Вы находитесь на странице: 1из 61

ВИТАМИНЫ

В  1911  г.  польский  учёный  К.  Функ  выделил  


из  рисовых  отрубей  вещество,  которое  
оказывало  хороший  лечебный  эффект  при  
заболевании  бери-­‐бери.  Поскольку  это  
органическое  вещество  содержало  в  своём  
составе  аминогруппу,  Функ  назвал  это  
вещество  витамином,  или  амином  жизни  
(от  лат.  vita  -­‐  жизнь).    
Витамины  –  это  органические,  
низкомолекулярные,  разнообразные  по  
химическому  строению,  обязательные  
(эссенциальные)  пищевые  факторы,  
необходимые  в  ничтожно  малых  количествах  и  
выполняющие  в  организме  каталитические  
функции  в  виде  коферментов  
Витамины  необходимы  для  нормального  протекания  
биохимических  и  физиологических  процессов.  Влияют  
на  состояние  обмена  целостного  организма  не  только  
человека  и  животных,  но  также  растений  и  
микроорганизмов.    
 
При  полном  нарушении  усвоения  витаминов  у  
животных  и  человека  возникают  изменения  в  обмене  
веществ,  называемые  авитаминозами.  Состояние  
гиповитаминоза  наблюдается  при  частичном  
дефиците  витаминов.    
Основные причины гиповитаминозов:

Недостаток витаминов в пище;


Нарушение всасывания в ЖКТ;
Врождённые дефекты ферментов, участвующих
в превращениях витаминов;
Действие структурных аналогов витаминов
(антивитамины).
 
Минимальное  количество  витамина,  которое  при  
добавлении  к  искусственной  диете,  лишенной  только  
данного  изучаемого  витамина,  предохраняет  организм  
от  развития  авитаминоза  или  излечивает  его  от  уже  
развившейся  болезни.  Это  количество  витамина  
условно  принимают  за  единицу.  
 
Количество  витаминов  принято  выражать  в  
миллиграммах,  микрограммах,  международных  
единицах  (ME,  или  IU).  
По  характеру  растворимости  различают  две  группы  
витаминов:  
жирорастворимые  и  водорастворимые.  
К  растворимым  в  жирах  относят  витамины  А,  D,  К,  Е  и  F  
(полиненасыщенные  жирные  кислоты).    
 
Водорастворимые  витамины  как  правило,  входят  в  
состав  коферментов.    
Это  витамины  группы  В:  В1,  В2,  В3  (пантотеновая  
кислота),  В6,  В12,  Вс  (фолиевая  кислота  или  В9),  
а  также  витамины  РР  (В5),  Н,  С  и  Р.  
     КЛАССИФИКАЦИЯ  ВИТАМИНОВ  
В  классификации  витаминов  помимо  
буквенного  обозначения  дается  основной  
биологический  эффект,  иногда  с  приставкой  
≪анти≫,  указывающей  на  способность  
данного  витамина  предотвращать  или  
устранять  развитие  соответствующего  
заболевания  
Витамины,  растворимые  в  жирах  
1.  Витамин  А  (антиксерофтальмический);  
ретинол  
2.  Витамин  D  (антирахитический);  
кальциферолы  
3.  Витамин  Е  (антистерильный,  витамин  
размножения);  токоферолы  
4.  Витамин  К  (антигеморрагический);  
нафтохиноны  
Витамины,  растворимые  в  воде  
1.  Витамин  B1  (антиневритный);  тиамин  
2.  Витамин  В2  (витамин  роста);  рибофлавин  
3.  Витамин  В6  (антидерматитный,  адермин);  пиридоксин  
4.  Витамин  B12  (антианемический);  цианкобаламин;  кобаламин  
5.  Витамин  РР  (антипеллагрический,  ниацин);  никотинамид  (В5)    
6.  Витамин  Вc  (антианемический);  фолиевая  кислота  (В9)  
7.  Витамин  В3  (антидерматитный);  пантотеновая  кислота  
8.  Витамин  Н  (антисеборейный,  фактор  роста  бактерий,  дрожжей  
и  грибков);  биотин  
9.  Витамин  С  (антискорбутный);  аскорбиновая  кислота  
10.  Витамин  Р  (капилляроукрепляющий,  витамин  
проницаемости);  биофлавоноиды  
Витамин  F  –  полиненасыщенные  жирные  кислоты  
Витамин  А  
Витамин  Е  

Витамин  F  
Витамины  D,  K  
B5  
Помимо  этих  двух  главных  групп  витаминов,  выделяют  
группу  веществ,  из  которых  часть  синтезируется  в  
организме,  но  обладает  витаминными  свойствами.  
 
