Вы находитесь на странице: 1из 374

4

ТЕОРИЯ и ПРАКТИКА
к»
/«Г

икдимосщ
Пола Фигони

.П-Р■Оt Ф Е С jС И О Н А! Л ЬIН А Я

•A -i

ТЕОРИЯ и ПРАКТИКА
Издательский дом “ Ресторанные ведомости”
Москва 2004
УДК 664.65/.68
ББК 36.83+36.992
Ф49

Охраняется законом РФ об авторском праве. Воспроизведение всей книги


или любой ее части запрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном порядке.

Ф49 Профессиональная выпечка: теория и практика / Пола Фигони;


[пер. с англ. В. Разумовского]. —М.: ЗАО “Издательский дом
“Ресторанные ведомости”, 2004. —384 с.

Агентство CIP РГБ

ISBN 5-98176-022-2

Книга известного американского специалиста по кондитерскому ис­


кусству посвящена всем аспектам работы с выпечкой. Это своего рода
учебник, позволяющий освоить тонкости приготовления изделий из теста.
Здесь рассмотрены процессы, происходящие при работе с продуктами во
время обработки, сопровождающиеся подробными комментариями. Книга
будет полезна как шеф-поварам и шеф-кондитерам, так и технологам, же­
лающим досконально изучить все вопросы, связанные с выпечкой хлебобу­
лочных изделий. Кроме того, она рекомендуется в качестве учебного посо­
бия студентам профильных учебных заведений.

Copyright © 2004 издательство John Wiley & Sons, Inc.


ISBN 5-98176-022-2 © ЗАО “Издательский дом “Ресторанные ведомости”, 2004
О т а в то р а <У 7</
Злава У. введение в ( u n e ik y У
Введение 2
Важность точности измерения в пекарне 2
Весы 4
Измерение веса и объема 4
Различия понятий “плотность” и “вязкость” 6
Пекарское процентное соотношение 7
Важность контроля температуры
ингредиентов 10
Вопросы по теме 10
Практическое задание 11
Злава 2. Ш еллообмен Ус
Введение 14
Виды теплообмена 14
Вопросы по теме 21
Практические задания 22
сГ л а в а 3бО Щ п р о ц есса х л е б о п е к н т 2§
Введение 26
Залог успеха 26
Стадия 1. Размешивание 29
Стадия 2. Выпекание 33
Стадия 3. Охлаждение 41
Вопросы по теме 42
Практическое задание 43
Злава 4. О ^ ш н о л т т и к с к т св ой ства
Введение 46
Внешний вид продукта 46
Вкус 49
IV Оглавление

Текстура 58
Вопросы по теме 60
Практические задания 61

сТлава §. 9Имтп1шя мука 6S


Введение 64
Пшеничные зерна 64
Производство муки 66
Классификация пшеницы 67
Размер крупы 68
Мука, виды пищевых добавок
и способы обработки теста 69
Промышленные сорта белой муки 75
Виды высшего сорта муки 77
Другие виды пшеничной муки 80
Функции муки 81
Вопросы по теме 85
Практические задания 86

&лава 6. (РаЗлпЫые виды 3ef>ua и муки


Введение 90
89
Рожь 90
Кукуруза 91
Овес 92
Рис 93
Гречиха 93
Пшеница Спельта 93
Соя 94
Картофель 94
Вопросы по теме 95
Практическое задание 95

сГмва р. Злютвн 9?
Введение 98
Уникальная природа глютена 98
Определение необходимого количества
глютена 100
Контроль формирования глютена 101
Отдых теста И З
Вопросы по теме 114
Практическое задание 115

&лаёа 8. Caxaj) п его Зшетшели к 4?


Введение 118
Подсластители 118
Сухой кристаллизованный сахар 120
Сиропы 126
Специальные подсластители 138
Функции подсластителей 142
Хранение и использование 148
Вопросы по теме 149
Практические задания 151
Оглавление V

уу j v w v v w v с у . v iv v v y

жемттшатп т
Введение 154
Процесс сгущения и желатинизации 154
Желатин 155
Овощные смолы (“клейкие” вещества) 161
Крахмал 164
Функции сгущающих
и желирующих веществ 174
Хранение крахмала 176
Вопросы по теме 177
Практические задания 179

cfmSa 40. OiGijm, кМ^/GJM/ % 484


Введение 182
Химия жиров, масел и эмульгаторов 182
Гидрогенизация 184
Жиры и масла 186
Функции жиров, масел и эмульгаторов 199
Хранение и транспортировка 206
Вопросы по теме 207
Практические задания 209

Злоба У У. Яйуа и яп1нме продукт',ы 244


Введение 212
Структура яйца 212
Производственная классификация яиц
(в скорлупе) 216
Яичные продукты 218
Функции яиц при выпекании 222
Коагуляция — важный момент
в формировании яичной смеси 227
Еще раз об аэрации — меренга 231
Хранение и использование 236
Вопросы по теме 237
Практические задания 239
Злоба 42. Молоко и моло1нж продукты 2d У
Введение 242
Обычная производственная обработка
молока и молочных продуктов 242
Состав молока 243
Молочные продукты 247
Функции молока и молочных продуктов 255
Хранение 258
Вопросы по теме 260
Практические задания 261

сТлава Ус?. (РаЗЬыхлптелп 263


Введение 264
Процесс разрыхления 264
VI Оглавление

Разрыхляющие газы 265


Дрожжевая ферментация 270
Химические разрыхлители 275
Функции химических разрыхлителей 281
Хранение и использование 283
Вопросы по теме 283
Практические задания 285

9лава Ы. Естественные и искусственные


ароматиЗаторы (специи) 282
Введение 288
Краткое описание вкуса 288
Совокупность вкусов 289
Виды ароматизаторов (специй) 290
Новейшие ароматизаторы 298
Хранение и использование 300
Вопросы по теме 300
Практические задания 301

кклава j§ . Фрукты и фруктовые продукты SOS


Введение 304
Продаваемые виды фруктов 304
Обычные фрукты 316
Созревание фруктов 320
Хранение и использование 321
Вопросы по теме 325
Практические задания 326

Флава к6. Орехи и семена S29


Введение 330
Состав орехов, зерен и семян 330
Стоимость 331
Обычные орехи, зерна и семена 332
Поджаренные орехи 337
Хранение и содержание 338
Вопросы по теме 338
Практическое задание 339

Флава к2- сКакао и шоколадные продукты S4k


Введение 342
Состав какао-бобов 342
Обычное какао и шоколадные продукты 346
Использование шоколадных продуктов 363
Функции какао и шоколадных продуктов 365
Хранение и использование 370
Вопросы по теме 371
Практические задания 373
Когда-то стать кондитером можно было только одним путем — пройти
стажировку у мастера. Ученик шаг за шагом получал новые знания на
практике, пока полностью не овладевал мастерством. Только через го­
ды упорной работы кондитеры осваивали технику и понимали, что к
чему. У большинства из них это получалось благодаря тому, что они
все делали так, как им показывали учителя.
Сегодня кондитерам приходится сложнее. Они должны знать еще
больше и уметь подстраиваться под стремительно меняющиеся тенден­
ции. Им необходимо понимать, как использовать целый ряд новых ин­
гредиентов, и знать, как обращаться с изобретениями химических ла­
бораторий. И все это нужно освоить за гораздо меньший период.
Сведения о современных требованиях даются за время обучения в
колледжах и университетах. Большинство учебных программ позволя­
ют перенести научные знания из области теории в практическую рабо­
ту. Задача этой книги — помочь заложить этот фундамент. Конечно,
кто-то может усомниться, действительно ли необходимы и полезны
столь глубокие знания. В конце концов разве недостаточно просто по­
нимать основы работы в кондитерской?
После многолетней работы с опытными кондитерами и студентами
я убедилась: сегодня одних практических знаний недостаточно. Глубо­
ко уверена в том, что научная база поможет решить многие проблемы в
кондитерском цехе. И эти знания будут одинаково полезны как начи­
нающим, так и мастерам.
Ученые исследуют, как должны обрабатываться различные ингре­
диенты, рассматривают их на молекулярном уровне и соотносят все
процессы в кондитерской с точки зрения взаимодействия этих молекул.
При таком подходе работа кондитера становится более осмысленной. В
этом случае можно точно спрогнозировать, как поведут себя ингредиен­
ты в новых соединениях, и тем самым избежать неприятностей. Цель
этой книги — ознакомить кондитеров с передовыми взглядами ученых.
Кроме того, я попыталась сфокусироваться на интересах начинающих
специалистов. Только теоретическая база поможет разобраться, что же
действительно необходимо знать для работы в кондитерском цехе.
VIII От автора

Наука привносит в работу кондитера практическую пользу, и ее


прелесть состоит в том, что она постепенно входит в нашу повседнев­
ную жизнь. Надеюсь, книга позволит вам поймать эту «ускользающую
красоту» или по крайней мере покажет, что это возможно.

Я хочу поблагодарить администрацию колледжа кулинарного искусст­


ва в Johnson&Wales University (J&W), которая первой предложила мне
написать эту книгу. Без ее участия я вряд ли узнала бы, что действи­
тельно могу это сделать.
Отдельная благодарность факультету в Международном институте
выпечки в J&W. Они пустили меня в цех, ответили на все вопросы, об­
ратили внимание на практические проблемы и дали почувствовать, что
я одна из них. Они продемонстрировали полученные из первых рук
знания и донесли свое видение науки, которое заключается в том, что у
нее должно быть свое место в кондитерской. Они также сделали годы
обучения в J&W безмерно полезными, напряженными и захватываю­
щими. Все это для меня очень важно.
Отдельно хочу выразить благодарность моей подруге и единомыш­
леннице шефу Марте Крофорд, главе Международного института вы­
печки в J&W. Она обучила меня многим вещам, включая мышление
кондитера. Марта может увидеть суть любой проблемы и найдет спо­
соб ее решения. Когда я сбивалась с пути, она расставляла все по мес­
там. Признательна ей за это и многое другое.
Также я в неоплатном долгу перед шефом Джозефом Амендола —
пионером в сфере образования кондитеров в нашей стране. У него есть
свое видение того, в каких плоскостях должно проходить обучение, и
он наставлял нас на этот путь.
Выражаю признательность тем, кто составлял рецензии на эту руко­
пись. Их комментарии и предложения усовершенствовали книгу. Эго
Эми Фелдер, J&W; Кэтрин Гордон, The Art Institute of New York City;
Кэтрин M. Холлман, Walker State Community College; Моника Дж.
Ланкзак, Pennsylvania College of Technology; Саймон Стивенсон,
Connecticut Culinary Institute; Скотт Вейсс, Carteret Community College.
В заключение хочу поблагодарить мою семью. Маму, которая на­
учила меня печь, отца, показавшего, что еду надо любить, а также сес­
тер, поддержавших меня много лет назад даже после того, как они по­
пробовали мои первые эксперименты в выпечке. Они сформировали
меня, а значит — и эту книгу. Отдельная благодарность Бобу, который
терпел, когда я проводила долгие ночи за компьютером, и стойко пере­
носил перемены моего настроения. Это книга такая же твоя, как и моя.

Пола Фигони,
Провиденс, Род-Айленд
<£мва У
^Введение

ЗАДАЧИ ГЛАВЫ

1. Значение точности измерения. Как ее


достичь.

2. Различия между мерами объема и веса.


Когда какую из мер нужно применять.

3. Обозначить понятие пекарского процентного


соотношения.

4. Определить важность контроля над


температурой ингредиентов.
2 Глава 1. Введение в выпечку

Те, кто решил изучать кулинарию, делают это по разным причинам.


Одних привлекает радость творчества, создания съедобных произве­
дений искусства из нескольких простых, общедоступных компонен­
тов. Другие любят приятно поражать и удивлять гостей. Третьих при­
влекает бешеный ритм пекарни или удовольствие от ее тонких и при­
ятных запахов. Но независимо от причин решение работать в пекарне
основывается на любви к кухне и продуктам. На любви, которая
обычно опирается на положительный опыт, приобретенный на до­
машней кухне.
Однако работа в профессиональной пекарне отличается от опытов
на домашней кухне. Продукция пекарни выпускается в больших мас­
штабах. Это ежедневная рутина, обычно в жестких временных рамках,
в некомфортных условиях технологических помещений, в жаре и
влажности на протяжении долгих часов. Несмотря на эти и многие дру­
гие неудобства, качество продукта должно оставаться неизменно высо­
ким, каким его ожидают гости.
Чтобы успешно выполнять эти задачи, требуются специальные
знания и высокие практические навыки. Всем известно, насколько
внимательным нужно быть к внешнему виду и запахам выпечки. Ког­
да опытный пекарь или кондитер вымешивает и взбивает тесто, он
чувствует, как материал отвечает на эти усилия. По цвету, изменению
формы, запахам из жарочного шкафа кулинар безошибочно опреде­
лит степень готовности выпечки. Настоящий профессионал внимате­
лен даже к звукам, сопровождающим процесс выпечки: он слушает,
как взбивается в чаше тесто для торта, зная, что изменения в его
структуре сопровождаются изменениями звука.
Опытные пекари и кулинары не полагаются только на интуицию,
но обязательно используют такие инструменты, как таймеры, термоме­
тры, точные весы. Именно благодаря опыту они знают, что малейшая
неточность в определении массы ингредиентов, времени и температу­
ры выпечки отрицательно сказывается на качестве продукта.

Здафностпъ molnoaim пЗме^ения 6 mhzf?m


В основном хлебобулочные изделия включают в себя один и тот же
набор ингредиентов: муку, воду, яйца, сахар, разрыхлитель и жир.
Иногда разница между двумя продуктами состоит только в способе
подготовки и соединения ингредиентов. Но в большинстве случаев
разница рецептов определяется составом и пропорциями ингредиен­
тов. Тончайшие различия в пропорциях ингредиентов и методах их
Важность точности измерения в пекарне 3

использования могут существенно повлиять на качество выпекаемо­


го продукта. Поэтому тщательное отмеривание ингредиентов и точ­
ное следование указанным в рецептуре методикам имеют для продук­
ции пекаря и кулинара решающее значение. В противном случае ре­
зультат может сильно отличаться от ожиданий клиента или, что еще
хуже, оказаться совершенно неприемлемым. Например, если в тесто
для овсяного печенья добавить чуть больше шортенинга и меньше
яиц, чем обычно указывается в рецептуре, то оно получится суше, за­
то будет приятно, “звучно” хрустеть. Но та же ошибка в тесте для тор­
та приведет к полному провалу, так как яйца обеспечивают структуру
и объем выпеченного изделия. Когда повар готовит кастрюлю супа, не
очень важно, сколько сельдерея или лука он добавит. У него есть оп­
ределенные рамки, в пределах которых он может скорректировать и
усовершенствовать вкусовые качества. Пекарь и кондитер внести ис­
правления “потом” уже не могут. Если в тесте мало соли, то невоз­
можно досолить уже испеченный хлеб. Вот почему в хлебобулочном
и кондитерском цехе требуется более высокая точность при отмери­
вании ингредиентов, чем в горячем цехе кухни.
Можно сказать, что пекари и кондитеры более “химики” на кух­
не, чем повара. Как в химии, так и на кухне для успеха важны твор­
ческое начало и навыки, но еще более необходимы тщательность и
аккуратность. Если в рецепте указан килограмм яиц, это значит не
“около килограмма, чуть больше или меньше”. Это значит ровно ки­
лограмм. Конечно, яйца тоже различаются в зависимости от произ­
водителя, сезона и т.д., но это только подчеркивает необходимость
строжайшего следования рецептуре, чтобы уменьшить негативный
эффект от возможного нарушения стандартности ингредиента. Во
всяком случае, вы должны придерживаться этого правила до тех пор,
пока опыт не подскажет, как следует скорректировать количество в
зависимости от свойств конкретного ингредиента.

^ 91олеЗ'/ш4 совет
О пекарских весах и их принадлежностях (чашах и гирях) нужно
заботиться, чтобы они оставались сбалансированными. Их следует
регулярно протирать влажной тканью с мягким моющим средством,
нельзя ронять или ударять.
Чтобы определить, сбалансированы ли весы, освободите обе
платформы и передвиньте индикатор граммов в левый край (т.е. на
“ноль”). С весами на уровне глаз определите, находятся ли платформы на
одной высоте. Если нет, отрегулируйте гири, расположенные под
платформами, так, как нужно. Повторите этот тест с чашей на левой
платформе и противовесом на правой. Если необходима балансировка,
выполните ее, добавляя или убирая вес с противовеса.
4 Глава 1. Введение в выпечку

Формулы в хлебопечении в каком-то смысле похожи на рецепты кухни.


Они включают в себя список ингредиентов и метод приготовления. Но
в отличие от рецептов в формулах содержатся точные меры каждого ин­
гредиента. И эти меры обычно указаны в весовых единицах.
Стандартные весы в пекарне — это пекарские балансные весы. Хо­
рошие модели могут взвесить как 5 кг, так и 5 г с точностью, необходи­
мой при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Рабо­
та с пекарскими балансными весами требует времени и аккуратности,
и не стоит экономить первое за счет второго.
Пекари иногда пользуются цифровыми электронными весами. Хо­
тя многие доступные электронные весы обеспечивают такую же или
большую точность, чем пекарские, в них нет особой необходимости,
тем более что они требуют значительно большего ухода и могут подве­
сти в самый неподходящий момент.
Большинство электронных весов на передней или задней панели
снабжены информацией о погрешности. Например, весы с пометкой 4
кг х 5 г имеют разрешение до 4 кг. Это значит, что они могут измерить
до 4 кг веса с погрешностью в 5 г.
Электронные весы, как правило, обеспечивают большую, чем в
обычных пекарских весах, точность (с обычной погрешностью не менее
3 г при разрешении в 3 кг), что важно при взвешивании небольшого ко­
личества специй или ароматизаторов.
Как балансные пекарские весы нуждаются в периодической провер­
ке точности, так еще больше это необходимо для электронных весов.
Электронные весы для точности поставляются обычно с калиброванны­
ми латунными гирями. Если показания весов не совпадают с массой ла­
тунной гири, нужно отрегулировать их по инструкции производителя.
Пригодными считаются весы с погрешностью не более 10 процен­
тов от взвешиваемого количества. Если вам приходится взвешивать не­
большие количества ингредиентов, то вы должны подойти к выбору ве­
сов особенно внимательно. Скажем, если вьт часто имеете дело с рецеп­
турой, предусматривающей такие величины, как 30 г, а погрешность ве­
сов составляет 10 г (то есть 33 процента от указаний рецептуры), то эти
весы вам определенно не подходят. Иначе говоря, эти весы подойдут
только в том случае, если масса взвешиваемого ингредиента не бывает
менее 100 г. Вам же необходимы весы с погрешностью не более 3 г.

В США в домашнем приготовлении используются меры объема — мер­


ные емкости и ложки — для всех ингредиентов, включая и сухие. Изме-
Измерение веса и объема Z? 5

Меньшая плотность - Большая плотность -


меньше вес на чашку больше вес на чашку
Рисунок 1.1. Влияние плотности на вес.

рение объемов некоторых ингредиентов имеет свои сложности. Напри­


мер, мука со временем оседает, слеживается. Это происходит за счет то­
го, что частицы “притираются” и между ними остается меньше воздуха.
Плотность муки увеличивается, то есть тот же объем заполняет большее
количество вещества. Если угодно, нужно больше муки, чтобы запол­
нить ту же емкость (рис. 1.1). Однако если перед измерением муку про­
сеять или хотя бы хорошенько растрясти, то ее “рыхлость” восстанавли­
вается, плотность уменьшается и для заполнения чашки требуется обыч­
ное количество муки. Все же, чтобы избежать возможной ошибки, кули­
нары и пекари стараются не использовать меры объема для муки и дру­
гих сухих ингредиентов и предпочитают их взвешивать. Плотность не
влияет на массу так, как на объем. Килограмм просеянной муки весит
столько же, сколько килограмм непросеянной, независимо от плотности.
Что касается жидких ингредиентов, то одни кулинары измеряют
жидкости в объемных единицах, другие пользуются весами, как и в
случае с сухими ингредиентами. В разных пекарнях применяют разные
технологии, но даже те, кто предпочитает объемы, пользуются этой ме­
тодикой только для измерения воды и жидкостей с плотностью, близ­
кой к воде. Это такие ингредиенты, как молоко, сливки, яичный белок
и желток. Как видно из таблицы 1.1, вес литра молока, сливок и яиц
приблизительно одинаков и близок к одному килограмму, то есть бли­
зок к весу воды. Во всяком случае, для большинства рецептов погреш­
ность вполне приемлема. Плотность многих других жидкостей, вклю­
чая мед, сиропы, масло, сильно отличается от плотности воды. Соот­
ветственно, вес этих жидкостей, занимающих тот же объем, что и вода,
сильно отличается от веса воды. Эти жидкости приходится взвешивать.
6 Глава 1. Введение в выпечку

ТАБЛИЦА 1.1. • Приблизительный вес 1/2 литра (500 миллилитров)


различных ингредиентов

Приблизительный вес
Ингредиенты 1/2 литра (500 мл)

Имбирь молотый 180


Мука просеянная 245
Мука непросеянная 275
Сахар гранулированный 420
Масло растительное 445
Сливки плотные 490
Вода 500
Молоко цельное 510
Яйцо (желток и белок) 515
Сок апельсиновый 520
Кофейный ликер 525
Кукурузный сироп 690

Отметим, что кроме точных мер объема (литр, миллилитр) мы час­


то пользуемся мерами приблизительными: чайная ложка, столовая
ложка, чашка. Их соотношение таково:

ТАБЛИЦА 1.2. • Соотношение дополнительных мер объема

1 столовая ложка = 3 чайные ложки

1 чашка = 48 чайных ложек


= 16 столовых ложек

Р аЗли 1и я понятии “плотность” и “Шкость


Плотность — это степень компактности частиц и молекул в жидкостях
и твердых телах. Если частицы или молекулы расположены свободно
(относительно далеко друг от друга), то жидкость или твердое тело
считается неплотным и вес такого ингредиента на чашку или на литр
небольшой. Если частицы или молекулы расположены близко, жид­
кость или твердое тело плотное, а его вес большой.
Вязкость, или консистенция, —это качество, определяемое тем, на­
сколько легко жидкость течет. Если частицы или молекулы жидкости
Пекарское процентное соотношение 7

легко перемещаются друг за другом, жидкость течет свободно и опреде­


ляется как “жидкая”. (Если вас смущает словосочетание “жидкая жид­
кость”, можете определить ее как “текучая”.) Если частицы или моле­
кулы связаны достаточно крепко и препятствуют взаимному переме-
лению, жидкость течет относительно медленно, а то и почти незамет­
но. то она — густая. Так происходит, например, с фруктовым пюре.
Длинные волокнистые частицы пюре объединяются и не дают воде и
мякоти свободно течь. Это и делает пюре густым.
Некоторые обычные жидкости, среди них мед и меласса, —одновре­
менно и плотные, и густые. Молекулы близко расположены и сцеплены
друг с другом. Другие, например, растительное масло, — гуще, чем вода,
но имеют меньшую плотность (поэтому растительное масло всплывает
на поверхность воды). Заметьте, что плотность жидкости нельзя опре­
делить по ее густоте. Если вы не уверены, что плотность жидкости близ­
ка по этому показателю к воде, то ее необходимо взвешивать.

Формулы, особенно хлебные, иногда выражаются в процентах, которые


называются пекарскими процентными соотношениями. В них каждый
ингредиент выражен как определенный процент от общего количества
муки в формуле. Мука — основа процентного соотношения, так как это
доминирующий характерный ингредиент в большинстве выпекаемых
продуктов. В пекарском процентном соотношении за 100 процентов при­
нимается количество муки, а не количество всех ингредиентов вместе.
Поэтому процентное соотношение со всеми добавочными ингредиента­
ми превышает 100 процентов. В таблице 1.3 приведен пример формулы
хлеба, выраженной в массе и процентах. Заметьте, что в этой формуле
более одного сорта муки, но общий ее вес складывается в 100 процентов.

ТАБЛИЦА 1.3. • Формула цельного пшеничного хлеба, выраженная в массе


и в пекарском процентном соотношении

Ингредиенты Граммы Пекарские проценты

Мука хлебная 3000 60%


Мука цельная пшеничная 2000 40%
Вода 2800 56%
Дрожжи прессованные 190 4%
Соль 95 2%
Итого 8085 162%
8 Глава 1. Введет е в выпечку

Для формул, которые не содержат муки, каждый ингредиент выра­


жен в процентном соотношении к доминирующему, характеризующе­
му продукт ингредиенту. Например, в случае финикового наполнителя
каждый ингредиент выражен в процентном соотношении к количеству
фиников (таблица 1.4). Для заварного крема каждый ингредиент выра­
жен в процентах по отношению к молочным продуктам — молоку и
сливкам.

ТАБЛИЦА 1.4. • Формула финикового наполнителя, выраженная в массе


и пекарских процентах

Ингредиенты Граммы Пекарские проценты

Финики 3000 100%


Сахар 500 17%
Вода 1500 50%
Итого 5000 167%

Итак, пекарское процентное соотношение, иногда называемое про­


центной формулой, отличается от математического понятия процен­
тов. В обычном понимании каждый ингредиент выражается в процен­
тах по отношению к общему количеству всех продуктов. В этом случае
все ингредиенты составляют 100 процентов. Таблица 1.5 показывает
формулу хлеба из таблицы 1.3, выраженную здесь в процентном соот­
ношении к общему количеству продуктов.

ТАБЛИЦА 1.5. • Формула цельного пшеничного хлеба, выраженная в массе


и в процентном соотношении

Процентное
соотношение
Ингредиенты Граммы к общей массе

Хлебная мука 3000 37%


Мука цельная 2000 25%
пшеничная
Вода 2800 35%
Дрожжи прессованные 190 2%
Соль 95 1%
Итого 8085 100%
Пекарское процентное соотношение 9

Зачем вообще утруждать себя, выражая формулы в процентах?


Это делается потому, что проценты позволяют легко сравнивать фор­
мулы. Таблица 1.6 иллюстрирует это. Сравните две формулы в табли­
це. глядя на вес каждого ингредиента. Можете вы быстро сказать, ка-
кдя формула солонее? Прежде чем заявить, что более соленая — ниж­
няя формула, так как она содержит 260 г соли по сравнению с 95 г в
верхней формуле, обратите внимание на то, что в нижней формуле
также больше выход теста. Если не рассчитывать разницу выхода или
тощего количества, само количество соли не покажет, какой хлеб бо­
лее соленый.
Однако при сравнении процентного соотношения формул сразу
видно, что верхняя формула более соленая. Количество соли в ней со-
гтавляет 2 процента от массы муки по сравнению с 1,5 процента в ниж­
нем продукте.

ТАБЛИЦА 1.6. * Сравнение формул целького пшеничного хлеба,


выраженных в массе и процентном соотношении

Ф ормула 1
Ингредиенты Граммы Пекарские проценты

Мука хлебная 3000 60%


Мука цельная пшеничная 2000 40%
Вода 2800 56%
Дрожжи прессованные 190 4%
Соль 95 2%
Итого 8085 162%

Ф ормула 2
Ингредиенты Граммы Пекарские проценты

Мука хлебная 10000 60%


Мука цельная пшеничная 6800 40%
Вода 9550 57%
Дрожжи прессованные 425 2,5%
Соль 260 1,5%
Итого 27035 161%

Пекарское процентное соотношение имеет преимущество и перед


процентным соотношением к общему количеству. Первое требует
меньше расчетов при добавлении непредусмотренного ингредиента
или изменении массы одного из ингредиентов. Если бы процентное со-
10 Глава 1. Введение в выпечку

отношение базировалось на общей массе, процент каждого ингредиен­


та пришлось бы пересчитывать при изменении одного из них, так как
изменялась бы и общая масса ингредиентов.

Выбрать лучшие ингредиенты, точно их взвесить и правильно смешать


— это еще не все требования к пекарю. Если не контролировать самым
тщательным образом температуру, можно потерпеть неудачу. Почему?
Дело в том, что многие ингредиенты изменяют свои свойства в зависи­
мости от температуры. Вспомним, что жиры, особенно сливочное мас­
ло, быстро плавятся. Поэтому в большинстве случаев, скажем, перед
добавлением в тесто для рогаликов, его нужно держать при комнатной
температуре (18 — 21°С). Если масло слишком холодное, оно плохо
размешается, если слишком размягченное, то у выпеченного изделия
не получится хорошей корочки.
Ингредиенты с большой разницей температур часто приходится
комбинировать особым образом, чтобы избежать повреждения одного
составляющего вещества сильным жаром или холодом другого. Напри­
мер, желтки нельзя добавлять в горячее молоко, так как они свернутся.
Поэтому при приготовлении, например, ванильного сладкого соуса ис­
пользуется прием, который в технологии называется “темперировани­
ем”: желтки смешивают с небольшим количеством теплого молока до
образования однородной массы. А соединенные с молоком желтки
можно смело добавлять в горячую жидкость.
Темперирование также необходимо при стабилизации взбитых
сливок желатином. Если слишком быстро добавить разогретый жела­
тин к холодным ингредиентам, то он затвердеет маленькими резинопо­
добными шариками. Поэтому желатин растворяют в небольшом коли­
честве взбитых сливок и уже потом добавляют в оставшуюся часть хо­
лодных сливок.
Обратите внимание на то, что способом темперирования защища­
ется от порчи как холодный ингредиент при добавлении в горячий, так
и горячий — при добавлении в холодный.
Есть много других примеров, которые показывают необходимость
контроля температуры ингредиентов. Найдите их в тексте.

1. Почему для пекарей и кондитеров требуется несколько большая


точность измерения ингредиентов, чем для поваров?
Практическое задание 11

2. Значение точности пекарских весов. Опишите, как проверить и на­


строить балансировку весов.
3. На передней панели электронных весов указано: 500 г х 2 г. Что это
значит?
4 Какое наименьшее количество можно взвешивать на весах с помет­
кой 500 г х 2 г без опасности серьезно нарушить рецептуру?
5. Какие весы точнее — пекарские или электронные? Какие из них бо­
лее удобны для работы на кухне? Объясните свой ответ.
6. Плотность масла меньше, чем плотность воды. В то же время оно
гуще воды. Объясните, почему плотность масла меньше, чем у во­
лы, и почему оно при этом гуще.
7. 11меет ли значение, когда просеяна мука — до или после взвешива­
ния?
8. Какие ингредиенты чаще измеряют по объему (литры, чашки, сто­
ловые ложки) и почему? Приведите три примера.
9. Почему пекари и кулинары в большинстве случаев предпочитают
измерять массу, а не объем? Объясните на примере муки.
* 0. У вас одна чашка ингредиента. Сколько он может весить? Объяс­
ните свой ответ.
11. Ваш коллега готовит тесто “1 — 2 — 3” для печенья (в английской
рецептуре тесто “1 — 2 — 3” состоит из 1 фунта (450 г) сахара, 2
фунтов масла, 3 фунтов муки и 3 яиц). Не взвешивая ингредиенты,
он пользуется мерными емкостями, отмеряя 1 чашку сахара, 2 чаш­
ки масла и 3 чашки муки. Почему маловероятно, что получится хо­
рошее тесто?
i 2. Что вызовет трудности в формуле, основанной на единицах веса,
если вы замените весы измерительной емкостью: измерение плот­
ного крема или апельсинового сока? Почему?
13. Объясните преимущество пекарского процентного соотношения
над соотношением, выраженным в мерах массы ингредиентов.
14. Объясните преимущество пекарского процентного соотношения
над процентным соотношением, основанным на общей массе ин­
гредиентов.
15. Что значит темперирование ингредиентов?

Убедитесь, что плотность влияет на меры объема. Используя пе­


карские электронные весы, дважды взвесьте 1 чашку муки: первый
раз, “зачерпнув” ее из общей массы, второй — предварительно про­
сеяв ее. Сравните вес чашек и объясните полученный результат.
ЗАДАЧИ ГЛАВЫ

1. Описать основные виды теплообмена


в кулинарном оборудовании.

2. Описать преимущества и недостатки


различного инвентаря и материалов,
используемых в кулинарии.
14 Глава 2. Теплообмен

Мы знаем, что печи и жарочные шкафы генерируют тепло. Но как оно


доходит от своего источника до продукта? Как происходит теплооб­
мен? Вся эта глава посвящена теплообмену. Разбираясь в физических
законах теплообмена, пекари и кулинары могут лучш е контролировать
процесс приготовления и качество выпекаемых продуктов.

бдиды теплообмена
Существуют три основных вида передачи тепла от источника к продук­
ту — это излучение, кондукция и конвекция. Большинство способов
приготовления еды и выпеченных изделий, включая варку, тушение,
жарку и выпекание в печи, основываются более чем на одном способе
теплообмена (рисунок 2.1). Существует и четвертый вид теплообмена
— индукционный, который проявляется на специальной поверхности
печи. Каждый из этих способов описывается ниже.

ИЗЛУЧЕНИЕ
Излучение — это быстрая передача невидимых тепловых лучей от излу­
чающего тела на поверхность объекта. Под воздействием тепловых лучей

Рисунок 2.1. Излучение, кондукция и конвекция в печи.


Виды теплообмена 15

молекулы на поверхности объекта приходят


в движение, несколько напоминающее виб- ^ 93олеЗнм4 совет
Передача излучаемого тепла
зашда. Трение от вибрации и столкновения
молекул вырабатывает тепло в объекте. важна при выпечке в жарочном
i Строго говоря, сама энергия возбуждения шкафу, где большое количест­
молекул, степень их активности и есть фи- во тепла излучается от стенок
зэтеское понятие “тепла”, но в данном слу­ печи. Это создает “горелые
чае этими тонкостями можно пренебречь.) пятна” на продукте вдоль сте­
При этом излучающее тело не соприкасает­ нок конвекционных печей.
ся с объектом, но энергия тепла передается Продукт у стенок подгорает из-
?т одного к другому. Поэтому излучение за дополнительного теплового
иногда относят к одной из форм так называ­ излучения. Чтобы избежать
емого косвенного нагревания. Примером этого, ставьте лист в центр пе­
приборов, излучающих тепло, могут слу­ чи, подальше от стенок или пе­
жить тостеры, жаровни, инфракрасные на­ реверните лист, когда выпечка
гревательные лампы и электрические печи. будет наполовину готова.
Излучает тепло, например, горячий
лист металла. Подержите руку над его по­ ШолеЗный совет
верхностью, и вы почувствуете исходящее Старый алюминиевый лист с
эт нее тепло. Листы с темной поверхностью царапинами и темными пят­
излучают больше тепла, чем светлые, пото­ нами пригоревших продуктов
му что они сами аккумулируют больше теп­ будет неравномерно излучать
ловой энергии. Неудивительно, что на чер­ тепло. Очищайте кухонный
ных матовых листах продукты выпекаются инвентарь от пригоревшей
быстрее, чем на светлых и блестящих. еды, чтобы продукты готови­
Излучение —это также способ передачи лись равномерно.
\шкроволновой энергии. В микроволновой
лечи специальная трубка, магнетрон, излучает микроволновую энергию.
Эта энергия легко проходит через многие материалы, почти не теряя мо­
щи. Нагревание микроволнами происходит относительно быстро, потому
что их излучение в отличие от обычного теплового проникает глубже и
нагревает внутреннюю часть продукта так же, как и поверхность.
Но каким образом тепло излучаемой энергии проникает внутрь про­
дукта и как распространяется тепло микроволновой энергии? Это проис­
ходит двумя разными способами — кондукционным и конвекционным.

КОНДУКЦИЯ
Мы сталкиваемся с кондукцией, когда тепло из горячей части продукта
проходит к холодной. Это как раз тот случай, когда тепло передается от
молекулы к молекуле: одна молекула “получает удар” и передает его
другой молекуле, а та следующей и так далее. Это возбуждение молекул
и называется “теплом”, а такая передача энергии молекул называется
"теплопередачей”. Кондукция (лат. — “передача”) тепловой энергии от
одной молекулы к другой происходит до тех пор, пока весь продукт не
16 Глава 2. Теплообмен

станет горячим. (Конечно, он не будет одинаково горячим, так как часть


продукта, удаленная от источника тепла, будет передавать энергию
дальше.) Из-за необходимого прямого контакта продукта с источником
тепла кондукцию иногда называют “прямым” теплообменом.
Кондукционное тепло важно в приготовлении еды на поверхности
печи, где тепло исходит из источника — газовой горелки или электри­
ческой спирали — прямо ко дну кастрюли. Кондукция продолжается,
пока тепло проходит через кастрюлю к продукту внутри нее. Если уб­
рать кастрюлю с огня, кондукция еще будет продолжаться, пока про­
дукт и емкость не достигнут одной температуры. В этом заключается
причина того, что еда иногда переваривается — некоторое время варка
продолжается и после того, как продукт убрали от источника тепла.
Кондукционное тепло также важно и при выпечке. Например, ког­
да излучение нагревает поверхность листа с печеньем, кондукция пере­
дает тепло через лист и через печенье. Печенье, вынутое из печи и сня­
тое с листа, продолжает передавать тепло (воздуху, блюду, столу под
блюдом), пока все предметы не достигнут одной температуры, то есть с
учетом разницы в массе печенья и окружающих предметов, пока оно не
остынет до температуры помещения.
Чтобы понять разницу между излучением и кондукцией, представь­
те себе две команды по десять человек, построенных в ряд. Каждая
команда должна передать мяч от первого игрока последнему. У одной
команды это получается быстро — первый человек кидает мяч послед­
нему. Другая команда передает мяч по цепочке, пока мяч не достигнет
последнего. Первая команда — это излучение, вторая — кондукция. Из­
лучение быстро перебрасывает мяч (тепло) по воздуху. Кондукция мед-
__ ____________________ ленно передает мяч из рук в руки.
Кроме того, некоторые команды пере­
^ 9JomSnud совет дают мяч по цепочке быстрее, чем другие.
Вода обладает низкой тепло­
Так и некоторые материалы передают кон­
проводностью и передает
дукционное тепло быстрее других. Такие
тепло медленно. Поскольку
материалы обладают высокой теплопро­
заварной крем нужно готовить
водностью. Обычно у твердых тел тепло­
медленно и равномерно, это
проводность выше, чем у жидкостей и га­
лучше получается на водяной
зов, потому что их молекулы расположены
бане.
ближе друг к другу. Близость молекул об­
Теплопроводность возду­
легчает передачу тепла по цепочке (вспом­
ха еще ниже, чем у воды.
ните, в кондукции нельзя бросать “мяч”).
Бойлеры (нагреватели) с
Кондукция может быть быстрой или
двойными стенками использу­
медленной в зависимости не только от
ют его изолирующее свойство.
теплопроводности материала, но и от кон­
Это позволяет очень мягко
струкции кухонного инвентаря. Проводи­
нагревать еду. Такие бойлеры
мость также изменяется от толщины (ка­
нужны для разогревания яиц,
либра) материала, из которого изготовле­
шоколада или помадки.
на посуда. Материал с толстым сечением
Виды теплообмена 17

-гт^ ает тепло медленнее, чем с тонким сечением. Но в первом случае


— .зодимость более равномерна. Металлы передают тепло особенно
д:тэо из-за своей молекулярной структуры. Однако и теплопровод-
- :стъ разных металлов сильно различается. Ниже приведена информа-
: теплопроводности и других свойствах металлов и неметалл ичес-
материалов, используемых в пекарне.

Медь
_гдъ обладает очень высокой теплопроводностью. По этой причине ее
:льзуют в кондитерских цехах, где нужно получить высокую темпе-
тдтуру за относительно короткий промежуток времени. Медь — мате-
: дорогой, но посудой из чистой меди никто не пользуется. Дело не
■ дько в дороговизне этого металла, но и в том, что он активен, взаимо­
действует с продуктами и может быть очень токсичным. Во избежание
: накипи с продуктом медный инвентарь покрывают тонким защитным
т:-ем, обычно оловом или нержавеющей сталью. Частично проблему
:нкает использование сплавов меди с другими металлами.

Алюминий
--тюминий имеет вдвое меньшую теплопроводность, чем медь. Это все
?е зысокий показатель, и в отличие от меди алюминий относительно
- гдорог. Как и медь, алюминий взаимодействует с продуктами, особен-
: : кислотными. Это обесцвечивает фруктовые продукты, а яичные и
.: лочные смеси делает непривлекательно серыми. К тому же это мяг­
ки металл — он легко царапается и мнется. Его используют только для
— нготовления на поверхности печи. Сплавы алюминия также взаимо­
действуют с продуктами, обесцвечивая некоторые из них.
Все же из-за высокой теплопроводности и низкой цены алюминий
•:ычно используют в пекарне, где обесцвечивание незаметно. Продук­
та на алюминии легко подгорают, особенно на тонкой посуде. Чтобы
-менынить эти неудобства, покупайте сковороду толстого сечения и
тльзуйтесь пергаментной бумагой. При необходимости выпечки де­
ликатных, легко пригорающих продуктов выпекайте их в силиконовых
нормах или на двух слоях бумаги, помещенных на алюминиевый лист.
Прослойка воздуха между слоями замедлит передачу тепла.
Известность получил новый вид алюминия — “темный анодиро­
ванный”. Металл подвергается электрохимической обработке, что из­
меняет поверхностный слой молекул, делая его твердым и прочным,
кодированный алюминий не взаимодействует с продуктами и легко
чистится. Хотя он не передает тепло так же быстро, как обычный алю­
миний, но это частично компенсируется тем, что его поверхность тем-
эго цвета и часть тепла передается излучением. Анодированный алю­
миний обычно выпускают с толстым днищем, благодаря чему продукт
готовится равномерно. К сожалению, посуда из этого вида алюминия
намного дороже, чем простой алюминиевый кухонный инвентарь.
18 Глава 2. Теплообмен

Нержавеющая сталь
Нержавеющая сталь — это вид низкоуглеродной стали, которая содер­
жит смесь металлов, включая хром и часто никель. Нержавеющая сталь
— не очень хороший проводник тепла. Но она прочная, легко чистится,
доступна по цене и не взаимодействует с продуктом. У нее светлая от­
ражающая поверхность, что позволяет видеть продукт, пока он гото­
вится.
Для улучшения теплопроводности не очень качественная посуда из
нержавейки выпускается с тонким сечением. Однако трудно изгото­
вить посуду с равномерно тонким сечением. Из-за неравномерности
толщины днища продукты подгорают, а на посуде остаются пригарные
пятна. Несмотря на то, что стальная посуда тонкого сечения недорогая,
это не очень хороший выбор для пекарни.
Лучший материал для готовки на поверхности плиты — нержавею­
щая сталь с алюминиевой сердцевиной. Стальная поверхность обеспе­
чивает инертность, хорошую видимость продукта и легко чистится;

Почему даже в жаркой пекарне мрамор при


прикосновении кажется холодным?

Прикоснитесь одной рукой к мрамору, а другой — к де­


ревянной поверхности. Мрамор заметно холоднее при касании.
И мрамор, и древесина находятся в одной комнате при одной
температуре. Почему же один материал кажется прохладнее?
Мрамор обладает большей теплопроводностью, чем древеси­
на. При касании мрамора рука остывает быстрее, и мрамор ка­
жется более холодным (хотя на самом деле мрамор стал чуть
теплее, потому что тепло руки перешло к нему).
Повторите этот опыт, положив в одну руку кусочек мрамо­
ра, а в другую — такой же кусок нержавеющей стали или друго­
го металла. Металлы обладают большей теплопроводностью и
кажутся холоднее мрамора. Но через какое-то время мрамор
снова покажется холоднее, потому что металл быстрее нагрелся
от руки.
Из-за хорошей теплопроводности мрамор часто используют
в пекарне, чтобы быстро охлаждать кулинарные изделия. Поче­
му бы не заменить его нержавеющей сталью? Это не всегда вы­
годно. Из-за высокой цены материала столы из нержавеющей
стали обычно изготавливаются слишком тонкими и поэтому на­
греваются очень быстро. Однако специальные охлаждаемые
стальные столы доступны кондитерским цехам. В этих столах
между листами стали циркулирует холодная вода. Тепло быстро
передается через стальную поверхность воде, где оно так же бы­
стро исчезает с помощью кондукции и конвекции.
Виды теплообмена 19

алюминиевая сердцевина улучшает теплопроводность. Лучшая сталь­


ная сковорода — с алюминиевой сердцевиной, которая проходит и по
гтенкам. Это прекрасный выбор для приготовления фруктовых смесей,
ванильного сладкого соуса, кондитерского сладкого соуса, всего, что
г этовят на поверхности плиты.

Чугун
Чугун передает тепло достаточно хорошо, и лучше, когда посуда тол-
:тая и тяжелая. Это замедляет, но и выравнивает теплообмен. Чугун
черный, а значит, передает тепло не только с помощью эффекта кон­
векции, но также и излучением. Однако и этот металл взаимодейству­
ет с продуктами, придавая им металлический вкус и часто обесцвечи­
вая. Из-за этого чугун редко используют в пекарне. Перед первым ис­
пользованием его нужно хорошо закалить, чтобы он не кололся и не
тжавел. Для закалки на чугунную поверхность наливают тонкий слой
растительного масла и нагревают в печи около часа.

Олово
Оловянную посуду традиционно используют во французских пекар­
нях. Она легкая, хорошо проводит тепло и недорогая. Но олово легко
темнеет от кислотных продуктов. Если пользоваться оловянной посу-
той, нужно сушить ее сразу после мойки.

Фарфор, стекло, эмалированная, керамическая и каменная посуда


Стекло, фарфор, эмалированная посуда, керамика и камень плохо про­
водят тепло. Как и большинство материалов со слабой теплопроводно­
стью, они долго остаются горячими, что требуется при медленном при­
готовлении еды. Керамика, например, идеально подходит для медлен­
ного приготовления запеченных сладких соусов.

Антипригарные покрытия
Антипригарные покрытия различаются по своей прочности, многие из
них легко трескаются и отходят от поверхности, большинство неустой­
чиво к царапинам. Антипригарное покрытие действует как изоляцион­
ный слой между источником тепла и продуктом. На такой посуде про­
дукт готовится медленно, не успевая подгорать. На антипригарной по­
суде можно готовить, если не нужно быстрое нагревание.

КОНВЕКЦИЯ
В конвекции тепло передается через жидкости и газы, которые осуще­
ствляют этот процесс довольно медленно. Конвекция вовлекает в по­
стоянное движение потоки холодного воздуха или жидкости, переме­
щая их в более теплые зоны. Это похоже на невидимую руку, помеши­
вающую жидкость в чашке.
20 Глава 2. Теплообмен

Вообще конвекционные потоки рабо­


Jv 9ЪлеЗны4совет
тают без чьей-либо помощи. Как в природе,
При переключении обычной так и на кухне, в духовке, кастрюле, фри­
печи на конвекционный ре­ тюрнице. Но их можно усилить, так же как
жим основными правилами движение жидкости в чашке можно уси­
являются снижение темпера­ лить, если размешивать ее.
туры на 15°С, а также сокра­ Конвекционные волны есть в любой
щение времени выпечки на печи, но движение воздуха увеличивается,
25 процентов. Таким образом, если заставить его активно циркулиро­
переключая печь в первый вать. На этом принципе и работают кон­
раз, обратите особое внима­ векционные печи. В некоторых печах есть
ние на время и температуру. вентиляторы, нагнетающие теплый воз­
дух, то есть искусственно поддерживаю­
щие, имитирующие конвекцию, весь цикл
4v Полезный совет движения воздуха внутри печи. Другие пе­
Чтобы не затруднять движе­ чи, так называемые катушечные, работают
ние конвекционных волн в лю­ на принципе вращения выпекаемого изде­
бой духовой печи, необходимо лия через поступающие воздушные волны.
обеспечить правильное распо­ Конвекционные печи работают быст­
ложение противней с выпеч­ рее, чем обычные, и нуждаются в более
кой. Для этого не перегружай­ низкой температуре и меньшем количест­
те печь и оставляйте место ве времени для выпекания. Однако кон­
между листами для свободной векционные печи подходят не для всех
циркуляции воздуха. продуктов. Например, пирожные и булоч-
------------------------------------ ки выпекаются неравномерно, если кон­
векционные волны очень сильные. Биск­
виты и суфле не поднимаются, а безе и творожники подгорают. Эти из­
делия лучше выпекать в обычной печи.

“ Невидимая рука” конвекции


Вспомните, что молекулы вибрируют, когда материалы
и продукты нагреваются. Чем больше они нагреваются, тем быс­
трее вибрация. При сильном нагревании вибрация настолько ус­
коряется, что молекулы отдаляются друг от друга. Это движение
расширения понижает плотность горячих жидкостей и газов.
Наконец, молекулы отрываются от поверхности общей массы и
улетают, жидкость превращается в газ (пар). Если на своем пути
пар встречает холодное препятствие, то происходит обратный
процесс — конденсация пара в жидкость. В то время как горячий
воздух и горячий пар поднимаются, относительно холодный
конденсат с большей плотностью опускается ближе к источнику
тепла. Конвекционные потоки распространяют тепло по всему
продукту.
Вопросы по теме 21

Конвекционные волны не помогут,


i навредят выпечке, если дверца печи ^ 91олеЗнм4 совет,
д:ть немного приоткрыта: в этом слу­ Для поддержания правильной тем­

чае поток быстро оседает между более пературы внутри духовой печи не­

-докладным воздухом помещения и обходимо как можно реже откры­

~енлым воздухом печи, понижая темпе- вать дверцу. Даже если дверца

татуру в духовой печи, нарушая “марш- приоткрыта в течение нескольких

:; т~ движения, создавая зоны, почти не секунд, из печи выйдет значитель­

страгиваемые конвекцией. ное количество теплого воздуха, а


это нарушает режим приготовления.

ИНДУКЦИЯ
Индукционное приготовление пищи — это относительно новый метод
"нредачи тепла. Он очень популярен в Европе и становится все более из-
тгттным в Северной Америке. Для использования индукционного мето­
ла необходимо наличие гладких керамических поверхностей, под кото-
т ими находится электрокатушка, генерирующая сильное магнитное по-
*г. Магнитное поле захватывает молекулярную структуру посуды, со­
здавая фрикционное тепло внутри нее. Посуда нагревается практически
-дтювенно, и тепло немедленно передается от посуды к продукту.
Для того чтобы посуда правильно принимала тепло от индукцион-
-: го подогревателя, у нее должно быть гладкое днище (посуда с выпук­
лом дном не подойдет), и она должна быть произведена из магнитного
материала. Проверить это легко: поднесите магнит ко дну емкости, и,
г:ли он держится, значит, посуда сделана из магнитного материала. Чу-
утчная и стальная нержавеющая посуда работает на индуктивных по-
д : гревателях, а вот алюминиевая и медная — нет. Многие компании-
-уоизводители продают посуду, предназначенную специально для ин­
дукционного метода приготовления.
Индукционный метод приготовления пищи становится все более по­
пулярным потому, что он является более быстрым и эффективным по
равнению с приготовлением при помощи газа или электричества. Так как
~ :суда нагревается напрямую, гораздо меньшее количество тепла покида­
ет лечь. Таким образом, воздух в помещении остается прохладным. Тепло
дддукционной печи регулировать легче, чем печи газовой или электриче-
:хой, поверхность печи остается прохладной и безопасной, хотя некоторое
" гличество тепла передается керамической поверхности, нагревая посуду.

РшЬосм по теме
1. Назовите основные виды теплообмена в обычной печи.
2. Какие характеристики алюминиевой посуды больше подходят для
быстрого приготовления выпечки: новая и блестящая или старая и
тусклая?
22 Глава 2. Теплообмен

3. Объясните, как происходит передача тепла.


