Dr.

Julio Inti Barreto

Docente del curso

CURSO DE INDUTRIAS CÁRNICAS

I. INDUSTRIAS CARNICAS

1.1 DEFINICIÓN
La industria cárnica entendida como la actividad tecnológica comercial, que tiene por finalidad el
procesamiento primario de las carcasas para expender carnes, preparados cárnicos procesados en forma
más técnica posible.
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de
ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. en algunas ocasiones
también el ganado equino y los camellos.
El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus procesos específicos son el sacrificio
y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar
muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo
humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado,
comida de animales.

1.2 DESARROLLO HISTÓRICO DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

Sobre el origen del procesamiento de carnes, se tiene conocimiento que los incas lograron preservar la
carne, empleando el proceso de deshidratación y el salado, cuyo fundamento está en la actividad del agua.
En Europa usaban la sal como medio para reducir la actividad del agua en la fibra del músculo, en Egipto
además de usar el salado realizaban la cura o empleaban las sales de cura, que en este caso es el salitre,
los Romanos emplearon el proceso de deshidratación y los usos de especias (pimienta), con el que
mejoraron el sabor de la carne, aumentando la preservación, resultando, así como los primeros en hacer la
salchicha.
En el Perú los embutidos forman parte de la canasta familiar de la gente de la clase media, especialmente
de los mayores centros urbanos de la costa y es sustituto de la mantequilla, aceitunas, etc. Dentro de lo
que se conoce como sándwiches, pero en la mesa es un gran reemplazo de la carne de vacuno, ya que en
el proceso de fabricación recibe más proteínas y vitaminas que lo hace un alimento más completo.

1.3 SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN EL PERÚ

Se encuentra aún en estado incipiente el desarrollo de la industria de carnes, salvo algunas innovaciones
en ciertos lugares como Lima, Arequipa, por ser los mayores polos de desarrollo en el Perú.
Existen muchos y diferentes establecimientos minoristas de expendio de carnes. Menor número de
supermercados. Hay mucho empirismo, todavía no se ha tecnificado. Aún no hay un frigorífico bien
desarrollado, sino mataderos.
Toda esta situación es responsable del actual estatus de la industria carnicera, que muchas veces encierra
grave peligro a la salud, ahondado por el expendio informal de carnes casi en todas las ciudades del país.

1.4 MEDIOS DE COMERCIALIZACIÓN DE CARNE

a) Comercialización mayorista
Los comerciantes mayoristas adquieren las carcasas directamente del camal municipal y las distribuyen
enteras o por cuartos entre los comerciantes minoristas de los mercados de abastos formales e informales
y las carnicerías.
b) Comercialización minorista
Son las personas encargadas de expender la carne al público consumidor. En nuestro país están
constituidos por las ferias populares, mercados de abasto, carnicerías de la calle, carnicerías tecnificadas y

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carnicerías dentro de un supermercado, estos establecimientos se le pueden catalogar como canales

minoristas, dentro de una actividad económica.
Tanto como canales mayoristas o minoristas, exigen que las carnes a comercializar deben reunir las
mejores condiciones calidad higiénica y sanitaria.
En el caso de las centrales de distribución es muy recomendable que estén ubicadas en zonas
equidistantes dentro de un radio que permita cubrir las demandas de un determinado sector.

1) Ferias populares.
En estos lugares no existe ningún tipo de conocimiento tecnológico y sanitario, solo tienen conocimiento
empíricos heredados de sus antecesores. La exposición de los cortes de carne lo realiza en mesas de
madera que no brinda higiene sanitaria. Además, no cuentan con una cámara de frío, equipos ni un
establecimiento adecuado; por lo tanto, la carne por ser un alimento biológico se deteriora fácilmente.
No se sabe en cuanto a la procedencia de la carcasa, porque no posee el sello de inspección sanitaria.

2) Carnicerías de los mercados de abasto

Dentro de los mercados de abasto, existen puestos de venta de carne y menudencias carentes de las
mínimas instalaciones y equipos para su cometido. Son generalmente lugares donde la carne se contamina
fácilmente, debido a las condiciones ambientales del medio y por el tránsito de personas que realizan
compras dentro del mercado.
Para realizar cortes de carne utilizan tabla de picar de madera, hacha y tronco de madera, que son medios
de contaminación de la carne.
Los cortes que ofrecen en estos establecimientos no son realmente los cortes que requiere el consumidor
según los tipos de cortes definidos; en consecuencia, engañan fácilmente sobre el tipo de corte.

3) Carnicería de la calle
Tienen algo de conocimiento respecto a las técnicas de corte de carne y de la calidad higiénica-sanitaria,
cuentan con un establecimiento independiente para el expendio de los cortes de carne. Es probable que
tengan equipos como sierra eléctrica o manual y picadora de carne, pero esporádicamente utilizan el
tronco de madera y tabla de madera para cortar la carne.
Cuentan con cámara de frío para almacenar la carcasa, pero no tienen vitrina con sistema de refrigeración
(vitrina exhibidora).
La desventaja que se presenta en estos tipos de establecimientos, son por el uso de la zona de expendio
para realizar las actividades de cortes y empaque de la carne.

4) Carnicerías tecnificadas
Son tiendas permanentes para la venta de carne al detalle, se encuentran ampliamente distribuidas en el
área de las principales ciudades, ubicadas en lugares de fácil acceso y exhibición de carnes frescas a los
consumidores.
Aquí tienen los cortes listos en la vitrina refrigerada, poseen de cámaras de frío para almacenar las madias
o cuartos de carcasa y en algunos casos de acuerdo a las necesidades pueden tener una cámara de
congelación. En estos establecimientos no se emplea el hacha ni el tronco, en reemplazo utilizan la sierra
circular eléctrica y en algunos casos sierra manual.
Las mesas de trabajo que usan son de acero inoxidable (acero 304), que son de grado alimentario.

5) Carnicería dentro de supermercado

La tienda del entorno es que está dentro del supermercado. Estos locales están provistos de instalaciones,
equipos, personal capacitado y servicios que reúnen las mejores condiciones para la venta de carne; de tal
manera que permitan a los consumidores comodidad. Cuando la mano de obra es cara, prefieren el
autoservicio para el corte y empacado.

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Estos establecimientos cuentan con áreas recepción que tienen cámaras de refrigeración y congelación, de
corte y de exhibición y expendio.

1.5 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA CARNICERÍA

a) Ubicación
Se recomienda un lugar que tenga fácil acceso, que permita el estacionamiento vehicular, que sea zona
poblada, que ofrezca garantía y seguridad a los clientes, que existan otras actividades similares y
complementarias, que satisfagan las necesidades de los clientes. Así mismo que esté alejado de locales
cuyas actividades sean incompatibles con el expendio de carnes o que por la naturaleza de las mismas
provoquen fastidio y desventajas.

b) Áreas de una carnicería

El objetivo es estudiar el diseño de planta de una carnicería, conocer que ambientes mínimos debe poseer
y como deben estar distribuidos. Es importante saber que las diversas áreas varían considerablemente
según sea el tipo de establecimiento, si es una simple carnicería de calle, una carnicería tecnificada o un
supermercado.
Las principales secciones y zonas de una carnicería son:

1) Zona de recepción
Es la primera área de una carnicería conocida también como zona de abastecimiento, en la que
recepcionan las carcasas de los animales para su comercialización en la carnicería. Esta zona cuenta con
cámara para conservación de las carnes; las cámaras generalmente son para refrigeración de carcasas,
debiendo trabajar a temperaturas entre 1º a 5ºC, H.R entre 90 a 92% y con una velocidad de ventilación
entre 1 a 3 m/s, asegurando con estos parámetros en condiciones normales de conservación hasta 3 a 5
días.

2) Zona de Procesamiento
Es el área intermedia entre la recepción y la de exhibición y expendio; esta debe ser amplia, con buena
ventilación e iluminación. En esta zona se realizan las operaciones de troceado, corte y procesamiento de
carnes, las que serían: troceado y corte, en donde se secciona las carcasas aplicando las técnicas de cortes;
la sección de empaquetado, destinado a embolsar o a empaquetar los diversos cortes de carnes y luego la
sección de control, donde se realiza el sellado, pesado y etiquetado, indicando los pesos, precios y calidad
de corte.
Esta zona requiere de una buena distribución para que exista un flujo continuo de operaciones y facilidad
de circulación del personal.

3) Zona de exhibición
Esta zona está en contacto directo con el público consumidor y tal razón debe ser amplia y cómoda. Aquí
se exhiben los diversos productos cárnicos a comerciar y en función de la modalidad de expendio se
realizará la venta por autoservicio o por despacho.

4) Zona de administración
Ambiente pequeño en donde se encuentra el personal administrativo, quien cumple la tarea de supervisión
administrativa, técnica y contable.

c) Local
Es muy importante que el local en el cual va a funcionar una carnicería esté construido de materiales
nobles e impermeables; esto facilita una buena limpieza e higienización, la que garantiza un
mantenimiento efectivo en los diversos ambientes.
Algunas características del local:
- Los pisos deben ser de loseta, con 0.5% de pendiente en dirección hacia las puertas

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- No es recomendable que exista sifones porque pueden ser focos de contaminación y pueden producir
malos olores con la atracción de insectos y roedores.
- Los pisos de la zona de procesamiento deben tener pendiente de 1 a 1.5% según el área y volumen de
trabajo que se realiza en ella.
- Las paredes deben estar revestidas con mayólica hasta una altura de 1.80 m. como mínimo, a nivel de
piso.
- Debe contar con suficiente ventilación e iluminación
- El área debe mantener relación con las actividades que se desarrollan en el establecimiento,
lográndose un equilibrio entre las áreas de trabajo y las de atención, manteniendo una armonía en el
conjunto total.

d) Instalaciones y equipamiento
- Instalaciones. Las instalaciones mínimas de una carnicería son: agua potable, desagüe y energía,
en forma adicional sería las instalaciones para el refrigerante. Optativamente sería las
instalaciones de: agua caliente, aire comprimido, vapor y rielaría (se observa mayormente en
plantas grandes de carnes)
- Equipamiento. Lo mínimo que comprende son: equipos, herramientas, accesorios y mobiliario
Equipos
 1 juego completo para frío artificial en la cámara, compuesto de compresor,
difusor, tuberías y todos sus accesorios.
 1 sierra eléctrica de cinta sin fin, de 0.5 H.P a 1.5 H.P
 1 picadora de carnes
 2 balanzas electrónicas de 5 a 10 kg. de capacidad
 1 maquina selladora eléctrica
 2 vitrinas refrigeradoras para conservación y exhibición.
 1 máquina registradora de ventas
 2 mesas de acero inoxidable de 2 x 0.80 x 0.80 m.
 1 de máquina de esmeril para afilado de cuchillo
Herramientas y accesorios
 2 docenas de hojas de sierra sin fin
 2 sierras de arco, manuales
 6 cuchillos rectos de acero inoxidables, hoja de 10 pulg.
 6 cuchillos rectos de acero inoxidables, hoja de 8 pulg.
 6 cuchillos deshuesadores de acero inoxidables, hoja de 8 pulg.
 1 tubo de fierro galvanizado, de 2 pulg. de diámetro, de 10 m. de longitud, para
colgador de cuartos de carcasa en la cámara.
 6 garfios con mango de madera
 12 ganchos de acero inoxidable de ½ pulg. diámetro para colgar los cuartos
 2 termómetros digitales para el control de vitrinas y cámaras.
 4 baldes de acero inoxidable, capacidad 5 lt.
 12 bandejas de plástico especial de tipo fuente.
 4 bandeja porta carnes de 0.80 x 0.60 x 0.30 m.

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 6 tenazas de acero inoxidable, para coger cortes de carnes

Mobiliario
 2 mesas andamios para empaque y para control, armazón de fierro galvanizado
y tablero de aluminio o acero inoxidable, de 3.00 x 0.80 x 0.80 m.
 1 mostrador-armario, de 2.80 x 0.80 x 0.80
 1 escritorio con su respectivo asiento
 1 ropero metálico con 6 casilleros, 1.80 x 0.60 x 0.40 m.
e) Personal
Depende del tipo de empresa, de las características y política empresarial, del volumen y del alcance que
busca.
Para una carnicería tecnificada, es necesario contar como mínimo del siguiente personal: 1 cajero-
supervisor, 1 experto carnicero y 1 ayudante.

1.6 PRODUCTOS CÁRNICOS.

Las tecnologías que se usan en el país para la fabricación de embutidos son básicamente tres:
La tecnología Alemana: Usada por un gran porcentaje de las fábricas y es considerada como la principal
tecnología y es muy importante por ser de más alta tecnología, sus especialidades son las salchichas, hot
dog, como productos populares, también están los salchichones, jamonadas, jamones y fiambres.
La tecnología Italiana: Es considerada como la segunda en orden de importancia, usada por un buen
porcentaje de las fábricas, sus especialidades son la mortadela, jamonadas, salames, jamones; en la
mayoría de los productos recibe un proceso de maduración, que lo hace agradable y distinto.
La tecnología española, siendo sus especialidades todo tipo de chorizos.
Entre las principales fábricas con que se cuenta en el país, podemos mencionar las siguientes:
Salchichería Alemana, Walter Braedt, Embutidos Popeye, Salchichería Suiza, Fábrica Santa Leonor,
Fábrica de Productos Alimenticios León (FALONSA), Razzeto & Nestorovic Fábrica de Embutidos, La
Preferida Fábrica de Embutidos S.A., Productos Alimenticios la Moderna, Fábrica de Embutidos
Campoy, Salchichería Puente Piedra, etc. Ubicadas en la ciudad de Lima, pero existen fábricas de menor
envergadura en otras ciudades del interior del país, en Trujillo (2), Junín (1), Arequipa (3), Cuzco, Tacna,
Juliaca, etc.
En cuanto a las empresas que abastecen el mercado peruano destacan Sociedad Suizo-Peruana de
Alimentos, Razzeto, Laive y Braedt entre otras. Así cada empresa tiene un sector de mercado al que va
dirigido, incluso con varias marcas siendo uno de los casos el de Sociedad Suizo Peruana de Alimentos
que cuenta con la marca Otto Kunz y La Segoviana destinado la primera de ellas a un segmento de
mercado medio-alto y la segunda a un segmento medio-bajo de la población.
A continuación, se muestra el cuadro donde se puede apreciar las principales empresas productoras, sus
marcas y el tipo de cliente específico para cada una de ellas:
EMPRESAS MARCAS SEGMENTO DE MERCADO
Fábrica de embutidos Braedt Medio-alto
Walter Braedt S.A
Laive S.A Laive Medio-alto
La Preferida Medio-bajo
Productos Razzeto y Razzeto Medio-alto
Nesterovic S.A.C
Salchicheria Alemana Salchicheria Alemana Medio-alto
Wilde & Kuhn
San Fernando S.A San Fernando Medio
La oferta extranjera de embutidos ha experimentado un crecimiento constante en los últimos años en
términos de valor. En volumen, se han registrado dos caídas, en los años 2009 (-4.6%, debido al impacto
de la crisis financiera) y 2012 (-7.1%). El año 2012 es también el único en el que las importaciones

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disminuyeron en términos de valor, una evolución difícil de explicar salvo por un “retorno a la media”
tras un 2011. Sin embargo, en el periodo enero – junio de 2013 esta tendencia parece confirmarse ya que
las importaciones suman un total de $ 896,151 pudiendo decirse que iguala al valor del mismo periodo
del año 2012 con un total de $ 871,324.
El total de importaciones ascendió en 2012 a 1.9 millones de dólares (-3.2% frente al crecimiento del
24,7% en 2011); el volumen total importado alcanzó los 583 mil kg netos (-7,1% frente al +13.6% del
año previo). Según lo ya mencionado esta tendencia parece reafirmarse según las importaciones del
periodo enero-junio 2013.

Importaciones totales embutidos

2.500.000

2.000.000

1.500.000
USD $ CIF

1.000.000 KG NETOS

500.000

0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Precio
El precio medio de los embutidos ha crecido un 57.1% desde 2006 hasta $ 1.99/kg a $ 3.35/kg en 2012.
De los principales países suministradores de Perú, tan solo Italia ($ 11.95/kg) y España ($ 9.72/kg)
superan ampliamente el precio medio del producto importado, mientras que Chile ($ 2.06/kg) es el único
país con precios por debajo de $ 3.35/kg (precio medio de las importaciones de embutidos). El precio de
los embutidos procedentes de EEUU se sitúa en $ 3.67/kg, muy cerca del precio medio, mientras que el
valor promedio de los productos daneses cotiza asciende a $ 4.94/kg.
Aunque con una relevancia cuantitativa algo menor, destaca el elevado precio medio del producto
argentino (superior a $ 17/kg), básicamente cortes de inspiración italiana y de calidad elevada.
El consumidor peruano, por tanto, se engrandece preferiblemente por los productos de coste menor
(recordemos que las importaciones de Chile y EEUU representan un 90% del total de la oferta
importada), mientras que los productos gourmet, representados principalmente por los embutidos
italianos y españoles, abastecen a una pequeña parte de la totalidad del mercado.

II. INDUSTRIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y CONSERVAS

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2.1 INDUSTRIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

INTRODUCCIÓN
La industria de embutidos y su funcionamiento implican una estructura organizada, tanto en los niveles de
personal como en los niveles de procesamiento de los diferentes productos a elaborar y también un buen
nivel de equipamiento para obtener productos de calidad.
La producción y elaboración de embutidos está ligada a una serie de etapas, donde intervienen diferentes
grupos y tipos de embutidos, en función de la materia prima, insumos y formas de proceso como un factor
más resaltante.
2.1.1 ELEMNTOS DE UNA PLANTA DE EMBUTIDOS (Téllez, 1992)

En toda industria alimentaria es muy importante disponer de una planta diseñada técnicamente, por lo
tanto, debe tener suficiente amplitud, compatibilidad entre ambientes, asegurando la buena funcionalidad
del conjunto. Esto varía de acuerdo al tamaño y modelo de cada planta.
Zonas y secciones de una salchichería
La distribución de los diversos compartimientos de una planta de procesamiento de embutidos y
salchichas, considera determinadas áreas de gran afinidad entre ellas, asó como la continuidad de
operaciones a realizarse según el flujo de procesamiento. Es necesario considerar las áreas grandes como
zonas y las áreas pequeñas como secciones, en el total de áreas de la planta.
Zona recepción
Se encuentra ubicada al ingreso de la planta y su finalidad es recepcionar las materias primas e insumos
utilizados en la planta. Cuenta con tres secciones:
- Almacén (es) para guardar productos, insumos y materiales que no requieren condiciones
especiales.
- Cámaras de refrigeración, destinadas al almacenamiento y conservación de carnes, temperaturas
óptimas de 2 a 4ºC, humedad relativa de 90 a 95% y con una velocidad de aire de 1 a 3 m/s, lo que
permite una fácil conservación hasta 7 días.
- Cámaras de congelación., sirven para conservar carnes, grasas y vísceras, por más tiempo, en
cuyo caso, la temperatura es de -15ºC, humedad relativa de 92 a 98%, con un intercambio de aire de
0.5 a 2.0 m/s.
La buena conservación de las carnes en estas cámaras depende de dos condiciones: a) Paramétricas de
regulación: temperatura, humedad relativa y velocidad del aire, para cada caso, es decir refrigeración y
congelación y b) Manejo y mantenimiento para cada cámara. En esto se tiene que considerar, calidad y
cantidad de carne, grasa y otras a conservar.
Técnica de almacenamiento: colgada, en piezas, en cuartos, en trozos u otra forma; nivel de higiene y
limpieza del ambiente.
Existen normas precisas que orientan cómo lograr construir, equipar y operar cámaras para conservación
de carnes.

Zona de trozado y corte

Es el área destinada a las operaciones de desmenuzamiento muscular de las carcasas, mediante el trozado
y deshuesado, así como la ejecución de salado y curado de las carnes. Cuenta con las siguientes
secciones:
- Animales mayores, en ésta se trocean, cortan y deshuesan carcasa de vacunos y equinos.
- Animales menores, en ésta se trocean, cortan y deshuesan carcasa de porcinos, aves, etc.
- Salazón y cura, en ésta se realizan las operaciones de salado de carnes.

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- Saladero, donde se realiza las operaciones de curado de carnes para productos específicos, como
pancetas o barrigas, dorso, brazuelos y piernas.

Zona de procesamiento
Esta área es la más amplia donde se realizan las operaciones intermedias en el procesamiento de
embutidos y salchichas, cuenta con las siguientes secciones:
- Pre-mezcla, donde se preparan los diversos ingredientes y se inicia la mezcla de algunos de ellos.
- Mezcla, área adyacente a la anterior, destinada lograr la preparación de la masa final.
- Llenado, área más amplia donde se termina de enfundar la masa.
- Elaboración de especialidades, área en donde se preparan algunos productos especiales que
requieren operaciones independientes.

Zona de cocción
Está constituida por las siguientes secciones:
- Ahumado, destinada a las diversas operaciones de ahumado en frío, en caliente y el electrostático.
- Escaldado, en la cual se realiza el escaldado de salchichas y embutidos.
- Cocinadores, lugar asignado a los equipos en donde se cocinan algunos tipos de productos por
vía húmeda directa o vapor.
En algunas plantas, existen unos locales especiales situados entre la zona de procesamiento y la zona de
cocción, denominada secaderos, en estos ambientes se preparan algunos productos crudos fermentados,
que requieren especiales condiciones ambientales de temperatura y humedad relativa, incluso con
circulación de aire.

Zona de escurrimiento
Adjunta a la de cocción, que es destinada al enfriamiento de los embutidos y salchichas, sea por duchas o
por inmersión. Cuenta con dos secciones:
- Enfriamiento, en donde se ubicarán los equipos y medios para lavar y enfriar.
- Escurrimiento, que facilitará la eliminación del líquido de enfriamiento, prácticamente casi un
oreo y secado de productos.

Zona de conservación
Agrupa las cámaras de refrigeración para el almacenamiento de los productos terminados, generalmente
son cámaras pequeñas, con estantería que permiten un mejor aprovechamiento del espacio, garantizando
la conservación de productos, la temperatura debe mantenerse entre 4 a 5ºC y con una humedad relativa
alrededor de 90%. Esta zona puede tener secciones de:
- Productos frescos, cámara en cual se almacenan los productos elaborados en el día.
- Productos oreados, para aquellos que tienen más de veinticuatro horas.
Zona de comercialización
Esta zona cuenta con dos secciones:
- Mayorista, área en el cual se atiende el expendio mayorista, a los distribuidores, comisionistas y
repartidores de productos;
- Minorista, área en donde funciona el expendio de productos al público consumidor, que es
conocido como tienda, cuenta con vitrinas exhibidoras, y otros.

Zona de energía

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Parte fundamental de una salchichería es la zona de energía, en donde se concentra las unidades
generatrices energéticas. Cuenta con las siguientes secciones: una para los compresores, otra para la
caldera y otra para el generador de electricidad, en caso de tenerlo.
Esta zona debe ser directamente proporcional al volumen de producción y al dimensionamiento de la
planta, así como el tipo de diseño.

Zona de servicios complementarios

Las secciones que corresponde a esta zona son los siguientes:
Almacenes y dispositivos, garajes y talleres, casilleros y servicios higiénicos, servicios asistencias
sociales, laboratorios de control de calidad guardianía; generalmente estas secciones están ubicadas
independientemente de la misma planta.
Zona administrativa
En la mayoría de las industrias salchicheras se prefiere ubicar en el segundo nivel de la planta y cuenta
con las siguientes secciones básicas:
- Producción, control administrativo de compras y procesamiento.
- Comercialización, control administrativo de ventas.
- Contabilidad, control administrativo de costos y estadística
- Servicios, control administrativo de mantenimiento y relaciones industriales en la planta.
- Gerencia, que comprende al personal directivo gerencial de la empresa.

2.1.2 CARACTERISTICAS TECNICAS DE LA PLANTA (Téllez, 1992)

El desarrollo de la industria salsamentaría exige ciertos requerimientos técnicos en el diseño, construcción

y equipamiento, para facilitar el trabajo y garantizar la mejor calidad en la elaboración de los productos
de chacinería.
Aquí puntualizamos algunos detalles en los siguientes aspectos:

1) Local.
Todos los materiales que se utilicen en la construcción de una planta de embutidos y salchichas, deben ser
de la mejor calidad, resistentes, impermeables y de fácil higienización, correspondiendo a la expresión
genérica de materiales nobles.
Los tipos de construcción son: edificación plana (proyección horizontal) en cuyo caso demanda de una
superficie grande y la edificación de pisos (proyección vertical), modelo en el cual se disponen las
diversas zonas y secciones en pisos superpuestos.
En cualquiera de los modelos, los pisos deben hacerse de material impermeable, antideslizable y con un
nivel de pendiente entre 1 a 1.5%, facilitando el movimiento de los efluentes, hacia las canaletas
sanitarias o registros de desagüe. Los pisos deben terminarse, una vez que se haya completando las
instalaciones (agua, electricidad, vapor y aire comprimido) que sean necesarias empotrarse en ellos, así se
evitará romper y dañar los pisos, hay que recordar que en esta industria se utiliza agua en buena cantidad
y todo parche, atenta contra la impermeabilidad.
Como detalles importantes, para las paredes, en una planta de salchichas, cabe precisar que de preferencia
deben ser revestidas con azulejos, cerámica o mayólica, a una altura de 1.80 m. del nivel del piso, en
forma corrida, además que protege e impermeabiliza, es muy higiénico. Existe determinada tendencia a
minimizar la cantidad de ambientes o cuartos y con ellos, la de paredes, con la finalidad de disponer de
mayor amplitud, mantener una gran iluminación natural y asegurar una gran ventilación; igual al caso de
los pisos, previamente se debe considerar los diversos puntos agua, vapor y electricidad, que deben
instalarse en las paredes.
En cuanto a los techos, se debe respetar las reglamentaciones concernientes a construcciones de industrias
alimentarias, conviene un techo alto, que brinde la mayor protección; el tipo de material es muy variado

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desde el techo aligerado hasta aquellos con materiales muy livianos, calamina, eternit, entre otros.
Consecuentemente el tipo de estructura estará en razón del tipo de techo, así columnas y vigas de
concreto armado para el primer caso, como ligeras estructuras metálicas, para los segundos.
Toda planta salchichera deberá estar protegida con un buen cerco perimetral.

2) Instalaciones
Estas representan las diversas líneas del tendido de los servicios vitales de la planta y son las siguientes:
- Agua fría y caliente.
- Vapor
- Electricidad: fuerza e iluminación
- Desagües
- Aire : comprimido y vacío
- Rielaría
- Refrigerante
a. Agua
Debe ser potable, con una presión entre 40 a 65 lb/pulg. 2 y desde el punto de vista de contenido de sales,
que sea lo más carente de ellas, es decir agua blanda con un grado de dureza inferior a 20. En caso de
autoabastecimiento (agua de pozo) cerciorarse previamente e la calidad química y microbiológica del
agua, para su utilización. Si es necesario tanques cisternas para almacenamiento de agua, se debe
programar un plan sanitario preventivo contra posibles contaminaciones, recurriendo al lavado y
desinfección de los tanques cisterna. La línea de agua caliente debe estar con aislamiento; una, pintada
con el color verde (frío) y otro de color celeste (caliente).
b. Vapor
De gran demanda en esta industria, en especial en las zonas de procesamiento y la de cocción éstas
concentran el mayor consumo; conviene trabajar con una presión entre 65 a 80 lb., regulando la presión
promedio a 70 lb/pulg.2 con las válvulas de seguridad, evitando así una sobrepresión, como temperatura
de vapor a la salida debe ser de 72 a 80ºC; gracias a los adelantos tecnológicos, las calderas modernas
ofrecen mayor seguridad, pues la mayoría son automáticas. Todas las líneas de vapor deben ser de tubería
especial y con un buen revestimiento de aislante (fiber glass, fibra aislante vendaje con tela asbesto yeso)
asegurando las tuberías con anclajes o mediante el sistema de bandejas metálicas suspendidas, de esta
forma se garantiza una buena conducción del vapor y se facilita el mantenimiento reparación del tendido,
en las instalaciones. Para diferenciar se pinta las tuberías de color rojo.
c. Electricidad
Las instalaciones para el fluido eléctrico deben hacerse de tal modo que se elimine el riesgo el peligro que
de por sí significa la corriente eléctrica, debe usarse líneas empotradas, bien aisladas, cables con el
adecuado diámetro en función a las líneas, sean de: iluminación (2 fases) o las de fuerza (3 fases),
verificar el ciclaje 50 ó 60 y voltaje 110 ó 220, de conformidad con la potencia de los motores de los
diversos intermedios o zonales, que permitan interrumpir el fluido en determinadas zonas secciones de la
planta, así como tener un tablero general, para comando de toda la planta. Los puntos de luz, toma
corriente, además de estar empotrados ubicados adecuadamente en la planta, deben estar aislados y con
protección o tapa de seguridad.
d. Desagüe
Estas instalaciones requieren especial cuidado en su trazado, pues los efluentes deben extraerse lo más
rápido posible, para evitar retenciones y contaminación en la planta de industrias cárnicas, los desagües
están constituidos por las canaletas superficiales, la tubería subterránea, puntos de desagüe o sifones,
cajas registro, cajas trampas, pozos de recuperación de sólidos, colectores secundarios y el colector
general. En la medida de las necesidades, se dispondrá de estos dispositivos para utilizarlos en una
salchichería.

