Вы находитесь на странице: 1из 523

ФГБОУ ВО «АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

На правах рукописи

НУГМАНОВ АЛЬБЕРТ ХАМЕД-ХАРИСОВИЧ

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПРОЕКТИРОВАНИЯ


ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
НА ОСНОВЕ ФЕНОМЕНОЛОГИЧЕСКОГО ПОДХОДА

05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального


и специализированного назначения и общественного питания,
05.18.12 – Процессы и аппараты пищевых производств

ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание учёной степени доктора технических наук

Научные консультанты:
заслуженный деятель науки РФ,
доктор биологических наук, профессор
Позняковский Валерий Михайлович

доктор технических наук, профессор


Алексанян Игорь Юрьевич

АСТРАХАНЬ 2017
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1. Современное состояние и практическая
необходимость развития методологии проектирования пищевых
систем и прогнозирование их потребительских свойств. 18
1.1. Перспективы развития инженерных подходов к
конструированию и прогнозированию потребительских свойств
многокомпонентных пищевых систем. 18
1.1.1. Пищевая комбинаторика. 20
1.1.2. Квалиметрические модели. 24
1.1.3. Аналитические модели оценки качества пищи. 29
1.2. Активность воды, ее влияние на качество продукции
общественного питания. 32
1.3. Теоретические и практические основы сбалансированного,
адекватного питания. 38
1.4. Современное состояние и перспективы развития критериев
энтропийной оценки информационно-технологического состояния
пищевых систем. 43
1.4.1. Физическая энтропия. 43
1.4.2. Информационная энтропия. 49
1.4.3. Нечеткая энтропия. 52
1.4.4. Физико-математическая оценка энтропий различного
характера с целью нахождения их взаимосвязи. 54
1.5. Оценка влияния состава пищевой продукции на её
потребительские свойства с учетом требований к здоровому питанию. 59
1.6. Применение дескрипторно-профильного метода
дегустационного анализа при разработке новых блюд и кулинарных
изделий. 65
1.7. Выводы. 69

2
ГЛАВА 2. Объекты, методы исследования и обработки
экспериментальных данных. 71
2.1. Объекты исследования. 71
2.2. Методы исследования. 75
2.2.1. Традиционные методы исследования. 76
2.2.2. Оригинальные методы исследования. 79
2.3. Методы анализа и математической обработки
экспериментальных данных. 87
2.4. Выводы. 90
ГЛАВА 3. Формирование требований к прогнозированию
потребительских свойств продукции общественного питания на
основе энтропийного анализа. 93
3.1. Классификация специфических требований, предъявляемых к
продуктам питания. 93
3.2. Компонентные требования, предъявляемые к содержанию
различных веществ и химических элементов в пищевых продуктах. 103
3.3. Требования, связанные с органолептическим восприятием
кулинарной продукции. 116
3.4. Выводы. 130
ГЛАВА 4. Феноменологические подходы к формированию
методологии прогнозирования потребительских свойств и
проектированию пищевых систем. 133
4.1. Методика определения диапазонов варьирования
доминирующих факторов и степени доступности пищевой энергии на
основе термодинамического анализа и комплекса свойств физико-
химических систем. 133
4.1.1. Механизм взаимодействия различных продуктов с водой,
частиц или фракций между собой. 134

3
4.1.2. Термодинамика внутреннего массопереноcа при
взаимодействии различных частиц или фракций пищевых
продуктов с водой, а также между собой. 143
4.1.3. Сорбционные характеристики овощей и расчет степени
доступности их пищевой энергии. 150
4.1.4. Биотестирование для проверки адекватности
предлагаемой методики по определению степени доступности
пищевой энергии объектов исследования. 165
4.2. Универсальное критериальное уравнение качественной и
количественной оценок процесса приготовления многокомпонентной и
многофазной пищевой смеси. 167
4.2.1. Разработка критериального уравнения, описывающего
процесс приготовления многокомпонентной и многофазной
пищевой смеси (заправочные супы) методами теории подобия. 168
4.2.2. Анализ теплофизических и структурно-механических
характеристик пищевых продуктов, входящих в состав
заправочных первых блюд. 170
4.2.3. Экспериментальное исследование и обработка
результатов экспериментов в виде зависимости между
безразмерными комплексами. 180
4.3. Разработка математической модели переноса степени
доступности в продукте в процессе его тепловой обработки. 186
4.3.1. Обоснование использования основ теории
тепломассопереноса при разработке математической модели,
описывающей перенос степени доступности в биоматериале в
процессе его кулинарной обработки. 187
4.3.2. Скорость распространения поля степени доступности
пищевой энергии. 190
4.3.3. Плотность потока степени доступности, при движущей

4
силе равной единице. 191
4.3.4. Математическая модель изменения усвояемости в
тепловых и массообменных процессах. 192
4.3.5. Перенос усвояемости в процессе кулинарной обработки. 195
4.4. Выводы. 200
ГЛАВА 5. Изучение процессов производства замороженных
полуфабрикатов и возможности использования пленкообразующих
растворов в технологии общественного питания. 202
5.1. Исследование процесса измельчения овощных продуктов. 203
5.2. Исследование процессов гигро- и гидротермической обработки
овощных продуктов. 211
5.2.1. Выражения для внешних тепло- и влагопотоков. 211
5.2.2. Температура «мокрого» термометра и постоянная
скорость поверхностного фазового перехода (пар-вода). 217
5.2.3. Флегма и флегмовый поток. Механизмы их
возникновения и основные свойства. 221
5.2.4. Внутренний теплоперенос в капиллярно-пористых телах. 228
5.2.5. Кинетика гигротермических процессов варки овощных
продуктов на пару. 235
5.3. Исследование замораживания овощных пюреобразных
продуктов в штрангах. 242
5.3.1. Кондуктивно-конвективный способ охлаждения и
замораживания пищевых овощных полуфабрикатов. 243
5.3.2. Теплофизические, физико-химические и структурно-
механические свойства овощных пюре как объектов
замораживания. 246
5.3.3. Внутренний теплоперенос в капиллярно-пористых телах
при охлаждении в экструдере и замораживании в камере
морозильника. 265

5
5.4. Разработка рецептуры и технологии «съедобной» упаковки. 275
5.5. Влияние оригинального защитного покрытия на сроки
хранения пищевых биоматериалов в технологии общественного питания. 284
5.6. Выводы. 286
ГЛАВА 6. Разработка технологий приготовления супов и
хранения пюреобразных растительных ингредиентов,
адаптированных к методам прогнозирования потребительских
свойств. 290
6.1. Разработка рецептур и экспресс-технологии производства
супов. 290
6.2. Разработка технологии производства пюреобразных овощных
полуфабрикатов. 298
6.3. Модифицированные условные обозначения процессоров для
описания технологии организации процесса общественного питания. 313
6.4. Выводы. 318
ГЛАВА 7. Некоторые аспекты практической реализации
результатов исследования. 320
7.1. Требования к практической модификации рецептур
многокомпонентных пищевых систем. 320
7.2. Требования к операциям в технологии заправочных супов. 324
7.3. Метод проектирования многокомпонентных пищевых систем
на основе связей между физико-химическими характеристиками. 325
7.3.1. Процедура решения задачи оптимизации. 327
7.3.2. Оптимизация рецептуры блюда по заданному
соотношению макронутриентов для индивидуума. 329
7.3.3. Пример расчета необходимого соотношения белков,
жиров и углеводов для индивидуума. 333
7.4. Система выбора состава многокомпонентных кулинарных
смесей. 335

6
7.5. Описание программного продукта реализации разработанных
алгоритмов. 339
7.5.1. Оптимизация по калорийности. 339
7.5.2. Оптимизация по химическому составу. 343
7.5.3. Оптимизация по энтропии и расчет степени доступности
пищевой энергии. 344
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 346
РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ. 348
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. 351
ПРИЛОЖЕНИЯ. 371

7
ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Насыщение продовольственного


рынка конкурентоспособной продукцией из отечественного сырья входит в
число приоритетных векторов реализации государственной политики. Следует
выделить проектные направления, которые необходимо оперативно
поддерживать и развивать, в частности: разработка кластерной политики в
агропромышленном секторе, модернизация и стандартизация пищевого
производства, прогнозирование конкурентоспособности пищевой продукции.
Представление технологии в математически формализованном виде с
целью получения новых пищевых композиций, основанное на теплофизическом
и термодинамическом (эксергетическом, с учетом энтропии системы) подходе,
позволит рационально решить поставленные задачи. Искусственно введенное
понятие «энтропии» наряду с «энергией», применяемое для выявления
термодинамических закономерностей, стало часто использоваться не только в
теплофизике, но и в математическом, в частности, статистическом
моделировании, технологиях информации, лингвистике и т.д. На базе анализа
положений термодинамики возможно решение задач стабилизации различных
фаз и соединений пищевой системы и выявление в ней обобщающих
закономерностей энергетического взаимодействия. Определение
термодинамической вероятности очередности энергетического
перераспределения способствует выявлению механизмов течения
технологических процессов в различных пищевых системах и, как следствие,
нахождению путей модернизации технологии с опорой на феноменологический
подход.
Феноменологический подход не предполагает изучение микромеханизма
физических процессов, кроме самых общих, справедливых для всех
существующих термодинамических систем. Он применяется для выявления
теоретических выводов, основных положений, сконцентрировавших в себе

8
опыт изучаемых физических явлений, а все выводы, полученные при таком
подходе, обладают силой всеобщности.
Феноменологический подход позволяет теоретически описывать
наблюдаемые явления (феномены). В физике, к примеру, применение
термодинамических принципов для описания взаимодействия
макроскопических объектов в процессах теплообмена посредством малого
числа макроскопических показателей и их функциональных зависимостей
вполне достаточно для решения множества технологических и технических
задач. Основополагающие термодинамические принципы общеприняты для
описания сложных физических явлений в любых системах, в частности,
пищевых.
Актуальность приобретает разработка оригинальных методов,
программных продуктов, технологий, в частности, общественного питания и
конструкторских решений, влияющих на проектирование и
конкурентоспособность пищевых систем, что позволяет быстро переходить на
выпуск востребованной продукции, с учетом показателей качества
выпускаемого продукта и комплекса количественных методов качественной
оценки прогнозируемых потребительских ожиданий.
Степень её разработанности. Научными и практическими аспектами
исследуемой проблемы занимались отечественные и зарубежные ученые.
Фундаментальные и прикладные исследования проблем питания и
ассимиляции пищи проводились Бражниковым А.М., Липатовым Н.Н.,
уравской Н.К., Горбатовым А.В., Уголевым А.М. и др., среди зарубежных
учёных значительный вклад в науку о питании внесли Ю. Либих, М.
Петтенкофер, К. Фойт, В. Этуотер и Н. Рубнер и др.
Научной базой для выполнения работы явились фундаментальные
исследования Покровского А.А., Тутельяна В.А., Спиричева В.Б., Панфилова
В.А., Храмцова А.Г., Шатнюк Л.Н., Позняковского В.М., Касьянова Г.И.,
Добровольского В.Ф., Тамовой М.Ю., Попова А.М. и других отечественных и

9
зарубежных учёных. Анализ работ Гинзбурга А.С., Красникова В.В.,
Казиахмедова М.Н., Космодемьянского Ю.В., Ильясова С.Г., Рогова И.А.,
Лыкова А.В., Алексаняна И.Ю. и др. позволил сформулировать научно-
методический подход к настоящему исследованию.
Разработкой математических методов системной проработки
производственных комплексов, ориентированных на практическую реализацию
теоретических подходов с помощью информационных технологий занимались
такие отечественные учёные, как Канторович Л.В., Брагин А.А., Иванилов
Ю.П., Карпов В.И. и другие.
Следует отметить, что вопросы, связанные с проектированием рецептур
пищевых продуктов, обеспечивающих задаваемый уровень адекватности, и
прогнозированием их качества на основе анализа и обобщения комплекса
свойств и характеристик пищевых систем и их ингредиентов недостаточно
проработаны и требуют дальнейшего изучения.
Работа выполнена в рамках реализации «Концепции государственной
политики в области здорового питания населения Российской Федерации» на
период до 2020 года. В основу значительной части диссертационного
исследования, касающихся путей решения задач модернизации, развития и
форматизации сетей общественного питания легли основные положения
постановления правительства Астраханской области «Стратегия социально-
экономического развития Астраханской области до 2020 года».
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является
научно-практическое обоснование и совершенствование методического
комплекса рационального проектирования пищевых систем и прогнозирование
их качества путем изучения, анализа и моделирования физико-химических
свойств продуктов и процессов тепломассообмена.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
1) изучить и обосновать выбор перспективных базовых инженерных
подходов к проектированию многокомпонентных пищевых систем и

10
прогнозированию их качества на основе теории сбалансированного и
адекватного питания;
2) обосновать выбор объектов и методов исследования, разработать
новые методы, позволяющие сформировать значимые требования к
прогнозированию потребительских свойств продукции общественного питания,
выявить взаимные связи и зависимости между введенными классами
требований;
3) исследовать механизм взаимодействия продуктов из растительного
сырья с водой, оценить виды и энергию связи влаги с растительным сырьем во
взаимосвязи с тепловыми технологическими процессами. Установить
зависимости сорбционной активности сырых и имеющих кулинарную
готовность растительных материалов от относительной влажности и
температуры варочного агента, разработать способ определения степени
кулинарной готовности продукта;
4) определить последовательность и термодинамическую вероятность
перераспределения энергии в пищевых системах, степень доступности и
интенсивность переноса пищевых компонентов и пищевой энергии.
Разработать математическую модель эволюции полей температур и
усвояемости питательных веществ в продукте при его кулинарной обработке с
использованием численно-аналитических методов расчета;
5) получить универсальное для тепломассообменных и
гидромеханических процессов критериальное уравнение качественной и
количественной оценки готовой продукции в технологии многокомпонентных
и многофазных пищевых смесей, выработать модифицированные условные
обозначения процессоров для описания технологии приготовления блюд и
кулинарных изделий;
6) проанализировать влияние степени измельчения капиллярно-
пористой клеточной структуры овощной продукции на технико-экономические
показатели протирочного оборудования;

11
7) разработать ресурсо- и энергосберегающие технологии,
позволяющие повысить интенсивность отдельных операций и увязать
подсистемы операторной модели технологического потока;
8) выявить взаимосвязь внешнего и внутреннего влаго- и
теплопереноса для изучения кинетики и динамики, а также аналитического
описания и обоснованного выбора рациональных режимных параметров
процесса тепловой обработки овощной продукции в парогазовой или паро-газо-
жидкостной среде;
9) повысить эффективность технологии овощных заправочных супов с
использованием разработанных методов проектирования, прогнозирования
потребительских свойств пищевых систем, а также обосновать способы
замораживания пюреобразных овощных продуктов, сушки пленкообразующих
растворов и разработать аппараты для их осуществления;
10) Обосновать целесообразность применения биодеградируемых
съедобных упаковочных материалов из пленкообразующих растворов для
пищевых смесей;
11) Апробировать результаты исследований, выработать рекомендации
по их внедрению и практическому использованию.
Научная концепция. В основу создания оригинальных пищевых систем
положен феноменологический эксергетический (с учетом энтропии системы)
подход к формированию алгоритма проектирования продукции общественного
питания и прогнозирования её качества на всех этапах от анализа до синтеза и
корректировки конечного продукта.
Научная новизна. Предложены и научно обоснованы три класса
требований потребительских свойств продукции общественного питания
(компонентный, сатисфакторный и термодинамический). Впервые
модифицирован и адаптирован к задаче оценки характеристик компонентного
класса существующий аппарат нечеткой энтропии для характеристики
содержания отдельных компонентов блюд или продукта с учетом основных

12
неопределенностей, связанных с долевым содержанием отдельных
компонентов. Выявлено превалирующее влияние термодинамической энтропии
на усвоение необходимых нутриентов, учитывая, что внутренняя энергия при
сохранении параметров продуктов до и после кулинарной обработки
(температура, влажность, давление и т.п.) практически не меняется.
Впервые для оценки степени усвоения компонентов пищи
использовались функциональные зависимости сорбционных характеристик
сырья растительного происхождения, полуфабрикатов и готовой продукции от
варьируемых факторов. Установлена возможность применения закономерности
взаимодействия различных пищевых смесей с водой, а также частиц или
фракций смеси для определения термодинамического энтропийного показателя
степени усвоения пищевых продуктов. Получено критериальное уравнение в
обобщенных переменных, позволяющее в области подобных
тепломассообменных процессов определить кодирующий критерий,
являющийся численным эквивалентом качественной потребительской оценки
кулинарного блюда.
Разработана математическая модель изменения усвояемости нутриентов в
пищевых материалах при тепловой или механической обработке на базе теории
тепломассопереноса. Предложен метод расчета эволюции полей усвояемости и
температур в процессе варки на пару различных продуктов на основе
математического моделирования. Разработана математическая модель
проектирования рецептур блюд и кулинарных изделий по критерию
выбранного параметра или параметров контроля системы (плотность,
энергетическая ценность, себестоимость и др.).
Предложен новый научно обоснованный способ производства
биоразлагаемого упаковочного материала, доказана возможность его
использования в качестве альтернативы традиционным.
Разработаны математические модели предварительного и окончательного
замораживания овощных отварных пюреобразных материалов. Научно

13
обосновано и экспериментально подтверждено использование разработанного
методического комплекса для прогнозирования потребительских свойств,
проектирования рецептур блюд и кулинарных изделий и совершенствования
традиционных технологий.
Новизна технологических решений подтверждена патентами и
свидетельствами о регистрации программных продуктов.
Практическая значимость исследований. Результаты теоретических и
экспериментальных исследований использованы при разработке новых энерго-
и ресурсосберегающих технологий, проектировании технологических линий
предприятий общественного питания, проведении исследований с целью
оптимизации рецептур и рационализации реализуемых в технологии процессов.
Разработанный методический комплекс проектирования состава
многокомпонентных пищевых систем позволяет получить блюда и кулинарные
изделия, определяющие физиологическую адаптивность рациона нормативным
и физиологическим требованиям.
Впервые для предварительного учета флегмового потока жидкой фазы
предложен математический аппарат описания внешнего влаго- и теплообмена
между капиллярнопористым телом и газо-паро-жидкостной средой.
Разработаны и реализованы способы ведения процессов охлаждения,
предварительного и окончательного замораживания овощных отварных
пюреобразных материалов и их математические модели, для практического
использования которых реализованы численные методы расчета
продолжительности процесса и эволюции полей температур в продукте.
Разработаны режимные параметры интенсивного замораживания
пюреобразных, кусковых, тонкодисперсных продуктов и оборудование для их
осуществления.
Для упаковки замороженных полуфабрикатов и декорирования блюд и
кулинарных изделий предложена и апробирована водорастворимая
биодеградируемая съедобная пленка, обладающая выраженными вкусовыми

14
характеристиками. Разработана оригинальная конструкция аппарата для ее
производства.
Введенный ряд модифицированных процессоров, обозначающих
специфические тепловые операции кулинарной обработки сырья и
полуфабрикатов, а также хранения и раздачи готовых блюд и кулинарных
изделий позволяет наиболее полно схематично описать особенности
технологий. Разработанные технологии, где все операции относятся к одному
классу, ведут к росту ассортимента продукции и производительности, за счет
увязки подсистем операторной модели технологического потока.
На производство продуктов разработаны технико-технологические карты
(ТТК) и технические условия (ТУ). Разработанные технологии прошли
апробацию в промышленных условиях в ЗАО «Завод Современная Быстрая
Кухня» (г. Астрахань), на производственно-технической базе школы шоколада
Е.М. Сучковой (ООО «Успех») (г. Москва) и внедрены на ООО НПП
«ИнТехПрод» (г. Астрахань), ООО НПП «Биополимер» (г. Астрахань),
предприятиях партнерах Национальной ассоциации кулинаров России (г.
Москва).
Методология и методы исследования. В основу исследований положен
феноменологический подход к формированию алгоритма проектирования
продукции и прогнозирования её качества. Для реализации поставленных задач
применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа
информации, изучения потребительских свойств и качественных
характеристик.
Основные положения, выносимые на защиту. Результаты
исследования по применению компонентного, сатисфакторного и
термодинамического классов требований к прогнозированию потребительских
свойств продукции общественного питания и возможности использования
взаимодействия различных пищевых смесей с водой, а также частиц или

15
фракций смеси между собой, для определения термодинамического
энтропийного показателя степени усвоения пищевых продуктов.
Экспериментально-аналитические данные механизма тепломассопереноса
и кинетических закономерностей при реализации кулинарных процессов в
определенных технологических границах, материалы по физическим
характеристикам различных пищевых продуктов. Методы проектирования
различных рецептур блюд и кулинарных изделий по критерию выбранного
параметра контроля системы с учётом стабилизационного показателя,
позволяющего контролировать качество.
Разработанные технологии, адаптированные к методам хранения,
прогнозирования потребительских свойств, проектирования пищевых систем и
пюреобразных растительных ингредиентов. Результаты апробаций
разработанного способа производства биоразлагаемого упаковочного
материала и возможности его использования в качестве альтернативы
традиционным материалам. Способы ведения процессов быстрого
замораживания пюреобразных, кусковых, тонкодисперсных продуктов и
конструктивные особенности аппаратов для их осуществления.
Степень достоверности и апробации работы. Степень достоверности
результатов обеспечивалась базированием проводимых исследований на
достижениях фундаментальных и прикладных наук; согласованием новых
подходов с традиционными теоретическими закономерностями в
товароведении, прикладной математике; метрологическим обеспечением
экспериментальных работ; публикациями результатов работы в рецензируемых
изданиях. Достоверность полученных материалов подтверждена заключениями,
выданными аккредитованной лабораторией ФБУЗ «Центр гигиены и
эпидемиологии Астраханской области», актами проведения экспериментальных
работ: на территории Всероссийского научно-исследовательского института
овощеводства (ФГБНИ ВНИИО) (Московская область), в промышленных
условиях в ЗАО «Завод Современная Быстрая Кухня» (г. Астрахань), на

16
производственно-технической базе (ООО «Успех») (г. Москва).
Основные положения и результаты исследований доложены на
конференциях, симпозиумах и совещаниях различного уровня: VII
Международной научно-практической конференции «Проблемы техники и
технологии пищевых производств» (2009, г. Барнаул); Международной научной
конференции, посвящённой 85-летию АГТУ (2015, г. Астрахань);
Международной научной конференции «Актуальные вопросы современной
техники и технологии» (2015, г. Липецк); XXI Международной научно-
практической конференции «Актуальные вопросы науки» (2015, г. Москва);
Международной научно-практической конференции «Инновационная наука:
прошлое, настоящее, будущее», (2016, г. Саранск); Международной научно-
практической конференции «Научные основы современного прогресса» (2016,
г. Магнитогорск); Международной научно-практической конференции
«Современные научные исследования: инновации и опыт» (2016, г.
Екатеринбург) и др.

17
ГЛАВА 1. Современное состояние и практическая необходимость развития
методологии проектирования пищевых систем и прогнозирование их
потребительских свойств

На данном этапе развития научных знаний в области, связанной с


разработкой теории и практики общественного питания, появилось такое
научное направление исследований, как «Методология проектирования
продуктов питания с заданными свойствами и составом». Целью данного
исследования является научное обоснование практического применения
программно-аппаратных комплексов, обладающих специальными методиками
по разработке сложных многокомпонентных продуктов с заданным комплексом
качественных и количественных показателей, базирующихся на принципах
сбалансированного и адекватного питания, что очень важно в условиях
конкуренции на сырьевом и потребительском рынках.

1.1. Перспективы развития инженерных подходов к


конструированию и прогнозированию потребительских свойств
многокомпонентных пищевых систем
Конструирование в пищевой индустрии многокомпонентных пищевых
систем (МПС) с требуемыми потребительскими свойствами в настоящее время
актуально, т.к. оно позволяет рационально использовать пищевые ресурсы,
увеличить количество реализуемых продуктов, обладающих заданными
свойствами, поднять пищевую и биологическую ценность блюд и кулинарных
изделий, её конкурентные преимущества органолептического характера,
привлекательные для потребителя [2, 3, 147, 148, 149, 162, 165].
Целенаправленная компоновка пищевой системы для изменения
физических показателей (например: калорийности, теплоемкости, плотности,
консистенции и т.п.) из набора традиционно используемых варьируемых
ингредиентов при сохранении ее потребительских свойств, обеспечивает
заданный химический состав.
18
Разработка нового обобщенного метода проектирования пищевых систем
базируется на термодинамическом подходе и теории физического подобия,
который отличается простотой и наглядностью при реализации [40, 180].
Следует отметить, что в процессе развития пищевой технологии не обойтись и
без использования современных информационных компьютерных методов,
которые позволяют решать сложные рецептурные задачи проектирования
многокомпонентных пищевых систем, сохраняя оперативность управления
производством [7, 9, 31, 32, 130, 162].
В современных литературных источниках по данному направлению всё
чаще фигурирует понятие «проектирование» пищевых продуктов [2, 11, 147,
167, 174, 186, 190]. В проектирование пищевых продуктов входит создание
рациональных рецептур, которые способны повысить адекватность свойств
пищевых материалов желаниям потребителя и требуемым нормам содержания
нутриентов и энергоемкости [9, 11, 126, 218, 223]. Такой подход к научным
исследованиям дает возможность разработки состава сложных МПС с
требуемыми качественными и количественными характеристиками, число
которых перманентно расширяется, определяя кроме потребительских,
санитарно-гигиенические, технологические, медико-биологические и другие
показатели пищевой продукции.
Применение понятия «проектирование» подразумевает компоновку МПС
из набора традиционно используемых варьируемых ингредиентов с целью
изменения физических показателей самой системы (калорийности,
теплоемкости, плотности, консистенции и т.п.) при сохранении её
потребительских свойств. Проектирование пищевых систем предполагает
моделирование этапов создания МПС требуемого качества путем выявления
математических зависимостей одного или ряда ключевых факторов, на базе
которых они формируются, от варьируемых параметров, предусматривает
компоновку готового конечного продукта и анализ его качественных
показателей при оптимальном соотношении исходных ингредиентов для

19
разработки рецептуры по количественным и качественным параметрам, а также
высоким потребительским показателям, соответствующей медико-
биологическим требованиям и принципам сбалансированного питания [137].

1.1.1. Пищевая комбинаторика


Экологическая ситуация на сегодняшний день такова, что помимо
традиционных функций пища должна не только насыщать энергией, но и
защищать организм от проникновения вредных веществ. Именно структура,
условия и привычки питания являются основными факторами, определяющими
здоровье человека, раскрывают дополнительные возможности его
оздоровления. Совершенствуется медико-биологический и химический
контроль при получении пищевых продуктов, особое внимание уделяется их
сбалансированности.
Одним из направлений в науке о питании, учитывающей защиту
организма от экологически вредных воздействий, а также для его оздоровления,
является функциональное питание. Термины «функциональное питание» и
«функциональные пищевые продукты» появились в Японии в восьмидесятых
годах XX века при создании первых продуктов, обогащенных пробиотиками,
пребиотиками и синбиотиками, комбинациями тех и других [22, 37, 41, 137,
236, 256, 279].
Функциональная пища – это продукты (или их ингредиенты), которые
способствуют укреплению здоровья человека. Среди них – продукты,
изначально содержащие полезные вещества и обогащенные специальными
добавками продукты. К категории функциональных пищевых продуктов
относятся: лечебные продукты; профилактические продукты; тонизирующие
напитки; биологически активные добавки и обогащенные продукты [22].
Сегодня проводится масса исследований по изучению функциональных
свойств продуктов питания, что позволяет разработать совершенно новый вид
продуктов, которые благодаря своим оздоровительным свойствам пользуются
все большим спросом [22, 140, 236, 286]. В России они получили
20
распространение в конце XX века в связи с доведением до массового сознания
людей необходимости поддержания своего здоровья в сложившейся
экологической ситуации и проводимой в стране политики качества и
безопасности питания.
Основной целью функционирования пищевой и перерабатывающей
промышленности, согласно стратегии ее развития в РФ на период до 2020г.,
утвержденной в апреле 2012г., является гарантированное обеспечение и
устойчивое снабжение населения России качественным продовольствием [234].
Также отмечается, что на развитие отраслей пищевой и перерабатывающей
промышленности повлияют факторы, к которым можно отнести, прежде всего,
вхождение Российской Федерации в мировое экономическое пространство, что,
однозначно, приведет к увеличению рисков снижения стабильного
динамичного развития пищевой индустрии на мировом рынке продовольствия.
Следовательно, отрасль нуждается во внедрении новых технологий, в
частности, нано и биотехнологии, расширяющие возможности производства
высококачественных продуктов нового поколения, а также
специализированных лечебно-профилактических, геронтологических и других
пищевых материалов [22, 173, 286].
В условиях жесткой конкуренции в «борьбе» за потребителя,
обусловленной нарастающим развитием мировой индустрии продуктов
питания; разрабатываются новые маркетинговые и производственные
технологии. С целью сохранения стабильной конкурентоспособности,
производитель идет на пересмотр содержания своего продуктового
ассортимента, наполняя рынок новыми идеями [101, 173].
Процессу совершенствования имеющихся или созданных принципиально
новых рецептур и технологий пищевых продуктов свойствен традиционный
подход, основанный на предварительном или экспериментальном выборе
видов, количественного содержания и соотношения компонентов в составе
рецептуры пищевого продукта [26, 32, 277]. Субъективность этого подхода

21
подразумевает высокую степень профессиональной квалификации технолога
производства. В первую очередь он обращает внимание на органолептические
свойства, степень проявления функционально-технологических свойств
конкретных ингредиентов создаваемой рецептуры, их сочетаемость в блюде,
интуитивно предполагая суть механизма структурирования, связывания и
воздействия на сенсорные особенности потребителя. В то время, как одной из
главных задач создания нового продукта сохраняется снижение его
себестоимости, не оставляя без внимания такие основополагающие факторы,
как биологическая, энергетическая и физиологическая ценность, усвояемость
[110, 241, 275].
К пяти превалирующим группам пищевой продукции, производимой в
мире, можно отнести: традиционную группу; функционального назначения
(здорового питания); для специального контингента (военнослужащих,
работающих в тяжелых условиях и т.д.); питания детей (новорожденных,
дошкольников, школьников), части студентов и молодежи, беременных
женщин; лечебного питания [137, 140, 147, 194, 195, 241]. К группе
микроингредиентов, используемых при конструировании МПС [114, 207, 218]
можно отнести пищевые ароматизаторы и добавки, биологически активные
вещества (БАВ) и комплекс технологических вспомогательных материалов.
Инструментом, позволяющим проектировать качественные пищевые
продукты и выполняющие защитную функцию его генетической структуры
человека, служит пищевая комбинаторика. В ее основу положен научно-
обоснованный набор действий: выбор обогащающих микронутриентов и
продуктов, подлежащих обогащению; оценка подлинной эффективности
внедренных в них веществ [11, 119, 194, 195]. Концептуальную основу пищевой
комбинаторики составляет характеристика пищевой, физиологической,
биологической, органолептической и энергетической ценности
полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, их безопасность и усвояемость
[113, 118, 132, 218, 229]. Чем продиктовано формулирование определения:

22
пищевая комбинаторика – это научно-производственный процесс создания
новой пищевой продукции, посредством формирования нормируемых физико-
химических, органолептических, энергетических характеристик и лечебно-
профилактических свойств, через введение соответствующих пищевых и
биологически активных добавок [11, 119, 194, 195].
Именно сложной экологической обстановкой, особенно в крупных
городах, вызвана необходимость ежедневного введения в пищевой рацион
блюд и кулинарных изделий, учитывающих принципы пищевой
комбинаторики.
Процесс создания новых форм пищевых продуктов основан на трех
научно-технологических принципах: элиминация – исключение какого-либо
компонента из состава продукта; обогащение – введение недостающего
пищевого вещества в продукт; замена – вместо изъятого – вводится сходный,
обладающий полезными свойствами компонент [119, 194, 218, 223].
Понятие «комбинированные пищевые продукты (КПП)» определяет не
только рецептуру многокомпонентных продуктов питания, которые являются
комбинацией широкого спектра видов сырья, ингредиентов, добавок и др., но и
специфичность методики комбинаторного перебора относительного
содержания ингредиентов с выбором структуры с заданным уровнем
адекватности, для разработки рационального рецептурного состава [118, 183,
185]. Научные подходы к проектированию блюд и кулинарных изделий,
учитывающих принципы пищевой комбинаторики, реализуют принципиально
новые методы решения нутрициологического и технологического обеспечения
промышленного производства продуктов питания для разных социальных и
возрастных групп населения, для людей, проживающих в экстремальных
условиях, в зонах антропогенного загрязнения и повышенной экологической
опасности [182, 218].Следует также учитывать органолептические традиции в
сочетании с современными технологиями [70, 71, 90, 91, 92, 127, 211, 212].

23
В настоящее время эксперты и потребители проявляют обеспокоенность
ухудшением качества продуктов пищевой промышленности, особенно их
вкусовых характеристик, которые все чаще слабо дифференцированы. Поэтому
при создании инновационной продукции, необходимо также опираться на
относительно новое направление в пищевой отрасли – принцип
квалиметрического прогнозирования [111].
Квалиметрическая модель проектирования качества пищевой продукции
дает возможность предварительно обозначить номенклатуру показателей
качества и безопасности продукции, с учетом ожиданий потребителей, т. е.
удовлетворить предпочтения потребителя путем увязки органолептических
характеристик новой продукции с традиционными особенностями
национальной кухни и потребностями отдельных групп населения [112, 287].
Квалиметрическая модель оригинального продукта представляет собой
систему, состоящую из разработки потребительских свойств проектируемого
продукта и методического комплекса, позволяющего количественно оценить
его качество и рассмотреть соответствующие предложения по его обеспечению.
Разработанный продукт должен отвечать планируемым ожиданиям потребителя
[94, 113].
Методологические подходы, таким образом, при проектировании
оригинальных КПП придерживаются принципов современной нутрициологии,
теоретических установок пищевой комбинаторики и квалиметрического
прогнозирования. Соблюдая эти условия, появляется возможность решить
задачи снижения (сохранения) себестоимости готовой продукции с учетом
обеспечения заявленных качественных характеристик.

1.1.2. Квалиметрические модели


Как было отмечено, квалиметрия, по сути, определяет подходы к
формированию основополагающих принципов функциональной численной
качественной оценки пищевой продукции в зависимости от влияющих
факторов, которую проводят с учетом динамичного сочетания показателей с
24
различными значимостью или степенью влияния на общую качественную
оценку [94, 112].
Квалиметрическую модель представляют в виде функции:

где – комплексная (интегральная) качественная характеристика;


– единичные качественные характеристики.
Отдельная качественная характеристика зависит от двух параметров:
относительного показателя К и его коэффициента весомости , который
является оценкой вклада конкретного показателя в общую качественную
оценку (один из классификационных признаков). К примеру, характеристики
мясопродуктов, в динамическом сочетании, формирующих понятие качества,
имеют различные физико-химическую природу и размерности. С целью
корреляции характеристик в математической модели, они приводятся к
безразмерному виду [3, 124]:

где – безразмерный показатель i-й характеристики; – параметр i-й


характеристики; – эталонное значение i-й характеристики (желательное
значение i-й характеристики для конкретного продукта в технологии его
производства).
В работе [24, 26] приведено уравнение, для характеристики качества
пищевой продукции:

где: К – безразмерная качественная интегральная оценка; –


относительная весомость i-й характеристики для отдельной группы; –
относительная весомость i-й характеристики для всех групп; –
безразмерное значение каждой i-й характеристики; – безразмерное значение
каждой характеристики для всех групп; , – относительная весомость,
25
соответственно существенной, второстепенной и слабой групп характеристик.
Если имеются три группы, то , если групп более 3-х, то .
По математической функции качества рассчитывают коэффициенты
весомости в результате экспертных оценок. Группы характеристик разделяют
на существенные, которые определяют пищевую ценность, в частности, степень
доступности и биологическую ценность, органолептические показатели (цвет,
вкус, запах и пр.), второстепенные, которые влияют на качественную
комплексную оценку пищи менее существенно, однако для ряда пищевых
продуктов их весомость может увеличиваться, при этом их присутствие
предпочтительно. Отдельные виды квалиметрических моделей оптимизации
нутриентного состава поликомпонентной продукции, применяемые при
качественной оценке пищевых материалов, приведены в работах [3, 29, 31, 123,
124].
Упрощенно можно представить следующий алгоритм 3-х этапов
построения модели оценки качества пищевых продуктов, в виде схемы (рис.
1.1.2.1). Здесь первый этап является подготовительным.

Рис. 1.1.2.1. Схема квалиметрической модели оценки качества


пищевых продуктов

При выборе математической модели можно опираться на инженерную


интуицию и практический опыт, а также на обоснованную информацию о
комплексе характеристик и свойств материала с учетом характера их влияния
26
на общую качественную оценку, полученную в результате реализации первого
этапа. Квалиметрические модели разрабатывают на основе аддитивных,
смешанных и мультипликативных операций свертывания и объединения
отдельных качественных показателей по какому-либо закону. То есть,
целесообразно выбрать один универсальный обобщенный критерий для
качественной оценки на базе исходных данных.
Преимущественно применяют аддитивное свертывание для получения
квалиметрической модели вида:

где – комплексный качественный показатель (результат свертывания


отдельных характеристик); – весомые коэффициенты, при
; – единичные (частные) функции или качественные
параметры.
Использование двух различных методов получения коэффициентов
весомости, экспертного и статистического, значительно усложняет разработку
аддитивной модели. Статистический метод определения весомых
коэффициентов на базе методов математической статистики
(дискриминантного, регрессионного, корреляционного анализа, метода
нормировки) предполагает проведение комплексных экспериментальных
исследований. Необходимым условием применения комплексного показателя в
аддитивной форме является использование независимых варьируемых
влияющих факторов, а также равенство Y нулю, равенство нулю всех
отдельных качественных показателей является значительным недостатком
аддитивной формы. При этом:

То есть, появляется функция, равная нулю при определенных условиях,


которая обнуляет . Таким образом, отсутствует вероятность
неоправданного увеличения комплексного качественного показателя, когда

27
какой-либо параметр выходит за рамки допустимого диапазона.
Смешанную модель, с учетом особого влияния отдельных свойств, можно
представить в виде:

где: Y – комплексный качественный показатель; – коэффициент


весомости, второстепенно влияющих на общее качество материала факторов
(функции); – коэффициент весомости для факторов
(функций), «критически» влияющих на общее качество; – частные
качественные показатели (функции). Смешанные модели являются, по сути,
частным случаем аддитивной модели, в которой количество мультипликативно
связанных факторов, существенно меньше числа факторов, аддитивно
связанных. Такая модель идентифицируется также, как и аддитивная. Кроме
того, отпадает необходимость использования функции «вето».
Мультипликативная модель представлена в виде:

где: Y – комплексный качественный показатель; – единичные


качественные функции или показатели при ; – коэффициент
функциональной зависимости; – коэффициенты весомости
качественных факторов или функции.
При таком свертывании отдельных показателей весомые коэффициенты
не учитываются. Порядок расположения факторов в (1.2.2.7)
влияет на точность обработки результатов наблюдений. Чем больше влияет на
параметр , тем менее будет порядковый номер i.

Мультипликативная модель в отличие от других моделей имеет ряд


существенных в квалиметрическом аспекте свойств: если , то ; при
, на оказывают значительное влияние наибольшие значения
, а при – наименьшие значения .
28
Отметим недостатки сложных квалиметрических моделей:
● не определены принципы выбора существенных показателей и
определения степени их корреляции;
● не обозначен четкий алгоритм выбора эталонных значений отдельных
факторов и существует неопределенность в названиях коэффициентов
весомости;
● слабо выражен физико-химический смысл параметра К.
По сути, квалиметрия является методом обобщения не только
объективных качественных показателей пищи, но и интуитивных суждений о
них, что, безусловно, является преимуществом квалиметрических моделей.
Квалиметрическая качественная оценка (формула (1.1.2.3)) может быть
эффективной при проектировании комбинированной пищевой продукции, при
условии схожести ее оценки и подобной ей традиционной продукции.

1.1.3. Аналитические модели оценки качества пищи


Рациональное проектирование комбинированной пищевой продукции,
моделирование и оптимизация ее качества на базе количественной и
качественной аналитической оценки содержания в ней нутриентов невозможно
без формирования методологии, основанной на обоснованном выборе
ключевого нутриента [165]. Такую задачу можно решить, опираясь на
аналитические методы определения качества белковой и липидной фракций
конкретных пищевых материалов и МПС.
Традиционным методом качественной оценки белка [266] является метод
предварительного расчета аминокислотного скора:

где: – содержание j-ой незаменимой аминокислоты в 100 граммах белка


эталона (г/100г); – скор j-ой незаменимой аминокислоты, (доля единицы или
%); – содержание j-ой незаменимой аминокислоты в 100 граммах белка

29
материала (г/100г). Далее по 8-ми незаменимым аминокислотам рассчитывается
коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) [25]:

КРАС – усредненный избыток аминокислотного скора незаменимых


аминокислот над минимальным скором выбранной незаменимой
аминокислоты. Качество белка повышается при снижении величины КРАС.
Таким образом, можно рассчитать биологическую ценность продукта,
содержащего белок (БЦ, %) по значению КРАС:

Зависимость (1.1.3.3) сходна с формулой Митчелла и Блока,


предложивших эмпирическую зависимость для определения биологической
ценности (БЦ) пищевых белков [266]:

где – наибольший дефицит (%) скора одной лимитирующей аминокислоты.


Значения БЦ, рассчитанные на базе величины КРАС, хорошо
коррелируют со значениями NPU (коэффициент чистой белковой утилизации),
полученными опытным путем для соевых белков, изолятов, плазмы крови,
казеината и их трехкомпонентной смеси. Для других белков, в частности
мясных, наблюдается существенное отличие. В ряде случаев эмпирическая
зависимость Блока и Митчелла [164] не дает адекватных результатов.
В работе [267] предлагается фактор утилизуемости j-ой аминокислоты,
базирующийся не только на расчете уровня дефицитной аминокислоты в
белках, но и на расчете разности величин скоров:

где: РАК – разность аминокислотных скоров; – наименьший скор.


Альтернативной методикой оценивания качества белка является метод
кси (Ψ). Определение качественного белкового индекса проводят при ряде
допущений. Изучаемый белок должен обладать таким же набором
30
незаменимых аминокислот (НАК), как и в выбранном стандарте. Логичное
обоснование коэффициента рассмотрено на примере расчета качественного
белкового индекса молока и его аминограммы. В случае, когда скор равен Сk
(одной лимитирующей НАК), может наступить количественное равновесие в
обеих белковых аминограммах (по лимитирующей НАК). При этом
превалирует качественное их отличие, что учтено при выводе конечного
варианта расчетной зависимости. Отличие аминокислотного состава
изучаемого белка от аминокислотного состава эталона устанавливается
посредством метода φ путем модифицирования известной зависимости [24]:

где: – скор 1-ой лимитирующей НАК,.; – скор j-ой НАК, доли ед.
Информационная нагрузка данного коэффициента состоит в фиксации
степени различия между НАК изучаемого белка и эталона с учетом величины
одной лимитирующей НАК [17]. При получим зависимость вида:

Итак, анализируя аминокислотный состав изучаемого белка необходимо


учесть совместное действие двух показателей, при этом его индекс может
превысить ( ) или снизить ( ) величину эталона ( ). С учетом
вышеизложенного получим комплексную зависимость для аналитического
определения качественного индекса белковой составляющей отдельных
пищевых материалов и композиций [159]:

1.1.3.8
8
8
1

Отметим, что для белковой составляющей качественный индекс (1.1.3.7),


рассчитанный на базе данных по аминокислотному составу, не совпадает с
термином «биологическая ценность белка».
31
В известных аналитических методиках критерии качественной оценки
отражают, в основном, адекватность эталону только лишь отдельного
ключевого нутриента. Таким образом, комплексную качественную оценку
поликомпонентной пищевой продукции целесообразно вести, комбинируя
квалиметрические и аналитические методы.

1.2. Активность воды, ее влияние на качество продукции


общественного питания
Параметр «активность воды» является важным численным показателем
обоснования технологий общественного питания, в частности, для увеличения
сроков хранения кулинарных блюд без ущерба их высокому качеству. Это
связано с тем, что природные пищевые материалы содержат в своем составе
воду (в различных количествах и состояниях), что, естественно, влияет на их
технологические свойства и сроки хранения [264]. Содержание воды в пищевых
продуктах характеризуется либо показателем массовой доли влаги в продукте,
либо влажностью продукта. Эти показатели не учитывают весь комплекс
явлений, происходящих в пищевом продукте с участием воды. Поэтому
критерием характеристики состояния воды в пищевых продуктах и является
показатель «активность воды». Следует отметить, что показатель «активность
воды» также используется для прогнозирования и регулирования
технологических свойств пищевых продуктов и сроков их хранения [264].
По принятой классификации вода связана с сухим веществом пищевых
продуктов: химически, физико-химически (адсорбционная, структурная –
осмотическая и иммобилизационная (свободно удерживаемая каркасом тела
влага)), физико-механически (вода макро- и микрокапилляров). Существенное
значение имеет энергия связи влаги с неводными компонентами, обеспечивает
меньшую способность влиять на процессы, приводящие к порче продукта [176].
Таким образом, традиционный подход увеличения срока хранения пищевой
продукции, путем обезвоживания концентрированием или дегидратацией,
безусловно обоснован. Понятие «активность воды» ( ) изначально введено
32
для учета явлений роста микробиальной обсемененности, ферментативной
порчи, и гидролитических химических реакций [176].
Aw – есть отношение парциального давления водяного пара в
пограничном слое продукта к давлению насыщенного водяного пара, равному
давлению пара над чистой водой при одной температуре. Фактически
активность воды является аналогом равновесной относительной влажности
окружающей среды (РОВ) [15, 176].
Разработкой методов определения активности воды в пищевых продуктах
в нашей стране занимались такие ученые, как академик Рогов И.А., а также его
ученики Чоманов У.Ч., Фатьянов Е.В. и др., предложившие разделить
используемые методы на прямые и косвенные.
Для расчета Aw применяют ряд методик: манометрические (измерение
давления водяного пара в вакууме), тензометрические, гигрометрические
методы и др., но общее представление о влагосодержании и связи влаги с
материалом возможно получить на основе изотерм сорбции или десорбции.
Изотермы сорбции (десорбции) являются зависимостью между
равновесной относительной влажностью окружающей среды и
влагосодержанием материала. Самым простым для определения РОВ является
тензометрический метод Ван Бамелена, по которому образец после
взвешивания помещают в герметичную емкость с известным значением
относительной влажности окружающей среды, которую обеспечивают
растворами солей или кислот до стабилизации массы исследуемого образца, а,
следовательно, и его влагосодержания [153]. Однако прямые манометрические,
взятые за эталонные, методы измерения давления водяного пара посредством, к
примеру, жидкостных или емкостных датчиков, наиболее распространены. К
косвенным методам можно отнести гигрометры (PE –Proximity equilibration
cell). Использование современных технических средств, в частности, приборов
AquaLab (фирма «Decagon»), «Hygro-lab» (швейцарской фирма «Rotronic»)
повышает точность измерений.

