Вы находитесь на странице: 1из 16

Пасхальные рецепты

от шефа Академии Шоколада


Йоанна Редона
кулич
Ингредиенты: Тесто:
2 этап
Мука 170 г 1 этап
На следующий день отрежьте 500 г теста,
Молоко 240 г Смешайте муку, молоко и свежие дрожжи и
сформируйте из него шар и положите в
Свежие дрожжи 10 г оставьте смесь при комнатной температуре
форму. Дайте тесту постоять в течение 2
Мука 950 г на один час для заквашивания.
Соль 30 г часов при температуре 27°С. Оно должно
Затем добавьте в эту смесь муку, соль, сахар,
Сахар 170 г удвоиться в размере. Смажьте поверхность
свежие дрожжи, яйца и яичные желтки.
Свежие дрожжи 40 г кулича яичной смесью с помощью кисточки и
Перемешивайте миксером на первой
Яйцо 280 г выпекайте 15 минут при 170°С, а затем 30–35
скорости примерно 5 минут, а затем 8–10
Яичный желток 280 г минут при температуре 165°С.
минут на второй скорости, пока тесто не
Сливочное масло 82,5% 360 г После выпекания оставьте изделие для
станет эластичным и не начнет отставать
Сметана 30% 280 г остывания, прежде чем поместить в
от стенок емкости. Это признак успешного
Термостабильные морозилку.
вымешивания теста.
капли из темного 375 г CHD-DR-854CHVC-26B
шоколада Chocovic В конце добавьте порезанное на Декор:
кусочки сливочное масло (холодное или Расплавьте выбранную вами глазурь при
Для украшения белого кулича: размягченное) и сметану жирностью 30 %. 45–50 °С. В зависимости от эффекта, которого
Снова вымесите тесто на первой скорости, хотите достичь, сделайте следующие шаги:
Белая глазурь Chocovic 2000 г ISF-T1034CHVC-26B
Бронзовый
чтобы равномерно включить в него все • Для сплошного, равномерного, ровного
марципановый кранч ACC-20022-999 ингредиенты, а затем на второй скорости, по краям покрытия ― окуните свой
Mona Lisa следуя тем же инструкциям, что и ранее. охлажденный кулич в расплавленную
Декоративные яйца Когда тесто будет готово, распределите его глазурь.
Mona Lisa Яйца из CHD-25-19883E0-999
шоколада на поверхности стола, смазанной маслом • Для эффекта стекания ― полейте
или посыпанной мукой. Сложите тесто стоящий на столе кулич сверху.
Для украшения темного кулича: вчетверо, чтобы сделать его еще более Не позволяйте шоколадной глазури
эластичным. затвердеть и сразу посыпьте ее и украсьте
Темная глазурь Chocovic 2000 г ISD-Q1435CHVC-25B
Накройте тесто полиэтиленовой пленкой декоративными элементами от Mona Lisa.
Золотой марципановый
кранч Mona Lisa MAW-DE-19914E0-999 и оставьте при комнатной температуре
Серебряный на полтора часа. Затем положите его в
марципановый кранч MAW-DE-19912E0-999 морозилку примерно на час, а после этого
Mona Lisa
уберите в холодильник с температурой
Декоративные яйца
Mona Lisa из шоколада CHD-25-19883E0-999 +2...+4°С и оставьте на ночь.
Яйца из шоколада
с принтом из цветов
CHW-25-19884E0-999

