Pesquisadora desenvolve bombons com recheios naturais de frutas, sem corante e com maior

validade.

Por dificuldade de conservação por longos períodos, os bombons de chocolate industrializados com sabor
de frutas não têm a fruta propriamente dita em sua composição. Buscando um recheio para esses doces
que contivesse essa matéria-prima e com um prazo de validade maior, a engenheira química Joice Natali
Miquelim desenvolveu preparados que atendem a essas condições, com características nutricionais
similares aos tradicionais e boa aceitação da população, além de baixo custo.

Joice desenvolveu nove recheios para os bombons a partir dos sabores morango, maracujá e laranja em
seu mestrado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP. Geralmente, só os feitos de forma
artesanal têm a fruta em sua composição. Porém, sua duração é de geralmente um mês. "Os recheios que
produzimos aliam a presença da matéria-prima com uma longa vida de prateleira - de até um ano",
explica Joice.

Para manter o aroma e o sabor das frutas durante esse tempo, sem alterações, foi utilizado bastante
açúcar, e com quantidades mínimas de conservantes, que alteram essas características. "Foram três tipos
de açúcares utilizados: o invertido, o `fondant` (que é bastante usado em confeitaria) e o xarope de
glicose", conta. "Deste modo, os recheios mantiveram o sabor, a cor e o aroma da fruta sem necessidade
de meios artificiais".

Conservação e testes - Foram utilizadas duas formas de conservação da fruta para aplicá-la na mistura: a
liofilização e a desidratação. "A liofilização é um processo no qual se extrai água do produto enquanto
ele está congelado, mantendo assim suas características de aroma e sabor", explica a engenheira
química. Esse foi o processo utilizado com o morango e o maracujá. A laranja teve de ser desidratada,
pois é necessário utilizar também a sua casca, maior fonte de aroma.

Joice desenvolveu no total nove recheios diferentes. Para cada sabor, foi feita uma mistura com açúcar
"fondant", gordura hidrogenada e trufa (massa de chocolate branco).

Em termos de valores nutricionais, constatou-se uma similiaridade entre os recheios desenvolvidos e os

produtos industrializados. "Além disso, testamos sua estabilidade ao longo do tempo, e eles podem ser
produzidos em grandes quantidades e colocados em estoque sem perder as características normais,
sendo vantajoso para o processo industrial."

Outra parte do desenvolvimento dos recheios correspondeu à análise sensorial. Os bombons foram
provados por 94 pessoas, de diversas idades e classes sociais. A média considerada como boa, numa
escala de 0 a 10, é seis. "Todos os bombons tiveram médias acima de sete, e agradaram a todas as faixas
etárias. As trufas tiveram a maior aceitação, com média acima de nove", conta Joice.

Versatilidade - Os bombons com recheio de morango já estão sendo produzidos por uma fábrica de
chocolates em Santana, na capital paulista. "Os de maracujá devem entrar na produção no início do
próximo ano, já sendo utilizados para a produção de ovos de páscoa", revela a engenheira química.
"Além disso, os recheios poderão ser vendidos separadamente, para usar como coberturas ou outras
coisas. É um produto bastante versátil", conclui.

Para mais informações, envie um e-mail para a pesquisadora: jmiquelim@hotmail.com

Texto: Juliana Cardilli

Fonte: Agência USP