Вы находитесь на странице: 1из 62

Департамент образования и науки города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение


города Москвы
«Московский колледж управления, гостиничного бизнеса
и информационных технологий «Царицыно»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
по дисциплине
ОП.03
Организация хранения и контроль запасов и сырья
по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания

Москва
2019

1
Автор: Счесленок Л.Л. преподаватель высшей квалификационной категории колледжа
«Царицыно»

Рецензент: Ермилова С.В. – преподаватель высшей квалификационной категории


колледжа «Царицыно»

2
Содержание учебного пособия соответствует ФГОС специальности 19.02.10
Технология продукции общественного питания по дисциплине ОП.03 Организация
хранения и контроль запасов и сырья по специальности одобрено на заседании кафедры
«Технологии».
Учебное пособие ориентировано на освоение соответствующих профессиональных
компетенций и повышение качества подготовки выпускников.
Цели и задачи учебного пособия – это помощь в освоении учебной дисциплины
«Организация хранения и контроль запасов и сырья»,
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- ассортимент и характеристику основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов
продовольственных продуктов;
- методы контроля качества продуктов при хранении;
-способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых
продуктов;
-виды снабжения;
-виды складских помещений и требования к ним;
-периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового
оборудования;
-методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях общественного
питания;
-программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и
движением блюд;
-современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода
продуктов на производстве;
-методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
-правила оценки состояния запасов на производстве;
-процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих
со склада и от поставщиков;
-виды сопроводительной документации на различные группы продуктов
Учебное пособие соответствует рабочей программе. Каждая тема состоит из
нескольких разделов:
 теоретический материал,
 самостоятельная работа,
 контрольные вопросы.
При подборе материалов учитывались профессиональная ориентированность,
информативность и коммуникативная направленность.
Учебное пособие поможет преподавателю эффективно организовать
самостоятельную деятельность студентов на занятиях и проверить их знания и умения.

3
Содержание

Раздел 1. Основные группы продовольственных товаров


Введение. 5
1 Пищевая ценность продовольственных товаров.

2 Пищевые вещества. Неорганические вещества 6


3 Органические вещества продовольственных товаров. Углеводы. 8
4 Жиры 10
5 Белки 11
6 Витамины 12
7 Ферменты, прочие вещества 13
8 Расчет теоретической энергетической ценности 14
9 Условия хранения пищевых продуктов 15
10 Консервирование продовольственного сырья. 15
11 Ассортимент и градация качества овощных товаров 16
12 Ассортимент и градация качества плодов 16
13 Ассортимент рыбы, рыбных и нерыбных пищевых продуктов. 18
9 Ассортимент и градация качества мяса и мясных продуктов. 20
10 Ассортимент и градация качества молока и молочных товаров. 23
11 Яйца и яйцепродукты 26
12 Ассортимент и градация качества пищевых жиров. 28
13 Ассортимент и градация качества круп, макаронных изделий. 29
14 Ассортимент и градация качества кондитерских товаров. 31
15 Ассортимент и градация качества вкусовых товаров. 32
16 Дополнительное сырье. 35
Раздел 2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия
общественного питания
1 Логистический подход к организации снабжения. 36
2 Организация складского хозяйства. 37
3 Правила приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков. 37
4 Товарные запасы на складе и на производстве. 39
5 Упаковка продовольственных товаров и продуктов. 39
6 Способы и режим хранения продовольственных товаров 40
7 Правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков. 45
8 Подготовка оборудования и требования к отпуску товаров. 45
9 Организация процессов контроля расхода и хранения продуктов. 46
10 Правила инвентаризации запасов продуктов. 47

4
Раздел 1. Основные группы продовольственных товаров.
Введение.
Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров,
удовлетворяющих определённую потребность человека.
Товароведение нужно рассматривать и как науку, главной целью которой является
разработка и совершенствование методов оценки качества продовольственных товаров.
Учебная классификация предусматривает деление продовольственных товаров на 10
групп (зерномучные, плодоовощные, кондитерские, вкусовые, пищевые жиры, молочные,
мясные, яичные, рыбные и пищевые концентраты).
Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность
удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Качество
выражается через показатели качества. Эти показатели можно разделить на
органолептические или сенсорные и физико-химические. Органолептические показатели
определяют при помощи органов чувств человека (зрения, осязания, обоняния) и
характеризуют, в основном, внешний вид, запах, консистенцию и вкус продуктов.
Физико-химические или инструментальные показатели определяют при помощи
специальных приборов. Это такие показатели как влажность, количество и качество
клейковины, содержание белка, кислотность, содержание сухих веществ и т. д.
Пищевая или питательная ценность определяется химическим составом продукта, то
есть содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды, а
также характеризуется биологической, энергетической, физиологической,
органолептической ценностью, степенью усвояемости и доброкачественностью.
Влажность является важным показателем качества продукта, поскольку играет важную
роль в его пищевой ценности, хранении и переработке.
Биологическая ценность — это не только содержание в продукте питательных веществ и
их качественный состав, т. е. наличие полноценных белков, ненасыщенных жирных
кислот, минеральных веществ и витаминов. Полноценными называют белки, которые
содержат все 8 незаменимых аминокислот (валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин,
фенилаланин, триптофан, треонин).
Энергетическая ценность продуктов определяется количеством энергии, которая
образуется в процессе пищеварения. Так 1 г белка дает 4 ккал, 1г углеводов — 3,7 ккал, 1
г жира — 9 ккал. Человеку в сутки в среднем необходимо 2 800 ккал. Но эта норма может
значительно колебаться в зависимости от пола, возраста, климатических условий,
характера работы и других причин. Усвояемость — это степень использования составных
компонентов пищи организмом человека.
При смешенном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94 %, углеводов
— 95,6 %.
Физиологическая ценность заключается в специфическом, тонизирующем влиянии
продукта на организм человека, на его сердечно-сосудистую, нервную, пищеварительную
и имунную системы. Таким влиянием обладают чай, кофе, алкогольные напитки,
пряности и приправы.
Органолептическая ценность — это комплексное сочетание органолептических
показателей, которые являются определяющими при выборе продуктов потребителями.
Экспертизу качества начинают с упаковки товара, с проверки правильности
информации, которая нанесена на упаковку, и качества самой упаковки. Информация для
потребителя должна содержать, наименование и местонахождение изготовителя
(юридический адрес, включая страну), товарный знак изготовителя (при наличии), массу
нетто, состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов), пищевые добавки,
ароматизаторы, биологически активные добавки, пищевую ценность, дату изготовления,
условия хранения, срок хранения, срок годности, обозначение документа, в соответствии с
которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (гост или технические
условия), информацию о подтверждении соответствия, информацию о наличии ГМО (при
содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем
5
установленную норму). Указываются также составные части продуктов, вызывающие
аллергию у человека.
Безопасность продовольственных товаров и сырья. Для оценки безопасности пищевых
продуктов контролируется содержание следующих групп химических веществ:
токсические элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, нитрозамины и др.
Гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсичных
элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляются ко всем видам
продовольственного сырья и пищевых продуктов.

1. Пищевые вещества. Неорганические вещества продовольственных товаров.


Каждое из представленных веществ имеет для организма человека определенное
значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие
придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль
в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты,
дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают
бактерицидными свойствами (фитонциды).

Неорганические ( не горят, не образуют Органические (горят, образуют энергию в


энергию) организме человека).
Вода Углеводы
Минеральные вещества Жиры
Белки
Витамины
Ферменты
Органические кислоты
Красящие вещества
Дубильные вещества
Ароматические вещества
Гликозиды
Алкалоиды
Фитонциды

Вода
Содержание воды в продуктах .
свежих плодах и овощах ее находится 72-95 %,
в мясе - 58-78,
в рыбе - 62-84,
в молоке - 88,
в хлебе - 35-50,
крахмале-14-20,
в зерне, муке, крупе - 10-14,
в поваренной соли - 3,
в сахаре-песке - 0,14 %.
Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость.
Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования
длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует
ускорению в них химических, биохимических и других процессов.
Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.
Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.
Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.
Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и
испаряется из них с большим трудом.

6
В растительных и животных тканях преобладает свободная вода. Так, в свежих плодах и
овощах ее содержится до 95 %, поэтому их можно сушить до содержания остаточной
влажности 8-20 %, так как свободная вода из них легко удаляется.
Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не
остается постоянным.
В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они
теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать
влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также
сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль.
Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70 %
Решите задачи.
1. Масса навески муки составила 50 г, после высушивания – 42,5 г.
Чему равна влажность муки?
2. Масса навески хлеба 5г, после высушивания – 2,8г. Чему равна влажность хлеба?
Соответствует стандарту влажность хлеба?

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов.


Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических
соединений. В организме человека и животных минеральные элементы участвуют
в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.),
в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.),
нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор).
В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых
продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.
Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К
ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.
Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%).
Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден,
свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.
Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся
после полного сжигания навески продукта.
Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара,
пряностей и др.
Важнейшие минералы, их значение и источники
Минерал Значение Источник
Авокадо, свежие и сухие
Улучшает работу сердца, поддерживает водно-
Калий фрукты, орехи, бананы,
солевой баланс
бобовые, картофель
Вместе с калием регулирует баланс жидкости в Поваренная соль, экстракт
Натрий
организме, играет большую роль в обмене веществ дрожжей
Является важной составляющей ткани и зубов,
Молоко, моллюски, желток
Кальций значительную роль играет в процессе свертывания
яйца, зелень, кукуруза
крови и передаче нервных импульсов
Молочные продукты, мясо,
Формирует структуру костей и зубов, играет важную
рыба, домашняя птица,
Фосфор роль в сокращении мышц и работе нервной системы.
орехи, семечки, крупы
Необходим для синтеза энергии в клетках
неочищенные
Сухой чернослив, фасоль,
Важная составляющая гемоглобина. Недостаток
Железо говяжья печень, гречка,
приводит к развитию железодефицитной анемии
орехи, желток яйца, зелень
Магний Требуется для нормального функционирования мышц Бобовые, орехи, сушеный

7
инжир, зеленые листовые
и нервов, участвует в формировании костей и зубов
овощи
Необходим щитовидной железе для выработки
гормонов, влияющих на:
Иодированная соль,
—    развитие и работу клеток мозга;
Йод морепродукты, жир из
—    обмен веществ;
печени трески
—    правильное развитие и вынашивание плода во
время беременности
Участвует в синтезе гемоглобина, необходим для
Яйца, бобовые, свекла,
роста костей и формирования соединительной ткани,
рыба, шпинат, спаржа,
Медь входит в состав ферментов, нейтрализующих
моллюски, раки, орехи,
свободные радикалы, входит в состав фермента,
семечки, грибы, какао
необходимого для образования кожного пигмента
Говядина, баранина, печень,
Сера Составляющая многих гормонов и витаминов
рыба, яйцо, сыр, бобовые
Необходим для образования инсулина, улучшает Устрицы, морская рыба,
память, влияет на концентрацию внимания. мясо индейки, говядина,
Цинк Необходим для роста волос, ногтей и организма в печень, морковь, горох,
целом, для заживления ран, важен для поддержания отруби, овсяная мука,
иммунитета арахис, семечки подсолнуха
Кобальт Необходим для образования красных кровяных телец Зелень
Необходим для воспроизведения здорового
Маргане Кукурузные и овсяные
потомства, играет важную роль в образовании
ц хлопья, сухофрукты, зелень
грудного молока

Решите задачи:
1. Вычислите количество минеральных веществ в свежей
белокочанной капусте, если известно, что масса ее составляет
40 кг, а зольность - 1,1%?
2. Чему равна зольность муки, если масса тигля с мукой до сжигания муки 9 г, после
сжигания – 7,01г, а масса тигля 7г?

2. Органические вещества продовольственных товаров.


Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа
воздуха и получаемой из почвы воды. В растениях на долю углеводов приходится до 90 %
сухой массы. В продуктах животного происхождения их значительно меньше - около 2 %
сухой массы (за исключением меда). Углеводы являются основным источником энергии в
организме человека и в рационе питания занимают первое место. Суточная потребность
человека в них составляет 400-500 г, в том числе: в крахмале - 350-400 г, в сахарах -50-
100, в других углеводах - 25 г.
В зависимости от строения молекул углеводы подразделяют на три класса:
 моносахариды,
 дисахариды
 полисахариды.
 К моносахаридам относятся глюкоза, галактоза и фруктоза.
Глюкоза (виноградный сахар) в продуктах питания чаще всего находится совместно с
фруктозой. Содержится в плодах, овощах, меде, является составной частью
свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала.
Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии находится главным образом во
фруктах, ягодах и овощах. В некоторых плодах и овощах (яблоках, грушах, арбузах)
она является преобладающим сахаром. Из продуктов животного происхождения
8
значительное количество фруктозы содержится в меде. Она обладает более сладким
вкусом, чем сахароза, и этим объясняется высокая сладость меда.
Дисахариды - это углеводы, молекулы которых состоят из моносахаридов. К ним относят
сахарозу, мальтозу, лактозу. Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) является
самым распространенным сахаром в продуктах растительного происхождения. При
гидролизе сахарозы образуется равное количество глюкозы и фруктозы. Эта смесь
Сахаров называется инвертным сахаром. Мальтоза (солодовый сахар) встречается в
свободном виде в патоке и сое. Получают ее кислотным или ферментативным гидролизом
крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом, чем сахароза. Лактоза (молочный
сахар) имеет большое физиологическое значение, так как содержится в молоке и
молочных продуктах. Это наименее сладкий сахар.
Полисахариды состоят из шести и более остатков моносахаридов. К ним относятся
крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка). Крахмал является одним из
важнейших резервных углеводов растений. Он синтезируется растениями и накапливается
в виде крахмальных зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков. В горячей воде зерна
крахмала набухают, связывают большое количество воды и образуют коллоидный раствор
- крахмальный клейстер. При кипячении с кислотами крахмал гидролизуется до глюкозы.
Гликоген (животный крахмал) является запасным углеводом животных, который
откладывается в мышечной ткани (до 4 %) и печени (до 20 %). Все жизненные процессы
сопровождаются гликолизом - биохимическим расщеплением гликогена. Этот процесс
протекает после убоя животных и влияет на качество мяса и рыбы при созревании.
Инулин содержится в земляной груше (около 17 %) и в цикории (13-17 %). Он хорошо
растворяется в горячей воде, образуя при этом коллоидный раствор. При гидролизе
инулин превращается во фруктозу. Он рекомендуется для больных, страдающих
диабетом. Целлюлоза (клетчатка) - распространенный полисахарид. Большая часть
клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте
снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус. Суточное потребление
клетчатки - 25 г. В пищевых продуктах содержание целлюлозы колеблется от 0,5-2,8 % (в
плодах и овощах) до 11,5-13 % (в гречихе).