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Las canaletas superficiales, con su rejilla superpuesta, son muy recomendadas en las zonas de cocción,
procesamiento y en las de trozado de carnes; generalmente estas canaletas son de 0.25 a 0.30 m. de ancho
y de 0.30 a 0.40 de fondo, con ángulos inferiores redondeados, con revestimiento en cemento lo más liso
posible y con una pendiente variable de 2 a 3%, dependiendo ésta del recorrido, del volumen y calidad del
efluente. Conviene recordar que en las cámaras de refrigeración y en las de congelación, así como en los
saladeros, no debe haber puntos de desagüe en los pisos, por la retención de materia orgánica y agua, las
que entran en descomposición y puede contaminar seriamente los productos. Las tuberías subterráneas
deben ser de 6 pulg. de diámetro, si el efluente es en su mayoría líquido y filtrado de partículas groseras,
facilitando la circulación de aguas servidas y desembocando a los colectores.
e. Aire
En algunos casos, se necesita instalación especial para aire comprimido, para equipos neumáticos, en
otros casos se demanda de vacío, para realizar succiones, llenado y empaque de productos, para la cual se
deben tender las líneas desde las compresoras; la presión puede variar de 50 hasta 280 lb. Como
indicadores de color se pintan las tuberías de blanco para la de vacío y de amarillo para la de aire
comprimido.
f. Rielaría
Es una instalación que no es muy generalizada en las salchicherías, se le encuentra de preferencia en las
grandes plantas y su distribución está en tres zonas, la de recepción y trozado, para facilitar el
movimiento de canales y carcasas y en la zona de cocción, en los ahumadores y cocinadores, para el
manipuleo de estantes metálicos aéreos, que circulan por líneas de rielaría. Hay por tanto varios modelos,
el de platinas 2 ½ pulg. por 3/8 pulg., el de tubo de 1 ½ pulg. a 2 pulg. y el de carriles; estas líneas de
rielaría se instalan a alturas variables, así de 2 metros en los ahumadores y de 2 a 3.5 m. en las cámaras de
carcasa o canales, según la especie animal.
Finalmente se puede mencionar como otra instalación de importancia, los conductores o transportadores
metálicos eléctricos, automáticos, existen de varios modelos, de faja, cangilones y de rodillo, los que son
usados en las grandes plantas, en varias zonas secciones, economizando tiempo y anulando el
desplazamiento del personal en el transporte de materias y productos.

3) Equipamiento
El equipamiento de una salchichería está acondicionado al nivel tecnológico, tamaño, capacidad
económica y al tipo de productos que se procesen. Se procederá a mencionar la relación mínima de
equipos para una planta intermedia.
Como es de suponer, hoy en día se aprecian diferentes modelos de maquinarias, desde las más simples a
las más complejas y sofisticadas, destacándose entre éstas últimas, tipos de maquinarias electrónicas,
totalmente automáticas. Se debe recordar que toda máquina y equipo utilizado que esté en contacto con la
carne debe ser acero inoxidable de grado alimentario, plástico especial y aluminio, siempre lo más
protegido, a fin de evitar reacciones y efectos del metal sobre las carnes o productos cárnicos.
Todo equipo que sea rodante, debe poseer ruedas de jebe, caucho u otro material plástico especial, pero
nunca de fierro, para evitar oxidaciones y deterioros de los pisos y de las canaletas superficiales.

a. Herramientas y accesorios
Los materiales más utilizados son el aluminio, acero inoxidable y determinado tipo de plásticos, que sean
resistentes al calor y al manipuleo, además debe ser muy liviano y económicamente, más ventajoso.
Es recomendable que en una salchichería haya un buen stock de repuestos de ciertas partes de algunos
equipos, accesorios que se gastan con mucha frecuencia, para evitar la paralización de los equipos.
Para mayor facilidad se incluyen los equipos, herramientas y accesorios, por zonas, en la siguiente
relación:
Equipos, Herramientas y Accesorios para una salchichería

Zonas Equipos Herramientas y

Accesorios
Recepción Balanza, mesas, coches porta Estantes, bandejas,

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Carcasas, compresores, difusores baldes, mangueras,

o ventiladores, termómetros, ganchos, roldadas,
hidrómetros, rielaría, garfios.
ozonificadores.

Trozado y Mesas para deshuesamiento, Cuchillos, chairas,

Curado sierra eléctrica circular; afiladores, bandejas, baldes,
Balanzas y quipos de bombeo parrillas, sierras de
Arterial, artezas rodantes, porta mano, escobillas,
Carnes, tanques y depósitos ganchos y garfios.
varios, atrapainsectos,
salinómetros, transportadores.

Procesamiento Picadora, molino coloidal, cutter, Parrillas, estantes

embutidora con atadora, para colgar productos,
mezcladora, máquina para hielo, cuchillos, chairas,
prensadora, atadoras, mesas para tenedores, cucharones,
llenado, carros estantes, depósitos baldes graduados,
de aluminio o acero inoxidable, depósitos de pirex
moldes metálicos de forma y graduados, vasos
peso variable, artezas, tanques de vidrio graduados.
depósitos para soluciones,
desinfectantes, atrapainsectos,
elevadores de carnes, transpor-
tadores, cortadoras de tocino,
rebanadora de pellejo,
enrolladota y atadora de lomos,
inyectoras de salmuera,
masajeadora, termómetros.

Cocción Ahumadores, pailas o depósitos Tenedores o cucharones,

de escaldado, cocinadores, parrillas, sumergidotes,
autoclaves, marmitas, hornos- ganchos, varillas.
armarios, moldes, termómetros,
depósitos rodantes.

Escurrimiento Depósitos tinas, enfriadores tipo Estantes, parrillas,

ducha, estantes. bandejas, anaqueles,
portabandejas.

Conservación Compresores, ventiladores, ter- Ídem.

mómetros, hidrómetros, lámpa-
ras de luz ultravioleta, bomba
para lavado y desinfección.

Comercialización Empacadoras y selladoras, Bandejas, cajas,

balanzas, vehículos, mesas baldes, fuentes,
cerros-transportadores, balan- pinzas, selladoras
zas de mostrador, rebanadoras, y etiquetadotas.
vitrinas de conservación y
exhibición, computadora.

Energía Caldera, generadores de Baldes, mangueras,

corriente eléctrica, compre- llaves de mecánica,
soras, ablandadores de agua, coches.
bombas, tanques, depósitos de
agua caliente, tanques-depósi-

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tos para combustible, tanque-

depósitos para refrigerante,
equipos de control y comando
(tableros), llaves.

b. Mobiliario
En el equipamiento de una salsamentaria se debe también considerar todo lo referente al mobiliario, rubro
que representa los muebles, andamios, estantes, mostradores y especialmente las necesidades de los
mismos para el equipamiento de la zona administrativa, la zona de comercialización y en la de servicios
complementarios. Cuando se trata de los equipos, herramientas y accesorios, así como de mobiliario para
la zona de servicios complementarios, se debe proceder en función del dimensionamiento y nivel de la
planta industrial.

2.1.3 INFRAESTRUCTURA DE UNA FÁBRICA DE EMBUTIDOS, HIGIENE Y SANIDAD

(Müller y Ardoíno, ….)

Se irá describiendo ordenadamente el flujo de trabajo de una fábrica de embutidos, prestando especial
atención a los aspectos del buen manejo de la carne, la sanidad y la rentabilidad.

1) Recepción de materias primas cárnicas

Para la zona de descarga del camión se recomienda tener un túnel de descarga donde la puerta de la caja
del camión haga contacto con la puerta de ingreso de carnes a la fábrica, lo más herméticamente posible
para no perder frío y evitar la entrada de insectos a la planta. Otra opción es disponer de un área techada
donde entra el camión, una vez adentro se cierran las puertas para evitar el ingreso de insectos.
Se recomienda tener un riel o tubo regulable a la altura de los rieles del camión de modo de facilitar el
paso de los cuerpos de las reses desde el camión hasta la balanza de control, y de ahí al deshuesado o a la
cámara fría de reses sacrificadas, todo ello con el menor manejo y esfuerzo posible por parte de los
operarios. Por este mismo túnel se recibe la carne congelada

2) Cámara fría de materias primas de canales

Cuando las canales no se deshuesan de inmediato, deben almacenarse en esta cámara, para ser enfriadas
lo más rápidamente posible. Esta cámara debe estar equipada con rieles a una altura no menor de 2,20
metros y tener una separación entre los rieles y la pared de por lo menos 50 cm. Debe contar con
protectores en las paredes, porque en esta cámara también se guardan carros con menudencias.
Diariamente, cuando la cámara es vaciada para realizar el deshuesado, debe ser limpiada siguiendo las
recomendaciones generales para una limpieza correcta. En caso de quedar algo de carne almacenada, se
recomienda que sea retirada a otra cámara o a la sala de deshuese antes de proceder a la limpieza, para
evitar salpicaduras que contaminen esta materia prima.

3) Sala de deshuesado
Se recomienda que esta sala sea climatizada, para garantizar la calidad de las materias primas con la cual
se elaboran todos los productos.
Las paredes, pisos, desagües e iluminación, deben tener las mismas características que las descritas para
las cámaras frías.
Las mesas deben ser totalmente construidas en acero inoxidable, o con tapa de acero inoxidable y base de
tubos galvanizados, y las soldaduras tendrán tratamiento de pintura galvanizada en frío.
Los diferentes cortes y la clasificación de la carne se hacen sobre planchas de nylon o teflón. Para evitar
accidentes, estas planchas deben fijarse a la mesa con ángulos o pinchos de acero inoxidable.
En esta sala debe haber suficientes lavamanos con jaboneras, toallas descartables, papeleras y
esterilizadores de cuchillos.

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Se disponen tarimas de tubos galvanizados, acero inoxidable o nylon, para apoyar las bandejas con
recortes de carne e impedir que las mismas descansen en el piso. También se disponen tanques plásticos,
de acero inoxidable o bolsas de polietileno dentro de un soporte de acero inoxidable con la inscripción no
comestible en color rojo.
Para el personal de la sala de deshuese se recomienda el uso de portacuchillos.
Los operarios no deben sacar de esta sala los delantales, por lo tanto, a la salida se deben colocar
percheros en número suficiente para los operarios que trabajen en ella. La limpieza de esta sala sigue las
normas generales de limpieza.

4) Cámara fría para carnes en proceso

Debe tener la misma infraestructura que una cámara de recepción de canales, a excepción de los rieles
que no son necesarios.
Para obtener el máximo aprovechamiento de estas cámaras, se pueden construir estanterías con tubos
galvanizados o de acero inoxidable, para el depósito de bandejas con carne procesada o emulsiones,
evitando así el depósito de bandejas en el piso.
Cuando la planta trabaja con carros de tipo europeo estándar y se quiere optimizar el aprovechamiento
del frío en esta cámara, se recomienda construir un elevador de carros europeo, que permite estibar tres a
cuatro carros en un estante especial, diseñado para este fin. También se puede colocar una tapa de acero
inoxidable en el carro inferior, con topes para las ruedas del carro que se pone encima de él, evitando su
desplazamiento.

5) Cuartos para masajeado de jamones y curado de carnes

Las infraestructuras son igual que para la cámara de carnes en proceso. Las masajeadoras abiertas y los
tumblers se instalan respetando un adecuado flujo para la carga y descarga de las carnes. Se recomienda
que los mandos para estas máquinas se ubiquen de preferencia en el exterior de esta sala, dejando
solamente una botonera para arranque y parada.
Se pueden instalar las cajas con las llaves de mando, dentro de una caja aislada de acero inoxidable o de
plástico, para evitar la condensación y que se alteren los circuitos eléctricos. Otra opción consiste en
colocar dentro de la caja de los mandos eléctricos, una resistencia o una lámpara para calentar el interior
y evitar la condensación.
En plantas pequeñas o medianas, se instalan en esta misma cámara, el tanque para elaborar salmuera con
su mezclador, la tiernizadora y la inyectora de carnes. Todo este proceso debe hacerse bajo refrigeración
para garantizar la calidad de los productos y reducir la carga bacteriana.
En fábricas más grandes, la elaboración de la salmuera, el tiernizado y la inyección, se hacen en una
cámara y el masajeado de jamones en otra. Se recomienda tener muy buena iluminación, así como
desagües, dado el volumen de agua que se vierte para el lavado de las masajeadores y máquinas.
Es necesario contar con agua caliente para realizar una limpieza correcta, en virtud de la cantidad de
grasa que queda en las máquinas en estos procesos. Se han detectado muchos errores técnicos en estas
cámaras por descuido de la higiene, al mal suponer que el solo hecho de trabajar bajo refrigeración
garantiza la higiene del local y del proceso.
Cuando se usan tumblers debe ponerse mucho énfasis en la higiene y en la baja temperatura del proceso.
Al caer la carne dentro de los tumblers la fuerza mecánica se traduce en calor; por ello se eleva la
temperatura de la carne durante el masajeado. Esto se agrava cuando se emplean féculas, harina o
proteínas, que aumentan la temperatura de la masa de carne y la posible contaminación, incrementando
los riesgos en la producción. Para el masajeado de jamones sin féculas y proteínas se recomienda trabajar
a una temperatura de 6 a 8ºC. Usando féculas y proteínas deberá trabajarse a menor temperatura, 3 a 5ºC,
evitando de esta forma el rápido crecimiento bacteriano que se produce a temperaturas elevadas, lo que
llega a provocar formación de gas, con disminución de la liga, reducción del color y del rendimiento final
de los jamones. Por lo tanto, es muy importante enfatizar que este trabajo se debe realizar a temperaturas
muy bajas y con muy buena higiene durante todo el proceso.

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6) Limpieza de equipo
a) Limpieza de los tumblers
Para la limpieza de los tumblers, se recomienda el uso de equipos de alta presión, con los cuales se hace
un lavado a presión con agua templada para despegar las partículas de carne y proteína soluble.
Posteriormente se pone agua caliente con un detergente especial, que tenga buena acción desengrasante y
emulsione las grasas.
Se conecta el tumbler a máxima velocidad de giro y se deja trabajar en los dos sentidos de giro por unos
minutos, para lavar bien detrás de las paletas y el caño de aireado. Los tumblers grandes tienen una
ventana con tapa roscada para facilitar esta tarea de lavado y control detrás de la paleta. En estos
tumblers grandes se recomienda que, por lo menos una vez por semana, un operario de limpieza se
introduzca en el interior para verificar el adecuado estado higiénico, especialmente de aquellas zonas
inaccesibles desde el exterior. Antes de realizar esta operación y para seguridad del operario, debe
apagarse la llave general de la máquina.
Es necesario realizar una limpieza de las incrustaciones que se producen, especialmente en las soldaduras
y esquinas del interior, incrustaciones que deberán retirarse con cepillo o esponja de acero. No se debe
olvidar llevar a cabo la limpieza minuciosa de la tapa y su junta de goma que garantiza el vacío. Al final
de cada jornada, se limpian los caños de vacío hasta su depósito central, pues generalmente se pueden
encontrar en ellos restos de carne y proteínas solubles en grasa.
El último enjuague se hace con agua caliente, preferentemente agua con vapor a una temperatura mayor
de 75°C, porque a esta temperatura se elimina la mayoría de las bacterias presentes. Es aconsejable
emplear un desinfectante autorizado por las autoridades sanitarias, de preferencia no corrosiva, como por
ejemplo una sal cuaternaria de amonio. No se recomienda el hipoclorito de sodio por su alto poder
corrosivo sobre los metales.
Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una fina capa de aceite mineral para preservar el equipo y
se tapa el tumbler hasta su próximo uso. Antes de volver a usar el tumbler es importante verificar su
estado general de higiene, las condiciones de marcha (lenta y rápida), el cambio de sentido de giro, los
niveles de vacío, etc., de forma de garantizar las condiciones óptimas de trabajo.

b) Limpieza de la tiernizadora, tanque de salmuera e inyectora

Estas máquinas deben desarmarse para poder realizar una limpieza muy cuidadosa y el encargado de
jamonería será el responsable de controlar diariamente, antes del uso, el estado higiénico y las
condiciones de trabajo de cada máquina.
Para la limpieza se siguen todas las recomendaciones anteriores. Se dedicará especial atención a la
limpieza diaria de las agujas de la inyectora ya que, debido al uso de proteínas, féculas y azúcares en la
formulación de las salmueras, a menudo se producen incrustaciones y obstrucciones en su interior. Luego
de limpiar cada aguja se hace un cuidadoso examen visual para comprobar su perfecta limpieza.
Inmediatamente después de realizada la inyección de carnes, se retira la salmuera y se enciende la
máquina haciendo pasar agua fría por las mangueras y agujas. Luego se desarman las agujas y se limpian
utilizando una manguera de aire comprimido. A las agujas que se encuentren obstruidas, se les pasa un
fino alambre de acero inoxidable, se dejan en remojo con agua tibia y detergente desengrasante, para
luego enjuagarlas y desinfectarlas.

7) Sala de elaboración de embutidos

La mayoría de las plantas según el Proyecto OEA-GTZ se encuentran en países con climas cálidos, donde
las temperaturas en las salas de proceso se encuentran entre 25 y 35ºC, por lo tanto, se recomienda que
estas áreas estén climatizadas.
Como es costumbre emplear féculas y harinas en la formulación de la mayoría de los productos cárnicos,
la temperatura elevada favorece el desarrollo bacteriano y la fermentación de las pastas si no se cocinan
rápidamente, llegando hasta alteraciones graves que a veces producen la inestabilidad de la emulsión; al
cocinar esta pasta, la grasa se separa desmejorando el aspecto exterior de los productos. Por lo tanto, en la
sala de fabricación de emulsiones, las medidas de higiene tienen que ser muy estrictas.

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Las características de las paredes con sus protectores, de los pisos, los declives, los desagües, la
iluminación, los lavamanos, los esterilizadores, los toalleros, las papeleras, etc. deben cumplir con las
normas establecidas para la sala de deshuesado.
A diferencia de la sala de deshuesado, esta zona de producción debe contar con una ventilación adecuada
que se puede obtener con ventanas protegidas con malla mosquitera y ventiladores industriales, que
renueven el aire y también extraigan rápidamente vapores, polvo de las féculas o harinas y el calor
producido por la iluminación y las máquinas en producción. Se requiere buena iluminación natural en
esta zona, pues ello reduce los costes de energía, produce menos calor en el ambiente y es más saludable
para los trabajadores.
El personal que trabaja en la zona del cutter, donde se producen ruidos muy intensos, obligatoriamente
debe usar protectores de oídos. También se recomienda el uso de mascarillas, para no inhalar los fuertes
olores de las especias y polvos de los aditivos y féculas.
Vecino al cutter, debe instalarse un lavamanos completo debido a la necesidad de que su operador se lave
las manos entre picada y picada. Cercano a la embutidora debe instalarse también un lavamanos completo
y una conexión de agua caliente y fría, para poder lavar esta máquina, especialmente entre el embutido de
pastas diferentes.
Se necesita una conexión de aire comprimido, con sus filtros para retener la humedad, que sirve para el
secado de la embutidora y para la limpieza de los tubos de diferente calibre. Sirve también para la
limpieza de los ductos que comunican el rotor con la bomba de vacío y el pico de la embutidora. Una vez
por semana se debe limpiar con aire comprimido el interior de la máquina donde se encuentran los
motores y bobinas, para mantenerlos libres de polvos de féculas que dificultan el enfriamiento de los
motores y acortan su vida útil. Las mesas de las embutidoras deben tener drenajes adecuados, que tengan
conexión directa con la red de desagües.
En el techo se tendrán mangueras con grifos ducheros regulables, para realizar las tareas de limpieza
durante el tiempo de procesamiento. Es muy importante establecer flujos adecuados de trabajo,
especialmente en esta zona. Los entrecruzamientos que frecuentemente se observan en estas áreas,
además de producir ineficiencia y necesidad de mayor mano de obra con el consiguiente aumento de los
costes, traen perjuicios muy importantes desde el punto de vista de la higiene de la producción.

8) Zona de cocción
a) Ubicación
Estará ubicada en forma independiente de las demás áreas de producción debido a la excesiva
temperatura que se genera en los hornos de cocimiento y a la gran producción de vapor y humo que se
libera en el ambiente. En virtud de la intensidad de trabajo allí existente y del tránsito de carros, es
necesario mantener rutas adecuadas del flujo de trabajo, evitando entrecruzamientos de producción.
Los productos cocidos terminados no deben ingresar nuevamente a las áreas de producción, donde se
encuentran materias primas crudas y en proceso. Deben dirigirse directamente al envasado, a las cámaras
de productos terminados.
Los techos deben estar construidos a mayor altura que en las demás áreas y debe existir un sistema
eficiente para eliminar rápidamente los vapores grasosos, el humo y el aire caliente allí producidos. Las
paredes están de preferencia recubiertas de azulejos u otros materiales fácilmente lavables debido a la alta
condensación de vapor de agua que se produce, para de esta forma facilitar las tareas de limpieza y
mantenimiento.
Por el tránsito de carros de embutidos en esa área, las paredes deben tener protectores para evitar
deterioros. Los pisos deben tener declives mayores que los de otras áreas para eliminar rápidamente el
agua grasosa y con partículas sólidas de humo.

b) Hornos de cocimiento
Los hornos de cocimiento deben estar ubicados en línea de forma de facilitar el flujo del área (carga y
descarga) y para facilitar que un sólo operador realice las operaciones de control de cocimiento. En la

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parte posterior de los hornos, se recomienda dejar un espacio de por lo menos 1,50 metros para facilitar
las operaciones de alimentación de ahumadores y las de mantenimiento.
En particular estas zonas deben mantenerse muy limpias, libres de restos de alimentos, utensilios y
suciedad, para facilitar el control de insectos y roedores que acostumbran habitar en estos lugares
calientes.
Frente a las puertas de los hornos de cocimiento, es conveniente construir un sistema de ductos para
extraer el vapor y humo expulsados, cada vez que se abren las puertas. Los extractores de dichos ductos,
regulados por un micro switch, solamente serán accionados cuando el operador abra las puertas del
horno.
En el piso, frente a los hornos, debe instalarse una canaleta de 25 cm de ancho por 30 cm de profundidad,
cubierta con una rejilla construida en acero inoxidable, muy resistente debido al tránsito de carros
pesados. La misma sirve para eliminar rápidamente del área de cocimiento el agua grasosa y con
partículas sólidas de humo y el agua jabonosa o con productos desengrasantes utilizados en la limpieza.
Si no se cuenta con capacidad suficiente para recibir este caudal, esta agua se extenderá por toda el área
de cocimiento y desde allí será esparcida a todas las demás áreas de producción por las botas de los
operarios y las ruedas de los carros.

c) Duchas para enfriado de embutidos

Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de un día de trabajo es conveniente
enfriar los embutidos fuera de los hornos. Para un adecuado flujo de trabajo es conveniente ubicar estos
ducheros cercanos a los hornos, respetando el flujo de salida de los productos terminados.
Este sistema de enfriamiento consiste en colocar una serpentina con punteros aspersores adecuadamente
distribuidos, de modo que se distribuya el agua en forma uniforme sobre todos los carros. La presión no
deberá ser muy intensa y es más conveniente un enfriado con agua a intervalos que una ducha continua.

d) Depósito de carros de cocimiento

Debe destinarse un amplio lugar para el depósito de carros de cocimiento vacíos. Se recomienda el uso de
carros tipo europeo que ocupan menor espacio puesto que se introducen uno dentro del otro para su
almacenamiento. Esto evita entrecruzamientos durante la producción, ya que, si no se dispone de espacio
para estos almacenamientos, los operarios dejan los carros en cualquier sitio, dificultando un adecuado
flujo de trabajo.

e) Lavado de carros
Se debe disponer, contemplando el adecuado flujo de trabajo, de un mezclador de agua fría y vapor con
una manguera para el lavado de carros.

9) Área de jamones
a) Cocimiento de jamones
El área de cocimiento de los jamones y de materias primas en proceso dispone de sistemas similares a los
descritos para eliminar el vapor producido durante el cocimiento y la eliminación de agua caliente de los
cocedores. En caso de utilizar tanques de cocimiento de jamones, el caño por el cual se elimina el agua
caliente luego del cocimiento debe conectarse directamente a la canaleta. Se debe impedir que el agua
caliente se derrame al piso pues puede provocar accidentes a los operarios.
Existen varios sistemas de cocimiento para jamones, el más aconsejable, por la uniformidad de
distribución del calor es el de cocimiento en tanques con agua. Estos tanques están construidos de acero
inoxidable, debidamente aislados para ahorrar energía y evitar accidentes.
Deben tener tapas herméticas y disponer de válvulas termorreguladores, o termostato y válvula solenoide
de vapor, etc., a modo de garantizar un adecuado control de la temperatura establecida para el
cocimiento. De ninguna manera se permite que el vapor se vierta directamente al agua de cocimiento de
los jamones.

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En el fondo del tanque de cocimiento se recomienda colocar una rejilla de acero inoxidable para que los
moldes inferiores queden por lo menos a 15 cm del piso. De esta forma, los jamones de esta zona no
reciben excesivo calor y se evitan defectos por sobrecocimiento. También se facilita la distribución de la
temperatura, favoreciendo la convección natural del agua caliente.
Con la finalidad de facilitar la uniformidad de la temperatura dentro de los tanques de cocimiento, se
puede disponer de una serpentina con pequeñas perforaciones por las cuales sale aire comprimido en
forma continúa o a intervalos.
Se puede colocar asimismo bombas circuladoras de agua caliente que ayudan a mantener uniforme la
temperatura del tanque y por lo tanto la cocción de todos los jamones.

b) Enfriamiento de jamones
Luego del cocimiento de los jamones, es aconsejable enfriarlos lo más rápidamente posible para evitar el
desarrollo de microorganismos termófilos (los que crecen a altas temperaturas) y evitar el oscurecimiento
superficial de los jamones.
Debido al gran volumen con que se trabaja, se recomienda enfriarlos inmersos en agua. Dependiendo del
volumen de producción de cada fábrica se podrá utilizar, desde una ducha, hasta los sistemas más
eficientes y automáticos tales como introducir los moldes dentro de una jaula de acero inoxidable,
transportarlos en éstas a los cocedores, sacarlos a través de un riel y un polipasto y llevarlos a enfriar a un
tanque de enfriamiento con agua fría circulante. De ahí, cuando la temperatura interna de los jamones
llegue por debajo de 35ºC, se llevan a una cámara fría con suficiente capacidad de frío para bajar
rápidamente la temperatura a los valores ideales de 2 a 5ºC.
Se aconseja sacar los jamones de los moldes pasadas 24 horas, ya que esto garantiza una mejor ligazón de
los trozos de músculos y se evita la migración de salmuera después de que sean envasados al vacío.

c) Desmolde de jamones
Esta operación debe realizarse en área climatizada (10 a 15ºC) Para facilitar esta operación, se aconseja
perforar con un taladro el fondo del molde con un orificio central de 5 a 6 mm. Cuando se quiere
desmoldar el jamón, se saca la tapa y con una pistola de aire comprimido se inyecta aire a través del
orificio del fondo del molde, con lo cual se puede extraer el jamón con facilidad. Este sistema evita el
mal trato de los moldes y mesas que vemos tan frecuentemente. Este orificio también se puede
aprovechar para introducir la termocupla o termómetro para controlar la temperatura interna del jamón,
durante el cocimiento o al final del mismo.

d) Envasado al vacío
En todas las operaciones de envasado al vacío deben extremarse las medidas de higiene para evitar la
contaminación superficial de los productos pasteurizados durante el cocimiento y de esta forma prolongar
su vida útil y evitar la decoloración superficial por ataque bacteriano. Para ello debe disponerse de
lavamanos estratégicamente ubicados y de jaboneras con detergentes a los cuales, de preferencia, se les
agrega un desinfectante.
A aquellos fabricantes que cubren sus jamones con una película de polietileno que se extrae previo al
envasado, se les aconseja lavar la superficie del jamón en una solución de sal con ácido ascórbico u otros
aditivos autorizados como estabilizadores del color.

e) Lavado de moldes
Se debe establecer como norma de higiene el lavado y desinfección de cada molde antes de su uso. A
través de la experiencia y del sistema de lavado empleado en diferentes plantas con agua tibia y
desengrasantes alcalinos y detergentes, se ha visto el deterioro de las superficies de los moldes
construidos de aluminio. Las superficies se vuelven porosas, se fijan las proteínas cárnicas y las grasas y
se hace difícil la limpieza. Por ello recomendamos que a la hora de realizar nuevas inversiones se
compren moldes de acero inoxidable. Aunque pueden significar una mayor inversión, su mayor duración,
la facilidad de limpieza en menor tiempo y el menor gasto de detergentes y desengrasantes, justifican esta
decisión.

