TEMASG6

TEMAS GASTRONÓMICOS VI
Jose María Rodríguez Ares 75756111-E

INTRODUCCIÓN
En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo,
trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión
general a la vez que precisa sobre el mismo.
Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en
el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de
las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra
Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y
a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que
me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte
agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por
satisfecho.
TEMA 1 DEPARTAMENTO - AREA DE COCINA
1- INSTALACIONES Y ZONAS QUE COMPONEN EL

DEPARTAMENTO O AREA DE COCINA
- RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
- INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

• Economatos
• Zonas de cámaras
- CUARTO FRIO
- COCINA CALIENTE
- PASTELERIA
- CAFETERIA DE HOTEL
- ZONA DE LIMPIEZA
- INSTALACIONES Y ZONAS DEL PERSONAL

• Placeres y servicios.
• Cocina.
• Comedor.
- OFICINA DE CONTROL
2- FUNCIONES
3- EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS DE USO HABITUAL EN EL
- EQUIPAMIENTO ELECTRICO
- EQUIPAMIENTO DE SUELOS, PAREDES Y TECHOS
- EQUIPO Y MAQUINARIAS PARA PREPARACIONES FRIAS
- EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES
- EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA PASTELERIA Y PANADERIA
- EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE OFFICE Y LIMPIEZA
4- UBICACION
5- NUEVAS TENDENCIAS
6- EJEMPLO: UNA COCINA CLÁSICA DE RESTAURANTE
1- INSTALACIONES Y ZONAS QUE COMPONEN EL
El tema explica lo importante que es tener las instalaciones, las zonas y las áreas de
cocina bien planificadas, con un buen equipamiento para trabajar en condiciones
optimas tanto higiénico- sanitarias como ambientales.
En el mercado hay cada vez mas variedad de maquinarias, cada una adaptada a
diferentes fines, y de esto entre otras muchas cosas dependerá el éxito y el buen
funcionamiento del local.
La gran variedad de empresas en el sector hace imposible el estudio de un modelo

único, por lo cual hablaremos de una forma genérica.
El área de cocina es todo lo que rodea al :

- Aprovisionamiento, conservación y distribución de los alimentos y su
posterior distribución.
El área de cocina esta en base a:

- Superficie en función al volumen de trabajo
- Condiciones higiénicos-sanitarias adecuadas
- Estudio para el máximo rendimiento al menor coste
- Espacio para trabajar en condiciones
Al estudiar las instalaciones y ares de cocina hay que ver los factores internos y
externos que puden influir, y estos entre otros son:
- Capacidad y categoría del establecimiento, comunicaciones con otros
departamentos, características de las ofertas de restauración, la
diversidad de los puntos de servicio.
- Lugar geográfico del establecimiento, las características de
aprovisionamiento según mercado.
- El espacio del departamento de cocina respecto al de servicio oscila entre
un 30 y un 50 % de este ultimo.
a. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
Revisa la entrada de géneros.

En esta zona se revisan los productos en cuanto la calidad, la cantidad, el peso y
el precio, si el receptor de la mercancía es nuevo o tiene dudas de un genero
determinado avisara al jefe del departamento afectado.
Tendrá horarios establecidos para tener un mejor control de entrada y salida de
géneros, si el volumen de compras es muy elevado, la recepción tendrá varias
entradas (carnes, pescados, hortalizas,etc).
Se trasladarán al almacén los alimentos no perecederos, a las cámaras o
congeladores los perecederos o a la cocina directamente los productos que sean
de consumo rápido.
En caso de devoluciones pondremos los medios y las tendremos en cuenta para
que los libros de recepción y las hojas de pedidos cuadren.
b. INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
Es el lugar donde se almacenan los productos, y serán mas o menos grandes

según el volumen de trabajo de la empresa.
En grandes rasgos hay 2 instalaciones:
• Economato:
Se almacenan los alimentos no perecederos, estará entre 12 y 21º de
temperatura, tendrá la entrada ancha, aislamiento para insectos y
roedores, no debe tener humedad, tendrá una buena ventilación y
luminosidad artificial, pues no debe entrar el sol, se debe evitar las
mezclas de olores y muy importante es rotar los productos almacenados,
se deben entregar las mercancías con sus hojas de pedidos bien
cumplimentadas y siempre firmada por la persona autorizada.
• Zona de cámaras:
Para géneros perecederos, las cámaras tendrán: antecámara, cámara de
refrigeración y de congelación.
1. Antecámara: de 6 a 12ºc, para frutas y verduras

2. Cámaras: se pueden desdoblar según el volumen de
productos, lácteos, carnes, pescados,etc..., oscila entre los
0 y los 5ºc
3. Congelador: de –20 a –40ºc, ulta congelado de –40 a –
80ºc. Debe estar totalmente limpio y debe tener una buena
rotación (FIFO)
c. CUARTO FRIO
Es el área de cocina más importante, es el centro de distribución y de

administración de los géneros y tendrá el control de las cámaras.
Su misión es el despieze, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados, se
elaboran productos de charcutería y platos fríos como ensaladas y pates.
Su mayor prestigio es la elaboración de grandes piezas y platos para bufets
Se suele dividir en dos zonas:
- de racionamiento y limpieza
- de elaboraciones de platos y bufets. Suele estar independiente con el
nombre de cocina fría y situada cerca de la cocina caliente
las especialidades profesionales según el volumen de trabajo son:

bufetier- carnicero- pescadero- entremesero- charcutero.
d. COCINA CALIENTE
Su misión es transformar los géneros crudos en cocinados por medio de la

acción del calor, es la zona que más trabajadores tiene, hay comunicación directa
con el comedor y directa o indirecta con otros departamentos.
Como mínimo tienen dos partidas:
- Entremetier: tienen los 1º platos, a base de sopas, potajes, huevos,
arroces,etc.. y sus guarniciones.
- Salsero: considerada la 2ª partida mas importante, elaboran los fondos,
las salsas calientes, los asados, los glaseados, etc..., y sus guarniciones
Con gran volumen puede haber pescadero, parrillero, asador.
e. PASTELERIA
Es la encargada de hacer la reposteria,la panadería, la pastelería y la confitería

para los postres, desayunos y meriendas.
Colaboran con la cocina en la elaboración de hojaldres, tartaletas, panes,
bocadillos,etc...,
Las especialidades son: repostero; pastelero y panadero.
f. CAFETERIA DE HOTEL
Es un área especifica en grandes hoteles y hoteles de lujo, esta dentro del
departamento de cocina, y se dedica a servir las habitaciones y los salones
privados.
Hacen desayunos y meriendas, para el comedor y las habitaciones(room-service)
y platos como tortillas, ensaladas, sanwiches, fiambres, zumos, refrescos,etc...,
todo ello tiene poca elaboración y poca misse en place.
g. ZONA DE LIMPIEZA
Áreas donde se limpian los útiles, baterías, carros, armarios, etc.., debe estar en
comunicación directa con la cocina, pero fuera del área de elaboraciones de
alimentos, separadas por estanterías y mesas en las cuales se colocaran los
materiales.
Su función principal es la limpieza y distribución del material, el control de las
basuras y la vigilancia y limpieza de las maquinarias de cocina.
Limpian: las baterías de cocina, la loza, la cristalería, el metal, los suelos, etc...,
y cada uno necesitan diferentes productos de limpieza y diferentes cuidados.
h. INSTALACIONES Y ZONAS DEL PERSONAL
Son las áreas reservadas para el personal, las instalaciones estarán en función al
numero de trabajadores, y las zonas que lo componen son placeres, comedor
para desayuno, almuerzos y cenas, y cocina de familia donde elaborar menús
con autonomía y presupuesto propio, con dependencia del jefe de cocina.
También tendrán taquillas, vestuarios bien ventilados, armarios, sillas, lavabos,
duchas y retretes;
i. OFICINA DE CONTROL
Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que una cocina necesita para su

control.
Dispone de todo lo necesario, como teléfono, material informática, de oficina,
megafonía, etc,.
2- FUNCIONES
Si es un restaurante la cocina junto al servicio será lo primordial.
Si es un hotel, apartotel, etc,. También es muy importante, tanto para los costes
(géneros, números de trabajadores,etc ), como párale resultado y la reputación final de
la empresa.
Un buen funcionamiento del área de cocina influye positivamente en el establecimiento,

y su misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos.
El objetivo es tener al cliente contento y colmar todas sus expectativas.

3- EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS DE USO HABITUAL EN EL
a. EQUIPAMIENTO ELECTRICO
Tendrá un cuadro de seguridad automático, la electricidad se distribuirá por

sectores, habrá un contador para sacar los costes, tendrá alumbrado de
emergencia y se harán revisiones periódicas.
b. EQUIPAMIENTO DE SUELOS, PAREDES Y TECHOS
Los suelos y paredes serán de fácil limpieza, resistentes a los diferentes

detergentes usados en cocina, con protección al agua, incombustible,
antideslizante y sin desniveles ni retales.
La altura de los techos según las zonas debe variar entre 2.4 m a 4.2 m.
En las cámaras las paredes, los suelos y los techos estarán revestidos para
evitar usar detergentes en su limpieza.
c. EQUIPO Y MAQUINARIAS PARA PREPARACIONES FRIAS
Estos equipos y maquinarias estarán en función de la demanda y del tipo de

empresa. Básicamente son:
- Para hortalizas y verduras:
• pilas con rejilla, mesas de trabajo, cuchillos, peladores, porta

platos, peladora de platos, etc,
- Para carnes y pescados:

• pilas con rejilla, mesas de trabajo, cuchillos, armarios de
conservación, timbre de pescado, pesos, bandejas, picadoras,
carro gastronom, etc,.
- Para bufets:
• mesas de trabajo con frió y neutras, áreas de cámaras y timbres,

pilas, maquinas de hielo y de hielo pile, ralladoras, batidoras,
corta fiambres, espejos, carros, bandejas, cuchillos, etc,.
d. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES
Fogones, planchas, parrillas, baños María, salamandra, freidoras, marmitas,

vitroceramicas, sartén basculante, hornos de convención, de pastelería y de
pizzas, micro, mesas de trabajos, armarios calientes, etc.
e. EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA PASTELERIA Y PANADERIA
Pilas con rejillas, amasadora, batidora, balanza, mesas refrigeradas, baño