33
Варьировать активность воды материала возможно путем добавления
растворимых сахаров или солей, аминокислот, полисахаридов, многоатомных
спиртов, белков и других ингредиентов, снижающих Aw, влагоудалением,
увеличением осмотического давления, замораживанием части влаги и т. д. К
примеру, при 20°С в насыщенном сахарном растворе Aw 0,864, а в растворе
поваренной соли Aw = 0,753 [264]. Использование влагосвязывающих добавок
позволяет достичь нужной консистенции при снижении Aw в состоянии
равновесия, помимо процесса обезвоживания. Достигнуть повышения
влагосодержания материала при снижении Aw, можно посредством введения в
продукт увлажнителей (молочной кислоты, крахмала, глицерина, сахара и т.д.).
Классифицируя материалы по Aw, их подразделяют на высоковлажные
( 0,9…1,0) с промежуточным ( 0,6…0,9) и на с низким
влагосодержанием ( 0…0,6). По литературным данным средние значения
в пищевых продуктах составляют, например, для фруктов – 0,97, муки –
0,80, джемов – 0,82…0,94 и т. д. [264]. Значение зависит от комплекса
влияющих факторов, в частности, химического состава, степени тепловой
обработки продуктов, сырья и полуфабрикатов [15].
Лимитирующие для роста микроорганизмов величины в пищевой
продукции, к примеру, для плесеней составляют 0,6…0,88; для бактерий –
0,75…0,98; для дрожжей – 0,62…0,9. Классификация продуктов общественного
питания по Aw предложена Б.А. Барановым. Им же упорядочены основные
вероятные причины порчи продукции при хранении.
Значительное влияние Aw на качественные показатели пищевой
продукции подтверждают исследования ее сенсорных характеристик. К
примеру, для чипсов, «поп-корна» в диапазоне Aw от 0,35...0,50 наблюдается
снижение органолептических характеристик, в частности, хрупкости,
рассыпчатости.
Имеются данные о влиянии способов приготовления продуктов
общественного питания на Aw [15]. Так варка овощей в воде оказывает

34
незначительное влияние на Aw, а на пару ведет к заметному уменьшению Aw,
ввиду большего обезвоживания, меньшего выщелачивания сахаров и
минеральных веществ. Aw уменьшается в процессе пассерования овощной
продукции, а при жарке картофеля Aw снижается пропорционально степени
влагоудаления.
Варка и жарка натуральных мясных полуфабрикатов незначительно
влияет на изменение Aw, даже при значительной убыли массы, вследствие
обезвоживания, а для котлетной массы Aw меньше, чем у натуральных
продуктов, вследствие измельчения, высвобождения растворимых белков,
присутствия хлеба и соли. Активность воды рубленых натуральных продуктов
практически не изменяется при тепловой обработке, и варьируются в диапазоне
от 0,989 до 0,980. Для ряда исследованных супов и соусов, даже при низкой
влажности, Aw имела большие значения, сравнимые с Aw
малоконцентрированных соляных растворов, ввиду высокого содержания
жиров, как и сухих веществ, практически не связывающих влагу [264].
Иными словами, по влагосодержанию судить о стабильности материала
не всегда обоснованно. Так, для выпеченных полуфабрикатов из заварного,
бисквитного теста Aw высока, вследствие значительного влагосодержания и
наличия в рецептуре сахара. Слоеное и песочное тесто, полуфабрикаты после
выпечки можно отнести к материалам с промежуточной влажностью, ввиду
влагоудаления до 13% и структурных изменений белков и крахмала. Отметим,
что на Aw влияет и качественный состав сахаров. К примеру, яблочное повидло
с влажностью 32,59 % имеет 0,825, то есть ниже, чем для сливочного
крема ( = 0,851) с влажностью 15,2 %. Присутствие редуцирующих сахаров в
помадке уменьшает = 0,837 [264].
Предложенная классификация пищевых материалов может
использоваться: при создании оригинальных технологий, разработке рецептур
блюд и кулинарных изделий и их рациональных режимных параметров
хранения. Для разработки рациональных режимов тепловых

35
гидродинамических процессов переработки и хранения продуктов необходимы
сведения об Aw, так как разность значений Aw материала и относительной
влажности окружающей среды является движущей силой влагопереноса [152,
271].
В настоящее время разрабатываются новые виды пищевой продукции с
низким значением сахаро- и солесодержания, применением нетрадиционного
сырья, биологически активных и пищевых добавок, что ведет к изменению Aw
данных материалов. Изменение рецептуры продукции, связанное с понижением
содержания сахара, ведет к уменьшению сроков хранения и применению
консервантов. Снижение на 20% содержания сахара в рецептуре тестовых
изделий ведет к повышению Aw и уменьшению сроков хранения от 9-ти до 3-х
суток. Значительный интерес к исследованию Aw различных материалов,
построению и анализу изотерм сорбции, возник вследствие создания
«увлажнителей» и продукции нового поколения с промежуточной влажностью,
применяемых в инновационных технологиях продуктов общественного
питания с требуемым химическим составом.
Выбор влияющих на Aw факторов и диапазонов их варьирования является
первостепенной задачей при определении рациональных режимов ведения
тепломассообменных процессов при производстве продуктов питания. Для ее
решения предназначены барьерные технологии, посредством которых
обеспечивается экологическая безопасность и качество пищевой продукции при
увеличении сроков хранения [249]. Эффективным подходом для сохранения
качества пищевой продукции при хранении, является снижение в ней Aw. Для
уменьшения Aw и, как следствие исключения микробиальной порчи и
негативных химических реакций, применяют заморозку, вяление, сушку,
введение различных добавок (соль, сахар и т. п.). Кроме того, для получения
заданного значения Aw используют адсорбцию, сушку и последующее
увлажнение материала до заданного влагосодержания; осмотическое
обезвоживание пищевой продукции путем ее погружения в концентрированные

36
растворы, влагосодержание которых меньше, чем в обезвоживаемом продукте
(при этом происходит диффузия растворенных веществ из раствора в материал,
и противотоком в раствор из материала воды).
Aw также влияет на текстуру материалов. В частности, наибольшая Aw
ряда продуктов (инстант-материалы, сухое молоко, крекеры) колеблется в
диапазоне 0,35…0,5 для сохранения требуемых характеристик сухих
материалов. Высокие значения Aw рекомендуются для продукции мягкой
текстуры, не обладающей хрупкостью.
Aw можно применять, как критерий для определения температуры
пастеризации, стерилизации при заданном значении рН, большого
ассортимента консервированных продуктов, в частности, для подкисленных и
малокислотных соков, с учетом требований производственной стерильности без
снижения пищевой ценности. [153, 249].
Влагоудерживающие гигроскопичные добавки вводят в продукцию,
уменьшение влагосодержания которой снижает ее качество. К примеру, для
бисквитов, поддержание заданной влажности сохраняет их консистенцию и
свежесть.
Величина Aw, учитывая ее значимость, введена в систему стандартов ISO
9000, кроме того Aw применяется для анализа рисков по сингулярным
контрольным точкам (ХАССП). Aw в странах Евросоюза наряду с
«концентрацией водородных ионов» (рН) и «влажностью» (W) используется в
обязательном порядке при экспертной оценке ряда продуктов, а в США Aw
введена в инструкцию по качественному контролю пищевой продукции.
Согласно распоряжению заместителя руководителя Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии Е.Р. Петросяна
«Перечень стандартов ISO для подготовки русских версий в 2009г.», стандарты
ISO 21527-1:2008, 2 части, «Микробиология пищевых продуктов и кормов для
животных. Горизонтальный метод подсчета дрожжевых и плесневых грибов.
Методика подсчета колоний в продуктах, активность воды в которых больше

37
0,95» подлежат переводу на русский язык и вводу в действие в РФ. То есть Aw
становится нормируемым показателем для РФ.
Aw применяется в СНГ для определения верности установки сроков и
условий хранения (годности) продовольственной пищевой продукции и сырья.
С 2005 года в республике Беларусь введены в действие «Санитарные правила
2.3.4. 15-18-2005 – Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и
подтверждение правильности установления сроков годности (хранения),
условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов», в
которых Aw принят как показатель безопасности и качества продукции на
потребительском рынке. В 2007 г. на Украине принят к использованию ДСТУ
ІSО на применение Aw для контроля безопасности и качества кормов и
продуктов питания.
Таким образом, Aw имеет существенную прикладную и теоретическую
значимость, активно используется при создании инновационных технологий
продуктов общественного питания на разных ее этапах, в частности, при
выработке продукции с начинкой, производстве новой продукции с требуемым
химическим составом, хранении кулинарных продуктов, что определено в
основных положениях закона РФ «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» №29-ФЗ от 02.01.2000г.

1.3. Теоретические и практические основы сбалансированного,


адекватного питания
Теоретические и практические основы науки об адекватном питании
явились новой ступенью развития общей теории «сбалансированного питания»
в аспекте экологических и эволюционных функций системы пищеварения
[245]. При таком подходе основными показателями энергетической и пищевой
ценности являются не только калорийность и химический состав (содержание
белков, жиров и углеводов), но и интенсивность массопереноса через
полупроницаемые биологические мембраны [244]. В разрезе этой концепции
пищевая ценность определяется: степенью самопереваривания за счет
38
собственных возможностей организма, т. е. кислотного, щелочного и
ферментативного аутолиза и питательной средой для полезных
микроорганизмов, осуществляющих трансферт функциональных веществ в
организм индивидуума [242, 246, 247].
Согласно [241, 246], аутолиз только частично реализует процесс
гидролиза пищи за счет ее собственных ферментов, т.к. микрофлора кишечника
тоже в этом участвует, а к функциям желудочного сока, как катализатора этого
процесса, относят еще и функцию запуска механизма усвоения полученных
пищевых материалов. Это утверждение базируется на результатах анализа
сравнения перевариваемости тканей различными организмами, где
использовались ткани, обладающие естественными свойствами и ткани,
прошедшие термообработку. Следует отметить, что в первом случае –
наблюдалось полное расщепление тканей, во втором – частичное, что
отрицательно влияло на величину степени усвояемости пищи, и приводила к
нежелательным последствиям, связанных с зашлаковыванием кишечного
тракта.
Данный теоретический подход достаточно интересен для получения
результатов при решении целого комплекса новых задач, связанных с
оптимизацией рациона питания и рецептур кулинарных блюд [223]. К примеру,
при реализации идеи создания синтетической пищевой продукции и
использовании ее в парентеральном или энтеральном питании [174, 175], встал
вопрос о целесообразности применения данного подхода. Ответ следует из
теории об адекватном питании [244], где четко прослеживается как научная, так
и практическая значимость применения различных методов, особенно в прямом
питании. Необходимо отметить, что полученные результаты, отрицательно
сказывающиеся на применении обогащенной или идеальной пищи, имеют ряд
противоречий с рекомендациями классических теорий [47, 158, 165, 169, 210,
222, 226, 233].
При формировании фундаментальных основ науки о питании особую

39
роль отводят Вильбуру Этуотеру [47, 218, 233]. Считается, что тепло, которое
выделяется в процессе сжигания в калориметре различных биоматериалов,
равно теплу, которое получает организм при условии его полного усвоения, в
том числе и отдельно по белкам, жирам и углеводам, являющихся составными
элементами пищевого продукта. Соотнося это тепло с калорийностью пищи,
нетрудно посчитать нужный объем пищи для человека. В то же время, не вся
энергия, поступающая в организм, подвергается превращению [42]. Часть ее
может просто пройти через биологическую структуру, не включаясь в
метаболизм, как часть энергии света, проходящей через растительность.
Отношение этих частей показывает эффективность ассимиляции, которая в
природе широко варьируется. Оно может быть минимальным, как в случае
усвоения света растениями или ассимиляции пищи у животных-детритофагов,
или же максимальным, как в случае животных или бактерий, питающихся
высококалорийной пищей, например сахарами и аминокислотами [42, 43, 44].
Кроме того, швейцарским врачом Максимилианом Бирхер-Беннером
было предложено [154] рассчитывать ценность пищевых материалов не по
выделяемому ими количеству тепла при горении, а по их способности
аккумулировать жизненную энергию. Другими словами, их энергоёмкостью
или энергетической ценностью, которая считалась внутренней энергией
человека, циркулирующей в организме, связывая физическое и энергетическое
тела, обеспечивая их всеми необходимыми элементами. Благодаря этому
происходит поступление всех необходимых веществ (воздуха, воды, пищи),
впечатлений и информаций, где одна часть энергии усваивается, а другая –
выводится из организма.
Таким образом, смысл предложенной методики заключается в
группировании пищевых материалов по трем составляющим [154]. Первая
составляющая, как более ценная, включает материалы, употребляемые в
натуральном виде (ягоды, фрукты, а также натуральные продукты
животноводства, например, парное молоко и т.п.). Вторая составляющая

40
включает: овощи, корнеклубни, отварные крупы, мучные изделия и хлеб,
отварные плоды растений; а из продуктов животного происхождения –
прокипяченное молоко, свежие сыр и масло, сваренные яйца, обладающие
умеренно ослабленной энергетикой. К третьей составляющей относят пищевые
материалы с обеднённой энергетической ценностью, которая вызвана
промышленным умерщвлением или термообработкой, или тем и другим
способом одновременно. К ней можно отнести: съедобные грибы, за их
неспособность самостоятельно аккумулировать энергию солнца и
осуществляющих свою жизнедеятельность за счёт сгенерированной энергии
других живых систем; сыры, имеющие длительную выдержку; сырое, отварное
или жареное мясо; а также рыбу, птицу, прошедшие консервацию дымом
(копчёные) и солёные мясные продукты, дичь и т.п.
Отсюда следует вывод, что в случае приёма пищи, не относящегося к
видовому питанию (структура поступающей в организм пищи не соответствует
ферментам желудочного сока), а употребляемые продукты относятся к третьей
группе, то количество затраченной энергии на переваривание пищи будет
больше количества энергии, которую организм получит непосредственно из
продукта. Необходимо отметить, что длительное хранение продуктов,
прошедших предварительную консервирующую обработку, влияет на
снижение в них биологической энергии.
Установлено [244, 245], что основной эндокринный орган (желудочно-
кишечный тракт), который дублирует многие функции гипофиза и
гипоталамуса и синтезирует гормоны в зависимости от взаимодействия
пищевого материала со стенками кишечника, вследствие чего гормональный
фон организма а, следовательно, и психическое состояние и настроение
индивидуума находятся в серьёзной зависимости от качества составляющей
потребляемой нами пищи. При сравнении компонентов пищи до потребления и
его остатков после опорожнения кишечника, можно с определенной долей
достоверности установить степень готовности организма усваивать пищевые

41
вещества, в частности, количественную способность к всасыванию
(коэффициент усвояемости), которую выражают в процентах к общему
содержанию данного пищевого вещества в материале или дневном рационе.
Усвояемость пищи зависит от множества факторов: ингредиентный
состав пищевой смеси, включая количество балластных соединений;
используемая технология; функциональное состояние организма и др.
Однообразная пища, как по ассортименту, так и по составу, угнетает функцию
желудка и тем самым ухудшает процесс усвояемости. Такое же влияние
оказывают и ее отрицательные органолептические показатели, что резко
замедляет выделение желудочного сока, а значит и усвояемость пищи.
Кроме того, одним из показателей, влияющих на степень усвояемости,
является объем потребляемой пищи, что обусловливает целесообразность ее
приема в несколько заходов [165, 226, 233]. При комбинированном рационе
питания, состоящем из продуктов животного и растительного происхождения,
коэффициент усвоения пищевых материалов, равен: для белков –
приблизительно 84,5%; для жиров – 94%; усвояемых и неусвояемых углеводов
– 95,6%. Эти значения применяют для определения пищевой ценности
выбранных блюд и всего рациона питания [165, 226, 233].
Коэффициент усвоения пищевых ингредиентов различных продуктов не
равен вышеприведенным значениям [154]. Так, для углеводов овощей значение
коэффициента усвоения колеблется около значения 85%, сахара – 99%. Для
характеристики напряженности секреторной и двигательной функций
пищеварительных органов целесообразно учитывать удобоваримость
потребляемой пищи. К низкоудобоваримой пище относятся: грибы, бобовые,
мясо, обогащенное соединительной тканью, неспелые фрукты, пережаренные и
сверхлипидные продукты, а также свежевыпеченные хлебобулочные изделия.
Степень усвояемости пищи снижается с возрастом потребителя. Причем
значения удобоваримости и усвояемости пищевых материалов различаются
[154, 233].

42
1.4. Современное состояние и перспективы развития критериев
энтропийной оценки информационно-технологического состояния
пищевых систем
Абстрактное понятие энтропии, как и понятие «энергия», искусственно
введенное, но полезное для термодинамических расчетов стало часто
использоваться не только в границах термодинамики, но и в статистике,
информационных технологиях, математике, лингвистике и другой
интеллектуальной области. Энтропия, как понятие, стала базовым термином
информационной теории и стала мерой неопределенности создавшейся
ситуации. Энтропийная оценка стала популярной вследствие её
универсальности и аддитивности [187, 208, 250, 274].
В другой интерпретации энтропия – это мера рассеивания подобно
дисперсии, являющейся, однако мерой адекватности рассеяния только для
специального вероятностного распределения случайных величин, в частности,
гауссова нормального распределения, в то время как энтропия не определяется
типом распределения. Так, информация – есть показатель степени зависимости
ряда переменных, которая сравнима с корреляцией. Причем, корреляция
учитывает только линейные связи переменных, а информация – любой тип
связи, описываемый другим, даже неизвестным законом [46, 189].
Существуют различные виды информации, но есть ли между ними что-то
общее, или это – совершенно разные сущности? К примеру, информация
рассматривается как отрицательная энтропия, то есть информация и энтропия
являются понятиями одного уровня. Но их различие заключается в том, что
информация является общенаучным термином, по сути относящимся к
философской категории [189].

1.4.1. Физическая энтропия


Существуют три определения физической энтропии: термодинамическое,
статистическое, энергетическое [125].

43
Термодинамическое определение энтропии.
Впервые термин энтропия, в качестве меры необратимого
энергорассеяния ввел Клаузиус. Для обратимых (квазиравновесных) процессов
оно было определено так:

где ΔS — изменение энтропии, ΔQ — изменение теплоты, T — абсолютная


термодинамическая температура.
В дифференциальной форме энтропия представляется как:

и, в отличие от первого, оно применимо не только к изотермическим


процессам.
Интегральная форма энтропии для обратимых (квазиравновесных)
процессов имеет вид:

где SA и SB — начальная (A) и конечная (B) энтропия состояния.


Несмотря на то, что энтропия выражается через процессы, она является
функцией состояния, то есть – каждому состоянию соответствует определённое
её значение. Однако, как видно из формул, она определена с точностью до
константы и выбор состояния с нулевым значением условен. Основываясь на
третьем начале термодинамики, за нулевое значение энтропии принимают
состояние системы, имеющую температуру, равную абсолютному нулю [95,
121, 125, 250].
Для необратимых процессов выполняется неравенство (следующее из
неравенства Клаузиуса):

из которого следует закон неубывания энтропии.

44
Статистическое определение энтропии.
В статистической механике понятие энтропии связано с вероятностью
существования макроскопического состояния системы, по зависимости
Больцмана (вероятность – энтропия):

где W — вероятность осуществления данного состояния, а kB – постоянная


Больцмана.
В отличие от термодинамики статистическая механика рассматривает
специальные флуктуации (класс процессов) перехода системы из более в менее
вероятные состояния с уменьшением энтропии. Существование флуктуаций
подтверждает, что закон роста энтропии выполняется лишь
среднестатистически для значительного промежутка времени [125].
Энергетическое определение энтропии.
Энергетическое определение энтропии выводится на основе баланса
энергии, выраженного в лоренц-инвариантной форме, с учётом полной энергии
вещества и полей. Формула для энтропии имеет вид:

где u плотность энергии поля, связанной с системой, в том числе за пределами


тела, – функция, зависящая от давления p и плотности вещества ρ, r

– радиус-вектор элемента объёма, P0 – давление в покоящейся системе отсчёта,


V – объём системы, T – температура как функция местоположения элемента
объёма.
Энтропия оценивает объемное распределение энергии внутри и снаружи
системы, являясь мерой взаимосвязи между частицами системы. Энергия с
учетом энтропийной составляющей обусловливает целостность системы. При
долговременном выполнении системой работы может произойти её
разрушение, вследствие нехватки внутренней структурной энергии при
переходе в состояние нового равновесного положения [188].

45
В отличие от формулы Больцмана, энергетическое определение энтропии
непосредственно учитывает как механические напряжения и температурные
градиенты, так и распределение энергии поля. Если в статистическом
определении энтропия системы является всегда положительной, то при
наличии полей с достаточно большой отрицательной энергией энтропия может
стать отрицательной. Согласно 2-му началу термодинамики, невозможно
уменьшение энтропии Si в замкнутой системе (закон энтропийного неубывания
– ), где индекс i характеризует внутреннюю в замкнутой системе
энтропию. В тепловые потоки в открытых системах могут переходить из одной
системы в другую и наоборот. В случае присутствия теплового потока, в
систему поступает тепло δQ1 и отводится тепло δQ2 соответственно при
температурах T1 и T2. Прирост энтропии, с учетом данных потоков тепла, равен:

В стационарных условиях , , то есть . Так как


разность энтропий отрицательна, применяют определение «приток негэнтропии
– обратной величины энтропии», вместо энтропийного оттока из системы.
Интегральное изменение энтропии в открытых системах:
.
Если постоянно, то возрастание внутренней энтропии не будет
компенсироваться подводом внешней негэнтропии, при этом система стремится
к ближайшему равновесному состоянию, которое характеризуется
возможностью максимального хаоса. В стационарных условиях , то есть
общая энтропия не меняется, и внутренняя работа в системе происходит при
генерировании внутренней энтропии, преобразующей T1 внешнего теплового
потока в T2, отводимого из системы теплового потока. При создаются
условия развития усложняющейся прогрессирующей эволюции жизни живых
организмов и возрастания порядка новых структур [98, 125, 284].

46
Покажем, что в систему приток теплоты за время dt определяется
выражением:

где Sg – вектор плотности потока гравитационной энергии, Sp – вектор


плотности потока электромагнитной энергии.
Так как , то производство суммарной энтропии можно
выразить:

где первый интеграл связан с производством внутренней энтропии, а второй


интеграл описывает скорость изменения внешней энтропии. Индекс i относится
к потокам энергии и температурам элементов объёма внутри системы,
обменивающимся между собой энергией с разными температурами. Индексом
o обозначены процессы передачи энергии между элементами объёма системы и
внешними, относительно системы источниками энергии. При этом температуры
входящего в систему и исходящего излучений, как правило, отличаются друг от
друга, что следует учитывать при интегрировании в формуле для генерации
энтропии [125].
В открытой системе за счёт притока негэнтропии извне, система сдвинута
от ближайшего состояния равновесия, к которому она может вернуться при
изменении условий. Например, при быстром осуществлении адиабатической
изоляции и наблюдается рост внутренней энтропии Si системы в
краткосрочном процессе перехода к равновесию во внутренних процессах.
Следующий пример роста энтропии – энтропия системы изменяется за
счёт поступления теплоты при нагревании извне. Тогда удаление системы от
прежнего состояния равновесия стремительно нарастает. Эти процессы можно
описать формулой Больцмана для статистического определения энтропии, в
случае нарастания энтропии, которая сопровождается ростом
термодинамической вероятности макроскопического состояния системы. Но
47
при обладании полями значительной энергии в зависимость Больцмана следует
вводить поправки для энтропии полей или применить энергетическое
определение энтропии [125, 157, 250].
Так как «энтропия», по сути, является энергетическим понятием, то есть
мерой подвижности и взаимодействия субстанций, то для любой материальной
субстанции энергию в принципе возможно подразделить на свободную и
связанную. Свободная энергия является частью общей, потенциальной, то есть
способной совершать ту или иную работу. А связанная энергия не может быть
направлена на совершение работы [250].
Суммарное количество энергии, при ее переходе из одного типа в другой
(первое начало термодинамики), количественно неизменно, но меняется
качественно, учитывая соотношение между ее видами, к примеру, между
свободной и связанной. Согласно 2-му началу термодинамики в замкнутых
системах энергетические преобразования происходят при возрастании
связанной энергии, и, как следствие – энтропии и снижении свободной энергии.
Свободную энергию считают отрицательной негэнтропией, что едва
обосновано, ввиду различий в размерности энергии и энтропии [98, 121, 251].
Необходимо уточнить, что возрастание энтропии приводит к устранению
различий, обеспечивающих существование любой субстанции, целью которого
является уменьшение различий с точки зрения термодинамики, то есть
системный кризис какой-либо системы приводит к существенному росту
энтропии и деградации системы. Энтропия растёт с увеличением степени
свободы, при этом скорость возрастания энтропии – это скорость образования,
которому способствует свобода различных способов организации сущности,
причем при росте степени свободы возрастает число этих способов, вследствие
чего сущности переходят из низкоэнтропийных в высокоэнтропийные.
Энтропия перманентно возрастает только лишь в замкнутых системах, не
контактирующих с окружающей средой и иными системами. Энтропия в
открытых системах может возрастать и уменьшаться, а также быть неизменной.

48
Это объясняется тем, что в открытой системе, кроме собственной энтропии,
которая всегда возрастает, присутствует энтропия внешней среды,
поступающая в нее, а также энтропия, выводимая из нее (импортируемая и
экспортируемая энтропии) [125]. Необходимо также учитывать свободную,
компенсирующую возрастание собственной энтропии, энергию (негэнтропию),
по своему влиянию на систему равную экспорту энтропии. Результирующая
энтропия определяется скоростью изменения её составляющих, вследствие чего
она может возрастать, снижаться и быть неизменной в стационарных режимах
[188, 250].

1.4.2. Информационная энтропия


Термин «информационная энтропия», как количество информации в
конкретном сообщении (последовательность сигналов), введен Шенноном для
дискретных величин, подобно понятию «энтропии в термодинамике» [125].
Считается, что получение информации приводит к снятию неопределенности,
которая возникает при необходимости выбора, для снижения числа
рассматриваемых вариантов или разнообразия, и в результате обоснованного
выбора единственного варианта из возможных, как руководства к действию для
данной ситуации [281, 284].
Информационная энтропия является мерой информационной хаотичности
или внутренней неупорядоченности в системной информации. Энтропия растет
при повышении хаотичности информационных ресурсов и снижается в случае
их упорядочения.
Использование понятий энтропии и информации, впервые связанные
между собой в 1948 году Шенноном, имеют решающее значение при
разработке теорий информации и статистической механики. По Шеннону
энтропия является мерой полезной информации при проводной передаче
полезных для получателя сигналов, а к остальным сигналам относят шумы и
помехи. Энтропия отсутствует при полном совпадении входных и выходных
сигналов [281].
49
Количественно связь информации и энтропии обосновал Бриллюэн в виде
зависимости: где, I – информация, Н – энтропия.
Закон сохранения суммы информации и энтропии для дискретной
переменной представлен равенством:

При существовании ряда альтернативных вариантов с равной


вероятностью, каждый из которых не является предпочтительным, ситуация
обладает наибольшей неопределенностью. Она возрастает при увеличении
числа таких вариантов, так как усложняется однозначный выбор, для которого
необходимо больше информации. При N вариантах ситуация характеризуется
распределением вероятностей: {1/N, 1/N, … 1/N}. При равенстве
неопределенности нулю, создается полная определенность {1, 0, …0}, что
позволяет сделать однозначный выбор при наличии необходимой
исчерпывающей информации.
Информационная энтропия H показывает количество неопределенности
(для случайной величины – равномерность ее распределения), являясь в теории
информации ее мерой, измеряемой в битах [49, 125, 157].
H и I характеризуют с качественно противоположенных точек зрения
одну ситуацию, где I является количеством информации, необходимым для
устранения неопределенности H. Информация равна энтропии с
противоположным знаком (негэнтропия). При полном снятии
неопределенности I равняется исходной неопределенности H., а при частичном
снятии, полученное I и неснятая неопределенность – есть сумма исходных
неопределенностей: Ht + It = H. В связи с этим, расчетные зависимости для H и
I идентичны – при полном устранении неопределенности, H можно заменить на
I.
H для случайных событий x, независимых друг от друга при n вероятных
состояний (от 1 до n) равна:

50
Данная величина является усредненной энтропией сообщения, а

– частная энтропия i-го состояния. Для события x энтропия – есть сумма с


противоположным знаком произведения всех относительных частот появления
i-го события и их двоичных логарифмов (основание 2 взято для удобной работы
с информацией в двоичной форме). В случае дискретных случайных событий
данное определение можно применить для функции вероятностного
распределения [125, 280].
Шеннон выдвинул гипотезу равенства прироста информации и
утраченной неопределённости, обозначив требования к её измерению, такие
как:
● непрерывность меры при условии малого результирующего изменения
функции на малом изменении аргумента;
● при равной вероятности всех вариантов, рост их числа должен
приводить к возрастанию функции;
● существование возможности 2-х шагового выбора, при котором
функция конечного результата будет суммарной функцией промежуточных
результатов.
Единственная функция, отвечающая таким требованиям, будет иметь вид:

где K – константа выбора единицы измерения.


Информационная энтропия, в определенном смысле, связана с энтропией
термодинамической. К примеру, демон Максвелла (мысленный эксперимент)
противопоставляет информационную и термодинамическую энтропии, при
равенстве потерянной энтропии и количества информации [125, 253]. Следует
отметить, что этот парадокс разгадан в 1929 году приват-доцентом Берлинского

51
университета Лео Сциллардом, который показал, что даже демон,
функционирующий в идеальных условиях, повышает свою энтропийную
составляющую при получении информации о молекулярном движении. Общая
энтропия системы постоянна, т.к. газ и демон являются единым целом [125].

1.4.3. Нечеткая энтропия


Большинству разного рода явлений в той или иной степени свойственны
неопределенность и неточность в характеристиках, а также отсутствие полного
физико-математического описания. Данные характеристики трудно поддаются
оценке классическими методами. Результат анализа данной нечеткости
является предпосылкой изучения сложных систем, что обусловливает введение
понятия «энтропия», которое определяет уровень неопределённости
(нечеткости) случайных величин. Смысл энтропии в терминологии нечеткой
логики показывает для нечетких множеств уровень размытости, но при этом
надо иметь ввиду существенную разницу между нечеткой и классической
энтропиями, вследствие того что нечеткая энтропия включает размытую
неопределенность, а энтропия в классическом понимании есть случайная
вероятность [125, 143, 205].
Как известно, нечеткие множества применяют для характеристики плохо
определенных, неоднозначно воспринимаемых объектов, ситуаций и
определений. Де Лука ввел показатель такой неопределенности (размытости
или меры энтропии нечетких множеств) для оценивания и классификации
различных объектов, характеризуемых нечеткими множествами и определил
основные свойства, которым он должен удовлетворять. Этот показатель
является функционалом, подобным в теории информации шеннонской
энтропии. Предлагаются альтернативные подходы к определению данного
показателя и его свойства [125 177, 187, 205].
Этот показатель является, с одной стороны, интерпретацией размытости
как внутренней неопределенности, двусмысленной противоречивости,
вследствие неполной принадлежности объектов множеству, а с другой – мерой
52
различия нечеткого и обычного множеств. Данный показатель с
определенными свойствами, зависящими от свойств алгебры нечетких
множеств, является алгебраической структурой [27, 117, 125].
До признания теоретических предпосылок теории нечетких множеств
неопределенность считалась случайностью, которая безусловно связана с
неопределенностью принадлежности какого-либо объекта к четкому
множеству. Определение нечеткости множества относят к классу различных
градаций степени принадлежности между полной принадлежностью и
отсутствию принадлежности к данному классу объектов [125, 146, 161].
В статье [305], посвящённой теории нечётких множеств дается
математический аппарат формализации размытых, нечётких чисел, событий,
лингвистических переменных и количественных операций с ними, имеющей
отличия от классической теории вероятностей. В отличие от «объективных»
неопределённостей теории вероятностей она дала исследователю возможность
работать с «субъективными» неопределённостями при изучении свойств
систем, существенно расширив область количественных системных
исследований.
Известно [220], что при оценивании интегрального качества сложных
систем, включающих в свой состав аппаратные, программные и эргатические
средства, их частные показатели должны быть согласованными, как правило,
обладая вероятностным характером. С подобной ситуацией приходится иметь
дело и при совместном исследовании информационных систем, состоящих из
средств, оцениваемых методами теории «чётких множеств», и средств,
оцениваемых методами теории «нечётких множеств» [219, 268]. В качестве
общего показателя оценивания целых систем часто целесообразен выбор
энтропии. Количественно исследователи умеют определять «объективную»
энтропию на основе «чётких множеств» теории информации Шеннона. А вот
методов, адекватных потребностям практики количественного определения
«субъективной» энтропии, связанной с «нечёткими множествами», на взгляд

53
[218], не существует.
Предложенный подход, [218] в отличие от известных методов, даёт
однозначные рекомендации по выбору наилучшего решения, позволяет
повысить степень их обоснованности за счёт обеспечения инвариантности
результата относительно метода обработки исходных данных, где
положительным элементом является предложение оценивания критериального
состояния в лингвистической форме, при этом вычисляется математическое
ожидание величины энтропии. Математическое ожидание – наиболее простая
неслучайная величина, достаточно приближенная, особенно когда случайная
величина имеет значительный разброс относительно её математического
ожидания, поэтому необходимо учитывать дисперсию, иначе вывод о принятии
обоснованного решения может оказаться ложным. Что касается форм функций
принадлежности, часто принимаемых за истинные, то их представление может
приводить к дополнительным неопределённостям.
Функции принадлежности должны быть построены на основе реальных
данных конкретных экспертов. Для достижения этого необходимо
разрабатывать математические модели, как отдельных экспертов, так и
построение моделей функций принадлежности на основе объединения моделей
отдельных экспертов в группы. На современном уровне растет прикладное
значение теории нечетких множеств для решения технических задач, таких как:
управление энергосистемами, технологическими процессами, аппаратами и
оборудованием, коммуникационными системами и транспортом [27, 117, 156,
161, 177, 183, 202]. Теория нечетких множеств нашла широкое применение в
экономике и управлении социальными системами, о чем свидетельствует
множество публикаций частного и обобщающего характера [27, 156, 177, 207].

1.4.4. Физико-математическая оценка энтропий различного


характера с целью нахождения их взаимосвязи
Фактически, энтропия необходима для поиска, по Клаузиусу, координаты
или физического показателя теплообмена, безусловно меняющегося в процессе
54
и неизменного при отсутствии теплопереноса (подобно объему при сжатии).
Эта координата обоснована для ситуации равновесного (обратимого)
теплообмена при разбиении любого теплового цикла машины на серию
адиабатических и изотермических зависимостей, то есть на ряд циклов Карно
[187, 250].
Термин «энтропия» S, введенный Клаузиусом, означающий «внутреннее
превращение» в переводе с греческого, обозначает осуществление,
нетрадиционного для научного уровня свойства расти без теплообмена, то есть
при самопроизвольном преобразовании упорядоченной энергии в тепловую.
Это двойственное определение энтропии, независимое от необратимости,
породило споры о её физическом смысле. Вследствие отказа от теории
теплорода, как «неисчезающего флюида», для данного параметра не нашлось
более обоснованного, близкого по сути к теплороду термина, как аналога массы
падающей воды в водяных колесах с верхнего на нижний уровень, что
отмечалось ещё Карно (1824 год). После ввода Гельмгольцем (1847 г.) понятия,
связанного с тепловым движением энергии ТS, выяснилось, что энтропия S
является мерой количества хаотического движения, находящейся в отношении
со связанной энергией ТS, как импульс и кинетическая энергия [125, 187, 250].
Физическую сущность энтропии можно определить, признав, что
тепловая энергия является частью внутренней, которая изменяется как при
внешнем теплоподводе, так и ввиду выделения теплоты диссипации в системе,
т.е. преобразования в тепловую иных (упорядоченных) форм внутренней
энергии. Таким образом, энтропия является суммарным импульсом частиц
системы, утратившим векторную суть, ввиду тепловой хаотичности движения,
меру которого можно назвать термоимпульсом. При этом энтропия растет не
только из-за внешнего энергоподвода, но и из-за внутренних источников тепла
при трении, экзотермических реакциях, объемных способах инфракрасного,
ТВЧ, СВЧ, индукционного и т. п. энергоподвода, иными словами, при переходе
форм упорядоченной энергии в тепловую.

55
Физический смысл энтропии можно определить при статистическом
толковании 2-го начала термодинамики, по которому рост энтропии в
термодинамически необратимых процессах является следствием стремления
системы к наиболее вероятному состоянию. Вывод о зависимости энтропии S
от термодинамической вероятности состояния W был сделан Больцманом на
основе предположения о том, что состояние наибольшей вероятноcти
распределения частиц, обеспечиваемое максимальным количеством способов,
является равновесным, в виде:

где k – константа Больцмана.


При этом S и W являются аддитивными величинами, максимальными в
равновесном состоянии, причем для W максимум соответствует состоянию
«молекулярного хаоса», а S по Больцману является мерой беспорядка любой
системы. Необходимо отметить, что предположение Больцмана о том, что с
термодинамической точки зрения в системе, состоящей из взаимодействующих
частиц их микросостояния одинаково вероятны, противоречит
действительности. Даже если предположить, что между S и W существует
корреляция, это не означает, что энтропия – это однозначная функция W. Кроме
того, энтропия – не единственная величина, изменяющаяся самопроизвольно в
одном направлении. Также при расширении газа в вакуум объем системы,
напряженное состояние в материалах при релаксации, уровень полноты
спонтанных химических реакций, направления намагниченности и поляризации
при изолировании диэлектрических и магнитных материалов от внешних полей
и др., изменяются односторонне.
В изолированной системе односторонне изменяются энергии
Гельмгольца и Гиббса, являющиеся функциями состояния, соответственно
и , вследствие того, что U внутренняя энергия
поливариантной системы функционально зависит от комплекса ее переменных
параметров. На первый взгляд эти характеристические функции можно было

56
бы связывать с вероятностью состояния (термодинамическая вероятность),
зависящая от различимости частиц в отличие от энтропийной составляющей,
как одного из независимых аргументов. Однако с субъективной точки зрения
именно энтропия представляется мерой беспорядка или «хаоса» [125, 187, 250].
В термодинамической теории энтропийная составляющая есть
характеристика формы теплопереноса, т.е. параметр, переносимый сквозь
границы системы при внутренних и внешних тепло и массообменных
процессах. Это является основанием для ввода в термодинамический
понятийный аппарат неравновесных процессов термина «поток энтропии»,
который подобен массовому потоку и т.п.
Энтропия в статистической механике является неопределённостью,
связанной с информационной недостаточностью данных о состоянии системы.
Максимальное значение энтропия имеет у равновесной неупорядоченной
системы, вследствие минимальной информации о её состоянии. Повышение
упорядоченности системы увязывается с получением дополнительной
информации и соответственно со снижением энтропии. В информационной
теории энтропийная составляющая описывает неопределённость иного рода и
соотносится с отсутствием эмпирических данных и вероятностью спонтанных
исходов. Таким образом, не смотря на схожесть физической и информационной
энтропий, они имеют различия [46, 125]. Важно, что в термодинамике под
энтропией системы подразумевают сумму энтропии всех её молекул, но не
учитывают макросостояние самой системы.
Является дискуссионным вопрос связи между информационной
энтропией и термодинамической энтропии Больцмана. Те, кто поддерживают
наличие данной связи, утверждают, что эти энтропии эквивалентны,
основываясь на том факте, что в классическом уравнении информационной
Шенноновской энтропии есть коэффициент пропорциональности К, связанный
с выбором единиц измерения. Поэтому, при замене К на постоянную
Больцмана k, возможен переход от энтропии информационной к

57
термодинамической. Оппоненты такого подхода полагают, что
термодинамическая энтропия и не являющаяся термодинамическим
параметром информационная энтропия, не эквивалентны [52, 125, 136]. Тем не
менее, появились доказательства, что между информационной (технической)
энтропией и энтропией Больцмана существует корреляция, суть которой,
однако, отрицает их эквивалентность [125].
На корреляцию энтропии и информационного потока перед Шенноном и
Брюллюэном указал Сциллард, который в 1929, анализируя парадокс «демон
Максвелла», показал, что уменьшение энтропии в газе при сепарации молекул
на быстрые и медленные, в точности соответствует получаемой «демоном
Максвелла» информации. Суммарная информационная энтропия системы «газ-
наблюдатель» является константой, согласно чему физический параметр
представляется как мера познания и при этом наблюдатель получает столько
информации, сколько теряет система. При изучении системы он подвергает ее
изменению, не учитывая несоответствие второму термодинамическому началу.
Данное несоответствие, безусловно, нарушает замкнутость системы в связи с
вмешательством в нее измерениями наблюдателя, что ведет к исчезновению
предпосылок выполнения закона роста энтропии [187, 250].
Преобразование тепловой энергии в аппарате происходит информативно
по специфической конфигурации, приводящей к упорядоченному
перемещению молекул газа (пара), которое и является материальным
энергетическим источником. КПД совершаемой работы увеличивается с ростом
упорядоченности перемещения молекул, т.е. превалирования одностороннего
их движения. С другой стороны хаотическое перемещение газовых молекул при
наличии энергетического потенциала не позволяет совершить эту работу. К
примеру, самый большой КПД механической системы обусловлен жесткой
связью в ней молекул с однонаправленным их движением при совершении
работы, когда энергетические и информационные возможности связаны, так
как при выполнении работы присутствует информационное взаимодействие,

58
управляющее направлением движения. При этом справедливо утверждение, что
«энергетическое качество» является информационным понятием и указывает на
свойство групповой поточности молекул вещества, участвующих в реализации
работы. Количество работы определяется энергетически, информация –
энергетическое качество в виде направленности перемещения.
Термин «траектория» не свойственен термодинамике, что привело к
переходу на усредненные параметры, такие как температура, количество тепла,
давление, исходя из практических соображений. Отметим, что феномены
второго термодинамического начала имеют качественный характер, которые не
имеют количественной оценки. Вынужденное экспериментальное измерение
энергии стало возможным благодаря двухстороннему взаимодействию –
энергии и информации, которая не зависит от энергии, потенциал которой
определяются информацией. Информационный подход при объяснении 2-го
начала термодинамики связывает ее с классической механикой. Так как в
термодинамике не существует понятия траектории, можно при выполнении
работы информационное взаимодействие представить как управление
направленностью движения [46, 125, 136, 265, 290].
Но для сравнения энтропий различного характера и нахождения связи
между ними с математической точки зрения целесообразно привести энтропии
к одной размерности, или безразмерному критериальному виду, т.е.
представить энтропию в виде обобщённых переменных.