Для  человека  и  ряда  животных  эти  вещества  принято  
объединять  в  группу  витаминоподобных.    
 
К  ним  относят  холин,  липоевую  кислоту,  витамин  В15  
(пангамовая  кислота),  оротовую  кислоту,  инозит,  
убихинон,  парааминобензойную  кислоту,  карнитин,  
линолевую  и  линоленовую  кислоты,  витамин  U  
(противоязвенный  фактор)  
Витамин  С  

Витамин  Н  (витаминоподобные  вещества)    


КОФЕРМЕНТНЫЕ  ФОРМЫ  
ВИТАМИНОВ  
Витамин  В1  
Витамин  В2    
Витамин  В3  
Витамин  B5  
Витамин  В9  
Витамин  В12  
Витамин  Н  
Антивитамины  
Антивитамины  принято  делить  на  две  группы:  
1)  антивитамины,  имеющие  структуру,  сходную  со  
структурой  нативного  витамина,  и  оказывающие  
действие,  основанное  на  конкурентных  
взаимоотношениях  с  ним;    
2)  антивитамины,  вызывающие  модификацию  хими-­‐  
ческой  структуры  витаминов  или  затрудняющие  их  
всасывание,  транспорт,  что  сопровождается  
снижением  или  потерей  биологического  эффекта  
витаминов.    
Таким  образом,  термином  ≪антивитамины≫  
обозначают  любые  вещества,  вызывающие  
независимо  от  механизма  их  действия  снижение  или  
полную  потерю  биологической  активности  витаминов.  
Большинство  антивитаминов  применяют  как  
лечебные  средства  со  строго  направленным  
действием  на  некоторые  биохимические  и  
физиологические  процессы.  
 
В  частности,  из  антивитаминов  жирорастворимых  
витаминов  используются  дикумарол,  варфарин  и  
тромексан  (антагонисты  витамина  К)  в  качестве  
антисвертывающих  препаратов.  
Антивитаминами    
тиамина  являются  окситиамин,  пири-­‐  и  
неопиритиамин,    
рибофлавина  –  атербин,  акрихин,  галактофлавин,  
изорибофлавин  (все  они  конкурируют  с  витамином  В2  
при  биосинтезе  коферментов  ФАД  и  ФМН),    
пиридоксина  –  дезоксипиридоксин,  циклосерин,  
изоникотиноилгидразид  (изониазид),  оказывающий  
антибактериальное  действие  на  микобактерии  
туберкулеза.  
Антивитамины    
фолиевой  кислоты  –  амино-­‐  и  аметоптерины,  
витамина  В12  –  производные  2-­‐аминометилпропанол-­‐
В12,    
никотиновой  кислоты  –  изониазид  и  3-­‐ацетилпиридин.    
 
Все  они  нашли  широкое  применение  в  качестве  
противоопухолевых  или  антибактериальных  средств,  
тормозя  синтез  белка  и  нуклеиновых  кислот  в  клетках.  
Для  ниацина  (витамина  РР)  -­‐  лейцин,  
индолуксусная  кислота  и  ацетилпиридин  
(содержатся  в  кукурузе).    
 

доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  З.Е.  Егорова   34  


— Механизм  действия  –  нарушается  обмен  
триптофана,  в  результате  блокируется  
образование  из  него  витамина  РР.  
— Чрезмерное  употребление  продуктов,  
богатых  этими  веществами,  –  развитие  
пеллагры,  обусловленной  дефицитом  
ниацина.    

АНТИВИТАМИНЫ  
доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  З.Е.  Егорова   35  
Антивитамины биологического
происхождения, в том числе ферменты и белки,
вызывающие расщепление или связывание
молекул витаминов, лишая их физиологического
действия.

К ним относятся, например, тиаминазы I и II,


вызывающие распад молекулы витамина В1,
аскорбатоксидаза, катализирующая разрушение
витамина С, белок авидин, связывающий биотин
в биологически неактивный комплекс.
•  Для  аскорбиновой  кислоты  (витамина  С)  –  
окислительные  ферменты  аскорбатоксидаза,  
полифенолоксидаза  и  др.  (содержатся  в  
овощах,  фруктах  и  ягодах).    
•  Механизм  действия  –  аскорбатоксидаза  
катализирует  реакцию  окисления  АК  до  
дегидроаскорбиновой.  

