Вы находитесь на странице: 1из 35

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ...........................................................................................................................2
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………………………………………………..3
1.1Определение предприятия.Характеристика и месторосположение предприятия………3
1.2.Ассортимент …………………………………………………………………………………………………………………4
2.ОТДЕЛЕНИЯ И ЦЕХА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОРПУСА…………………………..8
2.1. Коммерческий департамент AO «JLC»…………………………………………………..8
2.2. Цеха производственного корпуса………………………………………………………...9
3. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРЕДСТАВЛЕННЫЕ
НА ПРЕДПРИЯТИИ……………………………………………………………………………11
3.1 Пастеризация………………………………………………………………………………..11
3.2 Охлаждение………………………………………………………………………………….12
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ…..14
4.1 Технология производства творога в ламинированной бумаге (2;5;18%) жирности….14
4.2Технологическая схема производства зерненного творога ………………………………19
5.ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ ,ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ………………24
6.ЛАБОРАТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………..26
6.1 Контроль качества сырья……………………………………………………………………26
6.2 Контроль готовой продукции………………………………………………………………29
7.МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ…………………………………………..31
Список литературы………………………………………………………………………………35

Raport pe practică
Mod. Coala N.Document Semnat Data
Efectuat Палади О. Litera Coala Coli
Verificat Булгару.В
Consultant
UTM, FTA,
Contr.norm.
gr.TPA-162
Aprobat
ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность является одним из приоритетных секторов Республики


Молдова из-за ее важности для снабжения населения молочными продуктами. Производство
молочных продуктов связано с термической обработкой молока, вспомогательных продуктов
и готовых молочных продуктов. В Республике Молдова молочная промышленность одна из
крупнейших достижений пищевой промышленности. Промышленные предприятия имеют
разнообразный ассортимент молочных продуктов, основной особенностью которых есть то,
что они являются традиционными продуктами с низким сроком годности. Эти традиционные
молочные продукты более ориентированы на внутренний рынок, очень малопродуктов идет
на экспорт.
В промышленности переработки молока можно заметить ,что предприятия
сконцентрированы на одном собственнике,что привело к появлению на рынке нового
товарного знака «JLC»,которая объединяет лидеров отрасли. .Данная отрасль обладает
довольно высоким потенциалом развития, о чем свидетельствует малое потребление
молочной продукции населения по сравнению со странами ЕС, но которое растет в последнее
время. Согласно статистическим данным, молочная промышленность представлена 33
предприятиями по переработке молока, из которых около 13 являются активными. Большая
часть молочного рынка предоставляется 9 крупными компаниями. Предприятия по
переработке молока распределены равномерно по всей Молдове. Однако наибольшая доля в
общем объеме производства приходится на предприятия, расположенные в северной части
республики.
С лета 2004 года S.А. «Incomlac», S.A. «Lapte», S.А. «Frigo», S.A. «Comlac» начали
работать под единым торговым знаком «JLC». Группа JLC является лидером рынка молочных
продуктов, в котором участвуют крупнейшие молочные перерабатывающие компании. Одной
из первых молочных компаний в группе «JLC» была S.A. «Frigo», а затем «Lapte» S.A.,
который на протяжении многих лет превратился в «JLC». Будучи построенным в 1961-1965
годах, первый транш был введен в эксплуатацию в 1963 году, когда его назвали S.A. «Frigo»,
который успешно выпускал широкий ассортимент мороженого хорошего качества. В
настоящее время от «JLC» и Incomlac.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 2
Mod Nr. Document
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1Определение предприятия.Характеристика и месторосположение предприятия
Кишинёвский городской молочный завод, изначально маслозавод, был основан в 1944 году
и располагался в центре города Кишинёв на улице Фрунзe, 160 (cейчас Колумна).
Ассортимент выпускаемой продукции был довольно широк, несмотря на послевоенное время,
но производство располагалось лишь в частично приспособленных помещениях,
оборудование отсутствовало. Завод был промеханизирован только в 1950 году. На
протяжении более 10 лет завод расширил своё назначение из городского в республиканское,
так как обеспечивал молочной продукцией не только население города Кишинёв, но и другие
города и районные центры МССР. Так, в 1968 году в состав Кишинёвского молочного
объединения входили молочные заводы 6-и районов Молдовы. В 1970 году была произведена
модернизация и реконструкция цехов завода, были улучшены условия труда и
усовершенствован ассортимент выпускаемой продукции. Основными продуктами стали
сметана, творог, пастеризованное молоко и кисломолочные напитки, упакованные в
стеклянные бутылки, баночки и фляги.
AO «JLC» является одним из предприятий концерна «JLC Group», которое было создано в
июле 2004 года, после переименования АО «Lapte» в AO «JLC».
В настоящее время AO «JLC» - это крупнейшее перерабатывающие предприятие
молочной отрасли Республики Молдова и признанный лидер молдавского рынка молочной
продукции.
В последние годы «JLC» активно развивается. Таким образом, темпы роста производства
молочной продукции за последние 5 лет выросли более чем в 2 раза и выросли с 20 тыс. тонн
в год до 41 тыс. тонн в 2008 году. Компания «JLC» в Кишиневе была сформирована путем
слияния „Frigo” и „Lapte”.
Общее местоположение компании находится в Республике Молдова, Кишиневе, секторе
Ботаника, улице Сарминегетуса 90. Ежедневно JLC продает около 45-50 тонн молока.
Кислотное молоко (кефир, йогурт, укроп и т. Д.) - 18-22 тонны в день. Мороженое является
сезонным продуктом, а зимой его продают больше в большом пакете и летом на агрегате. В
настоящее время JLC экспортирует молочные продукты в Украину, Россию и некоторые
арабские страны. Однако примечательно, что продвижение бренда JLC довольно слабое, а
нынешние потребители мало осведомлены о том, что Incomlac и JLC являются частью одной
и той же группы. Много раз может возникнуть путаница в отношении производителя
молочных продуктов, потому что JLC также является названием группы и самой компании.
JLC, а также других крупных молдавских предприятий с соответствующими

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 3
Mod Nr. Document
производственными мощностями - 250, 210 и 200 т / обмен. Однако не следует пренебрегать
тем, что наибольшая доля в общем объеме производства принадлежит предприятиям,
расположенным в северной части республики.

  Основными видами деятельности предприятия АО «JLC» являются:

 сбор и заготовка молочного сырья;


 производство и реализация цельномолочной продукции;
 производство и реализация воды и безалкогольных напитков;
 технические разработки в области совершенствования молочных и других видов
пищевых продуктов;
 оптово-розничная торговля всеми видами товаров как через собственную
коммерческую сеть, так и через розничную сеть предприятий города Кишинев и
Республики Молдова;
 товарообменные, посреднические, торгово-закупочные и другие коммерческие
операции; 
 внешнеэкономическая деятельность.[ 3 ]

1.2.Ассортимент

А.О. «JLC» выпускает более 80 наименований молочных и других видов продуктов.


