Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности

АПК - продукты здорового питания,, № 1, 2014

УД К 637.1

Ст. преподаватель А.Н. И ркитова

(Алтайский гос. ун-т) кафедра экологии, биохимии
и биотехнологии, тел. 8(3852)36-30-77

Морфолого-культуральные свойства
коллекционных штаммов
Lactobacillus acidophilus,
перспективных для включения
в состав пробиотических
кисломолочных продуктов
Представлены сравнительные данные о морфолого-культуральных
свойствах коллекционных штаммов Lactobacillus acidophilus, приведена
их характеристика, отобраны наиболее перспективные штаммы для
включения в состав пробиотических продуктов.
This article presents data on the morphological properties of the cul­
ture collection strains Lactobacillus acidophilus, shows the characteristics
of native and foreign strains of Lactobacillus acidophilus, selected the most
promising strains for inclusion in probiotic products
Ключевые слова: ацидофильная палочка, морфология клеток,
культуральные свойства, кислотность.

Официально начало истории ацидофильной палочки относится к 1900 году,

когда М о г о Е. описал микроб, выделенный им из фекалий грудного младенца, и дал
ему название Bacillus acidophilus. В настоящее время эта культура известна под
названием Lactobacillus acidophilus, и ее селектированные штаммы применяют для
производства ацидофильных молочных продуктов, фармацевтических и ветери­
нарных препаратов, пищевых и кормовых добавок лечебно-профилактического
назначения. Во всех этих случаях используются пробиотические свойства этой лак­
тобациллы и ,в первую очередь, ее антагонистическая активность по отношению к
патогенной, условно-патогенной и гнилостной микрофлоре [1].
Одним из самых важных критериев при изучении и идентификации L. aci­
dophilus являются морфологические признаки. Причем характеристика штаммов
L. acidophilus, приведенная в патентах и научной литературе не является комплекс­
ной, завершенной. Поэтому актуально описывать и вести мониторинг морфолого­
культуральных особенностей коллекционных штаммов, используемых в промыш­
ленности для обеспечения экологической безопасности продуктов питания.
Все штаммы ацидофильной палочки, использованные в работе, предваритель­
но проверили на чистоту культур (т.е. отсутствие примеси посторонних микроорга­
низмов) путем их посева в плотные питательные среды для получения изолирован­
ных колоний и последующей отвивки клонов из типичных колоний. О чистоте куль­
тур судили по гомогенности колоний.
Объектом исследования в нашей работе были 11 штаммов L. acidophilus из от­
раслевой коллекции ГНУ CО РАСХН СибНИИ сыроделия (табл.1).

© Иркитова А.Н., 2014

89
 Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности
АПК - продукты здорового питания, № 1, 2014

Таблица 1

Штаммы Lactobacillus acidophilus, использованные в работе

Индекс штамма Источник и дата поступления штамма

в ГНУ СибНИИсыроделия
СКМ-492 (97)* Омский филиал ВНИМИ, 1991 г.

СКМ-495 (630)* Омский филиал ВНИМИ, 1991 г.

СКМ-497 (ВКМ В-842) ИБФМ (Москва), 1983 г.

СКМ-498 (ВКМ В-845) ИБФМ (Москва), 1983 г.

СКМ-499 (ВМ-2)* ВНИМИ, 1997 г.

СКМ-500 (Ер 317/402-1)* Коммерческий сухой препарат «Нарине»

(Сергеева И.Я., 1992 г.)

СКМ-501 (Ер 317/402-2)* Коммерческий препарат «Нарине» производства

НПФ «Вектор» (Новосибирск)
(Сергеева И.Я., 1993 г.)

СКМ-502 (Ер 317/402-3)* Коммерческий препарат «Нарине» производства

Омского филиала ВНИМИ
(Сергеева И.Я., 2003 г.)

СКМ-503 (НВМ-3)* ВНИМИ, 1997 г.

СКМ-504 (Омский)* Омский филиал ВНИМИ, 1989 г.

СКМ-505 (Угличский)* НПО «Углич», 1989 г.

Примечание: СКМ - сибирская коллекция микроорганизмов; в скобках указан исходный индекс

штамма, под которым он поступил в коллекцию ГНУ СибНИИ сыроделия; звездочкой отмечены
промышленные штаммы.