4. Какую посуду следует использовать для выпекания сдобного теста:
стальную нержавеющую или алюминиевую? Почему?
5. Назовите два основных фактора, влияющих на быструю передачу
тепла посуде.
6. На примере двух команд, передающих мяч, объясните, почему про­
цесс передачи тепла методом кондукции медленнее, чем при излу­
чении.
7. Как вы думаете, почему посуда для выпечки производится в основ­
ном из алюминия, а не из нержавеющей стали?
8 . Почему печенье нужно выпекать в двухслойной посуде?
9. Назовите основной способ проникновения тепла внутрь твердых
продуктов. В каких двух случаях оно проникает в жидкие продукты?
10. Приведите пример, когда желательно снизить передачу тепла. Объ­
ясните, почему.
11. Некоторые кондитеры, подогревая молоко для ванильного безе,
кладут сахар на дно посуды. Это предотвращает подгорание моло­
ка. Как вы думаете, является ли слой сахара хорошим проводником
тепла? Поясните свой ответ.
12. Объясните, каким образом влияют на процесс приготовления пече­
нья излучение, кондукция и конвекция.
13. Объясните, почему сильное поджаривание продукта, когда темпе­
ратура поджаривания достигает 175°С, является хорошим приме­
ром передачи тепла кондукционным и конвекционным способами.
14. Слоеное тесто поднимается лучше, если его выпекать быстро. Ка­
кой вид печи способствует лучшему поднятию теста: печь с конвек­
ционными волнами или без них? Почему?
15. Объясните, как происходит процесс приготовления индукционным
методом. Какие преимущества у этого способа приготовления по
сравнению с приготовлением при помощи газа и электричества?

1. Определите места в жарочном шкафу, способствующие появлению


горелых пятен на выпечке. Для этого подготовьте тесто (выберите
рецепт, при котором тесто подгорает сильнее, например, тот, в кото­
ром содержится небольшое количество соды). Выберите как можно
более похожие формочки (если нужно, почистите их либо исполь­
зуйте новые). Пометьте их в соответствии с местом расположения
в печи (верхняя полка, напротив левой стенки печи и т.д.). Разло­
жите в формочки тесто равными порциями, используя ложку, и по­
местите их в духовую печь. Выпекайте, следуя указаниям рецепта
(во время выпекания не меняйте формочки местами). Отставьте
Практические задания 23

выпечку одновременно и сравните степень подгорелости изделий.


Что говорит о наличии в печи мест, вызывающих горелые пятна?
Повторите этот эксперимент с разными печами одной и той же мо­
дели. Во всех ли печах есть эти места?
2. Сравните разные формочки для выпекания. Для этого подготовьте
тесто (опять выберите рецепт, в котором содержится небольшое ко­
личество соды и поэтому сильнее подгорает это тесто). Выпекайте
тесто в нижеуказанных формах:

• новая блестящая алюминиевая


• старая тусклая алюминиевая
• старая тусклая алюминиевая с двойным дном
• старая тусклая алюминиевая с силиконовой прокладкой для вы­
пекания
• старая тусклая алюминиевая, сильно загрязненная подгоревшей
едой
• старая тусклая алюминиевая, сильно загрязненная, с калькой.

Используя ложку, разложите равными порциями тесто в фор­


мочки и поставьте формы в духовую печь (учитывайте то, чтобы уже
выявленные “горелые пятна” вашей печи не помешали результатам
эксперимента). Выпекайте тесто по рецепту. Отставьте формочки
одновременно и сравните степень подгорелости готового продукта.
Что говорит вам о различиях между методами тепловой кондукции и
излучения? Какую из формочек следует использовать для скорей­
шей тепловой передачи? Какую —для снижения передачи тепла? Ес­
ли возможно, попробуйте выпекать также в алюминиевой анодиро­
ванной, стальной нержавеющей и антипригарной формочках.
3. Сравните качество кастрюль для приготовления на конфорках. Для
этого приготовьте сахарно-яичную массу или сдобное тесто в раз­
ных кастрюльках: в стальной нержавеющей с алюминиевой серд­
цевиной, в нержавеющей с тонким дном и в алюминиевой. Каким
образом тип кастрюли влияет на легкость приготовления крема
или теста? Примите во внимание длительность приготовления,
скорость закипания крема/теста и проследите за приготовлением
крема/теста. Каким образом кастрюля влияет на качество приго­
товляемого крема/теста? Обратите особое внимание на внешний
вид. Если возможно, попробуйте приготовить тот же продукт в мед­
ной и в анодированной посуде.
4. Сравните процесс выпекания в обычной и конвекционной печи.
Для этого приготовьте жидкое сдобное тесто, тесто для пирожных
“Шу” и тесто для печенья. Выпекайте одну порцию каждого вида
теста в обычной печи при нужной температуре до готовности, за­
помните время приготовления. Выпекайте вторую порцию каждого
вида теста в конвекционной печи тоже до готовности при той же са­
24 Глава 2. Теплообмен

мой температуре, запомните время. Выпекайте третью порцию


каждого вида теста в конвекционной печи, снизив на этот раз тем­
пературу на 15°С, и выпекайте до полной готовности, запомнив вре­
мя приготовления. Составьте таблицу сравнения необходимого
времени для полного приготовления каждого вида теста. Также
сравните качество каждого выпеченного продукта по его внешнему
виду, вкусу и структуре. Каким образом время и температура, необ­
ходимые для полной готовности выпекаемого продукта, влияют на
выпечку в конвекционной печи? Как они влияют на качество про­
дукта? Какие продукты, по вашему мнению, необходимо выпекать
в обычной печи, а какие — в конвекционной?
5. Сравните индукционный способ с приготовлением при помощи га­
за. Для этого приготовьте жженый сахар, нагревая воду с сахаром
до 160°С. Жженый сахар готовьте на газовой плите в нержавеющей
кастрюле с алюминиевой сердцевиной, в медной кастрюле и на ин­
дукционном подогревателе в специальной кастрюле. Сколько вре­
мени потребовалось для того, чтобы карамелизовать сахар в каж­
дой кастрюле? Какие еще различия вы заметили при приготовле­
нии трех видов сахара?
Злава3
Gtf3of?процесса
осмботкнш

ЗАДАЧИ ГЛАВЫ

1. Представить рецепты сбалансированных


смесей отвердителей и разрыхлителей, ув­
лажнителей и адсорбентов.

2. Обсудить вопрос о важности технологии


правильного смешивания продуктов.

3. Определить изменения, происходящие при


замесе жидкого и густого теста, и обсудить
вопрос о важности воды в этом процессе.

4. Рассмотреть 10 основных этапов при выпека­


нии продукта.

5. Кратко описать 7 изменений, происходящих


при охлаждении продуктов.
26 Глава 3. Обзор процесса хлебопечения

После того как ингредиенты взвешены, дальнейший процесс хлебопе­


чения делится на три этапа. Сначала ингредиенты смешиваются в жид­
кое, полугустое либо густое тесто. Тесто выдерживается, затем выпека­
ется и, наконец, охлаждается. Во время каждого из перечисленных вы­
ше этапов выпечки продукты подвергаются многочисленным химичес­
ким и физическим изменениям. Кондитер или пекарь, который разби­
рается в этих изменениях, имеет возможность лучше их контролиро­
вать. То есть кондитер, понимающий, как смешивание, выпечка и ох­
лаждение влияют на слоистость, мягкость, румяность и структуру тес­
та, сможет проконтролировать их в выпекаемых продуктах.
В этой главе представлен обзор многих очень важных и сложных
процессов хлебопечения. В следующих главах каждый из этих процес­
сов описывается более детально.

В главе 1 объясняется важность правильного взвешивания продуктов,


которое играет очень важную роль, так как формулой успеха являются
хорошо сбалансированные смеси сгустителей, разрыхлителей, увлаж­
нителей и адсорбентов.
Сгустители — это ингредиенты, от которых зависят высота и форма
выпекаемого теста. Определенное количество сгустителей необходимо в
любых выпекаемых продуктах, но их избыток может вызвать затвердение
теста. Поэтому сгустители часто называют еще “отвердителями”. Сгусти­
тели состоят обычно из муки, яиц, кокосового порошка и крахмала.
Сама мука считается сгустителем, так как в ее составе находятся
специальные компоненты — клейкие молекулы белка и молекулы крах­
мала, которые и создают структуру теста. Яйцо благодаря длинным и
“цепким” молекулам яичного белка также считается сгустителем.
Разрыхлители выполняют прямо противоположную функцию, не­
жели сгустители. Определенное количество разрыхлителей необходи­
мо во всех выпекаемых продуктах, чтобы сделать их достаточно мягки­
ми и чтобы они не вызывали неудобства, иначе говоря, чтобы их было
приятнее откусывать и жевать. Но переизбыток этих компонентов вы­
зывает излишнюю рассыпчатость теста. Примерами разрыхлителей яв­
ляются сахар, сиропы, жиры, масла и дрожжи.
Увлажнители состоят из воды и ингредиентов, содержащих воду,
молоко, яйца, крем и сиропы. Увлажнители также содержат ингредиен­
ты, основанные на жидких жирах, таких, как, например, масло.
Адсорбенты противоположны увлажнителям. Это ингредиенты,
поглощающие жидкость. К ним относятся, например, мука, крахмал,
сухое молоко и кокосовый порошок.
Залог успеха 27

ТАБЛИЦА 3.1. • Обычные методы смешивания продуктов, используемые


в хлебопечении

Метод Описание Примеры


применения

Крутое тесто Все ингредиенты смешиваются Дрожжевой


до получения гладкой хлеб
и однородной массы
Бисквит и Из жидкости, дрожжей, муки, Жидкий
густое тесто сахара замешивается жидкое бисквит,
или густое тесто и оставляется бига
для брожения; затем добавля- (итальянский
ются оставшиеся ингредиенты, бисквит, обычно
и тесто взбивается до жесткий)
однородной массы
Обычный Жир и сахар для рас­ Рассыпчатые
метод, или сыпчатости теста перетира­ пирожные,
перетирание ются, добавляются яйца, кофейные
затем поочередно с сухими пирожные,
просеянными ингредиентами печенье,
осторожно вливаются булочки
жидкости
Смешивание, Просеянные сухие ингреди­ Высокие
или двухэтап­ енты смешиваются на неболь­ пирожные
ный метод шой скорости, размягченный
жир режется лопаткой, жид­
кости медленно вливаются в
два этапа (на втором этапе
добавляются яйца), затем вся
масса дополнительно взбива­
ется для придания тесту
воздушности
Жидкое Все ингредиенты смешива­ Тягучие
рассыпчатое ются на небольшой скорости, пирожные
тесто затем взбиваются на высшей,
затем средней скорости для
придания тесту воздушности
(продолжение па стр. 28)

Следует отметить, что некоторые ингредиенты относятся к не­


скольким категориям. Например, масло является и разрыхлителем, и
увлажнителем, а мука —одновременно и сгуститель, и адсорбент.
После того как ингредиенты правильно взвесили и измерили, их
нужно перемешать в соответствующей последовательности и при опре-
28 Глава 3. Обзор процесса хлебопечения

ТАБЛИЦА 3.1. • Продолжение

Метод Описание Примеры


применения

Взбивание Теплые цельные яйца (или Бисквит,


только желтки) и сахар взби- “Дамские
ваются до получения однород­ пальчики”
ной массы; добавляются жид­
кости, осторожно засыпаются
просеянные сухие ингредиенты г
затем добавляются топленое
масло и взбитые белки.
“Пища Яичные белки и сахар взбива- Пирог
ангелов” ются в мягкую густую массу, “Пища ангелов”
затем аккуратно всыпаются
просеянные сухие ингредиенты.
“Шиффон” Просеянные сухие ингредиен­ Пирог
ты слегка перемешиваются, “Шиффон”
добавляются масло и другие
жидкости, все смешивается до
получения однородной массы.
Яичные белки и сахар взбива­
ются до получения стойкой
пены и смешиваются с мукой
и маслом.
Сдобный Просеянные сухие ингредиен­ Булочки, печенье,
ты слегка перемешиваются. кофейное печенье
Жидкий жир либо другие жид­
кости вливаются одновременно
и слегка перемешиваются до
полного увлажнения.
Бисквит Просеянные сухие ингредиен­ Бисквиты,
ты слегка перемешиваются; булочки,
твердый жир рубится лопаткой сдобные пироги
или измельчается руками; ак­
куратно вливаются жидкости.

деленной температуре. Изменение способа смешивания и температуры


может крайне неблагоприятно сказаться на выпечке. Например, сдоб­
ное тесто замешивается так называемым “сдобным” способом, когда
расплавленный жир смешивается с сухими ингредиентами и другими
жидкостями. Еще один способ замешивания сдобного теста заключает­
ся в том, что в начале смешивается масло с сахаром, а затем в смесь до-
Стадия 1. Размешивание 29

ЬЗЩЛ Роль воздуха


Воздух состоит из смеси газов, в основном азота (около
SO процентов), кислорода и небольшого количества углекислого
газа. Кислород, как известно, самый важный газ в составе возду­
ха, поскольку он обеспечивает жизнь на Земле. Кислород также
отвечает за многие химические реакции, важные для кондитера,
включая и те, которые увеличивают клейкость и белизну муки.
Некоторые реакции разрушения, как, например, прогорклость
жиров и масел, также происходят при участии кислорода, поэто­
му некоторые ингредиенты, такие как орехи, часто упаковыва­
ются, чтобы исключить попадание в них воздуха.

013.1ЯЮТ жидкость и сухие ингредиенты. При “сдобном” методе получа-


жтся плотные булочки из грубоватого теста. Второй метод предполага­
ет? мягкие булочки из нежного теста. В таблице 3.1 перечисляются и
латко описываются способы замешивания теста, используемые в хле-
.течении. Существует еще много других способов, включающих в се-
г ч элементы перечисленных здесь методов.

__гн смешивании ингредиенты равномерно распределяются как в жид-


: м. так и в густом тесте. В процессе замешивания трение рабочего ор-
тжа миксера и теста разбивает большие частицы ингредиентов, позво-
г л им размельчаться или растворяться быстрее, чем просто при добав-
лнни воды. Способность Н20 , “универсального растворителя”, раство-
: гтъ или размачивать частицы и молекулы является очень важной ча-
- ю процесса смешивания продуктов.
Растворение и равномерное распределение являются главной зада-
-т>; смешивания ингредиентов, но помимо этого происходят и другие
-гнь важные изменения в тесте.
Например, в процессе смешивания и жидкое, и густое тесто погло­
ж е т воздух. В продуктах, подверженных химическому воздействию,
тг глоты вступают в реакцию с пищевой содой (двууглекислым натри-
- . образуя, таким образом, углекислый газ. И воздух, и углекислый
лж в частности, смягчают тесто. Благодаря этому его легче замешивать
- таскатывать. Что еще важнее, газы формируют воздушные “клетки”,
гтэрые затем создают структуру теста.
Воздушные клетки — это многочисленные полости в тесте. Воз-
г л н ы е клетки окружены стенками, которые формируют пористую
“ уктуру продукта после выпечки. Стенки клетки состоят из белков и
г л . смешанных с крахмалом. Если кондитер интересуется структурой
30 дь-S Глава 3. Обзор процесса хлебопечения

выпеченного продукта, то он обращает внимание на образование воз­


душных клеток, которые хорошо заметны на разрезе.
Воздушные клетки бывают довольно большими. При продолжитель­
ном замешивании большие воздушные клетки разбиваются на относи­
тельно меньшие. Позднее, при выпечке в духовой печи, углекислый газ и
воздушные клетки играют важную роль в создании структуры теста.
(При этом количество углекислого газа в клетках настолько повышается,
что можно говорить о превращении воздушных клеток в клетки с угле­
кислым газом.) Таким образом, если вы хотите, чтобы ваша выпечка име­
ла правильную структуру теста, необходимо тщательно ее смешивать.

ОСОБАЯ РОЛЬ ВОДЫ


В процессе смешивания вода разрушает, или по крайней мере увлажня­
ет, многие важные молекулы, как большие, так и маленькие. (Будем на­
зывать “увлажнением молекул” такое положение, когда между молеку­
лами вещества оказывается больше молекул воды, чем обычно.) Даже
если вода не упоминается в рецепте, она играет очень важную роль в
процессе замешивания теста, потому что многие ингредиенты являют­
ся сами по себе источниками воды. Таблица 3.2 показывает, какое ко­
личество воды содержится в различных ингредиентах для выпечки. За­
метьте, что ингредиенты необязательно должны быть жидкостями для
того, чтобы содержать большое количество воды. К примеру, сметана
или бананы на 70 процентов состоят из воды, сливки — на 50 процен­
тов, а в составе сливочного масла воды 18 процентов.

ТАБЛИЦА 3.2. • Количество воды в различных ингредиентах выпечки

Ингредиент Количество воды, %

Клубника 92
Лимонный сок 91
Апельсиновый сок 88
Молоко цельное 88
Яйца целые 75
Бананы 74
Сметана 71
Сыр 54
Желе и джемы 30
Сливочное масло 18
Мед 17
Изюм 15
Собственность Департамента сельского хозяйства США,
Сельскохозяйственной научно-исследовательской службы.
Стадия 1. Размешивание 31

До тех пор, пока молекулы большинства ингредиентов не раство-


т ттся или не увлажнятся в воде, они не будут действовать так, как пре-
~ смотрено рецептурой. Например, нерастворенные кристаллы сахара
ег могут увлажнить или смягчить выпечку, укрепить яичный белок
~_7и подсластить вкус. Нерастворенная соль не может замедлить бро­
жение или сохранить пищу. Нерастворенная пищевая сода не произ-
зз лит углекислый газ, необходимый для брожения. И сахар, и соль, и
: :пу необходимо растворить в воде для того, чтобы они могли дейст-
з :зать.
Многие крупные молекулы, такие как протеины и крахмал, не рас-
-з эряются в воде, а набухают в ней. Процесс набухания (гидратации)
им еет место тогда, когда, к примеру, протеины и крахмал собираются
з месте и соединяются в воде. Слои воды формируют жидкую оболоч­
ку вокруг каждой набухшей молекулы, поддерживая ее. Так же, как са­
хар. соль, пищевая сода, которые должны раствориться, чтобы дейст-
з-звать, большие молекулы тоже должны набухнуть. Например, белки
лзлжны набухнуть, прежде чем при смешивании возникнет большая
зг.астичная масса, называемая клейковиной (глютеном). Клейковина
зажна в тесте для высоты выпечки и ее правильной структуры. И на-
зухание (гидратация), и смешивание крайне важны для формирова­
ния клейковины, и, если какой-либо фактор отсутствует, клейковина
не сформируется.
Помимо растворения и гидратации пищевых молекул вода выпол­
няет несколько других очень важных функций, которые проявляются
уже в процессе замешивания теста. Например, вода активизирует
лрожжи в процессе брожения. При отсутствии необходимого количест­
ва воды дрожжи “бездействуют” или просто погибают.
Вода — очень удобное средство для того, чтобы придать тесту нуж­
ную температуру. Использование холодной воды в сдобном тесте, к
примеру, не дает жирам растаять и обеспечивает слоеную структуру те-
зта. Аналогично этому правильно выбранная температура воды в хле-

Что такое автолиз теста?


Автолиз начинается после недолгого легкого перемеши­
вания муки и воды при приготовлении дрожжевого теста. Этот
период длится около 30 минут, и в течение этого времени вода
размачивает белки и крахмал, улучшая тем самым растяжимость
теста. Автолиз сокращает время замешивания дрожжевого теста,
уменьшая при этом воздействие на тесто кислорода воздуха. Хо­
тя определенное воздействие кислорода на тесто необходимо
для его развития, некоторые кондитеры считают, что избыток
кислорода портит вкус хлеба и не дает ему подрумяниться.
32 Глава 3. Обзор процесса хлебопечения

Как замешивать сдобное тесто для пирога?


Процесс замешивания сдобного теста для пирога со­
стоит из двух стадий. Обычно твердый жир сначала рубится
мелкими кусочками в муку, затем в нее вливается вода. Чем
мельче и равномернее жир порублен, тем лучше он пропиты­
вает муку. Мука, пропитанная жиром, будет с трудом впиты­
вать воду. Это препятствует процессу образования клейкови­
ны и делает тесто более мягким. Вообще сдобные пироги, при­
готовленные методом измельчения жира с мукой, принято на­
зывать слоеными или рассыпчатыми (песочными), так как
они рассыпаются на маленькие кусочки. Собственно говоря,
кулинар и стремится к тому, чтобы слоеное тесто было более
рассыпчатым, иначе продукт будет не очень “легок в употреб­
лении”.
Иногда слоеное тесто необходимо для нижней корочки соч­
ного пирога, поскольку оно не очень сильно впитывает сок. Та­
кое тесто не должно быть слишком рассыпчатым.
Чтобы тесто получилось слоеным, но менее рассыпчатым,
твердый жир не рубится, а кладется в тесто крупными кусками;
чем больше и тверже куски, тем более расслоенным будет тесто.
Считается, что эти куски твердого жира должны быть размером
примерно с фундук. Затем тесто раскатывается, и жир равномер­
но распределяется в тесте. Таким образом, слоеность и рассып­
чатость теста регулируются размером кусочков жира: для слое-
ности жир рубится крупными кусками, для рассыпчатости —
тщательно измельчается с мукой.
Затем добавляется вода, и тесто аккуратно замешивается.
Вода должна быть максимально холодной, чтобы жир сохранил­
ся в твердых кусках. Если жир растает в теплой воде, сдобное
тесто будет слишком рассыпчатым. Замешивание распределяет
воду в тесте, но также и увеличивает процесс формирования
клейковины и затвердения теста. Тесто для пирога особенно
подвержено затвердеванию, так как частицы муки в рассыпча­
том тесте недостаточно пропитаны жиром. Если же кондитеру
необходимо, чтобы вода хорошо впиталась, тесто очень часто в
течение нескольких часов охлаждают: жир остается твердым и
не расплывается в тесте, вода лучше впитывается, образуется
клейковина. Этот прием способствует большей слоености теста.
Итак, для того чтобы тесто было и нежным, и слоеным, необхо­
димо сократить процесс замешивания до и после добавления во­
ды, а также нужно охладить тесто перед раскатыванием и выпе­
канием.
Стадия 2. Выпекание 33

опечении гарантирует правильную температуру теста для начала про­


в еса брожения. Небольшое количество фрикционного тепла приемле-
: :>и даже необходимо, но его избыток перегревает дрожжи, что может
■рипятствовать процессу брожения. Количество воды в тесте влияет на
го консистенцию. В принципе, состав мучной смеси определяет, явля-
:тся ли тесто жидким или густым. Жидкое тесто — это невыпеченная
.учная смесь, достаточно влажная и неформующаяся. Примерами из­
делий из жидкого теста служат пирожные, блинчики и сдобные булоч-
-пн. Густое тесто — относительно сухая и твердая недовыпеченная муч­
ная смесь. Это хлеб, сдобные пироги, печенье и бисквит. Жидкая или
~ стая консистенция теста важна для правильной формы выпечки и
-равильного процесса брожения теста.
В отличие от многих ингредиентов, используемых в хлебопечении,
тиры не растворяются в воде и не набухают в ней. Твердые жиры лишь
гаспадаются на небольшие шарики. Сливочное масло распадается на
;аленькие капельки в процессе перемешивания, образуя эмульсию.
Нги маленькие кусочки и крошечные капельки более или менее равно­
мерно распределяются в жидком и густом тесте. Любое вещество, по-
оы тое жиром, с трудом впитывает воду или не впитывает ее вообще. В
принципе, таким образом жиры и масла смягчают тесто. Жиры и масла
тю ке покрывают сгустители, такие как белки и крахмал, и служат пре­
пятствием для поглощения ими воды при формировании структуры те-
:та. Все эти свойства воды в какой-то мере объясняют, почему с жид-
ннм и густым тестом трудно работать.
Все же по сравнению со следующими стадиями процесс смешива­
ния относительно прост.
Следующей стадией является выпекание, при котором тепло в пе­
ги активизирует дополнительные химические и физические измене­
ния. Эти изменения представлены далее в виде описания десяти от­
дельных процессов, которые в то же время взаимосвязаны и многие из
оторых происходят одновременно.

Некоторые из процессов, происходящих во время выпечки теста, как,


например, клейстеризация крахмала, вообще невозможны при ком­
натной температуре. Другие, возможно, и произошли бы, но темпера­
тура внутри печи способствует этому больше. Существуют определен­
ные температуры для выпекания, но они используются только в каче-
гтве руководства, так как необходимые температуры зависят от много­
численных сложных факторов. Коагуляция (свертывание) белка,
нлейстеризация крахмала, испарение жидкости и другие процессы
происходят при разных температурах до тех пор, пока выпекаемый
продукт находится в печи.
34 Глава 3. Обзор процесса хлебопечения

1. ПЛАВЛЕНИЕ ЖИРОВ
Когда тесто помещается в духовку, в нем первым делом начинают пла­
виться твердые жиры. Температура, при которой происходит этот про­
цесс, различается в зависимости от степени твердости и типа жира. Обыч­
но она находится в диапазоне 30 — 55°С. В процессе плавления физичес­
кое состояние воздуха и воды изменяется. Вода испаряется, пар давит на
стенки воздушных клеток, расширяя их, что помогает тесту лучше под­
няться. Другими словами, плавление жира способствует разрыхлению. В
основном чем выше температура плавления жира, тем выше поднимается
тесто, так как газы образуются практически сразу и стенки клеток уже
должны быть достаточно твердыми для поддержания формы теста. Сли­
вочное масло, начинающее плавиться при низкой температуре, способст­
вует поднятию теста и его слоености, но многие другие жиры дают еще
лучшие результаты, так как начинают плавиться при более высокой тем­
пературе. Однако таяние при высокой температуре придает тесту непри­
ятный привкус. Примером жира, начинающего плавиться при высокой
температуре и способствующего большей слоености теста, является мар­
гарин, употребляемый для быстрого приготовления сдобного теста.
Помимо температуры на способность жиров поднимать тесто вли­
яют также и количество воды, а в меньшей степени — количество воз­
духа в жире. Если взять два похожих маргарина, то маргарин для быс­
трого приготовления сдобного теста, содержащий около 16 процентов
воды, способствует большему поднятию теста, чем маргарин, который
добавляется в тесто для рассыпчатости и который содержит совсем ма­
ло воды. Жидкое масло, в котором отсутствуют и воздух, и вода, никак
не способствует этому процессу.
Растопленный жир скользит по тесту, покрывая собой клейковину,
яичные протеины и крахмал. Это препятствует работе сгустителей в фор­
мировании структуры теста. Иначе говоря, жиры увеличивают мягкость
теста. Обычно чем быстрее жиры тают, тем лучше они смягчают тесто, по­
тому что у них остается больше времени на проникновение в сгустители.
Жидкое масло, как правило, смягчает лучше, чем твердый жир, потому
что оно начинает обволакивать сгустители уже в процессе замешивания.

2. ГАЗЫ И ИХ РАСПРОСТРАНЕНИЕ
Самыми важными для поднятия теста являются три газа: воздух (назо­
вем эту смесь “газом”), пар и двуокись углерода (углекислый газ). Пар
образуется при нагревании воды. Тепло также активизирует разрыхли­
тели — особенно разрыхлители “двойного действия” — и помогает ос­
вобождению углекислого газа. Этот процесс может начаться при ком­
натной температуре и продолжаться при температуре 75°С и выше.
Что еще важнее, тепло заставляет газы расширяться. Расширение
газов необходимо для поднятия теста и его смягчения. Расширяясь, га­
зы давят на стенки клеток, способствуя их растяжению. Продукт уве­
Стадия 2. Выпекание 35

личивается в размере и объеме, иначе говоря, он поднимается. Факти­


чески это является основной причиной быстрого подъема теста в пер-
зые минуты выпекания. Из-за того, что стенки клеток растягиваются,
эни становятся тоньше, а выпечка мягче и нежнее на вкус.

3. РОЛЬ МИКРООРГАНИЗМОВ
Примерами микроорганизмов служат дрожжи, плесень, бактерии и ви­
русы. Большинство из них погибает при температуре около 60°С, но не-
эбходимая температура зависит от нескольких факторов, таких, как
тип микроорганизма и количество сахара и соли в тесте.
Когда дрожжи погибают, процесс брожения прекращается. Это оз­
начает, что дрожжи больше не вырабатывают спирт и углекислый газ
из сахара. Желательно, чтобы так в нужный момент и происходило, так
как перебродившие дрожжи придают тесту кислый привкус. Убивая
дрожжи, тепло убивает также и вредных микробов, таких как сальмо­
неллы, которые вызывают тяжелые заболевания. Таким образом, теп­
ловая обработка делает пищу и более безопасной для употребления.

4. ЯИЧНЫЕ И КЛЕЙКИЕ ПРОТЕИНЫ.


РАСТЯЖЕНИЕ И СГУЩЕНИЕ (СВЕРТЫВАНИЕ)
Яичные и клейковинные белки являются двумя наиважнейшими сгусти­
телями в выпекаемых продуктах. При нагревании яичные и клейковин­
ные белки начинают свертываться (коагулировать). Чтобы представить
себе, что такое коагуляция, вспомните, что происходит при приготовле­
нии сырых яиц. Яйцо из жидкого становится твердым, из прозрачного —
непрозрачным. Этот процесс обычно начинается при температуре около
60 — 70°С и продолжается по мере повышения температуры. Аналогич­
ный процесс происходит при коагуляции (свертывании) клейких белков.
В то время как изменения, происходящие с яйцами при нагревании,
видны невооруженным взглядом, молекулы белков, вызывающие эти са­
мые изменения, невозможно рассмотреть ни в один микроскоп. Тем не
менее установлено, что они выглядят как большие, кольцевидные моле­
кулы, окруженные молекулами воды. На молекулярном уровне процесс
коагуляции выглядит так: нагреваясь, молекулы раскручиваются, одно­
временно они растягиваются под давлением расширяющихся газов и
сцепляются друг с другом. В итоге определенное количество воды выдав­
ливается из промежутков между молекулами белков. Связанные между
собой, белки становятся жесткими и теряют способность к дальнейшему
растяжению. Именно эта образовавшаяся жесткая структура определяет
окончательный размер и форму выпекаемого продукта. На рисунке 3.1
проиллюстрирован процесс коагуляции яичных белков.
Для того чтобы выпекаемый продукт получился высоким, коагуля­
ция белков должна быть правильно рассчитана и совпадать по времени
36 Глава 3. Обзор процесса хлебопечения

Дополнительная информация о температуре


коагуляции белков
Жидкое и густое тесто является сложной смесью ингре­
диентов, которые влияют друг на друга. В главе 1, например, го­
ворится, что многие ингредиенты, такие как сахар, жиры и крах­
мал, влияют на температуру коагуляции яичных белков. Из-за
этого бывает сложно определить температуру, при которой про­
исходит процесс яичной коагуляции.

Белок сырых яиц Несвернувшийся белок Свернувшийся белок


Рисунок 3.1. Процесс коагуляции яичного белка.

с распространением газа. Для этого ингредиенты должны быть пра­


вильно взвешены, а печь необходимо установить на соответствующую
температуру. Если яичные или клейкие белки слишком сильно растя­
гиваются, они разрываются. Если этот процесс происходит слишком
резко, то выпекаемый продукт может быстро осесть. Как будет видно
из следующей главы, при необходимом наличии крахмала в продукте
клейстеризация крахмала препятствует оседанию теста.

5. КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ КРАХМАЛА
Крахмал —это сгуститель теста, о котором довольно часто забывают, хо­
тя он является очень важным компонентом и играет большую роль при
приготовлении теста. Более того, при выпечке хлеба его структура боль­
ше определяется присутствием в нем крахмала, чем клейковины, так как
избыток клейковины в тесте растягивает его настолько, что оно рвется.
Структура клейстеризованного крахмала очень часто бывает мягче
и нежнее структуры коагулированных яиц и клейких белков. Пред­
ставьте себе структуру свежеиспеченного хлеба. Основная часть кро­
шек в свежем хлебе образуется из клейстеризованного крахмала. Но
избыток крахмала в тесте приводит к его тяжести и сухости.
Клейстеризация крахмала происходит, когда его гранулы впитыва­
ют и поглощают воду, смягчаясь, набухая, а иногда взрываясь к концу
этого процесса. Гранулы крахмала представляют собой маленькие час-
Стадия 2. Выпекание 37

Почему рогалики блестят, если их прокипятить?


Традиционный способ приготовления рогаликов таков:
их надо бросить в кипящую воду, прежде чем выпекать. Кипя­
щая вода клейстеризует крахмал, находящийся на поверхности
теста. Клейстеризованный крахмал образует гладкую пленку,
поверхность рогалика становится настолько гладкой, что свет
отражается от рогалика и он блестит.

тнцы, наполненные молекулами крахмала. Будучи сырыми, они имеют


твердую кристаллическую структуру, при выпекании хлеба разбухают
и становятся мягкими.
Крахмал поглощает любую
жидкость, включая воду, выде­ А знаете ли вы...
ляющуюся при коагуляции бел­ ...что крахмал составляет основу муки?
ков. Кроме воды для процесса Даже в муке для выпечки хлеба, в которой,
коагуляции необходимо еще и как считается, содержание крахмала очень
тепло. Гранулы крахмала начи­ низкое, колоссальное его количество — 70
нают набухать при температуре процентов.
около 40°С. При температуре
около 60 —75°С клейстеризация уже в самом разгаре, и гранулы начина­
ют впитывать значительное количество воды, способствуя формирова­
нию структуры теста. Но процесс клейстеризации крахмала не завершен
до тех пор, пока температура не достигнет 95°С и при условии наличия
необходимого количества воды. В редких случаях процесс клейстериза­
ции крахмала в выпекаемом тесте доводится до конца. Это происходит
обычно из-за отсутствия необходимого количества воды и недостатка
времени. Например, структура теста пирога формируется в основном на
клейковине, а не на крахмале, так как этот вид теста содержит малое ко­
личество воды. А вот в тесте для пирожных воды обычно очень много.
Естественно, что структура теста пирожного основывается на крахмале
(и яичных белках).
Так же, как и при коагуляции белков, при клейстеризации крахма­
ла формируются окончательная высота и форма выпечки. На этой ста­
дии приготовления выпекаемый продукт уже обретает форму, но ха­
рактеризуется сырым и бледным видом, а также отсутствием вкуса.

6. ИСПАРЕНИЕ ГАЗОВ
Кроме основных трех газов, важных для брожения теста, —воздуха, па­
ра и двуокиси углерода в выпекаемых продуктах содержатся и другие
газы. Например, многие жидкости, включая эссенцию ванили и алко­
голь, при нагревании становятся газообразными. Не стоит недооцени­
вать важности этих газов при выпекании теста. Так как алкоголь явля­
38 Глава 3. Обзор процесса хлебопечения

ется конечным продуктом брожения, все продукты из дрожжевого тес­


та содержат определенное количество алкоголя.
В то время как белки коагулируют, а крахмал клейстеризуется,
структура теста фиксируется и становится пористой. Газы свободно про­
ходят через эти поры и наконец полностью испаряются. В процессе ис­
парения газов происходит несколько очень важных изменений. На по­
верхности выпекаемого продукта из-за потери влаги образуется корочка.
В зависимости от рецепта корочка может стать хрустящей, как, напри­
мер, в правильно приготовленных французских батонах, или мягкой, как
в молочном хлебе. В любом случае на этой стадии приготовления короч­
ка остается еще бледной.
Во время образования хрустящей корочки теряется влага и выпека­
емый продукт становится меньше весом. Из порядка 500 граммов сыро-
__________________________ го теста получается буханка хлеба
весом 450 граммов. Третьим изме­
^ 97олеЗны4совет нением, происходящим во время
Хотя такие приспособления, как, на­
испарения газов, является измене­
пример, таймер, очень важны при вы­
ние вкуса выпечки. Когда помеще­
пекании теста, опытные кондитеры
ние начинает наполняться арома­
рассчитывают в основном на свои ор­
тами, например, ванили, это зна­
ганы чувств, включая и обоняние. К
чит, что ароматы исходят от выпе­
примеру, аромат, исходящий от приго­
каемого продукта.
товляемого продукта, говорит о том,
На этой стадии приготовления
что его необходимо проверить на го­
происходят и другие менее замет­
товность.
ные, но не менее важные измене-

Зачем в процессе хлебопечения в духовую печь


впускается пар?
Дело в том, что в соответствии со многими рецептами
дрожжевой хлеб очень быстро покрывается корочкой. Так, на­
пример, высыхающий хлеб с твердой корочкой не может далее
подниматься, даже если газы продолжают распространяться.
Конечно, поверхность теста может лопнуть из-за выходящих
наружу газов; но они тогда не будут способствовать поднятию
теста.
Если в печь пар поступает на начальной стадии выпекания
хлеба, то его поверхность будет влажной и гибкой. Тесто будет
подниматься в течение продолжительного времени и булка бу­
дет выше, светлее и мягче.
К тому же поступление пара в печь способствует образова­
нию более тонкой корочки. Эта корочка получается хрустящей и
гладкой, так как влажный пар помогает процессу клейстериза-
ции крахмала на поверхности теста.
Стадия 2. Выпекание 39

Какой вид и вкус имеет хлеб, выпеченный

© в микроволновой печи?

Хлеб, выпеченный в микроволновой печи, не подрумя­


нивается нужным образом и не отличается хорошим вкусом. В
отличие от обычной печи, в которой продукт нагревается посте­
пенно от верхней поверхности к центру, микроволновая печь са­
ма по себе остается холодной, но прогревает продукт (в основ­
ном насквозь). Это значит, что наружная поверхность хлеба в
микроволновой печи может не прогреваться. При недостаточно
высокой температуре выпечки хлеб не может стать румяным, ко­
рочка останется светлой, и не будет привычного и приятного
хлебного вкуса, так как этот вкус приобретается только тогда,
когда хлеб слегка поджаривается.

ния вкуса. Например, при температуре около 75°С из выпекаемого про­


дукта испаряется некоторое количество алкоголя и углекислого газа.

7. ПОДЖАРИСТОСТЬ КОРОЧКИ В РЕЗУЛЬТАТЕ


КАРАМЕЛИЗАЦИИ И МЕЛАНОИДООБРАЗОВАНИЯ
Как только вода испаряется с поверхности выпекаемого продукта, тем­
пература поверхности хлеба повышается до 150°С. Высокая температу­
ра приводит к тому, что сахар и белок вступают во взаимодействие на
поверхности хлеба. Результатом этого становится обретение нужного
коричневого цвета и вкуса корочки. Понятно, что эти реакции очень
важны при выпекании любого продукта, так как практически все виды
теста содержат сахар и белки.
Пекари и кондитеры не всегда различают виды взаимодействия мо­
лекул сахара и белка. Часто любая румяность, образование коричневой
корочки и возникновение поджаристого вкуса называются карамелиза-
цией. Строго говоря, карамелизация —это процесс распада сахара. Поме­
стите сахар в кастрюлю, нагрейте его, и вы увидите, что сахар непремен­
но карамелизуется в ароматную коричневую массу. Если же сахар распа­
дается в присутствии белков, этот процесс называется меланоидообразо-
занием (реакцией образования меланоидов). Так как продукты содержат
большое количество сахара и белков, меланоидообразование способст­
вует улучшению вкуса огромного количества продуктов, например, жа­
реных орехов, жареной говядины и печеного хлеба.

8. ИНАКТИВАЦИЯ ЭНЗИМОВ
Энзимы (ферменты) — это белки, действующие как катализаторы ре­
акций в организмах всех без исключения растений, животных и микро­
бов. Они катализируют (ускоряют) химические реакции, не будучи са­
40 Глава 3. Обзор процесса хлебопечения

ми активно задействованы в реакциях. Эта особенность делает катали­


заторы очень эффективными, так как даже небольшое их количество
часто имеет решающее значение. Энзимы не только ускоряют химиче­
ские реакции, но и могут вызывать превращения, которые без их учас­
тия не произошли бы вовсе. Все энзимы, будучи белками, меняют свои
свойства под воздействием тепла. Тепло инактивирует их, но оно же и
прекращает их деятельность. Большинство энзимов теряет активность
при температуре около 70 — 80°С, но они, однако, различаются по теп-
ловосприимчивости.
Амилаза — один из примеров важной роли энзимов в дрожжевом
тесте. Амилаза присутствует в нескольких ингредиентах, используе­
мых в приготовлении теста, таких как солодовая ячменная мука, диа-
статический солодовый сироп и некоторые другие ингредиенты, добав­
ляемые в тесто. Прежде чем инактивироваться, амилаза, известная так­
же, как диастаза, расщепляет крахмал в сахар. Процесс расщепления
необходим, так как это смягчает хлеб и предотвращает его зачерстве-
ние. Но если слишком большое количество крахмала распадется, хлеб
превратится в кашеобразную массу, так как крахмал является очень
важным составляющим структуры теста. Желательно, чтобы часть
амилазы была инактивирована теплом, чтобы можно было проконтро­
лировать количество крахмала, подвергшегося расщеплению.
Другие энзимы, входящие в состав выпекаемых продуктов, это про­
теаза, расщепляющая белки, и липаза, расщепляющая липиды (жиры,
масла и эмульгаторы). Обратите внимание на то, что суффикс “аза” яв­
ляется частью многих энзимов.

9. ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ
С ПИТАТЕЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Белки, жиры, углеводы, витамины и минералы являются примерами
питательных веществ (нутриентов) в пище. Очень важно то, что тепло
изменяет свойства некоторых питательных веществ самым радикаль­
ным образом. Например, белки и крахмал, содержащиеся в муке, при
нагревании становятся более усваиваемыми. Это значит, что выпечен­
ные продукты, содержащие муку, более питательны, чем сырые. Однако
тепло не всегда влияет на продукты положительно, например, оно раз­
рушает такие ценные питательные вещества, как витамин С (аскорби­
новая кислота).

10. РАЗРУШЕНИЕ ПЕКТИНОВ


И жидкое, и густое тесто само по себе содержит незначительное коли­
чество пектинов, но в рецептуре многих печеных продуктов применя­
ются фрукты, а пектин — это один из основных элементов, поддержи­
вающих целостность фрукта. При нагревании пектин разрушается,
Стадия 3. Охлаждение 41

ррукт становится мягким и теряет форму. Хотя есть и другие измене-


:-:;1я, вызывающие размягчение фрукта при приготовлении, разруше­
ние пектина является самым важным.

Стадия 3 . OocmojcdeHue
Когда выпеченный продукт достается из печи, он все еще продолжает
выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Имен­
но достижение продуктом температуры помещения считается момен­
том его окончательного приготовления. Из-за этого свойства выпекае­
мого продукта необходимо особенно внимательно наблюдать за выпеч-
:ой в последние минуты приготовления и отставить ее до, а не после
того, как продукт будет окончательно готов.
Даже в хорошо охлажденном и упакованном виде выпеченные про­
дукты продолжают подвергаться изменениям во время хранения. Ос­
новные изменения, происходящие на этом этапе, заключаются в следу­
ющем:
• Газы сжимаются, и продукты, имеющие неустойчивую структуру, та­
кие, например, как суфле, теряют форму.
• Жиры застывают и увеличивают жирность продукта. В зависимости
от вида жира продукт может затвердеть, как в случае с булочками, ис­
печенными на быстро тающем маргарине.
• Сахар рекристаллизуется на маловлажных поверхностях, в продук­
тах с высоким содержанием сахара, таких как печенье, некоторые бу­
лочки и пирожные. Это делает продукт хрустящим.
• В продуктах с высоким содержанием влаги, таких как хлеб, испаре­
ние влаги изменяет структуру продукта, то есть влажный и пористый
продукт становится сухим и хрустящим, но хруст пропадает уже на
следующий день, и продукт ста­
новится твердым, иногда “рези­
новым”. ^ ^ПолеЗный собет,
Все продукты отличаются количеством
• Молекулы белка объединяются,
связываются между собой и уп­ тепла, которое они могут удержать, и
лотняют структуру, которая ста­ тем, как долго продолжается их приго­
новится более твердой и грубой, товление вне печи. Например, кремо­
что приводит к зачерствению вые рогалики (ракушки) быстро осты­
хлеба. Пока продукт охлаждает­ вают, и их нужно хорошо пропечь,
ся, а структура его уплотняется, прежде чем отставить. Безе и творож­
лучше его не разрезать, чтобы он ники надо немного потрясти после того,
как их вынули из печи, это ускорит ос­
не помялся.
тывание. Соответственно, крупные и
• Молекулы крахмала тоже объе­
диняются и уплотняются. Объе­ плотные изделия отдают тепло мед­
динение молекул, называемое леннее, и их нужно отставлять чуть
ретроградацией, продолжается в раньше, чем мелкие и легкие.
42 Глава 3. Обзор процесса хлебопечения

течение следующих нескольких дней, что выражается в зачерстве-


нии хлеба. Черствый хлеб имеет твердую, сухую, крошащуюся
структуру.
• Ароматы испаряются, и через день приятного запаха уже нет. Ино­
гда аромат теряется из-за ретроградации крахмала. В этом случае
можно слегка подогреть продукт, это вернет хлебу аромат и мяг­
кость.

1. Приведите примеры сгустителей, разрыхлителей, увлажнителей и


адсорбентов.
2. Приведите пример того, как разные методы замешивания теста мо­
гут сказаться на его выпекании.
3. Опишите два основных метода, используемых при замешивании
теста.
4. Какие продукты обычно смешиваются при перетирании ингреди­
ентов?
5. Перечислите и кратко опишите десять главных изменений, проис­
ходящих в процессе выпекания теста.
6. Какую функцию выполняет вода при выпекании продукта?
7. Каким образом и почему, выпекая тесто по одинаковому рецепту,
можно получить два разных результата: рассыпчатое тесто в одном
случае и слоеное хрустящее — в другом?
8 . Каким образом жиры способствуют поднятию теста?
9. В каком случае тесто поднимется выше: при использовании специ­
ального маргарина для рассыпчатости теста или при использова­
нии обычного маргарина, если температура плавления (таяния)
обоих равна 55°С? Почему?
10. Считаете ли вы, что как жиры, так и масло смягчают выпекаемые
продукты?
11. В каком случае тесто поднимается лучше: с маргарином,
растопленным при температуре 40°С, или с маргарином,
растопленным при 55°С? Почему?
12. В каком случае тесто получится более мягким: с маргарином,
растопленным при 40°С, или с маргарином, растопленным при
55°С? Почему?
13. Как разрыхлители способствуют смягчению выпечки?
14. Приведите примеры микроорганизмов. Что с ними происходит во
время выпечки? Назовите две причины, почему это важно знать.
15. Что происходит, если белки сворачиваются (коагулируются)
слишком быстро, до расширения газа?
16. Что происходит, если белки сворачиваются (коагулируются)
слишком поздно, после расширения газа?
Практическое задание 43

17. Мы установили, что для клейстеризации крахмала должно быть до­


статочно воды и тепла. При изготовлении какого из ниженазван­
ных продуктов требуется больше жидкости? Из каждой пары про­
дуктов назовите тот, качество которого больше зависит от клейсте­
ризации крахмала. В каком продукте происходит большая клейсте-
ризация:
• тесто для хлеба или тесто для пирога,
• сухое хрустящее печенье или сдобные булочки?
18. Назовите три сгустителя, используемых в выпекаемых продуктах.
19. Что происходит, если в продукте мало или совсем отсутствуют
сгустители?
20. Что является причиной формирования сухой корочки в продукте?
2 1 . Назовите три последствия испарения газов.
22. Приведите пример фермента. Что происходит с ним (и другими
ферментами) во время процесса выпечки?
23. Приведите примеры питательных веществ. Что происходит с ними
во время выпечки?
24. Назовите причину, по которой яблоки во время выпекания
становятся мягкими и теряют форму?
25. Перечислите и коротко опишите процессы, происходящие при
охлаждении продуктов.
26. Назовите основную причину очерствения выпекаемых продуктов.

Сравните цвет, вкус и общее качество хлебных булок, приготовлен­


ных в микроволновой печи и в духовке. Для этого сначала приго­
товьте тесто по любому рецепту для белого хлеба или купите гото­
вое замороженное тесто в магазине. Сформуйте из теста одинако­
вые заготовки, дайте им подняться. Выпекайте половину булок в
микроволновой печи, а вторую половину — в духовке. Так как ми­
кроволновые печи различаются по мощности, проведите неболь­
шое испытание. Включите микроволновую печь на пять минут при
100-процентной мощности. Булки не подгорят (не станут коричне­
выми), но поднимутся и образуют сухую корочку. Если это не так,
отрегулируйте время или мощность.
Обратите внимание на различия вкуса и цвета корочки и текс­
туры. Почему появляются эти различия? Объясните, как это связа­
но с различиями микроволновой и тепловой энергии и разным ха­
рактером коагуляции белка.
ЗАДАЧИ ГЛАВЫ

1. Рассмотреть способы объективной оценки


органолептических свойств продукта.

2. Определить факторы, влияющие на внешний


вид продукта.

3. Определить три компонента вкуса. Факторы,


влияющие на вкус продукта.

4. Сделать краткий обзор текстуры.


46 Глава 4. Органолептические свойства продукта

Чувственное восприятие — это реакция органов чувств (глаза, нос, рот,


уши, кожа) на окружающую среду. Рецепторы всех этих пяти органов
работают во время еды. Примерами вкусовых рецепторов служат вку­
совые сосочки на языке, обонятельные клетки в носовой полости и
нервные окончания под кожным покровом.
Главный вопрос этой главы: как объективно оценить и описать ор­
ганолептические свойства продуктов — внешний вид, вкус, консистен­
цию? Их также называют “сенсорными” свойствами. Дегустация вкуса
более подробно рассматривается в 14-й главе.
Оценка продукта — это не еда ради удовольствия. Здесь требуются
практика и сосредоточенность мысли, потому что дегустация продукта
— сложный процесс. Профессиональные пекари и кулинары должны
уметь дегустировать продукт. Как профессионалы, они готовят и такие
продукты, которые сами не любят. Но они обязаны дегустировать свои
изделия, чтобы определить их качество.
На способность к дегустации продуктов влияют многие факторы,
включая генетические особенности, пол и состояние здоровья дегуста­
тора. Но важнее всего — умение обращать внимание на самые мелкие
детали. Способность к дегустации, как и любой навык, можно улуч­
шить при помощи практики.

Внешний вид продукта создает первое впечатление у покупателя, и оно


самое важное. Каким бы ни был вкус, трудно не обращать внимания на
непривлекательный вид продукта. Люди “едят глазами”, потому что на­
ше зрение развито лучше других чувств. Животные воспринимают мир
по-другому. Собаки, например, больше полагаются на запах.
Так как зрение у человека развито лучше, он часто игнорирует дру­
гие ощущения, если они не совпадают с увиденным. У желтой конфеты
предполагается лимонный вкус. Если у нее вкус винограда, многие лю­
ди не могут правильно это определить. У клубничного мороженого
вкус кажется более насыщенным, если оно подкрашено в красный цвет.
Как профессионалы, вы должны тренировать свое восприятие, чтобы
зрение не обманывало вас.
У внешнего вида много разных аспектов. Особенно важны цвета и
оттенки. Другие аспекты — это степень прозрачности, блеск, форма,
размер и визуальное ощущение консистенции. Прозрачность опреде­
ляется по тому, насколько воздушным или непрозрачным выглядит
продукт. Молоко непрозрачно, вода прозрачна. Блеск оценивается по
лоснящемуся и блестящему виду. Его противоположность — матовость
или тусклость. Например, мед блестящий, печенье тусклое.
Внешний вид продукта 47

Что происходит, когда продукт поглощает свет?


Когда видимый свет полностью поглощается объектом,
он исчезает из поля зрения. Это не значит, что он пропадает сов­
сем. Свет является формой энергии, которая при поглощении
переходит в другую форму (энергию тепла или кинетическую
энергию).
Разные объекты поглощают свет по-разному. Например, зе­
леный лист содержит хлорофилл, который поглощает все цвета,
кроме зеленого. Только зеленый цвет отражается от листа и до­
стигает глаз. Вот почему живой лист выглядит зеленым. Анало­
гично малина кажется красной, потому что поглощает все цвета,
кроме красного, а черные предметы поглощают весь свет (всю
гамму цветов). Все цвета радуги вместе составляют белый цвет
(но если белый свет проходит через призму, он разделяется на
составляющие его цвета). Предмет кажется белым, потому что
не поглощает или почти не поглощает свет.

ВОСПРИЯТИЕ ВНЕШНЕГО ВИДА


Когда свет попадает на предмет, он отражается, проходит насквозь
:тли поглощается предметом. Только отраженный или прошедший
гквозь продукт свет достигает наших глаз; поглощенный свет неви­
дим.

Рисунок 4.1. Свет может быть поглощен (1), отражен (2)


или передан через объект (3).
48 Глава 4. Органолептические свойства продукта

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ
НА ВОСПРИЯТИЕ ВНЕШНЕГО ВИДА
Три основных фактора влияют на восприятие внешнего вида. Они опре­
деляют, выглядят ли два продукта одинаково. Первые два фактора — это
природа источника света и природа самого продукта. Они определяют,
будет ли свет поглощен, отражен или пройдет сквозь продукт. Третий
фактор — окружающая обстановка, создающая оптическую иллюзию.

