Н. И.

ГУБА
Б. Г. ЛАЗАРЕВ

СПРАВОЧНОЕ
ПОСОБИЕ

Издание второе,
стереотипное

КИЕВ
ГОЛОВНОЕ И З Д А Т Е Л Ь С Т В О
ИЗДАТЕЛЬСКОГО ОБЪЕДИНЕНИЯ
«ВИЩА Ш К О Л А »
1987
36. 99я2
Г93

УДК 641. 5(031)

Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — 2-е

изд. — К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.
Рассмотрены процессы первичной обработки сырья, используемого
для приготовления полуфабрикатов, различных блюд, кондитерских
изделий и напитков. Показаны современные приемы и способы
приготовления блюд по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания» (М.: Экономика,
1982). Даны полезные советы по приготовлению блюд, в том числе
блюд национальных кухонь народов СССР. Отдельные главы со-
держат материал об особенностях блюд для диетического и детского
питания, общих правилах оформления стола и подачи блюд. При-
ведены рекомендации по составлению меню и сервировке стола
для семейных торжеств, праздничных вечеров.
Для работников общественного питания, а также учащихся технику-
мов и профессиональных кулинарных училищ.
Табл. 13. Ил. 108. Библиогр.: 22 назв.

Рецензенты: канд. экон. наук В. И. Семенов (Донецкий институт

советской торговли); главный инженер-технолог Л. Я. Боровик
(Главное управление общественного питания Министерства тор-
говли УССР)

Редакция учебной и научной литературы по экономике и управлению

народным хозяйством.
Зав. редакцией С. К. Деревец

© Издательское объединение
«Вища школа», 1985
3504000000—157 © Издательское объединение
г М211(04)—87 «Вища школа», 1987
 ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие 6
Г л а в а 1. Характеристика приемов обработки продуктов и органи-
зация работы на кухне 7
§ 1. Первичная обработка продуктов 7
§ 2. Тепловая обработка п р о д у к т о в . . . . . . . . . 8
§ 3. Организация работы на кухне 10
Г л а в а 2. Обработка овощей и грибов . 21
§ 1. Классификация овощей и их пищевая ц е н н о с т ь . . 21
§ 2. Первичная обработка вегетативных о в о щ е й . . . 21
§ 3. Первичная обработка плодовых о в о щ е й . . . . 23
§ 4. Нарезка овощей 24
§ 5. Обработка грибов 24
§ 6. Обработка и приготовление соленых, квашеных,
консервированных овощей, грибов 28
Г л а в а 3. Обработка рыбы 31
§ 1. Значение рыбы в питании и ее о б р а б о т к а . . . 31
§ 2. Способы разделки рыбы 32
§ 3. Особенности обработки некоторых видов р ы б . . 33
§ 4 Обработка осетровых рыб 34
§ 5. Приготовление натуральных полуфабрикатов из
рыбы 34
§ 6. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов
из нее 35
§ 7. Обработка нерыбного морского сырья 35
Г л а в а 4. Первичная обработка мяса 37
§ 1. Виды мясного сырья, его значение в п и т а н и и . . 37
§ 2. Приготовление полуфабрикатов из говядины » . . 41
§ 3. Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины 43
§ 4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной
массы 44
§ 5. Обработка субпродуктов и костей 45
§ 6. Обработка кроликов, поросят и мяса диких жи-
вотных . . . . 46
Г л а в а 5. Первичная обработка птицы 48
§ 1. Виды сельскохозяйственной птицы, дичи, их зна-
чение в питании и первичная обработка 48
§ 2. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяй-
ственной птицы и дичи 49
Г л а в а 6 . Супы . . . . 53
§ 1. Классификация супов, их значение в п и т а н и и . . . 53
§ 2. Приготовление бульонов 53
§ 3. Заправочные супы 54
§ 4. Молочные супы 62
§ 5. С у п ы - п ю р е . . . . . 62
§ 6. Прозрачные супы 64
§ 7. Холодные супы 66
§ 8. Сладкие супы 67

3
 Глава 7. С о у с ы . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
§ 1. Значение соусов в питании, их к л а с с и ф и к а ц и я . . 69
§ 2. Полуфабрикаты для с о у с о в . . . 69
§ 3. Соусы с м у к о й . . . . . . 71
§ 4. Соусы без м у к и 75
§ 5. Сладкие с о у с ы . 77
§ 6. С о у с ы п р о м ы ш л е н н о г о производства 78
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных
изделий 79
§ 1. З н а ч е н и е блюд и гарниров из круп, б о б о в ы х и ма­
к а р о н н ы х изделий в питании 79
§ 2. Первичная обработка круп, б о б о в ы х и м а к а р о н н ы х
изделий 79
§ 3 . О б щ и е правила варки к а ш . . 80
§ 4. Блюда из к а ш 82
§ 5. Блюда из б о б о в ы х 84
§ 6. Блюда из м а к а р о н н ы х изделий 85
Глава 9. Блюда и гарниры и з овощей и г р и б о в . . . . . 86
§ 1. З н а ч е н и е о в о щ н ы х блюд в питании 86
§ 2. Блюда и гарниры из отварных о в о щ е й . . . . . 86
§ 3. Блюда и гарниры и з п р и п у щ е н н ы х о в о щ е й . . . . 89
§ 4. Блюда из т у ш е н ы х овощей и грибов 91
§ 5. Блюда и г а р н и р ы из ж а р е н ы х о в о щ е й и грибов 93
§ 6. Б л ю д а и з з а п е ч е н н ы х овощей и г р и б о в . . . . . . 95
Глава 10. Блюда из рыбы 99
§ 1. Классификация блюд и з р ы б ы . . . . . . . . 99
§ 2. Отварная р ы б а 99
§ 3. Припущенная рыба 100
§ 4. Тушеная рыба 102
§ 5. Жареная рыба 103
§ 6. Запеченная рыба 106
§ 7. Б л ю д а из к о т л е т н о й м а с с ы . 108
§ 8. Б л ю д а из р а к о в и м о р е п р о д у к т о в 110
Г л а в а 1 1 . Блюда и з мяса, мясных продуктов и п т и ц ы . . . 111
§ 1.
К л а с с и ф и к а ц и я блюд из м я с а 111
§ 2.
Отварное м я с о и с у б п р о д у к т ы . . . . . . . . 112
§ 3.
Жареное мясо и субпродукты 114
§ 4.
Тушеное м я с о 121
§ 5.
Запеченное мясо 125
§ 6.
Блюда из р у б л е н о г о м я с а 128
§ 7.
Блюда и з м я с а д и к и х ж и в о т н ы х . . . . . . . 133
§ 8.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой
дичи и к р о л и к а 135
Глава 12. Блюда и з яиц и т в о р о г а . . . . . . . . . . 142
§ 1. З н а ч е н и е б л ю д из я и ц и творога в п и т а н и и . . . 142
§ 2. Блюда из я и ц 142
§ 3. Блюда из творога 144

Глава 13. Холодные блюда и закуски. Горячие з а к у с к и . . . 148

§ 1. З н а ч е н и е в питании х о л о д н ы х блюд и закусок, их
классификация 148
§ 2. Б у т е р б р о д ы . 149
§ 3. Салаты и винегреты 153
§ 4. Блюда из овощей и г р и б о в . 160
§ 5. Холодные блюда и закуски из р ы б ы . . . . . . 161
§ 6. Х о л о д н ы е з а к у с к и из н е р ы б н ы х п р о д у к т о в м о р я 165
§ 7. Х о л о д н ы е блюда и з а к у с к и из мяса, субпродуктов,
птицы, яиц 166
§ 8. Горячие з а к у с к и 171

Глава 14. Изделия из теста 172

§ 1. Д р о ж ж е в о е тесто и и з д е л и я из него 172
§ 2 . П р е с н о е тесто и и з д е л и я и з н е г о . . . . . . . 175
§ 3 . Слоеное пресное тесто и и з д е л и я и з н е г о . . . . 176

4
 § 4. Бисквитное тесто и и з д е л и я из него 179
§ 5. П е с о ч н о е тесто и и з д е л и я из него 182
§ 6. З а в а р н о е тесто и и з д е л и я из него 183
Г л а в а 15. Сладкие блюда 186
§ 1. З н а ч е н и е и к л а с с и ф и к а ц и я сладких б л ю д . . . . 186
§ 2. Натуральные п л о д ы и ягоды 187
§ 3. К о м п о т ы 189
§ 4. Ж е л и р о в а н н ы е сладкие блюда 189
§ 5. Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда 193
Глава 16. Горячие и холодные напитки, к о к т е й л и . . . . . . 196
§ 1. Горячие напитки 196
§ 2. Х о л о д н ы е напитки 198
Глава 17. Основы лечебного питания 203
§ 1. Основные п р и н ц и п ы лечебного питания и харак-
теристика д и е т 203
§ 2. С у п ы 206
§ 3. О в о щ н ы е блюда . 208
§ 4. Рыбные блюда 209
§ 5. Мясные б л ю д а . . . . . . 210
§ 6. Блюда из я и ц и творога 211
§ 7. Х о л о д н ы е б л ю д а 212
§ 8. Сладкие блюда и н а п и т к и 213
Глава 18. Питание детей и подростков 214
§ 1. Особенности детского питания 214
§ 2 . Приготовление блюд д л я детского п и т а н и я . . . . 215
Глава 19. Блюда народов СССР 219
§ 1. Русская к у х н я 219
§ 2. Украинская к у х н я 221
§ 3. Б е л о р у с с к а я к у х н я 226
§ 4. Грузинская к у х н я 229
§ 5. А з е р б а й д ж а н с к а я к у х н я 232
§ 6. А р м я н с к а я к у х н я 233
§ 7. Казахская к у х н я 235
§ 8. Т а д ж и к с к а я к у х н я . 237
§ 9. Киргизская к у х н я 239
§ 10. Узбекская к у х н я 241
§ 11. Т у р к м е н с к а я к у х н я 243
§ 12. Л и т о в с к а я к у х н я 245
§ 13. Латвийская к у х н я 248
§ 14. Эстонская к у х н я 249
§ 15. М о л д а в с к а я к у х н я 250
Г л а в а 20. Встреча гостей. Праздничные вечера 253
§ 1. Подготовка к вечеру 253
§ 2. Встреча гостей 256
§ 3. Правила поведения за столом 258
Приложения 261
Список литературы 263
ПРЕДИСЛОВИЕ

Повышение благосостояния и культурного уровня ж и з н и со­

ветских л ю д е й связано с удовлетворением их постоянно расту­
щих потребностей. Одной из в а ж н е й ш и х задач при этом явля­
ется обеспечение рационального питания по м е с т у работы,
учебы, отдыха и в д о м а ш н и х условиях.
Щедрость нашего стола, несомненно, заключается в у м е н и и
хозяйки вкусно приготовить и красиво подать то или и н о е
блюдо для членов семьи, гостей. Качество к у л и н а р н ы х и кон­
дитерских изделий зависит от многих ф а к т о р о в . П р е ж д е чем
готовить блюдо н у ж н о проверить качество к о м п о н е н т о в с ы р ь я
и выбрать наиболее рациональные с п о с о б ы их обработки.
Важным ф а к т о р о м является соблюдение р е ц е п т у р ы блюда.
Основное назначение книги состоит в том, ч т о б ы о к а з а т ь
помощь в приобретении знаний по кулинарии, п о к а з а т ь воз­
м о ж н ы е направления использования п р о д у к ц и и п и щ е в о й
промышленности, общественного п и т а н и я д л я приготовления
блюд в домашних условиях, ч т о б ы сохранить н а ц и о н а л ь н ы е
традиции домашней кулинарии, овладеть п р и е м а м и приготов­
ления вкусной и здоровой пищи.
Д л я удобства определения количества п р о д у к т о в в приго­
товлении блюд приведены н о р м ы з а к л а д к и продуктов, полу­
фабрикатов массой нетто (г) по первой к о л о н к е «Сборника
рецептур блюд и к у л и н а р н ы х изделий д л я п р е д п р и я т и й
общественного питания» (М.: Э к о н о м и к а , 1982). «Для при­
готовления пищи в д о м а ш н и х у с л о в и я х массу продуктов
в рецептуре м о ж н о определить п р и б л и ж е н н ы м и данными,
используя в качестве м е р ы стакан, с т о л о в у ю л о ж к у , и л и
взаимозаменять п р о д у к т ы (см. п р и л о ж е н и я 1, 2).
В отдельных рецептурах могут быть з а м е н е н ы те или и н ы е
компоненты в соответствии с Н о р м а м и в з а и м о з а м е н я е м о с т и
продуктов при приготовлении блюд, д о п у с к а е т с я увеличение
или уменьшение з а к л а д к и какого-либо к о м п о н е н т а с соот­
ветствующим изменением в ы х о д а блюда.
Масса специй в рецептурах блюд не указана, так к а к на
к а ж д о е блюдо предусматривается, г: для х о л о д н ы х закусок,
вторых блюд — соли — 2—3, перца молотого — 0,02, п е р ц а го­
р о ш к о м — 0,05, лаврового листа — 0, 01, зелени укропа или
петрушки — 2—3; д л я супов на 500 г — соли — 3—5, перца
горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02; д л я соусов на 1 кг — Авторы в ы р а ж а ю т благодар­
соли 4—5, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2, г в о з д и к и — 1 , ность за п о д б о р к у материала
к о р и ц ы — 1.
д л я р е ц е п т у р инженерам-тех­
Блюда, не вошедшие в С б о р н и к рецептур, в книге о т м е ч е н ы нологам О. В. Орловой, Г. И. Вла­
«звездочкой».
сик, Г. М. Блезнюк. Б л ю д а
Масса выхода готового б л ю д а в д о м а ш н и х у с л о в и я х м о ж е т
быть выбрана по ж е л а н и ю . О б ы ч н о она зависит от назначе­ д л я ф о т о г р а ф и р о в а н и я готови­
ния продукта, ассортимента блюд. Холодные, горячие закус­ ли и о ф о р м л я л и мастера-пова­
ки, сладкие блюда, к а к правило, д о п о л н я ю т ассортимент блюд ра, О. Г. Вересюк, Н. В. Комис­
в меню и поэтому масса их п о р ц и й небольшая. сарова, Е. И. Х а р ч е н к о .
 ГЛАВА

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИЕМОВ
ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НА КУХНЕ

Кулинария — искусство приготовления пищи, которое состоит из различ­

ных последовательных приемов, о п е р а ц и й обработки продуктов, завершаю­
щихся созданием блюда с о п р е д е л е н н ы м вкусом, запахом, внешним видом.
И з у ч е н и е способов, приемов и операций обработки продуктов составляет
основу кулинарии.
Успех приготовления качественной, вкусной п и щ и в п е р в у ю очередь зави­
сит от у м е н и я правильно подготовить и использовать сырье, различные
п р о д у к т ы питания, к о т о р ы е подвергаются обработке в процессе приготов­
л е н и я блюд. Выбор способа обработки продуктов во многом определяет
качество блюда. С этим связано и у м е н и е использовать продукты питания
в о ф о р м л е н и и блюд, соблюдение правил их подачи на стол. Таким образом,
весь процесс приготовления любого блюда о б ы ч н о делится на ряд последо­
вательных стадий: первичной, тепловой обработки продуктов, о ф о р м л е н и я
и подачи его на стол.

§ 1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ность проведения этих способов обработ­

ПРОДУКТОВ
Первичная обработка предназначена для
обеззараживания сырья, удаления из него
несъедобных частей и придания опреде­
ленной формы, соответствующей приго­
тавливаемому блюду. На этой стадии
сырье сортируют, перебирают, просеива­
ют, зачищают, моют, очищают, разделяют
на части, нарезают, перемешивают, фор­
муют и т. д. Обычно первичная обработка
завершается подготовкой полуфабрика­
тов.
Для более рационального использования
продуктов питания, сокращения потерь
питательных веществ продуктов с пище­
выми отходами пищевая промышлен­
ность, крупные предприятия обществен­
ного питания выпускают полуфабрикаты.
Чем выше степень готовности полуфабри­
катов, тем меньше необходимо выполнять
операций по их подготовке к тепловой
обработке, тем быстрее проходит процесс
приготовления пищи в предприятиях об­
щественного питания и в домашних усло­
виях.
После первичной обработки полуфабри­
каты используют для приготовления блюд
в натуральном виде без тепловой обра­
ботки или подвергают одному либо не­
скольким ее способам: варке, жаренью,
тушению, запеканию. Последователь­
ки зависит от вида продукта, операций
первичной обработки, предшествующих
тепловой. Так, мясо с большим количест­
вом коллагеновой соединительной ткани
перед жареньем маринуют, измельчают
или отваривают, а затем обжаривают.
Иногда при первичной обработке при­
меняют вспомогательные операции тепло­
вой обработки — ошпаривание, опалива­
ние. Они предназначены для размягче­
ния продукта, удаления ненужных вку­
совых веществ, несъедобных частей про­
дукта.
Овощи, фрукты, ягоды, рыбу, мясо, пти­
цу необходимо тщательно мыть. В про­
цессе мойки с этих продуктов удаляют
до 90 % микроорганизмов. Особенно
важно мыть продукты, которые не под­
вергаются тепловой обработке перед по­
треблением.
С целью ускорения размягчения при
тепловой обработке, лучшего усвоения
пищи, придания определенной формы
блюду продукты подвергают измельче­
нию. Этот процесс применяется для сы­
рых и прошедших тепловую обработку
продуктов. В домашних условиях основ­
ными способами измельчения является
нарезка продуктов вручную или с исполь­
зованием приспособлений кухонного
комбайна (мясорубки, овощерезки).
7

Существует несколько приемов нарезки
продуктов:
1) конец н о ж а д о л ж е н упираться в дос­
ку, на которой нарезаются продукты,
д в и ж е н и я руки с н о ж о м производятся в
направлении к к о р п у с у тела, т. е. к себе
(рис. 1, а),
2) п о л о ж е н и е н о ж а такое ж е , как при
первом приеме, а д в и ж е н и е при н а р е з к е
продукта направлено от себя (рис.
1. б),
3) после отрезания к а ж д о й части продук­
та н о ж переносят над п р о д ук т о м д л я
отрезания следующей части.
Твердые сухие п р о д у к т ы в основном
используются в дробленом, протертом
виде (орехи, сухари). Д л я их измель­
чения используют ступки, терки, приспо­
собления кухонного к о м б а й н а д л я дроб­
ления сухарей.
Д л я лучшего соединения и распределе­
ния массы р а з л и ч н ы х продуктов после
измельчения их перемешивают, исполь­
зуя посуду глубокой ф о р м ы и соответ­
ствующий инвентарь: кастрюли, сотейни­
ки, миски, л о ж к и столовые, д е р е в я н н ы е
лопатки и т. д. Интенсивное переме­
шивание продукта с целью обогащения
его кислородом воздуха, п р и д а н и я е м у
пышной, н е ж н о й консистенции называ­
ется взбиванием. Обычно взбивают белки
яиц, блюда, в которых они содержатся,
или ж е л и р у ю щ и е вещества. Взбивание
обеспечивает пористую, в о з д у ш н у ю кон­
систенцию готовому и з д е л и ю после те­
пловой обработки.
Маринование применяется д л я размягче­
ния соединительных тканей продуктов
животного происхождения, п р и д а н и я им
лучших вкусовых качеств, снятия, мас­
кирования специфических запахов. Ма­
ринады приготавливают из р а з л и ч н ы х
пряностей, специй. Они могут составлять
их смеси в сухом виде или прогретыми
в воде. Ж и д к и м маринадом п р о д у к т ы за­
ливают полностью или частично. Сухой
маринад перемешивают с продуктами, со­
д е р ж а щ и м и большой процент влаги. Она
выделяется из продукта и соединяется с
8
Р и с. 1. Приемы нарезки.
сухим маринадом, оказывает на п р о д у к т
те же действия, что и ж и д к и й маринад.
П о с к о л ь к у при м а р и н о в а н и и часто ис­
п о л ь з у ю т с я уксусная, л и м о н н а я к и с л о т ы
или продукты, с о д е р ж а щ и е органические
кислоты, то д л я м а р и н о в а н и я л у ч ш е под­
бирать посуду из н е о к и с л я ю щ и х с я мате­
риалов (нержавеющей стали, эмалиро­
ванную, ф а р ф о р о в у ю , стеклянную).
П е р в и ч н а я обработка, н а п р а в л е н н а я на
дозирование продукта определенной
ф о р м ы , массы, п о л у ч и л а название пор-
ционирования и формования. С целью
у с к о р е н и я процесса п о р ц и о н и р о в а н и я
м о ж н о использовать р а з л и ч н ы е приспо­
собления: ф о р м ы , выемки, посуду не­
б о л ь ш о й емкости. П е р е д тепловой обра­
боткой многим п р о д у к т а м придают круг­
л у ю, овальную, ш а р о в и д н у ю и л и д р у г у ю
ф о р м у . В н е к о т о р ы х случаях их пани­
руют в муке, с у х а р я х и льезонят смесью
я и ц с м о л о к о м или водой.
§ 2. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
ПРОДУКТОВ
В процессе приготовления п и щ и тепло­
вая обработка имеет в а ж н о е значение,
так к а к позволяет значительно расши­
рить в о з м о ж н о с т и и с п о л ь з о в а н и я про­
дуктов. Они приобретают о п р е д е л е н н ы й
вкус, запах, размягчаются, и л у ч ш е усва­
иваются о р г а н и з м о м человека.
Т е п л о в у ю о б р а б о т к у п о д р а з д е л я ю т в за­
висимости от ее н а з н а ч е н и я на следую­
щ и е способы: основные (варка, ж а р е н ь е ) ,
вспомогательные (пассерование, ошпари­
вание или бланширование), к о м б и н и р о ­
ванные (тушение, запекание). К а ж д ы й
способ тепл о во й о б р а б о т к и характери­
зуется соблюдением о п р е д е л е н н ы х тре­
бований температурного р е ж и м а и спо­
соба п е р е д а ч и тепла на продукт. Тепло­
н о с и т е л я м и могут б ы т ь вода, ее пар,
другие ж и д к о с т и , ж и р , воздух, металлы.
Чем в ы ш е температура теплоносителя,
тем быстрее проходит процесс теп л о во й
обработки. П о э т о м у если д л я размягче-
н и я продукта и д о в е д е н и я его до готов­
ности необходима длительная его тепло­
вая обработка, температуру теплоносите­
ля снижают, чтобы предупредить подго­
рание продукта.
В настоящее время п р о м ы ш л е н н о с т ь вы­
пускает специальное оборудование для
предприятий общественного питания и
приготовления п и щ и в д о м а ш н и х усло­
виях. В нем продукты прогреваются и
б ы с т р о д о в о д я т с я д о г о т о в н о с т и б е з те­
плоносителя, с помощью токов высокой
частоты. Такое оборудование называ­
ется СВЧ-аппаратами (шкафами).

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ при температуре от 60 до 90 °С, буется определенный темпера­

ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. потери р а с т в о р и м ы х в про­ т у р н ы й р е ж и м . Л у ч ш и м явля­
д у к т е веществ уменьшаются, и ется ж а р е н ь е при температуре
НАГРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ
г л у б о к и х изменений б е л к о в и ж и р а от 150 до 180 °С. Д л я
ж и р о в не происходит. Этот этого используют ж и р ы , имею­
Варка основным способом —
способ варки чаще применяет­ щ и е в ы с о к у ю температуру ды-
нагревание п р о д у к т а в ж и д ­
ся в д и е т и ч е с к о м питании. мообразования. Ж и р ы с низ­
кости, к о т о р а я п о л н о с т ь ю по­
Приготавливая блюдо, полу­ к о й температурой плавления и
крывает п р о д у к т и ее масса
ф а б р и к а т которого имеет ж и д ­ дымообразования, например
больше массы п р о д у к т а в не­
к у ю или густую консистенцию, сливочное масло, для ж а р е н ь я
с к о л ь к о раз. Варить п р о д у к т ы
массу для варки на пару в ф о р ­ продуктов л у ч ш е использовать
м о ж н о в воде, молоке, раз­
ме (посуде) небольшого диа­ вместе с растительными жи­
л и ч н ы х бульонах, сиропах. В
метра, п о м е щ а ю т на решетке рами или добавлять их в кон­
зависимости от способа варки
или крестовине над ж и д к о ­ це ж а р е н ь я (табл. 1). При тем­
(в о т к р ы т о й посуде или с за­
стью в посуде большего ди­ пературе ж и р а 100—120 °С про­
к р ы т о й к р ы ш к о й ) температура
аметра. дукт прогревается медленно,
кипения ж и д к о с т и соответст­
теряет значительную часть вла­
венно п о н и ж а е т с я или повы­ Жаренье — тепловая обработ­
ги, так как на поверхности
шается до 102 °С. Выбор ра­ ка п р о д у к т о в без добавления
не образуется поджаристой ко­
ц и о н а л ь н ы х условий варки за­ ж и д к о с т и . Одним из древней­
рочки, препятствующей ее ис­
висит от вида продукта, назна­ ш и х способов тепловой об­
парению.
ч е н и я его использования, влия­ р а б о т к и является ж а р е н ь е на
ния п е р е х о д и м ы х из п р о д у к т а о т к р ы т о м огне на вертеле, Жаренье основным способом
в ж и д к о с т ь растворимых и дру­ ш п а ж к е . С изобретением ме­ проводится в наплитной посу­
гих веществ на качество при­ т а л л и ч е с к о й посуды п р о д у к т ы де с у т о л щ е н н ы м дном: ско­
готавливаемого блюда. ж а р я т на сковородах, против­ вородах, противнях, жаровнях.
Д л я б ы т о в ы х целей п р о м ы ш ­ н я х с добавлением неболь­ Ж и р берут в количестве 5—
ленность выпускает кастрю­ шого количества ж и р а . 10 % массы продукта и разо­
ли с к р ы ш к а м и , к о т о р ы е герме­ В настоящее время существуют гревают его до температуры
тически закрывают их. В них р а з л и ч н ы е способы ж а р е н ь я : 140—150 °С, а затем кладут
в процессе варки создается по­ основной, в жарочном шкафу продукт для жаренья. Продук­
вышенное давление и темпе­ электрических или газовых т ы п л о с к о й ф о р м ы обжари­
ратура варки достигает 120— плит, во фритюре, т. е. боль­ вают с двух сторон, пере­
125 °С. При этом время варки шом количестве жира, в инфра­ ворачивая после образования
сокращается. красных лучах гриль-ап­ п о д ж а р и с т о й р у м я н о й короч­
паратов. ки, а п р о д у к т ы квадратной,
Припускание — это нагревание
шаровидной, прямоугольной
п р о д у к т о в в небольшом коли­ От скорости прогревания
ф о р м ы периодически помеши­
честве ж и д к о с т и , к о т о р о е по­ верхних слоев п р о д у к т а и об­
вают, ч т о б ы к о р о ч к а образова­
к р ы в а е т их на 1/3—1/5 объема, р а з о в а н и я на поверхности под­
лась со всех сторон.
или варка в соке, выделяю­ ж а р и с т о й к о р о ч к и зависит ка­
Промышленность выпускает
щ е м с я из продукта при его на­ чество, сочность приготавли­
сковороды со специальным
гревании. В собственном соку ваемого блюда. П о э т о м у д л я
п о к р ы т и е м поверхности для
обычно припускают овощи, к а ж д о г о способа ж а р е н ь я тре­
ягоды, с о д е р ж а щ и е в своей
массе б о л ь ш о й процент ж и д ­
кости. П р и п у с к а н и е необхо­ Таблица 1. Физико-химические показатели жиров, их кулинарное
назначение при жаренье
д и м о проводить в з а к р ы т о й
посуде, ч т о б ы п а р ы ж и д к о с т и
прогревали и д о в о д и л и до го­ Коэффи­ Темпера­
Темпера­ турный
товности часть продукта, не по­ Вид жира тура плав­ циент пе- режим Способ жаренья
к р ы т у ю ж и д к о с т ь ю . Этот спо­ ления, °С реварива- жаренья,
соб варки п р и м е н я е т с я в тех емости, % °С
случаях, когда н е о б х о д и м о по­
лучить с о ч н ы й продукт, сохра­ Говяжий 40—48 73—83 140—180 Основной
нив в нем значительную часть
растворимых веществ.
Бараний 44—51 74-84 140—180 »
О с н о в н о й , во
Свиной 33—46 90—96 140—170
Варка на пару о с у щ е с т в л я е т с я фритюре
в з а к р ы т о й посуде, в ко­ Маргарин столо­
торой п р о д у к т п о м е щ а ю т на вый 30—33 93—98 140—150 Основной
Масло:
решетке, сетке над. ж и д к о с т ь ю .
Ее пары р а в н о м е р н о прогре­
сливочное 28—34 95—98 110—130 »
растительное 16—19 95—98 140—180 О с н о в н о й , во
вают продукт, варка проходит (подсолнечное) фритюре

9
ж а р е н ь я или с р и ф л е н н о й по­
верхностью. В них порционные
куски мяса плоской ф о р м ы
м о ж н о ж а р и т ь без жира.
Жаренье в жарочном шкафу
проводится при температуре
в его камере от 150 до 270 °С.
Продукт кладут в противни,
сковороды, жаровни, а д л я
выпекания мучных, кондитер­
ских изделий — на противни,
кондитерские листы. Д л я пре­
д у п р е ж д е н и я подгорания, при­
липания продукта дно посуды
смазывают ж и р о м . Этот спо­
соб тепловой обработки при­
меняют при необходимости до­
ведения продукта до готовно­
сти после его о б ж а р и в а н и я
основным способом или с происходить глубокие измене­
целью получения румяной,
п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и у про­
дуктов после их варки. По­
скольку процесс ее образова­
ния проходит медленнее, чем
при основном способе жаренья,
то поверхность продукта перед
тепловой обработкой смазыва­
ют яйцом, яйцом с добавлением
сахара, сметаной, а мясные,
р ы б н ы е продукты перевора­
чивают и периодически поли­
вают соком и ж и р о м , выделя­
ющимися в процессе ж а р е н ь я .
В жарочном шкафу можно
ж а р и т ь мясо ц е л ы м и кусками,
птицу, рыбу, надев их на ш п а ж ­
ку и разместив на специальной
подставке над противнем.
Жаренье во фритюре, или в
большом количестве жира,
происходит при п о г р у ж е н и и
продукта в ж и р , к о т о р ы й бе­
рут в таком количестве, что­
бы он полностью покрывал
продукт (фритюр). В предпри­
ятиях общественного пита­
ния д л я ж а р е н ь я в ж и р е ис­
пользуется специальное обору­
дование — фритюрница. В до­
машних условиях д л я этой
цели м о ж н о использовать глу­
бокие сковороды, сотейники.
Так как температура ж и р а
д о л ж н а быть 160—180 °С, то
продукты, предназначенные
д л я жаренья, перед погруже­
нием в ж и р подсушивают или
панируют. О б ы ч н о панируют
продукты, из к о т о р ы х при жа-
реньи м о ж е т интенсивно вы­
деляться ж и д к о с т ь , вызывая
разбрызгивание ж и р а . В боль­
шинстве случаев из-за в ы с о к о й
т е м п е р а т у р ы ж и р а на поверх­
ности п р о д у к т а быстро обра­
зуется золотистая корочка, а
п р о д у к т оказывается еще не
готовым к употреблению, по­
э т о м у р е к о м е н д у е т с я после жа­
ренья во ф р и т ю р е его дово­
дить до готовности в ж а р о ч н о м
шкафу.
Иногда перед ж а р е н ь е м про­
д у к т отваривают, д в а ж д ы па­
нируют, а затем ж а р я т . При
этом способе ж а р е н ь я могут
н и я ж и р о в , п о э т о м у не следу­
ет м н о г о к р а т н о использовать
фритюрный жир для жаренья
(в д о м а ш н и х условиях не бо­
лее 2—3 раз). Д л я того ч т о б ы
к у с о ч к и продукта, его пани­
ровка во ф р и т ю р е не пере­
горали, их удаляют из ф р и т ю ­
ра с п о м о щ ь ю ш у м о в к и или
периодически процеживают
жир.
Жаренье на открытом огне
распространено при приготов­
л е н и и п и щ и в п о х о д н ы х усло­
виях. П р о м ы ш л е н н о с т ь выпус­
кает д л я этих целей н е б о л ь ш и е
п е р е н о с н ы е ш а ш л ы ч н и ц ы , где
основным и с т о ч н и к о м тепла
являются древесные угли или
э л е к т р и ч е с к и е спирали. Д л я
равномерного прогрева про­
дукта металлическую шпажку
периодически переворачивают
вместе с п р о д у к т о м . Если жа­
ренье осуществляется на ре­
шетке, то ее вначале смазы­
вают ж и р о м , а затем кладут
продукт, к о т о р ы й т а к ж е пере­
ворачивают в процессе жа­
ренья.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ
СПОСОБЫ
ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Ошпаривание (бланширование)
п р и м е н я е т с я с целью размягче­
ния поверхностного с л о я п р о ­
дуктов, у д а л е н и я из них горе­
чи, р а з р у ш е н и я ферментов, ко­
т о р ы е могут вызвать потемне­
ние о ч и щ е н н ы х овощей, фрук­
тов. При ошпаривании про­
д у к т кладут в дуршлаг и по­
ливают к и п я т к о м . Если необ­
х о д и м о размягчить продукт по
всей его массе (например, ка­
пуста д л я голубцов), то его
проваривают до полуготов­
ности в кастрюле, сотейнике.
Пассерование — ж а р е н ь е про­
д у к т а основным способом до
полуготовности. О б ы ч н о пассе­
р у ю т овощи и муку, к о т о р ы е
п р е д н а з н а ч е н ы для приготов­
л е н и я соусов, заправки супов.
Пассерование следует прово­
дить при температуре 110—
120 °С, ч т о б ы на продукте не
образовывалась плотная ко­
рочка, не и з м е н я л а с ь его окрас­
ка. Без и з м е н е н и я цвета пас­
серуют овощи, м у к у д л я белых
соусов. Красную м у ч н у ю пас­
серовку приготавливают без
жира, периодически поме­
шивая.
П р и пассеровании из о в о щ е й в
ж и р переходят некоторые
э ф и р н ы е масла, к р а с я щ и е ве­
щества, что способствует улуч­
ш е н и ю вкуса и внешнего вида
приготавливаемого блюда.
КОМБИНИРОВАННЫЕ
СПОСОБЫ
ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Эти способы основаны на
последовательном проведении
т е п л о в о й о б р а б о т к и несколь­
к и м и основными способами.
Тушение — п р е д в а р и т е л ь н о е
о б ж а р и в а н и е или иногда варка
до полуготовности, а затем
п р и п у с к а н и е в соусе, бульоне
с добавлением пассерованных
кореньев, репчатого лука, спе­
ций.
Запекание — варка, припуска­
ние п р о д у к т а или его ж а ­
ренье до полуготовности, а
затем ж а р е н ь е в ж а р о ч н о м
ш к а ф у в натуральном виде или
п о д соусом. В последнем слу­
чае п р о д у к т получается более
сочным.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ Л у ч ш и м и п о к р ы т и я м и стен кухни явля­

ю т с я п а н е л и в ы с о т о й 1,5—1,6 м и з к а ­
НА КУХНЕ
феля, пластика, м о ю щ и х с я обоев, мас­
В современной квартире помещение л я н ы х красок светлых тонов. О н и удоб­
кухни используют не только для при­ ны для проведения влажной уборки и
готовления пищи, но и для ее при­ п о д д е р ж а н и я хорошего санитарного со­
ема. стояния в помещении. Оформление кухни
Поэтому интерьер кухни, ее оборудова­ д о л ж н ы дополнять занавески с изобра­
ние д о л ж н ы сочетать элементы для рабо­ ж е н и е м цветов, фруктов, посуды или с
ты и у ю т а . различным геометрическим рисунком.

10
Д л я приготовления п и щ и о б о р у д о в а н и е
н у ж н о р а з м е щ а т ь в о д н у л и н и ю : плита,
стол для работы, мойка, ш к а ф ч и к и д л я
посуды, продуктов. Если п л о щ а д ь к у х н и
небольшая, то плиту и стол размещают
вдоль одной из стен, а м о й к у и еще
один стол у другой. Над столами, мой­
к о й на стенах подвешивают ш к а ф ч и к и
д л я посуды, к у х о н н ы х приборов, продук­
тов.
Условия р а б о т ы на к у х н е зависят и от
освещенности рабочего места. И с т о ч н и к
света л у ч ш е располагать спереди и л и с
левой с т о р о н ы рабочего места х о з я й к и .
Умение х о з я й к и качественно, быстро при­
готовить и о ф о р м и т ь блюда связано с
н а л и ч и е м необходимого количества ку­
х о н н о й посуды, приспособлений, прибо­
р о в д л я р а б о т ы на к у х н е (табл. 2). Коли­
чество п о с у д ы д л я подачи кулинарных
и з д е л и й на стол и приема пищи опре­
деляется количеством членов семьи. В
к а ж д о м доме обычно имеется запас
п о с у д ы для п р и е м а гостей во время се­
мейных, н а ц и о н а л ь н ы х торжеств.
П е р е д н а ч а л о м процесса приготовления
п и щ и следует подобрать необходимую
посуду, инвентарь и разместить их на
р а б о ч е м месте (фото 1). Инструменты
д л я р а б о т ы располагают непосредственно
на р а б о ч е м месте на расстоянии вытя­
н у т о й р у к и справа. Для р а з м е щ е н и я
остального инструмента и инвентаря ис­
п о л ь з у ю т в ы д в и ж н ы е я щ и к и и полки под
к р ы ш к о й стола, навесные полки, ш к а ф ы ,
горки, р а с п о л о ж е н н ы е на стене возле
стола. Верхние п о л к и по высоте не долж­
ны п р е в ы ш а т ь 175 см.
1. Образцы кухонного инвентаря.
11
 Таблица 2. Оборудование, посуда, инвентарь для кухни

Коли­ Внешний вид

Наименование оборудования чество Назначение или размеры

Тепловая обработка
Плита электрическая или газовая 1 продуктов 570X600X1140 мм

Холодильник домашний Хранение скоропортящихся

(вместимостью с учетом количества 1 600X570X1435 мм
продуктов
семьи)
Первичная обработка
Стол для работы 1 продуктов
Мойка продуктов, посуды.
Мойка (раковина), шкафчики, полки 1-2
Хранение продуктов, посуды
Кухонный комбайн со сменными Первичная обработка
механизмами или отдельные образцы 1
продуктов
механизмов:
мясорубка со сменными деталями 1 Измельчение продуктов
крупная решетка Приготовление
1 полуфабрикатов рубленых
изделий (бифштекс, шницель,
голубцы и т. д. )
мелкая решетка Приготовление котлетной
1
массы, паштетов
шприц-насадка Приготовление колбасы
1
домашней, купатов и т. д.
соковыжималка 1 Получение сока ягод, овощей
кофемолка 1 Измельчение к о ф е
сухаретерка 1 Измельчение сухарей
Кофеварка электрическая
или наплитная 1 Варка черного кофе

Шашлычница (по желанию членов 1 Жаренье мяса, птицы, рыбы

семьи) на открытом огне
Кастрюли алюминиевые, Варка, тушение продуктов
эмалированые из нержавеющей стали
вместимостью, л

10 1-2
6 1-2
4 1-2
2 2-4
1-0, 5 1-2

Сотейник 1 Тушение

Противни 2 Жаренье блюд

12
 Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Назначение Внешний вид

чество или размеры

Кондитерские листы 2 Выпекание кондитерских

изделий

Сковороды с ручкой Жаренье блинов, блинчиков

вместимостью 150—200 мл

Сковороды чугунные (большая, малая) 2 Жаренье, пассерование

Сковорода глубокая 1 Жаренье во фритюре

Порционная сковорода 4 Запекание блюд

с двумя ручками

Кокотница 6 Приготовление горячих

закусок

Тазики эмалированные разной 2-4 Смешивание продуктов,

вместимости хранение
Дуршлаг 1 Процеживание бульонов,
гарниров

Цедилки с разным диаметром 2-3 Процеживание

отверстии

13
 Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Внешний вид

чество Назначение
или размеры

Сито металлическое 1 Просеивание, процеживание

Сито волосяное 1 Просеивание муки, сухарей,

сахара

Доски разделочные:
для сельди 1 Разделка, нарезка сельди

общего назначения 1 Нарезка продуктов

для хлеба 1 Нарезка хлеба

для раскатки теста 1 Приготовление теста

Скалки 2 Раскатка теста

Ножи(коренчатый, желобковый) 1 Очистка овощей

Нож для карбования 1 Фигурная нарезка продуктов

Набор ручных терок 1 Нарезка продуктов

Шинковница для капусты 1 Нарезка капусты для

квашения

Нож-секач 1 Разруб костей

Топорик кухонный 1 Разруб костей

Тяпка 1 Отбивание порционных

кусков мяса, рыбы, птицы

14
 Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Внешний вид

чество Назначение или размеры

Ступка металлическая 1 Мелкое измельчение

продуктов, растирание

Мусат 1 Правка ножей

Набор ножей для нарезки мяса, рыбы, 1 Нарезка продуктов

гастрономии, сыра

Нож для цитрусовых 1 Подготовка лимонов,

апельсинов для подачи на стол

Лопатка металлическая 1 Переворачивание продуктов

при жареньи

Кружки мерные разного объема 2-4 Определение объема круп,

жидкости при приготовлении
блюд

Шумовка 1 Снятие пены при варке

бульонов

Разливательные ложки 0, 25, 0, 5 л 2 Переливание из одной посуды

в другую

Поварская вилка 1 Извлечение крупных кусков

мяса, рыбы, птицы из
бульонов при варке

Яблокорезка 1 Нарезка яблок дольками

15
 Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Назначение Внешний вид

чество или размеры

Венчики для взбивания 1-2 Взбивание сметаны, сливок,

яиц (белков)

Деревянные лопатки 1-2 Перемешивание круп,

макаронных изделий, соусов
при варке

Яйцерезка 1 Нарезка яиц

Выемка колончатая 1 Удаление семенной

коробочки
из яблок, груш

Нож-скребок 1 Скобление масла формой

шарика

Набор лепестковых выемок 1 Оформление холодных

закусок

Набор фигурных форм 1 Приготовление желе, крема

и других желированных
блюд

Набор кондитерских выемок 1 Приготовление печенья и

других кондитерских изделий

16
 Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Назначение Внешний вид

чество или размеры

Кондитерский мешок или шприц с 1 Оформление кондитерских

насадками-трубочками, набор изделий

Мензурки, мерная посуда, весы 1 Измерение объема

Фарфоро-фаянсовая и керамическая
столовая посуда:
тарелки
глубокие 6 12 Подача первых блюд 240 мм
мелкие 12-24 Подача вторых блюд, 240 мм
холодных закусок
глубокие 6 - 1 2 Подача сладких блюд 200 мм
мелкие 1 2 - 2 4 Подача сладких блюд, закусок 200 мм
мелкие 1 2 - 2 4 Подача хлеба, сливочного 175 мм
масла, пирожков и т. д.
салатники 4-6 Подача салатов, овощей, 2—4 порции
рыбы под маринадом
блюда крупные 4-6 Подача холодных закусок, 4 порции
вторых блюд
селедочницы 4-6 Подача блюд из сельди, рыбной 2 порции
гастрономии
соусники 2-3 Подача соусов к холодным
закускам, вторым блюдам
суповые вазы 1 Подача супов 6 порций
чашки бульонные 6 Подача прозрачных бульонов 3 0 0 - 5 0 0 см 3
чашки чайные 6-12 Подача чая, компота, 2 0 0 - 2 5 0 см 3
крюшонов, грога, кофе с
молоком, какао, шоколада
чашки кофейные 6-12 Подача кофе 7 5 - 1 0 0 см 3
чайник для заварки 1 Приготовление настоя чая 250 см 3
чайник доливной 1 Подача кипятка к чаю 1000-1600 см 3
чайный сервиз на 6—12 персон 1 Сервировка чайного стола,
подача чая
Комплект приборов для специй 2-3 Подача соли, горчицы, перца,
уксуса

17
 Продолжение табл. 2

Коли­ Назначение Внешний вид

Наименование оборудования
чество или размеры

Подставка для яиц 4 Подача яиц "в мешочке",

"всмятку"

Пиалы, кисы 4-6 Национальная подача чая,

национальных блюд

Розетки 6-12 Подача варенья, меда, джема

Горшочки керамические 6 Приготовление и подача на

стол жаркого и других
национальных блюд

Кувшины керамические 2-3 Подача напитков

Стеклянная, хрустальная посуда:

рюмки 6 Подача ликера, коньяка 25 см 3
6-12 Подача водки 50 см 3
3
6-12 Подача крепленых вин 75 см
6-12 Подача натуральных (сухих) вин 100—125 с м 3
фужеры 6-12 Подача воды, пива, коктейлей 200-250 см
3

бокалы 6-12 Подача шампанского, коктейлей 1 2 5 - 1 5 0 см 3

стаканы чайные 6-12 Подача чая, напитков, соков 200-280 см3
стопки 6-12 Подача соков, вина 75-100 см3
стаканы конической формы с 6-12 Подача коктейлей 250-320 см3
утолщенным дном
графины 1-2 Подача вина, алкогольных 250-500 см3
напитков
кувшины 1-2 Подача соков, напитков 1 2 0 - 1 5 0 см 3
салатники 2-3 Подача натуральных овощей,
фруктов
креманки 6 Подача компотов, коктейлей, 2 0 0 - 2 8 0 см 3
шампанского
вазы резные 1 Подача фруктов, конфет, тортов
крюшонница, набор 1 Подача крюшонов

Металлическая посуда:
блюда овальные (2—4 порции) 2 Подача вторых блюд,
запекание в жарочном шкафу

кастрюльки-турочки (2--4 порции) 4-6 Приготовление кофе по-

восточному

самовар вместимостью 2, 5 л 1 Приготовление, подача чая

подсвечники 1-2 Оформление праздничных столов

18
 Продолжение табл. 2
Наименование оборудования Коли­ Внешний вид
чество Назначение
или размеры

Столовые приборы:
ложки 12-24 Прием пищи 200-2100 мм
вилки, ножи 12-24 Раскладывание блюд, для 170-180 мм
ложки, вилки приема пищи, холодных
ножи закусок, десертных блюд
вилки, ножи для рыбы 6 Для вторых блюд из рыбы 200- 210 мм
(по желанию семьи)
ножи, вилки для фруктов, 6 Для яблок, груш и других
десертные ложки плодов, для сладких жели-
рованных блюд, пудингов
чайные ложки 6-12 Для чая
кофейные ложки 6-12 Для черного кофе
совки-лопатки 1 Для зернистой икры

Щипцы для:
сахара 1 Для перекладывания сахара-
рафинада
льда 1 Для перекладывания
кусочков льда
орехов 1 Раздавливание орехов

Лопатки 2 Для желированных блюд

Столовое белье:
скатерти белые 4-6 Сервировка стола
» цветные 2
салфетки льняные 12-24

Посуду, п о л у ф а б р и к а т ы располагают вированных овощей, плодов, гастрономи­

слева от себя, специи и п р и п р а в ы —
на первом п л а н е на расстоянии вытя­
нутой руки, и н с т р у м е н т ы — справа. Важ­
но, чтобы и н с т р у м е н т ы и инвентарь
постоянно н а х о д и л и с ь на о п р е д е л е н н о м
месте: это способствует п р и о б р е т е н и ю
автоматических д в и ж е н и й , у с к о р я е т про­
цесс обработки продуктов.
При подготовке к п р а з д н и ч н о м у вечеру
на кухне иногда организуют н е с к о л ь к о
мест для работы. В этом случае х о з я й к а
распределяет обязанности м е ж д у своими
помощниками и подбирает н е о б х о д и м ы й
инвентарь, п р и б о р ы д л я их работы. Такая
подготовка сокращает потери времени
для приготовления пищи.
Каждая х о з я й к а д о л ж н а знать продол­
жительность тепловой обработки отдель­
ных продуктов, технологию их приго­
товления, о ф о р м л е н и я , уметь правильно
планировать свою работу в зависимости
от этих факторов.
Быстрее всего приготавливаются холод­
ные закуски из натуральных консер­
ческих продуктов, которые необходимо
только нарезать, р а з л о ж и т ь на блюда и
о ф о р м и т ь . Основные затраты времени для
приготовления первых блюд связаны с
варкой бульонов, подготовкой полу­
ф а б р и к а т о в овощей (очистка, пассерова­
ние). Поэтому эти п о л у ф а б р и к а т ы с уче­
том д о п у с т и м ы х сроков хранения м о ж н о
подготовить заранее. Кроме того, заранее
м о ж н о подготовить некоторые полу­
ф а б р и к а т ы для вторых блюд, гарниров,
соусов.
Трудоемкость приготовления отдельных
видов х о л о д н ы х закусок, некоторых слад­
к и х блюд зависит от затрат времени на
в ы п о л н е н и е отдельных операций (первич­
н о е и повторное покрытие ж е л е заливных
блюд, о ф о р м л е н и е блюд, вымачивание
сельди, измельчение продуктов и др. ).
В связи с этим х о з я й к а д о л ж н а учиты­
вать последовательность в ы п о л н е н и я от­
д е л ь н ы х операций по приготовлению
блюда и знать ориентировочные затраты
времени на их выполнение, уметь объеди-

19
нить процессы по п р и г о т о в л е н и ю пер­
вых, вторых блюд, х о л о д н ы х з а к у с о к
(пассерование муки, овощей, п о д г о т о в к а
овощей на все блюда, н а р е з к а овощей,
варка бульона д л я п е р в ы х блюд и соусов,
о д н о в р е м е н н о е н а б л ю д е н и е за п р о ц е с с о м
тепловой о б р а б о т к и п р о д у к т о в д л я холод­
ных закусок, первых, вторых блюд п р и
работе у плиты и т. д. ).
Оформление холодных закусок следует
начинать с тех блюд, к о т о р ы е и м е ю т бо­
лее п р о д о л ж и т е л ь н ы й срок х р а н е н и я и
дольше могут н а х о д и т ь с я на столе. Это
мясная, рыбная гастрономия, вторые
блюда, к о т о р ы е п о д а ю т на стол в ме­
т а л л и ч е с к о й посуде. Блюда, приготовлен­
н ы е с ж е л е , масло сливочное, паштеты,
салаты с майонезом, сметаной оформля­
ют в п о с л е д н ю ю очередь, х р а н я т в хо­
л о д и л ь н и к е и п о д а ю т на стол п е р е д тем
к а к гости будут п р и г л а ш е н ы к столу.
О с о б е н н о в а ж н о с о б л ю д а т ь эти п р а в и л а
в л е т н е е время. Эти же п р а в и л а отно­
сятся к п о д а ч е блюд и н а п и т к о в , ка­
чество к о т о р ы х зависит от их темпера­
туры.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Если в холодильнике появился Для уничтожения накипи, обра­ Лучшим жиром для жаренья кар­
затхлый запах, положите в него зующейся на внутренних стенках, тофеля во фритюре является то­
кусочки активированного угля и в посуду нужно налить раствор пленое говяжье или свиное са­
через несколько часов запах ис­ питьевой соды (чайная ложка на ло. Можно использовать рафи­
чезнет. Затхлый запах в буфете стакан воды) и кипятить до тех нированное растительное масло, а
исчезнет, если вы протрете раство­пор, пока накипь не размягчится. также смесь растительных и жи­
ром уксуса его стенки. После этого ее удаляют жесткой вотных жиров (50 % топленого
щеткой или деревянной палочкой, сала и 50 % растительного масла
Посуду, в которой было тесто, сы­ а посуду тщательно моют чистой или 70 % топленого сала и 30 %
рые яйца, рыбные блюда, сельдь, водой. растительного масла). Сливочное
варенье, моют сначала холодной масло и сливочный маргарин не
водой, а затем горячей. Чтобы быстро вымыть чайник или рекомендуется применять для жа­
кофейник, надо наполнить его во­ ренья, так как в них содержится
В горячую эмалированную ка­ дой, добавить столовую ложку
стрюлю нельзя наливать холод­ питьевой соды, прокипятить, а за­ большое количество влаги и бел­
ную воду. Срок службы эмалиро­ тем ополоснуть посуду теплой ковых веществ, которые при вы­
ванной посуды значительно удли­ водой. сокой температуре сгорают, за­
няется, если перед первым упо­ грязняя жир и продукт.
треблением налить в нее до краев Не рекомендуется оставлять ножи При жаренье во фритюре соотно­
воду, довести до кипения, снять на горячей плите, так как они от шение между количеством жира
кастрюлю с огня и дать воде ос­ этого тупятся, утрачивают упру­ и погружаемым в него продук­
тыть — это укрепит эмалевое по­ гость и эластичность. Ножи нуж­ том должно быть не менее 4: 1,
крытие. Никелированную посуду, но держать отдельно от других иначе температура жира снижа­
в которой готовили очень жирную предметов, так как, соприкасаясь ется, что значительно ухудшает
пищу, надо промыть водой с наша­ с вилками и ложками, их лезвия условия обжаривания. По мере
тырным спиртом, обдать крутым быстро тупятся. расходования жир следует добав­
кипятком и натереть мелом или лять, сохраняя при этом указан­
зубным порошком. Эту посуду хо­ Чтобы устранить запах лука в по­ ное соотношение.
рошо чистить раствором, состоя­ суде, налейте на дно 2—3 ложки
щим из столовой ложки уксуса и уксуса, поставьте на огонь и ки­
чайной ложки поваренной соли. пятите 2—3 мин. Наполнять посуду жиром следует
не более чем на половину емкости,
Если в эмалированной посуде под­ После чистки овощей и фруктов так как при закладке продуктов
горела пища, выскабливать ее опустите руки на 5 мин в горячую в горячий жир происходит его
нельзя. Налейте в посуду воду, воду, подкисленную столовой сильное вспенивание.
добавьте соду (чайную ложку на ложкой уксуса — они станут мяг­
1 л) и прокипятите. Подгоревшая кими и белыми. После того как Прежде чем картофель погрузить
пища легко отделится от стенок лук или чеснок очищен и наре­ в жир, его следует тщательно об­
и дна. зан, руки протрите влажной сушить, так как влажная поверх­
солью, а потом вымойте водой ность замедляет образование ко­
Прежде чем пользоваться новой с мылом. рочки, которая к тому же полу­
сковородой или другой чугунной чается неравномерной.
посудой, на дно ее насыпьте слой
соли, поставьте посуду на огонь и Жарить или варить любые про­
нагрейте. Затем протрите этой же дукты нужно сначала на сильном
солью, смажьте жиром и снова огне, а потом огонь уменьшить,
прокалите. с тем чтобы дожаривать, дова­
ривать медленно, на слабом
огне.
 ГЛАВА

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

§ 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩЕЙ дам п р и в л е к а т е л ь н ы й вид, используются

И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ д л я п о д к р а ш и в а н и я других продуктов.
Это к а р о т и н в моркови, л и к о н и н в то­
Овощи к л а с с и ф и ц и р у ю т на две основные матах, а н т о ц и а н ы в свекле, хлорофилл в
группы: вегетативные и плодовые з е л е н ы х овощах. Лук, чеснок, хрен со­
(фото 2). д е р ж а т ф и т о н ц и д ы — вещества, способ­
Вегетативные овощи: клубнеплоды — н ы е убивать или з а д е р ж и в а т ь развитие
картофель, т о п и н а м б у р (земляная груша), микроорганизмов.
батат (сладкий картофель); корнепло­ Сохранение пищевой ценности овощей во
ды — морковь, свекла, редис, редька, многом зависит от правильного проведе­
репа, брюква, белые к о р е н ь я (петрушка, н и я их первичной обработки, хранения
пастернак, сельдерей), хрен; капустные — полуфабрикатов.
капуста б е л о к о ч а н н а я , к р а с н о к о ч а н н а я ,
савойская, цветная, брюссельская, коль­
§ 2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
раби; луковые — л у к репчатый, лук-по­
рей (зеленый), чеснок; салатно-шпинат­ ВЕГЕТАТИВНЫХ ОВОЩЕЙ
ные — салат, шпинат, щавель; десерт­
П е р в и ч н а я обработка овощей состоит из
ные — ревень, с п а р ж а , артишоки; пря-
с л е д у ю щ и х о п е р а ц и й : сортировки по ка­
ные — укроп, эстрагон, базилик, м а й о р а н
чественным показателям, калибровки по
и др.
размерам, мойки, очистки и нарезки. По­
Плодовые овощи: тыквенные — огурцы,
следовательность операций зависит от
тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбу­
вида овощей. Так, к о р н е п л о д ы сначала
зы; томатные — томаты, б а к л а ж а н ы , пе­
моют, а затем очищают, капустные, лу­
рец; бобовые — горох, фасоль, бобы; зер­
к о в ы е овощи, з е л е н ь — перебирают, за­
новые — с а х а р н а я к у к у р у з а .
чищают, а затем моют.
Пищевая ценность овощей определяется
с о д е р ж а н и е м в н и х углеводов, витами­ 2. Вегетативные и плодовые овощи.
нов, м и н е р а л ь н ы х и других веществ.
Овощи являются о с н о в н ы м и поставщика­
ми витамина С (аскорбиновой кислоты).
Они обеспечивают п о с т у п л е н и е в орга­
низм человека к а р о т и н а (провитамин А),
витаминов Р, РР, г р у п п ы В и др.
В их состав входят м и н е р а л ь н ы е вещества
(калий, натрий, кальций, ф о с ф о р , ж е л е з о ) ,
м и к р о э л е м е н т ы (кобальт, марганец, ни­
кель, м е д ь и др. ), к о т о р ы е н е о б х о д и м ы
для н о р м а л ь н о й ж и з н е д е я т е л ь н о с т и орга­
низма человека, д л я п о д д е р ж а н и я в нем
н у ж н о г о кислотно-щелочного равно­
весия.
Петрушка, сельдерей, хрен, лук, ч е с н о к
богаты вкусовыми и а р о м а т и ч е с к и м и ве­
ществами, к о т о р ы е способствуют в о з б у ж ­
дению аппетита и в ы д е л е н и ю пищева­
рительного сока, а т а к ж е более полно­
м у усвоению о р г а н и з м о м ж и р о в , белков
и углеводов. В овощах с о д е р ж а т с я кра­
сящие вещества,. которые придают блю­

21
Обработка картофеля. Из к л у б н е п л о д о в
к а р т о ф е л ь в рационе питания п о л у ч и л
наибольшее распространение. Он являет­
ся одним из ц е н н е й ш и х продуктов пи­
тания, что обусловлено благоприятным
сочетанием крахмала, азотистых и мине­
ральных веществ, Сахаров, витаминов С,
В1, В2, В 6 , РР.
В общественном питаний и п р е д п р и я т и я х
пищевой промышленности обработка кар­
тофеля (сортировка, мойка, очистка) в
основном механизирована. Д л я этого ис­
пользуют различные виды оборудования.
Обработка небольшого количества кар­
т о ф е л я осуществляется в р у ч н у ю специ­
альными ж е л о б к о в ы м и или к о р е н ч а т ы м и
ножами.
Для того чтобы предотвратить потемне­
ние картофеля, его хранят в воде 2—3 ч
при комнатной температуре и до 24 ч
в холодильных камерах п р и т е м п е р а т у р е
2—4 °С. Длительное хранение в воде при­
водит к выщелачиванию крахмала, поте­
рям витамина С, т. е. к с н и ж е н и ю пи­
щевой ценности к а р т о ф е л я .
Промышленность выпускает с л е д у ю щ и е
п о л у ф а б р и к а т ы из к а р т о ф е л я : очищен­
ный сульфитированный, обжаренный
в ж и р е до полуготовности, картофель­
ные к р е к е р ы и др.
Обработка корнеплодов. Н а и б о л е е цен­
ными к о р н е п л о д а м и являются морковь
и свекла. С о д е р ж а н и е Сахаров, п р о в и ­
тамина А — к а р о т и н а , солей натрия, ка­
лия, ж е л е з а обусловливает в ы с о к у ю их
пищевую ценность. Каротин м о р к о в и в
организме человека переходит в вита­
мин А. Усвоение каротина происходит
полнее, если он растворим в ж и р е .
Поэтому салаты из моркови л у ч ш е за­
правлять сметаной, а при тепловой об­
работке пассеровать м о р к о в ь с ж и р о м .
Редис, редька, репа, брюква с о д е р ж а т
гликозиды и э ф и р н ы е масла, к о т о р ы е при­
дают этим овощам с п е ц и ф и ч е с к и й вкус и
аромат и поэтому их м о ж н о использо­
вать в питании в сыром виде.
Белые коренья отличаются п о в ы ш е н н ы м
с о д е р ж а н и е м э ф и р н ы х масел, витамина С.
Их используют д л я а р о м а т и з а ц и и и ви­
таминизации пищи.
К о р н еп л од ы сортируют, моют, очищают и
снова промывают. У м о л о д о й моркови,
свеклы, редиса срезают ботву, а затем их
обрабатывают.
Очистки свеклы м о ж н о использовать д л я
получения свекольной краски. Д л я этого
очистки промывают, измельчают, а затем
варят в подкисленной воде.
Обработка капустных овощей. Б е л о к о ­
чанная капуста и другие виды капуст­
ных овощей с о д е р ж а т сахара, минераль­
22
ные вещества (калий, натрий, кальций,
ф о с ф о р , магний, ж е л е з о и др. ), витамины
С, В 1 , РР, Е. С о д е р ж а щ а я с я в капусте
ф о л и е в а я кислота с н и ж а е т количество
холестерина в организме. Витамин U в
б е л о к о ч а н н о й капусте используется при
л е ч е н и и я з в е н н о й болезни ж е л у д к а .
П р и обработке бел о к о ч а нно й, красно-
к о ч а н н о й и савойской к а п у с т ы отделяют
з а г р я з н е н н ы е и загнившие листья, под­
р е з а я их у основания к о ч е р ы ж к и , выре­
зают загнившие части. После этого капус­
ту п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й воде, у круп­
ных головок срезают на 1/3 в е р х н ю ю
часть, а затем разрезают на две или четы­
ре части, головки малого р а з м е р а разре­
зают на две части. В к а ж д о й части ка­
п у с т ы удаляют к о ч е р ы ж к у .
У белокочанной капусты, п р е д н а з н а ч е н ­
н о й д л я приготовления голубцов, после
зачистки вырезают к о ч е р ы ж к у так, что­
бы кочан остался целым, затем промы­
вают, п о г р у ж а ю т в к и п я щ у ю подсолен­
н у ю воду и проваривают 12—15 мин до
полуготовности. У к о ч а н а цветной капус­
ты отрезают листья, удаляют потемнев­
ш и е и загнившие части, з а г р я з н е н н ы е
места соскабливают н о ж о м или теркой.
К о ч е р ы ж к у отрезают, отступая 1 см от
начала разветвления к о ч а н а (рис. 2).
Р и с . 2. Подготовка
капусты для голубцов.
Если капуста п о в р е ж д е н а гусеницами,
ее п о г р у ж а ю т на 30 мин в х о л о д н у ю
п о д с о л е н н у ю воду (4—5 % - й раствор).
П р и этом гусеницы всплывают на по­
верхность, а к а пус ту вновь промывают.
Ц в е т н у ю капусту, п о в р е ж д е н н у ю гусени­
цами, обрабатывают так ж е , к а к белоко­
чанную.
Во и з б е ж а н и е у в я д а н и я к о ч е ш к и брюс­
сельской к а п у с т ы срезают непосредствен­
но п е р е д тепловой обработкой. Затем их
вместе со снятыми к а п у с т н ы м и листья­
ми тщательно п р о м ы в а ю т в большом ко­
личестве воды.
Кольраби в р у ч н у ю о ч и щ а ю т от к о ж и ­
цы, п р о м ы в а ю т и нарезают.
Обработка луковых овощей. Л у к о в ы е ово­
щи с о д е р ж а т сахара, в и т а м и н ы С, В 1 ,
э ф и р н ы е масла, ф и т о н ц и д ы . Их использу­
ют в сыром виде, а д л я а р о м а т и з а ц и и
блюд — в пассерованном.
Репчатый лук сначала очищают, отрезая
н и ж н ю ю часть — д о н ц е и шейку, затем
снимают сухие чешуйки, а л у к промы­
вают в х о л о д н о й воде. Нарезать его
н е о б х о д и м о непосредственно перед теп­
л о в о й обработкой, так к а к в н а р е з а н н о м
виде он быстро вянет и теряет э ф и р н ы е
масла, витамины.
При обработке лука-порея срезают коре­
шок, удаляют п о ж е л т е в ш и е , загнившие
листья и х о р о ш о п р о м ы в а ю т стебли лука,
р а з д е л я я их перед п р о м ы в а н и е м вдоль,
чтобы л у ч ш е удалить п е с о к и грязь.
Чеснок очищают, срезав донце и головку,
а з а т е м р а з д е л я ю т на з у б к и и очищают
их от сухих листьев.
Обработка салатно-шпинатных, пряных
овощей. Салат, ш п и н а т и щ а в е л ь явля­
ются и с т о ч н и к а м и витаминов С, Р, К,
группы В, каротина. При обработке их
перебирают, отделяют корни, грубые
стебли и п о ж е л т е в ш и е листья. З е л е н ь
кладут в х о л о д н у ю воду на 20—30 мин,
чтобы о т м о к л и приставшие к ней частицы
песка и земли. Затем п р о м ы в а ю т не­
сколько раз в б о л ь ш о м количестве воды
или под струей воды, чтобы смыть песок.
Салатные овощи (особенно шпинат) необ­
х о д и м о п р о м ы в а т ь непосредственно перед
тепловой обработкой, так к а к во влаж­
ном состоянии о н и быстро портятся.
З е л е н ь петрушки, у к р о п а обрабатывают
так ж е , к а к салатные овощи. Стебли
овощей м о ж н о использовать при варке
бульонов. П е р е б р а н н у ю з е л е н ь л у ч ш е
хранить при т е м п е р а т у р е от 1 до 7 °С.
Обработка десертных овощей. Артишок,
с п а р ж а и ревень с о д е р ж а т витамин С,
м и н е р а л ь н ы е вещества, имеют н е ж н у ю
консистенцию, п р е к р а с н ы е вкусовые
свойства.
Артишоки сортируют, у самого их осно­
вания отрезают стебель и острые к о н ц ы
мясистых чешуек, удаляют сердцевину и
промывают. Д л я того чтобы во в р е м я
варки листья не распались, а р т и ш о к и сле­
дует перевязать шпагатом. Все срезы во
и з б е ж а н и е п о т е м н е н и я натирают лимо­
ном и л и смачивают л и м о н н о й кисло­
той.
Спаржу о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы , промывают,
связывают п у ч к а м и (снимать к о ж и ц у
надо очень о с т о р о ж н о , чтобы не отло­
малась в е р х у ш к а — наиболее вкусная и
питательная часть с п а р ж и ) .
Ревень перебирают, у черенков отрезают
н и ж н ю ю часть, соскабливают в е р х н ю ю
пленку, п р о м ы в а ю т и нарезают.
§ 3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
Обработка тыквенных овощей. Среди
т ы к в е н н ы х овощей огурцы — одна из са­
мых распространенных овощных куль­
тур, п о л ь з у ю щ а я с я большим спросом.
Они с о д е р ж а т 95 % воды, минеральные
вещества, сахара, витамины С, В 1 , В2,
каротин. В связи с большим с о д е р ж а н и е м
воды огурцы не имеют большой энерге­
тической питательной ценности, но благо­
п р и я т н о влияют на процесс пищеваре­
ния. Они обладают н е ж н ы м вкусом, аро­
матом.
С в е ж и е огурцы моют и сортируют по
размерам, у грядковых к о ж и ц у срезают
полностью, у п а р н и к о в ы х — только с
обоих концов.
Тыква, кабачки, патиссоны содержат са­
хара, м и н е р а л ь н ы е вещества, витамины,
п е к т и н о в ы е вещества. Они т а к ж е отли­
чаются н е ж н ы м вкусом и поэтому нахо­
дят ш и р о к о е п р и м е н е н и е в кулинарии.
Т ы к в у моют, срезают ростки и тонкий
слой к о ж и ц ы , разрезают на несколь­
ко частей и удаляют семена, затем на­
резают л о м т и к а м и или к у б и к а м и .
М о л о д ы е к а б а ч к и моют и удаляют пло­
д о н о ж к у (крупные к а б а ч к и очищают от
к о ж и ц ы ) , разрезают на части и удаляют
семена, нарезают. Кабачки, предназначен­
н ы е д л я ф а р ш и р о в а н и я , используют це­
л ы м и или нарезают на кусочки цилин­
д р и ч е с к о й ф о р м ы высотой 5—7 см. Об­
р а б о т а н н ы е к а б а ч к и имеют ф о р м у ста­
к а н ч и к о в . Из середины кабачков удаляют
часть м я к о т и с семенами. Из целых кабач­
ков семена м о ж н о вынуть металлической
л о ж к о й в ф о р м е ж е л о б к а (рис. 3).
Р и с . 3. Подготовка кабачков для фарширования.
Патиссоны сортируют, очищают от завязи
и промывают.
Арбузы, дыни с о д е р ж а т 9—11 % сахара.
Растворимые в их соке минеральные ве­
щества, витамины, ароматические ве­
щества д о п о л н я ю т с я прекрасными вкусо­
выми свойствами. Эти овощи сортируют
и промывают, д л я подачи в свежем виде
их нарезают к р у п н ы м и дольками (у дынь
удаляют семена). Д л я приготовления ком­
потов у арбузов и д ы н ь срезают корку,
23
удаляют семена и нарезают м е л к и м и ку­
сочками. Корки, используемые д л я при­
готовления цукатов, варенья, очищают от
к о ж и ц ы и нарезают ломтиками, брусоч­
ками, кубиками.
Обработка томатных овощей. Высокая
пищевая ценность томатных овощей об­
условлена с о д е р ж а н и е м в них Сахаров,
минеральных веществ, органических кис­
лот. Они играют в а ж н у ю р о л ь в поддер­
ж а н и и кислотно-щелочного равновесия в
организме.
Томаты (помидоры) сортируют по степе­
ни зрелости и размерам, удаляют помя­
тые, незрелые и испорченные экземпля­
ры, срезают п л о д о н о ж к у и промывают.
Д л я ф а р ш и р о в а н и я у томатов вырезают
верхнюю часть (примерно на треть глу­
бины) с п л о д о н о ж к о й и мякотью, а из
оставшейся части удаляют семена вместе
с соком. Перед ф а р ш и р о в а н и е м их погру­
ж а ю т в к и п я щ у ю воду на 1—2 мин.
Баклажаны с о д е р ж а т сахара, крахмал,
минеральные вещества. Горьковатый вкус
обусловлен с о д е р ж а н и е м соланина, коли­
чество которого возрастает при перезре­
вании плодов. В пищу используют толь­
ко недозревшие плоды с н е ж н о й мя­
котью. При первичной обработке бакла­
ж а н ы сортируют, отрезают п л о д о н о ж к у ,
промывают. Б а к л а ж а н ы к р у п н ы х разме­
ров ошпаривают, а затем очищают ко­
ж и ц у . Используют б а к л а ж а н ы в кулина­
рии для фарширования, приготовления
холодных закусок, вторых блюд.
Стручковый перец бывает сладким и
острым (горьким). В нем с о д е р ж и т с я боль­
шой процент витамина С (особенно в крас­
ном и розовом сладком перце). Кап-
саицин обусловливает острый горький
вкус.
В сладком перце с о д е р ж и т с я до 4 % са­
хара, поэтому его м о ж н о использовать в
с в е ж е м виде д л я приготовления салатов,
супов, вторых блюд.
При обработке перец стручковый слад­
кий сортируют, моют, затем разрезают
вдоль на две части, удаляют с е м е н н у ю
мякоть, семена и промывают. Если п е р е ц
используют д л я фарширования, то к о ж и ­
цу надрезают вокруг стебля, удаляют
стебель вместе с сердцевиной и зернами,
хорошо промывают и п о г р у ж а ю т перед
фаршированием в к и п я щ у ю воду на 1 —
2 мин (рис. 4).
Р и с . 4. Подготовка перца для фарширования.
24
У горького перца в п и щ у используют
только зрелые п л о д ы красного цвета без
зерен. В с в е ж е м и с у ш е н о м виде его до­
бавляют как приправу.
Обработка бобовых овощей. Фасоль,
горох, бобы в з р е л о м состоянии отно­
сят к зерновым культурам.
У гороха и фасоли в п и щ у используют
м о л о д ы е створки и семена, а у бобов —
стручки и семена в стадии молочно-
восковой зрелости. Бобовые с о д е р ж а т
л е г к о у с в о я е м ы е белки, сахара, крахмал,
витамины С, г р у п п ы В, РР, провитамин
А — каротин. В процессе первичной обра­
ботки з е л е н ы е стручки ф а с о л и и гороха
о с в о б о ж д а ю т от ж и л о к , соединяющих
п о л о в и н к и стручка, надламывая его кон­
цы, и моют. П р и приготовлении блюд
стручки гороха, к а к правило, использу­
ются в ц е л о м виде, а ф а с о л и — нарезан­
ными.
Обработка зерновых овощей. В к у л и н а р и и
используют початки сахарной кукурузы
в стадии молочно-восковой зрелости.
В ней с о д е р ж а т с я белки, сахара, витами­
ны А, г р у п п ы В, РР, крахмал, ж и р .
При обработке к у к у р у з ы удаляют до
основания початка оставшуюся часть
стебля, снимают листья и волосянистые
рыльца, промывают. Иногда к у к у р у з у
варят вместе с частью листьев.
§ 4. НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ
Подготовленные овощи в зависимости
от к у л и н а р н о г о н а з н а ч е н и я нарезают.
Д л я этого используют простые или слож­
ные ф о р м ы нарезки. К простым ф о р м а м
относят соломку, брусочки, к р у ж о ч к и ,
ломтики, дольки, к у б и к и , к с л о ж н ы м —
боченочки, груши, шарики, чесночки,
спирали, с т р у ж к у (табл. 3). Овощи с н е ж ­
н о й консистенцией нарезают более круп­
но, чем овощи с п л о т н о й консистен­
цией.
§ 5. ОБРАБОТКА ГРИБОВ
Грибы с о д е р ж а т белки, ж и р ы , минераль­
ные, азотные, экстрактивные и аромати­
ческие вещества, витамины. Однако их
усвояемость и энергетическая ценность
невелики. Грибы ш и р о к о и с п о л ь з у ю т д л я
приготовления супов и соусов.
В зависимости от строения н и ж н е й части
ш л я п к и грибы делят на губчатые и плас­
тинчатые. К губчатым съедобным грибам
относятся белый гриб, подосиновик, под­
березовик, масленок, моховик, к пла­
стинчатым — р ы ж и к и , грузди, лисички,
ш а м п и н ь о н ы , с ы р о е ж к и , о пята и др.
С у м ч а т ы е грибы (сморчки, строчки, трю­
фели) не имеют четко выраженной шляпки.
 Таблица 3. Формы, размеры нарезки овощей и их кулинарное использование

Форма нарезки Наименование Размеры, Кулинарное использование

овощей см

Соломка
Картофель Квадрат­ Для жаренья во фритюре на гарнир
ное сече­ к панированным котлетам из кур,
ние 0, 2 X котлетам по-киевски, шницелю из кур,
X 0, 2; филе, бифштексам
длина 4—5

Морковь, То же Для борщей (кроме флотского),

петрушка, щей из свежей и квашеной капусты,
сельдерей, рассольников, супов из овощей, супов
свекла, с макаронными изделиями, свекольника,
репчатый маринада
лук

Капуста Для борщей (кроме флотского),

белокочан­ щей из свежей капусты, рассольников,
ная капусты тушеной

Кольраби Для бульона с овощами и супов,

к а к гарнир к холодным, горячим
Капуста блюдам и для салата
красно-
кочанная

Брусочки
Картофель Квадрат­ Для жаренья во фритюре на гарнир
ное сечение к бифштексам, антрекоту, рыбе „фри",
от 0, 7 X судаку, жаренному с зеленым маслом,
X 0, 7 до рыбе, жаренной на гриле, а также
1X1; для рассольника домашнего
длина
3, 5 - 4

Морковь, Квадрат­ Для бульона с овощами

петрушка, ное сече­
сельдерей, ние 0, 4 X
кольраби X 0, 4;
длина
2, 5 - 3 , 5

Картофель Величина Для супов (картофельного с крупами,

ребра крестьянского), борща флотского,
1-2, 5 овощной окрошки, для картофеля в
молоке, к а к гарнир к горячим блюдам
Кабачки Величина Для рагу овощного
ребра
3-3, 5

Морковь, Величина Для щей суточных, из крапивы,

петрушка, ребра супов из круп и бобовых, к а к гарнир
сельдерей, 0, 3 - 0, 75 к различным блюдам
репчатый
лук

Зелень Длина Для украшения при отпуске первых

петрушки, О, 1 - 0 , 2, и вторых блюд, для щей суточных
укроп, ширина
капуста 1 - 0 , 2;
бело­ величина
кочанная ребра
0, 2 - 0, 3
25
 Продолжение табл. 3

Форма нарезки Наименование Размеры, Кулинарное использование

овощей см

Кружочки
Картофель Диаметр Как гарнир к рыбе, запеченной в
(сырой 2-3; сметане, рыбе по-московски,
или пред­ толщина рыбе по-русски
варитель­ 0, 2 - 0, 3
но отва-
ренный в
кожице)

Морковь, Диаметр Для супа крестьянского

петрушка, 2 - 2 , 5;
сельдереи толщина
0, 1 - 0, 3

Ломтики
Картофель Длина Сырой и вареный — для жаренья
2, 5 - 3 ; основным способом на гарнир к
толщина жареным блюдам из мяса и рыбы;
0, 3 - 0, 5 вареный — к а к гарнир к запеченной
говядине

Морковь, Длина Сырые — для борща флотского,

свекла 1 - 2 , 5; вареные — для винегретов и салатов
толщина
0, 2 - 0, 3

Кольраби То же Для салатов и винегретов

Картофель Не более 5 Сырой — для рассольников;

обжаренный на сковороде — для рагу
и духовой говядины

Морковь, Не более Для щей из свежей капусты, рагу,

петрушка, 3, 5 духовой говядины, почек по-русски
сельдерей,
репчатый
лук

Квадратики (шашки)
Капуста Длина и Для борща флотского, щей из свежей
бело­ ширина капусты, супа крестьянского
кочанная 3-3, 5

26
 Продолжение табл. 3

Форма нарезки Наименование Размеры, Кулинарное использование

овощей см

Кольца и полукольца
Репчатый Диаметр Как гарнир к бифштексу с луком,
лук 3-6 шашлыку

Лук-порей Диаметр Для сельди с гарниром, салатов

1-2, 5 и винегретов

Гребешки, звездочки, шестеренки

Морковь, Длина Как гарнир к заливной рыбе,
петрушка 2-3; для маринадов, украшения холодных
ширина и горячих блюд
1, 25

Бочонки, груши, орешки, шарики

Картофель Бочонки Как гарнир к сельди натуральной
3, 5 - 4 X и к рыбе по-польски, паровой,
X 6; ореш­ в томате, в рассоле
ки диа­
метром
1, 5 X 2, 5

Морковь, Орешки и Как гарнир к холодным и горячим

петрушка шарики блюдам
диамет­
ром
1-1, 5

Стружка
Хрен Длина Как гарнир к натуральному бифштексу
4-6; и ростбифу
ширина
1 - 1 , 5;
толщина
0, 1 - 0 , 2
Картофель Длина Как гарнир к филе
15-25;
толщина
0, 3

Рубка (мелкая)
Лук репча­ Длина и Для щей суточных и зеленых,
тый, мор­ ширина тефтелей и фарша, для украшения
ковь, 0, 1 - 0 , 2 различных горячих и холодных блюд
капуста
бело­
кочанная

27
Свежие грибы не п о д л е ж а т длительно­
му хранению, так к а к они быстро пор­
тятся.
При обработке грибы очищают от земли,
удаляют червивые и и с п о р ч е н н ы е части,
промывают, сортируют. У белых грибов,
шампиньонов, подберезовиков, подоси­
новиков, моховиков, опят, лисичек, сы­
р о е ж е к н и ж н ю ю часть н о ж к и очищают
от земли и отрезают на расстоянии 1, 5 см
от шляпки, вырезают испорченные и чер­
вивые места, соскабливают н о ж о м с но­
ж е к к о ж и ц у и несколько раз х о р о ш о
промывают в холодной воде. Д л я пре­
дохранения от п о т е м н е н и я ш а м п и н ь о н ы
промывают в воде с добавлением уксуса
или л и м о н н о й кислоты. После промыв­
ки белые грибы и ш а м п и н ь о н ы кладут
на сито и ошпаривают (бланшируют)
2—3 раза кипятком, а остальные виды
грибов проваривают в к и п я щ е й воде
2—3 мин.
Некоторые виды грибов обрабатывают
дополнительно. У маслят счищают к о ж и ­
цу со шляпок. У сморчков отрезают ко­
решки, кладут их на 0, 5—1 ч в х о л о д н у ю
воду, тщательно п р о м ы в а ю т н е с к о л ь к о
раз. После этого сморчки сразу же ва­
рят в большом количестве воды в те­
чение 10—15 мин, так как в них содер­
ж и т с я ядовитая гельвеловая кислота, ко­
торая удаляется в процессе варки, при­
чем тем быстрее «и полнее, чем больше
берется для варки воды. Кислота раство­
ряется в воде, поэтому отвар сморчков
не используется.
§ 6. ОБРАБОТКА
И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЕНЫХ,
КВАШЕНЫХ, КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ
Овощи и ф р у к т ы являются х о р о ш и м сырь­
ем для соления, к в а ш е н и я и консер­
вирования (фото 3).
Соление огурцов. О г у р ц ы сортируют,
моют и укладывают в стеклянные б а н к и
вместимостью 3 или 10 л или бочки. Д л я
соления используют только м е л к и е све­
ж и е огурцы (длиной не более 7 см).
Бочки заливают на 10—15 мин 0, 3 % -м
теплым раствором хлорамина или хлор­
ной извести, после чего тщательно моют
щеткой сначала теплой, а затем горячей
водой (воду меняют н е с к о л ь к о раз) до
полного исчезновения запаха хлора.
В банку вместимостью 3 л укладывают
30—40 г укропа, 3—4 з у б к а чеснока, стру­
чок горького перца, н е с к о л ь к о листьев
черной с м о р о д и н ы и заливают рассолом
(60 г соли на 1 л воды). После этого
28
3. Консервированные овощи и фрукты.
б а н к и накрывают ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и
( п р о к и п я ч е н н ы м и в воде) и оставляют
на 3—4 дня, затем рассол сливают в эма­
л и р о в а н н у ю кастрюлю, к и п я т я т 5 мин,
снимая пену. Огурцы п р о м ы в а ю т кипя­
ч е но й теплой водой, снова складывают
в банку и заливают к и п я щ и м рассолом.
Б а н к и сразу же закатывают и х р а н я т
их в п р о х л а д н о м месте.
Огурцы к р у п н ы х размеров (но не пере­
зревшие) моют, нарезают л о м т и к а м и и
у к л а д ы в а ю т в стеклянные банки, обиль­
н о п е р е с ы п а я к а ж д ы й раз п о в а р е н н о й
солью, после чего з а к у п о р и в а ю т ж е с т я ­
ными крышками. Перед употреблением в
п и щ у л о м т и к и вымачивают в воде, и они
п р и о бр ета ют вкус и аромат с в е ж и х огур­
цов.
Соление томатов (помидоров). Т о м а т ы
р а з н о й степени зрелости солят отдельно.
Д л я засолки р е к о м е н д у ю т с я томаты мел­
к о - или среднеплодные, с п л о т н о й ко­
жицей, небольшими размерами камер и
мясистой у п р у г о й мякотью.
Красные и р о з о в ы е томаты в д о м а ш н и х
у с л о в и я х о б ы ч н о солят в б о ч к а х вмести­
м о с т ь ю 25—30 л, б у р ы е — 1 0 0 — 1 5 0 л.
К р а с н ы е т о м а т ы л у ч ш е солить в стеклян­
н о й таре вместимостью 3—10 л.
Крепость рассола зависит от степени зре­
лости плодов и способа их последующего
хранения. Зеленые, м е л к и е бурые и розо­
вые п о м и д о р ы заливают 6 % -м рассолом
(60 г соли на 1 л воды), к р а с н ы е и круп­
н ы е б у р ы е — 7 % -м (70 г соли на 1 л
воды). Если соленые п о м и д о р ы хранятся
в погребе (или в холодильнике), кон­
ц е н т р а ц и ю рассола м о ж н о у м е н ь ш и т ь
на 1 % .
Красные томаты н у ж н о солить в д е н ь
уборки, бурые и зеленые можно хранить
до засола 2—3 д н я в п р о х л а д н о м затем­
н е н н о м месте.
В банки вместимостью 10 л укладывают
7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев
хрена, 30 г листьев сельдерея, 2—3 струч­
ка горького перца, после чего заливают
6—7 % -м рассолом. По ж е л а н и ю м о ж н о
п р и б а в л я т ь майоран, кориандр, л а в р о в ы й
лист, к о р и ц у и другие пряности.
После мойки, у к л а д к и в посуду и заливки
рассолом красные и розовые п о м и д о р ы
в ы д е р ж и в а ю т при т е м п е р а т у р е 18—20 °С
не более 1 сут и затем переносят в холод­
ное место.
Соление томатов в собственном соку.
На дно бочки насыпают с в е ж и е листья
ч е р н о й с м о р о д и н ы и у к л а д ы в а ю т ряда­
ми красные томаты, переслаивая к а ж д ы й
р я д листьями ч е р н о й смородины, посы­
пая солью (5 % к массе плодов), гор­
чицей в п о р о ш к е . После у к л а д к и несколь­
ких рядов т о м а т ы заливают протертой
томатной массой. Так чередуют до на­
п о л н е н и я бочки, сверху кладут листья
черной смородины. Бочку закупоривают
и через ш п у н т о в о е отверстие добавляют
т о м а т н у ю массу. Б р о ж е н и е п р о д о л ж а е т с я
6—7 дней, после чего отверстие з а к у п о ­
ривают и б о ч к у п е р е н о с я т в х о л о д н о е
место.
Квашение капусты. В д о м а ш н и х у с л о в и я х
к а п у с т у квасят в п р о ч н ы х д е р е в я н н ы х
кадках, а н е б о л ь ш о е ее количество —
в стеклянных банках, э м а л и р о в а н н ы х вед­
рах, кастрюлях или глиняных горшках.
Посуду, п р е д н а з н а ч е н н у ю д л я квашения,
тщательно моют горячей, а затем холод­
ной водой.
Д л я к в а ш е н и я используют п л о т н ы е голов­
ки б е л о к о ч а н н о й капусты, к о т о р ы е моют
в х о л о д н о й п р о т о ч н о й воде, ш и н к у ю т уз­
к и м и п о л о с к а м и или р у б я т на м е л к и е
части р а з л и ч н о й ф о р м ы . Н а р е з а н н у ю ка­
пусту смешивают с солью и приправами.
Для 10 кг к а п у с т ы н у ж н о 200—250 г мел­
к о й столовой соли, 300 г о ч и щ е н н о й
м о р к о в и или 800 г яблок, или 150 г клюк­
вы (брусники), 3 г лаврового листа и
душистого перца.
На дно к а д к и кладут п р о м ы т ы е к а п у с т н ы е
листья и н а п о л н я ю т ее подготовленной
капустой. По мере н а п о л н е н и я к а п у с т у
утрамбовывают до п о я в л е н и я сока. Свер­
ху кладут п р о м ы т ы е к а п у с т н ы е листья,
чистое полотно или марлю, затем х о р о ш о
промытый и ошпаренный небольшой
груз, ч т о б ы он был п о к р ы т к а п у с т н ы м
соком на 3—4 см.
П е р в ы е 5—6 д н е й к а п у с т у следует выдер­
ж и в а т ь в теплом п о м е щ е н и и . П р и з н а к
начала б р о ж е н и я — слабое помутнение
рассола и образование на поверхности
пены. П р и м е р н о через 3 недели квашеная
капуста готова.
Баклажаны фаршированные квашеные.
Д л я к в а ш е н и я о т б и р а ю т п л о д ы темно-
фиолетовой окраски, приблизительно
о д и н а к о в ы е по величине, моют, уда­
л я ю т п л о д о н о ж к и . В к а ж д о м бакла­
ж а н е делают с к в о з н у ю п р о р е з ь п о длине,
отступив от к о н ц а на 2—3 см. Затем
б а к л а ж а н ы варят в воде (30—40 мин),
в к о т о р у ю всыпают соль из расчета 30 г
на 1 л воды. После этого их уклады­
вают на н а к л о н н о установленную доску,
п р и ж и м а ю т грузом, дают стечь воде, ох­
лаждают.
Приготовление фарша. Морковь, белые
к о р е н ь я (петрушку, пастернак) очищают,
моют и нарезают с о л о м к о й длиной 1 см.
Репчатый л у к чистят, ополаскивают, на­
резают на пластинки, о б ж а р и в а ю т на
растительном масле до золотистого цвета.
Н а р е з а н н ы е м о р к о в ь и белые к о р е н ь я ту­
шат в растительном масле до полуготов­
ности, смешивают с о б ж а р е н н ы м луком,
н а р е з а н н о й зеленью петрушки, добав­
л я ю т соль (40 г на 1 кг фарша). Фарш
охлаждают.
П о л у ч е н н ы м ф а р ш е м начиняют баклажа­
ны через прорезь, после чего перевязы­
вают стеблем сельдерея, в ы д е р ж а н н ы м
10—15 м и н в к и п я щ е й воде (можно пе­
ревязать и светлой ниткой). Подготовлен­
н ы е б а к л а ж а н ы плотно укладывают в
бутыли, пересыпая к а ж д ы й слой из­
м е л ь ч е н н ы м чесноком. Горлышко перевя­
зывают марлей. На третий день после
начала молочно-кислого б р о ж е н и я банки
заливают нагретым до кипения, а затем
о х л а ж д е н н ы м растительным маслом сло­
ем в 1—2 см, накрывают крышками,
слегка (не герметически) укупоривают.
К в а ш е н ы е ф а р ш и р о в а н н ы е б а к л а ж а н ы не
стерилизуют, поэтому их следует хранить
в п р о х л а д н о м п о м е щ е н и и при темпера­
туре не в ы ш е 8—10 °С и не н и ж е 0 °С.
П р и таком х р а н е н и и б а к л а ж а н ы пригод­
ны в п и щ у 5—6 месяцев.
Сезон приготовления — вторая половина
сентября — первая половина октября.
На банку вместимостью 3 л
(2, 3 кг баклажанов в свежем
виде с учетом отходов), г:
морковь — 500, петрушка
(корень) — 100,
лук репчатый — 100,
чеснок — 5—8 зубков,
петрушка (зелень) — 20,
соль для фарша — 40,
сельдерейный лист для
обвязки — 50, масло
растительное — 200.
29
Рыжики соленые. П о д г о т о в л е н н ы е и тща­
тельно п р о м ы т ы е грибы после с т е к а н и я
воды укладывают в бочку ш л я п к а м и
вниз, слоями 5—6 см, и п е р е с ы п а ю т про­
сеянной столовой солью (из расчета
4—5 % соли к массе грибов). Затем в
н а п о л н е н н у ю грибами б о ч к у кладут хо­
рошо п р о м ы т ы й и о ш п а р е н н ы й дере­
вянный круг, а на него — легкий гнет.
Через 2—3 дня, когда грибы осядут и
дадут сок, в б о ч к у д о б а в л я ю т с в е ж у ю
порцию грибов и пересыпают солью.
Наполненные доверху бочки с грибами
укупоривают и хранят в п р о х л а д н о м
месте.
На 108 г рыжиков: 40—50 г соли.
Белые грибы маринованные. Грибы сор­
тируют по видам и размерам, очищают
от земли и листьев, к о р е ш к и очищают
и отрезают. После этого грибы промы­
вают. Шляпки и к о р е ш к и грибов мари­
нуют отдельно (замаринованные вместе
шляпки и к о р е ш к и менее у с т о й ч и в ы п р и
хранении, поскольку к о р е ш к и н у ж н о
варить более длительное время).
Для маринования 10 кг грибов берут 14—
15 л воды (если грибы с о б р а н ы в д о ж д л и ­
вую погоду, то меньше), наливают ее в
котел, добавляют соль и кипятят. В ки­
п я щ у ю воду кладут л и м о н н у ю кислоту,
подготовленные грибы и варят при перио­
дическом перемешивании. Во время варки
н у ж н о следить, чтобы грибы не пристава­
ли к стенкам и дну котла. При заки­
п а н и и с н и м а ю т о б р а з о в а в ш у ю с я пену, а
в к о н ц е варки кладут специи и вливают
у к с у с н у ю эссенцию. Варку грибов про­
д о л ж а ю т 25—35 мин от начала их заки­
пания. Соль и у к с у с н а я кислота предо­
х р а н я ю т грибы от порчи, л и м о н н а я кисло­
та у л у ч ш а е т их окраску, гвоздика, ко­
рица и перец придают грибам особый
а р о м а т н ы й вкус.
Готовность грибов о пр едел яетс я по сле­
дующим признакам: грибной отвар
становится более п р о з р а ч н ы м , а грибы
начинают оседать на дно котла. Хоро­
ш о с в а р е н н ы е грибы д о л ж н ы быть креп­
кими, упругими, рассол — светлым, поч­
ти п р о з р а ч н ы м . Важно знать, что недо­
в а р е н н ы е грибы могут закиснуть, а пе­
р е в а р е н н ы е становятся д р я б л ы м и , рассол
их мутнеет.
Готовые грибы быстро охлаждают, выли­
вают в подготовленные, х о р о ш о промы­
т ы е и о ш п а р е н н ы е бочки, затаривают и
хранят при т е м п е р а т у р е — 1—3 °С.
П р и з а м о р а ж и в а н и и или при х р а н е н и и
в помещении с температурой выше
10 °С грибы портятся.
На 10 кг грибов свежих
белых, г: соль — 5, сахар — 2,
уксусная эссенция —
80 % -я — 0,5,
лавровый лист — 0,02,
перец душистый — 0,01,
кислота лимонная — 0,03,
корица — 0,04,
гвоздика — 0,01,
бадьян — 0,01.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для уменьшения горечи баклажа­

Очищать, нарезать овощи и зелень
необходимо непосредственно пе­
ред тепловой обработкой. Это
уменьшит потери витаминов,
эфирных масел.
Овощи для приготовления сала­
тов промывают целыми, а не на­
резанными.
Чем крупнее нарезаны овощи для
варки, тем меньше они теряют
полезных веществ.
Кроме уксуса, в качестве припра­
вы в виде пюре, сока или отвара
можно добавлять щавель, бар­
барис, ревень.
Цветная капуста при хранении на
свету быстро темнеет. Чтобы она
осталась белой, перед варкой ее
кладут на несколько минут в
слегка подкисленную воду.
Краснокочанную капусту в зим­
нее время перед приготовлением
блюд рекомендуется ошпаривать
кипятком, при этом она стано­
вится мягче.
Чтобы целый лимон предохранить ны разрезают на дольки, солят
от высыхания, его надо положить и выдерживают 3—5 мин, затем
в холодную воду. промывают в холодной воде.
Наиболее вкусны баклажаны про­
Для удаления кожицы у помидо­ долговатой формы, фиолетовой
ра, сначала нужно опустить его в окраски, а кабачки небольшие,
кипящую воду, а затем в холод­ с мелкими семечками. Кабачки
ную. употребляют в пищу недозрелы­
ми, поскольку спелые экземпля­
Чтобы хрен до приготовления ры твердые и невкусные.
имел плотную консистенцию, его
хранят в холодной воде. Позеленевшая головка моркови
горчит, поэтому употреблять ее
Чтобы натертый картофель, ис­ в пищу не следует.
пользуемый для картофельных
оладей, меньше темнел, влейте в Очищенная морковь быстро вянет,
него немного горячего молока и поэтому ее сохраняют, прикрыв
перемешайте. сверху чистой влажной салфет­
кой.
При длительном хранении в воде У небольшой темноокрашенной
картофель частично теряет крах­ свеклы мякоть более мягкая, соч­
мал и витамин С, грубеет и плохо ная и нежная, чем у крупной
разваривается. свеклы со светлой окраской.
Квашеную капусту промывать Сушеные морковь, свеклу, карто­
теплой водой не рекомендуется, фель, зелень перед использовани­
так как из нее удаляется не толь­ ем нужно перебрать, залить хо­
ко кислота, но и растворимые лодной водой и дать им набух­
питательные вещества, витамин С. нуть.
 ГЛАВА
ОБРАБОТКА
§ 1. ЗНАЧЕНИЕ РЫБЫ В ПИТАНИИ
И ЕЕ ОБРАБОТКА
Рыба и многие н е р ы б н ы е п р о д у к т ы мор­
ского п р о м ы с л а з а н и м а ю т в а ж н о е место
в питании человека. М я с о р ы б ы имеет
н е ж н у ю консистенцию, легче усваивается
организмом, ч е м мясо ж и в о т н ы х , быстро
разваривается.
В рыбе с о д е р ж а т с я б е л к и (от 18—22 % ),
ж и р ы , м и н е р а л ь н ы е соли, экстрактивные
вещества, в и т а м и н ы А, Д, В 1 , В 2 и РР
Всего в м ы ш е ч н о й т к а н и р ы б ы 85 % пол­
н о ц е н н ы х белков. Н е п о л н о ц е н н ы е б е л к и
(около 15 % ), главным образом коллаген,
с о д е р ж а т с я в с о е д и н и т е л ь н о й ткани. Кро­
ме того, в состав белков входят экстрак­
тивные (растворимые в воде) вещества,
и м е ю щ и е очень в а ж н о е з н а ч е н и е для
процессов у с в о е н и я пищи. Они возбужда­
ют аппетит, быстро всасываются кишеч­
ником и усиливают деятельность пи­
щевого канала. Экстрактивные вещества
придают к у л и н а р н ы м изделиям, и осо­
бенно бульону, п р и я т н ы й вкус и аромат.
Азотистые вещества мяса рыб усваива­
ются на 10 % полнее, чем азотистые
вещества г о в я ж ь е г о мяса.
В рыбе с о д е р ж и т с я ж и р (от 0, 3 — в су­
даке до 30 % и выше — в угрях, мино­
гах). Количество ж и р а в мясе различ­
ных рыб зависит от вида, возраста, пола,
места вылова, к о р м а рыб, водоема, вре­
мени года и др. Ж и р в организме рыб
распределен н е р а в н о м е р н о , например, у
трески в м ы ш ц а х с о д е р ж и т с я 10 % ж и р а ,
а в п е ч е н и — 65 %. В состав рыбьего ж и р а
входят т а к и е вещества, как холестерин,
и м е ю щ и й в а ж н о е з н а ч е н и е д л я процессов
обмена, ф о с ф а т и д ы , н е о б х о д и м ы е д л я
развития и роста организма человека.
М и н е р а л ь н ы е вещества составляют в мясе
рыб о к о л о 1—1, 5 %. З н а ч е н и е их в пи­
тании очень велико, так к а к они прини­
мают участие в образовании новых клеток
м ы ш е ч н ы х и н е р в н ы х тканей. Отличи­
тельной особенностью состава минераль­
ных веществ рыб, особенно морских, яв­
РЫБЫ
ляется п о в ы ш е н н о е с о д е р ж а н и е йода,
который необходим для нормальной
деятельности щ и т о в и д н о й ж е л е з ы .
П е р в и ч н а я обработка р ы б ы осуществля­
ется в такой последовательности: оттаи­
вание м о р о ж е н о й рыбы, вымачивание
соленой, разделка.
Оттаивание мороженой рыбы осуществля­
ется д в у м я способами: на воздухе и в
воде. Осетровые рыбы, сом, крупные
э к з е м п л я р ы м о р с к о й р ы б ы оттаивают на
воздухе при т е м п е р а т у р е 16—18 °С. Рыб­
ное ф и л е полностью не оттаивают во
и з б е ж а н и е б о л ь ш о й потери сока. Чешуй­
чатую р ы б у оттаивают в воде. Рыбу кла­
дут на 2—4 ч в х о л о д н у ю подсоленную
воду с т е м п е р а т у р о й 10—15 °С (7 г соли
на 1 л воды для пресноводных рыб и до
18 г — д л я м о р с к и х рыб).
Р а з м о р о ж е н н у ю рыбу не хранят, а сра­
зу используют д л я приготовления блюд.
Вымачивание соленой рыбы производят
в х о л о д н о й воде (нужно, чтобы она по­
к р ы л а рыбу), оставляя ее в воде 30—
40 мин. После этого р ы б у очищают от
чешуи, разрезают на куски, промывают
и вновь заливают чистой холодной водой
д л я в ы м а ч и в а н и я в течение 4—6 ч. Воду
м е н я ю т через к а ж д ы й час.
Сельдь д л я приготовления х о л о д н ы х за­
кусок вымачивают в воде, в холодном
к р е п к о м настое чая или в воде с молоком,
молоке. Для этого сельдь разделывают на
ф и л е. Настой чая и м о л о к о придают сель­
ди сочность, у м е н ь ш а я потери вкусовых
питательных веществ.
Разделка рыбы — это у д а л е н и е несъедоб­
ных частей и подготовка р ы б ы к пор-
ц и о н и р о в а н и ю . С п и н н ы е плавники удаля­
ют, подрезав к о ж у с обеих сторон вдоль
всей д л и н ы плавника, а затем, прижи­
м а я н о ж о м плавник, отделяют его от
туши. Голову отрубают по к о н т у р у жа­
б е р н ы х к р ы ш е к . У обезглавленной р ы б ы
удаляют п л е ч е в у ю кость.
Рыбу очищают от ч е ш у и специальными
н о ж а м и — скребками, начиная с хвоста.
При п о т р о ш е н и и из р ы б ы удаляют вну­
тренности (не повредив ж е л ч н ы й пузырь),
31
икру, молоки, сделав продольный разрез
на брюшке. После этого рыбу хорошо
промывают.