Ассортимент выпускаемой продукции подобран с учётом максимального обеспечения в
продуктах биологической и пищевой ценности. Особое место в ассортименте AO «JLC»
отводится пастеризованному молоку, которое предлагается жирностью 1,5%, 2,5% , 3,5% и
6%. Молоко выпускается как в стандартной полимерной плёнке по 1л, так и в треугольных
пакетах «тетра-классик» по 0,5л.
Предприятие также выпускает кисломолочные продукты с живыми культурами
микроорганизмов: кефир, жирностью 2,5% в пакетах тетра-классик по 0,5л; простокваша,
жирностью 2,5%; бифитон обычный и фруктовый; биойогурты пяти наименований, в
стаканчиках по 400 г; сметана, шести видов жирности от 8% до 30%, упакованная как в
пластиковые стаканчики, так и в полимерной плёнке.
Помимо кисломолочных продуктов, ведущее место в ассортименте данного предприятия
также занимают творог и творожные изделия. Такие как : зернёный творог: 4% жирности -
«Grăuncior» и «Gingășie»; 5% жирности - «Făguraș»; 6% жирности - «De casă» и с

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 4
Mod Nr. Document
содержанием 0% жирности - «Fitness», которые выпускаются в стаканчиках по 400гр, а
«Făguraș» по 200г.
Предприятие А.О. «JLC» также предлагает свежий творог жирностью 2%, 5% и 18%, а
также солёную творожную массу 20% жирности. Эти продукты упакованы в брикеты по 250г,
а жирный творог, в полиэтиленовые пакеты по 500г и 12кг.
Помимо молочных продуктов, АО «JLC» также выпускает питьевую газированную и
негазированную воду «Yes» и более 13 видов сладких газированных напитков с различными
вкусами и ароматами.
Табл.1 Ассортимент выпускаемой продукции А.О. «JLC»
№. Наименование продукта Объем [l], Тип упаковки
[кг]
1. Lapte 1,5% grăsime 1л Полиэтиленовый пакет
голубого цвета ГОСТ
25951
2. Lapte 2,5 % grăsime 1л Зеленый
полиэтиленовый пакет
ГОСТ 25951
3. Lapte 2,5 % grăsime 0,5l Тетра пак
4. Lapte 3,5 % grăsime 1l Пленка
5. Lapte 3,5% grăsime 0,5l Тетра пак
6. Chefir 2,5 % grăsime 0,5l Тетра пак
7. Smântână 30% grăsime La cântar Полиэтиленовый
мешки, бидоны
8. Smântână 30% grăsime 0,3 kg Стаканчик из
„Chişinău” пенополистерола
9. Smântână 30% grăsime 0,45 kg Стаканчик из
„Biomagnifico” пенополистерола
10. Smântână 25 % grăsime 0,3 kg Стаканчик из
пенополистерола
11. Smântână 20% grăsime La cîntar Полиэтиленовый
мешок, бидон
12. Smântână 20% grăsime 0,5 kg Молочная пленка
13. Smântână 20% grăsime 0, 225kg Стаканчик
14. Smântână 20% grăsime 0,230kg Стаканчик
15. Smântână 20% grăsime 0,3kg Стаканчик
16. Smântână 20% grăsime 0,45 kg Стаканчик
17. Smântână 15% grăsime 0,5 kg Молочная пленка
18. Smântână 15% grăsime 0,4 kg Стаканчик
19. Smântână 10% grăsime 0,5 kg Молочная пленка
20. Smântână 10% grăsime 0,4 kg Стаканчик
21. Smântână 8% grăsime 0,5 kg Молочная пленка

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 5
Mod Nr. Document
22. Frişcă 10% grăsime 0,5 kg Молочная пленка
23. Prostocvaşa 2,5% grăsime 0,4 kg Стаканчик
24. Bifiton 2,5% grăsime 0,5 kg Молочная пленка
25. Bifiton de fucte şi pomuşoare 0,5 kg Молочная пленка
(pirsuic, vişine căpşune, caise,
portocale, zmeură, kiwi, ananas,
cocos, vanilie, banan.
26. Iaurt 25% grăsime (cocos, 0,4 kg Стаканчик
piersic, ananas, zmeură, banan)
27. Brînză granulată 0% grăsime 0,4 kg Стаканчик
„Fitness”
28. Brînză „Grăuncior”4% grăsime 0,4 kg Стаканчик
29. Brînză „Gingăşie” 4% grăsime cu 0,4 kg Стаканчик
sare multă.
30. „Brînză de casă” 0,4 kg Стаканчик
31. Brînză proaspătă de vacă 18 % La cîntar Полиэтиленовый
мешок
32. Brînză proaspătă de vacă 18 % 0,5 kg Молочная пленка
33. Brînză de vacă de casă pentru 0,25 kg Пергамент
copturi 18% grăsime
34. Brînză proaspătă de vacă 5 % 0,25 kg Пергамент
35. Brînză proaspătă de vacă 2% 0,25 kg Пергамент

Сырьём для производства продуктов компании «JLC» является коровье молоко, заготовка


которого осуществляется в центральной и южной части Республики Молдова. Поставка
сырого молока осуществляется в основном из разветвлённой сети пунктов приёма молока от
населения, в том числе из 70 собственных пунктов, а также из собственной молочно-товарной
фермы, расположенной на Севере Молдовы, в селе Ружница, Окницкого района.
Реализация продукции
JLC - это транснациональная группа, состоящая из производственных предприятий,
оптовых и розничных торговцев и поставщиков услуг. Компании Группы JLC расположены в
Республике Молдова, Украине, Казахстане, Федеративной Республике Германии, Румынии.
«JLC» возглавляет Совет директоров, состоящий из 9 членов, с председателем JLC, базовый
офис находится в mun. Chişinău, РМ.
Значительно возросла мощность потребления молока на душу населения. С 2000 года в
европейских странах мировое потребление молочной продукции ежегодно увеличивается в
среднем на 2,5%. Это увеличение было снижено в 2008-2009 годах до 1% в год. В настоящее

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 6
Mod Nr. Document
время в Республике Молдова среднегодовое потребление молока составляет 180 литров на
человека, что составляет 20,4% от общего потребления людей.
 Реализацию продукции компания «JLC» осуществляет посредством собственной торговой
сети, которая состоит из:

 магазинов фирменной торговли в г. Кишинев;


 магазинов фирменной торговли в районах Республики Молдова;
 оптовых баз в городе Кишинев, Кагуле, Дрокии, Оргееве;

а также через все сети супермаркетов и средние и маленькие магазины города Кишинёв и
Республики Молдова.[ 3 ]

