Вы находитесь на странице: 1из 289

ИРИНА ПИГУЛЕВСКАЯ

КРУПЫ
вкусные, целебные

ГОТОВИМ
ЕДИМ
ЛЕЧИМСЯ

Москва
УДК 612.39
ББК 53.59
П32
Охраняется законодательством РФ
о защите интеллектуальных прав.
Воспроизведение всей книги или любой ее части
воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном порядке.

Оформление художника
Я.А. Галеевой

Пигулевская И.С.
П32 Крупы вкусные, целебные. Готовим, едим, лечим-
ся. — М.: Центрполиграф, 2021. — 286 с.
ISBN 978-5-227-08466-8
Крупы — самая доступная, простая, сытная и, главное, правиль-
ная еда. Непривередливые едоки и гурманы, вегетарианцы и мясо-
еды, малыши и взрослые — крупы в том или ином виде едят все!
Конечно, самые известные блюда из круп — это каши. Однако эти
же крупы могут выступать и как гарнир к мясным блюдам, добав-
ляться в салаты, у многих народов есть рецепты из круп с овощами
или фруктами. Кроме того, практически из любой крупы можно
сделать муку, то есть испечь блины, хлеб, пироги или сдобу… Таким
образом, количество рецептов из круп приближается к бесконеч-
ности! Но, оказывается, крупы не просто вкусны и полезны, они
имеют ярко выраженные лечебные свойства. Просо обладает уни-
кальной способностью лечить гипертонию, дискинезию желчных
путей, заболевания почек. Семя льна поможет снять внутренние
отеки. Кукуруза обладает желчегонными свойствами и используется
при холецистите, холангитах, гепатитах. Рожь поможет при бессон-
нице, а овес при проблемах с печенью…
В книге будет рассказано не только о наших привычных крупах:
пшенице, ржи, гречихе, овсе, ячмене, рисе, просе, но и об экзоти-
ческих, про которые наши предки не знали, а мы сегодня можем
приобрести в гипермаркетах. Эти крупы тоже имеют свою историю,
тоже полезны для человека, и из них тоже можно приготовить мно-
го разных вкусных блюд, и не только. Ведь крупы широко исполь-
зуются еще и в косметологии и готовы поддержать вашу красоту
и здоровье не только изнутри, но и снаружи. Читайте книгу, готовь-
те крупы по разнообразным рецептам, данным на страницах, ле-
читесь, используя советы народной медицины, угощайте родных и
близких и будьте здоровы!
УДК 612.39
ББК 53.59

ISBN 978-5-227-08466-8 © «Центрполиграф», 2021


ПРЕДИСЛОВИЕ

Крупы — один из древнейших продуктов питания че-


ловека. Можно даже сказать, что это самая древняя еда.
Еще предки человека собирали и ели травы с колосками.
Потом, когда человек приручил огонь, эти зерна стали
варить. Густое варево с течением времени стало кашей,
жидкое варево — похлебкой. А еще позже люди приду-
мали растирать зерна и готовить из муки лепешки. Так
появились блины и хлеб.
В еду шли самые разные зерна: пшеницы, ржи, ячме-
ня, овса, проса. Надо заметить, что у славян были также
хлебные, морковные, репные, гороховые, рыбные каши.
Их заправляли часто конопояным маслом или салом.
Каша была обязательным угощением на свадебном
пиру. Свадебный пир так и назывался «кашей».
Кашу варили и при заключении мира между вражду-
ющими сторонами: в знак мира и дружбы противники со-
бирались за одним столом есть кашу.
Специальные каши варились в честь любого знаме-
нательного события. Так, жених и невеста обязательно
должны были при гостях сварить кашу и съесть её.
О важности каши для славян говорят многочисленные
пословицы: «Щи да каша — пища наша», «С ним каши не
сваришь», «Русского мужика без каши не накормишь».
Однако блюда из круп — это не только каши.

3
Пигулевская И.С.

И поскольку они известны уже много тысяч лет, не-


удивительно, что такие рецепты есть почти у всех народов
мира. А крупы при этом используются самые разные, из тех
растений, что растут в данной местности. Поэтому в книге
будет рассказано не только о наших привычных крупах:
пшенице, ржи, гречихе, овсе, ячмене, рисе, просе, но и об
экзотических, про которые наши предки не знали, а мы
пакеты с ними видим в супер- и гипермаркетах. Эти крупы
тоже имеют свою историю, тоже полезны для человека, и из
них тоже можно приготовить много разных вкусных блюд.
Но что странно: чем более комфортно живет народ
той или иной страны, чем лучше он питается, тем больше
он отказывается от злаков. Зерна, которые спасли столько
поколений людей от голода, становятся символом еды для
бедных. А может быть, люди просто не знают, в чем польза
круп и что из них можно приготовить, кроме каши?
И между прочим крупы и раньше, и в наши дни актив-
но применяются в косметологии, в средствах по уходу за
кожей и волосами. А еще они применяются в народной
медицине, и эти рецепты тоже есть в книге.
КАКИЕ БЫВАЮТ КРУПЫ

Исстари так повелось, что в Европе выращивают


пшеницу и рожь, знали ячмень и овес, в XIX веке начали
выращивать кукурузу. Однако для изготовления разных
видов хлеба во многих странах мира используют самые
разные зерна. Крупу можно сделать из пшеницы, ржи,
риса, овса, кукурузы, ячменя, гречихи, киноа, сорго, про-
са, дагуссы, могара, пайзы, амаранта, и все равно список
будет не полным.
Ученые предполагают, что однажды люди нашли ра-
стущие колосья пшеницы или ржи, попробовали их есть
и поняли, что эти зерна способны хорошо насыщать ор-
ганизм. Затем люди увидели, как растут зерна и что из од-
ного зернышка вырастает несколько, и стали выращивать,
хранить и употреблять их в пищу. Первоначально зерна
не перетирали, а варили нечто вроде каши или похлебки.
Потом в хозяйстве появились первые каменные жернова,
с помощью которых зерна измельчали. Но и тогда из муки не
пекли, а делали густую похлебку. Есть версия, что однажды
эта похлебка пролилась в печи и запеклась, так и появился
первый хлеб. Он был в виде лепешек. Подобные лепешки
и до сих пор выпекают в разных странах из разных видов
муки. Это и мексиканская тортилья, и индийский чапати,
и китайский баобин, шотландская овсяная лепешка, севе-
роамериканская кукурузная лепешка, эфиопская ынджера.

5
Пигулевская И.С.

Такой хлеб в виде лепешки стал основой пищи многих


древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепешки,
а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на
улицах деревень лепешки, которые назывались «та».

ПШЕНИЦА
Окультуривание пшеницы произошло в период не-
олита. Наиболее вероятной родиной ее была местность
в современной Турции, у города Диярбакыр. В Советском
Союзе считали, что областью первого искусственного вы-
ращивания пшеницы человеком является Армения.
У дикорастущей пшеницы зерна при созревании осы-
паются сами, их невозможно собрать, поэтому считается,
что древние люди ели пшеницу недозрелой. Постепенное
окультуривание привело к получению растения с крепко
сидящими зернами. Произошло это случайно или в ре-
зультате целенаправленного отбора — сейчас уже сказать
нельзя. Привело это к тому, что зерна пшеницы стали
крепко сидеть в колосе и растение не может размножать-
ся самостоятельно.
С территории современной Турции и северного Леванта
культура сначала распространилась к Эгейскому морю, за-
тем продвинулась к Индии, Эфиопии, Британским островам
и Пиренейскому полуострову. Примерно за 4000 лет до н. э.
пшеницу стали выращивать в Китае. К I в. н. э. растение
активно культивировалось в Азии и Африке, а во времена
расцвета Римской империи — по всей Европе. В Новый
Свет его завезли почти сразу после открытия, а в Канаду
и Австралию — в XVIII—XIX веках.
Разумеется, за долгое время употребления люди под-
метили не только питательные, но и целебные свойства
пшеницы. Многие из этих свойств подтверждены совре-
менными исследованиями. Содержащаяся в зерне клет-
чатка стимулирует работу желудочно-кишечного тракта

6
Какие бывают крупы

и препятствует формированию жировых клеток. Пектины


впитывают из кишечника вредные вещества, что препят-
ствует возникновению гнилостных процессов и способ-
ствует заживлению слизистой кишечника.
Отвар из пшеницы является укрепляющим средством,
помогающим восстановиться даже после тяжелых болез-
ней. Если к нему добавить мед, он избавит от заболеваний
органов дыхания и кашля. Отвар из пшеницы и пшеничных
отрубей питает и смягчает кожу.
Пшеница способна стимулировать самоочищение
печени и снимать чрезмерное возбуждение. Также она
оказывает закрепляющее действие и является природным
антиоксидантом, способствующим оздоровлению орга-
низма. Размоченный мякиш хлеба помогает в лечении
чириев и нарывов.
Пророщенные зерна пшеницы обязательно входят в ра-
цион большинства систем правильного питания. В про-
ростках столько полезных веществ, что они способны
восстанавливать и омолаживать все системы организма,
включая головной мозг.
Клетчатка, которой богата пророщенная пшеница,
впитывает все токсичные вещества и выводит их из орга-
низма. Это соответствующим образом сказывается на само-
чувствии и внешнем виде. Также пророщенная пшеница
препятствует образованию жировых отложений, регули-
рует обмен веществ, нормализует микрофлору и работу
желудочно-кишечного тракта. Она улучшает состояние
ногтей, кожи и волос, восстанавливая их густоту, цвет и
силу. Употребление пророщенной пшеницы поможет вос-
становить зрение.
Масло из пророщенной пшеницы добавляют в кремы,
маски, шампуни и косметические средства. Оно помогает
удерживать влагу в коже, избавляет от угрей, нейтрализует
воздействие свободных радикалов, омолаживает и способ-
ствует регенерации кожных покровов.

7
Пигулевская И.С.

Противопоказанием к употреблению пшеницы явля-


ются сахарный диабет, гиперфункции желез внутренней
секреции, хронические заболевания желудочно-кишечного
тракта, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, не-
переносимость глютена.
Пророщенную пшеницу лучше не употреблять детям,
не достигшим 12-ти лет (возможны проблемы с глютеном),
и взрослым в послеоперационный период.
При слишком активном употреблении пророщенной
пшеницы также могут возникать проблемы. Главную опас-
ность представляет лектин, проникающий через стенки
кишечника в кровеносную систему. Он может нарушать
нормальную работу эндокринной системы, обмена веществ,
печени и сердца.
Твердые и мягкие сорта пшеницы содержат много
аминокислот, витамины А, В1, В3 (он же РР), В4, В6, В7,
С, Е, F. Пшеница богата эфирными маслами, клетчаткой,
фолиевой и линолевой кислотами, лактозой, фруктозой,
глюкозой, крахмалом. В ее составе много макро- и микро-
элементов, например, серебро, магний, калий, кальций,
натрий, фосфор, бор, железо, селен, цинк.
В пшенице много пищевых волокон: в 100 г зерен —
40 % от суточной нормы потребления.
Пищевая ценность пшеницы может быть разной. Это
зависит от того, говорится ли о зернах или о муке, и от
того, какой обработке была мука подвергнута.
Пищевая ценность цельных злаков (на 100 г):
— мягкие сорта: белки — 10,7 г; углеводы — 75,4 г;
жиры — 2 г; калорийность — 340 ккал;
— твердые сорта: белки — 13,7 г; углеводы — 71,1 г;
жиры — 2,5 г; калорийность — 339 ккал;
— пророщенные зерна: белки — 7,5 г; углеводы — 42,5 г;
жиры — 1,3 г; калорийность — 198 ккал;
— необработанные ростки: белки — 23,2 г; углеводы —
51,8 г; жиры — 9,7 г; калорийность — 360 ккал.

8
Какие бывают крупы

Пищевая ценность пшеничной муки различных сортов:


— высший сорт: белки — 10,8 г; углеводы — 73,4 г;
жиры — 1,3 г; калорийность — 334 ккал;
— 1 сорт (мягко-зерновая): белки — 10,6 г; углеводы —
73,4 г; жиры — 1,3 г; калорийность — 330 ккал;
— 1 сорт (твердо-зерновая): белки — 11,1 г; углеводы —
72,7 г; жиры — 1,5 г; калорийность — 329 ккал;
— 2 сорт: белки — 11,6 г; углеводы — 71,5 г; жиры —
1,8 г; калорийность — 322 ккал.
На сегодняшний день пшеница является главным источ-
ником растительного белка на Земле. Пшеничная выпечка
занимает важное место в пищевом рационе народов любого
континента. Пшеничную муку применяют и при выпечке
из муки других круп, поскольку, например, гречка, пшено,
рис и амарант не содержат глютен (клейковину), поэтому
выпечка из чистой муки этих злаков не получается. В та-
ком случае клейкой основой выступает пшеничная мука.
Пророщенные пшеничные зерна можно использовать
в салатах, закусках, кашах. С соком из проростков можно
делать фруктовые коктейли.
Зерна можно применять для приготовления каш, мо-
лочных десертов, булгура, пшеничного плова.
Для ухода за кожей, ногтями и волосами подходят все
варианты продуктов из пшеницы, включая муку и отру-
би, но самым популярным и эффективным является масло
зародышей. Обладая сильнейшим антиоксидантным со-
ставом, это масло замедляет старение, предотвращает бо-
лезни кожи, очищает ее. Благодаря нормализации обмена
веществ, ткани своевременно получают питание, хорошо
обновляются, повышается их иммунитет. Это помогает
вернуть и сохранить естественную красоту.
Пшеничную муку можно использовать для изготовле-
ния домашнего косметического молочка на белом вине, обо-
гащенного витаминами B и E, каротином, минеральными
солями и различными ферментами. На основе муки также

9
Пигулевская И.С.

можно делать очищающие, питательные и сужающие поры


маски. Для предотвращения и лечения выпадения волос
отлично подходит маска с маслом пророщенных ростков,
сливок и сока лимона.
Измельченные пшеничные отрубы обладают очищаю-
щим, противовоспалительным и питательным свойством.
Чаще всего их советуют для жирной кожи, но положитель-
ный эффект наблюдается при любой коже.
Из пшеницы получают несколько продуктов.
Пшеничная крупа делается из пшеницы твердых со-
ртов и по сути является молотым шлифованным зерном,
освобожденным от отрубной оболочки и зародыша. Эта
крупа имеет богатый витаминный состав и подходит для
приготовления каш, первых и вторых блюд, пудингов и за-
пеканок. Однако людям с воспалениями и хроническими
болезнями желудочно-кишечного тракта следует употре-
блять пшеницу с осторожностью. Ее калорийность 315 ккал.
Манная крупа. Практически то же самое, что пшенич-
ная, только мельче помолотая. Делается из мягких сортов
пшеницы. Как правило, частицы манки имеют размер от
0,25 до 0,75 мм, за счет чего она и варится так быстро.
Калорийность 330 ккал.
Следует знать, что углеводы из нее крайне быстро преоб-
разуются в глюкозу, из-за чего происходит сильный выброс
инсулина в кровь. Гликемический индекс манной крупы прак-
тически равен чистой глюкозе. Поэтому ее не рекомендуют
диабетикам и людям со склонностью к избыточному весу.
Еще одним недостатком называют наличие фитина
в составе манки. Этот компонент связывает кальций, что
способствует его выведению из организма и ослаблению
опорно-двигательного аппарата. По этой причине, а также
из-за того, что в этой крупе много крахмала, ее не реко-
мендуют давать в пищу детям младше трех лет.
Кус-кус распространен в североафриканских странах.
Делается из манной крупы. Манку смачивают водой и об-

10
Какие бывают крупы

валивают в сухой муке или манке, а затем просеивают. Для


частиц, прошедших сквозь сито, алгоритм повторяется.
Потом все высушивается на солнце и хранится. Он доста-
точно калорийный: 350—360 ккал на 100 г сухого продукта.
Кус-кус крайне быстро готовится. Достаточно залить
его кипятком и подержать под крышкой несколько минут,
чтобы получить кашу, более зернистую, чем манка. Однако
в блюдах арабской, берберской или магрибской кухни это
вовсе не каша. Кус-кус — традиционное блюдо с тушеными
овощами и мясом, готовящееся на пару. Еще делают кус-
кус с овощами и куркумой или с морепродуктами и рыбой.
Булгур. Зерна пшеницы обдают паром, сушат на солнце
и отделяют от отрубной части, а только потом мелют. Такая
технология сохраняет в продукте максимум витаминов и
позволяет очень быстро его готовить. Все плюсы и минусы
крупы такие же, как выше были описаны для пшеницы.
Повара рекомендуют прожаривать булгур, чтобы рас-
крывать его отличительный ореховый аромат. Для этого
его нужно прокалить в сливочном масле (подходит и рас-
тительное) до появления запаха. После раскрытия крупу
можно использовать по усмотрению повара. С ним можно
делать необычный пшеничный плов, а также различные
гарниры, супы, котлеты и фарши.
Фрике. Это прошедшие копчение зерна пшеницы, кото-
рые собирают, когда колосья еще зеленые. Существует два
типа фрике: цельные зерна, похожие на зерна пшеницы,
но зеленого цвета, и грубо измельченные зерна. Впервые
фрике была упомянута в начале XIII века в поваренной
книге Багдада.
Пшеницу убирают, когда колосья пожелтеют, но семена
еще остаются мягкими; затем ее собирают в снопы и сушат
на солнце. Высушенные снопы осторожно обжигают на
огне так, чтобы сгорела солома и оболочка зерен, оставив
сами зерна непроврежденными. Высокая влажность зерен
предохраняет их от сгорания. Затем обжаренную пшеницу

1
Пигулевская И.С.

обмолачивают и снова сушат на солнце. Зерна затем дробят


на небольшие кусочки, в результате чего они становятся
похожи на зеленый булгур.
Фрике обладает низким гликемическим индексом,
поэтому помогает при диабете и предупреждает его по-
явление. При приготовлении фрике имеет вкус с дымком
и активно используется в вегетарианской кухне. Фрике
из целых зерен получается грубоватой, поэтому ее не-
обходимо варить не менее сорока минут, лучше всего
в бульоне. Фрике из раздавленного зерна мягче и неж-
нее, поэтому варится быстрее. Используется в мясных и
овощных блюдах.

Спельта
Пшеница спельта (лат. Triticum spelta) известна с пятого
тысячелетия до нашей эры. Она упоминается в произведе-
ниях Гомера, Геродота и других древнегреческих авторов;
ее возделывали и употребляли в пищу еще в Вавилоне
и Древнем Египте. До первого тысячелетия нашей эры
спельта выращивалась в основном на Ближнем Востоке,
затем попала в Европу и широко распространилась по
всей ее территории. До X столетия она выращивалась
в Армении, Грузии, средиземноморских странах, далее
проникла в Россию, а затем и в Америку. Именно спель-
ту выращивали вплоть до XIX века, когда ее вытеснила
в культуре нынешняя пшеница.
Колосья спельты похожи на колоски полевых трав,
а зерна покрыты пленкой, которая не отделима от них.
Колоски пшеницы очень ломкие. Выращивать ее сложнее,
чем современную пшеницу, почему постепенно от спельты
и отказались. Спельта не переносит никаких видов удо-
брений. Также она может произрастать не на всех видах
почвы. Зато она не требовала практически никакого ухода
при выращивании. Вплоть до XVII—XVIII веков она со-
ставляла основу питания в России.

12
Какие бывают крупы

Зерна спельты не накапливают вредные вещества и


отличаются устойчивостью к радиоактивным излучениям,
поэтому такую пшеницу активно используют в здоровом
питании.
Сегодня технология выращивания спельты хорошо из-
вестна у нас в Башкирии, Татарстане, Чувашии, а также
в Польше, Турции, Индии и некоторых других государствах.
В зернах спельты содержатся клетчатка, жиры, бел-
ки и углеводы, которые относятся к медленным, то есть
не вызывающим скачков содержания глюкозы в крови.
В спельте больше белка, чем в других видах пшеницы.
И, кроме прочего, она содержит триптофан. Это незаме-
нимая аминокислота (то есть в организме человека она
не вырабатывается) не дает стареть мозговым клеткам,
обновляет их структуру. Основные источники триптофана:
мясо, рыба, творог, сыр, яйца, горох, фасоль, соя.
Из минералов в спельте содержатся калий, фосфор,
йод, железо, марганец, селен, кальций, цинк. В ней есть
витамины В2, В3, В6, В9, Е, К. Также спельта содержит глю-
тен, но в меньших количествах, чем овес, ячмень и другие
злаковые культуры.
В 100 г пшеницы около 340 ккал.
Регулярное употребление продуктов из спельты спо-
собствует укреплению иммунитета, улучшает состав крови,
нормализует уровень сахара, помогает наладить работу
органов желудочно-кишечного тракта, головного мозга,
эндокринной и репродуктивной систем.
Также систематическое употребление ее в пищу может
значительно улучшить состояние кожи, ногтей, волос.
Врачи рекомендуют продукты из спельты тем, кто
страдает от ожирения, диабета, авитаминоза, людям со
слабым иммунитетом, анемией, частыми стрессами, при
переутомлениях как физических, так и умственных.
Компрессы из спельты применяют при синуситах и брон-
хитах, воспалении легких. Различные смеси из зерен, напри-

13
Пигулевская И.С.

мер с яйцами, можно использовать для лечения подагры,


болей суставов, чтобы снять отеки и устранить гематомы.
В косметологии измельченную спельту добавляют
в скрабы для очищения кожи. Вытяжку из растения исполь-
зуют совместно с водой для ополаскивания волос, также
ее добавляют в различные маски и кремы. Можно делать
ванночки для ногтей из отвара спельты для их укрепления.
Из зерен спельты варят каши, супы, едят их как гарнир,
добавляют в различные салаты. Из муки пекут хлеб и делают
различную выпечку. Спельту используют в десертах, лапше,
соусах, сухариках, кремах для украшения пирожных и т. п.
Блюда из спельты способствуют похудению, так как
хорошо чистят кишечник, помогают расщеплять жировые
отложения и ускоряют обмен веществ.
Спельту нельзя есть при непереносимости глютена.
Также она не рекомендуется во время обострения болез-
ней желудочно-кишечного тракта.

Камут
Под таким названием продается пшеница Хорасан.
Пшеница Хорасан — близкая родственница твердой пше-
ницы. Хорасан получилась путем скрещивания обычной
пшеницы с сорняками, благодаря чему растение дает бога-
тый урожай, при этом стойко к неблагоприятным условиям
окружающей среды.
Зерна камута больше зерен обычной пшеницы по раз-
меру и в них больше полезных элементов. На вкус камут
похож на орехи, поэтому часто используется в кулинарии.
Запах растения также напоминает орех.
Белков в ней больше на 29 %, жиров — на 27 %, цин-
ка — на 25 %, магния — на 23 %, витамина Е — на 80 %.
В составе камута 16 аминокислот. Среди минералов ли-
дируют фосфор и калий, присутствуют марганец, селен,
железо, кальций, медь, натрий, магний. Камут сохраняет
свои полезные свойства и в переработанном виде, так как

14
Какие бывают крупы

обладает низкой степенью окисления. Калорийность про-


дукта составляет около 330 ккал на 100 г.
Зерна были обнаружены в 1949 году в одной из гробниц
египетских фараонов. Часть зерен привезли в США, в штат
Монтана, где попытались вырастить, но до 1980-х годов
она не была популярна у покупателей. Камут выращива-
ется без химических удобрений и не подвергается генной
модификации, поэтому очень популярен у приверженцев
здорового образа жизни.
Объемы производства зерен невелики, поэтому продук-
ты, в составе которых они имеются, можно купить только
в магазинах, предлагающих продукты для здорового питания.
Эти зерна способны повышать работоспособность и
увеличивать концентрацию внимания. Кроме того, иссле-
дователи отметили, что регулярное употребление пшеницы
данного сорта в пищу способствует укреплению иммуни-
тета, улучшению состава крови, нормализации функций
системы пищеварения.
Камут улучшает работу эндокринной и нервной систе-
мы, головного мозга. Эта пшеница благотворно влияет на
репродуктивную систему, улучшает состояние волос и кожи.
Хлеб и выпечка из камута будут полезны людям, страда-
ющим ожирением, нарушением обмена веществ, малокро-
вием, слабым иммунитетом. Также полезны зерна будут при
переутомлениях, расстройствах психики, онкологических,
сердечно-сосудистых заболеваниях, нарушениях в работе
эндокринной и половой систем.
Каша на воде из зерен камута снижает количество хо-
лестерина в крови и тонизирует кишечник.
Компрессы применяются при бронхитах и синуситах.
Из муки делают лечебные лепешки для устранения отеков,
для обезболивания при растяжениях мышц.
В косметологии из отвара камута делают ванночки, пред-
назначенные для укрепления ногтей. Отвар из зерен хорош
для лечения волос. Перемолотое зерно добавляется в скрабы.

15
Пигулевская И.С.

Противопоказана эта пшеница людям с непереносимо-


стью глютена и при обострении заболеваний желудочно-
кишечного тракта.

Полба
Полба или полбяная пшеница (пшеница двузернян-
ка) — это особый вид пшеницы, отличающийся зерном
с невымолачиваемыми пленками, ломкостью колоса, кир-
пично-красным цветом. Полба считается ботанической
предшественницей спельты, различия кроются только
в наборе хромосом.
Полба была широко распространена в древние времена.
Предположительно она появилась на Средиземноморье и
выращивалась в Древнем Египте, Малой Азии, Армении,
Вавилоне и других местах. Наиболее древние находки полбы
датируются 6—5 тысячелетиями до н. э. и расположены
в долинах горной цепи Арарат, на территории нынешней
Турции и западной Армении. Более поздние находки:
Болгария — 3700 г. до н. э., Польша и южная Швеция —
2500—1700 г. до н. э.
В России полба возделывалась в Волго-Камском регио-
не, где ее выращивали главным образом марийцы, чуваши,
башкиры, татары и удмурты; на Кавказе ее возделывали
армяне, хевсуры и осетины. В XIX веке полба была вы-
теснена хоть и гораздо более требовательной к климату и
менее устойчивой к болезням, но значительно более уро-
жайной пшеницей твердой.
На сегодняшний день основными поставщиками полбы
являются США, Армения, Дагестан, Турция, Индия и Иран.
От распространенной ныне пшеницы полба отличается
следующим:
— этот вид устойчив к засухе, не осыпается при не-
благоприятных погодных условиях,
— зерна по размеру намного крупнее зерен обычной
пшеницы и защищены пленкой,

16
Какие бывают крупы

— муку производить довольно трудно, так как зерна


плохо отделяются от плевел при вымолачивании. Выпечка
из этой муки быстро черствеет.
Зерна и мука из полбы ценятся приверженцами здо-
рового питания за полезные свойства и нежный ореховый
привкус.
В составе цельнозерновой полбы есть витамины А, груп-
пы В, Е, К. Из микро- и макроэлементов: магний, железо,
цинк, калий, медь, натрий, йод, кальций, фосфор. Есть
жирные кислоты омега-3 и омега-6, волокна клетчатки,
углеводы, белки и жиры. Калорийность — 340 ккал.
У полбы низкий гликемический индекс, то есть она
мало поднимает уровень глюкозы в крови, поэтому хлеб из
полбы можно есть при сахарном диабете. Также крупа при-
меняется при ожирении, так как она усиливает обменные
процессы, что ведет к снижению веса. Другие полезные
свойства:
— снижает уровень холестерина в крови;
— положительно влияет на иммунитет;
— нормализует артериальное давление;
— улучшает функции пищеварительной системы, по-
могает очистить кишечник от вредных веществ;
— оказывает благоприятное действие на костные ткани;
— предотвращает развитие атеросклероза;
— предотвращает развитие анемии.
Таким образом, полба будет полезна:
— в пожилом возрасте;
— людям с ослабленным иммунитетом;
— детям;
— беременным женщинам;
— для нормализации веса;
— при сахарном диабете любого типа;
— если у человека большие умственные нагрузки.
Она благоприятно влияет на кожу, поэтому ее применя-
ют в косметологии. Зерна размалывают в кофемолке до со-

17
Пигулевская И.С.

стояния муки и добавляют в скрабы. Он подойдет не только


для лица, но и при целлюлите на животе и бедрах. Кремы
с добавлением такой муки очищают и успокаивают кожу.
Если добавлять муку из полбы в маски для волос, то
улучшается их структура, ломкие и поврежденные волосы
восстанавливаются.
Противопоказания к употреблению полбы:
— целиакия (непереносимость глютена);
— обострение желудочных и кишечных заболеваний.

РОЖЬ
Одна из самых востребованных и распространенных
злаковых культур в Северном полушарии. На территории
России ее возделывают, как минимум, больше тысячи лет.
«Наша» рожь — это культурная или посевная. Но есть
еще также лесная, африканская, горная, анатолийская,
Вавилова, Державина и другие. Лесная растет в некото-
рых регионах России как дикая трава.
Существует множество версий относительно появления
и окультуривания ржи человеком. Одни ученые предпо-
лагают, что основной для окультуривания был дикий вид,
растущий в Азии и южной Европе. Другие исследователи
говорят, что таких видов было несколько в разных регио-
нах планеты. Также до сих пор не известно, где растение
было введено в культуру. Возможно, ее выращивали еще
в Древнем Египте, поскольку там культивировали не только
пшеницу, но и другие злаки. Понятно только, что в нашу
эру ржаные поля колосились уже и в Азии, и в Индии,
и на Ближнем Востоке, и в Европе. Славянским народам
данная культура, носившая название «жито», была известна
еще до того, как они заняли всю Восточно-Европейскую
равнину.
Ржаное зерно обладает более богатым витаминно-ми-
неральным составом по сравнению с пшеницей. Больше

18
Какие бывают крупы

всего в зерне углеводов (55—60 %), из них больше по-


ловины приходится на крахмал. Белка в зависимости от
сорта в ржи может быть от 8 до 19 %. В зерне есть более
10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот. Жир занимает
до 2 %, в основном это глицериды ненасыщенных кислот.
Из витаминов есть А, К, В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е, Н. Из
минеральных веществ: калий, натрий, кальций, магний,
фосфор, сера, кремний, хлор, железо, йод, кобальт, мар-
ганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк.
Калорийность — 283 ккал.
Разные сорта ржи имеют разный состав, и зерна раз-
деляют на полные, средние и щуплые. Полные отличают-
ся наибольшей концентрацией крахмала, а щуплые более
богаты клетчаткой, жирами, белками и минеральными ве-
ществами. В плодах растений, выращенных на востоке и
юге, содержится меньше углеводов и больше белков, а у их
северных и западных аналогов — наоборот.
В ржи довольно много витаминов группы В, поэтому она
нормализует деятельность и тонизирует нервную систему;
повышает эффективность и интенсивность обменных про-
цессов; поддерживает и восстанавливает здоровье кожи;
участвует в кроветворении.
Витамин E, альфа-токоферол, — антиоксидант, защи-
щающий клетки организма от мутаций. Кроме того, он
замедляет старение, из-за чего его называют «витамином
молодости».
Очень важным является то, что в 200 г ржи содержится
суточная доза селена. Селен борется со старением, а также
предотвращает болезни сердца и сосудов.
Все продукты и блюда из ржи будут иметь определенный
набор полезных свойств. При их употреблении:
— нормализуется уровень гемоглобина в крови, повы-
шается эффективность транспортировки кислорода к тка-
ням и органам;
— приводится в тонус центральная нервная система;

19
Пигулевская И.С.

— укрепляется противоинфекционная и антивирусная


защита;
— улучшается внешний вид, кожа становится эластич-
нее и здоровее;
— повышается эффективность мозговых процессов,
стимулируется реакция и внимательность.
Высокое содержание пищевых волокон приводит к тому,
что хлебная масса проводит очень эффективную чистку
желудочно-кишечного тракта, образуя после разбухания
плотную волокнистую «щетку». В итоге улучшается усво-
яемость питательных веществ и работа мышц кишечника,
а благодаря массажному эффекту усиливается его кровос-
набжение. Это особенно помогает людям с колитами и
хроническими запорами.
При регулярном употреблении ржаного хлеба проис-
ходит профилактика заболеваний сердца, желудка, легких,
почек. Улучшается общее самочувствие, поднимается эмо-
циональный и физический тонус, стабилизируется работа
эндокринной системы. Пшеничный хлеб рекомендуется
заменять ржаным при необходимости восстановления
после болезней, для похудения и восстановления работы
щитовидки.
Рожь используется в выпечке хлеба, для производства
кваса, спирта и крахмала.
Виды ржаной муки:
— пеклеванная. Фактически это крахмальная часть
зерна, поэтому из всего объема зерна такой муки полу-
чается 60 % от первоначального веса. Пеклеванная мука
применяется для выпечки хлеба, пирогов и подобных из-
делий. Это как бы аналог высшего сорта пшеничной муки;
— сеяная сохраняет 65 % от исходной массы зерна.
Не имеет примесей и обладает нежной кремовой окраской.
Тоже применяется для создания пышной выпечки;
— обдирная дает выход 90 % веса, поскольку из зерна
только «обдирается» оболочка. Имеет очень мало клейко-

20
Какие бывают крупы

вины, поэтому для выпечки ее нужно смешивать с сильно


клейкими видами муки (обычно мешают с пшеничной).
Из обдирной муки делают заварной и классический ржа-
ной хлеб;
— обойная — грубомолотая мука, почти полностью
сохраняющая вес зерна. Имеет значительное количество
отрубей, поэтому не всегда хорошо переваривается. У нее
самый полезный состав. Имеет коричневато-серый цвет.
Калорийность и пищевая ценность ржаной муки за-
висят от ее вида:
— сеяная имеет калорийность 357 ккал, белков в ней
9,82 г (на 100 г), углеводов — 76,68 г, жиров — 1,33 г;
— обдирная: 325 ккал, белки — 10,88 г, углеводы —
75,43 г, жиры — 1,52 г;
— обойная: 349 ккал, белки — 15,91 г, углеводы —
68,63 г, жиры — 2,22 г.
Полезные свойства и воздействие на организм у муки
такие же, как и у зерна.
Употребление пророщенных ржаных зерен способ-
ствует повышению общего тонуса, укреплению имму-
нитета, оздоровлению всех систем организма. Ростки
включают в диету больных диабетом или при анемии,
авитаминозе, нарушениях функции эндокринной систе-
мы. Кроме того, проростки ржи полезны в косметологии.
Так, витамины группы B питают, увлажняют, налажива-
ют обменные процессы, кальций стимулирует выработку
коллагена, цинк обеззараживает, а витамин E замедляет
старение клеток.
Пророщенные зерна могут не подойти только людям
с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии
обострения: может начаться запор, метеоризм, несварение.
Зерна ржи легко прорастить дома. Сначала выбирают
высококачественное, не обработанное химикатами зерно,
перебирают, промывают и сушат. Затем его в 1—2 слоя
раскладывают на хлопчатобумажную ткань, выложенную

21
Пигулевская И.С.

в емкости с широким ровным дном. Сверху на зерна кла-


дут такой же лоскут ткани. После этого нужно залить все
теплой водой на 1 см выше верхнего слоя. Убрать посуду
в теплое место (22—25 °C). Влажность желательно под-
держивать, подливая воду, однако она не должна стоять,
иначе зерна загниют. Хорошая система получается при
наличии дренажных дырок в дне — ткань удерживает
влагу, а лишняя вода легко уходит вниз. Первые ростки
проклевываются через 1—2 суток. Их уже можно есть,
предварительно промыв в прохладной воде, а можно от-
ращивать дальше.
Богатый витаминно-минеральный состав делает рожь
полезной и в косметологии. Это один из универсальных
продуктов, подходящих для волос, кожи, лица и ногтей.
При этом отруби более эффективны, поскольку в них по-
лезных элементов больше. Витамины группы B не только
питают кожу и волосы, но и стимулируют обмен веществ.
Жирные кислоты увлажняют ткани, избавляя от сухости и
шелушения, а также укрепляют естественный иммунитет.
Благодаря таким веществам, как токоферол, бета-каротин
и селен, замедляются процессы старения, предотвращается
деятельность свободных радикалов. Цинк и медь оказывают
противовирусный и антигрибковый эффект на клетки кожи
и волос. Поступление кальция в ткани кожи из ржаных
отрубей или муки стимулирует выработку коллагена, от-
вечающего за эластичность и подтянутость кожи.

ЯЧМЕНЬ (ПЕРЛОВКА, ЯЧНЕВАЯ КРУПА)


История ячменя как зерновой культуры насчитывает
более 10 тысяч лет. Такое длительное время применения
привело к тому, что уже в древнейшие времена считали,
что еда и напитки, содержащие ячмень, способствуют ум-
ственному и физическому здоровью человека. Продукты
и блюда из ячменя были в рационе римских гладиаторов

2
Какие бывают крупы

и последователей греческого философа Пифагора. Его


пользу признавали и в восточной, и в западной медицине.
Согласно современным исследованиям, если у ребен-
ка в питании ежедневно есть продукты из ячменя, то это
снижает риска развития астмы на 50 %. Происходит это
потому, что в ячмене есть омега-3, магний и витамин E.
В ячмене много растворимых и нерастворимых волокон,
что создает благоприятную среду для развития полезных
бактерий в кишечнике, способствует стабилизации стула, а
также снижает риск рака толстой кишки и геморроя. Ячмень
помогает слизистой кишечника восстанавливаться после
воспалений, поэтому полезен при различных видах колитов.
Исследование более 70 тысяч женщин в течение 16 лет
(«Nurses Health Study») показало, что пищевые волокна
ячменя способствуют ускорению транзита пищи по кишеч-
нику, снижают уровень триглицеридов и секрецию желч-
ных кислот, что значительно уменьшает риск образования
желчных камней.
Пропионовая кислота и бета-глюкан в ячмене снижа-
ют уровень холестерина в крови. Согласно исследованию
в «American Heart Journal», у женщин, находящихся на
этапе постменопаузы и употребляющих ячмень не реже
6 раз в неделю, значительно замедлилось течение атеро-
склероза и формирование бляшек на стенках сосудов.
По результатам другого эксперимента, среди мужчин,
было доказано, что при употреблении на завтрак тарелки
каши из ячменя на 29 % снизился риск развития ишемиче-
ской болезни сердца и сердечной недостаточности, а также
вероятность сердечного приступа.
Лечебные свойства ячменя в борьбе с диабетом 2 типа
давно доказаны. С его помощью можно стабилизировать
вес и даже исключить риск возникновения диабета. Тем,
кто уже болен, клетчатка и бета-глюкан, содержащиеся
в ячмене, помогут значительно снизить в крови уровень
глюкозы.

23
Пигулевская И.С.

Обнаруженные в составе ячменя растительные лигнаны


(энтеролактон и др.), по результатам обширных научных
исследований, служат хорошей защитой от рака молочной
железы, простаты и других гормонозависимых видов рака.
Ячмень — хороший источник селена, который помогает
сохранить упругость кожи, оберегает ее от вредоносного
воздействия среды. Фосфор нужен для здорового метабо-
лизма и образования многих жизненно-важных соедине-
ний, включая АТФ и нуклеиновые кислоты. Кроме того,
ячмень как источник фосфора, кальция, марганца, меди и
витаминов группы B отлично подходит для борьбы с арт-
ритом и остеопорозом.
В здоровом питании используются и стебли недозрелого
ячменя (трава). В них есть все полезные вещества, что и
в зернах, а уровень хлорофилла значительно выше. Сбор
растительного сырья, как правило, длится 200 дней после
появления первых всходов, пока высота побегов не до-
стигнет 30 см. Порошок из травы ячменя является важным
элементом многих диет. Его принимают натощак перед
завтраком в качестве добавки к свежевыжатым сокам или
добавляют в салаты, пюре и другие блюда, не требующие
термической обработки. Еще из порошка можно делать
витаминные коктейли.
Обработанные зерна ячменя делятся на три типа: пер-
ловка — зерна, очищенные от плевел и прошедшие пер-
вичную откатку; голландка — отделенное от ости зерно,
которому искусственным путем придается форма шарика;
ячневая крупа — мелкорубленая перловка.
Ячменная мука нередко выступает в качестве альтер-
нативы пшеничной муке. Она более богата полезными
веществами, чем зерна до последующей их обработки и
перемола. Из-за наличия клейковины и нежного орехового
вкуса она популярна среди кондитеров.
Толокно делается из овсяных или ячменных зерен,
которые были предварительно пропарены, высушены и

24
Какие бывают крупы

очищены. Похожа на муку грубого помола. Толокняная


мука не образует клейковину, хорошо набухает в воде и
быстро загустевает.
Достаточно залить толокно горячей водой или молоком,
перемешать и оставить на пару минут. Также из толокна
легко приготовить хлеб. Достаточно замесить крутое тесто
с добавлением кефира или простокваши, добавить специи
и отправить ненадолго в духовку.
Ячменный отвар (ячменная вода) особенно полезен для
тех, у кого есть проблемы с почками или мочевым пузырем.
В состав зерен ячменя входят белки (12,75 г), углеводы
(76,1 г), пищевые волокна (17,6 г), жиры (2,35 г); витамины
A, B1, B2, B3, B6, В9, C, E, K; минералы: кальций, хром, медь,
йод, железо, магний, марганец, молибден, фосфор, калий,
селен, натрий, цинк. Калорийность 354 ккал.
Упоминания о полезных свойствах ячменя можно найти
в рецептах народной медицины многих стран. Ячменный от-
вар давали тем, кто страдает воспалительными процессами,
расстройствами нервной системы, проблемами с желудком
и кишечником, чахоткой и болями в горле. Для увеличения
количества молока кормящие женщины пили ячменный
отвар с добавлением мелко нарезанного укропа.

Перловка
Перловая крупа — это крупа из цельных зерен ячме-
ня, которые были подвергнуты первичной откатке. Зерна
лишают ости и отрубных оболочек.
Ячневая крупа — это рубленая на мелкие частицы
перловка. У ячневой крупы острые края и угловатая фор-
ма, потому что продукт не шлифуется после получения.
Быстро разваривается, поэтому чаще всего используется
для каш.
По показателям пищевой ценности ячменная крупа
очень близка к шлифованной пшеничной. Большую часть
состава занимает крахмал. Белки перловки близки по со-

25
Пигулевская И.С.

ставу к пшеничным. Их основу составляют глютелины и


проламины, на которых суммарно приходится около 70 %.
Жиры, на которые приходится не более 1,5 % веса, состоят
в основном из ненасыщенных жирных кислот: линолевой,
олеиновой и линоленовой. Насыщенные жирные кислоты
представлены стеариновой и пальмитиновой.
В ней очень много минералов: калий, кальций, магний,
натрий, сера, фосфор, железо, кобальт, марганец, медь,
молибден, никель, титан, фтор, хром, цинк. Витамины B1,
B2, В3, B5, B6, B9, E. Пищевая ценность 324 ккал.
У перловки и ячневой крупы разное соотношение по-
лезных веществ из-за различной обработки семян ячменя.
Перловка богата крахмалом, а минералов, жиров, клетчат-
ки, белков и витаминов в ней меньше.
Повышенное содержание витамина E и аминокислот в
перловой крупе гарантирует омоложение кожи и устранение
морщин, выравнивание цвета лица, если отвар из крупы
или саму перловку добавлять в домашние маски и скрабы.
Диетологи утверждают, что благодаря сложным угле-
водным соединениям перловка быстро наполняет желудок
и сохраняет ощущение сытости длительное время. При
этом перловка ускоряет метаболизм, выгоняет из организма
лишнюю воду и вредные вещества, потому что продвигается
по кишечнику очень медленно. Она не позволяет жировым
отложениям накапливаться в теле человека. Таким обра-
зом, она будет ценным продуктом в диетическом питании
и для разгрузочных дней.
Калорийность зерен ячменя 324 ккал, но при варке
перловка увеличивается в 4—5 раз, поэтому калорийность
перловой каши на воде (100 г) всего 106 ккал; если варить
на молоке, то 156 ккал; на мясном бульоне — 135 ккал.
Добавление сливочного масла дает дополнительные 30—
40 ккал на 100 г.
Перловка противопоказана людям с непереносимо-
стью глютена. Детям перловку можно давать с 3—4 лет,

26
Какие бывают крупы

поскольку она достаточно сложна для переваривания.


С осторожностью ее следует применять при повышенной
кислотности желудочного сока, обострении гастрита или
язве желудка. Для переработки продукта выделяется по-
вышенное количество секрета, который раздражает стенки
желудка и кишечника.
Перловка благодаря минеральному и витаминному
составу укрепляет ногти и делает более мягкими волосы.
Домашние косметические средства можно делать на
основе отвара или самой каши. Регулярное использование
таких препаратов позволит убрать морщины, выровнять
цвет лица, уменьшить аллергические реакции, проявления
псориаза, ячмень и акне, замедлить старение. Перловка
ускоряет выработку коллагена за счет содержания лизина,
а значит, делает кожу подтянутой и эластичной.
Одинаково хорошо крупа влияет и на жирную, и на ком-
бинированную кожу, причем она обеспечивает не только
питание, но и увлажнение. Поэтому можно делать маски,
компрессы, тоники и скрабы, смешивая перловку с эфир-
ными маслами, яйцами, фруктовыми и овощными соками.
Главный секрет в создании подобных средств — использо-
вание промытой крупы, разваренной с теплым молоком.

КУКУРУЗА
Кукуруза — род растений семейства Злаки, включаю-
щий шесть видов. В культуре выращивается только один
из них — Zea mays (кукуруза сахарная).
Выращивать в Старом свете ее начали в XV веке, когда
ее из новооткрытой Америки (тогда еще так не называв-
шейся) привез Колумб. А вот в Центральной и Южной
Америке кукурузу выращивали еще за 5 тысяч лет до новой
эры. Самым северным индейским племенем, культивировав-
шим кукурузу, считаются лаврентийские ирокезы, жившие
в окрестностях современных Монреаля и Квебека.

27
Пигулевская И.С.

В Америке для именования как самого растения, так


и его продуктов используют название «маис», данное еще
древними майя. Считается, что представители этой ци-
вилизации выращивали несколько сортов кукурузы, от-
личавшихся размером початков и зерен, длительностью
вегетации, урожайностью и сроками созревания. Маис для
индейцев имел статус священного растения, возведенного
до уровня божества. В его честь проводили праздники,
приносили жертвы.
В 1496 году маис вместе с другими растениями в Испанию
привез Колумб из своего второго путешествия в Новый
Свет. В Центральной и Западной Европе культура сохра-
нила свое индейское название, однако в России именуется
кукурузой. По одной из версий это слово является произ-
водным от румынского cucuruz, переводимого как «еловая
шишка», а по другой — от турецкого kokoros, означающего
кукурузный стебель.
Русские познакомились с растением на освобожден-
ной от турок территории Крыма и долго называли злак
турецкой пшеницей или пшеном.
Сегодня кукуруза входит в тройку лидеров среди зла-
ковых культур по производству и потреблению. На своей
исторической родине она до сих пор сохраняет пальму
первенства по этим показателям и используется в пищу
в самых разных формах.
Сахарная кукуруза в сыром виде содержит в 100 г зерен
белки — 11,9 г, жиры — 6,5 г, углеводы — 63,6 г. Еще 18 г
составляет вода. Ее калорийность 344,6 ккал.
Вареная кукуруза несколько меняет состав. Белки —
4,1 г, жиры — 2,3 г, углеводы — 22,5 г. Соответственно,
воды гораздо больше. Калорийность 123 ккал.
Консервированная кукуруза: белки — 3,9 г, жиры —
1,3 г, углеводы — 22,7 г. Калорийность 119 ккал.
Кукурузная крупа: белки — 8,3 г, жиры — 1,2 г, угле-
воды — 71 г. Калорийность 328 ккал.

28
Какие бывают крупы

Кукурузная мука: белки — 7,2 г, жиры — 1,5 г, углево-


ды — 72,1 г. Калорийность 331 ккал.
Кукурузные хлопья: белки — 8,3 г, жиры — 1,2 г, угле-
воды — 75 г. Калорийность 325,3 ккал.
Кукурузные зерна имеют богатый химический состав.
Из жирорастворимых витаминов в кукурузе присутству-
ют провитамин A (бета-каротин, альфа-каротин), E и
K. Из водорастворимых: витамины B1, B2, B3, B4, B5, B6 и
B9, С. Минеральные вещества: кальций, железо, магний,
фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен, ко-
бальт, молибден.
В 100 г необработанных зерен кукурузы содержится
четверть от суточной нормы витаминов B1 и B6, меди,
фосфора и магния, а также примерно половина от не-
обходимого количества кобальта, марганца, молибдена и
селена. Порядка 10 % от массы зерен составляют грубые
пищевые волокна, способствующие нормализации пище-
варения. В данном продукте также есть 12 незаменимых
и 8 заменимых аминокислот.
В консервированной кукурузе остаются только вита-
мины B1, B2, C, PP и понемногу кальция, магния, натрия
и фосфора. Вареные зерна кукурузы также имеют менее
насыщенный состав.
В кукурузных рыльцах содержатся филохиноны, ка-
ротиноиды, стероиды, инозид, сапонины и гликозидопо-
добные вещества.
Витамины группы B участвуют в выработке энергии и
регуляции обмена веществ, они необходимы для нормаль-
ной работы нервной системы.
Витамин E участвует в работе нервной, репродуктив-
ной и кровеносной систем, предотвращает старение. Не
меньшее значение в этом имеет и селен.
Кальций вместе с фосфором обеспечивает крепость
зубов и костей, способствует укреплению нервной систе-
мы, необходим для роста и укрепления мышечной ткани.

29
Пигулевская И.С.

Магний помогает деятельности центральной нервной


системы, помогает улучшить работу сердца, снизить вли-
яние стресс-факторов.
Медь и железо улучшают работу сердечно-сосудистой
системы, нормализуют сердечный ритм, укрепляют стенки
сосудов, оказывают антисептическое действие.
В 100 г кукурузного зерна содержится половина су-
точного объема пищевых волокон, благодаря которым
стимулируется перистальтика кишечника, проводится
его механическая очистка, улучшается кровообращение
в тканях.
В народной медицине настойка кукурузных рыльцев
нередко используется для стимуляции выработки желчи
при холецистите, гепатите и других заболеваниях, связан-
ных с печенью или желчным пузырем. Кроме того, фито-
препараты из кукурузных рылец обладают мочегонным и
сахароснижающим действием.
Кукурузное масло советуют принимать для улучшения
самочувствия при болезнях желчных проток, печени, гипер-
тонии, отеках сердечного происхождения и атеросклерозе.
Зерна кукурузы способствуют в сыром виде выведению
радионуклидов и токсинов из организма. В отварном виде
кукуруза помогает в лечении подагры, запоров, нефритов,
болезней печени и сердечно-сосудистой системы.
Из кукурузной муки делают хлеб, кондитерские изделия,
выпечку, пудинги, хлопья, чипсы и многие другие продукты.
В косметологии используются кукурузная мука и ку-
курузное масло.
В составе кукурузной муки присутствуют витамины
A, B1, B2, E, PP, минеральные соединения калия, кальция,
марганца, натрия, фосфора, железа и небольшая доля на-
сыщенных жирных кислот. Комплекс этих веществ обе-
спечивает антисептический, питательный, тонизирующий
и очищающий эффект. Чаще всего кукурузная мука при-
меняется для домашнего приготовления средств от угревой

30
Какие бывают крупы

сыпи и прыщей, а также для нанесения антицеллюлитных


масок после принятия ванны.
В кукурузном масле основную часть составляют жирные
кислоты (до 57 % состава занимает линолевая, до 24 %
олеиновая), также оно содержит витамин Е, называемый
витамином молодости.
Жирные кислоты питают, регулируют обмен липидов
между тканями, стабилизируют внутриклеточный обмен
веществ, укрепляют иммунитет кожи. Кукурузное масло
в косметологии может применяться для сухой, жирной,
поврежденной, стареющей и чувствительной кожи лица
и рук. Вместе с другими базовыми и эфирными маслами
в составе домашних косметических средств оно помогает
заботиться о волосах и ногтях, а также выступает хорошим
массажным средством.
В пророщенных кукурузных зернах содержится большое
количество антиоксидантов. Это способствует омоложе-
нию тканей организма. Химический состав пророщенной
кукурузы таков, что способствует повышению уровня ге-
моглобина, стабилизации давления, улучшению зрения.
Кукурузные ростки употребляют свежими, ошпаренными
кипятком, в салатах, кашах или супах.
С кукурузой следует быть осторожным людям с повы-
шенной свертываемостью крови и тромбозами. В зернах
достаточно много витамина К, стимулирующего сворачи-
вание крови.
Пищевые волокна могут повредить при острых заболе-
ваниях желудочно-кишечного тракта. Раздражение стенок
волокнами может усугубить положение при гастрите, язве
двенадцатиперстной кишки или желудка.

ОВЕС
Овес входит в семейство Мятликовые (Злаки). Самый
популярный представитель рода — овес посевной.

31
Пигулевская И.С.

Исторической родиной овса считаются восточно-север-


ные районы Китая и территория современной Монголии.
Возделывать его начали позднее, чем ячмень или пшеницу.
Историки считают, что первоначально овес воспринима-
ли как сорняк среди окультуренных растений, но его не
уничтожали, а мололи вместе с основной культурой. Так
что овес стал пищевым продуктом как минимум во 2 тыся-
челетии до н. э. При распространении поселений на север
теплолюбивая полба (пшеница) потеряла актуальность, а
вот овес менее прихотлив и отлично рос на новых землях.
Такую гипотезу в свое время выдвинул Н. И. Вавилов,
когда увидел засорение полбяных посевов овсом во вре-
мя путешествия по Ирану, где в культурном виде он не
встречается.
В Европе овес выращивали уже в бронзовом веке. Следы
посевов овса были обнаружены на территории нынешних
Дании, Швейцарии и Франции. Письменные свидетельства
встречаются в трудах Плиния Старшего. Он отмечал, что
греки и римляне смеялись над тем, что германцы делали
из овса кашу, поскольку видели в этом растении только
корм для скота.
В Англии овес выращивают как минимум с конца
VIII века. Многие века овсяные лепешки входили в ос-
новной рацион жителей Шотландии и соседних регионов.
В XVI веке на основе овса научились варить пиво в нюрн-
бергских и гамбургских пивоварнях, хотя прежде там было
запрещено использовать в этих целях какие-либо злаки,
кроме ячменя. В Северную Америку растение было за-
везено шотландскими переселенцами, первым местом его
выращивания стали острова Элизабет.
На Руси овес использовали и для людей, и для корма
скота. Известно, что был овсяный кисель.
Сейчас овес выращивают в странах умеренного пояса
на обоих полушариях. Чем холоднее климат, тем большую
долю занимает в севообороте овес, поскольку количество

32
Какие бывают крупы

конкурирующих культур сокращается. Лидерами по выра-


щиванию овса являются Российская Федерация, Канада,
Финляндия, Польша, Австралия.
Овсяное зерно используется в кулинарии, медицине,
сельском хозяйстве и алкогольном производстве. Из него
изготавливаются овсяная крупа, хлопья, толокно, мука и
сырье для кофейных напитков.
Семена овса входят в спортивное питание, исполь-
зуются во множестве народных медицинских рецептов
и в гомеопатических практиках. Выжимки, экстракты и
масла овсяных зерен могут применяться при производстве
косметических препаратов.
Овсяные зерна и солод применяются в пивоварен-
ной промышленности. Из этого злака выходит мягкое и
ароматное пиво, похожее на квас или ячменные сорта
напитка.
Вкус овсяных зерен отличает небольшая горечь и сла-
бовыраженный запах. При заражении вредителями запах
может обретать селедочный, полынный, медовый или чес-
ночный оттенок. Если зерно было повреждено во время
уборки или проросло, его вкус станет слегка сладковатым.
При окислении жиров из-за неправильных условий хране-
ния хранения — прогорклый. У качественного овса также
не должно быть затхлого или плесневого запаха, матового
оттенка поверхности и темных пятен.
В 100 г зерен содержится белков — 10 %, жиров — 6,2 %,
углеводов — 55 %, пищевых волокон — 12 %, воды — 13,5 %.
Калорийность 316 ккал. Оставшиеся 3—4 % приходятся на
витамины и минеральные вещества. Присутствуют вита-
мины А, B1, B2, В3, B4, B5, B6, B9, E, H. Из макро- и мик-
роэлементов: калий, кальций, кремний, магний, натрий,
сера, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, марганец, медь,
молибден, селен, фтор, хром, цинк.
Среди углеводов практически все приходится на крах-
мал. Кроме того, в составе овсяного зерна есть 12 незаме-

3
Пигулевская И.С.