Самостоятельная работа. Ответьте на вопросы:


1. Объясните увеличение в объеме круп при варке
2. Солодовый сахар – лактоза?
3. Овощи, фрукты содержат клетчатку?
4. Лактоза – это полисахарид?
5. До какого вещества гидролизуется крахмал?
6. Крахмал растворим в воде?
7. Каким способом можно определить крахмал в продукте?
8. Какое свойство сахаров проявляется при брожении теста?
9. Образование румяной корочки при жарке объясняется каким свойством сахаров?
10.Что образуется при сбраживании сахаров дрожжами?

Домашнее задание. Выполните задание.


1. Дайте определение углеводам
2. Как классифицируют углеводы в зависимости от их строения?
3. Укажите моносахариды в представленных углеводах:
лактоза сахароза
глюкоза галактоза
фруктоза мальтоза
4.Укажите, какой дисахарид самый сладкий и почему?
Сахароза лактоза мальтоза
5. Объясните, что такое карамелизация сахара?

9
6. Скажите, что получается в результате гидролиза сахарозы?
8. Назовите продукты, содержащие клетчатку
9. Объясните, что получается в результате гидролиза крахмала?
10. В какой цвет окрашивается крахмал йодом?
11. Укажите, где в природе синтезируются углеводы?
12. Какова роль углеводов в организме человека?
13. Укажите дисахариды в представленных углеводах.
Подчеркните дисахариды!
Глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, фруктоза, галактоза
15. Объясните, что такое гидролиз сахаров?
16. Перечислите микроорганизмы, сбраживающие сахара
17. Назовите продукты, содержащие крахмал
18. Дайте определение клейстеризации крахмала
19. Какова роль клетчатки в питании человека?
20. Какова энергетическая ценность I г углеводов?

Жиры.
По происхождению жиры делят на растительные (масла) и животные. По химической
природе - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.
По консистенции жиры делят на жидкие и твердые.
 Жидкая консистенция их объясняется содержанием в жирах большого количества
ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойные связи.
 К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло;
к жидким - подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным
жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким - жиры
рыб и морских животных.
 Характерной особенностью всех жиров является то, что они легче воды, не
растворяются в ней, а только в органических растворителях.
Жиры легко подвергаются омылению, окислению, прогорканию, гидрированию и другим
процессам, поэтому при хранении необходимо учитывать эти свойства. Жирами богаты
растительные и коровье масла, топленые и кулинарные жиры, маргарин, орехи, семена
масличных культур и др. Мало жиров в плодах и овощах (до 0,5 %), в зернах злаков (1,5-
6,0 %), в макаронных и хлебобулочных изделиях (до 1 %).' В зависимости от температуры
плавления различные жиры усваиваются организмом неодинаково. Так, чем ниже
температура плавления жира, тем он легче усваивается.
Температура плавления жира составляет (в °С): коровьего - 26-32, говяжьего- 42-52,
свиного - 33-46, бараньего - 44-55.
Холестерин. Много его в мозгах, яичном желтке, в плазме крови. Холестерин
способствует эмульгированию жира, а также обезвреживанию бактериальных
гемотоксинов в организме. Избыточное накопление холестерина в организме может
привести к атеросклерозу, к желчекаменной болезни.
Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в
каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются
для построения мембран клеток и жировой ткани. В продуктах питания из липидов
преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой
высокой энергетической ценностью (37,7 кДж). Дневная потребность человека в жирах -
90-100 г, в том числе растительного и сливочного масел - по 25, жиров молока, мяса и
других продуктов - 25-30, маргарина или кулинарных жиров - 15-20 г.

Самостоятельная работа.
 Объясните, то чего зависит температура плавления жиров?
 Что такое эмульсия?

10
 Укажите, где используют гидрогенизированные жиры?
 На какие составные части гидролизуются жиры при длительном нагревании?
 Какова энергетическая ценность I г жира?

Домашнее задание. Ответьте на вопросы:


1. Объясните, от чего зависят пищевая ценность и свойства жиров?
2. Перечислите органические растворители, в которых
растворяются жиры. Как используется это свойство в пищевой
промышленности?
3. Дайте определение процессу гидрогенизации
4. Какова суточная норма потребления жиров?
5. Какова роль жиров в организме человека?
6. Объясните, чем отличаются насыщенные жирные кислоты от ненасыщенных?

Белки.
Белки являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в
состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании
ферментов и гормонов. О роли белков в природе говорит само их название - протеины (от
греческого слова protos - первый, главный).
Белки - самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в
построении белков организма человека, являются энергетическим материалом.
Белки не растворяются в воде, а только набухают в ней. Это явление набухания белков
имеет место при изготовлении теста в хлебопечении и в макаронном производстве, при
производстве солода и др.
Под действием температуры, органических растворителей, кислот или солей белки
свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией.
Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат
денатурированный белок. Это свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов,
молока, рыбы, при выпечке хлеба и кондитерских изделий.
Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным скором, по которому
судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатываются. Наиболее
полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои,, бобов, гороха,
гречневой крупы, картофеля. Белки проса, кукурузы и другие неполноценны.
Содержание белков в продуктах колеблется довольно в широких пределах. Так, в сыре их
находится 22-27 %, в мясе- 15-22,5, в рыбе- 14-22, в твороге- 16,1, в яйцах- 12,5, в хлебе-
6-10,3, в картофеле - 2, в плодах и овощах - 0,5-6,5 %.
Усвояемость белков колеблется от 70 % (картофеля и круп) до 96 % (молочных продуктов
и яиц).
Ценность питания повышается при сочетании белков животного и растительного
происхождения. На долю животных белков - основного источника качественной
сбалансированности аминокислотного состава пищевого рациона - должна приходиться
половина общего количества белков.

Самостоятельная работа. Ответьте на вопросы.


1. Давайте определение белкам
2. Каков состав простых белков (протеинов)?
3. Объясните, от чего зависит пищевая ценность белков
4. Какие белки называются полноценными?
5. Перечислите условия, при которых происходит свёртывание белков?

11
6. Укажите, какие свойства белков проявляются при замешивании теста и при
взбивании яйца?
7. Какова роль белков в организме человека?
8. Каков состав сложных белков (протеидов)?
9. Перечислите виды аминокислот, входящих в состав белка
10. Перечислите свойства белков
11. Назовите конечный продукт гидролиза белка.
12. Какова энергическая ценность 1г белка?

Прочие вещества.
Витамины - это физиологически активные низкомолекулярные органические
соединения, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение
физиологических и биохимических процессов в организме человека.
Они регулируют обмен веществ в клетках организма человека и способствуют
повышению его сопротивляемости заболеваниям.
Витамины также принимают участие в синтезе ферментов.
Недостаток витаминов в питании приводит к гиповитаминозу, а отсутствие того или
иного витамина - к авитаминозу.
Вырабатываются витамины главным образом растениями, некоторые могут
синтезироваться клетками животных тканей и органов или микрофлорой желудочно-
кишечного тракта. Организмом человека витамины не вырабатываются.
Суточная потребность в различных витаминах ничтожно мала и составляет 0,1-0,2 г. В
настоящее время известно более 50 витаминов.
Каждый из них имеет буквенное обозначение и название, соответствующее его
химическому составу или действию на организм человека.В зависимости от способности к
растворению витамины подразделяют на две группы: растворимые в жирах - A, D, Е, К и
растворимые в воде - С, РР, B1, В3, B6, В9, В12, В15 и др.

Самостоятельная работа. Заполните таблицу.


Витамины Норма Роль в организме В каких продуктах
потребления содержатся
в сутки
C
P
BI
B2
PP
B6
B9
B12

B15
H
A
D
E
K
P
U

Домашнее задание. Ответьте на вопросы.


1. Дайте определение витаминам
12
2. Как классифицируют витамины?
3. Укажите, какие из перечисленных витаминов относят к жирорастворимыхи в каких
продуктах они содержатся C, A, D, B1,B2 D, E, P, K.
4. Какова роль витаминов в организме человека?

Ферменты - это специфические белки, вырабатываемые клеткой, органические


катализаторы биохимических процессов и реакций в организме. Любая живая клетка
выполняет свои жизненные функции под действием ферментов. По сравнению с
неорганическими катализаторами ферменты обладают более сильным действием.
Сущность действия фермента заключается в том, что он, направляя реакцию обходными
путями, снижает энергию активации, необходимую для протекания данной реакции.
Ферменты действуют строго специфично - для каждой реакции требуется определенный
фермент.
В основе процессов, происходящих при переработке и хранении пищевых продуктов,
лежат ферментативные изменения. Более того, и микробиологические процессы,
происходящие в продуктах питания, могут быть объяснены только действием тех или
иных ферментов.
Без знания ферментов нельзя объяснить такие важные процессы, как созревание сыров,
различные виды брожения, ферментацию табака, чая, кофе, хранение зерновой массы,
плодов, овощей, картофеля.

Самостоятельная работа. Ответьте на вопросы:


1. Дайте определение ферментам
2. Приведите примеры, доказывающие активность ферментов
3. Укажите, какова роль ферментов в производстве продуктов
4. Укажите, какова роль ферментов в улучшении качества продуктов

Самостоятельная работа.
Прочие пищевые вещества, входящие в состав пищевых продуктов.
Заполните таблицу.
Прочие пищевые вещества Свойства пищевых веществ В каких продуктах
содержатся
Органические кислоты
Ароматические вещества
Гликозиды
Дубильные вещества
Красящие вещества
Алкалоиды
Фитонциды

Домашнее задание.
Заполните таблицу по пищевой ценности продовольственных товаров.

Овощи Плоды Рыбные Мясные Молоко Яйца Масло Крупа Чай Кофе
товары товары сыр растит.
Ассортимент

Вода

13
Минераль
Ные в-ва
Углеводы

Жиры

Белки

Витамины

Прочие
вещества

Ответьте на вопросы и задания для расширения и углубления знаний.


1. Объясните, чем отличаются органические вещества от неорганических
2. Объясните причину загустения киселя при варке
3. Почему овощи размягчаются при варке?
4. Какие жиры лучше усваиваются организмом человека и почему?
5. Какие жиры следует использовать для жарки и почему?
6. Как предупредить быструю порчу растительных масел?

3. Расчет теоретической энергетической ценности


Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков,
углеводов и их усвояемостью.
При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г
белка – 4 ккал (16,7 кДж) 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).
Теоретическую энергетическую ценность продуктов питания определяют по их
химическому составу. Так, если мясо говядины содержит (в %):
белков - 20,
жиров-18,
углеводов - 0,5,
то энергетическая ценность 100 г мяса составит:
(4,0 ккал х 20) + (9 ккал х 18) + (4 ккал х 0,5) = 244 ккал.
Средняя суточная потребность взрослого человека в основных веществах составляет (в г):
воды 1750 -2200 г,
белков 80 - 100 г,
углеводов 400 - 500 г,
жиров 80 - 100 г.

Решите задачи.
Рассчитать энергетическую ценность 100 г хлеба, если белка содержится 7,6 г, жира 0,9 г,
49,7 г углеводов
Определите энергетическую ценность 9 г жареного кофе (чашки кофе), если в 100 г
содержится 13,2 белка, 4,1 г углеводов, 14,1 г жира

4. Условия хранение пищевых продуктов


В процессе хранения – качество пищевых продуктов изменяется.
Порча продуктов происходит под действием микроорганизмов, ферментов, в результате
химических и физических процессов.
Любой способ хранения должен создавать условия, замедляющие или прекращающие эти
изменения.
Режим хранения зависит от:
 Температуры

14
 Влажности воздуха
 Света
 Вентиляции
 Санитарного режима
 Состава воздуха
 Товарного соседства
 Вида упаковки

Оптимальные условия хранения большинства продуктов:


 0 – 4* С
 W 70 – 75%
 Без доступа воздуха
 Необходима вентиляция
 Нельзя хранить рядом с остро пахнущими продуктами

Расчет естественной убыли.

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным


причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка,
раскрошка и др.
Усушка - испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел).
Распыл характерен для тонкоизмельченных сыпучих продуктов (мука, крахмал и др.).
Утечка - потери, образующиеся в результате просачивания товаров через тару. Характерна
для жидких пищевых продуктов, но иногда имеет место и для твердых товаров,
способных плавиться и просачиваться сквозь тару (коровье масло).
Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.
Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством
поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения.

Решите задачи:
1. Рассчитать естественную убыль, если при замораживании говяжьей туши массой
244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1,2% массы
туши_________________________________________________________
2. Охлажденная тушка птицы массой 1,5 кг подвергалась замораживанию до
температуры в толще грудной мышцы –8* С. Это сопровождалось потерей массы
до 0,6%. Определите массу птицы после замораживания и массу естественной
убыли________________________________________________________
3. Масса соленой рыбы 20 кг. При хранении в течение 3 –х суток усушка рыбы
составила 0,10%. Определите массу соленой рыбы после
хранения_____________________________________________________

5. Консервирование продовольственного сырья

Самостоятельная работа. Составьте таблицу.


«Способы консервирования продовольственных товаров».
Способ Характеристика способа и действие Для каких продуктов
консервирования на микробы применяется

15
Охлаждение

Замораживание

Пастеризация

Стерилизация

Сушка

Консервирование
солью
Консервирование
сахаром
Квашение

Маринование

Копчение

Самостоятельная работа. Ответьте на вопросы.

1. Назовите метод консервирования уксусной кислотой.


2. Назовите вид сушки в вакуум – аппаратах быстрозамороженных продуктов.
3. Назовите вид консервирования высокой Т 80-85* 1-1,5 мин.
4. Объясните процесс гниения продуктов разложение белковых веществ
5. На чем основаны различные методы консервирования?
6. Назовите метод консервирования низкими температурами.
7. Влажность продукта, как показатель качества продукта - величина постоянная?
8. В чём различие между солением и маринованием?
9. На чём основан метод консервирования копчением?
10. Приведите пример продукта, консервированного сахаром.
11.Назовите методы консервирования высокими температурами.
12.Современный метод консервирования свежих овощей и плодов.
Домашнее задание. Заполнить таблицу по пищевой ценности продовольственных
товаров.