§ 2. СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ

В зависимости от кулинарного исполь­ Р и с . 6. Нарезка рыбы
зования и размеров рыбу разделывают в виде колец (кругляшей).
несколькими способами. М е л к у ю рыбу
с костным скелетом массой 75—100 г под­
готавливают к тепловой обработке цели­
ком, с головой. После очистки и потро­
шения из головы удаляют ж а б р ы и хоро­
шо промывают рыбу. Если рыба имеет
массу 150—200 г, то голову удаляют,
оставляя остальную часть тушки целой
(рис. 5).
Р и с . 7. Разделка рыбы на филе.

Р и с . 8. Удаление
реберных костей с
филе.

Р и с . 9. Отделение
Р и с . 5. Потрошение рыбы кожи от филе.
(удаление головы и внутренностей).

Рыбу среднего размера (0, 5—1, 5 кг) очи­

щают от чешуи, отрубают плавники, го­
лову удаляют вместе с внутренностями
через отверстие в тушке рыбы со стороны
головы. Брюшко в этом случае не разре­
зают. Затем тушку рыбы хорошо промы­
вают и нарезают на порции под прямым
углом в виде колец (рис. 6).
После очистки и потрошения более круп­
ную рыбу разделывают на филе. Для
этого отрубают брюшные плавники, а за­
тем кладут тушку спиной к себе и сред­
ним ножом срезают филе по направле­
нию от головы к хвосту. Нож следует
вести по позвоночнику, перерезая у осно­
вания реберные кости (рис. 7). Таким же
образом срезают второе филе. Филе наре­
зают на порции под прямым углом.
Для получения филе с кожей без ребер­
ных костей срезают оба филе. Затем уда­
ляют реберные кости (рис. 8), начиная с Р и с . 10. Нарезка порционных
толстой части пласта рыбы (спинной). кусков филе рыбы.

32
Ф и л е п р о м ы в а ю т и нарезают на порцион­ вают в х о л о д н о й воде и нарезают попе­
ные куски. Грубую к о ж у р ы б ы снимают. рек на п о р ц и о н н ы е куски (кругляши).
Д л я п о л у ч е н и я ф и л е без к о ж и и костей Из к а ж д о г о куска р ы б ы вырезают мякоть
р ы б у не очищают от чешуи, чтобы не по­ так, чтобы не повредить к о ж у . Из мякоти
вредить к о ж у . Рыбу р а з д е л ы в а ю т так же, приготавливают ф а р ш и наполняют им
как при снятии ф и л е с к о ж е й без ре­ части куска, из к о т о р ы х была вырезана
берных костей. После у д а л е н и я р е б е р н ы х мякоть, а т а к ж е голову.
костей ф и л е кладут на р а з д е л о ч н у ю дос­
ку к о ж е й вниз, надрезая к о ж у у хвосто­
§ 3. ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ
вой части, затем н а к л о н я я н о ж под углом
и п р и ж и м а я лезвие к к о ж е , срезают ф и л е НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РЫБ
(рис. 9). Ф и л е р ы б ы п р о м ы в а ю т и наре­ При разделке наваги отрезают ее н и ж н ю ю
зают п о р ц и о н н ы е к у с к и д л я ж а р е н ь я во челюсть. У дальневосточной наваги сни­
фритюре, з а п е к а н и я , п р и п у с к а н и я , полу­ мают к о ж у «чулком», так к а к она имеет
ч е н и я котлетной массы (рис. 10). н е п р и я т н ы й вид.
При приготовлении ф а р ш и р о в а н н о й рыбы У камбалы зачищают ч е ш у ю со светлой
ее подготавливают с л е д у ю щ и м образом. стороны, отрезают плавники и снимают
Судака, щ у к у ф а р ш и р у ю т в основном к о ж у с темной стороны. Отрезают голову
целиком, сазана или к а р п а — нарезан­
н ы м и на п о р ц и о н н ы е к у с к и (кругляши).
Для ф а р ш и р о в а н и я судака потрошат
через спинку, у д а л я я спинной плавник, а
б р ю ш к о р ы б ы не разрезают. Д л я этого
вокруг спинного п л а в н и к а делают глу­
б о к и е надрезы, п р о р е з а ю т м я к о т ь д о
р е б е р н ы х костей и о с т о р о ж н о их от­
деляют, чтобы не повредить к о ж у . У голо­
вы и хвоста н а д л а м ы в а ю т и удаляют
п о з в о н о ч н у ю кость, затем аккуратно,
чтобы н е раздавить ж е л ч н ы й пузырь,
в ы н и м а ю т внутренности, а из головы —
ж а б р ы . После этого рыбу п р о м ы в а ю т
в х о л о д н о й воде и с к о ж и срезают
мякоть, оставляя ее слоем не более
0, 5 см. Из м я к о т и приготовляют фарш,
к о т о р ы м н а п о л н я ю т рыбу, придавая ей
н а т у р а л ь н у ю ф о р м у . Рыбу обертывают
двумя с л о я м и м а р л и и с к о н ц о в завязы­
вают шпагатом. Ч т о б ы п р и варке ф о р м а
р ы б ы не изменилась, с боков ее привязы­ Р и с . 11. Снятие кожи с угря.
вают шпагатом две тонкие д е р е в я н н ы е
и через образовавшееся отверстие уда­
планки, н а р е з а н н ы е по ф о р м е и р а з м е р у
ляют внутренности. Обработанную кам­
рыбы. В таком виде п р и п у с к а ю т судака.
балу х о р о ш о промывают и разрезают на
Щ у к у для ф а р ш и р о в а н и я ц е л и к о м очи­
п о р ц и о н н ы е куски.
щают от чешуи, затем вокруг головы
Сома, налима потрошат, промывают, де­
надрезают к о ж у , снимая ее «чулком»
лают у них круговой надрез к о ж и у го­
от головы к хвосту, н а д л а м ы в а ю т позво­
л о в ы и снимают ее «чулком», после
н о ч н у ю кость так, чтобы хвост остался
чего р ы б у п о р ц и о н и р у ю т (рис. 11). Так же
со снятой к о ж е й . У п о л у ч е н н о й т у ш к и
снимают к о ж у и с угря.
р ы б ы без к о ж и с внутренностями, костя­
Миноги не потрошат, поскольку у них нет
ми и головой отрубают голову и отделяют
ж е л ч н о г о п у з ы р я и твердых остатков
внутренности. М я к о т ь х о р о ш о промыва­
п и щ и в к и ш е ч н и к е . У миног снимают
ют и отделяют от р е б е р н ы х и позвоноч­
слизь, которая иногда бывает ядовитой,
ных костей. Из м я к о т и приготавливают
д л я чего р ы б у посыпают солью и тща­
фарш, к о т о р ы м н а п о л н я ю т к о ж у , и за­
тельно промывают.
вертывают его в марлю, п р и д а в а я ф о р м у
батона. С к о н ц о в м а р л ю завязывают шпа­ При обработке трески и пикши необхо­
гатом. д и м о зачистить б р ю ш н у ю полость от чер­
ной пленки, удалить плавники и голову.
Сазана или зеркального к а р п а очищают от К о ж а у к р у п н ы х э к з е м п л я р о в рыб очень
чешуи, отрубают голову и, не р а з р е з а я грубая, поэтому для приготовления отвар­
брюшка, удаляют внутренности, а из го­ ных и п р и п у щ е н н ы х блюд ее рекоменду­
ловы — ж а б р ы . После этого р ы б у промы­ ется снимать.

33
У рыбы маринки перед н а р е з к о й полу­
фабрикатов удаляют я д о в и т у ю т е м н у ю
пленку брюшной полости.
К о ж а рыбы-сабли покрыта серебристым
налетом, поэтому ее не чистят, а промы­
вают. Поскольку рыба эта плоская, ее не
пластуют и не разделывают на филе.
При обработке у р ы б ы отрубают голову,
затем срезают, начиная с хвоста, спинной
плавник, к о т о р ы й проходит вдоль всей
рыбы, отрубают хвост, счищают п л е н к у
изнутри. Обработанную т у ш к у нарезают
поперек на п о р ц и о н н ы е куски.
Мелкие э к з е м п л я р ы (массой 140—250 г)
хека серебристого и тихоокеанского раз­
делывают целыми т у ш к а м и для ж а р е н ь я .
Рыбу дефростируют, снимают п л е н к у с
брюшной полости и очищают от м е л к о й
чешуи или снимают к о ж у , голову отру­
бают. Крупные э к з е м п л я р ы хека разделы­
вают и р е ж у т на п о р ц и о н н ы е к у с к и
(кругляши). При р а з д е л к е р ы б ы на ф и л е
сначала вырезают с п и н н ы е плавники,
отрубают хвост, снимают к о ж у , н а ч и н а я
со спины, затем удаляют позвоночник.
В передней части т у ш к и п о з в о н о ч н и к не
имеет реберных костей, п о э т о м у его м о ж ­
но выламывать (как у сельди), а с хвосто­
вой части срезать.
Мойву, салаку, кильку, хамсу, тюльку
сортируют, удаляют посторонние приме­
си, после чего промывают. Затем удаляют
головы вместе с внутренностями (можно
отрезать хвост и удалить п о з в о н о ч н у ю
кость) и снова х о р о ш о промывают. Соле­
ную рыбу вымачивают в течение 2—
6 ч.
§ 4. ОБРАБОТКА ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Разделка рыб этой группы в основном
состоит из тех же операций, что и че­
шуйчатых рыб. Однако последователь­
ность проведения операций и п р и е м ы
разделки несколько отличны. У рыб осе­
тровых пород срезают хребтовые ж у ч к и
и отрубают головы. Делают круговой
надрез мякоти у хвоста, перекручивают
хрящ и выдергивают с п и н н у ю х о р д у
(визигу). Рыбу разрезают на два звена
(пластуют), звенья ошпаривают, погру­
ж а я в воду с температурой 90—95 °С на
5—8 мин. В процессе ошпаривания про­
буют ножом, легко ли отходят б о к о в ы е
ж у ч к и . У о ш п а р е н н ы х звеньев н о ж о м
зачищают боковые и б р ю ш н ы е ж у ч к и и
смывают свернувшиеся сгустки белка.
Если звенья п р е д н а з н а ч е н ы для варки в
целом виде, хрящ в нескольких местах
разрезают, подвертывают б р ю ш к о (теш­
ку) вовнутрь и перевязывают шпагатом.
При варке р ы б ы п о р ц и я м и х р я щ срезают
и нарезают р ы б у вместе с к о ж е й под
34
п р я м ы м углом на куски н у ж н о й массы.
П о р ц и о н н ы е куски перед варкой ошпари­
вают.
Полуфабрикаты из осетровых рыб. Пор­
ц и о н н ы е к у с к и из осетровых рыб д л я при-
п у с к а н и я нарезают с л е д у ю щ и м образом:
звено за ч и щ а ют от хрящей, кладут на дос­
ку к о ж е й вниз и, начиная от хвостовой
части, нарезают на к у с к и под углом
30 °, срезая м я к о т ь с к о ж и . П о л у ч е н н ы е
куски ошпаривают, обмывают х о л о д н о й
водой и припускают.
Д л я ж а р е н ь я основным способом пор­
ц и о н н ы е к у с к и н а р е з а ю т так ж е , к а к д л я
п р и п у с к а н и я , и п а н и р у ю т в муке, а для
ж а р е н ь я в ж и р е (во фритюре) сначала их
нарезают так ж е , как д л я п р и п у с к а н и я ,
а затем ошпаривают, зачищают, п а н и р у ю т
в муке, смачивают в л ь е з о н е и снова
п а н и р у ю т в белой панировке, слегка при­
ж и м а ю т , а затем стряхивают л и ш н ю ю
панировку.
Перед ж а р е н ь е м осетра и севрюги на ре­
шетке п о р ц и о н н ы е куски нарезают из
звеньев так ж е , как д л я п р и п у с к а н и я
(под углом 30 °), и, смазав р а с т о п л е н н ы м
сливочным маслом, п а н и р у ю т в белой па­
нировке. Перед ж а р е н ь е м на вертеле с
подготовленных звеньев срезают к о ж у и
х р я щ и и нарезают их п о п е р е к под углом
90 ° на п о р ц и о н н ы е к у с к и т о л щ и н о й 4—
5 см, к у с к и ошпаривают, обсушивают,
надевают на ш п а ж к и , п о с ы п а ю т солью,
перцем и смазывают р а с т о п л е н н ы м сли­
вочным маслом.
§ 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ РЫБЫ
Из м е л к о й р ы б ы приготавливают полу­
фабрикаты — целые потрошенные тушки
с головой или без нее. Из р ы б ы сред­
него размера нарезают кругляши, а круп­
н у ю р ы б у разделывают на ф и л е с к о ж е й
и р е б е р н ы м и к о с т я м и и л и с к о ж е й без
р е б е р н ы х костей и из них нарезают полу­
фабрикаты.
Д л я ж а р е н ь я в о ф р и т ю р е р ы б у разделы­
вают на ф и л е и готовят из него следую­
щ и е п о л у ф а б р и к а т ы : рыба фри, рыба
«бантиком», «восьмеркой».
Д л я п о л у ф а б р и к а т а р ы б ы ф р и ф и л е су­
дака, сома, скумбрии, трески нарезают
т о н к и м и ш и р о к и м и к у с к а м и (по о д н о м у
на порцию), посыпают их солью, перцем,
п а н и р у ю т в муке, смачивают в льезоне
и снова п а н и р у ю т в белой п а н и р о в к е или
сухарях.
Д л я з а п е к а н и я р ы б у разделывают на пор­
ц и о н н ы е к у с к и с к о ж е й , но без р е б е р н ы х
костей, а осетровые — на п о р ц и о н н ы е
к у с к и без хрящей.
Полуфабрикат для рыбы в тесте. Реко­
мендуется ж а р и т ь в тесте рыбу, в мы­
шечной ткани к о т о р о й нет костей (филе
судака, морского окуня, скумбрии, ледя­
ной рыбы, рыб осетровых пород).
Филе р ы б ы нарезают б р у с о ч к а м и толщи­
ной 1 см и д л и н о й 8—10 см. Д л я этого
его разрезают п о п е р е к на куски ш и р и н о й
8—10 см, а к а ж д ы й кусок — на брусочки.
Их кладут в н е г л у б о к у ю посуду, сбрызги­
вают л и м о н н ы м соком или раствором ли­
монной кислоты, поливают растительным
маслом, посыпают зеленью петрушки,
солью и в ы д е р ж и в а ю т на холоде о к о л о
получаса.
Полуфабрикат для зраз донских. Р е ч н у ю
рыбу (судака, щуку), к р у п н у ю м о р с к у ю
рыбу р а з д е л ы в а ю т на филе, нарезают тон­
кие ш и р о к и е куски н у ж н о й массы и хо­
рошо отбивают. Ф а р ш приготавливают из
лука, вареных яиц, зелени петрушки.
На середину отбитого куска р ы б ы кладут
подготовленный фарш, ф о р м у ю т з р а з ы в
виде сигары, п а н и р у ю т в муке, л ь е з о н е и
белой панировке. Затем зразы о б ж а р и ­
вают во ф р и т ю р е до о б р а з о в а н и я золо­
тистой к о р о ч к и и доводят до готовности в
жарочном шкафу, не допуская изменения
цвета панировки. На п р а к т и к е зразы
ж а р я т и основным способом.
§ 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ
Для приготовления к о т л е т н о й массы ис­
пользуют рыбу, не с о д е р ж а щ у ю мелких,
трудноотделимых костей. Л у ч ш е всего го­
товить к о т л е т н у ю массу из судака, трески,
минтая, хека, сома, щ у к и и налима.
Котлетная масса состоит из мякоти рыбы,
пшеничного хлеба, воды и л и молока,
соли, перца. Ф и л е р ы б ы без к о ж и и костей
разрезают на куски, добавляют размо­
ченный в воде или м о л о к е п ш е н и ч н ы й
хлеб (булку) без к о р к и и п р о п у с к а ю т че­
рез мясорубку. Затем кладут соль, мо­
лотый перец и тщательно п е р е м е ш и в а ю т
до п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й массы. В кот­
летную массу из н е ж и р н о й р ы б ы реко­
мендуется добавлять говяжий, свиной,
рыбный ж и р или сливочное масло (50—
100 г ж и р а на 1 кг мякоти). При этом
котлетную массу н е о б х о д и м о д в а ж д ы
пропустить через мясорубку. В котлетную
массу, и с п о л ь з у е м у ю д л я ф а р ш и р о в а н и я
рыбы, добавляют и з м е л ь ч е н н ы й сырой
репчатый л у к (50—100 г на 1 кг мякоти)
и 1—2 г чеснока.
Для у м е н ь ш е н и я вязкости в к о т л е т н у ю
массу добавляют и з м е л ь ч е н н у ю охла­
ж д е н н у ю в а р е н у ю р ы б у (1/3 нормы).
Хлеб берут черствый 2—3-дневной вы­
печки из м у к и I сорта. Он является водо-
поглотителем и создает пористую струк­
туру изделий.
Д л я п о л у ч е н и я высококачественных изде­
л и й из котлетной массы необходимо
строго п р и д е р ж и в а т ь с я установленного
с о о т н о ш е н и я м я к о т и р ы б ы и хлеба. При
недостаточном количестве хлеба ухудша­
ется вкус блюда.
Из котлетной массы приготовляют котле­
ты, битки, тефтели. Котлеты и битки па­
нируют в сухарях, а тефтели — в муке.
Котлеты — и з д е л и я овальной формы с од­
н и м заостренным концом, длиной — 11,
ш и р и н о й — 5, т о л щ и н о й — 1,7 см.
Битки — изделия приплюснуто-круглой
ф о р м ы , диаметром — 6 см, толщиной —
2 см.
Котлеты и битки м о ж н о готовить без
хлеба. Д л я этого ф и л е р ы б ы р е ж у т на
куски, солят, посыпают перцем, пере­
мешивают с луком, зеленью петрушки и
п р о п у с к а ю т через мясорубку. Затем сфор­
мованные и з д е л и я смачивают в льезоне
и п а н и р у ю т в белой панировке.
Тефтели — изделия ш а р о о б р а з н о й ф о р м ы
массой 12—15 г, на п о р ц и ю подают 3—
5 шт. Котлетную массу для тефтелей
приготовляют с меньшим количеством
хлеба (200 г на 1 кг филе)-.
Кнельная масса. Рыбное филе, размо­
ч е н н ы й в м о л о к е белый хлеб пропуска­
ют 2—3 раза через м я с о р у б к у с мелкой
решеткой. Затем массу дополнительно
протирают через сито. В нее кладут
сырые, тщательно взбитые я и ч н ы е белки,
понемногу подливая м о л о к о или сливки.
Чем больше взбивают массу, тем она
пышнее. Соль кладут, когда масса хо­
р о ш о взбита. Кусочек хорошо взбитой
к н е л ь н о й массы д о л ж е н плавать на по­
верхности х о л о д н о й воды. Кнельная мас­
са используется д л я приготовления вто­
рых горячих блюд и гарниров к рыбным
блюдам, к н е л е й под соусом, а т а к ж е для
фарширования.
На 1 кг рыбного филе, г:
хлеб белый — 100,
м о л о к о или сливки — 500,
я и ч н ы е б е л к и — ПО,
соль — 20.
§ 7. ОБРАБОТКА
НЕРЫБНОГО МОРСКОГО СЫРЬЯ
Устрицы, мидии, морские гребешки со­
стоят из двух раковин. Поэтому их на­
зывают двустворчатыми моллюсками,
внутри которых находится используемая
мякоть (мускул). Съедобное мясо, за­
ключенное между двумя створками
35
(раковинами), составляет у устриц и
мидий 10—15, у морских гребешков 2 0 —
28 %.
Устрицы и мидии с о д е р ж а т п о л н о ц е н н ы е
белки, хорошо усвояемый ж и р , минераль­
ные вещества и м и к р о э л е м е н т ы — фос­
фор, кальций, ж е л е з о , кобальт, марганец,
йод, а т а к ж е витамины г р у п п ы В и прови­
тамин Д.
При первичной обработке устриц их про­
мывают в холодной соленой воде. Затем
н о ж о м , начиная с толстой части ракуш­
ки, открывают створку и отделяют ее
плоскую часть. Устрицы в глубокой рако­
вине промывают холодной соленой во­
дой.
Мидии в раковинах очищают н о ж о м от
мелких ракушек, в ы д е р ж и в а ю т н е с к о л ь к о
часов в холодной воде и п р о м ы в а ю т в
проточной воде. Варят 15—20 мин. Затем
вареное мясо отделяют от раковин и
моют в теплой воде.
З а м о р о ж е н н ы е мидии в брикетах оттаи­
вают на воздухе или в х о л о д н о й воде.
Отделяют биссус (питательный орган) и
тщательно отмывают мидии от песка.
Морские гребешки по пищевой ценности
близки к устрицам, но с о д е р ж а т боль­
шее количество п о л н о ц е н н ы х белков.
В пищу используется большой мускул,
находящийся м е ж д у створками раковин.
Кроме двустворчатых моллюсков к не­
рыбному м о р с к о м у сырью относятся ка­
ракатицы, кальмары, ракообразные, игло­
к о ж и е и др.
Каракатиц чистят, удаляют глаза, вну­
треннюю сумку с ч е р н о й ж и д к о с т ь ю и
кость (клюв), разрезают на куски, вклю­
чая щупальцы, промывают в большом ко­
личестве воды.
Кальмары р а з м о р а ж и в а ю т только в хо­
лодной воде. При р а з д е л к е у них сре­
зают щупальцы, в ы н и м а ю т клюв, вну­
тренности и снимают п л е н к у с мантии.
Чтобы пленка легче снималась, кальма­
ры обливают горячей водой.
В группу ракообразных б е с п о з в о н о ч н ы х
входят раки, креветки, крабы, о м а р ы и
лангусты.
Н е р а з д е л а н н ы х м о р о ж е н ы х раков варят,
п о г р у ж а я в 3 % -й к и п я щ и й раствор соли,
добавляют п р я н ы е коренья, соль и спе­
ции. Вареные р а к и д о л ж н ы иметь равно­
м е р н у ю о р а н ж е в у ю окраску, ш е й к а подо­
гнута под брюшко, мясо упругое, не крох-
кое.
Крабы в п р е д п р и я т и я общественного пи­
тания поступают в а р е н о - м о р о ж е н н ы м и и
к о н с е р в и р о в а н н ы м и . У раков и омаров
съедобное мясо с о д е р ж и т с я в ш е й к е (аб­
домене) и клешнях, у креветок и лангу­
стов — в шейке. У с ы р ы х раков мясо
плохо отделяется от панциря, по это му
разделку их производят после варки.
И з ш е й к и у д а л я ю т ж и л к у , после чего
мясо используют д л я приготовления за­
к у с о к и блюд.
Креветок н е б о л ь ш и х р а з м е р о в разделы­
вают вручную, они имеют сравнительно
мягкий хитиновый панцирь, из которого
мясо ш е й к и л е г к о извлекается. П а н ц и р ь
головогрудной части используют для фар­
ш и р о в а н и я и п р и г о т о в л е н и я ракового
масла.
Из группы иглокожих н а и б о л ь ш е е рас­
пространение п о л у ч и л и трепанги и мор­
ские е ж и .
Трепанги обрабатывают (удаляют вну­
тренности) сразу же после вылова. На
п р е д п р и я т и я общественного питания по­
ступают сушено-вяленые трепанги, кото­
рые промывают в х о л о д н о й воде д л я уда­
л е н и я угольного порошка, к о т о р ы м посы­
пают их перед с у ш к о й . Затем трепангов
замачивают в х о л о д н о й воде о к о л о су­
ток, при этом они н а б у х а ю т и масса их
увеличивается в пять раз, р а з р е з а ю т
вдоль, за ч ищ а ют в н у т р е н н ю ю полость и
промывают.
У морского ежа д л я п и щ е в ы х ц е л е й ис­
пользуется только икра, к о т о р а я является
гастрономическим п р о д у к т о м .

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для того чтобы удалить с рыбы
слизь, ее нужно тщательно про­
тереть поваренной солью, а затем
вымыть. После этого рыба будет
лучше чиститься.
При изготовлении котлетной мас­
сы из нежирной рыбы (щуки,
трески) для рыхлости рекоменду­
ется прибавить часть вареной
рыбы. Смешивать сырую рыбу с
горячей вареной нельзя, так как
от этого масса быстро заки­
сает.
Нежную, сочную мякоть сарда- Наваг, миног, угрей, лещей, са­
неллы, имеющую кисловатый занов и карпов не принято отва­
вкус, можно жарить и варить. ривать, их нужно жарить.
Скумбрию и ставриду лучше от­ Щуку лучше всего фаршировать,
варивать, а хек жарить и после навагу — жарить в сухарях, из
этого залить маринадом. стерляди, речных окуней и ер­
шей — варить уху, треску — отва­
Мясо мороженого лосося следует ривать и жарить, филе трески,
отваривать или жарить на ре­ сома, налима — отваривать и жа­
шетке. рить (из филе этих рыб хорошо
готовить рубленые изделия).

ПЕРВИЧНАЯ
§ 1. ВИДЫ МЯСНОГО СЫРЬЯ,
ЕГО ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Мясо и м я с о п р о д у к т ы являются в а ж н е й ­
шими п р о д у к т а м и питания, так к а к в их
составе имеются почти все н е о б х о д и м ы е
для организма человека питательные ве­
щества. Из мяса м о ж н о приготовить ши­
рокий ассортимент блюд, о т л и ч а ю щ и х с я
высокими в к у с о в ы м и качествами.
К основным товарным видам мяса от­
носятся говядина, свинина, баранина, коз­
лятина, а в отдельных р а й о н а х н а ш е й
страны ш и р о к о и с п о л ь з у ю т конину, мясо
оленей, буйволов и других ж и в о т н ы х .
Химический состав и п и щ е в а я ценность
мяса отдельных видов ж и в о т н ы х не оди­
наковы. Они зависят от возраста, пола,
условий ж и з н и , способа у б о я и про­
м ы ш л е н н о й обработки ж и в о т н ы х , соот­
ношения в мясе м ы ш е ч н о й , соединитель­
ной, ж и р о в о й , к о с т н о й тканей. Среднее
с о д е р ж а н и е в туше ткани м ы ш е ч н о й —
50—65 %, ж и р о в о й — 5—30, соединитель­
ной — 10—16 и к о с т н о й — 9—32 %.
М ы ш е ч н а я ткань имеет большое пищевое
значение. Она состоит из отдельных тон­
ких в о л о к о н д л и н о й до 12 см, к о т о р ы е
покрыты т о н к о й п о л у п р о з р а ч н о й оболоч­
кой и соединены м е ж д у собой соедини­
тельной тканью. В зависимости от строе­
ния и характера с о к р а щ е н и я м ы ш ц при
ж и з н и животного, м ы ш е ч н а я т к а н ь содер­
ж и т р а з н о е количество соединительной
ткани. Ч е м ее больше и чем она плот­
нее, тем н и ж е пищевое значение мяса.
Жировая т к а н ь состоит из ж и р о в ы х кле­
ток, отделенных друг от друга прослой­
ками р ы х л о й с о е д и н и т е л ь н о й ткани.
Пищевая ценность ж и р о в обусловлена их
высокой энергетической способностью и
с о д е р ж а н и е м ж и р о р а с т в о р и м ы х витами­
нов и п о л и н е н а с ы щ е н н ы х ж и р н ы х кис­
лот.
Соединительная ткань при ж и з н и живот­
ного выполняет м е х а н и ч е с к у ю ф у н к ц и ю ,
связывая отдельные т к а н и м е ж д у с о б о й
и со скелетом. Она образует п л е н к и , су­
хожилия, суставные связки, надкостни­
ГЛАВА
ОБРАБОТКА МЯСА
цу, хрящи. Ее основу составляют колла-
геновые и эластиновые волокна, которые
являются н е п о л н о ц е н н ы м и белками. Кол­
лаген в о б ы ч н ы х условиях нерастворим
в воде, а при нагревании с водой пере­
ходит в растворимый в воде глютин, ко­
т о р ы й усваивается человеком. Бульон, со­
д е р ж а щ и й свыше 1 % глютина, при за­
стывании образует студень. Это свойство
коллагена используют при выборе мяса,
необходимого д л я приготовления блюд в
ж е л и р о в а н н о м виде. Эластин очень ус­
тойчив к нагреванию и не образует глю­
тин, п о э то му п и щ е в а я . ценность его низ­
кая.
Экстрактивные вещества в мясе находятся
в виде азотистых и безазотистых соеди­
н е н и й и придают ему специфический
вкус, аромат. Они х о р о ш о растворимы в
воде, по это му при варке переходят в
бульон, обеспечивая ему аромат и вкус.
Мясо м о л о д ы х ж и в о т н ы х с о д е р ж и т мень­
ше экстрактивных веществ.
М и н е р а л ь н ы е вещества содержатся в мы­
ш е ч н о й и костной тканях в виде солей
кальция, фосфора, железа, натрия, цинка,
меди, марганца, а л ю м и н и я и др.
В мясе имеются ферменты, способствую­
щ и е его созреванию, и витамины В 1 , В2,
В6, В 1 2 , РР, А, Д.
По ф и з и ч е с к о м у состоянию мясо живот­
ных м о ж е т быть парным, остывшим,
о х л а ж д е н н ы м , м о р о ж е н ы м . Мясо убитых
ж и в о т н ы х с температурой м ы ш е ч н о й тка­
ни 34—36 °С называется парным. Для
приготовления пищи его использовать не
рекомендуется, так как бульоны из него
получаются мутные, изделия — не аро­
матные и жесткие. Хранят парное
мясо в подвешенном состоянии в про­
хладном и х о р о ш о вентилируемом поме­
щении. Спустя 24—48 ч после убоя жи­
вотного, в мясе начинается процесс по­
степенного р а з м я г ч е н и я м ы ш е ч н о й ткани.
Этот процесс называется «созреванием»
мяса.
Остывшее мясо имеет температуру вну­
т р и м ы ш е ч н о й ткани около 18 °С, процесс
созревания в нем не завершен. Он закан-
37
чивается через 8—10 сут х р а н е н и я при
температуре 0 °С. При более высоких
температурах процесс созревания мяса
протекает быстрее, но при этом созда­
ются условия для порчи мяса под воз­
действием микроорганизмов.
Лучшие вкусовые показатели имеет охла­
жденное мясо. Температура в толще та­
кого мяса 0—4 °С.
Мороженое мясо имеет температуру вну­
тримышечной ткани — 6 °С и ниже.
Перед использованием д л я тепловой об­
работки м о р о ж е н о е мясо д е ф р о с т и р у ю т
(размораживают). Д л я у м е н ь ш е н и я по­
терь растворимых белков, м и н е р а л ь н ы х
солей вместе с м ы ш е ч н ы м соком мяса
дефростацию необходимо проводить мед­
л е н н о при т е м п е р а т у р е 4 °С. В домаш­
них условиях к у с к и мяса массой 1,5—
2 кг оттаивают в х о л о д и л ь н и к е 5—6 ч,
при этом потери мясного сока мини­
мальны, мясо приобретает качественные
показатели остывшего. Оттаивать и затем
повторно з а м о р а ж и в а т ь мясо не реко­
мендуется, так к а к и з д е л и я из него будут
ж е с т к и м и , несочными, б у л ь о н ы мут­
ными.
П е р в и ч н а я обработка остывшего мяса со­
стоит из м о й к и и обсушивания, разруба
к р у п н ы х кусков на части, отделения мя­
коти от кости (обвалки), зачистки от сухо­
ж и л и й , пленок, сортировки п о л у ч е н н ы х
частей по к у л и н а р н о м у н а з н а ч е н и ю и
приготовления п о л у ф а б р и к а т о в .

Р и с . 12. С х е м а к у л и н а р н о й I и
т о р г о в о й II р а з д е л к и г о в я ж е й
туши:
1 —спинная часть (толстый край);
2— поясничная часть (тонкий край);
3 — тазобедренная часть (а — верхний
б — внутренний, в — боковой, г —
наружный куски); 4 — лопаточная
часть (а — плечевая, б — заплечная
части); 5 — грудинка (мякоть);
б — подлопаточная часть; 7 —
покромка; 8 — вырезка; 9 — шея;
10 — голяшка; 11 — плечевая часть;
12 — пашина; 13 — зарез; 14 —
шейная часть.

Р и с . 13. С х е м а к у л и н а р н о й
I и т о р г о в о й II р а з д е л к и
свиной туши:
1 — лопаточная часть;
2 — грудинка с реберной
костью; 3 — корейка с реберной
костью; 4 — тазобедренная
часть (окорок); 5 — вырезка;
б — поясничная часть с
пашиной; 7 — предплечье
(рулька); 8 — голяшка.

38
Рис. 14. Схема кулинарной
I и торговой II разделки
бараней туши:
1 — лопаточная часть; 2 —
шейная часть; 3 ~ корейка
с реберной костью; 4 —
грудинка с реберной костью;
5 — тазобедренная часть;
6 — спинная часть;
7 — грудная часть пашины;
8 — зарез; 9 — предплечье;
10 — задняя голяшка.

Таблица 4. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов мяса говядины, свинины, ба­

ранины

Наименование полуфабриката Характеристика Кулинарное использование

1 2 3

Мясо говядины
Вырезка Самая нежная часть мяса, продол­ Жаренье целиком, полуфабрикаты:
говатой, веретенообразной формы бифштекс, филе, лангет, бефстро­
ганов

Толстый край Мякоть спинной части от шеи до 13 Жаренье целым куском, полуфаб­
ребра прямоугольной формы рикат антрекот

Тонкий край Мякоть поясничной части от по­ Жаренье целым куском, полуфаб­
следнего ребра до тазовой кости рикаты антрекот, ростбиф
прямоугольной формы

Верхняя и внутренняя части Мякоть округлой формы Жаренье после предварительного

задней ноги разрыхления порционных кусков,
варка целым куском, тушение

Боковая и наружная части Мякоть боковой части квадратно- Тушение, варка, приготовление из­
задней ноги плоской формы, наружной части — делий из рубленого натурального
удлиненно-плоской мяса (бифштекс рубленый, котлеты
полтавские и т. д. )

Лопатка Мякоть, снятая с лопатки, состо­ Тушение, варка, приготовление

ящая из плечевой и заплечной час­ фаршей, изделий из рубленого на­
тей турального мяса

Подлопаточная часть Мякоть, снятая с реберных костей Тушение, варка

под лопаткой, по форме плоского
куска

Грудинка Мякоть, прилегающая к нижней Варка, тушение

трети реберной части, прямоуголь­
ной плоской формы

39
 Продолжение табл. 4

1 2 3

Покромка Плоский кусок прямоугольной фор­ Варка, тушение, приготовление на­

мы, расположенный под толстым туральных рубленых изделий, кот­
краем, — продолжение подлопаточ­ летного мяса
ной части

Пашина Мякоть по форме тонкого куска с Приготовление котлетного мяса

пленками сухожилий

Голяшка Мякоть конечной части передней и Варка студней, приготовление кот­

задней ноги летного мяса

Шея Куски мякоти, срезанные с шейных Приготовление котлетного мяса

позвонков

Мясо свинины
Вырезка Наиболее нежная часть мякоти Жаренье в целом виде и порцион­
ными кусками

Корейка Спинно-поясничная часть мякоти Жаренье целиком, изготовление по­

без позвоночной кости, шириной луфабрикатов (котлета натураль­
около 10 см с реберными костями ная, котлета отбивная, шницель на­
и без них туральный, биточки по-киевски)

Окорок Мякоть задней ноги без голяшки, Жаренье целым куском, изготовле­
без жилистого мяса ние полуфабрикатов (биточки, эс­
калоп, шашлык, поджарка)

Лопатка Мякоть, снятая с лопатки одним Варка целым куском (свернутым

куском рулетом), тушение

Грудинка Реберная часть с удаленной груд­ Жаренье в целом виде, тушение (ра­
ной костью и пашиной, с реберны­ гу), варка, приготовление котлетно­
ми костями или мякоть без кости го мяса (пашина)

Мясо баранины и телятины

Корейка Спинно-поясничная часть от шеи Жаренье целым куском, изготовле­
до крестцовой части шириной до 10 ние полуфабрикатов (котлета нату­
см, без позвоночной кости ральная, котлета отбивная, шашлык
по-карски и др. )

Окорок Мякоть задней ноги без голяшки и Жаренье целым куском, тушение,
жилистого мяса изготовление полуфабрикатов
(шашлык, азу, фарши для купат,
люля-кебаб)

Лопатка Мякоть, снятая с лопатки целым Варка, тушение, приготовление

куском фаршей для баранины, жаренье
крупным куском, варка, тушение
для телятины

Грудинка Реберная часть с удаленной груд­ Варка, жаренье целым куском, фар­
ной костью и пашиной, с реберными ширование, изготовление полуфаб­
костями или без них рикатов (азу, рагу, люля-кебаб, кот­
летное мясо)

Шея Мякоть шейной части Приготовление котлетного мяса

40
При р а з д е л к е мясо р а з р у б а ю т н а от­
дельные части (рис. 12—14), п и щ е в а я
ценность к о т о р ы х не одинакова. Л у ч ш и е
показатели имеют части мяса с неболь­
шим с о д е р ж а н и е м соединительной тка­
ни. Его используют для ж а р е н ь я . Чем вы­
ше в мясе процент с о е д и н и т е л ь н о й тка­
ни, тем оно труднее размягчается при
тепловой обработке и требует более дли­
тельной варки или т у ш е н и я . Котлетное Р и с . 15. Порционные полуфабрикаты из вырезки:
мясо н е о б х о д и м о предварительно про­ а — бифштекс; б — филе; в — лангет.
пускать через мясорубку.
В торговую сеть поступают к р у п н о к у с к о ­ ф о р м ы , т о л щ и н о й 4—5 см и, не отбивая,
вые п о л у ф а б р и к а т ы (табл. 4). жарят.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки
под углом 45° по два куска на порцию
§ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ т о л щ и н о й 1 —1,5 см, слегка отбивают,
придают овальную форму.
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
К натуральным полуфабрикатам отно­
К р у п н ы е к у с к и мяса з а ч и щ а ю т от сухо­ сятся антрекот, з р а з ы отбивные, говядина
ж и л и й , шпигуют или и с п о л ь з у ю т в на­ духовая.
туральном виде или же нарезают на пор­ Антрекот нарезают из толстого и тонкого
ции п о п е р е к волокон, отбивают и ис­ краев на п о р ц и о н н ы е куски толщиной
пользуют в натуральном или панирован­ 1,5—2 см, по о д н о м у на порцию, хорошо
ном виде. М я с о с б о л ь ш и м с о д е р ж а н и е м отбивают тяпкой, придают вытянутую
соединительной т к а н и нарезают на мел­ о в а л ь н у ю ф о р м у , надрезают сухожилие,
кие к у с к и или рубят, п р о п у с к а ю т через п л е н к и и ж а р я т (рис. 16, а).
м я с о р у б к у с д о б а в л е н и е м хлеба или без Зразы отбивные нарезают из верхней и
него, п о р ц и о н и р у ю т и панируют. внутренней частей задней ноги по два
Д л я варки и т у ш е н и я к р у п н ы е к у с к и тонких куска мяса, отбивают (рис. 16, б),
1, 5—2, 5 кг зачищают.
Д л я того чтобы мясо п о л у ч и л о с ь более
сочным, к р у п н ы е к у с к и шпигуют. Пет­
рушку, морковь, сельдерей, сало шпик,
чеснок нарезают брусочками, смешивают
и п о м е щ а ю т в п р о к о л ы м ы ш е ч н о й тка­
ни, сделанные о б т о ч е н н ы м д е р е в я н н ы м
к о л ы ш к о м под углом 45° к н а п р а в л е н и ю
м ы ш е ч н ы х волокон.
Д л я п р и г о т о в л е н и я ростбифа у б о л ь ш и х
з а ч и щ е н н ы х кусков м я к о т и толстого, тон­
кого краев или в ы р е з к и надрезают в
нескольких местах с у х о ж и л и я и пленки,
Р и с . 16. Подготовка
после чего ж а р я т . натуральных
Отбивание или насечка н о ж о м на поверх­ полуфабрикатов:
ности п о р ц и о н н о г о куска р а з р ы х л я е т а — нарезка антрекота;
соединительную ткань, позволяет придать б — отбивание порционных
кусков для зраз.
и з д е л и ю о п р е д е л е н н у ю ф о р м у , способ­
ствует равномерности тепловой обра­
ботки. Н а т у р а л ь н ы е п о л у ф а б р и к а т ы со­
лят и посыпают перцем непосредственно
перед тепловой обработкой.
Из в ы р е з к и г о в я д и н ы н а р е з а ю т порцион­
ные полуфабрикаты (рис. 15) — биф­
штекс, филе, лангет, а т а к ж е мелко­
ку с ко в ой п о л у ф а б р и к а т бефстроганов.
Бифштекс нарезают из з а ч и щ е н н о й вы­
резки, н а ч и н а я с у т о л щ е н н о й части, по
одному на порцию, т о л щ и н о й 2—3 см.
Перед ж а р е н ь е м к у с к и мяса отбивают и
придают им к р у г л у ю ф о р м у .
Филе нарезают из средней части в ы р е з к и
на п о р ц и о н н ы е к у с к и ц и л и н д р и ч е с к о й

41
кладут на середину фарш, завертывают,
придавая ф о р м у колбасок. П о л у ф а б р и к а т
перевязывают ниткой.
Говядину духовую нарезают из зачищен­
ной мякоти н а р у ж н о й и боковой частей
задней ноги на п о р ц и о н н ы е куски (по 2—
3 шт. на порцию), отбивают и подверга­
ют комбинированной тепловой обра­
ботке.
К панированным полуфабрикатам отно­
сится ромштекс, для приготовления ко­
торого нарезают из толстого, тонкого
краев или мякоти внутренней и верхней
частей задней ноги п о р ц и о н н ы е к у с к и
толщиной 1, 5—2 см (по о д н о м у на пор­
цию), отбивают, придают ф о р м у вытяну­
того овала, перерезают с у х о ж и л и я и
пленки, посыпают солью, м о л о т ы м пер­
цем, смачивают в льезоне и п а н и р у ю т ,
в молотых сухарях. Д л я приготовления
льезона с в е ж и е яйца смешивают с водой
в соотношении 2 : 1 , добавляют соль,
молотый черный перец и взбивают до
получения однородной ж и д к о й массы.
К мелкокусковым полуфабрикатам отно­
сятся бефстроганов, гуляш, азу, п о д ж а р ­
ка, шашлык, плов.
Бефстроганов готовят из частей мяса
вырезки, тонкого, толстого краев, верхней
и внутренней частей задней ноги. Мясо
нарезают на к у с к и т о л щ и н о й 1—1,5 см,
отбивают тяпкой и нарезают поперек во­
локон на кусочки в виде лент д л и н о й
3—4 см, толщиной 0,3—0,5 см и массой по
5—7 г. Для бефстроганова т а к ж е исполь­
зуют обрезки, п о л у ч а ю щ и е с я после на­
резки п о р ц и о н н ы х кусков (рис. 17).
Рис. 17. Нарезка
полуфабриката
бефстроганова.
Для гуляша из з а ч и щ е н н о й м я к о т и ло­
патки и п о к р о м к и нарезают к у с о ч к и в
виде кубиков по 4—6 шт. на п о р ц и ю
массой 20—30 г.
Полуфабрикат азу напоминает по ф о р м е
полуфабрикат бефстроганов, но б о л ь ш и х
размеров. Д л я его приготовления из за­
чищенной мякоти внутренней и н а р у ж ­
ной частей задней ноги отрезают к у с к и
толщиной до 2 см, отбивают до 0,5 см и
нарезают поперек волокон на брусочки
длиной 3—4 см и массой 10—15 г.
42
Поджарку приготавливают из внутрен­
ней, верхней частей задней ноги, толсто­
го, тонкого краев, нарезая ш и р о к и е плас­
ты т о л щ и н о й 2 см, отбивают и нарезают
брусочки д л и н о й 3—4 см, массой 10—
15 г.
Шашлык из говядины (бастурма) нареза­
ют в виде квадратных б р у с о ч к о в массой
30—40 г из мяса вырезки, нанизывают
на ш п а ж к у , ч е р е д у я к у с к и мяса с коль­
цами репчатого л у к а (рис. 18).
Р и с . 18.
Подготовка
полуфабриката
шашлыка
(бастурмы).
Д л я плова используют мясо лопатки, на­
р у ж н о й и б о к о в о й частей задней ноги,
н а р е з а я к у с к и массой 40—50 г.
П о л у ф а б р и к а т ы бефстроганов, п о д ж а р к и ,
ш а ш л ы к а п р е д н а з н а ч е н ы для ж а р е н ь я , а
гуляша, азу, плова — д л я тушения.
Из рубленого мяса приготавливают по­
л у ф а б р и к а т ы натурально-рубленые (без
наполнителя) и с н а п о л н и т е л е м .
З а ч и щ е н н у ю м я к о т ь н а р у ж н о й , боковой
частей задней ноги, м я к о т ь л о п а т к и наре­
зают на куски массой 75—100 г и про­
пускают через м я с о р у б к у с добавлением
сала-сырца, после чего добавляют преду­
смотренные по р е ц е п т у р е воду, соль, мо­
лотый ч е р н ы й перец, все перемешивают,
дают мясу набухнуть. Сало-сырец при­
дает готовым и з д е л и я м сочность, если же
мясо с о д е р ж и т достаточное количество
ж и р а , то сало-сырец не добавляют. Из­
л и ш н е е количество ж и р а ухудшает вкус,
в процессе ж а р е н ь я и з д е л и я плохо сохра­
няют п р и д а н н у ю им ф о р м у .
Д л я н е к о т о р ы х р у б л е н ы х и з д е л и й (биф­
штекса, котлет по-полтавски) мясо из­
мельчают без сала-сырца, д о б а в л я я вместе
со с п е ц и я м и н а р е з а н н ы й м е л к и м и куби­
к а м и сало шпик.
Из рубленого мяса приготавливают полу­
ф а б р и к а т ы : бифштекс, филе, лангет, роз-
брат, р о м ш т е к с р у б л е н ы й , фрикадели.
Бифштекс разделывают по ф о р м е биточка
массой 143, 100, 75 г, филе — по ф о р м е
более толстого биточка (цилиндра), лан­
гет — в виде двух н е б о л ь ш и х л е п е ш е к
слегка вытянутой ф о р м ы , розбрат — в ви­
де тонкой л е п е ш к и толщиной 0,5—0,7 см.
Ромштекс рубленый относится к пани­
р о в а н н ы м изделиям. Его разделывают в
виде продолговатой л е п е ш к и т о л щ и н о й
1 см, смачивают в л ь е з о н е и п а н и р у ю т
в молотых сухарях.
Д л я фрикаделей м о ж н о использовать мя­
коть лопатки, покромки, обрезки, полу­
ч е н н ы е при зачистке других частей туши.
Мясо нарезают и п р о п у с к а ю т через мя­
сорубку с м е л к о й решеткой, добавляют
воду, м е л к о р у б л е н н ы й слегка спассеро-
ванный лук, сырое яйцо, сливочное
масло, соль, перец, п е р е м е ш и в а ю т и раз­
делывают в ф о р м е ш а р и к о в массой по
7—10 г.
И з д е л и я из р у б л е н о г о мяса говядины с
н а п о л н и т е л е м приготавливают так ж е ,
как из мяса свинины, баранины, т е л я т и н ы
(см. § 4 гл. 4).
§ 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ,
БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ
Куски окорока, л о п а т к и массой до 2 кг,
к о р е й к и (с р е б е р н ы м и костями или без
них) зачищают от п л е н о к и с у х о ж и л и й ,
солят, п о с ы п а ю т п е р ц е м и ж а р я т . Их
м о ж н о шпиговать.
Д л я ф а р ш и р о в а н и я бараньей грудинки с
в н у т р е н н е й с т о р о н ы вдоль р е б е р н ы х
костей прорезают п л е н к и и срезают с хря­
щ е й грудную кость. Затем со стороны
т о н к о й части, где заканчивается грудинка,
п е р е х о д я в пашину, б о л ь ш и м н о ж о м
м е ж д у р е б е р н ы м и костями и прилегаю­
щ е й к ребрам м я к о т ь ю прорезают п л е н к у
так, чтобы п о л у ч и л о с ь отверстие, которое
з а п о л н я ю т ф а р ш е м . Ф а р ш готовят из греч­
невой или рисовой к р у п ы . Отверстие за­
крывают, з а к а л ы в а я ш п а ж к о й или заши­
вая шпагатом. Д л я ф а р ш а в гречневую
к а ш у добавляют м е л к о н а р е з а н н ы й и об­
ж а р е н н ы й на свином или бараньем сале
р е п ч а т ы й лук, р у б л е н ы е к р у т ы е яйца,
и з м е л ь ч е н н у ю з е л е н ь петрушки, соль,
м о л о т ы й перец и х о р о ш о перемеши­
вают.
Котлеты натуральные нарезают из ребер­
ной части свиной, бараньей и телячьей
к о р е й к и на к у с к и овально-плоской фор­
мы с р е б е р н о й косточкой. Д л и н а косточ­
ки не д о л ж н а п р е в ы ш а т ь у свиных и
телячьих котлет 8 см, у бараньих 7.
Н у ж н о , чтобы м я к о т ь была р а в н о м е р н о й
толщины. У котлет из с в и н и н ы и бара­
н и н ы количество ж и р а н е д о л ж н о пре­
вышать 20 % к массе мякоти. Для прида­
н и я лучшего внешнего вида мясо нареза­
ют, д е р ж а лезвие н о ж а под углом 45 °
(из т е л я т и н ы и свинины — по о д н о м у кус­
ку на п о р ц и ю , из б а р а н и н ы — по 1—2 кус­
ка, в зависимости от установленной нор­
мы и величины корейки). Подготовлен­
ные к у с к и отбивают тяпкой, перерезают
с у х о ж и л и я , зачищают косточку и прида­
ют соответствующую форму. Затем кот­
леты посыпают солью, перцем и жарят.
Котлеты отбивные свиные, бараньи, те­
лячьи нарезают так ж е , как и котлеты
натуральные, используя оставшуюся
часть к о р е й к и после нарезки натураль­
ных котлет. М я к о т ь отбивают, надре­
зают в н е с к о л ь к и х местах сухожилия,
зачищают косточку, посыпают солью,
перцем, смачивают в льезоне, панируют
в м о л о т ы х сухарях, придают соответ­
ствующую форму и жарят.
П о л у ф а б р и к а т для блюда баранина, жа­
ренная с помидорами, нарезают из почеч­
н о й части к о р е й к и по два кусочка
на порцию, слегка отбивают, придают
овальную ф о р м у .
Эскалоп — к у с о к свинины, баранины или
телятины овально-плоской ф о р м ы толщи­
ной 10—15 мм. Его м о ж н о подавать и
по два куска на порцию, в этом слу­
чае масса кусков д о л ж н а быть примерно
одинакова. Куски мяса д л я эскалопа из
свинины, б а р а н и н ы нарезают из корейки,
д л я эскалопов из телятины, кроме того,
из окорока.
Шницель натуральный готовят из кусков
свинины, к о т о р ы е х о р о ш о отбивают ост­
р ы м н о ж о м , надрезают с у х о ж и л и я , после
чего придают и з д е л и ю плоско-овальную
ф о р м у , смачивают в льезоне и пани­
р у ю т в сухарях.
К м е л к о к у с к о в ы м п о л у ф а б р и к а т а м из
мяса б а р а н и н ы относят шашлык, рагу,
чахохбили, плов, азу, п о д ж а р к у , а из
свинины — шашлык, п о д ж а р к у , гуляш.
Для п о д ж а р к и , азу, плова полуфабрикат
подготавливают так ж е , как из мяса
говядины.
Шашлык нарезают из п о ч е ч н о й части ко­
р е й к и и о к о р о к а в виде кубиков или
брусочков массой 30—40 г. Нарезанное
мясо, особенно старых животных, мари­
нуют с добавлением 3 % -го уксуса, реп­
чатого лука, лаврового листа, перца и вы­
д е р ж и в а ю т в х о л о д н о м месте 4—6 ч. За­
тем мясо нанизывают на ш п а ж к у , чередуя
его с к о л ь ц а м и репчатого лука или без
него. Д л я ш а ш л ы к а по-карски мясо наре­
зают продолговатым брусочком по одно­
му к у с к у на порцию, по краям шашлы­
ка на ш п а ж к у нанизывают 1/2 бараньей
п о ч к и или кусочек курдючного сала.
М о ж н о приготовить ш а ш л ы к с нанизан­
н ы м и на ш п а ж к у половинками поми­
дора.
Рагу приготавливают из баранины и сви­
нины. Грудинку рубят вместе с ребер­
н ы м и костями, м я к о т ь лопатки нареза-
43
ют кубиками массой 30—40 г. Масса кос­
тей в рагу из б а р а н и н ы не д о л ж н а пре­
вышать 20 %, из с в и н и н ы — 10 % и го и в о д о у д е р ж и в а ю щ е г о материала, спо­
ж и р а — не более 15 %.
Плов м о ж е т быть из баранины, козля­
тины, говядины, свинины. Баранью гру­
динку, мякоть лопатки или заднюю ногу
нарезают к у с о ч к а м и массой 20—30 г.
В тушах крупного рогатого скота д л я
плова используют лопатку, н а р у ж н у ю и
боковую части задней ноги.
Шницель рубленый приготовляют из ло­
патки, обрезков окорока, шеи свинины
или баранины. Мясо зачищают от пле­
нок, с у х о ж и л и й и пропускают через мя­
сорубку с к р у п н о й решеткой, добавляют
воду, соль, перец, х о р о ш о вымешивают.
Из рубленого мяса делают п о л у ф а б р и к а ­
ты плоско-овальной ф о р м ы , п а н и р у ю т
непосредственно перед ж а р е н ь е м в су­
харях.
Люля-кебаб — это котлетное мясо бара­
нины, нарезанное к у с о ч к а м и 70—100 г
и измельченное с добавлением сырого
репчатого лука, соли, молотого перца,
лимонной кислоты. П о л у ч е н н у ю массу
хорошо перемешивают и 2—3 ч м а р и н у ю т
в холодном месте. Затем ее ф о р м у ю т в
виде колбасок по две на порцию, при­
крепляют к металлической ш п а ж к е и жа­
рят над горящими углями.
§ 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Из говядины, телятины, свинины и р е ж е
из баранины готовят к о т л е т н у ю массу.
Для этого используют м я к о т ь шеи, паши-
ну, покромку, обрезки, п о л у ч а е м ы е п р и
разделке и обвалке туши, м я к о т ь перед­
них и задних ног.
Мякоть, о ч и щ е н н у ю от грубых сухожи­
лий, нарезают на к у с к и массой 5 0 —
100 г и пропускают через м я с о р у б к у с
двумя решетками. Если в м я с о р у б к е одна
решетка, то мясо п р о п у с к а ю т д в а ж д ы .
К измельченному мясу добавляют замо­
ченный в молоке или воде хлеб, соль,
перец, перемешивают и снова п р о п у с к а ю т
через мясорубку. П о л у ч е н н у ю массу тща­
тельно вымешивают, д о б а в л я я охлажден­
ное молоко (или воду). При вымешива­
нии частицы массы становятся более од­
нородными и при дальнейшей тепловой
обработке котлеты п о л у ч а ю т с я более
пышными. Долго вымешивать к о т л е т н у ю
массу не рекомендуется, так к а к проис­
ходит отделение жира, и вкус и з д е л и й
из нее ухудшается. Если мясо н е ж и р н о е ,
то прибавляют свиное сало (5—10 % к
массе мяса).
44
Хлеб в котлетной массе, как указыва­
лось выше, в ы п о л н я е т р о л ь связывающе­
собствующего р а з м я г ч е н и ю соединитель­
ной ткани при тепловой обработке.
Д л я котлетной массы используют черст­
вый (дву-трехдневного хранения) пше­
н и ч н ы й хлеб из м у к и высшего или I сор­
та без корок. М я г к и й хлеб, особенно из
м у к и н и з ш и х сортов, р е з к о ухудшает
вкус готовых изделий. Перед д о б а в л е н и е м
хлеба в к о т л е т н у ю массу его замачивают
в х о л о д н о й воде или молоке, о т ж и м а т ь
хлеб перед соединением с мясом не
следует.
Норма продукта (нетто) на 1 кг
мякоти мяса (г): хлеб пшенич­
ный — 250 (25 % ), вода или мо­
локо — 300 ( 3 0 % ), соль —
20 ( 2 % ) , перец молотый —
1 (0,1 % ).
Указанное с о о т н о ш е н и е мяса, хлеба и во­
ды является л у ч ш и м д л я п о л у ч е н и я изде­
лий из котлетной массы. В котлетную мас­
с у м о ж н о добавлять м е л к о измельчен­
н ы й р е п ч а т ы й лук, количество которого
не д о л ж н о п р е в ы ш а т ь 1 % к массе мяса.
Из котлетной массы приготавливают по­
л у ф а б р и к а т ы котлет, биточков, зраз и
ш н и ц е л е й рубленых, рулетов, теф­
телей.
К о т л е т н у ю массу р а з д е л ы в а ю т на части,
п а н и р у ю т в м о л о т ы х сухарях, придают
п р и п л ю с н у т о - я й ц е в и д н у ю ф о р м у с одним
заостренным к о н ц о м для котлет и круг­
л у ю ф о р м у диа метр о м 6 см, т о л щ и н о й
2 см для биточков.
Д л я шницеля рубленого к о т л е т н о й массе
придают овально-приплюснутую ф о р м у
т о л щ и н о й 2 см, п а н и р у ю т в сухарях.
Д л я приготовления зраз из к о т л е т н о й
массы делают лепешки, на середину гор­
к о й кладут ф а р ш , ф о р м у ю т в виде кот­
лет овальной ф о р м ы и п а н и р у ю т в су­
харях. Д л я ф а р ш а смешивают р у б л е н ы е
р е п ч а т ы й лук, яйца (сваренные вкру­
тую), з е л е н ь петрушки, м о л о т ы е сухари,
соль, перец.
Рулет имеет вид батона. Д л я его приго­
товления к о т л е т н у ю массу раскладывают
на в л а ж н о й салфетке (или полиэтиле­
новой пленке) в виде п р я м о у г о л ь н и к а
т о л щ и н о й о к о л о 2 см. На с е р е д и н у кла­
дут фарш, к о н ц ы с а л ф е т к и свертывают
так, чтобы к о т л е т н а я масса п о к р ы л а ф а р ш
и п о л у ч и л с я батон с ф а р ш е м внутри.
Д л я ф а р ш а используют п а с с е р о в а н н ы й
л у к с р у б л е н ы м и яйцами, грибы, гречне­
в у ю кашу, отварные м а к а р о н ы , заправ­
ленные маслом и сырыми яйцами
(рис. 19).
Р и с . 19. Подготовка полуфабриката рулета для запекания
Свернутый батоном рулет кладут швом
вниз на с м а з а н н ы й ж и р о м противень.
Поверхность смазывают льезоном, посы­
пают м о л о т ы м и сухарями, сбрызгивают
маслом и п р о к а л ы в а ю т в 2—3 местах,
чтобы при з а п е к а н и и рулет не растрес­
кался.
При изготовлении тефтелей в готовую
к о т л е т н у ю массу добавляют р у б л е н ы й
пассерованный лук, тщательно перемеши­
вают, после чего массу ф о р м у ю т в виде
ш а р и к о в по 2—3 шт. на п о р ц и ю и пани­
руют в муке.
§ 5. ОБРАБОТКА
СУБПРОДУКТОВ И КОСТЕЙ
Из с у б п р о д у к т о в д л я приготовления блюд
и к у л и н а р н ы х и з д е л и й используют голо­
вы, мозги, я з ы к и , ноги, печень, почки,
селезенку, вымя, ж е л у д о к (рубец), хвос­
ты, ливер (сердце, горло и легкие). Суб­
п р о д у к т ы р е а л и з у ю т в торговой сети
о х л а ж д е н н ы м и или м о р о ж е н н ы м и .
Головы со ш к у р о й и шерстью опаливают
или ошпаривают горячей водой (80 °С)
около 10 мин, после чего шерсть соскаб­
ливают н о ж о м , промывают. Из голов
п р е ж д е всего вырезают я з ы к и отделяют
мозги. Затем срезают м я к о т ь с к о ж е й ,
аккуратно вскрывают лобную часть
ч е р е п н о й к о р о б к и . Губы и у ш и с голов
срезают, опаливают, зачищают и промы­
вают. (Сейчас в торговую сеть поступа­
ют головы без к о ж и , языка, мозгов).
Подготовленные таким образом головы
распиливают или р а з р у б а ю т на части, уда­
ляют глаза.
Мозги д л и т е л ь н о не хранят, их обраба­
тывают непосредственно перед тепловой
обработкой, з а м а ч и в а я в течение 1—2 ч
в х о л о д н о й воде для у д а л е н и я крови и
н а б у х а н и я пленок. П л е н к и снимают, не
вынимая мозга из воды. Подготовленные
мозги отваривают 25—30 мин, не д о п у с к а я
бурного к и п е н и я , в п о д к и с л е н н о й воде с
добавлением соли, перца горошком, лав­
рового листа, репчатого лука, моркови,
петрушки. Бульон охлаждают, мозги вы­
нимают.
Языки после отделения горловины про­
мывают в х о л о д н о й воде, с верхней
части я з ы к о в н о ж о м удаляют загряз­
нения.
Печень промывают, снимают с поверх­
ности пленку, нарезают на порции кус­
к а м и т о л щ и н о й около 1 см, удаляют желч­
ные протоки и к р у п н ы е кровеносные со­
суды, промывают. Д л я у л у ч ш е н и я вкуса
печень м о ж н о замачивать в молоке.
Почки г о в я ж ь и освобождают от ж и р о в о й
оболочки, разрезают вдоль и замачивают
в х о л о д н о й воде 2—3 ч для удаления
с п е ц и ф и ч е с к о г о запаха. С телячьих, ба­
раньих и свиных почек срезают излиш­
н и й ж и р , оставляя его слоем не более
0, 5 см. Подготовленные п о ч к и заливают
х о л о д н о й водой, доводят до кипения, от­
вар сливают, затем вторично заливают
х о л о д н о й водой и варят до готовности
в течение 1—1, 5 ч, не допуская бурного
кипения.
Сердце перед варкой разрезают вдоль на
части, удаляют сгустки крови, промывают
и замачивают на 1—2 ч в холодной
воде.
Вымя разрезают на четыре части, тщатель­
но промывают от загрязнений и остатков
молока, замачивают на 5—6 ч в холодной
воде, после чего разрезают на более мел­
кие куски, снова п р о м ы в а ю т и исполь­
зуют д л я варки.
Селезенку обрабатывают, соскабливая с
нее слизь, и х о р о ш о промывают в хо­
л о д н о й воде.
Ливер (горло, легкие) разделяют на части.
Горло разрезают вдоль, легкие — по брон­
хам и х о р о ш о промывают в холодной
воде. Сердце, селезенку, горло, легкие
после варки используют для приготовле­
ния фаршей.
Желудки (рубцы) выворачивают, тща­
тельно промывают в холодной воде, за­
тем п о г р у ж а ю т на 3—5 мин в к и п я щ у ю
воду. С внутренней стороны удаляют но­
ж о м слизистую оболочку и вновь тща­
тельно промывают, свертывают рулетом,
перевязывают шпагатом, после чего сразу
отваривают с добавлением ароматических
кореньев и соли.
45
Рис. 20. Обработка
телячих ножек.
Хвосты говяжьи р а з р у б а ю т на отдельные
позвонки, заливают х о л о д н о й водой на
5—6 ч, после этого их ошпаривают.
Ноги говяжьи опаливают, очищают но­
ж о м от остатков шерсти и сбивают с ко­
пыт роговую оболочку, х о р о ш о промы­
вают, разрубают на две части и выдер­
живают для удаления специфического за­
паха в холодной воде в течение 2—3 ч.
Телячьи и свиные н о ж к и ошпаривают,
очищают шерсть. Для снятия с ног мя­
коти делают разрез м е ж д у к о п ы т ц а м и и
срезают мякоть с обеих сторон кости
(рис. 20).
Кости, полученные в результате обвалки
мяса, сортируют и используют для при­
готовления бульонов. У трубчатых костей
отпиливают у т о л щ е н и я и разрубают их на
части. Позвоночные кости р а з р у б а ю т по­
перек на отдельные позвонки, а затем
вдоль на две части. Плоские р е б е р н ы е
кости рубят. Оптимальные р а з м е р ы из­
мельченных костей 5—7 см, что позволяет
извлечь из них наибольшее количество
растворимых белков, экстрактивных ве­
ществ, минеральных солей.
§ 6. ОБРАБОТКА КРОЛИКОВ,
ПОРОСЯТ И МЯСА
ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
Обработка кроликов. Т у ш к и к р о л и к о в
реализуют в торговой сети без шкурки,
потрошенными. С т у ш е к срезают клейма,
промывают, после чего отделяют лопат­
ки, окорочка, спинную часть, к о т о р ы е
используют для ж а р е н ь я в натуральном
виде и приготовления шницелей. Грудную
часть рубят на к у с о ч к и массой 30—40 г
для приготовления рагу. Д л я ш н и ц е л е й
лопатки и окорочка обваливают. Мясо
кроликов иногда имеет с п е ц и ф и ч е с к и й
запах. В этом случае р е к о м е н д у е т с я его
вымачивать 2—3 ч в слабом растворе ук­
суса.
Обработка поросят. После у б о я м о л о ч н ы х
поросят ошпаривают кипятком, зачищают
от шерсти. При зачистке часть шерсти
остается, поэтому ее опаливают. Перед
опаливанием тушку обсушивают, нати­
рают мукой. Затем ее разрезают вдоль
46
б р ю ш к а и грудной кости, удаляют вну­
тренности и п р о м ы в а ю т х о л о д н о й во­
дой.
Поросята массой до 4 кг используются
д л я ж а р е н ь я или варки ц е л о й тушкой.
Если масса т у ш к и до б кг, то ее разрубают
вдоль на две п о л о в и н ы вместе с головой и
ж а р я т . Т у ш к у м о ж н о жарить, р а з р у б а я е е
на части, распластовывая на две полови­
ны, а затем п о п е р е к еще на две части —
переднюю с лопаткой и заднюю —
окорок.
Обработка диких животных. Т у ш и диких
ж и в о т н ы х р а з р у б а ю т так ж е , к а к и до­
машних: оленя, лося, сайгака — как туши
крупного рогатого скота, д и к о й к о з ы —
как баранью, кабана и медведя — как сви­
н у ю тушу, н у т р и ю — к а к кролика.
Мясо д и к и х ж и в о т н ы х отличается повы­
ш е н н ы м с о д е р ж а н и е м соединительной
ткани. Оно о ч е н ь ж е с т к о е и не размяг­
чается при ж а р е н ь е . П о э т о м у после раз­
делки туш мясо маринуют, для чего круп­
ные, п о р ц и о н н ы е и м е л к и е куски, пред­
н а з н а ч е н н ы е для тепловой обработки,
складывают в к е р а м и ч е с к у ю или эмали­
р о в а н н у ю посуду, р а в н о м е р н о пересыпая
р е п ч а т ы м луком, морковью, п е т р у ш к о й и
сельдереем. Затем заливают охлажден­
ным м а р и н а д о м и в ы д е р ж и в а ю т в холод­
ном месте от 1 до 3 дней, в зависимости
от в е л и ч и н ы кусков, возраста животного.
Д л я приготовления м а р и н а д а в воду
кладут соль, сахар, доводят до к и п е н и я ,
добавляют лавровый лист, перец горош­
ком, проваривают 5—10 мин, затем добав­
ляют уксус 3 % -й, р е п ч а т ы й лук, мор­
ковь, петрушку, сельдерей и кипятят еще
5—10 мин на слабом огне. После этого
маринад охлаждают и заливают им
мясо.
В процессе м а р и н о в а н и я к у с к и мяса не­
сколько раз переворачивают для равно­
мерного воздействия маринада на сое­
д и н и т е л ь н у ю ткань.
Д л я п р и д а н и я сочности мясо д и к о й козы,
лося, оленя, как правило, после марино­
вания шпигуют о х л а ж д е н н ы м и брусочка­
ми свиного шпика.
Мясо д и к и х ж и в о т н ы х используется для
ж а р е н ь я и тушения.
Обработка зайца. Т у ш к и зайца, к а к пра­
вило, п о с т у п а ю т в р о з н и ч н у ю сеть выпо­
т р о ш е н н ы е , но с л и в е р о м . П о э т о м у у них
у д а л я ю т сердце, горловину, легкие, отру­
бают к о н ц ы н о ж е к и к р а й н и й ш е й н ы й
позвонок, а затем х о р о ш о п р о м ы в а ю т .
Тушку зайца разделывают на четыре
части. Д л я этого ее р а з р у б а ю т по послед­
н е м у г р у д н о м у п о з в о н к у п о п е р е к н а пе­
р е д н ю ю и з а д н ю ю части, от п е р е д н е й
части о т д е л я ю т л о п а т к и , а от з а д н е й —
о к о р о ч к а . В р е з у л ь т а т е п о л у ч а ю т лопат­
ки, о к о р о ч к а , п е р е д н ю ю и с п и н н у ю части.
О к о р о ч к а и л о п а т к и м о ж н о о т д е л и т ь от
кости п о л н о с т ь ю .
П о с л е з а ч и с т к и частей их н а р у б а ю т на
п о р ц и о н н ы е куски. О к о р о ч к а и с п и н н у ю
часть и с п о л ь з у ю т д л я ж а р е н ь я , лопатки
и п е р е д н ю ю часть — для тушения.
Чтобы удалить с п е ц и ф и ч е с к и й запах,
у л у ч ш и т ь в к у с и сократить срок тепло­
вой о б р а б о т к и , р а з д е л а н н о е мясо диких
ж и в о т н ы х м а р и н у ю т : куски мяса уклады­
вают в г л и н я н у ю или ф а р ф о р о в у ю посу­
ду и з а л и в а ю т приготовленным мари­
надом. М а р и н о в а н и е длится от 1 до 3 дней,
в з а в и с и м о с т и от в е л и ч и н ы кусков, воз­
раста ж и в о т н о г о и т е м п е р а т у р н ы х ус­
ловий.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Полуфабрикаты, приготовленные Замороженные вырезку, тонкий и Мясо хорошо сохранится в тече­

из котлетной массы с сырым лу­ толстый края, верхнюю и вну­ ние 4—5 дней, если опустить его
ком или чесноком, не хранят. Их треннюю части задней ноги при в простоквашу, приготовленную
следует немедленно подвергать использовании на бефстроганов из снятого молока, и держать в
тепловой обработке. не следует размораживать пол­ прохладном месте, или же пере­
Для того чтобы жесткое говяжье ностью, а так, чтобы мясо можно ложить его листьями крапивы и
было резать ножом тонкими плас­ завернуть его в мокрое полотенце
мясо во время варки или туше­ тинками. Такое мясо сразу после
ния стало более нежным и мягким, или вытереть досуха, а потом об­
нарезания нужно жарить на силь­ мазать растопленным свежим
его за несколько часов до приго­ но нагретых сковородах с жи­ смальцем.
товления надо нарезать, отбить, ром.
натереть сухой горчицей, поста­
вить в холодное место, а затем При хранении на льду мясо нужно
Телячьи почки — наиболее неж­
промыть холодной водой. ные субпродукты, поэтому их раскладывать в один ряд на чис­
Для котлетной массы лучше брать можно жарить целиком или наре­ тую клеенку или деревянные
занными на куски, не снимая с рейки.
черствый пшеничный хлеб, так
как свежий придает готовому из­ них жир и не вымачивая. Панировать тефтели в пшеничной
делию неприятную клейкость. Чтобы с вареных горячих языков муке надо перед самым жа­
В котлетную массу белок до­ было легче снять кожицу, их реньем.
бавлять не следует, так как изде­необходимо на 2—3 мин положить Шпиговать мясо можно остроко­
лия будут плотными, жесткими. в холодную воду. нечным ножом. Для этого шпик
Из хлеба, замоченного в воде или Жареная печень будет гораздо следует нарезать толстыми лом­
тиками и вырезать из них тре­
в молоке (для котлетной массы), вкуснее, если перед жареньем ее угольники. Кончик ножа необхо­
отжимать всю жидкость не реко­ на 1 — 2 мин положить в кипящую димо воткнуть в мясо, приподнять
мендуется. воду, затем промыть холодной во­
дой и обсушить. и в образовавшееся под ножом
При изготовлении мясных полу­ отверстие вложить кусочек шпи­
фабрикатов (котлета натуральная, Для отбивных зраз мясо от верх­ ка, затем нож вынуть и шпик
эскалоп), нужно перерубить или ней или внутренней части задней вдавить пальцами.
надрезать соединительную ткань, ноги следует нарезать на куски Мясо, предназначенное для хра­
тогда изделия при жаренье не бу­ толщиной 0, 5 см, а затем отбить нения, нельзя мыть, иначе оно
дут деформироваться. до 0, 3 см.
быстро испортится.
Мясо дикой козы лучше всего ма­ Отбивать мясо лучше всего на Сырое мясо не следует солить до
риновать в сухом виноградном доске, смоченной холодной водой, приготовления, так как это вызы­
вине. так как сухое дерево впитывает
мясной сок. вает преждевременное выделение
Медвежатину хорошо тушить с мясного сока, ухудшает вкусовые
квасом. качества мяса и снижает его пи­
тательную ценность.
 ГЛАВА
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
§ 1. ВИДЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ПТИЦЫ, ДИЧИ,
ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
В кулинарии используются р а з л и ч н ы е
виды сельскохозяйственной птицы: куры,
утки, гуси, индейки. В состав мяса пти­
цы входят белки, ж и р ы , витамины В 1 ,
В2, РР, А, Д, минеральные вещества —
калий, натрий, фосфор, кальций, ж е л е з о ,
медь, экстрактивные вещества. Мышеч­
ная ткань птицы более плотная и мелко­
волокнистая, чем м ы ш е ч н а я ткань убой­
ных животных. Соединительная ткань
более н е ж н а я , что обусловливает л у ч ш е е
усвоение мяса птицы. При р а в н о м е р н о м
распределении ж и р а м е ж д у м ы ш е ч н ы м и
пучками мясо птицы имеет н е ж н у ю кон­
систенцию, х о р о ш и й вкус и аромат. К о ж а
птицы тонкая, поэтому используется в
пищу. По сравнению с мясом ж и в о т н ы х
мясо птицы с о д е р ж и т больше полноцен­
ных белков, экстрактивных веществ. Ж и р
птицы имеет невысокую т е м п е р а т у р у
плавления и поэтому легко усваива­
ется.
Мясо водоплавающей птицы более жест­
кое и имеет с п е ц и ф и ч е с к и й запах, по­
этому для варки бульонов оно использу­
ется р е ж е и, кроме того, требует более
длительной тепловой обработки.
Битую в домашнем хозяйстве птицу не­
обходимо правильно подготовить к изго­
товлению п о л у ф а б р и к а т о в . При убое туш­
ки следует тщательно обескровить и
после этого ощипать перо. На к о ж е пти­
цы не д о л ж н о быть пятен, кровоподте­
ков и загрязнений.
Птицу и дичь ощипывают, начиная с
шейки. При ощипывании захватывают
сразу по нескольку перьев и быстрым
движением выдергивают их в направле­
нии, обратном их естественному росту.
Чтобы не порвать к о ж у , ее натягивают
пальцами в том месте, где выдергивают
перья. Иногда для облегчения ощипыва­
ния тушки к у р и цыплят после у б о я по­
48
ПТИЦЫ
г р у ж а ю т в г о р я ч у ю воду (70—80 °С) на
30—60 с, после чего выдергивают перья.
Через р а з р е з в брюшине возле анального
отверстия удаляют к и ш е ч н и к . Затем по­
следовательность п ер ви ч но й обработки
такая ж е , как д л я птицы, р е а л и з у е м о й
в торговой сети, т. е. в п о л у п о т р о ш е н о м
виде без пера. Птицу оттаивают, если она
м о р о ж е н а я , опаливают, потрошат, промы­
вают и приготавливают п о л у ф а б р и к а т ы .
К о ж а и п о д к о ж н ы й ж и р о в о й слой пре­
д о хр а няют м ы ш е ч н у ю ткань от проникно­
вения м и к р о о р г а н и з м о в и в ы т е к а н и я мы­
шечного мясного сока при оттаивании.
Поэтому м о р о ж е н у ю птицу кладут в ло­
ток на столе и оттаивают при комнат­
ной температуре. Если оттаивают не­
сколько туш ек птицы, то их расклады­
вают на расстоянии 3—5 см друг от
друга, чтобы они не соприкасались. В за­
висимости от в е л и ч и н ы тушек птицы про­
цесс оттаивания длится 4—6 ч, а индеек —
до 8 ч.
После о щ и п ы в а н и я на к о ж е т у ш е к оста­
ются волоски, д л я их у д а л е н и я тушки
вытирают полотенцем, натирают отру­
бями или м у к о й н и з ш и х сортов. Затем
т у ш к и опаливают над п л а м е н е м газовых
или спиртовых горелок.
У п о л у п о т р о ш е н ы х т у ш е к отрубают голо­
ву у второго шейного позвонка, после
этого надрезают к о ж у вокруг шеи на
2—3 см от ее основания и отрубают шею.
С нее снимают к о ж у «чулком». В та­
к о м виде з а ч и щ е н н а я от трахеи и пище­
вода к о ж а м о ж е т быть использована для
ф а р ш и р о в а н и я . У оставшейся части шеи
к о ж у р а з р е з а ю т со стороны спинки. За­
тем ш е ю отрубают по п о с л е д н е м у шейно­
му позвонку, а оставшейся частью к о ж и
закрывают место отруба при заправке
т у ш к и перед тепловой обработкой.
Если к о ж у не используют для фарширо­
вания, то ее разрезают со стороны спинки
вдоль, после этого шею отрубают у осно­
вания. Таким образом к о ж а шеи оста­
ется не о т д е л е н н о й от т у ш к и птицы,
и ею з а к р ы в а ю т отверстие места от­
руба.
 Р и с . 21. Потрошение птицы.
Затем у п т и ц ы отрубают конечности:
н о ж к и н и ж е пяточного сустава на 1—
1, 5 см, а к р ы л ы ш к и по второму (крыль-
ному) суставу.
У м е л к о й п т и ц ы к р ы л ь я отрубают пол­
ностью, а н о ж к и на 1—2 см н и ж е пя­
точного сустава. Отделять н о ж к и по пя­
т о ч н о м у суставу нецелесообразно, так
как связь к о ж и и м ы ш ц с суставом на­
р у ш а е т с я и при тепловой обработке при
с о к р а щ е н и и к о ж и и м ы ш ц в объеме
кость н о ж к и будет оголяться и в н е ш н и й
вид к у л и н а р н о г о и з д е л и я ухудшится.
При п о т р о ш е н и и п т и ц ы р а з р е з а ю т к о ж у
и м я к о т ь от начала грудной кости до
анального отверстия и через образовав­
шийся п р о р е з удаляют к и ш к и , ж е л уд о к ,
легкие, п е ч е н ь с ж е л ч н ы м пузырем, серд­
це. Ч е р е з разрез, о бр а з о в а в ш и й с я при
отделении шеи, удаляют пищевод, зоб
(рис. 21).
У птицы, р е а л и з у е м о й в торговой сети в
п о л у п о т р о ш е н о м виде, удаляют внутрен­
ний ж и р (сальник), легкие, почки, печень
с ж е л ч н ы м п у з ы р е м , сердце, селезенку,
семенники, я и ч н и к и , яйцевод, а у птицы
п о т р о ш е н о й — в н у т р е н н и й ж и р , легкие
и почки.
Выпотрошенную птицу п р о м ы в а ю т хо­
лодной п р о т о ч н о й водой или н е с к о л ь к о
раз сменяют воду. Во время п р о м ы в а н и я
у т у ш е к удаляют с п о м о щ ь ю н о ж а остав­
шиеся основания пера — пеньки, вымы­
вают сгустки крови, вырезают остатки
внутренностей. Птицу не р е к о м е н д у е т с я
длительно промывать, так к а к это вызы­
вает потери питательных и экстрактив­
ных веществ.
П р о м ы т у ю т у ш к у п т и ц ы кладут в лоток
б р ю ш к о м вниз д л я стекания воды, когда
она подсохнет, приготавливают полу­
фабрикаты.
Из ц ы п л я т массой 400—500 г готовят по­
луфабрикат цыплята табака. Д л я этого
ц ы п л е н к а кладут на доску с п и н к о й вниз
и средним н о ж о м р а з р у б а ю т грудку вдоль
пополам, по выступу к и л е в о й кости, рас­
пластанную т у ш к у отбивают тяпкой, на­
тирают солью, а перед ж а р е н ь е м — сме­
таной.
Дичь в торговую сеть о б ы ч н о поступает
в пере. Если она поступает м о р о ж е н о й ,
ее оттаивают. Ощипывание и дальнейшую
обработку к р у п н о й и средней дичи (глу­
харей, тетеревов, фазанов, куропаток,
рябчиков, уток) производят так же,
как сельскохозяйственной птицы.
М е л к у ю дичь (вальдшнепов, дупелей,
бекасов, перепелов) обрабатывают сле­
д у ю щ и м образом: сдирают к о ж у с головы
и шейки, вынимают глаза и потрошат
т у ш к и через разрез со стороны спинки.
§ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ПТИЦЫ И ДИЧИ
Д л я тепловой обработки, варки и жа­
р е н ь я ц е л о й т у ш к о й птицу заправляют
«в кармашек», прошивают шпагатом в од­
ну или две нитки и перевязывают. При
этом все части т у ш к и заправленной пти­
цы в процессе тепловой обработки равно­
мерно прогреваются, тушка сохраняет
к о м п а к т н у ю форму, и ее лучше затем
порционировать.
Заправка «в кармашек». К о ж у шеи заво­
рачивают на спинку, прикрыв ею шейное
отверстие, выворачивают крылья и при­
ж и м а ю т их к спинке, закрепляя кожу.
Затем т у ш к у кладут на спинку, делают
р а з р е з ы к о ж и с обеих сторон брюшка
н и ж е килевой кости и вправляют в них
н о ж к и (рис. 22).
Р и с . 22. Заправка
птицы «в кармашек».
Заправка «в муфточку». У т у ш е к срубают
ш е ю вместе с головой и через образо­
вавшееся отверстие удаляют внутренно­
сти. Т у ш к у промывают, отрубают н о ж к и
по п я т о ч н ы й сустав и, сделав прорез в го­
лени одной н о ж к и , вправляют в нее дру­
гую. Так заправляют перепелов.
Заправка «клювом». У обработанных ту­
ш е к отрубают н о ж к и по пяточный сустав,
сгибают их, перекрещивают и прижимают
к ф и л е й н о й части и, проколов клювом
49
место сгиба окорочков, п р и к р е п л я ю т их
к тушке. Д л я удобства заправки голени
м о ж н о раздробить тяпкой. Так заправля­
ют вальдшнепов, д у п е л е й и бекасов.
Лесную дичь, п р е д н а з н а ч е н н у ю для жа­
ренья, шпигуют, для чего в подготовлен­
ную тушку дичи шпиговкой вводят на­
резанное небольшими б р у с о ч к а м и ох­
лажденное сало шпик.
Болотную дичь завертывают, н а ч и н а я со
стороны грудки в т о н к и й слой сала ш п и к
и перевязывают шпагатом.
Тушки птицы при подготовке м о ж н о пе­
ревязывать ниткой. Т у ш к и кур, ц ы п л я т
подготавливают так ж е , как при заправке
«в кармашек», но оставляют не заправ­
ленными н о ж к и . Их п р и ж и м а ю т к т у ш к е
ниткой. Для этого н и т к у петлей завязы­
вают на грудной кости, затем к о н ц ы петли
крест на крест пропускают посередине
крыльной кости, опоясывая тушку, и к а ж ­
дой ниткой с двух сторон т у ш к и пере­
вязывают к онцы н о ж е к , стягивая и при­
ж и м а я их к тушке (рис. 23, а).
Для индеек, гусей и другой к р у п н о й
птицы применяют способ перевязки, при
котором к о н ц ы н о ж е к п р и ж и м а ю т к туш­
ке, перевязывая хвостовой ж и р о в и к крест
на крест, завязывая узел над ф и л е й н о й
частью птицы (рис. 23, б). Для фарши­
рования птицу перевязывают ниткой и за­
шивают разрезы (рис. 23, в).
Рис. 23. Способы перевязки птицы (подготовка
полуфабрикатов для тепловой обработки):
а — кур, цыплят; б — индеек, гусей; в — фаршированной
птицы.
Порционные полуфабрикаты из п т и ц ы
приготавливают из филе, снятого с ки­
левой кости тушки. Для этого использу­
ют кур, индеек, рябчиков, куропаток,
тетеревов, фазанов. Для снятия ф и л е туш­
ку кладут на р а з д е л о ч н у ю доску с п и н к о й
вниз, разрезают к о ж у в п а ш и н к а х и, ото­
гнув ножки, отделяют к о ж у , о б н а ж а я
филе по направлению к шее (рис. 24).
50
Р и с . 24. Подготовка
полуфабриката птицы
для снятия филе.
К р ы л ь я отрубают по локтевой сустав и
перерезают с у х о ж и л и я в плечевом суста­
ве так, чтобы к р ы л ь н а я косточка осталась
с филе. Затем н о ж о м п е р е р у б а ю т косточ­
ку-вилку и срезают ф и л е с двух сторон
килевой и р е б е р н ы х костей. С т у ш е к к у р
ф и л е срезают вместе с к р ы л ь н о й косточ­
кой. После этого отделяют малое и боль­
шое филе, удаляют косточку-вилку.
К р ы л ь н у ю косточку у к у р и ц ы за ч ищ а ют
от к о ж и и м я к о т и , отрубают утолщен­
н у ю часть плечевого сустава.
Д л я п р е д у п р е ж д е н и я д е ф о р м а ц и и котлет
п р и ж а р е н ь и , перед ф о р м о в а н и е м боль­
шое и малое ф и л е зачищают. С малого
ф и л е удаляют ж и л к у соединительной
ткани, с н а р у ж н о й части большого ф и л е
срезают т о н к и й слой пленок. С к а ж д о й
т у ш к и птицы срезают по два больших и
два м а л ы х филе.
Из филе м о ж н о приготовить два вида
изделий — н а т у р а л ь н ы е и ф а р ш и р о в а н ­
ные.
Котлета натуральная. З а ч и щ е н н о е боль­
шое ф и л е кладут н а р у ж н о й стороной на
р а з д е л о ч н у ю доску, отбивают у в л а ж н е н ­
ной тяпкой края, на середину большого
ф и л е кладут малое и заворачивают края,
ф о р м у я котлету с одним заостренным
к о н ц о м (рис. 25).
Котлета из филе птицы панированная.
Большое филе зачищают и делают про­
д о л ь н ы й надрез м я к о т и с внутренней
стороны и в двух-трех местах перерезают
с у х о ж и л и я . Малое ф и л е подготавливают,
удаляя с у х о ж и л и я , вкладывают в надрез
большого ф и л е и ф о р м у ю т котлету.
Перед тепловой о б р а б о т к о й посыпают
солью, смачивают в л ь е з о н е и п а н и р у ю т
в белой панировке.
Шницель из филе кур. Большое филе
подготавливают так ж е , к а к для котлеты
натуральной, отрезая к р ы л ь н у ю косточ­
ку, и придают ему ф о р м у шницеля.
После этого п о с ы п а ю т солью, смачивают
в льезоне, п а н и р у ю т в з а ч и щ е н н о м от
Р и с . 25. Подготовка полуфабриката «Котлета натуральная»:
а -— отделение малого филе; б — подрезание пленок большого филе; в — разрезание большого филе; г— срезание пленок
с малого филе; д — вкладывание малого филе в большое; е — сформованный полуфабрикат котлеты.

