ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA

LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)

PROGRAMA DE ACCIÓN PARA LA PREVENCIÓN DE LAS

PÉRDIDAS DE LOS ALIMENTOS. PFL

TALLER SUB-REGIONAL

PAÍSES DEL CONO SUR

“MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS BAJO UN
ENFOQUE PRÁCTICO”

Santiago de Chile, 17-21 de Marzo de 2003.

 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN (FAO)

PROGRAMA DE ACCIÓN PARA PREVENIR LAS

PERDIDAS DE LOS ALIMENTOS

TALLER SUB-REGIONAL, PAÍSES DEL CONO SUR.

"MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS BAJO UN ENFOQUE PRÁCTICO ''

INFORME DEL TALLER

1. ANTECEDENTES:

Las frutas y hortalizas son importantes productos en las economías de muchos países Lati-
noamericanos, tanto para abastecer demandas del mercado nacional, así como para abaste-
cer mercados de exportación. La pérdidas de valor del producto asociadas al deterioro de la
calidad durante el manejo poscosecha, almacenamiento y distribución, es un factor que con-
tribuye en forma importante a pérdidas económicas considerables en estos países. De esta
manera, el mantenimiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, se cons-
tituye en un aspecto fundamental para la generación y consolidación de oportunidades de
mercado para los países exportadores.

En respuesta a la necesidad de reducir los riesgos asociados a la calidad e inocuidad de las

frutas y hortalizas frescas y mejorar las oportunidades de mercado para estos productos, ha
habido un esfuerzo en todos los niveles del gobierno y la industria para desarrollar e imple-
mentar prácticas seguras a través de toda la cadena de manejo de las frutas y hortalizas
frescas. El Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS) ha venido tra-
bajando en estos aspectos desde 1998 en actividades específicas que incluyen cursos de ca-
pacitación sobre aspectos de higiene y la aplicación de las buenas prácticas agrícolas.

Como resultado de estás actividades se evidenció la necesidad de dar un mayor énfasis a la

aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de Manufactura/Fabricación (BPM/BPF), a
la producción primaria de las frutas y hortalizas frescas. Así mismo se identificó la necesidad
de adoptar una visión más integrada para abordar el tema de la calidad e inocuidad de las
frutas y hortalizas frescas a lo largo de toda la cadena de manejo y comercialización del pro-
ducto.

En respuesta a estos aspectos, el Proyecto del Programa de Acción para Reducir las Pérdidas
de los Alimentos (PFL) denominado “Mejoramiento de la Calidad e Inocuidad de las Frutas y
Hortalizas Frescas a través de la Realización de un Inventario Global de Materiales de Capaci-
tación y de Referencia, y del desarrollo de un Programa de Capacitación en Inocuidad Alimen-
taria" aborda estas necesidades mediante dos estrategias: la capacitación de recursos huma-
nos y el intercambio de información, como aspectos fundamentales para el aseguramiento de
la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

Con relación a la primera estrategia se definió un programa de capacitación con el objetivo de

entrenar profesionales de las agencies del gobierno, universidades, industria, instituciones de
investigación, ONG’s etc. Para ello, ESNS planificó la realización de una serie de talleres de
capacitación a nivel Sub-regional. El primero de ellos, se realizó entre el 17 al 21 de marzo,
en Santiago de Chile, dirigido a los países del Cono Sur. La Sub-Secretaría de Agricultura de
Chile y la oficina de la FAO para América Latina y el Caribe, actuaron como instituciones co-
organizadoras.

2. OBJETIVOS DEL TALLER:

Objetivo general:

El taller tuvo como objetivo general fortalecer la capacidad institucional, pública y privada, de
los países Latinoamericanos, del Cono Sur, para la implementación de programas para el ase-
guramiento de la calidad e inocuidad en el sector de frutas y hortalizas frescas, a través de la
aplicación de los principios y prácticas de BPA, BPM y el Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP).

Objetivos específicos:

1. Analizar la importancia creciente del sector hortofrutícola Latinoamericano, dentro del con-
texto mundial del comercio de productos frescos, identificando los retos y oportunidades futu-
ras del sector.

2. Presentar un enfoque integral del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el con-

texto de la producción y comercialización de frutas y hortalizas frescas.

3. Presentar una clara visión de las reglamentaciones y normas (voluntarias y obligatorias)

para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

4. Formar multiplicadores en los principios y aplicación de los conceptos de calidad e inocui-

dad alimentaria a través de la cadena, con énfasis en BPA, BPM y HACCP.

5. Analizar experiencias exitosas sobre la implementación de programas para el asegura-

miento de la calidad de frutas y hortalizas frescas, para atender los requerimientos de merca-
dos objetivos.

3. DESARROLLO DEL TALLER:

El taller se realizó en el Hotel Director en la ciudad de Santiago de Chile y contó con la asis-
tencia de 30 participantes. Cinco participantes por cada país Argentina, Brasil, Uruguay y Pa-
raguay; cuyos costos de participación fueron asumidos por la FAO. Nueve participantes por
Chile y un participante por Uruguay, cuyos costos de participación fueron asumidos por una
institución nacional.