Рис 1. Ассортимент молочных продуктовпроизведенные предприятем SA JLC на полках


коммерческих центров
2.ОТДЕЛЕНИЯ И ЦЕХА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОРПУСА
2.1. Коммерческий департамент AO «JLC»
Коммерческий департамент AO «JLC» состоит из следующих отделов:
 1.Отдел маркетинга и обслуживания супермаркетов
 2.Отдел фирменной розничной торговли
 3.Отдел продаж молочной продукции и сопутствующих товаров
 4.Отдел оптово-розничной торговли
 5.Отдел продаж мороженого и безалкогольных напитков

Отдел маркетинга и обслуживания супермаркетов

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 7
Mod Nr. Document
Персонал отдела состоит из квалифицированных менеджеров и непосредственно
руководителя. Отдел обеспечивает молочной продукцией и сопутствующими товарами все
сети магазинов, а также является центром управления всеми маркетинговыми ходами и
исследованиями в области продаж АО «JLC». На сегодняшний день Отдел по работе с
Супермаркетами занимается не только реализацией молочной продукции, но и поиском и
поставкой продуктов питания из-за рубежа.
1. Отдел фирменной розничной торговли
Отдел состоит из 50 собственных магазинов, общая площадь которых составляет от 25 кв.
м. до 200 кв. м. Персонал отдела состоит из опытных товароведов и руководителя отдела.
Фирменная торговля дает возможность покупателю попробовать и оценить весь ассортимент
выпускаемой продукции и получить дополнительную информацию о специфике каждого
продукта в отдельности.
2. Отдел продаж молочной продукции и сопутствующих товаров
Персонал отдела состоит из руководителя и опытных коммерческих агентов, с большим
опытом работы в области продаж, которые обслуживают маленькие и средние магазины по
всей территории Республики Молдова, а также обеспечивают оптовые базы молочными
продуктами и сопутствующими товарами.
3. Отдел оптово-розничной торговли
Данный отдел является представителем A.O. «JLC» в различных регионах Pеспублики
Молдова и состоит из ряда представительств:
- Оптовая база в г.Кишинев
Задача оптовой базы заключается в обеспечении фирменной торговли и региональных
представительств сопутствующими товарами, а также в поставке товаров, импортируемых из-
за рубежа, во всю торговую сеть.
- Оптово-розничная база в г.Кагул
Оптово-розничная база обеспечивает молочными продуктами компании A.O. «JLC»
основную часть юга Республики Молдова, а также активно развивает собственную сеть
фирменной торговли, которая на сегодняшний день насчитывает порядка 10 магазинов общей
площадью 15кв.м.
- Оптово-розничная база в г. Дрокия
Оптово-розничная база обеспечивает молочными продуктами часть северных регионов
Республики Молдова, и также стремительно развивает сеть фирменных магазинов. На
сегодняшний день оптово розничная база в г. Дрокия насчитывает 20 магазинов общей
площадью площадью от 15 до 150кв.м.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 8
Mod Nr. Document
4. Отдел продаж мороженого и безалкогольных напитков
Отдел обеспечивает доставку и реализацию мороженного на юге, в центре и в части
северных регионов Республики Молдова. Доставка осуществляется специализированным
транспортом.[ 3 ]

2.2. Цеха производственного корпуса


Предприятие А.О. «JLC» имеет высокий уровень технического оснащения и
организации производства высококачественных продуктов. Производственную основу
предприятия составляют следующие цеха:
• цех по производству цельномолочной продукции;
• цех по производству сметаны;
• цех по производству творога и творожных изделий;
• цех по производству воды и безалкогольных напитков
За последние три года А.О. «JLC» уделило особое внимание техническому
перевооружению цельномолочного и творожного цехов, которые были оборудованы
современными высокопроизводительными линиями и установками в рамках подготовки к
сертификации ISO 22000 (международному стандарту Системы менеджмента в области
безопасности пищевой продукции).

 Творожный цех
В творожном цехе было проведено техническое перевооружение и проделан
капитальный ремонт, в результате которого площадь цеха была увеличена вдвое. Теперь
творожный цех имеет новый отдельный вход в соответствии с требованиями HACCP.
Цех был оборудован 6 сыродельными и 9 творожными ваннами общей вместимостью
52,5 тонн смеси для выработки зернёного творога и творожных изделий в ассортименте, и
дополнительными установками для прессования и охлаждения творога марки УПТ. Также
была восстановлена и запущена в эксплуатацию линия непрерывного производства творога
марки Я90ПТ-5 и установлен автомат для дозирования сливок и упаковывания зернёного
творога в стаканчики массой 200г.
Благодаря проведённым технологическим приёмам за последние три года компания
«JLC» выпустила в продажу 5 видов зернёного творога: «Grăuncior», «Gingășie», «Fitness»,
«Făguraș» и «De casă» и 6 наименований свежего творога и творожных изделий.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 9
Mod Nr. Document
 Цельномолочный цех
В цельномолочном цехе был установлен автомат FINN PACK, производительностью 5
тонн фасованного молока в час, что позволило выпускать пастеризованное молоко в плёнке
ёмкостью 1л в количестве 1,2 тыс. тонн в месяц. Также были установлены гомогенезаторы
TETRA ALEX, производительностью 5 тонн сливок в час, и TETRA PAK,
производительностью 15 тонн молока в час. Также был проделан капитальный ремонт
эстакады под резервуарами для сметаны и было выделено специальное помещение для
приготовления жировых смесей для сметанных и творожных изделий.
В результате модернизации оборудования и технологических решений производство
сметаны за последние 3 года увеличилось в 3 раза и достигло 400 тонн в месяц. Компания
«JLC» также удачно освоила производство кефира жирностью 2,5%, молока 3,5% и 6%
жирности в «треугольных» (tetra classic) пакетах по 0,5 л, производство которых достигло 5
тонн в сутки, и производство 4х видов нового йогурта «Delicato» со вкусом абрикоса, дыни,
айвы и манго. [ 4 ]
Все продукты производятся на основе классических, проверенных временем технологий, с
отличным вкусом и качеством, поэтому потребители всегда могут его найти. Основным
сырьем для молочного производства является коровье молоко, которое собирается в
Центральной и Южной части Молдовы. Согласно стандарту SM104, в JLC молоко
производится из специально контролируемых лицензионных точек. И коровы, которые дают
молоко, должны иметь ветеринарный документ, который включает все анализы состояния
здоровья и состояние животного.[ 3 ]
3. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРЕДСТАВЛЕННЫЕ НА
ПРЕДПРИЯТИИ

3.1 Пастеризация
Пастеризация молока — это тепловая обработка молока с целью уничтожения
вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен
обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности
органолептических показателей (вкус, необходимую вязкость и плотность сгустка).
Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет
на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее
устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению
возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность пастеризации принято определять по
гибели не менее стойкой кишечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры t

