QUÍMICA E SOCIEDADE

Leite
Aspectos de Composição
e Propriedades
Paulo Henrique Fonseca da Silva

A seção “Química e sociedade” apresenta artigos que focalizam ções ocasionadas por diversos fatores
aspectos importantes da interface ciência/sociedade, procurando, como: espécie, raça, fisiologia (indivi-
sempre que possível, analisar o potencial e as limitações da ciência dualidade, diferenças entre os quartos
na tentativa de solução de problemas sociais. do úbere, idade), alimentação, esta-
Este artigo apresenta uma descrição da composição e de algumas ções do ano, doenças, período de
propriedades do leite. Os seus principais constituintes são lactação, ordenhas (número, intervalo
descritos, e são discutidas as suas principais propriedades físico- e processo), fraudes e adulterações.
químicas.
Considerações sobre os
principais constituintes do
leite, composição, propriedades leite
Água
É o constituinte quantitativamente
mais importante, no qual estão dissol-

A
importância da ciência e da qualidade nutricional e adequação vidos, dispersos ou emulsionados os 3
tecnologia de alimentos na para processamento e consumo hu- demais componentes. A maior parte
melhoria da qualidade de vida mano. A biossíntese encontra-se como
do ser humano é ressaltada pela vital do leite ocorre na água livre, embora ha-
necessidade de se ter alimentos glândula mamária, Desde o nascimento ja água ligada a outros
saudáveis, com alto valor nutricional, sob controle hormo- do ser humano, o leite componentes, como
disponíveis e acessíveis à população. nal. Muitos dos cons- apresenta-se quase proteínas, lactose e
Desde o nascimento do ser humano, tituintes são sintetiza- indissociável de sua substâncias minerais.
o leite apresenta-se quase indissociá- dos nas células se- alimentação. A
vel de sua alimentação. Os avanços cretoras e alguns são melhoria na qualidade
Gordura
nas técnicas relacionadas às etapas agregados ao leite de vida do ser humano A gordura no leite
de produção, processamento e distri- diretamente a partir é ressaltada pela vital ocorre como peque-
buição de leite têm favorecido ainda do sangue e do epi- necessidade de se ter nos glóbulos contendo
mais o seu consumo humano, parti- télio glandular. Esti- alimentos saudáveis principalmente tria-
cularmente o de origem bovina. Essas ma-se que o leite cilgliceróis, envolvidos
etapas, porém, induzem a alterações possua em torno de cem mil cons- por uma membrana lipoproteica. O lei-
bioquímicas, físico-químicas, micro- tituintes distintos, embora a maioria te de vaca possui aproximadamente
biológicas, nutricionais, sensoriais e deles não tenha ainda sido iden- 440 ésteres de ácidos graxos e os prin-
reológicas (no comportamento mecâ- tificada. A composição aproximada do cipais são o ácido palmítico e o ácido
nico) que podem comprometer a qua- leite de vaca é apresentada na Ta- oleico. A gordura é o constituinte que
lidade do produto final. A química do bela 1. mais sofre variações (Tabela 1) em ra-
leite tornou-se muito importante para A quantidade de leite produzida e zão de alimentação, raça, estação do
a garantia de qualidade e o desenvol- sua composição apresentam varia- ano e período de lactação.
vimento de produtos em laticínios. As-
sim, o estudo da química do leite Constituinte Teor (g/kg) Variação (g/kg)
envolve especialistas em diversas Água 873 855-887
áreas, em razão da complexidade das Lactose 46 38-53
interações entre os constituintes do lei- Gordura 39 24-55
te e os tratamentos tecnológicos em- Proteínas 32,5 23-44
pregados. Substâncias minerais 6,5 5,3-8,0
Ácidos orgânicos 1,8 1,3-2,2
Composição do leite Outros 1,4 -

A composição do leite é determi- Tabela 1: Composição média do leite de vaca.

nante para o estabelecimento da sua Fonte: Adaptado de Walstra e Jenness, 1984.