Maria, fogones, hornos, fermentadoras, timbres, moldes, herramientas,
freidoras, mesas atemperadas, lavamanos de pedal, etc.,
f. EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE OFFICE Y LIMPIEZA
Grandes fregaderos, lavavajillas, carros porta platos, estanterías,

compactador de basuras, local refrigerado para las basuras, etc.,
4- UBICACION
Al proyectar una cocina hay que tener en cuenta una serie de factores:
- Características de la explotación
- Elección de superficie
• entrada de mercancías, ventilación, salida de gases, etc.,
• fácil comunicación con terrazas, salones, etc.,
• no olvidar ruidos y olores
Si la ubicación es buena el trabajo será más fácil, se necesitará menos personal,
menos energía, y menos gastos de todo en general, y lo que es muy importante, que
se evitaran muchos riesgos de accidente.
Por lo cual si hay una buena ubicación ira todo mucho mejor.
5- NUEVAS TENDENCIAS
Para tener una mayor productividad y eficacia hay que tener una buena
planificación.
Apertura visual del área de cocina.
Ampliación logística.
Nuevas tecnologías para una mayor productividad.
Nuevos elementos auxiliares.
Estudios de las instalaciones.
Buen espacio vital, con buenas condiciones higiénico-sanitarias
6- EJEMPLO: UNA COCINA CLÁSICA DE RESTAURANTE
AQUÍ SE DIBUJA LA INSTALACIÓN DE UNA COCINA, CON LA

PASTELERIA, EL OFFICE, EL ECONOMATO, LAS CAMARAS, LOS
VESTUARIOS, EL COMEDOR DEL PERSONAL, ETC....
TEMA 2
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
1- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

2- PERSONAL DE COCINA
a. PUESTOS CON SUS FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
- Jefe de cocina
- 2º jefe de cocina
- Jefe de catering
- Jefe de partida
- Cocinero
- Repostero
- Encargado de economato
- Ayudante de cocina
- Ayudante de catering
- Ayudante de economato
- Auxiliar de cocina
- Auxiliar de catering
3- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR
4- PERSONAL DE OBRADOR
a. PUESTOS CON SUS FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
- Gerente
- Encargado de tienda
- Dependiente de pastelería y panadería
- Maestro obrador
- Oficial pastelero
- Ayudante pastelero
- Jefe de producción de panadería
- Oficial panadero
- Ayudante panadero
- Jefe de control de calidad
1- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
La organización del trabajo en la cocina a sufrido algunos cambios en los últimos

años, debido a los aumentos de costes, a los nuevos conceptos de restauración y a la
evolución de la demanda. Estos detalles y algunos mas han dado lugar a una
organización mas racionalizada y a un aumento de la productividad.
Podemos encontrar 3 sistemas de organización del trabajo:

- Organización tradicional: tareas por partidas
- Organización basada en tareas: preparación de tareas muy fuerte y una mayor

productividad durante el servicio.
- Organización basada en el servicio: tareas terminadas al máximo, para que la

terminación durante el servicio sea mínima (freír, regenerar, parrilla, ..),
Es la organización más industrializada.
2- PERSONAL DE COCINA
Para asignar las diferentes categorías profesionales en una cocina se tienen que tener
en cuenta factores como:
- La autonomía
- La formación
- La iniciativa personal
- Las dotes de mando
- La responsabilidad
- La complejidad del trabajo a realizar
a. PUESTOS CON SUS FUNCIONES Y

RESPONSABILIDADES
- GRUPO I
Jefe de cocina: Plantea, organiza y controla las tareas. Hace las cartas, menús, pedidos
y horarios, dirige y organiza el trabajo.
2º jefe de cocina: Suple al jefe de cocina y colabora con él, también puede reforzar las
partidas que tengan mas trabajo.
Jefe de catering: Dirige y controla, coordina lña preparación y la distribución de los
generos
- GRUPO II
Jefe de partida: Organiza y plantea el trabajo de la partida. Hace todas las funciones de
un cocinero, controla el aprovisionamiento, la conservación y el almacenamiento de
géneros.
Cocinero: Prepara y presenta platos, colabora con los pedidos, con los montajes y
servicios de los buffet, con los inventarios, y cuida del control y el aprovechamiento de
géneros.
Repostero: Es el que hace y presenta dulces, postres y masas. Hace los pedidos y
controla las mercancías y el personal.
Encargado de economato: Es el que dirige el economato, hace las compras y controla

las existencias.
- GRUPO III
Ayudante de cocina: Hace las tareas fáciles, prepara platos que ha aprendido, y bajo
supervisión hace algunas tareas.
Ayudante de catering: Hace bajo supervisión tareas de preparación y distribución de

alimentos.
Ayudante de economato: Colabora con el jefe en el control del economato, realiza

compras, ordenan y almacenan los pedidos.
- GRUPO IV
Auxiliar de cocina: Realiza las tareas de limpieza de útiles, de herramientas, fogones,

maquinarias...,prepara e higieniza los alimentos, transporta los pedidos y hace tareas
muy fáciles.
Auxiliar de catering: Hace tareas muy fáciles, limpia las herramientas y los utensilios
y trasporta los pedidos.
3- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR
La organización del trabajo en un obrador estará en función al tipo de trabajo que

se desarrolle.
Podemos clasificarla en :
- Pastelería tradicional: En ella se realizan elaboraciones artesanales, que se

hacen y venden en el mismo establecimiento.
- Pastelería industrial: Trabaja de forma industrial, elabora los productos
atendiendo a la demanda, tienen un amplio sector de ventas y presisa de medidas
higienico-sanitarias diferentes a causa del envasado y el etiquetado de los
productos.
- Distribuidor de pastelería: Puede tener obrador propio o simplemente

distribuir los generos.
- Establecimiento que venden productos de pastelería: Son los

establecimientos que solo venden los productos de pastelería.
- Otros establecimientos: churrerias, croasanterias, buñolerias,....
4- PERSONAL DE OBRADOR
El personal de un obrador dependerá entre otras cosas de las características y de

volumen de trabajo a realizar.
El perfil de un puesto de trabajo en un obrador esta basado en 4 criterios:
- Conocimientos básicos: formación básica para desempeñar un trabajo
- Formación adicional: formación complementaria
- Experiencia previa: trayectoria para desempeñar un puesto
- Experiencia actual: tiempo cumpliendo en un puesto determinado
a. PUESTOS CON SUS FUNCIONES Y

RESPONSABILIDADES
Puestos que podemos encontrar en un obrador con sus funciones y responsabilidades:
- Gerente: Es el que establece la política de la empresa, tanto comercial como

financiera. Su función es la de hacer inversiones, compras, planificar estrategias
frente a los competidores, marketing y también dirige los recursos humanos.
- Encargado de tienda:Es el que supervisa la política comercial, de compras y de
recursos humanos, según las pautas marcadas. Su función es la de supervisar y
realizar las ventas, controlar la calidad de los géneros y la atención al cliente,
realizar las compras, controlar la caja, los cobros y los pagos a los proveedores.
- Dependiente de pastelería y panadería: Su misión es vender los productos. Es

el que atiende a los clientes, vende los géneros, cobra, atiende las reclamaciones
y quejas y realiza el control de existencias y las repone.
- Maestro obrador: Su misión es la de dirigir las elaboraciones pasteleras y

reposteras. Su función es la de realizar las compras, supervisar la conservación y
el control de calidad, hace los turnos de trabajo.
- Oficial pastelero: Su misión es elaborar los productos pasteleros y reposteros.

Su función es la elaboración de los géneros, recibir las mercancías y
almacenarlas.
- Ayudante pastelero: Participa en las elaboraciones bajo supervisión del oficial

o el maestro. Su función es la de almacenar mercancías y realizar tareas de
limpieza.
- Jefe de producción de panadería: Dirige las elaboraciones de productos de

panadería. Su función es la de realizar las compras, supervisar el trabajo, la
conservación y el control de calidad de los productos.
- Oficial panadero: Es el que realiza las elaboraciones panaderas. Su función es

la de elaborar los productos, almacenar mercancías y conservar y envasar los
productos de panadería.
- Ayudante panadero: Participa en la elaboración de los productos bajo

supervisión. Su función es la de elaborar productos, realizar tareas de limpieza y
de almacenamiento.
- Jefe de control de calidad: Es el que establece las normas de control de calidad

y los procesos de sistema de producción. Su función es la de implantar el nivel
de calidad y de control, y velar para que se cumplan las normas higiénico-
sanitarias
TEMA 3   
IDENTIFICACIÓN DE BATERIAS Y UTILLAJE DE USO

HABITUAL EN EL AREA DE COCINA
1- LA BATERIA Y UTILLAJE DE COCINA
CARACTERÍSTICAS – FUNCIONES – UTILIZACIÓN – MANTENIMIENTO –
A- EL COBRE
B- EL ACERO INOXIDABLE
C- EL ALUMINIO
D- EL HIERRO
E- EL BARRO
F- OTROS MATERIALES
2- LA BATERIA DE COCINA
IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES
A- MATERIAL MOVIL DE COCINADO
B- UTILLAJE
C- HERRAMIENTAS
D- MOLDES
1- LA BATERIA Y UTILLAJE DE COCINA
La batería y el utillaje de cocina es el material móvil necesario para la preparación y el

cocinado de los alimentos.
Las baterías de cocina pueden ser de diferentes materiales, y estos materiales deben
tener ciertas propiedades:
- Materiales sin riesgo de intoxicación

