Вы находитесь на странице: 1из 5

4 главная тема

к вОпрОсу
стандартизации и Оценки
качества шпика
семенова а.а., доктор техн. наук, насонова в.в., канд. техн. наук, Гундырева М.и., спиридонов к.и.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»

К ачество шпика является одним из важнейших факторов,


определяющих качество различного ассортимента мясной
продукции. Массовая доля шпика в рецептурах вареных колбасных
Удк 637.5.05:665.222
ключевые слова:
качество шпика, боковой шпик,
изделий составляет до 30%, в полукопченых, варено-копченых, ГОСТ Р 55485ъ2013, продукты из
сырокопченых колбасах – до 60%. Кроме этого, традиционно высокую шпика, хребтовой шпик
популярность в России имеют различные продукты из шпика.

Роль шпика в питании человека зна- пространяется на широкий ассортимент ароматического разнообразия продуктов
чима. Шпик содержит свыше 92% жира изделий, выпускаемых в охлаждённом или из шпика предусмотрено использование
и около 1,4% белков, представленных замороженном виде, предназначенных чеснока, можжевельника, горчицы, укропа,
коллагеном и эластином [1]. Шпик богат для реализации в торговле, сети обще- лаврового листа, перца чёрного, красного
незаменимыми полиненасыщенными жир- ственного питания и производства мясной и душистого, кориандра, тмина, паприки.
ными кислотами: олеиновой, линолевой, продукции. Новый стандарт включает 26 Продукты из шпика могут вырабатывать-
линоленовой, арахидоновой, которые на- наименований продуктов из шпика: «Шпик» ся в колбасных оболочках, упакованными
зывают в общем виде витамином F. Эти соленый»; «Шпик копченый»; «Шпик вен- под вакуумом в различные упаковочные
кислоты необходимы организму для ре- герский»; «Шпик по-домашнему»; «Шпик материалы со сроком годности до 60 суток
гуляции жирового обмена и правильного слоеный копчено-запеченный»; «Шпик при температуре хранения от 0 до 6 °С [9].
кровообращения, поэтому витамин F так закусочный соленый» и «Шпик закусочный Несмотря на высокую пищевую и
полезен людям с проблемами сердечно- копченый»;, «Сало белорусское», «Шпик биологическую ценность шпика [3], инте-
сосудистой системы. Очень ценна арахи- прессованный», «Грудинка прессован- ресный ассортимент продукции из него,
доновая кислота, которая не содержит- ная», «Рулет из грудинки», «Грудинка предусмотренный в новом стандарте, и
ся в растительных жирах (маслах). Она соленая», «Бекон соленый», «Грудинка на неоспоримые успехи отечественного
положительно влияет на работу мозга, пряная», «Бекон пряный», «Кореечка свиноводства (несмотря на труднейшую
почек и гормонального фона, участвует в соленая», «Кореечка пряная», «Закус- ситуацию с африканской чумой свиней по
холестериновом обмене и препятствует ка деревенская», «Солонина казацкая», итогам 2014 года производство свинины в
развитию атеросклероза сосудов. В шпи- «Закуска хуторская», «Шпик хребтовый России увеличилось на 12,5% к 2013 году
ке содержатся жирорастворимые витами- несоленый», «Шпик хребтовый соленый» [10] на наших прилавках представленность
ны А, D, Е и каротин, имеющие важное «Шпик боковой несоленый», «Шпик бо- продуктов из шпика не возросла.
значение для поддержания иммунитета. ковой соленый» «Грудинка свиная несо- Так в чем же проблема? Очевидно, что
Употребление шпика в пищу способствует леная», «Грудинка свиная соленая». Для основной вопрос остается в обеспечении
выведению токсинов из организма челове- производства продуктов из шпика пре- мясной промышленности шпиком высокого
ка, поэтому рекомендуется людям, прожи- дусмотрено использование свинины по качества. Изменились породы и породосо-
вающим в неблагополучной экологической ГОСТ 31476 и ГОСТ 31778 первой, второй четания свиней, используемых в откормоч-
обстановке. Шпик обладает желчегонным (кроме подсвинков), третьей и четвёртой ных хозяйствах, условия и сроки откорма,
эффектом, в связи с чем перед едой по- категории упитанности в виде кусков шпика кормовые рационы животных, а с ними
лезно съедать 25-50 г шпика. Биологичес- с массовой долей мышечной ткани от 20% изменились толщина и состав подкожного
кая ценность шпика почти в пять раз выше до 50%, выделенных из спинно-пояснич- жира, из которого получают шпик [4].
биологической ценности говяжьего жира и ного, грудино-реберного, плечелопаточ- Входной контроль качества шпика,
сливочного масла [2]. ного, тазобедренного отрубов, хребтового поступающего на мясопереработку, доста-
В 2014 году вступил в действие шпика с массовой долей мышечной ткани точно сложная задача для предприятий.
ГОСТ Р 55485-2013 «Продукты из шпика. не более 5%, бокового шпика с массовой Это обусловлено многими причинами,
Технические условия». Впервые у про- долей мышечной ткани не более 10%, сви- среди которых и субъективность наибо-
изводителей появилась возможность из- ной грудинки с массовой долей мышечной лее распространенных органолептических
готавливать шпик и продукты из него по ткани не более 25%, исключая сырьё, по- методов, зависящих от квалификации спе-
национальному стандарту, который рас- лученное от хряков. Для создания вкусо- циалистов, и отсутствие возможности про-

