FICHA TÉCNICA

RESTAURANTE CASEIRO

FICHA TÉCNICA - RESTAURANTE CASEIRO

É um negócio com amplas possibilidades de começar pequeno e crescer de

forma gradativa. Trata-se do preparo e serviço de refeições, que toda a
população necessita no dia-a-dia. Este restaurante será direcionado ao
público em geral, atendendo a demanda da população vizinha e as pessoas
que trabalham nas empresas localizadas na região. A formatação de um
negócio que ofereça uma alimentação de qualidade a um preço atrativo
poderá atrair clientela que freqüenta outros restaurantes na região. Os
serviços desse restaurante atenderiam pessoas que trabalham nas
imediações ou mesmo moradores que possam, eventualmente, passar a ser
clientes do restaurante se ele oferecer um serviço de qualidade com preço
competitivo. Esse serviço seria direcionado a um público de classe média ou
média baixa, que precisa adquirir suas refeições diariamente fora de casa. A
necessidade de comer fora de casa não se limita às pessoas que trabalham,
pode atrair as famílias que poderão ser atraídas tanto pela facilidade como
pela qualidade da alimentação. A existência de grande concorrência no
mercado exige que o empreendedor se especialize em um determinado tipo
de comida. Nesta ficha técnica trata-se de um restaurante simples, que
oferece comida caseira, e se preocupa em oferecer refeições com qualidade
e preços atrativos.

SETOR DE ATIVIDADE: Terciário

RAMO DE ATIVIDADE: Prestação de Serviços
TIPO DE NEGÓCIO: Restaurante Caseiro

Investimento Inicial R$ 32.233,80

Número de funcionários 5 pessoas
Faturamento mensal R$ 32.000,00
Lucro mensal R$ 1.303,98
Tempo de retorno 2 anos e 1 mês

TAMANHO DO EMPREENDIMENTO
O restaurante pode iniciar atividades com os investimentos necessários para
servir uma média de 3.600 refeições por mês e faturamento anual de R$
384.000,00, podendo até triplicar seu faturamento se mantendo na
categoria de empresa de pequeno porte. Esta ficha apresenta as condições
iniciais de funcionamento. Dependendo do sucesso do negócio, poderá ser
ampliado de forma progressiva, a partir, principalmente, do re-investimento
dos lucros gerados.

O MERCADO
Concorrência existente: A existência de grande concorrência no mercado
exige que o empreendedor se especialize em um determinado tipo de
comida. Mesmo oferecendo outros tipos de comidas, o empreendedor deve
verificar as alternativas de restaurantes que estão ao alcance do seu público
potencial na região. Os restaurantes que vão concorrer com a sua empresa
seriam outros restaurantes simples e não, se houver, restaurantes mais
sofisticados e conseqüentemente mais caros.

Perfil do cliente potencial: para garantir que o cliente escolha a sua

empresa, é preciso conhecê-lo bem e saber exatamente o que ele quer.
Oferecer ao cliente o produto que ele deseja será o melhor meio de garantir
SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul 1
Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
(67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511
 FICHA TÉCNICA
RESTAURANTE CASEIRO

que as vendas aumentem e sua empresa continue crescendo. É importante

saber para quem esse restaurante está querendo vender refeições ou quem
o empreendedor quer que freqüente seu restaurante. Mas para isso é
preciso ir a fundo à busca de obter informações sobre quem é o seu cliente.
Ter nas mãos estas informações poderá auxiliá-lo a fazer seu planejamento,
na formação de cardápios, na decoração do ambiente e nas compras.
Devem ser feitas pesquisas quanto à satisfação do cliente potencial. Assim o
empreendedor tomará decisões com base nas necessidades e percepções
dos clientes, garantindo um excelente atendimento em um bom
desempenho do negócio.

Indicadores de potencial de demanda: ao decidir as características do

restaurante que será montado, o empreendedor deve levar em conta o que
o mercado oferece como espaço. O espaço que o mercado oferece consiste
em brechas de demanda não atendida. Há demanda não atendida onde
existem clientes interessados e não existe, ou existe insuficiente oferta de
empresas que prestem os serviços. Localidades já abastecidas de vários
restaurantes da categoria idealizada, não apresentam potencialidade para
novas empresas no setor. Ao montar um restaurante direcionado a pessoas
que trabalham nas imediações, o empreendedor deverá buscar um local
próximo a empresas ou lojas onde, de preferência, não haja outros
restaurantes. O estabelecimento aqui idealizado funcionaria em sistema de
self-service, dispensando a necessidade de garçons.