нимых и 8 заменимых аминокислот. Все жирные кислоты


относятся к группе омега-6, причем 100 г зерна покрывают
половину суточной необходимости в них.
Из-за своего состава овес обладает определенными по-
лезными свойствами:
— железо помогает восстановить здоровый состав
крови;
— медь стабилизирует состав крови;
— стабилизирует работу сердца и обеспечивает нор-
мальный водно-солевой баланс в организме;
— магний повышает общий тонус нервной системы,
налаживает ее взаимодействие с другими органами и си-
стемами;
— фосфор укрепляет опорно-двигательный аппарат,
помогает наладить метаболические процессы;
— селен и кальций выполняют антиоксидантную об-
работку тканей;
— витамины группы B улучшают эффективность об-
менных процессов, стимулируют питание и метаболизм
на клеточном уровне.
Два десятка аминокислот активно включаются в работу
эндокринной системы, благодаря чему повышается общий
физический и психо-эмоциональный тонус организма.
Работа щитовидной железы и гипофиза улучшается еще
и за счет поступления йода и марганца.
Добавление овса в питание способствует нормализа-
ции холестеринового и жирового обмена. Комплекс мине-
ральных веществ стабилизирует сердечную деятельность,
укрепляет мышцы, делает кровеносные сосуды упругими
и проницаемыми. Минеральные соли и соединения, вхо-
дящие в состав, положительно влияют на работу мозга,
почек, печени, поджелудочной железы.
В зернах овса много пищевых волокон и растворимой
клетчатки. Первые очищают желудок и кишечник от пи-
щевых остатков, как щетка. Это препятствует гниению,

34
Какие бывают крупы

из-за которого нарушается состав микрофлоры желудочно-


кишечного тракта. Механическое действие волокон уси-
ливает кровоснабжение стенок кишечника, за счет чего
повышается эффективность усвоения полезных веществ
и усиливается перистальтика.
Бета-глюкан, или растворимая клетчатка, после проник-
новения в желудок становится плотной слизистой массой.
Она обволакивает стенки органов, защищая их от раздра-
жающего действия пищеварительного сока. Такой эффект
важен для больных с гастритом.
Однако при обострении заболеваний желудочно-кишеч-
ного тракта большой объем клетчатки может быть вреден
для ослабленных органов.
Можно дома сделать овсяный квас. Его польза связана
с богатейшим составом зерен овса, который еще обога-
щается за счет ферментации и преобразования белков.
У такого кваса проявляется, в основном, тонизирующий
и иммуномодулирующий эффект, однако у него есть и
другие свойства:
— сохраняется множество аминокислот, стимулиру-
ющих работу внутренних органов, желез внутренней се-
креции;
— напиток выводит токсины, уменьшает накопление
«плохого» холестерина и нормализует уровень глюкозы
в крови;
— в организм поступают витамины, минеральные со-
единения, антиоксиданты, ферменты и фитогормоны;
— проявляется небольшой слабительный эффект;
— за счет богатого состава улучшается состояние кожи,
ногтей и волос, восстанавливается здоровый цвет и внеш-
ний вид.
В народной медицине его рекомендуют пить при сле-
дующих недугах:
— гепатит C, нарушения работы печени и желчного
пузыря. Квас входит в диетическое питание, рекоменду-

35
Пигулевская И.С.

ется его пить не менее трех недель. Для профилактики,


при хронических заболеваниях рекомендуется его пить
курсами 2—3 раза в год;
— сахарный диабет. Квас имеет гипогликемические
свойства, поэтому помогает в составе диеты. Сахар, указан-
ный в рецепте приготовления кваса, надо заменять медом
или сиропом, который можно диабетикам.
Этот квас не рекомендуется людям, склонным к газоо-
бразованию, изжоге, страдающим гастритом и грибковыми
болезнями.
Рецепт кваса: 500 г зерен или хлопьев овса, 5 ст. л. са-
харного песка, 2 ст. л. изюма, кипяченая вода.
Перебрать и промыть зерно под проточной водой, раз-
ложив на сите. Промыть изюм и промокнуть бумажным
полотенцем. Засыпать овес, изюм и сахар в 3-литровую
банку, заполнить водой почти доверху и оставить смесь
сбраживаться. Для брожения нужна температура выше
комнатной. В прохладном помещении брожение займет
гораздо больше времени. При этом важно, чтобы сам на-
питок сильно не нагревался, чтобы не прокис.
Через три дня можно попробовать квас. Если вкус под-
ходит, то квас процедить через марлю в другую банку.
Осадок должен остаться на дне. Банка или бутылка с гото-
вым напитком должна храниться в холодильнике в закрытом
виде. А оставшийся в банке осадок можно использовать
для повторного брожения. Правда, для этого нужно брать
в два раза больше изюма и сахара.
Пророщенный овес очень популярен среди привер-
женцев здорового питания. Его добавляют в фруктовые
и овощные салаты, десерты, каши и гарниры, а также из
него делают отвары и напитки.
Чтобы проростки овса были здоровыми и полезны-
ми, нужно приобретать цельное зерно, не протравленное
химикатами перед посевом. Сначала зерно нужно залить
водой и отсортировать от мусора и всплывших частиц.

36
Какие бывают крупы

Затем замочить на несколько минут в слабом растворе


марганцовки для обеззараживания. После нужно хорошо
прополоскать зерна.
Далее. Залить зерна на 12—14 часов водой. Потом слить
воду и промыть зерно проточной водой на сите. Выложить
овес в стеклянную банку, закрыть «дышащей» крышкой.
Поставить в место с температурой +21—23 °C. Когда ростки
достигнут длины в 4 см, можно их вынимать и есть.
За счет проращивания увеличивается содержание вита-
минов, аминокислот, простых углеводов и жирных кислот.
Полезные вещества в составе пророщенного овса помогают
улучшать состояние и работу мозга, глаз, нервной системы,
пищеварительных органов, желез внутренней секреции,
кровеносной системы, печени и желчного пузыря.
Ростки овса рекомендуется употреблять не более
80—100 г в день. Зелень выходит на пик полезности по-
сле вырастания до 2 см или чуть больше. Следует быть
острожными с применением ростков людям с заболевания-
ми пищеварительного тракта, при панкреатите, перекрест-
ных аллергических реакциях. Злоупотребление ростками
грозит вымыванием кальция из организма, так как этому
способствует фитиновая кислота.
Овсяные хлопья и мука применяются в домашней
косметологии. Структура хлопьев делает их отличным
ингредиентом скрабов для лица и тела. Их предвари-
тельно надо обжарить на сухой сковороде до золотистого
цвета. Витамины группы B и жиры будут активно питать
эпидермис, а токоферол, кальций и микроэлементы —
защищать от внешних негативных факторов. Лучшими
основами для овсяных скрабов считаются гели промыш-
ленного производства, мед, сметана или сливки. Для масок
в качестве основы чаще всего берут теплое молоко со
сметаной, базовыми растительными маслами, ягодной
или фруктовой мякотью. Иногда добавляют несколько
капель эфирных масел.

37
Пигулевская И.С.

Овсяная мука бывает трех видов:


— обычная. Изготавливается из зерна, освобожденного
от оболочек. В ней меньше всего минеральных веществ и
больше всего крахмала;
— цельнозерновая. Вымалывается из неочищенного
зерна. Содержит отруби, поэтому отличается наибольшим
содержанием клетчатки;
— из пророщенных зерен. Не производится в промыш-
ленных объемах. Овес сначала проращивается, затем су-
шится и мелется.
В обычной овсяной муке на 100 г приходится углеводов
65 г, белков 13 г, жиров 7 г, пищевых волокон 4,5 г, воды
9 г. Калорийность 369 ккал.
Все полезные свойства муки такие же, как описано для
зерен овса.
Как правило, мука при употреблении хорошо усва-
ивается. Отрицательные последствия проявляются при
индивидуальной непереносимости. Несмотря на то что
глютена в овсяной муке очень мало, людям с целиакией
к ней следует относиться с осторожностью. При плохом
усвоении или склонности к вымыванию кальция из орга-
низма также следует быть осторожней с овсом.
Мука в домашней косметике имеет смягчающее, от-
шелушивающее, питательное и тонизирующее действие.
Овсяную крупу производят из пропаренного, шелу-
шенного и отшлифованного овсяного зерна. Она может
быть как дробленой, так и не дробленой, а пропаривание
может быть как первым, так и последним этапом обработ-
ки. По государственным стандартам недробленая овсяная
крупа разделяется на высший, первый и второй сорта.
Плющенную овсяную крупу (хлопья) делают методом
плющения из недробленой после предварительного про-
паривания. На поверхности этого продукта может оставать-
ся рифленый оттиск от прохождения через плющильные
валки. А «геркулес» имеет гладкую поверхность, так как

38
Какие бывают крупы

пропускается через гладкие валки. Из-за этого у частиц


продукта нет мелких трещин и увеличивается время варки
до готовности.
Крупа примерно на 66 % состоит из углеводов, на
17 % — из белков, и на 7 % — из жиров. Массовая доля
клетчатки — 10,6 %, а калорийность — 389 ккал на 100 г.
Каши и отвары из овсяной крупы рекомендуется упо-
треблять для профилактики и лечения остеопороза, ту-
беркулеза, суставных, сердечно-сосудистых заболеваний,
а также дыхательной и выделительной систем.
Употребление овса и производимых из него продуктов
не рекомендовано при желчнокаменной болезни, отсут-
ствии желчного пузыря, холецистите, нарушениях работы
печени или почек. При заболеваниях пищеварительной
системы необходимо согласовывать его включение в ра-
цион с лечащим врачом.
Овсяное толокно. Просеянный овес после кипячения
его с водой в русской печи во все время ее топки откиды-
вался на решето, и, когда вся жидкость стекала, сушился
двое суток на поду той же печи. Овес при этом несколь-
ко краснел и поджаривался. Высушенный овес толкли
3—4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз от-
брос сквозь решето. Оставшиеся на последнем чистая под-
жаренная крупа перемалывалась в муку. Получавшийся
продукт и есть толокно с приятным запахом, напомина-
ющим запах какао.
Известно, что толокно до настоящего времени является
основным продуктом питания тибетских монахов. В нашей
стране сейчас толокно, производимое промышленным спо-
собом, используется в основном в качестве диетического
средства при питании детей.
Поскольку толокно является разновидностью овсяной
муки, его можно применять в хлебопечении и хлебобулоч-
ных изделиях, понемногу добавляя в тесто, оно не содержит
клейковины.

39
Пигулевская И.С.

ПРОСО (ПШЕНО)

Просо — род травянистых растений семейства Злаковые,


произрастающий в разных районах Евразии, Африки и
панамериканских стран. Достаточно свободно растет как
некультурная кормовая или сорняковая трава, так как
стойко к засухе и жаре.
Считается, что сначала просо как культурное растение
стали выращивать в Индии. Известно, что именно с ин-
дийских территорий просо распространилось на терри-
тории нынешних Пакистана и Ирана, а также на Кавказ.
Параллельное распространение шло через средиземномор-
ские страны к центральной и восточной Европе. Известно,
что пищевые свойства злака сделали его одним из основ-
ных продуктов в Римской империи. О выращивании проса
упоминается в законах Киевской Руси.
Пшено — это продукт обработки проса. Зерно в ре-
зультате обработки сохраняет лишь ядро — оболочки и
зародыш удаляются в процессе шлифования. По этой при-
чине пшено обладает немного менее богатым химическим
составом, поскольку значительная часть минеральных ве-
ществ содержится в зерновых оболочках.
Дранец — самый редкий вариант пшенной крупы.
Считается самым полезным, так как лишается при обра-
ботке только цветочных пленок. Однако на вкус горьковат.
Шлифованная пшенная крупа — это гладкие матовые
зерна, как правило, насыщенного желтого цвета. Хорошо
усваивается, горчит только при окислении от долгого хра-
нения с доступом воздуха и света. Применяется в супах,
кашах, гарнирах, запеканках и т. д.
Дробленая крупка — то же шлифованное зерно, раз-
битое на более мелкие фракции. Быстрее разваривается,
служит для приготовления вязких каш.
Из-за снятия оболочки пшено довольно быстро про-
горкает при хранении.

40
Какие бывают крупы

В пшене содержатся витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, Е. Из


минеральных веществ: калий, кальций, магний, натрий, сера,
фосфор, хлор, алюминий, железо, йод, кобальт, марганец,
медь, молибден, никель, олово, титан, фтор, хром, цинк.
Удаление отрубной оболочки во время шлифовки прак-
тически полностью удаляет из зерна кремний и незначи-
тельно уменьшает содержание других минералов.
В состав пшенной крупы входит более двадцати амино-
кислот, из них 12 незаменимые. Благодаря им повышается
тонус, улучшается передача нервных импульсов от мозга
к мышцам, происходит выработка органических соединений
и биоактивных веществ. Жиры представлены олеиновой,
пальмитолеиновой, линолевой, линоленовой, арахиновой,
стеариновой, миристиновой и пальмитиновой жирными
кислотами. По их количеству в списке популярных круп
пшенная уступает лишь овсянке.
В пшенке отсутствует глютен. Безглютеновая мука и
крупа подходят для питания детей раннего возраста без
риска аллергических реакций и людям с непереносимо-
стью глютена.
Калорийность и пищевая ценность у зерен проса и
у пшена несколько различаются.
Просо: белки — 11,2 г, жиры — 3,9 г, углеводы — 54,6 г,
пищевые волокна — 13,9 г, вода — 13,5 г. Калорийность
298 ккал.
Шлифованное пшено: белки — 11,5 г, жиры — 3,3 г,
углеводы — 66,5 г, пищевые волокна — 3,6 г, вода — 14 г.
Калорийность 342 ккал.
При этом 100 г каши дают лишь 90 ккал, а пшенные
биточки — 170 ккал. Поэтому нередко крупа применяется
в составе диетического питания.
В 100 г шлифованного пшена содержится пятая часть
от ежедневной нормы потребления витаминов B1, В3, B6,
магния, фосфора, меди и марганца. Эти вещества оказы-
вают оздоравливающее и лечебное действие:

41
Пигулевская И.С.

— поддерживают работу нервной системы, сердца,


желез внутренней секреции;
— регулируют уровень гемоглобина в крови, за счет ко-
торого растет эффективность транспортировки кислорода;
— улучшают внешний вид человека за счет стимуляции
питания клеток кожи и выработки коллагена;
— поддерживают мышечный тонус, улучшают реакцию
и внимательность.
Кроме того:
— цинк защищает ткани и клетки от грибковых забо-
леваний, поддерживает здоровье кожи и волос;
— железо нормализует процесс кроветворения;
— фосфор укрепляет опорно-двигательную систему и
повышает эффективность мышечной работы;
— селен предотвращает болезни сердца, борется со
старением;
— натрий стимулирует выработку ферментов слюнных,
поджелудочных желез и пищеварительного сока;
— фтор и кремний улучшают состояние зубов, волос,
ногтей и кожи.
Одним из самых заметных лечебных свойств пшенной
крупы и муки является влияние на пищеварение. Так же, как
и многие другие злаки, просо стимулирует перистальтику
кишечных мышц и улучшает кровоток за счет массажного
эффекта от прохождения по желудочно-кишечному тракту.
Врачи рекомендуют обогащать рацион пшенной крупой
тем, кто страдает от болезней желудочно-кишечного тракта,
почек, мочевого пузыря, от атеросклероза, сахарного диа-
бета и геморроя. Широко известны мочегонные функции
пшена, упоминания о которых найдены даже в трактатах
Авиценны.
В косметологии средства на основе пшена используют
в следующих целях:
— для стимуляции роста волос;
— лечения диффузного облысения;

42
Какие бывают крупы

— ускоренного заживления ссадин, порезов и ожогов;


— придания коже здорового цвета, эластичности;
— регуляции работы сальных желез.
Чаще всего просяная и пшеничная мука входит в состав
антивозрастных и восстановительных средств для кожи
лица или рук, склонной к аллергии, а также в составе еже-
дневных и терапевтических линий средств для волос.
Врачи советуют избегать употребления проса и пшена
людям при дефиците йода в организме, так как она пре-
пятствует его усвоению. По этой же причине постоянное
чрезмерное употребление провоцирует нарушения в работе
щитовидной железы.
К последствиям злоупотребления пшеном также от-
носят нарушения пищеварения, снижение потенции, ухуд-
шение самочувствия при острых заболеваниях желудочно-
кишечного тракта.
К роду просо относятся следующие разновидности:
— чумиза (головчатое просо, буда, черный рис) куль-
тивируется в Китае, на Дальнем Востоке;
— пайза (дикое просо, ежовник хлебный, японское про-
со) возделывается на Дальнем Востоке, в Азии, Австралии,
на юге Африки. В нашей стране выращивается только как
кормовая культура;
— могар (итальянское просо, щетинник итальянский)
выращивается на Северном Кавказе, на Украине, в Азии,
Австралии, Африке, Северной Америке;
— дагусса (пальчатое просо, элевсина коракан) про-
израстает в засушливых районах Африки, Азии, Индии.

Чумиза (черный рис)


В состав его зерен входят: клетчатка (7 %), минеральные
элементы (2 %), пектины, антиоксиданты, витамины А,
группы В, Е, С, К; микро- и макроэлементы: кальций, ка-
лий, железо, медь, селен, цинк, марганец, натрий, фосфор,
магний.

43
Пигулевская И.С.

В 100 граммах злака содержится 69,6 % углеводов, 14,4 %


белка и 5,4 % жиров. Энергетическая ценность — 369 ккал.
В Россию чумизу завезли после русско-японской войны
1904—1905 годов.
Продукты из чумизы способны очищать организм от
шлаков, токсинов и тяжелых металлов. Нутрициологи реко-
мендуют эту крупу и муку жителям мегаполисов и районов
с неблагоприятной экологической ситуацией.
В чумизе рекордная концентрация клетчатки. Регу-
лярное употребление каши или выпечки на основе муки
из чумизы помогут стабилизировать метаболические про-
цессы, гармонизировать работу кишечника и сбросить не-
сколько лишних килограмм. Снижение веса будет проис-
ходить постепенно и безопасно для организма.
Полезные вещества укрепляют сердечную мышцу, сни-
жают риск развития атеросклероза и приводят в норму
артериальное давление.
Зерно применяют в кашах и супах. Также его перема-
лывают на муку, выпечка из которой получается отличного
качества.
Чумиза находит применение и в косметологии, хоро-
ший эффект она оказывает на укрепление ногтей и волос.

Могар
Очень популярная у вегетарианцев культура. Основные
страны-производители — Индия и Китай. Другие названия:
щетинник или сетария итальянская.
Впервые могар начали выращивать в Китае. На Ближнем
Востоке и в Европе он был известен уже за 4000 лет до
н. э. В настоящее время могар распространен в Европе,
Америке, Азии, Африке и Австралии.
В 100 г зерен могара содержится 11,2 г белка, 4 г жи-
ров, 63,2 г углеводов, 6,7 г пищевых волокон, 12 г воды.
Калорийность 351 ккал. В зернах есть незаменимые амино-
кислоты: изолейцин, лейцин, триптофан, треонин, лизин.

4
Какие бывают крупы

Достаточно много витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В9),


витамины А, Е. Из микро- и макроэлементов есть фосфор,
калий, магний, сера, кальций, натрий, железо.
Белок могара по структуре не отличается от белка пше-
ницы, однако не содержит глютен, поэтому может быть
использован при непереносимости глютена. Большое
содержание витаминов группы В и магния благотворно
влияет на состояние сосудов, работу сердца, нервной си-
стемы, снижает давление, уменьшает уровень холестерина.
Железо предотвращает возникновение анемии и улучшает
деятельность клеток крови, кальций укрепляет кости и
предотвращает артрит.
Зерна используют как вяжущее и смягчающее сред-
ство для лечения диареи. Они же усиливают потенцию,
помогают при лихорадке и холере. Отвар и масло из зер-
на — хорошее тонизирующее средство. В Индии отвар
местно применяют на местах переломов костей. Внешнее
применение пасты из зерна помогает лечить отеки. Отвар,
изготовленный из травы могара, эффективен при ревма-
тизме для уменьшения болей.
Зерно содержит небольшое количество гойтрогенов —
вещества, которое ограничивает поглощение йода в орга-
низме, что ведет к нарушению деятельности щитовидной
железы. При этом нагрев усиливает данный эффект в слу-
чае с могаром. Поэтому людям с пониженной функцией
щитовидной железы его лучше не употреблять.
Из зерна делают муку, которую используют для вы-
печки пудингов, пирожных и хлеба, делают лапшу. Из
могара варят кашу, делают вино и уксус. В Мьянме и
России он используется для приготовления алкоголя,
в основном пива.
Могар полезен и в косметологии. Он содержит ами-
нокислоты L-лизин и L-пролин, которые помогают созда-
вать коллаген — вещество, благодаря которому создается
структура ткани, повышается эластичность, кожа стано-

45
Пигулевская И.С.

вится менее склонной к морщинам. Антиоксиданты по-


могают обратить вспять признаки старения на коже. Так
же действует витамин В1, замедляя процесс образования
возрастных пятен и морщин.
Селен, витамины С и Е оберегают кожу от вредного
воздействия солнечных лучей. Витамин Е помогает при
заживлении ранок и улучшает цвет лица. Поэтому могар
защищает клетки, придает коже более молодой и упругий
вид. Регулярное употребление могара и применение его в
масках поможет сохранить естественную влажность кожи.
Могар богат белком и другими питательными веще-
ствами, которые рекомендуют людям, страдающим от
выпадения волос. Магний уменьшает проявления воспа-
ления на коже головы, что особенно полезно при таких
заболеваниях кожи, как экзема, псориаз и перхоть. Могар
способен смягчить метаболический синдром, который вы-
зывает преждевременное облысение. Волосы седеют за
счет окисления тканей. Мощные антиоксиданты в этом
зерне снижают вероятность преждевременного поседения.

Дагусса
Другие ее названия — элевсина коракан, пальчатое
просо, африканское просо.
В основном ее выращивают в засушливых районах
Африки и Азии. В Африке пальчатое просо занимает вто-
рое место и составляет 19 % от всего производства после
проса (76 %).
Это одна из самых питательных зерновых культур с
высоким содержанием крахмала, кальция, пищевых воло-
кон, фитатов, белка, минеральных веществ. В 100 г дагуссы
содержится 7,3 г белка, 73,2 г углеводов, 1,5 г жиров, 2,5 г
клетчатки. В белке растения идентифицировано 19 амино-
кислот, 8 из которых незаменимые. Есть кальций, натрий,
калий, железо и другие микроэлементы. В зерне много
витамина В1 и В2.

46
Какие бывают крупы

У дагуссы есть антидиабетические, антидиарейные,


противоязвенные, противовоспалительные, антимикроб-
ные и антиоксидантные свойства.
Дагусса, как полагают, была введена в культуру в на-
чале железного века в Африке и ввезена в Индию 3000 лет
назад, а потом распространилась по всей Юго-Восточной
Азии. В настоящее время она выращивается в северной
и центральной Европе, Африке, Западной Азии, Аравии,
Китае, Индии, Индокитае, Малайзии и Австралии, в юго-
западной и северо-западной части Тихого океана.
Зерно может храниться без повреждения до 50 лет, по-
этому в развивающихся странах из него делают запасы на
случай голода.
У дагуссы бывают зерна желтого, белого, коричневого,
красного, коричневого или фиолетового цвета, но в основ-
ном культивируются красные зерна.
Зерно перемалывают в муку, готовят каши, пекут пи-
роги. Готовят лепешки с бананами. Дагусса используется
в качестве корма для крупного рогатого скота, овец и коз.
В лечебных целях зерно используют в качестве про-
филактического средства от дизентерии. В южной части
Африки сок из смеси листьев дагусса и Plumbago zeylanica
принимают внутрь для профилактики проказы. Солому
дагуссы используют для плетения, а в Китае для изготов-
ления бумаги.
Высокое содержание волокна и фенолов делает да-
гуссу очень полезной для больных сахарным диабетом.
Помимо этого у нее низкий гликемический индекс, что
помогает поддерживать уровень сахара в крови в норме.
Исследование с продуктами выпечки с дагуссой показало,
что у больных сахарным диабетом 2 типа после месяца
употребления этих продуктов меньше поднимается сахар
крови после еды.
Углеводы, присутствующие в ней, медленнее перева-
риваются и усваиваются, чем в других зерновых. Таким

47
Пигулевская И.С.

образом, регулярное употребление проса в пищу снижает


риск диабета и расстройств желудочно-кишечного тракта.
Дагусса способствует снижению веса, уменьшает уро-
вень триглицеридов, понижает артериальное давление,
улучшает лактацию, способствует росту волос, снижает
риск возникновения камней в желчном пузыре.

ГРЕЧИХА
Гречиха посевная, или гречиха съедобная, или гре-
чиха обыкновенная — культура рода Гречиха семейства
Гречишные.
Гречихой называют растение, а гречкой — крупу.
Этот злак был окультурен на территории полуострова
Индостан несколько тысяч лет назад. На Русь растение
завезли из Греции, что и отражено в ее названии. Сегодня
это растение выращивается на всех континентах.
Гречневая крупа разделяется на несколько разновид-
ностей:
— ядрица — крупные цельные зерна коричневого или
желтовато-коричневого цвета;
— продел (мелкий или крупный) — колотые зерна;
— смоленская крупа — передробленная ядрица;
— зеленая — необработанный сырой продукт.
Состав гречки на 100 г ядер: белок — 12,6 г, жиры —
3,3 г, углеводы — 57,1 г, пищевые волокна — 11,3 г, вода —
14 г. Калорийность ядрицы — 308 ккал.
Из витаминов в ней есть A, B1, В2, В3, В4, В5, B6, B9, E.
Минералы: кальций, калий, хлор, фосфор, магний, натрий,
сера, железо, цинк, медь, кремний, молибден, бор. Есть в
ней лимонная, щавелевая, яблочная кислоты и незамени-
мые аминокислоты: аргинин, лизин.
В гречке есть фенольные соединения, благодаря кото-
рым она долго не горкнет, не плесневеет при повышенной
влажности и может длительно храниться.

48
Какие бывают крупы

Все входящие в гречку вещества усваиваются организ-


мом полностью, поэтому она считается лучшим диетиче-
ским продуктом и для детей, и для взрослых.
Полезные и лечебные свойства гречневой крупы обус-
ловлены наличием в составе, помимо вышеперечисленных
веществ, флавоноидов: кверцетина, ориентина, рутина,
изовитексина, витексина, изоориентина и других. Самыми
ценными среди них являются рутин и кверцетин.
Рутин способствует укреплению сосудов за счет сни-
жения их проницаемости. По этой причине гречку часто
советуют есть в послеоперационный период — для пре-
дотвращения кровотечений. Укрепляющий эффект рутина
значительно усиливается витамином C.
Кверцетин выступает не только упрочняющим, но и
очищающим сосуды компонентом. Кроме того, доказаны
его антиоксидантные свойства.
Ядрица является рекордсменом среди всех популярных
круп по содержанию железа (37 % от суточной нормы
в 100 г). Поэтому гречку обязательно надо есть тем, кто
страдает от анемии.
Большое количество калия, получаемого организмом
из крупы (около 15 % от суточной нормы в 100 г), обе-
спечивает нормальный водно-солевой баланс и укрепляет
сосуды. Кальций помогает сохранить крепость опорно-
двигательного аппарата. Магний поддерживает нервную
систему в тонусе, предотвращая бессонницу, раздраже-
ние, стресс.
На сегодняшний день установлено, что крупа полезна
в период беременности не только благодаря кверцетину.
Благоприятный эффект на здоровье плода и матери ока-
зывает фолиевая кислота — одни из главных компонентов,
необходимых для нормального протекания вынашивания
и формирования ребенка.
В гречневой муке отсутствует глютен, поэтому она мо-
жет применяться при целиакии.

49
Пигулевская И.С.

За счет долгого переваривания и активного действия


рутина, выводящего из организма жидкость, гречка может
быть эффективным диетическим продуктом.
В последнее время очень популярна стала зеленая греч-
ка. Она не подвергается тепловой обработке, гречишное
зерно максимально сохраняет все полезные вещества.
Таким образом, зеленая гречка — это:
— мощный антиоксидант, который защищает организм
человека от старения и болезней;
— природный очиститель от шлаков, он выводит из
организма токсины, шлаки, тяжелые металлы, что поло-
жительно влияет на обменные процессы;
— кладезь омега-3 жирных кислот, которые необхо-
димы для жизнедеятельности организма. От них зави-
сит проводимость нервных волокон, регенерация тканей,
строение и обновление клеток, способность организма
противостоять воспалительным, инфекционным и онко-
логическим заболеваниям. Омега-3 жирные кислоты не
синтезируются организмом и поступают исключительно
из пищи.
Зеленая гречка способна понизить уровень сахара в кро-
ви, привести в норму липидный обмен и снизить артери-
альное давление.
Свежие листья растения в измельченном виде приме-
няют для заживления гнойных ран и фурункулов.
Сок гречихи можно использовать для лечения конъ-
юнктивита.
Для лечения кожных воспалений, язв и опухолей при-
меняются мази и припарки из гречневой муки.
Просеянную муку можно использовать в качестве дет-
ской присыпки.
При болях в пояснице, горле, шее гречку разогревают,
ссыпают в чулок и прикладывают к очагу боли.
Гречишный мед добавляется в рацион и лекарствен-
ные смеси для улучшения работы желудочно-кишечного

50
Какие бывают крупы

тракта, сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе,


язвенной болезни желудка, малокровии.
Гречку не рекомендуется часто и в больших количе-
ствах давать детям.
Круто сваренная каша может стать причиной запора
и вздутия живота.
Надо с осторожностью есть гречневую крупу диабети-
кам и людям с хронической почечной недостаточностью.
Длительность гречневой моно диеты (когда употре-
бляется только один продукт) должна составлять не более
4—5 дней.

РИС
Это растение относится к семейству Злаковых. Начали
рис окультуривать много тысяч лет назад в Юго-Восточной
Азии, сейчас это территории Вьетнама и Таиланда. Уже в
древних индийских и китайских текстах рис обожествлялся,
его использовали для ритуальных приношений. А в России
рис появился только в XIX веке. Называли его тогда сара-
цинским зерном или сарацинской пшеницей, а позже он
стал «сорочинским пшеном».
Поскольку рис совершенно не терпит холода, то вы-
ращивают его в основном в тропиках и субтропиках Азии,
Африки, в Америке и Австралии. В России есть сравни-
тельно небольшие площади в Краснодарском крае, а в ос-
новном он экспортируется.
Основную часть риса составляют углеводы — 62 % и
белки — 7,5 %. Жиров всего 2,6 %. В нем много витаминов:
B1, B2, B5, B6, B9, H и минералов: магний, фосфор, медь, мар-
ганец, селен, молибден, кобальт. Также в организм с рисом
поступают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты,
аминокислоты и пищевые волокна.
Калорийность коричневого риса 331 ккал, дикого —
337 ккал, нешлифованного — 285 ккал.

51
Пигулевская И.С.

В продаже рис бывает нескольких видов:


— полностью обработанный, шлифованный рис обычно
белого, иногда полупрозрачного цвета. Он мягкий, быстро
готовится, но полезных веществ в нем гораздо меньше;
— среднешлифованный рис. У него негладкая поверх-
ность. В нем остается больше полезных веществ;
— нешлифованный рис (бурый) наиболее полезен.
На вид он темный и имеет оболочку, в нем больше всего
витаминов, микро- и макроэлементов и других полезных
веществ.
Рис, как и другие крупы, содержит пищевые волокна
и поэтому хорошо чистит кишечник. Также в нем много
калия, что очень полезно для сердца. И не только для него.
Рисовые каши на молоке и воде рекомендуют есть при
суставных болях, почечных заболеваниях, недугах моче-
половой системы, проблемах с кишечником.
В рисе нет глютена, что позволяет его использовать
в питании больных целиакией. И рис поэтому без опаски
можно давать маленьким детям.
Японцы, для которых это основная культура, счита-
ют, что рис благоприятно воздействует на центральную
нервную систему и мозг, улучшает память, интеллект,
концентрацию и внимание. Ученые подтверждают, что
это мнение имеет под собой основу, поскольку в состав
риса входит лецитин. Его содержание тем больше, чем
меньше зерно обрабатывалось (больше всего — в нешли-
фованном рисе).
В 100 г риса белков 6,5—7,7 %, жиров 1,2 %, углеводов
72—75,3 %. Из минеральных веществ есть кальций, калий,
фосфор, магний, железо, сера, натрий, из витаминов В1, В2,
В3, В4, В5, В6, E. Из аминокислот есть триптофан, метионин
и другие. Калорийность 354 ккал.
Калорийность нешлифованного коричневого риса
ниже, чем у других видов. Лучше всего он подходит для
очищения желудка от токсинов и шлаков, избавления от за-

52
Какие бывают крупы

поров, стимуляции пищеварительных процессов. Благодаря


наличию гамма-оризанола в составе способствует пониже-
нию холестерина в крови.
Как зерна риса, так и остальные части растения ис-
пользуются для производства крахмала, соломы, бумаги,
картона, плетеных изделий, отрубей и др. Из риса также
делают вино и водку сакэ.
На основе рисовых зерен изготавливаются лекарствен-
ные препараты и диетические продукты, используемые для
лечения остеохондроза, заболеваний желудочно-кишечного
тракта, бронхита, астмы.
Мука из риса широко применяется в азиатских странах,
из нее делают лапшу и разные другие блюда.
В азиатских странах рисовую муку и крупу использу-
ют для приготовления средств против веснушек, морщин,
очистки и пилинга кожи лица.
Сегодня есть два основных вида рисовой муки: бело-
снежная, получаемая из шлифованного злака, и коричне-
вая — из бурого риса, в ней выше содержание некоторых
минералов и витаминов. Из черного дикого риса муку
делают редко.
В муке в среднем 80 % углеводов, 6 % белков и 1,4 %
жиров. Калорийность 366 ккал. Поскольку в рисовой муке
отсутствует клейковина, для выпечки ее приходится сме-
шивать с пшеничной.
Благодаря высокому содержанию меди употребление
рисовой муки позволяет нормализовать состав крови и
укрепить сосуды. Также она будет полезна при гастрите, по-
чечных недугах, энтероколите, язвенной болезни желудка.
В наши дни рисовая мука все чаще применяется в дие-
тическом питании как продукт, который очищает организм
и нормализует обмен веществ.
При добавлении в тесто до 10 % рисовой муки увели-
чивается объем хлебобулочных изделий, их пористость.
Однако если этой муки будет больше 20 %, ухудшается

53
Пигулевская И.С.

эластичность теста, наблюдается потемнение мякиша и


на поверхности изделий появляются трещины и надры-
вы. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится,
получается хрустящим и обладает зернистой текстурой.
Его лучше подавать, подсушенным в тостере или на гриле.
При добавлении рисовой муки к низким сортам пшенич-
ной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются
изделия более светлых оттенков.
В азиатской кухне рисовая мука широко используется
при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.
При использовании рисовой муки изделия получают-
ся сухими, так как мука впитывает много влаги. Нужно
добавлять больше жидкости или яиц и хранить готовое
изделие в плотно закрывающемся контейнере.
Нежелательно есть рис при запорах или коликах. Кроме
того, с осторожностью к нему следует относиться при 2 или
3 стадии ожирения.
У бурого риса есть один нехороший побочный эффект.
Дело в том, что отрубная часть зерен содержит фитиновую
кислоту, препятствующую усвоению соединений кальция
и железа. Это означает, что бурый рис лучше не есть при
анемии, неправильном усвоении кальция, слабых костях
(остеопороз) и подобных состояниях.
Считается также, что мука из рисовой крупы неже-
лательна для мужчин с нарушениями половой функции.
Есть еще разновидности продаваемого риса.
В буром рисе сохраняется отрубная оболочка, что по-
вышает количество клетчатки.
В диком рисе много антиоксидантов, необходимых для
эффективного предотвращения рака. Считается, что он не
уступает в их количестве таким известным антиканцеро-
генным продуктам, как красное вино, виноград, черника
и апельсиновый сок.
Красный рис — лидер по борьбе с холестерином и сер-
дечно-сосудистыми заболеваниями.

54
Какие бывают крупы

Бурый рис
Это рис с не снятой верхней оболочкой, поэтому в нем
сохраняется больше полезных веществ. И еще эта оболочка
придает ему мягкий ореховый привкус.
Клетчатки в нем 5 раз больше, чем в белом рисе, боль-
ше и витаминов В1, В2, В3, B6, B9, E, а также магния, калия,
фосфора, селена и цинка.
При употреблении этого вида риса:
— уменьшается содержание холестерина в крови;
— налаживается работа пищеварительной системы;
— выводятся из организма токсины и шлаки;
— улучшается обмен веществ;
— стимулируется работа нервной системы и мозга.
В буром рисе 7,9 % белков, 2,9 % жиров, 76,2 % углеводов,
9,4 % воды, 3,4 % пищевых волокон. Калорийность 370 ккал.
Включение бурого риса в рацион сильно помогает
в предотвращении недостатка витаминов группы B, маг-
ния, фосфора, меди, цинка, селена и марганца.
Эти витамины и микроэлементы полезны при болезнях
сердечно-сосудистой системы, дерматитах, воспалении и на-
рушении функции пищеварительной системы, нарушении
работы нервной системы, сахарном диабете и атеросклерозе.
Больше всего бурый рис популярен в системах здорового
питания и похудения. Важно и то, что у коричневого риса
почти в два раза ниже гликемический индекс по сравнению
с белым. По этой причине мука нешлифованного риса ре-
комендована к применению диабетикам и людям с пред-
расположенностью к высокому содержанию сахара в крови.
Бурый рис стареет намного раньше других видов. Его
максимум хранения — год.

Дикий рис
Его еще называют цицания, или зизания, или водяной
рис, или черный рис, или индейский рис, или канадский
рис. Это род травянистых растений семейства Злаки.

5
Пигулевская И.С.

Его стебли могут вырастать до 3 метров в высоту, и он


больше похож на болотную траву.
Выращивается цицания в гораздо меньших объемах,
чем рис, поэтому имеет высокую стоимость. Однако состав
у зерен риса и цицании практически одинаков, разнятся
лишь пропорции. Два основных продовольственных сорта
дикого риса называются «китайский» и «тайский», но они
почти идентичны.
Зерна дикого риса содержат минеральные соединения
магния, кальция, натрия, фосфора, калия, железа, меди,
марганца, селена и цинка, а также витамины B1, В2, В3, В4,
В5, В6, А, C, Е, K. Но наибольшую ценность представляют
аминокислоты. Они улучшают состояние всех систем вну-
тренних органов, способствуют укреплению иммунитета,
стабилизации обменных процессов.
В диком рисе отсутствуют две важнейшие аминокисло-
ты: аспарагин и глутамин, поэтому вегетарианцам лучше
готовить дикий рис вместе с фасолью, чечевицей или нутом.
Дикий рис способствует быстрому восстановлению сил
за счет белка, а также стабилизирует нервную систему.
Благодаря высокому содержанию пищевых волокон он при
систематическом употреблении помогает нормализовать
работу пищеварительной системы. Дикий рис часто совету-
ют есть людям с избыточной массой тела и неправильным
обменом веществ.
Калорийность сырого дикого риса — 330 ккал. В про-
цессе варки зерна наполняются водой и разбухают.
Калорийность снижается до 101 ккал на 100 г крупы, со-
держание углеводов становится 21,34 %, белков — до 4 %,
жиров — 0,34 %.
Смешивание бурого и дикого риса позволяет сделать
полезный продукт доступнее для покупателя и сбаланси-
ровать витаминно-минеральный комплекс.
Прежде всего, частого употребления дикого риса сле-
дует отказаться тем, у кого бывают запоры или проблемы

56
Какие бывают крупы

с пищеварением. Или его можно есть вместе со свежими


фруктами и овощами.
За счет того, что дикий рис не подвергается сильной
обработке, углеводы в его составе остаются в «сложном»
виде. Поэтому усвоение происходит медленно, уровень
сахара поднимается и снижается медленно, что дает при-
лив энергии и чувство сытости на несколько часов.
В косметологии мука черного риса применяется в со-
ставе лифтинговых масок.
Вот один из рецептов. Необходимы 1 куриное яйцо и по
1 столовой ложке рисовой муки и сметаны. Яйцо отварить
и перетереть в глубокую миску. Добавить сметану. Если
кожа сухая, нужно выбирать продукт с большой жирностью.
При жирной коже брать сметану с наименьшей жирностью.
Добавить рисовую муку (зерна можно смолоть в кофе-
молке) и тщательно все перемешать. Должна получиться
маска с консистенцией густой сметаны, иначе она будет
стекать с кожи. Ватным диском или кисточкой средство
нанести плотным слоем на лицо, шею и, при желании, об-
ласть декольте. Удобно лечь с запрокинутой назад головой
и лежать 20 мнут, до застывания маски. После этого смесь
надо смыть теплой водой, а на очищенную кожу нанести
крем под макияж.

Красный рис
Это полушлифованный рис, на зернах остается не-
которая часть отрубной оболочки. Готовится он быстрее
нешлифованного. Красный рис наиболее распространен
в Бутане, поэтому его еще называют бутанским.
Его полезные и лечебные свойства объясняются наличи-
ем частей отрубной оболочки, в которой есть растительные
масла, жирные кислоты, антиоксиданты и другие важные
для здоровья элементы. В ней также много клетчатки.
Состав красного риса практически совпадает с составом
бурого. Наличие большого количества витаминов груп-

57
Пигулевская И.С.

пы B позволяет стабилизировать работу нервной системы,


а также укрепить ногти, волосы, кожу и зубы.
Магний необходим для нормальной работы нервной
системы, предотвращения нервных срывов, бессонницы,
потери внимания и концентрации. Кроме того, это один
из элементов, необходимых для эффективной передачи
импульсов между мозгом и мышцами.
Совместно с магнием кальций укрепляет опорно-дви-
гательный аппарат, препятствует появлению артрита, ар-
троза, болезней суставов.
Калий поддерживает важнейшую функцию регулирова-
ния водно-солевого баланса и необходим для нормальной
работы сердца.
Благодаря железу и меди улучшается питание сердечно-
сосудистой системы, нормализуется уровень гемоглобина.
В красном рисе есть антиоксиданты. Регулярное упо-
требление этого вида риса препятствует деятельности и
снижает количество свободных радикалов, одной из главных
причин возникновения рака.
Пищевые волокна, разбухающие после поступления
в желудок, во-первых, продлевают ощущение сытости, а во-
вторых, стимулируют перистальтику кишечника. Их благо-
творное действие также заключается в абсорбировании
токсинов и выведении непереваренной пищи.
Благодаря сохранению целостности зерна красный рис
имеет немного большую калорийность, чем классический
белый. В зависимости от конкретного сорта эта цифра мо-
жет быть 340—370 ккал. Порядка 70 % занимают углеводы,
около 7—11 % — белки, а на жиры приходится до 3%.
Сегодня на мировом рынке присутствует три основных
вида красного риса: французский короткозернистый, тай-
ский жасминовый и индийский «Рубин».
Французский имеет много крахмала и слегка слипа-
ется после варки, но особого привкуса не имеет. Тайский
жасминовый получил свое название за сладкий цветочный

58
Какие бывают крупы

аромат и сладковатый вкус. Индийский «Рубин» не столь


ароматен, но также сладок. В Америке сегодня выращи-
вают так называемый калифорнийский рубин. По аромату
и вкусу он сильно схож с индийским, но характеризуется
более насыщенным, почти бордовым цветом.
В последние годы растет популярность красного риса
как средства для снижения уровня холестерина. Для этого
выпускается специальная биологическая добавка, именуе-
мая ферментированным или дрожжевым красным рисом.
Однако ее нежелательно принимать без консультации у вра-
ча, чтобы не получилось хуже.
Красный дрожжевой рис имеет противопоказания и
побочные эффекты. Прежде всего, его рекомендуют из-
бегать гипертоникам, а также кормящим и беременным
женщинам. Кроме того, надо помнить, что эффективное
лечение и избавление от «плохого» холестерина возмож-
но только при налаженном правильном питании, когда из
диеты исключаются определенные продукты. Без этого ни
одно лекарство не подействует.
Противопоказания к употреблению красного риса
аналогичны тем, которые предъявляются к другим видам
и сортам риса. В первую очередь, им не следует увлекать-
ся людям, страдающим от частых запоров. Кроме того,
он достаточно калориен, о чем следует помнить людям
с лишним весом.

СОРГО (СУДАНСКАЯ ТРАВА)


Сорго относится к растениям семейства злаковых или
мятликовых, в природе существует более 30 видов. Его зер-
на могут иметь различную окраску, быть как белого, так и
черного цвета. Сорго растет в странах с жарким климатом,
не боится засухи, но не переносит морозов и сразу погибает.
Исследователи считают его родиной северо-восточную
Африку, поэтому второе его название — суданская трава.

59
Пигулевская И.С.

По данным ученых выращивать сорго в Африке начали в


VI веке до н. э., в Европу же зерна попали в XV веке н. э.
В Америку сорго завезли в XVII веке.
Есть несколько видов сорго:
— зерновое сорго, похожее на просо. Зерна имеют
светло-желтый или черно-коричневый окрас, использу-
ются для приготовления крупы, муки или крахмала, из
которых делают выпечку;
— сахарное сорго, чьи стебли идут для приготовления
различных сиропов и патоки;
— травянистый сорт используют как корм для домаш-
него скота;
— техническое или веничное сорго применяется для
изготовления бумаги и плетеных изделий;
— лимонное сорго используется как приправа в ку-
линарии, а также в парфюмерной и фармацевтической
промышленности.
К уборке сорго готово, когда его зерна становятся твер-
дыми и крошатся при нажатии. Если же при нажатии на
зернышко выделяется жидкость, похожая на молоко, то
злаки еще не созрели.
В состав зерен входят клетчатка, белки, углеводы, ми-
неральные вещества и жиры. В нем есть витамины В1, В2,
В3, В5, В6, В7, В9, Е. Из минералов — кальций, медь, железо,
магний, марганец, фосфор, калий, селен, натрий, цинк,
молибден. Энергетическая ценность — 340 ккал.
Этот набор компонентов способствует улучшению
работы головного мозга и сердечно-сосудистой системы.
В составе сорго имеются вещества, действующие как
антиоксиданты, способствующие очищению и защите
организма.
Суданская трава рекомендована в пищу диабетикам,
людям с анемией, полезна при заболеваниях кожи, орга-
нов желудочно-кишечного тракта и расстройствах нервной
системы.

60
Какие бывают крупы

Витамины В3 и В7 способствуют расщеплению жиров,


стимулируют выработку аминокислот, витаминов А и D,
стероидных гормонов. Фосфор принимает активное уча-
стие в формировании скелета. Набор полезных веществ
поможет снизить риск возникновения инсульта.
Настои из корневищ применяются при невралгиях,
ревматизме и подагре. Вытяжка из зерен действует как
мочегонное средство, помогает при снятии отеков и спо-
собствует выводу солей из организма.
В косметологии используется в основном лимонное сор-
го, из него получают эфирное масло, которое способствует
улучшению структуры кожи, ее омоложению.
Зерна сорго не обладают ярко выраженным вкусом, могут
чуть-чуть отдавать сладостью. Сорго используется для изго-
товления муки, крахмала, в детском и диабетическом питании.
Сорго не содержит глютена, поэтому может применять-
ся у маленьких детей и в диете больных целиакией. А чтобы
испечь что-либо из муки сорго, необходимо смешать ее с
третью обычной муки.

КИНОА
Это растение известно еще и под названием «рисовая
лебеда». На самом деле это зерновая культура из Южной
Америки, которая с древнейших времен используется ин-
дейцами для приготовления хлеба. Киноа относится к се-
мейству Амарантовые.
Естественным ареалом его обитания являются горные
склоны Анд. Как в дикой природе, так и в культуре оно лучше
всего растет и плодоносит на горных террасах и долинах, рас-
положенных на высоте 3—4 тысяч метров над уровнем моря.
С ботанической точки зрения плоды киноа — это
фрукты. Однако они из-за небольшого размера и внешнего
сходства с зернами воспринимаются как злаки. Поэтому
их называют крупой.

61
Пигулевская И.С.

Киноа по вкусу напоминает нешлифованный рис со


сливочно-ореховыми нотками. Киноа — замечательная
нейтральная основа для многих блюд, воспринимающая
ароматы добавленных трав и специй.
Плоды киноа — округлые зернышки диаметром в не-
сколько миллиметров кремового или серовато-коричневого
цвета. Иногда встречаются черные и красные зерна, но они
не отличаются по вкусу от остальных. Крупа имеет внеш-
нее сходство с перловкой, пшеном и круглозерным рисом.
В 100 г зерен киноа 64,2 г углеводов, 6,1 г жиров, 14,1 г
белка, 7 г пищевых волокон, 2,38 г минеральных веществ.
Калорийность 368 ккал.
В крупе киноа есть витамины А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9,
Е, аминокислота бетаин, микро- и макроэлементы калий,
кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь,
селен, цинк.
Всего в киноа присутствует 18 аминокислот. Наиболь-
шую долю в жирах составляют полиненасыщенные жирные
кислоты и мононенасыщенные. Много линолевой, олеи-
новой и пальмитиновой кислот.
При этом киноа не содержит глютен, то есть будет по-
лезна людям с целиакией.
За счет наличия лизина киноа усиливает усвоение
кальция и ускоряет заживление тканей. За счет пищевых
волокон улучшает работу пищеварительной системы.
Стабилизирует работу нервной системы: смягчает действие
стрессообразующих факторов, укрепляет сон, убирает
рассеянность и раздражительность. Благодаря наличию
фитиновой кислоты повышает противораковое действие
иммунитета и снижает уровень холестерина.
Киноа помогает быстрее восстановить физический и
эмоциональный тонус после операций, болезней. Предотвра-
щает развитие артрита, артроза и других суставных болезней.
Снижает риск развития атеросклероза, сердечно-сосудистых
заболеваний и артериальной гипертензии.

62
Какие бывают крупы

Служит источником легкоусвояемого растительного


белка, необходимого для роста мышечной массы, развития
детского организма и полноценного питания беременных
женщин.
В 100 г зерен киноа содержится 25 % суточной нор-
мы железа. Оно поддерживает кроветворение, выработку
лимфоцитов и ферментов. Необходимо для стабильного
функционирования щитовидной железы и прохождения
нервных импульсов. Во время беременности это важный
элемент для развития костного и головного мозга плода.
Также в 100 г киноа 23 % суточной нормы калия. Он
поддерживает водно-солевой баланс, кровяное давление,
работу почек. Регулирует сердечный ритм. Недостаток
калия нарушает снабжение мозга кислородом.
Магния — 49 % от суточной нормы. Это важнейший
элемент для стабильной работы нервной системы, нужен для
сердца и костей. Стабилизирует обмен углеводов. Облегчает
перенесение предменструального синдрома у женщин.
Фосфора 57 %. Он поддерживает твердость скелета и
костей, прочность клеточных мембран, участвует в обмене
веществ. Дефицит фосфора во время беременности при-
водит к задержке развития эмбриона.
Цинка 26 %. Он совершенно необходим в борьбе против
грибков и инфекций. Оказывает противовоспалительное
действие, поддерживает здоровье репродуктивной системы.
Марганца 101 %. Этот микроэлемент усиливает дея-
тельность витамина В1, помогает образованию гормонов
в щитовидной железе. Необходим для здорового развития
костей, стабильной работы нервной системы и сохранения
эффективности иммунной системы.
Меди 59 %. У нее противовоспалительное, окислитель-
но-восстановительное действие. Медь помогает сохранить
прочность костей, стимулирует выработку коллагена.
Селена 15,5 %. Это один из лучших антиоксидантов,
помогающих сохранять молодость и красоту.

63
Пигулевская И.С.

Киноа может быть полезно для людей с диабетом 2 типа,


поскольку имеет низкий гликемический индекс (35—50)
и хорошо насыщает. Кроме того, в нем мало быстроус-
вояемых углеводов, которые провоцируют скачки уровня
глюкозы в крови после употребления пищи.
Киноа противопоказано при подагре или мочекаменной
болезни, а также при обострении заболеваний желудочно-
кишечного тракта.
В киноа повышено содержание оксалатов, поэтому
больным панкреатитом или холециститом следует отно-
ситься к нему с осторожностью. То же относится при ок-
салатных камнях или песке в почках или мочевом пузыре.
В период обострения его вообще есть не следует, а вне
периода обострения можно употреблять 1—2 раза в неделю
в виде перетертых каш или разваренных супов.

ТЭФФ
Другое название — полевичка абиссинская или абис-
синская трава. «Тэфф» в переводе с абиссинского языка
значит «потерянный». Зерна ее очень маленькие и поэтому
легко разносятся ветром и теряются.
Зернышки тэффа покрыты защитной пленкой. Цвет
их может быть белым или красноватым и коричневатым.
Вкус зерен напоминает вкус орехов, отличается сладостью,
в связи с этим его зерна отлично сочетаются с грецкими
и лесными орехами.
Родиной тэффа считается Эфиопия. Культивируется
он по большей части в африканских странах. Это один
из главных продуктов питания африканцев. Сейчас тэфф
кроме Африки выращивают в Индии, США, некоторых
странах бывшего СССР, ЮАР, Австралии.
В зернах тэффа нет глютена, что важно при его непере-
носимости. Зерна содержат 69—74 % углеводов, 6—9 %
белка, 2,2—3,5 % жиров и 2,4 % минеральных веществ.

64
Какие бывают крупы

Из витаминов есть А, В1, В2, В4, В5, В6, Е, К. Из минераль-


ных веществ медь, марганец, селен, магний, железо, цинк,
натрий, кальций, фосфор, калий. Причем железа в нем
в 5 раз больше, чем в пшенице. Калорийность 367 ккал.
Благодаря своему составу пища, приготовленная из
зерен тэффа, легко усваивается и надолго сохраняет чув-
ство сытости.
Из-за большого содержания железа еда из тэффа мо-
жет служить для профилактики и даже лечения анемии.
Например, в Африке из тэффа делают отвары и пьют их,
именно чтобы повысить уровень гемоглобина в крови.
Чаще всего для употребления в пищу зерна тэффа пере-
тираются в муку, а из нее в Эфиопии пекут традиционные
лепешки, которые там заменяют хлеб, — «ынджера».
Муку тэффа смешивают с водой, дают смеси постоять
и закиснуть в течение нескольких дней. Потом формируют
лепешки и обжаривают на глиняном противне, смазан-
ном жиром. Лепешки получаются довольно большими,
их складывают аккуратной стопкой на большое плоское
блюдо, а сверху выкладывают овощи, мясо, птицу, щедро
сдобренные соусами и специями.
Из муки тэффа можно выпекать не только лепешки,
но и кондитерские изделия, использовать ее в качестве
панировки для обжарки, например, мяса или котлет.
Зерна тэффа не имеют противопоказаний. Их не едят
только люди, которым не нравится их вкус.