- Materiales malos conductores del calor
- Materiales que no trasmitan olor, sabor, color... a los alimentos
- Materiales resistentes a golpes
- Materiales fáciles de mantener y limpiar.
Hoy en día también se fabrican recipientes de fondo liso y reforzados en la base para
que se puedan utilizar en las placas eléctricas y las vitroceramicas .
CARACTERÍSTICAS – FUNCIONES – UTILIZACIÓN – MANTENIMIENTO –
a. EL COBRE
• Material muy resistente y mal conductor del calor, es difícil que

las elaboraciones se agarren, tiene el inconveniente que es caro,
pesado y de difícil mantenimiento.
El cobre va estañado por dentro, y cada vez es más difícil
encontrar a profesionales que lo re-estañe cuando se desgasta.
El cobre es un material de cocción y nunca hay que conservar
un alimento dentro de él.
b. EL ACERO INOXIDABLE
• Se calienta muy rápido, es muy limpio y resistente, no se

deforma y es fácil de lavar.
Tiene el inconveniente que es un buen conductor del calor y los
alimentos se pegan con mayor facilidad.
c. EL ALUMINIO
• Se utiliza sobre todo en restauración para colectividades, es

ligero, barato, de fácil limpieza, pero es buen conductor del
calor, poco resistente y se deteriora con facilidad.
Los alimentos no deben conservarse dentro de él, y hay que
tener cuidado porque algunos alimentos se oscurecen si se
cocinan en él.
d. EL HIERRO
• Sobre todo se utiliza para sartenes de crepes, no deben lavarse,

sino quemadas al horno y luego pulido con sal.
e. EL BARRO
• Se utiliza generalmente en platos específicos de cocina

tradicional, no debe utilizarse en placas eléctricas ni en
vitroceramicas al no tener una base plana.
Son piezas muy frágiles y enseguida se rompen o
descascarillan, por lo que hay que tener mucho cuidado al
lavarlos.
f. OTROS MATERIALES
• Se están fabricando otros materiales, sobre todo para moldes y

en especial los utilizados en pastelería como el EXOPAN
(acero con un recubrimiento antiadherente), LA MELANINA,
EL PLASTICO O EL FLEXIPAN, (teflón, fibra de cristal y
siliconas)
2- LA BATERIA DE COCINA
IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES
A- MATERIAL MOVIL DE COCINADO;
NOMBRE: SAUTE
APLICACIONES: rehogar, saltear, estofar

DIMENSIONES: capacidad de 1 a 10 litros; de 15-35 cm de diámetro
MATERIAL: cobre, acero inox, aluminio
NOMBRE: SAUTE RUSO
APLICACIONES: salsas emulsionadas, rehogar, saltear y estofar

DIMENSIONES: capacidad de 1-6 litros, de 16-30 cm de diámetro
MATERIAL: cobre
NOMBRE: RONDON
APLICACIONES: breseados, salsas, veloutes....

NOMBRE: MARMITA
APLICACIONES: cocina con gran capacidad de líquidos, fondos, pastas...

NOMBRE: PLACA DE ASAR
APLICACIONES: para asados, arroces,...

DIMENSIONES: de 40 por 30 a 60 por 45 cm
NOMBRE: LUBINERA
APLICACIONES: pochar y bresear pescados alargados

DIMENSIONES: de 50 por 13 a 70 por 17 cm
NOMBRE: FRITURA
APLICACIONES: para todos los géneros a la gran fritura

DIMENSIONES: de 40 a 50 cm de diámetro
MATERIAL: hierro
NOMBRE: SARTEN
APLICACIONES: tortillas saltear verduras, huevos fritos

MATERIAL: hierro negro, cobre, acero inox.
NOMBRE: BARREÑOS
APLICACIONES: montar salsas, bizcochos, conservación de géneros

DIMENSIONES: de 25 a 60 cm de diámetro, capacidad de 5 a 30 litros
MATERIAL: acero inox, hierro estañado
NOMBRE: BAÑO MARIA
APLICACIONES: mantener las salsas calientes durante el servicio

DIMENSIONES: de ½ litro a 1.5 litros
MATERIAL: cobre acero inox, aluminio
NOMBRE: TURBOTERA
APLICACIONES: para pochar o bresear pescados planos

DIMENSIONES: de 50 por 40 a 60 por 50 cm de diámetro
NOMBRE: BESUGUERA
APLICACIONES: para pescados al horno

DIMENSIONES: de 45 por 30 cm de diametro
MATERIAL: cobre, aluminio vidriado
NOMBRE. BARCAS GN
APLICACIONES: recipientes modulares que permiten tanto conservar, transportar,

calentar e incluso cocinar en el mismo recipiente.(acero inox.). las
de poli carbonato sirven para conservar, congelar y servir los
alimentos
DIMENSIONES: GN
MATERIAL: acero inox, poli carbonato
B‐    UTILLAJE 
NOMBRE: CHINOS
APLICACIONES: para pasar fondos, salsas...
MATERIAL: acero inox
NOMBRE: ESCURRIDORES
APLICACIONES: para escurrir y refrescar los alimentos

DIMENSIONES: unos 30 cm de diámetro
MATERIAL: acero inox y aluminio
NOMBRE: VARILLAS
APLICACIONES: batir y mezclar géneros

DIMENSIONES: hay varios tamaños
MATERIAL: acero inox,
NOMBRE: PASAPURES
APLICACIONES: tamizar purés, cremas y salsas

DIMENSIONES: varios tamaños
NOMBRE: TRIANGULO
APLICACIONES: apoyo de chino, para poner encima recipientes calientes

DIMENSIONES: de 30 a 50 cm de cada lado
MATERIAL: madera, polietileno
NOMBRE: ARAÑAS
APLICACIONES: para sacar los géneros de los líquidos

MATERIAL: acero inox y alambre estañado
NOMBRE: ESPUMADERAS
APLICACIONES: espumar y recoger géneros de un caldo

C- HERRAMIENTAS
NOMBRE: ESPATULAS
APLICACIONES: para remover géneros
DIMENSIONES: de 1 metro a 20 cm
MATERIAL: madera y plástico
NOMBRE: CUCHILLOS EN GENERAL
APLICACIONES: cortar todo tipo de géneros

DIMENSIONES: según el cuchillo
MATERIAL: acero inox con mango de madera
NOMBRE: PELADORES
APLICACIONES: pelar hortalizas y frutas

DIMENSIONES: unos 20 cm
NOMBRE: MECHADORA
APLICACIONES: mechar carnes

NOMBRE: ACANALADOR
APLICACIONES: para acanalar frutas y legumbres

NOMBRE: TIJERAS
APLICACIONES: cortar al aire

MATERIAL: acero0 inox
NOMBRE: ABRE OSTRAS
APLICACIONES: abrir ostras

MATERIAL. acero inox y mango de madera
NOMBRE: BROCHAS
APLICACIONES: pintar géneros

DIMENSIONES: hay gran variedad
MATERIAL: mango de madera y pelo de cerda o vegetal
NOMBRE: MANGAS
APLICACIONES: para rellenar y decorar

DIMENSIONES: hay gran variedad
MATERIAL: tejidos plásticos
NOMBRE: MANDOLINA
APLICACIONES: cortar hortalizas

DIMENSIONES:
NOMBRE: ESPALMADERA
APLICACIONES: espalmar
MATERIAL: hierro batido o acero colado inox o no
NOMBRE: DESESCAMADOR
APLICACIONES: desescamar pescados

NOMBRE: DESCORAZONADOR
APLICACIONES: quitar el corazón de frutas

NOMBRE: RODILLOS
APLICACIONES: estirar masas

DIMENSIONES: hay varias dimensiones y modelos
MATERIAL: madera, plástico, polietileno y acero niquelado
D- MOLDES
NOMBRE: DE FLANES
APLICACIONES: flanes, aspic,...
DIMENSIONES: varios tamaños
MATERIAL: cobre estañado, aluminio desechable o no, hojalata, exopan
NOMBRE: DE PAN
APLICACIONES: para panes de molde o ingles

DIMENSIONES: unos 36 cm de largo por 11 de ancho
MATERIAL: hierro, hierro estañado, acero inox, exopan.
NOMBRE: DE BIZCOCHOS
APLICACIONES: cocer bizcochos

DIMENSIONES: variadas
MATERIAL: aluminio, hojalata, acero inox, exopan
NOMBRE: DE BABAROISE
APLICACIONES: para hacer babaroise helados

DIMENSIONES: varias
MATERIAL: cobre estañado, hierro estañado, exopan
NOMBRE: MOLDES DESMONTABLES
APLICACIONES: tartas y bizcochos

DIMENSIONES: varias
MATERIAL: aluminio, latón reforzado
NOMBRE: DE TARTALETAS
APLICACIONES: para cocer pastas estiradas

DIMENSIONES: varios tamaños y formas ( redondas, ovaladas,...)
MATERIAL: hojalata, acero inox, hierro blanco, exopan
NOMBRE: DE BONBONES
APLICACIONES: para hacer bombones

DIMENSIONES: de diferentes formas y tamaños
MATERIAL: melamina, makrolon.
TEMA 4
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS 
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS

HORTALIZAS
2- CLASIFICACION, VARIEDADES, CUALIDADES

ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONOMICAS
Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
( VAMOS A CLASIFICAR LAS HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LA PARTE

