1 кг свинины,500 гр говядины,

200 гр сала .
Режем на мелкие кусочки!
Перемешиваем с солью , черным перцем,чесноком.
Положить фарш на сутки в холодильник.
Начиняем фарш в кишку.

Колбаса копченая (сухая, пикантная).

Состав: 
Свинина 9 кг. 60 - 65%
Говядина 4 кг. 35 - 40%
Посол: 
% соли, сахара и специи считаем от массы фарша. 
Соль поваренную и соль нитритную берем из расчета 50/50.
1% соли поваренной, 130 гр.
1% соль нитритная, 130 гр.
Общее количество соли 260 гр., ЭТО 2% ОТ МАССЫ ФАРША!
1% сахара, 130 гр. 
0,5% перец черный. (1% перец черный, по ГОСТ)
0,45% перец душистый. (0,9% перец душистый, по ГОСТ)
1% чеснок свежий. (2% чеснок свежий, по ГОСТ)
Приготовление фарша:
1 сутки.
Свинину перемолоть на мясорубке с решеткой 8 мм.
Говядину перемолоть на мясорубке с решеткой 2 мм.
Рассыпать всю посолочную смесь по поверхности фарша и все тщательно перемешать. (Специи
НЕ вносим)
Убрать в холодильник для просолки на 1 сутки.
2 сутки.
Вносим специи рассыпая их по поверхности ровным слоем и замешиваем 8 - 10 мин. до
образования белковых нитей.
Не допускать нагревания фарша выше 12 гр. Во избежании брака (бульонный отек).
Помещаем готовый фарш в холодильник, для охлаждения и взаимодействию со специями 2 - 4
часа.
Замачиваем и моем череву.
Набиваем фарш в череву при помощи колбасного шприца.
Дать колбасе отлежаться - отвисеться 4 - 6 часов.
Копчение:
1 этап - Обсушка.
Обсушиваем колбасу при 60 гр. до внутреннего прогрева колбасы 40 - 47 гр.
2 этап - Обжарка.
Обжариваем колбасу при 90 гр. до внутреннего прогрева колбасы 55 - 60 гр. 
3 этап - Термообработка (Доведении до готовности).
Довести до готовности колбасу при 80 гр. до внутреннего прогрева колбасы 65 - 68 гр. 
При внутренней температуре колбасы 70-72 гр. , Ваша колбаса будет очень сухой.
4 этап - Копчение.
Копчение производить при 40 - 42 гр., 6 - 8 часов.
5 этап - Проветривание.
Проветриваем 12 -24 часа.
6 этап - От лежка и выветривание.
От лежка и выветривание в пакете, холодильнике, прохладном месте 5 - 7 суток.
7 этап - Упаковка.
Упаковываем колбасу в вакуумную упаковку. 

Приятного аппетита!