1.5. Оценка влияния состава пищевой продукции на её


потребительские свойства с учетом требований к здоровому питанию
Пищевые продукты – это продукты различного происхождения:
растительного, животного, минерального или биосинтетического, которые
человек употребляет в пищу в свежем виде или переработанном. Сюда же
относят все напитки, жевательные конфеты, резинку, а также используемые в
технологии приготовления пищевые добавки [165, 217, 233, 263]. Пищевая
продукция является сложным химическим комплексом разных компонентов,
59
проявляющих как биологически специфическую, так и общую активность, при
различной значимости отдельных химических компонентов пищи [175, 209,
225]. Как правило, есть основная группа, состоящая из пищевых веществ
(нутриентов), которые играют энергетическую и связующую роли и несколько
минорных групп: биологически активные соединения, антиалиментарные
факторы и природные токсины, кроме этого, в составе пищевых продуктов
могут содержать остаточные включения антропогенного происхождения им не
свойственных.
Многокомпонентный состав пищевой продукции предопределяет ее
биологические свойства, в частности, важную физиологическую роль играют
нутриенты, определяющие основные качественные показатели пищи, а, как бы
«второстепенная» роль минорных компонентов не умоляет их значимости и
безусловно требует ее детального изучения. Качество продовольственной
продукции есть комплекс ее свойств, определяющих физиологическую
потребность индивидуума в питательных веществах, то есть пищевую и
потребительскую ценность, как совокупность физиологической, биологической
и энергетической ценностей, степени усвоения и уровня экологической
безопасности доброкачественности и органолептических показателей [198,
199]. Пищевая ценность – это широкое понятие, включающее структурные
элементы наиболее полного удовлетворения человеческих потребностей в
питательных веществах, что определяет сбалансированность и адекватность
пищи [165, 233, 242, 244]. Физиологическая ценность определяется
присутствием необходимых для обмена веществ в человеческом организме,
полезных компонентов, что обеспечивает нормальное функционирование
жизненно важных систем и органов индивидуума, формирование и
поддержание иммунитета, однако степень влияния компонентов на
физиологическую ценность различна [154, 226].
Возбуждение сердечно-сосудистой и нервной систем происходит под
влиянием компонентов кофе и чая, шоколада и какао порошка (теобромин и

60
кофеин). Негативное возбуждение этих систем происходит под влиянием
этилового спирта. Положительное действие на пищеварение производят
экстрактивные компоненты грибов, сыров, мясной и рыбной продукции, а
также отдельные приправы и пряности. На иммунную систему положительное
влияние оказывает присутствие иммунных тел парного молока, меда, сырых
яиц, в структуре которых присутствуют также антимикробные компоненты
[198, 226].
Биологическая полноценность продовольственной продукции
определяется количественным содержанием разнородных белков, а также их
качеством, то есть аминокислотным составом.
Энергетической ценностью продовольственной продукции является
количество физиологически полезной энергии, появляющейся при
биологическом окислении жировых, белковых фракций и углеводов. К
примеру, при окислении 1 г жира в организме выделяется обменной энергии
около 9 ккал, белков и углеводов – соответственно 4 и 3,75, этилового спирта –
7 ккал. Потребность человека в энергии зависит от его возраста, физического
состояния, величины физических нагрузок, природных и климатических
факторов, традиций, рациона питания и т.д. Средняя суточная потребность
взрослого человека в обменной энергии составляет от 2,5 до 4,5 тысяч ккал.
[133, 175].
Степень усвоения традиционно определяется коэффициентом, который
показывает часть питательных, усвоенных организмом веществ к
потребленным. К влияющим на усвоение факторам можно отнести:
органолептические показатели; степень свежести продукции; содержание
питательных веществ и калорийность; вышеуказанные факторы, от которых
зависит потребность в энергии. В случае смешанного питания, для белков
степень усвоения равна 84,5%, жиров и углеводов – 94 и 95,6% соответственно.
Таким образом, основным условием оптимальных условий жизни и
работоспособности организма является сбалансированность рационального

61
питания [223].
Кроме того, безопасность и качество продовольственной продукции
определяется отсутствием рисков, связанных с наличием токсичных веществ,
болезнетворных микробов, инвазионных и инфекционных возбудителей,
вредоносных химических соединений, примесей как органического, так и
неорганического происхождения. Наиболее опасными являются
высоковлажные материалы с высоким содержанием питательных веществ – в
этом аспекте лидирует молоко [218]. Очевидно, что опасной является
продукция, полученная от больных животных, после лечения антибиотиками и
недостаточной выдержки до переработки, при нарушении правил и норм
санитарии, а также из экологически нестабильных районов.
При использовании продуктов и сырья растительного происхождения,
опасным является нарушение агротехнологии и условий возделывания,
связанных с применением удобрений и фуницидных материалов, особенно при
выращивании корневых и клубневых плодов. Экологическая опасность связана
с бытовым загрязнением окружающей среды, почвы и водоемов,
недопустимыми выбросами коммунального, транспортного и промышленного
происхождения в биосферу, то есть в область существования сырьевых
пищевых ресурсов. В нормативной документации экологически опасные
факторы строго регламентируются, чтобы предельно снизить накопление
вредных веществ в человеческом организме [3, 153].
В настоящее время серьезной проблемой является применение азотистых
удобрений, что даже при незначительных отклонениях от норм может
приводить к завышенному нитратосодержанию в сырье растительного
происхождения (накопление нитратов в организме, особенно в крови, может
приводить к блокировке дыхательных центров и летальному исходу).
Нарушение режимов хранения растительной продукции также приводит к
накоплению в ней вредоносных компонентов, в частности, нитритов в
плодоовощной продукции, имеющих канцерогенные свойства. При

62
несоблюдении технологических ограничений в процессах копчения мяса и
рыбы, на поверхности продуктов происходит накопление канцерогенных
веществ, что ухудшает безопасность готовых изделий [32, 124].
Присутствие растворенных в воде минеральных (зольных) биологически
активных веществ является обязательным для организма человека.
Определенное соотношение содержания неорганических и органических
веществ в пищевой продукции позволяет классифицировать
продовольственные материалы, в частности на сухие и влажные, диетические и
т. д. [1, 18]. Высокое влаго- и жиросодержание продукции относит её к
скоропортящейся. Значительное содержание ферментов, изменяющих
химический состав материалов, может оказывать положительное влияние на
созревание ряда продуктов [197, 209].
Учитывая большую значимость для человеческого организма воды,
воздействующей на структурные и биологические свойства белков и ряда
клеточных структур, для поддержки нормального баланса воды и общей массы
тела необходима не только вода, но и продукты диссоциации влаги. Благодаря
воде, как универсальному растворителю широкого спектра веществ, в ее среде
происходит всасывание и переваривание пищевых компонентов и другие
биохимические процессы. Структура продуктов и их различное
влагосодержание безусловно важно для выбора рациональных режимных
параметров процессов хранения.
Минеральные вещества в кислотно-щелочном равновесии, кроме
вышеотмеченного, активно участвуют в построении тканей и органов,
поддержке осмотического кровяного давления. К минеральным веществам
относят макро- и микроэлементы (ультрамикроэлементы).
В качестве источников щелочеобразующих веществ можно использовать
свежую плодоовощную продукцию, бобовые и молочные продукты, а
источниками кислотообразующих элементов – макаронные изделия, крупяные,
мясо- рыбо- и яйцепродукты.

63
В качестве источника углеводов, образующихся при фотосинтезе из воды
и углекислого (связанного с изменением сахаров) газа, используют сырье и
продукты растительного происхождения. В сырье животного происхождения
содержание углеводов только 2% [133, 175].
По пищевой ценности углеводы подразделяют на усваиваемые (глюкоза и
фруктоза) и неусваиваемые (целлюлоза, инулин, пектин и др.). Среднесуточное
потребление углеводов взрослого человека составляет от 400 до 500г.
Углеводный переизбыток пищи ведет к преобразованию углеводов в жир и к
росту содержания холестерина. Данный негативный эффект можно снизить
повышением потребления пектина и клетчатки, содержащихся,
преимущественно, в сырой растительной продукции [1].
Азотосодержащие соединения, формирующие биологическую ценность
пищи, подразделяют на высокомолекулярные белковые и низкомолекулярные
небелковые соединения.
Липидная фракция, нерастворимая в воде, то есть гидрофобная, является
комплексом органических веществ, подразделяется на растительные и
животные жиры. В технологии питания липиды исследуются в виде жиров и
жирных кислот, а также воска и других жиросодержащих соединений. Липиды
присутствуют в содержащем жиры растительном и животном сырье, семена,
подкожная жировая ткань), которые играют роль энергетического источника.
Липиды, как и углеводы, в которых в растворенном виде находятся
жирорастворимые витамины А, D, E, K, принимают участие в процессах
пластического построения тканей. Они определяют вкусовые показатели, в том
числе сочность и нежность готовых продуктов, однако именно в продуктах,
содержащих жиры, находится один из эргостеринов – холестерин. Такие
продукты подвержены быстрой порче.
Потеря качества наблюдается при резком снижении в материале
содержания ценных компонентов, что может привести к потере его
доброкачественности. Количественные потери, вследствие убыли массы, можно

64
рассчитать и нормировать, но надо учитывать взаимосвязь обоих видов потерь
[198, 209].
Сохранность продовольственных товаров связана с химическим составом
и интенсивностью физико-химических и микробиологических процессов,
происходящих при хранении, что легло в основу их классификации. По этому
принципу товары подразделяются:
 на скоропортящиеся (в них активно протекают микробиологические
процессы порчи, что связано с высоким влагосодержанием и
питательных веществ);
 с низким содержанием влаги (типичные физические и физико-
химические процессы, где наблюдается лучшая сохранность, в
отличие от скоропортящихся продуктов);
 товары с длительным сроком хранения; подвергшиеся консервации.

1.6. Применение дескрипторно-профильного метода дегустационного


анализа при разработке новых блюд и кулинарных изделий
Наиболее древним и широко используемым методом, проводимым с
помощью органов чувств человека, позволяющим определить качество пищи,
является дегустационный анализ. Он оперативно дает общую качественную
оценку объекта исследования, но субъективен, хотя и позволяет быстро и
точечно воздействовать на все этапы жизненного цикла пищевого продукта.
Современные лабораторные методы объективны, имеют возможность
характеризовать частные признаки качества, но по сравнению с
дегустационным контролем более сложны и трудоемки. Следует отметить, что
при условии профессионального и научно обоснованного подхода к
исследованию, дегустационный анализ перед лабораторными исследованиями
имеет преимущество по чувствительности, особенно при оценке таких
показателей как вкус, запах и консистенция.
При проектировании нового пищевого продукта, использование
дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа позволяет
65
сформировать визуальную модель вкусовых и ароматических характеристик
проектируемого кулинарного блюда или изделия. Модель становится удобной в
практическом применении благодаря сведению вариаций разрабатываемого
продукта относительно друг друга, их сравнению и последующим выбором
рецептуры, получившей максимальную оценку дегустаторов. Следует
отметить, что в ходе разработки новых рецептур могут создаваться
индивидуальные признаки пищевого продукта (дескрипторы), которые
позволяют менять вкусовые и ароматические характеристики продукта в
зависимости от их количественной величины [106, 221, 273].
Особую роль имеет использование экономически эффективного и
простого в обеспечении дескрипторно-профильного комплексного метода
дегустационного анализа, исторически обеспеченного информационной базой
описательных характеристик [116]. Наглядный профиль и характеристики
описания объектов, которые были объединены в «качественные суждения»
дегустаторов о приемлемости употребления, использовались ими для оценки
качества пищевых продуктов профильным методом сенсорного анализа [54,
199]. Посредством профильного дегустационного метода дегустаторы-эксперты
идентифицировали серьезность дефектов у исследуемого продукта и
принимали решения о приемлемости / неприемлемости его употребления. К
сожалению это негативно повлияло на развитие универсальных способов
оценки качества и накопление сведений об органолептических свойствах
пищевых продуктов, что мешало выработке стандартов качества, например, для
продуктов быстрого приготовления, йогуртов, национальных продуктов [225].
Профильный метод дегустационного анализа применяется, как правило,
при оценивании качества продовольственных товаров сложного состава:
соусов, кофе, шоколада. Конструирование и внедрение нового продукта,
применяя дескрипторно-профильный метод (ДПМ) дегустационного анализа,
позволяет получить визуальную модель его вкусо-ароматических
характеристик. Это возможно только при сравнении различных вариаций

66
разрабатываемого продукта и последующего выбора рецептуры, которой
присвоена максимальная оценка дегустаторов. Полученные в результате
проектирования индивидуальные признаки продукта (дескрипторы) позволяют
изменять вкусо-ароматические свойства продукта в зависимости от их
компонентного состава.
В 70-е годы XX века компанией «Tragon» (США) запатентован метод
количественного профильного анализа, которое именуется Qualitative Data
Analysis (QDA™) (качественный анализ данных) и введен в обиход термин
«дескриптор», который согласно патенту – это индивидуальная характеристика,
присущая только этому продукту. Согласно [273, 289] дескрипторно-
профильные исследования – это высокоинформативный класс сенсорных
испытаний, которые предусматривают количественную визуализацию наиболее
важных органолептических признаков продукта, отражающих его уникальные
качества в виде графических профиллограмм. Профиллограмма состоит из
набора шкал, каждая из которых учитывает числовой отклик для воспринятой
интенсивности того или иного сенсорного признака. Дескриптор – это
независимый и уникальный, имеющий отношение только к данному продукту
описательный признак [273]. Метод QDA™ используется для сравнения вкусо-
ароматических признаков пищевого продукта и его конкурентоспособность.
Первыми, кто использовал «метод построения ароматического профиля»
были американские ученые [289]. Группа экспертов-дегустаторов специально
обученных оценивала состав комплекса ароматов пищевого продукта,
интенсивности каждого аромата, очередности их появления. Полученные
уникальные ароматические профили подвергались всестороннему обсуждению,
и составлялся конечный профиль, согласованный всеми дегустаторами.
Дескриптивный количественный анализ внес новые аспекты поведенческой
методологии потребителя в экспертную органолептическую оценку сенсорных
свойств продукта и популяризировал его среди дегустаторов и маркетологов
[273, 298, 299].

67
Методологический комплекс получения ароматического профиля был
дополнен теорией дескрипторной модели с методом количественного
определения интенсивности свойств, решив задачу совмещения методов
дегустационной оценки и расчетов статистики, что позволило более объективно
сравнивать продукты [105, 291]. Применяя ДПМ наряду с результатами
гедонических исследований в рамках узкого ассортимента исследуемых
пищевых материалов, могут быть выявлены преимущества и недостатки их
органолептических признаков, в том числе и для сравнения с продукцией
конкурентов [224, 273].
Разработка инновационного продукта требует решения задач по оценке
его соответствия нормируемым стандартам качества и нормам безопасности,
для решения которых и используется этот методологический комплекс [90].
Например, для оценки качества десертного шоколада методом ДПМ, выделены
четырнадцать признаков-дескрипторов:
 четыре признака для оценки внешнего вида (блеск на верхней и
нижней поверхности, наличие пузырьков, полос и пятен, царапин и
потертостей);
 два признака для оценки запаха (шоколадный какао-аромат и
комплекс посторонних тонов);
 четыре признака для оценки вкуса (горький, сладкий, какао-
ароматный привкус);
 четыре признака для оценки консистенции (трудность укуса,
плавящаяся, тонкодисперсная и липкая).
Все признаки по отдельности оценивали по условной пятибалльной
шкале. Обобщенные результаты дегустаторов служили основой для построения
профилограмм [221, 273, 298].
Следует отметить, что профильный метод дегустационного анализа до 70
годов XX века за рубежом применялся, в основном, для аналитических целей
оценки качества продуктов. С развитием маркетинга ДПМ стал применяться и

68
при проектировании новых продуктов, и оценке их конкурентоспособности.
Сегодня ДПМ применяется [273]:
 для комплексной оценки качества пищевых продуктов;
 для регулирования процессов винификации в соответствии с
желаемым вкусо-ароматическим профилем вин;
 оценки качества продуктов сложного состава (шоколад, кофе, чай,
соусы);
 при разработке новых сильногазированных напитков;
 при разработке и оценке вкусо-ароматического профиля
ароматизаторов;
 при составлении дефектологических карт пищевого продукта;
 при обучении дегустаторов;
 при контроле стабильности органолептических характеристик
пищевого продукта;
 при контроле за изменением качества пищевого продукта в
процессе хранения и транспортировки;
 при оценке потребительских реакций и конкурентоспособности
пищевого продукта и др.
ДПМ перспективен в органолептическом анализе, учитывая его гибкость
и возможность приспособить для реализации множества целей
производственного или исследовательского характера.

1.7. Выводы
Сложность процессов производства кулинарной продукции и
многообразие действующих отраслевых факторов являются объективной
основой широкого применения феноменологического подхода, важным
признаком которого являются стремление к описанию физических объектов с
помощью укрупненных характеристик, комплексов, параметров, а также
выделение наиболее существенных факторов в любых процессах и явлениях.

69
Привести в систему и увязать различные подходы к достижению
поставленных задач, основной из которых является применение прямых и
косвенных методов для численной оценки степени доступности человеком
потребляемой им пищи, позволит методология проектирования пищевых
систем на основе феноменологического подхода, которую необходимо
теоретически обосновать. Именно переход к укрупненным параметрам,
характеристикам или комплексам при усложнении объекта исследования, поиск
их с целью упрощения понимания закономерностей происходящих в объекте
процессов и есть характерная черта применения феноменологического подхода.
Таким образом, результаты аналитического обзора литературы
свидетельствуют об актуальности теоретического обоснования методического
комплекса (моделей, методик, механизмов, технологий и др.) проектирования и
продвижения на потребительский рынок пищевых продуктов.
Результат внедрения программно-аппаратных комплексов, разработанных
на основе методов проектирования пищевых систем, позволит рационально
подойти к разработке технологий материалов повышенной пищевой и
биологической ценности и активности, а также к усовершенствованию
технологических показателей пищевых изделий на основе комбинации
различного животно-растительного сырья и рыбопродуктов.

70
ГЛАВА 2. Объекты, методы исследования и обработки
экспериментальных данных

Основные этапы данной работы выполнены в ФГБОУ ВО Астраханский


государственный технический университет (АГТУ), а именно – в
аккредитованной научно-исследовательской лаборатории «Лаборатория
пищевых технологий» и на кафедре «Технология товаров и товароведение»,
входящих в структуру института рыбного хозяйства, биологии и
природопользования АГТУ, а также на кафедре «Технологические машины и
оборудование», находящейся в структуре института нефти и газа АГТУ.
Экспериментальные работы по измельчению овощного сырья выполнены во
Всероссийском научно-исследовательском институте овощеводства (ФГБНИ
ВНИИО) (Московская область). Экспериментальные работы по замораживанию
овощных штрангов проводились на технологических установках и в
производственных помещениях ЗАО «Завод Современная Быстрая Кухня» (г.
Астрахань). Экспериментальные работы по конструированию оригинальных
кулинарных блюд и кондитерских изделий, разработке ТТК для предприятий
общественного питания и внедрению спроектированных рецептур на
предприятиях проводились на производственно-технической базе школы
шоколада Е.М. Сучковой (ООО «Успех») (г. Москва).
Апробация технологических разработок осуществлялась на
производственно-технической базе ООО «Успех» (г. Москва), научно-
производственных предприятиях города Астрахани: ООО НПП «ИнтехПрод» и
ООО НПП «БиоПолимер».

2.1. Объекты исследования


На разных этапах объектами исследования являлись овощи, крупы,
бобовые, кулинарные блюда (заправочные супы, а также супы, изготовленные
по разработанной технологии); процессы измельчения капиллярно-пористой
клеточной структуры овощных продуктов в разном технологическом состоянии

71
и варки (основной и на пару), применяемые в технологии заправочных супов;
способы замораживания пюреобразных овощных продуктов и сушки
пленкообразующих растворов [61-93].
Описание объектов исследования.
Овощи. Столовая свекла. Продуктовый орган столовой свеклы – это
корнеплод с темно-красной окраской кожицы и мякоти, которая обусловлена
содержанием бетацианинов, в первую очередь, бетанина. Группа
разновидностей столовой свеклы характеризуется, в основном, темно-красной
окраской кожицы и мякоти корнеплодов. Форма их разнообразна, но наиболее
распространены сорта с округлым и плоским корнеплодом, скороспелые,
высокой товарности и продуктивности. Требования к корнеплодам столовой
свеклы регламентируются ГОСТ Р 51811-2001 «Свекла столовая свежая,
реализуемая в розничной торговой сети».
Овощи. Морковь. Продуктовый орган моркови – это корнеплод, имеющий
оранжевую, оранжево-красную (каротиновую), белую, желтую, черную,
фиолетовую и розовую окраску. По данному признаку морковь подразделяется
на разновидности. Требования к корнеплодам моркови регламентируются
ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной
торговой сети».
Овощи. Капуста белокочанная. Продуктовый орган – это сильно
развитый, плотный кочан, образующийся из открытой верхушечной почки.
Формирование кочана у кочанной капусты обусловлено нарастающей
деятельностью верхушечной почки и замедленным ростом стебля. В основании
конуса нарастания меристемы образуются боковые первичные бугорки –
будущие зародышевые листья растения. Когда образование новых первичных
бугорков достигает одного в день, скорость роста стебля настолько
замедляется, что новые развивающиеся листья, перекрывая друг друга, в виде
свода размещаются над конусом нарастания, образуя кочан. Требования к
капусте регламентируются ГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая,

72
реализуемая в розничной торговой сети». Данный стандарт относится к капусте
свежей белокочанной, поставляемой в розничную торговлю и предприятиям
общественного питания.
Овощи. Картофель свежий продовольственный. Продуктовый орган
представляет собой разросшуюся почку, состоящую из наполненных
крахмалом клеток, снаружи покрытую тонким слоем пробковой ткани. На
поверхности клубня располагаются пазушные почки, так называемые глазки, из
которых развиваются молодые побеги. Требования к картофелю свежему
продовольственному регламентируются ГОСТ Р 51808-2013 (ЕЭК ООН FFV-
52:2010) «Картофель продовольственный. Технические условия». Данный
стандарт есть модификация UNECE STANDARD FFV-52:2010 Concerning the
marketing and commercial quality control of early and ware potatoes (ЕЭК ООН
FFV-52:2010, который относится к контролированию качества
продовольственного и раннего и картофеля и его реализации в торговой сети),
путем структурных изменений, варьирования содержания ряда структурных
элементов, слов, фраз для учета специфики экономики и стандартизации в
России.
Гречка (ядрица). Продуктовый орган представляет собой цельные или
чуть расколотые зерна, очищенные от лузги. Ядрица может быть обжаренная
или пропаренная (коричневого цвета разных оттенков). Для гречневой крупы
регламентированы показатели ГОСТ Р 55290-2012, относящиеся к гречке,
производимой из непропаренного / пропаренного гречневого зерна при
разделении ядра и плодовых оболочек. Крупа используется в промышленности
в различных технологиях: кондитерских и хлебобулочных изделий, хлопьев,
муки, детского питания и т.п.
Рис шлифованный. Продуктовый орган, получаемый при шлифовании
шелушенных зерен риса I или II типа и представляющий собой шероховатые
ядра, отделенные от цветковой пленки, семенно-плодовые оболочки.
Требования к рису регламентируются ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая.

73
Технические условия». Данный стандарт относится к крупе риса, применяемой
для пищевых продуктов и детского питания. Шлифованный рис первого и
высшего сорта, применяемый в детском питании, получают из риса,
выращенного без использования пестицидов по ГОСТу 6293.
Горох продовольственный. Продуктовый орган представляет собой
зрелые зерна (семена) лущильного гороха. Шарообразные зерна включают
полупрозрачную оболочку, массовая доля которой – 7-10% и семядолей
желтого, оранжевого или зеленого цвета. Требования к гороху
продовольственному регламентируются ГОСТ 28674-90: «Горох. Требования
при заготовках и поставках». Настоящий стандарт распространяется на горох,
заготовляемый системой государственной заготовки и поставляемый для
продовольственных и кормовых целей, для переработки в комбикорма.
Чечевица тарелочная продовольственная. Для потребления выращивают
многочисленные виды чечевицы, которые классифицируются в соответствии с
цветом семян. Продуктовый орган представляет собой: крупносеменную
(тарелочную) – с крупными семенами диаметром 5-9 мм, белыми цветками,
крупными бобами длиной до 20 мм; мелкосеменную – с мелкими семенами
диаметром 3-5 мм, мелкими бобами, с цветками разнообразной окраски.
Требования к чечевице тарелочной продовольственной регламентируются
ГОСТ 7066-77 «Межгосударственный стандарт. Чечевица тарелочная
продовольственная». Данный стандарт относится к продовольственной
тарелочной чечевице, заготовляемой системой государственной заготовки и
поставляемой в продовольственный сектор.
Перловая крупа. Продуктовый орган представляет собой очищенное,
шлифованное и полированное ячменное зерно. Продукт белого цвета с
желтоватым оттенком, со свойственным ячменной крупе запахом без
нежелательных привкусов. Требования к перловой крупе продовольственной
регламентируются ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия» (с
изменениями № 1-4). Данный стандарт относится к ячменной крупе,

74
производимой из ячменя при отделении цветковых пленок, зародыша и части
семенных и плодовых оболочек. Для перловой крупы используются шлифовка
и полировка, а для крупы ячневой шлифовка и дробление.
Заправочные супы. Кулинарное изделие представляет собой суп, где
заправкой являются овощи, пассированные в отличие от других супов с
соусной заправкой. Ингредиенты данных супов последовательно вносят и варят
в жидкой среде. Заправочные супы регламентированы нормативной
документацией [215, 216]. Данный источник включает нормативы сырьевой
закладки по нетто и брутто, выхода полуфабрикатов, конечных блюд и
кулинарных изделий, а также режимы технологической обработки для
производства продукции общественного питания. Сборник [215, 216],
нормируется ГОСТом Р 50763-2007 «Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия». Данный стандарт нормирует и определяет технические
требования к продуктам общественного питания, такие как: производственные,
к отпуску, принципам приёмки, контрольным методам, упаковочным
материалам, маркированию, транспортированию и хранению.
Супы по разработанной технологии. Кулинарное изделие в конечном
виде представляет собой заправочный суп, но приготовленный по
оригинальной технологии. Регламентируется технико-технологической картой
(ТТК) на продукцию общественного питания, которая регламентируется ГОСТ
Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия», а также
патентом РФ 2496388, МПК A23L1/39 A23L3/36, от 18.07.2012.

2.2. Методы исследования


Теоретические и экспериментальные диссертационные исследования
проводились традиционными и оригинальными методами по нескольким
самостоятельным но взаимосвязанным направлениям выполняемых работ, в
основу которых был положен феноменологический подход.
75
2.2.1. Традиционные методы исследования
Основная часть исследований проводилась с использованием известных
методов: измерительных – для определения физических характеристик
продукции – массы, размера, плотности и др.; химических – для расчета
количественного соотношения входящих в продукцию ингредиентов, в
частности, определения энергетической ценности; биологических – для оценки
степени усвоения овощных продуктов; органолептических, осуществляемых на
основе анализа восприятий органов чувств, где значения показателей качества
находили путём анализа полученных ощущений дегустационной группы.
Определение размеров пищевых продуктов и сырья осуществляли
методом измерения с помощью штангенциркуля и/или измерительной
линейкой [195].
Объёмную массу пищевой смеси определяли в соответствии с ГОСТ
18995.1-73 «Определение плотности жидкости с помощью пикнометра»,
предварительно получив пюреобразную массу из приготовленного блюда.
Для измерения вязкости жидкообразных систем применяли капиллярные
вискозиметры. Они более универсальны и дают возможность исследовать
аномалию вязкости при различных давлениях истечения, то есть получить
зависимость градиента скорости от напряжения сдвига [183].
Пробы контрольных, модельных и опытных образцов кулинарных
изделий отбирали и органолептически оценивали руководствуясь ГОСТ 31986-
2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания».
Энергетическую ценность определяли экспериментальным способом,
расчётным способом с помощью таблиц химического состава продуктов.
Содержание жира в изделиях определяли по ГОСТ Р 54607.5-2015 «Услуги
общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции
общественного питания». Часть 5. Методы определения жира. Белок
определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные

76
продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и
определение массовой доли белка». Содержание углеводов определяли по
ГОСТ 26176-91 «Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и
легкогидролизуемых углеводов». Содержание сухих веществ определяли по
ГОСТ Р 54607.4-2015 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного
контроля продукции общественного питания». Часть 4. Методы определения
влаги и сухих веществ. Содержание золы определяли по ГОСТ Р ИСО 763-2008
«Продукты переработки фруктов и овощей. Определение золы, нерастворимой
в соляной кислоте».
Пищевая и энергетическая ценность продуктов разработанных рецептур
рассчитана с учётом коэффициентов, рекомендованных межведомственной
комиссией Института питания РАМН [170] и соотнесена с нормами суточного
потребления по MP 2.3.1.2432-08 [171].
Степень усвоения организмом макронутриентов овощей определялась
биотестированием по методике Чесноковой С.М. (2008 г.), где в качестве тест-
организмов использовалась культура инфузории Тетрахимена пириформис.
Метод основан на посеве лабораторной культуры Тетрахимена пириформис во
флаконы с исследуемыми пробами. При данном биотесте оценивается степень
размножения микроорганизмов, по значению которой определяют
концентрацию вредных веществ в сырых и вареных корнеплодах и их степень
усвоения. Биологический результат эксперимента, полученный данным
методом с использованием инфузории Тетрахимена пириформис, может быть
экстраполирован и перенесен на теплокровный организм человека.
Активность воды определялась тензотермическим (эксикаторным)
методом Ван-Бамелена на экспериментальной установке, подробно описанной в
[51], которая состоит из эксикатора, содержащего водный раствор серной
кислоты, весов аналитических с погрешностью не более 0,1% (второй класс
точности по ГОСТ 24104-88), хромель-копелевой термопары ХК(L) ТП-011 с
погрешностью не более 0,5 К (характеристики прибора регламентируются

77
ГОСТ Р 8.585-2001), подсоединенной к мультиметру.
Для определения удельного энергетического показателя (критерий
Бонда) при измельчении для изучаемых овощных продуктов до и после
тепловой обработки, применялась экспериментальная установка, по принципу
действия схожая с ножевым измельчителем. Продуктам для измельчения
придавалась форма в виде куба со стороной 20 мм. Исследованию подвергались
овощи сырые и прошедшие тепловую обработку, а именно варку на пару в
пароварочной камере «ПАРОВАРКА 4HOME». Подготовленные продукты
дозировались по необходимому объему рабочей камеры, затем производилось
взвешивание на электрических весах с точностью до 0,01 гр., данные
записывались. Для измерения затраченной энергии (кВт/час) к установке
подключался энергосчетчик «Ваттметр ROBITON PM-2», который и
фиксировал используемую энергию на реализацию процесса измельчения.
Для определения стабилизированного параметра – активное
сопротивление постоянному току для изучаемых овощных продуктов до и
после тепловой обработки, продуктам придавалась форма в виде куба со
стороной 20 мм. Исследованию подвергались овощи сырые и прошедшие
тепловую обработку, а именно варку на пару в пароварочной камере
«ПАРОВАРКА 4HOME». В подготовленный продукт помещались два плоских
электрода стандартного сечения, фиксированные на расстоянии 10 мм друг от
друга, соединенные с омметром, который замерял активное сопротивление
внутри образца, после чего продукт помещался в паровую камеру. После
включения пароварки начинался замер активного сопротивления в материале
до момента его кулинарной готовности. Кулинарная готовность определялась
органолептически. По результатам исследования строился график: .
Криоскопическая температура исследуемых продуктов определялась по
горизонтальной площадке графика изменения температуры исследуемого
образца. Изменение температуры замораживания овощных пюре определяли с
помощью измерительного комплекса, включающего термометр лабораторный

78
электронный «ЛТ-300», криотермостат «LOIP FT-311-25», персонального
компьютера. Данные, поступающие на персональный компьютер, использовали
для построения термограммы замораживания объектов исследования. Опыт
прекращали, когда исследуемый образец достигал температуры на 5-10°С ниже
криоскопической.
Количество вымерзшей воды ω, определяли как отношение массы льда в
продукте к суммарной массе воды и льда. Величину ω выражали в долях
единицы или в процентах. Пюреобразная продукция подвергалась
вымораживанию при температурах хладоносителя в интервале -0,5…-20ºС. Для
каждой температуры после часа выдержки образца проводился замер объема
исследуемого продукта для определения его изменения в процессе
замораживания.
Определение зависимости коэффициента температуропроводности от
температуры. Теория регулярного режима и основанные на этой теории
методы определения теплофизических характеристик материалов разработаны
профессором Кондратьевым Г.М. [138, 139]. Из всех методов регулярного
режима наиболее разработанным является метод акалориметра, с помощью
которого возможно определение коэффициента температуропроводности
материала а, м2/с. Экспериментальные исследования проводились на установке,
подробно описанной в работе [152].
Исследования проводились с 5-7 кратной повторностью. Результаты
исследований являются достоверными, т.к. обрабатывались современными
методами расчета статистической достоверности измерений и с помощью
компьютерных программ.

2.2.2. Оригинальные методы исследования


Температурную зависимость удельной теплоёмкости и удельную
теплоёмкость пищевой смеси определяли калориметрическим способом
(патент № 2015105320/28 (008551) от 17.02.2015г.), используя пюреобразную
массу из приготовленного блюда, подробно описанным в статье [144].
79
Теплоёмкость является функцией температуры и обладает рядом особенностей
в области фазовых переходов. Влиянием давления на теплоёмкость стараются
пренебречь, проводя измерения при нормальном атмосферном давлении. Для её
измерения используются калориметрические методы (косвенные методы):
метод смешения; адиабатного калориметра; дифференциального калориметра;
метод микрокалориметра регулярного режима; метод сравнения.
В отличие от химически нейтральных веществ пищевые продукты имеют
свою специфику, которая требует выполнения целого ряда условий: затраты
времени на эксперимент; быстрая замена исследуемых образцов; простота
конструкции установки; максимальная точность определения теплоёмкости.
Поскольку метод адиабатического калориметра, позволяющий достичь
наибольшей точности результата [237], неприемлем для пищевых продуктов,
возникла необходимость разработать метод, удовлетворяющий именно
пищевым продуктам. В основу метода положено определение постоянной
калориметра – К, учитывающей потери вводимой тепловой энергии с высокой
точностью, а также создание высокочувствительной измерительной схемы,
позволяющей надёжно измерять небольшие (порядка 2К) изменения
температуры образца.
Метод позволяет в течение нескольких минут получить результат. Для
этого была разработана установка, состоящая из тепловой и измерительной
частей. Тепловая часть представляет собой теплоизолированный сосуд (термос)
(рис. 2.2.2.1), в который помещены следующие элементы (рис. 2.2.2.2): 1 –
корпус, 2 – стаканчик из пищевой нержавеющей стали для образца, 3 –
нагреватель, 4 – крышка. 5 – дифференциальная термопара медь-константан.
Измерительная часть (рис. 2.2.2.3) состоит из двух частей – схемы
питания и измерения напряжения и тока в нагревателе, а также схемы
измерения и регистрации термоэдс измерительной термопары, в качестве
которой была применена дифференциальная термопара.

80
Рис. 2.2.2.1. Теплоизолированный сосуд Рис. 2.2.2.2. Элементы теплоизолированного
(термос) сосуда (термоса)

Как известно, удельная теплоёмкость определяется по формуле:

где С – удельная теплоёмкость, (Дж/(кг К)); – полезное количество


введённой в исследуемый образец тепловой энергии, (Дж); М – масса образца,
(кг); t – изменение температуры образца, (К).
Из формулы 2.2.2.1 видно, какие величины необходимо измерять.
Количество теплоты, вводимой в образец с помощью электрического
нагревателя, определяется по формуле закона Джоуля-Ленца:

где U – напряжение на нагревателе образца, (В); I – ток через нагреватель, (А);


– отрезок времени, в течение которого пропускается ток через нагреватель,
(с).
Из формул (2.2.2.1) и (2.2.2.2) видно, что для определения удельной
теплоёмкости надо точно измерять напряжение на нагревателе образца, ток
через него, время пропускания тока, массу образца и изменение его
температуры от выделившейся теплоты.

81
Рис. 2.2.2.3. Схема установки для определения удельной теплоёмкости пищевых продуктов

При этом очень важно, чтобы потери теплоты были минимальными.


Исследуемые образцы пищевой продукции имеют известную специфику, не
позволяющую заключать их в герметичные ёмкости а, следовательно,
применять адиабатические калориметры, обладающие наивысшей точностью. В
нашем случае необходимо, по возможности, свести все тепловые потери к
минимуму, не прибегая к созданию адиабатических условий, но создав
хорошую тепловую изоляцию образца (термос). Для этого необходимо иметь
термостат с регулятором температуры, обеспечивающим создание и
поддержание заданной температуры внутри термоса для получения
температурной зависимости удельной теплоёмкости в рабочем диапазоне
температур и чувствительный измеритель температуры образца.
Для определения температурной зависимости удельной теплоёмкости
пищевых продуктов в области низких температур в качестве образцового
вещества использовалась бензойная кислота. Кроме того, для использования
внутри термоса криотермостата с регулятором температуры, обеспечивающим
создание и поддержание заданной температуры, изменялась и сама установка.

82
Схема установки представлена на рисунке 2.2.2.4, где под пунктом 16 добавлен
криотермостат, а вся остальная нумерация соответствует рисунку 2.2.2.3.

Рис. 2.2.2.4. Схема установки для определения температурной зависимости удельной


теплоёмкости пищевых продуктов

Степень доступности кулинарной продукции определяли, получив


значение энтропийной составляющей при необходимой по технологии
влажности материала до и после обработки (разница энтропийных
составляющих). Разность энтропийных составляющих до и после переработки
объекта исследования, отнесенная к эксергии системы, характеризует работу,
затраченную на изменение энтропии системы, и, как следствие, на изменение
.
Учитывая, что влажность продукта до и после, а также при различной
степени обработки может быть варьируемой, необходимо получить кривые
равновесия и их математическую интерпретацию для определения диапазонов
влияющих факторов и определения коэффициентов и параметров при любой
влажности и степени обработки исследуемого материала.
Таким образом, для расчета Кусв необходимо построить графики изотермы
сорбции и исходного биоматериала и прошедшего
83
кулинарную обработку. Затем, на каждом участке зависимость
аппроксимировать линейным уравнением:

где – эмпирические коэффициенты, i – номер зоны.


Если продифференцировать уравнение Гиббса – Гельмгольца

где – (соответственно изменения внутренней энергии (энтальпии) и


энтропии, по при давлении Р, температуре T = const), получим:

Изменение внутренней энергии полуфабриката в процессе теплового


или механического воздействия (например, от сырого картофеля до отварного,
а в последствии и до протёртого) в точке постоянного , равно:

где – полученная разность теплоёмкости обрабатываемого продукта до и


после обработки. Исходя из того, что теплоёмкость – величина аддитивная, то
при данных условиях изменение , отсюда следует, что и изменение
.
Учитывая, что энергия связи влаги с материалом Е равна:

отсюда:

получается: или:

где – интегральная энтропийная составляющая свободной энергии связи


Гиббса. Учитывая, что молярная масса воды равна 0,018 кг, получим величину
( ) в виде:
84
где ( ).
Учитывая, что на каждом участке зависимость
аппроксимирована линейным уравнением ( ), изменение энтропии можно
записать в следующем виде:

тогда для каждой зоны будет равна:

По формуле ( ) просчитывается .
Для нахождения действительной необходимо определить
гигроскопическую область , в которую попадает исследуемый объект.
Гигроскопическая область – это область существования изотерм сорбции
(десорбции) в координатах или . Тогда можно
найти из выражения:

Как было отмечено выше, разность энтропийных составляющих до и


после переработки объекта исследования, отнесенная к изменению свободной
энергии системы , характеризует работу, затраченную на изменение
энтропии системы, и как следствие – на изменение степени доступности
кулинарной продукции организмом . Тогда:

отсюда:

85
Учитывая, что при данных условиях изменение (как было уже
отмечено выше), можно определить следующим образом:

или

Скорость распространения поля усвоения для инженерных расчетов


определяли, заменяя в дифференциальном уравнении проводимости степени
усвоения пищевой энергии дифференциальные изменения конечными
разностями, а именно:

где – это характерный размер продукта (в случае шарообразной формы


объекта обработки равен радиусу объекта – перенос степени усвоения
происходит от периферии объекта к центру); – время обработки продукта до
кулинарной готовности; – равно разности степеней усвоения на
поверхности объекта и в центре, т.е. за время приготовления продукта – это
разница между изначальной степенью усвоения продукта до конечной, –
равно разнице между значениями разностей промежуточных степеней
усвоения.
Плотность потока пищевых калорий , при движущей силе равной
единице, можно определить из критериальной зависимости, описывающей
процесс переноса степени усвоения. В случае применения калорийной
дисперсионной среды используются граничные условия второго рода, в случае
отсутствия калорийности у дисперсионной среды (например, вода)
используются граничные условия первого рода, но для инженерных расчетов,
как и в случае реализации всей математической модели, рассчитывая ,
заменяем дифференциальные изменения конечными разностями:

86
где – это характерный размер продукта (в случае шарообразной формы
объекта обработки равен радиусу объекта – перенос степени усвоения
происходит от периферии объекта к центру); – равно разности степени
усвоения на поверхности объекта и в центре, т.е. за время приготовления
продукта – это разница между изначальной и конечной степенью усвоения
продукта; – усвояемость на поверхности объекта; – объемная
теплоемкость исследуемого объекта; – температура на поверхности
исследуемого объекта.
Степень готовности пищевых материалов определялась путем
измерения активного сопротивления внутри исследуемых объектов.
Обоснованность данного метода объясняется тем, что при деструкции тканей
вследствие термообработки, число растворимых неполярных компонентов
уменьшается при росте числа ионов ввиду образования амино- и
диссоциирующих органических кислот, а также электролитов клеточного сока,
вытекающих из разрыхленных или разрушенных полупроницаемых
мембранных клеточных оболочек, что приводит к уменьшению активного
сопротивления пищевого материала.

2.3. Методы анализа и математической обработки


экспериментальных данных
Для обработки экспериментальных данных в работе использовались
следующие методы: методы моделирования и расчета процессов
тепломассопереноса [16, 121, 145, 146, 270, 283], методы подобных
преобразований, в частности, метод анализа размерности в теории подобия;
числено-аналитический метод конечных разностей; методы статистической
обработки экспериментальных данных.

87
Методы моделирования и расчета процессов теплопроводности и
диффузии имеют обширное практическое использование. Для выявления
специфических особенностей процесса решение таких задач актуально. По
данной методике возможен расчет эволюций тепловых полей в стационарных
условиях теплообмена, потоков тепла и усредненных температур всего
аппарата и его конструктивных элементов, а также пространственное
выявление характерных особенностей температурных изменений в объектах
исследования, прогнозирование термодиффузионных явлений, поиск
рациональных режимов ведения процессов.
Следует отметить, что дифференциальные уравнения тепловых
диффузионных процессов подобны, поэтому целесообразно решать более
широкие по формальным признакам задачи теплопроводности, т.к. в уравнения
теплопереноса входят два коэффициента пропорциональности: тепло- и
температуропроводности, а в уравнения массопереноса – только коэффициент
диффузии, аналогом которого является коэффициент температуропроводности.
Однако использование закономерности массопереноса позволяет упростить и
формализовать постановку и решение поставленных задач, данные уравнения
подобны только с математической точки зрения при различии физической
сущности тепло- и массопереноса.
Существуют различные классификации методов решения задач тепло- и
массопереноса, теплопроводности и диффузии, а в целом, также
дифференциальных уравнений в частных производных, иногда сводимых к
обыкновенным дифференциальным уравнениям. Все они, в основном,
дополняют друг друга, учитывая те или иные особенности методов получения
решений и их последующей реализации для инженерных расчетов.
Методы подобных преобразований, в частности, метод анализа
размерности в теории подобия предполагает наличие какого-либо вида
подобия у изучаемого феномена, что является основой широко применяемых
методов упрощения математических моделей и, следовательно, методов

88
упрощения их анализа, где важным фундаментальным свойством технико-
технологических объектов и является симметрия (подобие), которая находит
свое отражение в математических моделях, описывающих их свойства. Сама
методика упрощения состоит в понижении порядка системы уравнений,
образующих модель, в уменьшении числа переменных, от которых зависят
искомые величины, или числа постоянных параметров, определяющих процесс,
и т.д.
Явления и процессы могут описываться также безразмерными
величинами, например, отношением длины объекта к его ширине (м/м),
отношением других видов размерностей (кг/кг, Дж/Дж, Па/Па) и т.п., причем
взаимосвязь между характерными для объекта величинами должна оставаться
неизменной при смене единиц измерения.
Согласно π-теореме (пи-теорема) анализа размерностей теории
физического подобия, связь между переменными параметрами, имеющими
основных единиц измерения, возможно получить в виде зависимости между
обобщенными переменными или критериями в безразмерном виде,
состоящими из данных параметров. В случае, когда математическая
зависимость между исходными параметрами неизвестна, π-теорема позволяет
ее установить в общем виде, соблюдая только требования инвариантности
физической зависимости.
Для использования численных методов решения параболических
дифференциальных уравнений в частных производных при заданных краевых
условиях целесообразно применить метод конечных разностей. В основе
решения методом конечных разностей лежит трехэтапное аппроксимирование
производных:
 построение сетки с узловыми точками в расчетной области,
определяющей тип и краевые условия задачи;
 для использования зависимости в разностном виде представляем
производные в форме конечных разностей, выбрав координатную систему;

89
 для описания функциональной зависимости между соседними
узловыми точками используется разностное уравнение.
Метод Эйлера – простейший одношаговый метод. Его можно выводить из
разных соображений. Например, пусть – скалярная непрерывно
дифференцируемая функция, т.е. в каждой точке x существует производная:

тогда при малых h: и выражение

может использоваться в качестве разностной аппроксимации для

первой производной.
Рассмотрим задачу Коши для одного скалярного уравнения ,
на отрезке и в узлах сетки заменим производную ее разностной
аппроксимацией. В результате получим систему уравнений для нахождения
сеточной функции: . Эта система

уравнений называется разностной схемой Эйлера. Для нахождения имеем


явную формулу: . Аналогично можно получить неявную
схему Эйлера: , если с самого начала

использовать в качестве разностной аппроксимации для производной

выражение: .

Выбор необходимого количества повторностей для исследований по


разным методам осуществлялся с использованием математико-статистической
обработки. Результаты, полученные при дегустационном анализе, также
подвергали статистической обработке.

2.4. Выводы
Объекты и методы исследования подбираются и разрабатываются в
соответствии с комплексом теоретических и экспериментальных методик с
целью повышения достоверности и адекватности полученных результатов
исследований многофункциональных объектов.

90
Применение целого ряда методов для исследования выбранных объектов
[98, 99, 237, 276], позволяет всесторонне изучить исследуемую проблему все её
аспекты и параметры, в основе которых лежит логически выстроенный
алгоритм научных исследований, представленный схемой (рис. 2.4.1).

проектирования

Рис. 2.4.1. Схема проведения исследований

Алгоритм научных исследований включает пять модулей.


Модуль 1. Формирование наиболее значимых требований к
прогнозированию потребительских свойств продукции общественного питания
на основе энтропийного анализа.
Модуль 2. Формирование методологии прогнозирования
потребительских свойств и проектирования пищевых систем на основе
феноменологического подхода.
Модуль 3. Совершенствование процессов измельчения, варки и
замораживания растительного сырья, сушки пленкообразующих растворов за

91
счёт изучения и анализа физико-химических свойств продуктов,
моделирования и анализа механизма процесса для обоснованного выбора
рациональных режимных параметров процесса обработки.
Модуль 4. Разработка технологий, адаптированных к методам
прогнозирования потребительских свойств и проектирования пищевых систем
по приготовлению супов и хранению пюреобразных растительных
ингредиентов.
Модуль 5. Метод проектирования рецептур многокомпонентных
пищевых систем («пищевой конструктор») на основе установленных связей
между физико-химическими характеристиками.

