Вы находитесь на странице: 1из 111

САБА ДЖАНДЖГАВА

КОРОЛЬ
ЭКЛЕРОВ

ВОСХИТИТЕЛЬНЫЕ & ВКУСНЫЕ


РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФКОНДИТЕРА

МОСКВА
2019
Слово автора 7
Формула идеального эклера 10
Заварное тесто 14
Путеводитель по терминам 20

ЭКЛЕРЫ
«Фисташка – Малина» 36
«Пралине» 38
«Ягодный» 40
«Медовый» 42
«Сникерс» 44
«Пекан – Ваниль» 46
«Грушевый татен» 48
«Молочный шоколад – Кокос» 50
«Экзотик» 52
«Павлова» 54
«Кофейный» 56
«Кокос – Лайм» 59
«Шоколадный» 60
«Вишня» 62
«Лимон – Мандарин» 64
«100% шоколад» 66
«Ванильный» с заварным кремом 68
«Карамельный» 70
«Маракуйя» 72

4
ЭКЛЕРЫ
С КРАКЕЛИНОМ
«Сезонный» 76
«Клубника – Ревень» 78
«Пари-Брест» классический 80
«Пари-Брест» 100% шоколад 82
«Пари-Брест» клубника – фисташка 84

ШУ
«Ваниль – Карамель» 88
«Шоколад – Перец» 90
«100% фисташка» 92
Шукеты 94

ЭКЛЕРЫ
НЕСТАНДАРТНЫЕ
«Свеча» 98
Соленый эклер «Мандарин –
Утиный паштет» 100
Тарт «Шоколадная намелака» 102
Тарт «Сезонный» 104

5
6
ПРЯМЫЕ ЛИНИИ, НЕЗАТЕЙЛИВАЯ ФОРМА, ПРИВЫЧНЫЕ
ВКУСЫ, СВЕРХУ ГЛАЗУРЬ ИЛИ ПОМАДКА  КАЖЕТСЯ,
ВСЕ ПРОСТО. НО ИМЕННО В ЭТОМ ВСЯ ЕГО ГЕНИАЛЬНОСТЬ,
ВСЯ ЕГО СЛОЖНОСТЬ И НЕПОКОРНОСТЬ.

Дорогие читатели! работал над рецептурами и техно-


Францию справедливо считают логией до тех пор, пока не добился
родиной кондитерского искусства, идеального внешнего вида и вкуса.
а французские десерты – самыми Я искренне желаю вам опробо-
сложными в приготовлении. Сегод- вать каждый рецепт из этой книги.
ня, благодаря новым продуктам, Пусть она станет для вас настоя-
современным технологиям и нако- щим источником вдохновения на
пленным за десятилетия знаниям, многие годы. Пробуйте! Я верю, что
классические рецепты активно у вас все обязательно получится!
совершенствуются. Становятся Отбросьте сомнения и ничего не
деликатнее, более утонченными бойтесь! Дайте волю своим жела-
на вкус и имеют фантастическую ниям и погрузитесь в настоящую
текстуру. эклерную сказку.
Я много экспериментирую, про- Хочу выразить искреннюю бла-
бую новые вкусы, текстуры и декор. годарность за помощь в создании
За каждым новым видом эклера книги моей семье и близким.
стоит труд. Каждая технологиче- Отдельная благодарность всей
ская карта получена только после команде издательства «Эксмо» за
многоступенчатого отсева проме- возможность поделиться опытом с
жуточных результатов и адаптации вами, особенно шеф-редактору На-
рецептуры к российским продуктам. талье Щербаненко и фуд-стилисту
Я охотно делюсь на мастер-клас- Дарье Киселевой. Спасибо Сергею
сах своими знаниями, советами и Гаврилову за профессиональные
секретами. А с этой книгой, наде- фотографии.
юсь, и у вас получится приготовить Спасибо за огромную помощь
эклеры на достойном уровне, вкус- кулинарной студии «Бискотти» во
но и красиво, как в лучших конди- главе с Еленой Старцевой за пре-
терских бутиках Франции. доставление площадки для съемок
В своей книге я постарался опи- и организацию технической под-
сать все секреты и технологические держки.
тонкости процесса приготовления И хочу дать самый главный
этого королевского десерта, чтобы совет, прежде чем приоткроете
даже у начинающих кондитеров не дверь этого королевского совер-
возникло сложностей в процес- шенства, – Его Величество Эклер
се работы. Ведь когда-то я и сам уважает только очень настойчивых.

Искренне ваш, шеф Саба Джанджгава

7
8
9
ФОРМУЛА

ИДЕАЛЬНОГО
ЭКЛЕРА
ЗАМОРОЖЕННОЕ
ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ
Фруктовое пюре можно приготовить в домашних условиях,
пробив блендером ягоды, процедив массу и добавив в нее
10% сахара или сиропа глюкозы. При приготовлении учиты-
вайте, что ягоды в разный сезон имеют разную сладость и
кислотность, что, разумеется, скажется на вкусе готового де-
серта. Поэтому лучше купить в специализированном магази-
не уже готовое пюре производителя, которому вы доверяете.
Это гарантия того, что пюре будет надлежащего качества и
вкуса.

ЖЕЛАТИНОВАЯ МАССА
Желатин бывает двух видов – листовой и порошковый. Жела-
тиновая масса – это порошковый желатин, растворенный в
воде в пропорции 1х5 (одна часть желатина в порошке и пять
частей воды). Порошок заливают холодной водой и выдер-
живают 20 минут до набухания массы. Далее массу доводят
в микроволновке до полного растворения (не допускать за-
кипания!) и дают отстоятся в холодильнике до консистенции
желе. В дальнейшем хранят в холодильнике и используют в
течение семи дней.
Желатиновая масса в использовании удобнее и дешевле,
чем листовой желатин. Если же вы используете желатин в ли-
стах, необходимо пересчитать желатиновую массу. Для этого
нужно поделить объем желатиновой массы на шесть. Напри-
мер, в рецептах указано 24 г желатиновой массы. Желатин в
листах будет равняться: 24:6 = 4 г. То есть 4 г листового же-
латина, который замачивается в холодной воде, потом отжи-
мается и используется, или же 4 г желатина в порошке, заме-
шанного с 20 г воды. То есть 24 г желатиновой массы равно
4 г желатина в листах. При условии, что оба желатина имеют
одинаковую силу, которая выражается в bloom. Все рецепты
в книге приведены с расчетом на 200 bloom.

10
МУКА
Мука бывает трех видов – слабая, средняя и сильная. Сила
муки выражается в проценте содержания в ней белка. Чем
сильнее мука, тем выше в ней группа белков, отвечающих за
развитие глютена. Глютен дает вязкость и тягучесть, поэтому
один и тот же рецепт, приготовленный на разной муке, может
иметь совершенно разные текстурные свойства. Для заварно-
го теста мы будем использовать сильную муку с высоким со-
держанием белка 13–14% или смесь сильной муки со средней
50х50. Во всех остальных рецептах будем использовать муку
со средним содержанием белка 10–11%. При покупке муки
обращайте внимание на таблицу пищевой ценности, где ука-
зано количество белка на 100 г муки. Это и будет тот самый
процент, который подскажет, какой силой обладает мука.

МАСЛО
Если в рецепте указано сливочное масло, подразумевается,
что его жирность – 82,5%. Сливочное масло имеет кристал-
лическую структуру, следовательно молекулы жиров, при-
обретая разную форму, воздействуют на текстуру продукта,
делая ее более жесткой или, наоборот, кремовой. Поэтому
очень важно следовать рецептуре и добавлять масло нужной
консистенции при указанной температуре.

ПЕКТИН NH
Пектин – это продукт, получаемый в основном из овощей и
фруктов, который служит для придания продукту консистен-
ции желе. Существует множество видов пектина: каждый
из которых наделяет продукт разной текстурой: нежной или
«резиновой», т.е. более тягучей. Пектин в разных условиях и
ведет себя по-разному, поэтому иногда его выбор обусла-
вливается способом приготовления. Мы с вами будем ис-
пользовать только пектин NH. Пектин NH – амидированный,
характеризуется более нежной текстурой и термообратимо-
стью, что позволяет его нагревать до кипения и повторять
процедуру множество раз.
Основные принципы работы с пектином: обязательно сме-
шать с сахаром и ввести до t 45°С, после чего довести до ки-
пения.

11
САХАРА
В книге вы будете встречать названия разных видов саха-
ров – таких, как тримолин, сироп глюкозы и декстроза. Все
эти сахара являются натуральными, получают их из обыч-
ного сахара или крахмала. Использование видов сахаров
дает разные текстурные свойства изделию. Они по-разному
поглощают воду, что увеличивает срок годности продуктов.
Нежелательна их замена в рецептах, так как будут нарушены
вкусовые и текстурные характеристики. Все сахара находятся
в легком доступе в продаже. Достаточно обратиться в специ-
ализированные кондитерские магазины по продаже ингре-
диентов или интернет-магазины.

ЯЙЦА
Мы используем только свежие куриные яйца. Я рекомендую
пробивать их ручным блендером – и желтки, и белки. Тем са-
мым мы добьемся не только текучести и однородности про-
дукта, но и облегчим развес продуктов.

ПРАЛИНЕ
Пралине – это орехи в карамели, перемолотые в пасту.
В процессе пробивания пралине в блендере орехи нагре-
ваются и выделяют масло, таким образом масса становится
жидкой. Пралине можно приобрести в специализированных
магазинах, но самое вкусное будет то, которое приготовлено
самостоятельно. В книге вы найдете пару рецептов пралине
на любой вкус.

ШОКОЛАД
В своих рецептах я использую только качественный шоко-
лад – кувертюр. Шоколад характеризуется процентным со-
держанием какао-масла. Чем он выше, тем сильнее будет
кристаллизоваться крем. Поэтому если вы решили заменить
шоколад, старайтесь заменять на максимально приближен-
ный процент, указанный в рецепте, чтобы минимизировать
изменение в текстуре.

13
ЗАВАРНОЕ
ТЕСТО
Заварное тесто, на мой взгляд, является од- ста, может отличаться от предыдущего. По-
ним из самых сложных в приготовлении, так чему это происходит? В первую очередь это
как требует большого внимания и кулинарно- зависит от того, сколько влаги выпаривается
го опыта. Вернее, само по себе тесто приго- на первой стадии закипания жидкости. Ведь
товить несложно, а вот получить идеальный каждый раз вы перемешиваете жидкость с
эклер, без трещин и с хорошим объемом, – разной скоростью, готовите тесто в сотейни-
это уже целое искусство. ках разных диаметров и при разной мощно-
В чем же сложность приготовления завар- сти. Все это влияет на выпаривание жидкости
ного теста? Давайте сначала разберем, из в тесте, которое позже мы с вами компенси-
чего оно состоит и какая технология его при- руем в процессе добавления яиц. То же са-
готовления. Тесто, как правило, состоит из мое происходит на этапе сушки теста. Так-
жидкости (это может быть любая жидкость – же необходимо учитывать, что мука всегда
в частности вода, молоко или их смесь), мас- разной влажности и жирность используе-
ла, соли и сахара, муки и яиц. Если вы ког- мого масла не всегда точно 82,5 %. Поэто-
да-либо готовили заварное тесто, то скорее му каждый раз мы используем разное коли-
всего вы нагревали жидкость, масло, соль и чество яиц. Сверхважно сконцентрироваться
сахар до кипения, отставляли сотейник с пли- на этом этапе и замесить тесто нужной кон-
ты, добавляли одновременно муку, тем са- систенции.
мым заваривая тесто, далее подсушивали те- Оно должно либо спадать с лопатки тремя
сто на плите до образования корочки на дне и более треугольниками, либо одной медлен-
сотейника и перекладывали тесто в миксер. ной протяженно-тянущейся лентой. Но сама
Ждали его остывания и добавляли постепен- технология приготовления теста — это всего
но яйца, доводя до нужной консистенции. лишь 30% вашего успеха, остальные 70% за-
И в целом этот метод приготовления пра- висят от режима выпекания в духовке.
вильный. Вы можете использовать его, но я И в разных духовках этот режим может от-
хочу предложить более технологичный ме- личаться. Заварное тесто должно выпекаться
тод, который будет подробно описан ниже. без конвекции, в режиме верх/низ при t 160°C.
А пока вернемся к вопросу о сложности при- Это некий стандарт и рекомендация, однако
готовления теста. Дело в том, что количество не у всех духовок есть такой режим, поэтому я
яиц, указанное в рецепте, может отличаться постарался указать режим для разных духовок
от того, сколько используем на самом деле. в самом рецепте заварного теста. Ваша зада-
Ведь мы будем это делать «на глаз» и оста- ча суметь подстроиться под вашу духовку.
новимся, когда тесто приобретет нужную нам Я уверен, у вас все получится, главное —
консистенцию. И каждый раз количество яиц, вдумчиво и внимательно читать рецепты и
которое будет уходить на приготовление те- следовать рекомендациям. Желаю удачи!

14
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
кондитерский мешок
кондитерская насадка
«французская открытая звезда» 15 мм
перфорированный силиконовый коврик
миксер
силиконовая лопатка
ся пока масло полностью растворится. Далее
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО на максимальном огне довести до кипения с
РЕЦЕПТ НА 30 ШТУК минимальным помешиванием, чтобы не выпа-
184 г молока ривать много жидкости. Как только жидкость
316 г воды закипит, очень быстро (менее 10 секунд) за-
10 г соли лить в миксер с мукой, переключив миксер на
20 г сахара вторую скорость до полного объединения те-
225 г масла 82,5% ста в комок и отлипания от стенок миксера.
275 г муки (13-14% белка) Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это
370 г яиц очень удобно, особенно когда объемы произ-
водства сильно увеличиваются. Будьте акку-
Общая масса: ратны, не перемешивайте тесто очень долго,
1400 г так как вы его слишком сильно охладите.
Потеря в весе в процессе приготовления: 3. Вернуть тесто в сотейник и поставить на
20% слабый огонь. Постоянно помешивая, просу-
Итого масса: шить тесто около 30 секунд или минуты.
1120 г (Время сушки может увеличиваться в зависи-
С учетом погрешности вес одного эклера мости от массы.) Сушить тесто необходимо
до выпекания составляет 40 г, после – 25 г. до состояния корочки на дне сотейника. Как
показано на фото.
ПОДСКАЗКА. 4. Переложить массу снова в миксер с на-
Мука имеет одно из самых важных значе- садкой «весло». Включить миксер на слабую
ний в приготовлении теста. Покупая муку, скорость. Когда масса остынет до t 50°C, на-
обратите внимание, сколько белка содер- чать добавлять яйца частями. Каждую сле-
жится в ней на 100 граммов. Для более дующую часть яиц добавлять только после
стабильного результата нам нужна мука с того, как предыдущая полностью перемеша-
высоким содержанием белка. Хотя и с 10- на. Важным моментом здесь будет вовремя
11% тоже может получиться, но не во всех остановиться, когда тесто приобретет нуж-
духовках. ную консистенцию. Оно должно спадать с
лопатки тремя и более треугольниками, либо
1. В миксер с насадкой «весло» добавить одной медленной протяженно-тянущейся
муку. Включить на слабую скорость. лентой. Если после того, как все яйца были
2. В сотейнике с двойным дном смешать мо- добавлены, тесто все равно останется очень
локо, воду, соль, сахар и масло. На мини- густым, можно добавить теплое молоко, до-
мальном огне, активно помешивая, дождать- ведя до нужной консистенции.

