Вы находитесь на странице: 1из 189

6 3 ^ .

3 3
у - л </аз

удк 6 3 7 . 3 ( 0 7 5 . 8 ) I MarmeycKi ДЭ ПРЕДИСЛОВИЕ


ББК 36.95я73

им,.

Рецензенты:
кафедра технологии и технического обеспечения процессов перера­
ботки сельскохозяйственной продукции УО «БГАТУ» (зав. кафедрой, доктор
технических наук, профессор В. Я. Груданов); зав. лабораторией молочных
продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности», кандидат тех­ Современный человек не может представить свой рацион питания
нических наук К. В. Объедков без молока и молочных продуктов и прежде всего сыров.
Беларусь традиционно обеспечивала молочными продуктами,

Шингарева, Т. И. в том числе и сырами, не только себя, но и Россию, и страны ближ­


11J62 Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных за­ него зарубежья.
ведений по специальности «Технология хранения и переработки животно­ Традиционные приемы производства сыра, совершенствуемые
го сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. — Минск: ИВЦ Минфина, веками, завоевали незыблемые позиции и позволяют получать высо­
2008. — 384 с. кокачественные сыры. Однако жизнь не стоит на месте и на смену
традиционным приемам, которыми пользовались уже несколько по­
ISBN 978-985-6847-70-0.
колений сыроделов, приходят интенсификация и автоматизация про­
В учебном пособии подробно рассмотрены вопросы, касающиеся пере­ изводства.
работки молока на сыр, включая сырье, его подготовку и отдельные стадии Наряду с кисломолочными продуктами ферментируемые сыры
производства сыров. Особое внимание уделено бактериальным закваскам, вырабатывают с применением заквасочных микроорганизмов, без ко­
бактериофагам, молокосвертывающим ферментам, используемым на со­ торых невозможно в современных условиях получить высококачест­
временном этапе в сыроделии, а также производству новых видов сыров,
венный продукт из пастеризованного молока, идущего на производс­
в том числе в Беларуси. Проанализированы микробиологические процессы
и особенности их протекания при применении заквасок прямого способа тво сыров. Классический сычужный фермент в сыроделии сегодня
внесения. Изложены особенности производства термокислотных сыров заменяют молокосвертывающие ферментные препараты не только
и плавленого сыра. животного происхождения, но и микробиального, и д р . На вопро­
Пособие предназначено для специалистов сыродельной промышлен­ сы, каким ферментам и закваскам отдать предпочтение, подходят ли
ности, преподавателей, аспирантов, работников молочных предприятий, традиционные приемы производства сыра к новому, предлагаемому
чья профессиональная деятельность связана с производством сыра и дру­
сыроделам оборудованию, часто ответа в имеющихся учебниках не
гой ферментированной продукцией, а также студентов, обучающихся по
специальностям пищевого профиля. найдешь. Тем более интерес представляют производство новых ви­
дов сыров, вырабатываемых на предприятиях молочной промышлен­
ности Беларуси, а вместе с н и м и и анализ возможных проблем, спо­
УДК 637.3(075.8) собы профилактики.
. ' ББК 36.95Я73
Познать истоки сыроделия, классические способы производства
сыров, а также современные тенденции развития сыроделия за рубе­

ISBN 978-985-6847-70-0 (О Ш и м и р с м I И., Раманаус­ жом и в Республике Беларусь позволит д а н н о е пособие. В нем под­
кас Р. И., 2008 робно рассмотрены вопросы, касающиеся переработки молока на
(' ' I (формленио. VII «ИВЦ Мин­ сыр, включая сырье, его подготовки и отдельных стадий производства
фин.!», .'1)1),", сыров. Много внимания уделено бактериальным закваскам, бактерио-
Производство сыра

фагам, молокосвертывающим ферментам, используемым в сыроде­


Глава 1. ИЗ ИСТОРИИ СЫРОДЕЛИЯ
лии, а также производству новых видов сыров, в том числе в Белару-.
си. Проанализированы микробиологические процессы и особенности
их протекания при применении заквасок прямого способа внесения.
Широко о с в е щ е н ы вопросы производства термокислотных сыров,
плавленого сыра.
Материал пособия основывается на классической технологии 1.1. Истоки развития сыроделия
и современных достижениях отечественной и зарубежной науки
и практики. С ы р - древнейший продукт. История его производства уходит
Учебное пособие предназначено для студентов специальности своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких
490102 «Технология хранения и переработки животного сырья», изу­ животных, например тура, от которого произошли все известные на
чающих технологию молока и молочных продуктов, в частности тех­ сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так,
нологию сыра, а также студентов других специальностей пищевого уже за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине,
и сельскохозяйственного профиля. на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Аф­
Поскольку подобной книги в Беларуси ранее не издавалось, такое рике люди разводили животных с целью получения молока. Шуме­
пособие устранит и м е ю щ и е с я пробелы по данному предмету. рам — народу с высокоразвитой культурой, населявшему Вавилон
Пособие является коллективным трудом одного из классиков сы­ в междуречье Евфрата и Тигра, — доение было известно уже в период
роделия, доктора технических наук, профессора, академика Между­ с 3500 до 2800 г. до Рождества Христова. Об этом свидетельствуют
народной академии холода, Международной инженерной академии, археологические находки эпохи Джемдет-Наср.
Нью-Йоркской академии наук, ученого России и Литвы Р. И. Рамана- Тем не менее полученное от животных молоко в свежем виде
ускаса и его преемницы и ученицы кандидата технических наук, до­ долго не хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее
цента Т. И. Шингаревой. Главы 1, 5, 6, 7 написаны Т. И. Шингаревой, молоко отжать, остается д о в о л ь н о плотная масса, которую после вы­
остальные — совместно двумя авторами. сушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где
на Востоке и в А ф р и к е . Известно также, что народы, давным-давно
населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сква­
шенное молоко в т в о р о ж н у ю массу, которую коптили над костром
и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом производимая
из сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолоч­
ного сыра.
Однако сыры, изготовление которых основано на введении в мо­
локо молокосвертывающих ферментов, были известны в древности.
В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые при­
менил для свертывания молока фермент растительного или животного
происхождения. Трудно предположить, когда и кем было обнаружено,
что молоко свертывается. Вероятно, уже доисторические охотники
обнаружили в желудке убитого молодого животного, недавно употре­
бившего материнское молоко, белковый продукт в форме небольшого
5
Гл. 1. Из истории сыроделия 1.1. Истоки развития сыроделия

сычужного сыра. Молоко также свертывалось в результате попадания С течением времени долины рек активно заселялись людьми, а ме­
соцветий чертополоха, семен дикого шафрана, молочного сока фиго­ тоды животноводства и изготовления сыра приспосабливались под
вого дерева или винного уксуса. местные климатические и географические условия.
То, что сыроделие в античном мире было хорошо развито, под­ Гельветы в Швейцарских Альпах усовершенствовали свои навы­
тверждают довольно подробные сведения об этом в работах госу­ ки производства твердого сыра. Пастухи-сыроделы уходили в горы
дарственных деятелей, писателей и агрономов древних Греции и Ри­ на несколько месяцев, где нашли способ наиболее рационального
м а — Плиния старшего, Колумеллы, Варрона и др. Причем греческие использования молока — стали варить крупный сыр: на изготовле­
авторы чаще упоминают сыр из козьего молока, римские — из молока нии одного круга уходил дневной удой от нескольких десятков коров.
овец. Молоко перерабатывали в котлах, под которыми раскладывали огонь
В трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля можно найти (так возникли термины «сыроварение», «первое нагревание»), полу­
самое существенное, что было известно в то время о переработке мо­ ченный сгусток измельчали и перемешивали стволом молодой елки
лока, и, в частности, о выработке сыра — он описал технику сверты­ с сучьями, а прессовали сыр под камнями. Такой сыр созревал долго,
вания молока и приготовления сыра. его не требовалось часто отправлять в долины. Так появился эммен-
В Древнем Риме ассортимент вырабатываемых сыров уже тогда тальский сыр массой от 60 до 130 кг, созревающий более полугода
был достаточно разнообразным: сыр типа творога, соленый и несо­ и прекрасно переносящий перевозку.
леный, с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для Мягкий сыр остался излюбленным сортом на равнине, прежде
потребления в свежем виде и твердый сыр, выдерживавший перевоз­ всего на севере и востоке Франции, а также на территории нынеш­
ку за море, и др. С ы р хранили в рассоле или набивали в просмолен­ ней Бельгии, где поселились франки из области Рейна и Майна. Здесь
ные бочки и заливали виноградным соком, крышки которых покры­ было положено начало столь популярным во всем мире сортам сыра
вали гипсом. В те времена уже был известен копченый сыр, а также бри и камамбер. Карл Великий (742-814), франкский император, слыл
твердый сыр, высушенный на солнце, который перед употреблением большим любителем сыра и огромное значение придавал безупреч­
натирали на терке. ной чистоте при содержании скота и переработке молока. По приказу
В ту пору не только в Риме, но и во многих других странах сыр императора в его резиденцию в Аахене поставлялся сыр из самых раз­
первенствовал среди продуктов, получаемых из молока. Как записано ных стран, в том числе французский сыр «бри де мо».
в книге «Домоводство античных греков», диета олимпийских атлетов По мере распространения христианства и основания монастырей
состояла из свежего сыра, сухих фиг и пшенной каши. При этом мо­ в Европе наука обрела свою новую обитель. За толстыми стенами
лочный жир использовался в основном на лекарства и мази, а для при­ монастырей монахи накапливали самые разнообразные знания. Они
готовления п и щ и применялось оливковое масло. изучали не только Слово Божье, но и чтение, письмо и многое другое.
Е щ е многие столетия (а если считать со времен Древнего Востока, Монастырям принадлежали огромные угодья, на которых крестья­
то тысячелетия) сыр был одним из основных продуктов, которые изго­ не могли пасти свой скот, расплачиваясь за этой натурой, в том чис­
тавливались из молока. ле — свежим молоком. Для того чтобы скоропортящийся продукт не
Одним из д р е в н е й ш и х источников информации о пользе сыра яв­ пропал, монахи освоили технику сыроделия. По их заказу были изго­
ляется сборник знаменитого врача древней Греции Гиппократа «О дие­ товлены огромные медные котлы, в которых можно было одновремен­
те». В нем дается такая характеристика сыра: «Сыр силен, горячит, но качественно перерабатывать большие объемы молока. Монастыри
питателен... Силен — потому что очень близко стоит к порождению; постепенно развивались и становились центрами сельскохозяйствен­
питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой ного производства. Так, некоторые известные сегодня сорта сыров но­
части молока; горячит — потому что ж и р е н . . . » сят их имена: марой, сен-не-ктер, пон-левек и ливаро, пор-дю-салю.
6 7
Гл. 1. Из истории сыроделия 1.1. Истоки развития сыроделия

В Эльзасе появился сыр мюнстер, название которого произошло от рабатывающие предприятия, на которых для снятия сливок использо­
греческого или латинского слова Monasterium (монастырь). вали центрифуги.
Лучшими торговыми путями в древние времена были водные пути. Параллельно техническим нововведениям получила развитие нау­
Викинги умели использовать это преимущество и завоевывали с моря ка в области животноводства. Благодаря селекционированию были
новые области, основывали торговые центры и привозили с собой созданы специальные молочные породы коров, что позволило увели­
крупный рогатый скот. Так, нормандская корова обрела во Франции чивать объемы производимого молока и использовать его не только
новую родину и с тех пор дает свое вкусное молоко для производства непосредственно в пищу, но и на другие молочные продукты, в том
сыра бри и камамбера. числе сыры.
Крестовые походы обеспечили Венеции статус торговой столицы Заселив Северную Америку, англичане, французы, итальянцы, нем­
в восточном Средиземноморье. Таким же образом и иерусалимские цы и другие представители народов Европы и Азии внедрили здесь
фирменные сыры появились на рынках Европы. Несколько поколений производство своих национальных сыров. То же произошло в Цент­
спустя нидерландцы начали экспортировать свой сыр и свои знания о ральной и Ю ж н о й Америке, Австралии и Новой Зеландии.
его производстве. Сегодня в европейских странах широко распространены такие
В Европе настоящий прорыв навстречу сырной индустрии произо­ сыры, как эмментальский, эдамский, гауда, рокфор, чеддар, бри,
шел в конце XIX в. С увеличением народонаселения возрос спрос на горгонзола, камамбер. П р и ч е м название сыра может происходить от
продукты питания, особенно на те, которые хорошо переносят транс­ названия города, деревни, местности, где он впервые выработан. Та­
портировку от места производства продукции к месту ее потребления. ково происхождение, например, российских сыров — ярославского,
Развитие железнодорожного транспорта во время промышленной пошехонского, угличского, алтайского и др.; французских — рокфора,
революции значительно повлияло на сбыт сыра. По железной дороге камамбера, бри; итальянских — пармезана и горгонзолы; голланд­
свежее молоко быстро доставлялось на крупные молокозаводы, а про­ ских — эдамского и гауда; английских — чеддара и стилтона и т. д.
изводимый сыр — в города, где любители сыра получили возможность Некоторые сыры носят название рек или озер — нямунас (Неман),
наслаждаться мягкими сырами и сырами с благородной плесенью, ко­ волжский, днестровский, нарочь. Названия других сыров определены
торые ранее портились при длительной транспортировке. их величиной (лилипут), формой (клинковый) или цветом (голубой,

Решение проблемы продления срока хранения продовольствия зеленый, белый), а иногда — назначением (чайный, закусочный, до­
было получено благодаря трудам химика Ю с т у с а фон Либиха ( 1 8 0 3 - рожный) или особенностями вкуса (сливочный, пикантный, острый).
1873) и французского химика и бактериолога Луи Пастера ( 1 8 2 2 - Сегодня каждая страна выделяется своими сырами. Так, Франция
1895). Пастер доказал, что воздействие высоких температур убивает знаменита мягкими сырами и прежде всего сырами с пикантным ост­
микроорганизмы и разработал способ пастеризации. Так был открыт рым вкусом, а также свежими сырами, выпускаемыми в продажу без
путь к продлению срока хранения жидкостей, в том числе молока. созревания, которые составляют больше половины всего производ­
В результате стало возможным производить качественный сыр про­ ства сыров. Десятки видов сыров вырабатываются из козьего и овечь­
м ы ш л е н н ы м способом. его молока. Каждый департамент Франции имеет свой ассортимент
Известный ученый Илья Ильич Мечников (1845-1916), исследуя сыров, в котором много местных названий.
молочнокислые бактерии, усовершенствовал метод пастеризации. Италия — одна из немногих стран, где сыр в большой мере яв­
Открытие ирландского физика Д ж о н а Тиндаля об устойчивых к высо­ ляется народной пищей. С ы р и глоток сухого вина — наиболее рас­
ким температурам спорах привело к разработке сычужного фермента, пространенный завтрак простого итальянца. Так повелось со времен
изготавливаемого промышленным способом. Совершенствовалось Древнего Рима, когда на сырных кухнях в крестьянских хозяйствах
и оборудование для сыров, начали появляться крупные молокопере- были созданы разновидности сыров, широко распространенных сей-
8 9
Гл. 1. Из истории сыроделия 1.1. Истоки развития сыроделия

час в Италии. Прежде всего Италия знаменита терочными сырами, ности. Их знаменитость — сыр чеддар, получивший широкое рас­
которые во всем мире называются итальянскими. Вырабатываемые пространение в мире. Кроме того, одним из лучших сыров Англии
здесь пармезан, сбринц, пекорино завоевали мировую известность. считается сыр стилтон. Он имеет нежное крошливое тесто, пронизан­
На первом месте среди них стоит пармезан, который увековечил Бок- ное зелеными и серыми прожилками плесени. Перед употреблением
каччо. Пармезан созревает несколько лет, а храниться без снижения в пищу его могут пропитывать вином — хересом, портвейном или
качества может до 20 лет. Итальянцы посыпают им хлеб с маслом или мадерой. Не менее знаменит английский чешир, или честер, который
используют его как приправу к первым и вторым блюдам, особенно к созревает с участием плесени.
излюбленным макаронам. Кроме того, итальянцы делают десертный В Германии национальной особенностью немецкого сыроделия яв­
сыр горгонзолу, который, как и рокфор, понизан прожилками плесени. ляется широкое распространение мягких сыров со слизистой коркой.
В Италии также вырабатывают много сыров из овечьего молока. Пе- Там большим спросом пользуются камамбер, бри, эдамский эммен­
карино Романо — один из древних сыров такого типа. Оригинальные тальский, а также очень популярен сыр гарц (с тмином), называемый
сыры — проволоне и качио кавалло: при их изготовлении сырная мас­ национальным сыром.
са приобретает тягучесть, и ей придают различную форму. На рынках Шведские сыроделы создали сыр свесия (подобный российскому),
Сицилии, например, издавна торговали такими сырами, имевшими распространенный сейчас во многих странах. Известен в Швеции
форму дыни, тыквы, бутылки, головы быка, лошади и других живот­ и сыр преет, при изготовлении которого применяют виски, также по­
ных. С ы р ы эти слегка коптят и приобретают желтый цвет. пулярен сыр мюзеост, вырабатываемый из сыворотки и обезжирен­
Фермеры Швейцарии дали миру сыр экстракласса, носящий имя ного молока, который имеет различные местные названия и выпуска­
одной из ее долин. Это сыр эмментальский, появление которого от­ ется в продажу в свежем виде.
носят к XV в.; он явился прародителем швейцарского сыра. Как и чу­ В Норвегии наряду с классическими сырами вырабатываются ори­
д е с н ы й цветок эдельвейс, он родился в Альпах и впитал в себя аро­ гинальные местные, например гаммеост. По пикантности он может
мат горных лугов. По типу эмментальского в Швейцарии делают сыр соперничать с французским рокфором, итальянской горонзолой или
меньшего размера и меньшей массы под названием грюйер. английским стилтоном. Гаммеост имеет плесень не только внутри.
Швейцарские фермеры и сыроделы высоко держат его марку. Не На его поверхности культивируют белую плесень, которая, если ее не
во многих странах так, как в Швейцарии, заботятся о качестве молока. снимать, покрывает сыр п ы ш н ы м слоем, напоминающим хлопок.
Канцлером федерации утверждено специальное положение, точно опре~ В Болгарии особой популярностью пользуется брынза, которой вы­
деляющее для районов сыроделия не только условия получения, обра­ рабатывается больше, чем в л ю б о й другой стране. Не менее популярен
ботки и транспортировки молока, но и набор кормов для кормления в Болгарии качковал, известный со времен Древнего Рима. Качковал,
коров, способы содержания земель для выращивания таких кормов. как и болгарская брынза, ценится на мировом рынке выше сливочного
Голландия — родина эдамского сыра и второго широко известного масла. Особенно популярен в Болгарии качковал из овечьего молока.
в мире сыра — гауда. В Австрии можно найти любой сыр: терочный, напоминающий
В Дании выпускаются датские камамбер и бри, датский чеддар и итальянский пармезан; крупный твердый, имеющий пряный вкус, как
другие сыры. Основные виды датских сыров сроднимы со следующи­ швейцарский; сыр со слизистой коркой, подобный немецкому, мягкий,
ми: данбо подобен степному, самсю — швейцарскому, фюнбо — кос­ похожий на французский камамбер; свежие сыры, в большом коли­
тромскому, мольбо — голландскому, донаблю — рокфору, хаварти — честве поступающие в продажу без созревания. Таков, например, сыр
латвийскому, мюцелла — итальянской горгонзоле. салями — сладковатый, жирный, по форме напоминающий колбасу.
Английские сыры «моложе» итальянских и французских, но они В продукции сыроделия С Ш А можно обнаружить немало тради­
успешно конкурируют с известными сырами даже со времен антич- ционных европейских сыров, хотя они и претерпели некоторые изме-
ю
Гл. 1. Из истории сыроделия 1.2. Развитие сыроделия в России и Беларуси

нения и называются иначе. Н а и б о л ь ш е й популярностью пользуется Н. В. Верещагин в селе Едимоново Тверской губернии организовал
сыр коттедж. первую в России школу молочного хозяйства, с ы г р а в ш у ю большую
В ряде стран Азии и Африки, где организовано п р о м ы ш л е н н о е роль в подготовке русских мастеров, в том числе сыроделов.
производство сыра, в ассортименте в основном виды, характерные Для белорусского населения потребление молока как пищевого
для европейских стран, господствовавших там ранее. продукта имеет свои исторические особенности, что существенно
И н д и й ц ы — в большинстве своем вегетарианцы, и молочные сказалось на развитии молочного производства, в том числе и сыроде­
продукты для них являются важным источником животного белка. лия, по сравнению с другими народами.
У народов И н д и и особое отношение к корове. В индийских гимнах, Писатель В. О. Ключевский в своей книге «Исторические порт­
сложенных за 2-3 тысячи лет до нашей эры, собраны народные пре­ реты» в повествовании « . . . В л и я н и е природы Верхнего Поволжья на
дания, рассказывающие о быте и занятиях народа хинди. Гимны эти народное хозяйство Великороссии и на племенной характер велико­
провозглашали корову благодетелем нации. И сейчас народ хинди росса» отмечал, что в образовании трех о с н о в н ы х ветвей русского
считает корову священной и никогда не забивает ее на мясо. В Ин­ народа «великороссов» приблизительно втрое больше, чем «моло-
дии вырабатывают такие сыры, как сурти, бандал и дакка — свежие россов» (в пределах России), а «молороссов» почти втрое больше,
сыры, которые иногда коптят, их называют общим словом «панир». чем «белороссов». Две первые ветви располагались на более пло­
В Индии, по сравнению с другими странами, сыров вырабатывается д о р о д н ы х землях междуречья Д о н а и Волги при большом изобилии
значительно меньше. свободных земель в верховьях этих рек и далее на северо-восток.
«Белороссам», р а з м е с т и в ш и м с я на юго-запад, д о с т а л и с ь менее пло­
дородные земли. В Древней Великороссии пахали много, причем
п р и е м ы обработки земли сообщали подвижный, неусидчивый, коче­
1.2. Развитие сыроделия в России и Беларуси вой характер хлебопашеству. Выжигая л е с на почве, «великоросс»
Развитие сыроделия в России связано с эпохой Петра I. Извест­ сообщал суглинку усиленное плодородие и несколько лет подряд

но, что для производства сыра П е т р I ввозил мастеров-сыроделов из снимал с него превосходный урожай, т а к как это служило очень
Голландии. П е р в ы й сыродельный завод в России был создан в 1795 г. сильным удобрением. Через 6-7 лет почва истощалась, человек по­
в имении князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Началом кидал ее и селился на новых местах, продвигаясь на северо-восток.
же промышленного сыроделия в России считается 1866 г., когда в се­ Таким образом не мог поступать «белоросс» вследствие отсутствия

ле Отроковичи Тверской губернии Н. В. Верещагиным была открыта свободных земель. Он избрал другой путь: удобрение почвы за счет

первая в стране артельная сыроварня. О ф и ц е р флота Н. В. Верещагин, содержания крупного рогатого скота, производившего навоз, кото­

не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Пе­ рый служил удобрением для полей. Это коренным образом повлияло

тербургского университета и после выхода в отставку занялся сель­ на предназначение крупного рогатого скота в тот период. Первая ос­
ским хозяйством. Высоко оценивая возможности сыроделия, он сам новная задача — это «навозное» его содержание, вторая — получе­

осваивал сыроварение в течение восьми месяцев под руководством ние молока с использованием его как продукта питания. В свою оче­
мастера одного из помещичьих имений, а затем уехал изучать сыроде­ редь даже в более поздний период это сказалось на том, что в своем

лие в Ш в е й ц а р и ю . Вернувшись на родину, Н. В. Верещагин принялся большинстве «белороссы» содержали непородистый скот малого веса

за организацию крестьянских артелей по выработке сыра. (вследствие недостаточности кормов для их содержания) с целью по­
лучать больше навоза.
В то время в молочном производстве наблюдалось засилье иност­
ранных мастеров: в сыроделии — швейцарцев, в маслоделии — дат­ На начало осуществления столыпинских реформ крупный рогатый
чан. Технологию сыра швейцарцы держали в строжайшем секрете. скот (коровы) имел следующие характеристики:
12 13
Гл. 1. Из истории сыроделия 1.2. Развитие сыроделия в России и Беларуси
средний вес дойной коровы — 240 кг; вывозилась в Москву, Киев, Одессу, Варшаву и частично продавалась
время лактации — 6 месяцев; на местных рынках. В тот период имелись сыроварни в 11 имениях
средний надой на одну корову, в том числе: Могилевской губернии. На рынках могилевские сыры считались од­
в бедняцких хозяйствах — 610 кг в год; ними из лучших. В Гродненской губернии молочное хозяйство также
в середняцких — 915 кг в год; давало значительный доход помещичьим имениям, причем помещики
в зажиточных — 965 кг в год. настойчиво ставили вопрос о необходимости создания специальных
Средний надой с учетом поголовья у разных категорий крестьян вагонов для транспортировки молочных продуктов по железной до­
составлял 880 кг в год. Если учесть, что в те времена семьи были, как роге. В Минской, Витебской и других белорусских губерниях многие
правило, многодетными, получаемого молока едва хватало на семью. помещики, не умея организовать молочное дело в рыночных услови­
Только «зажиточные» семьи и помещики могли часть молока исполь­ ях, сдавали скот своих имений состоятельным арендаторам, которые
зовать для производства и реализации молочной продукции. На тот организовывали молочное хозяйство на промышленной основе.
период удельный вес «зажиточных» хозяйств от общей численности Развитие молочного хозяйства проявлялось и в бедняцких хозяй­
составлял 15 %. Более концентрированное содержание скота было ствах, но в несравненно меньшей степени, чем в крупных помещичьих
у помещиков, но до столыпинских реформ, давших толчок капитали­ имениях. Это объяснялось низким уровнем животноводства: несмот­
стическому развитию, помещикам не было свойственно «накопление ря на то что крестьянские коровы отличались выносливостью и не­
капитала». разборчивостью в кормах, они имели низкую продуктивность и да­
Капиталистическое развитие на территории Беларуси более быст­ вали мало молока. Во многих местах крестьянское животноводство
рыми темпами отмечается в конце XIX столетия. Накапливая большие деградировало. По количеству крупного рогатого скота (так же как
капиталы, помещики получили возможность приобретать оборудова­ и по землевладению и количеству лошадей) белорусские крестьяне
ние для организации производств по переработке сельхозсырья, в том распадались на массу экономически о б н и щ а в ш е й бедноты, неболь­
числе и производства молочных продуктов. ш у ю прослойку середняков и экономически м о щ н у ю незначительную
Уже в конце XIX в. в помещичьих имениях Беларуси встречались часть зажиточных крестьян. Так, по Минской губернии из общего
сравнительно крупные маслодельно-сыроваренные предприятия. Так, числа крестьянских хозяйств в 1915 г. бескоровные составляли 3,4 %,
в 1896 г. в имении Вязынка Вилейского уезда был построен молочно- о д н о к о р о в н ы е — 32,7, двухкоровные — 34,8, трехкоровные — 16,7
сыроваренный завод, в котором ежегодно перерабатывали «...двумя и хозяйства с четырьмя и более коровами — 12,4 %. Однокоровные,
ручными центробежными аппаратами 40 тыс. гарнцев молока на сыр составлявшие практически одну треть всех крестьян белорусских гу­
и масло. В год завод вырабатывал около 400 пудов сыра по 2500 руб. берний, могли продавать молоко только из нужды. Учитывая низкую
и 150 пудов масла на 1650 руб.». В 1902 г., например, в Дисненском дойность крестьянских коров в тот период, двухкоровные крестьяне
уезде Виленской губернии действовало семь «молочных хозяйств употребляли его на свои нужды. Л и ш ь трехкоровные (и особенно
с применением некоторых усовершенствованных способов обработ­ хозяйства с четырьмя и более коровами) не только полностью обес­
ки молока для выделки масла, швейцарских и голландских сыров», печивали молоком свои семьи, но и располагали возможностью его
а в 1911 г. в уезде уже было 38 таких «молочных хозяйств». В Ошмян- продажи. Это более обеспеченное меньшинство крестьян в тот период
ском уезде Виленской губернии за время с 1895 по 1911 г. число масло- и принимало активное участие в молочном производстве.
дельно-сыроваренных хозяйств в помещичьих имениях увеличилось Серьезный ущерб развитию товарного производства молочной
с 27 до 45. В Могилевской губернии уже в 1903 г. «правильное молоч­ продукции нанесла война с Японией (1904-1905 гг.) и еще больше —
ное хозяйство» велось в ряде помещичьих имений и при земледель­ 11ервая мировая война (1914 г.), а затем — Гражданская война. В те
ческом училище в Горках. Отсюда продукция большими партиями годы процесс развития молочной отрасли проходил неравномерно
14 15
Гл. 1. Из истории сыроделия 1.2. Развитие сыроделия в России и Беларуси

и весьма болезненно. Сказывалось то, что до конца 1920 г. большая 24 апреля 1928 г. состоялся учредительный съезд по организации мо­
часть территории Беларуси находилась в зоне ведения боевых дейс­ лочно-животноводческого птицеводческого союза, сокращенно «Мо-
твий. Не имелось устойчивой кормовой базы, была разрушена техни­ локосоюз», перед которым ставилась задача быстро и максимально
ческая база переработки молока. охватить, в первую очередь бедняков, кооперированием в молочно-жи­
С момента победы Октябрьской революции до середины 1920 г. вотноводческие товарищества. С этой целью беднякам, не имеющим
в Беларуси отсутствовала четкая система ведения молочного дела. коров, выделялись через кредитные товарищества деньги для покуп­
В последующий период наиболее оснащенная часть молочного про­ ки скота. Сами животные были в собственности молочно-животно­
изводства перешла в ведение совхозов, кооперативных артелей и водческих кооперативов, а не крестьян. Часть молока эти хозяйства
государственных молочных заводов, где продолжало производить­ обязаны были сдавать на молочные заводы или сливкоотделительные
ся молоко и молочные продукты. Часть заводов, где не сохранились пункты. Сеть таких пунктов была рассчитана на максимальный охват
усадьбы, размещалась в обычных крестьянских хатах или приспо­ всех населенных пунктов в радиусе деятельности молочного завода.
собленных помещениях. Такая база сохранилась до первой половины Молочно-животноводческие товарищества имели свои фермы, посев­
30-х гг. прошлого столетия. Несмотря на то что в ту пору плановый ные площади, пастбища, вели заготовку кормов. За короткий пери­
надой на корову доводился до 1100-1500 л/г., фактически он состав­ од «Молокосоюз» с помощью банков, выделяющих инвестиционные
лял 650-1100 л/г. кредиты, осуществил строительство новых молочных предприятий,
Ниже приведен примерный перечень, характерный для маслосыр- которые затем присоединили к себе ранее созданные кооперативные
завода той поры. м а л о м о щ н ы е молочные заводы. В результате в республике произо­
Оборудование для маслоделия: шел постепенный переход от кооперативов к коллективной собствен­
маслобойка — 120 л; ности — колхозам, что способствовало увеличению объемов и сниже­
маслообработчик — 42 л; нию себестоимости молочной продукции.
сепаратор ручной — 600 л/ч; В Беларуси 30-е гг. прошлого столетия отмечены быстрыми темпа­
холодильник — 600 л; ми развития молочного животноводства, также это был период бурно­
Оборудование для сыроделия: го развития всей промышленности и роста населения городов.
беккер, лиры, сырные формы (гауде); Вторая мировая война, которая принесла значительные потрясе­
фляги; ния всей Беларуси, не обошла стороной и молочную отрасль.
водогрейные баки; В послевоенные годы развитие молочных предприятий в респуб­
молокомер — 20 л; лике набирало быстрые темпы, что стимулировало развитие произ­
молокоприемный бак луженый центрифуга; водственных мощностей по производству молочной продукции.
деревянный чан для производства сыра. Однако, несмотря на успехи в росте объемов производства молока,
Исходя из многочисленных актов обследования качества молока в республике в те годы не был своевременно решен важный вопрос,
молочных заводов, зафиксировано, что санитарные нормы в ту пору что привело к кардинальному ухудшению качества молока-сырья.
повсеместно не соблюдались. Качество масла было очень низким, Поскольку оценку работы руководителей колхозов и совхозов по про­
с грубыми пороками, затхлое, кислое, с горечью, засаленное и т. п., изводству молока вышестоящие органы давали по валовому надою мо­
сыры также были невысокого качества. В целом производимая молоч­ лока, а приемка его молочными предприятиями производилась только
ная продукция была убыточной. по жирности молока, спрос за выполнение планов по производству
1927-1929 гг. в Беларуси отмечаются как период массовой орга­ молока в послевоенный период был высок. Это побуждало наращи­
низации молочно-животноводческих артелей (товариществ). Так, вать поголовье коров в хозяйствах в основном с большой молочной
16 17
Гл. 1. Из истории сыроделия 1.2. Развитие сыроделия в России и Беларуси

продуктивностью без учета содержания белка в молоке. Иногда на гаемого проекта. В результате из проектов исключалось много новых
фермах с целью увеличения надоев прибегали к фальсификации мо­ перспективных решений, связанных с разнообразием ассортимента,
лока. В результате оплата молока только по жиру, без учета содержа­ новыми видами фасовки, упаковки и пр., особенно если это касалось
ния белка в нем, привела к с н и ж е н и ю его качественных показателей закупки импортного оборудования, требующего значительных валют­
и огромному недобору молочного белка, что также пагубно сказалось ных средств. В результате в последующую эпоху рыночных отноше­
на качестве продукции и снизило экономическую эффективность ра­ ний это отрицательно отразилось на конкурентоспособности произ­
боты молочных предприятий, прежде всего — сыродельных заводов. водимой в Беларуси молочной продукции.
В 60-70-е гг. прошлого столетия в республике в целом была реше­ После распада С С С Р в Республике Беларусь произошли изменения
на проблема обеспечения народного хозяйства электроэнергией. Это в организации управления сельским хозяйством и перерабатывающи­
позволило быстрыми темпами вести строительство крупных предприя­ ми отраслями народного хозяйства. В областях при облисполкомах
тий разных отраслей промышленности, включая молочную. В эти были организованы комитеты по сельскому хозяйству и продоволь­
годы шел быстрый рост численности населения городов, в основном ствию. Областные объединения молочной промышленности перешли
за счет миграции из сельской местности. В то же время отток людей в непосредственное подчинение областных комитетов по сельскому
из деревень не сказывался на развитии сельского хозяйства, так как хозяйству и продовольствию. Перестройка затронула и молочную про­
оно интенсивно о с н а щ а л о с ь техникой. Спрос на молочную продук­ мышленность, результатом чего явилось резкое уменьшение поставок
цию возрастал как за счет потребления городским населением (цены молока (в 2-3 раза). В связи с возрастающей инфляцией и резким сни­
на хлеб и молочную продукцию были самими низкими по сравнению жением покупательной способности населения снизилась реализация
с другими продуктами), так и за счет поставок за пределы республи­ молочной продукции на местном рынке.
ки. В н у ш и т е л ь н ы м и т е м п а м и р о с л о производство молока в колхозах В перестроечный период в Беларуси руководителям молочных
и совхозах. В результате молочная отрасль начала «задыхаться» от предприятий стало достаточно сложно осуществлять какие-либо ме­
недостатка мощностей, особенно по производству цельномолочной роприятия, требующие капитальных вложений. Банки республики
продукции и переработке белковой части молока. В летний сезон око­ прекратили выдавать предприятиям долгосрочные кредиты. Изменил­
ло молочных заводов выстраивались очереди молоковозов для сдачи ся порядок реализации продукции. Так, начиная с первых послевоен­
молока. В этот период в республике остро встала задача ликвидации ных лет и до распада бывшего Союза, масло, твердые сыры почти на
разрыва в темпах прироста объемов молока и производственных 100 % реализовывались предприятиями по нарядам Минельхозпрода.
мощностей для его переработки, а также выбора направлений его пе­ После 1991 г. распределение реализации продукции было возложено
реработки. Так, в Гомельской области было принято решение разви­ на облисполкомы. При этом в областных центрах задачей объедине­
вать цельномолочное производство с одновременным наращиванием ний мясомолочной промышленности, подчиняющихся облисполко­
мощностей производства сухих молочных продуктов, не исключалось мам, являлось определение конкретных предприятий, выполняющих
и развитие сыроделия. В Брестской области, где удельный вес город­ данные распоряжения, и осуществление контроля их исполнения, в
ского населения ниже, было принято решение более быстрыми темпа­ то время как Минсельхозпрод держал под контролем в основном про­
ми развивать сыроделие и т. п. дукцию, отгружаемую на экспорт (за валюту), и выполнение госзака­
В послевоенные годы, включая и годы перестройки, в республике за. В результате были разрушены сложившиеся за долгие годы пути
проектирование предприятий молочной промышленности осущест­ реализации молочной продукции, прежде всего в Россию.
вляли исключительно проектные организации, и запросы заказчиков Распад С С С Р негативно отразился и на кормовой базе животновод­
в полном объеме не удовлетворялись, так как финансовое состояние ства республики. Цена на зерно, завозимое из России для производ­
проектной организации зависело от высокой рентабельности предла- ства кормов, возросла, а производимого в республике зерна в объемах
18 19
Гл. 1. Из истории сыроделия 1.2. Развитие сыроделия в России и Беларуси
потребления комбикормовой п р о м ы ш л е н н о с т ь ю не хватало. В связи Негативным образом на молочной промышленности отразилась
с ростом заготовительных цен на молоко (особенно на компоненты и проводимая в тот период в республике приватизация предприятий.
для производства белковых кормов) производство З Ц М и регенери­ Руководство республики, выдав каждому взрослому определенное
рованного молока стало дорогостоящим и не выгодным для хозяйств. количество «ваучеров», дало возможность каждому жителю страны
В сложившихся условиях колхозы и совхозы оказались не в состоянии обменять их на акции выбранного им предприятия, тем самым фор­
обеспечить надлежащее содержание продуктивного скота, снижая его мально получить право на часть доходов этого предприятия. Однако
поголовность. Резко возросла себестоимость производимого молока в большинстве своем предприятия молочной промышленности при
в хозяйствах и по другим с о с т а в л я ю щ и м . Ц е н ы на горюче-смазочные утвержденных свыше предельных ценах на продукцию и установлен­
материалы, запасные части для сельхозтехники и самой сельхозтех­ ной предельной рентабельности, не выгодной для предприятий, на
ники возросли не адекватно с предлагаемыми ценами на готовую про­ практике не имели возможности в каком-либо существенном объеме,
д у к ц и ю . Негативно отразилась и недостаточная опытность руководи­ в соотношении с размером заработной платы, выплачивать дивиден­
телей хозяйств в новых условиях, которые, являясь соучредителями ды по акциям. В результате был потерян интерес у держателей акций
акционерных обществ молочных предприятий после их привати­ как индивидуальных, так и колхозов, совхозов, поэтому 1991-1999 гг.
зации, по инерции продолжали вести хозяйство, не прибегая к сни­ для молочной промышленности Беларуси явились критическими.
ж е н и ю затратного механизма. Владея большей долей пакета акций в С началом нового столетия в республике наметился устойчивый
акционерном обществе молочных предприятий, многие из них прак­ рост производства молока и объемов его переработки. В настоящий
тически не оказывали влияния на развитие молочных предприятий, а период основная масса молока поступает из сельскохозяйственных
заботились в основном только о получении оплаты за сданное хозяйс­ организаций (более 85 % ) . Растет продуктивность молочного стада.
твами молоко. В этот период закупочные цены на молоко в Беларуси Это обусловлено проводимой в стране работой по техническому пе­
продолжали регулироваться государством. Производство молока во ревооружению молочно-товарных ферм. Сегодня надои молока на
многих хозяйствах все больше становилось убыточным и сворачива­ 1 корову в целом по республике составляют более 3000 кг, в лучших
лось. В результате за короткий период объемы заготовок молока в рес­ сельскохозяйственных организациях — до 8000 кг.
публике резко снизились. Из-за достаточного количества сырья резко
В Беларуси разработана и реализуется Государственная програм­
упала и загрузка м о щ н о с т е й молочных предприятий, которые понесли
ма возрождения и развития села на 2005-2010 гг. В соответствии
огромные убытки. Вторым не менее значительным фактором, отрица­
с Программой за этот период планируется осуществить реконструк­
тельно сказавшимся на развитии молочной отрасли республики в те
цию и оснащение современным технологическим оборудованием
годы, явилось сужение р ы н к а сбыта молочной продукции как внутри
свыше 1000 молочно-товарных ферм. При этом предусматривается
республики, так и за ее пределами. Россия — основной традицион­
внедрение систем идентификации зоотехнического и ветеринарного
ный потребитель животноводческой продукции из Беларуси — пос­
компьютерного учета и индивидуального кормления коров, переход
ле распада С о ю з а перешла на закупку молочных продуктов из стран
на высокопроизводительные, кормо- и энергосберегающие техноло­
Европы, которые воспользовались благоприятным для них моментом
гии содержания сельскохозяйственных животных.
для завоевания рынка сбыта. Это была по существу экономическая
Из сыродельных предприятий в республике крупнейшими произво­
интервенция. Как известно, цены на ввозимую в Россию из стран Ев­
дителями основных видов сыров является Брестская область (на ее долю
ропы продукцию были снижены. П о с л е д н и е были ниже сложившихся
приходится треть вырабатываемых сыров) и Гродненская (около 25 % ) .
цен в Беларуси; при этом разницу производителям такой продукции
Программа предусматривает пять основных направлений.
дотировали государства. В результате продукция белорусских произ­
1. Дальнейшая оптимизация производственных мощностей и чис­
водителей по уровню цен стала неконкурентоспособной.
ленности молокоперерабатывающих организаций. Оптимизация чис-
20
21
Гл. 1. Из истории сыроделия

ла предприятий осуществляется путем присоединения небольших


Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ
предприятий с более крупным в качестве структурных подразделений
с последующей специализацией.
2. Техническое перевооружение предприятий. При этом определе­
ны три основные направления:
1) обновление д е й с т в у ю щ и х и создание дополнительных мощ­
ностей по производству твердых сыров; 2.1. Основные принципы классификации сыров
2) модернизация цехов по производству сухого обезжиренного мо­
лока; Сегодня в мире вырабатывается огромный ассортимент сыров
3) переоснащение цехов по производству цельномолочной продук­ (рис. 2.1).
ции.
В процессе техперевооружения предусматривается внедрение ав­
томатических л и н и й по производству разных видов продукции, сов­
ременного фасовочного оборудования.
3. Совершенствование структуры переработки молока. К 2010 г.,
за счет совершенствования структуры производственных мощностей
и рационального использования сырья, планируется изменить струк­
туру переработки молока следующим образом: на масло — 29 %,
сыры — 30 %, цельномолочную продукцию — 26 %, прочие — 15 %.
4. Совершенствование системы реализации продукции. В услови­
ях насыщения рынка молочной продукцией первоочередная роль от­
водится совершенствованию маркетинговой деятельности, созданию
Рис. 2.1. Ассортимент сыров
новых организационных структур, целенаправленно занимающихся
мониторингом внутреннего и мирового рынков. В настоящий период, согласно общему стандарту А-6, рекомендуе­
5. Научно-техническое обеспечение, которое предусматривает мому для сыра, Международная организация ФАО/ВОЗ предложила
комплексное решение научно-исследовательских, технологических следующее определение для продукта «сыр»:
и опытно-конструкторских задач по основным направлениям работы « С ы р представляет собой свежий или прошедший созревание про­
отрасли. Основные источники финансирования Программы — бан­ дукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый:
ковские кредиты и собственные средства предприятий. а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжи­
ренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных
сливок или сливок из пахты воздействием сычужного или других
молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим час­
тичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате
этого свертывания;
б) с использованием технологий производства, обеспечивающих
свертывание молока и (или) веществ, являющихся его производными,
с целью получения готового продукта, основные физические, хими-
23
Гл. 2. Классификация сыров 2.1. Основные принципы классификации сыров
ческие и органолептические характеристики которого идентичны ха­ руется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и каждый
рактеристикам продукта определенного в пункте а)». сыр имеет свою характерную аминограмму.
Согласно действующему в Беларуси стандарту С Т Б 1748, сыром Технологические классификации разработали И. Б. Гисин
называют молочный или молочный составной пищевой продукт, из­ и А. И. Чеботарев. Большое разнообразие сыров в классификации
готовленный из молока и (или) продуктов переработки молока (кроме И. Б. Гисина трактуется как сочетание и комбинирование технологи­
молокосодержащих продуктов) с использованием или без использова­ ческих приемов.
ния специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию Классификация А. И. Чеботарева учитывает товароведческие
молочных белков с последующим отделением сырной массы от сыво­ и технологические показатели. Она объединяет 160 наименований
ротки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или наиболее распостраненных в мировом ассортименте сыров. В этой
без созревания, с добавлением или без добавления компонентов немо­ классификации все с ы р ы разделены на 17 групп, составляющих два
лочного происхождения (кроме немолочных жиров и (или) белков). класса. Третий класс посвящен представителям переработанных сы­
К р о м е того, в ы р а б а т ы в а ю т и плавленый сыр — это м о л о ч н ы й ров. В каждой группе дана характеристика сыров и технология их
или молочный с о с т а в н о й п и щ е в о й продукт, изготовленный из сыра производства.
и (или) творога с использованием м о л о ч н ы х продуктов, эмульгирую­ По м н е н и ю 3. X. Диланяна, за основу в классификации нельзя
щих солей или структурообразователей, с д о б а в л е н и е м или без принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как они
д о б а в л е н и я п и щ е в ы х продуктов, п и щ е в ы х добавок, путем измель­ различны у всех видов сыров. В основе любой классификации долж­
чения, п е р е м е ш и в а н и я , плавления и эмульгирования смеси для ны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется
плавления. продукт.
С каждым годом возрастают объемы производства сыров. Их ас­ В классификации 3. X. Д и л а н я н а п о м и м о массы, влаги и соли
сортимент становится разнообразнее, появляются новые виды про­ предложено учесть качественный состав м и к р о ф л о р ы , под влиянием
дукции. По этой причине классификация сыров вследствие большого которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации
их разнообразия вызывает серьезные затруднения. Всемирно извест­ с ы р ы делят н а т р и класса: I класс — сычужные с ы р ы , II класс — кис­
ные разновидности сыров имеют ряд характерных черт, к которым ломолочные сыры, III класс — переработанные с ы р ы .
относят размер, форму, массу, цвет, внешний вид, массовую д о л ю С ы ч у ж н ы е сыры делят на три подкласса: 1-й подкласс — твердые
в сухом веществе жира, массовую д о л ю влаги или поваренной соли сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых
в обезжиренной сырной массе. Однако такие свойства, как вкус и за­ или молочнокислых и п р о п и о н о в о к и с л ы х бактерий; 2-й подкласс —
пах (аромат), с трудом поддаются определению. полутвердые созревающие под влиянием молочнокислых бактерий
В России в целях систематизации многообразия сыров товаровед­ с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра,
ную и технологическую классификацию сыров впервые предложил А. п р и д а ю щ и м с п е ц и ф и ч е с к и е а м м и а ч н ы е вкус и запах продукту; 3-й
Н. Королев. По первой классификации сыры подразделяются на пять подкласс — мягкие сыры, созревающие под влиянием щелочеобра-
групп: твердые, мягкие, рассольные, горшечные и бурдючные, пере­ зующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесе­
работанные. По технологической классификации все сыры разделены ней), в отдельности или при совместном их действии, а также молоч­
на сычужные и кисломолочные; такая классификация безупречна при нокислых бактерий.
выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство их Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса: 1-й под­
из пастеризованного молока технологические параметры в значитель­ класс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием,
ной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение потребляемые в свежем виде; 2-й подкласс — кисломолочные, но вы­
приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра форми- держанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.
24 25
Гл. 2. Классификация сыров 2.2. Товароведческие свойства сыров
Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых ис­ Следовательно, сегодня нет единой классификации, которая могла
пользуют все молочные сыры — как сычужные, так и кисломолочные. бы объединить все разновидности сыров, производимых в мире.
Согласно вышеприведенной классификации вне ее остается груп­ П р и н ц и п ы классификации сыров в Беларуси.
па сыров, предназначенных для плавления. Согласно С Т Б 1748 сыр с учетом технологических особенностей
В настоящий период за основу классификации ассортимента сыров изготовления подразделяется на:
специалисты всего мира договорились взять компоненты сыра. С ы р со­ ферментативный — сыр, в технологии которого для коагуляции
стоит из сухой массы (белки, жиры, углеводы, витамины и минералы) молочных белков применяются молокосвертывающие ферметные
и воды. Чем больше воды содержит сыр, тем он мягче. С этим связано препараты;
и понятие Wff (Water fat free), что означает содержание воды в обез­ кисломолочный — сыр, в технологии которого для коагуляции ка­
жиренной сырной массе. Поскольку сорта сыра в каждой стране раз­ зеина применяется повышение кислотности;
личны, существует договоренность, что каждая страна согласно этой сыр с плесенью — сыр, созревающий при участии плесневых гри­
директиве устанавливает собственные критерии содержания воды. бов, развивающихся внутри и (или) на поверхности сыра;
В международном стандарте А-6 принята следующая классифи­ слизневый сыр — сыр, созревающий при участии слизневых мик­
кация. К а ж д ы й сыр имеет три показателя. П е р в ы й — массовая доля роорганизмов, развивающихся на поверхности сыра.
влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры В зависимости от термической и специальной обработки сыры
подразделяют на очень твердые (менее 51 % ) , твердые (49-56 % ) , по­ подразделяются на:
лутвердые (54-69 % ) , мягкие (более 67 % ) . По второму показателю — копченый — сыр, подвергнутый копчению и имеющий специфи­
массовая доля жира в сухом веществе — с ы р ы делятся на высокожир­ ческие органолептические свойства, характерные для копченых пи­
ные (более 6 0 % ) , полножирные (45-60 % ) , полужирные (25-45 % ) , щевых продуктов;
низкожирные (10-25 %) и обезжиренные (менее 10 % ) . Третьим пока­ рассольный — сыр, с массовой долей поваренной соли не менее
зателям является характер созревания, по которому различают созре­ 3,0 %, созревающий в рассоле.
вающие — с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью — на В зависимости от физико-химических характеристик сыры подраз­
поверхности и внутри; без созревания или несозревающие. деляются на:
О с н о в н ы м показателем стандарта А-6, по которому сегодня клас­ мягкий — сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе
сифицируется сыры, является твердость, характеризуемая соотно­ не менее 67,0 %;
ш е н и е м влаги к сухому обезжиренному веществу. Таким образом, полутвердый — сыр с массовой долей влаги в обезжиренном ве­
классификация не оценивает влияния жира на консистенцию, которое ществе от 54,0 до 69,0 %;
является значительным. Она также не учитывает типовых характе­ твердый — сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе
ристик сыров, которые зависят от технологических факторов. С твер­ от 49,0 д о 56,0 % ;
д ы м и сычужными сырами могут отождествляться рассольные и тво­ сверхтвердый — сыр с массовой долей влаги в обезжиренном ве­
рожные сыры, получаемые при использовании кислотно-сычужной ществе менее 51,0 %.
и термокислотной коагуляции. С другой стороны тот же самый сыр,
производимый по одной технологии, может принадлежать разным
классам. Кроме того, нет четкого разделения разных групп сыров по
2.2. Товароведческие свойства сыров
содержанию влаги. Н а п р и м е р , сыры, содержащие 50 или 49 % влаги,
можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к Во всем мире с каждым годом ассортимент сыров возрастает. Од­
твердым сырам. нако прародителями многих из них стали традиционные, такие как
26 27
Гл. 2. Классификация сыров 2.2. Товароведческие свойства сыров

эмментальский (швейцарский), эдамский (голландский), гауда (кос­ деленный период: от нескольких дней до нескольких месяцев. Кроме
тромской), чеддар, рокфор, камамбер, лимбургский, итальянские те­ того, сыры различаются по массе (от нескольких десятков граммов до
рочные, сыры из овечьего молока и др. П р и этом многие из них могут 100 кг), по форме (цилиндры, бруски, головки), например во Франции
различаться между собой только названиями, так как имеют близкие известен сыр в форме сердца, а в Англии — в виде ананаса и др.
вкусовые признаки и сходные способы производства, но могут иметь Следующий немаловажный фактор в сыре для потребителя — со­
и существенные различия по ряду свойств. держание жира в сухом веществе. Для получения единой величины на
В ряде стран с ы р ы по способу потребления разделяются на кухон­ упаковке указывается не абсолютная жирность сыра, а доля жира в су­
ные и столовые. Кухонные — используются в основном для приготов­ хом веществе. Объяснение этому заключается в процессе созревания,
ления кушаний, например их натирают для сдабривания разных пер­ во время которого постоянно испаряется некоторое количество воды,
вых и вторых блюд. Столовые с ы р ы потребляются непосредственно и сыр по мере своего развития теряет вес и становится все тверже.
в качестве закуски или десерта. Однако вес сухого вещества остается неизменным, так как в нем нет
История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили не­ воды, поэтому жирность сыра указывается в процентах, содержащихся
обычные добавки либо ему придавали затейливую форму или окрас­ в сухом веществе. Например, эдамский сыр содержит 30 % жира в су­
ку. В Англии был создан крапивный сыр, который сушат на свежих хом веществе, составляющем в свою очередь около 50 % воды (т. е. это
листьях крапивы; цветочный, в который при изготовлении добавляют означает, что на 100 г сыра приходится только 15 г жира). Указание со­
цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр че­ держания жира в сухом веществе является одновременно параметром
тырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела для оценки качества, поскольку пластичность и аромат сыра зависят
свой цвет и вкус. Во Ф р а н ц и и некоторые сыры вымачивали в уксусе от жирности продукта. Известно, что чем выше жирность, тем нежнее
с пряностями. Немцам в прошлом был известен картофельный сыр, и пластичнее будет сыр. Разнообразна и консистенция сыра — есть
изготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем. такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть,
Все разнообразие сыров потребитель, как правило, оценивает а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане.
в первую очередь по вкусовым свойствам и консистенции. Твердые сыры. Из названия этой категории следует, что твер­
В технологии производства и в потребительских свойствах сыров, дые сыры отличаются особо плотной, даже твердой консистенцией.
вырабатываемых в нашей республике и за рубежом, много общего. В процессе производства сырная масса подвергается второму нагрева­
Тем не менее можно назвать десятки признаков, позволяющих четко нию до + 5 2 . . . + 5 6 °С (первое нагревание — подогрев до температуры
разграничить различные виды: технологические, химические, физи­ свертывания), чтобы из нее выделилось как можно больше сыворот­
ческие, органолептические и другие признаки. ки. Твердый сыр созревает равномерно по всей массе, поскольку уже
Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгустка в молоко добавляются необходимые исходные культуры бактериаль­
молока на сычужные, при выработке которых используется молоко- ных заквасок. Для образования пластичной, хорошо режущейся или
свертывающий фермент, и кисломолочные, когда превращение молока грубозернистой структуры под прочной коркой твердому сыру тре­
в сыр происходит главным образом под действием закваски молочно­ буется много времени. Головки сыра могут созревать от нескольких
кислых бактерий. С ы р ы разделяют и по виду используемого для его месяцев до нескольких лет. При этом из сырного теста постепенно
выработки молока — коровьего, овечьего, козьего, буйволиного и др. испаряется вода, что приводит к увеличению сухого вещества. Для
Сыры различаются также по способу ухода за ними: одни — созревают равномерного образования корки и придания единой формы этот сыр
в хранилищах при разной температуре и влажности воздуха, другие — хранят в хорошо проветриваемых помещениях на полках и регуляр­
выдерживают в рассоле. Некоторые сыры готовы к употреблению сра­ но переворачивают. Корка образуется вследствие высыхания поверх­
зу после выработки (свежевыработанные), а другие созревают опре- ности сырного теста. Она требует регулярной обработки. Чтобы не
28 29
2.2. Товароведческие свойства сыров
Гл. 2. Классификация сыров
дать никаких шансов развитию плесени, корка в зависимости от сорта цвет, подсушивают и затем придают ей форму небольших усеченных

сыра либо обтирается сухим способом, либо обмывается, либо обра­ конусов. Эти маленькие сырки выдерживают для сушки и созревания,

батывается щеткой и подсоленной водой. Чем дольше созревает твер­ после чего они приобретают характерный вкус, остроту и аромат.