Для выращивания и дальнейшего культивирования микроорганизмов были

использованы следующие микробиологические среды: стерильное обезжиренное м о­
локо (среда для поддержания рабочих культур ацидофильной палочки); обогащен­
ный агар с гидролизованным молоком - АГМ для палочек (среда для учета числен­
ности клеточных популяций ацидофильной палочки); бульон из гидролизованного
молока - БГМ (среда для поддержания рабочих культур ацидофильной палочки).
Культуры ацидофильных палочек поддерживали путем периодических (1 раз
в 2 недели) перевивок в стерильное обезжиренное молоко: инокуляция петлей, ин­
кубирование в течение 16-18 час до образования молочного сгустка и хранение
в холодильнике при температуре 4-6 оС до использования.
Активную кислотность питательных сред и других проб определяли с помощью
рН-метра «Аквилон». Титруемую кислотность проб определяли методом титрования
по ГОСТ 3624-67.
Микроскопию и окрашивание по Грамму проводили согласно ГОСТ Р 53430­
2009 и МР 2.3.2.2327-08. Подготовленный препарат просматривали под микроско­
пом Biolar при увеличении 1250х с использованием масляной иммерсии.

90
 Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности
АПК - продукты здорового питания,, № 1, 2014

Все изученные штаммы обладают высокой кислотообразующей активностью и

хорошо растут в молоке, образуя плотный сгусток после 4-8 ч инкубации при 37­
40 оС (при дозе посевного материала 1 %).
Анализ полученных результатов показал, что все штаммы L. acidophilus при
глубинном посеве в среду «АГМ для палочек» формируют в зависимости от густоты
посева мелкие или средней величины (диаметром не более 2 мм) беловатые колонии
с неровным контуром в виде комочков ваты или клубочков переплетенных нитей
(рис. 1), а при выращивании в жидкой среде БГМ дают равномерное помутнение
без образования придонного или пристеночного осадка. Заметных различий между
штаммами в характере роста в этих питательных средах не выявлено.
При внесении культуры петлей в пробирку, содержащую 10 см3 стерильного
обезжиренного молока, отечественные штаммы образуют сгусток после 10-12 ч ин­
кубирования при оптимальной (37 оС) температуре; молочные сгустки - гомогенные,
вязкие («сметанообразные»), без отделения сыворотки, вкус сгустка - чистый кисло­
молочный с металлическим оттенком. Исключение представляет лишь штамм
L. acidophilus СКМ-503, образующий невязкий («колющийся») сгусток.

Рис. 1. Внешний вид колоний штамма L. acidophilus СКМ-492 на среде

«АГМ для палочек» в зависимости от густоты посева

Нами было проведено измерение титруемой кислотности молочных сгустков в

момент их образования, а также после 3 и 7 сут инкубации; результаты анализа
7-суточных сгустков считаются предельной титруемой кислотностью данного
штамма ацидофильной палочки и свидетельствуют не только о его кислотообразу­
ющей способности, но и о степени его кислотоустойчивости.
Анализ результатов измерения титруемой кислотности выявил, что наиболь­
шую кислотообразующую способность проявляют штаммы СКМ-498 (380 °Т),
СКМ-500 (300 °Т), а наименьшую - штамм СКМ-495 (табл. 2).
В целом полученные нами данные о кислотообразующей способности исследо­
ванных штаммов L. acidophilus согласуются с публикациями отечественных иссле­
дователей относительно селектированных ими промышленных штаммов ацидо­
фильной палочки [2, 3, 4].
Изучение численности клеток отечественных штаммов ацидофильной палочки
после 18 ч инкубации в стерильном обезжиренном молоке при 37 оС показало, что
наиболее высокий уровень численности за данный период достигали штаммы СКМ-
492 и СКМ-497 (табл. 3). ^ а б е е всего рост штамм СКМ-495; у остальных 8 штам­
мов численность клеточных популяций находилась в пределах 3,7-9,3х107 КОЕ/см3.
Внешний вид молочных культур всех отечественных штаммов ацидофильной
палочки, кроме одного (штамма СКМ-495), оказался однообразным: грамположи-
тельные, не имеющие жгутиков, аспорогенные палочки с закругленными концами,
располагающиеся поодиночке, парами или в виде коротких цепочек; длина палочек
варьировала от 2 до 20 мкм, толщина составила 0,8 мкм (рис. 2).