15
5. «Отсадить» на противень и заморозить. при открытой заслонке и опустить темпе-
В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. ратуру до 165°С. Выпекать около 70-75 ми-
Разогреваете духовку до нужного градуса нут до золотистого цвета. (Время выпекания
и сразу ставите противень с замороженны- может изменяться в зависимости от вида
ми эклерами. Для перестраховки от трещин печи, размера изделий и их количества.)
можно посыпать микрио (какао-масло в по- c) Домашняя духовка (режим верх/низ): ра-
рошке) или сбрызнуть любым растительным зогреть духовку до t 160-180°С, поставить
маслом из баллончика и через сито посы- противень и выпекать около 75 минут. (Вре-
пать сахарной пудрой. Масло и сахарная пу- мя выпекания может изменяться в зависи-
дра создают тесту маслянисто-карамель- мости от вида печи, размера изделий и их
ную защитную оболочку. За счет этого пар и количества.) Этот же режим подходит для
давление, которые копятся внутри, не могут теста с кракелином (см. далее в тексте).
пробиться сквозь эту оболочку и прорвать 5. После выпекания дать остыть тесту, да-
заварное тесто. лее выбрать одну из следующих опций:
a) наполнить кремом, оформить и упо-
ВЫПЕКАНИЕ ЗАВИСИТ ОТ ТИПА ДУХОВКИ требить в течение 48 часов (при хранении
И РЕЖИМА. t +3°/4°С);
a) Конвектомат. Разогреть печь b) заморозить выпеченное заварное тесто
до t 250°С, поставить противень и сразу вы- при минус 18°С и хранить в течение 15 дней.
ключить. Дать сформироваться изделию при- Замораживать можно только пустое отпе-
мерно 15 минут. Включить печь на t 155°С и ченное заварное тесто, то есть без начинки.
выпекать 30-40 минут до золотистого цвета По мере надобности использовать нужное
изделия. Этот же режим подходит для теста с количество теста, предварительно про-
кракелином (см. далее в тексте). сушив его в духовке при t 160°С в течение
b) Подовая печь (режим верх/низ). Разо- трех-четырех минут. Далее начинить кре-
греть печь до t 200°С, поставить противень мом и украсить.

16
17
18
19
ПУТЕВОДИТЕЛЬ
ПО ТЕРМИНАМ

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ
Это образование твердой фазы кристаллов из жидкой.
Мы будем применять этот термин в рецептах, требующих
времени до перехода в твердое состояние и дальнейшее ис-
пользование.

СТАБИЛИЗАЦИЯ
Это процесс преобразования в стабильную фазу, гаранти-
рующую сохранение воды. Мы будем использовать этот тер-
мин для рецептов, требующих времени для перехода в ста-
бильное и твердое состояние, но не благодаря кристаллам,
а благодаря использованию стабилизаторов и желирующих
агентов.

ЭМУЛЬСИЯ
Это соединение воды и жира. Для стабилизации эмульсии
необходимо наличие эмульгатора. Как правило, эмульгато-
ром могут выступать желтки, казеин и соевый лецитин, со-
держащийся в шоколаде. Обязательно пробивать эмульсию
ручным блендером для полного соединения ингредиентов.

ГЛАЗИРОВАНИЕ
Это нанесение глазури на изделие.

ШОКОВАЯ
ЗАМОРОЗКА
Это морозильная камера с возможностью максимально бы-
стро охладить или заморозить продукт.

20
21
22
23
ИНВЕНТАРЬ,
НЕОБХОДИМЫЙ
ДЛЯ УСПЕШНОГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
САМЫХ ЛУЧШИХ
ЭКЛЕРОВ И
ДЕСЕРТОВ:
) миксер
2) венчик
3) перфорированный силиконовый коврик
4) лопатка
5) мешок
6) насадка («французская открытая звезда» 15 мм)
7) ручной блендер
8) морозильная камера
9) холодильная камера

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
1. При изготовлении любых кондитерских изделий необходи-
мо соблюдать высокую точность и использовать кулинарные
весы. Это гарантия сбалансированности рецепта и положи-
тельного итогового результата.
2. Обратите внимание на качество ваших продуктов и ингре-
диентов: жирность сливочного масла должна быть не ниже
82,5%, мука типа 55 или высшего сорта, крахмал лучше ис-
пользовать кукурузный модифицированный.
3. Мука даже одного и того же производителя может иметь
разный процент влажности и клейковины, кроме того темпе-
ратура и влажность в вашем помещении тоже может разнить-
ся. Все эти факторы, а также время заваривания вашего те-
ста, могут влиять на густоту заварного теста. Поэтому нужно
уметь чувствовать консистенцию теста в зависимости от этих
показателей. Для этого лучше всего добавлять яйца частя-
ми, т.к. количество жидкости может меняться в меньшую или
большую сторону.
4. Муку необходимо просеивать. Этот процесс насыщает
муку кислородом, делает ее более воздушной и помогает
при замесе избежать комочков.

25
КРЕМ
5. Когда вы готовите лимонный крем (курд, кремю) из любых
цитрусовых на основе крема англез, помните про воздей-
ствие кислот на белок яйца. Лимонный сок обладает высо-
кой кислотностью, поэтому желательно смешать сок, сахар
и яйца сразу, а затем варить крем. Либо вы можете варить
крем англез классическим способом, нагревая вашу кислую
составляющую не выше t 45°С при объединении с яйцом,
иначе белок быстро свернется. Все курды желательно варить
до t 75°С.
6. Заварной крем лучше начинать варить на среднем огне,
используя только венчик. Затем его важно максимально бы-
стро охладить для лучшей текстуры и препятствия развития
бактерий. Быстро остудить заварной крем можно в плоской
широкой посуде и под пленкой «в контакт» с кремом.
7. Заварной крем на основе модифицированного крахмала
разрешается замораживать.
8. Чтобы легко наполнить кондитерский мешок заварным
кремом, вставьте его в высокую вытянутую стеклянную или
пластиковую посуду с широким горлышком и заверните края
мешка вниз.
9. Масляные кремы лучше делать из ингредиентов одной
температуры, иначе будут комочки.
10. Для лучшего взбивания сливок, обязательно охладите их.
Жирность сливок должна быть не ниже 33%, лучше использо-
вать 35%.

САБЛЕ
11. Песочное тесто (сабле) для тартов и тарталеток советую
не хранить длительное время в бытовой морозильной каме-
ре (не больше месяца): в результате потери влаги оно станет
сухим и будет крошиться. Лучше хранить уже выпеченное пе-
сочное тесто, завернутое в пленку.
12. Песочное тесто лучше раскатывать между двумя листами
пергамента или гитарной пленки – это позволит легко пере-
нести тесто в форму, и оно не будет липнуть к рукам и скалке.
Обязательно раскатывайте не больше 2 мм, т.к. при выпека-
нии оно немного увеличится в объеме, и его края будут ка-
заться толстыми. Масло должно быть очень холодным, и его
процент жирности должен быть не ниже 82,5%. Раскатывать
и работать с тестом нужно быстро, с тем чтобы не развился

26
27
глютен и песочное тесто было хрустящим и мягким на выходе,
а также при выпекании не «мигрировали» масла.
13. Отсаживать крем в тарт удобнее из кондитерского меш-
ка, это позволит вам получить в разрезе ровные слои одина-
ковой высоты.
14. Выпекать эклеры и тарты лучше всего на профессио-
нальных силиконовых перфорированных ковриках, т.к. ми-
кроотверстия позволяют оптимально распределить нагрев,
в результате выход влаги из теста происходит равномерно.
И тесто не деформируется при выпекании.

ШОКОЛАД
15. При растапливании шоколада важно соблюдать тем-
пературный режим. Если шоколад сильно нагреть, он свер-
нется. Лучше всего растапливать шоколад в микроволновой
печи в пластиковой посуде или использовать водяную баню
но так, чтобы не попало ни капли воды в шоколад.
16. При темперировании шоколада для декора лучше ис-
пользовать профессиональный шоколад кувертюр высокого
качества, так как он существенно более текуч, чем плиточный,
и удобен в применении. Для получения идеального блеска и
хруста шоколада, необходимо точное соблюдение темпера-
тур по шкале темперирования, поэтому воспользуйтесь тер-
мометром. Нетемперированный шоколад может покрыться
белым налетом.
17. Помните, что шоколадный декор должен быть макси-
мально тонким. Если вы хотите сделать блестящий плоский
шоколадный декор, используйте специальную пленку для
шоколада (гитарная пленка), либо купите парниковую плен-
ку (используется для теплиц). Затем распределите шоколад
по пленке, дайте стабилизироваться. Накройте вторых ли-
стом пленки либо пергаментом и положите сверху какой-то
груз (доску или противень), чтобы края листов не загибались
кверху и после полной кристаллизации шоколад остался ров-
ным. Если вы хотите сделать цветной шоколад, покрасьте его
сухим жирорастворимым красителем.
18. В домашних условиях для декора можно использовать
шоколадную глазурь: ее не нужно темперировать и с ней
легко работать. Вам нужно просто ее растопить, нанести на
пленку и охладить при t 4–5°С.

28
29
ГАНАШ
19. Чтобы ганаш был блестящим, однородным, незер-
нистым, необходимо приготовить правильную эмульсию.
Эмульсия – это соединение воды (сливок, молока, пюре)
и жира (шоколад). Именно правильная эмульсия дает шел-
ковую текстуру и лаковый блеск. Для отличного результа-
та необходимо правильно связать воду в вашей эмульсии
и нагреть жиры: растопить шоколад и довести сливки до
t 60–80°С. Затем постепенно выливать сливки тонкой струй-
кой в три приема на шоколад, пробивая блендером. Такая
технология позволит вам получить шелковый ганаш. Глав-
ное – это температурный режим: сливки должны быть той
же температуры, что и шоколад, либо выше, тогда ганаш не
свернется. Если по рецепту нужно добавить сливочное мас-
ло, делаем это при t 35°С. Существует более простой спо-
соб приготовления ганаша. Вскипятите сливки и вылейте на
профессиональный шоколад.

КАРАМЕЛЬ
20. Всегда старайтесь готовить карамель в кастрюле с тол-
стым дном. Когда работаете с сахарным сиропом или кара-
мелью, проявляйте осторожность: ими можно сильно об-
жечься. Обязательно при работе с карамелью используйте
либо обычный кулинарный термометр, либо профессиональ-
ный спиртовой. Измеряя температуру, никогда не касайтесь
дна кастрюли и не используйте инфракрасный термометр.
В первом случае температура будет существенно выше име-
ющейся, во втором – существенно ниже. Обращайте внима-
ние, на какой температуре вы добавляете масло в карамель:
если карамель t 40-45°С, то вводите холодное сливочное
масло, если карамель t 35°С, то вводите сливочное масло
комнатной температуры.

30
ЯЙЦА. ХРАНЕНИЕ.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ.
КЛАССИФИКАЦИЯ
КРЕМОВ.
Яйца – один из самых распространенных и питательных про-
дуктов с низкой калорийностью.
Яйцо – денатурация белка и желтка. Желток – протеин и жир.
Белок – протеин, аминокислоты, минеральные вещества и
витамины.

1. При взбивании белки увеличиваются в объеме в восемь


раз. Взбивайте свежие белки в сухой чистой посуде без кап-
ли жира вначале на низкой скорости – это влияет на объем
и стабильность массы. Если вы используете покупной пасте-
ризованный белок, то взбивайте сразу на высокой скорости,
слегка нагрев в микроволновке.
2. Белки, оставшиеся в процессе приготовления, можно за-
морозить.
3. Яйца добавляют в тесто для придания ему питательных и
вкусовых качеств. Именно яйца дают аромат выпечке за счет
аминокислот, которые выделяются при нагревании белка.
Поэтому одно несвежее яйцо может испортить всю выпечку.
4. В целях гигиены и безопасности лучше не использовать
яйца с трещинами, т.к. скорлупа яиц имеет пористую структу-
ру. Поэтому яйца лучше хранить отдельно от других продук-
тов и не мыть до использования.
5. Яйца обязательно должны быть свежими. Также лучше их
пробивать блендером и процеживать через сито, чтобы из-
бавиться от жгутиков и оболочки, только затем использовать
в приготовлении.
6. Для быстрого взбивания белков добавьте альбумин или
немного соли. Это поможет взбить пышнее меренгу и сохра-
нить в ней воздух.
7. Белки для французской меренги лучше взбивать на сред-
ней скорости, затем постепенно всыпая сахар, увеличивать
ее. Лучше использовать мелкокристаллический сахар.
8. Меренга будет лучше и устойчивее, если температура бел-
ка не выше 30–40°С.
9. При покупке яиц обращайте внимание на их свежесть и
маркировку (калибр). Это важно для соблюдения пропорций
в рецепте.

31
32
33
ЭКЛЕРЫ

35
ЭКЛЕР РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК

«ФИСТАШКА – МАЛИНА»
ФИСТАШКОВЫЙ так как жиры, находящиеся еся ингредиенты. Взбить до
ЗАВАРНОЙ КРЕМ в ней, могут влиять на ста- устойчивых пиков.
333 г молока билизацию. Поэтому крем
стручок ванили сначала должен стабилизи- ПОДСКАЗКА.
73 г желтков роваться и достигнуть t 4°С. Сливки всегда взбивать
60 г сахара холодными, а сахарную
27 г кукурузного крахмала МАЛИНОВЫЙ ГЕЛЬ пудру обязательно просеять
18 г масла 15 г тримолина во избежание появление
15 г фисташковой пасты (инвертированного сахара) комочков. Крем шантильи
100 г малинового пюре всегда характеризует нали-
1. Довести молоко, ваниль и 13 г сахара чие семян ванили.
семена ванили до кипения. 2,5 г пектина NH
Дать настояться 15 минут и 2 г лимонного сока ЗАСАХАРЕННЫЕ
процедить. Довесить молоко 8 г желатиновой массы ФИСТАШКИ
до исходного значения (666 г). 50 г очищенных фисташек
2. В отдельной миске сое- 1. Смешать сахар с пекти- (заранее просушенных около
динить сахар и желтки и тут ном. Нагреть пюре вместе с 5-7 минут при t 160°С)
же размешать. Постепен- тримолином до t 40°С и вве- 35 г сахара
но добавить крахмал. Влить сти сахар с пектином. Дове- 10 г воды
понемногу в смесь сахара, сти до кипения, ввести жела-
крахмала и желтков. Вернуть тин и лимонный сок. Сварить сироп до t 116°С.
на средний огонь. Постоянно 2. Хранить при t -4°С до Снять с огня, добавить оре-
помешивая, довести крем до 7 дней или при t -18°С до хи и перемешать до кристал-
t 82°С (t кипения) и проварить 12 месяцев. лизации.
одну минуту. Добавить масло
и тщательно перемешать. ПОДСКАЗКА. ПОДСКАЗКА.
3. Упаковать в тонкий слой Гель перед использованием Мешайте до тех пор, пока
в пищевую пленку и убрать в немного подогрейте и про- орешки не начнут засаха-
шоковую заморозку до осты- бейте ручным блендером до риваться. В случае с сахар-
вания крема до t 4°С. Пере- состояния гладкой однород- ным сиропом всегда лучше
местить в холодильник. Срок ной эмульсии. использовать специальный
хранения 48 часов. термометр для карамели, так
4. Перед заполнением экле- ФИСТАШКОВЫЕ как им можно касаться дна
ров необходимо разбить ШАНТИЛЬИ сотейника.
крем миксером вместе с фи- 200 г сливок
сташковой пастой с насад- 50 г маскарпоне СБОРКА И ДЕКОР
кой «лопатка» на высокой 30 г сахарной пудры Срезать верхнюю часть экле-
скорости около 15 секунд. стручок ванили ра и начинить эклер фисташ-
30 г фисташковой пасты ковым кремом, а после ма-
ПОДСКАЗКА. линовым гелем. Украсить
Фисташковую пасту лучше В миксере разбить сливоч- фисташковым шантильи.
покупать и добавлять исклю- ный сыр маскарпоне венчи- Хранить при t -4°С. Употре-
чительно в холодный крем, ком и добавить все оставши- бить в течение 48 часов.