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 10
Mod Nr. Document
и продолжительности тепловой обработки z, взаимосвязь которых установлена в виде
следующего уравнения:
In z= 36,84 -0,48 t;
где 36,84 и 0,48 — постоянные величины.
В зависимости от этих факторов различают три режима пастеризации: длительная
пастеризация — при температуре 60...63 °С с выдержкой 30 мин; кратковременная — при
74...78 “С с выдержкой 20 с; моментальная — при температуре 85...87 °С или 95...98 °С без
выдержки.
Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами
продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой
термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной
пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и
наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат,
связанных с использованием малопроизводительного оборудования.
Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока,
кисломолочных продуктов и мороженого — кратковременная пастеризация. Этот способ
также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств
молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока
аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых
вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы
пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления
в пищу ,но имеющий ограниченный срок хранения.
Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увеличивается при повышении
содержания жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь для мороженого), так как
жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому
для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации
должна быть увеличена на 10…15℃ по сравнению с температурой молока.[ 1 ]

3.2 Охлаждение
Охлажение - отвод теплоты от объектов охлаждения с понижением их температуры не
ниже криоскопической
Охлаждению подвергают сырье ,полуфабрикаты и готовую продукцию ,для того,чтобы
предотвратить микробиологические и физико-химические процессы для сохранения качества

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 11
Mod Nr. Document
и обеспечения безопасности на всей технологической последовательности производства
молочных продуктов.
Качество молока, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени
зависит от длительности и температуры его хранения. Известно, что свежевыдоенное молоко
содержит особые бактерицидные вещества, которые не только препятствуют росту бактерий,
но и уничтожают их. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы,
вызывающие его скисание. Так, при температуре 32 °С через 10 ч кислотность молока
повышается в 2,8 раза, а число бактерий возрастает в 40 раз. В мол оке, охлажденном до 12
°С, в течение 10 ч кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется
несущественно. Значит, охлаждение молока — один из основных факторов, способствующих
подавлению развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранению качества
молока.
Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется
при охлаждении его ниже 10 °С и почти полностью прекращается при температуре около
2..4°С.
Оптимальные сроки хранения молока,охлажденного до 4…6℃,не более 12 ч.При более
длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и
консистенции.[ 3 ]
Молоко охлаждают в пластинчатых охладительных установках.Они предназначены для
быстрого и тонкослойного охлаждения.
В пластинчатых пастеризационно-охладительных установках на ряду с пастеризацией
осуществляется и охлаждение горячего пастеризованного молока холодным молоком
,холодной водой и заключительное охладение рассолом или ледяной водой.Это
обеспечивается сочетанием в одном аппарате одинаковых по конструкции ,но различных по
назначению секций:пастеризации,где происходит ,где происходит нагревание до
необходимой температуры;рекуперации,где происходит теплообмен между горячим и
холодным молоком;охлаждения.Секций охлаждения в зависимости от вырабатываемого
продукта может быть две:секция охлаждения холодной водой и секция охлаждения рассолом
или ледяной водой.[ 1 ]

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 12
Mod Nr. Document
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
4.1 Технология производства творога в ламинированной бумаге (2;5;18%) жирности
Предприятие SA JLC производит широкий ассортимент творога и творожных
изделий.Классификация творога призводится в соотвествии с жирностью продукта, таким
образом на предприятии производится творог жирностью 2%;5%;18% в специальной
ламинорованной бумаге.
Основным сырьем для производства творога является молоко.
Молоко – цельный продукт ,неизменный,нерасчетный,без молозива,полученный путем
гигиенического доения от здоровых,сытых домашних животных.
Молоко представляет собой белую ,бело –желтую жидкость,непрозрачную,в 2 раза более
вязкая ,чем вода, плотность при 15 ℃ =1,027-1,034,pH =6,5-6,7;слегка сладкий
вкус,характерный запах.[ 4 ]
При приемке сырого молока осуществляктся количественная и качественная проверка.
На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и
оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями
действующего Технологического Регламента № 611 от 05 июля 2010 года «Молоко и
молочные продукты» .Проводится проверка органолептических,физико-химических и
микробиологических показателей ,согласно Технологическому Регламенту №611 от 05 июля
2010 года «Молоко и молочные продукты».
Технологический процесс производства творога
Творог — кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного
нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания
закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.[ 2 ]
Предприятие SA JLC вырабатывает творог жирностью 2%;5% и 18%.
Существуют два способа производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 13
Mod Nr. Document
Технологическая схема производства творога в ламинированной бумаге[ 1 ]

Приемка количественная и качественная

Охлаждение и промежуточное хранение(4-


6℃)

Подогрев молока(40-45℃)

Очистка и Сепарирование молока(45℃)

Нормализация по жиру и белку


Очистка и Сепарирование молока(45℃)
 
Нормализация по жиру и белку
  Гомогенизация(60℃)
Гомогенизация(60℃)
 
Пастеризация(78-80℃)
Пастеризация(78-80℃),выдержка(15-20сек)
,выдержка(15-
  20сек)
Охлаждение (28-32℃)
 
Охлаждение (28-32℃)
Заквашивание
 
Сквашивание
  Заквашивание
Разрезание сгустка 

Сквашивание
Подогрев сгустка 

Разрезание скустка
Частичное удаление сыворотки(Розлив
сгустка в мешки)
Подогрев сгустка

Частичное удаление сыворотки(Розлив


сгустка в мешки)

Самопрессование,прессование

Охлаждение творога

Фасовка и упаковка

Хранение и реализация

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 14
Mod Nr. Document
Рис.4.. Схема механизированной линии Я9-ОПТ по производству творога:
1— емкость для сырой нормализованной смеси; 2— насос для молока; 3— пастеризационно-
охладительная установка; 4— сепаратор-молокоочиститель; 5 — гомогенизатор; 6— емкость
для сквашивания молока; 7— винтовой насос для подачи сгустка; 8— аппарат для тепловой
обработки сгустка (а — подогреватель; б— выдерживатель; в — охладитель); 9—
обезвоживатель сгустка; 10— центробежный насос для сыворотки; 11 — охладитель творога;
12— подъемник для тележек; 13 — фасовочный автомат