АМАРАНТ
Русское название растения — щирица.
Исследователи выяснили, что окультурили амарант
в Южной Америке ацтеки больше 7 тысяч лет назад.
Считается, что амарант был завезен в Северную Америку,
Индию и Европу после открытия Нового Света. Благодаря
неприхотливости к внешним условиям растение очень ши-

65
Пигулевская И.С.

роко разрослось, так что теперь большие его посевы есть


в Китае и Северной Индии.
В Европе его сначала выращивали его как декоративное
растение, а с XVIII века стали применять как кормовую
и крупяную культуру. У инков и ацтеков амарант исполь-
зовался в пищу наряду с кукурузой и бобами. На Руси его
начали выращивать еще в допетровские времена.
В зернах амаранта 58 % углеводов, 13,5 % белка, 7 %
жиров, 6,7 % клетчатки. Калорийность 370 ккал.
В них содержатся витамины А, B1, B2, В3, B4, B5, B6, B9,
C, E. Из химических элементов есть кальций, калий, магний,
натрий, железо, марганец, медь, селен, цинк.
100 г зерен амаранта содержат 167 % суточной нормы
марганца. Много фосфора, магния, меди и железа, от 42 до
70 % суточной нормы потребления. У калия, цинка, селена,
витаминов B5—B9 и кальция тоже достойные показатели:
от 18 до 34 %.
В семенах амаранта есть комплекс разнообразных жир-
ных кислот, среди которых стеариновая, пальмитиновая,
линолевая и олеиновая, а также арахидоновая.
Железо и медь участвуют в процессах кроветворения,
регулируют состав крови, очищают ее от вирусов и бак-
терий.
Магний необходим для поддержания тонуса нервной
системы и быстрой передачи импульсов от мышц к мозгу.
Фосфор помогает опорно-двигательному аппарату,
а также укрепляет мышцы и принимает участие в обмене
веществ.
Селен и витамин Е нужны для предотвращения рака, по-
скольку препятствуют деятельности свободных радикалов.
Калий играет важную роль в контроле водно-солевого
баланса и работе сердца.
Витамины группы B улучшают состояние кожи, ног-
тей, волос и зубов, влияют на обмен веществ, повышают
иммунитет.

6
Какие бывают крупы

В лекарственных и гастрономических целях используют-


ся листья, семена, масло и шрот (мука из семян) амаранта.
Семена можно смешивать с льняными, подсолнечными,
кунжутными, тыквенными и другими, муку — добавлять
в выпечку или кондитерские изделия.
Масло амаранта теоретически можно добавлять как
приправу, но оно слишком ароматно и чаще применяется
в косметологии. Листья же могут использоваться в салатах.
Сушеные листья сохраняют удивительный запах и могут
применяться как редкая и необычная приправа.
В муке амаранта в 30 раз больше лизина, чем в пшенич-
ной муке, а это важная аминокислота, дефицит которой
приводит к снижению усвоения белка организмом. И еще
в муке остается много витаминов B1, B2 и в особенности B4.
Комплекс минералов и витаминов помогает в профи-
лактике атеросклероза, сахарного диабета и ожирения.
Также все продукты из амаранта в составе имеют
фосфолипиды и сквален. Фосфолипиды играют важную
роль в обновлении и улучшении состояния межклеточных
мембран, через которые осуществляется обмен веществ.
Сквален стимулирует насыщение тканей и внутренних
органов кислородом, подавляет активность свободных
радикалов.
Таким образом, амарант поможет:
— при недостатке витаминов;
— гипертонии;
— гриппе и ОРВИ;
— нарушениях работы центральной нервной системы;
— кожных заболеваниях;
— лучевых поражениях;
— геморрое;
— токсикозе;
— диабете, ожирении и нарушении обмена веществ;
— проблемах с почками, печенью и эндокринной си-
стемой.

67
Пигулевская И.С.

Самым ценным продуктом считается масло семян ама-


ранта, поскольку в него при отжиме переходит большая
часть полезных веществ.
Несмотря на массу положительных эффектов, амарант
не следует употреблять при панкреатите, холецистите, жел-
че- и мочекаменной болезни, глютеновой энтеропатии и
индивидуальной непереносимости. Некоторые врачи также
вносят в противопоказания гипотонию, то есть пониженное
артериальное давление.

ЛЕН
Это род травянистых растений, относящийся к семей-
ству Льновые. Род Лен объединяет более 100 разновидно-
стей растений, среди которых самым распространенным
является Лен прядильный, или обыкновенный.
Историческая родина льна обыкновенного достоверно
не установлена, но ботаники сходятся во мнении, что это
могут быть горные территории Средиземноморья, Индии
или Китая. Ввиду хорошей приживаемости он широко
распространился в более северных и равнинных землях,
поэтому его даже можно встретить в диком виде в южных
районах России. Возделывание льна как сельскохозяй-
ственной культуры сейчас ведется в умеренных широтах
Евразии, Северной Африки и Америки. В Древней Руси
лен возделывался как источник масла и волокна, служил
обменным продуктом, а с XIII века на русских территориях
зародилось товарное льноводство.
Льняной белок, называемый линумином, имеет в составе
полный комплект аминокислот, необходимых для человека.
В семенах много полисахаридов — углеводов, обеспечи-
вающих насыщение организма энергией, укрепление имму-
нитета и стимуляцию обменных процессов. Из-за высокого
их содержания семена, погруженные в воду, покрываются
бесцветной слизью, обладающей антисептическим и защит-

68
Какие бывают крупы

ным действием. Благодаря этому льняные семечки могут


быть полезны для лечения язвенной болезни или гастрита.
Льняное семя на 41 % состоит из жира, основную долю
которого составляют олеиновая, линолевая и альфа-линоле-
новая кислоты. Они обеспечивает профилактику атероскле-
роза, болезней кровеносной системы и укрепление иммуни-
тета. Ученые также отмечают, что в льняном масле очень
мало вредных для человека насыщенных жирных кислот.
В составе льняных семечек присутствуют витамины
группы B, C, E, K, а также минеральные соединения каль-
ция, магния, натрия, фосфора, меди, цинка, железа, калия,
марганца и селена.
Пищевая ценность семян льна: жиры 41—42 %, углево-
ды 1—2 %, белки 18—19 %, вода — 7 %, пищевые волокна
27 %. Калорийность 534 ккал за счет большого содержания
жиров.
Льняное семя является самым богатым источником
лигнанов — уникальных по составу полифенолов. На вто-
ром месте семена кунжута, но в них концентрация поли-
фенолов в 7 раз меньше. Полифенолы очень эффективны
в профилактике рака, атеросклероза, болезней сердца и
замедлении старения. Около половины мозга человека
состоит из полиненасыщенных жирных кислот, и они со-
держатся в семенах льна. Пищевые добавки на основе
семян льна также содержат лигнаны. Лигнаны улучша-
ют и функции мочевой системы, помогают предотвратить
воспаление почек.
Содержащаяся в семенах и масле льна кислота оме-
га-3 способствует снижению уровня холестерина в крови
и триглицеридов. В результате употребления льна в пищу
снижается высокое давление, уменьшается вероятность об-
разования тромбов и риск возникновения инфарктов, микро-
инфарктов, различных сердечно-сосудистых заболеваний.
Семя льна повышает иммунитет, препятствует возник-
новению воспалительных процессов.

69
Пигулевская И.С.

В народной медицине семена льна применяют при


кашле как отхаркивающее и противокашлевое средство.
Семя льна рекомендуют принимать послеоперацион-
ным больным, так как оно повышает иммунитет, препят-
ствует возникновению воспалительных процессов.
Зрелые семена льна обладают способностью выделять
обильную слизь, оказывающую обволакивающее, смяг-
чающее и противовоспалительное действие и применяе-
мую при воспалительных заболеваниях пищеварительного
тракта и дыхательных путей. Слизь, принятая внутрь, долго
удерживается на слизистых оболочках, предохраняя их
от раздражения вредными веществами, так как не под-
вержена влиянию соков желудочно-кишечного тракта.
Используют ее при воспалительных заболеваниях бронхов,
гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперст-
ной кишки, хронических колитах, воспалении мочевого
пузыря и почек.
Селен хоть и занимает не значительную часть в составе
семян, но оказывает очень сильное положительное влия-
ние на организм. Он один из сильнейших антиоксидантов.
Селен препятствует разрушению нуклеиновых кислот, что
является основной причиной рака.
Еще один жизненно необходимый элемент — калий.
Он помогает регулировать водный баланс и транспортиро-
вать разные вещества к клеткам. Недостаток калия ведет
к множеству проблем с почками, сердцем, выделительной
и иммунной системами.
Наличие лецитина и витаминов группы B делает лен
полезным для укрепления и восстановления нервной систе-
мы. Помимо предотвращения депрессий, нервных срывов
и эмоциональных расстройств витамин B также помогает
сохранить красоту, так как заботится о состоянии кожи,
волос и ногтей.
В семенах льна присутствуют фитоэстрогены, то есть
аналоги женских половых гормонов. Поэтому регулярное

70
Какие бывают крупы

его употребление может быть полезно для женского здо-


ровья, помогая облегчить негативные последствия гор-
мональных сбоев, климакса, а также предотвращая рак
груди и матки.
В народной медицине семена льна используются для
лечения хронических запоров, атеросклероза, паразитар-
ных заражений, болезней горла и дыхательных путей, мо-
чеполовой системы, печени и желчного пузыря.
В косметологии применяются не сами семена льна,
а льняное масло, которое почти полностью состоит из сверх-
полезных жирных кислот. Благодаря им осуществляется
питание и увлажнение кожи, ногтей и волос, восстанавли-
ваются поврежденные клетки, возвращается эластичность
и цвет кожи. Благотворное воздействие оказывают и сопут-
ствующие вещества: витамины, минералы, аминокислоты.
Семечки и масло льна известны как средство для сни-
жения веса. При отсутствии непереносимости или аллер-
гической реакции для постепенного похудения советуют
принимать по 1 столовой ложке масла по утрам натощак.
Правда, передозировка льняного масла может быть вред-
ной для организма, так что дозу превышать не следует.
Существуют и другие рецепты на основе льняных семян,
помогающие в снижении веса: отвар, кефирная диета,
льняной кисель.
Семена льна можно добавлять в различные блюда.
Масло льна получают из его семечек. Больше всего в нем
линоленовой кислоты (45—60 %), далее идут олеиновая и
линолевая кислоты (по 15—30 %). В числе других веществ
в масле больше всего витамина Е, фолиевой кислоты и
фитогормонов, идентичных эстрогену.
Льняное масло очень редко используется в приготовле-
нии пищи, поскольку горкнет при нагревании, а также в нем
появляются альдегиды, кетоны и эпоксиды. Разрушение
ненасыщенных жирных кислот в нагретом масле приводит
к образованию канцерогенных соединений. Единственный

71
Пигулевская И.С.

возможный вариант гастрономического использования —


заправка салатов.
Основными противопоказаниями к употреблению масла
или семян льна внутрь являются:
— нарушения работы кишечника;
— эндометрит или заболевания матки;
— дивертикулит;
— аллергическая реакция на лен;
— обструкция пищевода;
— наличие камней в мочевом или желчном пузыре;
— болезни щитовидной железы;
— воспалительные процессы в желудочно-кишечном
тракте, в том числе гепатит и заболевания печени, холе-
цистит.
Врачи не рекомендуют совмещать употребление льня-
ных семечек и любых лекарств.
Льняное масло стимулирует активность мышц кишеч-
ника, что может стать причиной выкидыша во время бере-
менности. Врачи также не рекомендуют принимать внутрь
производные льна во время кормления грудью.
Льняная мука — обычно это продукт помола жмыха
семян льна (после выдавливания масла), хотя может быть
мука и первого отжима.
Ценность льняной муки состоит в большом количестве
растительного белка, не уступающего по ценности соево-
му белку. Содержание белка — до 40 %, клетчатка — до
35 %. Льняная мука также обладает лечебными свойствами:
оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишеч-
ный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует
развитию атеросклероза и жировых отложений. В льняной
муке содержится в семь раз больше калия, чем, например,
в бананах. Богата она также магнием и цинком.
Льняную муку рекомендуется добавлять в любое те-
сто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий,
блинов, оладий, заменяя ею 10—20 % пшеничной муки.

72
Какие бывают крупы

Льняную муку можно использовать в любых рецептах


выпечки, придерживаясь некоторых рекомендаций по ко-
личеству воды, дрожжей и жира:
1. Льняная мука обладает отличными водоудерживающи-
ми свойствами, что усиливает ее способность увеличивать
срок свежести продуктов, они долго не черствеют. Поэтому
при выпечке с льняной мукой воды в рецепте требуется
больше на 75 % от веса прибавляемой льняной муки.
2. Ввиду высокой жирности льняной муки (до 40 %)
необходимо увеличивать количество добавляемых дрож-
жей на 5—20 % от количества, указанного в рецепте с
пшеничной мукой. Это увеличит срок годности, улучшит
структуру и консистенцию изделия.
3. При употреблении льняной муки уменьшается по-
требность в жире и масле в тесте и при выпечке. Количество
масла и жира уменьшается на 30 % от веса прибавляемой
льняной муки.
Нужно учесть, что выпечка с льняной мукой быстрее
образует коричневую корку.
ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА,
СОДЕРЖАЩИЕСЯ В ЗЛАКАХ

Выше было описано, какие именно полезные веще-


ства, витамины, макро- и микроэлементы, аминокисло-
ты, жирные кислоты и другие содержатся в различных
зернах и плодах. Ниже будет дана более подробная их
характеристика

БЕЛКИ
Белки являются составной частью всех клеток и меж-
клеточных структур. Белок — строительный материал ор-
ганизма. Он входит в состав ферментов, гормонов, гемогло-
бина, некоторых факторов свертывания крови, участвует
в образовании антител, которые выполняют защитную
роль и повышают сопротивляемость организма инфек-
циям, обезвреживает токсические вещества, попавшие
в организм, обеспечивает мышечные сокращения, обра-
зует комплекс с различными соединениями, способствуя
фиксации их в организме. Белок также и источник энергии.
При сгорании 1 г белка в организме образуется 4 ккал.
Белок не синтезируется в организме и не может быть за-
менен другими пищевыми веществами, но сам может уча-
ствовать в синтезе жиров и углеводов при недостаточном
содержании их в пище.

74
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

Различают белки животного и растительного проис-


хождения. Продукты, содержащие животные белки, — это
молочные изделия, яйца, рыба, мясо и все изделия из них.
Растительные белки содержатся в сое, чечевице, злаках,
бобовых и грибах.
При этом лучше усваиваются белки животного проис-
хождения (особенно молочных продуктов и рыбы), хуже —
растительного. Это полезно знать тем, кто хочет похудеть.
А еще лучшему перевариванию белков способствует те-
пловая обработка пищи.
Потребность организма в белках определяется воз-
растом, характером работы, некоторыми заболеваниями
и составляет 90—110 г в сутки. Эта норма увеличивается
во время беременности и кормления грудью (до 120 г), при
тяжелой физической нагрузке, хронических инфекциях,
хроническом энтероколите и других заболеваниях (до 130 г).
Оптимальная норма белка суточного рациона взрослых
людей составляет 1,5 г на 1 кг массы тела, для людей старше
70 лет — 1 г на 1 кг массы тела, для беременных женщин
и кормящих матерей — 2 г на 1 кг массы тела.
Недостаток поступления белка в организм вызывает
дефицит кальция и фосфора в костях, в результате чего
нарушается костеобразование, замедляется рост костей,
появляются атрофия мышц, сухость и шелушение кожи,
ломкость ногтей, ломкость и выпадение волос. Также ис-
тощаются нервные клетки, у детей замедляется развитие
речи и психики, снижается образование гормонов раз-
личными железами (гипофизом, надпочечниками, щито-
видной, половыми, поджелудочной), развиваются поносы,
которые, в свою очередь, увеличивают недостаток белка
в организме. При недостатке белка и избытке в питании
жиров и углеводов возникает ожирение и даже цирроз пе-
чени, нарушается кроветворение, уменьшается количество
эритроцитов и лейкоцитов, изменяется обмен витаминов
(А, D, С, группы В), минеральных веществ.

75
Пигулевская И.С.

Однако вреден и избыток белка. Избыточность белка


в питании в течение длительного времени вызывает уве-
личение размеров печени и почек, снижает активность
некоторых ферментов печени, усиливает, а затем угнетает
секреторную функцию желудка, повышает возбудимость
центральной нервной системы. Излишнее количество
белков в питании требует и повышенного количества
витаминов.
Белки пищевых продуктов, поступая в желудочно-ки-
шечный тракт, под влиянием различных ферментов рас-
щепляются на аминокислоты. Всего организм получает
более 20 аминокислот, из которых 8 не синтезируются в ор-
ганизме. Они называются незаменимыми. К ним относятся
валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан,
треонин, фенилаланин. Эти аминокислоты могут поступать
только с пищей. Причем недостаток любой аминокислоты
нарушает синтез белка.
В белках животного происхождения содержатся все ами-
нокислоты, необходимые организму. В состав круп, хлеба,
овощей и фруктов (то есть растительных белков) входят
белки с неполным набором незаменимых аминокислот.
Наибольшее количество полноценных белков содержится
в сое, горохе, фасоли, гречихе, ржи, рисе, картофеле. Если
правильно сочетать различные продукты животного и рас-
тительного происхождения, то польза питания заметно
возрастет. Так, вегетарианцы, которые употребляют молоко
и молочные продукты, могут есть хлеб с молоком. Богатый
лизином молочный белок, дополняя аминокислотный со-
став муки, бедной лизином, повышает питательную цен-
ность трапезы. Также очень полезны в этом смысле блюда,
где молоко сочетается с крупами.
Чаще всего в питании встречается недостаток трех
аминокислот: триптофана, лизина и метионина.
Основные источники триптофана: мясо, рыба, творог,
сыр, яйца. В различных частях мясной туши содержится

76
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

неодинаковое количество триптофана. Например, в со-


единительной ткани его почти нет, а больше всего содер-
жат вырезка, тонкий и толстый края, мякоть задней ноги.
Из продуктов растительного происхождения трипто-
фана больше всего в горохе, фасоли и особенно в сое.
Основной источник лизина — молоко. 500—600 мл
молока покрывают потребность в лизине примерно на
40—45 % суточной нормы. Много лизина в мясе, рыбе,
бобовых, а также в твороге и сыре, в желтке яиц.
Потребность в метионине также удовлетворяется на
40—45 % белками молока и молочных продуктов. Также
метионина много в мясе, рыбе, яйцах, а из растительных
продуктов — в бобовых и гречневой крупе.
Как уже выше было сказано, триптофаном, лизином,
метионином наиболее богаты мясо, рыба, молочные про-
дукты, горох, фасоль, соя. Если человек придерживается
вегетарианства, то ему нужно больше есть тех растительных
продуктов, в которых высоко содержание незаменимых
аминокислот, иначе он подорвет свое здоровье.
Всего же незаменимых кислот 8 (для детей незаменим
еще аргинин, и часто к незаменимым относят гистидин),
и вот в каких продуктах они содержатся:
Валин — в зерновых, мясе, грибах, молочных продук-
тах, арахисе, сое.
Изолейцин — в миндале, кешью, турецком горохе (нут),
чечевице, ржи, большинстве семян, сое, печени, мясе, ку-
рятине, яйцах, рыбе.
Лейцин — в мясе, рыбе, буром рисе, чечевице, орехах,
большинстве семян.
Лизин — в рыбе, мясе, молочных продуктах, пшенице,
орехах.
Метионин — в молоке, мясе, рыбе, яйцах, бобах, фа-
соли, чечевице и сое.
Треонин — в молочных продуктах и яйцах, в умеренных
количествах в орехах и бобах.

7
Пигулевская И.С.

Триптофан — в овсе, бананах, сушеных финиках, ара-


хисе, кунжуте, кедровых орехах, молоке, йогурте, твороге,
рыбе, курице, индейке, любом мясе.
Фенилаланин — в говядине, курином мясе, рыбе, со-
евых бобах, яйцах, твороге, молоке.
Аргинин — в семенах тыквы, свинине, говядине, ара-
хисе, кунжуте, йогурте, швейцарском сыре.
Гистидин — в тунце, лососе, свиной вырезке, говяжьем
филе, куриных грудках, соевых бобах, арахисе, чечевице.

ЖИРЫ
Они являются источником энергии. При сгорании 1 г
жиров в организме образуется 9 ккал. Поступившие и не ис-
пользованные для жизнедеятельности жиры откладываются
в жировой ткани и по мере необходимости используются
организмом в качестве источника энергии. Но жир — это не
только энергия. Жироподобные вещества (холестерин, фос-
фолипиды) участвуют в образовании клеточных оболочек.
В организме человека жир может синтезироваться из
промежуточных продуктов белкового обмена и из угле-
водов. Однако такой жир, в отличие от жиров пищевых
продуктов, содержит только насыщенные жирные кислоты,
что не очень полезно. В составе же пищевых жиров есть
высоконенасыщенные жирные кислоты, которые не синте-
зируются в организме и относятся к незаменимым. Их на-
зывают еще полиненасыщенными, или эссенциальными.
Самые важные из них: линолевая, линоленовая и арахи-
доновая. Они обеспечивают нормальный рост и развитие
организма, нормализуют эластичность сосудов и обмен
холестерина, предупреждают развитие атеросклероза и
ожирение печени, регулируют обмен некоторых витаминов,
из них синтезируются тканевые ферменты простагландины,
которые регулируют давление крови, сокращение мышц,
деятельность ферментов и гормонов.

78
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

Линоленовая кислота может в организме человека об-


разовываться из линолевой. Для этого необходимы еще
магний, селен, цинк и витамины А, В6, С и Е. Также и
арахидоновая кислота может в организме образовываться
из линолевой с помощью различных ферментов.
Все продукты, содержащие жиры, делятся на четыре
категории:
— продукты, включающие животные жиры в явном
виде: сливочное масло, маргарин, сало;
— продукты, включающие животные жиры в скрытом
виде: мясо, рыба, молочные продукты;
— продукты, включающие растительные жиры в яв-
ном виде: масла подсолнечное, оливковое, кукурузное и
так далее;
— продукты, включающие растительные жиры в скры-
том виде: семечки, орехи (особенно кокосовые), кукуруза.
Растительные жиры предпочтительнее, так как при рав-
ной калорийности с животными жирами они не содержат
холестерин. Однако калорийность у них одинакова.
Холестерин — это жир, необходимый для строительства
клеток, он нормализует проницаемость мембран клеточ-
ных оболочек, участвует в синтезе витамина D, половых
гормонов и некоторых гормонов надпочечников. Часть
холестерина человек получает с продуктами питания, но
(о чем мало кто знает) большая часть холестерина обра-
зуется прямо в организме, в печени. Синтезируется до 2 г
в сутки, и лишь 0,3—0,5 г поступает с пищевыми продук-
тами. Установлено, что холестерин, синтезируемый в ор-
ганизме, лучше растворяется и менее опасен для здоровья
человека, чем пищевой.
Жиры в целом и холестерин в частности не раство-
ряются в крови. Поэтому для их транспортировки ма-
ленькие шарики холестерина окружаются слоем белка,
в результате чего формируются холестериново-белковые
комплексы (липопротеиды). Самыми важными формами

79
Пигулевская И.С.

являются холестерин липопротеидов низкой плотности и


холестерин липопротеидов высокой плотности, находя-
щиеся в равновесии друг с другом. Липопротеиды низ-
кой плотности транспортируют холестерин в различные
части человеческого тела, а по пути холестерин может
откладываться в стенке артериальных сосудов, что может
быть причиной их уплотнения и сужения (атеросклероза).
Поэтому холестерин липопротеидов низкой плотности
называют «плохим». Липопротеиды высокой плотности
переносят избыток холестерина в печень, откуда он по-
падает в кишечник и покидает организм. В связи с этим
холестерин липопротеидов высокой плотности называют
«хорошим».
Дислипидемия — нарушение равновесия в крови цир-
кулирующих жировых частиц в сторону «плохого» холесте-
рина, повинного в развитии атеросклероза, при снижении
«хорошего».
Холестерином наиболее богаты продукты животного
происхождения. Больше всего его в мозгах, яичном желт-
ке, почках, печенке, сливочном масле, жирном твороге и
сливках. В процессе варки теряется до 20 % холестерина.
Развитие атеросклероза предупреждает лецитин. Он
снижает содержание холестерина в сыворотке крови, связы-
вая его и нарушая процесс его отложения. Лецитин содер-
жится в яичном желтке, печенке, молочном жире. То есть
некоторые продукты (яйца, печень, молочные продукты)
содержат много холестерина, но в них же содержится и то
вещество, которое выведет его из организма. Больше всего
лецитина в нерафинированных растительных маслах, а вот
в рафинированных содержание его значительно снижается.
Также жиры содержат жирорастворимые витамины
А, D, Е, К.
Общее количество жиров в пищевом рационе должно
составлять около 100 г в сутки, в том числе 30 г раститель-
ных. Эту норму рекомендуется увеличивать при очень тяже-

80
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

лом физическом труде и ограничивать при атеросклерозе,


заболеваниях печени, поджелудочной железы, кишечника.
Суточная потребность в жирах взрослого человека со-
ставляет 1,5 г, а пожилого человека 1 г на 1 кг массы тела.
Большое значение имеет способ кулинарной обработки
и хранения жиров. Растительные жиры предпочтительнее
употреблять в натуральном виде, добавляя их в салаты,
винегреты и т. п. При жарении в них резко уменьшается
количество высоконенасыщенных жирных кислот и ле-
цитина. Ценность их также снижается при длительном
хранении в металлической и открытой посуде, на свету,
в теплом месте. Поэтому растительное масло, как и сли-
вочное, лучше хранить в холодильнике.

УГЛЕВОДЫ
Они тоже, как и жиры, являются источником энергии в
организме: при сгорании 1 г углеводов образуется 3,75 ккал.
Кроме того, они входят в состав клеток и тканей, ферментов,
некоторых гормонов, факторов свертывания крови и др.
Углеводы делятся на моносахариды (глюкоза и фрук-
тоза), дисахариды (сахароза и лактоза) и полисахариды
(крахмал, клетчатка, пектин, гликоген). Быстрее всех вса-
сываются глюкоза и фруктоза, они содержатся во фруктах,
ягодах, меде.
Основными источниками сахарозы являются сахар,
кондитерские изделия, свекла, морковь и др. Лактоза на-
ходится в молочных продуктах. В кишечнике сахароза при
помощи ферментов распадается на глюкозу и фруктозу,
а лактоза — на глюкозу и галактозу.
Наиболее высокое содержание крахмала — в крупах,
макаронах, хлебе, картофеле, бобовых. В кишечнике он
медленно переваривается и распадается до глюкозы.
Клетчатка почти не всасывается, но участвует в форми-
ровании каловых масс, улучшает двигательную функцию

81
Пигулевская И.С.

кишечника и предупреждает развитие запоров, повышает


выведение холестерина из организма, улучшает выделение
желчи. Клетчатка содержится в овощах, фруктах, ягодах,
бобовых, крупах, хлебе из муки грубого помола.
Пектин обладает адсорбирующими (всасывающими)
свойствами и поэтому применяется при лечении поносов,
для профилактики хронических интоксикаций, назначает-
ся людям, контактирующим с солями тяжелых металлов.
Пектином богаты овощи, фрукты и ягоды.
В мышцах и печени содержится около 1,5 кг гликогена,
который является резервом углеводов в организме. При
недостаточном поступлении углеводов эти запасы быстро
расходуются, а в дальнейшем углеводы в организме синте-
зируются из белков и жиров, что способствует накоплению
в крови недоокисленных продуктов обмена.
Потребность в углеводах зависит от нагрузки на чело-
века, в среднем она составляет 300—500 г в сутки, из них
20—30 % — легкоусвояемые (сахар, варенье, мед, сироп
и т. д.). В рационе пожилых людей количество углеводов
не должно превышать 250—300 г в сутки, из них 15—20 %
легкоусвояемых. При ожирении и других заболеваниях угле-
воды в диете ограничивают, но их ограничение должно про-
исходить постепенно, чтобы организм мог приспособиться
к новым условиям обмена. Начинать следует с 200—250 г
в сутки в течение 7—10 дней, затем довести это количество
до 100 г.
Недостаток в питании углеводов в течение длительного
времени или резкое их ограничение нарушает их синтез из
белков и жиров, что способствует снижению сахара в кро-
ви, понижению умственной и физической работоспособ-
ности, появлению слабости, сонливости, головокружения,
головной боли, чувства голода, дрожи в руках. Эти явления
исчезают после приема сахара или другой сладкой пищи.
Следует знать, что ткани мозга человека «питаются»
только углеводами, поэтому нельзя совсем исключать их из

82
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

питания. Исключать полезнее всего быстроусвояемые угле-


воды, а каши, картофель, фрукты можно и нужно оставлять
в разумных пределах. И еще: сердечная мышца «питается»
жирными кислотами, поэтому нельзя совсем исключать из
питания жиры. Просто лучше брать растительные масла
для заправки салатов и т. п. (то есть полезнее не жарить
на них, а употреблять в естественном виде).
Вредным для организма является и избыток углеводов
в питании, особенно легкоусвояемых. Он способствует раз-
витию атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний,
сахарного диабета, ожирения, кариеса зубов.
На скорость всасывания углеводов из кишечника в кровь
влияют различные факторы. Их полезно знать тем, у кого
есть склонность к повышению или понижению уровня са-
хара в крови или даже уже поставлен диагноз сахарного
диабета.
1. Вид углеводов — простые или сложные (простые
всасываются даже в ротовой полости: варенье, мед, на-
туральные соки, компоты).
2. Температура пищи — употребление холодной пищи
существенно замедляет всасывание.
3. Консистенция пищи — из грубой, волокнистой и зер-
нистой пищи, содержащей большое количество клетчатки,
всасывание углеводов происходит медленнее.
4. Содержание в продукте жира — из жирных продуктов
углеводы всасываются медленнее.
5. Применение лекарственных препаратов, замедляю-
щих всасывание, — например, глюкобай.
Углеводсодержащие продукты делят на три группы:
1. Содержащие «моментальный сахар» — повышение
сахара в крови начинается через 3—5 минут и носит очень
резкий характер. Это глюкоза и фруктоза в чистом виде.
2. Содержащие «быстрый сахар» — повышение сахара
в крови начинается через 10—15 минут и носит резкий
характер, продукт перерабатывается в желудке и кишеч-

83
Пигулевская И.С.

нике за один-два часа. Это фруктоза и сахароза (например,


яблоко, где есть фруктоза и клетчатка).
3. Содержащие «медленный сахар» — повышение сахара
в крови начинается через 20—30 минут и носит сравнительно
плавный характер, продукт перерабатывается в желудке и
кишечнике за 2—3 часа. Это лактоза и крахмал.

ВИТАМИНЫ
Они не имеют ни пластической, ни энергетической
ценности, но без них невозможно существование орга-
низма. Недаром их название происходит от латинского
vita — «жизнь». Они не синтезируются клетками организ-
ма и поступают в него только с пищей. Суточная потреб-
ность в витаминах зависит от возраста, пола, характера
выполняемой работы и интенсивности обмена веществ.
Потребность в витаминах повышается при беременности,
кормлении грудью, тяжелом физическом труде, перегре-
вании, переохлаждении, инфекционных заболеваниях, не-
которых интоксикациях, то есть при любых экстремальных
состояниях.
Сейчас даже при сбалансированном рационе питания
человек не получает все необходимые витамины. Человек
как вид сформировался в таких условиях, когда и физи-
ческие нагрузки были гораздо больше, и пищи съедалось
гораздо больше. В последние десятилетия энергозатраты
человека снизились в 2—2,5 раза, и так же должно было
снизиться потребление пищи, иначе все это выльется в из-
лишний вес и болезни. Например, чтобы получить необхо-
димую суточную норму витамина В1 в 1,4 мг, нужно съедать
700—800 г хлеба из муки грубого помола или килограмм
нежирного мяса. Однако если потребность в жирах и угле-
водах снизилась, то потребность в витаминах и микроэле-
ментах осталась та же, ведь они необходимы для работы
внутренних органов, выработки внутренних соков, хоро-

84
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

шей нервной проводимости и т. п. Даже самый правильно


построенный рацион, рассчитанный на 2500 килокалорий
в день, дефицитен по большинству витаминов, по крайней
мере, на 20—30 %.
Кроме того, сейчас все больше в питании даже сельских
жителей рафинированной, высококалорийной, но бедной
витаминами и минеральными веществами еды (белый хлеб,
макаронные, кондитерские изделия, сахар, всевозможные
напитки). В рационе возросла доля продуктов, подвер-
гнутых консервированию, длительному хранению, интен-
сивной технологической обработке, что неизбежно ведет
к существенной потере витаминов.
При кипячении молока количество содержащихся в нем
витаминов существенно снижается.
В среднем, 9 месяцев в году европейцы употребляют
в пищу овощи, выращенные в теплицах или после дли-
тельного хранения. Такие продукты имеют значительно
более низкий уровень содержания витаминов по сравнению
с овощами из открытого грунта.
После 3 дней хранения продуктов в холодильнике теря-
ется около 30 % витамина С. При комнатной температуре
этот показатель составляет около 50 %.
При термической обработке продуктов теряется от
25 до 90—100 % витаминов.
На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень
активно), витамин А боится ультрафиолета.
Овощи без кожуры содержат значительно меньше ви-
таминов.
Высушивание, замораживание, механическая обработ-
ка, хранение в металлической посуде, пастеризация так-
же очень существенно снижают содержание витаминов
в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно
считаются источниками витаминов.
Содержание витаминов в овощах и фруктах очень ши-
роко варьирует в разные сезоны.

85
Пигулевская И.С.

Злоупотребление антибиотиками и сульфаниламидами


способствует возникновению дисбактериоза с последую-
щим развитием гиповитаминозов витаминов К и группы В.
В наше время, когда лечение антибиотиками преврати-
лось прочти в развлечение (иногда совершенно ненужное
и происходящее «на авось»), это актуально. Также гипо-
витаминозы могут возникать как из-за неполноценного,
одностороннего питания, недостаточного содержания
витаминов в пище, так и из-за плохого всасывания их в
кишечнике или повышенного разрушения в организме.
Содержание витаминов С и Р в продуктах резко сни-
жается при перегревании, замораживании, высушивании,
консервировании. Недостаток жиров в рационе уменьшает
содержание в организме витаминов А, D, Е, К. Пища, бога-
тая углеводами, способствует развитию гиповитаминоза В1.
Малобелковое питание является причиной гиповитамино-
зов А, С, В1, В2, В3, В6, В9 и др. Учеными установлено, что при
недостаточном поступлении белка в организм снижается
всасывание, транспортировка и сохранение витаминов в ор-
ганизме, усиливается их разрушение и нарушается процесс
образования витаминно-белковых комплексов. Кроме того,
при белковой недостаточности витамины выводятся поч-
ками в повышенном количестве. Вот почему при развитии
гиповитаминоза в первую очередь нужно позаботиться о
полноценном белковом питании.
Распространенной ошибкой является бесконтрольное
использование огромных доз аскорбиновой кислоты для
лечения гипо- и авитаминоза С. При длительном приме-
нении больших доз витамина С (в составе витаминных
комплексов) возможно возбуждение центральной нерв-
ной системы (беспокойство, чувство жара, бессонница),
угнетение функции поджелудочной железы, появление
сахара в моче, из-за избыточного образования щавелевой
кислоты возможно неблагоприятное действие на почки,
возможно повышение свертываемости крови. Гипердозы

86
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

витамина С приводят к увеличению потерь из организма


витаминов В12, В6 и В2. Более того, организм быстро адап-
тируется и осваивает быстрое выведение гипердоз вита-
мина С. Большие дозы витамина С запрещены у больных
с катарактой, у больных с диабетом, тромбофлебитом и при
беременности. Человеку нужна суточная доза витамина
С от 30 до 60 мг, беременным и кормящим — 90 мг.
Систематическое длительное превышение суточных
дозировок витаминов опасно тем, что:
— при введении массивных доз витаминов включаются
защитные механизмы, направленные на их выведение. Чем
больше человек их пьет, тем меньше они усваиваются;
— жирорастворимые витамины обладают способностью
накапливаться в организме и могут обладать токсическим
эффектом;
— нерациональное применение больших доз витами-
нов может изменить баланс витаминов, предрасполагая
к усилению или провоцированию гиповитаминозов;
— введение большого количество витамина А повы-
шает потребность организма в витаминах С и В1, и в то же
время отмечено, что витамин С увеличивает сохранение
и концентрацию витамина В1 и уменьшает уровень вита-
мина А в крови;
— введение больших доз витамина В1 увеличивает вы-
ведение витамина В2;
— большие дозы витамина А усиливают симптомы
гиповитаминоза D;
— увеличение дозы витамина С повышает выделение
с мочой как витамина С, так и витамина В12.
Витамины делятся на жирорастворимые и водораство-
римые. Кроме того, выделяют группу витаминоподобных
веществ. К жирорастворимым относятся витамины А, D,
Е, К. К водорастворимым — самые известные витамины
группы В и витамин С. Витаминоподобные вещества: В4,
В8, В10, В11, В13, В15, F, N, Р, U.

87
Пигулевская И.С.

В злаках не бывает витаминов В12 и D.


Существует также условный термин «витамин F», под
которым понимается общность нескольких незаменимых
жирных кислот: олеиновой, арахидоновой, линолевой и
линоленовой. Они есть во многих крупах, вот только к ви-
таминам они, строго говоря, отношения не имеют.

Ретинол (витамин А) улучшает обмен веществ, процес-


сы роста, повышает устойчивость организма к инфекциям,
нормализует зрение в сумерках.
Он участвует во всех видах обмена веществ (белковом,
жировом, углеводном). Если в пище недостаточно витамина
А, то слизистые оболочки становятся грубыми, снижается
секреция слюнных желез, зубы приобретают вид как бы
покрытых мелом.
Суточная потребность в витамине А в одних источни-
ках указывается в пределах 1,5—2 мг, в других 0,8—1,0 мг.
Дело в том, что если из животных продуктов усвоение
ретинола принять за единицу, то усвоение бета-каротина,
растворенного в жире (например, морковка со сметаной
или растительным маслом), составит 1/6, а усвоение каро-
тина из морковки или черной смородины без жира — 1/12.
И чтобы получить этот 1 мг в сутки, съесть растительных
продуктов придется гораздо больше. Об этом следует
помнить не только вегетарианцам, но и любителям си-
деть на диетах. Им нужно рассчитывать на суточную дозу
каротина в 5—6 мг.
Обычно пишут про бета-каротин, он же провитамин А,
содержащийся в растительных продуктах, но на самом деле
каротиноидов насчитывается более 80. Они превращаются
в витамин A в тонком кишечнике человека. Наибольшей
активностью обладают бета-каротин и ликопин. В неко-
торых продуктах животного происхождения, например,
в яичных желтках, сливочном масле и сметане, содержится
как витамин А, так и каротин.

8
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

Потребность в витамине А возрастает при увеличении


массы тела, тяжелой физической работе, стрессе, работе
при тусклом или чрезмерно ярком освещении, напряжении
глаз при длительным просмотре телевизора или работе за
монитором, беременности, кормлении грудью, заболева-
ниях кишечника, поджелудочной железы, печени, желче-
выводящих путей, инфекционных заболеваниях.
Им богаты молоко, сливки, сметана, сливочное мас-
ло, яичный желток, печень, почки, рыбий жир. В плодах
красного и оранжевого цвета (моркови, помидорах, тыкве,
абрикосах, персиках, шиповнике, смородине) содержится
каротин (провитамин А), который в организме превраща-
ется в витамин А. Каротин лучше усваивается из пищи,
содержащей жир (поэтому к сырой натертой морковке
добавляют либо ложку-другую растительного масла, либо
сметану).
Печень человека является хранилищем витамина А,
где он может накапливаться в значительных количествах,
поэтому его запасы могут не пополняться каждый день.
Витамин А не растворяется в воде, хотя около 15—35 %
теряется при варке, обваривании кипятком и консерви-
ровании овощей. Он может разрушаться при длительном
хранении на воздухе.
Если витамин А попадает в кишечник без сопутствую-
щих жиров, то желчи выделяется мало, что ведет к нару-
шению всасывания и потере до 90 % каротина и витамина
А с калом.
Витамин А, уже поступивший в кровь, начинает бы-
стро разрушаться, если в организме не хватает витамина Е.
А если недостает витамина В4 (холин), то витамин А не
запасается впрок.
Витамин А позволяет организму использовать запас
железа, находящийся в печени.
Ретинол необходим для сетчатки глаза. Витамин
А входит в состав зрительного пигмента и играет роль

89
Пигулевская И.С.

в процессе восприятия света, отвечает за ночное зрение


и влажность роговицы. Витамин А — сильный антиок-
сидант, снижает риск развития катаракты и возрастной
дегенерации макулы.
Признаки нехватки витамина А: медленное заживле-
ние ран, сыпь на коже в виде узелков (папул) и мелкое
шелушение, преждевременное старение кожи, ослабление
иммунитета и повышенная восприимчивость к заболевани-
ям (особенно простудам, инфекциям дыхательных путей
и желудочно-кишечного тракта), нарушение сумеречного
зрения (куриная слепота), ухудшение восприятия синего
и желтого цветов, возникновение сухости глаз, ощущение
песка в глазах, коньюнктивит, возникновение перхоти, вы-
падение волос, повышенная чувствительность эмали зубов,
снижение аппетита, исхудание.
Недостаток витамина А — основная причина детской
слепоты в странах третьего мира. При дефиците витамина
А роговица изъязвляется, что может привести к потере
зрения. Дефицит этого витамина может влиять на развитие
таких заболеваний глаз, как кератит и блефарит.
Признаки избытка витамина А: сонливость, вялость,
головная боль, покраснение лица, тошнота, рвота, расстрой-
ство походки, потеря чувствительности зубов, нарушение
менструаций, боли в костях ног.
Содержание каротинов в растениях может быть очень
различным в зависимости от условий их выращивания.
Иногда в моркови вообще не бывает каротина, особенно
если она не красного (оранжевого) цвета. Нитраты, по-
падающие в почву из минеральных удобрений, разрушают
каротин и витамин А и в растениях, и в организме питаю-
щихся ими животных, и в организме человека.
В зимний период, когда коровы питаются силосом и дру-
гими запасенными кормами, содержание витамина А и бе-
та-каротина в молоке может уменьшаться в 4 раза по срав-
нению с летним периодом. В молоке животных каротина

90
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

также может не быть, если их корм не содержит достаточно


витамина Е, защищающего витамин А.
Каротин содержится внутри растительных клеток,
стенки которых состоят из не перевариваемой организмом
целлюлозы. Оболочки клеток разрушаются при измельче-
нии, жевании и в процессе варки. Чем более мягкой кон-
систенции овощи, тем лучше усваивается каротин. Таким
образом, лучше всего каротин усваивается из овощных
соков, но сок надо пить сразу после приготовления, так как
на воздухе каротин быстро окисляется. Так что полезны
будут только свежевыжатые соки, а не пакетированные.
Отдельно стоит сказать о печени трески, из которой в
основном добывают рыбий жир. В этой печени очень много
полноценных белков, причем они находятся в легкоусво-
яемой форме. В состав этих белков входят незаменимые
аминокислоты триптофан, лизин, метионин, очень нужные
организму человека. Из витаминов, кроме А, она, содер-
жит еще С, группу В, D, фолиевую кислоту. Ну и кальций,
цинк, фосфор, натрий, магний, йод, калий, железо, медь.
Правда, именно из-за такой насыщенности жирами,
витаминами и микроэлементами печень трески не следует
есть отдельно (ложкой зачерпывать), а то вместо поль-
зы можно получить проблемы с желудком и собственной
печенью. Количество печени трески рекомендуется огра-
ничить людям с пониженным артериальным давлением.
Противопоказана она и людям с повышенным содержа-
нием в организме витамина D и кальция. Считается, что
есть и ограничения в ее употреблении людям с камнями
в желчном пузыре и почках, а также с гипертиреозом (по-
вышенной функцией щитовидной железы).

Витамин В1 (тиамин). Нормализует белковый, жиро-


вой, углеводный и минеральный обмен, функцию нервной
системы, органов кровообращения и пищеварения, повы-
шает сопротивляемость организма инфекциям.

91
Пигулевская И.С.

Гиповитаминоз может возникнуть при однообразном


питании продуктами переработки зерна тонкого помо-
ла; избытке углеводов и белков в пище; хроническом
алкоголизме и злоупотреблении пивом; значительном и
длительном употреблении сырой рыбы (карп и сельдь);
тяжелой физической работе и нервном напряжении; пре-
бывании в условиях высокой температуры или холода;
хронических заболеваниях кишечника, сахарном диабете,
тиреотоксикозе.
Признаками недостатка этого витамина в организме
являются: снижение аппетита, тошнота, запоры, позднее
присоединяются головные боли, раздражительность, осла-
бление памяти, периферические полиневриты, тахикардия
(частый пульс), одышка, боль в области сердца, мышечная
слабость.
Больше всего этого витамина в сухих дрожжах, хлебе,
горохе, крупах, грецких орехах, арахисе, печени, сердце,
яичном желтке, молоке, отрубях.
Но витамин В1 плохо усваивается при недостатке маг-
ния. Кроме того, его запасы в организме истощаются при
активном употреблении сахара, алкоголя и курении. Чайные
листья и сырая рыба содержат фермент тиаминазу, которая
разлагает тиамин. Также кофеин, содержащийся в кофе и
чае, разрушает витамин В1.

Витамин B2 (рибофлавин). Участвует в обмене бел-


ков, жиров и углеводов, нормализует функцию нервной
системы, печени, улучшает кроветворение. При частых
стрессах требуется постоянно употреблять продукты с
этим витамином. Кроме того, его недостаток провоцирует
бедное белками питание; резкое снижение потребления
молока и молочных продуктов; физическое и нервное
напряжение; длительный прием лекарств (акрихина и его
производных); заболевания кишечника, печени и под-
желудочной железы.

92
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

Признаки гиповитаминоза В2: поражение слизистой


оболочки губ со слущиванием эпителия и трещинами на
губах, стоматит, воспаление языка, поражение кожи, похо-
жее на экзему, конъюнктивит, светобоязнь, слезотечение,
снижение зрения.
Больше всего витамина В2 содержится в продуктах
животного происхождения: яйцах, мясе, печени, почках,
рыбе, молочных продуктах, сыре, а также в листовых зе-
леных овощах (особенно в капусте брокколи, шпинате)
и в дрожжах.
Рибофлавин способствует усвоению железа и его со-
хранению в организме.
Лучи, особенно ультрафиолетовые, и щелочь разрушают
этот витамин. Также ему «противопоказаны» вода (рибоф-
лавин растворяется в жидкостях, которые используются
для приготовления пищи), женские гормоны эстрогены
и алкоголь.

Витамин В3 (он же витамин РР, он же никотиновая


кислота, он же ниацин). Регулирует обмен углеводов, хо-
лестерина, железа, стабилизирует состояние центральной
нервной системы, снижает артериальное давление, повы-
шает выделение желудочного сока, улучшает состояние
печени.
Гиповитаминоз никотиновой кислоты развивается при
недостаточном употреблении растительной пищи, белка,
когда питание преимущественно состоит из крахмалистых
продуктов; также в этом плане опасен хронический алко-
голизм; гиповитаминоз может развиться и при длитель-
ном применении определенных противотуберкулезных
препаратов.
Недостаток витамина вызывает депрессию, апатию,
слабость, синдром «жжения» в стопах, нарушения рабо-
ты кишечника (чередуются запоры и поносы), инфекции
дыхательных путей, снижение артериального давления.

93
Пигулевская И.С.

Больше всего никотиновой кислоты в крупах, хлебе


грубого помола, бобовых, субпродуктах (печень, почки,
сердце), мясе, рыбе, дрожжах, сушеных грибах.
Консервирование, замораживание и сушка мало влияют
на содержание никотиновой кислоты в продуктах. Тепловая
обработка, особенно излишне длительная варка и повтор-
ное жарение, ведут к снижению концентрации витамина на
15—20 % и более по сравнению с его содержанием в сырых
продуктах.

Витамин В4 (витамин Вр, холин). В организме из холина


синтезируется важнейший передатчик нервного импуль-
са — ацетилхолин. А еще холин улучшает память. Важно и
то, что он влияет на углеводный обмен, регулируя уровень
инсулина в организме. В принципе, холин вырабатывается
в организме, и у здорового человека обычно его недостатка
не бывает.
Отсутствие холина в пище приводит к отложению жира
в печени, поражению почек и кровотечениям. Он содер-
жится во многих продуктах, и его недостаток в организ-
ме проявляется очень редко. Симптомы недостаточности:
непереносимость жира (диарея и метеоризм при съеда-
нии жира), повышение давления, ухудшение роста, язвы
желудка, изменения сердечного ритма, недостаточность
печеночной и почечной функций.
Больше всего его в яйцах, печени, соевых бобах, овсян-
ке, цветной и белокочанной капусте, арахисе. Он является
составной частью лецитина, то есть присутствует во всех
продуктах, где в составе есть лецитин.

Витамин В5 (пантотеновая кислота). Регулирует обмен


веществ, жиров, синтез гемоглобина. Он очень распростра-
нен, содержится в мясе, овощах, фруктах, зернах, орехах,
семечках, но легко уничтожается при консервировании,
замораживании и других способах промышленной обра-

94
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

ботки продуктов. Поэтому только продукты в естественном


виде могут обеспечить человека витамином B5.
Типичные проявления недостатка: поседение, облысе-
ние, утолщение кожных покровов, астения, симптомы со
стороны желудочно-кишечного тракта, раздражительность,
быстрая утомляемость.
Лучшие натуральные источники витамина В5: печень,
почки, мясо, сердце, яйца, зеленые овощи, пивные дрожжи,
семечки, орехи.
Пантотеновая кислота необходима для нормального
усвоения и обмена фолиевой кислоты (витамина В9) и био-
тина (витамина Н). Также она влияет на обмен аскорби-
новой кислоты (витамина С).
Тепло, пищевая обработка, консервирование, кофеин,
эстрогены, алкоголь витамину В5 противопоказаны.

Витамин В6 (пиридоксин). Нормализует обмен белков


и жиров, функцию печени, синтез гемоглобина. К его не-
достатку в организме могут приводить длительный прием
противотуберкулезных препаратов; хронические заболе-
вания желудочно-кишечного тракта. Признаками этого
будут раздражительность, сонливость, нарушение умствен-
ной деятельности, периферические невриты, себорейный
дерматит, стоматит, конъюнктивит.
Пиридоксин содержится в продуктах животного про-
исхождения: яйцах, печени, почках, сердце, говядине, мо-
локе и молочных продуктах. Также его много в зеленом
перце, капусте, моркови, дыне, в меде и орехах, овсяной
и гречневой кашах. Больше всего в фисташках, семечках
подсолнуха и пшеничных отрубях.
Курение снижает содержание витамина B6 в организме.
Также пиридоксин не выдерживает длительное хранение,
тепловую обработку (например, он разрушается при ту-
шении и жарке мяса), разрушается от алкоголя, женских
гормонов эстрогенов.

95
Пигулевская И.С.

Витамин В7 (витамин Н, биотин). Он входит в состав


ферментов, которые регулируют белковый и жировой обмен
в организме. Признаками дефицита биотина могут быть
выпадение волос, воспаление и бледность кожи, а также
слизистых оболочек; депрессия, анемия, нарушение уровня
сахара в крови, боли в мышцах, плохой аппетит, тошно-
та, бессонница. Человек ощущает усталость, раздражи-
тельность и подавленность, наступает состояние апатии
и сонливости.
Биотин содержится в очень многих продуктах пита-
ния. В продуктах животного происхождения его больше:
в свиной и говяжьей печени и почках, желтках яиц. Есть
он также в говядине, телятине, курином мясе и ветчине,
коровьем молоке и сыре, сельди, камбале, консервирован-
ных сардинах. Из растительных продуктов им богаты по-
мидоры, соевые бобы, неочищенный рис и рисовые отруби,
пшеничная мука, арахис, шампиньоны, зеленый горошек,
морковь и цветная капуста, яблоки и апельсины, бананы и
дыня, картофель, свежий лук, цельные зерна ржи.
Биотин, в числе очень немногих витаминов, синтези-
руется нашим кишечником, и он для организма полезнее
всего и лучше усваивается. Однако для этого кишечник
должен быть здоров. А если у человека развился энтеро-
колит, дисбактериоз, если он злоупотребляет курением
и употреблением алкоголя, то о выработке биотина в
организме говорить не приходится. И нет ничего уди-
вительного в том, что люди, которые питаются как по-
пало и употребляют спиртное, раньше стареют — их
кожа становится обвисшей и дряблой, а волосы сильно
выпадают.
Биотин разрушается при очень высоких температурах
(тепловой обработке продуктов). Витамин Н взаимодей-
ствует в организме с витамином В12, с фолиевой и панто-
теновой кислотой, если она поступает в небольших дозах.
Усвоение биотина замедляет алкоголь; его количество в ор-

96
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

ганизме уменьшают антибиотики и противосудорожные


препараты. Для того чтобы биотин превращался в актив-
ную форму, нужен магний, поэтому следует совмещать
в рационе продукты, содержащие оба эти вещества.

Витамин B8 (инозит, инозитол). Полное его название


звучит как инозитдроретинол, и это не витамин, а вита-
миноподобное вещество.
В организме человека его много в головном мозге, в хру-
сталике глаза и в крови. Также он есть в слезной и семенной
жидкостях. Это вещество вырабатывается в организме, при
этом для его выработки нужна глюкоза.
Инозит способствует нормальному течению обмен-
ных процессов в организме, входит в состав множества
ферментов, активизирует обмен и сжигание жиров. Он
стимулирует умственную деятельность, позволяет лучше
концентрировать внимание, повышает порог утомляемости
и умение запоминать информацию. Также он помогает
регулировать уровень холестерина. Инозитол обеспечи-
вает передачу нервных импульсов от клетки к клетке. Он
помогает уменьшить вредное воздействие токсинов, ал-
коголя, антибиотиков и гормональных веществ на печень,
препятствует жировому перерождению печени, а анти-
оксидантное действие позволяет выводить из организма
свободные радикалы.
Инозит участвует и в поддержании репродуктивных
функций как у мужчин, стимулируя репродукцию сперма-
тозоидов, так и у женщин, стимулируя деление яйцеклет-
ки. Одной из причин бесплодия может являться именно
дефицит этого витамина.
Он благотворно влияет на кожу и волосы. Волосяные
луковицы становятся крепче, прекращается выпадение
волос, а сами волосы перестают быть сухими и ломкими.
Поэтому инозит часто добавляют в средства по уходу за
волосами.

