Вы находитесь на странице: 1из 15

#8мартаRUBY

#rubychocolate

8 рецептов
8 марта — праздник нежности и шарма,
очарования и предвкушения весны. В этот
день как никогда всем девушкам хочется
чувствовать себя особенными, самыми
обаятельными и женственными.

И, конечно же, им хочется чего-то нового,


настоящего, соблазнительного.
Именно поэтому шоколад Ruby RB1 станет
лучшим и самым желанным комплиментом.
Ведь Ruby RB1, его естественный розовый
цвет и неповторимый вкус — редкий подарок
природы, бережно сохраненный экспертами
бренда Callebaut®. Чувственный, манящий
и по-весеннему яркий, этот натуральный
шоколад станет главным ингредиентом для
всех вкусных подарков к 8 марта и сделает
каждый десерт особенным!
Накануне 8 марта представляем
Вашему вниманию каталог с рецептами
на основе четвертого вида шоколада
Callebaut® Ruby.

В этом буклете Вы найдете


8 уникальных рецептов десертов от
шефов Академии Шоколада России и
сможете порадовать своих постоянных
клиентов, а также привлечь внимание
новых посетителей.
#8мартаRUBY
Плитка шоколада Ruby Филипп Маран
Руководитель Академии Шоколада, Афины
с ореховой меренгой
1 плитка

Ореховая меренга Способ приготовления:


Ингредиенты: Взбейте белки с сахаром.
С помощью лопатки вмешайте
Яичные белки 100 г фундучную муку и сахарную
пудру. Отсадите с помощью
Сахар мелкого помола 62,5 г кондитерского мешка
на силиконовый коврик Silpat.
Фундучная мука 62,5 г Запекайте при 100°С в течение
Сахарная пудра 125 г 2 часов (меренга должна
стать сухой)

Шоколад Ruby
Шоколад Ruby RB1 Callebaut® 110-115 г CHR-R35RB1-E4-U70

Сборка и финальные штрихи:


• Возьмите форму для плитки весом 100 г.
Протемперируйте шоколад.
• С помощью кондитерского мешка выложите 20 г
темперированного шоколада Ruby в форму.
• Сверху добавьте кусочки меренги и закройте плитку
оставшимися 90-95 г шоколада Ruby.
• Украсить плитку хрустящей посыпкой
Crunch Gold Mona Lisa®
MAW-DE-19914E 0-999.

#8мартаRUBY
#8мартаRUBY

Десерт Павлова Вилфрид Овель


Руководитель Академии Шоколада, Россия
15 порций

Ванильное
Кремю из Ruby Способ приготовления: мороженое Способ приготовления:
Ингредиенты: Смешайте малиновое пюре, Ингредиенты: Смешайте все ингредиенты,
мед, сок лайма и нагрейте доведите до 80°C. Пробейте
Сливки 35% 163 г смесь до 85°C. Разотрите Молоко 3,2% 500 г блендером. Приготовьте
Малиновое пюре 244 г желтки с сахаром, добавьте Сухое молоко 0% 15 г мороженое в мороженице
горячую смесь. Доведите до (в течение 12 часов) или
Сок лайма 16 г 80°C. Добавьте желатиновую Стручок ванили 1 шт в Pacojet.
Мед 20 г массу и процедите смесь Яичный желток 90 г
поверх нерастопленного
Яичный желток 130 г шоколада и мягкого Сахар 110 г
Сахар 50 г сливочного масла. Пробейте Стабилизатор для
блендером. мороженого 64G 1 г
Шоколад Ruby RB1
Callebaut® 488 г Глюкоза 25 г
CHR-R35RB1-E4-U70 Сливочное масло 25 г
Сливочное масло 16 г
Желатин порошковый 6 г +
вода 60 г
Французская
меренга Способ приготовления:
Ингредиенты: Смешайте сахар и цедру
лимона. Добавьте смесь
Яичные белки 100 г к яичным белкам и взбивайте Крем шантильи Способ приготовления:
Сахар 100 г на высокой скорости
в течение 10 минут. Вручную Ингредиенты: Взбейте сливки с сахаром.
Цедра 1 лайма добавьте сухое молоко
Сливки 35% 500 г
Сахарная пудра 100 г и сахарную пудру. Запекайте
в духовке при 80°С в течение Сахарная пудра 70 г
Сухое молоко 50 г 2 часов.