COMESTIBLE DE LA PLANTA)
- LAS RAICES
- LAS HOJAS
- LOS BULBOS
- LOS RIZOMAS
- LOS BROTES Y FLORES
- LOS FRUTOS
- LOS TALLOS
- LOS GRANOS O VAINAS
- LOS TUBERCULOS
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS
HORTALIZAS
La palabra hortaliza viene del latín “horlalis”, relativo al huerto.
Son plantas cultivadas y destinadas al consumo humano.
Hoy en día las encontramos en el mercado en bruto, en conservas, congeladas,

deshidratadas y hortalizas de 4ª generación o gama.
Es un grupo de alimentos muy diverso y variado, y forman el grupo 4º de la rueda

de alimentos.
España gracias a su situación geográfica y a su clima, produce gran cantidad y

variedad de hortalizas.
Nutricionalmente hablando, todas poseen características similares, son buenas

reguladoras, carecen de valor calórico y contenido proteico, tiene un gran contenido
en agua, las grasas casi no se aprecian, pero tienen importantes aportes de vitaminas
(especialmente A y C) y minerales.
La vitamina A viene marcada por el color rojo o amarillo, que se traduce en

carotenos. Y la vitamina C marcada por el color verde que se traduce en ácido
ascórbico.
La comercialización de las hortalizas esta reglamentada desde la entrada de España

en la unión europea, por lo cual su etiquetado es obligatorio y debe aparecer:
- El nombre del producto y su variedad
- La procedencia
- La categoría de calidad
- La categoría comercial
- Su calibre
- La cantidad de unidades o peso
- El precio por kg
- El precio
Ocasionalmente se usan etiquetas de colores:
- Roja: categoría extra

- Verde: I categoría
- Amarilla: II categoría
- Blanca: III categoría
2- CLASIFICACION, VARIEDADES, CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONOMICAS
Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
( VAMOS A CLASIFICAR LAS HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LA PARTE

COMESTIBLE DE LA PLANTA)
LAS RAICES
Características Cualidades Aplicaciones Característica
Tipos  organolépticas Gastronomicas Nutricional
Familia de las Coloración Cruda: Agua, poco

Zanahorias  apiáceas, homogénea, ensaladas, energética . Es
cultivada por su cerradas, elemento rica en azúcar,
raiz comestible limpias aromático. sales minerales,
de color rojo- y enteras, rectas. Cocinadas: vitaminas
anaranjado.. glaseadas,finas (sobre todo
hierbas, Vichy, provitamina A)
Raíz gruesa y puré, suflé, y en pectina.
alargada. fondos, cremas. Por otra parte,
Tiene pulpa y contiene un
corazón pigmento, el
Todo el año caróteno.
Crucíferas, raiz Limpios, Como elemento Poco
Nabos  carnosa, alargada enteros, firmes, de guarnición y energético,agua,
(Europa) o redondeada de lisos, sin arrugas en sopas, azufre, potasio
color amarillo cocidos, puré, y azúcar
pálido o blanco, a budin y suflé.
menudo violeta
en la base de las
hojas.
todo el año.
Umbelíferas. Firmes, limpios, Crudo: en Poco
Apio nabo  Se cultiva en el enteros y sin ensaladas energética.
norte de Francia raicillas. Cocinado: Fósforo y
( Paris). potajes, purés, cloruro de sodio
Raíz gruesa, guarnición
esférica y En conserva,
rodeada de rallado y
pequeñas raíces aromatizado con
secundarias vinagre.
. Piel marrón y
carne blanca
Quenopodiáceas. Piel lisa, Cruda: rallada en Hidratos
Remolacha  Raíz esférica, de limpias, ensaladas. carbono,
color carmesí coloración Cocinada: proteínas, sal
oscuro, de sabor homogénea, ensaladas, minerales,
dulce. tamaño regular entremés, hierro, calcio,
guarnicion de rica en azúcar,
caza. vitaminas.
Crucíferas Hojas verdes, Decoración, en Rico en agua,
Rábanos    limpios ensaladas y poco
Piel rojo y carne cerrados y aperitivo energético,
blanca. Hojas compactos sales minerales,
verdes. vitamina C.
Sabor fresco y
picante.
LAS HOJAS  
Tipos Características Cualidades Aplicaciones Característica

organolépticas Gastronómicas nutricionales
Acedera Poligonáceas Hojas enteras Cruda en ensaladas. Poco

(Asia Hojas verdes y ácidas y crujientes. Cocinadas en sopas,puré, calórica,potasio,
septentrional, (a causa del ácido Verdes chifonada,tortillas,potajes, magnesio y
Europa).
oxálico). Todo el año huevos. vitamina C
Quenopodiáceas. Hojas verdes, Hojas cocidas en tortillas, Muy escaso

Acelga  Penca gruesa blanca y frescas, y potajes, caldo blanco.
hojas verdes, contienen firmes. Pencas hervidas,
oxalatos. Crujientes. rebozadas...
Frescas todo el año Tallos limpios
Brassicaceae.Hojas Frescos, muy Crudo en ensaladas y Poco
Berro  pequeñas color verde verdes, guarnición caza. calórico,Vitaminas
(Oriente
oscuro con tallo apretados, Cocinados en puré A, C, D y E
Medio)
carnoso húmedos. yodo e hierro
Tallos sin
romper
Valerianáceas. Igual que el Igual que el berro Igual al berro, rica

Canónigo  Con hojas mayores y berro en celulosa.
redondeadas. Dulce y
picante. Fresco
Amarantáceas.Variedad Limpia, fresca, Crudas en ensalada Vitamina A y

Escarola  de la Achicoria húmeda, sin Cocidas como la endibia potasio
Hojas muy rizadas, tierra, hojas o la espinaca.
cogollo pálido con tersas y
hojas blancas enteras.
ribeteadas de amarillo.
Quenopodiáceas. Color verde Crudas las jóvenes y Vitamina A, B, C
Espinacas  Hojas verdes oscuro, brillante, tiernas. Cocidas en y hierro, ricas en
con tallo. Varían según enteras y tortillas, potajes, cremas, agua, pobres en
la variedad. limpias salsas….. calorias.
Nombre genérico de Igual que la Cruda en ensalada Rica en agua,

Lechuga  muchas hortalizas. escarola (crudites). poco
Cocinadas; breseadas, energéticas,sales
rellenas ó a la crema. minerales y
vitaminas,
depurativa
E- LOS BULBOS
Tipos Cualidades Aplicaciones Características

Características  organolépticas gastronómicas nutricionales
Ajos Liliáceas. Bulbo gordo, dientesFresco para salsas Propiedades
(Asia Central) Redondeado, forma- apretados, secos y como ali-oli, medicinales.
do por dientes con la brillantes. No ensaladas.
piel rosáceo y la germinados. Cocinado en refritos,
pulpa de color marfil condimentación ….
Cebollas Liliáceas. Secas, brillantes, Crudo en ensaladas, Poco
(norte de Asia y Forma globo, blanco prietas y sin golpear. marinadas. energética,azufre
Palestina)
amarillo o rojizo. ElSe conserva en seco Cocinadas como y vitamina C
interior es blanco guarnición, ,antiséptico
con vetas rojizas. condimentación,
salsa
Cebolleta Liliáceas.Alargado y Frescas, limpias, Cruda en ensaladas y Igual que la
envoltura brillantes y enteras. vinagretas cebolla
membranosa, le
salen hojas verdes y
finas
Liliáceas. Igual que la cebolla Condimento, salsas. Igual que la
Chalota  Bulbo muy dividido Similar al ajo y cebolla
más pequeño, con cebolla
dientes de color
marfil y morado
LOS RIZOMAS
Cualidades Aplicaciones Características

Tipos  Características  organolépticas gastronómicas nutricionales
Liliáceas. Fresco, limpio, Cocidos enteros Depurativo y
Espárragos  Raíz subterránea brillante, rectos, y atados, con diurético, poco
y tallo yemas prietas y salsa. calórica,
comestible. sin germinar Guarnición, vitaminas A y
Blancos, verdes, ensaladas, C.
morados y tortillas, cremas
trigueros
Endibias Cilíndrica y Forma alargada, Cruda en Digestiva, poco
alargada con hoja prieta y ensaladas, y calórica, rica en
hojas cerrada. Color cocinadas enteras agua, potasio,
superpuestas de uniforme y breseadas, al vitamina
color blanco y blanco en las graten y como C,B1,B2 y
punta amarilla. puntas guarnición provitaminas
Algunas son A.
amargas
LOS BROTES Y FLORES
Tipos Aplicaciones Características

Características  Cualidades  gastronómicas nutricionales
organolépticas 
Familia de las Cerrada, verde Hervidas en Diurética, rica
Alcachofas  compuestas. brillante o caldo blanco y en hierro y
Cabeza redonda violáceo, firme y erogadas, fritas, potasio
o alargada, hojas crujiente. menestra,
verde violeta guarnición…..
superpuestas.
Corazón tierno.
Coles de Igual que la col, Fresca, limpia, Cocidas enteras y Vitaminas,
Bruselas pero más hojas cerradas y gratinadas, en minerales,
pequeña. Son color verde claro salsa o como proteínas
yemas sin brotar guarnición
hoja
Cabeza blanca Fresca, limpia, Cocidas enteras o Vitaminas,
Coliflor  formada por hojas cerradas de en ramitas, proteínas y
pequeños color verde claro gratinadas, minerales
racimos y hojas menestra, puré …
verde
Pedúnculos Tallos firmes y Cocidas y Igual que la
Brócoli  verdes ramitas prietas, salteadas, coliflor
terminados en sin síntomas de erogadas, a la
ramitas verdes o floración crema,
violetas con guarnición,
hojas purés, cremas,
terrinas….
Existen muchas Fresca, En potajes, Vitamina C,
Repollo  variedades.. voluminosa y salteadas, proteína,
apretada, color cocidas, como minerales
brillante, sin envoltorio.
manchas Ensalada
Lombarda Igual que el Igual que el Cruda en Igual que el
repollo, pero de repollo ensaladas y repollo
color morado salteada o
hervida como
guarnición
LOS FRUTOS
Tipos Cualidades Aplicaciones Características