36
ФАКТЫ.
Тримолин — это ин-
вертированный сахар.
Делает текстуру на-
чинки нежной, кремо-
вой, а также обладает
высокой степенью
размораживания, что
значительно улучшает
вкусовые качества до
состояния таяния во
рту. Тримолин можно
исключить из рецеп-
та, но текстура на-
чинки станет немного
плотнее.

37
ЭКЛЕР РЕЦЕПТ НА 10 ШТУК

«ПРАЛИНЕ»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14

КРЕМ ПРАЛИНЕ ПРАЛИНЕ ФУНДУК ГЛАЗУРЬ


333 г молока 50 г сахара 60 г воды
123 г желтков 50 г пекана (заранее 90 г сахар
50 г сахара просушенного 10 минут при 100 г сиропа глюкозы
26,5 г кукурузного крахмала t 160°С) 90 г сливок
100 г фундучного пралине 1 г соли 48 г желатиновой массы
стручок ванили стручок ванили 100 г темного шоколада Extra
Bitter 61%
1. Довести молоко, ваниль 1. Приготовить карамель из 110 г молочного шоколада
и семена ванили до кипе- сахара, добавить семена ва- Jivara 40%
ния. Дать настояться 15 ми- нили и всыпать горячие оре-
нут и процедить. Довесить хи. Перемешать до однород- 1. В сотейнике довести са-
молоко до исходного значе- ности. хар, воду, сироп глюкозы и
ния (333 г). 2. Вылить карамельную сливки до кипения.
2. В отдельной миске соед- смесь на силиконовый ков- 2. Влить все на оставшиеся
нить сахар и желтки, тут же рик. Дать остыть ингредиенты и пробить руч-
размешать. Постепенно до- 3. Используя Robot Coup из- ным блендером.
бавить крахмал. мельчить до состояния па- 3. Рабочая температура
3. Влить понемногу проце- сты. Не перегревать. Хранить глазури 27°С.
женное молоко в смесь саха- до месяца в сухом темном
ра, крахмала и желтков. месте. ПОДСКАЗКА.
4. Вернуть на средний огонь. Рабочая температура глазу-
Постоянно помешивая, до- ри может изменяться. Луч-
вести крем до t 82°С (t ки- ший ориентир — ее конси-
пения) и проварить одну стенция. Глазурь должна с
минуту. Добавить масло и трудом стекать с лопатки.
тщательно перемешать. Если вы замечаете, что
5. Упаковать в тонкий слой глазурь стекает с эклера,
в пищевую пленку и убрать в значит температура слишком
шоковую заморозку до осты- высокая и следует охладить
вания крема до t 4°С. Пере- сильнее.
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов. СБОРКА И ДЕКОР
6. Перед заполнением экле- 1. Начинить эклеры кремом
ров необходимо разбить пралине и заглазировать.
крем миксером с насадкой 2. Украсить золотым бле-
«лопатка» на высокой скоро- ском и жареным фундуком.
сти около 15 секунд и доба-
вить пралине.

38
39
ФАКТЫ.
Разные желеобраз-
ные агенты дают
определенную, непо-
вторимую текстуру.
А декстроза (это са-
хар) используется для
придания крему мак-
симального эффекта
свежести. Декстрозу
можно заменить на
обычный сахар в
соотношении 1:2 (где
одна часть декстрозы
равна двум частям
сахара), но текстура
крема изменится.

40
ЭКЛЕР РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК

«ЯГОДНЫЙ»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14

КРЕМ ГЛАЗУРЬ ПОДСКАЗКА.


«МАЛИНАЧЕРНАЯ 35 г желатиновой массы Рабочая температура глазу-
СМОРОДИНА» 125 г сливок 35% жирности ри всегда может быть
125 г пюре малины 50 г сиропа глюкозы разной. Поэтом лучше ори-
125 г пюре черной 150 г белого шоколада Opalys ентироваться на ее конси-
смородины 33% стенцию. Глазурь должна
50 г сахара 150 г белой шоколадной еле стекать с лопатки. Если
75 г декстрозы глазури в каллетах вы замечаете, что глазурь
8,5 г пектина NH 1 г диоксида титана стекает с эклера — это озна-
5 г кукурузного крахмала красный краситель чает, что температура слиш-
5 г картофельного крахмала ком высокая и вам нужно ее
25 г масла 1. Довести сливки с сиропом охладить сильнее.
60 г желатиновой массы глюкозы до кипения и вылить
25 г какао-масла поверх шоколада, шоколад- СБОРКА И ДЕКОР
200 г взбитых сливок ной глазури, красителя, ди- 1. Начинить эклер кремом и
оксид титана и желатиновой покрыть глазурью.
1. Смешать сахар, декстро- массы. Пробить смесь руч- 2. Украсить эклер шоколад-
зу, пектин, картофельный ным блендером до эмульсии. ными декором и свежей ма-
крахмал и кукурузный крах- 2. Использовать глазурь при линой.
мал. t 30°С.
2. Ввести смесь сухих ингре-
диентов в пюре при t 45°С и
довести до кипения.
3. Добавить масло, желати-
новую массу и какао-масло.
4. Пробить ручным бленде-
ром до эмульсии. Дать кри-
сталлизоваться 24 часа.
5. После кристаллизации
разбить крем в миксере с на-
садкой «весло» и вручную за-
мешать взбитые сливки.

41
42
ЭКЛЕР
«МЕДОВЫЙ»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14

МЕДОВЫЙ 2. В момент когда карамель в морозильной камере). Ис-


КРЕМ будет приготовлена следует пользовать при t 30°С.
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК снять с огня и добавить соду.
450 г молока 3. Масса начнет пениться и ПОДСКАЗКА.
150 г сливок подниматься. Нужно хорошо, Рабочая температура глазу-
10 г сахара но аккуратно перемешать, ри может изменяться. Луч-
5 г пектина X58 не дав массе сильно осесть. ший ориентир — ее конси-
25 г крахмала И тут же разлить тонким сло- стенция. Глазурь должна с
40 г меда ем на силиконовый коврик. трудом стекать с лопатки.
50 г белый шоколад 4. Дождаться полного осты- Если вы замечаете, что
130 г вареной сгущенки вания массы и покрошить на глазурь стекает с эклера,
50 г желатиновой массы кусочки необходимого раз- значит температура слишком
мера. высокая и следует охладить
1. В сотейник с молоком, 5. Хранить в сухом от влаги сильнее.
сливками и медом добавить месте до 1 месяца.
заранее смешанные между СБОРКА И ДЕКОР
собой крахмал, сахар и пек- МЕДОВЫЙ ГЛАССАЖ 1. Начинить эклер медовым
тин. Используя венчик дове- РЕЦЕПТ НА 50 ШТУК кремом.
сти всю массу до кипения. 253 г сливок 2. Разогреть глассаж до
2. Залить поверх шоколада, 98 г сиропа глюкозы t 30°С. Заглазировать эклер.
вареной сгущенки и желати- 53 г желатиновой массы Украсить шоколадным деко-
новой массы. Пробить руч- 292 г белого шоколада 33% ром и пористой медовой ка-
ным блендером до эмуль- 292 г белой шоколадной рамелью (honeycomb).
сии. глазури в каллетах
3. Переместить в холодиль- 30 г меда
ник до полной кристаллиза- желтый краситель
ции. Готовить минимум за
24 часа до использования. 1. В сотейнике довести до
Срок хранения 72 часа. кипения сливки, сироп глю-
козы и мед.
ПОРИСТАЯ 2. Растопить белый шоколад
МЕДОВАЯ и шоколадную глазурь.
КАРАМЕЛЬ 3. Залить сливки на расто-
HONEYCOMB пленную массу и желатин.
75 г сиропа глюкозы Пробить все ручным бленде-
200 г сахара ром. Добавить краситель по
40 г меда цвету и пробить все ручным
8 г соды блендером.
4. Упаковать пищевой плен-
1. В сотейнике приготовить кой в контакт. Переместить в
карамель из сиропа глюкозы, холодильник. Срок хранения
сахара и меда. 1 месяц (до 6 месяцев

43
ЭКЛЕР РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК

«СНИКЕРС»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14

КАРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ КАРАМЕЛИЗИ СБОРКА И ДЕКОР


180 г сахара РОВАННЫЙ АРАХИС 600 г темного шоколада 61%
110 г масла 125 г сахара 100 г какао-масла
350 г маскарпоне 125 г арахиса (можно растительное масло)
230 г сливок 35% (заранее очищенного и про- Карамелизированный арахис
28 г желатиновой массы сушенного 10 минут при
t 160°С) 1. Начинить эклер карамель-
1. В сотейнике с толстым 1 г соли ным кремом.
дном приготовить карамель 10 г растительного масла 2. Заглазировать эклер ка-
из сахара и деглазировать комнатной температуры рамельной глазурью.
кипящими сливками. 3. Прикрепить арахис в ка-
2. Добавить масло, соль и 1. Приготовить карамель из рамели поверх глазури.
желатиновую массу. сахара и всыпать горячие И убрать эклеры в морозиль-
3. Залить карамель на сли- орехи. Перемешать до од- ную камеру.
вочный сыр маскарпоне и нородности, добавив расти- 4. Растопить шоколад и до-
пробить ручным блендером. тельное масло. бавить какао-масло. За-
4. Готовить минимум за 2. Вылить карамельную мороженные эклеры оку-
24 часа до использования. смесь на силиконовый ков- нуть наполовину в глазурь
рик и распределить орехи при любой температуре. Ис-
КАРАМЕЛЬНАЯ отдельно друг от друга с по- пользуя пушистую кисточку и
ГЛАЗУРЬ мощью вилки. бронзовый блеск запудрить
120 г сахара шоколадную часть эклера.
20 г сиропа глюкозы ПОДСКАЗКА. Переложить в холодильник
100 г сливок 35% Растительное масло необхо- до полной разморозки.
1 г соли димо в этом рецепте, чтобы
100 г масла комнатной тем- легче отделить орехи друг от ПОДСКАЗКА.
пературы друга. Глазировать эклеры лучше,
доставая их по одному из
1. В сотейнике с толстым морозильной камеры. После
дном приготовить карамель глазирования практически
из сахара и сиропа глюкозы, сразу пудрить в блеск во
после залить кипящие слив- избежание образования
ки. конденсата на эклере.
2. Дать остыть до t 35°С и
добавить масло комнатной
температуры.
3. Пробить ручным бленде-
ром до эмульсии.
4. Дать кристаллизоваться
минимум 12 часов.

44
45
ФАКТ.
Пралине – это орехи
в карамели, перемо-
лотые до состояния
пасты. Пралине мож-
но купить и готовое,
но сделанное само-
стоятельно пралине
всегда самое вкусное.

Пралин – это орехи


в карамели, перемо-
лотые до состояния
крошки. Используют
их в основном как
декор.

46
ЭКЛЕР РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК

«ПЕКАН — ВАНИЛЬ»
ВАНИЛЬНЫЙ 2,5 г соли 1. В сотейник влить воду и
ЗАВАРНОЙ КРЕМ стручок ванили сироп глюкозы. Высыпать
666 г молока сахар. Довести смесь до
1 г стручка ванили 1. Приготовить карамель из t 103°С.
146 г желтков сахара, добавить семена ва- 2. Вылить на сгущенное мо-
53 г кукурузного крахмала нили и всыпать горячие оре- локо, шоколад, диоксид ти-
100 г сахара хи. Перемешать до однород- тана, краситель, семена ва-
35 г масла ности. Вылить карамельную нили и желатиновую массу.
смесь на силиконовый ков- Подождать пока шоколад
1. Довести молоко, ваниль рик. Дать остыть. начнет таять. Пробить руч-
и семена ванили до кипе- 2. Используя Robot Coup из- ным блендером до эмуль-
ния. Дать настояться 15 ми- мельчить до состояния па- сии.
нут и процедить. Довесить сты. Не перегревать. Хранить 3. Готовить за 24 часа до ис-
молоко до исходного значе- до месяца в сухом темном пользования. Хранить до ме-
ния (666 г). месте. сяца при t -4°С или до 1 года
2. В отдельной миске сое- при t -18°. Рабочая темпера-
динить сахар и желтки и тут ПРАЛИН ПЕКАН тура глазури 26°С.
же размешать. Постепен- 150 г сахара
но добавить крахмал. Влить 150 г пекана (заранее ПОДСКАЗКА.
понемногу в смесь сахара, просушенного 10 минут при Рабочая температура глазу-
крахмала и желтков. Вернуть t 160°С) ри может изменяться. Луч-
на средний огонь. Постоянно ший ориентир — ее конси-
помешивая, довести крем до Приготовить карамель из са- стенция. Глазурь должна с
t 82°С (t кипения) и проварить хара и всыпать горячие оре- трудом стекать с лопатки.
одну минуту. Добавить масло хи. Перемешать до однород- Если вы замечаете, что
и тщательно перемешать. ности. Вылить карамельную глазурь стекает с эклера,
3. Упаковать в тонкий слой смесь на силиконовый ков- значит температура слишком
в пищевую пленку и убрать в рик. Дать остыть. Используя высокая и следует охладить
шоковую заморозку до осты- Robot Coup измельчить до сильнее.
вания крема до t 4°С. Пере- состояния крошки. Не пере-
местить в холодильник. Срок гревать. Хранить до месяца в СБОРКА И ДЕКОР
хранения 48 часов. сухом темном месте. 1. Начинить эклер ваниль-
4. Перед заполнением экле- ным кремом и пралине по-
ров необходимо разбить ВАНИЛЬНАЯ БЕЛАЯ очередно. Нанести зер-
крем миксером с насадкой ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ кальную глазурь (рабочая
«лопатка» на высокой скоро- 75 г воды температура около 26°С).
сти около 15 секунд. 150 г сахара Посыпать эклер пеканом
150 г сиропа глюкозы пралине. Добавить окра-
ПРАЛИНЕ ПЕКАН 100 г сгущенного молока шенный в бронзовый цвет
250 г сахара 70 г желатиновой массы пекан (используем бронзо-
250 г пекана (заранее 150 г белого шоколада 33% вый краситель кандурин).
просушенного 10 минут при 1,5 г диоксида титана 2. Хранить при t -4°С. Упо-
t 160°С) стручок ванили требить в течение 48 часов.

