САБА ДЖАНДЖГАВА

КОРОЛЬ
ЭКЛЕРОВ

ВОСХИТИТЕЛЬНЫЕ & ВКУСНЫЕ

РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФКОНДИТЕРА

МОСКВА
2019
 Слово автора 7
Формула идеального эклера 10
Заварное тесто 14
Путеводитель по терминам 20

ЭКЛЕРЫ
«Фисташка – Малина» 36
«Пралине» 38
«Ягодный» 40
«Медовый» 42
«Сникерс» 44
«Пекан – Ваниль» 46
«Грушевый татен» 48
«Молочный шоколад – Кокос» 50
«Экзотик» 52
«Павлова» 54
«Кофейный» 56
«Кокос – Лайм» 59
«Шоколадный» 60
«Вишня» 62
«Лимон – Мандарин» 64
«100% шоколад» 66
«Ванильный» с заварным кремом 68
«Карамельный» 70
«Маракуйя» 72

4
 ЭКЛЕРЫ
С КРАКЕЛИНОМ
«Сезонный» 76
«Клубника – Ревень» 78
«Пари-Брест» классический 80
«Пари-Брест» 100% шоколад 82
«Пари-Брест» клубника – фисташка 84

ШУ
«Ваниль – Карамель» 88
«Шоколад – Перец» 90
«100% фисташка» 92
Шукеты 94

ЭКЛЕРЫ
НЕСТАНДАРТНЫЕ
«Свеча» 98
Соленый эклер «Мандарин –
Утиный паштет» 100
Тарт «Шоколадная намелака» 102
Тарт «Сезонный» 104

5
6
 ПРЯМЫЕ ЛИНИИ, НЕЗАТЕЙЛИВАЯ ФОРМА, ПРИВЫЧНЫЕ
ВКУСЫ, СВЕРХУ ГЛАЗУРЬ ИЛИ ПОМАДКА  КАЖЕТСЯ,
ВСЕ ПРОСТО. НО ИМЕННО В ЭТОМ ВСЯ ЕГО ГЕНИАЛЬНОСТЬ,
ВСЯ ЕГО СЛОЖНОСТЬ И НЕПОКОРНОСТЬ.
Дорогие читатели!
Францию справедливо считают
родиной кондитерского искусства,
а французские десерты – самыми
сложными в приготовлении. Сегод-
ня, благодаря новым продуктам,
современным технологиям и нако-
пленным за десятилетия знаниям,
классические рецепты активно
совершенствуются. Становятся
деликатнее, более утонченными
на вкус и имеют фантастическую
текстуру.
Я много экспериментирую, про-
бую новые вкусы, текстуры и декор.
За каждым новым видом эклера
стоит труд. Каждая технологиче-
ская карта получена только после
многоступенчатого отсева проме-
жуточных результатов и адаптации
рецептуры к российским продуктам.
Я охотно делюсь на мастер-клас-
сах своими знаниями, советами и
секретами. А с этой книгой, наде-
юсь, и у вас получится приготовить
эклеры на достойном уровне, вкус-
но и красиво, как в лучших конди-
терских бутиках Франции.
В своей книге я постарался опи-
сать все секреты и технологические
тонкости процесса приготовления
этого королевского десерта, чтобы
даже у начинающих кондитеров не
возникло сложностей в процес-
се работы. Ведь когда-то я и сам
Искренне ваш, шеф Саба Джанджгава
работал над рецептурами и техно-
логией до тех пор, пока не добился
идеального внешнего вида и вкуса.
Я искренне желаю вам опробо-
вать каждый рецепт из этой книги.
Пусть она станет для вас настоя-
щим источником вдохновения на
многие годы. Пробуйте! Я верю, что
у вас все обязательно получится!
Отбросьте сомнения и ничего не
бойтесь! Дайте волю своим жела-
ниям и погрузитесь в настоящую
эклерную сказку.
Хочу выразить искреннюю бла-
годарность за помощь в создании
книги моей семье и близким.
Отдельная благодарность всей
команде издательства «Эксмо» за
возможность поделиться опытом с
вами, особенно шеф-редактору На-
талье Щербаненко и фуд-стилисту
Дарье Киселевой. Спасибо Сергею
Гаврилову за профессиональные
фотографии.
Спасибо за огромную помощь
кулинарной студии «Бискотти» во
главе с Еленой Старцевой за пре-
доставление площадки для съемок
и организацию технической под-
держки.
И хочу дать самый главный
совет, прежде чем приоткроете
дверь этого королевского совер-
шенства, – Его Величество Эклер
уважает только очень настойчивых.
7
8
9
ФОРМУЛА

ИДЕАЛЬНОГО
ЭКЛЕРА
ЗАМОРОЖЕННОЕ
ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ
Фруктовое пюре можно приготовить в домашних условиях,
пробив блендером ягоды, процедив массу и добавив в нее
10% сахара или сиропа глюкозы. При приготовлении учиты-
вайте, что ягоды в разный сезон имеют разную сладость и
кислотность, что, разумеется, скажется на вкусе готового де-
серта. Поэтому лучше купить в специализированном магази-
не уже готовое пюре производителя, которому вы доверяете.
Это гарантия того, что пюре будет надлежащего качества и
вкуса.

ЖЕЛАТИНОВАЯ МАССА
Желатин бывает двух видов – листовой и порошковый. Жела-
тиновая масса – это порошковый желатин, растворенный в
воде в пропорции 1х5 (одна часть желатина в порошке и пять
частей воды). Порошок заливают холодной водой и выдер-
живают 20 минут до набухания массы. Далее массу доводят
в микроволновке до полного растворения (не допускать за-
кипания!) и дают отстоятся в холодильнике до консистенции
желе. В дальнейшем хранят в холодильнике и используют в
течение семи дней.
Желатиновая масса в использовании удобнее и дешевле,
чем листовой желатин. Если же вы используете желатин в ли-
стах, необходимо пересчитать желатиновую массу. Для этого
нужно поделить объем желатиновой массы на шесть. Напри-
мер, в рецептах указано 24 г желатиновой массы. Желатин в
листах будет равняться: 24:6 = 4 г. То есть 4 г листового же-
латина, который замачивается в холодной воде, потом отжи-
мается и используется, или же 4 г желатина в порошке, заме-
шанного с 20 г воды. То есть 24 г желатиновой массы равно
4 г желатина в листах. При условии, что оба желатина имеют
одинаковую силу, которая выражается в bloom. Все рецепты
в книге приведены с расчетом на 200 bloom.

10
МУКА
Мука бывает трех видов – слабая, средняя и сильная. Сила
муки выражается в проценте содержания в ней белка. Чем
сильнее мука, тем выше в ней группа белков, отвечающих за
развитие глютена. Глютен дает вязкость и тягучесть, поэтому
один и тот же рецепт, приготовленный на разной муке, может
иметь совершенно разные текстурные свойства. Для заварно-
го теста мы будем использовать сильную муку с высоким со-
держанием белка 13–14% или смесь сильной муки со средней
50х50. Во всех остальных рецептах будем использовать муку
со средним содержанием белка 10–11%. При покупке муки
обращайте внимание на таблицу пищевой ценности, где ука-
зано количество белка на 100 г муки. Это и будет тот самый
процент, который подскажет, какой силой обладает мука.

МАСЛО
Если в рецепте указано сливочное масло, подразумевается,
что его жирность – 82,5%. Сливочное масло имеет кристал-
лическую структуру, следовательно молекулы жиров, при-
обретая разную форму, воздействуют на текстуру продукта,
делая ее более жесткой или, наоборот, кремовой. Поэтому
очень важно следовать рецептуре и добавлять масло нужной
консистенции при указанной температуре.

ПЕКТИН NH
Пектин – это продукт, получаемый в основном из овощей и
фруктов, который служит для придания продукту консистен-
ции желе. Существует множество видов пектина: каждый
из которых наделяет продукт разной текстурой: нежной или
«резиновой», т.е. более тягучей. Пектин в разных условиях и
ведет себя по-разному, поэтому иногда его выбор обусла-
вливается способом приготовления. Мы с вами будем ис-
пользовать только пектин NH. Пектин NH – амидированный,
характеризуется более нежной текстурой и термообратимо-
стью, что позволяет его нагревать до кипения и повторять
процедуру множество раз.
Основные принципы работы с пектином: обязательно сме-
шать с сахаром и ввести до t 45°С, после чего довести до ки-
пения.

11
САХАРА
В книге вы будете встречать названия разных видов саха-
ров – таких, как тримолин, сироп глюкозы и декстроза. Все
эти сахара являются натуральными, получают их из обыч-
ного сахара или крахмала. Использование видов сахаров
дает разные текстурные свойства изделию. Они по-разному
поглощают воду, что увеличивает срок годности продуктов.
Нежелательна их замена в рецептах, так как будут нарушены
вкусовые и текстурные характеристики. Все сахара находятся
в легком доступе в продаже. Достаточно обратиться в специ-
ализированные кондитерские магазины по продаже ингре-
диентов или интернет-магазины.

ЯЙЦА
Мы используем только свежие куриные яйца. Я рекомендую
пробивать их ручным блендером – и желтки, и белки. Тем са-
мым мы добьемся не только текучести и однородности про-
дукта, но и облегчим развес продуктов.

ПРАЛИНЕ
Пралине – это орехи в карамели, перемолотые в пасту.
В процессе пробивания пралине в блендере орехи нагре-
ваются и выделяют масло, таким образом масса становится
жидкой. Пралине можно приобрести в специализированных
магазинах, но самое вкусное будет то, которое приготовлено
самостоятельно. В книге вы найдете пару рецептов пралине
на любой вкус.

ШОКОЛАД
В своих рецептах я использую только качественный шоко-
лад – кувертюр. Шоколад характеризуется процентным со-
держанием какао-масла. Чем он выше, тем сильнее будет
кристаллизоваться крем. Поэтому если вы решили заменить
шоколад, старайтесь заменять на максимально приближен-
ный процент, указанный в рецепте, чтобы минимизировать
изменение в текстуре.

13
 ЗАВАРНОЕ
ТЕСТО
Заварное тесто, на мой взгляд, является од-
ним из самых сложных в приготовлении, так
как требует большого внимания и кулинарно-
го опыта. Вернее, само по себе тесто приго-
товить несложно, а вот получить идеальный
эклер, без трещин и с хорошим объемом, –
это уже целое искусство.
В чем же сложность приготовления завар-
ного теста? Давайте сначала разберем, из
чего оно состоит и какая технология его при-
готовления. Тесто, как правило, состоит из
жидкости (это может быть любая жидкость –
в частности вода, молоко или их смесь), мас-
ла, соли и сахара, муки и яиц. Если вы ког-
да-либо готовили заварное тесто, то скорее
всего вы нагревали жидкость, масло, соль и
сахар до кипения, отставляли сотейник с пли-
ты, добавляли одновременно муку, тем са-
мым заваривая тесто, далее подсушивали те-
сто на плите до образования корочки на дне
сотейника и перекладывали тесто в миксер.
Ждали его остывания и добавляли постепен-
но яйца, доводя до нужной консистенции.
И в целом этот метод приготовления пра-
вильный. Вы можете использовать его, но я
хочу предложить более технологичный ме-
тод, который будет подробно описан ниже.
А пока вернемся к вопросу о сложности при-
готовления теста. Дело в том, что количество
яиц, указанное в рецепте, может отличаться
от того, сколько используем на самом деле.
Ведь мы будем это делать «на глаз» и оста-
новимся, когда тесто приобретет нужную нам
консистенцию. И каждый раз количество яиц,
которое будет уходить на приготовление те-
14
ста, может отличаться от предыдущего. По-
чему это происходит? В первую очередь это
зависит от того, сколько влаги выпаривается
на первой стадии закипания жидкости. Ведь
каждый раз вы перемешиваете жидкость с
разной скоростью, готовите тесто в сотейни-
ках разных диаметров и при разной мощно-
сти. Все это влияет на выпаривание жидкости
в тесте, которое позже мы с вами компенси-
руем в процессе добавления яиц. То же са-
мое происходит на этапе сушки теста. Так-
же необходимо учитывать, что мука всегда
разной влажности и жирность используе-
мого масла не всегда точно 82,5 %. Поэто-
му каждый раз мы используем разное коли-
чество яиц. Сверхважно сконцентрироваться
на этом этапе и замесить тесто нужной кон-
систенции.
Оно должно либо спадать с лопатки тремя
и более треугольниками, либо одной медлен-
ной протяженно-тянущейся лентой. Но сама
технология приготовления теста — это всего
лишь 30% вашего успеха, остальные 70% за-
висят от режима выпекания в духовке.
И в разных духовках этот режим может от-
личаться. Заварное тесто должно выпекаться
без конвекции, в режиме верх/низ при t 160°C.
Это некий стандарт и рекомендация, однако
не у всех духовок есть такой режим, поэтому я
постарался указать режим для разных духовок
в самом рецепте заварного теста. Ваша зада-
ча суметь подстроиться под вашу духовку.
Я уверен, у вас все получится, главное —
вдумчиво и внимательно читать рецепты и
следовать рекомендациям. Желаю удачи!
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
кондитерский мешок
кондитерская насадка
«французская открытая звезда» 15 мм
перфорированный силиконовый коврик
миксер
силиконовая лопатка
ся пока масло полностью растворится. Далее
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО на максимальном огне довести до кипения с
РЕЦЕПТ НА 30 ШТУК минимальным помешиванием, чтобы не выпа-
184 г молока ривать много жидкости. Как только жидкость
316 г воды закипит, очень быстро (менее 10 секунд) за-
10 г соли лить в миксер с мукой, переключив миксер на
20 г сахара вторую скорость до полного объединения те-
225 г масла 82,5% ста в комок и отлипания от стенок миксера.
275 г муки (13-14% белка) Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это
370 г яиц очень удобно, особенно когда объемы произ-
водства сильно увеличиваются. Будьте акку-
Общая масса: ратны, не перемешивайте тесто очень долго,
1400 г так как вы его слишком сильно охладите.
Потеря в весе в процессе приготовления: 3. Вернуть тесто в сотейник и поставить на
20% слабый огонь. Постоянно помешивая, просу-
Итого масса: шить тесто около 30 секунд или минуты.
1120 г (Время сушки может увеличиваться в зависи-
С учетом погрешности вес одного эклера мости от массы.) Сушить тесто необходимо
до выпекания составляет 40 г, после – 25 г. до состояния корочки на дне сотейника. Как
показано на фото.
ПОДСКАЗКА. 4. Переложить массу снова в миксер с на-
Мука имеет одно из самых важных значе- садкой «весло». Включить миксер на слабую
ний в приготовлении теста. Покупая муку, скорость. Когда масса остынет до t 50°C, на-
обратите внимание, сколько белка содер- чать добавлять яйца частями. Каждую сле-
жится в ней на 100 граммов. Для более дующую часть яиц добавлять только после
стабильного результата нам нужна мука с того, как предыдущая полностью перемеша-
высоким содержанием белка. Хотя и с 10- на. Важным моментом здесь будет вовремя
11% тоже может получиться, но не во всех остановиться, когда тесто приобретет нуж-
духовках. ную консистенцию. Оно должно спадать с
лопатки тремя и более треугольниками, либо
1. В миксер с насадкой «весло» добавить одной медленной протяженно-тянущейся
муку. Включить на слабую скорость. лентой. Если после того, как все яйца были
2. В сотейнике с двойным дном смешать мо- добавлены, тесто все равно останется очень
локо, воду, соль, сахар и масло. На мини- густым, можно добавить теплое молоко, до-
мальном огне, активно помешивая, дождать- ведя до нужной консистенции.