Яйца из шоколада
CHD-25-19883E0-999

Белая глазурь
ISF-T1034CHVC-26B

тЕМНАЯ ГЛАЗУРЬ
ISD-Q1435CHVC-25B
краффин
Ингредиенты: Тесто: После выпекания оставьте его для
Молоко 310 г 1 этап остывания, прежде чем поместить в
Соль 20 г морозилку.
Смешайте все ингредиенты с растопленным
Свежие дрожжи 50 г Краффин можно наполнить начинкой с
сливочным маслом на первой скорости в
Сахар 220 г шоколадно-ореховым вкусом. Ее не нужно
течение примерно 5 минут, затем переключите
Яйца 200 г растапливать. Просто смешайте начинку
миксер на вторую скорость. Вымешивайте
Яичные желтки 130 г Chocovic с растительным маслом при
тесто, пока оно не станет эластичным. Этот
Мука 1210 г комнатной температуре и начините краффин
этап занимает около 8 минут.
Мед 110 г получившейся смесью.
Когда тесто станет гладким и упругим,
Сливочное масло 82,5% 250 г Расплавьте выбранную вами глазурь
накройте его полиэтиленовой пленкой
при 45–50°С (допускается добавить 20 %
и оставьте при комнатной температуре
Смесь для прослойки: сухофруктов, подсушенных в духовке, чтобы
на полтора часа. Затем положите тесто в
Сливочное масло 82,5% 50 г придать краффину гурманские нотки) и
морозилку примерно на час, а после этого
Коричневый сахар 50 г CHD-DR-854CHVC-26B окуните свой замороженный краффин в
уберите в холодильник с температурой
Поджаренные орехи растопленную глазурь.
пекан 50 г +2...+4°С и оставьте на ночь.
Удалите излишки глазури, потерев краффин
Термостабильные
50 г CHD-DR-854CHVC-26B 2 этап нижней частью о силиконовый коврик
капли Chocovic
На следующий день отрежьте 500 г теста Silpat, пока глазурь еще не затвердела.
для краффина и распределите его на столе, Затем поставьте изделие в холодильник на
Глазурь для покрытия: сформировав прямоугольник 60 x 20 см. несколько часов, чтобы глазурь застыла.
Молочная глазурь Кисточкой нанесите на изделие сливочное
2000 г ISF-T0607CHVC-25B
Chocovic
масло, посыпьте коричневым сахаром и
Темная глазурь Chocovic 2000 г ISD-Q14351CHVC-25B
добавьте дробленые поджаренные орехи
пекан, термостабильные капли из темного
Начинка: шоколада.
Темная начинка с Дайте тесту постоять в течение 2 часов при
шоколадно-ореховым 500 г FNN-M1243CHVC-T60 температуре 27°С. Оно должно удвоиться в
вкусом Chocovic
Растительное масло 50 г
размере. Смажьте поверхность краффина
яичной смесью с помощью кисточки и
выпекайте 15 минут при 170°С, а затем 30–35
минут при температуре 165°С.
тЕМНАЯ ГЛАЗУРЬ
ISD-Q1435CHVC-25B