97
Пигулевская И.С.

Этот витамин разрушается при нагревании, поэтому


получать его лучше всего из свежих овощей и фруктов,
либо продукты запекать (чтобы он не ушел в воду).
Инозит содержится в орехах, кунжутном масле, изюме,
овсянке, чечевице, ячневой крупе, пшеничных отрубях,
пивных дрожжах, крыжовнике, мандаринах, грейпфруте,
сое, персиках, рисовых отрубях.
Его больше в растительных продуктах, но и в животных
тоже содержится какое-то его количество.
Потребность в инозите возрастает, если человек пьет
много кофе или алкоголя. Также он нужен при приеме
антибиотиков или при больших умственных нагрузках.
При нехватке инозита человек чувствует снижение фи-
зической и умственной активности, быструю утомляемость,
у него проявляются бессонница, рассеянность, плохая па-
мять. Возможно появление запоров, проблем с печенью,
повышение давления и уровня холестерина в крови. Могут
начать выпадать волосы, ухудшится зрение, возможно по-
явление проблем с кожей.
Напитки с кофеином препятствуют усвоению витами-
на В8. То же относится к лекарствам сульфаниламидной
группы.

Витамин В9 (фолиевая кислота). Улучшает кроветво-


рение, белковый обмен. Его недостаток развивается при
постоянной тепловой обработке продуктов; хроническом
алкоголизме; заболеваниях кишечника (хронический эн-
тероколит); нерациональном лечении антибиотиками или
сульфаниламидными препаратами. Признаками недостатка
будут нарушение работы кишечника, дерматит, нарушение
функции печени, сухой ярко-красный язык.
Фолиевой кислоты много в темно-зеленых овощах с ли-
стьями (салате, шпинате, петрушке, зеленом луке), репчатом
луке, моркови, пивных дрожжах, цветной капусте, дыне, абри-
косах, бобах, авокадо, яичном желтке, печени, почках, грибах.

98
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

Фолиевая кислота нужна для усвоения витаминов груп-


пы В, особенно пантотеновой кислоты (В5).
Дефицит витамина В12 и В9 приводит к развитию од-
ного и того же типа анемии. Посредством замены одного
витамина другим в рационе эту анемию можно скоррек-
тировать.
Фолиевая кислота «не любит» воду, солнечный свет,
тепло, обработку продуктов (особенно варку), женские
гормоны эстрогены.

Витамин В10 (он же Н1, он же пара-аминобензойная


кислота, он же ПАБК) участвует в синтезе витамина B9 и
образовании эритроцитов (эритропоэзе).
При достаточном поступлении с пищей фолиевой
кислоты одновременно удовлетворяется и потребность в
витамине В10. Соответственно, недостаток витамина В9 не-
минуемо ведет к дефициту парааминобензойной кислоты.
При сбалансированном рационе эта потребность полно-
стью удовлетворяется за счет продуктов питания.
Относительно недавно ученые выяснили, что витамин
В10 стимулирует образование в организме интерферона —
защитного белка, укрепляющего устойчивость к различным
инфекционным заболеваниям, и еще положительно влияет
на функцию щитовидной железы.
Поскольку витамин В10 участвует в биосинтезе фолие-
вой кислоты и в качестве структурного компонента входит
в состав ее молекулы, то он участвует во всех процессах
обмена, регулируемых фолиевой кислотой. Также этот ви-
тамин участвует в поддержании нормального состояния
кожного покрова и волос, предупреждает преждевременное
увядание кожи, повышает ее тонус.
ПАБК повышает эффективность действия витаминов
группы В.
Признаками дефицита витамина В10 являются кожные
заболевания, выпадение, ломкость и раннее поседение во-


9
Пигулевская И.С.

лос, повышенная утомляемость, раздражительность, го-


ловные боли, нарушение функции органов пищеварения,
нервные расстройства, возникновение солнечных ожогов,
дистрофия мышечной ткани, анемия, ослабление сексу-
ального влечения.
При полноценном питании в кишечнике человека всегда
присутствуют полезные виды бактерий, которые способны
самостоятельно синтезировать такое количество витамина
В10, которое полностью удовлетворяет потребность орга-
низма в этом веществе.
Значительное количество витамина В10 содержат дрож-
жи, патока, пшеничная мука грубого помола, грибы, рисо-
вые отруби, картофель, морковь, шпинат, петрушка, орехи,
мелисса, семена подсолнечника. Из животных продуктов:
субпродукты (прежде всего свиная и говяжья печень), яич-
ный желток, рыба, молоко и кисломолочные продукты.
Этот витамин не разрушается при кипячении в кислой
и щелочной средах, довольно устойчив к воздействию по-
вышенной температуры.
Совместное действие ПАБК с пиридоксином, фолиевой
и пантотеновой кислотами значительно замедляет процесс
поседения волос.
Некоторые гормоны (в частности, эстрогены), сульфа-
ниламидные препараты, а также алкогольные напитки за-
метно снижают активность витамина В10. Вреден для этого
витамина рафинированный сахар. Рафинад в незначитель-
ном количестве содержит добавку — краситель, который
придает красивый оттенок кусочкам сахара. Однако даже
совсем крохотные дозы этого красителя ведут к подавлению
полезной кишечной микрофлоры.

Витамин С. Регулирует обмен белков, жиров, углево-


дов, проницаемость стенок капилляров, повышает сопро-
тивляемость организма инфекциям, улучшает функцию
почек и печени.

1 0
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

Гиповитаминоз начинается, когда в питании мало све-


жих овощей, фруктов и ягод; когда при неправильном хра-
нении или неправильной кулинарной обработке витамин
вымывается из овощей и фруктов; при преимуществен-
но мучном питании, недостаточном содержании белков
в пище, большой физической и нервной нагрузке. Признаки
гиповитаминоза С: слабость, раздражительность, сухость
и шелушение кожи, отечность десен, их кровоточивость,
носовые кровотечения, точечные кровоизлияния на сгибах
шеи, конечностей, боли в нижних конечностях.
Больше всего витамина С содержат свежие фрукты,
овощи, зелень. Шиповник, облепиха, черная смородина,
красный перец — настоящие кладовые этого витамина.
Полезны будут свежая и квашеная капуста, все цитрусо-
вые, зеленый лук, петрушка, морковь. Продукты животного
происхождения практически его не содержат.
Содержание витамина снижается при хранении, по-
скольку в овощах и фруктах есть фермент аскорбиназа,
разрушающий аскорбиновую кислоту. Меньше всего аскор-
биназы в черной смородине и цитрусовых, поэтому в них
дольше сохраняется витамин С.
Большие дозы витамина С (более 1 г в сутки) могут
снизить способность организма усваивать витамин В12 из
пищи.
При попадании болезнетворных бактерий в организм
количество витамина С уменьшается.
В ходе обезвреживания ядовитых веществ витамин
распадается.
Около 25 мг аскорбиновой кислоты теряется при вы-
куривании 1 сигареты.
Витамин С разрушается в воде, при обработке пищевых
продуктов, от тепла, света, воздействия кислорода. В кис-
лой среде аскорбиновая кислота устойчива и выдерживает
нагревание до +100 °С. Поэтому она хорошо сохраняется
в кислой капусте, яблоках и т. д.

101
Пигулевская И.С.

Витамин Е (токоферол) относится к группе жирора-


створимых витаминов, для его усвоения нужны масла и
жиры. Он:
— оказывает антиоксидантное действие — защищает
клетки органов от окислительного повреждения;
— имеет антигипоксантное действие, то есть способ-
ствует экономному потреблению кислорода клетками, что
очень важно при тяжелых физических нагрузках, заболева-
ниях легких, печени, крови, инфекционных заболеваниях,
сахарном диабете;
— участвует в образовании коллагеновых и эластичных
волокон, которые находятся в том числе в стенках сосудов
и коже. При их достаточном количестве кожа начинает
лучше удерживать влагу, ускоряются процессы заживле-
ния и замедляются процессы старения кожи, снижается
выраженность старческой пигментации;
— является одним из участников образования гемо-
глобина, препятствует развитию анемии, предотвращает
образование тромбов;
— нормализует артериальное давление из-за выражен-
ного мочегонного эффекта;
— предохраняет другие витамины от окисления (раз-
рушения), способствует усвоению витамина А;
— способствует укреплению иммунитета;
— улучшает питание нервных тканей (мозга, нервов),
что облегчает течение болезни Альцгеймера.
Витамин Е снижает риск развития катаракты и воз-
растной дегенерации желтого пятна сетчатки, стимулирует
формирование межклеточного вещества и волокон соеди-
нительной ткани. Он необходим для лечения диабетической
ретинопатии. Очень полезен при близорукости. Витамин
Е отвечает за внутриглазное давление. Его регулярный
прием предотвращает развитие глазных опухолей.
В организме человека он накапливается в жировых
тканях, мышцах и мышечных органах (сердце, матке),

102
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

гипофизе, печени, надпочечниках. Токоферол устойчив


к воздействию высоких и низких температур, но быстро
разрушается от ультрафиолетовых лучей, поэтому про-
дукты, содержащие витамин Е, нельзя хранить на солнце.
Резко увеличивается потребность в нем во время болез-
ни, при тяжелых нагрузках. Однако передозировка витами-
на Е во время беременности может привести к развитию
уродств плода.
Витамин Е не образуется в организме, поэтому для
нормальной работы всех органов он должен поступать
извне. Больше всего токоферола находится в свежих рас-
тительных маслах (из пшеничных зародышей, оливковом,
подсолнечном, хлопковом, кукурузном, соевом), приго-
товленных методом холодного прессования. Если же рас-
тительное масло получают методом отжима из семян при
высокой температуре с последующей очисткой, дезодори-
рованием, рафинированием, то количество этого витамина
значительно снижается.
Недостаток витамина Е бывает достаточно часто, но
тяжелая нехватка витамина Е встречается только у недо-
ношенных детей. В организме запас этого витамина до-
статочно велик, но как только он начинает истощаться,
появляются следующие симптомы: сухость кожи, ломкость
ногтей, слабость мышц, снижение сексуального влечения
и угнетение репродуктивной способности, нарушение точ-
ности движений, появление неуклюжести, анемия.
Бывает и передозировка витамина Е, хотя она встре-
чается гораздо реже его недостатка. При ней отмечаются:
учащение стула (более 3 раз в день), боли в области желудка,
тошнота, вздутие живота, боль в правом подреберье (как
правило, из-за увеличения печени), снижение количества
тромбоцитов в крови, симптомы нарушения функции почек
(боли в пояснице, уменьшение количества мочи, изменение
качественного состава мочи), резкое повышение артери-
ального давления, возможно кровоизлияние в сетчатку

103
Пигулевская И.С.

глаза. При появлении таких симптомов нужно немедленно


обратиться к врачу.
Неорганические соли (сульфат и хлорид) железа свя-
зываются с витамином Е и препятствуют его всасыванию.
Если прием препаратов железа отменить нельзя, то вместо
неорганических солей используются фумарат или глюко-
нат железа.
При приеме противозачаточных препаратов снижается
усвоение витамина Е.
Рекомендуется принимать витамин Е вместе с аскор-
биновой кислотой, так как она способствует повышению
активности токоферола.
Недостаток витамина Е может привести к снижению
количества магния в организме.
Симптомы недостаточности витамина Е усиливаются
при дефиците цинка.
Нехватка токоферола приводит к нарушению активации
витамина D в печени, что приводит к нарушению обмена
кальция и фосфора.
Витамин Е следует ограничивать в пище и не прини-
мать в виде лекарственных препаратов при тиреотоксикозе,
хроническом гломерулонефрите, повышенной чувствитель-
ности к этому витамину.
Количество витамина Е часто приводится в междуна-
родных единицах (ME). Надо знать, что 1 ME витамина
Е равна 1 мг, но при более точных расчетах исходят из
того, что 100 мг составляют 136—149 ME.

Витамин К. Это собирательный термин, используемый


для обозначения совокупности жирорастворимых веществ,
оказывающих влияние на работу сердечно-сосудистой, кро-
веносной системы и выполняющих многие другие функции.
Витамин K:
— регулирует свертываемость крови, отвечает за об-
разование кровяных сгустков на раневой поверхности;

104
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

— предотвращает развитие внутренних кровоизлияний


и кровотечений;
— улучшает сократительную способность мышц;
— способствует усвоению соединений кальция;
— участвует в построении тканей внутренних органов;
— поддерживает в норме концентрацию сахара в крови;
— укрепляет костную ткань, препятствует возникнове-
нию и прогрессированию остеопороза и других заболеваний
костной системы;
— создает условия для правильного протекания боль-
шинства окислительно-восстановительных биохимических
реакций;
— укрепляет стенки сосудов, защищает их от разруше-
ния и придает им эластичность, предупреждает развитие
атеросклероза;
— участвует в синтезе незаменимых белковых соеди-
нений;
— предотвращает возникновение и распространение
воспалительных процессов;
— создает условия для полноценной работы почек;
— форсирует процессы заживления ран, порезов;
— нейтрализует негативное действие токсинов и иных
вредных веществ на внутренние органы и ткани, значи-
тельно ослабляет неприятную симптоматику пищевых
отравлений;
— улучшает память, активизирует мыслительную де-
ятельность.
Недостаток витамина К чаще всего бывает при нару-
шении процессов усвоения пищи в кишечнике; голодных
диетах; исключении жиров из питания; заболеваниях пе-
чени, желчевыделительной системы, кишечника; нераци-
ональном лечении антибиотиками, сульфаниламидными
препаратами, антикоагулянтами. У человека появляются
утомляемость, вялость, общая слабость; депрессивное со-
стояние; возникают внутрикожные и подкожные крово-

105
Пигулевская И.С.

излияния, носовые кровотечения, кровоточивость десен,


продолжительные кровотечения даже при незначительных
повреждениях кожи, значительное увеличение сроков за-
живления ран.
Избыток витамина К приводит к увеличению количе-
ства тромбоцитов, повышению уровня вязкости крови и
развитию осложнений в течении варикоза, тромбофле-
бита и атеросклероза. Симптомами будут повышенное
потоотделение, головные боли, чрезмерная сухость кожи,
диарея.
Организм человека может вырабатывать витамин K са-
мостоятельно, этим занимается микрофлора кишечника. Но
все же большую часть человек должен получать с пищей.
Потребность в витамине K увеличивается у беременных
женщин, матерей, кормящих детей грудью, и у лиц, стра-
дающих длительно текущими системными заболеваниями.
Важнейшими источниками витамина K являются овощи
зеленого цвета: все виды капусты, шпинат, зеленый горо-
шек, спаржевая фасоль и многие другие. Однако он есть
и в других продуктах: сое и соевом масле, зеленом луке,
оливковом масле, телятине, говяжьей печени, репчатом
луке, баранине, говядине, землянике, петрушке.
При термической обработке, продолжительном хране-
нии в холодильнике или на открытом воздухе содержание
витамина K в продуктах значительно уменьшается.
Всасыванию витамина могут препятствовать:
— спиртное;
— газированные напитки;
— полуфабрикаты и фастфуд;
— продукты с высоким содержанием консервантов,
искусственных красителей, вкусовых добавок и аромати-
заторов;
— витамин E;
— некоторые лекарственные препараты (антикоагу-
лянты, антибактериальные средства, снотворное);

106
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

— химиотерапия;
— рентгеновское излучение.
Кроме того, усвоение витамина K значительно ухудша-
ется при заболеваниях поджелудочной железы, кишечного
тракта, печени и желчного пузыря.

Нередко встречается одновременно дефицит несколь-


ких витаминов. Но ведущей является недостаточность од-
ного витамина с соответствующими симптомами. В нашей
стране чаще возникают гиповитаминозы С, В1 и В6; причем
гиповитаминоз С обычно встречается зимой и весной.
Однако следует помнить, что длительное употребле-
ние и тем более превышение дозы витаминных препаратов
может принести больше вреда, чем пользы.

МИКРО- И МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
Они входят в состав клеток и тканей организма. Регу-
лируют давление жидкости, кислотно-щелочное равнове-
сие, состояние мышечной и сердечно-сосудистой систем,
входят в состав гемоглобина, ферментов, витаминов, уча-
ствуют в обмене белков, жиров, углеводов, воды, в про-
цессах пищеварения.
В организме человека обнаружено 60 элементов из
таблицы Менделеева, участие 28 из них в биологических
процессах доказано. Суточная потребность организма
в макроэлементах колеблется от нескольких миллиграммов
до нескольких граммов, потребность в микроэлементах
составляет тысячные доли грамма.

Калий находится преимущественно внутри клеток, регу-


лирует функции сердечной мышцы, надпочечников, усили-
вает выведение жидкости и натрия из организма. Калий не-
обходим для работы мозга, избавления от шлаков, лечения
аллергии. Суточная потребность в калии составляет 2—3 г.

107
Пигулевская И.С.

При гипертонии, заболеваниях сердца, отеках сердечно-


го происхождения рекомендуется увеличить содержание
калия в суточном рационе. Основными проявлениями не-
достатка калия являются замедление роста организма и
нарушение половых функций. Недостаток калия вызывает
также мышечные судороги, перебои в работе сердца. Много
калия в бананах, черносливе, изюме, картофеле, урюке,
зеленых листовых овощах, семечках подсолнуха; несколько
меньше — в мясе, рыбе, молоке, овощах, фруктах.
Избыток калия может привести к дефициту кальция.

Кальций входит в состав костей и зубов. В них находится


99 % всего кальция в организме, и только 1 % содержится
в остальных тканях и в крови. Он регулирует проницаемость
клеточных мембран и свертываемость крови, равновесие
процессов возбуждения и торможения в коре головного
мозга. Суточная потребность в кальции составляет 0,8—1 г.
Потребность организма в кальции увеличивается при бе-
ременности и кормлении грудью, переломах костей.
При избытке кальция в организме развивается хрони-
ческий артрит, хронический гломерулонефрит, нарушается
строение костной ткани, развивается мышечная слабость,
затрудняется координация движений, появляются хромота,
тошнота, рвота, боли в брюшной полости, частые мочеи-
спускания, нарушения сердечного ритма.
При недостатке кальция наблюдаются: тахикардия,
аритмия, побеление пальцев рук и ног, боли в мышцах,
рвота, запоры, почечная и печеночная колика, повышенная
раздражительность, нарушения ориентации в пространстве,
галлюцинации, спутанность сознания. Волосы делаются
грубыми и выпадают; ногти становятся ломкими; кожа
утолщается и грубеет; на эмали зубов появляются ямки,
желобки; хрусталик глаза теряет прозрачность.
Кальций в пище, как растительной, так и животной, на-
ходится в виде нерастворимых солей. Они всасываются не

108
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

в желудке, а в верхней части тонкого кишечника, главным


образом в 12-перстной кишке. Здесь на всасывание ока-
зывают большое влияние желчные кислоты. Поэтому при
заболеваниях печени или кишечника всасывание кальция
может быть затруднено. Вроде бы человек ест кальций-
содержащие продукты или даже препараты, а все равно
кальция ему не хватает.
Наибольшее количество кальция содержится в моло-
ке, сыре, твороге, овощах и фруктах. В кишечнике лучше
всасывается кальций молочных продуктов.
Избыток кальция может приводить к дефициту цинка и
фосфора, в то же время препятствует накоплению свинца
в костной ткани.

Магний участвует в обмене белков, жиров, углеводов,


входит в состав многих ферментов, расширяет кровеносные
сосуды, снижает артериальное давление, повышает количе-
ство выделяемой мочи, улучшает желчевыделение, обладает
слабительным и успокаивающим действием. Главное «депо»
магния находится в костях и мышцах. Суточная потребность
в этом элементе составляет 0,3—0,5 г. Повысить содержание
магния в пищевом рационе рекомендуется при гипертони-
ческой болезни, атеросклерозе, заболеваниях печени и жел-
чевыводящих путей. Особенно богата магнием раститель-
ная пища: необработанные зерновые, фиги, миндаль, орехи,
темно-зеленые овощи, бананы, гречневая и овсяная крупы.
Следует знать, что избыток магния способствует вы-
ведению кальция из организма, приводит к развитию из-
менений в костях и др. При снижении концентрации маг-
ния в крови наблюдаются симптомы возбуждения нервной
системы вплоть до судорог.
Уменьшение количества магния в организме приводит
к увеличению содержания кальция.
Избыток магния может приводить к дефициту кальция
и фосфора.

109
Пигулевская И.С.

Натрий находится в плазме крови и тканях во вне-


клеточной жидкости, участвует в образовании соляной
кислоты, в процессах обмена, регулирует осмотическое
и кислотно-щелочное равновесие, задерживает жидкость
в организме. Суточная потребность человека в натрии со-
ставляет 4—6 г. Натрий выходит из организма с потом,
поэтому потребность в нем есть постоянно. Особенно это
касается людей, ведущих активный образ жизни. При этом
организм не способен вырабатывать натрий, следователь-
но, его запас можно пополнять только с приемом обычной
пищи и различных пищевых добавок.
Потребность в натрии увеличивается при обильном
потоотделении, тяжелом физическом труде, занятиях
спортом, употреблении растительной пищи, содержащей
повышенное количество калия. Поваренную соль в пита-
нии необходимо ограничить при гипертонической болезни,
ревматизме, ожирении, отеках сердечного или почечного
происхождения.
В 100 граммах пищевой соли содержится 40 грамм на-
трия. То есть обычно в день нужно 10—15 г соли. Другие
источники натрия: морская соль, качественный соевый
соус и разные варианты соленой пищи, в частности рас-
солы, консервированное мясо, квашеная капуста и мясные
бульоны.
При недостатке натрия происходит нарушение усво-
ения углеводов, возможны невралгии, понижение давле-
ния. Пониженное содержание натрия у взрослых обычно
встречается при нейроэндокринных нарушениях, хрони-
ческих заболеваниях почек и кишечника и как следствие
черепно-мозговых травм.
Повышенное содержание натрия означает нарушение
водно-солевого обмена, дисфункцию коры надпочечников.
Может встречаться при избыточном употреблении пова-
ренной соли, сахарном диабете, нарушении выделительной
функции почек, склонности к гипертонии, отекам, невро-

10
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

зах. Люди, особенно дети, с избытком натрия часто легко


возбудимы, впечатлительны, гиперактивны, у них может
быть повышена жажда, потливость.
Повышенное содержание натрия уменьшает количество
калия в организме и наоборот.

Марганец находится во всех органах и тканях. Он пре-


дотвращает отложение жира в печени, улучшает образо-
вание гемоглобина, повышает защитные силы организма,
улучшает обмен белков и некоторых витаминов (В1, В6, С,
Е), важен для репродуктивной функции. Марганец по-
могает устранить половое бессилие, улучшить мышечные
рефлексы, предотвратить остеопороз, улучшить память и
уменьшить нервную раздражительность. Для детей необ-
ходимо в сутки 0,2—0,3 мг марганца на 1 кг веса тела, для
взрослых — 0,1 мг на 1 кг веса. Марганцем богаты рожь,
овес, бобовые, свекла, тыква, малина, черная смородина,
чай, орехи, зеленые овощи с листьями, горох, свекла.
При недостатке марганца нарушаются процессы око-
стенения во всем скелете, трубчатые кости утолщаются
и укорачиваются, суставы деформируются. Нарушается
репродуктивная функция яичников и яичек.
Избыток марганца усиливает дефицит магния и меди.

Хром участвует в обмене углеводов, нормализует обмен


холестерина. Он является постоянной составной частью
всех органов и тканей человека. Наибольшее количество
обнаружено в костях, волосах и ногтях — из этого следу-
ет, что недостаток хрома сказывается в первую очередь
на состоянии этих органов. Хром оказывает действие на
процессы кроветворения; на работу инсулина; на угле-
водный обмен и энергетические процессы. Суточная по-
требность — 2,0—2,5 мг. Источниками хрома являются
продукты моря, мясо, орехи, отруби, яйца, телячья печень,
пророщенная пшеница, пивные дрожжи, кукурузное масло.

1
Пигулевская И.С.

При хроническом избытке хрома в питании наблюдают-


ся головные боли, исхудание, воспалительные изменения
слизистой желудка и кишечника. Хромовые соединения
вызывают различные кожные заболевания, дерматиты и
экземы, протекающие остро и хронически.

Селен. Роль его в организме еще мало изучена, но счита-


ется, что он замедляет старение. Кроме того, селен помогает
поддерживать юношескую эластичность в тканях. Суточные
нормы составляют: 50 мкг — для женщин, 70 мкг — для
мужчин, 65 мкг — для беременных и 75 мкг — для кор-
мящих грудью. Селен хорошо сочетается с витамином Е.
Содержится в морепродуктах, почках, печени, пшеничных
зародышах, отрубях, луке, помидорах, капусте брокколи.
Гипердозы селена вызывают увеличение печени и боли
в правом подреберье, боли в конечностях, судороги, чув-
ство онемения. При дефиците селена в организме усиленно
накапливаются мышьяк и кадмий, которые, в свою оче-
редь, усугубляют дефицит селена. В свою очередь, селен
защищает организм от тяжелых металлов, а избыток может
привести к дефициту кальция.

Йод в организме находится преимущественно в щито-


видной железе и участвует в образовании гормонов железы.
Йод в присутствии селена благотворно влияет на централь-
ную нервную систему, препятствует апатии и заторможен-
ности. Общее количество йода в организме около 25 мг,
из них 15 мг — в щитовидной железе. Значительное коли-
чество йода содержится в печени, почках, коже, волосах,
ногтях, яичниках и предстательной железе. Щитовидная
железа является своего рода центральной регулирующей
лабораторией, в которой образуются и накапливаются со-
единения йода. Нормальная потребность в йоде составляет
около 100—150 (для взрослых) и 175—200 (для беременных
и кормящих) мг в сутки.

12
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

Наибольшее количество йода содержится в морской


капусте, кальмарах и других продуктах моря. При недо-
статочном содержании йода в пище, особенно в тех мест-
ностях, где его мало в почве, развивается эндемический
зоб. Для профилактики этого заболевания рекомендуется
употреблять в пищу йодированную соль.
Избыток йода в организме может наблюдаться при ги-
пертиреозе, может развиться и базедова болезнь с зобом.
Симптомы гипертиреоза: раздражительность, мышечная
слабость, потливость, исхудание, склонность к диарее.
Основной обмен повышается, наблюдается постоянная
повышенная температура, раннее поседение, депигмен-
тация кожи на ограниченных участках (витилиго), атрофия
мышц. При недостаточном поступлении йода у взрослых
развивается зоб (увеличение щитовидной железы). У детей
недостаток йода сопровождается резкими изменениями
всей структуры тела. Ребенок перестает расти, умственное
развитие задерживается (кретинизм).

Фосфор активно участвует в процессе роста и функци-


онирования зубов и костей, незаменим для мышечной и
умственной активности, способствует нормальному обмену
веществ, росту клеток, нормализует работу мышц, сердца
и почек. Также он необходим для синтеза ферментов и
работы центральной нервной системы.
Недостаток фосфора проявляется общим недомога-
нием, слабостью; всплесками умственной активности, по-
сле которых приходит нервное истощение и опустошение;
снижением внимания, аппетита; болями в костях, мышцах;
нарушениями обмена веществ, работы печени; постоян-
ными простудными/инфекционными заболеваниями.
Длительный дефицит фосфора приводит к рахиту, остео-
порозу, артрозу.
Если же фосфора в еде слишком много, то начинает
плохо усваиваться кальций; образуются камни в почках;

13
Пигулевская И.С.

начинаются проблемы с печенью, сосудами и кишечником;


развивается анемия.
Основными признаками избытка фосфора являются
онемение мышц и жжение в ладонях.
Суточная доза потребления фосфора для взрослых со-
ставляет от 1500 до 1800 мг в сутки; беременным и кормящим
надо 3000—3800 мг; для детей суточная доза 1200—2500 мг.
Фосфор есть в тыквенных семечках, капусте, море-
продуктах, молоке и молочных продуктах, мясе, бобовых,
орехах (кешью и грецкие), овощах и фруктах (капуста,
огурцы, яблоки, груши), крупах, сухофруктах, отрубях,
дрожжах, желтке яйца, чесноке.

Медь участвует в процессе тканевого дыхания, синтезе


гемоглобина и созревании эритроцитов. Суточная потреб-
ность организма в меди составляет 2 мг. Медь также участвует
в процессах роста и размножения. При недостатке меди в
организме наблюдаются задержка роста, анемия, дерматозы,
депигментация волос, частичное облысение, потеря аппетита,
сильное исхудание, атрофия сердечной мышцы.
Источниками меди являются говядина, печень, кре-
ветки, овес, рожь, пшеница, грибы, бобы, арбуз, перец.
Избыток меди приводит к дефициту цинка и молибдена,
а также марганца.

Молибден способствует усвоению и обмену углеводов и


жиров, является важной частью фермента, отвечающего за
утилизацию железа, в связи с чем помогает предупредить
анемию. Суточная норма приема не установлена, но пред-
полагается на уровне 75—250 мкг. Содержится в темно-
зеленых листовых овощах, неочищенном зерне, бобовых.

Фтор необходим для построения костей и зубов. Суточная


потребность человека во фторе составляет 0,5—3,0 мг, и
эта потребность организма удовлетворяется, в основном,

14
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

из питьевой воды. Фтором богаты также продукты моря и


чай. При недостаточном поступлении фтора в организм
развивается кариес зубов, а при его избыточности — флю-
ороз («крапчатость» на эмали зубов). Содержание фтора
в питьевой воде регулируется в порядке государственных
мер: при недостаточности — вода обогащается фтором, при
избыточном содержании производится ее дефторизация.

Кобальт совместно с железом и медью участвует в процес-


сах образования и созревания эритроцитов. Он входит в сос-
тав витамина В12, улучшает процессы роста. Потребность ор-
ганизма в кобальте составляет 0,1—0,2 мг в сутки. Кобальтом
богаты печень, рыба, белокочанная капуста, морковь, свекла,
томаты, виноград, черная смородина.

Хлор содержится преимущественно во внеклеточной


жидкости, участвует в регулировании осмотического давле-
ния и водного обмена, в синтезе соляной кислоты. Суточная
потребность составляет 5 г. Содержится в большом коли-
честве в продуктах моря и поступает в организм человека
с хлористым натрием.

Сера связана с белками, входит в состав некоторых


аминокислот, инсулина, тиамина, биотина, крови, желчи,
нервной ткани, костей и хрящей. Суточная потребность
составляет 4—5 г. Сера содержится в мясе, молоке, сыре,
яйцах, бобовых, гречневой и овсяной крупах, хлебе.
Сера в чистом виде не обладает выраженным токсиче-
ским действием, но все ее соединения токсичны (например,
сероводород). При недостатке серы наблюдаются тахи-
кардия, повышение артериального давления, нарушение
функций кожи, выпадение волос, запоры.

Железо входит в состав гемоглобина, ферментов, уча-


ствующих в окислительно-восстановительных процессах в

15
Пигулевская И.С.

тканях. Общее содержание железа в организме человека


составляет около 4,25 г. Из этого количества 57 % находится
в гемоглобине крови, 23 % — в тканях и тканевых ферментах,
а остальные 20 % запасены в печени, селезенке, костном мозге
и представляют собой «физиологический резерв». Железо
находится в продуктах животного (мясо, рыба, яичный жел-
ток, печень, легкие) и растительного происхождения (бобо-
вые, яблоки, сливы, персики). Лучше всасывается железо из
продуктов животного происхождения (около 20 %). Этот
процесс происходит в желудке в присутствии свободной
соляной кислоты. Хуже усваивается железо из продуктов
растительного происхождения (до 5 %), так как основной
процесс переваривания последних происходит в кишечни-
ке. Суточная потребность организма в железе составляет
15—20 мг, беременным нужно 30 мг в сутки. При снижении
кислотности желудочного сока и преобладании растительной
пищи в питании может развиться железодефицитная анемия.
В больших количествах железо содержится в свиной
печени, говяжьих почках, сердце и печени, непросеянной
муке, сырых моллюсках, сушеных персиках, яичных желт-
ках, устрицах, орехах, бобах, спарже, овсяном толокне.
Избыток железа в организме может привести к дефи-
циту меди, цинка, хрома и кальция, а также к избытку
кобальта.

Никель входит в состав каждой клетки. Он играет важ-


ную роль в обмене некоторых белков и полезен при об-
разовании гормонов и клеточных мембран. Никель также
нужен, чтобы превратить глюкозу в энергию.
Обычно никеля хватает в пище, и вероятней получить
его передозировку при работе на вредном производстве,
чем недостаток в питании.
Наиболее распространенный побочный эффект нике-
ля — аллергические реакции на него. Передозировка никеля
в организме вызывает желудочно-кишечные расстройства,

16
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

повышение уровня эритроцитов, нарушение работы почек,


хронический бронхит, снижение функции легких.
Считается, что верхний предел потребления никеля
составляет 1 мг в сутки.
Самое высокое содержание никеля в шоколаде. Горький
шоколад содержит 0,26 мг никеля в 100 г продукта, мо-
лочный шоколад — 0,12 мг в 100 г, а чистый порошок
какао — 0,098 мг в 100 г. Содержание никеля в шоколаде
высокое из-за процесса переработки и постоянного кон-
такта с машинами из нержавеющей стали. В орехах кешью
содержание никеля 0,05 мг в 100 г, в остальных продуктах
еще меньше.

Цинк усиливает действие различных гормонов, улуч-


шает образование гемоглобина и процесс образования
эритроцитов, заживление ран, повышает устойчивость
организма к инфекциям. Он необходим для нормального
роста. Цинк оказывает влияние на активность половых и
гонадотропных гормонов гипофиза. Также он увеличивает
активность ферментов. Считается, что цинк обладает ли-
потропным эффектом, то есть способствует повышению
интенсивности распада жиров, что проявляется уменьше-
нием содержания жира в печени.
Потребность организма в цинке составляет 10—15 мг
в сутки для взрослых и 4—6 мг для детей. Источниками
цинка являются мясо, продукты моря, яйца, дрожжи, пше-
ничные, рисовые и ржаные отруби, зерна злаков и бобо-
вых, какао. Наибольшее количество цинка содержат грибы:
в них приходится 130—202,3 мг на 1 кг сухого вещества.
В луке — 100 мг, в картофеле — 11 мг.
Избыток цинка задерживает рост и нарушает минера-
лизацию костей.
При дефиците цинка наблюдается задержка роста,
перевозбуждение нервной системы и быстрое утомление.
Поражение кожи происходит с утолщением эпидермиса,

17
Пигулевская И.С.

отеком кожи, слизистых оболочек рта и пищевода, ослабле-


нием и выпадением волос. Недостаточность цинка также
приводит к бесплодию.
Дефицит цинка может приводить к усиленному нако-
плению железа, меди, кадмия, свинца. Избыток приводит
к дефициту железа, меди, кадмия.

Бор жизненно необходим человеческому организму. На


сегодняшний день свойства микроэлемента еще находятся
на стадии изучения, однако уже известно, что он участвует
в обмене кальция, фосфора, магния, поддерживает кости
в здоровом состоянии, укрепляет мышцы, повышает жиз-
ненный тонус, предотвращает постменопаузальный осте-
опороз, улучшает функции мозга.
В природе в чистом виде бор не встречается, только
в качестве солей. В организме человека его примерно
20 миллиграмм. При этом половина (10 мг) сосредоточена
в скелете, остальные миллиграммы распределены в щито-
видной железе, костях, селезенке, зубной эмали, ногтях,
почках, лимфатических узлах, печени, мышцах, нервной
ткани, жировой клетчатке.
Если суточная доза потребления бора меньше 0,2 мг,
в организме развивается его дефицит, если суточное по-
требление превышает 13 миллиграмм, то происходит от-
равление бором. Для сохранения женского здоровья нужно
2—3 мг в сутки, мужчинам — 1—2 мг. Установлено, что
при обычном питании среднестатистический человек по-
лучает 2 мг в день.
Дефицит бора в организме изучен недостаточно хоро-
шо, поскольку данное явление встречается очень редко.
Симптомы нехватки бора:
— повышенная сонливость;
— задержка роста у ребенка;
— крошащиеся зубы;
— боль в суставах, костях, хрупкость костей;

18
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

— расслоение ногтей и секущиеся волосы;


— угасание половой функции;
— плохое заживление ран и срастание переломов.
Бор относится к категории сильнодействующих ток-
сических веществ, но получить его избыток через пищу
невозможно. Отравление бором бывает либо при приеме
соответствующих лекарственных препаратов, либо при ра-
боте на вредном производстве. Симптомы передозировки:
— снижение аппетита, рвота, диарея, обезвоживание
организма;
— зудящая красная сыпь;
— головная боль;
— тревожность;
— выпадение волос и шелушение кожи.
Бор замедляет всасывание флавоноидов и витамина С.
Также он снижает полезное действие витаминов В2 и В12.
А вот действие алкоголя и медицинских препаратов бор
усиливает в 2—5 раз.
Наибольшее количество бора сосредоточено в изюме
(0,625—2,2 мг на 100 г продукта), абрикосах (1 мг), ми-
неральной воде «Ессентуки № 4» (0,9 мг), сое (0,75 мг),
гречке (0,73 мг), горохе (0,67 мг).

Кремний участвует в процессе роста костной ткани,


в формировании хрящей и соединительных тканей, спо-
собствует поддержанию эластичности стенок сосудов на
клеточном уровне, усвоению почти всех витаминов и более
70 минеральных солей.. Организм усваивает только 4 %
кремния.
Норма потребления кремния в день — 5—20 мг.
Недостаток кремния в организме развивается, если по-
ступление микроэлемента меньше 5 мг в день. Причины
недостатка кремния: малое количество в пище, расходо-
вание кремния в результате быстрого роста, физических
перегрузок; нарушение кремниевого обмена.

19
Пигулевская И.С.

Симптомы недостатка кремния:


— ослабление соединительной ткани в бронхо-легочной
системе, связках, хрящах;
— слабость костной ткани, что приводит к развитию
остеопороза, переломам;
— ломкость и потеря волос;
— воспалительные заболевания желудка и кишечника;
— повышение уровня холестерина, раннее развитие
атеросклероза.
Об избытке кремния говорят, когда его поступление
превышает 500 мг в день. Чаще всего такое бывает, если
человек работает в добывающей промышленности или
контактирует с цементом, асбестом, стеклом, аэрозолями,
кварцем. Это даже может привести к силикозу — болезни,
разрушающей легочную ткань через вдыхание высокоди-
сперсных частиц кремния, которые образуются в процессе
взрывных работ, долбления пород в шахтах и т. д. Для
защиты используется респиратор.
Симптомы избытка кремния: мочекаменная болезнь,
фиброз легких, опухоли в брюшной полости и плевре.
Продукты с самым высоким содержанием кремния: не-
очищенное зерно и продукты из него; крупы (коричневый
рис); овощи (топинамбур, картофель с кожурой, свекла,
редька, репа, редис, лук); водоросли; отруби; зелень; ягоды;
минеральные воды.
Уровень кремния снижает избыток алюминия и употре-
бление рафинированных пищевых продуктов. Нормализации
содержания кремния способствует употребление продуктов,
богатых пищевыми волокнами.

Алюминий принимает участие в процессе регенера-


ции (восстановления) эпителиальной и соединительной
тканей, поддержании крепости костей, в образовании
пептидов и фосфатных комплексов. Он влияет на функ-
цию паращитовидных желез, оказывает как активизиру-

120
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

ющее, так и тормозящее действие на пищеварительные


ферменты.
Недостаток алюминия в организме человека изучен
слабо, можно только судить по признакам у животных.
У них наблюдается слабость в конечностях, задержка ро-
ста, нарушение координации движений, невынашивание
плода (выкидыши).
Сколько алюминия требуется человеческому организ-
му, среди ученых нет единого мнения. У разных авторов
цифры варьируются от 2,45 до 50 мг в сутки. Обычно чело-
веку хватает алюминия, поступающего в организм вместе
с водой и пищей, особенно если в процессе приготовле-
ния используется алюминиевая посуда. Подсчитано, что
среднестатистический россиянин получает с пищей около
100 мг алюминия в сутки. Организм усваивает 2—4 % от по-
ступающего через желудочно-кишечный тракт алюминия.
Более того, алюминий может поступать в организм и через
легкие. А выводится он с потом, через почки и кишечник
и через легкие. Но с возрастом концентрация алюминия
в организме возрастает, особенно много его накапливается
в головном мозгу и легких.
Недостаток алюминия у человека развивается, только
если его поступление становится менее 1 мкг/сут. Чаще
может быть его избыток.
Избыток алюминия опасен для здоровья, поскольку этот
химический элемент в больших дозах является иммуно-
токсином. Отчетливые признаки отравления наблюдаются
при поступлении алюминия свыше 5 г в сутки, хотя порог
токсичности намного ниже (50 мг/сут).
У рабочих на вредных производствах, связанных с по-
вышенным поступлением в организм алюминия, нередко
фиксируются воспаления бронхов и легких, в которых
происходят фиброзные изменения. Поражению подвер-
гаются также костный мозг, кости, почки, репродуктивные
органы (особенно у женщин), молочные железы, централь-

121
Пигулевская И.С.

ная нервная система. В последнем случае наблюдаются


ослабление памяти, нарушения двигательных функций и
ориентации в пространстве, появляются депрессия и не-
рвозность, энцефалопатии, а с возрастом могут развиться
болезни Альцгеймера и Паркинсона.
Поскольку алюминий химически очень активен, он силь-
но влияет на обменные процессы в организме. При его
избытке могут наблюдаться нарушения фосфорно-кальцие-
вого обмена, что приводит к развитию остеопороза и других
связанных с разрушением костной ткани заболеваний.
Есть такое состояние, как алюминоз, то есть отрав-
ление алюминием, симптомами которого бывают посто-
янный кашель, боли во всем теле, особенно в желудке,
расстройства пищеварения, снижение или потеря аппети-
та и снижение веса, нарушение состава крови, запоры и
слабость. Увеличивается риск развития почечнокаменной
болезни, нарушается функция всасывания железа, что при-
водит к развитию анемии; резко снижается иммунитет и
развиваются аутоиммунные заболевания; происходит на-
рушение обмена веществ.
Обычные люди также могут получить переизбыток алю-
миния, особенно если его содержание повышено в питьевой
воде, воздухе и продуктах питания. Некоторые лекарства,
содержащие алюминий, также могут привести к отравлению
им. Повышенная концентрация алюминия наблюдается у
людей с хронической почечной недостаточностью.
В таком случае применяются препараты, снижающие
всасывание алюминия. В них содержатся замещающие
алюминий химические элементы: железо, медь, марганец,
кальций, магний, цинк, фосфор. Хорошо способствуют
выведению из организма избытка алюминия желчегонные
препараты и диуретики, а также антиоксиданты, особенно
естественного происхождения.
Источниками алюминия для организма человека явля-
ются вода и пища. В городские системы водоснабжения он

12
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

попадает преимущественно из-за использования в системах


очистки воды алюмокалиевых квасцов. Эта соль (квасцы)
связывает содержащиеся в воде органические вещества,
которые придают ей бурый цвет. Такой метод очистки воды
особенно актуален, если водозабор происходит из озера
или реки в местности с залежами торфа или при наличии
повышенной кислотности почвы.
В продуктах животного происхождения алюминия
в 50—100 раз меньше, чем в растительных продуктах. До
сих пор много алюминия содержится в хлебе, поскольку
очень часто при его выпечке используется алюминиевая
посуда, к тому же в достаточно больших количествах алю-
миний содержится в дрожжах.
Содержание алюминия высоко в овсе, пшенице, рисе,
авокадо, картофеле. Несколько меньше этого элемента в
овощах: артишоке, баклажанах, савойской капусте, топи-
намбуре, фруктах и ягодах: киви, клубнике, яблоках.
Пищевые добавки от Е520 до Е523 — это сульфаты
алюминия, которые прекрасно всасываются в желудоч-
но-кишечном тракте. Обычно эти добавки встречаются
в консервах и кондитерских изделиях.
Источником алюминия для человеческого организма
является также косметика, особенно антиперспиранты,
которые почти на четверть состоят из солей алюминия.
Именно эти соли забивают поры на коже, что препятствует
потоотделению и вызывает ощущение сухости в подмышках.
Пудры, кремы, помады и туши также содержат алюминий.

Титан. Его изучение еще продолжается, но уже установ-


лено, что титан необходим для образования эритроцитов
в костном мозге, он принимает участие в процессах син-
теза гемоглобина, оказывает влияние на функционирова-
ние иммунной системы, регулирует уровень холестерина и
карбамида (мочевины) в крови. Титан принимает участие
во многих реакциях обмена веществ.

123
Пигулевская И.С.

В организме человека титан распространен неравно-


мерно. Наибольшая его концентрация наблюдается в го-
ловном мозгу, в особенности в зрительном и слуховом
центрах, а также в легких. Довольно много титана содер-
жится в женском молоке. С возрастом содержание титана
в организме возрастает, особенно если человек проживал
в городе, в промышленно грязных районах или в местах
добычи минералов титана. В таких случаях основная часть
титана оказывается сконцентрированной в легких. У ку-
рящих людей в легких в несколько раз (до 10 раз) больше
титана, чем у некурящих.
Подсчитано, что в среднем в сутки в организм человека
попадает 0,85 мг титана, в основном с водопроводной водой и
продуктами питания. Некоторая часть попадает через легкие
с вдыхаемым воздухом. Однако соединения титана настолько
химически прочные, что организм усваивает только 1—3 %
попадающего в него титана. В среднем в организме взрослого
человека содержится около 20 мг титана. Выводится титан
из организма преимущественно с калом и мочой.
Соединения титана присутствуют в морской воде,
следовательно, попадают в организмы водных растений
и животных. Наземные представители флоры получают
титан из почвы. Поэтому эти растения поедают животные.
Больше всего титана в яйцах, молоке и сливочном масле,
мясе, надземных частях травянистых растений, семечках
подсолнуха.
Однако в настоящее время соединения титана широко
используются в производстве различных пищевых краси-
телей, соусов, приправ, упаковочного материала, а также
при обработке мяса птицы. Оксид титана имеет маркировку
Е171 и используется в качестве осветлителя в производ-
стве конфет, кондитерских изделий (например, зефира),
жевательной резинки (подушечки Orbit и Dirol), лапши,
крабовых палочек, глазури, «белых» колбас и паштетов и
т. п. В фармакологии он используется для окрашивания

124
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

некоторых препаратов, в косметологии им окрашивают


кремы, гели, шампуни, мыла.
На сегодняшний день недостаток титана у животных и
человека не изучен. Замечено только, что при некоторых
хронических заболеваниях концентрация титана в крови
несколько уменьшается, а введение содержащих его пре-
паратов несколько улучшает состояние больных.
Пока что есть предположение, что титан выполняет в
организме роль антиоксиданта, который защищает клетки
и мелкие капилляры от повреждений свободными ради-
калами.
Титан является нетоксичным металлом, однако регу-
лярное вдыхание воздуха, загрязненного взвесью оксида
титана, способно привести к его накоплению в легких, что
служит причиной развития трахеита, альвеолита и т. д. При
накоплении титана вместе с другими металлами, токсичны-
ми, может развиться такое опасное для жизни заболевание,
как гранулематоз. Некоторые соединения титана довольно
токсичны, но это в основном представляет опасность на
химических производствах.

Олово. Окончательно роль олова в организме челове-


ка не установлена. Самая высокая концентрация олова
обнаружена в легких, сердце, почках, тонком кишечнике
и костях. С возрастом концентрация олова в организме,
особенно в легких, возрастает. В человеческом организме
основная часть олова присутствует в составе жирораство-
римых солей, его концентрация составляет 0,5—4 мг/кг.
В костях концентрация олова 0,8 мг/кг, в почках, сердце и
тонком кишечнике — 0,1 мг/кг. Из организма олово и его
соединения выводятся почками и кишечником.
Олово входит в состав желудочного фермента гастрина;
регулирует активность флавиновых ферментов, являющих-
ся биологическими катализаторами окислительно-восста-
новительных реакций; влияет на рост тканей и органов в

125
Пигулевская И.С.

детском возрасте, активизируя этот рост; оказывает суще-


ственное влияние на формирование скелета.
Среднесуточная потребность взрослого человека в
олове составляет 2—10 мг, конкретная цифра зависит от
возраста и пола.
В основном олово поступает вместе с пищей. Самое
высокое содержание обнаружено в жирах и рыбе жирных
пород. Другими источниками олова являются упаковочная
фольга и консервы, поскольку оловом покрывается жесть.
Органические соединения олова содержатся также в горохе,
семенах подсолнечника и винограде.
Большая часть людей не испытывает недостаток олова,
получая его в среднем 50 мг в сутки. Однако только 3—10 %
олова всасывается в желудочно-кишечном тракте.
Симптомы дефицита олова: нарушения обмена веществ;
замедление роста у детей; ухудшение слуха; алопеция (вы-
падение волос).
Ежесуточное поступление более 20 мг олова в организм
человека приводит к отравлению. Чаще всего это происхо-
дит из-за чрезмерного употребления консервов; работы на
производстве, связанном в добычей и использованием олова;
проживания вблизи автострад с большим потоком транспорта.
Металлическое олово не представляет опасности для
человека, поэтому не случайно широко используется в пи-
щевой промышленности (жесть, фольга, посуда). Однако
в виде пыли, в составе аэрозолей и в виде паров оно не
так безобидно. У людей, работающих на вредном произ-
водстве, развивается особое заболевание — станноз, при
котором поражаются легкие. Пыль олова может привести
к развитию фиброза легких и пневмокониоза. Токсичными
считаются некоторые органические соединения олова.
При отравлении оловом и его соединениями появля-
ются металлический привкус во рту, слабость, тошнота,
понос, отсутствие аппетита, нарушения зрения, головные
боли и боли в эпигастральной области, изменения в легких,

126
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

повышение уровня сахара в крови, увеличение печени,


дефицит цинка и меди в организме. Имеется также пред-
положение о том, что избыток олова в организме может
вызвать психические расстройства.
Антагонистами олова в организме являются цинк и медь.

Серебро. Самая высокая его концентрация обнаружена


в головном мозгу, точнее, в ядрах нейронов (до 0,08 % от
сухого вещества). Есть оно также в почках, печени, легких,
эритроцитах.
В сутки человек в среднем получает 100 мкг серебра.
Основными источниками являются пища и питьевая вода. Из
организма оно выводится преимущественно через кишечник.
Понемногу серебро содержится в различных овощах,
фруктах, в мясе. Больше всего его в клюкве.
Из поступающего в организм вместе с пищей серебра
усваивается только около 5 %. Последствия дефицита се-
ребра в организме изучены плохо. Возможно у человека
будет слабость, частые инфекции.
Серебро является тяжелым металлом, поэтому в боль-
ших концентрациях токсично. ПДК содержания серебра в
питьевой воде составляет 0,05 мг/л. Согласно действующим
в России санитарным нормам серебро является высоко-
опасным веществом II класса опасности. Летальной дозой
считается 10 г нитрата серебра (6,35 г чистого серебра).
Симптомы хронического отравления серебром: арги-
рия (серая окраска слизистых оболочек и кожи, преиму-
щественно на освещенных участках тела); авитаминоз Е;
нехватка селена; поражение печени.

ДРУГИЕ ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА


Лютеин и зеаксантин — каротиноиды, антиоксиданты,
способствующие предотвращению катаракты и возрастной
дегенерации желтого пятна.

127
Пигулевская И.С.

Лютеин поступает в организм только с пищей, а зеак-


сантин может вырабатываться в глазной ткани из лютеина.
Оба каротиноида способны накапливаться в глазной ткани
(в области желтого тела) и защищают глаза от вредного
воздействия ультрафиолетовых лучей и свободных ради-
калов. Они работают как мощные антиоксиданты и про-
тивовоспалительные агенты, которые защищают сетчатку
и хрусталик от инфекционных заболеваний.
В сутки организму необходимо 5 мг каротиноидов. Их
много в продуктах растительного происхождения: шпина-
те, капусте, сладком картофеле, помидорах, тыкве, дыне,
спарже, папайе, моркови, горохе, кукурузе.
При их недостатке поражаются клетки сетчатки, падает
острота зрения, развиваются различные заболевания глаз.

Бетаин (от лат. beta — свекла) — производное глици-


на — триметилглицин.
Входит в состав ряда препаратов для улучшения функ-
ций печени. Бетаин назначают:
— при несварении желудка;
— в составе комплексной терапии и в качестве про-
филактического средства при гепатите и дискинезии жел-
чевыводящих путей;
— людям с диагнозом жирового перерождения печени;
— при повышенном содержании в крови триглицеридов
(в сочетании с диетой);
— при гастрите с повышенной кислотностью.
Он способен улучшать ассоциативные процессы, па-
мять и внимание. Бетаин является хорошим увлажнителем
и осмопротектором, защищая клетки от обезвоживания,
поэтому активно используется в увлажняющих кремах и
масках. Производные бетаина выступают в роли поверх-
ностно-активных веществ (ПАВ — Лаурил бетаин). Из-за
хорошей способности улучшать внешний вид кожи и повы-
шать текучесть бетаин широко используется в косметике.

128
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

Из продуктов питания бетаин больше всего содержится


в пшеничных отрубях и зародышах пшеницы, свекле, шпи-
нате, креветках, мидиях, крабах, семенах подсолнечника.

Омега-6 и омега-3. Это комплекс ненасыщенных жирных


кислот (НЖК), который отвечает за нормальное функци-
онирование всех клеток организма. Клетка на 2/3 состоит
из ненасыщенных жирных кислот.
Идеальное соотношение между омега-6 и омега-3 — 3:1.
Однако сейчас люди употребляют в среднем в 5 раз больше
омега-6. Это приводит к дисбалансу и появлению опасных
заболеваний: болезни Альцгеймера, диабета и инфаркта
миокарда. Причем опасен и недостаток этих жирных кислот.
Они содержатся в орехах (миндаль, грецкий, бразиль-
ский орех, арахис), маслах (арахисовое, оливковое, грецкого
ореха, зерен пшеницы, виноградных косточек, кукурузное
масло, рапсовое, кешью); мясе курицы или индейки; соевых
бобах; семечках (кунжутные, тыквенные, подсолнечника);
майонезе; яйцах.
Правильное соотношение омега-3 и омега-6 — это за-
лог здоровья кожи, сердечно-сосудистой системы, основа
сильного иммунитета.
Сейчас в нашем рационе больше всего не хватает жир-
ных кислот омега-3. Раньше баланс омега-3 и омега-6 со-
блюдался за счет большого количества зеленых листовых
овощей в питании, содержащих небольшие количества
омега-3. В мясе животных раньше тоже наблюдалось
равновесие полиненасыщенных жирных кислот, так как
основным кормом животных были те же листовые рас-
тения. Сейчас мясо животных, выращенных на фермах,
содержит большие количества омега-6 и незначительные
количества омега-3. Овощи и фрукты также содержат
меньшие количества омега-3, чем их дикие сородичи.
В последние 100—150 лет количество омега-6 в питании
значительно возросло благодаря употреблению в пищу

129
Пигулевская И.С.