дый сыр, тем более пряным будет его вкус и тем д о л ь ш е он подлежит Зеленый сыр хорошо размельчается на терке, в ступке или кофей­

х р а н е н и ю . Рисунок сыра появляется в результате работы бактерий во ной мельнице и превращается в мучнистый порошок. Выпускается

время созревания, причем температура и продолжительность выдер­ также и в виде порошка. Применяется как приправа к макаронам, кар­

живания сыра влияют на размер и распределение глазков. В Европе тофелю, супам, а также для бутербродов.

к классическим т в е р д ы м сырам относятся все горные сыры, будь то Ломтевые сыры. Ломтевой сыр не обязательно должен продавать­

«алгойский» горный сыр, «Бофор» из французских Альп, «Конте» из ся нарезанным на ломтики. Название говорит о том, что ломтевой сыр

французской провинции Франш-Конте, «грюйер» из Ш в е й ц а р и и или из-за более высокого, чем в твердом сыре, содержания воды отличает­

Франции или «тирольский» горный сыр. ся большей пластичностью и лучше режется. В Европе диапазон лом-
тевых сыров крайне широк. Они производятся в форме голов, шаров,
Терочные сыры. Существуют сыры, которые в условиях средней
брусков или хлебных кирпичиков, иногда с разными вкусовыми добав­
полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Ш в е й ц а р и и извест­
ками. Продолжительность их созревания также может варьироваться.
ны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет.
С течением времени ломтевые сыры меняют свой вкус, консистенцию
Речь в данном случае идет о так называемых терочных сырах, широ­
и цвет. Так, сыры пятинедельной зрелости на вкус очень мягкие и не­
ко распространенных в Италии, Аргентине и ряде других стран. Эти
навязчивые. Сыры трехмесячной выдержки обладают приятным пря­
сыры с относительно небольшим содержанием влаги, острым вкусом
ным вкусом, а более зрелые — могут быть пикантными и острыми.
используют в натертом виде как приправу к разным блюдам.
Многие сорта ломтевых сыров пользуются мировой славой, например
Сыр с голубой тригонеллой. Несмотря на то что зеленый сыр отно­
сыр «гауда», «эдамский», «тильзитский» и др.
сится к отдельной группе, поскольку характеризуется своеобразием
сырья, технологии и вкусовых свойств, его часто ставят рядом с те­ Сыр голландский* (лилипут). Этот сыр — шарик, напоминающий

рочными, учитывая, что у них примерно один и тот же способ потреб­ небольшое ядро, диаметром до 8 см, массой до 0,5 кг. В сыре «лили­

ления. Это, пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ни­ пут» содержится столько же жира, влаги и соли, сколько и в голланд­

чего общего с цветом молока (есть, правда, сыр голубой, однако цвет ском круглом. И вкусом, и консистенцией «лилипут» почти не отлича­

его все же бело-желтоватый, если не считать голубоватых прожилок ется от голландского, но «поспевает» он быстрее — через 35 дней.

плесени, пронизывающих тесто), но главная его особенность в том, Голландский брусковый сыр* — прямоугольный брусок со слегка
что наряду с острым с ы р н ы м вкусом, он имеет необычный для сыра округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Вкус
аромат, сообщаемый ему редким растением — голубой тригонеллой. кисломолочный сырный, в меру острый, консистенция более нежная,
В ы с у ш е н н ы е и растертые листья ее добавляют в сырную массу, кото­ жира не менее 45 %, влаги не более 44 %. Тесто этого сыра прони­
рой они передают свой особый запах. зывают небольшие глазки, как правило, круглые (диаметром 2-4 мм)
или слегка сплюснутой формы.
Зеленый сыр — концентрат обработанного специальным образом
молочного белка. Делают его из обезжиренного молока. И м е ю щ и й с я Костромской сыр*. Назван так по району в России, где в свое вре­

в обезжиренном молоке белок выделяют, прессуют и затем выдер­ мя его вырабатывали больше, чем в других местах. За рубежом сыр

живают 1-1,5 месяца. Получается полуфабрикат — так называемый подобного типа известен под названием «гауда».

цигер. Созревший цигер растирают, добавляют в него соль и остро


пахнущий порошок травянисто-зеленого цвета, приготовленный из * Согласно принятой классификации на территории Беларуси эти сыры отно­
голубой тригонеллы. С ы р н у ю массу, которая уже приобрела зеленый сят к полутвердым ферментированным сырам.
30 31
Гл. 2. Классификация сыров 2.2. Товароведческие свойства сыров
Костромской сыр по о с н о в н ы м технологическим приемам близок что объясняется особенностью технологии. При выработке такого сыра
к голландскому, но отличается несколько иными вкусовыми и други­ сырную массу не уплотняют под прессом, а подвергают самопрессова­
ми признаками. Консистенция его более нежная, пластичная, вкус ме­ нию, т. е. выдерживают в формах определенное время. При этом в ней
нее острый, иногда слегка сладковатый, содержание соли — до 2,5 %, остается больше сыворотки, чем при прессовании, и влажность гото­
жира — не менее 45 %, влаги — не более 44 %, рисунок подобен вого продукта выше — до 48 % влаги. Далее если обычно твердый сыр
голландскому сыру. при созревании предохраняют от развития на нем микрофлоры, то на
Пошехонский сыр*. Выработка этого сыра впервые была освоена этих сырах ее культивируют. После посолки сыр переносят в хранили­
в Ярославской области и свое название он получил от Пошехонья — ще, где созданы условия для развития на его поверхности специальных
широко известной в России местности. микроорганизмов, в результате чего образуется слизеобразная масса. Ее
Этот сыр со слегка кисловатым вкусом подобен костромскому, но не удаляют, а периодически растирают, пока она не заполнит все неров­
консистенция его более пластичная и нежная. Одна из основных осо­ ности поверхности сыра и не станет желтой. Продукты жизнедеятель­
бенностей пошехонского сыра состоит в том, что он созревает быстрее, ности поверхностной микрофлоры проникают вовнутрь сыра, и он при­
чем о п и с а н н ы е выше сыры (за исключением «лилипута»), — всего за обретает только ему присущий вкус и аромат. Жирность сыра не менее
45 дней. Ж и р н о с т ь сыра 45 %, влажность — не более 43 %, содержа­ 45 %, по содержанию соли он соответствует голландскому (2,0-2,5 % ) ,
ние соли составляет 1,5-2,5 %. Рисунок состоит из глазков круглой его рисунок состоит из глазков овальной и неправильной формы.
или слегка сплюснутой формы. Пикантный сыр имеет свои особенности вкуса и консистенции.
П о л у т в е р д ы е с ы р ы . В мировой практике в этой группе собраны Средняя острота и легкая аммиачность во вкусе и запахе сочетается
сорта сыра, и м е ю щ и е мягкое, равномерно созревшее сырное тесто, с кисловатостью. Тесто достаточно мягкое, пластичное, что объясня­
которое еще можно нарезать, но уже не т о н к и м и ломтиками. Этот сыр ется способом производства и в определенной степени повышенным
бывает как с коркой, так и без нее, может быть покрыт плесенью, крас­ содержанием жира (55 % ) . В созревании его также принимает участие
ной смазкой или слоем воска. Сливочный сыр, «вейслакер» и «штейн- микрофлора сырной слизи, развивающая на поверхности, но незадол­
бушский сыр» — самые известные германские представители этой го до готовности продукта слизь удаляют и сыр парафинируют. Этим
категории, а также итальянские сыры «бель паэзе» и «таледжио». Во приемом создатели пикантного сыра не только смягчили остроту про­
Ф р а н ц и и палитра чрезвычайно богата: «пор-дю-салю», «сен-полен», дукта, но и увеличили срок его реализации без ущерба для качества.
«томм-де-савой», «реблошон» и др. К группе полутвердых ломтевых Этот сыр вырабатывают в форме прямоугольного бруска двух разме­
сыров относится и «Брик» из С Ш А . Латвийский сыр, как пикантный ров — большой (длиной до 28, шириной до 14, высотой до 11 см,
и каунасский, также относится к полутвердым сырам. массой 3-4 кг) и малый (длиной до 14, шириной до 10, высотой до
Латвийский сыр легко отличается не только по форме небольшого 9 см, массой до 1 кг). Большие бруски сыра поступают в продажу в
с квадратным основанием бруска (длина стороны 16-17 см и высота возрасте 35-45 дней, малые — в возрасте 25-30 дней. На сорта этот
7-9 см, масса до 2,5 кг), но и по необычной поверхности, покрытой сыр не подразделяется.
тонким слоем подсохшей сырной слизи. Сказать, что вкус и запах его Каунасский сыр (в отличие от латвийского) имеет менее острый,
острые — не достаточно, поэтому специалисты для полноты характе­ слегка кисловатый вкус и легкий аммиачный запах. Консистенция
ристики этого сыра ввели понятие «слегка аммиачные». Отличительная сыра мягкая, упругая, иногда немного мажущаяся. В рисунке на раз­
особенность сыра — более нежное, чем у других твердых сыров, тесто, резе сыра — глазки разной формы. Низкий цилиндр сыра диаметром
до 20 см, массой до 2,5 кг покрывается парафиновой смесью. Содер­
* Согласно принятой классификации на территории Беларуси эти сыры отно­ жание жира в нем составляет 30 %, влаги не более 53 %, соли до 3 %.
сят к полутвердым ферментированным сырам. Созревает он не менее 35 дней.
32 33
;
Гл. 2. Классификация сыров 2.2. Товароведческие свойства сыров
Р а с с о л ь н ы е с ы р ы . Прежде всего это с ы р ы с высоким содержани­ сырное тесто. Именно для этих сыров наиболее характерно выраже­
ем повареной соли. Рассольные сыры можно назвать национальным ние «а point». Мягкий сыр с белой благородной плесенью на поверх­
продуктом ю ж н ы х регионов Европы и народов Кавказа. Издавна там ности изготавливается во многих странах. Образцом для них служат
вырабатывали так называемые бурдючные и горшечные сыры. Ассор­ нормандский камамбер и бри из провинции Иль-де-Франс. Для их про­
тимент их разнообразен. Первые созревали в бурдюках-мешках, сде­ изводства в котел с молоком добавляют культуры плесневых грибков
ланных из овчины; вторые — в кувшинах-горшках, которые нередко Penicillium candidum, реже Penicilium camemberti, или же этими куль­
на время созревания сыра закапывали в землю. Среди них, например, турами опрыскивают головки сыра уже после формовки. На протяже­
фета, чечил. нии созревания, продолжающегося от четырех до восьми недель, эти
Фета. Это классический рассольный сыр, вырабатываемый из грибки образуют белый пушистый слой плесени. Все сорта мягкого
овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока, родина которо­ сыра с красной слизью требуют больших усилий во время созревания,
го Греция. Его любят жители многих стран, прежде всего Балканского однако дают сыроделу простор для творчества. В зависимости от ис­
полуострова и Ближнего Востока. Сыр, не и м е ю щ и й корки, хранится пользуемой жидкости, будь то хорошее вино, сидр, пиво, коньяк или
до нескольких недель в рассоле: 14-16%-м водном (сывороточном) обогащенный ароматическими травами солевой раствор, можно изго­
растворе поваренной соли. В Европе рассольные сыры, изготовлен­ тавливать совершенно разные сыры, при этом обязательно, чтобы сыр
ные по греческому образцу, носят название «Фета», однако произво­ впитал только типичный запах, который дополнит его собственный, но
дятся из коровьего молока. не запах алкоголя. Важно, чтобы образующаяся сырная флора периоди­
Сыры типа «паста филата». Обданный кипятком замешанный чески стиралась. Такие сыры созревают от 4 до 8 недель. К этой группе
сыр по итальянскому образцу производится во многих странах. Осо­ относятся германские сыры «лимбургский» и «ромадур», эльзасский
бенность этой категории сыров — обработка, которой подвергается сыр «мюнстер», нормандский «ливаро» и бельгийский «эрве». Многие
свежая сырная масса. Молоко сквашивается, затем удаляется сыво­ сорта мягкого сыра изготавливаются из непастеризованного молока.
ротка, а полученный с ы р н ы й сгусток обдают горячей водой и заме­ Этот «fromage au lait cru» является очень чувствительным продуктом.
шивают. Благодаря этому сырная масса получается эластичной, плас­ Молоко перед добавлением сычужного фермента нагревается только
тичной, из нее можно сформовать ш а р ы или жгуты. П о с л е того как до + 3 8 . . . + 4 0 °С. Такая щадящая обработка обеспечивает сохранение
сырная масса остынет, ее ненадолго погружают в подсоленную воду. всех вкусовых оттенков молока в сыре. Во время созревания отдельные
Типичная волокнистая или слоистая структура во время созревания головы сыра нуждаются в интенсивном уходе. В зависимости от ка­
реобразуется в мелкозернистую. С а м ы й известный представитель чества молока, времени года и условий хранения сыр проявляет свой
этой категории — моццарелла. Такие сыры, как проволоне и качока- вкусовой характер. Производство такого сыра — настоящее искусство.
валло, созревают до стадии твердых сыров. У этой разновидности сыров пути сбыта очень короткие, продукт дол­
М я г к и е с ы р ы . Эти сыры названы так потому, что имеют, как пра­ жен доставляться потребителю в строго определенные сроки, чтобы не
вило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущуюся консистенцию. потерять свои потребительские свойства.
Это объясняется п о в ы ш е н н ы м содержанием в них жира, влаги и ин­ Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы дей­
т е н с и в н ы м распадом белка. ствие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение не­
Традиционно в Европе под названием мягкие сыры объединены все продолжительного времени могло охватить всю массу сыра.
те сыры, которые на поверхности образуют не твердую корку, а белый Мягкие сыры по потребительским свойствам условно можно раз­
налет плесени или красную слизь. Все мягкие сыры созревают по на­ делить на следующие группы: пикантные, пикантные острые, сыры
правлению снаружи внутрь. Чем дольше сыр созревает, тем меньше с грибным привкусом, с грибным привкусом и пикантным запахом,
становится мягкая сердцевина, и так до тех пор, пока не созреет все сыры свежие с кисломолочным вкусом.
34 35
Гл. 2. Классификация сыров 2.2. Товароведческие свойства сыров
Пикантные сыры. К этой группе относятся сыры, отличающиеся Дорогобужский сыр. Это сыр с острым вкусом и пикантным за­
своеобразным острым вкусом и пикантным запахом. Первое место пахом, что обусловливается специфичными микроорганизмами, кото­
среди них принадлежит рокфору. рые развиваются в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров
Рокфор — один из старинных сыров. В литературных источниках, во время созревания. У этого сыра желтовато- или красновато-корич­
относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатываемый в провинции неватая поверхность. Слизевая масса покрывает тонкую мягкую, но
Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла достаточно прочную корочку сыра. Причем в таком сыре слизевая
о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. масса может оставаться на корке сыра в подсушенном виде перед ре­
указывается, что рокфор всегда привозили в Р и м из-за Альп. Во вся­ ализацией, а может быть удалена. В центре бруска сыра можно об­
ком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изго- наружить небольшое творожистое ядро. Дорогобужский сыр в меру
товливали вблизи деревни, давшей ему это название. Местные жители соленый: содержание соли не превышает 3,5 %. Жирность его не
использовали для созревания и хранения сыра созданные природой менее 45 %, влажность — не более 50 %. В продажу сыр поступает
хранилища — п е щ е р ы с узкой горной грядой в северной части плоско­ в возрасте 40 дней.
горья Ларзак, находящиеся неподалеку от деревни. В таких пещерах, Смоленский сыр. Отличается от дорогобужского, во-первых, раз­
где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непре­ мерами и формой, во-вторых, оттенком вкуса. Этот сыр вырабатыва­
рывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеаль­ ют в виде низкого цилиндра диаметром до 15 см, массой до 1,2 кг.
ные температурно-влажностные условия воздуха. Такой способ ис­ Он имеет такую же желтовато-красную поверхность, мягкое, слегка
пользуется и в настоящее время, только на помощь природе пришла мажущееся, маслянистое тесто, незначительное количество глазков
холодильная техника. Существует также легенда о появлении рокфо­ неправильной формы. Однако во вкусе наряду с остротой и легкой ам-
ра. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. миачностью, чувствуется грибной привкус. Объясняется это тем, что
Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере в созревании сыра, помимо микрофлоры сырной слизи, принимает
Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая участие белая плесень, но ей не дают сильно развиваться. Жирность,
стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился там только не­ влажность сыра и содержание соли в нем те же, что и у дорогобужско­
сколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилка­ го, созревает он также 40 дней.
ми плесени и на пробу показался очень вкусным. Монахи проверили
Дорожный сыр. Этот сыр отличается от дорогобужского умерен­
это открытие и использовали его для производства нового сыра.
но острым, слегка кисловатым вкусом с привкусом топленого моло­
Естественный процесс созревания таких сыров регулируется осо­ ка и очень слабым аммиачным запахом. Тесто нежное, маслянистое.
быми плесневыми культурами, которые добавляются в молоко с са­ Этому сыру придают форму низкого цилиндра. Вырабатывают до­
мого начала. Для обеспечения роста этих культур свежие сырные го­ рожный сыр большой (массой до 2,8 кг) и малый (массой до 1,5 кг).
ловы прокалывают д л и н н ы м и т о н к и м и иглами. Через эти отверстия Незначительное количество глазков или полное их отсутствие — ха­
может циркулировать воздух, обеспечивая плесневые культуры необ­ рактерная особенность дорожного сыра. Ж и р н о с т ь сыра 50 %. Он ме­
ходимым кислородом. Пока сыр находится в подвале для созревания, нее соленый (не более 2,5 % соли), чем дорогобужский. Выпускается
корка регулярно обтирается влажной тканью, поскольку влажность в продажу в возрасте 35 дней.
способствует росту нужных ш т а м м о в бактерий. Рамбинас. Так называется гора в Литве. Сыр, носящий ее имя, не­
П и к а н т н ы е острые сыры. В России т и п и ч н ы й представитель обычен по форме: это шестиугольная призма высотой до 7 см с рас­
этой группы сыров — дорогобужский, очень близкий к лимбургскому стояниями между гранями до 15 см. Масса его достигает 1,5 кг. Рам­
сыру; к ним также относят с ы р ы смоленский, дорожный, рамбинас. бинас отличается от описанных в ы ш е сыров не только формой. Вкус
В Беларуси таких сыров сегодня практически не вырабатывается. его менее острый и слегка кисломолочный. Тесто мягкое, эластичное,
36 37
Гл. 2. Классификация сыров 2.2. Товароведческие свойства сыров

но более плотное, чем у т и п и ч н ы х пикантных сыров. На корке — не­ Зрелый закусочный сыр отличают другие вкусовые свойства. Вкус
значительные следы слизевой массы. его острый с грибным привкусом, запах слегка аммиачный. Тесто ма­
С ы р ы с грибным привкусом встречаются с л е д у ю щ и х разновид­ жущееся, маслянистое. В центре может быть небольшое более плот­
ностей. ное ядро. Характерные особенности имеет корка сыра — тонкая, мяг­
Русский камамбер. Производство этого сыра на территории кая, покрытая подсушенной красновато-желтоватой слизевой массой
Р о с с и и б ы л о о р г а н и з о в а н о в конце XIX столетия по французско­ и пятнами белого или синевато-зеленоватого цвета. Эти свойства наи­
му методу, в Беларуси — отсутствует. Т р а д и ц и о н н о его выпускают более ярко проявляются к 2 0 - 3 0 дням после выработки.
в круглых картонных коробочках с красочной этикеткой — низкие Закусочный сыр содержит 50 % жира и 55 % влаги. В свежем сыре
ц и л и н д р и к и сыра массой 130 г, р а з д е л е н н ы е на половинки, заверну­ 2,5 % соли, в зрелом — 3,5 %. По внешнему виду этот сыр представля­
т ы е в фольгу. Кремовая п о в е р х н о с т ь покрыта белыми п я т н а м и под­ ет собой низкий цилиндр диаметром 11-12см и высотой 2-3 см; масса
сохшей плесени. Н е ж н ы й к и с л о м о л о ч н ы й вкус с п р и я т н ы м привку­ его колеблется от 200 до 400 г.
сом ш а м п и н ь о н о в . Мягкое, почти м а ж у щ е е с я тесто. Ж и р н о с т ь сыра Любительский сыр реализуется, как и закусочный, в свежем и зре­
60 %, содержание соли 1,5-2,5 %. С ы р потребляется вместе с тонкой лом виде.
корочкой, которая придает ему особую пикантность. В отличие от Свежий сыр отправляется в продажу через 2-3 дня после выработ­
французского камамбера, который выпускается в возрасте 5-25 су­ ки. Он почти без корочки. Вкус и запах кисломолочные, слегка ост­
ток, русский камамбер поступает в продажу, как правило, молодым, рые; тесто нежное.
т. е. в возрасте 10 суток, у него менее о с т р ы е вкус и запах по сравне­ Зрелый сыр имеет тонкую мягкую корочку, покрытую краснова­
нию со з р е л ы м с ы р о м . то-желтой массой и пятнами плесени белого цвета. Вкус и запах его
Белый десертный сыр. Как и камамбер, этот сыр созревает при острые, пикантные, легкий грибной привкус; тесто нежное, мажуще­
участии белой плесени, но в отличие от него выпускается в более еся. Ж и р н о с т ь и содержание соли те же, что и у закусочного сыра,
«зрелом» возрасте — через 8-12 дней после выработки. Его жирность влажность 60 %. Любительский сыр имеет форму низкого цилиндра
ниже — 50 %, количество соли не превышает 2,5 %. Этот сыр имеет диаметром до 15 см, высотой 4-7 см, массой 0,7-1,0 кг.
тонкую мягкую корочку, покрытую слоем подсохшей белой плесени. Свежие кисломолочные сыры. К этой категории относятся све­
Вкус приятный кисломолочный, с привкусом, напоминающим шам­ жие, подлежащие немедленному употреблению изделия, которые не
пиньоны, он несколько более острый, чем русский камамбер. Тесто проходят стадию созревания. В Европе, Америке к свежим сырам от­
нежное, маслянистое, форма — низкий цилиндр, массой 250 г. Короч­ носят и творог разной жирности, а также его ближайших родствен­
ка десертного сыра, несмотря на то что она плотнее, чем у русского ников — от испанского сыра «Бургос» до американского домашнего
камамбера, также съедобна. сыра «Cottage Cheese». Свежий сыр или творог можно намазывать на
С ы р ы с г р и б н ы м привкусом и п и к а н т н ы м запахом могут б ы т ь хлеб, добавлять к мюсли, использовать для приготовления запеканок,
следующих разновидностей. пирогов, десертов и пр. Наряду с вышеуказанными к свежему сыру
Закусочный сыр реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. относятся маскарпоне, рикотта, а также все зернистые свежие сыры
Свежий закусочный сыр поступает в продажу через 7-10 дней и сливочный сыр. Для изготовления свежего сыра молоко сквашива­
после выработки. Его тонкая мягкая корочка, состоящая из слегка ется, как правило, с помощью молочнокислых бактерий, и только из­
уплотнившегося слоя массы, покрыта пятнами или тонким налетом редка добавляется молокосвертывающий фермент. Почти все свежие
белой плесени. Она не срезается при употреблении сыра. Вкус его сыры производятся из пастеризованного коровьего молока. Для их
кисломолочный с легкой остротой. Свежий сыр напоминает по вкусу производства также используют обезжиренное молоко и пахту. Све­
камамбер. жие сыры изготавливают соленые, сладкие, острые, с пряностями,
38 39
Гл. 2. Классификация сыров 2.2. Товароведческие свойства сыров
разной кислотности, жирности, формы и т. д. История многих из них Клинковый сыр — представитель тех сыров, которые издавна из­
тесно связана с национальными традициями народов. Они пользуют­ готовлялись в крестьянских хозяйствах. Место происхождения клин­
ся широким спросом у местного населения. кового сыра — Беларусь. Он имеет клинообразную форму, поэтому
Нарочь. Этот сыр назван по имени озера в Беларуси. Под тонкой и называется клинковым. Вырабатывается как из цельного молока,
мягкой корочкой нежная, маслянистая масса бело-кремового цвета. так и из смеси обезжиренного и пахты. Вкус сыра приятный кисло­
Вкус сыра очень приятный кисломолочный. Жирность — 50 %, влаж­ молочный, он может быть несоленый и в меру соленый (до 2 % соли).
ность — не более 60 %. С ы р в меру соленый (до 2,5 % соли). Выпус­ Однородное тесто сыра хорошо режется ножом, не крошится. С ы р из­
кается в продажу через 3-5 дней после выработки. готавливается жирный (20, 30 % жира) и нежирный (из смеси обезжи­
Диетический сыр изготавливается из пахты. Это типичный кисло­ ренного молока и пахты); влажностью не более 70 %.
молочный сыр, вырабатываемый на чистых культурах молочнокислых Топленые сыры получаются в результате плавления творога при
бактерий, без участия сычужного фермента. Чистый кисломолочный нагревании. В зависимости от необходимой жирности в творог мож­
вкус с выраженным привкусом пастеризации, легкая кисловатость, но добавлять сливочное масло, топленое масло или сливки. Нередко
небольшая жирность (4 % жира) привлекают многих потребителей, встречаются топленые сыры с пряностями, например с тмином.
особенно тех, кто предпочитает маложирные продукты и знает о за­ В фаянсовых горшочках или в пластиковой упаковке такой сыр мож­
мечательных свойствах пахты. Тесто сыра однородное, связное, но но хранить в холодильнике до одной недели. Охлажденный топленый
допускается и ломкое, крошливое, цвет белый или светло-желтый. сыр можно нарезать.
Домашний сыр широко распространен в ряде стран, в частности Сывороточно-альбуминные сыры производятся двумя разными
в С Ш А , где называется cottage cheese. В Беларуси и России вырабаты­ способами. Раньше их изготавливали только из козьего молока в Нор­
вается подобный продукт под названием зерненый творог. вегии (от норв. Gei — коза). Сыворотка, остающаяся как побочный
Зерненый творог — продукт, отличающийся как от обычного сыра, продукт при изготовлении сливочного масла, медленно нагревается
так и от творога. Он состоит из достаточно крупных и плотных зерен со сливками или молоком, пока не испарится вода, а лактоза не пре­
белка, полученного из обезжиренного молока. Этот продукт по вку­ вратится в коричневую карамелизованную массу. Молоко или слив­
су напоминает н е ж и р н ы й творог, но кислотность его меньше (если ки добавляются в зависимости от нужной жирности готового сыра.
в обычном твороге допускается кислотность не выше 220 °Т, то в зер- В процессе остывания массу формуют, и сыр поступает в торговлю
неном она не превышает 150 °Т). Соли в нем содержится не более в форме брусков. В наши дни такой сыр производится преимущест­
1 %. Зерненый творог изготавливают с добавлением сливок и различ­ венно из коровьего молока или смеси коровьего и козьего молока.
ных вкусовых добавок. Вторая разновидность сывороточно-альбуминные сыры, харак­
Творожный сушеный сыр. Такие сыры издавна изготавливали терные для ю ж н ы х стран. Для их производства сыворотку нагревают
в Литве. Их вырабатывают в широком ассортименте, и особое мес­ несколько раз, пока сывороточный белок не свернется, после чего его
то среди них занимает оригинальный творожный сушеный сыр. П р и можно вычерпать. Итальянский сыр рикотта и популярный на Балка­
изготовлении этого сыра используют молоко, творог, пахту, сливки, нах манури — яркие примеры этой категории сыров.
сливочное масло. По форме сушеный сыр — небольшой, трапецие­ П л а в л е н ы е с ы р ы . Этот вид сыров появился на свет из практичес­
видный брусок массой до 200 г. Вкус его кисломолочный, в меру со­ ких соображений. Существовала потребность в сыре с длительным сро­
леный (до 4 % соли). Этот сыр подвергают сушке, его влажность не ком хранения, хорошо выдерживающем транспортировку и постоянно
превышает 33 %, поэтому консистенция его очень твердая, хрупкая, сохраняющем свои качества. В качестве сырья для производства плав­
при разрезании сыр может растрескиваться. Сушеный сыр должен леных сыров используется обычный сыр, который измельчают и затем
быть реализован в течение двух месяцев со дня выработки. под высоким давлением и при высокой температуре плавят. В насто-
40 41
Гл. 2. Классификация сыров
2.3. Пищевая и энергетическая ценность сыра
ящий период при их выработке все шире используют и (или) творог и степенью перевариваемое™ составных частей продукта в организ­
и другие молочные составляющие. Для получения хорошо плавящейся, ме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, до­
хорошо намазывающейся и однородной сырной массы добавляют соли- стигает 9 5 - 9 7 %.
плавители, фосфаты натрия и др. Широк выбор плавленых сыров с раз­
Питательная ценность белков разных продуктов неодинакова. Она
ными добавками: орехами, зеленью, пикантными специями и др.
зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной
белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 не­
заменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни ор­
2.3. Пищевая и энергетическая ценность сыра ганизм животного, они д о л ж н ы поступать с пищей в определенных
количествах. По балансу аминокислот белка сыры являются одним
Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получае­ из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре,
мых из молока. П р и переработке молока на сыр белки, жиры, мине­ 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин,
ральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исклю­ лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность бел­
чением является незначительная часть белка, представляющая собой ковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе со­
альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочно­ зревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды,
го белка — казеин), и большая часть молочного сахара. олигопептиды, аминокислоты.
Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризо­
Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием
вать пищевой ц е н н о с т ь ю . Это интегральная характеристика, объеди­
жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится до 30 % жира.
няющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический
Калорийность жира в два с л и ш н и м раза в ы ш е калорийности белка.
потенциал, витамины, органолептические показатели и др.).
Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавле­
С ы р имеет наибольшую питательную и биологическую ценность
ния, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому
по сравнению с другими пищевыми продуктами (табл. 2.1). В нем
легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный
находятся все п и щ е в ы е вещества, необходимые для организма. Они
жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важ­
хорошо сбалансированы и легкоусвояемы.
ную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жи­
Таблица 2.1. Сравнительная пищевая ценность некоторых ров в организме человека.
пищевых продуетов Биологическая активность — показатель, характеризующий ко­
Химический состав, % Энергетичес­ личество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра
кая ценность, имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобес-
Продукт каль­ фос­
вода белки жиры кДжв 100 г печивания организма, среди них линолевая и линоленовая — являют­
ций фор
продукта
ся незаменимыми.
Сыр российский 40,0 23,4 30,0 1,0 0,54 1552
Известно, что все живое нуждается в минеральных веществах, ко­
Сыр костромской 39,5 26,8 27,3 1,04 0,50 1510
торые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах ор­
Свинина беконная 54,8 16,4 27,8 0,08 0,18 1322
ганизма. Минеральные вещества в организме делятся на две группы.
Рыба (треска) 80,7 17,5 0,6 0,04 0,22 314
К первой относятся те, которые содержатся в относительно больших
Хлеб пшеничный 44,3 8,1 1,2 0,04 0,22 849
количествах: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Вто­
Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая,
рую группу составляют вещества, содержащиеся в ничтожно малых ко­
как известно, определяется показателями качества белков, характе­
личествах — так называемые микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мар­
ризующих соответственность аминокислот потребностям организма
ганец, йод, фтор и др. Минеральные соли участвуют в формировании
42
43
Гл. 2. Классификация сыров 2.4. Технологическая схема производства сыров
костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизмен­ С ы р является также источником витамина В12. Этот единственный
ным солевой состав крови. В процессе обмена веществ минеральные в природе витамин, содержащий металл — кобальт, который участву­
соли выводятся из организма и должны систематически поступать с ет в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятель­
пищей. Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в организме чело­ ности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачест­
века, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе с другими со­ венных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество
лями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, этого витамина — 15-20 мкг в день — человек должен получать с
он необходим для нормального функционирования нервной системы и пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.
мышечной ткани. Определено, что потребность взрослого человека в С ы р содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий
кальции составляет 0,8-1 г в день, детей и подростков — 1-2 г, беремен­ заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин)
ных женщин и кормящих матерей — до 2 г. Сыр является богатейшим и некоторые другие.
источником кальция, содержание которого зависит от способа коагу­ Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержа­
ляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых ния и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до
прессуемых сырах, наименьшее — в мягких, а также в сырах с повы­ 450 ккал на ЮОг продукта.
шенным уровнем молочнокислого брожения. Съедая 100 г сычужного
сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции.
Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержит­
2.4. Технологическая схема производства сыров
ся 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потреб­
ности человека. Общая технологическая схема производства сыров сводится к сле­
Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано д у ю щ и м операциям:
с содержанием жира в продукте. Академик А. А. Покровский отнес приемка, контроль качества и сортировка молока;
сыр к одному из важнейших источников жирорастворимого витами­ подготовка молока к выработке сыра: резервирование, созревание
на А. Этот витамин — защитник кожи, слизистых оболочек, регуля­ молока, тепловая обработка молока, нормализация;
тор процессов роста, зрения. П р и недостатке его быстро утомляются подготовка молока к с в е р т ы в а н и ю : в н е с е н и е в молоко хлорис­
глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится того кальция, в н е с е н и е в молоко калия или натрия азотнокислого
сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, (селитры), п р и м е н е н и е б а к т е р и а л ь н ы х заквасок или бактериальных
трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. препаратов, установление температуры сычужного свертывания мо­
В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится ви­ лока;
т а м и н а А примерно 200 мкг. свертывание молока;
В сыре имеется и большое количество водорастворимых витами­ обработка сгустка и сырного зерна: разрезка сгустка, постановка
нов, особенно группы В. сырного зерна, вымешивание зерна, второе нагревание и вымешива­
С ы р — один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). ние после него;
Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Он участвует в процес­ формование сыра;
сах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. самопрессование, прессование сыра;
Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает посолка сыра;
замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине созревание сыра;
составляет 2500-3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение
4 0 0 - 5 0 0 мкг. сыра.
44 45
Гл. 2. Классификация сыров

Приемка Очистка и термизация Сепарирование молока.пастеризация Резервирование


Глава 3. СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА
молока обезжиренного молока обезжиренного молока

3.1. Показатели сыропригодности


В Республике Беларусь практически весь сыр на промышленной
основе вырабатывают из коровьего молока. Решающим фактором
в производстве сыров является качество молока.
Качество сырья оценивается химическими, физико-химическими,
Рис. 2.2. Принципиально-конструктивная схема технологической линии произ­ биохимическими и микробиологическими показателями, а также за­
водства сыра: висит от условий получения и первичной обработки. Комплекс этих
обозначения трубопроводов: 1 — молоко сырое; 6 — молоко термизированное; показателей определяет сыропригодность молока.
11 — молоко обезжиренное сырое; 12 — молоко обезжиренное пастеризован­ Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свой­
ное; 13 — непастеризованная нормализованная смесь для сыра; 14 — пасте­
ственных свежему молоку привкусов и запахов.
ризованная нормализованная смесь для сыра; 15 — сырное зерно; 16 — сыр;
Молоко для сыроделия считается сыропригодным, если оно име­
20 — сыворотка подсырная; 21 — сливки;
оборудование: 1 — отделитель воздуха; 2 — фильтры; 3 — счетно-измерительное ет оптимальное содержание белков, жира, С О М О , кальция, образует
устройство; 4 — охладитель; 5, 7, 10 — резервуары; 6 — пластинчатая пастери- под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отде­
зационно-охладительная установка с сепаратором молокоочистителем; 8, 11 — л я ю щ и й сыворотку, и является благоприятной средой для развития
пластинчатые пастеризационно-охладительные установки; 9 — сепаратор-слив­ молочнокислых бактерий.
коотделитель; 12 — сыроизготовитель; 13 — отделитель сыворотки; 14 — стол К химическим показателям, характеризующим сыропригод­
для сырных форм; 15 — пресс для сыров; 16 — контейнер для сыров; 17 — со­
ность, относят состав молока: белки, минеральный состав.
лильный бассейн; 18,20 — стеллажи для сыров; 19 — аппарат для упаковки сыра
Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием
под вакуумом; 21 — весы
белков: не ниже 3,1 %, в том числе казеина не менее 2,6 %; С О М О
Принципиально-конструктивная схема технологической линии д о л ж н о быть не менее 8,4 %. При этом в молоке должно быть опти­
производства сыра представлена на рис. 2.2. мальное соотношение: между жиром и белком — 1,1-1,25, между бел­
В зависимости от вида сыра некоторые процессы могут вообще ком и С О М О — 0,35-0,45.
отсутствовать. Так, при выработке мягких сыров не проводят второе Кроме того, оптимальным в сыроделии следует считать молоко
нагревание и прессование. Отдельные виды сыров направляют на реа­ с высоким содержанием в казеине, являющемся гетерогенным белком,
лизацию без созревания. В и д ы микроорганизмов, участвующих в со­ следующих фракций: a s (альфа)-, Р(бета)- и х(каппа)-казеина (в сумме
зревании сыра, также различны. они д о л ж н ы составлять не менее 91 %) и низким количеством у (гам-
Кроме того, при производстве сыра технологические операции мо­ ма)-казеина, так как последний не свертывается под действием сы­
гут выполняться по-разному. Они реализуются на оборудовании раз­ чужного фермента, а остается в сыворотке.
ных типов. Реальное аппаратурное оформление может накладывать Из химических показателей в сыроделии важную роль играют ми­
свой опечаток на Технологию сыра в целом или отдельные его состав­ неральные соли (макро и микроэлементы (ионы металлов)), а также
ляющие. неорганические и органические анионы молока.
46 47
Гл. 3. Сыропригодность молока 3.1. Показатели сыропригодности

Макроэлементы молока — это: Физико-химические показатели молока: кислотность, плот­


катионы натрия, калия, кальция, марганца; ность, свертываемость молока сычужным ферментом.
а н и о н ы (остатки органических и неорганических кислот) — фос­ Кислотность свежевыдоенного молока обусловливается главным
фаты, цитраты, хлориды, сульфаты, карбонаты. образом наличием в нем белка, кислых солей и углекислоты, находя­
В молоке преобладают ф о с ф о р н о к и с л ы е (фосфаты), лимоннокис­ щейся в растворенном состоянии. Титруемая кислотность свежевыдо­
лые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли. Они находятся в виде енного молока в среднем составляет 16-18 °Т, белки обусловливают
ионно-молекулярных и коллоидных растворов. 4-5 °Т, ф о с ф о р н о к и с л ы е и л и м о н н о к и с л ы е соли — около 11 °Т, угле­
Массовая доля кальция в молоке колеблется от ПО до 140 мг на кислый газ и другие составные части м о л о к а — 1-2 °Т
100 г. Около 22 % кальция прочно связаны с казеином, остальные Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного не­
78 % — составляют ф о с ф о р н о к и с л ы е и лимоннокислые соли. посредственно после дойки до + 4 . . . + 5 °С. М и к р о ф л о р а такого молока
Наибольшее практическое значение имеют соли фосфорной кис­ находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивает­
лоты — фосфаты кальция. Часть фосфатов кальция находится в со­ ся, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют мик­
стоянии истинного раствора, часть — коллоидного. Между ними роорганизмам размножаться. Для получения сыра высокого качества
устанавливается равновесие, которое зависит от рН молока, темпера­ необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Кислотность молока для
туры и других факторов. Фосфат кальция в форме истинного раствора производства сыра д о л ж н а быть в пределах 17-19 °Т.
является источником ионов кальция, от количества которых зависят Однако переработка молока, поступившего на сырзаводы с повы­
устойчивость казеиновых мицелл и скорость сычужной коагуляции. шенной кислотностью, может привести к активному неуправляемому
Содержание в молоке кальция является важным показателем его процессу кислотообразования в процессе обработки молока и к по­
сыропригодности, так как он принимает участие в сычужной коагу­ рокам зрелого сыра. Кроме того, не рекомендуется использовать для
ляции молока, в формировании геля с определенными структурно-ме­ выработки сыра молоко с пониженной кислотностью (15-16 °Т), так
ханическими свойствами, оказывает влияние на продолжительность как это может быть связано либо с заболеваниями животных, либо с
свертывания молока и расход сычужного фермента. Массовая доля его фальсификацией.
кальция в молоке должна быть не менее 0,12 %. Плотность молока косвенно характеризует его состав и натураль­
Микроэлементы молока. К ним относят ионы меди, железа, цинка, ность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не
3
кобальта, марганца, йода, свинца, кадмия и др. В молоке микроэле­ ниже 1028 кг/м . М е н ь ш а я плотность молока связана с пониженным
3
менты связаны с оболочками жировых шариков, казеином и сыворо­ содержанием белка, а плотность м е н ь ш е 1027 кг/м может быть обус­
точными белками, входят в состав ферментов, витаминов, гормонов ловлена либо заболеваниями животных, либо его фальсификацией,
и т. д. а также недостатком белка в кормах.
Микроэлементы участвуют в ферментативных процессах. Они Свертываемость молока сычужным ферментом — один из основ­
либо активизируют ферменты, либо ингибируют их. Кроме того, ных показателей его сыропригодности. Проба на скорость свертывания
микроэлементы влияют на характер и интенсивность микробиологи­ сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним
ческих изменений, на жизнедеятельность микроорганизмов. Молоч­ из главных методов определения сыропригодности молока. Практи­
нокислые бактерии чувствительны к содержанию некоторых микро­ чески эта проба выполняется в так называемом приборе В Н И И М С а
элементов в молоке (магний, железо, кобальт, цинк и др.). Отсутствие или путем наблюдения за свертыванием молока в производстве.
или недостаток таких микроэлементов ухудшает технологические Способность молока свертываться под действием сычужного фер­
свойства молока, снижает качественные показатели сычужного сгуст­ мента зависит от содержания в молоке растворимых солей кальция,
ка и активность бактериальных заквасок. зрелости молока, его кислотности. Молоко незрелое, только что вы-
48 49
Гл. 3. Сыропригодность молока 3.1. Показатели сыропригодности
доенное плохо свертывается сычужным ферментом. Созревание, вы­ В России проведены исследования по определению микробного
держка молока даже при незначительном увеличении кислотности (на числа молока при его получении на ферме для гарантированной его
0,5-1 °Т) приводит к ускорению свертывания, так как соли кальция из сдачи молочному предприятию высшим или первым сортом. Д а н н ы е
коллоидного состояния переходят в растворимое. Примесь маститного результатов приведены в табл. 3.1.
молока, стародойного, от больных животных замедляет свертывание.
Таблица 3.1. Исследование микробной обсемененности молока
По свертываемости молоко, определяемое по ускоренной сычуж­ на фермах и его сортность
3
ной пробе, делят н а т р и типа (к 10 см молока при температуре +35 °С
3 Сорт молока
вводится 2 см 0,03%-го раствора сычужного фермента и осуществля­ Микробное число (ОКБ) Всего
ется его свертывание). При этом к первому типу относится молоко, 3
молока на ферме, КОЕ/см проб молока
высший первый второй
которое свернулось в течение 10 мин, ко второму — 10-15мин и тре­
тьему — свыше 15 мин при тех же условиях. до 50 000 35 35 - -

Наиболее пригодно для переработки на сыр молоко второго типа, на 50 000-100 000 28 16 12 -

которое ориентированы режимы технологических инструкций. Молоко 100 000-300 000 22 - 8 14


первого типа дает излишне прочный сгусток, использование молока тре­ 300 000-500 000 30 - - 4
тьего типа приводит к перерасходу сычужного фермента, образованию Установлено, что при получении молока на ферме с микробным
дряблого сгустка и практически не пригодно для производства сыра. 3
числом не более 50 тыс. КОЕ/см можно гарантировать его прием на
Биологическая ценность характеризует молоко как среду для раз­ молокоперерабатывающем заводе высшим сортом; при микробном
3
вития молочнокислых бактерий. Она зависит от содержания в молоке числе свежевыдоенного молока от 50 до 100 тыс. КОЕ/см его при­
питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ, емка на заводе почти в 43 % случаев идет как молоко первого сор­
3
а также разных ингибирующих веществ, задерживающих развитие та; а при бактериальной обсемененности от 100 до 300 тыс. КОЕ/см
микроорганизмов, в том числе лактенинов и иммунных тел. Биологи­ в 63,6 % случаев — вторым сортом. В то же время при микробном
3
ческую ценность молока оценивают развитием в молоке тест-культу­ числе 300-500 тыс. КОЕ/см в 87 % случаев молоко отнесено к несор­
ры или темпом повышения кислотности при развитии в нем молочно­ товому и только 13 % — ко второму сорту.
кислой микрофлоры. Кроме того, исследования показали, что применение чашечного
Санитарно-гигиенические показатели молока включают об­ метода учета общего числа микробных клеток К М А и Ф А н М (ОКБ)
щ у ю бактериальную обсемененность молока (редуктазная проба), с применением мясопептонного агара ( М П А ) не дает истинной харак­
содержание газообразующих микроорганизмов (бродильная и сычуж­ теристики качественного состава микрофлоры молока и его метаболи­
но-бродильная пробы), содержание соматических клеток, примесей ческой активности, влияющей на технологические свойства: их коли­
анормального молока, его фальсификацию, присутствие ингибирую­ чество при этом в 1,5-2 раза меньше, чем при выделении бактерий из
щих веществ, механическую загрязненность. молока при использовании элективных или селективных питательных
Бактериальная обсемененность молока для производства сыра ха­ сред. При этом установлено, что почти 26 % от общего количества
рактеризуется как о б щ и м количеством, так и качественным составом микроорганизмов в молоке второго сорта составляют психротрофные
3
микрофлоры, а именно — наличием газообразующих бактерий. Со­ микроорганизмы и от 6 до 20 и более спор в 1 см — мезофильные
держание последних в молоке вызывает пороки при созревании сыра, анаэробные лактатсбраживающие микроорганизмы. В то же время
такие как раннее вспучивание ( Б Г К П ) и позднее вспучивание (масля- в молоке высшего сорта психротрофные бактерии занимают всего
нокислые бактерии). Особенно для сыра опасны маслянокислые бак­ 1 % от общего числа, и выделяется 1-3 споры мезофильных анаэроб­
терии, споры которых не погибают при пастеризации молока. ных лактатсбраживающих микроорганизмов.
50 v _
51
Гл. 3. Сыропригодность молока 3.2. Факторы, влияющие на сыропригодность

Таким образом, в молоке высшего сорта основная микрофлора щие нормальное течение процессов жизнедеятельности и приводящие
представлена молочнокислыми лактококками — свыше 80 % в общем к гибели клетки.
объеме мезофильной м и к р о ф л о р ы ; другие группы микрофлоры игра­ Соли тяжелых металлов вызывают коагуляцию белков клетки. Оли-
ют подчиненную роль и практически не влияют на технологический годинамическое действие тяжелых металлов заключается в том, что
процесс. По этой причине с гигиенической точки зрения очень важно положительно заряженные ионы металлов адсорбируются на отрица­
получать молоко с низким микробным числом, исключая возможность тельно заряженной поверхности бактерий и изменяют проницаемость
дальнейшего загрязнения молока при его транспортировке и перера­ их цитоплазматической мембраны. При этом нарушаются процессы пи­
ботке на предприятии. тания и размножения микроорганизмов.
Окислители действуют на сульфгидрильные группы активных
белков, влияют на другие группы (феноловые, тиоэтиловые, индольные

3.2. Факторы, влияющие на сыропригодность и аминные).