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10) Cámara de enfriamiento de productos cocidos

Para su construcción se deben consultar las recomendaciones hechas para cámaras frías. La intensidad de
la luz es un factor crítico, pues una luminosidad excesiva trae como consecuencia una decoloración de los
productos terminados. Deben extremarse las condiciones de higiene y evitar que productos o restos
queden por el suelo. Todos los productos deben estar colgados holgadamente en carros transportables o
bandejas plásticas perforadas, con el fin de facilitar la penetración del frío. La temperatura ideal es de 1 a
3ºC, evitando la congelación, y con un control que mantenga la humedad cercana a un 70-75%.
Todos los productos deben quedar cuando menos una noche (12 horas) en esta cámara para garantizar el
descenso de temperatura y para estabilizar su consistencia. Si se envasan productos terminados al vacío
con poco frío, la menor consistencia de su masa produce una deformación del producto y una mayor
extracción del líquido interior; esto perjudica la jugosidad, la presentación y la vida útil del producto
final.

11) Cuartos de maduración y secadero de salames

Su construcción debe respetar las condiciones de higiene, con superficies lisas, fácilmente lavables y que
reúnan los requisitos de las normas sanitarias vigentes en cada país. Debe existir un control de
temperatura, de humedad y de velocidad del aire, factores críticos durante el corto período de maduración
y secado de los embutidos crudos.
Es más recomendable la construcción de carros transportables, aéreos o con ruedas de materiales
galvanizados, de aluminio o de acero inoxidable. Esto facilita el control del tiempo de maduración de
cada partida, la limpieza y el traslado de los productos colgados al secadero y de ahí al depósito de
productos para la venta. También se facilita el control del peso de cada partida. A menudo hemos
encontrado estanterías fijas, incluso construidas de madera, difíciles de limpiar y en las que es difícil
llevar a cabo el control de hongos e insectos.

12) Lavado de salames terminados

Se recomienda llevar a cabo el lavado de salames terminados para eliminar la capa superficial de hongos,
en una zona separada de los cuartos de maduración y secado. De esta forma se evita humedecer el
ambiente en los secaderos y se eliminan los hongos no deseables (verdes, negros y amarillos). El lavado
se lleva a cabo primero, cepillando en seco en forma individual los salames; luego, humedeciendo bajo
un chorro de agua y refregando la superficie con un cepillo o esponja ásperos. Los salames se llevan
nuevamente al secadero para eliminar la humedad superficial.
En el caso de aquellas piezas que se destinarán en la propia fábrica para el rebanado, se recomienda sacar
la tripa un día antes y meter las piezas en cámara de frío para mejorar la consistencia y facilitar el
rebanado. Con este procedimiento se elimina en gran parte la flora (aspergillus) superficial, beneficiosa
para la elaboración de salame, pero contraproducente cuando se rebanan conjuntamente salame y
productos escaldados como los jamones cocidos y las mortadelas.

13) Empaque de productos terminados

El empaque de productos terminados se hace de preferencia cerca de la cámara de productos terminados,
con el fin de contar con un buen flujo de trabajo.
Las condiciones higiénicas deben ser las más estrictas de la fábrica. Para estas tareas es muy importante
saber seleccionar muy bien al personal. Este debe estar muy imbuido del concepto de higiene personal y
de higiene en las operaciones que realiza. Se ubican lavamanos en cantidad suficiente y en los lugares
estratégicos para que los operarios no recorran mucho espacio para lavarse con frecuencia. Deben
instalarse cepillos de mano y jaboneras con detergentes con antiséptico, que garanticen una reducción
importante de la carga bacteriana de las manos.
Los operarios deben usar en forma obligatorio tapabocas y delantales. No se permite el uso de uñas
pintadas, anillos, colgantes. El pelo estará recogido con una redecilla.
Los pisos deben mantenerse secos durante toda la jornada laboral, por lo tanto, en esta zona no se
permiten tareas de lavado o aquellas que humedecen el ambiente como el pelado de las salchichas.

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Toda el área debe estar bajo refrigeración, a una temperatura entre 10 y 15ºC. Las puertas deben
permanecer cerradas y es conveniente el uso de cortinas de aire para evitar la entrada de insectos.

14) Cámara de productos terminados empacados

El flujo correcto de mercadería en esta cámara es fundamental. Los productos elaborados en fechas
anteriores son los primeros en salir a la venta, evitando lo que tan frecuentemente se observa:
mercaderías viejas, que cuando van al mercado tienen escasa vida útil o que perduran en las cámaras de
la fábrica hasta que se alteran.
Para facilitar el ordenamiento del flujo es muy importante que los productos estén identificados
claramente con su fecha de producción y estandarizados en cajas, cartones y bandejas plásticas fáciles de
manejar y de contabilizar. Se recomienda para el acopio un sistema de pallets o un sistema de estanterías
de acero inoxidable o hierro galvanizado, con cierta inclinación, donde las cajas plásticas se alimentan
desde el fondo de la cámara y, por gravedad, ayudadas por pequeñas ruedas de nylon, van avanzando
hasta el frente de la cámara.
De esta forma se garantiza que ningún operador sea quien seleccione los productos elaborados, teniendo
que tomar los disponibles en la caja del frente. Esto garantiza el movimiento correcto de los productos
elaborados. Este sistema de estanterías permite un aprovechamiento mayor que el de otros sistemas de
ordenamiento de las cámaras frías.
Desde el punto de vista de la organización de una empresa es muy importante entender que esta cámara
está bajo la responsabilidad del Departamento de Comercialización. Para llevar verdaderos controles de
producción, los productos terminados deben ser pesados y entregados al Departamento de Ventas,
ubicándolos en esta cámara de productos empacados terminados. El Encargado de Producción elevará
diariamente el informe de los productos entregados para su venta a los Encargados de Ventas y Costes.
El Encargado de Costes recibe diariamente del Encargado de Producción la información de los insumos
de cada producto elaborado. Finalizado el mes, este Encargado de Costes hace una evaluación de los
costes reales, tomando en cuenta las variables de costes de insumos, informes de entrega de insumos por
las bodegas e informes de producción. De esta forma se vigilan los costes muy estrechamente, enviando a
la Gerencia General la información necesaria para que se tomen las medidas correctivas sobre los precios
de los productos.

15) Lavado de carros, bandejas y utensilios

Debe estar ubicado en un lugar céntrico, al cual se tenga fácil acceso desde cualquiera de todas las áreas
de producción. Se deben evitar desplazamientos largos que favorecen que los operarios eludan llevar
estos implementos al lavadero, creando malos hábitos y pésimas condiciones para elaborar alimentos en
forma higiénica.
Esta zona debe disponer de abundante agua fría y caliente (50ºC) o, en su defecto, de una máquina
lavadora de alta presión. Será necesario disponer de buenos cepillos con cerdas de nylon y esponjas
ásperas para eliminar carnes muy adheridas en los utensilios.
Se dispone un depósito de desperdicios cárnicos para evitar que los mismos se eliminen por las cañerías y
produzcan obstrucciones. Luego de un correcto lavado y enjuagado con agua caliente, el cual favorece el
secado por aire (no con trapos) de dichos utensilios, se recomienda desinfectarlos y colocarlos en un área
vecina, limpia, donde los operarios de producción irán a tomarlos.

16) Depósito de tripas naturales y zona de remojo

Las tripas naturales deben ser adquiridas a través de proveedores confiables, que trabajen regidos por las
normas higiénicas vigentes y realicen una adecuada calibración y clasificación. Esta medida asegura una
uniformidad del tamaño y calibrado de los productos elaborados. Esta es una de las principales
dificultades al trabajar con tripas naturales, cosa que no ocurre con el empleo de tripas artificiales.
Las tripas naturales se comercializan saladas, en madejas de diferentes metrajes y acondicionadas en
recipientes plásticos. Generalmente viene en el fondo del recipiente una salmuera, fruto de la extracción
del agua de la tripa, provocada por la entrada de sal y la presión. Se recomienda hacer un control de
calidad cada vez que ingresa un recipiente con tripa natural, verificando el número de madejas, el calibre,

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la higiene y que cumplan con las especificaciones del manual de calidad en uso. Posteriormente, se dejan
reposar para eliminar el exceso de agua y se vuelven a acondicionar en otro recipiente limpio, poniendo
entra cada capa de madejas suficiente cantidad de sal gruesa, nueva y seca, de manera que cubra todos los
espacios libres. Esta cámara debe estar bajo refrigeración (10ºC).
Previo al envío al área de producción un operario, adiestrado debidamente para esta tarea y en un lugar
establecido, pone en remojo las madejas de tripas naturales, con el fin de eliminar el exceso de sal y
recuperar la elasticidad de las tripas para facilitar el embutido.
Para estas tareas se dispone de una mesa de acero inoxidable, recipientes plásticos o de acero inoxidable
y un pico con abundante agua tibia (35ºC). No se debe permitir hacer estas tareas al lado de la
embutidora. Deben hacerse en una zona cercana al depósito de tripas y suministrar éstas en forma
controlada a los operadores de las embutidoras. Nunca se permite dejar en remojo restos de tripas no
empleadas en el día. Para ello es conveniente hacer una salmuera concentrada y almacenarla en la cámara
fría de la tripería. De esta forma se garantiza la frescura del material y se evita una mayor contaminación
que directamente incide en acortar la vida útil de los productos.
 
17) Bodega de especias, condimentos, aditivos, materiales de embalaje, etc.
Se requiere un área climatizada (15 a 18ºC) para el almacenamiento de tripas sintéticas y materiales de
embalaje, con control de humedad relativa ambiente, próxima al 70-75%. Debe estar construida con pisos
fácilmente lavables, paredes lisas, buena iluminación y renovación de aire.
Las diferentes materias primas, adquiridas en bolsas plásticas o de papel, se acondicionan sobre pallets de
plástico o madera o sobre estantes elevados por lo menos 40 cm del piso. Es conveniente no apoyar las
estanterías o pallets a las paredes, respetando una distancia de por lo menos 50 cm. para poder caminar y
limpiar a su alrededor. El área destinada al almacenamiento puede estar demarcada con pintura amarilla.
En las esquinas se ubican las cajas con cebos raticidas. Debe vigilarse estrechamente el control de
roedores e insectos.
El Encargado de la Bodega lleva el control de ingresos y egresos de mercaderías y remite diariamente un
informe al Encargado de Costes y a la Administración. Previo al ingreso a Bodega de cada material, debe
ser controlado por Control de Calidad para determinar si cumple las especificaciones de calidad
establecidas en el manual de calidad. En caso de verificarse fallas, se informa a Compras para efectuar el
reclamo correspondiente. En caso de aceptación, se ingresa la partida a depósito.

18) Cuarto de molienda de especias

Ubicado en forma independiente, es un área seca donde se dispone de un molino de martillos. Este cuarto
debe tener muy buena extracción de polvos y olores, así como paredes y pisos fácilmente lavables. No es
conveniente almacenar grandes volúmenes de especias molidas, porque se pierden muchos componentes
aromáticos volátiles. Se recomienda moler las cantidades a ser usadas en una semana.
Las especias molidas se deben acondicionar en bolsas de polietileno, cerradas herméticamente, colocadas
dentro de recipientes plásticos, bien identificados.

19) Transporte de productos terminados

La mayoría de los productos chacinados, a excepción de los frescos, se embuten o empacan en materiales
especiales, que sirven de barreras a la penetración de oxígeno. Además, deben estar bajo refrigeración, a
forma de prolongar al máximo su vida útil y conservar las características organolépticas de un producto
fresco. Por lo tanto, quienes transportan dichos productos, deberán estar conscientes de estos principios
elementales.
En climas cálidos o subtropicales como tienen la mayoría de los países del Proyecto OEA-GTZ, las
entregas de productos embutidos deben hacerse en transportes refrigerados en cajas térmicamente
aisladas. Esto es particularmente válido cuando se dan largas distancias entre las fábricas y sus clientes.
Es conveniente disponer de más de una puerta para retirar los embutidos y evitar que se caliente el
ambiente interior de la caja mientras se retiran los productos.
Los productos deben ser transportados en cajas de cartón, colgados en gancheras o en cajas plásticas. Se
evitará en todo momento acondicionar muchos productos, uno encima del otro, pues un peso excesivo

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facilita la salida de jugo del producto, desmejorando su presentación, textura y jugosidad y acortando su
vida útil.
2.1.4 INSTRUMENTOS, UTENSILIOS Y MAQUINARIAS
1) Instrumentos de trabajo
En una planta de embutidos, es necesario contar los siguientes instrumentos:

a) Cuchillos
Son muy necesarios para el deshuesado, desgrasado y troceado de la carne
Clases de cuchillos.
- Pelador, deshuesador: para limpiar los huesos y para separar vértebras y esternón
- Cortador: para extraer los huesos largos de las paletillas, despiece de la carne, separación
de grasa lumbar y descortezar el tocino
- Carnicero: para despiezar la carne deshuesada y para separar grasa y tendones
- Picador para cortar cubitos de grasa cruda y carne para embutidos cocidos.
- Raedor de hueso: especial para sacar los huesos largos de las piernas y brazuelos para
jamones.
b) Sierra
En la industria cárnica se emplea sierra de mano y sierra circular eléctrica

2) Utensilios
Para mantener el proceso de producción es necesario contar con los utensilios para el depósito, transporte,
manipulación de la carne y fabricación de productos cárnicos y estos son:
- Recipientes y vasijas: son para el transporte, almacenado o depósito de carnes, vísceras,
grasas y porciones de carne cruda. Se distingue entre fuentes, baldes, tinas de mezclado, ollas de acero
inoxidable y moldes de jamón cocido.
- Vehículos de transporte:
De acuerdo a las necesidades de la empresa se usan: perchas rodantes para embutidos, estantes
rodantes y vehículo para transporte de carne y productos cárnicos.
- Mesas: para despiece, deshuesado, desgrasado y corte de carne
- Ganchos: para colgar la carne durante el transporte y almacenado

3) Maquinas
Picadoras
- Picadora para Carne Fresca: los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin
y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados.
La carne sale picada, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras
tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.
Las picadoras tienen placas y discos de corte, en función del diámetro que convenga picar, los tamaños
más comunes de los agujeros son de 2, 4, 8, 11 y 13 mm.
- Picadora de Carne Congelada: existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne
congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador,
cuchillas y placas perforadas de una picadora común .
Cortadoras
Cutter: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un
juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión

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cárnica (carne, grasa y agua). Se utiliza en la fabricación de embutidos escaldados y para el corte y
entremezclado en la elaboración de embutidos cocidos. Con esta se puede cortar la carne en tamaños
deseados y mezclarla con agua para formar una masa fina.
Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:
- cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.
- cutter al vacío.
- cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado
para paté, emulsiones, jamón del diablo, etc.
- cutter con doble cabezal de cuchillas.
- microcutter : trabaja cerrado con tapa.
- cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado

En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero
inoxidable o de material acrílico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y
americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto, frente a nuevas adquisiciones deberá
tenerse en cuenta estas normas.

Molino coloidal.
Se usa para preparar pasta o masa de los embutidos escaldados, para desmenuzar la corteza y tendones.
Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de
aire en la pasta. Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios
crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para
afinar mejor la pasta. No deberá calentarse la pasta

Mezcladoras
Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla.
Destacamos las variedades más frecuentes:
- Mezcladora común de Volteo
- Mezcladora Contínua (carga por un lado y descarga por otro)
- Mezcladora al Vacío
- Mezcladora al Vacío con enfriamiento
- Mezcladora - Picadora se puede usar en forma contínua o para cada operación
en forma individual.

Cortadora de carne y grasas en cubo

La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistón, pasan a través de una rejilla de cuchillas y
una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular, con cortes netos, a diferencia de una picadora
que tritura no dando cortes netos. Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados.
Existen dos tipos o modelos: continuo o manual.

Embutidoras
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío,
empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
Existen varios modelos:
- manuales, accionados por engranajes

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- accionados por aire comprimido (a pistón)

- accionados por agua o hidráulicos (a pistón)
- semi automáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de
carne, se embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistema cook-in).
- automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas.
Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes estándar de pasta,
obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño.

Engrapadoras o Clipadoras
Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe
una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras:
- manuales simples (ponen un sólo clip)
- manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio
para cortar entre dos piezas)
- semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma continua
- automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y
engrapa una o varias unidades en forma continúa.
Estas máquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas. Existen muchos accesorios para
máquinas automáticas como, por ejemplo: alimentación automática de lazos o colgadores; identificación
de fecha de vencimiento del producto en la grapa.

Porcionadores con torsión

Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón, con rotor o rodillo sin fin, de manera que
alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute, un sistema de torsión
(semi automático o automático) va demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas
naturales y otros para sintéticas (celulósicas).

Amarradoras o atadoras
Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la
producción en unidades de igual tamaño. Algunas permiten poner lazos o colgadores.

Sierra circular
Existen modelos accionados eléctricamente y otros neumáticos. Tienen una hoja de sierra circular con
protección para los operadores y regulación de la profundidad de corte.
Pueden instalarse conectados a un balancín (yoyo o payasen) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos.
La sierra circular, colocada sobre una mesa, se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos,
carnes congeladas o frescas con hueso.
4) Maquinas especiales.
Se refiere a algunas máquinas que se utilizan en una planta de embutidos o industria salchichera son:
a) Piedra de afilar eléctrico
Se usa para afilar cuchillos, en forma gruesa.
b) Triturador de hielo
Sirve para desmenuzar los bloques de hielo en fragmentos pequeños, las que serán usadas especialmente
en la elaboración de embutidos escaldados y crudos.
c) Inyectoras de salmuera y tiernizadoras

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Existen manuales y automáticas en una gran variedad de modelos. Las inyectoras manuales tienen un
tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se somete a presión con aire, en forma
manual o con un compresor, para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas.
Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la
salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne transportados a través de una banda metálica.
Se regula la inyección de salmuera.
Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas, otro cabezal de agujas
para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo cabezal se pueden disponer agujas de inyección y,
alrededor, una, dos o tres de tiernizar.
Existen máquinas de alto poder de inyección con doble cabezal, llegando a inyectar el 80% de la salmuera
en una sola corrida. Hay otras máquinas que solamente tiernizan la carne.
d) Masajeadora
Son tanques d e acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados y tiernizados, sufren
un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeración para facilitar la extracción de proteínas solubles y
distribuir la salmuera de forma uniforme.
Existen dos modelos clásicos:
- Masajeadoras horizontales abiertas: donde los trozos de músculos son masajeados con paletas
colocadas en forma vertical. Fue el primer sistema desarrollado de masajeadoras.
- Tumblers o bombos: consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros)
que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las
paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o jamones, introducidos a través de una
tapa de cierre hermético, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo
del tanque. Con esta acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos
perseguidos.

Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vacío, dentro de cámaras frías o con un sistema de frío
incorporado en una doble pared, no necesitando ubicarlos en una cámara fría. El vacío favorece una más
rápida difusión de la salmuera dentro de los músculos.
Con este sistema se libera mayor cantidad de proteínas solubles que favorecen la liga de los trozos de
jamón y por consiguiente logran una buena rebanabilidad, un color del producto final mejor y más
uniforme además de un mayor rendimiento al poder retener más salmuera.

5) Naves de cocción y esterilización

Las naves de cocción y de esterilización que utiliza en una industria de embutidos son:
a) Tanques de cocción
Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante
para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a través de válvulas termorreguladores o
solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor.
b) Horno armario de aire caliente
Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribución
del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor directo pues se
hace difícil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobrecocción.
Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual, aunque es más conveniente y reduce la
mano de obra necesaria, estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por
ruedas o colgados sobre rieles.
c) Horno ahumador
Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos:

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- Manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por leña

o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo terminarse la cocción en
agua,
- Automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en acero
inoxidable. Cocinan, ahuman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado.
Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados en carros y también modelos
verticales.
d) Autoclave
Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o
aluminio, barnizadas interiormente), capaces de soportar hasta 120ºC, que se someten a un proceso
térmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y tamaño del envase hasta que
se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservación a temperatura ambiente, sin
necesidad de refrigeración.

2.1.5 MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

1) Materias Primas

Carcasas de cerdos
La calidad de carcasas observadas en algunos mataderos comprueba la marcada diferencia entre los
diversos animales. Como sugerencia de interés podríamos anotar:
a. Aspecto Zootécnico
En la selección de carcasas de porcinos conviene recordar las siguientes características:
- Tipo, si es animal de raza definida, cruzado o tal vez criollo (nativo).
Las notorias diferencias en su morfología, desarrollo óseo y muscular.
- Resulta muy útil conocer el sexo y la edad, especialmente esta última, deduciéndola en base al
desarrollo del cuarto anterior en los machos, al desarrollo lateral ventral y del sistema mamario en las
hembras.
- Es importante revisar el peso de las carcasas, el grado de gordura y la consistencia de los tejidos.
- En igual forma nos conviene apreciar el color de la grasa, debe ser amarillenta.
- En el caso de porcinos, se escoge carcasas de animales jóvenes y lo más largas posibles, con poca
grasa dorsal, generalmente rinden mucho más.
b. Calidad por el Beneficio
En esta especie la piel va adherida a la carcasa, por lo tanto, debe estar lo más limpio posible de cerdas y
residuos epiteliales, liberado de manchas sanguinolentas y de todo vestigio de contenido gastrointestinal.
Conviene que la carcasa esté bien lavada y oreada.
c. Aspecto Económico
Como se comentó anteriormente, en porcinos también se debe mantener una relación directa entre calidad
y precio. Por norma general en el comercio de carcasas de porcinos, las provenientes de animales jóvenes
cuestan más que la de los animales adultos (reproductores machos y hembras), porque con ellos se
obtiene mayores ventajas comercialmente y el tipo de producto final que se quiere producir.
d. Acidez en carnes
Acidez en carnes tiene un papel importante, aunque hay pocos productos en que se puede degustar la
acidez:
- Carne PSE o DFD
- Bacterias, en general, se multiplican menos rápido en un ambiente ácido (una
excepción forma las bacterias lácticas)

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- Por el fenómeno del punto isoeléctrico, carne ácida no liga bien el agua. En la
producción de embutidos secos/crudos se bajan el pH de la masa hasta aproximadamente 5,3 para
facilitar que se seca.
Carne alcalina puede ligar mejor el agua. Así carne tipo PSE no sirve para producir embutidos
escaldados. Pero se pudre más rápido por las actividades de las bacterias.
Es muy aconsejable para una fábrica de (productos) de carne tener la posibilidad de medir el pH de las
materias primas. Y, depende del producto, también de embutidos (en proceso).
La utilización de carnes frescas (después del rigor mortis) en relación a su pH

pH < 4.5 No sirve para elaborar productos para el consumo humano.

pH 4.5 – 5.0 Calidad muy dudosa, requiere inspección profunda.
pH 5.0 - 6.2 Carne de res, adecuada para productos secados como salchichas
secas/crudas.
pH 5.0 - 6.0 Carne de cerdo, adecuada para salchichas secas/crudas y
productos crudos/salados.
pH 6.0 – 6.3 Adecuado para productos escaldados.
pH 6.3 – 6.5 Trabajar en seguida, en productos escaldados/cocidos.
pH > 6.6 No sirve para el consumo humano

Carnes PSE (Pálida, Blanda, Exudativa) y DFD (Oscuro, Firme, Seco)

Carnes PSE.
Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante
el sacrificio. La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica depende
especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena
la canal.
La carne PSE (pálida, flácida y exudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido
en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucógeno se transforma rápidamente en ácido
láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los
primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. Estas carnes
se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, esto
produce una rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drásticamente la
capacidad de retención de agua, el color, etc.
Factores genéticos: algunos animales presentan gran sensibilidad a cierto stress, como elevación de la
temperatura ambiental, ejercicio muscular intenso, etc.
La sensibilidad sería dependiente de un gen único que puede estar presente bajo dos formas (alelos) H y
h; sólo los animales de genotipo hh (doble recesivos) son sensibles al stress. Puede detectarse en vivo
haciendo inhalar un gas: halotano (bromoclorotrifluoretano) con oxígeno, se observa entonces una
contracción general de la musculatura, aumento del ritmo cardíaco y problemas respiratorios, los
animales que presentan esta sintomatología se clasifican como halotanos positivos.
No obstante, del estudio de otras características importantes en la cría de cerdos, se desprende que en una
selección basada solo en el desarrollo muscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de
cerdos sensibles al stress y de las carnes exudativas, de hecho, existe una relación genética inversa entre
la cantidad de carne y la calidad.
Factores ambientales: las situaciones de stress tanto físicas como psíquicas, por transporte prolongado,
mezcla de animales de distintos orígenes, manejo violento de los animales, condiciones de ayuno,
cambios de temperatura, son las principales causas de los problemas.
El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un factor desencadenante. El método de
electro-shock es el más eficaz, aunque también se obtienen buenos resultados con CO 2, así pues, para que
se presenten canales con carnes exudativas se han de reunir tres factores:

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- Predisposición genética.
- Un factor desencadenante
- Un elevado nivel de energía en los músculos.
En estas condiciones, la capacidad de una carne PSE para ligar agua, es inferior. Por esta razón, este tipo
de carne no sirve para productos escaldados en los que ligar agua es básico; pero si para embutidos a
secar.

Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).

De acuerdo a algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm, dry)) es la más apetecida
por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucógeno
causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica
en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las proteínas tienen
capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La
capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al
deterioro microbiano.

Causas:
La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energía de reserva en los
músculos, así pues, los métodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento,
influyen notablemente en este fenómeno.
Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas.
El conocimiento de la composición química de la carne es importante, porque nos ayuda a comprender
mejor los fenómenos que se producen en la elaboración de embutidos.

