EVALUACIÓN NUTRICIA

I.- OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN NUTRICIA

II.- TÉCNICA DE EVALUACIÓN NUTRICIA

1.- EVALUACIÓN CLÍNICA

2.- ANTROPOMETRÍA

3.- ESTUDIOS BIOQUÍMICOS

4.- EVALUACIÓN DE LA RESPUESTA INMUNE

5.- EVALUACIÓN FUNCIONAL

III.- CONCLUSIÓN

IV.- BIBLIOGRAFÍA

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 EVALUACIÓN NUTRICIA

I.- OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN NUTRICIA

$ Estimar factores de riesgo que contribuyen a la enfermedad
$ Detectar tempranamente los excesos o deficiencias
$ Elaborar índices pronósticos para prevenir o minimizar las consecuencias de la
desnutrición
$ Establecer una terapia nutricia adecuada
$ Controlar la recuperación en estados patológicos

SE CONSIDERA NECESARIA LA EVALUACIÓN NUTRICIA EN :

1.- TODOS LOS NIÑOS, ESPECIALMENTE AQUELLOS DE BAJO PESO AL NACER

En los niños la evaluación nutricia es de especial importancia porque la

desnutrición es la causa más importante de retraso del crecimiento y constituye un
problema que conlleva a una elevada morbi-mortalidad infantil, por lo tanto su
prevención y corrección debe ser prioridad en la práctica de la medicina.

2.- ENFERMOS CRÓNICOS

Los diversos procesos patológicos condicionan deficiencias nutricias a largo plazo,
algunas por interferencia con algunos nutrimentos, otras más por el catabolismo de
grado variable con el que cursan o por la interacción que muchos fármacos tienen
con diversos nutrimentos.

3.- PACIENTES HOSPITALIZADOS

Se ha demostrado que más del 50 % de pacientes hospitalizados tanto médico
como quirúrgicos presentan datos de desnutrición lo que hace necesario que en la
evaluación diaria se incluyan parámetros nutricios que identifiquen a aquellas
personas con riesgo para que reciban apoyo nutricio en forma temprana.

4.- PERSONAS RECLUIDAS EN INSTITUCIONES.

Orfanatorios, reformatorios, instituciones de salud.

EL ESTADO DE NUTRICIO SE PUEDE EVALUAR POR MEDIO DE

INDICADORES DIRECTOS O INDIRECTOS.

1.-INDIRECTOS:
PSICOSOCIALES :
-Producto interno bruto
- Producción , disponibilidad
y consumo de alimentos
- Episodios diarreicos
- Hábitos alimentarios
- Antecedentes dietéticos
- Ingreso per cápita
- Tasa de mortalidad infantil
- Infecciones
- Dinámica familiar
- Escolaridad de la madre

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2.-DIRECTOS:

CLÍNICOS: - Edema
- Alteraciones del pelo y la piel, etc.

ANTROPOMÉTRICOS : - Peso/ Edad (P/E)

- Peso/ Talla (P/T)
- Talla/ Edad (T/E)
- Circunferencia del brazo / Edad (CB/E)
BIOQUÍMICOS : -Niveles hemáticos de vitaminas , minerales y proteínas.

II.- TÉCNICAS DE EVALUACIÓN NUTRICIA

1.- EVALUACIÓN CLÍNICA 2.- ANTROPOMÉTRICA

3.- ESTUDIOS BIOQUÍMICOS 4.- EVALUACIÓN DE LA
5.- EVALUACIÓN FUNCIONAL RESPUESTA INMUNE

1.- EVALUACIÓN CLÍNICA

1.-Historia patológica previa y actual
2.-Variaciones ponderales
3.-Encuesta dietética. a) Registro de 24 hrs. b) Dietas especiales
c) Aversiones alimentarias
d)Intolerancias y alergias
e) Problemas de masticación
f) Náusea o vómito
4.-Exploración física. a) Grado de vitalidad b) Estado de piel y
mucosas
c) Aspecto del cabello d) Panículo adiposo
e) Dentición

2.-ANTROPOMETRÍA.