Р и с . 26. Подготовка полуфабриката «Котлета по-киевски»:

а — отбивание большого филе; б — прорезание сухожилий и пленок большого филе; в— зачистка малого филе;
г, д — формование полуфабриката с кусочком сливочного масла; е — сформованный полуфабрикат котлеты.

корочки п ш е н и ч н о м хлебе, н а р е з а н н о м в зоне и п а н и р у ю т в белой панировке

виде л а п ш и (брусочков).
Котлета по-киевски. Подготовленное
большое ф и л е к у р и ц ы с к р ы л ь н о й кос­
точкой слегка отбивают тяпкой. На се­
редину кладут р а з м я г ч е н н о е сформо­
ванное в виде валика и о х л а ж д е н н о е
сливочное масло. Сверху масла уклады­
вают малое филе, заворачивают края
большого так, чтобы масло было равно­
мерно п о к р ы т о мясом со всех сторон.
Затем ф о р м у ю т котлету, придавая ей
ф о р м у валика. Д в а ж д ы смачивают в лье-
(рис. 26).
Котлеты фаршированные. Большое и ма­
лое ф и л е подготавливают так же, как
д л я котлет натуральных. На середину
большого ф и л е кладут ф а р ш из густого
молочного соуса с мелко рубленными
отварными ш а м п и н ь о н а м и или белыми
грибами или фарш, приготовленный из
печени. Ф а р ш накрывают малым филе,
а затем подворачивают к р а я большого
ф и л е и ф о р м у ю т котлету в виде п и р о ж к а
с острым концом, д в а ж д ы смачивают в
51
льезоне и панируют в белой пани­
ровке.
Для приготовления плова из птицы, ча­
хохбили подготавливают м е л к о к у с к о в ы е
полуфабрикаты. Н о ж к у к у р и ц ы разруба­
ют пополам по суставу, с п и н к у — п о п е ­
рек позвоночника, куски посыпают
солью, перцем и жарят.
Рубленые полуфабрикаты. Из кур, цып­
лят, индеек, рябчиков, тетеревов, куро­
паток, глухарей, ф а з а н о в готовят рубле­
ные изделия и кнели. Для котлетной
массы филе и окорочка, о с в о б о ж д е н н ы е
от к о ж и и костей, п р о п у с к а ю т через мя­
сорубку. П ш е н и ч н ы й хлеб из м у к и выс­
шего сорта без к о р о к замачивают в воде,
затем хорошо о т ж и м а ю т и заливают мо­
локом. Рубленую мякоть птицы соеди­
няют с хлебом, слегка отжимают, солят,
хорошо вымешивают и повторно про­
пускают через мясорубку. Массу разводят
молоком, добавляют размягченное сли­
вочное масло, хорошо вымешивают и вы­
бивают для придания пышности.
Котлеты пожарские готовят из кур, цып­
лят и индеек. Из котлетной массы фор­
муют изделия по 2—3 шт. на порцию,
панируя в белой панировке (натертый на
терке черствый п ш е н и ч н ы й хлеб). Котле­
ты имеют овальную ф о р м у с одним при­
плюснутым концом.
Котлеты гатчинские готовят из котлет­
ной массы дичи (рябчиков, серых куро­
паток, фазанов, тетеревов), в нее добав­
ляют немного черного молотого перца.
Хорошо вымешивают, п а н и р у ю т в черст­
вом хлебе, нарезанном м е л к и м и куби­
ками, придавая овальную ф о р м у с двумя
симметрично заостренными концами.
Котлетную массу птицы используют д л я
приготовления зраз с омлетом и ово­
щами.
На 1 кг мякоти птицы или
дичи, г: хлеб пшеничный
высшего сорта — 250,
молоко или сливки — 300—350,
масло сливочное — 30,
соль — 15.
Кнельная масса. И з д е л и я из к н е л ь н о й
массы более н е ж н о й консистенции. Их
используют для приготовления различ­
ных блюд в диетическом питании. Д л я
к н е л ь н о й массы используют ф и л е и мя­
коть н о ж е к к у р и индеек, а у дичи —
только филе. Мясо п р о п у с к а ю т через
м я с о р у б к у с д в у м я р е ш е т к а м и или дваж­
ды с одной р е ш е т к о й с м е л к и м и отвер­
стиями. В и з м е л ь ч е н н у ю массу добавля­
ют р а з м о ч е н н ы й в м о л о к е черствый пше­
н и ч н ы й хлеб высшего сорта без корок,
перемешивают и еще раз п р о п у с к а ю т
через мясорубку. Затем массу растирают
и протирают через сито д л я отделения
к р у п н ы х частиц. О х л а ж д е н н у ю протер­
тую массу взбивают, д о б а в л я я небольши­
ми п о р ц и я м и я и ч н ы й белок и сливки.
В к н е л ь н у ю массу добавляют соль и
х о р о ш о перемешивают. Готовая кнель­
ная масса д о л ж н а быть однородной,
нежной и пышной. Кусочки кнельной
массы, о п у щ е н н ы е в к и п я щ у ю воду,
д о л ж н ы всплывать на поверхность.
Из к н е л ь н о й массы приготавливают клец­
ки и блюда на пару.
На 1 кг мякоти птицы или
дичи, г: хлеб пшеничный
высшего сорта — 100,
молоко — 150,
сливки — 200,
соль — 15,
яйца — 72 (3 яичных белка).

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Недостаточно упитанных кур,
цыплят, индеек следует отвари­
вать и подавать с различными
соусами.
При изготовлении котлетной мас­
сы из сельскохозяйственной пти­
цы следует использовать филе и
мякоть ножек, а из дичи (кроме
фазанов и куропаток)— только
филе, так как ножки имеют горь­
кий вкус.
Пищевые отходы используют
только из домашней птицы, так
как у дичи они имеют горький
вкус. К отходам относятся нож­
ки, головки, шейки, желудки, пе­
ченка, гребешки.
Перед отпуском порционные жа­
реные куски кур кладут в неглу­
бокую посуду, вливают немного
сока с жиром, выделившегося при
жареньи, и на 5—7 мин ставят
в жарочный шкаф (с невысокой
температурой).
На гарнир к жареной птице можно
отдельно подать салаты (зеленый,
из красно- или белокочанной ка­
пусты), свежие, соленые или ма­
ринованные огурцы, патиссоны,
моченые или маринованные
фрукты.
Тушки старых кур, уток, индеек,
гусей перед жареньем лучше ва­
рить до полуготовности.
При подаче жареную птицу по­
ливают соком или томатным со­
усом с грибами и толченным
с рубленой зеленью чесноком.
 ГЛАВА
СУПЫ
§ 1. КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ,
ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Блюда, состоящие из ж и д к о й и п л о т н о й
частей, где ж и д к а я часть является основ­
ной, называются супами, или п е р в ы м и
блюдами.
Плотная часть, или гарнир, супов состоит
из одного и л и н е с к о л ь к и х видов про­
дуктов: овощей, круп, м а к а р о н н ы х из­
делий, рыбы, мяса, грибов, ф р у к т о в и
ягод.
В качестве ж и д к о й части супов исполь­
зуют костные, мясокостные, мясные,
рыбные, г р и б н ы е бульоны, отвары
овощей, круп, ф р у к т о в и ягод, молоко,
квас.
Б у л ь о н ы п о л у ч а ю т при варке в воде кос­
тей, мяса ж и в о т н ы х , птицы, рыбы, гри­
бов. При этом в отвар переходят содер­
жащиеся в этих продуктах веще­
ства.
Бульоны с о д е р ж а т экстрактивные ве­
щества, растворимые белки, ж и р ы , мине­
ральные соли. Экстрактивные вещества
придают бульонам аромат, вкус, вызывая
активность п и щ е в а р и т е л ь н ы х органов,
способствуя у л у ч ш е н и ю аппетита и усво­
яемости п р и н и м а е м о й пищи.
Растворимые б е л к и соединительной ткани
мяса ж и в о т н ы х и р ы б ы обеспечивают
к о н ц е н т р а ц и ю бульонов, у л у ч ш а ю т их
вкус.
Отвары из овощей, фруктов, круп, мака­
р о н н ы х и з д е л и й п о з в о л я ю т приготавли­
вать п е р в ы е блюда для диетического пи­
тания.
Для п р и г о т о в л е н и я супов р е к о м е н д у е т с я
использовать б у л ь о н ы в сочетании с ово­
щами, к р у п я н ы м и отварами.
С у п ы д е л я т с я по способу приготовления
на з а п р а в о ч н ы е (борщи, рассольники,
щи, с у п ы овощные, с крупами, мака­
р о н н ы м и и з д е л и я м и и т. д. ), молочные,
супы-пюре, п р о з р а ч н ы е , холодные, слад­
кие; по температуре подачи — на горя­
чие (75 °С), и холодные (не выше
14 °С).
§ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ
Мясокостный бульон. Д л я варки бульона
подготовленные кости нарубают длиной
5—7 см. Мясо грудинки, покромки, ло­
патки, части задней ноги нарезают кус­
ками массой 0, 5—2 кг. Кости заклады­
вают в кастрюлю или котел, заливают
водой в соотношении 1: 1 (для концен­
трированного бульона) и 1: 5 (для нор­
мальной концентрации). Затем их варят
до з а к и п а н и я на сильном огне, в момент
з а к и п а н и я с поверхности бульона сни­
мают пену, уменьшают нагрев и продол­
ж а ю т варить 2 ч, периодически снимая
с поверхности пену. Снимаемый при вар­
к е ж и р используют для пассерования
л у к а и корнеплодов. В кастрюлю закла­
дывают подготовленные куски мяса,
быстро доводят до кипения, уменьшают
нагрев, снимают образовавшуюся пену и
за 30—40 мин до о к о н ч а н и я варки кладут
в бульон н а р е з а н н ы е на половинки сырые
овощи (репчатый лук, морковь, корень
петрушки, п у ч о к зелени), солят.
В к о н ц е варки мясо вынимают. Его го­
товность определяют поварской вилкой.
Хорошо сваренное мясо свободно прока­
лывается.
Бульон п р о ц е ж и в а ю т через сито. При
варке бульона мясо вместе с костями
закладывать не рационально, так как дли­
тельное к и п я ч е н и е р а з р у ш а е т экстрактив­
ные вещества мяса, перешедшие в бу­
льон.
Бульон, сваренный из одних костей без
мяса, имеет слабо в ы р а ж е н н ы е запах и
вкус. Это объясняется тем, что кости со­
д е р ж а т мало экстрактивных веществ, а
м и н е р а л ь н ы е вещества костей не рас­
т в о р и м ы в воде. Из костей в бульон
п е рехо дят главным образом белок и
жир.
При варке мясного бульона наряду с кос­
тями и мясом в котел м о ж н о заклады­
вать языки, птицу, предназначенные для
вторых и х о л о д н ы х блюд.
53
Норма продуктов для варки 1 л костного его о с т о р о ж н о сливают и о д н о в р е м е н н о
бульона, г.: п р о ц е ж и в а ю т . Готовый грибной бульон
кости — 250—400, имеет светло-коричневый цвет, п р и я т н ы й
морковь — 8—10, грибной аромат.
петрушка (корень)—5—8,
лук репчатый—8—10,
вода — 1250. § 3. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Продолжительность варки бульонов из
говяжьих костей — 3, 5—4 ч, свиных, З а п р а в о ч н ы е с у п ы приготавливают н а
бараньих — 2—3 ч. р а з л и ч н ы х бульонах, отварах из овощей
Норма закладки мяса на порцию супа и круп и заправляют пассерованными
(500 г) — 42—83 г, с выходом готового луком, морковью, томатным пюре и
мяса — 25—50 г. мукой.
Бульон из птицы. П о д г о т о в л е н н ы е тушки, Гарнирами д л я з а п р а в о ч н ы х супов могут
потроха (головы, н о ж к и , шейки, ж е л у д к и , быть овощи, крупы, м у ч н ы е изделия или
сердце) и другие отходы (кости, к о ж у ) к о м б и н и р о в а н н ы е из овощей и круп, ово­
заливают холодной водой, доводят до ки­ щей и бобовых и т. д.
пения, снимают с поверхности пену, после Р ы б н ы е с у п ы приготавливать с бобовы­
чего уменьшают нагрев. Ч е р е з 20—30 мин ми или м а к а р о н н ы м и и з д е л и я м и не ре­
кладут д л я ароматизации лук, петрушку, комендуется, так к а к вкус р ы б н ы х буль­
сельдерей. Бульон варят до готовности онов от этих п р о д у к т о в ухудшается.
птицы, которую определяют п р о к о л о м Гарниры, составляющие п л о т н у ю часть
поварской иглы. супов, вводят в ж и д к у ю часть сырыми,
Рыбный бульон. Д л я варки и с п о л ь з у ю т т у ш е н ы м и или в отварном виде. После­
выпотрошенную ц е л у ю р ы б у (мелкую) довательность з а к л а д к и р а з н ы х продук­
или рыбу, н а р у б л е н н у ю на куски, а т а к ж е тов зависит от п р о д о л ж и т е л ь н о с т и их
пищевые отходы (головы, хвосты, плав­ варки.
ники, кости, кожу), п о л у ч е н н ы е при об­ С ы р ы м и кладут в бульон с в е ж и е овощи —
работке рыбы. Самый в к у с н ы й бульон картофель, капусту, кабачки, репу, тома­
получается из судака, окуней, е р ш е й и ты, к р у п ы (кроме перловой), макарон­
рыб осетровых пород. ные изделия, п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н ы е
Чаще всего приготавливают бульон из бобовые. Свеклу п р е д в а р и т е л ь н о тушат.
пищевых отходов р ы б ы (для п о л у ч е н и я С у ш е н ы е грибы замачивают, а затем от­
1 л концентрированного бульона берут варивают, с в е ж и е грибы — отваривают.
1 кг рыбных пищевых отходов). Круп­ Кислота, с о д е р ж а щ а я с я в с о л е н ы х огур­
ные головы и кости р а з р у б а ю т на части. цах и к в а ш е н н о й капусте, замедляет раз­
В котел кладут подготовленные р ы б н ы е варивание других продуктов, п о э т о м у со­
пищевые отходы, наливают х о л о д н у ю л е н ы е огурцы п р е д в а р и т е л ь н о припуска­
воду, добавляют сырой р е п ч а т ы й лук, ют, а к в а ш е н у ю капусту тушат.
петрушку, закрывают к о т е л к р ы ш к о й и Д л я того чтобы продукты, входящие в
доводят воду до к и п е н и я . П р и м е р н о че­ состав гарнира, к к о н ц у в а р к и сохра­
рез 30—40 мин после з а к и п а н и я с поверх­ нили свою ф о р м у р е к о м е н д у е т с я сле­
ности удаляют пену и ж и р . После этого д у ю щ а я п р о д о л ж и т е л ь н о с т ь варки:
крышку снимают и п р о д о л ж а ю т варку
при слабом кипении 50—60 мин.
Головы рыб осетровых пород через 1 ч с
Продолжитель­
момента начала варки в ы н и м а ю т из Продукты ность варки,
бульона и отделяют мякоть, а кости и мин
хрящи снова кладут в бульон и варят
Капуста
до размягчения х р я щ е й (в течение 3— белокочанная 20—30
4 ч). Готовый бульон отстаивают и про­ цветная 30—50
цеживают. Картофель
целый 25—30
Грибной бульон. Белые с у ш е н ы е грибы нарезанный 12—15
перебирают, удаляя п о с т о р о н н и е приме­ Коренья пассерованные 10—15
си, промывают и замачивают в семи­ Шпинат 8—10
Щавель 5—7
кратном количестве х о л о д н о й воды в те­ Бобы (стручки зеленые) 12
чение 4 ч. Затем грибы варят в этой же Лопаточки зеленого горошка 8—10
воде 1, 5—2 ч. Вареные грибы набухают, Огурцы соленые 15—20
их масса увеличивается в 2 раза. Грибы Вермишель 12—15
Лапша 20—25
откидывают на сито или дуршлаг, тща­ Суповая засыпка 8—12
тельно промывают и используют д л я при­ Рис 30
готовления р а з л и ч н ы х блюд. Бульон от­ Перловая крупа, предварительно
стаивают для оседания песка, после чего замоченная 40—50

54
В супы из с в е ж и х овощей в к о н ц е варки
вводят белую м у ч н у ю пассеровку. Если
м у к у пассеровали с ж и р о м , то ее раз­
водят горячим бульоном, а сухую пас­
серованную м у к у — х о л о д н ы м бульоном,
п р о ц е ж и в а ю т и вводят в суп в виде ж и д ­
кого соуса. З а п р а в о ч н ы е супы, в состав
к о т о р ы х входит картофель, рис, пер­
ловая крупа, м а к а р о н н ы е изделия, как
правило, м у к о й не заправляют.
Пассерованные белые коренья, лук, мор­
ковь, лавровый лист и перец г о р о ш к о м
для л у ч ш е г о с о х р а н е н и я э ф и р н ы х масел
закладывают в супы в к о н ц е варки.
Готовые с у п ы настаивают 10—15 мин и
хранят в горячем состоянии без к и п е н и я
не более 2 ч. Перед разливом в тарелки
суп перемешивают, ч т о б ы гарнир равно­
мерно р а с п р е д е л я л с я на к а ж д у ю пор­
цию.
В готовых з а п р а в о ч н ы х супах овощные
гарниры составляют п р и м е р н о 2/3, а в 4. Борщ (без картофеля).
к р у п я н ы х и м у ч н ы х с у п а х — 1 / 2 их
массы. но быть полностью покрыто бульоном,
Вареное мясо д л я гарнира нарезают по­ чтобы и з б е ж а т ь его высыхания.
перек м ы ш е ч н ы х в о л о к о н п о о д н о м у — Борщи, рассольники, щи при подаче за­
два к у с о ч к а на п о р ц и ю и хранят в не­ правляют сметаной (25 г на порцию),
большом количестве бульона. М я с о д о л ж - зеленью (3—5 г).

БОРЩИ Свекла — 80, капуста чатый лук нарезают полуколь­

Борщ (без картофеля) приго­
товляют на мясном бульоне
или овощном отваре. Очищен­
ные свеклу, морковь, петруш­
ку, репчатый лук и свежую
капусту нарезают соломкой.
В посуду кладут нарезанную
свеклу, наливают немного
бульона, уксуса, добавляют
томатное пюре и жир, закры­
вают крышкой и тушат в тече­
ние 1—1, 5 ч, перемешивая че­
рез каждые 15—20 мин. За­
тем закладывают пассерован­
ную морковь, петрушку, реп­
чатый лук и продолжают ту­
шение еще 10—15 мин. В кон­
це тушения добавляют сахар и
перемешивают. В процежен­
ный кипящий мясной бульон
кладут свежую капусту, а че­
рез 5—10 мин — тушеную свек­
лу вместе с пассерованными
овощами и доводят до ки­
пения. После этого вводят раз­
веденную бульоном пассеро­
ванную муку (5 г), добавляют
перец горошком, лавровый
лист, соль и все проваривают
7—10 мин. При отпуске в та­
релку кладут кусочек варено­
го мяса (15—25 г), наливают
борщ, добавляют сметану, по­
сыпают зеленью (фото 4).
свежая или квашеная — 60,
морковь — 20, петрушка
(корень) — 5, лук репчатый — 20,
томатное пюре — 15,
жир кулинарный — 10,
сахар — 5, уксус 3 % -й — 8,
бульон или вода — 400.
В ы х о д — 500.
Борщ с капустой и картофе­
лем готовят так же, как
борщ без картофеля, но после
закладки белокочанной капус­
ты и доведения его до кипе­
ния добавляют картофель, на­
резанный брусочками.
Свекла — 80, капуста
свежая — 40 или квашеная — 30,
картофель — 40,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 20,
томатное пюре — 15,
жир кулинарный — 10,
сахар — 5, уксус 3 % -й — 8,
бульон или вода — 400.
В ы х о д — 500.
Борщ московский. Приготавли­
вают мясокостный бульон со
свиными копченостями. Свек­
лу нарезают соломкой, кладут
в сотейник или глубокую ско­
вороду с частью разогретого
жира, сбрызгивают уксусом,
перемешивают и хорошо про­
гревают, вливают немного
бульона или воды и тушат Кости свинокопченостей — 25,
60—80 мин в закрытой посуде, говядина — 40, сосиски — 25,
периодически помешивая. Реп­ окорок — 25, свекла — 80,
цами, пассеруют, добавляют
нарезанные соломкой морковь,
петрушку и продолжают пас­
серовать до полуготовности,
вводят томатное пюре, пассе­
руют до окрашивания жира в
красный цвет. В кипящий
бульон закладывают свежую
капусту, нарезанную солом­
кой, доводят до кипения и за­
кладывают тушеную свеклу,
пассерованные коренья, умень­
шают нагрев, вводят разведен­
ную мучную пассеровку и ва­
рят еще 10—15 мин. За 5 мин
до готовности заправляют
борщ по вкусу солью, спе­
циями, сахаром. Количество
сахара зависит от степени
сладости свеклы. Вареное мясо,
ветчину нарезают поперек во­
локон прямоугольными плас­
тинками, сосиски — ломтика­
ми. Мясопродукты кладут в
борщ и прогревают до кипе­
ния. Квашеную капусту для
борща предварительно тушат
и вводят вместе со свеклой.
При отпуске в тарелку кла­
дут сметану, посыпают зе­
ленью. Отдельно к борщу мож­
но подать ватрушки (1 шт. на
порцию).
55
капуста свежая или
квашеная — 60, морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 20, томатное
пюре — 15, сахар — 5,
уксус 3 % -й — 8, масло
сливочное — 8, бульон или
вода — 400. В ы х о д — 500.
Борщ флотский. На мясокост­
ном бульоне варят сырокоп­
ченую свинину (бекон, корей­
ку, грудинку, окорок). Овощи
нарезают ломтиками, капус­
ту — шашками, картофель —
кубиками. Свеклу тушат с
добавлением жира, томатно­
го пюре и уксуса так же, к а к
для борща без картофеля, за­
тем кладут пассерованные ово­
щи и в конце тушения — сахар.
В кипящий м я с о к о с т н ы й буль­
он кладут капусту и карто­
фель, а через 5—10 мин —
тушеную свеклу с пассерован­
ными овощами и доводят до
кипения, затем перец горош­
ком, лавровый лист, соль и все
проваривают 5—7 мин. Борщ
м о ж н о приготовить и без беко­
на. При отпуске в тарелку кла­
дут кусок вареного бекона, на­
ливают борщ, добавляют смета­
ну и посыпают измельченной
зеленью петрушки или укро­
па.
Бекон, корейка, грудинка,
окорок в отварном виде — 50,
свекла — 80, капуста
свежая — 40 или квашеная — 30,
картофель — 40, морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 20,
томатное пюре — 15,
сахар — 5, уксус 3 % -й — 8,
бульон или вода — 400,
жир кулинарный — 8.
В ы х о д — 500.
Борщ украинский. Приготавли­
вают бульон из мяса говяди­
ны и свинины. Овощи нареза­
ют соломкой, картофель —
дольками. Свеклу тушат с до­
бавлением уксуса, жира, саха­
ра, томатного пюре. В к и п я щ и й
бульон кладут картофель, до­
бавляют немного соли и дово­
дят до кипения, после чего
кладут с в е ж у ю капусту и ва­
рят 10—15 мин, добавляют ту­
шеную свеклу и пассерован­
ные овощи, сладкий стручко­
вый перец, нарезанный солом­
кой. Варят борщ до готовности
капусты и картофеля. Капуста
в украинском борще обычно бо­
лее твердая по сравнению с
другими борщами. За 5 мин до
окончания варки вводят разве­
денную бульоном м у ч н у ю пас­
серовку, перец, соль, специи.
Чеснок растирают с салом
шпик и заправляют. Борщ по­
дают со сметаной, отдельно
56
5. Борщ
украинский.
м о ж н о подать п а м п у ш к и (фо­
то 5).
Для пампушек с чесноком
приготавливают дрожжевое
тесто, к о т о р о е разделывают на
ш а р и к и массой 30 г, уклады­
вают их на с м а з а н н ы й ж и р о м
лист так, ч т о б ы при расстой-
ке (подъеме теста) и в ы п е ч к е
края их соединились. После
расстойки изделия смазывают
я й ц о м и выпекают. П р и по­
даче поливают ч е с н о ч н ы м соу­
сом или его подают отдельно.
Чеснок растирают с солью,
соединяют с растительным мас­
лом и холодной кипяченой
водой.
Для пампушек: мука
пшеничная — 80, вода — 35,
сахар — 5, дрожжи — 2, 5,
масло растительное — 2,
яйца для смазки — 2 (1/20 шт. ),
масса полуфабриката— 120.
В ы х о д — 100.
Для соуса: чеснок — 2,
масло растительное — 5,
соль — 1, вода — 25.
В ы х о д — 30.
Свекла — 60, капуста
свежая — 40, картофель — 80,
морковь — 20, петрушка
(корень) — 8, лук репчатый — 15,
чеснок— 1, 5, томатное
пюре — 15, мука пшеничная — 3,
сало шпик — 5, жир
кулинарный — 10, сахар — 5,
уксус 3 % -й — 5, перец
сладкий стручковый — 10,
бульон — 350.
В ы х о д — 500.
Борщ с черносливом и гри­
бами. Из с у ш е н ы х белых гри­
бов варят бульон, затем его
процеживают. Чернослив осво­
б о ж д а ю т от косточек, добавля­
ют немного грибного бульона
и отваривают. В кипящий
мясной бульон кладут с в е ж у ю
капусту, н а р е з а н н у ю солом­
кой, через 5—10 мин — туше­
ную свеклу вместе с пассе­
р о в а н н ы м и о в о щ а м и и доводят
до кипения. За 10—15 мин до
о к о н ч а н и я варки вливают гриб­
ной бульон, кладут нарезан­
н ы е с о л о м к о й грибы, добавля­
ют отвар чернослива. Перед от­
пуском в т а р е л к у кладут чер­
нослив, наливают борщ, до­
бавляют сметану, посыпают
зеленью.
Свекла — 80, капуста свежая
или квашеная — 60,
морковь — 20, петрушка
(корень) — 5, лук репчатый — 20,
томатное пюре — 15,
жир кулинарный — 10, сахар — 5,
уксус 3 % -й — 8, чернослив
вареный — 30, грибы белые
сушеные — 5, масса вареных
грибов — 10, бульон
или вода — 375. В ы х о д — 500.
Борщ с фасолью приготавли­
вают на м я с о к о с т н о м бульоне.
Свеклу тушат, р е п ч а т ы й лук,
м о р к о в ь и коренья, томатное
пюре пассеруют так же, как
для б о р щ а без к а р т о ф е л я , кла­
дут в бульон и варят. Фасоль
предварительно отваривают и
добавляют в б о р щ за 5—
10 мин до о к о н ч а н и я варки.
Свекла — 80, капуста
свежая — 40 или квашеная — 30,
фасоль — 20, морковь — 20,
петрушка (корень) — 5, лук
репчатый — 20, томатное
пюре — 15, жир кулинарный — 10,
сахар — 3, уксус 3 % -й — 8,
бульон или вода — 400.
В ы х о д — 500.
 щи
Традиционным первым блюдом
русской национальной кухни
являются щи. Особенности их
приготовления заключаются в
использовании как основного
продукта для гарнира супа
б е л о к о ч а н н о й с в е ж е й или ква­
шеной капусты, или других
видов капусты, щавеля, шпи­
ната, д и к о р а с т у щ е й зелени (мо­
лодой крапивы). В качестве
жидкой основы используют
мясной, р ы б н ы й , грибной буль­
оны, отвары из овощей или
круп.
Щи из свежей капусты с кар­
тофелем. В к и п я щ и й бульон
закладывают капусту, нарезан­
ную ш а ш к а м и , доводят до ки­
пения и сразу же кладут под­
готовленные д о л ь к и к а р т о ф е ­
ля, репу, петрушку, варят 15—
20 мин. М о р к о в ь и п е т р у ш к у
нарезают соломкой, репу —
брусочками, лук — дольками
или соломкой. Морковь, л у к
пассеруют вместе с т о м а т а м и
и добавляют в щи за 10 мин
до о к о н ч а н и я варки. После за­
кипания заправляют пассеро­
ванной мукой, разведенной
бульоном. Если щи приготав­
ливают из ранней капусты, то
сначала закладывают карто­
фель.
Капуста белокочанная— 120,
картофель — 60, репа — 15,
морковь — 20, петрушка
(корень) — 5, лук репчатый — 20,
лук зеленый — 10, томаты
свежие — 40, жир
кулинарный — 10, бульон
или вода — 325. В ы х о д — 500.
Щи зеленые. П е р е б р а н н ы е и
хорошо промытые щавель и
шпинат припускают отдельно и
протирают. В к и п я щ и й бульон
кладут нарезанный к а р т о ф е л ь
и варят 12—15 мин. Затем кла­
дут подготовленные шпинат и
щавель, пассерованный репча­
тый лук, соль, перец г о р о ш к о м
и варят 10—15 мин в о т к р ы т о й
посуде. Заправляют мучной
пассеровкой, кладут л а в р о в ы й
лист и доводят до готов­
ности. Щавель и шпинат м о ж ­
но п о л о ж и т ь в щи, предвари­
тельно не п р и п у с к а я . В этом
случае при п е р е б о р к е зелени
следует удалить г р у б ы е сте­
бельки, а листики нашинко­
вать. Вместо шпината м о ж н о
использовать м о л о д у ю крапи­
ву. При подаче в тарелку
кладут вареное яйцо, сметану,
зеленый л у к и укроп.
Щавель — 50, шпинат — 100,
картофель — 75, петрушка
(корень) — 15, лук репчатый — 15, Капуста квашеная — 100,
лук зеленый — 15, мука картофель — 75, морковь — 20,
пшеничная— 10, маргарин петрушка (корень) — 5,
столовый — 12, яйца — 20 лук репчатый — 20,
(1/2 шт. ), бульон или чеснок— 1, 5, томатное
вода - 375. В ы х о д — 500. пюре — 20, жир
кулинарный — 10, бульон
Щи суточные. В к а с т р ю л ю с или вода — 375. В ы х о д —
разогретым ж и р о м кладут ка­ 500.
пусту, х о р о ш о прогревают, по­ Щи из крапивы *. Перебран­
мешивая лопаткой. Затем до­ ную и х о р о ш о п р о м ы т у ю мо­
бавляют р у б л е н ы е ветчинные л о д у ю крапиву кладут в ки­
кости, немного бульона и ту­ п я щ у ю воду и варят 10—12 мин.
шат 2, 5—3 ч пока капуста не Откидывают на дуршлаг, слег­
станет мягкой, периодически ка отжимают, а затем про­
помешивая. Капусту расклады­ пускают через мясорубку. В ки­
вают в глиняные горшочки, за­ пящий бульон кладут нарезан­
ливают бульоном (350 г на н ы й к а р т о ф е л ь и варят 12—
одну порцию), доводят до ки­ 15 мин. Затем добавляют пас­
пения и ставят в ж а р о ч н ы й серованный репчатый лук, кра­
ш к а ф на 25—30 мин. Затем пиву, нашинкованный щавель,
добавляют пассерованные ко­ соль, перец горошком, лавро­
ренья, лук, томатное пюре, вый лист, белый соус и дово­
м у ч н у ю пассеровку и снова дят до готовности. При пода­
п о м е щ а ю т в ж а р о ч н ы й ш к а ф че кладут в тарелку очищен­
на 15—20 мин. За 5—10 мин ное яйцо, сваренное в «ме­
до готовности добавляют спе­ шочек», сметану, зеленый лук,
ции (можно заправлять по п е т р у ш к у и укроп.
вкусу солью, сахаром), пас­ Крапива — 100, картофель — 80,
серованное томатное пюре. репчатый лук — 24, щавель — 70,
Готовые щи заправляют рас­ жир кулинарный — 5—10,
тертым чесноком. Щи м о ж н о мука пшеничная — 5,
приготовить не в глиняных соль, перец, лавровый лист,
горшочках, а в кастрюле на яйца — 40 (1 шт. ), лук
плите. Иногда с у т о ч н ы е щи зеленый — 5, петрушка
з а м о р а ж и в а ю т : т у ш е н у ю ка­ (зелень) — 5, укроп — 3.
пусту заливают б у л ь о н о м , В ы х о д — 500.
сваренным вместе с ветчинны­
ми костями, и з а м о р а ж и в а ю т
на 12—14 ч. Перед подачей щи РАССОЛЬНИКИ
разогревают, заправляют чес­
ноком. При отпуске щи раз­ Рассольники отличаются от
ливают в подогретые тарелки других первых блюд тем, что в
и посыпают м е л к о нарезан­ плотной части с о д е р ж а т с я со­
н ы м л у к о м . Отдельно м о ж н о леные огурцы. Приготавливают
подать р а с с ы п ч а т у ю гречневую рассольники на
различных
к а ш у (165 г на порцию). бульонах и отварах из ово­
Кости свинокопченостей — 25, щей, круп. Особым вкусом от­
капуста квашеная — 125, личаются рассольники с поч­
морковь — 20, петрушка ками.
(корень) — 5, лук репчатый — 20,
томатное пюре — 25, жир Рассольник. Подготавливают
кулинарный — 15, мука мясной бульон. Соленые огур­
пшеничная — 5, чеснок — 1, 5, цы, очищенные от к о ж и ц ы и
бульон или вода — 400. зерен, нарезают соломкой или
В ы х о д — 500. р о м б и к а м и и припускают в
бульоне. К а р т о ф е л ь нарезают
Щи из квашеной капусты с б р у с о ч к а м и или дольками и
картофелем. В м я с о к о с т н ы й кладут в к и п я щ и й бульон, до­
или грибной бульон кладут водят до кипения, добавляют
картофель, н а р е з а н н ы й доль­ пассерованные петрушку, сель­
к а м и или кубиками, и варят дерей, репчатый и зеленый
10—15 мин. Капусту тушат с л у к нарезанные соломкой, и
добавлением томатного пюре варят 10—15 мин. Затем добав­
и варят 15—20 мин. Морковь, ляют п р и п у щ е н н ы е соленые
п е т р у ш к у нарезают соломкой, огурцы, перец горошком, лав­
репчатый л у к — п о л у к о л ь ц а м и ровый лист, соль и варят 5—
и пассеруют. За 5—10 мин до 10 мин. После этого вливают
о к о н ч а н и я варки добавляют . п р о к и п я ч е н н ы й п р о ц е ж е н н ы й
пассерованные овощи, специи огуречный рассол, добавляют
и варят до готовности. Гото­ нарезанные листья щавеля или
вые щи заправляют растертым шпината и доводят до кипения.
с солью чесноком. Рассольник м о ж н о приготов-
57
лять с говядиной, свининой,
бараниной, курицей, к у р и н ы м и
потрохами, почками, а т а к ж е
с осетриной, свежими и су­
шеными белыми грибами и пер­
ловой крупой. При отпуске в
тарелку или п о р ц и о н н у ю мис­
ку наливают рассольник, кла­
дут сметану и посыпают из­
мельченной зеленью. В рас­
сольник с р ы б о й сметану не
кладут.
Картофель — 120,
петрушка (корень) — 30,
сельдерей (корень) — 10,
лук репчатый — 20,
лук зеленый — 20, огурцы
соленые — 30, щавель
или шпинат — 20, маргарин
столовый —- 10, бульон
или вода — 375.
В ы х о д — 500.
Рассольник домашний. Соле­
ные огурцы, очищенные от
к о ж и ц ы и зерен и нарезанные
ломтиками, припускают в буль­
оне. С в е ж у ю капусту, корне­
плоды и лук нарезают солом­
кой, к а р т о ф е л ь — брусочками.
В кипящий бульон кладут све­
ж у ю капусту, варят 10—15 мин,
затем добавляют к а р т о ф е л ь и
пассерованные овощи и варят
в течение 10—15 мин. После
этого добавляют п р и п у щ е н н ы е
соленые огурцы, перец горош­
ком, лавровый лист, соль, ва­
рят еще 5—10 мин, вливают
прокипяченный, п р о ц е ж е н н ы й
огуречный рассол и доводят
до кипения. При отпуске в
тарелку с рассольником кла­
дут сметану и посыпают из­
мельченной зеленью.
Капуста свежая — 40,
картофель — 90,
морковь — 20, петрушка
(корень) — 30, сельдерей
(корень) — 5, лук
репчатый — 20, лук
зеленый — 20, огурцы
соленые — 30, маргарин
столовый — 10, бульон или
вода — 375. В ы х о д — 500.
Рассольник ленинградский. Пе­
ребранную и п р о м ы т у ю пер­
ловую крупу заливают кипят­
ком из расчета 1: 3 и отвари­
вают до готовности, отвар сли­
вают. В мясной к и п я щ и й буль­
он кладут готовую перловую
крупу, нарезанный брусочками
картофель, варят 5—10 мин, до­
бавляют пассерованные с то­
матным пюре овощи, нарезан­
ные соломкой или кубиками,
доводят до кипения и кладут
специи. Если огурцы с грубой
кожицей, то их предварительно
очищают, к р у п н ы е семена уда­
ляют. Д л я придания рассольни­
ку остроты по вкусу м о ж н о
58
добавить п р о ц е ж е н н ы й и про­
к и п я ч е н н ы й рассол.
Рассольник ленинградский
м о ж н о приготовить с рисом, в
этом случае в к и п я щ и й бульон
следует п о л о ж и т ь рис, прова­
рить его в течение 10—15 мин,
а затем в у к а з а н н о й после­
довательности ввести осталь­
ные продукты. При отпуске
м о ж н о п о л о ж и т ь сметану и по­
сыпать зеленью.
Картофель — 150, крупа
(перловая или пшеничная,
овсяная, рисовая) — 15,
морковь — 20, петрушка
(корень) — 5, лук репчатый — 10,
лук зеленый — 10, огурцы
соленые — 30, томатное
пюре — 15, маргарин — 10,
бульон или вода — 350.
В ы х о д — 500.
Рассольник московский. В ки­
пящий бульон из птицы кладут
пассерованные к о р е н ь я и лук,
п р и п у щ е н н ы е огурцы, после
з а к и п а н и я добавляют нарезан­
н ы е шпинат и щавель, специи,
варят о к о л о 10 мин, затем ки­
пение п р е к р а щ а ю т и заправ­
ляют яично-молочной смесью
(льезоном). Вместо к а р т о ф е л я
м о ж н о увеличить з а к л а д к у бе­
л ы х кореньев, дополнительно
включить пастернак, з е л е н ы й
лук, щавель и шпинат. Подают
рассольник с птицей, потроха­
ми или почками, посыпают зе­
ленью укропа и петрушки.
Петрушка (корень) — 45,
пастернак (корень) — 30,
сельдерей (корень) — 15,
лук репчатый — 20,
лук зеленый — 20, щавель — 20,
шпинат или салат — 20,
огурцы соленые — 30, масло
сливочное — 10, сливки
или молоко — 75, яйца — 10
(1/4 шт. ), бульон — 350.
В ы х о д — 500.
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
БОБОВЫМИ
И МАКАРОННЫМИ
ИЗДЕЛИЯМИ
К а р т о ф е л ь н ы е супы готовят на
бульонах и отварах из овощей.
Основой супа является карто­
фель, к о т о р ы й могут допол­
нять р а з л и ч н ы е п р о д у к т ы : ово­
щи, крупы, бобовые, макарон­
ные, м у ч н ы е изделия.
Суп крестьянский. Б е л о к о ч а н ­
н у ю капусту нарезают шашка­
ми, картофель — кубиками,
корнеплоды — кружочками. В
к и п я щ и й бульон кладут капус­
ту, когда бульон закипит, до­
бавляют картофель, спассеро-
ванные с ж и р о м морковь, пет­
рушку, репу, р е п ч а т ы й лук,
томатное пюре и варят 15—
20 мин. В конце варки кладут
перец горошком, лавровый
лист и соль, м о ж н о п о л о ж и т ь
с в е ж и е томаты (30 г), наре­
занные дольками, после чего
бульон довести до кипения.
Суп м о ж н о готовить с к р у п о й
(перловой или рисовой, пшен­
ной), в этом случае н у ж н о
у м е н ь ш и т ь количество карто­
феля. П е р л о в у ю крупу, отварив
до готовности, кладут в суп
вместе с пассерованными ово­
щами, рис и пшено — в начале
варки, перед закладкой ово­
щей. П р и отпуске в тарелку
с супом кладут сметану и зе­
лень.
Капуста свежая — 80,
картофель — 40, крупа
(перловая или рисовая,
овсяная, ячневая,
пшеничная) — 20, или пшено,
хлопья овсяные
«Геркулес» — 18, морковь — 10,
репа — 15, петрушка
(корень) — 5, лук
репчатый — 20,
томатное пюре — 10,
или томаты свежие — 18,
жир — 10, бульон — 400,
а для круп, пшена, хлопьев
«Геркулес» — 375.
В ы х о д — 500.
Суп овощной. В кипящий
бульон кладут нарезанные бе­
л о к о ч а н н у ю капусту, карто­
фель, стручки ф а с о л и или зе­
леного горошка и варят 10 мин.
Пассерованные, нарезанные со­
л о м к о й морковь, р е п ч а т ы й и
з е л е н ы й лук, петрушку, лом­
тики с в е ж и х томатов, очищен­
ный зеленый или консервиро­
ванный горошек или лопатки
зеленой фасоли, цветную к а -
пусту, р а з р е з а н н у ю на отдель-
н ы е кочешки, соль, специи
добавляют в бульон с карто­
ф е л е м за 10—15 мин до окон­
чания варки. На отдельной та­
р е л к е м о ж н о подавать гренки
(фото 6). Отпускают суп со
сметаной. Суп м о ж н о пригото­
вить со свежими грибами.
В этом случае подготовленные
н о ж к и грибов пассеруют с мор­
ковью и репчатым луком, а
ш л я п к и нарезают с о л о м к о й не
пассерованными. Грибы кладут
в бульон в начале варки за
30—35 мин до закладки осталь­
н ы х овощей.
Капуста белокочанная — 40
или цветная — 45,
картофель — 100,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 10,
лук репчатый — 10,
лук зеленый— 10,
фасоль (лопатки) свежая — 30
или горошек (лопатки)
зеленый свежий — 30
или консервированный — 15,
томаты свежие — 40,
маргарин столовый — 10,
бульон или вода — 375.
В ы х о д — 500.
Суп картофельный с крупой.
Д л я приготовления супа ис­
пользуют р а з л и ч н ы е к р у п ы :
перловую, ячневую, овсяную,
рис, пшено и манную. Пер­
ловую, ячневую и овсяную кру­
пу отваривают отдельно, ее
кладут в к и п я щ у ю воду, варят
до полуготовности в течение
30—40 мин, после чего сливают
воду. В к и п я щ и й бульон закла­
дывают п р о м ы т у ю с ы р у ю кру­
пу (рис, пшено) или отварен­
н у ю до полуготовности (перло­
вую, ячневую, овсяную) и варят
10—15 мин. Затем добавляют
к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й круп­
н ы м и кубиками, пассерован­
н ы е морковь, петрушку, реп­
чатый или з е л е н ы й лук, наре­
занные м е л к и м и кубиками, пе­
рец горошком, л а в р о в ы й лист,
соль и варят 20—25 мин. Если
суп готовят с манной крупой,
то сначала в бульон кладут
картофель, пассерованные ово­
щи, а после з а к и п а н и я — ман­
ную крупу. Суп к а р т о ф е л ь н ы й
с к р у п о й м о ж н о приготовить
с мясом, курицей, к у р и н ы м и
потрохами, к о п ч е н о й свиной
грудинкой, с в е ж и м и и сушены­
ми грибами. При отпуске кар­
т о ф е л ь н ы й суп посыпают из­
мельченной зеленью.
Картофель — 160,
крупа (перловая, овсяная,
пшеничная) — 20 или
рисовая, пшено, хлопья овсяные
«Геркулес» — 10, или
манная — 15, морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 20 или
лук зеленый — 10, жир
кулинарный — 5, бульон
или вода: для круп пшеничной,
овсяной, перловой — 350,
для остальных круп — 375.
В ы х о д — 500.
Суп картофельный с бобо­
выми. П е р е б р а н н ы е , п р о м ы ­
тые, з а м о ч е н н ы е в х о л о д н о й
воде (3—8 ч) горох, ф а с о л ь
или чечевицу варят отдельно.
Для этого в н е б о л ь ш у ю посу­
ду кладут бобовые, наливают
горячую воду на 1—2 см выше
уровня бобовых, накрывают
к р ы ш к о й и варят при слабом
кипении почти до готовности.
В к и п я щ и й бульон закладыва­
ют нарезанный к у б и к а м и кар­
6. Суп
овощной.
тофель, отваренные бобовые,
пассерованные морковь, пет­
рушку, р е п ч а т ы й лук, перец го­
р о ш к о м , л а в р о в ы й лист и про­
д о л ж а ю т варку в течение 15—
20 мин, после чего добавляют
по вкусу соль и доводят суп
до кипения. Бульон д л я супа
м о ж н о варить с ветчинными
к о с т я м и или со свиной копче­
ной грудинкой.
Картофель— 125, фасоль
или горох лущеный — 40,
или чечевица, или горошек
зеленый — 50,
лук репчатый — 20,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
жир — 10, бульон
или вода — 325.
В ы х о д — 500.
Суп картофельный с мака­
ронными изделиями. В к и п я ­
щ и й бульон кладут м а к а р о н ы ,
к о т о р ы е р а з л а м ы в а ю т на кус­
ки д л и н о й 2—4 см и варят
при слабом кипении 10—
15 мин. Затем закладывают на­
р е з а н н ы е б р у с о ч к а м и или ку­
биками картофель, соломкой
или б р у с о ч к а м и пассерованные
с т о м а т н ы м пюре морковь,
петрушку, репчатый и зеленый
лук, а т а к ж е перец горошком,
лавровый лист, соль и про­
должают варить еще 15—
20 мин. Д л я к а р т о ф е л ь н о г о су­
па с вермишелью, у ш к а м и или
суповой з а с ы п к о й в к и п я щ и й
бульон закладывают подготов­
л е н н ы й к а р т о ф е л ь , а затем
пассерованные овощи, варят
5—8 мин, после чего добавляют
вермишель, у ш к и или суповую
засыпку и п р о д о л ж а ю т варить
еще 5—10 мин. При приготов­
лении супа на грибном бульоне
в суп кладут нарезанные отва­
р е н н ы е сушеные грибы, посы­
пают зеленью.
Картофель — 150, макароны,
лапша или вермишель, ушки,
суповая засыпка — 20,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 10,
лук зеленый — 10,
маргарин — 5, бульон
или вода — 375.
В ы х о д — 500.
Суп полевой. В к и п я щ и й мяс­
ной бульон закладывают хоро­
шо п р о м ы т о е в теплой воде
пшено, варят 10 мин и добавля­
ют нарезанный кубиками кар­
тофель, пассерованный на сви­
ном сале лук, кубики обжа­
ренного сала шпик. В конце
варки кладут соль, специи.
Сало шпик — 39,
картофель — 140, пшено — 25,
лук репчатый — 40,
бульон или вода — 375.
В ы х о д — 500.
Суп картофельный с мясными
или рыбными фрикадельками.
Подготавливают мясной или
р ы б н ы й бульон. Картофель,
нарезанный кубиками, кладут в
к и п я щ и й бульон, добавляют
нарезанные брусочками пассе­
рованные овощи и варят до го­
товности. В конце варки (за
5—10 мин) добавляют пассе­
рованный лук, томатное пюре,
соль, специи. Отдельно при­
пускают до готовности мяс­
н ы е или р ы б н ы е фрикадельки
и кладут их в суп при отпуске.
Бульон, в котором припуска­
лись фрикадельки, используют
для приготовления супа. Кар­
т о ф е л ь м о ж н о нарезать бру-
59
 7. Суп кипания бульона засыпают лап­
картофельный шу, п р е д в а р и т е л ь н о просеяв
с клецками через сито муку, и варят 15—
или пельменями.
20 мин. За 5—6 мин до окон­
чания варки в суп добавляют
перец горошком, лавровый
лист и соль.
Д л я приготовления лапши про­
сеянную п ш е н и ч н у ю муку
(высшего или I сорта) насы­
пают на стол горкой, в середи­
не ее делают углубление, в ко­
торое вливают яйца, добав­
ляют соль, н е б о л ь ш о е коли­
чество х о л о д н о й воды и заме­
шивают крутое тесто. Тесто
раскатывают т о л щ и н о й 0, 1—
0, 2 см, посыпают м у к о й и дают
постоять 10—15 мин, затем раз­
резают на п о л о с к и ш и р и н о й
4—5 см. П о л о с к и складывают
одну на д р у г у ю и нарезают
в виде соломки. После этого
л а п ш у рассыпают тонким сло­
ем, посыпают м у к о й и подсу­
сочками или дольками, а овощи маргарин — 5, шивают в течение 1—1, 5 ч.
для пассерования — ломти­ бульон или вода — 400.
В ы х о д готового блюда без В тесто м о ж н о добавлять сли­
ками. вочное масло.
фрикаделек — 500.
Для приготовления фрикаде­
лек мясных котлетное мясо Суп картофельный с клецками Мука пшеничная — 88,
2—4 раза пропускают через или пельменями. В к и п я щ и й мука на подпыл — 6,
мясорубку с мелкой решеткой, бульон кладут к а р т о ф е л ь , на­ яйца — 25 (5/8 шт. ),
вода — 18, соль — 2, 5.
добавляют нарезанный мелки­ р е з а н н ы й к у б и к а м и или доль­ В ы х о д — 100.
ми ломтиками репчатый лук, ками. После закипания бульона
сырые яйца, воду, м о л о т ы й добавляют пассерованные мор­ Готовить суп м о ж н о на мяс­
черный перец, соль и х о р о ш о ковь, р е п ч а т ы й и з е л е н ы й лук, ном бульоне с мясом, кури­
перемешивают. Изделия ф о р ­ к о р е н ь п е т р у ш к и и варят до цей, п о т р о х а м и птицы, а т а к ж е
муют массой 8—10 г и при­ готовности. За 5—10 мин до на грибном бульоне со све­
пускают до готовности в бульо­ о к о н ч а н и я варки кладут соль, ж и м и и с у ш е н ы м и грибами.
не. При подаче супа фри­ специи. Клецки или пельмени П р и отпуске в т а р е л к у кладут
кадельки кладут в тарелку. варят отдельно в бульоне или п о р ц и ю мяса или курицы, или
Говядина (котлетное мясо) подсоленной воде и при подаче
грибов, наливают суп и посы­
или баранина, или свинина — 85, супа кладут в тарелку, посы­ пают и з м е л ь ч е н н о й зеленью
лук репчатый — 8, пают зеленью (фото 7).
Картофель для супа с ( 2 - 3 г).
вода — 8, яйца — 6 ( 1 / 7 шт. ),
клецками — 150,
масса полуфабриката— 101. Лапша домашняя — 70,
с пельменями— 125,
В ы х о д — 75. морковь — 20, петрушка
морковь — 20, петрушка
Фрикадельки рыбные готовят (корень) — 5,
(корень) — 5, лук репчатый — 10,
следующим образом: р ы б у раз­ лук репчатый — 10,
лук зеленый— 10,
делывают на ф и л е с к о ж е й без лук зеленый — 10,
маргарин столовый — 5,
костей, нарезают на куски мас­ клецки готовые— 130 жир кулинарный— 10,
сой 50—100 г и п р о п у с к а ю т (крупа манная — 38, бульон — 450.
через мясорубку с м е л к о й ре­ молоко — 50, вода — 25, В ы х о д — 500.
шеткой, добавляют нарезанный яйца — 10 (1/4 шт. ), Суп рисовый с мясом. Рис пе­
мелкими к у б и к а м и р е п ч а т ы й маргарин — 2, 5 или ребирают, промывают, засы­
лук, с ы р ы е яйца, м о л о т ы й чер­ пельмени — 100, пают в к и п я щ и й бульон и варят
ный перец, соль, воду и все бульон или в о д а — 375. до полуготовности. Пассеро­
тщательно перемешивают. В ы х о д — 500. ванный р е п ч а т ы й лук, томат­
Фрикадельки массой 15—18 г Супы с макаронными изделия­ ное пюре вводят в суп и варят
до готовности. Суп заправляют
припускают в бульоне, кото­ ми, крупой и бобовыми. Эти
перцем и растертым с солью
рый затем добавляют в суп. супы готовят на бульонах из чесноком. При подаче на стол
Сом или минтай, окунь морской мяса и мясопродуктов, пти­ в суп кладут кусочек мяса го­
(филе) — 94, яйца — 5 (1/8 шт. ), цы, грибов, а т а к ж е вегета­ вядины или баранины.
лук репчатый — 20, рианскими. Д л я а р о м а т и з а ц и и Крупа рисовая — 40,
бульон — 9, супов используют белые ко­ лук репчатый — 25,
масса полуфабриката— 125. ренья, морковь, р е п ч а т ы й и зе­ томатное пюре — 25,
В ы х о д — 100. л е н ы й лук, зелень. жир — 5, чеснок — 1, 5,
Картофель — 150, Суп-лапша домашняя. В к и п я ­ перец красный — 0, 1,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5, щ и й бульон закладывают наре­ бульон или вода — 500,
лук репчатый — 10, занные с о л о м к о й и пассерован­ мясо говядины или
лук зеленый— 10, н ы е с ж и р о м морковь, петруш­ баранины отварное — 35 или 25.
томатное пюре — 5, ку и р е п ч а т ы й лук. После за­ В ы х о д — 500.
60
Суп с бобовыми. Ф а с о л ь пере­
бирают, замачивают в холод­
ной воде на 3—8 ч. В к и п я щ и й
бульон кладут подготовленную
фасоль, варят 20—25 мин, затем
добавляют пассерованные ко­
ренья и л у к и п р о д о л ж а ю т
варить 10—15 мин до готов­
ности. Суп м о ж н о приготовить
с томатным пюре и заправить
чесноком, растертым с клецки готовые — 130.
солью.
Суп с горохом готовят так же,
как с фасолью, но томатное
пюре и чеснок не добавляют.
Фасоль или горох — 70,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 20,
лук зеленый — 10,
жир — 10,
бульон или вода — 400.
В ы х о д — 500.
Суп с макаронными изделия­
ми. В к и п я щ и й бульон закла­
дывают р а з л о м а н н ы е макаро­
ны (вермишель и т. д. ) и ва­
рят 10—15 мин. Затем добав­
ляют нарезанные соломкой
и спассерованные на ж и р е
репчатый лук, морковь, пет­
рушку и все доводят до кипе­
ния. После этого добавляют пе­
рец горошком, лавровый лист,
соль и варят 7—10 мин. При
отпуске в тарелку кладут мясо,
наливают суп и посыпают зе­
ленью. Если суп приготавли­
вают с вермишелью или звез­
дочками, другими ф и г у р н ы м и
м а к а р о н н ы м и изделиями, то
сначала в к и п я щ и й бульон за­
кладывают нарезанные кру­
ж о ч к а м и пассерованные мор­
ковь, петрушку, р е п ч а т ы й лук,
а т а к ж е перец горошком, лав­
ровый лист, соль и варят 5—
8 мин. Затем добавляют супо­
вую засыпку и п р о д о л ж а ю т
варить еще 5 мин.
Макароны, вермишель,
лапша и т. д. — 40,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 10,
лук зеленый — 10,
жир кулинарный— 10,
бульон или вода — 425.
В ы х о д — 500.
Суп с пельменями или с
клецками. В к и п я щ и й мясной
или к у р и н ы й бульон кладут
корень петрушки и пассерован­
ные морковь, л у к и варят
10 мин, после чего добавляют
специи, соль и еще варят 5 мин.
Пельмени или клецки, приго­
товленные так же, к а к для супа
картофельного с к л е ц к а м и и
пельменями, отваривают от­
дельно в подсоленной воде,
затем кладут в готовый суп и
доводят до кипения.
Морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 10,
лук зеленый — 10,
масло сливочное
или маргарин — 5,
бульон для супа
с пельменями — 350,
для супа с клецками — 425,
пельмени готовые — 175,
В ы х о д — 500.
СОЛЯНКИ
Солянки готовят на более
концентрированных мясных,
р ы б н ы х и грибных бульонах.
С о л е н ы е огурцы, томатное
пюре, каперсы, маслины, олив­
ки, пассерованный л у к прида­
ют этим супам острый вкус.
Набор м я с о п р о д у к т о в или зна­
чительная масса р ы б ы в плот­
ной части солянок обеспечи­
вают им в ы с о к у ю калорий­
ность. При отпуске в солянки
на мясном бульоне кладут сме­
тану (25—30 г на порцию).
Солянка сборная мясная. В ки­
п я щ и й бульон кладут подго­
товленные репчатый лук, огур­
цы, каперсы или оливки (без
косточек) и нарезанные мяс­
н ы е продукты. Доводят до ки­
пения, кладут лавровый лист,
перец горький д у ш и с т ы й и про­
д о л ж а ю т варить при слабом ки­
пении 10 мин. При п о р ц и о н н о й
подаче в конце варки х о р о ш о
п о л о ж и т ь сметану и вместе с
ней вновь довести до кипе­
ния. Перед подачей л а в р о в ы й
лист удаляют. Не следует ва­
рить солянку вместе с масли­
нами, это ухудшает ее вкус.
Ж и д к и е солянки м о ж н о гото­
вить без оливков, увеличив за­
кладку маслин. При отпуске
добавляют маслины, ломтик
л и м о н а без к о ж и ц ы и посы­
пают мелко нарезанной зеле­
нью. М а р и н о в а н н ы е каперсы
м о ж н о добавить за 5 мин до
окончания варки.
Телятина — 32,
говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка) — 40,
окорок копчено-вареный или
вареный (со шкурой
и костями) — 20,
сосиски или сардельки — 20,
почки говяжьи — 52,
лук репчатый — 50,
огурцы соленые — 30,
каперсы или оливки — 10,
маслины — 25,
томатное пюре — 25,
масло сливочное — 12,
бульон — 375,
лимон — 5, сметана — 30.
В ы х о д — 500.
Так же готовят солянку сбор­
ную мясную из птицы. При
этом норма продуктов сле­
дующая:
Курица — 108,
или индейка — 103,
или гусь — 103,
или утка — 103,
или рябчик, или куропатка
серая — 1 шт., или куропатка
белая — 2/3 шт.,
или фазаны — 1/3 шт.,
лук репчатый — 50,
огурцы соленые — 30,
каперсы — 10,
маслины — 25,
томатное пюре — 25,
масло сливочное — 12,
бульон — 400,
лимон — 5, сметана — 30.
В ы х о д — 500.
Солянка домашняя. В кипящий
бульон кладут нарезанный ку­
биками картофель и варят до
его полуготовности. Затем го­
товят и отпускают так же, как
с о л я н к у сборную мясную.
Телятина — 32,
говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка) — 40,
окорок копчено-вареный
или вареный — 20,
сосиски или сардельки — 20,
почки говяжьи — 52,
лук репчатый — 40,
огурцы соленые — 30,
картофель — 60,
томатное пюре — 25,
масло сливочное — 12,
бульон — 350, лимон — 5,
сметана — 30.
В ы х о д — 500.
Солянка рыбная. Из голов, хря­
щей осетровых рыб или из пи­
щевых отходов речной или
морской рыбы с костным ске­
летом варят бульон. Осетровую
р ы б у нарезают на порционные
куски с к о ж е й без реберных
костей, ошпаривают кипятком
и промывают. Порционные кус­
ки (филе с к о ж е й без костей)
р ы б ы с костным скелетом при­
пускают в бульоне. Бульон за­
тем используют для приготов­
ления солянки. В кипящий рыб­
ный бульон кладут пассеро­
ванные лук, томатное пюре,
п р и п у щ е н н ы е очищенные со­
леные огурцы, нарезанные лом­
тиками, каперсы с рассолом и
варят 5—10 мин. Перед подачей
на стол в небольшую кастрюлю
кладут припущенные до готов­
ности куски рыбы, с костным
скелетом, хрящи, нарезанную
головизну осетровой рыбы или
других видов рыб, заливают со­
л я н к о й и кипятят. При отпуске
кладут маслины, к р у ж о к лимо­
на без к о ж и ц ы .
61
Стерлядь — 125,
или судак,
или окунь морской— 122,
головизна — 76,
масса готовой рыбы — 100,
масса готовой головизны — 40,
лук репчатый — 50,
огурцы соленые — 35,
каперсы — 10, маслины — 25,
томатное пюре — 25,
масло сливочное — 12,
бульон — 350, лимон — 5,
сметана — 30.
В ы х о д — 500.
Солянка донская. В отличие от
рыбной солянки ее готовят
только из рыб осетровых по­
род, добавляя пассерованную
морковь и свежие томаты.
В кипящий бульон заклады­
вают пассерованные с томат­
ным пюре лук и морковь,
варят и за 5—10 мин до окон­
чания добавляют свежие наре­
занные кружочками томаты,
каперсы, специи. Перед по­
дачей в солянку кладут пор­
ционные куски рыбы, маслины
и кипятят. В тарелку кладут
кружочек лимона без ко­
жицы.
Осетр — 92,
головизна — 47,
масса готового осетра — 75,
масса готовой головизны — 25,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 15,
лук репчатый — 35,
огурцы соленые — 30,
каперсы — 10,
маслины — 25,
томаты свежие — 40,
томатное пюре — 25,
масло сливочное — 12,
бульон рыбный — 350,
лимон — 5. В ы х о д — 500.
Солянка грибная. Солянку
можно приготавливать из све­
жих и сушеных грибов. При
изготовлении солянки из све­
жих грибов в холодную воду
закладывают предварительно
ошпаренные и нарезанные со­
ломкой белые свежие грибы и
варят 12—15 мин. При исполь­
зовании сушеных белых грибов
в кастрюлю наливают горячий
грибной бульон, сваренный из
сушеных грибов, кладут на­
шинкованный репчатый лук,
спассерованный с томатным
пюре, очищенные от кожицы
и зерен и нарезанные ломти­
ками соленые огурцы и варят
8—10 мин. Затем добавляют
соль, перец горошком, лавро­
вый лист, отваренные сушеные
грибы, нарезанные соломкой,
и доводят до кипения, после
чего вводят каперсы, маслины
и дают прокипеть 1—3 мин.
При отпуске в солянку кладут
маслины, сметану и посыпают
зеленью, можно также поло­
жить кружочек очищенного
лимона.
Грибы белые свежие — 100
или шампиньоны свежие— 107,
или грибы белые сушеные — 12, 5,
лук репчатый — 50,
огурцы соленые — 35,
каперсы — 10,
маслины — 25,
томатное пюре — 25,
масло сливочное — 12,
грибной отвар — 400.
В ы х о д — 500.

§ 4. МОЛОЧНЫЕ СУПЫ или ячневая, гречневая,

Молочные супы приготавливают с муч­
ными изделиями, к р у п а м и и овощами.
В кипящее м о л о к о закладывают подго­
товленные продукты, варят до готовности,
после чего заправляют солью, сахаром и
сливочным маслом. Сначала п р о д у к т ы
предварительно варят в воде до полуго­
товности. Это связано с тем, что боль­
шинство м а к а р о н н ы х и других м у ч н ы х
изделий, круп и овощей плохо разва­
риваются в молоке. В то же время дли­
тельное к и п я ч е н и е молока ухудшает
вкус супа. Без предварительной варки
в воде в м о л о к о закладывают верми­
шель, д о м а ш н ю ю лапшу, консервирован­
ный зеленый горошек.
Суп молочный с крупой. П е р е б р а н н ы е
все виды круп, к р о м е манной, заклады­
вают в к и п я щ у ю воду и отваривают
5—7 мин, затем к р у п у откидывают на
сито, после чего кладут в к и п я щ е е мо­
локо. Если суп приготовляют на молоке,
разбавленном водой, то в посуду с водой,
где отваривалась крупа, вливают горячее
цельное молоко, затем добавляют соль,
сахар и доводят до к и п е н и я . П е р е д
отпуском в суп кладут сливочное м а с л о
Манную к р у п у вводят сразу в к и п я щ е е
цельное или разбавленное водой молоко.
Молоко — 400, вода — 125,
крупа рисовая — 35,
или манная, кукурузная,
хлопья овсяные
«Геркулес» — 30,
62
перловая, пшено — 40,
масло сливочное — 6,
сахар — 5. Вы х од — 500.
Суп молочный с овощами. Н а р е з а н н у ю
д о л ь к а м и морковь, слегка спассерован-
н у ю на сливочном масле, бланширован­
н ы е дольки репы, к а р т о ф е л ь , нарезан­
н ы й к уби к а ми , к о ч е ш к и цветной капусты,
н а р е з а н н у ю б е л о к о ч а н н у ю капусту за­
кладывают в к и п я щ е е м о л о к о , разбавлен­
н о е водой, и варят до готовности. В кон­
це варки добавляют з е л е н ы й консерви­
р о в а н н ы й горошек, доводят до кипе­
ния. Перед отпуском кладут сливочное
масло.
Молоко — 250, вода — 100,
капуста цветная
или белокочанная — 50,
репа — 15, картофель — 75,
морковь — 20,
горошек зеленый
консервированный — 50,
масло сливочное — 5.
В ы х о д — 500.
§ 5. СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре приготавливают из овощей,
грибов, круп, бобовых, мяса, печени, пти­
цы, дичи, раков и рыбы. Продукты,
п р е д н а з н а ч е н н ы е д л я супа, варят или
п р и п у с к а ю т до готовности, после чего
протирают д л я п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й
гомогенной массы с р а з м е р а м и частиц
не более 1 мм. Приготовленное пюре сое­
д и н я ю т с бульоном.
Готовый п ю р е о б р а з н ы й суп д о л ж е н иметь
о д н о р о д н у ю консистенцию, измельчен­ мука пшеничная — 10,
ные п р о д у к т ы не д о л ж н ы оседать. Д л я масло сливочное — 15,
молоко — 100,
этого в бульон вводят муку, к о т о р у ю пас­ яйца — 8 (1/5 шт. ),
серуют на сливочном масле, затем не­ бульон или вода — 375.
большими п о р ц и я м и вливают горячий В ы х о д — 500.
бульон (овощной или к р у п я н о й отвар),
н е п р е р ы в н о р а з м е ш и в а я деревянной ве­ Суп-пюре из зеленого горошка. С у ш е н ы й
селкой. з е л е н ы й горошек промывают, кладут в
П ю р е о б р а з н ы е супы заправляют яйчно- х о л о д н у ю воду на 1, 5—2 ч и варят без
м о л о ч н о й смесью, при п о д а ч е в них кла­ соли до готовности. В к о н ц е варки добав­
дут к у с о ч к и сливочного масла. Отдельно ляют пассерованные морковь и репчатый
к супам подают сухие гренки (20—60 г лук. Готовый горошек и коренья проти­
на порцию). В н е к о т о р ы е с у п ы при подаче рают через сито вместе с отваром, соеди­
добавляют н е б о л ь ш о е количество непро­ няют с белым соусом, кладут соль по
тертого основного продукта или к а к о й - вкусу и доводят до кипения. Если ис­
л и б о д о п о л н и т е л ь н ы й продукт. пользуется к о н с е р в и р о в а н н ы й зеленый
горошек, то пассерованные овощи закла­
Суп-пюре из картофеля. О ч и щ е н н ы й кар­
дывают в посуду вместе с горошком. Го­
т о ф е л ь отваривают в п о д с о л е н н о й воде
товый суп заправляют льезоном и сли­
почти до готовности, добавляют неболь­
шое количество пассерованного репча­ вочным маслом. Отдельно подают
того лука, моркови, п е т р у ш к и и варят до гренки.
готовности. Затем к а р т о ф е л ь и овощи Горошек зеленый
протирают через сито, добавив н е б о л ь ш о е консервированный — 70,
количество ж и д к о с т и . П о л у ч е н н о е пюре или зеленый сушеный — 20,
соединяют с приготовленным из пассеро­ морковь — 10,
петрушка (корень) — 5,
ванной м у к и и бульона белым соусом, лук репчатый — 30,
размешивают так, чтобы не было ком­ мука пшеничная — 20,
ков, кладут соль по вкусу и доводят до масло сливочное — 15,
кипения. После этого суп заправляют молоко — 100,
л ь е з о н о м и сливочным маслом. В суп яйца — 8 (1/5 шт. ),
м о ж н о перед отпуском п о л о ж и т ь пассе­ бульон или вода — 375.
рованный з е л е н ы й лук, н а р е з а н н ы й со­ В ы х о д — 500.
ломкой, отдельно подать гренки. Суп-пюре из свежих грибов. П р о м ы т ы е
Картофель — 180, ш а м п и н ь о н ы или белые грибы тонко на­
морковь — 10, резают и п р и п у с к а ю т в бульоне с пас­
петрушка (корень) — 5,
серованной м о р к о в ь ю и репчатым луком
лук репчатый — 10,
в течение 40—50 мин в закрытой посуде.
лук зеленый — 10,
Отваренные грибы пропускают через мя­
мука пшеничная — 10,
масло сливочное — 15, сорубку, затем соединяют с молочным
молоко — 100, соусом, проваривают и протирают через
яйца — 8 (1/5 шт. ), бульон сито. В п о л у ч е н н у ю массу вводят приго­
или вода — 375. товленный из пассерованной муки и буль­
В ы х о д — 500. она белый соус, кладут соль и прова­
ривают 5—10 мин. Готовый суп заправ­
Суп-пюре из разных овощей. К а р т о ф е л ь ,
ляют льезоном и сливочным маслом.
б е л о к о ч а н н у ю капусту отваривают, мор­
Отдельно подают гренки. Часть припу­
ковь, р е п у п р и п у с к а ю т до готовности.
щ е н н ы х грибов м о ж н о нарезать солом­
Репчатый л у к пассеруют. Затем овощи
к о й и перед отпуском п о л о ж и т ь в гото­
протирают через сито отдельно друг от
вый суп-пюре.
друга, перемешивают и соединяют с при­
готовленным из пассерованной м у к и и Морковь — 10,
бульона белым соусом, солят и варят петрушка (корень) — 5,
5—10 мин, н е п р е р ы в н о помешивая. В кон­ лук репчатый — 10,
шампиньоны или грибы
це варки кладут з е л е н ы й консервирован­ свежие белые — 100,
ный горошек, о х л а ж д а ю т до 60—61 °С мука пшеничная — 20,
и заправляют л ь е з о н о м и сливочным масло сливочное — 15,
маслом. Отдельно подают гренки. молоко — 100,
Капуста белокочанная — 40, яйца — 8 (1/5 шт. ),
картофель — 45, репа — 30, бульон или вода — 375.
морковь — 30, В ы х о д — 500.
лук репчатый — 20, Суп-пюре из птицы. З а п р а в л е н н у ю птицу
лук зеленый — 10, (курицу, индейку, утку, цыплят), а т а к ж е
горошек зеленый м о р к о в ь и репчатый л у к отваривают в
консервированный — 25, бульоне до готовности. Затем мякоть, от-
63
 деленную от костей, нарезают, пропуска­
ют через мясорубку, толкут в ступке и
-протирают через сито до п о л у ч е н и я каше­
образной консистенции, постепенно при­
бавляя холодный бульон. П о л у ч е н н у ю
массу охлаждают, соединяют с горячим
белым соусом, приготовленным на кури­
ном или мясокостном бульоне, и нагре­
вают до температуры не выше 70 °С,
после чего кладут соль и заправляют
льезоном и сливочным маслом. Отдельно
подают гренки. М о ж н о в суп п о л о ж и т ь
отваренные кнели из кур.
Курица (индейка или
бройлер-цыпленок,
или утка) — 100,
морковь — 10,
петрушка (корень) — 10,
лук репчатый — 10,
мука пшеничная — 15,
масло сливочное — 20,
молоко — 100,
яйца — 8 (1/5 шт. ),
вода — 375.
В ы х о д — 500.
§ 6. ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные супы готовят из мяса, птицы,
некоторых видов полевой дичи, рыбы.
Для того чтобы бульон стал прозрач­
ным, его осветляют о т т я ж к о й .
Бульон мясной прозрачный. Варят мя­
сокостный бульон. Из котлетного мяса
приготавливают оттяжку. Для этого
мясо пропускают через м я с о р у б к у с мел­
кой решеткой, заливают х о л о д н о й водой
из расчета 1, 5 л на 1 кг мяса и ставят
в холодное место для настаивания.
Через 1 ч солят и вводят я и ч н ы е белки,
разведенные холодным бульоном или во­
дой. Не следует солить о т т я ж к у в начале
настаивания, так как присутствие соли
замедлит извлечение экстрактивных ве­
ществ из мяса. Готовый бульон охлажда­
ют до 40—50 °С, частью его разводят от­
т я ж к у и вводят ее в остальной бульон.
Хорошо размешивают, медленно доводят
до кипения в закрытой посуде, еще раз
размешивают, нагрев ослабляют, откры­
вают крышку и варят бульон в течение
1 ч, пока оттяжка не осядет на дно. Ва­
рят бульон с оттяжкой, не д о п у с к а я бур­
ного кипения. Вместе с о т т я ж к о й в бульон
кладут подпеченные до светло-коричне­
вого цвета коренья. П р о з р а ч н ы м бульон
считается тогда, когда х о р о ш о видно дно
посуды. Готовый бульон п р о ц е ж и в а ю т че­
рез ткань или с л о ж е н н у ю вчетверо мар­
лю, у л о ж е н н у ю на сито или дуршлаг.
Ж и р с поверхности -удаляют б у м а ж н о й
салфеткой. П р о ц е ж е н н ы й бульон доводят
до кипения.
64
Кости пищевые (говяжьи,
кроме позвоночных) — 250,
морковь — 7,
говядина (котлетное мясо)
для оттяжки — 70,
яйца для оттяжки — 8
(1/5 шт. ), петрушка
или сельдерей (корень) — 5,
лук репчатый — 6,
вода — 700.
В ы х о д — 500.
Бульон из кур или индеек прозрачный.
Д л я варки бульона используют целые
з а п р а в л е н н ы е т у ш к и к у р или индеек,
кости, п о л у ч е н н ы е при р а з д е л к е птицы.
В посуду кладут кости птицы, а на них —
з а п р а в л е н н ы е тушки, заливают х о л о д н о й
водой, закрывают к р ы ш к о й и м е д л е н н о
нагревают до з а к и п а н и я воды, затем варят
30—40 мин, снимая с поверхности п е н у
и ж и р . Далее бульон варят при слабом
к и п е н и и : кости — 2—3 ч, а т у ш к и кур, ин­
деек — до готовности. Готовый бульон
п р о ц е ж и в а ю т . Если он п о л у ч и л с я недо­
статочно прозрачный, в него вводят от­
т я ж к у . Для этого используют измельчен­
ные кости птицы и зачистки, я и ч н ы е
белки и соль. К у р и н ы й бульон оттяги­
вают так ж е , к а к мясной. К о нц ентр и р о ­
ванные бульоны из мяса, птицы м о ж н о
оттягивать смесью и з м е л ь ч е н н о й на терке
моркови, я и ч н ы х белков, р а з в е д е н н ы х хо­
лодной водой или бульоном.
Курица — 134 или индейка — 129,
масса вареной птицы — 94,
кости кур, индеек — 375,
яйца для оттяжки — 8
(1/5 шт. ), морковь — 7,
петрушка или сельдерей
(корень) — 5,
лук репчатый — 5,
вода — 650.
В ы х о д — 500.
Гарниры для прозрачных супов: ф р и к а ­
дельки, пельмени, клецки, м а к а р о н н ы е
изделия, овощи, яйцо отварное в «ме­
шочке», омлет паровой, рис паровой или
з а п е ч е н н ы й и др. Их подают вместе с
бульоном в глубокой столовой тарелке.
Отдельно на тарелке для п и р о ж к о в по­
дают п и р о ж к и , кулебяку, расстегаи, грен­
ки, профитроли, б л и н ч и к и и другие гар­
ниры. В этом случае б у л ь о н ы обычно
подают в ч а ш к а х вместимостью 300—
350 см 3 .
Омлет натуральный. Яйца х о р о ш о раз­
мешивают, добавляют соль, вливают мо­
л о к о и взбивают веничком. О м л е т н у ю
смесь разливают в ф о р м о ч к и , с м а з а н н ы е
сливочным маслом, з а п о л н я я их не более
чем на 2/3 высоты, и варят на в о д я н о й
бане. Готовность омлета определяют по
упругой консистенции, а т а к ж е по от­
ставанию краев омлета от стенок посуды.
Он д о л ж е н иметь запах доброкачествен­ б о р щ о к станет прозрачным, его н у ж н о
н ы х яиц. процедить, снять ж и р с поверхности, за­
Яйца — 30, молоко — 30, править по вкусу солью и сахаром, уксу­
масло сливочное — 1, сом и довести до кипения.
соль — 1. Д л я приготовления гренок используют
В ы х о д — 55. черствый п ш е н и ч н ы й хлеб, который на­
Клецки из кур с шампиньонами. М я ­ резают ромбиками, прямоугольниками.
коть кур, з а ч и щ е н н у ю от п л е н о к и су­ Тертый сыр, сливочное масло, яйца (или
х о ж и л и й , п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у одни желтки), томатную пасту и красный
с м е л к о й решеткой, протирают, к а к д л я м о л о т ы й перец х о р о ш о перемешивают.
кнелей, выбивают с д о б а в л е н и е м молока, Н а р е з а н н ы й п ш е н и ч н ы й хлеб поджари­
яиц, сливочного масла. Ш а м п и н ь о н ы вают, на него кладут слой подготовлен­
варят, мелко р у б я т и добавляют в про­ н о й массы, укладывают на лист и запе­
тертую массу, к о т о р у ю затем делят на кают в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
три части. Одну часть п о д к р а ш и в а ю т в Гренки: хлеб пшеничный
зеленый цвет, д о б а в л я я пюре шпината, без корок — 38,
д р у г у ю — в розовый, д о б а в л я я томатное сыр тертый — 18,
пюре, а третья часть остается серого яйца (желтки) — 7
цвета. П о д г о т о в л е н н у ю массу с п о м о щ ь ю (около 1/2 шт. ),
двух л о ж е к или свернутого в т р у б о ч к у масло сливочное — 4, 5,
пергамента (конверт) разделывают в виде томатная паста — 4,
клецек, кладут в сотейник, заливают во­ перец молотый красный — 0, 05
дой и варят при т е м п е р а т у р е 80—85 °С. В ы х о д — 45.
При отпуске кладут в бульон. Кости пищевые — 200,
кости свинокопченостей — 50,
Курица (мякоть говядина
без кожи) — 60, (котлетное мясо) — 56,
молоко — 30, яйца для оттяжки — 6, 5,
яйца — 7 (1/6 шт. ), морковь — 5,
масло сливочное — 5, петрушка (корень) — 5,
шампиньоны свежие — 20, сельдерей (корень) — 3,
томатное пюре — 3, лук репчатый — 5,
шпинат припущенный — 9, уксус 3 % -й — 8,
соль — 1, свекла — 100, вода — 750.
масса полуфабриката — 100.
В ы х о д — 500.
В ы х о д — 75.
Профитроли. В к и п я щ у ю воду кладут Рыбный бульон (уха) с фрикаделька­
сливочное масло, соль, сахар. Когда масло ми. Д л я приготовления рыбного бульона
растопится, всыпают п р о с е я н н у ю муку, используют к о ж у и кости судака или
замешивают тесто и проваривают его при м о р с к у ю рыбу, к о т о р у ю варят кусками
т е м п е р а т у р е 70—80 °С, не переставая по­ или ц е л о й (целые в ы п о т р о ш е н н ы е окуни
мешивать, чтобы не б ы л о к о м к о в . После и ерши варят без ж а б р ) . В п р о ц е ж е н н ы й
этого тесто с н и м а ю т с огня, постепенно бульон, нагретый до 70—80 °С, вводят
добавляют сырые яйца, все время непре­ оттяжку, сырую петрушку или сельде­
рывно помешивая. Подготовленное тесто рей, закрывают к р ы ш к о й и доводят до
кладут в к о н д и т е р с к и й м е ш о к и вы­ к и п е н и я . Затем с поверхности снимают
пускают в виде н е б о л ь ш и х пуговиц на п е н у и ж и р . П р о д о л ж а ю т варить без ки­
с м а з а н н ы й ж и р о м к о н д и т е р с к и й лист. п е н и я бульона в течение 20—30 мин.
Затем в ы п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у при Готовый бульон п р о ц е ж и в а ю т . Для при­
т е м п е р а т у р е 200 °С. готовления о т т я ж к и я и ч н ы е белки разво­
Мука пшеничная — 15, дят х о л о д н ы м р ы б н ы м бульоном в соот­
масло сливочное — 7, н о ш е н и и 1: 5,
яйца — 20 (1/2 шт. ), Ф р и к а д е л ь к и готовят так же, как для
вода — 15,
супа к а р т о ф е л ь н о г о с мясными или рыб­
сахар — 0, 2, соль — 0, 3.
ными фрикадельками.
В ы х о д — 25.
Борщок с гренками. С ы р у ю свеклу нати­ Рыба-мелочь (ерш, окунь)
рают на терке или м е л к о шинкуют, сбрыз­ или рыбные пищевые
гивают у к с у с о м и х о р о ш о прогревают отходы — 250,
яйца для оттяжки — 30
без ж и р а для у д а л е н и я запаха сырой (3/4 шт. ),
свеклы. Затем приготавливают м я с н у ю петрушка (корень) — 5,
оттяжку. Свеклу о х л а ж д а ю т и соединяют лук репчатый — 19,
с о т т я ж к о й . О т т я ж к у настаивают и вводят вода — 650,
в бульон о б ы ч н ы м способом. Во время полуфабрикат фрикаделек
варки в б о р щ о к с о т т я ж к о й вводят об­ рыбных — 125.
ж а р е н н ы е без ж и р а коренья, лук. Когда В ы х о д — 500.
65
Уха рыбацкая. В ы п о т р о ш е н н у ю и про­
мытую рыбу (ерши, о к у н и или другую
мелочь), а т а к ж е р ы б н ы е пищевые от­
ходы кладут в котел, заливают водой
и варят в течение 20—30 мин (по жела­
нию в уху м о ж н о добавить ароматические
овощи), затем процеживают. В готовый
рыбный бульон кладут целые о ч и щ е н н ы е
клубни картофеля (большие э к з е м п л я р ы
разрезают на дольки), головки репчатого
лука, петрушку или сельдерей и варят
15—20 мин, снимая с поверхности пену.
Затем добавляют куски судака с к о ж е й
и реберными костями и куски налима
без к о ж и , вместо судака м о ж н о исполь­
зовать щуку, налима, сома, м о р с к у ю р ы б у
(камбалу, палтус, ставриду, с к у м б р и ю
и др. ). Добавляют по вкусу соль, п е р е ц
горошком, лавровый лист и варят все до
готовности 12—15 мин. После о к о н ч а н и я
варки кладут сливочное масло. При отпус­
ке уху посыпают зеленью.
Рыба-мелочь (ерши,
окуни) — 100, судак — 94,
налим (речной и
озерный) — 92,
картофель — 150,
лук репчатый — 25,
петрушка (корень) — 5,
масло сливочное — 10,
петрушка (зелень)
или укроп — 2,
вода — 550.
В ы х о д — 500.
§ 7. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
К холодным относятся супы, приготав­
ливаемые из овощей, мясных продуктов
и рыбы на хлебном квасе, овощных от­
варах, кислом м о л о к е и м о л о ч н о й сыво­
ротке. Эти супы подают обычно в теплое
время года о х л а ж д е н н ы м и до 12 °С.
Хлебный квас. Ч е р н ы й хлеб н а р е з а ю т на
небольшие кусочки и сушат в ж а р о ч н о м
ш к а ф у до образования п о д ж а р и с т о й ко­
рочки. Сухари заливают кипятком, пе­
риодически их помешивая, и через
3—5 ч процеживают. В п о л у ч е н н ы й на­
стой кладут к у д р я в у ю мяту (можно без
нее), сахар, д р о ж ж и и ставят на 8—12 ч
в теплое место для б р о ж е н и я . В процессе
б р о ж е н и я в хлебный настой м о ж н о до­
бавлять изюм, анис, имбирь, тмин. Полу­
ченный квас п р о ц е ж и в а ю т и охлаждают.
Хранят квас на льду. Квас м о ж н о гото­
вить без мяты.
Сухари ржаные — 40,
или сухой хлебный квас — 35,
сахар — 30,
дрожжи (прессованные) — 1, 5,
мята кудрявая — 1, 5,
вода— 1200.
Выход— 1000.
66
8—9. Окрошка овощная.
Окрошка овощная. К а р т о ф е л ь , морковь,
р е п у нарезают к у б и к а м и или соломкой
и отваривают. Л у к з е л е н ы й ш и н к у ю т и
растирают с солью до п о я в л е н и я сока.
Огурцы очищают (парниковые и огурцы с
тонкой к о ж и ц е й и м е л к и м и семенами
не очищают), нарезают к у б и к а м и . Белки
вареных яиц м е л к о нарезают, а ж е л т к и
растирают с частью сметаны, горчицы,
солью, сахаром и разводят квасом. В под­
готовленный квас д о б а в л я ю т растертый
з е л е н ы й лук, н а р е з а н н ы е п р о д у к т ы и все
перемешивают. При п о д а ч е кладут остав­
ш у ю с я сметану, к у с о ч е к колотого льда.
(фото 8—9).
Квас хлебный — 300,
овощи отварные:
картофель — 50,
морковь — 20,
репа — 10;
лук зеленый — 30,
огурцы свежие — 65,
сметана — 10,
яйца — 40 (1 шт. ),
сахар — 5,
горчица — 2,
сметана — 20.
В ы х о д — 500.
Окрошка мясная. Варят м я с н ы е п р о д у к т ы ,
затем их охлаждают, нарезают м е л к и м и
к у б и к а м и или соломкой. К р у т ы е я и ч н ы е
белки м е л к о нарезают, а ж е л т к и расти­
рают с горчицей, сметаной, солью, са­
харом и разводят квасом. З е л е н ы й л у к
ш и н к у ю т и растирают с н е б о л ь ш и м ко­
личеством соли до п о я в л е н и я сока.
С огурцов срезают толстую к о ж у , удаля­
ют к р у п н ы е семена (огурцы с т о н к о й
к о ж е й и м е л к и м и семенами не очищают).
В п р и г о т о в л е н н у ю смесь добавляют на­
р е з а н н ы е п р о д у к т ы и все х о р о ш о пере-
мешивают. При отпуске в тарелку м о ж н о к о й вареные свеклу, морковь, а также
п о л о ж и т ь сметану и яйца. с в е ж и е огурцы, зеленый лук, уксус, сахар,
Говядина (лопаточная, соль. Если свекольник приготовляют на
подлопаточная части, хлебном квасе и свекольном отваре, то
грудинка, покромка) — 121, х о р о ш о п р о м ы т у ю н е о ч и щ е н н у ю свеклу
квас хлебный — 300, отваривают, отвар процеживают, охлаж­
лук зеленый — 25, дают и соединяют в равной пропорции
огурцы свежие — 50,
сметана — 10, с х л е б н ы м квасом. Подают свекольник
яйца — 40 (1 шт. ), так ж е , к а к борщ холодный.
сахар — 5, горчица — 2, Свекла — 80,
сметана — 20. морковь — 20,
В ы х о д — 500. уксус 3 % -й — 8,
квас хлебный — 325,
Окрошку овощную весеннюю * (без све­ лук зеленый — 25,
ж и х огурцов) готовят так же, к а к и окрош­ огурцы свежие — 50,
ку овощную, и з м е н и в выход продуктов. яйца — 40 (1 шт. ),
Квас хлебный — 325, сахар — 5,
картофель вареный — 90, сметана — 50.
редис — 50, В ы х о д — 500.
лук зеленый — 50, Ботвинья. П е р е б р а н н ы й и п р о м ы т ы й шпи­
яйца — 10,
сметана — 40, нат отваривают в бурно к и п я щ е й воде,
сахар — 5, щавель п р и п у с к а ю т отдельно в собствен­
горчица — 2, ном соку, после чего овощи и зелень
укроп — 4. п р о п у с к а ю т через мясорубку. Охлажден­
В ы х о д — 500. ное п ю р е кладут в посуду с хлебным
Борщ холодный. Д л я свекольного отвара квасом, добавляют л и м о н н у ю цедру,
очищенную и нарезанную ломтиками сахар и соль. При отпуске ботвинью по­
свеклу заливают водой, добавляют немно­ сыпают и з м е л ь ч е н н о й зеленью. Отдельно
го уксуса и варят на слабом огне 15— на т а р е л к е подают к у с о к вареной рыбы
20 мин. После этого свеклу в той же (белуги, осетрины, севрюги, судака) или
посуде ставят настаивать. В с в е к о л ь н ы й к о п ч е н о г о балыка. На п о р ц и ю белуги,
отвар кладут отваренную, о х л а ж д е н н у ю осетра или севрюги — 60, или трески — 61,
и н а р е з а н н у ю с о л о м к о й свеклу, припу­ масса готовой р ы б ы на порцию — 50 г.
щ е н н у ю морковь, с в е ж и е огурцы, зеле­ На р ы б у м о ж н о п о л о ж и т ь раковые шей­
ный лук, добавляют уксус, сахар, соль ки, а вокруг р ы б ы — букетиками мелко
по вкусу. При отпуске в т а р е л к у кладут н а р е з а н н ы е с в е ж и е огурцы, зеленый лук,
половину яйца, сваренного вкрутую, сме­ тертый х р е н и у к р а с и т ь листьями свеже­
тану и п о с ы п а ю т з е л е н ь ю п е т р у ш к и или го салата.
укропом. Квас хлебный — 350,
Свекла — 80, шпинат — 70,
морковь — 20, щавель — 40,
лук зеленый — 25, лимон — 7,
огурцы свежие — 50, сахар — 5,
яйца — 40 (1 шт. ), масса ботвиньи — 400;
сахар — 5, для гарнира:
уксус 3 % -й — 8, лук зеленый — 20,
вода — 400, салат — 25,
сметана — 50. огурцы свежие — 65,
В ы х о д — 500. хрен (корень) — 15,
укроп — 10,
Борщ холодный с мясом. Готовят так ж е , масса готового овощного
как борщ х о л о д н ы й , д о б а в л я я х о л о д н о е гарнира — 135.
мясо, н а р е з а н н о е к у б и к а м и . В ы х о д — 500.
Говядина — 121,
масса готовой говядины — 75, § 8. СЛАДКИЕ СУПЫ
свекла — 80,
лук зеленый — 25, Сладкие супы приготавливают на отварах
огурцы свежие — 50, из с в е ж и х или с у ш е н ы х ф р у к т о в и ягод,
яйца — 40 (1 шт. ), к о т о р ы е нарезают ломтиками, кубиками
сахар — 5, и л и протирают для п о л у ч е н и я однород­
уксус 3 % -й — 8, ной консистенции. В сладкие супы м о ж н о
вода — 400,
сметана — 50. добавлять предварительно сваренный рис,
В ы х о д — 500. лапшу, вермишель. Отдельно к ним
Свекольник холодный. В х л е б н ы й квас м о ж н о подать бисквит, кекс, сухое
кладут н а р е з а н н ы е к у б и к а м и или солом­ печенье. Отпускают сладкие супы летом
67
холодными, а осенью и з и м о й — горячи­ ные, р а з д е л е н н ы е н а д о л ь к и а п е л ь с и н ы .
ми. Так ж е п р и г о т о в л я ю т суп и з манда­
Суп из плодов свежих готовят из р а з ­ ринов.
л и ч н ы х плодов и ягод. Яблоки, г р у ш и При отпуске в тарелку с супом наливают
очищают от к о ж и ц ы , у д а л я ю т с е м е н н у ю сливки.
коробочку. У слив (персиков, абрикос) Апельсины или мандарины
удаляют к о с т о ч к и . К о ж и ц у п л о д о в зали­ свежие — 125,
вают водой и варят, затем п р о ц е ж и в а ю т . крахмал картофельный — 10,
В отвар кладут сахар, к о р и ц у и к и п я т я т . сахар — 50,
вино виноградное — 30,
В горячий сироп д о б а в л я ю т н а р е з а н н ы е
вода — 400.
плоды или п о д г о т о в л е н н ы е я г о д ы и варят
В ы х о д — 500.
3—4 мин. Затем вливают р а з в е д е н н ы й
Суп из ревеня, кураги и яблок. Я б л о к и
крахмал и доводят до к и п е н и я .
п о д г о т а в л и в а ю т так ж е , к а к д л я с у п а и з
Яблоки — 80,
п л о д о в с в е ж и х . Ревень о ч и щ а ю т и наре­
груши — 90,
зают, к у р а г у з а м а ч и в а ю т и о ч и щ а ю т от
слива — 60 (если суп только
из яблок или груш, к о ж и ц ы . П о д г о т о в л е н н ы е плоды, р е в е н ь
то яблоки или груши— 220), отваривают в воде с д о б а в л е н и е м сахара
крахмал картофельный — 10, и процеживают. Часть плодов и ревень
сахар — 60, протирают, часть нарезают, заливают
корица — 0, 5, отваром и д о в о д я т до к и п е н и я . З а т е м
вода — 325. вливают, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я , раз­
В ы х о д — 500. веденный холодной водой крахмал и
Суп из цитрусовых. М е л к о н а р е з а н н у ю доводят до кипения.
цедру апельсинов з а л и в а ю т водой, варят Ревень овощной свежий — 50,
5—10 мин и п р о ц е ж и в а ю т . В п о л у ч е н н ы й яблоки — 50,
отвар кладут сахар, дают е м у растворить­ курага — 25,
ся и вводят п р е д в а р и т е л ь н о р а з в е д е н н ы й сахар — 50,
в воде или в в и н о г р а д н о м вине карто­ крахмал картофельный — 10,
фельный к р а х м а л и д о в о д я т до к и п е н и я . вода — 450.
Затем добавляют о ч и щ е н н ы е , о ш п а р е н ­ В ы х о д — 500.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для того чтобы суп-лапша домаш­
няя и рисовый суп получились
прозрачными, необходимо до вар­
ки лапшу положить в горячую
воду на 1 мин, а рис — на 2—3 мин.
Откинуть на сито, дать воде стечь,
а потом положить в бульон и
варить до готовности.
Суп-пюре после заправки кипя­
тить нельзя.
В готовом супе не следует остав­
лять лавровый лист.
При разогревании бульон сох­
ранит свою прозрачность, если
его нагревать в открытой посуде
на слабом огне. Как только буль­
он закипит, его нужно сразу же
снять с огня.
Перед тем как снять суп с огня,
влейте в него немного свежего
сока моркови, томатов, капусты.
Это улучшит его вкус и обогатит
витаминами.
Прозрачный мясной бульон при­
обретает особенно приятный вкус,
если при варке в него положить
кусочек сухого сыра.
Вкус крепкого бульона, особенно Прозрачные супы хранить не сле­
из костей, можно улучшить, до­ дует, поскольку вкус и аромат
бавив в него сушеные или свежие ухудшаются. Заправочные супы
дрожжи (примерно 10 г дрожжей настаивают 10—15 мин.
на порцию).
С очень жирного бульона излишек Пересоленный суп не рекомен­
жира можно снять, когда бульон дуется разбавлять водой, лучше
остынет. опустить в него марлевый мешо­
чек с кашей, отваренной без соли
и прокипятить.
В куриный бульон не рекомен­
дуется класть приправы, кроме Для получения хорошего грибного'
луковицы и моркови, иначе он по­ бульона нужно брать крупные и
теряет свой вкус. мелкие сушеные грибы. Крупные
придают бульону приятный вкус
и темный цвет, а мелкие —
Для осветления в бульон можно аромат.
добавить замоченный в холодной
воде желатин. Специй (лавровый лист и др. ) в
овощные супы следует класть не­
Овощи для рыбных, грибных, а много, так как эти супы доста­
также вегетарианских супов реко­ точно ароматизируются ово­
мендуется обжаривать на столо­ щами.
вом маргарине, растительном или
сливочном масле, а для молоч­ При варке щей квашеную капусту
ных супов — только на сливоч­ кладут в холодный бульон (или
ном масле. воду), а тушеную — в кипящий.
Мясной бульон для супов нужно Вкусные щи можно приготовить
варить с репчатым луком и аро­ даже из очень кислой капусты,
матическими кореньями (мор­ для этого часть ее заменяют све­
ковью, петрушкой, сельдереем), жей. Тушат только квашеную
предварительно обжаренными без капусту, а свежую кладут в ки­
жира. пящий бульон.