2) Carnes como materia prima

La materia prima utilizada en la industria cárnica está representada por las carcasas de los diversos
animales de abasto, de ciertas aves domésticas, conejos y en algunos países, carcasas de equinos.
La mayor capacidad de fijación de agua la posee la carne caliente (proveniente de animales recién
sacrificados).
Pero esta aptitud de la carne caliente disminuye significativamente pasadas las cuatro o cinco horas para
la carne vacuna y un poco más de una hora para la carne porcina. Se presenta la alternativa de conservar
su elevada capacidad de fijación mediante posterior picado y correcto mezclado con sal. Esta mezcla de
carne picada y sal, puede ser almacenada durante 3 ó 4 días bajo refrigeración o hasta meses si está
congelada.
Por lo general la carne de animales más jóvenes, como son las novillas, terneros y cerdos poseen una
mayor capacidad de fijación que los animales más viejos, como son los toros, vacas y cerdas. Además, la
carne de animales jóvenes posee también menos pigmentos (mioglobina) por tanto es la más adecuada
para obtener un deseado color básico rosado en embutidos escaldados.
La carne de mayor aceptación en la industria salchichera es la de porcino, y menor proporción de vacuno,
equino y en algunos casos de aves, pescado y ballena.
a) Proteínas cárnicas
Desempeñan la función tecnológica de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y
textura. Deben seleccionarse de acuerdo a su poder ligante (capacidad de retención de agua, o la cohesión
superficial entre sí de los trocitos de carne) y a su poder emulsificante.
La capacidad de los tejidos animales para ligar agua o emulsificar grasa de las emulsiones cárnicas se
deben a: 1) la capacidad de proteína soluble potencialmente disponible, y 2) la capacidad emulsificante de
la proteína.
Se conoce varias clases de proteínas musculares:

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- Proteínas miofibrilares:
Ubicadas en las fibras, que son solubles en sal y por tanto, extraíbles por la salmuera. Se trata de la
miosina que existen en las fibrillas como gel concentrado y que es el causante del efecto
emulsionante de la carne.
En el animal recién beneficiado la presencia del ácido adenosintrifosfórico (ATP), rico en energía,
permite que los filamentos proteicos de miosina y de la otra proteína contráctil, la actina,
responsables directos de la contracción muscular permanezcan separados; en forma similar a un
músculo vivo, en estado de reposo.
- Proteínas sarcoplásmica:
De gran importancia la mioglobina o hemoglobina. Químicamente está compuesta por un átomo de
hierro, el cual es responsable de los cambios de color de la carne y está rodeado por un complejo
molecular cíclico de tipo pirrólico (hem).
Por la presencia de hierro se forma la oxi-mioglobina, que le da a la carne un color marrón después
del sacrificio. Una gran afinidad, semejante a aquella por el oxígeno, presenta la mioglobina también
por el óxido de nitrógeno, lo que constituye el fundamento del enrojecimiento de la carne en el
proceso del curado con sal de cura.
- Proteínas insolubles del tejido conjuntivo:
El colágeno de la piel que se utiliza como ligante y intestinos suelen utilizarse para la envoltura de
productos cárnicos. Está formado por pocas cadenas de polipéptidos, entrelazados en forma
helicoidal y a través de puentes de hidrógeno

b) Punto isoeléctrico (PI)

La cantidad de agua que las proteínas pueden ligar, depende del pH del medio en que se encuentra. Cada
proteína tiene un valor de pH en el cuál, su capacidad de ligar agua es mínimo. Por encima y por debajo
de este valor, aumenta la capacidad de ligar agua. A este valor se le denomina Punto Isoeléctrico (P.I.).
El P.I. de la miosina se da a un pH de 5,4. Así pues, cuando la carne muscular tiene un pH de 7, justo
después del sacrificio, liga mejor el agua. Cuando se elaboran embutidos secos / crudos, se baja el pH
hasta 5,3 para que sequen mejor.
Proteínas miofibrilares (en carnes musculares), son solubles en salmuera y tienen la característica de
coagularse cuando el pH está abajo del punto isoeléctrico (aprox. 5,3). Este fenómeno se usa en la
producción de salchichas secas / crudas. Las proteínas unen los trozos de carne, tocino y pellejo,
formando una estructura coherente. Esencial es que la sal ha penetrado suficiente la carne para hacer
soluble las proteínas. Sal no puede penetrar carne con temperaturas abajo de –3°C.
El P.I. de la actomiosina se da a un pH de 5,0. El P.I. del colágeno, se da a un pH de 7.

c) Carne vieja
Poco a poco, las proteínas de la carne fresca se descomponen y van perdiendo su capacidad para ligar
agua. Así mismo, existe mucha posibilidad de que estén infestados por microorganismos. Una carne en
estas condiciones, se denomina “carne vieja”, siendo una gran desventaja elaborar embutidos con carnes
en estas condiciones.

d) Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas

1. Capacidad de retención de agua (CRA)
La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y
firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actomiosina.
La capacidad de retención de agua (CRA) es la habilidad de la carne de retener humedad durante el
cortado, la molienda, el escaldado, el prensado, etc. A veces la capacidad de ligar agua es usada
particularmente en cuanto a la habilidad de ligar (en vez de retener) humedad durante el escaldado. Sin
embargo, en esta presentación sólo la capacidad de retención de agua será usada.

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Se espera para el tejido conectivo una gran capacidad de retención de agua que contiene entre el 60 y el
85% de agua, dependiendo del tipo de tejido y la edad al sacrificio. Las proteínas el tejido conectivo
difieren de las miofibrilares en que esta capacidad se mantiene constante entre valores pH de 5.6 y 7.0, a
pH más bajo el tejido conectivo se hincha y adquiere una capacidad de retención de agua considerable.

Efectos Postmortem sobre la Capacidad de Retención de Agua

Químicamente, la humedad es retenida por las proteínas en diferentes grados y a estos diferentes tipos de
humedad se les conoce como agua ligada, agua inmovilizada y agua libre. El agua ligada es la más
fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción.
El efecto de la carga neta de las proteínas es una causa principal de los cambios en CRA de los músculos
durante el proceso de rigor mortis. Las proteínas tienen cargas tanto negativas como positivas en sus
cadenas, pero al momento de la muerte las cargas en las proteínas musculares son predominantemente
negativas. Esta predominancia de cargas negativas causa que las proteínas se repelan entre sí, al igual
que dos polos negativos en un imán.
A medida que el pH del músculo desciende durante el proceso de rigor mortis, debido a la acumulación
de ácido láctico, las cargas positivas del ácido cancelan las cargas negativas del músculo. Por lo tanto, a
medida que el músculo se acerca al estado post-rigor, existe en las proteínas un número más o menos
igual de cargas positivas y negativas.
El punto isoeléctrico es el pH del músculo en que el número de cargas positivas en las proteínas es igual
al número de cargas negativas. En carne, el punto isoeléctrico ocurre aproximadamente a un pH de 5.1-
5.3.
La formación de actomiosina físicamente reduce el espacio entre las cadenas de proteína y los sitios
potenciales de ligazón de agua, lo cual también reduce la CRA. Finalmente, la desnaturalización del
tejido muscular reduce la CRA del músculo. El mejor ejemplo de desnaturalización durante el proceso de
rigor mortis es el porcino PSE.

Efectos del procesamiento sobre la capacidad de retención de agua

Adición de Sal
La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de
aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ión
cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión
entre las ellas.

Adición de Fosfato
La adición de fosfatos es también importante para aumentar la CRA de la carne. El nivel típico de
adición de fosfatos a la carne eleva el pH en 0.2 a 0.3 unidades de pH. Las cadenas de fosfato también le
añaden a la carne cargas negativas y sitios potenciales de ligazón de agua. Iones metálicos en la carne,
como hierro, magnesio, calcio, etc., al igual que agua dura, son quelados por fosfatos.
En la carne, la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas
proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la CRA aumenta.
Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un
detrimento para la CRA, la eliminación de estos iones del agua puede incrementar la absorción de agua
añadida.
El proceso físico también puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a medida que las
paredes celulares cárnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las
proteínas cárnicas es liberada más fácilmente.
La congelación y la descongelación de la carne también pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne,
a menos que la carne sea manejada apropiadamente.

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2. Capacidad de emulsión de las proteínas cárnicas

La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma
de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase
dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua.
Una de las características exigibles a un embutido tratado por calor es que el corte resulte ligeramente
untuoso y claro, lo que contribuye a la mejor conservación del producto acabado y evita parcialmente la
desecación. En este tipo de productos la grasa juega un papel importante y para lograr estos resultados se
adiciona de dos formas diferentes: una parte se incorpora a la masa del embutido en forma de dados de
distintos tamaños que dan el aspecto de mosaico del corte; y otra finamente picada, formando una masa
casi impalpable. Esta última grasa exige un emulsionado previo para evitar problemas en el escaldado
(separaciones) y para lograr que los glóbulos grasos (fase discontinúa) se distribuyan homogéneamente
por toda la masa (fase continua) del embutido.
En una emulsión se producen una serie de fenómenos que pueden romperla, como son: el desplazamiento
de partículas de fase discontinua hacia el fondo o la superficie; la floculación, agrupamiento de partículas
que permanecen intactas; la coalescencia, agrupamiento de partículas que se unen para originar partículas
más grandes; y la inversión de la emulsión.
La formulación de una emulsión sigue la ecuación de Stokes:
D2 (do – di)
V=
6 πη
Donde:
V = Velocidad de separación de las partículas de la fase discontinua
D = Diámetro de partículas de las fases continuas
do y di = Densidades de fase continua y discontinua
η = Viscosidad del sistema

Para estabilizar la emulsión, ateniéndonos a la fórmula de Stokes, interesa que el diámetro de las
partículas de fase discontinua sea el más pequeño posible. De igual forma es conveniente que las
densidades sean lo más próximas o iguales posibles y que la viscosidad del sistema sea la mayor posible.
El contenido de colágeno presente en la grasa contribuye en cierta manera a conseguir este aumento de
viscosidad, pero como su concentración no suele ser elevada en las grasas, no es suficiente para lograr
una viscosidad alta. Por ello se ha de recurrir al empleo de productos capaces de proporcionar la
viscosidad necesaria para la emulsión, entre los que destacan son el agar-agar, los carragenatos, la
carboximetilcelulosa, suero de sangre, proteínas lácteas, etc.
Los emulgentes son sustancias que se añaden a una emulsión, o existen en la misma, que favorecen la
estabilidad de la emulsión. Entre los emulgentes destacan los fosfatos, polifosfatos alcalinos, los citratos,
los mono-dioleinolatos de glicerol y el mono-dioleolinoleato de glicerol, además de las proteínas.
Para comprender la definición de emulsión es necesario conocer dos conceptos:
a. Capacidad de emulsión (CE).
La CE es el parámetro que define la emulsión y consistencia en la cantidad de aceite medida en ml que es
capaz de emulsionar 1 g de proteína sin se rompa o invierta la emulsión
b. Estabilidad de emulsión
Es la cualidad de una proteína de formar una emulsión que permanezca estable el mayor tiempo posible.
La CE se suele medir por el método de Swft, que consiste en formar una emulsión en condiciones
estándar con una cantidad de aceite de terminado e ir añadiendo aceite hasta que se rompa o invierta la
emulsión. Los mililitros de aceite añadidos hasta este punto dan idea de la CE. También se puede someter
la emulsión de proteínas a cocción y determinar el líquido que se pierde.
El método de Webb mide la conductividad eléctrica de una emulsión que se va formando por adición de
aceite hasta que se rompe, y la capacidad de emulsión viene dada por el máximo conductividad, que
corresponde al momento de la ruptura.

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El método de Crenwelge introduce un amperímetro en la emulsión y por medidas de la intensidad

(amperaje) da idea de la capacidad de emulsión en el momento en que se rompe.

Emulsiones cárnicas
En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa sólida o líquida y la
continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que
son solubles en soluciones salinas diluida. La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes
emulsificantes o estabilizantes, estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la
grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad .
En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag),
donde la mayor cantidad de componente es la fase líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre
ellos encontramos los embutidos cárnicos emulsionados-escaldados. Para la industria de carnes la
emulsión consiste en una matriz de músculo y fibra del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso
que contiene proteínas solubles y partículas de grasa eso se evidencia en la siguiente gráfica según
(Forrest, 1975), actuando como agente emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas
y las miofibrilares.
Gráfica de una emulsión cárnica

En una emulsión cárnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes:

- Una solución de los componentes hidrosolubles: Disueltos en el agua de la formulación y en el agua
de la carne y de la grasa. En ésta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias,
una parte de los polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de minoácidos) y algunos
aminoácidos.
- Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células adiposas, aglomeraciones de células, moléculas
de agentes estabilizantes.
- Una emulsión. En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensoactivos o
emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas de grasa.
Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad física
de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz proteica, por la cual se forma una red o trama
tridimensional de las proteínas estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o
acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los demás ingredientes
de la masa cárnica.
Factores que afectan a la CE
Después del beneficio del animal el músculo tiene una gran CRA, que va disminuyendo a medida que
disminuye el pH y éste se aproxima al punto isoeléctrico, para después volver a aumentar la CRA y el pH
por descarboxilación enzimática de las proteínas.
Los investigadores alemanes defienden la teoría de usar carne Pre-rigor Mortis por sus mejores cualidades
de CRA y CE en pastas finas (generalmente emplean carnes Post-rigor Mortis). Como soluciones al
problema del tiempo empleado en el transporte a la industria se propone la congelación inmediata del
musculo triturado.

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Las condiciones en el tratamiento en la cutter (preparado de pasta fina), tiempo de trabajo y velocidad de
la misma influyen notablemente en le CE. Se debe buscar un compromiso entre la destrucción de la
miofibrilla que permita la salida de la proteína, pero no la desnaturalización de la misma por aumentar la
temperatura por fricción en la cutter.
Respecto a la clase de proteína, las miofibrilares mejoran la CE, pero las de estroma al calentarse sufren
contracción y rompen la película exterior de la gota permitiendo la salida de la grasa y ruptura de la
emulsión.
Respecto a la concentración, si se tiene un 10 % de proteína miofibrilar y se aumenta a un 15 % se podría
pensar que la emulsión mejora su CE en un 50 %, esto no es así, porque al aumentar la concentración de
la proteína aumenta la CE, pero no en la misma proporción.
Los fosfatos y carragenatos aumentan la CE porque absorben agua. Los caseinatos también aumentan la
CE, pero no aumentan la CRA. Los derivados de la soya (concentrados y aislados) mejoran ambas
propiedades: CE y CRA.
3. Capacidad de gelificación
La formación de un gel de carne comprende la desnaturalización de la proteína bajo condiciones
específicas de calentamiento. La desnaturalización de las proteínas del músculo especialmente la miosina,
en otras condiciones, como las existentes en el tejido original, puede interferir con la formación del gel.
El mecanismo de gelificación está determinado por el balance entre las fuerzas gobernantes de las
interacciones cadena-cadena (o proteína-proteína) y cadena-solvente (o proteína - solvente).
Las propiedades de gelificación de las pastas de carne de cerdo son dependientes de conformación de las
proteínas y de los enlaces intermoleculares. La interacción hidrofóbica, enlaces disulfuro y enlaces no
disulfuro covalentes juegan un papel importante en la gelificación. Para el gel de carne de porcino, la
formación de enlaces disulfuro principalmente ocurren entre los 50 y 60°C, indicado por una fuerte
disminución en el contenido de los grupos SH total y los enlaces no disulfuro covalentes toman lugar a
una temperatura entre 50-90°C. En general, el calentamiento tiene como resultado el despliegue de la
forma nativa de la proteína y una exposición de los grupos polares, mejorando así la interacción proteína-
proteína por la asociación hidrofóbica.
La estabilidad de un gel frente a las fuerzas mecánicas y térmicas depende del número y tipo de enlaces
cruzados formados por las cadenas de monómeros.
Los geles pueden ser:
 Reversibles: que al calentarse se transforman en solución y al enfriarse se melifican
 Irreversibles: al calentarse continúan como geles. Ejemplo de estos últimos son los geles cárnicos.
La miosina es la proteína de mayor capacidad de gelificación. La actina tiene una capacidad de
gelificación bastante pequeña, pero potencia el poder de gelificación de la miosina. La solución de
miosina solo aumenta la capacidad de gelificación. La solución de miosina con actina en cantidades
progresivas aumenta la capacidad de gelificación hasta llegar a un máximo.
La adición de proteína de soya a la miosina también mejora la capacidad de gelificación, pero se inhibe
por la adición simultánea de cloruro de sodio.
La adición de cloruro de sodio, sin embargo, no afecta a la mejora de la capacidad de gelificación de la
miosina cuando se añaden simultáneamente caseinatos.

e) Grasa de cerdo
Existen dos tipos de grasa animales:
a) Grasa orgánica, como la de riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se
funde para obtener manteca.
b) Grasa de tejidos, como la de dorsal, pierna y papada, es una grasa muy resiste al corte. Se destina
para la elaboración de embutidos y para la obtención de manteca.

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Es un componente muy importante de los productos cárnicos, contribuyen en gran parte a su

palatabilidad. Influye en la blandura y la jugosidad de los embutidos; sirve también como fase dispersa en
las emulsiones de carne.
La grasa debe ser emulsificada para que no existan problemas en la emulsión. Las normas de inspección
cárnica limitan el contenido en grasa en los embutidos cocidos a un máximo de 30%. Es muy importante
conocer el contenido graso de los ingredientes cárnicos.
La grasa se añade a las emulsiones incluyendo en la formulación recortes de carne vacuna y de cerdo. Las
grasas de la carne de cerdo son más blandas y funden a temperaturas más bajas, siendo su desintegración
más fácil que el de la carne vacuna

f) Agua
El agua se adiciona en los embutidos con la intención de mejorar la blandura y la jugosidad; adicionada
con hielo ayuda a mantener baja la temperatura del producto durante la emulsificación.
El agua sirve como medio de transporte para la distribución de los ingredientes del curado y además
reemplaza el agua natural perdida durante el proceso.
El embutido como producto final debe tener entre 45 a 60% de agua. La cantidad de agua a adicionar
dependerá de las propiedades de la materia prima, de las pérdidas que se esperan durante el procesado y
del nivel deseado en el producto final.

g) Sub-producto del animal

Vísceras.
Las innovaciones y creaciones de nuevos productos, hace que también se utilicen otras materias primas de
origen animal, como son las vísceras y la sangre como los más importantes.
En lo referente a vísceras, se debe exigir que estén muy limpias, aptas sanitariamente, bien conservadas y
carentes de agentes contaminantes.
Generalmente se prefiere utilizar lengua, corazón, hígado e intestinos; mayormente de porcinos. Especial
atención merece la inspección sanitaria de estas vísceras, para su aprovechamiento en la industria cárnica.

Piel o pellejo
Como se recordará, la piel (tejido conjuntivo o conectivo) de los porcinos va adherida a la canal o
carcasa. Su riqueza en proteínas (colágeno), es muy utilizado para obtener una mejor liga, trabazón o
aglutinación de la masa, en ciertos tipos de embutidos.
El colágeno hervido en agua forma gelatina y cola. Los productos elaborados con una gran cantidad de
pellejo o corteza molida, se pueden considerar como adulterados.
Como aminoácidos constituyentes del colágeno y elastina, se tiene a la hidroxiprolina glucocola y prolina,
los que se utilizan en análisis para evaluar la cantidad excesiva del pellejo o corteza en los embutidos.
Sangre
La sangre, es un ingrediente utilizado especialmente en la preparación de rellenos o morcilla, también
denominado salchichas de sangre. Dada las características de este producto, se les debe consumir muy
pronto, luego de su elaboración. Este producto debe proceder de animales sanos y su obtención tiene que
hacerse en la mejor forma posible, higiénicamente, procurando evitar al máximo su contaminación.
La sangre posee un buen valor nutritivo, aunque es de fácil deterioro, de rápida coagulación. La sangre de
porcino se coagula entre 10 a 15 minutos y la de bovino de 8 a 10 minutos.
La sangre que más uso y preferencia tiene en salsamentería es la de porcino, por ser más clara y tener
mayor cantidad de grasa. Siendo la sangre de fácil coagulación, se usa sustancias anticoagulantes como:
citrato de sodio, en la proporción de 3 gramos por litro de sangre y ciertos preparados comerciales en base
de poli-fosfatos.
La conservación de la sangre debe hacerse en depósitos muy limpios de acero inoxidable, almacenándola
en cámaras de refrigeración a temperaturas de 0° C a 3° C. También se la puede conservar adicionándole
sal común de 5% a 10% y guardándola en cámaras de refrigreación.

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Al centrifugar la sangre se obtiene el plasma sanguíneo, el cual se puede utilizar hasta en 10% en los
embutidos cocidos.
La cantidad de sangre que se puede obtener de un bovino es de 12 a 20 litros y en un porcino de 2 a 4
litros, influye en estas cantidades el tamaño del animal y la técnica de sangrado en el momento del
beneficio.

3) Sustancias curantes y aditivos

1) Sal (cloruro de sodio)

Se considera básico en la industria de carnes. Posiblemente este compuesto esté acompañando la carne
desde que ésta comenzó a ser usada por los humanos como alimento.
La sal, además de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie de funciones que facilitan
el proceso de elaboración de los productos cárnicos, así como su conservación. Cuando la sal es usada en
carnes, en ciertas concentraciones (aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver
disponible la proteína miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de estabilización de las
emulsiones cárnicas, sistema de mayor importancia en los productos de pasta fina.
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, cocidos y escaldados, además de
ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples
reacciones de los procesos de maduración y desecación. También adicionando sal se reduce el valor de la
aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las
proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne
se intercalen entre las partículas de grasa.
La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el
producto final. A través de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores niveles para los
gustos del consumidor. La dosis de sal añadida a los productos varía con la zona geográfica y el criterio
de los industriales de salchichería. La sal con elevado contenido en sales de calcio no debe ser utilizada
en la elaboración de productos cárnicos, ya que la presencia de este ión (Ca++) hace endurecer las fibras
musculares.
Niveles de sal utilizados en distintos países:
País % En Producto Terminado
México 2.0 – 2.2
Estados Unidos de Norteamérica 1.7 – 1.8
Japón 1.5 – 1.6
Costa Rica 1.8 – 1.9
Panamá 1.7 – 1.9

Funciones de sal común

En términos generales, las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:
• Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor aceptable para el consumidor y brinda un
gusto salado característico en los embutidos.
• Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. Este efecto es sólo parcial debido al nivel de
uso (inferior al 2,5%). Se considera generalmente que a la concentración del 10%, inhibe el
crecimiento de numerosos microorganismos, en cambio, a la concentración del 5% su acción no se
hace sentir más que sobre los anaerobios.
La sal aporta un gusto salado que es debido al anión Cl-; mientras que el catión Na+ tiene su efecto
principal sobre la capacidad de estimular los receptores.

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La grasa parece siempre poco salada por razón de su escaso contenido en agua, por lo que es muy poca la
sal que penetra en ella.
La acción de la sal está en relación con su concentración en la fase acuosa; por ejm., que en los productos
sometidos a procesos de secado (jamones crudos curados, salchichones fermentados), es necesario utilizar
el frío al inicio de la fabricación, cuando el contenido en agua es todavía importante, y que al final del
proceso, resulta prácticamente inútil.
• Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de la
actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto alcanza un
máximo a una concentración aproximada del 4%.
• Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados, especialmente el
hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la necesidad de usar sal de alta pureza.

2) Azúcares:
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la
glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se añaden por su capacidad edulcorante, para evitar el
sabor salado que se produce por la adición de las salmueras en la fabricación de determinados productos
cárnicos.
En la elaboración de embutidos fermentados, los azúcares se añaden para asegurar la existencia de
suficiente sustrato fermentable para favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas. Se admite una adición
de 0.3 a 1.5%. La adición de cantidades mayores a 1% conlleva a la obtención de productos ácidos. Las
funciones del azúcar son:
- Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción
- Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
- A altos niveles puede ser conservante
- Mejoran el sabor y aroma de los productos
- Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos.
- El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla
3) Extensores
Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes,
aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando
rendimientos.
Entre los principales extensores encontramos:
- Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio
para no interferir en la solubilidad de las proteínas.
- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de
cocción son altos y se facilita el proceso de tajado.
La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede
ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la
mezcla de la siguiente manera:
- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca, retiene cuatro veces su peso
de agua.
- Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al hidratarla
queda con una concentración aproximada de proteína del 18%.
- Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su peso en agua, quedando
un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%.
Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguíneo, y otras obtenidas del
cuero y el huevo.

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- Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua.
4) Nitratos y nitritos
Nitratos de sodio (NO3Na)
Favorecen el enrojecimiento y la conservación, al desarrollar un efecto bactericida. El nitrato de potasio
(NO3K) o salitre, también tiene la misma función que nitratos de sodio. Se usa para la elaboración de
embutidos crudos de larga conservación, por su reacción lenta.
El Nitrato de Sodio puede también usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy restringido. Sólo
para la elaboración de productos cárnicos curados madurados, se aceptan (o se usan) industrialmente,
mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio.
El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en
nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacteriana. En consecuencia, el
uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semisecos y pueden ser fácilmente reemplazados en
la gran mayoría de los otros productos curados.
En forma general los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm de nitrato residual.

Nitritos de sodio (NO2Na)

Es tóxico conocido como veneno cardiaco. Se usa para la elaboración de productos cárnicos y está
permitido utilizar una concentración aproximadamente de 15 mg/ 100 g de carne.
Se hace referencia prácticamente al nitrito de sodio, ya que es la especie química más difundida para la
realización del proceso de curado.
La principal razón por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color rosado característico
de los productos curados, debido a la aparición del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la
unión del óxido nítrico (NO) con la mioglobina y la posterior pérdida del residuo histidilo de la globina.
Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento mioglobina. Para la
formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el
producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el
nitrito.
A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes y otros
ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la interacción de los
nitritos y las especias.

Sal curante con nitrito

Es una mezcla proporcionada y compuesta exclusivamente de sal común, nitrito sódico, que como
máximo contendrá 0.6 % de nitrito sódico (expresado en NaNO 2) y como mínimo 0.5 % de la misma
sustancia.
Para diferenciar de las demás sales se adiciona colorante, por ejemplo, en Polvo Praga (nombre
comercial) es de color rosado pálido.
La sal curante con nitrito sólo debe prepararse con ayuda de máquinas mezcladoras que garanticen un
entremezclado homogéneo. La dosis que usa en la elaboración de productos cárnicos es de acuerdo al
proveedor.

5) Especias y condimentos
Normalmente bajo el nombre de especias y condimentos, se conocen las especias naturales o hierbas, y
con sustancias aromáticas que confieren olores y sabores especiales.
Debido a que las especias naturales presentan una variación en su contenido de elementos activos, se
evitan, usando con frecuencia extractos de aceites esenciales, lo que permite también aumentar la higiene,
ya que uno de los grandes problemas de esos productos es su alta contaminación en los productos
naturales y por otro lado no contienen sustancias colorantes o enzimáticas que afecten el producto. Las

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más utilizadas son: pimienta, culantro, nuez moscada, flor de macis, clavo de olor, Jamaica, canela,
orégano, cardamomo, laurel, etc.
Casi todas las especias actúan como antioxidantes y evitan el enranciamiento de las grasas contenidas en
los productos cárnicos.
Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de hábitos en cuanto al uso de
especias en fábricas de embutidos. Actualmente, además de las especias naturales deshidratadas, se
utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites
esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los
oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventes orgánicos. Algunas de las
ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:
 Facilita el proceso de estandarización
 Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales, impidiendo la
contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne.
Recomendaciones para especias naturales molidas:

ESPECIA CANTIDAD
(g/kg de pasta)
Ajo fresco 0.50
Cebolla fresca 0.25
Pimienta blanca 2.5 – 3.0
Pimienta negra 3.0
Cardamomo 0.25
Clavo de olor 0.25
Nuez moscada 0.50
Culantro 1.0 – 1.5
Ají molido 0.50 – 1.0
Comino 0.25
Jengibre 0.25
Canela 0.15 – 0.25
Mostaza en polvo 0.25
Orégano 0.30 – 0.50

6) Fosfatos y polifosfatos
Los fosfatos o polifosfatos añadidos a la carne o a las pastas de los productos cárnicos embutidos, poseen
varias propiedades interesantes: acción coagulante sobre las proteínas, acción gelatinizante sobre las
mismas, acción dispersante sobre las grasas, acción emulsionante sobre éstas (fosfatos anhidros alcalinos,
a razón de 15 a 18 g/kg de grasa). Todo esto es sinergismo con gigantes y otros emulgentes. Favorece la
ligazón de la masa y contribuye a la mejora de los caracteres organolépticos por influenciar las
propiedades reológicas de la carne.
Asimismo, los fosfatos aumentan la capacidad de retención del agua de la carne es menor la pérdida de
humedad durante el cocinado, aumenta la blandura y jugosidad de los productos curados, en la carne
curada también mejora la aceptabilidad del color y su uniformidad y estabilidad, ofrece protección frente
al pardeamiento durante el almacenamiento y actúan sinérgicamente con los ascorbatos para proteger las
carnes curadas frente a la rancidez.
La acción de los fosfatos está enmarcada dentro del efecto que ellos causan a la proteína. Probablemente
los fosfatos como material seco no propicien algo más que comprometer un poco el agua presente, pero
cuando su acción se realiza sobre la proteína miofibrilar su efecto es importantísimo.
Los fosfatos incrementan la fuerza iónica de las soluciones en las cuales se encuentran y dado que la
solubilidad de la actomiosina es mejor en soluciones de alta fuerza iónica, la solubilidad de esta proteína,
la de más alta proporción en la carne, se mejora en forma importante. Ahora bien, cuando los fosfatos van
acompañados de sal, la solubilidad de la actomiosina es mucho mayor.

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Los fosfatos también propician el incremento del pH en las soluciones en las cuales se adicionen, esto
hace que cuando se aplican a la carne, ésta desplace su pH a valores alejados de 5.4 en donde se presenta
la menor capacidad de retención de agua. Los fosfatos también son agentes quelantes de metales,
existiendo una teoría acerca de su poder de captura del Ca 2 de la carne, en razón de la cual se explica su
+

funcionalidad.
En vista de que los fosfatos actúan como quelantes de metales, aguas duras usadas en carnes disminuirán
el efecto de éstos sobre la solubilidad de la proteína, pero a la vez, por esta propiedad, tendrán efecto
sobre la estabilidad de los productos en términos de su rancidez oxidativa.
Los fosfatos comprometen el agua presente, por lo cual ayudan a disminuir la disponibilidad de ésta; esto
hace que se consideren con algún poder estabilizante, desde el punto de vista microbiológico de los
productos.
El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abuso en su dosificación ocasionará la
saponificación de las grasas, proporcionando un sabor jabonoso a los productos.
Los fosfatos comúnmente utilizados en la industria cárnica son el fosfato monosódico (MSP),
monopotásico (MKP), disódico (DSP), dipotásico (DKP), pirofosfato ácido de sodio (SAPP),
tripolifosfato de sodio (STPP), tripolifosfato de potasio (KTPP), pirofosfato tetrasódico (TSPP),
pirofosfato tetrapotásico (TKPP) y hexametafosfato de sodio (SHMP).