92
ГЛАВА 3. Формирование требований к прогнозированию потребительских
свойств продукции общественного питания на основе энтропийного
анализа

Содержательный смысл энтропийной оценки характеристик продуктов


питания можно охарактеризовать следующим образом. Понятие «энтропия»
используется в самых разных сферах. В физике, где широко используется
понятие термодинамической энтропии, информатике и теории кодирования –
«понятие» информационной энтропии и др. Энтропия определяет меру
неопределенности, непредсказуемости рассматриваемой характеристики. Чем
больше энтропия, тем менее определенным и однозначным становится
поведение, возможные значения и конечный результат воздействия
характеристики на объект.
Чем меньше энтропия энергетической ценности продуктов питания,
интервалы возможных изменений значений содержания различных
компонентов в них, а также колебания вкусового восприятия продукта, тем
более предсказуемы показатели продукта питания в конечном блюде, и меньше
вариантов использования его при приготовлении различных блюд.
Ниже представлены особенности использования понятия «энтропия»
применительно к каждому из введенных классов требований.

3.1. Классификация специфических требований, предъявляемых к


продуктам питания
Назначением любого продукта питания является удовлетворение
потребностей в приеме пищи либо конкретного человека, либо определенной
категории субъектов, к примеру, страдающих определенным заболеванием или
объединенных определенной целью, в частности, вегетарианцев, либо всего
населения. В каждом из перечисленных случаев к продуктам питания
предъявляются свои специфические требования и накладываются
определенные ограничения, что обусловливает формирование необходимого

93
рациона для получения требуемого объема компонентов и суточной энергии,
необходимых для нормального функционирования организма субъекта.
Диаграмма, отображающая предлагаемую в работе концепцию решения
задачи формирования наиболее приемлемого рациона питания, приведена на
рис. 3.1.1.

Рис. 3.1.1. Схема формирования оптимального адаптированного рациона питания

Множество факторов, определяющих содержание рациона питания


конкретного субъекта, можно разбить на три класса, учитывая
физиологическую адаптивность рациона по нормативным и физиологическим
требованиям с учетом всех возможных ограничений, индивидуальных
органолептических восприятий набора пищевых блюд субъектом, а также
энергетической ценности принимаемой пищи.
В работе предлагается подход к решению поставленной задачи,
предполагающий максимально адаптировать рацион питания ко всем
необходимым индивидуальным требованиям субъекта и ограничениям без
изменения традиционного для данного субъекта набора блюд и состава
94
питания, при контроле энергетической ценности рациона.
Таким образом, несмотря на большое разнообразие ограничений, их
можно разбить на следующие три класса:
1. К первому классу отнесем требования, предъявляемые к
энергетической ценности продукта. Суммарная энергетическая ценность
потребляемых продуктов питания, за заданный промежуток времени, должна
быть сопоставима с затратами энергии субъекта в процессе жизнедеятельности
за этот период. Если энергетическая ценность продуктов питания меньше
затрат энергии, то человеческий организм вынужден подключать другие
механизмы компенсации недостающего объема энергии. При отсутствии этих
возможностей у субъекта наступает энергетический голод, в результате
которого он оказывается неспособным полноценно реализовывать многие или
все процессы жизнедеятельности. Если энергетическая ценность продукта
избыточна, то ее избыток оседает в организме в виде излишнего веса или
патологий.
Таким образом, для каждого субъекта имеется рациональный уровень
интенсивности поступления в организм продуктов питания с точки зрения их
энергетической эффективности, независимо от патологий или заболеваний.
Последствия отклонения от данного уровня, даже при наличии в организме
субъекта, проявляются не сразу. Данное требование является универсальным,
относящимся ко всем субъектам при любом состоянии их организмов и в
любых условиях жизнедеятельности. При наличии патологий и заболеваний в
организме требования по энергетической ценности продуктов питания и
интенсивности ее преобразования в приемлемые формы и способы потребления
энергии, могут только ужесточаться.
Назовем требования данного класса энергетическими.
2. Ко второму классу отнесем требования, предъявляемые к содержанию
различных веществ и химических элементов в продукте питания, прежде всего
соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и других, важных для

95
организма классов биологических и минеральных веществ. Обычно данные
требования фиксируются в виде определенных интервальных условий.
Нарушение данных ограничений может стать причиной различных негативных
изменений в организме, патологий и заболеваний. В рамках указанных
ограничений рациональное сочетание веществ в пище конкретного
индивидуума может быть любым, а в отдельных случаях может выходить за эти
рамки. При наличии заболеваний требования данного типа могут приобретать
жесткий характер путем введения ограничений на состав продуктов питания, в
частности, диеты.
Назовем требования данного класса компонентными.
3. К третьему классу отнесем требования, связанные с органолептическим
восприятием продукта (вкусовые качества, консистенция, цвет и запах
продукта). Требования данного класса имеют ярко выраженный
индивидуальный характер, и в отличие от предыдущих двух классов, не имеют
единиц измерения.
При наличии определенных типов заболеваний может произойти
искажение восприятий у субъекта по данному классу показателей, что особенно
нежелательно для лиц, ответственных за приготовление пищи. В этом случае
встает проблема адекватной оценки показателей этих требований.
Назовем требования данного класса сатисфакторными (от английского
satisfaction – удовлетворение). Сатисфакторные требования по своему
содержанию и составу шире органолептических, так как включают
дополнительно показатели, связанные с восприятием данного продукта на
основе субъективных знаний о производителях данного продукта, стандартах
по продукту и т.п., склонностями (неприятие определенных световых
сочетаний, недоверие к новым видам продуктов, их неприятие) и с привычками
(пользование столовым ножом, потребление питьевых продуктов при приеме
пищи и др.).

96
Таким образом, появляется необходимость оценки степени наличия
характеристик каждого класса для всех продуктов питания. Прежде всего,
необходимо выбрать единицы измерения для характеристик каждого класса,
причем желательно, чтобы эти единицы измерения для разных классов были
сравнимы между собой.
Поскольку базовые характеристики для каждого класса имеют разные
единицы измерения (для первого класса – энергетические, для второго –
массовые или объемные, для третьего – относительные или безразмерные), то
для выполнения последнего требования целесообразно все единицы измерения
привести к безразмерному виду. Примерами таких характеристик являются
критерии, относительные характеристики и энтропия. Относительные
характеристики получаются обычно следующим образом.
Пусть A – рассматриваемая абсолютная характеристика (то есть
измеренная в единицах энергии, массы, объема и т.д.), и известны возможные
границы изменения данной величины: . Тогда в качестве
относительной оценки характеристики, соответствующей абсолютной оценке А,
берется величина: , которая измеряется в долях единицы (в

интервале от 0 до 1).
К недостаткам данного подхода можно отнести: во-первых – трудность
определения достаточно точных границ и поскольку, при широком
диапазоне границ, относительные оценки для большинства продуктов
становятся очень малыми, и эффективность их использования снижается; во-
вторых – если задавать достаточно узкий диапазон границ, то всегда найдутся
продукты, для которых эти абсолютные оценки выйдут за пределы этого
интервала, что приведет к отрицательным значениям относительных оценок ,
или величинам больше единицы, что нарушает принятые подходы по
интерпретации и обработке этих оценок; в-третьих – задание самих границ
и в значительной мере носит субъективный характер, что ведет к
субъективности соответствующей относительной оценки .
97
Таким образом, использование относительных оценок характеристик
продуктов питания по трем перечисленным выше классам требований имеет
ряд серьезных недостатков, что ставит под сомнение целесообразность
применения подобных оценок для рассматриваемой задачи. В этом плане
энтропийные оценки лишены перечисленных недостатков.
Выше приведена начальная систематизация всех требований,
предъявляемых к продуктам питания, которые разбиты на три относительно
независимых класса, охватывающих требования к одному из трех основных
«участников» процесса потребления пищевого продукта: компонентного
состава пищи, его энергетической ценности и индивидуального восприятия
продукта потребителем. При этом необходимо решить задачу анализа
взаимосвязи между введенными классами требований; в частности, определить
насколько изменение требований одного класса приводит к изменениям
требований других классов и/или насколько они отражают изменения
требований в другом классе.
В наибольшей степени внешнему воздействию подвержены
характеристики, входящие в энергетический класс, что связано с возможностью
непосредственного теплового воздействия на продукт питания, которое
технологически достаточно просто реализуется. Следующими по простоте
реализации являются требования к характеристикам компонентного класса,
которые могут быть изменены путем увеличения или уменьшения содержания
отдельных компонентов в продукте. Содержание этих компонентов может быть
уменьшено, в частности, путем такого теплового воздействия на продукт, при
котором долевое содержание отдельных компонентов уменьшается в
результате их разрушения или изменения состава.
Требования сатисфакторного класса практически неподвержены
внешнему воздействию, поскольку индивидуальное органолептическое,
мировоззренческое и психологическое восприятие продукта конкретным

98
субъектом, в основном, остается неизменным на протяжении всей его жизни
или значительной ее части.
Для получения зависимости между характеристиками всех трех классов
воспользуемся следующими соображениями. Основными изменяющимися
характеристиками являются параметры энергетического класса, и эти
изменения зависят, в основном, от двух параметров – температуры T, включая
ее изменение во времени, и длительности воздействия τ. Энергетическая
ценность продукта скорее определяется степенью его усвоения (доступности), а
значит, коэффициент усвоения продукта организмом будет равен:

где и – начальная и конечная термодинамическая энтропия продукта,


которая в нашем случае изменяется в результате термической обработки в
течение заданного промежутка времени.
Формула (3.1.1) может быть модифицирована с целью более общей
интерпретации и широкого использования. Пусть и
есть термодинамическая энтропия в моменты времени τ и ,
– есть коэффициент увеличения степени доступности продукта за
промежуток времени от τ до в результате его термической обработки.
Тогда:

где – приращение термодинамической энтропии за промежуток


времени от τ до .
В частности, если и T соответствуют началу и окончанию
термической обработки продукта, то . При малых значениях
справедливо следующее приближенное равенство , то есть при
малых значениях длительности для коэффициента на основе (3.1.2)
может быть записано следующее выражение:

99
Термодинамическая энтропия S зависит от температуры. Для того, чтобы
описать эту зависимость хотя бы приближенно, воспользуемся соотношениями

молекулярной физики для однородных сред [176]:

откуда:

где , T0, V0, S0 – начальные значения

температуры (по Кельвину), объема и термодинамической энтропии, CV –


теплоемкость при постоянном объеме, R – универсальная газовая постоянная.
Для продуктов питания применение соотношения (3.1.4) опирается на
эвристическое предположение, что, хотя соотношение (3.1.4) выведено при
ограничениях, которым продукты питания не удовлетворяют, в целом оно
передает характер взаимосвязи между энтропией и температурой продукта.
При описании зависимости характеристик компонентного класса от
температуры будем исходить из предположения, что при тепловой обработке
продукта происходит постепенное разрушение связей внутри органических
молекул, и при определенной доле разрушенных связей, содержание части
компонентов продукта становится недопустимо малым, нарушая требования к
данному продукту.
При повышении температуры происходит разрушение связей между
частями сложных молекул, каковыми являются органические вещества,
составляющие основное содержание компонентов продукта питания. Для
простоты будем считать все связи между элементами продукта однотипными
по силе взаимодействия. Тогда можно оценить приближенно число
разрушенных связей между элементами продукта следующим образом.
Пусть при температуре T вероятность того, что связь будет разрушена за
промежуток времени от τ до τ+∆τ в результате температурного воздействия,
100
равна . Тогда, считая, что связи разрушаются независимо
при совпадении величины энергии связи с накопленной энергией
температурного воздействия, воспользуемся законом Больцмана [176],
описывающем число частиц N(τ), которые обладают заданной энергией U(τ) в

момент τ: где k – постоянная Больцмана, N0 – число

связей в начальный момент времени . Считая, что при тепловой обработке


накопление энергии частиц происходит аддитивно, то есть , из
последнего соотношения получаем:

Поскольку количество рассматриваемого компонента Qкомп(τ) в продукте


в момент времени τ пропорционально количеству связей в продукте, которые
определяют содержание данного компонента, то есть:

то ограничения на массовое или объемное содержание определенного


компонента в составе продукта питания записываются в виде неравенства на
N(τ): N(τ) ≥ Nmin, где Nmin – наименьшее количество связей, обеспечивающее
содержание минимально допустимого количества продукта. Последнее условие
ввиду (3.1.5) накладывает определенные ограничения на температуру T и время
τ тепловой обработки продукта.
Уравнение функции Qкомп(τ), выраженной через термодинамическую
энтропию, получается путем подстановки (3.1.4) в (3.1.6):

Компонентная энтропия, описывающая степень неопределенности


содержания рассматриваемого компонента в продукте, зависит от функции
, где C – некоторый нормирующий множитель.
Отсюда, учитывая (3.1.6) заключаем, что компонентная энтропия зависит
от температуры T и на основе (3.1.5) выводим зависимость компонентной

101
энтропии от термодинамической S(t). Формализованное выражение,
описывающее эту зависимость, приведено ниже.
Рассмотрим сатисфакторные, прежде всего, органолептические
требования к продукту питания. Требования данного класса связаны с
определенными ожиданиями, связанными с наличием у готового блюда или
продукта определенных свойств (вкусовых, визуальных, обонятельных и др.).
Требуемые свойства достигаются на основе определенной тепловой обработки,
нарушение режима которой может привести к несоответствию результатов
требованиям. Режим же тепловой обработки, с учетом (3.1.5) непосредственно
связан с термодинамической энтропией, как и требования данного класса,
которые существенно зависят от субъективного восприятия блюда конкретным
составом клиентов, а также их вкусовых предпочтений. Поэтому для их оценки
необходимо использовать информацию о блюде, полученную индивидуально
от каждого клиента. Если состав требований очень разнообразен, изменяясь в
широком диапазоне значений, то целесообразно разбить данный вид блюда на
несколько самостоятельных блюд, каждое из которых будет удовлетворять
потребности отдельной группы клиентов таким образом, чтобы колебания
требований внутри каждой группы были минимальными, то есть внутри группы
требования клиентов были бы максимально схожи.
Для характеристики сатисфакторных требований предложено
использовать информационную (шенноновскую) энтропию. Чем больше
значение этой энтропии, тем более неопределенным является состав блюда с
точки зрения клиентских требований, и тем сложнее удовлетворить в нужной
степени требования и ожидания клиента при достаточно большей величине
данной энтропии.
Среди трех перечисленных выше классов требований и описывающих их
энтропийных характеристик наиболее важными являются требования
термодинамического класса, а требования компонентного и сатисфакторного
классов формируются на их основе.

102
Как уже отмечалось, чем меньше энтропия энергетической ценности
продуктов питания, интервалы возможных изменений значений содержания
различных компонентов в них, а также колебания вкусового восприятия
продукта, тем более предсказуемы показатели продукта питания в конечном
блюде, и меньше вариантов использования его при приготовлении различных
блюд. Примером подобного продукта может быть сахар, имеющий почти
однозначные энергетические, компонентные и вкусовые характеристики,
которые остаются неизменными при его использовании в составе любого
блюда.

3.2. Компонентные требования, предъявляемые к содержанию


различных веществ и химических элементов в пищевых продуктах
Оценка компонентных требований проводится на основании
соотношения (3.1.7), откуда:

Увеличение компонентного содержания ведет к увеличению


термодинамической энтропии, при низкой скорости роста (порядка ln(ln N(τ))).
В свою очередь, Kусв определяется относительными изменениями
термодинамической энтропии и описывается достаточно сложной
зависимостью от содержания компонента. Если оценивать доступность только
по отношению к рассматриваемому компоненту, учитывая (3.2.1) справедливо
соотношение:

В соотношении (3.2.2) основной порядок выражения

следующий:
103
что определяется первым слагаемым правой части, представляющим собой
энтропию массы рассматриваемого компонента, где C – нормирующий
множитель. При этом третий множитель в правой части (3.2.2), зависящий от
, изменяется крайне медленно, имея порядок . Таким
образом, значение коэффициента Kусв определяется, в основном, энтропией
величины , то есть чем больше энтропия , тем меньше .
При анализе факторов, влияющих на связь компонентного содержания и
степени усвоения продукта, можно выделить неопределенность содержания
компонента в продукте и продукта в блюде, потому что может изменяться как
содержание компонентов в продукте при смене источника его получения, или в
результате временных изменений, так и содержание самого продукта в блюде
при модификации его рецептуры или неточном ее соблюдении.
Таким образом, необходимо провести исследование энтропии величины
в условиях неопределенности ее возможных значений. Используемый
аппарат анализа заключается в следующем.
Пусть требования охватывают показатели A1, A2,…, An, причем
возможные значения показателей ограничены некоторым промежутком
для всех . По отдельным или всем показателям
может быть задано следующее дополнительное требование, типичное для
процесса приготовления многих блюд: наиболее предпочтительными являются
значения показателя в промежутке . При этом, очевидно, должны
выполняться условия .
В частности, возможна ситуация, когда предпочтительным является не
промежуток, а отдельное значение aj,0 – в этом случае aj,0 = amin,j = amax,j. Если
нет дополнительных данных по параметру Ai, которые бы позволили уточнить
характер поведения этого параметра как случайной величины с определенным
законом распределения, то перечисленная информация позволяет
классифицировать и рассматривать Ai только как неопределенную (точнее,
104
интервальную) величину. В теории нечетких множеств для характеристики
подобных величин дополнительно задается некоторая функция
принадлежности или предпочтения, которая описывает относительную степень
предпочтения, ожидания или допущения (принятия) одних значений параметра
Ai внутри интервала , и его изменения по отношению к другим
его значениям.
Если нет никаких других данных по возможным значениям Ai (что
достаточно часто встречается на практике), то все значения параметра внутри
интервала его изменения одинаково предпочтительны или непредпочтительны
по отношению друг к другу – в этом случае функция предпочтения имеет вид
верхней половины прямоугольника. Однако, эта функция в концевых точках
и промежутка своего изменения имеет скачкообразное поведение,
что нетипично для реальных параметров в сфере общественного питания,
имеющих непрерывный характер поведения и изменения. Поэтому в этом
случае к полученной форме функции предпочтения добавляют небольшие
буферные участки, обеспечивающие непрерывность изменения параметра Ai и
на концах промежутка изменения. Наиболее простой из
подобных функций является трапециевидная функция, которая и используется
ниже при описании покомпонентного состава продуктов питания.
Если имеется дополнительный интервал [amin,j; amax,j] предпочтительных
значений параметра, то трапециевидная функция предпочтения приобретает
выступ на указанном промежутке, принимая пятиугольную форму – пример
графика указанной функции приведен ниже. Есть одно существенное
замечание: выбор типа (колоколообразный, трапециевидный, многоугольный и
др.) функции принадлежности обычно осуществляется субъективно на основе
представлений и предпочтений конкретных лиц, поэтому все дальнейшие
выводы, опирающиеся на эти функции, в значительной степени имеют
субъективный характер. По этой причине обычно ограничиваются наиболее
простыми типами функций, в частности, трапециевидными, поскольку

105
использование более сложных типов функций, удовлетворяющих условиям
задачи, не позволяет существенно повысить долю объективной составляющей
конечного результата.
Наличие более сложного набора требований к неопределенным
параметрам приводит к усложнению типа функции принадлежности ввиду
необходимости учета всех требований, но и в этих условиях ограничиваются
наиболее простыми типами функций принадлежности, обеспечивающими
выполнение требований к неопределенному параметру. Имеются работы, в
которых проводится анализ выбора возможных типов функции
принадлежности применительно к конкретным задачам.
Таким образом, выбран аппарат нечетких множеств для исследования
компонентного состава продуктов питания и блюд, и встает задача выбора
методов анализа соответствующих нечетких характеристик и величин.
Наиболее приемлемыми методами изучения характеристик в сфере
общественного питания являются методы, опирающиеся на понятие энтропии.
Ряд важных достоинств энтропийного подхода к анализу характеристик,
связанных с процессом приготовления блюд был перечислен выше. Однако,
есть еще одно важное свойство, которым обладают энтропийные показатели –
это свойство аддитивности энтропийных оценок, которое заключается в
следующем: если известны энтропийные показатели отдельных компонентов,
то энтропия смеси этих компонентов равна сумме энтропий отдельных
компонентов с учетом их долевого количества.
Таким образом, зная энтропийные показатели отдельных компонентов, из
которых готовится конкретное блюдо, а также долю каждого из компонентов в
блюде (например, в соответствии с рецептурой приготовления данного блюда),
можно легко найти энтропийный показатель всего блюда как взвешенную
сумму энтропий отдельных компонентов.
Прежде чем описывать процедуру применения энтропийного показателя в
процессе приготовления блюд, приведем определение энтропии для нечетких

106
величин – неопределенной энтропии. Для этого воспользуемся результатами
работ [57, 58], в которые внесем некоторые изменения.
Рассмотрим выборку объема n неопределенной
величины A, принимающей значения из промежутка . Разделим
интервал значений на R непересекающихся интервалов (разрядов)
. Введем вспомогательную функцию:

где nr количество членов выборки {An}, попавших в r разряд, и понятие предела


, введено в [177]. Именно, пределом является множество всех

предельных точек области изменения неопределенной величины A. Отсюда


следует, что – многозначная функция. В частности, пусть множество

возможных значений величины A заполняют некоторый отрезок [a; b] и точки


последовательности могут выбираться произвольным образом, что типично для
случая, когда нет никакой дополнительной информации о нечеткой величине A
и поэтому ее функция принадлежности представляет собой прямоугольник.
Тогда = [a; b]. Отсюда выводим, что для прямоугольной функции

принадлежности есть промежуток


(максимум достигается при ), т. к. всегда и для

любого числа всегда можно подобрать такую последовательность


точек из промежутка [a; b], что при .
Таким образом, для прямоугольной функции принадлежности нечеткая
энтропия представляет собой прямоугольник высотой .
В случае, если функция принадлежности не является прямоугольной,
выбор точек последовательности {An} осуществляется в соответствии с
заданной функцией принадлежности и области возможных значений функции
отдельного анализа. Тогда энтропией нечеткой величины A называется
следующий предел [58, 59]:

107
где под суммой понимается объединение множеств .
Учитывая (3.1.6) в случае прямоугольной функции принадлежности,
нечеткая энтропия Hx равна: . Назовем Hx нечеткой
энтропией и раскроем содержание введенного определения энтропии.
Рассмотрим вначале наиболее простой случай, когда нет никаких
предпочтений между различными значениями нечеткой величины A, в этом
случае функция предпочтения является прямоугольной. Пусть
последовательность {An} имеет N предельных точек B1, B2,…, BN (B1 < B2 <…<
BN), причем доля членов подпоследовательности в {An}, которая сходится к Bi,
равна pi; отсюда выводим p1 + p2 +…+ pN 1. Тогда промежуток [a; b] можно
разбить на N непересекающихся промежутков таких, что в
каждом промежутке имеется только одна предельная точка – точка Bi в
промежутке .
Тогда из (3.2.4) на основе определения предела выводим:

, так как . Число N, доли {pi } и точки {Bi} могут

выбираться абсолютно произвольно в случае выполнения условия нормировки


для {pi}. Отсюда поскольку
величина изменяется от 0 до .
Таким образом, для интервальных неопределенных характеристик,
каковыми могут являться и компонентные характеристики пищевых продуктов
(по содержанию различных компонентов), при отсутствии каких-либо
дополнительных условий (в этом случае функция принадлежности является
прямоугольной) неопределенная энтропия представляет собой прямоугольник
(B; p), .
В действительности, по компонентным характеристикам Ai пищевых
продуктов всегда имеются предпочтения по их долевому содержанию, что

108
указывает на более сложный (непрямоугольный) вид функции предпочтения
для нечеткой величины Ai.
Пусть fi(x) есть функция принадлежности характеристики Ai. В силу
содержательного смысла функции предпочтения, если f(Bi) > f(Bj), то значение
Bi предпочтительнее (желательнее) значения Bj в раз, и поэтому
при достаточно больших значениях n и равных длинах промежутков ∆i и ∆j
справедлива пропорция: , или . Так
как последнее соотношение справедливо для любых пар индексов i и j, то
заключаем, что для всех значений i справедливы равенства , откуда
нетрудно вывести, что для всех i справедливо .

Следовательно, нечеткая энтропия представляет собой криволинейную


трапецию, значения аргумента x которой изменяются от Amin до Amax (по
горизонтали), а при каждом фиксированном значения x по вертикали равна
.
Для завершения анализа осталось оценить значение коэффициента k.
Если функция предпочтения прямоугольного типа, то, как следует из
полученного выше результата, максимальное значение энтропии достигается
при выполнении условия , откуда следует ,

где – максимальное значение функции предпочтения.


Наибольший интерес представляют функции предпочтения
трапециевидного типа с дополнительным выделенным участком более
предпочтительных значений. Для случая функции предпочтения
трапециевидного типа без выделенного участка предпочтительных значений
величина энтропии в точке максимума будет меньше, так как к
прямоугольному участку добавляются две буферные зоны треугольной формы
с шириной основания слева и справа.
Примем, что уменьшение характеризуется отношением соответствующих
горизонтальных участков области изменения аргумента x, соответствующих
109
прямоугольной зоне и всей области задания функции предпочтения, то есть:

Наконец, при наличии выделенных участков по аналогичным


соображениям добавляется еще одни коэффициент:

Таким образом, окончательно получаем в самом общем случае: функции


предпочтения, которые представляют для нас интерес применительно к
продуктам питания и кулинарным блюдам; функции предпочтения
трапециевидного типа с выделенным участком предпочтительных значений.
Нечеткая энтропия представляет собой криволинейную трапецию с основанием
от до ,
ограниченная сверху кривой :

Выражение, задающее функцию f(x), приводится в (3.2.5) и (3.2.6), где


обозначено , , , , ), а выражения для
нахождения коэффициента k приведено в (3.2.5).
Применительно к пищевым продуктам компонентное содержание
различных веществ в наиболее простом случае можно описать трапециевидной
функцией принадлежности:

Однако, в отдельных случаях для показателя продукта может быть указан


не только интервал изменений его возможных значений, но и наиболее
желаемое значение показателя, либо интервал наиболее желаемых значений. В
этом случае предлагается вместо трапециевидной функции принадлежности

110
использовать ее модификацию, учитывающую указанное дополнительное
условие (рис. 3.2.1). Здесь , , , , ,
, , .

Рис. 3.2.1. Функция принадлежности с выделенным интервалом предпочтения

Функция принадлежности (рис. 3.2.1) задана соотношением:

Таким образом, энтропию характеристик второго класса


(покомпонентного содержания веществ и элементов) удобно задавать нечеткой
энтропией, задаваемой соотношениями (3.2.5), (3.2.6), (3.2.7) или (3.2.5), (3.2.6),
(3.2.8). Для наглядного представления на рис. 3.2.2 приведен пример графика
функции принадлежности типа (3.2.7) и ее нечеткая энтропия.

Рис. 3.2.2. График функции принадлежности трапециевидного типа и ее нечеткой


энтропии

111
В процедуре построения нечеткой энтропии для отдельных показателей
компонентных требований встает задача вывода обобщенного показателя,
позволяющего на основе имеющихся нечетких оценок отдельных показателей
комплексно оценить продукт. Приведем пример вычисления компонентной
энтропии. Для сравнения возьмем три наиболее распространенных овощных
продукта питания, входящих в так называемый «борщевой набор» в
соответствии [215] с рецептом блюда № 274, а именно супа «Борщ с капустой и
картофелем». Основными компонентами, из которых состоят продукты питания
и, по которым оценивается качество продукта, являются: 1) белки, 2) углеводы,
3) жиры (липиды, жирные кислоты), 4) витамины, 5) минеральные компоненты
(макроэлементы, микроэлементы), 6) вода, 7) буферные вещества (в частности,
клетчатка, токсины). В примере ограничимся лишь пятью из перечисленных
компонентов, исключив витамины, поскольку в процессе тепловой обработки
они в значительной мере разрушаются, объединив минеральные компоненты и
буферные вещества в одну группу.
На основе методик, приведенных во 2 главе, были найдены следующие
оценки содержания перечисленных компонентов в указанных овощных
продуктах (табл. 3.2.1).
Таблица 3.2.1
Содержание различных компонентов в супе «борщ с капустой и картофелем»
Содержание в 100 г продукта
Наименование Пищевые
Белок иры Углеводы Вода
волокна
Картофель отварной (г) «Кр.»
Свекла отварная (г) «Св.»
Морковь отварная (г) «Мр.»
Капуста отварная (г) «Кп.»

Зададим приближенное долевое массовое содержание каждого


компонента в смеси в виде отношения: Кр./Св./Мр./Кп. 20/80/40/40 и назовем

112
данную пропорцию базовым содержанием. Реальное содержание каждого
компонента может отличаться от рассматриваемого.
Примем, что неопределенность, связанная с содержанием в смеси
каждого из компонентов, описывается нечеткой функцией принадлежности.
Применительно к содержанию белков, жиров и углеводов функция
принадлежности описывается соотношениями (3.2.7) и (3.2.8), где базовые
границы и отличаются от базового содержания на 30% и 25%
соответственно, и равны оба 4% от высоты Ri, α и γ равны 6% и 5% от
базового содержания, ширина наиболее желательной зоны значений равна 1%.
Тогда на основе соотношений (3.2.5) для неопределенной энтропии (3.2.7),
(3.2.8) для белков, жиров и углеводов и (3.2.6), (3.2.7) для пищевых волокон и
воды получаем следующие графические интерпретации для пяти компонентов.
Примеры графиков функции принадлежности и соответствующей
неопределенной энтропии на примере содержания белков в картофеле
представлены на рисунке 3.2.3.
Далее представлены графики неопределенной энтропии (рис. 3.2.4-8)
содержания белков, жиров, углеводов, пищевых волокон и воды в «борщевой
смеси» по выбранным продуктам.

Рис. 3.2.3. Примеры графиков функции принадлежности и соответствующей


неопределенной энтропии на примере содержания белков в картофеле

113
Рис. 3.2.4. График неопределенной энтропии содержания белков в борщевой смеси по
выбранным продуктам

Рис. 3.2.5. График неопределенной энтропии содержания жиров в борщевой смеси по


выбранным продуктам

Рис. 3.2.6. График неопределенной энтропии содержания углеводов в борщевой смеси по


выбранным продуктам

114
Рис. 3.2.7. График неопределенной энтропии содержания воды в борщевой смеси по
выбранным продуктам

Рис. 3.2.8. График неопределенной энтропии содержания пищевых волокон в борщевой смеси
по выбранным продуктам

На основе полученных результатов можно сделать следующий вывод.


При оптимизации и индивидуализации состава блюда путем изменения
пропорции содержащихся в нем компонентов следует стремиться к тому, чтобы
значения компонентной энтропии по белкам, жирам, углеводам, воде и
пищевым волокнам принимали минимально возможные положительные
значения для того, чтобы обеспечить наиболее благоприятные условия для
усвоения пищи.

115
Таким образом, задача адаптации рецепта блюда к требованиям и
пожеланием конкретного человека становится многокритериальной, охватывая
целевые требования по энергетической ценности продукта, а также по
значению компонентной энтропии основных составляющих потребляемого
блюда – белков, жиров, углеводов, воды и пищевых волокон. Однако, в
определенных случаях наибольший интерес представляют максимальные
значения неопределенной энтропии. Например, для лиц, страдающих
ожирением либо больных диабетом, может оказаться предпочтительным
уменьшить степень усвоения жиров и углеводов. Полученные выше результаты
позволяют обеспечить выполнение требований по ограничению усвоения
компонентов.

3.3. Требования, связанные с органолептическим восприятием


кулинарной продукции
В данную группу в основном входят требования, которые связанны с
личными ощущениями и восприятиями продукта субъектом, что не позволяет
их измерить. Поэтому основными методами оценки уровня выполнения
требований этого класса, являются экспертные методы. Для характеристики
показателей третьего класса связанных с восприятием пищевого продукта,
может быть использована шеннонская (вероятностная) энтропия. Процедура ее
построения следующая.
Для дегустации данного продукта выберем несколько экспертов, которые
могли бы достаточно полно (по структуре потребителей и по количеству
экспертов) представлять сообщество потенциальных потребителей данного
продукта. Пусть количество экспертов равно K. Величина K должна быть
достаточно большой, чтобы обеспечить желаемую достоверность конечных
выводов. Обычно при уровне доверия 95% рекомендуется значение K > 20.
Однако, часто сформировать группу из такого числа экспертов оказывается
затруднительным и даже невозможным, поэтому значения K > 7 считаются
допустимыми. Каждому из экспертов выдается экспертный бланк, где
116
перечислены сатисфакторные показатели дегустируемого продукта, оцененные
по некоторой фиксированной, в основном, стобалльной шкале (опираясь на
«процентное мышление» многих людей), пятибалльной (опираясь на школьный
и вузовский опыт оценки знаний) или десятибалльной.
В типовом случае принимают следующие показатели,
регламентированные ГОСТ [62] по органолептическим характеристикам:
внешний вид продукта, цвет, запах, консистенция и вкус. Тогда процедура
оценки может быть следующей. Пусть – оценка k-ым экспертом j-го
показателя , где R – число оцениваемых показателей, и
, – минимальные и максимальные оценки
по каждому из пяти показателей.
Выбираем число M – количество интервалов разбиения области
изменения [ ; ] каждого из пяти показателей, и разбиваем
промежуток [ ; ] на (M +1) промежутков вида ,
где . Число M является параметром

процедуры. Отметим, что часто рекомендуется выбирать , при малых

K принимаем .

Далее, находим – число наборов оценок


, попавших в R-мерный параллелепипед
то
есть удовлетворяющих условиям:

Тогда в качестве оценки вероятностной энтропии предлагается взять


величину:

117
где N = 5K – число всех выборочных наборов .
В частности, если используются лингвистические оценки (например, по
пятибалльной шкале «неудовлетворительно», «удовлетворительно», «среднее»,
«хорошо», «отлично»), то число уровней оценок K = 5, а есть
число экспертов, проставивших одно и то же сочетание оценок: i1 по
показателю внешний вид продукта, i2 по показателю цвет продукта, i3 – по
запаху, i4 – по консистенции, i5 – по вкусу продукта.
Если число оцениваемых показателей R отличается от пяти, то в (3.3.1)
количество знаков суммирования будет равно R. При больших значениях R,
которые в случае использования всех перечисленных ниже показателей может
достигать тридцати и более наименований, что делает практически
невозможным использование соотношений типа (3.3.1) без использования
соответствующих информационных технологий. Кроме того, обилие
показателей уменьшает значения количества совпадающих
оценок , уменьшая их значения до нуля или единицы, где Q –
общее число используемых показателей. Это приводит к огрублению оценки
энтропии H. Таким образом, описанная выше процедура оценки требует
модификации, которая описана ниже.
Пусть – совокупность показателей, используемых для
оценки продукта, – оценка продукта по i-ому показателю k-ым экспертом
( ), где возможные значения оценки принадлежат
промежутку . Отметим, что обычно .
Тогда при проведении оценки от каждого эксперта требуется наряду с
оценкой дать также оценку важности i показателя применительно к
рассматриваемому продукту по некоторой фиксированной шкале –
пятибалльной, стобалльной, в промежутке от 0 до 1, по любой другой шкале.

118
При этом эксперты в случае неготовности или неспособности оценить
отдельные показатели могут их пропускать, так что общее количество
показателей, оцененных k-ым экспертом, вообще говоря, является некоторым
подмножеством Π(k) множества Π всех выбранных показателей.
Если отдельные показатели остались неоцененными ни одним экспертом,
то по оценке этих показателей проводится дополнительный этап процедуры до
тех пор, пока все показатели не будут оценены хотя бы одним экспертом. Тогда
в качестве итоговой оценки i-го показателя по всем экспертам берется

величина: то есть берется среднее значение с учетом весов по

всем проставленным экспертами оценкам i-го показателя. Тогда


сатисфакторная энтропия H может быть найдена по формуле:

Классификация показателей качества продукта по ГОСТ [60] может быть


более детализирована [24, 105]. С учетом специфики рассматриваемой задачи
ниже предлагается вариант классификации сатисфакторных показателей, по
которым оценивается качество продукта, на основе системного анализа задачи.
Таким образом, для реализации экспертных методов необходимо
сформировать перечень показателей, которые охватывают все требования
данного класса, то есть произвести классификацию всех показателей,
охватывающих требования данного класса. Достаточно обоснованные
классификации показателей, входящих в данный класс, приведены в [24, 105].
Целесообразно, чтобы классификационная структура показателей содержала в
себе органолептические показатели, приведенные в ГОCТ [60]. Отталкиваясь от
результатов этих работ, предлагается разбить все показатели сатисфакторного
класса на следующие группы в соответствии с источником (органами чувств)
восприятия свойств продукта:
1) визуальная группа (оцениваются с помощью органов зрения);

119
2) обонятельная группа (оцениваются с помощью органов обоняния);
3) тактильная группа (оцениваются с помощью тактильного контакта
пальцами, зубами и др. частями организма);
4) осязательная группа (оцениваются с помощью органов осязания (в
полости рта), отвечающих за вкусовые качества продукта);
5) экспериментальная группа (оцениваются на основе проведения
определенных примитивных воздействий на продукт и наблюдения ответной
реакции со стороны продукта – постукивание, сжатие, порезы, потирание,
размешивание, потрясывание, переливание и др.);
6) эмпирическая группа (оцениваются на основе опыта и знаний
эксперта);
7) индивидуальная группа (оценивается на основе личных привычек и
склонностей эксперта в потреблении данного продукта, включая комплексные
оценки по совокупности органов чувств).
Перечислим конкретные показатели, входящие в каждую из
перечисленных групп (рис. 3.3.1).
Группа визуальных показателей: 1.1 – цвет (цветовая гамма); 1.2 –
свежесть (на основе визуального восприятия); 1.3 – загрязненность; 1.4 –
целостность; 1.5 – однородность; 1.6 – пропорциональность компонентов.
Группа обонятельных показателей: 2.1 – запах продукта; 2.2 – свежесть
(на основе обонятельного восприятия); 2.3 – аромат качества; 2.4 – посторонние
запахи.
Группа тактильных показателей: 3.1 – эластичность; 3.2 – консистенция;
3.3 – плотность; 3.4 – хрупкость.
Группа осязательных показателей: 4.1 – вкус; 4.2 – сочность; 4.3 –
однородность; 4.4 – консистенция; 4.5 – волокнистость; 4.6 – крошливость; 4.7
– нежность; 4.8 – флевор (вкусность).
Группа экспериментальных показателей: 5.1 – тональность (глухость)
звука; 5.2 – восстанавливаемость состояния.

120
Группа эмпирических показателей: 6.1 – производитель; 6.2 –
соответствие нормативным требованиям; 6.3 – ограничения к применению.
Группа индивидуальных показателей: 7.1 – общее впечатление о
продукте; 7.2 – размеры и форма отдельных частей; 7.3 – сортность; 7.4 –
другие показатели.

Рис. 3.3.1. Классификация сатисфакторных показателей

1.1. Цвет (цветовая гамма) – общезрительное восприятие блюда


(продукта) и ощущение от него; например, неприемлемый цвет мяса, наличие
потемнений на твороге. 1.2. Свежесть (на основе визуального восприятия) –
оценка степени свежести продукта на основе его визуального анализа;
например, заветренность мяса, жухлость яблок. 1.3. Загрязненность – наличие
посторонних примесей, как органического происхождения, так и
неорганического характера; например, грязный картофель, посторонние ядра
или шелуха в рисовой крупе. 1.4. Целостность – отсутствие внешних
повреждений, искажений внешней оболочки или поверхности продукта;
например, повреждения (от града, червячные заточены, помятости, гнилостные
пятна) на поверхности яблок, повреждение кожи куриных тушек или рыбы. 1.5.