Шоколадные диски Способ приготовления: Сборка и финальные штрихи:


Ингредиенты: Заранее темперируйте • В чашку выложите мороженое, сверху добавьте крем
шоколад Ruby. Распределите шантильи.
Шоколад Ruby RB1 тонким слоем между двух • Вставьте палочки безе, сверху накройте крем диском из
Callebaut® ок. 120 г листов пленки, затем с шоколада.
CHR-R35RB1-E4-U70 помощью вырубки для • Нанесите кремю поверх шоколада, украсьте рубиновыми
печенья вырежьте 15 дисков. шоколадными жемчужинами Crispearls Mona Lisa®
Оставьте кристаллизоваться. (CER-CC-R1CRIE0-W97), свежими ягодами и микрозеленью.
Печенье с клюквой и Ruby
Печенье Способ приготовления:
Ингредиенты: Масло взбить с сахаром и медом.
Добавить яйцо и желток.
Сахар 170 г
Добавить Муку, смешанную с содой. В тесто добавить клюкву и
Мед 35 г кусочки шоколада Ruby.
Сливочное масло 82% Вместо части ягоды можно использовать любые орехи по вкусу.
(рязмягченное) 250 г Готовое тесто разделите на три части, заверните в пленку или бумагу
Желтки 1 шт. в виде плотного батончика и уберите в холодильник. Перед выпечкой
нарежьте не толстые печенья. Выпекайте при 160°С на среднем
Яйца 1 шт.
уровне духовки 15 минут.
Мука 290 г Дайте остыть.
Сода 3 г
Клюква сушеная 200 г
Шоколад Ruby RB1 Callebaut® 200 г
CHR-R35RB1-E4-U70
#8мартаRUBY
#8мартаRUBY

молочный коктейль Ruby


Печенье Способ приготовления:
Ингредиенты: Смешать молоко и клубнику. Оставить в холодильнике на ночь. Нагреть,
помешивая, почти до кипения. Процедить и вылить на шоколад. С помощью
Молоко 3,5% 1л блендера или венчика перемешать до однородного состояния. Еще раз
Клубничное пюре 100 г процедить. Можно пить холодным или теплым.
Шоколад Ruby RB1 Callebaut® 400 г
CHR-R35RB1-E4-U70
Малиновые Ромен Ренар
Руководитель Академии Шоколада, Дубай
пирожные
Примерно 24 порции

Бананово-
лимонный бисквит Способ приготовления:
Ингредиенты: Смешайте все ингредиенты
кроме сливочного масла.
Яйца 365 г Растопите масло и добавьте
Инвертный сахар 190 г к тесту.
Распределите 1200 г Способ
Мука Т45 350 г Малиновое желе
Сахарная пудра 125 г
в силиконовую форму приготовления:
60х40 см.
Соль 5 г Запекайте 15 минут при Ингредиенты: Поместите пюре в
Разрыхлитель 15 г температуре 150°С. сотейник. Смешайте
С помощью формы вырежьте Малиновое пюре 150 г пектин с сахаром
Цедра лимона 4 г
круги диаметром 6-7 см. и добавьте в пюре, прежде
Банановое пюре 112 г Сахар 30 г чем варить; перемешайте.
Растопленное сливочное Как только смесь
масло 290 г Пектин NH 3 г начнет кипеть, добавьте
Малина (замороженная) замороженную малину и
200 г аккуратно помешивайте в
течение 2 минут. Уберите с
Желатин (200 блум) 1,5 г
Кремю Ruby Способ приготовления: огня
Вода 9 г и добавьте желатиновую
Ингредиенты: В сотейнике смешайте массу. Разлейте по
все ингредиенты кроме формочкам (около 20-25 г в
Сливки 35% 165 г шоколада. Шоколад каждую).
Малиновое пюре 240 г поместите
в пластиковую миску
Лайм 20 г и отставьте в сторону.
Сироп глюкозы DE 40 20 г Нагревайте до температуры
85°C. Разлейте смесь по Способ
Яйца 130 г формочкам (около 30 г Крем Ruby
в каждую).
приготовления:
Сахар 30 г
Сливочное масло 15 г Ингредиенты: Взбейте сливки до
полувзбитого состояния,
Шоколад Ruby RB1 Сливки 35% 900 г отложите в сторону.
Callebaut® 300 г Растопите шоколад при
CHR-R35RB1-E4-U70 Шоколад Ruby RB1 50°C и смешайте со
Callebaut® 622 г сливками в два этапа
CHR-R35RB1-E4-U70 с помощью венчика.
Используя кондитерский
Зеркальная мешок, отсадите в
формочки (около 65-80 г в
глазурь с каждую).
шоколадом Ruby Способ приготовления:
Ингредиенты: Подготовьте желатиновую
массу. В кастрюле смешайте
Сахар 300 г сахар, глюкозу и воду;
доведите до кипения.
Глазурь Gourmet Способ
Глюкоза 300 г
Уберите с огня и добавьте Ruby приготовления:
Вода 150 г сгущенное молоко и желатин.
Вылейте смесь на шоколад Ингредиенты: Растопите шоколад
Сгущенное молоко 200 г и краситель. Смешайте все
и краситель и пробейте Шоколад Ruby RB1
Желатин (200 блум) 20 г вместе. Используйте при
блендером. Оставьте на Callebaut® 350 г температуре 30-32°C.
Вода 130 г ночь кристаллизоваться. CHR-R35RB1-E4-U70
Используйте при 30-32°C.
Шоколад Ruby RB1 Дробленый
Callebaut® 250 г карамелизованный
CHR-R35RB1-E4-U70 миндаль Callebaut®
Натуральный свекольный Bresilienne 100 г
краситель Power Flowers NAN-CR-AL3724-T66
Red Mona Lisa® 5 г Масло виноградной
CLR-19430-999 косточки 100 г
Натуральный свекольный
краситель Power Flowers
Red Mona Lisa® 2 г
CLR-19430-999