Природа источника света


На свету внешний вид продукта изменяется, потому что он поглощает, от­
ражает или пропускает свет. Важно принимать во внимание яркость све­
та и тип освещения (флуоресцент­
ное, галогенное или лампами нака­
^ 97олеЗнм4 соёет ливания). То, что видит кулинар в
Если свет в рабочем помещении отли­ пекарне, может отличаться от того,
чается от освещения зала обслужива­ что видит покупатель при комнат­
ния покупателей, оцените внешний вид ном освещении. В пекарне часто го­
продукта в зале. Так вы убедитесь, что рят яркие флуоресцентные лампы,
у продукта товарный вид. Учитывайте а в гостиных — тусклые лампы на­
это в дальнейшем при изготовлении каливания. Тусклый желтый свет
данного продукта. от ламп накаливания приглушает
внешний вид продукта.

Природа продукта
У каждого предмета своя характерная способность поглощения, отраже­
ния и пропускания света. Есть два фактора, из-за которых реакция про­
дуктов на свет различна: химический состав и физическая структура.
Логично предположить, что два продукта выглядят по-разному, если
они отличаются по химическому составу, то есть по исходным материа­
лам или рецептам приготовления. Например, шоколадное мороженое
будет отличаться по внешнему виду от ванильного мороженого, потому
что содержит шоколад как добавочный химический продукт, который
поглощает больше света. Поэтому шоколадное мороженое выглядит тем­
нее, чем ванильное. Аналогично кондитерский крем, приготовленный из
бледно-желтых желтков, будет светлее, чем крем из темно-желтых. У
темно-желтых желтков более высокое содержание каротиноидов — жел­
того пигмента яиц, который отражает желтый цвет и поглощает осталь­
ные.
Когда время или температура выпечки продуктов разные, появля­
ются дополнительные различия внешнего вида. Если выпекать пирог
45 минут вместо 30, он подвергнется большей реакции потемнения, что
сделает его слишком темным, а пирог при температуре 220°С подверг­
нется большей реакции потемнения, чем при 150°С. Реакция потемне­
ния — это химические превращения, изменяющие среди прочего спо­
собность данного продукта поглощать, отражать и пропускать свет.
Вкус 49

Кроме химического состава на внешний вид продукта влияет его фи­


зическая структура. Например, при взбивании яичного белка его цвет
меняется: белок теряет прозрачность и выглядит белесым. Причина тому
—разрыв белковых цепочек и огромное количество частиц воздуха, ока­
завшихся между этими частицами. Бессистемное расположение молекул
белка и воздуха создало эффект рассеивания света. Это не химическое
изменение: воздух и белок не соединились в какие-то новые молекулы,
пни просто перемешались. Это изменение физической структуры яйца,
которое сказалось на способности белка отражать и пропускать свет.
Аналогично, если в пироге есть маленькие частицы воздуха, то есть
з пироге с хорошим мякишем, то он выглядит светлее пирога с грубым
мякишем. Пирог из непромешенного теста, с грубым мякишем, выгля­
дит слегка желтым. Непромешанный шоколад выглядит темнее и насы­
щеннее, чем хорошо промешанный, даже если они приготовлены по од­
ному рецепту.
Когда помада правильно обработана (разогрета до температуры те­
ла перед использованием), она образует гладкую белую глазурь с при­
влекательным блеском. Если помада нагрета выше 38°С, она образует
иероховатую серую и тусклую поверхность. Маленькие кристаллы по­
мады тают при температуре выше 38°С и при охлаждении образуют
крупные кристаллы. Между помадами нет химического различия, они
гостоят из одинаковых ингредиентов. Разница только в размерах крис­
таллов. И это влияет на отражение света от поверхности глазури.

Окружающая обстановка
Продукты могут быть идентичны по химической и физической струк­
туре, одинаково отражать свет, но если они стоят в разных местах, то
будут выглядеть по-разному. Например, белый торт на черной тарелке
будет выглядеть белее, чем тот же торт на белой блестящей тарелке.
Это оптическая иллюзия. Мозг воспринимает резкий контраст белого
и черного, делая белый еще белее. Эта разница цветового восприятия
зполне реальна для покупателя. Ее надо учитывать, как и все осталь­
ные факторы.

Внешний вид —это первое впечатление покупателей, но вкус они запом­


нят в любом случае. Вкус состоит из основного вкуса, аромата и химиче­
ских факторов восприятия. Эти три свойства проявляются, когда моле­
кулы продукта стимулируют рецепторы рта и носа. Из-за химической
природы этих свойств они называются химическими сенсорными систе­
мами. В таблице 1.4 приведены обобщенные сведения о трех компонен­
тах вкуса и их химических сенсорных системах. Заметьте, что каждый из
этих компонентов (основной вкус, аромат и химические факторы вое-
50 Глава 4. Органолептические свойства продукта

ТАБЛИЦА 4.1. • Три компонента вкуса

Химические
Сенсорная Расположение агенты
система Примеры Рецепторы рецепторов восприятия

Основной Сладкий, Вкусовые Полость рта, Растворя­


вкус соленый, клетки на но сконцен­ ется в воде
кислый, вкусовых трированы (слюне)
горький сосочках на языке
(umami)
Аромат Ванильный Обонятель- Верх носовой Растворяет­
масляный ные клетки полости ся в воде
и др. на обоня­ (слизистая
тельных оболочка);
луковицах летучее
Химичес- Острота, Нервные Полости рта Впитывается
кие факто- жжение окончания и носа через кожу;
ры, ощу- прохлада, под кожным должен быть
щения терпкость покровом летучим и
и др. ощущаться
в носовой
полости

приятия) четко разделены. Каждый из них стимулируется различными


химическими элементами. Они отличаются и по воспринимающим их
рецепторам. Но все три компонента проявляются одновременно, когда
мозг воспринимает внешний вид, вкус и консистенцию. Неудивительно,
что для дегустации требуются практика и концентрация внимания.

Как работает химическая сенсорная система?


Для работы химической сенсорной системы (базовый
вкус, аромат, химические факторы восприятия) химические эле­
менты должны сначала достичь рецепторов. Химикаты базового
вкуса должны раствориться в слюне и попасть на вкусовые сосочки.
Химикаты аромата должны испариться и попасть в обонятельные
клетки. Химические факторы восприятия должны достичь нерв­
ных окончаний кожи. Химические элементы вкуса стимулируют
рецепторы, взаимодействуя с ними. Это генерирует электрические
импульсы, которые через нервные клетки попадают в мозг. Затем
мозг обрабатывает полученную информацию. Действительно чув­
ствующий орган —это мозг, а не глаза, нос, рот, уши или кожа.
Вкус 51

ОСНОВНОЙ ВКУС
I сновной вкус может быть сладким, соленым, кислым или горьким.
~ н ощущается на языке и в полости рта, когда вкусовые химические
-дементы (сахар, высокоинтенсивные подсластители, соли, кислоты,
* ефеин и т.д.) взаимодействуют с вкусовыми клетками рецепторов.
Вкусовые клетки группируются на вкусовых сосочках. Каждый
вкусовой сосочек содержит около сотни вкусовых клеток, которые и
геагируют на один из основных вкусов. Вкусовые сосочки рассеяны по
: :ей полости рта, но большая их часть расположена на языке и скрыта
5 углублениях ниже бугорков (маленькие шишечки на языке). Слюна
:грает важную роль в восприятии вкуса. Она переносит вкусовые мо­
лекулы (сахар, кислоты, соли и горькие соединения) к этим углублени-
ц.' и вкусовым сосочкам. На рисунке 4.2 показано расположение вку-
:: зых сосочков на языке.
Сладкий и соленый вкус определяется легче, чем кислый и горь­
кий. Кислоту и горечь часто путают, возможно, потому, что многие
ллюдукты кислые и горькие одновременно. Требуется практика, чтобы
гтличать кислоту от горечи. Но это важный навык.
52 Глава 4. Органолептические свойства продукта

{ЛолеЗныесоветы дляопределения кислоты и wpelu


При определении основного вкуса продукта можно зажать нос. Это фокусирует
внимание на ощущениях во рту. Обратим особое внимание на то, как отличить
кислый вкус от горького.
Кислый вкус чувствуется почти сразу, как только продукт попадает в рот. Го-
речь часто ощущается с небольшой задержкой, как послевкусие. Кислый вкус
чувствуется краями языка, горький — корнем языка у гортани. Однако очень горь­
кий или очень кислый продукт будет чувствоваться по всему рту.
Вяжущий вкус часто путают с кислым и горьким вкусом. Вяжущий вкус остав­
ляет ощущение сухости во рту, а кислый вкус, наоборот, увлажняет. Вязкий вкус
не является основным; сухость образуется от взаимодействия танинов (вяжущих
веществ) продукта с белками слюны.
Тренируйтесь в определении кислого, горького и вязкого вкусов. Начните с
продуктов с преобладающим кислым, горьким или терпким вкусом.
Продукты с преобладающим кислым вкусом — пикули, йогурт, пахта.
Продукты с преобладающим горьким вкусом — крепкий черный кофе, крепкое
темное пиво, горький шоколад.
Продукты с преобладающим терпким вкусом — крепкий черный чай, недозре­
лая хурма, виноградные шкурки.
Затем попробуйте клюквенный сок или другой продукт, содержащий большое
количество всех трех вкусов. Посмотрите, сможете ли вы определить каждый вкус
в одном продукте.

АРОМАТ
Аромат иногда называют вкусом, а часто и самым важным компонен­
том вкуса. И он определенно самый сложный. Люди воспринимают
только четыре (или пять) основных вкусов, но могут чувствовать сот-

Существует ли пятый основной вкус?


Некоторые исследователи утверждают, что существует
и пятый основной вкус. Его называют умами (umami), что на
японском языке значит “вкусный или пикантный”. Чтобы иметь
представление об умами, положите на язык несколько кристал­
ликов глютамата натрия (MSG, monosodium glutamate).
В начале XX века, когда глютамат натрия впервые выделили
из высушенных морских водорослей, японские ученые выдвину­
ли идею — считать умами пятым основным вкусом. Многие уче­
ные, напротив, считают, что умами не основной вкус, а смесь
сладкого и соленого вкусов. Другие классифицируют его как хи­
мический фактор восприятия. Пока нет убедительных доводов,
что умами — это основной вкус, ученые выдвигают самые разные
версии.
Вкус 53

Что такое сверхвосприимчивость вкуса?


Мы отличаемся друг от друга по цвету глаз, весу и рос­
ту. Точно так же мы отличаемся по количеству вкусовых сосоч­
ков. Линда Бартошак, исследователь Йельского университета,
изучает восприятие вкуса. Она со своими коллегами измерила
количество вкусовых сосочков в бугорках на языках многих лю­
дей. Для этого с помощью тампона она красила синим пищевым
красителем язык. На синем языке оставались розовые пятна, ко­
торые образовывались вокруг бугорков. Под каждым бугорком
расположено пять или шесть вкусовых сосочков.
Основываясь на этих измерениях, Бартошак выделила три
категории восприимчивости вкуса: сверхвосприимчивость, нор­
мальная восприимчивость и невосприимчивость. По подсчетам
Бартошак, 60 процентов людей попадают в категорию нормаль­
ной восприимчивости вкуса, 20 процентов — сверхчувствитель­
ны и еще 20 процентов — не ощущают или почти не ощущают
вкуса. У сверхчувствительных людей вкус —это наличие самого
высокого количества вкусовых сосочков. Это действительно
влияет на восприимчивость к вкусу. (Как видим, эта методика не
отражает чувствительности к ароматам.) Особенно сильно ощу­
щается горький вкус. Люди, не ощущающие вкуса, чувствуют го­
речь, но она не кажется им сильной. Характеристика сверхчувст­
вительности и нечувствительности к вкусу основана не только
на количестве вкусовых сосочков языка, но и на их активности,
‘‘тренированности”. То есть восприятие вкуса зависит не только
от количества вкусовых сосочков. Опыт и практика крайне важ­
ны, потому что действительный орган восприятия — это мозг.
Важно понимать, что вкусы у всех разные. Если большинст­
во считает, что аромат намного слабее или намного сильнее, чем
кажется вам, нужно подбирать степень ароматизации продукта
независимо от своих собственных предпочтений.

ни и даже тысячи совершенно разных запахов. Большинство запахов


:ами по себе сложные. Например, не существует молекулы кофе. Аро­
мат кофе состоит из сотен отдельных химических элементов.
Чтобы произвести запах, молекулы должны быть летучими. Они
должны испариться из продукта и достичь верха носовой полости. Там
расположены миллионы обонятельных клеток (обонятельных рецеп­
торов). Обонятельные клетки погружены в слизистую оболочку, кото­
рая обычно влажная. Значит, молекулы запаха должны раствориться в
воде. Чтобы достичь верха носовой полости, молекулы или долетают
прямо из продукта, или поднимаются по носоглотке, когда еда переже­
вывается и нагревается во рту (рисунок 4.3).
54 Глава 4. Органолептические свойства продукта

Запах

Рисунок 4.3. Обонятельные клетки и восприятие запаха.

Аромат считается самым важным компонентом вкуса, потому что


это лучший способ определения и описания продукта. Представьте се­
бе, что вам надо отличить клубничный сок от вишневого, не чувствуя
аромата. Внешний вид и вкус (сладкий и кислый) едва ли послужат до­
статочным описанием. Большинству из нас нужно обоняние, чтобы от­
личить эти два сока.
Когда люди простужены, они не чувствуют вкуса. Строго говоря,
они могут воспринимать основные вкусы, но не чувствуют запахов. По­
этому теряется и вкус. Это происходит потому, что носовые протоки
закрыты и молекулы запаха не достигают обонятельных клеток.
Хотя обонятельные рецепторы находятся вверху носовой полости,
часто кажется, что запах чувствуется во рту. Но вспомните, что ощуще­
ния воспринимаются не носом и не ртом, а мозгом. Это мозг чувствует
продукт во рту и принимает запах так, как будто он исходит изо рта.

ХИМИЧЕСКИЕ АГЕНТЫ ВОСПРИЯТИЯ


Химические агенты восприятия передают остроту имбиря, жжение ко­
рицы, прохладу мяты, покалывание двуокиси углерода и острую рез­
кость спирта. Несмотря на название, химические агенты восприятия не
имеют ничего общего с консистенцией продукта. Они — часть вкуса.
Как и в определении основных вкусов, так и в определении ароматов
химические элементы продуктов вызывают разные ощущения. Напри-
Вкус 55

!ИолеЗные советы для определенны аромата


->е~ ничего печальнее, чем сесть с карандашом, бумагой, продуктом и... не почув-
г”зовать никакого аромата. Вот несколько полезных советов, как улучшить ваше
гсоняние.
Сделайте несколько легких вдохов. Это подтолкнет молекулы вкуса вверх, к
гсснятельным клеткам.
Зажмите нос и недолго пожуйте продукт. Затем отпустите нос и глубоко вдохии-
-=• Молекулы вкуса поднимутся вверх по носоглотке и попадут в обонятельные клетки.
Давайте своему носу частые перерывы: обонятельные клетки и мозг быстро
•г*ают. Чтобы сбросить усталость, подышите свежим воздухом. После перерыва
-ззствительность рецепторов повысится.
Постоянно тренируйтесь в определении запахов. Например, учитесь различать
згоматы специй на своей кухне. Начните с таких специй, которые сильно отличают-
по запаху (корица, анис и имбирь). Повторяйте это упражнение, пока не сможете
-е*ко различать эти специи, нюхая их по отдельности. Затем попробуйте различать
г-еции со схожими ароматами (мускатный орех и аромат специи, приготовленной
шелухи мускатного ореха, душистый перец и гвоздика). Когда научитесь разли-
-г~ъ небольшое количество специй, прибавляйте каждый раз еще по одной. Потом
-сгробуйте определить разные виды одной специи. Например, сравните корицу из
разных регионов. Или просто оставшуюся корицу сравните с только что купленной.

чер, ментол в мяте вызывает ощущение прохлады, капсаицин (сар-


Niicin) в чилийском перце вызывает чувство жара и остроты. Эти ощу­
щения принимаются нервными окончаниями, расположенными сразу
чэд кожей по всей полости рта и носа (рисунок 4.4). Чтобы достичь
- ервных окончаний, вкусовой химический элемент должен пройти че-
тез кожу (для ощущения восприятия химического агента в носу хими­
ческий элемент должен сначала раствориться).

Почему от приятных ароматов слезятся глаза?


Вы когда-нибудь чувствовали подъем эмоций от аромата
духов, цветка или определенного продукта? Если да, значит, вы зна­
ете “из первых рук” о связи между ароматом, памятью и эмоциями.
Аромат ощущается, когда его химические элементы попада­
ют в обонятельные клетки вверху носовой полости. Это вызыва­
ет электрические сигналы, которые попадают в часть мозга, отве­
чающую за обоняние. Там сигналы воспринимаются как масло,
ваниль, хлеб и т.д. Между близлежащими участками мозга часто
существуют “связывающие провода”, особенно в участках памя­
ти и эмоций. Запах вызывает воспоминания и чувства. Вот поче­
му так сильна магия духов. А химические агенты восприятия в
аромате пекарни —хорошая реклама для продукта.
56 Глава 4. Органолептические свойства продукта

Рисунок 4.4. Нервные окончания и доставка химических факторов восприятия.

Термин “химический агент восприятия” важен для пекарей и кули­


наров, даже если они никогда его не используют. Трудно назвать спе­
ции, вкус которых не зависит от химического агента восприятия. Его
иногда называют остротой, химическим раздражителем, химико-сен­
сорным раздражителем и т.д. Некоторые исследователи утверждают,
что часть подобных ощущений, в частности, терпкость, правильнее бы­
ло бы считать физическими факторами восприятия, так как та же терп­
кость зависит и от физических свойств вещества (величины молекул и
т.п.) и в чем-то сродни ощущению шероховатости. Так или иначе, но
мозг получает все сигналы из внешнего мира в “химическом” виде. В
данном случае нерв передает в мозг сигнал химического агента воспри­
ятия от нервного окончания на языке. Тот же нерв другими, но также
химическими средствами передает сигналы температуры, давления,
повреждения кожи (эпителия).

ФАКТОРЫ , ВЛИЯЮЩИЕ НА ВОСПРИЯТИЕ ВКУСА


Восприятие вкуса зависит от многих факторов, связанных как с оцени­
ваемым продуктом, так и с человеком, оценивающим его. Ниже описа­
но несколько важных факторов, влияющих на восприятие вкуса. Мно­
гое зависит от испускаемых продуктом молекул вкуса, и, если распро­
странение вкусовых молекул различно, восприятие вкуса тоже будет
другим.

Тип ингредиента
Сладости отличаются по качеству подсластителей. Аспаратин мо­
жет быть сладким, но сладость этого высококонцентрированного
подсластителя отличается от вкуса сахарозы (столовый сахар). Сла­
дость сахарозы чувствуется почти сразу, а аспаратин запаздывает. У
Вкус ^ 57

аспаратина долгое послевкусие, которое многие люди ощущают


горьким.
Аналогично яблочная кислота, одна из основных кислот в яблоках,
отличается от аконитовой кислоты в лимонах или от уксусной кисло­
ты в уксусе. Поэтому добавление лимонного сока или уксуса к некис-
лым яблокам не придаст того же вкусового оттенка, какой придает при­
родная кислота яблок.

Температура продукта
Температура продукта влияет на ^ ЧХолеЗный совет
зкус несколькими способами. Так как восприятие вкуса изменяется
Например, соленость продукта при различных температурах, всегда
уменьшается при повышении пробуйте продукт при температуре по­
температуры. Это значит, что требления. Если малиновый кулис
теплый хлеб кажется менее соле­ (Coulis) подается холодным, пробуйте
ным, чем тот же хлеб при комнат­ его холодным. Если он подается горя­
ной температуре. чим, пробуйте горячим.
Сладкий вкус усиливается при
поднятии температуры и, наоборот, ослабляется при ее понижении. То
есть если шербет достаточно сладкий при комнатной температуре, то
при замораживании он потеряет часть своего сладкого вкуса и может
показаться невыразительным. Ароматы также обычно усиливаются
при высокой температуре. Чем больше молекул испаряется при высо­
кой температуре, тем большее их количество достигает обонятельных
клеток.

Текстура и консистенция продукта


Если продукт насыщенный или
густой, то нужно всего несколько ^ 9ТолеЗпы4 совет
секунд, чтобы достаточное коли­ Будьте внимательны, добавляя жела­
чество его молекул растворилось тин в “Баварский крем” (Bavarian
з слюне, попало на вкусовые ре­ creams) и “Шифоновый пирог“ (Chiffon
цепторы языка или в полость но­ pie). Излишек желатина сделает де­
са. Это влияет на восприятие серт жестким и резиноподобным, а
зкуса. Если количество молекул, также уменьшит восприятие вкуса.
достигающих рецепторы, относи­
тельно невелико, то вкус ощущается слабо.

Присутствие других вкусов


Добавьте небольшое количество кислоты в сладкий продукт, и он ста­
нет менее сладким на вкус. Количество сахара не изменилось, но при­
сутствие кислоты ослабило его восприятие. Аналогично сахар умень­
шает кислый вкус. При смешении сладкого с горьким вкусом вкус обо­
их несколько заглушается. Кулинар должен сбалансировать эти раз­
личные вкусы и создать наиболее приятную комбинацию.
58 Глава 4. Органолептические свойства продукта

Соль и сахар влияют на аромат, изменяя количество испаряемых


молекул. Иногда достаточно небольшого количества соли или сахара,
чтобы изменить и улучшить аромат и общий вкус продукта.

Количество жира
Обезжиренные продукты и продукты с низким содержанием жиров —
весьма распространенная проблема. Многие вкусовые молекулы рас­
творяются в жире. Когда жир исключен, изменяется количество вкусо­
вых молекул, достигающих вкусовых сосочков, обонятельных клеток и
нервных окончаний. Это изменяет и восприятие вкуса. Вот почему тре­
буется больше времени и усилий, чтобы придать нужный вкус продук­
ту с низким содержанием жира.

Текстура, как и вкус, — понятие комплексное. Часто на нее не обраща­


ют внимания, пока она не становится слишком неприятной. Например,
мы не замечаем текстуру каши, пока она не загустеет.
Основной способ оценить текстуру — прикосновение, ощущения
кожи. Кожа (эпителий) чувствует таяние продукта во рту и его реак­
цию на сжатие и пережевывание. Но в оценке текстуры участвуют и
другие ощущения. Первые впечатления о ней основываются на внеш­
нем виде продукта. Визуально можно определить, насколько мягким,
жестким, крупчатым или нежным покажется продукт при опробова­
нии. При оценке текстуры также важен звук. Не только приятная лом­
кость, но и сам звук хруста влияет на то, что человек оценит чипсы как
“хрустящие”.
Опытный пекарь или кулинар подробно описывает текстуру (кон­
систенцию) продукта. Например, печенье может быть твердым или
мягким, жестким или нежным, хрустящим или вязким, влажным или
сухим, масляным или восковым и т.д. Иногда одна текстурная характе­
ристика преобладает. Но для профессионала важно давать подробную
характеристику любого продукта.
as
н
о
CD
CD
Н
'g я ао
gvS
^ CD
tCo
D
О
:§ 5
3">Я
я я *
о
S g to
CD
&
О
£
Я
CD
2 о о л р to (D

8^ 8^>эgя gfo
а оз О CD
9я a c =s
3 x
я=я tяo to9to § ЕГ2 cSCD tovO

to а
55 3 COVO о оо xCl uto Sн g2
CD tXo 5* toto 23 о cL
'g l? l я я Я=я to (33 & о
Св
53 u uiS я к 2 л я c d , CD
(D CD
tЛo tCo « § to
to й
VO S о e
to s« CD
Св о зк О*Я И аа О 3 D to « Л
X9”S to e л я
CD о я
=s vo га 3 Э n ж я $аа to &« | 3
9to 3 оа CсиDй Л >>се5 £ 3to ! 1 ' 5 * | 3 §р^ ЯО.Ло sж &ct <ds sfc
ев О CD ^ to
, S 3яg s
£^ ut-iOtonSO togb>C.D CD CD г~
cd a . a . a> ч S x
CDS § CD 0§5С,
©•ceacDcDtoxo йР) ЯЧ CD Л О g сi ^ t >o QЯ Cv£D\ n>? toCD ЛЯ
н - , ^ с у — i x q y -о' v -с:^ Kх i r Р^ f l►
И CD О CD >> се а з о j - - C D c e C 1 3 0 Q X C e C to
t o DCD О iS £* О П « у
«а- o f x f w x i x ; C<0QUH0QU-<OUUX0Q^G0QpqC^
/"“«S
ЭЯ _
3
to
н ев
а
>>
я 5
8 Э 9! св
■к £
S
t2o (DtoО
С
к
Св to
S о tto
o =S эЯ S '
н t- !|s

<d £T* 2to Sto
c
K5S S~я 2
>3я pto35£ яя 52 *-S с
toв ^^ оX л
JS S И 2 Н Q.M
ю и
ч, 1
0J CJ to to о CD
CD ^ Я H -
Я CDg CD£ g* 5
3 9Я D w О D 3S to 2 а 2 - to’Я
3 «,н
н 55 2я а
з зй-
CD-©4 аз •©•эя >> о
л'‘ 2, 0232о 5я5Я h
а Г 5 е 1 § ^ >3 ® >» и. п.
' to w Я to
■ VO’S I S
ев
о
Ш U
£ о л,--*
эя § а S g g | ’S’S * |S*Sl*|i Г зя
i 1 яS_ I.3. лйк sI3 x_§.’§н 2| ю
to :Я H to
я X©
X Н Я § g2 §ю::г^~
11 g я 3 Й toхэя я
и и X toVO g | О О |
* Уg g 8 g | g и S Oh 2 CDVO св я
«Ww-H ^
^ ^ cdЙ s5x Й СнС я CO t o t - n U U c S uuUPQUPQ ppS upq

ш
=;
03
СI
Oi

CD
о- Я
>v «V Н К
CD m S 4 CJ эЯ X
о " CD а^з I
о
-В4
я о
О -0- н Я д
3 to
о CD я а<D
; to К а
tоo w to 8 в н
3 a Ss
Си о
У Л Я л
>> н tЯяo
cvi X
о
CD
н
и
Ё 5
св 2
а св
а о.
с я
II я
эЯ
3 «3 я Я
о VO CD О 3§ S g X tсo
а а
§■ «О CD §
П) 8 8 § X
LQ <§ « W Й РЭ я * и
<

59
60 Глава 4. Органолептические свойства продукта

Jdonf?ocu по теме
1 . Почему существует выражение: люди “едят глазами”?
2. Что происходит со светом, падающим на предмет?
3. Почему листва зеленого цвета?
4 . Перечислите три основных фактора, влияющих на внешний вид
продукта.
5. Объясните, почему внешний вид продукта изменяется при различ­
ном освещении.
6 . Расскажите о различиях продуктов по химическому составу. При­
ведите два примера с изменением внешнего вида белого торта
(W hite cake).
7 . Расскажите о различиях продуктов по физической структуре.
Приведите два примера с изменением внешнего вида белого торта.
8 . Как разные цвета тарелок или соусов могут повлиять на внешний
вид белого торта?
9. Опишите различия между кислым и горьким вкусами. Какой из
них ощущается быстрее? Какие части языка воспринимают эти
вкусы?
10. Опишите различия между кислым и терпким вкусами. При каком
вкусе ощущается сухость во рту? Какой вкус увлажняет рот?
11. Из каких компонентов состоит вкус? Какие рецепторы восприни­
мают каждый вкус и где они расположены?
12. Почему для восприятия основного вкуса необходима слюна?
13. Какой компонент вкуса обычно считается самым важным?
14. Почему у теплого продукта вкус насыщеннее, чем у холодного?
15. Назовите четыре продукта, в которых содержатся химические аген­
ты восприятия. Назовите два продукта без химических агентов вос­
приятия.
16. Перечислите другие названия химических агентов восприятия.
17. Что такое сверхвосприимчивость и невосприимчивость? Какие фи­
зиологические факторы обусловливают эти характеристики?
18. Почему важно знать, насколько вы восприимчивы? Поддается ли
восприимчивость к вкусу изменениям?
19. Опишите основные различия текстуры свежего и черствого хлеба.
Используйте не меньше трех определений текстуры.
2 0 . Опишите основные различия текстуры свежего мороженого и мо­
роженого, неправильно хранившегося в морозильной камере на
протяжении недели. Используйте не меньше трех определений тек­
стуры.
2 1 . Используйте не меньше пяти определений текстуры при описании
различий клюквенного просвирника и имбирного печенья.
2 2 . Используйте не меньше пяти определений текстуры при описании
различий шоколадного мусса и корочки пирога.
Практические задания 61

1. Определите, как грубость мякиша влияет на его цвет. Выберите ре­


цепт, где маргарин взбивается с сахаром (шортенинг). Приготовьте
одну порцию с хорошо взбитым шортенингом, а вторую порцию
взбивайте не очень тщательно. Как взбивание повлияло на гру­
бость мякиша? Как это повлияло на цвет?
2. Проверьте, как источник света влияет на цвет продукта. Положите
малину, малиновый соус или любой другой красный продукт на
одинаковые тарелки. Поставьте одну тарелку под галогенное осве­
щение, вторую — под флуоресцентное освещение и третью — под
лампу накаливания. Как изменяется цвет малины?
3. Посмотрите, как цвет тарелки влияет на внешний вид торта. От­
режьте одинаковые куски торта и положите их на тарелки разных
цветов при одинаковом освещении. Как цвет тарелки изменяет
внешний вид торта?
4. Возьмите синий пищевой краситель, ватный тампон и зеркало.
Смажьте красителем поверхность языка и посмотрите на него в
зеркало. Он почти весь синий с несколькими розовыми пятнами
или почти весь розовый с синими пятнами? Розовые пятна — это
бугорки на вашем языке. Чем больше бугорков, тем больше вкусо­
вых сосочков. Покрасьте язык у нескольких своих друзей и сравни­
те. Можно ли таким способом определить, кто более восприимчив
к вкусу?
($шен%1н<тмука
ЗАДАЧИ ГЛАВЫ

1. Описать процесс зарождения пшеничного


зерна и его эндосперма.

2. Классифицировать виды обычной муки


и других мучных продуктов, используемых
в пекарнях, и дать характеристику их ис­
пользования.

3. Описать виды мучных добавок и обработок.

4. Перечислить функции муки и установить


их роль в формировании структуры теста.

5. Описать способы хранения и обращения


с мукой.
64 Глава 5. Пшеничная мука

Пшеница — это зерновой (хлебный) злак. Другими зерновыми злаками


являются кукуруза, овес, рис и рожь. Активное выращивание, культи­
вирование зерновых злаков началось на Ближнем Востоке около 10000
лет назад, когда и зародилось сельское хозяйство.
Сегодня в мире выращиваются тысячи различных сортов пшени­
цы, которым нужны только плодородные почвы и определенные темпе­
ратурные условия. В нескольких регионах Северной Америки сущест­
вуют идеальные условия для выращивания лучших сортов пшеницы.
Эти регионы включают в себя центрально-западную часть США и юж­
ные прерии Канады. Другие лидеры по выращиванию этого злака —
Россия, Китай, Индия и Франция.
Пшеница используется для приготовления теста гораздо чаще, чем
другие зерновые злаки. Эта популярность объясняется наличием в ней
клейковины, которая формируется при замешивании муки и воды. Труд­
но представить себе пышный выпеченный хлеб без клейковины. Пшени­
цу предпочитают также из-за ее приятного пикантного вкуса. Оба эти
фактора, несомненно, влияют на распространение пшеницы во всем мире.

Пшеничные зерна — это та часть растения, которая и перемалывается в


муку. Так как зерновые злаки входят в семейство трав, пшеничные зер­
на можно представить как зерна травы. И правда, когда поле, засажен­
ное пшеницей, начинает зеленеть, оно выглядит как лужайка с травой.
Зерна злаков состоят из трех основных частей: эндосперма, завязи и
оболочки зерна (рисунок 5.1). Цельная мука состоит из всех трех этих ком­
понентов, а белая мука перемалывается исключительно из эндосперма.
По своему биологическому назначению эндосперм — это питатель­
ные вещества, предназначенные для развития зародыша пшеницы. На
70 — 75 процентов он состоит из крахмала, поэтому является самой бе­
лой частью зерна. В крахмал вкраплены цепочки белка. Двумя важней­
шими из них в зерновых злаках являются глутенин и глиадин, которые
при смешивании муки с водой формируют цепочки глютена (клейко­
вины), играющего важную роль в формировании структуры теста.
Пшеница фактически является единственным злаковым растением, со­
держащим достаточно глутенина и глиадина для образования глютена
при приготовлении хлеба. Глютен и его уникальные возможности опи­
саны более детально в главе 7.
Завязь — это зародыш пшеницы. При благоприятных условиях за­
вязь дает побеги и вырастает в новое растение (рисунок 5.2). Зароды­
ши пшеницы содержат много белков, жиров, витаминов группы В, ви­
тамина Е и минералов. Эти питательные вещества очень важны для
Пшеничные зерна 65

Рисунок 5.1. Продольный разрез зерна пшеницы.


Собственность Совета по пшеничной продукции США.

Рисунок 5.2. Пшеничное зерно, дающее всходы.


Собственность Стивена Саймона (Канадская зерновая комиссия).
66 Глава 5. Пшеничная мука

роста зародыша пшеницы. Хотя белок зародыша не образует собствен­


но глютен, его питательные свойства очень высоки.
Оболочка зерна — это внешнее защитное покрытие пшеничного
зерна-зародыша. Она обычно более темного цвета, чем эндосперм, хотя
бывает и белая пшеница, обладающая светлой оболочкой. Оболочка со­
держит большое количество белков, жиров, витаминов группы В и ми­
нералов. Как и завязь пшеницы, белки оболочки зерна не образуют
глютен; как будет видно из этой главы, завязь пшеницы и оболочка зер­
на в действительности даже мешают образованию глютена.
Так называемые отруби — это компонент муки, образуемый при пе­
ремалывании оболочки зерна.

Белая мука содержит в основном крахмал, хотя другие мучные компо­


ненты также влияют на ее свойства. Основные компоненты белой муки
в процентах перечислены ниже. Главными среди них являются крах­
мал и белок. Рисунок 5.3 иллюстрирует основные компоненты муки и
их сравнительное соотношение в обычной хлебной муке.
Мука на 68 — 76 процентов состоит из крахмала. Даже хлебная му­
ка, в которой, как считается, низкое содержание крахмала, содержит
его больше всех остальных компонентов, вместе взятых. Крахмал в му­
ке представляет собой маленькие гранулированные зернышки. Неко­
торые гранулы крахмала могут быть повреждены в мукомольном про­
цессе или при хранении во влажных условиях. В таких случаях очень
маленькое количество крахмала разрушается амилазой в сахар, кото­
рый начинает бродить. Естественное количество сахара в муке (менее
0,5 процента) редко бывает достаточным для правильного брожения
дрожжей, и поэтому в большинство дрожжевых формул входит сахар.
Белковые цепочки ( 6 — 18 процентов от массы зерна) действуют как
цемент, удерживающий гранулы крахмала около эндосперма. Глутенин

Липиды
К ам ель 1%
1/о Зола

Влаг
13'

Белок
12 %

Крахмал
71%
Рисунок 5.3. Состав хлебной муки.
Классификация пшеницы с*3ъ-^ 67

:: глиадин, формирующие белки глютена, вместе составляют около 80


процентов белков в эндосперме. Другие белки белой муки включают в
:ебя энзимы, такие как, например, амилазу, протеазу и липазу.
Количество влаги в муке варьирует от 11 до 14 процентов. Если со­
держание влаги в муке превышает 14 процентов, она подвержена рас­
пространению и росту грибков и плесени и заражению насекомыми. У
муки изменяется активность энзимов и, соответственно, вкус. По этим
причинам муку необходимо хранить очень аккуратно, в упакованном
эиде, в сухом прохладном месте.
Кроме крахмала в муке присутствуют и другие углеводороды, осо-
генно пентозаны, которые содержат камедь (2 — 3 процента). Нелегко
определить точное содержание пентозановой камеди в муке, так как
:но довольно низко. Но камедь выполняет, по крайней мере, одну
: чень важную функцию. Так как она обычно впитывает жидкости в 10
— 15 раз больше собственного веса, то небольшое количество пентоза-
-:овой камеди способствует большему насыщению муки жидкостью и
улучшает структуру теста. Кроме того, часть камеди вступает в реак­
цию с глютеном, улучшая его структуру. Пентозановая камедь также
является источником диетической клетчатки.
Хотя в муке содержится небольшое количество липидов (1 — 1,5
лроцента) — это масла и эмульгаторы, — их роль очень важна для пра­
вильного образования глютена. По своей природе хлебная мука окис­
ляется и портится очень быстро, сокращая тем самым свой срок годно-
:ти. Именно липиды и другие жиры портятся быстрее всего. Затхлая
мука приобретает так называемый бумажный вкус, избежать которого
можно, если следовать строгим правилам хранения муки.
Зола состоит из неорганических веществ — минеральных солей, ес­
тественным образом представленных в зерновых злаках. Она включает
з себя железо, медь, калий, натрий и цинк. Поставляя необходимые ми­
нералы для диетической клетчатки, зола ускоряет также процесс бро­
жения. Зола имеет серый цвет, передающийся муке. Правильно пере­
молотая мука имеет низкое содержание золы (менее 0,6 процента), так
как зола концентрируется в зерновой оболочке, которая отделяется от
эндосперма в процессе помола.
Каротиноидный пигмент присутствует в муке в очень небольшом
количестве — менее десятой доли процента, но все же придает неотбе­
ленной муке кремовый оттенок. Каротиноидный пигмент в муке — это
то же самое вещество, что и каротин (оранжевый пигмент) в моркови.

Обычно пекари классифицируют пшеницу по твердости — мягкости зер­


на. Твердые сорта пшеницы богаты белком, в мягких сортах белка отно­
сительно мало. Зерна твердой пшеницы более жесткие на ощупь, так как
68 Глава 5. Пшеничная мука

Дополнительные способы классификации

® пшеницы

Хотя обычно пшеницу классифицируют по твердости


ее зерна, существуют и другие методы классификации. Пшеницу
можно классифицировать по ее ботаническому виду, по времени
года, когда она была посажена, или по цвету зерна. Существуют
шесть основных классов пшеницы, называемых: твердая красная
зимняя (озимая), мягкая красная зимняя, твердая красная весен­
няя (яровая), твердая белая, мягкая белая и твердая пшеница
(дурум). За исключением твердой пшеницы (дурум), большин­
ство сортов, перемалываемых в Северной Америке, — это разно­
видности так называемой обычной муки.
Заметьте, что качество пшеницы вне вышеперечисленных ка­
тегорий может сильно варьировать. В частности, географические,
климатические и почвенные различия сильно влияют на состав и
качество пшеницы. Именно поэтому многие мукомолы практи­
куют смешивание (купажирование) муки из разных регионов для
того, чтобы обеспечить качественное постоянство продукта.

в них образуются большие твердые белковые цепочки. Твердые сорта


обычно содержат и больше каротиноидов, чем мягкие. Поэтому мука, пе­
ремолотая из твердых зерен, имеет кремовый или кремово-белый цвет.
Твердость и связанная с ней “грубоватость”, зернистость внутренней
структуры муки являются причиной того, что ее труднее молоть, она тя­
жело прессуется. Вообще зерна пшеницы твердых сортов образуют вы­
сококачественный глютен, который хорошо растягивается и формирует
плотную клейкую пленку. Так как эти сорта образуют сильный глютен,
муку, образуемую при их помоле, часто называют сильной мукой. Силь­
ная мука обычно очень хорошо впитывает воду и требует больше време­
ни для замешивания. Она используется в основном при приготовлении
дрожжевых продуктов, таких как хлеб, булочки, круассаны.
Мука, перемолотая из мягких сортов пшеницы, белее по цвету и
приятнее на ощупь, чем мука из твердых сортов. Она хорошо перемалы­
вается и прессуется. Мягкие сорта пшеницы обычно образуют слабый
глютен, который легко рвется, и сорта муки из мягкой пшеницы иногда
называют слабыми сортами. Слабая мука совсем необязательно хуже
сильной. При выпечке продуктов из нее проявляются такие ее качества,
как нежность и мягкость, что необходимо для тортов и пирожных.

Пшеницу и другие зерновые злаки можно перемолоть в различные ви­


ды муки — от отличной муки (высший сорт) мелкого помола до грубо
Мука, виды пищевых добавок и способы обработки теста 69

раздробленных зерен или оставить зерна цельными. Маленькие ров­


ные крупинки впитывают воду очень быстро. Большие крупинки, а тем
более раздробленные и цельные зерна требуют замачивания или легко­
го подогревания с жидкостью перед использованием, чтобы мука впи­
тала больше воды и стала мягче.

ВИДЫ МУКИ
По определению мука — это зерна, перемолотые в частицы приблизи­
тельно одинакового размера (равномерного помола). Мука из мягких
сортов пшеницы из-за мягкости ее зерен обычно перемалывается луч­
ше, чем твердая.
Муку самого крупного помола часто называют гранулированными
продуктами или крупами. Как и мука, крупы могут быть равномерны­
ми, если они перемолоты из цельных зерен, и неравномерными, если пе­
ремолоты из эндосперма. К примеру, фарина (мука, перемолотая из эн­
досперма) —более твердая, чем мука из красной пшеницы. “Пшеничные
сливки” — один из видов фарины (твердой муки). Твердая манная кру­
па (дурум) перемалывается из эндосперма твердой пшеницы (дурум).
Сорт муки и размер помола — два фактора, решающим образом
влияющих на структуру теста.

РАЗДРОБЛЕННЫЕ ЗЕРНА
Дробленые зерна — это крупные части зерна и треснувшие цельные
зерна, получаемые, как правило, по иной технологии, нежели мука. На­
пример, дробленая пшеница или обычные пшеничные хлопья.

ЦЕЛЬНЫЕ ЗЕРНА
Цельные пшеничные зерна придают хлебу особую хрустящую структу­
ру и привлекательный внешний вид. Считается, что цельные зерна, ко­
торые наш организм переваривает и усваивает довольно медленно, осо­
бенно благоприятны для диабетиков.

н способы обт
Обычно мельники добавляют в муку немного пищевых добавок. Неко­
торые из них можно класть в тесто уже в процессе замешивания. В
большинстве стран разрешенные виды и количество этих добавок стро­
го контролируются правительственными структурами. По закону, му­
комолы, как и другие производители продуктов питания, должны ука­
зывать, какие добавки входят в состав их изделий.
70 Глава 5. Пшеничная мука

Почему белая мука витаминизирована?


Мукомольный процесс в большинстве случаев включает
в себя удаление внешней защитной оболочки зерна (отрубей) и
завязи. При этом неизбежно удаляются и содержащиеся в этих ча­
стях зерна витамины, минералы, диетическая клетчатка, белки и
жиры. Также удаляются и другие, не столь известные питатель­
ные вещества. В процессе обогащения муки витаминами добавля­
ются витамины и минералы, потерянные при перемалывании. Но
это, конечно, не заменяет все потерянные питательные вещества.
Витаминизирование муки в Соединенных Штатах началось в
начале 40-х годов XX столетия, когда правительственные иссле­
дования выявили, что огромное количество болезней вызывается
дефицитом определенных витаминов и минералов. Искусствен­
ное обогащение муки витаминами практически ликвидировало
две болезни: бери-бери и пеллагру (обе из группы авитаминозов).
Периодически правительства США и Канады пересматрива­
ют потребности североамериканцев в питательных веществах. В
конце 1990-х годов фолиевая кислота была внесена в список не­
обходимых витаминов и минералов, добавляемых в муку. Фоли­
евая кислота предотвращает некоторые врожденные дефекты,
такие, например, как расщепление позвоночника, а также сокра­
щает риск заболевания атеросклерозом коронарных артерий.

Существует несколько разных видов мучных пищевых добавок.


Некоторые из них улучшают пищевой состав муки и необходимы по
требованию закона. Другие улучшают свойства выпекаемого продукта
или делают белее цвет муки. Несколько основных видов этих добавок
описываются ниже.

ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЫ
Витаминизированная мука — это белая мука, в которой содержатся в
равных количествах железо и витамины группы В. Для обогащения му­
ки витаминами в нее добавляются 4 витамина группы В: витамин Bi (ти­
амин), В2 (рибофлавин), Вз (или РР, никотиновая кислота, ниацин) и В9
(фолиевая кислота, фолацин). Некоторые другие витамины и минералы
считаются необязательными добавками. По существу, все мучные и ма­
каронные изделия в Северной Америке сегодня витаминизированы.

ЕСТЕСТВЕННОЕ СОЗРЕВАНИЕ МУКИ


Естественное созревание муки происходит, когда свежая перемолотая
мука подвергается воздействию воздуха в течение нескольких недель.
Мука, виды пищевых добавок и способы обработки теста 71

Воздух — это очень эффективная питательная добавка, вызывающая два


- ~авных изменения. Во-первых, он делает муку белее. Кислород окисля­
ет каротиноидные пигменты в муке, изменяя их химическую структуру и
:тбеливая их. Во-вторых, он укрепляет глютен, который формируется в
туке, поскольку окисляет белки, формирующие клейковину.
С дрожжевым тестом, приготовленным из зрелой муки, легче рабо-
-зть, так как тесто с более сильным глютеном меньше рвется при рас-
"ягивании. Это в свою очередь способствует большему поднятию теста
: образованию корочки на выпекаемом продукте.
Естественное созревание муки имеет и некоторые неудобства. Во-
первых, для этого требуется время, иногда несколько недель или даже
тесяцев. В течение этого времени мука помещается в зернохранилище.
Г'днако чем дольше мука там хранится, тем больше она будет подвер­
жена опасности заражения плесенью, насекомыми и грызунами. Все же
многие покупатели предпочитают именно естественно “созревшую”
■суку той, которая прошла процедуру химического отбеливания. Ино-
~га естественно созревшую муку называют неотбеленной.

ВЕЩЕСТВА , СПОСОБСТВУЮЩИЕ
ОТБЕЛИВАНИЮ И СОЗРЕВАНИЮ МУКИ
Вещества, способствующие созреванию муки, — это добавки, изменяю-
iz^e свойства муки при выпекании. Они добавляются в муку на стадии по-
:зла или содержатся во многих добавках в тесто, используемых пекарем.
Некоторые вещества, используемые при выпечке, делают глютен
:олее сильным, а другие — более слабым, в зависимости от задач пека-
; Случилось так, что на практике те и другие часто называются веще­
ствами, способствующими созреванию муки. То есть один и тот же тер­
мин используется для описания добавок, выполняющих совершенно
-ротивоположные функции. Такая путаница с терминами может сбить
толку. В этом тексте веществами, способствующими созреванию му-
vi.i. будут называться только те, которые укрепляют клейковину, такие
•/лк, например, бромат калия и аскорбиновая кислота (витамин С). Те
же. которые ослабляют глютен, будут называться веществами, препят-
твующими созреванию муки. В любом случае для необходимых изме­
нений нужно очень маленькое количество этих веществ.
Одним из веществ, способствующих созреванию муки, является бро-
:ат калия. Когда он добавляется в муку, ее называют бромированной.
Зромат калия широко использовался с начала 1900-х годов и даже яв­
лялся стандартом, по которому оцениваются все остальные добавки. Од­
нако, после того как было доказано, что этот препарат вызывает раковые
заболевания у подопытных животных, он был запрещен в большинстве
.тран Европы и в Канаде. (В России бромат калия (Е-924а) и бромат
жальция (Е-924Ь) официально запрещены в качестве пищевых добавок с
1Э95 года в соответствии с рекомендацией Всемирной организации здра-
72 Глава 5 . Пшеничная мука

воохранения. —Ред.) Хотя он все еще разрешен в США, степень его ис­
пользования уменьшается. В Калифорнии, например, продукты, содер­
жащие бромат калия, должны иметь предупреждающий ярлык.
Многие компании занимаются поиском вещества, заменителя бро-
мата калия, для усиления свойств муки. Существует несколько замени­
телей бромата калия, самым популярным из них является аскорбиновая
кислота. Хотя она не так эффективна, как бромат калия, и имеет несколь­
ко другое действие, ее использование возрастает с каждым днем благода­
ря организациям, борющимся против использования бромата калия.
Главная задача отбеливателей — осветление каротиноидов. Два ос­
новных отбеливателя муки —это перекись бензоила (Е-928, единствен­
ный разрешенный в РФ отбеливатель. — Ред.) и газообразный хлор.
Перекись бензоила используется для всех видов муки, так как она
очень эффективна в отбеливании. Ее обычно используют в хлебной му­
ке с высоким содержанием глютена и в муке для приготовления тортов
и сдобного теста.
Газообразный хлор используется только в муке для выпекания тор­
тов. Помимо отбеливающей функции газообразный хлор улучшает свой-

Как действуют вещества, способствующие

® созреванию муки?

Вещества, способствующие созреванию муки и усилению


глютена, стимулируют естественный процесс созревания муки. То
есть они окисляют некоторую часть глутенина и глиадина, изменяя
их так, чтобы они сформировали больше глютена — клейковины.
Чем больше цепей глютена образуется, тем более сильным, сухим и
клейким получается тесто. Незадолго до окончания выпечки, когда
газы начинают расширяться, то есть перед тем как отставить хлеб,
этот более сильный глютен растягивается лучше и не рвется. Высо­
та буханки растет, а корочка становится менее грубой. К сожале­
нию, в большинстве своем вещества, способствующие созреванию
муки и усилению клейковины, не отбеливают муку. Но многие из
них все-таки дают больший эффект, чем естественное созревание.
Хотя бромат калия и его заменители действуют примерно
одинаковым образом, это действие происходит на разных этапах
приготовления хлеба. Поэтому различные добавки в тесто обыч­
но содержат целую комбинацию веществ, способствующих со­
зреванию муки. Например, некоторые заменители бромата ка­
лия вступают в реакцию очень быстро, еще в процессе замешива­
ния и приготовления, в то время как бромат калия действует во
время последней пробы, перед тем как отставить хлеб из печи,
когда тесту больше всего требуется сила. Аскорбиновая кислота
действует постепенно, на протяжении всего процесса приготов­
ления, но не так эффективно, как бромат калия.
Мука, виды пищевых добавок и способы обработки теста 73

ства выпечки, делая более слабым глютен и помогая крахмалу быстрее и


легче впитывать воду. По наклейке на упаковке с мукой можно сказать,
что мука была отбелена, но невозможно определить, при помощи какого
зещества. Об этом необходимо спросить самого производителя.
Обратите внимание на то, что действие газообразного хлора сильно
отличается от действия естественного созревания муки или действия дру­
гих веществ, способствующих этому процессу, как, например, бромата ка­
лия. Газообразный хлор —это вещество, препятствующее созреванию му­
ки, и используется он для муки из мягких сортов пшеницы. Бромат калия
и аскорбиновая кислота —это вещества, способствующие созреванию му­
ки, и используются они для муки из твердых сортов пшеницы.

АМИЛАЗА
Амилаза — один из нескольких энзимов, имеющих большое значение для
процесса приготовления хлеба. Как говорилось в главе 2, амилаза расщеп­
ляет крахмал в сахар. Сахар улучшает процесс брожения, образования ко­
рочки, смягчает выпекаемый продукт и препятствует зачерствению. Хотя
белая мука и содержит некоторое количество амилазы, ее недостаточно
для названных целей, поэтому либо мукомолы, либо сам пекарь добавля­
ют в муку амилазу или несколько ингредиентов, богатых амилазой. Из
добавок, содержащих амилазу, широко применяются, например, солодо-
зая мука, диастатический солодовый сироп, неподсушенная соевая мука.

