Чистота в колбасном цехе

Уборка помещений
Все помещения колбасного цеха должны содержаться в чистоте. Текущую уборку
осуществляют с применением горячей воды и щелочных моющих средств.

Полы в производственных помещениях моют по мере их загрязнения в течение

дня, а также под конец смены. Во всех остальных помещениях —
вспомогательных, складских, бытовых также производится мытье полов не реже
одного раза за смену. Кроме того, ежедневной уборке подлежат лифты,
конвейеры, трапы.

Стены и панели помещений ежедневно моют ветошью, смоченной в моющее

средство. По такому же принципу моют и двери, особое внимание уделяя мытью
ручек. Также ежедневно моют перила на лестничных пролетах.

На предприятии по изготовлению колбасных изделий регулярно должна

проводиться дезинфекция. Так, в производственных помещениях сырьевого и
шприцовочного отделений колбасного предприятия в летнее время дезинфекция
проводится ежедневно, в зимнее — дважды в неделю. Во всех остальных
помещениях дезинфекцию проводят еженедельно.

Перед началом дезинфекционных мероприятий из помещений выносят сырье и

пищевые продукты, проводят механическую чистку и мытье. Дезинфекция
реализуется путем протирания либо орошения. Дезсредством обрабатывают пол,
стены, рабочие поверхности, мебель, оборудование. После окончания времени
дезинфекционной выдержки поверхности вымывают водой.

Мойка и дезинфекция инвентаря и посуды

Мойку инвентаря и посуды осуществляют в конце каждой рабочей
смены, дезинфекцию — как минимум раз в неделю. Мойка может осуществляться
в специальных моечных машинах либо вручную.

При ручной мойке в первую очередь посуду, инвентарь, рабочие поверхности

очищают от остатков пищи щетками. Затем обдают их горячей водой и моют с
моющим средством. Посуду и инвентарь погружают в ванну, заполненную
моющим средством. Крупный инвентарь, выполненный из металла (например,
столы, ковши) моют ветошью и щетками, смоченными в моющее средство. В
деревянные емкости (чаны, бочки) заливают четверть емкости моющим
средством, а затем чистят изнутри щетками. После мойки посуду, инвентарь,
рабочие поверхности обильно обдают водой.

Регулярно должна проводиться дезинфекция посуды и инвентаря. Дезинфекция

мелкого инвентаря осуществляется путем погружения в ванну, наполненную
 раствором дезсредства. Дезинфекцию крупного оборудования, рабочих
поверхностей осуществляется путем протирания или орошения. По окончанию
времени дезинфекционной выдержки обработанные посуду, инвентарь и рабочие
поверхности промывают горячей водой.

Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Оборудование, которое контактирует непосредственно с пищевым сырьем, сразу
после завершения работы моют теплой водой, чтобы убрать пищевые остатки. В
конце смены все оборудование вымывают с моющими средствами.

Мойку оборудования осуществляют по такому алгоритму:

1. Разборка;
2. Очистка щетками;
3. Промывание теплой водой;
4. Мытье с моющим средством;
5. Промывание водой;
6. Протирание сухой ветошью.
Разбираемые части оборудования очищают отдельно, а затем моют с моющим
средством в ваннах.

Кроме того, оборудование подлежит ежедневной дезинфекции (после чистки и

мытья). Дезинфекция оборудования проводится следующим образом:

 Съемные детали оборудования погружают в ванну, заполненную

дезсредством;
 Крупное оборудование дезинфицируют путем протирания или орошения;
 В сложно разбираемое оборудование (мешалки, куттеры) наливают
дезсредство, затем на пять минут включают аппарат, чтобы раствор омыл его
внутренние поверхности;
 В цилиндры гидравлических шприцов наливают дезсредство, затем
поднимают поршень и пропускают дезраствор через дозирующее устройство.
После окончания времени дезинфекционной выдержки оборудование обильно
промывают водой и вытирают сухой ветошью.