#8мартаRUBY
Способ
Спрей Ruby
приготовления:
Ингредиенты: Расплавьте
какао-масло и
Какао-масло Callebaut® 150 г шоколад
NCB-HDO3-654 при температуре
Шоколад Ruby RB1 45°C.
Callebaut® 150 г Используйте при
CHR-R35RB1-E4-U70 температуре 45°C.
Натуральный свекольный
краситель Power Flowers
Red Mona Lisa® 2 г
CLR-19430-999

Сборка и финальные штрихи:


• Заполните форму кремом Ruby (около
65-80 г).
• Добавьте желе.
• Сверху распределите кремю Ruby.
• Закройте бисквитом.
• Глазируйте после заморозки.
• После глазирования гляссажем окуните
в глазурь Gourmet.

Декор
• Сделайте диски из шоколада
Ruby и поместите их поверх
каждого пирожного.
• Распылите велюр на украшения
и поместите их на диск.
• Украсьте сверху рубиновыми
шоколадными жемчужинами
Crispearls Mona Lisa®
(CER-CC-R1CRIE0-W97) и
хрустящей посыпкой из сахара
и миндаля Сrunch Gold Mona
Lisa® (MAW-DE-19914E0-999)
Чизкейк Ruby
Чизкейк Способ приготовления: Основа Способ приготовления:
Ингредиенты: Смешайте творожный сыр, сахар Ингредиенты: Растопите масло. Измельчите
и яйца до однородной массы. печенье в мелкую крошку.
Творожный сыр 560 г Крахмал смешайте с йогуртом Печенье 125 г Смешайте с маслом,
Яйца 5 шт. и добавьте к сырной массе. Сливочное масло 75 г выложите в форму 23 см и
Разделите ее на две части, в хорошо утрамбуйте. Уберите
Крахмал 5 г
одну добавьте растопленный в холодильник.
Йогурт без добавок 45 мл шоколад Ruby и хорошо
Сахар 190 г смешайте. Выложите в форму
поверх охлажденной основы
Шоколад Ruby RB1 сначала круг из белой сырной Декор
Callebaut® 300 г массы, а в центр — массу с
CHR-R35RB1-E4-U70 • Готовый чизкейк вы можете украсить карандашами из
шоколадом Ruby . Готовьте на розового шоколада X-large Mona Lisa®
водяной бане (поставьте на дно CHX-PC-19954E0-999.
духовки глубокий противень
с горячей водой) на 130°С
на среднем уровне духовки
в течение 45-50 минут. Дайте
полностью остыть.
#8мартаRUBY
капкейки с кремом из ruby
Тесто Способ приготовления: Крем Способ приготовления:
Ингредиенты: Смешайте воду, масло, Ингредиенты: Замочите желатин в холодной
яйца, сахар. Продукты воде. Пюре можно приготовить
Вода 90 г должны быть комнатной Пюре малины или из целой замороженной ягоды
Растительное масло без температуры. Взбейте клубники 90 г - пробейте ее блендером.
запаха 110 г с помощью миксера. Сахар 10 г Смешайте пюре и сахар,
Отдельно смешайте муку, нагрейте до кипения, растворите
Яйца 95 г. соль и разрыхлитель. Шоколад Ruby RB1 желатин. Вылейте на шоколад,
Сахар 90 г Добавьте к первой Callebaut® 100 г при помощи блендера или
смеси и перемешайте до CHR-R35RB1-E4-U70 венчика сделай однородную
Соль щепотка
однородного состояния. Желатин 3 г массу. Затем добавьте холодные
Мука 200 г В конце добавьте кусочки сливки, еще раз как следует
Вода для желатина 15 мл
Разрыхлитель 11 г шоколада Ruby. Выложи перемешайте, накройте пленкой
тесто в формы, бумажные Сливки 33-35% 370 мл и уберите в холодильник на
Шоколад Ruby RB1
Callebaut® 50 г или силиконовые. 8 часов. Охлажденный крем
CHR-R35RB1-E4-U70 Заполняйте их на 2 трети. немного взбейте миксером,
Выпекайте при температуре чтобы он стал пышным, но не
180°С на среднем уровне слишком плотным. Нанесите
духовки 20-25 минут. После крем на твои капкейки.
выпекания дайте остыть.
Вы можете дополнительно
начинить капкейки джемом
Декор
или вареньем по вкусу. • Яркий акцент и праздничность готовым капкейкам,
придадут красные марципановые ленты Mona Lisa®
(MAW-CL-19917E4-999)