Приемка молока количественная и качественная.В качестве основного сырья для


производства творога используют молоко приобретенное через пункты сбора молока,
которые расположены почти во всех районах Республики Молдова. Основными
поставщиками являются индивидуальные домохозяйства, на долю которых приходится около
88% общего объема молока
Для определения качества молока в специальных лабораториях проверяют
органолептические ,физико –химические и микробиологические показатели,согласно
Постановлению Правительства Республики Молдова от 5 июля 2010 года № 611 Об
утверждении Технического регламента «Молоко и молочные продукты».
При приемке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические
показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты,
термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней
бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих
веществ; не реже двух раз в месяц — массовую долю белка; при подозрении на тепловую
обработку — активность фосфатазы.[ 2 ]
Для производства творога выбирается только то молоко,которое соотвествует критериям
Технического регламента «Молоко и Молочные продукты» от 05 июля 2010 года № 611,то
есть молоко без каких-либо органолептических дефектов ,высшего сорта и первого сорта.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 15
Mod Nr. Document
Охлаждение и промежуточное хранение- в соответствии с предприятием «JLC»
температура охлаждения молока составляет 4-6 ° C. Машина, которая позволяет охлаждать
молоко, представляет собой специальный резервуар с охлаждением, закрытый с прямым
испарением. Молоко собирается в закрытых емкостях, что устраняет любые контакты с
окружающей средой. Охлаждающая поверхность - это дно контейнера, а хладагент
закачивается отдельным блоком. Это самое гигиеничное и рекомендуемое решение для
средних и крупных ферм. Мощность этих охлаждающих баков варьируется от 1,150 до 30000
Подогрев молока- осуществляется при температуре 45℃ для более легкой очистки
молока.
Очистка молока - очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и
микроорганизмы. 
Осуществляют очистку центробежным способом на сепараторах-
молокоочистителях. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между
плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси,
плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и
оседают на ней в виде слизи. Вращение барабана осуществляется при 10000-12000 об/мин
,что позволяет ему удалить 98% от первоночальной микрофлоры. 
Все процессы фильтрации молока и очистка механических примесей осуществляются при
35 ° С. Марлевый метод фильтрации довольно страый, но также используется до настоящего
времени «JLC» -необходимо знать ,что молоко фильтруется хотя бы один раз перед входом в
охлаждающий резервуар. Цель фильтрации – отделить осадок и примесь из молока перед
охлаждением .
Молоко должно быть теплым во время фильтрации, чтобы жировые глобулы проходили
через фильтр. Фильтрация повышает эффективность охлаждения.
Сепарирование молока-после очистки молоко нагревается до 35-40℃ и продвегается в
сепаратор-молокоочиститель,где происходит разделение молока на сливки и обезжиренное
молоко.[ 1 ]
Нормализация молока- в JLC нормализация молока является очень важной операцией,
при которой молоко доводится до желаемого процента жира. Индексы нормализации:
увеличение содержания жира путем добавления крема или добавлением высокожирного
молока, а другое путем снижения содержания жира путем извлечения крема или путем
смешивания жирного молока с низким содержанием жира. Эта операция выполняется с
помощью центробежного сепаратора для всех ассортиментов молочных продуктов.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 16
Mod Nr. Document
Гомогенизация молока- является технологическим процессом фракционирования
(рассеивания) жировых клеток под действием внешних сил - ламинирования, шока,
ультразвука и т. д. на молоке.
Гомогенизация практикуется при производстве многих молочных продуктов и является
обязательной операцией в молочных технологиях с высоким содержанием жира - молоком и
сливками для потребления, молочными продуктами жирной кислоты и т. Д.
Гомогенизация направлена на стабилизацию жировой эмульсии в сырье, чтобы избежать
разделения жира на поверхности готового продукта и получить однородную консистенцию.
Гомогенизация увеличивает вязкость молока ,из бело – желтого цвета превращается в
насыщенный белый,возрастает способность к пенообразованию.
Режим гомогенизации для ассортимена молочных продуктов произведенные на SA JLC
при температуре = 60-62℃ ,в гомогенизаторе с 2 клапанами при давление P-150-200 .
Пастеризация молока- осуществляется с помощью пластинчатого пастеризатора. Он
состоит из серии пластин, соединенных вместе, которые образуют отдельные секции -
предварительный нагрев, пастеризацию (если предусмотрено в соответствии с технологией) и
секцию охлаждения молока. Молоко в слое 2-4 мм охлаждается противотоком с
нагревательными и охлаждающими агентами, оставляя температуру 4-6 ° С. Процесс
технологии непрерывно протекает, поддерживая и контролируя автоматические устройства.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78.. .80 °С с
выдержкой 20. ..30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства
сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при
низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как
сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога
снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация
сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и
усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения
сыворотки и увеличивает выход продукта.
Охлаждение-пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой
пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время
года до 28...30 °С, в холодное — до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на
заквашивание.
Заквашивание- закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах
мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %.
Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6...8 ч.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 17
Mod Nr. Document
Сквашивание- окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его
кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58...60 °Т, для нежирного —
66...70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на
изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки.
Разрезание сгустка и подогрев- чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток
разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При
кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации
выделения сыворотки и выдерживают 15...20 мин, после чего ее удаляют.
Самопрессование и прессование- Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток
подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или
лавсановые мешки по 7.. .9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают
несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка
выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и
продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по
поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением
прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз
встряхивают и перекладывают.
Охлаждение творога-. во избежание повышения кислотности прессование необходимо
проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно
направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием
охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является
двухцилиндровый охладитель 8.

Фасовка и упаковка-готовый продукт фасуют на машинах 9 в ламинированную бумагу.


Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки

Хранение и реализация-творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре


камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за
непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.[ 1 ]

4.2 Технологическая схема производства зерненного творога


Зерненый творог-разновидность творога пониженной жирности. Представляет собой
творожное зерно, смешанное со свежими, чуть подсоленными сливками.

Зернёный творог гораздо менее калориен, чем сыр. Типичная жирность зернёного творога —
от 0 % до 9 %. Зернёный творог может храниться дольше обычного творога.[ 2 ]

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 18
Mod Nr. Document
Технологическая схема производства зерненного творога «Grauncior»[ 1 ]

Приемка количественная и качественная

Подогрев молока(40-45℃)

Сепарирование и очистка молока(40-45℃)

Пастеризация сливок(85-90℃) с выдержкой (15-20 сек)

Гомогенизация сливок (28-32℃) ,давление 10-15 МПа

Охлаждение сливок(2-.4 °С)

Пастеризация обезжиренного молока(78℃) ,выдержка (15-20 сек)

Охлаждение обезжиренного молока(30-34℃)

Сквашивание с кислотностью(90... 116 °Т)

Подогрев сгустка(60-62℃)

Охлаждение сгустка(25-32℃)

Обсушка сырного зерна до 80 % влаги в сгустке

Охлаждение сгустка(8℃)