47
48
ЭКЛЕР РЕЦЕПТ НА 10 ШТУК

«ГРУШЕВЫЙ ТАТЕН»
КРЕМ «ДИПЛОМАТ» ПОДСКАЗКА. ПОДСКАЗКА.
333 г молока Крем «Дипломат» — завар- Фламбирование — приго-
1 г стручка ванили ной крем, смешанный со товление пищи в условиях
73 г желтков взбитыми сливками. Сливки естественного огня. Прием
26 г кукурузного крахмала следует взбивать до устой- кулинарной обработки, при
50 г сахара чивых пиков. Замешивать котором блюдо поливают
18 г масла крем со сливками вручную. коньяком, водкой или дру-
100 г взбитых сливок гим крепким алкогольным
ГРУША В КАРАМЕЛИ напитком и поджигают,
1. Довести молоко, ваниль и 75 г сахара при этом спирт выгора-
семена ванили до кипения. 30 г сливок ет, а у блюда появляются
Дать настояться 15 минут и 30 г желатиновой массы своеобразные вкус и аро-
процедить. Довесить молоко 350 г груши мат.
до исходного значения. 23 г масла 82,5%
2. В отдельной миске соеди- 25 г тростникового сахара НЕЙТРАЛЬНАЯ
нить сахар и желтки и тут же 20 г коньяка ГЛАЗУРЬ
размешать. Постепенно до- 500 г воды
бавить крахмал. 1. Подготовить груши: по- 300 г сахара
3. Влить понемногу проце- мыть, очистить от кожуры и 23 г пектина NH
женное молоко в смесь саха- нарезать мелкими кубиками 15 г лимонного сока
ра, крахмала и желтков. 5х5 мм.
4. Вернуть на средний огонь. 2. На широкой сковороде 1. Смешать сахар с пек-
Постоянно помешивая, до- фламбировать грушу: тушить тином. В сотейник залить
вести крем до t 82°С (t ки- в собственном соку непо- воду.
пения) и проварить одну средственно перед оконча- 2. До t 45°С ввести сахар с
минуту. Добавить масло и нием приготовления, вылить пектином и довести до кипе-
тщательно перемешать. коньяк на сковороду и под- ния.
5. Упаковать в тонкий слой жечь спичкой. Подождать 3. Добавить лимонный сок и
в пищевую пленку и убрать в пока огонь не погаснет. убрать в холодильник.
шоковую заморозку до осты- 3. Приготовить карамель 4. Хранить до 1 месяца.
вания крема до t 4°С. Пере- из сахара и влить кипящие
местить в холодильник. Срок сливки. Добавить желатин и СБОРКА И ДЕКОР
хранения 48 часов. масло. Пробить все ручным 1. Срезать верхний слой
6. Перед заполнением экле- блендером до эмульсии. эклера и начинить кремом
ров необходимо разбить 4. Залить карамель на грушу «Дипломат».
крем миксером с насадкой и хорошо перемешать. Рас- 2. Достать грушу в караме-
«лопатка» на высокой скоро- пределить грушу с караме- ли из силиконовых форм и
сти около 15 секунд. лью в специальную силико- заглазировать их нейтраль-
7. Добавить взбитые сливки новую форму в виде эклера. ной глазурью при t 45°С. Пе-
и замешать вручную исполь- 5. Убрать в морозильную ка- ренести на эклер и украсить
зуя венчик. меру до t -18°С. пищевым золотом.

49
50
ЭКЛЕР
«МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД — КОКОС»
КОКОСОВЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ ШОКОЛАДНАЯ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ ГЛАССАЖ НАМЕЛАКА
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК РЕЦЕПТ НА 50 ШТУК 440 г молочного шоколада
666 г кокосового молока 253 г сливок 33 %
1 г стручка ванили 98 г сиропа глюкозы 240 г сливок (1)
146 г желтков 53 г желатиновой массы 220 г сливок (2)
53 г кукурузного крахмала 292 г белого (или
100 г сахара карамельного) шоколада 33% 1. В сотейнике довести до
35 г масла 292 г белой шоколадной кипения сливки (1). Залить
глазури в каллетах сливки (1) на шоколад и про-
1. Довести молоко, ваниль бить ручным блендером.
и семена ванили до кипе- 1. В сотейнике довести до 2. В процессе пробивания
ния. Дать настояться 15 ми- кипения сливки и сироп глю- блендером постепенно до-
нут и процедить. Довесить козы. бавлять холодные сливки (2).
молоко до исходного значе- 2. Растопить белый шоколад 3. Убрать в холодильник ми-
ния (666 г). и шоколадную глазурь. нимум на 24 часа до исполь-
2. В отдельной миске сое- 3. Залить сливки на расто- зования.
динить сахар и желтки, тут же пленную массу и желатин.
размешать. Постепенно до- Пробить все ручным блен- ПОДСКАЗКА.
бавить крахмал. дером. Намелака — это ганаш,
3. Влить понемногу проце- 4. Упаковать пищевой плен- который после кристалли-
женное молоко в смесь саха- кой в контакт. Переместить в зации не требует взбивания
ра, крахмала и желтков. холодильник. Срок хранения или разбивания. После
4. Вернуть на средний огонь. 1 месяц (до 6 месяцев в мо- кристаллизации ганаш сра-
Постоянно помешивая, до- розильной камере). зу можно перекладывать в
вести крем до t 82°С (t ки- 5. Использовать при t 30°С. мешок и использовать. До-
пения) и проварить одну стигается это путем деления
минуту. Добавить масло и ПОДСКАЗКА. сливок на две части — горя-
тщательно перемешать. Рабочая температура чих и холодных.
5. Упаковать в тонкий слой глазури может изменять-
в пищевую пленку и убрать в ся. Лучший ориентир — ее СБОРКА И ДЕКОР
шоковую заморозку до осты- консистенция. Глазурь 1. Начинить эклер кокосо-
вания крема до t 4°С. Пере- должна с трудом стекать с вым заварным кремом.
местить в холодильник. Срок лопатки. Если вы замеча- 2. Разогреть глассаж до
хранения 48 часов. ете, что глазурь стекает с t 30°С. Заглазировать эклер
6. Перед заполнением экле- эклера, значит температура и обмакнуть в кокосовую
ров необходимо разбить слишком высокая и следует стружку.
крем миксером с насадкой охладить сильнее. 3. Отсадить намелаку на
«лопатка» на высокой скоро- эклер и украсить декором.
сти около 15 секунд.

51
ЭКЛЕР
«ЭКЗОТИК»
КРЕМ МАНГО  ГЛАЗУРЬ «ЭКЗОТИК» МАРШМЭЛЛОУ
МАРАКУЙЯ 75 г воды (ПАСТИЛА)
300 г пюре манго 150 г сахара 82 г сахара
200 г пюре маракуйи 150 г сиропа глюкозы 27 г воды
100 г желтков 100 г сгущенного молока 25 г тримолина (1)
90 г сахара 70 г желатиновой массы 40 г тримолина (2)
40 г кукурузного крахмала 150 г белого шоколада 33% 42 г желатиновой массы
25 г масла 1,5 г диоксида титана 7 г лимонного сока
35 г желатиновой массы стручок ванили
желтый краситель 1. В сотейник влить воду, са-
1. Довести пюре манго и ма- хар и тримолин (1). Довести
ракуйи до кипения. 1. В сотейник влить воду и смесь до t 110°С.
2. В отдельной миске соеди- сироп глюкозы. Высыпать 2. Вылить на тримолин (2),
нить сахар и желтки и тут же сахар. Довести смесь до желатин и лимонный сок. По-
размешать. Постепенно до- t 103°С. дождать пока ингредиен-
бавить крахмал. 2. Вылить на сгущенное мо- ты растопятся и начать взби-
3. Влить горячее пюре по- локо, шоколад, диоксид ти- вать на высокой скорости до
немногу в смесь сахара, тана, краситель, семена ва- плотных пиков.
крахмала и желтков. нили и желатиновую массу. 3. Отсадить массу тонкими
4. Вернуть на средний огонь. Подождать пока шоколад полосками на силиконовый
Постоянно помешивая, до- начнет таять. коврик, заранее смазанный
вести крем до t 82°С (t ки- 3. Пробить ручным бленде- маслом.
пения) и проварить одну ром до эмульсии. 4. Дать отлежаться минимум
минуту. Добавить масло и 4. Готовить за 24 часа до ис- 24 часа перед использова-
желатиновую массу и тща- пользования. Хранить до ме- нием.
тельно перемешать. сяца при t 4°С или до 1 года
5. Упаковать в тонкий слой при t-18°С. СБОРКА И ДЕКОР
в пищевую пленку и убрать в 5. Рабочая температура 1. Начинить эклеры кремом
шоковую заморозку до осты- глазури – 26°С. «Экзотик».
вания крема до t 4°С. Пере- 2. Разогреть глазурь до
местить в холодильник. Срок ПОДСКАЗКА. t 26°С. Заглазировать эклеры.
хранения 48 часов. Рабочая температура глазу- 3. Сделать узелочки из поло-
6. Перед заполнением экле- ри может изменяться. Луч- сок маршмэллоу и украсить
ров необходимо разбить ший ориентир — ее конси- шоколадным декором.
крем миксером с насадкой стенция. Глазурь должна с
«лопатка» на высокой скоро- трудом стекать с лопатки.
сти около 15 секунд. Если вы замечаете, что
глазурь стекает с эклера,
значит температура слишком
высокая и следует охладить
сильнее.

52
ФАКТЫ.
Если не размешать
желток с сахаром
сразу, желток может
сгореть, так как сахар,
впитав в себя всю
воду, не оставляет ре-
сурса живым организ-
мам. От этого могут
появляться желтые
вкрапления в креме.

53
ЭКЛЕР
«ПАВЛОВА»
ВАНИЛЬНЫЕ БЕЗЕ «ПАВЛОВА»
ШАНТИЛЬИ 100 г белка
200 г сливок 100 г сахара
50 г сыра маскарпоне 100 г сахарной пудры
30 г сахарной пудры
стручок ванили 1. Взбить белки вместе с са-
харом до плотных пиков.
1. В миксере разбить сыр 2. Добавить сахарную пудру
маскарпоне венчиком и до- и замешать вручную.
бавить все оставшиеся ин- 3. Переложить в мешок с
гредиенты. круглой насадкой и отсадить
2. Взбить до устойчивых пи- безе на пергамент.
ков. 4. Завернуть пергамент во-
круг металлической труб-
ПОДСКАЗКА. ки нужного диаметра и по-
Сливки взбивать всегда ставить выпекаться в духовку
холодными, а сахарную пу- при t 80°С около одного-двух
дру просеять во избежание часов.
появления комочков. Крем
шантильи характеризует СБОРКА И ДЕКОР
наличие семян ванили. 1. Срезать верхушку экле-
Для этого эклера также ра и начинить эклер кремом
хорошо подойдет крем «Ди- шантильи.
пломат» из рецепта эклера 2. Аккуратно переложить
«Грушевый татен». безе поверх эклера и разло-
жить свежие ягоды.

54
55
56
ЭКЛЕР
«КОФЕЙНЫЙ»
КОФЕЙНЫЙ ПОДСКАЗКИ. ПОДСКАЗКА.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ Кофейный экстракт можно Рабочая температура глазу-
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК купить, а можно и сварить ри может изменяться. Луч-
666 г молока самостоятельно: ший ориентир — ее конси-
1 г стручка ванили 20 г растворимого кофе стенция. Глазурь должна с
146 г желтков 40 г воды трудом стекать с лопатки.
53 г кукурузного крахмала 40 г сахара Если вы замечаете, что
100 г сахара глазурь стекает с эклера,
35 г масла Смешать все ингредиенты и значит температура слишком
25 г кофейного экстракта довести до кипения. высокая и следует охладить
сильнее.
1. Довести молоко, кофей- КОФЕЙНЫЙ ГЛАССАЖ .
ный экстракт, ваниль и семе- РЕЦЕПТ НА 50 ШТУК
на ванили до кипения. 253 г сливок СБОРКА И ДЕКОР
Дать настояться 15 минут и 98 г сиропа глюкозы 1. Начинить эклер заварным
процедить. Довесить моло- 53 г желатиновой массы кремом.
ко до исходного значения 292 г белого (или 2. Разогреть глассаж до
(691 г). карамельного) шоколада 33% t 30°С. Заглазировать эклер.
2. В отдельной миске соеди- 292 г белой шоколадной Украсить кофейным зерныш-
нить сахар и желтки и тут же глазури в каллетах ком в золоте и шоколадным
размешать. Постепенно до- 20 г кофейного экстракта декором.
бавить крахмал.
3. Влить понемногу проце- 1. В сотейнике довести до
женное молоко в смесь саха- кипения сливки и сироп глю-
ра, крахмала и желтков. козы.
4. Вернуть на средний 2. Растопить белый шоколад
огонь. Постоянно помеши- и шоколадную глазурь.
вая, довести крем до t 82°С 3. Залить сливки на расто-
(t кипения) и проварить пленную массу и желатин.
одну минуту. Добавить мас- Добавить кофейный экс-
ло и тщательно переме- тракт. Пробить все ручным
шать. блендером.
5. Упаковать в тонкий слой 4. Упаковать пищевой плен-
в пищевую пленку и убрать в кой в контакт. Переместить в
шоковую заморозку холодильник. Срок хранения
до остывания крема до t 4°С. 1 месяц (до 6 месяцев в мо-
Переместить в холодильник. розильной камере).
Срок хранения 48 часов. 5. Использовать при t 30°С.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером с насадкой
«лопатка» на высокой скоро-
сти около 15 секунд.

57
58
ЭКЛЕР
«КОКОС – ЛАЙМ»
КРЕМ ИЗ КОКОСА товленный крем, чтобы она СБОРКА И ДЕКОР
И ЛАЙМА не потеряла свой цвет. 1. Начинить эклеры кремом
425 г пюре кокосовое кокос – лайм.
75 г пюре лайма ЛАЙМОВОЕ ЖЕЛЕ 2. Разогреть глассаж до
80 г сахара 150 г воды t 30°С. Заглазировать эклер.
110 г желтков 50 г пюре лайма Украсить по бокам кокосо-
40 г кукурузного крахмала 35 г желатиновой массы вой стружкой.
25 г масла зеленый краситель 3. Задекорировать эклер ко-
1 г цедры лайма косовыми хлопьями и лаймо-
24 г желатиновой массы 1. Нагреть воду с пюре лай- вым желе.
ма до t 40 °С. Добавить рас-
1. Довести кокосовое и лай- топленный желатин и краси- ПОДСКАЗКА.
мовое пюре до кипения. тель. В домашних условиях коко-
2. В отдельной миске соеди- 2. Разлить в плоскую ква- совые хлопья можно при-
нить сахар и желтки и разме- дратную форму высотой 1 см готовить, используя ово-
шать. Постепенно добавить и поставить кристаллизо- щерезку. Купленный кокос
крахмал. Влить понемногу ваться в холодильник мини- раскалываем и стругаем
кокосовое пюре в смесь са- мум на 2 часа. полосы. Далее замачиваем
хара, крахмала и желтков. их в воде. Когда они раз-
3. Вернуть на средний огонь. КОКОСОВЫЙ ГЛАССАЖ мокнут, придаем им необ-
Постоянно помешивая, до- 253 г сливок ходимую форму и сушим в
вести крем до t 82°С (t ки- 98 г сиропа глюкозы дегидраторе или же в духов-
пения) и проварить одну 53 г желатиновой массы ке около пяти-шести часов
минуту. Добавить масло, же- 292 г белого шоколада 33% при низкой температуре,
латиновую массу и тщатель- 292 г белой шоколадной например, 40°С.
но перемешать. глазури в каллетах
4. Упаковать в тонкий слой в белый краситель
пищевую пленку и убрать
в шоковую заморозку до 1. В сотейнике довести до
остывания крема до темпе- кипения сливки и сироп глю-
ратуры 4°С. Переместить в козы. Растопить белый шоко-
холодильник. Срок хранения лад и шоколадную глазурь.
48 часов. 2. Залить сливки на расто-
5. Перед заполнением экле- пленную массу и желатин.
ров необходимо разбить Добавить кофейный экс-
крем миксером с насадкой тракт. Пробить все ручным
«лопатка» на высокой скоро- блендером.
сти около 15 секунд и доба- 3. Упаковать пищевой плен-
вить свежую цедру лайма. кой в контакт. Переместить в
холодильник. Срок хранения
ПОДСКАЗКА. 1 месяц (до 6 месяцев в мо-
Цедру лайма лучше добав- розильной камере).
лять в уже холодный приго- 4. Использовать при t 30°С.