DETERMINANTES DE LOCALIZAÇÃO DO NEGÓCIO

- Localização de fácil acesso;
- Boa visibilidade do local comercial;
- Espaço interno atrativo, limpo e agradável.

ESTRUTURA FÍSICA BÁSICA

Tamanho do Local: Com uma área de 120m² é possível atender em média
144 clientes por dia. Esta área pode ser dividida em três ambientes: salão,
cozinha e o depósito.

Layout: O salão de refeições, com aproximadamente 70m² é o ideal.

Nesse salão se encontrarão o caixa, a mesa com pratos e talheres e as
mesas onde serão servidos os alimentos, além de contar com dois
banheiros para clientes (masculino e feminino). As mesas e cadeiras
deverão estar dispostas de forma a evitar tumultos com o fluxo de clientes.
A cozinha teria aproximadamente 30m². Os equipamentos na cozinha
devem ser colocados a uma distância que não atrapalhe a circulação dos
funcionários. Por motivos de segurança, botijões de gás deverão ser
instalados em local protegido, ao lado da cozinha. O depósito, com área
mínima de 20m², é o local onde ficam estocados os alimentos. A estocagem
dos alimentos requer local seco, fresco e limpo. O uso de prateleiras para
guardar todos os produtos e conservação destes é muito importante.

Móveis e equipamentos Alguns dos equipamentos necessários para a

montagem de um restaurante são: fogão industrial, freezers e geladeiras,
processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores
industriais de suco de frutas, utensílios de cozinha (panelas, talheres,
pratos, botijões de gás, toalhas, porta-guardanapo), mesas e cadeiras.

SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul 2

Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
(67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511
 FICHA TÉCNICA
RESTAURANTE CASEIRO

INVESTIMENTOS
O investimento inicial varia de acordo com o ponto escolhido, o tamanho do
estabelecimento e os materiais. Para um pequeno restaurante, será
necessário um valor aproximado de R$ 32.233,80, com gastos na compra
dos equipamentos, abertura de firma e capital de giro.

QUADRO DE PESSOAL
No tamanho idealizado, a empresa requer de:
- um cozinheiro
- três auxiliares de cozinha
- uma funcionária para o atendimento dos clientes
O proprietário pode exercer funções de supervisão e caixa, ou mesmo
intervir na produção da cozinha.

FORNECEDORES
Os fornecedores de móveis, equipamentos, matéria prima e de insumos
necessários para um restaurante caseiro poderão ser consultados,
solicitando um levantamento no serviço de Resposta Técnica do
SEBRAE/MS, através do telefone: 0800-570-0800 ou 0800-703-5511.

FUNCIONAMENTO DA EMPRESA
Prestação de serviços: o processo de produção de um restaurante inicia-
se na elaboração do cardápio. Na maioria dos cardápios ocorre a
necessidade de comprar parte da matéria-prima no dia como é o caso dos
legumes e verduras. Por isso o processo de produção começa cedo. É
indispensável a utilização de um automóvel para a realização das compras.
O empreendedor deve planejar os cardápios com antecedência para evitar
ter que definir os pratos de improviso e assim facilitar o planejamento das
compras de alimentos. Os alimentos não perecíveis poderão ser adquiridos
em maior quantidade e armazenados em local adequado no restaurante.
Para evitar desperdícios e o vencimento da validade desse tipo de
alimentos, é preciso planejar as necessidades com cuidado. A cada dia, a
empresa deve demonstrar organização ao servir os seus clientes,
coordenando a disponibilidade de pratos e talheres, limpeza das mesas e
reposição da comida.

Canais de comercialização: os serviços serão prestados no restaurante,

podendo ser estudada a possibilidade futura de entregar marmitas e
marmitex em domicílio.

Estratégias de marketing: a divulgação deste tipo de negócio terá

influencia grande do boca-a-boca, que, por sua vez, depende da satisfação
dos clientes já atendidos. Daí a importância de oferecer um bom serviço e
um bom atendimento. Entretanto, inicialmente, convém realizar uma
panfletagem inicial que permita adquirir o cadastro mínimo inicial de
clientes.

