Бисквит «Джоконда»

На 2 бисквита 18 см

Миндальная мука 70 гр

Какао 15 гр

Сахарная пудра 70 гр

Яица 120 гр

Сливочное масло 20 гр (растопленное и охлажденное до комнатной температуры)

Белок 65 гр

Сахар 10 гр

Мука 20 гр

1. Миксером взбить миндальную муку, сахарную пудру и яйцо до пышной белой массы.
Добавить растопленное охлажденное сливочное масло и какао. Перемешать лопаткой.
2. Приготовить меренгу белок + сахар
3. Объединить 1 и 2 лопаткой.
4. Добавить через сито аккуратно в 3 муку.
5. При температуре 190 выпекать примерно 10 минут.

Креме из молочного шоколада

На форму 16 см или для пирожных.

Молочный шоколад 130 гр

Сливки 33% 120 мл

Ореховое пралине миндально-фундучное 50гр

Желатин 3 гр (1:6) D”Octer 200-220

Сливочное масло 30 гр из холодильника

1. Соединить шоколад и пралине.

2. Подогреть сливки до 80 и растворить в них желатин.
3. Вылить 2 на 1. Пробить блендером через 1 минуту.
4. Остудить 3 до 35 и добавить сливочное масло. Пробить блендером.
5. Разлить по формам с помощью мешка и заморозить.

Мусс из черной смородины

Сливки 33 % 280 мл
Пюре черной смородины 90 гр
Молоко 120 мл
Белый шоколад 240 гр
Желатин 8 гр (1:6)

1. Нагреть молоко до 80 и распустить в нем желатин.

2. Пюре прогреть до 40-45.
3. Шоколад залить молоком. Через минуту пробить блендером.
4. В 3 добавить 2. Перемешать и пробить блендером.
5. Взбить сливки до мягких пиков (растаявшее мороженое).
6. Соединить 5 и 4.

Глазурь

Рабочая температура 33-36 градусов.

Шоколадный заварной крем.

По вашим просьбам пишу формулу заварного шоколадного крема. Формула рассчитана на

шоколад Cacao Barry, если вы меняете шоколад то самостоятельно пересчитываете.

21 g кукурузный̆ крахмал
45 g сахар
114 g Желток
345 g Молоко
… g шоколад.
135 g тёмныӗ шоколад 55%.
130 g тёмныӗ шоколад 64%.
120 g тёмныӗ шоколад 70%.
160 g молочный̆ шоколад 38-41%.
Шоколад и его название, соответствующий̆ указанным процентам можно посмотреть на сайте
Cacao Barry. База заварного крема одна, и указана граммовка того шоколада, который вы
выберете из представленных 4-х.
Сварите из первых четырёх ингредиентов заварной̆ крем, так же как мы проходили с
классическим, снять с огня, добавить растопленный̆ шоколад, перемешать и аккуратно пробить
блендером, стабилизировать в холодильнике, использовать.