68
 ГЛАВА
СОУСЫ
§ 1. ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИТАНИИ,
ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
С о у с ы у л у ч ш а ю т вкус и аромат блюд,
придают им сочность. П р и п р а в и л ь н о м
подборе соуса п и щ е в а я ценность блюд
повышается, так к а к основу соусов со­
ставляют б у л ь о н ы (мясные, рыбные,
грибные), молоко, сметана, ж и р ы , яйца
и другие в ы с о к о к а л о р и й н ы е п р о д у к т ы
(фото 10). Так, блюда из к а п у с т ы стано­
вятся более к а л о р и й н ы м и при употреб­
л е н и и с с у х а р н ы м и и л и яично-масляны-
ми соусами, а блюда из моркови, репы,
брюквы — с м о л о ч н ы м и .
С о у с ы у л у ч ш а ю т в н е ш н и й вид блюда,
способствуют возбуждению аппетита,
л у ч ш е м у у с в о е н и ю пищи. Например,
к р а с н ы й маринад и з м е н я е т белый цвет
рыбы, яично-масляный соус х о р о ш о со­
четается с п р и п у щ е н н о й рыбой, соус
м а й о н е з позволяет красиво о ф о р м и т ь са­
латы.
По способу приготовления соусы делят
на две г р у п п ы — с загустителями и без
них.
П р и изготовлении соусов с загустителя­
ми используют пассерованную м у к у и
10. Соусы.
крахмал. Их основой являются бульоны,
Молоко, сметана, ф р у к т о в ы е отвары.
В зависимости от состава ж и д к о й части
эти соусы подразделяются на мясные,
рыбные, грибные, молочные, сметанные,
ф р у к т о в ы е . В м я с н ы х соусах используют
красную или белую м у ч н у ю пассеровку,
к о р и ч н е в ы й или светлый (белый) бульон,
поэтому их соответственно делят на две
группы: красные и белые соусы. Для рыб­
ных, грибных, молочных, фруктовых
соусов загустителями являются белая
м у ч н а я пассеровка или крахмал. Их в ос­
новном и с п о л ь з у ю т в горячем виде.
И с к л ю ч е н и е м явл яютс я ф р у к т о в ы е соусы,
которые у п о т р е б л я ю т и холодными.
К соусам без загустителей относятся го­
р я ч ие соусы на сливочном масле (темпе­
ратура подачи 60—70 °С) и холодные
соусы на растительном масле и уксусе
(температура подачи 10—12 °С), а так­
же м а с л я н ы е смеси. Горячие соусы, в
основном, подают к горячим блюдам,
а х о л о д н ы е — к холодным. К а ж д а я груп­
па соусов включает ряд разновидностей.
Так, х о л о д н ы е соусы на уксусе подраз­
деляют на м а р и н а д ы и заправки. Некото­
рые из соусов приготавливают на фрук­
товых отварах, сиропах, их рекомендуют
к сладким блюдам.
В настоящее в р е м я выпускается целый
ряд соусов п р о м ы ш л е н н о г о производ­
ства. Особенно распространены готовые
соусы: майонез, «Южный», «Кубан­
ский», острый томатный.
§ 2. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ СОУСОВ
Бульоны, м у ч н а я пассеровка, пассеро­
ванные коренья, томатное пюре являют­
ся п о л у ф а б р и к а т а м и соусов. Мясокост­
н ы й и р ы б н ы й бульоны используют для
приготовления белых соусов, названных
так по их цвету, а коричневый бульон —
д л я красных. Последние имеют различ­
н ы е оттенки — от красного до коричне­
вого (табл. 5).
69
Т а б л и ц а 5. Нормы закладки продуктов в бульоны ричневого бульона, уваривая его в 4—
для соусов, г 5 раз. В начале у в а р и в а н и я бульон про­
ц е ж и в а ю т через л ь н я н у ю с а л ф е т к у д л я
Корич­ у д а л е н и я посторонних примесей и ж и р а .
невый
Бульон бульон Уваривать бульон л у ч ш е всего в широ­
для
Продукты для
белых крас­ к о м открытом котле или сотейнике, во
соусов ных со­ время в а р к и не следует за к р ыва ть посу­
усов ду к р ы ш к о й , чтобы ф ю м е не п р и о б р е л о
постороннего запаха. Уваренный бульон
Кости п и щ е в ы е 1000 1000 п р и о х л а ж д е н и и застывает, п о л у ч е н н ы й
Вода 1400 1500 студень х о р о ш о сохраняется при 4—6 °С
Лук репчатый 12 12 в течение 5—6 суток. Готовое ф ю м е раз­
Морковь 12 12
П е т р у ш к а (корень) 12 12 ливают в банки, ставят в х о л о д н о е место
или с е л ь д е р е й (корень) 12 12 и когда оно х о р о ш о застынет, наливают
растопленное о х л а ж д е н н о е до 10—12 °С
Выход 1000 1000
сало слоем 3—5 см. Это п р е д о х р а н я е т
ф ю м е от быстрой порчи.
Кроме концентрированных бульонов, П р и разведении одной весовой части
сваренных из костей, мяса или грибов, ф ю м е девятью частями горячей кипячен­
м о ж н о использовать б у л ь о н ы о б ы ч н о й н о й воды получают о б ы ч н ы й к о р и ч н е в ы й
концентрации, приготавливаемые для бульон.
варки супов или п о л у ч е н н ы е при варке С г у щ е н н ы й бульон х о р о ш о добавлять
и припускании телятины, кур, индеек, в соусы, приготовленные на недостаточ­
предназначенных для приготовления но к о н ц е н т р и р о в а н н о м бульоне.
вторых блюд.
Бульон костный для белых соусов. Кости, Мясной сок богат э к с т р а к т и в н ы м и ве­
промытые и н а р у б л е н н ы е на к у с к и дли­ ществами и обладает п р и я т н ы м вкусом
ной 5—7 см (у п о з в о н о ч н ы х костей уда­ и ароматом. При ж а р е н ь и 1 кг м я с н ы х
ляют костный мозг), заливают х о л о д н о й продуктов (говядины, телятины, птицы)
водой, доводят до кипения, удаляют пе­ получается 100—150 г мясного сока. Что­
ну и варят при слабом к и п е н и и в течение бы сок п о л у ч и л с я высокого качества, при
3—4 ч, периодически снимая ж и р . За 4 0 — ж а р е н ь и к р у п н ы х к у с к о в мяса необхо­
60 мин до о к о н ч а н и я в а р к и в бульон д и м о на дно посуды добавить н е б о л ь ш о е
кладут овощи. Готовый бульон проце­ количество ж и д к о с т и (чтобы сок не при­
живают. горал). М я с н о й сок получается более
Бульон костный для красных соусов. Го­ в к у с н ы м и ароматным, если мясо ж а р я т
вяжьи, телячьи, бараньи кости, тщатель­ вместе с а р о м а т и ч е с к и м и к о р е н ь я м и
но очищенные от мяса, промывают, мел­ (морковью, петрушкой) и л у к о м .
ко рубят на к у с о ч к и д л и н о й 5—7 см, М я с н о й сок подают вместо соуса к ж а р е ­
укладывают на противень и о б ж а р и в а ю т н о м у мясу, птице и и з д е л и я м из котлет­
в ж а р о ч н о м ш к а ф у при температуре ной массы. Его д о б а в л я ю т п р и т у ш е н и и
160—170 °С до п о я в л е н и я коричневого в овощи и зелень, а т а к ж е в соусы, при­
цвета в течение 1—2 ч. За 20—30 м и н готовляемые на м я с н ы х бульонах, осо­
до окончания о б ж а р и в а н и я костей до­ бенно в тех случаях, когда б у л ь о н ы ма-
бавляют к р у п н о н а р е з а н н ы е к о р е н ь я и лоэкстрактивны.
репчатый лук. Д л я более равномерного Пассерованная мука. Д л я п а с с е р о в а н и я
обжаривания и п р е д о т в р а щ е н и я приго- используют м у к у высшего или I сорта.
рания кости н у ж н о периодически пере­ Она не только придает соусам соответ­
мешивать. О б ж а р е н н ы е кости кладут ствующую консистенцию, но и влияет
в кастрюлю, заливают водой, варят при на их качество. В процессе п о д ж а р и в а ­
слабом кипении в открытой посуде от н и я м у к а приобретает вкус и аромат под­
3—4 до 6—7 ч. Во время в а р к и удаляют ж а р е н н о г о ореха, теряет способность
ж и р и пену. За 1—1, 5 ч до о к о н ч а н и я к о б р а з о в а н и ю клейстера при добавле­
варки добавляют тонкие к о р е ш к и сель­ н и и воды.
дерея и петрушки. Л е г к и й к р е м о в ы й оттенок м у к а приобре­
Во время варки в бульон р е к о м е н д у е т с я тает в том случае, если ее п о д ж а р и в а ю т
добавлять к у с о ч к и о б ж а р е н н о г о мяса без ж и р а в ж а р о ч н о м ш к а ф у при темпе­
или мясной сок. По о к о н ч а н и и в а р к и ратуре 150—160 °С. М у к а обладает пло­
бульон процеживают. Он д о л ж е н иметь х о й теплопроводностью, п о э т о м у ее сле­
темно-коричневый цвет, вкус крепкого дует насыпать слоем не более 2—3 см
мясного бульона и запах кореньев. и при п о д ж а р и в а н и и перемешивать. Му­
Коричневый бульон сгущенный (фюме) ка, п о д ж а р е н н а я таким образом, называ­
приготавливают из свежесваренного ко­ ется красной сухой пассеровкой.
70
М у к у л у ч ш е п о д ж а р и в а т ь с ж и р о м , ко­
торый, обладая х о р о ш е й теплопровод­
ностью, обеспечивает быстрое и равно­
мерное ее прогревание (на 100 г м у к и
требуется 80 г ж и р а ) . Ж и р (сливочный
маргарин) нагревают до полного испаре­
н и я влаги, затем насыпают м у к у и пассе­
руют.
Белая мучная пассеровка используется
при изготовлении соусов белого цвета
на мясном, р ы б н о м бульонах, а т а к ж е на
м о л о к е и сметане. Ее готовят так ж е , к а к
и к р а с н у ю с у х у ю пассеровку, но м у к у
нагревают при т е м п е р а т у р е 110—120 °С,
не д о п у с к а я и з м е н е н и я ее окраски.
Овощи для соусов пассеруют так ж е , к а к
и д л я супов.
Пассерованные коренья и лук. Д л я при­
готовления соусов пассеруют морковь,
петрушку, сельдерей и репчатый лук,
н а р е з а н н ы е к у б и к а м и (5—6 мм) или со­
ломкой, л о м т и к а м и т о л щ и н о й 1—2 мм.
При приготовлении большого количест­
ва соуса лук, м о р к о в ь и томатное пю­
ре пассеруют отдельно, не смешивая их.
Овощи пассеруют в р а з л и ч н ы х живот­
ных и растительных ж и р а х . Ж и р поме­
щают в посуду (сотейник), нагревают его
до 105—110 °С, кладут л у к и через 3—5
мин, когда он слегка п о д ж а р и т с я , добав­
ляют морковь, а е щ е через н е с к о л ь к о
минут — петрушку или сельдерей. Пассе­
рование с периодическим помешивани­
ем п р о д о л ж а ю т до тех пор, пока овощи
не станут почти мягкими. Не следует до­
пускать п о д р у м я н и в а н и я овощей. Слой
кореньев и л у к а при пассеровании не
д о л ж е н превышать 5—6 см.
Пассерованное томатное пюре. Томатное
пюре, п р е д н а з н а ч е н н о е для приготовле­
н и я соуса, пассеруют с ж и р о м (5—10 %
к массе пюре). Сливочное масло или мар­
гарин растапливают в сотейнике, добав­
ляют томатное пюре и пассеруют в тече­
ние 30—50 мин в зависимости от коли­
чества пюре.
Жженый сахар и с п о л ь з у ю т для подкрас­
ки соуса. Сахар насыпают на чистую ско­
вороду, смачивают водой и помешивая
деревянной лопаточкой, нагревают до
темно-коричневого цвета. После этого
его заливают х о л о д н о й водой (2 части
воды на 1 часть сахара) и процеживают.
§ 3. СОУСЫ С МУКОЙ
Ассортимент соусов с м у к о й довольно
разнообразен. По виду пассеровки и
бульона их делят на красные, белые и их
производные. Производные соусы гото­
вят, д о б а в л я я в основной соус различные
продукты.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ производные красные соу­ с т о л о в ы й д л я п а с с е р о в а н и я — 4 5 ,

Соус приготовляют на ко­
ричневом бульоне с добавле­
нием красной мучной пассе­
ровки, пассерованных корень­
ев, томатного пюре, специй.
Мучную красную пассеровку
соединяют с частью горячего
бульона и хорошо размеши­
вают. В оставшийся бульон
кладут пассерованное томат­
ное пюре и коренья, доводят
до кипения, вводят разведен­
ную мучную пассеровку и ва­
рят при слабом кипении 1 ч,
периодически помешивая. В
процессе варки с поверхности
соуса снимают жир. В конце
варки в соус добавляют перец
горошком, лавровый лист и
соль. Затем соус процежива­
ют, оставшиеся на сите овощи
протирают и вводят в соус,
кладут сахар, проваривают 2—
3 мин.
Соус подают к следующим
блюдам: отварному языку,
ветчине, почкам, сосискам,
сарделькам, жареным рубле­
ным котлетам, зразам, туше­
ному и шпигованному мясу,
гуляшу, рагу, азу.
На его основе готовят многие
сы — с луком, грибами, ви­ лу ко св уысй 9— %30.-й В—ы75, м а р г а р и н сто­
х о д — 1000.
ном, уксусом, горчицей и дру­
гими продуктами, приправами Соус луковый с корнишонами
и специями. (пикантный). Мелко нарублен­
Б у л ь о н к о р и ч н е в ы й — 1000, ж и р ный репчатый лук пассеруют
животный топленый на столовом маргарине до
п и щ е в о й — 30, м у к а полуготовности. Добавляют
п ш е н и ч н а я — 50, т о м а т н о е
п ю р е — 200, м о р к о в ь — 80,
уксус, перец горошком, лавро­
л у к р е п ч а т ы й — 40, п е т р у ш к а вый лист и кипятят в течение
(корень) — 20, с а х а р — 25. 5—10 мин. Полученную смесь
В ы х о д — 1000. соединяют с красным основ­
Соус луковый. Мелко нашин­ ным соусом, добавляют соль,
кованный лук слегка пассеру­ варят 10—15 мин при слабом
ют на маргарине так, чтобы кипении, после чего заправля­
цвет лука не изменился. В пас­ ют соусом «Южный», саха-
серованный лук вливают ук­ ром, столовым маргарином и
сус, кладут перец горошком, добавляют мелко нарезанные
лавровый лист и кипятят 8— соленые огурцы. Соус можно
10 мин. После этого вливают приготовить и без добавления
красный основной соус, до­ соуса «Южный».
бавляют сахар, соль и варят Соус подают к филе, лангетам,
10—15 мин. Заправляют соус биточкам и котлетам из руб­
маргарином или сливочным леного мяса.
маслом. Соус можно также С о у с к р а с н ы й о с н о в н о й — 800,
готовить с добавлением от­ л у к р е п ч а т ы й — 300, маргарин
вара шампиньонов. Этот соус с т о л о в ы й для п а с с е р о в а н и я
подают к тушеному мясу, мяс­ л у к а — 45, у к с у с 9 % -й — 75,
ным биточкам и котлетам, сострый» о у с «Южный» или «Томатный
— 50, м а р г а р и н
кроме того, используют для с т о л о в ы й д л я п а с с е р о в а н и я
запекания мяса. с о у с а — 30, о г у р ц ы с о л е н ы е или
Соус красный о с н о в н о й — 800, м а р и н о в а н н ы е — 100.
лук р е п ч а т ы й — 300, м а р г а р и н В ы х о д — 1000.
71
Соус луковый с горчицей (ро-
берт). В мелко н а р у б л е н н ы й
пассерованный лук кладут
перец горошком, лавровый
лист, вливают красный основ­
ной соус, солят и варят 10—
15 мин. После этого соус за­
правляют столовой горчицей,
соусом «Южный» и столовым
маргарином. Кипятить его не
следует, так как горчица свер­
нется к р у п и н к а м и и потеряет
свой аромат. Соус подают
к мясным биточкам и котле­
там, тушеному мясу, ж а р е н о й
колбасе, сосискам, сардель­
кам, субпродуктам.
Соус красный основной — 800,
лук репчатый — 300, жир
животный топленый
пищевой — 45, горчица
столовая — 25, соус
«Южный» — 50, маргарин
столовый — 30. В ы х о д — 1000.
Соус луковый с грибами
(охотничий). В м е л к о наруб­
ленный пассерованный реп­
чатый л у к кладут вареные
рубленые белые грибы или
шампиньоны, перец горош­
ком, лавровый лист и пассеру­
ют 5—6 мин. Затем вливают
белое виноградное вино и ува­
ривают смесь на 1/2, после
чего соединяют ее с красным
основным соусом, кладут соль
и варят 10—15 мин при слабом
кипении. В к о н ц е варки в соус
добавляют нарезанную зелень
петрушки и эстрагона, заправ­
ляют соус столовым маргари­
ном. Соус используют при за­
пекании овощей, рыбы, мяса,
подают к ж а р е н о й дичи, жа­
реным натуральным котлетам
и другим блюдам из мяса.
Соус красный основной — 750,
лук репчатый — 200, грибы
белые свежие или
шампиньоны — 150, или сушеные
белые грибы — 41, жир
животный топленый пищевой
или кулинарный — 45, вино
(белое сухое) — 100, петрушка
(зелень) — 10, эстрагон — 10,
маргарин столовый — 30.
В ы х о д — 1000.
Соус красный с вином м о ж н о
приготовить двумя способа­
ми: 1) в готовый красный соус
добавляют вино, доводят
смесь до кипения и заправляют
столовым маргарином, 2) вино
наливают на сильно нагретую
сковороду и после того как
оно закипит, соединяют с
красным соусом и заправляют
столовым маргарином. Для
остроты м о ж н о добавить соус
«Южный» в количестве 3 0 —
50 г на 1 кг соуса. Соус подают
к филе, лангетам, т у ш е н о м у
72
мясу, п о ч к а м телячьим ж а р е ­
ным, а т а к ж е к отварной вет­
чине и языку, изделиям из
котлетной массы.
Соус красный основной — 900,
вино (мадера или мускат, или
портвейн) — 100, маргарин
столовый — 70. В ы х о д — 1000.
Соус красный кисло-сладкий.
Изюм, чернослив перебирают,
моют. Чернослив варят в воде,
отвар соединяют с к р а с н ы м
основным соусом, добавляют
подогретое до к и п е н и я к р а с н о е
сухое вино или уксус, пе­
р е ц горошком, л а в р о в ы й лист
и варят в течение 10—15 мин.
После этого соус п р о ц е ж и ­
вают, заправляют сахаром,
солью, сливочным маслом,
кладут вареный чернослив без
косточек, изюм, о ш п а р е н н ы е ,
о ч и щ е н н ы е от п л е н к и и т о н к о
н а р е з а н н ы е я д р а грецкого оре­
ха и кипятят. Подают к блюдам
из отварного мяса и птицы.
Соус красный основной — 750,
чернослив вареный без
косточек — 120, изюм — 50,
орехи грецкие — 50, вино
(красное сухое) — или уксус
9 % -й — 30. В ы х о д — 1000.
Соус красный смородиновый.
В подготовленный красный
основной соус вводят проце­
ж е н н ы й бульон, п о л у ч е н н ы й
при варке к о с т е й свиных ко­
нечностей, а затем добавляют
черносмородиновое варенье
или д ж е м , д у ш и с т ы й перец
горошком, зелень петрушки,
эстрагон. Соус доводят до ки­
пения, варят 10—15 мин, про­
цеживают. Ягоды протирают
и добавляют в соус, снова до­
водят до кипения и вливают
красное сухое вино, к о т о р о е
предварительно т а к ж е дово­
дят до кипения, в к о н ц е за­
правляют маргарином. Соус
х о р о ш о сочетается с б л ю д а м и
из ж а р е н о г о мяса, дичи, руб­
леного мяса.
Соус красный основной — 750,
кости свиных конечностей — 200,
петрушка (зелень) — 10,
эстрагон — 10, варенье
черносмородиновое или джем —
150, вино (красное сухое) — 100,
маргарин столовый — 70.
В ы х о д — 1000.
Соус красный с мандаринами
или апельсинами. М а н д а р и н ы
или апельсины промывают,
очищают от цедры, разделяют
на д о л ь к и и затем нарезают
ломтиками, а цедру — солом­
кой. Цедру, ошпарив кипят­
ком, кладут в красное вино,
кипятят 3—8 мин. К р а с н ы й
основной соус соединяют
с подготовленной цедрой,
к р а с н ы м вином и заправляют
маргарином. Перед отпуском
в г о р я ч и й соус кладут под­
готовленные м а н д а р и н ы или
апельсины. Соус подают к
б л ю д а м из п т и ц ы или дичи.
Соус красный основной — 800,
мандарины или
апельсины — 200, вино
(красное сухое) — 100, маргарин
столовый — 70.
В ы х о д — 1000.
СОУСЫ БЕЛЫЕ
НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Б е л ы е с о у с ы на костном или
м я с н о м бульоне менее остры,
чем красные, и более н е ж н о г о
вкуса. Их готовят с белой
м у ч н о й пассеровкой. Иногда
в белые соусы кладут лимон­
н у ю кислоту, к о т о р а я улучша­
ет их вкус. Соусы подают
в основном к блюдам из моло­
д о й баранины, телятины, кур,
цыплят, а т а к ж е дичи.
Соус белый основной. Горя­
ч у ю б е л у ю м у ч н у ю пассеров­
ку соединяют с бульоном и
варят 25—30 мин, помешивая
л о п а т о ч к о й во и з б е ж а н и е при-
горания. В соус кладут м е л к о
н а р е з а н н ы е и слегка спассе-
рованные петрушку, репча­
т ы й л у к и проваривают е щ е
20—25 мин. По о к о н ч а н и и вар­
ки соус з а п р а в л я ю т л и м о н н о й
к и с л о т о й или соком лимона,
солью, п р о ц е ж и в а ю т , проти­
р а я при этом вареные овощи,
и з а п р а в л я ю т с т о л о в ы м марга­
рином. Соус с л у ж и т основой
для приготовления многих
п р о и з в о д н ы х соусов, его м о ж ­
но подать к отварной и при­
п у щ е н н о й птице, телятине.
Бульон костный или
м я с н о й — 1100, маргарин
столовый — 50, мука
пшеничная — 50, лук
репчатый — 40, петрушка или
сельдерей (корень) — 30,
лимонная кислота — 1 или сок
лимона — 8.
В ы х о д — 1000.
Соус паровой. Готовят т а к ж е ,
к а к б е л ы й основной, но перед
о к о н ч а н и е м в а р к и в него вво­
дят белое вино, а после пре­
к р а щ е н и я к и п е н и я — сок ли­
мона или л и м о н н у ю кислоту.
Во в р е м я в а р к и в соус м о ж н о
добавить т а к ж е с в е ж и е шам­
п и н ь о н ы (50 г) или отвар из
них. П о д а ю т к вареным и при­
п у щ е н н ы м б л ю д а м из мяса,
птицы, котлетам из телятины.
Соус белый основной — 900,
вино (белое сухое) — 100,
кислота лимонная — 1 или
лимонный сок — 8,
маргарин столовый или масло
сливочное — 70.
В ы х о д — 1000.
Соус белый с яйцом. В с ы р ы е
яичные желтки, смешанные
со сливочным маслом, влива­
ют, непрерывно помешивая,
сливки или бульон и нагре­
вают до т е м п е р а т у р ы 70 °С.
После этого посуду снимают
с плиты и, не переставая
помешивать, вливают г о р я ч и й
белый соус с т е м п е р а т у р о й не
выше 70 °С, ч т о б ы не свер­
нулись ж е л т к и . Затем добав­
л я ю т соль, перец, л и м о н н ы й
сок и л и л и м о н н у ю кислоту,
тертый м у с к а т н ы й орех, все
х о р о ш о размешивают, а затем
п р о ц е ж и в а ю т . Хранить гото­
вый соус м о ж н о т о л ь к о на
водяной бане, с о б л ю д а я темпе­
ратурный р е ж и м . Подают к
м я с н ы м в а р е н ы м и припу­
щенным блюдам — баранине,
телятине, курам, цыплятам,
дичи.
Соус белый основной — 800,
яйца (желтки) — 64 (4 шт. ),
маргарин столовый или масло
сливочное — 100, кислота
лимонная — 1, орех
мускатный — 1, сливки или
бульон — 100.
В ы х о д — 1000.
Соус белый с томатом («Авро­
ра») *. В горячий б е л ы й мяс­
ной соус добавляют пассеро­
ванное томатное пюре, соль,
м о л о т ы й перец, все х о р о ш о
размешивают л о п а т к о й и ва­
рят 7—10 мин. Затем соус про­
ц е ж и в а ю т через сито и заправ­
л я ю т сливочным маслом. По­
дают к блюдам из яиц, птицы,
телятины.
Соус белый основной — 650,
томатное пюре — 500, масло сли­
вочное или маргарин — 50.
В ы х о д — 1000.
Соус томатный с вином *. Го­
товый белый с т о м а т о м соус
нагревают до к и п е н и я , влива­
ют в него виноградное сухое
вино и заправляют сливочным
маслом или маргарином. По­
дают к ж а р е н о й свинине, мяс­
н ы м котлетам и биточкам,
а т а к ж е к ж а р е н о м у мясу —
филе, лангету и другим блю­
дам.
Соус белый с томатом — 900,
вино (белое сухое) — 100, масло
сливочное или маргарин — 50.
В ы х о д — 1000.
Соус томатный с грибами.
М е л к о н а ш и н к о в а н н ы й реп­
чатый л у к пассеруют, а све­
ж и е грибы (белые или шам­
пиньоны) припускают, р е ж у т
тонкими ломтиками и жарят
на растительном масле 3—5
мин. Затем их соединяют с
белым соусом и томатом, вли­
вают белое сухое вино, добав­
л я ю т перец г о р о ш к о м и варят
10—15 мин. В готовый соус
кладут мелко нарубленный
чеснок и сливочное масло или
маргарин. Подают к филе,
лангету, мясным котлетам,
биточкам, антрекоту, варено­
му мясу, а т а к ж е к блюдам
из т е л я т и н ы и птицы.
Соус белый с томатом — 700,
лук репчатый — 200,
грибы белые сушеные — 41,
маргарин столовый — 20, вино
(белое сухое) — 100, чеснок — 3,
масло сливочное или маргарин
столовый — 20—40. В ы х о д —
1000.
Соус томатный с грибами и
овощами. М о р к о в ь , петруш­
ку, с т р у ч к о в ы й сладкий пе­
рец, репчатый л у к ш и н к у ю т
соломкой, грибы о б ж а р и в а ю т
на масле (сушеные предвари­
тельно отваривают), после че­
го их соединяют, заливают бе­
л ы м соусом с томатом, добав­
л я ю т ф ю м е и варят при сла­
бом к и п е н и и 15—20 мин. За
2—3 мин до о к о н ч а н и я варки
в соус кладут м е л к о нарезан­
н ы е листья эстрагона и шпи­
ната, а по о к о н ч а н и и варки —
соль, м е л к о н а р у б л е н н ы й чес­
нок, сливочное масло или мар­
гарин. Подают к о в о щ н ы м
и м я с н ы м блюдам.
Соус белый с томатом — 700,
лук репчатый — 250,
грибы свежие белые или
шампиньоны — 150, или грибы
сушеные — 41, перец
стручковый сладкий — 75,
морковь — 10, корень петрушки
или сельдерея — 20,
маргарин — 35,
эстрагон — 5, шпинат — 10,
чеснок — 3, масло сливочное или
маргарин столовый — 30.
В ы х о д — 1000.
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
Б у л ь о н ы д л я р ы б н ы х соусов
получают при варке р ы б ы и
р ы б н ы х пищевых отходов. Так
же к а к и мясные, они делят­
ся на белые и красные. Белые
соусы варят при более интен­
сивном кипении, чем красные,
поэтому, во и з б е ж а н и е приго-
рания, во в р е м я варки их не­
обходимо помешивать лопат­
кой. В соусе, сваренном при
сильном кипении, л у ч ш е со­
храняется аромат овощей и
грибов, цвет его становится
светлее.
Соус белый основной. Головы
р ы б ы обрабатывают, удаляя
ж а б р ы , глаза, и промывают.
Головы, кости и плавники
заливают водой и варят буль­
он. Горячую белую м у ч н у ю
пассеровку соединяют с рыб­
н ы м бульоном, варят 20—25
мин, кладут нарезанную пет­
рушку, сельдерей, лук и варят
25—30 мин. Затем соус проце­
ж и в а ю т и протирают разва­
рившиеся овощи. Используется
для приготовления производ­
н ы х соусов.
Бульон: головы, кости,
плавники рыбы (разделанные и
подготовленные) — 1000,
в о д а — 1250, петрушка
(корень) — 12, лук
репчатый— 12; соус: бульон
р ы б н ы й — 1100, маргарин
столовый — 50, мука
пшеничная — 50, лук
репчатый — 40, петрушка или
сельдерей (корень) — 30.
В ы х о д — 1000.
Соус паровой. Перед оконча­
нием варки в рыбный белый
основной соус вводят сливоч­
ное масло или маргарин ку­
сочками по 10—12 г и выме­
шивают до полного соедине­
ния с соусом. Затем добавля­
ют л и м о н н ы й сок или лимон­
н у ю кислоту, перец, соль и
п р о ц е ж и в а ю т через салфетку
или марлю. Д л я улучшения
вкуса в соус м о ж н о добавить
отвар из шампиньонов (50 г на
1000 г соуса). Подается к при­
п у щ е н н о й и вареной рыбе.
Соус белый основной — 900,
лимонный сок или кислота
лимонная— 1, маргарин
столовый или сливочное
масло — 70. В ы х о д — 1000.
Соус — белое вино. Рыбный
белый основной соус перед
окончанием варки соединяют
со вскипяченным белым су­
х и м вином (лучше рислин­
гом). Затем смесь охлаждают
до 70 °С и добавляют сырые
я и ч н ы е ж е л т к и , предваритель­
но растертые со сливочным
маслом или маргарином. При
этом соус необходимо непре­
рывно помешивать, чтобы
ж е л т к и не свернулись. Одно­
временно в соус кладут соль,
м о л о т ы й перец, лимонный сок
или л и м о н н у ю кислоту, после
чего его процеживают. Пода­
ется к припущенной и вареной
рыбе.
Соус белый основной — 800,
вино (белое сухое) — 100,
яйца (желтки) — 64 (4 шт. ),
сливочное масло или маргарин
столовый — 100,
сок лимонный — 8
или кислота лимонная — 1.
В ы х о д — 1000.
Соус белый с рассолом. Рыб­
н ы й белый основной соус
в конце варки соединяют с го-
73
рячим белым сухим вином,
прокипяченным и п р о ц е ж е н ­
ным огуречным рассолом и ва­
рят еще 8—10 мин. Готовый
соус заправляют солью, моло­
тым перцем, сливочным мас­
лом или маргарином и проце­
живают. В соус по ж е л а н и ю
можно добавить отварные
хрящи осетровых рыб, наре­
занные, очищенные от семян
и кожицы, припущенные со­
леные огурцы, белые грибы
или шампиньоны. Подается
к припущенной или вареной
рыбе.
Соус белый основной — 900,
вино (белое сухое) — 50,
огуречный рассол — 100,
кислота лимонная — 0, 5,
масло сливочное или маргарин
столовый — 100.
В ы х о д — 1000.
Соус томатный. В р ы б н ы й бе­
лый основной соус кладут
томатное пюре, пассерован­
ные коренья, лук, лавровый
лист, перец горошком и варят
при слабом кипении 25—30
мин, периодически помеши­
вая. По окончании варки до­
бавляют соль, сахар, молотый
красный перец, л и м о н н ы й сок
или лимонную кислоту, после
чего соус процеживают. Ис­
пользуется для приготовления
томатных соусов с вином, ово­
щами, грибами и др.
Бульон рыбный для
приготовления белого
соуса — 500, маргарин для
пассерования муки — 25, мука
пшеничная — 25, морковь — 40,
лук репчатый — 40, петрушка
(корень) — 30, томатное
пюре—500, маргарин столовый
(для пассерования овощей,
томатного пюре) — 25,
сахар — 10.
В ы х о д — 1000.
Соус томатный с вином *. В го­
рячий томатный соус вливают
белое сухое вино, доводят
до кипения и заправляют сли­
вочным маслом. Подается
к припущенной, вареной и жа­
реной рыбе (судаку фри, би­
точкам, котлетам и т е ф т е л я м
из рыбной котлетной массы).
Соус томатный — 900, вино
(белое сухое) — 100, масло
сливочное — 100. В ы х о д — 1000.
СОУСЫ ГРИБНЫЕ
Грибные соусы подают к раз­
личным овощным и к р у п я н ы м
блюдам, чаще всего к карто­
фельным котлетам, биточкам,
крокетам, рулету, а иногда
к блюдам из рубленого мяса.
Соус грибной. Горячую б е л у ю
мучную пассеровку разводят
74
грибным бульоном, хорошо чим закускам, используется
размешивают, солят и варят т а к ж е д л я приготовления сме­
7—10 мин, после чего добавля­ танных соусов с р а з л и ч н ы м и
ют вареные м е л к о нарублен­ наполнителями.
ные или нашинкованные гри­ Сметана— 1000, масло
бы и пассерованный лук. сливочное — 50, мука
Грибы сушеные — 40 или грибы пшеничная — 50.
свежие б е л ы е — 150, В ы х о д — 1000.
вода — 860 (отвар грибов — 750),
мука пшеничная — 38, маргарин
столовый для пассерования Соус сметанный на белом
соусе *. В белый мясной или
муки — 38, лук репчатый — 300,
маргарин столовый р ы б н ы й основной соус кладут
для пассерования лука — 30, сметану, соль, м о л о т ы й перец,
масло сливочное — 30. варят 2—3 мин и процежива­
В ы х о д — 1000. ют. Используется для приго­
товления производных соусов,
Соус грибной с томатом. Гото­
а т а к ж е подается к р а з л и ч н ы м
вый грибной соус соединяют
овощным, р ы б н ы м и м я с н ы м
с пассерованным томатным
блюдам.
пюре, добавляют перец горош­
ком, лавровый лист и варят Сметана — 250, мука
10—15 мин. Подается к карто­ пшеничная — 75, бульон
ф е л ь н ы м и к р у п я н ы м котле­ мясной или
там, биточкам, к р о к е т а м и рыбный — 750 (для
к а р т о ф е л ь н о м у рулету. приготовления 750 г
Соус грибной — 875, томатное основного белого соуса).
п ю р е — 140, маргарин В ы х о д — 1000.
столовый — 14. Соус сметанный с луком. Мел­
В ы х о д — 1000. ко н а ш и н к о в а н н ы й репчатый
Соус грибной кисло-сладкий. лук, спассерованный на масле,
В грибной соус кладут пере­ кладут в горячий сметанный
браный, хорошо промытый соус и варят 5—7 мин. В к о н ц е
изюм, чернослив без косточек, варки добавляют соль, соус
сахар, пассерованное с ж и р о м «Южный». Подается к ланге­
томатное пюре, у к с у с (послед­ ту, изделиям из котлетной
ний м о ж н о не добавлять) и ва­ массы и др.
рят 10—15 мин. Подается к кот­ Соус сметанный — 800,
летам, биточкам, к р о к е т а м из лук репчатый — 300, масло
к а р т о ф е л я , а т а к ж е к блюдам сливочное — 30, соус
из круп. «Южный» — 40.
В ы х о д — 1000.
Соус грибной — 813,
томатное пюре — 133, изюм — 20,
чернослив сушеный — 45, Соус сметанный с томатом и
уксус 9 % -й — 10, сахар — 10, луком. Репчатый лук, спассе­
маргарин столовый — 13. рованный на масле вместе
В ы х о д — 1000. с т о м а т н ы м пюре, соединяют
со сметанным соусом и варят
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ при слабом кипении в течение
10—15 мин. Подается к тефте­
Основные сметанные соусы лям, голубцам, ф а р ш и р о в а н ­
ной капусте и другим блюдам.
приготовляют из сметаны с бе­
Соус сметанный — 800, лук
лой пассеровкой (без бульо­
репчатый — 300, масло
нов) или из сметаны с добав­ сливочное — 30, томатное
л е н и е м белого соуса. При при­ пюре — 100. В ы х о д — 1000.
готовлении сметанных соусов
на основе белого соуса смета­
ну р е к о м е н д у е т с я вводить в го­ Соус сметанный с хреном.
товые п р о д у к т ы . Сметанные Натертый хрен слегка пассе­
соусы, приготовленные на мяс­ руют на масле так, ч т о б ы цвет
ном бульоне, подаются к мяс­ его не изменился, затем добав­
ным, о в о щ н ы м и р ы б н ы м блю­ л я ю т перец горошком, лавро­
дам, а на р ы б н о м бульоне — вый лист, вливают у к с у с и про­
только к р ы б н ы м блюдам. варивают. После этого смесь
Соус сметанный. В сметану, соединяют с горячим сметан­
нагретую до кипения, вводят н ы м соусом и варят 5—7 мин.
белую пассеровку (без жира), Подается к вареному мясу, вет­
тщательно размешивают, кла­ чине, языку, ж а р е н о м у поро­
дут соль и м о л о т ы й перец по сенку.
вкусу и доводят до кипения. Соус сметанный — 800, корень
Готовый соус процеживают. хрена (очищенный) — 200,
масло сливочное — 20,
Подается к мясным, овощ­ уксус 9 % -й — 75.
ным, р ы б н ы м блюдам и горя­ В ы х о д — 1000.
 СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
В зависимости от назначения
м о л о ч н ы е соусы могут иметь
р а з л и ч н у ю густоту. Их при­
готовляют из м о л о к а и белой
пассеровки с добавлением спе­
ций.
Соус молочный (бешамель) *.
Б е л у ю м у ч н у ю пассеровку раз­
водят горячим м о л о к о м , не­
п р е р ы в н о помешивая весел­
кой, варят 5—7 мин, солят и
процеживают. В соус средней
густоты м о ж н о добавить сы­
р ы е я и ч н ы е ж е л т к и (3—4 шт.
на 1 кг соуса).
М о л о к о — 750, м а с л о
с л и в о ч н о е — 40, м у к а
п ш е н и ч н а я — 40.
В ы х о д — 1000.
Соус молочный (сладкий) гото­
вят так ж е , к а к соус б е ш а м е л ь
ж и д к о й консистенции (без
желтков), но добавляют в него
сахар и ванилин, предваритель­
но растворенные в н е б о л ь ш о м
количестве горячей воды.
М о л о к о — 1000, м а с л о
с л и в о ч н о е — 40, м у к а
п ш е н и ч н а я — 40, с а х а р — 120,
в а н и л и н — 0, 05.
В ы х о д — 1000.
Соус молочный с луком *.
М е л к о н а ш и н к о в а н н ы й репча­
тый л у к пассеруют на сливоч­
ном масле так, ч т о б ы цвет
его не изменился, заливают не­
б о л ь ш и м количеством бульо­
на и п р и п у с к а ю т до готовно­
сти в з а к р ы т о й посуде. Буль­
он с л у к о м соединяют с мо­
л о ч н ы м соусом средней густо­
ты и варят 5—7 мин, после че­
го кладут соль и к р а с н ы й
перец по вкусу. З а п р а в л е н н ы й
соус протирают и добавляют
горячее молоко. Подается
к ж а р е н о й баранине, котлетам.
С о у с м о л о ч н ы й — 800, л у к
р е п ч а т ы й — 300, м а с л о
с л и в о ч н о е — 30, б у л ь о н — 100.
В ы х о д — 1000.
Соус молочный (для запека­
ния). Пассерованную на мас­
ле м у к у разводят горячим мо­
л о к о м и варят 7—10 мин при
слабом кипении. Под этим
соусом м о ж н о з а п е к а т ь блюда
из овощей, мяса, р ы б ы . Про­
дукт покрывают соусом сред­
ней густоты полностью.
М о л о к о — 1000, м у к а
п ш е н и ч н а я — 100, м а с л о
с л и в о ч н о е — 100. В ы х о д — 1000.
Соус молочный густой (для
фарширования). Густая кон­
систенция этого соуса дости­
гается за счет у в е л и ч е н и я коли­
чества м у к и по отношению
к количеству молока. Исполь­
зуют соус для ф а р ш и р о в а н и я или лимонный сок. Подается
блюд из ф и л е птицы или дичи, к цветной капусте, спарже,
из рубленого мяса птицы, те­ артишокам, к блюдам из от­
л я т и н ы и блюд из о в о щ н ы х варной рыбы.
масс. М а с л о сливочное — 800, яйца
(желтки) — 192 (12 шт. ),
Молоко—1000, мука
п ш е н и ч н а я — 100, м а с л о вода — 150, кислота л и м о н н а я — 1
с л и в о ч н о е — 100. В ы х о д — 1000. или л и м о н н ы й сок — 67.
В ы х о д — 1000.
§ 4. СОУСЫ БЕЗ МУКИ Соус голландский на белом
соусе*. В белый основной
В эту группу входят соусы, соус, приготовленный на мяс­
приготовленные на сливочном ном бульоне, вливают голланд­
или растительном масле и на ский соус (соотношение 4: 1
уксусе. или 3: 1), хорошо перемешива­
ют и процеживают. Подается
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ к вареным овощным и рыб­
К я и ч н о - м а с л я н ы м относятся н ы м блюдам, используется так­
соусы голландский, польский, же для приготовления произ­
сухарный и др. Вместо сливоч­ водных соусов (с горчицей, ка­
ного масла д л я их приготов­ персами, сливками).
ления можно и с п о л ь з о в а т ь С о у с г о л л а н д с к и й — 800, соус
сливочный или столовый мар­ б е л ы й о с н о в н о й — 200.
гарин. Д л я придания острого В ы х о д — 1000.
вкуса, в о з б у ж д е н и я аппетита и Соус польский. В растоплен­
л у ч ш е г о усвоения ж и р о в , вхо­ ное сливочное масло кладут
д я щ и х в соус, в них добавля­ м е л к о нарезанные или рублен­
ют л и м о н н у ю к и с л о т у (1—2 г н ы е вареные яйца, соль, ли­
на 1 кг) или л и м о н н ы й м о н н у ю кислоту или лимонный
сок, мелко нарезанную зелень
сок.
Для того чтобы и з б е ж а т ь п е т р у ш к и или укропа и слег­
свертывания я и ч н ы х ж е л т к о в , ка перемешивают. Подается
ведущего к о т м а с л и в а н и ю , к блюдам из отварной рыбы.
М а с л о с л и в о ч н о е — 700,
при изготовлении яично-мас-
яйца — 320 (8 шт. ), п е т р у ш к а
л я н ы х соусов следует перед (зелень) или у к р о п — 20,
провариванием добавить в кислота лимонная — 2
смесь х о л о д н у ю воду (соот­ или сок л и м о н н ы й — 67.
ветственно раскладке). При В ы х о д — 1000.
проваривании температура
соуса д о л ж н а быть не выше Соус сухарный. Сливочное
70 °С. Соус проваривают на масло растапливают, проце­
плите или водяной бане, при­ живают, вводят пшеничные
чем температура в о д ы д о л ж н а м о л о т ы е сухари, лимонную
б ы т ь в пределах 85—90 °С. кислоту или лимонный сок,
Во время варки н е о б х о д и м о соль и перемешивают. Подает­
непрерывно помешивать ся к вареным овощам, цвет­
ной, брюссельской, белокочан­
соус.
ной капусте, спарже, артишо­
Яично-масляные соусы пода­
кам.
ют к отварной рыбе, некото­
р ы м овощам и к р у п я н ы м блю­ М а с л о с л и в о ч н о е — 900,
дам. Они п о в ы ш а ю т калорий­ с у х а р и п ш е н и ч н ы е — 200,
кислота л и м о н н а я — 2 или
ность б л ю д из н е ж и р н ы х про­ сок л и м о н н ы й — 67.
дуктов: цветной и белокочан­ В ы х о д — 1000.
ной капусты, р ы б ы (судака,
трески), н е ж и р н о г о мяса пти­ МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
цы (филе кур, цыплят).
Соус голландский. С ы р ы е яич­ М а с л я н ы е смеси приготавли­
ные ж е л т к и , хорошо отделен­ ваются из сливочного масла,
ные от белков, кладут в сотей­ растертого с горчицей, сыром,
ник, добавляют х о л о д н у ю во­ и з м е л ь ч е н н ы м и анчоусами,
ду, сливочное масло, нарезан­ зеленью петрушки. Получен­
ное кусочками, и прогревают н у ю смесь формуют, охлажда­
на водяной бане при темпера­ ют, нарезают кусочками и кла­
туре 65—70 °С, н е п р е р ы в н о дут на ж а р е н у ю рыбу, мясо
п о м е ш и в а я деревянной лопат­ и другие блюда.
кой, п о к а ж е л т к и не соединят­ Масло зеленое. В размягчен­
ся с маслом и не образуется ное сливочное масло добавля­
о д н о р о д н а я масса. К а к только ют рубленую зелень петруш­
смесь слегка загустеет, нагре­ ки, лимонный сок или лимон­
вание п р е к р а щ а ю т и добавля­ ную кислоту и хорошо разме­
ют соль и л и м о н н у ю к и с л о т у шивают так, чтобы зелень рав-
75
номерно распределилась в важнейшим источником жир­ Подается к х о л о д н ы м м я с н ы м
масле. Д л я остроты в масло н ы х кислот (олеиновой, лино- и р ы б н ы м блюдам, а т а к ж е
можно положить красный левой и др. ), играющих важ­ к горячим р ы б н ы м блюдам.
острый перец. Готовое масло н у ю р о л ь в питании человека. Соус м а й о н е з о с н о в н о й — 730,
ф о р м у ю т в батончики и охлаж­ В х о л о д н ы х соусах, приготов­ огурцы маринованные
дают. Отпускают к бифштек­ л е н н ы х на растительном масле, ( к о р н и ш о н ы ) — 250, соус
сам, антрекотам, ж а р е н о й ры­ оно находится в эмульгирован­ «Южный» — 40.
бе в сухарях и другим блюдам. ном состоянии, что облегчает В ы х о д — 1000.
Масло с л и в о ч н о е — 850, его усвоение без с н и ж е н и я Соус майонез с томатом и лу­
п е т р у ш к а (зелень) — 160, с о к биологической активности. ком. П р о к и п я ч е н н о е т о м а т н о е
л и м о н н ы й — 34 и л и к и с л о т а Таким, в частности, я в л я е т с я п ю р е охлаждают, тщательно
л и м о н н а я — 2. В ы х о д — 1000. соус майонез, п р и г о т о в л я е м ы й смешивают с соусом майоне­
Масло килечное. Ф и л е к и л ь к и из рафинированного масла, зом основным, добавляют
протирают через сито, соеди­ горчицы, я и ч н ы х желтков, предварительно спассерован-
няют с размягченным сливоч­ у к с у с а и представляющий со­ ный и о х л а ж д е н н ы й мелко-
ным маслом и х о р о ш о пере­ р у б л е н ы й репчатый лук, из­
бой эмульсию ж и р а в 3 % -м
мешивают лопаткой. Хранят м е л ь ч е н н ы е л и с т ь я эстрагона,
растворе уксуса. Устойчивость
в холодном месте. Подают зелень п е т р у ш к и .
соуса майонеза при х р а н е н и и Соус майонез о с н о в н о й — 820,
к холодным закускам, к горя­ зависит от величины ж и р о в ы х
чему отварному к а р т о ф е л ю , л у к р е п ч а т ы й — 75, м а с л о
ш а р и к о в : ч е м они меньше, тем р а с т и т е л ь н о е — 10, э с т р а г о н — 10,
используют для бутербродов. п р о ч н е е эмульсия. т о м а т н о е п ю р е — 100,
Масло с л и в о ч н о е — 840, к и л ь к а
с а х а р — 20, п е т р у ш к а
о ч и щ е н н а я (филе) — 180. (зелень) — 30.
В ы х о д — 1000. Соус майонез основной. Сы­
р ы е я и ч н ы е ж е л т к и , тщатель­ В ы х о д — 1000.
Масло селедочное. Филе сель­
ди вымачивают, м е л к о рубят, но отделенные от белков, сое­ Соус майонез с ж е л е (банкет­
протирают через сито и взби­ д и н я ю т с горчицей, солью, са­ ный) м о ж н о готовить т р е м я
вают со сливочным маслом х а р о м и х о р о ш о размешива­ способами.
и горчицей. ют. Затем в смесь т о н к о й П е р в ы й с п о с о б * . В горя­
Масло с л и в о ч н о е — 750, с т р у й к о й вводят растительное чий мясной, к у р и н ы й или рыб­
горчица с т о л о в а я (готовая) — 30, масло — вначале по одной н ы й бульон вводят ж е л а т и н ,
ф и л е сельди — 250. л о ж к е , а затем по две-три. П р и предварительно размоченный
В ы х о д — 1000. соединении с маслом смесь в х о л о д н о й воде. Когда жела­
н е п р е р ы в н о взбивают так, что­ тин растворится, бульон про­
Масло сырное. С л и в о ч н о е мас­
б ы к а ж д а я п о р ц и я ж и р а пол­ цеживают. В о х л а ж д е н н ы й , но
ло взбивают с тертым с ы р о м ностью перешла в эмульгиро­
(рокфор). не застывший бульон добав­
ванное состояние. Получен­ л я ю т растительное масло и не­
Масло с л и в о ч н о е — 800, с ы р н у ю э м у л ь г и р о в а н н у ю смесь
р о к ф о р — 220. В ы х о д — 1000. п р е р ы в н о взбивают веселкой
соединяют с у к с у с о м и хоро­ до тех пор, пока не образуется
Масло раковое. Д л я приготов­ ш о вымешивают.
ления ракового масла исполь­ густая о д н о р о д н а я белая мас­
Этот соус приготавливают при са (25—30 мин). Если при взби­
зуют панцири вареных раков, отсутствии соуса м а й о н е з а про­
которые слегка подсушивают вании масса быстро загустеет,
м ы ш л е н н о г о производства.
и толкут в ступке. Получен­ то ее следует слегка подогреть,
М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 750, я й ц а
ную массу прогревают с мас­ а затем взбивать. Во время
(желтки) — 96 (6 шт. ), г о р ч и ц а
лом на плите в сотейнике при с т о л о в а я — 25, с а х а р — 20, взбивания в соус добавляют
температуре 100—105 °С до у к с у с 3 % -й — 150. 15 г у к с у с а или 1 г л и м о н н о й
окраски ж и р а в красновато- В ы х о д — 1000. кислоты.
желтый цвет. Массу вливают Второй с п о с о б . В не­
в горячую воду, доводят до з а с т ы в ш е е ж е л е (см. первый
Соус майонез со сметаной.
кипения, отставляют на 2 5 — способ) добавляют соус майо­
30 мин, чтобы измельченные В приготовленный соус майо­
нез основной д о б а в л я ю т гу­ нез и тщательно взбивают ве­
частицы осели, и о х л а ж д а ю т ничком.
до температуры 8—10 °С. За­ стую сметану и х о р о ш о переме­
шивают. Если соус недоста­ Третий способ. Неза­
стывшее на поверхности ра­
точно кислый, вводят немного стывшее желе смешивают
ковое масло снимают и зачи­
разведенной л и м о н н о й кисло­ с о х л а ж д е н н ы м б е л ы м соу­
щают н и ж н ю ю сторону слоя.
ты (1 г). П о д а е т с я к х о л о д н ы м сом, соусом майонезом, уксу­
Масло сливочное — 1200,
блюдам из мяса, р ы б ы , исполь­ сом и т щ а т е л ь н о взбивают ве­
панцири (каркасы) р а к о в — 600.
зуется д л я заправки салатов. н и ч к о м . Используется д л я за­
В ы х о д — 1000.
Соус м а й о н е з о с н о в н о й — 670, ливания х о л о д н о й рыбы, ф и л е
с м е т а н а — 350. В ы х о д — 1000. птицы и дичи.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ. Соус майонез о с н о в н о й — 410,
МАРИНАДЫ И ЗАПРАВКИ. Соус майонез с корнишонами ж е л е м я с н о е или р ы б н о е — 600
(тартар). В соус м а й о н е з основ­ (кости г о в я ж ь и и л и п и щ е в ы е
р ы б н ы е о т х о д ы — 600,
Соусы на растительном масле, ной кладут м е л к о н а р е з а н н ы е ж е л а т и н — 24, м о р к о в ь — 12,
уксусе, маринады и заправки к о р н и ш о н ы , соус «Южный» л у к р е п ч а т ы й — 12, п е т р у ш к а
относятся к холодным соусам. и х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т до (корень) — 6, у к с у с 9 % -й — 9,
Эти соусы подают к х о л о д н ы м п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й массы. я й ц а (белки) — 43 (2 шт. ),
блюдам из рыбы, раков, дичи, К о р н и ш о н ы м о ж н о полностью л а в р о в ы й лист — 0, 2).
овощей. или частично заменить соот­ В ы х о д — 1000.
Соусы на растительном масле. ветствующим к о л и ч е с т в о м ка­ Заправки на растительном мас­
Растительное масло является персов или сладким перцем. ле представляют собой нестой-

76
кие эмульсии, в которых рас­ латов, но без желтков. Х р е н (корень) — 350,
тительное масло эмульгирова­ М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 400, с м е т а н а — 650, с а х а р — 15,
но в растворе уксуса. Их по­ г о р ч и ц а с т о л о в а я — 100, с о л ь — 15. В ы х о д — 1000.
лучают соединением расти­ у к с у с 3 % -й — 450, с а х а р — 50, Маринад овощной с томатом.
с о л ь — 10, п е р е ц ч е р н ы й Коренья нарезают соломкой,
тельного масла с уксусом, м о л о т ы й — 2.
солью, сахаром, перцем и взби­ В ы х о д — 1000.
тонкими кружочками, лук —
ванием смеси. Иногда заправ­ кольцами или полукольцами.
ки готовят с горчицей. Эмуль­ Соусы на уксусе обладают Все это в течение 10—15 мин
гаторами в них служат гор­ острым вкусом, их подают пассеруют на растительном
чица и молотый перец. Для к холодным закускам и блю­ масле с добавлением томатного
приготовления некоторых за­ дам. К ним относятся соус пюре, затем вливают уксус,
правок кроме горчицы исполь­ хрен, овощные маринады с то­ рыбный бульон (или воду) кла­
зуют желтки сырых и вареных матом и без него. дут соль, сахар, лавровый
яиц. Эти заправки более лист — 0, 2, перец горошком —
Соус хрен. В измельченный на 0, 5, гвоздику — 1, корицу — 1 и
стойки и предназначаются для терке хрен кладут соль, сахар, кипятят 15—20 мин. Готовый
салатов из томатов, редиса, добавляют уксус, воду и хоро­ маринад охлаждают. Использу­
капусты, а также сельди. Хра­ шо размешивают. Подается ется для холодной жареной и
нят заправки в неокисляющей- к холодным и горячим мяс­ вареной рыбы.
ся посуде, перед употребле­ ным и рыбным блюдам. М о р к о в ь — 350, л у к
нием их взбалтывают. Х р е н (корень) — 300,
р е п ч а т ы й — 250, петрушка или
у к с у с 9 % -й — 250, с а х а р — 20,
Заправка для салатов. В раст­ с о л ь — 20, в о д а
с е л ь д е р е й (корень) — 50,
вор уксуса добавляют сахар, ( к и п я ч е н а я ) — 450.
т о м а т н о е п ю р е — 300,
соль, молотый перец, расти­ В ы х о д — 1000.
м а с л о р а с т и т е л ь н о е — 100,
тельное масло и хорошо взбал­ у к с у с 3 % -й — 300, с а х а р — 35,
тывают. Соус из чеснока *. Чеснок р ы б н ы й б у л ь о н и л и в о д а — 100.
вместе с сырым яичным желт­ В ы х о д — 1000.
М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 500,
ком растирают в фарфоровой
у к с у с 3 % -й — 500, с а х а р — 40, Маринад из овощей без тома­
ступке, добавляют по капле
с о л ь — 20, п е р е ц ч е р н ы й та готовят так же, как и мари­
растительное масло и снова
м о л о т ы й — 2. над из овощей с томатом, но
В ы х о д — 1000.
растирают, пока масса не ста­
нет густой и однородной. Соус вместо томата добавляют кар­
Заправка горчичная. Горчицу, заправляют солью и лимон­ тофельный крахмал или муку,
соль, сахар, молотый перец ным соком. разведенные холодной водой.
и желтки вареных яиц хорошо Ч е с н о к — 2, я й ц а Маринад с крахмалом доводят
растирают. Перед окончанием ( ж е л т к и ) — 16 (1 шт. ), м а с л о до кипения, после чего охла­
взбивания добавляют уксус. р а с т и т е л ь н о е — 25, с о л ь — 1, ждают. Подается к холодной
М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 300, я й ц а с о к л и м о н н ы й — 5. жареной и вареной рыбе.
( ж е л т к и ) — 48 (3 шт. ), г о р ч и ц а В ы х о д — 50. М о р к о в ь — 550, л у к
с т о л о в а я — 50, р е п ч а т ы й — 250, петрушка или.
Соус хрен со сметаной. Под­
у к с у с 3 % -й — 550, с а х а р — 50, с е л ь д е р е й (корень) — 50,
готовленный
с о л ь — 20, п е р е ц ч е р н ы й измельченный м а с л о р а с т и т е л ь н о е — 100,
м о л о т ы й — 1. хрен смешивают со сметаной, уксус 3 % - й — 5 0 0 , сахар — 3 5 ,
В ы х о д — 1000. добавляют соль, сахар и пере­ к р а х м а л к а р т о ф е л ь н ы й — 20
Заправка горчичная для сель­ мешивают. Подается к холод­ и л и м у к а п ш е н и ч н а я — 30,
ди *. Готовят ее так же, как и ному отварному поросенку и в о д а — 40.
горчичную заправку для са­ к мясному студню. В ы х о д — 1000.

§ 5. СЛАДКИЕ СОУСЫ добавляют л и м о н н у ю кислоту и кипя­

тят 10—12 мин, после чего дают насто­
яться 30 мин, п р о ц е ж и в а ю т через марлю,
Сладкие соусы приготовляют из с в е ж и х с л о ж е н н у ю в два-три слоя, добавляют
яблок, абрикосов, кураги, персиков и сахар и снова доводят до кипения. В го­
других фруктов, а т а к ж е р а з л и ч н ы х ягод р я ч и й сироп вводят к а р т о ф е л ь н ы й крах­
(малины, к л у б н и к и , з е м л я н и к и , смороди­ мал, заранее разведенный охлажденным
ны). Их подают в горячем виде к р а з н ы м отваром, и доводят до кипения. Для улуч­
сладким блюдам, м а к а р о н н ы м изделиям, ш е н и я вкуса в отвар м о ж н о п о л о ж и т ь
рисовым и м а н н ы м котлетам, пудин­ немного цедры лимона, мандарина или
гам, з а п е к а н к а м , блинчикам, оладьям, апельсина. Подается к блюдам из круп,
кашам, к р е м а м и т. п. Ф р у к т о в ы е и м а к а р о н н ы х изделий.
ягодные соусы м о ж н о подавать и в хо­
Шиповник — 340,
л о д н о м виде. При о х л а ж д е н и и их необ­ сахар — 650, кислота
х о д и м о п е р и о д и ч е с к и помешивать, что­ лимонная — 1, крахмал
бы на поверхности не образовалась картофельный — 30,
пленка. вода — 150.
Соус из шиповника/ П о д г о т о в л е н н ы е В ы х о д — 1000.
плоды ш и п о в н и к а отваривают и оставля­ Соус яблочный. Яблоки моют, нарезают,
ют на 20—25 мин для набухания. От­ удаляют семена и варят в закрытой по­
вар сливают в посуду, а плоды растирают суде до готовности. Затем их охлажда­
д е р е в я н н ы м пестиком. П о л у ч е н н о е пю­ ют и протирают через сито или протироч­
ре соединяют с отваром, перемешивают, н у ю машину. В п о л у ч е н н о е яблочное
77
пюре добавляют сахар, корицу, отвар, ли­
монную кислоту, вводят разведенный
картофельный крахмал и проваривают
10—12 мин, помешивая лопаточкой. Пе­
ред подачей соус взбивают веничком.
Подается в горячем виде к ж а р е н ы м гу­
сю, утке, к кашам, запеканкам, пудин­
гам, блинчикам.
Яблоки свежие — 225,
сахар — 125, крахмал
картофельный — 30, корица
молотая — 1, кислота
лимонная — 1, вода — 800.
В ы х о д — 1000.
Соус абрикосовый. П о д г о т о в л е н н у ю и
замоченную курагу варят в той же воде,
в которой она замачивалась, предвари­
тельно процедив ее (свежие а б р и к о с ы не
варят). А б р и к о с ы или курагу протирают
через сито, добавляют сахар и варят до
загустения на слабом огне, п о с т о я н н о
помешивая, чтобы соус не подгорел. По­
дают в горячем и х о л о д н о м виде к пудин­
гам, кремам и к а ш а м .
Абрикосы свежие — 515 или
курага— ПО, вода для
кураги — 400, сахар —600.
В ы х о д — 1000.
§ 6. СОУСЫ
ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Пищевая промышленность выпускает
соусы, к о т о р ы е обладают о ч е н ь острым
вкусом (ткемали, «Южный», «Охотни­
чий», «Кубанский»). Их используют в не­
б о л ь ш о м количестве к т а к и м блюдам,
к а к ш а ш л ы к , люля-кебаб, или применя­
ют в качестве добавок для приготовле­
н и я к у л и н а р н ы х соусов в п р е д п р и я т и я х
общественного питания.
Соус ткемали п р и г о т а в л и в а ю т из п ю р е
с в е ж и х слив ткемали с добавлением ба­
зилика, кинзы, чеснока и красного пер­
ца. Он обладает кисловато-острым вку­
сом.
Соус томатный острый п р и г о т а в л и в а ю т
из с в е ж и х томатов и л и томатного пюре
с д о б а в л е н и е м сахара, уксуса, соли, лука,
ч е с н о к а и пряностей. П р и м е н я ю т для
приготовления многих мясных, р ы б н ы х
и о в о щ н ы х блюд.
Соус «Кубанский» готовят из с в е ж и х
з р е л ы х помидоров, у в а р е н н ы х с саха­
ром, чесноком, солью, у к с у с о м и п р я н о ­
стями. Этот соус п р и м е н я ю т д л я мясных,
рыбных, о в о щ н ы х блюд. Его добавляют
в красный соус к у л и н а р н о г о изготовле­
н и я и в соус м а й о н е з , и с п о л ь з у ю т д л я
з а п р а в к и щей, борщей и т. п.
Соус «Южный» относится к деликатес­
н ы м соусам. Он отличается острым вку­
сом и п р я н ы м ароматом. Его готовят из
соевого ферментативного соуса с добав­
л е н и е м я б л о ч н о г о соуса, томатной пас­
ты, печени, растительного масла, разно­
о б р а з н ы х специй, пряностей, лука, чес­
нока, изюма, уксуса, мадеры. Соус ис­
п о л ь з у ю т д л я рыбных, мясных и овощ­
ных блюд, ш и р о к о п р и м е н я ю т для блюд
восточной кухни.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для того чтобы на поверхности Уксус придает соусу более острый Яично-масляные соусы нестой­
соусов не образовывалась плен­ вкус. Поэтому входящий в рецеп­ кие, поэтому их можно хранить
ка, их сбрызгивают растоплен­ туру многих соусов уксус мож­ не более 1, 5 ч при температуре
ным сливочным маслом и хранят но заменять натуральной кисло­ не выше 65 °С. При более высо­
в закрытой посуде. той — соком граната, лимона, ре­ кой температуре соусы отмасли-
веня, пюре алычи или кизила, до­ ваются.
бавлять щавель, ревень, барба­
Соус после хранения следует рис, яблоки кислых сортов.
прокипятить. Появление пены В соусы с яичными желтками и
свидетельствует о непригоднос­ Мускатный орех придает соусам сливками лимонный сок следует
ти соуса. особый вкус. Но вводить растер­ добавлять непосредственно пе­
тый орех нужно в конце варки ред подачей, так как под воздей­
ствием кислоты желтки и слив­
Чтобы ароматические вещества соуса и в очень малом количе­ ки сворачиваются. Отмаслив-
не улетучивались, необходимо стве. шийся соус майонез можно ис­
соус приготавливать в закрытой править. Для этого желток вы­
посуде. Белый соус можно окрашивать пускают в отдельную посуду,
соком моркови, томатов, шафра­ а затем понемногу вливают соус,
Солить соус до заправки его то­ ном, грибным отваром, зеленью тщательно его размешивая.
матным пюре не рекомендуется, петрушки.
так как пюре само по себе мо­ Соус майонез можно сохранять
жет быть соленым. Для рыбных, молочных, грибных в холодильнике 1 — 1 , 5 месяца,
и фруктовых соусов применяют а при комнатной температуре —
Чтобы в соусе не было комков, только белую мучную пассеров­ 20 дней.
муку следует разводить подсо­ ку или крахмал.
ленной водой. При образовании Для приготовления сладких соу­
же комков соус процеживают сов можно использовать маи­
через ситечко или влажную сал­ совый (кукурузный) крахмал.
фетку, затем кладут приправы
по рецептуре и снова кипятят.
 ГЛАВА
Б Л Ю Д А И Г А Р Н И Р Ы ИЗ КРУП,
БОБОВЫХ И М А К А Р О Н Н Ы Х И З Д Е Л И Й
§ 1. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД
И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП,
БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ
Использование в питании р а з л и ч н ы х
круп, бобовых и м а к а р о н н ы х изделий
позволяет значительно разнообразить
меню. Они используются к а к гарниры
к м я с н ы м и р ы б н ы м изделиям, к а к от­
дельное блюдо или исходный материал
д л я приготовления других блюд (запека­
нок, биточков, котлет).
К р у п ы богаты углеводами, и м е ю т различ­
ные минеральные вещества — калий,
кальций, ф о с ф о р , ж е л е з о , витамины В 1 , В 2
и РР.
Бобовые отличаются от к р у п сравнитель­
но высоким с о д е р ж а н и е м белков — поч­
ти в два раза больше, чем в зерне злако­
вых культур (в горохе — до 34 %, в фа­
с о л и — до 31, в чечевице — до 29 % ).
Белки бобовых х о р о ш о растворяются
в воде, легко усваиваются организмом.
Бобовые культуры богаты к р а х м а л о м
(60—70 % ), а т а к ж е с о д е р ж а т до 6, а сое­
вые — до 20 % ж и р а . В них много мине­
р а л ь н ы х солей (калия, фосфора, ж е л е з а ) .
Н а п р и м е р , в ф а с о л и к а л и я в 6, 5 раза
больше, чем в м а н н о й крупе, и в 15 раз
больше, чем в рисе, ф о с ф о р а — в 5 р а з
больше, чем в манной к р у п е и рисе, ж е ­
леза в 4 р а з а больше, ч е м в манной кру­
пе. В бобовых с о д е р ж а т с я витамины В 1 , В2,
РР, каротин (провитамин А).
Бобовые имеют л е ч е б н ы е свойства. На­
л и ч и е в фасоли солей натрия и к а л и я
способствует выведению из организма
ж и д к о с т и и, к а к следствие, благотворно
влияет на сердечно-сосудистую систему.
Фасоль полезна т а к ж е и при воспали­
тельных процессах почек.
Большое место в р а ц и о н е питания зани­
мают м а к а р о н н ы е изделия. Их подают
в качестве самостоятельного блюда с раз­
н ы м и добавками или гарнирами, а т а к ж е
используют к а к основу д л я приготовле­
н и я р а з л и ч н ы х других блюд.
§ 2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
КРУП, БОБОВЫХ
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ
Первичная обработка круп включает
просеивание, п е р е б и р а н и е (инспекцию),
п р о м ы в а н и е (не для всех круп). Некото­
рые виды к р у п подсушивают (манную)
и п о д ж а р и в а ю т (гречневую не промыш­
ленного производства, пшеничную, ячне­
вую).
Просеивание и перебирание. К р у п ы в за­
висимости от величины ядер или частиц
просеивают через сито с разными по раз­
м е р а м отверстиями. Сита выбирают та­
к и м образом, чтобы через них проходи­
ли ядра крупы, а более к р у п н ы е приме­
си задерживались. М е л к у ю (манную)
к р у п у просеивают д в а ж д ы : на мелком
сите — для отделения мучки и на круп­
ном — для отделения к о м о ч к о в крупы
или п о с т о р о н н и х примесей. Если приме­
си не отделяются при просеивании,
то к р у п у перебирают на однотонной
светлой поверхности, насыпая тонким
слоем.
Промывание. Большинство круп перед
варкой п р о м ы в а ю т для удаления пыли,
отрубей, пустых зерен, частичек оболо­
ч е к зерна. Манную, гречневую, мелкую
полтавскую крупы, а т а к ж е «Геркулес»
не промывают. К р у п у моют два-три раза
в б о л ь ш о м количестве воды так, чтобы
с о р и н к и свободно всплывали на поверх­
ность, а песчинки или мелкие камешки
оседали на дно посуды. При этом крупу
р а в н о м е р н о перемешивают лопаточкой
или л о ж к о й . П р о м ы т у ю к р у п у откиды­
вают на сито или дуршлаг. Рис, пшено
и перловая к р у п а могут содержать на
поверхности я д е р п р о д у к т ы гидролиза и
о к и с л е н и я собственных липидов, при­
д а ю щ и х сваренной к а ш е привкус горечи.
Особенно высоко с о д е р ж а н и е липидов
в пшене. Поэтому эти виды круп следует
п р о м ы в а т ь сначала теплой водой (30—
40 °С), затем горячей (55—60 °С). Коли­
чество воды (15—30 % массы крупы),
оставшейся после промывания, необхо-
79
димо учитывать при расчете воды и кру­
пы для варки.
Поджаривание круп (гречневой не про­
мышленного производства, пшеничной,
ячневой) перед варкой производят в жа-
рочном ш к а ф у . Для этого к р у п у насыпа­
ют на противень слоем не более 3 см и
периодически помешивают во и з б е ж а ­
ние подгорания. Гречневую к р у п у про­
мышленного производства м о ж н о не
поджаривать, так как она имеет золоти­
сто-коричневую окраску.
Каши из п о д ж а р е н н о й к р у п ы ароматнее,
вкуснее, срок их варки меньше. К р о м е
того, в них увеличивается количество
водорастворимых веществ.
Подсушивание. Для приготовления из
манной крупы рассыпчатой каши, к р у п у
подсушивают до слегка золотистого цве­
та. Для того чтобы каша была более рас­
сыпчатой и для у л у ч ш е н и я ее вкуса под­
ж а р е н н у ю крупу смешивают с ж и р о м
или сырым белком яйца и х о р о ш о рас­
тирают.
Первичная обработка бобовых (гороха,
фасоли, чины, нута, чечевицы) включает
следующие операции: перебирание, про­
мывание и замачивание. Перед приготов­
лением блюд бобовые тщательно пере­
бирают, удаляют соринки, р а з л и ч н ы е при­
меси, побуревшие зерна и п р о м ы в а ю т
два-три раза холодной водой. Ч а щ е
всего перед варкой бобовые замачи­
вают в холодной воде на 5—8 ч (луще­
ный горох м о ж н о не замачивать). При
этом масса увеличивается в два раза. Сле­
дует помнить, что с в е ж е с о б р а н н ы е зерна
набухают быстрее и сроки их варки ко­
роче, чем хранившихся 8—10 месяцев.
При замачивании вода д о л ж н а иметь
температуру не более 15 °С, иначе зерна
могут закиснуть. В летнее время воду
два-три раза меняют. При м а л е й ш е м за-
кисании бобовые плохо развариваются.
Замачивание способствует не только бо­
лее быстрому развариванию, но и лучше­
му сохранению ф о р м ы зерен. Воду, в ко­
торой замачивали бобовые (особенно бо­
бовые с темной семенной оболочкой),
сливают, так как она имеет н е п р и я т н ы й
вкус, запах и цвет. В процессе замачи­
вания бобовые теряют н е к о т о р ы е пита­
тельные вещества, п е р е х о д я щ и е в воду.
Так, содержание общего азота и белков
при замачивании гороха в течение 6—
12 ч снижается на 0, 17—0, 34 %, при этом
изменяется их качественный состав.
С увеличением п р о д о л ж и т е л ь н о с т и за­
мачивания количество п е р е х о д я щ и х в
воду растворимых белков возрастает.
При замачивании фасоли в течение 10 ч
теряется 12 % азота, главным образом, за
80
счет н е б е л к о в ы х веществ. Потери вита­
минов при замачивании в мягкой воде
больше, чем в ж е с т к о й .
Первичная обработка макаронных изде­
лий. И с п о л ь з у е м ы е в к у л и н а р н о м про­
изводстве м а к а р о н н ы е и з д е л и я подразде­
ляют на т р у б ч а т ы е (макароны, р о ж к и , пе­
рья), н и т е о б р а з н ы е (вермишель), ленто­
образные (лапша) и ф и г у р н ы е (звездочки,
алфавит и др. ). В процессе первичной
обработки м а к а р о н н ы х изделий удаляют
посторонние примеси, д л и н н ы е трубча­
тые изделия перед варкой разламывают
на к у с к и длиной 7—8 см. М а к а р о н ы «со­
ломка», в е р м и ш е л ь и лапшу, поступаю­
щ и е в виде «мотков» и «гнезд», разла­
мывают на более м е л к и е части.
§ 3. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ КАШ
К а ш и м о ж н о варить на воде, ц е л ь н о м
или р а з б а в л е н н о м водой молоке, а т а к ж е
на бульоне. По консистенции к а ш и де­
лятся на рассыпчатые, вязкие и ж и д к и е
в зависимости от с о о т н о ш е н и я к р у п ы и
ж и д к о с т и , взятых при варке. Количест­
во ж и д к о с т и , н у ж н о е для варки каши,
о п р е д е л я ю т по н о р м е (табл. 6). Указан­
ное в таблице количество ж и д к о с т и
у м н о ж а ю т на количество к и л о г р а м м о в
крупы. В п р и в е д е н н о й таблице д а н ы
п р и м е р н ы е н о р м ы ж и д к о с т и на 1 кг
к р у п ы для к а ш р а з л и ч н ы х консистенций
из наиболее р а с п р о с т р а н е н н ы х круп.
Чтобы в ы д е р ж а т ь н е о б х о д и м о е соотно­
ш е н и е к р у п ы и ж и д к о с т и независимо от
того, сколько воды осталось в к р у п е при
промывке, поступают с л е д у ю щ и м обра­
з о м : в кастрюлю наливают н у ж н о е коли­
чество воды, когда вода закипит, засы­
пают п р о м ы т у ю крупу, после этого из­
м е р я ю т о б щ и й объем с о д е р ж и м о г о каст­
рюли. Если этот объем больше заранее
определенного, и з л и ш е к выливают и, на­
оборот, если объем меньше, добавляют
г о р я ч у ю воду до нормы. Т а к и м образом
достигается более или менее точное со­
о т н о ш е н и е воды и к р у п ы в каше, неза­
висимо от количества воды, оставшейся
в к р у п е при промывке. Д л я к а ш из круп,
которые перед варкой не п р о м ы в а ю т
(гречневая, манная, «Геркулес» и м е л к а я
полтавская), необходимое количество
ж и д к о с т и вливают в кастрюлю, добавля­
ют соль и другие продукты, предусмот­
р е н н ы е рецептурой. Когда ж и д к о с т ь за­
кипит, закладывают крупу.
Д л я у л у ч ш е н и я вкуса и внешнего вида
рассыпчатых к а ш в посуду с ж и д к о с т ь ю
перед з а с ы п к о й к р у п ы м о ж н о добавить
ж и р . Д л я каш и з п о д ж а р е н н о й к р у п ы
 Таблица 6. Количество жидкости и соли, расхо­ тельно проваривают 5—10 мин в боль­
дуемое на приготовление каши из 1 кг крупы ш о м количестве к и п я щ е й воды, затем
воду сливают, а к р у п у заливают молоком
Жид­ (по норме) и варят при слабом кипении,
кость Дли­ чтобы к а ш а не подгорела.
(вода, Выход При­ тель­
Каша буль­ Соль, г каши, вар, % ность Рассыпчатые каши варят ч а щ е всего из
он, мо­ кг варки, сырой крупы. В рассыпчатой каше кру­
локо), ч-мин
л п и н к и д о л ж н ы быть хорошо сварены
и сохранять свою форму, легко отделять­
1 2 3 4 5 6 ся одна от другой. Эти каши варят почти
из всех видов круп. Они могут быть са­
Гречневая м о с т о я т е л ь н ы м блюдом, гарниром или
рассыпчатая 1, 5 21 2, 1 * 110 5-00 ** входить в с л о ж н ы й гарнир. Рис при пода­
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 1-30 че в качестве гарнира к птице или бара­
Пшенная нине л у ч ш е отваривать в мясном бульо­
рассыпчатая 1, 8 25 2, 5 150 2-00
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 1-30 не. Горячую рассыпчатую к а ш у подают
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 1-30 с л ю б ы м п и щ е в ы м ж и р о м , с пассерован­
Рисовая н ы м луком, отварными грибами, рубле­
рассыпчатая 2, 1 28 2, 8 180 1-30
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 1-00 н ы м и яйцами, со сметаной, а холодную —
жидкая 5, 7 65 6, 5 550 1-00 с молоком, сливками, сахаром.
Перловая, ячневая В ы х о д из 1 кг к р у п ы — 2, 1—3 кг гото­
рассыпчатая 2, 4 30 3, 0 200 3-00 вой каши.
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 2-00
Овсяная
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 — Гречневую кашу готовят д в у м я спосо­
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 — бами.
«Геркулес» П е р в ы й с п о с о б . В кастрюлю с ки­
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 2-00
жидкая 5, 7 65 6, 5 550 2-00 п я щ е й подсоленной водой засыпают под­
Манная готовленную к р у п у и перемешивают ло­
рассыпчатая 2, 2 30 3, 0 — 0-15 паткой или л о ж к о й .
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 0-15
жидкая 5, 7 65 6, 5 550 0-15 Всплывшие зерна снимают шумовкой.
Пшеничная М о ж н о добавлять ж и р (5—10 % массы
рассыпчатая 1, 8 25 2, 5 150 — к р у п ы ) . Когда каша загустеет, посуду за­
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 2-00 к р ы ва ют к р ы ш к о й и варят на очень сла­
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 2-00 бом огне 5—6 ч.
Кукурузная
вязкая 2, 7 35 3, 5 250 — Второй способ. Поджаренную
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 — к р у п у всыпают в к и п я щ у ю подсоленную
* Норма выхода приведена для каши из сырой воду и варят, к а к у к а з а н о выше. Воды
крупы, из поджаренной — 2, 4. следует взять на 5—6 % больше, чем для
** Время варки приведено для сырой крупы, время к а ш и из сырой крупы. Каша из поджа­
варки обжаренной крупы — 2, 5—3 ч, гидротерми-
чески обработанной (быстроразваривающейся) — р е н н о й к р у п ы варится быстрее. Чтобы
от 50 до 70 мин. после варки каша была рассыпчатой, ее
р а з р ы х л я ю т вилкой. Образующиеся на
поверхности и по стенкам посуды корки
воды берут несколько больше, посколь­ м о ж н о распарить в д в у к р а т н о м (по мас­
ку влажность крупы при поджаривании се корок) количестве воды и смешать
уменьшается, п р и м е р н о на 10 %. Крупу, с кашей.
п р о м ы т у ю непосредственно перед засы­ Рисовую кашу м о ж н о приготовить тремя
п а н и е м в кастрюлю (крупа д о л ж н а быть способами.
теплой), закладывают в к и п я щ у ю ж и д ­ Первый способ. Подготовленный
кость, о с т о р о ж н о перемешивают, чтобы по н о р м е рис засыпают в к и п я щ у ю под­
не повредить целости зерен, п о д н и м а я с о л е н н у ю воду, добавляют ж и р (сливоч­
со дна деревянной л о п а т к о й или л о ж к о й . ное, топленое масло или свиной топле­
Кастрюлю с к а ш е й д л я у п р е в а н и я поме­ ный ж и р — 5—10 % массы риса) и варят
щают в ж а р о ч н ы й ш к а ф . Если темпера­ при слабом кипении, изредка помеши­
тура в ш к а ф у высокая, то посуду с ка­ вая. После того как рис хорошо набух­
ш е й ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф на проти­ нет, посуду закрывают к р ы ш к о й и варят
вень с водой. 30—40 мин. К а ш у в небольших кастрю­
П р и варке м а н н о й к а ш и к р у п у всыпают лях, сотейниках л у ч ш е доводить до го­
в к и п я щ у ю ж и д к о с т ь т о н к о й струйкой товности в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
при н е п р е р ы в н о м помешивании. Рис, Второй способ. Подготовленный
п ш е н о и перловая к р у п а плохо развари­ рис засыпают в к и п я щ у ю подсоленную
ваются в молоке, поэтому для варки мо­ воду (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипе­
л о ч н ы х к а ш из этих к р у п их предвари­ нии. Когда зерна станут мягкими, рис

81
откидывают на дуршлаг, п р о м ы в а ю т го­
рячей водой. П р о м ы т ы й рис кладут в по­
суду, добавляют ж и р и распаривают до
готовности в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
Т р е т и й с п о с о б . Перебранный, про­
мытый рис, м е л к о р у б л е н н ы й репчатый
лук, соль, сливочное масло заливают го­
рячим куриным бульоном (из расчета
2, 1 л на 1 кг риса). Варят при помешива­
нии до тех пор, пока впитается бульон.
Закрыв посуду крышкой, ставят на водя­
ную баню и распаривают к а ш у до го­
товности.
Манная каша. П р о с е я н н у ю м а н н у ю кру­
пу из сортов твердой п ш е н и ц ы под­
сушивают до золотистого цвета, смеши­
вают с топленым маслом. В к и п я щ у ю
подсоленную воду, помешивая, засыпа­
ют подготовленную крупу. Посуду с ка­
шей помещают в ж а р о ч н ы й ш к а ф на 2 0 —
30 мин.
Пшенную кашу м о ж н о приготовить дву­
мя способами.
Первый с п о с о б . П ш е н о засыпают
в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду и варят,
периодически помешивая, при слабом
кипении 5—6 мин. Затем воду сливают
таким образом, чтобы крупа и вода за­
нимали объем в 2, 5 раза больше, чем
взятая для варки сухая крупа. Посуду за­
крывают к р ы ш к о й н е д о в а р и в а ю т в жа­
рочном ш к а ф у .
Второй с п о с о б . Пшено ошпарива­
ют кипятком, после чего кладут в кипя­
щую подсоленную воду и варят до готов­
ности.
Вязкие каши. В таких к а ш а х к р у п и н к и
хорошо разваренные, но не слипшиеся
между собой. К а ш и довольно густые, не
растекающиеся. Их варят из всех видов
круп. Однако л у ч ш е развариваются и
быстрее набухают д р о б л е н ы е и манная
крупы. Эти каши готовят на воде, цель­
ном или разбавленном м о л о к е . На цель­
ном молоке чаще готовят сладкие каши.
В них м о ж н о добавлять изюм, курагу,
чернослив. М о л о ч н ы е каши подают со
сливочным маслом, а сваренные на во­
де — с любым п и щ е в ы м ж и р о м .
Рисовая (пшеничная, овсяная) каша мо­
лочная. В к и п я щ у ю воду кладут соль, са­
хар, перемешивают, о п у с к а ю т подготов­
ленный рис и варят при п о м е ш и в а н и и
20 мин. Затем воду сливают, доливают
горячее молоко и варят еще 30—40
мин.
Манная каша. М а н н а я к р у п а очень быст­
ро набухает в горячей воде (за 20—30 с).
Поэтому в к и п я щ у ю воду или м о л о к о
необходимо быстро засыпать всю н о р м у
крупы и при этом тщательно размеши­
вать, чтобы не образовались комки. Воду
82
или м о л о к о доводят до кипения, кладут
соль, а если приготовляют м о л о ч н у ю ка­
шу, добавляют сахар, размешивают до
полного его растворения, затем всыпают
крупу, у м е н ь ш а я нагрев, и варят 15—
20 мин при помешивании.
Жидкие каши ч а щ е всего готовят на цель­
ном или р а з б а в л е н н о м м о л о к е . Их ис­
п о л ь з у ю т в детском или диетическом
питании (особенно м а н н у ю и овсяную).
Готовят эти к а ш и из всех видов круп.
§ 4. БЛЮДА ИЗ КАШ
К а ш и используются для приготовления
р а з л и ч н ы х блюд (котлет, биточков, кро­
кетов, запеканок, пудингов и др. ). Для это­
го варят в я з к у ю к а ш у (на воде или мо­
локе), слегка ее охлаждают, затем добав­
л я ю т сырые яйца, м е л а н ж или я и ч н ы й
порошок, предварительно з а м о ч е н н ы й
в воде, все х о р о ш о вымешивают. Из теп­
л о й массы ф о р м у ю т и з д е л и я (остывшая
масса плохо ф о р м у е т с я и при ж а р е н ь е
крошится). Котлеты, биточки, к р о к е т ы
м о ж н о подавать в качестве второго блю­
да с томатным, грибным или л у к о в ы м
соусом, в этом случае к а ш у варят на во­
де, добавив соль, В массу м о ж н о поло­
ж и т ь творог, мясной или р ы б н ы й фарш,
ветчину. Д л я сладких блюд к а ш у варят,
с сахаром, л у ч ш е на молоке, с добавле­
нием ванилина, изюма. И з д е л и я подают
с сиропом или ф р у к т о в ы м соусом, моло­
ком или сливками.
Котлеты (биточки) рисовые. Варят вяз­
к у ю кашу, о х л а ж д а ю т до 70 °С, добавля­
ют сырые яйца или м е л а н ж , тщательно
р а з м е ш и в а ю т и ф о р м у ю т котлеты. Затем
их п а н и р у ю т в сухарях, о б ж а р и в а ю т и
на 5 мин ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф . Горя­
чие котлеты подают со сметаной или
грибным соусом, х о л о д н ы е — с вареньем
или сладким ф р у к т о в ы м соусом.
Крупа рисовая — 53,
молоко — 50, вода — 100,
яйца — 8 (1/5 шт. ), сахар — 8,
сухари пшеничные — 8,
масса полуфабриката — 222,
жир кулинарный — 8,
масса жареных
изделий — 200, сметана или
варенье, или джем, или
повидло — 30, или соус
абрикосовый,
клюквенный — 75.
В ы х о д : со сметаной,
вареньем, джемом или
повидлом — 230;
с соусом — 275.
Крокеты из каши *. В р и с о в у ю (манную,
пшенную) в я з к у ю к а ш у кладут ж е л т к и ,
масло, п ер емеш ива ют и ф о р м у ю т шари-
ки массой 30 г. Затем их п а н и р у ю т в му­
ке, смачивают в льезоне, п а н и р у ю т в су­
харях и о б ж а р и в а ю т во ф р и т ю р е . Подают
к столу с грибным или т о м а т н ы м соу­
сом.
Крупа рисовая или
лапша — 53, или пшено — 56,
вода для рисовой каши — 190,
пшенной — 175, яйца
(желтки) — 6 (1/7 шт. ),
сахар — 8, масло
сливочное — 5, мука
пшеничная — 10, сухари — 10,
яйца для панировки — 8,
масло растительное — 20,
масса готовых крокет — 180,
соус — 75. В ы х о д — 255.
Клецки манные с сыром или сметаной *.
Густую в я з к у ю к а ш у варят на смеси мо­
л о к а и воды или на воде (из 1 кг к р у п ы
получается 3 кг каши). О с т ы в ш у ю до 7 0 —
75 °С к а ш у п е р е м е ш и в а ю т с с ы р ы м и
яйцами и р а с т о п л е н н ы м ж и р о м . Получен­
н у ю массу с п о м о щ ь ю двух л о ж е к или
кондитерского м е ш к а разделывают на
клецки (по 10—15 г) и варят при слабом
к и п е н и и в п о д с о л е н н о й воде в течение
5—6 мин. Затем их обсушивают. Подают
в горячем виде с маслом и тертым сыром
или сметаной.
Крупа манная — 75,
молоко — 100, вода — 50,
яйца — 20 (1/2 шт. ), маргарин
столовый — 5, масса
вареных клецек — 250,
масло сливочное — 15,
сыр — 14. В ы х о д :
с маслом и сыром — 279;
со сметаной — 275.
Запеканки, крупеники, пудинги приго­
тавливают из каш с д о б а в л е н и е м различ­
ных продуктов-наполнителей и последу­
ющим з а п е к а н и е м в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
Запеканки готовят с ф р у к т а м и , овощами,
с м я с н ы м и и м о л о ч н ы м и продуктами.
Если в состав з а п е к а н к и входит творог
без фруктов, ее называют крупеником.
Пудинги отличаются от з а п е к а н о к и кру­
пеников тем, что их готовят из к а ш и
с большим количеством масла, сахара.
Перед з а п е к а н и е м в пудинг добавляют
взбитые белки яиц, что придает им пыш­
ную консистенцию, цукаты, изюм, це-
дру.
Запеканка со свежими плодами. На м о л о ­
ке варят в я з к у ю кашу, добавляют яйца,
сахар и все перемешивают. На противень
или сковороду, с м а з а н н у ю маслом и по­
сыпанную сухарями, кладут п о л о в и н у
каши, сверху — о ч и щ е н н ы е от к о ж и ц ы
яблоки (абрикосы или сливы без косто­
чек). Затем ф р у к т ы п о к р ы в а ю т остав­
шейся кашей. Поверхность смазывают
смесью яйца со сметаной, запекают в жа­
р о ч н о м ш к а ф у . Готовую запеканку слег­
ка о х л а ж д а ю т и нарезают на прямоуголь­
ники. Подают с соусом абрикосовым
или к л ю к в е н н ы м .
Крупа манная или
рисовая — 50, или
пшено — 56, молоко — 100,
вода для каши манной или
рисовой — 85, для
пшенной — 80, сахар — 10,
масло сливочное — 5, сухари
пшеничные — 4, яблоки
(груши или абрикосы,
сливы) — 40, сметана — 3,
яйца — 8(1/5 шт. ), масса
полуфабриката — 280, масса
готовой запеканки — 250,
соус абрикосовый или
клюквенный — 75.
В ы х о д — 325.
Запеканка рисовая, пшенная с тыквой.
Т ы к в у о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы , удаляют
в о л о к н а с е м я н н о й мякоти с семенами,
нарезают д о л ь к а м и в виде полосок, про­
мывают, а затем нарезают мелкими ку­
биками. В к и п я щ е е м о л о к о или воду кла­
дут тыкву, соль, сахар и варят 3—5 мин.
После этого засыпают подготовленную
к р у п у и варят в я з к у ю массу, которую
о х л а ж д а ю т до 60—70 °С, кладут в нее
в з б и т у ю с сахаром смесь белков и желт­
ков, добавляют сливочное масло и пере­
мешивают. Массу выкладывают на про­
тивень, смазанный маслом и сухарями,
запекают, нарезают на порции. Отпуска­
ют с маслом и л и со сметаной.
Крупа рисовая — 60 или
пшено — 68, молоко — 75,
вода для риса — 65, для
пшена — 60, тыква
очищенная — 70, сахар — 10,
яйца — 8 (1/5 шт. ), масло
сливочное — 4, сухари
пшеничные — 4, сметана — 4,
масса запеканки — 250.
В ы х о д : с маслом — 260;
со сметаной — 280.
Крупеник. Варят рассыпчатую к а ш у сна­
чала на воде (20—30 мин), а затем с мо­
л о к о м (гречневую с приваром 150 % или
п ш е н и ч н у ю с приваром 200 % ). Рассып­
чатую о х л а ж д е н н у ю к а ш у смешивают
с п р о т е р т ы м творогом, добавляют яйца,
соль, сахар, сметану. Массу хорошо пе­
ремешивают, выкладывают на смазан­
ный маслом и посыпанный сухарями
противень или п о р ц и о н н у ю сковороду.
Поверхность разравнивают, смазывают
смесью я и ц со сметаной и выпекают. Го­
товый к р у п е н и к нарезают на порции.
К р у п е н и к м о ж н о подавать к щам, бор­
щ а м или к а к самостоятельное блюдо, по­
лив маслом или сметаной.
83
 Крупа гречневая — 48 или
пшеничная — 40, молоко — 50,
вода для пшеничной
крупы — 40, для
гречневой — 30, масса
каши — 120, творог — 80,
сахар — 10, яйца — 20 (1/2 шт. ),
сухари пшеничные — 4,
маргарин столовый — 5,
сметана — 5,
масса полуфабриката — 240,
масса готового
крупеника — 200,
масло сливочное — 10 или
сметана — 30.
В ы х о д : с маслом — 210;
со сметаной — 230.
Пудинг рисовый, манный. Р и с о в у ю и л и
манную крупу варят в воде 10—15 мин,
затем воду сливают, добавляют м о л о к о .
Варят вязкую кашу, о х л а ж д а ю т ее до
60 °С, кладут мелко н а р е з а н н ы е к у с о ч к и
цукатов, промытый изюм, растертые
с сахаром ж е л т к и яиц, сливочное масло,
ванилин. Массу х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т
и добавляют взбитые в п ы ш н у ю п е н у
белки яиц и сразу выкладывают в сма­
занные маслом и п о с ы п а н н ы е с у х а р я м и
порционные сковороды или ф о р м ы . Пу­
динг сверху смазывают сметаной или
смесью сметаны с я й ц о м и запекают.
В процессе з а п е к а н и я он увеличивается
в объеме. Готовый пудинг слегка охлаж­
дают, выкладывают из форм, у к р а ш а ю т
консервированными ф р у к т а м и . Отпуска­
ют со сладкими соусами.
Крупа рисовая или
манная — 45, молоко — 100,
вода — 50, сахар — 15,
я й ц а — 2 0 (1/2 шт. ), масло
сливочное — 10, изюм — 10,
цукаты — 10, сухари
пшеничные — 5, сметана — 5,
ванилин — 0, 01, масса
готового пудинга — 200,
соус — 50, фрукты
консервированные
(без сиропа) — 45.
В ы х о д : с соусом — 250;
с соусом и фруктами — 295.
§ 5. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Бобовые заливают х о л о д н о й водой (2, 5 л
на 1 кг) и варят в закрытой посуде при
слабом кипении. Продолжительность
варки колеблется в с л е д у ю щ и х пределах,
мин: чечевицы — 45—60, гороха — 6 0 —
90, фасоли — 60—120.
Цветные сорта фасоли варят 15—20 мин,
воду сливают и снова заливают горячей
водой. При этом удаляется в я ж у щ и й
горьковатый привкус фасоли и исче­
зает темная окраска готовых блюд.
84
После того как бобовые станут мягкими,
варку прекращают, овощи оставляют
в отваре на 15—20 мин. Затем отвар сли­
вают через дуршлаг.
Х о р о ш о сваренные бобовые д о л ж н ы со­
хранять свою форму, иметь о д н о р о д н у ю
м я г к у ю консистенцию.
Из 1 кг сухих бобовых получается 2, 1 кг
вареных.
Бобовые подают с р а з л и ч н ы м и соусами
к а к отдельные блюда или г а р н и р ы к мя­
су (особенно копченостям), рыбе. Из бо­
бовых приготавливают пюре, для чего
их протирают в горячем виде. Из пюре
м о ж н о приготовить запеканку, рулет,
котлеты.
Бобовые с копченой грудинкой. К о п ч е ­
н у ю грудинку (корейку) варят в воде,
удаляют кости и н а р е з а ю т к у б и к а м и раз­
м е р о м п р и м е р н о 1 см. Отдельно варят
бобовые, затем их смешивают с подго­
товленной грудинкой, з а п р а в л я ю т крас­
н ы м т о м а т н ы м или б е л ы м м я с н ы м соу­
сом, пассерованным на свином ж и р е лу­
к о м и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м чесно­
ка, растертого с солью. Все это переме­
шивают и к и п я т я т п р и м е р н о 10 мин. Пе­
ред п о д а ч е й п о с ы п а ю т з е л е н ь ю петруш­
ки или у к р о п о м .
Масса отварных
бобовых — 150, грудинка
копченая или корейка
копченая без шкуры и
костей — 20, лук
репчатый — 30, жир-сырец
свиной — 15, масса
пассерованного с жиром
лука — 25, соус красный
томатный или белый
мясной — 30, чеснок
очищенный — 0, 4.
В ы х о д — 225.
Бобовые в соусе. Д л я п р и г о т о в л е н и я
блюда бобовые отваривают и з а п р а в л я ю т
ж и р о м (маргарином). Отдельно приго­
тавливают соус к р а с н ы й или томатный.
Все перемешивают, доводят до к и п е н и я
и заправляют м а р г а р и н о м . Ч е с н о к рас­
тирают с солью и по ж е л а н и ю заправ­
л я ю т соус (0, 5 г на 1 л воды). М о ж н о по­
давать со сметанным или м о л о ч н ы м соу­
сом, не з а п р а в л я я блюдо ч е с н о к о м .
Масса отварных
бобовых — 155, соус красный
или томатный, или
молочный, или
сметанный — 60,
маргарин столовый — 10.
В ы х о д — 225.
Запеканка из бобовых с картофелем. От­
дельно варят бобовые и картофель, затем
их смешивают, добавляют слегка п о д ж а ­
р е н н ы й л у к и в горячем виде пропуска­
ют через м я с о р у б к у с м е л к о й решеткой.
П о л у ч е н н у ю массу солят, вводят сырые полуфабриката — 300,
яйца, перемешивают, выкладывают ров­ масса готового
н ы м слоем (не выше 4 см) на смазанные макаронника — 250,
м а р г а р и н о м противень или п о р ц и о н н у ю масло сливочное — 10.
сковороду, поверхность разравнивают, В ы х о д — 260.
смазывают яйцами, с м е ш а н н ы м и со сме­ Макароны, запеченные с сыром. Макаро­
таной, п о с ы п а ю т с у х а р я м и и запекают ны отваривают, заправляют их маслом
в ж а р о ч н о м ш к а ф у до о б р а з о в а н и я румя­ и выкладывают на с м а з а н н у ю ж и р о м
ной к о р о ч к и . Готовую з а п е к а н к у наре­ п о р ц и о н н у ю сковороду. Сыр натирают,
зают на порции, перед подачей полива­ п о с ы п а ю т им макароны, сбрызгивая рас­
ют сметаной или к р а с н ы м основным соу­ т о п л е н н ы м маслом (маргарином) и запе­
сом. кают в ж а р о ч н о м ш к а ф у . Подают на пор­
Масса отварных ц и о н н о й сковороде или выкладывают на
бобовых — 100, картофель тарелку.
очищенный — 112, масса Масса отварных
отварного картофеля — 109, макарон — 200, сыр
лук репчатый — 21, тертый — 19, маргарин
маргарин столовый — 10, столовый — 10, масса
масса пассерованного полуфабриката — 228,
лука — 11, яйца — 10 (1/4 шт. ), масса запеченных
сметана — 5, сухари — 5, макарон — 205, маргарин
масса полуфабриката — 244, столовый или масло
масса готовой сливочное — 5. В ы х о д — 210.
запеканки — 225,
соус красный — 75 или Лапшевник с творогом. Протертый творог
сметана — 30. п е р е м е ш и в а ю т с с ы р ы м и яйцами, солью и
В ы х о д : с соусом — 300; сахаром. П о л у ч е н н у ю массу соединяют с
со сметаной — 255.
вареной л а п ш о й (вермишелью, макарона­
ми), кладут на с м а з а н н ы й ж и р о м и посы­
§ 6. БЛЮДА
п а н н ы й м о л о т ы м и сухарями противень,
ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
сверху смазывают сметаной, сбрызгивают
Макаронник. В воде с д о б а в л е н и е м мо­ маслом (маргарином) и запекают в жароч­
л о к а варят м а к а р о н ы . Яйца растирают ном ш к а ф у . При отпуске готовый лап­
с сахаром, взбивают п о л у ч е н н у ю смесь, ш е в н и к нарезают на п о р ц и о н н ы е куски
пе р е ме ш и ва ю т с в а р е н ы м и о х л а ж д е н н ы ­ и поливают сливочным маслом. М о ж н о
ми до 60—70 °С м а к а р о н а м и и растоплен­ отдельно в соуснике подать сметану.
ным маслом (маргарином). Массу выкла­ Лапша или вермишель,
дывают на с м а з а н н у ю ж и р о м и посыпан­ макароны — 72, вода — 160,
н у ю м о л о т ы м и с у х а р я м и сковороду или творог — 100,
небольшой противень, сбрызгивают мас­ я й ц а — 10 (1/4 шт. ),
лом и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у . При сахар — 10, маргарин
отпуске м а к а р о н н и к нарезают на пор­ столовый — 5, сметана — 5,
сухари — 5, масса
ц и о н н ы е к у с к и и поливают сливочным полуфабриката —350, масса
маслом. готового лапшевника — 300,
Макароны — 75, вода — 150, маргарин столовый или
яйца —20 (1/2 шт. ), масло сливочное — 10,
молоко — 100, сахар — 10, или сметана — 30.
маргарин столовый — 5, В ы х о д : с жиром — 310;
сухари — 5, масса со сметаной — 330.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для улучшения вкуса фасоли и Если манную крупу засыпать не Рассыпчатые каши варить в каст­
чечевицы при их варке добавля­ в кипящую воду, то каша полу­ рюлях большого размера не ре­
ют ароматические овощи: пет­ чится клейкой, тестообразной. комендуется, так как крупа в
рушку, сельдерей, лук, морковь, них разваривается неравномер­
нарезанные мелкими кубиками. но, кашу трудно перемешивать
Не следует допускать сильного
кипения жидкости во время вар­ и она плохо доводится до готов­
Большинство круп в молоке с до­ ки каши. Когда каша равномерно ности.
бавлением воды развариваются загустеет, перемешивание ее
медленнее, чем в воде. Поэтому прекращают, закрывают крыш­
сначала крупы варят 20—30 мин кой и доваривают при слабом, Подготовленные макаронные из­
в кипящей воде (пшено, манную но беспрерывном кипении. делия погружают в кипящую под­
крупу — не более 10 мин), воду соленную воду. На 1 кг сухих
сливают, добавляют горячее мо­ изделий необходимо 6 л воды, 50 г
локо и варят кашу до готовности. соли.