Смешивание сырного зерна со сливками

Перемешивание со сливками и солью,охлаждение

Фасовка

Хранение и реализация

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 19
Mod Nr. Document
Рис .3.Схема технологической линии производства творога мягкого диетического
раздельным способом:
Приемка молока количественная и качественная.В качестве основного сырья для
производства творога используют молоко приобретенное через пункты сбора молока,
которые расположены почти во всех районах Республики Молдова. Основными
поставщиками являются индивидуальные домохозяйства, на долю которых приходится около
88% общего объема молока. Компания JLC также получает молоко из сельскохозяйственных
ферм и из собственного фермерского хозяйства, расположенного в Руйнице, р. Окница.
Количество сырья определяется весами спциальными.
Для определения качества молока в специальных лабораториях проверяют
органолептические ,физико –химические и микробиологические показатели,согласно
стандарту SM-104 «Lapte de vaca.Cerinte de colectare». При приемке молока ежедневно в
каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю
жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не
реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических
клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц — массовую долю белка;
при подозрении на тепловую обработку — активность фосфатазы.
Подогрев молока- при раздельном способе производства творога , молоко,
предназначенное для выработки творога, из емкости 1 насосом 2 подается в уравнительный
бачок 3, а из него — насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-
охладительной установки 4 для подогревания до 40...45 °С.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 20
Mod Nr. Document
Сепарирование- подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором
разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50.. .55 %
Пастеризация и охлаждение сливок- полученные сливки подают сначала в
промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-
охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85.. .90 °С с выдержкой
15.. .20 с, охлаждаются до 2.. .4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное
хранение до смешения с творогом.
Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока-обезжиренное молоко из
сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где
сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15...20 с, а затем охлаждается до
30...34 °С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной
мешалкой.
Сквашивание-после пастеризации и охлаждения обезжиренное молоко направляется в
резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска,
приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания.
Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют
для сквашивания до кислотности сгустка 90... 116 °Т
Подогрев и охлаждение сгустка- Полученный сгусток тщательно перемешивается и
насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60...62
°С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25...32 °С, благодаря чему он
лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через
сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где
разделяется на сыворотку и творог
Обсушка сырного зерна- при выработке жирного творога обезвоживание
сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75... 76 %, а при выработке
полужирного творога—до массовой доли влаги 78...79 %.
Охлаждение обезжиренного творога- Полученный обезжиренный творог подают
специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8 °С, растирают на
вальцовке до получения гомогенной консистенции.
Перемешивание со сливками и солью- Охлажденный творог направляют в месильную
машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из
емкости 18 и все тщательно перемешивается.
Фасовка – фасовка осуществляется в полимерные стаканчики по 400 г.[ 1 ]

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 21
Mod Nr. Document
5.ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ ,ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Хранение продукта является составной частью стоимости логистики, необходимой для
обеспечения ритмичности поставок, соответствующего требованиям компаний.
Хранение представляет собой второй компонент логистики она ссылаясь на то, как
хранятся продукты, каковы условия, если соблюдается уровень влажности, отопление.
Что касается АО “JLC”, это помещения, специально оборудованные для хранения, в
зависимости от свойств, органолептических характеристик выпускаемой продукции.
Хранение-это деятельность логистики очень важна для АО “JLC”, она, состоящей в создании

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 22
Mod Nr. Document
конкретных условий для каждого продукта в отдельности, и в реализации пространства для
хранения, так как они должны стоять в условиях температуры и влажности, оптимальных.
Кроме того, на АО “JLC” есть постоянный контроль запасов, проведенного управляющим
общества. Он с помощью программы учета ввода, входы и выходы из хранилища, а также
необходимые объемы поставок.
В системе логистики компании складские услуги включают в себя ряд мероприятий по
поддержке, которые отвечают целям обслуживания клиентов. Перспектива роли и функций
месторождения в последние десятилетия значительно изменилась. Ряд логистических
решений, принятых складскими логистами, включает в себя определение количества складов,
определение местоположения, размер складов и внутреннюю конфигурацию склада.
Хранение ценится многими предприятиями исключительно как проблема затрат.
Существует три типа депозитов:
 Запасы депозитов - размещаются на предприятиях;
 Перемещение депозитов - есть носители;
 Депозиты по доставке - близки к конечным бенефициарам, торговым центрам или
торговым центрам.
Хранение считается вспомогательным компонентом, поскольку оно отсутствует в системах
логистики каждой фирмы.
Основными видами деятельности, связанными с хранением товаров, являются:
 Установление потребности в складских помещениях;
 Выбор местоположения складов;
 Определение количества требуемых депозитов;
 Размещение товаров на складе.
В случае АО JLC, учитывая широкий спектр предлагаемых продуктов, хранение
происходит в течение определенного периода времени, но не очень долгое время. Для
быстрой доставки товаров клиенты анализируемой компании заинтересованы в количестве
складов, в которых она будет хранить свой товар. Наличие большого количества складов
влечет за собой высокие затраты на хранение, а также очень большую область хранения.
Поэтому «хранение» JLC связано с очень высокими затратами, но это не влияет на
экономическую активность этой компании, поскольку ее основная цель - предложить
клиентам качество и безопасность в отношении выпускаемой продукции.[ 3 ]

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 23
Mod Nr. Document
6.ЛАБОРАТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ
JLC отвечает самым строгим стандартам качества и гигиены, а производство подвергается
строгому контролю качества сертифицированной испытательной лабораторией JLC по всей
технологической цепочке.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 24
Mod Nr. Document
Рис.6. Лаборатория SA JLC

Гигиенический и контроль качества распространяется на все этапы: производственные


единицы (фермы) и пункты сбора сырого молока, транспортные единицы, участвующие в
транспортировке молока и продукции, молоко - сырье в отдел приема молока
непосредственно на предприятие, соблюдение технологических норм и поступлений в
процессе производства, качество и соответствие стандартов готовой продукции на выходе из
предприятия »,[ 3 ]
6.1 Контроль качества сырья
Высокое кaчество молочных продуктов напрямую зависит от исходного сырья, то есть от
качества молока, условий его сбора, хранения и доставки на перерабатывающее предприятие.
Приемка молока
Молоко не должно поступать от больной (коровы) или которая находится на стадии
лечения, потому что молочные бактерии чувствительны и не могут действовать в тормозных
средах. Кислотность коровьего молока должна быть 16-20. Вид молока I, II, III проверяется
органолептическим анализом, чтобы избежать добавления какого-либо другого молока,
такого как пример смеси козьего молока и нежелательного запаха.
Свежее молоко необходимо фильтровать не менее 2 раза, чтобы при термической
обработке молоко не загрязнялось быстро. На предприятии редуктазная проба проводится
каждые 10 дней. Проверяется наличие соматических клеток, если коровы не болели, то
содержание будет не более 750 000 соматических клеток. Температура молока не должна
превышать 10 ° C, чтобы остановить развитие микроорганизмов. После приема ,молоко
фильтруется, чтобы сохранить качество. Из резервуаров молоко переходит в специальные

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 25
Mod Nr. Document
резервуары для охлаждения, затем происходит отделение сливок и обезжиренного молока.
Лаборатория приема молока является первым местом, куда поступает молоко, стоит
упомянуть, что именно здесь начинается все, т. е. основа для производства и производства
молочных продуктов.
Приемка сырья должна отвечать следующим требованиям :
• Документы о поставщиках (имя поставщика, поставляемое сырье, номер санитарного
ветеринарного ветеринара, количество) для обеспечения полной прослеживаемости
используемого сырья.
• Получение сырья в соответствии с процедурами, установленными на основе
принципов НАССР (маркировка цистерн и контейнеров, регистрация температуры
молока при приеме каждого транспорта, первичный анализ , параметры NTG и NCS,
как оператор проверяет наличие остатков антибиотиков и способ его работы, если
превышены максимально допустимые пределы).
• Существование процедур, осуществляемых в случае несоблюдения и уведомления
компетентного ветеринарного органа.
• Проверка резервуаров для приема сырья.
• Свидетельство о санитарных действиях транспортных средств и приемного
оборудования.
• Хранение сырого молока гарантируется, что молоко охлаждается в кратчайшие сроки
при температуре не выше 60 ° С.
На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и
оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями
действующего Технического регламента «Молоко и Молочные продукты» от 05 июля 2010
года № 611 проводится проверка органолептических,физико-химических и
микробиологических показателей
Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических
показателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое.[ 2 ]