различных растительных масел. При этом употребление


рыбы и морских продуктов, богатых омега-3 жирами, со-
кратилось. Сейчас в «цивилизованных» странах соотно-
шение омега-6 к омега-3 находится в пределах 10—30:1,
вместо традиционных 1—4:1.
Употреблять омега-3 жиры необходимо хотя бы
2—3 раза в неделю.
Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в
больших количествах в:
— растительных маслах (кукурузном, хлопковом, под-
солнечном, кунжутном, льняном, масле семечек виногра-
да, грецких орехов и др., особо полезно оливковое масло
первого отжима),
— соевых бобах, соответственно тофу (соевом сыре)
и других соевых продуктах,
— овсе (в овсяной каше много жирных кислот омега-3,
фолиевой кислоты и калия. В сочетании с высоким содер-
жанием клетчатки это снижает холестерин и поддерживает
сосуды в тонусе. Полезнее всего крупа грубого помола: чем
крупнее зерна, тем больше в них клетчатки),
— авокадо (в свежем виде он снизит уровень «плохого»
и прибавит «хорошего» холестерина),
— рыбе (особенно полезны в этом плане семга и ло-
сось, но кроме них этим же действием обладают тунец,
сардины и даже обычная селедка), также масло печени
трески,
— орехах (фисташки, грецкие орехи, миндаль, бразиль-
ский орех и каштаны содержат омега-3 кислоты и моно-
ненасыщенные жиры),
— морепродуктах.

Пектин (от греч. реktоs — свернувшийся, застывший) —


это склеивающее вещество растительного происхождения.
В природе пектин содержится в плодах, овощах, корнепло-
дах, относится к растворимым пищевым волокнам.

130
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

В 1790 году французский химик Луи Никола Воклен вы-


делил из фруктового сока вещество, хорошо растворимое в
воде и обладающее свойством желировать водные растворы.
40 лет спустя родилось современное название «пектин».
Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ,
он снижает содержание холестерина в организме, улучша-
ет периферическое кровообращение, а также перисталь-
тику кишечника. Самое ценное его свойство в том, что
он обладает способностью очищать живые организмы от
вредных веществ. Многие специалисты называют пектин
санитаром человеческого организма за его уникальную
способность выводить из организма такие вредные ве-
щества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных
металлов и пестициды.
Наибольшее количество пектина сконцентрировано
в кожуре и сердцевине фруктов. В незрелых фруктах и
ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах,
поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления
пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозре-
лых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов
с добавлением пектина (который сейчас выпускают и от-
дельно), используют только полностью созревшие пло-
ды. Поскольку продукты, при приготовлении консервов
с пектином, недолго подвергаются тепловой обработке, в
них сохраняется максимальное количество витаминов и
полезных веществ. Как правило, при варке джемов с пек-
тином берется меньше сахара, поэтому они получаются
менее калорийными, чем варенья без пектина.
Источником поступления пектина в организм могут
быть практически любые ягоды и фрукты (калина, смо-
родина, ананас, банан, рябина, крыжовник, шиповник),
а также овощи (свекла, тыква, арбуз, батат, морковь).
Доказательством наличия пектина в фруктах служит за-
густение джема или конфитюра, приготовленного из этих
фруктов и ягод. Цитрусовые тоже очень богаты пектином,

131
Пигулевская И.С.

но весь он содержится в их цедре. А самым доступным


источником пектина являются яблоки. Достаточно много
пектина в плодах каштана.
Мармелад, зефир, джемы, пастила и рахат-лукум часто
обязаны своей вязкой консистенцией пектину. Правда, ино-
гда вместо него производители используют другие загусти-
тели: крахмал, желатин и агар-агар. Для производства кон-
дитерских изделий используется яблочный пектин. Бывает,
что производители вместо очищенного пектина используют
в качестве сырья-основы яблочное пюре. Также пектин есть
в соках с мякотью, в питьевых йогуртах и десертах (если
только там не используется ароматизатор, идентичный на-
туральному). Пектин в них добавляют также для придания
определенной степени густоты. С этой же целью иногда
его добавляют в майонезы и кетчупы. Для изготовления
консервированных и молочных продуктов используется
цитрусовый пектин.
Пектин способствует снижению содержания в организ-
ме холестерина, кроме того, он применяется при заболева-
ниях, связанных с нарушением обмена веществ (ожирение,
сахарный диабет), заболеваниях желудочно-кишечного
тракта, печени, поджелудочной железы и других.
Взрослому человеку нужно в сутки потреблять от 4 до
15 г пектина.
Исследователи обнаружили, что употребление 2 яблок
в день снижает уровень холестерина на 16 %, а употребле-
ние стольких же яблок, наряду с маленькой или средней
головкой лука и 4 чашками зеленого чая, снижает риск
возникновения сердечного приступа на 32 %.
Содержание пектинов в граммах в 100 г съедобной
части продуктов:
— свекла, яблоки, черная смородина — 1,0—1,1;
— сливы — 0,9;
— абрикосы, персики, клубника, клюква, крыжов-
ник — 0,7;

132
Полезные вещества, содержащиеся в злаках

— капуста белокочанная, морковь, груши, апельсины,


виноград, малина — 0,6;
— картофель, арбуз, лимоны — 0,5;
— баклажаны, лук репчатый, огурцы, дыня, вишня,
черешня, мандарины — 0,4;
— томаты, тыква — 0,3.
Выпускают сухой яблочный и свекловичный пектины в
виде порошка без запаха, набухающего в воде с образованием
студенистой массы. В порошке 16— 25 % чистого пектина.

Растительные волокна. Они обладают выраженной спо-


собностью снижать уровень холестерина. Под волокнами
понимают неперевариваемую часть растительной пищи,
состоящую в основном из целлюлозы, гемицеллюлозы, пек-
тина и лигнина. Наиболее эффективными в эксперименте
оказались пшеничная солома и пектин.
Выделившись в просвет 12-перстной кишки, желчные
кислоты (которые получаются в печени из холестерина)
участвуют в процессе пищеварения и в тонком кишечнике
вновь всасываются в кровоток и попадают в печень. Однако
часть желчных кислот необратимо связывается компонен-
тами пищи и покидает организм через кишечник. Так ор-
ганизм теряет основную долю холестерина. Растительные
волокна связывают желчные кислоты и выводят их с калом.
Это, в свою очередь, стимулирует синтез следующей порции
жирных кислот в печени, усиливая окисление холестерина.
Очень большое содержание клетчатки (более 1,5 г на
100 г продукта) в таких пищевых продуктах, как отруби
пшеничные, малина, фасоль, орехи, финики, клубника,
урюк, овсяная крупа, шоколад, изюм, смородина черная,
грибы свежие, инжир, черника, смородина белая и красная,
клюква, крыжовник, чернослив. Минимальная суточная
потребность организма в пищевых волокнах — 25 г.
РЕЦЕПТЫ
БЛЮД С КРУПАМИ

Конечно, самые известные блюда из круп — это каши.


Однако эти же крупы могут выступать и как гарнир к
мясным блюдам, могут добавляться в салаты, у многих
народов есть рецепты из круп с овощами или фруктами.
Кроме того, практически из любой крупы можно сделать
муку, то есть испечь блины, хлеб, пироги или сдобу. Таким
образом, количество рецептов из круп приближается к
бесконечности.

ПШЕНИЦА
Сладкий суп из проросшей пшеницы
Состав: 200 мл соевого молока, 2 ст. л. проросшей пше-
ницы, 1 ст. л. соевого масла, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. толченых
орехов, 1 ст. л. натертой цедры апельсина или лимона,
100 г сезонных фруктов.
Размешать проросшее пшеничное зерно, соевое масло,
мед, орехи, цедру. Влить молоко и добавить мелко наре-
занные фрукты. Дать покипеть 1—2 минуты.

Пшеничная каша с морковью и луком


Состав: 130 г пшеничной крупы, 3 ст. л. растительного
масла, 1 морковка, 1 луковица, соль, специи по вкусу.

134
Рецепты блюд с крупами

Морковь натереть на терке, лук нарезать помельче.


Пшеничную крупу промыть несколько раз в холодной воде.
В казане или сковородке с толстым дном и высокими кра-
ями нагреть растительное масло и обжарить лук. Затем
добавить морковь. Обжаривать все вместе пару-тройку
минут при помешивании. Добавить промытую пшенич-
ную крупу. Залить все водой из расчета на одну часть кру-
пы — две с половиной части воды. То есть на 130 г крупы
350 мл воды. Посолить. Довести до кипения и варить при
открытой крышке до почти полного выкипания воды на
малом огне. Обязательно помешивать кашу, чтобы она
не пристала ко дну. Когда воды останется немного, еще
уменьшить огонь, накрыть кашу крышкой и дать ей дойти
до полной готовности.
По консистенции пшеничная каша получается вязкой,
но очень быстро густеет после выключения огня.

Тефтели куриные с пшеничной крупой


Состав: 500 г куриного фарша, 1 луковица, 2 ст. л. пше-
ничной крупы, соль; для заправки: 1 большая луковица, 3 мор-
ковки, 2 помидора, растительное масло.
Фарш посолить и хорошенько смешать с пшеничной
крупой. Сделать тефтели размером с грецкий орех. Заранее
на плиту поставить кастрюлю с водой и довести до кипения.
В кипящую воду опустить тефтели. Сначала они опустятся
на дно, а когда вода начинает закипать, всплывут. После
этого их варить 20 минут.
Приготовить заправку. Лук мелко порезать, морковку
натереть на мелкой терке, обжарить их. С помидор снять
кожуру (для этого сделать на них крестообразные надрезы и
обдать кипятком). Мелко нарезать. Добавить на сковороду
к луку и морковке, тоже обжарить. На дно кастрюли или
подходящей сковороды выложить заправку, на нее тефте-
ли. И так слоями. Когда все слои выложены, залить водой,
в которой варились тефтели. Они должны быть слегка по-

135
Пигулевская И.С.

крыты жидкостью. Немного посолить. После закипания


можно добавить лавровый лист. Поставить на огонь и с
момента закипания варить 20 минут. При желании можно
не варить, а запечь в духовке.

Суп манный молочный


Состав: 2 ст. л. манной крупы, 2 стакана молока,
2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. л.
сахарного песка, соль.
1,5 стакана молока и воду смешать, вскипятить, под-
сластить и посолить по вкусу. Просеянную манную кру-
пу засыпать, помешивая, тонкой струйкой в молочную
смесь и проварить до полной готовности крупы. Яйцо
взбить с остальным горячим молоком (не более +70 °С).
Полученную яично-молочную смесь ввести в суп, все тща-
тельно размешать и проварить, не доводя до кипения. Перед
подачей к столу в суп добавить масло.

Зразы манные с мясом


Состав: 1/2 стакана манной крупы, 300 г молока, 150 г
мяса, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. пшеничной муки.
В кипящее молоко с 1 ч. л. масла постепенно всыпать
крупу, быстро помешивая ложкой, и на слабом огне варить
10 минут, затем добавить сырое яйцо, хорошо вымешать и
разделить на 2—3 лепешки. Одновременно сварить мясо,
дважды пропустить через мясорубку, разложить на лепеш-
ки, края соединить, придав форму пирожка, обвалять в муке
и обжарить.

Запеканка из тыквы с манкой


Состав: 400 г тыквы, 60 г манной крупы, 50 мл моло-
ка, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л.
сметаны, 1 ст. л. молотых сухарей.
В очищенную мелко нарезанную тыкву добавить сахар
и припустить с молоком и маслом. Затем засыпать крупу и

136
Рецепты блюд с крупами

варить до готовности. Положить яйцо и посолить. Готовую


массу выложить на противень или в порционные сковороды,
смазанные маслом, разровнять, смазать сверху сметаной,
посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу.

Клецки из манной крупы


Состав: 1 стакан манной крупы, 3 стакана воды, 4 яйца,
4 ст. л. сливочного масла, соль.
Сварить манную кашу. В нее, не давая остыть, по одно-
му ввести яйца при постоянном помешивании. Столовой
ложкой набирать полученную массу, затем смоченной в го-
рячей воде чайной ложкой отделять клецки и опускать их
в кипящую воду на 5—7 минут. Готовые клецки выбрать
шумовкой, сверху полить растопленным маслом.

Манная каша
Состав: 2 стакана молока, 100 мл воды, 2 ст. л. манной
крупы, соль, 10 мл сахарного сиропа, 1 ч. л. сливочного масла.
В половину взятого молока влить воду, вскипятить, за-
тем тонкой струйкой всыпать манную крупу и варить на
слабом огне, постоянно помешивая, 15—20 минут. Затем
немного посолить, добавить сахарный сироп и оставшееся
подогретое молоко. Кашу довести до кипения. В готовую
кашу положить сливочное масло.

Манное суфле
Состав: 2 ст. л. манной крупы, 1 стакан воды, 1/2 стака-
на молока, 1 ч. л. сливочного масла, 1 яйцо, 2 ч. л. сахара, соль.
Вскипятить молоко, разбавленное водой. В кипящее
молоко засыпать манку и варить 20 минут, постоянно
помешивая венчиком. Посолить, снять с огня, положить
сливочное масло, сахар, желток и белок, взбитый в креп-
кую пену. Все осторожно размешать и выложить в форму,
смазанную маслом, наполнив ее на 3/4. Поставить в духовку
(на средний жар) на 20 минут.

137
Пигулевская И.С.

Пряная манка
Состав: 150 мл растительного масла, 1 ч. л. семян гор-
чицы, 4 сушеных красных чили, 4 листика карри, 8 ст. л.
манной крупы крупного помола, 50 г орехов кешью, соль,
150 мл воды.
Нагреть растительное масло в большой сковороде на
малом огне. Добавить семена горчицы, сушеные чили и
листья карри и обжаривать, постоянно помешивая, 1 ми-
нуту. Потом добавить манку и орехи кешью. Обжаривать
еще 5 минут, помешивая смесь, чтобы она не пригорела.
Посолить и обжаривать дальше. Добавить воду и жарить,
помешивая, пока смесь не загустеет. Подавать теплой к чаю.

Вареный булгур
Состав: 1/2 стакана булгура, 2 ст. л. масла, 1 стакан
воды, соль.
Налить в сотейник масло и насыпать булгур. Смешивать,
пока масло не покроет каждое зернышко. Жарить булугр
несколько минут, пока он не приобретет кремовый от-
тенок. Налить стакан крутого кипятка, все перемешать.
Варить 20—25 минут при закрытой крышке на малом огне.
Посыпать булгур солью, перемешать.

Салат табуле
Состав: 100 г булгура, 1 огурец, 1 помидор, зеленый лук,
петрушка, щепоть зиры, 1 дес. л. сока лимона, 2 ст. л. рас-
тительного масла, соль, перец.
Крупу промыть под проточной водой, залить 1 стаканом
воды (соотношение с крупой 1:2), посолить и варить на
малом огне до готовности (пока вода полностью не выпа-
рится). Обычно это занимает от 15 до 20 минут. Готовую
крупу разрыхлить в кастрюле вилкой, полностью остудить,
пересыпать в салатницу. Помидор нарезать небольшими
кусочками произвольной формы, огурец нарубить про-
долговатыми брусочками, высыпать овощи в салатницу.

138
Рецепты блюд с крупами

Нарезать зелень и добавить туда же вместе с зирой. Зиру


перед добавлением лучше растереть пальцами, тем самым
немного измельчая ее и придавая более выраженный аромат
салату. Заправить все растительным маслом, перемешать.
Последним добавить лимонный сок, соль и перец по вкусу.

Булгур с овощами
Состав: 300 г булгура, 1 луковица, 1 морковка, 120 г
мороженого зеленого горошка, 120 г мороженой кукурузы,
1 помидор, 2 ст. л. растительного масла, 1 дес. л. соевого
соуса, зеленый лук, соль, перец.
Сварить булгур. Воды надо брать в два раза больше, чем
крупы, варить на малом огне не больше 20 минут. Посолить.
Лук и морковку почистить, нашинковать. В большую сково-
роду влить растительное масло, нагреть его и поджаривать
лук и морковь не дольше 5 минут на среднем огне, поме-
шивая. Потом к поджарке добавить мороженный зеленый
горошек и кукурузу. Предварительно размораживать их не
надо. Помидор нарезать дольками среднего размера и до-
бавить к поджарке, все готовить еще 3 минуты. После этого
в сковороду высыпать готовый булгур, все перемешать.
Добавить соевый соус и попробовать, нужно ли досаливать.
Держать булгур с овощами на огне еще пару минут, чтобы
все вкусы перемешались. Перед подачей блюдо посыпать
зеленым луком.

Кус-кус по-мароккански с курицей и овощами


Состав: 4 куриных ноги, 500 г кус-куса, 100 г нута, 4 мор-
ковки, 1 большая луковица, 300 г кабачка, 200 г корневого
сельдерея, 300 г тыквы, 3 помидора, 50 г сливочного масла,
специи: смесь из 1 ст. л. сладкой паприки, 1/2 ч. л. молотой
корицы и 1 ч. л. кумина, 1 ч. л. куркумы.
Нут замочить на ночь, утром промыть и отварить до
готовности в течение 40—50 минут. Лук нарезать полуколь-
цами, обжарить до золотистого цвета с ложкой оливкового

139
Пигулевская И.С.

масла. Добавить помидоры, специи и куркуму. Потушить


несколько минут. Затем добавить курицу и очищенную и
нарезанную крупными кусками морковь. Залить водой,
посолить. Тушить 25 минут на среднем огне. За это время
остальные овощи тоже нарезать крупными кусками.
Приготовить кус-кус. Залить его 500 мл слегка подсо-
ленной воды и подождать, пока вода впитается (10—15 ми-
нут). Кус-кус растереть руками, чтобы не было комочков.
Через 25 минут добавить овощи к курице и тушить еще
25—30 минут до готовности. В кастрюлю налить воду,
довести до кипения и поставить решетку для варки на
пару. На решетку выложить кус-кус. Огонь выключить,
а кастрюлю с решеткой обмотать полотенцем. Как толь-
ко из кус-куса станет выходить пар, подождать 10 минут,
и он готов. К курице и овощам добавить нут, потушить
все еще 10 минут.
Готовый кус-кус выложить на большое блюдо, добавить
масло и втереть его в крупу. На том же блюде разложить
курицу и овощи. Соус от тушения можно подать отдельно.
Обычно это блюдо едят с очень острой приправой — ха-
рисой, сделанной из острого перца. Но можно взять по
вкусу аджику или хрен.

Тыквенная каша с кус-кусом


Состав: 500 г мякоти тыквы, 1 стакан кус-куса, 3 ст. л.
сахара, 30 г сливочного масла, соль.
Мякоть тыквы порезать на небольшие кусочки, сложить
в кастрюлю, в которой потом будет вариться каша, засыпать
сахаром и оставить на 2—3 часа. Тыква даст сок. Если сока
будет не много, перед варкой долить воды столько, чтобы
тыква была покрыта водой. Довести тыкву с соком до кипе-
ния и варить до мягкости тыквы, примерно 20—25 минут.
Если воды выкипело много, то в конце добавить воды так,
чтобы она покрывала тыкву на 1,5—2 см. В горячую отвар-
ную тыкву с водой всыпать кус-кус, посолить, перемешать

140
Рецепты блюд с крупами

и снять с огня. Кастрюлю накрыть крышкой, можно уку-


тать и оставить на 10—15 минут. Взрыхлить распаренную
готовую кашу и заправить маслом.

Пончики банановые с кус-кусом


Состав: 1 стакан кус-куса, 1 стакан воды, 2 очень спе-
лых банана, 1 щепотка карри, 1 ст. л. пшеничной муки,
1 стакан кукурузного крахмала, 1 щепотка погашенной
соды, 1 стакан растительного масла, 1 ч. л. лимонного
сока, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. меда, 2 палочки корицы, 200 мл
густого натурального йогурта.
Залить кус-кус кипятком, перемешать, плотно накрыть
крышкой и сверху полотенцем. Оставить на 10 минут.
Можно взять не совсем полный стакан воды. Размять спе-
лые бананы вилкой в пюре, смешать с остывшим кус-кусом.
Посыпать карри. Добавить муку и крахмал, перемешать
тесто и дать ему постоять минут 15. Добавить погашенную
соду и хорошо перемешать.
Разогреть масло для фритюра, положить в него палочку
корицы и жарить пончики с ней вместе. Тесто набирать
чайной ложечкой и второй ложечкой отправлять в кипящее
масло. Пончики должны плавать свободно. Переворачивать
и вынимать их можно кулинарными щипцами. Готовые
пончики класть в сито или на бумажные салфетки для
удаления излишков масла.
Для сиропа сахар залить 100 мл воды, опустить вторую
палочку корицы и уварить наполовину. Затем добавить мед и
лимонный сок и варить сироп до легкого загустения. Остудить.
Смешать 2 столовых ложки сиропа с густым натураль-
ным йогуртом или сметаной. Пончики можно подавать и
с сиропом, и с йогуртным соусом.

Камут с овощами
Состав: 1 помидор, 250 г камута, 1 луковица, половина
пучка кинзы, соль, 2 зубчика чеснока, 1 болгарский перец.

141
Пигулевская И.С.

Камут отварить за 10—12 минут. Лук очистить и на-


шинковать, обжаривать 4—5 минут. Болгарский перец очи-
стить от семян, нарезать и добавить на сковороду к луку.
Нарезать помидор, чеснок и петрушку и тоже высыпать
на сковороду. К поджарке засыпать вареный камут, все
хорошо перемешать и тушить 5—7 минут.

Камут с грибами
Состав: 300 г пшеницы камут, 8 шампиньонов, 2 поми-
дора, соль, 50 г сливочного масла, 4 зубчика чеснока, 50 мл
оливкового масла, эстрагон.
Камут варить в подсоленой воде 10 минут. Помидоры
очистить от кожицы (надрезав накрест и опустив на 30 секунд
в кипяток), убрать семена с соком, а мякоть нарезать солом-
кой. У грибов отрезать ножки и убрать перепонки, нарезать
ножки и обжарить с измельченным чесноком. Шляпки шам-
пиньонов нафаршировать обжаренной смесью и запекать в
духовке 5—7 минут. При желании можно посыпать разными
специями. Камут смешать с эстрагоном и томатами, посолить
и подавать вместе с запеченными шампиньонами как гарнир.

Булочки из камута
Состав: 500 г муки из камута, 300 мл теплой воды,
15 г свежих дрожжей, 20 мл оливкового масла, 10 г соли.
Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды
и оставить на 5—10 минут. Муку просеять, насыпать гор-
кой. В воронку влить дрожжи с водой и остальную воду,
добавить соль и оливковое масло. Замесить мягкое тесто.
Миску поместить в пакет, завязать и оставить подходить на
2—3 часа в теплом месте, оно должно увеличиться в объеме
в 2—3 раза. Стол или доску присыпать мукой. Выложить
тесто и разделить на 4 части. Сформировать булочки про-
извольной формы. Накрыть их полотенцем и дать подой-
ти 1 час. Духовку разогреть до 250 градусов. Выпекать
на нижнем уровне 20 минут. Уменьшить температуру до

142
Рецепты блюд с крупами

220 градусов и переместить противень на средний уро-


вень. Допекать еще 20—25 минут. Готовые изделия будут
с золотистой корочкой.

Каша из камута
Состав: 1 стакан крупномолотой крупы из камута,
2 стакана воды, 1/2 ч. л. соли, сливочное масло.
В керамическую кастрюльку или горшочек насыпать
камут, соль, влить воду и поставить в духовку, разогретую
до 80 градусов, примерно на полчаса. Потом духовку вы-
ключить, приоткрыть дверцу и дать каше постоять еще
минут 10—15. При подаче добавить сливочное масло.

Грибной суп с полбой


Состав: 1 стакан полбы, 1 морковка, 1 луковица, 300 г
свежих белых грибов, 3 л воды, 2 зубчика чеснока, соль, лав-
ровый лист, 2 картофелины.
Полбу промыть, залить 3 стаканами воды и варить 25 ми-
нут, почти до готовности. Свежие грибы заранее замочить
в воде на ночь, а потом отварить. Бульон слить в кастрюлю.
Грибы порезать кубиками и слегка обжарить. За минуту
до готовности добавить мелко нарубленный чеснок, чтобы
только раскрыть аромат. Лук порезать полукольцами, мор-
ковь потереть на крупной терке. Все обжарить с припра-
вами по вкусу. Картофель порезать кубиками и положить
в грибной бульон. Туда же добавить полбу. Посолить и
варить 15 минут. Полба разваривается, но все равно оста-
ется слегка твердой, так что не надо ее варить до состояния
пюре. Добавить грибы и зажарку, суп посолить, положить
приправы по желанию и варить еще минут 10. Подавать
со сметаной и зеленью.

Каша из полбы
Состав: 1 стакан полбы, 2,5 стакана воды, соль, 20 г
сливочного масла.

143
Пигулевская И.С.

Залить полбу холодной водой на 5—6 часов, чтобы по-


том быстрее сварилась. Потом промыть зерна под водой и
выложить в сотейник с толстым дном, залить 2 стаканами
холодной воды и варить от 40 до 60 минут после закипания.
Если влага из сотейника выпарилась, а зерна еще плотные,
можно добавить еще полстакана воды. Потом кашу посо-
лить, добавить масло, закрыть крышкой и настаивать еще
20 минут на горячей плите.

Каша из полбы по старинному рецепту


Состав: 300 г полбы, 250 г куриной печенки, 2 морковки,
1 луковица, 50 г сливочного масла, соль.
Почистить лук и морковь. Печенку промыть, обсу-
шить бумажными полотенцами и нарезать на мелкие
кусочки. Лук и морковь нашинковать, морковку можно
и натереть на терке. В сковородку с толстым дном или
казан выложить сливочное масло, печенку, морковь и лук
и обжаривать минут 15, помешивая. Потом к поджарке
выложить полбу, посолить, залить 150 мл воды и тушить
от 40 минут до часа.

Полбяной хлеб с семечками


Состав: 300 г полбяной муки, полстакана очищенных
семян подсолнечника, полстакана очищенных тыквенных
семечек, 50 мл тыквенного масла, 1 ч. л. меда, 1/2 ч. л. соли,
1 стакан воды, 1 ч. л. соды, 1 ч. л. лимонного сока.
В миске смешать воду, мед и соль. Перемешивать до
полного растворения соли и меда. Всыпать муку и тща-
тельно перемешать, при необходимости добавить воды.
В тесто выложить семечки, оставив немного для обсыпки,
соду и лимонный сок. Тщательно вымесить тесто. Накрыть
его пленкой и оставить на 15 минут. Духовку разогреть
до 180 градусов. Из теста сформовать хлеб и переложить
его в форму, смазанную растительным маслом. Смазать
хлеб тыквенным маслом с помощью кисточки и обсыпать

14
Рецепты блюд с крупами

семечками. Сделать не глубокий надрез вдоль. Запекать


35—40 минут. Вынуть из духовки, переложить на деревян-
ную доску, накрыть полотенцем и остудить.

Фрике
Состав: 1 стакан зерен фрике, 500—600 мл воды, соль,
2 ч. л. оливкового масла.
Фрике и соль выложить в большую кастрюлю, чтобы
зерна занимали менее половины объема. Влить оливковое
масло и перемешать, чтобы оно равномерно распредели-
лось по крупе. Влить воду и поставить на огонь. Если зерна
треснувшие, то они сварятся быстрее. Довести до кипения
на среднем огне и накрыть крышкой. Уменьшить огонь до
минимума и так варить треснувшие зерна 10—15 минут,
цельные 40—45 минут. Периодически помешивать. В конце
варки вся вода должна впитаться в крупу.

Плов с фрике
Состав: 2 средних луковицы, 30 г сливочного масла,
1 ст. л. оливкового масла, 150 г фрике, 1/4 ч. л. молотой
корицы, 1/4 ч. л. молотого душистого перца, 1 стакан
овощного или мясного бульона, 100 мл йогурта без добавок,
2 ч. л. лимонного сока, 1 небольшой зубчик чеснока, 1 ст. л.
нарезанной петрушки, 1 ст. л. нарезанной свежей мяты,
1 ст. л. нарезанной кинзы, соль.
Почистить и нашинковать лук. Сливочное и оливковое
масло положить в казан или кастрюлю с толстым днем
и нагреть на среднем огне. Добавить нарезанный лук и
обжаривать до мягкости, помешивая, минут 10. Замочить
фрике в стакане холодной воды на 5 минут. Потом воду
слить и зерна промыть под холодной проточной водой.
Дать воде полностью стечь. Высыпать фрике к луку, доба-
вить специи (корицу и душистый перец), все перемешать.
Посолить, влить бульон, перемешать и довести до кипения.
Периодически все в кастрюле размешивать, чтобы гото-

145
Пигулевская И.С.

вилось равномерно. Варить под крышкой на малом огне


15 минут. Если вода выкипит быстро, то зерна могут недо-
вариться. Когда зерна сварятся, выключить огонь и дать
постоять еще минут 5 под крышкой. Когда плов остынет,
добавить травы и перемешать.
Смешать йогурт, лимонный сок и чеснок до однородной
массы. По вкусу посолить. Подать в отдельном соуснике
к плову.

Табуле с фрике
Состав: 500 мл отваренного фрике, 50 мл оливкового
масла, 1 ст. л. лимонного сока, четверть стакана нарезан-
ной петрушки, 2 ст. л. свежей нарезанной мяты, четверть
стакана свежего нарезанного базилика, 3 пучка нарезанного
зеленого лука, 3 консервированных помидора, соль.
Смешать отваренные зерна фрике с маслом и лимонным
соком, чтобы все зерна были покрыты жидкими ингредиен-
тами. Добавить травы и зеленый лук. Нарезать помидоры
кубиками и добавить в салат. Посолить. Дать салату по-
стоять полчаса, накрыв крышкой.

Австралийский овощной хлеб


Состав: 4 стакана пшеничной муки, 3 ст. л. соли, 4 ст. л.
сахара, 2 ст. л. растительного масла, 40 г свежих дрожжей,
110 мл свекольного сока, 110 мл томатного сока, 110 мл
сока шпината, 110 мл воды.
Сок можно выжать как из свежего, так и из свеже-
мороженого шпината, в сок добавить пару ложек жмыха.
Взять 4 стакана, в каждый положить по 1 ст. л. саха-
ра и 10 г свежих или 3/4 ч. л. сухих дрожжей. Перемешать.
Замесить четыре вида теста. 1 стакан муки смешать с водой
и сахаром с дрожжами, добавить четвертую часть соли и по-
ловину столовой ложки растительного масла. Все вымесить.
В другие виды теста вместо воды добавлять шпинатный,
свекольный и томатный сок. Количество муки может быть

146
Рецепты блюд с крупами

меньше или больше в зависимости от ее качества. Шарики


теста закрыть пищевой пленкой или полотенцем и поставить
на расстойку. Форму для выпечки (это может быть даже
чугунная сковородка или утятница) смазать маслом и при-
сыпать мукой. Когда тесто увеличится в два раза, из каждого
шарика скатать колбаску и одну за другой укладывать в фор-
му по спирали. Накрыть глубокой чашкой или кастрюлей
по размеру или больше (чтобы тесто не сохло) и оставить
в теплом месте подниматься. За это время нагреть духовку
до 230 градусов и выпекать в ней хлеб от 40 минут до часа.
Вынуть хлеб, переложить на решетку и дать остыть.

Индийские лепешки «Наан»


Состав: 2 2/3 стакана пшеничной муки, 50 мл молока,
2 ст. л. теплой воды, 50 мл питьевого йогурта без добавок,
4 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соды, 2 ч. л.
соли, 25 г прессованных дрожжей.
Для опары смешать дрожжи, молоко, воду и сахар и по-
ставить в теплое место или в чашку с теплой водой. Опара
начнет пениться и будет готова, когда увеличится в объеме в
два раза. На это уйдет минут десять-двадцать. За это время
смешать муку, йогурт, мягкое (или растопленное) сливочное
масло, соль и соду и вмесить все в опару. Руками замесить
тесто. Накрыть чашку с тестом полотенцем или крышкой
и поставить подходить в теплое место или в тазик с теплой
водой примерно на 2 часа. Тесто должно увеличиться в
2—2,5 раза. Разделить тесто на 6 равных кусков и раскатать
каждый кусок в овал толщиной примерно в полсантиметра.
Каждую лепешку можно посыпать зеленью или какими-
нибудь приправами. Поставить лепешки в предварительно
разогретую духовку на 5—10 минут. Лепешка должна начать
раздуваться и увеличиваться в объеме. Выпекать нужно
при температуре 225 градусов до золотисто-коричневых
пятнышек. Обычно лепешки сразу смазывают сливочным
маслом и подают.

147
Пигулевская И.С.

Кульча (Узбекистан)
Состав: 500 мл молока, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. дрожжей,
1 ч. л. соли, 50 мл растительного масла, 700 г пшеничной
муки, 1 яичный желток.
Молоко прогреть, растворить в нем дрожжи. Добавить
сахар и 2 ст. л. муки, перемешать, оставить на 10 минут.
Потом добавить масло и соль, перемешать. Муку просеять,
замесить тесто. Затем уложить в миску, прикрыть целлофа-
ном, оставить на 1,5 часа для подъема. Когда тесто подойдет,
разделить его на шесть частей. Каждую часть сформовать
в шарик, как бы собирая края вовнутрь. Тесто накрыть
пленкой, чтобы не заветрилось. Рукой немного расплющить
каждый шар. Взять лепешку в руку, и прокручивая, как диск,
сделать надрезы по ее краю. Положить на стол и кулаком
придавить центр лепешки, тем самым увеличивая ее размер.
Можно нанести какой-либо рисунок. Уложить лепешки на
противень, застеленный пекарской бумагой и смазанный
маслом. Смазать желтком, смешанным с 2 ст. л. молока.
Дать лепешкам подняться в течение 20 минут. Выпекать при
180 градусов в заранее разогретой духовке 25—30 минут.

Фокачча (Италия)
Состав: 210 мл теплой воды, 300 г пшеничной муки, 5 г
соли в тесто и еще щепотка крупной соли для посыпки,
5 г дрожжей, 10 г сахара, 20 мл оливкового масла, сушеные
тмин и базилик для посыпки — по щепотке.
Обязательно просеять муку. Распустить дрожжи в не-
большой части воды и дождаться, пока они возьмутся пен-
ной шапочкой. Влить в муку дрожжи, остальную воду, масло,
добавить соль, сахар. Прямо в миске размешать липкое
тесто. В ладошку налить немного масла и промять тесто
еще раз. Собрать его в шар и поставить подходить, накрыв
пленкой или полотенцем. Потом тесто разделить на 4 части.
Выкладывать каждую часть прямо на смазанный противень
и там придавать ему овальную форму, одновременно при-

148
Рецепты блюд с крупами

миная пальцами. Верх смазать маслом. Посыпать пласти-


ну солью, тмином, базиликом, промять опять пальцами.
Выпекать 15 минут при температуре 180 градусов.

Французский белый хлеб


Состав: 40 г дрожжей, 250 мл молока, 1 ст. л. меда,
500 г пшеничной муки, 1 ст. л. соли, 2 ч. л. цедры апельсина,
50 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 ст. л. мака.
В теплое молоко добавить дрожжи. Размешать. Добавить
мед и подождать, пока они не начнут подниматься. В чашу
миксера засыпать муку, соль и цедру апельсина. Добавить мо-
локо с дрожжами, растопленное теплое масло. Вымешивать
в миксере тесто от 5 до 10 минут. Выложить в отдельную ми-
ску. Прикрыть полотенцем и оставить подходить. Примерно
через 1 час 20 минут разделочную доску или стол слегка
присыпать мукой и выложить тесто. Разделить тесто на
три части и руками раскатать на «колбаски». Сплести косу,
концы подвернуть под косу. Форму для выпечки хлеба сма-
зать маслом и посыпать мукой. Лишнюю муку вытрясти
из формы. Выложить косу в форму и оставить подходить
на 60 минут. Потом смазать желтком и посыпать маком.
Выпекать в разогретой духовке при 200 градусов 35 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.

Венские булочки
Состав для теста: 250 мл молока, 30 г дрожжей, 2 ста-
кана сахара, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. измельченного
кардамона, тертая цедра с половины лимона, 500 г пше-
ничной муки, 250 г сливочного масла, яйцо для смазывания.
Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, доба-
вить холодное молоко, оставшийся сахар, приправы, муку
и примерно 50 г масла. Вымесить крутое тесто, которое
отходит от рук и стенок миски, накрыть его и дать постоять
10—15 минут. Масло посыпать двумя-тремя столовыми
ложками муки и сначала слегка размять кусок, чтобы масло

149
Пигулевская И.С.

стало чуть мягче, затем сформовать из него плоский четыре-


хугольный брусок. Масло и тесто должны быть одинаковой
консистенции. Если масло мягче теста, то его следует на
некоторое время положить в холодильник. Затем раскатать
тесто в квадратный пласт толщиной 1,5 см, наполовину
больший, чем подготовленное масло. Масло расположить
углом посередине пласта теста. Тесто свернуть конвертом,
края защипнуть, раскатать в продолговатый прямоугольник,
свернуть в три или четыре слоя, накрыть и поставить на
15—20 минут в прохладное место. Раскатывание и свер-
тывание теста повторить с промежутками два-три раза.
Готовое тесто раскатать пластом толщиной 0,5—1 см,
сформовать булочки, покрыть начинкой, положить на
лист, накрыть салфеткой и поставить на расстойку при
комнатной температуре. Булочки можно также разделать
за несколько часов до выпекания и держать их в холодном
помещении, чтобы они медленно поднимались. Перед вы-
пеканием смазать булочки яйцом, посыпать рублеными
орехами и выпекать в горячей духовке. Остывшие булочки
посыпать сахарной пудрой, горячие булочки покрыть са-
харной глазурью. Венские булочки вкусны в свежем виде,
поэтому целесообразнее сформовать их заранее и выпекать
непосредственно перед подачей на стол.

Сибирские шанежки
Состав: 7 стаканов пшеничной муки, 2 стакана молока,
6 яиц, 1 стакан сахарного песка, 250 г сливочного масла,
1,5 ч. л. соли, 50 г дрожжей; для сметанной массы: 1 ст. л.
сахарного песка, 6 ст. л. сметаны, 50 г сливочного масла,
2 ст. л. муки.
Тесто для шанежек замесить на опаре. В теплом молоке
размешать дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку
сахара. Опару поставить в теплое место. В готовую опару
заложить растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся
муку, все хорошо перемешать, после чего вбить в тесто

150
Рецепты блюд с крупами

масло. Хорошо вымешенное тесто еще раз выбить на до-


ске до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем
тесто положить в посуду и поставить в теплое место для
подъема на 30 минут.
Готовое тесто сформовать в маленькие приплюснутые
булочки размером с яйцо, уложить их на металлический лист,
смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40—50 ми-
нут в теплое место. Сметану соединить с сахаром, мукой
и маслом, все хорошо выбить до исчезновения комочков.
Готовые булочки смазать сметанной массой. На каждую бу-
лочку чайной ложкой наложить сметанную массу и аккуратно
размазать по всей поверхности булочки. Выпекать шанежки
при температуре 220—230 °С в течение 20—25 минут.

Санза (уйгурский хворост)


Состав: 3 стакана пшеничной муки, 100 мл молока,
1 стакан воды, 2 яйца, 1 ч. л. соды, 2 ст. л. масла раститель-
ного на смазку, 2 стакана масла растительного на обжарку.
Из муки, воды, молока, яиц, соли и соды замесить пре-
сное умеренно крутое тесто. Нарезать на кусочки (как для
пирожков), разделить их на круглые маленькие булочки,
в середине которых сделать отверстия, смазать маслом, вы-
вернуть внутренний край и постепенно крутить (не разры-
вая круга) до получения тонкого кольца из теста (толщина
0,7 см). Раскатанное кольцо свернуть фигуркой и обжарить
в большом количестве раскаленного жира.

Тортильяс де хавина (Мексика)


Состав: 4 стакана пшеничной муки, 2 ч. л. соли, 100—
120 г маргарина, 1—1,25 стакана теплой воды.
Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить
маргарин, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить
шарики величиной с яйцо, дать им 15 минут полежать и за-
тем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце
или чуть больше. Тортильяс жарить на сковороде, не сма-

151
Пигулевская И.С.

занной жиром, примерно 2 минуты с одной стороны и


3 минуты с другой.
Особенно вкусны свежие тортильяс, но можно подавать
их и в сухом виде.

Хлеб из полбяной муки


Состав: 600 г цельнозерновой муки из полбы, 450 мл
теплой воды, 15 г сухих дрожжей или 25 г свежих дрожжей,
2,5 ст. л. яблочного уксуса, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара.
Можно положить 300 г полбяной муки и 300 г гречневой.
Растворить в теплой воде дрожжи, соль, сахар, добавить
яблочный уксус и муку, замесить тесто. Оно не должно лип-
нуть к рукам. Особенно липким тесто становится с добав-
лением гречневой муки, этого не надо бояться. Замешанное
тесто поставить на полчаса в теплое место. Если взяты
свежие дрожжи, то оставить тесто на час. Тесто должно
увеличиться в два раза. Нагреть духовку до 175 градусов.
Из теста сформировать хлеб нужной формы, положить на
противень, застеленный бумагой для выпекания. Можно
немного присыпать мукой. В самый низ духовки поставить
сковороду или кастрюлю с водой, чтобы во время выпека-
ния образовывался пар. Печь 50 минут, потом остудить.
Если при замешивании в тесто добавлена какая-либо
другая мука (гречневая, кукурузная) помимо полбы, то
лучше использовать форму для выпекания, так как тесто
в таком случае не получается упругим.

РОЖЬ
Вареная рожь
Состав: 1 стакан зерен ржи, 3 стакана воды, соль.
Промытые зерна ржи залить водой на ночь. Утром в этой
же воде довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть
кастрюлю крышкой и варить до готовности. В конце по-
солить. Можно использовать как гарнир или кашу.

152
Рецепты блюд с крупами

Рожь с овощами для вегетарианцев


Состав: 200 г зерен ржи, 1 ст. л. порошка овощного
бульона, 3 морковки, 1 кусок корневого сельдерея, 1 пучок
зеленого лука, 250 г вешенок, 1 луковица, 1 зубчик чеснока,
2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. соевого соуса, соль,
зелень петрушки, 500 мл воды.
Зерна ржи обжарить, помешивая, на сухой сковороде
(без жира) до заметного потемнения цвета. Замочить на
ночь в воде. Наутро сварить в той же воде, под крышкой,
добавив сухой бульон (45 минут с момента закипания).
Оставить кастрюлю на горячей выключенной плите еще
на 30 минут.
Обжарить в масле мелко порезанный лук и чеснок,
добавить нарезанную соломкой морковь, сельдерей, гри-
бы, зеленый лук, жарить все вместе 5 минут. В сковороду
к овощам добавить рожь с оставшейся жидкостью, про-
греть. Посолить, полить соевым соусом и подать, посыпав
зеленью петрушки.

Овощная запеканка с рожью


Состав: 125 г ржи в зернах, 2 луковицы, 20 г сливочного
масла, 4 яйца, 150 мл сметаны, 100 мл жирных сливок,
3 ст. л. натертого сыра, 3 картофелины, 2 морковки, соль,
зелень петрушки.
Зерна ржи замочить с вечера в холодной воде. Утром
варить в той же воде в течение часа, жидкость слить, зерна
немного подсушить. Лук мелко порезать, обжарить в масле,
добавить рожь.
Яйца смешать со сметаной, сливками и сыром. Сырые
картофель и морковь очистить и натереть на тёрке в смесь
яиц со сметаной. Сразу же хорошо размешать, чтобы кар-
тофель не потемнел. Овощную массу посолить. Смазать
маслом форму для запекания. Выложить в нее слоями
овощи и рожь, Запекать при 225 градусах 45 минут. При
подаче посыпать зеленью петрушки.

153
Пигулевская И.С.

Запеканка ржаная с баклажанами и оливками


Состав: 1 баклажан, 370 г зеленых оливок без косточек,
2 ст. л. оливкового масла, 150 г зерен ржи, 500 г нарезанных
кубиками помидор, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 100 г
обезжиренного творога, 50 г сыра, 1 ч. л. крахмала, 1 пучок
свежего тимьяна или 1 ч. л. сухого, 1 пучок свежего майо-
рана или 1 ч. л. сухого, 1 щепотка кайенского перца, соль.
Рожь накануне вскипятить в 300 мл воды и оставить
на ночь упревать. Лук и чеснок порезать четвертинками.
Обжарить в масле, добавить помидоры, рожь, травы, соль,
перец. Протушить все минут 15. Творог смешать с натертым
сыром, крахмалом и оливками. Вмешать в соус. Баклажан
нарезать ломтиками, обжарить в масле и уложить в форму,
прослаивая соусом. Запекать в духовке при 200 градусах
30 минут.

Постный ржаной батон


Состав: 300 г пшеничной муки, 200 г ржаной муки, 250 мл
воды, 1 ст. л. без верха соли, 1 ч. л. сахара, 5 г моментальных
дрожжей, 3 ст. л. подсолнечного масла.
Засыпать в миску просеянную пшеничную муку. Потом
добавить просеянную ржаную и моментальные дрожжи.
Всыпать сахар и соль, все хорошо перемешать и добавить
воду. Вымесить тесто. Если воды мало, то можно добавить
еще. Последним налить 2 ст. л. подсолнечного масла (можно
и оливкового), вымесить и оставить тесто под полотенцем
в теплом месте на 30—40 минут. Когда тесто поднялось,
сформовать батон. Смазать противень маслом и уложить
батон, оставить подойти на 10—15 минут. Разогреть духов-
ку до 200 градусов и выпекать хлеб 20—25 минут. Вынуть
готовый батон и дать остыть под полотенцем.

Ржаной хлеб
Состав: 1,1 л теплой воды, 5 г дрожжей, 2,1 кг ржаной
муки, 25 г соли, растительное масло для смазывания формы.

154
Рецепты блюд с крупами

Для приготовления закваски растворить в 100 мл теплой


воды (около +38 °C) дрожжи и, размешивая, внести 100 г
муки. Размешивать, пока не получится сливочная конси-
стенция. Укрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой
и убрать на сутки расстаиваться в теплом месте.
В заквашенную отстоявшуюся опару, вылитую в боль-
шую кастрюлю, залить литр нагретой до 35—40 градусов
воды и мешать несколько минут. Всыпать туда 700 г муки
и быстро размешать. Присыпать небольшим количеством
муки и убрать в теплое место на 11—12 часов, чтобы подни-
малось. Внести в тесто еще 1,3 кг муки, соль, очень хорошо
вымесить и убрать еще на пару часов. Потом порезать тесто
на несколько крупных кусков. Смазать маслом посуду для
выпечки и разложить тесто по формам. Отправить в за-
ранее разогретую до 200 градусов духовку. Через 20 минут
снизить температуру до 180 градусов. Еще через 20 минут
сделать 150 градусов. Печь еще 25 минут.

Пряники со ржаной мукой


Состав: 150 г сливочного масла, 100 г крахмала, 400 г
ржаной муки, 2 ст. л. какао, 1 пакетик порошка для вы-
печки, 450 г не густого яблочного повидла.
Все компоненты вымесить в тесто. Дать ему полежать
1 час. Раскатать в пласт толщиной в 1 см, вырезать пряни-
ки. Пряники смазать медовой водой (1 ст. л. меда развести
в 100 мл воды). Выпекать 20 минут при 200 градусах. После
выпечки еще раз смазать медовой водой.

ЯЧМЕНЬ
Похлебка из перловой крупы с овощами
Состав: 3 ст. л. перловой крупы, 1 картофелина, 1/2 коча-
на капусты, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, 1 л воды, соль.
Перловую крупу промыть, залить горячей соленой водой
и варить до готовности, после чего добавить нарезанный

15
Пигулевская И.С.

кружочками очищенный картофель, довести до кипения,


положить капусту и настаивать 15—20 минут при слабом
нагревании. Заправить смесью из сметаны и майонеза.

Грибной суп с перловой крупой


Состав: 50 г сушеных грибов, 50 г перловой крупы, 4 кар-
тофелины, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы,
4 ст. л. сливочного масла, 100 мл сметаны, 2 ст. л. муки,
соль по вкусу.
Сушеные грибы варить час. Лук, морковь, петрушку
мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить
подсушенную муку, еще немного поджарить при посто-
янном перемешивании, положить в кастрюлю с грибами
и варить до готовности. Готовые грибы вынуть, нарезать
соломкой, отвар процедить. В процеженный отвар поло-
жить нарезанный соломкой картофель, полуотваренную
перловую крупу, нарезанные грибы, посолить и варить до
готовности. При подаче заправить сметаной и зеленью.

Суп «волынский»
Состав: 2 л молока, 1 стакан воды, 1 морковка, 3 кар-
тофелины, полстакана ячневой крупы, соль по вкусу.
Ячневую крупу вместе с картофелем и мелко нашинко-
ванной морковью сварить в молоке, слегка разбавленном
водой, добавив щепотку сахара.

Свинина с капустой и ячневой крупой


Состав: 600 г малосольной свинины, 200 г свиного шпика,
700 г квашеной капусты, 100 г ячневой крупы, 50 г репча-
того лука, 1 ч. л. сахарного песка, 800 г картофеля, соль,
лавровый лист.
Свинину нарезать на порционные куски, положить в гор-
шок или гусятницу, переслаивая квашеной капустой, за-
правленной мелко порубленным репчатым луком и сахаром,
пересыпая слои ячневой крупой и специями, после чего

156
Рецепты блюд с крупами

залить водой, накрыть крышкой и тушить на небольшом


огне до готовности. Отдельно на гарнир подать отварной
картофель и шкварки, приготовленные из свиного шпика.

Голубцы, фаршированные мясом


и перловой крупой
Состав: 800 г капусты, 600 г говядины, 1/2 стакана
перловой крупы, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 600 г
сметанного соуса с томатом и луком, соль, зелень.
Перловую крупу перебрать, промыть, залить водой на
несколько часов, после чего залить горячей подсоленной
водой и сварить до полуготовности рассыпчатую кашу.
Капусту очистить, вырезать кочерыжку, а кочан положить
в кипящую воду и варить 15—20 минут, после чего вынуть
из воды, разобрать на листья, черешки листьев немного
отбить молоточком.
Мякоть говядины 2 или 3 раза пропустить через мясо-
рубку, влить воду (20 % от веса мяса), посолить, поперчить
и хорошо перемешать. В фарш добавить перловую кашу,
мелко нашинкованный и обжаренный на сливочном масле
лук, мелко порубленную зелень петрушки и хорошо пере-
мешать. На листья капусты положить начинку, завернуть
их в виде рулетиков, запанировать в муке, положить на,
смазанную маслом сковороду и обжарить, после этого за-
лить соусом, поставить в разогретую духовку и запекать
до готовности капусты.
Соус приготовить из муки, сливочного масла, смета-
ны, перца, соли, мелко порубленного и обжаренного на
сливочном масле репчатого лука и томата-пюре. При по-
даче на стол полить соусом, в котором тушились голубцы,
и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Клецки картофельные с ячневой крупой


Состав: 12 картофелин, 1 стакан ячневой крупы, соль,
3 ст. л. растительного масла, 3 луковицы.

157
Пигулевская И.С.

Сырой картофель очистить, натереть, отжать сок. Соку


дать постоять, слить верхнюю воду, внизу останется белый
крахмал, его присоединить к отжатому картофелю. Из яч-
невой крупы сварить кашу. Присоединить кашу к отжатому
картофелю, добавить соль, перемешать, сделать круглые
клецки и отварить их в подсоленной воде.

Ячнево-кукурузная каша
Состав: 6 ст. л. ячневой крупы, 3 ст. л. зерен кукурузы,
1 стакан воды, 1 небольшая морковка, сливочное масло, соль.
Мелко нарезать или натереть морковь. Промыть яч-
невую крупу. В кастрюлю или в казанок выложить крупу,
добавить кукурузу, морковку и залить водой. Довести со-
держимое кастрюли до кипения под закрытой крышкой,
затем уменьшить огонь до минимума. Варить 45—50 минут,
после выключения огня в кашу добавить сливочное масло
и соль, перемешать и дать постоять еще минут 5—10 под
крышкой, потом подать на стол.

Ячневая каша с тыквой


Состав: 200 г ячневой крупы, 400 г тыквы, 1 л молока,
соль, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла.
Ячневую крупу промыть. В кипящее молоко доба-
вить масло, крупу и варить кашу в духовке или на пару.
Очищенную тыкву натереть стружкой, засыпать в кашу,
добавить соль, сахар и продолжить варку.
Горячую кашу можно подавать с маслом и молоком,
остывшую — с фруктовым соусом.

Ячменные колобки
Состав: 2,5 стакана ячменной муки, 100 мл воды, 100 мл
сметаны, 200 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л.
соли, кунжут для обваливания.
Муку просеять в миску, добавить остальные сухие ин-
гредиенты и хорошо все смешать. Влить воду, положить

158
Рецепты блюд с крупами

сметану и подтаявшее масло. Перемешать все лопаткой,


а затем вымесить тесто руками до гладкости и однород-
ности. Дать тесту полежать немного, а затем, отщипывая
кусочки, скатывать колобки размером с куриное яйцо.
Готовые колобки обвалять в кунжуте и выпекать в духов-
ке при 170 градусах около 40 минут. Только надо, чтобы
кунжут не сгорел.

Пудинг из ячневой крупы с курагой и изюмом


Состав: 1 стакан ячневой крупы, 1 л молока, 3 ст. л.
сливочного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 4 куриных
яйца, по 150 г кураги и изюма без косточек, молотые су-
хари, соль, корица или ванилин.
Из ячневой крупы и молока сварить густую кашу, до-
бавить предварительно замоченные в кипятке и измельчен-
ные курагу и изюм, растертые с сахарным песком яичные
желтки, масло, перемешать, после чего осторожно ввести
взбитые отдельно яичные белки. Переложить массу в сма-
занную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь
при 170—180 градусах до готовности.

Мугитя
Состав: 2 ч. л. жареных зерен овса, 300 мл кипяченой
горячей воды.
Зерна ячменя нужно обжарить на чугунной сковородке,
постоянно помешивая, до приятного коричневого цвета.
Можно потом их смолоть в кофемолке, а можно заливать
и целыми. Жареный овес залить кипятком, чайник укутать
полотенцем и дать напитку настояться не менее 5 минут.

КУКУРУЗА
Харчо из говядины с орехами
Состав: 1 кг жирной говядины, 2 стакана очищенных
грецких орехов, 2 ст. л. кукурузной муки, 1 ст. л. кориандра,

159
Пигулевская И.С.

1 ст. л. хмели-сунели, стручковый перец, чеснок, кислый


лаваш или соус из ткемали, соль.
Мясо обмыть и нарезать маленькими кусочками.
Положить их в кастрюлю, залить холодной водой и по-
ставить вариться, снимая пену. После 2 часов варки по-
ложить в кастрюлю грецкие орехи, а также истолченные
вместе стручковый перец, чеснок, соль, кукурузную муку
(разведенную небольшим количеством бульона) и кислый
лаваш (или соус из ткемали). В конце варки добавить из-
мельченный кориандр, хмели-сунели. После этого поде-
ржать кастрюлю на огне 10 минут.

Кукурузная запеканка с овощами


Состав: 100 г кукурузных хлопьев, 3 морковки, 300 г
цветной капусты, 1 стакан молока, 200 г отварного мяса,
2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, масло, соль.
Морковь очистить и нарезать кубиками, цветную капу-
сту промыть и разделить на розетки. В разогретом масле
сначала обжарить морковь и капусту, потом тушить с не-
большим количеством воды под крышкой до полуготов-
ности. Затем добавить кукурузные хлопья, влить молоко
и тушить на маленьком огне до готовности. Масса должна
загустеть. Мясо мелко нарезать или сделать фарш, положить
в овощную массу и залить все взбитыми яйцами с сыром.
Смесь выложить в смазанную жиром огнеупорную посуду,
сверху положить кусочки масла. Выпекать в прогретой
духовке до готовности.