Características  organolépticas gastronómicas nutricionales
Berenjenas Cilíndrica u Piel tersa y Entera, rodajas o Potasio,

aovada, piel limpia, dados. Rellena, calcio,
brillante violeta, compacta, sin frita, plancha vitaminas A, B,
blanca púrpura manchas y tallo como guarnición y C
o violeta con verdoso en pisto
tallo verde
Pepinos Alargado y Tamaño regular, Crudo en Poca vitamina
redondeado, de cilíndrico, tersos ensaladas y cremas C y muy
color verde y color como el gazpacho. indigesto
oscuro. Bultitos homogéneo En vinagre como
en la piel. aperitivo
Calabacines Forma Iguales que el Se cocina como la Sin grandes
cilíndrica, pepino berenjena aportes
tamaño regular
piel verde
oscuro o claro.
Pulpa jugosa y
clara
Tomates Circular, Piel tersa, sin Crudo en Vitamina A, B,
alargado, según manchas, ensaladas, C
variedad. Rojo compactos y decoración.
cuando está color brillante Cocinado
maduro, pulpa rojo, si está guarnición, salsa,
jugosa y semilla maduro condimentación…
Pimientos Diferentes Piel tersa, sin ensaladas, cremas En crudo
formas según la manchas, Asados, rellenos, vitamina C
variedad. compactos y fritos, en guisos
color brillante
Calabaza Esférica, Compacta, Cocinada en Potasio
alargada… limpia de piel, potajes y en
Corteza y carne sin golpes cremas. Fritas,
pulposa de color purés y guarnición
naranja o
amarillo
LOS TALLOS
Tipos Características Cualidades Aplicaciones Características

organolépticas gastronómicas nutricionales
Cardo Pencas sujetas a Firmes, de un Cocerlas en caldo Vitamina C y

una base. Su color blanco blanco. Después algo de B
interior es más cremoso, libres de salteadas,
tierno y blanco. manchas rehogadas,
Tienen pinchos menestra
Apio Tallo largo con Pencas rígidas, no Solo la penca. Cloruro de

surcos unidos por fibrosas, Crudo en sodio, hierro,
una penca. Verde quebradizas. ensaladas, azúcares y
y blanco. Hojas Hojas frescas aperitivos, vitamina E
sorbete. Cocinado
en fondos, salsas,
sopas, cremas
LOS DE GRANO O VAINAS

Tipos Características Cualidades Aplicaciones Características
Guisantes Dos tipos: granos Vainas largas, Como Potasio y

y vaínas abombadas, bienguarnición, en fósforo
(tirabeques). formadas y sin sopas, potajes,
Color verde y el manchas saltea-dos,
grano dentro menestras y
purés y cremas
Habas Vaína verde más Vainas frescas y Hervidas y Glúcidos y
grande que las de libres de salteadas, en proteínas
los guisantes. manchas, purés,
Fruto en forma de compactas y el guarnición. Las
riñón grano de tamaño vainas tiernas son
regular. comestibles
Judías Vaina de color Frescas y limpias Hervidas y Vitamina C
verdes verde claro, con de piel. Semilla después
hebra no pequeña y salteadas,
comestible, carencia de hebra rehogadas, en
alargada y no potajes, estofados
muy ancha y guarnición
LOS TUBERCULOS
Tipos Características Cualidades Aplicaciones Característica

Patatas Forma redondeada Piel limpia, libre Potajes, cremas, Vitamina C y
y carnosa, piel de manchas y sopas, rellenas, B1,
fina y color rojizo tierra, sin brotes fritas, riboflavina y
o marrón.. como guarnición, tiamina
Interior blanco ensaladas y en
amarillento muchísimos
platos
A continuación le adjunto;
HORTALIZAS ÁSIÁTICAS
HORTALIZAS ASIÁTICAS
F- Convenio UNLu – CETEFFHO
20 de noviembre de 2003
Grupo Producción de Hortalizas – Universidad Nacional de Luján (UNLu)
Docentes Ing. Agr. Miguel Ángel Sangiacomo

Ing. Agr. Mariana Garbi
Participantes Ing. Agr. José Luis Sarza
Ing. Agr. María Ángeles López
Sra. Jorgelina Scibona
Srta. Laura Vita
Srta. Emilse Granda
Sr. Juan D´Alessandro
CETEFFHO – JICA
Ing. Agr. Martín Nakama
Generalidades de la hortalizas asiáticas
Introducidas originalmente a los países occidentales por inmigrantes asiáticos, los

productos y formas de cocción propios de estas comunidades, comienzan a imponerse
como substitutos y complementos en los platos occidentales, sobre todo ante la
creciente importancia que adopta el consumo de hortalizas para la salud, la silueta y la
diversificación de la dieta, desde la óptica de los nutricionistas y chefs.
Una familia de importancia entre las hortalizas asiáticas, es la de las Crucíferas. Esta
familia de vegetales ha sido reconocida por sus propiedades sobre la disminución del
colesterol sanguíneo, el retardo del envejecimiento y la prevención de enfermedades
como el cáncer. Estas cualidades están relacionadas a la presencia de compuestos
azufrados, antioxidantes y minerales en la composición del vegetal; además de un
importante contenido en fibras, provitamina A y vitamina C.
En esta familia, entre los denominados “repollos chinos” se encuentran el hakusai y el

pak choi, en las que se consumen sus hojas crudas o cocidas; y el daikon, que se
utiliza comúnmente cocido o en pickles, pero también puede incluirse crudo en
ensaladas.
En Argentina es poca la información escrita disponible respecto el comportamiento de

los cultivos, la adaptación de distintos cultivares, las técnicas de producción, cosecha
o post-cosecha más adecuadas; haciéndose necesaria la validación de la información
disponible, que en la actualidad proviene fundamentalmente del Hemisferio Norte.
Las características de producción de estas hortalizas las hacen ideales, tanto para
productores pequeños como para empresas que quieran diversificar sus productos. La
importancia de las alternativas radica en ampliar las posibilidades de producción y,
fundamentalmente, ampliar las posibilidades de mercado. A esto debe sumarse la
amplia gama de superficies productivas y, por ende, de tipos de productores que
podrían acceder a hacer uso de estas alternativas en beneficio de sus economías
particulares, generando recursos a nivel local, regional y nacional.
Características de estas hortalizas
El HAKUSAI (Brassica rapa L., Grupo Pekinensis) se parece a una lechuga con las
hojas verticales y alargadas. Las hojas interiores son de color verde muy claro, casi
blancas. Se caracteriza por formar una cabeza compakta que puede tener
dimensiones similares en largo y ancho en el tipo barril (Chiifu o Wong Bok) o ser larga
y estrecha (3 veces más alta ancha) en el tipo cilíndrico (Michihili).
El PAK CHOI (Brassica rapa L., Grupo Chinensis) no forma cabeza y su aspecto es parecido a
una planta de acelga. Sus hojas tienen bordes lisos, son oblongas, verde oscuro y con pecíolos
blancos carnosos con una base ensanchada.
El DAIKON (Raphanus sativus L.) de sabor parecido a la papa, pero con menos
calorías, es una raíz que posee un alto contenido de fibra (que se destaca por su
acción regularizadora de la función intestinal y como preventiva en el cáncer de recto
y colon ), aportando algo de vitamina C. Sus hojas también poseen un alto contenido
de Vitamina C (ayuda a combatir infecciones) y betacarotenos.
Cultivo
Por sus características, estas hortalizas pueden cultivarse en las mismas zonas y por
métodos similares que otras crucíferas como brócoli, coliflor y repollo. En general, la
época de siembra recomendada va desde fines del verano a fines de otoño.
El hakusai y el pak choi pueden iniciarse por siembra directa o almácigo y transplante,
cuando los plantines poseen entre 3 y 4 hojas verdaderas. En daikon solo es
recomendable la siembra directa, dado que en cultivos obtenidos por transplante, las
raíces se deforman.
El marco de plantación, dependiendo del objetivo de la producción y de las

características de los cultivares, puede oscilar entre 30 y 100 cm entre surcos y 15 a
40 cm entre plantas. Las mayores distancias favorecen la formación de plantas o
raíces de mayor tamaño.
Algunos problemas en el cultivo
Floración prematura o “bolting”: se caracteriza por la aparición de la vara floral antes de que las plantas lleguen a su punto de
cosecha. Ocurre cuando se dan periodos prolongados con temperaturas inferiores a 12°C y días largos (más de 15 horas de luz)
después de ocurridas las bajas temperaturas. Este accidente hace que los productos no puedan comercializarse, dado que se
desmerece la calidad de las plantas de pak choi y hakusai y las raíces de daikon tienden a ahuecarse y tornarse leñosas.
Tip burn: puede verse favorecido por la ocurrencia de temperaturas superiores a
24ºC en pak choi y a 27º en hakusai.
Anomalías en raíces de daikon: las raíces presentan una significativa tendencia a

deformarse, sufrir rajaduras o bifurcaciones apicales, independientemente del cultivar
utilizado y del clima en el cual se desarrolle el cultivo. El tipo de suelo y el método de
cultivo son factores determinantes para la obtención de una óptima calidad de raíz.
Temperaturas superiores a 25ºC y alta insolación, favorece un rápido
crecimiento de las raíces que provoca su ahuecado luego de la maduración y el
amarronamiento del tejido interno, además de aumentar el sabor picante.
G- Cosecha
Hakusai: la cosecha se realiza cuando las cabezas están firmes y compactas. El ciclo
del cultivo puede oscilar entre 55 y 70 días desde el transplante, pudiendo extenderse
a 90 ó 100 días en cultivares tardíos.
Pak choi: se estima que transcurren de 50 a 70 días entre la siembra y la cosecha, o

entre 30 y 40 días desde el transplante.
Daikon: la mayoría de los cultivares alcanzan su tamaño comercial entre 60 y 70 días

después de la siembra. Si el momento de cosecha se retrasa, los rábanos pueden
ahuecarse.
Comercialización y mercados
Los principales productores mundiales de hortalizas asiáticas, fuera de los países
orientales, son Australia, Canadá, Estados Unidos, España, México y Honduras. El
principal destino de la producción es abastecer el mercado interno, y exportar el
excedente. Los países asiáticos son los destinatarios de las exportaciones de estos
países.
Los productos se comercializan fundamentalmente en estado fresco. Sin embargo,
están apareciendo algunos productos congelados y en conserva.
ALGUNOS DE LOS ENSAYOS REALIZADOS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE LUJAN, EN EL MARCO DEL
CONVENIO UNLu - CETEFFHO
Determinación del rendimiento comercial de un cultivar de hakusai (Brassica rapa L.