7) Aglutinantes y ligantes
Se incluyen en la formulación básica por una o varias de las siguientes razones: 1) para mejorar la
estabilidad de la emulsión, 2) para mejorar el rendimiento durante la cocción, 3) para mejorar las
características de corte, 4) para mejorar el sabor, 5) aumentar la capacidad de ligar agua, 6) para reducir
costos de formulación.
En la actualidad se está utilizando una amplia gama de aglutinantes de origen vegetal y animal. Los más
usados son las harinas (soya, trigo, papa, yuca, maíz, etc.) y las de origen animal es la piel de cerdo.
Como aglutinantes y ligantes también son las proteínas de leches (leches en polvo descremado, suero
desecado y caseinato en polvo) y el plasma de la sangre de sacrificio de animales.
Se admite una adición máxima de estas sustancias del 10% sobre el producto acabado, expresado
analíticamente en almidón.
Las funciones de los almidones son:
Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad
- Aglutinante y de relleno
- Ayuda a la estabilidad de la emulsión
- La apariencia del producto es agradable.
- Gelatiniza a temperaturas bajas.
- Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa

8) Colorantes
Son utilizados con el fin de dar una mejor presentación al embutido. Los colorantes naturales usados en la
industria cárnica son: de reino vegetal y carmín de cochinilla de reino animal. El achiote (bija) no se usa
sola, generalmente de va acompañada con carmín, siguiéndose las tonalidades aprovechables para
galantinas, mortadellas, etc.
Pueden ser sustancias naturales como: la cochinilla o carmín de cochinilla, carotenos o artificiales como:
azul brillante.
Se tienen dos formas de colorear los embutidos: internamente, utilizando soluciones a partir de
rodaminas, eritrosina, etc. y en ocasiones el amaranto; las cantidades máximas permitidas son 28 g/500
ml. de agua.

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Externamente, empleando tripas artificiales coloreadas de naranja o rojo con colorante comestible donde
los pigmentos se transfieren a las porciones más externas del embutido.
Precauciones
• Hidrosolubles
- Disolución agua caliente (baja la carga microbiana)
- Sorbato de sodio 0.05%
• Liposolubles
- Disolución: aceite caliente, alcoholes

9) Saborizantes
Son productos cuyos componentes son especias, harinas y algunas sales, con intención de resaltan el
sabor característico de las salchichas y embutidos.

10) Glutamato monosódico

Se obtiene mediante un proceso de hidrólisis a partir de los cereales, la remolacha o las judías de soja. Se
añaden a los productos industriales por ser insípidos y de peor calidad. Su capacidad como potenciador
del sabor, sobre todo en carnes, le ha permitido formar parte de la lista positiva de aditivos reconocidos
tanto por la Unión Europea como por la FDA (Agencia del Medicamento y la Alimentación
norteamericana) y ampliar su utilización a buena parte de los alimentos que conforman las dietas
occidental y oriental. Es la sal sódica del ácido glutámico y sirve principalmente para acentuar el sabor de
las especias en el producto.

11) Conservante
Son productos químicos que se usan para atenuar o impedir las alteraciones perjudiciales de origen
microbiano. Entre los más usados son el ácido benzoico y el ácido sórbico. Su dosis de ácido benzoico en
la industria cárnica es: en pasta o masa (1.2-1.5 g/l de ácido benzoico), en salmueras de congelación (1.5
a 2 g de sorbato), en otros productos (1.2 a 1.5 g/kg de benzoato). El ácido sórbico puede añadirse a los
productos de recubrimiento un 0.1 a un 0.15 % y en embutidos cocidos pueden ser bañados en una
solución de 0.3 % de ácido sórbico, o pinceladas con la misma solución

12) Ascorbatos y eritorbatos

La industria de carnes utiliza el Ácido ascórbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con el fin
de acelerar la formación del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas. Es un
ácido fuerte de pH 2.0 a 3.0, se usa en salmueras y pastas para favorecer el enrojecimiento del producto
en presencia de nitritos y preserva el color; además, reduce las cantidades residuales de nitritos en los
productos acabados. La cantidad permitida es de 0.3-0.5 g/Kg.
El ácido ascórbico no puede reducir el nitrato a nitrito. La reacción del ácido ascórbico con el nitrito cursa
con relativa rapidez, sobrepasando las necesidades de óxido nítrico referido para la formación del
pigmento de curado. De ésta peculiaridad de actuación del ácido ascórbico se deduce:
- El ácido ascórbico y el ascorbato sódico no deben mezclarse nunca con nitrito, tampoco en forma de
sal curante con nitrito.
- El ácido ascórbico y el ascorbato sódico aceleran el enrojecimiento y deben añadirse lo más tarde
posible.
- Al emplear sal curante con nitrito se origina siempre nitrato por reacción con el ácido ascórbico y
ascorbato sódico, disminuyendo el porcentaje de nitrito residual.

13) Humo líquido

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Es una solución de humo, se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural, es
condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el
consumo del producto final.
¿Cómo se aplica el humo líquido?
Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cutteado para mayor homogenización.
Inmersión. Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor.
Rociado. Se aplica humo más agua a través de una moto bomba atomizada.

14) Antioxidantes
El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas (a un nivel de
uso del 0,2%) prolongando de esta forma la vida útil de los alimentos.
Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintéticos y más baratos
como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) y el BHT (Butil-hidroxitoluol), la lecitina obtenida generalmente de
la soya, los cacahuetes, los galatos, el tocoferol (vitamina E)
Los antioxidantes permitidos son: Galatos de propilo hasta 0.1 g/Kg., BHA, BHT y tocoferol 0.2 g/Kg.

15) Espesantes y gelificantes

Los espesantes son sustancias que aumentan la viscosidad de los preparados. Los gelificantes son aditivos
que confieren una determinada textura a un alimento mediante la formación de un gel. Uno de los
gelificantes más utilizado en la elaboración de productos cárnicos es la carragenina que se obtiene de
algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el
porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable.

4) Materiales de envoltura

Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos.
Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos. Cuando se usan tripas
naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las
tripas importadas, sintéticas. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los
mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.

a) Tripas Naturales
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben
ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.
Características de las tripas naturales:
- Porosas, dejan pasar agua (humedad), aire y humo
- Es fácil al corte una vez terminado el embutido. (en tripas de cerdo y oveja).
- Flexible y reacciona como su contenido frente al calor, ahumado y secado.
- Se pueden consumir después de cocinar los embutidos, tal vez con excepción de las tripas de calibres
grandes.
- Se le puede cocinar hasta unos 85 °C (y entonces se pone comible, más fuerte y menos elástico)
- Necesitan bastante preparación (limpieza, salado, desalado, etc.) antes del uso.
- Las condiciones de almacenamiento son delicadas porque es necesario controlar la temperatura,
humedad, etc.
- El diámetro es variable en toda la longitud la tripa.

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Ventajas:
 Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida
 Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
 Son comestibles
 Son más económicas
 Dan aspecto artesanal
Desventajas:
 Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
 Menos resistentes a la rotura
 Presencia de parásitos
 Presencia de pinchaduras o ventanas
 Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
Algunas recomendaciones para uso y almacenamiento de tripas naturales.
 Disponer de existencias para dos a tres meses
 Comprar a proveedores confiables
 Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias
 Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima: número de madejas,
limpieza, raspado, calibrado, número de trozas por madeja, roturas (pinchaduras, ventanas), cantidad
adecuada de sal, olor y color.
 Acondicionarlas en recipientes con sal seca.
 Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado
 Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
 Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1-2%).

b) Tripas Artificiales
La poca disponibilidad de las tripas naturales y el desarrollo de la industria dieron origen a las envolturas
artificiales.
El avance en esta industria ha desplazado a las envolturas naturales, debido a algunas ventajas:
uniformidad en el diámetro, longitud y resistencia, permiten la rotulación, de fácil conservación y de
disponibilidad permanente. Su desventaja radica en que no son comestibles y que no son permeables en
función del medio, salvo cierto tipo de plásticos específicos .
En la fabricación de las tripas artificiales se utilizan principalmente las materias primas siguientes: hidrato
de celulosa, pergamino natural, tejidos sostén con revestimientos proteicos, proteínas endurecidas,
poliamidas, poliésteres, polímeros mixtos de PVDC, polipropileno y polietileno.
Los cuatro primeros grupos de sustancias tienen una composición básica natural, por lo que se denominan
productos naturales regenerados. Con las demás sustancias se fabrican las denominadas tripas sintéticas.
Hoy en día existen tripas artificiales totalmente sintéticas que no sólo son permeables al humo y al vapor,
sino que también son contráctiles.
En la elaboración de embutidos crudos sólo pueden utilizarse aquellas tripas naturales que sean
permeables a los gases y al vapor de agua. En el mercado existen varias tripas artificiales con estas
características y que además permiten una respiración activa del producto; algunas adquieren incluso el
color y el aroma del humo de ahumado.

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Muchas de ellas son contráctiles y se adaptan al aumento o disminución de volumen del contenido.
Mediante un revestimiento interno especial se consigue que estas tripas mantengan unido al producto y
que a la vez se pueda desprender la tripa con facilidad sin desgarrar el producto.
Las tripas artificiales permeables a los gases y al vapor de agua se pueden utilizar en los embutidos
cocidos y en los escaldados. La superficie de estas tripas permanece siempre seca, por lo que queda
descartado un enmohecimiento de las mismas.
En lo que respecta a la capacidad de conservación ha que decir que los productos embutidos en tripas
artificiales están protegidos durante más tiempo de los fenómenos de oxidación de las grasas.

Ventajas:
 Largos periodos de conservación
 Calibrado uniforme
 Resistente al ataque bacteriano
 Resistente a la rotura
 Algunas impermeables (cero mermas)
 Otras permeables a gases y humo
 Se pueden imprimir
 Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos
 No tóxicas
 Algunas comestibles (colágeno)
 Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
 Facilidad de pelado

2.1.6 OPERACIONES BASICAS EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS Y PRODUCTOS

CARNICOS.
1) Selección
Para obtener una buena producción cualitativa de salchichas y embutidos se tiene que disponer de buenas
materias primas cárnicas y aditivos. Esto obliga al industrial salchichero a conocer ciertas características
físicas y organolépticas de las carnes y aditivos para su uso en el procesamiento
Se selecciona una buena carne o materia prima e insumos que se van a utilizar en la elaboración de algún
tipo de embutidos en particular.

2) Troceado y corte de carnes

Es una operación básica que se inicia a primera hora, es una actividad ordenada y simultánea dentro de
las normas estrictas de higiene y sanidad. Esta actividad se realiza sobre mesas bien limpias, equipos y
herramientas en las mejores condiciones, se recomienda una temperatura ambiente de 12 ºC, con buena
ventilación.
Se dividen las piezas en cuartos o se separa la cabeza, papada, brazuelo, piernas, brazuelos, pellejos y
grasas. Es un proceso previo en la elaboración de embutido, sobre todo cuando se aplica en la producción
la carne congelada en bloque, que necesariamente deberá ser cortada en trozos por máquinas especiales
llamadas guillotinas o sierra circular. En esta etapa se cortan la carne de cerdo en fragmentos de 5 a 10
cm. para su curación.

3) Curado de carnes
Es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de
salchichería.

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La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias
coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado
característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre
los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.
Para lograr un buen curado se necesita preparar una mezcla de sales, compuesta de cloruro de sodio,
nitrito de sodio y azúcar, que son disueltos en agua (fig. 01)

Figura 01: PROCESO DEL CURADO DE CARNES

Carne Carne
Fresca
+ NaCl + NaNO3 + C12H22O11 + H2O = Curada

(Enzimas) (Calor)
Desdoblamiento del
Desimbibición Nitrorreductasas
disacárido

(Bacterias)
Mayor Capacidad de
NaNO2 Glucosa
difusíon

H2O Desdoblamiento Enzimático

(Anaeróbico)
Acido L(+)
NO pH = 5.4
2Hidroxipropiónico
(Acido Láctico Muscular)

Hemoglobina

Nitrosomioglobina

Fermentación Nítica Fermentación Láctica

Composición de licor de curado

Este está formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan
ciertos riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser
capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina
de la sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar
el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestión de
embustido con cantidades muy altas de estos.

Función de los ingredientes del licor de curado

Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un
10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curado óptimo, a
este respecto debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea óptima (salmuera, carne = 1:3. si se
añade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.
También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una
determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es
conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma
por una reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden
nitratos, estos se transformen parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos.

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Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes
cancerigenos. Existan dos posibilidades de formación de nitros aminas: Primer caso, es en los productos
que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitro sables
como el pescado y productos fermentados. Segundos casos se podrían formar nitrosaminas en las
condiciones ambientales del estómago.
Ventajas
- Se conserva el color de la carne
- Mejora su olor, sabor y aroma de la carne

Métodos de curado.
El curado efectivo de las carnes se debe realizar en cámaras de refrigeración a temperatura de 3 a 5ºC y a
90 % de HR en ambientes oscuros y bien higienizadas. Existen varios métodos de curado:

a) Curado de seco o salazón

De preferencia se aplica en piezas grandes que no sean ni pierna ni brazuelo, su uso tiene limitaciones.
Consiste en preparar una mezcla en seco de sal común, nitrato, nitrito y azúcar o una mezcla de sal y
azúcar, según la fórmula que se proporcione y se frota en todos los lados de la pieza de la carne, en forma
íntegra y pareja, logrando mojar las sales con el jugo de la carne y obteniendo una verdadera capa de sales
sobre la carne.
La cantidad de sal aplicada varía entre 3 y el 6 % del peso de la pieza a conservar. Las piezas saladas se
ponen a curar en ambientes con una temperatura de alrededor de 3ºC, de tal manera que la salmuera
pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el frotado. El
curado en seco puede durar de 25 a 30 días, si el ambiente es parcialmente húmedo, y 22 ó 24 días, si el
seco.
Posteriormente, las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa superficial de sal.
Luego, la carne se pone a secar al sol o en un ambiente durante 2 ó 4 días.

b) Curado en húmedo
Generalmente se utiliza para piezas pequeñas de carne, aunque también se puede usar en otros tamaños.
La preparación se basa en una salmuera con sal común, nitrato de potasio, azúcar y agua, la salmuera
debe tener entre 12 a 20ºB y se debe colocar en depósitos de preferencia de plástico bien limpios y en
ellos se sumergen las carnes. El curado se lleva a cabo en locales con una temperatura de alrededor de
3ºC. Es conveniente cambiar de posesión las piezas cada 24 ó 48 horas mezclar la salmuera para lograr
una distribución uniforme. La duración del curado depende de diversos factores tales como tipo de carne
y sustancias curantes utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado de curado que se desea.
En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasan en una salmuera compuesta de sal, sal curante,
azúcar y, en algunos casos con fosfatos. Periódicamente se debe observar el proceso del curado, al
finalizar se debe escurrir y lavar bien las carnes.
Las ventajas del curado húmedo incluyen una completa disolución de los ingredientes solubles, dando
como resultado una distribución uniforme y una reducción del tiempo de curado.

c) Curado por inyección

Es una técnica utilizada con salmuera para curar piernas para jamones y lomo para lomo ahumado. Esto
consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión y
complementar el curado con el sistema húmedo y seco.
Este sistema asegura una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne. Además,
reduce el tiempo de curado y los riesgos de acidificación. Para reducir las posibilidades de contaminación
microbiana, la salmuera y las jeringas deben ser esterilizadas. Luego, la carne y la salmuera deben ser
enfriadas hasta unos 4ºC. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 ó 20 % del peso de
la carne.

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Otras variantes del curado

Las sustancias curantes pueden ser nitratos o nitritos, en función de estos pueden ser:
- Curado lento: cuando se usan nitratos de sodio (salitre), pues tienen que desdoblarse y
eso requiere más tiempo, pero el efecto es también más perdurable.
- Curado rápido: cuando se usan nitritos o sal curante con nitrito, se requieren menos
tiempo, pero los efectos del curado (coloración) son menos perdurables.

4) Picado de carnes
Esta operación se realiza a nivel industrial, ya sea para carnes frescas o curadas, dependiendo del
producto a fabricar, se realiza en máquinas picadoras, seleccionando las placas y discos de corte, en
función del diámetro que convenga picar; tamaños más corrientes de los orificios son de 2, 3, 5, 7, 8, 9,
10, 11, 12, 13 y 14 milímetros.
Por otro lado, cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada, es necesario cortar la grasa
(tocino) en cubos o trozos con determinadas dimensiones. En este caso se utilizan máquinas especiales
de cortar.

5) Cortado (Cutter)
La trituración y la emulsificación se realizan en máquinas especiales llamadas cutter; nombre que procede
del inglés “to cut” es decir, cortar, que en realidad son máquinas de cortar y mezclar y cuyo principio de
funcionamiento es: un plato o depósito que posee un movimiento rotativo, en el centro un vástago (eje)
con un juego de cuchillas (de 2 a 12) en diferentes formas, pero generalmente en forma de hoz, que giran
a alta velocidad. El plato también se mueve a dos velocidades generalmente de 10 a 50 revoluciones por
minuto.
Las cuchillas giran a 4000 revoluciones por minuto. Algunas de estas máquinas pueden elaborar
productos sin previo troceado o picado de la carne, y también poseen dispositivos automáticos
suplementarios para carga y descarga mecánica y controles muy sofisticados.
El proceso tecnológico en la elaboración de salchichas permite el uso de cortadoras de picado muy fino
llamadas “cutter”. El picado es tan fino que se produce una especie de papilla formándose una emulsión
(grasa, agua y carne), obteniéndose al final una masa. La temperatura del proceso debe mantenerse entre 7
a 15ºC para evitar el “corte” de la emulsión y la coalescencia durante el escaldado o la cocción, con la
consiguiente separación de las grasas.
Las proteínas extraídas aseguran la estabilidad de la emulsión, por el revestimiento proteínico a las
partículas de grasa, con lo cual se impide su coalescencia, su unión, durante el escaldado o cocción, es
decir no hay rotura de la emulsión.
Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsión, en relación con la fase proteína-agua.
El orden de los ingredientes al adicionarse en la cutter es muy importante, luego de las carnes, debe
añadirse agua y hielo, sal, especies y los polifosfatos, luego agregar las grasas, almidón y lograr una masa
final.

6) Mezclado y amasado
Para ciertos productos como chorizo, salame, jamones estructurados, etc., el mezclado es un proceso
fundamental para lograr un buen producto. Durante este proceso se añaden todos los componentes,
condimentos y aditivos, y se debe lograr una buena mezcla ya que es la base para lograr una masa bien
ligada y consistente. Igualmente, durante este proceso se puede elevar la temperatura de la masa, es
recomendable que no suba de 10ºC. Las máquinas usadas son comúnmente llamadas mezcladoras,
revolvedoras, amasadoras, etc.
Las mezcladoras en general constan de un depósito dentro de la cual giran en dirección contraria una de
otra, dos paletas montadas en ejes, con los cuales se puede cambiar la direcci ón de la rotación durante el
trabajo.

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Se utilizada esta operación para aquellos productos que deben presentar en su estructura una textura
irregular. En éstas máquinas mezcladoras, se vierten la masa preparada en la “cutter” y se añaden todos
los otros ingredientes de acuerdo a la formulación. El batido debe ser uniforme en éstas maquinas,
además debe facilitar a las operaciones de llenado y vaciado de la pasta o masa; y que sean de fácil
limpieza y mantenimiento. Los productos que necesitan mantener la integridad de ciertos ingredientes se
pasa por la mezcladora, tenemos, así como las mortadelas, jamonadas, galantitas, algunos tipos de
salchichones de salame y de chorizos.
Algunas veces se usa el término malaxado, cuando se preparan pastas para la elaboración de embutidos
crudos. El malaxado consiste en apelmazar y compactar la masa, mediante golpes suaves a fin de extraer
el aire y obtener una pasta uniforme; esta operación complementaria se puede hacer a mano o con ayuda
de una máquina eléctrica. Se utiliza también para la preparación de carnes para jamones.

7) Embutido o llenado
Existen en el mercado diferentes tipos de máquinas embutidoras que se utilizan en esta operación, estas
pueden ser manuales, eléctricas, al vacío, eléctricas hidráulicas y de diferente capacidad. La masa a
embutir debe tener la mínima cantidad de aire posible, se debe seleccionar la boquilla de acuerdo al
producto deseado y en relación al diámetro de la envoltura a utilizar. La presión del llenado debe tener
concordancia con el tipo de masa a embutir, si es masa blanda menor presión que una masa consistente,
esta presión de be mantenerse uniforme durante le llenado; las máquinas embutidoras modernas tienen
racionador de llenado para uniformizar la operación

8) Amarrado o atado
Es una operación complementaria al embutido y se puede realizar a medida que la embutidora va
descargando el producto. Se puede acomodar bien el producto en la tripa, sobretodo para embutidos
crudos. Para el amarre de los productos se utilizan varios equipos que se acoplan a las máquinas
embutidoras, uno de esos equipos son las clipadoras que utilizan el alambre met álico para el amarre, otra
forma son las máquinas torcedoras que generalmente el sistema está acoplado a la embutidora. Por otro
lado, existe una gran variedad de formas de amarrar los embutidos que se practica en cada país, cada una
de ella en forma determinada a veces, con el propósito de distinguir las diferentes variedades de
productos cárnicos.

9) Secado
Es una operación básica en la elaboración de embutidos crudos fermentados, como salame, salchichón,
etc; para esto se utilizan la sala de oreo antes de someterse a los hornos, en otros se realiza dentro de los
hornos con aire caliente.
Para realizar un buen secado, es importante disponer de un medio ambiente apropiado, es decir atmósfera
lo más seca de 60 a 65 % de humedad relativa y una temperatura media lo más uniforme no mayor a los
15ºC.
Un secadero puede ser natural o artificial, en el primer caso se debe construir aprovechando lugares secos,
materiales que garanticen las variaciones de temperatura, los pisos deben estar bien aislados, con una
buena ventilación y escasa luminosidad, es necesario mantener seca y fría la temperatura.
Conviene colgar los embutidos en estantes, deben estar separados nunca juntos, para felicitar una buena
circulación de aire y secado.
Los secadores artificiales, se construyen en cualquier lugar con materiales nobles y equipos que regulen
las características ambientales como temperatura de 12 a 14ºC y con humedad relativa de 70 a 75 %. En
ambos casos la acción del secado se ve enriquecida por la acción de microorganismos beneficiarios que se
desarrollan en un medio ácido.
10) Ahumado
Operación que se considera como auxiliar de curación en los embutidos, a veces aparece como operación
complementaria y otras veces como básica. Se consigue el ahumado al exponer los embutidos a un
ahumadero, a la acción del humo originado por la combustión de maderas seleccionadas para este
propósito.

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El ahumado se realiza en hornos o cámaras de ahumado de distintos modelos o formas de ahumado.

Ahumado directo donde el humo se obtiene de quemas de aserrín o leña por debajo del producto. Este
tiene la desventaja de que el humo y el calor no está distribuido uniformemente. Horno con movimiento
de carros y con distribución de humo por medio de un sistema de ventilación y finalmente aquellos que
tiene equipo automático para controlar todo el proceso térmico
Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada. La extracción del agua y los componentes
del humo ejercen una acción conservadora sobre los productos ahumados, ya que las sustancias
bactericidas del humo penetran en la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias químicas
conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante le
proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y
resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables
en la carne.
El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy complejo entre
ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes
bacteriostáticos y bactericidas, así como el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables del aroma
del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas.

a) Efecto del humo

El humo actúa sobre los embutidos en base a sus componentes, al tiempo de exposición y al grado de
temperatura. Los componentes químicos del humo varían de acuerdo al tipo de madera, leña o aserrín
utilizados. Estas sustancias químicas transportadas por el humo, se impregnan en la superficie de los
embutidos y algunos penetran al interior fijándose en la masa, lo que da el sabor, olor y color ahumado,
así también afecta el grado de humedad. Se deben utilizar maderas duras no resinosas, como el aliso,
roble, haya, abedul, algarrobo, laurel, cedro, etc.
El color amarillo rojizo brillante que proporciona el ahumado se produce en la superficie al fijarse en ella
ciertos principios químicos como la cerosota que le imparte la brillantez.
b) Método de ahumado
En la industria salchichera se conocen tres métodos de ahumado:
- En frío: Se usa por lo general aserrín y temperatura de 18 a 25ºC, se puede ahumar de 1 a 6 días
humedeciendo el aserrín, se aplica para jamones, tocinos, costillares, chorizos, etc.
- En caliente: Se realizan en equipos ahumadores que mantienen una radiación calórica que
alcanza temperaturas de 70 a 90ºC.
El calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la
actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa
y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temperatura en corto
tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los
productos de muy corta duración se ahúman a temperaturas de 60- 100°C.

Precauciones a seguir para un buen ahumado:

- Desalar las piezas para evitar las costras de sal.
- Las piezas refrigeradas deben calentarse para evitar la condensación de agua en la superficie.
- El grado de temperatura en el ahumado debe controlarse y regularse periódicamente.
- Cuando la operación termina se debe apagar el ahumador y dejar que los productos enfríen en el
mismo ahumadero por lo menos un par de horas.

11) Escaldado o cocción

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Escaldado
Esta operación es muy importante para los embutidos, ya que para su acabado es muy importante la
intervención del calor, esto en el caso de embutidos escaldados.
Son varios los efectos que se buscan al utilizar el calor en el procesamiento de los embutidos, por
ejemplo: suavizar las carnes al reblandecer los tejidos, productos de mejor digestibilidad, cambio hacia un
color más atrayente, licuación de la gelatina (colágeno) y fusión de las grasas, beneficio en el valor
nutricional por la coagulación de los albuminoides de la carne y cierta pérdida de agua.
El escaldo se realizar en marmitas (calderos) con agua o vapor (hornos) a temperaturas entre 75 - 80ºC.
Los tiempos de escaldado dependen del grosor del producto y pueden ser de 30 a 180 minutos; pero el
parámetro a medir es la temperatura interna del producto que debe ser de 68 a 70ºC y luego, son enfriados
en ducha o por inmersión en agua helada.
Tanto en una forma como en la otra, deben tenerse en cuenta ciertas precauciones, tales como:
- Calentar el medio a temperatura mayor a la deseada, así se compensa el valor calórico cuando se
carga en la marmita o horno.
- El tiempo de escaldado está en relación directa al diámetro y peso de las salchichas, para 24 mm
o menos de 10 a 25 minutos, para jamonadas y mortadelas de 100 a 150 mm de diámetro: de 90 a 150
minutos. Y cuando se trata de jamones el escaldado será de una hora por kg de peso.
- Evitar la sobrecarga.
- Controlar la temperatura periódicamente y regularla.
- El escaldado debe iniciarse por las salchichas de menor diámetro y luego continuar con las de
mayor diámetro, aprovechando así el medio ya caliente. Se debe limpiar el agua con espumadores de
las marmitas.

Cocción
La cocción es un tratamiento térmico a altas temperaturas (mayor de 80ºC), hasta un punto
determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios fisicoquímicos irreversibles, que
proporcionan tejidos blandos que mejora la comestibilidad y la digestibilidad.

12) Enfriado y escurrido

En los productos escaldados o cocidos esta operación se lleva a cabo por refrigeración por duchas o
sumergiendo el producto en depósitos de agua fría, en ambos casos la operación debe ser rápida para
conseguir una buena compactación y evitar que la grasa se aglomere en la parte superior, por diferencia
de densidad.
Concluido el enfriamiento, los embutidos y salchichas se dejan escurrir, a fin de que sequen, luego se
procede al arreglo de los mismos y listos para la siguiente operación.

13) Almacenamiento
Se realiza en cámaras de refrigeración, si bien es posible conservar las salchichas y embutidos varios días,
se debe evitar un almacenamiento prolongado, por lo que es necesario coordinar las operaciones de
producción con las de comercialización, de tal manera que se almacene de 2 a 3 días como máximo. Las
temperaturas aconsejadas son de 4 a 8ºC y con 85 a 90% de HR.
En el almacenamiento y conservación de embutidos se debe controlar la deshidratación y la oxidación,
estos cambios atentan contra la presentación y las características sensoriales de los productos, y demás, se
debe cuidar el ataque de los microorganismos como hongos y bacterias, en especial las psicrófilas.
Las cámaras de almacenamiento deben estar provistas de estanterías y ganchos apropiados para el
almacenamiento con buena ventilación, limpieza e higiene; y los productos deben de ser protegidos con
papel grasa, papel metálico, y otros plásticos derivados del polietileno.