6. Плодоовощные товары
Обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают
аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ,
поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, некоторые овощи и плоды
обладают лечебными свойствами.
Они сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печени.
При употреблении с мясом, рыбой, яйцами, творогом – вдвое увеличивается отделение
желудочного сока и лучше усваивается белок.
Лечебные свойства ( черника, груша – закрепляющее, слива – послабляющее
действие на кишечник)
Малина – (салициловая кислота) - лечение простудных заболеваний,
Вода 70-95% в связанном и свободном состоянии.

16
Потеря воды - ухудшает качество.
Минеральные вещества
от 0,2 – 2% Разнообразны и легкоусвояемы.
K/ NA/ Mg/ - создают в организме щелочную реакцию, тем самым уравновешивая
кислую реакцию Fe/ S/ P/ Ca/ (мяса, рыбы, крупы, хлеба).Кислотно –
щелочной баланс находится в равновесии.
Углеводы -
Сахар: фрукты 20%, овощи 9,5%,
Крахмал:
Картофель 18%,
Зеленый горошек 6%,
Сахарная кукуруза 10%,
Клетчатки в овощах и плодах 4%
(содержание клетчатки при перезревании огурцов, редиса, гороха увеличивается,
вкус деревянистый, грубый – снижается питательная ценность).
Инулин в топинамбуре 20%
Из пектиновых веществ – протопектин – это жесткость плодов и овощей,
при нагревании плодов с водой и сахаром протопектин переходит в пектин
результате образуется желе.
Органические кислоты в сочетании с сахарами – придают приятный вкус, больше
органических кислот в плодах.
Среди овощей – ревень, щавель, помидоры.
В плодах содержатся кислоты Лимонная. Винная. Яблочная. Бензойная ( клюква,
брусника).
Салициловая кислота содержится в малине.
Эфирные масла придают приятный и своеобразный аромат,
содержатся в основном в кожице и семенах.
Много эфирных масел в пряных овощах в укропе, в эстрагоне,
а также в цитрусовых, в клубнике, в яблоках.
Дубильные вещества – придают овощам и плодам вяжущий вкус. Много в рябине,
айве, хурме, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, вызывают
потемнение при разрезе и надавливании. Разрезанные плоды тут же подвергают
тепловой обработке или выдерживают в подкисленной воде.
Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Много в хрене, редьке,
семенах яблок, слив. Гликозиды в больших количествах раздражают слизистую
оболочку пищеварительных органов и могут вызывать отравления.
Красящие вещества
Хлорофилл – обуславливает зеленый цвет продуктов, разрущается при созревании
плодов и при тепловой обработке.
Каротиноиды придают овощам и плодам желтый и оранжевый цвет. В присутствии
жиров в организме человека превращается в витамин А.
Антоцианы и бетацианы - окрашивают плоды в красный, синий и фиолетовый цвета.
Нестойкие к тепловой обработке, хорошо сохраняются в кислой среде. Это
учитывается при варке и тушении свеклы.
Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном
количестве до 4,8% в капусте и бобовых – 6,5%.
Жиров 1% в овощах и плодах.
Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, перце, лимонах, апельсинах,
обладают бактерицидными свойствами.

Домашнее задание.
по теме "Товароведение свежих овощей "

17
1. Отметьте овощи, наиболее богатые крахмалом?
2. Отметьте овощи с высоким содержанием витамина С?
3. К какой группе органических веществ относятся: синигрин, соланин?
4. К какой группе овощей относится топинамбур?
5. К какой группе овощей относятся баклажаны?
6. Назовите десертные овощи:
7. К какой группе овощей относят арбузы и дыни?
8. Какой из углеводов преобладает в картофеле?
9. Отметьте красящие вещества моркови
10. Отметьте красящие вещества свеклы
11. Какие капустные овощи имеют рыхлый качан, гофрированные пузырчатые листья?
12. Какие красящие вещества отличают краснокочанную капусту от белокочанной?
13. Какие капустные овощи имеют мелкие кочанчики массой 8-14 г, сидящие на
длинном стебле кочерыге в пазухах листьев?
14. У каких капустных овощей в пищу используется мясистый округлый стеблеплод?
15. Для какого зеленого лука характерны плоские, темно-зеленые листья с сильным
восковым налетом, отходящими от ложного стебля светло-зеленой окраски,
называемого ножкой?
16. Чем богаты пряные овощи?
17. Что является съедобной частью ревеня?
18. Какие тыквенные овощи богаты каротином?
19. Какие тыквенные овощи убирают незрелыми, не достигшими физиологической
зрелости?
20. В какой стадии зрелости используют в пищу зернобобовые овощи?
21. Содержанием каких веществ определяется пищевая ценность бобовых овощей?
22. Какой горошек имеет морщинистую поверхность, неправильную форму, обладает
лучшим вкусом и более высокой сахаристостью?

7. Рыба и рыбные товары. Пищевая ценность рыбы.

Полноценные белки 8-23%

Неполноценные – коллаген, при тепловой обработке быстро переходит в глютин,


мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных, глютин придает
вязкость раствору, при охлаждении застывает, на этом свойстве основано
приготовление заливных блюд.
Экстрактивные вещества
Придают бульону специфический запах и вкус.
Возбуждают аппетит и лучше усваивается пища.
Жир
0,8-30,3% в составе ненасыщенные жирные кислоты, Т плавления 37*С, жир легко
усваивается, при этом легко окисляется, ухудшается качество рыбных товаров.
Витамины
А, Д, Е, К, F – повышают пищевую ценность жира, способствуют снижению холестерина
в крови.
В1, В2, В6, В12
Минеральные вещества
3% Ca, F, K, Na, Mg, S, Cl, Fe –макроэлементы
Cu, Co, J, F микроэлементы
Морская рыба богата – Cu, J
Углеводы

18
0,05-0,85 гликоген – животный крахмал, гидролизуется до глюкозы при варке бульонов,
что придает бульону сладковатый вкус.
Потемнение мяса рыбы при сушке и вялении, объясняется образованием меланоидов.
Вода
57-89% чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Самостоятельная работа. Решите кроссворд:

По горизонтали:1. Ароматические вещества рыбы.


По вертикали:
2. Углеводы мяса рыбы.
3,4,10 Минеральные вещества мяса рыбы.
5. Белки мяса рыбы, придающие жесткость мясу рыбы.
6. Консистенция жира рыбы.
7. Вещество, на свойстве которого основано получение заливных рыбных блюд.
8. Ценный лекарственный препарат, получаемый из печени рыбы.
9. Вещества, от которых зависит рост организма, его общее развитие.
11. Важнейшая по пищевому значению составная часть мяса рыбы.

2 6 7

8 11
1 3 9 10

Заполните таблицу.
Рыба живая, охлажденная, мороженая
1.Характеристика способов заготовки рыбы – живая, замороженная, охлажденная
рыба.
Способ Характеристика Требование к Для каких рыб
качеству и условия применяется
хранения.

19
Рыба соленая, копченая, сушеная, вяленая балычные изделия
Характеристика посола, копчения рыб. Заполните таблицу.
Способы Виды и Требование к Для каких рыб
консервирования. характеристика качеству и применяется
хранение.
Соление.
Копчение.
Вяление.
Сушение.
Балычные изделия.

Домашнее задание.
Задание 1.
1. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее
качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная
жаберная крышка, плотная консистенция
мяса_____________________________________________________________
2. Перечислите недостатки и преимущества посола
рыбы______________________________________________________________
3. Как отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копчения?
_________________________________________________________
4. Что происходит с рыбой в процессе копчения?
________________________________________________________
5.Дайте определение балычным
изделиям:__________________________________________________________
Задание 2. Решите задачу:
1. Масса соленой рыбы – 20 кг.
При хранении в течение трех суток усушка рыбы составила 0,10%. Определите массу
соленой рыбы после хранения?
_________________________________________________________

8. Мясо и мясные продукты. Пищевая ценность мяса. Ткани мяса.

Пищевая ценность мяса.


Ценный продукт питания. Источник полноценных белков, жиров.
Для питания используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей,
оленей.
Химический состав, пищевая ценность мяса.
Белки 11,4-20,2% (полноценные – миоген, миозин, миоглобин – имеет пурпурную
окраску, глобулин). Неполноценные белки – коллаген, эластин.
Коллаген в воде при нагревании переходит в глютин, образуется вязкий раствор
при охлаждении который застывает, превращаясь в студень.
Холестерин – жироподобное вещество мяса, устойчив к тепловой обработке.
Углеводы – гликоген , 1% - участвует в созревании мяса.
Минеральные вещества:
Макроэлементы: Na. K. Cl. Mg. Ca. Fe

20
Микроэлементы: J. Cu. Co. F.
Витамины: гр. В, РР, А, Д, Е.
Наиболее богаты витаминами субпродукты.

Самостоятельная работа.
Заполните таблицу по характеристике термического состояния мяса.
Вид термического Охлажденное Замороженное Размороженное
состояния мяса
Температура в
толще мышц
Поверхность мяса
Состояние мышц

Самостоятельная работа. Ткани мяса. Заполните таблицу.


Название группы. Название тканей

Самостоятельная работа. Требования к качеству мяса.


Дайте характеристику свежему мясу в форме таблицы.
Основные признаки Замороженное Размороженное Охлажденное
свежести мяса

Самостоятельная работа. Разместите в таблице названия субпродуктов, согласно их


пищевой ценности.
Субпродукты
1 категории 2 категории

1.Требование к качеству и хранение


субпродуктов______________________________________________________
2. Использование субпродуктов в
кулинарии________________________________________________________

21
Самостоятельная работа.
Органолептическая оценка качества и ассортимента полуфабрикатов.
Полуфабрикаты
Ассортимент полуфабрикатов Требование к качеству.

Мясо птицы. Заполните таблицу.


Виды мяса птицы. Пищевая ценность Требование к Использование в
качеству и хранение кулинарии

Мясо дичи.
Лесная - глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.
Степная - куропатки серые, перепела и др.
Горная - куропатки горные и индейки горные и др.
Болотная - кулик, бекас
Водоплавающая- гуси, утки.
Химический состав:
Б - 22-25 %
Ж -Диетическое мясо (мало содержит жира)
М.в. = 0,7 – 1,3 %: Са, К, Na, P, Fe, Cu
Витамины: В1 В 2 РР; А
После отстрела дичь потрошат и оправляют (голову под крыло, крылья плотно
прижимают, перо очищают от снега и крови.
Заготовляют в октябре – ноябре.
Требование к качеству и хранение дичи.
Правильно оправленная, немятая. С чистым и крепким оперением.
С не запавшими глазами. Хорошо промороженная.
Хранят дичь (1 сутки, не более): при температуре ниже О °С -5;
Колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы.
Составьте таблицу по химическому составу колбас. Сравните полученные данные и
сделайте вывод.
Пищевые вещества Виды колбас
Вареные Полукопченые Копченые
Белки
Жиры
Минеральные
вещества
Вода
Энергетическая
ценность

22
Вывод________________________________________________________________________
______________________________________________________

Заполните таблицу «Характеристика мясокопченостей», используя материал


учебника.
Название Часть туши Характеристика Способ обработки
мясокопченостей мясокопченостей

Контрольный тест
Согласны ли вы с утверждением? Если да, поставьте + напротив утверждения и –
напротив отрицания.
1. Напишите полноценные белки мяса.
2. Содержание жира в мясе зависит от состава белков?
3. Мраморное мясо – это вырезка?
4. Витаминов больше содержится в субпродуктах (печени)?
5. Укажите температуру охлажденного мяса.
6. Из какого мяса бульон прозрачный и ароматный.
7. Назовите порционные полуфабрикаты.
8. Укажите температуру замороженного мяса.
9. Назовите неполноценные белки мяса.
10. Мышцы относятся к соединительной ткани?
11. Укажите Т* плавления свиного жира.
12. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты.

9. Молоко и молочные продукты.

Химический состав и пищевая ценность молока.


Вода 88,5%
Сухие в-ва 11,5%
Белки 2,8%
Казеин, альбумин, глобулин
Жиры 3,2% Жир в виде жировых шариков.
Эмульгированный. Дает возможность приготовить сливки, мороженое.
Углеводы 4,7%
Лактоза
Витамины A. D. E. C В1, В2,В6, В12
Минеральные вещества 0,7%
Ca. Na. K. P. Cl. Fe. Cu
Эн. Ц 100 г - 50 ккал
Газы молока (кислород, водород, углекислый газ) – при кипячении появляется пена.
Фермент молока –липаза, способствует лучшему пищеварению и обмену веществ.

23
Основной белок казеин, находится в виде казеино-кальциевой соли, это определяет белый
цвет молока.
Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин при
нагревании выпадает в осадок – свойство используется при производстве кисло-молочных
продуктов.
Лактоза сбраживается под действием ферментов – молоко скисает.
Требование к качеству молока и условия хранения.
Цвет – белый, с желтоватым оттенком.
Консистенция – однородная, без осадка.
Вкус, запах – чистый, молочный.
Хранят молоко – Т 2* - 6*С в течение 36 часов.
Стерилизованное молоко Т* 20* 10 дней.
Сливки – наиболее жирная часть молока.
Жира 10, 20, 35%
Рекомендуют при язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки.
Э.ц 100г
20% сливок - 205 ккал
Требование к качеству и хранению, как к молоку.

Самостоятельная работа. Заполните таблицу.

Ассортимент Производство Требование качеству


и хранению сухих
молока и сливок.
Сухое молоко
Сухие сливки

Кисло-молочные продукты.
Каждый продукт изготовляют с применением различных видов молочно-кислых бактерий
и дрожжей:
Молочно-кислые стрептококки,
Ацидофильная палочка,
молочные дрожжи.
В результате действия микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез
витаминов В1, В2, В12, С – это повышает их диетические свойства продукта.
Молочно-кислое брожение: ряженка, варенец, простокваша (вкус и запах чистые,
кисло-молочные,без посторонних привкусов и запахов.
Цвет молочно-белый. Сгусток в меру плотный, без газообразования.
Смешанное брожение (молочно-кислое, спиртовое)
Кефир (вкус кисло-молочнй, освежающий, слегка острый
Консистенция – однородная, напоминающая жидкую сметану.
Цвет молочно-белый).
Кумыс (Вкус кисло-молочнй, освежающий, слегка острый
Консистенция – однородная, напоминающая жидкую сметану.
Цвет молочно-белый).
Творог.
(вносят в молоко закваску, получают сгусток, подогревают, сыворотку сливают,
сгусток прессуют и охлаждают). Вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные,
Консистенция нежная, цвет белый, слегка желтоватый.
Т* 2-6* 85% 36 час.
Сметана.