15
5. «Отсадить» на противень и заморозить.
В течение 7 дней необходимо отпечь тесто.
Разогреваете духовку до нужного градуса
и сразу ставите противень с замороженны-
ми эклерами. Для перестраховки от трещин
можно посыпать микрио (какао-масло в по-
рошке) или сбрызнуть любым растительным
маслом из баллончика и через сито посы-
пать сахарной пудрой. Масло и сахарная пу-
дра создают тесту маслянисто-карамель-
ную защитную оболочку. За счет этого пар и
давление, которые копятся внутри, не могут
пробиться сквозь эту оболочку и прорвать
заварное тесто.
ВЫПЕКАНИЕ ЗАВИСИТ ОТ ТИПА ДУХОВКИ
И РЕЖИМА.
a) Конвектомат. Разогреть печь
до t 250°С, поставить противень и сразу вы-
ключить. Дать сформироваться изделию при-
мерно 15 минут. Включить печь на t 155°С и
выпекать 30-40 минут до золотистого цвета
изделия. Этот же режим подходит для теста с
кракелином (см. далее в тексте).
b) Подовая печь (режим верх/низ). Разо-
греть печь до t 200°С, поставить противень
16
при открытой заслонке и опустить темпе-
ратуру до 165°С. Выпекать около 70-75 ми-
нут до золотистого цвета. (Время выпекания
может изменяться в зависимости от вида
печи, размера изделий и их количества.)
c) Домашняя духовка (режим верх/низ): ра-
зогреть духовку до t 160-180°С, поставить
противень и выпекать около 75 минут. (Вре-
мя выпекания может изменяться в зависи-
мости от вида печи, размера изделий и их
количества.) Этот же режим подходит для
теста с кракелином (см. далее в тексте).
5. После выпекания дать остыть тесту, да-
лее выбрать одну из следующих опций:
a) наполнить кремом, оформить и упо-
требить в течение 48 часов (при хранении
t +3°/4°С);
b) заморозить выпеченное заварное тесто
при минус 18°С и хранить в течение 15 дней.
Замораживать можно только пустое отпе-
ченное заварное тесто, то есть без начинки.
По мере надобности использовать нужное
количество теста, предварительно про-
сушив его в духовке при t 160°С в течение
трех-четырех минут. Далее начинить кре-
мом и украсить.
17
18
19
ПУТЕВОДИТЕЛЬ
ПО ТЕРМИНАМ

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ
Это образование твердой фазы кристаллов из жидкой.
Мы будем применять этот термин в рецептах, требующих
времени до перехода в твердое состояние и дальнейшее ис-
пользование.

СТАБИЛИЗАЦИЯ
Это процесс преобразования в стабильную фазу, гаранти-
рующую сохранение воды. Мы будем использовать этот тер-
мин для рецептов, требующих времени для перехода в ста-
бильное и твердое состояние, но не благодаря кристаллам,
а благодаря использованию стабилизаторов и желирующих
агентов.

ЭМУЛЬСИЯ
Это соединение воды и жира. Для стабилизации эмульсии
необходимо наличие эмульгатора. Как правило, эмульгато-
ром могут выступать желтки, казеин и соевый лецитин, со-
держащийся в шоколаде. Обязательно пробивать эмульсию
ручным блендером для полного соединения ингредиентов.

ГЛАЗИРОВАНИЕ
Это нанесение глазури на изделие.

ШОКОВАЯ
ЗАМОРОЗКА
Это морозильная камера с возможностью максимально бы-
стро охладить или заморозить продукт.

20
21
22
23
ИНВЕНТАРЬ,
НЕОБХОДИМЫЙ
ДЛЯ УСПЕШНОГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
САМЫХ ЛУЧШИХ
ЭКЛЕРОВ И
ДЕСЕРТОВ:
) миксер
2) венчик
3) перфорированный силиконовый коврик
4) лопатка
5) мешок
6) насадка («французская открытая звезда» 15 мм)
7) ручной блендер
8) морозильная камера
9) холодильная камера

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
1. При изготовлении любых кондитерских изделий необходи-
мо соблюдать высокую точность и использовать кулинарные
весы. Это гарантия сбалансированности рецепта и положи-
тельного итогового результата.
2. Обратите внимание на качество ваших продуктов и ингре-
диентов: жирность сливочного масла должна быть не ниже
82,5%, мука типа 55 или высшего сорта, крахмал лучше ис-
пользовать кукурузный модифицированный.
3. Мука даже одного и того же производителя может иметь
разный процент влажности и клейковины, кроме того темпе-
ратура и влажность в вашем помещении тоже может разнить-
ся. Все эти факторы, а также время заваривания вашего те-
ста, могут влиять на густоту заварного теста. Поэтому нужно
уметь чувствовать консистенцию теста в зависимости от этих
показателей. Для этого лучше всего добавлять яйца частя-
ми, т.к. количество жидкости может меняться в меньшую или
большую сторону.
4. Муку необходимо просеивать. Этот процесс насыщает
муку кислородом, делает ее более воздушной и помогает
при замесе избежать комочков.

25
КРЕМ
5. Когда вы готовите лимонный крем (курд, кремю) из любых
цитрусовых на основе крема англез, помните про воздей-
ствие кислот на белок яйца. Лимонный сок обладает высо-
кой кислотностью, поэтому желательно смешать сок, сахар
и яйца сразу, а затем варить крем. Либо вы можете варить
крем англез классическим способом, нагревая вашу кислую
составляющую не выше t 45°С при объединении с яйцом,
иначе белок быстро свернется. Все курды желательно варить
до t 75°С.
6. Заварной крем лучше начинать варить на среднем огне,
используя только венчик. Затем его важно максимально бы-
стро охладить для лучшей текстуры и препятствия развития
бактерий. Быстро остудить заварной крем можно в плоской
широкой посуде и под пленкой «в контакт» с кремом.
7. Заварной крем на основе модифицированного крахмала
разрешается замораживать.
8. Чтобы легко наполнить кондитерский мешок заварным
кремом, вставьте его в высокую вытянутую стеклянную или
пластиковую посуду с широким горлышком и заверните края
мешка вниз.
9. Масляные кремы лучше делать из ингредиентов одной
температуры, иначе будут комочки.
10. Для лучшего взбивания сливок, обязательно охладите их.
Жирность сливок должна быть не ниже 33%, лучше использо-
вать 35%.

САБЛЕ
11. Песочное тесто (сабле) для тартов и тарталеток советую
не хранить длительное время в бытовой морозильной каме-
ре (не больше месяца): в результате потери влаги оно станет
сухим и будет крошиться. Лучше хранить уже выпеченное пе-
сочное тесто, завернутое в пленку.
12. Песочное тесто лучше раскатывать между двумя листами
пергамента или гитарной пленки – это позволит легко пере-
нести тесто в форму, и оно не будет липнуть к рукам и скалке.
Обязательно раскатывайте не больше 2 мм, т.к. при выпека-
нии оно немного увеличится в объеме, и его края будут ка-
заться толстыми. Масло должно быть очень холодным, и его
процент жирности должен быть не ниже 82,5%. Раскатывать
и работать с тестом нужно быстро, с тем чтобы не развился

26
27
глютен и песочное тесто было хрустящим и мягким на выходе,
а также при выпекании не «мигрировали» масла.
13. Отсаживать крем в тарт удобнее из кондитерского меш-
ка, это позволит вам получить в разрезе ровные слои одина-
ковой высоты.
14. Выпекать эклеры и тарты лучше всего на профессио-
нальных силиконовых перфорированных ковриках, т.к. ми-
кроотверстия позволяют оптимально распределить нагрев,
в результате выход влаги из теста происходит равномерно.
И тесто не деформируется при выпекании.

ШОКОЛАД
15. При растапливании шоколада важно соблюдать тем-
пературный режим. Если шоколад сильно нагреть, он свер-
нется. Лучше всего растапливать шоколад в микроволновой
печи в пластиковой посуде или использовать водяную баню
но так, чтобы не попало ни капли воды в шоколад.
16. При темперировании шоколада для декора лучше ис-
пользовать профессиональный шоколад кувертюр высокого
качества, так как он существенно более текуч, чем плиточный,
и удобен в применении. Для получения идеального блеска и
хруста шоколада, необходимо точное соблюдение темпера-
тур по шкале темперирования, поэтому воспользуйтесь тер-
мометром. Нетемперированный шоколад может покрыться
белым налетом.
17. Помните, что шоколадный декор должен быть макси-
мально тонким. Если вы хотите сделать блестящий плоский
шоколадный декор, используйте специальную пленку для
шоколада (гитарная пленка), либо купите парниковую плен-
ку (используется для теплиц). Затем распределите шоколад
по пленке, дайте стабилизироваться. Накройте вторых ли-
стом пленки либо пергаментом и положите сверху какой-то
груз (доску или противень), чтобы края листов не загибались
кверху и после полной кристаллизации шоколад остался ров-
ным. Если вы хотите сделать цветной шоколад, покрасьте его
сухим жирорастворимым красителем.
18. В домашних условиях для декора можно использовать
шоколадную глазурь: ее не нужно темперировать и с ней
легко работать. Вам нужно просто ее растопить, нанести на
пленку и охладить при t 4–5°С.

28
29
ГАНАШ
19. Чтобы ганаш был блестящим, однородным, незер-
нистым, необходимо приготовить правильную эмульсию.
Эмульсия – это соединение воды (сливок, молока, пюре)
и жира (шоколад). Именно правильная эмульсия дает шел-
ковую текстуру и лаковый блеск. Для отличного результа-
та необходимо правильно связать воду в вашей эмульсии
и нагреть жиры: растопить шоколад и довести сливки до
t 60–80°С. Затем постепенно выливать сливки тонкой струй-
кой в три приема на шоколад, пробивая блендером. Такая
технология позволит вам получить шелковый ганаш. Глав-
ное – это температурный режим: сливки должны быть той
же температуры, что и шоколад, либо выше, тогда ганаш не
свернется. Если по рецепту нужно добавить сливочное мас-
ло, делаем это при t 35°С. Существует более простой спо-
соб приготовления ганаша. Вскипятите сливки и вылейте на
профессиональный шоколад.

КАРАМЕЛЬ
20. Всегда старайтесь готовить карамель в кастрюле с тол-
стым дном. Когда работаете с сахарным сиропом или кара-
мелью, проявляйте осторожность: ими можно сильно об-
жечься. Обязательно при работе с карамелью используйте
либо обычный кулинарный термометр, либо профессиональ-
ный спиртовой. Измеряя температуру, никогда не касайтесь
дна кастрюли и не используйте инфракрасный термометр.
В первом случае температура будет существенно выше име-
ющейся, во втором – существенно ниже. Обращайте внима-
ние, на какой температуре вы добавляете масло в карамель:
если карамель t 40-45°С, то вводите холодное сливочное
масло, если карамель t 35°С, то вводите сливочное масло
комнатной температуры.

30
ЯЙЦА. ХРАНЕНИЕ.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ.
КЛАССИФИКАЦИЯ
КРЕМОВ.
Яйца – один из самых распространенных и питательных про-
дуктов с низкой калорийностью.
Яйцо – денатурация белка и желтка. Желток – протеин и жир.
Белок – протеин, аминокислоты, минеральные вещества и
витамины.

1. При взбивании белки увеличиваются в объеме в восемь

раз. Взбивайте свежие белки в сухой чистой посуде без кап-
ли жира вначале на низкой скорости – это влияет на объем
и стабильность массы. Если вы используете покупной пасте-
ризованный белок, то взбивайте сразу на высокой скорости,
слегка нагрев в микроволновке.
2. Белки, оставшиеся в процессе приготовления, можно за-
морозить.
3. Яйца добавляют в тесто для придания ему питательных и
вкусовых качеств. Именно яйца дают аромат выпечке за счет
аминокислот, которые выделяются при нагревании белка.
Поэтому одно несвежее яйцо может испортить всю выпечку.
4. В целях гигиены и безопасности лучше не использовать
яйца с трещинами, т.к. скорлупа яиц имеет пористую структу-
ру. Поэтому яйца лучше хранить отдельно от других продук-
тов и не мыть до использования.
5. Яйца обязательно должны быть свежими. Также лучше их
пробивать блендером и процеживать через сито, чтобы из-
бавиться от жгутиков и оболочки, только затем использовать
в приготовлении.
6. Для быстрого взбивания белков добавьте альбумин или
немного соли. Это поможет взбить пышнее меренгу и сохра-
нить в ней воздух.
7. Белки для французской меренги лучше взбивать на сред-
ней скорости, затем постепенно всыпая сахар, увеличивать
ее. Лучше использовать мелкокристаллический сахар.
8. Меренга будет лучше и устойчивее, если температура бел-
ка не выше 30–40°С.
9. При покупке яиц обращайте внимание на их свежесть и
маркировку (калибр). Это важно для соблюдения пропорций
в рецепте.

31
32
33
ЭКЛЕРЫ

35
ЭКЛЕР
«ФИСТАШКА – МАЛИНА»
ФИСТАШКОВЫЙ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
333 г молока
стручок ванили
73 г желтков
60 г сахара
27 г кукурузного крахмала
18 г масла
15 г фисташковой пасты
1. Довести молоко, ваниль и
семена ванили до кипения.
Дать настояться 15 минут и
процедить. Довесить молоко
до исходного значения (666 г).
2. В отдельной миске сое-
динить сахар и желтки и тут
же размешать. Постепен-
но добавить крахмал. Влить
понемногу в смесь сахара,
крахмала и желтков. Вернуть
на средний огонь. Постоянно
помешивая, довести крем до
t 82°С (t кипения) и проварить
одну минуту. Добавить масло
и тщательно перемешать.
3. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов.
4. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером вместе с фи-
сташковой пастой с насад-
кой «лопатка» на высокой
скорости около 15 секунд.
ПОДСКАЗКА.
Фисташковую пасту лучше
покупать и добавлять исклю-
чительно в холодный крем,
36
так как жиры, находящиеся
в ней, могут влиять на ста-
билизацию. Поэтому крем
сначала должен стабилизи-
роваться и достигнуть t 4°С.
МАЛИНОВЫЙ ГЕЛЬ
15 г тримолина
(инвертированного сахара)
100 г малинового пюре
13 г сахара
2,5 г пектина NH
2 г лимонного сока
8 г желатиновой массы
1. Смешать сахар с пекти-
ном. Нагреть пюре вместе с
тримолином до t 40°С и вве-
сти сахар с пектином. Дове-
сти до кипения, ввести жела-
тин и лимонный сок.
2. Хранить при t -4°С до
7 дней или при t -18°С до
12 месяцев.
ПОДСКАЗКА.
Гель перед использованием
немного подогрейте и про-
бейте ручным блендером до
состояния гладкой однород-
ной эмульсии.
ФИСТАШКОВЫЕ
ШАНТИЛЬИ
200 г сливок
50 г маскарпоне
30 г сахарной пудры
стручок ванили
30 г фисташковой пасты
В миксере разбить сливоч-
ный сыр маскарпоне венчи-
ком и добавить все оставши-
РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК
еся ингредиенты. Взбить до
устойчивых пиков.
ПОДСКАЗКА.
Сливки всегда взбивать
холодными, а сахарную
пудру обязательно просеять
во избежание появление
комочков. Крем шантильи
всегда характеризует нали-
чие семян ванили.
ЗАСАХАРЕННЫЕ
ФИСТАШКИ
50 г очищенных фисташек
(заранее просушенных около
5-7 минут при t 160°С)
35 г сахара
10 г воды
Сварить сироп до t 116°С.
Снять с огня, добавить оре-
хи и перемешать до кристал-
лизации.
ПОДСКАЗКА.
Мешайте до тех пор, пока
орешки не начнут засаха-
риваться. В случае с сахар-
ным сиропом всегда лучше
использовать специальный
термометр для карамели, так
как им можно касаться дна
сотейника.
СБОРКА И ДЕКОР
Срезать верхнюю часть экле-
ра и начинить эклер фисташ-
ковым кремом, а после ма-
линовым гелем. Украсить
фисташковым шантильи.
Хранить при t -4°С. Употре-
бить в течение 48 часов.
ФАКТЫ.
Тримолин — это ин-
вертированный сахар.
Делает текстуру на-
чинки нежной, кремо-
вой, а также обладает
высокой степенью
размораживания, что
значительно улучшает
вкусовые качества до
состояния таяния во
рту. Тримолин можно
исключить из рецеп-
та, но текстура на-
чинки станет немного
плотнее.