#8мартаRUBY
КОНФЕТЫ ИЗ Ешим Эрол
ШОКОЛАДА Руководитель Академии Шоколада, Турция

CALLEBAUT RUBY RB1


5 форм х 21 конфета
Малиновое желе Способ приготовления:
Ингредиенты: Смешайте сахар и пектин;
отложите. Доведите до
Малиновое пюре 250 г кипения пюре малины
Пюре из лайма 30 г и лайма с глюкозой.
Добавьте сахар и пектин
Глюкоза 40 г к смеси пюре. Варите до
Сахар 100 г температуры 103°С. В конце
добавьте цедру. Остудите.
Пектин NH 6 г Используйте в качестве
Цедра лайма 1 г начинки при температуре
29°С.

Ганаш из Ruby и
малины Способ приготовления:
Ингредиенты: Доведите до кипения смесь
из пюре, глюкозы, декстрозы
Сливки 35% 200 г и сорбитола. Вылейте смесь
Малиновое пюре 160 г на шоколад Ruby. Добавьте
масло и эмульгируйте с
Глюкоза 40 г помощью ручного блендера.
Декстроза 40 г Оставьте охлаждаться.
Отсадите в конфеты поверх
Сорбитол 60 г желе при температуре
Шоколад Ruby RB1 28-29°С .
Callebaut® 510 г
CHR-R35RB1-E4-U70
Сливочное масло 60 г

Растопленный
шоколад Способ приготовления:
Ингредиенты: Растопите шоколад Ruby
и какао-масло. Добавьте
Каллеты какао-масла краситель и перемешайте
Callebaut® 150 г блендером.
NCB-HDO3-654
Шоколад Ruby RB1
Callebaut® 350 г
CHR-R35RB1-E4-U70
Натуральный
жирорастворимый
краситель красного цвета
Mona Lisa® Red Power
Flowers 3 г
CLR-19430-999

Сборка и финальные штрихи:


• Используйте треугольную форму для Ruby.
• Заполните форму темперированным шоколадом Ruby, чтобы
сформировать оболочку конфеты.
• С помощью кондитерского мешка отсадите желе в оболочку
и дайте застыть.
• Поверх желе нанесите ганаш; дайте застыть.
• Закройте форму слоем темперированного шоколада Ruby.
• Для окрашивания используйте смесь Ruby, какао-масла
и красителя.

#8мартаRUBY
Мы будем признательны, если Вы
разместите фото и/или видео Ваших
творений из шоколада Callebaut® Ruby
в социальных сетях с хэштегом
#rubychocolate и #8мартаRUBY
Полезные советы по работе с шоколадом
Callebaut Вы можете найти в наших
социальных аккаунтах:
в Instagram @chocolateacademyrussia
в Фейсбук ww.facebook.com/callebaut.ru
и на сайте www. callebaut.com/ru-RU
Подписывайтесь, и у Вас будет возможность
познакомиться с интересными фактами о наших
продуктах и новыми рецептами.
callebaut.com callebaut.ru chocolateacademyrussia