121
Однородность – степень однотипности и схожести всех частей блюда
(продукта); например, наличие комков в сахарном песке, большие колебания
размеров картофелин. 1.6. Пропорциональность компонентов – выдержанность
нормативных или общепринятых (привычных) представлений о содержании и
сочетании неоднородных компонентов блюда (продукта); например, избыток
льда в мороженой рыбе, избыток жидкости в банке с зеленым горошком.
2.1. Запах блюда (продукта) – набор обонятельных ощущений,
характерных для данного вида блюда или продукта: мяса, рыбы, сыров, сдобы.
2.2. Свежесть (на основе обонятельного восприятия) – наличие/отсутствие
обонятельных компонентов (запахов), характерных для свежей стадии данного
блюда (продукта); 2.3. Аромат качества – наличие запахов, характерных для
высококачественного блюда (продукта): ярко выраженный запах семечек у
подсолнечного масла, аромат душистых яблок; 2.4. Посторонние запахи –
наличие запахов, нехарактерных для данного блюда (продукта), в том числе
возможно указывающих на наличие гнилостных процессов в продукте.
3.1. Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную
форму после нажима, не превышающего критической величины (предела
эластичности): мясо, сыры, сдоба; 3.2. Консистенция – свойство продукта,
обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время
нажима; примерами являются жидкие и полужидкие продукты: мед, соки; 3.3.
Плотность – свойство продукта сопротивляться нажиму: сыры, сдоба, в том
числе хлебные продукты; 3.4. Хрупкость – способность противостоять
разрушению продукта при нажиме на него; данное свойство характерно для
сухих кондитерских изделий (например, печенья).
4.1. Вкус – общее ощущение, возникающее при попадании блюда
(продукта) в рот и позволяющее отнести продукт к одному из типов вкуса
(сладкий, соленый, кислый, горький) или типовых видов продукта (например,
шоколадный, малиновый вкус); 4.2. Сочность – впечатление осязания,
передающее ощущение степени насыщенности продукта основными его

122
ингредиентами; 4.3. Однородность – ощущение наличия разнородности (по
вкусовым ощущениям либо механическим размерам) отдельных частей
продукта на уровне осязания; 4.4. Консистенция ощущения, связанное с
густотой и клейкостью продукта; 4.5. Волокнистость – ощущение от
сопротивления волокон при разжевывании продукта; 4.6. Крошливость –
свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании,
обусловленное слабой степенью сцепления между частицами; 4.7.
Нежность/твердость – степень сопротивления, которое ощущается при
разжевывании продукта (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное
мясо); 4.8. Флевор (вкусность) – комплексное впечатление вкуса, запаха и
осязания при распределении продукта в полости рта, позволяющее определить
степень приятности данного продукта.
5.1. Тональность – частота звуковых волн при постукивании (например,
для арбуза, кокосового ореха), воздействии на оболочку. 5.2.
Восстанавливаемость состояния после воздействия: взбалтывания,
потрясывания, давления и др.; – обретение первоначального состояния
например, оценка вязкости меда путем имитации проливания или нажима на
поверхность, величины осадка в жидком продукте путем взбалтывании посуды,
в которую он налит, полноты наполнения закрытой посуды путем ее
раскачивания.
6.1. Производитель – престижность, надежность и привлекательность
производителя продукции. 6.2. Соответствие нормативным требованиям –
стандартам, санитарно-гигиеническим и другим требованиям по составу,
срокам хранения и содержанию добавок. 6.3. Ограничения к применению – по
количеству потребления, по возможным заболеваниям у потребителей, по
возможным побочным проявлениям после потребления (аллергические
реакции, кислотности желудка и др.).
7.1. Общее впечатление о продукте – комплексная оценка продукта на
основе его восприятия всей совокупностью органов чувств. 7.2. Размеры и

123
форма отдельных частей – по мнению эксперта, не являются наиболее
оптимальными размерами отдельных кусков (ломтиков ананаса в компоте, ягод
и фруктов в торте и др.), зерен в крупе, кусков мяса (в гуляше, закуске и т.п.);
7.3. Сортность – выбранные сорта фруктов, овощей, круп не являются
наиболее оптимальными для приготовления предполагаемых блюд. 7.4. Другие
показатели – по мнению эксперта, применительно к данному продукту не были
учтены некоторые специфические показатели (терпкость вина, экологичность
овощей и фруктов, клейкость муки и др.), которые эксперт может добавить и
оценить их значения.
Описанная классификация показателей может быть представлена в виде
диаграммы, приведенной на рис. 3.3.1. Отметим, что все пять
органолептических показателей, представленных в ГОСТ [59], в
классификационной структуре присутствуют: 1. Внешний вид продукта –
показатель 7.1; 2. Цвет – показатель 1,1; 3. Запах – показатель 2.1; 4.
Консистенция – показатели 3.2 и 4.4; 5. Вкус – показатель 4.1. Таким образом,
показатели сатисфакторного класса классифицированы. Следующим этапом
решения задачи является разработка процедуры оценки значений полученных
показателей для конкретных блюд и продуктов, а также формирование выводов
по качеству и возможной модификации состава блюда на основе результатов
этих оценок.
Для иллюстрации процедуры практического применения полученных
результатов по вычислению сатисфакторной энтропии приведем пример.
Целью вычисления сатисфакторной энтропии является оценка рассмотренного
выше в качестве примера супа «борщ с капустой и картофелем», как блюда
целиком, так и по перечисленным выше четырем основным его компонентам:
картофель отварной, свекла отварная, морковь, капуста.
Предварительно выберем совокупность сатисфакторных показателей,
которые представлены в рисунке 3.3.1. Выбор совокупности указанных
показателей зависит, прежде всего, от целей оценки сатисфакторной энтропии,

124
которая, в частности, зависит от состава клиентов, для которых предназначено
данное блюдо с учетом их ментальных, возрастных, национально-
территориальных и иных вкусов и предпочтений. Выбираем состав следующих
оцениваемых показателей из числа перечисленных, с учетом специфики
оцениваемого блюда: 1. Цвет (Цв); 2. Пропорциональность компонентов (ПК);
3. Запах (аромат) блюда (продукта) (Зп); 4. Отсутствие посторонних запахов
(Пз); 5. Консистенция (Кс); 6. Вкус (Вк); 7. Соответствие нормативным
требованиям (Нт); 8. Общее впечатление о блюде (Вб). Оценка каждого из
перечисленных показателей была выполнена по стобалльной шкале, при этом –
чем больше значение оценки, тем более выражено соответствующее свойство
блюда или продукта.
Далее формируется состав экспертов. Было выбрано семь экспертов: два
сотрудника (доцента) кафедры «Товароведение и экспертиза товаров»
Астраханского ГТУ (Э1 и Э2), три представителя бизнеса (Э3, Э4 и Э5),
связанного с общественным питанием, два повара (Э6 и Э7).
Непосредственно процедура оценки включает два аспекта: первая оценка
важности (ценности) перечисленных показателей для каждого компонента
блюда и на этой основе оценка блюда целиком путем формирования
интегрального показателя на основе полученных частных оценок отдельных
компонентов; вторая оценка важности перечисленных выше восьми
показателей для блюда целиком и на основе получения итоговой оценки блюда.
Сравнение описанных двух подходов к оценке блюда позволит выявить, какой
из вариантов является более предпочтительным. Отметим, что оценка блюда на
основе первого подхода более перспективна с точки зрения контроля качества
блюда и управляемого (контролируемого) изменения его состава, но более
громоздка по сравнению со вторым подходом. Для оценки степени важности
каждого из показателей для рассматриваемого блюда с учетом всей
совокупности сопутствующих факторов (прежде всего, вкусовых предпочтений
целевого состава клиентов), была выбрана стобалльная шкала, исходя из

125
предположения, что экспертам легче оценивать процентную долю наличия
данного свойства в блюде или в продукте. Результаты экспертных оценок были
оформлены в виде таблицы 3.3.1, где приведены оценки, полученные как на
основе первого, так и второго подходов в ячейках таблицы, содержащих слово
«суп». Оценки в столбце «результирующие оценки» находятся как средние
арифметические всех оценок, приведенных в той же строке.
Таблица 3.3.1
Экспертные оценки важности показателей
Результирующие
Оценки экспертов
Наименова- оценки
№ ние Норми
показателя Э1 Э2 Э3 Э4 Э5 Э6 Э7 Средние рован-
ные
Кр 40 Кр 32 Кр 50 Кр 55 Кр 60 Кр 45 Кр 40 Кр 46 3,83
Св 75 Св 80 Св 75 Св 75 Св 70 Св 70 Св 75 Св 74,3 4,31
1 Цвет (Цв) Мр 65 Мр 60 Мр 60 Мр 65 Мр 65 Мр 60 Мр 65 Мр 62,9 4,14
Кп 50 Кп 45 Кп 45 Кп 40 Кп 55 Кп 45 Кп 50 Кп 47,1 3,85
Суп 65 Суп 60 Суп 60 Суп 55 Суп 70 Суп 65 Суп 70 Суп 63,6 4,15
Кр 70 Кр 65 Кр 75 Кр 70 Кр 65 Кр 65 Кр 60 Кр 67,1 4,21
Пропорциона-
Св 55 Св 50 Св 45 Св 50 Св 60 Св 60 Св 65 Св 55 4,01
льность
2 Мр 45 Мр 40 Мр 40 Мр 45 Мр 50 Мр 55 Мр 55 Мр 47,1 3,85
компонентов
Кп 70 Кп 65 Кп 60 Кп 65 Кп 75 Кп 70 Кп 75 Кп 68,6 4,23
(ПК)
Суп 70 Суп 65 Суп 55 Суп 60 Суп 75 Суп 70 Суп 75 Суп 67,1 4,21
Кр 30 Кр 30 Кр 45 Кр 40 Кр 35 Кр 35 Кр 30 Кр 35 3,56
Св 55 Св 50 Св 55 Св 55 Св 50 Св 55 Св 50 Св 52,9 3,97
3 Запах (Зп) Мр 65 Мр 60 Мр 60 Мр 55 Мр 60 Мр 60 Мр 65 Мр 60,7 4,11
Кп 85 Кп 80 Кп 85 Кп 85 Кп 80 Кп 80 Кп 75 Кп 81,4 4,40
Суп 80 Суп 75 Суп 75 Суп 85 Суп 85 Суп 75 Суп 80 Суп 79,3 4,37
Кр 80 Кр 75 Кр 85 Кр 86 Кр 88 Кр 88 Кр 90 Кр 84,6 4,44
Отсутствие Св 85 Св 80 Св 80 Св 80 Св 82 Св 83 Св 85 Св 82,1 4,41
4 4 посторонних Мр 80 Мр 75 Мр 80 Мр 78 Мр 80 Мр 82 Мр 85 Мр 80 4,38
запахов (Пз) Кп 95 Кп 90 Кп 95 Кп 96 Кп 95 Кп 97 Кп 98 Кп 95,1 4,55
Суп 95 Суп 90 Суп 95 Суп 95 Суп 97 Суп 97 Суп 98 Суп 109 4,69

126
Продолжение таблицы 3.3.1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Кр 40 Кр 35 Кр 30 Кр 33 Кр 35 Кр 36 Кр 40 Кр 35,6 3,57
Св 25 Св 20 Св 25 Св 25 Св 35 Св 30 Св 33 Св 27,6 3,32
Консистенция
5 Мр 30 Мр 30 Мр 32 Мр 35 Мр 40 Мр 35 Мр 38 Мр 34,3 3,54
(Кс)
Кп 50 Кп 55 Кп 45 Кп 50 Кп 55 Кп 44 Кп 45 Кп 49,1 3,89
Суп 44 Суп 45 Суп 40 Суп 37 Суп 35 Суп 38 Суп 41 Суп 40 3,69
Кр 80 Кр 85 Кр 70 Кр 75 Кр 72 Кр 70 Кр 70 Кр 74,6 4,31
Св 75 Св 70 Св 65 Св 68 Св 68 Св 72 Св 70 Св 69,7 4,24
6 Вкус (Вк) Мр 78 Мр 80 Мр 77 Мр 75 Мр 73 Мр 76 Мр 78 Мр 76,7 4,34
Кп 95 Кп 90 Кп 85 Кп 83 Кп 88 Кп 85 Кп 90 Кп 88 4,48
Суп 90 Суп 88 Суп 90 Суп 93 Суп 97 Суп 92 Суп 95 Суп 92,1 4,52
Кр 35 Кр 33 Кр 55 Кр 50 Кр 55 Кр 55 Кр 60 Кр 49 3,89
Соответствие
Св 20 Св 25 Св 40 Св 38 Св 45 Св 45 Св 44 Св 36,4 3,59
нормативным
7 Мр 20 Мр 25 Мр 35 Мр 40 Мр 45 Мр 40 Мр 50 Мр 36,4 3,59
требованиям
Кп 60 Кп 55 Кп 60 Кп 70 Кп 70 Кп 65 Кп 70 Кп 64,3 4,16
(Нт)
Суп 50 Суп 45 Суп 30 Суп 40 Суп 35 Суп 60 Суп 50 Суп 44,3 3,79
Кр 60 Кр 55 Кр 50 Кр 55 Кр 60 Кр 60 Кр 70 Кр 58,6 4,07
Общее Св 45 Св 35 Св 40 Св 45 Св 45 Св 50 Св 55 Св 45 3,81
8 впечатление о Мр 50 Мр 45 Мр 45 Мр 50 Мр 50 Мр 55 Мр 65 Мр 51,4 3,94
блюде (Вб) Кп 60 Кп 65 Кп 60 Кп 65 Кп 70 Кп 70 Кп 75 Кп 66,4 4,20
Суп 60 Суп 50 Суп 50 Суп 58 Суп 65 Суп 60 Суп 70 Суп 59 4,08

Обработка полученных оценок выполнена на основе следующей


процедуры. Результирующей оценкой по каждой строке является оценка e
уровня важности соответствующего показателя по определенному компоненту
или супу целиком. Считая, что при приготовлении данного блюда этот уровень
важности не может быть ниже полученного значения e, заключаем, что область
возможного варьирования (изменения значения) данного показателя
ограничена промежутком от полученной результирующей оценки e до 100.
Степень неопределенности данного показателя расчитывается возможностью
его изменения в промежутке от 0 до 100 – e. Считая, что все возможные

127
значения показателя в интервале [e, 100] равновероятны, заключаем, что
плотность f(x) распределения возможного значения показателя задается
равномерным распределением на промежутке [e, 100], и значит, равна:
для и для .

Получаем следующее выражение для значения энтропии показателя:

Эти значения приведены в последнем столбце таблицы 3.3.1. Отметим,


что наибольшее значение достигается при e 0, и это значение равно ln(100) =
4,605.
Считая, что полученное значение энтропии имеет каждая единичная
масса продукта (например, 1г) и воспользовавшись условием аддитивности
энтропии, получаем следующие выражения для энтропии показателя при
100 г:

Для последующего анализа целесообразно избавиться от зависимости


энтропии от массы продукта. Поэтому вместо энтропии далее будем
рассматривать ее относительное значение , приведенное к единице массы,
то есть ; здесь 180 есть сумма коэффициентов в , то есть
180 = 20 + 80 + 40 + 40.
На основе значений последнего столбца таблицы 3.3.1 получаем значения
сатисфакторной энтропии (таблица 3.3.2) для каждого из выбранных
показателей, как по совокупности продуктов, составляющих блюдо, так и
непосредственно для блюда (супа) целиком. Результирующая сатисфакторная
оценка энтропии по принципу аддитивности энтропии, равна сумме энтропий
по отдельным факторам. Но чтобы эта оценка не зависела от числа выбранных
показателей, пронормируем полученное значение, т.е. разделим на их
128
количество (в данном случае на 8). В результате получаем следующие значения
для энтропии при покомпонентном анализе блюда Eкомп и анализе Eблюд: Eкомп =
4,025 и Eблюд = 4.188 (последняя строка таблицы 3.3.2).
Интерес также представляет и сравнение полученных значений с
максимально возможными их величинами.
Результаты сравнения, как по конечным значениям энтропии, так и по
значениям энтропии по отдельным показателям, приведены в таблице 3.3.2. В
частности, энтропии важности выбранных показателей качества блюда Eкомп и
Eблюд составляют соответственно 87,4% и 90,94% от максимальных значений,
оставляя на возможность варьирования содержания компонентов порядка 10 %.
Таблица 3.3.2
Значения сатисфакторной энтропии по отдельным показателям
Значение энтропии Значение энтропии
Eпок на основе Eпок при
покомпонентного непосредственном Отношение Eпок при
Наименование анализа блюда анализе блюда непосредственном и

показателя /отношение к /отношение к компонентном
максимально максимально анализах (в %)
возможному значению возможному
в% значению в %
1 Цвет (Цв) 4,117 /89,39 4,153 /90,17 99,13
Пропорциональ-
ность
2 4,044 /87,82 4,206 /91,34 96,15
компонентов
(ПК)
3 Запах (Зп) 4,049 /87,92 4,373 /94,96 92,58
Отсутствие
4 посторонних 4,438 /96,37 4,691 /101,87 94,60
запахов (Пз)
Консистенция
5 3,522 /76,49 3,689 /80,10 95,49
(Кс)
6 Вкус (Вк) 4,325 /93,91 4,523 /98,21 95,62
Соответствие
7 нормативным 3,754 /81,52 3,791 /82,32 99,03
требованиям (Нт)
Общее
8 впечатление о 3,952 /85,82 4,078 /88,54 96,92
блюде (Вб)
Суммарная
9 приведенная 4,025 /87,40 4,188 /90,94 96,11
оценка
129
В целом, выбранный выше состав из четырех компонентов «борщевого»
набора, имеет небольшой запас по модификации состава без ущерба качеству
блюда. Последний столбец таблицы 3.3.2 предназначен для сравнения оценок
при покомпонентном подходе и при непосредственном анализе блюда. Как
следует из приведенных оценок, оценки, полученные на основе
покомпонентного анализа, в среднем на 4% больше оценок, полученных при
непосредственном анализе блюда, что указывает на непринципиальное отличие
результатов, получаемых на основе указанных подходов.

3.4. Выводы
1. Описана общая концепция формирования оптимального
адаптированного рациона питания, позволяющая учесть всё множество
факторов, которые определяют содержание рациона питания конкретного
субъекта. В частности¸ факторы, определяющие физиологическую
адаптивность рациона по нормативным и физиологическим требованиям с
учетом возможных ограничений по рациону конкретного субъекта,
индивидуальные восприятия конкретного набора пищевых блюд субъектом, а
также энергетическую ценность принимаемой пищи, которая в настоящее
время становится все более актуальной.
2. Обосновано использование энтропийных оценок характеристик
продуктов питания по требованиям компонентного, сатисфакторного и
термодинамического классов, которые, во-первых, обеспечивают сравнимость
всех рассматриваемых разнородных факторов, а во-вторых – максимальную
независимость от субъективных оценок, которые являются недостатками
других методов численной характеристики продуктов питания.
3. На основе анализа перечисленных выше классов требований и
описывающих их энтропийных характеристик показано, что наиболее важными
являются требования термодинамического класса, а требования компонентного
и сатисфакторного классов формируются на их основе.

130
4. Модифицирован и адаптирован, применительно к задаче оценки
характеристик компонентного класса, существующий аппарат нечеткой энтропии,
который позволил охарактеризовать содержание отдельных компонентов блюда
или продукта с учетом основных неопределенностей, связанных с долевым
содержанием отдельных компонентов. Практическая эффективность
разработанной технологии оценки компонентов блюда или продукта
продемонстрирована на примере анализа возможного содержания ряда основных
компонентов – белков, углеводов, жиров, минеральных компонентов, воды – в
супе, приготовленном по рецепту «Борщ с капустой и картофелем».
5. На основе анализа полученных результатов сделан вывод о том, что
при оптимизации и индивидуализации состава блюда путем изменения
пропорции содержащихся в нем компонентов целесообразно стремиться к
следующему: значения компонентной энтропии по белкам, жирам, углеводам,
воде и пищевым волокнам должны иметь минимально или максимально
возможные положительные значения для того, чтобы обеспечить наиболее
благоприятные условия для усвоения пищи.
6. Обосновано, что для характеристики показателей сатисфакторного
класса, связанных с индивидуальным восприятием пищевого продукта, может
быть использована шеннонская (вероятностная) энтропия, опирающаяся на
экспертные оценки отдельных сатисфакторных показателей продукта. Описана
процедура получения экспертных оценок показателей, входящих в
сатисфакторный класс, а также метод обработки полученных экспертных оценок.
7. Проведена системная классификация факторов, входящих в
сатисфакторный класс, позволяющая в отличие от существующих
типологизаций органолептических и других аналогичных факторов, более
полно и всесторонне учесть индивидуальные особенности и характеристики
блюда или продукта. Сформировано семь групп факторов, содержащих в
совокупности 31 характеристику.
8. Для иллюстрации эффективности практической реализации

131
разработанной процедуры оценки показателей, входящих в сатисфакторный
класс, приведен пример, где в качестве образца взят суп «борщ с капустой и
картофелем». С учетом сложности реализации разработанной общей процедуры
обработки результатов экспертной оценки разработана модифицированная
процедура, позволяющая получить энтропийную оценку как блюда целиком,
так и по отдельным его компонентам. Полученные оценки позволяют сделать
выводы о возможности безболезненного изменения долевого состава
отдельных компонентов блюда, сохраняющих допустимый уровень значений
выбранных сатисфакторных показателей.

132
ГЛАВА 4. Феноменологические подходы к формированию методологии
прогнозирования потребительских свойств и проектированию пищевых
систем

Используя феноменологический подход в науке можно теоретически


описать наблюдаемые явления (феномены), например, термодинамики в
физике, где его применение оказалось достаточным, имея минимальное число
макро параметров и их функциональные зависимости, для объяснения
поведения макроскопических тел в процессах теплопередачи и последующего
решения многих востребованных технических задач. Основные принципы
термодинамики фактически имеют место в любой системе, а внедрение
полученных термодинамических подходов и методов позволяет формализовать
сложные многофакторные физические процессы.
Преобладающее количество поставленных, и отчасти, решенных
естественнонаучных и прикладных задач, заключается в изучении свойств
физических тел и происходящих в них процессов. Феноменологический подход
не предполагает изучение микромеханизма физических процессов кроме самых
общих, справедливых для всех существующих термодинамических систем. Он
практически удобен при раскрытии теоретических выводов и определении
важных постулатов, включающих в себя наработанную практику исследуемых
физических феноменов, а все полученные при таком подходе выводы имеют
силу всеобщности.

4.1. Методика определения диапазонов варьирования доминирующих


факторов и степени доступности пищевой энергии на основе
термодинамического анализа и комплекса свойств физико-химических
систем
Для нахождения решения проблем стабильности отдельных сред и
соединений, а также для формирования максимально общих закономерностей
протекания энергетической коммуникации в пищевых объектах возможно

133
применение термодинамического анализа. Установление порядка следования
переназначения энергии, значения ее термодинамической вероятности в
различных пищевых конструкциях способствует раскрытию процессов,
происходящих в них и установлению средств модернизации технологии.

4.1.1. Механизм взаимодействия различных продуктов с водой,


частиц или фракций между собой
Утверждение о том, что термодинамическое исследование на базе
изучения изотерм сорбции (десорбции), соотнесения меж равновесных величин
(активностью воды / относительной влажностью воздуха и содержанием влаги
в пищевом материале Aw = f (Wр)) используют лишь для установления
энергетической связи сухого остатка с влагой – не верно. На это явно указывает
корреляция энергии внутреннего взаимодействия микрочастиц материала с
энергией взаимодействия влаги с сухим веществом, что свидетельствует о
переплетении сил связи, которые наиболее логично определяются
термодинамической энтропией. Это особенно проявляется при измельчении
пищевых материалов, термической обработке (протирка, варка и т. п.),
сопутствующих росту энтропийной составляющей рассматриваемой системы и
степени доступности пищевой энергии компонентов пищи для
жизнедеятельности человека.
Из анализа состава большей части пищевой продукции следует, что их
основным компонентом оказывается вода, которая, если рассматривать
обменные процессы в организме человека, является растворителем
большинства веществ, важных для его здоровья. Для понимания роли воды в
изучении свойств пищевых материалов и происходящих в них процессов
следует проанализировать природу и свойства воды и водных растворов, а
также те многочисленные функции, которые выполняет вода в пищевых
системах.
Структурные свойства пищевых продуктов и их консистенция
определяется связью воды с углеводами, липидами, белками и
134
взаимодействием с рядом химических элементов, обеспечивая стабильную
сохранность кулинарных блюд. Уровень взаимного действия влаги и
химических составляющих и воздействие на текстуру пищевого материала
обеспечивается как процентным содержанием, так и состоянием воды с
термодинамической точки зрения [113, 133, 173, 233, 244, 277].
Вода характеризуется необычно высокими температурами плавления и
кипения, значениями поверхностной энергии (дополнительная потенциальная
энергия, которой обладают молекулы поверхностного слоя), диэлектрической
проницаемости, теплоемкости и теплоты фазовых превращений (плавления,
парообразования, сублимации) при сравнении её свойств с молекулами
веществ, сходной молекулярной массы и атомного состава. Плотность воды
ниже ожидаемой и она проявляет такое редкое свойство, как расширение при
замерзании. Несмотря на все эти специфические характеристики, она имеет
адекватную к подобным жидкостям вязкость [20, 23, 34, 120, 172].
Теплопроводность воды по сравнению с большинством других жидкостей
велика, а теплопроводность льда несколько больше, чем теплопроводность
неметаллического твердого вещества. Теплопроводность льда при 0°С
примерно в четыре раза превышает теплопроводность (жидкой) воды при той
же температуре, что свидетельствует о более быстрой проводимости льдом
тепловой энергии в сравнении с иммобилизационной водой, например, в
мышечной ткани пищевых продуктов животного происхождения. Теплоемкость
воды примерно в два раза больше теплоемкости льда, а
температуропроводность воды и льда различается почти девятикратно, что
важно, так как это свойство характеризует скорость, с которой материал будет
подвержен температурному изменению.
В процессе влаго-углеводного взаимодействия принимает участие
множество химических групп. Помимо атомов кислорода, OH-, CH-, CH2 –
групп, составляющих элементарные нейтральные сахара, следует иметь в виду
сульфатные, карбонильные, N-ацетильные, метоксильные, метильные и другие

135
группы. Основываясь на их вероятной связи с влагой можно выдвинуть идею,
что любая вышеназванная группа имеет взаимодействие с водой, как правило, в
растворах малоразмерных молекул. Понимая важность связи влаги с сахаром,
прежде всего, образование водородных соединений с водой при помощи
водорода гидроксильных групп сахара, учитывать только одно влияние
единичных групп недостаточно. Ключевым фактором гидратационных свойств
служит относительная трехмерная ориентация гидроксильных групп.
Наличие у углеродного атома ОН-группы в моносахаридах выравнивает
различные потенциально вероятные водооталкивающие эффекты СН-группы.
Но у сахароподобных сложных углеводов (дисахаридов) существует
вероятность проявления весомых эффектов, ассоциированных с
взаимодействием растворенных частиц между собой или с растворителем, по
причине имеющихся гидрофобных участков или поверхностей.
Важность влаги в полисахаридных гелях недостаточно изучена, но
имеющиеся работы по исследованию в этой сфере предоставляют возможность
сделать некоторые предположения. Следует отметить, что если
пространственное расположение спиралей (конформация) фактически не имеет
связи с каким-либо водяным окружением, то процесс образования бифилярных
(двойных) спиралей происходит в неводных экстрагентах, хотя эти
полисахариды не формируют гели в неводных фазах. Учитывая это, можно
предположить, что вода принимает определенное участие в образовании геля.
Вероятно, её суть заключается в формировании конформационных
характеристик данного полисахарида, но и не утрачивается роль правильности
утверждения того, что сущностью гелей является результат взаимодействия по
принципу «полимер-полимер», а не продукт заметной упорядоченности воды.
Предназначение влаги в гелях, формирующихся путем самопроизвольной
ассоциации молекул, исследовано более глубоко. Закономерность этого
процесса типична для водных систем, но между тем трехмерная конфигурация
геля предусматривает формирование перекрестных связей среди полимерных

136
цепочек (структура сетки), а характерные черты растворителя обнаруживаются
только на ничтожном уровне. Отсюда можно сделать вывод, что главная
сущность влаги при возникновении геля заключается в реализации роли
катализатора.
Влага способна рассеивать множество соединений, включающих
гидрофобные / неполярные группы, при этом образуются нерастворимые в воде
ядра (мицеллы) размером с молекул, при условии нахождения в соединениях и
полярных групп. Это форма «растворения» оказывается вероятной вследствие
возникновения водородных соединений, образующихся не среди молекул
растворителя и рассеянного вещества, а исключительно среди молекул
растворителя. Связи, включающие в высшей степени гидрофобные и полярные
группы, имеют название «амфипатические соединения». Самыми популярными
представителями биомолекул амфипатических соединений, подверженных
мицеллообразованию, предстают полярные липиды и жирные кислоты,
например, олеиновая кислота, представляющая собой жирную кислоту с
длинной цепочкой. Поскольку её углеводородная цепь имеет большую длину,
вследствие чего практически не рассеивается в воде, олат натрия (мыло) в
незначительной степени способен образовывать истинные молекулярные
растворы. Однако он легко диспергируется, образуя мицеллы, в которых
карбоксильные группы, имеющие отрицательный заряд, направлены к водяной
фазе, а неполярные и нерастворимые углеводородные цепи скрыты в глубине
структуры мицелл. Таковые мицеллы обладают отрицательным интегральным
зарядом и взаимно отталкиваются, поэтому пребывают в суспендированном
виде. Большинство клеточных элементов амфипатические и устремляются
сформировать системы, в которых неполярные водоотталкивающие
подсистемы спрятаны от влаги, что соотносится, в частности, с белками и
нуклеиновыми кислотами.
Имеется немало подтверждений [5, 6, 201] гидратации молекул белка в
водном растворе не связанной с его строением: в виде спирали или кольца

137
произвольной формы, с нативной или денатурированной конформацией.
Участие гидратации заслуживает пристального внимания в выравнивании
конформаций некоторой части макромолекулы в процессе растворения.
Способность белков присоединять влагу к своей поверхности контакта
(гидрофильность) является следствием влияния силы электростатического
притяжения, имеющим место между полярными и ионными группами
диполями воды и белковой глобулы. Общеизвестно, что глобулярные белки
структурированы двумя зонами: поверхностной оболочкой, в основном
содержащей полярные и ионные группы и внутренним ядром, обладающим
гидрофобным свойством. Гидратация ионных групп вызвана определенной
направленностью диполей воды в электрическом поле иона, а процесс
гидратации полярных групп белка – определенной направленностью водных
молекул при взаимодействии диполей и получения водородных соединений.
Синхронное наличие в водной молекуле по два донора и акцептора
создает условия для объединения их в пространственную сеть, которая
стабилизируется водородными соединениями, гарантирующими наличие
усиленной молекулярной связи, т.е. у воды есть способность создавать
трехмерные водородные связи. Такая структура проясняет уникальные
физические характеристики воды, неординарные для малых молекул и
становится очевидным, почему необходима добавочная энергия для
разрушения полученных трехмерных соединений. Вода является веществом
чрезвычайно реакционноспособным. Она вступает в химические
взаимодействия, имеющие разносторонний характер и последствия, с
множеством оксидов металлов и неметаллов, с активными металлами.
Преобразование с участием воды триады важных элементов пищи
(белков, липидов, углеводов) имеет ключевое значение в технологии
производства товаров продовольственного характера. Наряду с химическими
превращениями, в которых учувствует вода, не менее важными остаются и
взаимодействия физико-химического характера, особенно при растворении в

138
ней различных веществ.
Вода модифицирует свои свойства в процессе добавления к ней
различных веществ, причем меняются и их характеристики. Гидрофильные
вещества вступают во взаимодействие с помощью механизма ион-диполь или
диполь-диполь, провоцируя структурные изменения воды, меняя и свои
реакционные свойства в общей структуре. Группы гидрофобных веществ, при
добавлении их в воду, слабо вступают во взаимодействие. Рядом стоящие с
гидрофобными группами молекулы приобретают более упорядоченный вид,
что ведет к уменьшению термодинамической энтропии. Для снижения
поверхности контакта с водой, происходит их агрегация гидрофобных групп.
Изотерма сорбции / десорбции служит одним из используемых
показателей степени связывания влаги, которую можно разбить на три участка.
 Участок мономолекулярного слоя, который согласуется с влагой,
максимально адсорбированной и практически неподвижной в пищевых
продуктах, здесь влага адсорбирована, вследствие полярного вода-ион и вода-
диполь взаимодействия.
Энтальпия парообразования на этом участке значительно выше, чем у
свободной влаги, температура кристаллизации может быть ниже -40°С. Влага
не способна растворять, так как присутствует в продукте в недостаточных
количествах, чтобы воздействовать на пластичные характеристики твердого
вещества, т.к. является компонентом его структуры.
 Участок мультислойной влаги, включающий влагу первого участка и
дополнительной влаги (ресорбция), которая и формирует мульти участок и
вступает во взаимодействие с молекулами-соседями посредством водородных
соединений вода-вода.
Энтальпия парообразования для этого участка выше, но незначительно,
чем у свободной влаги. Существенная часть её также не замерзает при -40°С, в
том числе и влага, прибавленная к продукту с влагосодержанием,
соответствующим границе первого и второго участков. Она уже принимает

139
участие в процессах растворения и пластификации, содействует набуханию
твердой матрицы. Влага на этих участках находится на уровне не менее 5% от
общего влагосодержания в пищевых продуктах, которые являются
высоковлажными.
 Участок высокой влажности. Влага в этой части изотермы состоит из
воды первой и второй области, а также добавленной для образования третьей
области, она меньше всего связана, поэтому более подвижна, но в полимерах
или клеточных структурах она физически структурирована, вследствие чего ее
макроскопическая мобильность минимальна.
Энтальпия парообразования в области высокой влажности такая же, как и
у чистой воды. Влага этого участка замерзает в обычных для нее
температурных границах, является растворителем, что значимо в химических
процессах и увеличении количества микроорганизмов. Простая влага этого
участка (свободная или находящаяся в связи с макромолекулярной матрицей)
включает примерно 95% от всего количества воды.
Аналитически исследуя данную влагу, можно выявить ее пригодность к
биохимическим и химическим реакциям, вопреки связанному состоянию. Вода
малого по объему молекулярного монослоя не работает как чистый
растворитель. Располагаясь выше мономолекулярного слоя, растворимые
элементы уже обладают способностью к растворению в растворе и
реагированию в нем. Интенсивность реакции растет в зависимости от
увеличения числа растворенных веществ, которое влияет на снижение
коэффициента вязкости. Помимо этого, подвижность растворенных веществ
может увеличиться.
На качество сохранности продуктов значительный вклад оказывает .
, где P – давление паров воды над продуктом (по показаниям

ртутного манометра); P0 – табличное значение парциального давления


насыщенного пара при температуре термостата.

140
Структура и природа изотерм сорбции большого количества пищевых
продуктов практически совпадают. Расхождение численных величин
термодинамических показателей массопереноса и гигроскопических
характеристик обусловлено различными видами и степенью термической
обработки или гидролиза сырья.
Полагая, что продукты животной и растительной принадлежности
представляют сложные биополимерные системы, к ним можно применить
базисные положения физической химии полимерных и белковых веществ,
разработанные в трудах Каргина В.А., Слонимского Г.И., Китайгородского
А.И. и т.д. Согласно классификации БЭТ (Брунауэра С., Деминга Л., Деминга
В., Эммета Р. и Теллера Б.) изотермы продуктов животного происхождения
(изотермы растительного происхождения) можно отнести к III-му типу, как и
изотермы чистых аминокислот и пептидов, с существенным воздействием на
поглощательную активность разных полярных групп.
Молекулы влаги представляют собой прочные диполи и при кооперации с
полярными группами пара взаимодействующих электрона водорода
притягиваются к атомам кислорода и азота с низкой электроотрицательностью,
по причине чего создается электрическое поле подле молекулярной
поверхности белкового продуктового объекта, в результате водные молекулы
специфически меняют свое ориентирование. СООН – группа в состоянии
связывать 4-5 водных молекул, NH2 аминогруппы – 3, гидроксогруппы – 3,
таким образом, можно допустить, что влага сорбируется не пластами, а
молекулярными «кистями». Вместе с тем проходит пространственный захват
сорбционных ядер с разным энергетическим запасом, по завершению которого
условно полученный «мономолекулярный» пласт структурирует молекулярную
композицию.
В результате получения крепких гидратных структур при кулоновской
(ориентационной) природе гидратации, поглощательная способность системы
уже не зависит от величины температуры. Впоследствии, при росте количества

141
адсорбированной влаги, тепловая амплитуда колебаний водных молекул,
ослабляет их гибкую молекулярную цепочку, давая им возможность строить
энергоемкие конформации. Одновременно сами молекулы воды остаются в
ориентированном состоянии, хотя и существует взаимосвязь с поляризацией
последующих слоев предыдущими, что объясняется полимолекулярной
адсорбцией.
В результате дальнейшей сорбции гибкие молекулы влаги диффундируют
в межмолекулярные участки веществ, имеющих место вследствие наличия
первоначальной свободной структуры молекул и их термической мобильности,
что постепенно ведет к небольшому росту набухания продукта, ввиду
существенной аморфности молекул и явления «сорбционной усадки». При этом
гибкие цепи молекулярных соединений, обложенные гидратными слоями,
свободно отделяются друг от друга и проникают в растворитель, т.к. водные
молекулы, имея большую мобильность, вследствие массопереноса между
молекулами вещества ощутимо влияют на расшатывание их взаимных связей.
Следует отметить, что вместе с диффузионными проявлениями, существуют
другие взаимодействия сложной природы: появление новых водородных
соединений при помощи боковых групп, размотка белковых глобул и т.д.
Природа сорбции определяется из вида и характера теплового воздействия и
степени расщепления белковых молекул (гидролиз) и качественного
компонентного состава (аминокислот, пептидов, солей, кислот и т.д.).
Также на характер сорбции влияет внутримолекулярная связь, длина и
разветвленность углеводородных цепей, их сорбционные энергии. Величина
характерных областей и точек перегиба на кривой изотермы сорбции
исследуемых материалов продиктована особенностью их капиллярно-
пористого строения, наличием мицелл (вследствие нахождения компонентов
растительной принадлежности), предполагающих превалирование механизма
осмотической сорбции (набухания).

142
Целесообразным критерием рациональной длительности процесса
хранения продукта является его влажность, связанная с наличием
мономолекулярного слоя, который прочно связывает скелет материала с влагой
и минимизирует биологическую активность микроорганизмов. Любой из
участков изотермы соответствует превалированию того или иного вида связи
влаги с материалом, а также внутренним межкомпонентным взаимодействием.
В точках перегиба происходит скачок в качественном изменении форм связи
материала с водой, учитывая осмотическую, иммобилизационную и
структурную связь.

4.1.2. Термодинамика внутреннего массопереноcа при


взаимодействии различных частиц или фракций пищевых продуктов с
водой, а также между собой
Если интервал влагосодержания, ограничивающий термический и
диффузионный процесс, находится в гигроскопической области, то механизм
переноса массы, при кулинарной обработке сырья и полуфабрикатов
описывается существующими в данной системе видом и энергией связи влаги с
сухим остатком обрабатываемого материала. Известно, что потенциалом
переноса влаги служит химический потенциал , который на гигроскопическом
участке есть функция влагосодержания U и температуры Т. Разность
химических потенциалов свободной и связанной воды является
движущей силой сорбции (поглощения):

В изохорно-изобарно-изотермическом процессе, в случае игнорирования


работы на расширение пара, равна дифференциальному изменению
свободной энергии Гельмогольца F :

В ситуации, когда пар повинуется закону идеальных газов, можно

143
принять, что . Величина ( ), являющаяся движущей силой

переноса массы, в термодинамике необратимых процессов практически


пропорциональна .

Если учесть, что энергетическая связи влаги с материалом Е есть:

то E можно принять в качестве потенциала влагопереноса, так как:

Продифференцируем уравнение Гиббса-Гельмгольца:

где – (соответственно: изменение энтропии системы; изменение


внутренней общей энергии (эксергии), затрачиваемой на работу по изменению
внутренней энергии (энтальпии) и энтропии системы) по Wp при Р, T = const
получим:

Если продифференцировать (4.1.2.7) по Т, получим выражение для


дифференциального изменения энтропии связанной воды, а также частиц или

фракций между собой: или

Алексаняном И.Ю. для определенного числа продуктов, в частности, для


бульонов и гидролизатов, молочной и плодоовощной продукции, получен ряд

энергетических зависимостей:

Анализ этих результатов позволяет сделать следующие выводы:

 значение дифференциального изменения свободной энергии ;

144
 снижение термодинамической энтропии (дифференциального
изменения энтропии) на первых участках говорит о том, что влага
ориентируется специфически, образует водородные соединения между собой и
молекулами веществ, при этом зарождающийся «монослой» поляризуется, и
поляризует последующие слои;
 принимая во внимание тот факт, что гидратная оболочка должна
приводить к повышению степени упорядоченности системы, то влагу,
окружающую молекулы веществ, можно рассматривать как структурированную
(льдообразную);
 в процессе возрастания величины энтропии, растворение веществ
определяется только энтропийным обстоятельством, определяющим условия

термодинамического равновесия, при этом величина приобретает

положительное значение.
Однако для многих пищевых продуктов дифференциальное изменение
энергии связи всегда отрицательно и асимптоматически приближается к нулю
при росте Wp. Кроме того, величина энтропийной составляющей весьма мала по
сравнению с изменением внутренней энергии. Похожая аномалия может иметь
место при значительной гибкости молекул, в частности, у бульонов и
гидролизатов по сравнению с большинством пищевых продуктов, имеющих
прочную молекулярную цепь.
В дифференциальном уравнении переноса тепла, как известно, имеется
еще один член – теплота испарения r. При извлечении влаги, связанной с
материалом, r представляется как сумма теплоты парообразования свободной
воды r` и rсм теплоты смачивания, определяемой дифференциальным
изменением свободной энергии изотермического обезвоживания. rсм численно
равна работе отрыва одного моля воды от материала при T = const.
Функция является линейной в диапазоне
(диапазон Т в процессе обработки пищевых материалов). Исходя из этого и

145
согласно научным данным имеет место зависимость следующего вида:
где – теплота парообразования (Дж/кг), Т –
температура (К).
Известно, что (Дж/моль) равно:

Приведем это уравнение к виду, чтобы размерности r` и rсм совпадали.


Учитывая, что масса одного моля воды есть 0,018 кг, получим значение
rсм в (Дж/кг) в виде:

Таким образом, количество энергии для фазового перехода 1 кг воды с


учетом термодинамической энтропии равно:

. С учетом изложенного

выше, имеем зависимость вида r = f(W,T).

есть дифференциал сорбционной энтропийной составляющей и

взаимосвязь частиц, и представляется температурным коэффициентом.


Статические закономерности взаимосвязи с влагой и анализ изотерм
кривых равновесия при сорбции позволяет выявить природу и провести оценку
дифференциальной эволюции термодинамических членов уравнения Гиббса-
Гельмгольца для процесса при постоянном давлении, температуры и объема

системы, где – энтропийная часть свободной энергии. Природа

изменения говорит о большой макромолекулярной гибкости,

присутствии полунепроницаемых мембран (оболочек клеток, стенок мицелл),


об особенной ориентированности водных молекул, осмотическом и
иммобилизационном механизме их взаимодействия с влагой.
Уравнение Гиббса-Гельмгольца вытекает из фазового правила Гиббса,
для расчета количества степеней свободы у системы (число взаимонезависимых
146
показателей, произвольно выбираемых, которые определяют величины всех
иных показателей) , где k и f – есть количество компонентов и
фаз, соответственно.
При термообработке и механическом воздействии (протирание) пищевых
объектов (овощных полуфабрикатов или их смесей) кажется, что количество
компонентов остается неизменным, а количество взаимно контактирующих
подобных фаз (частиц или фракций) возрастает, уменьшая количество степеней
свободы системы . Вместе с тем снижается энергия связи между фракциями,
т.е. очевиден рост энтропийной составляющей системы. Это обстоятельство
влечет и к росту а, следовательно, и положительному изменению степени
доступности компонентов измельченных частиц. Эта парадоксальная ситуация
объясняется тем, что количество переносимой компонентой массы k, которая,
например, при тонком диспергировании, термическом воздействии на продукт,
соотносится с количеством элементарных частей, растет, а переноса между
фракциями, имеющие сходные свойства (подобными фазами), нет. В аспекте
массопереноса это связано с тем, что вследствие различной кулинарной
обработки объекта изучения, компонентное число увеличивается, а численное
количество фаз остается неизменным, что и влияет на рост энтропийной
составляющей и числу . Таким образом можно объяснить положительное
изменение степени доступности необходимых для организма компонентов
пищи после кулинарной обработки.
Необходимо отметить, что термодинамическая энтропия в уравнении
Гиббса-Гельмгольца, из которого можно количественно оценить свободную
энергию, определяет состояние межклеточной иммобилизационной влаги в
продукте, значение энтропии которой увеличивается при деструкции ячеек,
сомкнутых клеток, макро и микро капилляров, в случае реализации технологии
по механической и термической обработке полуфабриката или сырья. К тому
же наблюдается рост и числа степеней свободы в системе, и как следствие –
степень усвояемости компонентов пищи.

147
Определив разницу между значениями термодинамических энтропий
материала до и после обработки, величины которых известны из полученных
зависимостей для абсолютно любого продукта с технологически заданным
влагосодержанием, появляется возможность для вычисления степени
доступности переносимых элементов продуктов питания, пищевой энергии,
витаминов и др., а также изменение усвоения продукта в процессе кулинарного
воздействия. Полученное энтропийное изменение системы даст возможность
определить ее кинетические коэффициенты внешней и внутренней передачи
энергии и массы, а также, в каких границах процесса идет кулинарная
обработка, что важно для решения аналитической модели переноса степени
пищевой энергетической доступности. Учитывая варьируемость влажности
продукта до и после обработки и ее различную кулинарную степень
готовности, необходимо получить равновесные кривые и их аналитическую
интерпретацию для выявления диапазонов влияющих параметров и значения
необходимых коэффициентов при любом влагосодержании и уровня обработки
изучаемого материала.
Гипотетически полагая, что термообработка продукта при фиксированной
температуре не влияет на изменение внутренней энергии (энтальпии системы),
то степень энергетической доступности определяется разностью
термодинамической энтропии системы в зависимости от влажности материала.
При связывании воды и увеличении когезии между частицами,
закупоркой пор и капилляров, энтропия системы уменьшается, поэтому
энтропийная составляющая , где (ΔS = Sкон – Sнач, при Sкон < Sнач) в
уравнении Гиббса-Гельмгольца для изохорно-изобарно-изотермического
процесса стоит со знаком минус . При этом ΔЕ (изменение
общей подводимой тепловой энергии ) тратится на
преодоление связи влаги с материалом, между частицами и фракциями с
тепловым эффектом (изменение свободной энергии Гиббса ΔF), на преодоление
энтропийной связи (без теплового эффекта) структурной, иммобилизационной,

148
микрокапиллярной и т.п. влаги с продуктом, а также на увеличение энтропии
системы при тепломассобменной и механической обработке. Т.е. энтропийное
связывание происходит без теплового эффекта, а на нарушение такой связи
тратится тепловая или механическая энергия. Поэтому в уравнении для
определения затрачиваемой энергии на испарение влаги все слагаемые в правой
части уравнения стоят со знаком плюс .
Иными словами, разность энтропийных составляющих до и после
переработки объекта исследования, отнесенная к эксергии системы,
характеризует работу, затраченную на изменение энтропии системы, и, как
следствие – на изменение степени доступности кулинарной продукции .
Зная соотношение изначальной калорийности материала и , можно
определить на основе термодинамического подхода конечную или начальную
степень усвоения полуфабриката или готовой продукции.

при ΔF = ΔFкон ΔFнач, Т = const и раскрытии скобок в знаменателе:

или

– отношение эксергии до и после обработки

материала, где изменяется только энтропийная составляющая, которая и


характеризует изменение степени доступности . Отсюда следует, что:
. Таким образом, учитывая, что пищевая энергетическая
ценность не равна общей энергии потребляемых продуктов (эксергии),
изменение степени доступности можно оценить критерием (симплексом) –
отношением энтропийной составляющей в уравнении Гиббса-Геймгольца к
общей энергии Гиббса.
Продифференцировав уравнение Гиббса-Геймгольца по , и проведя

149
математическое преобразование, получим:

после сокращения, задавая Т const:

Таким образом, термодинамический анализ кривых равновесия (изотерм


сорбции или десорбции), т.е. статики процесса позволит определить степень
доступности компонентов, содержащихся в продуктах, интенсивности их
переноса и пищевых калорий.
Проведен комплекс экспериментов по определению сорбционных
характеристик определенного спектра пищевых продуктов, что позволит
получить необходимые данные для выявления закономерностей изменения
степени доступности ценных компонентов блюд и кулинарных изделий в
результате тепловой обработки сырья и полуфабрикатов. Полученные данные,
как и комплекс зависимостей структурно-механических и теплофизических
характеристик пищевых продуктов и смесей от влияющих факторов,
необходимы для физико-математического моделирования процессов обработки
продуктов питания и проникновения энергетически ценных компонентов в
материалы и в организм индивидуума.

4.1.3. Сорбционные характеристики овощей и расчет степени


доступности их пищевой энергии
Расчет степени доступности картофеля. Для расчета Кусв
необходимо построить изотермы сорбции и
свежего картофеля, отварного картофеля (целого) и отварного картофеля
(измельченного). Для нахождения необходимых зависимостей проводили
150
эксперимент по методу Ван-Бамелена (тензотермический или эксикаторный
метод). Экспериментальные и расчетные данные представлены в таблицах
4.1.3.1 и 4.1.3.2
Таблица 4.1.3.1
Экспериментальные данные для построения зависимости
(температура, при которой проводился эксперимент 25 °С)
Активность
Сырой картофель Отварной картофель Отварной картофель
воды ,
,% целый , % измельченный , %
доля
0 0 0 0
0,045 0,9 0,32 0,14
0,090 1,2 0,32 0,14
0,160 1,79 0,48 0,28
0,250 2,08 0,48 0,28
0,350 3,23 0,48 0,28
0,455 4,62 0,63 0,28
0,565 7,3 0,79 0,41
0,665 9,84 2,18 0,83
0,750 12 3,68 2,31
0,825 15,38 5,42 3,74
0,880 18,11 7,37 6,74
0,920 20,29 10,92 10,00
0,955 24,31 13,97 13,57
0,980 26,67 18,12 17,24
1 27,95 20,61 19,55

Таблица 4.1.3.2
Расчетные данные для построения зависимости
Логарифм Отварной
Сырой картофель Отварной картофель
активности картофель целый
, кг/кг измельченный , кг/кг
воды , кг/кг
-3,101 0,009 0,0032 0,0014
-2,408 0,012 0,0032 0,0014
-1,833 0,0179 0,0048 0,0028
-1,386 0,0208 0,0048 0,0028
-1,050 0,0323 0,0048 0,0028
-0,787 0,0462 0,0063 0,0028
-0,571 0,0730 0,0079 0,0041
-0,408 0,0984 0,0218 0,0083
-0,288 0,1200 0,0368 0,0231
-0,192 0,1538 0,0542 0,0374
-0,128 0,1811 0,0737 0,0674
-0,083 0,2029 0,1092 0,1000
-0,046 0,2431 0,1397 0,1357
-0,020 0,2667 0,1812 0,1724
0 0,2795 0,2061 0,1955

151
По экспериментальным и расчетным данным построены изотермы
сорбции картофеля до и после тепловой и механической обработки (рис. 4.1.3.1,
4.1.3.2).
На каждом участке зависимость можно аппроксимировать
линейным уравнением:

где – эмпирические коэффициенты, i – номер зоны (табл. 4.1.3.3).