Grupo Pekinensis) para distintas fecha de siembra y distancia entre plantas
Mariana Garbi, Miguel Ángel Sangiacomo, Jorgelina Scibona, Emilse Granda
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la fecha de siembra y la distancia entre
plantas sobre el rendimiento comercial del cultivo.
En el Núcleo de Producción de Hortalizas (Campo Experimental de la UNLu, Buenos

Aires, Argentina) se condujo un cultivo de hakusai cv. Blues (Takii Co.) sobre el que se
practicaron los siguientes tratamientos:
1) Tres fechas de siembra: 25/07/02, 15/08/02 y 30/8/02

2) Tres distancias entre plantas: 0,20 m, 0,30 m y 0,40 m
El trasplante se realizó con plantines con 4 hojas verdaderas, en tresbolillo, sobre lomos
distanciados a 0,60 m y cubiertos con mulching negro. En la cosecha se registró el peso de la
planta preparada para la venta y se calculó el rendimiento comercial por hectárea.
El peso de planta y el rendimiento comercial fueron significativamente mayores en la 1º fecha

de siembra. Las plantas distanciadas a 0,40 m fueron significativamente más pesadas, en tanto
que el rendimiento comercial fue superior con plantas separadas a 0,40 ó 0,30 m. La distancia
intermedia favoreció la producción de plantas de un tamaño más adecuado para el mercado,
sin afectar el rendimiento del cultivo.
Comportamiento y rendimiento de un cultivar de hakusai (Brassica rapa L.

Grupo Pekinensis) bajo diferentes formas de iniciación y manejo
María Ángeles López, Miguel Ángel Sangiacomo, Mariana Garbi
El objetivo de este trabajo consistió en determinar el comportamiento agronómico y el

rendimiento de un cultivo de hakusai sometido a distintas formas de iniciación y de
manejo.

Aires, Argentina) se condujo un cultivo de hakusai cv. Blues (Takii Co.) sobre el que se
practicaron los siguientes tratamientos:
1) Dos formas de iniciación del cultivo: siembra directa y transplante

2) Tres fechas de siembra: 13/10/01, 30/10/01 y 15/11/01
3) Tres distanciamientos entre plantas: 0,20 m; 0,30 m y 0,40 m entre plantas
El transplante se realizó con plantines que tenían 4 hojas verdaderas, en tresbolillo

sobre camellones de 0,60 m de ancho y cubiertos con mulching gris. Al momento de
cosecha se registraron: peso comercial [g/planta], rendimiento [kg/ha] y duración del
ciclo de cultivo [días].
El rendimiento y el peso comercial se vieron incrementados por la iniciación del cultivo por
siembra directa y en fecha más temprana. La mayor distancia condujo a la obtención de plantas
de más peso, respecto al menor distanciamiento. Sin embargo, este último produjo rendimientos
superiores. El ciclo de siembra a cosecha se prolongó sensiblemente en la tercera fecha de
siembra directa así como en la segunda y tercera fecha de transplante.
Ensayo comparativo de rendimiento a campo y en invernadero para tres cultivares de hakusai
Juan D´Alessandro, Miguel Ángel Sangiacomo, Mariana Garbi
El objetivo de este trabajo fue comparar el comportamiento y producción de tres

cultivares de hakusai conducidos a campo y en invernadero.

Aires, Argentina) se condujeron dos cultivos de hakusai: uno a campo y otro en
invernadero parabólico. Los cultivares ensayados fueron:
1) Blues
2) Hero
3) Salader
Los materiales fueron sembrados el 11 de septiembre de 2001 y transplantados al

estado de 4 hojas verdaderas (10 de octubre), en tresbolillo sobre surcos distanciados
a 60 cm, a 35 cm entre filas y 25 cm entre plantas. A cosecha se determinó el peso
comercial de las cabezas.
En el ensayo conducido a campo, el cultivar Salader no pudo ser cosechado, dado que
floreció prematuramente. Blues y Hero alcanzaron cabezas de peso similar, oscilando
entre los 900 y 1.200 g.
En el ensayo conducido bajo invernadero, todos los cultivares formaron cabezas

comercialmente aptas, con promedios en peso que oscilaron entre los 820 g para
Salader, 970 g para Blues y 1.000 g para Hero.
Comparación de tres cultivares de Pak choi (Brassica rapa L. Grupo Chinensis)

en siembra a campo
Martín Rodríguez Morcelle, Mariana Garbi, Miguel Ángel Sangiacomo
El objetivo de este trabajo fue en comparar las características productivas de tres

cultivares de pak choi a campo en la zona de influencia de Luján.
El ensayo se condujo a campo, en una quinta de producción comercial de la zona de

Luján (Buenos Aires, Argentina), probándose los siguientes cultivares: 1) Chinese, 2)
Joi Choi y 3) Mei Quing. Los plantines con 4 hojas verdaderas fueron transplantados a
principios del mes de junio de 2000 sobre lomos de 0,60 m de ancho en tresbolillo y
con un distanciamiento de 0,35 m entre plantas. Mei Quing fue cosechado el 23/08/00,
mientras que Chinese y Joi Choi se cosecharon el 7/09/00.
Chinese produjo plantas comerciales de 770 g en promedio, con un rendimiento por ha

de 22 tn; diferenciándose de Joi Choi (700 g y 20 tn/ha) y Mei Quing (680 g y 19 tn/ha).
Evaluación de tres cultivares de Daikon (Raphanus sativus L.) en siembra otoñal

bajo invernáculo
Miguel Angel Sangiacomo; Mariana Garbi; Laura Vita
El objetivo de este trabajo fue en comparar el comportamiento y las características

productivas de tres cultivares de daikon conducidos bajo invernadero.
El ensayo se condujo en un invernadero de tipo parabólico ubicado en el Núcleo de

Producción de Hortalizas del Campo Experimental de la UNLu (Buenos Aires,
Argentina), probándose los siguientes cultivares: 1) Osen, 2) Tama Winter y 3) Relish
Cross. La siembra se realizó el 27 de junio de 2002 en forma directa a doble hilera,
sobre lomos de 0,60 m de ancho cubiertos con mulching negro y con un
distanciamiento de 0,25 m entre plantas.
Los tres cultivares presentaron un comportamiento similar en cuanto a su ciclo. Osen

presentó raíces de mayor peso (720 g vs. 500 g). En Osen y Tama Winter se observó
una mayor proporción de raíces deformadas, torcidas o bifurcadas.
Evaluación de tres cultivares de daikon (Raphanus sativus L.) en siembra

primaveral bajo invernáculo
Miguel Ángel Sangiacomo, Mariana Garbi, Laura Vita, Jorgelina Scibona
El objetivo de este trabajo fue comparar las características productivas de tres

cultivares de daikon conducidos bajo invernadero.
El ensayo se condujo en el Núcleo de Producción de Hortalizas del Campo

Experimental de la UNLu (Buenos Aires, Argentina). Los cultivares evaluados fueron 1)
Osen, 2) Tama Winter y 3) Relish Cross. La siembra se realizó en forma directa el
20/9/02 con un distanciamiento de 0,25 m entre plantas y 0,60 m entre lomos. En la
cosecha (20/11/02) se registró el peso de la raíz y se observaron los defectos más
comunes en cada cultivar.
Osen y Relish Cross presentaron raíces de mayor peso, diferenciándose de Tama

Winter, con valores promedio de 0,80 kg/raíz vs. 0,45 kg/raíz. En el cultivar Osen se
observaron raíces torcidas, en tanto que Tama Winter y Relish Cross presentaron una
mayor proporción de raíces con puntas deformadas o bifurcadas.
Peso de raíces en daikon (Raphanus sativus L.) según forma de iniciación, fecha de
siembra y distancia de plantación
Laura Vita, Miguel Ángel Sangiacomo, Mariana Garbi
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la forma de iniciación, la fecha de

siembra y la distancia entre plantas sobre el peso de las raíces de un cultivar de daikon.

Aires, Argentina) se condujo un cultivo de daikon cv. Osen sobre el que se practicaron
los siguientes tratamientos:
1. Dos formas de iniciación del cultivo: siembra directa y transplante

2. Tres fechas de siembra:
3. Tres distanciamientos entre plantas: 0,20 m; 0,30 m y 0,40 m entre plantas
La iniciación del cultivo por almácigo y transplante no es factible en este cultivo dado que las
raíces sufren deformaciones y se retuercen, no resultando comercialmente aptas. Las fechas
de siembra más tempranas favorecieron la formación de raíces de mayor peso (850 g vs. 600
g), al igual que la mayor distancia entre plantas, situación en que el peso promedio de las
raíces superó los 1.000 g vs. los 600 a 700 g alcanzados con distanciamientos meno
TEMA 5
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS COMESTIBLES,
CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
I.- CONDIMENTOS Y ESPECIAS
1.- IDENTIFICACIÓN, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y

CONSERVACIÓN.
1.- Identificación
2.- Cualidades organolépticas
3.- Conservación
2.- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
3.- CLASIFICACIÓN
1.- Por su presentación

2.- Por su origen
4.- VARIEDADES
1.- Hierbas aromáticas:
- Ajedrea - Estragón - Laurel

- Salvia
- Albahaca - Hinojo - Orégano
- Tomillo
- Cebollino - Hierbabuena - Perejil
- Finas
- Cilantro - Mejorana - Perifollo
hierbas
- Eneldo - Menta - Romero
2.- Semillas y especias:
- Anís - Cilantro - Curry

- Pimienta
- Azafrán - Clavo - Jengibre
- Vainilla
- Bayas de enebro - Cayena - Nuez moscada
- Canela - Comino - Páprika
- Cardomomo - Cúrcuma - Pimentón
3.- Condimentos
- Azúcar - Ñoras - Vinagre

