нестерилизованной но не ниже чем до 130 °C. Молоко должно увариться на треть
жирной сметаны и стать кремовым. Когда на поверхности молока образуются
румяные пенки, опускать их ложкой на дно и размешивать. По-
вторить несколько раз. Одну пенку выложить на тарелку.
Отлить 1 стакан готового молока, остудить до комнатной темпе-
ратуры, смешать со сметаной.
Топленое молоко разлить по стаканам или порционным гор-
шочкам, остудить до 35–40 °C, в каждую порцию влить закваску
со сметаной. Сверху положить по кусочку пенки. Держать в те-
плом месте, пока не сквасится.
Готовый варенец поставить в холодильник.
Подавать холодным или комнатной температуры, с сахаром, ме-
дом, корицей и сдобными сухарями.

171
271
371
Калья рыбная
1 кг жирной рыбы Рыбу при необходимости выпотрошить, очистить, промыть и по-
(палтус, лосось, форель) ложить в кастрюлю. Залить рыбу холодной водой, довести до ки-
150 г икры любой речной пения, снять пену и варить на небольшом огне 30 минут.
или морской рыбы, свежей Вынуть из готового бульона рыбу, удалить кости, мякоть разо-
или малосольной
брать на небольшие куски. Бульон процедить. Икру растереть
1 головка репчатого лука до пастообразного состояния и добавить в бульон.
3 соленых огурца Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам. Мякоть мелко
1 стакан огуречного рассола нарезать. Лук нарезать тонкими кольцами. Положить огурцы
Черный молотый перец и лук в кастрюлю. Влить рассол, поперчить.
Лимон Довести бульон до кипения и варить на слабом огне. При подаче
добавить ломтики лимона.
Гречаники
1 стакан гречневой крупы Крупу залить кипящей водой, на среднем огне довести до ки-
3 стакана воды пения, посолить, уменьшить огонь до минимума и варить, плотно
4 ст. л. пшеничной или гречневой закрыв кастрюлю крышкой, около 1 часа.
муки В горячую кашу добавить муку и тщательно размешать. Горячую
1 ч. л. соли смесь выложить на смазанный маслом противень или форму
Растительное масло для обжаривания для запекания слоем около 1 ½ см. Разровнять кашу лопаткой.
Поставить противень в нежаркую (120–130 °C) духовку для под-
сушивания на 10 минут, затем вынуть и остудить.
Готовые гречаники нарезать небольшими прямоугольниками
и обжарить в масле со всех сторон до золотистого цвета.
Квас домашний
25 г дрожжей Ржаные сухари выложить в один слой на противень и поставить
100 г изюма в заранее разогретую до температуры 200 °C духовку на 15 минут.
3 л воды Выложить сухари в широкую кастрюлю. Воду вскипятить. Залить
1 кг ржаных сухарей сухари кипятком, накрыть полотенцем и оставить на 3–4 часа.
100 г сахара Настой слить через сито в отдельную посуду, добавить в него са-
100 г меда хар и дрожжи. Накрыть полотенцем и оставить бродить 1 сутки.
Квас процедить. Добавить тертый имбирь, мед и изюм. Разлить
200 г корня имбиря
или 100 г хрена по бутылкам и закупорить. Хранить в холодильнике.
Делая домашний квас, можно использовать самые разные
добавки – например, мелиссу, листья черной смородины
и вишни, сухофрукты и ягоды.
Количество порций: 3 л Калорийность:  Время приготовления: 26 ч

172
272
372
Гороховая похлебка
½ кг ветчины Горох замочить в холодной воде на 8 часов. Вода должна покры-
1 стакан сухого гороха вать горох все время замачивания. Затем откинуть на сито.
1 средняя репа Репу, морковь, лук и корень петрушки (сельдерея) нарезать
1 головка репчатого лука некрупными ломтиками. Сложить набухший горох, ветчину
1 средний корень петрушки и ломтики овощей и кореньев в кастрюлю с толстым дном, за-
или сельдерея лить холодной, довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь
1 морковь и варить при небольшом кипении около 3 часов. За 30 минут
Семена тмина, зелень укропа до готовности посолить и добавить растертый в ступке тмин.
Соль Перед подачей вынуть ветчину из кастрюли, нарезать неболь-
шими кусками и вернуть обратно. Посыпать измельченным
укропом и подавать. Похлебку можно подавать с сухариками.
Грибы по-строгановски
500 г шампиньонов Грибы промыть, обсушить. Разрезать каждый гриб пополам,
2 головки репчатого лука крупные шампиньоны разрезать на 4 части. Лук очистить, на-
4 ст. л. сметаны резать тонкими полукольцами. Разогреть в сковороде ½ сли-
1 ст. л. томатной пасты вочного масла. Обжарить лук. Добавить грибы и готовить до зо-
1 ч. л. пшеничной муки лотистого цвета.
2 ст. л. сливочного масла Для соуса сметану разогреть, добавить обжаренную на сли-
Соль
вочном масле муку и перемешать, добавить томатную пасту
и снова перемешать. Соус должен получиться светло-розового
цвета. Снять с огня, не доводя до кипения.
Влить соус в сковороду с грибами и луком. Прогреть, не доводя
до кипения. Сразу же подать к столу.
Квас яблочный
700 г яблок Нарезанные яблоки проварить 3–5 минут, в конце варки доба-
3 л воды вить сахар.
300 г сахара В охлажденный до комнатной температуры и процеженный от-
30 г прессованных дрожжей вар добавить разведенные в теплой воде дрожжи.
Оставить квас для брожения на 12–14 часов, затем разлить по бу-
тылкам.

173
273
373
Суп фасолевый постный
80 г сушеных белых грибов Накануне замочить фасоль, через 12 часов сварить ее до готов-
1 головка репчатого лука для бульона ности в подсоленной воде. Грибы промыть в теплой воде, замо-
200 г фасоли чить на 2 часа в 2 л холодной, затем в ней же и варить. Добавить
80 г моркови очищенный и разрезанный пополам лук и варить 1 час при
1 головка репчатого лука слабом кипении. Процедить готовый бульон, промыть грибы
1 картофелина холодной водой и мелко нашинковать. Положить в бульон мор-
ковь, лук и картофель, нарезанные кубиками, варить 10 минут.
80 г тыквы
Добавить фасоль, нарезанную кубиками тыкву и варить до готов-
1 рубленый пучок зелени
ности. Перед подачей посыпать зеленью.
Грибы с картофелем и сметаной

500 г грибов Грибы очистить, промыть, обсушить и нарезать ломтиками.
(белые, маслята, шампиньоны) Лук нарезать и обжарить на части масла 5–7 минут. Добавить
600 г картофеля грибы и жарить все вместе.
2 головки репчатого лука Картофель нарезать брусочками, обсушить и обжарить на остав-
300 г сметаны шемся масле до полуготовности.
3–4 ст. л. сливочного масла Добавить грибы, посолить и заправить сметаной. Закрыть посуду
Соль крышкой и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Белый квас
1 стакан молотого Солод и муку заварить 1 л кипящей воды, тщательно вымешать,
неферментированного ржаного переложить получившееся сусло в глиняную или чугунную по-
солода суду и тщательно размешать. Когда сусло остынет до темпе-
½ стакана гречневой или пшеничной ратуры 37–38 °C, добавить закваску и немытый изюм. Накрыть
муки
и оставить при комнатной температуре на 24 часа.
1 ч. л. готовой дрожжевой закваски Через сутки добавить оставшуюся холодную воду, оставить еще
8–10 шт. изюма на 24–48 часов, в зависимости от интенсивности брожения.
3 л воды Когда квас достигнет необходимой кислоты, его нужно проце-
дить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Плотно закупорить бу-
тыли и поставить в холодильник. Окончательно дозревание
произойдет через 2–3 дня.
Закваску можно приготовить, заквасив 5 граммами свежих
дрожжей стакан жидкого теста и выдержав при комнатной
температуре несколько часов. Такую закваску можно держать
в холодильнике 1–2 недели.

174
274
374
Гороховый суп с картофельными клецками
150 г сушеного гороха Горох замочить на ночь, затем слить, залить 1 ½ л свежей воды,
300 г отварного картофеля поставить на огонь. Довести до кипения, посолить и варить
50 г шпика до мягкости гороха.
2 яйца Картофель растереть, добавить яйца, половину крахмала, соль
1–2 ст. л. пшеничной муки по вкусу и муку, перемешать. Разделить полученное тесто
1 щепотка тертого мускатного ореха на 8 частей, раскатать небольшие тонкие лепешки.
Шпик нарезать небольшими кубиками, обжарить на сковороде.
2 ст. л. крахмала
На середину каждой картофельной лепешки положить 1–2 ку-
Свежий или сушеный майоран
сочка поджаренного шпика, сформовать клецки. Обвалять их
Соль
в оставшемся крахмале, выложить в кастрюлю с горохом, про-
варить 5 минут. Заправить суп мускатным орехом и майораном.
Грибы, жаренные в тесте

20 шампиньонов Грибы отварить в воде с лавровым листом и перцем, обсушить.
½ л воды Из кваса, пива, масла (2 ч. л.), соли и муки приготовить жидкое
½ стакана кваса тесто. Подготовленные грибы с помощью вилки обмакнуть
½ стакана пива в тесто и обжарить в масле при температуре 180 °C до образо-
4 ст. л. пшеничной муки вания корочки.
1 стакан растительного масла Подавать грибы, уложив горкой на тарелку и оформив зеленью.
15 г зелени петрушки и укропа
7 горошин черного перца
Соль
Клюквенный квас
1 кг клюквы Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшуюся мезгу не вы-
4 л воды брасывать, а залить водой, довести до кипения и кипятить, пока
5 стаканов сахара вода не станет красной. Затем охладить до 30–40 °C и процедить
50 г свежих дрожжей через несколько слоев марли в эмалированную, стеклянную
или керамическую емкость.
Добавить отжатый клюквенный сок, сахар и разведенные
в небольшом количестве теплого клюквенного отвара дрожжи.
Все хорошо перемешать и оставить для брожения на сутки.
Разлить по бутылкам, тщательно закупорить и выдержать на хо-
лоде перед подачей.

175
275
375
Грибной суп с курицей и вермишелью
½ курицы Отварить курицу. Луковицу, морковь и зубчик чеснока обжарить,
2 моркови добавить в бульон и готовить 30 минут. За 10 минут до готов-
1 головка репчатого лука ности добавить лавровый лист и горошины черного перца. По-
3 зубчика чеснока солить. Курицу вынуть из бульона, нарезать небольшими кусоч-
1 гвоздика ками. Бульон процедить.
1 лавровый лист Грибы залить кипятком и дать постоять. Слить воду. Переложить
в отдельную кастрюлю, залить 1 стаканом воды и отварить
3–4 горошины черного перца
на среднем огне в течение 20 минут. Оставшуюся морковь
300 г белых грибов
и цукини нарезать пластинами, лук – полукольцами. Зелень вы-
½ цукини
мыть, обсушить и измельчить вместе с чесноком.
200 г вермишели Обжарить в сковороде лук и морковь. Добавить чеснок. Снять
1 небольшой пучок петрушки с огня. В куриный бульон выложить грибы, обжаренные овощи
и зеленого лука
и цукини. Готовить около 5 минут. Добавить зелень.
2 ст. л. растительного масла Вермишель отварить отдельно в кипящей подсоленной воде, от-
и 1 ст. л. сливочного масла
кинуть на дуршлаг и добавить в суп. Положить в суп сливочное
Соль
масло, приправить по вкусу, перемешать. Снять кастрюлю
с супом с огня, накрыть крышкой и дать настояться.
Запеканка из грибов
1 кг свежих грибов Грибы порубить, посолить, поперчить, обжарить в масле. До-
150 г сливочного масла бавить мелко рубленный лук, обжарить все вместе, закрыть
1–2 головки репчатого лука крышкой и тушить до готовности в течение 15 минут.
1 стакан сметаны Влить сметану, прокипятить, добавить часть сухарей, вбить яйца,
4–5 ст. л. молотых сухарей перемешать.
5 яиц Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму,
50 г тертого сыра посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Соль
Свекольный квас
10 г дрожжей Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Выложить в эмали-
1 кг свеклы рованную кастрюлю, долить воды, чтобы она только покрывала
5 л воды свеклу, и тушить до размягчения свеклы, помешивая, на слабом
50 г черствого ржаного хлеба огне 20–25 минут. Затем влить оставшуюся воду, довести до ки-
150 г сахара пения, снять с огня и дать отвару настояться. Остудить отвар
до 30–40 °C, затем процедить.
Добавить в процеженный свекольный отвар ржаной хлеб и раз-
веденные в небольшом количестве теплого отвара дрожжи.
Оставить на несколько дней для брожения в теплом месте. За-
тем квас вновь процедить и охладить.
Использованную для приготовления отвара свеклу можно ис-
пользовать для заправки супов и приготовления других блюд.
Свекольный квас используют для приготовления холодных
летних супов. Если же его использовать в качестве напитка,
в него можно добавить сахар.