СОЛОДОВАЯ МУКА
Солодовая мука, или солод, чаще всего перемалывается из ячменя, но так­
же и из пшеницы или других зерновых злаков. Солодоращение — это про­
цесс, когда цельные зерна под специальным контролем дают проростки
побеги. После того как растение дает побеги, зерна высушиваются и
перемалываются в муку. Некоторые сорта муки уже содержат солодовую
ячменную муку, или она продается отдельно и просто добавляется в тесто.
Солод содержит сахар, минералы и ценные энзимы, включая и ами­
лазу, что является очень важным фактором для процесса выпекания
хлеба, бисквита и печенья. Во-первых, это способствует ускорению
процесса брожения. А правильный процесс брожения предполагает вы­
деление необходимого количества углекислого газа. Во-вторых, соло­
довые зерна придают тесту особый сладкий пикантный вкус, улучшают
цвет теста и препятствуют процессу очерствения.

КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ТЕСТА
Добавки, кондиционирующие тесто, называют также улучшителями те­
ста. Они представляют собой сухой, не совсем белого цвета гранулиро-
занный продукт, похожий на муку. Улучшители теста используются в
74 Глава 5. Пшеничная мука

Что входит в состав веществ,


кондиционирующих тесто?
Большинство веществ, кондиционирующих тесто, со­
стоят из смеси следующих ингредиентов:
• эмульгаторы, такие как датем и кальций среароил-2-лакти-
лаг, для лучшего впитывания воды и усиления структуры
глютена;
• соли и кислоты, такие как карбонат кальция или монокаль­
ций фосфат, которые ускоряют процесс образования глюте­
на, балансируют жесткость воды и уровень pH; карбонат
кальция увеличивает и жесткость воды, и уровень pH, моно­
кальций фосфат увеличивает жесткость воды, но снижает
уровень pH;
• вещества, способствующие созреванию муки, как, например,
бромат калия, аскорбиновая кислота, йодат калия и азоди-
карбонамид, для придания большей силы глютену;
• дрожжевые продукты, такие как аммониевая соль, для уско­
рения процесса брожения;
• энзимы, такие как амилаза, для ускорения процесса броже­
ния, образования корочки и предотвращения процесса чер-
ствения.

процессе приготовления дрожжевого теста. Благодаря содержанию в


них целой смеси ингредиентов они выполняют различные функции.
Они бывают частично полезны, когда необходимо образование глютена
для улучшения структуры и большего поднятия теста, особенно если
мука низкого качества или тесто производится при неблагоприятных
условиях, например, в процессе выпекания большой партии продуктов
при помощи автоматизированного оборудования. Иногда улучшители
теста добавляют в замороженное тесто, где кристаллы льда разрушают
структуру глютена. Очень часто улучшители теста используются в пе­
карнях для сокращения времени замешивания и брожения теста.
Не стоит использовать слишком много веществ, кондиционирующих
тесто. Чрезмерно большое их количество приводит к образованию не­
правильной структуры теста и низкому поднятию выпекаемого продук­
та. В США и Канаде использование этих веществ, присутствующих в пи­
щевых добавках к муке, также находится под контролем государства.

ВИТАЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ГЛЮТЕН


Витальный (“жизненно важный”) пшеничный глютен добавляется в
дрожжевое тесто для повышения качества муки, для более легкого за­
мешивания, улучшения структуры теста, лучшего поднятия выпекае­
мого продукта и предотвращения его черствения.
Промышленные сорта белой муки 75

Щомишетме coбелой
Как говорилось ранее, эндосперм — это самая белая часть зерна, и
именно ее перемалывают в белую муку. Эндосперм содержит в себе все
виды белков, формирующих глютен. Неудивительно, что в Северной
Америке промышленные сорта пшеницы определяются по чистоте эн-
^эсперма. Если в зерне содержится много эндосперма, его необходимо
г.еремалывать очень аккуратно — от этого будет зависеть ценность му-
>:н. Конечно же, мука с высоким содержанием эндосперма белее, так
у.ак она содержит не так много отрубей (защитной оболочки) и отходов

Как перемалывается мука?


Перемалывание муки состоит из двух этапов. Первый
этап — это процесс отделения защитной оболочки и завязи. Вто­
рой этап — перемалывание внутренней части зерна в муку. В
идеале в процессе перемалывания должно отделиться как можно
больше эндосперма, составляющего 85 процентов пшеничного
зерна, к тому же без вреда для гранул крахмала. Фактически в
процессе промышленного перемалывания муки можно получить
только около 72 килограммов муки на каждый центнер пшеницы
(так называемое 72-процентное соотношение). Современный
процесс перемалывания муки состоит из следующих операций:
1- Очищение зерен, удаление грязи, сорняков, камней и друго­
го мусора.
2. Смягчение зерен путем добавления влажного компонента.
Смягчение делает оболочку зерна и завязь более пластичными
и гибкими, для того чтобы эндосперм легко отделялся от них.
3. Измельчение зерен между рифлеными валами и освобожде­
ние эндосперма от оболочки и завязи.
4. Отделение, или “очищение”, остатков эндосперма на оболоч­
ке и завязи при помощи просеивателей и воздушных волн.
Полученные в результате этого остатки эндосперма называ­
ются второсортными.
5- Перемалывание второсортных остатков эндосперма в муку
при помощи гладких сдавленных валов.
Последние три операции повторяются несколько раз, выпус­
кая в три потока муку, которая с каждым разом содержит все
меньше эндосперма и больше отходов. Эти три потока избира­
тельно смешиваются и просеиваются, в результате чего произво­
дятся промышленные сорта муки. Затем мука созревает естест­
венным способом либо с применением веществ, способствующих
отбеливанию и созреванию. Также, до того как муку упакуют для
продажи, в нее добавляются нужные питательные вещества.
76 Глава 5. Пшеничная мука

завязи. Хотя так называемые высшие сорта пшеницы удобны для при­
готовления теста, они не очень богаты питательными веществами.
Из-за высокого содержания золы в оболочке зерна производители
муки традиционно определяют сорт муки по количеству содержащейся
в ней золы. Содержание золы в муке зависит не только от вида пшени­
цы и почвы, оно же косвенно указывает и на количество отходов, содер­
жащихся в муке, и, следовательно, является определяющим фактором
сортности муки. Пшеничная и ржаная мука бывает следующих сортов.

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА


Мука высшего сорта — это лучший сорт муки. Большинство выпечен­
ных изделий, продаваемых сегодня в магазинах, будь то хлеб, пирож­
ки или торты, приготовлено из муки высшего сорта. Эта мука получа­
ется путем смешивания нескольких первых потоков муки во время ее
перемалывания. Она состоит из внутренней части эндосперма и прак­
тически не содержит отходов. Благодаря этому в муке очень низкий
процент золы и она имеет белый цвет. Существует несколько видов
муки высшего сорта, в зависимости от того, из каких потоков была
смешана мука. Лучшая категория высшего сорта белой муки называ­
ется “экстра”.

2-Й СОРТ МУКИ


2-й сорт муки — это низший из всех промышленных сортов муки. Он
производится из внешней части эндосперма. Мука 2-го сорта смеши­
вается из потоков муки, остающихся после производства муки выс­
шего сорта. Хотя существуют различные виды этого сорта, все они со­
держат относительно высокий процент отходов (отрубей), белков, зо­
лы и имеют слегка сероватый оттенок. Лучший вид муки 2-го сорта
остается после перемалывания высшего сорта муки из твердых сор­
тов пшеницы.
Мука 2-го сорта является менее ценной, чем высшего. Обычно она
содержит больше белков, чем мука высшего сорта, но формирующийся
в ней глютен часто ниже по качеству. Мука 2-го сорта нередко смеши­
вается с ржаной мукой.

1-Й СОРТ МУКИ


1-й сорт муки перемалывается из всего эндосперма. Он производится
путем смешивания всех потоков муки в процессе перемалывания и со­
держит в себе частицы внешней оболочки зерна и отходы, которые с
трудом отделяются от эндосперма. Мука 1-го сорта практически не ис­
пользуется для хлебопечения в Северной Америке. А вот французские
пекари, напротив, используют ее для выпекания хлеба.
Виды высшего сорта муки 77

Виды высшего сфта м ф и


г :льшинство видов муки, продаваемых сегодня для выпекания хлеба,
—фогов или тортов, являются высшими сортами, производимыми из
:дмой сердцевины эндосперма. Существует много различий между ви-
1 1 ми высших сортов муки. Некоторые из этих различий зависят от ви-
ш пшеницы, используемого для производства муки, другие — от техни-
перемалывания и используемых добавок.

ХЛЕБНАЯ МУКА
Хлебная мука перемалывается или из твердой красной весенней, или
:: твердой красной зимней пшеницы. Она содержит высокий процент
'елков (обычно 11,5 — 13,5 процента), которые формируют качествен­
ный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирова­
ния корочки. Хлебная мука может быть отбеленной или неотбеленной.
’ .когда в нее добавляют солодовую ячменную муку для ускорения про­
цесса брожения и улучшения качества теста. Эту муку используют в
•гновном для приготовления блинчиков, булочек, круассанов и слад-
hlx дрожжевых выпеченных изделий.

МУКА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ГЛЮТЕНА


Мука с высоким содержанием глютена перемалывается, как правило,
л твердой красной весенней пшеницы. В ней обычно содержится мно-
■: белков (13,5 — 14,5 процента), в нее также добавляется бромат калия
ын его заменитель для улучшения качества глютена. Эта мука может
гъстъ отбеленной. Так же, как и в хлебную муку, в муку с высоким со­
держанием глютена иногда добавляют солодовую муку. Муку с высо-
:м содержанием глютена используют практически только для приго-
-: вления дрожжевого теста. Эту муку хорошо использовать для выпе-
«:1 ния бубликов, домашнего хлеба или рогаликов.
Не надо путать муку с высоким содержанием глютена с витальным
-щеничным глютеном, который выглядит как мука, но считается муч-
: й добавкой. Следует быть осторожными в обращении с мукой с вы-
:: ким содержанием глютена: если ее не смешать с другими видами му-
•ц-:. хлеб может получиться тяжелым и трудным для жевания.

АРТИЗАНСКАЯ ХЛЕБНАЯ МУКА


-.ртизанская хлебная мука, перемалываемая из твердой красной зим-
ей пшеницы, напоминает по своим характеристикам французскую
ыебную муку, содержащую относительно низкий процент белков (11,5
- 12,5 процента), что отражается на формировании структуры теста и
т“.э пористости.
78 Глава 5. Пшеничная мука

Как важен правильный выбор муки для тортов

® и пирожных при выпечке?

Многие пирожные и торты можно выпекать из некото­


рых видов хлебной муки, но испечь светлый, сладкий, нежный,
мягкий, высокий торт вряд ли удастся. Действительно, высокока­
чественные торты выпекаются по формулам, которые содержат
значительно большую долю воды и сахара относительно муки. Ес­
ли изделие выпекается не на кондитерской муке или смеси с вы­
соким содержанием этой муки, то выпеченные изделия не подни­
маются либо поднимаются и резко оседают во время охлаждения.
Вспомним, что газообразный хлор видоизменяет крахмал в
муке, помогая ему впитывать большее количество воды. Это необ­
ходимо для выпекания жирного жидкого теста, особенно когда в
него добавляется значительное количество воды. Вспомним так­
же, что крахмал является сгустителем. Таким образом, крахмал,
подверженный влиянию газообразного хлора, необходим для вы­
пекания жидкого теста, способствуя его лучшему поднятию.

Несмотря на небольшое содержание белка в артизанской хлебной


муке, качество его должно быть высоким. Артизанская хлебная мука
нуждается в долгом процессе брожения для развития вкуса, так как ес­
ли глютен некачественный, то он рвется и тесто оседает.
В артизанской хлебной муке обычно содержится немного больше
золы, чем в муке высшего сорта. Это придает муке сероватый налет и,
как считается, ускоряет процесс брожения и улучшает вкус теста. Ар­
тизанская хлебная мука не содержит ни отбеливающих веществ, ни ве­
ществ, способствующих ее созреванию.

Что получится, если выпекать хлеб из муки для


кондитерских изделий?
При выпекании из муки для кондитерских изделий
хлеб имеет совсем не тот вид и вкус, как при выпекании его из
хлебной муки. Даже если добавить меньшее количество воды, те­
сто получится очень мягким и будет легко рваться в процессе
раскатывания.
После выпекания тесто не поднимется должным образом.
Корочка не подрумянится как надо, а само тесто получится блед­
ным. Хлеб будет не таким вкусным, а после нескольких дней хра­
нения он начнет быстрее черстветь.
Многие из этих факторов обусловлены низким количеством
и качеством белка в муке для кондитерских изделий по сравне­
нию с хлебной мукой.
Виды высшего сорта муки 79

Как быть, если формулой предусмотрено

® использование муки общего назначения?

Не все профессиональные пекарни имеют в запасе муку


общего назначения. Что же делать, если формулой предусмотрено
использование муки именно общего назначения и никакой дру­
гой? Для дрожжевого теста используйте в этом случае хлебную
муку. Только нужно будет добавить больше воды для формования
теста и дольше его вымешивать для образования глютена. Тогда
тесто лучше поднимется, корочка будет более хрустящей, чем в
случае, если бы вы использовали муку общего назначения.
Для тортов, требующих высокого поднятия теста, приспосо­
бить муку общего назначения невозможно. Для других видов пи­
рожных и остальных мучных изделий, включая печенье и сдобную
выпечку, можно использовать муку для кондитерских изделий
или смешать хлебную муку и кондитерскую в соотношении 60:40.

МУКА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Мука для некоторых видов кондитерских изделий получается путем


тдзмола мягкой красной зимней пшеницы. Она содержит мало белков
:бычно около 7 —9,5 процента), и ее не отбеливают. Эта мука идеаль-
:-:д для выпекания печенья и различных сладостей.

МУКА ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ


Этот сорт муки производится из мягких сортов пшеницы, особенно из
мягкой красной зимней пшеницы. Это мука тонкого помола, которая
■ случается из самой внутренней части эндосперма. Благодаря этому
: на имеет белый цвет, содержит мало белков (6 — 8 процентов) и отно-
гнтельно много крахмала по сравнению с другими сортами. Мука для
т: ртов и пирожных отбеливается обычно при помощи газообразного
тлора и пероксида бензоила, который способствует достижению абсо­
лютного белого цвета муки и изменению вкуса.

МУКА ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ


Мука общего назначения не всегда используется профессиональными
ондитерами и пекарями. Однако в продуктовых магазинах ее продают
нэд названием H&R, что обозначает “мука для отелей и ресторанов”.
Эбычно мука общего назначения содержит 9,5 — 11,5 процента белков, но
лроцентное соотношение может меняться в зависимости от вида муки. Ча-
770. но не всегда муку общего назначения производят из смеси твердых и
чягких сортов пшеницы. Например, сорт “Король Артур” перемалывается
7элько из твердой пшеницы, а сорт “Белая лилия” — только из мягкой.
80 Глава 5. Пшеничная мука

Мука общего назначения может быть отбеленной или неотбеленной; кро­


ме того, она может содержать добавленную солодовую ячменную муку.

Dfnfme видыпшени1но4

ПШЕНИЧНАЯ МУКА ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА


Чаще всего муку грубого помола производят из твердой красной пше­
ницы, хотя получить цельную кондитерскую муку можно и путем раз­
мола мягкой красной пшеницы. Обычная мука грубого помола имеет
высокое содержание белков (11 — 14 процентов и более), но она не
формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержани­
ем белков. Этому имеется несколько причин. Во-первых, острые части­
цы внешней оболочки зерна в муке грубого помола буквально разреза­
ют цепочки глютена во время их формирования. Во-вторых, большое
количество белков этого вида муки содержится именно в оболочке и
завязи, но это не те белки, которые формируют глютен. И, наконец, в-
третьих, завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие об­
разованию глютена. Указанные причины приводят к тому, что тесто,
приготовленное из пшеничной муки грубого помола, отличается от те­
ста из белой муки. В первую очередь тем, что оно менее клейкое и эла-

Что такое пшеничная мука?


На многих наклейках (ярлыках) наименование “пше­
ничная мука” значится в качестве ингредиента. Обратите внима­
ние: “пшеничная мука” и “пшеничная мука грубого помола” —
это разные вещи. Мука грубого помола — это мука, перемолотая
из цельного пшеничного зерна. “Пшеничная мука” — это другое
название белой муки, перемолотой из эндосперма. Ее называют
пшеничной для того, чтобы отличать от ржаной, кукурузной, ов­
сяной или рисовой муки. Эта информация необходима людям,
страдающим аллергией на пшеничные продукты, но она же мо­
жет сбить с толку покупателей, думающих, что пшеничная мука
содержит все необходимые для здоровья питательные вещества,
которые есть в пшеничной муке грубого помола.
Аналогично пшеничный хлеб — это не то же самое, что хлеб,
состоящий на 100 процентов из муки грубого помола (отрубяной
хлеб). Хотя в нем есть какой-то процент муки грубого помола и
он обычно включает в себя карамельный кулер (жженый сахар)
или мелассу (черную патоку) для придания хлебу более темного
оттенка, как у хлеба из 100-процентной муки грубого помола.
Функции муки 81

втичное, а также тем, что изделие получается более плотным и грубым.


Кроме того, оно темнее по цвету и грубее вкусом.
Для покупателей, не привыкших к выраженному вкусу хлеба, при-
ттовленного из муки грубого помола, пекари часто смешивают эту му­
чу с хлебной мукой или мукой с высоким содержанием глютена. Как
твлько покупатели убедятся в позитивном влиянии на здоровье про­
дуктов из муки грубого помола, они оценят специфический вкус и
члотное тесто хлеба, выпеченного только из этой муки.

БЕЛАЯ МУКА ГРУБОГО ПОМОЛА


5члая мука грубого помола производится из твердой белой зимней пше-
чнцы — нового сорта, недавно выращенного в Северной Америке. Белая
_ука грубого помола имеет сладкий, мягкий привкус и золотистый отте-
:-к. Так как она перемалывается из цельного зерна, она обладает теми
полезными свойствами, что и обычная мука грубого помола.

МУКА ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ (“Д УРУМ ”)


Мука “дурум” производится из твердых сортов пшеницы. Пшеница
'лурум” — это не то же самое, что обычная пшеница, используемая для
:елой муки и муки грубого помола. Пшеница сорта “дурум” имеет
: чень твердые зерна — намного тверже, чем у так называемых твердых
: гртов пшеницы, и она очень богата содержанием белка (до 15 процен-
тв) . В ней также содержится много каротиноидного пигмента, прида­
вшего желаемый золотистый цвет макаронным изделиям. Помимо
-роизводства макаронных изделий муку “дурум” используют в специ-
гических продуктах, таких как, например, итальянский манный хлеб.

ФОРМИРОВАНИЕ СТРУКТУРЫ ТЕСТА


Мука является одним из двух ингредиентов хлеба, который способст­
вует формированию структуры теста, вторым ингредиентом являются
вица. Правильная структура обеспечивает больший объем и соответст­
вующую форму теста, когда начинают распространяться газы при его
ч занятии. Правильно подобранная мука препятствует оседанию теста,
'огда изделие вынимается из печи и охлаждается.
Глютен и крахмал отвечают за большинство свойств муки в форми-
говании структуры теста. Напомним, глютен (клейковина) не содер­
жаися в муке изначально, он формируется из двух белков — глутенина
глиадина, когда в муку добавляется вода. Пентозаиовая камедь хотя
82 Глава 5. Пшеничная мука

Пшеница “дурум” очень часто поступает на рынок либо


как очень хорошо перемолотая мука, называемая “дурум”, либо как
более грубый, гранулированный продукт, называемый манной кру­
пой “дурум” или просто манной крупой. Крупа в манке “дурум”
примерно того же размера, что и в муке “фарина”. Сегодня термин
“манная крупа” часто употребляется вместо термина “мука “дурум”.

и не так важна, как глютен и крахмал, все-таки тоже способствует фор­


мированию структуры. Камедь либо формирует свою собственную
структуру, либо вступает в реакцию с глютеном.
Какой из этих сгустителей теста — глютен, крахмал или камедь —
наиболее важен в приготовлении того или иного продукта, зависит от
сорта муки и используемой формулы. Например, из кондитерской му­
ки формируется очень мало глютена. Тогда крахмал либо крахмал и ка­
медь берут на себя эту функцию. Но в продуктах, содержащих мало
влаги, таких как, например, в хрустящих печеньях, структура теста
формируется только за счет глютена, потому что в отсутствие необхо­
димого количества воды клейстеризация крахмала невозможна.
Даже если мука содержит много глютена, он не может являться един­
ственным сгустителем. Возьмем, для примера, дрожжевое тесто. Здесь
глютен и крахмал выполняют эту функцию вместе. Глютен, конечно, ва­
жен для формирования структуры невыпеченного теста, а крахмал, несо­
мненно, более важен для формирования конечного вида продукта.

ПОГЛОЩЕНИЕ ЖИДКОСТИ
Ингредиенты, которые поглощают жидкость, называются адсорбента­
ми. Крахмал, белки и камедь — это три главных компонента муки, ко­
торые, поглощая влагу и масло, помогают всем ингредиентам теста
контактировать между собой. Вспомним, что те же самые ингредиенты,
которые формируют структуру теста, являются и адсорбентами. Разни­
ца в том, что все белки в составе муки (не только глутенин и глиадин)
поглощают жидкость, в то время как структуру теста формируют толь­
ко глутенин и глиадин, создающие глютен (клейковину).
Способность муки впитывать влагу является очень важным факто­
ром в хлебопечении, потому что добавляемая в тесто влага препятству­
ет процессу черствеиия. Высокая способность муки впитывать воду оз­
начает также, что для приготовления одной буханки потребуется мень­
ше муки. Таким образом, если дело заключается в цене, это тоже явля­
ется важным моментом.
Способность большинства сортов муки впитывать воду оценивает­
ся в 50 — 65 процентов. Это означает, что 450 г муки впитывают от 225
Функции муки 83

Почему разная мука по-разному

® впитывает влагу?

Считается, что в тесте из белой муки схватываются


крахмалом почти половина воды, около одной трети мучных
белков и около четверти камеди. Крахмал впитывает большую
часть воды в тесте, так как его вообще очень много в муке. Луч­
шим способом определить, какой из двух видов муки впитает
больше воды, это сравнить содержащееся в них количество бел­
ков. Белки, включая и белки, формирующие глютен, впитывают
воды в два раза больше собственного веса, в то время как крах­
мал впитывает воды только на четверть больше своего веса. Это
значит, что небольшое повышение количества белков сказывает­
ся и на количестве поглощаемой ими воды. Мука с высоким со­
держанием глютена впитывает больше воды, чем хлебная мука, а
хлебная мука — больше, чем кондитерская.
Этот способ определения способности муки впитывать влагу
действует, если мука не была подвержена отбеливанию при по­
мощи газообразного хлора или какого-либо другого вещества.
Вспомним, что газообразный хлор помогает крахмалу впитывать
больше воды. Это первая причина, по которой мука для тортов и
пирожных впитывает так много воды. Вторая причина — конди­
терская мука перемалывается очень мелко, а более мелкие кру­
пинки лучше впитывают влагу.

: 290 г воды. Хотя на способность муки поглощать влагу влияют не-


:лько факторов, общая закономерность такова: тесто, более богатое
-д:-сами, впитывает больше воды.

КАК МУКА ВЛИЯЕТ НА ВКУС


“ деничные сорта муки обладают, как правило, относительно мягким и
: ?;ным вкусом, хотя каждому виду муки присущ свой вкус. Напри­
т е . мука 2-го сорта, которая более богата содержанием белков и золы,
*т пласт тесту более насыщенный вкус, чем мука высшего сорта, напри­
т е . кондитерская. А тесто из муки грубого помола будет иметь самый
ееьный вкус из всех сравниваемых видов муки.

JJBET МУКИ
/ кз. бывает разного цвета. Например, обычная мука грубого помола
еет коричневатый ореховый цвет, белая мука грубого помола —золо-
- -;еый оттенок, мука “дурум” — бледный желтый цвет, неотбеленная
гдая мука —кремовый цвет, а мука для тортов и пирожных —абсолют­
н ы й цвет. Эти оттенки муки передаются и выпекаемому продукту.
84 Глава 5. Пшеничная мука

Мука также содержит белки, небольшое количество сахара и крах­


мала для меланоидообразования — распада сахара и белков до темного
цвета корочки. Высокобелковая мука обычно больше подвергается ме-
ланоидообразованию, чем низкобелковая мука.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИ
Все виды муки и зерновых продуктов в той или иной мере содержат уг­
леводы (крахмал), витамины, минералы и белки. Однако в пшеничных
белках, например, мало лизина, основной аминокислоты. Это значит,
что пшеничный белок не так питателен, как яичный или молочный. Для
здорового питания его нужно дополнять другими источниками белков.
В белой муке мало клетчатки. Но цельную пшеничную муку и
цельную белую пшеничную муку производят из целых зерен. Поэто-

Что такое глютеновая болезнь?


Глютеновая болезнь —это заболевание кишечного тракта
вследствие потребления глютена (а именно глиадина в глютене).
Это заболевание также называют глютеновой спру (трофические
афты). Когда люди с глютеновой болезнью употребляют в пищу
глютен даже в самом маленьком количестве, у них повреждается
тонкий кишечник, где происходит впитывание всех питательных
веществ. Плохо усваивая питательные вещества, организм челове­
ка истощается, развивается ряд симптомов, связанных с кишечны­
ми заболеваниями или с неполноценным питанием.
Люди, страдающие глютеновой болезнью, не переносят глю­
тен в любом количестве. Они должны строго соблюдать диету.
Это значит, что они не должны употреблять продукты, содержа­
щие пшеницу, рожь или ячмень, для многих также вреден овес.
Глютеновая болезнь генетическая, передается из поколения в
поколение. Это самое распространенное генетическое заболева­
ние в Европе. Например, в Италии ею болен каждый 250-й чело­
век. Многие американцы также больны глютеновой болезнью.
Это заболевание трудно диагностировать. Диагностика прово­
дится с помощью анализа крови и биопсии мягких тканей тонко­
го кишечника.
В связи с существованием этого заболевания сегодня разви­
вается производство продуктов, не содержащих глютен. Выпе­
кать продукты без глютена сложно, но вполне возможно. Вместо
пшеничной муки используют определенные комбинации рисо­
вой, картофельной, соевой муки и тапиоку. Попробовав различ­
ные варианты, можно подобрать рецептуру продуктов, приемле­
мых для людей, страдающих глютеновой болезнью.
Вопросы по теме 85

му они являются хорошим источником нерастворимой диетической


клетчатки, содержащейся в оболочке. Это важно в диетическом пита­
нии.

1. Почему пшеница — самый распространенный продукт в хлебопече­


нии?
2. Назовите три основные части пшеничного зерна. Какие из них пе­
ремалывают в белую муку, а какие — в цельную пшеничную муку?
3. Какие природные компоненты присутствуют в белой муке? То есть
каков состав эндосперма пшеницы?
4. Назовите основной компонент белой муки (эндосперма).
5. Назовите основные различия между мукой из твердых сортов пше­
ницы и мукой из мягких сортов.
6 . Чем отличается мука от крупы? Приведите примеры.
7. Что добавляют в муку, чтобы обогатить ее? Что теряется во время
помола и не замещается обогащением?
8 . Что значит “незрелая” мука?
9. Назовите два основных изменения, которые происходят во время
естественного созревания муки.
10. Какие недостатки характерны для естественного созревания муки?
11. Объясните преимущества веществ, которые способствуют созрева­
нию муки.
12. Какое вещество обычно используют для ускорения созревания му­
ки из твердых сортов пшеницы? Какие вещества препятствуют со­
зреванию муки?
13. Что такое канцероген? Какое вещество, способствующее созрева­
нию муки, является канцерогеном?
14. Назовите заменитель бромата калия. Чем этот заменитель отлича­
ется от бромата калия?
15. В какую муку чаще всего добавляют бромат калия и его замените­
ли и почему?
16. Назовите два самых распространенных отбеливателя муки. Какой
из них только отбеливает муку? Какой отбеливатель также способ­
ствует созреванию муки?
17. Чем отличается действие газообразного хлора от действия бромата
калия?
18. Какую муку обычно обрабатывают газообразным хлором — муку
для хлеба или муку для торта? Почему?
19. Почему в муку добавляют немного амилазы или ячменной муки?
20. Что называют мукой высшего сорта?
2 1 . Насколько больше белков содержится в высокоглютеновой муке
по сравнению с обычной хлебной мукой?
86 Ч- Глава 5. Пшеничная мука

2 2 . Чем отличается мука для домашнего хлеба от муки для обычного


хлеба?
2 3 . Насколько ниже содержание белков в обычной муке для торта по
сравнению с кондитерской мукой? Какие еще различия между дву­
мя этими видами муки влияют на их свойства?
2 4 . Предположим, что цельная пшеничная мука и белая мука содержат
одинаковое количество белков. Приведите три причины того, поче­
му в цельной муке формируется меньше глютена.
2 5 . Как по-другому называют пшеничную муку?
26. Чем отличаются цвет, вкус и диетическая клетчатка в обычной
цельной муке и в белой цельной муке?
2 7 . Почему срок хранения цельной муки короче, чем белой муки?
2 8 . Какой из перечисленных ниже видов муки получают из твердых
сортов пшеницы, а какую муку получают из мягких сортов: высоко­
глютеновую муку, хлебную муку, муку для домашнего хлеба, кон­
дитерскую муку, муку для тортов, универсальную муку?
2 9 . Сравните содержание каротиноидов в хлебной муке и муке “ду-
рум”. Как количество каротиноидов влияет на внешний вид муки?
3 0 . Одна из функций муки — обеспечение структуры и жесткости. Ка­
кие соединения формируются из глутенина и глиадина, когда мука
смешивается с водой? Какие еще вещества в муке обеспечивают ее
структуру?
3 1 . Мука поглощает воду и масло. Назовите два основных компонента
пшеничной муки, которые поглощают воду. Какие еще адсорбенты
содержатся в муке?
3 2 . Что подразумевается под поглощаемым объемом муки? Как опре­
делить, какой из двух видов муки впитает больше воды?
3 3 . Рецепт указывает на использование обычной хлебной муки, но вы
решили заменить ее высокоглютеновой мукой. Сколько вам пона­
добится воды — больше или меньше — для полного формирования
глютена? Объясните свой ответ.
3 4 . Почему хлебная мука поглощает больше воды, чем кондитерская
мука? Сколько воды поглощает мука для торта?

1. Сравните свойства различных видов муки в процессе приготовле­


ния шоколадного печенья. Выберите основной рецепт шоколадно­
го печенья, в котором используется кондитерская мука. Приготовь­
те тесто из следующих видов муки: кондитерская мука, мука для
торта, хлебная мука, универсальная мука и цельная пшеничная му­
ка. Сформуйте, испеките и остудите печенье. Сравните печенье по
высоте, ширине, цвету, вкусу и текстуре. Что вы можете рассказать
по этим различиям о каждом виде муки?
Практические задания 87

2. Сравните свойства разных видов муки в дрожжевом тесте. Выбери­


те основной хлебный рецепт, где используется хлебная мука. При­
готовьте тесто из хлебной муки. Запишите количество воды, кото­
рое вам потребовалось для получения нужной консистенции.
Дополнительно приготовьте тесто из следующих видов муки:
мука из цельной пшеницы, высокоглютеновая мука, мука для до­
машнего хлеба, кондитерская мука, мука для торта, универсальная
мука. Приготовьте тесто из каждого вида муки с такой же консис­
тенцией, как у теста из хлебной муки. Запишите, какое количество
воды вам понадобилось в каждом случае. Что можно сказать о бел­
ках в муке по количеству использованной воды? Почему в муку
для торта нужно было добавить больше воды? Оцените консистен­
цию каждого вида теста по следующим критериям: надавите паль­
цем на тесто и отпустите. Насколько хорошо тесто восстановило
свою форму? Возьмите маленький кусочек теста и растяните его
как можно тоньше. Оно растягивается или рвется? Тесто крепкое
или способно растягиваться?
Выпеките булочки и остудите их. Сравните их высоту, цвет ко­
рочки, внешний вид корочки, вкус и текстуру. Что вы можете ска­
зать о каждом виде муки по этим различиям?
3. Оцените влияние аскорбиновой кислоты (витамин С) на качество
дрожжевого теста. Приготовьте тесто, используя хлебную муку и
аскорбиновую кислоту. Возьмите приблизительно 1/4 от 500-мил-
лиграммовой таблетки витамина С на каждые 1 — 1,5 кг муки. Ра­
зотрите таблетки и добавьте в воду для теста. Следуйте указаниям
из предыдущего эксперимента, сравнивая тесто с аскорбиновой
кислотой и без нее.
Злоба 6
(РаЗт1нме
evm и
ЗАДАЧИ ГЛАВЫ

1. Классифицировать разнообразные виды зер­


на и муки, используемые в хлебопекарне.

2. Рассмотреть их строение, характеристику


и использование.
90 Глава 6. Различные виды зерна и муки

Пшеница — это единственный хлебный злак с большим содержанием


белков клейковины. Это делает ее наиболее популярной в Америке и
многих других странах мира. Но в хлебопечении используются и дру­
гие зерновые культуры. У каждой из них особенный вкус и цвет, со­
ставляющие их ценность. Использование различных зерновых культур
обеспечивает многообразие ассортимента.
Содержание белков во многих видах муки такое же (или большее),
как и в пшеничной муке. Но белки в них не формируют глютен (за ис­
ключением ржи и пшеницы Спельта). Причем в большинстве хлебных
злаков, включая пшеницу, низкое содержание белка лизина. Содержа­
ние белка — это только показатель питательных свойств. На рисунке
6.1 сравнивается количество белка в целом зерне и в разных видах му­
ки, включая и цельную пшеничную муку.
В этой главе описываются различные виды муки, используемые в
хлебопекарне. Сюда же включены и смешанные виды муки.

Рофь
Рожь — ценная злаковая культура для таких регионов, как Северная
Канада и Скандинавия, где трудно выращивать пшеницу. Она растет на
неплодородных землях и в холодном климате. Зерно ржи содержит
приблизительно такое же количество белков, как и зерно пшеницы. Но
в ржаной муке ограничена возможность формирования глютена. Она
содержит достаточно глиадина, но уровень глутанина в ржаной муке
ниже, чем в пшеничной. К тому же в ней очень высок процент пентоза-
новых смол (8 процентов и выше), которые препятствуют образованию

Рисунок 6.1.Количество белка в различных видах цельной


муки по отношениюк цельной пшеничной муке.
Кукуруза 91

глютена. Сами пентозаны, как и крахмал, обеспечивают связывающую


структуру теста.
Из-за высокого содержания пентозановых смол ржаная мука по­
глощает заметно большее количество воды, чем пшеничная мука. По
этой и другим причинам тесто из ржаной муки слабо задерживает газы.
Оно получается смолистым и липким, перемешанным и перебродив­
шим. Ржаной хлеб — плотный и смолистый, с резким вкусом. В США
в формулы ржаного хлеба часто включают муку из твердых сортов
пшеницы (чистой, с высоким процентом глютена) или хлебную муку.
Это делают для того, чтобы добавить необходимое количество глютена
и сбалансировать вкус. Формулы стандартного ржаного хлеба в США
эбычно содержат от 1/4 до 1/2 части ржаной муки по отношению к од­
ной части пшеничной муки. Содержание масла в ржаной муке не боль­
ше, чем в пшеничной муке. Но ржаное масло окисляется быстрее и де­
лает вкус прогорклым. Чтобы ржаная мука всегда была свежей, храни­
те ее не больше трех месяцев.
Существуют различные типы ржаной муки. Легкая, или белая,
ржаная мука получается из сердцевины эндосперма. Эта мука с мягким
вкусом наиболее популярна в США. Эндосперм ржи с высоким содер­
жанием пентозановых смол — хороший источник растворимой диети­
ческой клетчатки.
Мука средних сортов получается из целого эндосперма. Темная
ржаная мука, оставшаяся от производства светлой ржаной муки, обла­
пает наименьшей ценностью. Цельная ржаная мука производится из
цельного ржаного зерна. Как и в цельной пшеничной муке, в ней содер­
жатся эндосперм, завязь и оболочка. Такую муку иногда выпускают
крупой грубого помола или хлопьями.

Кукурузная мука обычно продается в виде крупы, но бывает и мука


грубого или тонкого помола. Размер крупиц влияет на качество выпе­
каемого продукта. Например, из крупы грубой структуры получается
:легка зернистый хлеб, более плотный и рассыпчатый.
Кукуруза содержит большое количество белков, но ни один из них
не формирует глютен. По этой причине к кукурузной крупе обычно до­
бавляют пшеничную муку. Пшеничная мука поддерживает структуру
продукта, а кукурузная крупа обеспечивает рассыпчатость, вкус и цвет.
Высокое содержание каротиноидов придает кукурузной крупе
желтый цвет, а выпекаемым продуктам — привлекательный золотис­
тый оттенок. Но существуют и белые, и даже синие продукты.
Большинство кукурузных продуктов изготавливают не из цельно-
"о зерна, а из измельченного эндосперма. В кукурузной завязи доволь­
но высокое содержание масел (30 — 35 процентов), которые очень бы­
92 Глава 6. Различные виды зерна и муки

стро становятся прогорклыми. Размельченный эндосперм иногда назы­


вают дегерминированным (с удаленной завязью). Детерминированную
кукурузную крупу обогащают, чтобы восстановить утерянные при из­
мельчении витамины и минералы. Ее вкус мягче, чем у цельной куку­
рузной крупы, но ощущается он намного дольше.
Традиционная мексиканская кукурузная мука используется в при­
готовлении кукурузных лепешек “маса харина”. Для их приготовления
сухую кукурузу перед помолом вымачивают в известковой воде. Так
удаляется оболочка и изменяются свойства и вкус кукурузы, а пита­
тельная ценность продукта увеличивается.

Овес
Для выпечки обычно используют плющеную овсяную крупу или овся­
ные хлопья быстрого приготовления. Иногда в процессе хлебопечения
добавляют и крупноразмолотое зерно. Овес может находиться в соста­
ве теста для печенья, булочек или хлеба. Белковое содержание в овсе
выше, чем в других злаках, но белок не содержит глютен.
В приготовлении всех продуктов из овса используется цельное зер­
но. Эти продукты называют крупчаткой. Крупчатка — это зерно любо­
го хлебного злака с удаленной несъедобной частью. Обычная плюще­
ная овсяная крупа (крупные хлопья) — это обработанные паром и
сплющенные целые зерна. Отпаривание облегчает процесс сжатия. Пар
также инактивирует окисляющие энзимы (они окисляют масло в зер­
нах). Чтобы получить овсяные хлопья быстрого приготовления, каж-

Чем хорош овес?


Если вы когда-нибудь готовили овсяные хлопья на зав­
трак, то знаете, насколько овес липкий и тягучий. Бета-глюкан
придает тягучесть овсу, а камедь (гумми) является диетической
клетчаткой. Американские диетологи рекомендуют потреблять
не менее 20 — 35 г диетической клетчатки в день. Многие полу­
чают клетчатки в два раза меньше, и это негативно сказывается
на здоровье.
Все цельные хлебные злаки содержат диетическую клетчат­
ку. Но клетчатка овса в отличие от других злаков растворима.
Для здорового питания необходимы оба вида клетчатки, так как
они выполняют разные функции в организме человека.
В растворимой клетчатке овса низкое содержание холесте­
рина. Как известно, холестерин повышает риск сердечно-сосуди­
стых заболеваний. Таким образом, потребление овсяных продук­
тов снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Пшеница Спельта 93

лое зерно разрезают на несколько тонких частей. Затем их выпаривают


и сплющивают. Овсяные хлопья готовятся быстро, потому что вода
легко проникает в тонкие пластинки.
Крупноразмолотый (ирландский) овес — это зерна, порубленные
на мелкие кусочки. Такой овес лучше жуется и имеет насыщенный
вкус. Его нужно готовить долго, так как он не обработан паром.
Плющеная овсяная крупа и овсяные хлопья часто взаимозаменяе­
мы в рецептах. Текстура овсяной крупы более грубая и резиноподоб­
ная. При замене хлопьев на крупу может понадобиться добавка неболь­
шого количества белой муки. В этом случае мука будет поглощать сво­
бодную жидкость.

Рис
] 1з перемолотого эндосперма рисовых зерен получают рисовую муку.
Эта низкобелковая мука не содержит глютен. Ее используют в этниче­
ских блюдах Среднего Востока, Южной и Восточной Азии.

Фактически гречиха даже не хлебный злак. Однако зерна гречихи во


многом схожи с зернами хлебных злаков. Их можно размолоть в цель-
-тую муку или в крупчатку. Можно отделить эндосперм и перемолоть
его в более легкую и мягкую муку. Гречиха продается также и в виде
белых зерен (или крупы). Из обжаренной гречневой крупы готовится
♦аниа. Ее употребляют в Восточной Европе и в России.
Из-за сильного специфического вкуса, темного цвета и отсутствия
'.еютена гречневую муку обычно комбинируют с пшеничной мукой (от
. 4 до 1/2 части гречневой муки на одну часть пшеничной муки). Тра-
шгдионные русские блины делают из гречневой муки, как и бретонские
ггустящие хлебцы на северо-западе Франции.

Гчитается, что современная пшеница произошла от пшеницы Спельта.


Ет выпускают в целых зернах и в виде белой муки. Белки в пшенице
Гкельта формируют глютен, но он слабый и легко разрушается. Чтобы
:: хранить глютен, тесто из такой муки нельзя замешивать долго. Делая
“ггго из муки пшеницы Спельта, нужно учитывать, что она впитывает
•шло воды. У продукта будет небольшой объем и насыщенный вкус.
Tix как пшеница Спельта содержит глютен, ее не рекомендуется по-
шеблять людям, страдающим глютеновой болезнью.
94 Глава 6. Различные виды зерна и муки

Сол
Соя — это не хлебный злак. Она относится к семейству бобовых. Ее со­
став и свойства совершенно отличаются от хлебных злаков. По сравне­
нию с пшеницей в сухих соевых бобах содержание белков на 35 процен­
тов выше, жиров — на 20 процентов выше, а крахмала — на 15 — 20 про­
центов ниже.
Для выпечки обычно используют обезжиренную соевую муку. Это
значит, что часть или все жиры из нее удалены. Выпускается поджарен­
ная и неподжаренная соевая мука.
Неподжаренная соевая мука содержит очень активные энзимы, по­
лезные в приготовлении дрожжевого хлеба. Один из энзимов — окис­
ляющие каротиноиды — отбеливает муку без помощи химических пре­
паратов. Это основная причина для добавления соевой муки в хлебное
тесто. Для добавок необходимо совсем небольшое количество (0,5 про­
цента) ферменто-активной соевой муки. Большее количество нанесет
ущерб вкусу и текстуре продукта.
Амилаза — другой активный энзим, присутствующий в неподжа-
ренной соевой муке. Вспомним, что амилаза расщепляет крахмал, пре­
вращая его в сахар, и усиливает ферментацию. Это улучшает цвет ко­
рочки и мягкость хлеба, замедляет процесс очерствения. Другие энзи­
мы соевой муки воздействуют на белки, улучшая замешивание теста и
образование глютена.
Свойства соевой муки полностью изменяются после обжарки. Об­
жаренная соевая мука уже не содержит активных энзимов и имеет яр­
ко выраженный вкус. Поэтому ее можно использовать более широко,
чем ферменто-активную муку.
В соевой муке нет белков, формирующих глютен. Но она облада­
ет большой питательной ценностью. В соевом белке высокое содер­
жание аминокислотного лизина. Он улучшает качество белков в хле­
бе. Также считается, что соевый белок снижает риск сердечных забо­
леваний. В США уделяют большое внимание пищевым продуктам с
низким содержанием насыщенных и ненасыщенных жиров, холесте­
рина и соли.
Поэтому соевый белок в составе таких продуктов очень полезен.
Соевая мука имеет и другие функции. Она увеличивает поглоще­
ние воды в тесте и уменьшает впитывание жиров. Соевая мука иногда
выступает как заменитель молока и яиц.

Картофель — это клубень. Но из него можно приготовить хлопья, если


его порезать и высушить, или размолоть его в муку. Картофельные
продукты ценны из-за содержащегося в них крахмала. Крахмал в кар­
Практическое задание 95

тофельной муке или хлопьях, в вареном или жареном картофеле — это


крахмал оклейстеризованный. Под воздействием амилазы он легко
распадается на сахар. Сахар увеличивает поглощение воды и усилива­
ет ферментацию. Выпеченные изделия, содержащие картофельные
гфодукты, мягкие и влажные. Они не черствеют.

1 . Назовите не менее трех хлебных злаков (кроме пшеницы), которые


перемалывают в муку или крупу.
2. Почему ржаной хлеб более плотный и тягучий, чем пшеничный
хлеб?
3. Какой тип ржаной муки называют мукой высшего сорта (patent)?
Как называют муку из сердцевины ржаного эндосперма?
4. Почему срок хранения белой ржаной муки меньше, чем белой пше­
ничной муки?
5. Какая мука из перечисленных содержит целые зерна: детерминиро­
ванная кукурузная крупа, овсяные хлопья быстрого приготовле­
ния, цельная ржаная мука, белая ржаная мука, рисовая мука?
6 . Чем отличаются овсяные хлопья быстрого приготовления от обыч­
ной плющеной овсяной крупы? Как это влияет на их использова­
ние?
7. Каковы особенности пшеницы Спельта? Где ее применяют?
8. Какова основная причина добавления необжаренной соевой муки в
дрожжевой хлеб?
9. Какова основная причина добавления обжаренной соевой муки в
выпекаемые продукты?
10. Как влияет картофельная мука или картофель на качество выпека­
емых продуктов?
11. Сравните питательные свойства белков пшеничной муки с пита­
тельными свойствами других видов муки.
12. Какой злак содержит растворимую диетическую клетчатку?

Сравните свойства разных видов муки в дрожжевом тесте. Выбери­


те основную хлебную формулу, где используется хлебная мука.
Приготовьте тесто из хлебной муки. Запишите количество воды,
которое вы добавили для нужной консистенции.
Дополнительно приготовьте тесто из смеси 1/2 части хлебной
муки и 1/2 части каждого из следующих продуктов: белая ржаная
мука, цельная ржаная мука, кукурузная мука, овсяная крупа, греч­
невая мука, соевая мука, мука из пшеницы Спельта. В каждый вид
96 Глава 6. Различные виды зерна и муки

теста добавьте столько воды, чтобы оно имело консистенцию образ­


ца, где 100 процентов хлебной муки.
Запишите количество воды для каждого вида теста. Как по ко­
личеству воды можно определить количество белка в муке? Поче­
му в ржаную муку нужно добавлять так много воды? Оцените кон­
систенцию каждого вида теста так: нажмите на тесто пальцем и от­
пустите. Как быстро и правильно тесто восстанавливает форму?
Возьмите маленький кусочек теста и растяните его как можно тонь­
ше. Оно растягивается или рвется? Тесто крепкое или когезивное?
Выпеките булочки и остудите их. Сравните их высоту, цвет ко­
рочки, внешний вид корочки, вкус и текстуру. Что вы можете ска­
зать о каждом виде муки по этим различиям?
9лава р

ЗАДАЧИ ГЛАВЫ

1. Описать уникальную природу глютена и


процесс его образования.

2. Описать способы увеличения и уменьшения


образования глютена.

3. Рассмотреть применение этих знаний в про­


цессе приготовления различных видов выпе­
ченных изделий, включая хлеб, торты, пече­
нье и булочки.

4. Определить различия между образованием и


смягчением глютена.
98 Глава 7. Глютен

Глютен — один из трех основных строителей структуры в выпекаемых


продуктах. Два других — это яичные белки и гранулы крахмала. Все три
компонента важны, но именно глютен сложнее всего контролировать.
Глютен формируется и усиливается, когда муку смешивают с во­
дой. Небольшие изменения в формуле или в способе замешивания мо­
гут сильно повлиять на усиление глютена. Особенно сильно это влия­
ние в дрожжевом тесте, структура которого во многом зависит от глю­
тена. В приготовлении любого теста важно знать, когда увеличивать
количество глютена, когда уменьшать и как добиться этих изменений.

глютет
Молекула глютена выглядит как спутанный клубок веревки или старо­
го телефонного провода. Для формирования глютена глютенин и глиа-
дин — два уникальных белка в эндосперме пшеницы — должны снача­
ла смешаться с водой. При этом они гидратируются и переплетаются,
формируя глютен (рисунок 7.1).
В процессе замешивания многие кольца и петли глютена распрям­
ляются в длинные и прямые волокна и сцепляются друг с другом. Так
образуются тонкие волокна глютена. Так как волокна сцеплены, глю­
тен трудно растянуть. Он становится крепким, более когезивным и эла­
стичным. Это и означает усиление глютена: формирование крепкой ко­
гезивной сети, которая растягивается в тонкое полотно, не рвется и мо­
жет восстанавливать первоначальную форму.

ш
Глютенин + глиадин Глютеновое волокно

\
ч
\\ /
ч
ч //
//

Рисунок 7.1. Формирование глютена.


Уникальная природа глютена 99

Глютенин обеспечивает крепость и когезивность глютена, а также


его упругость и эластичность, а глиадин придает растяжимость.
Хотя эти изменения происходят на молекулярном уровне, их мож­
но увидеть. Тесто становится гладким, крепким и менее липким по ме­
ре замешивания (рисунок 7.2). Оно может растягиваться (рисунок 7.3)
и захватывать твердые частички, жидкости и газы.
При нагревании глютен коагулируется (сворачивается) в жесткую
и прочную пористую структуру, которая сохраняет форму. Когда это
происходит, глютен освобождает большое количество воды, поглощен­
ной ранее. Часть воды испаряется. Оставшуюся воду впитывают грану­
лы крахмала, которые клейстеризуются.

Рисунок 7.2а. Ручной замес: тесто Рисунок 7.26. Время замеса —


-едомешено. 3 минуты, тесто недомешено.

Тестохорошо
Рисунок 7.2в.
замешено, время замешивания — Рисунок 7.3. Тесто хорошо
5.5 минуты. замешено, в растянутом положении.
100 Глава 7. Глютен

ш м Уникальная природа глютена


Состав и строение глютена уникальны. Ученые опреде­
ляют его как вязкоэластичный. Вязкоэластичность —это способ­
ность материала растягиваться и легко изменять форму, не раз­
рываясь, как густая вязкая жидкость, и возвращаться в свою пер­
воначальную форму, как эластичная или резиновая лента. Вяз­
коэластичный продукт можно рассматривать частично как жид­
кость, а частично как твердое тело. Мало пищевых продуктов
могут проявлять это двойственное качество. Рассмотрим следу­
ющие не вязкоэластичные продукты.
Кукурузный сироп не вязкоэластичный — он не имеет элас­
тичности резины. То есть сироп не может восстановить первона­
чальную форму, когда он течет. Он также не крепкий и не на­
столько твердый, чтобы захватывать и удерживать расширяю­
щиеся газы.
Шортенинг не вязкоэластичный, потому что он слишком
твердый. Арахисовое масло хорошо сохраняет форму, но не рас­
тягивается. Если бы газы в нем расширялись, то арахисовое мас­
ло не расширялось бы вместе с ними. Под давлением оно кро­
шится и ломается.

Определение необходимого коли1ества глютена


Хотелось бы сказать, что много глютена для хлеба — хорошо, а для
сладких выпеченных изделий — плохо. Но это был бы упрощенный
подход к проблеме. В тесте для хлеба может быть слишком много
глютена. Тогда оно трудно растягивается и слишком быстро возвра­
щается к своей форме. Про такое тесто говорят, что оно “строптивое”,
с ним трудно работать. Хлеб получается упругим и резиноподобным,
с маленьким объемом, мягкой и тонкой корочкой. Аналогично в кон­
дитерских изделиях может быть слишком мало глютена. Тогда пиро­
ги ломаются и крошатся, торты проваливаются, бисквиты расплыва­
ются.
Для продуктов из дрожжевого теста необходимо самое большое ко­
личество глютена. Глютен настолько важен при выпечке хлеба, что для
пекаря качество муки определяется в основном количеством и качест­
вом глютена, которые формируются из муки. Хлеб из муки высшего ка­
чества имеет большой объем и плотную хрустящую корочку.
Обычный домашний хлеб, который выпекают на противнях или на
пекарных камнях, требует самого большого количества глютена. При
нехватке глютена (и без специальной формы для выпечки) домашний
хлеб проваливается под собственным весом. В рогаликах с их хрустя-
Контроль формирования глютена 101

Мука высшего сорта всегда лучше?