La antropometría es la medida de las dimensiones físicas del cuerpo humano a

diferentes edades y son útiles cuando se comparan con patrones de referencia
para evaluar desviaciones de la normalidad.. Los errores en la comparación de las
medidas pueden originarse por una técnica o equipo inadecuados.
Los sistemas de clasificación del estado nutricio deben ir necesariamente
acompañados de un patrón de referencia. Dicha elección se plantea entre un patrón
internacionalmente aceptado o uno elaborado a nivel local o regional. El uso de las
tablas de National Center for Health Statistics (NCHS) ha sido recomendado por la
Organización Mundial de la Salud (OMS).
Se sabe que las diferencias de peso, talla y la circunferencia del brazo de los niños
bien nutridos de diferentes orígenes étnicos son pequeñas, mientras que las
diferencias entre estos niños y los deficientemente alimentados aún perteneciendo al
mismo

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grupo étnico son mucho mayores.
Esto sin duda indica que las diferencias en peso y talla entre distintos grupos de
niños dependen básicamente de factores socioeconómicos y no tanto de
determinantes genéticoss o de algún otro tipo.
Las técnicas de antropometría son las más difundidas por su sencillez e
inocuidad y permiten estimar tanto el compartimento graso como muscular.

INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS

ADULTO
PESO ACTUAL
PORCENTAJE DE PESO = x 100 -100
CORPORAL IDEAL PESO IDEAL

Porcentaje de peso Déficit

Intepretación: Desnutrición leve 90 -76 % 10 - 24 %
Desnutrición moderada 75 - 61 % 25 - 39 %
Desnutrición severa 60 < % 40 > %

*Los valores arriba de 100 % implican sobrepeso u obesidad

Normal 100-110 %
Sobrepeso 110-119 %
Obesidad = o >120 %

PORCENTAJE DE CAMBIO DE PESO (PCP) (Blackburn, 1977)

PESO HABITUAL - PESO ACTUAL

PCP = ______________________________________ X 100
PESO HABITUAL

Interpretación: > 10 % es importante clínicamente

INDICE DE MASA CORPORAL (IMC) O INDICE DE QUETELET

Otro indicador antropométricos es el indice de Quetelet o índice de masa

corporal (IMC) . que nos sirve para conocer el estado nutricio, tomando en cuenta el

peso y la talla de la persona a evaluar utilizando la siguiente fórmula: peso actual

T2 (m)

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PUNTOS DE CORTE DEL ÍNDICE DE MASA CORPORAL
CRITERIO PUNTO DE CORTE RIESGO DE
MORTALIDAD
_____________________________________________________________________
MUY BAJO PESO < 18.5 BAJO
BAJO PESO 18.6 - 20.0 BAJO
NORMAL 20.0 - 24.9 BAJO
SOBREPESO 25.0 - 27.4 BAJO
OBESIDAD GRADO I 27.5 - 29.9 MODERADO
OBESIDAD GRADO II 30.0 - 39.9 ALTO
OBESIDAD GRADO III > 40 MUY ALTO
_____________________________________________________________________
( Pérez G, 1999)

VALORACIÓN DEL COMPARTIMENTO GRASO Y MUSCULAR POR

MÉTODOS ANTROPOMÉTRICOS

PLIEGUES CUTÁNEOS: Se utilizan para determinar la reserva grasa del

organismo. para medirlo se utiliza un plicómetro o lipómetro de presión constante que
se aplica sobre el pliegue cutáneo. Es la forma más confiable y sencilla de valorar la
grasa subcutánea, si bien se requiere de una técnica cuidadosa y un equipo adecuado.
Se ha demostrado que existe una buena correlación entre las variaciones de
peso y la suma de pliegues cutáneos, esta suma se utiliza como un estimado mas
seguro de los depósitos grasos.
Esta técnica evalúa la grasa subcutánea del cuerpo y representa el 50 % de la
grasa total .

La suma de pliegues cutáneos (tricipital, bicipital, subescapular y suprailiaco)

también se utiliza para calcular el porcentaje de tejido graso y grado de obesidad.
De todos los componentes del organismo la grasa tiene el valor calórico más
elevado por lo que es una valiosa fuente de energía. La medida de los depósitos de
grasa estima la duración y gravedad de una ingesta inadecuada.
Para determinar desnutrición se utiliza el pliegue del tríceps (PT). Se
considera que existe pérdida de grasa cuando el valor del pliegue adiposo cutáneo
está por debajo del 5o. percentil.
En general las mediciones entre el percentil 35 a 40 reflejan pérdida leve,
entre el 25 y 35 pérdida moderada y por abajo de 25 pérdida severa de tejido adiposo.