176
276
376
Похлебка луковая
5–6 головок репчатого лука Репчатый лук и лук-порей мелко нарезать, растереть с солью
20 г лука-порея и засыпать в кипящий бульон, добавить перец горошком. Когда
20 г зелени петрушки лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить,
20 г зелени сельдерея засыпать измельченную пряную зелень и через 3 минуты снять
20 г зелени укропа с огня. Закрыть крышкой, дать настояться в течение 5 минут.
1 л овощного бульона Подавать похлебку со сметаной и черным ржаным хлебом.
2 ст. л. сметаны Чтобы удалить лишнюю горечь из репчатого лука, его после
6 горошин черного перца резки на некоторое время нужно поместить в холодную воду.
Соль
Запеканка из тыквы
1 кг тыквы Тыкву нарезать кубиками, залить молоком и варить до готов-
80 г манной крупы ности. В готовую тыкву всыпать манную крупу и, помешивая,
500 мл молока варить 10–15 минут. Массу протереть через сито.
9 яиц В кашу добавить изюм, желтки, растертые с солью и сахаром,
120 г сливочного масла перемешать. Белки взбить в устойчивую пену и ввести их
60 г тертого сыра в остывшую массу.
60 г изюма без косточек Приготовленную массу выложить в смазанные маслом и по-
сыпанные мукой формы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
растопленным сливочным маслом и запекать при температуре
Соль
180 °C в течение 20 минут. При подаче запеканку выложить
из форм и оформить зеленью.
Квас из молочной сыворотки

5 л молочной сыворотки Молочную сыворотку вылить в кастрюлю, нагреть на слабом огне
50 г свежих дрожжей до 35–40 °C.
1 стакан сахара Всыпать в сыворотку сахар и добавить разведенные в небольшом
количестве теплой сыворотки дрожжи. Хорошо перемешать
до полного растворения сахара и дрожжей.
Поставить на 6 часов в теплое место для брожения, затем охла-
дить.
Квас из сыворотки прекрасно подходит для окрошки. Его
можно также использовать в качестве напитка, добавив мед
по вкусу.
Количество порций: 5 л Калорийность:  Время приготовления: 7ч

177
277
377
Похлебка русская
60 г перловой крупы Крупу замочить в холодной воде на 3–4 часа. Капусту, картофель
3 картофелины и морковь нарезать кубиками, лук – полукольцами.
1 головка репчатого лука Подготовленные овощи и крупу залить бульоном и варить до го-
100 г капусты товности, за 5 минут до окончания варки добавить нарезанный
1 морковь дольками помидор, посолить.
1 помидор При подаче заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной
зеленью.
1 ½ л говяжьего бульона
10 г зелени укропа или петрушки
Соль
Фаршированные блинчики запеченные

800 г грибов Грибы мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, посолить,
2 стакана пшеничной муки поперчить. Добавить зелень и перемешать.
2 стакана молока Из муки, яиц, молока замесить жидкое тесто. Добавить соль, рас-
2 яйца тительное масло и перемешать. Испечь блинчики, подрумя-
1 ст. л. растительного масла нивая их с одной стороны.
1 ст. л. сливочного масла На подрумяненную сторону блинчиков уложить грибную начинку.
2 ст. л. рубленой зелени укропа Свернуть блинчики конвертиками, уложить в форму, смазанную
маслом и посыпанную половиной сухарей. Смазать сметаной, по-
2 ст. л. тертого твердого сыра
сыпать сыром, смешанным с оставшимися сухарями, и запекать
при температуре 220 °C до образования золотистой корочки.
4 ст. л. панировочных сухарей Отдельно к блинчикам подавать сметану.
Соль
Квас из сушеных яблок

100 г сушеных яблок Яблоки залить кипятком, накрыть крышкой, охладить. Воду слить,
3 г дрожжей добавить в нее сахар, дрожжи и перемешать. Держать в от-
3 ст. л. сахара крытой посуде до появления пены.
Лимонная кислота Напиток перелить в стеклянную посуду и хранить в холодильнике.
4 стакана воды Подавать холодным.

178
278
378
Суп из шампиньонов со сливками
400 г свежих шампиньонов Муку обжарить на масле до светло-коричневого цвета. Грибы
1 ст. л. пшеничной муки промыть, нарезать ломтиками и отварить в 1 ½ л подсоленной
1 ст. л. топленого масла воды.
½ стакана нежирных сливок Соединить процеженный грибной бульон и грибы с обжаренной
10 г зеленого лука мукой, проварить, затем влить сливки, прогреть на слабом огне,
Соль не доводя до кипения, посолить.
Подавать суп горячим с добавлением мелко нарезанного зеле-
ного лука.
Тушеная капуста с колбасой

½ кг копченой колбасы Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке.
½ кочана капусты Обжарить лук и морковь на растительном масле на среднем огне
1–2 моркови до золотистого цвета лука.
1 головка репчатого лука Добавить кусочки колбасы. Обжаривать все вместе еще 2–3 ми-
4 ст. л. томатной пасты нуты.
1 зубчик чеснока Добавить капусту. Все перемешать. Накрыть крышкой и тушить,
1 пучок нарезанной зелени петрушки периодически помешивая. В конце посолить, поперчить, до-
и укропа бавить томатную пасту, измельченный чеснок. Перемешать, по-
2 ст. л. растительного масла сыпать зеленью.
Соль
Ягодный кисель
2 ст. л. крахмала Ягоды размять, добавить полстакана холодной воды, отжать
1 стакан клюквы или смородины через марлю. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды, поста-
¾ стакана сахара вить на огонь и кипятить 5 минут.
Процедить, положить сахар, вскипятить, влить разведенный во-
дой крахмал и, постоянно размешивая, дать закипеть еще раз.
Влить отжатый сок и размешать.

179
279
379
Суп картофельный с овсянкой
5 картофелин Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками.
1 головка репчатого лука Лук нарезать полукольцами и обжарить на масле. Когда лук начнет
4 ст. л. овсяной крупы подрумяниваться, добавить нарезанный картофель, 2 стакана
2 ст. л. сливочного масла воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, периодически
1 ½ л воды помешивая, до полуготовности картофеля.
4 ст. л. сметаны Затем добавить горячую воду, посолить, всыпать промытую крупу
и варить до готовности.
20 г зелени петрушки
Подавать со сметаной и мелко рубленной зеленью.
Соль
Котлеты свекольные
500 г вареной свеклы Свеклу натереть на крупной терке.
100 г репчатого лука Залить стаканом воды, довести до кипения, всыпать манную
100 г творога крупу и варить 15 минут, затем слегка охладить и добавить яйцо.
1 яйцо Лук мелко нашинковать и спассеровать. Подготовленные овощи
2 ст. л. манной крупы смешать с творогом, посолить.
3 зубчика чеснока Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить
3 ст. л. панировочных сухарей на растительном масле.
Подавать со сметаной и зеленью.
Свеклу нужно варить в высокой закрытой кастрюле и опускать
ее в кипящую воду, это предохранит витамин С от разрушения.
Медовый кисель
100–150 г меда В воду добавить гвоздику и лимонную цедру, довести до кипения.
500 мл воды Дать настояться в течение 15–20 минут. Процедить.
1 ст. л. крахмала Вновь довести до кипения, ввести разведенный небольшим ко-
4–6 бутонов гвоздики личеством холодной воды крахмал и вновь дать закипеть, до-
2–3 ч. л. лимонного сока бавить мед и хорошо размешать.
Лимонная цедра Когда кисель немного остынет, добавить лимонный сок, затем
хорошо охладить.

180
280
380
Суп куриный с домашней лапшой
1 ½ кг курицы Курицу залить 2 ½ л воды и сварить бульон.
160 г моркови Вареную курицу разрубить из расчета 2–3 куска на порцию.
40 г корня петрушки В бульон добавить нарезанные соломкой и спассерованные
80 г репчатого лука на жире коренья и лук. Варить 5–8 минут, всыпать лапшу, специи
20 г куриного жира и варить до готовности. В самом конце приготовления положить
240 г домашней лапши в суп куски курицы.
Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Зелень укропа
Перец горошком Чтобы мясо птицы было сочным и белым, перед приготовлени-
Соль ем ее можно натереть лимонным соком.
Запеканка из овощей
4 цукини Нарезать цукини тонкими кружочками. Помидоры ошпарить,
4 помидора снять кожицу, мякоть нарезать дольками.
4 яйца Форму для запеканки натереть чесноком, смазать маслом.
6 ст. л. сметаны Уложить овощи в форму плотными рядами и запекать при темпе-
2 ст. л. сливочного масла ратуре 240 °C в течение 5 минут.
2 зубчика чеснока Яйца смешать со сметаной, пряностями, посолить, поперчить, до-
Порошок карри
бавить измельченный зубчик чеснока.
Залить полученной смесью овощи и запекать еще 20 минут.
Мускатный орех
Черный молотый перец Сырые овощи лучше и дольше сохраняются свежими, если за-
Соль вернуть их в мокрое полотенце.
Яблочный кисель
3 яблока Яблоки нарезать тонкими ломтиками. Залить 4 стаканами воды
½ стакана сахара и варить до готовности.
2 ст. л. крахмала Яблоки достать, протереть, добавить в отвар вместе с сахаром
¼ ч. л. молотой корицы и корицей, прогреть.
Крахмал развести 1 стаканом холодной воды, ввести, непрерыв-
но помешивая, в отвар и довести до кипения. Охладить.
Разлить кисель в бокалы, оформить ломтиками яблока. Подавать
с вафлями.