37
ЭКЛЕР
«ПРАЛИНЕ»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14
КРЕМ ПРАЛИНЕ
333 г молока
123 г желтков
50 г сахара
26,5 г кукурузного крахмала
100 г фундучного пралине
стручок ванили
1. Довести молоко, ваниль
и семена ванили до кипе-
ния. Дать настояться 15 ми-
нут и процедить. Довесить
молоко до исходного значе-
ния (333 г).
2. В отдельной миске соед-
нить сахар и желтки, тут же
размешать. Постепенно до-
бавить крахмал.
3. Влить понемногу проце-
женное молоко в смесь саха-
ра, крахмала и желтков.
4. Вернуть на средний огонь.
Постоянно помешивая, до-
вести крем до t 82°С (t ки-
пения) и проварить одну
минуту. Добавить масло и
тщательно перемешать.
5. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером с насадкой
«лопатка» на высокой скоро-
сти около 15 секунд и доба-
вить пралине.
38
ПРАЛИНЕ ФУНДУК
50 г сахара
50 г пекана (заранее
просушенного 10 минут при
t 160°С)
1 г соли
стручок ванили
1. Приготовить карамель из
сахара, добавить семена ва-
нили и всыпать горячие оре-
хи. Перемешать до однород-
ности.
2. Вылить карамельную
смесь на силиконовый ков-
рик. Дать остыть
3. Используя Robot Coup из-
мельчить до состояния па-
сты. Не перегревать. Хранить
до месяца в сухом темном
месте.
РЕЦЕПТ НА 10 ШТУК
ГЛАЗУРЬ
60 г воды
90 г сахар
100 г сиропа глюкозы
90 г сливок
48 г желатиновой массы
100 г темного шоколада Extra
Bitter 61%
110 г молочного шоколада
Jivara 40%
1. В сотейнике довести са-
хар, воду, сироп глюкозы и
сливки до кипения.
2. Влить все на оставшиеся
ингредиенты и пробить руч-
ным блендером.
3. Рабочая температура
глазури 27°С.
ПОДСКАЗКА.
Рабочая температура глазу-
ри может изменяться. Луч-
ший ориентир — ее конси-
стенция. Глазурь должна с
трудом стекать с лопатки.
Если вы замечаете, что
глазурь стекает с эклера,
значит температура слишком
высокая и следует охладить
сильнее.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Начинить эклеры кремом
пралине и заглазировать.
2. Украсить золотым бле-
ском и жареным фундуком.
39
ФАКТЫ.
Разные желеобраз-
ные агенты дают
определенную, непо-
вторимую текстуру.
А декстроза (это са-
хар) используется для
придания крему мак-
симального эффекта
свежести. Декстрозу
можно заменить на
обычный сахар в
соотношении 1:2 (где
одна часть декстрозы
равна двум частям
сахара), но текстура
крема изменится.

40
ЭКЛЕР
«ЯГОДНЫЙ»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14
КРЕМ
«МАЛИНАЧЕРНАЯ
СМОРОДИНА»
125 г пюре малины
125 г пюре черной
смородины
50 г сахара
75 г декстрозы
8,5 г пектина NH
5 г кукурузного крахмала
5 г картофельного крахмала
25 г масла
60 г желатиновой массы
25 г какао-масла
200 г взбитых сливок
1. Смешать сахар, декстро-
зу, пектин, картофельный
крахмал и кукурузный крах-
мал.
2. Ввести смесь сухих ингре-
диентов в пюре при t 45°С и
довести до кипения.
3. Добавить масло, желати-
новую массу и какао-масло.
4. Пробить ручным бленде-
ром до эмульсии. Дать кри-
сталлизоваться 24 часа.
5. После кристаллизации
разбить крем в миксере с на-
садкой «весло» и вручную за-
мешать взбитые сливки.
ГЛАЗУРЬ
35 г желатиновой массы
125 г сливок 35% жирности
50 г сиропа глюкозы
150 г белого шоколада Opalys
33%
150 г белой шоколадной
глазури в каллетах
1 г диоксида титана
красный краситель
1. Довести сливки с сиропом
глюкозы до кипения и вылить
поверх шоколада, шоколад-
ной глазури, красителя, ди-
оксид титана и желатиновой
массы. Пробить смесь руч-
ным блендером до эмульсии.
2. Использовать глазурь при
t 30°С.
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК
ПОДСКАЗКА.
Рабочая температура глазу-
ри всегда может быть
разной. Поэтом лучше ори-
ентироваться на ее конси-
стенцию. Глазурь должна
еле стекать с лопатки. Если
вы замечаете, что глазурь
стекает с эклера — это озна-
чает, что температура слиш-
ком высокая и вам нужно ее
охладить сильнее.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Начинить эклер кремом и
покрыть глазурью.
2. Украсить эклер шоколад-
ными декором и свежей ма-
линой.
41
42
ЭКЛЕР
«МЕДОВЫЙ»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14
МЕДОВЫЙ
КРЕМ
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК
450 г молока
150 г сливок
10 г сахара
5 г пектина X58
25 г крахмала
40 г меда
50 г белый шоколад
130 г вареной сгущенки
50 г желатиновой массы
1. В сотейник с молоком,
сливками и медом добавить
заранее смешанные между
собой крахмал, сахар и пек-
тин. Используя венчик дове-
сти всю массу до кипения.
2. Залить поверх шоколада,
вареной сгущенки и желати-
новой массы. Пробить руч-
ным блендером до эмуль-
сии.
3. Переместить в холодиль-
ник до полной кристаллиза-
ции. Готовить минимум за
24 часа до использования.
Срок хранения 72 часа.
ПОРИСТАЯ
МЕДОВАЯ
КАРАМЕЛЬ
HONEYCOMB
75 г сиропа глюкозы
200 г сахара
40 г меда
8 г соды
1. В сотейнике приготовить
карамель из сиропа глюкозы,
сахара и меда.
2. В момент когда карамель в морозильной камере). Ис-
будет приготовлена следует пользовать при t 30°С.
снять с огня и добавить соду.
3. Масса начнет пениться и ПОДСКАЗКА.
подниматься. Нужно хорошо, Рабочая температура глазу-
но аккуратно перемешать, ри может изменяться. Луч-
не дав массе сильно осесть. ший ориентир — ее конси-
И тут же разлить тонким сло- стенция. Глазурь должна с
ем на силиконовый коврик. трудом стекать с лопатки.
4. Дождаться полного осты- Если вы замечаете, что
вания массы и покрошить на глазурь стекает с эклера,
кусочки необходимого раз- значит температура слишком
мера. высокая и следует охладить
5. Хранить в сухом от влаги сильнее.
месте до 1 месяца.
СБОРКА И ДЕКОР
МЕДОВЫЙ ГЛАССАЖ 1. Начинить эклер медовым
РЕЦЕПТ НА 50 ШТУК кремом.
253 г сливок 2. Разогреть глассаж до
98 г сиропа глюкозы t 30°С. Заглазировать эклер.
53 г желатиновой массы Украсить шоколадным деко-
292 г белого шоколада 33% ром и пористой медовой ка-
292 г белой шоколадной рамелью (honeycomb).
глазури в каллетах
30 г меда
желтый краситель
1. В сотейнике довести до
кипения сливки, сироп глю-
козы и мед.
2. Растопить белый шоколад
и шоколадную глазурь.
3. Залить сливки на расто-
пленную массу и желатин.
Пробить все ручным бленде-
ром. Добавить краситель по
цвету и пробить все ручным
блендером.
4. Упаковать пищевой плен-
кой в контакт. Переместить в
холодильник. Срок хранения
1 месяц (до 6 месяцев
43
ЭКЛЕР
«СНИКЕРС»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14
КАРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ
180 г сахара
110 г масла
350 г маскарпоне
230 г сливок 35%
28 г желатиновой массы
1. В сотейнике с толстым
дном приготовить карамель
из сахара и деглазировать
кипящими сливками.
2. Добавить масло, соль и
желатиновую массу.
3. Залить карамель на сли-
вочный сыр маскарпоне и
пробить ручным блендером.
4. Готовить минимум за
24 часа до использования.
КАРАМЕЛЬНАЯ
ГЛАЗУРЬ
120 г сахара
20 г сиропа глюкозы
100 г сливок 35%
1 г соли
100 г масла комнатной тем-
пературы
1. В сотейнике с толстым
дном приготовить карамель
из сахара и сиропа глюкозы,
после залить кипящие слив-
ки.
2. Дать остыть до t 35°С и
добавить масло комнатной
температуры.
3. Пробить ручным бленде-
ром до эмульсии.
4. Дать кристаллизоваться
минимум 12 часов.
44
КАРАМЕЛИЗИ
РОВАННЫЙ АРАХИС
125 г сахара
125 г арахиса
(заранее очищенного и про-
сушенного 10 минут при
t 160°С)
1 г соли
10 г растительного масла
комнатной температуры
1. Приготовить карамель из
сахара и всыпать горячие
орехи. Перемешать до од-
нородности, добавив расти-
тельное масло.
2. Вылить карамельную
смесь на силиконовый ков-
рик и распределить орехи
отдельно друг от друга с по-
мощью вилки.
ПОДСКАЗКА.
Растительное масло необхо-
димо в этом рецепте, чтобы
легче отделить орехи друг от
друга.
РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК
СБОРКА И ДЕКОР
600 г темного шоколада 61%
100 г какао-масла
(можно растительное масло)
Карамелизированный арахис
1. Начинить эклер карамель-
ным кремом.
2. Заглазировать эклер ка-
рамельной глазурью.
3. Прикрепить арахис в ка-
рамели поверх глазури.
И убрать эклеры в морозиль-
ную камеру.
4. Растопить шоколад и до-
бавить какао-масло. За-
мороженные эклеры оку-
нуть наполовину в глазурь
при любой температуре. Ис-
пользуя пушистую кисточку и
бронзовый блеск запудрить
шоколадную часть эклера.
Переложить в холодильник
до полной разморозки.
ПОДСКАЗКА.
Глазировать эклеры лучше,
доставая их по одному из
морозильной камеры. После
глазирования практически
сразу пудрить в блеск во
избежание образования
конденсата на эклере.
45
ФАКТ.
Пралине – это орехи
в карамели, перемо-
лотые до состояния
пасты. Пралине мож-
но купить и готовое,
но сделанное само-
стоятельно пралине
всегда самое вкусное.

Пралин – это орехи

в карамели, перемо-
лотые до состояния
крошки. Используют
их в основном как
декор.