24
( вырабатывают из пастеризованных сливок, путем сквашивания)
Цвет белый, к кремовым оттенком, вкус и запах молочно-кислый, консистенция
однородная, в меру густая.
Т* 2* - 6* 85% 72 час.
100 г 116 - 382 ккал

Сыр – продукт, получаемый свертыванием с последующей обработкой и созреванием


сгустка.
Пищевая ценность сыров.
Источник солей кальция и фосфора.
Рекомендуют больным туберкулезом, больным с переломами костей.
Витамины гр.В, Н,Е,А,D.
Высокая э.ц., большое содержание белков и жиров.
Дефекты сыров:
Слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, крошливая, рыхлая консистенция,
трещины, отсутствие рисунка.
Условия хранения сыров:
Твердые Т* 0 до 8* 85-87% 15 дней
Плавленые 10 дней
Мягкие 1-5 дней
Рассольные 15 дней

Контрольное задание. Решите кроссворд.

2            

  5          
  6                      
  7                    
1           8                
9          
3             и з а ц и я
  10              

  11                      
  12                    
  13              
14              
4                

25
По диагонали: 1. Продукт смешанного брожения. 2, 4. Способы тепло-
вой обработки молока. 3. Фермент молока расщепляющий жиры.

По горизонтали: 1. Основной белок молока. 2. Сквашенные пастеризо-


ванные сливки, подвергнутые созреванию. 3. Молочный сахар. 4. Способ
сушки пастеризованного молока. 5. Белковый кисломолочный продукт.
6, 11. Способы получения кисломолочных продуктов. 7. Продукт молочно-
кислого брожения. 8. Способ выработки нежирного творога. 9. Концент-
рированный, высококалорийный молочный продукт. 10. Процесс образо-
вания молочной кислоты, под действием которой свёртывается молоч-
ный белок. 12. Насыщенная жирная кислота, входящая в состав молоч-
ного жира. 13. Фермент, используемый для свёртывания молока. 14.
Один из видов простых растворимых белков молока.

Домашнее задание. Ответьте на вопросы.


1. Объясните, почему молоко имеет белый цвет?
2. Объясните высказывание И.П. Павлова: «Молоко – это изумительная пища,
созданная самой природой»
3. Почему молоко пастеризованное храниться меньше, чем стерилизованное?
4. Чем объяснить образование пены при кипячении молока?
5. В чем причины прокисания молока?
6. Почему при прокисании молоко густеет?
7. Чем объяснить высокую пищевую ценность кисломолочных продуктов?
8. Почему в твороге содержится углеводов меньше, чем в молоке?
9. Почему сметана в первые дни хранения густеет?
10. Можно ли замораживать молоко, сметану, простоквашу, творог? Измениться при
этом их качество?

Контрольная работа.
Решите задачи:
1. Определите, чему равен сухой обезжиренный остаток молока, если содержание влаги в
нём – 88%, а жирность -3,2%?
2. Определите, какое кол-во сливок 10% жирности равноценно по энергетической
ценности 75 г сметаны 30% жирности?
3. Расшифруйте маркировку молочных консервов
А) М2576 Б) MI0697 B) M9079
3210990 2090690 1050790

10. Яйца и яйцепродукты

Пищевая ценность яйца. Строение яйца.

Белки 12,7% Скорлупа -12%


Жиры 11,5% Белок -56%
Углеводы 0,7% Желток -32%
М.в. 1,0%
Вода 74,0%
Витамины В-В1,В2,РР
Эн.ц 157ккал

26
Надскорлупная пленка, подскорлупная пленка ( препятстует проникновению бактерий).
Белок- покрыт белочной оболочкой, в свежеснесенном яйце она плотно прилегает к
подскорлупной оболочке.
При снижении температуры после снесения яйца – белок и желток уменьшаются в объеме,
на тупом конце образуется воздушная камера.
Белок имеет тягучую консистенцию, жидкие и плотные слои, качество яйца определяется
количеством плотного белка.
Желток - покрыт желточной оболочкой, удерживается в центре яйца градинками
( плотный белок), на поверхности расположен зародыш.

Качество яиц.
От сроков хранения и качества подразделяют:

Диетические яйца до - 7 суток Столовые до - 25 суток

Требования к качеству яиц:


Отборные 65г
Первая категория 55г
Вторая 45г

Качество определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

Диетические яйца: Столовые яйца :


Неподвижная камера 4мм, Неподвижная камера высота 7мм, 9мм
Плотный светлый, прозрачный хранящиеся в холодильнике.
белок Белок плотный, светлый, прозрачный,
Желток прочный, едва видимый, Желток прочный, мало заметный,
центральное положение. отклонен от центра.

Требование к качеству и условия хранения


Скорлупа – чистая, неповрежденная, не должно быть кровавых пятен и помета.
Хранение: Т 0-2* 85-88%

Самостоятельная работа. Заполните таблицу.

Ассортимент Внешний вид Требование к качеству и


условия хранения
Яйцо куриное
Яйцо перепелиное
Яичный порошок
Меланж

Контрольные вопросы.

1. Почему на предприятиях общественного питания используются только куриные


яйца?
2. Назовите основные части яйца и их соотношение по массе.
3. Какое количество белков содержится в яйце?

27
4. Как классифицируется яйцо в зависимости от способа и сроков хранения?
5. Назовите показатели, определяющие категорию яиц.
6. Дайте определение продукту – меланж.
7. Укажите условия хранения яичного порошка.

Самостоятельная работа.

Решите задачу:
1. Определите, какое количество яичного порошка равноценно по энергетической
ценности одному яйцу, если учесть, что скорлупа составляет 12% массы яйца, а средняя
масса яйца 45 г.
Энергетическая ценность 100 г яичного порошка – 542 ккал.
Энергетическая ценность 100 г куриных яиц - 157 ккал

11. Пищевые жиры

Самостоятельная работа. Растительные масла.


Карточка 1
1. Пищевая ценность растительных масел.
2. Способы получения растительных масел.
3. Почему после получения растительные масла проходят различные способы отчистки?
4. Каких видов по способу очистки вырабатывается прессовое подсолнечное масло?
5. Какое масло называется рафинированным недезодорированным?

Карточка 2
1. Почему растительные масла используются в пищу в качестве салатных?
2. Какой способ получения растительных масел лучше? Почему?
3. Способы отчистки растительных масел.
4. Почему растительные масла сохраняются дольше других видов жиров?
5. Гарантийные сроки хранения растительных масел.

Карточка 3
1. На какие сорта по качеству подразделяется подсолнечное нерафинированное масло?
2. Требование к качеству рафинированного дезодорированного подсолнечного масла.
3. Чем отличается масло подсолнечное гидратированное 1-оо сорта от 2-го сорта?
4. Какую консистенцию имеют растительные масла? От чего она зависит?
5. Условия хранения растительных масел.

Контрольный тест.

1. Определите способ извлечения масла на прессах под давлением:


А- прессование. Б – экстракция
2. Назовите от каких веществ освобождают масло при механической
очистке:
А- белковых веществ. Б-жмыха. В-жирных кислот.
3. Назовите от каких веществ освобождают масло при гидротации:
А-белковых веществ. Б-красящих веществ. В-жирных кислот.
4. Как называется растительное масло прошедшее только механическую
очистку:
А-рафинированное. Б-нерафинированное.

28
5. Дайте название растительному маслу прошедшему все виды очистки:
А- рафинированное. Б-рафинированное, дезодорированное.
6. Каким способом получают оливковое масло?
А-прессованием. Б-экстракцией. В-комбинированным способом.
7. По перечисленным показателям качествам назовите растительное масло
масло прозрачное, без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного
масла.
А-гидротированное масло высшего сорта. Б-рафинированное, дезодори-
рованное.
8. Выберите правильные условия хранения масла
А-0*С 90%. Б-15-20*С 85%. В-4-5*С 85%
9. Назовите витамины содержащиеся в растительном масле:
А-гр.В. Б-С, РР. В-А,Е.

12. Зерно и продукты его переработки

Зерно - важнейший продукт сельскохозяйственного производства:

Это крупа, мука, макаронные изделия, хлебо-булочные изделия


Зерновые культуры
Хлебные злаки Гречишные Бобовые
Пшеница Гречиха Горох
Рожь Фасоль
Ячмень Бобы
Овес Соя
Просо
Кукуруза
Рис

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая,


ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).

Самостоятельная работа. Заполните таблицу.

Пшено Просо Пшено содержит:


70% крахмала;
12-15% белка, содержащего незаменимые
аминокислоты;
жира 2,6-3,7%;
0,5-08% клетчатки;
2%сахаров;
микроэлементы – большое количество фосфора,
калия и магния;
витамины В1, В2, РР.
Рис. Рис
По типу зерна рис
подразделяется следующим
образом:
длиннозерный рис
(«индика»);
среднезерный рис;

29
круглозерный рис.

Гречка – гречневая крупа Гречиха 13-15% белка;


Продел 2,5 -3% жира;
2,0-2,5% сахаров и 70% крахмала;
1,1-1,3 клетчатки;
2,0-2,2 % зольных элементов - кальций, железо,
цинк, медь, марганец, фосфор.
РР, В1, В2, Е,
Калорийность 100 г гречи – 335 ккал
Крупа овсяная Овес микроэлементы – магний, фосфор, кальций,
Геркулес железо, натрий, цинк;
Толокно витаминный комплекс – витамины группы В,
РР, Е;
протеины, способствующие развитию
мышечной массы;
растворимую клетчатку, способствующую
очищению организма.
Пшеничная крупа Пшеница 100г пшеничной крупы содержит:
Полтавская крупа белки – 11,0 г
Булгур жиры – 1,2 г
Кус-кус крахмал – 67,5
клетчатка – 0,3 г
микроэлементы – фосфор, железо
витамины - В1, В2, РР
Ячмень

Бобовые

Макаронные изделия.

30
Название Форма Химический Производство Требование Хранение
изделия состав % к качеству
Макаронные Трубчат Замешивают До 30* 70%
изделия ые тесто, формуют 1 месяц
изделия изделия, сушат,
охлаждают,
сортируют,
упаковывают.

Вермишель

Лапша

Ассортимент хлеба и хлебобулочные изделий:

По виду муки – ржаной, пшеничный, ржанопшеничный


Выпечка - формовой, подовый
По форме - батоны, булки, плетенки
По рецептуре – простой, улучшенный, сдобный

Самостоятельная работа. Заполните таблицу.

Название Химический Производство Треб к качеству Условия


состав хранения
Хлеб

Контрольные вопросы.
1. Массовая доля влаги в хлебе 20-30% ?
2. Выберите основное сырье для производства хлеба и хлебобулочных изделий:
Мука, вода, сахар, дрожжи, молоко, жиры.
3. Влажность макаронных изделий 11-13% ?
4. Назовите вещество входящее в состав макаронных изделий, а также его свойство,
обуславливающее увеличение макаронных изделий при варке?
5. Манная крупа, используемая для приготовления каш, клецок, оладий и муссов
вырабатывается из зерновой культуры
6. Определите условия хранения макаронных изделий:
30*С 70% 20*С 85%
7. Определите энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного из муки в/с, если
белков -7,6 %, жиров - 0,60 %, углеводов – 52,3 %.

Решите задачу и определите качество представленного продукта.

Масса навески хлеба 5 г, после высушивания – 2,8 г. Чему равна влажность хлеба?
Влажность хлеба______________ Качество хлеба ________________

13. Кондитерские товары

31
Крахмал, сахар, повидло, джем, варенье, цукаты

Название Химический Производство Треб к качеству Усл


состав хранения
Крахмал полисахарид Клубни моют, Экстра, высший 17* 75%
картофель измельчают, промывают, 1,2 – тех цели чистые,
ный мезга – корм скоту, сухие
отстаивают, сушат, помещения
Сахар Сахароза Сахарная свекла, Сыпучий, белого 17* 70% 1
рафинад 99,8% тростник цвета с блеском, месяц
Сахарный сахароза сладкий, без
песок 0,14 влага посторонних
100-379 ккал запахов, полная
растворимость
Повидло не менее Пюре уваренное с Высший, 1 и 20* 75%
55% Сахар, сахаром домашнее
сух в-в 61% Плоды развар с сахаром
Джем до желеобразной массы Не допускается
Уваренные в сах сиропе Засахарившееся,
ягоды, плоды Забродившее,
затхлым вкусом и
Варенье запахом
Какао Ж 17,5 Б Семена плодов какао Мягкая, однородная, 17* 70% 10
порошок 24,2 Сах 3,5 дерева-измельчают, сыпучая дней
крах 24,4 м консистенция,
в-ва5 Светло коричневого
теобромин, цвета
кафеин

Контрольные вопросы.

1. Крахмал - это растительный полисахарид?


2. Крахмал растворяется в воде?
3. Крахмал способен набухать?
4. Назовите крупу, полученную из крахмала.
5. Какова энергетическая ценность 1г углевода?
6. Уваренные в сахарном сиропе ягоды - джем.
7. Назовите продукт - проваренные в сахарном сиропе целые или
нарезанные плоды или ягоды, подсушенные и обсыпанные сахаром.
8. Условия хранения крахмала 85% 17*?.
9. Перечислите сырье для получения сахарного песка.
10. Процесс, происходящий с сахарозой под действием высоких температур.
11. Назовите продукт гидролиза крахмала.

14. Вкусовые товары

Вкусовые товары – товары вызывающие вкусовые ощущения, способствующие усвоению


пищи. Не представляют пищевой ценности – незначительное количество белков, жиров,
углеводов.
Вкусовые товары содержат- органические кислоты, гликозиды, дубильные, красящие
вещества, ароматические, бакторицидные..

32
Используют в основном для улучшения вкуса пищи!