QUÍMICA NOVA NA ESCOLA Leite N° 6, NOVEMBRO 1997

 Vitaminas
Tanto no leite humano como no lei-
te bovino estão presentes todas as
vitaminas co-
nhecidas. As
No leite estão
vitaminas A, D,
presentes todas as
E e K estão
vitaminas conhecidas.
associadas
As vitaminas A, D, E e
aos glóbulos
K estão associadas
de gordura e as
aos glóbulos de
demais ocor-
gordura do leite
rem na fase
aquosa do lei-
te. A concentração das vitaminas
lipossolúveis depende da alimentação
do gado, exceto a da vitamina K. Esta,
como as vitaminas hidrossolúveis, é
sintetizada no sistema digestivo dos
ruminantes.
Proteínas
O leite bovino contém vários
compostos nitrogenados, dos quais
aproximadamente 95 por cento ocor-
rem como proteínas e 5 por cento co-
4
mo compostos nitrogenados não-pro-
teicos. O nitrogênio proteico do leite é
constituído de cerca de 80 por cento
de nitrogênio caseínico e de 20 por
cento de nitrogênio não-caseínico
(albuminas e globulinas).
Diversos fatores influenciam na
composição e na distribuição das fra-
ções nitrogenadas do leite bovino, tais
como temperatura ambiente, doenças
do animal, estágio de lactação,
número de parições, raça, alimenta-
ção e teor energético da alimentação.
Enzimas
Numerosas enzimas podem ser
encontradas no leite, como lipases,
proteinases, óxido-redutases, fosfa-
tases, catalase e peroxidase. O
desenvolvimento, intencional ou
não, de microrganismos no leite
contribui para o complexo enzimá-
tico. A atividade dessas enzimas é
influenciada pelas condições do
meio (temperatura, pH, acesso ao
substrato), sendo alteráveis pelo
processamento tecnológico.
Lactose
A lactose é o glucídio característico
do leite, formado a partir da glicose e
da galactose, sendo o constituinte sóli-
do predominante e menos variável (Ta-
bela 1). Tratamentos térmicos ocasio-
QUÍMICA NOVA NA ESCOLA Leite
nam reações de escurecimento a partir Propriedades físico-químicas
da lactose, particularmente a reação
de Maillard (quadro), com uma dimi- Sabor e odor
nuição do valor nutricional O leite fresco, produzido sob con-
diretamente proporcional à dições ideais, apresenta sabor sui
intensidade e o tempo de generis pouco pronunciado, essencial-
aquecimento. mente devido à relação entre lactose
e cloretos, apresentando-se como do-
Substâncias minerais
ce e salgado, não ácido e não amargo,
O leite contém teores
podendo ser afetado em condições
consideráveis de cloro, fós-
como a ocorrência de mamite (infec-
foro, potássio, sódio, cálcio
ções do úbere). Sabores e odores
e magnésio e baixos teores pronunciados em leite fresco devem-
de ferro, alumínio, bromo, zinco e
se usualmente à alimentação (ração,
manganês, formando sais orgânicos silagem) e ao ambiente de ordenha.
e inorgânicos. A associação entre os
sais e as proteínas do leite é um fator Cor
determinante para a estabilidade das A cor branca do leite resulta da
caseínas ante diferentes agentes dispersão da luz refletida pelos glóbu-
desnaturantes. O fosfato de cálcio, los de gordura e pelas partículas coloi-
particularmente, faz parte da estrutura dais de caseína e de fosfato de cálcio.
das micelas de caseína. A homogeneização torna o leite mais
Reação de Maillard
Em alimentos, podem ocorrer reações de escurecimento enzimático (ação
de polifenóis-oxidases) ou não-enzimático (caramelização, oxidação da
vitamina C e reação de Maillard). Em leite e produtos derivados, é comum o
desenvolvimento da reação de Maillard, a partir de tratamentos térmicos
empregados na tecnologia de processamento. A reação de Maillard pode ser
desejável (cor e aroma do doce de leite) ou indesejável (bloqueio de
aminoácidos essenciais, como a lisina, em leites esterilizados).
Quimicamente, a reação de Maillard, descrita pela primeira vez em 1912
por Louis-Camille Maillard, envolve grupos aldeído (açúcar redutor: lactose) e
grupos amina —RNH2 (proteínas, peptídeos e aminoácidos), com eliminação
de água e formação de glicosaminas. Na seqüência, ocorrem diversas etapas
(rearranjo de Amadori ou de Heyns, enolização, formação de bases de Schiff,
formação de 5-hidroximetilfurfural —HMF), que terminam na polimerização e
no aparecimento de compostos escuros chamados melanoidinas.
Diversos fatores afetam a velocidade e a intensidade da reação de Maillard,
tais como: temperatura, tempo, pH, tipo de grupo amina e de açúcar redutor,
teor de umidade e presença de sulfito. A correta combinação desses fatores
contribui para a obtenção de alimentos com boas propriedades sensoriais e a
menor perda nutricional possível.
Açúcar redutor + RNH2 Polímeros escuros
CH
Glucosaminas HMF + RNH 2
C C-CHO
O
HMF
Rearranjo de Amadori
Bases de Schiff
Rearranjo de Heyns
Enolização
N° 6, NOVEMBRO 1997
branco, pela maior dispersão da luz. mento do extrato seco desengordura- 1,631 mPa s e 1,404 mPa s, respec-
A cor amarelada provém do pigmento do que acompanha o aumento no teor tivamente.
caroteno, que é lipossolúvel. de gordura.
Condutividade elétrica
Cores anormais podem resultar de
Ponto de congelamento A presença de íons no leite,
desenvolvimento microbiano, como a