Los participantes representaban diferentes instituciones del sector público y privado vincula-
das con aspectos de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, tales como: di-
versos entes gubernamentales responsables de la formulación de políticas y del estableci-
miento del marco legal en el tema, la academia, instituciones de capacitación, etc. De está
manera el taller contó con la vinculación de los actores principales necesarios para abordar el
tema de la implementación de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad en
el sector hortofrutícola. La lista de participantes al taller se presenta en el Anexo 1.

La apertura del taller estuvo a cargo del Dr. Constantino Tapias, Representante Regional Ad-
junto de la FAO para América Latina y el Caribe, quien en su presentación enfatizó la impor-
tancia de la implementación de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad en
el sector hortofrutícola, como un mecanismo para generar oportunidades de mercado e in-
crementar el comercio de estos productos. Seguidamente, en nombre del Sub-secretario de
Agricultura del Gobierno de Chile, el Dr. Alberto Niño Zepeda dió la bienvenida a los partici-
pantes. A continuación la Dra. Maya Piñeiro, en representación de la FAO (ESNS, Roma) ex-
plicó los objetivos, alcances y metodología del taller.
3.1. Metodología y temas cubiertos:

El taller se desarrolló a través de cinco secciones y el enfoque práctico del mismo se basó en
presentaciones, discusiones y trabajo en grupos, estudios de caso y visitas de campo. Para
apoyar esta metodología, ESNS elaboró un manual de capacitación con el objetivo de con-
solidar la información básica requerida por los multiplicadores en el desarrollo de los talleres
nacionales. El manual fue diseñado como una guía práctica para el desarrollo de las sesiones
de capacitación a nivel nacional. Los destinatarios del manual, son todos aquellos profesiona-
les vinculados con actividades de capacitación relacionados con la aplicación de los principios
y prácticas para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. El manual
no fue diseñado para capacitar directamente a actores de la cadena, tales como productores,
transportadores, comercializadores; pero sus contenidos pueden ser adaptados por los multi-
plicadores, en consideración al grupo objeto de capacitación.

Copias del manual en presentación en papel y CD-ROM fueron entregadas a cada participante
y se realizó una breve explicación del contenido del mismo. La versión del manual, que se
constituye en un primer borrador, será ajustada de acuerdo a las recomendaciones de los
participantes. Sus contenidos se dividen en dos grandes partes.

Parte I. Orientaciones para los multiplicadores en la preparación de los cursos de multiplica-

ción a nivel nacional.
Parte II. Desarrollo de contenidos. Esta parte incluye la metodología para la enseñanza prác-
tica de los aspectos técnicos relacionados con la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas
frescas.

La parte II del manual, se divide a su vez en cinco secciones, cada sección se organizó si-
guiendo un mismo formato, que incluye:

Objetivos, duración de la sección, metodología y plan de capacitación, los resultados espera-

dos, los materiales de capacitación que se utilizarán y una lista de actividades a desarrollar.

Los materiales de capacitación incluyen: presentaciones para el desarrollo de los temas, estu-
dios de caso, visitas de campo, discusiones en grupo, tormenta de ideas, conferencias, etc.

Al final de cada sección se presentan documentos de referencia, con el objetivo de que los
participantes exploren con más detalle los temas tratados, aclaren dudas y amplíen sus cono-
cimientos. Igualmente, se incluyen presentaciones en power point, las cuales cumplen dife-
rentes objetivos, algunas veces sirven para introducir conceptos, otras veces para guiar con-
clusiones y en otros casos para el desarrollo de los componentes técnicos del taller.

El programa del taller se organizó siguiendo las secciones incluidas en el manual, las cuales
apoyan una aproximación integral de los temas de calidad e inocuidad.

3.2. Descripción de cada sección:

Sección I. Introducción al taller: en esta sección se presentaron brevemente los aspectos

relacionados con los objetivos, alcances y metodología del taller, dentro del marco del pro-
yecto PFL, y una breve reseña de las actividades realizadas por la FAO en Latinoamérica, en
el tema de la calidad e inocuidad para las frutas y hortalizas frescas. El Dr. Cecilio Morón, en
representación de la FAO/RLC, explicó los alcances y trabajos realizados por el Codex Alimen-
tarius en el tema de inocuidad y calidad de las frutas y hortalizas frescas. Finalmente, se dió
la bienvenida a todos los participantes al taller, con la motivación de que su participación ac-
tiva y dinámica durante las sesiones desarrolladas, era fundamental para asegurar el éxito del
mismo.

Conferencistas: Maya Piñeiro (FAO/ENSN) y Cecilio Morón (FAO/RLC)

Sección II. Importancia del sector hortofrutícola Latinoamericano: esta sección se
desarrolló mediante la presentación de los resultados consolidados del cuestionario preliminar
enviado por los participantes; así como la discusión en grupo del consenso por país de las
debilidades y aspectos positivos para la implementación de programas para el aseguramiento
de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola identificados previamente por cada parti-
cipante. Como resultado de esta sección, los participantes alcanzaron una clara comprensión
de la importancia económica y social del sector hortofrutícola en su país y para la economía
regional (Países del Cono Sur).

Conferencista: Luz Berania Díaz Ríos. (FAO/ESNS).

Sección III. Aplicación de los principios de manejo poscosecha de frutas y hortali-

zas frescas: mantenimiento y mejoramiento de la calidad a través de toda la cade-
na de manejo del producto.