Чай.
Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивается в
массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания чайного куста
необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся, однако,
у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с
тропическим или субтропическим климатом. Листья чая собираются и сортируются
вручную: для чаёв наиболее высокой сортности (и стоимости) используются
нераспустившиеся почки и самые молодые листья, флеши .
Чёрный чай — вид чая, подвергающийся полной ферментации (окислению) в течение от
двух недель до месяца (по традиционной технологии).
Бывает байховым, гранулированным, пакетированным и плиточным.
Может быть ароматизирован, например бергамотовым маслом («Эрл Грей»).
Вкус чёрного чая лишён горечи, настой имеет оранжевый или красный цвет. Чай обладает
сложным действием, одновременно тонизирующим и успокаивающем. Популярен в
России и Европе.
Безусловно, черный чай оказывает на наш организм положительное влияние. Благодаря
содержащемуся в нем кофеину, чай заряжает энергией, повышает работоспособность.
Причем исследования показали, что возбуждающее действие чая на наш организм длится
дольше, нежели подобный эффект кофе.
Катехины обладают антиоксидантным действием и укрепляют сосуды, а танин повышает
сопротивляемость нашего организма к разного рода инфекциям.
Зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными, экстрагированными или
гранулированными.
  Рассыпные, или байховые чаи - самые распространенные. Название "байховый"
происходит от китайского "бай хоа", что означает "белая ресничка". Русские чаеторговцы
стали называть рассыпными все байховые чаи, и название прижилось. Зеленые байховые
чаи делят по величине листа всего на две категории - листовые и брокен (резаные,
ломаные). Более сложно они различаются по форме скрученности листа. Зеленый
кирпичный чай вырабатывают только в Китае и в Грузии. Его производство состоит из
двух основных процессов: приготовления лао-ча (полуфабриката) и его прессования в
зеленый кирпичный готовый чай.
Белый чай. Для белого чая собираются самые молодые неповрежденные листочки,
обычно для дорогих сортов чая срывается либо один верхний, либо два верхних листика.
После сбора чайные листики подвяливаются, высушиваются естественным образом под
лучами солнца, попеременно его помещают в тень, это так называемая солнечно-теневая
ферментация. После высушивания чай просушивают в печи, сортируют или сразу же
упаковывают - чай готов.
Обладает массой целебных свойств. Стоит на первом месте по содержанию полезных
веществ, так как не подвергается термической обработке, содержит витамин С, РР,
витамины группы B и т.д., микроэлементы, аминокислоты и множество других веществ, в
нем меньше кофеина, чем в других сортах чая. Белый чай укрепляет иммунитет, повышает
свертываемость крови и способствует заживлению ран. Он также препятствует развитию
сердечно-сосудистых заболеваний, раковых опухолей и кариеса.

Требования к качеству чая.


Внешний вид сухого чая определяют путем осмотра при дневном свете. При
определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность,
однородность и скрученность чаинок. Также следует обратить внимание на
содержание в чае красных черешков (грубые стебли), волосков древесины,
нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей. Наличие в чае

33
черешков или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из
грубого сырья и плохо отсортирован.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа.
Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют
зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая. В чае не
допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними
примесями, считается браком.

Самостоятельная работа. Чай.

Заполните таблицу.
Ассортимент чая Производство чая Пищевая ценность Требования к
чая качеству и условия
хранения.

Ответьте на вопросы.
1. Влияние чая на организм человека.
2. Дайте характеристику дубильных веществ чая.
3. Какие витамины содержатся в чае.
4. Чем отличается байховый черный чай от зеленого?
5. Требования к качеству байхового черного чая высшего сорта.
6. Какой чай лучше утоляет жажду и почему?
7. Укажите условия хранения чая.

Самостоятельная работа. Кофе. Заполните таблицу.

Ассортимент кофе Производство кофе Пищевая ценность Требования к


кофе качеству и условия
хранения.
Кофе в зернах

Кофе молотый

Кофе растворимый

Контрольные вопросы.
1. Алкалоиды кофе и их значение.
2. Вещества кофе, обуславливающие его энергетическую ценность.
3. Требования к качеству кофе жареного в зернах высшего сорта.
4. Как отличить зерна сырого кофе от жареного?
5. Условия хранения кофе молотого.
6. Отличия кофе арабика от робусты?

34
Пряности – продукт растительного происхождения с большим количеством
ароматических веществ.
Раздражая вкусовые и обонятельные рецепторы, через нервную систему активизируют
пищеварительную систему – это способствует быстрому и полному усвоению пищи.
Классифицируют / в зависимости от используемой части растения.

Самостоятельная работа. Заполните таблицу.


Задание1.
Вид пряности Группа Характеристика Требования к качеству и
пряностей условия хранения

Задание2.
Приправы Внешний вид Требования к качеству и условия
Цвет, вкус, запах хранения

Контрольные вопросы.
1. Какие пряности относятся к группе плодовых?
2. К какой группе пряностей относится ваниль?
3. Условия хранения приправ.
4. Какие пряности относятся к группе семенных?
5. Требования к качеству корицы молотой.
6. Значение приправ и пряностей в питании.

15. Дополнительное сырье


Самостоятельная работа. Желирующие вещества, пищевые красители.

Вопрос Ответ
1 Назовите желирующие вещества

2 Способ получения пищевого желатина?

3 Укажите состав пищевого желатина

4 Назовите желирующие вещества


используемые для кондитерских изделий
5 Использование на производстве
пищевого желатина
6 К каким веществам относится пектин?
35
7 В каких продуктах содержится пектин?

8 Как используют свойства пектина на


производстве?
9 Назовите пищевые красители

10 Назовите пищевые добавки и укажите


их свойства

II. Раздел. Организация снабжения и реализация различных видов


продовольственных товаров и продуктов.

1. Логистический подход к организации снабжения.


Цель логистики ресторана – создание надежного и беспрерывного товароснабжения
ресторана с максимально возможной экономической эффективностью.
- Основу экономической эффективности составляет поиск и закупка необходимых
продуктов и оборудования удовлетворительного качества по минимальным ценам.
Основные задачи логистики ресторана следующие:
- определение потребности в продуктах и оборудовании;
- исследование рынков закупок;
- выбора поставщика;
- реализации;
- координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием.
Закупки осуществляются в соответствии с планом закупок ежемесячно и
еженедельно, а при необходимости непосредственно перед проведением мероприятия.
- Объемы закупок определяются товароведом ресторана.
- Номенклатура закупаемых товаров определяется исходя из базового меню, меню
заказных мероприятий и текущей потребности ресторана в оборудовании.
Ресторан закупает: продукты, столовые приборы, столовое белье, оборудование для
производства

2. Организация складского хозяйства.

· Складские помещения на предприятии построены с учетом требований предъявляемых


Строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного
питания (СНиП 2 - Л 8 - 71).
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной,
выходной и внутренний
 Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки
количества и качества прибывшего груза.
 Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск
на производство,
 внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую
последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение
• отпуск товаров из мест хранения
• внутри складское перемещение продтоваров.

36
Складские помещения. Требования к камерам на складе
охлаждаемые камеры для хранения В одной камере можно объединять
мороженого мяса; продукты
охлажденного мяса, птицы и одинаковой загрязненности,
субпродуктов; степени готовности к употреблению
охлаждаемые камеры для хранения рыбы и с одинаковыми режимами хранения.
(если предприятие работает на сырье); Каждая камера должна иметь
камера молочно-жировых продуктов и 1. площадь не менее 9м2,
гастрономии; 2. хорошее искусственное освящение
камера овощей, фруктов, напитков, 3. приточно- вытяжную вентиляцию,
солений и зелени; 4. приборы, регулирующие температуру
кладовая картофеля и овощей; и влажность.
кладовая сухих продуктов;
кладовая тары;
кладовая инвентаря;
помещение кладовщика.

Контрольные вопросы.
1. Дайте определение склада.
2. Зав.с кладом материально – ответственное лицо?
3. Перечислите требования к складским помещениям.
4. Перечислите инструменты и инвентарь на складе.
5. Где не рекомендуется располагать камеры и кладовые?
6. Дайте объяснение входному потоку.
7. Напишите комплекс складских операций.
8. Укажите температуру и относительную влажность в мясной охл. камере.
9. Складское помещение должно иметь удобную связь с производственным
помещением?

3. Правила приема продуктов поступающих со склада и от поставщиков.

Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным,


счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил
в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать
вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц
проверяются одновременно со вскрытием тары.
На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа
изготовления и конечного срока реализации.
Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов
 Товарно-транспортная накладная,
 Счет фактура
 Сертификат качества,
 Ветеринарное свидетельство.
(Необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к
употреблению.

При приемке осматривается


 состояние тары,

37
 ее маркировка и соответствие ее данным документам.

В случае обнаружения недостачи дальнейшая приемка приостанавливается,


обеспечивается сохранность товаров, и принимаются меры по предотвращению их
смешения с другими однородными товарами.
О выявленной недостаче товаров составляется акт за подписями лиц, производивших
приемку.
Акт должен быть подписан всеми лицами, участвовавшими в приемке. При этом они
вправе удостоверять своей подписью только те факты, которые были установлены с их
помощью. Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано его подписать с оговоркой о
несогласии и изложить свое мнение. За подписание акта, содержащего не
соответствующие действительности данные, лица, принимавшие участие в приемке
товаров, несут установленную законом ответственность. Запись о предупреждении об
этом участвующих в приемке лиц должна быть сделана перед их подписями.

Распаковка и приемка товаров по качеству.


Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху,
вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ.
К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества,
где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические
сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
Одновременно с приемкой товаров по качеству производится проверка тары, упаковки и
маркировки.
Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания
запрещается принимать:
 мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного
свидетельства;
 сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из
неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
 утиные и гусиные яйца;
 консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;
 крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
 овощи и плоды с признаками гнили; грибы свежие червивые, мятые;
 грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия
документа о качестве;
 особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации или на грани его
истечения;
 продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны
соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических
условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и
реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические,
бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и
хранения, методы испытаний.

Самостоятельная работа.
Перечислите признаки порчи следующих продуктов:

Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом - по


внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.

1. При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи:


38
______________________________________________________________________
2. При осмотре рыбы обращают внимание на:
_________________________________________________________________
3. При получении молока и молочных продуктов основное внимание обращают на
цвет, запах, консистенцию, вкус.
______________________________________________________________________
4. Качество яиц определяется путем осмотра и овоскопирования,
______________________________________________________________________
При необходимости прибегают к лабораторным исследованиям пищевых продуктов.

5. Товарные запасы на складе и на производстве.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы


предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы
товарных запасов при нормальных условиях хранения:
· не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;
· скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;
· запасы хлеба, молока не должны превышать одно дневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют
оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при
этом ухудшаются условия хранения.

6. Упаковка продовольственных товаров и продуктов.

Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от


повреждений и потерь, а окружающую среду – от загрязнения.
Вспомогательная функция упаковки – носитель маркировки или красочного оформления
товара; способствует созданию потребительских предпочтений и представляет набольший
интерес для маркетологов.
Тара - основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения
товара.
Упаковочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для
защиты товаров от механических повреждений.
Классификация упаковки.
По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную.
Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и
сохранения товара у потребителя. Этот вид упаковки предполагает предварительное
расфасовывание товара производителем или продавцом и отпуск потребителю в
расфасованном виде, с заранее обусловленными характеристиками (масса, объем или
длина).
Для жидких продовольственных товаров применение потребительской упаковки
(бутылки, банки, коробки, тетрапаки, стаканы и т.п.) является обязательным условием при
различной продаже.
К потребительской таре относятся:
- коробки разных размеров, корзинки, лотки, тубы, мешки,
пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных и комбинированных материалов;
- стеклянные и металлические банки, бутылки, тетрапаки и перпаки, стаканы из
полимерных и комбинированных материалов;
- упаковочные материалы – бумага, фольга, пергамент и пергамент, картон,
полимерные материалы.

39
Приемку товаров в транспортной упаковке проводят двумя способами: с
разупаковыванием и без разупаковывания. Разупаковывают товары, если это заранее
согласовано получателем и поставщиком.

Упаковку подразделяют на следующие группы и виды:


- жёсткая упаковка:
а) металлическая – банки, контейнеры, цистерны;
б) стеклянная – банки, бутылки, баллоны;
в) деревянная – ящики, лотки, бочки, корзины, кадушки;
г) полимерная – ящики, бочки;
- полужёсткая упаковка:
а) картонная – коробки;
б) комбинированная – тетрапаки, перпаки и т.п.;
- мягкая упаковка:
а) полимерная - мешки, пакеты;
б) бумажная – мешки, пакеты, обёрточная бумага;
в) тканевая – мешки, перевязочные материалы.

Металлическая тара и бутылки из тёмного стекла защищают товары от действия


солнечного света, ускоряющего процессы окислительной порчи.
Наряду с указанными достоинствами жёсткая упаковка имеет и определённые
недостатки: относительно высокий удельный вес и объём тары к массе и объёму брутто
(25-30 %), высокую стоимость (цены закупочная и эксплуатации – ремонт, доставка
пустой тары). Это приводит к повышению затрат на тару и её оборот, закладываемых в
издержки производства или обращения, и соответственно снижению прибыли.
Требования к упаковке: безопасность, экологические свойства, надёжность,
совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.
Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма
вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой
Экологические свойства упаковки – способность её при использовании и
утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.
Взаимозаменяемость – способность упаковок одного вида заменить упаковки
другого вида при использовании по одному функциональному назначению. Например,
герметичные металлические банки могут быть заменены стеклянными банками с
металлическими крышками, ящики – контейнерами или картонными коробками.
Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для
потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путём применения
привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен и т.п.), а также красочного
оформления (цветовая гамма и рисунки).
Экономическая эффективность упаковки определяется её стоимостью, а также
ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Контрольные вопросы.
1. Что такое тара и назначение?
2. Как классифицируется тара по виду материала?
3. Как классифицируется тара по степени жесткости?
4. Как классифицируется тара по степени специализации?
5. Как классифицируют тару по кратности использования?
6. Назовите этапы организации тарного хозяйства.
7. Как осуществляют приемку тары?
8. Какие мероприятия надо готовить по сокращению расходов по таре?
9. С помощью каких инструментов производят вскрытие тары?

40
10. Какие требования предъявляются к хранению тары?
11. Перечислить правила возврата тары.