Все о мясе №1 | 2015


главная тема 5

ведения комплексной инструментальной воды. Стаканы помещали в водяную баню лем, снижающим его качество. Однако
и физико-химической оценки. В связи с и проводили нагрев содержимого ста- наличие прирезей мышечной ткани (в
этим, дефицит шпика и скачки цен на шпик канов. По достижению указанных выше особенности для хребтового шпика) не-
сегодня требуют исследований, направ- температур шпик подвергали термооб- желательно, если производитель приоб-
ленных на объективную оценку качества работке в течении 30 минут, затем выни- ретает шпик для производства структур-
этого вида сырья для мясной промыш- мали из водяной бани стаканы. Жидкость ных колбас, а также, в зависимости от
ленности. Во ВНИИМП им. В.М. Горбатова с вытопленным жиром сливали, кусочки условий хранения и переработки шпик с
была проведена работа по сравнению по- шпика раскладывали на фильтровальной прирезями мышечной ткани, как правило,
казателей отечественного и зарубежного бумаге для остывания и удаления излиш- в большей степени может быть подвер-
шпика, результатам которой и посвящена ней влаги, затем взвешивали. Количество жен окислительным изменениям. При
эта статья. выплавленного шпика (Мп) определяли визуальной оценке образцов наибольшее
по формуле: количество прирезей мышечной ткани
Объекты исследования Мп = ((Мн – Мк)/Мн) *100, было отмечено в образце хребтового
В качестве объектов исследования где Мн – исходная масса шпика, поме- шпика российского производства.
были изучены образцы шпика отечест- щенного в стакан, г; Результаты определения показате-
венного и импортного производства: Мк – конечная масса шпика после на- лей общего химического состава (содер-
- боковой шпик (несоленый, заморо- грева и остывания, г. жание влаги, жира и белка) образцов
женный) – Дания, Польша, Россия; Для проведения органолептической шпика в сравнении с нормативными зна-
- хребтовый шпик (несоленый, замо- оценки шпик отепляли до температуры чениями (ГОСТ Р 55485-2013) представ-
роженный) – Дания, Франция, Россия. 0-4 °С. Определение физико-химических лены в табл.1.
Продолжительность хранения всех показателей проводили в трехкратной Как видно из табл.1, образцы шпика
образцов на период исследования со- повторности. отличались по показателям общего хими-
ставляла не более 4 месяцев с даты про- ческого состава. Содержание влаги имело
изводства. Результаты исследования разброс значений от 3,6% до 11,1%, жира
и их обсуждение от 84,5% до 95,35%, белка от 1,85 до 4%.
Методы исследования Органолептическая оценка ка- Шпик хребтовый российского производс-
В работе были использованы следую- чества хребтового и бокового шпика, тва, содержавший значительное количес-
щие методы исследований: предназначенного для производства тво прирезей мышечной ткани, особенно