Табл.2.Органолептические показатели молока-сырья[ 5 ]


Норма для молока

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 26
Mod Nr. Document
Высшего и
Наименование Второго сорта
первого сорта Несортового
показателя
Однородная жидкость без осадка и Наличие хлопьев
Консистенция хлопьев.Замораживание не допускается ,белка,механических
примесей
Чистый ,без посторонних запахов и
Выраженный кормовой
Вкус и запах привкусов,не свойственных свежему
привкус и запах
натуральному молоку
Допускается в
зимнее-весенний
период
слабовыраженный
кормовой привкус и
запах
Цвет От белого до светло-кремового Кремовый ,от светло-серого
до серого

В зависимости от физико-химических показателей натуральное молоко подразделяют на


сорта в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 3.
 Табл.3.Физико-химические показатели молока
Наименование Норма для молока сорта
показателя Высшего первого второго несортового
Кислотность° Τ От 16,00 до От 16,00 до 18,00 От 16,00 до Менее 16,00
18,00 20,99
Группа
чистоты ,не Ι Ι ΙΙ ΙΙΙ
ниже
Плотность кг/ Менее
м 3 ,не менее 1028,0 1027,0 1027,0 1027,0
Температура Не выше минус 0,520 Выше минус
замерзания,℃ 0,520

Табл.4.Микробиологические показатели молока


Наименование Норма для молока сорта
показателя высшего первого второго несортового

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 27
Mod Nr. Document
КМАФАнМ,КОЕ/

см 3 , 3x105 5x105 4x106 Не определяется


не более
Количество
осматических клеток 5x105 1x106 1x106 Не определяется
в 1 см 3,не более
Патогенные
микроорганизмы,в
том числе 25 25 25 Не определяется
сальмонеллы,не
допускается в
объеме,г

Содержание токсичных элементов,афлотоксина М 1,антибиотиков,ингибирующих


веществ,радионуклидов,патогенных микроорганизмов,в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и
соматических клеток в молоке должно соотвествовать действующим санитарным правилам и
нормам САнПин 1078-01.
На предприятии молоко принимают по массе или объему.Фактическую массу
поступившего молока базисной жирности для конкретного региона ,по которой и произволят
расчет с поставщиками молока.Расчет ведут по формуле:
М б = М ф* Ж ф / Ж б;
Чем выше массовая доля ¿ ¿) в молоке,поступившем на переработку,тем больше получится
в результате перерасчета базисной жирности и тем выше будет оплата за молоко.
6.2 Контроль готовой продукции
SA «JLC» постоянно стремится улучшить качество своей продукции. В видении JLC
качество определяется степенью соответствия продукта требованиям своих покупателей.
Для обеспечения качества и безопасности своей продукции JLC выполняет собственный
контрольпроизводства на всех этапах производственного процесса, который включает:
 Контроль сырья , ингредиентов и материалов;
 Управление производственным процессом;
 Конечный контроль производства;
 Микробиологический контроль сырья, ингредиентов, производственного процесса и
готовой продукции;
 Контроль упаковки;
 Контроль санитарных условий предприятия.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 28
Mod Nr. Document
 Внутренний контрольосуществляется технологическим и производственным сервисом
и лабораторией JLC, которые оснащены современным оборудованием и обладают
компетентными специалистами.
 Помимо внутреннего контроля,внешний аудит также осуществляется  со стороны
Государственных Органов, Ветеринарного агентства, Центра Общественного Здоровья
и Национального Института Стандартизации и Метрологии.[ 3 ]

7.МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ


После всех процессов, которые выполняются каждый день в JLC SA, необходимо мыть и
дезинфицировать машины.
Состояние чистоты оборудования, упаковки, производственных помещений и складских
помещений, а также гигиеническое состояние персонала, которое входит в контакт с молоком
и молочными продуктами, вносит непосредственный вклад в обеспечение качества
продукции.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 29
Mod Nr. Document
Принимая во внимание легкость, с которой молоко приобреьает посторонние запахи или
приобретает неприятный вкус и изменяется , следует применять серьезные гигиенические
меры даже во время и сразу после доения.
Остатки молока могут быть средой, способствующей развитию очень большого числа
микроорганизмов, которые быстро размножаются, особенно ,когда не берется во внимание
быстрая очистка оборудования и упаковки после опорожнения .Операции по мойке и
дезинфекции, выполненные правильно и своевременно, имеют двойную цель: удаление
следов молока или молочных продуктов и уничтожение по большей части микроорганизмов,
которые они содержат.
Вода одна, даже при повышенной температуре, не имеет возможности очищать отбросы
молока согласно требованиям; она может лишь в незначительной степени обеспечить
отделение примесей от поверхностей, подлежащих очистке, эмульгирование жира и
поглощение белков. Поэтому в воду вводится ряд химических веществ, что способствует
быстрому и полному удалению обломков, отложений и примесей.
Эти химические вещества, известные как «чистящие» или «моющие средства», должны
удовлетворять следующим условиям: они легко растворяются в воде, не портили материал,
из которого изготовлены оборудование и упаковка (низкая коррозия), не токсичны,
представляя опасность для обработки и не раздражая кожу.
Очистка оборудования, упаковки и помещений осуществляется за счет комбинированного
действия химических веществ и горячей воды путем трения и распыления мощными струями.
Опыт показал, что для того, чтобы получить совершенно гигиеническое оборудование,
после стирки следует дезинфекция. Эти две операции полны и полны эффекта: моющее
средство не может уничтожить микроорганизмы, а стерилизация неэффективна в случае
несоотвествующей мойке.
Дезинфекция оборудования и упаковки осуществляется с помощью горячей воды, пара и
дезинфицирующих средств или комбинированных процедур.