46
ЭКЛЕР
«ПЕКАН — ВАНИЛЬ»
ВАНИЛЬНЫЙ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
666 г молока
1 г стручка ванили
146 г желтков
53 г кукурузного крахмала
100 г сахара
35 г масла
1. Довести молоко, ваниль
и семена ванили до кипе-
ния. Дать настояться 15 ми-
нут и процедить. Довесить
молоко до исходного значе-
ния (666 г).
2. В отдельной миске сое-
динить сахар и желтки и тут
же размешать. Постепен-
но добавить крахмал. Влить
понемногу в смесь сахара,
крахмала и желтков. Вернуть
на средний огонь. Постоянно
помешивая, довести крем до
t 82°С (t кипения) и проварить
одну минуту. Добавить масло
и тщательно перемешать.
3. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов.
4. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером с насадкой
«лопатка» на высокой скоро-
сти около 15 секунд.
ПРАЛИНЕ ПЕКАН
250 г сахара
250 г пекана (заранее
просушенного 10 минут при
t 160°С)
2,5 г соли
стручок ванили
1. Приготовить карамель из
сахара, добавить семена ва-
нили и всыпать горячие оре-
хи. Перемешать до однород-
ности. Вылить карамельную
смесь на силиконовый ков-
рик. Дать остыть.
2. Используя Robot Coup из-
мельчить до состояния па-
сты. Не перегревать. Хранить
до месяца в сухом темном
месте.
ПРАЛИН ПЕКАН
150 г сахара
150 г пекана (заранее
просушенного 10 минут при
t 160°С)
Приготовить карамель из са-
хара и всыпать горячие оре-
хи. Перемешать до однород-
ности. Вылить карамельную
смесь на силиконовый ков-
рик. Дать остыть. Используя
Robot Coup измельчить до
состояния крошки. Не пере-
гревать. Хранить до месяца в
сухом темном месте.
ВАНИЛЬНАЯ БЕЛАЯ
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущенного молока
70 г желатиновой массы
150 г белого шоколада 33%
1,5 г диоксида титана
стручок ванили
РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК
1. В сотейник влить воду и
сироп глюкозы. Высыпать
сахар. Довести смесь до
t 103°С.
2. Вылить на сгущенное мо-
локо, шоколад, диоксид ти-
тана, краситель, семена ва-
нили и желатиновую массу.
Подождать пока шоколад
начнет таять. Пробить руч-
ным блендером до эмуль-
сии.
3. Готовить за 24 часа до ис-
пользования. Хранить до ме-
сяца при t -4°С или до 1 года
при t -18°. Рабочая темпера-
тура глазури 26°С.
ПОДСКАЗКА.
Рабочая температура глазу-
ри может изменяться. Луч-
ший ориентир — ее конси-
стенция. Глазурь должна с
трудом стекать с лопатки.
Если вы замечаете, что
глазурь стекает с эклера,
значит температура слишком
высокая и следует охладить
сильнее.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Начинить эклер ваниль-
ным кремом и пралине по-
очередно. Нанести зер-
кальную глазурь (рабочая
температура около 26°С).
Посыпать эклер пеканом
пралине. Добавить окра-
шенный в бронзовый цвет
пекан (используем бронзо-
вый краситель кандурин).
2. Хранить при t -4°С. Упо-
требить в течение 48 часов.
47
48
ЭКЛЕР
«ГРУШЕВЫЙ ТАТЕН»
КРЕМ «ДИПЛОМАТ»
333 г молока
1 г стручка ванили
73 г желтков
26 г кукурузного крахмала
50 г сахара
18 г масла
100 г взбитых сливок
1. Довести молоко, ваниль и
семена ванили до кипения.
Дать настояться 15 минут и
процедить. Довесить молоко
до исходного значения.
2. В отдельной миске соеди-
нить сахар и желтки и тут же
размешать. Постепенно до-
бавить крахмал.
3. Влить понемногу проце-
женное молоко в смесь саха-
ра, крахмала и желтков.
4. Вернуть на средний огонь.
Постоянно помешивая, до-
вести крем до t 82°С (t ки-
пения) и проварить одну
минуту. Добавить масло и
тщательно перемешать.
5. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером с насадкой
«лопатка» на высокой скоро-
сти около 15 секунд.
7. Добавить взбитые сливки
и замешать вручную исполь-
зуя венчик.
ПОДСКАЗКА.
Крем «Дипломат» — завар-
ной крем, смешанный со
взбитыми сливками. Сливки
следует взбивать до устой-
чивых пиков. Замешивать
крем со сливками вручную.
ГРУША В КАРАМЕЛИ
75 г сахара
30 г сливок
30 г желатиновой массы
350 г груши
23 г масла 82,5%
25 г тростникового сахара
20 г коньяка
1. Подготовить груши: по-
мыть, очистить от кожуры и
нарезать мелкими кубиками
5х5 мм.
2. На широкой сковороде
фламбировать грушу: тушить
в собственном соку непо-
средственно перед оконча-
нием приготовления, вылить
коньяк на сковороду и под-
жечь спичкой. Подождать
пока огонь не погаснет.
3. Приготовить карамель
из сахара и влить кипящие
сливки. Добавить желатин и
масло. Пробить все ручным
блендером до эмульсии.
4. Залить карамель на грушу
и хорошо перемешать. Рас-
пределить грушу с караме-
лью в специальную силико-
новую форму в виде эклера.
5. Убрать в морозильную ка-
меру до t -18°С.
РЕЦЕПТ НА 10 ШТУК
ПОДСКАЗКА.
Фламбирование — приго-
товление пищи в условиях
естественного огня. Прием
кулинарной обработки, при
котором блюдо поливают
коньяком, водкой или дру-
гим крепким алкогольным
напитком и поджигают,
при этом спирт выгора-
ет, а у блюда появляются
своеобразные вкус и аро-
мат.
НЕЙТРАЛЬНАЯ
ГЛАЗУРЬ
500 г воды
300 г сахара
23 г пектина NH
15 г лимонного сока
1. Смешать сахар с пек-
тином. В сотейник залить
воду.
2. До t 45°С ввести сахар с
пектином и довести до кипе-
ния.
3. Добавить лимонный сок и
убрать в холодильник.
4. Хранить до 1 месяца.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Срезать верхний слой
эклера и начинить кремом
«Дипломат».
2. Достать грушу в караме-
ли из силиконовых форм и
заглазировать их нейтраль-
ной глазурью при t 45°С. Пе-
ренести на эклер и украсить
пищевым золотом.
49
50
ЭКЛЕР
«МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД — КОКОС»
КОКОСОВЫЙ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК
666 г кокосового молока
1 г стручка ванили
146 г желтков
53 г кукурузного крахмала
100 г сахара
35 г масла
1. Довести молоко, ваниль
и семена ванили до кипе-
ния. Дать настояться 15 ми-
нут и процедить. Довесить
молоко до исходного значе-
ния (666 г).
2. В отдельной миске сое-
динить сахар и желтки, тут же
размешать. Постепенно до-
бавить крахмал.
3. Влить понемногу проце-
женное молоко в смесь саха-
ра, крахмала и желтков.
4. Вернуть на средний огонь.
Постоянно помешивая, до-
вести крем до t 82°С (t ки-
пения) и проварить одну
минуту. Добавить масло и
тщательно перемешать.
5. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером с насадкой
«лопатка» на высокой скоро-
сти около 15 секунд.
ВАНИЛЬНЫЙ
ГЛАССАЖ
РЕЦЕПТ НА 50 ШТУК
253 г сливок
98 г сиропа глюкозы
53 г желатиновой массы
292 г белого (или
карамельного) шоколада 33%
292 г белой шоколадной
глазури в каллетах
1. В сотейнике довести до
кипения сливки и сироп глю-
козы.
2. Растопить белый шоколад
и шоколадную глазурь.
3. Залить сливки на расто-
пленную массу и желатин.
Пробить все ручным блен-
дером.
4. Упаковать пищевой плен-
кой в контакт. Переместить в
холодильник. Срок хранения
1 месяц (до 6 месяцев в мо-
розильной камере).
5. Использовать при t 30°С.
ПОДСКАЗКА.
Рабочая температура
глазури может изменять-
ся. Лучший ориентир — ее
консистенция. Глазурь
должна с трудом стекать с
лопатки. Если вы замеча-
ете, что глазурь стекает с
эклера, значит температура
слишком высокая и следует
охладить сильнее.
ШОКОЛАДНАЯ
НАМЕЛАКА
440 г молочного шоколада
33 %
240 г сливок (1)
220 г сливок (2)
1. В сотейнике довести до
кипения сливки (1). Залить
сливки (1) на шоколад и про-
бить ручным блендером.
2. В процессе пробивания
блендером постепенно до-
бавлять холодные сливки (2).
3. Убрать в холодильник ми-
нимум на 24 часа до исполь-
зования.
ПОДСКАЗКА.
Намелака — это ганаш,
который после кристалли-
зации не требует взбивания
или разбивания. После
кристаллизации ганаш сра-
зу можно перекладывать в
мешок и использовать. До-
стигается это путем деления
сливок на две части — горя-
чих и холодных.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Начинить эклер кокосо-
вым заварным кремом.
2. Разогреть глассаж до
t 30°С. Заглазировать эклер
и обмакнуть в кокосовую
стружку.
3. Отсадить намелаку на
эклер и украсить декором.
51
ЭКЛЕР
«ЭКЗОТИК»
КРЕМ МАНГО 
МАРАКУЙЯ
300 г пюре манго
200 г пюре маракуйи
100 г желтков
90 г сахара
40 г кукурузного крахмала
25 г масла
35 г желатиновой массы
1. Довести пюре манго и ма-
ракуйи до кипения.
2. В отдельной миске соеди-
нить сахар и желтки и тут же
размешать. Постепенно до-
бавить крахмал.
3. Влить горячее пюре по-
немногу в смесь сахара,
крахмала и желтков.
4. Вернуть на средний огонь.
Постоянно помешивая, до-
вести крем до t 82°С (t ки-
пения) и проварить одну
минуту. Добавить масло и
желатиновую массу и тща-
тельно перемешать.
5. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером с насадкой
«лопатка» на высокой скоро-
сти около 15 секунд.
52
ГЛАЗУРЬ «ЭКЗОТИК»
75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущенного молока
70 г желатиновой массы
150 г белого шоколада 33%
1,5 г диоксида титана
стручок ванили
желтый краситель
1. В сотейник влить воду и
сироп глюкозы. Высыпать
сахар. Довести смесь до
t 103°С.
2. Вылить на сгущенное мо-
локо, шоколад, диоксид ти-
тана, краситель, семена ва-
нили и желатиновую массу.
Подождать пока шоколад
начнет таять.
3. Пробить ручным бленде-
ром до эмульсии.
4. Готовить за 24 часа до ис-
пользования. Хранить до ме-
сяца при t 4°С или до 1 года
при t-18°С.
5. Рабочая температура
глазури – 26°С.
ПОДСКАЗКА.
Рабочая температура глазу-
ри может изменяться. Луч-
ший ориентир — ее конси-
стенция. Глазурь должна с
трудом стекать с лопатки.
Если вы замечаете, что
глазурь стекает с эклера,
значит температура слишком
высокая и следует охладить
сильнее.
МАРШМЭЛЛОУ
(ПАСТИЛА)
82 г сахара
27 г воды
25 г тримолина (1)
40 г тримолина (2)
42 г желатиновой массы
7 г лимонного сока
1. В сотейник влить воду, са-
хар и тримолин (1). Довести
смесь до t 110°С.
2. Вылить на тримолин (2),
желатин и лимонный сок. По-
дождать пока ингредиен-
ты растопятся и начать взби-
вать на высокой скорости до
плотных пиков.
3. Отсадить массу тонкими
полосками на силиконовый
коврик, заранее смазанный
маслом.
4. Дать отлежаться минимум
24 часа перед использова-
нием.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Начинить эклеры кремом
«Экзотик».
2. Разогреть глазурь до
t 26°С. Заглазировать эклеры.
3. Сделать узелочки из поло-
сок маршмэллоу и украсить
шоколадным декором.
ФАКТЫ.
Если не размешать
желток с сахаром
сразу, желток может
сгореть, так как сахар,
впитав в себя всю
воду, не оставляет ре-
сурса живым организ-
мам. От этого могут
появляться желтые
вкрапления в креме.

53
ЭКЛЕР
«ПАВЛОВА»
ВАНИЛЬНЫЕ
ШАНТИЛЬИ
200 г сливок
50 г сыра маскарпоне
30 г сахарной пудры
стручок ванили
1. В миксере разбить сыр
маскарпоне венчиком и до-
бавить все оставшиеся ин-
гредиенты.
2. Взбить до устойчивых пи-
ков.
ПОДСКАЗКА.
Сливки взбивать всегда
холодными, а сахарную пу-
дру просеять во избежание
появления комочков. Крем
шантильи характеризует
наличие семян ванили.
Для этого эклера также
хорошо подойдет крем «Ди-
пломат» из рецепта эклера
«Грушевый татен».
54
БЕЗЕ «ПАВЛОВА»
100 г белка
100 г сахара
100 г сахарной пудры
1. Взбить белки вместе с са-
харом до плотных пиков.
2. Добавить сахарную пудру
и замешать вручную.
3. Переложить в мешок с
круглой насадкой и отсадить
безе на пергамент.
4. Завернуть пергамент во-
круг металлической труб-
ки нужного диаметра и по-
ставить выпекаться в духовку
при t 80°С около одного-двух
часов.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Срезать верхушку экле-
ра и начинить эклер кремом
шантильи.
2. Аккуратно переложить
безе поверх эклера и разло-
жить свежие ягоды.
55
56
ЭКЛЕР
«КОФЕЙНЫЙ»
КОФЕЙНЫЙ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК
666 г молока
1 г стручка ванили
146 г желтков
53 г кукурузного крахмала
100 г сахара
35 г масла
25 г кофейного экстракта
1. Довести молоко, кофей-
ный экстракт, ваниль и семе-
на ванили до кипения.
Дать настояться 15 минут и
процедить. Довесить моло-
ко до исходного значения
(691 г).
2. В отдельной миске соеди-
нить сахар и желтки и тут же
размешать. Постепенно до-
бавить крахмал.
3. Влить понемногу проце-
женное молоко в смесь саха-
ра, крахмала и желтков.
4. Вернуть на средний
огонь. Постоянно помеши-
вая, довести крем до t 82°С
(t кипения) и проварить
одну минуту. Добавить мас-
ло и тщательно переме-
шать.
5. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку
до остывания крема до t 4°С.
Переместить в холодильник.
Срок хранения 48 часов.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером с насадкой
«лопатка» на высокой скоро-
сти около 15 секунд.
ПОДСКАЗКИ. ПОДСКАЗКА.
Кофейный экстракт можно Рабочая температура глазу-
купить, а можно и сварить ри может изменяться. Луч-
самостоятельно: ший ориентир — ее конси-
20 г растворимого кофе стенция. Глазурь должна с
40 г воды трудом стекать с лопатки.
40 г сахара Если вы замечаете, что
глазурь стекает с эклера,
Смешать все ингредиенты и значит температура слишком
довести до кипения. высокая и следует охладить
сильнее.
КОФЕЙНЫЙ ГЛАССАЖ .
РЕЦЕПТ НА 50 ШТУК
253 г сливок СБОРКА И ДЕКОР
98 г сиропа глюкозы 1. Начинить эклер заварным
53 г желатиновой массы кремом.
292 г белого (или 2. Разогреть глассаж до
карамельного) шоколада 33% t 30°С. Заглазировать эклер.
292 г белой шоколадной Украсить кофейным зерныш-
глазури в каллетах ком в золоте и шоколадным
20 г кофейного экстракта декором.
1. В сотейнике довести до
кипения сливки и сироп глю-
козы.
2. Растопить белый шоколад
и шоколадную глазурь.
3. Залить сливки на расто-
пленную массу и желатин.
Добавить кофейный экс-
тракт. Пробить все ручным
блендером.
4. Упаковать пищевой плен-
кой в контакт. Переместить в
холодильник. Срок хранения
1 месяц (до 6 месяцев в мо-
розильной камере).
5. Использовать при t 30°С.
57
58
ЭКЛЕР
«КОКОС – ЛАЙМ»
КРЕМ ИЗ КОКОСА
И ЛАЙМА
425 г пюре кокосовое
75 г пюре лайма
80 г сахара
110 г желтков
40 г кукурузного крахмала
25 г масла
1 г цедры лайма
24 г желатиновой массы
1. Довести кокосовое и лай-
мовое пюре до кипения.
2. В отдельной миске соеди-
нить сахар и желтки и разме-
шать. Постепенно добавить
крахмал. Влить понемногу
кокосовое пюре в смесь са-
хара, крахмала и желтков.
3. Вернуть на средний огонь.
Постоянно помешивая, до-
вести крем до t 82°С (t ки-
пения) и проварить одну
минуту. Добавить масло, же-
латиновую массу и тщатель-
но перемешать.
4. Упаковать в тонкий слой в
пищевую пленку и убрать
в шоковую заморозку до
остывания крема до темпе-
ратуры 4°С. Переместить в
холодильник. Срок хранения
48 часов.
5. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером с насадкой
«лопатка» на высокой скоро-
сти около 15 секунд и доба-
вить свежую цедру лайма.
ПОДСКАЗКА.
Цедру лайма лучше добав-
лять в уже холодный приго-
товленный крем, чтобы она СБОРКА И ДЕКОР
не потеряла свой цвет. 1. Начинить эклеры кремом
кокос – лайм.
ЛАЙМОВОЕ ЖЕЛЕ 2. Разогреть глассаж до
150 г воды t 30°С. Заглазировать эклер.
50 г пюре лайма Украсить по бокам кокосо-
35 г желатиновой массы вой стружкой.
зеленый краситель 3. Задекорировать эклер ко-
косовыми хлопьями и лаймо-
1. Нагреть воду с пюре лай- вым желе.
ма до t 40 °С. Добавить рас-
топленный желатин и краси- ПОДСКАЗКА.
тель. В домашних условиях коко-
2. Разлить в плоскую ква- совые хлопья можно при-
дратную форму высотой 1 см готовить, используя ово-
и поставить кристаллизо- щерезку. Купленный кокос
ваться в холодильник мини- раскалываем и стругаем
мум на 2 часа. полосы. Далее замачиваем
их в воде. Когда они раз-
КОКОСОВЫЙ ГЛАССАЖ мокнут, придаем им необ-
253 г сливок ходимую форму и сушим в
98 г сиропа глюкозы дегидраторе или же в духов-
53 г желатиновой массы ке около пяти-шести часов
292 г белого шоколада 33% при низкой температуре,
292 г белой шоколадной например, 40°С.
глазури в каллетах
белый краситель
1. В сотейнике довести до
кипения сливки и сироп глю-
козы. Растопить белый шоко-
лад и шоколадную глазурь.
2. Залить сливки на расто-
пленную массу и желатин.
Добавить кофейный экс-
тракт. Пробить все ручным
блендером.
3. Упаковать пищевой плен-
кой в контакт. Переместить в
холодильник. Срок хранения
1 месяц (до 6 месяцев в мо-
розильной камере).
4. Использовать при t 30°С.
59
ЭКЛЕР
«КАРАМЕЛЬНЫЙ»
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С
СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛЬЮ
РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК
590 г сливок
115 г сахара (1)
35 г сахара (2)
120 г желтков
62 г желатиновой массы
2 г соли
1. Приготовить карамель из
сахара (1) и влить кипящие
сливки.
2. Смешать желтки и сахар
(2), аккуратно добавить в ка-
рамель, используя венчик.
3. Готовить до t 83-85°С, ис-
пользуя силиконовую лопатку
(крем англез). Добавить же-
латиновую массу и соль.
4. Пробить массу ручным
блендером. Оставить на
24 часа кристаллизоваться.
КАРАМЕЛЬНЫЙ
ГЛАССАЖ
РЕЦЕПТ НА 50 ШТУК
67 г сиропа глюкозы
235 г сахара
84 г воды
503 г сливок
48 г желатиновой массы
63 г молочного шоколада
40%
1 г соли
1. В сотейнике пригото-
вить карамель из воды, сиро-
па глюкозы и сахара. Влить
кипящие сливки и доварить
все при t 110°С. Влить по-
лученную массу на желатин
с шоколадом. Пробить все
ручным блендером.
2. Хранить при t 4°С до 6 ме-
сяцев. Использовать при
t 35°С.
ПОДСКАЗКА.
Рабочая температура глазу-
ри может изменяться. Луч-
ший ориентир – ее конси-
стенция. Глазурь должна с
трудом стекать с лопатки.
Если вы замечаете, что
глазурь стекает с эклера,
значит температура слишком
высокая и следует охладить
сильнее.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Разогреть карамельный
глассаж до t 35°С.
2. Начинить эклеры кара-
мельным кремом.
3. Заглазировать эклеры ка-
рамельным глассажем.
4. Посыпать эклеры ореш-
ками.