En esta sección se abordó el concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas,
bajo un enfoque integral. Seguidamente se presentaron aspectos relacionados con el manejo
poscosecha del producto con el objetivo de mantener y asegurar la calidad e inocuidad de los
productos hortofrutícolas. Para apoyar el desarrollo de las presentaciones técnicas del confe-
rencista se incluyó en el manual un estudio de caso relacionado el desarrollo de un plan de
acción para asegurar la calidad y mejorar la eficiencia de los sistemas de manejo poscosecha
de la Uchuva (Physalis peruvianun). En el mismo, se analizan los peligros asociados al detri-
mento de la calidad del producto, y la identificación de las medidas, desde el punto de vista
tecnológico, de capacitación, etc., para minimizar el riesgo de tales peligros. Igualmente se
incluyeron en el manual lecturas complementarias para el facilitador.

Conferencista: Elhadi Yahia. Consultor FAO. Universidad de Querétaro (México).

Sección IV. Aplicación de los principios de inocuidad en la producción y manejo

poscosecha de frutas y hortalizas para consumo fresco (producción-manejo-
cosecha-empaque-transporte, etc.).

En está sección se abordaron temáticas relacionadas con el aseguramiento de la inocuidad de

las frutas y hortalizas frescas mediante la prevención de los riesgos de contaminación asocia-
dos a las etapas de producción y manejo post-cosecha de las frutas y hortalizas frescas.

Se incluyeron como guía práctica en el manual de capacitación lineamientos para la imple-

mentación de programas previos de chequeo tales como BPA y BPM, adoptando una metodo-
logía de tipo HACCP. De la misma manera, mediante trabajos en grupo se explicaron las limi-
taciones de la aplicación de HACCP en la producción primaria.

Los participantes organizados por grupos de trabajo, identificaron los peligros asociados a la
producción y manejo poscosecha (empacadoras) de un producto hortofrutícola de su elec-
ción, definieron los puntos críticos de control (cuando aplicasen), y las medidas de control
para prevenir y controlar la aparición de tales peligros.

Las sesiones de salón, fueron complementadas con una visita de campo, a dos predios pro-
ductores de uva de mesa (La Tuna y La Betania), vinculados al programa de Buenas Prácticas
Agrícolas, liderado por la Fundación para el Desarrollo Frutícola de Chile (FDF). Las visitas se
realizaron tanto a los campos de producción así como a las empacadoras. Los participantes,
organizados por grupos, realizaron una visita de auditoria, apoyados en una lista de verifica-
ción que fue entregada previamente. Posteriormente, se realizó en plenaria una discusión de
los resultados, incluyendo las no-conformidades encontradas y las acciones correctivas reco-
mendadas. El material fotográfico de las visitas, servirá de apoyo para los cursos de multipli-
cación a nivel nacional, una vez editado, seleccionado y autorizado por FDF.
Conferencista: Miguel Angel Martínez Téllez. Consultor FAO. Universidad de Davis, California
(USA)/ CIAD, México.

Sección V. Importancia de las certificaciones privadas para el sector hortofrutícola

Latinoamericano: a través de esta sección se abordo el tema de las certificaciones privadas
exigidas por los mercados importadores de frutas y hortalizas frescas y la manera como algu-
nos países exportadores han respondido a tales exigencias. Con relación al último punto, el
Dr. Niño Zepeda, en representación de la Subsecretaría de Agricultura del Gobierno de Chile,
presentó la experiencia institucional de Chile en el tema de BPA. Enfatizando que la aplicación
de las Buenas Prácticas durante toda la cadena de producción y manejo poscosecha de las
frutas y hortalizas es, para el gobierno de Chile, un tema de prioridad nacional fundamental
para la sostenibilidad y crecimiento del sector exportador, así como para dinamizar el merca-
do doméstico. El Dr. Niño Zepeda ilustró las iniciativas adelantadas para abordar el tema de
BPA, que incluyen: la conformación de la Comisión Nacional de BPA, el programa para la im-
plementación de BPA en el ámbito de la pequeña agricultura adelantado por el INDAP, la ini-
ciativa relacionada con la aplicación de BPA a productos específicos como las frambuesas, y el
programa de BPA para los productos de exportación, adelantado por la Fundación para el
Desarrollo Frutícola con el apoyo del Gobierno Nacional.

Explicación detallada sobre los alcances del programa de BPA adelantado por FDF fue presen-
tada por el Dr. Edmundo Araya, quien comentó sobre los antecedentes del programa, objeti-
vos, costos del proceso de certificación para los productores que participan en el programa, el
sistema de auditoría de huertos, así como los logros y retos futuros del programa. Seguida-
mente, el Dr. Araya ilustró ejemplos de certificaciones privadas exigidas por los mercados
importadores y dió algunas recomendaciones para abordar el tema de las certificaciones co-
mo un tema de país.

Finalmente los participantes, a través del trabajo en grupo y tomando los elementos expues-
tos en las diferentes secciones del taller, elaboraron un plan de acción, con el objetivo de
fortalecer los aspectos de calidad e inocuidad en cada uno de sus países, desde el papel que
cada institución participante cumple en la cadena.

Conferencista:

Edmundo Araya. Consultor FAO. Director de la Fundación para el Desarrollo Frutícola de Chile
( FDF).