Мука высшего сорта формирует крепкий, когезивный
глютен. Но это не значит, что такая мука лучше всего подходит
для выпечки продуктов. Крепкий, когезивный глютен образует в
кондитерских изделиях жесткую корку.
Мука высшего сорта не имеет высшей питательной ценнос­
ти, даже обогащенная. Белая мука не содержит отрубей и завязи
семени. Значит, в ней не много диетической клетчатки. В белой
муке также низкое содержание лизина, основной аминокислоты.
Таким образом, белки не имеют питательной “завершенности”.
Напротив, пшеничная завязь в цельной муке содержит более пи­
тательные белки, хотя и не образует глютена.

щей корочкой и резиноподобной текстурой тоже необходимо высокое


содержание глютена. А деревенскому домашнему хлебу нужно намно­
го меньше глютена. При небольшом количестве глютена тесто легче от­
рывается, формирует крупные воздушные поры.
Трудно сравнивать содержание глютена в различных кондитерских
продуктах, так как они состоят из многих компонентов. Это смеси сгусти­
телей и разрыхлителей, увлажнителей и адсорбентов. Продукты, содер­
жащие большое количество других строителей структуры, требуют мень­
ше глютена. Например, водянистые пирожные на маргарине строят свою
структуру оклейстеризованным крахмалом, а губчатые пирожные с высо­
ким содержанием яиц нуждаются в еще меньшем количестве глютена.

Контроль формированияглютена
Есть много способов контролировать усиление глютена. Следующий
список включает наиболее распространенные факторы. Многие из них
были представлены в главах 5 и 6. Этот список может быть полезен при
решении проблем в хлебопекарне.
• Тип муки
• Количество воды
• Жесткость воды
• Уровень pH воды
• Замешивание теста
• Температура теста и опары
• Ферментация (брожение)
• Ускорители созревания муки и кондиционеры теста
• Смягчители и разрыхлители
• Соль
• Другие строители структуры (сгустители)
102 Глава 7. Глютен

• Молоко
• Клетчатка, отруби, кусочки фруктов, специи
Некоторые ингредиенты из этого списка, такие как кондиционеры
и кипяченое молоко, добавляются только в дрожжевое тесто. Другие
составляющие встречаются во всех выпекаемых продуктах. Но влия­
ние большинства из них на дрожжевое или любое другое тесто опира­
ется в основном на глютен.
Напротив, водянистые торты на маргарине и другие продукты из
муки для тортов содержат небольшое количество глютена. На такие
продукты сильно влияют те факторы из списка, которые взаимодейст­
вуют с другими строителями структуры. Например, жиры, сахар и уро­
вень pH воды влияют на яйца и крахмал.
Таким образом, структура кондитерских изделий сильно зависит
от глютена. Качество кулинарных изделий заметно пострадает, если
глютена слишком много или слишком мало.

ТИП МУКИ
Один из важнейших способов контроля над усилением глютена — пра­
вильный выбор муки. Например, исключительно важно определить
тип зерна. В пшеничной муке только зерно потенциально формирует
количество и качество глютена. В ржаной муке приблизительно такое
же количество белков, как и в пшеничной муке, но она содержит очень
мало белков, формирующих глютен. Весь глютен, формируемый ржа­
ной мукой, — низкого качества. Поэтому в Северной Америке в боль­
шинство формул для ржаной муки (за исключением некоторых до­
машних булок) добавлена пшеничная мука. Другие виды муки (овся­
ная, кукурузная, гречневая и соевая) совсем не формируют глютен.
Продукты из такой муки плотные и небольшого объема, если в них не
добавлена пшеничная мука.
Разные сорта пшеницы отличаются по количеству и качеству глю­
тена. Тысячи сортов пшеницы выращивают по всему миру. Но их ос­
новная классификация — по твердости и мягкости. В мягких сортах
низкое содержание белков, и они обычно низкого качества (с точки
зрения формирования глютена). Глютен мягких сортов слабый и легко
рвется. В твердых же сортах пшеницы находится высокое содержание
белков, они хорошего качества и формируют крепкий, когезивный и
эластичный глютен. Качество белков во многом зависит от сорта пше­
ницы, а количество белков — от условий окружающей среды, таких как
климат и качество почвы.
В цельной пшеничной муке обычно содержится столько же или да­
же больше белков, чем в белой муке. Но это не значит, что цельная пше­
ничная мука формирует больше глютена. Вспомните, что отруби и за­
вязь препятствуют усилению глютена и поэтому белки из этих компо­
нентов не формируют глютен.
Контроль формирования глютена 103

ш ||и р Что такое глютеновый мяч


Количество и качество глютена можно оценить с помо­
щью глютенового мяча. Смешайте (по весу) две части муки с од­
ной частью холодной воды. Размешайте тесто вилкой или миксе­
ром на низкой скорости. Должно получиться густое тесто. Затем
разомните его до тех пор, пока оно не станет гладким и эластич­
ным. Чтобы размять тесто руками, потребуется около 10 минут
или около 5 минут — в миксере на средней скорости.
Когда тесто хорошо замешано, положите его в глубокую чаш­
ку с холодной водой. Мягко разминайте тесто, чтобы освободить
частички крахмала. Будьте аккуратны, не теряйте кусочки теста
в воде и старайтесь сохранить его форму (мяч). Когда вода ста­
нет мутной, замените ее свежей водой. Продолжайте разминать
тесто и заменять воду, пока вода не станет почти чистой. Это
должно занять 20 — 30 минут. То, что останется, — это комок
глютена с водой. Сожмите его, чтобы удалить как можно больше
воды, и придайте ему форму шара.
Глютеновые мячи можно использовать для сравнения каче­
ства и количества глютена в разных видах муки.
Вегетарианцы, которые интересуются традиционными азиат­
скими заменителями мяса, могут использовать этот способ. Сва­
ренные в пряном отваре, глютеновые шарики называются сейтан.

КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ
Вспомните, что в самой муке нет глютена. Глютенин и глиадин формиру­
ют глютен, когда гидратируются с водой, в два раза превышающей их вес.
Водная гидратация незаменима при формировании глютена. Ф ак­
тически единственный эффективный способ контроля усиления глю­
тена — это регуляция количества воды в формуле. Например, в тесте
тля пирога или бисквита формирование глютена сдерживается нехват­
кой воды. В результате глютен плохо формируется, и продукт остается
мягким. Если добавить еще немного воды, образуется больше глютена,
и тесто станет жестким. Другое дело — тесто для торта. В нем обычно
достаточно воды, и, поскольку глютен полностью гидратируется, до­
бавление воды не увеличит формирование глютена. Наоборот, большое
количество воды понижает концентрацию белков. Это приводит к ос­
лаблению глютена.
Иногда воду добавляют как отдельный ингредиент. Однако вода
эоычно является частью других жидкостей или ингредиентов, таких
как молоко или яйца. Жидкое масло совсем не содержит воды. Поэто­
му оно не способствует формированию глютена. Фактически масло
лрепятствует усилению глютена, так как является разрыхлителем.
104 Глава 7. Глютен

Когда нужно добавлять очень много воды

® в хлебное тесто?

Как в крестьянском крупнозернистом хлебе появляют­


ся необычно большие поры? Они появляются, когда глютен слаб
и легко рвется. Есть несколько способов добиться этого. Первый
— использование муки с низким содержанием белка. Второй —
увеличение количества воды (выше 70 пекарских процентов по
сравнению с 50 — 60 процентами в обычном тесте). Так получа­
ется сильно гидратированное тесто, стоящее по консистенции
между опарой и тестом. Глютен ослабляется, потому что сильно
снижается концентрация белка. Таким образом получается пре­
красный домашний хлеб.

ЖЕСТКОСТЬ ВОДЫ
Жесткость воды измеряется количеством минералов, которые она со­
держит (такие как кальций и магний). В жесткой воде высокое содер­
жание минералов. Вы видели когда-нибудь белую жесткую минераль­
ную пленку на поверхности оборудования? Она называется осадком
(налетом), оставляемым жесткой водой.
Минералы усиливают глютен, поэтому дрожжевое тесто, приготов­
ленное на жесткой воде, получится крепким и эластичным. Такое тесто
не растягивается при расширении газов. А если растягивается, то быс­
тро восстанавливает первоначальную форму. Тесто, приготовленное на
мягкой воде, часто бывает дряблым и липким. В идеале вода для вы­
печки хлеба должна быть и не слишком мягкой, и не слишком жесткой.
Если вода слишком жесткая или слишком мягкая, существует не­
сколько способов это компенсировать. Первый способ: добавить специ­
альные кондиционеры, предназначенные для жесткой или мягкой во­
ды. Кондиционеры для мягкой воды содержат соли кальция (такие как
сульфат кальция). Они увеличивают содержание минералов в воде.
Кондиционеры для жесткой воды содержат кислоты, которые препят­
ствуют взаимодействию минералов с глютеном.
Самое распространенное решение проблемы жесткой воды — водя­
ной фильтр. Он удаляет из поступающей воды кальций и магний. Это не
только снижает влияние минералов на глютен, но и предохраняет обору­
дование от налета. Однако в фильтрованной воде высоко содержание со­
ды. У некоторых людей сода вызывает повышение кровяного давления.

УРОВЕНЬ pH ВОДЫ
Уровень pH измеряется кислотностью или щелочностью воды. Уро­
вень pH может изменяться по шкале от 0 до 14. При уровне pH, равном
7 единицам, вода нейтральная — не кислотная и не щелочная. (Пра­
вильнее было бы сказать: при уровне кислотности, равном 7 pH, но пер-
Контроль формирования глютена 105

Почему одна вода жесткая, а другая — мягкая?


Вода становится жесткой, когда при взаимодействии с
землей в ней растворяются минералы. Подземные воды по пути к
водоемам просачиваются через почву. Такая вода обычно более же­
сткая, чем поверхностная вода в озере или резервуаре. Так как поч­
ва в разных регионах отличается по составу, различается и жест­
кость воды. Например, в большей части Флориды, Техаса и Юго-
Запада вода жесткая. А в большей части Новой Англии вода мягкая.

вая формулировка употребительнее. Если в воде присутствует кислота,


уровень pH падает ниже 7. Если в воде есть щелочь, уровень pH подни­
мается выше 7. Водопроводная вода редко бывает с нейтральным уров­
нем pH. Северная Америка страдает от кислотных дождей. В Канаде и
США вдоль Атлантического побережья уровень pH воды обычно низ­
кий.
Идеальный уровень кислотности для максимального формирова­
ния глютена должен быть приблизительно 5 — 6 pH (слегка кислот­
ным). Наоборот, если нужно уменьшить формирование глютена и тем
гамым смягчить выпечку, то можно добавить кислоту, чтобы pH был
ниже 5, или добавить щелочь, чтобы уровень pH поднялся выше 6.
Регулировать уровень pH легко. Пекари делают это постоянно, до­
бавляя кислоты или щелочи. Примерами кислот являются винный ка-

Как контролировать увеличение объема печенья?


Печенье растекается на противне и не сохраняет форму,
когда в нем недостаточно сгустителей. Часто увеличение печенья
—желаемый результат. Все зависит от того, какое печенье вы гото­
вите. Существует много способов увеличения. Один способ — до­
бавление небольшого количества соды в тесто для печенья — 1 —3
грамма на 1 кг теста. Это повышает уровень pH теста, ослабляет
глютен и структуру яичного белка. Печенье со слабой структурой
больше увеличивается, образуя жесткую пористую корочку. Ув­
лажнители легко испаряются через поры. Пищевую соду часто ис­
пользуют для того, чтобы получить хрустящую корочку продукта.
Отмерять соду нужно очень внимательно, так как она усили­
вает реакцию потемнения. Кроме того, излишек соды вызывает
солоноватый химический привкус. От большого количества со­
ды яйца в выпечке становятся серо-зелеными.
Если ваша местность находится на большой высоте над уров­
нем моря, то соды в тесто требуется меньше обычного. Низкое
давление воздуха способствует увеличению печенья.
106 Глава 7. Глютен

мень, фрукты и фруктовые соки, переработанные молочные продукты


и уксус. Пример щелочи — пищевая сода.
Хотя жесткость воды и уровень pH — совершенно разные понятия,
они могут влиять друг на друга. Например, определенные минералы,
увеличивающие жесткость воды, также повышают и уровень pH. Неко­
торые кислоты, снижающие pH, уменьшают влияние жесткой воды. Но
эти понятия нужно различать.

ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА
Чтобы вода могла сформировать глютен, необходимо провести смеши­
вание и замешивание. Процесс замешивания разделяет белок на ма­
ленькие части. Это способствует взаимодействию белка с водой, в ре­
зультате чего белок гидратируется. Затем формирующие глютен белки
окисляются и усиливаются под воздействием воздуха. Этот процесс во
многом схож с усилением глютена во время созревания муки. Глютено­
вые цепочки выравниваются и формируют крепкую гладкую сеть, ко­
торая удерживает газы и обеспечивает структуру теста.
От излишнего замешивания все продукты, кроме дрожжевых, ста­
новятся жесткими, так как глютен слишком усиливается. Продукты
различаются по своей чувствительности к излишнему замесу. Напри­
мер, бисквит нужно слегка замесить, чтобы образовалось немного глю­
тена. Если замешивания недостаточно, бисквит расплывается во время
выпекания. Если замесить тесто слишком сильно, бисквит держит фор­
му, но становится слишком жестким. При правильном замесе бисквит
остается нежным и держит форму.
В некоторых видах опары время замешивания не влияет на форми­
рование глютена. Рассмотрим пирожное тесто на маргарине с высоким
содержанием жидкости, приготовленное из муки для торта. Несмотря
на то, что тесто замешивается в течение нескольких минут, состав это­
го вида муки, большое количество воды и разрыхлителей практически
исключают формирование глютена. Однако замешивать такое тесто
нужно не больше, чем рекомендуется. От правильного замеса зависит
необходимая степень насыщения воздухом и ферментации.
В дрожжевом тесте замешивание необходимо для формирования
крепкой и эластичной сети глютена. Недомешенное тесто будет лип­
ким и недостаточно гладким. А испеченный продукт будет иметь ма­
ленький объем и грубый мякиш.
Если глютен слишком крепкий и эластичный, дрожжевое тесто те­
ряет свою мягкость и способность увеличиваться в объеме. Эти изме­
нения относят к созреванию теста. Процесс замешивания теста до со­
зревания называют механическим формированием теста. В результате
этого процесса улучшаются свойства хлебного теста. Полностью сфор­
мированное тесто имеет сухой шелковистый внешний вид и растягива­
ется в гладкое, тонкое полотно.
Контроль формирования глютена 107

Почему в перемешанной сдобе образуются

® тоннели?

Традиционная опара для сдобных булок содержит отно­


сительно мало смягчающих жиров и сахара. Чтобы булочки не
были жесткими, тесто замешивают таким образом, чтобы только
размочить муку. Если даже немного перемешать тесто, булочки
получатся жесткими, с продолговатыми пустотами в мякоти.
Этот дефект образуется от большого количества глютена. В про­
цессе выпекания расширяющиеся газы не могут выйти из про­
дукта, так как толстые, укрепленные глютеном стенки препятст­
вуют медленному испарению пара. Газы накапливаются до тех
пор, пока не создадут давления, достаточного для взрыва. Рас­
ширяющиеся газы, выходя их булочки, оставляют тоннели.
Один из способов избежать такого дефекта —не замешивать те­
сто слишком долго. Другой способ — использовать мягкую муку и
добавлять разрыхлители. Обычно сдобное тесто готовят из муки
для тортов или из кондитерской муки, добавляя также большое ко­
личество смягчающих жиров и сахара. Так как проблема пустот се­
годня решена, современные сдобные булочки больше похожи на
чайные пироги, чем на грубые крупнозернистые булочки прошлого.

Если тесто замешивают больше определенной степени (дольше или


:олее энергично, чем нужно), то есть механическое формирование за­
ходит слишком далеко, то волокна глютена разрываются и глютеновая
:еть разрушается. Тесто становится мягким и липким; оно рвется на
волокнистые куски при растягивании и больше не удерживает воду и
газы. Вот что означает излишний замес теста. Хлеб из такого теста бу­
дет иметь небольшой объем и грубый мякиш.
Определять нужную степень замеса — это и искусство, и наука.
Многие факторы влияют на правильное формирование теста. Первый
дактор —различные формулы и виды муки имеют разные требования к
амесу. Второй фактор — правильный выбор миксера и его скорости.
Третьим фактором является степень ферментации теста. Чтобы на­
биться правильно определять степень замешивания, нужны и практи­
ка. и опыт.

ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА И ОПАРЫ


Температура теста и опары — еще один фактор, влияющий на форми­
рование глютена. Температуру теста контролируют с помощью темпе-
гатуры его ингредиентов, особенно воды и других жидкостей. Чем вы­
ше температура, тем быстрее гидратируются частицы муки и окисля­
ются белки. Быстрая гидратация и окисление означают быстрое фор­
мирование глютена и созревание теста.
108 Глава 7. Глютен

Контроль температуры имеет и другие преимущества кроме регу­


лирования количества глютена. В дрожжевом тесте для брожения тем­
пература особенно важна. Идеальная температура для брожения теста
— около 21 — 27°С, но она может меняться в зависимости от формулы.
Если температура теста слишком высокая, ферментация происходит
быстро и вкус продукта портится.
В таких блюдах, как сладкий слоеный пирог, использование холод­
ной воды не только замедляет формирование глютена, но и предотвра­
щает таяние твердого жира. А для того чтобы пирог получился слоис­
тым, жир должен оставаться твердым.

ФЕРМЕНТАЦИЯ (БРОЖЕНИЕ)
Ферментация — это процесс, при котором дрожжи в тесте преобразуют
сахар в углекислый газ. Обычно это происходит в две стадии: 1) фер­
ментация основной массы и 2) придание стойкости процессу, который
может проходить несколько часов до своего завершения. В процессе
брожения образуются газы и улучшается вкус продукта. Кроме того,
ферментация усиливает глютен, улучшая когезивность и эластичность.
Другими словами, ферментация способствует созреванию теста. Как и
замес, брожение придает глютену лучшую структуру и свойства, задер­
живающие газ. Так получается хлеб с большим объемом и хорошим мя­
кишем.
Как и чрезмерное замешивание, излишняя ферментация разрывает
волокна глютена, ослабляя эластичность. В результате получается та­
кое же тесто, как и при излишнем замесе: мягкое, липкое, не задержи­
вающее газы.

УСКОРИТЕЛИ СОЗРЕВАНИЯ МУКИ


И КОНДИЦИОНЕРЫ ТЕСТА
Вспомните, что иногда в муку добавляются ускорители созревания для
того, чтобы улучшить качество выпечки. Ускорители созревания влия­
ют и на глютен. Некоторые ускорители, в основном газообразный хлор,
ослабляют глютен (не забывайте, что хлор осветляет каротиноиды и из­
меняет крахмал так, что он поглощает больше воды). Другие ускорите­
ли, такие как аскорбиновая кислота и бромат калия, усиливают глютен.
Когда дрожжевое тесто созревает под действием ускорителей, усилива­
ющих глютен, процесс называют химическим формированием теста.
Одна из функций кондиционеров теста — усиление глютена, способ­
ствующего созреванию теста химическим способом. Вспомните главу 5,
где сказано, что кондиционеры состоят из нескольких компонентов. В
качестве ингредиентов, которые усиливают глютен, используются
эмульгаторы, соли и кислоты, регулирующие жесткость воды и pH. Мас­
са кондиционеров теста колеблется от 0,2 до 0,5 процента от веса муки.
Контроль формирования глютена 109

у Щ Д Что такое безопарное тесто?


Безопарное тесто — это дрожжевое тесто, которое не
подвергается полной ферментации. Вместо этого тесто оставля­
ют на 10 — 15 минут перед разделкой. Это экономит час, а ино­
гда и несколько часов в зависимости от вида хлеба. Но как мож­
но опустить такой важный процесс, как полная ферментация?
Глютен формируется и созревает с помощью ферментации, за­
мешивания и воздействия ускорителей созревания, таких как ас­
корбиновая кислота. Если тесто проходит механическое формиро­
вание в миксере с высокой скоростью или химическое формирова­
ние под воздействием ускорителей созревания и кондиционеров,
то требуется меньше времени ферментации для созревания теста.
Так как для интенсивного механического формирования
требуется специальное оборудование, пекарни могут использо­
вать ускорители созревания и кондиционеры, чтобы сократить
или опустить полную ферментацию. Безопарное тесто подверга­
ется окончательной расстойке, и углекислый газ, необходимый
для разрыхления, все равно образуется.
Перед тем как начинать готовить безопарное тесто, пекарь
должен взвесить все “за” и “против”. Конечно, безопарное тесто
требует меньше времени, и стоимость добавляемых химикатов
невелика. Однако во время полной ферментации активнее на­
капливаются вкусовые и ароматические вещества. Если опус­
тить этот процесс, хлеб может потерять свой изысканный вкус,
которым так гордятся пекари.

СМЯГЧИТЕЛИ И РАЗРЫХЛИТЕЛИ
Некоторые разрыхлители, такие как жиры, масла и определенные эмуль­
гаторы, обволакивают волокна глютена и других строителей структуры
теста. Это ограничивает формирование глютена. Белки, покрытые жиром,
не могут впитывать воду и гидратироваться. Без гидратации глютенин и
глиадин не могут сформировать длинные и широкие пряди глютена. Вме­
сто этого формируются короткие глютеновые пряди, и продукт становит­
ся мягким. Термин шортенинг означает жир, добавляемый в тесто для
рассыпчатости, то есть жир, который укорачивает глютеновые пряди.
Еще один важный разрыхлитель — сахар. Сахар “захватывает” воду
так, что белки и крахмал получают ее в меньшем количестве. Повторим,
что глютенин и глиадин без гидратации не могут сформировать глютен.
Смягчают выпечку также разрыхляющие газы, воздействующие на
глютеновые пряди. Во время выпекания газы расширяются и растяги­
вают волокна глютена и яичные белки. Растянутые глютеновые пряди
образуют тонкие, слабые стенки пор, которые легко ломаются. При оп-
110 Глава 7. Глютен

Может ли быть нежная корочка у слоеного

в пирога, если тесто долго замешивалось?

Первая стадия приготовления слоеного теста — нарезка


жира в сухие ингредиенты. Для лучшей слоистости кусочки жи­
ра должны быть достаточно большими — размером с лесной
орех. Может ли сформироваться слишком много глютена, если
жир смешивать с мукой до тех пор, пока он не достигнет разме­
ров кукурузной крупы?
Прежде чем ответить на этот вопрос, вспомните две вещи.
Для формирования глютена необходимы вода и замешивание.
Пока нет воды, глютен не формируется. Значит, нет риска того,
что тесто будет слишком жестким независимо от времени заме­
шивания. Напротив, излишнее замешивание распределяет жир
более равномерно среди частиц муки. В результате поглощается
меньше воды, формируется меньше глютена и продукт получает­
ся мягким. Фактически смешивание жира с мукой —это один из
способов получить мягкие, рассыпчатые слои. Глютен же обра­
зуется только после добавления воды в тесто и его замешивания.
ределенном количестве разрыхляющих газов продукты получаются
нежными, но достаточно крепкими, чтобы не проваливаться.

СОЛЬ
Количество соли в хлебном тесте равняется приблизительно 1,5 — 2
процента от веса муки. Соль выполняет несколько функций при вы­
печке. Она корректирует вкус, делает ярче цвет корочки, контролирует
степень дрожжевой ферментации и активность энзимов. Соль особен­
но важна в тесте из ржаной муки, так как в нем высоко содержание ак­
тивных энзимов и высока степень ферментации. Соль также усиливает
глютен и улучшает его когезивность. Это значит, что соль препятству-

Отбеливает ли соль муку?


Когда хлеб готовят без соли, мякиш приобретает гряз­
но-белый оттенок. На первый взгляд кажется, что соль отбелива­
ет муку больше, чем хлор или перекись бензола. Однако это не
так. Соль усиливает глютен, предотвращает разрывы при растя­
гивании, происходящие при расширении газов. В результате по­
лучается хороший мякиш. Свет от хорошего мякиша отражается
более равномерно, чем от грубого, поэтому хлеб кажется белее,
даже если количество каротиноидов то же самое, что и в грубом
грязно-белом хлебе.
Контроль формирования глютена 111

ет разрыву глютена при растягивании. Тогда хлеб получается с боль­


шим объемом и хорошим мякишем.

ДРУГИЕ СТРОИТЕЛИ СТРУКТУРЫ (СГУСТИТЕЛИ)


Крахмалы (кукурузный, рисовый и картофельный) иногда частично
заменяют муку в тортах и печенье. Например, в генуэзском бисквитном
торте мука частично заменяется кукурузным крахмалом для мягкости.
Крахмал, конечно, является строителем структуры, но его структура в
основном мягче, чем структура глютена. Если вместо муки используют
крахмал, продукт получается более нежным. Кроме того, гранулы крах­
мала взаимодействуют с глютеновой сетью, вплетаясь в пряди. В ре­
зультате продукт получается еще более нежным. С современной же му­
кой из мягких сортов нет необходимости использовать крахмал для
смягчения процесса выпечки (кроме особых обстоятельств).
Яйца также являются строителями структуры. Несмотря на жиры
в яичном желтке, добавление яиц образует твердую структуру продук­
та, когда яйца коагулируются. Но сырые яйца в хлебном тесте препят­
ствуют усилению глютена во время замешивания и ферментации. Про­
дукт может получиться жестким.

Еще раз о белке


Белок (на самом деле фрагмент белка — аминокислота),
которым разрушается глютен, называется глютатион. Влияние
глютатиона противоположно влиянию ускорителей созревания,
усиливающих глютен. Вспомните, что ускорители созревания
(как, например, аскорбиновая кислота) окисляют белки, форми­
рующие глютен. Они способствуют формированию связей, и
глютен становится более крепким и эластичным. Глютатион ви­
доизменяет глютеноформирующие белки так, что они образуют
меньше связей и ослабляют глютен.
Глютатион содержится не только в жидком молоке, но и в дру­
гих ингредиентах. Например, он присутствует в активных сухих
дрожжах. Когда активные сухие дрожжи используются неправиль­
но, глютатион попадает в тесто и ослабляет глютен. Неудивитель­
но, что профессиональные пекари редко используют сухие актив­
ные дрожжи. Большинство из них предпочитают прессованные или
быстрорастворимые дрожжи, которые не освобождают глютатион.
Глютатион также найден в завязи пшеницы. Вспомните, что
в цельной пшеничной муке глютена формируется меньше, чем в
белой муке. Одна из причин —это глютатион в пшеничной завя­
зи. После тепловой обработки пшеничной завязи негативное
влияние глютатиона исчезает.
112 Глава 7. Глютен

МОЛОКО
Жидкое молоко помимо всего является источником воды. Фактически
оно на 85 — 89 процентов состоит из воды. Это значит, что, когда вы до­
бавляете молоко в продукт, вы также добавляете и воду, которая необ­
ходима для формирования глютена.
Жидкое молоко содержит также белки, которые несколько замед­
ляют формирование глютена. Это особенно важно, когда вы готовите
продукты из дрожжевого теста. Тогда влияние различных компонентов
становится заметным во время ферментации. Если белок сразу не раз­
рушен, хлебное тесто смягчается и становится вялым, а продукт полу­
чается с маленьким объемом и грубой текстурой.
Высокая температура разрушает молочные белки. Однако к пасте­
ризации это не относится. Пастеризация — тепловой процесс, который
применяют почти ко всем молочным продуктам в Северной Америке,
но он недостаточно мощный, чтобы разрушить молочные белки.
Вот почему пекари нагревают молоко перед тем, как использовать
его в дрожжевом тесте. Для этого его нагревают в кастрюле до 82°С
(температура закипания), а затем остужают.
Глютатион присутствует также в некоторых видах сухого молока.
Только в сухом молоке с пометкой “высокотемпературная обработка”
этот белок разрушен. Такое молоко выдерживают 30 минут при темпе­
ратуре 88°С, а затем высушивают. Это единственный вид сухого моло­
ка, которое можно использовать в дрожжевом тесте. Оно также пре­
красно подходит для любой другой выпечки.

КЛЕТЧАТКА, ОТРУБИ, КУСОЧКИ ФРУКТОВ, СПЕЦИИ


Любые физические частицы, которые попадаются на пути формирую­
щегося глютена, мешают его формированию. Удивительно, но даже ча­
стички специй препятствуют формированию глютена.

Что общего между отдыхом теста


и растянутыми телефонными проводами?
Чтобы было легче понять, почему приготовленное тесто
нуждается в отдыхе, рассмотрим глютен на молекулярном уров­
не. Вспомните, что молекулы глютена выглядят, как запутанные
телефонные провода. Если эти молекулы вытягивать, они стано­
вятся прямыми. Но как только вы останавливаетесь, они опять
сворачиваются в кольца. Как и в случае с телефонными провода­
ми, если молекулы вытягивать на протяжении долгого времени,
они “привыкают” к новой форме и уже не возвращаются в исход­
ную. Если тесто сохраняет свою вытянутую форму, его легче
формовать и при выпечке оно меньше сжимается.
Отдых теста 113

Отдых теста
Отдых теста — это время, когда ему дают немного постоять. Например,
это расстойка хлебного теста в формах, не занимающая много времени.
Слоеное тесто обычно “отдыхает” в холодильнике, между операциями
слоения. Этот период важен, так как он облегчает формование, раскат­
ку и сворачивание теста.
Тесто для хлеба, рогаликов и датской выпечки нуждается в рас-
стойке, потому что глютен хорошо сформирован (он крепкий и элас­
тичный). Эластичность — это склонность растянутого теста сжи­
маться, принимая свою первоначальную форму. Это свойство необ­
ходимо тесту, хотя мешает его раскатывать и формовать. После при­
готовления тесто оставляют для отдыха. В это время волокна глюте­
на могут отрегулировать свою новую длину или форму. После рас-
стойки тесту легче придавать форму, и оно меньше сжимается во
время выпечки.
Не путайте отдых теста с полной ферментацией или с окончатель­
ной расстойкой. Во время ферментации и окончательной расстойки
дрожжи продолжают производить углекислый газ, который растягива­
ет пряди глютена. Растягивание помогает дальнейшему усилению глю­
тена и созреванию теста. Но необязательно, чтобы во время релаксации
пряди глютена растягивались. Тесто “отдыхает”, и пряди глютена при­
спосабливаются к новой длине или ширине.
Преимущество отдыха для сладкого слоистого пирога состоит в
том, что теперь его легче раскатать и придать ему форму. Некоторые
кулинары оставляют для отдыха уже раскатанный и сформованный
пирог, чтобы он не сжимался во время выпекания. В действительности
и слоеное тесто, и тесто для сладкого слоистого пирога охлаждается в
период отдыха. При охлаждении жир застывает, и это делает изделия
более слоистыми.
Существует и третья причина подвергать в течение нескольких ча­
сов отдыху тесто для слоистого пирога. Вспомните, что тесто для пиро­
га содержит очень мало воды. Это сводит к минимуму формирование
глютена. Если вода хорошо не размешана, тесто становится рассыпча­
тым в одном месте и влажным — в другом. За несколько часов отдыха
вода сама равномерно распределится по всему тесту. Это важно для
приготовления слоистого сладкого пирога, в котором содержится сов­
сем небольшое количество воды. Это также важно, если дело касается
таких круп, как манная крупа “дурум”.
Самое важное, что во время отдыха теста происходит привыкание
прядей глютена к новой длине или ширине. Это облегчает раскатку и
формование теста и уменьшает его сжатие при выпекании. Обычно от­
дых дает возможность глютену и крахмалу хорошо пропитаться водой.
И, наконец, охлаждение во время отдыха способствует застыванию жи­
ров, что улучшает слоистость теста.
114 Глава 7. Глютен

(Вопроси по теме
1. Опишите три главные характеристики высококачественного глютена.
2 . Чем отличается расширяемость от эластичности? Какое качество
обеспечивает глютенин и какое — глиадин?
3. Объясните, почему максимальное формирование глютена не всегда
желательно в приготовлении хлеба.
4. Объясните, почему минимальное формирование глютена не всегда
желательно в приготовлении кондитерских изделий.
5. Что пекари подразумевают под “высококачественной” мукой?
6 . Пирожное на маргарине с высоким содержанием жидкостей гото­
вят из муки для тортов (с низким содержанием глютена). Как силь­
но количество жиров и сахара может повлиять на мягкость таких
пирожных?
7 . Почему правильный выбор муки более важен в приготовлении хле­
ба, чем в приготовлении печенья?
8 . У вас есть пакет с крупой без названия, и вы не можете определить
по виду, какая это крупа: манная или кукурузная. Как приготовле­
ние глютенового мяча может помочь в определении крупы?
9. Может ли небольшое увеличение количества воды в тесте для слад­
кого слоистого пирога увеличить или уменьшить формирование
глютена? Объясните свой ответ.
10. Может ли небольшое увеличение количества воды в сильно гидра­
тированном хлебном тесте увеличить или уменьшить формирова­
ние глютена? Объясните свой ответ.
11. В чем состоит различие между жесткостью воды и уровнем pH?
Как каждый из показателей влияет на формирование глютена?
12. В каком случае жесткость воды более важна — в приготовлении
хлеба или в приготовлении тортов? Почему?
13. Увеличится или уменьшится расширение печенья, если добавить
небольшое количество соды в тесто? Чем объясняется такое дейст­
вие пищевой соды?
14. Объясните, почему использование муки для тортов, большое коли­
чество воды и разрыхлители в пирожных на маргарине практичес­
ки исключают возможность формирования глютена.
15. Что означают термины “перемешанное” бисквитное тесто, “переме­
шанное” хлебное тесто?
16. Что является причиной образования пустот в сдобных булочках? Как
использование сахара и жиров может уменьшить образование пустот?
17. Что называется “созреванием” теста?
18. Как температура теста влияет на формирование глютена? На что еще
влияет температура в тесте для слоистого пирога? В тесте для хлеба?
19. Назовите три процесса, которые происходят во время брожения
(ферментации) теста. Какой из них может быть ускорен интенсив­
ным замесом или химическими ускорителями созревания?
Практическое задание 115

20. Что такое безопарное тесто? Назовите его основное преимущество


и недостаток.
21. Почему слоеный пирог получается более нежным, когда жир тща­
тельно перемешан с мукой?
2 2 . Почему во время выпекания печенье с высоким содержанием са­
хара расширяется больше, чем печенье с низким содержанием са­
хара?
23. Тесто для бриошей (булочек) хорошо поднимается, а затем опадает
на начальных стадиях выпекания. Какие изменения можно внести в
способ приготовления? Определите изменения, которые можно вне­
сти в способ замешивания, ферментацию, подготовку молока и т.д.
Примечание. Бриоши готовят из сладкого густого теста, содержаще­
го хлебную муку, дрожжи, соль, яйца, сахар и жидкое молоко.
24. Как влияет соль на формирование глютена в дрожжевом тесте?
25. Почему соль в хлебном тесте делает мякиш белее?
26. Почему соль влияет на структуру и цвет хлеба, но не влияет на
структуру и цвет тортов?
27. Почему нужно кипятить молоко перед использованием в дрожже­
вом тесте?
28. Что подразумевается под сухим молоком, прошедшим высокотем­
пературную обработку? Где его используют?
29. Вы раскатываете тесто для пиццы, но оно сжимается до того, как вы
кладете начинку. Что нужно сделать?
30. Чем отличается формирование глютена от отдыха глютена?
3 1 . Назовите три причины, почему тесто для сладкого слоистого пиро­
га нужно охлаждать и оставлять для отдыха на несколько часов или
на всю ночь.

Приготовьте глютеновые мячи из равного количества следующих


видов муки: хлебная мука, мука с высоким содержанием глютена,
кондитерская мука, мука для тортов, цельная пшеничная мука.
Оцените каждый глютеновый мяч по следующим параметрам: раз­
мер, вес, крепость, эластичность и когезивность. Оценивайте кре­
пость глютена, растягивая каждый мяч. Если его трудно растяги­
вать, значит, глютен крепкий; если мяч тянется легко, значит, глю­
тен слабый или мягкий. Оцените эластичность глютена, отпуская
каждый мяч. Чем быстрее и правильнее мяч восстанавливает свою
первоначальную форму, тем эластичнее глютен. Попробуйте растя­
нуть мяч до тонкой длинной полосы. Чем лучше вытягивается глю­
теновый образец (то есть дольше не разрывается), тем он когезив-
нее. По результатам своих опытов скажите, какая мука больше под­
ходит для выпечки хлеба.
сГлава8

и егоЗаменители

ЗАДАЧИ ГЛАВЫ

1. Представить химический состав и описать


производство сахара и его заменителей.

2 Классифицировать основные подсластители.


Описать их характеристики и использование.

3. Рассмотреть назначение сахара и его замени­


телей. Показать связь назначения с их соста­
вом.

4. Описать способы хранения сахара и его заме­


нителей.
118 Глава 8. Сахар и его заменители

Гранулированный сахар —самый распространенный подсластитель в ку­


линарии. Но существует и много других веществ этого класса, использу­
емых при выпечке. Опытные пекари и кулинары прекрасно разбираются
в преимуществах и недостатках каждого подсластителя. Они знают, как и
когда один из них можно заменять другим. Первый шаг в знакомстве с ве­
ществами этого класса —это их сортировка и особенности терминологии.

Подсластители
Подсластители делятся на две основные категории: сухие кристаллизо­
ванные сахара и сиропы. Третья категория — особые подсластители,
которые не входят ни в первую, ни во вторую категорию. Хотя их ред-

Что такое глюкоза?


Сахар, который чаще всего встречается в природе, — это
глюкоза. Она имеет множество названий. Ее называют декстро­
зой, когда она находится в виде кристаллизованного сахара. Декс­
трозу добавляют в обрабатываемые пищевые продукты: смеси для
тортов, шоколадные чипсы, сосиски и хот-доги. Она обладает все­
ми свойствами сахара и меньшей сладостью, чем все остальные
подсластители. Основной источник производства декстрозы —ку­
куруза. Поэтому декстрозу иногда называют кукурузным сахаром.
Глюкоза есть почти во всех зрелых фруктах. Ее присутствие
в винограде — основа ферментации виноградного вина. Поэтому
виноделы называют глюкозу виноградным сахаром.
Еще одно название глюкозы — “кровяной” сахар, потому что
она участвует в системе кровообращения. У людей, склонных к
диабету, высокое содержание сахара в крови, если они не соблю­
дают диету или не пользуются медицинскими препаратами.
В литературе глюкозой называют глюкозный сироп. В США
он называется кукурузным сиропом, так как производится из ку­
курузы. Чтобы избежать ошибок, в этой книге слово “сироп”
обозначает кукурузный глюкозный сироп. Помимо того, что ку­
курузный сироп содержит определенное количество глюкозы, он
содержит и огромное количество других компонентов. Поэтому
название “глюкозный” несколько ошибочное. Так сложилось ис­
торически, что кукурузный глюкозный сироп стали производить
из-за глюкозы. Поэтому название казалось логичным. Многие
другие сиропы (медовый, солодовый, мелассовый и др.) также
содержат моносахарид глюкозы.
Подсластители 119

ко используют, так как они довольно дороги, особые подсластители вы­


полняют такие задачи, с которыми не справляются обычные сахара и
сиропы. Перед рассмотрением каждой категории будет полезно уточ­
нить несколько основных понятий.
Слово “сахар” обычно обозначает сахарозу — самый распростра­
ненный вид сахара в кулинарии. Другие виды сахара: фруктоза, глюко­
за, мальтоза и лактоза. Любой из них можно купить в виде белых сухих
кристаллов. Только сахароза чаще продается в виде сиропа.
Все сахара, классифицированные как простые углеводы, представ­
ляют собой молекулы, которые состоят из атомов углерода, водорода и
кислорода. Эти атомы составляют особую структуру. Далее сахара клас­
сифицируются как моносахариды или дисахариды. Два основных моно­
сахарида —глюкоза и фруктоза. Эти два вида сахара содержатся во мно­
гих спелых фруктах. Они важны в приготовлении некоторых сиропов.
Молекулярную структуру строения моносахарида глюкозы изоб­
ражают как шестиугольник, а структуру фруктозы — как пятиугольник
(рисунок 8.1). Эти рисунки представляют вид на молекулы сахара с той
особенностью, что они не показывают атомы углерода, водорода и кис­
лорода, которые формируют молекулярную структуру.
Дисахариды состоят из двух молекул сахара, связанных вместе (ри­
сунок 8.2). Мальтоза, или солодовый сахар, — один из примеров диса­
харидов. Она состоит из двух молекул глюкозы. Мальтозу можно най­
ти в кукурузном или солодовом сиропе. Лактоза, или молочный сахар,
содержится только в молочных продуктах. Сахароза, самый распрост­
раненный сахар, также является дисахаридом. Она состоит из одной
молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

Глюкоза Фруктоза

Рисунок 8.1. Структура строения двух моносахаридов.

Мальтоза

Рисунок 8.2. Структура строения дисахаридов.


120 Глава 8. Сахар и его заменители

Сахарные кристаллы — это высокоорганизованные построения мо­


лекул сахара. Они формируются потому, что молекулы одного типа, как
правило, склонны к сцеплению. Чем больше сахарных молекул собира­
ется вместе, тем больше вырастает кристалл. Рост кристалла может быть
желательным при изготовлении леденцовой карамели и нежелательным
при производстве гладких кремовых сладостей, помадки или глазури.
Большей частью сахарные кристаллы чистые. Это значит, что кри­
сталл сахарозы, например, состоит только из сахарозы, даже если в си­
ропе содержатся и другие виды сахара. Примеси других сахаров услож­
няют формирование кристалла, так как мешают молекулам одного ти­
па собираться вместе.
Все сахара в той или иной степени гигроскопичны. Они притягива­
ют воду и взаимодействуют с ней. Высокогигроскопичные сахара, та­
кие как фруктоза, впитывают воду даже из влажного воздуха, и это
свойство используют для того, чтобы печенье оставалось мягким и
влажным, или для того, чтобы глазурь не высыхала и не крошилась. Но
гигроскопичность необходимо уменьшить, если есть угроза того, что
сахарная пудра станет слишком влажной или крученый сахар станет
липким или будет проваливаться.

Сахароза в естественном виде присутствует в соке клена, пальмы, фи­


никового дерева, в спелых бананах и во многих других фруктах. Произ­
водство сахарозы включает в себя выделение сахарозы из сахарного
тростника или сахарной свеклы и последующую очистку сахара. Суще­
ствуют разные формы сухого кристаллизованного сахара. Различия за­
ключаются в основном в грануляции и в размерах частиц. Некоторые
виды сахара содержат дополнительные ингредиенты, такие как куку­
рузный крахмал или меласса. Большинство видов имеет несколько на­
званий. Иногда название относится к размеру частиц (экстратонкий.
супертонкий); иногда оно образуется от места применения (кондитер­
ский, пекарский особый). Посмотрите на список видов, расположен­
ных по размерам частиц (от крупных к мелким):

крупный > средний > мелкий > шестикратно истолченный (6х) >
десятикратно истолченный (10х) > сахарная пудра

ОБЫЧНЫЙ ГРАНУЛИРОВАННЫЙ САХАР


Гранулированный сахар также называют мелким или экстратонким саха­
ром. В Канаде гранулированный сахар производят в основном из сахар­
ной свеклы. В США примерно половина сахара производится из сахар­
ной свеклы, а другая половина — из сахарного тростника. Чистота сахара
Сухой кристаллизованный сахар Ы 121

\£штШ Краткая история сахара


Сахарный тростник — это высокая тростниковая трава.
Его возможная биологическая родина — южная часть Тихого
океана. Затем растение проникло на запад — в Индию, Китай и
Персию (Иран). Последние две или три тысячи лет из него вы­
деляют сахар (и в виде сиропа, и в виде кристаллов).
Европейцы сравнительно поздно начали использовать сахар­
ный тростник, полагаясь на более доступные подсластители (та­
кие как мед и спелые фрукты). Когда крестоносцы в XI или XII
веке доставили сахарный тростник в Европу, его посчитали на­
столько ценным, что использовали в основном в медицине.
Сахарный тростник —тропическое растение. Он плохо растет
в большей части Европы, и поэтому многие годы рынок сахара
контролировали арабские торговцы. Однако испанцы и порту­
гальцы, открыв в конце XV —начале XVI века путь в Индийский
океан, освоили и распространили культивирование сахарного
тростника в Африке и в Новом Свете. Так сахар стал доступным
всей Европе. К началу XVII века сахар все еще остается роско­
шью, но его уже используют в кондитерских изделиях, в кофе, чае
и в горячем шоколаде. Спрос на сахар растет, и из Африки выво­
зят рабов для работы на плантациях сахарного тростника в своих
колониях в Новом Свете. Только в начале XIX века были усовер­
шенствованы методы рафинирования сахара, и это снизило цены
на сахар настолько, что он стал доступен среднему классу.
Использование свеклы для производства сахара стало разви­
ваться относительно недавно. Впервые сахар из свеклы стали про­
изводить в Германии в начале XVIII века. В начале XIX века это
производство появилось во Франции, когда воевавший со всей Ев­
ропой Наполеон стремился создать собственное производство это­
го важного продукта. Движение против рабовладения в Европе, а
затем в Америке способствовало еще большему развитию интереса
к сахарной свекле, поскольку она растет в теплом климате и не
требует особого ухода. С годами были выведены сорта с высоким
содержанием сахарозы. Сегодня сахарная свекла содержит около
17 процентов сахарозы, что почти в два раза больше, чем было в на­
чале XVIII века. Это количество сахарозы даже чуть выше, чем в
сахарном тростнике. Сейчас сахарная свекла является основным
источником сахара в Европе.

увеличивалась по мере усовершенствования процесса рафинирования.


Сегодня сахар из сахарного тростника или из сахарной свеклы на 99,9
процента состоит из чистой сахарозы. В большинстве случаев неважно, в
какой стране и из какого источника получен сахар, так как его можно сме­
шивать. Однако даже небольшое количество примесей в сахаре может
122 Глава 8. Сахар и его заменители

Что такое зернистый сахар?


Зернистый сахар состоит из овальных или шарообразных
непрозрачных белых гранул, которые довольно медленно раство­
ряются. Его использование во многом схоже с использованием
кристаллизованного сахара. В этом случае его часто не выделяют
особо и считают одним из видов сахарного песка. Зернистый сахар
создает хрустящее декоративное покрытие на сладкой выпечке, но
внешне он сильно отличается от кристаллизованного сахара. По­
этому кондитеры часто называют его декоративным сахаром.

стать причиной нежелательной кристаллизации или потемнения конди­


терского изделия. Если это происходит, необходимо добавить или увели­
чить количество винного камня. Винный камень и другие кислоты пре­
дотвращают и кристаллизацию, и потемнение, понижая уровень pH.

КРУПНЫЙ САХАР
В крупном сахаре кристаллы большего размера, чем в гранулирован­
ном. Крупный сахар используется для украшения булочек и других вы­
пекаемых продуктов. Его большие чистые кристаллы не так быстро
растворяются и привлекательно сверкают. Один из примеров крупно-
кристаллизованного сахара — это сахарный песок (хотя это название
относят и к зернистому сахару).
Из крупного сахара получаются самые белые помадки и сладости и
самые чистые сиропы, потому что в нем меньше примесей, чем во всех
остальных видах гранулированного сахара. Более чистый крупный са­
хар намного дороже обычного гранулированного сахара. Высокая чис­
тота (часто до 99,98 процента) необходима для формирования больших
сверкающих кристаллов. Не путайте этот чистый крупный сахар с мел­
ко растертой сахарной пудрой.

САХАРНЫЙ ПОРОШОК
Сахарный порошок в США часто называют кондитерским сахаром, а в
Канаде — глазурным. Он состоит из кристаллов сахарозы, растертых в
мелкий порошок. Порошок может различаться по степени тонкости.
Тонкость частички иногда выражается числом перед знаком кратности
растирания (х). Чем больше число перед знаком, тем тоньше (мельче)
сахар. Обычно сахарный порошок бывает 6х и 10х. Порошок 10х лучше
всего использовать для самой гладкой глазури, которая не проходит
тепловую обработку, а также в сладостях, где любой другой сахар был
бы слишком грубым. Порошком 6х обычно присыпают десерты, так как
более крупный сахар не ложится равномерно.
Сухой кристаллизованный сахар 123

'ЩшШ Как производят сахар?


Производство сахара состоит из двух основных этапов,
которые часто проводят по отдельности: производство сырья из
сахарного тростника или сахарной свеклы и переработка несъе­
добного сырья в чистый белый сахар. Специфика переработки
сахарного тростника и сахарной свеклы немного отличается. Од­
нако в обоих случаях сахароза не изменяется химически ни во
время переработки, ни во время отбеливания.
Переработка сахара состоит из фильтрации, кристаллизации,
промывания и сушки. Во время этих процессов сахароза физиче­
ски отделяется от натуральных примесей, которые присутствуют
в сахарном тростнике или в сахарной свекле. Ниже представлен
процесс производства сахара из сахарного тростника.
Первый этап производства сахара — срезание сахарного тро­
стника и выделение сока. В сок добавляют известь и углекислый
газ для захвата примесей. Примеси оседают на дно, и сок фильт­
руется. Чистый фильтрованный сок сгущают с помощью нагре­
вания. При этом вода испаряется и формируются кристаллы.
Кристаллическая смесь помещается в центрифугу для отделе­
ния темного густого сиропа (мелассы).
“Сырой” сахар считается несъедобным в Северной Америке.
Он подвергается серии процессов: промыванию, сушке в центри­
фуге, очистке и фильтрации. Затем сахар проходит контрольную
кристаллизацию. Меласса из центрифуги перерабатывается два
или три раза. Ее нагревают и пропускают через центрифугу до
тех пор, пока кристаллы сахарозы не перестают легко отделять­
ся. С каждым прогоном количество сахара в мелассе уменьшает­
ся, в то время как цвет и вкус усиливаются, а количество золы
увеличивается. В последней экстракции выходит совсем немно­
го сахарозы. Продукты первой, второй и третьей экстракции са­
харного тростника иногда смешивают. Последний экстракт ме­
лассы, слишком темный и с неприятным вкусом, не пригоден к
употреблению в пищу.

Сахарные порошки обычно содержат около 3 процентов кукуруз­


ного крахмала, который впитывает влагу. В некоторых продуктах мож­
но почувствовать вкус сырого крахмала.

СУПЕРТОНКИЙ ГРАНУЛИРОВАННЫЙ САХАР


Размеры кристаллов супертонкого гранулированного сахара стоят
между размерами сахарного порошка и обычного гранулированного са­
хара. Супертонкий сахар (ультратонкий) растворяется в жидкостях
124 Глава 8. Сахар и его заменители

ШШш Значение названия


Каждый из следующих видов сахара по размеру крупи­
нок похож на гранулированный сахар высшего сорта. Интересно,
что в названии каждого вида содержится информация о его назна­
чении или форме. На практике эти виды сахара, имея не очень
большую разницу в размере крупинок, могут заменять друг друга.
Фруктовый сахар очень быстро растворяется при попадании
на свежие фрукты (не путайте с фруктозой, которую тоже
называют фруктовым сахаром, так как она содержится во
фруктах).
Кондитерский сахар используется кондитерами для получе­
ния лучшей структуры теста в определенных изделиях.
Кусковой сахар-рафинад быстро растворяется в холодных
напитках.
Сахарная пудра — самый мелкий вид сахара, происхождение
его названия очевидно.

быстрее обычного сахара. Он также способствует поступлению более


мелких частиц воздуха в тесто и кремы.
Не все пекарни закупают супертонкий гранулированный сахар. Но
те, кто им пользуется, говорят, что этот сахар производит более мягкий
и однородный мякиш в некоторых тортах; он уменьшает вспенивание в
обычной меренге и увеличивает объем печенья.

