рецепт дарьи груздевой

шефа Академии шоколада россии

шоколадные
трюфели
ганаш:
Cливки 33% 220 г
Молоко 3,5% 50 г
Чай сорта «лапсанг сушонг» 9г
Тёмный шоколад Callebaut 811 240 г
Молочный шоколад Callebaut 823 130 г
Оформление:
Инвертный сахар 30 г
Сорбитол 10 г Тёмный шоколад Callebaut 811
Сливочное масло 82,5% 20 г Какао-порошок Van Houten Full-Bodied Warm Brown
Виски 24 г Какао-порошок Van Houten Intence Deep Black
Кусочки бронзового марципана Mona Lisa
Сливки, молоко и чай доведите до кипения. Закройте
крышкой и дайте настояться 20-25 минут. Процедите,
добавьте инвертный сахар, сорбитол, масло. Нагрейте Приготовьте смесь из двух видов какао в соотношении
до температуры 80°С, сделайте эмульсию с шоколадом, 2 части Full-Bodied Warm Brown и 1 часть Intense Deep
добавьте виски и пробейте блендером еще раз. Black. Темперируйте шоколад. Заглазируйте заготовки,
Вылейте ганаш в ёмкость тонким слоем, накройте плёнкой обкатав каждую сигару в руках 2 раза. После второго
в контакт, оставьте стабилизироваться при 14-17°С слоя шоколада сразу же положите сигару в ёмкость
около 2-3 часов. После стабилизации отсадите длинные с какао и аккуратно обсыпьте её со всех сторон, пока
ровные трубочки из кондитерского мешка с насадкой шоколад не затвердел. После этого с помощью жесткой
13-15 мм (меньше 13 не рекомендуется, т.к. конфеты могут кисти уберите лишний какао-порошок с каждой конфеты.
получиться тонкими и неудобными для глазирования). Для сигар с «пеплом» слегка обрежьте прямой кончик
Оставьте на 5 часов при той же температуре. Проверьте сигары, окуните в темперированный шоколад и посыпьте
ганаш - заготовки должны легко отходить от пергамента, не кусочками марципана. Чтобы сделать «наклейку», выберите
оставляя на нём следов. Если ганаш ещё липкий, увеличьте подходящий трансфер, нарежьте заготовки нужной формы,
время кристаллизации. После этого нарежьте заготовки нанесите на каждую тонкий слой темперированного
12 см в длину, на одном конце каждой заготовки сделайте шоколада и сразу же оберните вокруг сигары. После
ровный округлый край, как на сигаре. кристаллизации аккуратно снимите пленку.

Еще больше рецептов здесь:

callebaut.com

callebaut.ru

chocolateacademyrussia