Alberto Niño Zepeda. Asesor. Sub-Secretaría de Agricultura de Chile.

4. RESULTADOS ALCANZADOS:

Considerando que el enfoque del taller consistió en dar elementos técnicos y metodológicos
para la formación de un grupo de multiplicadores en los temas de calidad e inocuidad de las
frutas y hortalizas frescas, los participantes, como resultado del mismo, están en condiciones
de:

9 Actuar como multiplicadores, mediante la realización de cursos de capacitación a di-

ferentes actores de la cadena de frutas y hortalizas frescas. Para ello, estarán en ca-
pacidad de emplear los contenidos del curso y sus herramientas, con ejemplos y ejer-
cicios, fundamentados en la realidad empresarial e institucional de cada país.

9 Apoyar y asesorar la ejecución de programas para el aseguramiento de la calidad e

inocuidad que apliquen las empresas del sector hortofrutícola del país.
 9 Liderar grupos de trabajo orientados a la consolidación de estrategias para desarro-
llar códigos de prácticas nacionales y en general programas para el aseguramiento de
la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.

De esta manera, los indicadores de impacto del taller, en el corto y mediano plazo, serán el
cumplimiento de las actividades propuestas en el plan de acción y de los planes de capacita-
ción formulados por los grupos de trabajo por país. Un logro importante del taller ha sido la
posibilidad de reunir diferentes actores de la institucionalidad pública y privada para abordar
estrategias conjuntas en el tema de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola de cada
país.

5. EVALUACIÓN DEL TALLER:

El 96% de los participantes evaluaron el taller de excelente a satisfactorio en términos de la

organización, la calidad de los materiales entregados y la agenda desarrollada. Algunos co-
mentarios y recomendaciones para mejorar los próximos cursos incluyeron las siguientes:

a) Temas a tratar con más énfasis:

• Explicación detallada del tema relacionado con las certificaciones privadas.

• Más tiempo para explicar en mayor detalle el tema de la aplicación de HACCP a la
producción primaria.
• Más tiempo para abordar el tema de la aplicación de BPM en empacadoras.
• Más tiempo para compartir experiencias en la implementación de BPA entre los
países participantes.

b) Temas a incluir en futuros cursos:

• Relación entre el comercio internacional y la calidad.
• Legislación nacional relacionada con la calidad e inocuidad de las frutas y hortali-
zas frescas.
• Mayor tiempo para discutir el tema de la aplicación de BPA en la producción que
abastece el mercado doméstico.
• Desarrollo de políticas de calidad e inocuidad para el sector.
• Elaboración de planes completos para la implementación de BPA.

c) Temas a excluir o tratar con menor énfasis:

• Concepto básico de calidad.

• Conceptos básicos de BPA, BPM, y HACCP.
• Información detallada de poscosecha.

d) Comentarios generales:

• Los participantes hicieron bastante énfasis en la importancia de dedicar más tiempo a

la explicación de los casos prácticos incluidos en el manual, los cuales apoyan la im-
plementación de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de las
frutas y hortalizas frescas.

• Es deseable establecer una relación más detallada entre los contenidos del manual y
las presentaciones realizadas por los conferencistas.

• Los conferencistas podrían involucrar más a los participantes en el desarrollo de las

sesiones y dar mayor tiempo para trabajos de grupo y para el desarrollo de discusio-
nes.
 • Menor énfasis debería darse a la información técnica muy especifica, y dedicar mayor
tiempo para discutir aspectos de la metodología para el desarrollo de los cursos na-
cionales.

• Felicitaciones fueron expresadas por los participantes por la organización del taller,
los materiales entregados y el compromiso de los organizadores del mismo.

6. COMPROMISOS:

Por parte de los países participantes:

• Cumplimiento de las acciones propuestas en el plan de acción, según se detalla en el

Anexo 2.
• Presentación de Informe mensual a la FAO/ESNS, Roma (vía e-mail), de las activida-
des adelantadas en torno a los planes de acción.
• Elaboración de los planes de multiplicación nacionales y envío de los mismos a
FAO/ESNS, Roma; en la fecha establecida.
• Estudio detallado del manual de capacitación entregado, y ajuste de las actividades y
temas propuestos, de acuerdo a los grupos objeto de capacitación, que harán parte
del plan de multiplicación nacional.
• Desarrollo del plan de multiplicación nacional.
• Compromiso permanente y voluntad expresa para llevar a cabo las acciones propues-
tas.

Por parte de FAO, Roma:

• Envío del informe del taller.

• Ajuste del manual y envío de la versión corregida.
• Consolidación de la Galería de fotos producto de la visita de auditoría, que apoyaría
los cursos de multiplicación, y envío de la misma a cada país.
• Revisión, comentarios y sugerencias al plan de multiplicación presentado por cada
país, y sobre el mismo definir los apoyos técnicos y financieros posibles.
• Apoyo permanente a los participantes en el desarrollo de los planes de acción.
• Envío bimensual a cada participante de los avances con relación a los planes de ac-
ción aplicados por cada país participante en el taller, con el objetivo de ir consolidan-
do la red de BPA en los países del Cono Sur (en una primera etapa).

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Los objetivos generales y específicos planteados para el taller, se cumplieron en su totalidad.