ASPECTOS LEGAIS
- O ramo de restaurantes pode ser optante pelo SuperSimples, regime
diferenciado de tributação para micro empresas (faturamento inferior a
240.000 ao ano) e empresas de pequeno porte (faturamento anual inferior
a 2.400.000). São obrigações acessórias do optante do Supersimples:
a) apresentação de uma declaração de informações anual;

SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul 3

Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
(67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511
 FICHA TÉCNICA
RESTAURANTE CASEIRO

b) emissão de documentos fiscais;

c) guarda dos documentos pelo prazo prescricional;
d) escrituração do Livro Caixa.
- Entidades vinculadas ao negócio: Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes (ABRASEL/MS): www.abraselms.com.br

ESTRUTURA DE DESPESAS MENSAIS

Pessoal: o restaurante requer os serviços de um cozinheiro, uma
recepcionista / atendente, três auxiliares de cozinha, um caixa
(proprietário). Considerando o salário comercial vigente e os encargos
sociais, estima-se uma despesa mensal com pessoal da ordem de R$
6.115,63.

Aluguel, água, energia, telefone, gás e panfletos: as despesas desse

tipo resultam, mensalmente, em R$ 5.730,00

Material de limpeza e insumos: a compra de insumos é feita diariamente

e significa, no mês, em um gasto total de R$ 15.000,00

Tributos: o restaurante pode aderir ao Super Simples, com taxa de

11,31%, tendo que pagar, com os demais impostos e taxas um total de R$
3.850,40.

FLUXO DE CAIXA
item Ano 0 Ano 1 a 5 mensais
A.Investimento 32.233,80
B.Receitas 384.000,00 32.000,00
C.Despesas 368.352,30 30.696,03
D. Resultado Líquido (B-
C) 15.647,70 1.303,98
E. Depreciações 2.287,17 190,60

INDICADORES FINANCEIROS
Capital de giro =R$ 3.840,00
Lucratividade=4,07% sobre as vendas
Tempo de retorno= 2 anos e 1 mês
Taxa de retorno =38,28% sobre o investimento

CONSTITUIÇÃO DE FIRMA
Basicamente, para a abertura da empresa devidamente registrada é
preciso:
- registro na Junta Comercial;
- registro na Secretaria da Receita Federal: para obtenção do CNPJ;
- registro na Prefeitura do Município: verificação da possibilidade de abrir o
negócio na localização escolhida e obtenção do alvará de funcionamento.
Para informações detalhadas sobre os documentos e custos necessários, o
empreendedor pode consultar o SEBRAE/MS.

CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
Para montar um restaurante de comida caseira, o empreendedor deve
definir o seu segmento de atuação, administrar corretamente a empresa e
se certificar que o seu cozinheiro esteja a par de todas as novidades
gastronômicas. É importante ter um profundo conhecimento sobre a
SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul 4
Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
(67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511
 FICHA TÉCNICA
RESTAURANTE CASEIRO

variedade de produtos no mercado. Há restaurantes que terceirizam os

serviços de entrega das refeições. É interessante para empreendedor
estudar a possibilidade de servir jantar durante a semana, que dependerá
da localidade e do público alvo do negócio. Por exemplo, se existirem hotéis
nas proximidades, talvez haja demanda suficiente por refeições à noite.
Investimentos iniciais adicionais poderão ser necessários se for preciso
realizar reformas ou adequações no local comercial alugado. É importante
oferecer qualidade na alimentação, rapidez, e variedade no cardápio, a fim
de ganhar a fidelidade dos clientes. É importante que o empreendedor se
preocupe em adquirir o máximo de conhecimento sobre as técnicas de
cozinhar e procure repassar esse conhecimento aos funcionários através de
constantes treinamentos, tanto na parte técnica como de atendimento ao
cliente. Deverá também ter capacidade de pesquisa e negociação para
comprar os alimentos diariamente aos melhores preços que o mercado local
oferece.
Recomenda-se que o empreendedor mantenha controles financeiros desde o
início do negócio. Deve ser registrado tudo que gastar para abrir a empresa
e, mensalmente, todas as entradas e saídas de recursos financeiros, que lhe
permitam manter um acompanhamento detalhado do andamento da
empresa. Na medida em que a empresa adquirir produtos a prazo ou
oferecer prazo para o pagamento dos serviços prestados, deverá também
manter rigoroso controle desses recursos pendentes para evitar.