59
ЭКЛЕР
«КАРАМЕЛЬНЫЙ»
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С КАРАМЕЛЬНЫЙ ПОДСКАЗКА.
СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛЬЮ ГЛАССАЖ Рабочая температура глазу-
РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК РЕЦЕПТ НА 50 ШТУК ри может изменяться. Луч-
590 г сливок 67 г сиропа глюкозы ший ориентир – ее конси-
115 г сахара (1) 235 г сахара стенция. Глазурь должна с
35 г сахара (2) 84 г воды трудом стекать с лопатки.
120 г желтков 503 г сливок Если вы замечаете, что
62 г желатиновой массы 48 г желатиновой массы глазурь стекает с эклера,
2 г соли 63 г молочного шоколада значит температура слишком
40% высокая и следует охладить
1. Приготовить карамель из 1 г соли сильнее.
сахара (1) и влить кипящие
сливки. 1. В сотейнике пригото- СБОРКА И ДЕКОР
2. Смешать желтки и сахар вить карамель из воды, сиро- 1. Разогреть карамельный
(2), аккуратно добавить в ка- па глюкозы и сахара. Влить глассаж до t 35°С.
рамель, используя венчик. кипящие сливки и доварить 2. Начинить эклеры кара-
3. Готовить до t 83-85°С, ис- все при t 110°С. Влить по- мельным кремом.
пользуя силиконовую лопатку лученную массу на желатин 3. Заглазировать эклеры ка-
(крем англез). Добавить же- с шоколадом. Пробить все рамельным глассажем.
латиновую массу и соль. ручным блендером. 4. Посыпать эклеры ореш-
4. Пробить массу ручным 2. Хранить при t 4°С до 6 ме- ками.
блендером. Оставить на сяцев. Использовать при
24 часа кристаллизоваться. t 35°С.

ПОДСКАЗКА.
Крем англез – базовый крем, который, как правило, состо-
ит из жидкости, желтка и сахара. Этот крем, вернее даже
соус, варят на медленном огне, постоянно помешивая
мягкой силиконовой лопаткой. А температуру проверяют
тестом на лопатку: проводят пальцем по лопатке, и если
видна четкая полоса, которая не растекается и не затекает,
то температура достигнута. Показания термометра в этом
случае не надежны, так как он сильно запаздывает. И в
момент, когда на термометре будет t 85°С, фактическая
температура крема окажется значительно выше, и вы сва-
рите омлет вместо крема.

60
61
62
ЭКЛЕР
«ВИШНЯ»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14

ВИШНЕВЫЙ КРЕМ ГЛАССАЖ


500 г вишневого пюре 253 г сливок
110 г желтков 98 г сиропа глюкозы
100 г сахара 53 г желатиновой массы
40 г кукурузного крахмала 292 г белый шоколад 33%
25 г масла 292 г белой шоколадной
35 г желатиновой массы глазури в каллетах
стручок ванили диоксид титана
красный краситель
1. Довести пюре вишни до
кипения. Дать настояться 1. Довести сливки с сиропом
15 минут и процедить. Дове- глюкозы до кипения и вылить
сить пюре до исходного зна- поверх шоколада, шоколад-
чения (500 г). ной глазури, красителя, ди-
2. В отдельной миске соеди- оксид титана и желатиновой
нить сахар и желтки и тут же массы. Пробить смесь руч-
размешать. Постепенно до- ным блендером до эмульсии.
бавить крахмал. 2. Использовать глазурь при
3. Вылить понемногу пюре t 30°С.
в смесь сахара, крахмала и
желтков. ПОДСКАЗКА.
4. Вернуть на огонь. Посто- Рабочая температура глазури
янно помешивая, довести может изменяться. Лучший
крем до t 82°С (t кипения) и ориентир — ее консистенция.
варить одну минуту. Доба- Глазурь должна с трудом сте-
вить желатиновую массу и кать с лопатки. Если вы за-
масло. мечаете, что глазурь стекает
5. Упаковать в тонкий слой с эклера, значит температура
в пищевую пленку и убрать в слишком высокая и следует
шоковую заморозку до осты- охладить сильнее.
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок СБОРКА И ДЕКОР
хранения 48 часов. 1. Начинить эклеры вишне-
6. Перед заполнением экле- вым кремом.
ров необходимо разбить 2. Разогреть глазурь до
крем миксером на высокой t 30°С. Заглазировать эклеры.
скорости с насадкой «лопат- 3. Сделать шоколадный де-
ка» около 15 секунд. кор и украсить вишней.

63
64
ЭКЛЕР
«ЛИМОН – МАНДАРИН»
ЛИМОННОЕ КРЕМЮ МАНДАРИНОВЫЕ дить тонкую полосу. Заров-
150 г лимонного сока ШАНТИЛЬИ нять маленькой палеткой.
150 г сахара 200 г сливок 2. Взбить мандариновый
250 г масла 50 г сыра маскарпоне шантильи и отсадить насад-
300 г яиц 30 г сахарной пудры кой «Сант-Оноре» на сили-
18 г желатиновой массы стручок ванили коновый коврик. Заморозить
цедра одного мандарина ганаш.
1. В сотейнике нагреть ли- 3. Подготовить смесь ве-
монный сок, сахар, масло и В миксере разбить маскар- люра двух цветов — желто-
яйца до кипения и проварить поне венчиком и добавить го и оранжевого. На каждую
одну минуту. все оставшиеся ингредиен- смесь понадобится 50 г бе-
2. Добавить желатиновую ты. Взбить массу до устойчи- лого шоколада и 50 г какао
массу и пробить блендером. вых пиков. масла. Растопить и соеди-
3. Упаковать в тонкий слой нить. Придать нужный цвет.
в пищевую пленку и убрать в ПОДСКАЗКА. 4. Используя краскопульт
шоковую заморозку до осты- Сливки нужно взбивать завелюрить замороженные
вания крема до t 4°С. Пере- всегда холодными, а са- шантильи в два цвета. Тем-
местить в холодильник. Срок харную пудру обязательно пература смеси при велюре
хранения 72 часа. просеять во избежание должна быть 35-45°С.
появления комочков. Для 5. Чтобы добиться эффек-
МАНДАРИНОВЫЙ ГЕЛЬ крема шантильи характерно та корочки, как у настоящего
15 г тримолина наличие семян ванили. лимона и мандарина, после
(инвертированного сахара) велюра необходимо распы-
100 г мандаринового пюре НЕЙТРАЛЬНАЯ лить нейтральную глазурь че-
13 г сахара ГЛАЗУРЬ рез краскопульт. Темпера-
2,5 г пектина NH 500 г воды тура глазури должна быть
2 г лимонного сока 300 г сахара около 50°С.
8 г желатиновой массы 23 г пектина NH 6. По мере готовности пе-
15 г лимонного сока ренести шантильи поверх
1. Смешать сахар с пекти- эклера.
ном 1. Смешать сахар с пекти-
2. Нагреть пюре вместе с ном. В сотейник залить воду. ПОДСКАЗКА.
тримолином до t 40°С и вве- 2. При t 45°С ввести сахар с Этот вариант декорации
сти сахар с пектином. пектином и довести до кипе- эклера требует соответству-
3. Довести до кипения. До- ния. Добавить лимонный сок ющей подготовки, опыта и
бавить желатин и лимонный и убрать в холодильник. оборудования. И считается
сок. 3. Хранить до 1 месяца. повышенной сложности.
4. Хранить при t 4°С до Если у вас нет возможности
7 дней или при t -18°С до СБОРКА И ДЕКОР реализовать декор таким
12 месяцев. 1. Срезать верхушку эклера методом, просто отсадите
и начинить лимонным кремю. мандариновые шантильи по-
Пробить ручным блендером верх эклера. От этого эклер
мандариновый гель и отса- менее вкусным не станет.

65
66
ЭКЛЕР
«ШОКОЛАДНЫЙ»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14

ШОКОЛАДНОЕ КРЕМЮ то температура достигнута. ПОДСКАЗКА.


РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК Показания термометра в Рабочая температура глазу-
190 г молока этом случае не надежны, так ри может изменяться. Луч-
210 г сливок как он сильно запаздывает. ший ориентир — ее конси-
4 г пектина NH И в момент, когда на термо- стенция. Глазурь должна с
70 г сахара метре будет t 85°С, факти- трудом стекать с лопатки.
105 г желтков ческая температура крема Если вы замечаете, что
90 г темного шоколада 61% окажется значительно выше, глазурь стекает с эклера,
35 г молочного шоколада и вы сварите омлет вместо значит температура слишком
40% крема. высокая и следует охладить
сильнее.
1. В сотейнике нагреть мо- ШОКОЛАДНЫЙ
локо и сливки до t 45°С. До- ГЛАССАЖ СБОРКА И ДЕКОР
бавить пектин, заранее РЕЦЕПТ НА 50 ШТУК 1. Начинить эклер шоколад-
смешанный с сахаром и жел- 82 г воды ным кремом.
тками. Довести до t 83–85°С 67 г сиропа глюкозы 2. Разогреть глассаж до
(крем англез), помешивая 226 г сахара t 30°С. Заглазировать эклер.
силиконовой лопаткой. 487 г сливок Украсить шоколадным деко-
2. Залить на шоколад и про- 38 г какао-пудры ром.
бить все ручным блендером. 63 г темного шоколада 61%
3. Упаковать в тонкий слой 43 г желатиновой массы
в пищевую пленку и убрать в
шоковую заморозку до осты- 1. В сотейник добавить
вания крема до температу- воду, сироп глюкозы и саха-
ры 4°С. Переместить в хо- ра, сделать карамель. Влить
лодильник. Срок хранения кипящие сливки с какао и ва-
72 часа. рить до t 108°С.
2. Влить полученную массу
ПОДСКАЗКА. на шоколад и желатиновую
Крем англез — базовый массу. Пробить все ручным
крем, который, как прави- блендером, тем самым сде-
ло, состоит из жидкости, лав эмульсию.
желтка и сахара. Этот крем, 3. Упаковать в пищевую
вернее даже соус, варят на пленку в контакт. Убрать в
медленном огне, постоянно морозильную камеру для
помешивая мягкой силико- остывания глассажа до t-4°С.
новой лопаткой. А темпера- Переместить в холодильник.
туру проверяют тестом на Срок хранения 1 месяц (до
лопатку: проводят пальцем 6 месяцев в морозильной ка-
по лопатке, и если видна мере).
четкая полоса, которая не
растекается и не затекает,

67
ФАКТЫ.
Охлаждение крема до
t 4°С через шоковую
заморозку позволяет
его хранить до 48 ча-
сов вместо шести и
улучшает текстуру.
Если у вас нет шо-
ковой морозильной
камеры, можно ис-
пользовать хотя бы
обычную. Это гораздо
лучше, нежели вы
просто уберете крем
в холодильник. Но
будьте внимательны
и не заморозьте крем,
так как после размо-
раживания крахмал
потечет и крем станет
жидким.

68
ЭКЛЕР «ВАНИЛЬНЫЙ»
С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14

ВАНИЛЬНЫЙ СИРОП 30°B ПИЩЕВОЕ ЗОЛОТО


ЗАВАРНОЙ КРЕМ 100 г сахара Используем покупное пи-
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК 66 г воды щевое золото. В коробочке
666 г молока 25 листов. Одного листа хва-
1 г стручка ванили В сотейник добавить воду, тает на украшение 30 экле-
146 г желтков затем сахар. Довести до ки- ров.
53 г кукурузного крахмала пения.
100 г сахара СБОРКА И ДЕКОР
35 г сливочного масла 82,5% ПОДСКАЗКА. 1. Начинить эклеры заварным
Сироп 30°В — это сахарный кремом.
1. Довести молоко, ваниль сироп определенной плот- 2. Заглазировать эклеры
и семена ванили до кипе- ности. Его используют для фондантом.
ния. Дать настояться 15 ми- многих целей, но в нашем 3. Украсить пищевым золо-
нут и процедить. Довесить случае он будет необходим том.
молоко до исходного значе- для разбавления помадки,
ния (666 г). предназначенной для глази-
2. В отдельной миске соеди- рования эклеров.
нить сахар и желтки и тут же
размешать. Постепенно до- ПОМАДКА (ФОНДАНТ)
бавить крахмал. 500 г помадки
3. Влить понемногу проце-
женное молоко в смесь саха- Используем покупную по-
ра, крахмала и желтков. мадку, поскольку самостоя-
4. Вернуть на средний огонь. тельное приготовление по-
Постоянно помешивая, до- мадки с учетом всех затрат
вести крем до t 82°С (t ки- выйдет дороже, а качество
пения) и проварить одну будет хуже. Разогреть по-
минуту. Добавить масло и мадку не выше t 34°С, по не-
тщательно перемешать. обходимости разбавить си-
5. Упаковать в тонкий слой ропом 30°В «на глаз» до
в пищевую пленку и убрать в нужной текучести и заглази-
шоковую заморозку до осты- ровать эклер.
вания крема до t 4°С. Пере-
местить в холодильник. Срок
хранения 48 часов.
6. Перед заполнением экле-
ров необходимо разбить
крем миксером на высокой
скорости с насадкой «лопат-
ка» около 15 секунд.

69
70
ЭКЛЕР
«100% ШОКОЛАД»
ШОКОЛАДНОЕ КРЕМЮ ШОКОЛАДНЫЙ
25 г яиц ВЗБИТЫЙ ГАНАШ
20 г желтков 230 г сливок
250 г сливок 45 г темного шоколада 54,5%
125 г темного шоколада 45 г молочного шоколада
54,5% 40%
25 г масла 82,5%
1. Довести сливки до кипе-
1. В сотейнике, используя ния. Залить поверх шокола-
силиконовую лопатку, на- да и пробить ручным бленде-
греть яйца, желтки и сливки ром до эмульсии.
до t 85°С (крем англез). 2. Дать кристаллизовать-
2. Залить поверх шоколада и ся 24 часа в холодильнике.
пробить ручным блендером Взбить миксером с насадкой
до эмульсии. венчик непосредственно пе-
3. При t 35°С добавить мас- ред использованием.
ло комнатной температуры и 3. Хранить при t 4°С до
пробить ручным блендером 72 часов.
до эмульсии.
4. Убрать в холодильник. Го- ПОДСКАЗКА.
товить минимум за 12 часов Взбивать всегда следует
до использования. Хранить после 24 часов кристалли-
при t 4°С до 72 часов. зации ганаша. Взбивать на
средней скорости до мягких
ПОДСКАЗКА. пиков. Будьте аккуратны, не
Сливочное масло комнатной переусердствуйте со взбива-
температуры следует доба- нием: исправить ганаш уже
вить, когда кремю достигнет не будет возможности.
t 35°С. Если добавить его
при более высокой темпе- СБОРКА И ДЕКОР
ратуре, то некоторые жиры 1. Начинить эклер шоколад-
растопятся и станут кристал- ным кремю. Взбить шоколад-
лизоваться по-другому. ный ганаш до мягких пиков и
Это негативно отразится на отсадить поверх эклера.
текстуре кремю: оно станет Завершить декорацию шо-
очень рыхлым. Следует коладными пластинами, при-
помнить, что по консистен- сыпанными какао и украшен-
ции кремю плотнее, чем ными точками зеркальной
конфи и кули. глазури.
2. Хранить при t -4°С. Упо-
требить в течение 48 часов.