14) Comercialización

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Esta operación tiene bases definidas considerando la organización de la empresa, su estructura

operacional y la propia política de la campaña.
La comercialización de productos como embutidos y salchichas, se utilizan dos modalidades, y son:
a) Mayorista
En muchas plantas salchicheras, utilizan ciertas modalidades, tales como:
 Distribuidores
Cuando la planta productora de salchichas y embutidos utiliza un distribuidor exclusivo para todos los
productos o varios distribuidores, quienes, al adquirir los productos, son luego vendidos a los diversos
establecimientos de expendio minorista
 Comisionistas
Es cuando la planta vende a un comisionista y éste a su vez, vende los productos por su cuenta y
riesgo a establecimientos de expendio minoristas; puede por cierto haber varios comisionistas.

b) Minorista
Tiene las principales variantes:
 Cadena de tiendas
Algunas empresas tienen organizado un sistema de expendio minorista a través de autoabastecimiento
a una cadena de tiendas de propiedad de la planta, uniendo directamente la producción con el
consumo.
 Delivery
Cuando los consumidores hacen el pedido directo a la planta y ésta, con sus repartidores entrega lo
solicitado directamente. En muchas plantas se suele tener una tienda de venta directa a los
consumidores.

2.1.7 TECNOLOGIA DE PRODUCCION DE EMBUTIDOS

INTRODUCCION
En esta exposición aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutidos más las cosa que no, nos
especifican los industriales del área, y avaluaremos los daños que estos pueden causarle al consumidor
por el mal manejo de los ingredientes en las industrias.
En esta industria exige un amplio conocimiento de las carnes, cambios que experimentan durante el
procesamiento y técnica de elaboración.

1) Embutidos
La palabra embutido significa llenar algo dentro de otra cosa a presión; en la industria alimentaria son
elaborados con materias primas de carnes (especialmente de cerdo) y grasa de cerdo que son introducidas
en una bolsa en forma de tubo (envoltura artificial) y tripa de cerdo, vacuno y ovino (envoltura natural).
Estos son apretados por los extremos para que quede comprimido y que son preservados por medio de sal
y las especias. Hoy en día también se elaboran embutidos de carnes blancas; como son pollo y pavo.
Está preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas, aunque en el
momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual sus componentes interactúan con sal,
nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

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2) Componentes básicos de los embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en
condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en
mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de
22% y el de grasa es de un 5 a 10%, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.
La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa, agua, nitritos y nitratos,
fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros
componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes cárnicos: el tejido
animal.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la
proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el
agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el
caso de los jamones.
El contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína miofibrilar y el 15% de actina y el 35%
miosina el resto consiste sarcoplasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. La fracción de la
proteína miofibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y
gelificación.
Para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo,
el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan las
sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencia de relleno, emulsionante o
estabilizante.
3) Clasificación de embutidos
Para un mejor estudio de los productos de salchichería se clasifican en: embutidos crudos, embutidos
escaldados, embutidos cocidos, tocinos y jamones
a) Embutidos crudos
Son aquellos que no reciben ningún tratamiento térmico y entre ellos existen los blandos y los duros o
madurados.
Estos embutidos son fabricados a partir de carne, tocino crudo y picado, a los que se les añade sal común,
sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos, que son
sometidos a un ahumado o maduración (Tabla 1).
Tabla 1. Embutidos Crudos
Nombre Definición Producto
Longaniza Embutido fresco o curado, parecido a una salchicha, hecho con
carne de cerdo picada y adobada que se consume frito o asado
cuando es fresco o crudo cuando está curado; es un embutido del
que existen diversas variedades según el tipo y cantidad de
ingredientes que se utilizan en su elaboración.

Salami El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de

la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una
mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es
posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón.

Chorizo El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire

o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y
adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo
que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa
del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su
curación.

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Salchichón El salchichón es un tipo de embutido curado de origen griego y

romano, es realizado con carne magra de cerdo y algún contenido
de tocino, se condimenta con sal y algunas especias tales como
pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro.

Se conocen varias clases de embutidos crudos:

1) Embutidos crudos frescos. Son los productos crudos elaborados con carne y grasas picadas, adición o
no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o
no y ahumados o no. Incluye: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo
extendido y otros.
2) Embutidos crudos fermentados. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa picadas o
piezas de carne íntegras, embutidos o no, que se someten a un proceso de maduración que le confiere
sus características organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y
aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no. Incluye: chorizos,
salames, salchichones y otros.

Materia prima
Se usan la carne de cerdo y de vacuno, grasa de cerdo, sustancias curantes, condimentos y envolturas; el
pH de la carne está entre 5.5 y 6.2
La grasa debe ser de corte consistente, como el tocino dorsal y del pecho.

Formulación
Para la elaboración de embutidos no existen una formula patrón universal, se obtienen en función de la
capacidad creativa de saber combinar y usar determinadas materias primas.

Salami o salame
Componentes Cantidad
- Carne vacuna congelada 40 Kg 50 Kg 60 Kg
- Carne vacuna enfriada 10 Kg 10 Kg 10 Kg.
- Recortes de cerdo 30 kg 10 kg.
- Tocino 20 kg. 25 kg. 30 kg
- Sal (verano 2,8 kg.) 2,5 kg.
- Emulsif. y fijador de color: emb. Secos 0,5 Kg.
- Azúcar 0,5 Kg.
- Nitrato de sodio 0,1 Kg.
- Almidón de trigo modificado puras 2 Kg.
- Saborizante salame 0,8 Kg.
- Pimienta blanca molida 0,3 Kg.

Chorizo español
Componentes Cantidad
- Carne de Res 20.00 Kg.
- Carne de Cerdo 55.00 Kg.
- Grasa dorsal de Cerdo 25.00 Kg.
- Sal 2.30 Kg.
- Sal de Cura 0.30 Kg.
- Emulsificante 1.00 Kg.
- Pimentón Español Dulce 2.00 Kg.
- Pimentón Español Picante 1.00 Kg.
- Pimienta Molida 0.15 Kg.
- Comino 0.10 Kg.
- Ajos fresco 0.30 Kg.

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- Vino Tinto Seco 0.50 Kg.

- Condimento para Chorizo según el proveedor

Chorizo puro de cerdo

Componentes Cantidad
- Carne de Cerdo 75.00 Kg.
- Tocino 25.00 Kg.
- Salga 2.00 Kg.
- Pimienta 0.15 Kg.
- Nuez moscada 0.05 Kg.
- Clavo de olor 0.05 Kg.
- Orégano seco 0.03 Kg.
- Ajo molido 0.25 Kg.

Diagrama de flujo de elaboración de embutidos crudos

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

TROCEADO

PESADO

PICADO

GRASA DE MEZCLADO INSUMOS Y

CERDO (EMULSION) ESPECIAS

MACERADO

EMBUTIDO

AMARRADO

AHUMADO

SECADO

MADURACION

Defectos

i) Coloración:
- Enrojecimiento imperfecto: uso de temperaturas bajas, cantidad de sales de cura, demasiado
azúcar.
- Coloración poco estable: errores en elaboración.
- Coloración gris de la masa: uso de grasa orgánica, uso de tocino semifundido.
- Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación de las sales cura con otras
sustancias.

ii) Aspecto
- Enmohecimiento superficial: elevada humedad ambiental, ventilación insuficiente.
- Desprendimiento de envoltura: desecación o ahumado incorrecto.
- Exudación de la grasa: desecado, ahumado y almacenado a temperaturas elevadas, uso de
grasas no preenfriada.

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- Estallido de la envoltura: estallido por gases producidos por m.o

iii) Aromas y sabores anormales

- Enranciamiento: almacenamiento prolongado en `presencia de luz y a temperatura elevada,
uso de tocino viejo
- Fermentación ácida: acidificación demasiado rápido de la masa por exceso de azúcar.
- Sabores amargos o extraños: uso de animales alimentados incorrectamente con harina de
pescado, demasiado condimento

b) Embutidos escaldados
Este tipo de embutidos se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un
proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana,
favorecer la conservación y coagular las proteínas (tabla 2).
Tabla 2. Embutidos Escaldados
Nombre Definición Producto
Salchicha Derivado cárnico tratado por calor, similar en composición a la
mortadela.
Salchicha cocida elaborada a partir de carne de cerdo picada
(aunque actualmente hay también salchichas de pavo y pollo),
tocino, cortezas de cerdo, agua, sal, y especias. Otros ingredientes
frecuentes son: leche en polvo, proteínas no cárnicas (ej. lácteas o
de soja), antioxidante y conservante. Las salchichas pueden ser
simplemente cocidas o también ahumadas (antes o después de la
cocción).
Mortadela El nombre "mortadela" proviene de las palabras latinas que
significan "mirto" y "mortero", por lo que este embutido romano
puede ser el predecesor de la mortadela. Se trata de un producto
cárnico que se originó en la ciudad de Italia de bologna, aunque
exista evidencia que puede estar antes de la época delos romanos,
sus principales ingredientes son carnes de cerdo se condimenta con
pimienta, nuez, ajo, aceituna.

Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado
opcional, luego de ser embutidos. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe
pasar de 75 – 80 °C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 69 –
70 °C. Se pueden identificar las siguientes clases de embutidos escaldados:
1) Salchichas. Para su elaboración se utiliza preferentemente carne de ternera y porcino joven, recién
beneficiados las que dan a la masa un color claro de textura fina, y de buena absorción de agua. Son
productos finamente picados y emulsionados y opcionalmente ahumados. Se caracterizan por ser
productos delgados cuyo diámetro va desde 12 a 25 milímetros. Como ejemplos podemos citar a:
hot-dog, salchicha italiana, Frankfurt, Viena, etc.
2) Embutidos de Masa Uniforme. En esta clase de embutidos su diámetro es intermedio entre los
delgados y los gruesos, su grosor esta entre 25 y 70 milímetros. En cuanto a las características de la
materia prima son similares que las salchichas. Como ejemplo podemos citar a: el salame cocido,
bologna, etc.
3) Fiambres o Embutidos de Corte. Son productos cuyo diámetro son mayores a 70 mm, de forma
cilíndrica, rectangular y cilíndrica emparrillados, las características de la materia a usar son similares
a las mencionadas anteriormente. Para casi la totalidad de los productos se utilizan envolturas
artificiales. Como ejemplos podemos citar a: la mortadela (con inclusiones de trozos de grasa, hasta
en un 20%), salchichón cervecero, galantinas, pastel de jamón, etc.

Materia prima

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Elegir carne que sea capaz de fijar agua con particular facilidad; tenemos la carne de animales recién
sacrificados y en el caso de cerdos que sean jóvenes y magros. La carne a un pH 6.5- 6.8 tiene una
capacidad máxima de fijación de agua.
Las que no son considerados para la fabricación de embutidos son la carne congelada (se puede emplear
adicionándole un agente esponjante), la carne con contenido de grasas y la de animales viejos. También
no es recomendable la utilización de tendones duros, cartílagos cortezas y vísceras.
Formulaciones

Salchicha tipo Viena

Componentes Cantidad
- Carne de Res 65.00 Kg.
- Carne de Cerdo 20.00 Kg.
- Grasa dorsal de Cerdo 15.00 Kg.
- Sal 2.25 Kg.
- Sal de Cura 0.35 Kg.
- Pimienta Molida 0.15 Kg.
- Pimentón 1.10 Kg.
- Flor de Macis 0.08 Kg.
- Hielo Picado o en Escamas 40.00 Kg.
- Aglutinante 2.80 Kg.
- Condimento Viena según el proveedor

Mortadela
Componentes Cantidad
- Carne de Res 40.00 Kg.
- Carne de Cerdo 40.00 Kg.
- Grasa Dorsal de Cerdo 20.00 Kg.
- Hielo 30.00 Kg.
- Tocino Picado 10.00 Kg.
- Sal de cura 0.35 Kg.
- Azúcar 0.25 Kg.
- Pimienta entera 0.15 Kg.
- Pimentón 0.10 Kg.
- Nuez Moscada 0.05 Kg.
- Flor de Macis 0.05 Kg.
- Ajo 0.25 Kg.
- Aglutinante 2.00 Kg.
- Condimento para mortadela de acuerdo al proveedor

Pastel de hígado
Componentes Cantidad
- Carne de cerdo magra 5.00 Kg.
- Sal 1.80 Kg.
- Hígado de cerdo 40.00 Kg.
- Azúcar 0.50 Kg.
- Recortes de cerdo (60% gordura) 35.00 Kg.
- Sal de cura 0.30 Kg.
- Papada 10.00 Kg.
- Emulsionante p/emb. Cocidos 0.30 Kg.
- Hielo 10.00 Kg.
- Fijador de color 0.30 Kg.
- Proteína de leche o soja 1.50 Kg.
- Saborizante p/ paté 0.50 Kg.

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- Cebolla algo frita 1.50 Kg.

- Almidón modificado "S" 2.00 Kg.

Diagrama de flujo de elaboración de embutidos escaldados

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

TROCEADO

PESADO

PICADO

GRASA DE CORTADO INSUMOS Y

CERDO (EMULSION) ESPECIAS

ESPECIAS MEZCLADO

EMBUTIDO

CLIPADO

AHUMADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Defectos
Los principales defectos y causas son:
- Colores anormales: carne sin curar para pasta, T. de ahumado demasiado bajo, H. ambiental
demasiado alto, cámara de ahumado demasiado llena, etc.
- Rezumado de la grasa: grasa muy fluida o magullada en el picado, alta T. de ahumado y escaldado
- Formación de gelatina: ahumado o escaldado a excesiva T.; se libera el jugo viscoso de la masa y se
gelatiniza en el enfriado.
- Goteantes y pajizos: la carne no tiene la adecuada trabazón, porque se somete a excesiva acción de la
cutter.
- Demasiado duros o secos: la pasta para embutidos no estuvo bastante tiempo en la cutter o la adición
de grasa fue demasiado escaso
- Huecos y puntos verdosos: se inyectó aire al embutir, con la presencia de oxígeno se interrumpió el
proceso de curado.

c) Embutidos cocidos
Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo:
morcillas, queso de cerdo, chicharrón prensado, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar
entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

Materia prima

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Estos productos se diferencian porque son elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi nada
de carne de vacuno, vísceras, sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse
previamente y luego se pueden curar anticipadamente para luego proceder con las otras operaciones ya
cocidas, finalizando con la cocción.
Los embutidos cocidos se clasifican en:
- Embutidos de Sangre: Morcilla y relleno
- Embutidos de Gelatina: Queso de Cerdo.
En la tabla 3 se menciona los embutidos cocidos.
Tabla 3. Embutidos cocidos
Nombre Definición Producto
Morcilla La morcilla es un embutido a base de sangre de cerdo coagulada, a
la que pueden añadirse diferentes componentes según la
localización geográfica donde se produzca, y que queda envuelta en
tripa de cerdo o film comestible.
Queso de El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho,
cerdo queso de cerdo o queso de puerco cuando se elabora a partir de la
cabeza de este animal, no es un producto lácteo sino un áspic
(gelatina sin sabor moldeada y aromatizada) de carne hecho a partir
de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca).
Puede también incluir carne procedente de las patas o el corazón.

Estos embutidos son de corta duración debido a la composición de la materia prima y a su proceso de
elaboración.

Formulaciones

Queso de cerdo
Componentes Cantidad
- Cuero 60.00 Kg.
- Trompas, orejas 15.00 Kg.
- Lengua, corazón 5.00 Kg.
- Carne 20.00 Kg.
- Sal 2.00 Kg.
- Saborizante para queso de cerdo 1.00 Kg.
- Vinagre 1.00 Kg.
- Azúcar 0.50 Kg.
- Emulsionante para embutidos cocidos 0.40 Kg
- Fijador de color para embutidos cocido 0.30 Kg
- Sal de cura 0.30 Kg.

Morcilla
Componentes Cantidad
- Sangre de Cerdo 25.00 Kg.
- Recorte (Vísceras más carne) 15.00 Kg.
- Grasa de Cerdo 20.00 Kg.
- Verdura (*) 40.00 Kg.
- Sal de Mesa 2.00 Kg.
- Pimentón 1.00 Kg.
- Canela 0.10 Kg.
- Clavo de olor 0.10 Kg.
- Orégano Seco 0.05 Kg.

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- Ajo Picado 0.08 Kg.

- Pimienta 0.20 Kg.

Diagrama de flujo de elaboración de embutidos cocidos

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

TROCEADO

COCCION

PICADO

MEZCLADO ADITIVOS Y
ESPECIAS

EMBUTIDO

COCCION

ALMACENAMIENTO

Defectos
Los principales y defectos y causas son:
- Separación de la grasa: T. de cocción muy alta y prolongada, mucha grasa orgánica, errores en el
enfriado y entremezclado incorrecto.
- Núcleo central gris y rojo: cocción a T. muy baja o tiempo corto.
- Pasta desmenuzable: masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado
- Estallido de tripa: relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta
extracción del embutido caliente de la tina de cocción

2.1.8 PRODUCTOS CURADOS Y AHUMADOS

JAMONES
Son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino, res y/o aves, sea pierna, brazuelo o
músculo largo dorsal, a los cuales se les hace tratamientos y operaciones. Dentro de los productos de
salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse,
curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón
serrano y prosciutto).
El jamón es quizás uno de los productos cárnicos de mayor valor para la industria de la carne y por ello se
debe buscar una calidad óptima y una menor pérdida durante el proceso de obtención.
Para obtener jamones de buena calidad se debe partir de piernas de cerdos jóvenes y bien alimentados y
debe tener de 1 a 2 días en refrigeración después de la matanza.
Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón cocido y jamón del país (nacional o
criollo) y ésta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la
pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el
brazuelo del porcino.

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Los jamones se pueden clasificar en:

• Jamones cocidos curados (Ejemplos: Jamón inglés, jamón tipo York)

• Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamón del país).

• Jamones crudos curados secos (Ejemplos: Jamón serrano, Prosciutto, Jamón Ibérico).

Elaboración de jamones cocidos curados

1. Selección de la Materia prima
Está ligada a la genética, a la tecnología de crianza, a la edad y al peso de los cerdos al momento del
sacrificio que pueden ser diferenciados en tres grandes categorías: cerdo pesado, cerdo medio/pesado,
cerdo ligero.
Cerdo pesado tradicional, proviene de razas de madurez tardía o media tardía que permiten alcanzar
pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de 10-12 meses sin excesivos depósitos liposos
(principalmente Large White y algunas líneas de Landrace). Los jamones provenientes de estos cerdos
presentan características de madurez óptima que los hacen muy apropiados para la producción de crudo-
curados, además pueden procesarse jamones cocidos sin polifosfatos con bajo porcentaje de inyección, de
alta calidad, muy apreciados por consumidores particularmente exigentes.
Cerdo medio/pesado, procede de líneas más precoces de las razas utilizadas para el cerdo pesado
eventualmente cruzado con razas especializadas para la producción de carne (Landrace belga, Hampshire,
Duroc, Pietrain). El peso vivo de sacrificio es de 120-130 Kg a una edad comprendida entre 8-10 meses.
Las carnes presentan buenas características cualitativas que vuelven los jamones idóneos para la
producción de jamones cocidos con grasa y piel y sin fosfatos, de buena calidad, con bajo porcentaje de
inyección.
Cerdo ligero, deriva de cerdos híbridos o cruces de razas altamente seleccionadas por la velocidad de
crecimiento y por porcentaje de carne magra en la canal. El peso vivo de sacrificio es de 95-105 Kg a una
edad de 6-8 meses. Dada la notable precocidad en el desarrollo de estos animales sus carnes presentan
escasa aptitud para la transformación lo cual se evidencia por las grandes pérdidas de peso durante el
tratamiento térmico, por lo tanto, requiere la adición de fosfatos en la salmuera. Debido al reducido
espesor de grasa de cobertura, se utilizan preferencialmente para la producción de jamones con grasa y
piel de calidad media baja, con porcentaje de inyección media o alta y temperatura de cocción baja, en
estos jamones el principal requisito cualitativo es la cantidad de magro.
Otro factor de extrema importancia en la evaluación cualitativa de la materia prima es el valor del pH al
que están ligados diversos factores entre los cuales el más importante para la producción del jamón
cocido es la aptitud de la carne para retener agua de lo cual depende la pérdida de peso en la cocción y la
jugosidad del producto terminado. Un pH superior a 5.85 confiere a la carne un buen valor de retención
de agua, útil en el caso de jamones en los que se requieren rendimientos elevados, mientras que valores
inferiores a 5.55 indican, por el contrario, una escasa aptitud para retener agua y deben destinarse a la
producción de jamones cocidos en los cuales no se deseen rendimientos elevados, eventualmente
sometidos a cocción suave para mantener una cierta jugosidad.
La selección de la carne es siempre importante (Figura 1), particularmente en jamones de bajo
rendimiento, hasta un 25%. Los jamones con un rendimiento mayor, normalmente se procesan con
adición de proteínas de soya y carragenatos haciendo la selección de las carnes menos importantes. Sin
embargo, para jamones de alta calidad, es importante escoger cortes de carne con un valor de pH de 5.8 a
6.4 lo que garantiza una óptima ligazón de agua incluso en tajadas delgadas de jamón.
La medición del pH debe tomarse en la parte más baja del músculo; aquí es donde la medida es
representativa del corte completo. Las carnes con un valor de pH menor de 5.8 o mayor de 6.4 deberán
utilizarse para otros productos cárnicos.
Para jamones crudo-curados o salami deberán utilizarse valores de pH de 5.8 o menores. Las carnes con
valores de pH de 6.4 o valores superiores deberán utilizarse para embutidos escaldados o jamones de alto
rendimiento con adición de ligantes (Figura 2). Otro factor de calidad es la temperatura que deberá ser tan

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baja como sea posible. En términos generales se considerará como los más indicados valores próximos a
2ºC.

Figura 1. Selección de la materia prima. Figura 2. Toma de temperatura.

2. Tecnología de producción
a) Jamones Refrigerados.
Es la forma de recepción más utilizada por las plantas de producción con matadero anexo o que reciben
los jamones de mataderos de zonas limítrofes en donde la duración del transporte es limitada. Sin
embargo, también se utiliza para distancias importantes que involucran duración de uno o más días; ello
impone el uso de medios de transporte adecuadamente refrigerados y con ventilación y de condiciones
higiénicas del jamón en el lugar de embarque extremadamente favorables (reducida carga bacterial
superficial). La selección por peso de los jamones refrigerados, resulta de difícil implantación al interior
de la planta de proceso, así que en la práctica se realiza directamente en el matadero al terminar las
operaciones de pulido del jamón.
b) Jamones Congelados.
Es la forma de recepción típica de los establecimientos que se proveen de mataderos situados a grandes
distancias. Las ventajas y desventajas del uso de jamones congelados se deducen de lo expuesto
anteriormente para los jamones refrigerados.

Selección por peso.

Al momento de descargar, los jamones son sometidos a selección por peso mediante una máquina
seleccionadora. La selección, facilitada por el estado totalmente sólido de las piezas cárnicas, permite la
subdivisión en clases de peso homogéneo con diferencia del orden máximo de 0.5 kg. En los mismos
cestillos en los cuales fueron ordenados por la maquina, los jamones se colocan por grupos homogéneos
por peso, en la cámara de conservación mantenida a -20ºC en espera de su uso.

Descongelación
Se distinguen tres tipos de descongelación: con agua corriente, con ducha, y con aire a temperatura
controlada.
La descongelación con agua corriente se efectúa introduciendo los cestillos llenos de jamones
congelados en tinas que contienen agua a temperatura ambiente (10-15ºC).
La duración de la descongelación para jamones de peso 9 Kg y con agua a temperatura ambiente (10-
13ºC) es de aproximadamente 18 horas.
La descongelación con ducha, presenta características intermedias entre la descongelación con agua y
con aire. Consiste en someter los jamones a una ducha intermitente de agua a temperatura ambiente en un
ambiente climatizado.
Descongelación con aire, se efectúa en ambientes climatizados con aire forzado manteniendo la
temperatura entre 10 y 20ºC; temperaturas más bajas requerirían tiempos de descongelación notablemente

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largos, y a temperaturas más altas el riesgo de la presencia de fenómenos de enranciamiento de grasas y

de inaceptables incrementos de la carga bacteriana superficial sería muy elevado.
Climatización.
Al término de la descongelación conducida con cualquiera de los métodos descritos, el jamón presenta un
gran diferencial de temperatura entre la parte externa y las partes internas cercanas al hueso. La parte
externa se encuentra a una temperatura ligeramente inferior a la del ambiente o a la del agua de
descongelación (8-12ºC) mientras que la parte interna esta todavía a temperatura comprendida entre 0-
4ºC.
Para una buena y homogénea distribución y difusión de la salmuera es indispensable que la temperatura al
interior del jamón sea homogénea para lo cual es necesario dejar reposar los jamones al termino de la
descongelación en una cámara refrigerada climatizada mantenida a 4-7ºC por un período de 18-24 horas
al termino del cual la temperatura del jamón completo se ha llevado a sus valores óptimos para las
operaciones posteriores.

3. Preparación de la Materia Prima

La principal razón de esta preparación es lograr una ligazón homogénea en todos y cada uno de los
pedazos de carne, para que incluso en tajadas delgadas, el jamón se mantenga compacto. Para conseguir
una ligazón óptima, es necesario eliminar toda la grasa visible del jamón. Luego se retira el tejido
conjuntivo, ganglios linfáticos, venas, cartílagos, etc. Las superficies de los cortes largos deberán
prepararse para lograr una mejor liberación de la proteína de la carne. Si se va a utilizar tenderizador o
descortezadora, el proceso manual de acondicionamiento puede omitirse.
Deshuese.
Se puede realizar manualmente o con máquina deshuesadora tipo Prince. El deshuese manual prevé la
extracción del hueso partiendo de la porción residual de la pelvis, luego el fémur, la rotula, la tibia y el
peroné manteniendo lo más posible la integridad de la masa muscular (técnica denominada a jamón
“cerrado”) o efectuando una incisión longitudinal a lo largo de la línea anterior de la cara interna de la
cadera (técnica denominada a jamón “abierto”).
La técnica a jamón “cerrado” requiere tiempos de trabajo más largos y mayores habilidades de los
operarios con respecto a la de jamón “abierto” y se usa sobre todo en los productos sin fosfatos de calidad
alta o medio-alta en los cuales el precio de venta soporta bien el incremento de costo y en donde se
requiere una presentación al corte lo más semejante posible a la del jamón crudo.
La técnica a jamón “abierto” poniendo el cuchillo en contacto directo con el hueso requiere tiempos de
deshuese más cortos y menor profesionalidad de parte de los operarios y se utiliza principalmente para
productos sin polifosfatos de calidad medio - baja o baja y para elaborar todos los productos con
polifosfatos.
El deshuese mecánico permite efectuar la técnica a jamón “cerrado” con tiempos de proceso más rápidos
sin necesidad de utilizar en cada puesto de trabajo operarios de elevada profesionalidad.
Descortezado
Las descortezadoras actuales trabajan rápido, con precisión y a costos razonables, con una mínima
pérdida de carne (figura 3 y 4).
Figura 3. Descortezado manual. Figura 4. Descortezado mecánico.

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c) Preparación de la Salmuera
Una salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y “producto inyectable”. El producto inyectable
que se utiliza para el ejemplo es para un jamón de 50% de rendimiento y está compuesto por:
- Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne.
- Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo.
- Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durante muchas
semanas.
- Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazón de agua.
La salmuera es el vehículo de introducción en el jamón de la sal, los aromas y los otros aditivos utilizados
en la tecnología de producción. Su composición varía en función del tipo de producto lo que determina el
porcentaje de inyección además de la selección y cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto
terminado, entendiéndose con este termino el producto antes de la cocción (carne pulpa más salmuera
inyectada).
El método de cálculo para determinar la cantidad de agentes de salazón que se adicionan al agua es el
siguiente:

% aditivo en el producto terminado x

(100 + % salmuera a inyectar)
________________________________ = % de ingredientes en la salmuera

% salmuera a inyectar

Ejemplo:

Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamón inyectado al 20%
del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera será:

2 x (120)
_______________ = 12 Kg
20

También se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque es una
determinación más rápida y precisa en las condiciones de planta de proceso.
La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos de los
diversos ingredientes y aditivos calculados según la metodología ilustrada.
Los principales agentes de salazón con sus respectivos porcentajes usuales de utilización sobre el
producto final y los límites legales permitidos son ilustrados en la Tabla 4.