Рис. 4.1.3.1. График изотерм сорбции картофеля до и после тепловой и механической


обработки при температуре 25°С: 1 – картофель отварной измельчённый; 2 – картофель
отварной целый; 3 – картофель свежий

Рис. 4.1.3.2. График изотерм сорбции картофеля до и после тепловой и механической


обработки при температуре 25°С: 1 – картофель отварной измельчённый; 2 – картофель
отварной целый; 3 – картофель свежий

152
Таблица 4.1.3.3
Аппроксимация кривых изотерм сорбции картофеля линейными
уравнениями по зонам
Картофель сырой (кривая 3, рисунок 4.1.3.3)
Диапазон по
Зона 1 Зона 2 Зона 3
От 0,009 до 0,0323 От 0,0323 до 0,1192 От 0,1192 до 0,2795

88,026 -3,8932 9,666 -1,3622 1,31 -0,362215


Картофель отварной целый (кривая 2, рисунок 4.1.3.3)
Диапазон по
Зона 1 Зона 2 Зона 3
От 0,0032 до 0,0079 От 0,0079 до 0,0737 От 0,0737 до 0,2061

538,3 -4,824 7,462 -0,630 0,604 -0,1245


Картофель отварной измельчённый (кривая 1, рисунок 4.1.3.3)
Диапазон по
Зона 1 Зона 2 Зона 3
От 0,0014 до 0,0041 От 0,0041 до 0,0374 От 0,0374 до 0,1955

937,04 -4,413 13,363 -0,626 0,796 -0,1556

Продифференцируем уравнение Гиббса – Гельмгольца (4.1.2.6)


где – (соответственно изменения внутренней энергии

(энтальпии) и энтропии, по при Р, T = const), получим (4.1.2.7):

Изменение внутренней энергии полуфабриката в процессе теплового


или механического воздействия (например, от сырого картофеля до отварного,
а в последствии и протёртого) в точке постоянного , равно:

где – полученная разность теплоёмкости обрабатываемого продукта до и


после обработки. Исходя из того, что теплоёмкость величина аддитивная, то
при данных условиях изменение , отсюда следует, что и изменение
, тогда, учитывая, что энергия связи влаги с материалом Е равна:

153
отсюда:

тогда получим: , или:

где – интегральная энтропийная составляющая свободной энергии связи


Гиббса.
Линейно аппроксимированный график изотерм сорбции картофеля
представлен на рисунке 4.1.3.3.

Рис. 4.1.3.3. Линейно аппроксимированный график изотерм сорбции картофеля до и после


тепловой и механической обработки при температуре 25°С: 1 – картофель отварной
измельчённый; 2 – картофель отварной целый; 3 – картофель сырой

Учитывая, что молярная масса воды равна 0,018 кг, получим величину
( ) в виде:

где ( ).
Учитывая, что на каждом участке зависимость
аппроксимирована линейным уравнением (4.1.3.1), изменение энтропии можно

154
записать в следующем виде:

тогда для каждой зоны будет равна:

По формуле (4.1.3.8) просчитывается , результаты сведены в таблицу


4.1.3.4.
Таблица 4.1.3.4
Значения интегральной энтропийной составляющей свободной энергии связи
Гиббса картофеля по зонам
Картофель сырой
Зона 1 Зона 2 Зона3 Весь диапазон
( ( (
22,31 25,26 7,48 55,05
Картофель отварной целый
Зона 1 Зона 2 Зона 3 Весь диапазон

3,98 9,88 2,44 16,3


Картофель отварной измельченный
Зона 1 Зона 2 Зона 3 Весь диапазон

2,29 5,36 4,59 12,24

Для нахождения действительной необходимо определить


гигроскопическую область в которую попадает исследуемый объект.
Гигроскопическая область – это область существования изотерм сорбции
(десорбции) в координатах или .
Тогда можно найти из выражения:

Изменение для картофеля от сырого до отварного измельченного


лежит в интервале (рис. 4.1.3.3) -3,101…0. Изменение для каждого
полуфабриката различно (рис. 4.1.3.3): для картофеля сырого – 0,009…0,2795,
для картофеля отварного целого – 0,0032…0,2061, для картофеля отварного
измельченного – 0,0014…0,1955.

155
Расчетные данные по внесены в таблицу 4.1.3.5.
Таблица 4.1.3.5
Значения для картофеля в различных технологических состояниях
Картофель сырой 0,839
Картофель отварной целый 0,629
Картофель отварной измельченный 0,602

Зная значения для картофеля в различных технологических


состояниях, найдем значения действительной по формуле (4.1.3.9) также
для трех вариантов состояния объекта исследования. Расчетные данные по
внесены в таб. 4.1.3.6.
Таблица 4.1.3.6
Значения для картофеля в различных технологических состояниях
Технологическое состояние
Картофель сырой 332,1
Картофель отварной целый 273,9
Картофель отварной измельченный 265,5

Разность энтропийных составляющих до и после переработки объекта


исследования, отнесенная к изменению свободной энергии системы ,
характеризует работу, затраченную на изменение энтропии системы, и как
следствие – на изменение степени доступности блюд и кулинарных изделий
.

отсюда:

Учитывая, что изменение (как было уже отмечено выше),

можно определить следующим образом: или

156
Рассчитаем по формуле (4.1.3.10) для случая варки картофеля на пару
и его дальнейшей протирки (измельчения):

где знак «минус» указывает на снижение связанной энергии, что ведет к


увеличению свободной энергии, а значит к увеличению энтропии системы. Для
дальнейшего использования значения его берут по модулю, т.е.
.
Расчет степени доступности свеклы. Аналогично, для расчета Кусв
необходимо построить изотермы сорбции и сырой
свеклы, отварной (целой) и отварной измельченной (рис. 4.1.3.4-6).
Экспериментальные и расчетные данные представлены в таблицах 4.1.3.7,
4.1.3.8.

Таблица 4.1.3.7
Экспериментальные данные для построения зависимости
(температура, при которой проводился эксперимент – 25 °С)
Активность Свежая свекла Отварная свекла целая Отварная свекла
воды , доля ,% ,% измельченная , %
0 0 0 0
0,045 0,65 0,35 0,23
0,090 1,30 0,35 0,23
0,160 2,30 0,52 0,45
0,250 3,80 0,52 0,45
0,350 5,50 0,69 0,68
0,455 8,98 1,71 0,90
0,565 14,61 4,32 2,87
0,665 17,39 8,86 6,98
0,750 22,45 11,93 9,65
0,825 25,85 16,28 14,40
0,880 31,53 19,10 16,98
0,920 34,76 22,79 21,43
0,955 38,46 26,15 25,93
0,980 43,91 30,77 30,82
1 46,50 33,49 32,93

157
Таблица 4.1.3.8
Расчетные данные для построения зависимости
Логарифм активности Свежая свекла Отварная свекла Отварная свекла
воды , кг/кг целая , кг/кг измельченная , кг/кг
-3,101 0,0065 0,0035 0,0023
-2,408 0,013 0,0035 0,0023
-1,833 0,023 0,0052 0,0045
-1,386 0,038 0,0052 0,0045
-1,050 0,055 0,0069 0,0068
-0,787 0,0898 0,0171 0,0090
-0,571 0,1461 0,0432 0,0287
-0,408 0,1739 0,0886 0,0698
-0,288 0,2245 0,1193 0,0965
-0,192 0,2585 0,1628 0,1440
-0,128 0,3153 0,1910 0,1698
-0,083 0,3476 0,2279 0,2143
-0,046 0,3846 0,2615 0,2593
-0,020 0,4391 0,3077 0,3082
0 0,465 0,3349 0,3293

Рис. 4.1.3.4. График изотерм сорбции свеклы до и после тепловой и механической обработки
при температуре 25°С: 1 – свекла отварная измельчённая; 2 – свекла отварная целая; 3 –
свекла свежая

158
Рис. 4.1.3.5. График изотерм сорбции свеклы до и после тепловой и механической обработки
при температуре 25°С: 1 – свекла отварная измельчённая; 2 – свекла отварная целая; 3 –
свекла свежая

Рис. 4.1.3.6. Линейно-аппроксимированный график изотерм сорбции свеклы до и после


тепловой и механической обработки при температуре 25°С: 1 – свекла отварная
измельчённая; 2 – свекла отварная целая; 3 – свекла свежая

159
Таблица 4.1.3.9
Аппроксимация кривых изотерм сорбции свеклы линейными уравнениями по
зонам
Свекла сырая (кривая 3, рисунок 4.1.3.6)
Диапазон по
Зона 1 Зона 2 Зона 3
От 0,0065 до 0,0453 От 0,0453 до 0,1739 От 0,1739 до 0,465

52,86 -3,45 4,99 -1,28 1,4 -0,651


Свекла отварная целая (кривая 2, рисунок 4.1.3.6)
Диапазон по
Зона 1 Зона 2 Зона 3
От 0,0035 до 0,0179 От 0,0179 до 0,1628 От 0,1628 до 0,3349

159,9 -3,66 4,18 -0,87 1,12 -0,375


Свекла отварная измельчённая (кривая 1, рисунок 4.1.3.6)
Диапазон по
Зона 1 Зона 2 Зона 3
От 0,0023 до 0,0111 От 0,0111 до 0,1698 От 0,1698 до 0,3293

277,84 -3,74 3,33 -0,693 0,8 -0,26

Таблица 4.1.3.10
Значения интегральной энтропийной составляющей свободной энергии связи
Гиббса свеклы по зонам
Свекла свежая
Зона 1 Зона 2 Зона3 Весь диапазон
( ( (
37,26 43,50 27,37 108,13
Свекла отварная целая
Зона 1 Зона 2 Зона 3 Весь диапазон

12,95 32,92 7,65 53,52


Свекла отварная измельченная
Зона 1 Зона 2 Зона 3 Весь диапазон

7,63 28,69 4,44 40,76

Для нахождения действительной необходимо определить


гигроскопическую область в которую попадает исследуемый объект.
Изменение для свеклы от свежей до отварной измельченной лежит
в интервале (рис.4.1.3.6) -3,101…0. Изменение для каждого полуфабриката
различно (рис.4.1.3.6): для свеклы свежей – 0,0065…0,465, для свеклы отварной

160
целой – 0,0035…0,3349, для свеклы отварной измельченной – 0,0023…0,3293.
Расчетные данные по внесены в таблицу 4.1.3.11.
Таблица 4.1.3.11
Значения для свеклы в различных технологических состояниях
Свекла свежая 1,422
Свекла отварная целая 1,028
Свекла отварная измельченная 1,014

Таблица 4.1.3.12
Значения для свеклы в различных технологических состояниях
Технологическое состояние
Свекла свежая 548,0
Свекла отварная целая 420,8
Свекла отварная измельченная 427,1

Расчет степени доступности моркови. Для расчета необходимо


построить изотермы сорбции и свежей моркови,
отварной (целой) и отварной измельченной.
Таблица 4.1.3.13
Экспериментальные данные для построения зависимости
(температура, при которой проводился эксперимент – 25 °С)
Активность Свежая морковь Отварная морковь Отварная морковь
воды , ,% целая , % измельченная , %
доля
0 0 0 0
0,045 1,00 0,58 0,35
0,090 1,49 0,58 0,52
0,160 2,03 0,96 0,52
0,250 2,46 1,24 0,70
0,350 3,41 1,45 0,92
0,455 5,26 2,30 0,96
0,565 9,17 4,23 3,92
0,665 13,54 8,85 8,04
0,750 17,50 12,60 12,30
0,825 20,80 16,67 15,84
0,880 24,25 20,00 19,65
0,920 27,78 23,25 22,12
0,955 31,72 26,72 25,32
0,980 36,14 31,17 29,47
1 39,45 33,46 32,48

161
Таблица 4.1.3.14
Расчетные данные для построения зависимости
Логарифм активности Свежая морковь Отварная морковь Отварная морковь
воды , кг/кг целая , кг/кг измельченная , кг/кг
-3,101 0,01 0,0058 0,0035
-2,408 0,0149 0,0058 0,0052
-1,833 0,0203 0,0096 0,0052
-1,386 0,0246 0,0124 0,0070
-1,050 0,0341 0,0145 0,0092
-0,787 0,0526 0,0230 0,0196
-0,571 0,0917 0,0423 0,0392
-0,408 0,1354 0,0885 0,0804
-0,288 0,1750 0,1260 0,1230
-0,192 0,2080 0,1667 0,1584
-0,128 0,2425 0,2 0,1965
-0,083 0,2778 0,2325 0,2212
-0,046 0,3172 0,2672 0,2532
-0,020 0,3614 0,3117 0,2947
0 0,3945 0,3346 0,3248

Рис. 4.1.3.7. График изотерм сорбции моркови до и после тепловой и механической


обработки при температуре 25°С: 1 – морковь отварная измельчённая; 2 – морковь
отварная целая; 3 – морковь свежая

162
Рис. 4.1.3.8. График изотерм сорбции моркови до и после тепловой и механической
обработки при температуре 25°С: 1 – морковь отварная измельчённая; 2 – морковь
отварная целая; 3 – морковь свежая

Рис. 4.1.3.9. Линейно-аппроксимированный график изотерм сорбции моркови до и после


тепловой и механической обработки при температуре 25°С: 1 – морковь отварная
измельчённая; 2 – морковь отварная целая; 3 – морковь свежая

163
Таблица 4.1.3.15
Аппроксимация изотерм сорбции моркови линейными уравнениями по зонам
Морковь свежая (кривая 3, рисунок 4.1.3.9)
Диапазон по
Зона 1 Зона 2 Зона 3
От 0,01 до 0,0382 От 0,0382 до 0,2080 От 0,2080 до 0,3945

79,5 -3,89 3,93 -1,01 1,03 -0,41


Морковь отварная целая (кривая 2, рисунок 4.1.3.9)
Диапазон по
Зона 1 Зона 2 Зона 3
От 0,0058 до 0,0216 От 0,0216 до 0,1667 От 0,1667 до 0,3346

154,68 -4,00 3,20 -0,73 1,14 -0,38


Морковь отварная измельчённая (кривая 1, рисунок 4.1.3.9)
Диапазон по
Зона 1 Зона 2 Зона 3
От 0,0035 до 0,0133 От 0,0133 до 0,1584 От 0,1584 до 0,3248

249,39 -3,97 3,20 -0,70 1,15 -0,37

По формуле (4.1.3.8) просчитывается , результаты расчета


представлены в таблице 4.1.3.16. Изменение для моркови от свежей до
отварной измельченной лежит в интервале (рис.4.1.3.9) -3,101…0. Изменение
для каждого полуфабриката различно: для моркови свежей – 0,01…0,3945,
для моркови отварной целой – 0,0058…0,3346, для моркови отварной
измельченной – 0,0035…0,3248. Расчетные данные по внесены в таблицу
4.1.3.17.
Таблица 4.1.3.16
Значения интегральной энтропийной составляющей свободной энергии связи
Гиббса моркови по зонам
Морковь свежая
Зона 1 Зона 2 Зона3 Весь диапазон
( ( (
25,69 41,23 8,58 75,5
Морковь отварная целая
Зона 1 Зона 2 Зона 3 Весь диапазон

13,71 28,70 7,30 49,71


Морковь отварная измельченная
Зона 1 Зона 2 Зона 3 Весь диапазон

8,48 28,47 7,08 44,03


164
Таблица 4.1.3.17
Значения для моркови в различных технологических состояниях
Морковь свежая 1,192
Морковь отварная целая 1,019
Морковь отварная измельченная 0,996

Таблица 4.1.3.18
Значения для свеклы в различных технологических состояниях
Технологическое состояние
Свекла свежая 474,5
Свекла отварная целая 420,5
Свекла отварная измельченная 415,5

.
Следует отметить, что измельчение продуктов до стадии, применяемой в
кулинарии, практически не приводит к повышению степени доступности, и, как
следствие, проведение дальнейших исследований теряет физический смысл.

4.1.4. Биотестирование для проверки адекватности предлагаемой


методики по определению степени доступности пищевой энергии объектов
исследования
Для проверки адекватности предлагаемой методики по определению
степени доступности картофеля, свеклы и моркови в процессе их тепловой
обработки применялось биотестирование, где в качестве тест-организмов
использовалась культура инфузории Тетрахимена пириформис. Учитывая, что
простейшие адаптируются к условиям среды, перестраиваются все их
жизненные функции, изменяются скорость движения, темп размножения и
способность поглощать пищу, а также форма и размеры тела, то оценка
адекватности определялась подсчетом одноклеточных до и после эксперимента
и сравнения роста количества инфузорий.
При данном биотесте оценивается степень размножения
микроорганизмов, по значению которой определяют концентрацию вредных

165
веществ в сырых и вареных корнеплодах и их степень усвоения. Биологический
результат эксперимента, полученный данным методом с использованием
инфузории Тетрахимена пириформис, может быть экстраполирован и
перенесен на теплокровный организм человека. Ниже представлена таблица
4.1.4.1, в которой приведены показатели роста микроорганизмов при
добавлении их в предварительно подготовленную пищевую среду по методике
Чесноковой С.М. (2008 г.).
Таблица 4.1.4.1
Показатели роста микроорганизмов с использованием культуры Тетрахимена
пириформис (длительность эксперимента 5 суток)
Число Характер Характер движения Форма Прирост
Объекты
опы- роста инфузорий, инфузо- микрооргани
исследования
тов инфузорий активность рий -змов, %
Увеличение Обычные
Вытянуто
количества характерные
Свекла свежая -овальная,
3 практически движения, ≈1
подготовленная характер-
не стилонихии
ная
наблюдается активны
Обычные
Вытянуто
Стабильное характерные
Свекла вареная -овальная,
3 увеличение движения, ≈27
подготовленная характер-
количества стилонихии
ная
активны
Обычные
Вытянуто
Морковь Слабое характерные
-овальная,
свежая 3 увеличение движения, ≈5
характер-
подготовленная количества стилонихии
ная
активны
Обычные
Вытянуто
Морковь Стабильное характерные
-овальная,
вареная 3 увеличение движения, ≈18
характер-
подготовленная количества стилонихии
ная
активны
Обычные
Картофель Вытянуто
Слабое характерные
сырой -овальная,
3 увеличение движения, ≈3
подготовлен- характер-
количества стилонихии
ный ная
активны
Обычные
Картофель Вытянуто
Стабильное характерные
вареный -овальная,
3 увеличение движения, ≈27
подготовлен- характер-
количества стилонихии
ный ная
активны

166
Результатами проведенного биотеста являются динамика изменения
количества инфузорий в течение эксперимента, а оценка, полученная путем
сравнения роста количества инфузорий Тетрахимена пириформис до и после
тепловой обработки подтверждает, что анализ разности энтропийных
составляющих до и после переработки, отнесенная к эксергии системы, также
характеризует степень доступности нутриентов в продукте.
Таким образом, анализ кривых равновесия (изотерм сорбции или
десорбции) позволит определить степень доступности пищевой энергии и
динамику ее переноса.

4.2. Универсальное критериальное уравнение качественной и


количественной оценок процесса приготовления многокомпонентной и
многофазной пищевой смеси
Технология производства многофазных и сложных по рецептурному
составу блюд и кулинарных изделий на предприятиях отрасли представляет
собой комплексную систему технико-экономических и физико-химических
связей. Данная система при математическом описании вызывает существенные
затруднения, в частности, при выявлении особенностей механизма
тепломассообмена и активной гидродинамики, который сопровождается
преобразованиями физико-химического характера отдельных ее составных
частей при постоянном энергетическом внешнем влиянии на систему и
внутренних изменений в ней [4, 7, 145, 179].
Для процедуры доведения многокомпонентной сложной по составу
пищевой смеси до кулинарной готовности решить задачи переноса энергии и
вещества с использованием системы дифференциальных уравнений при
краевых условиях практически не представляется возможным. Методическую
базу обобщения эмпирических результатов для разработки комплекса методик
по проектированию рецептур многокомпонентной пищевой системы, например,
по критерию степени доступности энергетической ценности блюда, составил
метод анализа размерностей подобных преобразований [98, 99, 179].
167
4.2.1. Разработка критериального уравнения, описывающего процесс
приготовления многокомпонентной и многофазной пищевой смеси
(заправочные супы) методами теории подобия
Метод анализа размерностей применяется для нахождения связи между
независимыми переменными при невозможности или сложности использования
аналитических методов. Для исключения данных сложностей в целях
обобщенного и детального описания изучаемых явлений, целесообразно
добавить при моделировании процесса варьируемые параметры при общей
постановке задачи, несмотря на то, что они исключаются как второстепенные
при повышении степени схематичности. Таким образом, в сферу исследования
надо добавить величины, оказывающие существенное влияние на
специфические условия протекания процесса, то есть на свойства и
особенности присущие системе в конкретной физической ситуации. При такой
постановке задачи интересно проведение эксергетического моделирования
сбалансированной и приближенной к особенностям физиологии индивидуума
многокомпонентной пищевой системы для оптимизации степени доступности
питательной энергии. Факторы, отнесённые к параметрам поставленной задачи,
различны по своей физической сути и степени влияния, которую они
оказывают в ее решении.
При реализации процедуры доведения до кулинарной готовности
многокомпонентной и сложной по составу пищевой смеси определяются
параметры, которые представляют собой как численные величины физических
свойств системы, так и заданные по условию варьируемые значения.
Далее представлены количественные параметры, которые характеризуют
физические свойства моделируемой системы: с – удельная теплоёмкость
пищевой смеси (Дж/(кг·К)); ρ – объёмная масса пищевой смеси (кг/м3); μ –
вязкость используемой в процессе жидкой фазы (Па·с); d – характерный размер
объекта или диаметр при шарообразной форме продукта (м). Варьируемыми
параметрами являются: Т – температура, при которой готовится блюдо (К); Э –

168
калорийность получаемого блюда (Дж/кг); τ – время кулинарного воздействия
(с).
Обобщенно зависимость можно представить следующим образом:

В степенном виде:

Далее выражаем через размерность величин, входящих в уравнение


полученную зависимость:
или:

Составим систему уравнений по размерностям:

выразим k, d, z, f через x, y:
Выразим уравнение в степенном виде через степени x, y, z:
тогда:

Если:

где – скорость перемещения степени усвоения, – теплосодержание системы


(энтальпия). Тогда степенная зависимость изучаемого процесса в общем виде
будет иметь вид:

где a, x, y, z – эмпирические коэффициенты.

169
Полученные безразмерные комплексы (критерии) подобия являются
параметрами решаемой задачи. В самой структуре критериев отражается, в
соответствии с механизмом описываемого процесса, природа взаимодействия
между отдельными факторами, влияющими на его течение и представленными
в решении через параметры. Определяемым критерием выбран кодирующий
критерий стабилизации , т.к. в него входит искомая величина, получаемая
при реализации процедуры доведения до кулинарной готовности
многокомпонентной и сложной по составу пищевой смеси, а именно –
калорийность блюд.
Физический смысл и методы определения значений критерия подобия
Кусв приведены выше.
Задача этого этапа исследований – найти численные значения
и коэффициентов, входящих в полученное степенное
уравнение для разных вариантов технологии заправочных супов при
фиксированном объёме рецепта, начального компонентного состава блюда и
его потребительских свойств.

4.2.2. Анализ теплофизических и структурно-механических


характеристик пищевых продуктов, входящих в состав заправочных
первых блюд
Основными продуктами, определяющими специфику заправочных
первых блюд, являются овощи, продукты их переработки (томатное пюре и
пасты, заправки, соусы, консервированные и обезвоженные овощи, и т.д.),
грибы, бобовые, макаронные изделия, крупы, жиры и бульоны [54, 107, 133,
231, 239, 257, 262, 278]. Основные операции, применяемые для приготовления
заправочных первых блюд, можно представить в следующем виде (см. рис.
4.2.2.1.).
Данные по теплофизическим (ТФХ) и структурно-механическим (СМС)
характеристикам исходного сырья и полуфабрикатов, полученные в ходе их

170
тепловой и механической обработки, представлены в литературных источниках
[49, 139, 157, 179, 235, 252, 272], где значения ТФХ и СМС, а именно
плотность, удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности приводятся
отрывочно, без обобщения и математического описания их зависимостей от
влияющих факторов.

Рис. 4.2.2.1. Общая схема приготовления заправочных первых блюд, не отражающая


специфику отдельных блюд

В справочной литературе приводятся систематизированные данные по


ТФХ и СМС только отдельных пищевых продуктов, а методы определения
характеристик разбиты по типовым моделям строения пищевого сырья.
Исходные характеристики сырья в значительной степени зависят от
температуры, влажности, химического состава продуктов и т. п. В отличие от
других компонентов, входящих в состав исследуемых кулинарных блюд, у
овощей наблюдается значительный разброс данных по ТФХ, т.к. исходное
влагосодержание продукта в различных производственных ситуациях разное
(меняются условия выращивания, сорта, сезонность, условия хранения и т.д.).
Учитывая природу сырья, условия, при которых оно обрабатывается,
технологический процесс приготовления исследуемых кулинарных блюд,
схожесть применяемых значений параметров для определенного состояния
продуктов, используемых в изучаемых кулинарных процессах, а также то, что

171
моделирование процессов приготовления кулинарных блюд, где используются
комплексные характеристики блюд, а не ингредиентов, делает целесообразным
применение усредненных комплексных характеристик и снижение
погрешности использования колеблющихся характеристик отдельных
компонентов. Кроме того, в ряде случаев ТФХ и СМС исходного сырья,
несмотря на разброс данных, можно получать, используя правило
аддитивности.
Характеристики свежих овощей. Удельная теплоемкость (Дж/(кг·К))
свежих продуктов практически не зависит от их вида и определяется
влажностью. В интервале температур 273…293К удельная теплоемкость
рассчитывается из выражения: Эту формулу рекомендуется
использовать для определения удельной теплоемкости свежих овощей, плодов,
ягод в интервале влажностей W 62…97 %.
Плотность свежих продуктов ρи (кг/м³) при Т 278…293К, вычисляют
исходя из выражений: где n – содержание

сухих веществ, кг/кг. Средняя физическая плотность продуктов ρф (кг/м³),


меньше истинной и определяется как: , где – степень
пористости. Характеристики свежих овощей представлены в таблице 4.2.2.1.
Таблица 4.2.2.1
Характеристики свежих овощей
, , ,
Продукт n, % ,%
кг/м³ кг/м³ кг/м³
Капуста белокочанная 8,5 730 400 43 -
Морковь 10 1040 600 42 973...1040
Лук 13,4 940 600 36 880...920
Свекла 12,9 1053 600 43 -
Картофель 20,2 1080 650 40 -
Томаты 5,3 993 - - -

Коэффициент теплопроводности овощей,λ (Вт/(м·К)) с повышением


влажности увеличивается. В таблице 4.2.2.2 приведены значения коэффициента

172
теплопроводности и температуропроводности свеклы при Т 289 К, а в таблице
4.2.2.3 коэффициент теплопроводности моркови при Т 293 К.
Таблица 4.2.2.2
Коэффициент теплопроводности и температуропроводности свеклы
при Т= 289 К
w,% λ, Вт/(м·К) 8
а·10 , м²/с
70 0,398…0,426 10,5…11,1
75 0,435…0,456 11,3…11,7
80 0,472…0,491 12,1…12,4

Коэффициент теплопроводности продуктовой части капусты составляет:


0,14 (Вт/(м·К)), кочерыги 0,43 (Вт/(м·К)). Коэффициент теплопроводности
очищенных плодов больше, чем плодов в кожуре из-за малого λ кожуры.
Коэффициент теплопроводности овощей (Вт/(м·К)), плотность которых меньше
1000 кг/м³ с точностью 10…15%, равен: .

Таблица 4.2.2.3
Коэффициент теплопроводности моркови при Т= 293 К
w,% поверхностный слой сердцевина
81,0 0,27 0,33
86,6 0,30 0,40
88,0 0,38 0,44

Теплофизические характеристики свежих овощей представлены в


таблице 4.2.2.4.
Таблица 4.2.2.4
Теплофизические характеристики свежих овощей
8
Овощи Т, К w,% ρ, кг/м³ λ, Вт/(м·К) а·10 , м²/с
Картофель 293 70/75 986 0,63/0,58 14,4/15,6
Свекла 301 89,5/81,5 - 0,60/0,61 13,5
Морковь 301 90/88,9 1040 0,60/0,63 15,1
Лук 301 87,3 970 0,57 -
Томаты 281 94,7 990 0,55 13,9
Капуста 281 92 700 0,34 12,2
Репа 297 89,8 1000 0,56 14,3

173
Теплофизические характеристики вареных овощей. В таблице 4.2.2.5
представлены ТФХ вареной свеклы. Теплофизические характеристики свеклы
при различных способах варки сведены в таблице 4.2.2.6.
Таблица 4.2.2.5
Теплофизические характеристики вареной свеклы
Вид продукта
Показатель ТФХ вареной ТФХ вареной измельченной
свеклы свеклы
w,% 87,5 80,5
ρ, кг/м³ 968 985
с, Дж/(кг·К) 3900 3641
λ, Вт/(м·К) 0,60 0,62
8
а·10 , м²/с 15,9 17,3

Таблица 4.2.2.6
Теплофизические характеристики свеклы при различных способах варки
Способ
Показатель Во влажном
В нагреваемой воде В кипящей воде
насыщенном паре
w,% 86,4…88,1 86,4…88,1 86,4…88,1
ρ, кг/м³ 979…1030 979…1030 979…1030
λ, Вт/(м·К) 0,65 0,60 0,59
8
а·10 , м²/с 16,4 15,9 15,4

Коэффициент температуропроводности a свеклы в интервале 293…363К


не изменяется. ТФХ свеклы охлажденной в воздухе (Т 293К) при естественной
конвекции после варки представлены в таблице 4.2.2.7.
Таблица 4.2.2.7
ТФХ свеклы охлажденной в воздухе (Т= 293 К) при естественной
конвекции после варки
w, % 87,9
ρ, кг/м³ 1000
с, Дж/(кг·К) 3810
λ, Вт/(м·К) 0,64
8
а·10 , м²/с 16,8

174
Эквивалентные коэффициенты тепло- и температуропроводности вареной
белокочанной капусты больше, чем свежей т.к. нагрев сопровождается
массообменном.
Экспериментальные значения удельной теплоемкости вареных овощей и
вычисленные по формуле: практически не различаются,
поэтому эту формулу рекомендуется использовать для определения удельной
теплоемкости вареных овощей. С ростом температуры овощей их коэффициент
теплопроводности увеличивается. В таблице 4.2.2.8 представлена удельная
теплоемкость белокочанной капусты, в таблице 4.2.2.9 даны ТФХ вареной
капусты белокочанной.
Таблица 4.2.2.8
Удельная теплоемкость белокочанной капусты
вареная свежая
4103 3894
при w=97% при w=92%

Таблица 4.2.2.9
ТФХ капусты белокочанной (вареной)
8
w, % ρ, кг/м³ с, Дж/(кг·К) λ, Вт/(м·К) а·10 , м²/с
91,2 940 3936 0,99-1,32 26,9-36,1

Удельная теплоемкость свежих и нагретых (от 273 до 373 К) овощей


примерно одинакова. Удельная теплоемкость картофеля представлена в
таблице 4.2.2.10.
Таблица 4.2.2.10
Удельная теплоемкость картофеля
Степень готовности w,% с, Дж/(кг·К)

свежий 75 3515
вареный 80 3643

Эквивалентные коэффициенты тепло- и температуропроводности


картофеля примерно такие же, как и у свежих корнеплодов, т.к. нагрев не
сопровождается заметным массообменом. ТФХ вареного картофеля

175
представлены в таблице 4.2.2.11. ТФХ измельченного вареного картофеля
представлены в таблице 4.2.2.12.
Таблица 4.2.2.11
ТФХ вареного картофеля
8
w,% ρ, кг/м³ с, Дж/(кг·К) λ, Вт/(м·К) а·10 , м²/с
81,6 1096 3600 0,62 15,7

Таблица 4.2.2.12
ТФХ измельченного вареного картофеля
8
состояние w,% ρ, кг/м³ с, Дж/(кг·К) λ, Вт/(м·К) а·10 , м²/с
целый 77,8 1095 3601 0,61 15,4
измельченный 78,5 985 3622 0,60 17,5

ТФХ картофеля при разных способах варки представлены в таблицах


4.2.2.13 и 4.2.2.14.
Таблица 4.2.2.13
ТФХ картофеля при разных способах варки
Во влажном
В нагреваемой воде В кипящей воде насыщенном паре
w, % ρ, кг/м³
λ, а·10 ,
8 λ, 8
а·10 , λ, а·10 ,
8

Вт/(м·К) м²/с Вт/(м·К) м²/с Вт/(м·К) м²/с


77,5…80 1060…1098 0,67 17,5 0,64 16,0 0,59 15,4

Установленный характер зависимости объясняется изменением


ТФХ крахмала при клейстеризации.
Таблица 4.2.2.14
Коэффициент температуропроводности картофеля
Т, К 300 313 323 333 343 353 363
8
а·10 , м²/с 10,3 10,8 12,9 15,0 22,2 16,3 15,0

Теплофизические характеристики пассерованных овощей. Процесс


пассерования – это жарка ароматических овощей до образования золотистой
корочки, при которой овощи внутри остаются сыроватыми. При пассеровании
берется 25% жира к весу моркови и 50% к весу лука. ир нагревают до

176
температуры 130-140ºС. ТФХ вареного лука репчатого представлены в таблице
4.2.2.15.
Таблица 4.2.2.15
ТФХ вареного лука репчатого
w,% 85,6
ρ, кг/м³ 1010
с, Дж/(кг·К) 3768
λ, Вт/(м·К) 0,50
8
а·10 , м²/с 13,0

Изменение ТФХ моркови в процессе обжарки представлено в таблицах


4.2.2.16 и 4.2.2.18.
Таблица 4.2.2.16
Изменение ТФХ моркови в процессе обжарки
 , мин с v , кДж/(м³·К) λ, Вт/(м·К) 8
а·10 , м²/с w,%
0 4145 0,630 15,08 88,9
40 4940 0,650 13,19 89,0
45 5150 0,530 10,28 86,5

Изменение степени пористости и плотности моркови в результате


обжарки представлено в таблице 4.2.2.17.
Таблица 4.2.2.17
Изменение степени пористости  п , % и плотности моркови
в результате обжарки
п, % ρ, кг/м³
сырые обжаренные сырые обжаренные
2…10 69…76 973…1040 350…560

Таблица 4.2.2.18
ТФХ моркови в зависимости от температуры масла.
8 Относительный
Т, К с v , кДж/(м³*К) λ, Вт/(м·К) а·10 , м²/с массообмен, %
333 3796 0,41 10,8 2,0
353 3813 0,45 11,8 2,5
373 3865 0,46 11,9 6,0
393 3981 0,43 10,8 14,2
413 3781 0,36 9,3 23,0
433 3816 0,29 7,6 27,5

177
Коэффициент тепло- и температуропроводности моркови в процессе
обжаривания в растительном масле уменьшается. Вызвано это влиянием
массообмена на теплообмен.
Теплофизические характеристики бульонов мясных, мясокостных и
костных. Плотность ρ кг/м³ мясного бульона при и

описывается формулой: Плотность

концентрированного мясокостного бульона при и

определяется по формуле: Формулы

рекомендованы для определения плотности не только мясного, но и


мясокостного и костного бульонов в интервале температур: 277…369 К,
поскольку значения плотности разных видов бульонов (при n 0,002…0,007)
различаются не более 2%, например при Т 313 К (см. таблицу 4.2.2.19).
Таблица 4.2.2.19
Плотность ρ кг/м³ бульонов при Т= 313 К
Массовая доля сухого вещества, n, %
Бульон
0,20 0,30 0,35 0,50 0,65 3,30 7,10
Мясной 992,6 992,9 993,0 993,5 993,9 1001,9 1013,3
Мясокостный 985,4 986,4 986,9 988,4 990,0 - -
Костный 995,8 998,4 1001,8 1006,1 1009,0 1013,8 1018,3

Среднее значение удельной теплоемкости мясного бульона в интервале


температур 273…373 К составляет 3098 Дж/(кг·К). С повышением температуры
и уменьшением сухого вещества в бульоне его удельная теплоемкость
увеличивается, данные приведены в таблице 4.2.2.20.
Таблица 4.2.2.20
Удельная теплоемкость бульонов
Массовая доля сухого вещества, n, %
Т, К
0,20 0,30 0,35 0,50 0,65 3,30 7,10
295 4063 4031 3970 3921 3873 - -
310 4109 4046 3978 3929 3901 3862 -
324 4123 4090 4013 3963 3954 3893 3890
338 4138 4097 4065 4005 3980 3940 3907
353 4162 4119 4087 4032 3991 3972 3960
368 4187 4147 4102 4046 4030 3981 3992

178
В процессе варки бульона его теплопроводность увеличивается.
Изменение коэффициента теплопроводности костного бульона в процессе
варки представлено в таблице 4.2.2.21. С увеличением массовой доли сухого
вещества его ТФХ имеют тенденцию к понижению. Характеристики бульонов,
в зависимости от наличия сухих веществ, представлены в таблице 4.2.2.22.
Теплопроводность бульона с повышением температуры увеличивается.

Таблица 4.2.2.21.
Изменение коэффициента теплопроводности костного бульона в процессе
варки
 ,ч 0 1 2 3 4 5
λ,
0,57 0,60 0,625 0,64 0,66 0,67
Вт/(м·К)

Таблица 4.2.2.22
Характеристики бульонов
8
n ρ, кг/м³ с, Дж/(кг·К) λ, Вт/(м·К) а·10 , м²/с
0,019 1007 4000 0,556 13,3
0,214 1010 3760 0,509 13,4

Характеристики круп, каш.


Удельная теплоемкость сухих веществ (ядра крупы) с ростом
температуры увеличивается: Значения для некоторых
видов ядер круп представлены в [50]. Удельная теплоемкость сухих веществ
слоя крупы практически не отличается от аналогичной характеристики сухих
веществ ядра.
Крупы имеют характерную способность к сопротивлению сжатия,
поэтому значения плотности их при плотном и рыхлом сложении ядер
различаются на 7…13%. У круп теплопроводность ядра влияет на
теплопроводность их слоя [50].
Удельную теплоемкость , коэффициент теплопроводности и
коэффициент температуропроводности рассыпчатых каш, в зависимости от

179
температуры (Т 278…358К) при разогреве, можно определить исходя из
выражений [50]:
Значения постоянных, входящих в формулы, а также влажность каш, при
которых эти формулы справедливы, приведены в работах А.С. Гинзбурга, М. А.
Громова и др. [50].

4.2.3. Экспериментальное исследование и обработка результатов


экспериментов в виде зависимости между безразмерными комплексами
Для практического применения полученного критериального уравнения
на предприятиях питания необходимо для каждого наиболее часто
востребованного в современной практике набора скомплектованных
кулинарных блюд и кулинарных изделий по их кулинарной сути, способу
приготовления, при схожих параметрических характеристиках, вывести
индивидуальное критериальное уравнение, характеризующее приготовление
именно этой группы блюд. Для каждой группы блюд необходимо вычислить
эмпирические коэффициенты a, x, y, z, которые определяются путем обработки
результатов экспериментов в виде зависимости между безразмерными
комплексами . Подставив в уравнение 4.2.1.7 значения
найденных коэффициентов a, x, y, z, получим уравнение или математическую
модель, описывающую технологический процесс приготовления блюд,
имеющих подобные характеристики. Адекватность полученной модели к
экспериментальным данным даст возможность расчетным путем выявить
необходимые для выбора оборудования по его функциональным возможностям
режимные характеристики, а также создать программный продукт,
необходимый для определения оптимального течения производственного цикла
на предприятии питания.
Изучив процесс приготовления горячих заправочных супов, которые
являются наиболее часто востребованными в современной кулинарной
практике не только на предприятиях питания, но и в домашнем обиходе,

180
необходимо, выявив исходные ТФХ и СМС сырья, получить математическую
модель, отражающую специфику приготовления именно этой группы блюд.
Для расчета безразмерных комплексов по формулам
(4.2.1.4-6) необходимо получить количественные значения данных
( ) для каждого вида кулинарных блюд.
Значения калорийности (Дж/кг), плотности (кг/м3), удельной
теплоемкости (Дж/(кг·К) могут быть получены с помощью правила
аддитивности на базе известных характеристик ингредиентов, а данные по
пищевой ценности кулинарных блюд имеются в справочной литературе. Для
определения значения коэффициента динамической вязкости блюда (Па·с)
используем вязкость дисперсионной фазы (бульона), т.к. жидкая составляющая
является основной частью горячих заправочных супов и обладает данной
характеристикой, в отличие от твердых компонентов. Значения времени
приготовления (с), характерного размера объекта обработки (м) (отношение
объема объекта исследования к его площади поверхности), рабочей
температуры процесса T (К), а также набор исследованных кулинарных блюд
определены экспериментально. Таким образом, значения ТФХ времени на
тепловую обработку и заправочных супов следующие:
1. Для борща № 169: ρ 941 кг/м³, Э 1670015 Дж/кг, с 3831 Дж/(кг К),
= 2100 с, = 0,22;
2. Борщ с капустой и картофелем № 170: ρ 954 кг/м³, Э = 1766286
Дж/кг, с 3813 Дж/(кг К), 2400 с, = 0,24;
3. Борщ с фасолью № 175: ρ 919 кг/м³, Э 1756298 Дж/кг, с = 3714
Дж/(кг К), 5400 с, = 0,28;
4. Щи из свежей капусты № 186: ρ 906 кг/м³, Э 1364624 Дж/кг, с =
3911 Дж/(кг К), 1500 с, = 0,18;
5. Щи из свежей капусты с картофелем № 187: ρ 927 кг/м³, Э = 1576148
Дж/кг, с 3874 Дж/(кг К), 1800 с, = 0,23;
6. Рассольник «Петербургский» № 197: ρ 942 кг/м³, Э 2261552 Дж/кг,
181
с 3562 Дж/(кг К), 2400 с, = 0,12;
7. Рассольник по-россошански № 199: ρ 934 кг/м³, Э 1969431 Дж/кг, с
3624 Дж/(кг К), 2700 с, = 0,15;
8. Суп картофельный № 200: ρ 980 кг/м³, Э 1948675 Дж/кг, с = 3783
Дж/(кг К), 1500 с, = 0,25;
9. Суп из овощей № 169: ρ 930 кг/м³, Э 1744500 Дж/кг, с = 3735
Дж/(кг К), 1500 с, = 0,22;
10. Суп картофельный с крупой № 204: ρ 993 кг/м³, Э 2228749 Дж/кг,
с 3731 Дж/(кг К), 2700 с, = 0,11;
11. Суп картофельный с бобовыми № 206: ρ 906 кг/м³, Э = 2021571
Дж/кг, с 3532 Дж/(кг К), 3600 с, = 0,17;
12. Суп картофельный с макаронными изделиями № 208: ρ 990 кг/м³, Э
1823544 Дж/кг, с 3754 Дж/(кг К), 1800 с, = 0,19;
13. Суп из овощей с фасолью № 215: ρ 903 кг/м³, Э 1799631 Дж/кг, с =
3705 Дж/(кг К), 5400 с, = 0,27;
14. Суп с крупой и томатом № 221: ρ 1007 кг/м³, Э 2301693 Дж/кг, с =
3763 Дж/(кг К), 2400 с, = 0,20;
15. Суп рисовый № 222: ρ 1019 кг/м³, Э 2134916 Дж/кг, с = 3766
Дж/(кг К), 3000 с, = 0,15;
Для всех видов: температура воздействия на объект Т 370 К; вязкость
говяжьего бульона μ 4,63·10-3 Па с, характерный размер d 0,05 м.

Если:

где – это скорость перемещения

калорийности, – теплосодержание системы (энтальпия), тогда для каждого


вида супа можно получить численные значения (м/с) и (Дж/кг).
Полученные значения сведены в таблицу 4.2.3.1. Для удобства математического

182
использования примем следующие расчетные формулы для нахождения
безразмерных комплексов:

Таблица 4.2.3.1
Численные значения (м/с) и (Дж/кг) для выбранных супов
Блюдо (порядковый номер) *105 (м/с) *10-5 (Дж/кг)
1 2,38 14,2
2 2,08 14,1
3 9,26 13,7
4 3,33 14,4
5 2,78 14,3
6 2,08 13,2
7 1,85 13,4
8 3,33 14,0
9 3,33 13,8
10 1,85 13,8
11 1,39 13,1
12 2,78 13,9
13 9,26 13,7
14 2,08 13,9
15 1,67 13,9

Полученные данные по безразмерным комплексам сведены в таблицу


4.2.3.2.
Таблица 4.2.3.2
Значения безразмерных комплексов
Блюдо
(порядковый
номер)
1 2,95 25,00 0,242 0,22
2 4,07 32,51 0,215 0,24
3 20,48 160,28 0,092 0,28
4 1,23 13,02 0,326 0,18
5 2,04 18,58 0,278 0,23
6 5,21 30,37 0,212 0,12
7 5,74 39,10 0,187 0,15
8 1,75 12,60 0,353 0,25
9 1,57 12,44 0,335 0,22
10 6,50 40,25 0,199 0,11
11 10,48 67,75 0,136 0,17
12 2,36 18,00 0,297 0,19
13 20,99 159,90 0,090 0,27
14 5,50 32,08 0,227 0,20
15 7,68 50,16 0,183 0,15

183
Анализируя полученные данные по признаку схожести численных
значений исследуемых кулинарных изделий, их можно объединить в пять
групп типовой принадлежности: 1) борщ, щи из свежей капусты, суп из овощей
(овощные супы); 2) борщ с капустой и картофелем, щи из свежей капусты с
картофелем, суп картофельный, суп картофельный с макаронными изделиями
(картофельные супы); 3) борщ с фасолью, суп картофельный с бобовыми, суп
из овощей с фасолью (супы с бобовыми); 4) рассольник «Петербургский»,
рассольник по-россошански (рассольники); 5) суп картофельный с крупой, суп
с крупой и томатом, суп рисовый (крупяные супы). Полученные значения
, выбранных блюд по типовой принадлежности можно
подставить в степенное уравнение 4.2.1.7, но для удобства расчета искомых
коэффициентов a, x, y, z, прологарифмируем значения ,и
получим линейное уравнение, решение которого даст искомый результат.