ЖЕЛТЫЙ САХАР
Желтый сахар — это тонкий гранулированный сахар с небольшой при­
месью (менее 10 процентов) мелассы. В зависимости от цвета и вкуса
мелассы желтый сахар делится на светло-желтый (золотистый) и тем­
но-желтый. Темно-желтый сахар может иметь цвет карамели и даже
более темный цвет. В Северной Америке совсем небольшая разница в
содержании мелассы в светло- и темно-желтом сахаре.
Желтый сахар производят двумя способами. Первый способ — час­
тичное рафинирование сахарных кристаллов (оставляет часть мелассы
и других примесей в сиропе). Второй способ — смешивание мелассы
сахарного тростника с белым гранулированным сахаром, при котором
меласса покрывает кристаллы сахара.
Желтый сахар используется главным образом из-за своего цвета и
особого вкуса мелассы (черной патоки); небольшое количество мелас­
сы мало влияет, если вообще влияет, на влажность выпекаемых про­
дуктов и на их питательную ценность. Для печенья, тортов, различных
сладостей используется светло- или темно-желтый сахар, который за­
меняет обычный гранулированный. Желтый сахар очень мягкий и лип-
Сухой кристаллизованный сахар 125

Виды сахара со всего мира


В некоторых частях света для производства грубого, неочищен­
ного желтого сахара сок сахарного тростника выпаривается в открытых
чанах почти так же, как это делалось тысячи лет назад. Эти виды неочи­
щенного сахара-сырца иногда называют также “нецентрифужным” саха­
ром, так как при его производстве не используется центрифуга (или спи­
раль) для удаления мелассы.
Все неочищенные виды сахара сохраняют богатый интенсивный вкус
мелассы; фактически получается кристаллизованная меласса. Каждый из
этих видов имеет свою региональную особенность использования. Мно­
гие различаются по оттенку цвета —от золотого до темно-желтого, в за­
висимости от способа кипячения. Обычно сахар реализуется в тех же ре­
гионах, где он и производится, но некоторое его количество продается че­
рез специальных дистрибьюторов, так как в мире растет интерес к сахару,
производимому в разных регионах.
Пальмовый сахар-сырец, производимый в индийских деревнях, яв­
ляется самым обычным примером неочищенного сахара. Пальмовый са­
хар-сырец производится путем кипячения и помешивания сока сахарно­
го тростника до тех пор, пока он не выпарится до состояния густого кри­
сталлизованного сиропа. Горячая, похожая на помадку жидкость помеща­
ется в цилиндрические формы или формируется в лепешки и охлаждает­
ся до полного отвердения. Почти половина сахара, продаваемого в Ин­
дии, — это пальмовый сахар-сырец, называемый на местном наречии
“гур”. Пальмовый сахар-сырец используется также по всей Юго-Восточ­
ной Азии.
Еще одним видом неочищенного сахара является сорт “панела”, кото­
рый производится в Колумбии и продается по всей Южной Америке в ви­
де плоских четырехугольных кусков. Существуют также конусообразный
“пилончилло” из Мексики и “паночча” с Филиппин.
Кроме этих видов сахара другие виды желтого сахара включают в себя
более очищенный тростниковый сахар (“мусковадо”). Это темно-желтые
порошкообразные кристаллы, более популярные в Европе, чем в Северной
Америке. Очищенный тростниковый сахар “мусковадо” иногда называют
“барбадосским” сахаром по названию острова в Карибском море, где впер­
вые в Новом Свете было налажено его производство. Сахар “мусковадо”
темнее, влажнее и богаче вкусом, чем обычный темно-желтый сахар.
Сахар “демерара” —это очищенный светло-желтый сахар, состоящий
из больших, немного липких кристаллов золотого цвета. Сахар “демера­
ра” схож с сахаром “турбинадо”. Его особенно часто используют в Вели­
кобритании для подслащения кофе и каш, для посыпания булочек или
других печеных продуктов. Сахар “демерара” назван в честь региона в
Гвиане, стране в Южной Америке, где производится наибольшее его ко­
личество. Сегодня большое количество сахара “мусковадо” и “демерара”
производится на острове Маврикий и в Африке.
Очищенный сахар, производимый в Японии, называется “васанбон-
то”. Этот сахар из специального сорта тростника очищается следующим
образом: сахарные кристаллы перемешиваются с водой, эта смесь перети­
рается ручным способом, а затем помещается под пресс для удаления си­
ропа мелассы. По окончании данной процедуры сахар имеет вид чистого
белого сахарного песка высшего сорта. У “васанбон-то” особый вкус, не­
обходимый для приготовления традиционных японских сладостей.
126 ^ Глава 8. Сахар и его заменители

кий, за счет мелассы процент влажности у него выше (3 — 4 процента),


чем у обычного гранулированного сахара, поэтому его необходимо хра­
нить в воздухонепроницаемой (герметичной) посуде.
Если нет в наличии желтого сахара, то его можно заменить по фор­
муле: одна часть мелассы на девять частей обычного сахара. Цвет, вкус и
общее качество продукта при этом будут зависеть от качества мелассы.
Сахар “турбинадо” —это желтый сахар, получаемый путем пропари­
вания неочищенного сахара-сырца. Сахар “турбинадо” по вкусу и цвету
напоминает светло-желтый сахар, но он более сухой и не такой липкий,
так как на поверхности его кристаллов не так много липкой мелассы.

Сиропы — это смесь одного или более видов сахара, растворяемых в во­
де, обычно с небольшим количеством других компонентов, таких как
кислоты, красители, ароматизаторы и сгустители. Хотя эти и другие
компоненты присутствуют в небольшом количестве, их роль очень
важна, так как от них зависит уникальный вкус каждого сиропа.
Большинство технологических сиропов содержат около 20 процен­
тов воды, но бывают и исключения. Например, инвертированный си­
роп обычно содержит около 27, кленовый сироп — около 33, а обычный
потребительский сироп — около 50 процентов воды.
Чем гуще сироп, тем меньше воды он содержит. Однако очень час­
то сироп при том же процентном содержании воды бывает более гус­
тым из-за высокого содержания в нем сахаридов. Высшие сахариды,
иногда называемые декстринами или олигосахаридами, представляют
собой цепочки от 3 до 10 молекул сахара. Рисунок 8.3 иллюстрирует
структуру двух высших сахаридов. Из-за своего большого размера выс­
шие сахариды медленнее двигаются, но лучше связываются в цепочки
и поэтому загустевают. Высшие сахариды содержатся в кукурузных си­
ропах, содержащих глюкозу, и в других густых сиропах, например, из
меда или мелассы.

ооооо ооооооо
Рисунок 8.3. Структура высших сахаридов.

Иногда сиропы могут быть взаимозаменяемы, но один определен­


ный сироп превосходит все остальные из-за своего состава и выполня­
емой им функции. Например, большинство сиропов используются для
подслащения, увлажнения и цвета выпекаемого продукта. Но сиропы,
содержащие много фруктозы, как, например, инвертированный или ме­
довый, лучше всего выполняют эти функции. По описанию состава и
Сиропы 127

функций сиропов, данному ниже, можно определить, как они взаимо­


связаны. В таблице 8.1 сравниваются виды различных сиропов и дру­
гих подсластителей.

ТАБЛИЦА 8.1. • Структура подсластителей (%)

Содер­
жание
сухих Высшие
Подсластитель в-в Сахароза Фруктоза Глюкоза Мальтоза сахариды

Инвертиро­
ванный
сироп 73 6 47 47 0 0
Мед 83 2 47 37 8 5
Меласса 80 54 23 23 0 0
Кукурузный
сироп, низкая
конверсия 80 0 0 7 45 48
Кукурузный
сироп, высокая
конверсия 82 0 0 37 32 31
Кукурузный
сироп с
высоким содер­
жанием
фруктозы 71 0 42 50 2 6
Солодовый
сироп 78 0 0 3 77 20
Кленовый
сироп 67 90 5 5 0 0
Светло-желтый
сахар 96 95 2 3 0 0
Темно-желтый
сахар 96 95 2 3 0 0

ПРОСТОЙ СИРОП
Самый простой вид сиропа так и называют — “простой”. Обычно кон­
дитеры и пекари готовят простой сироп путем подогревания равного
количества сахара и воды, хотя возможно и разное их количество. Про­
порция сахара и воды в простом сиропе не должна превышать 2/1, ина­
че сахар может кристаллизоваться. В обычный сироп часто добавляют
небольшое количество лимонного сока или измельченного лимона.
128 Глава 8. Сахар и его заменители

Обычный сироп имеет широкое применение. Например, он ис­


пользуется для увлажнения коржей торта, для глазирования свежих
фруктов, для придания густоты помадке, для смягчения фруктов и
приготовления фруктового мороженого. Простой сироп — это един­
ственный вид сиропа, который кондитеры и пекари готовят сами.
Остальные виды сиропов, такие как инвертированный, кленовый,
медовый, солодовый, сироп из мелассы, обычно продаются в готовом
виде.

Шш&Л Что такое Брике и что такое Бауме?


Сиропы иногда оцениваются по содержанию в них су­
хих веществ. К примеру, обычный кукурузный сироп с глюкозой
содержит около 80 процентов сухих веществ и 20 процентов
жидкости. Про такой сироп говорят, что он содержит 80 градусов
по шкале Брикса. Это единица измерения в честь Адольфа Брик-
са, немецкого ученого, который ввел шкалу, измеряющую в про­
центах содержание сухих веществ (в основном сахара) в сиропах
и других жидкостях, включая фруктовые соки.
Так же, как температура измеряется по Фаренгейту или по
Цельсию, содержание сухих веществ в сиропе может измеряться
по Бриксу или по Бауме. Шкала Бауме названа так в честь фран­
цузского ученого и известна многим кондитерам. Измерение си­
ропа по Бриксу или Бауме возможно с использованием гидроме­
тра, иногда называемого сахарометром. Гидрометром измеряет­
ся особое состояние сиропа —“тяжесть”, соответствующая плот­
ности. Сиропы, которые по Бриксу или Бауме имеют высокую
тяжесть, имеют и более высокую плотность и концентрацию.
Обычный кукурузный сироп с глюкозой по Бриксу будет со­
держать 80 градусов, а по Бауме — около 43. Простой сироп, ис­
пользуемый для приготовления мороженого, будет иметь по
Бриксу свыше 50 градусов, а по Бауме —28. Измерение по Брик­
су можно перевести в Бауме, применяя специальную формулу.
Для кондитеров, использующих различные сиропы, эта формула
поможет увидеть разницу между двумя этими измерениями:
БАУМЕ = 0,55 х БРИКС
БРИКС = БАУМЕ : 0,55
Хотя многие кондитеры традиционно используют гидромет­
ры и способ измерения по Бауме, некоторые перешли на способ
измерения по Бриксу. Для измерения по Бриксу они также ис­
пользуют другое приспособление, называемое рефрактометром.
Рефрактометры дороже, чем гидрометры, но они удобнее и легче
в применении.
Сиропы (%>-/ 129

ИНВЕРТИРОВАННЫЙ СИРОП
Термин “инвертированный сироп” иногда используется кондитерами
для описания жидкости, включающей в себя кукурузный сироп с глю­
козой, кленовый сироп, мед и мелассу. Однако этот термин имеет более
специфическое значение. Он относится к виду сиропа, содержащего
равное количество фруктозы и глюкозы.
Для приготовления инвертированного сиропа производитель пере­
мешивает сахарный раствор (сахарозу) с энзимами или же подогревает
его с кислотой (рисунок 8.4). Вспомним, что сахароза —это дисахарид,
состоящий из фруктозы и глюкозы, связанных вместе. Воздействие эн­
зима или комбинации из тепла и кислоты разбивают эту связующую
цепочку, формирующую дисахарид. В результате получается инверти­
рованный сироп —равное количество фруктозы и глюкозы, растворен­
ных в воде с небольшим количеством остаточной кислоты. Сироп, ис­
пользуемый обычно в кондитерских и пекарнях, является полностью
инвертированным потому, что он содержит мало остаточной сахарозы.
Инвертированный сироп еще иногда называют инвертированным
сахаром. Обычно это прозрачная светлая жидкость либо непрозрачный
густой “крем”, содержащий крошечные кристаллики сахара. Существу­
ет несколько его видов: “нуломолин”, “тримолин” и “фрешверт”.
Инвертированный сироп ненамного дороже сахарозы, но он, как и
все сиропы, не очень удобен в использовании и имеет короткий срок
годности. Это значит, что такие сиропы, как инвертированный, следует
использовать только в случае, если по рецептуре необходимы те их
свойства, которых нет у сахара.
Несколько особенностей инвертированного сиропа делают его ши­
роко используемым в кондитерских и пекарнях. Первая — это то, что
благодаря сиропу выпеченные изделия дольше остаются мягкими и
влажными. Вторая — он сохраняет глазурь, помадку, конфеты гладки­
ми и блестящими и предохраняет их от появления трещин и пересыха­
ния. Третья особенность — он предотвращает формирование кристал­
лов льда на замороженных сладостях (десертных блюдах).

Сахароза в воде Глюкоза + фруктоза в воде

Рисунок 8.4. Производственное получение инвертированного сиропа.


130 Глава 8. Сахар и его заменители

Что такое “ золотой сироп” ?


“Золотой сироп”, известный также как светлая патока,
очень популярен в Великобритании. Это побочный продукт, ос­
тающийся после процесса очищения сахара. Он имеет золотис­
тый цвет и мягкий, ароматный, сладкий вкус. “Золотой сироп” со­
держит умеренное количество инвертированного сахара, так что
он сохраняет его особенности, но уже в меньшей степени. “Золо­
той сироп” используется в хлебопечении и приготовлении таких
продуктов, как, например, сироп для блинчиков или мороженое.

Инвертированный сироп слаще сахара и быстрее становится ко­


ричневым. При использовании инвертированного сиропа в выпекае­
мых продуктах необходимо снизить температуру печи до 150°С, что­
бы избежать чрезмерного потемнения продукта. Однако большое ко­
личество сиропа в выпечке сделает продукт слишком темным, густым
и сладким. Даже при низкой температуре заменить инвертированным
сиропом можно не более 25 процентов сахара в рецепте. Лучше ис-

От чего зависят особые свойства


инвертированного сиропа?
На первый взгляд может показаться, что вода способст­
вует проявлению этих особых свойств инвертированного сиро­
па. Одним из его главных свойств является способность сохра­
нять выпеченные изделия и сладости мягкими и влажными в те­
чение длительного времени. Сравните инвертированный сироп с
другими видами сиропов, и вы увидите, что он превосходит все
остальные в выполнении этой задачи.
Фактически причина, по которой инвертированный сироп
превосходит сахарозу в выполнении этих функций, заключается в
том, что он содержит моносахаридную фруктозу и глюкозу. Хотя
сахароза и состоит из фруктозы и глюкозы, в сахарозе они связаны,
а в инвертированном сиропе —нет. Вспомним, что фруктоза очень
гигроскопична, она увлажняет лучше, чем все другие виды сахара,
включая и сахарозу. Также вспомним, что сахарная смесь кристал­
лизуется намного медленнее, чем чистый сахар. Добавление не­
большого количества инвертированного сиропа в глазурь, помадку
и конфеты способствует их большей мягкости и предотвращает
процесс кристаллизации. К тому же моносахариды, такие как
фруктоза и глюкоза, из-за своего маленького размера больше, чем
сахароза, способствуют снижению точки замораживания. Фрукто­
за и глюкоза также быстрее, чем сахароза, распадаются и темнеют.
Сиропы 131

пользовать меньшее его количество, особенно для белых пирожных и


тортов.
Хотя инвертированный сироп не производится в больших количе­
ствах в кондитерских и хлебопекарнях, небольшое его количество не­
обходимо в процессе приготовления различных сладостей. Например,
когда кислота (к примеру, винная) добавляется в процессе кипячения
сахара, то небольшое количество сахара преобразуется (инвертирует­
ся) во фруктозу и глюкозу, и тогда эта сахарная смесь предотвращает
процесс кристаллизации сахара; сладость получается более гладкой,
блестящей и менее сухой.
В простой сироп иногда добавляется небольшое количество лимон­
ного сока, и в зависимости от количества и продолжительности подо­
грева кислота способствует преобразованию определенного количества
сахарозы во фруктозу и глюкозу. В то же время эта сахарная смесь по­
могает предотвратить кристаллизацию концентрированных сиропов.

МЕЛАССА
Меласса (черная патока) — это концентрированный сок сахарного тро­
стника. Она используется в основном для придания вкуса и цвета, хо­
тя умеренное количество инвертированного сахара в мелассе способст­
вует приданию большей мягкости и влажности выпекаемым продук­
там. Кондитеры и пекари используют ее различные виды. Высшие ее
сорта отличаются сладостью, светлым цветом и нежным вкусом. Они
дороже, чем низшие сорта, но не всегда считаются лучшими для приго­
товления продуктов. Сильный запах специй или цельных зерен может
легко перебить мягкий сладкий запах мелассы.
Несколько факторов влияют на разделение мелассы на разные сор­
та. Меласса, произведенная методом прямого кипячения концентрата
сока сахарного тростника с содержащимися в нем кристаллами сахара,
считается высшим сортом, в Канаде ее называют “фэнси-меласса”. Са­
мая лучшая меласса высшего сорта импортируется с Карибских остро­
вов, например, меласса сорта “служанка”.
Низшие сорта мелассы — это остаточные продукты производства
тростникового сахара. Из-за того, что сахар удаляется, а меласса под-

Что такое патока?


Патока — это темный тростниковый сироп, продавае­
мый в Великобритании. Патока, так же как и меласса, делится на
разные сорта, в зависимости от вкуса и цвета. Черная патока рав­
ноценна съедобной мелассе низшего сорта, имеющей темный
цвет и горький вкус. Средние сорта патоки производятся путем
смешивания мелассы высших сортов с остаточными сиропами.
132 bW Глава 8. Сахар и его заменители

История кукурузного сиропа с глюкозой


История кукурузного глюкозного сиропа связана с по­
литической историей Европы. В начале 1800-х годов, когда в Ев­
ропе шли наполеоновские войны, Англия перекрыла морские
пути, из-за чего прекратился ввоз пищевых продуктов во Фран­
цию из ее колоний. Так как Наполеону необходимо было кор­
мить страну и армию, он объявил вознаграждение за изобрете­
ние новых способов производства и хранения продуктов.
Одна из наград была отдана за разработку технологии произ­
водства сахара. Крахмальный сахар был произведен путем сме­
шивания картофельного крахмала с кислотой. Получившийся в
результате сахар был не таким сладким, как тростниковый, по­
этому по окончании блокады Франция прекратила его производ­
ство. Производство крахмального сахара возобновилось в сере­
дине XIX века, на этот раз уже в Соединенных Штатах. Вскоре,
правда, американцы начали производить крахмальный сахар из
кукурузного, а не из картофельного крахмала; так возникло про­
изводство кукурузного сиропа. Сегодня более половины из 150
фунтов (68 кг) подсластителей, ежегодно потребляемых каждым
американцем, производится из кукурузы, что превышает потреб­
ление тростникового и свекольного сахара, вместе взятых.

вергается более длительному воздействию тепла, низшие сорта мелас­


сы обладают более темным цветом, менее сладким и более горьким вку­
сом, чем ее высшие сорта. В Канаде двумя низшими сортами мелассы
являются столовый и “кухонный” сорта. Низшие сорта мелассы реко­
мендуется использовать, когда необходимы мягкий нежный вкус и
темный цвет.
В Соединенных Штатах ромовая меласса обычно относится к не­
съедобному остаточному продукту производства мелассы; она имеет
горький, совершенно несладкий вкус. В Канаде же ромовая меласса —
это другое название низшего, но все же съедобного сорта мелассы.

КУКУРУЗНЫ Й СИРОП С ГЛЮКОЗОЙ


Кукурузный сироп с глюкозой — это сироп, получаемый путем гидро­
лиза, или распада, крахмала. Чаще всего для получения этого сиропа
используется кукурузный крахмал, но возможно также использование
любого другого вида крахмала: пшеничного или картофельного.
Крахмал состоит из сотен, даже тысяч молекул глюкозы, связанных в
цепочки. Для получения кукурузного сиропа с глюкозой крахмал с водой
и кислотой нагреваются и смешиваются с энзимами (ферментами) (рис.
8.5). При этом большие молекулы крахмала разбиваются на более мелкие.
Сиропы 133

• :Ф оооо
; ;qo9 • о ‘ •
Тепло + кислота
Оо,-
......................>
энзимы
О оо'0000
.... . Оо
о ■о
- оР° °
ОО ,° о

Крахмал в воде Глюкоза + мальтоза + высшие


сахариды в воде

Рисунок 8.5. Производство кукурузного сиропа с глюкозой.


Для удаления цвета и вкуса сироп фильтруется и очищается. Производи­
тели держат под контролем кислоту, температуру нагрева, энзимы и про­
изводят разные виды кукурузного сиропа для различных целей.
Каким бы ни был процесс приготовления, все кукурузные сиропы с
глюкозой содержат определенное количество сахара (в основном глю­
козы и мальтозы), который придает сладость, цвет, влажность и мяг­
кость. То, что не преобразуется в сахар, остается в виде крупных кусоч­
ков, называемых высшими сахаридами. Высшие сахариды не обладают
свойствами сахара, то есть они не дают сладости, цвета, не увлажняют
и не смягчают. Однако благодаря своему крупному размеру они уплот­
няют, придают объем и эластичность продуктам. Они препятствуют
движению молекул, так что сахар меньше кристаллизуется, а молекулы
воды не так активно формируют лед в присутствии высших сахаридов.
Кукурузные сиропы с глюкозой очень часто классифицируются по
количеству сахара, преобразованного из крахмала. Высокообратимые
сиропы содержат много сахара (и мало высших сахаридов), низкообра­
тимые — мало сахара (и много высших сахаридов). Среднеобратимые

Что такое ДЭ?


ДЭ обозначает декстрозный эквивалент. Это мера опре­
деления степени преобразования крахмала в сахар в кукурузном
сиропе с глюкозой. Чистый кукурузный крахмал имеет уровень
ДЭ = 0, а чистая декстроза имеет уровень ДЭ = 100. Сиропы с
низкой степенью обратимости (конверсии, преобразования)
имеют уровень ДЭ между 20 и 37; со средней степенью — между
38 и 58; с высокой — между 58 и 73; с очень высокой степенью
конверсии — выше 73.
134 Глава 8. Сахар и его заменители

Как сделать сливочную помадку мягкой


и гладкой?
Помадка идеального качества должна быть мягкой и
гладкой. Как и другие сладости с кристаллической структурой,
сливочная помадка состоит из множества микроскопических
кристаллов, находящихся в тонком слое сиропа. Кристаллы при­
дают объем и твердость, а сироп способствует мягкости и блеску.
Если образуется мало кристаллов, то помадка получится излиш ­
не мягкой и липкой. Если их будет слишком много, структура
помадки будет зернистой.
Существует несколько способов приготовления гладкой
нежной помадки. Первый способ — это использовать терм о­
метр для определения степени полной готовности помадки
(114 — 116°С). Другой способ — это точное и правильное ис­
пользование основных ингредиентов. Основным ингредиен­
том во многих формулах по приготовлению сливочной помад­
ки является винный камень. Винный камень — это кислота;
тепло и кислота вместе расщ епляют определенное количество
сахарозы в инвертированный сахар, то есть равное количество
фруктозы и глюкозы. Ф руктоза и глюкоза считаются “препят­
ствующими вещ ествами”, так как их чрезмерное количество
мешает образованию больших зернистых кристаллов сахаро­
зы. Результатом является более гладкая и блестящ ая сливоч­
ная помадка.
Недостаток использования кислоты для преобразования са­
хара заключается в том, что кондитер не может соответствую­
щим образом контролировать процесс. Н изкая степень обрати­
мости (преобразования) — и помадка будет тяжелой, грубой и
липкой; высокая степень обратимости — помадка не кристалли­
зуется должным образом и застывает. Эти неудобства, однако,
можно исключить, добавив определенное количество инверти­
рованного или кукурузного сиропа.
Кукурузный сироп с низкой степенью обратимости (тот, в
котором низкое содержание сахара, но высокое содержание выс­
ших сахаридов) лучше всего использовать как “препятствующее
вещество” в приготовлении сливочной помадки и других сладо­
стей. Высшие сахариды уплотняют сахарную смесь, сильно за­
медляя процесс кристаллизации. Кукурузный сироп с глюкозой
с низкой степенью обратимости частично идеален для приготов­
ления помадок и других сладостей, ценящихся за свой светлый
цвет. Но не следует добавлять слишком много кукурузного сиро­
па, особенно если это сироп с низкой степенью обратимости, —
тогда помадка будет похожа на глазурь, требующую длительного
жевания.
Сиропы 135

— это нечто среднее между двумя вышеназванными видами. Существу­


ет много различных видов кукурузного сиропа, но единственный уро­
вень обратимости —это тот, который необходим пекарю.
Хотя существует много кукурузных сиропов с глюкозой для приго­
товления продуктов, обычно в пекарнях и кондитерских имеются в на­
личии максимум 2 — 3 вида. Обычный кукурузный сироп средней об­
ратимости (ДЭ=42) удобен для любых целей. Сахар в этом сиропе при­
дает выпекаемым продуктам определенную нежность и сладость (хотя
и не такую, как сахароза), он также увлажняет и способствует образо­
ванию цвета (хотя и не так, как инвертированный сироп). Так как ку­
курузный сироп с глюкозой никогда не применяется один, его обычно
используют вместе с гранулированным сахаром. Примером кукурузно­
го сиропа является светлый кукурузный сироп “Каро”. Этот сироп так­
же содержит фруктозу, соль и ваниль.
Обычный кукурузный сироп можно использовать для приготовле­
ния леденцов и конфет, хотя для этих целей лучше подходит кукуруз­
ный сироп с низким уровнем обратимости (конверсии). Кукурузный
сироп с глюкозой с низким уровнем обратимости (ДЭ от 27 до 36) —
очень плотный, чуть сладкий, плохо темнеет и кристаллизуется. Он хо­
рошо подходит для приготовления белых (светлых) гладких блестя­
щих глазурей, конфет и помадок. Он также полезен для повышения
эластичности и упругости конфет-тянучек и для предотвращения кри­
сталлизации замороженных десертных блюд. Сироп “Кристальная
глюкоза” — это один из примеров кукурузного сиропа с низким уров­
нем обратимости. Этот вид хорошо очищенного дорогого сиропа им­
портируется из Франции, он придает выпечке кристально чистый
внешний вид. Темный кукурузный сироп — это обычный светлый ку­
курузный сироп с глюкозой, в который добавляются меласса, красите­
ли и ароматизаторы. Примером темного кукурузного сиропа является
сироп “Каро”, который содержит также соль и антимикробное вещест­
во. Его можно использовать как недорогой заменитель мелассы при
приготовлении сладостей, хотя он обладает намного более мягким вку­
сом, чем большинство сиропов из мелассы.
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — это один
из новейших видов кукурузного сиропа. Названный в Канаде “глюко-
зо-фруктозным”, он впервые был выведен на рынок в 1970-х и 1980-х,
когда высокие цены на сахар и улучшенное качество сиропа сделали
его общедоступным подсластителем газированных напитков в Соеди­
ненных Штатах. Название “глюкозо-фруктозный” частично оправдан­
но, так как обычный кукурузный сироп с высоким содержанием фрук­
тозы имеет примерно одинаковое количество и фруктозы, и глюкозы,
что делает его похожим на инвертированный сироп. Хотя пекари и кон­
дитеры редко пользуются этим видом сиропа, следует иметь в виду, что
он является высококачественным и недорогим заменителем инверти­
рованного сиропа.
136 Глава 8. Сахар и его заменители

МЕД
Мед (цветочный нектар, собранный и “обработанный” медовыми пче­
лами) был, возможно, самым первым подсластителем в мире. Самые
ранние пещерные наскальные рисунки изображают человека времен
неолита, собирающего дикий мед из улья. Мед оставался единствен­
ным подсластителем в Европе на протяжении тысяч лет до тех пор, по­
ка не стало распространенным использование сахара.
Сегодня мед — это довольно дорогой ингредиент, используемый в
основном из-за своего уникального вкуса. После того как мед соберут
из пчелиного улья, его отделяют от восковых медовых сот, нагревают
для того, чтобы растворить кристаллы и уничтожить испорченные ча­
стицы, а затем фильтруют для удаления мусора. Мед продается, как
правило, в виде сиропа, но иногда бывает и медовый “крем”, состоя­
щий из крошечных кристаллов, находящихся в концентрированном
сиропе.
Мед иногда называют естественным инвертированным сиропом
потому, что энзимы в пчелином меде преобразуют сахарозу нектара во
фруктозу и глюкозу. Так же как и инвертированный сироп, мед облада­
ет очень сладким вкусом, легко темнеет и дольше сохраняет выпечку и
сладости мягкими и влажными.
Существует много дорогих специфических видов меда, но их сле­
дует считать ароматизаторами и не стоит использовать при обычном
выпекании продуктов. И клеверный мед, и обычный мед (для выпечки)
подходят для выпекания сладостей. Обычный (для выпечки) мед —это
относительно недорогой сорт, который имеет более темный цвет и бо­
лее сильный вкус, чем чистый клеверный мед.

КЛЕНОВЫЙ СИРОП
Кленовый сироп производится путем кипячения и выпаривания со­
ка сахарного кленового дерева. В северо-восточной части Соединен­
ных Штатов и Канаде его производили в открытой посуде, на костре
способом, очень похожим на производство неочищенного сахара. Се­
годня, конечно, производство более технологично, но часто сохраня­
ет внешние элементы “дедовского” метода, как правило, в маркетин-

Замена гранулированного сахара медом


Национальная коллегия меда рекомендует следующий
способ замены гранулированного сахара медом (в процессе
этой замены принимаются во внимание и количество воды в
меде, и его особая сладость): используйте 500 г меда вместо
500 г гранулированного сахара, сократив количество воды в ре­
цепте на 80 — 95 г.
Сиропы 137

говых целях. Так как кленовый сок содержит только 2 — 3 процента


сахара, для производства одного литра концентрированного сиропа
требуется количество сока, которое за день может обеспечить только
кленовая роща в пару сотен деревьев. По этой причине кленовый си­
роп считается очень дорогим подсластителем. Он ценится за свой
уникальный, очень сладкий вкус, который достигается благодаря ре­
акциям образования меланоидов в процессе нагрева и кипячения со­
ка.
Не следует путать сироп для блинчиков, имеющий кленовый вкус,
с самим кленовым сиропом. Сироп для блинчиков производится из не­
дорогого кукурузного сиропа с глюкозой с добавлением карамельного
красителя и кленового ароматизатора.
Настоящий кленовый сироп делится на разные сорта в зависимос­
ти от цвета. Например, сироп темного цвета с сильным вкусом относит­
ся к низшему сорту и имеет низкую цену, кленовый сироп общего поль­
зования —это сорт “Средний янтарь” в США, считающийся сортом но­
мер один, и “Светлый сорт А” в Канаде. Более светлый, с нежным вку­
сом кленовый сироп лучше использовать для приготовления конфет, а
более темный, с более сильным вкусом —для выпечки.
Сахарные остатки в кленовом сиропе — это в основном чистая са­
хароза с небольшим количеством (обычно менее 10 процентов) инвер­
тированного сахара. Из-за низкого содержания инвертированного са­
хара в кленовом сиропе не ждите такой же дополнительной мягкости и
влажности продукта, как от сахара или воды. Вместо этого просто на­
слаждайтесь особым вкусом кленового сиропа.

СОЛОДОВЫЙ СИРОП ИЛИ ЕГО ЭКСТРАКТ


Солодовый сироп производится путем “соложения”, или выращивания
хлебных злаков, которые затем измельчаются, соединяются с водой и

Каким образом мальтоза способствует


процессу брожения?
В процессе брожения дрожжи расщепляют сахар, и в ре­
зультате образуется углекислота. Если в процессе брожения
имеется достаточное количество углекислоты, то хлеб хорошо
поднимется.
Сахароза, фруктоза и глюкоза очень быстро распадаются и
начинают бродить уже на самой ранней стадии процесса. Лакто­
за совсем не бродит, в то время как мальтоза подвергается этому
процессу очень медленно. Кроме кленового сиропа много маль­
тозы содержат в себе солодовая ячменная мука и некоторые ви­
ды кукурузных сиропов.
138 Глава 8. Сахар и его заменители

концентрируются в сироп. Солодовый сироп, как и солодовую муку,


можно произвести из любого вида хлебных злаков, но чаще всего для
этих целей используют ячмень или пшеницу. Процесс “соложения”
поднимает в хлебном злаке многие биологические процессы, включая
распад больших молекул крахмала в сахар.
Солодовый сироп обладает особым вкусом и цветом, что делает его
немного похожим на мелассу. Но в отличие от мелассы этот сироп со­
держит много мальтозы. Мальтоза и, в меньшей степени, небольшое
количество белков и золы улучшают процесс брожения, что является
причиной частого использования солодового сиропа в приготовлении
хлеба, бисквита и крекеров.
Существуют два вида солодового сиропа: диастатический и неди-
астатический. Диастатический солодовый сироп содержит активные
энзимы, включая амилазу, которая улучшает структуру теста.
Вспомним из главы 3, что другое название амилазы — диастаза и что
амилаза разбивает крахмал в сахар. Это смягчает хлеб и предотвра­
щает зачерствение. Недиастатический солодовый сироп подогрева­
ется для удаления активных энзимов, но он все же обладает особым
вкусом и содержит мальтозу, что характерно для всех солодовых си­
ропов.

Сту.\ш льн и е подсластители

ДЕКСТРОЗА
Декстроза — это другое название глюкозы (моносахарида). Оно ис­
пользуется, когда глюкоза продается в виде сухого сахара. Декстро­
за продается в виде кристаллов или пылевидного порошка. Она не
такая сладкая, как сахароза, и ее нужно использовать в том случае,
когда необходимы все свойства сахара, кроме сладости. Например,
декстроза придает массу шоколадным продуктам, исключая чрез­
мерную сладость. Декстроза также удлиняет срок годности конфет.

Почему декстроза холодит язык?


Так как кристаллы декстрозы связаны в крепкие цепоч­
ки, для их распада требуется относительно большое количество
энергии. Когда кристаллы декстрозы оказываются во рту, влага
дает толчок началу реакции. Энергию же, необходимую для раз­
рыва цепей и распада кристаллов, реакция получает от тепла, иду­
щего от тела. Для этого процесса необходимо столько энергии, что
температура во рту резко падает, создавая ощущение прохлады.
Специальные подсластители 139

так как она более эффективно, чем сахароза, предотвращает рост ми­
кробов.
Порошковую декстрозу (также называемую пылевидной) лучше
использовать вместо порошкового сахара для посыпания десертных
блюд. Даже сильно измельченная, декстроза с трудом растворяется, а
значит, с большим трудом превращается в жидкость при нагревании и
попадании влаги.
Если декстроза не растворилась, продукт будет иметь необычный
вкус. Декстроза не такая сладкая, как сахароза, и ее кристаллы при
попадании в рот создают ощущение прохлады. Пылевидный сахар
может содержать и другие ингредиенты помимо декстрозы, например,
растительное масло, которое помогает сахару склеиваться, но также
придает неприятный привкус при окислении и долгом хранении.

ВЫСУШЕННЫЙ СИРОП С ГЛЮКОЗОЙ


Высушенный сироп с глюкозой, называемый также остатками глюкоз-
ного сиропа или остатками глюкозы, — это кукурузный сироп с глюко­
зой, из которого удалено основное количество воды (ее остается около
7 процентов или даже меньше). Так же как существует много видов ку­
курузного сиропа с глюкозой, существует и много видов высушенного
сиропа с глюкозой. Высушенный сироп с глюкозой используется в слу­
чаях, когда по рецепту требуются все функции глюкозы, но без допол­
нительной воды.

САХАР ДЛЯ ГЛАЗУРИ И ПОМАДОК


Сахар для глазури и помадок — это очень хорошо измельченный по­
рошковый сахар. Он идеален в применении для приготовления глад­
ких помадок, глазурей или конфет пралине, так как придает больший
блеск, чем обычный порошковый сахар. А также из-за того, что он
обычно не содержит кукурузного крахмала и в изделиях отсутствует
сырой крахмальный привкус. Сахар для глазури и помадок может со­
держать ингредиенты (например, мальтодекстрин), которые делают
глазуревое покрытие более гибким и помогают ему легко ложиться на
выпеченный продукт.

ГОТОВАЯ ПОМАДКА
^ 9ТолеЗнм4 совет
Готовая помадка продается в ви­ Подогревайте готовую помадку в двой­

де мягкого крема, твердых кусоч­ ной посуде, обязательно помешивая ее.

ков или рулетов. Для приготов­ Таким образом, помадка станет более

ления помадки требуются время мягкой, не достигая критической тем­

и мастерство. Кремовая помадка пературы 37 — 38°С, при этом сохра­


в подогретом виде используется нятся ее структура и блеск.
140 Глава 8. Сахар и его заменители

ШШШ Что такое высокомолекулярный спирт?


Высокомолекулярный спирт известен также как сахар­
ный алкоголь, хотя это не сахар и не алкоголь. Высокомолеку­
лярный спирт, так же как и сахар, является углеводородом. Он
придает сладость, массу и выполняет некоторые функции саха­
ра, но содержит меньшее количество калорий и не способствует
развитию кариеса. Продукты, подслащенные только высокомо­
лекулярным спиртом, имеют надпись “без сахара”. Так как он
медленно впитывается организмом, его считают полезным для
диабетиков. Однако высокомолекулярный спирт при неумерен­
ном употреблении может вызвать диарею.
Примерами сахарного алкоголя являются глицерин (глице-
рол), сорбит (сорбитол), ксилит (ксилитол) и изомальт. В отли­
чие от изомальта, который очень негигроскопичен, глицерин и
сорбитол, напротив, чрезвычайно гигроскопичны. Они придают
мягкость и влажность леденцам, жвачкам и выпечке. Ксилитол,
как и декстроза, придает ощущение прохлады при использова­
нии в кристаллическом виде.

для глазирования пончиков, печенья и других продуктов. Она слу­


жит также основой для конфет пралине и невыпеченных сладостей.
Помадка в форме рулетов используется в основном для свадебных
тортов.
Для использования готовой кремовой помадки в качестве обычной
глазури подогрейте ее осторожно до температуры 37 — 38°С и добавьте
в нее обычный сироп, пастеризованный яичный белок, ароматизиро­
ванный ликер или какую-либо другую жидкость. Чтобы получить глад­
кую и блестящую помадку, не перегревайте ее выше названной темпе­
ратуры.

ИЗОМАЛЬТ
Изомальт — это относительно новый вид подсластителя, полученный
из химически преобразованной сахарозы. Изомальт в естественном ви­
де в природе не существует. Для использования в США он был одобрен
только в 1990-х годах. Он продается в виде белого порошка или ма­
леньких шариков. Хотя он довольно дорогой, у него есть несколько
преимуществ по сравнению с сахарозой в разных видах сахара. Изо­
мальт медленно темнеет, впитывает влагу и кристаллизуется, и, таким
образом, сахар остается относительно сухим и белым. Кроме того, он не
создает так называемого тающего ощущения во рту. Он также считает­
ся веществом, придающим объем низкокалорийным продуктам, леден­
цам и конфетам “без сахара”.
Специальные подсластители 141

Изомальт наполовину менее сладкий, чем сахароза. Хотя он прида­


ет сладость и является экстрактом из сахара, по химическому составу
это не сахар. Его классифицируют как высокомолекулярный спирт
(полиол) — один из видов сахарозаменителей.

ФРУКТОЗА
Фруктозу иногда называют еще и левулозой или фруктовым сахаром.
Хотя она содержится во многих сиропах, включая медовый, сироп из
мелассы, инвертированный сироп и кукурузный сироп с высоким со­
держанием фруктозы, ее также продают в виде сухих белых кристал­
лов. Кристаллическая фруктоза стоит дорого, но она обладает особой
сладостью, которая дополняет вкус фруктов. Ее используют большей
частью для приготовления фруктовых десертов, фруктового мороже­
ного и сладостей. Производственным образом фруктозу получают из
кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Она считается
более сладкой, чем сахар, поэтому ее требуется меньше, чем сахарозы.

РИСОВЫЙ СИРОП
Рисовый сироп производится из рисового крахмала, как кукурузный
сироп с глюкозой — из кукурузного крахмала. Обычно рисовый сироп
подвергается меньшему очищению, чем кукурузный сироп с глюкозой,
поэтому он обладает коричневатым оттенком и специфическим вку­
сом. Рисовый сироп продается как подсластитель, используемый для
приготовления “здоровой пищи”.

ВЫСОКОАКТИВНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Высокоактивные подсластители, называемые также непитательными
или искусственными, обычно в 200 и более раз слаще сахара. Они вы­
полняют только одну функцию — подслащение. Высокоактивные под­
сластители не подходят для приготовления кондитерских изделий,
требующих от сахара не только сладости.
Четыре наиболее известных высокоактивных подсластителя — это
сахарин (Sweet'n Low); аспартам (известный также как NutraSweet,
Equal, Spoonful); ацесульфам калия (более известный как Sunnet и
Sweet One); сахаролоза (известная как Splenda).
Самым новым и лучшим из вышеназванных видов является
Splenda. Кроме содержащейся в ней сахаролозы Splenda содержит и
мальтодекстрин, являющийся веществом, придающим объем. Смесь
мальтодекстрина и сахаролозы в Splenda может легко заменить сахаро­
зу (по объему, но не по весу). Мальтодекстрины обладают некоторыми
свойствами сахара, так что Splenda обеспечивает объем, нежность и по­
темнение выпечке.
142 Глава 8. Сахар и его заменители

Ф ункции подсластителей
Так же как и другие ингредиенты в выпекаемых продуктах, подсласти­
тели выполняют разные функции. Одними из главных считаются их
гигроскопические свойства, то есть способность привлекать и удержи­
вать воду. Но можно насчитать еще не менее полудюжины других важ­
нейших свойств.

ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ

Подслащают
Все виды сахара и сиропов придают сладость, но в разной степени.
Фруктоза считается более сладкой, чем сахароза. Другие виды сахара
менее сладкие. Хотя следующая классификация сахара и сиропов отно­
сительна (способность подслащать зависит от концентрации, уровня
pH и других факторов), она все же указывает, каким образом замена
одного подсластителя другим может изменить сладость продукта.

Сахар: фруктоза > сахароза > глюкоза > мальтоза > лактоза
Сиропы: клеверный сироп > инвертированный > кукурузный сироп
со средней степенью обратимости

Смягчают
Сахар препятствует формированию глютена, коагуляции белков и
клейстеризации крахмала. Другими словами, он препятствует форми­
рованию структуры теста, выполняя, таким образом, функцию смягче­
ния. Смягчающая функция сахара определяется его гигроскопичнос­
тью. В то время как глютен, яйца и крахмал требуют присутствия воды
для формирования структуры, свойство сахара привлекать воду защи­
щает ее от действия сгустителей.
Чем больше сахара добавили в продукт, тем мягче он получится.
Если добавить мало сахара, то структура не сформируется и тесто либо
не поднимется, либо поднимется и резко осядет.
Хотя многие продукты сами по себе уже мягкие и влажные, некото­
рые таковыми не являются. Песочное печенье, например, нежное, но в
то же время сухое и рассыпчатое. Сахар также способствует формиро­
ванию этой нежности теста.

Сохраняют влажность и продлевают срок годности


Гигроскопичность сахара увеличивает мягкость и влажность свежевы-
печенных продуктов. Это свойство сахара продлевает срок годности,
предохраняя выпечку от зачерствения.
Будучи самым гигроскопичным видом сахара, фруктоза обеспечивает
влажность и больший срок годности по сравнению с другими видами са­
Функции подсластителей 143

хара. Сиропы, содержащие значительное количество фруктозы, такие как


инвертированный, медовый и кукурузный, обеспечивают большую влаж­
ность, чем другие сиропы или гранулированный сахар. Эта разница ста­
новится особенно заметной после нескольких дней хранения продукта.

Придают цвет и особый вкус


Некоторые подсластители, такие как желтый сахар, меласса, кленовый
сироп и мед, обладают коричневым цветом; многие из них придают вы­
печке дополнительный цвет и приятный карамельный привкус.
Так как карамелизация и потемнение цвета в результате меланои-
дообразования имеют одинаковый результат, то разницу между ними
очень легко не заметить. Карамелизация — это процесс, которому под­
вергается сахар под воздействием высокой температуры. При меланои-
дообразовании потемнение цвета — это аналогичный процесс; разница
только в том, что здесь требуются еще и белки. Для ускорения реакции
необходимо совсем небольшое количество белков, поэтому сильный
нагрев не нужен. В действительности при наличии достаточного време­
ни процесс меланоидообразования может произойти и при комнатной
температуре. Например, сахароза подвергается карамелизации при на­
греве до 160 — 170°С, а сухое молоко может подвергнуться процессу по­
темнения в результате меланоидообразования и приобрести соответст­
вующие привкусы после года хранения при комнатной температуре. В
таблице 8.2 сравниваются процесс карамелизации и процесс потемне­
ния в результате меланоидообразования.
Еще одна разница между этими двумя процессами заключается во
вкусе, производимом каждым из них. В то время как вкус, полученный

ТАБЛИЦА 8.2. • Сравнение процесса карамелизации и процесса потемнения


при меланоидообразовании

Реакция Молекулыу
вступающие Необходимая Примеры
в реакцию температура потемнения

Карамели­ Сахар (и некото­ Очень высокая Карамелизован­


зация рые другие ный или жженый
углеводороды) сахар
Процесс Сахар (и некото­ Низкие Жареный кокос,
потемнения рые другие температуры, жареный кофе,
Maillard углеводороды процесс может орехи, выпечка;
и белки) произойти при обесцвечивание
комнатной белого шокола­
температуре да во время
хранения
144 Глава 8. Сахар и его заменители

В результате чего карамелизованный жженый


сахар приобретает вкус и цвет?
При нагревании сахара происходит несколько химичес­
ких реакций, которые расщепляют сахар на более мелкие кусоч­
ки. Эти мелкие молекулы легко выпариваются и волнуют наш
вкус, производя необычный аромат, ассоциирующийся с караме­
лизованным сахаром. При длительном нагревании эти мелкие
кусочки вступают в реакцию друг с другом при участии молекул
воды и образуют большие молекулы, называемые полимерами.
Большие полимеры не испаряются, но они поглощают свет, при­
давая коричневый оттенок. При чересчур долгом нагревании об­
разуются горькие на вкус полимеры. Поэтому очень важно не пе­
регреть сахар.

о О О О с -Г "

о о ° "> <
Сахар Ароматные . Коричневые
частицы полимеры
Похожие реакции происходят и в процессе потемнения при
меланоидообразовании, когда взаимодействуют сахар и белки.

в процессе карамелизации, лучше всего описывается как вкус жженого


сахара, вкус после процесса потемнения при меланоидообразовании
получается таким же разнообразным, как вкусы жареного кокоса, жа­
реного кофе, жареных орехов, кленового сиропа и мелассы. В основном
вкус и цвет теста зависят от процесса потемнения в результате мелано-
идообразования.
Процесс потемнения при меланоидообразовании обычно считается
более подходящим, но иногда он вызывает обесцвечивание продукта и
появление неприятного привкуса. Например, нежелательно, чтобы су­
хое молоко подвергалось процессу потемнения при меланоидообразо­
вании при комнатной температуре. Также не стоит хранить белый шо­
колад более года. Заметьте, что и сухое молоко, и белый шоколад содер­
жат молочные ингредиенты. Продукты, содержащие молочные ингре­
диенты, особенно подвержены процессу потемнения в результате мела-
ноидообразования, так как они содержат лактозу (сахар, который до­
вольно быстро темнеет) и молочный белок.
Моносахариды темнеют быстрее, чем большинство дисахаридов.
Это относится и к карамелизации, и к процессу потемнения в результа­
те меланоидообразования, и поэтому инвертированный сироп, содер­
Функции подсластителей с*Эъ-/ 145

жащий моносахариды (фруктозу и глюкозу), темнеет быстрее, чем гра­


нулированный сахар. Изомальт, высокомолекулярный спирт, вообще
темнеет с трудом. Способность к потемнению сахара различных видов
в процессе возрастания выглядит примерно так:

фруктоза > глюкоза > лактоза > сахароза > мальтоза > изомальт

Процесс потемнения сахара ускоряется в присутствии соли и опре­


деленных минералов, включая медь, железо и свинец, которых нужно
совсем небольшое количество. Для ускорения этого процесса и подня­
тия теста добавляют немного пищевой соды. Пахту, являющуюся кис­
лотным продуктом, добавляют в бисквиты для замедления процесса
потемнения, для смягчения и придания вкуса. Винный камень добав­
ляют в сладости для замедления процесса потемнения и кристаллиза­
ции сахара.

^ (НолеЗный совет
При использовании белого кускового сахара постарайтесь прибегнуть ко всем
способам, чтобы избежать его потемнения. Используйте очищенный сахар и
чистую воду. Если необходимо, можно взять дистиллированную воду с нейтраль­
ным уровнем pH и без содержания минералов. Если по рецепту требуется кукуруз­
ный сироп с глюкозой, используйте сироп с низкой степенью обратимости, кото­
рый содержит небольшое количество темнеющего сахара. Добавьте небольшое
количество кислоты, например, винную кислоту, на последней стадии приготовле­
ния или после того, как сахар снят с печи.

Способствуют лучшему поднятию теста


Между неровными кристаллами сахара находится воздух, в то время
как в сиропах нет воздуха либо его присутствие очень невелико. При
добавлении сухого сахара в тесто в него добавляется и воздух — один
из трех основных газов, способствующих поднятию теста. То же самое
происходит и тогда, когда жиры смешиваются с сахаром. Таким спосо­
бом поднятию теста способствует только сухой сахар, а не сиропы.

Придают массу и объем помадкам и сахарным сладостям


Кристаллы сахара придают массу и объем помадкам, конфетам и неко­
торым другим продуктам. Чтобы лучше понять, что это значит, пред­
ставьте себе, что помадка содержит 90 процентов или более кристалли­
зованного сахара. Без этих твердых кристаллов сахара помадка состоя­
ла бы из жидкого сиропа.
Хотя сахар не считается сгустителем в выпекаемых продуктах
(вспомним, что чем больше сахара, тем нежнее тесто), в помадках и
других продуктах, содержащих кристаллы сахара, эти твердые крис­
таллы действительно способствуют формированию структуры, кото­
146 Глава 8. Сахар и его заменители

рая определяет размер и форму приготовляемого продукта. В этом


смысле кристаллы сахара создают и тип структуры продукта.

Стабилизируют взбитые яичные белки


Правильное использование сахара стабилизирует взбитые яичные бел­
ки (меренга), а значит, меренга не потрескается и не намокнет. Сахар
также стабилизирует взбитое яйцо (и желток, и белок) и взбитый жел­
ток в кремовых пирожных. Способности сахара стабилизировать взби­
тые яйца будут еще рассматриваться в главе 11.

Способствуют брожению дрожжей


Все виды сахара, за исключением лактозы, подвергаются брожению
при помощи дрожжей. Путем брожения эти виды сахара образуют уг­
лекислый газ, необходимый для поднятия теста. Сахароза, фруктоза и
глюкоза подвержены быстрому брожению, а мальтоза — медленному.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ

Придают вкус
Конечно, все подсластители придают сладость, но некоторые способст­
вуют еще и образованию особого вкуса продукта (помимо собственно
сладкого вкуса). К таким подсластителям относятся: желтый сахар,
мед, кленовый сироп, солодовый сироп, меласса и темный кукурузный
сироп с глюкозой. Другие подсластители являются нейтральными в об­
разовании вкуса, выполняя только функцию послащения. Примерами
таких подсластителей служат гранулированный, порошковый сахар,
светлый кукурузный сироп с глюкозой и инвертированный сироп.

Сокращают льдистость и твердость в замороженных десертах


Сахар снижает точку замерзания замороженных продуктов, удерживая
воду и препятствуя формированию кристаллов льда. Использование
большего количества сахара в замороженных десертах сделает их более
мягкими и не позволит им замерзнуть. Моносахариды (фруктоза и
глюкоза) более действенны в снижении точки замерзания, чем дисаха­
риды.
Густые сиропы, такие как кукурузный сироп с низкой степенью об­
ратимости, чрезвычайно эффективны в предотвращении образования
льдистости десертов. Большие высшие сахариды в кукурузном сиропе
с низкой степенью обратимости мешают образованию кристаллов льда,
препятствуя свободному движению молекул воды.