Шечаманды грибной
Состав: 500 г грибов, 3 луковицы, 1/2 стакана очищен-
ных грецких орехов, 1 ст. л. кукурузной муки, чеснок, зелень,
перец, соль.
Свежие грибы перебрать, залить водой, сварить до го-
товности и процедить. Грибы нарезать соломкой. Потушить
на сливочном масле мелко нашинкованный лук, добавить

160
Рецепты блюд с крупами

грибы и еще потушить, а затем залить большей частью


грибного отвара. Развести муку в оставшейся части осту-
женного отвара и добавить в суп, как только он закипит.
Кипятить 10 минут, после чего добавить мелко нарезанную
зелень (кинзу, петрушку, укроп), соль, толченые чеснок и
стручковый перец. Через 5 минут снять с огня и добавить
толченые орехи. Перед подачей посыпать нарезанной зе-
ленью укропа.

Чемква
Состав: 500 г имеретинского сыра, 750 мл молока,
2 стакана кукурузной муки.
Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее
молоко, проварить примерно 5 минут, растирая, чтобы не
было комков. Затем постепенно всыпать просеянную ку-
курузную муку и продолжать варить на умеренном огне,
все время помешивая, до консистенции густой каши, по-
держать на очень слабом огне еще 3 минуты.

Эларджи
Состав: 2 стакана кукурузы крупного помола, 1 стакан
кукурузной муки, 1 кг сыра, 2 л воды.
Кукурузу крупного помола всыпать в кастрюлю, залить
кипящей водой и поставить варить до тех пор, пока она
хорошо не разварится (приблизительно 70—80 минут). Во
время варки кукурузу необходимо периодически перемеши-
вать. Затем постепенно всыпать просеянную кукурузную
муку и продолжать варить на слабом огне приблизительно
30 минут, перемешивая и растирая образующиеся комки.
После этого кастрюлю с эларджи снять с огня, добавить,
раскрошенный или нарезанный на тонкие ломтики мало-
сольный свежий сыр (сулугуни или имеретинский), тщатель-
но перемешать, поставить на слабый огонь и, помешивая,
продолжать варку до тех пор, пока весь сыр не уварится
(на это потребуется 5—8 минут). Подавать горячим.

161
Пигулевская И.С.

Чвиштари с сыром по-мегрельски


Состав: 200 г сулугуни, 400 г кукурузной муки, 1 яйцо,
50 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 100 мл
растительного масла, 230 мл молока или воды.
Кукурузную муку всыпать в миску, добавить яйцо, сли-
вочное масло, соль и сахар, молоко или воду. Все хоро-
шенько перемешать (понадобится около 5 минут). Лучше
смешивать рукой. Полученную смесь разделить на 6 частей,
скатать в шарики. Сыр сулугуни нарезать на толстые лом-
тики. Каждый ломтик сулугуни вдавить в комок из куку-
рузной муки. Залепить чвиштари, формуя как бы котлетку.
Жарить на сковороде в предварительно разогретом масле.
Сначала на медленном огне под закрытой крышкой. Через
5—6 минут осторожно перевернуть и жарить на слабом
огне, но уже без крышки, еще 5 минут.

Запеканка из творога и кукурузных хлопьев


Состав: 100 г творога, 1/2 стакана молока, 3 ч. л. са-
хара, 1 яйцо, 1,5 стакана кукурузных хлопьев, масло для
смазки, молотые сухари, сметана.
Творог протереть через сито, добавить молоко, сахар, яйцо
и кукурузные хлопья. Все размешать, выложить на противень
или сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями,
выровнять. Толщина должна быть не больше 4 см. Запечь в
духовке. Подавать со сметаной или сметанным соусом.

Зерна кукурузы с орехами


Состав: початки молодой кукурузы, 100 г очищенных грец-
ких орехов, 50 г изюма, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. сахарной пудры.
Початки молодой кукурузы сварить в слегка подсолен-
ной воде. Остудить и выбрать зерна. Очищенные грецкие
орехи пропустить через мясорубку (или размолоть в блен-
дере) вместе с изюмом, добавить к ним сахарную пудру и
мед. К зернам вареной кукурузы выложить сладкую массу
и все тщательно перемешать.

162
Рецепты блюд с крупами

Мчади
Состав: 180 г кукурузной муки тонкого помола, 100 мл
теплой воды.
Из муки замесить на теплой воде тесто, разделать на
круглые лепешки, уложить на противень и выпекать в ду-
ховке. Подают мчади в горячем виде вместо хлеба.

Кукурузный домашний хлеб


Состав: 150 г кукурузной муки, 400 г пшеничной муки,
1 стакан воды, 5 ст. л. молока, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли,
15 г свежих дрожжей, 2 ст. л. растительного масла.
Кукурузную муку развести половиной теплой воды. В дру-
гой миске залить оставшейся водой дрожжи, добавить соль и
сахар. Оставить обе миски на 30 минут. Потом в кукурузную
муку добавить молоко, дрожжи и растительное масло, хоро-
шенько перемешать. Тесто замешивать на столе, добавляя
пшеничную муку. Замешивать сложно, тесто очень плот-
ное, возможно, всю муку всыпать не придется. Минут через
10 должно получиться липкое и гладкое тесто. Выложить
его в миску и отправить расстаиваться в теплое место или
даже в духовку на 1,5 часа при 40—60 градусах. Когда тесто
поднимется, нужно обмять его и переложить в форму для
выпечки. Тесто в ней должно подняться второй раз, после
этого выпекать в духовке 25 минут при 200 градусах.
Резать хлеб можно как в горячем, так и остывшем виде,
мякиш не слипается.

ОВЕС
Суп овсяный протертый на молоке
Состав: 4 ст. л. овсяных хлопьев, 1 стакан молока,
3 стакана воды, 1 ч. л. сахарного песка, 1 ст. л. сливочного
масла, 1 яйцо, соль на кончике ножа.
Отмеренную и разобранную крупу всыпать в кипящую
воду и отварить до разваривания, затем отвар протереть

163
Пигулевская И.С.

через сито. В полученный отвар влить горячее молоко, по-


солить, подсластить, прокипятить на слабом огне. В готовый
суп ввести взбитую смесь из горячего молока, яйца и масла.

Жур
Состав: для овсяной цежи: 50 г овсяных хлопьев, 100 мл
воды; для жура: 2 картофелины, 100 мл овсяной цежи, 1 лу-
ковица, 50 г сала, соль, тмин, укроп, петрушка.
Сейчас этот суп относится к белорусской и польской
кухням, однако у восточных славян был известен еще со
времен Владимира Мономаха и представлял собой похлебку
из овсяной муки.
Этот суп может быть постным, сладким или мясным.
Его всегда подают только горячим. Жур по-домашнему
готовится из овсяной цежи. Цежа — это процеженный
раствор овсяной муки. Зерно овса заливали водой и давали
ему настояться.
Овсяные хлопья измельчить блендером и залить водой.
Этот раствор отстаивать 2—3 дня, чтобы он закис. Должен
получиться густой продукт с легким запахом брожения, ни
дрожжей, ни сахара добавлять не нужно. Настоявшуюся
цежу процедить через сито. Овсяная цежа будет иметь
кисловатый привкус.
Почистить и сварить картошку. Почистить и мелко
нарезать лук. Нарезать сало и обжарить до шкварок,
чтобы появился аромат именно жареного сала, который
придаст вкус супу. К салу добавить лук и обжаривать
до золотистого цвета лука. Цежу посолить и довести до
кипения при постоянном помешивании, иначе она может
пригореть. В цежу добавить обжаренный на сале лук,
перемешать, подержать на маленьком огне еще букваль-
но минуту и выключить. Дать супу настояться минут 5.
Картофель горячим порезать на тарелочку, посыпать
тмином и положить маленький кусочек масла. Жур по-
давать с картофелем.

164
Рецепты блюд с крупами

Овсяная каша
Состав: 100 г овсяной крупы, 2 стакана воды, 30 г изю-
ма, 100 г чернослива, соль.
С вечера крупу обдать в дуршлаге кипятком и положить
в эмалированную кастрюлю с водой. Утром довести до
кипения и на слабом огне варить до мягкости. Посолить,
протереть через сито. Положить растительное масло, хо-
рошенько взбить деревянной лопаткой. При желании для
вкуса добавить изюм или чернослив, предварительно рас-
паренный в горячей воде, и еще раз прокипятить.
Вместо изюма и чернослива в кашу можно добавить
такой же объем разваренного картофеля.

«Геркулес» на меду
Состав: 1 стакан молока, 1 стакан воды, 3/4 стакана
хлопьев «геркулес», 1 ст. л. меда, масло по вкусу, соль.
Воду с молоком вскипятить, посолить, добавить мед,
всыпать хлопья и варить на слабом огне, помешивая, пока
каша не загустеет. В конце варки кашу можно 10—15 минут
потомить в духовке. Полить растопленным маслом и медом.

Овсяная каша по-английски


Состав: 3—4 ст. л. овсяных хлопьев, 100 мл молока,
50 мл сливок или сгущенного молока, зелень.
В кипящее молоко с водой всыпать крупу, посолить,
накрыть крышкой и при слабом кипении варить, иногда
помешивая. В готовую кашу добавить зелень, затем влить
на подогретую тарелку, залить сливками или сгущенным
молоком.

Овсяная каша по-шотландски


Состав: 100 г овсяной муки среднего помола, 5 стаканов
воды, соль, масло, сливки или молоко.
В кипяток небольшими порциями всыпать овсяную
муку, все время помешивая ее деревянной лопаткой, что-

165
Пигулевская И.С.

бы не образовывались комки. Как только каша закипит,


варить на слабом огне около 30 минут, не прекращая по-
мешивать, пока не загустеет. Солить не раньше чем через
10 минут после закипания, чтобы каша не затвердела.
Подавать в деревянной миске со сливками, молоком или
сливочным маслом.

Овсяные блины
Состав: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана овся-
ной муки, 1 стакан молока (или воды), 2 ст. л. сливок, 1 яйцо,
2 ч. л. сахара, 2 ч. л. сливочного масла, 10 г дрожжей, соль.
Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем
дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и,
всыпав в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Дать
подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с со-
лью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное
масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные
белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто.
Дать тесту снова подойти и выпекать блины.

Овсяные блины по-шотландски


Состав: 100 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 3 ст. л. на-
тертого сыра, 1 желток, 2 ст. л. молока, 50 г сливочного
масла, соль и сода на кончике ножа.
Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, до-
бавить жир и растереть. Затем медленно влить молоко.
Замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт. Блюдцем
вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре
части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

Мюсли
Состав: 500 г овсяных хлопьев «Геркулес», 3 ст. л. сахара,
3 ст. л. рафинированного растительного масла, 150 мл хо-
лодной воды, 1 стакан изюма, 2/3 стакана смеси из орехов,
тыквенных семечек и семечек подсолнечника.

16
Рецепты блюд с крупами

Овсяные хлопья равномерно полить сахарным рас-


твором (сахар смешать с растительным маслом и кипяче-
ной водой), перемешать и поставить в теплую духовку на
20 минут, периодически помешивать. Взять изюм и смесь
из орехов, тыквенных семечек и семечек подсолнечника,
перемешать, высыпать на противень с хлопьями и оставить
на 20 минут в выключенной духовке.

Оладьи из овсяного толокна


Состав: 1 стакан толокна, 1 стакан кефира, 2 яйца,
2 ст. л. сахарного песка, 1/2 ч. л. соли, пакетик разрыхли-
теля или 1/2 ч. л. соды.
Смешать толокно и кефир до однородной массы и оста-
вить на 2 часа. Затем добавить яйца, соль, сахар, соду или
разрыхлитель. Можно добавить промытый изюм, кусочки
фруктов. Тесто должно быть консистенции, как на обычные
оладьи. И выпекают их, как обычные оладьи.

Печенье из овсяного толокна


Состав: 1 стакан толокна, 1 стакан пшеничной муки,
1 яйцо, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла или маргари-
на, 1/2 ч. л. соды или пакетик разрыхлителя, щепотка соли.
Замесить тесто из всех ингредиентов и оставить его
в холодильнике на полчаса. Охлажденное тесто раскатать,
вырезать кружочки или сделать шарики и выпекать в ду-
ховке при температуре 180—200 градусов 15—20 минут.

Овсяный хлеб с отрубями


Состав: 3 стакана овсяной муки, 50 г отрубей, 15 г
прессованных дрожжей, 1,5 стакана воды, 2 ст. л. оливко-
вого масла, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. меда.
В чаше хлебопечки смешать сухие компоненты.
Отдельно в глубокой миске подогреть до очень теплой
воду, растворить мед и покрошить дрожжи. Оставить на
10 минут. Вылить дрожжевую смесь в чашу с мукой, до-

167
Пигулевская И.С.

бавить масло и выставить подходящий режим для приго-


товления (зависит от марки хлебопечки). Когда выпечка
закончится, достать буханку и остудить.
Если нет хлебопечки, замешанное тесто переложить
в глубокую миску, накрыть полотенцем и оставить под-
ниматься. Когда поднимется в 2 раза, переложить в форму
для выпекания и печь в духовке 40 минут при температуре
180—200 градусов.

Быстрый финский хлеб с овсянкой


Состав: 220 г пшеничной муки, 65 г хлопьев «Геркулес» не
быстрого приготовления, 1 ч. л. быстрых дрожжей, 0,5 ч. л.
соли , 250 мл воды.
Просеять муку. В миску добавить «Геркулес», быстро-
действующие дрожжи и соль. При желании можно добавить
ложку сахара или меда. Все перемешать и влить теплую
воду. Лопаткой или ложкой все смешать. Масса должна
получиться густой и слегка вязкой. Выложить заготовку
в форму и поставить в холодную духовку. Нагреть духовку
до 200 градусов и выпекать 60—70 минут. Готовность хлеба
проверить зубочисткой. Вынуть и охладить под полотенцем.

Овсяно-пшеничный хлеб с пшенной мукой


Состав: 40 г овсяных хлопьев, 40 г пшенных хлопьев,
1 ч. л. сухих дрожжей, 1,5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л.
меда, 1 ч. л. соли, 1 стакан пшеничной муки.
Замочить овсяные и пшенные хлопья в теплой воде и
подсыпать туда сухие дрожжи. Оставить на 10 минут. Потом
добавить туда оливковое масло, мед и соль. Просеять муку
и добавить в смесь. Вымесить тесто и оставить на подъем до
трехкратного объема (на 1,5—2 часа). Перемесить тесто еще
раз, разложить на несколько частей и сформовать по желанию.
Потом переложить будущий хлеб на помасленный противень
и убрать в теплое место на расстойку. Для румяности смазать
яйцом и отправить на полчаса в 180-градусную духовку.

168
Рецепты блюд с крупами

ПРОСО

Щи по-уральски с крупой
Состав: 50 г пшена, 400 г квашеной капусты, 1 боль-
шая морковка, 1 помидор или томатная паста, корень
петрушки, 2 луковицы, 1,5 л бульона или воды, соль, специи.
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу пере-
брать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубика-
ми и обжарить. В конце жарки добавить томат. Засыпать
в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить
тушеную капусту и варить 15—20 минут. Затем опустить
поджаренные овощи и в самом конце варки добавить соль,
специи. Подать со сметаной и зеленью.

Рассольник питерский
Состав: 5 средних картофелин, 1 стакан пшена, 1 сред-
няя морковка, корень петрушки, 2 соленых огурца, 1 с. л.
томатного пюре или 1 помидор, 100 мл огуречного рассола,
1,5 л воды или бульона.
Крупу перебрать, промыть, залить кипятком и варить
до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель
нарезать брусочками. Лук и коренья обжарить с поми-
дорами на масле. Соленые огурцы припустить в бульоне.
В кипящий бульон добавить крупу и варить до готовности.
За 15 минут до окончания варки добавить картофель, пас-
серованные коренья и огурцы. В конце варки рассольник
заправить рассолом и солью.

Сытная похлебка
Состав: 200 г индейки или курицы, 1 картофелина, 30 г
пшена, 1 луковица, 30 г сала, 10 г сухих грибов, лавровый
лист, зелень, соль.
Пшено обязательно перебрать, промыть несколько раз
в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Заранее
замочить грибы и почистить картофель. В кастрюлю на-

169
Пигулевская И.С.

лить воду и положить пшено, индейку, грибы и лавровый


лист. Когда индейка сварится до полуготовности, положить
в похлебку нарезанный кубиками картофель. Варить еще
10 минут. Нарезать репчатый лук и обжарить в сале до
золотистого цвета, положить его в похлебку в конце варки.
Похлебку вскипятить, посолить и посыпать мелкорубленой
зеленью.

Похлебка «Петровская»
Состав: 200 г баранины, 4 картофелины, 1/2 стакана
пшена, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. растительного
масла, 1 корень петрушки или сельдерея, зелень петрушки,
сельдерея, укропа, соль.
Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в гли-
няный горшочек, налить 700 мл воды, добавить коренья
петрушки или сельдерея и варить до готовности. Вынуть
баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель,
пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную
баранину и варить до готовности пшена. Похлебку запра-
вить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и
укропом.

Молочный суп
Состав: 700 мл соевого молока, 50 г риса, 50 г пшенки,
30 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 1 стакан воды, соль.
Перебрать рис и пшено, промыть и залить холодной
водой на 2—3 часа. Потом воду слить, крупу засыпать в ки-
пящую воду, добавить сахар, соль и варить 10—15 минут.
После этого добавить соевое молоко и варить еще 5—7 ми-
нут. Готовый суп заправить сливочным маслом.

Крестьянская молочная похлебка


Состав: 3 ст. л. пшена, 1 л воды, 2 картофелины, 1 ста-
кан зеленого горошка, соль, 500 мл молока, 30 г сливочного
масла, зелень.

170
Рецепты блюд с крупами

Промыть пшено и варить его в воде. Минут через 20 до-


бавить нарезанный картофель, затем зеленый горошек и
соль. Когда овощи станут мягкими, добавить пол-литра
молока, проварить, положить масло и зелень.

Харчо из свинины
Состав: 500 г жирной свинины, 5 луковиц, 3—4 ст. л.
пшена, 1/2 ч. л. толченого кориандра, 1/2 ч. л. молотой
корицы и гвоздики, 1 ч. л. хмели-сунели, 2 зубчика чесно-
ка, зелень кинзы и петрушки, ткемали, кислый лаваш или
винный уксус, сушеная зелень чабера и базилика, черный и
стручковый перец, соль.
Свинину вымыть и нарезать небольшими кусками.
Положить их в кастрюлю, добавить очищенный мелко на-
резанный репчатый лук. Хорошенько потушить. Залить
продукты горячей водой, дать закипеть. Всыпать пшено и
варить до готовности. За 10—15 минут до окончания варки
положить в суп вареные и протертые через сито сливы
ткемали (или предварительно намоченный и протертый
через сито кислый лаваш; можно подкислить суп винным
уксусом), толченый кориандр, молотые корицу и гвоздику,
хмели-сунели, базилик и чабер, молотый черный перец,
истолченные стручковый перец с солью, чеснок и мелко
нарезанную свежую зелень кинзы и петрушки.

Кулеш с мясом
Состав: 3 л воды, 500 г мяса, 100 г сала, 2/3 стакана
пшена, 4 картофелины, 2 луковицы, лавровый лист, души-
стый перец, зелень укропа и петрушки.
Залить воду в кастрюлю, добавить лавровый лист и ду-
шистый перец, мясо, нарезанное небольшими кусочками.
Как закипит — снять пену. Варить 1 час. Промыть пшено,
засыпать в кастрюлю. Варить 15 минут, под полуприкры-
той крышкой, иногда помешивая. Добавить картошку, на-
резанную кубиками. Нарезать сало мелкими кусочками,

171
Пигулевская И.С.

выложить на сковороду и обжаривать под крышкой до


прозрачности. Добавить мелко нарезанный лук и обжари-
вать, помешивая, до золотистого цвета лука. Выложить лук
с салом в кулеш. Варить вместе еще 5 минут, помешивая.
Попробовать и посолить по вкусу; готовый кулеш разме-
шать. Если кулешу дать постоять, он совсем загустеет.

Кулеш пшенный простой


Состав: 200 г пшена, 200 г шпика, 2 луковицы, соль,
зелень.
Пшено несколько раз промыть горячей водой, поло-
жить в кипящую воду и варить до полной готовности, за-
тем добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный с
рубленым луком шпик и варить еще 3—5 минут. Посолить
по вкусу.
Кулеш можно готовить и с картофелем, заменив треть
пшена на 400 г картофеля.

Кулеш с грибами
Состав: 500 г сушеных грибов, 200 г пшена, 6 карто-
фелин, 3 луковицы, 3 ст. л. подсолнечного масла, зелень
петрушки, соль.
Сушеные грибы промыть, залить водой и отварить до
готовности. Отвар слить в другую кастрюлю, а грибы мел-
ко порезать. В грибной отвар положить промытое пшено,
варить 15—20 минут, затем добавить нарезанный кубика-
ми картофель и варить до готовности. Поджаренный на
растительном масле мелко нарезанный лук перемешать
с грибами и положить в кулеш. Помешать и довести до
кипения. Подавая на стол, кулеш посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки.

Пшенные котлеты
Состав: 2 ст. л. пшена, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л.
муки, 1 яйцо, соль.

172
Рецепты блюд с крупами

Крупу распарить в горячей воде, как для крутой каши.


Пшено остудить, прибавить яйцо, муку, соль, хорошенько
размешать и разделать котлеты. Обвалять котлеты в пани-
ровочных сухарях, обжарить в раскаленном масле.
Можно подавать с сиропом, вареньем или сладкой
сметаной.

Пшенные блины
Состав: 1 стакан пшена, 1 стакан муки, 3 стакана
молока, 3 яйца, 12 г дрожжей, 100 г сливочного масла, са-
хар, соль.
Вылить в кастрюлю 1 стакан теплого молока и развести
в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто.
Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место
на 1—1,5 часа. Пока тесто подходит, пшено перебрать,
промыть и, залив его молоком, сварить кашу. Остудить ее
до комнатной температуры, добавить яичные желтки, рас-
тертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать. Соединить
кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем до-
бавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать.
Через 15—20 минут выпекать блины.

Пшенная каша пуховая


Состав: 3 ст. л. пшена, 2 стакана воды, 1 стакан мо-
лока, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. сливочного масла.
Пшено перебрать, несколько раз тщательно перемыть
теплой водой, пока вода не станет прозрачной. Обдать
кипятком, слить воду, снова залить стаканом кипятка и
варить до полного размягчения (пока крупа не будет сво-
бодно растираться между пальцами).
Горячую крупу протереть через волосяное сито, разве-
сти горячим молоком, всыпать сахар, щепотку соли и про-
тереть еще раз. Поставить на медленный огонь и прогревать
5 минут, до загустения, постоянно помешивая. В готовую
кашу положить сливочное масло.

173
Пигулевская И.С.

Пшенная каша на молоке с тыквой


Состав: 1 кг очищенной от кожуры и семян тыквы,
1,5 л молока, 2 стакана пшена, соль.
Очищенную от кожуры и семян тыкву мелко нарезать
или пропустить через мясорубку, залить горячим молоком
и варить 10—15 минут, затем засыпать промытое пшено,
положить соль по вкусу и, помешивая, варить еще 15—
20 минут до загустения. Для упревания сваренную кашу
поставить на 25—30 минут в духовку.

Пшенная каша с фруктами и медом


Состав: 50 г пшена, 30 г чернослива, 20 г сушеных абри-
косов, 20 г изюма, 100 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. сахара, 30 г меда.
Хорошо промытое пшено всыпать в кипящее молоко,
добавить сахар и половину масла и варить до загустения;
затем добавить промытые фрукты, вымешать, плотно
закрыть крышкой и на 2—3 часа поставить в нежаркий
духовой шкаф или на плиту. Подавать к столу с маслом.
Отдельно подать мед.

Гоми (грузинская кухня)


Состав: 1 стакан чумизы, 2—3 ст. л. кукурузной муки,
4 стакана воды.
Крупу засыпать в теплую воду и варить, снимая накипь,
помешивая и растирая, до полного разваривания. Затем
растирать еще 10 минут, после чего всыпать кукурузную
муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались ком-
ки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще
10 минут, после чего оставить на 3—5 минут под крышкой
для упревания.

Индонезийский пудинг из чумизы


Состав: 250 г чумизы, 150 г пальмового сахара, 1 стручок
ванили, 750 мл воды, 300 мл кокосовых сливок, соль.

174
Рецепты блюд с крупами

Замочить чумизу на 8 часов (можно с вечера на ночь).


В кастрюлю с водой всыпать чумизу, добавить порезанный
стручок ванили (очищать не нужно). Варить 45 минут, пока
масса не начнет загустевать. Если вода слишком быстро
испаряется, можно доливать. Частями всыпать сахар и хо-
рошо перемешивать. Посолить. Готовить нужно до того
момента, пока пудинг не станет по консистенции похож
на густую рисовую кашу. Немного остудить. Залить коко-
совыми сливками. Подавать теплым.

Индийские лепешки роти из дагуссы


Состав: 1 стакан муки из дагуссы, 3 ст. л. раститель-
ного масла, соль, вода — сколько возьмет мука, 50 г сли-
вочного масла.
В миску просеять муку, добавить соль, растительное
масло и постепенно понемножку воду. Замесить мягкое
эластичное тесто, смазать его растительным маслом и дать
отдохнуть под пленкой 15—20 минут. Отлежавшееся те-
сто разделить на кусочки, как на пельмени, и очень тонко
раскатать. Сковородку нагреть на среднем огне и печь ле-
пешки буквально по минуте с каждой стороны. Сначала
они вздуются немного, перевернуть, и получится шарик.
Готовые лепешки можно смазать сливочным маслом и есть
горячими вместо хлеба, а можно разрезать сбоку и в кар-
машек положить любые продукты.

Печенье из муки каракан (дагуссы)


Состав: 600 г муки каракан, 2 яйца, 100 г кокосовой
стружки, 2 ст. л. греческого йогурта (без добавок), карда-
мон на кончике ножа, 2 ч. л. разрыхлителя, 3 ст. л. сахара,
100 мл оливкового масла.
Взбивать в блендере яйца и сахар 5 минут, затем доба-
вить йогурт и взбивать еще 3 минуты, добавить кокосовую
стружку, тоже взбивать 3 минуты, затем оливковое масло
и еще 5 минут. Насыпать в глубокое блюдо муки, добавить

175
Пигулевская И.С.

разрыхлитель и кардамон, хорошо перемешать, придать


форму воронки, вылить в центр получившуюся массу, все
смешать до однородной массы и выкладывать ложкой на
противень кусочки теста. Противень предварительно сма-
зать маслом. Выпекать до золотистого цвета, до готовности.

ГРЕЧИХА
Щи с курицей и гречневой крупой
Состав: 800 г квашеной капусты, 1 курица или ее части,
растительное масло, 1 стакан воды или бульона, 1 луковица,
1 морковка, корень петрушки или сельдерея, соль, 3 ст. л.
муки, 100 г гречки.
Поставить курицу вариться. Квашеную капусту пере-
брать, крупные части измельчить, добавить масло, стакан
воды или бульона и тушить 2—3 часа. Когда курица сва-
рится, ее вынуть, отделить мякоть, а на бульоне поставить
варить гречку. Варить ее минут 15. За это время почистить,
нашинковать и обжарить на масле лук, морковь, корень
петрушки или сельдерея. В бульон с гречкой положить
тушеную капусту и обжаренные овощи, специи и довести
до кипения. Дать настояться.

Постный рассольник
Состав: 1/2 стакана гречки, 3 картофелины, 1 морковка,
1 луковица, 3 соленых огурца, соль, половина чайной ложки
сахара, перец, специи, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л.
растительного масла, зелень.
В кастрюлю налить 3 л воды, поставить на огонь, довести
до кипения. Промыть гречку, очистить и нарезать картофель,
опустить их в кипящую воду и варить на небольшом огне 15 ми-
нут. Очистить лук и морковь. Морковь натереть на крупной
терке или нарезать соломкой, лук нарезать кубиками. Огурцы
натереть на крупной терке. Разогреть сковороду, налить рас-
тительное масло. В горячее масло выложить лук и морковь.

176
Рецепты блюд с крупами

Тушить овощи на среднем огне, помешивая, 2—3 минуты.


Добавить томатную пасту. Перемешать, добавить огурцы,
тушить на маленьком огне 2—3 минуты. Выложить зажарку в
кастрюлю, перемешать. Посолить, поперчить, добавить лавро-
вый лист и специи по желанию. Варить на самом маленьком
огне 5 минут. Подавать со свежей зеленью.

Голубцы гречневые
Состав: 300 г гречневой каши, 1 луковица, 1 морковка,
2 ст. л. томатного соуса, листья капусты.
Для начинки голубцов сварить рассыпчатую гречневую
кашу, добавить поджаренный на растительном масле лук и
пассерованную морковь. Все тщательно вымесить, посолить
и поперчить, завернуть фарш в листья капусты. Готовые
голубцы уложить в смазанную растительным маслом утят-
ницу, залить разведенным водой неострым томатным со-
усом и тушить в духовке до готовности.

Каша гречневая с цветной капустой и молоком


Состав: 1 кочанчик цветной капусты, 1 стакан гречне-
вой крупы, 2 ст. л. сливочного масла,500 мл молока или воды.
Цветную капусту промыть, мелко нарезать и слоем уло-
жить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую
крупу, влить молоко, добавить соль, довести все до кипения,
варить 5—6 минут, закрыть кастрюлю крышкой, накрыть
полотенцем и настаивать без нагревания 10—15 минут.
Подавать со сливочным маслом.

Каша пуховая
Состав: 2 стакана гречневой сечки, 4 стакана молока,
2 яйца, 1 ст. л. масла. Для соуса: 2 стакана молока или
сливок, 0,5 стакана сахарного песка, 4 яичных желтка,
ванилин, молотая корица.
Гречневую сечку перетереть с яйцами, взбитыми вил-
кой, и высушить на сковороде или противне в духовке.

17
Пигулевская И.С.

В кипящее молоко засыпать подсушенную крупу, положить


масло и сварить кашу. Когда остынет, протереть сквозь
дуршлаг прямо на блюдо в виде горки. К каше подать сахар
и сливки или соус из сливок.
Приготовление соуса: желтки растереть с сахаром до-
бела. Сливки или молоко вскипятить, добавить ванилин
или корицу, снять с огня и при постоянном помешивании
ввести желтки с сахаром, хорошенько размешать. Поставить
на слабый огонь и помешивать, пока не загустеет, но не
доводить до кипения, процедить.

Гречневая каша с яблоками


Состав: 5 яблок, половина стакана гречневой крупы,
1,5 стакана воды, 2 ст. л. рубленых грецких орехов, 1 ст. л.
изюма, молотый мускатный орех (на кончике ножа).
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яблоки нарезать
мелкими кубиками, смешать с гречневой кашей, рублены-
ми ядрами грецких орехов, изюмом, добавить мускатный
орех. Подать в горячем виде.

Каша гречневая с кабачками


Состав: 200 г гречневой крупы, 250 г очищенных кабачков,
500 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, соль.
Поджарить с маслом (1/2 ст. л.) на сковороде гречневую
крупу до желтого цвета. Очистить кабачки, нарезать ку-
сочками и положить в кастрюлю с молоком. Варить до
мягкости. Затем в кабачки всыпать поджаренную крупу,
размешать и довести до кипения, положить сливочное масло
(1 ст. л.), сахар, соль, все перемешать. Кастрюлю закрыть
крышкой и поставить в духовку на 2 часа. Подавать с рас-
топленным сливочным маслом.

Галушки
Состав: 1 стакан гречневой муки (смолоть в кофемолке
гречневую крупу), 80 мл воды, 1 яйцо.

178
Рецепты блюд с крупами

Гречневую муку постепенно, небольшими порциями


развести в кипятке, быстро и тщательно размешивая,
чтобы не было комков. Добавить в тесто яйцо. По кон-
систенции тесто должно напоминать густую сметану, если
получится круче, добавить воды. Готовое тесто набирать
чайной ложкой, опускать в кипящую подсоленную воду.
Когда галушки всплывут, вынуть их шумовкой и положить
в любой суп.

Биточки из гречневой крупы с грибным соусом


Состав: 2 ст. л. гречневой крупы, 1 ч. л. сливочного масла,
1 яйцо, соль, панировочные сухари; для соуса: 10 г сушеных
грибов, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла.
Сварить густую гречневую кашу, слегка остудить, раз-
мешать, прибавить яйцо и сформовать биточки. Обвалять их
в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле.
Соус: сушеные грибы перемыть и замочить на 10—12 ча-
сов, после чего варить в той же воде 1,5—2 часа, процедить.
Распустить в кастрюльке сливочное масло, всыпать муку
и дать ей раскипеться. Муку развести грибным отваром,
посолить и варить, помешивая, 20—25 минут. Готовый соус
процедить и вмешать в него сливочное масло, добавить
мелко нарезанные грибы. Полить биточки соусом.

Гречневики
Состав: 3 стакана смолотой гречневой крупы, 2 ста-
кана воды, 3 ч. л. сухих дрожжей, масло.
Гречневик — это блин из гречневой муки. Если гречне-
вой муки нет, ее, хоть и более крупного помола, можно
получить, измельчив крупу на кофейной ручной мельнице
или мельничке для перца либо заменить смесью для дет-
ского питания с гречей.
Взять молотую гречневую крупу, молоко или воду,
в которых растворены сухие дрожжи, и замесить тесто,
добавить кусок растопленного масла (по вкусу), выбить

179
Пигулевская И.С.

деревянной ложечкой или лопаткой. Некоторое время по-


дождать, пока тесто поднимется, а потом печь блины на
разогретой, смазанной маслом сковороде.

Крупеник из гречневой крупы


Состав: 1 стакан гречки, 200 г творога, 100 мл сметаны,
2 яйца, 2 стакана молока, соль, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. сахара.
В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до за-
густения. Потом положить творог, протертый сквозь сито
или пропущенный через мясорубку, сметану, размешать,
добавить сырые яйца, соль, сахар. Все хорошо перемешать
и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду,
предварительно смазанную маслом и посыпанную сухаря-
ми, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить
столовой ложкой растопленного масла и поставить в ду-
ховку на 40—50 минут. Готовый крупеник полить маслом.

Биточки из гречневой крупы


Состав: 1 стакан гречневой крупы, 100 г творога, 2 яйца,
1 ч. л. сахара, полстакана толченых сухарей, соль, 2 ст. л.
масла.
В кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) засыпать
гречку и варить 30—35 минут. Когда каша загустеет, до-
бавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный
через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Из этой массы
приготовить биточки, обвалять в сухарях и поджарить на
сковороде до румяной корочки. При подаче на стол на
каждый биточек можно положить ложку сметаны.

Гречневая запеканка с джемом


Состав: 1/2 стакана гречневой крупы, 1 стакан молока,
2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 2 ст. л.
молотых сухарей, 2 ст. л. сахара, 1/2 стакана клубничного
(или любого другого) джема, яблоки или другие фрукты по
желанию.

180
Рецепты блюд с крупами

Гречневую крупу промыть и залить горячим молоком.


Варить на слабом огне до готовности, добавить сахар и
остудить. Форму смазать небольшим количеством масла,
посыпать 1 столовой ложкой сухарей. В слегка теплую
кашу добавить остальное сливочное масло, яйцо, тща-
тельно перемешать и выложить массу в форму. Яблоки
очистить от кожуры, нарезать тонкими дольками, разло-
жить на каше и накрыть остальной кашей. Можно яблоки
заменить другими фруктами. Сметану взбить с остальными
сухарями, смазать поверхность запеканки. Духовку нагреть
заранее. Поставить запеканку в горячую духовку на 10 ми-
нут. Вынуть из духовки и смазать джемом.

Морковные кексы
Состав: 1/3 стакана каштановой муки, 2/3 стакана
гречневой муки, 1/3 стакана растопленного кокосового мас-
ла, 1 стакан мелко натертой сырой моркови, 2 ч. л. любого
фруктового сиропа, 1 яйцо 1 ч. л. пекарского порошка или
погашенной соды, соль.
В миске смешать муку, пекарский порошок и соль, до-
бавить морковь, масло, яйцо, сироп. Все тщательно пере-
мешать, чтобы не было комочков. Накрыть миску влажной
салфеткой и отставить в теплое место без сквозняков на
30—40 минут. Выпекать в бумажных формочках для кексов
при средней температуре до румяной корочки. Готовность
проверять деревянной зубочисткой.

РИС
Салат из печени трески с рисом
Состав: 1 баночка печени трески, 200 г вареного риса,
3 средних помидора, 100 г зеленого горошка, 3 яйца, 1 лу-
ковица, 3 соленых огурца, соль, зелень.
Рис лучше брать басмати или дикий. Его отварить и
остудить. Помидоры, лук, огурцы нарезать, добавить го-

181
Пигулевская И.С.

рошек, рис, печень трески, осторожно перемешать и вы-


ложить на тарелку, сверху налить подливку от консервов
и посыпать зелень.

Бозбаши с яйцами
Состав: 500 г баранины, 1,5 л воды, 50 г курдючного сала,
50 г риса, 3—4 луковицы, 2 яичных желтка, зелень кинзы,
эстрагон, молотый черный перец, соль.
Баранину хорошо обмыть, нарезать кусками и положить
в кастрюлю. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и
варить. Готовый бульон процедить, вновь заложить в него
сваренную баранину и рубленое курдючное сало. Добавить
рис, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности
всех продуктов. После этого влить в суп разбавленные не-
большим количеством бульона яичные желтки, довести до
кипения и снять с огня. Всыпать мелко нарезанные кинзу
и эстрагон, перец и соль.

Харчо классический
Состав: 500 г непостной говядины, 5 зубчиков чеснока,
2 лавровых листа, 2 луковицы, по 1 пучку кинзы и петрушки,
1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/3 стакана длин-
нозерного риса, 2 ст. л. ткемали (соуса из кислых слив) или
2 ст. л. гранатового сока, по 1 ч. л. соли и хмели-сунели,
2/3 ч. л. молотого кориандра, красный жгучий молотый
перец по вкусу, шафран на кончике ножа, соль.
Промыть говядину, нарезать порционными кусочка-
ми, залить холодной водой, примерно 2,5 л, и поставить
на средний огонь, варить 2 часа после закипания, снимая
пену. Потом добавить в бульон ткемали или гранатовый
сок. Порезать лук не очень мелко, положить в снова за-
кипевший бульон, проварить 10 минут на медленном огне.
Добавить промытый рис, варить дальше. Размять орехи
в ступке вместе с чесноком до появления масла, добавить
в суп через 10 минут после риса, перемешать, довести до

182
Рецепты блюд с крупами

кипения, варить еще 10 минут. Положить все специи: хмели-


сунели, шафран, кориандр, лаврушку, соль, острый молотый
перец, перемешать и варить суп еще 5—7 минут на слабом
огне. Мелко порубить кинзу и петрушку, добавить в суп,
перемешать, снова довести до кипения и варить 5 минут,
выключить огонь, накрыть суп крышкой, перед подачей
дать настояться 10 минут. В конце приготовления вместе
с зеленью можно для более насыщенного вкуса добавить
еще 3 измельченных зубчика чеснока.

Харчо грибной
Состав: 500 г сушеных грибов, 200 г риса, 5 луковиц,
сливы ткемали (или томат-пюре), чеснок, кориандр, хме-
ли-сунели, перец, укроп, соль.
Сушеные грибы очистить, промыть и замочить на 3 часа.
После этого вынуть и нарезать. В кипящую воду положить
перебранный промытый рис и мелко нарезанный репчатый
лук. Затем опустить подготовленные грибы. В процессе
варки добавить сливы (без косточек) или томат-пюре,
кориандр, хмели-сунели и стручковый перец. Незадолго
до конца варки положить чеснок и посолить. При подаче
посыпать харчо мелко нарезанным укропом.

Харчо по-горски
Состав: 300 г говядины или баранины, 400 г мясных
костей, 120 г риса, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 г то-
мата-пюре, 40 г соуса ткамали или 1 ст. л. винного уксуса,
зелень.
Грудинку нарезать на куски (2—3 куска на порцию)
и варить до полуготовности. Прогреть томат-пюре на сково-
родке на жире, снятом с бульона. Затем положить в бульон
рис, нашинкованный лук, томат-пюре, толченый чеснок,
за 5 минут до окончания варки добавить острый соус из
слив ткемали или винный уксус. Подавать с кусочками
мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

183
Пигулевская И.С.

Харчо вегетарианский
Состав: 8 луковиц, 100 г сливочного масла, 300 г риса,
зелень, тклапи (кислый лаваш), чеснок, стручковый перец,
хмели-сунели, соль.
Репчатый лук почистить и мелко нарезать. Затем по-
ложить его в кастрюлю и потушить с маслом, после чего
залить кипятком и дать закипеть. Всыпать в лук промытый
рис, а через 20 минут добавить мелко нарезанные кинзу
и петрушку, кусочки кислого лаваша, толченые чеснок,
стручковый перец и хмели-сунели по вкусу. Посолить суп
и варить его еще 5—10 минут.

Рисовый суп из Сванетии


Состав: 5 ст. л. риса, 700 г говяжьих ребер, 2 ст. л. томат-
ной пасты, зелень кинзы и базилика, соль, специи (семена кори-
андра, паприка и другие по вкусу), 2,5 л воды, 3 картофелины,
1 луковица, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
В кастрюлю налить холодную воду и выложить ребра.
Как закипят, снять пенку и огонь убавить. Варить 1,5—2 часа
на медленном огне. Лук нарезать мелким кубиком, морковь
натереть на крупной терке. Обжаривать в небольшом коли-
честве растительного масла. Картофель очистить и нарезать
брусочками. Рис промыть. Через 2 часа в бульон добавить
картошку с рисом и лавровый лист. Посолить и всыпать
специи. К обжаренной моркови с луком добавить томатную
пасту, пару ложек воды и потушить под закрытой крышкой
5 минут. Добавить обжарку к супу минут за 10—15 до готовно-
сти супа. Зелень мелко нашинковать, чеснок пропустить через
пресс. Добавить к супу за 5 минут до готовности. Дать супу
закипеть, убавить огонь и потомить под крышкой 5 минут.

Суп из свежих грибов с рисом


Состав: 200 г грибов, половина лимона, 1 ст. л. кислого
молока, 6 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. риса, 2 яйца,
зелень петрушки, соль.

184
Рецепты блюд с крупами

Свежие грибы нарезать соломкой, положить в кастрю-


лю, добавить половину сливочного масла, посолить, залить
водой и лимонным соком и варить 20 минут. Затем добавить
рис и варить еще 20 минут. Суп заправить кислым молоком
и яйцом, положить в него оставшееся сливочное масло.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Пайасам
Состав: 100 г риса басмати, 450 мл кокосового молока,
50 г пальмового или тростникового сахара, 80 г кокосо-
вой стружки, 30 г изюма, 50 г смеси фисташек и кешью,
щепотка шафрана.
Рис промыть и залить кипятком на 30 минут. Воду слить.
Положить в блендер рис, кокосовую стружку, налить не-
много кокосового молока. Смолоть массу в грубое пюре,
чтоб чувствовались крупинки риса. Выложить в кастрюльку,
добавить остальное кокосовое молоко, перемешать и варить
на маленьком огне. Добавить раздробленный пальмовый са-
хар, перемешать. Варить все до кремообразного состояния.
Подсушить орехи на сухой сковороде и вместе с изюмом
добавить к рису. Можно украсить шафраном и подавать.

Кашмирское бирияни
Состав: 500 г курицы, 500 г риса басмати, 1 стакан
творога, 1 ч. л. перца чили, 1 ч. л. молотого кориандра,
1 ч. л. гарам масалы, шафран на кончике ножа, 2 лавровых
листа, куркума на кончике ножа, 3 коробочки кардамона,
2,5 см корицы, 4 гвоздички, 10 орехов кешью, по четверти
стакана нарубленной зелени кинзы и мяты, 50 г масла гхи,
соль, 2 ст. л. молока.
Курицу нарезать крупными кусочками, добавить творог,
смешать с порошком красного чили, молотым кориандром,
куркумой и солью и оставить мариноваться на час. Шафран
залить теплым молоком. В глубокой сковороде разогреть
масло гхи, добавить кешью, лавровый лист, кардамон, ко-

185
Пигулевская И.С.

рицу и гвоздику, все обжаривать несколько минут. Потом


положить туда кусочки курицы и посыпать гарам масалой.
Влить стакан воды и готовить все на малом огне до готов-
ности курицы.
Отварить рис, всыпать его в готовое блюдо. Разделить
все на 2 порции. В огнеупорную форму положить по-
ловину риса с мясом, посыпать частью рубленой зелени
мяты и кинзы, сверху распределить вторую половину
риса с мясом (соус от готовки тоже влить). Сверху посы-
пать оставшейся зеленью и запекать в не очень горячей
духовке 30 минут.

Бирияни с овощами
Состав: 350 г длиннозерного риса, 3 картофелины, 200 г
зеленого горошка, 1 морковка, 1 цуккини, 1 лук-шалот, 2 зуб-
чика чеснока, 1 см имбиря, молотый шафран по вкусу, 50 мл
молока, 2 ч. л. гарам масалы, 2 ч. л. молотого кориандра,
1 ч. л. куркумы, растительное масло, 300 мл йогурта.
Рис промыть, залить водой, оставить на час. Картофель,
морковь и цуккини нарезать кубиками. Имбирь, лук и чес-
нок мелко порубить, немного лука отложить, остальное
смешать с 200 мл йогурта. Масло раскалить на сковоро-
де, добавить молотые пряности, жарить несколько секунд.
Добавить картофель, обжаривать еще 5 минут. Снять с огня,
выложить в миску, дать остыть, добавить горошек, морковь
и цуккини, замариновать в йогурте с имбирем, луком и
чесноком на 2 часа.
Рис отварить до готовности. Шафран размешать в те-
плом молоке и, когда рис сварится, добавить в него остав-
шийся йогурт, шафрановое молоко, осторожно перемешать
и отставить на 5 минут.
На сковороде слегка обжарить отложенный лук, до-
бавить маринованные овощи вместе с маринадом, тушить
10 минут. Смазать маслом сковороду, выложить полови-
ну риса, разровнять. Сверху положить овощи, покрыть их

186
Рецепты блюд с крупами

оставшимся рисом. Накрыть фольгой, запекать в духовке,


разогретой до +140 °С, 15—20 минут. Посыпать орехами
и зеленью, подавать горячим.

Гупта
Состав: 350 г говяжьего фарша, 2 луковицы, 2 карто-
фелины, 150 г риса, 4 зубчика чеснока, 3 ст. л. томатной
пасты, 2 яйца, 50 г сливочного масла, зелень кинзы и пе-
трушки, хмели-сунели, черный молотый перец, соль.
Мелко нарезать лук и обжаривать на сливочном масле
на небольшом огне в сотейнике, периодически помешивая.
Пропустить через мясорубку картофель, одну луковицу,
чеснок и зелень, добавить это к фаршу и перемешать. Также
добавить туда рис, специи и соль, разбить яйца в фарш,
перемешать. В поджаривающийся лук положить томатную
пасту, обжаривать вместе пару минут. Влить горячую воду
в сотейник и посолить. Мокрыми руками формировать
шарики из фарша и выкладывать в сотейник с кипящей
водой, предварительно уменьшив газ. Гупта должна оста-
ваться кипеть на небольшом огне и вариться до готовности
риса, 35—40 минут. За 5 минут до конца варки добавить
мелко нарезанную зелень.

Пулао (индийский вегетарианский плов)


Состав: 200 г риса, 200 г зеленого горошка, 2 ст. л. масла
гхи, 4 стакана воды, 5 гвоздичек, 5 коробочек кардамона,
1 ч. л. молотой куркумы, соль.
Куркуму и соль растворить в стакане воды. Топленое
масло гхи нагреть в сковороде с толстым дном, обжарить
в нем в течение минуты семечки, вынутые из коробочек
кардамона, и гвоздику. Добавить рис и, помешивая, жа-
рить еще минуту. Влить воду с куркумой, добавить еще
3 стакана воды, размешать и на сильном огне довести до
кипения. Варить на небольшом огне под крышкой 20 минут.
За 5 минут до готовности всыпать горошек. Перемешивать

187
Пигулевская И.С.

на сковороде не надо. В конце добавить несколько кусоч-


ков топленого масла (по вкусу) и дать настояться. Перед
подачей перемешать.

Себ Пулао
Состав: 1 стакан риса басмати, 2 яблока, 1 стакан
сахара, 100 г изюма, 60 г орехов кешью, 6 гвоздичек, поло-
вина палочки корицы, молотый кардамон на кончике ножа,
куркума на кончике ножа, подсолнечное масло, соль.
Сахар залить стаканом воды и добавить немножко кур-
кумы для цвета. Варить на среднем огне, помешивая, пока
сироп не станет тянуться тонкой нитью. Яблоки помыть,
почистить, удалить сердцевину. Нарезать небольшими ку-
биками. Изюм помыть, орехи порубить, но не очень мелко.
Смешать яблоки, изюм и орехи. Налить в кастрюлю с тол-
стым дном пару ложек подсолнечного масла, нагреть и вы-
сыпать туда гвоздику, корицу и кардамон, слегка обжарить,
пока специи не начнут потрескивать. Потом высыпать рис,
хорошенько перемешать с обжаренными специями и мас-
лом. Жарить, пока он не начнет становиться прозрачным.
После этого влить 2 стакана горячей воды, перемешать,
закрыть крышкой и варить 10 минут на среднем огне. Когда
вода впитается, вынуть половину риса, на рис в кастрюле
выложить смесь из яблок, орехов и изюма, положить на
них вторую половину риса и все пролить сиропом. Закрыть
кстрюлю крышкой и варить еще 10 минут. После выклю-
чения огня оставить под крышкой 10 минут настаиваться.

Толма в виноградных листьях


Состав: 500 г мясного фарша, 100 г круглого риса, 2 лу-
ковицы, 2 зубчика чеснока, зелень мяты и кинзы, молотый
перец, соль, виноградные листья; для соуса: 1 стакан ма-
цони, 3 зубчика чеснока.
Лучше, если виноградные листья будут небольшими,
то есть молодыми, потому что большие листья могут быть

1 8
Рецепты блюд с крупами

жесткими. Листья могут быть свежие, соленые или мари-


нованные. Свежие листья промыть, положить в кастрюлю
с кипящей подсоленной водой и варить 3 минуты. Затем
листья переложить в ледяную воду, а перед использо-
ванием откинуть на дуршлаг, чтобы с них стекла вода.
Маринованные листья обычно достаточно просто промыть,
а соленые рекомендуется вымачивать несколько минут для
удаления излишков соли.
В фарш добавить мелко нарезанный лук и чеснок, по
желанию острый перец. Добавить сырой промытый рис.
Из зелени чаще всего это мята и реган (фиолетовый бази-
лик). Может быть и кинза. Фарш нужно класть на ребри-
стую часть листьев, сверху должна быть гладкая сторона
листа. Хвостики у листика отрезаются. Лист свернуть кон-
вертиком. На дно кастрюли выложить виноградные листья,
чтобы толма не пригорела. На листья — по кругу плотно,
швом вниз, конвертики с мясом. Залить все кипятком, чтобы
уровень воды был выше толмы на 10 см, и сверху положить
тарелку с грузом, чтобы листики не развернулись. Если
налить мало воды, то рис все впитает и толма будет сухая.
Варить на медленном огне 1 час.
Для приготовления соуса мацони положить в льняной
или хлопчатобумажный мешочек и подвесить на несколь-
ко часов, чтобы стекла жидкость. К такому более сухому
мацони добавить толченый чеснок и соль по вкусу.

Шилаплави с грибами
Состав: 500 г круглозерного риса, 500 г грибов (вешен-
ки или шампиньоны), 2 луковицы, 3 ст. л. растительного
масла, черный молотый перец, 1 ст. л. зиры, соль.
Мелко нарезать лук. Маленькие грибы можно оставить
целыми, большие порезать. На небольшом количестве рас-
тительного масла тушить лук до прозрачности. Добавить
грибы и тушить дальше. Когда выпарившаяся из грибов
жидкость уменьшится вполовину, добавить промытый

189
Пигулевская И.С.

рис и тушить до полного выпаривания жидкости. Далее


влить кипяток из расчета 2 стакана воды на 1 стакан риса
плюс еще 1 стакан воды. Посолить, перемешать, довести
до кипения и 5 минут варить на большом огне, затем огонь
убавить до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить
до полного выпаривания воды. В готовый плов добавить
зиру и черный перец, перемешать, накрыть крышкой и
выключить огонь. Зиру можно класть молотую, а можно
растереть ее в ступке, она обязательно должна быть в блюде.

Зразы из кур с рисом


Состав: 250 г куриного мяса, 30 г риса, 1 яичный белок.
Мясо куриное пропустить два-три раза через мясорубку
вместе с половиной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить
влажными руками, разделить на 4 части и придать каждой
из них форму блина. На середину положить оставшуюся
рисовую кашу, смешанную с рубленым вареным белком,
края соединить, завернуть в виде пирожка и на пару до-
вести до готовности.

Золотой рис
Состав: 1 стакан длиннозерного риса, 2 стакана воды,
соль, 1/2 ч. л. куркумы, 2 ст. л. топленого или сливочного
масла, 2 ст. л. нарубленных листьев петрушки.
Вскипятить воду, соль и куркуму на среднем огне. В дру-
гой кастрюле или на сковороде нагреть масло и в течение
1 минуты обжарить рис. Затем добавить кипящую воду и
усилить огонь. Когда вода вскипит, уменьшить огонь и оста-
вить рис вариться 15—20 минут. Выключить огонь и открыть
крышку, дав испариться воде. Осторожно перемешать рис
и посыпать зеленью.

Рис с тунцом
Состав: 300 г консервированного тунца, 1,5 стакана
длиннозерного риса, 1 луковица, 2 перчика чили, 2 ч. л. се-

190
Рецепты блюд с крупами

мян тмина, 1 ч. л. куркумы, 2 ст. л. растительного масла,


1 ч. л. гарам масалы, соль.
Сварить рассыпчатый рис. На растительном масле
обжарить семена тмина, добавить к ним нашинкованный
лук, нарезанные перчики чили (по желанию — без семян)
и тушить до мягкости лука. После этого всыпать куркуму
и гарам масалу. Все перемешать, выложить тунец, разме-
шать и последним положить отваренный рис. Все вместе
тушить 5—7 минут.

Рисовые шарики
Состав: 2 чашки вареного риса, 3 гриба шиитаке, 1 не-
большая морковка, 1 ч. л. измельченного чеснока, 1 ч. л. из-
мельченного имбиря, 1 ст. л. куриного бульона, 1 ч. л. оливко-
вого масла, 1/2 ч. л. кунжутного масла, соль, черный перец,
семена кунжута.
Грибы шиитаке и морковь нарезать, измельчить чеснок
и имбирь. Обжарить морковь, чеснок и имбирь в оливко-
вом масле на среднем огне до мягкости. Добавить бульон
для смягчения моркови. Добавить грибы и продолжать
обжаривать, пока они не станут мягкими. Тогда посолить,
поперчить, посыпать кунжутом, влить кунжутное масло.
Смешать поджарку с рисом, слепить шарики размером
с мячик для настольного тенниса. Сразу подавать.