71
ЭКЛЕР
«МАРАКУЙЯ»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14

КРЕМ ИЗ МАРАКУЙИ ИТАЛЬЯНСКАЯ


РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК МЕРЕНГА
500 г пюре маракуйи 225 г сахара
100 г желтков 60 г воды
90 г сахара 80 г белка
40 г кукурузного крахмала
25 г масла Приготовить итальянскую
35 г желатиновой массы меренгу: смешать в сотей-
нике сахар с водой. Довести
1. Довести пюре маракуйи сироп до t 118°С. Вылить по-
до кипения. верх белков. Взбить меренгу
2. В отдельной миске сое- до остывания.
динить сахар и желтки. По-
степенно добавить крахмал и ПОДСКАЗКА.
размешать. Когда сироп дойдет до
3. Вылить смесь пюре по- t 110°С, начать взбивать
немногу в смесь сахара, белки на средней скорости.
крахмала и желтков. К тому моменту, как сироп
4. Вернуть на огонь. Посто- дойдет до t 118°С, белки
янно помешивая, довести должны быть взбиты до
крем до t 82°С (t кипения) и пены. Если видно, что сироп
варить одну минуту. Доба- будет готов раньше, чем бел-
вить желатиновую массу и ки, можно добавить немного
масло. воды в сироп. Это позволит
5. Упаковать в тонкий слой остудить его на пару граду-
в пищевую пленку и убрать в сов.
шоковую заморозку до осты-
вания крема до t 4°С. Пере- СБОРКА И ДЕКОР
местить в холодильник. Срок 1. Начинить эклеры кремом
хранения 48 часов. из маракуйи.
6. Перед заполнением экле- 2. Украсить сверху итальян-
ров необходимо разбить ской меренгой и свежей ма-
крем миксером с насадкой ракуйей.
«лопатка» на высокой скоро-
сти около 15 секунд.

72
ФАКТЫ.
Если вы используете
свежие, а не пасте-
ризованные белки, то
вариантом меренги
в этом эклере будет
итальянская. Это един-
ственная меренга,
безопасная для употре-
бления в готовом виде.
Для осуществления
процесса пастеризации
необходимо достигнуть
t 85°С в течение пяти
секунд.

73
ЭКЛЕРЫ
С КРАКЕЛИНОМ

75
ЭКЛЕР
«СЕЗОННЫЙ»
Прост в исполнении, но очень вкусный. Его полюбит каждый.

КРАКЕЛИН 2. В отдельной миске соеди-


100 г масла нить сахар и желтки и тут же
100 г тростникового сахара размешать. Постепенно до-
100 г муки бавить крахмал.
3. Влить понемногу проце-
1. В миксере с насадкой женное молоко в смесь саха-
«весло» смешать все ингре- ра, крахмала и желтков.
диенты до однородности. 4. Вернуть на средний огонь.
Раскатать между двумя пер- Постоянно помешивая, до-
гаментами до 2 мм. вести крем до t 82°С (t ки-
2. Убрать в морозильную ка- пения) и проварить одну
меру. Вырезать кракелин по минуту. Добавить масло и
длине и ширине эклеров. Пе- тщательно перемешать.
ред выпеканием располо- 5. Упаковать в тонкий слой
жить кракелин поверх за- в пищевую пленку и убрать в
варного теста (см. рецепт шоковую заморозку до осты-
заварного теста). вания крема до t 4°С. Пере-
3. Хранить кракелин при местить в холодильник. Срок
t -18°С до 6 месяцев. хранения 48 часов.
6. Перед заполнением экле-
ПОДСКАЗКА. ров необходимо разбить
Масло должно быть холод- крем миксером с насадкой
ное t 4°С, а скорость мик- «лопатка» на высокой скоро-
сера низкая. Таким образом сти около 15 секунд.
качество теста будет лучше. 7. Добавить взбитые сливки
и замешать вручную исполь-
«ДИПЛОМАТ» зуя венчик.
РЕЦЕПТ НА 15-20 ШТУК
666 г молока ПОДСКАЗКА.
1 г стручка ванили Крем «Дипломат» – завар-
142 г желтков ной крем, смешанный со
53 г кукурузного крахмала взбитыми сливками. Сливки
100 г сахара следует взбивать до устой-
35 г масла чивых пиков, а замешивать
200 г взбитых сливок крем со сливками вручную.

1. Довести молоко, кофей- СБОРКА И ДЕКОР


ный экстракт, ваниль и семе- 1. Срезать верхушку экле-
на ванили до кипения. Дать ра и начинить кремом «Ди-
настояться 15 минут и про- пломат».
цедить. Довесить молоко до 2. Разложить сезонные яго-
исходного значения (666 г). ды поверх эклера.

76
77
78
ЭКЛЕР
«КЛУБНИКА – РЕВЕНЬ»
ПОДСКАЗКА. 1. Довести сливки до кипе- сахар. Довести смесь до
Для более привлекатель- ния и залить поверх шокола- t 103°С.
ного вида кондитерского да и какао-масла. Пробить 2. Вылить на сгущенное мо-
изделия — эклера в данном ручным блендером. локо шоколад, диоксид ти-
случае — советую добавить 2. Нагреть клубничное пюре тана, краситель, семена ва-
в заварное тесто красный до t 45°С и добавить в пер- нили и желатиновую массу.
краситель и отпечь. вую смесь. Добавить сыр ма- Подождать пока шоколад
скарпоне и пробить ручным начнет таять.
КРАКЕЛИН блендером. 3. Пробить ручным бленде-
100 г масла 3. Готовить минимум за ром до эмульсии.
100 г белого сахара 24 часа до использования. 4. Готовить за 24 часа до ис-
100 г муки Взбить холодным непосред- пользования. Хранить до ме-
красный краситель ственно перед использова- сяца при t 4°С или до года
нием. Срок хранения при t -18°С.
1. Миксером с насадкой до 72 часов. 5. Рабочая температура
«весло» смешать все ингре- глазури — 26°С.
диенты до однородности. КУЛИ РЕВЕНЯ
Раскатать между двумя пер- 180 г сока ревеня ПОДСКАЗКА.
гаментами до 2 мм. 45 г сахара Рабочая температура глазу-
2. Убрать в морозильную ка- 3 г пектина NH ри может изменяться. Луч-
меру. Вырезать кракелин 3 г лимонного сока ший ориентир — ее конси-
по длине и ширине эклеров. стенция. Глазурь должна с
Перед выпеканием располо- В сотейник налить сок ревеня трудом стекать с лопатки.
жить кракелин поверх завар- и ввести сахар, смешанный с Если вы замечаете, что
ного теста (см. рецепт за- пектином при t 45°С. Довести глазурь стекает с эклера,
варного теста на стр. 14). сок до кипения, отставить и значит температура слишком
3. Хранить кракелин при добавить лимонный сок. В ко- высокая и следует охладить
t -18°С до 6 месяцев. тельные узкие трубочки за- сильнее
лить сок и заклеить скотчем.
ПОДСКАЗКА. Убрать в морозильную каме- СБОРКА И ДЕКОР
Масло должно быть холод- ру до полной заморозки. 1. С помощью специаль-
ным t 4°С, а скорость мик- ной насадки с длинным вы-
сера низкая. Таким образом КРАСНАЯ ГЛАЗУРЬ тянутым носиком проколоть
качество теста будет лучше. 75 г воды эклер с одного бока и запол-
150 г сахара нить взбитым клубничным
КЛУБНИЧНЫЙ 150 г сиропа глюкозы ганашем. Достать заморо-
ВЗБИТЫЙ 100 г сгущенного молока женное кули ревеня из тру-
ГАНАШ 70 г желатиновой массы бочки, разрезав ее аккурат-
100 г сливок 150 г белого шоколада 33% но ножом. Вставить трубочку
60 г белого шоколада красный краситель с кули внутрь эклера.
30 г какао-масла 2. Заглазировать эклеры и
400 г клубничного пюре 1. В сотейник влить воду и украсить шоколадным деко-
100 г сыра маскарпоне сироп глюкозы. Высыпать ром.

79
«ПАРИ-БРЕСТ»
КЛАССИЧЕСКИЙ
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14

ВАНИЛЬНЫЙ ПРАЛИНЕ ФУНДУК КРЕМ «ПАРИБРЕСТ»


ЗАВАРНОЙ 100 г сахара 400 г заварного крема
КРЕМ 37,5 г воды 150 г масла
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК 25 г сиропа глюкозы 200 г пралине
333 г молока 150 г фундука (заранее
1 г стручка ванили просушенного 10 минут при 1. Разбить заварной крем в
73 г желтков t 160°С) миксере с насадкой «весло»
27 г кукурузного крахмала 1 г соли на максимальной скорости в
50 г сахара стручок ванили течение 20 секунд.
27 г сливочного масла 82,5% 2. Поменять насадку в мик-
1. Приготовить карамель из сере на венчик. Добавить
1. Довести молоко, ваниль сахара, воды и сиропа глю- пралине и масло комнатной
и семена ванили до кипе- козы. Как только начнет появ- температуры. Взбить все на
ния. Дать настояться 15 ми- ляться янтарный цвет, доба- высокой скорости до устой-
нут и процедить. Довесить вить стручок ванили. Довести чивых пиков. Использовать
молоко до исходного значе- карамель до желаемого цве- сразу. Хранить до 72 часов.
ния (333 г). та и всыпать орехи.
2. В отдельной миске сме- 2. Переместить все на сили- ПОДСКАЗКА.
шать сахар и желтки, тут же коновый коврик тонким сло- Этот крем муслин: завар-
размешать. Постепенно до- ем. Подождать до остывания ной крем + взбитое масло.
бавить крахмал и пробить все в куттере до Главное его достоинство в
3. Влить понемногу проце- состояния пасты. Добавить том, что он всегда держит
женное молоко в смесь саха- соль по вкусу. Хранить до од- форму. Во время взбивания
ра, крахмала и желтков. ного месяца в сухом темном температура в помещении не
4. Вернуть на средний месте. должна превышать 24 гра-
огонь. Постоянно помеши- дуса, иначе масло станет
вая, довести крем до t 82°С ПОДСКАЗКА. слишком мягким и крем не
(t кипения) и проварить одну Этот рецепт специально будет держать форму.
минуту. Добавить масло и содержит сахар с водой и
тщательно перемешать. сиропом глюкозы, чтобы СБОРКА И ДЕКОР
5. Упаковать в тонкий слой вы смогли все ингредиенты Разрезать кольцо «Па-
в пищевую пленку и убрать переместить в сотейник и ри-Брест» пополам. Отса-
в шоковую заморозку до помешивать с самого нача- дить тоненькую полоску пра-
остывания крема до t 4°С. ла. Сироп глюкозы обла- лине на нижнюю часть кольца
Переместить в холодиль- дает антикристаллическим и прикрепить несколько
ник. Срок хранения 48 ча- эффектом, что предотвра- орешков. Приготовить крем
сов. щает образование кусков «Пари-Брест» и с помощью
6. Перед заполнением экле- сахара. Пралине получается насадки «открытая француз-
ров необходимо разбить жидким во время проби- ская звезда» диаметром от
крем в миксере на высокой вания в куттере за счет 10 до 15 мм. Нанести крем
скорости с насадкой «лопат- нагрева и выделения жира по кругу. Сверху накрыть
ка» около 15 секунд. из орехов. верхней половинкой кольца.

80
ФАКТЫ.
Охлаждение крема до t 4°С через шоковую
заморозку позволяет хранить его до 48 ча-
сов вместо шести и улучшает текстуру. Если у
вас нет шоковой морозильной камеры, можно
использовать обычную. Это гораздо лучше,
нежели вы просто уберете крем в холодиль-
ник. Но будьте внимательны и не заморозьте
крем, так как после размораживания крах-
мал потечет и крем станет жидким.

81
«ПАРИ-БРЕСТ»
100% ШОКОЛАД
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14

КРАКЕЛИН 1. Нагреть сливки (1), тримо- ШОКОЛАДНЫЙ СОУС


100 г масла лин и сироп глюкозы до ки- 125 г темного шоколада
100 г тростникового сахара пения. 125 г воды
90 г муки 2. Залить поверх шоколада и 35 г сахара
10 г какао пробить ручным блендером. 35 г масла 82,5%
3. В процессе пробивания 1. Нагреть воду с сахаром до
1. Миксером с насадкой добавлять постепенно слив- t 50°С и залить на шоколад.
«весло» смешать все ингре- ки (2). Убрать в холодильник Пробить ручным блендером.
диенты до однородности. Те- минимум на 24 часа. 2. Добавить масло комнат-
сто раскатать толщиной до 4. Взбить ганаш холодным ной температуры. Пробить
2 мм между двумя пергамен- до состояния устойчивых пи- ручным блендером.
тами. ков.
2. Убрать в морозильную ка- СБОРКА И ДЕКОР
меру. Вырезать кракелин по ШОКОЛАДНЫЕ ВАФЛИ 1. Разрезать кольцо «Па-
длине и ширине эклеров. Пе- 42 г белка ри-Брест» пополам. Взбить и
ред выпеканием располо- 37 г сахарной пудры отсадить шоколадный ганаш
жить кракелин поверх за- 18 г муки по кругу.
варного теста (см. рецепт 10 г какао 2. Полить шоколадным соу-
заварного теста). 4 г картофельного крахмала сом кольцо и украсить шоко-
3. Хранить кракелин при 183 г воды ладной вафлей.
t-18°С до 6 месяцев. 19 г сливочного масла
1,5 г соли
ПОДСКАЗКА.
Масло должно быть хо- 1. В отдельной миске сме-
лодное t 4°С, а скорость шайте белки с сахарной пу-
миксера низкая. В таком дрой, мукой, какао и карто-
случае качество теста будет фельным крахмалом.
лучше. 2. В сотейнике доведите до
кипения воду, масло и соль.
ВЗБИТЫЙ Вылейте на первую массу и
ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ смешайте.
150 г сливок (1) 3. Из мешка «отсадите» те-
25 г сиропа глюкозы сто тонким слоем на проти-
20 г тримолина вень с силиконовым коври-
(инвертированного сахара) ком.
140 г темного шоколада – 4. Выпекать при t 180°С
61% на режиме верх/низ около
310 г сливок (2) 15 минут.
5. После выпекания успеть
свернуть вафлю в нужную
вам форму.

82
83
ФАКТЫ.
Тримолин — это ин-
вертированный сахар.
Делает текстуру на-
чинки нежной, кремо-
вой, а также обладает
высокой степенью
размораживания, что
значительно улучшает
вкусовые качества до
состояния таяния во
рту. Тримолин можно
исключить из рецеп-
та, но текстура на-
чинки станет немного
плотнее.

ФАКТЫ.
Охлаждение крема до
t 4°С через шоковую
заморозку не только
позволяет его хранить
до 48 часов вместо
шести, но и улучшает
его текстуру. Если
у вас нет шоковой
морозильной камеры,
можно использовать
обычную.
Это будет гораздо
лучше, нежели вы
просто уберете крем
в холодильник. Но
будьте внимательны
и не заморозьте крем,
так как после размо-
раживания крахмал
потечет и крем станет
жидким.

