Крошковые пирожные

Крошковые пирожные изготавливают из бисквитной крошки,

перемешанной с кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового
полуфабриката «Любительский», соединенных кремом.

Поверхность отделана кремом или обсыпана какао-порошком,

рафинадной пудрой и украшена кремом.

Форма пирожных — овальная, в виде картошки или прямоугольная.

«Любительское».

Слой полуфабриката «Дачный» промачивают промочкой, покрывают

равномерным слоем крема, затем второй слой полуфабриката
также промачивают и покрывают кремом.

Гребенкой наносят на поверхность волнистые линии, разрезают ножом

по разметке на отдельные пирожные и отделывают кремом из
шприцевального мешка.

Другой способ приготовления пирожного «Любительское»:

полуфабрикат, выпеченный в виде полена, разрезают на ломти,
укладывают плоской стороной, промачивают сиропом и поверхность
украшают кремом.

«Картошка».

В микс-машине смешивают до получения однородной

массы измельченную бисквитную крошку с кремом и эссенцией.

Из полученной массы вручную раскатывают на столе батон, который

делят на отдельные куски.

Затем каждый кусок обкатывают для получения продолговатой формы в

смеси порошка какао с рафинадной пудрой и укладывают в бумажные
капсулы.

Поверхность украшают масляным кремом наподобие ростков на

клубне картофеля.

Пирожное глазируют помадой, укладывают в бумажные капсулы

и украшают масляным кремом из шприцевального мешка.

Сахарные пирожные.

Пирожные «Сахарные трубочки» и «Сахарные цилиндрики» с кремом

имеют вид конусной трубочки или цилиндрика из сахарного теста,
заполненных кремом.

Пирожные мелкие «Десертный набор».

В ассортимент «Десертного набора» входят мелкие пирожные различных

видов с разнообразной отделкой поверхности.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их

отделки принципиально не отличается от обычных пирожных.