181
281
381
Суп молочный с овощами
500 мл молока Морковь и капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками,
200 мл воды фасоль – кусочками.
200 г картофеля Морковь спассеровать на масле, залить кипящей водой и варить
100 г белокочанной капусты 5–10 минут. Добавить картофель, фасоль, капусту и варить при
100 г стручковой фасоли слабом кипении.
1 морковь За 5 минут до готовности влить горячее молоко, посолить.
При подаче заправить суп маслом.
1–3 ст. л. сливочного масла
Соль Чтобы при варке овощей сохранялось больше витаминов, за-
кладывать их надо в кипящую воду.
Кабачки «по-русски»
2 небольших кабачка Очищенные кабачки разрезать вдоль на половинки, удалить
300 г белых грибов часть мякоти с семенами.
или шампиньонов Затем половинки кабачков припустить 20 минут в подсоленной
2 головки репчатого лука воде (2 стакана).
100 г вареного риса Грибы варить около 30 минут, затем воду слить, а грибы охладить
1 яйцо и порубить.
3 ст. л. сметаны Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле, добавить
Черный молотый перец грибы и продолжить жарить еще 7 минут.
Соль Для начинки смешать рис, обжаренные грибы и лук, добавить
рубленую зелень, специи и перемешать.
Наполнить половинки кабачков приготовленной начинкой, за-
лить смесью сметаны и яйца и запекать в духовке при темпера-
туре 180 °C в течение 15 минут.
Кисель из кураги
120 г кураги Курагу залить кипящей водой и выдержать 2–3 часа. Полученный
¾ л воды настой вместе с курагой довести до кипения, добавить сахар
4 ч. л. картофельного крахмала и варить 25–30 минут на слабом огне. Отвар процедить, ку-
4 ст. л. сахара рагу протереть через сито. Полученное пюре соединить с от-
варом и довести до кипения. Крахмал развести холодной водой.
Тонкой струйкой, помешивая, влить его в отвар и вновь довести
до кипения.

182
282
382
Суп с гречневой крупой по-деревенски
5 картофелин В кипящий мясной бульон положить очищенный и нарезанный
½ стакана гречневой крупы кубиками картофель, дать закипеть, затем добавить про-
100 г свежих грибов мытую гречневую крупу, нарезанные ломтиками и обжаренные
1 головка репчатого лука на масле грибы и нарезанный кубиками репчатый лук, посолить,
1 ст. л. сливочного масла поперчить и варить до готовности.
1 ½ л мясного бульона Перед подачей в готовый суп положить сметану и посыпать зе-
ленью.
20 г зелени петрушки
Соль
Капустники
750 г белокочанной капусты Капусту мелко нарезать, положить в сковороду слоем не более
100 г тертого сыра 5 см и припустить с добавлением сметаны.
2 ст. л. сметаны Приготовленную массу охладить до температуры 60–70 °C, доба-
2 яйца вить сыр, яйца, соль и тщательно перемешать.
2 ст. л. сливочного масла На раскаленную с топленым или растительным маслом сково-
3 ст. л. топленого или растительного роду ложкой разложить приготовленную массу и обжарить
масла оладьи с обеих сторон до образования румяной корочки.
Зелень укропа или петрушки Подавать со сливочным маслом или сметаной, оформив зеленью.
Соль
Молочный кисель
4 стакана молока В кипящем молоке растворить сахар, влить воду, предварительно
4 ст. л. сахара разведенный молоком крахмал и варить при непрерывном по-
2 ст. л. картофельного крахмала мешивании на слабом огне 10 минут. В конце приготовления
1 стакан воды добавить ванильный сахар.
1 ч. л. ванильного сахара При подаче разлить по стаканам или вазочкам.

183
283
383
Суп с тыквой и молоком
300 г тыквы Тыкву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками.
2 картофелины Помидор вымыть, удалить плодоножку, нарезать аналогичным
1 морковь образом. Лук очистить и нашинковать. Предварительно очи-
1 луковица щенный болгарский перец нарезать кусочками.
1 болгарский перец Картофель и морковь очистить и вымыть. Картофель нарезать
1 помидор кубиками, вместе с подготовленной тыквой залить 3 стаканами
кипящей воды, варить на слабом огне до мягкости.
100 мл молока
Морковь, лук, болгарский перец и помидор обжарить на расти-
для жарки тельном масле, положить в суп, посолить и варить 2–3 минуты.
Соль
Снять кастрюлю с огня, добавить кипяченое молоко, перемешать.
Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
Морковно-тыквенная запеканка
1 кг тыквы Мякоть тыквы и морковь нарезать кубиками, зеленый лук
100 г тертого твердого сыра и порей – кольцами.
250 г моркови Репчатый лук и чеснок порубить и спассеровать на масле. До-
100 г обжаренных семян тыквы бавить морковь, слегка обжарить, положить порей, зеленый
200 мл сливок лук, тыкву и жарить еще 5 минут. Посолить, поперчить, добавить
500 г лука-порея имбирь и половину семян тыквы.
4 яйца Для соуса яйца, сливки и сыр взбить, посолить и поперчить.
Овощи выложить в смазанную маслом форму, залить яичным
соусом, посыпать оставшимися семенами и запекать в течение
1 зубчик чеснока
20 минут при температуре 200 °C.
3 ст. л. растительного масла При подаче разрезать запеканку на порции и оформить зеленью.
1 щепотка молотого корня имбиря
Соль
Шоколадный кисель
4 ч. л. какао-порошка Холодное молоко (2 ст. л.) растереть с какао-порошком и сахаром
2 стакана молока до получения однородной массы.
6 ч. л. сахара Оставшееся молоко вскипятить, добавить шоколадную мас-
1 ст. л. крахмала су, довести до кипения. Тонкой струйкой влить разведенный
в небольшом количестве воды крахмал, прогреть до загустения
и снять с огня.
Подавать с вафлями или печеньем.

184
284
384
Суп картофельный с грибами и черносливом
30–40 г сушеных грибов Сварить грибной бульон, грибы нашинковать.
6–8 картофелин Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном
1 головка репчатого лука масле до мягкости, добавить муку и продолжить пассеровать,
50–100 г чернослива помешивая, 5 минут.
2 ст. л. растительного масла В бульон положить лук, грибы, довести до кипения, добавить
1 ст. л. пшеничной муки нарезанный крупными кубиками картофель, предварительно
замоченный чернослив, посолить и варить до готовности кар-
½ лимона
тофеля.
Зелень
При подаче в тарелки положить ломтики лимона и посыпать
Соль
зеленью.
Капустные котлетки с манкой

1 кочан капусты Капусту разрезать, удалить кочерыжку, нашинковать тонкой со-
¼ стакана растительного масла ломкой.
½ стакана воды или бульона В сотейник или кастрюлю налить масло, воду и молоко, положить
2 ст. л. молока туда капусту и протомить на медленном огне под крышкой, пе-
1 стакан манной крупы риодически помешивая, пока капуста не станет совсем мягкой.
2 яйца При необходимости добавить воду или молоко, чтобы было до-
½ ч. л. соли статочно жидкости на момент добавления манной крупы.
Манную крупу постепенно добавить в капусту, часто разме-
шивая, чтобы не образовалось комков. Варить на слабом огне
Панировочные сухари
10–15 минут, чтобы манка полностью разварилась.
Растительное масло для жарки
Смесь капусты и манки остудить, добавить сырые яйца, соль,
перец и другие приправы. Массу разделать на котлетки, обва-
лять в сухарях и обжарить на масле до румяной корочки.
Подавать со сметаной или другим соусом.
Малиновый компот
500 г малины Воду с сахаром довести до кипения, добавить кардамон и анис,
3 л воды варить 3 минуты.
250 г сахара Малину перебрать, удалить плодоножки и поврежденные ягоды.
3 коробочки кардамона Всыпать в сироп, еще раз довести до кипения и варить 5 минут.
½ ч. л. семян аниса Подавать можно как горячим, так и холодным.
Можно перелить компот в стерилизованные банки, закрыть,
дать остыть и переставить на хранение в темное прохладное
место.

185
285
385
Ботвинья с семгой
1 ½ л белого кваса или кислых щей Щавель, шпинат, свекольную ботву и крапиву тщательно промыть,
500–600 г отварной или сложить в кастрюлю, добавив холодной воды вровень с ли-
малосольной семги, осетрины, стьями. Довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут.
лососины Откинуть отваренные листья на сито, протереть.
400–500 г щавеля, шпината, Огурцы мелко нарезать вместе с луком и укропом. Слегка посо-
крапивы, свекольной ботвы лить и растереть деревянной толкушкой.
2–3 огурца Протертую ботву разбавить холодным квасом или кислыми щами,
1 пучок зеленого лука добавить растертые огурцы с зеленью.
1 пучок укропа Положить в ботвинью лед и подавать с выложенной на тарелку
Соль рыбой, нарезанной тонкими ломтиками. При подаче поставить
Колотый лед на стол блюдце со льдом.
Ботвинья всегда готовится с рыбой. Рыба должна быть мало-
сольная или отварная. Никакого отвара ботвы в русской бот-
виньи быть не должно. Ботва используется только в виде пюре,
а жидкую часть блюда составляют квас или кислые щи.
Капуста, тушенная с яйцом

1 кочан капусты Капусту мелко нашинковать, слегка помять, чтобы она стала мягче.
1 головка репчатого лука На сковороде разогреть ½ сливочного масла, положить капусту
4 ст. л. сливочного масла и жарить, периодически помешивая, на среднем огне так, чтобы
4 яйца она зажарилась, но сока не дала.
2 ст. л. нарезанного свежего укропа Через несколько минут добавить лук, перемешать, убавить огонь
Черный молотый перец и накрыть крышкой. Жарить на слабом огне, помешивая, около
Соль
30 минут. Добавить оставшееся сливочное масло.
Яйца сварить, нарезать кубиками.
За несколько минут до готовности посолить капусту и поперчить.
Добавить нарезанные яйца, хорошо перемешать.
Можно посыпать свежим укропом.
Тыквенно-яблочный компот
300 г тыквы Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать соломкой.
3 яблока Тыкву разрезать, снять кожицу и удалить семена. Мякоть тыквы
1 стакан сахара нарезать соломкой. Залить яблоки и тыкву уксусом, оставить
Сок 1 лимона на 3 часа, помешивая. Затем откинуть на дуршлаг и дать уксусу
½ стакана винного уксуса стечь.
1 стакан яблочного сока В сотейнике смешать лимонный сок с яблочным соком, саха-
ром и гвоздикой, довести до кипения и варить, пока гвоздика
2 бутона гвоздики
не всплывет на поверхность. Добавить маринованные ябло-
ки и тыкву, варить до желаемой степени мягкости фруктов
от 5 до 10 минут.
Готовый компот подавать охлажденным с бисквитным печеньем

186
286
386
Свекольник
800 г свеклы Свеклу вымыть, очистить и нашинковать. Помидоры вымыть, об-
2 помидора дать кипятком, снять кожицу, протереть через сито. Положить
1 л воды свеклу и томатное пюре в кастрюлю, налить 200 мл воды и ту-
2 огурца шить на среднем огне 40 минут, понемногу подливая остав-
8 редисок шуюся воду. Увеличить огонь, довести до кипения. Снять с огня
50 г зеленого лука и дать остыть.
Огурцы, редис, зеленый лук и укроп вымыть, нашинковать и по-
2 веточки укропа
ложить в остывший свекольник. Посолить по вкусу.
1 яйцо
Для заправки яйцо сварить вкрутую, очистить. Желток растереть
Сметана
со сметаной до однородной массы. Переложить в соусник и по-
Соль дать отдельно.
Тушеные кабачки или баклажаны

1 головка репчатого лука Лук, морковь, помидоры и чеснок мелко нарезать. Кабачки очи-
3 моркови стить и нарезать небольшими кубиками.
2–3 помидора Лук, чеснок, и морковь тушить на растительном масле, поме-
500 г кабачков или баклажанов шивая, 5 минут на среднем огне. Добавить помидоры и тушить
2 зубчика чеснока еще 5 минут, помешивая.
¼ стакана нарезанной зелени Добавить кабачки или баклажаны и тушить 5 минут. Посолить, по-
петрушки перчить, добавить томатную пасту. Размешать, закрыть крышкой
2 ст. л. томатной пасты и тушить еще 10 минут на слабом огне.
¼ ч. л. черного молотого перца В конце добавить петрушку.
1 ч. л. соли
Компот из винограда
300 г черного винограда Для сиропа мяту залить горячей водой, довести воду до кипения
5 ст. л. сахара и настаивать 10 минут. Затем добавить сахар.
3 стакана воды Полученный сироп прогреть.
Листья мяты Виноград уложить в бокалы и залить сиропом.