7. Способы и режим хранения продовольственных товаров.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на


четыре вида:
- насыпной,
- подвесной,
- ящечный,
- стеллажный.
Насыпной способ размещения – размещение товаров насыпью на полу, реже на
стеллажах или подтоварниках.
Подвесное размещение – размещение путём подвешивания товаров на крюках,
штангах, вешалках и др. Этот способ наиболее удобен для размещения мясных туш,
полутуш, четвертин, окороков, колбас, дичи, крупной рыбы, воблы.
Стеллажное размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом
способе размещения лучше по сравнению с другими способами хранения используется
высота складов; облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами. К
недостаткам метода относятся высокие затраты на приобретение стеллажей, значительный
удельный вес площадей проходов и проездов, не используемых для хранения, сложность
механизации погрузочно-разгрузочных работ. Последний недостаток устранён в складах
современных конструкций.

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях


торговли и общественного питания (СанПиН 2.3.6. 1079-01)

Наименование продукции Сроки Температура


хранения хранения, С

Мясная продукция
Полуфабрикаты из свинины, говядины, баранины (козлятины)
Крупнокусковые 48 От +2 до +6
Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 То же
Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, 36 То же
лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая,
эскалоп, шницель и др.)
Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из 24 То же
баранины и свинины, шницель)
Мелкокусковые (бефстроганов, азу, гуляш, поджарка, говядина 24 То же
для тушения, мясо для шашлыка и др.)
Жаркое особое, мясное ассорти 18 То же
Кости пищевые 24 То же
Субпродукты скота: охлажденные 24 То же
замороженные 48 То же
Шашлык маринованный (полуфаб рикат) 24 То же
Полуфабрикаты мясные рубленые:
шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, 12 То же
бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские,
люля-кебаб

41
бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой 48 Не выше - 5
ценности:
котлеты говяжьи обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, 12 От +2 до +6
кнели мясные
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо- 12 То же
растительные, мясо-капустные и др.)
Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими
предприятиями и заготовочными предприятиями общественного
питания:
фарш натуральный (диетический и др.) 12 То же
фарш мясной замороженный 48 Ниже 0
фарш комбинированный мясной особый (с добавлением соевого 12 От +2 до +6
белка)
фарш для голубцов ленивых 12 То же
Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и 6 То же
общественного питания
Пельмени, фрикадельки мясные замороженные 48 Не выше - 5
Полуфабрикаты из птицы и кроликов
Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное 48 От +2 до +6
Мясо птицы и кроликов замороженное 72 То же
Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к 48 От +2 до +6
кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя,
цыплята табака и любительские, бедро, голень, грудинка)
Наборы для студня, рагу, суповой. 12
Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты Пожарские, 12 От +2 до +6
куриные, кнели куриные, котлеты особые из кур и индейки,
куриные школьные и др.)
Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них 24 То же
Рыбная продукция и морепродукты
Полуфабрикаты
Рыба всех наименований охлажденная 48 От 0 до - 2
Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и 24 То же
глазированные
Рыба специальной разделки не замороженная 24 От - 2 до +2
Рыба порционированная в сухарях 12 От +2 до +6
Шашлыки и поджарка 24 От - 2 до +2
Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбно 12 То же
Котлеты, голубцы и фарш замороженные 72 От - 4 до - 6
Пельмени рыбные замороженные 48 То же
Молочные и кисломолочные
Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин 36 От +2 до +6
Кефир 36 То же
Простокваша 24 То же
Напитки из сыворотки (квас молочный, "Новый", сывороточный 48 То же
напиток с томатным соком)
Пахта свежая и напитки из нее 36 То же
Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего 48 То же

42
молока
Сметана 72 То же
Диетическая сметана 48 То же
Творог жирный и обезжиренный, диетический крестьянский 5% 36 То же
-ный
Сырки соевые, соевая простокваша 12 То же
Творожные полуфабрикаты: сырники, тесто для сырников, тесто 24 Не выше - 5
для вареников ленивых, полуфабрикат для запеканки творожной с
изюмом, вареники с творогом
Сырково-творожные изделия 36 От 0 до +2
Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, 48 От +2 до +6
вырабатываемые на заготовочных предприятиях общественного
питания
Изделия творожные кулинарные, вырабатываемые на всех
предприятиях общественного питания, кроме заготовочных:
пудинг творожный жирный и полужирный 24 То же
зразы творожные с изюмом жирные и полужирные 36 То же
Сыр домашний 36 То же
Сыры сливочные в коробочках из стирола и других полимерных
материалов:
сладкий и фруктовый 48 То же
острый, советский, рокфор 72 То же
Сыры мягкие и рассольные без созревания:
Сырная масса "Кавказ" 48 То же
Масло сырное 48 То же
Масло сливочное брусочками 6 То же
Овощные продукты
Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 От +2 до +6
Капуста белокочанная свежая зачищенная 12 То же
Морковь, свекла, лук репчатый, сырые очищенные 24 То же
Редис, редька обработанные, нарезанные 12 То же
Петрушка обработанная:
Зелень 18 То же
корень 24 То же
Сельдерей обработанный
зелень 18 То же
корень 24 То же
Лук зеленый обработанный 18 То же

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований,


обеспечивающих сохраняемость товаров.
Можно выделить, климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к:
1) температуре;
2) относительной влажности воздуха;
3) воздухообмену;
4) газовому составу;
5) освещенности.

43
Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее
значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются
химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.
Для многих продуктов, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел
ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные
потребительские свойства. Это относится в первую очередь к тем продуктам, в состав
которых входит вода.
При замерзании воды разрушается микроструктура продукта, а иногда и упаковки,
вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки.
Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются,
вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты).
Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего
предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10…-12; -23…-25;
-30…-40С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и
сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается
верхний предел температур (не выше -8С), так как при более высоких температурах
происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов. Вследствие чего качество
продукта при размораживании ухудшается.
Продукты, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень
низких температурах (бакалейные товары).
Вместе с тем есть продукты, которые благодаря консервантам или консервирующим
воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и
низких).
Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует
из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.
В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и
требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (таблица 1).
Для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских товаров
устанавливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и/или
санитарных правилах. СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и
относительную влажность воздуха) и сроки хранения особоскоропортящихся товаров.
Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень
насыщенности воздуха водяными парами.
ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в
определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения
того же объема воздуха при одинаковой температуре.
ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде.
Поскольку наиболее устойчивым является равновесное состояние, а при недостатке
водяных паров создается неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более
влажных объектов.
Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в
частности к естественной убыли за счет усушки и увядания, вследствие чего
увеличиваются отходы.
Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с
повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.
Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному
режиму.
Группировка
товаров по
влажности Диапазон ОВВ, % Группа товаров

44
1. Сухие Не выше 65 Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар,
макаронные изделия, пряности, сухофрукты
2.Умеренные 70-75 Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не
более 70%)
75-80 Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное,
маргарин
Не выше 75 Консервы, лук, чеснок
3.Влажные 80-85 Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные
овощи, ликеро-наливочные изделия, вина,
яйца и яйцепродукты
4.Повышен- 90-95 Большинство видов плодов и овощей,
ной влажности замороженные плоды и овощи, мясо, рыба,
квашеные овощи

8. Правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков.


Отпуск сырья и продуктов со склада.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла.


Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов
осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям - накладным,
составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством,
буфетчиками).
На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые
подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска
товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом.

9. Подготовка оборудования и требования к отпуску товаров.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным


по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары….
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их
сортировку и зачистку.
Кладовщик обязан подготовить
- мерную тару,
- весо измерительное оборудование,
- инвентарь,
- инструменты.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться:
- в исправности весов,
- проверить вес тары, качество продукции,
- сроки реализации отпускаемых товаров,
- проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность:


- товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь,
- вначале сухие продукты,
- затем из охлаждаемых камер,
- в последнюю очередь - картофель, овощи.

45
Контрольные вопросы.

1. Назовите нормативно-техническую документацию, регламентирующую


снабжение.
2. По каким документам производят приемку товара на склад?
3. Правила отпуска товара со склада и производства.
4. Что отпускает кладовщик в последнюю очередь?
5. Правила работы кладовщика при отпуске товара?
6. На основании какого документа отпускается товар со склада?
7. Кем подписывается документ требование – накладная?
8. Кто может быть материально- ответственным лицом на складе?
9. Какие продукты готовят к отпуску в первую очередь?
10. На основании какого документа отпускается товар со склада?

10. Организация процессов контроля расхода и хранения продуктов.

Складской учет материалов - документооборот по данному участку


регламентируется методическими рекомендациями, утвержденными приказом Минфина
РФ от 20.12.2001 № 119н, — предназначен для контроля движения и сохранности МПЗ в
организации
Поступление материалов
В соответствии с п. 2 разд. 2 методических указаний по бухгалтерскому учету МПЗ,
утвержденных приказом Минфина от 28.12.2001 № 119н, понятие «материалы» включает
широкий номенклатурный ассортимент запасов предприятия со сроком использования
менее года.
К материалам относятся:
- сырье, используемое для производства полуфабрикатов или готовой продукции,
- вспомогательные материалы, которые не входят в готовое изделие, а используются для
обеспечения работоспособности оборудования, а также каких-либо технологических
нужд;
- тара;
- покупные полуфабрикаты;
- прочее.
ТМЦ, поступающие от поставщиков, должны сопровождаться корректно
заполненной документацией:
- счетами-фактурами,
- товарно-транспортными накладными,
- спецификациями и проч.

Материалы при приемке должны быть тщательно проверены на соответствие:


- фактического количества,
- качества ассортимента заявленным в сопроводительных документах поставщика,
- качества продтоваров.
Материалы также могут закупаться подотчетными лицами в розничных точках. В данном
случае первичкой служат товарные накладные или товарные чеки, приложенные к
авансовому отчету.

Учет сырья (продуктов) и товаров в кладовой

46
Учет продуктов и товаров в кладовой ведется в свободных отпускных ценах,
регулируемых розничных ценах и свободных закупочных ценах с добавлением единой
наценки или без добавления наценок в соответствии с письмом Роскомэкономики и
Роскомторга от 05.04.93 N 1-565/32-7.
Учет продуктов и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки
целесообразно вести в кладовых предприятий.
При отпуске продуктов из кладовой на производство (кухню), в буфеты и т.п., в
которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и
товары в накладных оцениваются в двух ценах:
 по учетным ценам кладовой для списания с подотчета
 и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в
буфете.
Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем
(собственником) предприятия, предпринимателем.
В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации
и ценой приобретения и в учетной политике должна предусмотреть эту особенность
определения наценки.
Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров в буфеты
производится на основании требований и оформляется накладными. (Приложение 1).
В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или
количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки,
если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки, а также должна быть
отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата). 
Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо
ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с товарным
отчетом (Приложение 2), в котором раздел о движении тары заполняется при небольшом
ассортименте тары (до 10 наименований), в остальных случаях складской учет тары по
наименованиям, количеству и учетным ценам осуществляется в товарной книге
кладовщика или на карточках количественно-суммового учета.
По решению руководителя или собственника предприятия, предпринимателя
товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию или собственнику в иные сроки, но
не реже одного раза в три дня.
Товарный отчет (Приложение 2, форма N 35) составляется в двух экземплярах.
Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию
или собственнику под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально
ответственного лица. Бухгалтерия или собственник, желательно в день
поступления отчета, проверяет правильность его составления и приложенных к
нему документов.
В предприятиях малого бизнеса, при отсутствии склада, продукты и сырье
поступают непосредственно на производство.

Учет продуктов на производстве (кухне)


 
Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством
(бригадир) составляет план-меню (код по ОКУД 0903101, Приложение 4), в котором
указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической
карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к
выпуску на следующий день.

47
План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим
производством (бригадиром) и утверждается руководителем (собственником)
предприятия, предпринимателем.
Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты (код
по ОКУД 0903101 или код по ОКУД 0903113). Требование составляется с учетом
потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на
начало дня. Требование утверждается руководителем (собственником) предприятия,
предпринимателем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья
(продуктов) из кладовой.
Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в
течение дня может производиться по дополнительному требованию.
Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему
производством или бригаде материально ответственных лиц.
Для учета движения продуктов на производстве (кухне) используют цены приобретения с
добавлением единой наценки.
Рестораны и бары классов люкс, высший и первый могут использовать в качестве
учетных цен цены приобретения без добавления наценки при обслуживании различных
контингентов потребителей.
Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на
основании калькуляции, составляемой в карточках (код по ОКУД 0903102).
Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.
В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.), реализующих в
дневное время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в
вечернее время - более высокой наценки, начисляются две цены: для работы в дневное
время с меньшим показателем наценки и в вечернее время с большим показателем
наценки. По требованию руководителя (собственника) предприятия возможно снятие
остатков по цехам и участкам и показаний счетчиков кассовых аппаратов.
 

Порядок расчетов за реализуемые потребителям изделия кухни


и документальное оформление этих операций
 
Отпуск изделий кухни (блюд) потребителям производится по предъявлении
кассовых чеков, талонов-абонементов (разовых талонов) и платежных поручений,
подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды из нескольких блюд
отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону). Для обеспечения полноты
поступления в кассу выручки за отпущенную продукцию при самообслуживании с
последующей оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно раздачу
организационно отделить от производства.
Отпуск продукции в раздаточные в тех случаях, когда они отделены от основного
производства, оформляется дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111,
Приложение 5).
Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов
помещаются на наколке (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются
для составления Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (код по
ОКУД 0903128).
В предприятиях, где кухня не отделена от раздачи и применяется самообслуживание
с последующим расчетом с потребителями за отобранную продукцию и при этом
невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, с разрешения
руководителя (собственника) предприятия, предпринимателя допускается составление
Акта о продаже изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903129, Приложение
6), в суммовом выражении.

48
При обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов отпуск продукции
оформляется выпиской заказа-счета (код по ОКУД 0903127, Приложение 7) по
отдельному меню.
Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания производится по
меню-накладной (код по ОКУД 0903125, Приложение 8) с указанием общего количества
блюд в соответствии с табелем работающих на данный день. По этой же форме
отражается реализация блюд по абонементам.
 