молочная ГЛАЗУРЬ
ISF-T0607CHVC-25B
муссовое пирожное яйцо
Желе из абрикоса и маракуйи: смесь на белый шоколад и смешайте до
Пюре из маракуйи 100 г однородности с помощью ручного миксера.
Пюре из абрикоса 190 г Дайте массе остыть до 20–22°С, а затем
Бисквит Pain de Gêne: Глюкозный сироп 20 г добавьте взбитые сливки.
Марципан 50% 430 г Сахар 30 г
Выложите мусс в формы в виде яиц, заполнив
Яйцо 430 г их до половины, добавьте замороженную
Пектин NH 3г
Мука 80 г абрикосовую начинку и поверх нее
Желатиновая масса 10 г
выложите мусс до верха формы. Оставьте
Разрыхлитель 10 г
Нагрейте глюкозный сироп и пюре из в холодильнике на полчаса, чтобы мусс
Масло 82,5% 120 г
абрикоса и маракуйи до 50°С. Отдельно стабилизировался, а затем заморозьте.
Яичные желтки 130 г смешайте сахар и пектин NH, затем вылейте
Мука 1210 г их на нагретое фруктовое пюре, энергично Белое покрытие:
Мед 110 г перемешайте и варите до закипания. Снимите Белая глазурь Chocovic 1000 г ISF-T1034CHVC-26B
Сливочное масло 82,5% 250 г с плиты, добавьте желатиновую массу и
сразу вылейте в формочки по 20–25 граммов. Растительное масло 300 г
Тесто: Оставьте в холодильнике на полчаса, а затем Какао-масло Callebaut 270 г NCB-HDO3-654
Нагрейте марципан в микроволновой печи заморозьте.
Белый краситель Mona 4 шт. CLR-19433-999
при 40–50°С, положите его в планетарный Чайно-ванильный мусс: Lisa Power Flowers
миксер. Добавляйте яйца понемногу, Расплавьте белую глазурь вместе с
Вода 180 г
одновременно взбивая массу. Продолжайте растительным маслом до температуры
Сухой чай молочный улун 5г
этот процесс, пока не получится пышная 30–35°С и перемешайте до однородности.
Заваренный чай 170 г
белая пена. Удалите неровности с замороженного яйца и
Ванильный экстракт 10 г
Аккуратно добавьте муку, разрыхлитель и убедитесь, что его основание ровное, прежде
Желатиновая масса 20 г
перемешайте лопаткой. чем окунать яйцо в растопленную глазурь.
Белый шоколад 27% Удаление излишков глазури с помощью
Возьмите около 10 % этой массы и добавьте Chocovic 360 г CHW-S403CHVC-25B
в нее расплавленное сливочное масло силиконового коврика Silpat обеспечит
Сливки 33% 330 г
температурой 40–45°С. чистый, аккуратный результат. Благодаря
Вылейте эту смесь в основную массу и Заварите чай молочный улун, примерно этому яйцо будет ровно стоять на подставке,
тщательно перемешайте лопаткой. через 5 минут процедите и взвесьте. Должно а слой шоколадного велюра будет надежно
Распределите тонким слоем 850 г теста на получиться 170 г чая. Если меньше, добавьте держаться на нем.
воды. Снова нагрейте заваренный чай
противне размером 40×60 см или в форме и
примерно до 50°С, добавьте желатиновую
выпекайте около 7–9 минут при 180 °С. массу и ванильный экстракт, затем вылейте
Белый велюр: Шоколадное гнездо: в кондитерский мешок. Выдавите
тонкие линии шоколада по всей ширине
Белый шоколад 27% Белый шоколад 27%
Chocovic 270 г CHW-S403CHVC-25B Chocovic CHW-S403CHVC-25B замороженной плиты, снимите их, как
Какао-масло Callebaut 270 г NCB-HDO3-654 Серебряный
только шоколад застынет, и сформируйте из
марципановый кранч 270 г MAW-DE-19912E0-999 них гнездо вокруг металлического кольца.
Белый краситель Mona 4 шт. CLR-19433-999
Lisa Power Flowers Mona Lisa Поставьте гнездо в холодильник на пару часов,
Белый краситель Mona 4 шт. CLR-19433-999 затем поместите в него яйцо и декорируйте
Растопите какао-масло с белым шоколадом Lisa Power Flowers серебряным марципановым кранчем.
до температуры 45°С, процедите и нанесите
Поместите в морозилку металлический
на замороженное изделие с помощью
противень или мраморную плиту. Тем
краскопульта.
временем расплавьте белый шоколад до
Можно использовать белое покрытие при
температуры 40–45°С и перелейте его
тех же 45°С для получения аналогичного
результата. Выбирайте, что вам больше
нравится.

Белый шоколад 27%


Какао-масло Callebaut
CHW-S403CHVC-25B
NCB-HDO3-654
Белый краситель
Mona Lisa Power Flowers белая ГЛАЗУРЬ
CLR-19433-999 ISF-T1034CHVC-26B

Серебряный марципановый кранч


Mona Lisa
MAW-DE-19912E0-999
шоколадная медаль
Шоколад для формования: Начинка 1
Молочный шоколад 2000 г CHM-T1634CHVC-25B
Обжарьте кокосовую стружку при температуре
35,9% Chocovic 170°С и остудите. Смешайте c вафельной
крошкой и обжаренной кокосовой стружкой
Начинка: растопленную начинку, а затем разделите на
Вафельная крошка 200 г M-7PAIL-E0-401
плитки примерно по 40 г каждая.
Callebaut
Начинка 2
Обжаренная кокосовая
200 г
стружка Растопите белую начинку до температуры
Мягкая белая начинка 40-45°C и добавьте кокосовый ароматизатор.
200 г FNW-M1244CHVC-T60
Chocovic Охладите до 30-32°C.
Кокосовый ароматизатор Добавьте эту смесь на шоколадную плитку,
по желанию
оставив небольшое пространство сверху,
Для декорирования: чтобы как следует закрыть ее, как для
Какао-порошок конфет. Дайте остыть около 10 минут
Van Houten Robust Red 50 г DCP-20R118-VH-760 при температуре 2-4°C до тех пор, пока
Cameroon поверхность не станет достаточно твердой,
чтобы ее можно было закрыть слоем
Приготовление: шоколада.
Темперируйте молочный шоколад и вылейте В конце покройте шоколадные медали
его в формы, предварительно очищенные. темперированным молочным шоколадом
Дайте им недолго охладиться при 35,9% и оставьте в формах на ночь при
температуре 14–18°С. Для данного метода температуре 14–18°С. Утром их можно будет
шоколад должен застыть не полностью, а извлечь из форм.
только чтобы прилипать к пальцу. С помощью металлической кисточки
поскребите поверхность плиток, а обычной
кисточкой нанесите какао порошок Van
Houten и удалите излишки.
молочный шоколад 35,9%
CHM-T1634CHVC-25B