АНТИВИТАМИНЫ  
доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  З.Е.  Егорова   37  
•  В  организме  человека  ДГАК  способна  
проявлять  в  полной  мере  биологическую  
активность  АК.  
•  Вне  организма  (во  фруктах  и  овощах)  ДГАК  –
высоко  термолабильное  вещество:  полностью  
разрушается  в  нейтральной  среде  при  10  мин  
нагревании  до  60  град.  С,  в  щелочной    при  
комнатной  температуре.  

АНТИВИТАМИНЫ  
доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  З.Е.  Егорова   38  
•  Наибольшее  количество  аскорбатоксидазы  –  
огурцы  и  кабачки,  наименьшее  –  морковь,  
свекла,  помидоры,  черная  смородина.    
•  Активность  аскорбатоксидазы  подавляется  
под  влиянием  флавоноидов,  1-­‐3  минутном  
прогревании  сырья  при  100ºС.  

АНТИВИТАМИНЫ  
доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  З.Е.  Егорова   39  
•  Для  тиамина  (витамина  В1)  –  тиаминаза  (сырая  рыба),    
•  Тиаминаза  в  отличие  от  аскорбатоксидазы  «работает»  внутри  организма  
человека,  создавая  при  определенных  условиях  дефицит  тиамина.  
•  А  также  к  антивитаминам  относятся  структурные  его  аналоги  -­‐  
окситиамин,  пири-­‐  и  неопиритиамин  

АНТИВИТАМИНЫ  
доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  З.Е.  Егорова   40  
•  Наибольшее  количество  тиаминазы  
обнаружено  у  пресноводных  рыб  (карповые,  
сельдевые,  корюшковые).  
•  У  трески,  наваги,  бычков  и  некоторых  других  
морских  рыб  –  полностью  отсутствует.  
•  Потребление  сырой  рыбы    (например,  жители  
Таиланда)  приводит  к  развитию  
недостаточности  витамина  В1.  

АНТИВИТАМИНЫ  
доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  З.Е.  Егорова   41  
•  Возникновение  дефицита  тиамина  у  людей  может  быть  
обусловлено  наличием  в  ЖКТ  бактерий,  продуцирующих  
тиаминазу.  
•  В  этом  случае  –  это  одна  из  форм  дисбактериоза.  
•  Тиаминазы  могут  присутствовать  и  в  других  продуктах  
растительного  и  животного  происхождения,  
обуславливая  расщепление  части  тиамина  в  ПП  в  
процессе  их  изготовления  и  хранения.  

АНТИВИТАМИНЫ  
доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  З.Е.  Егорова   42  
— Для  пиридоксина  (витамина  В6)  –  линатин  
(семя  льна,  съедобные  грибы,  некоторые  
виды  семян  бобовых),    дезоксипиридоксин,  
циклосерин,  изоникотиноилгидразид  
(изониазид)  

— Тепловая  обработка  приводит  к  


денатурации  белка  и  лишает  его  
антивитаминных  свойств.  

АНТИВИТАМИНЫ  
доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  З.Е.  Егорова   43  
— Для  ретинола  (витамин  А)  –  
гидрогенизированные  жиры/перегретые  
жиры.  

— Поэтому  нужна  щадящая  тепловая  обработка  


жироемких  продуктов,  содержащих  ретинол.  
— Недостаточность  токоферолов  (витамина  Е)  
образуется  под  влиянием  неизученных  
компонентов  фасоли  и  сои  при  тепловой  
обработке.  

доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  З.Е.  Егорова   44  


•  фолиевой  кислоты  –  
•   амино-­‐  и  аметоптерины,  
•  витамина  В12  –  производные  2-­‐аминометилпропанол-­‐В12,    
 

•  рибофлавина  –  атербин,  акрихин,  галактофлавин,  


изорибофлавин  (все  они  конкурируют  с  витамином  В2  при  
биосинтезе  коферментов  ФАД  и  ФМН),  

•  Жирорастворимые  витамины:  дикумарол,  варфарин  и  


тромексан  (антагонисты  витамина  К)  

45  
Нормы  рекомендуемой  физиологической  потребности  в  
витаминах  в  сутки  для  взрослого  населения  
Витамины-­‐  это  низкомолекулярные  соединения  органической  природы,  
которые  не  синтезируются  в  организме  человека,  поступают  извне  в  составе  
пищи,  не  обладают  энергетическими  и  пластическими  свойствами,  проявляют  
биологическое  действие  в  малых  дозах.  
 