Los participantes recibieron información completa sobre los temas relacionados con la calidad
e inocuidad aplicada a las frutas y hortalizas frescas. Los temas, que por el limitado tiempo,
no fueron abordados con la profundidad requerida durante las sesiones desarrolladas en el
taller, se explican en más detalle, a través de estudios de caso y los materiales de capacita-
ción contenidos en el manual desarrollado por ESNS. Se recomienda un estudio detallado de
cada una de las secciones del manual por parte de los participantes, con el objetivo de hacer
el uso más apropiado del mismo.

Por otra parte, las posibilidades de contar con participantes de diferentes instituciones públi-
cas y privadas, con diferentes responsabilidades en el tema de la calidad e inocuidad alimen-
taria, enriqueció en gran medida el desarrollo del taller. De la misma manera, esta gran di-
versidad de experiencias y conocimientos, implicó la necesidad de abordar aspectos técnicos,
que para algunos participantes podrían parecer bastante básicos, pero para otros participan-
tes fueron fundamentales para lograr una clara comprensión de los temas tratados. Sin lugar
a dudas, los aspectos prácticos del taller planteados en el manual, serán reforzados en el de-
sarrollo de los futuros talleres, mediante discusiones en grupo y orientaciones más precisas a
los conferencistas. Igualmente, se abordarán en más detalle las experiencias desarrolladas
por cada país, como un medio de retroalimentación para todos los participantes.

De los resultados de las sesiones de trabajo desarrolladas en el taller se pudo apreciar:

• Para algunos países participantes al taller, que han desarrollado una clara experiencia
exportadora, las iniciativas desarrolladas en el tema del aseguramiento de la calidad
e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, han surgido principalmente como una
respuesta a las altas exigencias impuestas por los mercados importadores, y a la ne-
cesidad de acceder a certificaciones privadas, principalmente EUREPGAP.

En el caso de Chile, las iniciativas en el tema implicaron la conformación de una Co-

misión Nacional de BPA, la implementación del programa de Buenas Prácticas Agríco-
las, dirigido por el sector privado (FDF), pero con el apoyo del sector público; el
programa de calidad agroalimentaria dirigido a la pequeña empresa rural coordinado
por el INDAP (Sector Público), y numerosas iniciativas privadas para lograr la
certificación. En el caso de Uruguay el sector público desarrolló el proyecto de
capacitación e implementación de sistemas de gestión de la calidad con énfasis en
inocuidad dirigido a cinco empresas exportadoras con el objetivo de lograr la
trazabilidad y certificación del sector exportador de productos frescos. Para
Argentina, la estrategia se ha centrado en el apoyo técnico del sector público para
lograr la certificación de los productos de exportación.

En todas estas iniciativas, el mercado exportador ha sido el motor de innovación, que

ha permitido disponer de empresas calificadas en los procesos de certificación, así
como consolidar la infraestructura de laboratorios etc., para apoyar tales procesos.
Aunque las iniciativas emprendidas, han sido exitosas, se requiere fortalecerlas, a
través de un marco legal claro para abordar el tema de la inocuidad, así como de es-
trategias que potencien la articulación del sector público y privado. Igualmente, am-
pliar las estrategias para que tales programas incorporen elementos que permitan la
inserción de los pequeños productores a los programas de exportación, así como lo-
grar que tales experiencias se irradien a la producción local, que abastece los merca-
dos domésticos.

• Se evidenció igualmente la necesidad de apoyar programas orientados al asegura-

miento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, mediante la cons-
trucción de indicadores y medios de verificación específicos para regiones y cultivos.
De tal manera, que la generalidad expresada en los códigos de prácticas y guías de
apoyo, logren la especificidad requerida para su implementación a nivel productivo.
En ese sentido la investigación aplicada para desarrollar prácticas para el manejo in-
tegrado de cultivos y manejo integrado de plagas (asociadas a la producción y posco-
secha), así como el fortalecimiento de la legislación nacional (por ejemplo en el tema
de la calidad del agua y aspectos medio ambientales) se constituyen en aspectos
fundamentales para aplicación exitosa de los principios de las buenas prácticas a la
producción primaria y durante manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas.
En los aspectos de producción integrada de cultivos frutícolas, merece destacarse la
experiencia desarrollada por Brasil.

• En otros países participantes en el taller, la producción de frutas y hortalizas abastece

principalmente el mercado doméstico, el cual tiene menores exigencias en materia de
inocuidad y calidad. En estos países se requerirá de un mayor trabajo de concientiza-
ción de los actores para lograr la incorporación de los temas de inocuidad y calidad
dentro de las prioridades nacionales. Se espera que las acciones desarrolladas a tra-
vés de los cursos de multiplicación, contribuyan en gran medida al logro de este obje-
tivo. Como ejemplo de estas iniciativas, merece citarse el caso de los programas des-
arrollados por el sector público en Uruguay en el tema de calidad e inocuidad en los
mercados mayoristas locales.
• Desde las experiencias desarrolladas por los países en el tema, se evidencia la nece-
sidad de que las estrategias orientadas a construir capacidad local para la implemen-
tación de programas de calidad e inocuidad alimentaria, se acompañen de la voluntad
decidida del país para fortalecer su política de apoyo al sector hortofrutícola para la
calidad e inocuidad de la producción que abastece los mercados domésticos y de ex-
portación, para la protección al medio ambiente, y por supuesto, la protección a los
consumidores.