Неорганические кислоты и щелочи гидролизуют белки клетки. Ди­
Фальсификация молока. Л ю б ы е виды фальсификации молока на­ оксид углерода, сероводород, цианистые соединения инактивируют
рушают естественное соотношение между составными частями мо­ ферменты клетки.
лока, изменяют его физико-химические свойства. Установлено, что присутствие моющих веществ в молоке при кон­
Например, при добавлении в молоко соды или аммиака происхо­ центрации от 0,025 г/л и выше приводит к подавлению заквасочной
дит нейтрализация молочной кислоты, в результате чего наблюдается микрофлоры. Однако обычно моюще-дезинфицирующие вещества
быстрое размножение микрофлоры, в том числе гнилостной, и такое обнаруживаются в молоке в виде следов, их концентрация находится
молоко быстро портится. ниже уровня подавления заквасочной микрофлоры.
П р и разбавлении молока водой снижаются кислотность, плот­ Органические спирты, диэтиловый эфир, ацетон разрушают полипеп­
ность, содержание жира, белков, сухого остатка, С О М О . Молоко пло­ тидную оболочку клетки. Формалин (40%-й раствор формальдегида)
хо свертывается сычужным ферментом, получается дряблый сгусток, присоединяется к аминогруппам белков и вызывает их денатурацию.
снижается выход сыра. Споры обладают большей устойчивостью к действию многих хими­
Ингибирующие вещества. Ингибиторы, обусловливающие ес­ ческих ядовитых веществ, чем вегетативные формы бактерий, поэтому
тественную бактерицидность молока, при нагревании разрушаются. присутствие ингибирующих веществ, наряду с другими негативными
Однако поскольку практически все молоко, идущее на производство явлениями, усиливает риск возникновения порока в сыре — позднее
сыра, у нас в республике подвергается термической обработке, инги­ вспучивание.
бирующие вещества существенного влияния на сыропригодность не Антибиотики, попадающие в молоко по ряду причин, при его теп­
оказывают. ловой обработке не разрушаются. Например, пенициллин при пас­
Для сыроделия не пригодно молоко, содержащее посторонние ин­ теризации разрушается только на 8 %. Присутствие в молоке анти­
гибирующие вещества: антибиотики, остаточные количества моюще- биотиков приводит к тому, что заквасочная микрофлора развивается
д е з и н ф и ц и р у ю щ и х веществ, присутствие солей тяжелых металлов, неудовлетворительно, кислотообразование и ароматообразование
наличие консервирующих веществ и др., поскольку в таком молоке подавляется или полностью прекращается. Активизируется разви­
ингибируется развитие заквасочной микрофлоры. тие посторонней микрофлоры, в том числе Б Г К П , в результате полу­
Механизм бактерицидного действия ингибирующих веществ заклю­ чается сыр с ранним вспучиванием, образованием пористого теста,
чается в том, что в результате взаимодействия химического яда с вещест­ гнилостным привкусом. Так, при содержании в молоке пенициллина
вами цитоплазмы в ней происходят необратимые изменения, нарушаю- более 0,018 МЕ/мл происходит развитие более устойчивых к антиби-
52 53
3.2. Факторы, влияющие на сыропригодность
Гл. 3. Сыропригодность молока
глобулинов и лейкоцитов, предохраняющих теленка от заболеваний,
отикам Б Г К П , что приводит к вспучиванию сыра через 3 6 - 4 8 ч после
но меньше лактозы. В связи с высоким содержанием белков и солей
выработки.
кислотность молозива достигает 40 °Т и выше. Вследствие наличия
Механическая загрязненность. Частицы посторонних примесей
в нем большого количества альбуминов и глобулинов оно легко свер­
свидетельствуют о несоблюдении чистоты во время дойки или при
тывается при нагревании. Молозиво является неблагоприятной средой
последующем хранении и транспортировке молока, что ведет к обсе­
для развития молочнокислых бактерий закваски, поэтому примесь
менению молока посторонней микрофлорой, которая снижает качест­
молозива замедляет молочнокислый процесс, а низкое содержание
во сыра. Механическая загрязненность молока на сыр должна быть не
казеина затрудняет процесс коагуляции. Кроме того, молозиво имеет
ниже 1 группы.
измененный состав молочного жира, мелкие жировые шарики, соло­
Зоотехнические факторы. На качественные показатели молока
новатый привкус. Сыр, полученный из молока с примесью молозива
(особенно в сыроделии) существенное влияние оказывают зоотехничес­
имеет неприятный вкус и быстро портится.
кие факторы: состояние здоровья животных, стадия лактации, порода.
Стародойное молоко также значительно отличается от нормаль­
Соматические клетки (СК) — это своего рода индикатор состоя­
3 ного молока. В нем п о в ы ш е н о содержание жира, белков, ферментов,
ния здоровья животного. В 1 см нормального молока содержится от
минеральных веществ, меньше лактозы, кислотность снижается до
100 до 300 тыс. соматических клеток, из которых до 91 % составляют
15—16 °Т, а иногда до 6-12 °Т. Вкус стародойного молока из-за повы­
эпиталиальные клетки макроорганизма, не более 8 % — полиморфно-
шенного количества жирорасщепляющего фермента липазы (и соот­
ядерные лейкоциты и л и м ф о ц и т ы и 1 % — макрофаги.
ветственно свободных жирных кислот, образующихся при действии
В молоке с примесями маститного, стародойного молока или мо­
на жир липазы и хлоридов) становится горьковато-солоноватым. В
лозива, т. е. в анормальном молоке, полученном от больных животных
нем плохо развиваются молочнокислые бактерии. Оно плохо сверты­
с раздражением вымени, количество СК повышается в зависимости
3 вается молокосвертыващим ферментом, имеет мелкие жировые шари­
от количества примесей до 1-10 млн/см молока за счет ферментных
ки и казеиновые мицеллы, отрицательно сказывается на органолепти-
элементов крови, з а щ и щ а ю щ и х от инфекции. При этом снижается от­
ческих свойствах сыра.
н о ш е н и е казеина к общему белку. Например, в молоке, содержащем
200 тыс. СК в 1 мл, это отношение равнялось 0,73, а с содержанием Порода животных. Коровы разных пород имеют неодинаковые

700 тыс. СК — 0,59. Кроме того, в молоке с высоким содержанием продуктивность и состав молока. Так, у коров джерсеской породы от­

СК повышается протеолитическая и липолитическая активность, что мечается максимальное содержание жира и белка — 5,14 % и 3,8 %,

увеличивает расщепление казеина на стадии хранения и созревания соответственно; у коров гернзейской — 4,9 % жира и 3,85 % белка;

молока с в ы т е к а ю щ и м и негативными последствиями в сыроделии, меньше всего жира и белка у фризской породы — 3,4 % и 3,15 % соот­

а из-за большего липолиза, кроме того, увеличивается отход жира ветственно. У симментальской породы отмечается содержание белка

в сыворотку. По этой причине очень важно отслеживать данный пока­ 3,3 %. Кроме того, в молоке коров симментальской породы, а также

затель в сыроделии ежедневно. костромской и швицкой содержится больше кальция.


Время года и рацион кормления. Н а и л у ч ш и е сыры вырабаты­
Существенную роль на качество сыра оказывают также стадии
ваются из молока в пастбищный период их содержания. На органо-
лактации животного.
лептические свойства молока положительно влияет флора заливных
Молозиво значительно отличается от нормального молока: имеет
лугов, а также лугов, засеянных однолетними и многолетними трава­
желто-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую,
ми. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при
вязкую консистенцию. Оно содержит больше белков, особенно сыво­
вскармливании коровами разнотравья в сочетании с бобовыми и зла­
роточных, жира,"минеральных веществ, больше каротина, витаминов
ковыми культурами. Ухудшают органолептические свойства молока
(А, В,, В2 и др.), ферментов (каталазы, пероксидазы), а также иммуно-
54 55
Гл. 3, Сыропригодность молока 3.3. Требования к молоку, заготовляемому для производства сыра..

травы из низинных болотистых мест, а также большое количество в Согласно действующим в Республике Беларусь техническим нор­
корме силоса низкого качества. мативным правовым актам молоко считается сыропригодным, если
Состав молока в течение года непостоянен. Под влиянием одно­ оно отвечает требованиям, представленным в табл. 3.2.
временно действующих факторов (стадия лактации, кормление, усло­
Таблица 3.2. Требования к молоку
вия содержания и т. д.) происходят сезонные изменения содержания
для производства ферментированного сыра
основных компонентов молока и некоторых его свойств. Наибольшим
с е з о н н ы м изменениям подвергается белок и жир. Показатель Норма\

Н а и м е н ь ш е е содержание сухих веществ, жира и белка наблюдает­ Титруемая кислотность, °С 16-18


3
ся в молоке весной и в начале лета, наибольшее — осенью и зимой. Плотность, кг/м , не ниже 1027
Весной молоко характеризуется также меньшим количеством каль­ Массовая доля белка, %, не менее 3,0
ция, свободных аминокислот, витаминов. В нем хуже развиваются Степень чистоты, не ниже группы I
молочнокислые бактерии, снижается их энергия кислотообразования. Бактериальная обсемененность, не ниже сорта 1
Заметное уменьшение в молоке компонентов в весеннее время года Количество спор мезофильных анаэробных лактатосбражи-
3 10
объясняется снижением полноценности кормов и изменением обмена вающих бактерий в 1 см , не более
3
веществ в организме коров. Количество соматических клеток в 1 см , не более 500 000

Практика показывает, что рационы кормления определенным об­ Сычужно-бродильная проба, класс, не ниже II

разом влияют на процессы синтеза молока и состав молока. Однако Не подлежит переработке на сыр молоко:
только неполноценное однообразное кормление приводит к заметным полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво)
изменениям состава, физико-химических, органолептических и тех­ и последние десять дней лактации (стародойное);
3
нологических свойств молока. Если животным дают корма, бедные содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см ;
солями кальция (барда, кислый жом, силос), или они пасутся на боло­ с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микро­
тистых лугах и пастбищах с кислыми травами, то может образовать­ организмов (остатков м о ю щ и х и д е з и н ф и ц и р у ю щ и х средств, хими­
ся сычужно-вялое молоко, характеризующееся низким содержанием ческих консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств
кальция и плохой сычужной свертываемостью. защиты животных и растений);
с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав
и физико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих.
3.3. Требования к молоку, заготовляемому Сырье, используемое для изготовления сыра, должно соответство­

для производства сыра, контроль качества вать требованиям действующих нормативных документов, С а н П и Н
11 -63 РБ и С а н П и Н 13-10 РБ.
Согласно д а н н ы м А. В. Гудкова и А. Г. Титова наиболее важным Содержание радионуклидов в сырье не д о л ж н о превышать дей­
для оценки сыропригодности сырого молока является показатель на­ ствующих республиканских допустимых уровней. .
личия ингибирующих веществ, затем в порядке снижения идут класс Приемка, контроль качества и сортировка молока. К приемке"
по пробе на редуктазу, температуре, количество спор мезофильных допускается молоко, доставляемое в опломбированном виде в транс­
анаэробных бактерий, класс по сычужно-бродильной пробе, титруе­ портных средствах, имеющих санитарный паспорт.
мая кислотность, количество психротрофных бактерий, анормально­ Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на
го молока, колиформных бактерий, общее количество мезофильных завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, од­
микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты. ного сорта, в одной таре, от одного хозяйства, оформленное одним со-
56 57
Гл. 3. Сыропригодность молока 3.3. Требования к молоку, заготовляемому для производства сыра...
проводительным документом. П р и транспортировании молока в цис­ тазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток,
тернах партией считают каждую с е к ц и ю (отсек) цистерны. спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста)
Приемка молока включает следующие операции: проверку сопро­ анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют воз­
водительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку можные способы его подготовки к переработке.
молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки Контроль кислотности. Кислотность молока является о с н о в н ы м
качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходи­ критерием оценки его свежести. В молочной промышленности при­
мой документации. нято судить о свежести молока по его титруемой кислотности. Титру­
В каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фля­ емая кислотность выражается в условных градусах Тернера (°Т), под
ге) после перемешивания определяют органолептические показатели которыми понимают количество миллилитров 0,1 М раствора щело­
молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только чи (NaOH или К О Н ) , необходимое для нейтрализации 100 мл молока
после кипячения пробы молока. в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора. Кислотность
Ежедневно в пробах молока, идущего на производство сыра, оп­ свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Один градус Тернера
ределяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плот­ соответствует 0,009 % молочной кислоты.
ность, количество соматических клеток. Ранее для определения кислотности молока применяли тест
Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого постав­ «Soda», а затем для этих целей было предложено использовать аци-
щика определяют: дометр. При этом в качестве индикатора для титрования молока
класс по сычужно-бродильной пробе; использовали фенолфталеин, имеющий легко различимую конечную
бактериальную обсемененность (по редуктазной пробе с резазури- точку. С тех пор в молочной промышленности нейтральную точку
ном; показатели редуктазной пробы считаются достоверными только фенолфталеина (рН 8,3 в условиях теста) считают фиксированной
при отсутствии в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокис­ и по отношению к ней производят титрование (раствор лактата нат­
лых бактерий); рия имеет рН около 8,3). Для титрования применяют раствор 0,1 М
3
наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бакте­ (моль/дм ) гидроксида натрия, так как количество миллилитров 0,1 М
3
рий (анализ проводят одновременное постановкой редуктазной пробы); раствора N a O H , используемое для титрования 10 см молока до конеч­
количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих ной (розовой) точки фенолфталеина, выражает эквивалентное про­
3
маслянокислых бактерий. центное содержание молочной кислоты в молоке ( т . е . 1,0 см 0,1 М
Результаты анализов распространяются на все партии молока, по­ N a O H равно 0,1 % молочной кислоты в пробе). В устаревшей лите­
ступающего на предприятие от данного поставщика, на период до ратуре можно встретить термин «нормальность» (N) вместо терми­
следующего анализа. на «молярность» (М) для тех же самых объемов N a O H . Выражение
П р и подозрении на фальсификацию молоко д о л ж н о быть прове­ «эквивалентное процентное содержание молочной кислоты» условно,
рено на натуральность; дополнительно определяют сухой обезжирен­ поскольку не вся оттитрованная в молоке «кислота» является молоч­
ный молочный остаток, при необходимости — точку замерзания, при­ ной кислотой. В реакции участвуют белки, жирные кислоты, а также
сутствие аммиака, соды, перекиси водорода. фосфаты, цитраты, карбонаты и сульфаты кальция и магния. В дейс­
Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по конт­ твительности 0,02 % кислотности составляет растворенный диоксид
ролю качества молока, совместно с приемщиком составляет ведомость углерода (в виде угольной кислоты), поскольку в молоке может со­
по качеству молока. П р и е м щ и к заполняет остальные графы журнала. держаться до 4 % объема растворенного диоксида углерода. Значе­
Исходя из результатов органолептической оценки, физико-хими­ ние кислотности является, в сущности, мерой буферной способности
ческих (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редук- между рН пробы и рН при конечной точке титрования.
58 59
Гл. 3. Сыропригодность молока 3.3. Требования к молоку, заготовляемому для производства сыра...

Титруемую кислотность в разных странах определяют по разным Использование альтернативных методов осложняет сравнение
методикам: во Франции — методом Тернера, в Германии — в граду­ результатов разных исследователей. Например, градусы Тернера не
сах Сокслета-Хенкеля (отличается от градусов Тернера тем, что для могут быть прямо эквивалентны другим значениям кислотности, по­
титрования берут 0,25 М раствор едкого натра); по Британскому стан­ скольку в данном методе используют разбавление молока водой, что
дарту предусматривается брать только 10 мл молока и титровать 1/9 М способствует нарушению баланса солей в молоке и дает более низкие
раствором гидрокисида натрия и т. д. Однако принцип, заложенный значения по сравнению с другими способами измерений.
во все методы, одинаков. Сравнение разных способов выражения кис­
лотности приведено в табл. 3.3.
Между показателями кислотности, определенной разными мето­
дами, существует зависимость: 1° по Сокслету-Хенкелю равен 12,25°
по Дорнику, что равно 2,5° по Тернеру. Поскольку результаты данных
методов выражают в градусах, при сравнении скорости образования
кислоты, полученной разными методами, возможна путаница.

Таблица 3.3. Различные методы определения и выражения титруемой


кислотности молока
Метод
Английский
Показатель Сокслета-
(традицион­ Дорника Тернера
Хенкеля
ный)
Концентрация
гидроксида 0,111 М 0,25М 0,111 М 0,1 М
натрия
Количество 10 мл + 20 мл
пробы молока 10 мл 50 мл 10 мл дистиллиро­
ванной воды
Раствор фе­ 1 мл 0,5 % 2 мл 2 % 2 капли 2 % 5 капель 5 %
нолфталеина в 50%-м эта­ в этаноле в этаноле в этаноле
ноле
Единицы % молочной 'SH = 2 х D =10 х коли­ Т = 10 х ко­
измерения кислоты — количество чество тит­ личество тит­
результатов 10 х количес­ титранта (т. е. ранта ранта (т. е. на
тво титранта, на 100 мл мо­ 100 мл моло­
г лока) ка)

Типичное 0,18 % молоч­


значение ной кислоты
8°SH 18°D 20 °Т
для свежего
молока

60
4.1. Хранение молока
Таблица 4.2. Влияние гигиены доения на общее количество микробов
Глава 4. ПОДГОТОВКА МОЛОКА и сохраняемость сырого молока
К ПРОИЗВОДСТВУ СЫРА 3
Количество микробов в 1 см
Условие получения сырого молока при хранении Температура
молока хранения, °С
свежем через 24 ч через 48 ч

Чистые коровы 4130 4560 4,4


Чистая ферма 4300 13 900 127 700 10,0
4.1. Хранение молока Чистое оборудование 1 587 000 33 011 000 15,5
Чистые коровы 88 000 121 800 4,4
В настоящий период в связи с возрастающим объемом производ­
Загрязненная ферма 177 500 831 600 10,0
ства сыров и укрупнением предприятий молочной промышленности 39100
Загрязненное обору­
в Европе сохраняется тенденция сбора молока с ферм раз в двое-трое 4 461 100 99 120 000 15,5
дование
суток. Поскольку сборное молоко хранится в течение различного пе­ 281 600 538 800 4,4
Грязные коровы
риода времени, вопрос хранения молока является важным аспектом, Грязная ферма 136500 1 170 500 13 662 100 10,0
немаловажным при хранении являются и условия его транспорти­ Грязное оборудование 24 673 600 639 884 600 15,5
рования.
В связи с тем что сегодня в условиях получения молока на фер­
При хранении в молоке начинает развиваться посторонняя мик­
мах Республики Беларусь доля молока с бактериальной обсеменен-
рофлора, особенно активно наблюдается рост бактериальных клеток
ностью менее 100 000 клеток составляет менее 10 % и не все молоко
при его высокой механической загрязненности и повышенных темпе­
поступает охлажденным до температуры +4 (±2) °С в соответствии
ратурах хранения (табл. 4.1, 4.2).
со стандартом СТБ1598-06 « М О Л О К О К О Р О В Ь Е . Требования при
Таблица 4.1. Развитие микроорганизмов в молоке в зависимости закупках», молоко закупают охлажденным с температурой до +10 °С
от температуры хранения включительно, поэтому на предприятиях молочной промышленнос­
ти хранение молока при температуре от +2 °С до +6 °С предусматри­
Кол-во
Температура вается не более 24 ч с момента его получения, т. е. дойки. Для пред­
микроорганизмов Степень размножения
хранения, °С 3 упреждения развития посторонней микрофлоры молоко сразу после
в 1 см через 24 ч
получения д о л ж н о быть очищено и охлаждено.
1 39 000 отсутствует Самым простым методом очистки молока от механических и био­
логических примесей является фильтрация. Для этого используют
5 41 ООО незначительное
фильтры, где в качестве фильтрующего материала могут применяться
12 220 000 5-кратное марля, фланель и другие ткани, а также фильтры на синтетической
основе (лавсановые и др.), гидрофобность которых позволяет достичь
14 1 530 000 37-кратное высокой скорости фильтрации.
Однако очистка молока с использованием фильтров имеет сущест­
20 55 000 000 1268-кратное
венные недостатки:
На современном этапе критическая температура кратковременно­ через короткое время «свежее» сырое молоко будет прокачиваться
го хранения молока составляет +6 °С. через слой загрязнений. Поток молока будет снова захватывать мел-
62 63
Гл. 4. Подготовка молока к производству сыра 4.2. Тепловая обработка молока, дезодорация и ультрафикация молока
кие частицы уже отфильтрованных загрязнений; нельзя исключить ется степень их гидратации, увеличивается количество растворимого
опасность повторного бактериального заражения; казеина. Эти изменения вызывают удлинение времени свертывания
при фильтрации отфильтрованный осадок остается в потоке моло­ молока, приводят к получению сгустка с низкими прочностными
ка в течение нескольких часов, следовательно растущая бактериаль­ свойствами, ухудшается выделение сыворотки. Снижение прочности
ная флора может повторно инфицировать молоко; сгустка способствует увеличению сырной пыли при его обработке,
молоко, поступившее позднее, может быть заражено бактериаль­ а также увеличению растворимой части казеина, перешедшей в сыво­
ной флорой, присутствующей в отфильтрованном осадке. ротку. Все это снижает степень использования казеина, а следователь­
Такая проблема не существует для саморазгружающихся сепарато­ но — и выход сыра, ухудшает их консистенцию, поэтому для сыроде­
ров для молока, поскольку в них молочный осадок удаляется с задан­ лия хранить молоко ниже +6 °С нет смысла.
ной периодичностью. По этой причине сейчас в промышленности стали
широко применять центробежную очистку молока, а фильтры в основ­
ном используют на приемке молока в комплекте с отделителями воздуха
4.2. Тепловая обработка молока, дезодорация
и счетно-измерительными устройствами. Причем диаметр пор фильтров
обеспечивает в основном очистку молока от достаточно крупных меха­
и ультрафильтрация молока
нических примесей и не очищает от бактериологического загрязнения. Тепловую обработку молока проводят для уничтожения техни­
Хранение молока при температуре +4(±2) °С не более 24 ч после чески вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов
дойки, очистки и охлаждения, осуществляемое на фермах колхозов, и бактериофагов, т. е. с целью получения доброкачественного в са­
совхозов, молокоприемных пунктах и предприятиях молочной про­ нитарно-гигиеническом отношении сыра, устранения возможности
мышленности, называют резервированием. образования пороков в сыре, вызванных технически вредной микро­
Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены флорой. В сыроделии применяют два вида тепловой обработки моло­
резервуары, центробежные очистители, охладители. Резервирование ка: термизацию и пастеризацию.
молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осущест­ Термизация. В связи с возрастающей тенденцией хранения молока
влять доставку молока в определенное время, строго по графику, усред­ при низких температурах (при резервировании) возрастает вероятность
нить сырье по составу и свойствам. Наличие запаса однородного сырья, активного развития психротрофной микрофлоры. По мнению ряда спе­
предназначенного для нескольких выработок сыра в сыроизготовителях, циалистов, перед охлаждением с целью дальнейшего хранения молоко
открывает перспективы и создает предпосылки для автоматизации тех­ для сыроделия следует подвергать тепловой обработке; при этом ее
нологического процесса. В то же время в период хранения сырого мо­ тип должен обеспечивать гибель определенных нежелательных мик­
лока возрастает концентрация ионизированного кальция, уменьшается роорганизмов, а именно — псевдоманад. Для этих целей применяют
окислительно-восстановительный потенциал, изменяется дисперсность термизацию — нагревание молока до температуры + 6 3 . . . + 6 7 °С с вы­
частиц казеинового комплекса, уменьшается активность бактериальных держкой от 20 до 25 с. В то же время, в связи с присутствием в молоке
веществ. Возможно развитие психротрофных бактерий, протеазы кото­ спорообразующей микрофлоры, и прежде всего Clostridium butyricum,
рых расщепляют белки. Большинство их во время пастеризации выжи­ которая в холодном молоке не размножается, проводимая термизация
вает и переходит в сыр, вызывая в нем пороки вкуса и запаха. оказывает на нее негативное воздействие — вызывает температурный
Во время выдержки сырого молока при +5 °С и ниже его сыропри­ шок, приводящий к образованию спор, что в последующем может
годность ухудшается из-за протекания физико-химических процессов. стать причиной пороков в сыре при созревании. В связи с невозмож­
Частично распадаются мицеллы казеина и от них отделяется Р-казе- ностью в ближайший период свести к минимуму присутствие споро­
ин и часть ос5- и х-казеина, т. е. уменьшается размер мицелл, повыша- вой микрофлоры в молоке, актуальным становится бактофугирование,
64 65
Гл. 4. Подготовка молока к производству сыра 4.2. Тепловая обработка молока, дезодорация и ультрафикация молока

высокоэффективный способ очистки молока от бактерий, в том числе ки при одной температуре пастеризации, с; R — универсальная газо­
споровых (более подробнее рассмотрено далее). вая постоянная, равная 8,32 Дж/моль-К.
Термизация не обеспечивает достаточно полное уничтожение мик­ Границы применения уравнения: Т = 343-363 °К и t = 0-600 с.
рофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с обязательной после­ Энергия активации процесса Е = 33,9 кДж/моль.
д у ю щ е й пастеризацией молока по оптимальному режиму. В последнее время сычужные сыры, за исключением швейцарско­
Пастеризация изменяет физико-химические свойства молока. го сыра, вырабатывают только из пастеризованного молока.
П р и ч е м чем в ы ш е температура пастеризации, тем большим измене­ " О п т и м а л ь н ы м режимом пастеризации молока в сыроделии явля­
ниям подвергаются эти свойства, особенно его солевой состав. Так, ется нагревание его до температуры от +70 °С до +72 °С с выдержкой
высокие температуры пастеризации приводят к тому, что одно- и двух- от 20 до 25 с. В случае повышенной бактериальной обсемененности
замещенные соли кальция переходят в трехзамещенные и выпадают молока допускается повышение температуры пастеризации до +76 °С
в осадок. Это приводит к с н и ж е н и ю сыропригодности молока. с той же выдержкой.
Кроме того, тепловая обработка уменьшает средний диаметр бел­ Если молоко имеет неприятный запах или запах кормов, в сырах,
ковых частиц, что доказано электронно-микроскопическими иссле­ полученных из такого молока, могут наблюдаться пороки вкуса (затх­
дованиями. При этом наблюдается диссоциация казеина, сопровож­ лый, кормовой, посторонний вкус и запах), поэтому его следует под­
д а ю щ а я с я освобождением боковых цепочек в пептидных связях. Эти вергать дезодорации. Дезодораторы бывают с инжекцией острого
явления указывают на то, что замедление сычужного свертывания пара в обрабатываемую среду при атмосферном давлении и вакуум­
также связано с диспергированием казеинат-кальцийфосфатного ком­ ные. Как правило, для дезодорации молока применяют вакуумные де­
плекса казеина. зодораторы, которые используются в комплексе с пастеризационно-
Пастеризация также вызывает денатурацию сывороточных белков: охладительными установками. В вакуум-камере поддерживается
альбумина и глобулина. При этом чем выше температура пастериза­ разряжение (при подаче молока при температуре пастеризации в стой­
ции, тем выше степень их денатурации. Так нагревание при +70 °С ловый период содержания скота применяется разряжение 30,4-
в течение 30 мин приводит к денатурации 30 % альбумина, а при 40,4 кПа, в пастбищный — 20,3-30,5 кПа), поэтому молоко вскипает,
+80 °С он денатурируется полностью. при этом образуемый вторичный пар и выделяющиеся газы, а вместе
Сывороточные белки в сыром молоке находятся в растворенном с ними и летучие соединения, удаляются из камеры. .
состоянии, а в пастеризованном — по мере денатурации фиксируются Ультрафильтрация молока (УФ) — концентрация молекул
на казеине и при сычужной коагуляции вместе с казеином остаются и макромолекул при пропускании молочного сырья под небольшим
в сырном сгустке. В результате задерживается выделение сыворотки давлением через полупроницаемые мембраны. К крупным молекулам
при обработке сгустка, так как сывороточные белки обладают более относятся казеиновые мицеллы с размером частиц от 0,01 до 0,1 мкм
высокими гидрофильными свойствами, чем казеин. — и молекулярной массой 10 000-100 000. К макромолекулам относятся
Р. И. Раманаускас установил, что изменение среднечастичной мас­ сывороточные белки с размером частиц от 0,001 до 0,01 мкм и моле­
сы частиц казеинового комплекса описывается уравнением кулярной массой от 1000 до 10 000. Кроме того, к макромолекулам
3 можно отнести витамины, и м е ю щ и е почти такие же размеры и мо­
3 38,9 10 "
В = В~0 1 ч- 3,4 • 10 V7 -ехр лекулярную массу, что и сывороточные белки, а также лактозу с час­
RT ,
тицами размером от 0,0001 до 0,001 мкм и молекулярной массой от
где В 0 — среднечастичная масса частиц казеинаткальцийфосфатного 100 до 1000. По этой причине при ультрафильтрации молочного сы­
комплекса до пастеризации; В — среднечастичная масса частиц после рья размер пор мембран составляет от 0,01 до 0,1 мкм, в результате
пастеризации; Т—температура пастеризации, °К; t — время выдерж- чего на мембранах концентрируются молочные белки, молочный
66 67
Гл. 4. Подготовка молока к производству сыра

в и т а м и н ы и частично — лактоза. В фильтрате, проходящем сквозь


величиной. В то же время массовая доля влаги в сыре не поддается
мембраны, остаются ионы, минеральные соли и в основном лактоза
точному регулированию, и этот показатель в сыре нормируется ориен­
и вода. П р о ц е с с ультрафильтрации осуществляется при температурах
тировочно с указанием только верхнего допустимого предела.
+ 5 0 . . . + 5 5 °С и давлении 0,1-1,0 М П а .
С ы р ы вырабатывают с различной массовой долей жира в сухом
В сыроделии УФ применяется для концентрации сухих веществ
веществе — 20-60 %. Соотношение между основными компонента­
и прежде всего белков молока. В результате УФ получают молочный
ми сыра — белком, жиром, водой — оказывает большое влияние на
концентрат, содержащий от 3 до 15 % белка и лактозо-солевой рас­
свойства и качественные показатели сыра. Так, жир повышает плас­
твор. П р и этом молочный концентрат белков используют в сыроде­
тические свойства сырной массы, сообщает сыру характерную кон­
лии. При производстве т р а д и ц и о н н ы х сыров процесс УФ осущест­
систенцию, участвует в образовании вкусового букета сыра. Повыше­
вляют до концентрации белков, равной 4,5-5,5 % (массовой доли сухих
ние содержания белка при снижении жира способствует образованию
веществ в молочном концентрате 14(+2) % ) . При этом концентрат
грубой консистенции, поэтому в сырах при снижении массовой доли
должен иметь кислотность не более 23 °Т, так как повышение кислот­
жира увеличивают влагу, поскольку влага усиливает упругие свойства
ности обусловлено увеличением массовой д о л и белка.
белкового геля, придавая сыру эластичность. При повышении массо­
. В практике сыроделия при создании новых видов мягких сыров вой доли влаги в сырах также ускоряется созревание и усиливается
УФ может быть использована для получения белковых концентратов острота его вкуса.
с массовой долей сухих веществ до 40 %, поскольку производство
Для получения сыров стандартной жирности проводят нормали­
т р а д и ц и о н н ы х твердых сыров из концентратов с высокой массовой
зацию молока до определенного соотношения между жиром и бел­
долей сухих веществ осложняется особенностями их технологии и
ком. В связи с тем что содержание белка в молоке изменить сложно,
структуры сырного теста. Получение сыра без отделения сыворотки
нормализацию для д о с т и ж е н и я необходимого отношения между жи­
меняет интенсивность и направленность биохимических и физико-
ром и белком проводят изменением содержания жира в зависимости
химических процессов при созревании, вследствие чего не обеспечи­
от фактического содержания белка в нормализуемом молоке (белок
вается формирование характерных для традиционных сыров органо-
определяют методом формольного титрования).
лептических свойств продукта.
Ориентировочно массовую д о л ю жира в нормализованном молоке
можно определить по формуле

Ж =кБЖ 1100,
4.3. Нормализация молока НМ м СИ
7

где Жнм — массовая доля жира в нормализованном молоке, %; к— ко­


С ы р ы как готовые продукты д о л ж н ы соответствовать стандарту по
эффициент (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50 %
химическому составу и органолептическим показателям. Стандарти­
равен 2,07; 45 % — 1,98; 40 % — 1,86; 30 % — 1,54); Бм — массовая
зации в сыре подлежит массовая доля жира, влаги и соли.
доля белка в молоке, %; Жсв — массовая доля жира в сухом веществе
В сырах, в отличие от других молочных продуктов, нормируется сыра, %.
массовая доля жира по о т н о ш е н и ю не к общей массе, а к массе сухого Данная формула положена в основу данных, приведенных в таб­
вещества сыра: лицах технологических инструкций по производству сыра, в которых
Ж = Ж я 100/(100-В ). приводится ориентировочная массовая доля жира в нормализованном
4
с.в абс п' молоке в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке.
Этот показатель выбран потому, что он практически не изменяется Однако более точно жирность нормализованной смеси определя­
вследствие потерь влаги при созревании сыра, оставаясь постоянной ют практически исходя из формулы
68 т
Гл. 4. Подготовка молока к производству сыра 4.4. Созревание молока

Пример:

где К—расчетный коэффициент нормализации. К п = 46 (100 - 44,62) / [ 44,62 (100 - 46)] = 1,057.
К устанавливают эмпирически, т. е. опытным путем. Для этого С помощью поправочного коэффициента уточняют массовую долю
проводят 3^4 выработки сыра (контрольные). При этом жирность нор­ жира в нормализованном молоке контрольной выработки по формуле
мализованного молока принимают по таблицам из технологических
Ж =Ж • К , (4.4)
инструкций по сыру в зависимости от массовой доли жира в исход­ v
нм.у нм п *
ном молоке. где Жнму — уточненная массовая доля жира в нормализованном моло­
П о с л е прессования сыра определяют массовую долю жира и влаги ке,%; Жнм — принятая по таблицам ориентировочная массовая доля
в сыре и рассчитывают массовую д о л ю жира в сухом веществе сыра жира в нормализованном молоке контрольной выработки, %.
(Жсв) по формуле
Пример:
Жсв = Ж с • 100 /(100 - Вс), (4.2)
Ж = 2 , 7 0 • 1,057 = 2 , 8 0 % .
где Ж с — абсолютная массовая доля жира в сыре, %; В с — массовая нм1 ' ' '

доля влаги в сыре, %. Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вы­
Содержание жира в сухом веществе сыра после прессования долж­ рабатывают сыр. В случае несоответствия массовой доли жира в сыре
но быть на 1,0 или 1,5 % выше стандартной величины с учетом того, после прессования заданному значению, жирность смеси уточняют
что при последующей посолке сыра с увеличением содержания сухих еще раз, добиваясь получения в двух-трех выработках подряд требуе­
веществ в сыре за счет поваренной соли доля жира в сухом веществе мой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования.
уменьшается. После того как будет получен сыр требуемой жирности, находят
расчетный коэффициент нормализации:
П р и м е р : сыр костромской (45 % жира в сухом веществе). К =Ж /Б , (4.5)
Р НМ.у М
э 4
'
При жирности исходного молока 3,6 % массовую долю жира в нор­
где Жнму — массовая доля жира в нормализованной смеси, уточнен­
мализованном молоке принимаем равной 2,70 %.
ная при опытных выработках сыра,%.
Абсолютная массовая доля жира в сыре после прессования соста­
Уточнение коэффициента нормализации следует проводить не
вила 24,50 %, влага — 45,10 %.
реже 1 раза в месяц.
Тогда массовая доля жира в сухом веществе сыра, определенная по
Нормализацию молока по жиру ведут в потоке с использованием
формуле (4.2), равна
сепараторов-нормализаторов или смешением в емкости или в аппарате
Жсв = 24,5 - 1 0 0 / ( 1 0 0 - 4 5 , 1 0 ) = 44,62 %. выработки сырного зерна. После их заполнения проверяют массовую
долю жира в нормализованном молоке и окончательно регулируют ее
Если фактическое содержание жира в сухом веществе сыра после
добавлением пастеризованного обезжиренного молока или сливок.
прессования отличается от нормативного, устанавливают поправоч­
ный коэффициент по формуле

К п = Ж т ( 1 0 0 - Ж ф ) / [ Ж ф (100 - Ж Д ) , (4.3) 4.4. Созревание молока


где К п — поправочный коэффициент; Ж т — требуемая (нормативная) Свежевыдоенное молоко плохо свертывается сычужным фермен­
массовая доля Жира в сухом веществе сыра,%; Ж ф — фактическая том и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых
массовая доля жира в сухом веществе сыра, %. бактерий. При выработке сыра из такого молока получается дряблый,
70 71
Гл. 4. Подготовка молока к производству сыра 4.4. Созревание молока

плохо отдающий сыворотку сгусток, молочнокислый процесс идет И м е ю т с я исследования, д о к а з ы в а ю щ и е целесообразность при со­
медленно. С целью улучшения сыропригодности свежего молока его зревании молока внесения вместе с закваской хлористого кальция
подвергают специальной обработке, т. е. применяется комплекс мик­ в количестве 0,02-0,04 % (пересчитанного на сухое вещество), кото­
робиологических, биохимических и физико-химических процессов, р ы й затем дополнительно в сыроизготовитель не вносится. В то же
в результате которых повышается его сыропригодность. Вследствие время другие исследования показывают нецелесообразность его вне­
этого интенсифицируется молочнокислый процесс и качество сыра сения, так как это интенсифицирует развитие бактериофагов.
повышается. П о в ы ш е н и е сыропригодности молока за счет улучшения В настоящий период все чаще сыроделы отказываются от практики
технологических свойств возможно при примении созревания моло­ внесения при созревании молока бактериальных заквасок, поскольку
ка. Созревание обеспечивает сокращение продолжительности сы­ значительно возрастает риск развития бактериофагов, причем, если
чужного свертывания и обработки сырного зерна, интенсификацию раньше бактериофаги поражали лактококковые закваски, сегодня
молочнокислого процесса и протеолиза во время созревания сыра, ему подвержены и закваски, содержащие лактобациллы. Кроме того,
а также п о в ы ш е н и е качества продукта. Полностью этой цели нельзя в республике в связи с возрастанием объемов заготовляемого молока
достигнуть путем простого добавления закваски к сырью, т. е. повы­ и его резервировании при низких температурах все больше фикси­
ш е н и е м кислотности и количества микрофлоры. Во время созрева­ руется негативная роль психротрофной микрофлоры, поскольку под
ния развитие молочнокислой м и к р о ф л о р ы сопровождается совокуп­ действием грамотрицательных псевдомонад происходит липолиз
н ы м изменением физико-химических и биохимических показателей. и протеолиз соответствующих частей молока. По этой причине мо­
Происходит увеличение титруемой кислотности, концентрации ио­ локо, поступающее на сыродельные предприятия, в отличие от ранее
нов кальция и буферной емкости, понижение активной кислотности принятой практики воздействия тепловой обработки непосредственно
и окислительно-восстановительного потенциала, изменение дисперс­ перед подачей в сыроизготовитель, рекомендуется подвергать терми­
ности казеиновых частиц, увеличивается содержание полипептидов, зации сразу после приемки, что, с точки зрения развития данной мик­
укрупняются м и ц е л л ы казеина, происходит частичный гидролиз лак­ рофлоры в молоке при низких температурах, является оправданным.
тозы и повышение содержания водорастворимых азотистых соедине­ Установлено, что под действием термизации на 80 % инактивируются
ний, а также молочнокислой микрофлоры. бактериофаги, поступающие с с ы р ы м молоком.
Традиционным р е ж и м о м созревания молока в сыроделии является За период созревания в зависимости от вида сыра титруемая кис­
выдержка его при температуре +10 (+2) °С в течение 12 (±2) ч с добав­ лотность возрастает на 0,5-2,0 °Т. При производстве твердых сычуж­
лением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. П р и ных сыров предельная кислотность молока после созревания не долж­
этом на созревание может быть направлено молоко в сыром виде или на превышать 20 °Т.
после термизации. Как правило, созреванию в сыром виде подвергают Опираясь на классическое сыроделие, на созревание рекоменду­
(после очистки) молоко не ниже первого класса по редуктазной и сы­ ется оставлять 30-50 % от количества перерабатываемого молока.
чужно-бродильной пробам без добавления или с добавлением бак­ Соотношение зрелого и свежего молока при этом устанавливают в за­
териальной закваски и в количестве от 0,005 до 0,01 %. Кроме того, висимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития молоч­
молоко могут направлять на созревание после термизации с добав­ нокислого процесса (увеличение дозы зрелого молока способствует
лением бактериальной закваски в количестве от 0,05 до 0,3 %. С це­ его активизации). О с н о в н ы м и критериями требуемого соотношения
лью предотвращения развития бактериофага при созревании молока являются титруемая кислотность молока перед свертыванием, кото­
с применением заквасок рекомендуется использовать закваски иной рая не д о л ж н а быть в ы ш е значения, установленного для каждого вида
партии и иного состава, чем при производстве сыра. П о с л е созрева­ сыра, и интенсивность нарастания кислотности сыворотки при обра­
ния, перед выработкой сыра, такое молоко обязательно пастеризуют. ботке зерна.
72 73
Гл. 4. Подготовка молока к производству сыра 4.5. Пути снижения бактериальной обсемененности молока в сыроделии

Исследованиями последних лет доказано, что в наибольшей степени ких материалов. Эффективность фильтрования зависит от размеров
прямыми источниками бактериофагов являются лизогенные культуры, отверстий фильтрующего материала в сравнении с размерами частиц
входящие в состав бактериальных заквасок; сырое молоко; нормали­ механических загрязнений, поэтому наименьшую эффективность
зованная смесь; заквашенная смесь; сыворотка, а косвенными — обо­ фильтрования получают при использовании марли, пропускающей
рудование и инвентарь, воздух, производственные цеха, солильные практически все механические загрязнения молока, кроме наиболее
бассейны, обслуживающий персонал. По этой причине сегодня в сыро­ крупных.
делии возрастает тенденция направлять на созревание все молоко, по­ П р и сравнительной оценке размеров частиц механических приме­
ступившее на сыродельное предприятие накануне. Его нормализуют, сей молока и размера отверстий фильтрующих материалов выявлено
подвергают термизации, центробежной очистке (бактофугированию) (А. М. Шалыгина), что основная их масса может проходить вместе
и затем направляют на созревание, но без внесения бактериальных за­ с молоком через отверстия тканей. Более полной очистки молока мож­
квасок, в конце созревания его пастеризуют. Это улучшает свертываю­ но добиться только с п о м о щ ь ю нетканого фильтрующего материала
щую способность молока и сводит к минимуму возможность развития (табл. 4.3). В этом случае на поверхности фильтра оседает 0,004 г за­
бактериофагов, обусловленных сырьем или заквасками. грязнений при фильтровании 1 л молока, при этом очищенное молоко
по группе чистоты относится к 1 группе. Бязь задерживает на 25 %
осадка меньше, и молоко может иметь мелкие частички загрязнений
4.5. Пути снижения бактериальной обсемененности и оцениваться по 2 группе. При фильтровании через лавсан молоко
по степени чистоты оценивается 2 группой. Капрон непригоден для
молока в сыроделии
очистки молока.
Фильтрование молока. Н а и б о л е е п р о с т ы м способом очистки мо­
Таблица 4.3. Сравнительная оценка группы чистоты молока,
лока от попавших в него во время доения или дальнейшего хранения
подвергнутого фильтрованию через различные фильтры
механических загрязнений является фильтрование с использованием
фильтров различной конструкции. Концентрация осадка Чистота молока,
Ткань для фильтрования
на фильтре, г/л группа
При механизированном доении молоко фильтруется через закры­
тые фильтры, установленные в линии молокопровода. Такие фильтры Нетканый фильтр 0,004 1
входят в конструкцию доильных установок. Плотные нетканые филь­ Бязь 0,003 1-2'
т р у ю щ и е материалы и бязь обеспечивают очистку молока до группы 1,
Лавсан 56126а 0,003 2
но могут работать без замены при выдаивании до 200 коров. С увеличе­
нием числа выдаиваемых коров и объема фильтруемого молока филь­ Капрон 0,00007 2-3

тры покрываются плотным слоем осадка и нарушается вакуумный ре­ Недостатками всех типов фильтров являются кратковременность
жим доения. Для эффективной очистки молока в доильных установках безостановочной работы и возможность разрыва фильтрующей ткани.
размещают параллельно два фильтра, соединенных между собой в об­ Продолжительность цикла очистки составляет 20-30 мин, после чего
щую систему посредством трехходовых кранов, при помощи которых необходимо менять фильтрующую ткань.
можно переключать фильтры в процессе доения с грязного на чистый П р и заполнении ванн, резервуаров или автомолцистерн моло­
для замены фильтрующих тканей на загрязненном фильтре. ко фильтруют, прокачивая его насосом через фильтрующую ткань.
В качестве фильтрующих материалов используют марлю, бязь, В то же время механические примеси под действием давления, созда­
миткаль, фланель и нетканые материалы из лавсановых или пропи- ваемого насосом, могут разбиваться в пыль и просачиваются через
леновых волокон, а также стеклянных, керамических и металличес- фильтр вместе с молоком.
74 75
Гл. 4. Подготовка молока к производству сыра 4.5. Пути снижения бактериальной обсемененности молока в сыроделии

Таким образом, фильтрование молока сразу же после выдаивания Однако свободные бактерии Listeria могут быть уничтожены при тем­
в целях очистки от механических примесей является необходимой пературе пастеризации. Чтобы исключить возможные затруднения
операцией, так как позволяет получать молоко более высокого качест­ с бактериями Listeria, необходимо удалить максимальное количество
ва с у в е л и ч е н н ы м сроком хранения до переработки. Однако спосо­ соматических клеток, имеющихся в молоке, по двум причинам:
бы фильтрования не очень э ф ф е к т и в н ы и часто трудоемки. Наиболее 1) лейкоциты, окружающие бактерии Listeria, будут удалены;
эффективна очистка молока от механических примесей с п о м о щ ь ю 2) бактерии Listeria, н е з а щ и щ е н н ы е лейкоцитами, не будут термо­
центробежных молокоочистителей. устойчивыми и последующая пастеризация уничтожит л ю б ы е бакте­
Очистка молока. С ы р о е молоко всегда содержит нежелательные рии Listeria, все еще о с т а в ш и е с я в молоке.
составляющие, включая соматические клетки и бактерии. Примене­ Эффективность удаления бактерий зависит от:
ние сепараторов для удаления бактерий берет начало с 1970-х годов т и п а продукта;
с очистки молока для сыра. жирности;
Механическая сепарация спор и соматических клеток основана на температуры сепарации;
разности плотностей: вида клеток или удаляемых микроорганизмов;
цельное молоко — 1,011 г/мл; содержания воздуха на подаче продукта.
обезжиренное молоко, +60 °С — 1,016 г/мл; В общем виде можно ожидать следующую эффективность:
клетки вегетативных форм бактерий — 1,070-1,115 г/мл;
Вид клеток Исходное количество Снижение
аэробные споры — 1,130 г/мл;
анаэробные споры — 1,132 г/мл. О б щ е е количество

Удаление бактерий может производиться из обезжиренного молока, бактерий 200 000-1 000 000 /мл 70-90 %
А э р о б н ы е споры 5 0 - 5 0 0 / мл > 90 %
нормализованного или цельного молока и обезжиренной сыворотки.
П р о р ы в в этих технологиях был совершен в 1980-х годах. Осно­ Анаэробные споры 10 - 2 0 0 /л > 98 %

вой для него стала разработка центрифуги для удаления бактерий Соматические
с высокой э ф ф е к т и в н о с т ь ю очистки и большой пропускной способ­ клетки 200 0 0 0 - 5 0 0 000 /мл 95 %