85
 ГЛАВА
Б Л Ю Д А И Г А Р Н И Р Ы ИЗ О В О Щ Е Й И ГРИБОВ
§ 1. ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩНЫХ БЛЮД
В ПИТАНИИ
Ценность и незаменимость овощей состо­
ит в том, что они с о д е р ж а т самые разно­
образные вещества, столь н у ж н ы е д л я
построения клеток организма, регулиро­
вания обмена веществ.
Растительные п р о д у к т ы д о л ж н ы состав­
лять 2/3 рациона питания человека. При
этом большое значение имеют блюда из
овощей и зелень, к о т о р ы е добавляются
в готовые блюда без тепловой обработ­
ки (фото 11).
Блюда и гарниры из овощей обладают
прекрасными вкусовыми свойствами, по­
этому в кулинарной п р а к т и к е выработа­
но множество рецептов приготовления
вторых блюд и гарниров из овощей.
Овощи полезны в сочетании с мясными,
рыбными, т в о р о ж н ы м и продуктами, ж и ­
вотными или растительными ж и р а м и ,
сметаной. Поэтому вторые блюда из
мяса, рыбы, птицы подают с о в о щ н ы м и
гарнирами в различных сочетаниях.
Основной задачей приготовления овощ­
ных блюд является выбор таких п р и е м о в
11. Натуральные овощи.
86
тепловой обработки, к о т о р ы е обеспечи­
вали бы м а к с и м а л ь н о е с о х р а н е н и е имею­
щ и х с я в овощах питательных веществ.
По способу приготовления о в о щ н ы е блю­
да п о д р а з д е л я ю т на отварные, припу­
щенные, тушеные, ж а р е н ы е и запечен­
ные.
§ 2. БЛЮДА И ГАРНИРЫ
ИЗ ОТВАРНЫХ ОВОЩЕЙ
При варке основным способом овощи по­
г р у ж а ю т в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду
из расчета 0, 7 л воды на 1 кг овощей.
Следует помнить, что д л и т е л ь н а я тепло­
вая обработка и л и ш н е е количество во­
ды увеличивают потери питательных ве­
ществ, особенно интенсивно разрушает­
ся витамин С. Варить овощи (кроме зе­
леных) н у ж н о в закрытой посуде. Их
надо готовить н е б о л ь ш и м и п о р ц и я м и , не
д о п у с к а т ь длительного х р а н е н и я гото­
вых блюд.
З е л е н ы е стручки фасоли, гороха, листья
шпината, щавеля, брюссельскую капус-
ту, спаржу, а р т и ш о к и следует варить в
большом количестве воды (3—4 л на 1 кг)
в открытой посуде при б у р н о м кипении.
Свеклу и з е л е н ы й горошек н у ж н о варить
без соли, так к а к свекла при варке в под­
соленной воде приобретает н е п р и я т н ы й
вкус, а зеленый горошек труднее разва­
ривается.
В зависимости от н а з н а ч е н и я к а р т о ф е л ь
варят о ч и щ е н н ы м или н е о ч и щ е н н ы м .
Весной к а р т о ф е л ь л у ч ш е варить только
о ч и щ е н н ы м , так к а к в его глазках при
х р а н е н и и накапливается соланин, кото­
р ы й вреден д л я организма человека.
Свеклу и м о р к о в ь варят в к о ж и ц е , п р и
этом их заливают водой и доводят до ки­
пения. После з а к и п а н и я нагрев умень­
шают, и овощи варят до готовности (свек­
лу 1, 5—2 ч). С в е к л у м о ж н о варить и дру­
гим способом: сначала ее варят только
1 ч, затем г о р я ч у ю воду сливают и свек­
лу заливают х о л о д н о й водой и выдер­
ж и в а ю т в ней е щ е в течение 1 ч. За это
время свекла размягчается до кулинар-
ной готовности. Этот способ варки более ф е л ь посыпают м е л к о на р еза нными жа­
э к о н о м и ч е н по сравнению с традицион­ р е н ы м и грибами или л у к о м .
ным, так к а к расход тепловой энергии Картофель — 206 или
в з н а ч и т е л ь н о й степени сокращается. картофель молодой — 213,
К а р т о ф е л ь и к о р н е п л о д ы , сваренные масса отварного
в к о ж и ц е , о ч и щ а ю т т е п л ы м и с целью картофеля — 200, масло
у м е н ь ш е н и я отходов. сливочное — 20, или соусы
При варке овощей на п а р у значительно луковый, или сметанный,
у м е н ь ш а ю т с я потери питательных ве­ или грибной — 75, или
ществ. Вкус и а р о м а т таких овощей луч­ сметана — 40. В ы х о д :
ше, чем сваренных в б о л ь ш о м количест­ с маслом — 220;
ве ж и д к о с т и . На п а р у варят чаще всего с соусом — 275;
со сметаной — 240.
к а р т о ф е л ь и м о р к о в ь (в к о ж и ц е и очи­
Картофель в молоке. С ы р о й о ч и щ е н н ы й
щенные). картофель, нарезанный к р у п н ы м и куби­
К о н с е р в и р о в а н н ы е о в о щ и (зеленый горо­ ками, варят в воде (0, 6—0, 7 л на 1 кг)
шек, фасоль, к у к у р у з у , цветную капус­ 10 мин, затем воду сливают, наливают
ту) прогревают вместе с отваром, после горячее молоко, солят и варят до готов­
чего отвар сливают. С в е ж е м о р о ж е н н ы е ности. При о т п у с к е к а р т о ф е л ь заправля­
овощи, не р а з м о р а ж и в а я , кладут в кипя­ ют сл иво ч ным маслом и посыпают зе­
щ у ю воду и варят 10—15 мин. С у ш е н ы е ленью. Подают на гарнир к мясным блю­
овощи и грибы п р е д в а р и т е л ь н о замачи­ дам.
вают в х о л о д н о й воде и варят. Картофель — 140,
С в а р е н н ы е или п р и п у щ е н н ы е овощи молоко — 57, масло
м о ж н о использовать д л я приготовления сливочное — 8.
самостоятельных блюд или гарниров ко В ы х о д — 200.
вторым мясным, р ы б н ы м блюдам при со­ Картофель отварной с луком и грибами.
ответствующей кулинарной доготовке, С в е ж и е грибы отваривают до полуготов­
заправке и о ф о р м л е н и и . ности (сушеные грибы предварительно
Картофель отварной. О д и н а к о в ы е по ве­ замачивают), нарезают ломтиками, об­
личине, ф о р м е к л у б н и о ч и щ е н н о г о кар­ жаривают, добавляют пассерованный л у к
т о ф е л я у к л а д ы в а ю т в посуду слоем не и ж а р я т до готовности. При отпуске на
более 50 см, чтобы при варке они сохраня­ отварной картофель кладут пассерованный
ли свою форму, заливают горячей водой, л у к и л и ж а р е н ы е грибы с луком, поли­
солят, закрывают к р ы ш к о й , быстро дово­ вают р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом
дят до к и п е н и я и варят до готовности и посыпают зеленью. К а р т о ф е л ь м о ж н о
при слабом кипении. Затем воду слива­ готовить с л у к о м без грибов.
ют, а к а р т о ф е л ь обсушивают. Сваренный
к а р т о ф е л ь з а п р а в л я ю т ж и р о м или смета­ Для картофеля отварного
ной, или соусом. П е р е д подачей посы­ с луком:
картофель — 155 или
пают м е л к о н а ш и н к о в а н н о й зеленью пет­ картофель молодой — 160,
рушки, укропа, лука. масса вареного
картофеля — 150, лук
Если к а р т о ф е л ь подают с т о п л е н ы м или репчатый — 60, маргарин
растительным маслом либо с т о п л е н ы м столовый — 10, масса
салом, то при отпуске его поливают ра­ пассерованного лука — 30,
зогретым ж и р о м . В этом случае сырой В ы х о д - 190.
к а р т о ф е л ь обтачивают в ф о р м е бочоноч­ Для картофеля отварного с лу­
ков и л и нарезают к у б и к а м и , после чего ком и грибами:
отваривают. С м е т а н у и масло к карто­ картофель — 155 или
картофель молодой — 160,
ф е л ю о т в а р н о м у м о ж н о подать отдельно. масса вареного
Отварной к а р т о ф е л ь подают в качестве картофеля — 150, грибы
гарнира к б л ю д а м из птицы, мясным, белые или шампиньоны
р ы б н ы м . При варке к а р т о ф е л я , предназ­ свежие очищенные — 80
наченного д л я гарнира к отварной и при­ или грибы сушеные — 20, лук
п у щ е н н о й рыбе, в воду, где варится кар­ репчатый — 20, маргарин
тофель, д о б а в л я ю т репчатый лук, к о р е н ь столовый — 10,
петрушки, п е р е ц г о р о ш к о м и лавровый масса жареных грибов
с луком — 50, масло
лист. сливочное — 10.
Аналогично готовят к а р т о ф е л ь отварной, В ы х о д с луком и
грибами — 210.
подают его с п о м и д о р а м и (томатами).
Ж а р е н ы е помидоры, н а р е з а н н ы е доль­ Картофельное пюре. О ч и щ е н н ы й карто­
ками или к р у ж о ч к а м и , укладывают у ос­ фель заливают кипятком, добавляют
нования горки картофеля, сверху карто­ соль и варят до готовности, после чего
87
воду сливают, к а р т о ф е л ь ставят на сла­
бый огонь для обсушивания. Затем его
протирают в горячем виде, добавляют
сливочное масло, х о р о ш о прогревают и
размешивают, постепенно вливают в него
горячее к и п я ч е н о е молоко. Смесь взби­
вают до п о л у ч е н и я п ы ш н о й о д н о р о д н о й
массы. Подают пюре на т а р е л к е или пор­
ционной сковороде, на поверхности пю­
ре делают узор, сверху кладут пассеро­
ванный л у к или сливочное масло и по­
сыпают зеленью. М а с л о м о ж н о подать
отдельно.
Картофель — 175,
молоко — 30, маргарин
столовый — 5, масло
сливочное — 10, масса
готового пюре — 210,
лук репчатый — 50,
маргарин столовый для
пассерования — 10, масса
пассерованного лука — 25.
В ы х о д — 225.
Капуста отварная с маслом или соусом.
Очищенные к о ч а н ы б е л о к о ч а н н о й или
савойской капусты нарезают на части,
закладывают в г о р я ч у ю п о д с о л е н н у ю
воду, быстро доводят до к и п е н и я и варят
в закрытой посуде при слабом кипении.
Готовую капусту откидывают на дур­
шлаг. При отпуске ее укладывают на блю­
до, поливают сливочным маслом или яич-
но-масляным или с у х а р н ы м соусом.
Небольшие к о ч а н ы цветной к а п у с т ы ва­
рят так же, как белокочанную, а б о л ь ш и е
разделяют на отдельные к о ч е ш к и и от­
варивают. Готовую капусту до отпуска
м о ж н о хранить в том же отваре, но не­
долго, так как при х р а н е н и и она темне­
ет и приобретает светло-коричневый
цвет. Для длительного х р а н е н и я к а п ус т у
кладут в о х л а ж д е н н ы й отвар. Ц в е т н у ю
капусту при отпуске укладывают на пор­
ционное блюдо и у к р а ш а ю т зеленью. От­
дельно в соуснике подают соус голланд­
ский или сухарный. Её м о ж н о полить
п о л у ж и д к и м м о л о ч н ы м соусом.
Брюссельскую капусту при отпуске
поливают маслом или соусом. Соус
м о ж н о подать отдельно.
Капуста белокочанная
зачищенная — 163 или
белокочанная ранняя или
цветная — 167, или
брюссельская — 176, или
савойская — 163, масса
отварной капусты — 150,
масло сливочное — 15 или
соус молочный или сметанный,
или голландский — 75,
или соус сухарный — 35.
В ы х о д : с маслом — 165;
с соусом молочным,
сметанным,
голландским — 225;
сухарным — 185.
88
Свекла отварная *. С в е к л у варят в к о ж у ­
ре, затем охлаждают, а к о ж и ц у очища­
ют. Подготовленную свеклу нарезают
м е л к о й с о л о м к о й или трут на терке, за­
правляют л и м о н н о й кислотой, солью,
с л иво ч ным маслом. П р и отпуске отдель­
но подают сметану или сметанный соус.
Свекла в кожуре — 185,
очищенная — 145, масло
сливочное — 10,
кислота лимонная — 1,
сметана — 40 или соус
сметанный — 75.
В ы х о д : с маслом — 155;
со сметаной — 185;
с соусом — 220.
Фасоль овощная отварная. Л о п а т о ч к и фа­
соли перебирают, удаляют п л о д о н о ж к и и
грубую ж и л к у , с о е д и н я ю щ у ю створки.
Д л и н н ы е стручки нарезают п о п е р е к под
углом. Варят в бур но к и п я щ е й подсолен­
ной воде, откидывают на дуршлаг или
сито. Подают на т а р е л к а х или в баран­
ч и к а х с маслом или м о л о ч н ы м соусом
средней густоты. К о н с е р в и р о в а н н у ю фа­
соль прогревают в собственном отваре
и затем отвар сцеживают.
Блюдо можно посыпать рублеными
яйцами, о ф о р м и т ь и у л о ж и т ь вокруг
овощей гренки из п ш е н и ч н о г о хлеба.
Фасоль свежая
(лопатки) — 170 или
стручковая
консервированная — 150,
масса отварной фасоли — 150,
масло сливочное — 20 или
соус молочный — 75.
В ы х о д : с маслом — 170;
с соусом — 225.
Кукуруза отварная. С п о ч а т к о в к у к у р у ­
зы снимают листья, п л о т н о укладывают
в посуду, сверху п о к р ы в а ю т с н я т ы м и
листьями, заливают к и п я т к о м , доводят
до к и п е н и я , солят, варят 10—15 мин. Ку­
к у р у з у м о ж н о варить, не с н и м а я листьев.
Вареные п о ч а т к и подают ц е л ы м и с мас­
л о м или счищают с них зерна тупой сто­
р о н о й н о ж а , заправляют м о л о ч н ы м соу­
сом и прогревают.
К о н с е р в и р о в а н н у ю к у к у р у з у прогрева­
ют вместе с отваром, после чего его сли­
вают, а з е р н а з а п р а в л я ю т м о л о ч н ы м , сме­
т а н н ы м соусом или маслом. Ц е л ы е почат­
к и к у к у р у з ы подают н а овальном блюде
или м е л к о й тарелке, вставив в к р а я по­
чатка ф и г у р н ы е ш п а ж к и .
Кукуруза свежая
в початках — 225 или
в початках молочной
спелости — 455, или
консервированная — 150,
масса отварного
початка — 225, масса
отварных зерен — 150, масло
 сливочное — 15 или соус
молочный, или
сметанный — 75.
В ы х о д : початков
с маслом — 240; зерен
с маслом — 165; зерен
с соусом — 225.
Спаржа отварная. П е р е д в а р к о й со спар­
ж и срезают к о ж и ц у т о н к и м н о ж о м , от­
ступив на 2—3 см от головки стебля. При
этом н у ж н о стараться не обломать го­
ловку стебля — н а и б о л е е ц е н н у ю часть
с п а р ж и . При у д а л е н и и к о ж и ц ы стебель
д о л ж е н л е ж а т ь на левой р у к е так, чтобы
головка его имела опору. О ч и щ е н н у ю
с п а р ж у п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й воде и
связывают в пучки. Выступающие из
п у ч к о в к о н ц ы стебля ровно обрезают.
Хранить с п а р ж у в о ч и щ е н н о м виде нель­
зя, так к а к она теряет естественный цвет,
а клетчатка ее грубеет. С р е з а н н у ю ко­
ж и ц у и с п о л ь з у ю т для п ю р е о б р а з н ы х су­
пов, а о б р е з к и стеблей — д л я гарниров.
С в я з а н н у ю в п у ч к и с п а р ж у закладывают
в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду и варят
до готовности, затем р а з в я з ы в а ю т и кла­
дут на блюдо. Изделие у к р а ш а ю т зе­
ленью п е т р у ш к и . Отдельно к блюду по­
дают я и ч н ы й сладкий соус или сухар­
ный, или голландский.
Д л я отпуска блюда в м о л о ч н о м соусе
спаржу, нарезанную кусочками по 2—
3 см, варят в воде, к о т о р у ю затем сли­
вают, а с п а р ж у заправляют м о л о ч н ы м
соусом. При п о д а ч е п о л и в а ю т маслом.
Спаржа свежая
очищенная — 170, масса
отварной спаржи — 150,
масло сливочное — 10,
соус молочный — 75, или
соус яичный сладкий, или
соус сухарный — 35, или
соус голландский — 50.
В ы х о д 1—2 шт. с соусами:
молочным — 235;
яичным сладким или
сухарным — 195;
голландским — 210.
Артишоки отварные. А р т и ш о к и калиб­
р у ю т по размеру, срезают верхнюю часть
с острыми к о н ц а м и ч е ш у е к и стебель
у основания (для п р е д у п р е ж д е н и я по­
т е м н е н и я м я к о т и место среза смачивают
раствором л и м о н н о й кислоты). После это­
го м е т а л л и ч е с к о й л о ж к о й у д а л я ю т серд­
цевину. Подготовленные а р т и ш о к и пере­
вязывают шпагатом и отваривают в под­
с о л е н н о й и слегка п о д к и с л е н н о й лимон­
ной кислотой воде. Когда н и ж н я я часть
о с н о в а н и я станет мягкой, а р т и ш о к и вы­
нимают и кладут основанием вверх, что­
бы стекла вода. При отпуске а р т и ш о к и
у к р а ш а ю т зеленью. Отдельно подают
соус (яичный сладкий, голландский или
сухарный).
Артишоки — 1—2 шт.,
соус голландский, яичный
сладкий — 75 или соус
сухарный — 35.
В ы х о д — 1—2 шт.
с соусами: голландским
или яичным сладким — 75;
с сухарным — 35.
Пюре из шпината с яйцами. Листья шпи­
ната перебирают, тщательно промывают.
В посуду большой вместимости налива­
ют воду, доводят до кипения, в нее закла­
дывают шпинат и быстро доводят до ки­
пения. Шпинат варят в зависимости от
зрелости 5—10 мин, затем воду сливают,
а ш п и н а т откидывают на дуршлаг и от­
ж и м а ю т . Подготовленный шпинат мелко
ш и н к у ю т и протирают. Дно посуды сма­
чивают водой, в ней прогревают получен­
ное пюре, добавляют густой молочный
соус, соль, сахар, сливочное масло, мус­
к а т н ы й орех. Все перемешивают и до­
водят до к и п е н и я . Подают в баранчике
или в м е л к о й столовой тарелке, выложив
г о р к о й и посыпав р у б л е н ы м яйцом. Яйцо
м о ж н о сварить «в мешочек», очистить
и п о л о ж и т ь сверху на горку. К пюре
отдельно м о ж н о подать гренки из пше­
ничного хлеба.
Шпинат свежий — 150, масса
отварного шпината — 75,
соус молочный — 75,
сахар — 2, мускатный
орех —0, 1, яйцо отварное
«в мешочек» — 40 (1 шт. )
или рубленое — 20,
гренки — 50.
В ы х о д : с яйцами — 190;
с гренками и яйцом — 240.
§ 3. БЛЮДА И ГАРНИРЫ
ИЗ ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ
Овощи, легко в ы д е л я ю щ и е влагу (кабач­
ки, тыкву, томаты), припускают в собст­
венном соку или в небольшом количест­
ве ж и д к о с т и при слабом кипении в закры­
той посуде. Во время п р и п у с к а н и я ово­
щи теряют значительно меньше пита­
тельных веществ, чем при варке, а отвар
о б ы ч н о используется для приготовления
блюд.
П р и п у с к а ю т отдельные виды овощей
(морковь, репу, брюкву, шпинат, салат,
щавель, кольраби) или их смеси. Однако
н е л ь з я п р и п у с к а т ь шпинат вместе со ща­
велем, так к а к кислота, содержащаяся
в щавеле, изменяет его цвет и замедляет
разваривание шпината. Корнеплоды
и ш п и н а т для п р и п у с к а н и я укладывают
в посуду слоем не более 20 см, кабачки
и т ы к в у — 1 0 — 1 2 см, капусту — в один
89
ряд. В начале п р и п у с к а н и я овощи интен­
сивно нагревают, а когда ж и д к о с т ь за­
кипит, нагрев у м е н ь ш а ю т и доводят их
до готовности, не д о п у с к а я в ы к и п а н и я
всей ж и д к о с т и и подгорания продукта.
Продолжительность п р и п у с к а н и я раз­
личных видов овощей следующая, м и н :
корнеплодов и капусты — от 25 до 30,
тыквы и кабачков — от 15 до 20, шпи­
ната — от 10 до 12.
П р и п у щ е н н ы е овощи заправляют мас­
лом, молочным или с м е т а н н ы м соусом
и используют как самостоятельное блюдо
или как гарнир. Их обычно подают на
стол в круглом б а р а н ч и к е со столовой
л о ж к о й для перекладывания перед е д о й
в тарелку для вторых блюд.
Овощи припущенные. М о р к о в ь , репу, ка­
бачки, брюкву нарезают дольками, ка­
пусту — ш а ш к а м и и п р и п у с к а ю т к а ж ­
дый вид отдельно в н е б о л ь ш о м количе­
стве воды или бульона с д о б а в л е н и е м
сливочного масла и соли. П р и п у щ е н н ы е
овощи соединяют с м о л о ч н ы м соусом
средней густоты, прогревают до к и п е н и я .
При отпуске овощи поливают маслом и
посыпают зеленью.
Морковь или репа, или
брюква — 163, тыква — 181
или кабачки — 194, или
капуста белокочанная— 167,
маргарин столовый — 5,
масса припущенных
овощей — 150, масло
сливочное — 15 или соус
молочный — 50.
В ы х о д : с маслом — 165;
с соусом — 200.
Морковь с зеленым горошком в молоч­
ном соусе. Морковь, о ч и щ е н н у ю и наре­
занную мелкими кубиками, п р и п у с к а ю т
со сливочным маргарином или маслом
до готовности. З а м о р о ж е н н ы й г о р о ш е к
кладут в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду,
доводят до к и п е н и я и варят 3—5 мин,
горошек консервированный прогревают
в отваре и откидывают на дуршлаг. При­
пущенную морковь соединяют с готовым
зеленым горошком, соусом м о л о ч н ы м ,
добавляют соль, п е р е м е ш и в а ю т и дово­
дят до кипения. При подаче поливают
ж и р о м . К блюду м о ж н о подать гренки.
Морковь — 109, маргарин
сливочный — 10, масса
припущенной моркови — 100,
горошек зеленый
консервированный — 50 или
горошек зеленый
свежий замороженный — 54,
масса отварного
горошка 50, соус
молочный — 75, масло
сливочное — 5.
В ы х о д 230.
90
Капуста фаршированная.* К о ч а н капусты
подготавливают так ж е , к а к д л я голуб­
цов: отваривают его до полуготовности
в п о д с о л е н н о й воде, выкладывают на си­
то для стекания воды и охлаждают. М е ж ­
ду л и с т ь я м и кладут ф а р ш , а затем листья
п р и ж и м а ю т сверху, п о к р ы в а ю т листья­
ми капусты, придавая ф о р м у кочана. Под­
готовленный к о ч а н кладут в г л у б о к у ю
сковороду с растопленным сливочным
маслом, на 1/3 д о л и в а ю т б у л ь о н о м или
водой и п р и п у с к а ю т до готовности в жа-
р о ч н о м ш к а ф у 30—40 мин. За 15 мин до
готовности д о б а в л я ю т сметану. Готовый
к о ч а н перекладывают на круглое блюдо,
н а р е з а ю т на к у с к и (дольки) и полива­
ют ж и д к о с т ь ю , о б р а з о в а в ш е й с я во вре­
мя п р и п у с к а н и я и з а п е к а н и я капусты.
Д л я приготовления ф а р ш а рис отварива­
ют до полуготовности, процеживают
и охлаждают. Репчатый лук, морковь,
нарезанные соломкой, пассеруют и
охлаждают. С о е д и н я ю т рис с пассеро­
в а н н ы м и овощами, д о б а в л я ю т сырые
яйца, соль, п е р е ц и х о р о ш о вымеши­
вают.
К а п у с т у м о ж н о готовить с м я с н ы м или
г р и б н ы м ф а р ш е м (фото 12).
Капуста — 1520, рис — 110, лук
репчатый — 300, яйца — 140
(3 1/2 шт. ),
маргарин столовый — 150,
сметана — 200, масло
сливочное — 100,
бульон — 300,
масса вареного кочана — 1400,
масса фарша — 700.
В ы х о д — 10 порций по 230.
Морковное или свекольное пюре. О ч и ­
щ е н н у ю м о р к о в ь или свеклу нарезают
и п р и п у с к а ю т в н е б о л ь ш о м количестве
воды и ж и р а . Затем протирают, добавля­
ют масло, соус м о л о ч н ы й средней гус­
тоты или сметанный и х о р о ш о прогрева-
12. Капуста фаршированная.
ют. П ю р е о т п у с к а ю т со сливочным мас­ рюлю, добавляют красный или томатный
л о м или сметаной и посыпают зеленью. соус, предварительно пассерованный
Морковь или свекла лук, о б ж а р е н н ы е с в е ж и е или вареные
очищенные — 145, с у ш е н ы е грибы, соль, лавровый лист, пе­
маргарин столовый — 10, рец г о р о ш к о м и тушат. При отпуске по­
соус молочный или
сметанный — 75, масса сыпают зеленью.
готового пюре — 145, Картофель — 200, жир
масло сливочное — 10 или кулинарный — 10, лук
сметана — 40. репчатый — 30, жир
В ы х о д : с маслом — 210; кулинарный для
со сметаной 230. пассерования лука — 5,
масса пассерованного
лука — 15, грибы белые
§ 4. БЛЮДА свежие — 77 или
сушеные — 25 (вареные — 50),
ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ или шампиньоны
свежие— 125, жир
О в о щ и и грибы тушат при слабом кипе­ кулинарный для жаренья
нии в з а к р ы т о й посуде с д о б а в л е н и е м грибов — 5, масса
н е б о л ь ш о г о количества бульона или во­ жареных грибов — 50, соус
красный или томатный — 50.
ды, пассерованных а р о м а т и ч е с к и х ко­ В ы х о д — 300.
реньев, лука, томатного пюре, лаврового
листа и черного перца. Капуста тушеная. С в е ж у ю белокочан­
Д л я п р и г о т о в л е н и я таких т у ш е н ы х блюд, ную капусту зачищают, промывают,
как рагу, к а р т о ф е л ь тушеный, м о р к о в ь ш и н к у ю т с о л о м к о й и кладут в посуду,
т у ш е н а я и другие, предварительно об­ добавляют н е б о л ь ш о е количество бульо­
ж а р е н н ы е или п р и п у щ е н н ы е овощи ту­ на или воды, томатное пюре, ж и р и ту­
шат с д о б а в л е н и е м соуса. ш а т 15—20 мин. После этого кладут пас­
Д л я у л у ч ш е н и я вкуса и внешнего вида серованный лук, ароматические коренья
блюда при т у ш е н и и в с в е ж у ю к а п ус т у и тушат, п е р и о д и ч е с к и помешивая. В
и свеклу добавляют уксус. к о н ц е т у ш е н и я добавляют соль, сахар,
Грибы и н е к о т о р ы е овощи перед тушени- уксус, специи, заправляют мучной пас­
„ем о б ж а р и в а ю т на сковороде. Их подают серовкой (белый соус) и вновь доводят
на стол в к р у п н о м или овальном баран­ до к и п е н и я . Если с в е ж а я капуста гор­
чике, а перед едой п е р е к л а д ы в а ю т столо­ чит, ее перед т у ш е н и е м ошпаривают в те­
вой л о ж к о й на м е л к у ю столовую тарел­ ч е н и е 2—3 мин. К в а ш е н у ю капусту ту­
ку. При отпуске т у ш е н ы е овощи посы­ шат так же, как капусту свежую, но без
пают и з м е л ь ч е н н о й зеленью п е т р у ш к и д о б а в л е н и я уксуса, увеличив норму са­
или укропа. хара. Если т у ш е н у ю капусту готовят с са­
Картофель, тушенный с овощами. Кар­ л о м ш п и к или к о п ч е н о й грудинкой, то
тофель, репчатый лук, морковь, петруш­ их о б ж а р и в а ю т и кладут в капусту вмес­
ку очищают, нарезают д о л ь к а м и и о б ж а ­ то ж и р а в начале тушения.
ривают с ж и р о м отдельно к а ж д ы й вид Капуста свежая — 200, или
овощей, Затем их у к л а д ы в а ю т в сотей­ квашеная — 170,
ник, заливают к р а с н ы м или томатным, уксус 3 % -й — 6, жир
или с м е т а н н ы м соусом, добавляют соль, кулинарный — 12, или сало
п е р е ц горошком, лавровый лист. М о ж н о шпик — 15, или грудинка
п о л о ж и т ь 0, 8 г м е л к о нарезанного чес­ копченая — 25, томатное
нока и тушить, о с т о р о ж н о помешивая, шоре — 20, морковь — 10,
чтобы овощи не подгорели и не мялись. петрушка (корень) — 5, лук
репчатый — 15, мука
К о н с е р в и р о в а н н ы й горошек кладут за пшеничная — 4, сахар — 5.
5 мин до готовности В ы х о д — 200,
Картофель — 175,
морковь — 25, петрушка Капуста, тушенная с грибами. К а п у с т у
(корень) — 8, лук тушат. С в е ж и е грибы, нарезанные доль­
репчатый — 20, горошек ками, ж а р я т . С у ш е н ы е грибы замачива­
зеленый консервированный ют, варят, нарезают соломкой, обжари­
без сока — 20, жир вают, смешивают с капустой и тушат до
кулинарный - 15, соус готовности. При подаче блюдо м о ж н о
красный или томатный, п о с ы п а т ь мелко нарезанной зеленью.
или сметанный — 50. Капуста тушеная - 200,
В ы х о д - 250,
грибы белые свежие — 77
Картофель, тушенный с луком и гриба­ или шампиньоны
ми. Картофель, н а р е з а н н ы й кубиками, свежие — 125, или грибы
обжаривают, кладут в сотейник или каст­ белые сушеные — 25
91
 (вареные — 50), масло расти­
тельное — 5, масса
жареных грибов — 50.
В ы х о д — 250.
Рагу из овощей. С ы р о й к а р т о ф е л ь , на­
резанный дольками или кубиками, о б ж а ­
ривают. Отдельно пассеруют морковь,
лук, петрушку. Овощи у к л а д ы в а ю т в со­
тейник, добавляют красный основной
или томатный, или сметанный соус и ту­
шат 10—15 мин. Затем кладут нарезан­
ную тыкву или кабачки, о т в а р е н н у ю и
разделанную на к о ч е ш к и цветную ка­
пусту, лавровый лист, перец горошком,
гвоздику и п р о д о л ж а ю т т у ш е н и е в те­
чение 15—20 мин. За 5—10 мин до готов­
ности кладут к о н с е р в и р о в а н н ы й зеле­
ный горошек, соль, специи. При отпуске
рагу поливают сливочным м а с л о м и по­
сыпают зеленью.
Картофель — 50,
морковь — 31, петрушка
(корень) — 6, лук
репчатый — 50, капуста
цветная — 26, жир
кулинарный — 10, соус
красный основной или
томатный, или
сметанный — 75, тыква или
кабачки — 30, горошек
зеленый консервированный
без сока — 20, масса
рагу — 250, масло
сливочное — 10.
В ы х о д — 260.
Капуста, тушенная с кашей *. К а п у с т у
нарезают соломкой и припускают. Из
крупы варят рассыпчатую к а ш у р и с о в у ю
или пшеничную. Лук, м о р к о в ь нареза­
ют соломкой, обжаривают, соединяют
с капустой и тушат до полуготовности.
Затем добавляют кашу, жир, соль, пере­
мешивают и доводят до готовности. П р и
тушении м о ж н о добавить сметану. При
подаче поливают маслом и п о с ы п а ю т
зеленью.
Капуста белокочанная — 150,
морковь — 31, лук
репчатый — 50, крупа
рисовая — 21 или
пшено — 24, маргарин
столовый — 15, сметана —40,
масло сливочное — 10.
В ы х о д — 260.
Морковь, тушенная с рисом и черносли­
вом или финиками. М о р к о в ь и к о р е н ь
петрушки очищают, нарезают м е л к и м и
кубиками и слегка обжаривают. Черно­
слив заливают водой, добавляют сахар
и варят, после чего удаляют косточки.
В морковь вливают часть отвара от чер­
нослива и тушат. На остальном отваре
припускают рис и смешивают с т у ш е н о й
морковью и черносливом. Приготовлен­
92
ные продукты перемешивают и хорошо
прогревают. Отдельно подают сметану.
Д л я приготовления т у ш е н о й моркови
с ф и н и к а м и м о р к о в ь обжаривают, добав­
л я ю т воду, сахар и тушат до готовности.
П е р е б р а н н ы е и п р о м ы т ы е ф и н и к и зали­
вают водой и доводят до кипения. Затем
отвар сливают и готовят на нем припу­
щ е н н ы й рис. Далее способ приготовле­
н и я такой ж е , к а к о п и с а н о выше.
Морковь — 60, петрушка
(корень) — 10, маргарин
столовый — 15, чернослив
сушеный — 27 (вареный — 40)
или финики — 27,
сахар — 5, сметана — 20,
крупа рисовая — 25.
В ы х о д — 210.
Свекла, тушенная в сметане. Вареную
свеклу очищают, нарезают с о л о м к о й или
к у б и к а м и , прогревают с ж и р о м , затем
добавляют пассерованный лук, сметану
и тушат 15 мин на слабом огне. При от­
п у с к е поливают р а с т о п л е н н ы м сливоч­
н ы м маслом и п о с ы п а ю т зеленью.
Свекла — 135, лук
репчатый — 40, маргарин
столовый — 10, масса
пассерованного лука — 20,
сметана — 30, масло
сливочное — 10.
В ы х о д — 150.
Свекла, тушенная с яблоками. В а р е н у ю
о ч и щ е н н у ю свеклу и о ч и щ е н н ы е от ко­
ж и ц ы и семян с в е ж и е я б л о к и нарезают
л о м т и к а м и , перемешивают, заправляют
маслом, сахаром, сметанным соусом и
тушат 10—15 мин. П р и п о д а ч е блюдо
поливают р а с т о п л е н н ы м маслом, м о ж н о
п о с ы п а т ь зеленью.
Свекла отварная— 175,
яблоки очищенные — 50,
масло сливочное — 10,
сахар — 5, соус
сметанный — 25,
масса тушеной свеклы — 250,
масло сливочное для
полива — 10.
В ы х о д — 260.
Грибы с картофелем и помидорами. Очи­
щ е н н ы е и п р о м ы т ы е с в е ж и е белые гри­
б ы или ш а м п и н ь о н ы н а р е з а ю т д о л ь к а м и
(сушеные грибы п р е д в а р и т е л ь н о замачи­
вают и отваривают), п о д ж а р и в а ю т , сме­
шивают с о б ж а р е н н ы м к а р т о ф е л е м , на­
р е з а н н ы м к р у п н ы м и к у б и к а м и , и пассе­
р о в а н н ы м л у к о м , д о б а в л я ю т сметану
и тушат до готовности. Перед оконча­
нием т у ш е н и я к л а д у т о ш п а р е н н ы е и очи­
щ е н н ы е о т к о ж и ц ы п о м и д о р ы , нарезан­
н ы е д о л ь к а м и . П р и отпуске п о л и ва ют
маслом и п о с ы п а ю т зеленью.
Грибы белые свежие — 123,
или сушеные — 40, или
 шампиньоны — 200, жир
кулинарный — 10, масса
жареных грибов — 80,
к а р т о ф е л ь — 124, помидоры
свежие — 80, лук
репчатый — 20, жир
кулинарный — 5, масса
пассерованного лука — 10,
сметана — 40.
В ы х о д — 300.
§ 5. БЛЮДА И ГАРНИРЫ
ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Ж а р е н ы е овощи по с р а в н е н и ю с варены­
ми и т у ш е н ы м и сохраняют значительно
больше витамина С. Их, как правило,
ж а р я т основным способом или во фри­
тюре в сыром виде, в н е к о т о р ы х случаях
п р е д в а р и т е л ь н о отваривают (белокочан­
н у ю и ц в е т н у ю капусту), В ж а р е н о м ви­
де приготавливают и з д е л и я из о в о щ н о й
массы: котлеты, шницели, зразы. Овощи
и картофель м о ж н о жарить и в жароч-
ном ш к а ф у .
Для жаренья продуктов в небольшом ко­
личестве ж и р а следует использовать ж и ­
ры, п р а к т и ч е с к и не с о д е р ж а щ и е влаги:
топленое и растительное масло, гидро-
ж и р , т о п л е н ы е ж и в о т н ы е ж и р ы . При та­
к о м способе ж а р е н ь я к а р т о ф е л ь , овощи
и и з д е л и я из них (котлеты, зразы) кла­
дут на сковороду с ж и р о м , предваритель­
но нагретым до 150—160 °С, и ж а р я т
с обеих сторон до п о я в л е н и я на поверх­
ности и з д е л и я п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и .
Если к м о м е н т у о б р а з о в а н и я к о р о ч к и
овощи недостаточно мягкие, их помеща­
ют в ж а р о ч н ы й ш к а ф и доводят до го­
товности.
Во ф р и т ю р е ж а р я т к а р т о ф е л ь , р е п ч а т ы й
л у к и другие овощи. Расход ж и р а со­
ставляет д л я о б ж а р и в а н и я с ы р ы х овощей
80—90 г на 1 кг н а р е з а н н ы х овощей; п р и
дожаривании полуфабриката жареного
к а р т о ф е л я — 35 г на 1 кг п о л у ф а б р и к а т а .
Ж а р е н ы е овощи отпускают к а к самостоя­
тельные блюда или в качестве гарниров.
При о ф о р м л е н и и самостоятельных блюд
жареный картофель посыпают рубленой
з е л е н ь ю п е т р у ш к и или укропа, отпуска­
ют с ж а р е н ы м л у к о м или грибами. К н е м у
д о п о л н и т е л ь н о м о ж н о подавать с в е ж и е
или с о л е н ы е огурцы, п о м и д о р ы и д р у г и е
овощи.
Лук, ж а р е н н ы й во фритюре, использу­
ют на гарнир к мясным, р ы б н ы м блю­
дам. Ж а р е н ы е к а б а ч к и , тыкву, баклажа­
ны, б е л о к о ч а н н у ю и ц в е т н у ю капусту,
о в о щ н ы е котлеты, зразы, крокеты перед
п о д а ч е й поливают р а с т о п л е н н ы м сли­
вочным маслом или сметаной, м о ж н о
отпускать с р а з л и ч н ы м и соусами. Ж а р е ­
ные блюда из овощей подают в тарел­
к а х или в овальных блюдах, а затем на
столе перекладывают в тарелки д л я вто­
р ы х блюд.
Картофель, жаренный брусочками (доль­
ками, кубиками, ломтиками). С ы р о й к а р ­
тофель, нарезанный соответствующей
ф о р м ы , п р о м ы в а ю т в холодной воде, что­
бы к у с о ч к и не склеивались и не прили­
пали при ж а р е н ь и к сковороде. Затем
его обсушивают, откинув на дуршлаг
или сито. Подготовленный к а р т о ф е л ь
кладут слоем не более 5 см на разогре­
т у ю сковороду с ж и р о м и ж а р я т при
р а в н о м е р н о м нагреве. По мере образо­
вания п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и к а р т о ф е л ь
а к к у р а т н о п е р и о д и ч е с к и перемешивают.
Перед о к о н ч а н и е м ж а р е н ь я его солят.
Если п р и ж а р е н ь и на плите к а р т о ф е л ь
п о л н о с т ь ю не п р о ж а р и л с я , его следует
поставить на н е с к о л ь к о минут в жароч­
н ы й ш к а ф . При подаче на стол карто­
фель поливают маслом или сметаной,
п о с ы п а ю т з е л е н ь ю петрушки, укропа
или з е л е н ы м л у к о м .
Картофель — 290, жир
кулинарный — 20, масса
жареного картофеля — 200,
масло сливочное — 15
или сметана — 20.
В ы х о д : с маслом — 215;
со сметаной — 220.
Картофель, жаренный с луком и гриба­
ми. С в е ж и е грибы поджаривают, лук
пассеруют. С у ш е н ы е грибы предвари­
тельно варят, ш и н к у ю т соломкой и обжа­
ривают. При отпуске ж а р е н ы й картофель
соединяют с пассерованным луком, гри­
бами и перемешивают. Перед подачей
блюдо посыпают и з м е л ь ч е н н о й зеленью.
Картофель жареный — 200,
лук репчатый — 50, жир
кулинарный — 7, масса
пассерованного лука — 25,
грибы белые свежие
очищенные— 115 или
сушеные — 37, 5 или
шампиньоны — 188, жир
кулинарный или масло
растительное — 7,
масса жареных грибов — 75.
В ы х о д — 300.
Картофель жареный (из отварного). Кар­
т о ф е л ь варят в к о ж у р е или очищенным
на пару. Затем его очищают, нарезают
л о м т и к а м и , д о л ь к а м и или к р у ж о ч к а м и ,
кладут на сковороду с разогретым жи­
ром слоем 3—4 см. Во время ж а р е н ь я
к а р т о ф е л ь п е р и о д и ч е с к и перемешивают
л о п а т о ч к о й и ж а р я т до образования под­
ж а р и с т о й к о р о ч к и . Расход ж и р а при
этом н е с к о л ь к о больше, чем при ж а р е н ь и
сырого к а р т о ф е л я . При подаче на стол
к а р т о ф е л ь поливают ж и р о м или смета-
93
ной, посыпают зеленью. Используют как молочный, сметанный,
самостоятельное блюдо или в качестве сметанный с томатом — 75.
гарнира к мясным или р ы б н ы м блюдам. В ы х о д : со сметаной — 190;
Картофель отварной с соусом — 225.
очищенный — 241, жир Кабачки жареные с помидорами или с по­
кулинарный — 19, масса мидорами и грибами. П о д г о т о в л е н н ы е
жареного картофеля — 200,
к а б а ч к и , п о м и д о р ы нарезают к р у ж о ч к а ­
маргарин столовый — 15
или сметана — 20. ми и ж а р я т . П о д г о т о в л е н н ы е грибы на­
В ы х о д : с маргарином — 215; резают соломкой, л о м т и к а м и и т а к ж е
со сметаной — 220. ж а р я т . На столовой т а р е л к е или порци­
онной сковороде в центре кладут кабач­
Картофель, жаренный во фритюре. Очи­ ки, на них ж а р е н ы е грибы, к о т о р ы е
щенный сырой к а р т о ф е л ь нарезают со­ п о л и в а ю т сметаной или сметанным соу­
ломкой, брусочками или срезают по спи­ сом. Вокруг к а б а ч к о в у к л а д ы в а ю т по­
рали в виде с т р у ж к и , п р о м ы в а ю т в холод­ м и д о р ы и украшают зеленью.
ной воде, обсушивают и ж а р я т во фритю­
ре. После ж а р е н ь я дают стечь ж и р у и Кабачки — 224, мука
посыпают солью м е л к о г о помола. Ис­ пшеничная — 5, жир
пользуют как гарнир к блюдам из мяса, кулинарный для жаренья
птицы, рыбы. кабачков— 5, грибы белые
свежие — 77, или
Картофель — 250, жир шампиньоны — 125, или
животный топленый сушеные белые грибы — 25,
пищевой или кулинарный, помидоры свежие — 79, жир
или масло растительное — 20. кулинарный — 15, соус
В ы х о д — 125. сметанный, сметанный
Лук фри *. Н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и репча­ с томатом — 50 или
тый лук п а н и р у ю т в м у к е и ж а р я т во фри­ сметана — 30.
тюре. Используют как гарнир к блюдам В ы х о д готового блюда:
с соусом — 300;
из рыбы, мяса, печени. со сметаной — 280.
Лук репчатый
очищенный — 294, мука Котлеты картофельные. К а р т о ф е л ь , сва­
пшеничная — 6, жир р е н н ы й на п а р у или в воде, обсушива­
кулинарный — 15. ют и п р о т и р а ю т в горячем виде. В теп­
В ы х о д — 100. л у ю массу д о б а в л я ю т с ы р ы е яйца, хоро­
Помидоры, баклажаны и другие овощи шо п е р е м е ш и в а ю т и из нее ф о р м у ю т кот­
жареные. Отбирают целые п л о т н ы е эк­ леты, к о т о р ы е п а н и р у ю т в м у к е или
земпляры овощей. П о м и д о р ы ошпарива­ п ш е н и ч н ы х сухарях. На р а з о г р е т у ю с ж и ­
ют кипятком и снимают к о ж и ц у , нареза­ ром с к о в о р о д у кладут к о т л е т ы и ж а р я т
ют половинками или д о л ь к а м и на 2—4 с обеих сторон. Перед п о д а ч е й на стол
части, солят и о б ж а р и в а ю т с двух сто­ к о т л е т ы п о л и ва ют маслом, грибным или
рон. Если п о м и д о р ы нарезают к р у ж о ч ­ сметанным соусом, а сметану подают
ками, то их не очищают от к о ж и ц ы . Ка­ отдельно. В качестве гарнира м о ж н о по­
бачки, тыкву, б а к л а ж а н ы очищают, уда­ дать с в е ж и е огурцы, п о м и д о р ы , консер­
ляют п л о д о н о ж к у , а у тыквы, к р у п н ы х в и р о в а н н ы е овощи.
кабачков удаляют и семена. Подготов­
ленные овощи нарезают к р у ж о ч к а м и Картофель — 160,
или ломтиками, солят ( б а к л а ж а н ы остав­ я й ц а — 8 (1/5 шт. ), сухари
ляют на 10—15 мин д л я у д а л е н и я горе­ или мука пшеничная— 10,
жир кулинарный или масло
чи), панируют в м у к е и ж а р я т . Б а к л а ж а ­ растительное — 10, масса
ны и тыкву доводят до готовности в жа- жареных котлет — 150,
рочном ш к а ф у или на сковороде под маргарин или масло
крышкой. Овощи подают к столу со сме­ сливочное — 15, или
таной, молочным, сметанным или сметан­ сметана — 30, или соус
ным с томатом соусами. Ж а р е н ы е овощи сметанный, грибной — 75.
используют и в качестве гарнира к блю­ В ы х о д : с ж и р о м — 165;
дам из мяса, птицы, рыбы. со сметаной — 180;
с соусом — 225.
Помидоры свежие — 238, Зразы картофельные. Из о х л а ж д е н н о й
или баклажаны — 192, или картофельной массы, приготовленной
кабачки — 224, или
тыква — 188, мука так ж е , к а к д л я котлет, ф о р м у ю т к р у г л ы е
пшеничная — 5, жир л е п е ш к и (2 шт. на порцию). На середину
кулинарный— 15, масса л е п е ш к и кладут ф а р ш и соединяют его
жареных овощей — 150, к р а я так, чтобы ф а р ш был внутри изде­
сметана — 40 или соус лия. Затем изделие п а н и р у ю т в сухарях
94
или муке, п р и д а в а я ф о р м у к и р п и ч и к а сторон. При отпуске поливают ж и р о м
с овальными к р а я м и , и ж а р я т . Д л я при­ или сметаной.
готовления ф а р ш а р е п ч а т ы й л у к шин­
Картофель— 150,
к у ю т и пассеруют, грибы отваривают, творог — 75,
м е л к о р у б я т и о б ж а р и в а ю т . Л у к смеши­ мука пшеничная — 10,
вают с ж а р е н ы м и грибами. В качестве яйца — 10 (1/4 шт. ),
ф а р ш а м о ж н о использовать р у б л е н н ы е маргарин столовый или
в а р е н ы е яйца, т у ш е н н у ю без томата масло сливочное — 5, сухари
капусту. При п о д а ч е на стол зразы поли­ пшеничные— 10, маргарин
вают маслом, сметаной или соусом гриб­ столовый — 5 или
ным, томатным, сметанным. сметана — 25. В ы х о д :
с жиром — 230;
Картофель— 181, со сметаной — 250
яйца — 4 (1/10 шт. ), грибы (по 2 шт. на порцию).
сушеные белые — 10, лук Котлеты морковные. И з м е л ь ч е н н у ю со­
репчатый — 40, маргарин л о м к о й м о р к о в ь припускают с ж и р о м
столовый — 5, сухари или
мука пшеничная — 12, жир в молоке, перед окончанием припуска-
кулинарный для н и я всыпают м а н н у ю к р у п у и доводят
жаренья— 10, масса до готовности. М о р к о в н у ю массу с ман­
полуфабриката зраз — 225, н о й к р у п о й охлаждают до 40 °С, затем
маргарин столовый или масло кладут в нее яйца, соль и все тщатель­
сливочное — 15, или но перемешивают. Котлеты формуют, па­
сметана — 30, или соус н и р у ю т в п ш е н и ч н ы х сухарях и обжа­
грибной, томатный, ривают. П р и отпуске изделия поливают
сметанный — 75.
В ы х о д : с жиром — 215; со маслом, сметаной или соусом молочным,
сметаной — 230; сметанным.
с соусом — 275. Морковь— 140, маргарин
столовый — 5, молоко — 30,
Крокеты картофельные. К а р т о ф е л ь под­ крупа манная — 15,
готавливают так ж е , к а к д л я котлет, я й ц а — 10 (1/4 шт. ),
охлаждают до температуры не выше сухари пшеничные или
50 °С, д о б а в л я ю т п ш е н и ч н у ю м у к у и мука пшеничная— 12,
ж е л т к и яиц (белки и с п о л ь з у ю т д л я па­ жир кулинарный— 10,
нирования). П о д г о т о в л е н н у ю массу хо­ маргарин столовый или
р о ш о в ы м е ш и в а ю т и ф о р м у ю т из нее ша­ масло сливочное — 15, или
сметана 30, или соус
рики, груши, п а л о ч к и ц и л и н д р и ч е с к о й молочный, сметанный — 75.
ф о р м ы , к о т о р ы е п а н и р у ю т в муке, а за­ В ы х о д : с жиром — 165;
тем в слегка взбитых белках яиц и в су­ с соусом — 225;
харях. Ж а р я т и з д е л и я во ф р и т ю р е или со сметаной — 180.
полуфритюре. Для улучшения вкуса
к р о к е т о в в массу к а р т о ф е л я м о ж н о до­
бавить м е л к о н а ш и н к о в а н н ы е ж а р е н ы е § 6. БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ
грибы или р е п ч а т ы й лук. И ГРИБОВ
Картофель — 150, Д л я з а п е к а н и я овощи предварительно
я й ц а — 13 (1/3 шт. ), жарят, тушат, варят, припускают. Затем
шампиньоны свежие — 36, их запекают, нарезав или приготовив из
лук репчатый — 18,
маргарин столовый — 10, них о в о щ н ы е массы. Фаршированные
мука пшеничная— 10, овощи з а п е к а ю т в сыром виде или пред­
сухари — 10, масло варительно припустив или обжарив. За­
растительное или жир п е к а ют овощи в ж а р о ч н о м ш к а ф у при
кулинарный для 250—280 °С до образования п о д ж а р и ­
жаренья — 20, соус томатный, стой к о р о ч к и на поверхности изделия.
грибной —75. Картофель, запеченный в к о ж у р е *. От­
В ы х о д — 255. бирают целые клубни, без признаков
Котлеты картофельные с творогом. Очи­ порчи, одинаковые по величине. Затем
щ е н н ы й к а р т о ф е л ь варят, обсушивают их х о р о ш о промывают, обсушивают, сма­
и протирают горячим. В п р о т е р т ы й кар­ зывают растительным маслом (5 г) и вы­
тофель, о х л а ж д е н н ы й д о т е м п е р а т у р ы кладывают на противень или сковороду
40—50 °С, д о б а в л я ю т яйца, соединяют так, чтобы клубни не прикасались друг
с протертым творогом, м у к о й , растоплен­ к другу. Запекают в ж а р о ч н о м ш к а ф у
ным маслом. П о л у ч е н н у ю массу х о р о ш о п р и температуре 250—280 °С в течение
вымешивают, ф о р м у ю т из нее котлеты, 25—30 мин. Подают со сливочным мас­
п а н и р у ю т в с у х а р я х и ж а р я т с обеих лом. О ч и щ е н н ы й с ы р о й к а р т о ф е л ь запе-
95
кают в натуральном виде или ф а р ш и р о ­ Капуста припущенная — 140,
ванным. яйца — 80 (2 шт. ), если
Картофель— 125, масло масса готовится с манной
крупой, то я й ц а — 10 (1/4 шт. ),
сливочное — 10. крупа манная — 20,
В ы х о д — 100. сухари — 5, сметана — 5,
Картофель фаршированный *. К а р т о ф е л ь маргарин столовый или масло
очищают, срезают с двух сторон края, сливочное — 10,
придавая ф о р м у бочонка. С о д н о й сторо­ сметана — 40 или соус
н ы в ы е м к о й делают у г л у б л е н и е д л я сметанный — 75.
фарша. Срезанные к у с о ч к и к а р т о ф е л я В ы х о д : со сметаной — 235;
используют д л я п р и г о т о в л е н и я пюре. с соусом — 270.
Ф а р ш готовят из сырого измельченно­ Кабачки, фаршированные овощами. Под­
го мяса (говядины) с пассерованным лу­ готовленные д л я ф а р ш и р о в а н и я кабач­
ком или с и з м е л ь ч е н н ы м и ж а р е н ы м и ки (см. гл. 2) н а п о л н я ю т о в о щ н ы м фар­
грибами и пассерованными л у к о м или шем. Д л я его п р и г о т о в л е н и я морковь, ко­
к у с о ч к а м и сала шпик. М о ж н о п е р е д за­ р е н ь п е т р у ш к и н а р е з а ю т с о л о м к о й или
полнением ф а р ш е м п о д г о т о в л е н н ы й сы­ м е л к и м и к у б и к а м и и пассеруют. Репча­
рой к а р т о ф е л ь отварить до полуготов­ т ы й л у к н а р е з а ю т п о л у к о л ь ц а м и и пассе­
ности или сначала отварить в к о ж у р е , р у ю т отдельно. О в о щ и соединяют, пере-
затем очистить, срезать боковину, вы­
нуть из середины часть к а р т о ф е л я , под­ 13. Кабачки фаршированные.
готавливая его для фарширования.
Углубления в к а р т о ф е л е з а п о л н я ю т фар­
шем, обжаривают, запекают в ж а р о ч н о м
шкафу.
Картофель — 210, яйца — 8,
лук пассерованный— 15,
говядина — 20 или
грибы вареные — 25,
жир — 10, или сало шпик
для фарширования — 35.
В ы х о д — 230.
Картофельное пюре запеченное. Приго­
тавливают к а р т о ф е л ь н о е пюре, к о т о р о е
охлаждают до температуры. 50 °С. В него
добавляют сырые яйца, массу переме­
шивают и выкладывают на с м а з а н н у ю
ж и р о м п о р ц и о н н у ю сковороду, на по­
верхности л о ж к о й наносят узор, залива­
ют сметаной или смесью яйца со сме­
таной и запекают в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
При отпуске п о л и в а ю т р а с т о п л е н н ы м
сливочным маслом или маргарином.
Картофельное пюре — 200,
яйца — 13 (1/3 шт. ),
сметана— 10, масло
сливочное или маргарин
столовый — 10.
В ы х о д — 210.
Запеканка капустная. К а п у с т у очищают,
промывают, нарезают с о л о м к о й и при­
пускают, предварительно срезав утол­
щенные части с краев листа. П е р е д окон­
чанием п р и п у с к а н и я в массу всыпают
тонкой струйкой м а н н у ю к р у п у , х о р о ш о
размешивают и варят до готовности. Мас­
су охлаждают и вводят б е л к и яиц. Затем
ее заправляют по вкусу солью, выклады­
вают на с м а з а н н у ю ж и р о м и посыпан­
н у ю сухарями п о р ц и о н н у ю сковороду,
сверху смазывают сметаной и запекают
в жарочном шкафу. Запеканку м о ж н о
приготовить к а к к а р т о ф е л ь н у ю без ман­
ной крупы.

96
мешивают, д о б а в л я я пассерованное томат­
ное пюре, м е л к о н а р е з а н н ы й лук, зеле­
н ы й горошек или и з м е л ь ч е н н ы й чеснок.
Все овощи прогревают и н а п о л н я ю т и м и
кабачки. Затем к а б а ч к и кладут на смазан­
н ы й ж и р о м противень или в кастрюлю
с толстым д н о м и з а п е к а ю т 10—15 мин,
заливают сметанным или сметанно-то-
м а т н ы м соусом (фото 13), или сметаной
и прогревают.
Кабачки — 150, лук
репчатый — 30, морковь — 37,
петрушка (корень) — 16,
томатное пюре — 10, масло
растительное — 20, лук
зеленый — 15, горошек
зеленый — 10, масса
фарша — 75, соус сметанный
или сметанно-томатный — 75.
В ы х о д — 275.
14. Баклажаны, фаршированные овощами.
Картофельные пирожки с грибами, или
морковью, или другим фаршем. Отвар­
ной к а р т о ф е л ь охлаждают и протирают
до п о л у ч е н и я пюре тягучей консистен­
ции. По мере протирания добавляют му­
ку, а в конце — яйца и все перемешива­
ют. Из п о л у ч е н н о й массы разделывают
л е п е ш к и , к о т о р ы е заполняют фаршем и
з а щ и п ы в а ю т сверху, ф о р м у я пирожки.
Их укладывают швом вниз на смазанный
ж и р о м противень или кондитерский
лист, смазывают яйцом и выпекают в жа-
рочном шкафу.
Д л я ф а р ш а варят яйца, грибы, которые
затем м е л к о рубят. Лук, нарезанный по­
лукольцами, пассеруют, соединяют
с грибами, о б ж а р и в а ю т и добавляют руб­
л е н ы е яйца. В качестве фаршей можно
использовать пассерованную морковь
97
с луком, или пассерованный л у к с яйцом,
или капусту, т у ш е н н у ю без томата.
Картофель — 180,
я й ц а — 13 (1/3 шт. ), мука
пшеничная — 5; фарш I
вариант: грибы
сушеные — 12, 5, лук репчатый
пассерованный — 15,
маргарин столовый — 15;
фарш II вариант*: морковь
пассерованная — 30,
я й ц а — 10 (1/4 шт. ); масса
полуфабриката — 225, масса
готовых пирожков — 200,
масло сливочное или
маргарин столовый—15, или
сметана — 30, или соус
сметанный — 75.
В ы х о д : с жиром — 215;
со сметаной — 230;
с соусом сметанным — 275.
Перец, фаршированный овощами. Под­
готовленный перец д л я ф а р ш и р о в а н и я
заливают горячей водой и варят 1—2 мин.
Откидывают на дуршлаг, о х л а ж д а ю т и
заполняют ф а р ш е м из моркови, петруш­
ки, репчатого лука. Д л я этого м о р к о в ь
и корень п е т р у ш к и нарезают с о л о м к о й
и пассеруют, добавляют пассерованный
репчатый лук, н а р е з а н н ы й полукольца­
ми. В конце кладут пассерованное то­
матное пюре или ж а р е н ы е помидоры,
заправляют сахаром и у к с у с о м и все дово­
дят до кипения. З а п о л н е н н ы й ф а р ш е м
перец укладывают на противень или со­
тейник и запекают с н е б о л ь ш и м коли­
чеством жидкости.
Перец сладкий — 100,
морковь — 40, лук
репчатый — 20, петрушка
(корень) — 10, томатное
пюре — 20 или свежие
помидоры — 25, масло
растительное — 15,
сахар — 10,
уксус 3 % -й — 20.
В ы х о д — 165.
Грибы в сметанном с о у с е запеченные.
С в е ж и е грибы нарезают ломтиками, су­
ш е н ы е з а м а ч и в а ю т и отваривают, а ма­
р и н о в а н н ы е промывают, затем нарезают.
Подготовленные грибы о б ж а р и в а ю т на
маргарине ( м о ж н о на масле), заливают
с м е т а н н ы м соусом, солят, посыпают сы­
р о м и запекают. Подают в п о р ц и о н н о й
сковороде или к а к гарнир к мясу, пти­
це, рыбе. Ж а р е н ы е грибы м о ж н о пере­
мешивать с о б ж а р е н н ы м л у к о м и пода­
вать без сметаны или соуса.
Грибы белые свежие—138,
или сушеные — 45, или
шампиньоны свежие — 180,
маргарин столовый — 10, соус
сметанный — 75, сыр — 5.
В ы х о д — 150.
Баклажаны, фаршированные овощами.
Б а к л а ж а н ы среднего р а з м е р а р а з р е з а ю т
вдоль на две части, удаляют семена, со­
лят, кладут на 15 мин под пресс д л я уда­
л е н и я горечи, п р о м ы в а ю т и з а п о л н я ю т
их о в о щ н ы м или другим ф а р ш е м . Затем
б а к л а ж а н ы укладывают в посуду с тол­
стым д н о м в один ряд, заливают неболь­
ш и м количеством бульона и з а п е к а ю т
в ж а р о ч н о м ш к а ф у до готовности. При
о т п у с к е поливают соусом сметанным
или сметанным с томатом (фото 14).
Ф а р ш подготавливают так ж е , к а к д л я
кабачков, ф а р ш и р о в а н н ы х овощами, с за­
м е н о й томатного пюре с в е ж и м и помидо­
рами.
Баклажаны — 170, лук
репчатый — 30 или
зеленый — 23, морковь — 37,
петрушка (корень) — 16,
масло растительное — 15,
помидоры свежие — 32,
чеснок — 1, 5,
масса фарша — 80,
масса соуса — 75.
В ы х о д — 275.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Картофельные котлеты, прежде Чтобы картофельное пюре полу­ Если к концу припускания ово­
чем панировать, нужно смочить чилось пышное, разведите его го­ щей остается много жидкости,
в льезоне, они будут гораздо рячим молоком, добавьте масло ее сливают, уваривают, а затем
вкуснее. и взбейте. Пюре будет гораздо соединяют с готовыми овощами.
вкуснее, если его готовить из
Особый вкус придают отварному тщательно обсушенного карто­ Если тушеную капусту готовят
картофелю несколько долек чес­ феля. Если же горячий карто­ с салом шпик, то коренья и реп­
нока — их кладут в воду при фель протирать с отваром, то чатый лук пассеруют с салом,
варке. пюре получится не таким белым нарезанным мелкими кусочками.
Мытый зеленый лук не хранят, и пышным.
от влаги он быстро портится. Хранить отварной очищенный
Чтобы сырой картофель равно­ картофель не рекомендуется, так
мерно прожарился, его нужно как при этом значительно ухуд­
Зелень петрушки, сельдерея, укладывать на раскаленную ско­
укропа лучше не рубить, а шин­ вороду или противень слоем не шается его вкус.
ковать, иначе увеличатся потери более 3—4 см.
сока. При жареньи картофельные кот­
леты поглощают много жира,
Картофель в молоке рекоменду­ поэтому сначала кладут полови­
ется готовить незадолго до пода­ ну нормы жира и, поджарив одну
чи, так как при длительном хра­ сторону, добавляют другую по­
нении вкус его ухудшается. ловину.
 ГЛАВА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
§ 1. КЛАССИФИКАЦИЯ
БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Ассортимент блюд из р ы б ы и н е р ы б н ы х
п р о д у к т о в моря очень разнообразен. Из
одного вида рыб, п р и м е н я я р а з л и ч н ы е
способы тепловой обработки, можно
приготовить блюда, к о т о р ы е отличают­
ся по вкусу и пищевой ценности.
В зависимости от способа тепловой обра­
ботки ассортимент блюд из р ы б ы делят
на группы: отварная, п р и п у щ е н н а я , жа­
реная, т у ш е н а я и з а п е ч е н н а я рыба.
Виды рыб, к о т о р ы е и м е ю т п р и я т н ы й тон­
кий аромат, вкус, л у ч ш е использовать
для п р и п у с к а н и я , варки, чтобы сохра­
нить эти свойства р ы б ы в готовом блюде.
Блюда из р ы б ы в отварном виде более
н е ж н ы е , в бульон из них переходит зна­
чительное количество м и н е р а л ь н ы х и
экстрактивных веществ.
На с о д е р ж а н и е в блюде количества ж и р а
влияют вид р ы б ы и способ тепловой
обработки. Н а и б о л ь ш е е количество ж и ­
ра с о д е р ж а т блюда, приготовленные из
осетровой, лососевой рыбы, сельди, пал­
туса, сома и мойвы. М а л о ж и р а в тканях
тресковых, о к у н е в ы х рыб, щуки, судака.
В тканях рыб ж и р распределяется нерав­
номерно. Н а и б о л ь ш у ю к у л и н а р н у ю цен­
ность представляют осетровые, лососе­
вые виды рыб, у к о т о р ы х ж и р равно­
мерно распределен в м ы ш е ч н ы х тканях.
С о д е р ж а н и е ж и р а в р а з л и ч н ы х видах
рыб н е о б х о д и м о учитывать, чтобы подо­
брать к ним соответствующий гарнир,
соус, к о т о р ы е у л у ч ш а т вкус, аромат, пи­
щ е в у ю ценность блюда из рыбы.
С о л е н у ю р ы б у после в ы м а ч и в а н и я обыч­
но п р и п у с к а ю т или варят, так как этот
способ у м е н ь ш а е т с о д е р ж а н и е в ней со­
ли и у л у ч ш а е т вкус за счет д о б а в л е н и я
кореньев, специй.
С в е ж у ю сельдь, карася, чехонь, корюш­
ку, навагу, хек л у ч ш е ж а р и т ь . Для всех
других видов рыб м о ж н о использовать
любой способ приготовления блюд. В не­
которых случаях д л я у л у ч ш е н и я вкуса
рыбных блюд п р и м е н я ю т комбинирован­
н ы е способы тепловой обработки. Поте­
ри массы р ы б ы при этом составляют 18—
20 %. З н а я выход готового блюда, учи­
тывая п р о ц е н т потерь, м о ж н о легко опре­
делить и с х о д н у ю массу полуфабриката.
О б ы ч н о выход р ы б ы на порцию состав­
л я е т — 75, 100 и 125 г.
Т е м п е р а т у р а подачи вторых блюд из ры­
бы 65—70 °С.
§ 2. ОТВАРНАЯ РЫБА
Рыбу варят ц е л ы м и тушками, звеньями,
ф и л е , п о р ц и о н н ы м и кусками и в виде
и з д е л и й из к н е л ь н о й массы. Для варки
и с п о л ь з у ю т р а з л и ч н ы е виды речной и
м о р с к о й рыбы. Ее вкус зависит от коли­
чества воды, в которой варилась рыба.
Воды н у ж н о брать такое количество,
ч т о б ы она л и ш ь покрывала рыбу.
Л у ч ш е варить р ы б у в специальных, про­
долговатой ф о р м ы , котлах, с н а б ж е н н ы х
решетками. В воду, где варится рыба, до­
бавляют сырой репчатый лук, белые ко­
ренья, морковь, лавровый лист, душистый
и ч е р н ы й перец горошком, соль, 3 % -й
у к с у с (5 г на 1 л воды).
При варке ф о р е л и и лосося для сохране­
н и я их с п е ц и ф и ч е с к о й окраски уксуса
д о б а в л я ю т в два раза больше.
К р у п н ы е куски р ы б ы (массой 0, 5 кг и
больше), звенья осетровой рыбы залива­
ют х о л о д н о й водой, быстро доводят до
к и п е н и я , после чего нагрев уменьшают
и варят р ы б у без кипения. В процессе
варки на поверхности появляются свер­
н у в ш и е с я б е л к и в виде светлой пены,
к о т о р у ю снимают шумовкой.
Д л я того чтобы рыба не пригорала и не
приставала ко дну кастрюли, на ее дно
кладут пищевые отходы рыбы, репчатый
лук, коренья, заливают водой и варят.
М е л к у ю р ы б у варят 30—45 мин, а круп­
н у ю и звенья осетровой — от 1 до 1, 5 ч.
М е л к и е п о р ц и о н н ы е куски заливают ки­
п я т к о м или кладут в к и п я щ у ю воду с лу­
ком, кореньями, специями и варят, не до­
п у с к а я бурного к и п е н и я 7—10 мин.
На гарнир к отварной рыбе используют
99
отварной картофель, обточенный в виде
бочонков, вареные грибы, отварную цвет­
ную капусту, лимоны, зелень петрушки,
сельдерея. Ц е л у ю т у ш к у р ы б ы м о ж н о
гарнировать вареными раками, раковы­
ми шейками, крабами. До подачи на стол
рыбу хранят в бульоне не более 3 0 —
40 мин.
Порционные куски р ы б ы при подаче на
стол посыпают р у б л е н о й зеленью пет­
рушки, сельдерея, укропа.
Основным гарниром к отварной рыбе
является отварной к а р т о ф е л ь и карто­
фельное пюре. В качестве дополнитель­
ного гарнира могут быть свежие, соле­
ные и маринованные овощи, маринован­
ные фрукты, вареные раки.
Отварную рыбу подают под следующи­
ми соусами: белый с каперсами, раковый,
томатный, белый с эстрагоном, поль­
ский, голландский и др. Куски р ы б ы по­
ливают соусом, а гарнир — сливочным
маслом. Соус м о ж н о подать отдельно.
Рыба (филе) отварная. П о р ц и о н н ы е кус­
ки рыбы с к о ж е й без костей кладут в по­
суду к о ж е й вверх в один ряд, на поверх­
ности к о ж и к а ж д о г о куска делают два-
три надреза, чтобы при варке куски ры­
бы не деформировались. Затем р ы б у за­
ливают горячей водой, добавляют соль,
перец горошком, лавровый лист, с ы р у ю
морковь, п е т ру ш к у и репчатый лук. Ког­
да жидкость закипит, удаляют пену и ва­
рят рыбу до готовности без к и п е н и я при
температуре 85—95 °С. К а р т о ф е л ь обта­
чивают в виде бочоночков или ш а р и к о в
и отваривают до готовности. При отпуске
на подогретое п о р ц и о н н о е блюдо или та­
релку кладут п о р ц и о н н ы й горячий к у с о к
отварной рыбы, а рядом с ней — горячий
отварной картофель, сверху посыпают
зеленью петрушки. Подают с соусами
польским, белым, голландским или бе­
лым с каперсами.
Капитан-рыба — 160 или
окунь морской, щука, треска,
кета — 156, морковь — 4,
лук репчатый — 4, петрушка
(корень) — 3, масса
отварной рыбы — 125,
гарнир —150,
соус — 75.
В ы х о д — 350.
Рыба (семейства осетровых) отварная.
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают,
удаляют ж у ч к и . Звенья промывают, пе­
ревязывают в нескольких местах шпага­
том, кладут к о ж е й вниз в р ы б н ы й котел
с решеткой, заливают холодной водой
так, чтобы она покрывала только поверх­
ность рыбы, накрывают к р ы ш к о й . Когда
ж и д к о с т ь закипит, с ее поверхности сни­
мают пену, а потом отставляют на учас­
100
ток плиты с м е н ь ш и м нагревом и варят,
не доводя до к и п е н и я , при температу­
ре 85—90 °С. При варке в котел с р ы б о й
м о ж н о добавить н е б о л ь ш о е количество
лука и петрушки.
Готовую р ы б у вынимают, удаляют хря­
щи и обмывают в бульоне, в к о т о р о м
она варилась. От звена в п о п е р е ч н о м на­
п р а в л е н и и отрезают к у с к и р ы б ы и подо­
гревают их слегка в п о д с о л е н н о м горя­
чем бульоне (50—60 °С). При отпуске ку­
сок р ы б ы кладут к о ж е й вниз, рядом —
гарнир (картофель отварной одинаковой
в е л и ч и н ы или о б т о ч е н н ы й в виде бочон­
ков). Соус белый с к а п е р с а м и подают
в соуснике.
Осетр или севрюга, или
белуга — 160, морковь — 4,
лук репчатый — 4, петрушка
(корень) — 3, масса
отварной рыбы — 125,
гарнир — 150, соус — 75.
В ы х о д — 350.
§ 3. ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА
При п р и п у с к а н и и р ы б а теряет меньше
питательных веществ, чем п р и варке.
Бульон, к о т о р ы й получается при припус­
кании, используют д л я приготовления
соусов.
Ц е л о й п р и п у с к а ю т н е к р у п н у ю р ы б у (фо­
рель, стерлядь); з в е н ь я м и — р ы б у осет­
ровых пород массой 2—3 кг; п о р ц и о н н ы ­
ми к у с к а м и — р ы б у осетровых пород,
р е ч н у ю и морскую.
П о р ц и о н н ы е к у с к и кладут в р ы б н ы й ко­
тел или сотейник в один ряд, вливают
н е б о л ь ш о е количество воды или бульона
(0, 3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль,
с ы р у ю петрушку, сельдерей, репчатый
л у к (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрыва­
ют котел к р ы ш к о й и п р и п у с к а ю т р ы б у
на плите при очень м е д л е н н о м кипении.
Припускать порционные куски можно
в глубоких противнях в ж а р о ч н о м шка­
фу, в этом случае р ы б у п о к р ы в а ю т про­
м а с л е н н о й бумагой. Куски р ы б ы укла­
дывают к о ж е й вниз. П о р ц и о н н ы е к у с к и
п р и п у с к а ю т 10—15 мин, ц е л у ю рыбу,
т у ш к и и звенья — 30—45 мин.
П р и п у щ е н н у ю р ы б у подают под паро­
вым, б е л ы м с вином, т о м а т н ы м и дру­
гими соусами, рассолом. Гарнир состоит
из отварного к а р т о ф е л я в сочетании с от­
в а р н ы м и и п р и п у щ е н н ы м и овощами, от­
в а р н ы м и грибами (белыми или шам­
пиньонами), р а к о в ы м и ш е й к а м и (краба­
ми), лимоном, з е л е н ь ю петрушки, сель­
дерея.
Рыба (филе) припущенная. Рыбу с к о ж е й
без костей нарезают на п о р ц и о н н ы е кус­
ки, кладут в ш и р о к у ю посуду к о ж е й
вниз в один ряд. На к о ж е делают два- в нем гарниром, сверху кладут к р у ж о к
три надреза. Заливают горячей водой лимона, зелень.
или бульоном, солят, добавляют репча­ Осетр или севрюга,
тый лук, коренья, специи ( м о ж н о влить белуга — 154, ледяная
грибной отвар) и п р и п у с к а ю т до готов­ рыба — 156, скумбрия
ности. Подают с отварным картофелем, азово-черноморская или
к а р т о ф е л ь н ы м пюре, отварными овоща­ хек тихоокеанский,
окунь морской, треска,
ми с ж и р о м . Соусы белый, паровой, ставрида — 152, лук
белое вино подают отдельно или полива­ репчатый — 5, петрушка
ют им рыбу. Рыбу о ф о р м л я ю т к р у ж о ч ­ (корень) — 5, масса
ком лимона, л о м т и к а м и отварных грибов. припущенной рыбы — 125,
огурцы соленые — 35,
Сом или судак, щука, окунь шампиньоны свежие — 40
морской — 152, или ледяная или грибы белые свежие — 37,
рыба — 156, хек лимон — 7, гарнир — 150,
серебристый — 164, лук соус — 75.
репчатый — 5, петрушка В ы х о д — 415.
(корень) — 5, масса
припущенной рыбы — 125, Рыба по-русски. Ф и л е с к о ж е й без ребер­
шампиньоны свежие или ных костей нарезают на порции, кладут
грибы белые свежие — 28, к о ж е й вниз в один ряд, заливают горя­
лимон — 7, гарнир — 150, чим бульоном или водой, добавляют пет­
соус — 75.
В ы х о д — 385. р у ш к у или сельдерей, репчатый лук,
специи и п р и п у с к а ю т в закрытой по­
Рыба, припущенная с соусом «белое ви­ суде.
но». П р и п у щ е н н ы й п о р ц и о н н ы й к у с о к При подаче на тарелку кладут рыбу (ко­
р ы б ы кладут в баранчик, сбоку помеща­ ж е й вверх), гарнируют целым отварным
ют отварной картофель, обточенный к а р т о ф е л е м или к а р т о ф е л ь н ы м пюре.
в ф о р м е бочонков, отварные шампиньо­ Рыбу поливают томатным соусом с до­
ны или белые грибы, заливают соусом бавлением п р и п у щ е н н ы х грибов, капер­
«белое вино» и прогревают 1—2 мин при сов, маслин, кладут к р у ж о ч е к лимона
температуре не выше 70 °С. При отпус­ и посыпают мелко нарезанной зеленью.
ке на р ы б у кладут о ч и щ е н н ы й к р у ж о ­ Осетр или севрюга,
чек л и м о н а и у к р а ш а ю т веточкой зелени. белуга — 154, судак или
М о ж н о украсить р а к о в ы м и ш е й к а м и или ставрида, треска, окунь
крабами. П о р ц и о н н ы й кусок р ы б ы при морской — 152, масса
отпуске м о ж н о п о л о ж и т ь на гренок из припущенной рыбы — 125,
пшеничного хлеба и залить соусом или морковь — 8, лук
м е л к и е гренки у л о ж и т ь на рыбу. репчатый — 4, петрушка
Судак или форель — 152, (корень) — 7, огурцы
осетр или севрюга, соленые — 9,
белуга— 154, лук шампиньоны— 14 или грибы
белые свежие — 13,
репчатый — 5, петрушка каперсы —5, маслины — 10,
(корень) — 5, масса
припущенной рыбы — 125, соус томатный — 75, масса
шампиньоны свежие — 40, соуса
грибы белые свежие — 37, с наполнителем — 100,
лимон — 7, гренки — 40, гарнир — 150, лимон — 7.
гарнир — 150, соус — 75. В ы х о д — 382.
В ы х о д — 425.
Филе из рыбы фаршированное. Рыбу раз­
Рыба, припущенная с соусом белым с рас­ делывают на ф и л е с к о ж е й без костей.
солом. Рыбу р а з д е л ы в а ю т на порцион­ С него срезают 1/4 часть мякоти для
ные к у с к и и п р и п у с к а ю т в бульоне с до­ приготовления фарша. Оставшуюся часть
бавлением огуречного рассола, белых слегка отбивают так, чтобы в нее м о ж н о
кореньев, репчатого лука. С о л е н ы е огур­ было завернуть ф а р ш и придать форму
цы о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы , удаляют семе­ валика. С р е з а н н у ю часть мякоти рыбы
на, нарезают л о м т и к а м и и п р и п у с к а ю т п р о п у с к а ю т через мясорубку, добавляют
до готовности. Грибы с в е ж и е очищают, пассерованный репчатый лук, мелко на­
промывают, отваривают, нарезают лом­ р е з а н н ы е вареные грибы, сырые яйца,
тиками. П р и п у щ е н н у ю р ы б у кладут в соль, перец и все соединяют с густым
п о р ц и о н н о е глубокое блюдо, рядом — соусом, приготовленным из пассерован­
горячий отварной картофель, обточен­ ной м у к и и молока. Ф а р ш кладут на под­
ный по ф о р м е шариков, бочонков, на готовленное филе, заворачивают. Сфор­
нее — грибы и огурцы, поливают соусом мованное изделие припускают 20—
белым с рассолом вместе с прогретым 25 мин с добавлением специй, лаврово-
101
го листа за 5—10 мин до готовности.
Отпускают с отварным картофелем, кар­
т о ф е л ь н ы м пюре, отдельно подают соус
томатный или сметанный с томатом.
Судак или окунь морской,
или треска — 125; фарш:
яйца— 13 (1/3 шт. ),
грибы белые сушеные — 16
или шампиньоны — 23,
лук репчатый — 26,
маргарин столовый — 7;
соус: мука — 4, молоко — 23;
масса полуфабриката— 190,
масса припущенного
изделия — 155,
гарнир — 150, соус — 75,
креветки сыромороженные
разделанные (мякоть) — 10.
Выход:
без креветок — 380,
с креветками — 390.
Судак или щука фаршированные (цели­
ком). Подготовленную для фарширова­
ния рыбу наполняют фаршем, к о т о р ы й
приготавливают с л е д у ю щ и м о б р а з о м : мя­
коть рыбы, пассерованный лук, чеснок,
размоченный в воде или молоке, пшенич­
ный хлеб пропускают через мясорубку,
добавляют размягченный маргарин, яйца,
соль, молотый перец и все тщательно
перемешивают.
Фаршированную ц е л у ю р ы б у заворачи­
вают в марлю, с боков кладут деревян­
ные планки и п р и к р е п л я ю т шпагатом
к вставной решетке рыбного котла спин­
кой вверх. Решетку п о м е щ а ю т в р ы б н ы й
котел, заливают холодной водой так, что­
бы рыба была п о к р ы т а на 1/3, добавляют
петрушку, сельдерей, репчатый лук,
соль, закрывают к р ы ш к о й и п р и п у с к а ю т
на плите при слабом к и п е н и и в течение
30—50 мин в зависимости от в е л и ч и н ы
рыбы. Приготовленную рыбу слегка
охлаждают, удаляют м а р л ю и планки,
а затем при подаче нарезают на порцион­
ные куски. Отпускают с к а р т о ф е л ь н ы м
пюре или отварным картофелем, оформ­
ляют зеленью, отдельно подают соус то­
матный или сметанный.
к у с к а вырезают мякоть, не п о в р е ж д а я
к о ж у и оставляя п о з в о н о ч н и к и ребер­
н ы е кости. Из срезанной м я к о т и р ы б ы
приготавливают ф а р ш так ж е , к а к для
р ы б ы ф а р ш и р о в а н н о й целиком, и напол­
няют им рыбу. Рыбу п р и п у с к а ю т в тече­
ние 15—20 мин с д о б а в л е н и е м специй.
Гарнируют и отпускают так ж е , как рыбу,
фаршированную целиком.
Сазан или карп, или
треска — 135, хлеб
пшеничный — 5, молоко или
вода — 6, лук репчатый — 14,
маргарин столовый — 4,
яйца — 4 (1/10 шт. ),
чеснок — 0, 4, масса
полуфабриката — 156,
масса припущенной
рыбы — 125, гарнир —• 150,
соус — 75.
В ы х о д — 350.
§ 4. ТУШЕНАЯ РЫБА
Для тушения используют рыбу ж и р н у ю
и средней ж и р н о с т и : карпа, леща, саза­
на, сома, камбалу, морского окуня. Мел­
к у ю рыбу тушат ц е л и к о м с головой, ры­
бу средних р а з м е р о в и к р у п н у ю — пор­
ц и о н н ы м и кусками, н а р е з а н н ы м и от це­
л о й т у ш к и в виде к р у г л я ш е й или от фи­
ле с к о ж е й и костями.
Рыба, тушенная в томате с овощами. Рыбу
разделывают на п о р ц и о н н ы е куски с ко­
ж е й без костей. На дно посуды уклады­
вают слой н а ш и н к о в а н н ы х кореньев, кос­
ти и п л а в н и к и рыбы, на них — порци­
о н н ы е к у с к и рыбы, ч е р е д у я их со слоя­
ми н а ш и н к о в а н н ы х овощей. Заливают
р ы б н ы м бульоном или водой, добавля­
ют растительное масло, томатное пюре,
15. Рыба, тушенная в томате с овощами.