Курица в кунжуте с рисом


Состав: 500 г нарезанного куриного мяса с бедрышек,
3 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ч. л. сахара, 4 стакана
вареного риса, зеленый лук, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л.
воды, растительное масло, 4 ч. л. кунжутного масла, соль,
1,5 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. натертого имбиря, 2 ст. л.
кунжута, 1 яйцо, перец по вкусу.
Смешать две ложки кукурузного крахмала, яйцо, перец
и соль, обвалять в этой смеси достаточно мелко нарезанное
мясо. Разогреть на большом огне сковороду с раститель-

191
Пигулевская И.С.

ным маслом и жарить курицу до готовности, постоянно


помешивая. Для соуса смешать сахар, кунжутное масло
и семена кунжута, соевый соус, измельченный имбирь,
воду, уксус и одну ложку крахмала. Полить этим соусом
мясо на сковороде, хорошенько перемешать и жарить еще
несколько минут. Разложить по тарелкам рис, жареную
курицу и подавать сразу.

Рисовая каша
Состав: 1 стакан риса, 1,5 стакана воды, 3 стакана
молока, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду и
варить, помешивая, до загустения. Затем добавить горячее
молоко, сахар, размешать и продолжить варку на слабом
огне 20—30 минут. Для лучшего упревания кашу можно
поставить на 10—15 минут на водяную баню (в другую
кастрюлю большего размера с кипящей водой). При по-
даче кашу полить растопленным маслом.

Рисовая запеканка
Состав: 4 ст. л. риса, 2 стакана молока, 2 ч. л. сливоч-
ного масла, 20 г сыра, соль.
Рис перебрать, промыть, опустить в кипяток и варить
20 минут на среднем огне. Потом промыть холодной водой
и запустить в кипящее молоко. Когда рис впитает в себя все
молоко, посолить. Рис укладывать в огнеупорную чашку,
смазанную маслом, чередуя слой риса, слой тертого сыра.
На верхний слой (из сыра) покрошить сливочное масло и
поставить в духовой шкаф для запекания.

Рис по-восточному
Состав: 1,5 чашки риса, 1 ст. л. растительного масла,
3 чашки воды, 1,5 ч. л. соли.
Рис предварительно помыть и обсушить, затем обжарить
в масле в течение нескольких минут. Сначала зернышки риса

192
Рецепты блюд с крупами

будут прозрачными, затем побелеют и станут матовыми.


Налить в рис кипящую воду, добавить соль. Дать закипеть,
накрыть крышкой и на медленном огне довести до готов-
ности. Рис впитает всю воду и будет мягким и рассыпчатым.

Рис по-монастырски
Состав: 200 г риса, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного
масла, 2 моркови, 1 ст. л. томатной пасты или томат-
ного соуса, сушеная зелень сельдерея, укропа, перец черный
молотый, соль.
Рис промыть в семи водах, залить кипящей водой в со-
отношении 1:2, варить 10 минут, чтобы рис был «крупинка
от крупинки», откинуть на дуршлаг. В глубокой сковороде
обжарить мелко нарезанный репчатый лук в раститель-
ном масле до золотистого цвета, добавить отваренную,
натертую на крупной терке морковь и томат, перемешать.
Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью,
перцем и солью. Подавать блюдо горячим.

Рис тушеный по-сенегальски


Состав: для фарша: 2 сладких перца, 1 луковица,
2—3 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль; для рыбы:
1 стакан растительного масла, 2 луковицы, 1 перец чили,
1—1,5 кг свежей рыбы (хек, лещ, пикша, морской окунь
или палтус), томатная паста по вкусу, 3—4 помидора,
2 морковки, 1 батат, 1 кочанчик капусты, 2 сладких перца,
1 кабачок или цуккини, 1 баклажан, 3 стакана риса (можно
по желанию взять и больше).
Рис сварить. Компоненты фарша порезать и переме-
шать до состояния пасты (можно использовать миксер),
добавив, при необходимости, немного воды или масла.
Рыбу почистить, освободить от костей, сделать на филе
небольшие надрезы и поместить туда фарш.
Обжарить рыбу в масле на сковороде, добавить лук,
очищенные и порезанные помидоры и тушить на медленном

193
Пигулевская И.С.

огне еще 10 минут. Снять рыбу со сковороды и поместить


туда очищенные и порезанные чили, морковь, батат и це-
лый сладкий перец, после чего долить воды так, чтобы
она покрывала овощи до половины. Довести до кипения и
тушить на медленном огне 30—40 минут. После этого доба-
вить капусту, кабачок, баклажаны, помидоры. Продолжать
тушить, добавить специи. Воду доливать только в случае
необходимости. Сверху положить фаршированную рыбу
и продолжать тушить 20 минут. Стараться, чтобы рыба
находилась выше уровня жидкости.
После того, как все овощи будут готовы, осторожно из-
влечь помидоры и немного овощного отвара, добавить к
рису, перемешать и тушить, помешивая, до тех пор пока рис
не вберет в себя всю жидкость и не начнет приставать ко дну
кастрюли. На этом этапе можно добавить и томатную пасту.
Сваренный рис выложить на большую тарелку, включая
то, что пристало ко дну кастрюли, вокруг и сверху поло-
жить рыбу и овощи, украсить петрушкой. Овощной отвар
можно разогреть и подать в отдельном соуснике. К блюду
и после него подают зеленый чай с мятой.

Черный рис с тофу и помидорами


Состав: 1 стакан черного риса, 150 г сыра тофу, 10 по-
мидорок черри, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, веточки ду-
шицы по вкусу.
Лук мелко нашинковать, зубчики чеснока разрезать на
2—3 части и обжаривать их на оливковом масле 2—3 ми-
нуты. Потом в сковороду добавить разрезанные пополам
помидоры черри и жарить на среднем огне еще минуты
3—4. Добавить туда нарезанный кубиками сыр тофу и под-
жаривать еще минут 5, не переставая помешивать. В самом
конце при желании можно добавить душицу.
Отварить черный рис. Его нужно засыпать в кипящую
подсоленную воду (воды должно быть в 2 раза больше, чем
риса) и варить без крышки 20—30 минут до готовности.

194
Рецепты блюд с крупами

Если вода выкипит, а рис еще не готов, можно еще доба-


вить воды. Готовый рис добавить в сковороду, прогреть
все пару минут и подавать.

Черный рис с креветками


Состав: 1 стакан черного риса, 400 г очищенных креве-
ток, 1 небольшой кабачок, 1 болгарский перец, 1 лайм, 50 мл
белого сухого вина, сушеный имбирь, молотый мускатный
орех, белый перец.
Отварить рис: засыпать его в кипящую подсоленную
воду (воды в 2 раза больше, чем риса) и варить на малом
огне примерно полчаса. Кабачок и перец очистить и наре-
зать кубиками, креветки отварить до готовности. Креветки
сбрызнуть соком лайма, посолить и поперчить, оставить
мариноваться минут на 10—15. Кабачок обжаривать на
достаточно большом огне пару минут, потом добавить на-
резанный перец. Когда овощи размякнут, добавить в сково-
роду креветки вместе с лаймовым соком и вино. Тушить до
испарения жидкости. Как только это произойдет, выключить
огонь, добавить в поджарку готовый рис и сразу же специи
по вкусу: молотый имбирь, мускатный орех, оливковое мас-
ло, соль, перец, немного сока лайма. Перемешать, накрыть
крышкой и дать настояться минут 10. Сразу же подавать.

Плов с бараниной
Состав: 1,5 стакана риса, 500 г баранины, 2 луковицы,
2 граната средней величины, 100 г топленого масла, соль, перец.
Баранину разрубить на небольшие куски, посолить и по-
перчить, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезан-
ным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить
их водой до верха мяса, прибавить зерна граната, кастрюлю
закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.
Рис перед варкой промыть и замочить в теплой воде
на час для набухания, потом откинуть на дуршлаг и от-
варить в подсоленной воде, пока крупинки снаружи не

195
Пигулевская И.С.

станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую


упругость. В этот момент рис откинуть на сито и для ох-
лаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой
кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный
рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой
и нагревать в течение 40—45 минут.
При подаче на стол на блюдо положить куски барани-
ны вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать
их горячим рисом.

Гурийский плов
Состав: 2 стакана риса, 150 г изюма, 150 г меда, 100 г
топленого масла.
Рис перед варкой промыть и замочить в теплой воде на
час для набухания, потом откинуть на дуршлаг и отварить
в подсоленной воде, пока крупинки снаружи не станут мяг-
кими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость.
В этот момент рис откинуть на сито и для охлаждения
поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле
растопить часть жира, положить туда отваренный рис, по-
лить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и на-
гревать в течение 40—45 минут. При подаче на стол полить
его сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед
смешать с равным количеством горячей воды, прибавить
промытый изюм и все вместе прокипятить 10 минут.

Узбекский плов
Состав: 400 г жирной баранины, 3 стакана риса, 3 мор-
ковки, 2 луковицы, 200 г сала бараньего (или говяжьего)
либо растительного масла, соль, кориандр, зира, сушеный
томат, красный сладкий перец, имеретинский шафран.
Перебранный и промытый в 3—4 водах рис замочить
в подсоленной горячей воде на 2 часа для набухания. Сало
нарезать мелкими кубиками, мясо — кусочками по 10—15 г.
Можно нарезать и крупнее, но перед подачей его нужно

196
Рецепты блюд с крупами

будет измельчить. Лук нашинковать кольцами, а очищен-


ную морковь — соломкой. В раскаленный жир от выжарен-
ного сала, убрав шкварки, положить кусочки мяса, часто
перемешивая, обжарить до слабой корочки так, чтобы оно
не потеряло сочность, положить лук и жарить до полу-
готовности. Затем ровным слоем выложить морковь и, не
перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого
котла и тушить на умеренном огне 50—60 минут. Посолить
и положить специи. Когда мясо с овощами будет готово,
заложить рис, разровнять и залить водой до верха риса,
усилить пламя и довести до бурного кипения. Время от
времени перемешивать слой риса так, чтобы рис доходил
до равномерного набухания. Если есть необходимость, до-
лить немного горячей воды. Когда вся влага испарится и
рис достаточно набухнет, собрать рис горкой к середине
котла и накрыть на 20—25 минут, убавить огонь. После
выключения огня плов еще некоторое время настаивается,
потом его можно подавать.

Лечери
Состав: 700 мл темного виноградного сока, 450 г тыквы,
120 г круглого риса, сахар.
Виноградный сок довести до кипения. Если сок не очень
сладкий, можно добавить сахар по вкусу. Потом всыпать рис
и варить на медленном огне 8—10 минут. В это время очи-
стить и нарезать мелкими кубиками тыкву. Добавить к рису
и варить ещё минут 20, до готовности тыквы. Выключить
плиту. Накрыть кастрюлю крышкой и дать остыть.

Маджуни
Состав: 500 г круглозерного риса, 1 л воды, 2 ст. л. са-
хара, 50 г меда, 1 ст. л. сливочного масла, черный свеже-
молотый перец по вкусу.
Воду довести до кипения, всыпать рис и варить на сла-
бом огне, помешивая, 30 минут, рис должен хорошо раз-

197
Пигулевская И.С.

вариться. В готовый рис положить сахар, мед, поперчить


и перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на
5 минут. Горячую рисовую массу уложить на противень,
смазанный маслом, разровнять ложкой, разрезать острым
ножом на квадраты или ромбики и охлаждать 1 час.

Рисово-пшеничный хлеб
Состав: 1 стакан рисовой муки, 1 стакан кукурузного
крахмала, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. л. картофельной
муки, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. яблочного уксуса, 1 пакетик сухих
дрожжей, 50 г меда, 2 стакана воды, 60 г сливочного масла,
3 яйца, 1/2 стакана сухого молока.
Дрожжи растворить в теплой воде. В глубокую миску
просеять все сухие ингредиенты: муку, крахмал, соль, сухое
молоко. В другой миске смешать яйцо, сливочное масло,
уксус и мед. Все тщательно перемешать. Добавить при-
мерно половину сухих ингредиентов, перемешать, потом
добавить остальные и, влив воду с дрожжами, замесить
однородное тесто. Разложить тесто по формам на треть
высоты и оставить в тепле подходить примерно на час.
Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать хлеб около
50 минут.

СОРГО
Крупа сорго с овощами
Состав: 3 стакана воды, 1 стакан зерен сорго, 2 поми-
дора, 1 стебель сельдерея, 1/2 маленькой луковицы, 1 горсть
рубленой кинзы или петрушки, 1 перчик халапеньо или слад-
кий перец, 1 зубчик чеснока, 1 стакан итальянской заправки
для салатов (или масло + уксус), 2 ст. л. лимонного сока.
В кастрюльку насыпать сорго, залить водой. Довести до
кипения, убавить огонь, варить под крышкой 1 час. Крупа
должна стать мягкой, но не развариться в кашу. Слить из-
лишки воды и дать постоять 10 минут, чтобы крупа остыла.

198
Рецепты блюд с крупами

Переложить в салатную миску. Добавить нарезанные по-


мидоры, сельдерей, лук, кинзу, перец, чеснок. Перемешать,
полить заправкой и лимонным соком. Накрыть пленкой и
дать настояться в холодильнике 30 минут.

Каша из сорго
Состав: 1 стакан зерен сорго, 4 стакана воды, соль.
Залить сорго водой, поставить на огонь и варить, пока
зерна не станут мягкими, так, что их можно раздавить паль-
цами. Если вода выкипит раньше, ее можно подливать.
В конце посолить. Можно добавить масло.

Рецепт хлеба из смеси муки


Состав: для смеси: 1 стакан кукурузного крахмала,
1 стакан картофельного крахмала, 3/4 стакана муки из
коричневого риса (можно из белого риса), 3/4 стакана муки
нутовой (или гороховой, или чечевичной), 1/2 стакана муки
сорго, 1/2 стакана крахмала тапиока, 2 ст. л. муки тэфф;
для хлеба: 2 1/4 стакана смеси муки, 1/4 стакана муки
амаранта, 1/4 стакана муки тэфф, 2 ст. л. пшенной муки,
1 пакетик (7 г) дрожжей, 1 ст. л. ксантановой камеди, 1 ч. л.
соли, 1 1/4 стакана теплого молока, 50 г растопленного
сливочного масла, 2 яйца — 2 шт., 2 ст. л. меда или кле-
нового сиропа, 1 ч. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. семян под-
солнуха, 2 ст. л. семян тыквы, 2 ст. л. молотых семян льна.
Ксантановая камедь — это загуститель на основе глю-
козы, который применяется в американской кулинарии.
Все виды муки смешать до полной однородности и
хранить в сухом месте в плотно закрытой банке.
Для выпечки хлеба смешать все сухие ингредиенты, оста-
вив по щепотке семян для посыпки. В другой миске сме-
шать молоко, растопленное масло, яйца, мед и уксус. Взбить
венчиком до полного соединения. Вылить яично-молочную
смесь в мучную смесь в три приема, каждый раз вымешивая
до полного соединения. Добавить семена и льняную муку,

1
9
Пигулевская И.С.

снова хорошо вымесить тесто, оно получится достаточно


густым, похожим на обычное тесто для сдобы. Форму для
хлеба смазать маслом и обязательно застелить пекарской
бумагой. Выложить тесто в подготовленную форму и сма-
занными маслом руками разровнять верх теста, посыпать
отложенными семенами, накрыть пленкой и поставить в те-
плое место для расстойки на 30—45 минут. Когда тесто
увеличится почти вдвое, снять пленку, поставить в заранее
разогретую духовку и выпекать примерно 35—40 минут или
пока хлеб не зарумянится. Вынуть из духовки, вынуть из
формы, не снимая бумаги, снова поставить в духовку еще
на 5—7 минут. Вынуть из духовки и остудить, не снимая
бумагу. Когда хлеб остынет, бумагу можно снять.

Французские булочки
Состав: 3/4 чашки муки сорго, 3/4 чашки пшеничной
муки, 1 чашка картофельного крахмала, 1/2 чашки крахмала
тапиока, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. ксантановой
камеди, 1,5 ст. л. дрожжей, 1 ст. л. оливкового масла, 3 яич-
ных белка, 1 ч. л. яблочного уксуса, 1 чашка теплой воды.
1 чашка вмещает 200 мл жидкости, как и граненый
стакан. Тонкостенный стакан — 250 мл.
Ксантановая камедь — это загуститель, можно делать
и без нее, но тогда надо следить за густотой теста.
Смешать миксером в чашке все сухие ингредиенты,
Влить оливковое масло и яйца, все хорошо перемешать на
малой скорости миксера до полного увлажнения массы.
Влить уксус и половину воды, снова перемешивать 2 ми-
нуты на средней скорости, добавить оставшуюся воду,
перемешать и выложить на противень булочки ложкой
(тесто липкое). Ложку можно смачивать в растительном
масле, чтобы тесто не прилипало к ней. Поставить про-
тивень в холодную духовку, включить ее на 200 градусов
и выпекать 25—30 минут, до золотистой корочки. Время
отсчитывается от момента включения духовки.

2 0
Рецепты блюд с крупами

«Кофе» из сорго
Для его приготовления зерна сорго сначала очищают от
плевел, затем обжаривают на сковороде до приобретения
коричневого оттенка. Главное, чтобы при обжаривании из
зерна ушла влага, иначе оно плохо перемелется в кофемолке.
Смолотое зерно заливается кипятком из расчета 1 чай-
ная ложка (с горкой) на 1 стакан кипятка. При желании
можно добавить сахар.
Молоть сорго про запас не рекомендуется, поскольку
«кофе» быстро выдыхается. Если же пришлось так сде-
лать, то хранить полученный порошок следует в плотно
закрытой стеклянной банке.

КИНОА
Салат с киноа, апельсинами и клюквой
Состав: 1 стакан киноа, 1/2 стакана сушеной клюквы,
1 апельсин, 50 г козьего сыра или феты, 2 палочки сельдерея,
базилик, соль.
Вымыть апельсин и снять цедру в отдельную мисочку.
Залить крупу киноа водой, выложить к ней цедру апельсина
и варить 20 минут, пока киноа не станет мягкой. Вынуть
цедру. Из апельсина выдавить сок и залить им клюкву, пока
готовится киноа. Так ягоды станут слаще и мягче. Когда
киноа сварится, высыпать к ней клюкву и перемешать. Как
только киноа остынет, добавить нарезанный сельдерей,
посолить. Последним накрошить сыр.

Киноа с брюссельской капустой


Состав: 1 стакан киноа, 2 стакана воды, соль, 1 стебель
лука-порея, 500 г брюссельской капусты, 4 ст. л. оливкового
масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. сушеного укропа, 2 ст. л.
бальзамического уксуса.
Варить киноа 20 минут, пока крупа не станет мягкой.
Заранее разогреть духовку до 180 градусов. Лук-порей на-

201
Пигулевская И.С.

резать кружочками, а капусту — на половинки. Натереть


чеснок. Смешать в форме для выпекания капусту, лук,
чеснок, масло, укроп и уксус. Посолить и отправить в ду-
ховку на 20—25 минут. Перед подачей на стол смешать
киноа с овощами.

Фаршированные киноа грибы


Состав: 4 больших шампиньона, 1 ст. л. оливкового
масла, 1/2 стакана киноа, 1 красная (салатная) луковица,
2 стебля сельдерея, 6 зубчиков чеснока, веточка розмари-
на, 1/2 бокала белого сухого вина, 1 стакан воды, 2 ст. л.
бальзамического уксуса, соль.
Нарезать лук и сельдерей кубиками. У грибов отрезать
ножки и мелко их порубить, шляпки сполоснуть водой.
Мелко нарезать чеснок, половину смешать с половиной
масла и уксусом. Выложить по полчайной ложки смеси
в каждую шляпку гриба, туда же добавить по листику
розмарина. Поставить в духовку на 15 минут. Поставить
варить киноа, минут за 20 она сварится. Вынуть грибы из
духовки, убрать из них розмарин.
Обжарить на сковороде нашинкованный лук, нарезанные
грибные ножки, оставшийся чеснок и сельдерей в неболь-
шом количестве масла, затем добавить в сковороду киноа,
белое вино, воду, посолить. Держать смесь на огне около
15 минут, пока крупа не впитает всю жидкость. Если киноа
не станет мягкой, добавить еще немного воды. Распределить
поджарку с киноа по шляпкам грибов и сразу подавать.

Ризотто с киноа
Состав: 1 стакан киноа, 10 г сушеных белых грибов, 2 ста-
кана кипятка, 1 стакан нарезанных шампиньонов, 1 пучок спар-
жи, 3 горсти свежего шпината, 1 луковица, 2 зубчика чеснока,
1 ст. л. оливкового масла, 2 стакана овощного бульона, соль.
Замочить белые грибы в кипятке на 20 минут. Потом
грибы вынуть, воду вылить в сотейник. Добавить в нее киноа,

202
Рецепты блюд с крупами

довести до кипения и уменьшить огонь. Варить до мягкости


крупы (примерно 20 минут). В сковороде разогреть олив-
ковое масло. Нарезать лук и чеснок кубиками, обжаривать
вместе с белыми грибами и шампиньонами 2—3 минуты.
Спаржу нарезать кусочками длиной 2 см и выложить к чес-
ноку с луком. Держать на огне 5 минут, периодически пере-
мешивая. Потом посолить, перемешать и снять с огня.
Когда киноа будет готова, выложить в нее овощи.
Хорошо размешать. Добавить шпинат и вновь перемешать.
Через минуту он будет готов. Влить треть стакана бульона
и, помешивая, держать ризотто на огне. У него должна
быть кремовая консистенция. Если нужно, подлить еще
немного бульона. Дать ризотто постоять ещё 10 минут, за-
тем снять с огня и сразу же подавать.

Соленые шоколадные батончики с киноа


и фисташками
Состав: 220 г горького шоколада, молотый острый
красный перец на кончике ножа, 1/4 стакана вареного киноа,
1/2 стакана очищенных фисташек, соль.
Обжарить киноа на сковородке до золотистого цвета.
Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане,
добавить в него перец и хорошо перемешать. Расстелить
на разделочной доске бумагу для выпекания и вылить на
нее шоколад. Посыпать шоколад киноа, фисташками и
солью и поставить в холодильник на 30 минут.

Трюфели с киноа
Состав: 3 финика без косточек, 1/2 стакана вареного
киноа, 1 ст. л. семян льна, 1/4 стакана порошка какао без
сахара, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. арахисового масла, 3 ст. л.
кокосового масла, 2 ст. л. кленового сиропа, 2 ст. л. по-
рошка какао для посыпки, соль.
Размельчить финики. Добавить к ним киноа, льняные
семена, какао-пудру и тщательно перемешать. Добавить

203
Пигулевская И.С.

масло и мед и снова перемешать. В принципе, это можно


делать в блендере. Скатать из теста шарики, положить на
тарелку и поставить в морозилку на полчаса.
Смешать кокосовое масло, какао-пудру и кленовый
сироп. Окунуть каждый трюфель в получившийся шоко-
ладный соус, выложить на тарелку и поставить в морозилку
еще на полчаса. Конфеты хранить в холодильнике.

Пирог с киноа
Состав: 70 г киноа, 140 мл воды, 120 мл молока, 4 яйца,
1 стручок ванили, 240 г коричневого сахара, 200 г сливочного
масла, 70 г какао-порошка, 1 ст. л. разрыхлителя, соль.
Сварить киноа и дать остыть. В миске смешать яйца, ко-
ричневый сахар и ваниль, хорошо взбить миксером. Добавить
молоко, еще немного взбить. Какао-порошок просеять с раз-
рыхлителем, добавить соль, перемешать. Смешать яично-мо-
лочную смесь с какао-порошком, добавить киноа, размягчен-
ное сливочное масло, все взбить до однородной массы. Форму
смазать сливочным маслом, вылить тесто. Выпекать пирог
при 170—180 градусах около 50 минут. Проверять готовность
зубочисткой. При выпечке пирог почти не поднимается.

ТЭФФ
Каша из тэффа
Состав: 1 чашка тэффа, 3 чашки кипятка, 1 ст. л.
масла, 4 ст. л. кленового сиропа, 1/4 ч. л. молотой гвоздики,
соль, изюм, грецкие орехи, молоко.
Обжарить крупу в крупном сотейнике на среднем огне
3—4 минуты, регулярно помешивая, пока не станет аро-
матнее. Медленно влить воду, добавить масло и гвозди-
ку. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и варить
10 минут, регулярно помешивая, чтобы не было комочков.
Посолить и подсластить по вкусу. Если нужно, добавить
еще воду. Когда каша будет полностью готова, снять с огня

204
Рецепты блюд с крупами

и настаивать под крышкой 5 минут. Разложить по тарел-


кам, можно залить молоком и посыпать измельченными
орехами и изюмом.

Блинчики из тэффа
Состав: 2/3 чашки тэффа, 1/3 чашки крахмала, 1 ч. л.
разрыхлителя, соль, 1 большое яйцо, 2 ст. л. растительно-
го масла, 1/2 чашки йогурта, 1/2 чашки воды или молока,
корица, сахар.
Чашка равна 240 мл.
Смешать отдельно сначала тэфф, крахмал, разрыхлитель
и соль, корицу и сахар добавлять по вкусу. Потом отдельно
смешать яйцо, растительное масло, йогурт и воду (молоко).
Все соединить и вымешать. Выпекать на сковороде, как
обычные блины или оладушки.

Лепешки Ынджера (Эфиопия)


Состав: 1 стакан муки из тэффа, 1,5 стакана теплой
воды, соль, закваска (по желанию), масло для жарки.
Просеять муку в миску, добавить воду и соль, перемешать.
Добавить закваску, перемешать. Оставить тесто в теплом
месте на 12 часов, накрыв миску чистым кухонным полотен-
цем. Через полсуток разогреть сковороду, налить масло так,
чтобы оно покрыло дно сковороды, но не слишком много.
Половником налить тесто на сковороду, как на блины. Когда
на поверхности ынджеры появятся дырочки, хлеб можно
снимать с огня. Также готовая лепешка должна приподняться
по краям и стать золотисто-коричневой.

АМАРАНТ
Вареный амарант
Необходимую порцию зерна высыпать в кипящую воду
и варить на слабом огне, иногда помешивая, 15—20 минут.
Слить воду и можно подавать. Соль и масло по желанию.

205
Пигулевская И.С.

Амарант под шпинатно-грибным соусом


Состав: 200 г зерен амаранта, 500 мл воды, 1 ст. л.
оливкового масла, 200 г шпината, 2 помидора, 200 г све-
жих грибов, базилик, орегано по вкусу, 1 зубчик чеснока,
1 маленькая луковица, соль.
Порезать грибы тонкими ломтиками, чеснок раздавить
или мелко порезать. Мелко нашинковать репчатый лук.
Залить амарант посоленной водой и варить на малом огне
20—25 минут. Может потребоваться больше времени, нуж-
но, чтобы вода из каши полностью испарилась. Выключить
огонь и дать постоять под крышкой 10 минут. За это время
хорошенько промыть листья шпината в проточной воде,
положить в кипяток и варить до мягкости. Снять кожицу
с помидора, опустив его в кипяток на минуту, и порезать
крупными кусочками.
Нагреть в сковороде растительное масло и обжарить
чеснок и лук до мягкости. Потом положить в сковороду
грибы, томаты, базилик, орегано, добавить столовую ложку
воды. Посолить и готовить еще 5 минут. Листья шпината
добавить последними и тушить еще 10 минут. Теплый ама-
рант полить получившимся соусом и подавать.

Каша из амаранта и черники


Состав: 1,5 стакана амаранта, 2,5 стакана воды,
2,5 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1/3 ста-
кана густых сливок, 1/2 стакана черники, 4 ст. л. меда.
Амарант залить молоком с водой, добавить сливочное
масло. Варить минут 40 на сильном огне, потом 20 минут
на медленном, постоянно помешивая. В готовое блюдо
добавить сливки и чернику, при сервировке сбрызнуть
медом.

Амарантовая каша с кабачками


Состав: 200 г зерен амаранта, 2 кабачка, 1 ст. л. рас-
тительного масла, 400 мл воды, соль, специи по вкусу.

206
Рецепты блюд с крупами

Нарезать кабачки небольшими кубиками и обжари-


вать на сковороде с небольшим количеством растительного
масла 3—4 минуты. Далее высыпать в сковороду амарант
и также поджаривать пару минут. Потом влить 2 стакана
воды, посолить и добавить приправы. Сюда хорошо подой-
дут чеснок, базилик, орегано, петрушка, розмарин, тмин.
Кода вода закипит, уменьшить огонь и варить примерно
полчаса. Над крупой образуется слой воды, и все надо
перемешать, чтобы крупа впитала эту жидкость.
Чтобы сделать разваристую кашу, надо влить воды
больше и варить на 10 минут дольше.

Полента из амаранта и лесных грибов


Состав: 1/2 стакана сушеных грибов, 1 ст. л. масла, из-
мельченный лук-шалот, 1 стакан амаранта, соль, тимьян.
В 2 стакана кипящей воды добавить грибы, накрыть
крышкой и варить, пока не размякнут. В другой кастрюле
разогреть масло, добавить в него лук-шалот и готовить
около минуты. Добавить амарант, измельченные грибы,
жидкость и довести до кипения. Варить на медленном огне
около 15 минут. Добавить специи и готовить еще 15 минут.
Это хороший гарнир к блюдам из птицы.

Кекс из амаранта, орехов и бананов


Состав: 1 стакан отваренного амаранта, 2 стакана
пшенной (или другой безглютеновой) муки, 2 ч. л. порошка
для выпечки, 1/2 стакана измельченных грецких орехов, пюре
из 3 бананов, 1/2 стакана жидкого меда, 2 яйца, 3 ст. л.
масла, ванильный сахар.
Смешать пшенную или другую безглютеновую муку,
разрыхлитель и грецкие орехи. Отдельно смешать бананы,
мед, яйца, ванильный сахар и масло. Добавить к ним ама-
рант и смесь сухих компонентов. Тщательно перемешать.
Вылить в подготовленную форму. Выпекать при 180 гра-
дусах около часа.

207
Пигулевская И.С.

Хлеб из амаранта (базовый рецепт)


Состав: 200 г амарантовой муки, 400 г пшеничной муки,
350 мл воды, 15 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. без верха
соли, 25 г оливкового масла.
Развести дрожжи с сахаром, третью пшеничной муки
и половиной воды. Оставить получившуюся смесь в тепле
на 10—15 минут. Потом добавить остальную пшеничную
муку, амарантовую муку и замесить тесто, небольшим пор-
циями добавляя оставшуюся воду. Это займет 10—15 ми-
нут. В самом конце добавить масло и соль. Тесто должно
получиться довольно мягким. Слегка присыпать его мукой
и оставить на 2 часа, чтобы тесто увеличилось в объеме
минимум в 2 раза. Застелить противень пергаментом или
пекарской бумагой. Поделить тесто на 2 равные части.
Из каждой скатать батон и оставить подходить на 40 минут.
Разогреть духовку до 200 градусов и поставить в нее хлеб
на 20—25 минут. Дать батону полностью остыть.

Амарантовый хлеб со смесью муки


Состав: для закваски: 50 г амарантовой муки, 150 г
рисовой муки 1 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахара, 100 мл
газированной минеральной воды; для хлеба: 200 мл закваски,
150 г муки из коричневого риса, 100 г гречневой муки, 100 г
кукурузной муки, 100 г амарантовой муки, 30 г овсяных
хлопьев, 1 ст. л. семян льна, 150 мл кипятка, 200 мл гази-
рованной воды, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. меда, 1/2 стакана семян
подсолнечника или кунжута, 1 яичный белок.
Смешать амарантовую и рисовую муку. Ошпарить
кипятком литровую банку (для закваски). Засыпать в нее
50 г мучной смеси и налить 50 мл газировки. Сюда же до-
бавить сахар и лимонный сок, тщательно все перемешать.
Накрыть банку салфеткой и поставить в теплое место на
ночь. Утром добавить еще 50 мл газировки и оставшуюся
мучную смесь, перемешать. Опять накрыть банку тканью
и оставить еще на трое суток.

208
Рецепты блюд с крупами

Для приготовления хлеба смешать все виды муки, за-


кваску и все остальные ингредиенты и вымесить однородное
тесто. Противень застелить пергаментом и выложить на
него тесто. Накрыть полотенцем и отправить в тепло на
5—6 часов. Потом смазать хлеб взбитыми белками и слегка
присыпать выбранными семенами. Выпекать в духовке час
при температуре 180 градусов.

Амарантовый хлеб с кунжутом


Состав: 50 г амарантовой муки, 370 г пшеничной муки,
300 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда,
1 ст. л. кунжута, 1,5 ч. л. дрожжей, соль.
Просеять оба вида муки. В большой миске смешать все
сухие ингредиенты и постепенно добавить воду. Тщательно
все перемешать, добавить масло, замесить тесто. Далее
убрать тесто в теплое место на час. Потом можно фор-
мовать батоны, булочки или что хочется. Смазать форму
для выпекания растительным маслом и выложить на нее
хлеб, дать постоять полчаса. Заранее нагреть духовку до
220 градусов и выпекать хлеб 30—40 минут. Потом его
вынуть и дать остыть в полотенце.

Амарантовый хлеб с овсянкой


Состав: 200 г амарантовой муки, 200 г овсяной крупы,
600 г пшеничной муки, 1 пакетик дрожжей, 50 г сахара,
2 ч. л. соли, 500 мл горячей воды.
Растворить в кипятке сахар. Отдельно смешать ов-
сяную и амарантовую муку. Соединить воду и муку и
отставить, пока смесь полностью не остынет. Растворить
в воде дрожжи, в большой миске соединить их с остыв-
шей мучной смесью. Тщательно перемешать. Всыпать
в миску пшеничную муку и замешивать тесто, пока не
получится однородная масса. Разделить тесто на два ку-
ска и выложить на противень, смазанный растительным
маслом. Подождать, пока батоны не увеличатся в объеме

209
Пигулевская И.С.

минимум в 2 раза. Далее обмять и дать подняться еще раз.


Выпекать хлеб в духовке при температуре 200 градусов
примерно 1 час.

ЛЕН
Льняная каша с йогуртом
Состав: 1 ст. л. льняной муки, 3 ст. л. любого зерна для
каши, 300 мл йогурта без добавок.
Льняную муку добавить к любой сваренной каше, за-
лить 300 мл натурального йогурта и добавить ягоды или
фрукты на свой вкус.
Каша по такому рецепту прекрасно очищает организм
от токсинов.

Льняная каша с «геркулесом»


Состав: 10 ст. л. хлопьев «геркулес», 3 ст. л. муки изо
льна.
Хлопья можно измельчить при помощи кофемолки.
Смешать с льняной мукой, залить смесь кипяченой водой,
но не слишком горячей, дать настояться 10 минут. В готовую
кашу можно добавить фрукты, орехи, варенье по вкусу.

Льняная каша для похудения


5 ст. л. льняной муки залить теплой водой, она должна
покрыть муку полностью. Дать настояться около 2 часов
пока смесь не набухнет. Затем добавить растительное масло
с любимыми специями и рубленую зелень.

Постные оладьи
Состав: 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. л. с горкой
льняной муки, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. лимонной кислоты,
1 ч. л. гашеной соды, 250 мл воды.
Насыпать в миску муку, сахар, лимонную кислоту, льня-
ную муку и перемешать. Добавить воду и замесить тесто.

210
Рецепты блюд с крупами

Соду погасить уксусом, добавить в тесто и вновь пере-


мешать. Тесто начнет пузыриться и подниматься. Через
5 минут можно перемешать еще раз. Потом оно еще не-
много поднимется, и можно жарить, как обычные оладьи.

Хлебные палочки из льняной муки


Состав: 1/2 стакана льняной муки, 1 стакан кефира,
1 стакан пшеничной муки, 1 ч. л. сахара без горки, соль,
сода на кончике ножа.
Льняные семена промыть водой, выложить на полотен-
це, потом просушить на сухой сковороде и перемолоть в
кофемолке в муку. Смешать в миске сахар, соль, соду и оба
вида муки, перемешать. Всыпать сухую смесь в миску с ке-
фиром. Замесить мягкое тесто, оно будет немного липкое.
Руки припорошить мукой, тесто скатать в шар, накрыть
тканевой салфеткой и оставить на полчаса. Присыпать стол
мукой. Раскатать тесто в пласт толщиной в сантиметр или
чуть меньше. Тесто разрезать на полоски шириной 2,5 см.
Каждую полосу при желании чем-нибудь посыпать: мак,
кунжут, дробленые орехи, соль. Каждую полосу разрезать
поперек на кусочки длиной 10—12 см. Выложить на про-
тивень, застеленный пекарской бумагой, или силиконовый
коврик, выпекать при 200 градусах 15—17 минут.
КРУПЫ
В КОСМЕТОЛОГИИ

Как уже выше было написано, практически все крупы


применяются в косметологии, в уходе за лицом, телом и
волосами. Эти рецепты известны десятки, если не сотни
лет, они применяются в самых разных странах. При этом
в каждый рецепт можно добавлять разные ароматические
масла или фрукты/овощи в зависимости от их полезного
действия, поэтому любой рецепт можно модифицировать
под собственные потребности.

ТИПЫ КОЖИ
И ПРАВИЛА НАНЕСЕНИЯ МАСОК
Прежде чем применить какой-либо рецепт, нужно уз-
нать тип своей кожи.
Нормальная кожа имеет бежево-розовый оттенок, она
мягкая, гладкая, эластичная, умеренно матовая, без прыщей
и угрей. После умывания с использованием мыла такая
кожа не стягивается и не шелушится. С возрастом в коже
уменьшается выделение кожного сала и влагообмен и она
может становиться либо сухой, либо более жирной.
Сухая кожа имеет розово-желтоватый цвет. Она нежная,
тонкая, с маленькими порами, склонная к шелушению.
На ней легко появляются мелкие морщинки и глубокие

212
Крупы в косметологии

складки. При такой коже лучше не умываться с мылом,


иначе появляется ощущение стянутости. При холоде и ве-
тре может возникнуть покраснение и шелушение. За сухой
кожей нужен тщательный уход, при этом если уход будет
неправильный, то кожа будет выглядеть еще хуже. Из-за
склонности к преждевременному старению ей нужно регу-
лярное увлажнение. Однако если постоянно использовать
жирные и тяжелые кремы, то кожа быстро привыкнет к ним
и перестанет самостоятельно увлажняться и выделять жир.
Жирная кожа встречается у молодых людей во время
полового созревания и примерно у 10 процентов взрослого
населения. Она имеет желто-серый цвет, кажется блестя-
щей и жирной. Чаще всего это видно в «Т-зоне»: лоб, нос,
подбородок. На ней видны расширенные поры, склонна
к высыпаниям. На ней часто появляются различные уплот-
нения и гнойные прыщики и угри. Но с годами из-за избытка
кожного сала кожа долго предохраняется от высыхания и
максимально долго остается гладкой и эластичной. У людей
с жирной кожей морщины и другие признаки старения
появляются гораздо позже, чем у других.
Тип кожи также можно определить с помощью бумаж-
ной салфетки. Утром до умывания нужно приложить ко
всему лицу салфетку и немного прижать. Если на салфетке
останутся пятна посередине, соответствующие лбу, носу,
подбородку, то скорей всего кожа смешанная. А если есть
еще пятна в области щек, то кожа жирная.
Комбинированная (смешанная) кожа сочетает в себе
сухую (иногда даже нормальную) кожу в области щек и
более жирную в Т-зоне (лоб, нос, подбородок). Этот тип
самый распространенный. Такая кожа выглядит здоровой,
достаточно ровной, но ухаживать за ней нужно как за дву-
мя типами. Большое различие между сухими и жирными
зонами приводит к проблеме выбора средств по уходу.
К зрелому возрасту она может измениться в сторону нор-
мальной.

213
Пигулевская И.С.

Стягивающие маски рекомендуются при жирной и ком-


бинированной коже лица. Они хорошо подсушивают кожу,
убирают излишки жира, она перестает блестеть, очищается
и отбеливается, расширенные поры сужаются. Чаще всего
они приготавливаются на основе яичного белка или глины.
Держат их на лице не больше 2—3 минут. Как только они
подсохнут, их нужно смывать.
Питательные и увлажняющие маски применяются при
нормальной, сухой, комбинированной и морщинистой коже.
Они помогают избавиться от ощущения стянутости кожи,
смягчают, насыщают влагой, увлажняют и питают ее, по-
могают разгладить морщины. В основном в приготовлении
используются такие продукты, как яичный желток, моло-
ко, творог, сметана, растительное масло, мед, различные
овощи и фрукты.
Отбеливающие маски помогают немного осветлить
кожу лица, сделать менее заметными пигментные пятна
и веснушки, иногда даже избавиться от них. Такие средства
рекомендуется применять вечером, чтобы не нужно было
выходить на солнце после процедуры. При их регулярном
использовании нужно пользоваться фотозащитными кре-
мами. Чаще всего они готовятся на основе кисломолочных
продуктов, лимонного и огуречного сока, петрушки, не-
которых трав и ягод.
Домашние маски с эффектом лифтинга предназначены
для подтягивания зрелой кожи с признаками обвисания
для повышения ее эластичности и упругости, а также для
корректировки поплывшего овала лица. В основном они
делаются на основе косметического парафина и глины,
лечебных грязей, сырого белка, меда и т. п. Эти маски об-
ладают стягивающим воздействием, поэтому, если кожа
сухая, перед их нанесением и после смывания лицо нужно
обязательно смазывать увлажняющим кремом.
Тонизирующие и освежающие маски, как видно из на-
звания, освежают кожу и повышают ее тонус.

214
Крупы в косметологии

Перед тем, как нанести абсолютно любую маску, лицо


надо очистить. Нужно смыть всю декоративную косметику,
если она нанесена, и протереть лицо каким-либо средством:
молочко, лосьон, тоник. Можно умыться с пенками и ге-
лями, при жирной коже можно умыться и с мылом. При
сухой коже можно умыться просто теплой водой.
Чтобы приготовить маску дома, нужна мисочка и ложеч-
ки. Иногда может понадобиться толкушка, соковыжималка и
миксер — в зависимости от рецепта. Маска должна делаться
в таком объеме, чтобы ее сразу использовать, домашние
маски лучше не хранить. Их ценность именно в том, что они
делаются из свежих ингредиентов и сразу используются.
Маски на лицо наносятся достаточно тонким слоем по
массажным линиям, начиная от шеи или подбородка и до
лба. Чтобы волосы не мешали, можно повязать косынку
или применить обруч или заколки. Маски не наносятся
на область губ и область вокруг глаз, кроме тех случаев,
когда это указано в рецепте.
Маску держат 15—20 минут, если в рецепте не указано
иное время. Лучше спокойно лежать, а не заниматься до-
машними делами.
Некоторые маски, особенно на основе фруктов и ягод,
могут растекаться, поэтому нужна соответствующая одеж-
да, можно защитить голову шапочкой для волос, а на плечи
накинуть полотенце. Также нужно подумать и о месте,
где вы будете лежать — постелить там какую-нибудь не
новую простынку.
Если вдруг маска начала очень сильно стягивать кожу
или есть какой-либо другой дискомфорт, лучше сразу идти
ее смывать.
Смываются маски в основном водой, без использования
мыла или других средств для умывания. При жирной коже
лучше умываться прохладной водой, при сухой коже —
теплой. Маску нужно смывать очень тщательно. После
этого лицо желательно смазать увлажняющим кремом.

215
Пигулевская И.С.

МАСКИ ДЛЯ ЛИЦА


Для увядающей кожи с морщинами
3 ч. л. масла ростков пшеницы смешать с 1 каплей
эфирного масла апельсина и 1 каплей масла сандала.
Полученным составом промокнуть бумажное полотенце
и положить его на лицо. Через 20 минут полотенце убрать,
но не умываться еще минут 5, чтобы остатки масла полно-
стью впитались в кожу. Можно промокнуть немного кожу
бумажной салфеткой, если есть неприятные ощущения.
И только потом умыться.

Для жирной и проблемной кожи


3 ч. л. масла ростков пшеницы соединять с 2 каплями
лавандового, кедрового или гвоздичного масла. Полученным
составом промокнуть бумажное полотенце и положить его на
лицо. Через 20 минут полотенце убрать, но не умываться еще
минут 5, чтобы остатки масла полностью впитались в кожу.
Можно промокнуть немного кожу бумажной салфеткой,
если есть неприятные ощущения. И только потом умыться.

Для разглаживания мелких морщин


Масло из ростков пшеницы без всяких добавок нане-
сти на ватные диски и наложить на проблемные участки
кожи, сверху прикрыть бумагой для компресса. Лежать
15—20 минут.
Рекомендуется для уголков глаз, для разглаживания
морщин на лбу и носогубных складок.

Для ухода за кожей вокруг глаз


Ежедневно наносить легкими похлопывающими движе-
ниями состав из 1 ч. л. масла ростков пшеницы и 1 капли
эфирного масла нероли или 2 каплель масла розового де-
рева. Этот же состав полезен для ухода за губами и лечения
трещин и заедов.

216
Крупы в косметологии

Для сухой кожи


В 1 ч. л. масла ростков пшеницы добавить по 1 капле
масла мелиссы и розы. Сухие участки кожи смазывать та-
ким составом несколько раз в день.

Для осветления веснушек


3 ч. л. масла ростков пшеницы смешать с 1 каплей эфир-
ного лимонного, грейпфрутового или можжевелового мас-
ла. В этой смеси слегка смочить салфетку и накладывать
на участки с веснушками или с пигментными пятнами.
Держать салфетку 20 минут 2 раза в день. Эффект будет
заметен через десять процедур.

Против выпадения ресниц


В 1 ч. л. масла ростков пшеницы добавить по 2 капли
персикового и льняного масла. Наносить на ресницы, как
тушь, ежедневно перед сном 2 недели.

Питательная мазь для сухих, потрескавшихся


и обветренных губ
На водяной бане растопить 1 ч. л. пчелиного воска,
прибавить к нему 1 ст. л. масла какао. Когда оно растает,
в смесь добавить 2 ст. л. масла пшеничных росков. Все
перемешать, снять с огня и поставить емкость в холодную
воду, не переставая размешивать мазь, пока полностью
не остынет. Потом перелить остывшую смесь в баночку и
поставить в холодильник застывать. Хранить можно при
комнатной температуре, если дома не жарко.

Для устранения «гусиных лапок»


5 мл масла ростков пшеницы соединить с 15 мл мас-
ла виноградных косточек, добавить 4 капли витамина
Е (масляный раствор продается в аптеке), 4 капли вита-
мина A (можно сразу купить «Аевит»), а также по 3 капли
грейпфрутового и розмаринового масла. Смочить в теплой

217
Пигулевская И.С.

воде два ватных диска, затем нанести на них пару капель


смеси и наложить на зону вокруг глаз. Выдерживать 15 ми-
нут. Процедуру проводить на ночь.

Омолаживающая маска
Смешать 2 ст. л. березового сока с 200 г облепихи и 50 г
ростков пшеницы. Растереть смесь до консистенции крема
и нанести на лицо на 20 минут. Смывать теплой водой.

Для уставшей кожи


2 ст. л. измельченных овсяных хлопьев развести неболь-
шим количеством теплого молока. Как только масса станет
похожа на не жидкую сметану, добавить в нее 1 ч. л. масла
из ростков пшеницы. Состав нанести на заранее очищен-
ную кожу лица и оставить на 20 минут, после чего смыть
теплой водой. В состав можно также добавлять льняное
и виноградное масло.

Для проблемной кожи


1 ч. л. куркумы смешать с 1,5 ч. л. горчичного масла и
4 ч. л. пшеничной муки. Если смесь получилась как тесто,
добавить немного воды. Маску нанести на лицо, не затра-
гивая кожу вокруг глаз. Когда маска подсохнет и начнет
трескаться, удалить ее. Делать 1 раз в 5 дней.
Полезна для проблемной кожи с прыщами, при частом
образовании угрей, при жирной коже, при образовании
пигментных пятен. Глубоко очищает и тонизирует кожу,
интенсивно питает, придает эластичность и шелковистость.

Для удаления мелких морщинок


Смешать 1 ст. л. с верхом (15 г) пшеничной муки, 5 мл
оливкового масла и 5 мл отвара липового цвета. Маска
должна выглядеть как эластичное тесто. Раскатать ее скал-
кой в круг диаметром в 30 см. Кожу лица хорошенько рас-
парить. Полученную маску аккуратно наложить на лицо,

218
Крупы в косметологии

плотно прижимая, сделать дырки на месте глаз и крыльев


носа. Через 40 минут маску снять.
Она не только разглаживает морщины, но и удаляет
пигментацию.

Питательная маска для нормальной кожи


Смешать 1 ст. л. натертого сырого картофеля и 1 ст. л.
натертой морковки. Добавить 1 ст. л. пшеничной муки,
должна получиться довольно густая кашица. Разбавить ее
небольшим количеством кипяченой воды, нанести на лицо,
держать 15 минут, смыть прохладной водой. Рекомендуется
применять 2 раза в неделю в течение месяца.

Для ежедневного ухода


Взять по 1 ст. л. картофельного крахмала и пшеничной
муки, добавить 2 ч. л. лимонного сока и кипяченую воду,
чтобы получилась консистенция густой сметаны. Наложить
ее на 10—15 минут, потом смыть прохладной водой.

Маска для нормальной кожи


1 взбитый яичный белок смешать с 1 ст. л. пшеничной
муки и с 1 ч. л. меда. Добавить 1 ч. л. растопленного на
водяной бане масла какао, все хорошенько перемешать.
Полученную массу нанести на лицо, а через 10 минут смыть
теплой водой.

Маска для освежения кожи


1 ст. л. масла пшеничных ростков смешать с 1 ст. л.
масла зеленого кофе и добавить в смесь 2—3 капли какого-
нибудь эфирного масла (лаванда, лимон, роза и т. п., что
нравится). Наносить на лицо на 10—20 минут 1—2 раза
в день. Можно этой смесью пропитать салфетку и по-
ложить ее на лицо. Потом можно умыться теплой водой
или, если все впиталось, просто промокнуть лицо сухой
салфеткой.

219
Пигулевская И.С.

Маска против морщин


1 ст. л. пшеничной муки разбавить крепко заваренным
остывшим кофе до получения густой смеси. Затем туда
вбить 1 яичный желток и тщательно перемешать. Маску на-
нести на лицо на 10—15 минут, потом смыть теплой водой.

Маска от шелушения и раздражения кожи


Взять 2 ст. л. натертого на мелкой терке картофеля
и смешать с 1 ст. л. пшеничной муки. Перемешивать до
получения однородной массы и нанести на кожу толстым
слоем на 15 минут. Сверху накладывается тканевая салфет-
ка, увлажненная картофельным соком. Смывается маска
холодной водой.

Для сужения пор


Растолочь ягоды черники и перемешать с пшеничной
мукой до образования густой кашицы. Нанести на лицо
не более чем на 15 минут, потом смыть прохладной водой.

Маска для жирной кожи


Смешать пшеничную муку с теплым молоком до конси-
стенции нежирной сметаны. Нанести на лицо на 15 минут.

Питательная маска
100 мл молока слегка подогреть и развести в нем поло-
вину чайной ложки сухих дрожжей. Затем ввести 1 взбитое
яйцо, а под конец добавить пшеничную муку, чтобы маска
была консистенции сметаны. Нанести на очищенное лицо
на 15 минут.

Тонизирующая маска для уставшей кожи


Смешать 2 ст. л. муки с соком 1 крупного яблока. Сок
важно выжимать непосредственно перед приготовлением
маски. Нанести на очищенное лицо на 15 минут, потом
смыть теплой водой.

20
Крупы в косметологии

Для очищения и питания кожи


10 г ржаной муки залить 10 мл хлебного кваса, хорошо
перемешать, добавить 5 мл масла граната и еще раз пере-
мешать. Распределить плотным слоем на лицо, держать
20 минут. Смывать настоявшимся зеленым чаем.

Отбеливающая маска
Добавить в 60 мл йогурта 3 мл свежего лимонного сока
и 20 г ржаных отрубей. Перемешать и настоять 15 минут.
Держать на лице 25 минут.

От прыщей
Смешать 5 г пищевой соды с 2 столовыми ложками
ржаных отрубей и дополнить водой до получения смеси,
похожей на сметану. После нанесения массирующими
движениями держать на лице 20 минут.

Для пилинга
Настаивать в 50 мл воды 20 г ржаных отрубей 15—
20 минут. Массажными действиями распределить по лицу,
держать 30 минут, потом смыть.

Против морщин
Соединить яичный желток с 1 столовой ложкой ржаной
муки, довести с помощью теплого молока до консистенции
густой сметаны. Накладывать на лицо и область декольте
примерно на 20 минут.

Маска-скраб из овсяной муки


Несколько орехов фундука измельчить в кофемолке
так, чтобы сохранились небольшие кусочки ореха. Они
будут выполнять роль скраба. Смешать 1 ст. л. овсяной
муки и 1 ч. л. ореховой крошки. Добавить 1 ст. л. нежир-
ной сметаны и все хорошенько перемешать. Если маска
получается слишком густой, то можно разбавить ее любым

21
Пигулевская И.С.

молочным продуктом: кефир, сыворотка, ряженка и так


далее. Нанести маску на лицо на 20 минут легкими кру-
говыми движениями. Перед тем как смыть маску, нужно
еще раз помассировать кожу.

Восстановление упругости кожи


Сделать жиденькое тесто из ржаной муки и молока.
Использовать сразу после приготовления. Накладывать
на лицо и область декольте на 15—20 минут.

Для питания слабой и иссушенной кожи


Развести в крепком чае 15 г ржаной муки и смягчить
смесь яичным желтком. Держать на умытом лице до 25 минут.

С эффектом скраба для жирной кожи


Смешать 15 г (1 ст. л. с верхом) кукурузной муки с 5 г
голубой глины и 15 мл отвара мелиссы. Наносить на очи-
щенную кожу лица плотным слоем, минуя область губ и
век. Через 20 минут смыть водой.

Увлажняющая маска
Смешать с 1/3 стакана березового сока и 2 столовые
ложки овсяных хлопьев. Дать немного настояться, чтобы
хлопья разбухли, и нанести толстым слоем на лицо и шею.
Держать 15 минут, потом смыть.
Регулярное применение сделает кожу гладкой, при-
даст здоровый цвет, вернет румянец, избавит от прыщей
и угревых высыпаний.

Для очищения и отбеливания кожи


Ромашку и чабрец перемолоть до порошка, взять по 5 г
и смешать с 15 г овсяной муки и 5 мл масляного раствора
витамина А. Кожу лица распарить компрессом, нанести
состав втирающими движениями, оставить минут на 5.
Умывшись, увлажнить лицо маслом кокоса.

2
Крупы в косметологии

Маска для дряблой кожи


Взять в равных частях ягоды черники, сметану и то-
локно. Все тщательно растереть и массу нанести на лицо
на 10 минут. Смыть теплой водой.

Для увлажнения, питания кожи,


склонной к сухости
Сырой желток взбить со столовой ложкой теплого
молока, затем добавить рисовую муку и хорошенько раз-
мешать. Нанести маску на очищенную кожу сплошным
слоем, минуя область век. Через 40 минут смыть про-
хладной водой.