De esta manera, el esfuerzo por integrar la multidisciplinariedad e institucionalidad reque-

rida para abordar desde un punto integral los temas de calidad e inocuidad para el sector
hortofrutícola, se logró exitosamente a través del taller. Se espera que el desarrollo de los
planes de acción que reúnen todas estas fortalezas e intereses institucionales públicos y
privados, y los cursos de multiplicación, se constituyan en la semilla que permita avanzar
y fortalecer la implementación de programas para el aseguramiento de la calidad e ino-
cuidad a nivel gubernamental, nacional, regional, local y de empresas.

Desde los estudios de caso ilustrados en el manual, se resalta la importancia de definir

objetivos claros para los programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad,
atendiendo consideraciones de los mercados que se pretende atender, así como que in-
corporen lo que es estrictamente necesario en materia de calidad e inocuidad de acuerdo
a las posibilidades y características del sector productivo. Se enfatiza, la implementación
gradual de las medidas priorizadas para los problemas asociados al detrimento de la cali-
dad y riesgos para la inocuidad del producto. Esto significa definir prioridades para el cor-
to, mediano y largo plazo. Igualmente, la implementación de programas de Buenas Prác-
ticas Agrícolas, requerirán de la implementación de programas de apoyo tales como pro-
gramas de Manejo Integrado de Cultivos y Manejo Integrado de Plagas, así como la op-
timización de las tecnologías poscosecha apropiadas a las condiciones locales. Para ello el
apoyo e integración institucional son requeridas.

Finalmente, se recomienda enfáticamente a los multiplicadores, formados a través de es-

te curso Sub-regional, apoyar los cursos de multiplicación a nivel nacional, con el desarro-
llo de ejemplos pilotos para productos locales, teniendo en cuenta los lineamientos y
orientaciones presentados a través de los estudios de caso en el manual de capacitación
entregado, y adaptarlos a la realidad del contexto nacional, local o empresarial. El Servi-
cio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias, ESNS, de la FAO, estará dispuesto
a prestar en este sentido toda la asesoría requerida.
 ANEXO 1.

LISTA DE PARTICIPANTES
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA
Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)

SUBSECRETARÍA DE AGRICULTURA DE CHILE

TALLER SUBREGIONAL PARA LOS PAÍSES DEL CONO SUR SOBRE

''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HOR-
TALIZAS FRESCAS BAJO UN ENFOQUE PRÁCTICO”

Santiago de Chile
17 al 21 de marzo de 2003

Lista de participantes

Argentina

Andrea Marcela Dansa

Coordinadora Área Frutas
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
Paseo Colón 922, 1° piso, of.136
Buenos Aires
Teléfono: 54-11-4349-2270
Fax: 54-11-4349-2283
E-Mail: adansa@sagpya.minproduccion.gov.ar
WEB: www.mecon.gov.ar

Muncha Díaz Cano

Asesor
SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)
Paseo Colón 367
Buenos Aires
Teléfono: 54-11-43422545
Fax: 54-11-43422545
E-Mail: munchadc@yahoo.com

Fernando Lavaggi
Director de Fiscalización Vegetal
SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)
Av. Paseo Colón 367, 7° piso
Buenos Aires
Teléfono: 54-011-4331-6041/49 int 1700/1701
E-Mail 1: flavag@mecon.gov.ar
E-Mail 2: fernando_56@hotmail.com.ar
Silvia Elda Santos
Coordinadora de Frutas, Hortalizas y otros.
SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)
Av. Paseo Colón 367
Buenos Aires
Teléfono: 54-11-4331-6041
Fax: IDEM anterior int 1508
E-Mail: senasadica@mecon.gov.ar
WEB: www.senasa.gov.ar

María Andrea Volonté Braga

Coordinador Certificación Agroalimentaria y Agroindustrial
Fundación Argentina (Grupo INTA). Proyectos de Calidad
Cerviño 3101, 1° piso
Buenos Aires
Teléfono: 48026101 int 122
Fax: 48026101 int 108
E-Mail: avolonte@correo.inta.gov.ar
WEB: www.argeninta.org.ar

Brasil

José Rozalvo Andrigueto

Coordenador Geral de Desenvolvimento Vegetal
Ministerio da Agricultura Pecuaria e Abastecimento
Departamento de Fomento e Fiscalización Vegetal
Esplanada dos Ministerios Bloco D Ed. Anexo A Sala 233. 70043-900
Brasilia DF
Teléfono: 61-2254538
Fax: 61-3217746
E-Mail: jrozalvo@agricultura.gov.br

Emival Martins Araujo

Ingeniero Agrónomo. Fiscal Federal Agropecuario
Ministerio da Agricultura e Abastecimiento
Departamento de Fomento e Fiscalización Vegetal
Anexo Do Mapa ALA A Sala 252 Esplanada Dos Ministerio Bloco D Cep 70.043-900
Brasilia DF
Teléfono: 021-61-2182706
Fax: 021-61-2244322
E-Mail: fernandes@agricultura.gov.br
André Luis Bonnet Alvarenga
Ingeniero Químico. M. Sc. C y Tecn. Alimentos
EMBRAPA Agroindustria de Alimentos
Avenida das Américas, 29501.
Rio de Janeiro.
Teléfono: 55212410-7410
Fax: 55212410-1090
E-Mail: abonnet@ctaa.embrapa.br
WEB: www.ctaa.embrapa.br