187
287
387
Холодник зеленый
1 кг щавеля Щавель промыть в холодной воде, мелко нарезать и проварить
200–300 г огурцов в 2 л воды не более 5 минут. Охладить.
4 вареных яйца Зеленый лук, огурцы и яичные белки мелко нарезать, желтки
180 г сметаны растереть. Все перемешать, посолить и положить в отвар со ща-
25 г сахара велем.
Зелень укропа Приправить холодник сметаной, сахаром, посолить и посыпать
мелко нарезанной зеленью укропа.
Зеленый лук
Соль
Блины с припеком
1 стакан гречневой муки Для теста в большую миску влить теплое молоко и развести в нем
1 стакан пшеничной муки дрожжи. Добавить просеянную муку. Тщательно вымесить. На-
30 г свежих дрожжей крыть миску с тестом полотенцем и оставить в теплом месте
3 яичных желтка на 30–60 минут.
2 стакана молока Желтки растереть с сахаром и солью, добавить в подошедшее
1 ст. л. сахара тесто и размешать до однородности. Поставить тесто в теплое
2 ст. л. топленого масла место на 1 час. Всю имеющуюся начинку мелко нарезать.
Выпекать блины с одной стороны на среднем огне до золотисто-
8–12 ст. л. готовой начинки
румяного цвета, выливая немного теста на хорошо прогретую,
Соль
смазанную топленым маслом сковородку.
Топленое масло для жарки
После того как блин с одной стороны готов, посыпать непро-
Сливочное масло и сметана печенную сторону 1 ст. л. начинки и аккуратно перевернуть.
для подачи
Можно свернуть блин с начинкой внутри трубочкой и обжарить
со всех сторон.
Подавать блины горячими с растопленным сливочным маслом
и сметаной.
Компот из вишни с курагой

200 г вишни Сахар растворить в воде, довести до кипения, положить курагу,
200 г кураги варить 10 минут, добавить вишню. Вновь довести до кипения,
1 стакан сахара снять с огня и охладить под крышкой.
1 л воды При подаче налить компот в стаканы и добавить кусочки пище-
вого льда.

188
288
388
Холодник свекольный
1 1/3 л хлебного кваса Свеклу отделить от ботвы, очистить от кожицы, нарезать со-
400 г молодой свеклы с ботвой ломкой. У ботвы отрезать черешки, нарезать кусочками, соеди-
100 г моркови нить с нарезанной свеклой и залить горячей водой, добавить
2 ст. л. уксуса (3 %) уксус и под крышкой припустить до готовности.
100 г зеленого лука В конце приготовления добавить зеленую часть ботвы, наре-
250 г огурцов занную соломкой, довести до кипения, охладить.
Морковь нарезать соломкой и припустить до готовности, охла-
дить. Огурцы нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать.
1 ч. л. сахара
Часть сметаны, соль, сахар и лук соединить, добавить морковь,
80 г мелко рубленной зелени укропа
свеклу вместе с отваром и ботвой, огурцы, влить квас и пере-
200 г сметаны мешать.
Соль При подаче разлить холодник в тарелки, положить по половинке
вареного яйца, оставшуюся сметану и укроп.
Количество порций: 8 Калорийность:  Время приготовления: 20 мин
Блины с гречневой кашей

Для теста: В теплой воде развести дрожжи и сахар. Добавить соль, муку,
3 стакана пшеничной муки размешать. Затем добавить растительное масло, опять хорошо
3 стакана воды перемешать и оставить на 20 минут. Затем изжарить блины
1 ч. л. дрожжей на сковороде, смазывая ее растительным маслом.
2–3 ст. л. сахара Для начинки сухие грибы отварить до готовности, бульон слить
4 ст. л. растительного масла в отдельную посуду. Отваренные грибы пропустить через мясо-
1 ч. л. соли рубку с крупной решеткой.
На грибном бульоне отварить гречку. Лук мелко нарезать и спас-
Для начинки: серовать на растительном масле. Смешать с гречкой, грибами
300 г гречки и прожарить в духовке 10–20 минут. Вынуть дать остыть и до-
100 г сухих грибов бавить измельченный чеснок.
3 головки репчатого лука На обратную сторону готового блина выложить две столовые
2–3 зубчика чеснока ложки приготовленной начинки, свернуть конвертиком и обжа-
Растительное масло для жарки рить на сковороде с двух сторон.
Компот из брусники с яблоками

/3 стакана брусники
2
Яблоки очистить и нарезать дольками, залить подкисленной ки-
200 г яблок пяченой водой.
¾ стакана сахара Кожицу и сердцевину от яблок залить горячей водой, проварить
3 стакана воды 7–10 минут, процедить и добавить сахар. Варить до растворения
сахара. Затем погрузить плоды в сахарный сироп, довести до ки-
пения и положить в него бруснику.
Охладить и подать.
Количество порций: 4–6 Калорийность:  Время приготовления: 40 мин.

189
289
389
Окрошка грибная с хреном
1 1/5 л хлебного кваса Грибы промыть и мелко порубить.
200 г соленых или маринованных Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и мелко на-
грибов резать.
100 г зеленого лука Зеленый лук нарезать, очищенный хрен натереть на терке.
400 г картофеля Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо раз-
50 г хрена мешать, посолить, посыпать нарезанным укропом.
10 г укропа Чтобы легче очистить картофель, сваренный в кожуре, сразу
Соль же после варки надо облить его холодной водой.
Пельмени московские
700 г пшеничной муки Муку насыпать горкой, в середине сделать углубление, влить
2 яйца в него яйца, теплую воду с солью и замесить густое тесто. Завер-
1 стакан воды нуть тесто во влажную ткань и выдержать 30–40 минут.
350 г говядины Для фарша мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать ку-
350 г свинины или баранины сочками и вместе с луком пропустить 2 раза через мясорубку.
1 головка репчатого лука Добавить соль, сахар, перец, развести молоком или водой и хо-
½ стакана молока или воды рошо перемешать.
Тесто разрезать на длинные куски, затем раскатать жгутом тол-
1 щепотка сахара
щиной в 1–2 см, нарезать небольшими кусочками и раскатать
каждый в тонкие сочни.
Соль
На середину сочня положить фарш, края соединить и защипнуть,
придавая пельменю форму полумесяца. Можно сохранить эту
форму, а можно концы полумесяца соединить вместе.
Варить пельмени в кипящей подсоленной воде 7–10 минут при
слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, вы-
нуть их и подать с маслом, сметаной, горчицей или соусом хрен.
Яблочный взвар с медом

200 г сушеных яблок Сушеные яблоки перебрать, промыть и сложить в миску или
Мед кастрюлю. Вскипятить воду, залить яблоки крутым кипятком. На-
1 ½ л воды крыть крышкой и оставить на 4 часа.
Процедить взвар через марлю или мелкое сито. Добавить мед,
размешать до полного растворения.
Взвары заменяли на Руси чай. Самыми распространенными
взварами были яблочные, клюквенные, брусничные. Подсла-
щивают взвары только жидким медом. Добавляют мяту и дру-
гие душистые травы.

190
290
390
Окрошка рыбная
500 г филе белой рыбы Рыбу вымыть. В кастрюле вскипятить небольшое количество под-
1 ½ л хлебного кваса соленой воды, положить рыбу и варить 8–10 минут до готов-
3 огурца ности. Откинуть на дуршлаг, дать остыть, затем нарезать неболь-
3 яйца шими кусочками.
3 картофелины Огурцы и редьку вымыть, очистить от кожуры. Огурцы нарезать
1 редька мелкими кубиками, редьку натереть на мелкой терке.
Лук и зелень вымыть и измельчить.
Картофель вымыть и отварить в мундире. Яйца сварить вкрутую.
Дать картофелю и яйцам остыть, затем очистить. Картофель на-
По 5 веточек петрушки и укропа
резать кубиками, яйца мелко порубить.
1 ч. л. горчицы Лук растереть пестиком с солью и горчицей. Развести небольшим
Соль количеством кваса.
Смешать в миске картофель, яйца, огурцы и редьку, зелень и лу-
ковую заправку. Залить квасом.
Перед подачей положить в окрошку кусочки рыбы. Подавать
со сметаной
Пельмени с капустой и грибами

1 ½ стакана пшеничной муки Из муки, воды, яйца и соли замесить тесто, накрыть его и оставить
½ стакана воды на 30 минут.
1 яйцо Капусту порубить, ошпарить, охладить и отжать воду. Лук и грибы
5 головок репчатого лука порубить, соединить с капустой, перемешать и посолить.
400 г белокочанной капусты Тесто раскатать в тонкий пласт, с помощью выемки вырезать
400 г вареных белых грибов кружки диаметром около 6 см. На середину каждого кружка
2 стакана растительного масла положить по 1 ч. л. фарша, края плотно соединить и защипнуть.
Обжарить пельмени во фритюре до золотистого цвета.
Соль
Узвар с черносливом
100 г чернослива Сухофрукты перебрать и хорошо промыть. Яблоки и груши по от-
1 1/2 л воды дельности и чернослив с изюмом залить кипятком и варить под
100 г сушеных груш крышкой до мягкости.
200 г меда Фруктовые отвары вместе с фруктами соединить, заправить ме-
50 г изюма дом, довести до кипения и поставить настаиваться в холодном
50 г сушеных яблок месте в течение 8 часов.

191
291
391
Окрошка куриная
10 редисок Картофель вымыть, отварить в мундире в слегка подсоленной
2 картофелины воде. Слить воду, дать немного остыть. Очистить и нарезать
100 г зеленого лука небольшими кубиками. Зеленый лук, укроп и петрушку вымыть,
1 пучок укропа обсушить и измельчить.
½ пучка нарезанной петрушки Сложить картофель и зелень в большую миску, присыпать солью,
2 яйца тщательно перемешать и слегка размять пестиком.
Яйца сварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить
4 малосольных огурца
от скорлупы. Нарезать яйца и огурцы небольшими кубиками.
1 кочан салата-латук
Редиску вымыть, отрезать кончики, натереть на крупной терке.
500 г копченой курицы
Салат вымыть, обсушить и нарезать тонкой соломкой. С курицы
2 ч. л. тертого хрена удалить кожу, а мясо нарезать соломкой.
1 л кваса Добавить яйца, огурцы, тертую редиску и курицу в миску с карто-
Сметана фелем. Перемешать, посолить.
Соль Квас смешать с хреном и влить в миску с нарезанными овощами.
Разлить окрошку по тарелкам, посыпать салатом, добавить сме-
тану.
Пельмени с редисом
Для начинки: Из указанных ингредиентов замесить тесто и выдержать его
450 г редиса или редьки 30 минут.
150 г сметаны Для фарша редис (или редьку) очистить, натереть на терке, затем
½ головки репчатого лука слегка спассеровать на масле, добавить обжаренный лук, соль.
2–3 ст. л. подсолнечного масла Тесто раскатать, положить начинку и сформовать пельмени. Ва-
рить их небольшими партиями в кипящей подсоленной воде.
Для теста:
320 г пшеничной муки
1 яйцо
120 г воды
Соль
Сбитень
150 г меда Положить в воду мед и сахар, тщательно перемешать до полного
1 л воды растворения. Добавить пряности.
150 г сахара Поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут, снимая
2 бутона гвоздики пену.
1 щепотка кардамона Процедить и сразу же разлить по стаканам
½ ч. л. молотого имбиря Сбитень – старинный русский напиток. Кроме гвоздики, кори-
Корица цы, кардамона, имбиря и мускатного ореха можно добавлять
лавровый лист, сушеную или свежую мяту, хмель.