ностью. Н е с м о т р я на то что в области удаления бактерий выполня­ Во многих отраслях молочной промышленности процесс очист­
ются разные задачи, все они имеют одну о б щ у ю цель — максимально ки молока сочетают с его сепарированием. Однако до сих пор не
возможное снижение количества конкретных микроорганизмов. Так, разработаны такие молочные сепараторы, эффективность очистки
например, в сыроделии это относится в первую очередь к спорообра- у которых достигала бы показа­
зующим бактериям Clostridium tyrobutyricum, вызывающим позднее телей классического сепарато-
вспучивание сыров. Н е м а л о в а ж н ы м и в сыроделии является удаление ра-молокоочистителя. В связи
патогенных микроорганизмов Listeria monocytogenes, вызывающих с этим в сыроделии для очистки
при определенных условиях о с т р ы е вспышки заболеваний у людей, поступающего сырья широко
протекающих очень тяжело с высокой степенью летального исхода используются центробежные са­
(смертность достигает 30-35 %, тогда как при других инфекционных моразгружающиеся сепараторы-
заболеваниях — до 5 % ) . молокоочистители.
Бактерии Listeria имеют большое сходство с лейкоцитами, т. е. одной На сепараторах-молокоочис-
из составляющих соматических клеток. Бактерии Listeria, окруженные тителях очистка молока может
«лейкоцитами», обладают довольно высокой термоустойчивостью. происходить в интервале темпе- Рис. 4.1. Сепараторы
76 77
Гл. 4. Подготовка молока к производству сыра 4.5. Пути снижения бактериальной обсемененности молока в сыроделии
ратур + 5 . . .+65 °С. П р и холодной очистке молока его исходные качест­ подача продукта в центрифугу — превышение номинальной про­
ва сохраняются лучше, однако возрастает вязкость, уменьшается ско­ пускной способности в ряде случаев существенно снижает эффектив­
рость всплывания частиц, кроме того, при низких температурах нет ность удаления бактерий, при этом уменьшение пропускной способ­
разницы плотностей некоторых микроорганизмов и жидкости-носи­ ности ниже номинального значения л и ш ь незначительно повышает
теля, поэтому эффективность удаления микробных клеток ничтожно эффективность;
мала. Необходимо избегать температуры + 1 5 . . . + 5 0 °С, поскольку она частичная выгрузка осадка — временной интервал между частич­
благоприятна для роста бактерий, а рост последних может привести ными выгрузками определенно оказывает большое влияние на эффек­
к ф о р м и р о в а н и ю свободного жира и свободных жирных кислот. По тивность удаления бактерий, в зависимости от степени «заражения»
этой причине температура сепарации молока должна быть в пределах и температуры молока интервал должен быть от 10 до 20 мин;
+ 5 0 . . . + 5 5 °С. Более высокие температуры также не желательны, по­
исходное количество бактерий — этот показатель л и ш ь незначи­
скольку возрастает денатурация молочных белков.
тельно влияет на эффективность удаления бактерий в процентах, в то
Б а к т о ф у г и р о в а н и е . При бактофугировании одновременно с ме­ же время он имеет большое значение для абсолютного конечного чис­
ханическими примесями из молока удаляется подавляющая часть ла бактерий определенного вида;
микроорганизмов: выделяется концентрат биомассы бактерий. Бакте­ время работы — этот фактор существенно не влияет на эффектив­
риальная очистка молока достигает до 95 %. Бактофуги действуют по ность удаления бактерий, как правило, операция безразборной мойки
принципу центробежных очистителей, отличаясь от них более высо­ (CIP) для бактофуги выполняется через 8-10 ч.
кой скоростью вращения барабана (более 16 ООО об./мин), большим Из санитарно-гигиенических соображений бактофугирование всег­
числом и размером тарелок. Этот метод в сыроделии получил широ­ да сочетается с пастеризацией, повышая эффективность последней,—
кое распространение, поскольку позволяет эффективно выделить из
Перекисно-каталазная обработка молока. Одним из способов
молока споры Clostridium tyrobutyricum.
удаления споровой микрофлоры является перекисно-каталазная обра­
Эффективность очистки от бактерий зависит от температуры мо­ ботка. Это химический способ обработки молока.
лока, которая д о л ж н а быть в пределах + 5 0 . . . + 6 2 °С. При таких темпе­ Существует целый ряд модификаций ПК-обработки. Например,
ратурах вязкость относительно низкая. к молоку в потоке добавляют 0,02-0,05 % перекиси водорода, затем
Согласно закону Стокса скорость о с а ж д е н и я удаляемых при цен­ молоко проходит через нагревательное устройство, где выдерживается
т р и ф у г и р о в а н и и бактерий будет выше, чем при низких температу­ от 30 с до 5 мин при температуре + 5 2 . . . + 6 0 °С, затем его охлаждают
рах: до +32 (+2) °С и добавляют препарат каталазы, выдерживают около
30 мин (в течение данного времени происходит нейтрализация пере­
киси), после чего определяют присутствие перекиси. Если перекись
18 т)
водорода не обнаруживается, в молоко вносят бактериальную заквас­
где V — скорость осаждения, м/с; D — диаметр бактерий, м; Ар — ку и осуществляют выработку сыра по соответствующей технологии.
3
разность плотностей молока и бактерий, кг/м ; п. — динамическая вяз­
2 Второй способ: обработку молока проводят непосредственно
кость молока, кг/м- с; g — ускорение силы тяжести, м/с .
в сыроизготовителе перед внесением в него хлористого кальция и за­
Согласно этой формуле скорость осаждения V в бактофуге для уда­ кваски. В смесь с температурой + 3 2 . . . + 4 0 °С добавляют 0,03-0,05 %
ления бактерий пропорциональна квадрату диаметра бактерии, разно­ чистой перекиси водорода предварительно растворенного в воде в со­
сти плотностей молока и бактерии, ускорению в поле силы тяжести отношении 1:3. Продолжительность обработки — 40 мин. П о с л е этого
и обратно пропорциональна вязкости молока. добавляется фермент каталаза в концентрации 75 мг/л, при этом про­
Факторы, влияющие на эффективность работы бактофуг: должительность инактивации перекиси водорода составляет 15 мин.
78 79
Гл. 4. Подготовка молока к производству сыра 4.5. Пути снижения бактериальной обсемененности молока в сыроделии

По сравнению с пастеризацией ПК-обработка молока имеет следую­ кие клетки, задерживаются. Если размер пор находится в нижнем диа­
щие преимущества: пазоне (0,8-1,4 мм), вегетативные бактериальные клетки также будут
лучше, чем у пастеризованного молока, сохраняются исходные удалены. Применение микрофильтрации цельного молока затрудни­
свойства молока; тельно из-за того, что вместе с бактериями на мембранах будет»задер-
с ы р имеет л у ч ш и й цвет; живаться и молочный жир. Д а н н ы й подход лежит в основе системы
маслянокислое брожение встречается реже; Bactocatch, разработанной датской компанией Alfa-Laval. В этом про­
достигается уничтожение колиформ; цессе молоко, предназначенное для производства сыра, нагревают до
увеличивается выход продукта. + 5 0 °С для облегчения отделения сливок, затем п о р ц и ю обезжиренно­
Однако данный метод имеет следующие недостатки: го молока подвергают микрофильтрации, получая молоко с низким со­
необходимо добавлять химпрепараты высокой чистоты, что отра­ держанием бактерий, в том числе спорообразующих. Таким образом,
жается на себестоимости продукта; в зависимости от условий работы микрофильтрационной установки
разрушается в большей степени витамин С; количество бактерий сокращается на 2-3 log, т. е. до 99,9 %.
не уничтожаются бактерии туберкулеза, а также Brucella abortus Ультразвук — высокочастотные (20 кГц и более) механические
и Staphylococcus aureus. колебания упругой среды, не воспринимаемые ухом человека. Одно ко­
Таким образом, д а н н ы й метод не исключает потребности в после­ лебание в секунду составляет единицу измерения — герц (Гц); килогерц
3 6
д у ю щ е й пастеризации. (кГц) составляет 10 Гц/с, мегагерц (МГц) — 10 Гц/с.
Микрофильтрация молока — концентрация посторонних частиц Ультразвуковые волны с частотой колебания более 20 000 Гц обла­
и высокомолекулярных соединений, в том числе бактерий, с последую­ дают бактерицидными свойствами, так как имеют большую механи­
щ и м их удалением, которое происходит при пропускании молочного ческую энергию и могут вызывать в озвучиваемой среде ряд механичес­
сырья сквозь полупроницаемые мембраны. При этом мембраны име­ ких и электрохимических явлений. В момент прохождения ультразвука
ют размер пор соответственно размеру и молекулярной массе задер­ через жидкость образуются с у б м и к р о с к о п и ч е с к и е и микроскопи­
живаемой частицы (в данном случае — бактериям). Бактерии имеют ч е с к и е полости, которые, у в е л и ч и в а я с ь в размерах,, «втягивают»
размеры от 1,0 до 10 мкм (гнилостные бактерии — 5-8 мкм, уксус­ в себя молекулы газа и парообразную жидкость. В полостях создается
нокислые и ф л ю о р е с ц и р у ю щ и е бактерии — 1-2 мкм, кокки — 0 , 7 5 - огромное давление, д о с т и г а ю щ е е десятков и сотен мегапаскалей, что
1,25 мкм) с молекулярной массой свыше 500 000; дрожжи и плесени обусловливает механическое разрушение (дезинтеграцию) цитоплазма-
и м е ю т размеры от 10,0 до 100,0 мкм с молекулярной массой свыше тических структур и гибель клетки.
500 000. Соответственно мембраны, применяемые при микрофиль­ Кавитационная электрохимическая теория объясняет ионизацию
т р а ц и и , имеют такой размер пор, при котором эти частицы будут за­ паров жидкости и присутствующих в ней газов при образовании ка-
держиваться — от 0,1 до 10,0 мкм. в и т а ц и о н н о г о пузырька. При разрыве п у з ы р ь к а происходит элек­
П р о ц е с с микрофильтрации молочного сырья сводит к минимуму т р и ч е с к и й разряд, с о п р о в о ж д а ю щ и й с я резким п о в ы ш е н и е м темпе­
высокотемпературное воздействие на белковые вещества молока, так ратуры и образованием в кавитационной полости электрического п о л я
как обработку осуществляют при температурах ниже порога денату­ в ы с о к о г о н а п р я ж е н и я . П р и э т о м п а р ы ж и д к о с т и и высокомоле­
р а ц и и сывороточных белков ( + 5 0 . . . + 5 5 °С). к у л я р н ы е с о е д и н е н и я в к а в и т а ц и о н н о й п о л о с т и расщепляются на
В установках, используемых в сыроделии для микрофильтрации, водород и гидроксильную группу с образованием активного кислорода,
применяются керамические микрофильтры с диаметром пор от 0,01 до пероксида водорода, азотистой и азотной кислот, в результате чего про­
10 мм, при этом макромолекулы (например, белка) проникают сквозь исходят инактивация ферментов и коагуляция белков, что обусловливает
мембрану, а э н д о с п о р ы , как и многие жировые глобулы и соматичес- гибель микробной клетки.
80 81
Гл. 4. Подготовка молока к производству сыра 4.6. Применение солей и красителей

Бактерицидное действие ультразвука зависит от интенсивности ется в использовании низкоэнергичных, с высоким напряжением, пуль­
звука и кавитации, состава дисперсной среды, а также концентрации сирующих электрических полей для дестабилизации мембран бактерий,
микробных клеток. При высокой интенсивности звука распад мик­ в результате чего последние погибают. Степень инактивации бактерий
робных клеток происходит чрезвычайно быстро. Наличие в составе определяется двумя наиболее важными переменными величинами: си­
среды липидов, углеводов (и особенно белков), а также увеличение лой электрического поля (количеством и шириной импульсов) и време­
концентрации микробных клеток снижают бактерицидный эффект нем обработки. Пульсирующие электронные поля в сочетании с мягкой
ультразвука. тепловой и антимикробиальной обработками дали очень хорошие ре­

Устойчивость микроорганизмов к действию ультразвука зависит от их зультаты при проведении опытов с сырым обезжиренным молоком.

биологических свойств. Вегетативные клетки бактерий более чувстви­


тельны, чем споры; кокковые формы погибают медленнее, чем палочко­
видные; более крупные клетки микроорганизмов отмирают быстрее, 4.6. Применение солей и красителей
чем мелкие.
Ультразвук применяют для стерилизации пищевых продуктов, де­ Внесение в молоко хлористого кальция. Известно, что при па

зинфекции предметов, в сыроделии данный метод пока широкого при­ стеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого

менения не нашел. состояния в нерастворимое, что приводит к ухудшению сычужной

Высокое гидростатическое давление. В последнее время много свертываемости молока и получению сгустка более дряблого, не­

исследовательских работ посвящается изучению так называемых тех­ прочного. Для восполнения минерального состава в отношении иони­

нологий «холодной переработки». Особый интерес вызывает высокое зированного кальция и с целью обеспечения нормальной сычужной

гидростатическое давление (ВГД). Поскольку этот метод может ис­ свертываемости молока применяют хлористый кальций. Он также

пользоваться для снижения количества бактерий без оказания какого- улучшает реологические показатели сгустка. В молоко добавляют рас­

либо влияния на такие важные характеристики, как вкус и запах. твор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на
100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого кальция устанавливают
Емкости под высоким давлением (в пределах 300-1000 М П а )
в зависимости от свойств молока, времени года, с учетом показаний
у с п е ш н о инактивируют бактерии. Для молочной промышленности
прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания
важным является еще и тот факт, что ВГД инактивирует также чув­
молока в предыдущих выработках сыра.
ствительные к д а в л е н и ю ферменты. Однако требуются исследования
для более глубокого изучения чувствительности разных патогенных Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду
3
и вызывающих порчу бактерий к давлению. с температурой + 8 0 . ..+90 °С из расчета 1,5 дм на 1 кг соли. В 100 мл

В настоящее время относительно небольшие емкости вмести­ такого раствора должно содержаться 38-40 г безводной соли. Готовый

мостью приблизительно 200 л позволяют при обработке продукта раствор хранят в закрытой нержавеющей или керамической посуде.

затрачивать примерно 10 долларов С Ш А за 1 кг, по сравнению с пасте­ Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он дол­

ризацией — 5 долларов С Ш А за 1000 кг. Стоимость обработки можно жен быть прозрачным и бесцветным. Не допускается использование

снизить путем увеличения размеров емкостей и использования новых хлористого кальция в виде сухой соли или свежеприготовленного не

строительных материалов, а также оборудования, где функциональ­ отстоявшегося раствора.

ные преимущества будут компенсировать дополнительные затраты. Содержание безводного хлористого кальция в растворе определя­

Пульсирующие электрические поля. Эта технология развита ют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы

в меньшей степени, чем ВГД, однако значительный прогресс наблюда­ хлористого кальция с помощью таблицы устанавливают необходимое

ется в разработке практического оборудования и методик. Она заключа- для выработки сыра количество раствора этой соли.

82 83
Гл. 4. Подготовка молока к производству сыра 4.6. Применение солей и красителей
Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого. Во избе­ в нем является жирорастворимый биксин, который в щелочном экс­
жание раннего вспучивания сыра, подавления развития вредной газо­ тракте переходит в водорастворимый норбиксин. П р и производстве
образующей м и к р о ф л о р ы ( Б Г К П и маслянокислых бактерий) в случае сыра он соединяется с казеином, окрашивая белок, а в сыворотку
необходимости при выработке твердых сычужных сыров в молоко до­ переходит в виде следов.[Например, A N S E R —--краситель для сыра,
пускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета представляющий собой раствор норбиксйна£Ё160Ь) в 2,0%-м водном
20 (±10) г соли на 100 кг молока. растворе К О Н . Препарат добавляется из р а с ч е т а 10-15 мл на 1000 л
Для приготовления этих растворов используют воду с темпера­ молока в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего
3
турой, как и для хлористого кальция +85 (±5) °С из расчета 1 дм на фермента.
150 (+50) г соли. Установлено, что аннато в значительной степени подвержен окис­
Допускается их внесение в виде сухой соли. Для этого, в случае лению под влиянием пероксида водорода, выделяемого в резуль­
применения сыродельных ванн, необходимое количество сухой соли тате развития некоторых бактерий, а также под действием воздуха.
помещают в 2-3-слойный марлевый мешочек, который привязывают В качестве катализаторов окислительного процесса может служить
к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока. медь, железо, сульфгидрильные соединения и др. По этой причине
Применение красителей. Интенсивность окраски сыра значи­ при применении красителей обнаружение в сыре типа российского
тельно варьируется в течение года. Это связано с применением раз­ (формуемого насыпью) более частого порока «экрана» — большего
личных кормов. Желтый цвет обусловливается главным образом на­ осветления желтого цвета сыра по краям головки сыра сразу после
личием двух с о с т а в л я ю щ и х в молоке: рибофлавина и каротиноидного посолки — возможно, связано с более быстрой дегидратацией влаги
пигмента. Однако при производстве сыра большая часть рибофлавина поверхностных слоев сырного теста и водорастворимого красителя
теряется с сывороткой, в результате чего сыворотка имеет насыщен­ норбиксина в рассол, причем с п о в ы ш е н и е м концентрации раствора
ный зелено-желтый цвет. По этой причине более значимым для сыра соли и температуры посолки порок усиливается. Следует также отме­
является каротиноидный пигмент, содержащийся в молочном жире, тить, что при выработке этих сыров включение в состав заквасок лак-
который в большей степени переходит при выработке сыра в сгусток. тобацилл, например болгарской палочки, аккумулирующей пероксид
Имеется существенная разница между окраской сыра в зимний и лет­ водорода, также может явиться возможной причиной порока.
ний периоды: летом каратиноидов больше, поскольку они поступают
из свежей травы. Однако для потребителей желательно, чтобы сыр
имел одинаковый цвет независимо от сезона. В связи с этим в пос­
ледний период производители широко применяют красители, напри­
мер аннато, р-каротин и др. р-каротин относится к группе красите­
лей, тождественных натуральным. Его добавление обогащает продукт
витамином А, предупреждает окисление молочного жира, известно
также что он способствует разрушению свободных р а д и к а л о в | н а п р и -
' м е р , K A R S E R — краситель для сыра, представляющий собой раствор
Р-каротина (Е160а (П)) в 2,5%-м водном^растврре КОН. Препарат до­
бавляется из расчета 75-150 мл наЮОО л ^Йярка в сыроизготовитель
перед внесением молокосвертывающего ферментаГ}
Аннато — карратиноидный краситель, изготавливается из семян
южноамериканского кустарника Bixa orellana. Основным пигментом
84
Молочнокислые бактерии, расщепляя лактозу не оставляют энер­
Глава 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ гетических ресурсов для развития других бактерий, увеличивают ак­
ЗАКВАСОК В СЫРОДЕЛИИ тивную кислотность и уменьшают окислительно-восстановительный
потенциал, приостанавливая таким образом действие технически
вредной микрофлоры. Это колиформные бактерии, анаэробные лак-
татсбраживающие бактерии, а также микрофлора, вызывающая пи­
щевые отравления (стафилококки, салмонеллы и др.).
Сыр созревает под влиянием молокосвертывающего фермента В литературе прошлых лет, а также в некоторой действующей до сих
и ферментных систем микроорганизмов. В формировании органо- пор в республике нормативной документации можно встретить тради­
лептических показателей твердых сыров принимают участие фер­ ционную терминоголию микроорганизмов, в то время как сегодня дей­
ментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий, ствует более новая. Различия в применяемой терминологии отражены
а мягких — молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней, в табл. 5.1.
микроскопических грибов, дрожжей. Следовательно, технология В настоящий период утратил свое значение термин «бактериаль­
сыра сводится в основном к созданию условий для количественного ный препарат» (БП), который заменен на «бактериальный концент­
и качественного развития микрофлоры молока в сырной массе. Все рат» (Б К).
технологические параметры направлены на создание условий для Таблица 5.1. Название молочнокислых бактерий (новое и старое)
микробиологических процессов. В результате получают сыры с ха­
Группа молочно­
рактерными для данного вида признаками, резко отличающиеся один Современное название Прежнее название
кислых культур
от другого вкусом и запахом.
1 2 3
Поскольку большинство микрофлоры сырого молока погибает во
Мезоф ильные Лактококки: Мезофильные молочнокис­
время пастеризации в смесь перед свертыванием вносят технологи­ лые стрептококки:
гомофермента-
чески полезную молочнокислую микрофлору в виде закваски. Мо­ тивные молочно­ полное название — Lac- полное название — Strep­
лочнокислые бактерии играют р е ш а ю щ у ю роль в сыроделии, так как кислые кокковые tococcus lactis subsp. lactis tococcus lactis (сокращен­
они сбраживают молочный сахар до молочной кислоты и образуются бактерии (сокращенное — Lc. lactis); ное — Str. lactis — .молоч­
побочные продукты: уксусная кислота, углекислый газ, ароматичес­ ный стрептококк);
кие вещества, этиловый спирт. Это приводит к снижению рН, а за­ Lactococcus lactis subsp. Streptococcus cremoris
тем — к свертыванию казеина и подавлению чувствительных к кис­ cremoris (Lc. cremoris); (Str. cremoris — сливочный
лоте микробов. стрептококк);
Lc. lactis subsp. lactis bio- Streptococcus diasetilactis
О с н о в н ы м и функциями молочнокислых бактерий в производстве
var. diasetilactis (Lc. diaceti- или Streptococcus acetoi-
сычужных сыров являются следующие:
lactis) nicus (Str. diasetilactis.. Str.
трансформирование главных компонентов молока (лактозу, белки, lactis subsp. diasetilactis или
ж и р ы ) в соединения, от которых зависит вкус, аромат, пищевая и био­ Str. lactis subsp. acetoinicus)
логическая ценность продукта, стимулирование действие молоко- Мезофильные Лейконостоки: Мезофильные молочнокис­
свертывающих ферментов и синерезис сычужного сгустка; гетерофермента- лые стрептококки:
оказание влияния на формирование консистенции и рисунка тивные молочно­ Leuconoctoc lactis (Leuc. Str. paracitrovorus (позд­
сыров; кислые кокковые lactis); нее Leuc. paracitrovorus);
бактерии
ингибирование развития технически вредной микрофлоры.
86 87
Гл. 5. Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии 5.1. Общая характеристика используемых микроорганизмов

Окончание табл. 5.1 5.1. Общая характеристика используемых


1 2 3
микроорганизмов
Leuconoctoc mesenteroi- Streptococcus citrovorus
des subsp. cremoris (Leuc. (Str. citrovorus); В составе микрофлоры заквасок для сыров используют штам­
cremoris);
мы микроорганизмов, которые в соответствии с девятым изданием
Leuconoctoc mesente- то же
определителя бактерий Берджи относятся к семейству Lactobacillacea,
roides subsp. dextranicum
включающих три рода: Lactococcus, Leuconostoc и Lactobacillus.
(Leuc. dextranicum)
Мезофильные По Орла-Иенсену в связи с тем, что молочнокислые палочки спор
Лактобациллы (по Берджи): Лактобактерии (по Орла-
гомофермента- Иенсену): не образуют, их относят не к роду Lactobacillus (лактобациллам),
тивные молочно­ Lactobacillus plantarum Lactobacterium plantarum а к роду Lactobacterium (лактобактерии). Однако в Республике Бела­
кислые палочки (Lbc. plantarum); (Lbm. plantarum); русь принята Международная классификация микроорганизмов, в
Lactobacillus casei (Lbc. Lactobacterium casei основу которой положен определитель бактерий Берджи, в связи с ко­
casei) (Lbm. casei) торым молочнокислые палочки относят к роду Lactobacillus.
Термофильные Лактобациллы (по Берджи): Лактобактерии (по Орла- Lc. lactis образует сгусток с колющейся консистенцией, высокими
гомофермента- Иенсену):
синеретическими свойствами, имеет широкий диапазон температур
тивные молочно­ Lactobacillus bulgaricus Lactobacterium delbrueckii
кислые палочки роста ( + 8 . . . + 4 1 °С), оптимальная температура роста + 2 8 . . . + 3 2 ° С ,
(Lbc. bulgaricus — болгар­ subsp. bulgaricum (Lbm.
ская палочка); bulgaricum); минимальная + 8 . . . + 1 0 ° С , максимальная + 4 0 . . . + 4 2 ° С , свертывание
Lactobacillus lactis (Lbc. Lactobacterium delbruecki i молока при инокуляции 1 % наступает через 8-16 ч. Обладает вы­
lactis — молочная палочка); subsp. lactis (Lbm. lactis); сокой способностью к кислотообразованию: скорость кислотообра-
Lactobacillus acidophilus Lactobacterium acidophi- зования в молоке 2,0-4,5 °Т/ч, предельная кислотность 100-130 °Т,
(Lbc. acidophilus — ацидо­ lum (Lbm. acidophilum); в основном накапливается L (+) молочная кислота. Lc. lactis устой­
фильная палочка);
чив к концентарции поваренной соли до 4-6,5 %. Его используют как
Lactobacillus helveticus Lactobacterium helveticum
главный кислотообразующий компонент микрофлоры мезофильных
(Lbc. helveticus) (Lbm. helveticum)
лактококковых бактериальных заквасок для сыров. По сравнению
Термофильный Термофильный стрептококк: Молочнокислый стрептококк:
гомоферментатив- Streptococcus salivaris Streptococcus thermophi­ с другими лактококками обладает значительно низкой фагоустой-
ный молочнокис­ subsp. thermophilus (Str. lus (Str. thermophilus — тер­ чивостью. В многоштаммовых заквасках хорошо растет совместно
лый стрептококк thermophilus) мофильный стрептококк) с Lc. cremoris, Lc. diasetilactis и Leuconostoc.
Пропионовокис- Propionibacteriumfreuden- Propioni bactrius freuden­ Морфологически форма, размер и взаимное расположение клеток
лые микроорга­ reichii subsp. freudenreichii reichii subsp. freudenreichii Lc. lactis варьируется в зависимости от штамма, фазы развития, усло­
низмы (P. freudenreichii) (Propioni freudenreichii) вий культивирования (среда культивирования, температура и др.),
чаще всего в активно развивающихся культурах в молоке культуры
Propionibacterium freuden­ Propioni bacterius freuden­
Lc. lactis представляют собой грамположительные клетки овальной
reichii subsp. shermanii reichii subsp. shermanii (Pro­
(P. shermanii) pioni shermanii) формы толщиной от 0,5 до 1,2 мкм, одиночные, в виде пар или корот­
ких цепочек с числом клеток не более четырех.
Propioni bacterium freuden­ Propioni bacterius freuden­ Lc. cremoris образует сгусток сметанообразной консистенции,
reichii globosum (P. globo- reichii globosum (Propioni более прочно удерживающий влагу, что при производстве сыра сни­
sum) globosum) жает опасность получения слишком сухого зерна и грубой консистен-
88 89
Гл. 5. Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии 5.1. Общая характеристика используемых микроорганизмов
ции. Оптимальная температура роста + 2 2 . . . + 2 5 ( 3 0 ) °С, минимальная П р и развитии Lc. diacetilactis накапливается L (+) молочная кис­
+ 8 . . . + 1 0 ° С , максимальная + 3 9 . . . + 4 0 ° С , скорость кислотообразо- лота. Lc. diacetilactis устойчив к концентарции поваренной соли до
вания в молоке 2 , 0 ^ , 5 °Т/ч, предельная кислотность 95-120 °Т, при 4,0-6,5 %. Морфологическая картина аналогична Lc. lactis.
этом образуется L (+) молочная кислота. Свертывание молока при Leuconostoc. Эти микроорганизмы (гетероферментативные) сбра­
инокуляции 1 % имеет место через 8-16 ч. Он более устойчив к бакте­ живают молочный сахар в молочную кислоту (до 60-80 % сахара),
риофагу по сравнению с Lc. lactis, относится к утеренным кислотооб- а остальной — превращают в летучие соединения. Наряду с накопле­
разователям и составляет кислотообразующий компонент микрофло­ нием молочной кислоты лейконостоки образуют значительные коли­
ры бактериальных заквасок для сыров. К его недостаткам относятся чества уксусной кислоты, спирта (этанола), углекислого газа, проду­
высокая чувствительность к температуре второго нагревания, актив­ цируют ацетоин и диацетил. Причем эти микроорганизмы образуют
ности воды, антибиотикам, составу и качеству молока и более быстрое диацетил и ацетоин при сбраживании молочного сахара и цитратов,
вымирание клеток в заквасках при их хранении. Lc. cremoris устойчив в то время как Lc. diasetilactis — только из цитратов. Образование
к концентрации поваренной соли до 2,0-4,0 %. диацетила Leuconostoc в заметных количествах наблюдается только
Морфологически культуры Lc. cremoris представляют собой грам- после снижения рН до 4,5. По этой причине эти микроорганизмы ис­
положительные кокковидные клетки со средним диаметром 0,5 до пользуют в сочетании со Lc. lactis и Lc. cremoris в многоштаммовых
1,0 мкм. В отличие от Lc. lactis и Lc. diacetilactis в клеточных популя­ заквасках в качестве газо-ароматобразующего компонента. Обладая
циях большинства культур Lc. cremoris преобладают клетки, объеди­ специфическими протеолитическими свойствами, лейконостоки мо­
ненные в цепочки разной длины. гут снижать накопление горьких полипептидов в сырах. Оптимальная
Lc. diacetilactis отличается от Lc. lactis тем, что в присутствии температура развития находится в интервале + 2 0 . . .+30 °С, максималь­
сбраживаемого углевода (молочного сахара) расщепляет л и м о н н у ю ная + 3 5 . . . + 3 9 °С, минимальная + 8 . . . + 1 4 ° С . По сравнению с лакто-
кислоту и ее соли (цитраты) образованием летучих соединений: диа- кокками лейконостоки развиваются в молоке и снижают кислотность
цетила и ацетоина, углекислого газа, уксусной кислоты, спирта (эта­ более медленно. Их предельная кислотность колеблется в пределах
нола). Оптимальная температура роста + 2 6 . . . + 3 2 °С, минимальная 40-80 °Т. Leuc. dextranicum является слабым кислотообразователем,
+8...+10°С, максимальная +39...+42°С. Он гомоферментативен, свертывает молоко через 2-3 суток, при этом предельная кислотность
поскольку глюкоза, также как и у Lc. lactis, Lc. cremoris расщепляется 70-80 °Т, a Leuc. cremoris медленно развивается и молоко вообще
гексозодифосфатным путем. Lc. diacetilactis составляет кислот-арома- не сквашивает, его предельная кислотность 4 0 - 5 0 °Т. При развитии
то-газообразующий компонент микрофлоры бактериальных заквасок Leuconostoc в молоке накапливается D (-) молочная кислота.
для сыров. Образование диацетила и ацетоина в заметных количествах на­
По характеру развития и метаболизму выделяют два варианта блюдается только у Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum. Оптимальная
культур Lc. diacetilactis: температура ароматообразования составляет 18-20 °С. Причем актив­
1) слабые кислотообразователи, ранее выделялись в разновидность ное ароматобразование происходит только при низком значении рН
Str. lactis subsp. diasetilactis, предел кислотообразования 70-100 °Т, (меньше 6,0), т. е. при накоплении в большом количестве молочной
слабо свертывающие молоко (при инокуляции 1 % — через 18—48 ч); кислоты. С учетом этого Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum с наиболь­
2) сильные кислотообразователи, ранее выделялись в разновид­ шим эффектом ароматообразования используют в многоштаммовых
ность Str. lactis subsp. acetoinicus, предел кислотообразования 100- заквасках для сыров в сочетании с Lc. lactis или Lc. cremoris (или обо­
125 °Т, быстро свертывающие молоко (при инокуляции 1 % — через ими вместе).
8-12 ч), накапливающие диацетил в первые часы роста, который за­ Установлено стимулирующее воздействие марганца на рост и об­
тем переходит в ацетоин. разование диацетила бактериями рода Leuconostoc. Количество мар-
90 91
Гл. 5. Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии 5.1. Общая характеристика используемых микроорганизмов

ганца в коровьем молоке зависит от времени года: весной его содер­ лочнокислые палочки, которые сбраживают лактозу по гомофермен-

жание составляет 8-20 мкг/л, летом и о с е н ь ю — 25-85 мкг/л. В связи тативному пути, без образования газа. Они способны усваивать кроме

с этим в сырах, изготовленных с применением заквасок, содержащих лактозы также соли молочной кислоты (лактаты). Обладают высокой

Leuconostoc, весной диацетила будет меньше, чем летом и осенью. протеолетической активностью (в 2 раза выше, чем у мезофильных
молочнокислых лактококков), содержание свободных аминокислот
Leuc. lactis устойчив к концентарции поваренной соли до 2,0-4,0 %,
в молоке п о в ы ш а ю т с 10 до 60 мг%. Lbc. casei subsp. rhamnosum в от­
Leuc. cremoris — до 2,0-3,0 %.
личие от Lbc. plantarum образуют углекислый газ из цитратов натрия.
Морфологически культуры лейконостоков представляют собой
грамположительные клетки разной формы (от шарообразной до Lbc. plantarum продуцирует антибиотик лактолин, действующий

яйцевидной и удлиненной) и размеров от 0,5 до 1,6 мкм, как правило, угнетающе на кишечную микрофлору и маслянокислые бактерии.

в виде пар или цепочек (в основном коротких). Лактобациллы довольно активно ферментируют глюкозу, фруктозу,

Str. thermophilus широко используют при производстве многих галактозу, манит, маннозу, рибозу, салицин, эскулин и др.

кисломолочных продуктов, в сыроделии — чаще при производстве П р и м е н е н и е Lbc. plantarum и Lbc. casei в составе лактококковых
сыров с высокой температурой второго нагревания. В последнее вре­ заквасок повышает устойчивость к воздействию нерегулируемой
мя его все шире применяют в составе заквасок для сыров с целью технически вредной микрофлоры (в основном Б Г К П , маслянокис­

ускорения процесса созревания. Он растет в широком диапазоне тем­ лых бактерий). Температурный оптимум развития Lbc. plantarum

ператур, оптимальная температура развития находится в интервале и Lbc. casei + 3 0 . . . + 3 2 °С, максимальный + 4 0 . . . + 4 5 °С, минималь­

+40...+46°С, максимальная + 5 3 . . . + 5 5 °С, большинство штаммов ный + 1 0 . . . + 1 2 ° С . В молоке развиваются медленно, при инокуля­

этой культуры не растет при температуре ниже +15 °С. Его скорость ции 1 % достигают стационарной фазы роста через 2-7 суток, но по

кислотообразования в молоке 2,0-3,0 °Т/ч, предельная кислотность сравнению с лактококками менее чувствительны к кислотности сре­
100-120 °Т, при этом в основном накапливается L (+) молочная кис­ ды. С точки зрения температуры, мезофильные лактобациллы могут
лота. Свертывание молока при инокуляции 1 % имеет место через 1 0 - расти на любом этапе производства мелких сычужных сыров, хотя
16 ч. Str. thermophilus при высоких температурах образует сметано- во время созревания — достаточно медленно. Повышение темпера­

образный, а при низких — колющийся сгусток, хорошо выделяющий туры во время созревания в интервале от + 1 0 . ..+15 °С увеличивает

сыворотку. Он очень чувствителен к антибиотику, но более устойчив скорость размножения и выход биомассы лактобацилл в сырах. Их

к бактериофагу по сравнению с лактококками. скорость кислотообразования в молоке 1,0-2,0 °Т/ч, предельная кис­
лотность 120-250 °Т, при этом у Lbc. casei в основном накапливается
Морфологически Str. thermophilus представлены грамположитель-
L (+) молочная кислота, a Lbc. plantarum — DL молочная кислота. Они
ными кокками довольно вариабельных размеров, формы и располо­
устойчивы к высокой концентарции поваренной соли — до 6 %.
жения клеток. У большинства культур клетки круглые диаметром
0,7-1,0 м к м или слегка вытянутые (овальные) толщиной 0,5-0,8 мкм В морфологическом отношении бактериальные клетки Lbc.
и д л и н о й 0,7-1,0 мкм, у некоторых — сферической формы. В зависи­ plantarum и Lbc. casei представляют собой грамположительные па­
мости от индивидуальных свойств культуры, фазы развития, условий лочки с закругленными концами толщиной 0,5-1,0 мкм, одиночные,
культивирования культуры термофильного стрептококка образуют парные или в цепочках с разным содержанием клеток. Значительное
одиночные клетки, диплококки, цепочки кокков. Причем по сравне­ влияние на морфологию клеток оказывают условия культивирования,
нию со Lc. cremoris цепочки кокков имеют б о л ь ш у ю длину, а сами а также фаза развития. В благоприятных условиях это кокковидные
клетки — большего размера. клетки, в кислых средах — типичные палочки, иногда слегка изогну­

Lbc. plantarum и Lbc. casei (подвиды Lbc. casei subsp. casei, Lbc. тые. Влияние фазы развития следующее: в лаг-фазе они представлены

casei subsp. rhamnosum, Lbc. casei subsp. tolerans) — мезофильные мо- в виде тонких палочек, чаще одиночных, в фазе логарифмического

92 93
Гл. 5. Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии 5.1. Общая характеристика используемых микроорганизмов
роста — слегка вытянутыми клетками с коэффициентом ф о р м ы от рий относятся также четыре вида: P. acnes, P. avidum, P. granulosum
1,2 до 3,0 мкм, одиночными, парными и короткими цепочками. и P. lymphophilum. Типовым видом рода является Propionibacterium
Lbc. lactis, Lbc. helveticus, Lbc. acidophilus — т е р м о ф и л ь н ы е freidenreichii. Вторую группу составляют виды, обнаруженные на
гомоферментативные молочнокислые палочки, которые сбражива­ человеческой коже или встречающиеся в других местах, напри­
ют гексозы (молочный сахар) почти исключительно до молочной мер в кишечнике. Их называют «кожными пропионобактериями».
кислоты, пентозы и глюконат не сбраживают, углекислый газ не В прошлом штаммы вида P. freidenreichii были дифференцированы
образуют. Lbc. lactis и Lbc. helveticus применяют в качестве компо­ на два подвида: P. freidenreichii subsp. freidenreichii и P. freidenreichii
нентов в составе заквасок для сыров с высокой температурой второго subsp. schermanii. Первый подвид восстановил нитраты и не фермен­
нагревания, в то время как Lbc. acidophilus в качестве заквасочной тировал лактозу, второй — наоборот. По этой причине в сыроделии
микрофлоры для сыров используется не т а к часто, в основном при использовали P. freidenreichii subsp. schermanii. В последнее время та­
производстве сыров функционального назначения. Термофильные кого деления нет, так как подвиды определяют по генетическим, а не
лактобациллы имеют температурный оптимум + 4 0 . . . + 4 4 °С, макси­ фенотипическим особенностям. Продукты ферментации включают
мальный + 4 5 . . . + 5 2 °С, м и н и м а л ь н ы й + 1 0 . . . + 2 0 ° С . Это активные большие количества пропионовой и уксусной кислот и меньшие —
кислотообразователи. Свертывание молока при инокуляции 1 % на­ изовалериановой, муравьиной, янтарной, молочной кислот и диок­
ступает через 18-12 ч. Предельная кислотность молока, сквашенного сида углерода. Пропионовокислому брожению подвергаются разные
Lbm. lactis, достигает 120-180 °Т, при этом образуется D (-) молоч­ углеводы, в том числе глюкоза и лактоза, а также лактаты, т. е. соли
ная кислота, a Lbc. helveticum и Lbc. acidophilus являются самыми ак­ молочной кислоты, и пептон. Оптимальный рост наблюдается при
т и в н ы м и кислотообразователями, их предельная кислотность дости­ температуре + 3 0 . . . + 3 7 °С и рН около 6,8-7,2. Некоторые штаммы
гает 350 °Т, при этом Lbc. helveticus и Lbc. acidophilus продуцируют растут при +25 °С и +45 °С. Классические пропионовокислые бакте­
DL-молочную кислоту. рии лучше растут при + 3 0 . . . + 3 2 °С, а штаммы кожных видов — при
В клетках Lbc. lactis нередко наблюдается зернистость, это крупные + 3 6 . . . + 3 7 °С. Максимальный рост достигается через 48 ч. В молоке
палочки толщиной 0,5-1,2 мкм и длиной 2,0-9,0 мкм; Lbc. helveticus пропионовокислые бактерии развиваются медленно и свертывают его
представляют собой п р я м ы е или слегка изогнутые на одном конце через 5-7 дней.
палочки с закругленными концами, толщиной 0,5-0,9 мкм и длиной Несмотря на слабую энергию кислотообразования при развитии
2,0-6,0 мкм, в виде отдельных клеток и коротких цепочек. Они, рас­ этих бактерий, предельная кислотность молока может достигать 160—
полагаясь одиночно или парно, могут образовывать д л и н н ы е нити. 170 °Т Пропионовокислые бактерии используют в составе заквасок при
Lbc. acidophilus — палочки с закругленными концами (0,6—0,9:1,5— производстве твердых сыров с длительным сроком созревания. П о с л е
6,0 мкм). о к о н ч а н и я м о л о ч н о к и с л о г о б р о ж е н и я л а к т о з ы в созревающем сыре
Пропионовокислые бактерии. Их относят к семейству наступает стадия пропионовокислого брожения, сопровождающаяся
Propionibacteriaceae, роду Propioni bacterium, который включает две сбраживанием молочной кислоты в уксусную и пропионовую кислоты.
основные группы микроорганизмов, выделенных из различных есте­ Эти кислоты придают сырам острый вкус, а образующийся диоксид угле­
ственных сред обитания. Виды, выделенные из сыра и молочных рода формирует рисунок сыра (глазки). Пропионовокислые бактерии спо­
продуктов, отнесены к «классическим пропионобактериями», или собны синтезировать витамин В ]2 и обогащать им молочные продукты.
«молочным пропионобактериям». Они были найдены, например, Пропионовокислые бактерии представляют собой неподвижные, не
в силосе, почве. образующие спор и капсул грамположительные полиморфные палочки
Первая группа включает четыре вида: P. freidenreichii, P. jensenii, размером 0,5-0,8 х 1-5 мкм. Клетки могут быть кокковидными, удли­
P. acidipropionici и P. thoenii. К группе кожных пропионобакте- ненными, раздвоенными или разветвленными, встречаются булавовид-
94 95
Гл. 5. Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии 5.1. Общая характеристика используемых микроорганизмов

ные формы. Располагаются одиночно, парами, короткими цепочками, вую кислоту), витамин К, а также незаменимые аминокислоты, при этом

в виде букв V или Y или группами, а также в виде китайских иерогли­ в качестве азота используют аммиак. Эти микроорганизмы разрушают

фов, но нитчатые формы отсутствуют. Классические пропионобактерии канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями

имеют тенденцию к образованию более коротких и довольно толстых к и ш е ч н о й м и к р о ф л о р ы при азотном обмене, в ы п о л н я я т а к и м обра­

форм, хотя все штаммы могут быть очень вариабельными. зом роль «второй печени». Бифидофлора играет важную роль в жиз­
недеятельности человека, поддерживая его здоровье на оптимальном
Бревибактерии. Они продуцируют протеолитические и липолити-
уровне. Она является преобладающей микрофлорой в кишечнике. В 1 г
ческие ферменты, диффундирующие в сыр и вызывающие в резуль­
содержимого толстого кишечника взрослого человека обнаруживают
тате расщепления белка и жиров характерный слегка пикантный за­
несколько миллиардов клеток бифидобактерии.
пах. Штаммы выделяются лучше всего из слизи сыров, нежелательны
штаммы, вызывающие сильное выделение аммиака. При инкубации на П р и первичном выделении они являются строгими анаэробами.
свету бревибактерии образуют слизистые, округлые, разного цвета ко­ В присутствии углекислого газа могут быть толерантными к кислороду.
лонии — желтые, кремовые, оранжевые, красные, красно-коричневые, При лабораторном культивировании эти микроорганизмы приобрета­
желто-коричневые, белые и серые. Пигментация колоний зависит от ют с п о с о б н о с т ь р а з в и в а т ь с я в п р и с у т с т в и и некоторого к о л и ч е с т в а
состава питательных сред и условий культивирования. В отношении кислорода, а в высокопитательных средах — расти в полностью аэроб­
пигментации наиболее желательны желто-коричневые тона. ных у с л о в и я х . Ч у в с т в и т е л ь н о с т ь к к и с л о р о д у у м н о г и х ш т а м м о в
бифидобактерии варьируется, что обусловлено различиями в механизме
По о т н о ш е н и ю к к и с л о р о д у б р е в и б а к т е р и и я в л я ю т с я облигат-
б р о ж е н и я . Н е к о т о р ы е виды могут расти в а т м о с ф е р е воздуха, обо­
н ы м и а э р о б а м и . О п т и м а л ь н а я температура развития + 2 0 . . . + 3 5 °С,
гащенного 10 % углекислого газа. Одним из способов активации роста
р Н — 6,0-10,0. Могут размножаться н а субстратах, содержащих д о
бифидобактерии в молоке является получение мутантов этих микро­
15 % поваренной соли.
организмов, способных расти без какой-либо защиты от кислорода.
Бревибактерии представляют собой грамположительные палочки не­
правильной формы, размером 0,6-1,2 х 1,5-6 мкм, располагаются оди­ В молоке бифидобактерии развиваются медленно, так как коровье

ночно или в парах, часто V-образно, т. е. под углом друг к другу. Встреча­ молоко не является естественной средой их обитания. Одной из причин

ются разветвленные клетки. В старых культурах палочки распадаются плохого роста бифидобактерии в молоке служит растворенный в нем

на мелкие коккоподобные формы. Спор не образуют, неподвижные. кислород. При внесении 5-10 % посевного материала бифидобактерии
сквашивание наблюдается через 8-12 ч. Предельная кислотность дости­
Brevibacterium linens (В. linens) — бактерии, вырабатывающие
гает 120-130 °Т. Оптимальной является температура+37...+41 °С. Опти­
красный пигмент. На мягком сыре с плесенью (камамбер и др.) бре­
мальное значение рН 6-7, при рН ниже 4,5 и выше 8,5 рост микроорга­
вибактерии развиваются на более поздних стадиях созревания, после
низмов прекращается. Б и ф и д о б а к т е р и и активно сбраживают сахарозу,
того как произойдет раскисление поверхности сыра, вызванное пле­
галактозу, фруктозу, мальтозу, мелибиозу, раффинозу, лактозу и другие
сенью рода Penicillium. При этом сначала слизеобразующие бактерии
с образованием в основном уксусной и молочной кислот в молярном со­
развиваются в виде красновато-желтой кромки, а затем — на всей по­
отношении 3 : 2 . У них не обнаружено казеолитической активности,
верхности сыра.
т. е. они могут усваивать казеин только после частичного гидролиза.
Б и ф и д о б а к т е р и и . П р и м е н я ю т с я с н е д а в н и х пор наряду с за­
В результате р а с щ е п л е н и я казеина образуются п о л и п е п т и д ы , глико-
квасками молочнокислых микроорганизмов для сыров с целью при­
п е п т и д ы , аминосахара, стимулирующие рост бифидобактерии. Другой
дания им функциональных свойств, могут применяться бифидобак­
причиной заторможенного р о с т а б и ф и д о б а к т е р и и в молоке может
терии (Bifidobacterium) видов: В. bifidum; В. longum; В. adolescentis,
быть и их низкая фосфатазная активность. Рост бифидобактерии в ко­
В. infantis, В. breve. Они сообщают продукту диетические и лечебные
ровьем молоке стимулирует увеличение соотношения белок/лактоза.
свойства, так как синтезируют витамины группы В ( В г В2, В6, В |2 , фолие-
96 97
Гл. 5, Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии
5.1. Общая характеристика используемых микроорганизмов
ВОХВХМВИ кипвхнэис1эф 1 1 1 i i I I 1 1 1 + 1 Сильный стимулирующий эффект роста бифидобактерии полу­
чают при использовании гидролизатов казеина. Растительными сти­
Содержание, %

nndaxMBg x o o d so
7 7 SO "T.
охэпгожкавЕСш 'lO^N
so" "Г so"
л
CN
V л
1
1 7 муляторами роста бифидобактерии в молоке может явиться обезжи­
4 ^ 4 CN CN £
ренная соя, экстракт картофеля, тростниковый сахар, кукурузный

0,3-1,2
OO

1,2-1,5
1,0-1,1

1,5-1,7
1,0-1,1
1,0-1,1
MOITOW в HowsXEBdgo экстракт, морковный сок и другие добавки. В качестве стимуляторов
7
©" ©"

2,7
1 1
'1ЧХО1Г0ИМ HOHhOITOW 4 Я OS роста применяют также соли железа, сорбит, микроэлементы в виде
о о
о" сернокислой меди и лактата железа.
НХ01ГОИМ

D(+)
и о н м ш о ю иоиэХ£вс!до них £ £ £ £ £ £j D
j j х 1 1 Микроорганизмы в зависимости от вида сыра и особенностей его
J J J Q Q технологии делятся на следующие группы.
EHHHHxdEEH h n sHHBaoEEdgo + +
e
1 1 + 1 1 i i 1 1 I
1. Закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания
в г а х э п в и й ' SHHEHOEBdgo 1 1 + + + + + 1 I I 1 (голландский, костромской, пошехонский, степной и др.), в состав ко­
торых входят штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков:
+ + + +
зование

aoxBdxHH ЕЙ 1 1 + 1 1 1 + +
Обра­

Lc. lactis subsp. lactis (Lc. lactis), Lc. lactis subsp. cremoris (Lc. cremoris),
со2

Lc. lactis subsp. diasetilactis (Lc. diacetilactis) и лейконостоки: Leuc.


1ЧЕ0ЯОШХ ЕИ 1 1 1 + + i i 1 I I + 1
mesenteroides subsp. cremoris (Leuc. cremoris) или Leuc. lactis. Молоч­
OS —н >/-) нокислые бактерии имеют определяющее значение для изготовления
34-36

CN
и о о о
ВВНЧ1ГВИИЭМВИ 7 77 о о
7
40

>/->
Температура, °С

1
3 os m os W-l to
сыров данной группы, поскольку процессы расщепления молочного
S CO CO CO
о
и
сахара и белка обусловлены ферментативной активностью этих куль­
Я г- о
30-35
30-32

CJ BBMlfBWHXUO
CN ro о о
7 VO О о тур. Лейконостоки и ароматобразующие стрептококки накапливают
со сч
S
4 >A со со о •<fr
значительное количество летучих веществ, влияющих на вкусовые
а.
Я

са
CN CN *f
особенности сыра, и способствуют формированию характерного ри­
20-22
18-22

00 oo oo О О о о о
ВВНЧ1ГВИИНИИ
а
н
1 1 1 СМ 7 ОО
сунка сыра за счет образования диоксида углерода.
t— t— r~-
о
'S 2. Закваски для сычужных сыров с низкой температурой второго
Propionibacterium

о
Str. thermophilus

а нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения (типа чед­


Lc. diacetilactis

и
Lbc. plantarum

Lbc. helveticus
Leuc. cremoris

си
3 дер). В состав данных заквасок входят штаммы кислотообразующих
Lc. cremoris

Leuc. lactis

Я эинваевн
Lbc. lactis
Lbc. casei

а культур молочнокислых бактерий: Lc. lactis subsp. lactis (Lc. lactis),


Молочнокислые лакто- Lc. lactis

В. linens

о
я Lc. lactis subsp. cremoris (Lc. cremoris), а также в небольшом количест­
ве Lbc. casei или Lbc. plantarum. Для усиления нарастания кислот­
ности в период обсушки зерна и сокращения процесса чеддеризации
а
нокислые стрептококки
Термофильные молоч­

s-
Термофильные молоч­

в дополнение к стрептококковой закваске иногда вводят небольшие


Мезофильные молоч­

S
Споровые бактерии
Пропионовокислые

количества культур Lbc. bulgaricus, Lbc. helveticus, Str. thermophilus,


нокислые палочки

нокислые палочки

Й которые улучшают вкус и консистенцию сыра.