84
«ПАРИ-БРЕСТ»
КЛУБНИКА – ФИСТАШКА
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14

ВАНИЛЬНЫЙ КЛУБНИЧНЫЙ ГЕЛЬ 3. Хранить до 72 часов. Под-


ЗАВАРНОЙ КРЕМ 30 г тримолина сказка. Данный вид крема
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК (инвертированного сахара) называется муслин: завар-
333 г молока 200 г клубничного пюре ной крем + взбитое масло.
1 г стручка ванили 26 г сахара Главное его достоинство в
73 г желтков 5 г пектина NH том, что он всегда держит
27 г кукурузного крахмала 4 г лимонного сока форму. Во время взбивания
50 г сахара температура в помещении не
27 г сливочного масла 82,5% 1. Смешать сахар с пекти- должна быть больше 24 гра-
ном. дусов, иначе масло станет
1. Довести молоко, ваниль 2. Нагреть пюре вместе с слишком мягким и крем не
и семена ванили до кипе- тримолином до t 40°С и вве- будет держать форму.
ния. Дать настояться 15 ми- сти сахар с пектином.
нут и процедить. Довесить 3. Довести до кипения, вве- СБОРКА И ДЕКОР
молоко до исходного значе- сти желатин и лимонный сок. 1. Разрезать кольцо «Па-
ния (333 г). 4. Хранить при t -4°С до ри-Брест» пополам. Отса-
2. В отдельной миске соеди- 7 дней или при t -18°С до дить тоненькую полоску клуб-
нив сахар с желтками, тут же 12 месяцев. ничного геля. Приготовить
размешать. Постепенно до- фисташковый муслин с по-
бавить крахмал. ПОДСКАЗКА. мощью насадки «открытая
3. Влить понемногу проце- Перед использованием геля французская звезда» диаме-
женное молоко в приготов- немного подогрейте его и тром от 10 до 15 мм. Нанести
ленную смесь сахара, крах- пробейте ручным блендером крем по кругу.
мала и желтков. до состояния геля. 2. Поместить внутрь фи-
4. Вернуть на средний сташкового муслина клуб-
огонь. Постоянно поме- ФИСТАШКОВЫЙ ничный гель. Сверху накрыть
шивая, довести крем до КРЕМ МУСЛИН верхней половинкой кольца.
t 82°С (t кипения) и прова- 400 г заварного крема
рить одну минуту. Добавить 150 г масла
масло и тщательно переме- 100 г фисташковой пасты
шать.
5. Упаковать в тонкий слой 1. Разбить заварной крем
в пищевую пленку и убрать в миксером с насадкой «вес-
шоковую заморозку до осты- ло» на максимальной скоро-
вания крема до t 4°С. Пере- сти в течение 20 секунд.
местить в холодильник. Срок 2. Поменять насадку в мик-
хранения 48 часов. сере на венчик. Добавить
6. Перед заполнением экле- фисташковую пасту и мас-
ров необходимо разбить ло комнатной температуры.
крем в миксере на высокой Взбить ингредиенты на высо-
скорости с насадкой «лопат- кой скорости до устойчивых
ка» около 15 секунд. пиков. Тут же использовать.

85
ШУ

87
88
ШУ
«ВАНИЛЬ – КАРАМЕЛЬ»
КРАКЕЛИН 2. В отдельной миске сме- ЖИДКАЯ КАРАМЕЛЬ
100 г масла шать сахар и желтки и тут же 75 г сахара
100 г тростникового сахара размешать. Постепенно до- 37,5 г сиропа глюкозы
100 г муки бавить крахмал. 105 г сливок
3. Влить понемногу проце- 28 г масла
1. Миксером с насадкой женное молоко в смесь саха- 1 г соли
«весло» перемешать все ин- ра, крахмала и желтков.
гредиенты до однородности. 4. Вернуть на средний 1. В сотейнике сделать ка-
Раскатать между двумя пер- огонь. Постоянно поме- рамель из сахара и сиро-
гаментами до 2 мм. шивая, довести крем до t па глюкозы. Влить кипящие
2. Убрать в морозильную ка- 82°С (t кипения) и прова- сливки.
меру. Вырезать кракелин по рить одну минуту. Добавить 2. Добавить масло и пробить
диаметру шу. Перед выпе- масло и тщательно переме- ручным блендером до эмуль-
канием расположить краке- шать. сии. Долить холодные слив-
лин поверх заварного теста 5. Упаковать в тонкий слой ки до общей массы рецепта
(*рецепт заварного теста на в пищевую пленку и убрать в в 246,5 грамма.
стр. 14). шоковую заморозку до осты-
3. Хранить кракелин при вания крема до t 4°С. Пере- СБОРКА И ДЕКОР
t -18°С до 6 месяцев. местить в холодильник. Срок 1. Срезать верхушку шу и на-
хранения 48 часов. чинить заварным кремом.
ПОДСКАЗКА. 6. Перед заполнением экле- 2. Внутрь «отсадить» кара-
Масло должно быть холод- ров необходимо разбить мель и заровнять.
ное t 4°С, а скорость мик- крем миксером на высокой 3. Взбить пломбирный га-
сера низкая. Таким обра- скорости с насадкой «лопат- наш и отсадить поверх шу.
зом качество теста будет ка» около 15 секунд. Облить карамелью и укра-
лучше. сить шоколадным декором.
ПЛОМБИРНЫЙ
ЗАВАРНОЙ ГАНАШ
КРЕМ 320 г сливок
РЕЦЕПТ НА 15–20 ШТУК 200 г шоколада
666 г молока стручок ванили
1 г стручка ванили
142 г желтков 1. Довести сливки до кипе-
53 г кукурузного крахмала ния с семенами ванили. За-
100 г сахара лить на шоколад и пробить
35 г масла ручным блендером до конси-
стенции эмульсии.
1. Довести молоко, ваниль 2. Готовить за 24 часа до ис-
и семена ванили до кипе- пользования.
ния. Дать настояться 15 ми- 3. Хранить до 72 часов при
нут и процедить. Довесить t 4°С.
молоко до исходного значе- 4. Взбить до устойчивых пи-
ния (666 г). ков перед декорацией.

89
90
ШУ
«ШОКОЛАД – ПЕРЕЦ»
КРАКЕЛИН 3. Упаковать в тонкий слой рец по вкусу и пробить руч-
100 г масла в пищевую пленку и убрать в ным блендером.
100 г белого сахара шоковую заморозку до осты- 2. Готовить за 24 часа до
90 г муки вания крема до t 4°С. Пере- использования.
10 г какао местить в холодильник. Срок 3. Хранить до 72 часов при
хранения 72 часа. t 4°С.
1. Миксером с насадкой 4. Взбить до устойчивых пи-
«весло» смешать все ингре- ПОДСКАЗКА. ков перед декорацией.
диенты до однородности. Крем англез — базовый
Раскатать между двумя пер- крем, который, как прави- СБОРКА И ДЕКОР
гаментами до 2 мм. ло, состоит из жидкости, 1. Срезать верхушку шу и на-
2. Убрать в морозильную ка- желтка и сахара. Этот крем, чинить шоколадным кремю.
меру. Вырезать кракелин по вернее даже соус, варят на 2. Взбить ганаш на молоч-
диаметру шу. Перед выпе- медленном огне, постоянно ном шоколаде, отсадить и
канием расположить краке- помешивая мягкой силико- украсить шоколадным деко-
лин поверх заварного теста новой лопаткой. А темпера- ром.
(*рецепт заварного теста на туру проверяют тестом на
стр. 1). Хранить кракелин при лопатку: проводят пальцем
t -18°С до 6 месяцев. по лопатке, и если видна
четкая полоса, которая не
ПОДСКАЗКА. растекается и не затекает, то
Масло должно быть холод- температура достигнута. По-
ное t 4°С, а скорость мик- казания термометра в этом
сера низкая. Таким образом случае не надежны, так как
качество теста будет лучше. он сильно запаздывает. И в
момент, когда на термометре
ШОКОЛАДНОЕ КРЕМЮ будет t 85°С, фактическая
РЕЦЕПТ НА 15 ШТУК температура крема окажет-
110 г молока ся значительно выше, и вы
100 г сливок сварите омлет вместо крема.
25 г тримолина
60 г сахара ВЗБИТЫЙ ГАНАШ
45 г желтков НА МОЛОЧНОМ
110 г темного шоколада – ШОКОЛАДЕ С ПЕРЦЕМ
61% 370 г сливок
150 г молочного шоколада
1. В сотейнике молоко, слив- 7 г перца кайенского
ки, тримолин, сахар и желтки (по вкусу)
довести до t 83- 85°С (крем
англез), помешивая силико- 1. Довести сливки до кипе-
новой лопаткой. ния. Залить на шоколад и
2. Залить на шоколад и про- пробить ручным блендером
бить все ручным блендером. до эмульсии. Добавить пе-

91
ШУ
«100% ФИСТАШКА»
На каждое шу «100-процентная фисташка» потребуется одно крупное шу и одно маленькое.

КРАКЕЛИН молоко до исходного значе- 1. Довести сливки до кипе-


100 г масла ния (333 г). ния. Залить на шоколад и
100 г белого сахара 2. В отдельной миске соеди- пробить ручным блендером
100 г муки нить сахар и желтки и тут же до консистенции эмульсии.
зеленый краситель размешать. Постепенно до- Добавить фисташковую па-
(жирорастворимый) бавить крахмал. Влить про- сту и пробить ручным блен-
цеженное понемногу молоко дером.
1. Миксером с насадкой в смесь сахара, крахмала и 2. Готовить за 24 часа до ис-
«весло» смешать все ингре- желтков. Вернуть на средний пользования. Хранить до
диенты до однородности. огонь. Постоянно помеши- 72 часов при t 4°С. Взбить до
Раскатать между двумя пер- вая, довести крем до t 82°С устойчивых пиков перед де-
гаментами до 2 мм. (t кипения) и проварить одну корацией.
2. Убрать в морозильную ка- минуту. Добавить масло и
меру. Вырезать кракелин по тщательно перемешать. СБОРКА И ДЕКОР
диаметру шу. Перед выпе- 3. Упаковать в тонкий слой 1. Срезать верхушку шу и на-
канием расположить краке- в пищевую пленку и убрать в чинить фисташковым завар-
лин поверх заварного теста шоковую заморозку до осты- ным кремом. Маленькое шу
(*рецепт заварного теста на вания крема до t 4°С. Пере- начинить фисташковой па-
стр. 14). Хранить кракелин местить в холодильник. Срок стой. Взбить фисташковый
при t -18°С до 6 месяцев. хранения 48 часов ганаш и «отсадить» поверх
4. Перед заполнением экле- шу. Заморозить. Подгото-
ПОДСКАЗКА. ров необходимо разбить вить смесь велюра 50 г бе-
Масло должно быть холод- крем миксером с насадкой лого шоколада: 50 г какао-
ное 4°С, а скорость миксера «лопатка» на высокой скоро- масла. Окрасить в белый
низкая. Таким образом каче- сти около 15 секунд и доба- цвет. Завелюрить через
ство теста будет лучше. вить фисташковую пасту. краскопульт ганаш с шу при
смеси велюра в диапазоне
ФИСТАШКОВЫЙ ПОДСКАЗКА. t 35-45°С.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ Фисташковую пасту лучше 2. Распылить через аэрограф
РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК купить и добавить исключи- смесь алкоголя и серебряно-
333 г молока тельно в холодный крем, так го блеска в пропорции 95:5.
1 стручок ванили как жиры, находящиеся в Где большая часть – бес-
73 г желтков ней, могут повлиять на ста- цветный алкоголь, меньшая –
60 г сахара билизацию. Поэтому крем блеск. Перенести ганаш на
27 г кукурузного крахмала сначала должен стабилизи- шу. Украсить зелеными иран-
18 г масла роваться и достигнуть t 4°С. скими фисташками.
15 г фисташковой пасты
ФИСТАШКОВЫЙ ПОДСКАЗКА.
1. Довести молоко, ваниль ГАНАШ Техника декорирования счи-
и семена ванили до кипе- 330 г сливок тается операцией повышен-
ния. Дать настояться 15 ми- 220 г шоколада ной сложности и не является
нут и процедить. Довесить 40 г фисташковой пасты обязательной к исполнению.

92
93
ШУКЕТЫ
Во Франции шукеты прода- ПОДСКАЗКА.
ются в каждом магазине, Сливки взбивать всегда
как обычные сладкие булоч- холодными, а сахарную
ки. Их не принято заполнять пудру обязательно просеять
кремом. Но мы с вами рас- во избежание появления
смотрим шукеты с классиче- комочков. Для крема шан-
ским ванильным шантильи. тильи характерно наличие
семян ванили. Но ему мож-
Для приготовления шукет но придать и любой другой
вам необходимо «отсадить» вкус, добавив пару капель
заварное тесто в виде кру- ароматизатора, экстракта
гов небольшого диаметра и или ореховой пасты.
обсыпать жемчужным саха-
ром. Жемчужный сахар – СБОРКА И ДЕКОР
это большие кусочки сахара, 1. Начинить шу снизу кре-
которые не таят при высокой мом.
температуре. Их продают 2. Присыпать сахарной
в специализированных пудрой.
кондитерских магазинах или
в интернете.

ВАНИЛЬНЫЕ
ШАНТИЛЬИ
200 г сливок
50 г сыра маскарпоне
30 г сахарной пудры
стручок ванили

1. Разбить сыр маскарпоне


венчиком и, добавив остав-
шиеся ингредиенты, переме-
шать миксером.
2. Взбить до устойчивых пи-
ков.

94
95
ЭКЛЕРЫ
НЕСТАНДАРТНЫЕ

97
Приготовление этого эклера счита-
ется повышенной сложности,
с использованием профессиональ-
ного оборудования.

ПОДСКАЗКА.
Этот эклер делается в форме
цилиндра. Для этого необходимо
иметь цилиндрическую металли-
ческую форму. Чтобы тесто хорошо
отпеклось и поднималось, необхо-
димо обеспечить перфорирован-
ный силиконовый коврик со всех
сторон формы. Этот коврик назы-
вается Silpain и продается во мно-
гих кондитерских магазинах или в
интернете. Он нарезается по буду-
щей форме изделия и вкладывает-
ся внутрь металлической формы.
А уже после внутрь отсаживается
тесто. То есть, конструкция вы-
глядит таким образом: противень
с перфорированным ковриком,
на котором лежат металлические
формы с перфорированными ков-
риками внутри. В них отсаживает-
ся тесто. Далее все формы сверху
накрывают еще одним перфори-
рованным ковриком и ставят еще
один противень сверху, а на проти-
вень еще что-нибудь очень тяже-
лое, например, мраморную доску
или кирпичи. Это необходимо для
того, чтобы тесто не вышло из
формы, когда станет подниматься.
При выпекании соблюдаем режим
конвекции: чем сильнее он будет,
тем лучше выпечется десерт.

Данный вид эклера вряд ли по-


дойдет для любой духовки или
массового производства. Скорее ФАКТЫ.
это ресторанная версия подачи Тримолин — это инвертированный сахар. Делает
эклера или же для банкета, но текстуру начинки нежной, кремовой, а также обла-
все же мне все же очень хотелось дает высокой степенью размораживания, что зна-
включить его в мою книгу. Это рас- чительно улучшает вкусовые качества до состояния
ширит ваши горизонты и позволит таяния во рту. Тримолин можно исключить из рецеп-
выйти за рамки стандартов. та, но текстура начинки станет немного плотнее.

98
ЭКЛЕР
«СВЕЧА»
*Рецепт заварного теста смотри на стр. 14

ВАНИЛЬНЫЙ ОБЛЕПИХОВЫЙ ГЕЛЬ ПОДСКАЗКА.