CIRCUNFERENCIA MUSCULAR DEL BRAZO. (CMB)

La CB y el PT calculan la circunferencia muscular del brazo (CMB).
Aproximadamente el 60 % de la proteína corporal se encuentra en el músculo y es el
principal proveedor de aminoácidos durante el catabolismo. La medición de la masa
muscular puede considerarse un reflejo de la reserva proteica estática.
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 CMB = CB cm - ( Pi X PT cm)
* Pi = 3.1416
*PT = Pliegue del triceps
*CB = Circunferencia de Brazo
Posteriormente se compara el valor obtenido con los valores de referencia.

COMPLEXIÓN CORPORAL
Se debe considerar la complexión (pequeña, mediana y grande) calculándola
con la circunferencia de la muñeca o la anchura del codo.

a.- Circunferencia de muñeca:(diámetro biestiloideo)

estatura ( cm)
r = -------------------------------------
Circunferencia de muñeca (cm)

Complexión
----------------------------------------------------
Pequeña Mediana Grande
Hombre > 10.4 10.4 - 9.6 < 9.6
Mujer > 10.9 10.9 - 9.9 < 9.9

b.- Anchura de codo:

Edad en años Anchura de codo

Hombres Mujeres
18-24 5.7-6.4 6.7-7.6
25-34 5.8-6.7 6.8-7.8
35-44 5.8-7.0 6.8-8.0
45-54 5.8-7.1 6.8-8.0
55-64 5.9-7.1 6.8-8.0
65-74 5.9-7.1 6.8-8.0

Interpretación
Menor Pequeña
Promedio Media
Mayor Grande

El resultado de lo anterior nos proporciona el peso ideal de una persona adulta.

INDICE CINTURA CADERA

La relación cintura/cadera es un indice que nos permite clasificar a los sujetos
obesos en dos grupos según su distribución predominante de grasa.
La medición se realiza con una cinta métrica de flexible no elástica, con el
sujeto de pie y sin ropa en el sitio de la medición.

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 La circunferencia de la cintura se colocará en el nivel más estrecho del tronco
o cintura. En personas muy obesas co existe cintura o estrechamiento del tronco por
lo que la cinta debe medir la circunferencia mínima del abdomen en la zona media
entre el borde costal y las crestas ilíacas, al final de una espiración normal.
La medición de la circunferencia de la cadera es la medida de la
circunferencia máxima de la saliente de los glúteos a nivel del punto más amplio de
dicha zona anatómica.
circunferencia de cintura (cm)
Relación cintura/cadera =
______________
circunferencia de cadera (cm)

En sujetos mexicanos se considera anormalmente elevada una relación

cintura/cadera mayor de 0.93 en el hombre y 0.84 en la mujer y se ha sugerido como
predisponente adicional para mayores riesgos a la salud en función de una mayor
acumulación de grasa corporal en el segmento superior denominada también como
obesidad androide, visceral, central o troncal.

3.- ESTUDIOS BIOQUÍMICOS

Las pruebas bioquímicas confirman las deficiencias sugeridas por otros
métodos, son más específicas y también mas invasivas.
Se puede evaluar la concentración de muchas vitaminas y minerales en
plasma, así como la hemoglobina , todas ellas son de utilidad.
Las pruebas específicas para valorar el estado nutricio son las siguientes:

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS VISCERALES

Esta técnica intenta medir indirectamente la masa de proteínas midiendo la
concentración sérica de proteínas de transporte sintetizadas por hígado. Se supone que
su disminución depende de una reducción de la biosíntesis hepática debida a un
aporte limitado de substratos que acompaña a la desnutrición y a una disminución real
de la masa del órgano.