ПОДСКАЗКА.
Крем англез – базовый крем, который, как правило, состо-
ит из жидкости, желтка и сахара. Этот крем, вернее даже
соус, варят на медленном огне, постоянно помешивая
мягкой силиконовой лопаткой. А температуру проверяют
тестом на лопатку: проводят пальцем по лопатке, и если
видна четкая полоса, которая не растекается и не затекает,
то температура достигнута. Показания термометра в этом
случае не надежны, так как он сильно запаздывает. И в
момент, когда на термометре будет t 85°С, фактическая
температура крема окажется значительно выше, и вы сва-
рите омлет вместо крема.

60
61
62
ЭКЛЕР
«ВИШНЯ»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14
ВИШНЕВЫЙ КРЕМ
500 г вишневого пюре
110 г желтков
100 г сахара
40 г кукурузного крахмала
25 г масла
35 г желатиновой массы
стручок ванили
1. Довести пюре вишни до
кипения. Дать настояться
15 минут и процедить. Дове-
сить пюре до исходного зна-
чения (500 г).
2. В отдельной миске соеди-
нить сахар и желтки и тут же
размешать. Постепенно до-
бавить крахмал.
3. Вылить понемногу пюре
в смесь сахара, крахмала и
желтков.
4. Вернуть на огонь. Посто-
янно помешивая, довести
крем до t 82°С (t кипения) и
варить одну минуту. Доба-
вить желатиновую массу и
масло.
5. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером на высокой
скорости с насадкой «лопат-
ка» около 15 секунд.
ГЛАССАЖ
253 г сливок
98 г сиропа глюкозы
53 г желатиновой массы
292 г белый шоколад 33%
292 г белой шоколадной
глазури в каллетах
диоксид титана
красный краситель
1. Довести сливки с сиропом
глюкозы до кипения и вылить
поверх шоколада, шоколад-
ной глазури, красителя, ди-
оксид титана и желатиновой
массы. Пробить смесь руч-
ным блендером до эмульсии.
2. Использовать глазурь при
t 30°С.
ПОДСКАЗКА.
Рабочая температура глазури
может изменяться. Лучший
ориентир — ее консистенция.
Глазурь должна с трудом сте-
кать с лопатки. Если вы за-
мечаете, что глазурь стекает
с эклера, значит температура
слишком высокая и следует
охладить сильнее.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Начинить эклеры вишне-
вым кремом.
2. Разогреть глазурь до
t 30°С. Заглазировать эклеры.
3. Сделать шоколадный де-
кор и украсить вишней.
63
64
ЭКЛЕР
«ЛИМОН – МАНДАРИН»
ЛИМОННОЕ КРЕМЮ
150 г лимонного сока
150 г сахара
250 г масла
300 г яиц
18 г желатиновой массы
1. В сотейнике нагреть ли-
монный сок, сахар, масло и
яйца до кипения и проварить
одну минуту.
2. Добавить желатиновую
массу и пробить блендером.
3. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 72 часа.
МАНДАРИНОВЫЙ ГЕЛЬ
15 г тримолина
(инвертированного сахара)
100 г мандаринового пюре
13 г сахара
2,5 г пектина NH
2 г лимонного сока
8 г желатиновой массы
1. Смешать сахар с пекти-
ном
2. Нагреть пюре вместе с
тримолином до t 40°С и вве-
сти сахар с пектином.
3. Довести до кипения. До-
бавить желатин и лимонный
сок.
4. Хранить при t 4°С до
7 дней или при t -18°С до
12 месяцев.
МАНДАРИНОВЫЕ
ШАНТИЛЬИ
200 г сливок
50 г сыра маскарпоне
30 г сахарной пудры
стручок ванили
цедра одного мандарина
В миксере разбить маскар-
поне венчиком и добавить
все оставшиеся ингредиен-
ты. Взбить массу до устойчи-
вых пиков.
ПОДСКАЗКА.
Сливки нужно взбивать
всегда холодными, а са-
харную пудру обязательно
просеять во избежание
появления комочков. Для
крема шантильи характерно
наличие семян ванили.
НЕЙТРАЛЬНАЯ
ГЛАЗУРЬ
500 г воды
300 г сахара
23 г пектина NH
15 г лимонного сока
1. Смешать сахар с пекти-
ном. В сотейник залить воду.
2. При t 45°С ввести сахар с
пектином и довести до кипе-
ния. Добавить лимонный сок
и убрать в холодильник.
3. Хранить до 1 месяца.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Срезать верхушку эклера
и начинить лимонным кремю.
Пробить ручным блендером
мандариновый гель и отса-
дить тонкую полосу. Заров-
нять маленькой палеткой.
2. Взбить мандариновый
шантильи и отсадить насад-
кой «Сант-Оноре» на сили-
коновый коврик. Заморозить
ганаш.
3. Подготовить смесь ве-
люра двух цветов — желто-
го и оранжевого. На каждую
смесь понадобится 50 г бе-
лого шоколада и 50 г какао
масла. Растопить и соеди-
нить. Придать нужный цвет.
4. Используя краскопульт
завелюрить замороженные
шантильи в два цвета. Тем-
пература смеси при велюре
должна быть 35-45°С.
5. Чтобы добиться эффек-
та корочки, как у настоящего
лимона и мандарина, после
велюра необходимо распы-
лить нейтральную глазурь че-
рез краскопульт. Темпера-
тура глазури должна быть
около 50°С.
6. По мере готовности пе-
ренести шантильи поверх
эклера.
ПОДСКАЗКА.
Этот вариант декорации
эклера требует соответству-
ющей подготовки, опыта и
оборудования. И считается
повышенной сложности.
Если у вас нет возможности
реализовать декор таким
методом, просто отсадите
мандариновые шантильи по-
верх эклера. От этого эклер
менее вкусным не станет.
65
66
ЭКЛЕР
«ШОКОЛАДНЫЙ»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14
ШОКОЛАДНОЕ КРЕМЮ
РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК
190 г молока
210 г сливок
4 г пектина NH
70 г сахара
105 г желтков
90 г темного шоколада 61%
35 г молочного шоколада
40%
1. В сотейнике нагреть мо-
локо и сливки до t 45°С. До-
бавить пектин, заранее
смешанный с сахаром и жел-
тками. Довести до t 83–85°С
(крем англез), помешивая
силиконовой лопаткой.
2. Залить на шоколад и про-
бить все ручным блендером.
3. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до температу-
ры 4°С. Переместить в хо-
лодильник. Срок хранения
72 часа.
ПОДСКАЗКА.
Крем англез — базовый
крем, который, как прави-
ло, состоит из жидкости,
желтка и сахара. Этот крем,
вернее даже соус, варят на
медленном огне, постоянно
помешивая мягкой силико-
новой лопаткой. А темпера-
туру проверяют тестом на
лопатку: проводят пальцем
по лопатке, и если видна
четкая полоса, которая не
растекается и не затекает,
то температура достигнута. ПОДСКАЗКА.
Показания термометра в Рабочая температура глазу-
этом случае не надежны, так ри может изменяться. Луч-
как он сильно запаздывает. ший ориентир — ее конси-
И в момент, когда на термо- стенция. Глазурь должна с
метре будет t 85°С, факти- трудом стекать с лопатки.
ческая температура крема Если вы замечаете, что
окажется значительно выше, глазурь стекает с эклера,
и вы сварите омлет вместо значит температура слишком
крема. высокая и следует охладить
сильнее.
ШОКОЛАДНЫЙ
ГЛАССАЖ СБОРКА И ДЕКОР
РЕЦЕПТ НА 50 ШТУК 1. Начинить эклер шоколад-
82 г воды ным кремом.
67 г сиропа глюкозы 2. Разогреть глассаж до
226 г сахара t 30°С. Заглазировать эклер.
487 г сливок Украсить шоколадным деко-
38 г какао-пудры ром.
63 г темного шоколада 61%
43 г желатиновой массы
1. В сотейник добавить
воду, сироп глюкозы и саха-
ра, сделать карамель. Влить
кипящие сливки с какао и ва-
рить до t 108°С.
2. Влить полученную массу
на шоколад и желатиновую
массу. Пробить все ручным
блендером, тем самым сде-
лав эмульсию.
3. Упаковать в пищевую
пленку в контакт. Убрать в
морозильную камеру для
остывания глассажа до t-4°С.
Переместить в холодильник.
Срок хранения 1 месяц (до
6 месяцев в морозильной ка-
мере).
67
ФАКТЫ.
Охлаждение крема до
t 4°С через шоковую
заморозку позволяет
его хранить до 48 ча-
сов вместо шести и
улучшает текстуру.
Если у вас нет шо-
ковой морозильной
камеры, можно ис-
пользовать хотя бы
обычную. Это гораздо
лучше, нежели вы
просто уберете крем
в холодильник. Но
будьте внимательны
и не заморозьте крем,
так как после размо-
раживания крахмал
потечет и крем станет
жидким.

68
ЭКЛЕР «ВАНИЛЬНЫЙ»
С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14
ВАНИЛЬНЫЙ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК
666 г молока
1 г стручка ванили
146 г желтков
53 г кукурузного крахмала
100 г сахара
35 г сливочного масла 82,5%
1. Довести молоко, ваниль
и семена ванили до кипе-
ния. Дать настояться 15 ми-
нут и процедить. Довесить
молоко до исходного значе-
ния (666 г).
2. В отдельной миске соеди-
нить сахар и желтки и тут же
размешать. Постепенно до-
бавить крахмал.
3. Влить понемногу проце-
женное молоко в смесь саха-
ра, крахмала и желтков.
4. Вернуть на средний огонь.
Постоянно помешивая, до-
вести крем до t 82°С (t ки-
пения) и проварить одну
минуту. Добавить масло и
тщательно перемешать.
5. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером на высокой
скорости с насадкой «лопат-
ка» около 15 секунд.
СИРОП 30°B ПИЩЕВОЕ ЗОЛОТО
100 г сахара Используем покупное пи-
66 г воды щевое золото. В коробочке
25 листов. Одного листа хва-
В сотейник добавить воду, тает на украшение 30 экле-
затем сахар. Довести до ки- ров.
пения.
СБОРКА И ДЕКОР
ПОДСКАЗКА. 1. Начинить эклеры заварным
Сироп 30°В — это сахарный кремом.
сироп определенной плот- 2. Заглазировать эклеры
ности. Его используют для фондантом.
многих целей, но в нашем 3. Украсить пищевым золо-
случае он будет необходим том.
для разбавления помадки,
предназначенной для глази-
рования эклеров.
ПОМАДКА (ФОНДАНТ)
500 г помадки
Используем покупную по-
мадку, поскольку самостоя-
тельное приготовление по-
мадки с учетом всех затрат
выйдет дороже, а качество
будет хуже. Разогреть по-
мадку не выше t 34°С, по не-
обходимости разбавить си-
ропом 30°В «на глаз» до
нужной текучести и заглази-
ровать эклер.
69
70
ЭКЛЕР
«100% ШОКОЛАД»
ШОКОЛАДНОЕ КРЕМЮ
25 г яиц
20 г желтков
250 г сливок
125 г темного шоколада
54,5%
25 г масла 82,5%
1. В сотейнике, используя
силиконовую лопатку, на-
греть яйца, желтки и сливки
до t 85°С (крем англез).
2. Залить поверх шоколада и
пробить ручным блендером
до эмульсии.
3. При t 35°С добавить мас-
ло комнатной температуры и
пробить ручным блендером
до эмульсии.
4. Убрать в холодильник. Го-
товить минимум за 12 часов
до использования. Хранить
при t 4°С до 72 часов.
ПОДСКАЗКА.
Сливочное масло комнатной
температуры следует доба-
вить, когда кремю достигнет
t 35°С. Если добавить его
при более высокой темпе-
ратуре, то некоторые жиры
растопятся и станут кристал-
лизоваться по-другому.
Это негативно отразится на
текстуре кремю: оно станет
очень рыхлым. Следует
помнить, что по консистен-
ции кремю плотнее, чем
конфи и кули.
ШОКОЛАДНЫЙ
ВЗБИТЫЙ ГАНАШ
230 г сливок
45 г темного шоколада 54,5%
45 г молочного шоколада
40%
1. Довести сливки до кипе-
ния. Залить поверх шокола-
да и пробить ручным бленде-
ром до эмульсии.
2. Дать кристаллизовать-
ся 24 часа в холодильнике.
Взбить миксером с насадкой
венчик непосредственно пе-
ред использованием.
3. Хранить при t 4°С до
72 часов.
ПОДСКАЗКА.
Взбивать всегда следует
после 24 часов кристалли-
зации ганаша. Взбивать на
средней скорости до мягких
пиков. Будьте аккуратны, не
переусердствуйте со взбива-
нием: исправить ганаш уже
не будет возможности.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Начинить эклер шоколад-
ным кремю. Взбить шоколад-
ный ганаш до мягких пиков и
отсадить поверх эклера.
Завершить декорацию шо-
коладными пластинами, при-
сыпанными какао и украшен-
ными точками зеркальной
глазури.
2. Хранить при t -4°С. Упо-
требить в течение 48 часов.
71
ЭКЛЕР
«МАРАКУЙЯ»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14
КРЕМ ИЗ МАРАКУЙИ
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК
500 г пюре маракуйи
100 г желтков
90 г сахара
40 г кукурузного крахмала
25 г масла
35 г желатиновой массы
1. Довести пюре маракуйи
до кипения.
2. В отдельной миске сое-
динить сахар и желтки. По-
степенно добавить крахмал и
размешать.
3. Вылить смесь пюре по-
немногу в смесь сахара,
крахмала и желтков.
4. Вернуть на огонь. Посто-
янно помешивая, довести
крем до t 82°С (t кипения) и
варить одну минуту. Доба-
вить желатиновую массу и
масло.
5. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером с насадкой
«лопатка» на высокой скоро-
сти около 15 секунд.
72
ИТАЛЬЯНСКАЯ
МЕРЕНГА
225 г сахара
60 г воды
80 г белка
Приготовить итальянскую
меренгу: смешать в сотей-
нике сахар с водой. Довести
сироп до t 118°С. Вылить по-
верх белков. Взбить меренгу
до остывания.
ПОДСКАЗКА.
Когда сироп дойдет до
t 110°С, начать взбивать
белки на средней скорости.
К тому моменту, как сироп
дойдет до t 118°С, белки
должны быть взбиты до
пены. Если видно, что сироп
будет готов раньше, чем бел-
ки, можно добавить немного
воды в сироп. Это позволит
остудить его на пару граду-
сов.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Начинить эклеры кремом
из маракуйи.
2. Украсить сверху итальян-
ской меренгой и свежей ма-
ракуйей.
ФАКТЫ.
Если вы используете
свежие, а не пасте-
ризованные белки, то
вариантом меренги
в этом эклере будет
итальянская. Это един-
ственная меренга,
безопасная для употре-
бления в готовом виде.
Для осуществления
процесса пастеризации
необходимо достигнуть
t 85°С в течение пяти
секунд.