- органолептическая оценка качества – мясной продукции, в соответствии с выделялся среди образцов хребтового
по ГОСТ Р 55485-2013; ГОСТ Р 55485-2013, предусматривает ви- шпика сниженным содержанием жира и
- определение массовой доли влаги – зуальную оценку внешнего вида, формы, высокой массовой долей влаги. Показате-
по ГОСТ 8285-91; вида и цвета на разрезе, определение ли химического состава образцов боково-
- определение массовой доли жира – консистенции и запаха. го шпика были более ровными, и образец
по ГОСТ 23042-86; Представленные образцы шпика были российского производства по своим харак-
- определение массовой доли белка – без шкуры и остатков шкуры, имели чис- теристикам соответствовал качеству им-
по ГОСТ 25011-81; тую поверхность, без кровоподтеков, пя- портного бокового шпика.
- определение кислотного числа – по тен, загрязнений. Шпик был от белого до Нельзя не отметить, что из 6 исследо-
ГОСТ 8285-91; розовато-белого цвета, имел свойствен- ванных образцов четыре не соответство-
- определение перекисного числа – по ный этому виду сырья запах (без посто- вали нормативным требованиям по мас-
ГОСТ Р 54346-2011; роннего запаха) и консистенцию различ- совой доли жира. Очевидно, все-таки, что
- определение температуры плавле- ной плотности. Наиболее плотными по форма нормирования предельных значе-
ния – по ГОСТ 8285-91; консистенции при комнатной температуре ний массовой доли белка и жира, приня-
- количественное определение оплав- были образцы хребтового шпика, менее тая для большинства пищевых продуктов
ления шпика – по методике, предложен- плотными – образцы бокового шпика. На- (жир, не более; белок, не менее) является
ной авторами статьи, заключавшейся в именее плотная консистенция (до перехо- неудачной для шпика, для которого основ-
установлении изменения массы шпика да к мажущейся) была у образца бокового ную ценность представляет максимально
при нагревании в воде за счет выплавле- шпика российского производства. высокое содержание жира. И, напротив,
ния части жира. Нагревание проводили В соответствии с ГОСТ Р 55485-2013 повышенное содержание влаги и белка, не
на водяной бане до температур 40, 50, при заказе шпика в договорах на постав- является желательным, в виду снижения
60, 70 и 80 °С. Для этого шпик нарезали ку могут дополнительно устанавливаться стойкости шпика при хранении к гидроли-
на кусочки c размером сторон не более требования по наличию (отсутствию) при- тическим, окислительным и микробиологи-
4 мм, взвешивали по 5,00±0,03 г, рас- резей мышечной ткани, а также массо- ческим изменениям.
кладывали, соответственно количеству вая доля мышечной ткани, в виде таких Результаты исследования показате-
выбранных температур, в 5 стаканов и прирезей. Само по себе наличие в шпике лей окислительной порчи представлены
добавляли в каждый стакан 200,00±0,03 г мышечной ткани не является показате- в табл. 2.