Жирораствори Водорастворимые Витаминоподобные
мые витамины витамины вещества

Витамин А В¹ (тиамин) B13 (оротовая кислота)


(ретинол); В² (рибофлавин) В15 (пангамовая
Провитамины А PP (никотиновая кислота) кислота)
(каротин) В³ (пантотеновая кислота) В4 (холин)
Витамин D (каль В6 (пиридоксин) B8 (инозитол)
циферол) В12 (цианкобаламин) Bт (карнитин)
Витамин Е Вс (фолиевая кислота) H1 (параминбензойная
(токоферол) H (биотин) кислота)
Витамин К N (липоевая кислота) F (полинасыщенные
(филлохинон) P (биофлавоноиды) жирные кислоты)
С (аскорбиновая U(S=метилметионин-
кислота) сульфат-хлорид)
•  Причины  трудоемкости  и  длительности  определения  
витаминов:  
1.  Многие  из  них  находятся  в  связанном  состоянии  в  виде  
комплексов  с  белками,  пептидами,  в  виде  фосфорных  эфиров.  
Эти  комплексы  необходимо  разрушить  (кислотный,  щелочной  
или  ферментативный  гидролиз,  автоклавирование).  
2.  Почти  все  витамины  –  неустойчивые  соединения,  легко  
подвергаются  окислению,  изомеризации  и  полному  
разрушению  под  воздействием  высокой  температуры,  
кислорода  воздуха,  света  и  др.  необходимо  избегать  этих  
воздействий.    

МЕТОДЫ  КОНТРОЛЯ  

доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  Егорова  


51  
З.Е.  
•  Причины  трудоемкости  и  длительности  определения  
витаминов:  
3.  В  ПП  витамины  содержатся  в  смеси  соединений,  сходных  по  
химической  структуре,  но  различающихся  по  биологической  
активности,  т.е.  не  все  они  обладают  витаминной  активностью.  
4.  Витамины  принадлежат  к  разным  классам  органических  
соединений,  поэтому  для  них  нет  общих  групповых  реакций  и  
общих  методов  исследований.  
5.  Наличие  сопутствующих  веществ,  количество  которых  может  во  
много  раз  превышать  содержание  определяемого  витамина.  
Поэтому  необходимы  тщательная  очистка  и  концентрирование  
витамина.  

МЕТОДЫ  КОНТРОЛЯ  

доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  Егорова  


52  
З.Е.  
•  Две  группы  методов:  
–  Микробиологические;  
–  Физико-­‐химические.  
•  Микробиологические  применяют  для  определения  витаминов  
группы  В  (В6,  В12,  В9),  пантотеновой  кислоты  и  биотина.  
•  Они  основаны  на  реакции  роста  конкретного  вида  
микроорганизма  (контроль  -­‐  питательная  среда  без  витамина,  
опыт  –  питательная  среда  с  конкретной  концентрацией  
витамина).  
•  Измеряют  активность  роста  с  помощью  титрования  
образующихся  кислых  продуктов  жизнедеятельности  
микроорганизма.  

МЕТОДЫ  КОНТРОЛЯ  

доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  Егорова  


53  
З.Е.  
•  Достоинства  микробиологических  методов:  
–  Высокочувствительны;  
–  Не  нужна  дополнительная  подготовка  
природного  образца.  
•  Недостатки:  
–  Повышенные  требования  к  чистоте  посуды,  
реактивов,  дистиллированной  воде;  
–  Трудоемкость  и  длительность;  
–  Некоторые  микроорганизмы  способны  
усваивать  аналоги  витаминов  или  отдельные  
части  молекулы  витамина.  
МЕТОДЫ  КОНТРОЛЯ  

доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  Егорова  


54  
З.Е.  
•  Физико-­‐химические  методы:  
–  Витамин  А:  
•  Колориметрия;  
•  Флуоресценция;  
•  Способ  прямой  спектроскопии;  
•  ВЭЖХ.  
•  Выделяют  кипячением  ср  спиртовым  раствором  
КОН  в  среде  азота  с  последующей  экстракцией  
петролейным  эфиром.  

МЕТОДЫ  КОНТРОЛЯ  

доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  Егорова  


55  
З.Е.  
•  Физико-­‐химические  методы:  
–  ß-­‐каротин:  
•  Измерение  интенсивности  светопоглощения  
растворов  каротина;  
•  ВЭЖХ;  
•  Химические  методы  (реакция  с  хлоридом  сурьмы).  
•  Пробоподготовка:  
–  Экстракция  петролейным  эфиром,  ацетоном,  гексаном  и  
их  смесью;  
–  Отделение  сопутствующих  пигментов  с  помощью  
колоночной  хроматографии  с  оксидом  алюминия,  магния.  