192
292
392
Белая окрошка
2 картофелины Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками, залить 2 стака-
1 л кефира или простокваши нами кипятка, довести до кипения, варить 5 минут. Снять с огня
5 сваренных вкрутую яиц и остудить картофель в отваре. Зеленый лук мелко нарезать.
1 пучок зеленого лука Белую часть всыпать в кастрюлю, добавить соль и желтки.
200 г карбонада Растереть до состояния однородной пасты, развести отваром
5 огурцов с картофелем. Огурцы очистить от кожуры, нарезать мелкими
кубиками.
10 редисок
Редис разрезать пополам, затем ломтиками. Белки измельчить,
карбонад нарезать небольшими кубиками.
Соль
Добавить овощи, белки и карбонад в кастрюлю, влить кефир.
Размешать, приправить перцем, закрыть крышкой, поставить
в холодильник. Подавать холодной.
Молодой картофель можно очистить от кожуры, если его ув-
лажнить, посолить, хорошо потереть в полотняном мешочке,
а затем помыть.
Пельмени, запеченные в омлете

400 г готовых мясных пельменей Пельмени отварить, положить на порционную сковороду.
2 яйца Яйца и молоко взбить, посолить и этой смесью залить готовые
10 ст. л. молока пельмени. Поставить в духовку и запечь.
Зелень петрушки и укропа Подавать пельмени на той же сковороде, оформив зеленью.
Соль
Сбитень клюквенный
1 стакан клюквы Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Опустить на 2–3 минуты
1 л воды в кипящую воду. Откинуть на дуршлаг.
2 бутона гвоздики Ягоды переложить в кастрюлю, размять пестиком. Влить воду, до-
Корица бавить специи и быстро довести до кипения. Отвар процедить.
Мускатный орех Добавить мед и дать настояться в течение 2 часов. Пить холодным
2 ст. л. меда или прогретым.

193
293
393
Холодный суп из дыни с ветчиной
1 ½ кг дыни Дыню вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Аккуратно
200 мл сливок (10 %) вынуть ложкой мякоть.
400 г ветчины Измельчить мякоть в блендере, добавить сливки, мускатный орех
Мускатный орех и соль. Взбить суп в пену.
Соль Взбитую массу поставить в холодильник. Ветчину нарезать
тонкой соломкой.
Разлить суп по тарелкам, в каждую положить ветчину.
Пельмени, томленные в горшочке

1 кг готовых мясных пельменей Пельмени отварить до полуготовности, положить в порционный
5 ч. л. сливочного масла горшочек, добавить масло и сметану.
2 стакана сметаны Горшочек закрыть сочнем из слоеного теста, края теста плотно
100 г слоеного теста прижать и запечь пельмени в духовке.
Подавать, не открывая горшочка.
Сбитень с травами
500 г цветочного меда Для сбитня с травами мед растворить в кипятке, тщательно пере-
1 ½ л воды мешать и выдержать сутки при комнатной температуре, затем
80 г смеси душистых трав залить в глиняный горшочек и, не накрывая крышкой, кипя-
(зверобой, шалфей, душица, мята) тить на слабом огне в течение 2 часов. Пену снять шумовкой.
10 г пряностей За 15 минут до готовности в горшочек положить травы и пря-
(гвоздика, корица, кардамон) ности.
При подаче к столу к сбитню подать пряники и печенье.

194
294
394
Окрошка уральская
1 л кваса Картофель, морковь, огурцы и редис нарезать мелкими куби-
3 вареные картофелины ками, капусту мелко порубить.
120 г квашеной капусты Яичные желтки, горчицу растереть с солью, белки мелко наре-
1 морковь зать. Все подготовленные ингредиенты соединить с квасом,
100 г зеленого лука добавить сахар, горчицу, измельченный укроп, часть сметаны
80 г редиса и перемешать.
Подавать со сметаной и рубленым зеленым луком.
2 огурца
20 г зелени укропа
Горчица
Соль
Гречка со сливочным грибным соусом

200 г гречневой крупы Гречневую крупу промыть, залить водой и варить на среднем
250 г грибов огне около 15 минут, чтобы она не разварилась.
200 г сливок Сливочное масло растопить в оливковом. Обжарить лук в те-
1 головка репчатого лука чение 5 минут, слегка его посолив.
2 ст. л. сливочного масла Грибы очистить, аккуратно сняв кожицу. Мыть их не нужно, иначе
2 ст. л. оливкового масла они потемнеют.
Грибы нарезать, добавить их к луку. Обжарить все еще 3 минуты.
Добавить сливки. Проварить несколько минут, пока сливки слегка
Соль
не уварятся. Выключить, посыпать черным молотым перцем.
Сваренную гречку посолить, добавить немного сливочного масла.
Выложить гречку, сверху полить грибным соусом.
Настойка быстрая
1 л водки Зелень петрушки тщательно промыть. Стебли слегка раздавить
1 стручок красного острого перца тупой стороной ножа, опустить в литровую бутылку водки.
1–2 зубчика чеснока Чеснок очистить. Если головка очень крупная, разрезать попо-
1–2 веточки петрушки лам. Красный перец вымыть. Добавить чеснок и перец в бутылку
2–3 горошины душистого перца с водкой. Настаивать 3–4 часа.
Эту настойку не следует долго хранить. Если настойка оста-
лась, ее надо отфильтровать и перелить в другую бутылку.

195
295
395
Суп холодный из помидоров
600 г помидоров Помидоры тушить 5 минут, затем добавить чеснок, соль, перец,
2 зубчика чеснока уксус, масло и размешать до однородной массы. Охладить.
1 огурец Добавить нарезанный кубиками огурец.
Растительное масло Подавать с кубиками льда.
Уксус Чтобы очистить помидоры от кожицы, их нужно опустить на
Черный молотый перец 1 минуту в кипяток, а затем ополоснуть холодной водой.
Соль
Каша ячневая со сметаной

1 стакан ячневой крупы Крупу тщательно промыть, чтобы стекающая с нее вода была про-
1 л молока зрачной. Откинуть на сито, встряхнуть, всыпать в кастрюлю и за-
1 стакан сметаны лить горячим молоком. Поставить на средний огонь, довести
2 ст. л. размягченного сливочного до кипения и убавить огонь до минимума.
масла Когда крупа разварится, посолить, добавить масло и сметану.
3 яйца Тщательно размешать, снять с огня.
Соль Взбить яйца до пышности и добавить в горячую кашу, аккуратно
перемешать деревянной лопаткой сверху вниз.
Переложить кашу в сковородку или форму для запекания. Поста-
вить в разогретую до температуры 150 °C духовку на 15–20 минут.
Хреновуха
500 мл водки Хрен очистить, натереть на крупной терке.
1 небольшой корень хрена Добавить в хрен мед и тщательно перемешать.
2 ст. л. меда Переложить смесь хрена с медом в чистую бутылку. Влить неболь-
шое количество водки и сильно взболтать. Долить оставшуюся
водку. Закрыть бутылку и дать настояться 2–3 дня, после этого
настойку процедить.
В «хреновуху» можно добавить острый перец из расчета ¼ струч-
ка на ½ л водки.
Чтобы получить более мягкий вкус, можно добавить 1 ½ ст. л.
лимонного сока.

196
296
396
Холодный борщ с фасолью
1 вареная свекла Капусту отварить, охладить и нарезать соломкой.
3–4 вареные картофелины Картофель нарезать дольками, свеклу и яйцо – соломкой, лук
100 г белокочанной капусты мелко порубить.
3 ст. л. консервированной фасоли Овощи, яйцо и фасоль соединить, перемешать, посолить и залить
6 перьев зеленого лука квасом.
1 вареное яйцо При подаче заправить сметаной.
4 ст. л. сметаны При длительной варке свекла из темно-красной становится
5 стаканов хлебного кваса буро-желтой; для того чтобы сохранить ее цвет, нужно доба-
Соль вить уксус, кислый квас или лимонную кислоту.
Гурьевская каша
500 мл молока Вскипятить молоко, немного посолить, постепенно всыпать манку
250 мл сливок и сварить вязкую кашу. Немного ее охладить и добавить рас-
Ванилин тертый с сахаром желток, взбитый белок, ванилин и обжаренные
100 г манной крупы на сливочном масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать.
50 г измельченных грецких орехов Налить в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставить в ду-
100 г сахара ховку, разогретую до температуры 150 ˚С, до образования пенок.
3 ст. л. сливочного масла По мере образования пенок снимать их и выкладывать на блюдо.
В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши.
1 яйцо
Затем выложить слой нарезанных абрикосов без косточек,
10 абрикосов
затем – слой пенок, далее чередовать слои в зависимости от ко-
Соль
личества снятых пенок, последний слой – каша. Поместить кашу
в духовку и запекать до образования золотистой корочки при
температуре 180 ˚С.
Для соуса абрикосы протереть, смешать с сахаром, добавить
воду и варить до загустения. При подаче соуса в холодном виде
можно добавить ореховый ликер.
Готовое блюдо полить соусом и посыпать грецкими орехами.
Кардамоновая настойка
500 мл водки Семена кардамона залить водкой и настоять в теплом месте
2–3 г кардамона несколько дней.
200–300 г сахара Настойку процедить, добавить к ней холодную кипяченую воду,
500 мл воды всыпать сахар и помешивать настойку, пока он полностью
не растворится.
Затем разлить настойку по бутылкам и закупорить их.
Хранить бутылки с настойкой в прохладном месте.

197
297
397
Холодный борщ по-селянски
250 г свеклы Свеклу испечь в кожице, охладить и очистить, нашинковать,
250 г картофеля сбрызнуть уксусом. Замочить сушеные фрукты, промыть и сва-
2 яйца рить. Нарезать кубиками. Сварить картофель, нарезанный ку-
125 г сухофруктов биками.
125 г огурцов Овощной и фруктовый отвары охладить и соединить. Затем поло-
2 ч. л. сахара жить все перечисленные ингредиенты, добавить рубленые ва-
реные яйца и зеленый лук, соль, сахар, поставить в прохладное
место.
Перед подачей заправить сметаной и посыпать рубленой зе-
1 ст. л. уксуса (3 %)
ленью.
1 ½ л воды
Укроп
Соль
Драчена с сыром
120 г пшеничной булки С булочки срезать корки, мякиш нарезать мелкими кубиками
120 г тертого сыра и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, до-
1 стакан молока бавить сыр (оставив 20 г), желтки, соль и все перемешать. Перед
3 ст. л. топленого или сливочного запеканием в массу ввести взбитые в густую пену белки.
масла Положить массу ровным слоем на смазанную маслом сковороду,
8 яиц посыпать оставшейся частью сыра, сбрызнуть растопленным
10 г зелени укропа маслом и запекать в духовке при температуре 170 °C до обра-
Соль зования румяной корочки. Сразу же подать на стол, так как дра-
чена быстро оседает. Сверху драчену полить сливочным маслом
и оформить зеленью.
Анисовая настойка
500 мл водки Сначала положить семена аниса в марлевый мешочек и завязать.
½ ч. л. семян аниса Опустить его в емкость с водкой.
Оставить на несколько дней. За это время эфирные масла аниса
должны перейти в водку. Затем анис вынуть, а настойку охла-
дить.