Какао-порошок
DCP-20R118-VH-760

Мягкая белая начинка


FNW-M1244CHVC-T60
шоколадные яйца
Шоколад для формования: Вылейте эту смесь на цветную основу на
Молочный шоколад
листе, дайте ей схватиться и обозначьте на
2000 г CHM-T1634CHVC-25B ней круги.
35,9% Chocovic
Поместите шоколад между двух
Темный шоколад 71,6% 2000 г CHD-N70304CHVC-25B металлических листов, чтобы стал
Chocovic
был плоским, и оставьте на ночь
Цветное какао-масло: кристаллизоваться в холодильнике при
температуре 14–18°С.
Какао-масло Callebaut 250 г NCB-HDO3-654
Для формования яиц используйте шоколад
Красители Mona Lisa
Power Flowers Chocovic, потому что универсальная текучесть
Mona Lisa Креативная этого шоколада делает его идеальным для
CLR-19165-999 применения в формах.
пудра золотой металлик

Приготовление: Сборка:
Растопите какао-масло до температуры При сборке конструкции используйте
45-50°С, добавьте кандурин или красители цветные шоколадные круги и яйца из
и остудите до температуры 27-29°С. Это темперированного шоколада.
позволит предварительно кристаллизовать Сделайте в центре основания точку
какао-масло, что придаст блеск конечной расплавленным шоколадом, на нее
продукции. установите яйцо.
Предварительно темперированное какао-
масло нужно распределить кисточкой
на листе в форме гитары и оставить на
некоторое время кристаллизоваться.
Когда основа из какао-масла застынет,
растопите шоколад по своему вкусу и
темперируйте его.
молочный шоколад 35,9% Какао-масло Callebaut Темный шоколад 71,6%
CHM-T1634CHVC-25B NCB-HDO3-654 CHD-N70304CHVC-25B

Креативная пудра золотой металлик


Mona Lisa
CLR-19165-999
творожная пасха
Творожная пасха: • Если хотите использовать начинку, то
Яйца 300 г растопите шоколад до температуры
Сахар 200 г 30-35°С и наполните им кондитерский
Шоколадное сахарное тесто: Глюкозный сироп 100 г мешок. Творог положите в планетарный
Сливочное масло 82,5% 170 г Лимонная цедра 8г
миксер и перемешивайте на малой
Сахарная пудра 110 г скорости. При этом непрерывно
Крахмал кукурузный 25 г
Миндальная мука 40 г и осторожно вливайте в массу
Сливки 33% 400 г
Яйцо 70 г
растопленную начинку.
Мука 280 г Смешайте яйца, сахар и крахмал. • Если хотите использовать шоколадную
Соль 3г
Поместите в сотейник творог, глюкозный стружку, растопите шоколад до 45­-50°С,
сироп, лимонную цедру, сливки и сливочное затем распределите его очень тонким
Какао-порошок
Van Houten Robust Red 30 г DCP-20R118-VH-760 масло и нагревайте при температуре слоем и уберите в морозилку на
Cameroon примерно 40–50°С, пока все не растопится. пару часов. После чего нарежьте из
Добавьте яично-сахарную смесь. Для этого шоколада тонкую шоколадную
Тесто: получения более однородной массы и стружку. Эту стружку мы добавим в уже
Смешайте мягкое масло с сахарной пудрой и гладкой текстуры можно воспользоваться холодную творожную массу и осторожно
миндальной мукой. миксером. Поставьте выпекать при перемешаем.
Влейте яйца и смешайте до получения температуре 82–84 °С.
Охладите до температуры 20°С, прежде чем Поместите массу «Страчателла» в форму и
эмульсии.
переходить к следующему этапу. оставьте на ночь в морозилке при температуре
Добавьте муку, какао-порошок Van Houten и
-18...–20°С.
соль, перемешайте до однородности. Страчателла: Данный рецепт не требует класть что-то
Накройте пищевой пленкой и дайте тесту дополнительно внутрь формы. Масса остается
Темный шоколад 71,6% 500 г CHD-N70304CHVC-25B
постоять в холодильнике несколько часов. Chocovic очень стабильной после размораживания
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм, Темный шоколад 54,1% благодаря крахмалу и глюкозному сиропу.
сделайте заготовки необходимого размера 500 г CHD-11Q11CHVC-26B
Chocovic
и поставьте в холодильник, прежде чем Темная начинка с
приступать к выкладыванию на дно формы. шоколадно-ореховым 500 г FNN-M1243CHVC-T60
вкусом Chocovic
Выпекайте при температуре 155–160°С
в течение 20–25 минут. После приготовления Для эффекта «страчателла» воспользуйтесь
посыпьте тарталетку порошком какао-масла темным шоколадом Chocovic или темной
Mycryo или, после охлаждения, смажьте начинкой — в зависимости от того, какой вкус
растопленным какао-маслом. вы хотели бы получить.
Какао-порошок
Van Houten Robust Red Cameroon
DCP-20R118-VH-760