Химические вещества, используемые при мытье и дезинфекции


Выбор моющих и дезинфицирующих средств производится с учетом следующих
показателей: тип примесей, материал, из которого изготовлена машина (алюминий, олово,
дерево, нержавеющая сталь), чистка (механическая или ручная), качество воды, используемой
для очистки (твердость) ,

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 30
Mod Nr. Document
Вещества, используемыми для широкомасштабной промывки, являются каустическая
сода, кальцинированная сода и ряд других щелочных соединений, используемых в моющих
смесях, приготовленные в соответствии с установленными рецептами.
Гидроксид натрия (каустическая сода) представлен в виде белого стекла или в форме
кусочков и упакован в металлические бочки.
Чаще всего он используется для механической очистки стекла, нержавеющей стали и
доильных аппаратов в концентрации 0,2-1,5%. Не рекомендуется использовать гидроксид
натрия при очистке алюминиевого оборудования, потому что он повреждает этот металл
Карбонат натрия (сода) находится в виде белого порошка (кальцинированная сода) или
стеклянных комков (кристаллизованная сода), упакованных в бумажные мешки.
Он используется в концентрациях 0,5-2%. Поскольку он повреждает меньше алюминий, он
широко распространен для очистки большого количества машин и упаковок, используемых
для переработки молока.
Тринатрийфосфат представляет собой кристаллический продукт в виде белых или слегка
желтоватых игл. Упакован в бумажные пакеты или картонные бочки.
Он используется в концентрации 0,75-2% и особенно способствует удалению жира из
бутылок и получению глянцевых поверхностей.
Силикат натрия (растворимое стекло) представляет собой вязкую сероватую жидкость.
Это вещество не обладает особым очищающим свойством, но включено в смеси, которые
служат для очистки поверхностей алюминия или олова, предотвращая коррозионное действие
моющих средств на эти металлы.
Гексаметафосфат натрия кристаллизуется в виде белых чешуек или таблеток и обладает
способностью предотвращать осаждение солей воды (камня) на поверхности труб и другого
оборудования и улучшать внешний вид стеклянной упаковки. •
Также для мытья также используется азотная кислота; (при низких концентрациях 0,7-
1%), что имеет свойство растворять белковые вещества и соли, нанесенные на металлические
поверхности машин. Он используется для очистки пастеризационной установки
рециркуляцией.
Наиболее часто используемыми веществами для дезинфекции являются: хлорид
извести, хлорамин и гипохлорит натрия.
Хлорная известь представлен в виде белого гранулированного порошка с сильным запахом
и имеет содержание 24-36% активного хлора. Под активным хлором подразумевается
количество хлора в 100 г дезинфицирующего средства, которое может воздействовать на
микроорганизмы. Он упакован в хорошо закрытые деревянные бочки.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 31
Mod Nr. Document
Хлорид извести не является однородным продуктом и имеет большой недостаток,
заключающийся в том, что он лишь частично растворяется в воде, оставляя остатки на
нижней части тарелки, в которой готовят дезинфицирующий раствор.
Хлорамин находится в виде белого кристаллического порошка со слабым запахом хлора и
более растворима в воде, чем хлорная известь. . Содержание активного хлора составляет 25-
29%. Он упакован в бумажные пакеты, выложенные внутри пергаментной бумагой.
Хлорамин используется в растворах от 1 до 2%, особенно для дезинфекции рук, небольшой
посуды , производственных и складских помещений.
Гипохлорит натрия находится в виде желтовато-зеленой жидкости, содержащей 12,5%
активного хлора. Хранить в закрытом изъяне.
Техника мойки и дезинфекции
Техника стирки и дезинфекции применяется в соответствии со спецификой
соответствующих машин, основными операциями являются следующие:
1. промывание холодной водой для удаления остатков молока;
2. промывка теплой водой для удаления мусора, более твердых остатков растворимых
сложнее в холодной воде;
3. промывка моющим средством (щелочной) для удаления жиров и остатков белков и
солей;
4. промывание горячей водой;
5. промывание холодной водой;
6. обработка дезинфицирующим раствором;
7. промывание холодной водой;
8. сушка.
В связи с тем, что для обеспечения эффективной мойки необходимо проводить очистку и
дезинфекцию, указывается, что на ферме, где вымывается большее количество машин или
упаковок, есть комната, специально предназначенная для этого со следующими
требованиями:
- подключение к водопроводу и возможность его нагрева;
- бассейн для щелочного моющего раствора;
- резервуар для промывки воды;
- бассейн для дезинфекции;
- возможность хранения посуды и упаковки после очистки.
В конце каждого рабочего дня моющие и дезинфицирующие растворы опорожняются из
бассейнов, промывая их.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 32
Mod Nr. Document
Гигиена труда и места хранения
Важной ролью в обеспечении гигиенического качества на месте производства является
поддержание рабочих и складских помещений для сырья и изделий.
Небольшие единицы оборудования дезинфицируются горячей водой и хлорированным
раствором.
Очистка воздуха осуществляется с помощью естественной или искусственной вентиляции,
а дезинфекция распылением раствором хлорамина. Для выполнения операций очистки в
рабочем пространстве используйте помимо раствора моющего средства, мыло, раствор 5-2%
сульфат железа, горячую воду и азличные обычные утвари, в том числе верморель.
Рекомендуется проводить опрыскивание после завершения работ и после вентиляции
помещений.
Дренажи и стоки ежедневно дезинфицируются хлорированной водой с 5-10% хлорида
известняка.
Пол (пол), который остается влажным во время работы, промывают в конце горячей водой,
содержащей 2% смеси моющих средств и протирают кистью. Если на полу есть мусор,
предварительно промойте теплой водой, содержащей моющее средство и мыло. После
очистки пол также дезинфицируется водой, содержащей хлорид извести (5-10%).
При хранении молока и сливок техническое обслуживание осуществляется с помощью
горячей воды и моющего средства. Полы брызгают хлорированной известью или раствором
хлорамина.
Потолки и стены вытирают 5% раствором сульфата железа и осуществляют побелку не
реже трех раз в год. Повторная побелка позволяет избежать появления плесени, сохраняя при
этом внешний вид помещения в гигиенических условиях..
Для извести используется известковое молоко, в котором в качестве дезинфицирующего
средства или 2% хлорамина используются 2-8% сульфата меди (медный камень), вещества,
которые помогают бороться с образованием плесени на стенах.[ 2 ]

Заключение
После прохождения практики на AO JLC в заключение своего отчета хочу сказать,что при
прохождении практики особых трудностей не возникало .Пройдя инженерную практику,я
подкрепила свои теоритические знания ,которые я получила в университете.Я была

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 33
Mod Nr. Document
ознакомлена со всеми этапами производства готовых изделий.Целью практики являлось
реализация полученных знаний на практике.Полученные знания были просто
необходимы,теперь я имею наглядное представление о производственном процессе молочных
продуктов.Коллектив очень отзывчивый и дружелюбный,было легко работать.В общем я
довольна пройденной практикой.

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 34
Mod Nr. Document
Список литературы

1.Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Э.В., Карпычев С.В. «Технология молока и
молочных продуктов»

2. Тихомирова Н.А. «Технология и организация производства молока и молочных


продуктов»

3.http://www.jlc.md/
4. C. Banu; V. Guzun, Gr. Mustaţă, S. Rubţor, C. Vizireanu „Industrializarea laptelui”

5. https://www.monitorul.md/ru/

Pag.
Отчет по производственной практике
Coala Semnăt. Data 35
Mod Nr. Document