Tabla 4. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras

% de uso sobre % máximo legal en

Aditivo  
producto final producto final
  Mínimo Máximo  
Sal 1.50 2.50 No previsto
Fosfatos -- 0.25 0.25

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Ascorbatos 0.05 0.10 0.25

Glutamato
0.05 0.15 0.25
monosódico
Caseínato de Na 0.50 1.00 2.00
Azúcar 0.50 1.50 1.50

El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener a una
temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a los 15ºC si se quiere evitar la pérdida del nitrito. Se
recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboración de los jamones como óptimo
+5ºC, con un máximo de +10ºC.
Para permitir la completa solución de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedan
interactuar entre sí formando óxido de nitrógeno y provocando su prematura descomposición en la
salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: agua – fosfatos - sales - azucares - aromas -
nitrito - nitrato - ascorbato, teniendo cuidado que para la adición de nuevos ingredientes los componentes
precedentes se hayan disuelto completamente.
La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de tiempo lo más breve
posible (máximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor la salmuera se prepara el día anterior a su
utilización, es indispensable mantenerla en refrigeración y adicionar el ascorbato en el último momento
antes de su uso.
La preparación de la salmuera se efectúa con la ayuda de maquinas que aspiran con bombas adecuadas los
ingredientes y aditivos de un embudo de relleno, mezclan el contenido con el agua y envían todo al
tanque o directamente a la inyectora multiagujas. Al terminar la inyección los jamones se recogen en
contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se pesan (Figuras 4 y 5).

Figura 5. Inyectora
Figura 6. Inyectora multiagujas
multiagujas.

La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deberá exceder de los 2ºC. Para lograrlo, es
importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir cualquier ingrediente, no más de
2ºC. Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja es
importante tanto para la duración como para la estabilidad del color en el jamón. No se debe añadir
ningún ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el hielo esté completamente disuelto. Los tanques
de salmuera industriales, están equipados con un dispositivo mezclador de alta velocidad que garantiza
que todos los ingredientes se disolverán completamente en agua fría. Es importante considerar la
solubilidad de los aditivos que se utilicen (Figura 6).
Figura 6. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable

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Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se mide de nuevo la temperatura
para asegurarse de que no exceda los 2ºC.
Es recomendable que los productos de inyección que contengan carragenatos, se dejen espesar durante 30
minutos antes de inyectar.
d) Inyectado y tenderizado
La inyección se puede combinar con la tenderización, acción mecánica mediante la cual se obtiene un
daño de las estructuras conectivas que envuelven los músculos y las fibras musculares individuales con el
objetivo de favorecer la extracción de las proteínas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando
el rendimiento de cocción y la textura de la tajada en el producto terminado. Además, se obtiene un
sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta útil al permitir una más fácil adaptación del jamón
al prensado y una más completa ligazón de los diferentes músculos entre sí durante el prensado.
Es mejor que el ablandamiento se realice inmediatamente después, y no que preceda la inyección, para
evitar que la salmuera liberada por las agujas de la inyectora se posicione en los cortes realizados por las
cuchillas antes que, en el espesor de la carne, reduciendo la cantidad realmente inyectada.
Una importante pieza para la elaboración de jamón es el tenderizador, el cual puede estar conectado a la
inyectora. Puede incluso prescindirse de él, pero los mejores resultados se logran si el tenderizado se
efectúa después del inyectado. El tenderizado incrementa el área de la superficie de la carne y permite una
mayor absorción de agua. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o más, la carne deberá tratarse
con un tenderizador, de lo contrario, no puede garantizarse la distribución homogénea de la salmuera en
el músculo. Algunos tenderizadores poseen dos rodillos horizontales, a través de los cuales pasa la carne
inyectada. Los rodillos poseen unas cuchillas afiladas que abren las fibras permitiendo una mayor
liberación de la proteína. Hay otras máquinas que tienen rodillos de goma o plástico, sin cuchillas, y la
superficie plana libera una proteína extra mediante el cepillado de la carne (Figura 7).
Figura 7. Tenderizador

e) Masaje
El masaje ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del agua inyectada durante y
después del proceso de cocción.
En los últimos años, el progreso técnico de los masajeadores o bombos ha sido inmenso. Actualmente hay
disponibles no sólo de diferentes dimensiones sino además con numerosas variedades de equipamiento.
El tipo de equipamiento tiene una influencia significativa en el resultado del masajeado, tanto en el

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rendimiento como en la calidad. Hay masajeadoras con o sin vacío, algunos equipos incluso tienen un
sistema de frío incorporado y pueden aplicar tanto vacío como presión (Figura 8 y 9).
Figura 8. Masajeador vista frontal. Figura 9. Masajeador de vista interior –Tenderizador

A nivel industrial en Alemania se utiliza una fórmula que puede aplicarse a la mayoría de los
masajeadores que tiene en cuenta las siguientes variables:
D = Diámetro interior del bombo.
? = 3.15
U =D x ? , circunferencia interior del bombo.
N= Número de revoluciones por minuto
T= Tiempo en movimiento neto, sin tomar en cuenta los descansos, en minutos.
Así, multiplicando los 3 factores U, N, T, se obtiene el número total de metros en movimiento. Este
número deberá estar situado entre 10.000 y 12.000 metros, o su equivalente 33.000 a 40.000 pies.
U x N x T = 10.000 a 12.000 METROS.
La mayor parte de los fabricantes de masajeadoras recomiendan un tiempo total de masaje de 4 horas. El
masajeador industrial de uso común es de 2.000 litros o 520 galones USA de capacidad, opera a vacío y
tiene un preselector de velocidad de 6 revoluciones por minuto.
Supóngase que han transcurrido 4 horas de trabajo en el masajeador, así el bombo habrá recorrido
aproximadamente 12.000 metros. Se espera y se comprueba que la salmuera haya sido absorbida
totalmente durante un proceso de masaje. En la superficie es posible observar la proteína liberada de la
carne, ya que se presenta brillante y pegajosa, garantizando con ello que incluso las tajadas de jamón más
delgadas se mantengan compactas al corte (Figura 10).
Figura 10. Carne después del proceso de masajeado

f) Periodo de reposo
Es importante para la estructura del jamón que se deje reposar suficientemente la carne después de
muchas horas de masaje, es decir, proveer un período adecuado de descanso.
Se recomienda un período de reposo de al menos 12 horas, si es posible durante la noche. La carne deberá
cubrirse y almacenarse en cámara fría a un máximo de 4ºC, para prevenir el crecimiento de
microorganismos perjudiciales.

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Se debe tener muy en cuenta que la carne fresca después del masaje ofrece un medio ideal para el
desarrollo de bacterias debido a la liberación de la proteína en la superficie de la carne.

g) Embutido
Una vez que el período de reposo se ha completado, la carne se embutirá en tripas, bolsas, películas o
moldes. Si se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. Generalmente tienen un
calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”), con una longitud de
80 cm (31 1/2”), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 11).
Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos
en tripas sufrirán algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o
bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación y permiten
cocinar el jamón sin pérdidas de peso.
El uso de bobinas en máquinas automáticas o bolsas individuales, es solo una cuestión relacionada con la
cantidad de producto que se procese (Figura 12).

Figura 11. Embutido de jamones Figura 12. Moldeado y prensado.

h) Cocción y Enfriamiento
El método más fácil y rápido de cocción, consiste en alcanzar la temperatura interna deseada en el menor
tiempo posible. La temperatura interna de los jamones con un rendimiento del 15% o menos deberá estar
alrededor de 68ºC (Figura 13). Los jamones con mayor rendimiento, a partir del 25% de rendimiento
aproximadamente, deberán tener una temperatura interna de 72ºC, ello por dos razones:
1. Los ingredientes que ligan el agua tales como los carragenatos, comienzan a ser efectivos a partir de
esta temperatura. De otra forma, las posibilidades de humectación y separación de gel son altas.
2. Se detectará un valor de “aw” considerablemente más elevado en jamones de alto rendimiento. Por lo
cual es importante cocinar a temperaturas elevadas para aumentar la duración del producto.
Una vez completada la cocción, los jamones deben llevarse a duchado, en el caso de que el horno no
tenga la función para pasar automáticamente de cocción a duchado. Ello dependerá del tipo de horno, del
programa seleccionado para cocción y de criterios técnico económicos de la planta de proceso en cuanto a
ahorro energético.
Los jamones se deben duchar tanto tiempo como sea necesario hasta alcanzar una temperatura interna de
28ºC (Figura 14).

Figura 13. Cocción de jamones. Figura 14. Enfriado.

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El uso de duchado continuo o intermitente es sólo cuestión de disponibilidad de agua y de temperatura. El

duchado intermitente se recomienda para ahorrar una gran cantidad de agua fresca y acelerar el
intercambio de calor.
Se considera que el proceso de duchado ha terminado cuando se alcance una temperatura interna del
jamón de 28ºC. Se sugiere una pausa antes de llevar los jamones a la cámara. Durante este tiempo, el
agua contenida en la superficie de los moldes se evaporará, evitando así un incremento de la humedad en
la cámara de enfriamiento, lo cual no es conveniente para el resto de productos almacenados allí.
Los jamones deberán permanecer al menos durante 24 horas en una cámara de enfriamiento antes de
proceder al tajado o a su comercialización. Se considera que este tiempo es conveniente para que la
proteína de la carne ligue el posible exceso de humedad en el producto.
CARNES CURADAS Y AHUMADAS

1) Jamones crudos
El proceso de elaboración de un jamón serrano deviene de la actualización de las costumbres
tradicionales que hacen de él un producto único. El jamón serrano se elabora según métodos que le
otorgan un paladar dulce y tenuemente aromático. Su sabor y sus características organolépticas hacen de
él un producto de la más alta calidad gastronómica, garantizada por una elaboración tradicional y una
correcta selección de la materia prima.
Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su
curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco.
Además, es un producto que no necesita aditivos artificiales. El jamón serrano es muy digestivo y sano.
Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6 y zinc. Adicionalmente, el
largo y reposado tiempo de maduración elevan al jamón serrano a una auténtica categoría gastronómica
dentro de los productos cárnicos, con una mezcla única de aroma y sabor.
Es un tipo de jamón crudo elaborado tradicionalmente en la zona norte de la sierra del Perú, en Piura
(Ayabaca), Cajamarca (Bambamarca, La Encañada, San Miguel, Ancash (Callejón de Huaylas), Lima
(Cajatambo) y Huánuco (Llata y la Unión). En estas zonas el clima es frío y tiene humedad relativa baja.
Su sabor característico y de conservación se consigue mediante el empleo de especias, técnicas de salado,
secado y curado.

Definición
Piernas posteriores y anteriores (paletas) de cerdos provenientes de raza criolla alimentados al pastoreo de
2 a 6 kilos, su elaboración se realiza por el método tradicional. Se le despoja de la piel, se le sala (salazón
seca), deseca y cura. Conservado del ataque microbiano y de las moscas superficialmente con adición de
achiote, ají mirasol, pimienta, comino, laurel y pimentón (o páprika), a temperaturas y humedad relativa
del medio ambiente de la sierra.
Elaboración
El cerdo
La tradición del consumo del jamón del norte proviene de la necesidad de conservar y proporcionar un
valor agregado a los productos del cerdo, antiguamente estaban orientados a la producción de manteca.
Los cerdos tradicionalmente se han criado por pastoreo, consumo de rastrojos y desechos de cocina en

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toda la región serrana del Perú. La sustitución de la manteca por aceite vegetal hidrogenados, la crianza
de cerdos criollos decreció y con ella tradición del consumo del jamón del norte.
La mayoría de los animales que se crían actualmente para la elaboración del jamón serrano provienen de
cruce de cerdos criollos, de origen español, con las razas Poland China, Yorkshire y Hampshire que se
crían en el campo o en las zonas urbanas.
Lo ideal es utilizar piernas o paletas refrigeradas provenientes de animales jóvenes beneficiados de no
más de un año y hasta 160 kg de peso vivo. En la práctica lo común es la utilización de piernas
provenientes de cerdos de dos años. Se deben excluir marranas y verracos, debido a que sus carnes son
más duras y el aroma no es tan agradable.
Salado
Se debe fabricar el jamón serrano respetando escrupulosamente la legislación sanitaria sobre la materia y
utilizando únicamente insumos naturales. Tradicionalmente, se aprovechan los meses más fríos para la
elaboración mediante el salado y curado. Esta etapa de salado está condicionada por el peso de la pieza, y
es las más importante de todo el proceso productivo para asegurar que la sal se difunda hasta el centro
interno de la pieza, pero sin salarla en exceso.
El proceso se inicia limpiando bien la pierna de cerdo y retirando la piel. Se lava en abundante agua con
sal, frotándola con sal gruesa y se deja macerar durante 3 horas.
Es importante que esta operación se haga a una temperatura correcta y uniforme. Piernas demasiado
refrigeradas no absorben la sal suficiente, en el caso contrario puede haber problemas de putrefacción. La
sal utilizada debe ser lo más seca posible para las partes cárnicas grasas. No se debe usar productos
químicos o conservantes distintos de la sal. Las piernas se someten a un primer salado, a una temperatura
entre 4 y 5 ºC con una humedad relativa alrededor del 80% durante 6 - 7 días. Posteriormente se limpia la
sal residual, se salan de nuevo y se realiza un segundo salado, a temperatura de 0 – 4 ºC durante 15-18
días según su peso. La absorción de sal en las piernas es lenta, perdiendo algo de humedad. La pérdida de
peso está en el rango de 3.5 – 4%
Secado
Los jamones se lavan con agua tibia para eliminar la sal y las impurezas, luego se somete al secado que se
hace habitualmente en los días ventosos, ya que los cerdos se benefician en el otoño. Después de extraer
la sal residual, se frotan los jamones con una mezcla de aceite con pimentón o páprika, achiote entero,
achiote en polvo, ají mirasol licuado, pimienta y comino.
El uso de especias en la elaboración de productos cárnicos, tiene la finalidad de impartir sabor,
enmascarar características organolépticas indeseadas e incrementar la conservación durante los procesos
de salado y secado mediante sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
Seguidamente se colocan en un local de reposos, entre 1 y 5 ºC, a una humedad relativa de 75%, durante
un período que varía entre 60 y 90 días. Es importante que los jamones no se sequen o se humedezcan
demasiado. El intercambio de aire en el local es un parámetro crítico. La sal penetra profundamente en los
jamones quedando uniformemente distribuida en los músculos. La pérdida de peso en este estará en el
intervalo entre 8 y 10%.
Curado
Se realiza en primavera para realizarla paulatinamente hasta llegar el verano con las temperaturas más
cálidas. Hoy en día estas condiciones climatológicas se pueden imitar en cámaras que controlan a la
perfección la temperatura y la humedad para conseguir siempre una calidad constante. Frecuentemente
los jamones se golpean para conseguir una forma más redondeada y se añaden especias en toda la
superficie de la pierna para mantenerla seca y libre de los insectos. La pérdida de peso en esta fase es del
8 a 10%.
Los jamones se cuelgan en vigas o estructuras de madera en habitaciones con ventanas abiertas para la
circulación de aire. Las aperturas de las ventanas se regulan en función de la humedad relativa del aire
para conseguir una desecación gradual y constante de la carne.
Cuando el jamón tiene alrededor de 7 meses se lleva a ambientes más frescos y menos ventilados. En ese
momento se hace la cata, un control de calidad crítica: se introduce una aguja de hueso peroné (de

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carnero, vacuno o preferentemente de caballo) en varias partes del jamón y el catador la huele después de
inserción. El hueso de caballo tiene la peculiaridad de absorber el olor y perderlo muy rápidamente.
Después de 10 meses, los jamones más ligeros de 8 a 9 kg, o 12 meses, para los más pesados, de más de 9
kg, deberán controlarse periódicamente para ser aprobados por el maestro catador.
Durante el proceso de curado ocurren en el jamón modificaciones bioquímicas importantes, destacándose
la proteólisis catalizada por pépticas, que continúan activas incluso después de varios meses. Los
aminoácidos libres y los péptidos de cadena corta resultantes del hidrólisis de las proteínas miofibrilares y
sarcoplásmaticas, pueden representar un papel importante en el desarrollo del aroma final de los jamones
y en el incremento de su digestibilidad. El curado o maduración de jamones se puede considerar rápido
(de 4 a 6 meses) y de curado lento (12 meses).
Cocción
La cocción del jamón es por 2 horas en una olla grande con agua hirviendo con adición de hojas de laurel.

2) Tocinos
Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada y ahumada de porcino. Para el
preparado de este producto se debe seleccionar la parte central externa y superior de cada media canal o
carcasa de porcino, entre la pierna y el brazuelo, ésta es la capa ideal, quedando la parte inferior, conocida
con el nombre de panceta, que se aprovecha para un tocino, ligeramente inferior cualitativamente que el
tocino dorsal.
La producción de tocino, se podría decir que está condicionada a la calidad de carcasa de porcinos, siendo
fundamental una capa de tocino delgada antes que gruesa, para lograr la mejor producción en calidad.
Formulaciones
El procesamiento es a base de una buena salazón y curado, con algunas mezclas para realizar estas
operaciones, sea en la etapa de salazón seca y en la salazón húmeda. La técnica de salazón debe ser
optativa del industrial según su preferencia uno o la otra; de usar los dos, se recomienda 2 días salazón
seca y 6 días en salmuera especial, luego un buen lavado y sigue normal.

Elaboración de tocino
Ingredientes
Carne especial para la elaboración de tocino (normalmente suele utilizarse la carne de la costilla del
cerdo, dándole forma rectangular).
Procedimiento
• 200 gramos de sal por kilogramo de carne.
• 4 gramos de cura premier por kilogramo de carne.

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• La sal y la sal de cura se mezclan perfectamente en una charola.

• La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.
• Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeración a 4°C, durante cuatro días.
• Durante el tiempo de refrigeración, se debe escurrir el agua que sale del tocino, cada vez que
• sea necesario.
• Después del tiempo de refrigeración, se lavan con agua corriente para quitar el excedente de
• sal y se dejan remojando en refrigeración durante aproximadamente 12 horas.
• Se dejan escurrir durante 2 horas.
• Se ahúma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.
• De preferencia, dejar reposar durante varios días, para mejorar su consistencia. Pesar y
• consumir.
Ventajas:
• Su proceso es sencillo, no requiere mucha maquinaria.
• Se le puede inyectar agua (salmuera)
Desventajas:
• Se usa únicamente carne de cerdo como materia prima.
• Su tiempo de proceso es relativamente largo, es decir como mínimo 6 días.
• Caducidad limitada.
• El producto tiene poco valor añadido.
- Como cualquier microempresario puede producir este producto, es más difícil Competir dentro del
mercado. Sin embargo, sólo tendrán más éxito quienes obtengan la materia prima más barata.
• El producto requiere almacenamiento bajo frío (2°C.)

3. CONSERVAS

La conservación de la carne y productos cárnicos mediante esterilización es un procedimiento

ampliamente difundido y que tiene ventajas especiales frente a otros métodos. Las conservas no sufren
durante el almacenamiento pérdidas de peso ni del poder nutritivo, se pueden preparar las conservas de
tamaños muy distintos, satisfaciendo los deseos del público de disponer de productos cárnicos y
embutidos envasados y fraccionados. Las conservas cumplen estupendamente en los viajes de fin de
semana y en las estancias en campings, puesto que son fáciles de transportar y refuerzan el poder
alimenticio de las raciones en tales condiciones. Las conservas tienen una vida útil relativamente larga.
Cuando existe superabundancia en la oferta de carne, se puede recurrir a la fabricación de conservas. Un
inconveniente de las conservas consiste en la que la acción del calor destruye una parte de las vitaminas,
que en la carne fresca se encuentra en escasas cantidades.
La calidad de las conservas no solo depende de la forma en que se preparen y condimenten, sino que una
parte muy importante en ello la representa la clase de carnes a emplear, su estado sanitario, que esté o no
perfectamente fresca y que se hayan realizado todas las manipulaciones en ambientes de la más rigurosa
limpieza y asepsia.

CONSERVA DE CARNE

Se denomina así, a los productos de origen animal o vegetal, adecuadamente preparados, colocados en
envases herméticos y sometidos a un proceso de esterilización comercial que garantice la destrucción de
levaduras, mohos y bacterias patógenas, como asimismo la inactivación de enzimas y otros

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microorganismos capaces de producir alteraciones posteriores. Las conservas deben de elaborarse a base
de alimentos absolutamente frescos y de primera calidad, tanto desde el punto de vista físico
organolépticos, así como desde el punto de vista sanitario.
Cuando la materia prima llega la planta se procede a las siguientes etapas:

Recepción

En esta primera etapa se realiza, un examen físico organoléptico, para determinar la calidad de la materia
prima en cuanto a su calidad sanitaria, separando la materia prima que no tenga los requisitos de
procesamiento.
Corte y lavado
La carne seleccionada es trozada de acuerdo a la presentación final y al tamaño del envase adecuado, esta
puede ser con o sin hueso de acuerdo a los pedidos, posteriormente se lava con abundante agua clorada
para eliminar residuos, huesos pequeños trozados, sangre etc. Asimismo, con el lavado estamos
reduciendo la carga microbiológica.

Cocción
La carne trozada es sazonada con sal y especies de acuerdo al sabor o al pedido (estofado, seco, etc.) y se
cocina por espacio de unos 30 minutos, buscándose con esta cocción:
(a) Eliminar el agua de constitución y grasas,
(b) Destruir las enzimas y parar la actividad microbiana,
(c) Facilitar la contracción sin la cual sería difícil llenar los envases de
mayor volumen,
(d) Expulsar los gases de los espacios intercelulares de la carne previniendo,
por lo tanto, el aumento de la presión desarrollada en los envases durante el procesado y
(e) Mejorar el color y el sabor. Una ventaja adicional de llenar
inmediatamente el envase con el producto es que la temperatura durante el cierre del producto
enlatado es mayor.
El mantenimiento de una buena higiene en el equipo de cocinado, en las bandejas de almacenamiento y
en las mesas de llenado es esencial si se pretende evitar el aumento de las bacterias termófilas.

Envasado
Es parte de la Calidad, el Grado de Excelencia en la presentación de un producto, la forma como se
introduce y se presenta al consumidor. Para esto hay normas definidas en el uso de envases de vidrio,
hojalata, aluminio y los plastificados.
Latas o Botes son empleados con pocas excepciones en el procesado industrial de los alimentos, se
utilizan los botes sanitarios o de tapa abierta.
En los botes de tapa abierta debe tenerse sumo cuidado para controlar el buen funcionamiento de la
cerradora y del doble cierre que produce. Los fabricantes de botes deben aconsejar sobre la estructura
óptima del doble cierre y sobre la frecuencia y técnica a seguir para su examen con el fin de realizar un
control adecuado. Es obvio que el doble cierre constituye la mejor salvaguarda que el fabricante de
conservas dispone frente a la alteración de sus productos y frente a las pérdidas financieras.

Llenado de Latas

Independientemente de que se llenen a mano o a máquina debe comprobarse regularmente la temperatura

en el momento del cierre (lo que es importante por su efecto en los procesos de vacío y esterilización) y el
peso del producto llenado. Este control puede requerir la comprobación de pesos de los diferentes
componentes del envase para cumplir las normas legales o las necesidades de las recetas de determinados
productos. El llenado correcto no sólo es deseable por razones económicas, sino que tiene también
ventajas técnicas importantes.

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Las lecturas de la temperatura y del peso llenado del producto deben reflejarse en las gráficas de registro
de control que estarán a la vista del supervisor de línea, de forma que pueda observar posibles
desviaciones y tomar, por tanto, los remedios requeridos.

Adición de líquido de gobierno

El objetivo del llenado con salsas (liquido de gobierno) es eliminar de los productos alimenticios el aire
retenido y llenar los espacios vacíos en los envases eliminándose las bolsas de aire ya que adicionamos
estos líquidos a temperaturas cercanas a los 90 ºC.

Espacio libre o de cabezal.

La importancia que tiene el espacio libre o de cabezal en el llenado de los envases en general se
fundamenta en que los sólidos o los líquidos cuando se calientan se expanden (dilatan) y por consiguiente
aumentan su volumen, contrayéndose y recuperando su volumen original cuando se enfrían. Se explica
que cuando en un envase abierto, la presión de los gases en el espacio libre superior está en equilibrio con
la presión atmosférica. Durante el esterilizado al aumentar la temperatura del contenido se produce
inmediatamente un aumento de la presión de vapor de agua, por consiguiente la importancia de guardar
un equilibrio predispone que la altura del espacio superior guarde correlación con el grado de vacío
presente en el envase que a mayor altura e igual vacío dispone que los productos al llegar a climas o
temperaturas tropicales o cálidos podrá expandirse sin afectarla mayormente, en contraposición de un
espacio libre menor que conlleva a una deficiencia en el control de calidad.
El control del espacio libre o de cabezal es importante por razones económicas y técnicas. El llenado
insuficiente origina corrosión en el espacio de cabeza, mientras que el sobrellenado puede afectar
negativamente la eficacia de las operaciones de enlatado. Si no se realiza una buena evacuación,
especialmente por el método de inyección de vapor, durante el tratamiento térmico tiene lugar una tensión
o distorsión permanente de los fondos y tapas. En las autoclaves con agitación el movimiento del gas del
espacio de cabeza se utiliza para mezclar los contenidos y ayudar a la transferencia de calor dentro del
bote. En los productos ácidos, que, durante su almacenamiento, originan hidrógeno por corrosión de la
lata, su espacio de cabeza es el hueco reservado para que lo ocupe el hidrógeno antes de que la lata se
abombe. Por estas y otras razones es importante un control adecuado del espacio de cabeza.
Generalmente se persigue conseguir un espacio de 0,5 - 0,6 cm en la lata cerrada.

Finalidad de la adición del líquido de gobierno.

1) Mejorar el sabor o resaltar el sabor natural de los productos enlatados.

2) Facilita y homogeniza la transmisión del calor en el interior del envase.
3) Bajan o elevan el pH de los alimentos según las circunstancias o necesidad.
4) Permite el llenado uniforme del envase reduciendo los espacios vacíos que podrían estar llenos de
aire por lo tanto se reduce también los riesgos de corrosión en el interior del envase.

Evacuación

Fundamento técnico de la ejecución del vacío

Esta operación es realizada tanto en la elaboración de conservas de origen vegetal y con mayor razón en
la elaboración de conservas de origen cárnicos; tiene sinónimos tales como exhausting, vacío,
agotamiento etc., su función fundamental es la eliminación de aire disuelto en el producto, por diferencia
de densidad empleando vapor de agua que es más pesada, antes de que el envase sea cerrado
herméticamente consiguiéndose además una compensación de equilibrio físico-químico que se denomina
vacío parcial, para el caso positivo al final del proceso el lograr el vacío es evitar que exista una presión
interna mayor durante el proceso de esterilización, evitándose de esta manera los posibles abombamientos
de los envases por exceso de presión interna, además al eliminar el aire estamos evitando la posible
contaminación contenida en el medio ambiente que rodea al proceso. El vacío en si se logra después del
proceso de enfriado, donde se condensa la atmósfera de vapor creada durante la evacuación al desplazar
el aire.

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Así tenemos, que en el caso de los envases de vidrio que normalmente disponen de cierres de media
vuelta o también de presión, la seguridad de su cierre depende en gran parte de la consecución de vacío
que consiguen en el interior de su envase, que va a permitir mantener la tapa en su sitio adecuado.

Factores mecánicos y bioquímicos que incide la formación de vacío.

a. Mantener la tapa y el fondo del envase colapsados, como resultante de una mayor presión
atmosférica exterior.
b. Evitar presiones innecesarias sobre el cierre de los envases durante la esterilización, previniendo de
esta manera que se produzcan fisuras, que ocasionarían una recontaminación de estos.
c. Reducir al máximo los cambios químicos que pueda originar cambios en el sabor natural del
producto, y además preservar sus vitaminas, así como también se impide, al expulsar el aire, el
desarrollo de bacterias aeróbicas.
Factores que influyen en la formación de vacío.
1) La temperatura y la altitud; la altura sobre el nivel del mar tiene un efecto sobre la formación del
vacío similar al de la temperatura, y se estima que la pérdida de vacío está en el orden de una
pulgada de mercurio por cada 1000 pies de altitud, por lo que hay que considerar estos efectos en la
elaboración del producto.
2) La forma de ejecutar la eliminación del aire; esta puede realizarse mediante calor directo, vapor
saturado, en forma mecánica empleando bombas de succión, siendo la más empleada la utilización
de vapor saturado y la adición del líquido de gobierno en caliente simultáneamente.
3) Debemos recalcar un efecto colateral que se produce durante la operación de agotamiento, que es la
pérdida del valor nutricional de los alimentos debido a la oxidación y destrucción de las vitaminas
"A" y "C".
4) Evita la corrosión de la hojalata, al eliminar el oxígeno residual que de otra manera reaccionaría con
el estaño, solubilizándolo (cuando hay exceso en algunos casos se llega hasta la perforación del
envase).
Todo lo descrito anteriormente hace que la operación de evacuación sea muy importante en la elaboración
de conservas.