Темная начинка с шоколадно-


ореховым вкусом
FNN-M1243CHVC-T60

Темный шоколад 71,6%


CHD-N70304CHVC-25B
шоколадный заяц
Шоколад для формования: Приготовление: Заяц
Для цветной фигурки кролика требуется
Белый шоколад 27%
Chocovic 2000 г CHW-S403CHVC-25B Яйцо смешать краситель Power Flowers и
Темперируйте белый шоколад, налейте предварительно темперированный белый
Темный шоколад 71,6%
Chocovic 2000 г CHD-N70304CHVC-25B его в предварительно очищенные шоколад.
поликарбонатные формы в виде яиц и Эта смесь наносится на формы, где она
оставьте на ночь кристаллизоваться при кристаллизуется, а затем в нее добавляют
Белый велюр: температуре 14­-18°С. кристаллизованный темный шоколад.
Белый шоколад 27% На следующий день подплавьте на теплой Остальной процесс идентичен тому, что
270 г CHW-S403CHVC-25B
Chocovic поверхности контур каждой половинки яйца, применялся для яиц.
Какао-масло Callebaut 270 г NCB-HDO3-654 чтобы склеить их. Для сборки конструкции сделайте точку
С помощью нагревателя и резака приступайте растопленным темперированным шоколадом
Белый краситель Power 4 шт. CLR-19433-999 к скульптурированию белой скорлупы. и соедините фигурки.
Flowers Mona Lisa
Когда яйцо будет создано, поместите его в
холодильник на пару часов при температуре
Цветной шоколад: 2-4°С, прежде чем покрывать его велюром.
Белый шоколад 27% Растопите какао-масло, краситель и белый
250 г CHW-S403CHVC-25B
Chocovic шоколад до температуры 40–45 °С, затем
Краситель Power охладите до 30–35 °С для нанесения с
Flowers Mona Lisa помощью краскопульта.
Для достижения эффекта золотого покрытия
Золотое покрытие: требуется смешать 99%-ный спирт и любую
пудру Mona Lisa с эффектом «металлик»,
Cпирт 99% 100 г а затем нанести эту смесь с помощью
Креативная пудра аэрографа.
золотой металлик 20 г CLR-19165-999
Mona Lisa
Темный шоколад 71,6%
CHD-N70304CHVC-25B

Белый краситель
Power Flowers Mona Lisa
CLR-19433-999

Какао-масло Callebaut
NCB-HDO3-654

Белый шоколад 27%


CHW-S403CHVC-25B

Креативная пудра золотой метал-


лик Mona Lisa
CLR-19165-999
еще больше информации о продукции Chocovic
вы можете найти здесь:

chocovic-russia.ru chocolateacademyrussia Chocolate-Academy-Centre-Russia

Вам также может понравиться