198
298
398
Холодный борщ с редькой
1 свекла Свеклу, капусту и лук нарезать соломкой, залить 2 стаканами
1 редька кипящей воды и варить 10–15 минут. Затем охладить, добавить
200 г белокочанной капусты нарезанную соломкой редьку, соль, влить 1 стакан холодной
1 головка репчатого лука кипяченой воды и сливки.
1 стакан сливок При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Соль
Пшенная каша с тыквой

750 г мякоти тыквы Мякоть тыквы мелко нарезать, залить водой и варить 10–15 минут.
3 стакана воды Всыпать промытое пшено, посолить и, помешивая, варить
1 ½ стакана молока 10 минут. Влить кипящее молоко и варить еще 10 минут.
1 ½ стакана пшена Загустевшую кашу накрыть крышкой и выдержать 25–30 минут.
2 ст. л. сливочного масла Подавать кашу со сливочным маслом.
1 ч. л. соли Кашу не стоит готовить впрок. Самая вкусная каша – свежепри-
готовленная.
Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч.
Настойка «Старосветская»
1 кг вишни Спелые темноокрашенные ягоды размять, косточки измельчить,
400 г водки переложить в стеклянную банку, добавить корицу, мускатный
¼ палочки корицы орех, влить водку. Поставить в теплое место на 8–10 дней.
1 щепотка тертого мускатного ореха Для сиропа сахар залить кипящей водой, варить 15 минут, про-
250 г сахара цедить.
1 стакан воды Когда настойка станет прозрачной, процедить ее, смешать с са-
харным сиропом и разлить по бутылкам. Хранить в темном ме-
сте.

199
299
399
Дополнительные рецепты
Лапша пшеничная денную в 1 ч. л. воды соль, оставшийся сахар.

Перемешать. Добавить растительное и расто-
Время приготовления: 1 ч пленное сливочное масло. Вымешивать тесто,
постепенно добавляя остальную муку. Накрыть
200 г пшеничной муки, 1 ч. л. подсолнечно- полотенцем, дать побродить 1 час. За это время
го масла обмять тесто один-два раза.
Муку просеять, влить 3 ст. л. холодной воды,

добавить масло, замесить тесто. Тесто должно Слоеное тесто
свободно раскатываться и не липнуть к рукам.
Дать тесту выстояться на холоде 10–15 минут. Время приготовления: 1 ч
Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой
рабочей поверхности, сложить вдвое, еще раз 3 ½ стакана пшеничной муки, 500 г сливоч-
слегка посыпать мукой и снова сложить вдвое. ного масла, 1 ч. л. соли
Нарезать лапшу ножом полосками не шире
5 мм. Подсушить ее прямо на рабочей поверх- Смешать ¾ стакана муки с 50 г масла и охла-
ности не менее 30 минут. дить. Остальную муку насыпать горкой на до-
После подсушки лапшу можно отваривать ску, добавить соль, положить оставшееся масло
в воде, бульоне или молоке. и влить немного воды. Замесить тесто, добав-
ляя воду – ровно столько, чтобы получилась
При посыпании мукой стола при раскатке лап- пластичная масса. Положить тесто на 30 минут
ши не стоит насыпать ее слишком много – в холодильник.
только самый минимум, необходимый для того, Тесто раскатать в прямоугольный пласт. На се-
чтобы лапша не слипалась. редину пласта положить смешанное с мукой
масло. Завернуть масляную смесь в тесто. Рас-
катать тесто в прямоугольную полосу. Сложить
Лапша домашняя полосу втрое так, чтобы ее концы перекрывали
друг друга. Повторить последнюю операцию
Время приготовления: 1 ч еще дважды.
Выдержать тесто в холодильнике в течение
140 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль часа. Затем повторить предыдущую операцию
еще 2 раза. Снова охладить.
Муку просеять горкой на разделочную доску,
в середине горки сделать углубление, вбить
яйцо и влить 1–2 ст. л. холодной воды. Замесить Слоеное дрожжевое тесто
крутое тесто. Оставить тесто на 10–15 минут для
набухания, тонко раскатать. Дать подсохнуть Время приготовления: 2 ч
в течение 2–3 минут, слегка присыпать мукой
и скатать в трубку. Нарезать трубку кольцами 395 г пшеничной муки, 4 ст. л. сахара,
толщиной 2–3 мм. Развернуть кольца и дать по- 2 ст. л. растительного масла, 100 г сли-
лучившейся лапше подсохнуть. вочного масла, 1 яйцо, 1 ст. л. прессован-
ных дрожжей, 140 г воды, соль
Дрожжевое тесто Дрожжи соединить с теплой водой, переме-

шать и процедить. В теплую воду добавить
Время приготовления: 1 ч дрожжи, сахар, соль, яйцо и перемешать. Доба-
вить муку и замесить тесто. В конце добавить
1 ¼ кг просеянной пшеничной муки, растопленное сливочное масло. Поставить для
200 мл молока, 3 яичных желтка, брожения на 1 час в теплое место. Во время
70 г сливочного масла, 70 мл раститель- брожения несколько раз обмять.
ного масла, 70 г дрожжей, 150 г сахара, соль Тесто раскатать толщиной 2 см, размягчен-
ное масло положить на пласт теста, завернуть
в виде конверта и раскатать в пласт толщиной
Соединить дрожжи, 1/3 сахара, теплое моло- 1 см, сложить втрое и оставить на 30 минут
ко и половину муки. Перемешать и поставить в прохладном месте. После двукратной раскат-
в тепло на 3 часа. Добавить желтки, разве- ки и охлаждения снова раскатать пласт в 1 см.
Пельменное тесто панированием, для заправки протертых супов
и для смазывания поверхности мучных изделий.
на 500 г
Время приготовления: 30 мин.
Томатное пюре
330 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль
Время приготовления: 1 ч
Просеянную муку насыпать на стол холмиком
и сделать в ней воронкообразное углубление, Помидоры
в которое налить воду, смешанную с яйцом
и солью. Замесить крутое однородное тесто, Помидоры нарезать, выложить в кастрюлю и,
дать полежать 20 минут. помешивая, довести до кипения. Когда помидо-
ры размягчатся, протереть их через сито. Затем
уварить в 2–3 раза, помешивая.
Блинчики Горячее пюре разлить в подготовленные банки,
стерилизовать их и закатать.
на 1 кг
Время приготовления: 1 ч
Томатный соус
400 г пшеничной муки, 1 л молока или
воды, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ломтик сала Время приготовления: 1 ч
для смазывания сковороды, соль
500 мл мясного или рыбного бульона,
Яйца, соль, сахар размешать, добавить поло- 2 моркови, 1 головка репчатого лука,
вину нормы холодного молока, всыпать муку 500 г томатного пюре, 1–2 ст. л. топлено-
и взбить до однородной массы, постепенно до- го масла или маргарина, 1 ст. л. пшенич-
бавляя оставшееся молоко. Готовое тесто про- ной муки, 1–2 ст. л. маргарина или сливоч-
цедить. ного масла для заправки, 1 ч. л. сахара,
Выпекать блинчики на смазанной салом и разо- 40 г корня петрушки, специи
гретой сковороде диаметром 24–26 см. Тесто
распределять ровным тонким слоем по по- Мелко нарезанные лук и коренья спассеровать
верхности и обжаривать с одной стороны, по- на масле без изменения цвета, добавить тома-
сле чего блинчик снять и охладить. ты и пассеровать еще в течение 15 минут.
Муку подсушить без изменения цвета, охла-
дить и развести небольшим количеством те-
Квашеная капуста плого мясного или рыбного бульона, хорошо
перемешать и соединить с оставшимся бульо-
Время приготовления: 2 дня ном. В полученный белый соус добавить пас-
серованные с томатом овощи и варить около
1 кг белокочанной капусты, 40 г моркови, 20 минут, ввести перец горошком, сахар, соль,
2–3 ст. л. сахара, соль лавровый лист и прогреть в течение 15 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи
Белокочанную капусту очистить, удалить ко- и снова дать закипеть. Заправить кусочками
черыжку и нарезать соломкой, затем уложить масла. Можно добавить лимонную кислоту
в стеклянную банку или другую неокисляющу- (½ г) или белое сухое вино (100 г).
юся посуду, пересыпая нарезанной соломкой
морковью и солью. Залить холодной кипяченой Соус на мясном бульоне подают к блюдам из жа-
водой на 4–6 см выше уровня капусты, накрыть реного мяса и субпродуктов, к овощным блю-
тканью и оставить при комнатной температу- дам, используют для тушения. Соус томатный
ре на 3 дня, в течение этого времени протыкая на рыбном бульоне подают к отварной, жаре-
капусту 6–8 раз деревянным стержнем. Через ной рыбе, изделиям из рыбной котлетной массы.
3 дня часть сока слить, растворить в нем сахар
и снова влить в капусту. Закрыть и убрать на хо-
лод. Через 1–2 дня капуста будет готова. Соус молочный
Льезон
2 стакана молока, 1–2 ст. л. пшеничной
Время приготовления: 5 мин. муки, 2 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. сахара, соль
2 яйца, 1 стакан молока или воды
Муку подсушить без изменения цвета, охла-
Яйца взбить с молоком или водой. дить, развести частью теплого кипяченого
Использовать для смачивания продукта перед молока, перемешать, соединить с оставшимся
молоком, солью, сахаром и проварить в тече- пель, затем увеличить порцию до тонкой струй-
ние 7–10 минут. Процедить и вновь довести ки, пока не получится густая эластичная масса.
до кипения. Хранить в холодильнике.
Такой соус подают к овощным, крупяным, тво-