Лейконостоки

сырной слизи

ndoi^odMHw сид
3. Закваски для сыров с высокой температурой второго нагрева­
ния (швейцарский, алтайский и др.). При производстве таких сыров из
бактерии

пастеризованного молока используют молочнокислые бактерии, вхо­


кокки

д я щ и е в состав заквасок для мелких сыров, наряду с ними дополни­


тельно включают т е р м о ф и л ь н ы е молочнокислые палочки видов Lbc.
98
99
Гл. 5. Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии 5.2. Способы получения бактериальных заквасок, типы заквасок, их состав...

helveticus или Lbc. delbrueckii subsp. lactis (Lbc. lactis), термофильный 5.2. Способы получения бактериальных заквасок,
стрептококк Str. salivarius subsp. thermophilus (Str. thermophilus). Кро­
типы заквасок, их состав, классификация
ме того, обязательным компонентом заквасочной микрофлоры явля­
ются пропионовокислые бактерии, которые вносят в смесь для выра­ В настоящий период для производства сыра на территории Рес­
ботки сыров в виде жидких или сухих культур микроорганизмов вида публики Беларусь используются бактериальные закваски российско­
Propioni bactrium freudenreichii subsp. freudenreichii, Propioni bacterium го производства, полученные лиофильной (сублимационной) сушкой
freudenreichii subsp. shermanii и Propioni bacterium freudenreichii (БК и БЗ), кроме того, все шире находят применение бактериальные
globosum. П р о п и о н о в о к и с л ы е бактерии сбраживают лактаты с об­ закваски прямого способа внесения (DV1) как лиофильной сушки, так
разованием пропионовой, уксусной кислот и диоксида углерода, как и глубоко-замороженные (FRI).
правило, в соотношении 2:2:1. В результате накопления продуктов Сублимированные (лиофилизированные) бактериальные закваски
пропионовокислого брожения сыр приобретает специфический пря­ (БЗ, БК) получают при сушке культур в замороженном состоянии. При
ный вкус и рисунок, состоящий из редких круглых больших глазков этом в молочную основу (рН 6,0-6,5) вводят вещества, з а щ и щ а ю щ и е
правильной формы. У л у ч ш е н и ю вкуса сыра способствуют жирные микроорганизмы от неблагоприятных факторов, т. е. защитные вещест­
кислоты, пропионат кальция, пролин — вещества, образуемые пре­ ва (например, такие добавки, как глютамат натрия, аспаркам и др.),
имущественно пропионовокислыми бактериями. а также криопротекторы — вещества, з а щ и щ а ю щ и е от переохлажде­
4. Закваски для мягких сычужных сыров (типа рокфор, камамбер), ния (глюкоза, сахарно-кукурузный сироп, сахароза, мальтоза и др.).
которые состоят на основе мезофильных молочнокислых лактокок- Далее в этой среде микроорганизмы выращивают и затем охлаждают
ков и лейконостоков, а также чистых культур плесневых грибов: Реп. до температуры - 4 0 °С, высушивают при температуре высушивания -
roqueforti (для рокфора), Pen. album, Pen. candidum, Pen. camamberti 35 °С, т. е. в тот период, когда микроорганизмы находятся в состоянии
(для камамбера). Pen. roqueforti содержит активные протеазы и ли­ анабиоза и являются более устойчивыми к действию неблагоприятных
пазы и осуществляет быстрое расщепление молочного жира и белка, факторов. При производстве БЗ неконцентрированных не проводится
поэтому созревание рокфора проводят при низкой температуре. Если концентрирования биомассы микроорганизмов, поэтому количество
сыр созревает при п о в ы ш е н н о й температуре (выше +8 °С), то сразу колоний образующих единиц (КОЕ) в 1 г БЗ не превышает 10 млрд
7 8
появляется прогорклый и горький вкус. Камамбер и бри — сыры, КОЕ/г и, как правило, равно 10 -10 КОЕ/г. Такие закваски имеют
у которых развитие плесневых грибов Pen. candidum происходит на низкое количество жизнеспособных клеток, достаточно длинную лаг-
поверхности, поэтому более активно протеолиз белка протекает в на­ фазу, поэтому они должны быть активизированы (перевиты по край­
ружных слоях. ней мере дважды: первичная, лабораторная; производственная).
5. Закваски для полутвердых сычужных сыров (пикантного, лат­ При производстве бактериальных заквасок концентрированных
вийского, тильзитского и др.). В производстве таких сыров прини­ (БК) обязательным этапом является концентрирование биомассы кле­
мают участие молочнокислые бактерии, внесенные с закваской, ток, поэтому БК, полученные методом сублимационного высушивания,
10
и микрофлора сырной слизи. Микробиологический состав сырной сли­ содержат клетки микроорганизмов более 10 млрд: 10 -10" КОЕ/г.
зи разнообразен, преобладают палочки видов Br. linens, Br. bruneum, Глубоко замороженные закваски (FR1). Замораживание в жидком азо­
микрококков видов М. caseolyticus, М. limburgensis, которые часто те (при температуре -196 °С в сосудах Дьара) является наиболее удач­
образуют пигменты. Среди д р о ж ж е й наиболее часто встречаются ным методом консервирования культур микроорганизмов, так как при
представители родов Saccharomyces и Endomycopsis. Определенную таких низких температурах молекулы воды не образуют крупных крис­
роль играет и молочная плесень. таллов и биохимические процессы в клетках прекращаются, т. е. бакте­
риальная клетка находится в пассивном «мертвом» состоянии. При этом
100 101
Гл. 5. Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии 5.2. Способы получения бактериальных заквасок, типы заквасок, их состав...

основными факторами, влияющими на активность консервируемых Некоторые зарубежные фирмы-изготовители заквасок бактериаль­
микроорганизмов, являются тип среды культивирования, а также ис­ ные закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых лактокок-
пользуемые криопротекторы (вещества, защищающие от мгновенного ков, подразделяют на нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.
переохлаждения). Такие закваски сохраняют свою активность в течение Нулевые закваски содержат только Lc. lactis, Lc. cremoris или
многих месяцев, если их хранить при температуре - 4 0 . . .-45 °С и ниже. штаммы одного из одного из этих видов. Селекция штаммов данных
Глубокозамороженные культуры прямого внесения в молоко (DVI) пос­ заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное
тупают на сыродельные предприятия в соответствующих контейнерах, газообразование.
обеспечивающих поддержание цепочки холода от производителя до пот­ Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leuc. cremoris.
ребителя заквасок, в гранулированной форме с высокой концентрацией Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, аце­
12
замороженных культур микроорганизмов: 10'°-10 КОЕ/г. Эти закваски тон, летучие кислоты и углекислый газ.
отличает удобство использования, отсутствие предварительной активи­ В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится
зации перед использованием, исчезает необходимость в использовании Lc. diacetilactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в боль­
помещения и оборудования для приготовления закваски, в связи с чем шом количестве, в них более интенсивно образуется углекислый газ.
сокращается потребление энергоресурсов (пара, воды, электроэнергии), Закваски LD состоят из молочных лактококков, входящих в состав
исчезает необходимость подбора композиций культур микроорганизмов, нулевых заквасок, а также Leuc. cremoris и Lc. diacetilactis. В таких за­
требуемых для выработки конкретного вида продукта и сохраняющих квасках прослеживается тенденция Lc. diasetilactis доминировать над
свою активность и постоянство состава на всем протяжении гарантиро­ другими микроорганизмами.
ванного срока хранения, отсутствие фагов в заквасках. Так называемые «ароматические закваски» состоят из штаммов
В зависимости от температурных границ роста микроорганизмов Leuc. dextranicum, Leuc.cremoris и Lc. diacetilactis, применяемых для
выделяют закваски м е з о ф и л ь н ы е с оптимумом + 2 5 . . . + 3 5 °С, термо­ стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.
фильные с оптимумом + 4 0 . . . + 5 0 °С и смешанные. В табл. 5.3, 5.4, 5.5 приведен состав микрофлоры, буквенное обоз­
В состав мезофильных заквасок входят следующие группы микро­ начение и назначение бактериальных заквасок для сыров, выпускае­
организмов: лактококки, лейконостоки, мезофильные молочнокислые мых в Беларуси и России.
палочки, бифидобактерии и др. В состав термофильных заквасок вхо­ БП-У-5А отличается от «Биоантибут» тем, что в него включают
дят термофильные молочнокислые палочки и термофильный стреп­ штаммы лактококков, обладающие специфическим антогонизмом
тококк. В состав смешанных заквасок входят термофильные и мезо­ к Б Г К П и вдвое большей концентрацией клеток П п .
фильные микроорганизмы. БП-У-6 отличается от других лактококковых препаратов тем, что
Установлено, что молочнокислые лактококки способны образовы­ в нем доминирует Lc. cremoris, а не Lc. lactis.
вать в среде 0,8-1,0 % молочной кислоты, мезофильные молочнокис­ Бактериальные концентраты прямого внесения фирмы
лые палочки — около 1,5 %, термофильные — около 2-2,5 %. «Sacco» (Италия). М.0,36 L; M . 0 , 3 0 N ; М.0,31 R (Lc. lactis, Lc.
В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в со­ cremoris, Lc. diacetilactis) — твердые сычужные сыры, мягкие и рас­
став микрофлоры, закваски делятся на два типа: сольные сыры, творог, сметана, кисломолочные напитки; M O S 0,62 Е,
1) моновидовые (условное обозначение М), состоящие из микро­ MOS 0,64 Е (Str. thermophilus, Lc. lactis, и (или) Lc. cremoris) — мягкие
организмов одного вида, например лейконостоков; и рассольные сыры, твердые сыры насыпью, творог, сметана ускорен­
2) поливидовые (П), состоящие из двух и более видов. ным способом; MS 0,62 CM (Lc. lactis, Lc. cremoris, Str. termophilius,
Для характеристики состава бактериальных заквасок в зависи­ Lc. diacetilactis) — твердые и мягкие сыры; MS 0,64 CP (Lc. lactis, Lc.
мости от фирмы (страны) — производителя заквасок могут приме­ cremoris, Str. termophilius, Lc. diacetilactis) — твердые и мягкие сыры,
няться разные буквенные обозначения. творог, сметана.

102 ЮЗ
Гл. 5. Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии 5.2. Способы получения бактериальных заквасок, типы заквасок, их состав...
Таблица 5.3. Состав микрофлоры, буквенное обозначение и назначение
Окончание табл. 5.4
закваски, выпускаемой в Беларуси*
1 2 3
Буквенное
обозначе­

Лейконостоки Leuconostoc lactis Б


Состав микрофлоры
или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
ние

Назначение
видовой или Leuconostoc mesenteroides subsp. dextra­
групповой
(подвидовой) nicum
МСт Для творога, сы­ Мезофильные лакто­ Lactococcus lactis subsp. Мезофильные Lactobacillus plantarum Пп
ров домашнего, кокки lactis молочнокислые Lactobacillus casei Пк
клинкового Lactococcus lactis subsp. палочки
cremoris Термофильные Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Пл
Lactococcus lactis subsp. молочнокислые Lactobacillus helveticus Пх
diasetilactis палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Пб
МТт Для творога выра­ Мезофильные лак­ Streptococcus salivarius Lactobacillus acidophilum Па
батываемого уско­ тококки, термофиль­ subsp. termophilius Термофильный Streptococcus salivarius subsp. termophilius Тс
ренным способом, ные молочнокислые Lactococcus lactis subsp.
молочнокислый
мягких сыров стрептококки cremoris
стрептококк
Lactococcus lactis subsp.
Пропионовокис­ Propioni bacterium freudenreichii subsp. ПКш
diasetilactis
лые бактерии shermanii
ТпБ Для казеина, коп- Термофильные мо­ Lactobacillus delbruki
Бактерии сырной Brevibacterium Linens ВВл
реципитатов, тво­ лочнокислые палоч­ subsp. bulgaricus
слизи
рога, сыра адыгей­ ки
Бифидобактерии Bifidobacterium bifidum БФб
ского и др.
Bifidobacterium longum БФл
СТБп Для рассольных Симбиотическое со­ Streptococcus salivarius
Bifidobacterium adolescentis БФа
сыров типа сулу- четание термофиль­ subsp. termophilius
Bifidobacterium infantis БФи
гуни и др. ного молочнокислого Lactobacillus delbruki
стрептококка и бол­ subsp. bulgaricus Bifidobacterium breve БФбр
гарской палочки Классификация бактериальных заквасок, вырабатываемых в Рос­
* Согласно технологической инструкции по приготовлению и применению за­ сии (Углич) представлена в табл. 5.5.
квасок для кисломолочных продуктов, Минск, 2000 г.
Таблица 5.5. Бактериальные закваски, вырабатываемые в России (Углич)

низмов в 1 г,
Таблица 5.4. Микроорганизмы, входящие в состав заквасок,

ная формула
Бактериаль­

Количество
микроорга­

не менее
вырабатываемых в России (Углич), и их буквенное обозначение Наиме­
Особенности
нование Назначение
Условное штаммов
закваски
Группа организмов Род, вид, разновидность микроорганизмов обозначе­
ние
1 2 3 4 5
1 2 3
бактериальные концентраты
Лактококки Lactococcus lactis subsp. lactis Л 10
БК-Уг- л,к,д для сыров с низкой липолитическая 15-Ю
Lactococcus lactis subsp. cremoris К
лич-№ 4 или Л, температурой второ­ активность, спо­
Lactococcus lactis subsp. diasetilactis Д К, Д , Б го нагревания, сыров собность не об-
104 105
5.2. Способы получения бактериальных заквасок, типы заквасок, их состав...
Гл. 5. Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии
Окончание табл . 5.5
Продолжение табл . 5.5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
10 бактериальные закваски
рассольных, мягких, а разовывать горь­ 15-Ю 9
также сыров с высокой кие
БЗ-СМС л,к,д для сыров с низкой МО
полипепти­
или Л, температурой второго
температурой второго ды, антагонизм к
К,Д,Б нагревания
нагревания БГКП 9
10 БЗ-СМП Мс, применяют с лакто- высокая скорость ПО
БК-Углич- л, к , д то же то же, повышен­ 30-Ю
Пк кокковыми заквасками кислотобразова-
С ная устойчивость
для повышения скоро­ ния
(усовер­ к бактериофагу
сти кислотобразова-
шенство­
ния при производстве
ванный
сыров рассольных,
БК-Углич-
российского, чеддера
№4) s
10 БЗ-СТП Пх, Пл то же 110
БП-Углич- Л, Д, Б, то же обладает специ­ 15-Ю 9
БЗ-СТС Тс то же i-io
5А Пп фическим антаго­
низмом к БГКП Закваски прямого внесения ф и р м ы C S K food enrichment (Ни­
Биоанти- Л, Д, Б, то же, рекомендуется обладаетспецифи- 15-10'
0 дерланды):
бут Пп применять в весенний ческим антагониз­ специальные культуры, включающие пропионовокислые бактерии,
и осенний периоды мом к маслянокис- для производства сыров типа Маасдам и сыров швейцарской груп­
лым микроорганиз­ пы: Р 114 PL (пропионовокислые бактерии + Lactobacillus delbrueckii),
мам Р 100 Р (пропионовокислые бактерии + Lactobacillus delbrueckii),
10 L 010 (Lactobacillus delbrueckii; специальные культуры для производс­
БК-Уг- к, л,д, для сыров с низкой антагонистичес­ 7-10
лич-6 Б температурой второго кое действие на тва сыров с выраженным ароматом: L 100 (Thermophilic lactobacilli),
нагревания БГКП L 200 (Thermophilic lactobacilli, Lbc. acidophilus), L 400 (Thermophilic
10 lactobacilli, Lbc. acidophilus), L 600 (Thermophilic lactobacilli crispatus).
Бифилакт- БФ, Л, диетические сыры лактококки 6-10
У к, д , т 9 закваски для мягких сыров. Культуры с определенной комбинаци­
жизнеспособные 1-Ю
ей штаммов Lc. lactis subsp. lactis/cremoris и Leuconostoc species (тип
клеткибифидобак-
L) или Lc. diacetilactis (тип LD). С 19 L (среднее кислотообразование,
терий
10 медленное газообразование, очень высокая фагоустойчивость); С 26 L
БК-П Пп применяют вместе повышениеустой- 20-Ю
(среднее кислотообразование, медленное газообразование, очень вы­
(моновид­ с БК-Углич -4, чивости сыров к
сокая фагоустойчивость); С 02 LD (среднее кислотообразование, быст­
ный кон­ БК-Углич-С раннему и поздне­
рое газообразование, средняя фагоустойчивость).
центрат) му вспучиванию
БК-Углич- Б применяют вместе повышение газо-
10 закваски для сыров голландской группы (выраженные глазки не
3-Ю
Л (моно­ с БК-Углич-С для уси­ ароматообразова- требуются). Мезофильные смешанные ш т а м м ы для приготовления
видный ления вкуса и рисунка ния за счет рас­ производственной закваски. Эти культуры содержат: Lc. lactis subsp.
концент­ щепления лактозы lactis/cremoris и Leuconostoc species (тип L). О н и медленно сбражи­
рат) лейконостоками вают л и м о н н у ю кислоту и ее соли (по сравнению с LD) и характе-
107
106
Гл. 5. Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии
5.2. Способы получения бактериальных заквасок, типы заквасок, их состав...
ризуется низким газо- и ароматобразованием. С 18 L (среднее (низ­
ся в производстве различных типов сыров с глазками с низкой темпера­
кое) кислотообразование, медленное газообразование, очень высокая
турой второго нагревания, таких как Гауда, Эддам и Массдам;
фагоустойчивость), С 28 L (высокое кислотообразование, медленное
АР — М - 1 : смесь гомоферментативных культур. Содержит Lc.
газообразование, очень высокая фагоустойчивость).
cremoris, Lc. lactis, Str. thermophilus и Lbc. helveticus. Используется
закваски для сыров голландской группы (выраженные глазки не тре­
преимущественно в производстве сыров типа Эмменталь с высокой
буются). Состав комбинированных культур: мезофильные штаммы (тип
температурой второго нагревания. Рекомендуемая температура сква­
L или 0) и штаммы Lactococcus thermophilus. U 102 LT (среднее кислото­
шивания + 3 5 . . . + 4 5 °С;
образование, среднее газообразование, немногочисленные глазки, высо­
PS — 1 / 2 / 3 / 4 — т е р м о ф и л ь н а я культура пропионовокислых бактерий,
кая фагоустойчивость); К 103 ОТ (среднее кислотообразование, газооб­
содержащая определенный штамм Propionibacterium freudenreichii subsp.
разование отсутствует, высокая фагоустойчивость); К 308 ОТ (среднее
shermanii. Культура преимущественно используется в производстве сы­
кислотообразование, газообразование отсутствует, высокая фагоустой­
ров швейцарского типа, таких как Эмменталь, Грюер, Гриве, Джарлсберг
чивость); К 314 ОТ (среднее кислотообразование, газообразование от­
и других подобных сырах, где необходимы типичные вкус и формирова­
сутствует, высокая фагоустойчивость); К 414 ОТ (среднее кислотообра­
ние глазков, обеспечиваемые пропионовокислыми бактериями.
зование, газообразование отсутствует, высокая фагоустойчивость).
Сравнительный анализ бактериальных заквасок, используемых для
закваски для сыров голландской группы (выраженные глазки). Ме­
производства сыров разных фирм-изготовителей заквасок показывает,
зофильные смешанные ш т а м м ы для приготовления производствен­
что хотя закваски могут иметь один и тот же видовой состав, но качест­
ной закваски. Эти культуры содержат: Lc. lactis subsp. lactis/cremoris
во вырабатываемого продукта при этом существенно отличается. Это
и L e u c o n o s t o c s p e c i e s H L c . d i a c e t i l a c t i s ( ™ n L D ) H x a p a K T e p H 3 y K ) T C f l быст­
связано с тем, что производители заквасок осуществляют отбор культур
рым газо- и ароматообразованием. С 10 LD (среднее кислотообразова­
и их подбор в комбинации заквасок, исходя из назначения (вида сыра),
ние, медленное газообразование, высокая фагоустойчивость); СО 2 LD
с учетом изучения и оценки физиолого-биохимических, экологических
(среднее кислотообразование, быстрое газообразование, средняя фа­
и технологических свойств отдельных штаммов и заквасочной комби­
гоустойчивость); С 57 LD (среднее кислотообразование, быстрое газо­
нации в целом. Последнее зависит от опыта работы, количественного
образование, низкая фагоустойчивость); С 07 LD (среднее кислотооб­
и качественного состава коллекции штаммов микроорганизмов, глуби­
разование, быстрое газообразование, высокая фагоустойчивость).
ны и широты изучения свойств отдельных культур и их комбинаций.
закваски для сыров голландской группы (выраженные глазки).
При общем сходном качественном составе микрофлоры вырабатывае­
С м е ш а н н ы е культуры для прямого в н е с е н и я ; состав комбинирован­
мых заквасок разными фирмами-изготовителями, соотношение между
ных культур: мезофильные ш т а м м ы ( L D ) и штаммы Str. thermophilus.
группами, видами и разновидностями используемых микроорганизмов
Эти смеси характеризуются высокой фагоустойчивостью. Z 502 L D T
у разных фирм не одинаково. Это касается как соотношения между кис-
(среднее кислотообразование, среднее газообразование, высокая фа­
лото-, аромато-, газообразующими группами, так и соотношения между
гоустойчивость); Z 510 L D T (среднее кислотообразование, среднее
отдельными видами и разновидностями внутри этих групп (например, со­
газообразование, высокая фагоустойчивость).
отношения между Lc. lactis и Lc. cremoris, Lc. diasetilactis и Leuconostoc).
Б а к т е р и а л ь н ы е закваски для с ы р о в ф и р м ы «Христиан Хан­
Например, российские закваски БК-У-4, БК-У-5а, БК «Биоантибут» об­
сен» (Дания):
ладают более высокой кислотообразующей способностью и обеспечи­
DCC-250/260 — высокоактивная гетероферментативная смесь
вают более высокую степень синерезиса сгустка при выработке сыров.
культур, состоящая из множественных ш т а м м о в Lc. lactis subsp. lactis/
Закваска БК-У-7, состоящая из Lc. lactis и Lc. cremoris, не включает аро-
cremoris и Leuc. cremoris, Lc. diasetilactis, Lbc. helveticus, Str. thermophilus,
матобразующую микрофлору, поэтому не может быть использована для
в DCC-260 — также Lbc. casei. Культура преимущественно использует-
сыров, требующих образование рисунка и выраженного аромата.
108
109
6.1. Приготовление производственной закваски традиционным способом

а без активизации
Глава 6. ПРИМЕНЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ закваски прямого

В производство
б
ЗАКВАСОК НА СЫРОДЕЛЬНЫХ способа внесения
активизация

ПРЕДПРИЯТИЯХ Рис. 6.3. Схема применения закваски прямого способа внесения

6.1. Приготовление производственной закваски


традиционным способом
Бактериальные закваски, п о с т у п а ю щ и е на сыродельные предприя­
При применении трехпересадочного способа активизации чистых
тия, используют согласно рекомендациям лабораторий (фирм)-изго-
культур (рис. 6.1) для активизации деятельности используемых бак­
товителей.
териальных заквасок сначала готовят закваски лабораторные первич­
П р и производстве сыров используются способы применения за-
ные (или маточные), затем — лабораторные пересадочные (или вто­
квасочных культур, согласно схемам, приведенным ниже.
ричные) и далее — производственную закваску.
Сутки
П р и г о т о в л е н и е л а б о р а т о р н о й закваски на чистых культурах про­

•Р
водят в отделении чистых культур или боксе при микробиологичес­
кой лаборатории. Д о п у с к а е т с я п р и г о т о в л е н и е п е р е с а д о ч н о й заквас­
ки в заквасочном отделении при н а л и ч и и в нем бокса или отделения
для приготовления заквасок на чистых культурах.
IV
бп С—\\\\ Для приготовления лабораторной закваски применяют обезжиренное
или цельное молоко, предварительно проверенное на отсутствие инги­
0; бирующих веществ. Допускается для приготовления лабораторной за­

Рис. 6.1. Схема приготовления производственной закваски трехпересадочным кваски применять молоко цельное или обезжиренное восстановленное.
способом: / — первичная лабораторная закваска (маточная); // — пересадочная Лабораторную первичную и пересадочную закваску готовят на сте­
лабораторная закваска (вторичная); /// — производственная закваска; IV — в про­ рилизованном молоке. Для приготовления лабораторной закваски
3
изводство (заквашивание молока) бутылки или колбы с молоком в м е с т и м о с т ь ю 100, 200, 250, 500 см ,
3
1 и 2 дм закрывают ватными пробками, пергаментом, завязывают
производственная закваска и стерилизуют.
Для приготовления пересадочной лабораторной закваски бидоны или
производственная 3
ушаты с молоком вместимостью до 20 дм закрывают крышками с про­
активизация В произ­
закваска
БК кладкой пергамента. Сверху бидоны или ушаты закрывают чистым пер­
водство
гаментом, завязывают и стерилизуют.
активизация Стерилизацию молока проводят при давлении 0,1 МПа, что соответ­
ствует температуре + 1 2 1 ( ± 2 ) ° С .
без активизации В зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко, выдержка
молока при указанной температуре должна примерно составлять:
Рис. 6.2. Схема применения БК
ill
110
Гл. 6. Применение бактериальных заквасок на сыродельных предприятиях 6.1. П р и г о т о в л е н и е ^ п р ^ з д д д С т в е н н о й закваски традиционным cnq^—^g
3 7
для бутылок и колб вместимостью от 0,1 до 2 дм — до 12 мин; содержащих термофильные молочнокислые стрептококки и пая' '* !Ч
3
для бидонов и ушатов вместимостью от 3 до 5 дм — до 15 мин; и заквасок, сквашиваемых в день, температура молока в моме** п р о ­
3
для бидонов вместимостью 10 дм — до 20 мин; квашивания д о л ж н а быть выше оптимальной температуры с к в а ^ \-
3
для ушатов вместимостью 20 дм — до 30 мин. ния на 1-2 °С.
Косвенным показателем эффективности стерилизации молока в ука­ При приготовлении Пересадочной лабораторной закваски в ^ L - N
занных объемах является светло-кремовый цвет молока после стерилиза­ товленное стерилизованное молоко вносят, как правило, 5 % л а ^ н \ .
ции. Не допускается перестерилизация молока, так как это отрицательно 0
торной закваски от массы заквашиваемого молока. П о с л е вне ^
сказывается на развитии молочнокислых бактерий. v
закваски молоко тщател ь н о перемешивают, помещают в терМ >
После стерилизации молоко охлаждают при комнатной температу­ или заквасочник при оптимальной температуре и т е р м о с т а т и р у ^ _ и \>
ре или проточной водой и используют для приготовления лабораторной образования сгустка в те чен ие периода, рекомендуемого фирм<7^ ^
(маточной) и пересадочной (вторичной) заквасок. готовителем заквасок. В та бл. 6.1 отражены параметры с к в а ш И ^ ^
Стерилизованное молоко, приготовленное в бутылках или колбах заквасок и их показатели.
с ватными пробками, допускается хранить при комнатной температуре Наибольшей активностью обладает свежеприготовленная ^„
в течение пяти суток. Хранение стерилизованного молока, приготов­ ка, поэтому она может бь[ТЬ использована в производстве с р а з у ^а>\
ленного в ушатах или бидонах, не допускается. сквашивания. В случае, если это невозможно, она д о л ж н а б ы т ь а ~Г^
Для заквашивания стерилизованного молока используют закваски, f
дена до температуры +6 (±2) °С. Лабораторная закваска п р и Л
получаемые из специализированных цехов или лабораторий. Перед температуре может храниться не более пяти суток, п е р е с а д о ч н а я <^
внесением в молоко сухой закваски проверяют целостность и укупор­ готовленная на стерилизованном молоке — не более трех суток. ^
ку флакона. Если при осмотре обнаружена т р е щ и н а в стекле или пло­ Готовую лабораторную или пересадочную закваску х р а н я т
хая укупорка, д а н н у ю порцию закваски выбраковывают. пользования в специально выделенных холодильниках или х о л о д И ^ ] Т ^ ' \
1
Флаконы с сухой закваской открывают следующим образом: про- камерах и переносят (или перевозят) к месту заквашивания в заКг н \
фламбированным ланцетом или ножницами снимают металлический виде. Допускается хранение пересадочной закваски в п р о и з в о д с т в ч
колпачок, край флакона обжигают над пламенем спиртовки, выни­ холодильной камере в изолированном для этой цели месте.
""V ~ /,И \
мают пробку, открытый край флакона обжигают и сухую закваску
3 В зависимости от необходимого количества п р о и з в о д с т в е н ^ o X Q ^
растворяют в 6-7 см стерилизованного молока, воды или физиологи­
кваски лабораторная закваска может быть использована для n p r i ^ j ^
ческого раствора. Растворенную порцию закваски над пламенем спир­
ления пересадочной лабор ат0 р Н ой закваски на стерилизованном >
товки переносят в подготовленное стерилизованное молоко.
ке или производственной з а к васки на пастеризованном м о л о к е . ло
При приготовлении первичной лабораторной закваски 1 порцию
Пересадочная лабораторная закваска на стерилизованном r«* K B J ^
сухой закваски мезофильных лактококков и 1 порцию сухой закваски
может быть использована д л я приготовления производственной 3 . е н ^
комбинации мезофильных лактококков и термофильных стрептококков
3 ки на пастеризованном Молоке или непосредственно для п р и г о т о ^ м
(МТ) вносят в 2 дм стерилизованного молока, разлитого в одну или 2-
продукта.
5 бутылок (колб) или 1 порцию сухой закваски термофильных молоч­
При приготовлении производственной закваски использую!" lil&s }-
нокислых стрептококков или термофильных молочнокислых палочек,
3 ное или обезжиренное Молоко. Отобранное цельное молоко оч** 3
симбиотических заквасок вносят в 100 см стерилизованного молока. 1
на центробежном молокоочистителе или фильтруют через Ф^Лчаи '
После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и по­
разрешенные для фильтр а ц иИ молока. Обезжиренное молоко n o / v
мещают в термостат при оптимальной для применяемой микрофло­
путем сепарирования отобранного цельного молока. Вначале с е П ^ ^
ры температуре сквашивания до образования сгустка. Для заквасок,
ют молоко для закваски, затем — для производственных нужд.
112
113
Гл. 6. Применение бактериальных заквасок на сыродельных предприятиях
6.1. Приготовление производственной закваски традиционным способом
«
в
S О СО (U Д о п у с к а е т с я и с п о л ь з о в а т ь молоко в о с с т а н о в л е н н о е , получае­
о ^
S
S,

&
о
О)
я §3 §
щ - м о е из м о л о к а ц е л ь н о г о или обезжиренного, свежее пастеризованное
в в цельное или обезжиренное молоко с кислотностью не более 18 °Т с обя­
§ ч
О
В зательной повторной его пастеризацией в заквасочнике при установлен­
О с в ч
& ных режимах.
в >Я
5 2 я
а В со о о П р и г о т о в л е н и е п р о и з в о д с т в е н н о й з а к в а с к и на п а с т е р и з о в а н н о м
<L> ТО
н молоке проводят в специальных заквасочниках типа ОЗУ-350, ОЗУ-
о В ft о
ч
о 630, ВДП-300, ВДП-600, Г-6-05-12, Г-6-03-40 и др. В этом случае весь
В
я К ч процесс приготовления закваски осуществляется в одной емкости.
1 « S Пастеризацию молока в заквасочниках проводят при температу­
О ы
л
В 5 ю ре +95 (±2) °С с выдержкой 40 (±5) мин. Во время выдержки молоко
S ю | В сЗ
о в то fc
ч - ч а г
о должно перемешиваться для равномерного прогрева всей массы, после
Я о о ч 3 чего молоко охлаждают до температуры сквашивания в зависимости
:Я В
И Чч О сТ
W то >я * s g
- <3 К я о
л ,q Я от используемой закваски.
в ms ч в * К
a о я Производственную закваску готовят с использованием бакконцен-
в >в в, о 2 «
о я
о В 5Я s В о >1 трата, лабораторной или пересадочной заквасок.
fcf то В Ц й
в
о и И В Я"
& Лабораторную первичную и пересадочную закваску, приготовлен­
в а >. я Р =J я

ную на стерилизованном молоке, вносят в охлажденное молоко в ко­
В
О <1> « 2 н к личестве 5 %.
г» Ч sо S
Л 1 9
L- М о После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и остав­
3 В ляют при температуре сквашивания до образования сгустка.
9 «
СО и Производственную закваску вносят в пастеризованное, охлажден­
ное до температуры свертывания молоко. Ее количество зависит от
о 2
В to <" S вида сыра и составляет 0,5-2,5 %. Внутри определенного вида сыра
р. и Он ^
ее количество зависит от скорости обсушки сырного зерна, физико-
в в ч
о то химических свойств молока и других факторов. Закваску можно акти­
I Ю со
ft в визировать. Для этого ее смешивают с д в о й н ы м количеством молока
ч
о
§ в £ и выдерживают 0,5-1,0 ч при температуре + 2 4 . . .+26 °С. Закваска час­
о
ft
в Л тично активизируется, когда вносится в сыроизготовитель в начале
V
ТО
г, ВЯ
g р то я у его заполнения.
ё 5 я Й °
н ft g и Если нет необходимости в немедленном использовании произ­
водственной закваски, ее нужно быстро, в течение 1-2 ч, охладить
s
2 до температуры +4 (±2) °С. Продолжительность хранения не должна
в в
CJ В о
5
ft«
ч г,
5 Р ftлО сп
вя превышать:
в М 2 §
СО >-> g S » и а для закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, — 48 ч;
то ю
Я я Р ч: * о О то о то для закваски, приготовленной на стерилизованном молоке, —
Н ft В о & а
ьв О
114 О Ч 72 ч.
115
6.2. Применение заквасок прямого внесения
Гл. 6. Применение бактериальных заквасок на сыродельных предприятиях
45 ( ± 1 ) м и н и охлажденного до температуры сквашивания, вносят на
6.2. Применение заквасок прямого внесения кончике стерильного ланцета или пипетки небольшое количество су­
хого БК (2-3 мг); инокулированное молоко перемешивают и выдер­
В настоящий период более половины сыродельных предприятий
живают при температуре +30 ( ± 1 ) ° С — для мезофильных культур;
Республики Беларусь используют закваски российского производства
+39 (±1) °С — для термофильных культур.
(БК, Углич), что объясняется сложившимися традициями, наличием
Показатели, характеризующие БК с нормальной активностью:
заквасочных помещений, трудовых ресурсов и возможностью приго­
время образования сгустка — не более 18 ч с момента заквашивания;
товления производственной закваски. Это позволяет предприятиям за­
в к у с — чистый, кисломолочный выраженный; титруемая кислот­
трачивать меньше материальных средств на закупку стартовых культур
ность — не менее 90-110 °Т; наличие диацетилаи ацетоина(по щелочной
для сыроделия и др.
пробе) — не менее 3 усл. ед.; наличие углекислого газа (высота подъема
Срок и режим хранения заквасок определяют фирмы-изготовители,
сгустка при нагревании в пробирке до температуры +90 °С) — не ме­
например Б К л и о ф и л ь н о й с у ш к и о т е ч е с т в е н н о г о и р о с с и й с к о г о
нее 10 мм.
п р о и з в о д с т в а х р а н я т при температуре не выше +6 °С в течение четы­
Результаты контроля и оценки БК записывают в журнал контроля
рех месяцев. Не допускается использование заквасок с просроченным
качества заквасок.
сроком годности.
При производстве сыров с использованием в качестве заквасочных
Перед внесением в молоко сухой закваски проверяют целостность
культур БК их подготовку могут осуществлять четырьмя способами
упаковки. В случае подозрения упаковки на герметичность ее выбра­
(см. рис. 6.2).
ковывают. Визуально БК, полученный лиофильной сушкой, должен
Схема 2, а (беспересадочный способ). Из БК сразу готовят про­
представлять собой однородный сыпучий порошок кремового цвета
изводственную закваску. Например, для производства сычужных
(допускается буроватый оттенок). Допускается наличие небольших ко­
сыров с низкой температурой второго нагревания в подготовленное
мочков, рассыпающихся при встряхивании флакона. 3
молоко вносят БК из расчета 1 ЕА на 300 дм , инокулят перемеши­
Активность БК, поступающего на сыродельные предприятия, сле­
вают сразу и через 1 ч и выдерживают при температуре +30 (±1) °С
дует проверять до его использования либо методом активизации, либо
до образования сгустка (через 14-18 ч). Рекомендуется БК предвари­
методом имитации процесса приготовления производственной заквас­
тельно растворить в небольшом количестве стерилизованного молока
ки беспересадочным способом. 3
(10-20 см ) в стерильной ступке, соблюдая правила асептики, а затем
Метод активизации. Соблюдая правила асептики, отвешивают
3 вносить в молоко.
0,5 г БК и вносят в 0,5 дм молока, предварительно пропастеризован-
Схема 2, б (беспересадочный способ, сочетающий предваритель­
ного при температуре +95 (±1) °С в течение 45 (±1) мин, инокулят тща­
ную активизацию). С целью интенсификации размножения и ускоре­
тельно перемешивают и выдерживают при температуре +30 (±1) °С —
ния развития молочнокислых бактерий при приготовлении закваски
для мезофильных культур; +39 (±1) °С — для термофильных культур.
из БК рекомендуется проводить его предварительную активизацию.
После этого контролируются следующие показатели: титруемая кислот­
Для этого в подготовленное молоко вносят БК из расчета 1 ЕА на
ность — не менее 27 °Т; продолжительность восстановления резазури- 3
1-3 дм молока, тщательно перемешивают сразу и через 1 ч и выдер­
на при +30 °С — не более 2 мин или продолжительность восстановле­
живают при температуре +30 (±1) °С в течение 3,0 (±0,5) ч. Активизи­
ния метиленовой сини — не более 3 мин. Кроме того, микроскопический
рованный концентрат (титруемая кислотность не менее 35 °Т) вносят
препарат — характерный для данного вида БК. 3
в 300 дм молока, предназначенного для производственной закваски.
Метод имитации процесса приготовления производственной
3 Схема 2, в (способ кратковременной активизации). Для этого в сте­
закваски беспересадочным способом. В 0,5 дм молока, предвари­
рилизованное при температуре +121 (±1) °С (в течение 10 мин) или
тельно пропастеризованного при температуре +95 ( ± 1 ) ° С в течение
117
116
Гл. 6. Применение бактериальных заквасок на сыродельных предприятиях
6.3. Бактериофаги в сыродельной промышленности
пастеризованное при +95 (±1) °С (в течение 45 мин) и охлажденное
(до температуры +30 °С) молоко вносят БК из расчета 18 единиц ак­ 6.3. Бактериофаги в сыродельной промышленности
3
тивности (ЕА) на 2 0 - 2 2 дм молока. Концентрат предварительно рас­
3 Бактериофаги — это разнообразно устроенные Д Н К (или РНК-со-
творяют в небольшом (18 ЕА в 0,2-0,3 дм ) количестве стерильного
держащие вирусы), являющиеся внутриклеточными паразитами бак­
молока или воды. П о с л е растворения концентрата его вносят в молоко
терий, цикл развития которых осуществляется в микробной клетке.
для активизации, тщательно перемешивают сразу и через 1 ч после
Бактериофаги имеют широкое распространение. Их можно встретить
внесения, выдерживают при указанной температуре в зависимости от
в почве, фекалиях и сточных водах.
вида используемого БК в течение 2,5-3,5 ч до достижения титруемой
Бактериаг лактококков обычно имеет форму изометрической или
кислотности 35 (40) °Т. Активизированный концентрат немедленно
вытянутой головки с узким хвостом, заканчивающейся базальной
используют или охлаждают до температуры не выше +6 °С и хранят
пластинкой, из которой выступает некоторое количество «шипов»; го­
при этой температуре не более 24 ч после охлаждения. Активизиро­
ловка и хвост состоят из белка.
ванный концентрат вносят в смесь взамен производственной закваски
В области головки имеется ядро
до внесения сычужного фермента в тех же дозах, что и закваску.
из Д Н К (рис. 6.4).
Схема 2, г (способ непосредственного внесения). Перед внесением
В зависимости от типа бакте­
БК в подготовленное для выработки сыра молоко порцию концент­
3 риофага и состояния бактериаль­
рата (из расчета не менее 18 ЕА на 1000 дм смеси) тщательно рас­
3 ной клетки атака бактериофага
творяют с п о м о щ ь ю смесителя или мутовки в 1 дм подготовленного
на метаболизм бактерий может
для выработки сыра молока. Растворенный концентрат через фильтр
проходить тремя путями:
(марлю) вносят в молоко вначале наполнения сыроизготовителя. Для
1) нечувствительность;
активизации микрофлоры молоко с внесенным БК следует переме­
2) чувствительность к бакте­
шивать в течение 1 ч до внесения молокосвертывающего фермента,
риофагам;
включая время наполнения сыроизготовителя.
3) толерантность.
Способ прямого внесения заквасок (DVI). П р я м о е внесение Рис
тэ „ i*A-ii™Li - 6-4. Поражение клетки фагом
заквасочных культур лиофильной сушки или глубокозамороженных В первом случае бактериаль-
м
^
(рис. 6.3) — менее используемое из-за более высокой цены, но более ные клетки не подвержены воздействию бактериофагов. Такую бакте­
перспективное вследствие получения строго определенного видового риальную клетку считают «препятствующей» данному бактериофагу.
и количественного состава штаммов. Учитывая, что производствен­ Во втором случае наступает полный лизис бактериальных клеток,
ная закваска уходит не в сыр, а в сыворотку, затраты на ее приготов­ при этом такие бактериофаги относят к вирулентным.
ление также имеют место, способ прямого внесения получается не При попадании вирулентной фаговой частицы в культуру бактерий
намного дороже, но при этом гарантирует более стабильное качество в случае точного совпадения между хвостом и участком специфичес­
готового продукта. кой адсорбции вирус адсорбируется на бактериальной клетке и при
При использовании заквасок прямого способа внесения может помощи протеолитического фермента разрыхляет клеточную стенку.
также проводиться их активизация (рис. 6.3, б) согласно рекоменда­ Затем белковая оболочка фага сокращается, и Д Н К впрыскивается
циям фирм-изготовителей таких заквасок с использованием или без в цитоплазму бактериальной клетки. В клетке ее обычный метабо­
использования определенных питательных сред, или просто в молоке. лизм прекращается, а начинается синтез Д Н К фага и его белка, т. е.
Активизированные культуры вносят в начале заполнения сыроизгото­ подавляется бактериальная генетическая система. В дальнейшем обра­
вителя. зуются вегетативные фаговые частицы, после чего закодированный
118 на генетическом материале бактериофага лизин (фермент) приводит
119
Гл. 6. Применение бактериальных заквасок на сыродельных предприятиях 6.3. Бактериофаги в сыродельной промышленности

к распаду стенки-хозяина, которая через 30-60 мин набухает и проры­ альной клетке не размножаются, а в виде профагов встраиваются в ге­
вается. П р и этом освобождается до 100 новых частиц, которые могут нетический аппарат клетки. При этом лизис бактериальной клетки не
инфицировать 100 новых бактериальных клеток. Так продолжается происходит. Такие фаги называют умеренными. Поскольку при этом
до тех пор, пока не лизируются все чувствительные клетки бактерий. Д Н К бактериального носителя размножается, вместе с ним размножа­
Кроме того, присутствующий в среде лизин также может вызывать ется и фаговый материал.
лизис клеток хозяина даже при отсутствии инфекции. Вновь образовавшиеся клетки бактерий также не лизируются,
П о р а ж е н и е заквасочной микрофлоры в сыроделии вирулентным и это состояние сожительства клетки и профага может сохраняться
бактериофагом может привести к полному разрушению бактериаль­ на протяжении многих поколений бактерий. Клетки бактерий, а так­
ных клеток в течение 1-2 ч с м о м е н т а попадания бактериофага в мо­ же их культуры, содержащие профаг, называют лизогенными. Данное
локо. В результате такое молоко становится не пригодным для выра­ лизогенное действие бактериальной клетки делает ее защищенной
ботки сыра. от инфицирования другими родственными фагами. На практике ли­

Цикл развития вирулентных бактериофагов показан на рис. 6.5. зогенное состояние может происходить достаточно часто. П р и этом

В третьем случае бактериальные клетки находятся с бактериофа­ присутствие умеренного бактериофага может быть обнаружено толь­

гом в состоянии «сожительства», при этом бактериофаги в бактери- ко в лаборатории с п о м о щ ь ю ультрафиолетового излучения или мута­
генных агентов. Под влиянием внешних индуцирующих воздействий
ф_ свободный фаг
О- пустая оболочка фага
профаг может вновь стать вирулентным, с п о с о б н ы м размножаться.
вегетативный фаг Лизогенные ш т а м м ы молочнокислых бактерий являются основ­
профаг
ным источником попадания профагов в производственные закваски,
поскольку при активизации заквасок концентрация фагов в популя­
ции повышается, достигая критического значения.
Большое практическое значение имеет специфичность фагов,
т. е. способность их размножаться в определенных видах бактерий.
Такие фаги и клетки бактерий называют гомологичными. Специфич­
ные бактериофаги могут лизировать один и даже восемь штаммов од­
ного вида микробов. Установлена также разная фагочувствительность
штаммов бактерий, которые могут лизироваться одним или несколь­
кими ш т а м м а м и бактериофагов. В связи с этим в лабораториях, раз­
рабатывающих закваски, определяют наличие бактериофага в молоке
и чувствительность заквасочных штаммов к бактериофагу.
Ранее считалось, что бактериофагу подвержены только молочно­
кислые лактококки. Однако как показали исследования последних лет
(В. И. Ганина и др.), бактериофаги способны поражать практически
Рис. 6.5. Цикл развития бактериофага: 1 — адсорбция фага при помощи хвоста; любые молочнокислые микроорганизмы, применяемые в составе за­
2 — инъекция ДНК фага в бактериальную клетку; 3 — образование вегетативных квасок на предприятиях молочной промышленности. Вопрос только
фагов; 4 — возникновение свободных фагов; 5 — растворение стенки бактери­ во времени их проявления (рис. 6.6).
альной клетки; 6 — освобождение инфекционных частиц; 7 — превращение
в профаги; 8 — одновременное деление фага и клетки-хозяина; 9 — возможность
возникновения спонтанной вирулентности фагов
120 121
Гл. 6. Применение бактериальных заквасок на сыродельных предприятиях 6.3. Бактериофаги в сыродельной промышленности

100,0 8,0 г'


7,0 - Номер образца. 1 — сырое молоко;
а м-. 6,0 4-
5
80,0 8 * -а .° т" 2 — сырые сливки;
; о и 4,о 3 — пастеризован­
I Б о з,о
2
4- ное молоко;
J § * .° Г
4 — пастеризован­
* 1.0 • -
0,0 J* 4 5 ные сливки;
Номер образца 5 — молоко из ем­
кости для приготов­
О Бактериофаг I Общее микробное число
ления закваски

Рис. 6.8. Бактериальная обсемененность и количество бактериофагов, выявлен­


• Образцы с термострсптококкофагами ных по ходу технологии ферментированных продуктов, вырабатываемых при
О Образцы с лактококкофагами использовании производственной закваски
• Образцы с термолактобациллофагамн
Температу­ Продолжи­
Рис. 6.6. Результаты выявления фагов в молочных продуктах ра тепловой тельность
№ образца
обработки, тепловой
Как правило, первичное загрязнение молока фагами обычно про­ °С обработки
исходит на ферме. Высокая степень загрязненности сырого молока,
сливок при определенных обстоятельствах может стать причиной ак­
1
2
-
+63...+65
-
30 мин
3 +70...+72 20 с
тивизации действия фагов (рис. 6.7).
4 +78...+80 20 с
6 7
5 +85. ..+87 10 мин
Номер образца
6 +93...+95 5 мин

• Общее микробное число • Бактериофаг +94...+96 30 мин


5о 7
2 * 8 +137...+140 3-4 с

4 5 Номер образца: 1-3 — сырые сливки;


Рис. 6.9. Влияние режимов тепловой обработки молока на общее микробное
Номер образца 4, 5 — сырое молоко
число и бактериофаги
• Бактериофаг 1 Общее микробное число
сырье: сыром молоке и сливках, до пастеризации и после, а также
Рис. 6.7. Взаимосвязь общей бактериальной обсемененности молока и сливок
в молоке из емкости для приготовления производственной закваски.
и количества бактериофагов в них
Благоприятные условия для размножения фагов находятся в диа­
Другими источниками загрязнения сырья на ферме являются воз­ пазоне температур + 8 . . . + 4 6 °С.
дух, зараженная фагами вода, а также недостаточно вымытые и про­ Фаги устойчивы к воздействию высоких температур, они выдержива­
д е з и н ф и ц и р о в а н н ы е емкости и другое оборудование. ют режимы пастеризации молока при +75 °С в течение 15 с (рис. 6.9).
На предприятии источниками фагов является прежде всего сырье, Бактериофаги обладают высокой сопротивляемостью к факторам
заквасочные культуры, низкий уровень санитарно-гигиенического со­ окружающей среды. О н и хорошо переносят замораживание и дли­
стояния предприятия в целом, некачественная дезинфекция оборудо­ тельное хранение (годами) при низких минусовых температурах в вы­
вания и д р . сушенных субстратах.
На рис. 6.7, 6.8 представлена бактериальная обсемененность и ко­ В то же время бактериофаги обладают высокой чувствительностью
личество бактериофагов, выявленных в поступившем на предприятие к кислотам: 1%-й раствор формалина инактивирует фаг через несколь-
122 123
Гл. 6. Применение бактериальных заквасок на сыродельных предприятиях 6.3. Бактериофаги в сыродельной промышленности

ко минут. Ультрафиолетовые лучи и ионизирующая радиация вызыва­ Сухой баккон-


Сырое молоко
ют их инактивацию, а в более низких дозах — мутации. Однако из-за центрат
их малой п р о н и к а ю щ е й не всегда удается достигнуть способности
Пастеризован­
желаемого обеззараживающего эффекта. Так, бактериальные вирусы,
ное молоко
присутствующие в трещинах, стенах, полах производственных поме­ Воздух Пастеризован
после пасте­
щений, в течение многих лет могут сохранять способность поражения в сырцехе ное молоко
ризованной
молока на сыродельных предприятиях. установки
Для борьбы с бактериофагами следует применять асептическое по­
лучение заквасок, частую смену штаммов бактерий в закваске, исполь­ Пастеризован­
Воздух
зование питательных сред, тормозящих деятельность фагов, и др. ное молоко из
Оборудование в заквасочном
сыродельной
П р и производстве сыра основными условиями, подавляющими помещении
ванны
развитие бактериофага, служат термизация молока перед резервиро­
ванием или созреванием, внесение в молоко вместе с бактериальной Смесь для
закваской молокосвертывающего фермента, обработка оборудования выработки Производс­
УФ-лучами, раствором хлорной извести или другими моюще-дезин- Пол в сырцехе сыра после твенная Оборудование
ф и ц и р у ю щ и м и растворами, а также предупреждение разбрызгивания внесения закваска
сыворотки и д р . закваски

Отбор образцов для определения наличия бактериофага на сыро­


Смесь для сыра
дельном предприятии отражен на рис. 6.10. после второго нагре­
П е р с п е к т и в н ы м и мерами обеспечения стабильности ферментаци­ вания
онных процессов на сыродельных предприятиях, в плане предотвра­ и
щ е н и я развития фаговой инфекции, являются: Сыворотка
использование многоштаммовых заквасочных культур и их ро­
тация;
Сыр в пя-
соблюдение требований, которые предъявляются к обработке сы­ тисуточном
рья, д е з и н ф е к ц и и оборудования и общего санитарно-гигиенического возрасте
состояния производства;
мониторинг за наличием бактериофагов, проявляющих активность
Рассол
по о т н о ш е н и ю к каким-либо видам заквасочных культур.
Рис. 6.10. Схема проведения фагового мониторинга на сыродельном предприятии
С целью предупреждения накопления специфичных бактериофагов
и внезапного поражения ими заквасочной микрофлоры на сыродель­ при замедлении кислотообразования или несквашивания молока
ном предприятии необходимо вести планомерную и постоянную сме­ при приготовлении производственных заквасок осуществлять вне
ну партий БК и БЗ при приготовлении производственной закваски. При графика замену одной партии закваски на другую (последующую)
этом следует основываться на следующих основных положениях: или их ротацию.
при приготовлении производственных заквасок через каждые 2- Рекомендуемая форма ротации БК и контроля ее эффективности
4 суток осуществлять смену партий БК и БЗ в последовательности дат для производства сыров с низкой температурой второго нагревания
выработки предприятием-изготовителем; (типа российского) приведена в табл. 6.2.
124 125
Гл. 6. Применение бактериальных заквасок на сыродельных предприятиях 6.3. Бактериофаги в сыродельной промышленности

Таблица 6.2. Рекомендуемая форма ротации БК Окончание табл 6.2


и контроля ее эффективности 1 2 3 4 5 6
24.01 БК-Углич-№ 4 2 декабря 17 94 Н

Титруемая кислот­
ственной закваски

Тип, вид, торговая

Время сквашива­
ления производ­

25.01 БК-Углич-№ 4 2 декабря 16 95 Н


Дата приготов­

Номер партии

Заключение
26.01 БК-Углич-№ 4 2 декабря 18 93 Н
марка БК

ность, °Т
ния, ч
БК
27.01 БК-Углич-5А 4 декабря 16 100 Н
28.01 БК-Углич-5А 4 декабря 16 96 Н
29.01 БК-Углич-5А 4 декабря 18 95 Н
1 2 3 4 5 6
Пример заполнения 30.01 Биоантибут 5 декабря 15 96 Н
01.01 БК-Углич-№ 4 1 декабря 16 95 Н 31.01 Биоантибут 5 декабря 16 95 Н
02.01 БК-Углич-№ 4 1 декабря 16 94 Н П р и м е ч а н и е . Если процесс приготовления производственной закваски
03.01 БК-Углич-№ 4 1 декабря 15 96 Н протекает нормально, в столбце № 6 ставится буква «Н»; если процесс тормо­
04.01 БК-Углич-№ 4 1 декабря 16 95 Н зится (время сквашивания увеличивается, кислотность понижается), в столбце
05.01 БК-Углич-№ 4 1 декабря 17 94 Н № 6 ставится буква «Т» красного цвета. Такой БК следует исключить из произ­
водства до исследования причин торможения кислотообразования и увеличения
06.01 БК-Углич-№ 4 времени сквашивания.
2 декабря 16 90 Н
07.01 БК-Углич-№ 4 2 декабря 17 94 Н П р и этом для определения возможности дальнейшего примене­
08.01 БК-Углич-№ 4 2 декабря 16 92 Н ния партии БК или БЗ, возможно инфицированной фагами, проводят
09.01 БК-Углич-№ 4 2 декабря 18 95 Н пробу на наличие бактериофагов в производственной закваске, специ­
10.01 БК-Углич-№ 4 2 декабря 18 93 Н фичных к микрофлоре данной партии БК или БЗ. Типичным способом
выявления бактериофагов является ниже следующая методика.
11.01 БК-Углич-5А 4 декабря 14 95 Н Выявление фагов в производственной закваске. В чистую про­
12.01 БК-Углич-5А 4 декабря 16 93 Н 3
бирку вносят 20 см пастеризованного и охлажденного до +40 °С моло­
13.01 БК-Углич-5А 4 декабря 16 94 Н 3
ка, добавляют в нее 1 см раствора метиленового голубого той же кон­
14.01 БК-Углич-5А 4 декабря 15 92 Н
центрации (как и при пробе на редуктазу) и 3 капли производственной
15.01 БК-Углич-5А 4 декабря 17 90 Н
бактериальной закваски (подлежащей проверке). Пробирки с пробой
ставят в редуктазник или термостат при + 3 7 . . . + 3 9 ° С . Если молоко
16.01 Биоантибут 5 декабря 15 95 Н
пригодно для закваски, то метиленовый голубой должен полностью
17.01 Биоантибут 5 декабря 16 94 Н
восстановиться примерно через 2 ч. Если в процессе культивирования
18.01 Биоантибут 5 декабря 16 95 Н
после обесцвечивания метиленового голубого через 4-5 ч снова наблю­
19.01 Биоантибут 5 декабря 17 93 Н
дается посинение молока, то это указывает на наличие бактериофага.
20.01 Биоантибут 5 декабря 18 90 11
Кроме того, следует проводить и видовую идентификацию фагов.