ALBUMINA.- La albúmina sérica tiene una vida media de aproximadamente veinte

días y existe un gran depósito corporal. No es el mejor indicador de desnutrición
protéica temprana ya que la variación en sus niveles séricos es lenta a pesar de los
cambios en el estado nutricional. Es una determinación fácil y al alcance de todos los
laboratorios. Esta es proteína sintetizada por hígado, mantiene la presión oncótica del
plasma., y es transportador de hormonas, enzimas y oligoelementos. Se usa en
estudios de población como indicador de Kwashiorkor o de la disminución de
proteínas viscerales. Esta prueba tiene validez siempre y cuando no exista una
patología que altere su síntesis o su pérdida.

Se consideran los valores de albúmina sérica en la siguiente forma:

3.5 g/dL Normal
2.8 - 3.4 g/dL Déficit leve
2.1 - 2.7 g/dL Déficit moderado

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 < 2.1 g/dL Déficit severo

TRANSFERRINA SÉRICA La transferrina sérica es una betaglobulina con un

depósito corporal pequeño y una vida media de 8 a 10 días. Se sintetiza en hígado, su
función principal es el transporte de hierro en plasma. Esta proteína refleja con
mayor precisión los cambios agudos de las proteínas viscerales, debido a su vida corta
refleja cambios a corto plazo en el estado nutricio de manera más precisa que la
albúmina.
La siguiente fórmula calcula los niveles de transferrina a partir de la
capacidad total de fijación del hierro (CTFH):

TRANSFERRINA = 0.8 X CTFH - 43

Valores:
> 200 mg/dL normal
150 a 200 mg/dL depleción leve
100 a 150 mg/dL depleción moderada
< 100 mg/dL depleción severa

PREALBUMINA.- Es la más sensible de las proteínas viscerales, debido a su

vida media muy corta de 2 a 3 días y tiene un depósito corporal muy pequeño.
Cualquier demanda repentina de la síntesis de proteínas como traumatismo o
infección aguda disminuye rápidamente esta proteína por lo que es necesario
interpretar cuidadosamente los datos obtenidos antes de suponer desnutrición.

Valores:
> 15 mg/dL normal
10 a 15 mg/dL depleción leve
05 a 10 mg/dL depleción moderada
< 05 mg/dL depleción severa

PROTEÍNA FIJADORA DE RETINOL.- Es la proteína que mejor refleja los

cambios agudos de la desnutrición. Debido a que esta proteína tiene una vida media
muy corta de 10 a 12 h, sin embargo por su gran sensibilidad y cambios en el estrés,
se le ha encontrado poco uso en la clínica, siendo más utilizada en investigación. Sus
valores normales son de 2.6 y 7.6 mg/100 mL (media de 5.1 mg/dL).

FIBRONECTINA.- Glucoproteína encontrada en la sangre y en la linfa con funciones

estructurales y de defensa. Utilizada como un gran pronóstico de morbilidad y
mortalidad
En estado de desnutrición total se observan bajos niveles. El paciente crítico tiene
reducida habilidad de sintetizarla

INDICE DE CREATININA /TALLA (ICT) .- La creatinina proviene del

metabolismo de la creatina, molécula sintetizada por hígado y concentrada
principalmente dentro de la masa muscular del organismo. La valoración de la

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excreción de creatinina en la orina de 24 h indica en forma directa el valor de la
creatina orgánica total y por lo tanto de la masa muscular total del organismo.
El índice de creatinina/talla es la relación de la excreción urinaria de
creatinina en 24 h de un paciente, con la excreción esperada de un adulto normal del
mismo sexo y estatura:

CREATININA URINARIA /24 h

INDICE DE CREATININA / TALLA = X 100
CREATININA URINARIA IDEAL

Interpretación: < del 60 % Desnutrición severa

< del 80 % Desnutrición moderada

MEDICIÓN DEL NITRÓGENO CORPORAL

Se determina por el balance nitrogenado, midiendo la ingesta y excreción del mismo

BN= NITRÓGENO INGERIDO- NITRÓGENO EXCRETADO

Proteína Ingerida
NITRÓGENO INGERIDO = --------------------------------
6.25
*6.25 de proteína = 1 g de Nitrógeno

4.- EVALUACIÓN DE LA RESPUESTA INMUNE

La desnutrición y la deficiencia de nutrientes específicos se acompañan de
depresión de la respuesta inmune. Se ha observado disminución de la cuenta de
linfocitos y deterioro de su respuesta, reducción de la quimiotaxia de los neutrófilos,
deficiencia de IgG y complemento (C3). Se presenta una disminución de la
reactividad a las pruebas cutáneas con antígenos a medida que progresa la
desnutrición. Se ha comprobado la reversión de los efectos depresores de la
desnutrición en la competencia inmunológica al mejorar el estado nutricio.