MAIS INFORMAÇÕES:
Agência Nacional de Vigilância Sanitária: www.anvisa.gov.br
ABRASEL/MS: www.abraselms.com.br
SEBRAE/MS: www.ms.sebrae.com.br / 0800-570-0800 ou 0800-703-
5511

SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul 5

Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
(67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511
 FICHA TÉCNICA
RESTAURANTE CASEIRO

ANEXOS
ESTUDO DE OPORTUNIDADES DE NEGÓCIOS NO MS - SEBRAE 2007
PLANILHA DE CÁLCULO PARA AS FICHAS TÉCNICAS
ATIVIDADE: RESTAURANTE CASEIRO

DETALHAMENTO DE INVESTIMENTOS
Qt. Móveis e equipamentos Marca/especificação Valor + frete
2 Fogão Industrial Bravo - 4 bocas 2.210,00
1 Forno Roma 1.100,00
1 Geladeira Eletrolux 1.200,00
1 Freezer DA 550 Metalfrio 2.360,00
1 Vitrine para refrigerante VB 50 metalfrio 4.460,00
2 Coifas Aço galvanizado 2.300,00
3 Liquidificador 4 L Skinsem 1.500,00
1 balcão 3m x 1,5m 600,00
5 estantes metal, aberta 645,00
15 jogo de mesas mesas e cadeiras de 2.700,00
Utensilios de cozinha madeira
Panelas, talheres, louças, 6.000,00
outros
1 cadeira giratória simples 128,00
1 impressora Epson 210,00
1 Emissor Cupom Fiscal Bematec MT25F12 2.100,00
1 Letreiro aço (1,20 x 1m) 190,80
Abertura da firma/contador (310,00 + 380,00) 690,00
Capital de Giro 3.840,00
Total 1 32.233,80

DEPRECIAÇÃO: Considerando 10 anos de vida útil (120 meses) e 10% de valor residual:
Depreciação mensal = 190,60

ESTIMATIVA DE RECEITAS MENSAIS

Qt. tipo de Produto/serviço Preço unitário Valor
3600 self service 6,00 21.600,00
3400 refrigerante 2,00 6.800,00
1200 suco 3,00 3.600,00
Total 2 32.000,00

DETALHAMENTO DE PESSOAL

Qt. Função Salário mensal Valor

1 recepcionista 515,00 515,00
3 auxiliar de cozinha 515,00 1.545,00
1 cozinheiro 515,00 515,00
Subtotal = 2.575,00
Encargos (37,5%) 965,63
Total 3 6.115,63

DETALHAMENTO DE TAXAS E IMPOSTOS

% Item base valor
11,31% SuperSIMPLES 3.619,20
11% Encargos Pró-Labore 2.000,00 220,00
0,5 Taxa de Publicidade-panfletos R$ 14,72 o milheiro 7,36
1 Taxa de Publicidade-letreiro 3,84
Total 4 3.850,40

DETALHAMENTO DE DESPESAS MENSAIS

item Quantid Preço unit valor
Aluguel 1.000,00
Água 400,00
Gás 40 30,00 1.200,00
Energia 600,00
Telefone 100,00
Despesa / Estoque 25 600,00 15.000,00
Prolabore 2.000,00
Contador 380,00
Panfletos 0,5 100,00 50,00
Pessoal (Total 3) 6.115,63
Impostos e taxas (Total 3.850,40
Total 30.696,03

SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul 6

Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
(67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511
 FICHA TÉCNICA
RESTAURANTE CASEIRO

FLUXO DE CAIXA
item Ano 0 Ano 1 Ano 2
A.Investimento 32.233,80
B.Receitas 384.000,00 384.000,00
C.Despesas 368.352,30 368.352,30
D. Resultado Líquido (B- 15.647,70 15.647,70
E. Depreciações 2.287,17 2.287,17
F. Resul.Líqu.Acumulado 15.647,70 31.295,40

item Ano 3 Ano 4 Ano 5

A.Investimento
B.Receitas 384.000,00 384.000,00 384.000,00
C.Despesas 368.352,30 368.352,30 368.352,30
D. Resultado Líquido (B- 15.647,70 15.647,70 15.647,70
E. Depreciações 2.287,17 2.287,17 2.287,17
F. Resul.Líqu.Acumulado 46.943,10 62.590,80 78.238,50

SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul 7

Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
(67) 3389-5511 / 0800-570-0800 ou 0800-703-5511