Судак или щука — 91,

хлеб пшеничный— 17,
молоко или вода — 20,
лук репчатый — 40,
маргарин столовый — 8,
яйца — 4(1/10 шт. ), чеснок — 0, 8,
масса полуфабриката — 156,
масса припущенной
рыбы — 125, гарнир — 150,
соус — 75.
В ы х о д — 350.
Сазан, карп, треска (непластованные кус­
ками) фаршированные. Рыбу средних
размеров потрошат через голову и наре­
зают на порционные куски. Из к а ж д о г о
102
уксус, сахар, соль. Посуду закрывают
к р ы ш к о й и тушат до готовности (45—
60 мин); за 5—7 мин до о к о н ч а н и я туше­
ния добавляют перец, лавровый лист. По­
дают на м е л к о й столовой т а р е л к е вместе
с соусом с овощами, в котором тушилась
рыба. Гарнируют к а р т о ф е л е м отварным
или к а р т о ф е л ь н ы м пюре, рагу о в о щ н ы м
(фото 15).
Судак или треска (окунь
морской, сазан) — 152,
минтай — 154, ледяная
рыба — 156, вода или
бульон — 46, морковь — 36,
петрушка (корень) — 6,
сельдерей (корень) — 3,
лук репчатый — 17,
томатное пюре — 20,
масло растительное — 10,
уксус 3 % -й — 5, сахар — 3, 5,
гвоздика — 0, 01,
корица — 0, 01,
лавровый лист — 0, 01,
масса тушеной рыбы — 125,
масса готовой рыбы
с тушеными овощами и
соусом — 225, гарнир — 150.
В ы х о д — 375.
Рыба, тушенная с луком и сладким пер­
цем *. И с п о л ь з у ю т с я м о р с к и е п о р о д ы
рыб: камбала, палтус, треска, зубатка
и др. П о р ц и о н н ы е куски к а м б а л ы с кос­
тями, н о без к о ж и (белая к о ж а м о ж е т
быть оставлена) п о с ы п а ю т солью, моло­
тым перцем, п а н и р у ю т в м у к е и обжа­
ривают основным способом на раститель­
ном масле. Ш и н к о в а н н ы й репчатый л у к
пассеруют на растительном масле, до­
бавляют н а р е з а н н ы й сладкий перец и
пассеруют 3—5 мин. В сотейник кладут
пассерованный с перцем репчатый лук,
н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и с в е ж и е помидоры,
заливают р ы б н ы м б у л ь о н о м или водой и
доводят до к и п е н и я . Затем добавляют об­
ж а р е н н ы е к у с к и рыбы, чеснок, растертый
с солью ( м о ж н о п о л о ж и т ь з е л е н ь петруш­
ки или сельдерея), и все тушат на слабом
огне 10—15 мин. В подогретое глубокое
блюдо (баранчик) кладут горячий отвар­
ной картофель, рядом — куски т у ш е н о й
к а м б а л ы и все заливают соусом с овоща­
ми, в котором т у ш и л а с ь рыба. При отпуске
изделие посыпают измельченной
ленью. Это блюдо м о ж н о приготовить без
стручкового перца, увеличив н о р м у л у к а
до 50 г, а п о м и д о р ы заменить томатным
пюре.
Полуфабрикат рыбы — 122,
мука — 6, лук репчатый — 24,
перец стручковый
сладкий — 21, масло
сливочное — 15,
помидоры свежие — 48,
бульон рыбный — 150,
чеснок — 1, гарнир — 150.
В ы х о д — 250.
Сардины, тушенные в масле *. Подготов­
л е н н ы е т у ш к и сардин (без головы) со­
лят и укладывают спинками вниз в посу­
ду, поливая к а ж д ы й ряд уксусом и расти­
тельным маслом. Рыбу тушат в закрытой
посуде в ж а р о ч н о м ш к а ф у или ставят
посуду с рыбой в к и п я щ у ю воду на 2—
3 ч. Блюдо м о ж н о подавать в холодном
и горячем виде.
Сардины — 156,
растительное масло — 25,
уксус 3 % -й — 0, 1.
В ы х о д — 150.
§ 5. ЖАРЕНАЯ РЫБА
Д л я ж а р е н ь я используют р ы б у всех ви­
дов. Ее м о ж н о ж а р и т ь основным спосо­
бом, во фритюре, на решетке или верте­
ле, к р у п н у ю р ы б у — п о р ц и о н н ы м и кус­
ками, а м е л к у ю — ц е л и к о м с головой.
На п о р ц и о н н ы е куски рыбу нарезают
с к о ж е й и костями (на кругляши), с ко­
ж е й и р е б е р н ы м и костями, с к о ж е й без
костей и на ф и л е без к о ж и и костей. На
рыбе с к о ж е й , перед тем как ее жарить,
делают 2—3 надреза, чтобы она сохрани­
ла свою ф о р м у . Подготовленную для
ж а р е н ь я основным способом рыбу посы­
пают солью и п а н и р у ю т в муке; во фри­
тюре — р ы б у солят, обваливают в муке,
смачивают льезоном и панируют в моло­
тых сухарях; на вертеле — рыбу мари­
нуют в растительном масле со специя­
ми или смачивают в растопленном сли­
вочном масле и обваливают в молотых
сухарях. П о р ц и о н н ы е куски рыб осетро­
вых пород, если их нарезают из сырой
рыбы, п о м е щ а ю т на 2—3 мин в горячую
воду, затем п р о м ы в а ю т в холодной воде
и панируют. Звенья осетровой рыбы не
панируют.
Рыбу ж а р я т на р а ф и н и р о в а н н о м расти­
тельном масле, растительном сале, гид­
р о ж и р е . При подаче ее поливают растоп­
л е н н ы м сливочным маслом или кладут
кусочек о х л а ж д е н н о г о масла. Соус по­
дают отдельно.
Гарниром к ж а р е н о й рыбе обычно слу­
зе­ ж и т ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь в сочетании
с помидорами, кабачками, огурцами, гри­
бами, л о м т и к а м и лимона, веточками зе­
лени петрушки, сельдерея.
Рыба жареная. Порционные куски рыбы,
н а р е з а н н ы е из ф и л е с к о ж е й и реберными
костями, посыпают солью, перцем, пани­
руют в м у к е и ж а р я т на разогретом на
сковороде жире, до образования с двух
сторон р у м я н о й корочки. Доводят до го­
товности в ж а р о ч н о м шкафу. Отпускают
с отварным или ж а р е н ы м картофелем,
к а р т о ф е л ь н ы м пюре. При отпуске поли-
103
вают сливочным маслом или подают
с соусами красным основным или томат­
ным.
Зубатка пятнистая или
карп — 149, или
ставрида океаническая — 145,
или окунь морской — 149,
мука пшеничная — 7,
масло растительное — 8,
масса рыбы жареной — 125,
гарнир — 150, соус — 75 или
масло сливочное,
или маргарин столовый — 10,
лимон — 7.
В ы х о д — 292.
Рыба (семейства осетровых) жареная.
Осетровые рыбы нарезают на порцион­
ные куски без к о ж и и хрящей. Перед
жареньем их дополнительно ошпарива­
ют, промывают, удаляя сгустки, образо­
вавшиеся при свертывании белков, обсу­
шивают, солят, посыпают перцем, пани­
руют в муке и ж а р я т основным спосо­
бом. Отпускают так же, к а к р ы б у ж а р е ­
ную.
Осетр или севрюга, или
белуга— 149, мука
пшеничная — 7,
масло растительное — 8, масса
жареной рыбы — 125,
гарнир — 150, маргарин
столовый или масло
сливочное — 10,
лимон — 7.
В ы х о д — 292.
Рыба жареная с луком по-ленинградски.
Порционные куски р ы б ы подготавли­
вают и ж а р я т на растительном масле
основным способом. Репчатый л у к наре­
зают полукольцами и ж а р я т на расти­
тельном масле до готовности. Ж а р е н у ю
рыбу кладут посередине подогретого
круглого порционного блюда, вокруг —
к р у ж о ч к и ж а р е н о г о картофеля, а свер­
ху — ж а р е н ы й репчатый лук.
Треска или окунь морской,
или скумбрия — 149,
или судак — 145, или
хек — 145, мука
пшеничная — 7, масло
растительное — 8,
масса рыбы жареной — 125,
лук, жаренный
во фритюре, — 40,
гарнир — 150.
В ы х о д — 315.
Поджарка из камбалы *. М я к о т ь камба­
лы без к о ж и и костей нарезают брусоч­
ками, посыпают солью, перцем, паниру­
ют в муке и ж а р я т основным способом.
Сырой репчатый л у к нарезают соломкой,
отварной о ч и щ е н н ы й к а р т о ф е л ь — бру­
сочками и обжаривают отдельно. Жаре­
ную рыбу, картофель, репчатый л у к пе­
ремешивают (при необходимости подо­
104
гревают до т е м п е р а т у р ы 65—75 °С) и
укладывают на п о р ц и о н н о е блюдо гор­
кой. Украшают п о д ж а р е н н ы м и долька­
ми п о м и д о р о в и посыпают и з м е л ь ч е н н о й
зеленью петрушки, с м е ш а н н о й с рубле­
ным чесноком.
Так же готовят п о д ж а р к у из палтуса.
Камбала
(полуфабрикат) — 149,
мука пшеничная — 10,
маргарин столовый
или масло растительное — 25,
лук репчатый — 80,
картофель отварной
очищенный — 150, помидоры
свежие — 25.
В ы х о д — 125.
Рыба жареная с зеленым маслом. Из мя­
коти р ы б ы без к о ж и и костей нарезают
п о р ц и о н н ы е куски в виде ш и р о к о й лен­
ты, посыпают их солью, п а н и р у ю т в му­
ке, смачивают в л ь е з о н е и снова пани­
руют в м о л о т ы х сухарях. После этого
один к о н е ц заворачивают с одной сто­
роны, а другой к о н е ц к середине с дру­
гой стороны так, чтобы п о л у ч и л а с ь фор­
ма ц и ф р ы 8. Через к о н ц ы свернутого фи­
ле в середину п р о п у с к а ю т металличе­
скую или д е р е в я н н у ю ш п и л ь к у для со­
х р а н е н и я п р и д а н н о й ф о р м ы . Чтобы за­
п а н и р о в а н н о й р ы б е придать ф о р м у бан­
тика, м я к о т ь нарезают в виде ромба или
прямоугольника, после чего в середине
м я к о т и делают разрез, в к о т о р ы й пропус­
кают один к о н е ц ленты. Рыбу ж а р я т во
ф р и т ю р е и доводят до готовности в жа-
рочном ш к а ф у . Перед подачей на р ы б у
кладут к у с о ч е к зеленого масла, рядом
ломтик лимона, гарнируют ж а р е н ы м кар­
тофелем. Томатный соус подают от­
дельно.
Судак— 115, или осетр,
севрюга, белуга— ПО,
мука пшеничная — 7,
яйца — 7 (1/6 шт. ),
сухари — 20, жир
кулинарный — 12,
масса рыбы жареной — 125,
масло зеленое — 15,
гарнир — 150, соус — 100,
лимон — 7.
В ы х о д — 397.
Рыба, жаренная во фритюре. Подготов­
л е н н ы й п о л у ф а б р и к а т солят, посыпают
перцем, п а н и р у ю т в муке, смачивают
в льезоне, п а н и р у ю т в сухарях и ж а р я т
во ф р и т ю р е в течение 5—8 мин до обра­
зования золотистой к о р о ч к и . Затем р ы б у
вынимают ш у м о в к о й на м е т а л л и ч е с к о е
сито, после с т е к а н и я ж и р а у к л а д ы в а ю т
на сухой противень и ставят в ж а р о ч -
ный ш к а ф на 7—10 мин. Ж а р е н ы й к у с о к
р ы б ы кладут на п о р ц и о н н о е блюдо или

16. Рыба, жаренная во фритюре.
тарелку, рядом — жареный картофель
фри, у к р а ш а ю т д о л ь к а м и л и м о н а и зе­
ленью. Отдельно в соуснике подают го­
рячий томатный соус или х о л о д н ы й соус
м а й о н е з с к о р н и ш о н а м и (фото 16).
Осетр или севрюга,
белуга— НО, или судак,
или окунь морской— 115,
мука пшеничная — 7,
яйца — 7 (1/6 шт. ),
сухари — 20, жир
кулинарный — 12, масса рыбы
жареной — 125,
гарнир — 150, соус — 75,
масло сливочное или
маргарин столовый — 10,
лимон — 7.
В ы х о д : с соусом — 357;
с жиром — 292.
Рыба, жаренная грилье. П о р ц и о н н ы е кус­
ки рыбы, з а м а р и н о в а н н ы е с добавлени­
ем растительного масла, л и м о н н о й кис­
лоты, перца, соли, н а р е з а н н о й зелени
петрушки, ж а р я т над р а с к а л е н н ы м и уг­
лями. Для этого на выступы ш а ш л ы ч н о й
печи кладут м е т а л л и ч е с к у ю решетку, ко­
торую прогревают и смазывают салом
шпик, после чего на нее у к л а д ы в а ю т по­
л у ф а б р и к а т и ж а р я т с обеих сторон. На
поверхности ж а р е н о г о куска р ы б ы д о л ж ­
ны быть п о д ж а р и с т ы е п о л о с ы от решет­
ки. При отпуске р ы б у у к л а д ы в а ю т на
подогретое п о р ц и о н н о е блюдо, р я д о м
помещают ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь (из от­
варного) или к а р т о ф е л ь ф р и и л о м т и к
лимона. Блюдо у к р а ш а ю т веточками пет­
рушки. Отдельно подают соус м а й о н е з
с корнишонами.
Лосось каспийский — 156 или
судак, осетр, севрюга, белуга —
152, масло растительное — 8,
кислота лимонная — 0, 5,
петрушка (зелень) — 6, масса
рыбы жареной — 125,
гарнир — 150, масло сливочное
или маргарин столовый — 10,
или соус — 50. В ы х о д : с
жиром — 285; с соусом — 325.
Рыба, жаренная на вертеле. Нарезанные
п о р ц и о н н ы е куски без к о ж и и хрящей
нанизывают на ш п а ж к у , сбрызгивают
р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом и жа­
рят над древесными углями или в элект­
рогриле. В процессе ж а р е н ь я ш п а ж к у
поворачивают для равномерного обжа­
ривания, куски р ы б ы смазывают маслом.
Готовую р ы б у подают к столу, а затем
снимают со ш п а ж к и . Отдельно к ж а р е н о й
р ы б е подают лимон, с в е ж и е помидоры,
зеленый и м а р и н о в а н н ы й репчатый лук.
Осетр или севрюга,
белуга —- 152, маргарин
столовый — 5, масса
рыбы жареной — 125, гарнир:
помидоры свежие — 85,
лук репчатый — 25, лук
зеленый — 30, лимон — 20;
масло сливочное или
маргарин столовый — 5.
В ы х о д — 290.
Рыба в тесте жареная. Ф и л е р ы б ы наре­
зают в ф о р м е брусочков, кладут в посу­
ду с растительным маслом, добавляют
л и м о н н у ю кислоту, молотый перец, соль,
и з м е л ь ч е н н у ю зелень п е т р у ш к и и выдер­
ж и в а ю т в течение 15—25 мин. Затем ку­
сочки р ы б ы п о г р у ж а ю т при помощи по­
варской иглы в приготовленное ж и д к о е
тесто и, вынув из него, ж а р я т 5—7 мин
в большом количестве ж и р а при 160—
170 °С, после чего откидывают на сито
и обсушивают.
Тесто готовят следующим образом: муку
разводят теплым м о л о к о м или водой
с температурой 20—30 °С, тщательно
размешивают, добавляют немного расти­
тельного масла, ж е л т к и яиц, соль и остав­
ляют на 10—15 мин для набухания клей­
ковины. Перед ж а р е н ь е м в тесто вводят
взбитые белки и размешивают.
При отпуске на п о р ц и о н н о е блюдо укла­
дывают б у м а ж н у ю салфетку, на нее —
горкой брусочки ж а р е н о й рыбы, рядом
п о м е щ а ю т ломтик лимона, украшают
веточками петрушки, ж а р е н о й фри, или
сырой. Отдельно в соуснике подают соус
томатный или соус майонез с корнишо­
нами.
Судак — 92 или осетр,
севрюга, белуга — 88,
кислота лимонная — 0, 5,
105
 масло растительное — 2,
петрушка (зелень) — 3,
мука пшеничная — 40, молоко
или вода— 40,
яйца — 40 (1 шт. ),
жир кулинарный — 20,
масса теста — 120,
масса рыбы в тесте
жареной — 200,
соус — 75, лимон — 7.
В ы х о д — 282.
Зразы донские. Из м я к о т и р ы б ы без ко­
жи и костей нарезают п о р ц и о н н ы е кус­
ки в виде квадратов и слегка отбивают
их тяпкой, солят, посыпают перцем. На
середину кладут ф а р ш и заворачивают,
придавая изделию продолговатую фор­
му. После этого зразы п а н и р у ю т в муке,
смачивают в льезоне и снова п а н и р у ю т
в молотых сухарях.
Для приготовления ф а р ш а м е л к о наре­
занный, слегка спасерованный репчатый
лук, рубленые крутые яйца, м о л о т ые
сухари, часть р у б л е н о й зелени петруш­
ки, соль, молотый перец х о р о ш о переме­
шивают. М о ж н о добавить м е л к о наре­
занную вареную визигу. З р а з ы ж а р я т
во фритюре 4—5 мин (или на сковоро­
де), вынимают шумовкой, кладут на су­
хой противень и доводят до готовности
в ж а р о ч н о м ш к а ф у в течение 4—6 мин.
Жареные зразы (1—2 шт. на порцию) кла­
дут на блюдо или тарелку, полив ж и ­
ром, рядом — гарнир из картофеля, или
гречневой каши, или овощей, припущен­
ных с ж и р о м . Украшают зеленью пет­
рушки.
Судак или другая рыба — 145;
фарш: лук репчатый — 42
(пассерованный — 21), маргарин
столовый — 7, сухари — 2,
яйца — 10 (1/4 шт. ),
петрушка (зелень) — 6;
мука пшеничная — 7,
яйца для льезона — 10,
хлеб пшеничный для
панировки — 20,
масса полуфабриката — 215,
жир кулинарный — 10,
масса жареных зраз — 190,
гарнир — 150,
масло сливочное — 10.
В ы х о д — 350.
§ 6. ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Рыбу запекают сырой, предварительно
ж а р е н н о й или п р и п у щ е н н о й . Подготов­
ленные куски рыбы укладывают на сма­
занные ж и р о м порционные сковороды
(с картофелем или без него), заливают
соусом белым, сметанным или молоч­
ным, посыпают тертым сыром, сбрызги­
вают растопленным сливочным маслом
и запекают 15—30 мин при температуре
106
250—280 °С. К столу подают в этих же
сковородах.
В з а п е ч е н н о м виде м о ж н о приготавли­
вать все виды рыб. Ч а щ е запекают рыбу,
не содержащую мелких межмышечных
костей. На сковороде з а п е к а ю т от одной
до шести порций, п о д б и р а я д л я этого
сковороду соответствующего размера.
После подачи к столу р ы б у раскладыва­
ют на тарелки.
Рыба, запеченная с картофелем по-русски.
П о р ц и о н н ы е куски р ы б ы п о м е щ а ю т на
с м а з а н н у ю ж и р о м сковороду (осетровые
породы предварительно ошпаривают),
обкладывают л о м т и к а м и вареного кар­
тофеля, солят, перчат, заливают ж и д к и м
белым соусом, п о с ы п а ю т м о л о т ы м и су­
харями или тертым сыром, поливают
ж и р о м и запекают в ж а р о ч н о м ш к а ф у
в течение 20—25 мин. Перед подачей ско­
вороду с р ы б о й ставят на плиту и дово­
дят до к и п е н и я соуса. При отпуске по­
сыпают р у б л е н н о й зеленью петрушки.
Окунь морской или треска,
судак, хек
тихоокеанский — 152,
осетр или севрюга,
белуга— 154, масса
готовой рыбы — 125,
картофель — 206, соус — 150,
сыр — 6 или сухари — 5,
маргарин столовый или
масло сливочное — 15.
В ы х о д — 400.
Рыба, запеченная в сметанном соусе.
П о р ц и о н н ы е куски ф и л е с к о ж е й без ре­
берных костей посыпают солью, моло­
тым перцем, п а н и р у ю т в м у к е и обжа­
ривают с обеих сторон (фото 17). На сма­
з а н н у ю ж и р о м п о р ц и о н н у ю сковороду
кладут куски п о д ж а р е н н о й рыбы; если го-
17. Рыба, запеченная в сметанном соусе.
18. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.
товят на противнях, то к у с к и р ы б ы кладут
на расстоянии 4—5 см один от другого.
Вокруг р а з м е щ а ю т л о м т и к и о б ж а р е н н о ­
го к а р т о ф е л я так, чтобы они не закры­
вали рыбу. Заливают сметанным соусом
(он д о л ж е н д е р ж а т ь с я ш а п к о й на поверх­
ности картофеля), посыпают тертым сы­
ром, сбрызгивают ж и р о м и запекают
в ж а р о ч н о м ш к а ф у 5—7 мин. Подают
р ы б у на той же п о р ц и о н н о й сковороде.
Треска или скумбрия — 149,
судак или щука — 145, мука
пшеничная — 7, жир
кулинарный — 15, масса рыбы
жареной — 125, гарнир — 150,
соус — 150, сыр — 6,
маргарин столовый — 10.
В ы х о д — 395.
Рыба, запеченная под майонезом *. На
т у ш к е рыбы, подготовленной к тепло­
вой обработке, делают поперечные над­
резы, солят и оставляют на 15—20 мин.
М о р к о в ь и репчатый л у к нарезают кру­
ж о ч к а м и и укладывают одним слоем
на предварительно смазанный раститель­
ным маслом противень. На овощи кла­
дут подготовленную рыбу, обильно сма­
зав ее майонезом, добавляют лавровый
лист, перец горошком. Противень ставят
в горячий ж а р о ч н ы й ш к а ф на 10 мин,
затем нагрев у м е н ь ш а ю т и запекают ры­
бу до готовности (30—40 мин) в зависи­
мости от размера тушки. Лопаткой пере­
кладывают р ы б у с овощами на мелкую
столовую тарелку, оформляют и по­
дают.
107
 Рыба — 119, морковь — 20, тики вареных хрящей, к а п е р с ы переме­
лук репчатый — 80, шивают ( м о ж н о все залить томатным соу­
масло растительное — 8, сом и прогреть). На п о р ц и о н н у ю сково­
майонез — 100.
В ы х о д — 100. роду, с м а з а н н у ю ж и р о м , кладут слой го­
товой т у ш е н о й капусты, а на нее — ку­
Рыба, запеченная в сметанном соусе сочки п р и п у щ е н н о й рыбы. Затем на ры­
с грибами, по-московски. На п о р ц и о н ­ бу у к л а д ы в а ю т п е р е м е ш а н н ы е овощи и
ную сковороду, с м а з а н н у ю ж и р о м , кла­ сверху п о м е щ а ю т второй слой т у ш е н о й
дут порционный к у с о к ж а р е н н о й основ­ капусты. Поверхность выравнивают, по­
ным способом рыбы, а вокруг — к р у ж о ч ­ сыпают тертым сыром или м о л о т ы м и
ки вареного картофеля. На р ы б у уклады­ сухарями, сбрызгивают ж и р о м и запека­
вают пассерованный лук, ж а р е н ы е гри­ ют в ж а р о ч н о м ш к а ф у в течение 15—20
бы и к р у ж о к крутого яйца. М о ж н о по­ мин. При отпуске с о л я н к у у к р а ш а ю т
л о ж и т ь ломтики отваренных хрящей. маслинами, маринованными плодами,
Затем все заливают сметанным соусом, к р у ж о ч к а м и л и м о н а и зеленью петрушки.
посыпают тертым сыром, сбрызгивают Ледяная рыба — 156, или
ж и р о м и запекают в ж а р о ч н о м ш к а ф у минтай, осетр, севрюга — 154,
в течение 8—10 мин. При отпуске посы­ судак или треска, окунь
пают зеленью (фото 18). морской, ставрида
океаническая — 152, масса
Судак или ледяная рыбы припущенной— 125,
рыба — 145, или осетр, капуста тушеная — 150,
севрюга, белуга — 149, огурцы соленые — 42,
сом — 155, мука каперсы — 15, томатное
пшеничная — 7, грибы белые пюре — 15, лук
свежие — 26, лук репчатый — 12, сыр или
репчатый — 20, жир сухари — 4, маргарин
кулинарный — 15, масса рыбы столовый — 15, масса готовой
жареной — 125, солянки — 323, плоды
яйца — 20 (1/2 шт. ), маринованные — 25,
маслины — 20, лимон — 7.
гарнир — 150, В ы х о д — 375.
соус — 150, сыр — 6,
маргарин столовый
или масло сливочное — 10. § 7. БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
В ы х о д — 430.
Рыба, запеченная с помидорами. Ф и л е Из котлетной массы приготовляют кот­
рыбы посыпают солью и перцем, пани­ леты, биточки, рулет, зразы, тефтели и
руют в муке и ж а р я т на растительном другие изделия. Для этих целей м о ж н о
масле. Свежие п о м и д о р ы ошпаривают, использовать р ы б у специальной раздел­
снимают с них к о ж и ц у , р а з р е з а ю т попо­ ки (без к о ж и и костей — п о л у ф а б р и ­
лам, вынимают семена, п о с ы п а ю т солью каты).
и перцем и слегка п о д ж а р и в а ю т . На блю­ Котлеты или биточки рыбные. Приготов­
до или сковороду кладут п о д ж а р е н н у ю
л е н н о е ф и л е р ы б ы нарезают на куски,
рыбу, а сверху — п о д ж а р е н н ы е помидо­
п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у вместе с за­
ры, все заливают т о м а т н ы м соусом
с эстрагоном. Блюдо посыпают тертым м о ч е н н ы м в воде или м о л о к е черствым
сыром, сбрызгивают ж и р о м и запекают. п ш е н и ч н ы м хлебом, кладут соль, перец
При подаче посыпают з е л е н ь ю п е т р у ш к и . черный молотый, тщательно перемеши­
вают и выбивают. К о т л е т н у ю массу раз­
Щука или судак, ставрида делывают в виде котлет и л и биточков,
океаническая — 145, п а н и р у ю т в молотых сухарях и ж а р я т
или треска — 149, мука с обеих сторон до о б р а з о в а н и я п о д ж а ­
пшеничная — 7, помидоры ристой корочки, затем доводят до готов­
свежие — 170, масло ности в ж а р о ч н о м ш к а ф у в течение 8—
растительное — 15, масса
рыбы жареной—125, масса 10 мин. Подают и з д е л и я на подогретом
помидоров жареных — 107, блюде или тарелке, поливают ж и р о м
соус — 150, сыр — 6, или подают с соусом томатным, или сме­
маргарин столовый или танным, или сметанным с луком, укра­
масло сливочное — 10. шают зеленью. Гарниром м о ж е т с л у ж и т ь
В ы х о д — 355. ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь из отварного.
Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу
Судак или треска, или
нарезают на куски по 3—5 шт. на пор­ сом — 80, хлеб
цию. Очищенные от к о ж и ц ы и семян, пшеничный — 24, молоко
нарезанные тонкими л о м т и к а м и огур­ или вода — 32, сухари — 12,
цы, пассерованный репчатый лук, лом­ жир кулинарный или масло
108
 растительное — 12, масса жир кулинарный — 5,
жареных изделий — 125, грибы белые свежие — 20,
гарнир — 150, соус — 100 или яйца — 10 (1/4 шт. ),
маргарин столовый — 8. сухари — 2, масса
В ы х о д : с соусом — 375; фарша — 42, сухари — 10,
с жиром — 283. масса готового тельного — 160,
Шницель рыбный натуральный. Ф и л е ры­ гарнир — 100, маргарин
бы без к о ж и и костей нарезают на кус­ столовый — 7,
соус — 100.
ки, п е р е м е ш и в а ю т с сырым репчатым
В ы х о д — 367.
луком, з е л е н ь ю п е т р у ш к и и п р о п у с к а ю т
через м я с о р у б к у с к р у п н о й решеткой, Тефтели рыбные. Из котлетной массы
добавляют соль, п е р е ц и х о р о ш о выме­ разделывают тефтели по 3—5 шт. на пор­
шивают. И з д е л и я ф о р м у ю т овальной цию, п а н и р у ю т в муке, обжаривают, за­
ф о р м ы , смачивают в л ь е з о н е (яйца, взби­ тем складывают в сотейник или не­
тые с молоком), п а н и р у ю т в сухарях, г л у б о к у ю кастрюлю не более чем в два
о б ж а р и в а ю т с двух сторон в течение 8— ряда, добавляют томатный соус и тушат
10 мин и доводят до готовности в ж а р о ч - до готовности. Подают тефтели с этим
ном ш к а ф у в течение 5 мин. При отпус­ же соусом, с рисом или отварным карто­
ке ш н и ц е л ь поливают ж и р о м и гарниру­ фелем.
ют к а к котлеты, Тефтели, приготовленные на раститель­
ном масле, подают горячими с гарниром
Судак или сом, окунь
или как холодное блюдо без гарнира.
морской, треска,
минтай — 106, лук Судак или треска, ледяная
репчатый — 20, петрушка рыба, окунь морской — 65,
(зелень) — 4, молоко или хлеб пшеничный — 13,
молоко или вода — 20,
вода—10, яйца — 5 (1/8 шт. ), лук репчатый — 14,
сухари — 15, масло мука пшеничная — 8, масло
растительное или жир растительное — 8,
кулинарный — 13, масса тушеных
масса жареного тефтелей — 100,
шницеля — 125, гарнир — 150, гарнир — 150,
масло сливочное или соус — 75.
маргарин столовый — 10. В ы х о д — 325.
В ы х о д — 285. Рулет из рыбы. На в л а ж н у ю салфетку
Тельное из рыбы. Из р ы б н о й к о т л е т н о й кладут р ы б н у ю массу слоем 1, 5—2 см,
массы ф о р м у ю т к р у г л ы е лепешки. На на ее середину — подготовленный фарш.
них кладут ф а р ш , к о т о р ы й состоит из П р и п о д н я в с обеих сторон салфетку, со­
пассерованного репчатого лука, вареных единяют края р ы б н о й массы, придавая
грибов, яиц, х р я щ е й или визиги. С в е ж и е и з д е л и ю вид батона. Рулет (швом вниз)
или с у ш е н ы е грибы, х р я щ и и яйца на­ перекладывают с салфетки на смазанный
резают т о н к и м и л о м т и к а м и , смешивают
ж и р о м и п о с ы п а н н ы й сухарями проти­
с пассерованным л у к о м , добавляют ре­
вень. Поверхность сбрызгивают жиром,
з а н у ю з е л е н ь п е т р у ш к и , заправляют со­
лью и п е р ц е м . посыпают м о л о т ы м и сухарями. Прока­
Тельное разделывают с п о м о щ ь ю смо­ лывают в двух-трех местах и запекают
ченного водой полотенца: на него кладут в ж а р о ч н о м ш к а ф у до образования под­
порций котлетной массы и придают им жаристой корочки.
ф о р м у л е п е ш к и . Н а середину к а ж д о й Для приготовления фарша пассерован­
лепешки помещают фарш и с помощью ный репчатый лук, мелко нарезанные
полотенца складывают вдвое, чтобы по­ яйца, вареные грибы х о р о ш о перемеши­
лучилась ф о р м а полумесяца. Разделан­ вают.
ное тельное п а н и р у ю т в я й ц а х и сухарях Судак или сом, щука, треска,
или белой п а н и р о в к е и ж а р я т в ж и р е ледяная рыба—60, хлеб
3—4 мин, затем ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф пшеничный — 18, молоко
на 4—5 мин. Подают с з е л е н ы м горош­ или вода — 24, масса
ком или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и томат­ рыбная котлетная — 100;
ным соусом. фарш: лук репчатый — 22,
жир кулинарный — 4,
Судак или сом, ледяная яйца — 6 (1/7 шт. ), грибы
рыба, щука, треска, окунь белые свежие — 13 или
морской — 80, хлеб шампиньоны свежие — 14,
пшеничный — 24, молоко или масса фарша — 25;
вода — 32, масса рыбная сухари — 3, масса готового
котлетная — 134; фарш: лук рулета — 100, гарнир — 150,
репчатый соус — 75.
пассерованный — 34, В ы х о д — 325.
109
 1

Фрикадельки рыбные с томатным соу­ Морской гребешок отварной с соусом.

сом. В котлетную массу из р ы б ы добав­
ляют мелко н а р у б л е н н ы й репчатый лук,
яйца, специи, хорошо вымешивают, раз­
делывают из нее ш а р и к и массой 15—18 г
и припускают 10—15 мин. Ф р и к а д е л ь к и
подают с к а р т о ф е л е м отварным, карто­
фельным пюре, отварным рисом, поли­
вают томатным или сметанным соусом.
Сом или щука, ледяная рыба,
минтай — 65, хлеб
пшеничный — 13, молоко
или вода — 20,
яйца — 8 (1/5 шт. ), лук
репчатый — 14, масса
полуфабриката — 118, масса
готовых фрикаделек — 100,
гарнир — 150, соус — 75.
В ы х о д — 325.
§ 8. БЛЮДА ИЗ РАКОВ
И МОРЕПРОДУКТОВ
Раки отварные. Ж и в ы х р а к о в п р о м ы в а ю т
в холодной воде, кладут в к и п я щ у ю под­
соленную воду с добавлением перца, лав­
рового листа, мелко н а р е з а н н ы х морко­
ви, зелени петрушки, эстрагона и у к р о п а
и варят 5—7 мин. Готовые раки имеют
оранжево-красноватый цвет. Сваренных
раков подают в глубоком п о р ц и о н н о м
блюде (баранчике) в отваре, в к о т о р о м
они варились. У отваренных раков хвост,
шейка подогнуты под брюшко, при оття­
гивании они п р у ж и н я т и п р и н и м а ю т пер­
воначальное п о л о ж е н и е . Только такие
отварные раки считаются доброкачест­
венными.
Раки—10 шт., морковь—12,
укроп — 14, петрушка
(корень) — 14, эстрагон
(зелень) — 5, соль — 30, перец
черный горошком — 0, 1,
лавровый лист — 0, 1.
В ы х о д — 10 шт.
П о л у ф а б р и к а т (филе) морского гребеш­
ка р а з м о р а ж и в а ю т на воздухе при тем­
п е р а т у р е 18—20 °С в т е ч е н и е 1 — 1 , 5 ч,
закладывают в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю
воду с д о б а в л е н и е м кореньев, черного
перца и варят 10—15 мин. Более длитель­
ная варка приводит к з н а ч и т е л ь н о м у
у п л о т н е н и ю белков, п р о д у к т получается
ж е с т к и м . Перед о т п у с к о м ф и л е нареза­
ют л о м т и к а м и и прогревают в бульоне.
Подают с к а р т о ф е л е м отварным, карто­
ф е л ь н ы м пюре, соусом томатным или
сметанным.
Филе морского
гребешка — 147,
морковь — 3, петрушка
(корень) — 3, масса отварного
филе морского
гребешка — 75,
гарнир — 150, соус — 50.
В ы х о д — 275.
Креветки отварные натуральные. Кревет­
ки р а з м о р а ж и в а ю т на воздухе при тем­
пературе 18—20 °С в течение 2 ч так, что­
б ы блок и з них м о ж н о б ы л о р а з д е л и т ь
на части. Полностью р а з м о р а ж и в а т ь кре­
ветки не рекомендуется, так к а к после
варки ухудшается их в н е ш н и й вид. В ки­
п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду (на 1 кг кре­
веток берут 3 л воды, 150 г соли) кладут
креветки, добавив ч е р н ы й перец горош­
ком, лавровый лист.
С ы р о м о р о ж е н ы е креветки варят в те­
чение 5 мин, в а р е н о - м о р о ж е н ы е — 3 мин
после з а к и п а н и я воды. При отпуске не-
разделанные креветки порционируют.
Креветки сыромороженые
неразделанные (целые)
мелкие —- 1449, или
варено-мороженые — 1205.
В ы х о д — 1000.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для того чтобы улучшить вкус
припущенной камбалы (щуки,
трески, сайры), рекомендуется
добавить в бульон соус майонез
(5—10% массы рыбы).
Чтобы жареная рыба в жарочном
шкафу не подсохла, ее лучше
накрыть промасленной бумагой.
Рыбу лучше варить при темпера­
туре на несколько градусов ниже
температуры кипения воды,
уменьшая огонь, как только заки­
пит вода после погружения в нее
рыбы. Такая рыба получается
более сочной и богатой экстрак­
тивными веществами.
Треска, вымоченная в молоке,
приобретает нежный вкус, при
этом специфический морской за­
пах уменьшается.
Рыба осетровых пород обладает
тонким вкусом и приятным за­
пахом, поэтому ее рекомендуется
варить с минимальным количе­
ством специй и пряностей. При
отваривании другой рыбы, осо­
бенно щуки, количество пря­
ностей должно быть увеличено.

БЛЮДА ИЗ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ПТИЦЫ
§ 1. КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА
Д л я приготовления вторых блюд исполь­
зуют р а з л и ч н ы е виды мяса, субпродуктов
и мясопродуктов, в ы п у с к а е м ы х пищевой
п р о м ы ш л е н н о с т ь ю . Выбор способа тепло­
вой обработки для приготовления вторых
блюд зависит от с о д е р ж а н и я в частях
т у ш и соединительной ткани, упитанности
и возраста ж и в о т н о г о (табл. 7).
Варят ч а щ е всего те части туши, к о т о р ы е
с о д е р ж а т большое количество соедини­
тельной ткани: говядины — грудинку,
покромку, части п е р е д н и х и задних ног;
свинины, б а р а н и н ы и телятины — грудин­
ку и лопатки. Кроме того, варят
птицу, п р е и м у щ е с т в е н н о старых кур,
дичь, с у б п р о д у к т ы (мозги, почки, рубцы,
вымя, языки), а т а к ж е ветчину, сосиски,
сардельки и солонину.
Мясо, п р е д н а з н а ч е н н о е д л я тушения,
с о д е р ж и т з н а ч и т е л ь н о е количество сое­
д и н и т е л ь н о й ткани. Его предварительно
о б ж а р и в а ю т до о б р а з о в а н и я на поверх­
ности к о р о ч к и . В этом случае потери
п и щ е в ы х веществ у м е н ь ш а ю т с я и мясо
становится более н е ж н ы м , сочным и
ароматным, чем отварное. Д л я т у ш е н и я
и с п о л ь з у ю т с л е д у ю щ и е части туши: говя­
д и н ы — заднюю ногу (боковую и н а р у ж ­
н у ю части), л о п а т к у (плечевую и заплеч­
н у ю части), п о к р о м к у (от туш I катего­
рии), телятины, баранины, к о з л я т и н ы ,
свинины — лопатку, грудинку, шею. Не­
к о т о р ы е блюда — мясо духовое, тушен­
н о е с черносливом, по-домашнему и
другие — следует готовить только
б о к о в о й или н а р у ж н о й части задней ноги
(говядина), из л о п а т к и (баранина).
Ж а р е н ь е — н а и б о л е е быстрый и распрос­
т р а н е н н ы й способ п р и г о т о в л е н и я мяса. В
ж а р е н о м мясе х о р о ш о сохраняется сок. В
процессе ж а р е н ь я под в л и я н и е м в ы с о к о й
т е м п е р а т у р ы в мясе о б р а з у ю т с я аромати­
ческие вещества, п р и д а ю щ и е е м у харак­
т е р н ы й п р и я т н ы й вкус и запах. Ж а р я т те
части мяса, к о т о р ы е с о д е р ж а т незначи­
тельное количество н е с т о й к о й соедини­
ГЛАВА
тельной ткани. Д л я ж а р е н ь я используют
все части туш баранины, свинины, теляти­
ны, к р о м е шеи, а у говядины — вырезку,
толстый и тонкий края. Ж а р я т сельскохо­
зяйственную птицу и дичь. Кур жарят толь­
к о молодых, старых к у р м о ж н о ж а р и т ь
только после предварительной их варки.
К р о м е того, ж а р я т изделия из рубленого
мяса (котлеты, биточки).
М я с о д л я з а п е к а н и я предварительно ва­
рят, п р и п у с к а ю т или жарят, а затем запе­
кают на п о р ц и о н н ы х сковородах или
противнях. Для з а п е к а н и я используются
мясо, п р е д н а з н а ч е н н о е для варки и туше­
ния, а т а к ж е субпродукты.
Ж е с т к о с т ь мяса определяется содержа­
нием в нем соединительной ткани и ее
и з м е н е н и я м и при тепловой обработке.
Так, ж а р и т ь м о ж н о только те части мяса,
которые содержат нестойкий колла­
ген и достаточное количество влаги для
его перехода в глютин. При недостатке
влаги коллагеновые волокна при ж а р е н ь е
сокращаются на п о л о в и н у своей первона­
чальной длины, куски мяса деформи­
руются. П о э т о м у куски мяса перед жа­
реньем отбивают, делают насечки, перере­
зая соединительную ткань. Кулинарное
использование отдельных частей туши
мяса определяется количеством и свойст­
вом соединительной ткани. Части мяса,
с о д е р ж а щ и е нестойкий коллаген, доводят
до готовности за 10—15 мин, а более жест­
к и е — в течение 2 ч и более. Поэтому
более ж е с т к о е мясо л у ч ш е использовать
д л я варки, тушения, приготовления кот­
из летной массы. Добавление кислых про­
дуктов при т у ш е н и и и мариновании
мяса у с к о р я е т процесс перехода коллаге­
на в глютин.
Ж и р ы , с о д е р ж а щ и е с я в мясных продук­
тах, при тепловой обработке плавятся,
вытапливаются (при варке около 40 %,
а при ж а р е н ь е до 60 % ). Оставшийся в
п р о д у к т а х ж и р при соблюдении р е ж и м а
тепловой обработки изменяется незначи­
тельно. При варке происходит частично
гидролиз липидов, п р о д у к т ы которого
111
 Таблица 7. Средняя продолжительность тепловой обработки мяса

Тепловая обработка

Мясо
вид продолжи-
тельность,
ч-мин

Говядина
Лопатка, з а д н и е ноги, г р у д и н к а б о л ь ш и м и к у с к а м и Варка 2-30
Толстый к р а й б о л ь ш и м и к у с к а м и для р о с т б и ф а р а з н о й с т е п е н и Жаренье
прожаривания 1-00—1-40
Тонкий край, т о ж е » 0-40—1-00
Вырезка ц е л и к о м , то же » 0-25—0-40
Толстый и т о н к и й к р а я п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и по 120—150 г
для а н т р е к о т а и р о м ш т е к с а » 0-10—0-20
Вырезка п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и по 120—150 г д л я ф и л е раз­
ной степени п р о ж а р и в а н и я » 0-12—0-20
Вырезка п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и по 60—75 г д л я л а н г е т а (по 2 шт.
на порцию) » 0-05—0-08
Вырезка м е л к и м и к у с к а м и д л я б е ф с т р о г а н о в а » 0-03—0-04
Лопатка, з а д н и е ноги б о л ь ш и м и к у с к а м и , п р е д в а р и т е л ь н о об­
жаренными Тушение 2-0—2-30
Лопатка, з а д н и е ноги, п о к р о м к а к у с к а м и по 24—40 г д л я а з у и
гуляша, п р е д в а р и т е л ь н о о б ж а р е н н ы м и Тушение 1-0—1-30
Мозги Варка 0-10—0-15
Мозги, п р е д в а р и т е л ь н о с в а р е н н ы е Жаренье 0-08—0-12
Почки целиком Варка 1-30
Почки мелкими кусочками (ломтиками) Ж а р е н ь е о с н о в н ы м спо-
собом 0-03—0-05
Печень порционными кусками То ж е 0-15—0-20
Язык с в е ж и й без г о р л о в и н ы Варка 2-00—2-30
Баранина

Лопатка, з а д н и е ноги, г р у д и н к а б о л ь ш и м и к у с к а м и Варка 1-30—2-00

Задние ноги б о л ь ш и м и к у с к а м и Ж а р е нье о с н о в н ы м спо­
собом 1-10
Корейка большими кусками То ж е 0-40
Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных
котлет » 0-10—0-12
Корейка, л о п а т к а к у с к а м и п о 25—40 г д л я ш а ш л ы к а Ж а р е н ь е над г о р я щ и м и
углями 0-10—0-20
Шея м е л к и м и к у с к а м и д л я рагу, п р е д в а р и т е л ь н о о б ж а р е н н ы м и Тушение 1-00—1-30

Свинина
Лопатка целиком Варка 2-00
З а д н и е ноги б о л ь ш и м и к у с к а м и Ж а р е н ь е о с н о в н ы м спо-
собом 0-50—1-00
Корейка целиком То ж е 1-20
К о р е й к а п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и для н а т у р а л ь н ы х и о т б и в н ы х
котлет » 0-10—0-12
З а д н и е ноги, к о р е й к а п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и для ш н и ц е л я » 0-10—0-12
Телятина
Окорок целиком Жаренье 1-50—2-00
Окорок и корейка крупными кусками » 0-50
Грудинка к р у п н ы м к у с к о м » 0-45
Лопатка крупным куском » 1-15
Котлеты телячьи натуральные » 0-08—0-10
Почки телячьи, нарезанные л о м т и к а м и » 0-03—0-05

обусловливают вкус и аромат готовых Если д л и т е л ь н о е время нагревать ж и р ы

мясных изделий. При п р о д о л ж и т е л ь н о й
варке и бурном к и п е н и и ж и р ы эмульги­
руются, вследствие чего мясо приобретает
неприятный салистый привкус. Продук­
ты, богатые витамином С и крахмалом, а
т а к ж е пектин моркови п р е д о х р а н я ю т
ж и р ы от окисления. В процессе ж а р е н ь я
они поглощают ж и р , степень п о г л о щ е н и я
зависит от с о д е р ж а н и я влаги в п р о д у к т а х
и интенсивности ее выделения.
112
п р и температуре выше 100 °С, то они рас­
щ е п л я ю т с я с в ы д е л е н и е м едкого газа.
§ 2. ОТВАРНОЕ МЯСО
И СУБПРОДУКТЫ
Д л я п р и г о т о в л е н и я вторых блюд мясо
варят к у с к а м и массой 1, 5—2, 5 кг в неболь­
ш о м количестве воды (1, 5—2 л воды на
1 кг мяса). Его п о г р у ж а ю т в к и п я щ у ю воду
и варят до готовности при слабом кипе­
нии. При таком способе варки мясо полу­
чается сочное и ароматное. Д л я улучше­
н и я его вкуса р е к о м е н д у е т с я при варке
д о б а в л я т ь с ы р у ю морковь, петрушку,
сельдерей, репчатый лук, а в к о н ц е вар­
ки — соль и лавровый лист.
М я к о т ь л о п а т к и варят свернутой в виде
рулета, п е р е в я з а н н о й шпагатом; у грудин­
ки п о д р е з а ю т п л е н к у вдоль ребер. У сва­
р е н н о й грудинки в горячем состоянии
у д а л я ю т ребра. Готовность мяса опре­
д е л я ю т п р о к о л о м поварской иглы. В сва­
р и в ш е е с я мясо игла входит легко, а
в ы т е к а ю щ и й сок бесцветен.
С о л о н и н у предварительно вымачивают в
х о л о д н о й воде, затем сливают ее, залива­
ют снова х о л о д н о й водой и варят при
слабом к и п е н и и .
М о з г и вымачивают в х о л о д н о й воде в
течение 1 ч и снимают пленки, затем кла­
дут в х о л о д н у ю воду с д о б а в л е н и е м уксу­
са, соли, п е р ц а горошком, лаврового листа
и варят в течение 25—30 мин при слабом
к и п е н и и . Уксус добавляют д л я уплотне­
н и я б е л к о в о й массы мозгов.
П о ч к и вымачивают в х о л о д н о й воде в
течение 2—3 ч, заливают х о л о д н о й водой,
доводят до к и п е н и я , отвар сливают, снова
заливают водой и варят.
Мясо отварное. Куски м я к о т и мяса погру­
ж а ю т в к и п я щ у ю воду, добавляют арома­
тические коренья, репчатый л у к и варят,
не д о п у с к а я бурного к и п е н и я . В процессе
варки снимают о б р а з о в а в ш у ю с я в бульо­
не пену. В к о н ц е варки за 15 мин добавля­
ют соль, перец, л а в р о в ы й лист. Сваренное
мясо нарезают п о п е р е к в о л о к о н в виде
п л а с т и н о к на п о р ц и и по 2—3 шт., зали­
вают н е б о л ь ш и м количеством б у л ь о н а
так, чтобы он п о к р ы в а л мясо, и доводят до
к и п е н и я . Подают отварное мясо на мел­
к о й тарелке со с л о ж н ы м гарниром,
состоящим из к а р т о ф е л ь н о г о пюре или
отварного к а р т о ф е л я , т у ш е н о й репы,
моркови, капусты, с м а к а р о н н ы м и изде­
лиями, р а с с ы п ч а т ы м и к а ш а м и . В качестве
соусов р е к о м е н д у ю т соус б е л ы й с яйцом,
паровой, сметанный с хреном.
Говядина (покромка,
лопаточная часть, грудинка) —
161, или баранина, козлятина
(лопаточная часть, грудинка) —
156, или свинина (лопаточная
часть, грудинка)— 167, или
телятина (лопаточная часть,
грудинка)— 156, морковь — 4,
лук репчатый — 4, петрушка
(корень)— 3, масса отварного
мяса — 100, гарнир — 150,
соус — 75. В ы х о д — 325.
Язык отварной с соусом. Вареный язык,
о ч и щ е н н ы й от к о ж и , нарезают на к у с к и
по 3—4 шт. на порцию, заливают бульо­
ном, прогревают так ж е , как мясо отвар­
ное, и подают с к а р т о ф е л ь н ы м пюре и
з е л е н ы м горошком. Отдельно подают
соус сметанный с хреном или красный с
вином.
Язык говяжий — 169, или
бараний — 191, свиной или
телячий — 170, морковь — 4,
лук репчатый — 4, петрушка
(корень)— 3, масса отварного
языка — 100, гарнир — 150,
соус — 100. В ы х о д — 350.
Говяжий язык под яблочным соусом *.
Вареный о ч и щ е н н ы й от к о ж и язык наре­
зают вдоль т о н к и м и ш и р о к и м и ломтика­
ми. Затем подготавливают соус. Для этого
я б л о к и очищают от к о ж и ц ы , вырезая из
них сердцевину с семенами, нарезают,
заливают н е б о л ь ш и м количеством воды и
проваривают до размягчения, а затем
протирают через сито. В массу протертых
я б л о к добавляют красное столовое вино,
соль, сахар, натертую л и м о н н у ю цедру.
Х о р о ш о перемешивают и проваривают
2—3 мин. Л о м т и к и прогретого языка
заливают соусом и прогревают. Гарни­
р у ю т так же, как я з ы к отварной с соусом.
Язык говяжий — 169, лук
репчатый — 4, морковь — 4,
масса готового языка —100,
яблоки — 75, лимонная
цедра — 1, вино (красное
столовое)— 10, сахар — 20,
масса соуса — 75.
В ы х о д — 325.
Мозги отварные. В сотейник или неглубо­
к у ю ш и р о к у ю кастрюлю в один ряд
кладут мозги, заливают водой, подкислен­
ной уксусом или л и м о н н о й кислотой,
д о б а в л я ю т соль, перец горошком, лавро­
вый лист, лук, петрушку, сельдерей,
морковь, доводят до кипения и затем
варят при слабом кипении около 30 мин.
Вареные мозги разрезают на 2—4 части и
г о р я ч и м и кладут на м е л к у ю столовую
тарелку, поливают мясным паровым соу­
сом или белым соусом с яйцом, кладут
л о м т и к и отварных шампиньонов или
белых грибов. Гарнируют отварными
овощами, к а р т о ф е л ь н ы м пюре, рассыпча­
той рисовой кашей.
Мозги — 133, морковь — 4, лук
репчатый — 4, петрушка
(корень)— 3, уксус 3%-й или
лимонная кислота — 5, масса
отварных мозгов — 100,
шампиньоны свежие — 43 или
грибы белые свежие — 40,
масса вареных грибов — 30,
гарнир — 100, соус — 100 или
масло сливочное — 5.
В ы х о д : с соусом — 330,
с маслом — 235.
113
Вымя отварное в соусе. Вымя отваривают
к р у п н ы м и кусками так ж е , к а к мясо.
Нарезают на куски по 2—3 шт. на п о р ц и ю
толщиной около 5 мм, прогревают в соусе
и подают с гарниром. Л у ч ш и м и соусами
являются сметанный с луком, сметанный с
хреном. М о ж н о прогревать в ы м я и в крас­
ном основном, луковом, красном с л у к о м
и огурцами соусах. На гарнир используют
картофель отварной, к а р т о ф е л ь н о е пюре,
отварные овощи, м а к а р о н н ы е изделия,
рассыпчатые и вязкие каши.
Вымя говяжье — 182,
морковь — 4, лук репчатый —
4, петрушка (корень)— 3, масса
отварного вымени — 100,
гарнир — 150, соус — 100.
В ы х о д — 350.
Котлеты натуральные паровые. Подготов­
ленные натуральные котлеты из т е л я т и н ы
или н е ж и р н о й свинины п р и п у с к а ю т в
бульоне с грибами до готовности. Подают
с п р и п у щ е н н ы м и овощами и грибами
или без грибов под паровым соусом или
белым соусом с яйцом. Соус готовят на
бульоне, оставшемся после п р и п у с к а н и я
котлет и белых грибов. На гарнир м о ж н о
подать рис отварной или п р и п у щ е н н ы й ,
картофель отварной или к а р т о ф е л ь н о е
пюре, п р и п у щ е н н ы е овощи с ж и р о м или
под молочным соусом.
Свинина (корейка)— 208+20
(масса реберной косточки),
или телятина (корейка)—
195+20, масса готовой
котлеты: из свинины — 125+20,
из телятины — 125+20;
шампиньоны свежие — 36, или
грибы белые свежие — 33,
масса вареных грибов — 25,
гарнир — 150, соус — 100 или
масло сливочное, или маргарин
столовый — 15. В ы х о д
с соусом: свинина — 420,
телятина — 420; с жиром:
свинина — 335, телятина — 335.
Сосиски, сардельки отварные. Сосиски
молочные очищают от искусственной обо­
лочки и варят в подсоленной воде 3—5
мин, а сардельки, не очищая, варят 7—10
мин. Отварные сосиски, сардельки м о ж н о
подавать, полив р а с т о п л е н н ы м сливоч­
ным маслом или к р а с н ы м основным, и л и
томатным соусом с гарниром: т у ш е н о й
капустой, к а р т о ф е л ь н ы м пюре, з е л е н ы м
горошком.
Сосиски, сардельки — 100,
гарнир — 150, соус — 50 или
масло сливочное — 5. В ы х о д:
с соусом — 300; с жиром — 255.
114
§ 3. ЖАРЕНОЕ МЯСО
И СУБПРОДУКТЫ
В ж а р е н о м виде приготавливают говяди­
ну, баранину, телятину, с у б п р о д у к т ы (пе­
чень, мозги, почки, телячьи н о ж к и ) , мо­
л о ч н ы х поросят, к о л б а с н ы е и з д е л и я и
копчености. М я с о и м я с о п р о д у к т ы ж а р я т
к р у п н ы м и , п о р ц и о н н ы м и и м е л к и м и кус­
ками, а т а к ж е в виде р а з л и ч н ы х изделий,
приготовленных из мяса, измельченного
на мясорубке.
Д л я ж а р е н ь я и с п о л ь з у ю т топленые ж и ­
вотные ж и р ы или топленое масло.
В результате ж а р е н ь я мясо теряет массу:
говядина и б а р а н и н а — 3 5 — 3 7 % , сви­
н и н а — 32, а п а н и р о в а н н ы е и з д е л и я — не
более 30%-
Гарниром к ж а р е н о м у м я с у о б ы ч н о слу­
ж а т ж а р е н ы е , п р и п у щ е н н ы е , отварные,
соленые, к в а ш е н ы е и м а р и н о в а н н ы е ово­
щи, м а р и н о в а н н ы е ф р у к т ы и ягоды,
отварной рис, отварные бобовые, мака­
р о н н ы е изделия.
Соусы к ж а р е н о м у м я с у подают, как
правило, отдельно.
Мясо жареное крупным куском. Д л я
жаренья используют крупнокусковые
п о л у ф а б р и к а т ы мяса говядины: толстый,
т о н к и й края, вырезку, а из мяса свинины,
баранины, телятины: окорок, лопатку,
с в е р н у т у ю рулетом, корейку, грудинку.
К у с к и мяса п р и м е р н о о д и н а к о в о й массы
(2—2, 5 кг) з а ч и щ а ю т от пленок, сухожи­
лий, п о с ы п а ю т солью, перцем. О к о р о к
свинины перед ж а р е н ь е м ошпаривают, а
если он с к о ж е й , то ее надрезают так,
чтобы п о л у ч и л с я р и с у н о к в виде ром­
биков. Куски баранины, телятины, говя­
д и н ы м о ж н о шпиговать морковью, белы­
ми кореньями, чесноком. Подготовленные
полуфабрикаты укладывают наружной
стороной кусков вверх на противень,
к о т о р ы й для мяса говядины и т е л я т и н ы
смазывают ж и р о м . М е ж д у к у с к а м и мяса
оставляют п р о м е ж у т к и , чтобы они равно­
мерно п р о ж а р и в а л и с ь . Поверхность кус­
ков говядины, телятины, б а р а н и н ы поли­
вают ж и р о м , а свинины — водой. Проти­
вень ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф и ж а р я т
п р и т е м п е р а т у р е 200—250 °С до образова­
н и я на поверхности п о д ж а р и с т о й короч­
ки, п е р и о д и ч е с к и через 10—15 мин поли­
вают соком и ж и р о м , о б р а з о в а в ш и м с я при
жаренье.
Д л я а р о м а т и з а ц и и мяса в к о н ц е ж а р е н ь я
на противень кладут белые к о р е н ь я и
р е п ч а т ы й л у к и доводят до готовности
п р и т е м п е р а т у р е 150—160 °С. П р и т а к о м
режиме жаренья изделия получаются
сочными, имеют х о р о ш и й внешний вид.
После о к о н ч а н и я ж а р е н ь я у грудинки
вынимают ребра, а с л о п а т к и снимают
шпагат. Готовое мясо д л я вторых блюд
нарезают в горячем виде и подают со
с л о ж н ы м гарниром: д л я свинины — туше­
ная капуста, ж а р е н ы й картофель, карто­
ф е л ь н о е пюре.
Говядина (вырезка, толстый,
тонкий края)— 154, или
баранина, козлятина, телятина
(тазобедренная часть, корейка,
лопаточная часть)— 159, или
свинина (тазобедренная часть,
корейка, шейная часть,
лопаточная часть)— 147, жир
животный топленый
пищевой — 4, масса жареного
мяса — 100, гарнир — 150.
В ы х о д — 250.
Грудинка, фаршированная кашей. У гру­
д и н к и с в н у т р е н н е й стороны вдоль ребер­
ных костей прорезают пленку для
лучшего у д а л е н и я костей после тепловой
обработки. Затем во всю д л и н у грудинки,
н а ч и н а я с тонкого ее конца, м е ж д у на­
р у ж н ы м слоем мяса и непосредственно
п р и л е г а ю щ и м к ребрам, прорезают плен­
ку так, чтобы п о л у ч и л о с ь отверстие,
к о т о р о е з а п о л н я ю т ф а р ш е м , к р а я заши­
вают шпагатом или скалывают ш п а ж к о й .
Грудинку м о ж н о ф а р ш и р о в а т ь рассыпча­
той гречневой к а ш е й (рисом), с м е ш а н н о й
с пассерованным л у к о м или л у к о м и варе­
ными рублеными яйцами.
Баранина, козлятина
(грудинка)— 159, крупа
неподжаренная гречневая — 52
или рисовая — 39, масса
каши — 109, лук
репчатый — 30, маргарин
столовый — 16, масса
пассерованного лука с
жиром — 26, яйца — 20 (1/2 шт. ),
петрушка (зелень) или укроп —
5, масса фарша — 160, масса
полуфабриката—316, жир
животный топленый
пищевой — 4, масса жареной
грудинки — 255.
В ы х о д — 255.
Если грудинку приготавливают с ф а р ш е м
из печени, с м е ш а н н о й с рисом, то рассып­
ч а т у ю р и с о в у ю к а ш у смешивают с пассе­
рованным луком и жиром, измельченной
печенью, в а р е н ы м и яйцами, з е л е н ь ю
п е т р у ш к и или укропа.
Фарш из печени: печень
говяжья или свиная, или
баранья — 29, крупа рисовая —
29, лук репчатый — 20,
маргарин столовый — 16, масса
пассерованного лука с
жиром — 23; яйца — 20
(1/2 шт. ), зелень петрушки или
укропа — 5.
В ы х о д — 245.
Грудинка свиная, фаршированная ка­
пустой и яблоками *. Грудинку зачищают
от пленок, удаляют ребра, между ребер­
н ы м и костями и мякотью предварительно
делают разрез в виде кармана. С в е ж у ю
к а п у с т у нарезают соломкой и тушат до
готовности с предварительно вскипячен­
н ы м м о л о к о м и частью сливочного масла.
В готовую капусту кладут мелко наре­
занные очищенные яблоки и продолжают
тушить, периодически помешивая. Туше­
н у ю капусту слегка охлаждают и смеши­
вают с с ы р ы м и яйцами, солят и наполняют
ею карман грудинки, затем края заши­
вают нитками, поверхность солят. На
противень, смазанный ж и р о м , кладут
г р у д и н к у и ж а р я т в ж а р о ч н о м шкафу,
периодически поливая выделившимся
с о к о м и ж и р о м . После ж а р е н ь я удаляют
н и т к и и нарезают на к у с к и по 1—2 шт. на
п о р ц и ю . П р и отпуске поливают сливоч­
н ы м маслом и мясным соком.
Свинина — 150, масло
сливочное — 10, яйца — 20
(1/2 шт. ), капуста
белокочанная свежая — 50,
яблоки — 50, молоко — 20,
масло сливочное — 10.
В ы х о д — 190.
Поросенок жареный. Подготовленного
п о р о с е н к а (половинками или целой рас­
пластанной тушкой) посыпают внутри
солью, хвост, у ш и и пятачок покрывают
п р е с н ы м тестом, чтобы не пригорели во
время ж а р е н ь я . Кладут на противень
с п и н к о й вверх, слегка смазывают смета-
ной, поливают ж и р о м и ж а р я т в ж а р о ч н о м
ш к а ф у . Ч е р е з к а ж д ы е 10—15 мин поли­
вают ж и р о м и соком. Готового поросен­
ка н а р у б а ю т по одному куску на порцию.
Подают с гречневой рассыпчатой кашей
или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м .
Поросенок — 214, сметана —
10, жир животный топленый
пищевой — 4, масса жареного
поросенка — 150, гарнир — 150.
В ы х о д — 300.
Бифштекс. П о л у ф а б р и к а т бифштекса из
г о в я ж ь е й в ы р е з к и ж а р я т на сковороде
с разогретым до 150—170 °С ж и р о м до
н у ж н о й степени п р о ж а р и в а н и я (с кровью,
средней степени п р о ж а р и в а н и я , розовый
цвет на разрезе, до готовности). Бифштекс
сразу же подают на стол, так как при
х р а н е н и и ухудшается его качество. На
м е л к у ю столовую тарелку кладут биф­
штекс, поливают мясным соком и жиром,
с одной стороны укладывают гарнир
(картофель, ж а р е н н ы й во фритюре),
с другой — строганый хрен, м о ж н о пода­
вать с л о ж н ы й гарнир из тушеных и отвар­
ных овощей. На б и ф ш т е к с м о ж н о поло­
ж и т ь з е л е н о е масло.
115
 Говядина (вырезка)— 159, масло сливочное или
жир животный топленый маргарин столовый — 5.
пищевой — 10, масса жареного В ы х о д — 255.
бифштекса — 100, хрен Филе с соусом. П о д г о т о в л е н н о е ф и л е
(корень)— 15, масло
зеленое — 15, гарнир — 150. ж а р я т . Подают в баранчике, в центре
В ы х о д — 280. которого кладут гренок из пшеничного
хлеба, на него — л о м т и к прогретого коп­
Бифштекс с яйцом. Приготавливают так чено-вареного о к о р о к а или вареного
же, как бифштекс. На него кладут яични­ языка, сверху — ф и л е и поливают соусом.
цу-глазунью из одного яйца. Подают на На гарнир подают отдельно или в этой
мелкой тарелке или п о р ц и о н н о м блюде с ж е посуде картофель, ж а р е н н ы й основ­
гарниром — к а р т о ф е л ь ж а р е н ы й (из от­ ным способом или во фритюре, карто­
варного) или картофель, ж а р е н н ы й во ф е л ь ж а р е н ы й (из вареного), картофель­
фритюре, строганый хрен. М о ж н о подать н ы е крокеты. Отдельно подают соусы:
ж а р е н ы е кабачки, отварную ц в е т н у ю к р а с н ы й с вином или к р а с н ы й с грибами
капусту, отварную спаржу, т у ш е н у ю мор­ и помидорами, к р а с н ы й с эстрагоном.
ковь, морковь в м о л о ч н о м соусе. Говядина (вырезка)— 159,
Говядина (вырезка)— 159, жир животный топленый
жир животный топленый пищевой — 5, масса жареного
пищевой — 10, масса филе — 100, окорок копчено-
жареного б и ф ш т е к с а — 100, вареный (со шкурой и
яйца — 40 (1 шт. ), маргарин костями)— 20 или язык
столовый — 5, масса готовой говяжий — 34, масса готового
яичницы — 40, хрен (корень) — окорока или языка — 20,
15, гарнир — 150. В ы х о д — гренки — 20, гарнир — 150,
305. соус — 75. В ы х о д — 365.
Филе с грибами и соусом. Подготовлен­
Бифштекс с луком. Готовый б и ф ш т е к с н ы е к у с к и выр езк и кладут на сковороду
подают на п о р ц и о н н о й сковороде. Его с разогретым до 150—180 °С ж и р о м и
укладывают посередине, а вокруг — ж а р я т с обеих сторон до н у ж н о й степени
нарезанный к р у ж о ч к а м и и о б ж а р е н н ы й п р о ж а р и в а н и я . В глубокое п о р ц и о н н о е
отварной к а р т о ф е л ь или картофель, жа­ блюдо кладут гренок (крутон), на него —
ренный во фритюре, н а р е з а н н ы й брусоч­ к у с о к слегка о б ж а р е н н о г о окорока, свер­
ками, на мясо кладут кольца репчатого ху укладывают ж а р е н о е фил е. Затем
лука, т а к ж е ж а р е н н о г о во фритюре. блюдо заливают горячим соусом красным
Раньше подаваемое таким образом блюдо с вином. На ф и л е м о ж н о п о л о ж и т ь отвар­
называлось б и ф ш т е к с по-деревенски. Сов­ ные грибы. Отдельно на п о р ц и о н н о м
ременный способ подачи допускает блюде подают картофель, жаренный
использование д л я этого м е л к о й тарелки во ф р и т ю р е или 3—4 вида р а з л и ч н ы х
или порционного блюда. овощей.
Говядина (вырезка)— 159, Ф и л е м о ж н о т а к ж е отпускать под соуса­
жир животный топленый ми: томатным, к р а с н ы м с л у к о м и корни­
пищевой — 10, масса жареного шонами, томатным с грибами, красным с
бифштекса — 100, лук, эстрагоном, охотничьим.
жаренный во фритюре — 40, Говядина (вырезка)— 159,
гарнир — 150. В ы х о д — 290. жир животный топленый
Филе. П о р ц и о н н ы е к у с к и мяса т о л щ и н о й пищевой — 5, масса жареного
4—5 см нарезают из средней части вырез­ филе — 100, окорок копчено-
ки, посыпают солью, перцем, кладут на вареный (со шкурой и
раскаленную -сковороду с разогретым костями)— 20 или язык
говяжий — 34, масса готового
ж и р о м до т е м п е р а т у р ы 150—180 °С и окорока или языка — 20,
ж а р я т с обеих сторон до р а з л и ч н о й степе­ шампиньоны свежие — 29
ни п р о ж а р и в а н и я так ж е , как б и ф ш т е к с или грибы белые свежие — 27,
натуральный. Подают на м е л к о й столовой масса вареных грибов — 20,
тарелке или блюде с гарниром из ж а р е н о ­ гренки — 20, гарнир — 150,
го картофеля (из вареного), ж а р е н н о г о соус — 75. В ы х о д — 385.
основным способом или во фритюре,
помидорами, кабачками, б а к л а ж а н а м и Филе с помидорами и соусом. Ж а р е н о е
ж а р е н ы м и , овощами отварными с ж и р о м . ф и л е при отпуске кладут на гренок
При подаче ф и л е поливают сливочным п ш е н и ч н о г о хлеба, с м а з а н н ы й паштетом
маслом и мясным соком. из печени, поливают соусом красным с
Говядина (вырезка)— 159, вином, а сверху укладывают п о л о в и н к и
жир животный топленый п о д ж а р е н н ы х помидоров. М о ж н о приго­
пищевой — 5, масса жареного товить ф и л е без гренков и паштета. Гар­
филе — 100, гарнир — 150, нир подбирают такой ж е , как д л я ф и л е с
116
соусом. Его м о ж н о подать отдельно или Лангет с помидорами. Ж а р я т лангет нату­
вместе с филе. р а л ь н ы й и подают, полив мясным соком,
Говядина (вырезка)— 159, с л и в о ч ным маслом. На лангет кладут
жир животный топленый половинки поджаренных помидоров.
пищевой — 5, масса жареного Гарнир подбирают так же, как для лан­
филе — 100, гренки — 20, гета.
паштет из печени — 25, Говядина (вырезка)— 159,
помидоры жареные — 55, жир животный топленый
гарнир — 100, соус — 75. пищевой — 10, масса жареного
В ы х о д — 375. лангета — 100, помидоры
Лангет. Приготавливают п о л у ф а б р и к а т из жареные — 80, гарнир — 150.
тонкой части вы рез к и говядины. Два В ы х о д — 330.
тонких к у с о ч к а массой по 70—80 г слегка
отбивают, посыпают солью, перцем и Антрекот. Подготовленный полуфабри­
ж а р я т на сковороде с х о р о ш о разогре­ кат ж а р я т основным способом с обеих
тым ж и р о м (150—180 °С) до о б р а з о в а н и я сторон до готовности. При отпуске антре­
п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и . На блюдо или кот кладут на подогретое порционное
мелкую столовую тарелку рядом с блюдо, сбоку п о м е щ а ю т гарнир — карто­
мясом у к л а д ы в а ю т ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь ф е л ь ж а р е н ы й всех видов, строганый хрен
или с л о ж н ы й гарнир, состоящий из и поливают соком. На антрекот уклады­
отварного или ж а р е н о г о к а р т о ф е л я , мор­ вают к р у ж о ч е к зеленого масла. Если на
кови, зеленого горошка, цветной или гарнир используется к а р т о ф е л ь в молоке,
брюссельской капусты, ф а с о л и и т. п.
то его подают отдельно.
(фото 19). При отпуске лангет поливают
м я с н ы м соком. Говядина (толстый и тонкий
края)— 159, жир животный
Говядина (вырезка)— 159, топленый пищевой — 10,
жир животный топленый масса жареного антрекота —
пищевой — 10, масса жареного 100, масло зеленое — 15,
лангета— 100, г а р н и р — 150. хрен (корень)— 15,
В ы х о д — 250. гарнир — 150. В ы х о д — 280.
Антрекот м о ж н о приготовить так же,
19. Лангет. к а к бифштекс, с я й ц о м или ж а р е н н ы м
во ф р и т ю р е репчатым луком. Для этого
масса готового яйца с л у к о м и масса
ж а р е н о г о л у к а составляют по 40 г.
Бефстроганов. Н а р е з а н н о е ш и р о к и м и кус­
к а м и мясо отбивают до толщины 5—8 мм
и нарезают брусочками массой 5—7 г,
д л и н о й 3—4 см и т о л щ и н о й 0, 5—0, 8 см
(смотри приготовление полуфабриката).
Подготовленное мясо о б ж а р и в а ю т с реп­
ч а т ы м луком, н а р е з а н н ы м полукольцами.
Затем заливают его сметаной, добавляют
соус «Южный» и л и томатное пюре, соль,
перец и доводят до к и п е н и я . Подают в
г л у б о к о й посуде (баранчике), отдельно
гарнир — картофель, ж а р е н н ы й во фри­
тюре, к а р т о ф е л ь н ы е крокеты или карто­
ф е л ь ж а р е н ы й (из вареного).