CUENTA TOTAL DE LINFOCITOS (CTL) .- Para realizarla se requiere de una

biometría hemática completa con cuenta diferencial. Se emplea la fórmula siguiente:
CTL = PORCENTAJE DE LINFOCITOS x No. DE GB/100

1200 - 2000 / mm3 Pérdida leve

1199 - 800 / mm3 Pérdida moderada
< - 800 / mm3 Pérdida severa

REACTIVIDAD DE LOS ANTÍGENO

INMUNIDAD MEDIADA POR CÉLULAS.- Las pruebas de hipersensibilidad
cutánea tardía son las más utilizadas para evaluar la respuesta inmune mediada por

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células. Esta es una forma de evaluar la capacidad de respuesta a uno o mas antígenos.
Los antígenos mas utilizados son tuberculina, candidina, tricofitina, estreptoquinasa-
estreptodornasa y antígeno de parotiditis. La respuesta al antígeno es menor conforme
el déficit nutricio es mayor.
La prueba consiste en la inyección de los antígenos cutáneos por vía
intradérmica. La respuesta se lee en milímetros a las 24 a 48 h.

Interpretación: Anergia sin respuesta

Anergia relativa Respuesta + de 0 a 5 mm
Normal > de 5 mm.

5.-EVALUACIÓN FUNCIONAL

Se define como índice funcional aquellas pruebas que exploran una función o
conducta que depende de uno o varios nutrimentos, ej: la integridad de las estructuras
vasculares, metabolismo intermedio, hemostasia, respuesta inmunitaria,
espermatogénesis, funciones neurológicas , sensoriales y capacidad de trabajo.
En el niño los índices funcionales mas importantes son: el crecimiento,
maduración sexual y el desarrollo intelectual.

INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIO EN NIÑOS

- PESO PARA LA EDAD ( P/E) - PESO PARA LA TALLA (P/T)

- PORCENTAJE DE CAMBIO DE PESO (PCP) - TALLA PARA EDAD ( T/E)
- CIRCUNFERENCIA DE BRAZO (CB)

PESO PARA LA EDAD (P/E)

El P/E se utiliza en los niños y se valora como el porcentaje del peso esperado
o ideal para una edad determinada. El déficit de peso evalúa tanto la desnutrición
presente como la pasada ya sea debida a un proceso agudo o crónico.

PESO ACTUAL
P/E = _____________________________ x 100
PESO IDEAL PARA LA EDAD

- 100 = % de déficit

Interpretación : según la clasificación de Federico Gómez.

Porcentaje de peso Déficit
Normal 91 o más < 10 %
Desnutrición grado I 90 a 76 10 - 24 %
Desnutrición II 75 a 61 25 - 39 %
Desnutrición III 60 o menos 40 > %

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* Bengoa se adhiere a la clasificación en grados de Gómez y solo introduce que todos
los casos con edema deben ser incluídos en el grado III de desnutrición.
PESO PARA LA TALLA ( P/T)

El peso para la talla P/T ha reemplazado al P/E como criterio para el

diagnostico de desnutrición aguda o presente. Es muy útil para evaluar el impacto de
los programas de intervención nutricia.
Este cociente indica el estado nutricio actual y permite detectar casos de
desnutrición aguda comparándolo con gráficas estandarizadas para niños y
adolescente. ( ver guía de Desnutrición).

PESO ACTUAL
P/ T = ________________________________ x 100 - 100
PESO IDEAL/ LA TALLA ACTUAL

Porcentaje de peso Déficit

GRADO 1- LEVE 89- 80 % 11 - 20 %
GRADO II- MODERADA 79- 70 % 21 - 30 %
GRADO III- SEVERA > 70 % 30 > %

TALLA PARA LA EDAD (T/E)

La T/E cuando se encuentra diminuida es evidencia de una desnutrición

crónica o pasada, no es útil en los programas de intervención nutricia. Sin embargo,
es el indicador que nos permite diferenciar los procesos crónicos y pasados de los
presentes y agudos y de ahí su valor en investigación social.