21.01 БК-Углич-№ 4 Если в проверяемых заквасках бактериофаг не обнаружен, эти пар­


1 декабря 16 95 Н
22.01 БК-Углич-№ 4 тии могут в дальнейшем применяться для приготовления производ­
1 декабря 16 94 Н
23.01 БК-Углич-№ 4 1 декабря ственной закваски в соответствии с графиком. Если же бактериофаг
18 92 Н
127
Гл. 7. Свертывание молока сычужным ферментом 7.1. Механизм сычужного свертывания белков молока
Химозин
7.1. Механизм сычужного свертывания белков молока
+ н2о
Существует ряд теорий, объясняющих механизм действия сычуж­
105 их.

ного фермента на мицеллу казеина. Однако единым мнением, которое Фен 1 f Мет Вал-СООН
Пиро Глу
1
признают исследователи, является то, что сычужная коагуляция носит Л
V
Гликомакропептид
необратимый характер и включает две фазы (стадии) — фермента­
Пара-х-Казеин j
т и в н у ю и коагуляционную. Первая, ферментативная фаза, приводит
Х-Казеин
к потере устойчивости казеинаткальцийфосфатного комплекса, одна­
Рис. 7.1. Действие сычужного фермента на белки молока
ко при этом явной коагуляции не наблюдается. Вторая, коагуляцион-
ная фаза сопровождается образованием сгустка в присутствии ионов (>гщепляемый гидрофильный макропептид (остатки 106-169) раство­
кальция. Таким образом, сычужная коагуляция проходит в два этапа, ряется в молочной сыворотке, повышая содержание растворимого азота
из которых только первый осуществляется благодаря участию фер­ приблизительно до 4 % от общего содержания азота и оставляя гидро­
мента. фобный параказеиновый остаток. Данный этап протекает быстро, пред­
Потеря устойчивости казеинаткальцийфосфатного комплекса по- положительная константа скорости реакции составляет 100 л/мольс.
разному трактуется рядом ученых. Так, существует несколько теорий, Гликомакропептиды х-казеинов имеют высокий отрицательный
объясняющих химизм взаимодействия сычужного фермента с казеи- >аряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их
наткальцийфосфатным комплексом и последующей коагуляции пара- о и ц е п л е н и и примерно наполовину снижается дзета-потенциал на
казеина — фосфоамидазная, гидролитическая и др. поверхности мицелл казеина и частично разрушается гидратная обо-
Согласно теории П. Ф. Дьяченко, который предположил, что в ка­ почка. Силы электростатического отталкивания между частицами
зеине помимо эфирной связи фосфорной кислоты с серином имеется уменьшаются, и дисперсная система молока теряет устойчивость.
фосфоамидная связь с гуанидиновой группой аргинина (т. е. фосфо- 11 нормальных условиях, когда гидролизуется около 9 0 % х-казеи­
амидазной теории), с ы ч у ж н ы й фермент, разрывая ф о с ф о а м и д н у ю на, образующийся параказеин (казеин) достаточно гидрофобен для
связь в молекуле казеина, освобождает в образовавшемся параказеине осуществления процесса агрегирования белковых частиц (флоку-
ОН-группы ф о с ф о р н о й кислоты, которые связывают ионы кальция. ляции) и формирования сгустка (гелеобразования). Таким образом,
Образование «кальциевых мостиков» между молекулами параказеина параллельно с биохимическим превращением казеинового комплек-
приводит к коагуляции белков. .1 н результате гидролитического действия молокосвертывающих
В соответствии с другой, получившей развитие в 80-х гг. XX в., ферментов проходят физико-химические изменения. В самом начале
теорией протеолитического действия сычужного фермента (гидроли­ процесса наблюдается индукционный период, во время которого об­
тическая теория), на первой стадии под действием основного компо­ разование пространственной структуры сгустка еще не наблюдается.
нента сычужного фермента химозина происходит разрыв пептидной В начале индукционного периода имеет место некоторое увеличение
связи фенилаланин (105) — метионин (106), имеющей определенную ш е п е р с н о с т и казеиновых частиц вследствие процесса их дезинтег­
последовательность аминокислот с каждой стороны данных остатков рации, скорость которого превышает скорость агрегации частиц. Это
в полипептидных цепях х-казеина К К Ф К . В результате ограниченного обусловлено начавшимся процессом разрушения внутренней упоря­
специфического протеолиза молекулы х-казеина распадаются на гид­ доченности элементов казеиновых частиц. В средней части индукци-
р о ф о б н ы й пара-%-казеин и гидрофильный гликомакропептид. I (иного периода скорости обоих процессов становятся равными. Затем
Ферментативная стадия схематически представлена на рис 7.1. к конце периода скорость агрегации частиц увеличивается и после его
анершения достигает максимума (Р. И. Раманаускас).

130 131
Гл. 7. Свертывание молока сычужным ферментом 7.1. Механизм сычужного свертывания белков молока
При п о н и ж е н и и агрегативной устойчивости дисперсных систем ПОМОЩИ ротационного вискозимет­
может происходить (или происходит) истинная коагуляция или геле- ра и прибора типа «Тромб» удалось
образование. В первом случае частицы полностью теряют устойчи­ Получить комплексную характери-
вость и, слипаясь друг с другом, образуют хлопья или осадок — коа­ I гику процесса сычужного сверты-
гулят. Во втором случае частицы теряют устойчивость не по всей 1ВНИЯ молока (рис. 7.3).
поверхности, а на некоторых участках, вследствие чего слипаются Установлено, что кривая измене­
и образуют пространственные сетки (рис. 7.2). ния вязкости во время агрегации об­
П о с л е завершения индукционного периода продолжается форми­ разующихся параказеиновых частиц
рование структуры с нарастающей скоростью. Вначале происходит аг­ имеет S-образный характер. Таким
регация отдельных параказеиновых частиц, т. е. так называемая фло- о о р а ю м , появление первых хлопьев
куляция. Далее следует стадия, когда частично дестабилизированные белка и сгустка, фиксируемых визу-
мицеллы казеина (параказеина), содержащие, в отличие от нативных iiii.no, начинается не с момента вне- 720 900 1060
мицелл, параказеинаткальцийфосфатный комплекс ( П К К Ф К ) , соби­ Сения в молоко сычужного фермен- П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь с ы ч у ж н о г о свертывания, с

раются в агрегаты из двух, трех и более частиц, соединяющихся затем i.i. а после индукционного периода Рис. 7.3. Изменение вязкости
между собой продольными и поперечными связями в единую сетку, н точке 1. Далее происходит нарас- во время сычужного свертывания
образуя сгусток, т. е. формирование трехмерной пространственной l a n n e скорости агрегирования (флокуляции) частиц, и в точке 2 фор­
структуры (гелеобразование). В конце свертывания образовавшийся мируется сплошная пространственная сетка сгустка, т. е. наступает
сгусток представляет собой в ы с ш и й уровень организации структуры. автокаталитическйй процесс. Далее после точки 2 происходит упроч­
Модуль эластичности у него меньше модуля упругости, поэтому сы­ н е н и е сгустка.
чужный сгусток следует считать эластичной системой. Изменение вязкости (п) во время формирования сгустка может
Для исследования кинетики структурообразования В. П. Табачни­ быть представлено уравнением
ков предложил применять реологический метод. Он получил широкое
применение в исследовательской практике. Р. И. Раманаускасу при
+ 1п-

43 5
где: К — эффективный коэффициент скорости процесса, с - ; п , —
минимальная вязкость в начале процесса, П а с ; п 2 — максимальная
вязкость в конце процесса, П а с ; т| — величина нарастания вязкости
после завершения индукционного периода до начала ее интенсивного
увеличения, П а с .
Установлено, что энергия активации флокуляционной стадии об­
разования сгустка равняется 37,5 кДж/моль, а для стадии формирова­
ния пространственной структуры она равна 15,1 кДж/моль.
Специалисты ВНИИМС (Б.А.Сурков, И. И. Климовский,
б В. Л. Краюшкин и др.) предположили, что в течение стадии индук­
Рис. 7.2. Схематическое изображение истинной коагуляции и гелеобразования: а — ц и о н н о г о периода в результате обширного протеолиза х-казеина про-
истинная коагуляция; б — гелеобразование; 1 — частицы, полностью потерявшие исходят внутримицеллярные изменения четвертичной структуры ми­
фактор устойчивости; 2 — частицы, частично потерявшие фактор устойчивости
не ил казеина и т. д.
132 133
Гл. 7. Свертывание молока сычужным ферментом • 7.2. Факторы, влияющие на сычужную коагуляцию молока

Следует отметить, что аналогичный реограмме вид имеет график На т о р о й фазе сычужной коагуляции. В результате увеличивается
изменения оптической плотности процесса сычужного свертывания продолжительность коагуляции, образуется мягкий непрочный сгус-
молока. ГОК с большим содержанием воды.
Изменение реологических свойств молока и оптической плотности Концентрация сычужного фермента. И н т е н с и в н о с т ь сверты-
в процессе сычужного свертывания позволило создать инструменталь­ •ания молока зависит от вида и количества добавляемого фермента
ные методы производственного контроля готовности сырного сгустка. ( жидкий, порошок, таблетки). В одинаковых условиях, включая тем­
п е р а т у р у свертывания, одно и то же количество молока свертывается
гем быстрее, чем больше добавлено сычужного фермента.
7.2. Факторы, влияющие на сычужную Сторх и Сегельске первыми п р и ш л и к выводу, что время t, необхо­
димое для образования сычужного сгустка, обратно пропорциональ­
коагуляцию молока
но дозе сычужного фермента:
К факторам, влияющим на коагуляцию белков молока сычужным t = KIC,
ферментом, относится целый ряд, из которых наиболее существенны­
где К — константа; С — количество сычужного фермента.
ми являются следующие:
Соотношение между количеством сычужного фермента, количест-
происхождение и состав молока (порода животного, от которого вом молока и продолжительностью свертывания определяется зако­
получено молоко, возраст, состояние здоровья, период лактации, вид ном Штютца — Борисова (закон сычужного свертывания):
корма);
D = KMIC,
концентрация в молоке казеина и концентрация сычужного фер­
мента; I це I) — продолжительность свертывания; К — константа; М— коли-
температура и кислотность молока; чество молока; С — количество сычужного фермента.
ионная сила; 11роизведение продолжительности свертывания сычужного фер­

предварительная тепловая обработка молока; м а : га D и количества используемого сычужного фермента С посто-


жирность молока и гомогенизация; .111 по (константа).
ультрафиолетовое излучение, механическое воздействие. Однако при внесении сычужного фермента в высоких концентра­
Влияние происхождения и состава молока на с в е р т ы в а ю щ у ю циях свертывание молока протекает медленнее, чем это должно было
способность сычужного фермента рассмотрено выше (см. главу 3). быть исходя из количества используемого фермента.
Концентрация казеина в молоке влияет главным образом на проч­ 11оскольку сычуги имеют разную способность к образованию сыр­
ность образуемого сгустка. н ы х сгустков, важно иметь возможность измерять коагулирующую
Флокуляция представляет собой реакцию второго порядка, следо­ I пособность сычужного фермента, которую определяют по его актив­
вательно — константа скорости реакции возрастет с увеличением кон­ ности.
центрации казеина. Большое количество казеиновых частиц обуслов­ II настоящий период активность фермента выражается отноше­
ливает более прочную его структуру. Молоко с низкой концентрацией нием I г фермента (сухого препарата) к количеству свернувшегося мо-
казеина коагулируется сычужным ферментом медленнее. Типичным иока (г) при +35 °С в течение 40 мин. Фермент активностью 100 тыс.
примером является коагуляция молока, разбавленного водой. В таком I I означает, что 1 г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г, или
молоке замедление коагуляции обусловлено уменьшением концент­ 100 кг, молока в течение 40 мин при +35 °С.
рации казеина и'тем самым большим расстоянием между мицеллами, I гмпсратура и кислотность молока. В л и я н и е температуры коа-
что уменьшает возможность образования мицеллярных комплексов I \ ияцпн и активности среды на свертывающую способность сычуж-
134 135
Гл. 7. Свертывание молока сычужным ферментом 7.2. Факторы, влияющие на сычужную коагуляцию молока
Эффективность коагуляции, %
значение 6,7-6,8. П р и сычужной коагуляции молока продолжитель­
100 у
ность коагуляции короче и плотность сгустка выше в случае, если рН
80 /
опускается ниже значения свежего молока (рН 5,8-6,3). При повыше­
60 / нии величины рН более 7,0 сычужная коагуляция прекращается, так
40 / как сычужный фермент теряет свою свертывающую способность.
Сильные кислоты разрушают фермент точно так же, как и сильные
20-
щелочи, однако в кислой среде инактивация фермента протекает мед­
104- , . —-
10 20 30 40 50 6,2 6,4 6,8 7,0 7,2
леннее, чем в щелочной.
Температура, °С рН Ионная сила. Установлено, что катионы первой группы (натрий,
Рис. 7.4. Влияние температуры коагуляции и активности среды на свертывающую калий, аммоний) осаждают как казеин, так и параказеин. И о н ы второй
способность сычужного фермента
группы (кальций, магний, марганец, железо и др.) быстро осаждают
ного фермента отражено на рис. 7.4 (оптимальная температура дей­ казеин при +20 °С и медленно — при +40 °С. Третья группа — глав­
ствия сычужного фермента в молоке + 4 0 . . . + 4 1 °С). ным образом тяжелые металлы, вызывающие быстрое осаждение ка­
Температура свертывания молока является существенным фак­ зеина и параказеина при температуре, близкой к +20 °С.
тором, в л и я ю щ и м не только на продолжительность, но и на качест­ Исследованиями установлено, что хлорид натрия препятствует коа­
во сычужного сгустка. Установлено, что сгустки, полученные при гуляции белков молока и снижает прочность образуемого сычужного
+ 2 1 . . . + 2 7 °С, как правило, получаются мягкими и желеобразными; сгустка. Соли меди ингибируют коагуляцию белков молока сычуж­
при + 3 0 . . .+34 °С — в меру плотными, с минимальным отходом сырной ным ферментом. Наибольшее значение в сыроделии имеет присут­
пыли и молочного жира при постановке зерна, а при + 3 8 . . . + 4 1 °С — ствие в молоке ионов кальция. Рюдигер и Вурстер определили, что
излишне плотными, с резинистой консистенцией, медленно отдаю­ при концентрации кальция 0,142 % наблюдается максимальная актив­
щими сыворотку. При температуре ниже +20 °С сгусток получается ность сычужного фермента; при более высоких или более низких кон­
хлопьевидный, а при температурах в ы ш е +50 °С — жидкий, кашеоб­ центрациях коагуляция замедляется.
разный. При температуре выше +60 °С сычужный фермент утрачива­ Ускорение коагуляции объясняется тем, что при взаимодействии
ет способностью свертыванию. с казеином ионы кальция вытесняют ионы водорода, которые выде­
При выработке сыра, если хотят достигнуть свертывания белков ляются в раствор, в результате чего происходит снижение величины
молока за одно и то же время при одних и тех же условиях, но при рН и, следовательно, — ускорение коагуляции. Кроме того, добавле­
разной температуре, следует добавлять сычужного фермента настоль­ ние ионов кальция в нативное молоко приводит к образованию более
ко больше, насколько ниже температура свертываемого молока, и на­ крупных частиц, в результате мицеллы подвергаются большей агрега­
оборот. ции, чем мономерный казеин.
Если доза фермента и количество молока постоянны, то чем выше Фридрих разделил вещества, влияющие на сычужный фермент, на
температура (в пределах, используемых в сыроделии), тем меньше четыре группы:
продолжительность свертывания. 1) вещества, действующие положительно, не препятствующие
Активная кислотность. Для сычужного фермента очень важно свертывающей способности: хлорид натрия (до 22 % ) , перекись водо­
учитывать его активную стабильность — это область величины рН рода ( 2 % ) , тимол (0,1-0,2 % ) , фенол (0,1 % ) , глицерин;
5,3-6,3. Однако при величине рН ниже 6,0 осаждение белков происхо­ 2) вещества, в незначительной степени подавляющие действие сы­
дит е щ е до окончания ферментативной фазы, что отрицательно сказы­ чужного фермента: хлороформ, йодоформ, растительное масло (тмин­
вается на свойствах сгустка. Известно, что рН свежего молока имеет ное, горчичное и др.), толуол;
136 137
Гл. 7. Свертывание молока сычужным ферментом 7.2. Факторы, влияющие на сычужную коагуляцию молока
3) вещества, р а з р у ш а ю щ и е сычужный фермент или в ы з ы в а ю щ и е Гомогенизация молока, стабилизируя жировую ф р а к ц и ю молока,
его осаждение: бура, бихромат натрия, нитрат серебра (0,1 % ) , кисло­ приводит в свою очередь к дезагрегации белковых молекул, повышая
ты (соляная, серная, трихлоруксусная, щавелевая, лимонная, молоч­ их влагоудерживающую способность. Разрушенные белковые мицел­
ная), этанол, формалин (3-4 % ) ; лы отдают в плазму свои фрагменты (субмицеллы), которые допол­
4) вещества, отрицательно действующие спустя длительное время нительно связывают влагу. В результате при сычужной коагуляции
(3-6 месяцев): хлорид натрия в растворе (выше 22 % ) , хлорид каль­ гомогенизированного молока получаются менее прочные сычужные
ция и д р . сгустки с повышенным содержанием влаги.
Предварительная тепловая обработка молока. Продолжитель­ Ультрафиолетовое излучение, механическое воздействие и дру­
ность сычужной коагуляции молока существенно изменяется в зави­ гие факторы. Установлено, что сычужный фермент ингибируется
симости от предварительного воздействия на молоко как низких тем­ под влиянием ультрафиолетового излучения. Потеря ферментативной
ператур (приблизительно 0 °С), так и высоких (выше +62 °С). активности происходит также под действием механического встряхи­
Молоко, хранившееся при температуре около 0 °С, свертывает­ вания. После разбавления сычужный фермент быстро теряет силу, воз­
ся с ы ч у ж н ы м ферментом очень медленно. Нагреванием молока до действие света также снижает его активность.
+ 3 0 . . . + 6 0 °С (до +30 °С и выдержкой при этой температуре в течение Факторы, в л и я ю щ и е на прочность сгустка и полноту коагу­
нескольких часов; до + 4 0 . . . + 4 5 °С и выдержкой в течение несколь­ ляции.
ких минут, или + 5 5 . . . + 6 0 °С и выдержкой несколько секунд) можно 1. Прочность сгустка возрастает, если количество вносимого сы­
добиться нормальной продолжительности сычужной коагуляции. Та­ чуга увеличивается с 0,006 до 0,03 %, но не повышается при дальней­
кое явление называют тепловым гистерезисом молока. Таким обра­ шем его увеличении.
зом, действие температуры на молоко является обратимым процессом 2. Прочность сгустка зависит от температуры свертывания и при
в диапазоне температур от 0 °С до +62 °С. Нагревание молока вызы­ одинаковой дозе фермента и состава молока увеличивается с повы­
вает преждевременный переход части растворенных солей кальция шением температуры до + 4 0 . . . + 4 2 °С, затем уменьшается. При этом
и фосфата в коллоидный кальций-фосфатный комплекс с казеином, сгусток, образованный при + 4 0 . . . + 4 2 °С, имеет резинистую структу­
что является своего рода причиной повышенной чувствительности ру и плохо разрезается.
параказеина к ионам кальция, обусловливающей снижение продол­ 3. Прочность сгустка зависит от разбавления молока водой, при­
жительности коагуляции под действием сычужного фермента. При сутствие последней снижает его прочность.
последующем охлаждении молока ионы кальция и фосфата перехо­ 4. На прочность сгустка может влиять отношение содержания жира
дят из коллоидной ф о р м ы в растворимую, что существенно снижает к белку. Молоко с высоким содержанием жира способствует образова­
чувствительность параказеина к ионам кальция, в результате увели­ нию менее прочного сгустка.
чивается продолжительность сычужной коагуляции. 5.ПониженныйуровеньвеличинырНмолокаспособствуетповыше-
Влияние температуры термической обработки молока выше нию прочности сгустка вплоть до рН 5,8; при дальнейшем повышении
+62 °С на сычужное свертывание рассмотрено выше (см. главу 3, па­ уровня величины рН прочность сгустка начинает снижаться.
раграф 3.2.). Т. И. Шингаревой установлено, что при производстве сычужных
Жирность молока. Чем жирнее молоко, тем более мягкий сгусток сыров в Беларуси с применением производственных заквасок молоко
получается при сычужной коагуляции. Это связано с тем, что жиро­ обычно коагулирует при рН в интервале 6,35-6,55; в случае исполь­
вые шарики проникают в образовавшуюся полимерную сетку, увели­ зования бактериальных культур прямого внесения коагуляция проте­
чивают расстояние между казеиновыми частицами и тем самым сни­ кает при более высоких значениях — 6,5-6,6. Это следует учитывать
жают плотность сгустка. при определении оптимальной дозы используемого фермента.
138 139
Гл. 7. Свертывание молока сычужным ферментом 7.3. Подготовка и внесение сычужного фермента в молоко
6. На полноту свертывания молока влияет степень покрытия х-ка­ при котором следует вносить молокосвертывающий фермент, так как
зеина денатурированными белками или свободными жирными кисло­ от этого зависит прочность сгустка и скорость его образования.
тами, отщепляемыми при протеолизе и липолизе, с их увеличением Количество сычужного фермента, необходимое для свертыва­
прочность сгустка снижается. По этой причине длительная выдерж­ ния требуемого количества молока, определяют с помощью прибора
ка сырого молока, обсемененного психротрофной микрофлорой, при В Н И И М С , представляющего собой емкость в форме усеченного ко­
низких положительных температурах снижает прочность сгустка. нуса (кружку из полимерного материала) вместимостью 1 л. В основу
7. Протеолиз или взаимодействие с аминокислотами на какой-либо использования прибора положен закон сычужного свертывания: при
стороне пептидной связи Phe ]05 -Met ]06 х-казеина может привести к его одном и том же количестве молока и одинаковой температуре про­
неполному р а с щ е п л е н и ю и образованию менее прочного сгустка. должительность свертывания обратно пропорциональна количеству
взятого фермента.
П р и б о р имеет в дне калиброванное отверстие, со шкалой, нане­
7.3. Подготовка и внесение сычужного фермента сенной на внутренней стенке емкости. Деления шкалы показывают
в молоко одновременно время свертывания молока в приборе, выраженное
в минутах, и количество фермента, которое следует внести в 100 л
В сыроделии сычужный фермент используют в виде водных раст­ молока для свертывания его в заданное время. Количество молоко-
воров малой концентрации, как правило, 2,5 %. Растворы сычужно­ свертывающего фермента, которое для этого нужно внести в прибор,
го фермента готовят на питьевой воде (температура пастеризации не рассчитывают по закону сычужного свертывания:
ниже +80 °С), нагретой до + 3 0 . . . + 3 5 °С, путем выдержки сычужного
С.т/М, = С2т,/М2,
фермента в течение 2 0 - 3 0 мин до внесения его в молоко. Водные раст­
воры сычужного фермента не хранят более 1 ч, так как активность их где С, — количество фермента, которое нужно внести в прибор, мл
быстро снижается. Для п о в ы ш е н и я активности сычужный порошок или г; т. — время свертывания молока в приборе, мин; М [ — коли­
можно растворять в кислой (45-60 °Т), пастеризованной при +85 °С, чество молока в приборе, равное 1 л; С 2 — количество фермента для
отфильтрованной от белков и охлажденной до + 4 0 °С сыворотке. свертывания 100 л молока, мл или г; т 2 — заданное время свертыва­
В зависимости от вида сыра температуру свертывания молока ния 100 л молока, мин; М, — количество молока, равное 100 л.
устанавливают в пределах + 2 8 . . . + 3 4 °С, т. е. свертывание осущест­ Принимая, что т, численно равно С2, рассчитывают количество
вляют при температурах, близких к оптимальным, для развития ис­ фермента, которое нужно внести в прибор.
пользуемой мезофильной микрофлоры заквасок, продолжительность В прибор наливают подготовленное для свертывания молоко (уже
свертывания при этом для сычужных сыров находится в пределах с внесенным раствором хлористого кальция, бактериальной закваски)
30 (±5) мин, что позволяет получить сгусток оптимальной прочности, при температуре свертывания (заданной для конкретного вида сыра).
хорошо отделяющий влагу. Б о л ь ш о е значение имеет также скорость Когда уровень молока в приборе достигнет нулевого деления, в него
свертывания, так как на стадии коагуляции молочнокислые бактерии, быстро при энергичном перемешивании вносят рассчитанное коли­
внесенные в активизированном виде (производственная закваска), чество водного раствора фермента (фермент вносят в виде 2,5%-го
продолжают активно развиваться. Следовательно, излишне длитель­ раствора в количестве 10 мл) и оставляют в покое. Молоко свободно
ный период коагуляции может привести к образованию избытка кис­ вытекает через отверстие в кружке В Н И И М С до образования сгуст­
лоты при последующих операциях. ка. Деление, на котором остановится уровень свернувшегося молока,
В большинстве случаев в технологической инструкции для кон­ показывает количество фермента, которое надо взять для свертывания
кретного вида сыра указан уровень титруемой кислотности или рН, 100 л молока в заданное время.
140 141
Гл. 7. Свертывание молока сычужным ферментом 7.4. Применение других молокосвертывающих ферментов

Например, необходимо, пользуясь прибором, определить количест­ ства молокосвертываюших препаратов — заменителей сычужного
во фермента С, г для свертывания 100 л молока в течение 25 мин, фермента — эталона для производства сыров. При их поиске иссле­
тогда дователи исходили из следующих критериев: заменители сычужного
фермента должны обладать рядом физико-химических и технологи­
С = 25-1/100 = 0,25.
ческих свойств, удовлетворяющих требованиям сыроделия и обеспе­
Следовательно, в прибор надо внести 0,25 г молокосвертывающе- чивающих получение готового продукта высокого качества:
го фермента. Вносят фермент в виде 2,5%-го раствора в количестве
протеолитическая активность заменителей сычужного фермента
10 мл.
не должна быть очень высокой, в противном случае увеличение раст­
При нормальной зрелости молока показания прибора равны 2,0-
воримых белков приведет к образованию непрочного сгустка и потере
2,5, т. е. для свертывания 100 л данного молока в течение 25 мин необ­
сухих веществ с сывороткой;
ходимо внести 2,5 г сычужного фермента. Показания прибора более
молокосвертывающая активность д о л ж н а быть удовлетворитель­
2,5 свидетельствуют о недостаточной зрелости молока.
ной в условиях физико-химических параметров молока (рН, темпера­
Как правило, при активности сычужного фермента 100 000 единиц
тура, содержание кальция);
на 100 кг молока требуется 2,5-3,0 г фермента, что обеспечивает
реологические свойства сгустка должны обеспечить механическую
свертывание молока в течение 30 (±5) мин.
обработку его в пределах установленных временных нормативов;
Т. И. Шингаревой установлена возможность получать сычужный
синерезис в течение фазы выделения сыворотки, содержание су­
сгусток оптимальной прочности при условии внесения сычужного
хих веществ и х и м и ч е с к и й состав сырной массы д о л ж н ы соответ­
фермента в две стадии: первая часть — 20-25 % (за 100 % взято коли­
ствовать тем же показателям, что и при использовании сычужного
чество сычужного фермента, требуемого для свертывания молока при
фермента;
температуре +32 °С в течение 30 мин) вносится в сыроизготовитель
условия созревания сыра д о л ж н ы обеспечивать получение гото­
одновременно с добавлением заквасочной микрофлоры и хлористым
вого продукта, отвечающего нормам по органолептическим показа­
кальцием в начале его заполнения молоком, затем через 15-20 мин
телям;
проводят нагрев до температуры +41 °С и внесение второй части фер­
продолжительность созревания не должна превышать время со­
мента в количестве 2 8 - 2 4 %. Свертывание осуществляют при темпе­
зревания сычужных сыров;
ратуре +41 °С в течение 30 мин. П р и м е н е н и е разработанного способа,
выход сыра должен быть не ниже, чем при использовании сычуж­
не нарушая активность заквасочной микрофлоры, позволяет получить
ного фермента.
экономию молокосвертывающего фермента до 52-65 %.
Из ферментов животного происхождения помимо сычужного фер­
мента известны пепсины.
П е п с и н — фермент, содержащийся в желудочном соке взрослых
^) 7.4. Применение других молокосвертывающих быков, который заменяет химозин в организме молодого животного.

ферментов Отношение молокосвертывающей и протеолитической активности


пепсина быков, свиней или овец отличается от химозина телят. Бычий
Молокосвертывающие препараты являются необходимым компо­ пепсин наиболее стабилен в диапазоне величины рН от 3 до 4,5. При
нентом производства натуральных сыров. Д е ф и ц и т сычужного фер­ температуре выше +65 °С он инактивируется. Свиной пепсин совсем
мента, сложившийся к середине 1970-х годов в странах развитого не проявляет или проявляет крайне низкую коагулирующую актив­
сыроделия Европы, Новой Зеландии, Австралии, С Ш А , России и др. ность при величине рН выше 6,68 и совсем теряет ее при температуре
обусловил поиск нетрадиционных источников сырья для производ- выше +44 °С. В сыроделии используют также куриный пепсин. При
142 143
Гл. 7. Свертывание молока сычужным ферментом 7.4. Применение других молокосвертывающих ферментов

использовании пепсина период коагуляции молока перед разрезанием Таблица 7.1. Молокосвертывающие ферменты
сгустка более длительный, чем при использовании телячьего сычуга, микробного происхождения
и достаточно плотный сгусток образуется позднее. Название Источник фермента (микроорганизмы)
В связи с более глубокой протеолитической способностью пепси­ Hannilase Mucor miehei
нов в чистом виде в сыроделии их не используют, а, как правило, при­ Реннилаза Mucor miehei
меняют в смеси с сычужным порошком в различных соотношениях: Фромаза Mucor miehei
ФП В Н И И М С и др. Mild Mucor miehei
Ф е р м е н т н ы е препараты микробного происхождения. С сере­ Марзим Mucor miehei
дины 70-х годов прошлого века, стала осуществляться нехватка жи­ Novadel Mucor pusillus
вотных сычугов, что стимулировало поиск новых коагулянтов. Для Ноури Mucor pusillus (Lindt)
обнаружения последних и выяснения их функциональности были Мейто Mucor pusillus (Lindt)
исследованы сотни бактериальных и грибковых культур. В результа­ Емпораза Mucor pusillus (Lindt)
те появилось достаточно большое количество молокосвертывающих Супарен Endothia parasitica
ферментных препаратов микробного синтеза. Такие ферменты имеют Шуэ-кёд Eadothia parasitica
многие страны (Дания, Япония, Франция, С Ш А и др.). Микрозим Bacillus subtilis
С появлением микробных коагулянтов получили распространение Chymogen* Aspergillus niger
следующие виды молокосвертывающих ферментов: Chy-Max" Escherichia coli
грибковые экстракты; Максирен* Klyveromyces lactis

бактериальные экстракты; * Рекомбинантные химозины.


телячий сычуг + грибковый экстракт; (штамм PB) и грибок Russula discolorus (штамм 2). Различные штам­
телячий сычуг + бактериальный экстракт; мы данных микроорганизмов проявляют себя по-разному. Некото­
грибковый экстракт + пепсин; рые штаммы микроорганизмов продуцируют молокосвертывающий
бактериальный экстракт + пепсин. препарат для выработки мягкого сыра, но способствуют появлению
Сегодня на рынке Беларуси сычужный фермент «химозин» в чис­ горького вкуса при изготовлении сыров с длительным периодом со­
том виде практически не применяется, а в основном используются зревания, поэтому важно знать, что активность разных микробных
три типа молокосвертывающих ферментов — это ферментные пре­ молокосвертывающих препаратов меняется в зависимости от уровня
параты ( Ф П ) : величины рН и ферментной системы.
1) животного происхождения (смесевые композиции сычужного Протеаза препаратов из Mucor miehei разрушает пептидные свя­
фермента с говяжьим, либо свиным, либо куриным пепсинами в раз­ зи, образованные ароматическими аминокислотными остатками,
ных соотношениях); т. е. связи фенилаланин-валин, лейцин-тирозин, фенилаланин-фе-
2) микробного синтеза (продуценты — плесневые грибы); нилаланин или фенилаланин-тирозин. Фермент довольно быстро
3) ферментативно производственный 100%-й химозин, получен­ разрушает казеин при величине рН 5,5-7,0. Однако его применение,
ный на основе генетических технологий. несмотря на это, не ведет к образованию горечи в сыре, и данный экс­
В табл. 7.1 приведены молокосвертывающие ферменты и микро­ тракт успешно используют для получения многих видов сыра. В то же
организмы, являющиеся их источниками. время при его применении денатурируются некоторые сывороточные
Источниками микробных ферментов являются следующие мик­ белки, что может быть нежелательным при дальнейшем использова­
роорганизмы: Bacilluspolymyxa (штамм 13-13), BaxMlusmesentericus нии сыворотки.
144 145
Гл. 7. Свертывание молока сычужным ферментом 7.4. Применение других молокосвертывающих ферментов
Влияние концентрации ионов кальция на продолжительность коа­ д е р ж а н и е жира в подсырной сыворотке может составлять 0,4-0,5 %,
гуляции молока разными молокосвертывающими ферментами пред­ поэтому выход сыра ниже, чем в случае применения других коагулян­
ставлено на рис. 7.5. тов. Этот коагулянт можно смешивать с пепсином (свиным) для про­
изводства некоторых видов сыров. Фермент М. pusillus способствует
развитию горького вкуса в сыре с длительным периодом созревания,
поэтому его используют для производства сыров с коротким сроком
выдержки. Современные методы очистки всех микробных экстрактов
позволяют получать удовлетворительные препараты для свертывания
молока, обладающие меньшей протеолитической активностью.
Экстракт М. pusillus имеет оптимальную активность при величи­
не рН 5,5. В то же время такая среда является слишком кислой для
нормальной коагуляции молока, величина рН которого 6,6-6,7. Кроме
g 0 0,1 0,2 0,3 того, активность этого фермента может сохраняться в сыворотке, что
Концентрация кальция, мМ нежелательно при последующем ее использовании.
• Пепсин ^М™Химозин Фермент, извлеченный из Endothiaparasitica, представляет собой
^ ^ М и к р о б н а я (грибковая) протеаза Бактериальная протеаза кислую протеазу, но в недостаточно чистом экстракте может присут­
ствовать некоторое количество других протеаз и липаз. Коагулянт
Рис. 7.5. Влияние кальция на продолжительность коагуляции молока
под действием разных молокосвертывающих ферментов Е. parasitica расщепляет казеин более активно, чем препарат из Mucor
или телячий сычуг, и способствует появлению в сыре с высоким содер­
Экстракт из Mucorpusillus (Lindt) — один из первых микробных жанием влаги более выраженного горького вкуса. Рецептуры сыров,
молокосвертывающих препаратов, получивших практическое при­ включающие экстракт Е. parasitica, нуждаются в доработке; возмож­
менение, однако он обладает большей протеолитической способно­ но, данный экстракт следует использовать вместе с телячьим сычугом
стью по сравнению с сычугами из желудка телят или экстрактами для улучшения выхода сырных сгустков. Экстракт Е. parasitica разру­
М. miehei. Свертывающая активность этого экстракта превышает ак­ шается при температуре +60 °С в течение 5 мин; нагретая выше этой
тивность телячьего сычуга втрое. П о в ы ш е н и е концентрации ионов температуры сыворотка готова к использованию.
кальция в молоке сокращает продолжительность коагуляции, в связи Рекомбинантный химозин (CHY-MAX). В настоящий период для
с чем добавление хлорида кальция становится достаточно важным получения ферментов, обладающих производственно ценными свойст­
фактором. Однако активность данного фермента не настолько сильно вами, все шире находят применение методы генной инженерии — пе­
зависит от уровня величины рН, как активность других коагулянтов. ресадки гена прохимозина из сычужной ткани телят некоторым мик­
Фермент М. pusillus разрушает пептидные связи, образованные аро­ роорганизмам (например, Klyveromyces lactis и Aspergillus niger).
матическими аминокислотными остатками, но слабее, чем экстракт Синтезированный ген был также внедрен в Eschericia coli для про­
из М. miehei. Фермент образует крупные пептиды, а телячий сычуг — мышленного выпуска химозина.
определенное количество мелких пептидов. По этой причине исполь­ Как и в натуральном сычуге, прохимозин может быть преобразо­
зуют комбинацию экстракта М. pusillus и сычуга из желудка телят. ван в химозин при помощи обработки с использованием кислоты.
Фермент из М. pusillus способствует формированию излишне проч­ Структура рекомбинантного химозина практически идентична
ных сгустков вследствие повышенной протеолитической активности, структуре традиционного телячьего химозина. Полученные рядом
при этом сгустки могут излишне терять жир с сывороткой. Так, со- исследователей результаты аналогичны тем, которые характерны при
146 147
7.4. Применение других молокосвертывающих ферментов
Гл. 7. Свертывание молока сычужным ферментом

применении натурального сычуга. Д а н н ы й химозин поставляется как S 250


X
продукт ферментации микроорганизмов (см. табл. 7.1).
1га^° 200
Как свидетельствуют результаты исследований ферментного пре­ о. о

1НЫМ 11
ЭСТИ В 1
парата Maxiren 1800 TL ( D S M — Food Specialties, Голландия) и CHY- 150
МАХ (Сш7 Hansen, Дания), о с н о в н ы м в обоих препаратах является
Ȥ.
белковый компонент с молекулярной массой в районе 38 кД, соот­ t и")
100

ветствующий химозину. Исследуемый образец препарата Maxiren 11


2. 50
1- I
1800 содержал 89,4% компонента, соответствующего химозину, ш

Прс-1
2,6 % — компонента с молекулярной массой 33,7 кД и 8 % — белко­ 0
6,30 6,40 6,50 6,60 6,70
вого компонента с молекулярной массой 30,2 кД.
В отличие от Maxiren исследованный образец препарата СНY-MАХ Активная кислотность, ед. рН

содержал 69 % белка, соответствующего химозину, и 31 % других бел­ Std. Plus/ Premium • CHY-MAX ' Hannilase XL -#-Stabo
ковых компонентов. Причем в этом препарате наряду с минорными
Рис. 7.7. Влияние активной кислотности на активность ферментного
компонентами, и м е ю щ и м и с я в Maxiren, дополнительно обнаружены препарата CHY-MAX
четыре белковых компонента с молекулярными массами 36,1; 28,7;
2501
27,4; 13,9 кД.
Температурный оптимум свертывания молока у ферментных пре­
I 3 200;
паратов микробного происхождения, по сравнению с сычужным фер­ га Я
ментом, выше (см. рис. 7.6, 7.9). 8-2.
ш с- 150
Влияние температуры, активной кислотности и хлористого каль­ |8
i S.
ция на активность ферментного препарата CHY-MAX приведено на Ш
5 сч iodB""*"*
рис. 7.6, 7.7, 7.8. га го
160
ЗГ° 50
С. г
IS 1«
н п...

10 15 20
грамм СаСЬ/100 л

Std. Plus/ Premium CHY-MAX Hannilase XL -*-Stabo

Puc. 7.8. Влияние хлористого кальция на активность ферментного


препарата CHY-MAX

М о л о к о с в е р т ы в а ю щ и й ферментный препарат « Ф р о м а з а » по­


лучен из плесневых грибов Rhizmucor miehei. Имеет высокую специ­

25 30 35 40 45 50 55
фическую активность по отношению к 105-106 связи х-казеина и вме­
Т е м п е р а т у р а , °С сте с тем низкую протеолитическую активность. Препарат «Фромаза»

-•—Std. Plus/ Premium "•"CHY-MAX *"*"* Hannilase XL -*-Stabo получают ферментацией без применения сырья животного происхо­
ждения. Этот ферментный препарат близок по свойствам к животно-
Рис. 7.6. Влияние температуры на активность ферментного препарата CHY-MAX
149
148
Гл. 7. Свертывание молока с ы ч у ж н ы м ферментом 7.4. Применение других молокосвертывающих ферментов

му химозину, кроме того, его применение не требует дополнительных


изменений технологического процесса производства сыра, и он может
использоваться для производства всех видов сыров: твердых, полу­
твердых, мягких.
Ферментный препарат Фромёза включает следующие виды:
• Фромоза
Ф Р О М А З А 10 TL 10000 MCU/r, жидкость; . Сычужный фермент
Ф Р О М А З А 15 TL 15000/МСи/г, жидкость;
Ф Р О М А З А 46 TL 46006- MCU/r, жидкость;
Ф Р О М А З А 150 TL 150000 MCU/r, порошок;
На предприятия Беларуси этот фермент поставляется в пластмас­
совых бутылках порциями по 1 кг ( Ф Р О М А З А 150 TL), а также в кон­
30 40 50 60
тейнерах вместимостью 30, 100 и 800 л (все другие виды).
Температура с в е р т ы в а н и я , °С
При хранении в заводской таре при температуре ниже +10 °С поте­ Рис. 7.9. Зависимость активности ферментов от температуры молока
ря активности составляет менее 5 % в течение первых 6 месяцев.
Приготовление ферментного препарата перед использованием
включает его разбавление холодной водой в соотношении 1:100.
Свойства фромазы. Фромаза — кислотная грибковая протеаза
с молекулярным весом около 40 000. О б щ и й аминокислотный состав
Фромоза
ее практически такой же, как и сычужного фермента животного про­ Сычужный элемент

исхождения. О н а обладает высокой стабильностью в растворе при


величине рН от 3,0 до 6,5. Эффект воздействия Фромазы на инсули-
новую бета-цепочку аналогичен животному сычужному ферменту,
т. е. гидролизуются только те связи, которые включают ароматичес­
кие аминокислоты. П о д о б н о животному сычужному ферменту фро­ 5,8 6 6,2 6,4 6,6

маза обеспечивает свертывание молока за счет гидролизации метио- А к т и в н а я плотность, р Н

нин-фенилаланиновой связи %-казеина. Рис. 7.10. Зависимость активности ферментов от величины рН молока
Влияние температуры свертывания и кислотности среды на актив­
ность ферментного препарата фромаза и сычужного фермента приве­ Что касается кислотного фактора, фромаза и сычужный фермент

дена на рис. 7.9, 7.10. обладают практически одинаковой чувствительностью к кислотности

В обычно наблюдаемых температурных пределах свертывания среды, однако при снижении уровня величины рН, активность фрома­

молока от +30 °С до +40 °С фромаза имеет несколько более высокую зы несколько повышается (см. рис. 7.10).
эффективность, чем сычужный фермент. При более высоких темпера­ На рис. 7.11 представлены результаты зависимости активности
турах свертывания активность ферментов существенно различается; фромазы и сычужного фермента от количества добавляемого хлорис­
при температуре свертывания + 4 4 . . . + 4 5 °С активность сычужного того кальция.
ферментного препарата уменьшается, а фромазы — продолжает уве­ Сравнительная характеристика прочности сгустков в зависимости
личиваться, достигая максимального значения при температуре свер­ от продолжительности свертывания с применением сычужного фер­
тывания + 5 0 . . . + 5 3 °С. мента и фромазы приведена на рис. 7.12.
150 151
Гл. 7. Свертывание молока сычужным ферментом 7.4. Применение других молокосвертывающих ферментов

Фромоза
Сычужный элемент
• Фромаза
• Сычужный фрагмент

30 40
Д о з а С а С Ц г/100 кг м о л о к а
6 6,2 6.4 6,6

Рис. 7.11. Зависимость активности ферментных препаратов от от дозы А к т и в н а я к и с л о т н о с т ь молока, рН

хлористого кальция Рис. 7.13. Зависимость количества ферментного препарата,


перешедшего в сгусток, от активной кислотности молока
та и фромазы в полученном сгустке и сыворотке. Указанные д а н н ы е
приведены на рис. 7.13.
Анализ рис. 7.13 показывает, что в сгустке при применении фрома­
зы сохраняется около 20 % фермента, причем это не зависит от вели­
• Фромоза
- Сычужный элемент
чины рН. В то же время при применении сычужного фермента его ко­
личество, задерживаемое в сгустке, увеличивается пропорционально
кислотности среды. По этой причине можно утверждать, что в сгуст­
ке, вырабатываемом с использованием фромазы, протеолитическая
активность ниже, чем в сгустке, полученном с сычужным ферментом.
25 35 45 55 М о л о к о с в е р т ы в а ю щ и е ф е р м е н т ы растительного происхожде­
П р о д о л ж и т е л н о с т ь свертывания, мин
ния. Одним из давно известных растительных коагулянтов является
Рис. 7.12. Относительная прочность сгустков в зависимости сок фигового дерева (Fiats carica), используемый в районах его про­
от продолжительности свертывания израстания. Многие экстракты растительного происхождения способ­
Выявлено, что фромаза несколько более чувствительна к концен­ ны свертывать молоко, но некоторые из них имеют слишком высокую
трации ионов кальция в молоке по сравнению с сычужным фермен­ протеолитическую активность (например, папаин изазимины, Carica
том (см. рир^7.11). papaya; бро-мелин из ананаса, Ananas sativa и рицин из масла семян
Что касается прочности сгустков (см. рис. 7.12), при применении кастора, Ricinus communis).
фромазы образуется сгусток, уплотнение которого до 35 мин проис­ Экстракты растений, которые традиционно считались фермент­
ходит чуть медленнее, чем при использовании сычужного фермента, ными коагулянтами молока (майоран, мята, розмарин, подорожник,
однако при большей продолжительности выдержки он уплотняется щавель и садовая бузина), таковыми не являются, т. е. имеют другой
интенсивнее. механизм действия, Возможно, они содержат микробы, обладающие
/ Определено, что протеолитическая активность фромазы не пре­ способностью к свертыванию молока
вышает активность сычужного фермента. Более того, в некоторых В табл. 7.2 представлены некоторые растения, экстракты которых
случаях этот протеолиз менее выражен. Такое заключение было сде­ используются для свертывания молока; такие растения, как правило,
лано на основании исследований распределения сычужного фермен- содержат избыток клеточного сока.
152 153
Гл. 7. Свертывание молока сычужным ферментом 7.5. Некоторые аспекты использования молокосвертывающих ферментов
Таблица 7.2. Растения, экстракты которых используются к разрезке и синерезису, что в конечном итоге определяет выход сыра,
для коагуляции молока содержание в нем влаги, интенсивность и направленность биохими­
ческих процессов при созревании, формирующих консистенцию, вкус
Русское название Латинское название
и запах продукта.
Кардон (артишок) Cynaria cardunculus При сычужном свертывании молока происходит коагуляция его
Репейник Articum minus основного белка казеина и образование молочного геля. В строении
Паслен сладко-горький Solatium dalcamara казеина за ферментативное свертывание ответственна только одна
Мальва Malva sylvestris пептидная связь в белковой молекуле, разрыв которой приводит
Чертополох Cirsium and CarEna spp. к свертыванию молока. Л ю б о е нарушение других пептидных связей
Инжир Ficus carica отрицательно влияет на качество молочного сгустка и сыра. Химо­
Амброзия Herculeumspondylum зин, в отличие от других протеаз, обеспечивает разрыв данной связи,
Василек черный Centurea spp. при этом мало затрагивая остальные. Химозин, не являясь сильным
Подмаренник Galumverum протеолитом, разрывает мало пептидных связей в казеине, выполняет
Крапива Urtica diocia подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой
Амброзия полыннолистная Seneciojacobea микрофлоры. За одну-две недели созревания сыра химозин в основ­
Лютики Ranunculus spp. ном заканчивает «мягкое» расщепление белков молока, а далее рабо­
Молочай Euphorbia lathyrus тают протеазы микроорганизмов закваски.
Ворсянка Dipsacus sylvestris Пепсины, а также ферменты микробного происхождения, отли­
Тысячелистник обыкновенный Achillea millef olium чаются от сычужного фермента большей протеолитической актив­
Экстракты некоторых растений ядовиты, например, гемлок (Conium ностью. Установлено, что они, обладая высокой протеолитической
maculatum) и масло семян кастора (Ricinus communis). Многие такие способностью, после двух недель созревания продолжают расщеп­
экстракты могут вызывать комбинированное свертывание с помощью ление белков молока, что может вызвать появление горечи в сыре.
кислоты и фермента, используемое в основном для выработки сыров Для производства сыров с длительным сроком созревания и хранения
с мягким тестом. П р и м е р о м использования растительного экстракта рекомендуется применять препараты с более высоким содержанием
может служить выработка португальского сыра Sena da Estrela из ове­ химозина.
чьего молока с п о м о щ ь ю водной вытяжки цветов кардона. Степень участия ферментного препарата в формировании органо-
лептических показателей сыра зависит не только от вида препарата,
но и от множества других факторов, влияющих на степень перехода
ферментного препарата в сгусток и его протеалитическую активность
7.5. Некоторые аспекты использования в сырной массе. Важность молокосвертывающего фермента обуслов­
молокосвертывающих ферментов лена тем, что он играет две роли, участвуя в процессах свертывания
и созревания. В связи с этим выделяют две активности фермента —
В процессе производства сыра можно выделить две основные специфическую и неспецифическую.
функции молокосвертывающего препарата — формирование молоч­ Специфическая активность важна для свертывания и заключает­
ного сгустка и участие в созревании сыра. Качество молочного сгуст­ ся в расщеплении связи между 105 и 106 аминокислотами в казеине.
ка определяется-его реологическими показателями, степенью захвата Установлено, что наиболее велика она у химозина и в несколько раз
в сгусток белков, жира и минеральных компонентов, способностью меньше у пепсинов и микробных ферментов. Исторически выража-
154 155
Гл. 7. Свертывание молока сычужным ферментом 7.6. Прямое подкисление

ется в количестве частей молока, прокоагулированных одной частью пускаемых заводами, равна 50 000, 75 000, 100 000, 150 000 единиц.
фермента. Это та активность, которая указывается на упаковке моло­ Чаще всего ферменты для свертывания молока выпускаются актив­
косвертывающего препарата. ностью 100 000 единиц.
Неспецифическая активность направлена на расщепление прочих Кроме того, сыродельные предприятия также используют препа­
пептидных связей и приводит к р а с щ е п л е н и ю белка до относитель­ раты фирмы «Хр. Хансен» (Дания): « С Т А М И К С » (50 % химозина
но мелких белковых фрагментов — пептидов. Эта активность не так и 5 0 % говяжьего пепсина), «СТАБО-1290» ( 2 0 % химозина и 8 0 %
важна для свертывания, как для созревания сыра. Слишком высокая говяжьего пепсина), CHY-MAX Plus, Extra, Ultra (100%-й химозин
неспецифическая активность делает препарат непригодным по при­ микробного синтеза, продуцент генетически модифицированных
чине появления горечи в сыре и снижения его выхода. Самая низкая штаммов дрожжей Aspergillus niger var. Awamori) и CHY-MAX Special
неспецифическая активность у химозина, более высокая — у говяжье­ (90 % химозина микробного синтеза и 10 % говяжьего пепсина), а так­
го пепсина, еще выше — у куриного пепсина и микробных протеаз. же препараты голландской фирмы DSM-Food Specialties (DSM-FS):
Для проявления этой активности очень важен ферментный состав «Фромаза 2000 TL» (продуцент Mucor mihei), «Максирен 1800 TL»
препарата. (100%-й рекомбинантный химозин, продуцент полученный методом

Ферментный препарат следует подбирать с учетом ассортимента «ферментации» из генетического модифицированных штаммов дрож­

вырабатываемых сыров. Вид молокосвертывающего препарата влияет жей и Kluyveromyces lactis) и др.