Говядина (вырезка, толстый и

тонкий края, верхний и
внутренний куски
тазобедренной части) или
телятина (корейка,
тазобедренная часть,
лопаточная часть)— 159, лук
репчатый — 48, маргарин
столовый — 15, масса лука
пассерованного — 24, мука
пшеничная — 6, сметана — 40,
соус «Южный»— 5, масса
жареного мяса — 100,
масса соуса и пассерованного
лука — 100, гарнир — 150.
В ы х о д — 350.
117
Поджарка. Мясо нарезают б р у с о ч к а м и
(смотри п о л у ф а б р и к а т п о д ж а р к и ) , солят,
перчат, ж а р я т до образования п о д ж а р и с ­
той корочки, добавляют репчатый л у к и
ж а р я т до готовности. В к о н ц е ж а р е н ь я
добавляют томатное пюре. Подают с жа­
реным картофелем, отварными макаро­
нами или бобовыми, рассыпчатыми
кашами, свежими, солеными, к в а ш е н ы м и
и маринованными овощами.
Говядина (толстый, тонкий
края, верхний и внутренний
куски тазобедренной части)
или баранина, козлятина
(корейка, тазобедренная часть),
или телятина (корейка,
лопаточная часть,
тазобедренная часть)— 159,
или свинина (корейка,
тазобедренная часть)— 147,
масса жареного мяса—100,
лук репчатый — 40, жир
животный топленый
пищевой — 15, масса 20 Котлеты натуральные.
пассерованного лука — 20,
томатное пюре — 20, масса гарнира входят жареный картофель,
пассерованного лука и т у ш е н а я капуста, п р и п у щ е н н а я морковь,
томата — 35, гарнир — 150. ж а р е н ы е помидоры, б а к л а ж а н ы , кабачки,
В ы х о д — 285. з е л е н ы е стручки ф а с о л и в масле, ф а с о л ь
или бобы в томате, овощи в м о л о ч н о м
Шашлык из баранины, говядины или сви­
соусе, отварная цветная капуста, припу­
нины. Мясо, нарезанное к у б и к а м и массой
щ е н н а я капуста кольраби.
по 30—40 г и з а м а р и н о в а н н о е (смотри
приготовление полуфабриката), надевают Баранина или телятина
на ш п а ж к у и ж а р я т над р а с к а л е н н ы м и (корейка) — 1594-12 (масса
углями или в электрогрилях. Подают к косточки), или свинина
столу на ш п а ж к а х . В качестве гарнира (корейка)— 147 + 20, жир
используют с в е ж и е помидоры, огурцы, животный топленый
зеленый лук, м а р и н о в а н н ый р е п ч а т ы й пищевой — 10, масло
сливочное или маргарин
лук, лимон. К ш а ш л ы к у из свини­
столовый — 5, гарнир — 150.
ны м о ж н о подать отварной рассыпчатый В ы х о д : баранины — 267;
рис. Горячий гарнир к ш а ш л ы к а м приго­ свинины — 275;
тавливают из б а к л а ж а н о в , помидоров, телятины — 275.
сладкого перца, ж а р е н н ы х на ш п а ж к е . Окорок, жаренный с помидорами или
Баранина, козлятина (корейка, луком. О к о р о к ( м о ж н о ветчину) нарезают
тазобедренная часть) или т о н к и м и к у с о ч к а м и 1, 5—2 см по 2 шт. на
говядина (вырезка, толстый, порцию, смазывают горчицей и о б ж а р и ­
тонкий края)— 159, или вают 2—3 мин на сковороде с разогретым
свинина (корейка, до т е м п е р а т у р ы 150—180 °С ж и р о м . Пе­
тазобедренная часть)— 147, ред ж а р е н ь е м о к о р о к м о ж н о запаниро­
лук репчатый — 25, уксус вать в муке. Подают на блюде или м е л к о й
3%-й — 15, масса жареного столовой тарелке, сбоку укладывают
шашлыка — 100, соус ж а р е н ы й картофель, на о к о р о к кладут по­
«Южный» — 15, гарнир: л о в и н к и ж а р е н ы х помидоров.
помидоры или огурцы Окорок копчено-вареный (со
свежие — 100, лук зеленый — шкурой и костями)— 111,
20, лук репчатый — 20, горчица — 20, маргарин
лимон — 10. В ы х о д — 265. столовый — 10, масса
Котлеты натуральные. М я с о з а ч и щ а ю т от обжаренного окорока—100,
грубых с у х о ж и л и й и нарезают котлеты помидоры жареные — 80 или
с косточками по 1—2 шт. на порцию. лук, жаренный во фритюре —
Косточки зачищают, а м я к о т ь слегка 40, гарнир — 150. В ы х о д :
отбивают тяпкой. Ж а р я т котлеты непо­ с помидорами — 330;
средственно перед подачей на стол на с луком — 290.
сковороде или на решетке над углями. Колбаса жареная по-ленинградски. Варе­
Подают со с л о ж н ы м гарниром, мясо поли­ н у ю к о л б а с у о ч и щ а ю т от оболочки, под
вают соком (фото 20). В состав с л о ж н о г о п р я м ы м углом н а р е з а ю т на куски по
118
1—2 шт. на порцию, п а н и р у ю т в муке,
смачивают в льезоне, а затем в сухарях
и о б ж а р и в а ю т с обеих сторон в полу­
фритюре. Подают с рассыпчатыми
к а ш а м и или отварным, ж а р е н ы м карто­
фелем, капустой тушеной, кабачками,
баклажанами жареными, с красным
основным или л у к о в ы м с горчицей соу­
сом.
Колбаса вареная — 111,
мука — 6, яйца — 8 (1/5 шт. ),
сухари — 20, масса полуфабри­
ката — 140, маргарин
столовый — 12, масса жареной
колбасы — 120, гарнир — 150,
соус — 100 или маргарин
столовый, или масло
сливочное — 8. В ы х о д :
с соусом — 370;
с жиром — 278.
Эскалоп. П о д г о т о в л е н н ы е п о л у ф а б р и к а ­
ты по 2 шт. на п о р ц и ю ж а р я т основным
способом до готовности. При отпуске
эскалоп кладут на подогретое п о р ц и о н н о е
блюдо и поливают м я с н ы м соком, сбоку
р а з м е щ а ю т с л о ж н ы й гарнир, состоящий
из 3—4 видов р а з л и ч н ы х продуктов. Эска­
лоп м о ж н о подать на гренке.
Если эскалоп отпускают в соусе, то на
к у с о ч к и мяса кладут ж а р е н ы е почки,
п о м и д о р ы и грибы, поливают соусом
(охотничьим, к р а с н ы м с грибами и
п о м и д о р а м и или томатным).
Свинина (корейка)— 147, или
телятина, или баранина
(корейка)— 159, жир животный
топленый пищевой — 10,
масса жареного эскалопа —
100, гренки — 20,
гарнир — 150. В ы х о д : из
свинины — 270, телятины
или баранины — 270.
Для э с к а л о п а в соусе:
масса жареного эскалопа —
100, гренки — 20,
помидоры жареные — 25,
масса жареных почек — 15,
масса готовых грибов — 40,
гарнир — 100, соус — 100,
чеснок — 0, 8. В ы х о д — 400.
Для эскалопа с поми­
д о р а м и : масса жареного
эскалопа— 100, помидоры
жареные — 50, гарнир — 150.
В ы х о д — 300.
Котлеты отбивные. П о р ц и о н н ы е к у с к и
мяса, н а р е з а н н ы е с косточкой, отбивают
тяпкой, посыпают солью и перцем,
смачивают в льезоне, п а н и р у ю т в суха­
рях и п о д ж а р и в а ю т на сковороде с
разогретым ж и р о м . Доводят до готовнос­
ти в ж а р о ч н о м ш к а ф у . При подаче
котлеты поливают сливочным маслом.
На гарнир к котлетам п о д а ю т ж а р е н ы й
к а р т о ф е л ь или к а р т о ф е л ь н о е пюре, горо­
ш е к в масле или с л о ж н ы й овощной
гарнир.
Свинина, телятина (корейка)—
143+20 (масса косточки),
баранина (корейка)— 151 + 12,
яйца — 8(1/5 шт. ),
сухари — 22, жир животный
топленый пищевой — 12,
масса жареных котлет —
125+20(12), гарнир — 150,
масло сливочное — 8. В ы х о д:
из свинины, телятины — 303,
из баранины — 295.
Шницель. Из м я к о т и тазобедренной части
нарезают п о р ц и о н н ы е куски, отбивают
и р ы х л я т н о ж о м , придавая им овально-
продолговатую форму, смачивают в
л ь е з о н е и п а н и р у ю т в сухарях. Подготов­
л е н н ы й п о л у ф а б р и к а т ж а р я т основным
способом до образования п о д ж а р и с т о й
к о р о ч к и и доводят до готовности в жа­
р о ч н о м ш к а ф у . При отпуске шницель
кладут на п о р ц и о н н о е блюдо, рядом —
ж а р е н ы й картофель, поливают сливоч­
н ы м маслом, прогретым вместе с лимон­
ной цедрой (нарезанной соломкой и
ошпаренной), сверху п о м е щ а ю т к р у ж о ­
ч е к очищенного лимона, прогретые ка­
персы и у к р а ш а ю т веточками зелени.
Свинина или телятина—143,
баранина, козлятина— 151,
яйца — 8 (1/5 шт. ),
сухари — 22, масса
жареного шницеля—125,
каперсы — 8, лимон — 8,
гарнир — 150,
масло сливочное — 8.
В ы х о д — 299.
Ромштекс. Мясо нарезают поперек воло­
к о н к у с о ч к а м и т о л щ и н о й 1—1, 2 см,
отбивают т я п к о й до т о л щ и н ы 0, 7—0, 8 см,
п о с ы п а ю т солью, перцем, смачивают в
л ь е з о н е и п а н и р у ю т в сухарях. Полу­
ф а б р и к а т ж а р я т на сковороде с разогре­
тым до т е м п е р а т у р ы 150—180 °С ж и р о м
до о б р а з о в а н и я золотистой коричневой
к о р о ч к и с обеих сторон, после чего
доводят до готовности в ж а р о ч н о м ш к а ф у
(5—10 мин). При подаче ромштекс кладут
на блюдо или м е л к у ю тарелку, поливают
сливочным маслом, гарнируют ж а р е н ы м
или в а р е н н ы м в м о л о к е картофелем или
с л о ж н ы м гарниром из овощей, посыпают
зеленью.
Говядина (толстый, тонкий
края, верхний и внутренний
куски тазобедренной части)—
143, яйца —8 (1/5 шт. ),
сухари — 22, масса
полуфабриката— 171, жир
животный топленый
пищевой— 12, масса жареного
ромштекса — 125, гарнир — 150,
масло сливочное — 8.
В ы х о д — 283.
Грудинка баранья или телячья, жаренная
во фритюре. П о л у ф а б р и к а т грудинки
отваривают с добавлением кореньев,
119
репчатого лука. В горячем состоянии
удаляют кости, отпрессовывают излиш­
нюю влагу, нарезают на куски по 1—2 шт.
на порцию, п а н и р у ю т в муке, яйце, суха­
рях и ж а р я т во фритюре. Подают со
с л о ж н ы м овощным гарниром, м о ж н о
полить маслом. Отдельно подают соус
красный или томатный.
Баранина или телятина
(грудинка)— 138, масса
вареной грудинки без
костей — 88, мука
пшеничная — 6, яйца — 6
(1/7 шт. ), сухари—15, жир
животный топленый
пищевой для фритюра — 12,
масса жареной грудинки —
100, гарнир — 150,
соус — 100, или масло
сливочное, или маргарин
столовый — 8. В ы х о д :
с жиром — 258; с соусом — 350.
Мозги жареные. Мозги перед ж а р е н ь е м
отваривают до готовности с добавле­
нием лука, петрушки, моркови, лаврового
листа, перца горошком, соли и уксуса.
Вареные мозги разрезают на две половин­
ки и панируют. Панировать м о ж н о д в у м я
способами: 1) в муке, яйце, сухарях
(жаренье во фритюре); 2) в м у к е (жаренье
основным способом до о б р а з о в а н и я с
обеих сторон п о д ж а р и с т о й корочки).
При подаче мозги поливают ж и р о м .
Мозги — 138, морковь — 4,
лук репчатый — 4, петрушка
(корень)— 3, уксус 3%-й — 5,
масса вареных мозгов — 104,
мука пшеничная — 5,
масса полуфабриката— 109,
маргарин столовый — 10,
масса жареных мозгов — 100,
лимон — 13, гарнир — 150,
маргарин столовый — 8.
В ы х о д — 271.
Почки жареные с помидорами или ли­
монным соком. Перед ж а р е н ь е м г о в я ж ь и
почки отваривают, бараньи, свиные и
телячьи вымачивают 2—3 ч в х о л о д н о й
воде, сменяя ее дважды. Отварные п о ч к и
нарезают тонкими ломтиками, ж а р я т на
ж и р е . При отпуске на п о ч к и кладут
половинки ж а р е н ы х п о м и д о р о в или по­
ливают л и м о н н ы м соком и подают с ж а р е ­
ным картофелем, отварными овощами.
Хранить ж а р е н ы е п о ч к и не рекоменду­
ется, так как они быстро высыхают и
черствеют.
Почки говяжьи — 208 или
бараньи, свиные, телячьи —
182, жир животный топленый
пищевой — 10, масса
жареных почек — 100,
помидоры жареные — 80
или лимон — 17, гарнир — 150.
В ы х о д : с помидорами — 330;
с лимонным соком — 258.
120
Почки, жаренные целиком. Подготовлен­
н ы е бараньи, свиные или телячьи п о ч к и
надрезают вдоль пополам, надевают на
н е б о л ь ш у ю ш п а ж к у , посыпают солью,
перцем, смачивают в льезоне, п а н и р у ю т
в сухарях и о б ж а р и в а ю т на сковороде с
ж и р о м . До готовности доводят в ж а р о ч -
ном ш к а ф у или на сковороде под крыш­
кой. Подают с л и м о н о м , з е л е н ы м маслом,
жареным картофелем.
Почки бараньи или свиные,
телячьи — 179, яйца — 10
(1/4 шт. ), сухари — 20,
масса полуфабриката — 208,
жир животный топленый
пищевой — 12, масса
жареных почек — 125,
лимон — 5, масло зеленое —
15. В ы х о д — 245.
Почки с грибами в соусе красном с вином.
О б ж а р е н н ы е , н а р е з а н н ы е т о н к и м и лом­
т и к а м и или с о л о м к о й п о ч к и соединяют
с ж а р е н ы м и грибами, заливают соусом
к р а с н ы м с вином и доводят до к и п е н и я .
Гарнир (картофель отварной или ж а р е ­
ный) подают отдельно.
Почки говяжьи — 208 или
бараньи, свиные,
телячьи — 182, жир
животный топленый
пищевой — 10, шампиньоны —
50 или грибы белые
свежие — 47, масса вареных
грибов — 35, гарнир — 150,
соус — 100. В ы х о д — 385.
Печень жареная с жиром или луком.
Непосредственно перед ж а р е н ь е м п е ч е н ь
р е ж у т на куски по 1—2 шт. на порцию,
солят, перчат, п а н и р у ю т в м у к е и ж а р я т
с обеих сторон до готовности. Д о ж а р и ­
вают печень в ж а р о ч н о м ш к а ф у в течение
5—7 мин. Подают с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м
или с л о ж н ы м гарниром, р а с с ы п ч а т ы м и
к а ш а м и . Не следует п е р е ж а р и в а т ь печень,
так как от этого она теряет сочность,
ее к о н с и с т е н ц и я становится более плот­
ной. Д о п о л н и т е л ь н ы м гарниром к ж а р е ­
ной п е ч е н и м о ж е т с л у ж и т ь ж а р е н ы й лук.
В этом случае блюдо называется «Печень
ж а р е н а я с луком».
Печень говяжья или баранья,
свиная, телячья — 141,
мука пшеничная — 6,
масса полуфабриката—147,
жир животный топленый
пищевой — 12, масса
жареной печени — 100,
гарнир — 150, масло сливочное
или маргарин столовый — 10,
или лук, жаренный во
фритюре, — 15. В ы х о д :
с жиром — 260; с луком — 265.
Печень по-строгановски. П е ч е н ь н а р е з а ю т
б р у с о ч к а м и д л и н о й 6 см, солят, перчат,
ж а р я т до готовности, после чего заливают
сметанным соусом с л у к о м или сметан­
ным с томатом и л у к о м , проваривают
н е с к о л ь к о минут, добавляют томатное
п ю р е и з а п р а в л я ю т соусом «Южным».
Гарнир (картофель отварной или ж а р е ­
ный, м а к а р о н н ы е и з д е л и я отварные, ово­
щи отварные) подают отдельно.
Печень говяжья или баранья,
свиная, телячья — 147, жир
животный топленый
пищевой — 12, масса готовой
печени — 100, соус сметанный
с луком — 100, томатное
пюре — 10, соус «Южный» —
5, гарнир — 150.
В ы х о д — 365.
Вымя жареное. Вымя н а р е з а ю т на к у с к и
массой по 1—1, 5 кг, варят с о в о щ а м и 5—
6 ч до готовности, затем охлаждают,
нарезают на п о р ц и о н н ы е куски, солят,
п а н и р у ю т в муке, смачивают в льезоне,
снова п а н и р у ю т в сухарях и ж а р я т в
ж и р е . При отпуске гарнируют и поли­
вают маслом. На гарнир подают отвар­
ной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , отварные
или ж а р е н ы е овощи, к а р т о ф е л ь н о е пюре,
т у ш е н у ю капусту, рассыпчатые каши,
отварные м а к а р о н н ы е изделия.
Вымя говяжье — 193,
масса вареного вымени —
106, мука пшеничная — 6,
яйца — 6 (1/7 шт. ),
сухари — 22, масса
полуфабриката — 137,
жир животный топленый
пищевой — 10, масса
жареного вымени — 125,
гарнир — 150, масло
сливочное или маргарин
столовый — 8.
В ы х о д — 283.
§ 4. ТУШЕНОЕ МЯСО
Т у ш е н и е п р и м е н я ю т в тех случаях, когда
н е о б х о д и м о р а з м я г ч и т ь к у с к и мяса с
более п л о т н о й и грубой соединительной
тканью. В т у ш е н о м виде приготавлива­
ют говядину, баранину, свинину, кролика,
мясо д и к и х ж и в о т н ы х , оленей, верблю­
дов, конину. В г о в я ж ь е й туше для туше­
ния используют части задней ноги и
лопатку, в тушах мелкого скота — гру­
динку, лопатку, шею, н и ж н ю ю часть
задней ноги. Т е л я т и н у тушат сравнитель­
но редко, используя д л я этого ш е ю и
грудинку. Мясо тушат к р у п н ы м и к у с к а м и
массой до 2 кг, п о р ц и о н н ы м и и м е л к и м и
кусками.
Для п р и д а н и я блюду особого вкуса и аро­
мата во в р е м я т у ш е н и я д о б а в л я ю т вино,
пряности (лавровый лист, перец, гвозди­
ку, тмин, бадьян) и а р о м а т и ч е с к и е овощи
(репчатый лук, морковь, петрушку, сель­
дерей). Перед т у ш е н и е м подготовленное
мясо посыпают солью, перцем и обжари­
вают отдельно или вместе с овощами.
После этого мясо и овощи перекладывают
в посуду с толстым дном (сотейник,
ж а р о в н ю ) , заливают бульоном и тушат
до полуготовности. В дальнейшем на
бульоне, п о л у ч е н н о м при тушении мяса,
готовят красный основной соус, снова
заливают мясо и тушат его до готовности.
К р о м е красного основного используют
соусы томатный, красный с овощами,
кисло-сладкий и другие производные
красного соуса. Иногда в процессе туше­
н и я мяса кладут пассерованное томатное
пюре.
В качестве гарнира к т у ш е н о м у мясу
подают т у ш е н ы е овощи, отварные мака­
р о н н ы е изделия, ж а р е н ы й картофель.
П р и м е н я ю т два способа т у ш е н и я мяса.
П р и первом способе мясо и овощи для
гарнира тушат раздельно, а при втором —
вместе. Первый способ удобен для
п о р ц и о н и р о в а н и я готового мяса и гарнира
при подаче на стол.
Мясо тушеное. К р у п н ы е куски мяса
п о с ы п а ю т солью, ч е р н ы м молотым пер­
цем, о б ж а р и в а ю т до образования поджа­
ристой корочки. Подготовленные кус­
ки мяса массой до 2 кг тушат с бульоном
и томатным пюре (или с в е ж и м и помидо­
рами), сухим виноградным вином. В конце
т у ш е н и я к мясу добавляют пряности
двух-трех н а и м е н о в а н и й : гвоздику, кори­
цу, тмин, кориандр, бадьян, майоран и др.
Готовность тушеного мяса определяют
поварской иглой. Бульон сливают и гото­
вят на нем к р а с н ы й соус с овощами. При
отпуске мясо нарезают поперек волокон
на к у с к и по 1—2 шт. на порцию, поливают
соусом, сбоку кладут гарнир из тушеных
овощей, макарон, рассыпчатых каш,
ж а р е н о г о , отварного картофеля. Допол­
нительно на гарнир м о ж н о подать брус­
нику, сваренную с к о р и ц е й и гвоздикой.
Говядина (верхний,
внутренний, наружный,
боковой куски
тазобедренной части)— 167,
или баранина, козлятина
(лопаточная часть,
грудинка)— 159, или
свинина (лопаточная и
шейная части)— 147,
морковь— 12, лук
репчатый — 8, петрушка
или сельдерей (корень)— 7,
жир животный топленый,
пищевой — 10, томатное
пюре —- 20, мука
пшеничная — 6, масса
тушеного мяса — 100,
соус — 125, гарнир — 150.
В ы х о д — 375.
121
Мясо шпигованное. Говядину ш п и г у ю т 167 или баранина, козлятина
брусочками моркови, п е т р у ш к и и охлаж­ (лопаточная часть)— 159, или
денного шпика, а свинину, баранину, свинина (лопаточная и
козлятину — чесноком и а р о м а т и ч е с к и м и шейная части)— 147, жир
кореньями. Подготовленные куски мяса животный топленый
пищевой — 15, картофель —
массой 1, 5—2 кг шпигуют овощами и 100, репа — 25, морковь — 35,
шпиком вдоль волокон, располагая бру­ петрушка (корень)— 15, лук
сочки в виде р и с у н к а мозаики. Подготов­ репчатый — 35, томатное
ленные куски мяса обжаривают, кладут в пюре — 20, мука пшеничная —
глубокий сотейник, добавляют бульон, 3, масса тушеного мяса — 100,
репчатый лук, лавровый лист, перец и масса соуса и овощей — 250,
тушат до готовности. На оставшемся В ы х о д — 350.
бульоне готовят соус красный основной. Зразы отбивные. М я к о т ь р е ж у т п о п е р е к
Подают, нарезая мясо п о п е р е к в о л о к о н м ы ш е ч н ы х в о л о к о н н а тонкие ш и р о к и е
на куски по 1—2 шт. на порцию, с отвар­ куски, отбивают т я п к о й до р а в н о м е р н о й
ными м а к а р о н н ы м и изделиями, припу­ т о л щ и н ы . На середину к а ж д о г о к у с к а
щенным рисом, к а р т о ф е л е м отварным кладут ф а р ш и заворачивают его в виде
или к а р т о ф е л ь н ы м пюре. маленьких колбасок. Сформованные
Говядина (верхний, з р а з ы перевязывают н и т к а м и (для сох­
внутренний, боковой р а н е н и я ф о р м ы ) , солят, обжаривают,
и наружный куски после чего складывают в сотейник в
тазобедренной части)— 167, один ряд и тушат в бульоне о к о л о 1 ч.
или козлятина, баранина Затем бульон сливают, готовят на нем
(лопаточная часть)— 159, к р а с н ы й соус, в к о т о р о м з р а з ы тушат еще
или свинина (лопаточная 30—40 мин, д о б а в л я я специи и пряности.
и шейная части)— 147, Ф а р ш приготавливают из грибов, л у к а и
морковь — 30, петрушка яиц. Подают з р а з ы по 1—2 шт. на
(корень)— 22, лук п о р ц и ю с рассыпчатой гречневой кашей,
репчатый — 16, жир отварным жареным картофелем или
животный топленый к а р т о ф е л ь н ы м пюре, п р и п у щ е н н ы м и ово­
пищевой — 10, томатное
пюре — 20, мука щ а м и или со с л о ж н ы м гарниром. Поли­
пшеничная — 6, чеснок — 1, 5, вают соусом, в к о т о р о м з р а з ы тушились,
масса готового шпигованного сбоку кладут листики зеленого салата,
мяса — 140, в том числе масса п о с ы п а ю т зеленью у к р о п а или п е т р у ш к и .
мяса без овощей — 100, Говядина (боковой и
соус — 125, гарнир — 150. наружный куски
В ы х о д — 415. тазобедренной части) или
свинина (лопаточная и шейная
Мясо духовое. Приготовляют это б л ю д о части)— 167, фарш: лук
двумя способами. репчатый — 60, жир
П е р в ы й с п о с о б : мясо (части задней животный топленый
ноги туши и в е р х н я я часть лопатки) пищевой — 9, масса
нарезают на куски по 2 шт. на порцию, лука пассерованного — 30,
отбивают, о б ж а р и в а ю т и тушат с бульо­ яйца — 20 или грибы белые
ном и пассерованным т о м а т н ы м п ю р е свежие — 27, или сушеные —
около 1 ч. Добавляют о б ж а р е н н ы е овощи 10, масса вареных грибов — 20,
(картофель, морковь, репу, петрушку, сухари — 6, петрушка
лук) и тушат все вместе еще о к о л о 30 мин. (зелень)— 2, масса фарша — 58,
масса полуфабриката — 225,
За 10—15 мин до готовности к мясу
жир животный топленый
добавляют пассерованную муку, разве­ пищевой —10, масса
денную бульоном, лавровый лист, соль, тушеных зраз — 135,
перец. томатное пюре'— 15, мука
В т о р о й с п о с о б : мясо тушат отдель­ пшеничная — 5, лук
но от овощей в бульоне, а овощи — репчатый — 8, морковь — 8,
с пассерованным томатным пюре, бульо­ петрушка (корень)— 7,
ном, специями; в к о н ц е т у ш е н и я добав­ соус — 100, гарнир — 150.
ляют м у ч н у ю пассеровку. При подаче В ы х о д — 385.
посыпают зеленью.
Приготовленное по первому способу мясо Жаркое по-домашнему. М я с о н а р е з а ю т на
получается вкуснее, но п о р ц и о н и р о в а т ь к у с к и по 2—4 шт. на п о р ц и ю массой
его труднее, чем т у ш е н н о е отдельно от по 30—40 г и о б ж а р и в а ю т . Отдельно
овощей. о б ж а р и в а ю т к а р т о ф е л ь , репчатый л у к
нарезают дольками. О б ж а р е н н о е мясо и
Говядина (боковой и наружный овощи кладут в сотейник слоями (сверху
куски тазобедренной части) — и снизу мяса д о л ж н ы быть овощи),
122
д о б а в л я ю т томатное пюре, соль, п е р е ц
и заливают бульоном, чтобы овощи толь­
ко были п о к р ы т ы ж и д к о с т ь ю . Посуду за­
крывают к р ы ш к о й и тушат до готовности.
За 5—10 мин до о к о н ч а н и я т у ш е н и я кла­
дут л а в р о в ы й лист. П о д а ю т ж а р к о е с ово­
щами, с к о т о р ы м и его готовили. Ж а р к о е
м о ж н о приготовить и подать в глиняных
горшочках, в к о т о р ы е закладывают о б ж а ­
р е н н о е мясо и овощи, томатное пюре,
специи, заливают б у л ь о н о м и тушат.
Говядина (боковой и наружный
куски тазобедренной части)—
159 или свинина (лопаточная
и шейная части)— 147,
картофель — 190, лук
репчатый — 25, жир животный
топленый пищевой — 12,
томатное пюре — 15, масса
тушеного мяса — 100, масса
готовых овощей — 250.
В ы х о д — 350.
Гуляш. М я с о н а р е з а ю т к у с о ч к а м и по 2 5 —
30 г, посыпают солью, обжаривают.
Затем перекладывают в н е б о л ь ш о й широ­
к и й котел, заливают горячей водой или
б у л ь о н о м так, ч т о б ы мясо б ы л о пол­
ностью покрыто, и тушат 30. —40 мин при
слабом к и п е н и и в з а к р ы т о й посуде.
Затем добавляют пассерованное томатное
пюре, ч е р н ы й перец г о р о ш к о м и продол­
ж а ю т т у ш и т ь еще 20—30 мин. Бульон
сливают и на нем готовят к р а с н ы й соус
(муку д л я соуса п о д ж а р и в а ю т до светло-
коричневого цвета). П р о ц е ж е н н ы м соу­
сом заливают т у ш е н о е мясо, добавляют
п о д ж а р е н н ы й р е п ч а т ы й лук, л а в р о в ы й
лист и при слабом к и п е н и и тушат до
готовности. За 5—10 мин до готовности
м о ж н о добавить сметану. Подают с
ж а р е н ы м , отварным к а р т о ф е л е м или
к а р т о ф е л ь н ы м пюре, отварными или
п р и п у щ е н н ы м и овощами, рассыпчатой
к а ш е й или отварными м а к а р о н а м и . Блю­
до посыпают з е л е н ь ю п е т р у ш к и или
укропом.
Говядина (лопаточная и
подлопаточная части,
грудинка, покрома)— 159
или свинина (лопаточная
и шейная части)— 147,
или баранина, козлятина
(лопаточная часть)— 143,
жир животный топленый
пищевой — 10, лук
репчатый — 25, томатное
пюре — 20, мука пшеничная —
6, масса тушеного мяса —
100, масса соуса— 125,
гарнир — 150. В ы х о д — 375.
Рагу из баранины или свинины. М я с о
с костями р у б я т к у с о ч к а м и по 30—40 г.
П о с ы п а ю т солью и о б ж а р и в а ю т с сильно
разогретым ж и р о м . Заливают горячей
водой (лучше бульоном, сваренным из
б а р а н ь и х трубчатых и позвоночных кос­
тей), добавляют пассерованное томатное
пюре и ч е р н ы й перец горошком. Тушат в
з а к р ы т о й посуде 30—40 мин. Бульон
сливают и на нем готовят красный соус.
Им заливают к у с о ч к и мяса. Добавляют
слегка о б ж а р е н н ы е морковь, репчатый
лук, к о р е н ь п е т р у ш к и . М о ж н о п о л о ж и т ь
т а к ж е репу, брюкву или консервирован­
н у ю с т р у ч к о в у ю фасоль. Тушат на слабом
огне 30—40 мин. Затем добавляют крупно
н а р е з а н н ы й о б ж а р е н н ы й картофель, лав­
ровый лист и доводят до готовности.
При подаче кладут 3 — 5 кусочков мяса
вместе с овощами и соусом, посыпают
з е л е н ь ю петрушки, у к р о п о м или зеленым
луком.
Баранина (грудинка и шейная
часть)— 129 или свинина
(грудинка)— 104, или рагу
по-домашнему (полуфабрикат)—
104, жир животный топленый
пищевой — 12, картофель —
145, морковь — 20, репа — 20,
петрушка (корень)— 10, лук
репчатый — 25, томатное
пюре — 15, мука пшеничная —
3, масса тушеной баранины —
90, масса тушеной свинины
или рагу из полуфабриката —
74, масса овощей и соуса — 250.
В ы х о д : из баранины — 340;
из свинины или
полуфабриката — 324.
Свинина, окорок, колбаса и другие мясо­
продукты, тушенные с капустой. С в е ж у ю
или к в а ш е н у ю б е л о к о ч а н н у ю капусту
тушат с овощами и томатным пюре. За
15—20 мин до готовности добавляют
н а р е з а н н у ю м е л к и м и к у б и к а м и обжарен­
н у ю свинину или другие мясопродукты
и доводят до готовности. Подают с капус­
той в м е л к о й столовой тарелке.
Свинина (лопаточная,
шейная части, грудинка)—
147 или окорок
копчено-вареный (со шкурой
и костями), или колбаса
вареная — 111, или
грудинка копченая (без
шкуры и костей)— 135, или
корейка копченая (без
шкуры и костей)— 132,
жир животный топленый
пищевой — 10, масса
обжаренных или отварных
продуктов — 100, капуста
тушеная — 200. В ы х о д — 300.
Говядина в кисло-сладком соусе. Порци­
о н н ы е к у с к и говядины, нарезанные попе­
рек волокон, слегка отбивают тяпкой,
п о с ы п а ю т солью и на х о р о ш о разогретой
с жиром сковороде о б ж а р и в а ю т до
о б р а з о в а н и я с обеих сторон поджарис­
той к о р о ч к и . Затем мясо складывают в
сотейник, заливают бульоном (или горя-
123
чей водой), добавляют ч е р н ы й перец
горошком и при слабом к и п е н и и тушат
30—40 мин. Затем кладут н а р е з а н н ы е
мелкими к у б и к а м и пассерованные мор­
ковь, репчатый л у к и к о р е н ь петрушки,
томатное пюре, р ж а н ы е сухари, сахар,
уксус (или сухое красное вино) и на
слабом огне п р о д о л ж а ю т тушить. Наре­
занные из р ж а н о г о хлеба к у б и к и (10Х
Х10 мм) подсушивают до золотистого
цвета. При подаче на т а р е л к у кладут ку­
сок мяса, на него несколько п о д с у ш е н н ы х
р ж а н ы х сухариков, сбоку гарнир, зали­
вают соусом, в котором тушилось мясо.
Говядина (боковой и наружный
куски тазобедренной части)—
167, жир животный топленый
пищевой — 10, лук репчатый —
25, томатное пюре — 20,
сахар — 10, уксус 9%-й — 5,
сухари ржаные — 10, масса
тушеного мяса — 100, соус —
125, гарнир — 150.
В ы х о д — 375.
Говядина, тушенная с черносливом. М я с о
нарезают на куски по 1—2 шт. на порцию,
посыпают солью, перцем и о б ж а р и в а ю т .
Добавляют н а р е з а н н ы й пассерованный
лук, томатное пюре, заливают бульоном
или водой и тушат, не д о п у с к а я бурного
кипения, около 1 ч. П р о м ы т ы й черно­
слив кладут в бульон с мясом и тушат
еще 20 мин. В конце т у ш е н и я (за 5 мин)
добавляют соль, перец горошком, лавро­
вый лист. Подают с гарниром: отварным
жареным или тушеным картофелем,
п р и п у щ е н н ы м и с ж и р о м овощами или
кабачками. Мясо при отпуске поливают
соусом, в котором оно тушилось.
Говядина (боковой и наружный
куски тазобедренной части)—
167, жир животный топленый
пищевой — 10, лук
репчатый — 25, томатное
пюре — 20, чернослив — 50,
масса тушеного мяса — 100,
масса соуса с луком и
черносливом — 125, гарнир —
150. В ы х о д — 375.
Грудинка в соусе. Ж а р я т г р у д и н к у без
грудной кости, а затем рубят на порции,
заливают соусом к р а с н ы м основным,
красным с вином или к р а с н ы м с л у к о м
и грибами и тушат до готовности. Подают
с гарниром из рассыпчатых каш или
бобовых (гороха, фасоли) в отварном
виде, заправленных томатным пюре с
луком, или с отварными м а к а р о н н ы м и
изделиями, к а р т о ф е л е м или картофель­
ным пюре. При отпуске поливают соусом,
в котором тушилось мясо.
Баранина, козлятина или
телятина (грудинка)— 159
или свинина (грудинка)— 147,
124
жир животный топленый
пищевой — 5, масса
тушеного мяса — 100,
гарнир — 150, соус — 100.
В ы х о д — 350.
Говядина, тушенная в хлебном квасе *.
К р у п н ы е куски говядины (до 2 кг) кладут
в н е о к и с л я ю щ у ю с я посуду, заливают
н е б о л ь ш и м количеством хлебного кваса
и ставят в х о л о д и л ь н и к на 8—10 ч (квас
с л у ж и т маринадом). Затем мясо выклады­
вают на стол и дают немного обсохнуть.
Равномерно п о с ы п а ю т солью, о б ж а р и ­
вают с ж и р о м , кладут в сотейник,
заливают б у л ь о н о м (или горячей водой),
добавляют 0, 75 н о р м ы хлебного кваса,
слегка п о д ж а р е н н ы е коренья, пассеро­
ванное томатное пюре и ч е р н ы й перец
г о р о ш к о м . Тушат в з а к р ы т о й посуде на
слабом огне, п е р и о д и ч е с к и переворачивая
к у с к и мяса. За 10—15 мин до готовности
вливают остальной квас. Готовые к у с к и
мяса перекладывают в чистую посуду;
на бульоне с квасом, в к о т о р о м мясо
тушилось, готовят к р а с н ы й соус с добав­
л е н и е м к о н ц е н т р и р о в а н н о г о бульона и
л и м о н н о г о сока. При подаче мясо нареза­
ют на куски по 1—2 шт. на порцию,
заливают соусом и нагревают до к и п е н и я .
П о д а ю т с отварным к а р т о ф е л е м и соусом.
К а р т о ф е л ь посыпают м е л к о н а р е з а н н о й
зеленью.
Говядина — 125, жир
животный топленый
пищевой — 12, хлебный
квас — 125, морковь — 20,
лук репчатый — 20,
петрушка, сельдерей
(корень) ——10, томатное
пюре — 15, мука
пшеничная — 3, сахар — 1—2,
петрушка (зелень)— 3,
лимонный сок — 5, гарнир —
150. В ы х о д — 325.
Говядина по-домашнему *. М я с о н а р е з а ю т
на куски по 2 шт. на п о р ц и ю и о б ж а р и ­
вают до светло-коричневого цвета. Кладут
в сотейник, закрыв его плотно к р ы ш к о й ,
и оставляют на 10—15 мин. В м я с н о й
бульон д о б а в л я ю т пассерованный репча­
тый лук, морковь, томатное пюре, специи,
о б ж а р е н н о е мясо и тушат 20—30 мин на
слабом огне. При о т п у с к е поливают
соком, п о л у ч е н н ы м при тушении. Подают
с отварным рисом, м а к а р о н а м и , карто­
ф е л ь н ы м пюре.
Говядина — 125, жир
животный топленый
пищевой — 10, морковь — 20,
лук репчатый — 10,
томатное пюре — 10, масса
тушеного мяса — 75, масса
сока мясного — 50.
В ы х о д — 275.
Азу. М я с о нарезают в виде брусочков,
солят, перчат, о б ж а р и в а ю т с л у к о м ,
добавляют томатное пюре, бульон, перец
горошком, лавровый лист и тушат. В
к о н ц е т у ш е н и я в мясо кладут соленые
огурцы, н а р е з а н н ы е т о н к и м и ломтиками,
обжаренный картофель, дольки свежих
помидоров, р у б л е н ы й чеснок и тушат
до готовности. Отпускают вместе с соу­
сом, в к о т о р о м т у ш и л о с ь мясо.
Говядина (боковой и
наружный куски
тазобедренной части)— 159,
жир животный топленый
пищевой — 15, томатное
пюре — 20, лук репчатый — 35,
мука пшеничная — 6,
помидоры свежие — 40,
огурцы соленые — 30,
картофель — 100, чеснок — 0, 8,
масса тушеного мяса — 100,
масса соуса и овощей — 250.
В ы х о д — 350.
Плов. М я с о н а р е з а ю т без костей. В котле
с толстым д н о м (лучше выпуклым)
вытапливают к у р д ю ч н о е сало или ж и р .
М я с о о б ж а р и в а ю т в нагретом ж и р е ,
добавляют ш и н к о в а н н ы й репчатый лук,
м о р к о в ь и пассеруют 5—10 мин, после
чего кладут томатное пюре, заливают все
горячим бульоном и дают прокипеть. В
бульон с мясом засыпают п р о м ы т ы й рис и
варят до загустения, и з р е д к а аккуратно,
ч т о б ы не п о м я т ь рис, перемешивают.
После этого посуду закрывают к р ы ш к о й и
ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф на 40—50 мин.
Плов м о ж н о приготовить и без томатного
пюре, добавив сухие к и с л ы е ягоды (барба­
рис, черную смородину). Отпускают
плов, равномерно распределяя мясо
вместе с рисом и овощами.
Баранина, козлятина
(лопаточная часть,
грудинка)— 143 или
говядина (боковой и
наружный куски
тазобедренной части)— 159,
или свинина (лопаточная
часть, грудинка)— 147,
крупа рисовая — 65,
маргарин — 20, лук
репчатый — 20, морковь — 15,
томатное пюре — 15,
масса тушеного мяса — 100,
гарнир — 200. В ы х о д — 300.
Почки по-русски. П о ч к и п р о м ы в а ю т и
о с в о б о ж д а ю т от пленок. Вымачивают
30—40 мин в х о л о д н о й воде (говяжьи
2—3 ч), добавив в нее немного уксуса.
Затем п о ч к и заливают х о л о д н о й водой и
варят 1 — 1 , 5 ч, после чего их обмывают
к и п я ч е н о й п о д с о л е н н о й водой, нарезают
л о м т и к а м и и о б ж а р и в а ю т . Картофель,
морковь, петрушку, репчатый л у к (наре­
з а н н ы е д о л ь к а м и или кубиками) о б ж а р и ­
вают. П о ч к и и овощи соединяют и зали­
вают красным основным соусом, добав­
л я ю т о ч и щ е н н ы е соленые огурцы, наре­
з а н н ы е дольками, лавровый лист, перец
г о р о ш к о м и тушат 25—30 мин при слабом
кипении. Перед о к о н ч а н и е м тушения
бл ю до заправляют толченым чесноком.
При подаче п о ч к и посыпают мелко наре­
з а н н о й зеленью п е т р у ш к и или укропом.
Почки говяжьи — 208 или
телячьи, бараньи, свиные —
182, картофель— 109,
морковь — 25, лук
репчатый — 25, петрушка
(корень)— 10, маргарин
столовый — 17, огурцы
соленые — 35, чеснок — 0, 8,
масса готовых почек — 100,
соус — 225. В ы х о д — 325.
§ 5. ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО
М я с о и н е к о т о р ы е другие мясопродукты
з а п е к а ю т с картофелем, овощами, крупа­
ми и м а к а р о н н ы м и изделиями. Предвари­
тельно мясо варят, припускают, тушат
или ж а р я т . З а п е к а ю т изделия на порцион­
ных сковородах или противнях под
красным, м о л о ч н ы м или сметанным соу­
сом. Д л я этого посуду с подготовленным
мясом п о м е щ а ю т в ж а р о ч н ы й ш к а ф при
т е м п е р а т у р е 250—260 °С и запекают до
образования п о д ж а р и с т о й корочки.
Запеканка картофельная или рулет кар­
тофельный с мясом или субпродуктами.
Отварной к а р т о ф е л ь протирают, добав­
л я ю т яйца, ж и р и все перемешивают.
П о л о в и н у приготовленной картофельной
массы п о м е щ а ю т на смазанный ж и р о м и
п о с ы п а н н ы й сухарями противень или
сковороду, разравнивают, кладут на нее
ф а р ш из мяса или субпродуктов и накры­
вают оставшейся частью картофельной
массы. Затем изделие посыпают сверху
м о л о т ы м и сухарями, сбрызгивают ж и р о м
и запекают. При отпуске р е ж у т на пор­
ции, поливают растопленным сливочным
маслом или соусом (красным, луковым,
грибным). Для ф а р ш а легкое и сердце
варят, а мясо, нарезанное на кусочки
по 40—50 г, о б ж а р и в а ю т (можно исполь­
зовать вареное мясо, но фарш из него
менее вкусный). О б ж а р е н н о е мясо укла­
дывают в посуду, заливают бульоном или
водой так, чтобы оно было только покры­
то, и тушат. Готовые мясные продукты
п р о п у с к а ю т через мясорубку, добавляют
п о д ж а р е н н ы й лук, соль, перец и хорошо
перемешивают.
Говядина (котлетное
мясо)— 119, или сердце— 125,
или легкие — 104, или печень
говяжья— ПО, жир животный
125
 топленый пищевой — 6,
масса готовых
мясопродуктов — 75,
картофель вареный — 225,
масса вареного протертого
картофеля — 220, лук
репчатый — 24, маргарин
столовый — 4, масса пассеро­
ванного л у к а — 1 2 , маргарин
столовый для смазывания
противня — 5, сухари — 6,
маргарин или масло
сливочное для полива — 10
или соус — 50. В ы х о д:
с жиром — 278; с соусом — 318.
Макаронник с мясом или субпродуктами.
М а к а р о н ы варят в н е б о л ь ш о м количестве
воды (на 1 кг м а к а р о н 2, 2 л воды и 30 г со­
ли). Отварные макароны, не откидывая,
охлаждают до 70 °С, заправляют ж и р о м ,
взбитыми яйцами, перемешивают. Поло­
вину макаронов кладут р о в н ы м слоем
толщиной 1, 5—2 см на с м а з а н н ы й ж и р о м
и посыпанный с у х а р я м и противень, на
него — ф а р ш из мяса или субпродуктов с
л у к о м и покрывают второй п о л о в и н о й
макаронов. Поверхность выравнивают,
смазывают яйцом и запекают. Перед по­
дачей м а к а р о н н и к нарезают по о д н о м у
куску на порцию, поливают маслом.
Говядина (котлетное мясо)—
119 или сердце— 125, или
печень говяжья — ПО, или
легкие — 104, маргарин
столовый для жаренья — 6,
масса готовых
мясопродуктов — 75,
макароны отварные — 207,
лук репчатый — 24,
маргарин столовый
для пассерования — 4,
масса пассерованного
лука — 12, я й ц а — 10
(1/4 шт. ), маргарин
столовый — 5, сухари — 6,
масса запеченного блюда —
265, маргарин столовый
для полива — 10.
В ы х о д — 275.
Котлеты натуральные в соусе, запе­
ченные. Натуральные к о т л е т ы с косточ­
кой слегка отбивают, п о с ы п а ю т солью,
перцем, ж а р я т до готовности, на к а ж д у ю
котлету кладут к у с о ч к и вареных грибов
(можно ж а р е н ы х ) , заливают м о л о ч н ы м
соусом, посыпают тертым сыром, сбрыз­
гивают ж и р о м и запекают. Подают котле­
ты с зеленым г о р о ш к о м или зеленой
стручковой фасолью. Отдельно к котле­
там подают красный соус с вином.
Баранина (корейка)— 159+12
(масса косточки) или телятина
(корейка)— 159+20, жир
животный топленый
пищевой — 10, масса
жареных котлет из
126
баранины—100-}-12 или из
телятины — 100+20,
шампиньоны свежие — 29 или
грибы белые свежие — 27,
масса вареных грибов — 20,
соус молочный — 125, сыр — 5,
маргарин столовый — 5,
гарнир — 50, соус красный
с вином — 50. В ы х о д
котлет: из баранины —
324+12; из телятины —
324+20.
Язык с картофелем в соусе, запеченный.
Очищенный вареный язык нарезают
тонкими ломтиками. На порционную
с к о в о р о д у наливают немного соуса, на
него укладывают л о м т и к и языка, вок­
руг — к р у ж о ч к и или л о м т и к и вареного
к а р т о ф е л я и заливают оставшимся соу­
сом. Сверху п о с ы п а ю т тертым сыром,
с м е ш а н н ы м с сухарями, сбрызгивают
ж и р о м и запекают. Подают на порцион­
ной сковороде, о ф о р м л я ю т зеленью.
Язык говяжий — 169, или
свиной, телячий — 170,
или бараний — 191, лук
репчатый — 4, морковь — 4,
петрушка (корень)— 3,
масса вареного языка — 100,
картофель — 206, масса
вареного картофеля — 150,
соус луковый или
томатный, молочный или
сметанный — 100, сыр — 4,
сухари — 6, маргарин
столовый — 5. В ы х о д — 320.
Мозги в молочном соусе, запеченные.
Варят мозги так ж е , к а к д л я блюда мозги
отварные. Н а р е з а н н ы е на п о р ц и и к у с к и
в а р е н ы х мозгов солят, п а н и р у ю т в м у к е
и о б ж а р и в а ю т . На п о р ц и о н н у ю сковоро­
ду, с м а з а н н у ю ж и р о м , подливают немно­
го молочного соуса, на него кладут
о б ж а р е н н ы е мозги и л о м т и к и отварных
ш а м п и н ь о н о в или б е л ы х грибов. Затем
их заливают оставшимся соусом, посы­
пают тертым сыром, сбрызгивают ж и р о м
и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у . Отпус­
кают в п о р ц и о н н о й сковороде, отдельно
подают гарнир: п р и п у щ е н н ы й рис, зеле­
н ы й к о н с е р в и р о в а н н ы й горошек с ж и р о м
или к а р т о ф е л ь н о е пюре.
Мозги — 139, лук репчатый —
4, морковь — 4, петрушка
(корень)— 3, уксус 3 %-й —
5, масса вареных мозгов — 104,
мука пшеничная — 5,
маргарин столовый для
жаренья — 8, масса жареных
мозгов — 100, шампиньоны
свежие — 36 или грибы
белые свежие — 33,
масса вареных грибов — 25,
соус молочный — 100, сыр — 4,
маргарин столовый — 5.
В ы х о д — 206.
Говядина в луковом соусе запеченная.
Порционную сковороду смазывают
ж и р о м , наливают немного красного л у к о ­
вого соуса, кладут 2 к у с о ч к а вареной
говядины, поливают этим же соусом.
Вокруг мяса из кондитерского м е ш к а
в ы п у с к а ю т к а р т о ф е л ь н о е п ю р е или об­
кладывают мясо к р у ж о ч к а м и вареного
картофеля, посыпают блюдо тертым
сыром, сбрызгивают маслом и з а п е к а ю т
10 мин. Подают в п о р ц и о н н о й сковороде.
Говядина (лопаточная и
подлопаточная части)— 161,
масса вареной говядины —
100, картофель— 129,
молоко или вода — 25,
масло сливочное или
маргарин — 5, яйца — 5
(1/8 шт. ), масса
картофельного пюре — 155,
соус луковый — 100,
сыр — 5, маргарин
столовый — 7, В ы х о д — 330.
Солянка сборная на сковороде. М я с о ,
сосиски или сардельки, п о ч к и и я з ы к
предварительно варят до готовности.
К а п у с т у тушат (свежую или квашеную).
Вареные м я с о п р о д у к т ы н а р е з а ю т мелки­
ми л о м т и к а м и и о б ж а р и в а ю т с пассеро­
в а н н ы м л у к о м или без него. Затем
п р о д у к т ы закладывают в к р а с н ы й основ­
ной соус, добавляют п р и п у щ е н н ы е , наре­
з а н н ы е р о м б и к а м и соленые огурцы (пред­
21 Г о л у б ц ы с м я с о м и р и с о м .
варительно о ч и щ е н н ы е от к о ж и ц ы и
зерен), м а с л и н ы без косточек, к а п е р с ы
и прогревают. В с о л я н к у м о ж н о п о л о ж и т ь Голубцы с мясом и рисом. В подготовлен­
ветчину — 20 г. На сковороду кладут ные листья капусты завертывают приго­
с л о я м и т у ш е н у ю капусту, набор мясо­ т о в л е н н ы й мясной фарш, придавая изде­
п р о д у к т о в с соусом и снова т у ш е н у ю л и ю ц и л и н д р и ч е с к у ю форму. Голубцы
капусту. Поверхность разравнивают, кладут на смазанный ж и р о м глубокий
посыпают тертым сыром, сухарями, противень и о б ж а р и в а ю т с обеих сторон.
сбрызгивают маслом и з а п е к а ю т до Затем заливают соусом и тушат в жароч-
о б р а з о в а н и я на поверхности с о л я н к и
ном ш к а ф у 1—1, 5 ч до готовности. Для
п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и . Перед подачей
приготовления ф а р ш а сырое мясо пропус­
у к р а ш а ю т л о м т и к а м и лимона, маслинами,
к а ю т через мясорубку, соединяют с
м а р и н о в а н н ы м и ф р у к т а м и и зеленью.
М я с о м о ж н о з а м е н и т ь м я с н ы м и консер­ отварным рисом, пассерованным луком,
вами, сосисками, сардельками. д о б а в л я ю т соль, м о л о т ы й перец и пере­
мешивают. Подают голубцы на блюде
Говядина (лопаточная, по 2 шт. на порцию. При отпуске поли­
подлопаточная части, вают соусом, в котором голубцы туши­
грудинка)— 56, или лись (фото 21).
баранина, козлятина — 55,
свинина — 58, масса Капуста белокочанная — 174,
вареного мяса — 35, масса вареной капусты — 160,
сосиски или сардельки — 25, говядина (котлетное мясо)—
почки говяжьи вареные 121, крупа рисовая — 13,
или язык вареный — 25, масса вареного риса — 36,
огурцы соленые лук репчатый — 28,
припущенные — 30, маргарин столовый — 10,
каперсы — 15, капуста масса пассерованного лука
тушеная — 150, сухари — 4, с жиром — 20, масса
сыр — 3, маргарин столовый — ф а р ш а — 175, масса
5, соус красный основной — 50, обжаренных голубцов — 302,
маслины — 20, плоды или соус сметанный или
ягоды маринованные — 20, сметанный с томатом — 125.
лимон — 8. В ы х о д — 332. В ы х о д — 427.
127
Фаршмак из мяса и сельди *. С о л е н у ю
сельдь разделывают на ф и л е без к о ж и
и костей, если она сильно соленая, то вы­
мачивают в холодной воде 2—3 ч. Варе­
ную говядину, вареный о х л а ж д е н н ы й
картофель и сельдь д в а ж д ы п р о п у с к а ю т
через мясорубку с м е л к о й решеткой.
В измельченные п р о д у к т ы добавляют сме­
тану, яичные ж е л т к и , соль, перец и тща­
тельно вымешивают. В п о л у ч е н н у ю массу
вводят хорошо взбитые я и ч н ы е белки и
осторожно перемешивают, выкладывают
на смазанную ж и р о м п о р ц и о н н у ю сково­
роду или противень, посыпают тертым
сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и
запекают 20—25 мин в ж а р о ч н о м ш к а ф у
при температуре 250 °С. Готовый фарш-
мак подают на п о р ц и о н н о й сковороде
или разрезают на порции и переклады­
вают на тарелки или в блюдо, о ф о р м л я ю т
зеленью.
Говядина вареная — 40,
лук пассерованный — 4,
картофель вареный — 50,
филе сельди — 12,
сметана — 20, яйца — 10
(1/4 шт. ), масло
сливочное — 8, сухари —
4, сыр — 4. В ы х о д — 100.
§ 6. БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Из рубленого мяса приготавливают изде­
лия натуральные р у б л е н ы е с добавлением
хлеба и без него (котлетная масса).
К ним относятся бифштексы, котлеты,
биточки, шницели, зразы. Ж а р я т изделия
обычным способом в н е б о л ь ш о м коли­
честве жира, а д о ж а р и в а ю т 5—7 мин в
ж а р о ч н о м ш к а ф у . Если и з д е л и я приготав­
ливают на пару, то в этом случае их
не панируют.
Готовые блюда из рубленого мяса подают
с разнообразными гарнирами (простыми
и сложными), поливают р а с т о п л е н н ы м
сливочным маслом или соусом.
Бифштекс рубленый. Сформованные
п о л у ф а б р и к а т ы ж а р я т основным спосо­
бом с обеих сторон до готовности (можно
на несколько минут поставить в ж а р о ч -
ный шкаф). Готовый б и ф ш т е к с подают на
подогретом металлическом блюде или
тарелке, рядом укладывают н а р е з а н н ы й
брусочками картофель, ж а р е н н ы й основ­
ным способом или во фритюре, отварные
или п р и п у щ е н н ы е овощи.
Говядина (котлетное мясо) —
114, ш п и к — 17, молоко или
вода — 10, 5, масса
полуфабриката — 143, жир
животный топленый
пищевой — 10, масса жареного
бифштекса — 100,
гарнир — 150. В ы х о д — 250.
128
Шницель натуральный рубленый. Из
мяса, подготовленного так ж е , как для
б и ф ш т е к с а рубленого натурального, фор­
м у ю т л е п е ш к и овальной ф о р м ы , толщи­
ной 7—8 мм, по 1 шт. на порцию, солят,
п о с ы п а ю т н е б о л ь ш и м количеством моло­
того перца, смачивают в льезоне, пани­
р у ю т в сухарях. При подаче приготов­
л е н н ы й ш н и ц е л ь поливают маслом. Гар­
н и р у ю т ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м или 3—4
видами овощей.
Свинина (котлетное
мясо)— 133, или баранина,
или говядина (котлетное
мясо)— 115, жир-сырец
бараний — 18, вода — 12,
яйца — 8 (1/5 шт. ),
сухари — 20, масса
полуфабриката— 171,
жир животный топленый
пищевой — 12, масса
жареного шницеля — 125,
гарнир — 150, маргарин
столовый или масло
сливочное — 8. В ы х о д — 283.
Котлеты натуральные рубленые. Д л я
котлет из мяса говядины, м я к о т ь измель­
чают так ж е , как для б и ф ш т е к с а рублено­
го, по той же рецептуре. Если котлеты
приготовляют из мяса баранины, то его
и з мел ьч а ют вместе с бараньим ж и р о м -
сырцом. В и з м е л ь ч е н н у ю массу добавля­
ют х о л о д н у ю воду или м о л о к о и переме­
шивают. М о ж н о добавить репчатый лук,
у м е н ь ш и в з а к л а д к у воды или молока.
Из массы ф о р м у ю т к о т л е т ы и ж а р я т
основным способом. Подают с рассып­
ч а т ы м и кашами, отварным или ж а р е н ы м
картофелем, п р и п у щ е н н ы м и или ж а р е ­
н ы м и овощами.
Говядина или баранина
(котлетное мясо)— 114,
или свинина— 131, шпик
или жир-сырец бараний—17,
вода или молоко — 14,
масса полуфабриката— 143,
жир животный топленый
пищевой — 10, масса
жареных котлет — 100,
гарнир —150. В ы х о д — 250.
Котлета домашняя без хлеба *. М я с о
з а ч и щ а ют от с у х о ж и л и й и пленок, наре­
зают мелкими к у с к а м и и п р о п у с к а ю т
через м я с о р у б к у 2—3 раза. В ф а р ш добав­
л я ю т мелко н а р у б л е н н ы й чеснок или
м е л к о н а р е з а н н ы й п о д ж а р е н н ы й репча­
тый лук, соль и перец, д л я сочности
вливают немного х о л о д н о й воды или
молока. Все хорошо перемешивают. Шпик
или к о п ч е н о е ветчинное (от окорока)
сало нарезают н е б о л ь ш и м и кубиками,
кладут его в ф а р ш и вторично все переме­
шивают. Из массы ф о р м у ю т изделия,
смачивают их в льезоне, п а н и р у ю т в
сухарях, придавая котлетам овальную
форму с заостренными концами, и жарят л и я массой 50—60 г д о ж а р и в а ю т 4—5 мин
до о б р а з о в а н и я п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и . в жарочном шкафу.
Готовые и з д е л и я в з а к р ы т о й посуде дово­ При приготовлении большого количества
дят до готовности в ж а р о ч н о м ш к а ф у . котлет, биточков или ш н и ц е л е й применя­
П р и подаче котлеты поливают маслом. ют другой способ ж а р е н ь я , сокращающий
К котлетам подают гарнир из 2—3 видов в р е м я в два раза. И з д е л и я укладывают
овощей. М о ж н о т а к ж е подать картофель­ на противень с растопленным ж и р о м ,
ные булочки-пампушки, ф а с о л ь в томате с р а з у ж е переворачивают н а другую
с л у к о м и салат из зеленого или репчато­ сторону, смачивая таким образом изделия
го лука. с обеих сторон ж и р о м до ж а р е н ь я . Затем
Д л я б у л о ч е к - п а м п у ш е к готовят о б ы ч н о е противень п о м е щ а ю т в ж а р о ч н ы й ш к а ф
к а р т о ф е л ь н о е пюре, а вместо м о л о к а на 7—8 мин при температуре не н и ж е
д о б а в л я ю т сырые яйца, масло и крахмал. 280—300 °С. Перед подачей котлеты,
К а р т о ф е л ь н у ю массу выбивают лопаточ­ биточки, ш н и ц е л и кладут на тарелку
к о й до п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й консистен­ (блюдо), рядом помещают гарнир и
ции. Выпускают из кондитерского м е ш к а поливают маслом или соусом (луковым с
на с м а з а н н ы й маслом противень в виде к о р н и ш о н а м и , сметанным с л у к о м и без
н е б о л ь ш и х булочек. Выпекают в ж а р о ч ­ лука, острым с томатом, красным). Гарни­
ном ш к а ф у . р у ю т отварным или ж а р е н ы м карто­
Фасоль перебирают, п р о м ы в а ю т и варят фелем, к а р т о ф е л ь н ы м пюре, отварными
до готовности. Д о б а в л я ю т м е л к о нарезан­ о в о щ а м и в масле, с л о ж н ы м гарниром,
н ы й и п о д ж а р е н н ы й с маслом репчатый р а с с ы п ч а т ы м и кашами.
лук, томатный сок, соль, сахар и дают Говядина или свинина,
прокипеть. телятина, баранина (котлетное
Д л я салата з е л е н ы й л у к м е л к о режут, мясо) — 74, хлеб пшеничный —
добавляют соль, сахар, уксус, раститель­ 18, молоко или вода — 24,
ное масло, можно п о л о ж и т ь сырой сухари — 10, масса
полуфабриката—123, жир
болгарский перец. Если салат приготавли­ животный топленый
вают из репчатого лука, то его нарезают пищевой — 6, масса жареных
кольцами, кладут в к и п я щ у ю воду, котлет, биточков,
доводят до к и п е н и я и сразу же охлажда­ шницелей — 100, гарнир — 150,
ют х о л о д н о й водой; потом дают ей стечь. соус — 50 или маргарин
З а п р а в л я ю т уксусом, растительным мас­ столовый, или масло
лом, сахаром и солью. Салат из зеленого сливочное — 8. В ы х о д :
л у к а подают вместе с гарниром. с соусом — 300;
Котлеты о ф о р м л я ю т л и с т и к а м и салата. с жиром — 258.
Мясо (мякоть задней
Зразы рубленые. Из котлетной массы
ноги)— 100, шпик или
ф о р м у ю т л е п е ш к и толщиной 1 см, на
сало копченое — 10,
чеснок — 3 или лук середину кладут ф а р ш из пассерованного
жареный — 5, яйца — 8 лука, р у б л е н ы х яиц, зелени петрушки.
(1/5 шт. ), сухари — 22, К р а я л е п е ш е к соединяют, панируют в
соль, перец, вода в фарш — 14; сухарях и ж а р я т так ж е , как котлеты,
для булочек: картофель биточки и ш н и ц е л и . Подают на порцион­
вареный — 100, яйца — 20 ном блюде по 1—2 шт. на порцию, рядом
(1/2 шт. ), масло у к л а д ы в а ю т гарнир: гречневую, рисовую
сливочное — 5, крахмал к а ш у или к а р т о ф е л ь н о е пюре. При отпус­
картофельный — 2, ке подливают соус.
вода — 5; для салата из Говядина или свинина,
лука: лук зеленый или баранина, козлятина
репчатый — 100, (котлетное мясо)— 76, хлеб
уксус 3 %-й — 10, масло пшеничный — 16, молоко
растительное — 10; для или вода — 23, котлетная
фасоли в томате: фасоль —40, масса— 113; фарш: лук
лук жареный — 5, жир репчатый — 52, жир
животный топленый животный топленый
пищевой — 5, сок пищевой — 7, масса
томатный — 30. пассерованного лука — 26,
я й ц а — 10 (1/4 шт. ),
Выход: с булочками — петрушка (зелень)— 4,
250; с салатом, фасолью — 300. масса фарша — 40;
Котлеты, биточки, шницели. На сковоро­ сухари — 12, масса
ду или противень с ж и р о м , разогретым полуфабриката — 165,
до 150 °С, укладывают котлеты, биточки жир животный топленый
или ш н и ц е л и и ж а р я т с обеих сторон до пищевой для жаренья — 6,
о б р а з о в а н и я п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и . Изде­ масса жареных зраз — 140,
129
 гарнир — 100, соус красный Биточки, запеченные под сметанным соу­
основной или луковый — 50. сом с рисом (по-казацки). На с м а з а н н у ю
В ы х о д — 290. ж и р о м п о р ц и о н н у ю с к о в о р о д у кладут
Домашние котлеты, фаршированные мас­ р а с с ы п ч а т у ю кашу, з а п р а в л е н н у ю сли­
лом *. Мясо нарезают н е б о л ь ш и м и кус­ вочным маслом и т о м а т н ы м пюре, на
ками и 2—3 раза п р о п у с к а ю т через нее — о б ж а р е н н ы е биточки, заливают
мясорубку. Соединяют с з а м о ч е н н ы м в соусом с м е т а н н ы м или сметанным с
молоке и о т ж а т ы м п ш е н и ч н ы м хлебом, томатом, п о с ы п а ю т тертым сыром с
добавляют соль, перец, х о р о ш о переме­ сухарной к р о ш к о й , сбрызгивают маслом
шивают и еще раз п р о п у с к а ю т ч е р е з и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у . Подают
мясорубку. Из массы ф о р м у ю т круглые биточки в т о й же п о р ц и о н н о й сковороде,
лепешки, на середину к а ж д о й кладут в к о т о р о й запекались.
кусочек хорошо застывшего масла. К р а я
л е п е ш к и соединяют, придают изделиям Говядина или свинина,
ф о р м у котлет, смачивают в льезоне, пани­ телятина, баранина,
руют в молотых сухарях. К о т л е т ы следу­ козлятина (котлетное
ет ж а р и т ь на горячей сковороде до мясо)— 74, хлеб
появления п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и , а затем пшеничный— 18, молоко
в ж а р о ч н о м ш к а ф у довести до готов­ или вода — 24, сухари — 10,
масса полуфабриката
ности. К этим котлетам м о ж н о подать (биточки)— 123, жир
макароны в томате, п а н и р о в а н н ы е в тер­ животный топленый
том сыре маленькие к а р т о ф е л ь н ы е би­ пищевой — 6, масса
точки или грибы в сметане. жареных биточков — 100,
Картофельные биточки готовят следую­ гарнир — 140, соус — 100,
щим образом: о ч и щ е н н ы й отварной кар­ сыр — 4, масса
тофель обсушивают в ж а р о ч н о м ш к а ф у , полуфабриката — 341.
пропускают через мясорубку, смешивают В ы х о д — 300.
с яйцами и п ш е н и ч н о й м у к о й . Ф о р м у ю т Рулет с луком и яйцом. На л ь н я н у ю
маленькие биточки, п а н и р у ю т в тертом салфетку, с м о ч е н н у ю в воде, у к л а д ы в а ю т
сыре и ж а р я т до образования п о д ж а р и с ­
п о д г о т о в л е н н у ю к о т л е т н у ю массу и вы­
той корочки.
равнивают. На нее кладут ф а р ш из рубле­
ного пассерованного лука, и з м е л ь ч е н н ы х
Для приготовления грибов в сметане
вареных яиц, з е л е н и п е т р у ш к и . Рулет
сырые о ч и щ е н н ы е и п р о м ы т ы е грибы
о б ж ари ва ю т с ж и р о м , заливают сметан­ заворачивают, у к л а д ы в а ю т на с м а з а н н ы й
ным соусом и тушат до готовности. ж и р о м п р о т и в е н ь швом вниз. Поверх­
Мар и нова нны е грибы предварительно ность смазывают я й ц о м , посыпают суха­
промывают; с у ш е н ы е — замачивают до рями, сбрызгивают ж и р о м , п р о к а л ы в а ю т
полного набухания, варят до готов­ в н е с к о л ь к и х местах и з а п е к а ю т 30—40
ности, р е ж у т соломкой, х о р о ш о промы­ мин. При подаче рулет н а р е з а ю т на
вают от песка. Подготовленные грибы порции, по л ива ют к р а с н ы м о с н о в н ы м
о б ж а р и в а ю т с ж и р о м , з а п р а в л я ю т сметан­ или л у к о в ы м соусом. Гарнируют рассып­
ным соусом и тушат 3—5 мин. Д л я ч а т ы м и к а ш а м и , отварным к а р т о ф е л е м ,
приготовления сметанного соуса слегка отварными о в о щ а м и с ж и р о м .
п о д ж а р е н н у ю м у к у охлаждают, смеши­
вают со сливочным маслом, кладут в Говядина или баранина,
з а к и п е в ш у ю сметану, добавляют соль, козлятина, телятина
хорошо размешивают и к и п я т я т 3—5 мин. (котлетное мясо)— 76,
Говядина (мякоть задней хлеб пшеничный — 15,
молоко или вода — 23,
ноги)— 75, хлеб котлетная масса— 113;
пшеничный — 10, фарш: лук репчатый — 48,
молоко — 30, масло маргарин столовый — 5,
сливочное — 10, сухари масса пассерованного
пшеничные — 10, яйца — 8 лука — 24, яйца — 10
(1/5 шт. ), жир для (1/4 шт. ), петрушка
жаренья — 10; для (зелень)— 4, масса фарша — 38;
картофельных биточков: яйца — 8 (1/5 шт. ),
картофель — 75, яйца — 8 сухари — 4, масса
(1/5 шт. ), мука пшеничная — 3, полуфабриката— 161,
жир животный топленый
сыр тертый — 5, жир — 10; пищевой (на смазку
для грибов в сметане: противня и сбрызгивание)— 1,
грибы вареные — 25, масса готового рулета—142,
масло сливочное — 15, гарнир — 100, соус красный
сметана — 25, мука или луковый — 50.
пшеничная — 3. В ы х о д — 292.
В ы х о д — 250.
130
Запеканка из рубленого мяса с яйца­ Подготовленные тефтели обжаривают,
ми *. Говядину и свинину д в а ж д ы про­ п е р е к л а д ы в а ю т в сотейник или дру­
пускают через мясорубку, заливают гую н е г л у б о к у ю посуду в 1—2 ряда,
молоком, п о с ы п а ю т солью, п е р ц е м и добавляют воду, заливают красным с
ставят на н е к о т о р о е время, чтобы м о л о к о к о р е н ь я м и томатным или сметанным с
впиталось в массу. На сковороде п о д ж а ­ томатом соусом и тушат 8—10 мин.
ривают шпик, затем кладут н а р е з а н н ы й Подают, поливая соусом, в котором они
р е п ч а т ы й л у к и п р о д о л ж а ю т ж а р и т ь до тушились.
золотистого цвета. П о д ж а р е н н ы й на На гарнир п р и первом способе приготов­
ш п и к е л у к смешивают с мясом, добав­ л е н и я тефтелей подают рассыпчатые
ляют с ы р ы е яйца, п ш е н и ч н у ю м у к у и каши, отварной картофель, картофельное
все тщательно перемешивают. М а с с у пюре, овощи отварные, а при втором —
выкладывают слоем о к о л о 2 см в ф о р м у , отварные картофель, овощи.
смазанную жиром, посередине в ряд — Говядина, свинина, телятина,
яйца, сваренные в к р у т у ю (острые к о н ц ы баранина или козлятина
у я и ц п р е д в а р и т е л ь н о срезают), на н и х (котлетное мясо)— 76,
кладут о с т а л ь н у ю массу и разравнивают мука пшеничная — 8,
поверхность. Ф о р м у ставят в п р о т и в е н ь с вода — 12,
водой и ж а р я т в ж а р о ч н о м ш к а ф у крупа рисовая — 11,
1—1 1/4 ч. Готовое мясо оставляют в шка­ масса готового
фу, ч т о б ы оно там немного остыло, затем рассыпчатого риса — 30.
п е р е к л а д ы в а ю т на блюдо и когда оно В ы х о д — 315.
остынет, нарезают. Фрикадельки в соусе. Ф р и к а д е л ь к и при­
готавливают д в у м я способами: с хлебом
З а п е к а н к у м о ж н о подавать к а к х о л о д н у ю
и без него.
з а к у с к у к салату. П е р в ы й с п о с о б : в к о т л е т н у ю массу
Свинина жирная — 63, д о б а в л я ю т з а м о ч е н н ы й в воде или молоке
говядина — 63, лук хлеб, м е л к о н а р е з а н н ы й сырой репчатый
репчатый — 20, шпик — 25, лук. Разделывают в виде ш а р и к о в массой
яйца —90 (2 1/2 шт. ), 10—12 г, затем п а н и р у ю т в муке, обжари­
(в том числе 20 для вают, п е р е к л а д ы в а ю т в н е г л у б о к у ю посу­
фарша), молоко — 20, ду, заливают томатным или сметанным,
мука пшеничная — 5. с м е т а н н ы м с томатом, сметанным с л у к о м
В ы х о д — 300. соусом и тушат до готовности (5—10 мин).
Тефтели. Приготовляют т е ф т е л и д в у м я П о д а ю т с г а р н и р а м и из рассыпчатых каш,
способами.
отварного ж а р е н о г о картофеля, отварных
П е р в ы й с п о с о б : к о т л е т н о е мясо и овощей.
з а м о ч е н н ы й в м о л о к е п ш е н и ч н ы й хлеб
Второй способ: готовят фрика­
(норма его меньше, ч е м д л я котлет, би­
д е л ь к и д л я супов без хлеба, з а м е н я я его
точков, шницелей) п р о п у с к а ю т ч е р е з
с ы р ы м я й ц о м . Эти ф р и к а д е л ь к и не пани­
мясорубку. В к о т л е т н у ю массу д о б а в л я ю т р у ю т в муке, а п р и п у с к а ю т в бульоне.
и з м е л ь ч е н н ы й п а с с е р о в а н н ы й лук, пе­ Говядина, телятина, баранина
ремешивают и ф о р м у ю т тефтели, п а н и р у я или козлятина (котлетное
их в м у к е . мясо)— 76, хлеб пшеничный —
Говядина, свинина, телятина, 16, молоко или вода — 22,
баранина или козлятина лук репчатый — 6, мука — 10,
(котлетное мясо)— 76, масса полуфабриката—129,
хлеб пшеничный — 16,
молоко или вода — 24, жир животный топленый
лук репчатый — 24, жир пищевой — 7, масса готовых
животный топленый фрикаделек — 110, соус — 75,
пищевой — 4, масса гарнир — 100. В ы х о д — 285.
пассерованного лука — 12, Сардельки из говядины и свинины *. М я с о
мука пшеничная — 8, масса п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у 2 раза. В
полуфабриката —135, ф а р ш д о б а в л я ю т крахмал, мелко наруб­
жир животный топленый л е н н ы й чеснок, л и м о н н у ю кислоту, сахар,
пищевой — 7, масса соль, воду, перец, корицу, гвоздику,
готовых тефтелей — 115, х о р о ш о в ы м е ш и в а ю т и на час ставят в
соус — 75, гарнир — 100. х о л о д н о е место. Из п о л у ч е н н о й массы
В ы х о д — 290. ф о р м у ю т сардельки и о б ж а р и в а ю т во
В т о р о й с п о с о б : мясо без хлеба про­ ф р и т ю р е . П о д а ю т по 2—3 шт. на порцию
пускают ч е р е з мясорубку, д о б а в л я ю т с к а р т о ф е л ь н ы м пюре, т у ш е н о й капустой,
соль, перец, м е л к о н а р е з а н н ы й р е п ч а т ы й при подаче поливают растопленным
лук, отварной р а с с ы п ч а т ы й рис, переме­ с л и в о ч н ы м маслом. Сардельки м о ж н о
шивают, разделывают в виде ш а р и к о в и подавать с томатным или сметанным
панируют в муке. соусом.

131
 Говядина — 74, л е п е ш е к соединяют, придавая овальную
свинина — 76, ф о р м у . П о л у ф а б р и к а т кладут на решетку,
крахмал — 8, ставят ее в к а с тр юл ьк у и варят при закры­
чеснок — 3,
лимонная кислота— 1, 5, той к р ы ш к е 15—20 мин. Подают с гарни­
сахар — 3, вода — 30, р о м из отварного к а р т о ф е л я , картофель­
масло сливочное — 10, ного пюре, отварных и л и п р и п у щ е н н ы х
масса готовых сарделек — овощей с ж и р о м , поливают м о л о ч н ы м ,
125, соус — 50. паровым или сметанным соусами.
В ы х о д — 325. Н а п а р у м о ж н о приготовить котлеты,
Припущенные сардельки *. М я с о с в и н и н ы биточки. В этом случае их не п а н и р у ю т
средней жирности, репчатый л у к про­ и уменьшают количество воды для
пускают через мясорубку, добавляют котлетной массы.
отварной рис, сырые яйца, соль, перец и Говядина (котлетное
все хорошо перемешивают. Из получен­ мясо)— 76, хлеб пшеничный —
16, молоко или вода — 23,
ной массы ф о р м у ю т сардельки и припус­ котлетная масса— 113,
кают 12—15 мин в сотейнике или широ­ рис припущенный — 52,
кой кастрюле с н е б о л ь ш и м количеством масса полуфабриката— 165,
бульона или воды. Подают с картофель­ масса готовых зраз — 140,
ным пюре, с овощным гарниром, поли­ гарнир — 100, масло
вают сливочным маслом. сливочное или маргарин
Свинина — 78, столовый — 5, или соус — 50.
рис — 5, яйца — 13 В ы х о д : с жиром — 245;
(1/3 шт. ), лук с соусом — 290.
репчатый — 8, Кнели из говядины. М я с о п р о п у с к а ю т
масло сливочное — 7, ч е р е з м я с о р у б к у с м е л к о й решеткой, за­
гарнир — 150. тем добавляют з а м о ч е н н ы й в м о л о к е
В ы х о д — 225. черствый п ш е н и ч н ы й хлеб без к о р о к и
Жаркое из рубленого мяса *. Ш п и к наре­ еще д в а ж д ы п р о п у с к а ю т через мясоруб­
зают небольшими к у б и к а м и . Часть его ку. Массу вымешивают, протирают
используют для пассерования репчатого ч е р е з сито, х о р о ш о взбивают, постепен­
лука. Говядину и свинину п р о п у с к а ю т но д о б а в л я я я и ч н ы й белок и молоко.
через мясорубку, посыпают солью, пер­ В к о н ц е взбивания солят. Готовую кнель-
цем, добавляют з а м о ч е н н ы й в м о л о к е н у ю массу раскладывают в с п е ц и а л ь н ы е
пшеничный хлеб, я й ц а (немного остав­ ф о р м ы , с м а з а н н ы е ж и р о м , и варят на
ляют для смазывания), пассерованный п а р у 15—20 мин. Подают к н е л и с отвар­
репчатый л у к и все тщательно п е р е м е ш и ­ ным рисом или отварным к а р т о ф е л е м ,
вают. Затем добавляют о с т а л ь н у ю часть к а р т о ф е л е м в м о л о к е или к а р т о ф е л ь н ы м
нарезанного ш п и к а и еще раз перемеши­
пюре, с отварными овощами, поливают
вают. Из п о л у ч е н н о й массы р а з д е л ы в а ю т
маслом или соусом м о л о ч н ы м .
хлебец продолговатой ф о р м ы , смазывают
его сверху я й ц о м или б е л к о м . Кладут Говядина (боковой и
на противень, разогретый с салом, и ж а р я т наружный куски
1 — 1 1/2 ч в ж а р о ч н о м ш к а ф у , периоди­ тазобедренной части)— 80,
чески поливая в ы д е л я ю щ и м с я соком. хлеб пшеничный — 8,
Когда мясо будет готово, в него м о ж н о молоко — 41, яйца (белки)—
подлить немного бульона. Ж а р к о е подают 6 (1/4 шт. ), масса
полуфабриката — 133,
с к а р т о ф е л ь н ы м пюре, к в а ш е н о й капус­ маргарин столовый
той, салатом из к в а ш е н о й капусты, ово­ (для смазывания форм)— 2,
щным салатом. масса готовых кнелей — 100,
Говядина — 74, свинина жир­ гарнир — 100, масло
ная — 76, хлеб сливочное или маргарин
пшеничный — 23, лук столовый — 5, или
репчатый — 20, сало соус — 50. В ы х о д :
шпик — 10, свиное сало с жиром — 205;
для смазывания с соусом — 250.
противня — 10, яйца — 10 Оладьи из печени. Ч е р с т в ы й п ш е н и ч н ы й
(1/4 шт. ), молоко — 15.
В ы х о д — 150. хлеб, натертый на терке, д о б а в л я ю т в
п р о п у щ е н н у ю через м я с о р у б к у с ы р у ю
Зразы из говядины, фаршированные печень. С л и во ч но е масло или маргарин
рисом (паровые). Из п р и г о т о в л е н н о й кот­ размягчают и соединяют с массой измель­
летной массы с н е б о л ь ш и м с о д е р ж а н и е м ч е н н о й п е ч е н и и хлеба, з а п р а в л я ю т солью,
хлеба ф о р м у ю т л е п е ш к и т о л щ и н о й 1 см. перцем, в ы м е ш и в а ю т и ж а р я т в виде
На их средину кладут п р и п у щ е н н ы й рис, л е п е ш е к на сковороде с разогретым до
заправленный ж и р о м . После этого к р а я 150—180 °С ж и р о м до о б р а з о в а н и я с двух
132
сторон п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и . О т п у с к а ю т В сотейник кладут тонкие л о м т и к и свеже­
по 2—3 шт. на порцию, поливают растоп­ го шпика, м е л к о н а р у б л е н н ы е коренья
л е н н ы м сл и вочны м маслом или маргари­ (в к о т о р ы х мариновалось мясо), добав­
ном. На гарнир подают к а р т о ф е л ь н о е л я ю т н е с к о л ь к о семян гвоздики, обжа­
пюре, ж а р е н ы й картофель, п р и п у щ е н н ы е р е н н ы е п о р ц и о н н ы е куски мяса. Вливают
овощи. м я с н о й сок (со сковороды, на которой оно
Печень говяжья или ж а р и л о с ь ) ; м о ж н о влить бульон, сварен­
свиная — 115, хлеб ный из костей лосятины (оленины). На
пшеничный — 20, масло слабом огне в з а к р ы т о й посуде тушат
сливочное или маргарин до готовности. Перед о к о н ч а н и е м туше­
столовый — 5, ния добавляют красное вино, грибы и сок
масса полуфабриката—136, лимона. Подают мясо в соусе с картофе­
жир животный топленый лем, ж а р е н ы м , отварным.
пищевой — 13, масса
жареных оладьев — 120, Оленина или лосятина
гарнир — 150, масло (толстый или тонкий край,
сливочное или маргарин внутренняя или верхняя
столовый — 6. часть задней ноги)— 160,
В ы х о д — 276. маринад — 50, шпик — 10,
жир свиной — 5, сок
мясной (бульон)—75,
вино (красное сухое)— 10,
§ 7. БЛЮДА ИЗ МЯСА грибы свежие (не
ДИКИХ ЖИВОТНЫХ обязательно)— 10,
морковь — 8, петрушка
Мясо д и к и х ж и в о т н ы х перед тепловой (корень)— 6, сок
о б р а б о т к о й м а р и н у ю т и шпигуют. Д л я лимона (не обязательно)— 19,
блюд из к о т л е т н о й массы мясо не мари­ гарнир — 100, зелень — 5.
нуют, а х о р о ш о вымачивают в х о л о д н о й В ы х о д — 250.
воде. Мясо дикого кабана жареное или туше­
Мясо дикой козы, оленя и лося жаре­ ное *. Из к а б а н а приготовляют те же жа­
ное *. М а р и н о в а н н ы е и ш п и г о в а н н ы е р е н ы е блюда, что из свинины, и по тем
ш п и к о м к р у п н ы е куски мяса, н а р е з а н н ы е ж е раскладкам. М я с о старых кабанов
из спинки, о к о р о к а или лопатки, о б ж а ­ приготовляют т у ш е н ы м так ж е , как мясо
ривают на х о р о ш о разогретой с ж и р о м д и к о й козы, о л е н я и лося. Подают с
сковороде. После о б р а з о в а н и я со всех к а р т о ф е л е м ж а р е н ы м , к а р т о ф е л ь н ы м пю­
сторон поджаристой корочки, куски ре, к в а ш е н о й капустой, с в е ж и м и или
кладут на противень и, п е р и о д и ч е с к и с о л е н ы м и огурцами, помидорами.
п о л и в а я их м я с н ы м б у л ь о н о м (соком), Для жаренья: мясо — 159,
доводят до готовности в жарочном жир — 4, масса жареного
ш к а ф у . Готовое мясо нарезают п о п е р е к мяса — 100. В ы х о д — 250.
в о л о к о н на к у с к и по 1—2 шт. на п о р ц и ю Для тушения: мясо — 147,
и поливают п р о ц е ж е н н ы м м я с н ы м соком морковь — 12, лук
(с противня, на к о т о р о м оно ж а р и л о с ь ) . репчатый — 8,
Гарнируют маринованными овощами, петрушка (корень)— 7,
ягодами, сливами, к р а с н о к о ч а н н о й капус­ жир животный— 10,
томатное пюре — 20,
той. В с о у с н и к е подают соус л у к о в ы й мука пшеничная — 6,
или кисло-сладкий с орехами, а т а к ж е масса тушеного мяса — 100,
б р у с н ич ное и л и ч е р н о с м о р о д и н о в о е ва­ гарнир — 150, соус — 125.
ренье. О ф о р м л я ю т з е л е н ь ю п е т р у ш к и . В ы х о д — 375.
Оленина (лосятина)— 163,
мясо дикой козы — 145, Шашлык из оленя, лося *. Хорошо зачи­
маринад — 50, шпик — 20, щ е н н ы е мягкие части туши лося или
чеснок — 2, сало свиное о л е н я нарезают р а в н о м е р н ы м и куби­
топленое — 5, мясной к а м и по 35—40 г. Кладут в неокисляю-
сок — 50, масса жареного щ у ю с я посуду, добавляют мелко наруб­
мяса — 100, гарнир — 100, л е н н ы й р е п ч а т ы й лук, ч е р н ы й перец,
петрушка (зелень)— 5. в и н н ы й уксус (лимонную кислоту), хоро­
В ы х о д — 250. шо п е р е м е ш и в а ю т и м а р и н у ю т 10—20 ч
Тушеный антрекот из мяса оленя, лося *. в х о л о д н о м месте. В маринад м о ж н о доба­
Мясо з а ч и щ а ю т и 10—30 ч в ы д е р ж и в а ю т вить немного сахара (1 г), чеснока
в маринаде. Затем нарезают п о п е р е к (1 г), к о н ь я к а (3 г), лавровый лист.
волокон, отбивают и ж а р я т на х о р о ш о М а р и н о в а н н ы е куски посыпают солью,
нагретой с ж и р о м сковороде с обеих добавляют немного оливкового масла
сторон до п о я в л е н и я п о д ж а р и с т о й ко­ или свиного сала, х о р о ш о перемешивают.
рочки. Н а н и з ы в а ю т на ш п а ж к и и ж а р я т над
133
древесными углями, п е р и о д и ч е с к и пере­
вертывая и смазывая к у с к и мяса олив­
ковым маслом (свиным салом).
Шашлык м о ж н о ж а р и т ь и на сковороде.
В этом случае м а р и н о в а н н ы е к у с к и
нанизывают на к о р о т к и е ш п а ж к и , чере­
дуя мясо с т о н к и м и л о м т и к а м и свиного
несоленого ш п и к а и к р у ж к а м и репчато­
го лука, увеличив в 2 раза соответственно
закладку этих продуктов. Отдельно на
гарнир подают н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и
репчатый лук, з е л е н ы й лук, помидоры,
огурцы, лимон, соус «Южный» или тке­
мали, любительский или острый томат­
ный п р о м ы ш л е н н о г о производства.
Оленина или лосятина
(толстый, тонкий края,
верхняя, внутренняя части
задней ноги, вырезка) — 163,
лук репчатый для маринования
мяса — 10, уксус винный
(лимонная кислота) — 10,
оливковое масло (сало
свиное топленое) — 5,
лук репчатый для
шашлыка — 20, лук
зеленый — 20, огурцы — 50,
помидоры — 50,
лимон — 10, соус — 30—40.
В ы х о д — 320.
Рагу из оленя, лося. З а ч и щ е н н ы е грудин­
ку и лопатку о л е н и н ы (лося) нарезают
кусками (грудинку вместе с хрящами),
посыпают солью, перцем и ж а р я т на ско­
вороде до образования п о д ж а р и с т о й
корочки. Затем куски мяса кладут в глу­
бокий сотейник, заливают соком (со ско­
вороды, на которой они ж а р и л и с ь ) ,
добавляют сваренный из костей о л е н и н ы
бульон (150 г на порцию) и в з а к р ы т о й
посуде на слабом огне кипятят 20—30 мин.
Добавляют к р у п н о н а р е з а н н ы е и обжа­
ренные репчатый л у к и морковь, в а р е н у ю
репу, черный перец горошком, слегка
пассерованное томатное пюре, лавровый
лист, мучную пассеровку. Тушат до го­
товности на слабом огне. Подают рагу
по 3—4 куска на п о р ц и ю с ж а р е н ы м
картофелем вместе с о в о щ а м и и соусом,
в котором тушилось мясо. Ж а р е н ы й
картофель м о ж н о п о л о ж и т ь в соус и во
время т у ш е н и я мяса. Д л я у л у ч ш е н и я вку­
са при тушении мяса р е к о м е н д у е т с я поло­
ж и т ь немного тмина. Мясо старых
ж и в о т н ы х следует предварительно мари­
новать.
Оленина или лосятина
(грудинка или лопатка)— 160,
лук репчатый — 50,
морковь — 50, репа — 30,
петрушка (сельдерей)— 10,
жир свиной (маргарин)— 15,
томатное пюре — 7,
мука пшеничная — 5,
картофель — 75.
В ы х о д — 350.
134
Заяц жареный в сметане *. Н а р у б л е н н ы е
к у с к и з а м а р и н о в а н н о г о зайца жарят,
заливают сметанным соусом и д о ж а р и ­
вают на слабом огне 25—30 мин. Ч т о б ы
у л у ч ш и т ь вкус, м о ж н о при т у ш е н и и до­
бавлять в соус я б л о к и (Антоновку),
н а р е з а н н ы е м е л к и м и к у б и к а м и . Подают
зайца в сметанном соусе, гарнируют
ж а р е н ы м картофелем, т у ш е н о й свеклой.
З а я ц — 170, сметана
для смазывания зайца — 5,
маргарин столовый — 6,
соус сметанный — 100
(сметана — 100, масло
сливочное для пассерования
муки — 5), мука пшеничная —
5, яблоки (Антоновка)— 10
(не обязательно),
гарнир — 100. В ы х о д — 300.
Рагу из зайца *. З а ч и щ е н н о е от п л е н к и
мясо н а р у б а ю т на к у с к и по 1—2 шт. на
порцию, шпигуют, посыпают солью и
перцем и о б ж а р и в а ю т в глубоком со­
тейнике до образования поджаристой
к о р о ч к и . Подготовленные куски заливают
до п о л о в и н ы бульоном, п р и б а в л я ю т крас­
ное вино, н а р е з а н н ы й р е п ч а т ы й лук,
пряности (перец, лавровый лист) и тушат
в з а к р ы т о й посуде до готовности. Затем
мясо в ы н и м а ю т из сотейника, а на отва­
ре приготавливают с о у с , При подаче на
к у с к и зайца кладут гарнир — отварные
м о р к о в ь и репу, картофель, о б ж а р е н н ы й
целиком, м е л к и й р е п ч а т ы й л у к — и зали­
вают соусом.
Заяц (спинка и задние
ножки)— 167, маргарин
столовый — 5, картофель —
100, морковь — 35, репа — 25,
петрушка (корень)— 15,
томатное пюре — 20,
лук репчатый — 35,
маргарин столовый — 10,
мука пшеничная — 3.
В ы х о д — 375.
Котлеты из оленя, лося *. О л е н и н у (лося­
тину) зачищают. К р у п н ы е куски вымачи­
вают в х о л о д н о й воде 30—40 мин. Затем
нарезают на к у с к и по 100—200 г, посы­
пают солью и перцем, х о р о ш о п ер емеш и­
вают и п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у с
м е л к о й решеткой. Д о б а в л я ю т нарезан­
ное свиное сало ( ж и р н у ю свинину), замо­
ч е н н ы й в воде или м о л о к е п ш е н и ч н ы й
хлеб и слегка о б ж а р е н н ы й репчатый лук.
Хорошо п е р е м е ш и в а ю т и вторично про­
пускают через м я с о р у б к у с к р у п н о й ре­
шеткой. Массу выбивают до о д н о р о д н о й
консистенции, д о б а в л я я х о л о д н у ю воду
или м е л к и й пищевой лед. И з д е л и я форму­
ют, п а н и р у ю т в п ш е н и ч н о й м у к е (или
п ш е н и ч н ы х сухарях) и на х о р о ш о нагре­
той с ж и р о м сковороде о б ж а р и в а ю т
с обеих сторон. В ж а р о ч н о м ш к а ф у дово­
дят до готовности. Котлеты (2 шт. на пор-
цию) г а р н и р у ю т к а р т о ф е л е м ж а р е н ы м
или отварным, п ю р е к а р т о ф е л ь н ы м или
с в е к о л ь н ы м с я б л о к а м и , о в о щ а м и при­
п у щ е н н ы м и или отварными, зеленью.
Отдельно подают соус (красный, с вином
или с горчицей, л у к о в ы й , сметанный с
томатом или томатный).
Оленина (лосятина)— 70,
свиное сало (жирная
свинина)— 12, хлеб
пшеничный — 18, вода
(молоко)— 25, лук
репчатый — 8, мука
пшеничная (сухари)— 10,
масса жареных котлет — 100,
жир животный топленый
пищевой — 7, соус — 50,
гарнир — 100, зелень — 5.
В ы х о д — 250.
§ 8. БЛЮДА ИЗ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ,
ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
С е л ь с к о х о з я й с т в е н н у ю птицу, дичь, кро­
л и к а варят, припускают, ж а р я т , тушат,
запекают. Способ тепловой о б р а б о т к и
зависит от вида, упитанности, возраста
птицы или кролика. О б р а б о т а н н ы е т у ш к и
птицы перед в а р к о й ф о р м у ю т , т. е. прида­
ют им к р а с и в у ю и к о м п а к т н у ю ф о р м у .
Подготовленные т у ш к и кладут в посуду,
заливают горячей водой (1 — 1 , 5 л на 1 кг
продукта) и быстро доводят до к и п е н и я .
В м о м е н т з а к и п а н и я с поверхности бульо­
на снимают пену, после чего кладут
р е п ч а т ы й лук, к о р е н ь п е т р у ш к и , сельде­
рея, соль и варят до готовности при
у м е р е н н о м к и п е н и и . Кур варят не более
1 ч, ц ы п л я т — 20—25 мин, уток, индеек,
гусей и ф а з а н о в — 1 — 1 , 5 ч. Готовность
птицы о п р е д е л я е т с я органолептически
п р о к о л о м о к о р о ч к о в поварской иглой.
И з л и ш н я я варка приводит к у х у д ш е н и ю
вкуса и аромата птицы.
Вареную птицу о с т о р о ж н о в ы н и м а ю т из
бульона, с о х р а н я я целостность к о ж и ,
о х л а ж д а ю т и п о р ц и о н и р у ю т . Т у ш к у сна­
чала р а з д е л я ю т п о п е р е к на две половины,
затем к а ж д у ю п о л о в и н у — вдоль на две
четвертины. К а ж д у ю из четвертин разру­
бают на о д и н а к о в о е количество кусков:
от 2 до 6 шт. в зависимости от р а з м е р о в
т у ш к и и массы порции. На одну п о р ц и ю
при подаче кладут 2 к у с о ч к а — от груд­
ной части и от н о ж к и . Ц ы п л я т подают в
ц е л о м виде или р а з р у б л е н н ы м и вдоль
на две с и м м е т р и ч н ы е п о л о в и н к и .
О т в а р н у ю птицу х р а н я т в бульоне. При
п о д а ч е ее г а р н и р у ю т отварным рисом,
отварным картофелем, картофельным
пюре, о в о щ а м и в м о л о ч н о м соусе, отвар­
н ы м и бобовыми, пюре из бобовых, а так­
же с л о ж н ы м и гарнирами, в состав кото­
р ы х входят рис и овощи. Ж и р н ы х уток
и гусей подают с т у ш е н о й капустой или
с л о ж н ы м и гарнирами. В качестве допол­
нительного гарнира к отварной птице
и с п о л ь з у ю т отварные или припущенные
грибы — белые или ш а м п и н ь о н ы .
П р и отпуске блюдо поливают бульоном,
р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом или
соусом. Соус — паровой или белый с
яйцом, к р а с н ы й (к гусям и уткам), эстра­
гон, б е л ы й с вином м о ж н о подать от­
дельно.
К н е л и из птицы и дичи приготавливают и
отпускают так же, как кнели из рыбы.
Курица отварная *. О б р а б о т а н н ы е и хоро­
шо п р о м ы т ы е т у ш к и к у р (цыплят, индеек)
заправляют «в кармашек». Кладут в горя­
ч у ю воду, доводят до кипения, с поверх­
ности снимают пену. Добавляют целые
головки репчатого лука, к о р е н ь петрушки
или сельдерея и, у м е н ь ш и в нагрев, варят
при едва заметном кипении. За 10—15 мин
до готовности к у р и ц ы добавляют соль.
С в а р е н н у ю т у ш к у р у б я т на порции.
Заливают б у л ь о н о м и х о р о ш о прогревают.
Н а гарнир р е к о м е н д у е т с я п р и п у щ е н н ы й
на бульоне рис, отварные или припущен­
ные овощи, к а р т о ф е л ь н о е пюре. Отдельно
подают белый мясной соус.
Курица — 139 (цыплята —
137 или индейка — 133),
лук репчатый — 5,
петрушка или сельдерей
(корень)— 3, гарнир — 150,
соус — 100. В ы х о д — 350.
Птица или дичь под паровым соусом с
грибами и рисом. З а п р а в л е н н у ю т у ш к у
п т и ц ы или н а р у б л е н н у ю на 2—4 части
т у ш к у к р о л и к а п о г р у ж а ю т в горячую
воду (на 1 кг продуктов берут 2—2, 5 л
воды), кладут репчатый лук, петрушку,
сельдерей и доводят до кипения. Даль­
н е й ш у ю в а р к у ведут при 85—90 °С.
Отваренные т у ш к и разрубают на порци­
о н н ы е к у с к и и хранят до отпуска в горя­
чем бульоне при 70—80 °С. При порцио-
н и р о в а н и и птицы, особенно к р у п н о й (кур,
бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток)
м о ж н о вырубить с п и н н у ю кость. С в е ж и е
грибы отваривают в воде (25—30 мин),
сушеные предварительно замачивают,
затем варят 1, 5—2 ч, ш а м п и н ь о н ы м о ж н о
п р и п у с к а т ь вместе с птицей. Отварные
грибы нарезают и используют при офор­
м л е н и и гарнира. На бульоне, полученном
при варке птицы и грибов, приготавли­
вают паровой соус. При подаче на стол
птицу или к р о л и к а нарезают на порции,
г а р н и р у ю т отварным или п р и п у щ е н н ы м
рисом, укладывают сверху нарезанные
в а р е н ы е грибы и заливают паровым
соусом.
135
 Курица — 179 или отпуске порционный кусок жареной
цыпленок—161, или к у р и ц ы (цыпленка) или к р о л и к а кладут
индейка — 172, или на п о р ц и о н н о е блюдо, сбоку п о м е щ а ю т
кролик — 170, или
фазан — 1/3 шт., ж а р е н ы й картофель, у к р а ш а ю т листьями
масло сливочное — 3, салата и л и в е т о ч к а м и з е л е н и п е т р у ш к и
грибы белые свежие — 40 и поливают с л и во ч ным маслом и м я с н ы м
или сушеные — 15, соком.
или шампиньоны — 50, Вместо ж а р е н о г о к а р т о ф е л я на гарнир
масса вареной или м о ж н о подать отдельно в салатнике
припущенной птицы — 125, з а п р а в л е н н ы й салат из овощей и зелени,
масса готовых грибов — 30,
гарнир — 150, соус — 100. к р а с н о к о ч а н н о й капусты, зеленого сала­
В ы х о д : птицы — 405; та, а т а к ж е свежие, соленые, маринован­
фазана— 1/3 шт. +280. ные огурцы, м а р и н о в а н н ы е ф р у к т ы и
ягоды.
Котлеты натуральные из филе птицы или Курица — 187 или
дичи под соусом паровым с грибами. цыпленок — 187, бройлер-
Подготовленное ф и л е кладут в сотейник цыпленок — 177, кролик — 170,
с растопленным с л и в о ч н ым маслом, сметана — 5, маргарин
добавляют соль, лимонную кислоту столовый — 6, масса
жареной птицы или
или сок лимона, заливают н а п о л о в и н у кролика — 125, масло
бульоном и припускают. Лимонную сливочное — 10,
кислоту добавляют д л я сохранения бе­ гарнир — 150.
лого цвета мяса. При о т п у с к е ф и л е кладут В ы х о д — 285.
на кусочек белого хлеба (гренок), подсу­
шенного в ж а р о ч н о м ш к а ф у , сверху — Дичь жареная. Д и ч ь приготовляют т а к ж е ,
нарезанные л о м т и к а м и грибы и п о л и в а ю т к а к и п т и ц у или к р о л и к а ж а р е н ы х . Д л я
соусом паровым или б е л ы м с яйцом, у л у ч ш е н и я вкусовых качеств тетеревов,
который приготовляют на бульоне, полу­ глухарей и б е л ы х к у р о п а т о к перед жа­
ченном после п р и п у с к а н и я ф и л е . На р е н ь е м м о ж н о нашпиговать (15—16 г све­
гарнир подают отварной или п р и п у щ е н ­ ж е г о ш п и к а на о д н у порцию). На гарнир
ный рис, отварной картофель, отварные к ж а р е н о й дичи подают отварной и ж а р е ­
овощи. н ы й картофель, отварные овощи, п е ч е н ы е
яблоки, свежие и маринованные фрукты
Курица или бройлер- и ягоды (бруснику, ч е р н у ю и к р а с н у ю
цыпленок — 137, или смородину), салат зеленый, салат из
фазан, белая куропатка,
или рябчик— 114, кислота к р а с н о к о ч а н н о й капусты, брусничное,
лимонная — 0, 1 или сок ч е р н о с м о р о д и н о в о е варенье.
лимона — 5, масло Рябчик или куропатка серая —
сливочное — 7, масса 1 шт., или куропатка белая —
припущенной котлеты — 100, 1/2 шт., или тетерев — 1/4 шт.,
грибы свежие — 20 или или фазан — 1/3 шт.,
сушеные — 7, 5, шампиньоны —
25, масса готовых грибов — или глухарь — 1/6 шт.,
15, гренки — 15, маргарин столовый или
гарнир — 150, жир животный топленый
соус — 100. В ы х о д — 330. пищевой — 6, масло
сливочное — 10, гарнир — 150.
Птица или кролик жареные. Подготов­ В ы х о д — рябчик — 1 шт.;
л е н н у ю т у ш к у к у р и ц ы (цыпленка) или куропатка белая—1/2 шт.;
кролика посыпают солью и о б ж а р и в а ю т тетерев— 1/4 шт.;
с ж и р о м , разогретым до 140—150 °С фазан — 1/3 шт.;
(слой ж и р а 2—4 см), до о б р а з о в а н и я глухарь— 1/6 шт. +
поджаристой к о р о ч к и по всей поверх­ + 150 гарнир.
ности. После этого п т и ц у или к р о л и к а Птица или кролик, жаренные во фритюре.
ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф и доводят до О т в а р н ы х кур, индеек, гусей и л и к р о л и к а
р у б я т на п о р ц и о н н ы е к у с к и по 1 шт. на
готовности, периодически п е р е в о р а ч и в а я
п о р ц и ю . Кладут под пресс д л я отпрессо-
и поливая соком, в ы д е л и в ш и м с я п р и вания влаги, затем солят, п а н и р у ю т в
жареньи. М е л к и х ц ы п л я т перед ж а р е н ь е м муке, смачивают в л ь е з о н е и о б ж а р и в а ю т
смазывают сметаной. С т а р у ю птицу после во фритюре. О т п у с к а ю т с г а р н и р о м (жаре­
о б ж а р и в а н и я кладут в сотейник, подли­ ным картофелем, овощами в молочном
вают бульон, н а к р ы в а ю т к р ы ш к о й и соусе и л и с л о ж н ы м ) , п о л и в р а с т о п л е н н ы м
припускают до готовности. Жареные с л и в о ч н ы м маслом.
тушки разрубают на п о р ц и о н н ы е куски; Курица — 152 или
цыплят подают ц е л ы м и т у ш к а м и или цыпленок — 137 или
их разрубают вдоль на 2 части. При бройлер-цыпленок — 133,
136
 или кролик — 144,
масса вареной птицы
или кролика — 106,
мука пшеничная — 5,
яйца — 5 (1/8 шт. ),
хлеб пшеничный — 25,
жир кулинарный — 15,
масса жареной птицы
или кролика — 125,
гарнир — 150, масло
сливочное — 10.
В ы х о д — 285.
Гусь, утка фаршированные. Обработанную
т у ш к у гуся или у т к и ф а р ш и р у ю т и ж а р я т
в жарочном шкафу. Для начинки яблоки
очищают от кожицы, удаляют семенную
коробку, нарезают д о л ь к а м и . Ч е р н о с л и в
ошпаривают, припускают. К л у б н и карто­
феля подбирают среднего размера,
обтачивают в виде б о ч о н к о в и слегка об­
ж ар ив аю т . При отпуске ф а р ш и р о в а н н у ю
птицу р у б я т на п о р ц и и по о д н о м у куску,
у к л а д ы в а ю т на блюдо вместе с начинкой,
поливают соком, в к о т о р о м ж а р и л а с ь
тушка, и р а с т о п л е н н ы м с л и в о ч н ым мас­
лом.
Гусь — 215 или утка — 198,
маргарин — 6, картофель —
155 или вареный чернослив
без косточек — 150, или
яблоки — 175, сахар — 5
(при фаршировании
картофелем сахар не
используют), масло
сливочное — 10.
В ы х о д — 285.
Кролик на вертеле. С п и н н у ю часть кро­
л и к а р у б я т на к у с к и (по 40—50 г), мари­
нуют так ж е , как ш а ш л ы к и з баранины.
М а р и н о в а н н ы е к у с к и к р о л и к а надевают
на вертел или ш п а ж к у и ж а р я т на откры­
том огне. При подаче на стол кладут на
блюдо и гарнируют о т в а р н ы м или при­
п у щ е н н ы м рисом. С о у с к р а с н ы й с л у к о м
или красный с л у к о м и грибами подают
отдельно.
Кролик — 167, лук репчатый —
25, уксус 3 % - й — 1 5 , масса
жареного кролика — 125,
гарнир — 150, соус «Южный»
или острый — 15.
В ы х о д — 300.
Котлеты из филе птицы или дичи паниро­
ванные жареные. П о д г о т о в л е н н о е ф и л е
смачивают в яйцах, п а н и р у ю т в белой
п а н и р о в к е и ж а р я т на разогретой сковоро­
де со с л и вочны м маслом до о б р а з о в а н и я
п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и с двух сторон,
после чего ф и л е ставят на 5 мин в ж а р о ч -
ный ш к а ф . П р и подаче поливают сли­
в о ч н ы м маслом. Гарнируют к а р т о ф е л е м ,
ж а р е н н ы м во ф р и т ю р е (нарезанным бру­
сочками, соломкой, дольками, стружкой),
или подают со с л о ж н ы м гарниром —
ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , морковью, капус­
той цветной или брюссельской, зеленым
горошком, с п а р ж е й , грибами белыми или
ш а м п и н ь о н а м и , помидорами.
Курица или бройлер-
цыпленок, или фазан,
или рябчик, или
куропатка серая,
глухарь — 94,
хлеб пшеничный — 20,
яйца — 8 (1/5 шт. ), масло
сливочное — 10, масса
жареного филе — 100,
масло сливочное для
полива — 10, гарнир — 150.
В ы х о д — 260.
Птица, дичь или кролик по-столичному.
Подготовленное ф и л е птицы (без косточ­
ки), м я к о т ь задних н о ж е к или спинной
части к р о л и к а слегка отбивают, смачива­
ют в яйцах, п а н и р у ю т в белом хлебе,
н а р е з а н н о м соломкой, ж а р я т на сково­
роде на разогретом масле до образования
п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и и доводят до готов­
ности в ж а р о ч н о м ш к а ф у 3—5 мин.
П о д а ю т на к р у т о н а х из пшеничного
хлеба, р я д о м на тарелку укладывают
картофель, ж а р е н н ы й соломкой, и зеле­
ный горошек. Н а ф и л е м о ж н о п о л о ж и т ь
сливочное масло в виде цветочка, разо­
гретые консервированные фрукты и
ягоды. Блюдо у к р а ш а ю т листиками са­
лата.
Курица или бройлер-
цыпленок (мякоть без кожи),
или фазан — 98, или
кролик — 102,
хлеб пшеничный — 33,
яйца —20 (1/2 шт. ),
масло сливочное — 20,
масса жареного филе—130,
масло сливочное для
полива — 10, гарнир — 150.
В ы х о д — 290.
Котлеты из филе птицы, дичи или кроли­
ка, фаршированные соусом молочным с
грибами. З а ч и щ е н н о е ф и л е кур, гусей,
дичи и мякоть, снятую с о к о р о ч к о в кроли­
ка отбивают т я п к о й до т о л щ и н ы 2—3 мм
и надрезают. Образовавшиеся разрезы
з а к р ы в а ю т т о н к о отбитыми кусочками
мяса. На середину подготовленного ф и л е
кладут о х л а ж д е н н ы й густой молочный
соус, с м е ш а н н ы й с р у б л е н ы м и грибами,
п о к р ы в а ю т его предварительно отбитым
м а л ы м ф и л е и завертывают края, прида­
вая изделию грушеобразную форму.
Котлеты п а н и р у ю т д в а ж д ы в белой
панировке. Подготовленный полуфабри­
кат ж а р я т во ф р и т ю р е до образования
п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и , а затем ставят в
ж а р о ч н ы й ш к а ф и доводят до готовности.
На блюдо кладут крутон из белого хлеба,
на него — готовую котлету, а рядом поме­
щ а ю т ж а р е н ы й картофель, нарезанный
с о л о м к о й (пай), зеленый горошек, заправ­
л е н н ы й маслом или м о л о ч н ы м соусом.
137
При отпуске котлету поливают сли­
вочным маслом, у к р а ш а ю т зеленью, на
косточку надевают папильотку. Отдельно
в соуснике подают соус к р а с н ы й с вином.
В соус м о ж н о п о л о ж и т ь т о н к о нарезан­
ные вареные ш а м п и н ь о н ы и л и белые
грибы.
Курица (филе)— 83+7
(масса косточки) или
бройлер-цыпленок, или
филе дичи, или кролик — 80;
масло сливочное — 3,
мука пшеничная — 5,
молоко — 30, грибы белые
свежие или сушеные, или
шампиньоны вареные — 10,
масса фарша — 40; яйца — 10
(1/4 шт. ), хлеб пшеничный —
20, жир кулинарный для
фритюра — 15, масса
жареной котлеты из кур —
133+7, из д и ч и — 130,
масло сливочное для
полива — 10, гарнир — 100,
соус — 50. В ы х о д
котлет: из кур — 293+7;
из бройлеров-цыплят,
дичи и кролика — 290.
Котлеты по-киевски. На п о д г о т о в л е н н о е
зачищенное большое ф и л е к у р и ц ы с кос­
точкой кладут к у с о ч е к сливочного масла,
покрывают его отбитым м а л ы м ф и л е и
завертывают к р а я большого филе, прида­
вая котлете г р у ш е о б р а з н у ю ф о р м у . После
этого котлету д в а ж д ы смачивают в льезо-
не, панируют в молотых с у х а р я х и
жарят в большом количестве жира
3—5 мин до о б р а з о в а н и я п о д ж а р и с т о й
корочки, затем п о м е щ а ю т на сухой проти­
вень и ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф на 2—3
мин. Подают котлеты сразу после ж а ­
ренья. При отпуске на п о р ц и о н н о е
22. Котлеты по-киевски.
138
блюдо кладут крутон из п ш е н и ч н о г о
хлеба, а на него ж а р е н у ю котлету, по­
ливают р а с т о п л е н н ы м с л иво ч ным мас­
лом, сбоку у к л а д ы в а ю т картофель, жа­
р е н н ы й во ф р и т ю р е — с о л о м к о й (пай)
или б р у с о ч к а м и (фри) или с л о ж н ы й
гарнир (фото 22).
Курица (филе)— 83+7
(масса косточки), масло
сливочное — 30, яйца — 10
(1/4 шт. ), хлеб
пшеничный — 25, жир
кулинарный для фритюра —
15, масса жареных котлет —
128+7, гарнир— 150,
масло сливочное — 10.
В ы х о д — 288+7.
Котлеты из филе птицы или дичи, фарши­
рованные печенью. На с м о ч е н н у ю холод­
ной водой р а з д е л о ч н у ю доску кладут
б о л ь ш о е ф и л е (птицы, дичи) п л е н к о й
вниз и срезают ее острым в л а ж н ы м
н о ж о м . С внутренней стороны (в продо­
л ь н о м направлении) ф и л е надрезают,
развертывают его и отбивают. В двух —
трех местах надрезают с у х о ж и л и я , за­
к р ы в н а д р е з ы м а л ы м филе, и солят.
На ф и л е кладут ф а р ш (его готовят так
ж е , к а к паштет из печени; сливочное мас­
ло можно заменить куриным, утиным
или гусиным салом). Ф и л е завертывают,
придавая ему ф о р м у котлеты, смачивают
в л ь е з о н е и д в а ж д ы п а н и р у ю т в белой
панировке. Котлеты жарят во фритюре.
Готовую котлету кладут на л о м т и к пше­
ничного, хлеба (без корок), п о д ж а р е н н ы й
на сливочном масле. С б о к у у к л а д ы в а ю т
сложный гарнир: зеленый горошек,
о б ж а р е н н ы й к а р т о ф е л ь и с в е ж и е помидо­
ры. Н а котлету м о ж н о п о л о ж и т ь припу­
щенный петушиный гребешок. При
п о д а ч е котлету п о л и в а ю т р а с т о п л е н н ы м
сливочным маслом, у к р а ш а ю т л и с т и к а м и
салата или веточками п е т р у ш к и . Отдель­
но подают соус к р а с н ы й с вином и л и
майонез с корнишонами.
Филе куриное — 90; фарш:
печень говяжья — 44,
лук репчатый — 3,
морковь — 3, петрушка
(корень)— 2, шпик — 10,
вино (мадера)— 3,
масса фарша — 40;
хлеб пшеничный — 20,
яйца — 10 (1/4 шт. ),
жир кулинарный для
фритюра — 15,
масло сливочное — 10,
гарнир — 100, соус — 50.
В ы х о д — 300.
Птица или кролик, тушенные в соусе с
овощами. Ж а р е н у ю т у ш к у п т и ц ы и л и
кролика рубят порционными кусками по
2 шт. на п о р ц и ю . Морковь, р е п ч а т ы й лук,
петрушку, к а р т о ф е л ь н а р е з а ю т д о л ь к а м и
и к а ж д ы й вид отдельно о б ж а р и в а ю т до
полуготовности, репу предварительно
ошпаривают. Все это п о р ц и о н и р у ю т , кла­
дут в глиняные или к е р а м и ч е с к и е горшоч­
ки, заливают к р а с н ы м и л и с м е т а н н ы м
соусом, накрывают к р ы ш к а м и или прес­
н ы м тестом и т у ш а т 20—30 мин. Д л я того
чтобы соус при тепловой обработке не
подгорел, г о р ш о ч к и ставят на противень
с горячей водой. П о д а ю т в этих же
горшочках.
Курица — 187 или индейка —
177, или у т к а — 198, или
гусь — 215, или кролик — 170,
маргарин столовый — 15,
картофель — 100, морковь —
30, р е п а — 15, петрушка
(корень)— 5, лук репчатый —
20, горошек зеленый
консервированный или фасоль
овощная свежая— 10,
с о у с — 125. В ы х о д —375.
Утка, гусь по-домашнему. О б р а б о т а н н у ю
т у ш к у р у б я т на к у с к и (по 2 шт. — к у с о ч е к
н о ж к и и ф и л е й н о й части), натирают
солью и о б ж а р и в а ю т . Затем кладут в
о д н о п о р ц и о н н ы й г л и н я н ы й и л и керами­
ческий горшочек. Добавляют крупно
н а р е з а н н ы й к а р т о ф е л ь , к р у п н о нашин­
к о в а н н ы й и слегка п о д ж а р е н н ы й репча­
тый лук, лавровый лист, горький п е р е ц го­
р о ш к о м (1—2 шт. ). Заливают горячим
б у л ь о н о м (или водой) так, ч т о б ы продук­
ты б ы л и п о л н о с т ь ю им п о к р ы т ы . Т у ш а т в
закрытом горшочке в жарочном шкафу.
П о д а ю т в этом же горшочке.
Н е с к о л ь к о п о р ц и й этого блюда м о ж н о
приготовить в сотейнике. В этом случае
готовое блюдо подают на т а р е л к е вместе с
к а р т о ф е л е м и соусом, п о л у ч е н н о м п р и
ту ше н и и . П о с ы п а ю т зеленью.
Утка — 192 или гусь — 208,
картофель — 160, лук
репчатый — 20, маргарин
столовый или сало
гусиное — 10, бульон или
вода — 100, масса тушеной
птицы — 125, гарнир с
соусом — 250. В ы х о д — 375.
Утка, тушенная в вине *. П е р е д п о т р о ш е ­
нием у т у ш к и о т р у б ы в а ю т крылья, шейку,
н о ж к и и р а з р е з а ю т б р ю ш к о ; потрошат,
х о р о ш о промывают, р а з р у б а ю т вдоль на
две части, посыпают солью, ч е р н ы м и
к р а с н ы м м о л о т ы м п е р ц е м и немного
о б ж а р и в а ю т с маслом до о б р а з о в а н и я
п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и . Затем п р и б а в л я ю т
н а ш и н к о в а н н ы й репчатый лук, томатный
сок, вливают белое столовое вино и, плот­
но п р и к р ы в посуду, тушат до готовности.
На гарнир подают отварной рис, красно-
к о ч а н н у ю к а п у с т у или отварной карто­
фель, посыпают з е л е н ь ю п е т р у ш к и .
Утка — 1 шт., лук репчатый —
100, сок томатный — 60,
вино (белое столовое)— 40.
В ы х о д — 1 шт. +200 (гарнира
и соуса).
Перепел, тушенный с рисом и грибами *.
П о д г о т о в л е н н у ю тушку, о б ж а р е н н у ю в
течение 10—15 мин, кладут в сотейник,
добавляют н а р е з а н н ы е л о м т и к а м и обжа­
р е н н ы е грибы, заливают красным соусом
с вином и тушат до готовности. Рис
п р и п у с к а ю т в бульоне с маслом и смеши­
вают с тертым сыром. При отпуске рис
кладут на блюдо, сверху — дичь, грибы
и поливают грибным соусом.
Перепел— 1 шт., крупа
рисовая — 50, масло
сливочное — 25, сыр —10,
масса готового риса — 150,
грибы — 20, соус — 75.
В ы х о д — 1 шт. + 245.
Рагу из потрохов *. Обработанные шейки
и к р ы л ы ш к и р у б я т о д и н а к о в ы м и кус­
к а м и по 2—3 шт. на порцию, посыпают
солью, перцем и о б ж а р и в а ю т до образо­
в а н и я р у м я н о й к о р о ч к и . М е л к и е желу­
д о ч к и и сердечки отваривают (крупные
предварительно р а з р е з а ю т на 2—4 части).
Морковь, п е т р у ш к у и репчатый л у к наре­
зают д о л ь к а м и и пассеруют с ж и р о м .
П о д г о т о в л е н н ы е потроха заливают горя­
ч и м бульоном или водой (0, 5—0, 6 л на
1 кг потрохов) и п р и п у с к а ю т 10—15 мин.
Бульон сливают, на нем готовят красный
соус и им заливают потроха. Добавляют
пассерованные овощи, томатное пюре,
п е р е ц горошком, лавровый лист, соль и
тушат до готовности. На гарнир рекомен­
дуется ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь или рисовая
рассыпчатая каша.
Потроха — 228, маргарин
столовый — 10, морковь — 35,
лук репчатый — 35,
петрушка (корень) — 15,
томатное пюре — 20,
мука пшеничная — 3,
масса тушеных потрохов —
125, гарнир—150, соус — 100.
В ы х о д — 375.
Цыплята печеные в фольге *. Подготов­
л е н н ы е к тепловой обработке тушки
п о с ы п а ю т с внутренней стороны солью,
перцем, завертывают в фольгу, слегка
с м а з а н н у ю с внутренней стороны ж и р о м ,
и кладут на п о с ы п а н н ы й солью проти­
вень. П о м е щ а ю т в ж а р о ч н ы й ш к а ф и
з а п е к а ю т (в зависимости от величины
тушки) от 30 до 90 мин. Готового цыплен­
ка в ы н и м а ю т из фольги и подают с
т а к и м же гарниром, к а к и для птицы
жареной.
Цыпленок — 187,
маргарин столовый — 6,
масло сливочное
для полива — 10,
гарнир — 150.
В ы х о д — 285.
139
Котлеты пожарские*. Из м я к о т и птицы,
пшеничного хлеба, м о л о к а или воды,
сливочного масла готовят к о т л е т н у ю
массу и тщательно ее взбивают. Разделан­
ные котлеты (по 2—3 шт. на порцию)
панируют в белом хлебе, н а р е з а н н о м
мелкими кубиками, или сухарях и ж а р я т
на сливочном масле. Подают с о т в а р н ы м
и ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м или п р и п у щ е н ­
ными овощами, поливают растоплен­
ным сливочным маслом или м о л о ч н ы м
соусом.
Котлеты охотничьи готовятся т а к ж е , к а к
и п о ж а р с к и е , но из м я к о т и дичи.
Курица — 111, хлеб
пшеничный (для фарша)— 27,
молоко или вода — 39,
жир внутренний — 4,
хлеб пшеничный черствый
для панировки — 25 или
сухари — 15, маргарин
столовый для жаренья — 10,
масса жареных котлет — 150,
гарнир — 150, соус — 50 или
масло сливочное для полива
при отпуске — 10.
В ы х о д : с соусом — 350;
с маслом — 310.
Котлеты гатчинские *. Из к н е л ь н о й м а с с ы
кур или дичи р а з д е л ы в а ю т котлеты по
3—4 шт. на порцию, в середину кладут
ф а р ш и з мелко р у б л е н н ы х о б ж а р е н н ы х
белых грибов и л и шампиньонов, заправ­
ленных м о л о ч н ы м соусом. К о т л е т ы па­
нируют в белой панировке или сухарях,
ж а р я т на сливочном масле. О т п у с к а ю т на
гренках из пшеничного хлеба. Гарниры —
отварной или ж а р е н ы й картофель, от­
варные овощи или с л о ж н ы й о в о щ н о й
гарнир. Котлеты поливают р а с т о п л е н н ы м
сливочным маслом, отдельно подают соус
красный с вином.
Курица — 74, хлеб пшеничный
или сухари — 15, молоко
или вода — 23, грибы белые
или шампиньоны вареные —
10, молоко — 30, мука
пшеничная — 5, масло
сливочное — 3, масса
готовых котлет— 120,
масса соуса — 50,
гарнир — 150.
В ы х о д — 320.
Ножки кур фаршированные *. Н о ж к и к у р
отделяют от т у ш к и . С н и м а ю т с н и х
к о ж у «чулком» и у к о л е н а п е р е р у б а ю т
косточку. К о н е ч н у ю часть к о с т о ч к и ос­
тавляют с к о ж е й . После этого от н о ж к и
отделяют мякоть и п р о п у с к а ю т ее ч е р е з
мясорубку. П о л у ч е н н у ю массу смеши­
вают с р а з м о ч е н н ы м в м о л о к е или сливках
п ш е н и ч н ы м хлебом и д в а ж д ы пропуска­
ют через мясорубку. В ф а р ш добавляют
140
соль, и з м е л ь ч е н н ы й м у с к а т н ы й орех,
х о р о ш о выбивают, д о б а в л я ю т м е л к о наре­
з а н н ы е о б ж а р е н н ы е и о х л а ж д е н н ы е кури­
н у ю и л и гусиную п е ч е н ь и ш а м п и н ь о н ы .
Фарш размешивают, фаршируют им
снятую с н о ж к и к о ж у , зашивают н и т к о й и
о б ж а р и в а ю т на сливочном масле. Готовую
н о ж к у о с в о б о ж д а ю т о т 'ниток, поливают
маслом и соком, о б р а з о в а в ш и м с я при
ж а р е н ь и . Подают блюдо с о в о щ н ы м гар­
н и р о м и л и з е л е н ы м салатом.
Ножки куриные — 150,
хлеб пшеничный — 10,
молоко или сливки — 10,
шампиньоны — 20, печень
куриная или гусиная — 15,
масло сливочное — 15,
мускатный орех по вкусу,
гарнир — 100. В ы х о д — 250.
Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом.
М я с о п р о п у с к а ю т д в а ж д ы ч е р е з мясоруб­
ку, смешивают с х о л о д н о й рисовой
вязкой кашей, добавляют соль, мо­
л о к о и воду, сливочное масло. Кнель-
н у ю массу р а з д е л ы в а ю т с п о м о щ ь ю двух
л о ж е к п о 2 - 4 шт. н а п о р ц и ю . Уклады­
вают в сотейник, с м а з а н н ы й маслом,
д о б а в л я ю т 1/3 бульона и варят на пару.
Готовые кнели выкладывают на т а р е л к у
и л и блюдо, р я д о м располагают п р и п у щ е н ­
ный рис, цветную капусту, отварной
з е л е н ы й г о р о ш е к или с л о ж н ы й гарнир и з
овощей. П о л и в а ю т р а с т о п л е н н ы м сли­
вочным маслом и л и б е л ы м соусом с
яйцом.
Курица или бройлер-цыпленок
(мякоть без кожи)— 76,
крупа рисовая — 7,
масса вязкой рисовой
каши — 30, молоко или
вода — 8, масло сливочное — 3,
масса готовых кнелей — 80,
гарнир — 150,
масло сливочное — 5.
В ы х о д — 235.
Шейка индюшиная, гусиная или утиная
фаршированная. П р и г о т о в л я е т с я д в у м я
способами.
Первый с п о с о б * : к о ж у ш е и обра­
батывают, зашивают с одного к о н ц а и
ф а р ш и р у ю т . Д л я ф а р ш а в слегка подсу­
ш е н н у ю п ш е н и ч н у ю м у к у добавляют
м е л к о н а р е з а н н ы й и н д ю ш и н ы й , гусиный,
у т и н ы й ж и р , м е л к о н а р у б л е н н ы й репча­
тый лук, соль и м о л о т ы й ч е р н ы й перец,
х о р о ш о перемешивают. Ф а р ш и р о в а н н у ю
ш е й к у зашивают с другой стороны, кла­
дут в сотейник, заливают горячей водой
(или бульоном), д о б а в л я ю т пассерован­
ные коренья, соль, п е р е ц г о р о ш к о м и
варят при слабом к и п е н и и под з а к р ы т о й
к р ы ш к о й до готовности (20—30 мин).
Вареную шейку слегка обжаривают, Второй с п о с о б : о б р а б о т а н н у ю ко­
с н и м а ю т н и т к и и н а р е з а ю т на п о р ц и и . жу ш е и з а ш и в а ю т с о д н о й стороны и
Подают с рассыпчатой гречневой кашей, н а п о л н я ю т ф а р ш е м и з р у б л е н о г о мяса
заправленной пассерованным на гусином индеек, гусей и л и уток, з а п р а в л е н н ы х
ж и р е репчатым луком. мелко нарезанным луком, чесноком,
солью, п е р ц е м и з а ш и в а ю т с другого кон­
Шейка гусиная или
индюшиная — 200, или ца шеи. Фаршированную шейку можно
утиная — 230, мука варить, ж а р и т ь и л и т у ш и т ь с соусом —
пшеничная — 40, жир- к р а с н ы м с в и н о м и л и л у к о в ы м . При
сырец (в фарш) — 25, п о д а ч е на стол п о л и в а ю т соусом.
лук репчатый — 40 Шейка индюшиная, гусиная,
(в том ч и с л е — 1 5 г в кашу), утиная — 150, говядина или
морковь — 25, жир индейка, гусь, утка — 80, лук
гусиный (для репчатый — 16, чеснок — 0, 8,
обжаривания)— 10. маргарин столовый для
В ы х о д — 300. жаренья — 10, соус — 75.
В ы х о д — 225.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовить вкусные и Чтобы жареное без панировки Если говяжьи почки имеют рез­
сочные вареные мясо и мясо­ мясо получилось сочным, перед кий запах, их надо тщательно
продукты, а также уменьшить подачей к столу его нужно 15 мин промыть, залить водой, довести ее
потери питательных веществ, вар­ подержать над кастрюлей с кипя­ до кипения, слить воду, затем
ку лучше вести при темпера­ щей водой. вновь промыть и залить водой и
туре 80—85 °С. При более высо­ только после этого варить. Если
кой температуре волокна мяса в вареных почках обнаружены
сильно разрыхляются и делаются камни, то почки надо мелко
сухими. При варке или жареньи полностью нарезать и промыть холодной
удалять жир с мяса не рекомен­ водой. Сваренные почки следует
Мясо, отваренное мелкими кусоч­ дуется, так как тонкий его слой не хранить без бульона в закрытой
ками, менее сочное и вкусное, дает выделяться соку. Мясо в посуде.
чем приготовленное большим кус­ этом случае получается более
ком. сочным.
Жареные почки будут гораздо
Телячьи ножки нельзя погружать вкуснее, если перед жареньем их
в кипящую воду, так как они Мясо будет тушиться значительно на 2—3 мин положить в кипящую
деформируются. быстрее, если добавить томатное воду, а затем промыть и обсу­
пюре, сок граната или лимон­ шить.
ную кислоту.
Крупные тушки птицы солят
снаружи и внутри. Чтобы вымя не имело кисловатого
вкуса, его перед варкой надо
Полуфабрикаты, приготовленные нарезать на куски (массой 0, 5—
из котлетной массы, с сырым 1 кг) и 2—3 ч вымачивать в холод­
Кусочки мяса для азу, гуляша луком или чесноком, не хранят. ной воде.
и бефстроганова будут более Их следует немедленно подвер­
сочными, если их посолить не гать тепловой обработке.
перед, а во время жаренья.
При обжаривании порционных
Свинина легко впитывает в себя кусков мяса не рекомендуется
различные запахи, поэтому ее накрывать посуду крышкой, иначе
Жареное мясо можно продолжи­ лучше всего хранить в закрытой они приобретут вкус тушеного
тельное время хранить, если его посуде. мяса.
залить жиром. При этом в жире
не должно быть капель воды.
Чтобы куры и цыплята при жаре­
ньи приобрели румяную краси­ Чтобы получить вкусное, аромат­
вую корочку, надо их в сыром ное мясо, его следует тушить
Сырое и вареное мясо необходи­ виде смазать сметаной. после того, как на нем образуется
мо разделывать на разных дос­ поджаристая корочка.
ках, а нож и мясорубку после
обработки сырого мяса тщательно
мыть горячей водой.
Мясо, которое жарят на решетке,
солят и перчат в конце приготов­ Изделия, панированные в сухарях,
ления или сразу же после снятия следует поливать только жиром,
Телятину можно тушить с добав­ с решетки, так как соль ускоряет так как при поливке соусом
лением пива — это придает мясу выделение сока, а перец, сгорая, сухарная корочка размягчается,
своеобразный аромат. теряет аромат и придает мясу теряет свой вкус.
горечь.
 ГЛАВА
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
§ 1. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ
И ТВОРОГА В ПИТАНИИ
Пищевая ценность блюд из я и ц обуслов­
ливается их высокой калорийностью,
содержанием витаминов А, Д, г р у п п ы
В, ценным составом м и н е р а л ь н ы х ве­
ществ. Белки и ж и р ы яиц легко усваи­
ваются организмом. Особенно ценен
белок кональбумин, богатый л и з и н о м и
триптофаном. Ж и р о п о д о б н ы е вещества
лецитин, холестерин влияют на процессы
обмена веществ, препятствуют о ж и р е н и ю
печени, а в сочетании с м и н е р а л ь н ы м
составом — медью, ж е л е з о м — способст­
вуют образованию крови.
Однако яйца с о д е р ж а т и в р е д н ы е вещест­
ва — авидин и а н т и ф е р м е н т ы , к о т о р ы е
тормозят действие трипсина (фермента
п о д ж е л у д о ч н о й ж е л е з ы ) и препятствуют
усвоению белков. При нагревании они
разрушаются, поэтому яйца, свареные
всмятку, «в мешочек» лучше всего
усваиваются организмом человека.
Большое значение в питании, особенно
для детей, имеют блюда из творога.
Это связано с высокой к о н ц е н т р а ц и е й
в нем н е з а м е н и м ы х аминокислот, солей
кальция, фосфора. Так, 100 г творога
покрывают 20 % потребностей в метио-
нине, 40—50 % — в л и з и н е и 15—25 % —
триптофане. Это обусловливает ш и р о к о е
применение творога и в д и е т и ч е с к о м
питании при болезнях печени, сердца,
атеросклерозе, гипертонии. Сочетание
аминокислот, б л и з к о е к оптимальному,
обеспечивают блюда, в к о т о р ы х творог
комбинируют с растительными продукта­
ми, мясом, рыбой.
§ 2. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Из яиц приготавливают блюда в отварном,
ж а р е н о м , запеченном виде. Варят я й ц а
в скорлупе и без нее. Яйца всмятку варят
в к и п я щ е й воде 2, 5—3 мин с момента
з а к и п а н и я воды, «в мешочек» — 4, 5—5,
а в к р у т у ю — 8—10 мин.
142
Яичная кашка (натуральная). Яйца и л и
подготовленный я и ч н ы й м е л а н ж х о р о ш о
р а з м е ш и в а ю т с м о л о к о м , солят, вливают
в посуду с р а з о г р е т ы м с л и в о ч н ы м маслом
и, н е п р е р ы в н о помешивая, прогревают
до загустения на мармите. При этом сле­
дят, чтобы к а ш к а не переварилась и не
п о д ж а р и л а с ь . Она д о л ж н а иметь к о н с и ­
стенцию п о л у ж и д к о й м а н н о й каши. Гото­
в у ю я и ч н у ю к а ш к у хранят до отпуска не
более 20 мин на водяной бане при
т е м п е р а т у р е 50—60 °С. П е р е д п о д а ч е й
ее кладут в б а р а н ч и к и п о с ы п а ю т измель­
ч е н н о й з е л е н ь ю п е т р у ш к и , укропа, к и н з ы
или м е л к о н а р е з а н н ы м з е л е н ы м л у к о м .
Отпускают с р а з л и ч н ы м и гарнирами:
отварной цветной капустой, с п а р ж е й ,
п о м и д о р а м и , к а б а ч к а м и , ж а р е н н ы м и лом­
тиками, ж а р е н ы м и грибами, гренками,
колбасой, тертым сыром. Гарнир м о ж н о
класть на к а ш к у посередине.
Яйца или меланж — 120 (3 шт. ),
молоко — 60, масло
сливочное — 10, масса готовой
кашки — 160, гренки — 50 или
сыр тертый — 20, или
гарнир — 60. В ы х о д : с
гренками — 210; с сыром —
180.
Яйца с помидорами, фаршированными
ветчиной и грибами. У п о м и д о р о в удаляют
сердцевину, к о т о р у ю и с п о л ь з у ю т д л я
п р и г о т о в л е н и я красного или томатно­
го соуса. Грибы п р и п у с к а ю т до полу­
готовности и ж а р я т . Подготовленные
п о м и д о р ы (по 2 шт. на порцию) ф а р ­
шируют нарезанной ломтиками вет­
ч и н о й и о б ж а р е н н ы м и грибами, за­
тем их з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
Перед п о д а ч е й г о р я ч и е п о м и д о р ы кладут
на мелкую тарелку или небольшое
блюдо овальной ф о р м ы . Н а к а ж д ы й
п о м и д о р п о м е щ а ю т по яйцу, с в а р е н н о м у
«в мешочек» без с к о р л у п ы , поливают
к р а с н ы м или томатным, с м е т а н н ы м соу­
сом, п о с ы п а ю т з е л е н ь ю п е т р у ш к и , эстра­
гона или укропа.
 Яйца —80 (2 шт. ),
помидоры — 150, ветчина
вареная или окорок
копчено-вареный
(вареный) — 40, шампиньоны
или грибы белые свежие — 40,
маргарин столовый — 5,
соус — 80, зелень — 3.
В ы х о д — 300.
Яйца с ветчиной на гренках. Л о м т и к и
пшеничного хлеба п о д ж а р и в а ю т на ж и р е ,
кладут на них к у с о ч к и о б ж а р е н н о й
ветчины, сверху — яйца, сваренные «в ме­
шочек» без с к о р л у п ы , и заливают крас­
н ы м с эстрагоном или т о м а т н ы м соусом.
Вместо в е т ч и н ы м о ж н о использовать
отварной язык.
Яйца — 80 (2 шт. ), ветчина,
обжаренная ломтиками, — 20,
хлеб пшеничный — 30
(поджаренный — 25), маргарин
столовый — 10, соус — 75.
В ы х о д — 185.
Яйца с овощами в корзиночках из теста. *
С п а р ж у , стручки фасоли, з е л е н ы й горо­
шек, ц в е т н у ю или брюссельскую к а п у с т у
отдельно отваривают в подсоленной
к и п я щ е й воде, откидывают на сито,
смешивают и з а п р а в л я ю т с л и в о ч н ы м мас­
лом.
В к о р з и н о ч к и из сдобного и л и слоеного
пресного теста кладут л ю б ы е из пере­
ч и с л е н н ы х видов овощей, на них — яйца,
сваренные «в мешочек» без с к о р л у п ы .
После этого я й ц а заливают горячим
м о л о ч н ы м соусом, посыпают тертым
сыром, сбрызгивают маслом и з а п е к а ю т
в ж а р о ч н о м ш к а ф у до о б р а з о в а н и я
на поверхности соуса к о р о ч к и .
Яйца — 80 (2 шт. ), масса
вареных овощей — 50, масло
сливочное — 5,
корзиночки из теста — 50
(2 шт. ), сыр тертый — 3,
соус — 50. В ы х о д — 220.
Яичница глазунья. Б л ю д о готовят с к а к и ­
ми-либо д о п о л н и т е л ь н ы м и п р о д у к т а м и
(ветчиной, колбасой, свиной к о п ч е н о й
грудинкой, зеленью) или н а т у р а л ь н ы м и .
Подготовленные п р о д у к т ы кладут на го­
р я ч у ю сковороду с маслом, заливают
с ы р ы м и яйцами, стараясь п р и этом не
нарушить оболочку желтка, посыпают
солью и ж а р я т . Готовая я и ч н и ц а д о л ж н а
иметь белок п л о т н о й к о н с и с т е н ц и и и
слегка загустевший ж е л т о к . Перед от­
п у с к о м я и ч н и ц у п о с ы п а ю т м е л к о на­
р е з а н н о й зеленью петрушки, укропа,
к и н з ы или з е л е н ы м л у к о м .
Яйца—120 (3 шт. ), маргарин
столовый или масло
сливочное — 10.
В ы х о д — 114.
Яичница глазунья со шпиком. Шпик
нарезают ломтиками или кубиками,
п о д ж а р и в а ю т и выпускают на него яйца.
Ж а р я т и отпускают яичницу, как ука­
з а н о выше. Шпик м о ж н о п о д ж а р и т ь с
р е п ч а т ы м луком, увеличив соответственно
выход блюда.
Яйца— 120 (3 шт. ),
шпик — 39. В ы х о д — 140.
Яичница глазунья с жареным картофе­
лем. К а р т о ф е л ь сырой или вареный,
н а р е з а н н ы й ломтиками, поджаривают,
затем выпускают на него я й ц а и жарят.
При о т п у с к е п о с ы п а ю т зеленью.
Яйца —80 (2 шт. ),
картофель— ПО, масса
картофеля жареного — 76,
маргарин столовый — 15.
В ы х о д — 140.
Яичница глазунья с сыром. Яйца вы­
пускают на г о р я ч у ю сковороду с ж и р о м ,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают
жиром и жарят.
Яйца— 120 (3 шт. ), сыр
тертый — 20, маргарин
столовый — 10. В ы х о д — 130.
Омлет натуральный. Яйца тщательно
смешивают с м о л о к о м или водой, солят,
выливают на г о р я ч у ю сковороду с ж и р о м
и, помешивая, ж а р я т на сильном огне.
К а к только масса загустеет, помешива­
ние прекращают, края омлета загибают
н о ж о м с двух сторон к середине, прида­
вая ф о р м у продолговатого п и р о ж к а . При
отпуске омлет кладут на подогретое
б л ю д о и л и тарелку, поливают маслом.
При массовом приготовлении омлета
я и ч н у ю массу выливают на горячий
п р о т и в е н ь с маслом и, покачивая из
стороны в сторону, распределяют массу
по противню р о в н ы м сплошным слоем,
п р и этом т о л щ и н а слоя д о л ж н а быть
не более 0, 6 см. Яичную массу ж а р я т
в течение н е с к о л ь к и х минут на плите,
когда масса слегка загустеет, противень
ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф на 3—5 мин.
Ж а р е н ы й омлет свертывают в виде руле­
та. Перед подачей его разрезают на
п о р ц и о н н ы е к у с к и т р е б у е м о й массы и
поливают маслом. Омлет м о ж н о подавать
с гарниром: рассыпчатой кашей, ж а р е н ы м
и л и отварным картофелем, картофельным
пюре, ж а р е н ы м и кабачками, отварной
брюссельской или цветной капустой,
м о р к о в ь ю или г о р о ш к о м в молочном
соусе л и б о со с в е ж и м и ж а р е н ы м и гри­
бами, з а п р а в л е н н ы м и сметаной.
Яйца или меланж — 120 (3 шт. ),
молоко или вода — 45,
маргарин столовый — 10,
масло сливочное — 5.
В ы х о д — 165.
143
Омлет с зеленью петрушки *. П р о м ы т у ю
зелень петрушки м е л к о нарезают. Яйца
взбивают с молоком, добавляют соль и
зелень петрушки, р а з м е ш и в а ю т и ж а р я т
омлет так же, как натуральный. При
отпуске поливают маслом. М о ж н о при­
готовить омлет с укропом, киндзой.
Яйца— 120 (3 шт. ),
молоко — 45, маргарин
столовый — 10, петрушка
(зелень) — 10, масло
сливочное — 5. В ы х о д — 165.
Омлет с луком. Ш и н к о в а н н ы й л у к слегка
пассеруют, смешивают с я и ч н о й массой
и ж а р я т так ж е , к а к омлет натуральный.
Яйца или меланж — 120
(3 шт. ), молоко или вода — 45,
маргарин столовый — 10,
лук репчатый — 20, масло
сливочное — 5. В ы х о д — 175.
Омлет с сыром. Н а т е р т ы й с ы р смеши­
вают с яичной массой, подготовленной
так ж е , как д л я омлета натурального,
и жарят. При отпуске поливают рас­
топленным сливочным маслом.
Яйца или меланж — 120
(3 шт. ), молоко или вода — 45,
маргарин столовый — 13,
сыр тертый — 20, масло
сливочное — 5. В ы х о д — 180.
Омлет, фаршированный овощами или
грибами. Яичную массу выливают на
горячую сковороду с ж и р о м и, помеши­
вая, ж а р я т на сильном огне до тех пор,
пока масса слегка загустеет. Затем на се­
редину массы кладут о в о щ н о й фарш,
закрывают его с п о м о щ ь ю тонкого н о ж а
с двух сторон загустевшей массой,
придав омлету ф о р м у п и р о ж к а . Омлет
дожаривают и подают так ж е , к а к омлет
натуральный. Для ф а р ш а овощи нарезают
небольшими к у б и к а м и или брусочками.
Фасоль и с п а р ж у отваривают, горошек
прогревают и сливают отвар, к а б а ч к и
и грибы поджаривают. П о д г о т о в л е н н ы е
продукты заправляют м о л о ч н ы м или
сметанным соусом.
Яйца или меланж — 120
(3 шт. ), молоко или вода — 45,
маргарин столовый — 10,
фасоль овощная
(лопатка) — 44 или горошек
зеленый
консервированный — 39,
кабачки свежие — 62 или
грибы белые свежие — 62,
соус — 15, сметана — 20,
масло сливочное — 4,
масса фарша — 50, масса
готового омлета — 190,
масло сливочное — 5.
В ы х о д — 195.
144
Омлет, фаршированный вареньем. В ом-
л е т н у ю смесь добавляют цедру л и м о н а
или растертый с сахаром к а р д а м о н и
ж а р я т так ж е , к а к омлет, ф а р ш и р о в а н н ы й
овощами, но вместо овощного ф а р ш а
кладут я г о д ы из в а р е н ь я без косточек и
сиропа или к о н ф и т ю р , д ж е м . Когда
н и ж н я я сторона омлета п о д ж а р и т с я , его
перекладывают на блюдо или тарелку
и посыпают р а ф и н а д н о й пудрой.
Яйца — 80 (2 шт. ), сливки или
молоко — 30, масло
сливочное — 10, сахар — 5,
варенье (без косточек) — 25,
пудра рафинадная — 15,
цедра лимона — 0, 1 или
кардамон — 0, 01.
В ы х о д — 145.
Драчена. С ы р ы е яйца, молоко, м у к у и
сметану смешивают до п о л у ч е н и я одно­
р о д н о й массы, солят, выливают на горя­
чий противень или ч у г у н н у ю с к о в о р о д у
с жиром и жарят в жарочном шкафу.
П о д а ю т д р а ч е н у в горячем виде сразу
же после приготовления, так к а к она
быстро черствеет и в н е ш н и й вид ее
ухудшается. Готовая д р а ч е н а д о л ж н а
быть п ыш но й, п о д ж а р е н н о й сверху и
снизу. П р и подаче ее поливают растоп­
л е н н ы м сливочным маслом.
Яйца— 120 (3 шт. ),
молоко — 35, мука
пшеничная — 9, сметана — 15,
маргарин столовый — 5.
В ы х о д — 145.
§ 3. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Творожная масса сладкая. В п р о т е р т ы й
творог кладут п р е д в а р и т е л ь н о подготов­
л е н н ы е п р о д у к т ы — изюм, п р о м ы т ы й в
теплой воде, без косточек, цукаты,
нарезанные мелкими кубиками (6—
8 мм), п р о с е я н н ы й п о р о ш о к какао, сахар,
ванилин, растворенный в горячей воде,
и тщательно все перемешивают. Отпуска­
ют т в о р о ж н у ю массу в п о р ц и о н н о й
посуде, придавая ей ф о р м у пирамиды,
к о н у с а или п р я м о у г о л ь н о г о брусочка.
Творожная масса
сладкая — 980, изюм — 64,
ванилин — 0, 1.
В ы х о д — 1000.
Творожная масса соленая. В п р о т е р т ы й
творог кладут соль и тмин, предвари­
тельно п е р е б р а н н ы й и в ы м ы т ы й в теп­
л о й воде, и тщательно все перемешивают.
Сахар не добавляют. Отпускают в нату­
р а л ь н о м виде или со сметаной.
Творожная масса — 102,
сметана — 30,
тмин — 1, 6. В ы х о д — 130.
Творожная масса с ягодами или плодами.
На сладкую т в о р о ж н у ю массу, у л о ж е н ­
н у ю в салатник или на тарелку, красиво
раскладывают к у с о ч к и с в е ж и х или кон­
сервированных плодов или ягод, поли­
вают сиропом.
Творожная масса
сладкая — 102, земляника или
абрикосы свежие — 45,
плоды или ягоды
консервированные — 45,
сироп — 21. В ы х о д — 145.
Творожная масса с вареньем. С л а д к у ю
т в о р о ж н у ю массу кладут на тарелку или
в салатник горкой, делают в ней неболь­
шое углубление, которое наполняют
вареньем, и п о с ы п а ю т р у б л е н ы м и оре­
хами. Вокруг массы выпускают из
кондитерского м е ш к а в виде ф и г у р о к
р а з л и ч н о й ф о р м ы взбитые сливки с
р а ф и н а д н о й пудрой.
Творожная масса
сладкая — 102, варенье
фруктовое или ягодное
(без косточек) — 20, орехи
грецкие — 5, сливки 35 % -й
жирности — 30, пудра
рафинадная — 5.
В ы х о д — 155.
Сырники из творога. В п р о т е р т ы й творог
кладут яйца, сахар, соль, муку, м о ж н о
добавить ванилин, р а с т в о р е н н ы й в горя­
чей воде. Массу х о р о ш о перемешивают,
придают е й ф о р м у б а т о н ч и к а т о л щ и н о й
5—6 см, нарезают п о п е р е к кусочки,
п а н и р у ю т в муке, придают им ф о р м у
круглых л е п е ш е к т о л щ и н о й 1, 5 см,
о б ж а р и в а ю т с обеих сторон, после чего
ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф на 5—7 мин.
Отпускают по 2—3 шт. на п о р ц и ю со
сметаной, или сметаной и сахаром, или
соусом фруктово-ягодным, молочным,
сметанным.
Творог — 135, мука
пшеничная — 20, яйца — 5
(1/8 шт. ), сахар—15, масса
полуфабриката — 170,
маргарин столовый — 5,
сметана или варенье — 20, или
масло сливочное — 5, или
сахар — 10 и сметана — 20,
или соус — 75. В ы х о д :
со сметаной или
вареньем — 170; с маслом
сливочным — 155; с сахаром и
сметаной — 180;
с соусом — 225.
Сырники из творога и картофеля. Холод­
ный вареный картофель пропускают
через мясорубку, добавляют протертый
творог, сырые яйца, соль, м у к у и х о р о ш о
все перемешивают. В остальном способ
приготовления с ы р н и к о в такой ж е , как
описано выше.
Творог — 120,
картофель — 85,
яйца — 8 (1/5 шт. ), мука
пшеничная — 25, жир
кулинарный — 5, соус
сметанный — 75, или
сметана — 30. В ы х о д :
с соусом — 275;
со сметаной — 230.
Сырники с морковью. О ч и щ е н н у ю мор­
ковь измельчают на терке и припускают
с маргарином в небольшом количестве
воды (10 % воды к массе моркови).
Затем, не охлаждая, всыпают манную
к р у п у и, помешивая, нагревают до ее
набухания. После о х л а ж д е н и я морков­
н у ю массу смешивают с протертым
творогом, сырыми яйцами, сахаром. Из
подготовленной массы ф о р м у ю т сырники,
п а н и р у ю т их в м у к е и жарят. Подают
со сметаной или с м о л о ч н ы м (сметанным)
соусом.
Творог — 140, м о р к о в ь — 45,
маргарин столовый — 3,
крупа манная — 5,
яйца — 8 (1/5 шт. ), сахар — 15,
м у к а пшеничная — 25,
ж и р к у л и н а р н ы й — 7, соус
м о л о ч н ы й или сметанный — 75
или сметана — 30.
В ы х о д : с соусом — 275;
со сметаной — 230.
Вареники с творогом*. Часть м у к и (1/3
нормы) заваривают в к и п я щ е й воде или
м о л о к е (всей нормы), тщательно пере­
мешивают и о х л а ж д а ю т до комнатной
температуры. Затем вводят яйца, осталь­
н у ю муку, замешивают тесто и оставляют
его для н а б у х а н и я к л е й к о в и н ы на 40 мин.
Творог протирают, смешивают с солью,
сахаром и с ы р ы м и яйцами. Тесто рас­
катывают в виде тонких небольших
лепешек, кладут творог, края лепешки
защипывают и металлической выемкой
вырезают вареники. Затем их по одному
опускают в к и п я щ у ю подсоленную воду
и варят 5—7 мин. При отпуске поливают
маслом, сметану подают отдельно (фо­
то 23).
Мука пшеничная — 60,
яйца — 4, молоко или
вода — 20, сахар — 2,
масса теста для
вареников — 82, творог — 78,
яйца — 8, сахар — 9, мука
пшеничная — 4, масло
сливочное — 4, ванилин — 0, 01,
масса вареных
вареников — 200, масло
сливочное — 10 или
сметана — 25. В ы х о д :
с маслом — 210; со
сметаной — 225.
145
23. Вареники с творогом.
Вареники ленивые отварные. В протер­
тый творог добавляют яйца, соль, сахар,
муку и все тщательно перемешивают до
получения однородной массы. Затем на
столе раскатывают ее пластом толщиной
10—12 мм, посыпают мукой, разрезают
на полоски толщиной 25 мм. Из полосок
нарезают кусочки прямоугольной или
треугольной формы и укладывают их на
деревянные лопатки, посыпанные мукой.
Варят вареники в подсоленной кипящей
воде при слабом кипении в течение 6—8
мин. Всплывшие на поверхность вареники
вынимают шумовкой и кладут в сотейник
с маслом. Подают с маслом, сметаной
или сахаром.
146
Творог — 205, мука
пшеничная — 29, яйца — 15,
сахар — 15, соль — 2,
масло сливочное — 4 или
сметана — 10, масса
полуфабриката — 240, масса
вареных вареников — 250.
В ы х о д : с маслом — 265;
со сметаной — 290;
с сахаром — 275.
Пудинг из творога (варенный на пару).
Яичные желтки тщательно растирают с
сахаром и соединяют с протертым творо­
гом. В полученную творожную массу
добавляют пшеничные толченые сухари
или просеянную муку, ванилин, соль,
очищенный от веточек и промытый
в теплой воде и з ю м и м е л к о р у б л е н н ы е
орехи. Все тщательно вымешивают, а за­
тем вводят взбитые я и ч н ы е белки. При­
готовленную массу кладут в форму,
с м а з а н н у ю сливочным маслом и обсыпан­
н у ю сухарями, и варят на п а р у 20—25 мин.
Отпускают по о д н о м у куску на п о р ц и ю
со сметаной, вареньем или фруктово-ягод-
ным соусом.
Творог — 120, сухари или мука
пшеничная — 20,
сахар — 20, яйца — 30
(3/4 шт. ), изюм — 20,
орехи грецкие (ядра) — 15,
ванилин — 0, 02, масло
сливочное — 5, сметана
или варенье — 30, или
фруктово-ягодный соус — 75.
В ы х о д : со сметаной
или вареньем — 230;
с соусом — 275.
Запеканка из творога. В п р о т е р т ы й творог 24. Запеканка из творога.
добавляют м а н н у ю к р у п у или пшенич­
н у ю муку, сахар, яйца, соль, ванилин подачей поливают ф р у к т о в ы м (ягодным)
или цедру, снятую теркой с л и м о н а или соусом или сметаной (фото 24).
апельсина, и все х о р о ш о вымешивают.
Т в о р о ж н у ю массу кладут р о в н ы м слоем Творог — 135, крупа
на противень, с м а з а н н ы й предварительно манная — 10 или мука
маслом и п о с ы п а н н ы й м о л о т ы м и суха­ пшеничная — 12, сахар — 15,
рями. Поверхность разравнивают, смазы­ яйца — 4 (1/10 шт. ), маргарин
столовый — 5, сухари — 5,
вают яйцами, взбитыми со сметаной, сметана — 5, соус фруктовый
и запекают в ж а р о ч н о м ш к а ф у . Готовую сладкий — 75 или сметана —
з а п е к а н к у нарезают на п о р ц и и квадрат­ 30. В ы х о д:
ной или п р я м о у г о л ь н о й ф о р м ы . Перед с соусом — 225; со
сметаной — 180.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