91
 Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности
АПК - продукты здорового питания, № 1, 2014

Таблица 2
Кислотообразующая активность отечественных штаммов L. acidophilus
при культивировании в стерильном обезжиренном молоке

Титруемая кислотность, °Т

Индекс штамма после 18 ч после 3 сут после 7 сут

(предельная)

СКМ-492 190 270 270

СКМ-495 120 120 140
СКМ-497 160 260 310
СКМ-498 170 320 380
СКМ-499 230 240 310
СКМ-500 200 320 330
СКМ-501 166 270 300
СКМ-502 120 300 300
СКМ-503 230 230 260
СКМ-504 190 280 300
СКМ-505 110 280 290

Таблица 3
Численность клеток в 18-часовых молочных культурах отечественных
штаммов L. acidophilus

Индекс штамма Численность клеток, КОЕ/см3

СКМ-492 1,1-108
СКМ-495 8,6-106
СКМ-497 1,3-108
СКМ-498 9,3-107
СКМ-499 7,8-107
СКМ-500 3,1-107
СКМ-501 6,5-107
СКМ-502 6,6-107
СКМ-503 5,7-107
СКМ-504 8,2-107
СКМ-505 6,0-107

Рис 2. Внешний вид исследуемых штаммов L. acidophilus (СКМ-495), выращенных

в обезжиренном молоке (увеличение 1350х)
Отличие внешнего вида штамма СКМ-495 от остальных отечественных штам­
мов L. acidophilus заключалось в том, что клетки этого штамма содержали метахро-
матические зерна волютина. Это признак, характерный для двух других видов тер­
мофильных лактобацилл - L. delbrueckii ssp. bulgaricus и L. delbrueckii ssp. lactis.

92
 Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности
АПК - продукты здорового питания,, № 1, 2014

Следует, однако, заметить, что в отечественной научной литературе описаны

штаммы L. acidophilus, клетки которых содержат гранулы волютина.
Изучение избирательности роста штаммов ацидофильной палочки на опреде­
ленных питательных средах показало, все исследуемые отечественные штаммы
ацидофильной палочки не характеризуются избирательностью по отношению
к субстрату и, помимо цельного и обезжиренного молока, хорошо растут и на дру­
гих субстратах молочного происхождения (творожная и подсырная сыворотка, аль­
буминная паста, бульон на основе гидролизованного молока), а также в питатель­
ной среде на основе капустного отвара.
Таким образом, по внешнему виду, способности к образованию колоний, чис­
ленности, кислотообразующей активности и отношению к субстрату все исследуе­
мые отечественные штаммы ацидофильной палочки соответствуют общепринятому
описанию неотипового штамма L. acidophilus АТСС 4356 и могут быть рекомендо­
ваны для включения в состав пробиотических кисломолочных продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Степанов, К.М. Идентификация и основные биологические свойства молоч­

нокислых бактерий [Текст] / К.М Степанов // Вестник КрасГАУ; 2009. - № 9.
- С. 158-161.
2. Иркитова, А.Н. Эколого-биологическая оценка штаммов Lactobacillus aci­
dophilus, используемых в производстве пробиотических продуктов: - автореферат
дис. на соискание уч. степ. к. б. н. / Иркитова А.Н. - 2012. - 22с.
3. Ханхалдаева, С. Г-Д. Разработка и оценка качества симбиотического кон­
центрата: автореферат дис. на соискание уч. ст. к.т.н. - Восточно-Сибирский госу­
дарственный университет технологий и управления, г. Улан-Уде, 2013. - 17 с.
4. Хурхесова, Т. Е. Разработка технологии бактериального концентрата для
продуктов гетероферментативного брожения: автореферат дис. на соискание уч.
ст. к.т.н. / Хурхесова Т.Е. - Восточно-Сибирский государственный университет
технологий и управления, Улан-Уде, 2013. - 16 с.

R E FE R E N C E S

1. Stepanov, K.M. Identification and basic biological properties of acidolactic bacte­

ria // Vestnik Krasgu, 2009. - № 9. - P. 160-161.
2. Irkutova, A.N. Ecologo-biological evaluation of strains of Lactobacillus acidophi­
lus, used in the production of probiotic products. - The dissertation for obtaining the
academic step. K. B. N. - 2012. - 22 p.
3. Khankhalaev S. G.-D.. Development and evaluation of quality symbiotic concen­
trate. - The dissertation for obtaining the academic Ph.D. senior - the Eastern-Siberian
state University of technology and management, Ulan-Ude, 2013. - 16 p.
4. Jurasova T. E., Development of technology of bacterial concentrate for products
of fermentation. - The dissertation for obtaining the academic Ph.D. senior - the East-
ern-Siberian state University of technology and management, Ulan-Ude, 2013. - 16 p.

93