ЗАВАРНОЙ КРЕМ 15 г тримолина Сироп 30°В — это сахарный
РЕЦЕПТ НА 10 ШТУК (инвертированного сахара) сироп определенной плот-
333 г молока 100 г облепихового пюре ности. Его используют для
1 г стручка ванили 13 г сахара многих целей, но в нашем
73 г желтков 2,5 г пектина NH случае он будет необходим
27 г кукурузного крахмала 2 г лимонного сока для разбавления помадки,
50 г сахара 8 г желатиновой массы предназначенной для глази-
17 г масла рования эклеров.
1. Смешать сахар с пекти-
1. Довести молоко, ваниль ном. ПОМАДКА (ФОНДАНТ)
и семена ванили до кипе- 2. Нагреть пюре вместе с 500 г помадки
ния. Дать настояться 15 ми- тримолином до t 40°С и вве-
нут и процедить. Довесить сти сахар с пектином. 1. Используем покупную по-
молоко до исходного значе- 3. Довести до кипения, вве- мадку, поскольку самостоя-
ния (333 г). сти желатин и лимонный сок тельное приготовление по-
2. В отдельной миске соеди- 4. Хранить при t -4°С до мадки с учетом всех затрат
нить сахар и желтки и тут же 7 дней или при t -18°С до выйдет дороже, а качество
размешать. Постепенно до- 12 месяцев. будет хуже.
бавить крахмал. 2. Разогреть помадку не
3. Влить понемногу проце- ПОДСКАЗКА. выше t 34°С, по необходимо-
женное молоко в смесь саха- Гель перед использованием сти разбавить сиропом 30°В
ра, крахмала и желтков. немного подогрейте и про- «на глаз» до нужной текуче-
4. Вернуть на средний огонь. бейте ручным блендером до сти и заглазировать эклер.
Постоянно помешивая, до- состояния гладкой однород-
вести крем до t 82°С (t ки- ной эмульсии. СБОРКА И ДЕКОР
пения) и проварить одну 1. Из аэрографа покрасить
минуту. Добавить масло и СИРОП 30°B эклер в серебристый цвет.
тщательно перемешать. 100 г сахара Для этого нужно замешать
5. Упаковать в тонкий слой 66 г воды любой прозрачный алкоголь
в пищевую пленку и убрать в или спирт в соотношении
шоковую заморозку до осты- В сотейник добавить воду, 95:5% (где 95% – жидкость,
вания крема до t 4°С. Пере- затем сахар. Довести до ки- а 5% – серебристый блеск).
местить в холодильник. Срок пения. 2. Начинить эклер через
хранения 48 часов. верх заварным кремом. Про-
6. Перед заполнением экле- бить ручным блендером до
ров необходимо разбить состояния геля. Начинить
крем миксером с насадкой эклер гелем.
«лопатка» на высокой скоро- 3. Сделать подтеки помад-
сти около 15 секунд. кой и украсить шоколадным
декором.

99
СОЛЕНЫЙ ЭКЛЕР
«МАНДАРИН – УТИНЫЙ ПАШТЕТ»
КРЕМ ИЗ УТКИ МАНДАРИНОВОЕ ЖЕЛЕ ПОДСКАЗКА.
300 г утиного паштета 260 г мандаринового сока В идеале отпекать между
180 г греческого йогурта 40 г сахара двумя перфорированными
2 г листьев тимьяна 50 г желатиновой массы ковриками, тогда песочное
15 г оливкового масла тесто равномерно поднимет-
6 г чеснока 1. Нагреть пюре с сахаром ся. Если перфорированного
соль по вкусу до кипения. Добавить жела- коврика нет, можно отпечь
розовый перец по вкусу тин и разлить тонким слоем на силиконовом, но тог-
в силиконовые формы в виде да нужно проколоть тесто
1. Смешать листья тимьяна с эклера. вилкой.
оливковым маслом, дать на- 2. Убрать в морозильную ка-
стояться в течение 10 минут. меру. СБОРКА И ДЕКОР
2. Чеснок измельчить ножом. 1. Срезать верх эклера и от-
Смешать паштет и греческий КЛАССИЧЕСКОЕ садить заранее смешанный
йогурт, влить оливковое мас- ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО крем из утки с луком.
ло с тимьяном, чесноком, со- 130 г масла 2. Переместить отпеченное
лью и перцем. 1,5 г соли песочное тесто поверх экле-
3. Тщательно перемешать, 63 г сахарной пудры ра.
убрать в холодильник. Перед 23 г миндальной муки 3. Перенести замороженное
использованием взбить в 185 г муки мандариновое желе поверх
миксере с насадкой венчик. 30 г яиц песочного теста.

КАРАМЕЛИЗИ 1. В миксере с насад-


РОВАННЫЙ ЛУК кой «весло» смешать мас-
100 г репчатого лука ло (комнатной температуры),
30 г сливочного масла соль, сахарную пудру, мин-
20 г оливкового масла дальную и обычную муку до
30 г сахара состояния крошки.
веточка тимьяна 2. В конце постепенно до-
бавить яйца и размешать до
1. Лук нарезать мелкими ку- однородной массы (не пере-
биками. На разогретой ско- мешивать слишком долго).
вороде смешать сливочное 3. Завернуть тесто в пище-
масло с оливковым, добавив вую пленку и убрать в холо-
веточку тимьяна, тем самым дильник минимум на 4 часа.
их ароматизировав. Спустя 4. Раскатать тесто толщиной
некоторое время убрать ве- 2 мм и вырезать по размеру
точку тимьяна и добавить лук. эклера.
2. Чуть обжарить лук и по 5. Отпекать на силиконовом
всей поверхности засыпать перфорированном коврике
сахар, обжаривать 5 минут около 15 минут.
до образования карамелизи-
рованной корочки. Остудить.

100
ФАКТЫ.
Если не размешать желток с сахаром сразу, есть шанс что
желток может сгореть, так как сахар впитывает в себя всю
воду и у живых организмов не остается ресурсов для жиз-
ни. От этого могут появляться желтые вкрапления в креме.
Чтобы этого избежать, нужно сразу тщательно размешивать
сахар с желтками.

101
ТАРТ
«ШОКОЛАДНАЯ НАМЕЛАКА»

102
ШОКОЛАДНОЕ с мукой и солью. Добавить «ШОКОЛАДНАЯ
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО 20% массы в растопленное НАМЕЛАКА»
350 г масла масло. Вернуть массу об- 220 г молочного шоколада
5 г соли ратно и замешать до одно- 33%
190 г сахарной пудры родности. Распределить 120 г сливок (1)
65 г миндальной муки шоколадный бисквит по- 110 г сливок (2)
50 г сахара верх силиконового коврика
520 г муки и выпекать при t 200°С около В сотейнике довести до кипе-
40 г какао 6 минут. ния сливки (1). Залить сливки
90 г яиц (1) на шоколад и пробить руч-
СЛОЙ С КАКАО ным блендером. В процессе
Миксером с насадкой «вес- КРУПКОЙ И пробивания блендером по-
ло» перемешать масло (ком- ВАФЕЛЬНОЙ КРОШКОЙ степенно добавлять холод-
натной температуры), соль, Взять 100 г какао-крупки, ные сливки (2). Убрать в хо-
сахарную пудру, какао, мин- 100 г вафельной крошки. лодильник на 24 часа.
дальную и обычную муку до Растопить темный шоколад и
состояния крошки. В конце добавить необходимое коли- НЕЙТРАЛЬНАЯ
постепенно добавить яйца чество для скрепления меж- ГЛАЗУРЬ
и размешать до однород- ду собой. Распределить по- 175 г сахара – 26,17%
ной массы (не перемеши- верх бисквита. 7,5 г пектина NH – 1,12%
вать долго). Завернуть тесто 275 г воды – 41,12%
в пищевую пленку и убрать ШОКОЛАДНОЕ 72,5 г сиропа глюкозы –
в холодильник минимум на КРЕМЮ 10,84%
4 часа. Раскатать тесто тол- РЕЦЕПТ НА 12 ШТУК 10 г инвертированного
щиной 2 мм. Убрать в мо- 90 г молока сахара (тримолин) – 1,5%
розильную камеру. Зало- 105 г сливок 127,5 г декстрозы – 19,07%
жить в формы и выпекать при 2 г пектина NH 1,25 г лимонной кислоты –
t 160°С на режиме конвекция 35 г сахара 0,18%
около 20 минут. 52 г желтков Общая масса: 668,75 г
45 г темного шоколада 61%
ШОКОЛАДНЫЙ 19 г молочного шоколада Смешать заранее смешанный
БИСКВИТ 40% сахар с пектином и добавить
50 г какао-порошка в сотейник с водой, инверти-
70 г муки В сотейнике нагреть молоко рованным сахаром, сиропом
2,5 г соли и сливки до t 45°С. Добавить глюкозы и декстрозы до t 40°С
220 г яиц пектин, заранее смешанный и довести до кипения. Отста-
50 г сахара с сахаром и желтками. До- вить и добавить лимонную
50 г сахара вести до t 83-85°С (крем ан- кислоту. Убрать в холодиль-
60 г сиропа глюкозы глез), помешивая силико- ник до кристаллизации.
60 г масла новой лопаткой. Залить на
шоколад и пробить все руч- СБОРКА И ДЕКОР
На паровой бане довести ным блендером. Упаковать В отпеченный тарт вложить
яйца, сироп глюкозы и са- в тонкий слой в пищевую шоколадный бисквит с хру-
хар до t 60°С и поставить пленку и убрать в шоковую стящим слоем. Отсадить
взбиваться на максималь- заморозку до остывания шоколадное кремю и заров-
ной скорости около 5 минут. крема до t 4°С. Переместить нять. Отсадить намелаку и
Добавить вручную заранее в холодильник. Срок хране- заглазировать нейтральной
просеянный какао-порошок ния 72 часа. глазурью.

103
ТАРТ «СЕЗОННЫЙ»

104
КЛАССИЧЕСКОЕ ЯГОДНОЕ КУЛИ нением эклеров необходимо
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО 30 г тримолина разбить крем миксером при
230 г масла – 27,38% 150 г пюре черной помощи насадки «лопатка»
3 г соли – 0,36% смородины на высокой скорости около
127 г сахарной пудры – 10 г сахара 15 секунд. Добавить взби-
15,12% 4 г пектина NH тые сливки и замешать вруч-
45 г миндальной муки – 3 г лимонного сока ную, используя венчик.
5,36%
50 г сахара В сотейнике смешать тримо- НЕЙТРАЛЬНАЯ
375 г муки – 44,64% лин и ягодное пюре. Нагреть ГЛАЗУРЬ
60 г яиц – 7,14% до t 40°С. Ввести сахар, сме- 175 г сахара – 26,17%
Итого: 100% шанный с пектином. Довести 7,5 г пектина NH – 1,12%
Общая масса: 840 г до кипения. Добавить лимон- 275 г воды – 41,12%
ный сок и разлить по тарта- 72,5 г сиропа глюкозы –
Миксером с насадкой «вес- леткам. 10,84%
ло» смешать масло (комнат- 10 г инвертного сахара
ной температуры), соль, са- КРЕМ «ДИПЛОМАТ» (тримолин) – 1,5%
харную пудру, миндальную и 333 г молока 127,5 г декстрозы – 19,07%
обычную муку до состояния 1 г стручка ванили 1,25 г лимонной кислоты –
крошки. В конце постепенно 73 г желтков 0,18%
добавить яйца и размешать 26 г кукурузного крахмала Итого: 100%
до однородной массы (не пе- 50 г сахара Общая масса: 668,75 г
ремешивать долго). Завер- 18 г масла
нуть тесто в пищевую пленку 100 г взбитых сливок Смешать заранее смешан-
и убрать в холодильник мини- ный сахар с пектином и до-
мум на 4 часа. Раскатать те- Довести молоко, ваниль и бавить в сотейник с водой,
сто толщиной до 2 мм. Убрать семена ванили до кипения. инвертным сахаром, сиро-
в морозильную камеру. За- Дать настояться 15 минут пом глюкозы и декстрозы до
ложить в формы и отпечь при и процедить. Довесить мо- t 40°С и довести до кипения.
t 160°С до золотистого цвета. локо до исходного значения. Отставить и добавить лимон-
В отдельной миске соеди- ную кислоту. Убрать в холо-
ФРАНЖИПАН нить сахар с желтками и тут дильник до кристаллизации.
120 г масла – 22,64% же размешать. Постепенно
120 г сахара – 22,64% добавить крахмал. Влить по- СБОРКА И ДЕКОР
110 г яиц – 20,75% немногу процеженное моло- В отпеченный тарт с франжи-
120 г миндальной муки – ко в смесь сахара, крахмала паном залить ягодное кули.
22,64% и желтков. Вернуть на сред- После стабилизации доба-
60 г муки – 11,33% ний огонь. Постоянно по- вить крем «Дипломат». Вы-
Итого: 100% мешивая, довести крем до ложить ягоды, заранее за-
Общая масса: 530 г t 82°С (t кипения) и прова- глазированные нейтральной
рить одну минуту. Добавить глазурью.
Смешать все ингредиен- масло и тщательно пере-
ты миксером с насадкой «ло- мешать. Упаковать в пище-
патка». Отсадить крем в не- вую пленку и убрать в шоко-
допеченную основу тарта вую заморозку до остывания
толщиной 1мм. Продолжить крема до t 4°С. Переместить
выпекание около 10 минут в холодильник. Срок хране-
при t 160°С. ния 48 часов. Перед запол-

105
106
107
ЭТО
ЭКЛЕРНОЕ
ПЛАТЬЕ Я
ПОСВЯТИЛ
СВОЕЙ
НЕВЕСТЕ
ВАРЕ

108
«СЧАСТЬЕ 
ЭТО КОГДА
ТЕБЯ ПОНИМАЮТ,
БОЛЬШОЕ
СЧАСТЬЕ  ЭТО
КОГДА ТЕБЯ ЛЮБЯТ,
НАСТОЯЩЕЕ
СЧАСТЬЕ 
ЭТО КОГДА
ЛЮБИШЬ ТЫ».
КОНФУЦИЙ

УМЕТЬ ДЕЛАТЬ СЛАДОСТИ 


НЕ ТАКОЕ УЖ И СЛОЖНОЕ ДЕЛО,
ВОПРОС ТОЛЬКО В ЗНАНИЯХ И ПРАКТИКЕ.

109
110
111
Джанджгава, Саба.
Д40 Король эклеров / Саба Джанджгава. — Москва : Эксмо, 2019. — 112 с. :
ил. — (Кулинарное открытие).
Какой эклер выбрать? Давайте все! Потрясающие авторские рецепты шу, классических
эклеров и эклеров с кракелином от шеф-кондитера, выпускника парижской школы кондитер-
ского искусства, блогера и ведущего мастер-классов от Москвы до Сиднея Сабы Джанджгавы.
Кофейный и вишневый, медовый и ягодный, грушевый татен и пралине. А как насчет соленого
эклера «Мандарин — Утиный паштет»? Король эклеров угощает!
УДК 641.55
ББК 36.997
© Джанджгава С., текст, 2018
ISBN 978-5-699-92013-6 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги
или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга


КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ

Саба Джанджгава
КОРОЛЬ ЭКЛЕРОВ

Шеф-редактор Наталья Щербаненко. Дизайн-макет Ольга Гриценко


Фото Сергей Гаврилов. Фудстилист Дарья Киселева
Художественный редактор Андрей Юдин. Корректор Наталья Гончарова

Во внутреннем оформлении использована


фотография: artjazz /Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com

ООО «Издательство «Эксмо»


123308, Москва, улМ. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Өндіруші: «ЭКСМО» АҚБ Баспасы, 123308, Мәскеу, Ресей, Зорге көшесі, 1 үй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-дүкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
Қазақстан Республикасындағы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Қазақстан Республикасында дистрибьютор және өнім бойынша арыз-талаптарды
қабылдаушының өкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы қ., Домбровский көш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Өнімнің жарамдылық мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы ақпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Өндірген мемлекет: Ресей. Сертификация қарастырылмаған

Подписано в печать 04.12.2018. Формат 80x1001/16.


Печать офсетная. Усл. печ. л. 10,37.
Тираж экз. Заказ

EKSMO.RU
новинки издательства
https://eksmo.ru/b2b/