Murilo Carlos Muniz Veras

Agrónomo. Fiscal Federal Agropecuario
MAPA (Ministerio de Agricultura Pecuaria y Abastecimiento). Departamento de De-
fensa e Inspección Vegetal – Coordinación Laboratorios Vegetales
CLAV/DDIV/MAPA.-Brasilia/DF - 70.043-900
Esplanada dos Ministérios, Bloco "D", Anexo B, Sala 328b
Brasilia
Teléfono: 61-2182806
E-Mail : muriloc@agricultura.gov.br
WEB: www.agricultura.gov.br

Carlos Alexandre Oliveira Gomes

Pesquisador
EMBRAPA Agroindustria de Alimentos
Av. Das Américas 29501. Guaratiba
Rio de Janeiro-RJ Brasil 23020-470
Teléfono: 55212410-7411
Fax: 552124101090
E-Mail: caogomes@ctaa.embrapa.br
WEB: www.ctaa.embrapa.br

Chile

Ricardo Adonis Ponce

Jefe de Proyectos en BPA
F.D.F. (Fundación para el Desarrollo Frutícola)
Avda. Pedro de Valdivia 0193, 2° piso
Providencia, Santiago
Teléfono 56-02-2316094
Fax 56-02-2317270
E-Mail 1: direccion@fdf.cl
E-Mail 2: radonis@fdf.cl
WEB: www.fdf.cl
José Antonio Allende Lagos
Jefe de Producción. Encargado Transferencia Tecnológica
CODESSER
Camino Olivero 4807
Talagante. Santiago
Teléfono: 56-02-8559156
Fax: 56-02-2-8559142
E-Mail: jallendel@educarchile.cl

Horst Berger
Ingeniero Agrónomo. Universidad de Chile
Santa Rosa 11315
Santiago
Teléfono: 56-02-6785704 56-02-2203881
Fax: 56-02-6785704
E-Mail: hberger@uchile.cl

Anita Inguerzon Quiroga

Ejecutiva de Fomento y Capacitación
CAPFRUTA
San Antonio 220, oficina 301
Santiago
Teléfono: 56-02-6325274
Fax: 56-02-6327327
E-Mail: ainguerzon@fedefruta.cl
WEB: www.capfruta.cl

Juan Rodrigo López Ulloa

Gerente General
OTIC AGROCAP
Luis Thayer Ojeda 0180, oficina 1504
Providencia. Santiago
Teléfono: 56-02-2331245
Fax: 56-02-3354178
E-Mail: rlopez@agrocap.cl
WEB: www.agrocap.cl

Germán Amador Ruiz Cárdenas

Ingeniero Agrónomo. Jefe Subdepto. Fomento y Proyectos Específicos
SAG (Servicio Agrícola Ganadero)
Av. Bulnes 140, 5° piso
Santiago
Teléfono: 56-02-6721394
Fax: 56-02-6731258
E-Mail: german.ruiz@sag.gob.cl
WEB: www.sag.gob.cl
Bernabé Tapia Cruz
Encargado de Hortalizas
Oficina de estudios y políticas agrarias. ODEPA
Teatinos 40, 8° piso
Teléfono: 56-02-3973040
Fax: 56-02-3973044
E-Mail: btapia@odepa.gob.cl
WEB: www.odepa.gob.cl

Pablo Villalobos Mateluna

Encargado Nacional Programa de Calidad Agroalimentaria
INDAP (Instituto de Desarrollo Agropecuario)
Agustinas 1465
Santiago Centro. Santiago
Teléfono: 56-02-6908181
Fax: 56-02-6908179
E-Mail: pvillalobos@indap.cl
WEB: www.indap.cl

Andrea Zaror Saieh

Directora Académica, Área de Capacitación a Empresas
Fundación Chile
Parque Antonio Rabat Sur 6165
Vitacura. Santiago
Teléfono: 56-02-2400494
Fax: 56-02-2419019
E-Mail: azaror@fundacionchile.org
WEB: www.fundacionchile.org

Paraguay

Graciela Cabrera Arredondo

Jefe Laboratorio de Control de Calidad y Agroindustria
Instituto Agronómico Nacional (IAN), Dirección de Investigación Agrícola (DIA), Mi-
nisterio de Agricultura y Ganadería (MAG)
Km. 48.5, Ruta 2. Caacupé, Depto. de la Cordillera.
Teléfono: 595-0511-42255
Fax: 595-0511-42119
E-Mail 1: gc580613@hotmail.com
E-Mail 2: iommag@rieder.com.py
María Gloria Cáceres Sanabria
Técnico Sub Responsable (Lab. Químico de Alimentos)
INTN (Instituto Nacional de Tecnología y Normalización)
Av. Artigas #3973 y Gral. Roa
Asunción
Teléfono: 0521-290160
Fax: 0521-290873
E-Mail 1: dlaboratorio@intn.gov.py
E-Mail 2 : intn@intn.gov.py