73
ЭКЛЕРЫ
С КРАКЕЛИНОМ

75
ЭКЛЕР
«СЕЗОННЫЙ»
Прост в исполнении, но очень вкусный. Его полюбит каждый.
КРАКЕЛИН
100 г масла
100 г тростникового сахара
100 г муки
1. В миксере с насадкой
«весло» смешать все ингре-
диенты до однородности.
Раскатать между двумя пер-
гаментами до 2 мм.
2. Убрать в морозильную ка-
меру. Вырезать кракелин по
длине и ширине эклеров. Пе-
ред выпеканием располо-
жить кракелин поверх за-
варного теста (см. рецепт
заварного теста).
3. Хранить кракелин при
t -18°С до 6 месяцев.
ПОДСКАЗКА.
Масло должно быть холод-
ное t 4°С, а скорость мик-
сера низкая. Таким образом
качество теста будет лучше.
«ДИПЛОМАТ»
РЕЦЕПТ НА 15-20 ШТУК
666 г молока
1 г стручка ванили
142 г желтков
53 г кукурузного крахмала
100 г сахара
35 г масла
200 г взбитых сливок
1. Довести молоко, кофей-
ный экстракт, ваниль и семе-
на ванили до кипения. Дать
настояться 15 минут и про-
цедить. Довесить молоко до
исходного значения (666 г).
76
2. В отдельной миске соеди-
нить сахар и желтки и тут же
размешать. Постепенно до-
бавить крахмал.
3. Влить понемногу проце-
женное молоко в смесь саха-
ра, крахмала и желтков.
4. Вернуть на средний огонь.
Постоянно помешивая, до-
вести крем до t 82°С (t ки-
пения) и проварить одну
минуту. Добавить масло и
тщательно перемешать.
5. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером с насадкой
«лопатка» на высокой скоро-
сти около 15 секунд.
7. Добавить взбитые сливки
и замешать вручную исполь-
зуя венчик.
ПОДСКАЗКА.
Крем «Дипломат» – завар-
ной крем, смешанный со
взбитыми сливками. Сливки
следует взбивать до устой-
чивых пиков, а замешивать
крем со сливками вручную.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Срезать верхушку экле-
ра и начинить кремом «Ди-
пломат».
2. Разложить сезонные яго-
ды поверх эклера.
77
78
ЭКЛЕР
«КЛУБНИКА – РЕВЕНЬ»
ПОДСКАЗКА.
Для более привлекатель-
ного вида кондитерского
изделия — эклера в данном
случае — советую добавить
в заварное тесто красный
краситель и отпечь.
КРАКЕЛИН
100 г масла
100 г белого сахара
100 г муки
красный краситель
1. Миксером с насадкой
«весло» смешать все ингре-
диенты до однородности.
Раскатать между двумя пер-
гаментами до 2 мм.
2. Убрать в морозильную ка-
меру. Вырезать кракелин
по длине и ширине эклеров.
Перед выпеканием располо-
жить кракелин поверх завар-
ного теста (см. рецепт за-
варного теста на стр. 14).
3. Хранить кракелин при
t -18°С до 6 месяцев.
ПОДСКАЗКА.
Масло должно быть холод-
ным t 4°С, а скорость мик-
сера низкая. Таким образом
качество теста будет лучше.
КЛУБНИЧНЫЙ
ВЗБИТЫЙ
ГАНАШ
100 г сливок
60 г белого шоколада
30 г какао-масла
400 г клубничного пюре
100 г сыра маскарпоне
1. Довести сливки до кипе-
ния и залить поверх шокола-
да и какао-масла. Пробить
ручным блендером.
2. Нагреть клубничное пюре
до t 45°С и добавить в пер-
вую смесь. Добавить сыр ма-
скарпоне и пробить ручным
блендером.
3. Готовить минимум за
24 часа до использования.
Взбить холодным непосред-
ственно перед использова-
нием. Срок хранения
до 72 часов.
КУЛИ РЕВЕНЯ
180 г сока ревеня
45 г сахара
3 г пектина NH
3 г лимонного сока
В сотейник налить сок ревеня
и ввести сахар, смешанный с
пектином при t 45°С. Довести
сок до кипения, отставить и
добавить лимонный сок. В ко-
тельные узкие трубочки за-
лить сок и заклеить скотчем.
Убрать в морозильную каме-
ру до полной заморозки.
КРАСНАЯ ГЛАЗУРЬ
75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущенного молока
70 г желатиновой массы
150 г белого шоколада 33%
красный краситель
1. В сотейник влить воду и
сироп глюкозы. Высыпать
сахар. Довести смесь до
t 103°С.
2. Вылить на сгущенное мо-
локо шоколад, диоксид ти-
тана, краситель, семена ва-
нили и желатиновую массу.
Подождать пока шоколад
начнет таять.
3. Пробить ручным бленде-
ром до эмульсии.
4. Готовить за 24 часа до ис-
пользования. Хранить до ме-
сяца при t 4°С или до года
при t -18°С.
5. Рабочая температура
глазури — 26°С.
ПОДСКАЗКА.
Рабочая температура глазу-
ри может изменяться. Луч-
ший ориентир — ее конси-
стенция. Глазурь должна с
трудом стекать с лопатки.
Если вы замечаете, что
глазурь стекает с эклера,
значит температура слишком
высокая и следует охладить
сильнее
СБОРКА И ДЕКОР
1. С помощью специаль-
ной насадки с длинным вы-
тянутым носиком проколоть
эклер с одного бока и запол-
нить взбитым клубничным
ганашем. Достать заморо-
женное кули ревеня из тру-
бочки, разрезав ее аккурат-
но ножом. Вставить трубочку
с кули внутрь эклера.
2. Заглазировать эклеры и
украсить шоколадным деко-
ром.
79
«ПАРИ-БРЕСТ»
КЛАССИЧЕСКИЙ
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14
ВАНИЛЬНЫЙ
ЗАВАРНОЙ
КРЕМ
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК
333 г молока
1 г стручка ванили
73 г желтков
27 г кукурузного крахмала
50 г сахара
27 г сливочного масла 82,5%
1. Довести молоко, ваниль
и семена ванили до кипе-
ния. Дать настояться 15 ми-
нут и процедить. Довесить
молоко до исходного значе-
ния (333 г).
2. В отдельной миске сме-
шать сахар и желтки, тут же
размешать. Постепенно до-
бавить крахмал
3. Влить понемногу проце-
женное молоко в смесь саха-
ра, крахмала и желтков.
4. Вернуть на средний
огонь. Постоянно помеши-
вая, довести крем до t 82°С
(t кипения) и проварить одну
минуту. Добавить масло и
тщательно перемешать.
5. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать
в шоковую заморозку до
остывания крема до t 4°С.
Переместить в холодиль-
ник. Срок хранения 48 ча-
сов.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем в миксере на высокой
скорости с насадкой «лопат-
ка» около 15 секунд.
80
ПРАЛИНЕ ФУНДУК
100 г сахара
37,5 г воды
25 г сиропа глюкозы
150 г фундука (заранее
просушенного 10 минут при
t 160°С)
1 г соли
стручок ванили
1. Приготовить карамель из
сахара, воды и сиропа глю-
козы. Как только начнет появ-
ляться янтарный цвет, доба-
вить стручок ванили. Довести
карамель до желаемого цве-
та и всыпать орехи.
2. Переместить все на сили-
коновый коврик тонким сло-
ем. Подождать до остывания
и пробить все в куттере до
состояния пасты. Добавить
соль по вкусу. Хранить до од-
ного месяца в сухом темном
месте.
ПОДСКАЗКА.
Этот рецепт специально
содержит сахар с водой и
сиропом глюкозы, чтобы
вы смогли все ингредиенты
переместить в сотейник и
помешивать с самого нача-
ла. Сироп глюкозы обла-
дает антикристаллическим
эффектом, что предотвра-
щает образование кусков
сахара. Пралине получается
жидким во время проби-
вания в куттере за счет
нагрева и выделения жира
из орехов.
КРЕМ «ПАРИБРЕСТ»
400 г заварного крема
150 г масла
200 г пралине
1. Разбить заварной крем в
миксере с насадкой «весло»
на максимальной скорости в
течение 20 секунд.
2. Поменять насадку в мик-
сере на венчик. Добавить
пралине и масло комнатной
температуры. Взбить все на
высокой скорости до устой-
чивых пиков. Использовать
сразу. Хранить до 72 часов.
ПОДСКАЗКА.
Этот крем муслин: завар-
ной крем + взбитое масло.
Главное его достоинство в
том, что он всегда держит
форму. Во время взбивания
температура в помещении не
должна превышать 24 гра-
дуса, иначе масло станет
слишком мягким и крем не
будет держать форму.
СБОРКА И ДЕКОР
Разрезать кольцо «Па-
ри-Брест» пополам. Отса-
дить тоненькую полоску пра-
лине на нижнюю часть кольца
и прикрепить несколько
орешков. Приготовить крем
«Пари-Брест» и с помощью
насадки «открытая француз-
ская звезда» диаметром от
10 до 15 мм. Нанести крем
по кругу. Сверху накрыть
верхней половинкой кольца.
ФАКТЫ.
Охлаждение крема до t 4°С через шоковую
заморозку позволяет хранить его до 48 ча-
сов вместо шести и улучшает текстуру. Если у
вас нет шоковой морозильной камеры, можно
использовать обычную. Это гораздо лучше,
нежели вы просто уберете крем в холодиль-
ник. Но будьте внимательны и не заморозьте
крем, так как после размораживания крах-
мал потечет и крем станет жидким.

81
«ПАРИ-БРЕСТ»
100% ШОКОЛАД
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14
КРАКЕЛИН
100 г масла
100 г тростникового сахара
90 г муки
10 г какао
1. Миксером с насадкой
«весло» смешать все ингре-
диенты до однородности. Те-
сто раскатать толщиной до
2 мм между двумя пергамен-
тами.
2. Убрать в морозильную ка-
меру. Вырезать кракелин по
длине и ширине эклеров. Пе-
ред выпеканием располо-
жить кракелин поверх за-
варного теста (см. рецепт
заварного теста).
3. Хранить кракелин при
t-18°С до 6 месяцев.
ПОДСКАЗКА.
Масло должно быть хо-
лодное t 4°С, а скорость
миксера низкая. В таком
случае качество теста будет
лучше.
ВЗБИТЫЙ
ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ
150 г сливок (1)
25 г сиропа глюкозы
20 г тримолина
(инвертированного сахара)
140 г темного шоколада –
61%
310 г сливок (2)
82
1. Нагреть сливки (1), тримо- ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
лин и сироп глюкозы до ки- 125 г темного шоколада
пения. 125 г воды
2. Залить поверх шоколада и 35 г сахара
пробить ручным блендером. 35 г масла 82,5%
3. В процессе пробивания 1. Нагреть воду с сахаром до
добавлять постепенно слив- t 50°С и залить на шоколад.
ки (2). Убрать в холодильник Пробить ручным блендером.
минимум на 24 часа. 2. Добавить масло комнат-
4. Взбить ганаш холодным ной температуры. Пробить
до состояния устойчивых пи- ручным блендером.
ков.
СБОРКА И ДЕКОР
ШОКОЛАДНЫЕ ВАФЛИ 1. Разрезать кольцо «Па-
42 г белка ри-Брест» пополам. Взбить и
37 г сахарной пудры отсадить шоколадный ганаш
18 г муки по кругу.
10 г какао 2. Полить шоколадным соу-
4 г картофельного крахмала сом кольцо и украсить шоко-
183 г воды ладной вафлей.
19 г сливочного масла
1,5 г соли
1. В отдельной миске сме-
шайте белки с сахарной пу-
дрой, мукой, какао и карто-
фельным крахмалом.
2. В сотейнике доведите до
кипения воду, масло и соль.
Вылейте на первую массу и
смешайте.
3. Из мешка «отсадите» те-
сто тонким слоем на проти-
вень с силиконовым коври-
ком.
4. Выпекать при t 180°С
на режиме верх/низ около
15 минут.
5. После выпекания успеть
свернуть вафлю в нужную
вам форму.
83
 ФАКТЫ.
Тримолин — это ин-
вертированный сахар.
Делает текстуру на-
чинки нежной, кремо-
вой, а также обладает
высокой степенью
размораживания, что
значительно улучшает
вкусовые качества до
состояния таяния во
рту. Тримолин можно
исключить из рецеп-
та, но текстура на-
чинки станет немного
плотнее.

ФАКТЫ.
Охлаждение крема до
t 4°С через шоковую
заморозку не только
позволяет его хранить
до 48 часов вместо
шести, но и улучшает
его текстуру. Если
у вас нет шоковой
морозильной камеры,
можно использовать
обычную.
Это будет гораздо
лучше, нежели вы
просто уберете крем
в холодильник. Но
будьте внимательны
и не заморозьте крем,
так как после размо-
раживания крахмал
потечет и крем станет
жидким.