Являются источником кислоты для поднятия теста


Большинство сиропов не имеют много кислоты, а некоторые виды
сухого сахара вовсе ее не содержат. Кислота в сиропах, особенно
Функции подсластителей 147

смешанная с пищевой содой, производит углекислый газ, способст­


вующий поднятию теста. Например, уровень pH в меде обычно рав­
няется 3,5 — 4,5, что означает: это кислота пассивная. Националь­
ная коллегия меда рекомендует использование одной чайной ложки
(1,2 мл) пищевой соды, чтобы нейтрализовать кислоту в одной чаш­
ке (340 г) меда. При этом углекислого газа выделится примерно
столько же, сколько пищевой соды помещается в чайной ложке
(5 мл).

Препятствуют распространению микробов


При использовании в небольших количествах сахар является источни­
ком питания для различных микроорганизмов, способствуя их росту.
При использовании в больших количествах сахар выполняет прямо
противоположную функцию, препятствуя росту и распространению
микроорганизмов. Поэтому тесто, богатое содержанием сахара, бродит
быстрее, чем тесто, в котором мало сахара. Высокое содержание сахара
в джемах, желе, сгущенном молоке, цукатах и многих других сладостях
частично объясняет их высокую способность противостоять росту и
распространению микробов.

Придают блеск глазури


Сироп придает особый блеск глазури и другим сладостям. Это проис­
ходит путем формирования гладкой зеркальной поверхности на неров­
ной поверхности сахарных кристаллов.

Препятствуют образованию хрустящей корочки


на некоторых выпеченных изделиях
Очень часто на выпекаемом продукте образуется красивая корочка,
которая покрывается трещинами в процессе выпекания или охлажде­
ния. Трещины образуются, когда испаряется влага и сахар начинает
кристаллизоваться. Это в основном присуще печеньям и выпечке, в
которой содержится много сахара и мало влаги. Такие сиропы, как
инвертированный и медовый, сохраняющие выпечку мягкой и влаж­
ной, препятствуют кристаллизации сахара, мешая образованию такой
корочки.

Способствуют увеличению объема печенья


Сахар способствует расширению теста печенья. Вспомните, что сахар
является смягчителем, препятствующим формированию структуры те­
ста. Мелкий гранулированный сахар больше способствует расшире­
нию теста печенья, возможно, потому, что он быстрее растворяется,
ведь только растворенный сахар способствует смягчению теста. А вот
порошковый сахар (сахарная пудра), особенно содержащий кукуруз­
ный крахмал, напротив, препятствует расширению, несмотря на то, что
он очень мелкий.
148 Глава 8. Сахар и его заменители

Заряжают организм энергией


Сахар, как и большинство углеводов, заряжает наш организм энергией.
Проще говоря, он снабжает нас калориями. Так как большинство под­
сластителей имеют очень чистый состав и включают в себя в основном
только углеводы, помимо калорий они снабжают организм всего не­
сколькими питательными веществами. Меласса является исключени­
ем; хотя в ней содержится мало питательных веществ, она — богатый
источник кальция, калия и железа.

Все подсластители следует хранить в упакованном виде, чтобы защитить


их от проникновения посторонних запахов. Хранение в закрытом виде
также предотвращает поглощение или, наоборот, потерю влаги. Это осо­
бенно важно при хранении порошкового сахара (сахарной пудры) и жел­
того сахара, которые слипаются при попадании влаги или потере ее. Ес­
ли порошковый сахар слипся или затвердел, просейте его перед исполь­
зованием. Если то же самое произошло с желтым сахаром, прежде чем
просеивать, немного подогрейте его в обычной или микроволновой печи.
Если хранить сахар в упакованном виде, он будет иметь неограни­
ченный срок годности, чего не скажешь о сиропах. Некоторые сиропы,
например, инвертированный или кукурузный с глюкозой, темнеют при
долгом хранении, особенно при высоких температурах. Если светлый
сироп потемнел, не стоит его сразу выбрасывать. Л учш е используйте
его для приготовления таких темных продуктов, как, например, шоко­
ладные пирожные или отрубной хлеб.
Сиропы с высоким содержанием влаги, такие как кленовый или
обычный, необходимо хранить в холодильнике, чтобы предотвратить
появление плесени. Остальные сиропы хранить в холодильнике не ре­
комендуется потому, что сиропы с высоким содержанием глюкозы там
кристаллизуются. Такое случается с медовым, инвертированным и ку­
курузным сиропом с большим содержанием глюкозы. Если сироп кри­
сталлизовался, хорошенько встряхните его, чтобы кристаллы равно­
мерно распределить. Хотя в принципе нет необходимости нагревать си­
роп, все же можно это сделать. Проследите за тем, чтобы температура
при подогревании не превышала 70°С, особенно это касается медового
сиропа; превышение вышеназванной температуры может повлечь за
собой изменение вкусовых качеств меда.

ЗАМЕНА САХАРА СИРОПОМ


Вспомним, что сироп содержит один или более видов сахара и воду.
Большинство сиропов состоят из 80 процентов сахара и 20 процентов
воды. Это значит, что 1 кг сиропа обычно содержит 0,8 кг сахара и 0,2
Вопросы по теме 149

кг воды. Так как замена гранулированного сахара сиропом в соотноше­


нии 1:1 меняет количество сахарных остатков в продукте на 20 процен­
тов, иногда, прежде чем делать замену, бывает необходимо подсчитать
и сравнить количество сиропа и жидкости. Совет в данном случае от­
носится к сиропам, содержащим 80 процентов сахара и 20 процентов
воды. Нижеследующие вычисления не берут в расчет сладость или ка­
кие-либо другие свойства подсластителей.
• Замена сахара сиропом. Разделите вес сахара на 0,80, чтобы определить
вес используемого сиропа. Количество воды сократите на получившую­
ся разницу. Например, на 500 граммов сахара используйте 625 граммов
сиропа и сократите количество жидкости на 125 граммов.
• Замена сиропа сахаром. Умножьте вес сиропа на 0,80, чтобы опреде­
лить вес используемого гранулированного сахара. Прибавьте к коли­
честву жидкости полученное число. Например, на 500 граммов сиро­
па используйте 400 граммов сахара и прибавьте к количеству жидко­
сти 100 граммов.

1. Нарисуйте и подпишите 2 моносахарида и 2 дисахарида. Какой из


рисунков иллюстрирует структуру обычного гранулированного са­
хара?
2. Как иначе называется глюкоза?
3. Каким образом вы бы описали кристаллы сахара?
4. Какой из видов сиропов кристаллизуется быстрее — сироп с содер­
жанием молекул одного вида сахара или двух? Объясните ответ.
Отвечая на вопрос, учтите, что в остальном сиропы имеют одинако­
вый состав.
5. Что имеется в виду, когда мы говорим, что сахар гигроскопичен?
6 . Какой из видов сахара является наиболее гигроскопическим?
7 . Какая разница между следующими видами сахара: экстра (мелкий
песок), крупный песок и средний песок? Как по-другому называют­
ся эти виды?
8. Какой из этих видов сахара растворяется быстрее: экстра (мелкий
песок), крупный песок или средний песок? Каким образом это мо­
жет быть использовано? Объясните ответ.
9. Крупный сахар-песок дороже, чем обычный гранулированный.
Иногда он может быть в 3 раза дороже обычного гранулированного
сахара. Почему же его используют?
10. Как иначе называется порошковый сахар? Почему порошковый са­
хар отличается вкусом и сладостью от обычного гранулированного?
11. Сколько мелассы содержится в светло-желтом сахаре? Сколько —
в темно-желтом? Каковы основные причины использования жел­
того сахара для выпекания продуктов?
150 Глава 8. Сахар и его заменители

12. Если светлый и темный желтый сахар содержат одинаковое коли­


чество мелассы, то почему один из них темного цвета, а другой —
светлого?
13. Приведите пример неочищенного нецентрифужного сахара? Ка­
ким образом он производится?
14. Дайте определение термину “сироп”.
15. Почему один сироп гуще другого, если оба они содержат одинако­
вое количество воды?
16. Как изготавливается инвертированный сироп? Что это такое?
17. Инвертированный сироп имеет ограниченный срок годности. Объ­
ясните, почему его используют в пекарнях и кондитерских? Како­
вы преимущества инвертированного сиропа по сравнению с сахаро­
зой в выпечке, в глазурях, конфетах и помадках?
18. Что произойдет с белым пирожным, если в него добавить избыточ­
ное количество инвертированного сиропа?
19. Вы приготовили простой сироп в соотношении воды с сахаром 1:2.
После нескольких дней хранения сироп мутнеет, так как сахар кри­
сталлизуется. Что следовало добавить в сироп для предотвращения
процесса кристаллизации?
2 0 . Каковы свойства мелассы высшего сорта? Почему она не всегда
удобна при выпекании продуктов?
2 1 . Нарисуйте схему производственного процесса получения кукуруз­
ного сиропа с глюкозой.
2 2 . Какова разница в методах производства кукурузного сиропа с низ­
кой и высокой степенью обратимости?
2 3 . Что такое ДЭ в кукурузном сиропе с глюкозой?
2 4 . Каковы свойства кукурузного сиропа с глюкозой с высокой степе­
нью обратимости? А с низкой?
2 5 . Вы хотите приготовить мягкое, нежное (влажное) печенье. Какой
сироп лучше добавить в рецепт: обычный кукурузный с глюкозой
или инвертированный? Почему?
26. Какой из кукурузных сиропов лучше всего использовать вместе с
конвертированным?
2 7 . Что такое декстроза? Для чего ее используют?
2 8 . В чем заключается разница между кукурузным сиропом с глюкозой
с ДЭ = 42 и высушенным сиропом с глюкозой с таким же ДЭ?
2 9 . Что такое изомальт?
3 0 . В каких случаях обычно используют кристаллическую фруктозу?
3 1 . Назовите восемь основных функций подсластителей. Какова един­
ственная функция высокоактивных подсластителей?
3 2 . Каким образом гранулированный сахар в отличие от сиропов спо­
собствует поднятию теста?
3 3 . Какие два компонента, способствующие процессу потемнения при
меланоидообразовании, содержатся в молоке?
3 4 . Почему белый шоколад со временем темнеет и теряет вкус?
Практические задания 151

35. Объясните, каким образом размер кристаллов влияет на увеличе­


ние объема печенья?
3 6 . Опишите процедуру хранения и использования меда.
3 7 . Вы заменяете 8 кг сахарозы в рецепте на кукурузный сироп с глю­
козой. Сколько кукурузного сиропа с глюкозой нужно добавить и
как правильно отмерить количество воды, чтобы в результате полу­
чить то же количество подсластителя и воды, которое было необхо­
димо по рецепту?
3 8 . Вы заменяете 8 кг сахарозы в рецепте на кленовый сироп, который
содержит 67 процентов (не 80, как обычно) сухого сахара. Каким
образом вы произведете эту замену? Как правильно высчитать со­
отношение сахарозы и кленового сиропа?

1. Приготовьте круглые полукилограммовые торты с различным коли­


чеством сахара, придерживаясь рецепта, и выпекайте их одинаковое
количество времени (некоторые получатся очень бледными). Срав­
ните, каким образом количество сахара влияет на структуру и объем
теста, по следующим примерам (если считать, что формуле необхо­
димо х кг сахара): 0,5х, 1х, 1,5х, 2х и если сахар совсем отсутствует.
Каким образом это сказывается на качестве выпечки? Примите во
внимание высоту, цвет теста, вкус, сладость и структуру теста.
2. Приготовьте круглые полукилограммовые торты с различными ви­
дами подсластителей, сохраняя процентное содержание остальных
ингредиентов в соответствии с рецептом и выпекая их одинаковое
количество времени (некоторые получатся темными). Если воз­
можно, сравните воду в своем рецепте с количеством воды в сиро­
пах. Обратите внимание на следующие подсластители: обычный
гранулированный сахар, светлый или темный желтый сахар, мед,
инвертированный сироп, обычный светлый кукурузный сироп с
глюкозой. Сравните полученные выпеченные продукты вышеука­
занным способом.
3. Выберите рецепт теста с орехами или нугой с содержанием куку­
рузного сиропа с глюкозой в качестве ингредиента. Приготовьте 4
вида теста: 1-й — без добавления сиропа; 2-й — с обычным кукуруз­
ным сиропом с глюкозой (сладким и немного густым); 3-й — с ку­
курузным сиропом с глюкозой с низкой степенью обратимости (на­
много менее сладким и более густым); 4-й — с двойной порцией ку­
курузного сиропа с глюкозой. Проверьте орехи на твердость, элас­
тичность, цвет и сладость. Как важна роль кукурузного сиропа с
глюкозой в рецепте? Является ли обычный кукурузный сироп с
глюкозой равноценным заменителем кукурузного сиропа с глюко­
зой с низкой степенью обратимости?
w Злоба 9

иojcemmumtSayun
ЗАДАЧИ ГЛАВЫ

1. Дать определение веществам, способствую­


щим загустению и желатинизации; дать ха­
рактеристику и объяснить случаи их исполь­
зования.

2. Описать процесс желатинизации крахмала и


дать объяснение факторам, способствующим
этому процессу.

3. Описать функции веществ, способствующих


загустению и желатинизации.

4. Объяснить, в каком случае лучше использо­


вать вещества, способствующие загустению,
а в каком —вещества, способствующие жела­
тинизации продукта.
154 Глава 9 . Вещества, способствующие загустению и желатинизации

Самый простой способ сделать пищу более густой — это добавить в нее
ингредиент, который сам по себе уже является густым или желатини­
рованным (клейстеризованным). Сливки, сметана, различные виды
сыра, джемы, желе, густые сиропы, йогурты и пахта являются очень по­
лезными загустителями в хлебопечении. Конечно, они выполняют не
только функцию сгущения. Они изменяют цвет, добавляют вкус и пи­
тательную ценность конечному продукту.
Некоторые ингредиенты добавляются специально для сгущения и
желатинизации продукта. Эти так называемые сгущающие и желати­
нирующие вещества (желатин, овощные клейкие вещества и крахмал)
добавляются в начинку, глазури, соусы и кремы. Они поглощают и
удерживают огромное количество воды. Наиболее часто используемым
сгущающим и желатинирующим веществом являются яйца, о них речь
пойдет в отдельной главе.
Кроме добавления в продукт сгущаемого или желатинирующего
вещества существуют и другие способы сгущения пищи. Например, об­
разование эмульсии или пены сопровождается сгущением или желати-
низацией. Поэтому сливки, являющиеся эмульсией сливочного жира в
молоке, гуще, чем само молоко. При взбивании сливки начинают пе­
ниться, в результате чего они быстрее сгущаются. Чем дольше взбива­
ются сливки, тем больше образуется пены и тем более тугой становит­
ся масса; как видите, этого результата можно достичь и без использова­
ния сгущающего или желатинирующего вещества.

Процесс сгущения и ф ем т пнпЗаут


Сгущающие и желатинирующие вещества имеют одно общее свойство
— все они состоят из крупных молекул. Некоторые из них, например,
крахмал и камедь, являются полисахаридами. Другие, как желатин,
белками.
Полисахариды — это очень большие молекулы, состоящие из моле­
кул сахара, связанных между собой. Очень часто тысячи молекул саха­
ра могут быть связаны в одну молекулу полисахарида. Иногда все мо­
лекулы сахара в полисахариде одинаковы, иногда это смесь двух или
более молекул. Отличие между полисахаридами заключается в том, из
какого вида сахара состоит этот полисахарид, какое количество поли­
сахаридов связано между собой и каким образом.
Белки — это очень большие молекулы, состоящие из аминокислот,
связанных между собой. Иногда тысячи аминокислот связываются в
одну-единственную молекулу белка. Белки состоят из более чем 20
аминокислот. Различаются белки по количеству и расположению ами­
нокислот внутри молекулы белка.
Желатин 155

Сгущение Желатинизация

Рисунок 9.1. Разница между сгущением и желатинизацией.

Процесс сгущения происходит, когда вода и другие молекулы в


продукте слишком медленно двигаются. Это бывает обычно, когда по­
лисахариды и белки сталкиваются между собой и сплетаются. Также
это может произойти, когда вода поглощается и удерживается внутри
гранул крахмала или когда пузырьки воздуха (в пене) или капли жира
(в эмульсии) замедляют движение воды.
Процесс желатинизации происходит, когда движение воды и дру­
гих молекул совсем останавливается. Это бывает, когда большие моле­
кулы, такие как полисахариды и белки, связываются между собой, об­
разуя паутину или сеть, которая задерживает воду и другие молекулы.
А также это случается, когда объединяется очень большое количество
воздушных пузырьков или жировых капель.
Некоторые вещества выполняют обе эти функции, т.е. они сгущают
при использовании в небольших количествах и желатинизируют при
использовании в больших количествах (рисунок 9.1). Примерами ве­
ществ, которые одновременно и сгущают, и желатинизируют, являют­
ся кукурузный крахмал, желатин и пектин. Другие ингредиенты вы­
полняют только функцию сгущения. Они ни в коем случае не желати­
низируют продукт, в каком бы большом количестве вы их ни использо­
вали. Вместо этого они просто становятся более липкими и клейкими.
К таким ингредиентам относятся гуаровая смола, аравийская камедь и
восковой маисовый крахмал.

Желатин, неважно, порошковый или листовой, является важнейшим


продуктом в хлебопечении. При правильном использовании он образу­
ет приятный, кристально чистый, упругий и эластичный гель. А что
лучше всего — желатин очень быстро и легко тает во рту.
Желатин имеет широкую область применения. Он является необ­
ходимым ингредиентом, например, во фруктовых муссах или холод-
156 Глава 9. Вещества, способствующие загустению и желатинизации

шШ ш Краткая история происхождения желатина


В ранних рецептах, упоминающих о желатине, описыва­
ется, как нужно в первую очередь варить ноги (копыта) крупно­
го рогатого скота. Хотя британский патент на производство же­
латина был выпущен еще в середине 1700-х годов, для продажи
желатин был очищен и разрешен только в начале 1800-х. На про­
тяжении столетия желатин продавался в виде кусков.
Порошковый желатин — это более позднее изобретение. Он
появился в Америке в конце XIX века но просьбам домохозяек.
В ответ на это предприниматель Нокс Желатин высушил куски
желатина до хрупкого состояния, а затем измельчил их в грану­
лы, которые легко измерялись специальными измерительными
ложками. Гранулированный желатин имел еще одно преимуще­
ство по сравнению с кусковым — он легче растворялся.

ных суфле. Он — отличный стабилизатор для взбитой яичной пены и


многих начинок, он обеспечивает особенную структуру для суфле из
алтея и жевательных сладостей.
Желатин — это белок животного происхождения. Большинство ви­
дов желатина производится из свиной кожи и костей крупного рогато­
го скота. Особый вид желатина делается из рыбы; рыбный желатин на­
зывают еще рыбьим клеем.

КАК ПРОИЗВОДИТСЯ ЖЕЛАТИН


Пищевой желатин иногда называют желатином типа “К” от слова кис­
лота (по-английски — type “А” от acid — “кислота”), обработке которой
он подвергается. Для получения желатина типа “К” чистые рубленые
свиные шкуры вымачиваются в холодной кислоте в течение нескольких
часов или дней. Этот процесс разлагает соединительную ткань свиной
шкуры, преобразуя ее грубые, похожие на веревку белковые волокна
(называемые коллагенами) в более мелкие и невидимые нити желатина.
Затем для растворения желатина и извлечения его из шкуры использу­
ется горячая вода. Эта процедура повторяется до шести раз, и каждый
раз температура повышается. На конечной стадии вода уже кипит и из­
влекаются последние кусочки годного к применению желатина.
Желатин самого лучшего качества получается на первой стадии. Он
состоит из сильнейшего геля, обладает очень чистым, светлым цветом и
мягким вкусом. Желатин, получаемый на последующих стадиях процес­
са, более темный и имеет немного мясной привкус. Для стандартизации
желатина производители смешивают от партии к партии желатин, полу­
чаемый на разных стадиях. После смешивания желатин фильтруется,
концентрируется, формируется в “листы” или “нити”, высушивается и
Желатин ^ 157

Гелометр Блума и его способ измерения


Шкала Блума — это система измерения, изобретенная в
XIX веке. Она была названа в честь французского химика, кото­
рый разработал стандартный тест и изобрел инструмент (гело­
метр Блума) для измерения силы геля. Гелометр измеряет силу,
необходимую небольшому поршню для того, чтобы погрузиться
на определенное расстояние в желатиновый гель, приготовлен­
ный в стандартных условиях. Чем больше требуется силы, тем вы­
ше степень измерения Блума и сильнее гель. Хотя на место гело-
метра пришли более надежные инструменты, сила геля все еще
описывается как степень Блума, называемая также и силой Блума.

измельчается. Для получения листового (пластинчатого) желатина по­


рошковый желатин снова растворяется, нагревается, формируется в
нужную форму, охлаждается и высушивается в виде гелевой пленки.
Желатин делится на сорта по силе геля, или системе измерения
Блума. Желатин с высокой степенью Блума образует сильный гель.
Так как способ измерения Блума оценивает и качество желатина, жела­
тин с высокой степенью Блума обладает светлым цветом и хорошим
вкусом. Он быстро схватывается и образует менее волокнистый гель,
чем желатин с низкой степенью Блума.
Большинство пищевых сортов желатина оцениваются от 50 до 300
по шкале Блума. Желатин, продаваемый для использования в пекар­
нях, очень редко имеет наклейку с информацией о степени Блума, хотя
об этом можно узнать у самого производителя. Большинство видов по-'
рошкового желатина в Северной Америке оцениваются в 230 Блум.
Листовой желатин очень часто обозначается названиями дорогостоя­
щих металлов, таких как золото, серебро и бронза. Листовой желатин, на­
зываемый “золотым”, оценивается в 200 Блум и имеет вес 2 г на лист (пла-

Что такое быстрорастворимый желатин?


Быстрорастворимый желатин — это новый вид желати­
нового продукта, который не нужно ни подогревать, ни увлаж­
нять перед использованием. Он уже прошел специальный высу­
шивающий процесс. Это хорошо измельченный порошковый
желатин, быстро растворяющийся в холодной воде. Чтобы избе­
жать образования комков, быстрорастворимый желатин нужно
смешивать с другими ингредиентами (с сахаром, например),
прежде чем добавляется вода. В отличие от обычного желатина,
которому требуется для затвердения 18 часов, быстрораствори­
мый желатин твердеет менее чем за 30 минут.
158 Глава 9. Вещества, способствующие загустению и желатинизации

станку); “серебряный” — в 160


^ 9ЪлеЗны4 совет Блум и весит 2,5 г на лист; “бронзо­
Неопытные кондитеры иногда испыты­
вый” — 130 Блум, вес — 3,3 г на
вают трудности при добавлении жела­
лист. Обратите внимание, что вес
тина в холодные продукты. В случае
листа увеличивается по мере
невнимательности кондитера желатин
уменьшения степени Блума. Таким
может “взяться комочками”, и смесь бу­
образом, намного легче переходить
дет испорчена. Такое может произойти,
от одного качества листового жела­
например, в процессе стабилизации
тина к другому, когда листы пере­
взбитой яичной смеси с желатином.
считываются, а не взвешиваются.
Во избежание образования комоч­
Если по формуле требуется 10 лис­
ков убедитесь, что желатиновый рас­
тов желатина, используйте 10 штук
твор нагрет по крайней мере до 60°С,
независимо от шкалы Блума.
не меньше. Смягчите раствор, добавив
В Северной Америке и в Евро­
небольшое количество взбитой яичной
пе следуют строгим правилам кон­
смеси, затем полученную массу сме­
троля над производством желати­
шайте с оставшейся смесью. Смягче­
на. Эти правила были пересмотре­
ние разжижает желатин, находящийся
ны и обновлены с конца 1980-х го­
в теплом состоянии, таким образом,
дов, когда в Великобритании была
что при охлаждении он легче и мягче
эпидемия коровьего бешенства. Ко­
желатинизируется.
ровье бешенство — это болезнь, по­
ражающая голову и спинной мозг
крупного рогатого скота. До сегодняшнего дня не было случаев обнару­
жения этой инфекции в желатиновых продуктах, но все меры предосто­
рожности для безопасности человека были на всякий случай приняты.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖЕЛАТИН?


Термин “Блум” помимо желатиновой силы геля имеет еще одно значе­
ние. Этот термин употребляется также для описания метода увлажне­
ния желатина, когда желатин смешивают с холодной жидкостью и да­
ют ему набухнуть. Если желатин увлажнен, он вряд ли слипнется при
дальнейшем использовании.
Для увлажнения желатина смешайте его с холодной жидкостью, в 5
или 10 раз превышающей его вес. Листы обычно кладутся в холодную
воду, затем вынимаются и слегка отжимаются.
Для увлажнения желатина можно использовать практически любую
жидкость, находящуюся в холоДном состоянии. Однако некоторые жид­
кости, например, ананасовый сок, сок киви и папайи, перед употреблени­
ем необходимо подогреть, а затем охладить. Тепло инактивизирует энзи­
мы протеазы в этих фруктах. Энзимы протеазы разрушают желатин и
другие белки, не допуская их желатинизации. Жидкости с высоким со­
держанием кислоты, например, лимонный сок, могут слегка ослабить же­
латин, но они не превратят его в жидкость. Если желатин используется с
высококислотными ингредиентами, то его понадобится немного больше.
Желатин 159

шШШ От горячей жидкости к “ мягкой и прочной”


Желатин, растворенный в горячей воде, можно предста­
вить себе в виде невидимых, быстро двигающихся волокон. В
процессе охлаждения раствора невидимые волокна замедляют
свое движение. Группы волокон закручиваются, как телефон­
ный провод, и складываются вдвое. Иногда одна группа волокон
как бы оборачивается вокруг другой. Часто эти запутанные груп­
пы волокон располагаются друг над другом, формируясь в некие
объединения. Вода, поглощенная этой трехслойной паутиной,
уже не может двигаться, и смесь становится мягкой и прочной.
Эти объединения очень хрупкие и легко разрушаются при
небольшом нагревании. В действительности желатин полностью
тает и превращается в жидкость при температуре 27 — 32°С, ко­
торая ниже температуры тела. Благодаря этому создается прият­
ное ощущение во рту. Однако температура плавления желатина
зависит также от степени Блума и его использованного количе­
ства.
Большинство гелевых объединений в желатине образуются в
первые два часа охлаждения, но сам процесс продолжается свы­
ше 18 и более часов. Муссы и суфле, приготовленные с добавле­
нием желатина, всегда становятся плотнее на второй день, даже
если они были хорошо накрыты и не подсохли.

Желатиновый порошок и желатиновые листы обычно увлажняют­


ся за 5 — 10 минут. После увлажнения желатин слегка подогревается
для размягчения в кастрюле, а затем добавляется в холодные продукты.
Если по формуле требуется горячая жидкость, нет необходимости
отдельно нагревать желатин. Намного быстрее и легче будет просто
добавить увлажненный желатин прямо в горячую жидкость. Не дово­
дите его до кипения и уберите с огня, как только он растворится.
Чрезмерное перегревание повреждает желатин и снижает его степень
Блума.

ЛИСТОВОЙ И ПОРОШКОВЫЙ ЖЕЛАТИН


Какой вид желатина лучше — листовой или порошковый? На этот во­
прос нет однозначного ответа. Одни кондитеры предпочитают листо­
вой желатин, другие — порошковый. Листовой желатин более популя­
рен в Европе, чем в Америке.
Какой бы вид желатина они ни предпочитали, опытные кондитеры
знают, как правильно использовать тот и другой и как заменять их друг
другом. В чем же преимущества и недостатки каждого из этих двух ви­
дов желатина?
160 Глава 9. Вещества, способствующие загустению и желатинизации

Листовой желатин не рассыпается, следовательно, он более удобен


в использовании. Листы можно посчитать, и для многих это гораздо
удобнее, чем взвешивать желатин, по крайней мере при небольшом
объеме производства. При больших объемах выпечки это уже не явля­
ется преимуществом, здесь намного легче взвешивать желатин, чем
считать его. При добавлении чрезмерного количества воды необходимо
проследить, чтобы листы не рас­
творились и не исчезли полностью
^ 9ТолеЗим4 совет в чересчур теплой воде.
При увлажнении листового желатина в
Порошковый желатин произ­
большом количестве воды температура
водится по всему миру в гораздо
воды должна быть комнатной (21 °С)
больших количествах, чем листо­
или даже еще более прохладной. Не­
вой. Большое его производство
которые кондитеры увлажняют листо­
способствует удержанию относи­
вой желатин тем же способом, что и
тельно низких цен. Удобство в ис­
порошковый, добавляя воды в 5 — 10
пользовании является таким же
раз больше, чем количество желатина.
важным фактором, как и цена.
Удобство для разных людей имеет
свое значение. Для одних удобнее считать листы, для других — взвеши­
вать желатин. Самое большое неудобство — это когда запасы ингреди­
ента полностью иссякают. Если кончается листовой желатин, бывает
трудно сразу же получить новую партию. Так как листовой желатин за­
возится исключительно из Европы, не каждый поставщик может обес­
печить его поставку достаточно быстро. А вот порошковый желатин
можно закупить у любого поставщика и даже просто купить в супер­
маркете.
Теоретически листовой и порошковый желатин может быть взаи­
мозаменяем. Практически же эта замена зависит от степени Блума. Для
порошкового желатина в 230 Блум нужна следующая замена:

20 листов желатина = 30 г порошкового желатина

Это не значит, что 20 листов желатина весят 30 г; это значит, что 20


листов желатина обладают такой же желатинизирующей силой, как и
30 г порошка. Заменяя порошок листами и наоборот или заменяя один
сорт желатина другим, желательно приготовить опытную партию, что­
бы проверить, каков будет результат.
Заменяя листовой желатин порошковым и наоборот, помните так­
же, что желатин поглощает воды в 5 раз больше собственного веса. Та­
ким образом, 30 г желатина впитывают 150 г жидкости. В то время как
вода всегда упоминается в формулах с использованием порошкового
желатина, ее не упоминают в формулах, где листы нужно класть в боль­
шое количество воды. Различия между употреблением воды необходи­
мо принимать во внимание, совершая замену между листовым и по­
рошковым желатином.
Овощные смолы ( “клейкие” вещества) 161

Овощные смолы ( “клейкие” вещества)


Так называемые овощные смолы (клейкие вещества) — это полисаха­
риды, которые поглощают огромное количество воды и набухают, обра­
зуя густые жидкости и гели. Хотя многие смолы являются “клейкими”,
некоторые из них при правильном использовании такими свойствами
не обладают. Все они по происхождению растительные, т.е. извлекают­
ся (и очищаются) из деревьев, кустов, семян, морских водорослей и ми­
кроорганизмов. Многие из них полностью имеют натуральную основу.
Другие, такие как смола целлюлозы, имеют естественное проис­
хождение, но подвергаются химическому воздействию для улучшения
их свойств.
Все овощные смолы — это прекрасный источник диетической клет­
чатки, которая состоит из полисахаридов, усваиваемых человеческим
организмом. Специалисты советуют употреблять как можно больше
диетической клетчатки, благотворно влияющей на здоровье.

ПЕКТИН
Пектин присутствует во всех фруктах, но фрукты отличаются по коли­
честву содержащегося в них пектина. Фрукты с высоким содержанием
пектина — это яблоко, слива, клюква, малина, а также цитрусовая кор­
ка (цедра). Из этих фруктов, содержащих много и'ектина, можно приго­
товить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина.
Пектин сгущает, а в присутствии большого количества сахара же-
латинизирует. Пектиновые гели — прозрачные, имеют приятный блеск
и вкус. Благодаря этому пектин очень популярен. Его обычно исполь­
зуют в глазурях, джемах, желе, начинках и фруктовых сладостях. Ино­
гда его продают в виде сухого порошка, получаемого из цитрусовой це­
дры или яблочной кожуры.

АГАР
Агар (называемый также агар-агар или кантен в Японии) производится
из любого вида красной морской водоросли. В Азии агар используют ве­
ками. Сегодня его выращивают по всему миру и продают в виде сухого
порошка или волокон. Волокна необходимо отмочить и прокипятить в те­
чение нескольких минут, прежде чем они растворятся; агаровый порошок
растворяется в теплой воде за минуту. И порошковый, и волокнистый
агар желатинизируется при охлаждении намного быстрее, чем желатин.
Агар — это полисахарид, но не белок, как желатин; хотя иногда агар
называют “овощным желатином”, так как гели, приготовленные из него,
схожи с желатиновыми. Несмотря на то, что агар и желатин чем-то по­
хожи, они все же не идентичны. Во-первых, для желатинизации необхо­
димо намного меньшее количество агара, и агаровые гели затвердевают
162 Глава 9. Вещества, способствующие загустению и желатинизации

без охлаждения. По этой причине агар удобно использовать для узоров


на тортах и в определенных зажелированных сладостях. Агар также яв­
ляется хорошим стабилизатором для глазурей и начинок; им можно за­
менять желатин, производимый из свиной кожи, если это необходимо
по диетическим или религиозным соображениям. Однако надо учесть,
что агар не тает так же быстро, как желатин, и, особенно при неправиль­
ном использовании, не создает приятного ощущения во рту.
Самая известная замена между желатином и агаром — 8:1; это зна­
чит, что агар в 8 раз сильнее желатина. Однако агар и желатин — это на­
туральные продукты и как все натуральные продукты имеют разную
силу желатинизации, зависящую от производителя. Единственный
способ узнать, сколько агара нужно использовать для приготовления
продукта, — это изучить набор продуктов, приготовленных с разным
количеством агара.

КАРРАГЕНАМ
Очень популярным желатинизирующим веществом в Европе издавна
были красные водоросли. Кондитеры готовили заварные пудинги, про­
варивая красные водоросли с молоком, а затем охлаждая их. Источни­
ком красных водорослей было побережье Ирландии, недалеко от горо­
да Карраген. Сегодня смола, получаемая из этих водорослей, называет­
ся каррагенан.
Каррагенан, как и агар, производится из красных водорослей. Не­
которые кондитеры не знакомы с каррагенаном, в отличие от агара, од­
нако каррагенан используется при производстве многих продуктов для
сгущения и желатинизации. Он особенно эффективен при использова­
нии в молочных продуктах, поэтому его добавляют в эггног (яично­
винный напиток), шоколадное молоко, мороженое, заварные кремы.
Каррагенан называют также “ирландским мхом”. Ирландский мох по­
пулярен на Карибских островах для сгущения спиртных напитков и
как препарат, усиливающий сексуальное влечение.

Г У А Р И СМОЛА РОЖКОВОГО ДЕРЕВА


Гуаровая смола и смола рожкового дерева производятся из эндосперма
стручковых бобов. Гуаровая смола делается из бобов растения, расту­
щего в Индии и Пакистане. Смола рожкового дерева, называемая так­
же смолой цератонии, извлекается из бобов вечнозеленого дерева, ко­
торое растет в Средиземноморье. В то время как смола рожкового дере­
ва получается из эндосперма бобов, другой пищевой продукт — церато-
ниевая (цареградская) мука — производится из шелухи бобов рожково­
го дерева. Для изготовления цератониевой (цареградской) муки шелу­
ха бобов рожкового дерева поджаривается, затем измельчается и ис­
пользуется как заменитель кокосового порошка.
Овощные смолы ( “клейкие” вещества) 163

И гуаровая смола, и смола рожкового дерева добавляется в качестве


загустителей во многих продуктах, включая сливочный сыр и сливки.
Их также часто используют в замороженных продуктах (в мороженом и
замороженных пастеризованных яичных белках) для предотвращения
роста кристаллов льда и повреждения морозильной камеры.

АРАВИЙСКАЯ КАМЕДЬ
Аравийскую камедь извлекают и высушивают из эксудата (выделяемого
вещества) смолистого сока дерева, которое растет в Северной Африке.
Этот сок выделяется при случайном или намеренном повреждении ство­
ла или ветки дерева. Аравийская камедь удобна для применения в каче­
стве стабилизатора эмульсий; она продлевает приятное ощущение во
рту. Поэтому в пекарнях ее постоянно используют для приготовления
глазурей, начинок и определенных специй, даже если ее мало в наличии.

СМОЛА ТРАГАКАНТ
Смолу (камедь) трагакант добывают тем же способом, что и аравий­
скую камедь, но ее извлекают из кустарника, растущего на Среднем
Востоке. Будучи более густой, чем аравийская камедь, смола трагакант
известна кондитерам как ингредиент крема, используемого для укра­
шения тортов и пирожных. Цены на смолу трагакант неустойчивы, так
как ее основные запасы находятся в политически нестабильной части
света. Именно по этой причине смолу трагакант заменяют во многих
продуктах другими смолами.

КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ
Ксантановая камедь — это относительно новый вид смолы, ее
применяют с 1960-х годов. Она образуется в процессе брожения опре­
деленных видов микроорганизмов. Ксантановая камедь сгущает про­
дукт, не создавая ощущения излишней густоты и тяжести, поэтому ее
часто используют в салатах.

МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА
Метилцеллюлоза, называемая также модифицированной овощной
смолой, одна из нескольких смол, добываемых из целлюлозы. Целлю­
лоза является биологической основой стенок клеток у всех растений и
считается самым распространенным на земле полисахаридом. Моди­
фицированная овощная смола добывается производственным путем —
методом химической обработки древесного или хлопкового волокна.
Из-за этих химических преобразований ее не относят к натуральному
виду смол.
164 Глава 9 . Вещества, способствующие загустению и желатинизации

Модифицированная овощная смола обладает уникальным свойст­


вом, которое делает ее очень полезной для приготовления начинок. В то
время как большинство гелей теряют плотность, соответственно, увели­
чиваются в объеме при повышении температуры и густеют при охлажде­
нии, модифицированная овощная смола желатинизируется при повыше­
нии температуры и теряет плотность при ее понижении. Начинка, приго­
товленная с добавлением модифицированной овощной смолы, сохраняет
свою форму, а не тает и не течет, как, например, дрожжевое слоеное тесто.

Молекулы крахмала, как и смолы, являются полисахаридами. Это зна­


чит, что они представляют собой большие, сложные углеводные моле­
кулы, состоящие из многочисленных сахарных соединений, связанных
между собой. В случае с крахмалом сахарными соединениями являют­
ся молекулы глюкозы.
Не все молекулы крахмала похожи. Глюкозные объединения в
крахмале могут располагаться двумя способами: или в виде длинных
прямых цепочек, или в виде цепочек более коротких и разветвленных.
Молекулы в прямых цепочках называются амилозой, а в разветвлен­
ных — амилопектином (рисунок 9.2). Будь-то амилоза, или амилопек-
тин, или их смесь, молекулы крахмала расположены очень компактно
и аккуратно внутри гранул крахмала.
Молекулы крахмала — это маленькие зернистые частицы, извле­
ченные из эндосперма злаковых зерен, таких как пшеница или кукуру­
за. Молекулы крахмала находятся также в клубнях и корнях опреде­
ленных растений, включая картофель, тапиоку (маниоку), маранту.
Гранулы крахмала отличаются по размеру и форме в зависимости от
вида крахмала. Например, гранулы картофельного крахмала имеют от­
носительно большой размер и овальную форму, а гранулы кукурузно­
го крахмала — меньший размер и угловатую (заостренную) форму.
Различные виды крахмала (кукурузный, картофельный, крахмал ма­
ранты или тапиоки) обладают индивидуальными свойствами. Некоторые
различия зависят от размера и формы гранул каждого вида крахмала.
Другие различия — от соотношения амилозы и амилопектина. В таблице
9.1 даны основные различия между крахмалом с высоким содержанием
амилозы (например, кукурузным) и крахмалом с высоким содержанием
амилопектина (например, воскового маиса). Крахмал, извлеченный из
корней растений, можно отнести к виду, содержащему среднее количест­
во амилозы; он обладает свойствами обоих вышеуказанных видов.
В этом разделе описываются четыре основных вида крахмала: зер­
новой (злаковый) крахмал, крахмал из корнеплодов, быстрораствори­
мый и модифицированный пищевой крахмал. В действительности все
крахмалы происходят от крахмала из зерновых культур и крахмала из
Крахмал 165

корнеплодов. Быстрорастворимый и модифицированный пищевой


крахмал — это производные от основных крахмалов.

КРАХМАЛ ИЗ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР


Зерновой (злаковый) крахмал извлекается из эндосперма злаковых зе­
рен. Например, кукурузный крахмал добывается из эндосперма куку­
рузных зерен. Другие злаковые виды крахмала — рисовый, пшеничный
и маисовый.
Кукурузный крахмал — это наиболее используемый в пекарнях вид
крахмала. В Северной Америке преимуществом кукурузного крахмала
являются его относительно низкая цена и доступность.
Восковой маисовый крахмал — тип крахмала, получаемого из разных
кукурузных зерен. Он обладает совершенно другими свойствами, нежели
обычный кукурузный крахмал (см. таблицу 9.1). В то время как большин­
ство видов злакового крахмала содержат много амилозы, маисовый крах­
мал имеет много амилопектина. Маисовый крахмал будет рассматривать­
ся в разделе, посвященном модифицированному пищевому крахмалу, так
как он чаще всего используется именно в модифицированной форме.

КРАХМАЛ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ
Крахмал из корнеплодов добывается из различных корнеплодных или
клубневых растений. Крахмал из корнеплодов очень сильно отличает­
ся от крахмала из злаковых культур, в основном тем, что он содержит
меньше амилозы и больше амилопектина.
166 Глава 9. Вещества, способствующие загустению и желатинизации

ТАБЛИЦА 9.1. • Сравнение крахмала с высоким содержанием амилозы


и с высоким содержанием амилопектина

Высокое содержание Высокое содержание


амилозы амилопектина

Мутнеет при охлаждении Относительно прозрачный


Образует твердый тяжелый Сгущает, но не желатинизирует
гель при охлаждении
Гель со временем сжимается Не запотевает
и запотевает
Неморозоустойчив, При растапливании
сжимается, запотевает не запотевает
Более густой в холодном, Практически одинаковая
а не в горячем состоянии степень густоты и в
холодном, и в горячем
состоянии
Скрывает привкусы Не скрывает привкусы

Хотя он, в общем, намного дороже, чем кукурузный крахмал. Крах­


мал из корнеплодов не придает “зернового” вкуса и образует более мяг­
кий гель. Картофельный крахмал, крахмал из маранты и тапиоки явля­
ются примерами видов крахмала из корнеплодов. Крахмал тапиоки из­
влекается из корня тапиоки, также называемого маниокой. Тапиока —
это универсальный корнеплод, используемый в Южной Америке и на
Карибских островах в тех же целях, что и картофель.
Обратите внимание (таблица 9.1), что крахмалы с высоким содер­
жанием амилозы (как кукурузный) мутнеют при охлаждении, они име­
ют тяжелую массу и “зерновой” вкус. Хотя обычно это не считается не­
достатком, все же иногда может стать нежелательным, поэтому крах­
мал из корнеплодов более предпочтителен.

В каких случаях пшеничный крахмал

® используется в пекарнях?

Вспомним, что обычная белая мука на 68 —75 процентов


состоит из крахмала. Каждый раз, когда применяется пшеничная
мука, используется и пшеничный крахмал. Мука также содержит
белки, формирующие глютен, который совместно с пшеничным
крахмалом способствует сгущению и желатинизации.
Кроме использования в тесте муку иногда вводят вместо ку­
курузного крахмала для сгущения заварного крема и приготов­
ления домашнего яблочного пирога. Она придает выпечке нео­
бычный, приятный вкус и кремовый цвет.
Крахмал 167

МОДИФИЦИРОВАННЫЙ ПИЩЕВОЙ КРАХМАЛ


Модифицированный пищевой крахмал — это вид крахмала, подверг­
шегося воздействию одного или более химических веществ и использо­
вание которого разрешено правительством. Модифицированный пище­
вой крахмал видоизменяется производителем для получения необходи­
мых новых свойств. Хотя многие виды натурального крахмала (куку­
рузный, картофельный, из маранты, из тапиоки, маисовый) могут быть
модифицированы, большинство видов модифицированного пищевого
крахмала производится из воскового маиса, обладающего многими
нужными свойствами. Например, по сравнению с обычным кукурузным
крахмалом восковой маисовый крахмал относительно чист и имеет хо­
роший вкус. Он модифицируется одним или несколькими способами
для активизации таких свойств, как противостояние теплу, кислоте и
охлаждению. Его также могут подвергнуть модификации и из других
соображений. Например, крахмал модифицируют, чтобы изменить его
структуру, ускорить или замедлить процесс желатинизации. Возможно,
основной причиной использования модифицированного крахмала в пе­
карнях является его дополнительная стабильность. Некоторые моди­
фицированные виды крахмала требуют такого же приготовления, как и
обычный крахмал. Другие — являются быстрорастворимыми.

БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ КРАХМАЛ
Быстрорастворимый крахмал сгу­
щается и желатинизируется без ^ 91олеЗны4 совет
участия тепла. Он отличается от Будьте осторожны, смешивая быстро­
модифицированного крахмала, хо­ растворимый крахмал с холодными
тя многие виды быстрораствори­ жидкостями. Крахмал сгущается так
мого крахмала тоже модифициро­
быстро, что в нем легко образуются
ваны. Для приготовления быстро­ воздушные пузырьки. Если есть необ­
растворимого крахмала произво­
ходимость, смесь можно слегка подо­
дитель прежде всего подготавлива­ греть после смешивания, чтобы воз­
ет, а затем высушивает крахмал
душные пузырьки растворились.
или производит другие изменения
в крахмале, чтобы он быстрее впи­
тывал воду. Хотя быстрорастворимый крахмал не нуждается в подогре­
ве для сгущения, повышение температуры не наносит ему вреда.
Так как быстрорастворимые виды крахмала не требуют тепла для
сгущения, они идеальны для сгущения продуктов, восприимчивых к
теплу. Например, ярко-зеленый цвет и нежный вкус киви не портится
при сгущении с быстрорастворимым крахмалом.
Быстрорастворимый крахмал очень удобен в использовании, на­
пример, для быстрого сгущения соусов для десертов. Однако помните,
что быстрорастворимый крахмал — это особый вид крахмала и поэто­
му он стоит в 2 — 3 раза дороже обычного кукурузного крахмала. Быс-
168 Глава 9. Вещества, способствующие загустению и желатинизации

трорастворимые виды крахмала не


^ ^олеЗный сект обладают также такой структурой,
Во избежание образования комочков
как виды, требующие предвари­
при смешивании быстрорастворимого
тельного приготовления, и потому
крахмала с жидкостью сначала сме­
не могут полностью заменить ку­
шайте его с сахаром или другим сухим
курузный крахмал.
ингредиентом. Главным правилом яв­
Кулинарные сгустители
ляется смешивание сахара с крахма­
Instant Clearjel и Signature Secrets
лом в пропорции 4:1. Однако некото­
— два самых простых вида быст­
рые виды крахмала предназначены для рорастворимого крахмала. Оба
лучшего смешивания с водой, поэтому
эти вида — восковой маисовый
не каждый вид крахмала нуждается в
крахмал, подвергшийся модифи­
таком большом количестве сахара. кации.

ПРОЦЕСС КРАХМАЛЬНОЙ ЖЕЛАТИНИЗАЦИИ


При нагревании водного раствора крахмала гранулы крахмала погло­
щают воду. Вода, попавшая в эти “водяные пузыри”, не может свобод­
но двигаться, и продукт начинает густеть. Это начало процесса, называ­
емого “склеиванием”. При длительном нагревании водяные пузыри
растут и лопаются, освобождая при этом и молекулы крахмала, и воду.
Относительно большие молекулы крахмала запутываются, особенно
при охлаждении крахмальной смеси. Эти большие запутанные молеку­
лы крахмала поглощают воду, а затем сгущают смесь. И если имеется
достаточное количество молекул амилозы, смесь начинает желатини-
зироваться в процессе охлаждения. Таким образом, сгущение и жела-
тинизация происходят, когда вода попадает внутрь гранул крахмала, а
затем внутрь запутанных гранул крахмала. Рисунок 9.3 иллюстрирует
процесс желатинизации крахмала.
Существует оптимальное количество тепла, необходимое для уско­
рения процесса сгущения и желатинизации. Если тепла слишком мало,
лопнет слишком мало набухших гранул. Если тепла слишком много —
лопнет слишком много гранул. Иначе говоря, если не доварить или пе­
реварить смесь, то не начнется процесс сгущения и желатинизации. Ри­
сунок 9.2 сравнивает внешний вид гранул крахмала под микроскопом
на разных стадиях приготовления.
Крахмал, желатинизированный не до конца, также создает свои
проблемы. Так как сырые гранулы крахмала твердые и плотные, недо­
варенный крахмал имеет зернистую структуру. Недоваренный крах­
мал обычно получается более мутным и имеет сырой привкус. При
хранении такого крахмала через день-два он запотевает. Так как недо­
варенный и переваренный крахмал имеет разные характеристики, лег­
ко определить, был ли крахмал переварен или недоварен. В таблице
9.2 перечисляются характеристики недоваренного и переваренного
крахмала.
Крахмал 169

Сырые Лопнувшие
гранулы гранулы крахмала
Рисунок 9.3. Процесс желатинизации крахмала.

Рисунок 9.4а. Недоваренные гранулы Рисунок 9.46. Переваренные гранулы


крахмала. крахмала.

Рисунок 9.4в. Правильно


приготовленные гранулы крахмала.

ТАБЛИЦА 9.2. • Сравнение недоваренной и переваренной суспензии крахмала

Недоваренная Переваренная

Слитком жидкая Слишком жидкая; может быть


волокнистой
Зернистая Гладкая
Мутная Очень прозрачная
Сырой крахмальный привкус Нет сырого крахмального привкуса
Запотевает Не запотевает
170 Глава 9. Вещества, способствующие загустению и желатинизации

Многие факторы влияют на


^ ^ПолеЗный совет, температуру клейстеризации
Если в рецепте соуса или пирога высо­
крахмала и длительность его при­
ко содержание сахара, отложите поло­ готовления. Чем выше температу­
вину сахара до момента, когда крахмал
ра клейстеризации, тем больше
желатируется. Так у крахмала будет
нужно времени, чтобы крахмал
возможность впитать воду до того, как
превратился в желе, и тем больше
гигроскопичный сахар поглотит воду,
вероятность того, что он может не­
препятствуя желатинизации крахмала.
довариться. Аналогично чем мень­
ше температура клейстеризации,
тем меньше нужно времени, чтобы крахмал превратился в желе, и боль­
шая вероятность того, что крахмал может перевариться. Наиболее важ­
ные факторы, влияющие на температуру клейстеризации крахмала:
• Тип крахмала. Каждый тип крахмала имеет свои оптимальные условия
приготовления для правильной клейстеризации. Проверьте рекоменда­
ции производителя, так как некоторые виды крахмала желатинизиру-
ются при более высокой температуре, чем кукурузный крахмал, а дру­
гие виды требуют более низкой температуры. Время, необходимое для
полной желатинизации (клейстеризации) крахмала из корнеплодов,
различно для разных формул. Но оно всегда меньше, чем время, необ­
ходимое для клейстеризации кукурузного крахмала. В большинстве
случаев крахмал из корнеплодов нельзя кипятить. При этом, если гото­
вить его слишком долго, крахмал из корнеплодов становится довольно
тягучим, и тогда соус или наполнитель нужно переделывать и готовить
его за меньшее количество времени; или нужно заменить крахмал из
корнеплодов на другой вид крахмала.
• Количество разрыхлителей, подсластителей и жиров. Подсластители
и жиры замедляют впитывание воды гранулами крахмала. Чем мед­
леннее впитывается вода, тем больше времени нужно гранулам крах­
мала для клейстеризации. Фактически некоторое количество сахара
может полностью остановить процесс желатинизации крахмала. Это
один из способов смягчить продукт с помощью жиров и сахара. Эти
ингредиенты также уменьшают количество сгустителя (желатиро-
ванного крахмала).
• Количество кислоты. Кислота разбивает гранулы крахмала. Поэтому
они желатируются быстрее и легче, и достаточное количество кисло-

93олеЗиы4 совет
Крахмал плохо желатируется, когда присутствует кислота. Это можно компенсиро­
вать уменьшением времени приготовления, увеличением количества крахмала или
добавлением кислоты после желатинизации и охлаждения смеси крахмала. Одна­
ко самое лучшее решение проблемы — использование крахмала, на который не
влияет кислота. Это усовершенствованные пищевые крахмалы. Крахмал из корне-
плодов более устойчив к действию кислоты, чем кукурузный крахмал.____________
Крахмал 171

ты делает процесс желатинизации таким быстрым, что смесь совсем


не густеет.