2015 | №1 Все о мясе


6 главная тема

таблица 1. Общий химический состав образцов шпика В дальнейшем, при хранении шпика в нём
развиваются окислительные процессы,
Образцы Влага, % Жир, % Белок, % в основе которых лежат цепные реакции
Не более Не менее автоокисления непредельных жирных
Шпик хребтовый по ГОСТ Р 55485-2013 - кислот. Продукты этих реакций и прида-
93,0 1,0
ют шпику неприятные органолептические
Шпик хребтовой (Дания) 3,60 94,35 1,85
свойства, ухудшая его качество.
Шпик хребтовой (Россия) 11,10 84,50 3,90 Как видно из табл. 2, из шести образ-
Шпик хребтовой (Франция) 5,40 91,15 3,15 цов в трех перекисные соединения не были
Не более Не менее обнаружены, что свидетельствовало о све-
Шпик боковой по ГОСТ Р 55485-2013 -
90,0 1,0 жести шпика и, очевидно, о безупречных
Шпик боковой (Дания) 4,60 91,30 4,00 условиях его производства и хранения. Оба
Шпик боковой (Россия) 5,50 91,65 2,65 образца российского шпика и боковой шпик
Шпик боковой (Польша) 6,75 90,70 2,25 из Польши, напротив, не соответствовали
по ПЧ нормам, устанавливающим пригод-
Так как шпик является жировой тка- тавливать условия для окисления ненасы- ность жиров к дальнейшей переработке и
нью, в которой при жизни животного при- щенных жирных кислот [6]. использованию в пищу. Следует отметить,
сутствуют такие ферменты, как липазы, то В исследованных образцах шпика ве- что при проведении органолептических ис-
и после убоя животного, в нём продолжа- личина КЧ не превышала существующие следований этих образцов не было выявле-
ют протекать ферментативные процессы, нормативные значения, предусмотрен- но изменений качества шпика по запаху и
скорость которых зависит от температуры, ные для топленых жиров. Несмотря на цвету. Однако наличие столь высоких зна-
наличия влаги, кислорода, катализаторов достаточно высокие значения массовой чений ПЧ в обязательном порядке должно
и др. факторов. Эти процессы приводят к доли влаги в российском хребтовом и было бы отразиться на качестве продукции
изменению состава жиров. Кроме этого, польском боковом шпике, эти образцы с использованием такого шпика.
многие исследователи в протекании этих имели значение КЧ ниже, чем в образце Результаты исследования жирнокис-
процессов отмечают также роль микро- французского хребтового шпика, характе- лотного состава и температуры плавления
биологических липаз [5]. Кислотное число ризовавшегося, напротив, минимальным шпика приведены в табл.3.
(КЧ) является количественным показате- содержанием влаги. Интересно, что датский боковой и
лем гидролитических изменений состава Перекисное число (ПЧ) отражает сте- хребтовый шпик имели очень близкие зна-
жиров, протекающих с образованием ди- пень окисленности жира, обусловленную чения по температуре плавления и содер-
и моноглицеридов и свободных жирных накоплением перекисных соединений жанию ННЖК. Напротив, российский бо-
кислот. Накопление свободных жирных (перекисей и гидроперекисей) при окисле- ковой шпик имел температуру плавления
кислот, само по себе, еще не является нии жира в процессе хранения, особенно выше, чем хребтовый.
показателем порчи шпика. Однако низ- активно протекающего на свету. Известно, Как известно из литературных данных,
комолекулярные кислоты могут вызвать что сразу же после убоя и в течение пос- возрастание содержание ненасыщен-
появление несвойственных и неприятных ледующих 7 дней хранения перекисные ных жирных кислот приводит к снижению
запахов, а протекание гидролиза подго- соединения в шпике не обнаруживаются. плотности консистенции шпика и темпе-
таблица 2. Кислотные и перекисные числа образцов шпика ратуры плавления. При изучении жиров
различного происхождения (говяжьего,
Кислотное число, Перекисное число, свиного, бараньего, птичьего и пр.) такая
Образцы
мгКОН/г ммоль акт. кисл./кг тенденция очевидна. Однако при сравне-
ГОСТ 25292-82 (топлёный жир) Не более 2,2 - нии исследованных образцов шпика по
До 1,05 – свежий, представленным в табл. 3 показателям,
ГОСТ 8285-91 (топлёный жир) - более 3,0 - нам не удалось констатировать подобную
испорченный тенденцию. Коэффициент корреляции для
НЖК и температуры плавления составил
СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.7.5 минус 0,3246, а для ННЖК и температуры
Не более 4,0 Не более 10,0
(топлёный жир) плавления – плюс 0,5362. Таким образом,
Шпик хребтовой (Франция) 1,51 н/о на практике, даже имея данные о количес-
Шпик хребтовой (Дания) 1,25 н/о тве НЖК и ННЖК в различных образцах
Шпик хребтовой (Россия) 1,27 3,77 шпика, не возможно предсказать, какой
Шпик хребтовой (Польша) 1,10 3,11 из образцов покажет более высокую или
более низкую температуру плавления.
Шпик хребтовой (Дания) 2,01 н/о
Собственно говоря, сравнение жирнокис-
Шпик хребтовой (Россия) 1,02 3,62 лотного состава и температуры плавле-