84
«ПАРИ-БРЕСТ»
КЛУБНИКА – ФИСТАШКА
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14
ВАНИЛЬНЫЙ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК
333 г молока
1 г стручка ванили
73 г желтков
27 г кукурузного крахмала
50 г сахара
27 г сливочного масла 82,5%
1. Довести молоко, ваниль
и семена ванили до кипе-
ния. Дать настояться 15 ми-
нут и процедить. Довесить
молоко до исходного значе-
ния (333 г).
2. В отдельной миске соеди-
нив сахар с желтками, тут же
размешать. Постепенно до-
бавить крахмал.
3. Влить понемногу проце-
женное молоко в приготов-
ленную смесь сахара, крах-
мала и желтков.
4. Вернуть на средний
огонь. Постоянно поме-
шивая, довести крем до
t 82°С (t кипения) и прова-
рить одну минуту. Добавить
масло и тщательно переме-
шать.
5. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем в миксере на высокой
скорости с насадкой «лопат-
ка» около 15 секунд.
КЛУБНИЧНЫЙ ГЕЛЬ
30 г тримолина
(инвертированного сахара)
200 г клубничного пюре
26 г сахара
5 г пектина NH
4 г лимонного сока
1. Смешать сахар с пекти-
ном.
2. Нагреть пюре вместе с
тримолином до t 40°С и вве-
сти сахар с пектином.
3. Довести до кипения, вве-
сти желатин и лимонный сок.
4. Хранить при t -4°С до
7 дней или при t -18°С до
12 месяцев.
ПОДСКАЗКА.
Перед использованием геля
немного подогрейте его и
пробейте ручным блендером
до состояния геля.
ФИСТАШКОВЫЙ
КРЕМ МУСЛИН
400 г заварного крема
150 г масла
100 г фисташковой пасты
1. Разбить заварной крем
миксером с насадкой «вес-
ло» на максимальной скоро-
сти в течение 20 секунд.
2. Поменять насадку в мик-
сере на венчик. Добавить
фисташковую пасту и мас-
ло комнатной температуры.
Взбить ингредиенты на высо-
кой скорости до устойчивых
пиков. Тут же использовать.
3. Хранить до 72 часов. Под-
сказка. Данный вид крема
называется муслин: завар-
ной крем + взбитое масло.
Главное его достоинство в
том, что он всегда держит
форму. Во время взбивания
температура в помещении не
должна быть больше 24 гра-
дусов, иначе масло станет
слишком мягким и крем не
будет держать форму.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Разрезать кольцо «Па-
ри-Брест» пополам. Отса-
дить тоненькую полоску клуб-
ничного геля. Приготовить
фисташковый муслин с по-
мощью насадки «открытая
французская звезда» диаме-
тром от 10 до 15 мм. Нанести
крем по кругу.
2. Поместить внутрь фи-
сташкового муслина клуб-
ничный гель. Сверху накрыть
верхней половинкой кольца.
85
ШУ

87
88
ШУ
«ВАНИЛЬ – КАРАМЕЛЬ»
КРАКЕЛИН
100 г масла
100 г тростникового сахара
100 г муки
1. Миксером с насадкой
«весло» перемешать все ин-
гредиенты до однородности.
Раскатать между двумя пер-
гаментами до 2 мм.
2. Убрать в морозильную ка-
меру. Вырезать кракелин по
диаметру шу. Перед выпе-
канием расположить краке-
лин поверх заварного теста
(*рецепт заварного теста на
стр. 14).
3. Хранить кракелин при
t -18°С до 6 месяцев.
ПОДСКАЗКА.
Масло должно быть холод-
ное t 4°С, а скорость мик-
сера низкая. Таким обра-
зом качество теста будет
лучше.
ЗАВАРНОЙ
КРЕМ
РЕЦЕПТ НА 15–20 ШТУК
666 г молока
1 г стручка ванили
142 г желтков
53 г кукурузного крахмала
100 г сахара
35 г масла
1. Довести молоко, ваниль
и семена ванили до кипе-
ния. Дать настояться 15 ми-
нут и процедить. Довесить
молоко до исходного значе-
ния (666 г).
2. В отдельной миске сме- ЖИДКАЯ КАРАМЕЛЬ
шать сахар и желтки и тут же 75 г сахара
размешать. Постепенно до- 37,5 г сиропа глюкозы
бавить крахмал. 105 г сливок
3. Влить понемногу проце- 28 г масла
женное молоко в смесь саха- 1 г соли
ра, крахмала и желтков.
4. Вернуть на средний 1. В сотейнике сделать ка-
огонь. Постоянно поме- рамель из сахара и сиро-
шивая, довести крем до t па глюкозы. Влить кипящие
82°С (t кипения) и прова- сливки.
рить одну минуту. Добавить 2. Добавить масло и пробить
масло и тщательно переме- ручным блендером до эмуль-
шать. сии. Долить холодные слив-
5. Упаковать в тонкий слой ки до общей массы рецепта
в пищевую пленку и убрать в в 246,5 грамма.
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере- СБОРКА И ДЕКОР
местить в холодильник. Срок 1. Срезать верхушку шу и на-
хранения 48 часов. чинить заварным кремом.
6. Перед заполнением экле- 2. Внутрь «отсадить» кара-
ров необходимо разбить мель и заровнять.
крем миксером на высокой 3. Взбить пломбирный га-
скорости с насадкой «лопат- наш и отсадить поверх шу.
ка» около 15 секунд. Облить карамелью и укра-
сить шоколадным декором.
ПЛОМБИРНЫЙ
ГАНАШ
320 г сливок
200 г шоколада
стручок ванили
1. Довести сливки до кипе-
ния с семенами ванили. За-
лить на шоколад и пробить
ручным блендером до конси-
стенции эмульсии.
2. Готовить за 24 часа до ис-
пользования.
3. Хранить до 72 часов при
t 4°С.
4. Взбить до устойчивых пи-
ков перед декорацией.
89
90
ШУ
«ШОКОЛАД – ПЕРЕЦ»
КРАКЕЛИН
100 г масла
100 г белого сахара
90 г муки
10 г какао
1. Миксером с насадкой
«весло» смешать все ингре-
диенты до однородности.
Раскатать между двумя пер-
гаментами до 2 мм.
2. Убрать в морозильную ка-
меру. Вырезать кракелин по
диаметру шу. Перед выпе-
канием расположить краке-
лин поверх заварного теста
(*рецепт заварного теста на
стр. 1). Хранить кракелин при
t -18°С до 6 месяцев.
ПОДСКАЗКА.
Масло должно быть холод-
ное t 4°С, а скорость мик-
сера низкая. Таким образом
качество теста будет лучше.
ШОКОЛАДНОЕ КРЕМЮ
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК
110 г молока
100 г сливок
25 г тримолина
60 г сахара
45 г желтков
110 г темного шоколада –
61%
1. В сотейнике молоко, слив-
ки, тримолин, сахар и желтки
довести до t 83- 85°С (крем
англез), помешивая силико-
новой лопаткой.
2. Залить на шоколад и про-
бить все ручным блендером.
3. Упаковать в тонкий слой рец по вкусу и пробить руч-
в пищевую пленку и убрать в ным блендером.
шоковую заморозку до осты- 2. Готовить за 24 часа до
вания крема до t 4°С. Пере- использования.
местить в холодильник. Срок 3. Хранить до 72 часов при
хранения 72 часа. t 4°С.
4. Взбить до устойчивых пи-
ПОДСКАЗКА. ков перед декорацией.
Крем англез — базовый
крем, который, как прави- СБОРКА И ДЕКОР
ло, состоит из жидкости, 1. Срезать верхушку шу и на-
желтка и сахара. Этот крем, чинить шоколадным кремю.
вернее даже соус, варят на 2. Взбить ганаш на молоч-
медленном огне, постоянно ном шоколаде, отсадить и
помешивая мягкой силико- украсить шоколадным деко-
новой лопаткой. А темпера- ром.
туру проверяют тестом на
лопатку: проводят пальцем
по лопатке, и если видна
четкая полоса, которая не
растекается и не затекает, то
температура достигнута. По-
казания термометра в этом
случае не надежны, так как
он сильно запаздывает. И в
момент, когда на термометре
будет t 85°С, фактическая
температура крема окажет-
ся значительно выше, и вы
сварите омлет вместо крема.
ВЗБИТЫЙ ГАНАШ
НА МОЛОЧНОМ
ШОКОЛАДЕ С ПЕРЦЕМ
370 г сливок
150 г молочного шоколада
7 г перца кайенского
(по вкусу)
1. Довести сливки до кипе-
ния. Залить на шоколад и
пробить ручным блендером
до эмульсии. Добавить пе-
91
ШУ
«100% ФИСТАШКА»
На каждое шу «100-процентная фисташка» потребуется одно крупное шу и одно маленькое.
КРАКЕЛИН
100 г масла
100 г белого сахара
100 г муки
зеленый краситель
(жирорастворимый)
1. Миксером с насадкой
«весло» смешать все ингре-
диенты до однородности.
Раскатать между двумя пер-
гаментами до 2 мм.
2. Убрать в морозильную ка-
меру. Вырезать кракелин по
диаметру шу. Перед выпе-
канием расположить краке-
лин поверх заварного теста
(*рецепт заварного теста на
стр. 14). Хранить кракелин
при t -18°С до 6 месяцев.
ПОДСКАЗКА.
Масло должно быть холод-
ное 4°С, а скорость миксера
низкая. Таким образом каче-
ство теста будет лучше.
ФИСТАШКОВЫЙ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК
333 г молока
1 стручок ванили
73 г желтков
60 г сахара
27 г кукурузного крахмала
18 г масла
15 г фисташковой пасты
1. Довести молоко, ваниль
и семена ванили до кипе-
ния. Дать настояться 15 ми-
нут и процедить. Довесить
92
молоко до исходного значе-
ния (333 г).
2. В отдельной миске соеди-
нить сахар и желтки и тут же
размешать. Постепенно до-
бавить крахмал. Влить про-
цеженное понемногу молоко
в смесь сахара, крахмала и
желтков. Вернуть на средний
огонь. Постоянно помеши-
вая, довести крем до t 82°С
(t кипения) и проварить одну
минуту. Добавить масло и
тщательно перемешать.
3. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов
4. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером с насадкой
«лопатка» на высокой скоро-
сти около 15 секунд и доба-
вить фисташковую пасту.
ПОДСКАЗКА.
Фисташковую пасту лучше
купить и добавить исключи-
тельно в холодный крем, так
как жиры, находящиеся в
ней, могут повлиять на ста-
билизацию. Поэтому крем
сначала должен стабилизи-
роваться и достигнуть t 4°С.
ФИСТАШКОВЫЙ
ГАНАШ
330 г сливок
220 г шоколада
40 г фисташковой пасты
1. Довести сливки до кипе-
ния. Залить на шоколад и
пробить ручным блендером
до консистенции эмульсии.
Добавить фисташковую па-
сту и пробить ручным блен-
дером.
2. Готовить за 24 часа до ис-
пользования. Хранить до
72 часов при t 4°С. Взбить до
устойчивых пиков перед де-
корацией.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Срезать верхушку шу и на-
чинить фисташковым завар-
ным кремом. Маленькое шу
начинить фисташковой па-
стой. Взбить фисташковый
ганаш и «отсадить» поверх
шу. Заморозить. Подгото-
вить смесь велюра 50 г бе-
лого шоколада: 50 г какао-
масла. Окрасить в белый
цвет. Завелюрить через
краскопульт ганаш с шу при
смеси велюра в диапазоне
t 35-45°С.
2. Распылить через аэрограф
смесь алкоголя и серебряно-
го блеска в пропорции 95:5.
Где большая часть – бес-
цветный алкоголь, меньшая –
блеск. Перенести ганаш на
шу. Украсить зелеными иран-
скими фисташками.
ПОДСКАЗКА.
Техника декорирования счи-
тается операцией повышен-
ной сложности и не является
обязательной к исполнению.
93
ШУКЕТЫ
Во Франции шукеты прода-
ются в каждом магазине,
как обычные сладкие булоч-
ки. Их не принято заполнять
кремом. Но мы с вами рас-
смотрим шукеты с классиче-
ским ванильным шантильи.
Для приготовления шукет
вам необходимо «отсадить»
заварное тесто в виде кру-
гов небольшого диаметра и
обсыпать жемчужным саха-
ром. Жемчужный сахар –
это большие кусочки сахара,
которые не таят при высокой
температуре. Их продают
в специализированных
кондитерских магазинах или
в интернете.
ПОДСКАЗКА.
Сливки взбивать всегда
холодными, а сахарную
пудру обязательно просеять
во избежание появления
комочков. Для крема шан-
тильи характерно наличие
семян ванили. Но ему мож-
но придать и любой другой
вкус, добавив пару капель
ароматизатора, экстракта
или ореховой пасты.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Начинить шу снизу кре-
мом.
2. Присыпать сахарной
пудрой.

ВАНИЛЬНЫЕ
ШАНТИЛЬИ
200 г сливок
50 г сыра маскарпоне
30 г сахарной пудры
стручок ванили

1. Разбить сыр маскарпоне

венчиком и, добавив остав-
шиеся ингредиенты, переме-
шать миксером.
2. Взбить до устойчивых пи-
ков.

94
95
ЭКЛЕРЫ
НЕСТАНДАРТНЫЕ

97
Приготовление этого эклера счита-
ется повышенной сложности,
с использованием профессиональ-
ного оборудования.

ПОДСКАЗКА.
Этот эклер делается в форме
цилиндра. Для этого необходимо
иметь цилиндрическую металли-
ческую форму. Чтобы тесто хорошо
отпеклось и поднималось, необхо-
димо обеспечить перфорирован-
ный силиконовый коврик со всех
сторон формы. Этот коврик назы-
вается Silpain и продается во мно-
гих кондитерских магазинах или в
интернете. Он нарезается по буду-
щей форме изделия и вкладывает-
ся внутрь металлической формы.
А уже после внутрь отсаживается
тесто. То есть, конструкция вы-
глядит таким образом: противень
с перфорированным ковриком,
на котором лежат металлические
формы с перфорированными ков-
риками внутри. В них отсаживает-
ся тесто. Далее все формы сверху
накрывают еще одним перфори-
рованным ковриком и ставят еще
один противень сверху, а на проти-
вень еще что-нибудь очень тяже-
лое, например, мраморную доску
или кирпичи. Это необходимо для
того, чтобы тесто не вышло из
формы, когда станет подниматься.
При выпекании соблюдаем режим
конвекции: чем сильнее он будет,
тем лучше выпечется десерт.

Данный вид эклера вряд ли по-

дойдет для любой духовки или
массового производства. Скорее
это ресторанная версия подачи
эклера или же для банкета, но
все же мне все же очень хотелось
включить его в мою книгу. Это рас-
ширит ваши горизонты и позволит
выйти за рамки стандартов.
ФАКТЫ.
Тримолин — это инвертированный сахар. Делает
текстуру начинки нежной, кремовой, а также обла-
дает высокой степенью размораживания, что зна-
чительно улучшает вкусовые качества до состояния
таяния во рту. Тримолин можно исключить из рецеп-
та, но текстура начинки станет немного плотнее.