Em um leite contendo 12,5 por cen- particularmente na forma de sais, pos-
cor vermelha causada pela bactéria
to de extrato seco (4,75 por cento de sibilita a passagem de corrente elétri-
Serratia marcescens e a cor azul, pela
lactose e 0,1 por cento de cloretos), o ca, dependente da atividade desses
bactéria do gênero Pseudomonas.
ponto de congelamento aproximado íons. Em média, a condutividade do leite
Acidez será -0,531 °C, em razão do abaixa- varia entre 4,61 mS/cm a 4,92 mS/cm.
O leite, logo após a ordenha, apre- mento do ponto de congelamento
senta reação ácida com a fenolftaleína, causado pela lactose (-0,296 °C), Considerações finais
mesmo sem que pelos sais (-0,119 °C) e O estudo da química do leite pode
nenhuma acidez, A cor branca do leite por outros constituintes abrir um espaço para professores e
como ácido lático, resulta da dispersão dissolvidos (uréia, dióxi- alunos do ensino médio desenvol-
tenha sido produ- da luz refletida pelos do de carbono). Esses verem estudos de natureza interdisci-
zida por fermen- glóbulos de gordura e valores, entretanto, de- plinar. A sua interação com o cotidiano
tações. A acidez pelas partículas coloi- pendem de diversos fa- é marcante, notadamente o seu envol-
do leite fresco de- dais de caseína e de tores relacionados com vimento com problemas sociais. Veja
ve-se à presença fosfato de cálcio. o animal, o ambiente, o neste número de Química Nova na Es-
de caseína, fosfa- Cores anormais são processamento indus- cola exemplos de atividades envolven-
tos, albumina, dió- causada por trial e as técnicas crios- do o tema leite.
xido de carbono e desenvolvimentos cópicas.
citratos. Paulo Henrique F onseca da Silva é técnico
Fonseca
macrobianos Ponto de ebulição em laticínios, farmacêutico-bioquímico e mestre em
A acidez natural ciência e tecnologia de alimentos. É professor no Ins-
As substâncias dis-
do leite varia entre 0,13 e 0,17 por tituto de Laticínio Cândido Tostes (EPAMIG), em Juiz 5
solvidas no leite fazem com que o pon-
cento, expressa como ácido lático. A de Fora - MG.
to de ebulição seja levemente maior
elevação da acidez é determinada
que o da água. As temperaturas mé-
pela transformação da lactose por Para saber mais
dias de ebulição, ao nível do mar,
enzimas microbianas, com formação ALBUQUERQUE, L.C. Dicionário
situam-se entre 100 e 101 °C.
de ácido lático, caracterizando a de termos laticinistas. EPAMIG, Juiz
acidez desenvolvida do leite. Tanto a Calor específico de Fora, 1996.
acidez natural quanto a acidez desen- O conhecimento do calor específi- ATHERTON, H.V.; NEWLANDER,
volvida são quantificadas, simultanea- co do leite e dos produtos lácteos é J.A. Chemistry and testing of dairy
mente, em titulações por soluções essencial à engenharia de processos products, 4 ed. Westport: AVI, 1977.
alcalinas. e ao dimensionamento de equipamen- FRANCO, G. Tabela de
pH tos. A 15 °C, o leite integral, o leite des- composição química de alimentos.
natado e o creme de leite (30 por cento 9 ed. Rio de Janeiro: Athenen, 1992.
Para o leite proveniente de diversas
de gordura) apresentam calores es- FURTADO, M.M. A arte e a
fontes, após misturado, o pH varia en-
pecíficos de 3,93 kJ K-1 kg-1, 3,95 kJ K-1 ciência do queijo. São Paulo: Globo,
tre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20 °C
kg-1 e 4,11 kJ K-1 kg-1, respectivamente. 1991.
ou 6,6 a 25 °C. No caso da secreção
após o parto (colostro), o pH varia de LUTFI, M. Cotidiano e educação
6,25 no primeiro dia a 6,46 no terceiro. Tensão superficial em química. Ijuí: UNIJUÍ, 1968.
O leite proveniente de animais com Os valores da tensão superficial do SGARBIERI, V.C. Alimentação e
mamite é levemente alcalino, podendo leite integral, do leite desnatado e do nutrição: fator de saúde e
atingir pH 7,5. creme de leite são 55,3 mN/m, 57,4 desenvolvimento. Campinas:
O leite apresenta considerável mN/m e 49,6 mN/m, respectivamente. Unicamp/Almed, 1987.
efeito tampão, especialmente em pH Aumento nos teores de constituintes SILVA, P.H.F.; PEREIRA, D.B.C.;
entre 5 e 6, em razão da presença de tensoativos (proteínas, ácidos graxos OLIVEIRA, L.L. & COSTA JÚNIOR,
dióxido de carbono, proteínas, citratos, livres) ocasiona redução da tensão L.C.G. Físico-química do leite.
lactatos e fosfatos. superficial do leite. Métodos analíticos. Juiz de Fora:
Gráfica Oficina de Impressão, 1997.
Densidade Viscosidade WEBB, B. & JOHNSON, A.H.
A densidade do leite varia entre O leite é mais viscoso que a água, Fundamentals of dairy chemistry.
1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 °C; o em razão da presença de proteínas e Westport: AVI, 1936.
valor médio é 1,032 g/mL. Leite com lipídios, podendo sofrer alterações WALSTRA, P. & JENNESS, R.
alto teor de gordura apresenta maior com o processamento industrial. O Dairy chemistry and physics. Nova
densidade em relação a leite com leite integral e o leite desnatado têm York: John Wiley & Sons, 1984.
baixo teor de gordura, em razão do au- viscosidades médias, a 20 °C, de

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