- Ajo - Pimientos choriceros
- Limón - Sal
- Mostaza - Sales
5.- APLICACIONES GASTRONÓMICAS
II.‐ GRASAS COMESTIBLES 
1.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
2.- MÉTODOS DE OBTENCIÓN
1.- Fusión
2.- Presión
3.- Extracción
3.- CONSERVACIÓN
4.- ESQUEMA DE CLASIFICACIÓN
5.- VARIEDADES DE USO HABITUAL
1.- Liquidas
A.- Aceite de oliva

• Virgen
• Refinado
• De oliva
B.- Aceite de orujo

C.- Aceite de girasol
D.- Aceite de soja
E.- Aceite de maíz
F.- Otros aceites
2.- Sólidas
A.- Mantequilla
B.- Manteca de cerdo
C.- Margarina
6.- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
1.- Preparaciones sin empleo de calor
2.- Preparaciones con calentamiento
A.- Fritura
B.- Otras preparaciones con calor
I.‐ CONDIMENTOS Y ESPECIAS 
1.- IDENTIFICACIÓN, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y

CONSERVACIÓN.
1.- Identificación.
Son productos que se le añaden a los alimentos para dar sabor, aromas y gusto. Bajo
la denominación de especia se pueden englobar a casi todos, aunque por su
naturaleza y origen se diferencian bastante.
Las especies se utilizan desde la antigüedad por todas las culturas:
unas para aromatizar, otras para disimular el estado sanitario de los
alimentos y otras como métodos de conservación. El hombre siempre ha
buscado rutas hacia países orientales en busca de las especias.
2.- Cualidades organolépticas.
Estas son el color, olor, grado de frescor, etc. Estas cualidades

van a depender del tipo o variedad.
3.- Conservación.
La conservación va a depender si se trata de verde o frescas.
Estas características son prácticamente nulas, ya que la cantidad que se

emplea en la elaboración de un plato es muy pequeña, y su aportación es
mínima. Seria más adecuado hablar de propiedades nutricionales, ya que algunos
estimulan el apetito, facilitan la digestión, etc.
3- CLASIFICACIÓN
1.- Por su presentación:
• Frescos o secos
• Enteros, machacados, molidos o en esencia
2.- Por su origen:
• Hierbas aromáticas
• Especies y semillas
• Condimentos
4.- VARIEDADES
1.- Hierbas aromáticas

Nombre Características Olor y sabor Aplicaciones Presentación
gastronomicas. mercado
3 tipos: verde y morada de Fuerte y agradable, Liga bien con tomate, Fresca
Albahaca hojas grandes y verde entre menta y clavo ensaladas, huevos. Es
pequeñas Liga bien con aceite componente del pesto
ajo, perejil y limón genovés.
Tallo alargado, hueco y Suave que recuerda Ensaladas, tortillas, Fresco en ramilletes,
Cebollino redondo, de color verde a la cebolla fresca salsas, decoración. y seco troceado
Finas hierbas
Cilantro Hojas pequeñas de color Muy característico, Mojo verde canario, Fresco en rama y seco
verde unidas a un tallo fresco anaranjado verduras a la griega, picado y molido
curry tailandés
Eneldo Hojas verdes y fina que Intenso, anisado y Pescados, huevos y Fresco en ramas, seco
parten de un tallo carnoso fuerte sopas. Para marinar solo las hojas picadas
pescados (salmón) y seco molido
Estragón Hojas verdes alargadas, Intenso y fresco Pescados, huevos, Fresco en ramas, seco
unidas a un tallo fibroso aves. Aromatizar en hojas picadas y
vinagres y bearnesa seco molido
Hinojo Muy parecidas al eneldo Anisado Pescados, sopas y Fresco en rama
arroces
Hierba- Hojas verdes. Variedad de Delicado y menos Sopas, ensaladas. Fresca en rama y seca
buena menta intenso q. la menta Aromatizar té, cóctel picada
y decoración
Mejorana Pequeñas hojas verdes Aromática y sabor Carnes, huevos, Fresca en rama y seca
redondeadas unidas a un amargo pastas, sopas, etc. en rama y hojas
tallo
Menta Hojas picudas, verdes, Intenso y fresco Cordero, verduras, Fresca en rama y seca
bordes estriado postres, decoración picada
Laurel Hojas duras alargadas, Aroma y sabor muy Guisos, carnes, Fresca y seca
verde oscuro característico arroces, pastas, etc.
Orégano Hojas pequeñas verdes, Aromático Salsas, pastas, sopas, Fresca en rama y
con tallo tomates, adobos… hojas secas
Perejil Liso y rizado. Hojas Aromático y fresco. Muy empleado, Fresco en rama y
verdes unidas al tallo sobretodo picado. picado seco
Liga con el ajo
Perifollo Parecido al perejil, pero de Ligeramente Pescados, huevos, Fresco en rama
hojas más pequeñas anisado ensaladas, finas
Perifollo Parecido al perejil, pero de Ligeramente Pescados, huevos, Fresco en rama
hojas más pequeñas anisado ensaladas, finas
hierbas. Decoración
Nombre Características Olor y
Romero Hojas finas, alargadas y Intenso y fuerte sabor Aplicaciones
Carnes (cordero), Fresco en Pres.
rama merc.
y seco
finas, verde oscuro, unidas gastronómicas
arroces, pasta… en rama y molido
Anístallo Llamado matalauva. Dulce con matiz a Pastelería, pero su principal Semilla
Salvia Pequeñas semillas Aromático
Hojas alargadas, regaliz y utilización
Carnes, salsas, es para Fresca entera
secay secas
ovaladas
aterciopeladas verdes amargo aromatizar
hortalizas, etc. aguardiente.
con las hojas picadas
Azafrán Estigmas secos de la Es aromático y se Para dar color y aroma a Entero o
Tomillo Ramas leñosas cubiertas Aroma muy Guisos, carnes, pasta, Fresco en rama, seco
flor del azafrán, de utiliza como arroces, moluscos, pasteles, molido
de hojas pequeñas verdes característico arroces, pescados, en rama, hojas y
color anaranjado colorante salsas….
marinadas, adobos… molidos
Baya de Bayas desecadas de Muy característico Para platos de caza, salsas, Bayas secas
enebro color rojo oscuro y marinadas. Para aromatizar
marrón del enebro la ginebra
Canela Corteza del árbol de Intenso y dulce a Aromatizar almíbar, leche, Seca en
la canela, enrollada madera infusiones, compotas, rama o
y secada espolvorear preparados molida
Cilantro Semillas redondas, Recién molido, a Para el curry, marinadas y Enteras y

marrón madera y anaranjado adobos secas
Clavo Capullo seco flor del Muy fuerte, ácido, Estofados, arroces, carnes, Entero,
clavero, marrón picante y amargo compotas, salsas dulces… molido
Cayena Pimienta de cayena, Aroma suave y Platos de carnes, elabora- Entera y
rojizo sabor picante ción de algunos currys molida
Comino Semillas ovaladas, Fuerte, sabor pican- Estofados, guisos, Entero o
parecida al anís te y amargo gazpachos, etc molido
Cúrcuma Raíz parecida a el Picante y amargo Colorante, arroces, carnes, Fresco, se-
jengibre, naranja curry y mostaza co y molido
Curry Cúrcuma, comino, Aromático, fuerte, y Arroces, pescado, mariscos, Polvo
cilantro, pimienta, más o menos carnes, salsas…
nuez moscada… picante
Jengibre Raíz de la planta , de Fresco, picante y Arroces, carnes, pescado, Entero,
aspecto ramificado algo amargo salsas…. molido…
Nuez Semilla en forma de Agradable y algo Salsas, sopas, rellenos, Entera y
moscada nuez, color marrón amargo charcutería y curry molida
Páprika Polvo de pimientos Dos tipos: dulce y Estofados, guisos (goulash Polvo
rojos secos. Hungría picante húngaro)
2.- Semillas y especies
Pimentón Polvo rojo de Dos tipos: dulce y Potajes, sopas, adobos, Polvo
pimientos secos picante marinadas, charcutería…
Pimienta Baya procedente del Sabor picante Guisos, estofados, salsas, Entera y
pimentero. Blanca, pescados, mariscos….. molida
negra y verde
Otras Rosa, Jamaica y Sabor picante Igual que la pimienta Entera y
pimientas Sichuan molida
Vainilla Vainas marrón Sabor y aroma Helados, cremas dulces, Fresca,

oscuro agradable y dulce compotas, almíbar.. molida,
esencia
Nombre Características Olor y sabor aplicaciones Presentación
gastronómicas mercado
Azúcar Procede de la caña Dulce Para endulzar preparados Pilón, cortadi-
de azúcar o pastelería, hacer figuras… llo, grano, glas,
remolacha. morena
Ajo Cabeza formada por Fuerte, dependiendo Combina con todo menos Fresco
dientes unidos como se cocine con los postres.
Limón Fruto del limonero, Fuerte y ácido Antioxidante, conservante y Fresco entero y
se utiliza piel y zumo mientras más verde como aliño, coctelería …. en zumo
Mostaza Se elabora con Fuerte y picante, en Acompaña a carnes a la Dijón, inglesa,
semillas de mostaza función del tipo de brasa, elaboración de salsas francesa, a la
blanca, negra y parda mostaza. antigua,alemana
más condimentos finas hierbas…
Ñoras Pimientos rojos Agradable a pimiento En guisos de cocina Entero y en
redondos secos algo amargo regional, arroces, romescu ristras
Pimiento Pimientos rojo secos Menos amargo que En guisos de cocina regional Entero y en
choricero más carnosos las ñoras y para la salsa vizcaína ristras
Sal Condimento mineral. Sabor salado Sabor salado a los alimentos Fina de mesa, de
Marina, gema y nitro y para asar a la sal, cocina y gruesa
conservante
Sales De ajo, de apio, de Salado más el sabor Diferentes tipos de guisos Polvo
cebolla y especiadas del condimento
Vinagre Se obtiene a partir de Sabor ácido Conservante, adobos, aliños Jerez, vino tinto
frutas y vino, con (ensaladas, potajes, etc) blanco, sidra,
fermentación alcohó- manzana, fram-
lica y acética buesas,
balsámico
5.- APLICACIONES GASTRONÓNICAS
Cuando se utilice las especias, hierbas y condimentos, hay que tener en cuenta su
dosificación, y esta dependerá de su poder aromático y del sabor del producto. Es conveniente el no
sobre cargar de aromas y sabores. En zonas tropicales, en países calurosos se emplea bastante las
especias que proporciona sabor picante.
3.- Condimentos
II.- GRASAS COMESTIBLES
1.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Son productos de origen animal, vegetal y mixtas. Existen os grandes
grupos:
• Gasas líquidas (aceites)
• Grasas sólidas (mantequilla, margarina y mantecas…)
2.- MÉTODOS DE OBTENCIÓN