Все о мясе №1 | 2015


главная тема 7

таблица 3. Жирнокислотный состав и температура плавления шпика 3,52%. Несколько выше были потери у
Массовая доля, % образцов хребтового шпика из Дании и
Температура Франции (3,7% и 4,8%, соответственно).
Образцы ННЖК
НЖК НИЖК плавления, о
С А максимальный уровень потерь массы
(в т.ч. ПННЖК) (5,1%) был зафиксирован при данной
Шпик хребтовой (Франция) 46,76 48,04 (7,19) 5,20 35,8 температуре для образца бокового шпика
Шпик хребтовой (Дания) 43,84 45,96 (8,17) 10,20 33,8 из Дании.
Шпик хребтовой (Россия) 45,43 45,65 (8,15) 8,92 30,8 При нагревании образцов шпика до
60 °С потери массы шпика в результа-
Шпик боковой (Дания) 45,62 45,58 (8,29) 8,80 33,4
те тепловой обработки образцов имели
Шпик боковой (Россия) 38,22 46,44 (4,40) 15,23 35,2 тенденцию к возрастанию по сравнению
Шпик боковой (Польша) 45,25 46,46 (8,59) 8,29 30,2 с потерями при тепловой обработке до
Сокращения: НЖК – насыщенные жирные кислоты, более низких температур. Максимальные
ННЖК – ненасыщенные жирные кислоты, потери – 7,2% - были у образца боково-
ПННЖК – полиненасыщенные жирные кислоты, го шпика (Дания). 5,9% к исходной массе
НИЖК – неидентифицированные жирные кислоты составили потери образца французского
хребтового шпика. Образцы датского и
ния нельзя рассматривать как корректное. мальные потери – менее 2% к исходной российского хребтового шпика имели
Если первое определяется для образца массе – были зафиксированы при нагре- потери 4,5% и 4,2%, соответственно. На-
шпика, не подвергнутого тепловой обра- вании до 40 °С у образцов бокового шпика именьшие потери были зафиксированы
ботке, то температура плавления устанав- российского и польского производства, ко- при нагревании до 60 °С у образцов бо-
ливается после вытопки жира из шпика. А, торые, соответственно, имели температу- кового шпика из России и Польши – 3%
следовательно, температура плавления ру плавления 35,2 °С и 30,2 °С. и 2% к исходной массе, соответственно.
характеризует физические свойства топ- При нагревании образцов шпика до При нагревании образцов шпика до
леного жира, полученного в результате 50 °С минимальный уровень потерь – 70 °С продолжала наблюдаться тенден-
обработки исходного шпика. Кроме этого, 1,2% и 1,33% - был зафиксирован также ция к увеличению потерь массы за счет
необходимо учитывать, что температура для образцов бокового шпика россий- оплавления шпика при тепловой обработ-
плавления жира зависит от характеристик ского и польского производства соот- ке. Максимальные потери – 8,3% - были
всех входящих в его состав жирных кислот ветственно. Хребтовый шпик (Россия) установлены у образца бокового шпика
и их индивидуального количественного со- показал средний уровень потерь массы из Дании. Несколько ниже (7,6%) были
держания.
Температура плавления лишь косвен-
но позволяет характеризовать шпик по
его пригодности к технологической обра-
ботке. Для того, чтобы наглядно увидеть
и сравнить «поведение» образцов шпика
при нагревании авторы данной статьи
провели экспериментальные исследова-
ния по собственной методике, описанной
выше, позволяющей определить коли-
чество выплавленного жира из шпика при
тепловой обработке до различных тем-
ператур - от 40 °С до 80 °С. Полученные
результаты приведены на рис.1.
При нагревании образцов шпика до
40 °С максимальные потери массы шпи-
ка (% оплавления) – 4,6% - наблюдались
у образца российского хребтового шпика,
имевшего температуру плавления 30,8 °С.
Одинаковые потери массы на уровне 4%
показали образцы хребтового шпика из
Франции и Дании, а также бокового шпи-
ка датского производства, которые имели
температуру плавления жира, соответс-
твенно, 35,8 °С, 33,8 °С и 33,4 °С. Мини- Рисунок 1. Оплавление образцов шпика при нагревании в воде