Маска для проблемной кожи


Смешать 2 ст. л. овсяной или гречневой муки с 1 ч. л.
питьевой соды. Разбавить смесь теплой водой до образова-
ния кашицы. Нанести маску на очищенное лицо легкими
круговыми движениями, оставить на 10—15 минут. Затем
смыть маску ватным тампоном, смоченным в теплой воде.
Процедуру выполнять раз в неделю.

Для борьбы с морщинами


Смешать овсяную муку (можно смолоть дома овсяные
хлопья) с небольшим количеством молока и таким же коли-
чеством свежевыдавленного сока спелого персика. Нанести
на очищенное лицо на 15—20 минут.

При проблемной жирной коже


с образованием угрей
Взять по 1 ст. л. овсяных хлопьев и чечевицы и в ко-
фемолке растереть в мелкую муку. Смесь развести водой
до получения кашицы средней консистенции и добавить
половину чайной ложки куркумы. Оставить на лице на
15—20 минут, потом смыть тоником и увлажнить кожу
дневным кремом. Процедуру выполняют 2 раза в неделю.

23
Пигулевская И.С.

Маска от черных точек


Взять по 1 ст. л. соды, 3%-ной перекиси водорода и
измельченных овсяных хлопьев. Все смешать и нанести
на лицо на 20 минут. После этого сделать контрастное
умывание (сначала горячей водой, потом холодной) и про-
тереть кожу кусочком льда. Результат появится после не-
скольких процедур.

Для устранения морщин и освежения кожи


4 ст. л. свежевыжатого малинового сока смешать с чет-
вертью чайной ложки порошка куркумы и 2 ст. л. овсяных
хлопьев, добавить половину столовой ложки масла вино-
градных косточек. Нанести на лицо на 15 минут, потом
смыть минеральной водой. Делать не менее 2 раз в неделю.

Для нормальной кожи


Смешать 1 ч. л. куркумы, 1 ст. л. овсяной муки, немного
воды. Вместо муки можно использовать косметическую
глину. Наносить на лицо на 20 минут.

Питательная и увлажняющая маска


100 г шоколада растопить на водяной бане и добавить
к нему 3 ст. л. какого-либо растительного масла (оливковое,
персиковое, кунжутное и т. п.). Также можно прибавить
2 ст. л. жидкого меда (если на него нет аллергии), для нор-
мальной и жирной кожи также 2 ст. л. апельсинового сока
или сока алоэ.
Чтобы получить маску-скраб, в шоколадно-медовую
смесь можно подмешать 2 ст. л. мелко смолотых овсяных
хлопьев, после чего еще раз прогреть смесь на водяной
бане 5 минут.
В питательную маску для зрелой кожи лучше добавить
масляный раствор витамина Е (купить в аптеке) и несколько
больше косметического масла, персикового или миндаль-
ного (до 4 ст. л. на 100 г шоколада).

24
Крупы в косметологии

Маска для сухой и нормальной кожи


с овсяной мукой
Растопить на водяной бане 30 г шоколада, всыпать в него
1 ч. л. овсяной муки или любого крахмала и долить 1 ч. л.
оливкового (миндального, кокосового, кунжутного) масла.
Все тщательно перемешать, слегка остудить и наносить на
предварительно очищенные лицо, шею, область декольте.
Держать 20—25 минут, потом смыть теплой водой.

Увлажняющая маска для нормальной кожи


1 ст. л. овсяной муки размешать с 1 ч. л. жидкого меда,
1 ч. л. растопленного масла какао и 1 ст. л. яблочного сока
до получения густой массы (сока при необходимости мож-
но взять больше, зависит от консистенции получающейся
смеси). Наложить смесь на лицо и шею на 15 минут, потом
смыть теплой водой.

Для жирной кожи


1/2 ч. л. порошка куркумы перемешать с 1 ст. л. овсяной
муки, разбавить небольшим количеством воды до состо-
яния кашицы. Нанести на лицо на 15—20 минут, потом
смыть теплой водой.

Домашний скраб для лица для всех типов кожи


Горсть любых орехов (фундук, миндаль грецкий орех,
кешью и т. д.) измельчить в кофемолке или блендере до
мелких крупинок. Добавить 2 ст. л. соевого масла и 1 ст. л.
жидкого меда. Хорошенько все размешать, добавить 1 ст. л.
с горкой овсяных хлопьев и столько же молотых орехов.
Снова все тщательно размешать. Эту массу можно раз-
делить на несколько частей, по одной части на одну про-
цедуру. Хранить в холодильнике в пакете. Перед сеансом
кусочек (или шарик) скраба взять в ладонь, от тепла кожи
он начнет подтаивать, и нанести скраб на лицо (предва-
рительно очищенное умыванием или каким-либо тони-

25
Пигулевская И.С.

ком). Скраб распределить по массажным линиям, слегка


помассировать кожу и оставить на 1—2 минуты, потом
смыть теплой водой и на кожу нанести увлажняющий и
питательный крем.
Особенно этот скраб рекомендуется при сухой и ше-
лушащейся коже лица, а вот для проблемной кожи с вос-
палениями он не подойдет.

Скраб для сухой и нормальной кожи лица


1 ч. л. кофейной гущи смешать с 2 ч. л. овсяных хлопьев
и 1 ст. л. сметаны. Все хорошенько перемешать, нанести
на лицо, помассировать, оставить на 1—2 минуты, потом
смыть теплой водой.
Если вместо сметаны взять йогурт, то скраб можно ис-
пользовать для жирной кожи.

Очищающая маска
Взять 2 ст. л. кукурузной или овсяной муки (можно
смолоть хлопья в кофемолке), добавить 2 ст. л. жидкого
меда и 1 ст. л. порошка какао. Смешать все с водой, чтобы
по консистенции масса напоминала сметану. Вместо воды
можно просто взять 4 ст. л. жидкой сметаны. Нанести на
лицо на 15 минут, потом умыться теплой водой.

Питательная маска для нормальной кожи


3 ст. л. молока смешать с 1 ч. л. меда, 1 ст. л. хлопьев
геркулеса и 1 ст. л. растопленного масла какао. Хорошенько
все размешать и наложить на лицо и шею на 15 минут.
Смывать сначала теплой, а затем прохладной водой.

Питательная маска для нормальной


или сухой кожи
Взять 1 ст. л. пюре из картофеля, сваренного в мундире.
Добавить 1 ст. л. овсяной муки, 1 яичный желток, 1 ст. л.
оливкового масла и немного теплого молока. Все тщательно

26
Крупы в косметологии

перемешать, смесь должна быть как густая сметана. При


очень сухой и шелушащейся коже вместо молока добавляют
сметану. Маску нанести на кожу на 15 минут, прикрыть
лицо теплым сухим полотенцем. Смывать желательно теп-
лой водой.

Для ухода за жирной кожей


Приготовить из крахмала и теплой воды клейстер.
В него добавить 1 ч. л. толокна и 1 ч. л. взбитого белка. Все
тщательно перемешать. Маска наносится на поверхность
лица на 15—20 минут, после чего смывается обязательно
теплой водой.

Маска против жирного блеска кожи


2 ст. л. кефира смешать с 1 ч. л. толокна. Добавить
1 ч. л. растопленного на водяной бане масла какао и все
хорошенько перемешать. Смесь остудить до комнатной
температуры и намазать ее на лицо. Полежать 15 минут,
а потом смыть теплой водой.

Яичная маска для нормальной кожи


1 ст. л. овсяной или кукурузной муки смешать с 1 яич-
ным белком. Полученную смесь хорошо взбить до пеноо-
бразного состояния. Добавить 1 ч. л. соевого масла и хо-
рошенько размешать. Нанести маску на лицо и оставить
до подсыхания. Снимать маску можно с помощью ватного
тампона, смоченного водой, или аккуратно умыться теплой
водой. Потом можно умыться холодной водой, чтобы су-
зились поры кожи.

Увлажняющая маска из гречневой муки


15 г гречневой муки смешать с 5 мл меда и 5 мл масла
какао. Разбавить отваром мелиссы до получения вязкой
кашицы. После распаривания кожи нанести состав по ли-
ниям лимфотока. Держать 30 минут.

27
Пигулевская И.С.

Для уменьшения сухости кожи


Взять 1 ст. л. гречневой муки и такое же количество
масла ростков пшеницы, влить в смесь 1 ст. л. натурального
йогурта без добавок. В конце накапать в смесь 2—3 кап-
ли эфирного масла ромашки, розы, пачули или лаванды.
Потом можно наносить маску на очищенную кожу лица
на 15 минут.

Для смягчения и увлажнения кожи


3 спелые крупные сливы очистить от кожуры и удалить
из них косточки. Мякоть слив размять в миске и добавить
1 желток. Размешать, потом всыпать 1 ст. л. гречневой
муки и добавить половину чайной ложки меда. Хорошо
размешав, маску можно наносить на очищенную кожу лица
на 20 минут.

Очищающая маска из рисовой муки


для сухой кожи
1,5 ст. л. рисовой муки смешать с 1 яичным желтком,
1 ст. л. любого растительного масла и 1 ч. л. жидкого меда.
Если масса получается густовата, то ее можно подогреть на
водяной бане. Мед растает и станет более жидким. Можно
также добавить немного теплой воды или молока. Потом
нанести на очищенную кожу лица на 15—20 минут.
Чтобы очистить жирную кожу, желток надо заменить
на взбитый белок, а вместо масла добавить сметану или
кефир. Кисломолочные продукты лучше использовать
маложирные.

Скраб для сухой кожи


2 ч. л. молотого кофе смешать с 2 ч. л. рисовой муки
и потом разбавить молоком до консистенции сметаны.
Наносить на очищенную кожу лица легкими массажны-
ми движениями и держать 5 минут. Потом еще раз легко
помассировать кожу и смыть маску прохладной водой.

28
Крупы в косметологии

Скраб для жирной кожи


2 ч. л. молотого кофе смешать с 2 ч. л. рисовой муки и по-
том разбавить кислым молоком до консистенции сметаны.
Наносить на очищенную кожу лица легкими массажными
движениями и держать 5 минут. Потом еще раз легко по-
массировать кожу и смыть маску прохладной водой.

Чтобы вернуть тонус уставшей коже


Натереть на мелкой терке небольшую морковь, доба-
вить к ней 1 желток и 1 ст. л. гречневой муки. Держать на
лице 20 минут.

Маска с лифтинг-эффектом из амарантовой муки


Смешать 15 г амарантовой муки и 15 г мякоти авокадо.
Распределить состав по очищенной коже лица, минуя об-
ласть век. Через 25 минут смыть и нанести увлажняющую
эмульсию.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ УХОДА ЗА ТЕЛОМ


Готовить и хранить маску, если она не использована
сразу, нужно в посуде из глины, стекла/хрусталя или кера-
мики. При использовании пластиковых и металлических
емкостей многие компоненты могут окислиться, потерять
свои полезные свойства и сделать маску вредной.
Маску нужно наносить на чистое тело, лучше всего
после ванны или душа. Можно еще сделать пилинг кожи —
это улучшит впитывание полезных веществ.
С осторожностью следует применять маски не шее и
в зоне декольте: там кожа тонкая и нежная, можно лег-
ко вызвать шелушение или раздражение. Лучше на этих
участках тела пользоваться более мягкими и неагрессив-
ными масками.
Смывать маску нужно теплой фильтрованной, про-
точной или кипяченой водой, также можно пользоваться

29
Пигулевская И.С.

ромашковым отваром. Применять мыльные косметические


средства нет необходимости.
Максимум маски делают 2 раза в неделю, больше —
нет необходимости.

Домашний скраб
Смешать 1 ст. л. порошка какао, 1 ст. л. жидкого меда
и 2 ст. л. кукурузной муки. Смешать все ингредиенты до
кремообразного состояния. Если будет густая масса, то
можно добавить ложку жидкой сметаны или даже воду.
Но смесь не должна быть жидкой и течь. Массировать
полученным составом тело, затем все смыть водой.

Вместо мыла
Смешать 1 чашку пшеничной муки грубого помола,
половину чашки растительного масла и половину чайной
ложки куркумы. Нанести на кожу, потом смыть.

Скраб для тела


1 стакан мелких овсяных хлопьев развести водой до об-
разования густой массы, добавить 2 ст. л. кофейной гущи
из заваренного молотого кофе, 1 ст. л. масла виноградных
косточек, 1 ст. л. масла жожоба и 1 ст. л. абрикосового мас-
ла. Перемешать, можно добавить немного теплого молока,
если смесь получится очень густая. Помыться под душем,
чтобы тело было чистым, потом нанести на кожу скраб
массирующими движениями и оставить на 10 минут. Можно
делать легкий массаж на разные части тела. Потом скраб
смыть и кожу смазать увлажняющим кремом или гелем.

Овсяная маска с лимоном и медом для сухой кожи


150 г хлопьев «геркулеса» заварить кипящим молоком
и оставить на 15 минут. В теплую овсяную массу добавить
90 г меда и 70 мл лимонного сока. Смесь нанести на все
тело и ждать 20 минут, смывать, как написано выше.

230
Крупы в косметологии

Маска для смягчения и увлажнения кожи


50 г геркулесовых хлопьев заварить 80 мл молока и
оставить на 15 минут. В теплую кашу добавить 30 мл олив-
кового масла и сырой желток, все смешать и смазать массой
все тело. Спустя 20 минут смыть стандартным способом.

Кофейно-овсяная маска для увлажнения


и очищения кожи
40 г овсяных хлопьев залить 60 мл кипятка и оставить
на 15 минут. Кашу смешать с 40 г молотого кофе и разме-
шать. Массу нанести на тело круговыми массирующими
движениями на 20 минут, смывать теплой водой.

Скраб для ног


Смешать 4 ч. л. крема для ног, по 2 ч. л. мелкодробле-
ной гречки и натертой редьки, 1 ч. л. оливкового масла.
Распарить ступни и нанести скраб на пятки. Через 10 минут
смыть теплой водой.

МАСКИ ДЛЯ ВОЛОС


Пшеничная мука в составе масок для волос применяет-
ся нечасто, поскольку ее трудно вымыть из волос. Но она
может насытить волосы белками, сделав их эластичными
и блестящими.
Если использовать рожь в масках для волос, то это по-
могает:
— нормализовать их жирности;
— предотвратить и остановить потерю волос;
— ускорить рост;
— укрепить волосы, придать им шелковистость и блеск;
— сделать волосы послушными и легко укладываемыми;
— избавиться от перхоти.
В ржаной муке содержится очень много йода, соот-
ветственно, маски с этим продуктом рекомендуется при-

231
Пигулевская И.С.

менять при воспаленной коже головы. Кроме того, она


уменьшает выработку жира.
Льняная мука смягчает и увлажняет волосы. Особенно
это важно при сухих и окрашенных прядях. Для масок
семя льна размалывают до получения порошка и обезжи-
ривают. Таким образом, получается ценная и питательная
клетчатка, богатая витаминами.
В гречке много железа. Она помогает избавиться от
перхоти и сухой себореи. Кроме того, в состав масок вводят
яйца, молочные продукты и масла. Такие средства подарят
волосам блеск и эластичность.
Правила приготовления и нанесения масок с мукой:
— не следует брать металлическую посуду. Подойдет
пластик или керамика. Металл может окисляться, насыщая
маску частичками железа или алюминия;
— ржаная и льняная мука хорошо пенятся, поэтому
их можно применять вместо шампуня. Смываются подоб-
ные составы без моющих средств. Пшеничная и гречневая
мука могут прилипать к волосам. Поэтому их смывают
с использованием шампуня;
— ни в коем случае для удаления масок не применяют
горячую воду. Она способствует образованию корки из
муки, и потом удалить смесь с волос будет очень сложно;
— маски с мукой делают 1—2 раза за неделю;
— не надо держать их дольше указанного времени, если
мука засохнет, ее будет сложно удалить из волос;
— именно поэтому в каждом рецепте указано приме-
нять полиэтилен, пищевую пленку или шапочку для душа.
Они предотвращают высыхание смеси.
Противопоказания к применению масок для волос
с мукой:
— сухая себорея. При этом состоянии часть муки может
забиваться в чешуйках кожи. Соответственно, полностью
вымыть муку будет сложно. Придется вычесывать эпидер-
мис, что усилит раздражение и зуд;

232
Крупы в косметологии

— сразу после окрашивания волос. Это может стать


причиной изменения их цвета;
— целикалия (непереносимость глютена). Конечно,
он через кожные покровы проникает в организм в незна-
чительных количествах. Но лучше все же избегать таких
масок;
— повышенная температура. В этом случае при вымы-
вании муки она может превратиться в комки теста, которые
сложно удалить с волос.

Пшеничная маска с кофе


В небольшой миске смешать 3 ст. л. пшеничной ложки
муки с теплым молоком, чтобы была кашица. Добавить
1 ст. л. молотых кофейных зерен или кофейную гущу. Этой
маской обработать корни волос. Держать под шапочкой
и полотенцем 45 минут.
Эта маска активизирует кровообращение и способствует
улучшению роста волос.

Маска с прополисом
Смешать в миске 3 ст. л. пшеничной муки с теплой водой
и добавить 5 мл аптечной настойки прополиса. Нанести
состав на волосы на 30 минут и смыть с шампунем.
Это средство помогает избавиться от перхоти и запеча-
тывает кутикулу волос. Благодаря ему волосы становятся
менее тусклыми, и их легко укладывать.

Маска с медом и луком для усиления роста волос


В миску насыпать 3 ст. л. пшеничной муки и добавить
пюре из одной луковицы. Влить 30 мл нагретого меда,
хорошенько перемешать. Нанести состав на корни и уку-
тать голову целлофаном на 45 минут. Тщательно смывать
с шампунем, можно мылить несколько раз. Для устранения
лукового запаха можно сполоснуть волосы водой с лимон-
ным соком.

23
Пигулевская И.С.

При высокой жирности волос


Залить ржаные отруби кипятком. После того как они
разбухнут, добавить в раствор 1 чайную ложку горчицы и
белок 1 куриного яйца. Тщательно размешать. Наносить
от корней к кончикам по всей длине. Оставить на полчаса.

Отвар для полоскания комбинированных


и жирных волос
Залить 2 стаканами кипятка 200 г ржаных отрубей, на-
стаивать 15 минут. После процеживания промыть полу-
ченной жидкостью волосы и плотно укрыть полотенцем
на полчаса. Смывать чистой водой без шампуней и кос-
метических препаратов.

Питательно-стабилизирующая маска
Залить 1 стаканом кипятка 100 г ржаных отрубей, наста-
ивать 15 минут. Взять 1/3 стакана отвара, смешать с яичным
желтком и 50 г меда. Хорошенько перемешать до однород-
ной массы. Нанести на волосы по всей длине и оставить
на полчаса. Для большего эффекта можно полоскать во-
лосы после процедуры водой с небольшим количеством
лимонного сока.

Маска для очищения волос и лечения


сухих кончиков
Семена ржи надо прорастить до появления ростков
длиной в 5—7 мм, ростки измельчить и смешать с репейным
маслом, медом и яичными желтками. Маска накладывается
на волосы по всей длине и оставляется на 30—35 минут.

Маска с имбирем и лимоном


Измельчить на мелкой терке половину корня имбиря.
Смешать его с 20 мл сока лимона. Разбавить 3 ст. л. ржа-
ной муки теплой водой, чтобы получилась темная каша.
Смешать ее с лимоном и имбирем. Добавить 30 мл про-

234
Крупы в косметологии

гретого гречишного меда. Нанести маску на корни волос,


а остатки средства расчесать по всей длине. Обмотать го-
лову полиэтиленом и полотенцем на 65 минут. Смывать
прохладной водой.

Кефирная маска с рожью


В стакан кефира добавить 1 чайную ложку меда и, по-
мешивая, 1 столовую ложку ржаной муки, тщательно пере-
мешать. После разбухания муки смесь держать на волосах
под полиэтиленовой шапочкой и полотенцем 15 минут.
Потом волосы промыть теплой водой, можно добавить
в нее уксус или лимонный сок.

Маска с яйцом
Взбить яйцо до состояния жидкой пены и смешать с му-
кой до получения тестообразной массы. Добавить 30 мл
жидкого меда. Толстым слоем нанести только на корни
на час. Смывать прохладной водой, иначе мука может за-
вариться от горячей.
Эта маска помогает избавиться от перхоти и усиливает
рост волос.

Маска при секущихся волосах


Смешать 3 ст. л. ржаной муки со сметаной до получения
каши. Добавить 20 мл подогретого меда, чтобы был жид-
ким. Нанести маску на волосы, но не на корни. Держать
под шапочкой 45—50 минут. Потом смыть теплой водой
и нанести бальзам или масло для секущихся волос.

Маска с горчицей для усиления роста волос


В миске смешать по 3 ст. л. порошка горчицы и ржаной
муки. Разбавить смесь теплой водой, чтобы получилась
масса кремообразной текстуры. Нанести ее только на
корни. Лучше избегать попадания смеси на кончики, она
может сушить их. Продержить маску под шапочкой для

235
Пигулевская И.С.

душа 35—45 минут. Может быть легкое жжение в самом


начале процедуры. Смывать смесь лучше прохладным ро-
машковым отваром.
Благодаря ей кровообращение в коже головы улучша-
ется

Маска с крапивой
3 ст. л. сухой крапивы залить 220 мл кипятка. Выключить
огонь и оставить под крышкой на 2 часа. Процедить отвар
и развести им ржаную муку, чтобы получилось очень гу-
стое тесто. Добавить яичный желток и хорошо размешать.
Нанести маску на корни, а потом и на всю длину волос.
Обмотать волосы полиэтиленом и держать под полотенцем
50—55 минут. Смывать без шампуня.

Маска с лимоном для очень жирной кожи головы


3 ст. л. ржаной муки смешать с яичным белком, взбитым
в пену. Потом добавить 20 мл лимонного сока и хорошенько
перемешать. Нанести на корни, а остаток распределить по
всей длине волос. Держать час под шапочкой и полотенцем.
Потом маску смыть теплой водой.

Гречневая маска с йогуртом


Высыпать в миску 3 ст. л. гречневой муки и добавить
натуральный йогурт без ароматизаторов, чтобы получилась
кашица. Нанести ее на сухие волосы и держать 45 минут
под шапочкой. Смывать с шампунем и бальзамом.
Эту маску делают перед мытьем головы. Она помогает
при сухой коже головы и делает эпидермис менее чув-
ствительным.

Маска с бананом
3 ст. л. гречневой муки развести небольшим количе-
ством воды и смешать с размятым бананом. Нанести массу
на корни волос и втирать массирующими движениями.

236
Крупы в косметологии

Надеть шапочку и замотать голову полотенцем на 45 минут.


Смывать нужно с шампунем.
Это средство отлично питает корни и способствует
уменьшению шелушения кожи.

Маска с клубникой для жирных волос


3 ст. л. гречневой муки размешать с небольшим ко-
личеством теплого молока. Размять в пюре 4—5 средних
ягод клубники и перемешать с молочной массой. Нанести
состав на корни волос, немного помассировать и оставить
на 35 минут под шапочкой. Смывать нужно с шампунем.

Льняная маска с кефиром


В миске смешать 3 ст. л. льняной муки с кефиром,
чтобы получилась масса, как на оладьи. Добавить 2 кап-
ли эфирного лавандового масла. Маску нанести на корни
волос. Держать час под шапочкой и полотенцем. Смывать
без применения шампуня, массируя кожу головы. Смесь
очень хорошо пенится и удаляет загрязнения и лишний
жир. Соответственно, ее можно применять вместо шампуня.

Маска с календулой
Залить 2 ст. л. сухих цветков календулы 250 мл кипятка
(1 стаканом) и оставить под крышкой на 30 минут. Потом
процедить и смешать с льняной мукой, чтоб была каши-
ца. Добавить 2 капли масла чайного дерева. Равномерно
распределить на волосах и оставить под шапочкой на час.
Смывать без шампуня, тщательно массируя кожу.
Это средство помогает придать блеск волосам и уби-
рает перхоть. Можно использовать при жирной себорее.

Маска с ромашкой для питания волос


Залить 1 ст. л. цветов ромашки 1 стаканом кипятка и
оставить на 40 минут. Процедить и развести льняную муку,
чтобы получилась кремообразная масса. Нанести ее на

237
Пигулевская И.С.

волосы и держать под шапочкой для душа час. Смывать


без шампуня и сполоснуть подкисленной водой.
Эта маска улучшает питание волосяных луковиц и умень-
шает сухость волос.

УБТАН
Так в Аюрведе называется средство, которое сочетает
в себе умывание для лица, скраб и маску одновременно.
Рецепт убтана известен в Индии более 5 тысяч лет. Он
помогает бороться с различными воспалительными про-
цессами на коже и дерматитом. В качестве скраба нежно
очищает кожу.
Состав его в оригинале довольно сложен и состоит из
травяных порошков и зерновой муки, причем, разумеется,
туда входят местные индийские травы. Его можно исполь-
зовать и как шампунь для волос.
Основа убтана: гороховая, овсяная, рисовая, льняная,
кукурузная и пшеничная мука. Можно сделать муку из
чечевицы, кунжута или семян льна. Не используют только
обычную пшеничную муку, в ней слишком много клейко-
вины, в масках она не нужна. Можно взять пшеничную
муку грубого помола.
По правилам в убтан должны входить 5 видов муки,
5 видов трав и 5 видов масел.
Травы для убтана можно использовать самые разные.
Для мылкости в убтан добавляют хвощ, аир, корень
мыльнянки, солодку, девясил, пажитник, зверобой, траву
фиалки.
Масла для убтана: оливковое, подсолнечное, виноград-
ных косточек, жожоба, авокадо, чайного дерева, лаванды
и другие.
Мука из нута (турецкого гороха) ликвидирует комедоны
(угри), осветляет пигментные пятна, снимает раздражение
и покраснение кожи.

238
Крупы в косметологии

Мука из чечевицы омолаживает, увлажняет, помога-


ет устранить разные дефекты (дерматозы, раздражение,
мелкие высыпания).
Рисовая мука отбеливает кожу, делает ее нежной и ув-
лажненной.
Овсяная мука питает микроэлементами, а смеси при-
дает мыльность.
Смолотый кунжут поможет разгладить сеточку морщин,
оживит цвет лица, сделает кожу гладкой и нежной.
Молотые семена льна очищают и возвращают коже
упругость.
Календула используется против воспалений и для за-
живления ранок.
Крапива освежает кожу, делая ее бархатистой и гладкой.
Ромашка снимает раздражение кожи и воспаления.
Морская капуста стимулирует выработку коллагена,
повышает упругость кожи, разглаживает морщинки.
Куркума уменьшает воспаления, тонизирует кожу и
улучшает цвет лица.
Черника увлажняет кожу, снимает воспаления, очи-
щает кожу.
Чабрец убирает отечность, дряблость, рыхлость кожи.
Полынь лечит воспаления, регулирует работу сальных
желез.
Шалфей применяется при высыпаниях, угревой сыпи,
а также приостанавливает процессы старения кожи.
Индийское растение ашваганда (физалис солнечнолист-
ный) возвращает коже тонус, устраняет следы усталости.
Она обладает мощным очищающим и детоксицирующим
эффектом, предотвращает появление угревой сыпи, вы-
равнивает микрорельеф и восстанавливает защитный ба-
рьер кожи.
Ним (вечнозеленое дерево) благотворно влияет на тонус
зрелой кожи: она начинает сиять, микрорельеф разглажи-
вается, а верхние слои эпидермиса получают подпитку из

239
Пигулевская И.С.

микроэлементов и активных веществ. Помогает справиться


с угрями на проблемной коже.
Гибискус оздоравливает, выравнивает тон и разглажи-
вает, незаменим для жирной и комбинированной кожи.
Розмарин осветляет следы постакне и рубцы, подсу-
шивает прыщи, сужает поры. У зрелой кожи он улучшает
микроциркуляцию, тонизирует и подтягивает, возвращая
лицу молодой и здоровый вид.
Корень мыльнянки мягко очищает, разглаживает и то-
низирует кожу.
Мускатный орех стимулирует кровообращение, смяг-
чает, очищает и питает.
Имбирь отличный антиоксидант, оказывает стимули-
рующее и лимфодренажное действие.
Фиалка увлажняет, очищает и подтягивает кожу.
Роза выравнивает тон, сужает поры, придает коже шел-
ковистость и сияние.
Лаванда восстанавливает поврежденную, истончен-
ную, воспаленную и раздраженную кожу, возвращая ей
гладкость и эластичность.
Цветки бархатцев обладают сильным антисептиче-
ским, противовоспалительным и регенерирующим дей-
ствием.
Корень солодки успокаивает раздраженную кожу, очи-
щает и помогает справиться с гиперпигментацией. Кроме
того, чистит поры.
Корица оказывает противовоспалительное действие,
ускоряет обменные процессы в клетках и разглаживает
морщинки.
Мята (и ее эфирное масло) используется для ухода за
жирной, раздраженной, воспаленной кожей.
Все виды муки и трав берутся в равном количестве,
например, по 1 чайной ложке.
Если готовой муки или измельченных трав нет, их мож-
но смолоть в кофемолке очень мелко, буквально в пыль.

240
Крупы в косметологии

Смесь муки и трав можно развести теплой водой, по-


дождать 5 минут и наносить на лицо. Можно смывать
сразу, можно подержать 5 минут. За счет трав и муки кожа
нежно скрабируется и удаляются омертвевшие клетки
эпидермиса.
Но это еще не традиционный убтан. В него нужно доба-
вить эфирные масла в дозе наполовину меньшей. В данном
случае по половине чайной ложки, а то и меньше. Должна
получиться плотная консистенция. Убтан лучше хранить
в банке с плотно закрытой крышкой, обязательно в сухом
месте. Хранить можно неделю.
Убтан можно использовать ежедневно.
Способ применения: развести 0,5—1 ч. л. убтана до па-
стообразного состояния.
Для нормальной кожи — с водой или травяным отваром.
Для сухой кожи — с молоком, сливками или каким-нибудь
растительным маслом. Для жирной кожи — с разбавленным
лимонным соком или натуральным йогуртом.
Нанести приготовленную пасту на влажное лицо (из-
бегая кожи вокруг глаз) или тело и мягко массировать
1—2 минуты, можно оставить как маску на 10—15 минут.
Смыть теплой водой.
Убтан можно использовать вместо геля для умывания,
разведя его водой до консистенции жидкой сметаны.
Можно использовать и вместо геля для душа: нанести
на влажную кожу и мягкими круговыми движениями раз-
мылить по телу.
Убтан противопоказан при грибковых и инфекцион-
ных поражениях кожи, фурункулезе, открытых язвах и при
индивидуальной непереносимости компонентов пасты.

„ Для волос: запарить кипятком несколько ложек сме-


си и дать ей настояться. Нанести смесь на корни волос и
оставить на пару часов под пленкой и полотенцем — полу-
чится питательная маска.

241
Пигулевская И.С.

„ Маска для лица: развести столовую ложку смеси кипят-


ком, молоком или кефиром, добавить чайную ложку оливко-
вого масла для уставшей кожи или горчичного для жирной.

„ Для проблемной кожи лица: смешать 1 ч. л. убта-


на с 2 ч. л. нежирной сметаны или натурального йогурта.
Добавить несколько капель лимонного сока. Легонько
вмассировать маску в лицо в течение 2—3 минут. Когда
маска застынет, смыть. Кожа приобретет гладкость и ма-
товость. Регулярное использование такой маски уменьшит
высыпания на коже.

„ Для сухой кожи лица: смешать 1 ч. л. убтана с 1/2 ст. л.


оливкового масла и умываться.

„ Для нормальной кожи лица: смешать 1 ч. л. убтана


с 2 ч. л. воды. Оставить на лице на 5—10 минут.

„ Для зрелой кожи лица: 1 ч. л. убтана смешать с


2 ч. л. молока, сока алоэ или сметаны. Оставить на лице
на 5—10 минут.

БОМБОЧКИ ДЛЯ ВАНН


Это смесь из разных полезных для кожи компонентов,
которая в воде растворяется с шипением и брызгами, по-
тому их и называют «бомбочками».
Основной компонент в составе — пищевая сода. Она
благотворно влияет на кожу, избавляя от раздражений и
кожного зуда. Второй компонент — лимонная кислота,
которая и заставляет бомбочку шипеть и пениться сразу
после попадания в воду. Благодаря соде и лимонной кис-
лоте вода в ванной становится очень мягкой.
Растворяясь в воде, бомбочки окрашивают ее в опре-
деленный цвет и источают приятный аромат. В их состав

242
Крупы в косметологии

также входят различные травы, эфирные масла, глины,


каждый их которых имеет свое полезное действие.
Сначала нужно вымыться, чтобы кожа была чистой.
Потом в ванну с водой опускают бомбочку и лежат 20 минут,
после нее кожа становится мягкой и шелковистой. Тогда
уже пользоваться мылом или гелем для душа нежелательно.
После такой ванны можно ополоснуться обычной водой,
чтобы смыть остатки масел, а можно не ополаскиваться
совсем, по желанию.
Некоторые ингредиенты в составе бомбочек способны
окрашивать воду. Это шоколад, глина, различные красители
и цветная соль для ванн. При этом шоколад и глина могут
еще и оставлять осадок на дне ванны.
Хранить бомбочки нужно в специальном контейнере
или пакете, иначе они утратят свои шипящие свойства.
Если есть пенящийся эффект, то класть бомбочку в воду
надо во время наполнения ванны, так образуется больше
пены. Чем горячее будет вода, тем быстрее растворится
бомбочка.
Для создания бомбочек для ванн в домашних усло-
виях нужны посуда для смешивания всех компонентов,
формочки, полиэтиленовая упаковочная пленка, ложка
и ингредиенты для бомбочки.
Обычно берут по одной столовой ложке растительно-
го (лучше оливкового) масла, сухого молока или сливок,
лимонной кислоты и две столовых ложки соды. Все пере-
мешивают и постепенно добавляют воду из пульверизатора,
чтобы смесь приобрела консистенцию мокрого песка, а за-
тем добавляют несколько капель эфирного масла. Можно
использовать пищевые красители для придания нужной
окраски. Из полученной смеси формируют шарики и остав-
ляют для высыхания. Чтобы аромат не испарялся, емкость
с бомбочками нужно накрыть полиэтиленом. Для хранения
их заворачивают в пищевую пленку и складывают в сухом
месте. Их можно хранить до года.

243
Пигулевская И.С.

Чтобы бомбочки были цветными, можно использовать


разные красители. Зеленая получится, если добавить зе-
леную глину, красная косметическая глина покрасит
в красный цвет. Бомбу коричневого или бежевого оттенков
можно сделать, добавив рассул (марокканскую глину) или
порошок какао. Куркума окрасит бомбочку в оранжевый
цвет. Можно использовать пищевые или косметические
красители.
В сухую посуду насыпать 8 столовых ложек пищевой
соды, а потом к ней добавить 4 столовые ложки лимонной
кислоты, размолотой в мелкую пудру. Молотая лимонная
кислота гораздо лучше впитывает влагу и склеивается,
образуя красивые, гладкие бомбочки. Эту смесь соды и
лимонной кислоты нужно хорошо растереть ложкой до
однородности. Делать это нужно 10—15 минут, чтобы
сухая смесь естественным образом насытилась влагой.
Потом можно всыпать сухие активные добавки, напри-
мер, морскую соль и сухое молоко. Если соль крупная, ее
нужно измельчить на кофемолке. Общее количество этих
добавок должно составлять 1—2 столовые ложки. После
этого можно добавлять растительные (от 0,5 до 1,5 сто-
ловых ложек) и эфирные масла (максимум 50 капель).
Масла тоже нужно тщательно до однородности растереть
с сухими добавками. Смесь должна стать достаточно влаж-
ной, чтобы быть способной склеиваться. На этом этапе
можно добавлять сухоцветы или молотые травы. Однако
не все любят, чтобы в воде плавало что-то, норовящее
прилипнуть к коже.
Признаки того, что пора лепить бомбочки: масса должна
по плотности походить на мокрый снег. Если сжать не-
много смеси в руке, она должна быть достаточно клейкой
и не рассыпаться.
В заранее подготовленные чистые и сухие формочки
нужно очень плотно утрамбовать смесь и оставить все в су-
хом и умеренно теплом месте примерно на сутки.

24
Крупы в косметологии

Действие эфирных масел


Эфирное масло аниса является хорошим антидепрессив-
ным и антистрессовым средством, устраняет плаксивость
и гипервозбудимость, помогает организму приспособиться
к новым условиям. Также является отличным средством
для ухода за вялой, дряблой, потерявшей тонус кожей.
Эфирное масло базилика ликвидирует проявления
нервного истощения и переутомления, придает ясность
и остроту мыслям. Помогает расслабиться и прийти в себя
после тяжелого трудового дня, избавляет от меланхолии.
Масло бергамота хорошо стимулирует иммунитет,
повышает сопротивляемость организма к вирусным ин-
фекциям. Вызывает чувство бодрости, улучшает память
и внимание. В косметологии помогает снятию различных
воспалительных процессов кожи, улучшает состояние кожи,
укрепляет волосы.
Гвоздичное масло способствует восстановлению сил
после нервного и физического переутомления, устраняет
головокружение и головную боль, увеличивает объем и
активность памяти, повышает иммунитет.
Аромат жасмина помогает адаптироваться к незнако-
мой обстановке, обладает антистрессовым, расслабляющим
действием, устраняет утомляемость, мышечное напряже-
ние, мобилизует резервные силы организма, поднимает
иммунитет.
Масло кедрового дерева улучшает работу органов ды-
хания, облегчает состояние при бронхите, пневмонии. Оно
оказывает противовоспалительное действие при цистите,
уретрите. Благодаря своим антисептическим и болеуто-
ляющим свойствам масло кедра полезно при воспалении
суставов, ревматизме, остеохондрозе. Оно улучшает кро-
вообращение, обладает общеукрепляющим действием на
организм.
Масло кипариса устраняет отеки, помогает при лечении
слабой соединительной ткани и варикозного расширения

245
Пигулевская И.С.

вен. Кроме того, оно регулирует чрезмерное выделение


пота, поэтому используется при повышенной потливости
ног и успокаивает кровотечения из десен и из носа. Оно
имеет особое значение для женщин, так как может регу-
лировать баланс женских гормонов в организме, поэтому
применяется при нарушениях цикла, сильных кровотече-
ниях и при затруднениях в климактерическом периоде.
Масло лаванды снимает состояние депрессии, умень-
шает перепады настроения, агрессию, улучшает состо-
яние организма при переутомлении, снимает головные
боли, помогает при бессоннице. Благоприятно его ис-
пользование во время эпидемий гриппа, поскольку оно
усиливает сопротивляемость организма переутомлению
и инфекционным заболеваниям. Масло лаванды оказы-
вает освежающее и регенерирующее действие на клет-
ки кожи, используется для лечения различных кожных
заболеваний. Прекрасно ухаживает за поврежденными
волосами, устраняет ломкость и чрезмерное выпадение.
Нормализует менструальный цикл.
Целебное действие масла мяты наиболее эффективно
в трех областях: органы дыхания, пищеварения и нервной
системы. Мята прекрасно помогает от насморка, ангины
и простудного кашля, проявлений гастрита, несварения,
пищевого и алкогольного отравления. Мята успокаивает
зуд от укусов насекомых. Мятное масло помогает при сер-
дечных недомоганиях, а также эффективно для лечения
суставов и позвоночника.
Разумеется, эфирных масел гораздо больше, и можно
подобрать те, которые подойдут по лечебному или косме-
тологическому воздействию.
Надо только учитывать, что при переизбытке эфирных
масел в составе бомбочек они начинают течь.
Воду в бомбочки надо добавлять аккуратно и по мини-
муму, иначе начнется реакция соды и лимонной кислоты
с водой, а это должно произойти только в ванной.

246
Крупы в косметологии

Как только смесь утрамбована, можно положить фор-


мочки в морозилку минут на 5, потом они легко достаются.
Можно склеить две формочки друг с другом, чтобы полу-
чились объемные шары или звездочки.
В качестве формочек подойдут любые твердые формы
подходящего размера, например, распиленный пополам
шарик для настольного тенниса, детские формочки для
«куличиков» или формы для вырезания печенья.

Кокосовая бомбочка
Состав: 4 ст. л. кокосового масла, 1 ч. л. эфирного масла
куркумы, 2 ст. л. воды, 5 ст. л. кукурузного крахмала, 190 г
соды, 4 ст. л. лимонной кислоты.
Расплавить кокосовое масло на водяной бане или в мик-
роволновке. Добавить эфирное масло и воду. Все тщательно
перемешать. Добавить кукурузный крахмал, перемешать.
Важно использовать именно его, картофельный не по-
дойдет. Всыпать соду и лимонную кислоту по очереди.
Полученную смесь плотно утрамбовать в формочки и по-
ставить их в холодильник до полного застывания. Вынуть
бомбочки из форм и оставить в холодильнике еще на не-
сколько часов, чтобы они полностью высохли.

Бомбочка с апельсиновой цедрой


Состав: по 100 г соды, лимонной кислоты, масла ман-
го, по 5 ст. л. овсяной муки и сульфата магния (она же
английская соль или магнезия), по 10 капель масел лимона,
апельсина и грейпфрута, натертая на мелкой терке свежая
апельсиновая цедра, 1 ч. л. порошка куркумы.
Масло манго растопить на водяной бане и смешать
с ароматическими маслами. В масляную смесь добавить соду
и хорошо перемешать, затем добавить лимонную кислоту и
опять перемешать, потом всыпать сульфат магния, овсяную
муку и куркуму. Полученную массу тщательно вымесить,
наполнить ею формочки, предварительно положив на дно

247
Пигулевская И.С.

щепотку апельсиновой цедры, и плотно утрамбовать с по-


мощью ложки. Бомбочки вынуть из форм через 30 минут
и завернуть каждую в пищевую пленку для дальнейшего
хранения.
Также можно натертую апельсиновую цедру переме-
шать со всей массой.

Бомбочка с корицей
Состав: 150 г соды, 100 г лимонной кислоты, 50 г куку-
рузного крахмала, 3 г сухого молока, 10 г эфирного масла
сладкого апельсина, 7 капель эфирного масла мандарина,
3 капли эфирного масла корицы, по 1/2 ч. л. порошка корицы
и порошка куркумы.
Смешать соду, лимонную кислоту, крахмал и сухое
молоко в миске, тщательно растереть ложкой. Добавить
туда по каплям эфирные масла. Если есть возможность, их
можно распылять из маленького пульверизатора и хорошо
перемешивать. Масса будет готова, если они слипается.
Разделить массу на три части. В первую добавить корицу,
во вторую — куркуму, третью оставить без всего. Заполнить
формочки, добавляя туда массу из каждой из частей, и
плотно утрамбовать. Дать им высохнуть.

Бомбочка с зеленым чаем


Состав: 1 стакан соды, 1/2 стакана кукурузного крах-
мала, 1/2 стакана лимонной кислоты, 1/4 стакана морской
соли, 2 ст. л. смолотого зеленого чая, 2 ст. л. масла вино-
градных косточек (или алоэ, или жожоба, или другого базо-
вого масла), 2 ст. л. воды, 1 ч. л. эфирного масла куркумы.
Смешать лимонную кислоту, кукурузный крахмал и зе-
леный чай (он должен быть как пудра). Добавить остальные
ингредиенты и тщательно размешать. Положить в формочки
тонкую бумажную салфетку. Распределить смесь по фор-
мочкам, утрамбовать пальцем или ложкой. Оставить бом-
бочки сохнуть на несколько часов, до полного затвердения.

248
Крупы в косметологии

Бомбочка для ванны с куркумой


Состав: 100 мл растительного масла (оливковое, ко-
косовое, миндальное, виноградное и т. п.), 1/2 стакана ку-
курузного крахмала, 1 стакан соды, 1 стакан лимонной
кислоты, 10 капель эфирного масла куркумы.
Смешать крахмал и соду. Добавить эфирное масло
куркумы к растительному маслу и влить в сухую часть.
Перемешать все до состояния мокрого песка. Ложкой рас-
пределить массу по формочкам, тщательно утрамбовывая.
Оставить формочки высыхать на 24 часа.

Пенящаяся бомбочка
Состав: 250 г соды, 150 г лимонной кислоты, 150 г куку-
рузного крахмала, 2,5 ст. л. масла какао или масла манго,
3 ч. л. эфирного масла куркумы, 2 ст. л. воды, 8 капель жид-
кого пищевого красителя (цвет по желанию).
Смешать соду с лимонной кислотой и крахмалом, потом
вливать эфирное масло куркумы и жидкое масло какао.
Все хорошенько перемешать. С помощью пульверизатора
добавить воду и краситель. Переложить смесь в формоч-
ки, хорошенько утрамбовать и поместить в холодильник
на 24 часа.

Кофейный иланг-иланг
Состав: 4 ст. л. соды, 2 ст. л. лимонной кислоты, 3 ст. л.
кукурузного крахмала, 2 ст. л. масла из ростков пшеницы,
1 ст. л. морской соли, 1 ст. л. молотого кофе, 15 капель
эфирного масла иланг-иланга.
В миске смешать соду и лимонную кислоту и хоро-
шенько растереть их ложкой, чтобы порошки стали единой
смесью. Далее вмешать в смесь крахмал, добавить масло из
ростков пшеницы и все хорошенько вымешать. Всыпать
морскую соль и молотый кофе, последним накапать иланг-
иланг. Тщательно размешать всю смесь. Сбрызнуть состав
водой из распылителя, чтобы он приобрел консистенцию

249
Пигулевская И.С.

влажного песка. Следить, чтобы не началась реакция соды


с лимонной кислотой (шипеть и пениться бомбочка должна
уже в ванне). Если при сжимании в ладони смесь крошится
и разваливается, то можно капнуть еще немного масла из
пшеничных ростков. Смазать формочки любым раститель-
ным маслом, разложить по ним смесь, плотно утрамбо-
вывая, и оставить на 2—3 часа. Потом вынуть бомбочки,
разложить на бумаге и оставить сушиться на 5—6 дней.
Масло иланг-иланга оказывает особое смягчающее
действие на кожу. Одна из его способностей — заживлять
ранки. Также оно нормализует давление.

Бомбочка для снятия напряжения


Состав: 3 ст. л. соды, 2 ст. л. лимонной кислоты, 2 ст. л.
кукурузного крахмала, 1 ст. л. английской соли (сульфата
магния), 2,5 ст. л. базового масла по выбору (масла вино-
градных косточек, зародышей пшеницы, абрикоса, сладкого
миндаля, жожоба и т. п.), 1 ст. л. воды, по 5 капель эфирного
масла эвкалипта, лаванды, мяты и чайного дерева.
Тщательно растереть в миске соду, лимонную кислоту
и кукурузный крахмал, потом прибавить английскую соль.
Отдельно соединить влажные компоненты: базовое масло,
эфирные масла и влить их в сухую часть, тщательно раз-
мешивая. Смесь должна быть плотной и не рассыпаться
при сжатии в руке. Если необходимо, немного обрызгать
водой из пульверизатора, не допуская шипения и вспе-
нивания состава. Заполнить смесью формочки, оставить
их на 5—6 часов для просушки, затем вынуть на бумагу
и оставить в теплом проветриваемом месте на неделю.
Хранить герметично закрытыми.

Лавандовая бомба
Состав: 3 ст. л. соды, 2 ст. л. лимонной кислоты, 2 ст. л.
кукурузного крахмала, 1 ст. л. английской соли (сульфата
магния), 2,5 ст. л. базового масла по выбору (масла вино-

250
Крупы в косметологии

градных косточек, зародышей пшеницы, абрикоса, сладкого


миндаля, жожоба и т. п.), 1 ст. л. воды, 2 ст. л. сухой ла-
ванды, 15—20 капель эфирного масла лаванды, 5—10 капель
желтого пищевого красителя.
Тщательно растереть в миске соду, лимонную кислоту
и кукурузный крахмал, потом прибавить английскую соль.
Отдельно соединить влажные компоненты: базовое масло,
эфирное масло, жидкий пищевой краситель и влить их
в сухую часть, тщательно размешивая. Добавить сухую
лаванду. Смесь должна быть плотной и не рассыпаться
при сжатии в руке. Если необходимо, немного обрызгать
водой из пульверизатора, не допуская шипения и вспе-
нивания состава. Заполнить смесью формочки, оставить
их на 5—6 часов для просушки, затем вынуть на бумагу
и оставить в теплом проветриваемом месте на неделю.
Хранить герметично закрытыми.
Как вариант: вместо эфирного масла лаванды взять
лимонный сок (столько же капель), а вместо сухой травы
лаванды — лимонную цедру. Получатся лимонные бом-
бочки.
Еще вариант: вместо эфирного масла лаванды взять
эфирное масло розы (столько же капель), а вместо сухой
травы лаванды — лепестки розы. Получатся розовые бом-
бочки.

Бомбочка «восточная»
Состав: 3 ст. л. соды, 2 ст. л. лимонной кислоты, 2 ст. л.
кукурузного крахмала, 1 ст. л. английской соли (сульфата
магния), 2,5 ст. л. базового масла по выбору (масла вино-
градных косточек, зародышей пшеницы, абрикоса, сладкого
миндаля, жожоба и т. п.), 1 ст. л. воды, 2 ст. л. лепестков
розы, по 5 капель эфирного масла иланг-иланга, пачули,
сандала, 5—10 капель красного пищевого красителя.
Тщательно растереть в миске соду, лимонную кислоту
и кукурузный крахмал, потом прибавить английскую соль.

251
Пигулевская И.С.

Отдельно соединить влажные компоненты: базовое масло,


эфирные масла, жидкий пищевой краситель и влить их в су-
хую часть, тщательно размешивая. Добавить лепестки роз.
Смесь должна быть плотной и не рассыпаться при сжатии
в руке. Если необходимо, немного обрызгать водой из пуль-
веризатора, не допуская шипения и вспенивания состава.
Заполнить смесью формочки, оставить их на 5—6 часов
для просушки, затем вынуть на бумагу и оставить в теплом
проветриваемом месте на неделю. Хранить герметично
закрытыми.

Бомбочка с маслом какао и овсянкой


Состав: 60 мл масла какао, 60 г соды, 60 г лимонной
кислоты, 3 ст. л. измельченной в пудру овсянки, 10 капель
любого по цвету жидкого пищевого красителя, 10 капель
эфирного масла бергамота, 5 капель эфирного масла розы,
10 капель эфирного масла иланг-иланга.
Расплавить масло какао в микроволновке или на во-
дяной бане, немного охладить. Добавить в него эфирные
масла и пищевой краситель, хорошо перемешать. Потом по
очереди всыпать, перемешивая, соду, лимонную кислоту и
овсянку, все тщательно растереть. Разложить по формам,
хорошенько утрамбовывая. Поставить в холодильник для
застывания, можно и в морозильник минут на 20. Потом
вытащить, вынуть из форм и герметично упаковать.

Бомбочка с сахарным тростником


Состав: 1/2 стакана лимонной кислоты, 1 стакан соды,
3/4 стакана кукурузного крахмала, 1/4 стакана сахарного
тростника, 10—15 капель эфирного масла по выбору.
Тщательно растереть лимонную кислоту, соду и крахмал
до однородной массы. Добавить сахар. Налить в пульвери-
затор воды и обрызгивать смесь в миске водой и переме-
шивать. Смесь должна стать консистенции влажного песка,
но не должна пениться. Она должна начать прилипать к

252
Крупы в косметологии

ложке. Добавить эфирное масло, еще раз перемешать. Потом


разложить смесь по формочкам, тщательно утрамбовывая,
и оставить на ночь в помещении для высыхания. На следую-
щий день вынуть из формочек и положить в банки с хорошо
притертыми крышками или запаковать в пакеты.

Бомбочка освежающая
Состав: 3 ст. л. соды, 2 ст. л. лимонной кислоты, 2 ст. л.
кукурузного крахмала, 1 ст. л. английской соли (сульфата
магния), 2,5 ст. л. базового масла по выбору (масла вино-
градных косточек, зародышей пшеницы, абрикоса, сладкого
миндаля, жожоба и т. п.), 1 ст. л. воды, 2 ст. л. сухого
лемонграсса или сухой цедры лимона, 5 капель эфирного
масла лемонграсса, 15 капель эфирного масла петигрейна
или нероли.
Тщательно растереть в миске соду, лимонную кислоту
и кукурузный крахмал, потом прибавить английскую соль.
Отдельно соединить влажные компоненты: базовое масло,
эфирные масла и влить их в сухую часть, тщательно разме-
шивая. Добавить лемонграсс или лимонную цедру. Смесь
должна быть плотной и не рассыпаться сжатии в руке. Если
необходимо, немного обрызгать водой из пульверизатора,
не допуская шипения и вспенивания состава. Заполнить
смесью формочки, оставить их на 5—6 часов для просушки,
затем вынуть на бумагу и оставить в теплом проветрива-
емом месте на неделю. Хранить герметично закрытыми.

Бомбочка-зебра
Состав: 3 ст. л. соды, 1 ст. л. без горки сухого молока,
1 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. лимонной кислоты,
по 5 капель эфирного масла мяты и лимона.
Тщательно растереть ложкой лимонную кислоту, соду,
крахмал и сухое молоко до однородной массы. Из пульве-
ризатора увлажнить смесь до состояния влажного песка,
чтобы она начала приставать к ложке. Следить, чтобы смесь

253
Пигулевская И.С.

не начала пениться. Разделить на две части. В одну доба-


вить эфирное масло лимона (будет окрашивание в желтый
цвет), в другую — масло мяты (останется белой). После
этого утрамбовать смесь в формочки слоями разных цве-
тов. Если поставить формочки ненадолго в морозилку,
то потом бомбочки легко вынимаются. Дать им высохнуть
в течение нескольких часов на бумаге и упаковать герме-
тично для хранения.

ДОМАШНЕЕ МЫЛО
Сейчас домашнее мыловарение становится очень по-
пулярным.
Для производства мыла дома надо иметь не так много
вещей: посуду, формочки, в которые будет разливаться
мыльная масса, саму мыльную массу-основу или мыльную
стружку и всякие добавки, ради которых, собственно, и
варится мыло. Еще пригодятся овсяные хлопья, кукурузная
мука, сухие лепестки цветов.
Мыло можно варить из мыльной основы, которая прода-
ется в специализированных магазинах. Она бывает из разных
стран. Самая известная — из Бельгии, Англии, Германии,
Латвии и Китая. Можно смешивать разные основы, важно
чтобы совпадала их жирность. Мыльная основа — это по
идее то же самое мыло, но без цвета и запаха, в него при
варке и будет добавляться все, что захочется.
Основа может быть прозрачной и белой. Если на ярлыке
основы стоит буква Т — то это прозрачная основа, если
W — то белая. В белую основу добавляют белила. Также
существует основа, созданная на основе ПАВ (лаурила
сульфата натрия). Этот самый ПАВ сушит кожу, но зато
мыло с ним сильно пенится. Бывает еще органическая (на-
туральная) основа. Она застывает немного медленнее и
меньше пенится, однако она намного полезнее для кожи.
У нее легкий кремовый оттенок.

254
Крупы в косметологии

Можно также использовать и готовое мыло, если купить


какое-нибудь обычное, без отдушек и добавок и все добав-
лять при варке. Такое мыло просто натирают на терке или
режут на куски (чтобы быстрее было) и растапливают на
водяной бане, а потом добавляют то, что указано в рецепте
или что самой захочется. Можно также для производства
мыла использовать и обмылки, а почему нет? Поле для
экспериментов обширно.
Когда мыло нагревается на водяно