на выход и качество любого вида сыра. Принимая во внимание мно­ В настоящий период биохимические и потребительские свойства
гообразие коагулянтов, следует учитывать, что каждый из них имеет ферментных препаратов достаточно широко изучены применительно
особые характеристики, поэтому при переходе от одного коагулянта к сычужному ферменту, а также ферментным препаратам животного
к другому или при смешивании коагулянтов следует изучить условия происождения, в то время как по микробиальным и другим препара­
их использования. там сведений недостаточно. В то же время значимость молокосвер-
Однако применяемые сегодня методы оценки коагулирующей т ы в а ю ш и х препаратов для сыроделия очень велика, и эта проблема
способности сычужных (химозиновых) препаратов не позволяют будет оставаться актуальной длительное время. Решение данных воп­
измерить о б щ у ю протеолитическую активность сычужного фермен­ росов возможно только на основе более глубоких исследований био­
та, представляющую интерес в связи с широким распространением химических и потребительских свойств используемых молокосвер­
использования м и к р о б н ы х молокосвертывающих ферментов и пеп­ т ы в а ю щ и х препаратов (протеолитическая активность, устойчивость
синов. Соотношение свертывающей активности и общей протеоли­ к воздействию температур и др.), причем оценку эффективности их
тической активности (CPR) является важным показателем эффектив­ применения при производстве сыра можно произвести, только учиты­
ности экстракта (препарата). вая конкретные параметры технологического процесса производства

В настоящее время для производства сыров на рынках Беларуси сыра и разработки рекомендаций по их эффективному использованию

и России предлагаются разные молокосвертывающие препараты. для тех или иных видов сыров.

Основные из н и х — п р е п а р а т ы российского производства: СГ 50 (смесь


сычужного фермента и говяжьего пепсина в соотношении 50:50); СГ
25 (смесь сычужного фермента и говяжьего пепсина в соотношении 7.6. Прямое подкисление
25:75); КГ 50 (смесь куриного и говяжьего пепсинов в соотношении
50:50), «Алтазим» и С К Г (смесь сычужного фермента, говяжьего и При выработке некоторых сыров коагуляция белков происходит
куриного пепсинов), говяжий пепсин. Активность сухих молокосвер­ в основном за счет осаждения казеина при помощи кислоты (кис­
т ы в а ю щ и х ферментных препаратов животного происхождения, вы- лотное осаждение казеина). Прямое подкисление молока применяет-
156 157
Гл. 7. Свертывание молока с ы ч у ж н ы м ферментом

ся при производстве сыров без созревания в качестве альтернативы


длительному развитию молочнокислых бактерий. В Европе, напри­
Глава 8. ПОЛУЧЕНИЕ СЫЧУЖНОГО СГУСТКА
мер, производят с использованием методов прямого подкисления И ЕГО ОБРАБОТКА
сыр коттедж, в России и Беларуси таким сыром является адыгейский
и другие, выделенные в группу кисломолочных сыров. Для получе­
ния сгустков п р и м е н я ю т термокислотную коагуляцию белков молока.
При этом получают с ы р ы без созревания, и м е ю щ и е кисломолочный,
но мягкий вкус без отчетливых привкусов, характерных для зрелых
сыров. В качестве коагулянтов подходят лимонная, уксусная, молоч­ 8.1. Получение сгустка, обработка сырного зерна
ная, фосфорная, виннокаменная и соляная кислоты. На территории
В зависимости от вида вырабатываемого сыра температуру свер­
Беларуси т р а д и ц и о н н о для термокислотной коагуляции применяют
тывания молока устанавливают в пределах + 2 8 . . . + 3 4 °С. Температу­
кислую молочную сыворотку. Получают ее из различных видов сыво­
ра также зависит от времени года, технологических свойств молока,
ротки: подсырной, творожной, термокислотной путем ферментации
главным из которых является способность к свертыванию. При пони­
микрофлорой бактериальных заквасок — сильными кислотообразо-
женной способности к свертыванию температуру п о в ы ш а ю т в допус­
вателями.
т и м ы х для каждого вида сыра пределах.
Количество молокосвертывающего фермента, необходимое для
свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать
получение сгустка в заданное время (от 25 до 35 мин). Если показания
прибора для сычужной пробы молока свидетельствуют о пониженной
способности молока к свертыванию, тебуется увеличить в допусти­
мых пределах дозу хлористого кальция и бактериальной закваски,
повысить температуру свертывания. В то же время увеличивать дозу
молокосвертывающего фермента выше нормативной при этом не ре­
комендуется.

Рис. 8.1. Сыроизготовитель для производства сыра


159
Гл. 8. Получение сычужного сгустка и его обработка 8.1. Получение сгустка, обработка сырного зерна
Перед внесением в сыроизготовитель (ванну) (рис. 8.1) подготов­ ки, т. е. синерезис сгустка. Однако выделение сыворотки при этом
ленного раствора молокосвертывающего фермента молоко тщатель­ происходит медленно и в незначительных количествах, поэтому для
но перемешивают, как правило, в течение 5 мин. Недостаточное пе­ ускорения процесса синерезиса увеличивают поверхность сгустка,
ремешивание (а также неполное растворение молокосвертывающего проводя его разрезку и постановку сырного зерна. Далее с целью до­
фермента) и как следствие — неполная коагуляция способствуют стижения в сыре требуемой влажности последовательно осуществля­
всплытию жира на поверхность молока. В результате разрезки сгуст­ ются следующие операции: постановка сырного зерна, вымешивание
ка увеличиваются потери жира, который поднимается на поверхность зерна, второе нагревание, вымешивание после него. Продолжитель­
сыворотки. Слишком энергичное или слишком длительное перемеши­ ность этих операций строго не лимитируется — зависит от вида сыра,
вание молока приводит к разрушению образующегося сгустка. Такие свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочно­
сгустки быстро отдают сыворотку, не скрепляются и теряют в сыво­ кислого процесса. Ориентировочная продолжительность таких опе­
ротке жир. Вибрация от работы тяжелого оборудования также может раций указывается в технологических инструкциях по выработке от­
повредить образуемый сгусток и вызвать его нарушение. дельных видов сыров.
Во время второй стадии коагуляции важно, чтобы молоко оста­ Готовность сгустка к разрезке определяют визуально следующим
валось неподвижным. На данной стадии параказеиновые мицеллы образом: шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью шпа­
коалесцируют или сцепляются и при нарушении связей больше не теля вдоль разреза сгустка приподнимают его; если сгусток дает рас­
соединяются. кол с нерасплывающимися о с т р ы м и краями и при этом выделяется
Обработку сгустка и полученного из него сырного зерна проводят прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке.
с целью его обезвоживания, а также создания условий для микробио­ Слишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково не­
логических и ферментативных процессов, необходимых для выработ­ желательны для разрезки. В обоих случаях затрудняется постановка
ки сыра. В полученной сырной массе должно оставаться определен­ однородного по размерам зерна, при этом образуется много сырной
ное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром пыли, что снижает выход сыра и отрицательно сказывается на его ка­
и минеральными солями в процессе свертывания молока. честве.
Вода, по м н е н и ю ряда ученых, присутствует в сырном сгустке При разрезке необходимо обеспечить получение сырного зерна
в трех видах: требуемых размеров при максимально возможной однородности его
1) вода, заполняющая полости между скоплениями казеиновых по этому показателю и минимальном образовании сырной пыли.
частиц мицелл, — так называемая свободная вода, которая естествен­ Для разрезания сгустков в небольших открытых сыродельных ван­
н ы м путем вытекает из сгустка в процессе выделения сыворотки; нах могут использоваться ручные стальные сырные ножи, расстояние
2) капиллярная вода, содержащаяся внутри волокнистой казеино­ между лезвиями которых может составлять 6-18 мм, ширина установ­
вой сетки в своего рода капиллярах; эту воду можно удалить только ки — 150-200 мм, длина — 700-800 мм. Лезвия располагаются так,
при сжатии сгустка и с помощью разных видов обработки (например, чтобы производить вертикальный и горизонтальный разрезы. Иногда
нагревания); приспособления для измельчения изготавливаются из проволоки, на­
3) гидратационная вода, удерживаемая белками; она не выделяется тянутой на стальные рамы (так называемые лиры или арфы), причем в
из сгустка, но под действием разных технологических факторов (тем­ основном используется нержавеющая сталь, практически полностью
пература, рН) может переходить в капиллярную или свободную. заменившая белую жесть.
В сгустке, полученном после его свертывания, непрерывно дей­ Механические ножи для разрезания сгустка крупнее ножей для
ствуют силы взаимодействия между белковыми частицами, вследствие ручного использования и состоят из лезвий, а иногда — из проволо­
чего происходит его сжатие и самопроизвольное выделение сыворот- ки. Важно, чтобы края лезвий были достаточно острыми для ровно-
160 161
Гл. 8. Получение сычужного сгустка и его обработка 8.1. Получение сгустка, обработка сырного зерна

го разрезания сгустка. Крупные проволочные ножи лучше разделяют чают при производстве сыра т и п а швейцарского, а самое крупное (от
сгусток по сравнению со стальными ножами, и некоторые сыроделы I до 3 см) — при выработке сыров типа брынзы. П р и производстве
используют предварительную разрезку проволочными ножами. Про­ некоторых мягких сыров сгусток могут не разрезать, а переносить его
волочные ножи могут применяться для разрезания сгустков при про­ в формы.
изводстве мягких сыров. После постановки зерно вымешивают. Продолжительность вы­
В случае применения современных закрытых сыроизготовителей мешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития мо­
сгусток разрезают механически. При этом конструкция ножей не по­ лочнокислого процесса и определяется по степени уплотнения зерна
зволяет извлекать их из емкости, выполняя двойную функцию: угол и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.
наклона лезвия по о т н о ш е н и ю к сгустку такой, что если меняется на­ Все приемы обработки сырной массы при производстве как твер­
правление вращения ножа, происходит скорее перемешивание сгуст­ дых, так и мягких сыров направлены на регулирование синерезиса
ка, чем его разрезание; в р а щ а ю щ и е с я ножи в круглых или овальных в целях создания оптимальных условий для микробиологических и фи­
сыроизготовителях, как правило, не разбивают сгусток о стенки. Од­ зико-химических процессов, формирующих тот или иной вид сыра.
нако даже в этом случае в некоторых установках следует контролиро­ Следует также помнить, что поскольку сыворотка содержит в раст­
вать скорость вращения в целях минимизации повреждений. воренном виде лактозу и минеральные вещества, их количество, пере­
Продолжительность разрезки сгустка и постановки сырного зерна ходящее в сыр, пропорционально количеству влаги в сгустке. Фосфат
занимает в среднем 15-20 мин. Во время постановки сырного зерна, кальция, связанный с казеином и находящийся в виде коллоидного
как правило, удаляют 20^40 % сыворотки от первоначального коли­ раствора, по мере снижения рН переходит в растворимое состояние.
чества перерабатываемого молока. Для предотвращения излишнего Таким образом, сырная масса с повышенной кислотностью теряет
образования казеиновой пыли, потерь жира необходимо медленное больше кальция по сравнению с сырной массой с меньшей кислот­
вымешивание зерна. Когда оболочка сырного зерна начнет приобре­ ностью.
тать более выраженные свойства мембраны, скорость перемешивания
можно увеличить. Кроме того, скорость разрезки сгустка зависит от
8 . 1 . 1 . Факторы, в л и я ю щ и е на скорость синерезиса
его прочности. Мягкий сгусток разрезают медленно, постановку зер­
на ведут с остановками во избежание потерь в виде сырной пыли; На скорость выделившейся сыворотки из сгустка и сырного зерна
прочный сгусток дробят ускоренно, постановку зерна ведут до полу­ влияет ряд факторов:
чения зерна постоянного размера. жир;
От размера сырного зерна в значительной степени зависит коли­ молокосвертывающий фермент;
чество влаги в сыре. Известно, что сыворотка выделяется из зерна, соли кальция;
просачиваясь через капилляры, открывающиеся на ее поверхности, кислотность молока;
поэтому, чем больше поверхность сырных зерен (т. е., чем меньше их белки;
размеры), тем больше сумма сечений капилляров, по которым выде­ температурный фактор.
ляется сыворотка. Значит, чем суше должна быть сырная масса, тем Жир. Отделяющаяся сыворотка стремится выйти из сгустка по
мельче д о л ж н о быть сырное зерно. По этой причине для получения тончайшим капиллярам, но у нее на пути встречаются жировые ша­
большой суммарной поверхности сгусток разрезают на мелкие зерна. рики, которые тормозят выделение сыворотки; и чем они крупнее, тем
Чем меньше размер зерна, тем больше при прочих равных условиях в большей степени выделение сыворотки тормозится. По этой при­
выделяется сыворотки, быстрее обезвоживается сырная масса и суше чине при переработке жирного молока необходимо усилить действие
свежесформированный сыр. С а м о е мелкое зерно (от 2 до 5 мм) полу- факторов, способствующих отделению сыворотки: уменьшить размер
162 163
Гл. 8. Получение сычужного сгустка и его обработка 8.1. Получение сгустка, обработка сырного зерна
сырного зерна и повысить температуру второго нагревания. Пониже­ Температура. При п о в ы ш е н н о й температуре свертывания и затем
ние дисперсности жира также тормозит синерезис, поэтому сгустки, вымешивания ускоряется синерезис сырного зерна, и оно обсушива­
полученные из гомогенизированного молока, несмотря на значитель­ ется быстрее.
но меньший отход жира в сыворотку, обладают значительно низким При выработке одного вида сыворотки из молока низкой кислот­
синерезисом и поэтому являются главной причиной того, что в сыро­ ности и зрелости образуется слабый сгусток с плохим синерезисом,
делии эта операция не применяется. поэтому для лучшего отделения сыворотки повышают температуру
Молокосвертывающий фермент. Использование повышенной дозы свертывания, вносят больше закваски, ставят мельче зерно (больше
сычужного фермента способствует получению более прочного сгустка измельчают сгусток) и наоборот.
и понижению скорости синерезиса. Также имеет значение вид приме­ При прочих равных условиях определяющим фактором, способ­
няемого молокосвертывающего фермента. При высокой протеолитичес­ ствующим п о в ы ш е н и ю синерезиса из сырного зерна, является рН
кой активности нарушается пространственная структура параказеина. и температура.
Это ведет к уменьшению его способности к отделению сыворотки.
Растворимые соли кальция способствуют получению прочного,
8.1.2. П р и м е н е н и е второго нагревания
быстро обезвоживающегося сгустка. При их добавлении усиливается
выделение сыворотки из сырной массы. Этим приемом широко поль­ В процессе вымешивания сырного зерна при температуре свер­
зуются для ускорения выделения сыворотки, особенно при переработ­ тывания создаются условия для активного протекания молочнокис­
ке сычужно-вялого молока, образующего под действием сычужного лого процесса за счет заквасочной микрофлоры. Однако в процессе
фермента непрочный, вялый сгусток, из которого сыворотка выделя­ постановки зерна и последующего его вымешивания кислотность по­
ется медленно. Однако сгусток, полученный из молока с п о в ы ш е н н ы м вышается незначительно. Причем при применении заквасок прямого
содержанием солей хлористого кальция, требует более длительного способа внесения на этой стадии прироста кислотности вообще не
вымешивания, чтобы часть солей кальция, входящих с состав П К К - происходит из-за наличия у последних лаг-фазы, поэтому для интен­
ФК, под действием молочной кислоты, образуемой за счет развития сификации синерезиса, ускорения обезвоживания сырного зерна про­
микрофлоры, перешла в растворимое состояние; в противном случае водят второе нагревание.
сыр будет иметь грубую консистенцию.
Перед вторым нагреванием допускается слив сыворотки (до 25 %) от
Кислотность молока. Известно, что белки в молоке находятся массы молока, при этом следует избегать комкования сырных зерен.
в набухшем состоянии и способны удерживать влагу благодаря сво­ Продолжительность вымешивания сырного зерна до второго на­
ей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или гревания зависит от кислотности молока, его зрелости, содержания
добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается, они в нем растворимых солей кальция, температуры свертывания, величи­
теряют способность удерживать влагу, т. е. происходит дегидратация ны сырного зерна. Чем более зрелым будет молоко, или больше будет
белков. В связи с этим при прочих равных условиях, чем выше кис­ солей кальция, выше температура свертывания и мельче сырное зер­
лотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Этим но, тем быстрее происходит обсушка и сокращается продолжитель­
объясняется то, что сгусток из зрелого молока легче отдает сыворотку, ность вымешивания до второго нагревания.
чем сгусток из незрелого молока. Таким образом, кислотность — один
Цель второго нагревания — усиление выделения сыворотки и со­
из основных факторов регулирования синерезиса.
здание условий для регулирования развития некоторых видов молоч­
Белки. Значительное влияние на синерезис оказывают сывороточ­ нокислой микрофлоры. Температура и продолжительность второго
ные белки. Чем больше их в сгустке, тем в большей степени снижает­ нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические
ся его синерезис. и биохимические процессы в сыре, а следовательно, — на формиро-
164 165
Гл. 8. Получение сычужного сгустка и его обработка 8.1. Получение сгустка, обработка сырного зерна

вание органолептических показателей готового продукта. Чем выше Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для
температура второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки выработки большинства твердых сыров, несколько выше температу­
и тем меньше влаги в сыре. От температуры второго нагревания за­ ры, необходимой для микробиологических процессов и образования
висит также количественный и качественный состав микрофлоры. сгустка. По этой причине при выработке таких сыров применяют двух­
В связи с этим установление оптимальной для данного -вида сыра кратное нагревание: первое — перед свертыванием — до + 3 0 . . . + 3 3 °С
температуры второго нагревания является важнейшим условием по­ и второе — в процессе обработки после измельчения сгустка — до
лучения высококачественного сыра. + 3 6 . . . + 4 2 °С. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой темпера­
Термин «второе нагревание» употребляют по традиции с тех вре­ турой второго нагревания.
мен, когда сыр вырабатывался в котлах с огневым обогревом из сы­ Высокая температура обработки сырной массы, применяемая для
рого молока, поскольку «первым нагреванием» считали достижение производствабийского, швейцарского, советского, горного и алтайского
температуры свертывания. сыров, намного выше температуры образования сгустка и его обработ­
По температуре второго нагревания с ы р ы делят на три группы: ки. В связи с этим для данных сыров наиболее оправдано двухкратное
1) с низкой температурой второго нагревания (НТ2Н); нагревание: первое — для свертывания — до + 3 2 . . . + 3 5 ° С — и вто­
2) с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н); рое — для окончательного обезвоживания массы — до +58 °С.
3) без второго нагревания. В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгусток не уплот­
Перед вторым нагреванием допускается удаление еще до 25 % няется, можно начать второе нагревание раньше. Вторым нагревани­
сыворотки от первоначального количества молока. Следует принять ем при производстве сыра из сырного молока фактически регулируют
меры для предотвращения комкования сырного зерна и своевремен­ и направляют микробиологические и ферментативные процессы та­
ного дробления образовавшихся комьев. ким образом, чтобы получить желаемый тип сыра.
Второе нагревание осуществляют подачей в теплообменную рубаш-- Чем медленнее нагревается сырная масса, тем интенсивнее идет
ку сыроизготовителя (ванны) пара или непосредственным введением обезвоживание. Если надо повысить температуру сырной массы на
горячей воды в смесь сырного зерна с сывороткой. При этом воду па­ 4—5 °С, можно нагревать ее сразу; если же на 20-25 °С, то лучше на­
стеризуют при т е м п е р а т у р е + 8 5 . . . + 9 0 °С и охлаждают до + 6 0 . . . + 7 0 °С гревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать
и вносят в количестве 15-20 % от нормализованной смеси. комкования сырных зерен.
В процессе второго нагревания интенсивность нагрева должна Внутри конкретного вида сыра интенсивность и температура вто­
быть + 1 . . . + 2 °С в 1 мин во избежание перегрева зерна. Если нагрев рого нагревания выбирается сыроделом на основании собственного
идет очень быстро и неравномерно, то сыворотка выделяется из по­ опыта изготовления сыра. Высокая интенсивность второго нагрева­
верхностных слоев, а внутренние слои не успевают обезвоживаться, ния приводит к уплотнению оболочек сырного зерна и формированию
в результате происходит так называемое «заваривание сырного зер­ непроницаемых мембран, препятствующих выделению влаги из внут­
на», что приводит к пороку сыра. ренних слоев зерна, что приводит к получению сыра с высоким содер­
Различают высокую, среднюю и низкую температуры второго на­ жанием влаги. Полученный сыр часто оказывается кислым, твердым,
гревания. Низкая температура обработки сырной массы, применяемая с грубой консистенцией, крошливым, сухим, имеющим посторонние
в основном для производства мягких сыров, совпадает с температу­ (неспецифические) привкусы, которые появляются в результате удер­
рой, необходимой для регулирования микробиологических процессов жания сыворотки.
в молоке и сырной массе, а также для образования сгустка. В связи Таким образом, от правильной обработки сгустка, а в дальней­
с этим при выработке таких сыров молоко нагревают только один раз шем — и сырной массы, зависит качество сыра, так как начало созре­
перед свертыванием до + 2 8 . . . + 3 0 °С. вания закладывается еще до формования.
166 167
Гл. 8. Получение сычужного сгустка и его обработка 8.1. Получение сгустка, обработка сырного зерна
8.1.3. О б с у ш к а з е р н а после второго нагревания сырного зерна частичную посолку проводить не следует во избежание
получения сыра повышенной влажности.
Продолжительность обсушки и вымешивания после второго на­
Доза поваренной соли, используемой для частичной посолки в зер­
гревания зависит от желаемого содержания влаги в сыре: чем мень­
не, обычно составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого
ше влаги в сыре д о л ж н о быть, тем продолжительнее обсушка. Кроме
молока (для российского — от 500 до 700 г). Для частичной посолки
того, продолжительность в ы м е ш и в а н и я зависит также от кислотности
поваренную соль предварительно растворяют в горячей (с температу­
и интенсивности молочнокислого процесса: при активном его тече­
рой не ниже +90 °С) воде. Концентрация рассола 20-23 %.
нии вымешивание после второго нагревания сокращается.
Как уже отмечалось выше, интенсивность молочнокислого процес­
Продолжительность вымешивания после второго нагревания для
са во время производства сыра зависит от качества сырья, активности
сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы составляет
и видового состава микрофлоры закваски, количества перешедшего
15-30 мин, а для сыров с ее высокотемпературной обработкой — 4 0 -
в него молочного сахара. Для регулирования кислотности сыра и пре­
60 мин.
дотвращения излишнего повышения уровня активной кислотности
Поскольку сыворотка оказывает на с ы р н у ю массу защитное дей­ в случае необходимости проводят разбавление сыворотки водой. Доза
ствие, способствует поддержанию температуры и содержит вещества, добавляемой воды зависит от интенсивности развития молочнокис­
необходимые для метаболизма микроорганизмов, очень важно пра­ лого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется
вильно определить момент, когда следует удалять сыворотку. Готовое по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по
к формованию зерно д о л ж н о иметь оптимальное содержание влаги характеру изменения активной кислотности в сырах предыдущих вы­
и клейкость. В настоящее время готовность сырного зерна на произ­ работок. О б ы ч н о она составляет от 5 до 15 % от количества перераба­
водстве определяют визуально, совмещая это определение с кислот­ тываемого молока. Разбавление сыворотки проводят в начале второ­
ностью сыворотки. го нагревания питьевой водой, пастеризованной при температуре не
Нормально обсушенное зерно упругое, при сжатии склеивается, ниже +85 °С, или после него.
при легком встряхивании комок зерна, предварительно сжатый в руке,
Следует помнить, что разбавление сыворотки водой для промывки
разламывается, а при растирании между ладонями — рассыпается на
или горячей водой для второго нагревания сырной массы вызывает раз­
зерна.
ницу в осмотическом давлении между сывороткой и сырной массой.
Установлено, что пересушенное зерно теряет способность склеи­
При этом облегчается удаление лактозы, а буферная способность и фак­
ваться и при д а л ь н е й ш е м процессе формования — рассыпается.
тический уровень молочной кислоты снижаются, маскируя таким обра­
зом скорость образования кислоты в сырном зерне. В зависимости от
8.1.4. Частичная посолка в з е р н е степени разбавления, кислотность сыворотки снижается на 0,5-2 °Т.
Разбавление сыворотки водой, помимо понижения в сыре количест­
Известно, что поваренная соль повышает гидрофильность белков, ва лактозы и повышения величины рН, снижает обезвоживание зер­
поэтому в ее присутствии возрастает доля гидратационной влаги, ко­ на. П о в ы ш е н и е влажности в зависимости от количества добавленной
торая сильнее связана с белками и на стадии созревания сыров не пе­ в сыворотку воды больше в случае применения частичной посолки.
реходит в свободную, т. е. не теряется, что положительно отражается По этой причине при применении заквасок прямого способа внесения,
на консистенции сыра, особенно если его вырабатывают из молока где добавление воды становится обязательной технологической опе­
повышенной зрелости. Для повышения влагоудерживающей способ­ рацией, проводить частичную посолку в зерне не следует, поскольку
ности сырной массы во время второго нагревания или сразу после это увеличивает риск получения излишне влажных сыров и интенси­
него проводят частичную посолку. При замедленном обезвоживании фицирует развитие молочнокислого процесса на стадии прессования.
168
169
Гл. 8. Получение сычужного сгустка и его обработка 8.Z. Развитие микрофлоры при выработке сыра, ее контроль и регулирование

8.2. Развитие микрофлоры при выработке сыра,


ее контроль и регулирование
Посолка
Основным субстратом для развития молочнокислых бактерий Посолка
в сгустке является лактоза, присутствие которой обеспечивает образо­
вание молочной кислоты. Концентрация лактозы в сырной массе явля­
ется определяющим фактором метаболизма бактерий. Следовательно,
уменьшение концентрации лактозы ниже некоторой критической точ­
ки скажется на росте бактерий и продуцировании молочной кислоты.
время, ч
Скорость образования кислоты в единицу времени во многом опре­
деляет кислотность сырной массы. Рис. 8.2. Скорость образования молочной кислоты при производстве
сыра типа российского: А — низкая температура второго нагревания +36 °С;
Б — температура второго нагревания +40 °С; В — температура второго
нагревания +43 °С
8 . 2 . 1 . К о н т р о л ь к и с л о т н о с т и п р и п р о и з в о д с т в е сыра

Микробиологические процессы, протекающие при выработке Величина рН показывает активность ионов водорода в молоке,
сыра, ф и к с и р у ю т с я , как п р а в и л о , не п р я м ы м о п р е д е л е н и е м кле­ коагуляте, сырной массе и твердом сыре. Измерения титруемой кис­
ток м и к р о о р г а н и з м о в , а их с п о с о б н о с т ь ю н а к а п л и в а т ь м о л о ч н у ю лотности проводят в жидких средах (молоке и сыворотке), но его до­
кислоту. вольно сложно осуществить в более плотных сгустках. В связи с этим

Изготовление сыра предполагает длительную активность микро­ после разрезки сгустка измеряют только кислотность сыворотки. На­

организмов и (или) ферментов, поэтому при измерении этой актив­ чиная с этого момента и до прессования сырной массы, результаты

ности с п о м о щ ь ю кислотообразования следует учитывать фактор вре­ титрования отражают исключительно присутствие молочной кислоты

мени. Для контроля над производственными операциями необходима в сыворотке, поэтому кислотообразование в сырной массе измеряют

информация о скорости изменения кислотности (титруемой или рН). косвенно, через сыворотку. Разница между кислотностью сыворотки

Значения кислотности на разных стадиях производства обычно приво­ и сгустка непостоянна и зависит от следующих факторов:

дятся в технологических инструкциях. количества молочнокислых кислотообразующих бактерий в сыво­


Динамика образования молочной кислоты под воздействием рас­ ротке и сгустке (от 20 до 80 % ) ;
тущих в молоке заквасочных бактерий и скорость изменения актив­ температуры и размера сырного зерна, влияющих на скорость от­
ной кислотности в зависимости от времени отражена на рис. 8.2. деления сыворотки;
Установлено, что уровень рН молока и сгустка снижается с посто­ количества противомикробных веществ, вырабатываемых бакте­
янной скоростью (кроме случаев колебания температуры или добавле­ риями и растущими как в сыворотке, так и в сырной массе.
ния соли), однако титруемая кислотность повышается неравномерно. Кроме того, подкисление сырной массы может происходить с нор­
Наблюдаемый спад между последним значением кислотности молока мальной скоростью, а сыворотки — намного медленнее вследствие
и первым значением кислотности сыворотки происходит в основном поражения ее фагами, хотя более вероятно обратное. Следовательно,
за счет прекращения действия белкового буфера. сыроделам следует интерпретировать результаты титрования, исходя

Вследствие различия систем измерения не существует соответ­ из опыта. При этом предпочтительнее измерять рН сгустка, сыра, ис­

ствия между значениями рН и титруемой кислотности. пользуя чувствительную и точную систему.

170 171
Гл. 8. Получение сычужного сгустка и его обработка 8.2. Развитие микрофлоры при выработке сыра, ее контроль и регулирование

8.2.2. И з м е р е н и е величины рН дартизировать электроды в узком диапазоне рН при фиксированной


температуре. Термочувствительный элемент часто закрепляют око­
Величина рН — это мера концентрации водородных ионов: рН ло пробы рН, обеспечивая автоматическую компенсацию, однако
равно lg [Н+]. для проведения точных измерений в молочных системах желательно
Известно, что в нейтральных растворах значение рН равно 7, при стандартизировать температуру измерения.
снижении рН кислотность возрастает. Проведенные Т. И. Шингаревой исследования активной кислот­
Показатель рН зависит от измерения очень малой разности потен­ ности при производстве сыра показали, что при измерении одним
циалов (напряжения) между измерительным электродом и электродом и тем же электродом кислотности среды в сыроизготовителе (темпе­
сравнения, который сохраняет постоянный потенциал. По этой причи­ ратура -К32...+42 °С) и затем рН сыра при прессовании (температу­
не первые измерители р Н , используемые в молочной промышленнос­ ра + 2 0 . . . + 2 7 °С) погрешность измерения может быть на уровне 0 , 2 -
ти, были далеки от совершенства. Стеклянные электроды часто при­ 0,3 единицы рН по сравненио с измерением рН согласно стандартной
ходили в негодность из-за образования жировых пленок, адсорбции методике. Это обусловлено зависимостью рН от температуры, поэто­
белка на поверхности и т. п. В последнее время разработаны устройст­ му следует стандартизировать и использовать отдельно электроды для
ва, не и м е ю щ и е стеклянных частей, например с использованием в сос­ измерений рН на стадии выработки сыра в сыроизготовителе и отдель­
таве чувствительных и надежных переносных систем транзистора но — для измерений рН сыра.
с полевым эффектом и минимальной погрешностью. После тепловой обработки молока или добавления раствора хло­
В настоящий период в Беларуси прямое измерение нарастания рида кальция в течение некоторого времени происходит изменение
кислотности в единицах рН все шире находит применение в молочной баланса между разными компонентами молока, что может повлечь
промышленности и сыроделии. Предлагаемые сегодня на рынке рес­ серьезные ошибки измерений, поэтому надежные данные можно бу­
публики т и п ы электродов намного более устойчивы и применяются дет получить только через некоторое время.
для непосредственного анализа рН не только молока, но и сгустков, Основное преимущество измерения рН кроме скорости и чувст­
сыров (с острием), не требуя их специальной подготовки (разбавле­ вительности последних новейших систем, заключается в том, что из­
ния водой), с небольшими временными затратами для достижения меряемый параметр оказывает прямое влияние на функциональные
равновесия. особенности белков молока и следовательно — на сгусток. Следу­
Следует обратить внимание на то, что используемые электроды не­ ет заметить, что не существует прямой связи между значениями рН
обходимо содержать в чистоте и проверять их калибровку по стандарт­ и показателями «титруемой кислотности». При разрезке сгустка рез­
ным буферным растворам. Электроды можно легко очистить от жи­ кого изменения рН не происходит (в отличие от значений титруемой
ровых отложений, используя теплый мягкий моющий раствор; более кислотности). Изменение рН в процессе производства принимает вид
прочные белковые пленки удаляют с помощью моющего раствора на гладкой кривой, поэтому следует помнить, что, как и в случае с тит­
основе 0,1 М раствора соляной кислоты. В то же время избыточное руемой кислотностью, рН сыворотки значительно отличается от его
пропитывание сильным щелочным раствором может повредить пробу. значения внутри частицы сырного зерна.
Величина активной кислотности (рН) — это концентрация сво­ Как правило, запас лактозы исчерпывается вскоре после прессова­
бодных (диссоциированных) водородных ионов в растворе, которая ния, и в д а н н ы й период кислотность сырной массы достигает наи­
численно равна отрицательному десятичному логарифму концентра­ большего значения (т. е. наименьшей величины рН). На этой стадии
+
ции ионов водорода [Н ], выраженной в моль на 1 л. Величина рН для многих твердых сыров рН, равный 5,0, считается излишне низ­
цельного молока составляет в среднем 6,7 и существенно зависит от ким. Для сыров голландской группы (с низкой температурой второго
температуры, поэтому при измерении рН раствора необходимо стан- нагревания) оптимальными являются значения рН 5,25-5,35. Как пра-
172 173
Гл. 8. Получение сычужного сгустка и его обработка 8.2. Развитие микрофлоры при выработке сыра, ее контроль и регулирование

вило, твердые сыры, рН которых составляет 4,9-5,1, имеют излишне уже на стадии сычужной коагуляции, благодаря температурному ре­
кислый вкус, рыхлую крошливую структуру, грубое тесто. Однако, жиму, близкому к оптимальному для мезофильных микроорганизмов,
например, для сыров типа «фета» рН на данной стадии может быть происходит непрерывный рост количества клеток молочнокислых
и достаточно низким — 4,6-4,8. бактерий. При этом в образовавшемся сгустке объем микрофлоры

Уровень содержания лактозы в сырной массе, а соответственно — в несколько раз больше, чем в исходном молоке. В дальнейшем при

количество образовавшейся молочной кислоты, можно регулировать его обработке, особенно в момент разрезания и отделения сыворот­

за счет размера сырного зерна, температуры второго нагревания и ско­ ки, происходит резкое расхождение в темпах развития микрофлоры.

рость повышения температуры. В сычужном сгустке обычно остается 7 0 - 8 0 % микрофлоры. Таким

Частицу сгустка можно рассматривать как иммобилизованный образом, накопление микроорганизмов усиленно происходит в сыр­

бактериальный ферментер, ограниченный проницаемой оболочкой. ной массе и гораздо меньше — в сыворотке. Это объясняется тем, что

Внутри частицы заквасочные бактерии преобразуют лактозу в молоч­ при коагуляции казеина образуется гель и микроорганизмы иммоби-

ную кислоту, которая переходит в сыворотку под действием градиента лизируются в структуре сгустка. Кроме того, белки молока выступают

потенциала (за счет уплотнения сгустка), в результате чего послед­ в роли буфера. Известно, что чем больше сбраживается лактозы, тем

няя становится более кислой. Данный процесс сокращает количество больше накапливается молочной кислоты, а следовательно, — ионов

лактозы в частице сгустка, связанное с изменением проницаемости водорода, снижающих рН среды, но последние нейтрализуется бел­

(структуры) сгустка, обеспечивая метаболизм микроорганизмов. ком; в результате в такой среде д о л ь ш е сохраняются оптимальные

Диффузия лактозы в сгустке может также происходить при выделе­ условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

нии сыворотки из частицы сгустка вследствие сжатия казеиновой В процессе обработки сгустка и сырного зерна течение молочно­
матрицы [19]. кислого процесса контролируют путем определения титруемой кис­
Существует три способа снижения количества лактозы в сырной лотности сыворотки. При этом кислотность определяют:
массе: после разрезки сгустка;
1) сжатие сгустков посредством теплового воздействия; перед вторым нагреванием;
2) сбраживание лактозы молочнокислой микрофлорой заквасок, после второго нагревания;
сопровождающееся снижением уровня рН (путем накопления молоч­ в конце обработки.
ной кислоты в сгустке); Интенсивность кислотообразования зависит от вида сыра. Так, для
3) добавление воды после удаления части сыворотки, в результате твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
чего снижается содержание лактозы в разбавленной (раскисленной) кислотность изменяется от 12,5-13 °Т; 13,0-14,0 °Т; 13,5-14,5 °Т пос­
сыворотке, а также в сырном зерне. ле разрезки до 14-15 °Т в конце обработки (т. е. нарастает в среднем
Добавление горячей воды в смесь сыворотки и сырного зерна мо­ на 1,5-2 °Т). Для сыров с низкой температурой второго нагревания
жет быть также использовано как метод второго нагревания сырной и п о в ы ш е н н ы м уровнем молочнокислого процесса (российский сыр)
массы при изготовлении сыра с «промывкой» сырного зерна. этот показатель составляет 13-14 °Т после разрезки, в конце обработ­
ки — 16-17 °Т (т. е. нарастает на 3^1 °Т); для мягких сычужных сы­
ров — 14-15 °Т, а в конце обработки достигает 20-22 °Т (нарастает
8 . 2 . 3 . П р о и з в о д с т в о сыра с п р и м е н е н и е м а к т и в и з и р о в а н н ы х
на 6-7 °Т).
заквасок
Если молочнокислый процесс протекает слишком интенсивно, сы­
В случае если при производстве сычужного сыра используются ак­ воротку разбавляют водой, добавляя ее во время второго нагревания
тивизированные бактериальные закваски (традиционный способ), то или сразу же после него (слишком интенсивное нарастание кислот-
174 175
Гл. 8. Получение сычужного сгустка и его обработка
м м I'" I т —

ности может быть обусловлено зрелостью молока, видовым составом, 1


X
о. 1 —[ I -22°С
дозой закваски, активностью последней). 4
6,5 Ч! г-30°С
Воду берут обязательно пропастеризованную (при температуре не
6,0) ! 1 Н - «> - 37°С
ниже +85 °С) и охлажденную до +70 °С. Допускается не охлаждать
5,55
воду после пастеризации, но тогда ее разбрызгивают по поверхности 1 *> к
сыроизготовителя. Регулирование молочнокислого процесса за счет
5,0 *• -
4 55 н Н
введения пастеризованной воды можно совместить со вторым нагре­ >i 1 1 — L Г
л L 1
ванием. 4,0' 16 18 20
8 Ю 12
Установлено, что добавление 5 % воды от количества молока сни­ о Время, ч
жает кислотность сыворотки на 1 °Т. О б щ е е количество воды допус­ 7,0
1
- 1
кается вносить до 20 %. Поскольку при ее добавлении в сыворотке Я I
-22°С
снижается концентрация лактозы и минеральных веществ, добавле­ s 6,5 '
|
о «« \ ___ —.—-
— 30°С
ние большого количества воды приводит к получению сыра с невы­ £О б,о • •

\ L
к р
-37°С
раженным вкусом. б

S5.5
«
X
8.2.4. Производство сыра с п р и м е н е н и е м заквасок п р я м о г о
| 5,0 18 20
способа внесения 12 14

<
о Время, ч
4,5
При производстве сыра с использованием заквасок прямого спо­ Рис. 8.3. Влияние температуры на процесс ферментации молока при применении
соба внесения как лиофильной сушки, так и глубокозамороженных, заквасок прямого способа внесения — замороженные DVS культуры закваски:
развитие микрофлоры на стадии выработки сыра протекает иначе (по а — DCC-240; б - СН-№ 19
сравнению с заквасками т р а д и ц и о н н ы м и ) , поскольку микрофлора сыроизготовителе в первые два часа протекает практически анало­
последних уже активна, а у заквасок прямого способа внесения — гично процессу ферментации молока, представленному на рис. 8.2,
еще нет. Это связано прежде всего с наличием периода адаптации т. е. величина рН практически не меняется. Титруемая кислотность
(лаг-фазы) у микроорганизмов этих заквасок. среды в этот момент также не нарастает. Однако уже по окончании
На рис. 8.3 отражен процесс ферментации молока при применении двух часов выработки сыра данный период, как правило, совпадает со
заквасок прямого способа внесения (замороженные DVS культуры) стадией прессования сыров, начинается активное развитие заквасоч­
DCC-240 и С Н - № 19. ной микрофлоры. И чем больше при этом в сыре содержится молоч­
Как видно из рис. 8.3, в течение двух-трех часов микрофлора в мо­ ного сахара (лактозы), т. е. в ы ш е влажность продукта, и температура
локе практически не развивается, т. е. происходит ее адаптация к сре­
приближается к оптимуму используемой заквасочной микрофлоры,
де ферментации (величина рН находится на уровне 6,5). Далее в тече­
тем быстрее происходит сбраживание молочного сахара и накопление
ние последующих двух-трех часов происходит интенсивное развитие
молочной кислоты, фиксируемое по величине рН сыра.
микрофлоры заквасок, о чем свидетельствует накопление молочной
В работах ряда исследователей (Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уил-
кислоты, фиксируемое по величине рН, последняя начинает снижать­
би) описано отличие степени активности заквасок прямого внесения
ся и через 4-6 ч, в зависимости от температуры ферментации, дости­
и жидкой производственной закваски. Установлено, что применение
гает значения 5,4-5,2. П р и производстве сыра с применением заква­
при выработке сыра чеддер бактериальных заквасок сублимационной
сок прямого способа внесения развитие заквасочной микрофлоры в
177
176
Гл. 8. Получение сычужного сгустка и его обработка

сушки прямого способа внесения требовало корректировки стандарт­


ного производственного процесса.
Глава 9. ФОРМОВАНИЕ,
Исследования Т. И. Ш и н г а р е в о й показали, что при выработке сы­ ПРЕССОВАНИЕ И ПОСОЛКА СЫРА
ров в случае применения заквасок прямого способа внесения важным
является д о с т и ж е н и е в конце прессования требуемого значения влаги
и рН сыров (например, для российской, голландской группы — ве­
л и ч и н ы рН 5,3-5,4). О п р е д е л я ю щ и м фактором здесь будет не только
продолжительность прессования сыра, но и температура при полу­
чении сгустка, обработки сырного зерна (см. рис. 8.2, 8.3). Если ве­ 9.1. Формование сыра
л и ч и н а рН сыров после прессования равна 5,2 и ниже, в таких сы­
рах в зрелом возрасте увеличивается риск выявления пороков вкуса Целью формования является отделение сыворотки от сырной мас­
и консистенции: излишне кислый вкус, крошливая консистенция сы и придание ей нужной ф о р м ы и размеров. Зерна в готовой сырной
и пр. Особенно это существенно, если в состав заквасок для сыров массе обычно бывают разной величины, их необходимо соединить
входят молочнокислые палочки, обладающие (по сравнению с лакто- в крупные куски — монолиты. Монолитам придают шаровидную, ци­
кокками) большей кислотообразующей активностью. В случае, если линдрическую, прямоугольную, квадратную и другие формы. Сыры
рН сыров перед посолкой имеет величину в ы ш е 5,4 (например, из- формуют также для отделения оставшейся между зернами сыворотки.
за замедления развития микрофлоры, вызванного снижением темпе­ С изменением формы изменяется и площадь поверхности. П р и одной
ратуры в п о м е щ е н и и для прессования, особенно в зимний период), и той же массе н а и м е н ь ш у ю поверхность будет иметь сыр круглой
в дальнейшем в процессе посолки у этих сыров отмечается активное формы, затем — цилиндрической, квадратной и прямоугольной. С уве­
развитие микрофлоры, происходит дальнейшее накопление молочной личением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцар­
кислоты, снижение кислотности среды и как следствие — усиление ский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой
дегидратации молочных белков. В результате такие с ы р ы при посолке 2
удельной поверхностью, равной примерно 280-300 см . Благодаря та­
больше теряют влагу. кой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная
Таким образом, при применении активизированных заквасок (тра­ температура во время формования и прессования, создаются лучшие
д и ц и о н н ы й способ), сыроделы могут управлять микробиологическим условия для развития анаэробной микрофлоры, он медленно усыхает
процессом на стадии выработки сыра (по приросту титруемой кислот­ и просаливается.
ности сыворотки в сыроизготовителе — варьируя продолжительность П р и м е н я ю т три основных способа формования: из пласта, насы­
отдельных операций, температуру второго нагревания, разбавление пью и наливом. Использование того или иного способа формования
сыворотки водой и др.), в то время как при производстве сыра с при­ определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра.
менением заквасок прямого способа внесения это не представляется Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глаз­
возможным. В определенной степени делает микробиологический ков, образующихся в процессе созревания сыра за счет накопления
процесс более управляемым (как и созревание сыров при понижен­ в нем газообразных продуктов.
ных температурах развития микроорганизмов) разбавление сыворот­ При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе оста­
ки водой (10-20 % и более), что уменьшает содержание молочного ются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной
сахара (лактозы) и снижает риск излишнего развития заквасочной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.
микрофлоры на стадии прессования сыра и посолки, т. е. пока влаж­ Для формования из пласта применяют формовочные аппараты,
ность сыров еще достаточно высокая. в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самоте-
178 179
9.1. Формирование сыра
Гл. 9. Формование, прессование и посолка сыра
ротки из сыроизготовителя подается в отделитель сыворотки. Ко­
ком. Н е з а в и с и м о от конструктивных особенностей они предназнача­
личество оставшейся смеси сыворотки с зерном д о л ж н о составлять
ются для выполнения следующих технологических операций: образо­
около 30 или 40 % от объема перерабатываемого молока. Отделенное
вание из сырного зерна монолита сырной массы — сырного пласта,
сырное зерно направляют в индивидуальные или групповые формы.
подпрессовки его и затем разрезки на куски требуемых размеров.
Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпян­
Размеры сырного пласта устанавливают заранее, изменяя положе­
кой. Зерно в формах уплотняют, натягивают серпянку, концы уклады­
ние подвижной стенки формовочного аппарата в зависимости от вида
вают аккуратно на поверхности сыра и прессуют. Формование также
сыра и количества перерабатываемого молока.
может проводиться в перфорированных формах.
При перекачивании сырного зерна с сывороткой часто происходит
При формовании насыпью между зернами сырной массы остается
подсос воздуха, что вызывает вспенивание; воздух, распределяясь
большое количество воздуха, удалить который последующим прес­
между зернами, вызывает порок, называемый «формовочная сетка».
сованием не удается, поэтому с ы р имеет рыхлую, пористую структу­
Кроме того, снижается клейкость зерна, что также отрицательно ска­
ру и рисунок неправильной формы.
зывается на рисунке сыра.
Формование наливом (рис. 9.1) про­
Во избежание названных пороков формовочный аппарат пред­
водят, подавая смесь сыворотки с зерном
варительно заполняют сывороткой (примерно 1/4 часть). Во время
непосредственно в с ы р н у ю форму. Пред­
заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и
варительно удаляют 50-70 % сыворотки.
равномерно распределяют по дну аппарата. При этом следят, чтобы
Сыворотка фильтруется через дренирован­
сырный пласт постоянно был под слоем сыворотки (что регулирует­
ные стенки ф о р м ы . Формование наливом
ся скоростью удаления сыворотки из формовочного аппарата). Фор­
может осуществляться в двух вариантах:
мование проводят в течение 10-20 мин. За это время зерна оседают
1-й вариант — сыворотка задерживает­
и образуют пласт без пустот. Одновременно с образованием пласта
ся в формах на время оседания и уплотне­
отделяется захваченная с зерном сыворотка. Полученный пласт обяза­
ния сырного зерна до момента приложения
тельно подпрессовывают под давлением от 1 до 10 кПа. Пласт после
давления. При этом получается достаточно
прессования должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.
плотная, практически не насыщенная воз- Рис. ЭЛ. Формование сыра
Полученный пласт разрезают о б ы ч н ы м или специальным ножом
духом сырная масса. Этот способ приближается к способу формова­
на равные куски, согласно предварительной разметке его помещают
ния из пласта, но исключается разрезка и укладка в формы.
в формы, которые закрывают крышкой. Положительным в формова­
2-й вариант — сыворотка свободно вытекает из форм от начала за­
нии из пласта является то, что в этом случае легче получить более
полнения до окончания формования. В результате образуется порис­
плотное тесто, а следовательно — и более правильную форму глазков,
тая масса, между зернами образуются крупные междузерновые про­
а также одинаковые по массе головки сыра. В то же время недостат­
странства, заполненные воздухом, в результате образуется пустотный
ком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего
рисунок сыра.
нарушается поточность и затруднены механизация и автоматизация
производства. Таким образом, наливом можно формовать сыры с правильным

В производстве сыров с пустотным рисунком неправильной фор­ или пустотным рисунком.