Cerrado hermético
Esta operación se realiza tanto en envases de vidrio, hojalata, aluminio etc.
Envases metálicos (doble cierre). Para la presentación del producto es esencial la formación de un sello
hermético. Las otras operaciones previas o posteriores al sellado no tienen ninguna validez a menos que
se haya efectuado el cierre adecuadamente para garantizar el aislamiento del contenido, así de esta
manera, impedir la descomposición del producto por filtración o recontaminación.
Cada compañía que utiliza este tipo de sellado deberá contar dentro de su personal con una o más
personas que conozcan las características del doble cierre efectuado correctamente y los métodos para
evaluar la formación del cierre mediante la medición e inspección del mismo.
El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales al metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se
entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello hermético que sostenga los
extremos de la lata sobre el cuerpo, consiste en tres espesores del cabezal y dos del cuerpo, salvo en el
caso de los envases cilíndricos, en la parte de la costura lateral, se agregan dos espesores más,
provenientes del cuerpo, contándose en este caso siete espesores. En este sector de la costura lateral es
donde generalmente se originan los defectos más saltantes y notorios.
Formación del doble cierre. Al efectuar el doble cierre, el cabezal se coloca sobre la pestaña de la lata y
el o los rodillos de cierre de la primera operación hacen encajar la pestaña de la lata enrollándola.
A medida que continúa la primera operación del rodillo de cierre ha obligado parcialmente a la pestaña
del cabezal a ingresar dentro del gancho. Hay que observar que el gancho del cuerpo se forme por acción
del cabezal que obliga a doblarse hacia abajo a la pestaña del cuerpo. Terminada la primera operación

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queda la pestaña del cabezal enrollada hacia arriba contra el cuerpo de la lata formando el gancho del
cabezal. La pestaña del cuerpo forma un gancho del cuerpo, que se coloca parcialmente dentro del área de
la pestaña del cabezal. Se ha vertido una capa del compuesto sellador que llenará los vacíos y formará un
sello cuando se completa el doble cierre.
A fin de completar un cierre de manera satisfactoria, debe de realizarse una primera operación adecuada.
Debemos ser conscientes que la segunda operación no va a poder enmendar nunca un cierre
efectuado deficientemente durante la primera operación.
El o los rodillos de cierre de la segunda operación son los encargados de realizar el planchado del cierre
que se formó en la primera operación.
Lavado de envases. Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes del tratamiento
térmico, con el propósito de eliminar restos de materia prima (carne, pescado, pollo etc.) o del líquido de
gobierno empleado (salsas, escabechado, mostaza, almíbar etc.) que pueden haberse quedado adheridos al
envase, para prevenir la contaminación posterior del producto, ya que al ser materia orgánica la cual se va
a secar durante el proceso de esterilización, posteriormente etiquetada y llevada a los centros de expendio,
donde por las condiciones de almacenamiento (sobre todo por la humedad del medio), se van a dar las
condiciones para el desarrollo de microorganismos en esta materia orgánica llegándose a producir focos
de oxidación y de penetración del envase.. Es importante utilizar agua caliente a fin de que la temperatura
de los envases no disminuya, que es importante para la etapa de puesta en régimen del tratamiento
térmico (será menor cuanto mayor sea la temperatura del envase). Es también importante el tiempo que
debe transcurrir entre el sellado, lavado e introducción dentro del autoclave lo cual no debe ser mayor de
una hora, para evitar que los microorganismos posiblemente presentes en el envase no alcancen la
temperatura necesaria que les permita su reproducción al encontrar el medio adecuado, altamente
proteico.
Esterilización comercial por el calor
El objetivo de esta operación en la elaboración de conservas es la eliminación de todos los
microorganismos patógenos y prevenir el deterioro por contaminantes no patógenos bajo condiciones
normales de almacenamiento.
Resistencia de los microorganismos al calor. La destrucción de los microorganismos por el calor no
significa una destrucción en el sentido físico, sino más bien una pérdida de la viabilidad, o sea una
pérdida de la capacidad para reproducirse. De acuerdo a los estudios realizados se ha llegado a la
conclusión que los microorganismos sometidos a la acción del vapor (calor húmedo) se inactiva o
destruyen exponencialmente con el tiempo de exposición a una temperatura total. La esterilización
comercial consiste en dar al alimento un tratamiento térmico que inactiva los microorganismos patógenos
y a la vez mantener la calidad del producto en cuanto a su color, olor, sabor, estructura, valor nutritivo
etc., en la práctica el tratamiento térmico es menos intenso, pero se logran productos con tiempo de
conservación prolongados; y en cuanto a los microorganismos que pudieran quedar no puedan
desarrollarse bajo condiciones normales de almacenamiento.

Clasificación de alimentos enlatados sobre la base de requerimientos de proceso (tabla 5y 6)

Tabla 5. De bajo grado de acides/proceso de alta temperatura

pH ALIMENTO GRUPO AGENTES DE

DESCOMPOSICION

7.0 Aceitunas maduras, huevos, mariscos, carne Formación de esporas

cangrejos, leche, maíz, patos, pescado leche mesófilas de bacterias
pollos, bacalao, sardinas. anaerobias

8.0 Frijoles, zanahorias, remolacha Hortalizas Termófilos

papa.
5.0 Higos, sopa de tomate Sopas Límite inferior para el

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4.5 Ravioli, pimientos Alimentos desarrollo del Cl.

premanufact. Botulinus.

Tabla 6. De acidez media-alto grado de acidez/procesado de baja temperatura

pH ALIMENTO GRUPO AGENTE DE DES-

COMPOSICION
Bacterias acidúricas, sin
4.5 Tomate, peras, durazno Frutas formación de esporas

Formación de esporas de
3.7 Col ácida, piña, manzana Bayas bacterias ácidas.

Enzimas naturales,
3.0 Encurtidos, jugos de limón, Alimentos de levaduras y mohos.
de lima, mermeladas y jaleas alto contenido
ácido y sólido.

El enfriamiento, después de la esterilización tiene el fin de bajar rápidamente la temperatura del enlatado
para producir el shock térmico y eliminar aquellos microorganismos que se puedan encapsular, se emplea
agua clorada para evitar posible recontaminación, y se llega a temperaturas de 35 – 40 ºC, lo cual permite
que el envase se seque solo y así evitar la oxidación de los envases (tabla 7).

Tabla 7. Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento

Energía
  Proteína g Glúcidos g Lípidos g.
K / cal
Pollo asado: pierna 155 23,1 0 6,9
Pollo asado:
142 26,5 0 4
pechuga
Carne de pollo
183 29,2 0 7,3
hervida
Pollo empanado frito 242 18 14,8 12,7
Pavo asado 140 28,8 0 2,77
Conejo estofado 179 27,3 0 7,7
Carne magra de cerdo
185 30,7 0 6,9
asada
Filete de ternera
215 31,4 4,4 8,1
rebozado y frito
Filete de buey magro
192 27,6 0 9,1
asado
Hígado de ternera
254 26,9 7,3 13,2
empanado frito
Costilla de cordero a
355 23,5 0 29
la parrilla
Piernas de cordero 266 26,1 0 17,9

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asada

El producto cárnico elaborado puede envasarse en sólida o con líquido de cobertura. Después de cierre
hermético, el envase se somete a la esterilización o a la pasteurización. Estos tratamientos térmicos
aseguran la conservación prolongada del alimento.
La duración de los productos cárnicos esterilizados es de uno a ocho años a temperatura ambiente y la de
productos pasteurizados es de uno a dos meses en refrigeración a temperatura de 4 ºC.
Los envases pueden ser botes, latas y frascos, son de diferentes formas y tamaños, según su uso. Existen
envases especiales para las diferentes clases de productos cárnicos. Para los guisados y la carne enlatada
con frijoles se emplean botes cilíndricos.
Las tapas de los envases de hojalata pueden ser los siguientes diseños:
- La tapa convencional para apertura mediante un abrelatas.
- La tapa "key-open", en el cual se encuentra una llave soldada a la tapa,
mediante la cual se puede abrir la lata por el cuerpo.
- La tapa "full-open" que permite la apertura rápida por el consumidor sin
utilizar ningún tipo de instrumento o herramienta.

La siguiente tabla muestra algunos botes muy utilizados en la industria alimenticia:

Tabla 8. Botes y frascos

Latas Frascos
Contenido: 200 g. Tapa Inko (metálica) (300 g)
Contenido: 400 g Tapa Inko (metálica) (450 g)
Contenido: 850 g Tapa Inko (metálica) (850 g) boca ancha
Tapa Inko (metálica) (900 g) cuello largo

Principios fundamentales para la preparación de buenas conservas

1. Todos los alimentos, sin distinción, pueden ser objeto de conservación casi indefinida, sin que el
valor nutritivo de los mismos sufra en forma apreciable.
2. Para obtener buenas conservas, la materia empleada ha de ser de primera clase y absolutamente
fresca.
3. Las latas han de estar perfectamente limpias.
4. El cierre de la lata deberá ser absolutamente hermético. Esto es de vital importancia, ya que se
alteraría si este es defectuoso.
5. Debe procurarse que las latas estén lo más llenas posibles
6. Después de llenar los envases es muy importante el cerrarlos inmediatamente, y no se deben dejar
llenos para cerrarlos al día siguiente.
7. Una vez cerrada las latas, deben ser esterilizadas inmediatamente.
8. El tiempo de esterilización es de acuerdo al diámetro y altura de los envases.
9. Transcurrido el tiempo de esterilización, se sacan las latas y se observará que los fondos y tapas salen
bombeados. Esto se debe a la presión debido al calor en el interior de estas; pero al quedar frías, esta
cesará y, por tanto, tapas y fondos volverán a su estado inicial. En caso contrario el cierre de las latas
no ha sido hermético.

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10. Se recomienda enfriar las latas en el menor tiempo posible después de esterilizarlas, pues con ello se
consigue mantener la consistencia y el color del producto conservarlo.
11. El almacenaje de las latas cerradas puede hacerse en cualquier lugar, pero siempre procurando que
sea en sitio fresco y expuesto a helarse. Antes de etiquetar y almacenar las latas es recomendable
engrasarlas ligeramente con aceite de oliva, esto se hace par evitar la oxidación.
12. Se colocarán las etiquetas en forma de banda que rodee completamente la lata, pegándose papel
sobre papel, y así la cola entrará en contacto con la lata, evitando con ello que se oxide la lata.
Esterilización y pasteurización
Los procedimientos de la esterilización y de la pasteurización incluyen las operaciones siguientes:
1. Lavado, esterilización y escurrido de los envases vacíos.
2. Sacar la carne de la cámara de refrigeración.
3. Preparar y pesar la materia prima.
4. Cocción de la carne.
5. Preparación de la salsa y otros ingredientes de la fórmula.
6. Llenado manual de los envases.
7. Precalentado en el túnel de prepasteurización.
8. Tapado de los envases.
9. Cerrado de los envases.
10. Introducción de los botes en la canastilla y traslado a la autoclave.
11. Esterilización en la autoclave.
12. Enfriamiento de los envases por sumergimiento en agua.
13. Secado, etiquetado y empacado.
14. Almacenamiento del producto obtenido.

Salchicha tipo Viena enlatada

Este embutido se envasa con sin envoltura. Por esto, se utilizan tripas de celulosa que se pueden eliminar
fácilmente.
A la cantidad deseada de salchichas se adiciona agua o salmuera, a una temperatura de 90 ºC. La
salmuera se prepara al 2% de sal. Se efectúa el precalentamiento para que el centro del envase alcance
75ºC. Después se cierran los botes y se efectúa la esterilización a 115ºC, durante 80, 130 ó 200 minutos,
respectivamente, para los envases de 100, 300 y 660 g.
Concluido la esterilización, se efectúa el enfriamiento en agua hasta que la temperatura baje a 40 ºC.
Carne con ají y frijoles
Para la elaboración de este producto, también conocido bajo el nombre de “chile con carne”, se utilizan
los siguientes ingredientes:

Componentes Cantidad
- Carne magra de res 5 kg.
- Frijol rojo, arriñonado 3 kg.
- Pulpa de tomate 7 kg.
- Harina de trigo 1 kg.
- Agua de cocción de la carne 9 l.

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- Sal de cocina 400 g.

- Glutamato monosódico 10 g.
- Cebolla en polvo 60 g.
- Ajo en polvo 30 g.
- Ají en polvo 100 g.
- Proteínas vegetales, opcional al 4.5%

La adición de las proteínas vegetales reduce las pérdidas de peso, causadas por el encogimiento de la
carne. Además, se obtiene un producto más jugoso y tierno con un poder nutritivo más elevado.
La elaboración del enlatado se efectúa de la siguiente manera:
- Se cuece la carne en agua, a fuego lento, mezclando el contenido de vez en cuando.
- Se filtra la carne cuando está tierna.
- La carne cocida se pasa por un picador con disco de agujeros de 8 mm. de diámetro.
- Se mezclan ajo, cebolla, sal, pulpa de tomate y ají con la mitad de caldo de cocción de la carne.
- Se mezcla la harina con la mitad sobrante del caldo.
- S cuecen los frijoles cocidos en agua caliente.
- Se añade la carne picada a la mezcla de caldo y harina.
- Se agregan los demás ingredientes.
- Se calienta el conjunto hasta 85 ºC.
- Se llenan a los envases preesterilizados.
- Se efectúa de inmediato el cierre de los envases. Cuando se demora el cerrado y la temperatura
baja de 80ºC, se efectúa un precalentamiento.
- Se esterilizan los envases a 115ºC, durante 60, 80 ó 180 minutos, respectivamente, para latas del
número 1, 2 y 10.
- Se enfrían los envases hasta 40ºC.

Carne de res guisada

La formulación para la elaboración de este tipo de producto es la siguiente:

Componentes Cantidad
- Carne magra de res 45 kg.
- Cebolla picada 7 kg.
- Papas en cubitos 90 kg.
- Sal de cocina 2 kg.
- Harina de trigo 4.5 kg.
- Agua 140 l.
- Hierbas de olor para sopas 900 g.
- Pimienta negra molida fina 500 g.
- Perejil finamente picado 500 g.
- Glutamato monosódico 50 g.

La elaboración de este tipo de producto se realiza de la siguiente forma:

- Se corta la carne en cubitos de 2 cm,
- Se añaden 120 litros de agua a la carne.
- El conjunto se lleva lentamente a la ebullición.
- Se elimina la espuma que se produce.

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- Se adicionan las hierbas de olor, envueltas en un saco de muselina y la cebolla finamente picada.
- Se cuece el conjunto a fuego lento durante dos a tres horas, mezclándolo de vez en cuando.
- Se añaden las papas, la sal y el glutamato monosódico y se vuelve a cocer el conjunto durante 10
minutos.
- Se adiciona la harina, mezclando con los 20 litros de agua restante.
- Se lleva la mezcla a ebullición, se corta el calentamiento y se agregan la pimienta y el perejil. Si
el color del guisado es demasiado claro, se adiciona caramelo líquido.
- Se envasa el guisado en latas esmaltadas preesterilizadas.
- Se cierran los botes y se introducen en la autoclave volteada para favorecer el mezclado de los
ingredientes.
- Se efectúa la esterilización, seguida por el enfriamiento hasta 40 ºC.

En la siguiente tabla se indica los tiempos de esterilización, que son recomendables para los guisados:
Tabla 9. Tiempos de esterilización.
Tamaño de Temperatura Tiempo de
latas Peso neto inicial esterilización a 121ºC
211 x 400 300 g. 71ºC 55 minutos
300 x 409 454 g. 71ºC 65 minutos
404 x 404 846 g. 71ºC 91 minutos

Controles de seguridad
Todas las conservas deben someterse a la prueba de incubación para comprobar su carencia de gérmenes.
Por ello, de cada remesa esterilizada deben tomarse una serie de muestra (4 latas o frascos de cestos de
700 recipientes de capacidad), y se incubarán en estufa a 37ºC. La temperatura media actuante no debe
ser inferior a 35ºC ni superior a 38ºC. La incubación dura como mínimo 3 días, que en el caso de las
conservas de carne será por 6 días y 8 días para conservas de carne con grasa. Las conservas que se
piensa almacenar por más de un año, de deben someterse a una incubación como mínimo por 10 días. Si
después de la prueba no aparecen deformados los recipientes de las conservas, pueden considerarse éstas
buenas desde el punto de vista microbiológico, y venderse o almacenarse.
Las latas de carne sola y carne con grasa hechas de hojalata corriente o pavonada deben volverse a
comprobar 12 meses después de su fecha de fabricación. La carne incluida en grasa y conservada en
frascos se debe volver a examinar 3 meses después de ser envasada.
Defectos de las conservas
Como consecuencia de una desacertada elección de los materiales, de una falta de cuidado en la
preparación de los ingredientes, del cierre defectuoso, de esterilización insuficiente o de alteraciones de
los recipientes, pueden presentarse defectos en las conservas. Una limpieza escrupulosa y los mayores
cuidados durante la totalidad del proceso de producción son requisitos imprescindibles para la obtención
de conservas en las condiciones adecuadas. Los defectos de las conservas tienen como consecuencia la
deformación de las latas, en las cuales el fondo y la tapa hacen prominencia, este defecto se conoce como
abombado. Según su origen, se distingue entre el abombado biológico, químico y físico.
1) Abombado biológico (microbiano)
Suele obedecer a una esterilización insuficiente, o bien a la contaminación posterior de conservas ya
esterilizadas, pero en latas que no cierran herméticamente. Por la acción de las bacterias se generan
gases como el hidrógeno sulfurado, amoniaco y dióxido de carbono, que acompañan a la
descomposición del contenido del envase. Los gases formados distienden las paredes de las latas,
que incluso pueden estallar. Los productos envasados resultan incomestibles por la acción
bacteriana.
Causas: El abombamiento puede ser producido por:
 un calentamiento térmico insuficiente.

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 una refrigeración o enfriamiento insuficiente después de un calentamiento térmico adecuado.

 por una contaminación posterior al tratamiento.
Alteraciones: Las alteraciones que vemos en una conserva abombada son:
 Fondos y tapas convexos.
 Gas maloliente.
 Estado putrefacto del contenido.
Microorganismos responsables de tales alteraciones son:
 Bacterias que llevan a cabo reacciones de putrefacción de los alimentos o reacciones de
fermentación con la consiguiente formación de gases.
 Bacterias esporuladas, entre las que cabe destacar distintas especies de Clostridium, como por
ejemplo C. botulinum
2) Abombado químico
Es también atribuible a la formación de gases en las latas. Como consecuencia de la acción
electrolítica de los ácidos orgánicos, en particular del ácido láctico muscular, y de las sales sobre el
hierro, se origina en las paredes alteradas de las latas hidrógeno y óxido de hierro. Al contrario del
abombado biológico, aquí el contenido de las latas se suele mantener estéril y sin adquirir olor
desagradable, si bien resulta incomestible por la alteración producida. Para evitar el abombado
químico, se utilizarán latas de hojalata bien estañada siempre que se trate de contenidos que
contengan gran cantidad de ácido.
Causas: Se produce por interacciones del alimento con componentes del envase, o bien por
corrosión.
Alteraciones: Aparición de tapas y fondos convexos, olor penetrante, pero no desagradable, sabor a
metálico, pequeñas manchas de coloración variable, zonas corroídas y alteración del contenido por
envejecimiento
3) Abombado físico.
Tiene como origen en la dilatación de los artículos como resultado de calor o frío muy intenso. La
dilatación del contenido ocasiona la deformación de las latas. Este tipo de abombado se observa por
lo común en todos los tipos de conservas, al ser extraídas de la autoclave. Sin embargo, desaparece al
refrigerar los envases. Por el abombado físico en si no resulta incomestible el contenido de las latas.
No obstante, como consecuencia del abombado aparecen con frecuencia puntos permeables en los
recipientes, que luego dan lugar a la descomposición bacteriana del contenido de las latas.
Causas: Por un llenado excesivo, por una compresión o por congelación.
Alteraciones: No poseen importancia desde el punto de vista de salud. Si no existen fugas en el
alimento salen a comercialización, pero a un precio más barato.

4. MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

a) Microbiología de la carne curada
En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido ionizada, colectando moléculas
de agua alrededor de cada ion. Este proceso es llamado hidratación iónica; a mayor concentración de
sal, más agua empleada para hidratar iones. Una solución saturada a una temperatura dada es aquella
que ha alcanzado un punto donde no hay energía adicional disponible para disolver la sal. En este
punto (solución de NaC1 al 25.5% a la temperatura de cuarto) las bacterias, levaduras y mohos son
incapaces de crecer. Debido a que no hay agua libre disponible para el crecimiento microbiano en
este punto, esta inhibición del crecimiento microbiano es el resultado de los siguientes factores:
- E1 aumento de la presión osmótica del medio o del alimento lo cual causa la plasmólisis de las
células. La cantidad de sal necesaria para inhibir el crecimiento o destruir los microorganismos
varía para los distintos gérmenes.

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- El descenso del Aw va a causar la deshidratación de los alimentos al extraer y fijar su humedad y

del mismo modo deshidrata las células microbianas.
- La sal al ionizarse libera iones cloro, tóxicos para los gérmenes.
- Reduce la solubilidad del oxígeno en agua.
- Sensibiliza los microorganismos a la acción del dióxido de carbono.
- Interfiere con la acción de las enzimas proteolíticas.
La efectividad del cloruro de sodio varía directamente con su concentración y con la temperatura.
Para una conservación efectiva, el contenido de humedad del producto final debería ser del 50 al 55
% y el contenido de sal del 9 al 10 %, es decir que la sal se aproxime a la saturación en fase acuosa.
Como la concentración de NaCl en la fase acuosa de una carne curada es de menos de 5.5 % la
acción selectiva de la sal en la conservación de estos productos es muy reducida.
La carne de res que ha sido fileteada, salada y secada (cesina) es un ejemplo de un producto cárnico
que se conserva por largo período debido a su alto contenido de sal.
Los microorganismos que se encuentran en las salmueras y como consecuencia en las carnes
sumergidas en ellas varían según el estado inicial de la carne y el método de curado que se emplea.
El contenido microbiano de la sal parece tener poca importancia, excepto en la carne salada en seco
ya que a veces presenta en la superficie colonias rojas de bacterias halófilas. Las salmueras
empleadas contienen principalmente bacterias lácticas excepto en la superficie donde pueden
desarrollarse micrococcus y levaduras.
Las verdaderas bacterias halófilas (aquellas que crecen aun en altas concentraciones de sal) requieren
para su crecimiento una concentración mínima de cloruro sódico en disociación. La necesidad de sal
para un crecimiento óptimo es menor para las halófilas moderadas (5-20 %) que para las halófilas
extremas (20-30 %). Hay bacterias ligeramente halófilas, pues pueden crecer en medios con un 2-5
% de sal, otras bacterias pueden ser halotolerantes, esto es, pueden crecer en presencia o ausencia de
sal.
Las bacterias halófilas y halotolerantes pueden ser de importancia en alimentos muy salados y en
salmueras de cloruro de sodio. Dichas bacterias pertenecen a los géneros Halobacterium, Sarcina,
Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio, Pediococcus y Achromobacter.
La Tabla 10 muestra las concentraciones limitantes de sal por encima de las cuales no existe
crecimiento de algunas de las especies microbianas más importantes en alimentos.

Tabla 10. Concentraciones limitantes de sal para varios microorganismos (Frazier, 1993).
% NaCl Tipo de microorganismo
5 C. botulinium tipo E, P. fluorescens
6 Shigella, Klebsiella
8 C. perifrenges, E. coli, Salmonella, B. cereus. C. botulinium tipo A
C. botulinium tipo B, Vibrio parahemolítico
10 B. subtillis, Streptococcus
15 Staphylococcus aureus
18 Especies de Penicillium y Aspergillus
25 Halobacterium holabium, Bacterium prodigiosum, Micrococcus,
26 Sarcina y especies de Spirilum

CARNES DESHIDRATADAS
La carne deshidratada es poco susceptible a la contaminación bacteriana, sin embargo, se ha observado
que la cecina sufre un esponjamiento causado por el género de Bacillus, coloración roja producida por

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Halobacterium cutirubrum y Bacillus, coloración azul producida por Pseudomonas syncyanea, coloración
púrpura por Penicillium spinolosum y especies de levaduras del género Rhodotorula.

CARNES ENLATADAS
En general las carnes enlatadas muestran dos tipos de alteración principalmente:
1) Reblandecimiento y agriado por especies de Bacillus.
2) Putrefacción, producción de gas y abombamiento de las latas, como resultado del crecimiento de
especies de Clostridium (C. Sporogenes).
Las carnes curadas y enlatadas que han recibido un tratamiento térmico insuficiente para su esterilización
como es el caso de los jamones, están expuestas a la producción de dióxido de carbono, óxido de
nitrógeno o nitrógeno libre por especies de Bacillus (B. coagulana, B. Cereus, B. Subtilis), y a la
putrefacción con producción de gas por especies de Clostridium
La producción de gas también puede ser ocasionada por las bacterias heterofermentativas del ácido
láctico (Leuconostoc), pero sólo cuando el tratamiento ha sido inadecuado. Sin embargo, la alteración sin
producción de gas, pero con agriado y cambios de textura y color, puede ser causada por especies de
Bacillus y por bacterias lácticas homofermentativas (Streptococcus faecalis).

RESISTENCIA TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS

Esporas bacterianas
El microorganismo formador de esporas bacterianos es el más importante con respecto al tratamiento
térmico es Clostridium botulinum ya que produce una potente neurotoxina. El microorganismo aparece
con siete serotipos diferentes A-G que se subdivide en cepas proteolíticas y no proteolíticas. Las esporas
más resistentes al calor son las producidos por el tipo A y por las cepas proteolíticas B. Se sabe que el
valor D (tiempo en minutos requeridos para matar el 90 % de microorganismos a una temperatura dada) a
121 °C de las cepas más resistentes se considera generalmente que es de 0.21 minutos.
Las levaduras pueden afectar a productos de baja acidez, se han publicado valores D para ascosporas de
especies de Sacaromyces de 1.0 a 22.5 minutos; y valores D60 para Kluyveromyces bulgaricus entre 20 y
40 minutos.
En la tabla 11 se muestra el valor D para la destrucción de algunos microorganismos.

Tabla 11. Valor D para la destrucción de algunos microorganismos encontrados en carne.

Microorganismo Medio de calentamiento Valor D (min) a 70 °C
Listeria monocytogenes Carne de res cruda 0.15
Listeria monocytogenes Homogenizado de pollo y carne de res 0.14 – 0.27
Streptococcus faecium Jamón 2.57 (74 °C)

TIPO DE ALTERACIONES MICROBIANAS

Los tipos de alteraciones de la carne se pueden clasificar basándose en las condiciones de anaerobiosis o
aerobiosis. Las alteraciones comúnmente encontradas en aerobiosis y anaerobiosis se listan a
continuación:
Aerobiosis
- Mucosidad superficial
- Modificación del color de los pigmentos de la carne
- Modificaciones sufridas por las grasas
- Fosforescencia

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- Olores y sabores extraños

Anaerobiosis
- Agriado
- Putrefacción
La tabla 12 muestra las principales alteraciones microbianas encontradas en carne y sus productos.

Tabla 4. Microorganismos asociados con la descomposición de la carne y sus productos (Price &
Schiweigert, 1971)
PRODUCTO MICROORGANISMO EFECTO
Pseudomonas Viscosidad, coloración verdosa,
Achromobacter pigmentos fluorescentes, manchas
Flavobacterium blancas (colonias bacterianas)
CARNE FRESCA
Lactobacillus Viscosidad pegajosa, agriado o
Microbacterium putrefacción
Micrococcus
Pseudomonas
Achromobacter
Bacillus Agriado de hueso y carne
Lactobacillus
PRODUCTOS CURADOS Streptococcos Acumulación de gas en el músculo,
Clostridium decoloración verdosa
Micrococcos
Microbacterium Superficie gomosa
Levaduras
Streptococcos Superficie gomosa, manchas
Hongos blancas o decoloradas
TOCINO
Micrococcos Agriado en tocino empacado al
Lactobacillos vacío
Streptococcos
Micrococcos Superficie gomosa y viscosidad
Hongos
SALCHICHAS CURADAS Lactobacillos Producción de gas en salchichas
Frankfurters empacadas al vacío
Leuconostoc Anillos (decoloración en el interior
Micrococcos del producto)
SALCHICHAS Hongos Viscosidad y decoloración
FERMENTADAS Levaduras
Lactobacillos Enturbamiento de salmuera
CARNE EN ESCABECHE (acidotolerantes)
CARNE ENLATADAS Esporas de Bacillos Abombamiento de latas
(comercialmente estériles) Esporas de Clostridium
CARNES ENLATADAS Streptococcos Agriado y decoloración
(semipreservadas) Bacillos Licuefacción de gelatina y
Clostridium proteólisis

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