рожным блюдам. Соус тартар
Соус сметанный
200 г майонеза, 100 г сметаны, 1 головка
На 1 кг репчатого лука, 3–4 соленых или марино-
Время приготовления: 20 мин. ванных огурца, зелень укропа, петрушки,
соль, перец
500 г сметаны, 50 г пшеничной муки,
500 мл бульона или отвара, перец белый, Лук мелко порубить, ошпарить кипятком
соль и остудить. Огурцы натереть на крупной терке.
Смешать сметану с майонезом, посолить и по-
Муку подсушить без изменения цвета, охла- перчить. Добавить лук, огурцы и измельченную
дить, развести частью теплого бульона или от- зелень.
вара, хорошо перемешать, соединить с остав-
шимся бульоном и дать закипеть. Сметану Соус хорошо подходит к блюдам из рыбы.
довести до кипения, соединить с полученным
белым соусом, заправить солью, перцем и ва-
рить 3–5 минут, затем процедить и вновь дове- Простая опара
сти до кипения. с сухими дрожжами
Соус можно подавать к мясным, рыбным, овощ- Время приготовления: 4–8 дней
ным и грибным блюдам.
1 пакетик (7 г) сухих дрожжей, 2 стакана
теплой воды, 2 стакана пшеничной муки
Майонез диетический
В большой неметаллической миске смешать
На 250 мл дрожжи, теплую воду и пшеничную муку, не-
Время приготовления: 20 мин. плотно прикрыть.
Поставить в теплое место, чтобы опара подня-
1 яичный желток, 5 мл воды, лась, на 4–8 дней. Подставить под миску тарел-
5–10 мл лимонного сока, 250 мл расти- ку на случай, если опара будет переливаться
тельного масла, 1 щепотка молотого через край.
белого перца, соль Когда смесь запузырится и от нее пойдет слег-
ка кисловатый запах, опара будет готова к ис-
Желток смешать с солью, перцем, водой и не- пользованию.
сколькими каплями лимонного сока. Закрыть опару и поставить в холодильник.
Взбить смесь миксером, добавляя небольшими
порциями масло, начиная с нескольких капель,
затем увеличить порцию до тонкой струйки. Сладко-острый соус
Готовый майонез должен быть достаточно гу-
стым, чтобы держать форму. В конце приго- Время приготовления: 15 мин.
товления добавить оставшийся лимонный сок
по вкусу. Хранить в холодильнике. 6 помидоров, 10 ст. л. воды, 1 ч. л. расти-
тельного масла, 2 ст. л. сахара, 1 ве-
точка зелени укропа, 1 ломтик лимона,
Майонез 2 зубчика чеснока, сушеная петрушка,
сушеный базилик, красный острый мо-
На 500 мл лотый перец, сладкая паприка, черный
Время приготовления: 20 мин. молотый перец
2 стакана растительного масла, 3 яичных Помидоры обдать кипятком, опустить в холод-
желтка, 1 ч. л. готовой горчицы, ную воду и очистить от кожицы. Измельчить
3 ст. л. уксуса (3 %), 1 ч. л. сахара, соль с помощью блендера с добавлением веточки
укропа и ломтика лимона до однородности
К яичным желткам добавить горчицу, соль, са- и положить в кастрюлю.
хар, взбить миксером и охладить. Добавить измельченный чеснок, воду, расти-
Взбивать смесь миксером, добавляя небольши- тельное масло, сахар и специи. Все хорошенько
ми порциями масло, начиная с нескольких ка- перемешать и поставить на слабый огонь.
Довести до кипения, уменьшить огонь и го- ки положить нарезанное мясо. За 30 минут
товить около 30 минут. Приготовленный соус до окончания варки в бульон добавить корень
остудить, переложить в соусник и подать петрушки, подпеченные и нарезанные лук,
на стол. морковь, соль.
Готовый бульон процедить.
Подходит к рыбным и мясным блюдам. Также
отлично сочетается с макаронными блюдами.
Куриный бульон
Белый овощной бульон Время приготовления: 2 ч
Время приготовления: 1 ч 20 мин. 1 курица, 1 морковь, 1 головка репчатого

лука, 1 корень петрушки, 2 л воды, черный
1 головка репчатого лука, 100 г моркови, молотый перец, соль
100 г зелени сельдерея, 100 г лука-порея,
1 ½ л воды, соль Лук и морковь нарезать ломтиками, подпечь.
Курицу залить водой, довести до кипения,
Крупно нарезать все овощи. Положить в ка- снять пену и варить бульон в течение 1 часа.
стрюлю, добавить горячую воду, довести до ки- За 30 минут до готовности добавить подпечен-
пения. ные лук и морковь, корень петрушки. Посолить,
Проварить на медленном огне около 1 часа. поперчить.
Готовый бульон процедить. Готовый бульон процедить.
Мясной бульон Помадка

На 1 л На 1 кг готовой глазури
Время приготовления: 3 ч Время приготовления: 2 дня
1 ½ кг мякоти говядины, 1 морковь, ½ кор- 830 г сахара, 250 мл воды, 3 г лимонной
ня петрушки, 1 головка репчатого лука, кислоты
1 1/5 л воды, соль
В горячую воду положить сахар и перемешать
Мясо залить холодной водой, довести до кипе- до его растворения, варить при слабом кипе-
ния. Снять пену и жир. нии, периодически снимая пену. После удале-
Варить мясо при слабом кипении в течение ния пены внутренние стенки посуды обмыть
2–3 часов. холодной водой с помощью щеточки или мар-
Лук, морковь и корень петрушки нарезать ли, иначе на них образуются кристаллы сахара.
на части. Лук и морковь слегка обжарить на су- Сироп продолжить варить до тех пор, пока
хой сковороде или запечь в духовке. За 30 ми- на его поверхности не появятся крупные пузы-
нут до окончания варки добавить овощи. ри. Проверить готовность помадки, для этого
Готовый бульон процедить, вынув мясо. смоченной водой чайной ложкой взять сироп
и быстро опустить в холодную воду. Пальцами
в воде скатать комочек. Если комочек скатыва-
Мясокостный бульон ется в шарик – значит сироп готов; если не ска-
тывается, то варку необходимо продолжить.
На 1 л В готовый сироп добавить лимонную кислоту.
Время приготовления: 4 ч Сваренный сироп быстро охладить, поместив
посуду с сиропом в другую емкость с холодной
400 г пищевых костей, 200–300 г говядины, водой, и при температуре около 40 °C взбить.
½ моркови, ½ корня петрушки, ½ головки Во время взбивания сироп загустеет и станет
репчатого лука, 5 стаканов воды, соль белым, а затем превратится в твердую массу.
Готовую помадку плотно уложить в посуду
Для приготовления бульона пищевые кости и оставить для созревания на 12–24 часа. Перед
разрубить, залить холодной водой и варить глазированием растопить на водяной бане
при слабом кипении. В процессе варки с по- до консистенции густой сметаны.
верхности бульона снять пену и жир.
Продолжительность варки бульона из го- Помаду можно ароматизировать вином, сока-
вяжьих костей 3 ½–4 часа, свиных и бара- ми, эссенциями и окрашивать пищевыми краси-
ньих – 2–3 часа. За 1 ½ часа до окончания вар- телями.
Сравнительная таблица объемa и массы
(в граммах) некоторых продуктов
Наименование продуктов Стакан Стакан Столовая Чайная 1 штука

тонкий граненый ложка ложка
(250 см3) (200 см3)
Арахис 175 140 25 – –
Варенье 330 270 50 17 –
Вишня свежая 190 150 30 – –
Вода 250 200 18 5 –
Горох лущеный 230 – – – –
Горох нелущеный 200 – – – –
Желатин – – 15 5 –
Изюм 190 155 25 7 –
Какао-порошок – – 25 9 –
Капуста свежая средняя – – – – 1500
Картофель средний – – – – 100
Клубника свежая 150 120 25 – –
Корица молотая – – 20 8 –
Кофе молотый – – 20 7 –
Крупа гречневая 210 165 25 – –
Крупа манная 200 – 25 – –
Крупа овсяная 200 160 20 8 –
Крупа перловая 230 – 25 – –
Крупа ячневая 180 – 20 – –
Ликер – – 20 7 –
Лимонная кислота – – 25 8 –
Лук репчатый – – – – 75
(средняя головка)
Мак – 135 18 5 –
Малина свежая 140 110 20 – –
Маргарин растопленный 230 180 15 4 –
Масло растительное 240 190 17 5 –
Масло сливочное 240 185 17 5 –
Миндаль (ядра) 160 130 30 – –
Молоко сгущенное – – 30 12 –
Молоко сухое 120 100 20 5 –
Наименование продуктов Стакан Стакан Столовая Чайная 1 штука
тонкий граненый ложка ложка
(250 см3) (200 см3)
Молоко цельное 255 204 18 – –
Морковь средняя – – – – 75
Мука картофельная 180 150 30 10 –
Мука кукурузная 160 130 30 10 –
Мука пшеничная 160 130 30 10 –
Огурец средний – – – – 100
Перец молотый – – – 5 –
Петрушка – – – – 50
(средний корень)
Помидор средний – – – – 100
Пшено 220 – 25 – –
Пюре фруктово-ягодное 350 290 50 17 –
Рис 240 180 30 10 –
Саго 180 160 20 6 –
Сахар-рафинад 200 140 – – 9
(22 шт.) (16 шт.)
Сахарная пудра 180 140 25 10 –
Сахарный песок 230 180 25 10 –
Свекла средняя – – – – 150
Сливки 250 200 14 5 –
Сметана 250 210 25 10 –
Смородина черная 180 130 30 – –
Сода питьевая – – 28 12 –
Соль – – 30 10 –
Сухари молотые 125 – 15 5 –
Томат-пюре 220 – 25 5 –
Уксус – – 15 5 –
Фасоль 220 – – – –
Фундук (ядра) 170 130 30 – –
Хлопья кукурузные 150 140 17 2 –
Хлопья овсяные 100 80 14 4 –
«Геркулес»
Чечевица 210 – – – –
Яичный порошок 180 100 25 10 –
Яйцо без скорлупы: 6 шт. – – – 43
белок яичный 11 шт. 9 шт. – – 23
желток яичный 12 шт. 10 шт. – – 20
Алфавитный указатель
Азу из говядины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Грибы по-строгановски . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273