2015 | №1 Все о мясе


8 главная тема

потери у образца хребтового шпика из


Франции. Потери массы образца датс-
кого хребтового шпика составили 6,6%.
Наименьшие потери были опять-таки у
образцов бокового шпика из Польши и
России – 5,3% и 5,7%, соответственно.
При нагревании до 80 °С наблюда-
лось снижение уровня потерь массы. Это
объяснялось свойствами коллагена, вхо- а) б)
дящего состав шпика. Известно, что при Рисунок 2. Вид образцов шпика на разрезе колбасного изделия:
температуре 60-65 °С (для различных а) – хребтовый шпик, Франция; б) – хребтовый шпик, Дания.
видов коллагена) начинается разварива- 1 – зоны оплавления шпика.
ние набухшего коллагена, сопровожда- в порядке убывания потерь массы при тельствуют о двух очевидных фактах.
ющееся повышением его гидрофильных нагревании расположились следующим Во-первых, качество шпика, с которым
свойств [7, 8]. Очевидно, что для срав- образом – Дания, Россия и Франция. приходится сегодня работать мясопере-
нения образцов по способности шпика На рис. 2 представлены фотографии рабатывающим предприятиям, действи-
к оплавлению при тепловой обработке, образцов шпика, которые были помещены тельно разное. Во-вторых, существующие
слишком высокие температуры нагрева в колбасный фарш и подвергнуты варке подходы и методы в оценке качества шпика
не подходят, так как изменение массы об- до 70-72 °С в пакетах, упакованными под не всегда позволяют прогнозировать его
разцов в значительной мере происходит вакуумом. Такие условия имитировали технологические свойства. Учитывая полу-
не только за счет перехода оплавленного изготовление вареных колбас в непрони- ченные результаты, следует отметить, что
жира в воду, но и за счет набухания со- цаемых оболочках. Слева фотография разработка новых методик, направленных
единительной ткани. (рис. 2а) опытного вареного изделия с на оценку технологических свойств шпика
Таким образом, если проанализиро- образцом французского хребтового шпи- и, возможно, на определение наиболее ра-
вать данные, полученные при нагревании ка, характеризовавшегося высокой тем- циональных способов его использования в
в воде образцов шпика до температур пературой плавления (35,8 °С). Справа колбасном производстве, сегодня является
40 °С, 50 °С, 60 °С и 70 °С, то при срав- фотография (рис. 2б) изделия с образ- чрезвычайно актуальной задачей.
нении полученных результатов видно, цом датского хребтового шпика, имевшего
что из образцов бокового шпика был температуру плавления 33,8 °С. Образец контакты
наилучшим польский образец. Боковой французского шпика в результате тепло- семенова анастасия артуровна
шпик российского производства имел вой обработки показал наличие оплавле- +7 (495) 676ъ61ъ61
чуть большие потери при нагревании. На- ния жира, в то время как датский шпик с насонова виктория викторовна
ибольшие потери при нагревании были более низкой температурой плавления Гундырева Мария игоревна
зафиксированы у образца датского боко- отеков не дал. спиридонов кирилл игоревич
вого шпика. Образцы хребтового шпика Проведенные исследования свиде- +7 (495) 676ъ65ъ51

сПисок ЛитеРатУРы:
1. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Орлова О.Н., Мкртичян В.С. Химический состав мяса: Справочные таблицы
общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементного составов и пищевой
(энергетической и биологической) ценности мяса.– М., ВНИИМП. - 2011.
2. Материалы портала о здоровом образе жизни http://hnb.com.ua/
3. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В. Пути повышения эффективности переработки свинины // Все о мясе. – 2007. - №4. – с. 34-41.
4. Гегамян Н.С., Пономарёв Н.В., Черногоров А.Л. Эффективная система производства свинины (опыт, проблемы и решения).
2-е изд., перераб. и доп. Ч. 1. – М, ФГНУ «Россинформагротех»- 2010.
5. Алимарданова М. Биохимия мяса и мясных продуктов Учебное пособие. — Астана: Фолиант, 2009. — 184 с. — ISBN 9965-
35-684-Х
6. Ушкалова В. Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1998. - 152 с.; ил.
7. Мурашев С.В. Влияние разрушения структуры коллагена на гидрофильные свойства продуктов этого процесса. //Научный
журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - №3. [Электронныйресурс]: http://www.
processes.ihbt.ifmo.ru
8. Угрюмов П. Г./Химическая переработка углеводов, жиров и белков в промышленности. – Москва :Учпедгиз, 1958 . – 253 с.
9. Технологическая инструкция по производству продуктов из шпика по ГОСТ Р 55485-2013, утвержденная директором ГНУ
«ВНИИМП им. В.М.Горбатова» 14 апреля 2014 года. – М., ВНИИМП, 2014. - 42 с.
10. Производство продуктов животноводства и поголовье скота и птицы (в январе-декабре 2014 г.). Данные Росстата по состо-
янию на 26.01.2015. [Электронный ресурс]:http://www.gks.ru/.

Все о мясе №1 | 2015

Оценить