Полученные значения после логарифмирования


приведены в таблице 4.2.3.3.
Таблица 4.2.3.3.
Значения безразмерных комплексов
Блюдо
(порядковый
номер)
1 1,08 3,22 -1,42 -1,51
2 1,40 3,48 -1,53 -1,43
3 3,02 5,08 -2,39 -1,27
4 0,21 2,57 -1,12 -1,72
5 0,71 2,92 -1,28 -1,47
6 1,65 3,41 -1,55 -2,12
7 1,75 3,67 -1,68 -1,89
8 0,56 2,53 -1,04 -1,38
9 0,45 2,52 -1,09 -1,51
10 1,87 3,70 -1,61 -2,21
11 2,35 4,22 -1,99 -1,77
12 0,86 2,89 -1,21 -1,66
13 3,04 5,07 -2,40 -1,31
14 1,70 3,47 -1,48 -1,61
15 2,04 3,92 -1,69 -1,89

184
Зная значения , получим значения
коэффициентов a, x, y, z для каждой группы типовой принадлежности.
Полученные значения коэффициентов a, x, y, z приведены в таблице 4.2.3.4.
Таблица 4.2.3.4
Значения коэффициентов a, x, y, z для каждой группы супов типовой
принадлежности
группы типовой принадлежности a x y z
овощные супы (1,4,9) 0,00029 28,31 58,15 -0,42
картофельные супы (2,5,8,12) 0,088 3,18 4,42 0,34
супы с бобовыми (3,11,13) 0,019 1,08 -0,23 -0,71
рассольники (6,7) 0,684 0,89 0,80 -0,12
крупяные супы (10,14,15) 0,353 1,20 1,00 -0,04

Таким образом, критериальные уравнения, описывающие кулинарный


процесс варки для каждой группы супов типовой принадлежности будут
выглядеть следующим образом:
– варка овощных супов:

– варка картофельных супов:

– варка супов с бобовыми:

– варка рассольников:

– варка крупяных супов:

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый


концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании
установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Этот
показатель качества оценивается сенсорным способом, т.е. субъективной
чувственной оценкой сопротивляемости, деформации консистенции продукта
или применяя разработанные и описанные в третьей главе сатисфакторные

185
требования. Характеристикой этого показателя могут служить такие сенсорные
характеристики для жидких продуктов как – жидкие, водянистые, густые,
жирные, липкие и т.д.

4.3. Разработка математической модели переноса степени


доступности в продукте в процессе его тепловой обработки
Под калорийностью, или энергетической ценностью пищи,
подразумевается количество энергии, которое получает организм при полном
её усвоении. Чтобы определить полную энергетическую ценность пищи, её
сжигают в калориметре и измеряют тепло, выделяющееся в окружающую его
водяную баню.
Аналогично измеряют и расход энергии человеком: в герметичной камере
калориметра измеряют выделяемое человеком тепло и переводят его в
«сожжённые» калории. Таким же образом можно узнать физиологическую
энергетическую ценность пищи. Подобным способом можно определить
энергию, требующуюся для обеспечения жизнедеятельности и активности
любого человека.
Таблица калорийности отражает эмпирические результаты этих
испытаний, по которым и рассчитывается ценность продуктов, приведенная на
их упаковках. Калорийность, в технологическом смысле слова, определяет
энергию, усваиваемую организмом в процессе пищеварения, поэтому её нельзя
полностью отождествлять с энтальпией материалов, так как энтальпию имеет
любой материал, в частности, непищевые продукты, а также пищевые волокна
(балластные вещества) и т.п., которые не обладают калорийностью с точки
зрения энергетической ценности пищи. Однако калорийность является
энергетической характеристикой, т.е. аналогом энтальпии с той же единицей
измерения (Дж/кг), поэтому напрашивается вывод о корреляции между ними.
Таким образом, возможно использовать методические подходы, общую
математическую постановку задачи и её решение, применяемое в теории

186
тепломассообмена, а именно уравнениями, описывающими процессы
тепломассопереноса.
4.3.1. Обоснование использования основ теории тепломассопереноса
при разработке математической модели, описывающей перенос степени
доступности в биоматериале в процессе его кулинарной обработки
Следует отметить, что перенос степени доступности происходит
вследствие перехода вещества и энергии из одной фазы в другую в результате
молекулярной и конвективной диффузий и теплопереноса. Такая аналогия
основана на общих закономерностях необратимых процессов
перераспределения интенсивных параметров состояния (концентрации,
температуры, давления и др.) между различными частями какой-либо системы
при стремлении её к термодинамическому равновесию. При малых
отклонениях системы от него, эти закономерности описываются линейными
соотношениями между потоками физических величин и термодинамическими
силами, т.е. градиентами параметров, вызывающими указанные отклонения. В
частности, при переносе степени доступности, диффузионный поток частиц
данного типа, помимо градиентов концентраций частиц каждого типа, может
при соответствующих условиях в большей степени определяться градиентами
степени усвоения, определяемыми другими интенсивными параметрами
(градиентами температур – термодиффузия, градиентами общих давлений –
бародиффузия, градиентами плотностей и т.п.) и внешними силами. В общем
виде связь между потоками и силами описывается феноменологическими
уравнениями термодинамики необратимых процессов.
Энергетическая ценность пищи или пищевые калории в кулинарных
процессах (совместных процессов внутреннего тепло- и массопереноса)
передается как с перемещаемой массой вещества, так и с тепловой энергией.
Иными словами, изменение усвояемости в толще обрабатываемого продукта
сопровождается переносом тепла. Следует отметить, что массовая доля
вещества, обладающая энергетической ценностью, а также доля тепловой

187
энергии, влияющая на степень доступности, априори не известна. Определить
её экспериментально трудно, а теоретически известными методами
практически невозможно. Поэтому использование в чистом виде системы
дифференциальных уравнений тепломассопереноса для описания и
моделирования процесса переноса степени усвоения не целесообразно.
Использовать основы теории тепломассопереноса при передаче степени
доступности возможно только в модифицированном виде, опираясь на опытные
и справочные данные. При этом гипотетически можно предположить, что
движущей силой процесса изменения степени доступности является градиент
усвояемости, отнесенный к энтальпии системы. Остается заменить, используя
основные положения теории тепломассопереноса, и понятие «усвояемость» в
уравнениях теплопередачи, теплопроводности и теплопереноса следующие
коэффициенты пропорциональности:
по аналогии с дифференциальными уравнениями массопереноса,
плотность потока степени доступности (Вт/м2) равна:

где – скорость распространения поля усвоения (м2/с).

. Уравнение проводимости усвоения запишем в следующем

виде:

где – также является скоростью распространения поля усвоения (м2/с).

. По аналогии с уравнением массоотдачи, при переносе

пищевых калорий от границы в окружающую среду (граничные условия),


плотность потока степени доступности (Вт/м2) равна:

188
где (Вт/м2) – плотность потока степени доступности, при движущей силе
равной единице, где движущей силой является разность между усвояемостью
поверхности объекта , отнесенной к её энтальпии и усвояемостью
окружающей среды , отнесенной к энтальпии окружающей среды.
В результате преобразований уравнений 4.3.1.1 и 4.3.1.3 методами теории
физического подобия получен модифицированный аналог критерия Био Biэ:

В результате преобразования уравнения 4.3.1.2 методами теории


физического подобия получен модифицированный аналог критерия Фурье Foэ:

По аналогии с дифференциальным уравнением теплопереноса уравнение


проводимости степени доступности можно представить в виде:

где – коэффициент проводимости усвоения (кг/(м·с)), – плотность

вещества (кг/(м3)), – усвоенная пищевая ценность (Дж/кг).

, следует отметить, что .

Математическая модель изменения усвояемости в тепловых и


массообменных процессах, применяемых в технологии общественного питания
на базе теории тепломассопереноса, безусловно, требует экспериментального
подтверждения. Так как интенсивность перемещения полей усвоения зависит
от гидродинамики пищевой системы, то в модель целесообразно ввести
критерий Рейнольдса – , тогда критериальное уравнение в целом будет
представлен:

189
где – модифицированный критерий Био; – модифицированный
критерий Фурье; – модифицированный критерий Рейнольдса, a, x, y –
эмпирические коэффициенты.
4.3.2. Скорость распространения поля степени доступности пищевой
энергии
Для инженерных расчетов, как и в случае реализации всей
математической модели, рассчитывая Кпр, заменяем дифференциальные
изменения конечными разностями:

где – это характерный размер продукта (в случае шарообразной формы


объекта обработки равен радиусу объекта – перенос усвояемости
происходит от периферии объекта к центру); – время обработки продукта до
кулинарной готовности; – равно разности степени усвоения на поверхности
объекта и в центре, т.е. за время приготовления продукта – это разница между
изначальной и конечной усвояемостью продукта.
Для определения проведены экспериментальные исследования варки
на пару картофеля, моркови и свеклы, имеющих форму куба со стороной 20 мм
и определены , , . Результаты эксперимента приведены в таблице
4.3.2.1.
Таблица 4.3.2.1
Экспериментальные данные варки на пару исследуемых овощей

Наименование (м) (с) (Па·с), при ρ (кг/м3)


(Дж/кг) (Дж/м3)
96 °С
Картофель 0,01 900 11,57 986 293076 288,9
Морковь 0,01 1080 11,57 1040 418680 435,4
Свекла 0,01 1800 11,57 1053 334944 352,7

Подставив экспериментально полученные данные в формулу 4.3.2.1,


получим искомый коэффициент пропорциональности для каждого
исследуемого пищевого продукта, а именно – скорость распространения
поля усвояемости (м2/с). Данные расчета сведены в таблицу 4.3.2.2.
190
Таблица 4.3.2.2
Скорость распространения полей усвояемости для картофеля, свеклы и
моркови
Наименование ((Дж/м3)/с) 3 2
(м2/с)
((Дж/м )/м )
Картофель 321,0 288,9 0,11
Морковь 403,1 435,4 0,09
Свекла 195,9 352,7 0,06

4.3.3. Плотность потока степени доступности при движущей силе


равной единице
Коэффициент определяется из критериальной зависимости при
использовании граничных условий второго рода в случае применения
калорийной дисперсионной среды, а также в случае отсутствия калорийности у
дисперсионной среды (например, воды) используются граничные условия
первого рода, но для инженерных расчетов, как и в случае реализации всей
математической модели, рассчитывая , также заменяем дифференциальные
изменения конечными разностями:

где – это характерный размер продукта (в случае шарообразной формы


объекта обработки равен радиусу объекта – перенос степени усвоения
происходит от периферии объекта к центру); равно разности степени
усвоения на поверхности объекта и в центре, т.е. за время приготовления
продукта – это разница между изначальной усвояемостью продукта до
конечной; – усвояемость на поверхности объекта; – объемная
теплоемкость исследуемого объекта; – температура на поверхности
исследуемого объекта.
Для определения проведены экспериментальные исследования варки
на пару картофеля, моркови и свеклы, имеющих форму куба со стороной 20 мм
для определения , , . Данные эксперимента приведены в таблице
4.3.3.1

191
Таблица 4.3.3.1
Экспериментальные данные варки на пару исследуемых овощей
, ,
Наименование (К)
(Дж/кг) (Дж/м ) 3
(Дж/(кг·К) (Дж/(м3·К)
Картофель 3140100 3096,1 3515 3465790 369
Морковь 1674720 1741,7 3921 4077840 369
Свекла 1884060 1983,9 3770 3969810 369

Подставив экспериментально полученные данные в формулу 4.3.3.1,


получим искомый коэффициент пропорциональности для каждого
исследуемого пищевого продукта, а именно – плотность потока степени
доступности, при движущей силе равной единице (Вт/м2). Данные расчета
сведены в таблицу 4.3.3.2.
Таблица 4.3.3.2
Плотность потока пищевых калорий при движущей силе равной единице для
картофеля, свеклы и моркови
Наименование (Вт/м2) (Вт/м2)

Картофель 3177,9 2,42 1313,2


Морковь 3918,6 1,16 3378,1
Свекла 2116,2 1,35 1567,6

4.3.4. Математическая модель изменения усвояемости в тепловых и


массообменных процессах
При кулинарной тепловой обработке пищевых материалов изменяются их
структурно-механические, физико-химические и органолептические свойства,
определяющие степень кулинарной готовности. В настоящее время степень
готовности продукта при тепловой обработке определяется, преимущественно,
по достижении необходимой температуры в центре изделия или
органолептически. Хотя проконтролировать температуру не сложно, она не
является универсальным показателем готовности, то есть уровня
технологической обработки, особенно, больших объемов сырья, достижения
необходимой степени доступности и равномерной по объему изделия заданной
калорийности и пищевой ценности. К примеру, достижение необходимой

192
температуры можно ускорить при использовании объемных способов
энергоподвода (СВЧ, инфракрасный, индукционный подвод энергии) с
появлением внутреннего источника тепла, что частично ведет к ускоренному
переносу пищевых калорий. Более того, температурный показатель не подходит
к процессам вяления, копчения, посола, маринования, приготовления
кондитерских изделий с необходимостью пропитки коржей и т.п.
Органолептический подход является субъективным, следовательно,
неоднозначным с точки зрения физико-химического контроля готовой
продукции.
Все это подтверждает целесообразность моделирования процесса
переноса степени доступности, так как оценить усвояемость в объеме
обрабатываемых изделий, особенно при больших партиях продукции, весьма
сложно, и попытка сделать это приводит к большим трудозатратам.
Обобщенное критериальное уравнение будет имеет вид (4.3.1.7):

где – модифицированный критерий Био; – модифицированный


критерий Фурье; – модифицированный критерий Рейнольдса, a, x, y –
эмпирические коэффициенты. Для исследуемых объектов вышеуказанные
критерии будут иметь определенные значения, которые представлены в
таблице 4.3.4.1.
Таблица 4.3.4.1
Значения безразмерных комплексов для исследуемых
биоматериалов
Наименование
Картофель 0,093 0,99 9,37
Морковь 0,249 0,97 8,09
Свекла 0,178 1,08 5,46

Для простоты дальнейшего нахождения эмпирических коэффициентов,


которые остаются постоянными в пределах области подобных явлений,
достаточно прологарифмировать критериальное уравнение, в результате чего

193
степенное уравнение станет линейным. Отметим, что коэффициенты и
характеристики являются функциями от глубины по слою продукта
бесконечной пластины или по диаметру при шарообразной форме продукта,
влажности и температуры материала.
Полученные значения исследуемых материалов
необходимо подставить в степенное уравнение (4.3.1.7) и для расчета искомых
коэффициентов a, x, y прологарифмируем значения , затем
получим линейное уравнение, а его решение даст искомый результат.

Полученные значения после логарифмирования приведены


в таблице 4.3.4.2. Зная значения безразмерных комплексов
, составим систему линейных уравнений для нахождения
коэффициентов a, x, y:

Решив систему уравнений, получим следующие значения


коэффициентов: a=871,31, x=-18,24, y=-4,17.
Таблица 4.3.4.2
Значения безразмерных комплексов
для исследуемых биоматериалов
Наименование
Картофель -2.38 -0.01 2.24
Морковь -1.39 -0.03 2.09
Свекла -1.73 0.08 1.69

Таким образом, критериальное уравнение, описывающее кулинарный


процесс варки на пару овощей, будет выглядеть следующим образом:

194
4.3.5. Перенос усвояемости в процессе кулинарной обработки
Для понимания того, как переносится энергетическая ценность внутри
исследуемого продукта необходимо решить дифференциальное уравнение
4.3.1.2. Решить уравнение позволит метод разностных схем (здесь схема
Эйлера), подробно описанный в литературе и частично во второй главе в
разделе 2.2. Решение дифференцированного уравнения невозможно без
определения начальных и граничных условий. Начальные условия
представлены в таблице 4.3.5.1.
Таблица 4.3.5.1
Начальные условия для решения уравнения 4.3.1.2.
Наименование (Дж/м3) (мм) (с)
Картофель 3244,33 0 0
Свекла 1762,30 0 0
Морковь 1392,44 0 0

Значения степени доступности исследуемого образца на поверхности есть


достигаемая энергетическая ценность, т.к. температура на поверхности
максимальна и соответствует температуре кулинарной готовности. Граничные
условия и диапазоны изменения времени (режимного параметра) и геометрии
исследуемого образца представлены в таблице 4.3.5.2.
Таблица 4.3.5.2
Граничные условия для решения уравнения 4.3.1.2. и
диапазон параметров решения уравнения
Наименование (Дж/м3) (мм) (с)
Картофель 3533,23 0…10 0…900
Свекла 2115,00 0…10 0…1800
Морковь 1827,84 0…10 0…1080

Уравнение, связывающее несколько подряд идущих членов данной


числовой последовательности, имеет вид:

где – скорость распространения поля калорийности. Для нахождения


необходимо задать шаг изменения . Также можно задать шаг , тогда будет

195
исчисляться . Задав шаг, строится сетка Эйлера, необходимая для построения
полей калорийности.
Решая дифференциальное уравнение данным численным методом, а
именно, заменяя в нем дифференциалы конечными разностями, получаем
значения энергетической ценности в каждой точке сетки, как по глубине, так и
по времени. Результаты решения уравнения для каждого из объектов
исследований представлены в таблицах 4.3.5.3-5.
Таблица 4.3.5.3
Решения (выборочные) дифференциального уравнения 4.3.1.2.
для варки на пару картофеля
(мм) (с) (Дж/м3)
0.4 0,5 3343,64
0,8 0,5 3244,33
0,4 1,5 3396,10
0,8 1,5 3299,80
- - -
0.4 100 3513,63
0,8 100 3494,16
0,4 200 3519,34
0,8 200 3505,51
9,6 200 3287,09
10 200 3282,41
- - -
1 2 3
0.4 500 3524,44
0,8 500 3515,67
5,2 500 3423,49
5,6 500 3415,79
9,6 500 3348,37
10 500 3342,69
- - -
0.4 701,5 3525,81
0,8 701,5 3518,39
5,2 701,5 3439,50
5,6 701,5 3432,75
9,6 701,5 3371,37
10 701,5 3365,94
- - -
0.4 824,5 3526,38
0,8 824,5 3519,55
5,2 824,5 3446,41
5,6 824,5 3440,09
9,6 824,5 3381,86
10 824,5 3376,60
196
Продолжение таблицы 4.1.3.8
- - -
0,4 900 3526,67
5,2 900 3449,95
9,6 900 3387,38

Таблица 4.3.5.4
Решения (выборочные) дифференциального уравнения 4.3.1.2.
для варки на пару свеклы
(мм) (с) (Дж/м3)
0,3 0,5 1879,86
0,6 0,5 1762,30
0,3 1,0 1919,05
0,6 1,0 1801,49
0,3 1,5 1945,18
0,6 1,5 1827,61
- - -
0,3 125 2093,25
0,6 125 2071,63
4,8 125 1838,35
5,1 125 1828,70
9,6 125 1766,94
9,9 125 1766,02
- - -
0,3 550 2104,61
0,6 550 2094,24
4,8 550 1957,95
5,1 550 1949,32
9,6 550 1846,04
1 2 3
9,9 550 1840,98
- - -
0,3 1060 2107,51
0,6 1060 2100,03
4,8 1060 1998,76
5,1 1060 1991,96
9,6 1060 1901,51
9,9 1060 1896,36
- - -
0,3 1600 2108,90
0,6 1600 2102,81
4,8 1600 2019,44
5,1 1600 2013,72
9,6 1600 1934,58
9,9 1600 1929,82
- - -
0,3 1800 2109,25
5,1 1800 2019,27
9,6 1800 1943,46

197
Таблица 4.3.5.5
Решения (выборочные) дифференциального уравнения 4.3.1.2.
для варки на пару моркови
(мм) (с) (Дж/м3)
0,4 0,5 1514,89
0,8 0,5 1392,44
0,4 1,0 1568,47
0,8 1,0 1426,88
0,4 1,5 1601,59
0,8 1,5 1457,01
- - -
0,4 260 1807,55
0,8 260 1787,33
4,8 260 1602,79
5,2 260 1587,25
8,8 260 1478,87
9,2 260 1470,31
- - -
0,4 450 1812,41
0,8 450 1797,01
4,8 450 1651,03
5,2 450 1637,80
8,8 450 1535,39
9,2 450 1526,02
- - -
0,4 700 1815,46
0,8 700 1803,10
4,8 700 1683,72
1 2 3
5,2 700 1672,51
8,8 700 1581,03
9,2 700 1572,05
- - -
0,4 920 1817,04
0,8 920 1806,26
4,8 920 1701,22
5,2 920 1691,21
8,8 920 1607,59
9,2 920 1599,13
- - -
0,8 1080 1807,92
5,2 1080 1701,23
9,2 1080 1614,24

Заключительным этапом понимания переноса энергетической ценности


внутри исследуемого продукта является геометрическое моделирование,
которое имеет своей целью описать элементы и явления, обладающие
198
геометрическими свойствами. Ниже представлены геометрические модели
переноса энергетической ценности внутри картофеля, моркови и свеклы в
процессе их варки на пару (рис. 4.3.5.1-3).

Рис. 4.3.5.1. Графическая интерпретация переноса усвояемости внутри картофеля в


процессе варки на пару

Трехмерная графика нашла широкое применение в таких областях, как


научные расчеты, инженерное проектирование, компьютерное моделирование
физических объектов. Исключением не является и исследование процесса
переноса пищевой энергии в биоматериале вследствие его кулинарной
обработки.

Рис. 4.3.5.2. Графическая интерпретация переноса усвояемости внутри свеклы в процессе


варки на пару

199
Рис. 4.3.5.3. Графическая интерпретация переноса усвояемости внутри моркови в процессе
варки на пару

Последовательность выполнения этапов создания трехмерного проекта


может быть различной, однако его визуализация всегда является
заключительным шагом. Можно сказать, отсутствие визуализации результатов
расчета свидетельствует о некой незавершенности, поскольку без нее нельзя
оценить конечный результат.

4.4. Выводы
1. Для оперативного и обоснованного определения К усв целесообразно
использовать понятие «энтропии», которая, в основном, и определяет
структурные биохимические изменения в пищевом продукте в процессе его
обработки на основе термодинамического подхода, связанного с определением
энергии Гиббса, включающего внутреннюю энергию (энтальпию) и
энтропийную составляющую.
2. Учитывая, что внутренняя энергия при сохранении параметров и
характеристик продуктов до и после кулинарной обработки (температура,
влажность, давление и т.п.) практически не меняется, можно сделать вывод о
превалирующем влиянии энтропии на усвоение ценных компонентов
организмом человека.
3. Обобщив связь между независимыми переменными (влияющими

200
варьируемыми факторами) и целевой функцией – энергетической ценностью
методом анализа размерностей было получено критериальное уравнение в
обобщенных переменных, позволяющее в области подобных
тепломассообменных процессах определить Кстаб, который является численным
кодирующим эквивалентом качественной потребительской оценки кулинарного
блюда.
4. В полученное критериальное уравнение входят следующие критерии,
имеющие следующий физический смысл: – соотношение энергетической
ценности к скорости распространения степени доступности, –
соотношение энтальпии системы к скорости распространения степени
доступности пищевой энергии, – соотношение сил инерции при
распространении усвояемости к силам вязкости пищевой смеси.
5. Использовать основы теории тепломассопереноса при передаче
заданной степени усвоения возможно только в модифицированном виде,
опираясь на опытные и справочные данные, при этом движущей силой
процесса переноса степени доступности выступает разница или градиент
усвояемости, отнесенная к энтальпии системы.

6. Получены модифицированные критерии и в

результате определенных преобразований уравнений переноса усвояемости,


физический смысл которых следующий: – характеризует соотношение
между скоростью изменения энергетических условий в окружающей среде и
скоростью перестройки поля усвоения внутри рассматриваемого объекта,
который зависит от размеров тела и коэффициента проводимости степени
доступности, – характеризует интенсивность пищевого энергообмена
между поверхностью тела и окружающей средой.

201
ГЛАВА 5. Изучение процессов производства замороженных
полуфабрикатов и возможности использования пленкообразующих
растворов в технологии общественного питания

Свежая и переработанная растительная пища принимает значительное


участие в жизнедеятельности человека, т.к. является источником углеводных
веществ, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Существуют
различные способы переработки растительного сырья, в том числе варка и
измельчение до пюреобразного состояния с последующей заморозкой.
Широкое использование пюре из плодоовощной продукции обусловлено его
функциональными особенностями, значительной ценностью, как с точки зрения
биологического состава, так и в плане усвоения. Для уменьшения влияния
сезонности выпуска и роста ассортимента овощной продукции, в частности, в
виде пюре – целесообразно внедрение оригинальных энерго- и
ресурсосберегающих способов переработки сырья вегетативного
происхождения с целью сохранения ценных компонентов нативных продуктов,
которые в значительной степени теряются при сушке, обжаривании и тепловой
стерилизации, альтернативой которым являются процессы варки и заморозки
биологического сырья.
На этапе хранения готовой продукции, в частности, в виде
замороженного овощного пюре, целесообразна реализация «барьерной
технологии», базирующейся на использовании пленкообразующих растворов
при разработке материалов и технологий общественного питания. В настоящее
время наиболее популярным материалом для фасовки пищевой продукции
признаны синтетические полимеры – ввиду их сравнительно малой цене и
высоких технико-экономических показателей применения. Тем не менее, ряд
серьезных минусов заставляет практических работников искать альтернативу
этому упаковочному материалу. Во-первых, производство полиэтилена
осуществляется в промышленности крекингом и пиролизом нефти или
посредством каталитического дегидрирования этана, т.е. из
202
невосстанавливаемых природных ресурсов. Еще более значительная проблема
– экологическая. Пакеты из полиэтилена уже составляют около 9% мусора.
Около 7 млн. тонн в год неутилизируемых отходов, основной объем которых
составляет пластическая масса, загрязняет земную гидросферу. Многие страны
уже начали уделять серьезное внимание экологической безопасности
окружающей среды, в частности, из-за накопления пластикового мусора, и
снизили применение полиэтиленовых материалов в бытовой упаковке или
запретили их использование.

5.1. Исследование процесса измельчения овощных продуктов


Овощной материал измельчают (нарезают, дробят, протирают) с целью
повышения экономичности процессов варки, обжаривания, пассировки,
поглощения масла и т.п., для образования однородной биомассы из нативных
овощных материалов в виде пюре или икры, получения кускового объекта
обработки с различной геометрической формой, которую обеспечивают
нарезанием, а для пюре используют ситовую протирку [108, 262, 278], что
влечет изменение габаритных размеров и формы продуктов, обеспечивает рост
активной поверхности тепломассообмена. При этом меняются структурно-
механические характеристики материалов, а также сопротивление нарезке [177,
235]. К нарезанным овощам предъявляют ряд требований, отнести к которым
необходимо минимальное число неполноценных частиц при заданных формах
и их размерах, при гладкой поверхности на срезе, исключая неровности и
трещины, разрушение частиц и вытекание сока в случае обработки сочных
материалов, а также деформацию мягких продуктов. Качественные показатели
нарезанных материалов определяют в зависимости от рубящего или
скользящего способа нарезания и варьируемых факторов: вида, угла заточки и
остроты ножевых рабочих органов, способа фиксации объекта обработки при
нарезании [29, 128, 213].
Применяемое в современной индустрии питания оборудование для
протирания вареных плодоовощных полуфабрикатов не позволяет проводить
203
тонкое измельчение. К тому же, данные об оценке технического уровня
оборудования для протирки практически отсутствуют, а известные методы
расчетов мощности на его привод не корректны, вследствие завышенных более
чем на 50%, по сравнению с опытными данными, значений удельного расхода
энергии для вареной овощной продукции. Кроме того, мало изучены усилия на
рабочих органах оборудования для протирки, применяемое в общепите, не
выявлено взаимосвязанное влияние на технико-экономические показатели
протирочного оборудования угла наклона лопастей, число оборотов рабочего
органа, массы и температуры обрабатываемого продукта [28].
В связи с многочисленностью влияющих факторов существующие теории
измельчения характеризуют энергозатраты в общем виде, с учётом лишь
наиболее важных параметров процесса и материала. Для расчета энергозатрат
при измельчении применяют законы известных ученых, таких как Бонд,
Риттингер, Ребиндер, Кик, Кирпичёв и др., которые, однако не дают точного
описания разрушения объекта обработки [28, 129, 134].
В зависимости Риттингера учтена степень измельчения, связанная с
возрастанием дополнительно образованных поверхностей, однако не
определена работа приращения единицы поверхности для изучаемых
материалов. В законе Кирпичёва учитывается работа до образования первой
трещины при деформировании материала, но не учтена степень измельчения. В
законе Ребиндера учтены оба показателя, но не охарактеризованы принципы
определения повторяющегося числа циклов взаимно направленных усилий,
которые необходимо приложить к материалу до полного разрушения.
Вышеперечисленные гипотезы применимы к измельчению образцов с
геометрически правильной формой при воздействии на тела сжимающих
нагрузок при их равномерном распределении. В связи с чем, использование
данных закономерностей при проектировании машин для измельчения
некорректно без введения поправочных коэффициентов [28, 129, 134].

204
По Риттингеру работа измельчения образцов прямо пропорциональна
площади образуемой поверхности:

где – коэффициент пропорциональной связи.


выражают через исходные и окончательные ( , ) размеры
измельчаемых образцов. При кубической форме образца с длиной рёбер от

до при завершении измельчения и числе кусков ,

определяется как: , если ,

а , то
При дроблении определённого объёма материала с осредненным
размером образца , число частиц, подвергаемых измельчению: .

При : , тогда работа:

Для измельчения материала с массой М, при , работа:

где – плотность объекта обработки.


Кирпичёвым и Киком (1874 и 1885) установлена пропорциональность
объёмов измельчаемых однородных подобных тел и энергии, затрачиваемой на
одинаковое изменение формы:

где – коэффициент пропорциональной связи.

Если усредненный размер образца , а общее число кусков , при

, работа равна:

205
Описанные гипотезы не включают всю сложность явлений и процессов
при измельчении материалов. В теоретических выкладках Кика-Кирпичёва
проводится оценка энергии, затраченной на деформацию образцов, без учета
энергозатрат на создание новой поверхности, поэтому они применимы в случае
среднего и крупного измельчения при незначительном влиянии вновь
созданных поверхностей. В теории Риттингера, преимущественно
используемой для мелкого измельчения и помола продуктов не приняты во
внимание энергозатраты при упругом деформировании образцов. При реальном
измельчении деформация образцов и создание дополнительных поверхностей
происходит параллельно. Ребиндером (1940) и Бондом (1951) было
предложено, при расчете затрат энергии на дробление, комплексно учитывать
работу деформации и создание дополнительных поверхностей [129].
На основании экспериментальных исследований предложена
эмпирическая зависимость для расчёта мощности на привод аппарата для
тонкого измельчения по аналогии с формулой, приведенной в [129]:

где: – мощность электродвигателя измельчителей овощей [Вт]; –


техническая производительность [кг/час]; – энергетический показатель,
зависящий от структурно-прочностных свойств образцов (индекс Бонда) [Вт
ч/кг]; – начальный средневзвешенный размер кусков [мм]; – конечный
средневзвешенный размер кусков [мм]; К – коэффициент, зависящий от
( при ).
Анализируя вышеизложенное, с учетом некоторых частных
полуэмпирических моделей, заслуживает внимания следующее:
 расчетным путем невозможно точно определить энергозатраты на
измельчение в промышленной установке для размола, даже при абсолютно
строгом моделировании и математическом описании разрушения и деформации
твёрдых образцов, а для выбранного способа измельчения, вследствие

206
комплексного воздействия рабочих органов оборудования на объект обработки,
невозможно провести корректную количественную оценку вклада каждого
способа измельчения в конкретной машине для размола;
 при проектировании оборудования появляются существенные
затруднения в расчете энергозатрат на привод материалоемких рабочих узлов в
холостом режиме машины для размола, соизмеримые с энергозатратами
собственно на измельчение или превосходят их.
Для определения индекса Бонда для изучаемых овощных продуктов в
начале и после термообработки, применялась экспериментальная установка
(рис. 5.1.1) по принципу действия сходная с ножевым измельчителем.

Рис. 5.1.1. Схематичное представление опытной установки для определения значения


индекса Бонда для овощей: 1 – нож для измельчения; 2 – крышка; 3 – камера измельчения;
4 – электродвигатель; 5 – энергосчетчик (Ваттметр ROBITON PM-2); 6 – микрометр
(Микрометр электронный цифровой МКЦ-25 0.001 мм Micron Pro); 7 – весы (точность 0,1 г)

Продуктам для измельчения придавалась форма в виде куба со стороной


20 мм. Исследованию подвергались овощи сырые и прошедшие тепловую
обработку, а именно – варку на пару в пароварочной камере «ПАРОВАРКА
4HOME». Подготовленные продукты дозировались по необходимому объему
рабочей камеры, затем производилось взвешивание на электрических весах с
погрешностью до 0,01 г, данные записывались. Для измерения затраченной
энергии (кВт·час) к установке подключался энергосчетчик «Ваттметр
ROBITON PM-2», который и фиксировал используемую энергию на реализацию
процесса измельчения. Подключение энергосчетчика осуществлялось
207
непосредственно в сеть электропитания, от которого запитывалась
экспериментальная установка.
Необходимый удельный энергетический показатель (критерий Бонда)
для измельчаемых растительных продуктов (сырые и отварные свекла, морковь
и картофель) определяется по энергии, затраченной на измельчение одного

килограмма продукта, (Вт∙час)/кг: где Э – энергопотери при

образовании пюре, (Вт∙час); – масса измельчаемого продукта, (кг).


Эксперименты проводились при трех повторностях i=1…3. Результаты
исследований по измельчению свежих и отварных овощей представлены в
таблице 5.1.1
Таблица 5.1.1
Затраты энергии на измельчение сырых и отварных овощей
Затраты Затраты Затраты
Затраты энергии
Наименование энергии на энергии на энергии на
на измельчение
овощей измельчение измельчение измельчение
Эср (Вт∙ч)
Э1 (Вт∙ч) Э2 (Вт∙ч) Э3 (Вт∙ч)
Морковь сырая 2,35 2,32 2,38 2,35
Морковь отварная 0.56 0,59 0,54 0,55
Свекла сырая 2,70 2,78 2,69 2,63
Свекла отварная 0.65 0,68 0,64 0,63
Картофель сырой 2,20 2,12 2,34 2,14
Картофель отварной 0.44 0,49 0,41 0,42

Относительная ошибка после обработки экспериментальных данных не


превышала 5%. Результаты исследований по измельчению свежих овощей
представлены в таблице 5.1.2.
Таблица 5.1.2
Результаты исследования по измельчению овощей, не прошедших тепловую
обработку
Масса Энергетический
Затраты энергии
Наименование измельчаемого показатель (индекс
на измельчение
свежих овощей продукта Бонда)
Эср (Вт∙ч)
m (кг) ((Вт∙ч)/кг))
морковь 2,35 0,274 8,57
свекла 2,7 0,320 8,44
картофель 2,2 0,290 7,59

208
Результаты исследований по измельчению отварных овощей
представлены в таблице 5.1.3.
Таблица 5.1.3
Результаты исследования по измельчению овощей, прошедших тепловую
обработку
Масса Энергетический
Затраты энергии
Наименование измельчаемого показатель (индекс
на измельчение
отварных овощей продукта Бонда)
Э (Вт∙ч)
m (кг) ((Вт∙ч)/кг))
морковь 0,56 0,381 1,47
свекла 0,65 0,341 1,91
картофель 0,44 0,400 1,10

Рассчитать требуемую мощность на привод измельчителей для овощей


можно по эмпирической формуле (5.1.6), зная индекс дробления Бонда. Данные
расчета требуемой мощности N [Вт] для свежих овощей представлены в
таблице 5.1.4.
Таблица 5.1.4
Результаты расчета требуемой мощности N [Вт] для свежих овощей
Мощность
Начальный Конечный Производительность
Наименование электродвигателя
размер размер экспериментальной
свежих овощей измельчителей
dн (мм) dк (мм) установки Qи (кг/час)
овощей N (Вт)
морковь 20 0,2 100 172
свекла 20 0,2 100 169
картофель 20 0,2 100 152

Данные расчета требуемой мощности N [Вт] для отварных овощей


представлены в таблице 5.1.5.
Таблица 5.1.5
Результаты расчета требуемой мощности N [Вт] для отварных овощей
Мощность
Наименование Начальный Конечный Производительность
электродвигателя
отварных размер размер экспериментальной
измельчителей
овощей dн (мм) dк (мм) установки Qи (кг/час)
овощей, N (Вт)
морковь 20 0,1 150 66
свекла 20 0,1 150 86
картофель 20 0,1 150 50

Данные по мощности на привод измельчителя, полученные расчетным


путем по предложенной методике, можно использовать при подборе

209
измельчающего устройства для овощных продуктов с минимальной мощностью
для снижения энергозатрат, а следовательно, стоимости оборудования, без
проведения экспериментов в каждом конкретном случае, в диапазоне
технической производительности от 100 до 350 кг/час и для тонкого
измельчения в диапазоне габаритных размеров от 0,9 до 0,1 мм,
целесообразном для предприятий общественного питания. Это подтверждается
тем, что расчетные данные адекватны экспериментальным данным,
полученным различными исследователями при разработке оборудования для
измельчения (таблица 5.1.6). В таблице представлена расчетная мощность на
привод машины при условии измельчения моркови сырой до dк = 0,2мм.
Таблица 5.1.6
Сравнительная таблица мощности на привод, полученная различными
исследователями при разработке оборудования для измельчения и расчетным
путем по приведенной эмпирической формуле
Мощность Расчетная
Производительность
Наименование машины привода по мощность на
по паспорту
паспорту привод машины
МПР-350М (Торг Маш) 350 кг/час 0,75 кВт 0,64 кВт
Ножевая мельница
GRINDOMIX GM 300 300 кг/час 1,1 кВт 0,55 кВт
(Германия)
МРО-200
200 кг/час 0,55 кВт 0,36 кВт
(БрестТоргтехника)

В случае применения эмпирической формулы (5.1.6), надо учесть два


используемых к настоящему моменту подхода к устранению описанных выше
недостатков. Первый базируется на теоретических предпосылках, отражающих
превалирующий способ разрушения образцов, т.к. в энергозатраты вносят
вклад ряд других способов измельчения и перемещение рабочих органов
машин для размола, поэтому в теоретические зависимости целесообразно
ввести корректирующие поправочные коэффициенты. Второй подход основан
на изучении опытно-промышленных и промышленных машин для размола с
целью получения конкретных эмпирических зависимостей, что повышает
надёжность метода расчёта в реальных рабочих диапазонах технических
показателей.
210
Предложенную методику можно использовать для расчета мощности на
привод аппаратов не только для тонкого измельчения, которое рассматривается
в работе, и является частью технологической цепи производства вареных
пюреобразных замороженных полуфабрикатов, но и для среднего и мелкого
измельчения, что требует дополнительных исследований и введения
поправочных коэффициентов в формулу 5.1.6.

5.2. Исследование процесса гигро- и гидротермической обработки


овощных продуктов
Гидро- и гигротермическая обработка капиллярно-пористых тел нашла
широкое применение в пищевой и ряде других отраслей промышленности.
Отличительной чертой такой обработки является совместность и взаимосвязь
внутреннего влаго- и теплопереноса и внешнего обмена дисперсных
материалов с дисперсионной парогазовой или паро-газо-жидкостной средой
[60]. Это значительно усложняет физико-математические анализ и описание
подобных процессов, теория которых, в настоящей момент, находится на этапе
становления и не позволяет их точно аналитически описать и обоснованно
выбрать рациональные режимные параметры процессов обработки.

5.2.1. Выражения для внешних тепло- и влагопотоков


Для корректного физико-математического описания взаимного тепло- и
влагопереноса между поверхностью капиллярно-пористого материала и
внешней средой необходимо решение системы дифференциальных уравнений
гидромеханики и конвективного тепломассообмена при нормальной
составляющей потока влаги на поверхности образца, что существенно
усложняет решение поставленных задач. Упрощенную формализацию дает
теория, которая называется «пленочной» [60, 254, 282]. Из нее вытекает, что у
поверхности объекта образуется трехслойная пленка – гидродинамический,
тепловой и диффузионный слои, каждый из которых имеет свою толщину
, пространственно не изменяющуюся и на которую не влияет скорость,
211
направленная по нормали к поверхности объекта. Тангенциальная скорость
пленочного слоя, значения температур и концентраций составных частей среды
меняются лишь в диапазонах конкретных прослоек и зависят исключительно от
координаты по нормали у (отрезок до поверхности тела), при этом изменение
параметрических профилей зависят от влияющих показателей. Задача сводится
к нахождению этих профилей и, в результате – к нахождению «реальных»
коэффициентов в тепломассообменных уравнениях. Из [60, 217, 259] следует,
что использование данных предпосылок в решении поставленных задач
приводит к вполне адекватным результатам.
Термические и массовые потоки от поверхности объекта во внешнюю
среду принимаем со знаком «плюс» (положительными), а обратные потоки – со
знаком «минус» (отрицательными). Предполагается, что потоки твердой фазы
(кг/(м2 с)) и неконденсирующегося газа (кг/(м2 с)) через поверхность тела
отсутствуют [145], . Влага в окружающую среду (кг/(м2 с))
переносится только в парообразном состоянии (кг/(м2 с)):
Согласно основополагающим законам Фика и Максвелла-Стефана
плотность внешнего материального парового потока в диффузионном подслое в
направлении, перпендикулярном к поверхности тела есть:

где

Здесь: – молярная масса паровой фазы, (кг/кмоль); – универсальная


газовая постоянная, (Дж/(кмоль К); – локальная температура, (К); –
нормальная составляющая скорости среды на поверхности тела, (м/с); –
парциальное давление паровой фазы, (Па); – коэффициент диффузии пара в

среде, (м2/c); – градиент концентрации по текущей координате ,

212
отсчитываемой от поверхности тела в направлении нормали в сторону среды,
(м); – общее давление среды, (Па).
Парциальное давление пара и паросодержание среды x, (кг пара/кг

сухого газа) связаны между собой соотношением: где

– массы соответственно пара и смеси неконденсирующихся газов, (кг);


– молярные массы паровой фазы и смеси неконденсирующихся газов,
(кг/кмоль); – парциальные давления паровой фазы и смеси
неконденсирующихся газов, (Па). Из этого соотношения следует:

Тогда, на основании вышеизложенного:

Согласно молекулярно-кинетической теории идеальных газов [129]


диффузионный коэффициент D зависит не от x, а исключительно от Т, при этом
D ~ Т3/2. Поэтому в уравнении (5.2.1.6) отношение D/Т ~ Т1/2. Если Т не слишком
сильно отличается от Тс, можно принять приближенно: где

– температура в объеме среды, (К), причем . В таком ракурсе

решение функциональной зависимости (5.2.1.6) можно привести к


аналитическому интегрированию, где – содержание пара вблизи

поверхности объекта, (кг пара/кг сухого газа): вследствие

чего рассчитывается профильное надповерхностное распределение


концентраций:

213
В конечном итоге, интересно не само профильное распределение, а
численное значение величины материального потока пара , которая
рассчитывается (определяется) с учетом того, что , при , где –
паросодержание в объеме среды, (кг пара/кг сухого газа); – диффузионный
пограничный слой, (м):

где есть плотность «чистого» пара (при отсутствии

неконденсирующихся газов).
Плотность теплового потока (Вт/м2) в пределах теплового слоя равна:

где – удельная энтальпия пара, (Дж/кг); – локальная температура, (К); –


коэффициент теплопроводности среды, (Вт/(м К)); – градиент температуры
по текущей координате , отсчитываемой от поверхности тела в направлении
нормали в сторону среды, (м); – локальная температура поверхности тела,
(К); – изобарная теплоемкость пара, (Дж/(кг К)). В пределах теплового
пограничного слоя . Зависимостью также
пренебрегаем, принимая .
Интегрируя (5.2.1.8) на интервале находим температурный
профиль, а затем и плотность внешнего теплового потока:

При из (5.2.1.1), (5.2.1.2) и (5.2.1.9) следует:

где

214
Если для формализации не учитывать зависимость (5.2.1.2), т.е.
допустить в (5.2.1.1) что , и выполнить интегрирование подобно тому,
как это сделано выше, получим:

где

На соотношениях ( )–( ) базируется «условная» аналогия


процессов переноса вещества и теплоты при малой скорости массообмена, в
соответствии с которой коэффициенты тепло- и массоотдачи α и β
определяются идентичными критериальными зависимостями типа:

где

здесь: – критерии Нуссельта, Рейнольдса, Прандля, Шервуда и


Шмидта, а объемная теплоемкость среды , (Дж/м3К) определяется аддитивно
на основании формул (5.2.1.3) и (5.2.1.4):

Из ( )и( ) вытекает соответствующая указанной аналогии


формула Льюиса, позволяющая вычислять по величине , при этом
последняя рассчитывается с помощью известных для данных
гидродинамических условий критериальных зависимостей для Nu,
установленных для «чистого» теплообмена и потому являющихся более
надежными, чем аналогичные зависимости для Sh:

215
Формулы (5.2.1.7) и (5.2.1.9) приводятся к виду, подобному выражениям
(5.2.1.12) и (5.2.1.10):

где

Функциональные зависимости (5.2.1.19) и (5.2.1.20) характеризуют паро-


и тепло потоки в окружающую среду, учитывая, что на самом деле ,а
уравнения (5.2.1.21) и (5.2.1.22) отражают связь между «условными» (k и α) и
реальными (скорректированными) коэффициентами (k* и α*), которые
получаются при аналогии тепловых и массообменных процессов,
существующей только в случае .
Особое внимание следует обратить на ситуацию, когда внешней средой
является «чистый» пар. Так как параметрические показатели и , то
уравнения (5.2.1.7), (5.2.1.12), (5.2.1.13), (5.2.1.20) и (5.2.1.22) перестают быть
информативными. Для восстановления необходимой информативности,
целесообразно принять, что при стремлении сопротивления диффузии к нулю,
скорость внешнего переноса массы ограничивается только интенсивностью
переноса тепловой энергии [60]. Если парообразование или обратная ему
конденсация влаги наблюдается у поверхности объекта, то ее температура
ориентировочно равна температуре насыщения ( ) при фиксированном
давлении .
Зная η и λ можно рассчитать кинематическую вязкость (м2/с) и

216
температуропроводность , (м2/с):

где и определены формулами (5.2.1.14) и (5.2.1.17).