Анисовая настойка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398 Грибы с картофелем и сметаной . . . . . . . . . . 274
Баба кружевная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 Гурьевская каша . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Баба ромовая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 Десерт маковый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
Белая окрошка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Драчена с сыром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Белый квас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 Ежики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Беляши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 Жареная курица с картошкой
Блинчатый пирог . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 и черносливом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Блины красные гречневые . . . . . . . . . . . . . . . 346 Жареные пирожки с картошкой . . . . . . . . . . 304
Блины с вишневым кремом . . . . . . . . . . . . . . . 347 Жаркое в горшочке по-уральски . . . . . . . . . 226
Блины с гречневой кашей . . . . . . . . . . . . . . . . 289 Жаркое из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Блины с припеком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 Жаркое русское . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Борщ с мясными пельменями . . . . . . . . . . . . 161 Желе клюквенное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
Борщ сибирский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Желе лимонное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Борщ черниговский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Закуска из куриных потрохов . . . . . . . . . . . . 106
Ботвинья с семгой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Закуска из сельди с огурцами . . . . . . . . . . . . . 113
Бульон рыбный с пельменями . . . . . . . . . . . . 149 Закуска из тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Бульон рыбный с фрикадельками . . . . . . . . 144 Запеканка из грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Бульон с грибными клецками . . . . . . . . . . . . 145 Запеканка из курицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Бульон с картофельными клецками . . . . . . 148 Запеканка из овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Бульон с овощами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Запеканка из тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
Бульон с «ушками» из лесных грибов . . . . . 143 Запеканка с макаронами и телятиной . . . . 212
Варенец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 Запеченная говядина с грибами . . . . . . . . . . 213
Ватрушки с вареньем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 Зразы картофельные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Ватрушки с творогом Зразы куриные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
и лимонной цедрой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327 Икра красная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Винегрет «Покровский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Икра овощная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Винегрет с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Кабачки «по-русски» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Винегрет с сельдью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Калач московский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Говядина в горшочке Калья из курицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
с квашеной капустой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Калья рыбная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Говядина, тушенная по-русски . . . . . . . . . . . 208 Капуста, тушенная с яйцом . . . . . . . . . . . . . . . 286
Говядина, шпигованная чесноком . . . . . . . . 209 Капустная похлебка с птицей . . . . . . . . . . . . . 158
Голубцы с мясом и рисом в тесте . . . . . . . . . 210 Капустники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
Гороховая похлебка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Капустные котлетки с манкой . . . . . . . . . . . . . 285
Гороховый суп Кардамоновая настойка . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
с картофельными клецками . . . . . . . . . . . . . 175 Карп, жаренный в сметане . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Горячая закуска из соленых грибов . . . . . . . 127 Карп, запеченный
Гречаники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 со сметанным соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Гречка со сливочным грибным соусом . . . 295 Картофель запеченный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Гречневые оладьи с медом . . . . . . . . . . . . . . . 349 Картофель, запеченный в духовке . . . . . . . . 263
Грибной суп с курицей и вермишелью . . . 176 Картофель с квашеной капустой . . . . . . . . . 260
Грибные щи с перловой крупой . . . . . . . . . . 156 Картофель с лососем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Грибы, жаренные в тесте . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Картофель, фаршированный грибами . . . . 262
Картофельная бабка с мясом . . . . . . . . . . . . . 264 Московские расстегаи с грибами
Картофельная запеканка и рисом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
по-деревенски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 Мусс из яблок и яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Картофельная запеканка Мясной салат по-русски . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
с грибами и чесноком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 Мясо духовое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Картофельная запеканка с рыбой Мясо многослойное, запеченное
и грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 в фольге . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Картофельные котлеты с треской . . . . . . . . 269 Мясо по-московски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Картошка, жаренная с грибами Мясо по-русски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
в сметане . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Мясо, фаршированное овощами . . . . . . . . . 101
Каша ячневая со сметаной . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Мясо цыпленка под майонезом . . . . . . . . . . 107
Квас домашний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Настойка быстрая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395
Квас из молочной сыворотки . . . . . . . . . . . . 377
Настойка «Старосветская» . . . . . . . . . . . . . . . 399
Квас из сушеных яблок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378 Овощной рассольник с грибами . . . . . . . . . . 164
Квас яблочный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 Овощной салат с филе сельди . . . . . . . . . . . . 118
Кисель из кураги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 Окрошка грибная с хреном . . . . . . . . . . . . . . . 190
Классический русский омлет . . . . . . . . . . . . . 256 Окрошка куриная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Клецки с говядиной на пару . . . . . . . . . . . . . . 214 Окрошка рыбная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Клюквенный квас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 Окрошка уральская . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Коврижка медовая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 Оладьи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
Компот из брусники с яблоками . . . . . . . . . . 389 Оладьи из печенки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Компот из винограда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387 Оладьи из тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Компот из вишни с курагой . . . . . . . . . . . . . . . 388 Оладьи картофельные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Котлеты по-киевски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Отбивная по-уральски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Котлеты рыбные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Отварная рыба с яблоками и хреном . . . . . 245
Котлеты свекольные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 Пастила из брусники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Крокеты из яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 Пельмени, запеченные в омлете . . . . . . . . . . 293
Кулебяка по-русски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 Пельмени московские . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
Кулебяка с лососем и грибами . . . . . . . . . . . . 301 Пельмени с капустой и грибами . . . . . . . . . . 291
Кулич с орехами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 Пельмени с редисом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Кулич шафрановый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 Пельмени, томленные в горшочке . . . . . . . . 294
Курага со взбитыми сливками . . . . . . . . . . . . 363 Печенка на шпажках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Куриные потроха в сметане . . . . . . . . . . . . . . 237 Печенка по-строгановски . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Куриный бульон с сырными шариками . . . 147 Печенье медовое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
Куриный рулет с яйцом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Печенье с сухофруктами . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Курица пикантная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Пирог медовый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
Курица с грибами и луком . . . . . . . . . . . . . . . . 238 Пирог с капустой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
Курица, тушенная по-деревенски . . . . . . . . 234 Пирог с корицей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Курица фаршированная . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Пирог с курицей и грибами . . . . . . . . . . . . . . 312
Курник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 Пирог с ливером . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Маковники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336 Пирог с маком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
Малиновый компот . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Пирожки с квашеной капустой
Манная каша на клюквенном соке . . . . . . . . 369 и грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
Масляные булочки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321 Пирожки с луком и яйцом . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Масляные крендели . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Пирожки с начинкой из курицы . . . . . . . . . . 309
Медовые уголки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 Поджарка рыбная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Медовый кисель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 Пожарские котлеты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Медовый мусс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368 Пончики из тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340
Мешочки с яблоками и изюмом . . . . . . . . . . 351 Постные кислые щи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Молочный кисель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 Похлебка из соленых грибов . . . . . . . . . . . . . 157
Похлебка луковая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Салат с грибами и картофелем . . . . . . . . . . . 141
Похлебка русская . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Салат с маринованными грибами . . . . . . . . 142
Почки по-русски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Салат слоеный с курицей . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Почки с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 Сбитень . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
Пряженина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Сбитень клюквенный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393
Пряники с маком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341 Сбитень с травами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Пряники старорусские . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342 Свекольник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Пряный кулич . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 Свекольный квас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
Пшенная каша с тыквой . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 Свинина в яблочной заливке . . . . . . . . . . . . . 205
Рагу из куриных потрошков . . . . . . . . . . . . . . 236 Селедка в горчичном соусе . . . . . . . . . . . . . . . 116
Рассольник домашний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Сердце, жаренное с грибами . . . . . . . . . . . . . 240
Рассольник из куриных потрошков . . . . . . . 162 Сливочное желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
Рассольник постный с луком-пореем . . . . 163 Солянка из птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Рассольник с гречневой крупой . . . . . . . . . . .167 Солянка рыбная по-домашнему . . . . . . . . . . 168
Рассольник с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Сочни архангельские . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316
Расстегаи с грибной начинкой . . . . . . . . . . . 302 Сочни c творогом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
Расстегаи с капустой и яйцами . . . . . . . . . . . 307 Студень из курицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Расстегаи с мясом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 Суп из шампиньонов со сливками . . . . . . . . 179
Ростбиф . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 Суп картофельный с грибами
и черносливом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Рубленые зразы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Суп картофельный с овсянкой . . . . . . . . . . . . 180
Рубленые мясные колбаски . . . . . . . . . . . . . . 220
Суп куриный с домашней лапшой . . . . . . . . 181
Рулет картофельный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Суп молочный с овощами . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Рулет с маком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
Суп с гречневой крупой по-деревенски . . 183
Рулеты с семгой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Суп с тыквой и молоком . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Рыба в сметанном тесте . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Суп фасолевый постный . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Рыба, запеченная по-русски . . . . . . . . . . . . . . 249
Суп холодный из помидоров . . . . . . . . . . . . . 196
Рыба, запеченная с грибами
и картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Сырники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354
Рыба по-деревенски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 Творожный крем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
Рыба под «шубой» из сыра . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Трубочки с творожной начинкой . . . . . . . . . 350
Рыба, тушенная с майонезом . . . . . . . . . . . . . 251 Тушеная капуста с колбасой . . . . . . . . . . . . . . 279
Рыбная солянка на сковороде . . . . . . . . . . . . 242 Тушеное мясо с грибами по-славянски . . . 202
Рыбные толченики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 Тушеные кабачки или баклажаны . . . . . . . . . 287
Рыбный рулет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Тыквенная запеканка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Салат деревенский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Тыквенно-яблочный компот . . . . . . . . . . . . . . 386
Салат из белой фасоли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Узвар с черносливом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
Салат из белокочанной капусты Уха из семги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
с клюквой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Уха рыбацкая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Салат из карасей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Фаршированные блинчики запеченные . . 278
Салат из картофеля с яблоками . . . . . . . . . . . 135 Фаршированные окорочка . . . . . . . . . . . . . . . 227
Салат из квашеной капусты с тыквой . . . . . 136 Хворост . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353
Салат из курицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Холодец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Салат из помидоров и огурцов Холодник зеленый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
с фасолью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Холодник свекольный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Салат из редьки с орехами . . . . . . . . . . . . . . . 138 Холодный борщ по-селянски . . . . . . . . . . . . . 198
Салат из сельди со свеклой . . . . . . . . . . . . . . . 120 Холодный борщ с редькой . . . . . . . . . . . . . . . 199
Салат картофельный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Холодный борщ с фасолью . . . . . . . . . . . . . . . 197
Салат мясной со сладким перцем . . . . . . . . 103 Холодный суп из дыни с ветчиной . . . . . . . . 194
Салат острый с чесноком и орехами . . . . . . 140 Хреновуха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
Салат с ветчиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Цукаты из груш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
Шаньга с грибами и луком . . . . . . . . . . . . . . . 317 Яблочная плетенка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Шаньги с картошкой и грибами . . . . . . . . . . . 308 Яблочные оладьи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352
Шаньги сметанные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 Яблочный взвар с медом . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
Шоколадный кисель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384 Яблочный кисель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
Щи из кислой капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Яблочный пирог . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343
Щи из молодой капусты со свининой . . . . . 150 Ягодный кисель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Щи петровские из квашеной капусты . . . . 152 Яйца с ветчиной
Щи по-уральски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 и плавленым сыром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Щи суточные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Яйца с птицей и грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Яблоки в тесте . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362 Яйца с сельдью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Яблоки, запеченные с кремом . . . . . . . . . . . . 360 Яйца, фаршированные
Яблоки, запеченные с сухофруктами . . . . . 359 куриной печенкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Яблоки, печенные с брусникой . . . . . . . . . . . 361 Яйца, фаршированные орехами . . . . . . . . . . 124
Яблоки печеные с медом и орехами . . . . . . 358 Яйца, фаршированные свеклой . . . . . . . . . . 129
Яблоки, фаршированные сельдью . . . . . . . . 115 Яйцо под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Язык

Братушева А. (Отв. Ред.) - Русская Кухня - (Кулинария. Миллион Рецептов) - 2012

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Братушева А. (Отв. Ред.) - Русская Кухня - (Кулинария. Миллион Рецептов) - 2012

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ÓÄÊ 641/642

Ðóññêàÿ êóõíÿ. — Ì. : Ýêñìî, 2012. — 220 ñ. : èë. — (Êóëèíàðèÿ. Ìèë-

Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð À. Áðàòóøåâà

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 01.06.2012.

© Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî

100 Холодец 137 Салат из помидоров и огурцов с фасолью

200 Пряженина 231 Запеканка из курицы

300 Кулебяка по-русски 324 Пирог с корицей

количество Порций: 12 Калорийность:  Время приготовления: 2ч

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 30 мин.

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 2ч

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 50 мин.

Количество порций: 6 Калорийность:  Время приготовления: 2ч

Кулебяка с лососем и грибами

Количество порций: 6 Калорийность:  Время приготовления: 50 мин.

Тушеное мясо с грибами по-славянски

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 30 мин.

Расстегаи с грибной начинкой

Количество порций: 4 Калорийность:   Время приготовления: 50 мин.

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 40 мин.

Пирожки с квашеной капустой и грибами

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 50 мин.

Количество порций: 6 Калорийность:  Время приготовления: 45 мин.

Жареные пирожки с картошкой

Количество порций: 10 Калорийность:  Время приготовления: 4ч

Свинина в яблочной заливке

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 1ч

Московские расстегаи с грибами и рисом

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 2ч

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 50 мин.

Количество порций: 6 Калорийность:  Время приготовления: 45 мин.

Количество порций: 8 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 40 мин.

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 20 мин.

Говядина в горшочке с квашеной капустой

Количество порций: 2 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 20 мин.

Расстегаи с капустой и яйцами

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 40 мин.

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 50 мин.

Говядина, тушенная по-русски

Шаньги с картошкой и грибами

Количество порций: 8 Калорийность:  Время приготовления: 1ч

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 50 мин.

Говядина, шпигованная чесноком

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 30 мин.

Пирожки с начинкой из курицы

Количество порций: 16 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 30 мин.

Количество порций: 10 Калорийность:  Время приготовления: 20 мин.

Голубцы с мясом и рисом в тесте

Количество порций: 12 Калорийность:  Время приготовления: 1ч

Количество порций: 8 Калорийность:  Время приготовления: 30 мин.

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 1ч

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 20 мин.

Запеканка с макаронами и телятиной

Пирог с курицей и грибами

Количество порций: 6 Калорийность:  Время приготовления: 25 мин.

Запеченная говядина с грибами

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 40 мин.

Количество порций: 8 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 20 мин.

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 40 мин.

Клецки с говядиной на пару

Количество порций: 4 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 30 мин.

Пирожки с луком и яйцом

Количество порций: 10 Калорийность:  Время приготовления: 1 ч 10 мин.