мы используют формование насыпью (сыр типа российского). Сыр­ В первом случае поддерживают уровень сыворотки выше формуе­
ная масса отделяется от сыворотки методом фильтрации, которую мой массы до образования цельного куска сырной массы. Формование
осуществляет при помощи дренажного материала. Смесь сырного наливом можно производить в одиночные, групповые, а также в боль­
зерна с сывороткой после предварительного удаления части сыво- шие формы, обеспечивающие получение крупноблочных сыров.
180 181
Гл. 9. Формование, прессование и посолка сыра
9.2. Прессование сыра
Для получения одинаковых по массе головок сыра необходимо ностью среды. П р и этом происходит дальнейшее развитие молочно­
с ы р н у ю массу в сыроизготовителе постоянно размешивать, чтобы кислого процесса, поэтому этот процесс надо проводить при темпера­
в единице объема сыворотки было одинаковое количество зерна. т у р е + 1 8 . . . + 2 0 °С.
При формовании н а с ы п ь ю и наливом внутренние размеры форм Во время самопрессования сыры следует переворачивать, так как
обеспечивают необходимую дозировку сырной массы. нижние слои уплотняются под давлением верхних.
В производстве мягких сыров формование производят выкладыва­ Для прессуемых сыров стадия самопрессования предшествует
нием сгустка в формы кусками. В этом случае применяют групповые прессованию (длится 2 5 - 6 0 мин), а для самопрессующихся сыров —
или индивидуальные формы, в которых в последующем производят является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной
самопрессование. массы. Ее применяют при производстве сыров с высоким содержанием
Следует иметь в виду, что оптимальной формой брусковых сы­ влаги — м я г к и х и некоторых видов твердых сыров. Вначале самопрес­
ров для заданного веса и д л и н ы , большей двух остальных размеров, сования сыры переворачивают через 20-30 мин, а затем реже — через
является такая, при которой ширина бруска в два раза больше высоты. 1-1,5 ч. Самопрессование мягких сыров длится от нескольких часов
Тогда обеспечивается наименьшая испаряющая поверхность к массе до 1-2 суток, что вызвано необходимостью не только выделить опре­
и количество несьедобной корки. Наиболее близко к этой форме при­ деленное количество сыворотки, но и вследствие продолжающегося
ближаются степной, голландский брусковый, литовский и угличский развития микрофлоры и молочнокислого брожения для достижения
сыры. Из цилиндрических сыров, стоящих на основании, наиболее определенной кислотности сырной массы. Сыры переворачивают
совершенен по форме российский сыр. 5-8 раз за все время самопрессования. Окончание самопрессования

L определяется по прекращению выделения сыворотки из сыра.


Сокращение или исключение самопрессования в производстве
прессуемых сыров, для которых данная стадия предусмотрена типо­
9.2. Прессование сыра
вой технологией, приводит к излишнему накоплению сыворотки. Это
Целью прессования является уплотнение сырной массы, удаление может способствовать развитию ряда пороков сыра (излишнего газо­
остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование замкну­ образования, кислого вкуса, крошливой консистенции, образованию
того поверхностного слоя. При этом сырная масса должна приобрести микротрещин на поверхности сыра).
требуемую геометрическую форму.
Прессование. При выработке многих прессуемых твердых сыров
Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зави­
для соединения зерен в один монолит недостаточно самопрессования.
симости от вида дренажного материала, прессование подразделяется
Более быстрому и полному уплотнению продукта способствует при­
на салфеточное и бессалфеточное. П р о ц е с с может осуществляться
нудительное прессование сыра под давлением. Продолжительность
под действием собственного веса, т. е. выдержки сырной массы в фор­
прессования продолжается от 2 до 14-16 ч, при этом продолжитель­
мах без нагрузки (самопрессования), и внешнего давления.
ность прессования и величина давления зависят от вида сыра. Боль­
Самопрессование является важной технологической операцией шинство твердых сыров прессуют под давлением от 0,1 до 0,5 М П а
удаления свободной сыворотки из сформованного сыра. При само­ 2
или 1-5 кгс на 1 см площади поверхности сыра (площади сечения го­
прессовании сыворотка выходит свободно, самопроизвольно под ловки). Для прессования сыров могут применяться пневматические,
действием гравитационных и капилярных сил через рыхлую, несвя­ гидравлические, рычажно-винтовые или пружинно-винтовые прессы.
занную с ы р н у ю массу, так как поверхность сырной головки еще не Вначале прессования давление должно быть небольшим, а затем его
достаточно замкнута. Скорость процесса обезвоживания во время нужно постепенно увеличивать до максимума; продолжительность
самопрессования определяется в основном температурой и кислот- плавного повышения давления составляет 15-20 мин. Сыры с плот-
182
183

Гл. 9. Формование, прессование и посолка сыра 9.2. Прессование сыра

ной структурой прессуют под б о л ь ш и м и давлениями. Так, чеддер се обезвоживания сырной массы, замкнутости поверхностного слоя
прессуют под нагрузкой 84 кПа, швейцарский сыр — 64 кПа, голланд­ и развитии микрофлоры. Повышенная температура может вызвать
ский брусковый, костромской — 3 5 ^ 0 кПа, угличский — 24-28 кПа. прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм, излиш­
Давление постепенно увеличивают. Чем больше влаги в сыре, тем н ю ю интенсификацию развития микрофлоры (что определяется по
ниже д о л ж н о быть давление в начале прессования. Для сыров типа рН сыра после прессования). Оптимальная температура воздуха в по­
голландского рекомендуемая продолжительность стадии плавного по­ мещении для прессования сыра такая же, как и при самопрессовании:
вышения давления составляет 15-20 мин. + 1 8 . . . + 2 0 °С. Следует иметь в виду, что при прессовании сыра, изго­
Следует иметь в виду, что прессование сыра ускоряет выделение товленного из перезрелого молока, а также из менее качественного
сыворотки, но не оказывает существенного влияния на конечную молока (т. е. когда возможно вспучивание сырной массы), температу­
влажность отпрессованного сыра. Регулирование влажности сыра ру в помещении желательно снижать.
осуществляется воздействием на синеретические свойства сырной Непременным условием качественного замыкания поверхности
массы в процессе обработки сгустка и сырного зерна. Достаточная прессуемых сыров является беспрепятственный отвод от всей поверх­
продолжительность самопрессования, периодическое переворачива­ ности сыра выделяющейся сыворотки. При использовании обычных
ние сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвожи­ форм с ы р н у ю массу заварачивают в дренажный материал (лавсан,
вания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при бязь, серпянку). Он способствует лучшему отделению сыворотки
последующем прессовании являются важными условиями, обеспечи­ и образованию замкнутой поверхности. При использовании перфо­
вающими более полное удаление из сыра межзерновой влаги. рированных форм продолжительность самопрессования несколько
В процессе прессования происходит взаимное смещение сырных больше.
зерен и их деформация. Из этой системы выделяется сыворотка, кото­ Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых
рая по межзерновым капиллярам движется от внутренних слоев к по­ дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетичес­
верхности. Д е ф о р м а ц и я сырных зерен поверхностных слоев обус­ кая ткань (т. е. влагопроницаемая) волокнистых нитей материалов
ловливает замыкание поверхности головки сыра. Из этой замкнутой (бязь, лавсан, серпянка и т. п.). При салфеточном прессовании сыра
поверхности затем образуется корковый слой, обладающий большей необходимо проведение перепрессовок для устранения складок на
прочностью, меньшей проницаемостью, что предохраняет сыр от салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Давление
чрезмерной усушки, д е ф о р м а ц и и и проникновения микрофлоры. По действует в основном на нижние слои, в связи с этим верхние слои
этой причине недостаточно проведенное самопрессование, быстрое остаются малоуплотненными, поэтому перепрессовки способствуют
повышение давления при прессовании приводят к преждевременному также получению более уплотненного и замкнутого поверхностного
уплотнению поверхностного слоя и затруднению выхода сыворотки слоя сыра. При прессовании твердых сыров проводят 1-2 перепрес­
из внутренних слоев головки сыра. П р и использовании пересушенно­ совки, пока не получат хорошую гладкую замкнутую поверхность го­
го сырного зерна, обладающего п о в ы ш е н н ы м и упруго-прочностными ловки сыра.
свойствами и низкой клейкостью, во время прессования сыра сырные Бессалфеточное прессование. Совершенствование процесса прес­
зерна (особенно поверхностного слоя) могут недостаточно хорошо сования направлено на сокращение количества перепрессовок или
склеиваться, в результате возможно самопроизвольное нарушение полное их исключение. С этой целью применяют бессалфеточное
замкнутости поверхности, образование микро- и макротрещин, пор. прессование в металлических или пластмассовых перфорированных
В а ж н ы м условием, в л и я ю щ и м на процесс прессования сыра, явля­ формах, в которых роль дренажного материала выполняют сетчатые
ется поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах. вставки из тонкой листовой нержавеющей стали и сетчатые вставки
Охлаждение сыра при этом неблагоприятно сказывается на процес- из полимерных материалов. Чтобы избежать чрезмерной запрессов-
184 185
Гл. 9. Формование, прессование и посолка сыра 9.3. Посолка сыра

ки продукта в д р е н а ж н ы е отверстия, их величина должна быть как Таблица 9.1. Содержание соли в сырах разных видов
можно меньше. Д и а м е т р отверстий зависит от реологических свойств
Массовая доля Массовая доля поваренной
прессуемой сырной массы и нагрузки при прессовании. Сыр соли в водной фазе, %
поваренной соли, %
Маркировка. Через 2 0 - 4 0 мин для самопрессующихся сыров или
Коттедж 0,25-1,0 0,3-1,25
в конце самопрессования для прессуемых сыров производят марки­
ровку сыра казеиновыми или пластмассовыми цифрами. Маркировка Эмменталь 0,5-1,2 1,5-3,5

сыра путем оттиска металлических цифр осуществляется при послед­ Гауда 1,5-2,2 3,5-5,0 и более
ней перепрессовке сыра; маркировка путем выплавления или нанесе­ Чеддер 1,75-1,95 4,5-5,0 и более
нием пищевого красителя — после прессования специальным мар­ Лимбургский 2,5-3,5 4,0-6,0 и более
кировочным устройством (маркиратором). На каждом сыре должны
Фета 3,5-5,0 6,0-10,0 и более
быть указаны дата выработки (число, месяц) и номер варки.
Горгонзола 3,5-5,5 6,0-10,0 и более

Содержание соли в водной фазе оказывает значительный эффект


на органолептические (сенсорные) свойства. В то время как гидро­
9.3. Посолка сыра
лиз а 8 | -казеина, обусловленный химозином, возрастает с повышени­
Сыр после прессования взвешивают и отправляют для посолки ем содержания соли, при количестве выше 5 % гидролиз (з-казеина
в солильное отделение. задерживается, снижая вероятность появления горького привкуса, од­
Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять нако может способствовать развитию других пороков.
роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-хи­ Различают следующие способы посолки: в рассоле, посолка сухой
мических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение солью или соляной гущей, посолка в зерне, посолка в сырном тесте;
сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу используют комбинированные способы посолки: частичная посолка в
свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; при­ зерне и посолка в рассоле; кроме того, известен способ посолки инъ­
нимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие мик­ екцией рассола непосредственно в головки сыра.
роорганизмов и активность ферментов непосредственно или через Посолка сухой солью или соляной гущей заключается в нанесе­
изменение активности воды. нии на поверхность сыра сухой соли или натиранием головки увлаж­
Таким образом, посолка сыра в значительной степени влияет на ненной солью. Сухую соль применяют, например, для сыра адыгейско­
созревание и качество сыра. го, при этом его после посолки выдерживают в формах определенное
Соль является вкусовым наполнителем, а для некоторых сыров время во избежание деформации.
(например, рассольных) — выполняет роль консерванта. Сыры содер­ Недостаток этого способа посолки — неравномерность посолки
жат от 1,5 до 8 % соли, при этом твердые — от 1,0 до 3,5 %; некото­ по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; поло­
рые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор), — до 5 %; жительная сторона — точная дозировка и возможность механизации
рассольные — от 4 до 8 % (традиционные); белорусских производи­ этого процесса.
телей — от 2 до 4 %. Для некоторых сыров, в частности чеддера, используют посолку
Таким образом, каждый вид сыра должен иметь определенное ко­ сырного теста. В этом случае всю соль вносят в раздробленную сыр­
личество соли, влияющее на формирование его видовых показателей. ную массу, что не оказывает нежелательного воздействия на полезную
Колебания Содержания соли в сыре могут быть значительными, микрофлору, так как процесс молочнокислого брожения в этих сырах
что отражено в табл. 9.1. в основном проходит до посолки во время чеддеризации.
186 187
Гл. 9. Формование, прессование и посолка сыра 9.3. Посолка сыра

Полная посолка в зерне, сырной массе для твердых прессую­ Достоинством применения сывороточного рассола является то,
щихся сыров не рекомендуется, так как она тормозит развитие заква­ что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются; недостат­
сочной микрофлоры, но может применяться для мягких сыров (тер­ ком — сыр быстрее портится (особенно при неблагоприятных усло­
мокислотная коагуляция), мягких сыров без созревания. Например, виях хранения).
полная посолка измельченной сырной массы сухой солью проводится При производстве твердых сыров концентрацию рассола ниже
при выработке сыра чеддер, где развитие микрофлоры происходит 18 % допускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизне-
главным образом до посолки. П р и производстве термокислотного нию) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нор­
сыра (майский, могилевский) поваренную соль вносят после коагуля­ мальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке.
ции в полученный сгусток после предварительного отделения 60-75 % Слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере
сыворотки перед формованием. Достоинства способа — равномерное влаги в сыре.
распределение соли по всей структуре сырного теста, сведение к ми­ Сыры в бассейн опускают на контейнерах или с п о м о щ ь ю движу­
нимуму получения соленой сыворотки, отсутствие потребности в со­ щегося транспортера. Контейнеры при этом перемещают в вертикаль­
лильных бассейнах и д р . ном и горизонтальном положении с помощью тельферов.
Частичная посолка в зерне. Ее п р и м е н е н и е повышает влагоудер- Свежие сыры обычно всплывают, пристают к нижней стороне верх­
ж и в а ю щ у ю способность сырной массы, улучшая консистенцию сыра, ней полки и не просаливаются, поэтому при применении контейнеров
замедляет развитие нежелательной микрофлоры, сокращает продол­ н и ж н ю ю сторону верхней полки надо покрывать губкой, которая впи­
жительность посолки сыра в рассоле на 1 сутки, но ее главный недо­ тывает рассол, вследствие чего сыр просаливается равномерно.
статок — получение 30-40 % соленой сыворотки. При посолке сыра в рассоле без контейнеров (рис. 9.2) сыры по­
Посолка инъекцией — с п о с о б посолки сыров инъецировани­ мещают в солильные бассейны первые сутки в один ряд, чтобы пре­
ем рассола непосредственно в головку сыра. Раствор соли концент­ дотвратить д е ф о р м а ц и ю сырных головок и обеспечить нормальную
рацией 22-24 % и температурой +20 (±2) °С вводят под давлением просаливаемость сыра, а затем в два-три ряда. С ы р должен быть пол­
0,8-1,2 М П а в головку сыра с п о м о щ ь ю многоигольчатого устройства ностью покрыт рассолом. Кроме того, сыры д о л ж н ы свободно плавать
перед прессованием в количестве 15-25 % от массы головки. Внача­ в рассоле, иначе возможна их деформация.
ле соль локализуется в месте введения, а к 30-суточному возрасту —
выравнивается по всей массе сыра. В настоящий период широкого
распространения не получил из-за необходимости специального обо­
рудования и обеспечения высоких санитарно-гигиенических требова­
ний ведения данного процесса.
Посолка в рассоле. Этот способ посолки применяется наиболее
часто не только для большинства прессуемых сыров, но и для других
видов.
Посолку в рассоле производят солью концентрацией от 18 до
24 %. Для рассольных и мягких сыров концентрация рассола несколь­
ко ниже: 13-18 %.
Рассол используют водный, сывороточный. Сывороточный реко­
мендуется использовать для посолки рассольных сыров. При этом сы­
воротку осветляют путем осаждения из нее альбумина. Рис. 9.2. Отделение посолки сыра в рассоле
188
Гл. 9. Формование, прессование и посолка сыра 9.3. Посолка сыра

В солильных помещениях глубина бассейнов зависит о т т о г о , при­ Для поддержания равномерной концентрации и температуры во
меняются контейнеры или нет. Если применяются, то глубину бас­ всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию.
сейна устанавливают до 2 м, в других случаях — 1-1,5 м. При этом Для снижения температуры рассол охлаждают при помощи охладите­
наземная часть бассейна, как правило, не превышает 80 см, шири­ ля. Охлаждение рассола проводят ежедневно.
н а — от 1 до 2 м. При влагопереносе из сыра в рассол последний обогащается мо­
Температуру солильных помещений и самого рассола устанавли­ лочной кислотой, водорастворимыми азотсодержающими вещества­
вают в пределах + 8 . . . + 1 2 ° С , относительная влажность воздуха — ми белкового происхождения, фосфатами и солями кальция. Лактоза
9 2 - 9 6 %. Более высокая температура может вызвать излишнее газо­ в небольшом количестве попадает в рассол путем ее переноса с водой
образование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, и самостоятельно не диффундирует. Продукты ее брожения не могут
а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры. оказывать заметного влияния на кислотность рассола. Титруемая кис­
Низкая температура рассола излишне замедляет газообразование, что лотность рассола постоянно повышается. Интенсивность обмена мо­
негативно отражается на образовании рисунка в сыре. Допускается лочной кислоты между сыром и рассолом обусловливается градиен­
снижение температуры рассола до +6 °С в случае излишнего газоо­ том активной кислотности. В тех случаях, когда активная кислотность
бразования. В солильных помещениях помимо бассейнов устанавли­ рассола меньше, чем у сыра, молочная кислота диффундирует из него.
вают стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В за­ В противоположном случае она переходит из рассола в сыр. Наимень­
висимости от вида сыры выдерживают для обсушки на стеллажах от шее обезвоживание продукта при одинаковой концентрации соли бы­
2 до 10 дней. вает в том случае, когда отсутствует перенос молочной кислоты. По
Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодирован­ этой причине активная кислотность рассола должна быть несколько
ной соли не ниже I сорта в чистой питьевой воде с температурой ниже, чем у сыра, подвергающегося посолке. Для прессуемых сыров
+ 7 0 . . . + 9 0 ° С , затем его после частичного отстоя очищают путем это соответствует величине рН 5,1-5,5, а для мягких — рН 4,6-5,0.
фильтрования или сепарирования, пастеризуют при температуре Из-за меняющейся буферности рассола (вследствие содержания в нем
+ 7 5 . . . + 8 5 °С, охлаждают до температуры + 8 . . . + 1 2 °С и направляют минеральных солей и водорастворимых соединений молочного про­
в бассейн. О б ы ч н о рассол готовят в емкости, обеспечивающей запол­ исхождения) титруемая кислотность рассола неточно показывает влия­
нение одного солильного бассейна. Кислотность свежего рассола — ние молочной кислоты на влагообмен.
5 °Т, рН — 5 , 2 - 5 , 3 . Во время посолки в рассоле уменьшается концентрация соли, и он
Во время посолки происходят два взаимонаправленных массооб- загрязняется частицами белка. В связи с этим рассол заменяют но­
менных процесса. В первую очередь — диффузия поваренной соли вым или восстанавливают. Восстановление рассола осуществляют
в сыр, которая осуществляется из-за разности ее концентрации в рас­ в следующем порядке: фильтруют через лавсановую ткань для от­
соле и сырной массе. В то же время имеет место обратный поток сыво­ деления белковых и других взвешенных частиц. Затем рассол ней­
ротки из продукта в рассол, обусловливаемый разным осмотическим трализуют мелкокристаллическим мелом или известью, количество
давлением. Вместе с сывороткой в рассол переходит лактоза, молоч­ которой определяют расчетным путем. При этом учитывают, что 5 г
3
ная кислота, минеральные соли, белок. В результате этого повышает­ извести (мела) снижают кислотность 1 дм (1 л) рассола на 20 °Т. Для
ся кислотность рассола, снижается концентрация соли и повышается осаждения растворимых белковых веществ, содержащихся в рассо­
температура — все это создает условия, благоприятные для развития ле, кислотность его необходимо снизить до 10-12 °Т. После внесения
солеустойчивой гнилостной микрофлоры. Кроме того, повышенная расчетного количества извести или мела в измельченном виде рассол
кислотность рассола отрицательно действует на образование корки тщательно перемешивают и оставляют в покое на одни сутки для
сыра (она становится менее прочной). осаждения белков.
190 191
Гл. 9. Формование, прессование и посолка сыра 9.3. Посолка сыра

Рассол рекомендуют пастеризовать при температуре + 8 0 . . . + 8 5 °С белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым,
и охлаждать до + 8 . . . + 1 2 °С. малоэластичным, к тому же — сокращается в объеме. По этой при­
Восстановление рассола (фильтрование, раскисление и пастериза­ чине сыр после посолки требует очень бережного обращения, так как
цию) проводят по мере необходимости, но не реже 1 раза в месяц. любая (даже незначительная) деформация сопровождается образова­
Заменяют рассол новым о б ы ч н о 1 раз в год. нием трещин на его поверхности. Корковый слой остается менее гид­
В последнее время для восстановления рассола стали применять рофильным в течение всего периода созревания.
ультрафильтрационные установки. О н и обеспечивают непрерывное Таким образом, поверхностный слой сыра в процессе посолки при
удаление бактерий, дрожжей и спор плесеней, а также частиц белка принятых концентрациях соли обезвоживается в большей степени,
и позволяют исключить замену старого рассола новым. В установках чем внутренние. Это обезвоживание является продолжением фор­
применяются модули на основе полых волокон из полисульфана. Хи­ мирования корки сыра после его прессования, и сыр при этом при­
мический состав рассола остается неизменимым. Количество загряз­ обретает более устойчивую форму. Середина сыра в отсуствие соли
ненного концентрата составляет 0,5-1,0 % от рассола. остается мягкой и эластичной. Это благоприятствует образованию
С целью обеспечения высоких санитарно-гигиенических показа­ правильного рисунка. Соль равномерно распределяется в головке
телей рассола его следует подвергать улыпрафильтрации 1-2 раза сыра за 1,5-2,5 месяца.
в неделю. Содержание соли в сыре зависит от размеров сыров, их удельной
Рассол один раз в сутки необходимо перемешивать, а выступаю­ поверхности, содержания в них влаги, температуры, кислотности
щие из рассола части сыров рекомендуется покрывать серпянкой или и концентрации рассола и количества соли, установленного стан­
же на их поверхность помещать решетку, вес которой должен быть до­ дартом для того или иного вида сыра, продолжительности посолки,
статочным для того, чтобы погрузить сыры в рассол. Посыпать солью замкнутости поверхностного слоя. Быстрота просаливания имеет
сыры (т. е. те части, которые остаются вне рассола) не рекомендуется, значение и в регулировании микробиологических процессов, проте­
так как поверхностный слой при этом сильно обезвоживается. кающих в сыре.
Лучше всего поддерживается необходимая концентрация при по- Размеры сыров и их удельная поверхность играют в процессе
солке сыров в циркулирующем рассоле. Для этого устраивают сооб­ посолки р е ш а ю щ у ю роль. П р и одинаковой удельной поверхности (от­
щ а ю щ и е с я между собой бассейны с приспособлением для: ношение величины поверхности сыра к его массе или объему) сыр
фильтрации; большого размера просаливается дольше, а при одинаковой массе
нейтрализации; сыры с большей удельной поверхностью просаливаются быстрее.
восстановления концентрации соли; Так, сыры массой 4-5 кг круглой формы при одних и тех же условиях
охлаждения рассола. д о л ж н ы просаливаться 8-9 дней, а прямоугольной или квадратной —
Циркуляцию рассола обеспечивают насосы. Циркулирующий рас­ только 5-6 дней.
сол имеет концентрацию 18-19 % (т. е. находится в нижних рекомен­ Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью
дованных границах для твердых сычужных сыров) и не оказывает
при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под
вредного влияния на корку сыра, уменьшает о б щ у ю усушку сыра на
внешним давлением.
1-2 % .
Температура рассола. С увеличением температуры скорость про­
П р и посолке в рассоле поверхностный слой сыра сильно обез­ саливания увеличивается. Однако для сокращения посолки этот фактор
воживается. Для сыров, формируемых из пласта, соль проникает на не используют, так как температура рассола оказывает существенное
глубину 1,5-3,0 см. Благодаря очень высокой концентрации поварен­
влияние на развитие микрофлоры в сырах, особенно газообразующей.
ной соли существенно изменяется коллоидно-химическое состояние
В связи с этим посолку проводят при температуре + 8 . . . + 1 2 °С, а иног-
192
193
Гл. 9. Формование, прессование и посолка сыра

да, при предполагаемой высокой обсемененности сыров посторонней


Глава 10. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
микрофлорой, температуру посолки снижают до + 6 . . . + 8 °С.
Концентрация соли в рассоле, содержание влаги в сыре. При
очень высокой концентрации соли в рассоле (24-26 %) происходит
сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в ре­
зультате чего затрудняется диффузия соли в сыр, замедляется процесс
посолки. 10.1. Созревание твердых сычужных сыроЕ
В табл. 9.2 приведены д а н н ы е влияния концентрации рассола на
потерю сырной массы в процессе посолки (4,5 суток) сыров с низкой О с н о в н ы м и факторами, регулирующими развитие микрофлоры
температурой второго нагревания (типа голландского). при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохи­
мические процессы в камерах созревания сыров, являются:
Таблица 9.2. Влияние концентрации рассола на потерю массы сыра
температура воздуха;
Концен­ Изменение Состояние поверхности бруска (головки) относительная влажность воздуха;
трация массы сыра*, сыра в рассоле кислотностью, °Т
продолжительность созревания;
рассола, % % до 5 5-10
кратность обмена и чистота воздуха.
14 +0,46 Сильное ослизнение Ослизнение
Условия созревания для каждого вида или группы сыров имеют
16 -0,50 Ослизнение Нормальное
свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой
18 -1,18 Слабое ослизнение То же
второго нагревания температурно-влажностный режим на протекании
20 -2,56 Нормальное То же
всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для
24 ^1,50 То же То же
сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созрева­
* Знак «+» означает увеличение массы, знак «-» — уменьшение массы.
ния разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значи­
Из табл. 9.2 следует, что в процессе посолки из сыра извлекает­ тельные различия во влажности воздуха в сырохранилище. Особен­
ся влаги больше, чем проникает в него поваренной соли, вследствие ности созревания полутвердых сыров (латвийского, пикантного и им
чего уменьшается его масса. При концентрации рассола ниже 15 % подобных) обусловлены необходимостью развития на их поверхности
масса сыра увеличивается за счет его обогащения поваренной солью, микрофлоры сырной слизи.
исключения потерь влаги и повышения гидратации белков сыра. В то Для сыров с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н)
же время снижение концентрации при посолке ниже 18 % приводит устанавливают дробный режим созревания: после посолки и обсушки
к «ослизнению» поверхности. сыров температура в камерах созревания р а в н а + 1 0 . . . + 1 2 ° С ( 1 0 - 2 0 су­
В связи с этим при производстве твердых сыров рекомендуется ток), затем температуру повышают до + 1 8 . ..+25 °С (10-40 суток), это
умеренная концентрация соли: 18-20 % — при циркуляции рассола так называемая бродильная камера, а затем до кондиционного возрас­
и 21-22 % — без циркуляции. та температуру снова понижают до + 1 0 . . . + 1 2 °С.
С увеличением влаги в сырной массе д и ф ф у з и о н н ы е процессы Для сыров с низкой температурой второго нагревания ( Н Т 2 Н )
усиливаются и соль быстрее проникает в сыр. Кроме того, такие сыры режим созревания следующий: после посолки первые 5-10 су­
при посолке теряют в массе больше, чем сыр с меньшим содержанием ток температура + 1 0 . . . + 1 2 °С, затем ее п о в ы ш а ю т до + 1 4 . . . + 1 6 °С
влаги. По этой причине для мягких и рассольных сыров используют (15-20 суток), и до конца созревания температура будет равна
неконцентрированные растворы соли (от 13 до 18 % ) . + 1 0 . ..+12 °С. Допускается созревание в одном режиме — при темпе­
р а т у р е + 1 0 . . . + 1 2 °С.
194 195
Гл. 10. Созревание сыра
10.1. Созревание твердых сычужных сыров
В связи с тем что в настоящий период все сыры с ВТ2Н и НТ2Н
ми, инертными к сыру, иметь низкую паро-, газо- и влагопроницае-
созревают упакованными в полимерные покрытия, относительная
мость, легко свариваться, плотно облегать упакованный сыр и др.
влажность воздуха не является т а к и м значимым фактором, как при
С ы р ы после посолки перед упаковкой в пленку обсушивают ( 2 -
традиционном способе, и может колебаться в пределах 75-90 %.
10 суток). Обычно обсушку проводят в том же помещении, где и по-
В камеры созревания сыров подают охлажденный и осушенный
солку. В случае, если для этих целей используют камеру обсушки,
воздух. Относительную влажность воздуха в камерах устанавливают
в последней температурно-влажностный режим соответствует поме­
за счет 3—5-кратного обмена воздуха в сутки. Для этого, как правило,
щению посолки. Следует помнить, что если сыры недостаточно име­
используют кондиционирование. В случае отсутствия кондиционеров
ют обсушенный корковый слой, то под пленкой накапливается влага,
допускается применять колориферы или увлажнители, вентиляторы
поверхность сыра становится ослизлой, на ней начинает развиваться
и воздухоохладители.
плесень и слизь, что вызывает пороки вкуса и запаха — затхлые, не­
чистые и др. Способствует выделению влаги под пленкой и высокая
| - - ^ ^ 1 0 . 1 . 1 . Уход за сырами при созревании исходная влажность сыров.
Кроме того, Т. И. Шингаревой установлено, что при упаковке сыра
Уход за сырами при созревании существенно влияет на микробио­
на ранней стадии созревания возрастает вероятность выделения сво­
логические и биохимические процессы в сырах.
бодной влаги на его Поверхности под пленкой, причиной которого
Цель ухода за сырами при созревании — ускорение образования
является продолжающаяся дегидратация белков, обусловленная влия­
защитной корки, предупреждение развития плесени, сокращение
нием молочной кислотой, образуемой в результате развития молочно­
усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.
кислой микрофлоры. Особенно это проявляется в случае использова­
Сразу после посолки в корке сыра содержится большое количество
ния заквасок прямого способа внесения, поэтому при производстве
соли, что препятствует развитию микрофлоры, однако по мере про­
сыра важным моментом является достижение минимального значе­
никновения соли во внутрь головок сыра концентрация соли на по­
ния рН сыра до момента его упаковки в пленку.
верхности снижается, что создает условия для развития микрофлоры
В последнее время в Беларуси для упаковки сыров, как правило,
сырной слизи и плесени. По этой причине в случае появления посто­
используют термоусадочную пленку в виде мешков, соответствую­
ронней микрофлоры ее требуется удалять; с этой целью сыр моют или
щих размерам сыра. После помещения сыра в мешки оттуда выкачи­
зачищают его поверхность.
вают воздух с помощью вакуум-насоса и конец запаивают или зажи­
В процессе созревания сыра его масса уменьшается вследствие
мают клемой. Упакованный сыр помещают на 3-5 с в горячую воду
потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров
( т е м п е р а т у р а + 9 5 . . . + 9 7 °С) для усадки пленки.
и достигает 10-12 % с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить
Если при созревании обнаруживают плесень, пленку с сыра сни­
усушку сыров после посолки, а также защитить поверхность сыра от
мают, затем сыр моют, обсушивают и снова упаковывают.
плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами,
Парафинирование (традиционный способ). Твердые сыры
их покрывают разными защитными покрытиями или парафинируют
с НТ2Н могут подвергаться парафинированию через 10-12 суток
(традиционный способ). Покрытия могут формироваться непосредс­
после их обсушки при условии хорошо наведенной корки. Для этого
твенно на поверхности сыра или применяется упаковывание в поли­
обсушенные сыры на 3-12 суток после посолки помещают на 2-3 с
мерные пленки.
в парафино-восковой сплав, имеющий температуру + 1 4 0 . . . + 150 °С
Созревание сыров в полимерных пленках. Для созревания сыров
(при температуре ниже +140 °С слой парафина слишком толстый и
могут использоваться пленки, разрешенные к применению Минздра­
может растрескиваться, при температуре выше +150 °С слой получа­
вом Республики Беларусь. Они д о л ж н ы быть прочными, нетоксичны-
ется слишком тонкий). После парафинирования сыры при созревании
196
197
10.1. Созревание твердых сычужных сыров
Гл. 10. Созревание сыра
белковая масса — 40 %, двухзамещенный фосфат натрия — 4,5 %,
периодически переворачивают (для отсутствия деформаций) и проти­
хлорид натрия — 2 %, сорбиновая кислота — 3,5 %, вода — 50 %.
рают поверхность мягкой сухой салфеткой. При необходимости перед
Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, по­
отгрузкой сыры парафинируют повторно.
сле посолки обсушивают в течение 5-9 суток. Затем на обсушенные
Уход за сырами с ВТ2Н. Уход за с ы р а м и с ВТ2Н заключается
сыры равномерно по всей площади верхнего полотна и боковой по­
в предупреждении образования толстой корки, развития на ней пле­
верхности тонким слоем наносят композицию. После 1-2-суточной
сени или слизи. Для поддержания корки в надлежащем состоянии сыр
обсушки сыры переворачивают, наносят покрытие на второе полотно
периодически протирают влажной салфеткой или проводят легкое
и при необходимости — на боковую поверхность. Белковое покрытие
подсаливание поверхности. Д л я предупреждения деформации сыр
с сорбиновой кислотой наиболее эффективно использовать, если сыр
периодически переворачивают.
созревает в камере при относительной влажности воздуха 75-85 %.
Уход за сырами с участием м и к р о ф л о р ы сырной слизи. С ы р ы ,
Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитиру­
созревающие со слизью на поверхности, при поступлении в камеру со­
ется — это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами
зревания перетирают для культивирования микрофлоры и ускорения
покрытия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при по­
образования сырной слизи, затем перетирание проводят через 2-3 су­
ниженной относительной влажности воздуха (от 70 до 80 %) и нор­
ток, после — периодически. С ы р ы перетирают влажной салфеткой по
мальной вентиляции в сырохранилище, то он становится пригодным
всей поверхности головки, периодически сыры переворачивают.
для нанесения защитного покрытия через 10-20 суток после посолки.
Режимы созревания мягких сычужных сыров:
Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией при указанных
пятигорский — температура + 1 2 . . . + 1 4 ° С , относительная влаж­
выше условиях созревания позволяет наносить защитные покрытия
ность воздуха 92-95 %;
уже через 10-12 суток после посолки.
дорогобужский — т е м п е р а т у р а + 1 2 . . . + 1 4 °С, относительная влаж­
Покрытие типа «Полисвед» — водная дисперсия сополимера ви-
ность воздуха 9 2 - 9 5 %;
нилацетата с этиленом, модифицированная фунгистатическими ком­
рамбинас — температура + 1 2 . . . + 1 4 °С, относительная влажность
понентами и красителями. Покрытие наносится на головку сыра. Его
воздуха 9 0 - 9 2 %.
можно применять в комплексе парафино-восковым составом, который
Созревание сыров с использованием комбинированных по­
наносят по окончанию созревания или в его середине.
крытий. Главным условием применения полимерно-парафиновых
Двухслойные комбинированные покрытия типа ВИМи «новаллен»
или парафино-восковых сплавов является наличие на сырах доста­
состоят из каркасного и защитного слоев. В качестве защитного слоя
точно прочной сухой корки и отсутствие развития на них поверхност­
применяются полимерно-парафиновые или парафино-восковые спла­
ной микрофлоры. В связи с этим процесс созревания сыров с низкой
вы. Каркасный слой комбинированных покрытий представляет собой
температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения на­
ведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой смесь различных латексов. Латексную композицию наносят на сыр

микрофлорой. П р и созревании сыров должен быть обеспечен 3-5- через 5-15 суток после посолки. Защитный слой наносится на кар­

кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему по­ касный после окончания процессов интенсивного газообразования

мещения. в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания — че­


рез 5-11 суток после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой
По мере появления на сырах- плесени или слизи их моют в теп­
температурой второго нагревания — после выхода сыра из бродиль­
лой воде ( + 3 5 . . . + 4 0 °С), обсушивают и возвращают для созревания.
ной камеры.
Э ф ф е к т и в н ы м способом предупреждения развития плесени на сырах
Однако в настоящий период комбинированные покрытия для сы­
до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой
ров в Республике Беларусь не применяются.
композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции:
199
198
Гл. 10. Созревание сыра
10.2. Условия, определяющие видовые особенности сыров
10.2. Условия, определяющие видовые Кроме того, в созревании отдельных видов сыров применяют пропио-
особенности сыров новокислые бактерии, микрофлору сырной слизи, плесневые грибы.
Состав микрофлоры как основного источника бактериальных фер­
Условия, оказывающие влияние на интенсивность и направлен­
ментов регулируют в ходе применяемых при выработке сыра различ­
ность физико-химических, микробиологических и ферментативных
ных технологических операций.
процессов, определяют формирование видовых особенностей сыров.
Температура второго нагревания. Второе нагревание, наряду
Видовые особенности сыров зависят от:
с интенсификацией синерезиса и ускорением выделения сыворот­
температуры пастеризации и степени зрелости молока;
ки из сырного зерна, оказывает влияние на содержание влаги в сыре
видового состава применяемой заквасочной микрофлоры;
и состав микрофлоры (не только количественный, но и качествен­
температуры второго нагревания;
ный). Повышение температуры второго нагревания может замедлять
содержания влаги в сыре;
рост мезофильных молочнокислых микроорганизмов ( + 4 3 . . . + 4 5 °С)
рН сырной массы;
или ингибировать ( + 4 8 . . . + 5 6 °С), активизируя при этом развитие тер­
содержания поваренной соли в сыре;
мофильных молочнокислых стрептококков и палочек. Этот прием ис­
режима созревания (температура, влажность).
пользуют при производстве сыров с высокой температурой второго
Температура пастеризации и степень зрелости молока оказы­
нагревания (ВТ2Н). Для каждого вида сыра установлены свои опти­
вают существенное влияние на синеретические свойства сгустка и
мальные пределы температуры второго нагревания.
сырного зерна и, в конечном счете, — на содержание влаги в сыре,
Содержание влаги в сыре. В формировании физико-химичес­
интенсивность развития заквасочной микрофлоры, протекание био­
ких и органолептических показателей сыра большую роль играет его
химических процессов при созревании продукта.
влажность. Содержание влаги в сыре обусловливается наряду с ис­
Известно, что с ростом температуры пастеризации увеличивает­
ходной степенью зрелости молока также параметрами технологичес­
ся степень денатурации сывороточных белков, обладающих по срав­
кого процесса при выработке сыра: при получении и обработке сгуст­
нению с казеином, большей гидрофильностью. При последующей
ка, сырного зерна. Это температура и продолжительность сычужного
сычужной коагуляции они вместе с казеином переходят в сгусток,
свертывания, величина постановки сырного зерна, разбавление сы­
ухудшая его синеретические свойства. По этой причине для твердых
воротки водой, применение частичной посолки в зерне, активность
сычужных сыров, а также полутвердых, к которым, в соответствии
молочнокислого процесса и изменение рН среды, продолжительность
с принятым в Беларуси С Т Б 1748-2007, относятся сыр голландский,
обработки сырного зерна. С повышением температуры свертывания,
костромской, российский и тому подобные, температуру пастери­
температуры второго нагревания, интенсификации молочнокислого
зации молока устанавливают в пределах + 7 0 . . . + 7 2 ° С с выдержкой
процесса влажность сырной массы уменьшается. Потеря влаги сыра
15—25 с. Кроме того, для этих сыров используют молоко не большой
также происходит за счет массообменных процессов во время посол­
степени зрелости — 18-19 °Т, в то время как для мягких сычужных
ки и созревания продукта.
сыров, рассольных — 21 °Т и более.
Кроме того, от содержания влаги зависит интенсивность протекаю­
Видовой состав микрофлоры. Для каждого вида сыра использу­
щих при созревании сыра микробиологических и биохимических
ют закваски с определенным составом микроорганизмов, различаю­
процессов, которые влияют на формирование вкусовых и в целом —
щихся между собой протеолитической, липолитической и гликолити-
видовых особенностей сыра.
ческой продуктивностью.
Вода в сыре обладает определенной активностью, которая оце­
Бактериальные закваски молочнокислых микроорганизмов приме­
нивается не общим ее содержанием, а той ее частью, которая может
няют для всех сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока.
участвовать как среда в химических реакциях и биохимических про-
200
201
Гл. 10. Созревание сыра 10.2. Условия, определяющие видовые особенности сыров

цессах. Эта вода включает наименее связанные с сухим веществом более активного развития молочнокислого брожения, обусловливаю­

сыра виды влаги (капиллярную, осмотическую, структурную), от со­ щего нарастание рН.

держания которой зависит концентрация находящихся в сырной мас­ Наибольшая активная кислотность в сыре (минимальная величина

се водорастворимых веществ. рН) отмечается на 3-5-е сутки после получения продукта. Она тормо­

Свободная влага с растворенными в ней веществами является зит развитие немолочнокислой, прежде всего протеолитической мик­

основной средой, в которой развиваются молочнокислые бактерии. рофлоры. При последующем созревании сыров активная кислотность

От концентрации этих растворов зависит не только интенсивность, но понижается и достигает для твердых сыров с низкотемпературной об­

и направленность микробиологических и биохимических процессов. работкой сырной массы 5,3-5,4 ед. рН, а для мягких — 5,5-5,8 ед. рН

Содержание свободной воды в сыре характеризуется коэффициен­ и выше. Снижение активной кислотности происходит за счет умень­

том активности воды а — это соотношение давления паров воды шения содержания молочной кислоты и изменения буферности сре­

над поверхностью сыра с давлением паров дистилированной воды. ды. Это приводит к п о в ы ш е н и ю скорости биохимического процесса
созревания сыров, поскольку максимальная активность протеаз со­
Молочная кислота переводит в водорастворимое состояние мине­
ответствует величине рН 5,5-6,5. Вследствие меньшей кислотности
ральные соли сыра и ф о с ф о р неорганических солей. В процессе созре­
мягкие сыры созревают быстрее. Развитие плесени и слизи на поверх­
вания сыров накапливаются и другие растворимые продукты, которые
ности таких сыров снижает кислотность, ускоряя протеолиз.
связывают значительное количество влаги, вследствие чего в остав­
шейся свободной воде повышается концентрация соли. В результате Активная кислотность также является регулятором водосвязываю-
увеличения концентрации растворимых веществ в сыре повышается щей способности параказеинового комплекса, от которой зависят его
осмотическое давление и создаются неблагоприятные условия для реологические показатели и количество капиллярной и осмотичес­
развития микроорганизмов, что влечет за собой отмирание бактерий кой влаги, в которой происходят биохимические процессы. Излишне
всех групп (кроме галофилов и осмотолерантных) высокая активная кислотность среды отрицательно сказывается на

Таким образом, активность воды в известной степени управляет консистенции сыра. Она обусловливает появление колющейся кон­

ферментативными реакциями. систенции продукта, понижает его связанность и повышает твердость


сыра. При этом затрудняется формирование рисунка для сыров, фор­
Величина РН сыра. На всех стадиях производства сыра рН сыр­
мующихся из пласта.
ной массы играет существенную роль в развитии микробиологичес­
ких и ферментативных процессов. Отклонение величины рН от характерной для данного вида сыра
От рН сыра зависит развитие как внутренней, так и поверхност­ активной кислотности приводит к получению нетипичного продукта
ной микрофлоры, а также активность и состав продуцируемых ими и появлению пороков сыра.

ферментов. Содержание соли в сыре. Поваренная соль существенно влияет

Как известно, бактерии развиваются предпочтительно в нейтраль­ на вкус сыра, развитие микроорганизмов и биохимические процессы,

ной и слабокислой среде; плесени и дрожжи предпочитают больше протекающие в сыре.


кислую реакцию среды. Р. И. Раманаускасом установлено, что 1 моль параказеина может

Уровень активной кислотности в сыре на первых стадиях созрева­ связывать до 17 молей хлористого натрия. Это вызывает повыше­
ния зависит от интенсивности молочнокислого процесса при подго­ ние количества осмотически связанной влаги параказеином. Посолка

товке и свертывании молока, получении сырного зерна и содержания сыра снижает активность воды, а это в свою очередь тормозит фер­

влаги в сыре после прессования, количества переходящего в с ы р н у ю ментативную активность. Однако созревание сыров без соли, усили­

массу молочного сахара. Чем больше остается влаги в сырной массе, вая развитие микрофлоры, приводит к резкому ухудшению качества

тем больше содержится в нем молочного сахара как материала для сыра, появлению горького и тухлого вкуса, мажущей консистенции.
202 203
Гл. 10. Созревание сыра
10.3. Особенности микробиологических процессов при созревании разных сыров
Кроме того, электрофоретические исследования показали, что по­
10.3. Особенности микробиологических процессов
варенная соль в первую очередь способствует протеолизу a s | - и |3-ка-
зеина. При отсутствии ее относительное содержание этих фракций при созревании разных сыров
меняется мало. Следовательно, поваренная соль также способствует
Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания.
интенсивному накоплению водорастворимых белковых компонентов
Созревание таких сыров протекает под влиянием мезофильных мо­
с самым высоким молекулярным весом при одновременном умень­
лочнокислых микроорагизмов (в основном лактотококков, в меньшей
шении количества азотистых веществ с низким молекулярным весом.
степени — лейконостоков), количество которых в течение всего срока
Поваренная соль является одним из регуляторов процесса созрева­
созревания превышает количество молочнокислых палочек.
ния сыра, участвуя таким образом в формировании видовых особен­
Количество заквасочных лактотококков уже в первые 5-10 дней
ностей.
созревания достигает максимального значения — 2,5-3,5 млрд КОЕ/г
Режим созревания сыра. Д л я сыров используют бактериальные
(табл. 10.1). Затем после полного сбраживания лактозы в сыре проис­
закваски, включающие мезофильные микроорганизмы (оптимум
ходит постепенное отмирание лактотококков. В дальнейшем в тече­
действия которых около +30 °С) и термофильные (оптимум действия
ние 1-2 месяцев основная масса лактококков погибает. Одновремен­
которых около +45 °С) и только для дрожжей и плесеней оптимум
но происходит увеличение количества мезофильных молочнокислых
лежит в интервале + 2 0 . . . + 2 5 °С. Максимальный уровень продуцируе­
стрептобактерий Lbc. plantarum и Lbc. rhamnosus (casei), достигающих
мых ими ферментов близок к оптимальной температуре роста соот­
максимума через 1,5-2 месяца. Размножение данной микрофлоры на
ветствующих микроорганизмов. Оптимум же активности этих фер­
второй стадии созревания сыра обусловлено их способностью усваи­
ментов чаще всего приходится на интервал температур + 4 5 . . . + 5 0 °С.
вать в качестве источника углерода соли молочной кислоты — лактат
В технологии сыроделия температура камер созревания сыра значи­
кальция и д р .
тельно ниже уровня оптимальных температур роста микроорганиз­
При дальнейшем созревании сыра постепенно отмирают и молоч­
мов и активности продуцируемых ими ферментов. В то же время уста­
нокислые палочки.
новленные режимы созревания сыров обеспечивают необходимую
направленность процесса созревания и позволяют управлять этим Таблица 10.1. Динамика микробиологических процессов
процессом при несколько замедленном его течении. в голландском и костромском сырах
Однако, не смотря на теоретическую возможность повышения ско­ Общее количество молочнокислых бактерий, млн КОЕ/г
Возраст сыра
рости созревания с п о м о щ ь ю повышения температуры созревания, на голландский сыр костромский сыр
практике этот прием не используется, так как ведет к значительным Сыр после пресса 1423 1406
изменениям органолептических свойств сыра. 5 дней 3536 3621
И з л и ш н е е п о в ы ш е н и е температуры созревания может привести 10 дней 3243 3310
к активизации вредной газообразующей микрофлоры. По этой при­ 30 дней 1272 1187
чине посолку и созревание в первые 10-15 суток следует проводить 45 дней 432 397
при пониженных температурах +10 (±2) °С и только после сбражива­ 75 дней 108 -

ния лактозы и образования достаточного количества молочной кисло­


Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания
ты, у г н е т а ю щ е й развитие посторонней микрофлоры (и прежде всего
по составу микрофлоры существенно отличаются от сыров с низкой
Б Г К П ) , температуру в камерах созревания можно повышать.
температурой второго нагревания. Классическим представителем
Для каждого вида сыра определен свой режим созревания, обеспе­ этой группы является швейцарский сыр. Высокая температура вто­
чивающий получение типичного сыра. рого нагревания (+56 °С) в производстве швейцарского сыра оказы-
204
205
Гл. 10. Созревание сыра 10.3. Особенности микробиологических процессов при созревании разных сыров

вает существенное влияние на количественный и качественный со­ В это же время отмечается относительное увеличение количества лак­
став микрофлоры. Так, например, установлено, что общее количество тококков, что объясняется их большей устойчивостью к недостатку
микроорганизмов в 2-суточном сыре несколько более 1 млрд КОЕ/г, лактозы, а также воздействию поваренной соли. К 30-дневному воз­
затем оно постепенно снижается. В швейцарском сыре очень рано расту количество молочнокислых палочек снова увеличивается при
активизируют свое развитие молочнокислые палочки. Если перед продолжающемся уменьшении количества лактококков. Это происхо­
формованием в сырном зерне содержится 95,0 % лактотококков, то дит за счет размножения мезофильных стрептобактерий Lcm. plantarum
уже в 1-суточном сыре из-под пресса количество молочнокислых па­ и Lbm. rhamnosus (casei), способных усваивать лактаты. Способностью
лочек составляет 80 % всей микрофлоры. Этому способствует боль­ сбраживать лактаты обладают также пропионовокислые бактерии, ко­
шой размер швейцарского сыра, благодаря чему во время прессования торые начинают развиваться в сыре после сбраживания лактозы. Для
в сыре долго сохраняется высокая температура, близкая к оптималь­ усиления их развития сыры помещают в бродильную камеру с тем­
ной для развития молочнокислых палочек. Затем постепенно сыр пературой + 2 0 . . . + 2 5 °С. Расщепляя лактаты и молочную кислоту, эти
охлаждается, в результате чего вновь преобладает группа лактококков. микроорганизмы выделяют углекис