ВЫБОР КРАХМАЛА
Количество и разнообразие крахмалов сначала сбивают с толку. Суще­
ствует много национальных крахмалов (из кукурузы, тапиоки, маран­
ты и картофеля), а также усовершенствованные, быстрорастворимые
крахмалы. Столкнувшись с таким широким выбором, лучше решить,
что вам нужно, а затем определить самый подходящий продукт.
Список вопросов в таблице 9.3 поможет выбрать крахмал или дру­
гое клейкое вещество. Однако кукурузный крахмал должен быть пер­
вым в вашем выборе, так как он хорош для любых целей, недорог и лег­
ко доступен.
В таблице 9.4 дано более подробное описание преимуществ и недо­
статков различных крахмалов и клейких веществ.

ТАБЛИЦА 9.3. • Вопросы, помогающие выбрать сгущающие и желатирующие


(клейстерирующие) вещества

• Важна ли прозрачность продукта? Если да, используйте крах­


мал из корнеплодов или модифицированный пищевой крах­
мал; хотя лучше вовсе обойтись без него. Вместо него возьми­
те желатин или овощную клейковину, такую как агар или пек­
тин.
• Вы хотите сгустить или приготовить желе из продукта, чувст­
вительного к высоким температурам (такого как киви или
клубника)? Возьмите быстрорастворимый крахмал или же­
латин.
• Важен ли чистый, тонкий вкус продукта (начинка пирога или
глазурь)? Используйте крахмал из корнеплодов; еще лучше —
желатин или пектин.
• Вы хотите сгустить продукт с высоким содержанием кислоты
(лимона, клюквы)? Возьмите крахмал из корнеплодов; еще
лучше — модифицированный пищевой крахмал.
• Какая консистенция желательна? Например, хотите ли вы по­
лучить мягкий гель? Если да, возьмите крахмал из корнепло­
дов или кукурузный крахмал и растворите в охлажденной
смеси.
• Вы ищете недорогой сгуститель? Тогда лучший выбор — это
кукурузный крахмал. В принципе, все крахмалы относительно
недороги по сравнению с большинством других сгустителей и
желатирующих веществ.
172 Глава 9. Вещества, способствующие загустению и желатинизаиии

ТАБЛИЦА 9.4. • Сравнение свойств крахмалов и клейких веществ


и их использование

Крахмал Свойства Идеальное


использование

Кукурузный Непрозрачный после охлаждения; Пудинги,


крахмал яркий блеск. кремовые
Высокоэкстрактивный; при высо­ пироги.
кой концентрации образует гель.
Нестабилен под воздействием вы­
сокой температуры, кислоты, при
замораживании и замешивании.
При хранении гель уплотняется и
выделяет воду (покрывается
каплями).
Маскирует различные вкусы.
Высокая температура
желатинизации.
Крахмал Средняя прозрачность; яркий блеск. Фруктовые
из маранты Мягкий гель; может быть тягучим, пироги
особенно переваренный. и соусы.
Относительно стабилен под
воздействием кислоты, высокой
температуры, замешивания,
замораживания.
Относительно низкая температура
желатинизации.
Относительно чистый вкус.
Крахмал Средняя прозрачность; яркий блеск. Фруктовые
из тапиоки Мягкий гель; может быть тягучим, пироги
особенно переваренный. и соусы.
Относительно стабилен под Пудинг из
воздействием кислоты, высокой тапиоки,
температуры, замешивания,
замораживания.
Относительно низкая температура
желатинизации.
Относительно чистый вкус.
Выпускается в виде зерен,
гранул, порошка.
Восковой Средняя прозрачность. Основа для
маис Густеет, не образует гель. многих моди-
Относительно стабилен под фицирован-
Крахмал 173

Крахмал Свойства Идеальное


использование

воздействием кислоты, высокой ных крахма­


температуры, замешивания, лов.
замораживания.
Относительно чистый вкус.
Модифициро- Очень стабилен под воздействием Заморожен­
ванный кислоты, высокой температуры, ные продукты.
пищевой замешивания, при замораживании. Применение
крахмал Различные температуры мармита
желатинизиции. (обогревае­
Свойства различны в разных мый стол).
видах крахмала. Высококис­
лотные
продукты.
Быстро­ Не требует тепловой обработки. Чувствитель­
растворимый Свойства зависят от вида крахмала. ные к тепло­
крахмал вой обработке
продукты.
Мука Мутная. Кондитер­
Желтый оттенок. ский крем.
Высокоэкстрактивный. Домашняя
Придает свой вкус, маскирует начинка для
вкус продукта или смягчает. пирогов.
Желатин Высокая прозрачность, яркий блеск. Желатиновые
Формирует очень крепкий, десерты.
тягучий гель. Стабилизация
В обычном приготовлении тает взбитых
во рту и при комнатной кремов.
температуре. Конфеты
Чистый вкус. ( “тягучие
Выпускается в листовой и мишки”).
порошкообразной форме.
Агар Средняя прозрачность. Заменитель
Формирует очень крепкий, желатина в:
тягучий гель. а) вегетариан-
Стабилен (не тает) при комнатной ских и му-
температуре и во рту. сульманских
Применение зависит от чистоты. продуктах
Выпускается в листовой б) использо­
и порошкообразной форме. вание с сы­
рым ананасом
ит.д.
174 Глава 9. Вещества, способствующие загустению и желатинизаиии

Крахмал Свойства Идеальное


использование

Пектин Высокая прозрачность, Фруктовые


яркий блеск. джемы, желе,
Густеет или желируется. наполнители.
Чистый вкус. Глазурь.
Требует высокой кислотности Гелевые кон­
и концентрации сахара. феты высоко­
го качества.

Функции сгущающих и веществ


ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ

Обеспечение густой или желеобразной консистенции


Ингредиент, который обеспечивает густую или желеобразную консис­
тенцию соуса, наполнителя, глазури или крема, фактически создает
структуру продукта. Сгущая и желируя продукт, ингредиент формиру­
ет очень мягкую структуру.

Увеличение стабильности
Сгущающие и желирующие вещества иногда называют стабилизатора­
ми. Это значит, что они предотвращают нежелательные изменения
формы продукта. Например, желатин стабилизирует взбитые сливки и
предотвращает их оседание. Гуаровая камедь стабилизирует заморо­
женные яичные белки, в основном сгущая их. Это предотвращает фор­
мирование больших разрушающих кристаллов льда и позволяет пол­
ностью взбить белки.

Придание блеска или глянца соусам, наполнителям и глазури


Многие сгущающие и желатирующие вещества формируют гладкую
оболочку, которая прилипает к поверхности ингредиентов. Эта оболоч­
ка отражает свет и придает блестящий, глянцевый вид многим соусам,
наполнителям и глазури.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ

Смягчение и разрыхление выпеченных изделий


Крахмал в выпекаемых изделиях препятствует формированию глюте­
на и яичной структуры. Так как структура крахмала мягче и нежнее
Функции сгущающих и мелирующих веществ 175

Ретроградация крахмала — излишнее

• формирование структуры

Ретроградация крахмала — это процесс, в котором пря­


мые цепочки молекул высокоамилозного крахмала во время
приготовления и охлаждения сцепляются очень близко, усили­
вая структуру. Молекулы стремятся вернуться (“ретро-”) в со­
стояние нежелатированных гранул крахмала. Когда это происхо­
дит, кремы и наполнители сжимаются и твердеют, становятся
“резиновыми”. Сжатие сети близко расположенных молекул
крахмала выталкивает воду. Этот эффект также называют сине-
резисом. Этот процесс делает непригодным высокоамилозный
крахмал (такой как кукурузный) для использования в кремах и
наполнителях, которые нужно замораживать.
Когда происходит ретроградация крахмала в выпекаемых
продуктах, мягкий мякиш становится сухим, жестким и лом­
ким. Крахмал выталкивает воду, но этот процесс незаметен,
так как другие ингредиенты (сахар и белки) быстро ее впиты­
вают.
Ретроградация крахмала (черствение) в выпекаемых про­
дуктах может быть замедлена, если накрывать выпечку после ду­
ховки — это предотвращает потерю влажности. Также можно
хранить продукт при комнатной температуре или в морозильни­
ке, а не в холодильнике, где ретроградация ускоряется. Можно
добавить ингредиенты, которые препятствуют этому процессу.
Сахар, белки, жиры и эмульгаторы эффективно справляются с
ретроградацией крахмала. Кондитерские изделия содержат
большое количество таких ингредиентов, и поэтому они черстве­
ют не так быстро, как хлеб или булочки.

структуры глютена или яиц, крахмал иногда смягчает продукт, кото­


рый содержит глютен или яйца.

Поглощение влаги
Вспомните, что мука — это адсорбент, потому что содержит крахмал,
камедь и белки. Крахмал и камедь являются адсорбентами, так как впи­
тывают влагу и часто жиры и масла.
Кукурузный крахмал, добавленный в сухой порошкообразный
продукт, впитывает влагу. Это предотвращает спекание и сохраняет
сухой порошок сыпучим. Например, кукурузный крахмал добавляют
в тонко измельченную сахарную пудру. Кроме того, кукурузный
крахмал служит наполнителем и стандартизирует разрыхлитель. Так
как крахмал поглощает влагу, он предотвращает реакцию кислоты и
пищевой соды и освобождение углекислого газа, важного разрыхли­
теля.
176 Глава 9. Вещества, способствующие загустению и желатинизации

Хранение крахмала
Все сгущающие и желирующие вещества нужно хранить в упаковках.
Это предотвращает впитывание влаги. А для того чтобы обеспечить
максимум сгущения и желатинизации, нужно следовать нижеследую­
щим инструкциям.

РАЗДЕЛЕНИЕ ГРАНУЛ
Перед нагреванием крахмала (или
любого другого сгущающего веще­ ^ 9ТамеЗны4 совет
ства) убедитесь, что частицы су­ Кремы, содержащие яичные желтки,
хие и хорошо отделяются друг от нельзя недоваривать. Кроме возмож­
друга. Если гранулы не отделены ного роста бактерий яичные желтки со­
до нагревания, то в процессе при­ держат амилазу, которая разрушает
готовления они слипнутся в ко­ молекулы крахмала и препятствует за­
мок. В этом случае их нужно будет густению. Нагревание разрушает ами­
процедить — это уменьшит сгуща­ лазу и другие энзимы, устраняя эту
ющие свойства. проблему.
Вот три основных способа раз­ Аналогично повар не должен
деления гранул. Первый — самый дважды пропитывать продукт на основе
распространенный в пекарнях: крахмала. Амилаза в слюне достаточно
• Смешать гранулы с другими сильна и может растворить продукт за
сухими ингредиентами (на­ несколько минут.
пример, с сахаром). Лучше
всего добавлять по меньшей мере четыре части сахара к одной час­
ти крахмала (желатина или гумми).
• Сначала высыпать гранулы в холодную воду, получив пасту или
раствор. Эта техника используется, когда распускается желатин. Ее
можно применять со многими крахмалами (кроме быстрораствори­
мых). Быстрорастворимые крахмалы и такие ингредиенты, как гуа-
ровая камедь, быстро впитывают холодную воду и слипаются. Эти
ингредиенты сначала нужно смешать с другими сухими ингредиен­
тами или с жиром.
• Смешать гранулы с жиром (сливочное или растительное масло).
Кондитеры применяют эту технику, когда готовят ру (от франц.
roux), где мука смешивается с растопленным маслом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ КРАХМАЛА


Убедитесь в том, чтобы крахмал готовился достаточно долго, но не пе­
реваривался. Лучше всего доводить крахмал до кипения и кипятить на
медленном огне 2 — 3 минуты. Эта инструкция подходит для большин­
ства смесей кукурузного крахмала, за исключением крахмала из корне­
плодов, который нужно только довести до кипения.
Вопросы по теме 177

Необходимо размешивать крахмал в растворе, чтобы он был рав­


номерным и не подгорал. Остужайте смесь сразу после приготовле­
ния, чтобы избежать переваривания. Для получения гладкой кремо­
вой текстуры размешивайте смесь во время охлаждения. А для того
чтобы достичь максимального загустения, охлаждайте смесь не разме­
шивая.

1. Опишите различия между загустением и желатинизацией.


2. Опишите процесс производства большинства желатинов.
3. Что означает оценка распускания? Как ее измеряют?
4. Почему ананасовый сок нужно нагревать перед добавлением к же­
латину?
5. Как кислые ингредиенты (такие как лимонный сок) влияют на кре­
пость геля?
6 . Представьте в форме таблицы преимущества и недостатки листо­
вого и порошкообразного желатина.
7. Какое количество воды впитают 5 листов желатина, когда они пра­
вильно распущены? Проведите опыт, принимая вес каждого листа
за 3 г.
8 . В формуле указано 5 листов желатина, но у вас есть только порош­
кообразный желатин. Сколько нужно взвесить порошкообразного
желатина? Какие изменения нужно произвести для воды? Прове­
дите опыт.
9. В формуле указано 5 листов желатина, но у вас есть только по­
рошкообразный желатин. Вы произвели необходимые расчеты
для получения нужного количества порошкообразного желатина.
Но баварский крем получился слишком твердым. Какие ингреди­
енты были взвешены правильно? Какие ошибки были допущены?
10. Что такое полисахариды? Приведите примеры четырех полисаха­
ридов, используемых в пищевых продуктах.
11. Назовите клейкие вещества, выделяемые из следующих “овощных”
продуктов: морские водоросли, яблочная кожура, сок деревьев, эн­
досперм зерна.
12. Какое клейкое вещество сгущает и желирует фруктовые продук­
ты?
13. Какое клейкое вещество иногда используется вместо желатина?
14. Какое сгущающее и желирующее вещество получают из эндоспер­
ма хлебных злаков?
15. Посмотрите рецепты следующих продуктов и перечислите основ­
ные сгустители для каждого из них: кондитерский крем, крем-брю­
ле, кремовый пирог, сырный пирог, фруктовый наполнитель для
пирога, кекс из взбитого теста, баварский крем.
178 Глава 9. Вещества, способствующие загустению и желатинизаиии

16. Какой моносахарид является основой молекулы крахмала?


17. Приведите примеры зерновых крахмалов и крахмалов из корне­
плодов.
18. Приведите две причины, которые могут объяснить различия
свойств крахмалов (крепость геля, прозрачность, вкус, стабиль­
ность и т.д.).
19. Опишите основные различия свойств типичных зерновых крахма­
лов и крахмалов из корнеплодов.
2 0 . Вы хотите заморозить кондитерский крем. Почему нельзя исполь­
зовать кукурузный крахмал? Какой крахмал лучше всего подойдет
для замороженных продуктов?
2 1 . Назовите основную причину использования модифицированных
пищевых крахмалов.
2 2 . Назовите две основные причины использования быстрораствори­
мых крахмалов.
2 3 . Как нужно готовить быстрорастворимый крахмал, чтобы он не об­
разовывал комков?
2 4 . Изобразите схематически процесс желатинизации крахмала. Пока­
жите на рисунках основные различия между сырыми, набухшими и
распавшимися гранулами.
2 5 . Какие два процесса происходят с гранулами крахмала, когда их на­
гревают в воде? Опишите, как каждый процесс влияет на сгущение
и желатинизацию.
2 6 . Какой крахмал требует большего нагревания для желатинизации —
кукурузный или крахмал из корнеплодов?
2 7 . Для сгущения фруктового соуса вы заменяете кукурузный крахмал
крахмалом из тапиоки. Соус при охлаждении становится слишком
тягучим. Как избежать этого в следующий раз?
2 8 . Как влияет сахар на процесс желатинизации крахмала — ускоряет
или замедляет?
2 9 . Почему в ирисовый пирог (с высоким содержанием сахара) поло­
вину сахара добавляют после того, как приготовлена смесь из крах­
мала, молока и яиц? Что может произойти с текстурой, внешним
видом и вкусовыми ощущениями, если добавить весь сахар сразу?
3 0 . Как влияет кислота на процесс желатинизации крахмала — ускоря­
ет или замедляет?
3 1 . Начинка вишневого пирога, сгущенная крахмалом, недостаточно
кислая. Вы добавляете лимонный сок. Почему лучше добавлять ли­
монный сок после приготовления и охлаждения вишневой начин­
ки? Может быть, лучше использовать крахмал, стабильный под
воздействием кислоты? Какой крахмал лучше всего подойдет в
этом случае?
3 2 . Ваш помощник изготовил слишком жидкий соус. Как вы можете
определить по внешнему виду и по вкусу соуса, был ли крахмал не­
доварен или переварен?
Практические задания 179

1. Сравните свойства листового и порошкообразного желатина одно­


го вида, приготовив для этого зеркальную глазурь. Выберите основ­
ной рецепт фруктовой зеркальной глазури, в котором указан листо­
вой или порошкообразный желатин. Приготовьте глазурь, исполь­
зуя оба вида желатина. При расчетах примите 20 листов за 30 грам­
мов порошка. Залейте приготовленные в тарелке образцы тонким
равномерным слоем и охлаждайте несколько часов. Сравните
внешний вид, вкус и твердость глазури. Одинаковая ли твердость у
образцов? Если нет, вы можете заново рассчитать формулу для за­
мены листового желатина порошкообразным.
2. Сравните свойства разных сгустителей, приготовив кондитерский
крем. Выберите основной рецепт кондитерского крема с использо­
ванием кукурузного крахмала. Приготовьте крем, в оригинальном
рецепте которого указан кукурузный крахмал в граммах. Затем ис­
пользуйте модифицированный пищевой крахмал, муку (кондитер­
скую или для тортов) и двойное количество муки (кондитерской
или для тортов). Приготовьте и охладите кремы. Сравните их по
внешнему виду, консистенции и вкусовым ощущениям. Положите
в морозильник по порции каждого крема. Через несколько дней
разморозьте и оцените образцы. Какой крем был лучшим сразу по­
сле приготовления? Почему? Какой образец лучше после замора­
живания и оттаивания?
3. Сравните свойства разных крахмалов, сгущая фруктовый соус. Вы­
берите основной рецепт фруктового соуса, содержащий кукуруз­
ный крахмал. Приготовьте следующие соусы: с кукурузным крах­
малом, с крахмалом из тапиоки, с картофельным крахмалом и с бы­
строрастворимым крахмалом. Затем остудите соусы. Сравните их
по внешнему виду, вкусу и вкусовым ощущениям. Какой крахмал
придал больше прозрачности? Какой крахмал самый непрозрач­
ный? Какой образец самый жесткий? Какой самый слабый? Какой
крахмал лучше всего передал вкус фрукта? Какой крахмал внес
свой собственный вкус?
4. Оцените влияние времени приготовления на желатинизацию крах­
мала во фруктовом соусе. Выберите основной фруктовый соус с ку­
курузным крахмалом, разделите его на три части. В процессе при­
готовления разогрейте первую порцию только до 65°С; вторую пор­
цию доведите до кипения и кипятите на медленном огне 2 минуты;
третью порцию кипятите на сильном огне 10 минут. Взвесьте каж­
дый соус и долейте столько воды, сколько испарилось во время
приготовления (это подтвердит, что различия объясняются только
количеством желатинированного крахмала). Охладите соусы на
льду, медленно размешивая. Сравните соусы по внешнему виду,
консистенции и вкусовым ощущениям. Какой соус самый прозрач­
180 Глава 9. Вещества, способствующие загустению и желатинизации

ный? Какой самый непрозрачный? Какой соус самый густой? Ка­


кой самый жидкий? Какой соус самый гладкий и лучше передает
вкус фрукта? В каком соусе крахмал вносит свой собственный
вкус?
ЗАДАЧИ ГЛАВЫ

1. Познакомиться с основной терминологией и


химическими свойствами жиров, масел и
эмульгаторов.

2. Описать процесс гидрогенизации и его важ­


ность.

3. Классифицировать жиры, масла и эмульгато­


ры. Описать их состав, характеристики и
применение.

4. Перечислить функции жиров, масел и эмуль­


гаторов. Связь этих функций с их составом.

5. Использовать заменители жиров в выпекае­


мых продуктах.

6. Описать способы хранения жиров, масел и


эмульгаторов.
182 Глава 10. Жиры, масла и эмульгаторы

Высококачественная выпечка требует сбалансированного количества


сгустителей и разрыхлителей, увлажнителей и адсорбентов. Любая хо­
рошая формула содержит правильно сбалансированные ингредиенты,
но нужно знать, что конкретно вносит каждый ингредиент в этот ба­
ланс.
Жиры, масла и эмульгаторы — это необходимые увлажнители и
разрыхлители. Но рекомендации для здорового питания включают по­
ниженное содержание жиров, особенно в отношении насыщенных жи­
ров. Американцы, беспокоясь по поводу жиров, придерживаются этих
рекомендаций. Так как большинство выпекаемых продуктов невоз­
можно приготовить без жиров, важно правильно их применять и пони­
мать беспокойство своих покупателей.

Химия фиров, масел и эмульгаторов


Липиды определяются как вещества, которые не растворяются в воде.
Жиры, масла, эмульгаторы и душистые масла (масло перечной мяты
или апельсиновое масло) классифицируются как липиды.
Жиры, строго говоря, являются липидами, которые остаются твер­
дыми при комнатной температуре. Термин жир также используют по от­
ношению к любым липидам, будь то жир, масло или эмульгатор. Напри­
мер, количество жиров на упаковке включает количество твердых жи­
ров, жидких масел и эмульгаторов, которые входят в состав продукта.
Масла — это липиды, жидкие при комнатной температуре. Масла
обычно растительного происхождения (соевое, хлопковое, кукурузное
и т.д.). Тропические масла, такие как кокосовое или пальмовое, остают­
ся твердыми при комнатной температуре (21°С) и быстро тают при бо­
лее высокой температуре.
В химическом смысле жиры и масла являются триглицеридами.
Триглицериды состоят из трех ( “три-”) жирных кислот, прикреплен­
ных к молекуле трехуглеродного глицерина (рисунок 10.1). Жирные
кислоты важны для образования жиров и масел. Жирные кислоты со-

С - FA
I
С - FA
I
С - FA

С = углерод
FA = жирная кислота

Рисунок 10.1. Триглицерид.


Химия жиров, масел и эмульгаторов 183

н н н н н н н н н н н н н н н н н о
I I I I I I I I I I I I I I I I I II
Н— С — С — С — С— С— С— С— С— С = С — С— С— С— С— С — С — С— С— он
I I I I I I I I I I I I I I I
н н н н н н н н н н н н н н н
Ненасыщенная жирная кислота

н н н н н н н н н н н н н н н н н о
I I I I I I I I I I I I I I I I I II
Н -С - С - С — С -С -С -С -С -С -С -С -С -С -С -С -С -С -С -О Н
I I I I I I I I I I I I I I I I I
н н н н н н н н н н н н н н н н н
Насыщенная жирная кислота

Рисунок 10.2. Ненасыщенная и насыщенная жирные кислоты.

стоят из углеродных цепочек, которые обычно содержат от 4 до 22 ато­


мов углерода.
Жирные кислоты могут быть насыщенные и ненасыщенные (рису­
нок 10.2). Атомы углерода в насыщенных жирных кислотах насыщают­
ся атомами водорода. Они не могут удерживать больше водорода, так
как все возможные связи между атомами углерода и водорода уже ис­
пользованы.

Почему жиры не тают, как лед


Твердые жиры содержат множество крошечных жиро­
вых кристаллов. Кристаллы жира состоят из молекул жира, со­
единенных одна за другой. Для того чтобы твердый жир растаял,
эти связи должны разорваться так же, как кристаллы льда долж­
ны разделиться для таяния льда.
В отличие от воды, которая состоит из идентичных молекул
Н20 , жиры содержат смесь различных жирных кислот. Молеку­
лы воды тают при одной температуре (0°С), а каждая жирная
кислота имеет свою собственную температуру плавления.
Жир размягчается, потому что некоторые жировые кристал­
лы растаяли. Например, сливочное масло заметно размягчается
при температуре около 27°С, потому что многие связи между бо­
лее короткими жирными кислотами разрываются. А при темпе­
ратуре около 32°С разрываются связи между более длинными
жирными кислотами масла.
Жиры, которые тают быстро и полностью от температуры те­
ла, вызывают приятные ощущения во рту (сливочное масло).
Жиры, которые тают медленно и не полностью (как универсаль­
ный маргарин), менее приятны на вкус, часто вызывая во рту
ощущение воска.
184 Глава 10. Жиры , масла и эмульгаторы

Ненасыщенные жирные кислоты содержат два или более атомов


углерода при меньшем (неполном) количестве атомов водорода. Нена­
сыщенные атомы углерода формируют двойные связи. Ненасыщенная
жирная кислота на рисунке 10.2 называется мононенасыщенной жир­
ной кислотой, потому что в ней только одна двойная связь между ато­
мами углерода. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть и мононе-
насыщенными, и полиненасыщенными (содержащими больше одной
двойной связи между атомами углерода).
Чем больше насыщенных жирных кислот в жире, тем более тверд
жир. Жиры животного происхождения, тропические масла и масло ка­
као, в которых высокое содержание насыщенных жирных кислот, оста­
ются твердыми при комнатной температуре. Большинство раститель­
ных масел остаются жидкими при комнатной температуре, потому что
в них низкое содержание насыщенных жирных кислот. Диетологи в
Северной Америке рекомендуют сокращать потребление насыщенных
жирных кислот, потому что они повышают количество холестерина в
крови и являются причиной сердечных заболеваний.
Точка полного плавления определяется температурой, при которой
кристаллы твердого жира не видны. То есть жир выглядит так же, как
абсолютно прозрачная жидкость. Точка полного плавления сливочного
масла — 34°С, когда все кристаллы жира переходят в жидкое состояние.

Посмотрите на этикетку жиров и масел, используемых в пекарнях. Вы


заметите, что многие из них гидрогенизированы (включая универсаль­
ные маргарины, шортенинги с повышенным содержанием моно- и ди­
глицеридов, лярд и даже жидкие масла).
Жиры и масла гидрогенизируются под воздействием водорода, при
высокой температуре и давлении и катализатора (такого как никель).
Катализатор ускоряет химическую реакцию, не принимая в ней учас­
тия. Вспомните из главы 3, что энзимы являются биологическими ка­
тализаторами. Никель — это металлический катализатор. Его удаляют
до того, как гидрогенизированный жир упаковывают для продажи.
Гидрогенизация насыщает атомы углерода водородом, превращая
ненасыщенную жирную кислоту в насыщенную (рисунок 10.3). Полно­
стью насыщенный жир настолько твердый, что с ним трудно работать.
Поэтому обычно жиры гидрогенизируют только частично. Частичная
гидрогенизация оставляет некоторые жирные кислоты ненасыщенны­
ми. Таким образом, жир остается мягким и пластичным. Обычно про­
изводитель контролирует процесс, чтобы добиться желаемой степени
гидрогенизации, то есть желаемой консистенции продукта.
Заметьте, что гидрогенизация — это не то же самое, что насыщение
жиров воздухом. Это химический процесс, который изменяет молеку-
Гидрогенизация 185

н н н н
I | Газ водорода I |
^ ^ Тепло, никелевый катализатор ^ ^
Н Н
Ненасыщенное жидкое масло Насыщенный твердый жир

Рисунок 10.3. Гидрогенизация жидкого масла в твердый жир.

лу жирной кислоты, добавляя в нее водород. Насыщение воздухом про­


исходит при взбивании твердого жира при приготовлении крема.

ЗАЧЕМ НУЖНА ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ


Существуют две основные причины гидрогенизации жиров и масел.
Первая причина — это увеличение твердости жира или масла. Твердый
жир желателен, например, для слоистости и объема кулинарных изде­
лий или для уменьшения засаленности пончиков и печенья.
Вторая причина гидрогенизации жиров и масел — увеличение ус­
тойчивости к окислительной прогорклости. Окислительная прогорк­
лость появляется вследствие разрушения жирных кислот. При этом
чем более ненасыщенны жирные кислоты, тем быстрее они подверга­
ются окислительной прогорклости. Это значит, что мононенасьпцен-
ная кислота окисляется быстрее, чем насыщенная. А полиненасыщен-
ная кислота окисляется еще быстрее.
Гидрогенизация уменьшает окисление, потому что насыщает нена­
сыщенные кислоты. Даже небольшое количество гидрогенизации по­
могает замедлять окисление.

Съедобны ли пластичные жиры?


Пластичные жиры приготовлены не из пластика. Это
съедобные жиры, которые имеют пластичную консистенцию, т.е.
они мягкие, как пластилин. Пластичные жиры частично жидкие,
частично твердые. Они состоят из жидкого масла, пойманного
сетью твердых кристаллов жира. Примерами жиров, пластичных
при комнатной температуре (21°С), могут служить универсаль­
ные маргарины, лярд и сливочное масло. Жиры, не пластичные
при комнатной температуре, включают растительные масла
(жидкие) и масло какао (твердое).
Пластичность зависит от температуры. Сливочное масло
пластично при комнатной температуре, но становится твердым,
как камень, в морозильной камере и совсем жидким — в жаркой
печи. Универсальный маргарин пластичен и в холодильнике, и в
печи. Это одно из преимуществ маргарина — он сохраняет мяг­
кость, с ним удобно работать при любой температуре.
Глава 10. Жиры , масла и эмульгаторы

Рисунок 10.4. Зрелые соевые бобы в стручке.

Обычное соевое масло содержит в основном ненасыщенные жир­


ные кислоты. Гидрогенизация соевого масла замедляет окисление и
устраняет неприятный бобовый, рыбный или химический запах. Ча­
стично гидрогенизированное соевое масло используют в шортенин-
гах, маргаринах и растительных маслах. Это самый распространен­
ный растительный жир в кулинарии. На рисунке 10.4 изображены
зрелые соевые бобы в стручке. Зрелые сухие соевые бобы содержат
около 20 процентов масла, и большая его часть — полиненасыщен-
ная.
Негативной стороной гидрогенизации является то, что высокона­
сыщенные жиры увеличивают уровень холестерина в крови и повыша­
ют риск сердечно-сосудистых заболеваний. Еще один недостаток гид­
рогенизации — появление трансжирных кислот.
Однако пекари и кулинары не могут, несмотря на пожелания поку­
пателей, заменить все насыщенные жиры на менее насыщенные. Выпе­
каемые и жареные продукты подаются в основном с соусами из насы­
щенных и трансжиров.

Жиры и масла отличаются по цене, вкусу, консистенции; по количест­


ву жира, воздуха и воды; по точке полного плавления. Некоторые из
них содержат примеси: эмульгаторы, антиоксиданты, соли, красители,
вкусовые добавки, антимикробные вещества, сухое молоко и т.д. Эти
различия влияют на функции жиров в кулинарии.
Жиры и масла 187

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Сливочное масло делают из гус­
тых сливок — эмульсии масляного 9^1олеЗны4 совет
жира, содержащегося в молоке. Сливочное масло слишком жесткое при
Часть жиров в охлажденных слив­ температуре 10°С и слишком мягкое
ках формируют жидкие капли, но при 27°С. Лучшая температура для ра­
большая часть жиров состоит из боты с маслом 18 — 21 °С. Но в приго­
крошечных твердых кристаллов товлении слоеного теста, где важны
жира. Для получения масла оба слоистость и объем, сливочное масло
вида жиров (жидкий и твердый) должно быть твердым, насколько это
отделяют от жидкости. возможно. Слоеное тесто нужно ох­
Как и другие жиры, сливочное лаждать между раскатками, чтобы
масло выполняет много важных масло оставалось твердым для макси­
функций: обеспечивает увлажне­ мальной слоистости и объема.
ние, разрыхление, слоистость и
объем. Но не только это объясняет широкое использование сливочного
масла в пекарнях. Масло эти функции выполняет не лучше многих
других жиров. Два основных преимущества сливочного масла перед
другими жирами — это его вкус и консистенция. Ни один другой жир
не может сравниться с маслом в этом качестве. В частности, маргарин
может иметь привкус натурального масла и низкую точку плавления,
но не имеет превосходного вкуса и текстуры масла.
Вместе с тем у сливочного масла есть и много недостатков. Напри­
мер, оно дорогое. Это масло может стоить в несколько раз дороже мар­
гарина, и его цена колеблется в зависимости от времени года и постав­
ки. Жир сливочного масла нежелателен с точки зрения здорового пита­
ния. Это самый насыщенный жир, используемый в кулинарии, и в нем
содержится холестерин.
Сливочное масло — один из жиров, с которыми очень трудно рабо­
тать, потому что у него низкий уровень пластичности. Оно очень твер­
дое, когда его достают из холодильника, и быстро тает даже от тепла
рук или температуры пекарни. Его низкая точка плавления означает
также, что температуру в печи нужно внимательно контролировать для
достижения хорошего объема.
Сливочное масло портится быстрее других жиров, особенно если
оно несоленое. Оно чувствительно к воздействию бактерий, особенно
если хранится не в холодильнике. Срок хранения масла в холодильни­
ке также невелик, и даже морозильник не может обеспечить ему дли­
тельную сохранность. Под воздействием бактерий масло приобретает
прогорклый вкус или вкус прокисшего молока.

Классификация сливочного масла


Сливочное масло можно классифицировать по типу сливок, использо­
ванных в производстве. Существуют два типа масла: кисло-сливочное
масло и сладко-сливочное масло. Кисло-сливочное масло делают из
188 Глава 10. Жиры, масла и эмульгаторы

ЩмИ Что такое трансжирные кислоты?


Во время гидрогенизации жиров и масел формируются
так называемые трансжирные кислоты. Меньшее количество
трансжирных кислот (иногда называемых “трансжирами”), есте­
ственно, содержится в животных жирах. Трансжирные кислоты
— это ненасыщенные жирные кислоты, где два атома водорода
находятся с противоположных сторон двойной связи углерода.
Большинство ненасыщенных жирных кислот образуются естест­
венным образом ( “цисжирные” кислоты). В них два атома водо­
рода расположены с одной стороны двойной связи.

н н н
1 1 1
о -

0 -

0 -
1

1
II
II

- о
н
Цис Транс

Трансжирные кислоты представляют собой проблему, так


как увеличивают уровень холестерина в крови и повышают риск
сердечно-сосудистых заболеваний. Трансжиры, возможно, яв л я­
ются канцерогеном, в частности, существует подозрение, что они
способствуют возникновению рака груди.
В ответ на эти предположения американцам предлагают
уменьшить потребление жиров вообще, и особенно насыщенных
и гидрогенизированных. Это значит, что нужно пытаться по воз­
можности использовать жидкие масла, выбирать мягкий шорте-
нинг и маргарин. М ягкие жиры и жидкие масла менее гидроге-
низированы и, следовательно, содержат меньше насыщенных и
трансжирных кислот.
Селекционеры и генетики разрабатывают новые виды масел
с естественным сниженным содержанием полиненасыщенных
жирных кислот, для которых не нужно применять обработку ги­
дрогенизацией. Как и частично гидрогенизированные масла, эти
новые жидкие масла менее подвержены окислению. Некоторые
виды подсолнечного и соевого масла, представленные на рынке,
сделаны из этих новых масел.

кислых сливок, где бактерии преобразуют лактозу в молочную кисло­


ту. Кисло-сливочное масло называют также созревшим сливочным
маслом. Его вкус похож на вкус кислых сливок. Его редко солят. Слад­
ко-сливочное масло имеет более мягкий вкус. Его называют сладким
сливочным, потому что сливки не были кислыми, а не потому, что оно
содержит сахар.
Жиры и масла 189

Как производят сливочное масло


Раньше сливочное масло взбивали в деревянных масло­
бойках. Сегодня масло выпускают в больших объемах. В любом
случае первый шаг в производстве сливочного масла — это пас­
теризация сливок и охлаждение их до температуры 16°С. При не­
обходимости добавляют небольшое количество аннато (нату­
ральный краситель) желтого цвета до начала взбивания сливок.
В начале взбивания в сливки попадает воздух — получаются
взбитые сливки. Твердые кристаллы жира окружают и стабили­
зируют воздушные пузырьки. Но вскоре кристаллы жира раз­
мягчаются под воздействием тепла. Продолжающееся энергич­
ное встряхивание заставляет кристаллы и капли жира слипаться
в комочки. В конце процесса взбитые сливки оседают, вытесняя
большое количество пахты и образуя куски масла.
После взбивания куски масла промывают холодной водой,
если нужно, солят, затем размешивают и придают форму, удаляя
выделяющуюся воду. Размешивание смягчает масло, и его ино­
гда называют рабочим размягчением. В процессе производства
сливочного масла получаются смесь твердых кристаллов жира с
каплями воды и воздушными пузырьками, сухое молоко и жид­
кий масляный жир.

Оба вида масла доступны во всем мире, но существуют региональ­


ные предпочтения. Сладко-сливочное масло традиционно использует­
ся в Северной Америке и Великобритании. Кисло-сливочное масло
применяется в некоторых странах Европы (в частности, во Франции,
Германии, Швейцарии). Сливочное масло европейского стиля произ­
водят и продают в Северной Америке. Это кисло-сливочное масло или
сладко-сливочное масло с добавлением вкуса кислых сливок. “Плугра”
— пример европейского масла, приготовленного с добавлением вкуса
кислых сливок.

Состав сливочного масла


Минимальная жирность сливочного масла, требуемая в США и Кана­
де, — 80 процентов, немного выше (82 процента) — требование боль­
шинства европейских стран. Обычно европейское масло содержит 86 и
более процентов масляного жира. Сливочное масло с высоким содер­
жанием жиров дает более приятные кремовые вкусовые ощущения.
Жир сливочного масла в основном состоит из триглицеридов с не­
большим количеством эмульгаторов. Эмульгаторы, составляющие 2 —
3 процента жира, включают моно- и диглицериды и лецитин. Жир сли­
вочного масла содержит также холестерин и витамин А, растворяю­
щийся в жирах.
190 Глава 10. Жиры, масла и эмульгаторы

Сорта сливочного масла


В США существуют три сорта сливочного масла: АА, А
и В. Сорта АА и А наиболее распространены, но можно найти и
сорт В. Сортировка масла — это добровольная система сертифи­
кации под руководством Департамента сельского хозяйства Со­
единенных Штатов.
Вкус считается самым важным качеством масла. Предпочте­
ние отдается маслу с мягким вкусом, и это отражается на сорти­
ровке. Масло АА приготавливается из самых свежих сливок, у
него мягкий сливочный вкус с минимальными вкусовыми де­
фектами. Сорт А жестче, с легким кислым, но приятным вкусом.
Сорт В имеет вкус кисло-сливочного масла, который нравится
некоторым людям.
При сортировке также оцениваются консистенция и цвет
масла. Сорт АА имеет гладкую сливочную консистенцию и еди­
ный цвет. На консистенцию масла влияют и корм коровы, и вре­
мя года, когда корову доили. Производитель контролирует и дру­
гие факторы, влияющие на консистенцию масла. Эти факторы
включают процент жирности молока, нагревание и охлаждение
сливок и способы, которыми масло взбивалось и обрабатывалось.
В Канаде существует только один индексируемый сорт мас­
ла — “1”. Это масло может иметь мягкий или кислый вкус в зави­
симости от того, из каких сливок его производили. Остальные
характеристики сливочного масла в Канаде схожи с характерис­
тиками американских сортов АА и А. Масло, не имеющее индек­
са “1”, по своим характеристикам близко к американскому В.

40 9ТолеЗны4 совет
Белки и лактоза в масле могут быть специально обработаны с тем, чтобы получить
более темное, коричневое масло, которое также называется beurre noissette.
Beurre — по-французски “масло”, noissette — “лесной орех”. Масло получило на­
звание благодаря обработке, из-за которой приобретает привлекательный орехо­
вый вкус и богатый цвет ореха. Произвести обработку можно в домашних услови­
ях. Для этого вытапливайте масло в сковороде до тех пор, пока не испарится вода,
а масло не приобретет золотисто-коричневый цвет. Отставьте сковороду с огня и
отделите прозрачное жидкое масло от осадка, который уже не используется.
Если масло прогревается только до стадии испарения воды, когда осадок в
нем еще не стал коричневым, то такое масло называется “очищенное масло”.
Очищенное масло является основным продуктом на кухнях ресторанов. Так как
молочные остатки были удалены после прогрева, очищенное масло не будет при­
горать или дымить в процессе прожаривания еды на сильном нагреве.
Жиры и масла 191

Как отсутствие холодильников произвело


разные виды сливочного масла в США
Сам процесс приготовления масла (взбивание сливок и
удаление пахты) — это форма хранения продукта, потому что
пахта поддерживает рост бактерий. Однако сливочное масло все
еще содержит некоторое количество пахты, которая богата пита­
тельными веществами и способствует порче масла. Это было
проблемой до того, как были изобретены холодильники.
Там, где была доступна соль, ее использовали для сохране­
ния масла. Соль — очень сильное антимикробное вещество. По­
этому соленое сливочное масло могло содержать достаточно
большое количество пахты и не портиться.
В странах, где соль не была легко доступна, применяли дру­
гие способы сохранения продукта. Молоко оседает, и сливки
медленно поднимаются на поверхность. Они прокисают до того,
как из них взбивают масло. “Дружественная” бактерия в кислых
сливках замедляет рост нежелательных бактерий. Так как это
предотвращает рост бактерий не настолько эффективно, как с
применением соли, то при производстве кисло-сливочного мас­
ла удаляется большее количество пахты. Это может объяснить,
почему некоторые европейские виды масла имеют повышенное
содержание жиров.
В некоторых странах, например, в Индии, молоко кипятят,
чтобы разрушить бактерии и удалить воду. В результате жидкий
масляный жир, называемый топленым маслом, имеет определен­
ный ореховый привкус при реакции Майларда (которая проис­
ходит, когда молочные белки и лактоза нагреваются). Так как
топленое масло не содержит воды, оно сохраняется дольше, чем
сливочное масло.
Сегодня хранение продуктов в холодильниках общепринято,
но многие народы все же предпочитают масло, приготовленное в
национальном стиле. Поэтому 95 процентов продаваемого в Се­
верной Америке сливочного масла — это соленое сладко-сливоч­
ное масло.

Оставшиеся кроме жира 20 и менее процентов состоят из воды (до


16 процентов), сухого молока и соли (если она добавлена). Сухое моло­
ко состоит из белков, лактозы и минералов. Белки и лактоза в сухом
молоке влияют на приобретение коричневой окраски выпекаемого
продукта. Вода и небольшое количество воздуха обеспечивают подъем
теста. В США и Канаде в сливочном масле разрешены некоторые доба­
вочные ингредиенты. Например, могут быть добавлены натуральный
ароматизатор сливочного масла и аннато. Соль можно добавлять для
вкуса, а бактерии — для получения кисло-сливочное масла.
192 Глава 10. Жиры , масла и эмульгаторы

Пекари и кулинары обычно используют несоленое масло. Во-пер­


вых, количество соли, добавленной в масло, может оказаться непред­
сказуемым, так как оно различно в разных видах сливочного масла. Во-
вторых, количество соли в масле может быть слишком большим для
определенных продуктов (таких как сливочный крем). И, наконец,
вкус самого масла легче определить в несоленом варианте, чем в соле­
ном. В Северной Америке сливочное масло при производстве не полу­
чает вкусовых добавок, но оно может впитать запахи при неправиль­
ном хранении. Если соленое масло используется в выпечке, формулу
нужно поправить из расчета на добавляемую соль (она составляет 2 —
2,5 процента от веса масла).
Несоленое сливочное масло иногда ошибочно называют сладким
сливочным. Лучше не применять этот термин, так как его легко перепу­
тать со сладко-сливочным маслом, которое получают из свежих сли­
вок. Сладко-сливочное масло может быть и соленым, и несоленым.

ЛЯРД
Лярд — это свиной жир, продукт мясной промышленности. Современ­
ный лярд — высокорафинированный жир белого цвета, с мягким вку­
сом. Его обычно гидрогенизируют, чтобы уменьшить сальность и улуч­
шить функциональность. Лярд на 100 процентов состоит из жира. В не­
го добавляют небольшое количество антиоксидантов, чтобы защитить
от прогорклости. Как и все пластичные жиры, лярд содержит воздух,
полезный для разрыхления продукта.
Уникальная кристаллическая структура лярда делает его ценным
для приготовления слоеных кулинарных изделий. Иногда из-за мягко­
го мясного вкуса его используют в некоторых этнических кулинарных
изделиях. В Северной Америке лярд заменяют шортенингом.

МАРГАРИН
Маргарин — это имитация сливочного масла, изобретенная француз­
скими химиками в середине XIX века. С тех пор он претерпел многие
изменения и усовершенствования, но все еще не может сравниться с
натуральным сливочным маслом по вкусу и текстуре.
Однако у маргарина есть и несколько преимуществ перед сливоч­
ным маслом. Это, возможно, объясняет, почему продажа маргарина в
Северной Америке превышает продажу сливочного масла. Одно из пре­
имуществ маргарина — его низкая цена. Маргарин не содержит холесте­
рина. Мягкие маргарины содержат менее насыщенные жиры (хотя они
могут содержать трансжиры). И третье преимущество маргарина — его
ярко выраженный вкус. Это может показаться противоречием, так как
высокая цена сливочного масла определяется его вкусом, в то время как
вкус маргарина более насыщен, если маргарин менее очищен.
Жиры и масла 193

Состав маргарина
Большинство маргаринов произво­ ^ ШолеЗный совет
дят из частично гидрогенизирован- Маргарин или смесь маргарина со сли­
вочным маслом теоретически можно
ного соевого масла, но они также
могут быть приготовлены из любо­ использовать вместо сливочного масла
го растительного или животного почти в любом продукте. Но, когда ва­
жира. Настоящий маргарин имеет жен вкус или текстура, лучше брать
состав, близкий к сливочному мас­ сливочное масло. Например, белый
лу, и содержит как минимум 80 маргарин или смесь маргарина со сли­
процентов жиров и около 16 про­ вочным маслом может подойти для
центов воды. Количество воздуха в шоколадных пирожных. Но для сливоч­
маргарине должно быть почти та­ ного крема нужно чистое сливочное
ким же, как и в сливочном масле. масло, потому что в креме очень важны
Это значит, что число калорий в масляный вкус и вкусовые ощущения.
маргарине такое же, как и в масле. Не забудьте изменять количество

Существует множество маргари­ соли в формуле при использовании со­


нов с пониженным содержанием леного маргарина вместо несоленого
жиров, иначе — обезжиренных сливочного масла.
маргаринов. Эти продукты обычно
не используются в выпечке. Низкожировые и обезжиренные маргарины
содержат большое количество воды, а их консистенция основана на
клейких веществах и крахмалах.
Маргарин, приготовленный без красящих и вкусовых добавок, бу­
дет иметь слабый вкус и белый цвет, как шортенинг. Вот почему марга­
рин содержит красители (обычно бета-каротин), а также натуральные
или искусственные вкусовые добавки. Маргарин, как и сливочное мас­
ло, бывает соленым и несоленым.
Кроме соли в маргарине могут быть и другие добавочные ингреди­
енты, такие как сухое молоко, лецитин и антимикробные вещества. Ес­
ли маргарин содержит соль и антимикробные вещества и не содержит
сухое молоко, его не нужно хранить в холодильнике.

Классификация маргарина
Маргарин — это “сконструированный” жир, то есть производитель мо­
жет гидрогенизировать его до любой степени жесткости и пластичнос­
ти. Один способ классификации маргарина — это классификация по
степени его гидрогенизации. Чем больше гидрогенизирован маргарин,
тем он будет тверже и тем выше будет точка его полного плавления.
Следующие три типа маргарина приведены с приблизительной точкой
полного плавления (таяния).
Пекарский маргарин обычно имеет точку плавления около 32 —
38°С. Его также называют маргарином для тортов. У него самая мягкая
консистенция и самая низкая точка плавления из всех трех типов мар­
гарина. Из пекарского маргарина можно приготовить крем или пече­
нье, а также использовать его в тесте для торта, если применяется ме­
194 Глава 10. Жиры , масла и эмульгаторы

тод взбивания. Для глазирования не забудьте выбрать несоленый мар­


гарин. Хотя пекарский маргарин имеет такую же точку плавления, как
и сливочное масло, он не обладает таким же приятным вкусовым ощу­
щением. Напротив, чувствуется что-то сальное и масляное. Вкусовые
ощущения и ощущения консистенции очень многогранны и связаны с
общим впечатлением от расплавленного жира, а не только с точкой его
таяния.
Маргарин для слоеного теста имеет очень высокую точку плавле­
ния, обычно 47 — 57°С. Он обладает твердой восковой консистенцией.
Этот маргарин прекрасно подходит для легких слоистых изделий с чет­
ким рисунком, но у продуктов будет неприятный привкус воска.
Маргарин для булочек имеет среднюю точку плавления (38 —
46°С) и обладает средней консистенцией. Этот маргарин обеспечивает
достаточную слоистость (рассыпчатость) и объем у слоеных изделий,
круассанов и датской выпечки, не оставляя воскового привкуса.

ШОРТЕНИНГИ
Основные различия между шортенингом и маргарином в том, что шор-
тенинг на 100 процентов состоит из жира (поэтому он белого цвета), не
содержит воды, обладает слабым вкусом. Как и маргарины, шортенин-
ги обычно производят из частично гидрогенизированного соевого мас­
ла. Но они могут иметь и животное происхождение.
Изначально шортенинг производился как заменитель лярда. Но
шортенинг, как и маргарин, — искусственный жир. Существуют три ос­
новных вида шортенингов, используемых в кулинарии: универсальный
шортенинг, пластичный высокопропорциональный шортенинг и жид­
кий высокопропорциональный шортенинг. Есть и другие виды шорте-
нинга, предназначенные для жарки или мягкой и тонкой глазури.

Классификация шортенинга
Универсальный шортенинг не содержит эмульгаторов. Точка его плавле­
ния зависит от производителя, но обычно колеблется от 43 до 52°С. Уни­
версальный шортенинг содержит около 10 процентов воздуха, важного
для разрыхления. Производители шортенинга (и сливочного масла) час­
то насыщают продукт вместо воздуха азотом, так как воздух содержит
кислород, под воздействием которого начинается окисление и появляет­
ся прогорклый вкус. Вспомним, что воздух на 80 процентов состоит из
азота, поэтому азот прекрасно подходит для насыщения продуктов.
Универсальный шортенинг используют в тех видах выпечки, где
его взбивают или замешивают с мукой (например, в тесте для пирогов
и бисквитах). Он остается пластичным при широкой амплитуде темпе­
ратур. Это делает его более удобным, чем сливочное масло. На универ­
сальном шортенинге можно жарить продукты. Многие универсальные
шортенинги содержат небольшое количество противовспенивающих
Жиры и масла 195

веществ, чтобы предотвратить А знаете ли вы...


разбрызгивание жира на ско­ ...что обычный универсальный шортенинг
вороде. Пример противовспе- при комнатной температуре содержит око­
нивающей добавки — диметил- ло 80 процентов жидкого масла? Осталь­
полисилоксан (вещество, со­ ные 20 составляет сеть кристаллов твер­
держащее кремний). дого жира, которая и сохраняет твердость
Пластичный высокопро­ шортенинга.
порциональный шортенинг
выглядит так же, как универ­
сальный, но в него добавлены эмульгаторы. Чаще всего добавляют та­
кие эмульгаторы, как моно- и диглицериды. Этот вид шортенинга ино­
гда называют эмульгированным. Лучше всего его использовать в при­
готовлении глазури и тортов или в любом продукте с относительно вы­
соким содержанием жидкостей и воздуха. Этот шортенинг никогда не
используют для жарки, так как эмульгаторы легко разрушаются и ды­
мят под воздействием высокой температуры.
Эмульгаторы, содержащиеся в шортенинге, обеспечивают в изде­
лиях ровную глазурь с легкой пушистой текстурой, которая хорошо
удерживает жидкие ингредиенты (то же самое происходит в сливочных
кремах с взбитыми яичными белками). Торты и другая выпечка, приго­
товленные на высокопропорциональном шортенинге, обычно более
влажные, нежные и с мягким мякишем. Такие продукты долго хранят­
ся, потому что эмульгаторы предотвращают ретроградацию крахмала и
очерствение.

Что значит “ высокопропорциональный” ?