Отпуск изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты
 
Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также в
раздаточную, если она отделена от основного производства (кухни), оформляется
накладными (код по ОКУД 0903113, Приложение 1) или дневными заборными листами
(код по ОКУД 0903111, Приложение 5).
В тех случаях, когда в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть отпуск изделий
кухни производится один раз в день, оформление такого отпуска производится не по
дневным заборным листам, а по накладным (код по ОКУД 0903113, Приложение 1) с
указанием в них часов отпуска.
Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило,
заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого
получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по
следующей форме:
номер по порядку;
дата выдачи заборного листа;
номер заборного листа;
номер буфета, палатки, ларька;
фамилия и инициалы материально ответственного лица (получателя);
расписка материально ответственного лица в получении бланка заборного листа.
Дневной заборный лист подписывается руководителем (собственником)
предприятия, предпринимателем и главным бухгалтером после его выписки, но до
отпуска блюд (изделий) кухни.
Бланки накладных выдаются также пронумерованными под расписку материально
ответственного лица.
Заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, при
отпуске изделий кухни в филиалы, мелкорозничную сеть или в раздаточную заполняет
соответствующие графы дневного заборного листа в двух экземплярах под копирку. Оба
экземпляра дневного заборного листа подписываются заведующим производством
(бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска.
Возврат нереализованной продукции из буфетов и мелкорозничной сети на производство
(кухню) показывается в отдельной графе дневного заборного листа.
По окончании рабочего дня (смены) определяется количество и стоимость
отпущенной продукции по дневному заборному листу по ценам реализации (совпадающей
с учетными ценами производства). Прописью всего за день фиксируется сумма по ценам
реализации или розничная стоимость отпущенной продукции. Дневной заборный лист
затем подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим
готовые изделия.
Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) сдаются материально
ответственными лицами буфетов и другой сети при товарном отчете в бухгалтерию
предприятия (организации), а вторые экземпляры сдаются заведующим производством
(бригадиром) при отчете о движении продуктов на кухне.
Руководителю (собственнику), предпринимателю или по его поручению работнику
предприятия целесообразно проводить контрольные проверки соответствия фактического

49
количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и
мелкорозничную сеть по количеству, записанному в дневных заборных листах
(накладных).
О проведенных проверках делается отметка в документах, по которым произведен
отпуск (закладные, дневные заборные листы), а при обнаружении отклонений или
злоупотреблений составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к
ответственности.
 
Отчетность заведующего производством (кухни)
 
Во всех предприятиях общественного питания заведующий производством
(бригадир) ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне (код по
ОКУД 0903171, Приложение 9).
Приходная часть отчета заполняется по данным документов на полученные в
производство продукты из кладовой и от поставщиков протаксированным по учетным
ценам производства (кухни).
В расходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых
изделий, определяемые по актам о реализации готовых изделий кухни за наличный
расчет, дневным заборным листам, меню-накладным на отпуск питания по безналичному
расчету, актам о порче, накладным на возврат продуктов в кладовую и другим первичным
расходным документам.
В отчете о движении продуктов на кухне выделяется графа "Оборот по ценам
фактической реализации и отпуска".
Общая сумма по отчету по ценам фактической реализации должна соответствовать
показателям реализации по кассовому аппарату.
Меню-накладные на отпуск питания по безналичному расчету и работникам
предприятия также показывают стоимость реализованной продукции в ценах фактической
реализации.
Итог графы отчета "Оборот по ценам фактической реализации и отпуска"
показывает общую сумму оборота по реализации готовой продукции кухни.
Отпуск в обеденный зал для подачи потребителям специй и соли, стоимость которых
включена в цену блюда, производится только из кухни.
Стоимость соли и специй, подаваемых на столы, определяется администрацией
(собственником) предприятия и включается в стоимость блюд с учетом фактической
реализации.
При наличии нескольких дневных заборных листов (накладных) на отпуск из кухни
блюд и других изделий рекомендуется составлять опись дневных заборных листов или
накладных с последующей записью в Отчет о движении продуктов и тары на кухне общей
суммы отпуска.
Отчет о движении продуктов и тары на кухне составляется в двух
экземплярах, из которых первый с приложением всех приходных и расходных
документов сдается в бухгалтерию (руководителю, собственнику) предприятия под
расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. К
отчету о движении продуктов на кухне прилагается план-меню, а также 1
экземпляр меню.

Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне. Товарный отчёт.


(форма N ОП-14)
Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на
кухне, в баре, буфете и др.
Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим
производством.

50
Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под
расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством.
Движение продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни. В отдельные
графы записывают движение специй, соли и тары.
Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из
инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения
инвентаризации.
Приходная часть ведомости заполняется по данным приходных документов с указанием
их номеров.
В расходную часть ведомости записываются итоговые данные актов реализации
(продажи) готовых изделий за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному
расчету (в буфеты, филиалы и др.), накладных на возврат продуктов и тары в кладовую.
Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем вычитания из прихода с
остатком суммы "Итого в расходе".
В бухгалтерии Ведомость и приложенные документы тщательно проверяют. Проверенная
Ведомость служит источником информации для ведения синтетического учета в
бухгалтерии.
Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.
В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также
недостачи продуктов и тары в ведомости записывается решение руководителя и
проставляется его подпись.

11. Правила инвентаризации запасов продуктов.

Инвентаризация. С целью выявления фактического наличия ТМЦ, числящихся в


бухгалтерском учете, в организации проводится инвентаризация. Проводиться она
может по мере необходимости по приказу руководителя, а также в обязательном порядке
в следующих случаях (п. 22 приказа № 119н):
- при реализации материалов;
- при смене МОЛ;
- при выявлении случаев порчи или хищения ТМЦ;
- в 4-м квартале до составления отчетности;
- в случае ЧС (пожара, наводнения и проч.);
- при ликвидации фирмы.
Прежде всего на предприятии издается приказ о проведении инвентаризации с указанием
лиц — членов комиссии (не менее 3 человек) и визируется у руководителя (форма ИНВ-
22).
Такая комиссия имеет право проводить ревизию только в полном составе в присутствии
МОЛ. Перед проведением проверки МОЛ пишет расписку в произвольной форме о том,
что все ТМЦ учтены, а документы переданы в бухгалтерию.
После полного пересчета ценностей комиссия подписывает данную ведомость. МОЛ на
последней странице делает запись, что проверка проведена в его присутствии и что
претензий к комиссии не имеется.
Проверяющие сверяют фактическое наличие материалов со списком, который именуется
инвентаризационной описью (форма ИНВ-3).
Такой документ содержит графу с данными по количеству материалов, учтенных в
бухучете, и пустую графу, в которой проверяющие смогут отразить фактическое наличие
ТМЦ.
Если в результате были выявлены расхождения между учетным и фактическим
количеством, составляется документ — сличительная ведомость, в которой
фиксируются все подобные расхождения (форма ИНВ-18).
В случае выявления излишка его необходимо принять к учету.

51
В случае выявления пересортицы ТМЦ результат может быть взаимно зачтен. Такой зачет
имеет место быть только у 1 МОЛ за 1 проверяемый период и только по аналогичным
видам продукции в одинаковых количествах (п. 32 приказа № 119н).
В случае выявления недостачи прежде всего необходимо выяснить, не было ли
естественной убыли: усушки, утряски и проч.
Недостача в пределах лимита считается расходами предприятия и списывается в дебет 26-
го (44-го) счета, сверхлимит и фактическую недостачу обязано возместить МОЛ.

Контрольный тест
Часть 1

1. Определите вещество в состав которого входят аминокислоты:


а/ углеводы б/ жиры в/ белки г/ минеральные вещества
2. Чем объяснить образование пены при кипячении молока?
а/ белками б/ витаминами в/ газами молока г/ большим количеством воды
3. Методы консервирования высокими температурами:
а/ пастеризация б/ вяление в/ соление г/ маринование
4. Жирность сыра на сухое вещество - 50%, влажность – 40%. Сколько граммов жира содержится в
100 г сыра?
а/ 60 г б/ 50 г в/ 40 г г/ 30 г
5. Назовите водорастворимые витамины:
а/ А б/ Д в/ Е г/ С
6. Выберите продукты, которые содержат вещества щелочного действия:
а/ картофель б/ мясо в/ крупа г/ рыба
7. Назовите естественную убыль, происходящую при переливании жидких продуктов:
а/ распыл б/ розлив в/ усыхание г/ утечка
8. Выберите продукты, которые содержат вещества кислотного действия:
а/ картофель б/ фрукты в/ хлеб г/ молоко
9. Определите цветочные пряности:
а/ ваниль б/ лавровый лист в/ гвоздика г/ перец
10. Определите зольные вещества продукта
а/ углеводы б/ ферменты в/ минеральные вещества г/ витамины
11. Документ соответствия качества продукта это-
а/ стандарт б/ сертификат в/ штрих код г/ знак соответствия
12. Определите, чему равен сухой обезжиренный остаток молока, если содержание влаги в нем 88%, а
жирность – 3,2% ?
а/ 8,8% б/ 12% в/ 9,8 г/ 10 г
13.При разделке осьминога отходы составляют 20% от массы сырца. Определите массу нетто
осьминога, если масса сырца 40 кг.
а/ 30 кг б/ 32 кг в/20 кг г/ 28 кг
14. Укажите микроэлемннты?
а/ медь б/ кальций в/ магний г/ фосфор
15. Ценный лекарственный препарат, получаемый из печени рыбы:
а/ витамины б/ рыбий жир в/ йод г/ ферменты
16. При украшении салатов и десертов используют плод на поперечном
срезе в виде звездочки, определите его:
а/ манго б/ киви в/ литчхи г/ карамбола
17. Для какого зеленого лука характерны плоские, темно-зеленые листья с сильным восковым
налетом, отходящими от ложного стебля светло-зеленой окраски, называемого ножкой?
а/ лук батун б/ шнитт – лук в/ лук – порей г/ лук слизун
18. У каких ягод мякоть сформирована тканями разросшегося мясистого цветоложа с семянками на
поверхности?
а/ малина б/ смородина в/ клубника г/ крыжовник
19. Какие плоды относятся к тропическим?
а/ апельсины б/ инжир в/ ананас г/ яблоки
20. Определите водорастворимые витамины:
а/ Д б/ Е в/ С г/ К

Часть 2
21. Установите соответствие: к каждой позиции, данной в первом столбце,

52
подберите все соответствующие из второго столбца:
Запишите в таблицу выбранные цифры, а затем получившуюся последовательность цифр
перенесите в бланк ответов (без пробелов и других символов).
Зерно Крупа
А) Пшеница 1) Геркулес
Б) Овес 2) Пшено
В) Просо 3) Перловая крупа
Г) Ячмень 4) Манная крупа

А Б В Г

22. Найдите в приведенном списке ассортимент кисломолочных продуктов, которые относятся к


продуктам с чистым молочнокислым брожением и запишите цифры, под которыми они указаны
1) простокваша
2) кефир
3) ряженка
4) йогурт
5) кумыс
6) варенец

Ответ:____________

23. Найдите в приведенном списке овощи, которые относятся к клубнеплодам и запишите цифры, под
которыми они указаны
1) картофель
2) морковь
3) батат
4) редис
5) свекла
6) лук
7) топинамбур

24. Установите соответствие: к каждой позиции, данной в первом столбце,


подберите все соответствующие из второго столбца:

Запишите в таблицу выбранные цифры, а затем получившуюся последовательность цифр


перенесите в бланк ответов (без пробелов и других символов).

Вещества Свойства
А) Вода 1) Горят и образуют энергию
Б) Белки 2) Не горят и не образуют энергию
В) Жиры
Г) Минеральные вещества

А Б В Г

25. Найдите в приведенном списке полуфабрикаты, которые относятся к мелкокусковым и запишите


цифры, под которыми они указаны
1) вырезка
2) бифштекс
3) поджарка
4) шашлык
5) бефстроганов
6) гуляш

Ответ:_________________________

26. ____________________________ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи.

53
27. При производстве черный чай приобретает коричневый цвет в результате
окисления_________________________.

28. Найдите в приведенном списке беспозвоночных, которые относятся к ракообразным


1) омары
2) мидии
3) лангусты
4) трепанги
5) устрицы
6) креветки

Ответ:_________________________

29. Яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток классифицируют, как


_______________________.
30. Из пастеризованных сливок, путем сквашивания вырабатывают_________________

Часть 3

31. Назовите нормативно-техническую документацию, регламентирующую снабжение.


32.По каким документам производят приемку товара на склад?
33.По каким критериям производят прием товара в соответствии с накладными:
34. Перечислите, в чём должны убедиться материально-ответственные лица при
получении товара.
35. Дайте определение вес брутто и вес нетто.
36. Какой товар запрещается принимать на склад.
37. Возможен прием консервов с нарушением герметичности?
38. Возможен прием особо скоропортящиеся продукты со сроком годности на грани его истечения;
39. Как называются продукты, отвечающие всем требованиям стандартов.
40. Перечислите порядок приема продуктов на склад.
41. Укажите действия «мол» при обнаружении недостачи во время приёмки товара.

42. Как классифицируется тара по виду материала?


43. Как классифицируется тара по степени жесткости?
44. Как классифицируется тара по степени специализации?
45. Как классифицируют тару по кратности использования?
46. Как осуществляют приемку тары?
47. Что отпускает кладовщик в последнюю очередь?
49. Правила работы кладовщика при отпуске товара?
50. На основании какого документа отпускается товар со склада?
51. Кем подписывается документ требование – накладная?
52. Кто может быть материально- ответственным лицом на складе?
53. Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

54. Какая температура рекомендуется для хранения сухих товаров?


а) 0…2°;
б) 25°;
в) 18°;
г) 6…8°.
55.Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения товаров, содержащих много воды, таких как
вареные колбасы, сыры, плоды и т.п.?
а) 98…100 %;
б) 85…90 %;
в) 70…75 %;
г) 30…35 %.
56. Какой из названных товаров следует хранить при температуре 0…6°?
а) копченая рыба;
б) растительное масло;
в) мед;
г)варенье.
57. Какая температура рекомендуется для хранения гастрономических товаров, таких как колбасы, сыры и
т.п.?

54
а)0…6°;
б) 8…12°;
в) 12…16°;
г) -8…- 12°.
58. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения товаров с низким содержанием воды, таких как
крупы, мука, соль и т.п.?
а) 90…95 %;
б) 85…90 %;
в) 70…75 %;
г) 30…35 %.
59. Какой из названных товаров можно хранить при температуре 18° в течение всего срока годности?
а) копченая колбаса;
б) копченая рыба;
в) сливочное масло;
г) растительное масло.
60. Какой из названных процессов ускоряется при хранении продукта при доступе света?
а) увлажнение продукта;
б) прогоркание жиров;
в) набухание белков;
г) карамелизация сахаров.