1.- Fusión: Por acción de calor al producto, sin superar los 100 º C
2.- Presión: Presionando o triturando el producto.
3.- Extracción: A base de disolventes, que después tienen que ser
eliminados.
3.- CONSERVACIÓN
Alteraciones:
• Enranciamiento: Se produce por humedad, luz, aire y
temperatura elevada. Conserva en recipientes adecuados.
• Reversión: En los aceites refinados, al transcurrir un tiempo,
el aceite recupera el olor y sabor original. En el de soja se
produce, en los otros se produce antes el enranciamiento.
La duración de las grasas va en proporción a su buena conservación. En

el aceite de oliva , con el paso del tiempo se produce una maduración,
pierde amargor y gana dulzor.
4.- ESQUEMA DE CLASIFICACIÓN

5.- VARIEDADES DE USO HABITUAL
1.- Líquidas
1- Aceite de oliva:
Extraída de aceitunas maduras. Pueden ser:
o Virgen: Es el resultado de la primera prensada en
frío. Es un producto de muy buena calidad. El agua se
le separa por medio mecánicos. Es el único aceite que
puede consumir crudo sin refinar. Existen diferentes
tipos, en función de la variedad de aceituna: picual,
hojiblanca, cornicabra, arbequina, manzanilla, etc. Su
acidez se mide en grados. Pueden ser: Extra (máx. 1º),
fino (entre 1º y 1,5º) y corriente (máx. 3ª). Cuando
tiene más de 3ª se llama lampante y hay que refinarlo
para su consumo.
o Refinado: Aceite de oliva virgen no reúne las
condiciones para su consumo, es sometido a un
refinamiento.
o De oliva: Mezcla de aceite de oliva virgen con aceite
refinado, con una acidez máxima de 1º.
2- Aceite de orujo:
Se obtiene de la pasta del prensado dela aceituna o del
centrifugado, al cual se le añaden disolventes para extraer el
aceite. Se refina.
3.- Aceite de girasol:

Se extrae de semillas de girasol. Hay que refinarlos. Tiene poco
aroma y sabor. Se puede freír y se utiliza para margarinas.
4.- Aceite de soja:

Se extrae de semillas de soja. Tiene poco aroma y sabor. No
resisten temperaturas altas prolongadas.
5.-Aceite de maíz:
Procede del maíz. Tiene poco sabor y aroma. Resiste poco las
temperaturas altas.
6.- Otros aceites:

Cacahuete, colza, coco, palma, palmito, nuez, almendras……
2.- Sólidas:
1.- Mantequilla: Se obtiene de la leche o de la nata de la leche.

Es muy nutritiva y rica vitamina A y D. Se emplea para cocinar,
repostería,, salsas, etc. No calentar más de 100º, ya que entre los
110º y 130º se descompone.
2.- Manteca de cerdo: Se obtiene de los tejidos grasos sanos del

cerdo, por fusión. Existen varios tipos: manteca en pella, manteca
fundida y manteca al vapor.
3.- Margarina: Se obtiene por la mezcla de grasas (que no

procedan de la leche) y aceites comestibles. Se emplea en la
repostería industrial y como sucedáneo de la mantequilla.
6.- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
1.- Aspecto: Los aceites tienen que estar limpios, no estar turbios. Las
grasas sólidas tienen que tener consistencia adecuada.
2.- Olor y sabor: Aromas propios y característicos, no rancios. El aceite

de oliva virgen tiene que tenerlos muy buenos (extra y fino), y bueno
(corriente).
3.- Color: El aceite de oliva virgen puede ir desde el dorado al verde. Los
refinados su color característico, pero siempre limpio. La mantequilla
color amarillo, y la margarina amarillo algo más claro que la mantequilla.
1.- Preparaciones sin empleo de calor.
• Para elaboraciones donde se requiere buen aroma y sabor,

utilizaremos el aceite de oliva virgen.
• Cuando se necesita untuosidad de la grasa, empleamos
mantequilla.
• En aquellas elaboraciones donde se necesite una grasa que
aporte poco aroma y sabor, emplearemos aceite de semillas
refinado.
2.- Preparaciones con calentamiento.
• Fritura: Hay que tener en cuenta, costumbre de la zona,

disponibilidad, tipo de género que se va a freír, etc. Lo más
adecuado es utilizar aceite de oliva, ya que es el que más
fritadas soporta. Hay que tener en cuenta el punto crítico de la
grasa y su contenido en ácidos grasos. Los géneros fritos en
aceite de oliva, resultan con una capa más fina, más jugosos,
ya que la capa impide que el género absorba grasa e impide la
salida de jugos.
• Otras preparaciones con calor: Dependiendo de la
elaboración se utilizará la grasa más adecuada. Para salsas y
preparados de pastelería, es más adecuado la utilización de
mantequilla. En la pastelería industrial se utiliza la margarina
y la manteca de cerdo.
• Aportan ácidos grasos esenciales, que al no poder sintetizarlos

el organismo, hay que ingerirlos en la dieta.
• Son el vehículo de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
• Aportan mucha energía.
BIBLIOGRAFIA DE AULA Y DEPARTAMENTO
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Ramírez. Editorial Paraninfo.
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www.afuegolento.com
www.chefsimon.com
www.lomejordelagastronomía.com.

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TEMAS GASTRONÓMICOS VI

Jose María Rodríguez Ares 75756111-E

TEMA 1 DEPARTAMENTO - AREA DE COCINA

1- INSTALACIONES Y ZONAS QUE COMPONEN EL

- INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

- INSTALACIONES Y ZONAS DEL PERSONAL

- EQUIPAMIENTO DE SUELOS, PAREDES Y TECHOS

- EQUIPO Y MAQUINARIAS PARA PREPARACIONES FRIAS

- EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES

- EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA PASTELERIA Y PANADERIA

- EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE OFFICE Y LIMPIEZA

La gran variedad de empresas en el sector hace imposible el estudio de un modelo

El área de cocina es todo lo que rodea al :

El área de cocina esta en base a:

Revisa la entrada de géneros.

b. INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

Es el lugar donde se almacenan los productos, y serán mas o menos grandes

1. Antecámara: de 6 a 12ºc, para frutas y verduras

Es el área de cocina más importante, es el centro de distribución y de

las especialidades profesionales según el volumen de trabajo son:

Su misión es transformar los géneros crudos en cocinados por medio de la

Con gran volumen puede haber pescadero, parrillero, asador.

Es la encargada de hacer la reposteria,la panadería, la pastelería y la confitería

h. INSTALACIONES Y ZONAS DEL PERSONAL

Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que una cocina necesita para su

Si es un restaurante la cocina junto al servicio será lo primordial.

Un buen funcionamiento del área de cocina influye positivamente en el establecimiento,

El objetivo es tener al cliente contento y colmar todas sus expectativas.

Tendrá un cuadro de seguridad automático, la electricidad se distribuirá por

b. EQUIPAMIENTO DE SUELOS, PAREDES Y TECHOS

Los suelos y paredes serán de fácil limpieza, resistentes a los diferentes

c. EQUIPO Y MAQUINARIAS PARA PREPARACIONES FRIAS

Estos equipos y maquinarias estarán en función de la demanda y del tipo de

- Para hortalizas y verduras:

• pilas con rejilla, mesas de trabajo, cuchillos, peladores, porta

- Para carnes y pescados:

• mesas de trabajo con frió y neutras, áreas de cámaras y timbres,

d. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES

Fogones, planchas, parrillas, baños María, salamandra, freidoras, marmitas,

e. EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA PASTELERIA Y PANADERIA

Pilas con rejillas, amasadora, batidora, balanza, mesas refrigeradas, baño

f. EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE OFFICE Y LIMPIEZA

Grandes fregaderos, lavavajillas, carros porta platos, estanterías,

6- EJEMPLO: UNA COCINA CLÁSICA DE RESTAURANTE

AQUÍ SE DIBUJA LA INSTALACIÓN DE UNA COCINA, CON LA

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

1- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

a. PUESTOS CON SUS FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

3- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR

a. PUESTOS CON SUS FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

1- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La organización del trabajo en la cocina a sufrido algunos cambios en los últimos

Podemos encontrar 3 sistemas de organización del trabajo:

- Organización basada en tareas: preparación de tareas muy fuerte y una mayor

- Organización basada en el servicio: tareas terminadas al máximo, para que la

a. PUESTOS CON SUS FUNCIONES Y

Encargado de economato: Es el que dirige el economato, hace las compras y controla

Ayudante de catering: Hace bajo supervisión tareas de preparación y distribución de

Ayudante de economato: Colabora con el jefe en el control del economato, realiza

Auxiliar de cocina: Realiza las tareas de limpieza de útiles, de herramientas, fogones,

3- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR

La organización del trabajo en un obrador estará en función al tipo de trabajo que

- Pastelería tradicional: En ella se realizan elaboraciones artesanales, que se