Влажный воздух, как окружающая среда, представляет наибольший
практический интерес. По данным [60] усредненные в интервале температур от
0 до 100 °С изобарные теплоемкости водяного пара и воздуха :

Коэффициенты теплопроводности и динамической вязкости водяного


пара и сухого воздуха определяются формулами, приведенными к безразмерной
температуре t:

здесь и имеют размерность (Вт/(м К)) а и (Н с/м2).


Коэффициент диффузии водяного пара в воздухе , (м2/с) определяется
формулой Ширмера [243]:

где .

5.2.2. Температура «мокрого» термометра и постоянная скорость


поверхностного фазового перехода (пар-вода)
Эти общеизвестные аспекты имеют определяющее значение в теории
гигротермических процессов [60, 217, 259]. Если увлажненный капиллярно-

217
пористый объект пребывает достаточно продолжительное время в условиях
газо-паровой среды с фиксированными показателями , , , и при этом
влага устойчиво мигрирует к его поверхности лишь в форме жидкости, которая
там практически вся переходит в пар, а приток тепла и отток формирующегося
пара протекает только за счет конвективного обмена, то в итоге создается
установившийся режим процесса, где температуры в внутри и на поверхности
тела принимают равные значения и после не изменяются, т. е.
В этом режиме газо-паровая среда на границе с поверхностью тела
приобретает ту же температуру и находится в состоянии насыщения [60], т. е.

где – локальное паросодержание и его значение на поверхности тела, (кг


пара/кг сухого газа); – значения локального паросодержания в
насыщенном состоянии паро-газовой среды, соответственно при произвольной
температуре и при . Из формул (5.2.1.7), (5.2.1.11), (5.2.1.13) и (5.2.1.18)
следует:

Величину идентифицируют с температурой «мокрого» термометра,


при этом – есть неизменная скорость парообразования на поверхности. Эти
понятия универсальны в связи с тем, что величины, и не зависят от
исходного состояния объекта и его физических показателей, а в полном объеме
характеризуются параметрами состояния системы и местной
гидромеханической ситуацией. Общепринятые и практически обоснованные
методики расчета этих параметров, включая, приведенные в [60, 282],
опираются на балансовые равенства в тепловых и материальных потоках у
поверхности объекта и функциональные зависимости Балансы
внешних и внутренних потоков выражаются равенствами:

218
причем отсутствие в (5.2.2.3) компонентов Фурье (т. е. внутреннего переноса
теплоты путем теплопроводности) обусловлено отсутствием (равенством нулю)
внутреннего градиента температуры (в соответствии с равенствами (
= )). На основании = = = и формул (5.2.2.1) – (5.2.2.3) с
учетом (5.2.1.9), зависимости , которую можно представить степенным
рядом , зависимости , если
считать газо-паровую смесь идеальной из уравнения Клапейрона-Менделеева:

и соотношения: ,

где численные значения безразмерных постоянных P, и А, В, С определяются


путем аппроксимации экспериментальных значений и для каждого
конкретного вещества, то получается система обыкновенных уравнений:

где , .

Эта система легко решается: например, подстановкой значений и


получается одно уравнение с одной неизвестной, которая находится численным
методом как корень этого уравнения. Полученные уравнения применимы к
любой паро-газовой среде, разумеется, при использовании соответствующих
этой среде постоянных P, и А, В, С. Для среды в виде влажного воздуха с
помощью данных Международной скелетной таблицы 1963 г. [60] получены
численные значения постоянных:

219
Кроме того, имеем:

Если средой является «чистый» перегретый пар, как отмечалось выше,


, то на основании формул (5.2.1.20), (5.2.1.22) и (5.2.2.3) находим:

где

12, = .

В случае насыщенного пара имеем:


Для проверки адекватности изложенной выше теории приводим расчет
параметров и в процессе гигротермической обработки (варки)
овощных изделий при следующих исходных данных [150, 259]: эквивалентный
диаметр образца d0 0.012 м; длина lо 0.02 м; объемная доля свободного
пространства между образцами ε 0,7; давление воздуха в термокамере pс
101325 Па; скорость движения воздуха υс 1.5 м/с; направление движения –
вдоль образцов.
Варка проводится при Tc = 96°С (369,15 K), φc 0,95. Этим параметрам
соответствуют относительная температура и влагосодержание
, рассчитанное по формуле:

С помощью формул (5.2.1.14), (5.2.1.17), (5.2.1.23) – (5.2.1.27),

формулами: где:

; , определяются физические свойства

воздуха:

220
При тангенциальном обдуве длина обтекания образца:
и соответствующее число Рейнольдса: Для расчета
«условного» коэффициента теплоотдачи α при данных гидродинамических
условиях применимо критериальное уравнение [259]:

с помощью которого вычисляются значения:

В соответствии с уравнением (5.2.2.6) показатель степени в

формулах (5.2.1.18), (5.2.2.2) и (5.2.2.4) n = 1/3 . Путем решения системы


уравнений (5.2.2.4) находятся значения:

Расчет по формуле (5.2.2.2) дает: Отрицательное

значение свидетельствует о том, что поток влаги направляется не во


внешнюю среду, и не от центра образца к поверхности, а в обратную сторону,
т.е. происходит увлажнение продукта до достижения температуры мокрого
термометра и, следовательно, обратный фазовый переход: пар-вода, т.е. не
испарение и подсушка, как в случае мясных и колбасных изделий [60], а
конденсация влаги на поверхности образца и ее продвижение от периферии к
центру образца с возможным образованием флегмового слоя.
Обобщая вышеизложенное, можно прийти к выводу, что приведенный
подход к определению параметрических характеристик переноса тепла и влаги
от поверхности капиллярнопористого тела в газо-паровую систему следует
принять как достаточно обоснованный теоретически и эмпирически.

5.2.3. Флегма и флегмовый поток. Механизмы их возникновения и


основные свойства
До этого был рассмотрен внешний влаго- и теплообмен между
капиллярно-пористым телом и однофазной газо-паровой средой (ω1=0) с
221
допущением об отсутствии внешнего потока жидкой фазы влаги (J1=0). В этой
части исследования ставится более общая постановка задачи, когда пористый
объект, одновременно имеющий влагу и пар взаимодействует с внешней фазой,
структура которой может быть просто паро-газовой или смесью газа, пара и
диспергированной жидкостью. Во втором варианте вследствие конвективной,
седиментационной и броуновской миграции капель постоянно имеется поток
массы жидкой фазы тела , вектор которого направлен к его поверхности [60].
Усредненную плотность потока , на всей площади поверхности объекта,
можно выразить следующим образом:

Коэффициент массоотдачи имеет сложную зависимость от множества


параметров: размеров, геометрической формы и пространственной ориентации
тела по отношению к векторам силы гравитации и скорости движения среды,
дисперсного состава капель, температуры, давления и физических свойств
среды. При фиксированных параметрах состояния данной среды расчет
ведется по общепринятым в механики аэрозолей методам [160, 255] и в данном
случае является заданным неизменным параметром [260, 261].
Так как было принято, что нормальное направление у от поверхности тела
в объем среды считается положительным, то очевидно, что , поэтому в
правой части (5.2.3.1) стоит знак минус.
Кроме потока , необходимо дополнительно рассмотреть внешний
жидкостной поток , неизменно направленный от поверхности объекта во
внешнюю среду, вследствие чего суммарный внешний поток жидкости будет
иметь вид:

Тогда объединенный суммарный внешний поток воды в жидком и


парообразном состоянии равен

222
а балансовое уравнение внешнего и внутреннего влагопотоков у поверхности
образца имеет вид:

где J° – суммарный внутренний поток влаги в виде жидкости и пара

Самые простые ситуации, ведущие к появлению потока , представлены


на рис. 5.2.3.1: а) жидкая влага появляется на поверхности тела за счёт
осаждения капель и (или) конденсации пара из среды и не успевает
впитываться в капилляры и поры тела; б) жидкая влага появляется на
поверхности тела за счёт осаждения капель и (или) конденсации пара из среды
и одновременного соковыделения из пор и капилляров тела; в) жидкость
выделяется из пор и капилляров тела и не успевает полностью испаряться с его
поверхности.

Рис. 5.2.3.1. Схема возникновения флегмового потока: 1 – капиллярно-пористое тело; 2 –


слой флегмы; 3 – флегмовый поток

В каждом из описанных случаев на поверхности тела появляется слой


жидкости, удерживаемый силами адгезии, а её излишек стекает под действием
гравитации, сил инерции и аэродинамики, при условии достаточно высокой
интенсивности потока среды. В силу особенностей описанного феномена,
влага, образующая поверхностный полислой, названа «флегмой», а поток в
окружающую среду – «флегмовым». Подобные термины встречаются в теории
ректификации, но в данной ситуации они имеют более емкое смысловое

223
содержание, максимально отвечающее энциклопедическому толкованию
понятия «флегма» [23]).
Ниже приведены причины, диктующие обособленно рассматривать
внешние массовые потоки жидкой фазы и , таковы:
1. Под потоком подразумевается не пленочное жидкостное течение
тангенциально поверхности тела, а сформированный материальный струйно-
капельный поток флегмы, уходящий в окружающую среду с поверхности тела.
Потоки и отличаются друг от друга не только знаками, но и структурой.
Поток обычно локализован на незначительной части поверхности тела –
нижней или «кормовой» (по отношению к вектору скорости движения среды), в
то время как массовый поток часто содержит мельчайшие капли тумана или
влажного пара и распределен по поверхности тела более равномерно. Значение
зависит исключительно от внешних факторов с учётом выражения (5.2.3.1),
что не установлено в отношении величины , для которой нет подобного
выражения: её вычисление возможно исключительно решением системы
уравнений внутреннего и внешнего массо- и теплопереноса в целом.
2. В потоке температура жидкой фазы примерно равна поверхностной
температуре тела ТF, а в потоке она почти соответствует внутренней
температуре среды Тс. Значения ТF и Тс могут иметь значительные отличия
между собой.
3. Структуры жидкой фазы в потоках и имеют компонентные
отличия, как правило, связанные с различной природой соковых включений в
капиллярно-пористом теле: в представленном на рис. 5.2.3.1 а случае, флегма
соответствует «чистому» конденсату; на рис. 5.2.3.1 б – раствор соковой влаги
и конденсата; на рис. 5.2.3.1 в – сок с пониженным содержанием влаги
(концентрированный).
Поверхностная глубина флегмового слоя на объекте обработки зависит от
множества показателей, в частности, от плотности потока флегмы ,
её ориентации и векторной величины скорости перемещения, физической

224
плотности, коэффициента вязкости газо-паровой и жидкой фаз и энергии
поверхностного натяжения на границах раздела фаз. Равномерная дислокация
флегмы на поверхности тела возможна в случае, при котором его
поверхностный слой характеризуется таким свойством как «смачиваемость». В
противоположном случае наблюдается «стягивание» флегмы в отдельные
струйки или капли за счёт воздействия сил поверхностного натяжения. Не
смотря на это, нельзя не учитывать тот факт, что при наличии флегмового
потока практически вся площадь объекта обработки кондуктивно связана с
жидкостью, а не с газо-паровой фазой.
Учитывая это, в поверхностные граничные условия тела надо включать
не равновесное гигроскопическое влагосодержание , а гидроскопическое .
В противном случае, реальная картина процесса будет отображена с
существенными качественными и количественными искажениями, в силу
неравенства . При расчете кинетических особенностей исследуемого
процесса и его энергетической составляющей в уравнениях материального и
теплового балансов величина должна быть учтена отдельно от , иначе
неизбежны существенные погрешности, поскольку при выходе влага с
флегмовым потоком испаряется вне тела или вовсе не испаряется.
В сложных системах, которые состоят из большого количества объектов
(например, в случае продувки неподвижного или псевдоожиженного
зернистого слоя), по причине тепло- и массообмена между частями флегмы и
газо-паровой фазы в объеме среды, первые могут подвергаться процессам
частичного испарения или наоборот – агрегации путем конденсации пара и
слияния капель и струек флегмы в условиях подвижной среды, и
концентрироваться на поверхности тел, стоящих на пути миграции капель.
Исходя из этого, флегмовый поток может активировать возникновение
жидкой фазы внутри объема среды и появлене «обратного» потока даже
тогда, когда помещаемая в рабочую камеру смесь газа и пара не включает
водную составляющую.

225
На начальной стадии процесса насыщения влагой обезвоженных
капиллярно-пористых тел поток может отсутствовать даже при нахождении
потока , в системе. Это происходит в случае, когда весь объем влаги,
оседающий на поверхности объекта, целиком проникает в поры.
В случае подсушки тел с высоким содержанием влаги (большинство
пищевых продуктов) в газо-паровой фазе, имеющей высокую температуру и
пониженную влажность струйки флегмы, оказываясь в объеме однофазной
среды, мгновенно меняют агрегатное состояние, вследствие чего не возникает
поток при наличии потока .
В состоянии равновесия между капиллярно-пористым телом и
двухфазной газо-паро-жидкостной средой температуры тела и среды одинаковы
и, следовательно, испарения или конденсации пара на поверхности тела не
происходит, т. е. внешний поток пара =0. Влагосодержание тела не
изменяется, чему соответствует отсутствие внутреннего потока влаги, т. е. j° =
0. Из равенства (5.2.3.4) следует, что полный внешний поток влаги также
отсутствует, т. е. j 0, а из (5.2.3.3) следует, что и 0. Однако при >0
внешний поток (это следует из выражения (5.2.3.1). Поэтому на
основании (5.2.3.2) приходим к выводу, что в состоянии равновесия:
т. е. флегмовый поток существует при любых значениях >0.
В производстве вареных овощей [58] продукт подвергается конвективной
«варке» при Тс = 96°С и φс = 0.95 (параметры среды определяются
психрометром). Расчеты и непосредственные наблюдения показывают, что в
начальной стадии термообработки на поверхности образцов происходит
конденсация пара из среды, которая продолжается в течение периода времени,
пока температура поверхности остается ниже температуры «точки росы». С
позиций существующей теории сушки в течение этой стадии продукт должен
увлажняться и, следовательно, увеличивать свою массу. Текущий контроль
изменения массы образцов показывает её прирост до достижения на

226
поверхности объекта температуры мокрого термометра, а впоследствии
наступает автомодельный режим без изменения массы [60].
Как видно из расчета, массовый поток влаги не велик. Фазовый переход
происходит только на поверхности образца и отсутствует внутри продукта,
поэтому при моделировании и расчете полей эволюции температурных полей
массопереносом можно пренебречь, и коэффициент фазовых превращений ε
можно принять равным нулю, а следовательно, в уравнении теплопроводности
в его правой части слагаемое, определяющее затраты на фазовый переход,
отсутствует.
Поскольку прогрев происходит с поверхности, периферийные слои с
учётом конденсации оказываются в пересыщенном состоянии и выделяют
«избыток» сока на поверхность образца. Так появляется флегма и флегмовый
поток, который на данной стадии содержит сок, разбавленный конденсатом. По
мере прогревания интенсивность соковыделения возрастает, а интенсивность
конденсации пара снижается и прекращается в момент, когда температура
поверхности достигнет значения Тр. При дальнейшем росте температуры
флегма и флегмовый поток продолжают существовать до тех пор, пока
внешний поток пара от поверхности в объем среды остается меньше
внутреннего потока жидкости из объема образца к его поверхности. На этой
стадии флегма является концентрированным соком.
В данном примере флегмовый поток играет негативную роль, поскольку
приводит к частичной потере содержащихся в образце компонентов – белка,
витаминов, солей и других веществ, придающих готовому продукту пищевую
ценность и вкусовые качества [60], поэтому режимные параметры
термообработки, т. е. Тс, φс и υс, следует выбирать так, чтобы флегмовый поток
был минимальным.
Заблуждением является утверждение о том, что поток флегмы характерен
лишь для очень узкого круга реальных процессов. В противовес такому мнению
укажем на то, что условия, приводящие к возникновению флегмового потока,

227
часто создаются в начальной стадии тепловой обработки высоковлажных
материалов, к которым относятся многие пищевые продукты животного и
растительного происхождения (мясо, фрукты, овощи, грибы и др.) и немало
продуктов химической промышленности. Причины, по которым флегмовый
поток мало изучен, кроются в предположении, что в процессе массо- и
теплообмена влажного тела с однофазной газо-паровой средой внешний поток
жидкой фазы возникнуть не может. Выше показана ошибочность такого
допущения.

5.2.4. Внутренний теплоперенос в капиллярно-пористых телах


В исследованиях ряда авторов [2, 30, 31, 32, 60, 97, 146] показано и
обосновано примерами, что основные трудности моделирования и
математического описания процессов теплообмена заключаются не только в
математических проблемах, но и в физико-химическом анализе кинетики и
динамике таких процессов. Существенной проблемой для разработки методик
расчета параметров тепловых процессов является необходимость учета
взаимного влияния теплопроводности и баропереноса. В России и за рубежом
для аналитического описания подобных процессов используется, на основе
термодинамики необратимых процессов, система дифференциальных
уравнений тепломассопереноса в частных производных (А.В. Лыков), с учетом
«перекрестных эффектов».
Теория теплопроводности базируется на аналитическом уравнении
теплопроводности Фурье, связывающем температурное распределение в
пространстве. Дифференциальное уравнение Фурье вытекает из теплового
баланса в единичном объеме образца при учёте его составляющих и первого
градиентного закона теплопроводности Фурье.
Уравнение теплопроводности в декартовой системе координат имеет вид:

228
где x, y, z – декартовы координаты, – объемная мощность внутренних
источников тепла в образце при наличии фазовых переходов, химических
превращений, объемного энергоподвода, в частности, при ИК и СВЧ нагреве,
при их отсутствии 0; с – теплоемкость, (Дж/(кг⋅К)); ρ – плотность, (кг/м3).
Принимая, что давление на поверхности образца равно давлению во
внешней среде:

а величина – есть абсолютное давление, появляющееся из-за теплового


беспорядочного движения молекул и влияния сил межмолекулярного
взаимодействия. Таким образом, можно считать термодинамическим
параметром состояния парогазовой фазы внутри образца [60]. Принимают, что
в процессах при:

разность давлений мала, что позволяет не учитывать


бароградиентную составляющую теплопереноса.
Если в уравнении (5.2.3.1) величины с, λ, ρ, qv являются функциями
декартовых координат x, y, z и температуры T, то дифференциальное уравнение
в частных производных представляется в виде параболического уравнения
второго порядка:

где – температуропроводность исследуемых образцов, (м2/с).


Для упрощения решения задачи переноса тепла теплопроводностью берут
модельные тела канонической (простой геометрической) формы, в частности,
куба (в нашем случае со стороной 0,02м), и условиями равномерного
всестороннего теплопереноса, тогда уравнение (5.2.4.4) упростится:

где значения времени варки на пару и температуропроводности


исследуемых образцов представлены в таблице 5.2.4.1.
229
Дифференциальное уравнение переноса тепла имеет бесконечное число
решений. С целью получения единственного решения для конкретного
процесса, необходимо замкнуть его описание, что возможно при решении
данного уравнения совместно с уравнениями состояния, сплошности и
неразрывности, начальными и граничными условиями, к примеру, условиями
симметрии, зависимостями теплофизических свойств образца от режимных
параметров и т. п.
Таблица 5.2.4.1
Значения времени варки на пару и температуропроводности исследуемых
образцов
Наименование , м2/с , сек
Картофель 0,144·10-6 900
Морковь 0,151·10-6 1080
Свекла 0,135·10-6 1800

Для понимания эволюции полей температур внутри исследуемого


продукта необходимо решить дифференциальное уравнение 5.2.4.5. Решить
уравнение позволит метод разностных схем (здесь схема Эйлера), описанный в
разделе 2.2 второй главы. Во всех замерах начальными условиями являются
начальная температура: 20°С (293.15К), конечная температура: 96°С (369.15К),
на границе температура изначально максимальная и со временем не меняется
96°С (369.15К). Рекуррентное уравнение, связывающее несколько идущих
подряд членов данной числовой последовательности, имеет вид:

где – коэффициент температуропроводности. Для нахождения необходимо


задать шаг изменения . Также можно задать шаг , тогда будет исчисляться
. Задав шаг, строится необходимая для построения эволюции полей
температур сетка Эйлера. Решая дифференциальное уравнение данным
численным методом, а именно, заменяя в нём дифференциалы конечными
разностями, получаем значения температуры в каждой точке сетки, как по
глубине объекта, так и во времени. Результаты решения уравнения для каждого

230
из объекта исследований представлены в таблицах 5.2.4.2-4.
Таблица 5.2.4.2
Решения (выборочные) дифференциального уравнения 5.2.4.5. для варки на пару
картофеля
(мм) (с) Т (К)
2 6 307,33
3 6 293,15
4 42 312,75
5 42 304,96
- - -
2 102 347,46
4 102 328,43
6 198 325,74
8 198 315,27
9 240 314,46
10 240 310,65
- - -
2 549 359,56
5 603 346,71
6 603 342,50
8 648 335,61
9 648 331,95
- - -
2 702 360,66
3 702 356,46
5 720 348,53
8 741 337,56
9 741 334,06
- - -
2 801 361,19
4 801 353,38
6 819 346,07
8 819 338,96
10 840 332,72
- - -
4 900 354.25
8 900 340.24
10 900 333.80

Таблица 5.2.4.3
Решения (выборочные) дифференциального уравнения 5.2.4.5. для варки на пару
свеклы
(мм) (с) Т (К)
3 3 293.15
6 3 293.15
9 3 293.15
3 66 329.85
6 66 305.20
231
Таблица 5.2.4.3 (продолжение)
1 2 3
9 66 295.65
- - -
3 126 339.47
6 126 316.44
9 126 302.58
3 171 343.35
6 171 321.98
9 171 307.34
- - -
3 540 354.26
6 540 340.25
9 540 327.86
3 714 356.16
6 714 343.76
9 714 332.46
- - -
3 1104 358.67
6 1104 348.50
9 1104 338.93
3 1236 359.24
6 1236 349.60
9 1236 340.46
- - -
3 1566 360.33
6 1566 351.71
9 1566 343.44
3 1695 360.67
6 1695 352.37
9 1695 344.38
- - -
3 1800 360.92
6 1800 352.85
9 1800 345.07

Таблица 5.2.4.4
Решения (выборочные) дифференциального уравнения 5.2.4.5. для варки на пару
моркови
(мм) (с) Т (К)
3,3 3 293.15
6,6 6 293.15
9,9 12 293.15
3,3 72 329.95
6,6 72 305.31
9,9 72 295.71
- - -
3,3 216 345.14

232
Таблица 5.2.4.4 (продолжение)
6,6 216 324.73
9,9 216 309.99
3,3 270 347.54
1 2 3
6,6 270 328.58
9,9 270 313.98
- - -
3,3 456 352.35
6,6 456 336.81
9,9 456 323.52
3,3 474 352.66
6,6 474 337.37
9,9 474 324.21
- - -
3,3 705 355.56
6,6 705 342.66
9,9 705 330.99
3,3 735 355.84
6,6 735 343.17
9,9 735 331.67
- - -
3,3 918 357.22
6,6 918 345.75
9,9 918 335.14
3,3 954 357.44
6,6 954 346.17
9,9 954 335.71
- - -
3,3 1080 358.14
6,6 1080 347.49
9,9 1080 337.52

Финишным этапом понимания эволюции полей температур внутри


исследуемого продукта является геометрическое моделирование, которое имеет
своей целью описать элементы и явления, обладающие геометрическими
свойствами, поскольку наиболее естественным для них является трехмерное
графическое представление. Ниже показаны геометрические модели эволюции
полей температур внутри картофеля, моркови и свеклы в процессе их варки на
пару (рис. 5.2.4.1-3).
Последовательность выполнения этапов создания трехмерного проекта
может быть различной, однако его визуализация всегда является

233
заключительным шагом. Можно сказать, отсутствие визуализации результатов
расчета создаёт некую незавершенность, поскольку без неё нельзя полностью
проанализировать конечный результат.

Рис. 5.2.4.1. Графическая интерпретация эволюции полей температур внутри картофеля

Рис. 5.2.4.2. Графическая интерпретация эволюции полей температур внутри моркови

Рис. 5.2.4.3. Графическая интерпретация эволюции полей температур внутри свеклы

234
Таким образом, предложенная математическая модель процесса варки и
метод ее решения позволяют оперативно расчетным путем определять
изменение температуры материала в объеме образца с течением времени, без
экспериментальных замеров температуры, и определять время варки для
получения готового продукта по достижении заданной температуры в центре
объекта.

5.2.5. Кинетика гигротермических процессов варки овощных


продуктов на пару
Основной целью исследования кинетических закономерностей гигро- и
гидротермических процессов варки на пищевых предприятиях и предприятиях
общественного питания является определение необходимой степени готовности
пищевых материалов в результате тепловой обработки, которую можно
реализовать различными традиционными способами, имеющими ряд
недостатков и не учитывающими весь комплекс явлений при варке.
Наиболее рациональным, с физико-механической точки зрения, является
метод определения готовности путем измерения активного сопротивления в
объекте обработки. Анализ результатов исследования показал, что готовность
продукта наступает при достижении значения этого параметра 18…25 кОм.
Обоснованность данного метода базируется на следующих заключениях.
При деструкции тканей вследствие термообработки, число растворимых
неполярных компонентов уменьшается при росте числа ионов ввиду
образования амино- и диссоциирующих органических кислот, а также
электролитов клеточного сока, вытекающих из разрыхленных или
разрушенных полупроницаемых мембранных клеточных оболочек, что
приводит к уменьшению активного сопротивления.
При кулинарной готовности происходят существенные структурные
разрушения и активное сопротивление стремится к минимальным значениям
(табл. 5.2.5.1). Для определения стабилизированного параметра (активное
сопротивление постоянному току для изучаемых овощных продуктов до и
235
после тепловой обработки), применялась экспериментальная установка (рис.
5.2.5.1).
Таблица 5.2.5.1
Значения минимально достижимого активного
сопротивления Ω (кОм) для исследуемых продуктов
Наименование Ω, кОм
Картофель 25±2
Морковь 23±3
Свекла 18±2

Продуктам для исследования придавалась форма куба со стороной 20 мм.


Исследованию подвергались сырые и прошедшие тепловую обработку, а
именно варку на пару в пароварочной камере «ПАРОВАРКА 4HOME», овощи.
В подготовленный продукт помещались два плоских электрода стандартного
сечения, фиксированные на расстоянии 10 мм друг от друга, соединенные с
омметром, который замерял активное сопротивление внутри образца, после
чего продукт помещался в паровую камеру. После включения пароварки
начинался замер активного сопротивления в материале до момента его
кулинарной готовности. Кулинарная готовность определялась
органолептически. По результатам исследования строился график: .

Рис. 5.2.5.1. Схема экспериментальной установки для определения активного сопротивления


у овощей: 1 – парокамера; 2 – паровоздушная среда; 3 – электроды; 4 – объект
исследования; 5 – регулятор расстояния между электродами; 6 – омметр

236
Степень готовности продукта определяется предлагаемым простым и
доступным способом, при достижении величины заданного конечного значения
активного сопротивления независимо от начального (в сыром продукте)
значения, которое варьируется, в отличие от конечного, в зависимости от вида
продукта). На рисунке 5.2.5.2, представлены экспериментально полученные
кривые варки.

Рис. 5.2.5.2. Кривые варки на пару при атмосферном давлении:1 – картофель;2 – морковь;
3 – свекла

При исследовании кинетики варки необходимо установить влияние на


скорость протекания процесса различных внешних и внутренних факторов.
Скорость варки определяется изменением активного сопротивления за

некоторый бесконечно малый отрезок времени dτ, т.e: , (кОм/мин). Для


удобства математических аппроксимаций кривых варки (рис. 5.2.5.2) и

описания кривых скорости варки ( ) были получены обратные

зависимости , которые представлены в таблице 5.2.5.2. в различных


диапазонах .

237
Таблица 5.2.5.2
Зависимости для различных диапазонов .

Наименование Картофель
Диапазон , кОм
Зависимость
Диапазон , кОм
Зависимость
Диапазон , кОм
Зависимость
Диапазон , кОм
Зависимость
Наименование Морковь
Диапазон , кОм
Зависимость
Диапазон , кОм
Зависимость
Диапазон , кОм
Зависимость
Диапазон , кОм
Зависимость
Наименование Свекла
Диапазон , кОм
Зависимость
Диапазон , кОм
Зависимость
Диапазон , кОм
Зависимость
Диапазон , кОм
Зависимость

После дифференцирования зависимости , получаем зависимость

вида: , проведя математическое преобразование, получим искомую

зависимость, описывающую скорость варки: . Ввиду снижения

аргумента в процессе варки, имеет отрицательное значение, поэтому

скорость варки , (кОм/мин) берем по модулю . На рисунках 5.2.5.3-5,

представлены, в качестве примера, кривые скорости варки картофеля, моркови


и свеклы.

238
Рис. 5.2.5.3. Кривые скорости варки на пару картофеля

Рис. 5.2.5.4. Кривые скорости варки на пару моркови

Рис. 5.2.5.5. Кривые скорости варки на пару свеклы

Анализируя кривые скорости варки, можно выявить механизм процесса


изменения физико-химических показателей, определяющих кулинарную
готовность обрабатываемого материала. Анализ кривых скорости варки

239
исследуемых объектов в паровоздушной среде показывает, что этот процесс
можно разделить на четыре основных стадии:
 первая стадия варки характеризуется прогревом материала с
разрушением мембран и разрыхлением оболочек клеток в поверхностном слое
объекта, что влечет частичную потерю жидкости в нем, а значит и потерю
некоторого количества неполярных растворимых в жидкости веществ, и
одновременный рост некоторого количества ионов, вследствие чего начинает
падать активное сопротивление объекта постоянному току, т.е. начинает расти
скорость варки;
 вторая стадия характеризуется разрушением мембран и разрыхленных
оболочек клеток в тех слоях объекта, где достигается температура мокрого
термометра , из чего следует, что поток влаги
направляется не во внешнюю среду, а в обратную сторону, т.е происходит
увлажнение продукта, следовательно количество неполярных растворимых в
жидкости веществ остается постоянным, а наблюдается только
пропорциональный рост некоторого количества ионов, вследствие чего падение
активного сопротивления объекта постоянному току происходит равномерно,
т.е. на этом этапе скорость варки остается постоянной;
 третья стадия характеризуется наличием и стеканием максимального
флегмового слоя на поверхности объекта за счет конденсации пара и выделения
из продукта клеточного сока, что сопровождается незначительной потерей
жидкости, но большой концентрацией неполярных растворимых веществ.
Таким образом, происходит насыщение флегмового слоя растворимыми
неполярными веществами с одновременным остаточным разрушением мембран
и оболочек клеток во всех слоях объекта, вследствие чего падение активного
сопротивления объекта постоянному току происходит медленнее, т.е. на этом
этапе скорость варки падает;
 четвертая стадия характеризуется минимальным массообменом между
объектом и паровоздушной средой и достижением максимально возможной

240
температуры во всех слоях объекта исследования. Это ведёт к окончательному
разрушению мембран и оболочек клеток в объекте, вследствие чего активное
сопротивление объекта постоянному току падает до значений,
характеризующих кулинарную готовность продукта, т.е. на этом этапе значение
скорости варки падает до нуля.

В таблице 5.2.5.3 представлены зависимости скорости варки

для четырех стадий варки, имеющих для каждого исследуемого продукта свой
диапазон изменения активного сопротивления .
Таблица 5.2.5.3
Зависимости для различных диапазонов .
Наименование Картофель
Диапазон , кОм
Зависимость

Диапазон , кОм
Зависимость

Диапазон , кОм
Зависимость

Диапазон , кОм
Зависимость

Наименование Морковь
Диапазон , кОм
Зависимость

Диапазон , кОм
Зависимость

Диапазон , кОм
Зависимость

Диапазон , кОм
Зависимость

Наименование Свекла
Диапазон , кОм
Зависимость

Диапазон , кОм
241
Продолжение таблицы 5.2.5.3.
1 2
Зависимость

Диапазон , кОм
Зависимость

Диапазон , кОм
Зависимость

Анализ экспериментальных исследований показывает, что скорость варки


определяется и ограничивается многими факторами, представить которые в
виде одной функциональной зависимости практически не представляется
возможным. Отметим наиболее важные из этих факторов. Прежде всего,
скорость варки зависит от природы материала, его влагосодержания и
характера связи влаги с материалом, его структуры, состава и теплофизических
свойств. Геометрические размеры и форма нарезки также влияют на
длительность варки. Чем больше отношение поверхности материала к его
объему F/V, и меньше габаритные размеры образца, тем быстрее происходит
варка.
Фактор неравномерности проварки у изделий зависит от технологичности
используемого оборудования, рационального соотношения количества
материала, подвергаемого варке и объема рабочей камеры, а также от условий
контакта материала (изделий) с варочным агентом.

5.3. Исследование замораживания овощных пюреобразных продуктов


в штрангах
Интенсификация теплообменных процессов определяет перспективные
пути совершенствования технологического оборудования в пищевой
промышленности, которые тесно связаны с вопросами надежности,
энергосбережения, максимального сохранения качества обрабатываемого
продукта на каждом этапе технологической цепи, сокращения потерь сырья при
его обработке. Более 50% используемого в технологии общественного питания

242
пищевого сырья приходится на долю мороженых продуктов. В этой связи
разработка рациональных, энергосберегающих режимов замораживания
является актуальной задачей, решение которой зависит от множества факторов
(вида и параметров теплоносителя, способа его подвода и т.д.).
Значительный вклад в развитие теории замораживания и
размораживания, создание новых видов аппаратов внесли В.М. Стефановский,
Г.Б. Чижов, Н А. Головкин, И.Г. Алямовский, Н.А. Воскресенский, В.П. Зайцев,
В.В. Станкович, И.И. Горбатов, Н.П. Янушкин, В.А. Попов, А.Г. Ханжин и др.
Очевидно, что создание рациональной технологии невозможно без
комплексного изучения свойств объекта и режимных параметров процесса
холодильной обработки, заключительным этапом которой является
замораживание. Теоретические и экспериментальные исследования методов
интенсификации процессов замораживания, их моделирование и оптимизация
имеют практическую и научную значимость для пищевой отрасли.

5.3.1. Кондуктивно-конвективный способ охлаждения и


замораживания пищевых овощных полуфабрикатов
В пищевой промышленности применяют замораживание в воздушной
(паро-воздушной) среде. Это связано с тем, что воздух, будучи рабочим
агентом, распространен, как наиболее дешевый теплоноситель, поэтому ряд
авторов [13, 14, 53, 105, 232] считают перспективным его использование при
замораживании. Следует отметить, что конвективное охлаждение имеет ряд
существенных недостатков, основным из которых является низкий
коэффициент теплоотдачи от воздуха к стенке в сравнении с жидким
хладагентом (более чем в 1000 раз), что заставляет использовать воздушный
(паро-воздушный) хладагент с температурой от -20°С и ниже для достижения
рациональных значений средней скорости замораживания.
Средняя скорость замораживания, по формулировке международного
института холода (МИХ), есть отношение минимального расстояния между
поверхностью и термическим центром ко времени, прошедшему от достижения
243
поверхностью температуры 0°С до охлаждения термического центра на 10°С
ниже криоскопической температуры. На базе значений линейной скорости
предложена следующая условная классификация процесса замораживания [14,
232]:
 медленное – на уровне 0,5 см/ч;
 быстрое – до 5 см/ч;
 сверхбыстрое – от 5 до 10 см/ч;
 ультрабыстрое – от 10 до 100 см/ч.
Например, исследования процесса замораживания пищевых продуктов
низкотемпературным воздухом, которые были проведены на кафедре
«Холодильная техника» МГУПБ и представлены в диссертациях: к.т.н. Бобкова
A.B. [21], д.т.н. Антонова A.A. [14], где показано, что для рациональной
продолжительности замораживания пищевых продуктов низкотемпературным
воздухом его температура должна находиться в пределах от -60…-120°С и
ниже.
Полученные этими авторами результаты по замораживанию широкого
ассортимента пищевых продуктов низкотемпературным воздухом от
турбодетандера в интервале температур от -60…-120°С актуальны, но для
развития конвективного охлаждения необходимо проведение дальнейших
исследований по определению рациональных температур воздуха, для
различных продуктов, определяемых их классом, толщиной, конечной
температурой (tкон) замораживания. Кроме того, необходимо конструктивное
решение воздушного морозильного аппарата, обеспечивающее симметричные
условия теплообмена и, следовательно, уточнение таких параметров процесса,
как коэффициент теплоотдачи (a), продолжительность замораживания ( ).
Консервирование продукта методом замораживания в определенных
случаях целесообразней сушки материалов, при которой энергозатраты при
хранении практически отсутствуют, так как качественные показатели
замороженных продуктов значительно выше (сохранение незаменимых

244
аминокислот, витаминов и др. ценных компонентов). Кроме того,
замороженные продукты значительно быстрее восстанавливаются, т.е. процесс
размораживания по сравнению с набуханием более выгоден как с точки зрения
продолжительности, так и с точки зрения конечного качества.
Использование быстрого замораживания при холодильной обработке
пищевых продуктов, которые в последствии подвергаются длительному
хранению – нецелесообразно, так как температура хранения поддерживается на
уровне -18°С, что приводит к лишним энергозатратам при быстром
замораживании, потере эффекта оптимальной кристаллизации для сохранения
структуры вследствие отепления продукта при транспортировке и хранении
при -18°С. Поэтому, целесообразно производить заморозку пюреобразных
продуктов в виде тонких штрангов, проходящих в фильерах кожухотрубного
теплообменника, являющегося частью экструдера, жидким хладагентом до
криоскопической температуры, для исключения последующей адгезии между
штрангами в камере морозильного аппарата и «козлования» материала.
Целесообразно дальнейшее охлаждение замороженного продукта
конвективным способом при температуре воздуха около -20°С до температуры
штранга равной -5°С, что исключит разморозку продукта в течение
технологических операций по его транспортировке и загрузке в морозильную
камеру с целью дальнейшего хранения, где продукт достигнет необходимой
температуры, равной -18°С.
На рисунке 5.3.1.1 схематически представлена оригинальная морозильная
установка для замораживания овощных штрангов.

245
Рис. 5.3.1.1. Схема морозильной
установки для замораживания
овощных пюреобразных штрангов: 1
– шнек подачи продукта; 2,6 –
теплоизоляция; 3 – кожухотрубный
теплообменник; 4 – подготовка
хладагента; 5 – камера заморозки; 7
– элементы измельчителя; 8 –
неподвижные лопасти
измельчителя; 9 – шлюзовый затвор;
10 – фильеры; 11 – вход
газообразного хладагента; 12 –
выход газообразного хладагента

5.3.2. Теплофизические, физико-химические и структурно-


механические свойства овощных пюре как объектов замораживания
Процесс замораживания связан с изменением агрегатного состояния
продукта и его скорость определяется не только условиями внешнего
теплообмена, но и свойствами замораживаемого сырья. Известно [8], что
теплофизические свойства продукта оказывают значительное влияние на
продолжительность процесса замораживания, которые, в свою очередь, зависят
от температуры, количества вымороженной влаги и т.д.
В связи с отсутствием характеристик отдельных видов продуктов при
отрицательных температурах были проведены экспериментальные
исследования для их определения. В качестве объектов исследования были
выбраны пюре из отварных овощей (картофель, морковь и свекла),
предварительно доведенных до кулинарной готовности варкой на пару и
протертых на протирочной машине.
Для определения содержания сухих веществ и влаги служат физико-
химические, химические и физические методы, причем прямые методы
246
определения сухого остатка являются косвенными методами определения
влаги.
Содержание сухих веществ определяли по ГОСТ 30648.3-99 «Продукты
молочные для детского питания. Методы определения влаги и сухих веществ» с
помощью метода определения массовой доли влаги и сухих веществ в сухих,
жидких и пастообразных молочных продуктах высушиванием при температуре
102 ± 2 °С, при этом высушивание продолжали до тех пор, пока при двух
поочередных взвешиваниях в течение часа не получится разность,
составляющая ±1%. Потери сухих веществ при высушивании в большинстве
случаев мало влияют на результат анализа, так как при высушивании
происходит ряд химических и физико-химических процессов, искусственно
увеличивающих количество сухих веществ и перекрывающих, таким образом,
погрешности в результате потерь.
Криоскопическая температура имеет важное значение при определении
теплофизических характеристик влажных капиллярно-пористых пищевых
продуктов и проведении теплотехнических расчётов холодильного
оборудования. Криоскопической температурой называют температуру начала
замерзания жидкой фазы продукта. Изменение температуры замораживания
овощных пюре определяли с помощью измерительного комплекса,
включающего термометр лабораторный электронный «ЛТ-300» и
криотермостат «LOIP FT-311-25», персонального компьютера. Данные,
поступающие на персональный компьютер, использовали для построения
термограммы замораживания объектов исследования.
Криоскопическая температура определялась по горизонтальной площадке
графика изменения температуры исследуемого образца. Опыт прекращали,
когда исследуемый образец достигал температуры на 5-10 градусов ниже
криоскопической. Результаты экспериментального исследования пюреобразных
продуктов представлены в таблице 5.3.2.1.

247
Таблица 5.3.2.1
Значения содержания влаги и объемной массы в исследуемых продуктах
Наименование Содержание влаги на Плотность продукта, Криоскопическая
100 г продукта, г кг/м3 температура °С
Морковное пюре 80,6±0,8 1054±5 -0,8±0,05
Картофельное пюре 79,4±0,8 1110±5 -0,6±0,05
Свекольное пюре 90,1±0,9 1033±5 -0,9±0,05

Кинетика вымораживания влаги. Главным критерием кинетики


замораживания является количество вымерзшей воды ω, которое определяется
как отношение массы льда в продукте к суммарной массе воды и льда.
Величину ω выражают в долях единицы или в процентах.
Пюреобразная продукция подвергалась вымораживанию при
температурах хладоносителя в интервале -0,5…-20ºС. Для каждой температуры
после часа выдержки образца проводился замер объема исследуемого продукта
для определения его изменения в процессе замораживания. Массу
образующегося льда рассчитывали, решая систему уравнений:

где – масса образующего льда, г; – масса влаги в продукте, г; –


масса незамерзшего раствора в данный момент, г; – плотность льда, г/см3;
– плотность незамерзшего раствора, г/см3.
В результате были получены данные по изменению количества
образующегося льда в исследуемом продукте в рабочей зоне криотермостата в
процессе разделительного вымораживания пюреобразной массы. При
вымораживании при различных температурах хладоносителя, образовывалось
при -2ºС до 40% льда, при -4 ºС до 70% льда и при дальнейшем понижении
температуры до 90% льда. Полученные данные показывают, что линейность
характера льдообразующего процесса проявляется только со снижением
температуры хладагента. Обработка опытных данных для овощных
пюреобразных продуктов (из картофеля, моркови, свеклы) позволила получить
обобщенную зависимость количества вымороженной воды ω от температуры t
248
при содержании влаги в продукте W=80…90%, приведенную на рисунке 5.3.2.1,
из которой видно, что по мере повышения температуры доля вымерзшей воды
уменьшается и достигает нуля при криоскопической температуре в продукте.

Рис. 5.3.2.1. Зависимость количества вымороженной воды ω от температуры при


содержании влаги в продукте W=0,8…0,9

На основе аппроксимации кривой (рис. 5.3.2.1) получены математические


зависимости (5.3.2.1-2) для двух зон замораживания и построен график (рис.
5.3.2.2) для определения количества вымороженной влаги при данном
влагосодержании продукта:

Рис. 5.3.2.2. Аппроксимированная зависимость при содержании влаги


в продукте W=0,8…0,9 для двух зон

249
Теплофизические характеристики пищевого сырья как объекта
замораживания. Поиск решения дифференциальной зависимости
теплопереноса и комплексного изучения процесса замораживания пищевого
сырья и готовой продукции связаны с наличием данных по теплофизическим
характеристикам (ТФХ) и методов их расчета. Потенциальная возможность
тела на разных уровнях пропускать и накапливать тепловую энергию
определяется важными теплофизическими свойствами, такими как
теплопроводность, теплоемкость и температуропроводность [8, 95, 232].
Для четкого понимания отклика отдельных ТФХ на природу и
длительность заморозки эмпирически определены функциональные
зависимости коэффициентов температуропроводности а, теплопроводности  и
теплоемкости с от температуры при замораживании.
Опосредованно, по относительному влагосодержанию, определялось
влияние химического строения овощного продукта на его ТФХ, что связано с
его высоким влагосодержанием (70-90%). К тому же теплофизические
характеристики «сухого остатка» овощей, невзирая на разный химический
состав, соразмерны между собой и практически не влияют на ТФХ, вследствие
приоритетного влияния на продукт свойств влаги [232].
Подбирая способ нахождения численных значений теплофизических
коэффициентов важно учитывать некоторые моменты. К твердым телам,
представленным сплошной структурой с определенной степенью точности
пригоден закон Фурье, математически строго описывающий теплоперенос
внутри продукта. Между тем, большинство пищевых материалов, например –
овощи, условно являются твердыми телами в понимании физики и теории
тепломассопереноса, так как представляют из себя системную структуру,
состоящую из твердых частиц, отдалённых (отделённых) друг от друга
ячейками или порами различной конфигурации, заполненными газо-
жидкостной смесью. Тепло в них переносится теплопроводностью сквозь
твердый