МЕТОДЫ  КОНТРОЛЯ  

доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  Егорова  


56  
З.Е.  
•  Физико-­‐химические  методы:  
–  Витамин  D:  
•  ВЭЖХ;  
•  Прямая  спектрофотометрия;  
•  ТСХ;  
•  ГЖХ.  
–  Витамин  Е:  
•  Флуоресцентный  метод;  
•  ВЭЖХ.  
–  Витамин  К:  
•  Колориметрия;  
•  Спектрофотометрия  в  сочетании  с  хроматографией.  

МЕТОДЫ  КОНТРОЛЯ  

доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  Егорова  


57  
З.Е.  
•  Физико-­‐химические  методы:  
–  Витамин  С:  
•  колориметрия;  
•  флуоресцентные;  
•  Методы  объемного  анализа,  основанные  на  
окислительно-­‐восстановительных  свойствах  АК;  
•  ВЭЖХ.  
–  Витамин  В1:  
•  Флуоресцентный  метод;  
•  Прямая  спектрофотометрия;  
•  ВЭЖХ.  
МЕТОДЫ  КОНТРОЛЯ  

доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  Егорова  


58  
З.Е.  
—  ГОСТ  7047-­‐55.  Отбор  проб.  Методы  определения  витаминов  А,  
С,D,  В1,  В2  и  РР    и  испытания  качества  витаминных  препаратов.  
—  ГОСТ  8756.22-­‐80.  Метод  определения  ß-­‐каротина  в  продуктах  
переработки  плодов  и  овощей.  
—  ГОСТ  24556-­‐89.  Метод  определения  витамина  С  в  продуктах  
переработки  плодов  и  овощей.  
—  ГОСТ  25999-­‐83.  Метод  определения  витаминов  В1  и  В2  в  
продуктах  переработки  плодов  и  овощей.  
—  ГОСТ  26573.1-­‐93.  Методы  определения  витамина  А  в  
премиксах.  
—  ГОСТ  29138-­‐91.  Метод  определения  витамина  В1  (тиамина)  в  
муке,  хлебе  и  хлебобулочных  изделиях  пшеничных  
витаминизированных.  

МЕТОДЫ  КОНТРОЛЯ  

доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  Егорова  


59  
З.Е.  
—  ГОСТ  29139-­‐91.  Метод  определения  витамина  В2  
(рибофлавина)  в  муке,  хлебе  и  хлебобулочных  изделиях  
пшеничных  витаминизированных  
—  ГОСТ  29140-­‐91.  Метод  определения  витамина  РР  (никотиновой  
кислоты)  в  муке,  хлебе  и  хлебобулочных  изделиях  пшеничных  
витаминизированных.  
—  ГОСТ  30417-­‐96.  Методы  определения  массовых  долей  
витаминов  А  и  Е  в  маслах  растительных.  
—  ГОСТ  30627.1-­‐98.  Метод  измерения  массовой  доли  витамина  А  
(ретинола)  в  продуктах  молочных  для  детского  питания.  
—  ГОСТ  30627.2-­‐98.  Методы  измерения  массовой  доли  витамина  
С  (аскорбиновой  кислоты)  в  продуктах  молочных  для  детского  
питания.  

МЕТОДЫ  КОНТРОЛЯ  

доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  Егорова  


60  
З.Е.  
—  ГОСТ  30627.3-­‐98.  Метод  измерения  массовой  доли  
витамина  Е  (токоферола)  в  продуктах  молочных  для  
детского  питания.  
—  ГОСТ  30627.4-­‐98.  Метод  измерения  массовой  доли  
витамина  РР  (ниацина)  в  продуктах  молочных  для  
детского  питания.  
—  ГОСТ  30627.5-­‐98.  Метод  измерения  массовой  доли  
витамина  В1  (тиамина)  в  продуктах  молочных  для  
детского  питания.  
—  ГОСТ  30627.6-­‐98.  Метод  измерения  массовой  доли  
витамина  В2  (рибофлавина)  в  продуктах  молочных  для  
детского  питания.  
—  Другие.  

МЕТОДЫ  КОНТРОЛЯ  

доцент  кафедры  ФХМСП  БГТУ  Егорова  


61  
З.Е.