ГЛОССАРИЙ

 Пищевая ценность продовольственных товаров. Совокупность свойств пищевого продукта, при


наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и
энергии.
 Биологическая ценность. Содержание в пищевых продуктах биологически активных веществ
(витаминов, минеральных веществ, полноценных белков).
 Усвояемость пищевых продуктов. Степень использования веществ пищевых продуктов
организмом человека.
 Органолептические показатели. Показатели, определяемые с помощью органов чувств и
характеризующие органолептические свойства..
 Физико-химические показатели. Показатели физических и химических свойств товаров,
определяемые измерительными методами с помощью технических средств измерений.
 Товарные потери. Потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и
качественных характеристик товара в натуральном выражении.
 Естественная убыль. Количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны
товарам и происходят при их транспортировании и хранении.
 Режим хранения. Совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований,
обеспечивающих сохраняемость товаров.
 Относительная влажность воздуха. Показатель, характеризующий степень насыщенности
воздуха водяными парами. (Определяется как отношение действительного содержания водяных паров в
определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема
воздуха при одинаковой температуре).
 Срок хранения. Период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных
условий хранения сохраняют все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации.
 Срок годности. Период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для
использования по назначению.
 Стандартный. Товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным
показателям.
 Градация качества. Нестандартный товар, который не соответствует установленным
требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим
(опасным).
Брак. Товар с выявленными устранимыми или неустранимыми
несоответствиями по одному или нескольким показателям.

Приложение 1.

Процедура Документ Назначение

55
складского учета
Накладная от Документ является основанием для оприходования
поставщиков товаров.
Приходная Документ оформляется на основании накладной от
накладная поставщика и необходим для учета поступающей на
склад продукции
Товарно- Первичный учетный документ, оформляется для
транспортная подтверждения факта приемки-передачи ТМЦ,
накладная по которые были доставлены транспортом. Первая
форме №1-Т часть накладной состоит из товарного раздела,
который служит для списания товаров у
грузоотправителей и их оприходования у
грузополучателей. Вторая часть, транспортная,
служит для учета проведенной транспортной
работы и расчетов за услуги транспортировки
товаров.
М-4. Приходный Оформляется для учета материалов, товаров,
складской ордер которые поступают на склад от поставщиков,
выписывается на все количество ТМЦ фактически
поступивших в определенный день. Может быть
выписан только на основании другого документа, к
Прием товара примеру, накладной.
М-7. Акт о Оформляется при поступлении ТМЦ от
приемке поставщиков не в полном объеме или без
материалов сопроводительных документов, либо в тех случаях,
когда в документации заявлено определенное
качество и количество товаров, а фактически
доставлено – другое, то есть, имеются расхождения.
На основании Акта осуществляется составление
претензии контрагенту.
ТОРГ-1. Акт о Оформляется для учета ТМЦ при приемке и после
приемке товаров проверки доставленных товаров по качеству,
количеству, массе, комплектности. Заполнение
Акта по форме ТОРГ-1 является подтверждением
того, что принятый товар проверен и принят на
склад/в магазин.
ТОРГ-2. Акт об Оформляется в том случае, если при приемке
установленном товаров грузополучатель обнаружит расхождения
расхождении по по количеству или качеству товара, которые были
количеству и прописаны в договоре купли-продажи или
качеству при несоответствие товара его сопроводительным
приемке ТМЦ документам.

Хранение ТОРГ-11. Для учета товаров в местах их хранения


товаров Товарный ярлык применяется товарный ярлык, который
составляется на каждое наименование товаров и
хранится вместе с товаром. Содержит информацию:
наименование товара, артикул, сорт, количество
товара на складе. Информация с товарного ярлыка
необходимо для заполнения инвентаризационной
описи.
М-17. Карточка Оформляется для учета движения материалов,

56
учета которые находятся на складе на хранении и учета
материалов их местонахождения. На каждый вид, сорт, размер
товаров заполняется своя карточка учета на
основании приходных документов, к примеру,
ордера по форме М-4, в день совершения операции.
Перемещение М-11. Оформляется при перемещении товаров внутри
товаров на Требование- подразделений предприятия или, к примеру, между
складе накладная материально-ответственными лицами. Один
экземпляр остается на сдающем товаре складе, а
второй отдается лицу, принимающему товары. 
Также этим документом оформляется сдачи на
склад неизрасходованных материалов, которые
были ранее получены по требованию.
ТОРГ-13. Оформляется при внутреннем перемещении
Накладная на товаров от головной организации до ее дочерней
внутреннее фирмы посредством собственного транспорта
перемещение, фирмы. Применяется для учета внутри организации
передачу материально- производственных запасов и
товаров. Тары составляется в двух экземплярах для сдающей
товары структурной единицы и для принимающего
подразделения для оприходования ценностей.
Отпуск М-15. Накладная Оформляется при передаче материальных
(выбытие) на отпуск ценностей из одной организации в другую, а также
товаров со материалов на при выбытии материалов после их продажи. Один
склада сторону из экземпляров данного документа необходим для
отпуска материалов со склада, а во второй
передается получателю материалов. В накладной
по форме М-15 указывается цена отгружаемых со
склада материалов. Чаще накладная используется,
когда возникает необходимость сопроводить ТМЦ
со склада головного предприятия в его
подразделения, территориально расположенные в
других местах.
ТОРГ-12. Оформляется для непосредственного отпуска
Товарная товаров со склада при их продаже сторонним
накладная предприятиям и для осуществления учета
соответствующих операций. Один экземпляр
товарной накладной остается у продавца и
подтверждает факт списания товаров, а второй
отдается грузополучателю как основание для
оприходования ТМЦ.
ТОРГ-16. Акт о Оформляется при возникновении порчи товаров по
списании различным причинам. На основании данного акта
товаров материалы и товары переводят из используемых в
незадействованные и затем списываются.

Приложение 2.

Типовая форма договора о полной индивидуальной материальной


ответственности.

57
_____________________________________________________________________________
___
(наименование организации)
далее именуемый «Работодатель», в лице руководителя
________________________________
(фио)
_________________________ с одной стороны, и
______________________________________ (устава, положения, доверенности)
(наименование должности) (фио)
именуемый в дальнейшем «Работник», с другой стороны, заключили настоящий Договор
о нижеследующем.
1. Работник принимает на себя полную материальную ответственность за недостачу
вверенного ему Работодателем имущества, а также за ущерб, возникший у Работодателя в
результате возмещения им ущерба иным лицам, и в связи с изложенным обязуется:
а) бережно относиться к переданному ему для осуществления возложенных на него
функций (обязанностей) имуществу Работодателя и принимать меры к предотвращению
ущерба;
б) своевременно сообщать Работодателю либо непосредственному руководителю о
всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенного ему имущества;
в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-
денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенного ему имущества;
г) участвовать в проведении инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности и
состояния вверенного ему имущества.
2. Работодатель обязуется:
а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и
обеспечения полной сохранности вверенного ему имущества;
б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной
ответственности работников за ущерб, причиненный работодателю, а также иными
нормативными правовыми актами (в т.ч. локальными) о порядке хранения, приема,
обработки, продажи (отпуска), перевозки, применения в процессе производства и
осуществления других операций с переданным ему имуществом;
в) проводить в установленном порядке инвентаризацию, ревизии и другие проверки
сохранности и состояния имущества.
3. Определение размера ущерба, причиненного Работником Работодателю, а также ущерба,
возникшего у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и порядок
их возмещения производятся в соответствии с действующим законодательством.
4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.
5. Настоящий Договор вступает в силу с момента его подписания. Действие настоящего
Договора распространяется на все время работы с вверенным Работнику имуществом
Работодателя.
6. Настоящий Договор составлен в двух имеющих одинаковую юридическую силу
экземплярах, из которых один находится у Работодателя, а второй - у Работника.
7. Изменение условий настоящего Договора, дополнение, расторжение или прекращение его
действия осуществляются по письменному соглашению сторон, являющемуся
неотъемлемой частью настоящего Договора.

АДРЕСА СТОРОН ДОГОВОРА: ПОДПИСИ СТОРОН ДОГОВОРА:


Работодатель ____________________ ________________________________
________________________________
Работник________________________ ____________________________
________________________________
Дата заключения Договора М.П.

58
Приложение 3.
ДОГОВОР №_____
поставки товара
г. ____________ "___"_________ ____ г.
___________________________, именуем___ в дальнейшем "Поставщик", в лице
____________________________________, действующего на основании
____________________, с одной стороны, и ____________________________, именуем___
в дальнейшем "Покупатель", в лице ________________________, действующего на
основании _________________________, с другой стороны, заключили настоящий договор
о нижеследующем:
1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА
1.1. Поставщик обязуется передать в собственность Покупателю, а Покупатель принять и
оплатить ______________ (в дальнейшем именуемый - "Товар") в количестве и
ассортименте согласно принятым Поставщиком заказам Покупателя.
1.2. Ассортимент Товара и цена, по которой Поставщик обязуется поставлять Товар в
рамках настоящего договора, указаны в Спецификации (Приложение No. 1 к договору),
являющейся неотъемлемой частью настоящего договора.
1.3. В Спецификации может быть указан срок, в течение которого будет действовать
достигнутое сторонами соглашение о цене Товара.
1.4. Количество и цена поставленного Товара указываются в накладных.
1.5. Право собственности на Товар переходит к Покупателю в момент передачи Товара
Покупателю или перевозчику (в случае поставки Товара до железнодорожной станции,
автовокзала, аэропорта или речного вокзала в пределах административных границ г.
____________).
1.6. Риск случайной гибели несет собственник Товара в соответствии с действующим
гражданским законодательством РФ.
2. ЦЕНА ТОВАРА
2.1. После получения заказа Покупателя и при наличии необходимого количества Товара
на складе Поставщик выставляет Покупателю счет на оплату Товара.
2.2. Цена Товара указана в накладных и действительна в течение срока, указанного в
Спецификации (Приложение No. 1 к договору), а если срок не указан - в течение срока
действия настоящего договора или до подписания сторонами нового соглашения о цене.
2.3. Цена Товара указывается в условных единицах и включает в себя НДС - __%.
2.4. Оплата производится Покупателем в рублях по курсу ЦБ РФ на дату получения
заявки от Покупателя плюс установленный настоящим договором в зависимости от
размера отсрочки платежа процент.
2.5. Указанный в п. 2.4 настоящего договора процент определяется в следующем порядке:
- при оплате Товара в течение _______ календарных дней с даты поставки к курсу ЦБ РФ
прибавляется ____%;
- при оплате Товара в течение _______ календарных дней с даты поставки к курсу ЦБ РФ
прибавляется ____%.
3. ПРИЕМКА ТОВАРА
6.1. Приемка Товара по количеству, ассортименту и товарному виду осуществляется во
время передачи Товара Покупателю или перевозчику.
6.2. В случае несоответствия количества, товарного вида или ассортимента Товара заказу
Покупателя в накладной должна быть сделана отметка о фактически принятом количестве
и ассортименте Товара.
6.3. При недостаче Товара Поставщик возмещает недостачу при последующих поставках
Товара.
6.4. При поставке Товара на склад Покупателя и в случае его отказа от приемки Товара
составляется акт, подписываемый уполномоченными представителями сторон, в котором

59
Покупатель обязан указать причины отказа, должность и фамилию лица, производившего
приемку Товара.
6.5. В случае отказа Покупателя составить акт, предусмотренный п. 6.4 настоящего
договора, факт отказа удостоверяется односторонним актом, составленным
представителем Поставщика.
4. КАЧЕСТВО ТОВАРА
7.1. Поставщик гарантирует качество Товара и соблюдение надлежащих условий хранения
Товара до его передачи Покупателю.
7.2. Качество поставляемого по настоящему договору Товара должно соответствовать
требованиям ГОСТов и ТУ, утвержденным для данного вида Товаров, а также
сертификатам соответствия.
7.3. При поставке Товара Поставщик передает Покупателю по акту приема - передачи все
необходимые документы, подтверждающие качество Товара, в том числе сертификаты
соответствия.
7.4. При обнаружении Товара плохого качества в процессе реализации его через
розничную сеть Покупателя и при условии, что недостатки Товара не могли быть
установлены Покупателем в срок, указанный в п. 6.1 настоящего договора, Покупатель
обязан незамедлительно известить Поставщика о выявленных недостатках Товара.
7.5. Замена некачественного Товара осуществляется при наличии аналогичного Товара на
складе Поставщика. При отсутствии аналогичного Товара сторонами по договоренности
решается вопрос о возможности его замены другим Товаром.
5. ПОРЯДОК РАЗРЕШЕНИЯ СПОРОВ
9.1. Все споры и разногласия между сторонами, возникающие в период действия
настоящего договора, разрешаются сторонами путем переговоров.
9.2. В случае неурегулирования споров и разногласий путем переговоров спор подлежит
разрешению в Арбитражном суде г. __________.
9.3. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны
руководствуются действующим законодательством РФ.
6. АДРЕСА И РЕКВИЗИТЫ СТОРОН
     Поставщик: ______________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
     Покупатель: _____________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
     Поставщик: _________________/_______________/
                                       М.П
     Покупатель: _______________/_________________/

Литература
Основные источники:
Законодательные и нормативные акты
1. Федеральный закон от 2000 г. ФЗ-29 « О качестве и безопасности пищевых
продуктов».
2. Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».
3. Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 г. №987 «О государственном надзоре
и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».
4. Закон города Москвы от 24.05.2000г. «О качестве и безопасности пищевых
продуктов».

60
5. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Правила оказания услуг
общественного питания» (с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).
6. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования (с Изменением N 1)
7. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.
8. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия.
9. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов.
10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2. 560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Учебные и справочные издания

1. Володина М.В. , Сопачева Т.А., Организация хранения и контроль запасов и сырья.


Издательство Академия, 2015.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательство
Академия, 2013.
3. Никифорова Н.С., «Товароведение продовольственных товаров. Практикум.
Издательство Центр «Академия» 2013.

Дополнительные источники
1. «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 05.12.1995г.
2. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000г.
3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования (с Изменением N 1)

Интернет-ресурсы

1. http://www.ion.ru/
2. www.gost.ru
3. www.gostedu.ru
4. http://docs.cntd.ru/document/1200035978
5. https://roscontrol.com/
6. https://roskachestvo.gov.ru/

61
ИНФОРМАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ ЦЕНТР
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города
Москвы «Московский колледж управления, гостиничного бизнеса
и информационных технологий «Царицыно»

62