98
ЭКЛЕР
«СВЕЧА»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14
ВАНИЛЬНЫЙ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
РЕЦЕПТ НА 10 ШТУК
333 г молока
1 г стручка ванили
73 г желтков
27 г кукурузного крахмала
50 г сахара
17 г масла
1. Довести молоко, ваниль
и семена ванили до кипе-
ния. Дать настояться 15 ми-
нут и процедить. Довесить
молоко до исходного значе-
ния (333 г).
2. В отдельной миске соеди-
нить сахар и желтки и тут же
размешать. Постепенно до-
бавить крахмал.
3. Влить понемногу проце-
женное молоко в смесь саха-
ра, крахмала и желтков.
4. Вернуть на средний огонь.
Постоянно помешивая, до-
вести крем до t 82°С (t ки-
пения) и проварить одну
минуту. Добавить масло и
тщательно перемешать.
5. Упаковать в тонкий слой
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером с насадкой
«лопатка» на высокой скоро-
сти около 15 секунд.
ОБЛЕПИХОВЫЙ ГЕЛЬ
15 г тримолина
(инвертированного сахара)
100 г облепихового пюре
13 г сахара
2,5 г пектина NH
2 г лимонного сока
8 г желатиновой массы
1. Смешать сахар с пекти-
ном.
2. Нагреть пюре вместе с
тримолином до t 40°С и вве-
сти сахар с пектином.
3. Довести до кипения, вве-
сти желатин и лимонный сок
4. Хранить при t -4°С до
7 дней или при t -18°С до
12 месяцев.
ПОДСКАЗКА.
Гель перед использованием
немного подогрейте и про-
бейте ручным блендером до
состояния гладкой однород-
ной эмульсии.
СИРОП 30°B
100 г сахара
66 г воды
В сотейник добавить воду,
затем сахар. Довести до ки-
пения.
ПОДСКАЗКА.
Сироп 30°В — это сахарный
сироп определенной плот-
ности. Его используют для
многих целей, но в нашем
случае он будет необходим
для разбавления помадки,
предназначенной для глази-
рования эклеров.
ПОМАДКА (ФОНДАНТ)
500 г помадки
1. Используем покупную по-
мадку, поскольку самостоя-
тельное приготовление по-
мадки с учетом всех затрат
выйдет дороже, а качество
будет хуже.
2. Разогреть помадку не
выше t 34°С, по необходимо-
сти разбавить сиропом 30°В
«на глаз» до нужной текуче-
сти и заглазировать эклер.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Из аэрографа покрасить
эклер в серебристый цвет.
Для этого нужно замешать
любой прозрачный алкоголь
или спирт в соотношении
95:5% (где 95% – жидкость,
а 5% – серебристый блеск).
2. Начинить эклер через
верх заварным кремом. Про-
бить ручным блендером до
состояния геля. Начинить
эклер гелем.
3. Сделать подтеки помад-
кой и украсить шоколадным
декором.
99
СОЛЕНЫЙ ЭКЛЕР
«МАНДАРИН – УТИНЫЙ ПАШТЕТ»
КРЕМ ИЗ УТКИ
300 г утиного паштета
180 г греческого йогурта
2 г листьев тимьяна
15 г оливкового масла
6 г чеснока
соль по вкусу
розовый перец по вкусу
1. Смешать листья тимьяна с
оливковым маслом, дать на-
стояться в течение 10 минут.
2. Чеснок измельчить ножом.
Смешать паштет и греческий
йогурт, влить оливковое мас-
ло с тимьяном, чесноком, со-
лью и перцем.
3. Тщательно перемешать,
убрать в холодильник. Перед
использованием взбить в
миксере с насадкой венчик.
МАНДАРИНОВОЕ ЖЕЛЕ
260 г мандаринового сока
40 г сахара
50 г желатиновой массы
1. Нагреть пюре с сахаром
до кипения. Добавить жела-
тин и разлить тонким слоем
в силиконовые формы в виде
эклера.
2. Убрать в морозильную ка-
меру.
КЛАССИЧЕСКОЕ
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
130 г масла
1,5 г соли
63 г сахарной пудры
23 г миндальной муки
185 г муки
30 г яиц
ПОДСКАЗКА.
В идеале отпекать между
двумя перфорированными
ковриками, тогда песочное
тесто равномерно поднимет-
ся. Если перфорированного
коврика нет, можно отпечь
на силиконовом, но тог-
да нужно проколоть тесто
вилкой.
СБОРКА И ДЕКОР
1. Срезать верх эклера и от-
садить заранее смешанный
крем из утки с луком.
2. Переместить отпеченное
песочное тесто поверх экле-
ра.
3. Перенести замороженное
мандариновое желе поверх
песочного теста.

КАРАМЕЛИЗИ 1. В миксере с насад-

РОВАННЫЙ ЛУК
100 г репчатого лука
30 г сливочного масла
20 г оливкового масла
30 г сахара
веточка тимьяна
1. Лук нарезать мелкими ку-
биками. На разогретой ско-
вороде смешать сливочное
масло с оливковым, добавив
веточку тимьяна, тем самым
их ароматизировав. Спустя
некоторое время убрать ве-
точку тимьяна и добавить лук.
2. Чуть обжарить лук и по
всей поверхности засыпать
сахар, обжаривать 5 минут
до образования карамелизи-
рованной корочки. Остудить.
кой «весло» смешать мас-
ло (комнатной температуры),
соль, сахарную пудру, мин-
дальную и обычную муку до
состояния крошки.
2. В конце постепенно до-
бавить яйца и размешать до
однородной массы (не пере-
мешивать слишком долго).
3. Завернуть тесто в пище-
вую пленку и убрать в холо-
дильник минимум на 4 часа.
4. Раскатать тесто толщиной
2 мм и вырезать по размеру
эклера.
5. Отпекать на силиконовом
перфорированном коврике
около 15 минут.

100
ФАКТЫ.
Если не размешать желток с сахаром сразу, есть шанс что
желток может сгореть, так как сахар впитывает в себя всю
воду и у живых организмов не остается ресурсов для жиз-
ни. От этого могут появляться желтые вкрапления в креме.
Чтобы этого избежать, нужно сразу тщательно размешивать
сахар с желтками.

101
ТАРТ
«ШОКОЛАДНАЯ НАМЕЛАКА»

102
ШОКОЛАДНОЕ
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
350 г масла
5 г соли
190 г сахарной пудры
65 г миндальной муки
50 г сахара
520 г муки
40 г какао
90 г яиц
Миксером с насадкой «вес-
ло» перемешать масло (ком-
натной температуры), соль,
сахарную пудру, какао, мин-
дальную и обычную муку до
состояния крошки. В конце
постепенно добавить яйца
и размешать до однород-
ной массы (не перемеши-
вать долго). Завернуть тесто
в пищевую пленку и убрать
в холодильник минимум на
4 часа. Раскатать тесто тол-
щиной 2 мм. Убрать в мо-
розильную камеру. Зало-
жить в формы и выпекать при
t 160°С на режиме конвекция
около 20 минут.
ШОКОЛАДНЫЙ
БИСКВИТ
50 г какао-порошка
70 г муки
2,5 г соли
220 г яиц
50 г сахара
50 г сахара
60 г сиропа глюкозы
60 г масла
На паровой бане довести
яйца, сироп глюкозы и са-
хар до t 60°С и поставить
взбиваться на максималь-
ной скорости около 5 минут.
Добавить вручную заранее
просеянный какао-порошок
с мукой и солью. Добавить
20% массы в растопленное
масло. Вернуть массу об-
ратно и замешать до одно-
родности. Распределить
шоколадный бисквит по-
верх силиконового коврика
и выпекать при t 200°С около
6 минут.
СЛОЙ С КАКАО
КРУПКОЙ И
ВАФЕЛЬНОЙ КРОШКОЙ
Взять 100 г какао-крупки,
100 г вафельной крошки.
Растопить темный шоколад и
добавить необходимое коли-
чество для скрепления меж-
ду собой. Распределить по-
верх бисквита.
ШОКОЛАДНОЕ
КРЕМЮ
РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК
90 г молока
105 г сливок
2 г пектина NH
35 г сахара
52 г желтков
45 г темного шоколада 61%
19 г молочного шоколада
40%
В сотейнике нагреть молоко
и сливки до t 45°С. Добавить
пектин, заранее смешанный
с сахаром и желтками. До-
вести до t 83-85°С (крем ан-
глез), помешивая силико-
новой лопаткой. Залить на
шоколад и пробить все руч-
ным блендером. Упаковать
в тонкий слой в пищевую
пленку и убрать в шоковую
заморозку до остывания
крема до t 4°С. Переместить
в холодильник. Срок хране-
ния 72 часа.
«ШОКОЛАДНАЯ
НАМЕЛАКА»
220 г молочного шоколада
33%
120 г сливок (1)
110 г сливок (2)
В сотейнике довести до кипе-
ния сливки (1). Залить сливки
(1) на шоколад и пробить руч-
ным блендером. В процессе
пробивания блендером по-
степенно добавлять холод-
ные сливки (2). Убрать в хо-
лодильник на 24 часа.
НЕЙТРАЛЬНАЯ
ГЛАЗУРЬ
175 г сахара – 26,17%
7,5 г пектина NH – 1,12%
275 г воды – 41,12%
72,5 г сиропа глюкозы –
10,84%
10 г инвертированного
сахара (тримолин) – 1,5%
127,5 г декстрозы – 19,07%
1,25 г лимонной кислоты –
0,18%
Общая масса: 668,75 г
Смешать заранее смешанный
сахар с пектином и добавить
в сотейник с водой, инверти-
рованным сахаром, сиропом
глюкозы и декстрозы до t 40°С
и довести до кипения. Отста-
вить и добавить лимонную
кислоту. Убрать в холодиль-
ник до кристаллизации.
СБОРКА И ДЕКОР
В отпеченный тарт вложить
шоколадный бисквит с хру-
стящим слоем. Отсадить
шоколадное кремю и заров-
нять. Отсадить намелаку и
заглазировать нейтральной
глазурью.
103
ТАРТ «СЕЗОННЫЙ»

104
КЛАССИЧЕСКОЕ
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
230 г масла – 27,38%
3 г соли – 0,36%
127 г сахарной пудры –
15,12%
45 г миндальной муки –
5,36%
50 г сахара
375 г муки – 44,64%
60 г яиц – 7,14%
Итого: 100%
Общая масса: 840 г
Миксером с насадкой «вес-
ло» смешать масло (комнат-
ной температуры), соль, са-
харную пудру, миндальную и
обычную муку до состояния
крошки. В конце постепенно
добавить яйца и размешать
до однородной массы (не пе-
ремешивать долго). Завер-
нуть тесто в пищевую пленку
и убрать в холодильник мини-
мум на 4 часа. Раскатать те-
сто толщиной до 2 мм. Убрать
в морозильную камеру. За-
ложить в формы и отпечь при
t 160°С до золотистого цвета.
ФРАНЖИПАН
120 г масла – 22,64%
120 г сахара – 22,64%
110 г яиц – 20,75%
120 г миндальной муки –
22,64%
60 г муки – 11,33%
Итого: 100%
Общая масса: 530 г
Смешать все ингредиен-
ты миксером с насадкой «ло-
патка». Отсадить крем в не-
допеченную основу тарта
толщиной 1мм. Продолжить
выпекание около 10 минут
при t 160°С.
ЯГОДНОЕ КУЛИ
30 г тримолина
150 г пюре черной
смородины
10 г сахара
4 г пектина NH
3 г лимонного сока
В сотейнике смешать тримо-
лин и ягодное пюре. Нагреть
до t 40°С. Ввести сахар, сме-
шанный с пектином. Довести
до кипения. Добавить лимон-
ный сок и разлить по тарта-
леткам.
КРЕМ «ДИПЛОМАТ»
333 г молока
1 г стручка ванили
73 г желтков
26 г кукурузного крахмала
50 г сахара
18 г масла
100 г взбитых сливок
Довести молоко, ваниль и
семена ванили до кипения.
Дать настояться 15 минут
и процедить. Довесить мо-
локо до исходного значения.
В отдельной миске соеди-
нить сахар с желтками и тут
же размешать. Постепенно
добавить крахмал. Влить по-
немногу процеженное моло-
ко в смесь сахара, крахмала
и желтков. Вернуть на сред-
ний огонь. Постоянно по-
мешивая, довести крем до
t 82°С (t кипения) и прова-
рить одну минуту. Добавить
масло и тщательно пере-
мешать. Упаковать в пище-
вую пленку и убрать в шоко-
вую заморозку до остывания
крема до t 4°С. Переместить
в холодильник. Срок хране-
ния 48 часов. Перед запол-
нением эклеров необходимо
разбить крем миксером при
помощи насадки «лопатка»
на высокой скорости около
15 секунд. Добавить взби-
тые сливки и замешать вруч-
ную, используя венчик.
НЕЙТРАЛЬНАЯ
ГЛАЗУРЬ
175 г сахара – 26,17%
7,5 г пектина NH – 1,12%
275 г воды – 41,12%
72,5 г сиропа глюкозы –
10,84%
10 г инвертного сахара
(тримолин) – 1,5%
127,5 г декстрозы – 19,07%
1,25 г лимонной кислоты –
0,18%
Итого: 100%
Общая масса: 668,75 г
Смешать заранее смешан-
ный сахар с пектином и до-
бавить в сотейник с водой,
инвертным сахаром, сиро-
пом глюкозы и декстрозы до
t 40°С и довести до кипения.
Отставить и добавить лимон-
ную кислоту. Убрать в холо-
дильник до кристаллизации.
СБОРКА И ДЕКОР
В отпеченный тарт с франжи-
паном залить ягодное кули.
После стабилизации доба-
вить крем «Дипломат». Вы-
ложить ягоды, заранее за-
глазированные нейтральной
глазурью.
105
106
107
ЭТО
ЭКЛЕРНОЕ
ПЛАТЬЕ Я
ПОСВЯТИЛ
СВОЕЙ
НЕВЕСТЕ
ВАРЕ

108
«СЧАСТЬЕ 
ЭТО КОГДА
ТЕБЯ ПОНИМАЮТ,
БОЛЬШОЕ
СЧАСТЬЕ  ЭТО
КОГДА ТЕБЯ ЛЮБЯТ,
НАСТОЯЩЕЕ
СЧАСТЬЕ 
ЭТО КОГДА
ЛЮБИШЬ ТЫ».
КОНФУЦИЙ

УМЕТЬ ДЕЛАТЬ СЛАДОСТИ 

НЕ ТАКОЕ УЖ И СЛОЖНОЕ ДЕЛО,
ВОПРОС ТОЛЬКО В ЗНАНИЯХ И ПРАКТИКЕ.

109
110
111
 Джанджгава, Саба.
Д40 Король эклеров / Саба Джанджгава. — Москва : Эксмо, 2019. — 112 с. :
ил. — (Кулинарное открытие).
Какой эклер выбрать? Давайте все! Потрясающие авторские рецепты шу, классических
эклеров и эклеров с кракелином от шеф-кондитера, выпускника парижской школы кондитер-
ского искусства, блогера и ведущего мастер-классов от Москвы до Сиднея Сабы Джанджгавы.
Кофейный и вишневый, медовый и ягодный, грушевый татен и пралине. А как насчет соленого
эклера «Мандарин — Утиный паштет»? Король эклеров угощает!
УДК 641.55
ББК 36.997
© Джанджгава С., текст, 2018
ISBN 978-5-699-92013-6 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги
или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга

КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ

Саба Джанджгава
КОРОЛЬ ЭКЛЕРОВ

Шеф-редактор Наталья Щербаненко. Дизайн-макет Ольга Гриценко

Фото Сергей Гаврилов. Фудстилист Дарья Киселева
Художественный редактор Андрей Юдин. Корректор Наталья Гончарова

Во внутреннем оформлении использована

фотография: artjazz /Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com

ООО «Издательство «Эксмо»

123308, Москва, улМ. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Өндіруші: «ЭКСМО» АҚБ Баспасы, 123308, Мәскеу, Ресей, Зорге көшесі, 1 үй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-дүкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
Қазақстан Республикасындағы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Қазақстан Республикасында дистрибьютор және өнім бойынша арыз-талаптарды
қабылдаушының өкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы қ., Домбровский көш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Өнімнің жарамдылық мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы ақпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Өндірген мемлекет: Ресей. Сертификация қарастырылмаған

Подписано в печать 04.12.2018. Формат 80x1001/16.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 10,37.
Тираж экз. Заказ

EKSMO.RU
новинки издательства
https://eksmo.ru/b2b/