TALLA ACTUAL
PORCENTAJE DE TALLA = ___________________ x 100 - 100
IDEAL TALLA IDEAL

Porcentaje de talla Déficit

Interpretación: Desnutrición leve 90 - 94 % 6 - 10 %

Desnutrición moderada 89 - 85 % 11 - 15 %
Desnutrición severa 85 < % > 15 %

ración del estado de desnutrición con indicadores antropométricos se pueden

expresar en diferentes formas:

CIRCUNFERENCIA DEL BRAZO (CB) Es un índice que mide tanto la masa

muscular como la grasa. Se obtiene localizando punto medio entre el acromio y el
olécranon del brazo, y midiendo en este punto con una cinta métrica la circunferencia
del brazo.

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 Este índice tiene capacidad predictiva para la desnutrición energética severa.
aguda, es útil para el diagnóstico en las pruebas de tamizaje, pero no permite valorar la
evolución del estado nutricio en períodos breves y no es útil en los programas que se
plantean la vigilancia del crecimiento.
La CB se ha utilizado para detectar desviaciones del estado de nutrición en
población preescolar ( cinta CIMDER) y escolar ( NUTRICINTA). Se considera que
este indicador tiene un alto valor predictivo, su medición es simple, barata, replicable
y puede realizarse en poblaciones numerosas
Dado que este perímetro varía poco con el grupo étnico se sugirieron los
siguientes valores diagnósticos:

NORMAL 13.5 cm o más

DESNUTRICIÓN 13.6 - 12.5 cm
DESNUTRICIÓN GRAVE < 12.6 cm
(Secretaria de Salud
Jal,1
996
)

a) VALORES CENTILARES.- Son útiles en los niños para el seguimiento del

crecimiento y desarrollo. Media = 100 % = percentil 50

b) EL PORCENTAJE DE LA MEDIANA.- Utiliza 3 índices antropométricos, peso

para edad, peso para la talla y talla para la edad. Con estos índices se ha hecho la
clasificación de GÓMEZ que calcula el déficit en el porcentaje de peso para edad, y
la de WATERLOO que calcula el déficit en porcentaje del peso para la talla y la talla
para la edad.

c) SISTEMA DE PUNTUACIÓN Z.- Este es uno de los métodos más utilizados en los
programas de supervisión de nutrición pediátrica en E.U.. La puntuación Z se obtiene
de la diferencia entre el valor observado de un indicador antropométrico y el valor
promedio estándar de un patrón de referencia sobre la desviación estándar de ese
promedio.
Valor observado - Valor promedio estándar
Puntuación Z = _______________________________________
Desviación estándar del valor promedio

Ej: niño de 12 meses, talla 70 cm, valor promedio 75.6 cm, desviación estándar 2.46
cm

70 cm - 75.6 cm
Puntuación Z = ____________________ = -2.28
2.46

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 De los 3 sistemas de evaluación antropométrica referidos, centilar, mediana y
puntuación Z, es preferible utilizar este último ya que es más cercano a la realidad e
impide sobreestimar la magnitud del problema nutricio-alimentario de la población
infantil.

INTERPRETACIÓN

1- CRECIMIENTO NORMAL.- Paciente con peso/edad. peso /talla, talla / edad = +

- 1 Desviación estándar (DE) ( NCHS/WHO)

2.- BAJO PESO LEVE < 1 a < 1.9 DE

PESO/EDAD MODERADO < 2 a < 2.9 DE
SEVERO < 3 DE

3.- DESMEDRO LEVE < 1 a < 1.9 DE

TALLA/EDAD MODERADO < 2 a < 2.9 DE
SEVERO < 3 DE

4.- EMACIACIÓN. LEVE < 1 a 1.9 DE

PESO/TALLA MODERADO < 2 a 2.9 DE
SEVERO <3 DE

III.- CONCLUSIÓN:
Las técnicas de evaluación nutricia descritas tendrán mayor validez según la
exactitud de las mediciones . Ninguna de ellas por sí sola nos dará una evaluación
nutricia completa, es necesario utilizar varias de ellas para llegar a un buen
diagnóstico.

IV.-BIBLIOGRAFÍA

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