Graciela Estigarribia de López

Técnica en Cultivo de Hortalizas (Ingeniera Agrónoma)
Dirección de Extensión Agraria. Ministerio de Agricultura y Ganadería
San Lorenzo
Teléfono: 595-21-570514
E-Mail 1: gtzsuelo@quanta.com.py
E.Mail 2: eciela@hotmail.com

Carlos Antonio Giménez López

Ministerio de Agricultura y Ganadería
Director Ejecutivo. Programa de Tecnificación y Diversificación Campesina
Dirección Nacional de Coordinación de Proyectos DINDAP
Alberdi 225 c/ Pdte. Franco
Asunción
Teléfono: 0521-444076
E-Mail: c_mallada@yahoo.com

María de Lourdes Ibañez

Técnica de Laboratorio Microbiológico de Alimentos
INTN (Instituto Nacional de Tecnología y Normalización)
Av. Artigas #3973 y Gral. Roa
Asunción
Teléfono: 595-21-290160
Fax: 595-21-290873
E-Mail 1: dlaboratorio@intn.gov.py
E-Mail 2: int.@intn.gov.py
Uruguay

Marcelo Amado Chalela

Ingeniero Agrónomo responsable Unidad Higiénico Sanitaria
Intendencia Municipal de Montevideo. Comisión Administradora Mercado Modelo.
Cádiz 1480. Planta Alta.
Montevideo
Teléfono: 598-2-5089371
Fax: 598-2-5089372
E-Mail: amadomar@adinet.com.uy
WEB: www.mercadomodelo.net

Marta Bentancur
División de Protección de Alimentos
Jefe Calidad F y H Frescas.
Ministerio Ganadería, Agricultura y Pesca
Avda. Millán 4703
Montevideo
Teléfono: 5982-3098410 int 137
Fax: 5982-3093069
E-Mail 1: mbentanc@adinet.com.uy
E-Mail 2: marbentancur@hotmail.com

Ana Castillo Leska

Responsable Área Mejora de la Calidad
PREDEG (Programa Reconversión y Desarrollo de la Granja)
18 de Julio 1496, 1° piso
Montevideo CP11200
Teléfono: 00598-2-4026324/34/48
Fax: 00598-2-4026335
Email 1: gilcast@adinet.com.uy
Email 2: predeg@adinet.com.uy

Dante Giosa
Jefe Departamento Promoción Comercial
Junta Nacional de la Granja (Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca)
Baltasar Brum 559 CP 90.000
Canelones
Teléfono: 00598-33-22732/33
Fax: 00598-33-22940
E-Mail: dgiosa@mgap.gub.uy
WEB: www.mgap.gub.uy/junagra
Victoria Machado
Jefe Verificación y Certificación (DPAV)
MGAP (Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca)
División de Protección de Alimentos
Avda. Millán 4703
Montevideo
Teléfono: 598-2-3093069
E-Mail: victoriamachado@mixmail.com

Valeria Telis
Ingeniera Agrónoma
Producción Integrada
Asociación de Productores de Producción Integrada. Proyecto PREDEG/GTZ
Vazquez 1087/ Leopardi 1590
Montevideo
Teléfono: 6137694
Fax: 4026335
E-Mail: vtelis@adinet.com.uy

FAO

Maya Piñeiro
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias. Dirección de Alimenta-
ción y Nutrición FAO/Roma
Roma. Italia
Viale delle Terme di Caracalla 00100
Teléfono: 3906-5705-3308
Fax: 3906-5705-4593
E-Mail: Maya.Pineiro@fao.org
WEB: www.fao.org

Cecilio Morón
Oficial Principal de Política Alimentaria y Nutrición
Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe
Av. Dag Hammarskjold 3241. Vitacura
Casilla 10095. Santiago. Chile
Teléfono: 56-02-3372208
Fax: 56-02-3372101
E-Mail: cecilio.moron@fao.org
WEB: http://www.rlc.fao.org

Luz Berania Díaz Rios

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias. Dirección de Alimenta-
ción y Nutrición FAO
Roma. Italia
Teléfono: 0657053076
E-Mail: LuzBerania.DiazRios@fao.org
WEB: www.fao.org
Edmundo Araya
Consultor de FAO
Director General
F.D.F (Fundación para el Desarrollo Frutícola)
Av. Pedro de Valdivia 0193, oficina 22.
Santiago. Chile
Teléfono: 56-02-2316094
Fax: 56-2-2317270
E-Mail 1: edmundo@manquehue.net
E-Mail 2: direccion@fdf.cl
WEB: www.fdf.cl

Miguel Ángel Martínez Téllez

Consultor de FAO
Investigador Titular
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo. A.C.
Carretera a la Victoria Km. 0.6 A.P 1735
Hermosillo Sonora. México
Teléfono: 662-2892400
Fax: 662-2800055
E-Mail: norawa@cascabel.ciad.mx
WEB: www.ciad.mx

Elhadi Yahia
Consultor de FAO
Profesor
Universidad Autónoma de Querétaro
Querétaro 96010
Queretano. México
Teléfono: 52-442-2158283
Fax: 52-442-2156867
E-Mail 1: elhadiyahia@hotmail.com
E-Mail 2: yahia@uaq.mx
WEB: http://www.orbita.starmedia.com/yahia