При приготовлении омлетов с
мясными продуктами последние
необходимо предварительно сва­
рить или обжарить.
Если добавочные продукты —
цветную капусту, морковь, зеле­
ный горошек, спаржу, стручки
фасоли — вводят в омлеты в
виде фарша, то их готовят отдель­
но, вареными или припущенными,
заправленными маслом или мо­
лочным соусом.
Качество сырников зависит от
влажности, кислотности творога.
В процессе жаренья масса сыр­
ников может расплываться. Поэ­
тому сначала следует сделать
пробное жаренье. Если сырники
расплываются, то в массу творога
не следует добавлять сахар,
а подавать его отдельно. Если
творог слишком влажный, его
нужно отжать под прессом в
марле.
При длительном хранении полу­
фабриката сырников муку в сыр­
ники добавлять не рекоменду­
ется, так как в этом случае
творог быстро закисает. Можно
сварить густую манную кашу,
охладить, а затем смешать с тво­
рогом.
 ГЛАВА
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
ГОРЯЧИЕ З А К У С К И
§ 1. ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК,
ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
Разнообразие ассортимента, н е с л о ж н о с т ь
приготовления обусловили постоянное
включение в рацион п и т а н и я х о л о д н ы х
блюд и закусок. Д л я их приготовления
используют овощи, фрукты, грибы, рыбу,
мясо, птицу, яйца, кисло-молочные про­
дукты и др.
Холодные блюда и закуски не только
способствуют в о з б у ж д е н и ю аппетита, но
и обеспечивают поступление в организм
различных питательных веществ. Особое
значение имеют х о л о д н ы е блюда, в пер­
вую очередь салаты из овощей и ф р у к т о в
к а к поставщик витаминов, м и н е р а л ь н ы х
солей, микроэлементов. З н а ч е н и е их
особенно возрастает в тех случаях, когда
в рационе питания нарушается кислотно-
щелочной баланс, в организм поступает
с пищей недостаточно клетчатки, витами­
нов. Поэтому ассортимент х о л о д н ы х блюд
и закусок по составу входящих в них
продуктов д о л ж е н д о п о л н я т ь состав про­
дуктов первых и вторых блюд.
Выбор холодных блюд определяет время
приема пищи. Д л я завтрака р е к о м е н д у ю т
салаты из овощей, холодные з а к у с к и из
рыбной, мясной гастрономии, яиц, кисло­
молочных продуктов, д л я обеда натураль­
ные овощи, р а з л и ч н ы е салаты.
Холодные закуски отличаются от холод­
ных блюд простотой приготовления.
В основном это изделия рыбной, м я с н о й
гастрономии, консервы, изделия из нату­
ральных и к о н с е р в и р о в а н н ы х овощей.
Их подают на стол, как правило, без
гарнира и с небольшой массой продукта
на порцию.
Холодные блюда более т р у д о е м к и в при­
готовлении, так как требуют сочетания
различных способов п е р в и ч н о й и тепло­
вой обработки продуктов, более с л о ж н ы
в оформлении.
При изготовлении х о л о д н ы х блюд и
148
з а к у с о к следует учитывать, что в боль­
шинстве случаев п р о д у к т ы вначале под­
вергают тепловой обработке, затем
охлаждают, измельчают, п р о т и р а ю т и
порционируют.
Большинство х о л о д н ы х з а к у с о к приго­
тавливают, о ф о р м л я ю т и подают на стол
непосредственно перед п р и е м о м пищи,
а до этого п о л у ф а б р и к а т ы хранят в
холодильнике.
При оформлении холодных за к ус о к
используют р а з л и ч н ы е виды зелени, све­
ж и е огурцы, помидоры, ягоды, л и м о н ы ,
вареные яйца и другие п р о д у к т ы . Их
приготавливают с п о м о щ ь ю р а з л и ч н ы х
приспособлений, инструментов (выемок
д л я масла, вареных яиц, н о ж е й д л я
к а р б о в а н и я лимонов, овощей, н а р е з к и
сыра, гастрономии, я й ц е р е з к и , в ы е м к и
д л я канапе, р а з л и ч н ы е ф о р м ы для залив­
ки блюд).
Качество о ф о р м л е н и я блюд во многом
зависит от п о д б о р а столовой п о с у д ы д л я
подачи. Подают х о л о д н ы е закуски в са­
латниках, селедочницах, овальных и круг­
л ы х блюдах, и к о р н и ц а х , д о п о л н и т е л ь н о
используют соусники, розетки. П о с у д у
следует подбирать в соответствии с видом
изделия. Она д о л ж н а быть красивой и
органически увязываться с о ф о р м л е н и е м
данного блюда.
Все х о л о д н ы е блюда и з а к у с к и подают
о х л а ж д е н н ы м и при температуре не выше
12—14 °С, а д л я и к р ы зернистой, кетовой,
устриц, н а т у р а л ь н ы х помидоров, огурцов,
редиса, студней, масла сливочного — при
более н и з к о й (6—10 °С). Это обеспечи­
вает л у ч ш е е качество блюда, сохранение
его внешнего вида.
Все х о л о д н ы е блюда и з а к у с к и м о ж н о
р а з д е л и т ь по г р у п п а м с учетом особен­
ностей их приготовления: бутерброды,
салаты и винегреты, блюда и з а к у с к и из
овощей и грибов, р ы б ы и н е р ы б н ы х
продуктов моря, мяса, субпродуктов,
птицы, яиц, творога, сыра, кисло-молоч­
ных продуктов.
 § 2. БУТЕРБРОДЫ

Обязательным к о м п о н е н т о м для приго­

товления бутербродов является пше­
ничный или р ж а н о й хлеб или в ы п е ч е н н ы е
изделия из слоенного теста. По способу
приготовления р а з л и ч а ю т открытые, за­
крытые (сандвичи) и з а к у с о ч н ы е (канапе)
бутерброды. Их готовят с рыбными,
мясными гастрономическими или кулина­
рными изделиями, овощами, яйцами,
сыром и творогом.
Наиболее р а с п р о с т р а н е н н ы м и бутербро­
дами являются о т к р ы т ы е и з а к р ы т ы е
(сандвичи). Их качество связано с нарез­
кой хлеба. Они вкуснее, когда хлеб
нарезан т о н к и м и л о м т и к а м и (0, 5—1 см)
и полностью п о к р ы т продуктами, т. е.
в соотношении 1: 1 до 3: 1. Д л я закусоч­
ных бутербродов (канапе) п ш е н и ч н ы й
хлеб о б ж а р и в а ю т или используют изде­
лия из слоеного теста.
Для бутербродов м о ж н о заранее подгото­
вить м я с н у ю и р ы б н у ю гастрономию,
нарезать п р о д у к т ы л о м т и к а м и , сварить
яйца вкрутую, в ы м о ч и т ь сельдь, разде­
лать ее на ф и л е и нарезать на кусочки,
очистить и нарезать с в е ж и е огурцы,
помидоры, лук, подготовить зелень, соус
майонез или горчицу, сливочное масло —
твердое размягчить или растереть, чтобы
легко было намазывать на хлеб. Хлеб 25. Разновидности бутербродов.
л у ч ш е использовать в ч е р а ш н е й выпечки,
так к а к с в е ж и й к р о ш и т с я и д е ф о р м и р у ­
ется при нарезании. Исключение состав­ Бутерброды укладывают на блюдо или
ляет хлеб для бутербродов канапе, он поднос с б у м а ж н о й салфеткой с выре­
д о л ж е н быть с в е ж и м , п о т о м у что черст­ з а н н ы м узором, соблюдая симметрию или
вый хлеб высыхает при о б ж а р и в а н и и . о п р е д е л е н н ы й р и с у н о к (фото 25). Подно­
Чтобы придать бутербродам к р а с о ч н ы й сы и блюда м о ж н о украсить листиками
вид, л о м т и к и хлеба нарезают о д и н а к о в о й салата, веточками зелени петрушки,
формы (форма нарезанного поперек укропа, помидорами, стручками зеленого
батона, треугольники, прямоугольники). и красного перца, редисом.

БУТЕРБРОДЫ ОТКРЫТЫЕ намазывают 5—10 г размягчен­ ную колбасу нарезают так же

Можно готовить простые (с
1—2 продуктами) и сложные
бутерброды (ассорти). На лом­
тик хлеба укладывают про­
дукты (колбасу, сыр, балык,
икру, и т. д. ). Бутерброды с
жирными продуктами (шпи­
ком, корейкой, грудинкой) или
имеющими острый вкус (сель­
дью, килькой), а также с
продуктами, не обладающими
хорошо выраженным вкусом
(яйцами, некоторыми сортами
плавленого сыра), приготавли­
вают на ржаном хлебе. Для
бутербродов с другими продук­
тами чаще всего используют
пшеничный хлеб, на который
ного сливочного масла, на него
укладывают продукты так, что­
бы они целиком покрывали
ломтики хлеба.
Продукты для бутербродов
подготавливают следующим
образом.
Колбасу нарезают после удале­
ния оболочки. Снимать обо­
лочку нужно только с той
части батона колбасы, которая
предназначена для использо­
вания, так как без оболочки
колбаса при хранении быстро
портится. Толстые батоны
колбасы нарезают поперек по
одному куску на бутерброд,
а тонкие — под углом по 2—3
куска; копченую и полукопче­
по 2—3 тонких куска на бутер­
брод.
Ветчину (окорок и рулет) делят
по слоям на части, срезают
кожу и зачищают. После этого
нарезают на куски такой шири­
ны, чтобы они целиком покры­
вали ломтики хлеба. При нарез­
ке ветчины следует стремиться
к тому, чтобы жировой слой
равномерно распределился
между кусками.
Вареную рыбу — белугу, сев­
рюгу, осетрину — охлаждают
и нарезают на ломтики толщи­
ной 3—4 мм. Малосольную
рыбу — семгу, лососину, кету,
балык — зачищают, нарезают
на куски, начиная с хвоста.

149
Икру паюсную разминают на Бутерброды с д ж е м о м или или с ф о р м о в а н н ы й к у с о ч е к
кухонной доске и, выравни­ повидлом. Л о м т и к хлеба нама­ паюсной икры, оформляют
вая н о ж о м , придают н у ж н у ю зывают маслом, а затем д ж е ­ маслом.
форму. Сельдь нарезают по м о м или повидлом. Икра зернистая или паюсная — 20,
два кусочка на бутерброд. Джем или повидло — 35, масло сливочное — 2,
Сыр разделывают на большие масло сливочное — 5, хлеб — 30. В ы х о д — 52.
куски, причем сыр прямоуголь­ хлеб — 30. В ы х о д — 70. Бутерброды с килькой и яйцом.
ной ф о р м ы разрезают вдоль, а Бутерброды с сыром и фрук­ Н а р ж а н о й или п ш е н и ч н ы й
круглый — на секторы. С кус­ тами. *. С ы р советский, россий­ хлеб кладут к у с о ч е к вареного
ков сыра срезают к о р к у и ский или другие виды сыра яйца, сверху п о м е щ а ю т ф и л е
нарезают т о н к и м и пластинка­ нарезают т о н к и м и к у с о ч к а м и и из кильки, свернутое к о л е ч к о м ,
ми. кладут на н а м а з а н н ы й маслом середину к о т о р о г о заливают
Д л я бутербродов с м я с н ы м и л о м т и к п ш е н и ч н о г о хлеба, ук­ м а й о н е з о м или кладут к у с о ч е к
гастрономическими продукта­ рашают ф р у к т а м и (фото 26). сливочного масла.
ми и кулинарными изделиями Сыр — 25, масло Килька филе — 30,
(ветчиной, вареными колбаса­ сливочное — 10, яблоки — 30, яйца — 20 (1/2 шт. ),
ми, ж и р н о й говядиной, теляти­ сливы — 5, хлеб — 30. майонез или масло сливочное — 5,
ной, свининой) м о ж н о подго­ В ы х о д — 100. хлеб — 30. В ы х о д — 85.
тавливать масло, смешивая его. Бутерброды с икрой зернистой Аналогично приготавливают бу­
с небольшим количеством сто­ или паюсной. На л о м т и к х л е б а т е р б р о д ы из других продуктов.
ловой горчицы или соусом горкой кладут зернистую и к р у Д л я расчета количества гастро-
«Южный» (10—20 г на 100 г
масла). Таблица 8. Расчет расхода сырья и выхода неко­
Бутерброды ассорти приготав­ торых гастрономических изделий, г
ливают из 2—3 наименований
продуктов. Необходимо, ч т о б ы Выход гото-
продукты сочетались по вкусу вого изделия
и цвету. М я с н ы е и р ы б н ы е
25 20
гастрономические продукты Наименование продуктов,
комбинируют с овощами и способы промышленной и
зеленью, - п р и м е н я я д л я этой кулинарной разделки масса
цели к у л и н а р н ы е изделия: раз­ сырья брутто
личные паштеты, заливные
мясо и рыбу, ростбиф, буже­ Горбуша с о л е н а я п о т р о ш е н а я с го­
нину, котлеты, ж а р е н ы е и л о в о й , филе (мякоть) 36 29
отварные м я с н ы е и р ы б н ы е Л о с о с ь с о л е н ы й потрошеный, ф и л е
продукты. (мякоть) 36 29
Сельдь п р я н а я , с о л е н а я с р е д н я я и
Хорошо сочетаются: б у ж е н и н а м е л к а я , ф и л е (мякоть) 40 32
со свежим огурцом, ветчина
Балычные изделия
с майонезом и с в е ж и м и поми­
дорами, ростбиф с хреном, Теша о с е т р о в а я 31 25
килька с яйцом, ш п р о т ы или Балык осетровый 31 25
сардины с лимоном, икра с Рыба горячего копчения
маслом, с ы ч у ж н ы й сыр с крас­ 26. Бутерброды О к у н ь м о р с к о й п о т р о ш е н ы й обез­
ным перцем, творог с реди­ с сыром главленный крупный 33 27
ской и др. и фруктами. Осетр потрошеный обезглавлен­
н ы й (мякоть) 33 27
Рыбные консервы (в банках)
К и л ь к а , хамса, т ю л ь к а ц е л и к о м 33 27
Салака пряного посола целиком 33 27
Л о с о с е в ы е д а л ь н е в о с т о ч н ы е нату­
ральные порциями 26 21
С к у м б р и я а т л а н т и ч е с к а я в томат­
ном соусе порциями 26 21
Колбасные изделия
Зельцы: русский, деликатесный,
красный, белый 26 20
К о л б а с ы в а р е н ы е : д и е т и ч е с к а я , мо­
лочная 26 20
Колбасы полукопченые: одесская,
киевская, краковская, полтавская,
у к р а и н с к а я и др. 26 21
Колбасы фаршированные: харьков­
с к а я , я з ы к о в а я , экстра 26 21
Свинокопчености
Ветчинная шейка и колбаса филей­
ная 26 21
Шпик 26 21
Корейка копченая, используемая в
с ы р о м виде (без ш к у р ы и костей) 31 25
Окорок тамбовский 31 25

150
номических продуктов с кожей
или о б о л о ч к о й (масса брутто),
н е о б х о д и м ы х д л я приготовле­
ния бутербродов, р е к о м е н д у ­
ется пользоваться табл. 8.
Бутерброды с творогом, сыром
и помидорами*. Творог расти­
рают, добавляют м о л о к о или
сметану, солят и х о р о ш о выме­
шивают. М о ж н о добавить мор­
ковь, зелень или томатное
пюре. Творог п о л о ж и т ь на хлеб
толстым слоем, сверху укра­
сить п о л о с к о й сыра и ломти­
к о м помидора.
Хлеб р ж а н о й или
п ш е н и ч н ы й — 30, творог — 20,
м о л о к о или с м е т а н а — 5,
с ы р — 5, п о м и д о р ы — 15.
В ы х о д — 75.
Бутерброды с сыром и редь­
кой*. Н а м а з а н н ы й с л и в о ч н ы м
маслом л о м т и к хлеба разреза­
ют пополам, на к а ж д у ю поло­
вину кладут ломтик сыра,
а на него (или рядом) — немно­
го тертой редьки, с м е ш а н н о й
со сметаной. Украшают неболь­
шим л о м т и к о м п о м и д о р а или
п о л о с к о й стручкового перца.
Хлеб п ш е н и ч н ы й — 30,
м а с л о с л и в о ч н о е — 10,
с ы р — 30, р е д ь к а — 5,
с м е т а н а — 5, п о м и д о р ы — 10
или к р а с н ы й с т р у ч к о в ы й
п е р е ц — 5. В ы х о д :
с п о м и д о р а м и — 90; с к р а с н ы м
с т р у ч к о в ы м п е р ц е м — 85.
Бутерброды с килечным мас­
лом и помидорами*. Гренки
белого хлеба намазывают ки­
л е ч н ы м маслом. Н а к а ж д ы й
бутерброд кладут л о м т и к по­
мидора, украшают зеленью
петрушки.
Хлеб п ш е н и ч н ы й — 30,
м а с л о к и л е ч н о е — 10,
п о м и д о р ы — 10. В ы х о д — 50.
Бутерброды со свеклой*. Л о м ­
тик р ж а н о г о хлеба, намазан­
н ы й м а с л я н о й смесью с ветчи­
ной, к о л б а с о й или сельдью,
разрезают на т р и части. На
к а ж д ы й м а л е н ь к и й бутерброд
кладут л о м т и к вареной свек­
лы, а сверху — л о м т и к соле­
ного огурца.
Хлеб р ж а н о й — 50, м а с л я н а я
с м е с ь (масло — 23, горчица — 1,
ветчина или
колбаса или
сельдь — 8) — 30, свекла
в а р е н а я — 10, о г у р ц ы
с о л е н ы е — 10. В ы х о д — 100.
Бутерброды с помидорами и
яйцом*. Л о м т и к хлеба намазы­
вают к и л е ч н ы м или селедоч­
ным маслом, кладут сверху
к у с о ч к и помидора, яйца и
солят. Д л я р а з н о о б р а з и я на
н е к о т о р ы х б у т е р б р о д а х поми­
д о р ы и яйцо м о ж н о менять решеткой, добавляют сливоч­
местами. Б у т е р б р о д ы украша­ ное масло, горчицу, соль, перец
ют к у с о ч к о м к и л ь к и или сель­ по вкусу и тщательно расти­
ди, укропом или зеленым рают. З а к р ы т ы е бутерброды
луком. м о ж н о приготавливать по ре­
Хлеб р ж а н о й или цептурам открытых бутербро­
п ш е н и ч н ы й - 50, масло дов с гастрономическими то­
к и л е ч н о е — 20, п о м и д о р ы — 10, варами, кулинарными издели­
я й ц а — 20 (1/2 шт. ). ями, увеличив массу хлеба до
В ы х о д — 100. 50 г. Рекомендуется примерное
Бутерброды с паштетом и сочетание продуктов для при­
фруктами*. Л о м т и к хлеба на­ готовления закрытых бутер­
мазывают сливочным маслом бродов:
или м а с л о м с хреном или я з ы к отварной и масло, сме­
к р а с н ы м с т р у ч к о в ы м перцем, шанное с хреном;
разрезают на м а л е н ь к и е бутер­ ветчина вареная или телятина
броды. На них намазывают ж а р е н а я , или колбаса вареная
т о л с т ы м слоем паштет из пече­ и масло, смешанное с горчицей;
ни (или л и в е р н о й колбасы). р о с т б и ф и масло, смешанное
Украшают к у с о ч к а м и марино­ с соусом «Южный»;
ванных ф р у к т о в или половин­ ф и л е к у р и ц ы ж а р е н о е и масло
к о й вареного чернослива. сливочное;
Хлеб п ш е н и ч н ы й — 50,
м а с л о с л и в о ч н о е или м а с л о сыр и масло сливочное;
яйца, сваренные вкрутую, и
с хреном, или к р а с н ы й
с т р у ч к о в ы й п е р е ц — 10, майонез;
ф и л е сельди и масло с желтка­
п а ш т е т — 30, м а р и н о в а н н ы е
ф р у к т ы или ч е р н о с л и в — 10. ми, горчицей;
килька, салака и масло сли­
В ы х о д — 100.
вочное;
БУТЕРБРОДЫ ЗАКРЫТЫЕ икра кетовая или паюсная и
(САНДВИЧИ) масло сливочное;
лососина или семга, или балык
и масло сливочное;
Эти б у т е р б р о д ы готовят из осетрина вареная или копче­
батона, городских, ш к о л ь н ы х ная и масло, смешанное с
булочек, хлеба, р а з р е з а я вдоль хреном.
так, ч т о б ы они не распались.
Поверхность разреза смазыва­ БУТЕРБРОДЫ ЗАКУСОЧНЫЕ
ют м а с л о м и вкладывают лом­
(КАНАПЕ)
тики подготовленного продукта.
Хлеб д л я приготовления таких Их приготавливают чаще всего
бутербродов л у ч ш е всего ис­ на поджареном хлебе или
пользовать формовой без корок, изделиях из слоеного теста.
разрезая его на п о л о с к и шири­ Д л я у с к о р е н и я приготовления
ной 5—6 см, т о л щ и н о й до большого количества бутер­
0, 5 см. На п о л о с к у хлеба на­ бродов на праздничный вечер,
носят т о н к и й слой сливочного с хлеба срезают корку, нареза­
масла (можно с горчицей, ют его вдоль на полосы шири­
майонезом, тертым хреном), ной 5—6 см и поджаривают
укладывают т о н к и е л о м т и к и с обеих сторон на сливочном
подготовленных п р о д у к т о в масле. На охлажденные по­
(мясных, р ы б н ы х и др. ). Накры­ л о с к и хлеба наносят по всей
вают другой п о л о с к о й хлеба, длине слой масла, сливочные
смазанного маслом, и разре­ смеси или паштеты, затем кра­
зают на б у т е р б р о д ы квадрат­ сиво укладывают различные
ной, треугольной или другой по вкусу и цвету продукты:
формы. икру, семгу, отварную или
Применение б у т е р б р о д н ы х к о п ч е н у ю рыбу, крабы, вет­
паст, п о д о б р а н н ы х по вкусу, чину, колбасу, сыр (табл. 9,
позволяет п о л у ч и т ь р а з н ы е по ф о т о 27). С п о м о щ ь ю выемок
вкусу, в н е ш н е м у виду и более или н о ж о м нарезают бутербро­
питательные закуски. Д л я их ды массой 20 г в виде треу­
приготовления м о ж н о исполь­ гольников, ромбиков, кружоч­
зовать м е л к о н а р е з а н н ы е ку­ ков, полумесяца или других
сочки м я с н о й или р ы б н о й фигур. Можно приготовить
гастрономии, консервов, сыра, з а к у с о ч н ы е бутерброды в вало-
ветчины, колбасы, сельди, яиц, ванах из слоеного теста (фо­
а т а к ж е з е л е н ы й лук. Пере­ то 28).
ч и с л е н н ы е п р о д у к т ы пропуска­ Бутерброды с сыром. На гренок
ют через м я с о р у б к у с м е л к о й круглой ф о р м ы из слойки,
151
27. Бутерброды закусочные (канапе).
28. Бутерброды закусочные в валованах.
смазанный маслом или майоне­
зом, кладут ломтик сыра такой
же ф о р м ы и размера. В центр
ломтика сыра выпускают из
кондитерского мешка или
шприца с насадкой н е б о л ь ш у ю
горку сливочного масла, сме­
шанного с томатным п ю р е
(розовое масло) и посыпают ее
тертым сыром.
Бутерброды с зернистой икрой.
На гренок круглой ф о р м ы из
слойки, смазанный маслом или
майонезом, кладут к р у ж о ч е к
яйца (1/8 шт. ), по краю кото­
рого делают из масла борт
высотой 5—6 мм; масло м о ж н о
смешать с томатным пюре.
На середину яйца кладут в виде
горки зернистую икру, по кра­
ям — три-четыре перышка
зеленого лука.
152
29. Оформление бутербродов канапе,
Бутерброды с паюсной икрой.
На гренок п р я м о у г о л ь н о й фор­
мы из пшеничного хлеба кла­
дут слой паюсной икры, а на
середину и к р ы — тонкий лом­
тик л и м о н а (без к о ж и ц ы ) .
Украшают сливочным маслом
и л и с т и к а м и зелени.
Бутерброды с паюсной икрой,
сельдью и яйцом. П о л о с к у
пшеничного хлеба смазывают
маслом и гарнируют вдоль
п о л о с к а м и паюсной икры, сель­
ди, р у б л е н ы м и я и ч н ы м и желт­
ками и белками. Р у б л е н у ю
зелень располагают по к р а я м .
После этого п о л о с к и хлеба
нарезают на п р я м о у г о л ь н и к и ,
треугольники, р о м б ы и т. п.
Бутерброды с килькой. На
гренок круглой ф о р м ы из р ж а ­
ного хлеба кладут к р у ж о ч е к
яйца, а на него — к р у ж о ч е к
свежего огурца. Вокруг яйца
укладывают ф и л е к и л ь к и в
виде кольца. Середину бутер­
брода н а п о л н я ю т майонезом.
Украшают я г о д к о й брусники.
Бутерброды с крабами. Гренок
из белого хлеба в ф о р м е к р у ж ­
ка смазывают т о н к и м слоем
сливочного масла, смешанного
с томатным пюре, по краю
делают о б о д о к из масла и по­
сыпают зеленью. В середину
гренка кладут м е л к о нарезан­
н ы е крабы, заправленные ма­
йонезом.
М а с л о сливочное размягчают
и взбивают. Для придания
м а с л у р а з л и ч н о г о цвета в его
массу добавляют протертые
ж е л т к и , или т о м а т н у ю пасту,
или пюре шпината (фото 29).
Таблица 9. Канапе с икрой, рыбными, мясными
гастрономическими изделиями и сыром
§ 3. САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Холодные блюда, состоящие из одного
вида и л и н е с к о л ь к и х видов овощей и
н е к о т о р ы х других продуктов, заправлен­
н ы е майонезом, з а п р а в к о й и л и сметаной,
называются салатами. Они подразделяются
на овощные, мясные, рыбные, из крабов,
раков и ф р у к т о в . В состав о в о щ н ы х
салатов входят зелень салата, свежие,
вареные, соленые, к в а ш е н ы е и марино­
ванные овощи и грибы. В р ы б н ы е и
мясные салаты добавляют рыбу или
п р о д у к т ы моря, мясо или птицу, грибы,
вареные яйца.
Заправляют и о ф о р м л я ю т салаты не ранее
чем за 30 мин до их подачи. Не рекомен­
дуется смешивать теплые п р о д у к т ы с
холодными, так к а к салат быстро портит­
ся. До использования к а ж д ы й вид овощей
н у ж н о хранить отдельно в х о л о д н о м
месте.
Красивый внешний вид салатам придают
с в е ж и е листики салата, зелень п е т р у ш к и
и укропа, а т а к ж е в х о д я щ и е в салат
п р о д у к т ы с я р к о й о к р а с к о й (помидоры,
морковь, яйца, огурцы, ф р у к т ы и т. д. ).
При о ф о р м л е н и и стремятся более п о л н о
показать в х о д я щ и е в салат основные
продукты. Так, на р ы б н ы е салаты укла­
дывают кусочки рыбы, на мясные —
к у с о ч к и мяса.
Перемешивать овощи следует осторожно,
чтобы не помять их. При заправке салата
м а й о н е з о м нужно, чтобы были видны
элементы у к р а ш е н и я .
Существует несколько способов при­
готовления и о ф о р м л е н и я салатов: 1) на­
резанные тонкими ломтиками (или
м е л к и м и кубиками) п р о д у к т ы смешива­
ют, заправляют соусом (салатной заправ­
кой), укладывают в салатник горкой и
о ф о р м л я ю т входящими в салат продукта­
ми; 2) овощи и з е л е н ь нарезают, примерно
треть продуктов смешивают, заправляют,
майонезом (соусом) и укладывают
горкой в салатник, на нее — тонкие лом­
тики мяса (птицы, рыбы, крабов), дольки
или л о м т и к и яиц; остальные нарезанные
п р о д у к т ы располагают небольшими куч­
к а м и вокруг горки, сверху украшают
веточками зелени (листьями салата).
Овощи, у л о ж е н н ы е вокруг горки, перед
подачей поливают заправкой (соусом).
Соус м о ж н о подать отдельно.
Вкус салата во многом зависит от заправ­
ки. Заправляют салат майонезом или
сметаной, солью, л и м о н н ы м соком или
уксусом, растительным маслом и др.
Д л я приготовления салатов и заправок
следует по в о з м о ж н о с т и брать мелкую
столовую соль, р а ф и н а д н у ю пудру, виног­
р а д н ы й или настоенный на разных спе­
циях уксус.
По ж е л а н и ю х о з я й к и на стол м о ж н о
подать натуральные овощи и отдельно
салатную заправку. В этом случае гости
могут приготавливать салат сами, заправ­
л я я его по своему вкусу.
Н о р м а расхода специй на блюдо, г: соль —
2—3, перец молотый — 0, 02, корица и
гвоздика — по 0, 01, мускатный орех —
0, 02, л у к зеленый, зелень укропа и
п е т р у ш к и на о ф о р м л е н и е — 5—10.
Винегреты являются разновидностью са­
латов, в состав которых обязательно
входит свекла. Их заправляют раститель­
ным маслом или салатной заправкой,
иногда майонезом. Овощи и другие
п р о д у к т ы д л я винегретов преимущест­
венно нарезают к у б и к а м и или ломтиками.
При этом окраска свеклы не д о л ж н а
передаваться другим овощам, перед
смешиванием с остальными овощами
свеклу заправляют растительным маслом.
Салат зеленый. П р о м ы т ы е листья салата
латук нарезают (каждый лист на 3—4
части), заправляют сметаной или салатной
заправкой и перемешивают. Затем кладут
в салатник на целые листья салата и
посыпают укропом. Салат м о ж н о т а к ж е
153

30. Салат зеленый с огурцами и помидорами.
посыпать р у б л е н ы м и яйцами. Если за­
правленный салат используют на гарнир,
то листья салата нарезают более м е л к о .
Салат — 760, сметана
или заправка для
салатов — 250.
В ы х о д — 1000.
Салат зеленый с огурцами и помидорами.
Подготовленный з е л е н ы й салат смешива­
ют с огурцами и помидорами, нарезан­
ными тонкими ломтиками, посыпают
солью, поливают салатной заправкой,
перемешивают и укладывают в салатник,
посыпают у к р о п о м . Овощи м о ж н о фигур­
но уложить, не п е р е м е ш и в а я (фото 30).
Салат — 260,
огурцы свежие — 250,
помидоры свежие — 250,
сметана или заправка
для салатов — 250.
В ы х о д — 1000.
Салат из свежих помидоров. Подготов­
ленные п о м и д о р ы нарезают к р у ж о ч к а ­
ми, или дольками, или т о н к и м и ломти­
ками, л у к шинкуют. В салатник кладут
помидоры и лук, поливают сметаной и л и
салатной заправкой. Салат м о ж н о приго­
товить без лука, соответственно умень­
шив выход. М о ж н о подавать салат с ва­
реным яйцом (1/2 шт. на порцию).
Помидоры свежие — 560,
лук зеленый или репчатый —
200, сметана или заправка
для салатов — 250.
В ы х о д — 1000.
Салат из свежих помидоров и яблок. Яб­
локи очищают, удаляют с е м е н н у ю коро­
бочку. Подготовленные п о м и д о р ы и яб­
154
л о к и нарезают л о м т и к а м и . Отдельно
м е л к о нарезают подготовленные листья
салата, укладывают его в салатник гор­
кой, а вокруг я б л о к и и п о м и д о р ы . П р и
п о д а ч е по л ива ют сметаной и л и салатной
заправкой.
Помидоры свежие — 410,
яблоки свежие — 280,
салат— 120, сметана
или заправка
для салатов — 200.
В ы х о д — 1000.
Салат из свежих помидоров со сладким
перцем. У стручкового красного сладко­
го п е р ц а н а д р е з а ю т (не до конца) широ­
к у ю часть и удаляют с т е р ж е н ь с семе­
нами, не н а р у ш а я целости плода. Струч­
ки заливают горячей п о д с о л е н н о й водой
и варят 1—2 мин. (Отвар м о ж н о исполь­
зовать д л я п р и г о т о в л е н и я борщей, су­
пов). О х л а ж д а ю т и н а р е з а ю т с о л о м к о й
так ж е , как и р е п ч а т ы й лук, п о м и д о р ы
и огурцы — к р у ж к а м и (или дольками),
з е л е н ь п е т р у ш к и м е л к о рубят. П р и по­
д а ч е овощи п о л и ва ют салатной заправ­
к о й или м а й о н е з о м .
Помидоры свежие — 310,
лук зеленый
или репчатый — 100,
перец сладкий — 200,
огурцы свежие
или соленые — 200,
заправка для салатов
или майонез — 200.
В ы х о д — 1000.
Салат «Весна». Н а р е з а н н ы е т о н к и м и лом­
т и к а м и с в е ж и е огурцы и редис смеши­
вают с н а ш и н к о в а н н ы м и листьями сала­
та и з е л е н ы м л у к о м , з а п р а в л я ю т солью,
перцем, перемешивают. Салат кладут
г о р к о й в салатник, сверху — н а р е з а н н ы е
яйца, п о с ы п а ю т зеленью. П е р е д п о д а ч е й
п о лива ют сметаной.
Салат —210,
редис красный
обрезной — 200,
огурцы свежие — 150,
лук зеленый — 150,
яйца — 100,
сметана — 200.
В ы х о д — 1000.
Салат из сырых овощей. Н а р е з а ю т под­
готовленные с ы р ы е овощи: к о р е н ь я —
соломкой, с в е ж и е огурцы и помидо­
ры — л о м т и к а м и , а к а п у с т у ш и н к у ю т .
Овощи п е р е м е ш и в а ю т и п р и подаче по­
ливают сметаной и л и м а й о н е з о м .
Морковь — 135, репа — 125,
сельдерей молодой (корень)
или петрушка (корень) — 50,
помидоры свежие— 175,
огурцы свежие — 175,
капуста белокочанная — 100,
сметана или
майонез — 250.
В ы х о д — 1000.
Салат из редиса. К р а с н ы й редис п р о м ы ­
вают, зачищают, но к о ж и ц у не снимают
(очищают л и ш ь белый редис). Еще раз
промывают, ш и н к у ю т т о н к и м и ломти­
ками и заправляют сметаной или салат­
н о й з а п р а в к о й и солью. Кладут в салат­
ник горкой, посыпают м е л к о н а ш и н к о ­
ванным у к р о п о м . Украшают л и с т и к а м и
зеленого салата, о ф о р м л я ю т я й ц о м . Салат
м о ж н о приготовить без я й ц а со сметаной.
Редис белый с ботвой или
красный обрезной — 410,
лук зеленый — 150,
яйца — 200,
сметана или
заправка для салатов — 250.
В ы х о д — 1000.
Редис с маслом. Этот салат приготавли­
вают д в у м я способами:
П е р в ы й с п о с о б : белый редис очи­
щают от к о ж и ц ы и и з л и ш н е й зелени,
оставив н е с к о л ь к о веточек. С красного
редиса к о ж и ц у н е снимают. Д л я о ф о р м ­
л е н и я берут н е с к о л ь к о ш т у к красного
редиса, надрезают к о ж и ц у в виде лепест­
ков, придавая им ф о р м у р о з о ч к и . Под­
готовленный редис кладут на 20—30 мин
в х о л о д н у ю воду. Подают в салатнике
с м е л к о н а к о л о т ы м п и щ е в ы м льдом. Кра­
сиво н а р е з а н н о е сливочное масло кла­
дут на р о з е т к у или тарелку д и а м е т р о м
150—170 мм.
Редис белый с ботвой
или красный обрезной — 810,
масло сливочное — 200.
В ы х о д — 1000.
В т о р о й с п о с о б : подготовленный ре­
дис нарезают т о н к и м и к р у ж о ч к а м и и за­
правляют растительным маслом.
Редис белый с ботвой
или красный с ботвой — 900,
масло растительное— ПО.
В ы х о д — 1000.
Редис с морковью и сметаной *. Обрабо­
т а н н ы й редис и о ч и щ е н н у ю м о л о д у ю
м о р к о в ь ш и н к у ю т т о н к о й соломкой. За­
правляют сметаной и солью. Кладут в са­
латник на листки свежего зеленого сала­
та и посыпают н а ш и н к о в а н н о й зеленью
укропа и петрушки.
Редис красный — 500,
морковь молодая — 200,
сметана — 250,
салат — 50, укроп и
петрушка — 30.
В ы х о д — 1000.
Салат «Летний». О т в а р н о й м о л о д о й кар­
тофель, с в е ж и е огурцы и п о м и д о р ы
р е ж у т л о м т и к а м и , с о е д и н я ю т с отварной
стручковой ф а с о л ь ю или з е л е н ы м кон­
сервированным горошком, м е л к о наре­
занным зеленым луком, заправляют
солью, перцем, сметаной, укладывают
горкой в салатник и украшают огурцами,
яйцом и помидорами.
Картофель молодой вареный
очищенный — 120,
огурцы свежие — 170,
помидоры свежие — 160,
лук зеленый — 120,
фасоль стручковая
консервированная или
горошек зеленый
консервированный — 80,
я й ц а — 120 (3 шт. ),
сметана — 240.
В ы х о д — 1000.
Салат картофельный. К а р т о ф е л ь отва­
ривают в к о ж у р е , охлаждают, очищают
и нарезают л о м т и к а м и . Затем в карто­
ф е л ь кладут м е л к о н а р е з а н н ы й зеленый
л у к или п о л у к о л ь ц а м и репчатый, за­
правляют сметаной или салатной Заправ­
к о й и перемешивают. Подают в салатнике,
при отпуске посыпают укропом.
Картофель вареный
очищенный — 840,
лук зеленый или
репчатый — 170,
сметана или заправка
для салатов, или
майонез— 150.
В ы х о д — 1000.
С м е ш и в а я набор овощей для картофель­
ного салата с р а з л и ч н ы м и продуктами,
м о ж н о приготовить «Салат к а р т о ф е л ь н ы й
с сельдью», «Салат к а р т о ф е л ь н ы й с соле­
н ы м и огурцами или к в а ш е н о й капустой»,
«Салат к а р т о ф е л ь н ы й с грибами», «Салат
с пастой Океан» и др.
Салат из белокочанной капусты. Приго­
тавливают этот салат двумя способами.
П е р в ый способ: нашинкованную
б е л о к о ч а н н у ю капусту кладут в сотей­
ник, добавляют уксус, соль и, непрерывно
помешивая, нагревают, пока капуста не
осядет на дно, не д о п у с к а я ее размяг­
чения. (Правильно приготовленная ка­
пуста д о л ж н а немного хрустеть). Затем
к а п у с т у охлаждают, добавляют нашин­
к о в а н н у ю морковь, клюкву или нарезан­
н ы е л о м т и к а м и м о ч е н ы е яблоки, марино­
ванные плоды без косточек, сахар,
растительное масло и х о р о ш о перемеши­
вают (фото 31).
В т о р о й с п о с о б : о ч и щ е н н у ю белоко­
чанную капусту ш и н к у ю т соломкой,
слегка перетирают с солью, сок отжима­
ют. Кладут в н е о к и с л я ю щ у ю с я посуду,
добавляют т о н к о н а ш и н к о в а н н у ю или
натертую на терке с к р у п н ы м и отверстия­
ми морковь. Добавляют уксус и оставляют
на 2—3 ч в холодном месте (для мари­
н о в а н и я капусты). Добавляют клюкву
и с в е ж и е о ч и щ е н н ы е я б л о к и или марино-
155
31. Салат из белокочанной капусты.
ванные плоды, заправляют сахаром и
растительным маслом. При п о д а ч е посы­
пают мелко н а ш и н к о в а н н ы м з е л е н ы м
луком. М о ж н о готовить без с в е ж и х я б л о к
или маринованных фруктов.
Капуста белокочанная — 567,
клюква свежая,
яблоки моченые — 100,
слива маринованная — 50,
вишня
маринованная — 50,
лук зеленый или
морковь — 100,
уксус 3 % -й — 100,
сахар — 50,
масло растительное — 50.
В ы х о д — 1000.
Салат витаминный. Сырую морковь,
сельдерей, огурцы и я б л о к и (без к о ж и ц ы
156
и семян) нарезают с о л о м к о й (толщиной
2—3 мм), сливы и п о м и д о р ы — до л ьк а ми.
Все п р о д у к т ы смешивают, добавляют
з е л е н ы й к о н с е р в и р о в а н н ы й горошек, зап­
равляют сметаной, солью, с о к о м л и м о н а
и сахаром. Подают в салатнике, укра­
шают продуктами, в х о д я щ и м и в салат,
п о с ы п а ю т зеленью.
Яблоки свежие — 175,
помидоры свежие— 175,
огурцы свежие — 100,
морковь — 75,
сельдерей молодой
(корень) — 100,
горошек зеленый
консервированный — 50,
вишня свежая — 75,
сок лимона — 40,
сахар — 15, сметана — 250.
В ы х о д — 1000.
Салат из яблок и моркови*. Яблоки (без
к о ж и ц ы и семенной коробки) нарезают
тонкими ломтиками. Морковь шинкуют
с о л о м к о й или натирают на терке с круп­
н ы м и отверстиями. Ядра грецкого ореха
ошпаривают, снимают о б о л о ч к у и рубят.
Затем п р о д у к т ы смешивают, заправляют
сметаной и м а й о н е з о м .
Яблоки — 400,
морковь — 250,
орехи — 150, сметана — 150,
майонез — 100.
В ы х о д — 1000.
Маринованная свекла. Свеклу варят,
охлаждают, очищают и нарезают куби­
ками, брусочками, с о л о м к о й или ломти­
ками, заливают горячим м а р и н а д о м и
в ы д е р ж и в а ю т 3—4 ч при температуре
2—4 °С. Затем м а р и н а д сливают, и свеклу
заправляют сахаром. Слитый маринад
м о ж н о использовать д л я заправки борщей
или маринования.
Д л я приготовления маринада в г о р я ч у ю
воду кладут перец, корицу, соль, гвозди­
ку, лавровый лист, доводят до кипения,
настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и
процеживают.
Свекла вареная
очищенная — 1000,
соль — 10, перец
черный горошком — 0, 1,
лавровый лист — 0, 1, гвоздика
или корица — 0, 1,
уксус 3 % -й — 350, сахар — 15.
В ы х о д — 1000.
М а р и н о в а н н у ю свеклу м о ж н о подавать
к а к х о л о д н у ю з а к у с к у с хреном, яблока­
ми, чесноком и сыром и к а к гарнир ко
вторым блюдам или использовать д л я
приготовления борщей.
Салат из маринованной свеклы с хреном.
Свекла маринованная — 870,
хрен (корень) — 100,
масло растительное — 50.
В ы х о д — 1000.
Салат из свеклы с сыром и чесноком.
Вареную или м а р и н о в а н н у ю свеклу на­
резают соломкой, добавляют м е л к о на­
р е з а н н ы й чеснок, заправляют майоне­
зом. При отпуске посыпают натертым
на к р у п н о й терке сыром или брынзой.
Свекла свежая вареная
или маринованная — 710,
сыр или брынза — 150,
чеснок — 2, 5, майонез— 150.
В ы х о д — 1000.
Грибы маринованные или соленые с лу­
ком. Грибы отделяют от маринада и л и
рассола и промывают. К р у п н ы е грибы
нарезают на 2—4 части, заправляют
растительным маслом и посыпают реп­
чатым л у к о м , н а р е з а н н ы м к о л ь ц а м и или
полукольцами, а шинкованный зеленый
л у к подают отдельно. По ж е л а н и ю грибы
м о ж н о заправлять растительным маслом
с чесноком и уксусом.
Грибы — 810, лук зеленый или
репчатый — 100, масло
растительное — 100.
В ы х о д — 1000.
Салат из сыра, зеленого лука и чеснока*.
Сыр нарезают маленькими кубиками,
з е л е н ы й лук, чеснок толкут, крутые
я й ц а м е л к о рубят. Продукты солят,
х о р о ш о перемешивают, поливают майоне­
зом. Салат ставят в холодильник на 20—30
мин и подают о х л а ж д е н н ы м .
Сыр (российский или
голландский) — 600,
яйца — 280 (7 шт. ), чеснок — 5,
майонез — 80,
лук зеленый — 35.
В ы х о д — 1000.
Салат деликатесный *. Цветную капусту,
спаржу, стручки ф а с о л и варят отдельно и
о х л а ж д а ю т в том же отваре. Цветную
к а п у с ту делят на м е л к и е кочешки, спаржу
нарезают н е б о л ь ш и м и дольками, стру­
чки ф а с о л и и салат — на части, огурцы
и п о м и д о р ы — т о н к и м и ломтиками. Все
а к к у р а т н о смешивают, заправляют салат­
ной заправкой или сметаной, солью и
перцем. Украшают фигурно нарезанными
овощами и посыпают укропом.
Помидоры свежие — 200,
огурцы свежие — 100,
спаржа — 100,
фасоль (стручки) — 100,
горошек зеленый — 100,
капуста цветная — 100,
салат зеленый — 50,
сметана или заправка
для салата — 250.
В ы х о д — 1000.
Салат из настурции с картофелем *.
И з м е л ь ч е н н ы е листья настурции смеши­
вают с б р у с о ч к а м и вареного картофеля.
Украшают д о л ь к а м и яйца. Заправляют
салатной заправкой, м о ж н о растительным
маслом и уксусом. Посыпают укропом.
Соль добавляют по вкусу.
Настурция (листья) — 50,
картофель — 100, укроп — 5,
яйца —20 (1/2 шт. ),
заправка для салата — 30.
В ы х о д — 200.
Салат рыбный. Отварной картофель,
с в е ж и е или соленые огурцы, нарезанные
т о н к и м и ломтиками, з е л е н ы й консервиро­
ванный горошек заправляют майонезом
с добавлением соуса «Южный» и все
х о р о ш о перемешивают. В овощи м о ж н о
п о л о ж и т ь к у с о ч к и ф и л е рыбы и кочешки
цветной капусты. Подготовленные овощи
кладут в салатник на листья салата
горкой и у к р а ш а ю т кусочками филе
рыбы, с в е ж и м и огурцами, нарезанными
157
32. Салат столичный.
кружочками, а также помидорами и
зеленью петрушки. Салат м о ж н о т а к ж е
украшать кетовой и зернистой икрой.
Если салат подают на блюде, то часть
перемешанных и з а п р а в л е н н ы х овощей
кладут на середину блюда горкой, на
которую укладывают в виде п и р а м и д ы
тонкие продолговатые к у с о ч к и рыбы,
вокруг размещают букетами оставшиеся
овощи и поливают м а й о н е з о м .
Так же приготавливают и подают салаты
из крабов, раковых шеек и печени трески.
Окунь морской потрошеный
обезглавленный или сом
(кроме океанического) — 49,
или ледяная рыба — 50,
картофель вареный — 20,
огурцы свежие или
соленые — 25,
помидоры свежие — 25,
салат — 10 или
горошек зеленый
консервированный — 10,
майонез — 30,
соус «Южный» — 5.
В ы х о д — 150.
Салат мясной. Отварной к а р т о ф е л ь и
огурцы р е ж у т ломтиками, заправляют
майонезом и соусом «Южный», кладут
в салатник горкой, у к р а ш а ю т т о н к и м и
ломтиками отварного мяса, яйцами.
Говядина — 48, или
баранина, телятина — 47,
или свинина — 50,
или язык говяжий — 51,
картофель вареный — 40,
огурцы свежие или
соленые — 30, яйца — 15,
майонез — 30,
соус «Южный» — 8.
В ы х о д — 150.
158
33. Салат из фруктов.
Салат столичный. П р и г о т а в л и в а ю т так
ж е , как и мясной, но вместо говядины,
свинины, т е л я т и н ы при о ф о р м л е н и и
салата на овощной гарнир кладут л о м т и к и
птицы или дичи, у к р а ш а ю т листьями
салата. Д л я этого м я к о т ь в а р е н ы х или
ж а р е н ы х кур, индеек, фазанов, рябчи­
ков, к у р о п а т о к или тетеревов осво­
б о ж д а ю т от костей и к о ж и (фото 32).
Курица— 105 или
индейка — 95, или
рябчик — 74, или
куропатка — 74, или
тетерев — 74,
картофель вареный — 20,
огурцы соленые или
свежие — 20, салат — 10,
крабы — 5, яйца — 15,
майонез — 45. В ы х о д - 150.
Салат из фруктов *. Яблоки и г р у ш и
(без к о ж и ц ы и семян) нарезают т о н к и м и
л о м т и к а м и , абрикосы, сливы, персики
(без косточек) — до л ьк а ми . З а п р а в л я ю т
м а й о н е з о м со сметаной, д о б а в л я ю т соль,
р а ф и н а д н у ю пудру, сок лимона. Салат
у к р а ш а ю т ф р у к т а м и , в х о д я щ и м и в салат,
и ц и т р у с о в ы м и (фото 33).
Яблоки — 150, груши — 150,
абрикосы — 150, сливы — 150,
персики — 150,
майонез со сметаной — 200,
пудра рафинадная — 30,
сок лимона — 20.
В ы х о д — 1000.
Салат из дыни и арбуза с фруктами *.
М я к о т ь арбуза и д ы н и нарезают кубика­
ми, сливы — дольками, салат шинкуют.
Овощи и ф р у к т ы смешивают, добавляют
виноград, поливают с м е т а н н ы м соусом
 Винегрет овощной — 150,
сельдь — 50. В ы х о д — 200.
Винегрет с грибами. В о в о щ н о й винегрет
добавляют н а ш и н к о в а н н ы е соленые или
м а р и н о в а н н ы е п р о м ы т ы е грибы.
Винегрет овощной — 160,
грибы соленые или
маринованные — 40.
В ы х о д — 200.
Винегрет рыбный. Вареную или припу­
щ е н н у ю р ы б у нарезают тонкими ломтика­
ми; два-три кусочка оставляют для офор­
м л е н и я блюда, а остальные смешивают
с овощами, подготовленными и нарезан­
н ы м и т о н к и м и ломтиками, заправляют
майонезом, солью и перцем. Винегрет
выкладывают горкой на тарелку и укра­
шают м е л к о р у б л е н н ы м р ы б н ы м желе.
Вокруг р а з м е щ а ю т небольшими горками
гарнир из овощей, маринованных фруктов
и зелени. Сверху о ф о р м л я ю т кусочками
рыбы, м а р и н о в а н н ы м и ягодами.
Осетр или севрюга — 275,
или ледяная рыба — 250,
картофель отварной — 80,
огурцы соленые — 100,
помидоры свежие — 60,
морковь — 60, горошек
34. Винегрет овощной. зеленый
консервированный — 60,
для ф р у к т о в ы х салатов. Украшают свекла — 70, вишня, слива
листьями салата и ф р у к т а м и . маринованные — 60,
Арбуз — 200, дыня — 700, желе рыбное — 120,
слива — 150, виноград — 150, майонез — 200.
салат зеленый — 50, В ы х о д — 1000.
соус сметанный — 250. Винегрет мясной. Вареное или ж а р е н о е
В ы х о д — 1000. мясо, в а р е н ы й картофель, свежие или
Винегрет овощной. Вареную свеклу, соленые огурцы нарезают тонкими лом­
морковь, к а р т о ф е л ь , соленые огурцы тиками, заправляют майонезом или майо­
нарезают л о м т и к а м и , добавляют м е л к о незом со сметаной и солью. Заправленный
н а р е з а н н ы й з е л е н ы й и л и р е п ч а т ы й лук, винегрет кладут горкой на м е л к у ю тарел­
перемешивают, з а п р а в л я ю т салатной, гор­ ку, сверху у к р а ш а ю т мелко рубленным
ч и ч н о й з а п р а в к о й или м а й о н е з о м . Соле­ м я с н ы м ж е л е . Вокруг горки винегрета
ные о г у р ц ы иногда з а м е н я ю т квашеной выкладывают м а л е н ь к и м и горками гар­
капустой (фото 34). Винегрет м о ж н о нир, состоящий из моркови, свеклы,
приготовить с добавлением зеленого го­ огурцов или корнишонов, помидоров,
р о ш к а или отварной фасоли, соленых н а р е з а н н ы х м е л к и м и к у б и к а м и и доль­
или м а р и н о в а н н ы х грибов. ками, а т а к ж е маринованные вишни,
бруснику, к р ы ж о в н и к и др. При отпуске
Картофель — 210, винегрет о ф о р м л я ю т д о л ь к а м и яйца, фи­
свекла — 150, гурками из овощей и соленьями.
морковь — 100,
огурцы соленые или Говядина — 387 или
капуста квашеная — 150, телятина, баранина — 375,
или свинина — 400,
лук зеленый или масса отварного мяса — 240,
репчатый — 150, картофель вареный — 90,
заправка для салатов огурцы соленые— 100,
или масло растительное — 100. яйца — 80 (2 шт. ),
В ы х о д — 1000. морковь — 40, свекла — 80,
Винегрет с сельдью. Приготавливают вишня, слива маринованные — 60,
так ж е , к а к винегрет овощной, кладут желе мясное— 120,
в салатник горкой, а на него з а ч и щ е н н о е майонез или соус
от костей и к о ж и ф и л е сельди. Украшают майонез со сметаной — 200.
овощами, зеленью, листьями салата. В ы х о д — 1000.

159
§4. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Помидоры или огурцы, фаршированные

мясным или рыбным салатом *. С п е л ы е
помидоры промывают и удаляют плодо­
ножку, срезают верхнюю часть, слегка
отжимают для удаления сока и семян.
В помидорах делают углубление, посы­
пают солью и перцем. Подготовленные
помидоры наполняют мясным или рыб­
ным салатом, посыпают у к р о п о м или
зеленью петрушки. Огурцы средних
размеров моют, разрезают пополам, уда­
ляют сердцевину. Д а л ь н е й ш е е приготов­
ление такое ж е , как помидоров. Д л я
салата говядину или б а р а н и н у и овощи
нарезают м е л к и м и л о м т и к а м и или куби­
ками, заправляют м а й о н е з о м с соусом
«Южный» и перемешивают. Так же
готовят п о м и д о р ы и огурцы с р ы б н ы м
салатом (фото 35).
Помидоры или огурцы 35. Помидоры или огурцы, фаршированные
свежие — 120, салат мясной мясным или рыбным салатом.
или рыбный — 80.
В ы х о д — 200. ют в ж а р о ч н о м ш к а ф у . Затем их охлаж­
Икра грибная. П о д г о т о в л е н н ы е с у ш е н ы е дают, разрезают вдоль, снимают к о ж и ц у ;
грибы отваривают, м е л к о рубят и пассеру­ м я к о т ь м е л к о рубят. Репчатый л у к
ют с луком на растительном масле. р у б я т и пассеруют на растительном
Затем добавляют и з м е л ь ч е н н ы е соленые масле, добавляют б а к л а ж а н ы , томатное
грибы, ж а р я т 10—15 мин, охлаждают, пюре и, п е р и о д и ч е с к и помешивая, тушат
заправляют солью, сахаром, уксусом, до тех пор, пока масса не станет густой.
перцем. И к р у з а п р а в л я ю т чесноком, растертым
Грибы сушеные вареные — 200, с н е б о л ь ш и м количеством соли, уксусом,
грибы соленые — 650, лук растительным маслом, м о л о т ы м перцем.
репчатый— 125, масло При подаче посыпают з е л е н ь ю (фото 36).
растительное — 100,
уксус 3 % -й — 25. Баклажаны свежие
В ы х о д — 1000. запеченные — 1050,
лук репчатый — ПО,
Икра баклажанная. Б а к л а ж а н ы промыва­ масло растительное — 56,
ют, удаляют п л о д о н о ж к у и запека- томатное пюре — ПО,
уксус 3 % -й — 32, чеснок — 5.
36. Икра баклажанная. В ы х о д — 1000.

160
Икра овощная. Б а к л а ж а н ы ц е л и к о м и
кабачки, о ч и щ е н н ы е и н а р е з а н н ы е кру­
жками, запекают в жарочном шкафу.
У б а к л а ж а н о в снимают к о ж и ц у . К а б а ч к и
и б а к л а ж а н ы м е л к о рубят. Репчатый лук,
морковь, с в е ж у ю к а п у с т у м е л к о р е ж у т
и пассеруют на растительном масле с
добавлением томатного пюре. Затем сме­
шивают с р у б л е н ы м и к а б а ч к а м и и бакла­
ж а н а м и и, п е р и о д и ч е с к и помешивая,
тушат 10—15 мин, з а п р а в л я ю т солью,
перцем, у к с у с о м и охлаждают. При пода­
че посыпают з е л е н ы м л у к о м , з е л е н ь ю
п е т р у ш к и или укропа.
Баклажаны запеченные — 290,
кабачки запеченные — 290,
морковь — 160, капуста
свежая — 230, лук
репчатый— 110, томатное
пюре — 100, масло
растительное — 50,
уксус 3 % -й — 30.
В ы х о д — 1000.
Баклажаны, тушенные с помидорами.
Б а к л а ж а н ы очищают от к о ж и ц ы и наре­
зают к р у ж к а м и . П о м и д о р ы разрезают
пополам. П о д г о т о в л е н н ы е п р о д у к т ы об­
ж а р и в а ю т отдельно на растительном мас­
ле. Б а к л а ж а н ы заливают соусом «Юж­
ный», р а з в е д е н н ы м б у л ь о н о м или водой
(15—20 % к массе о б ж а р е н н ы х баклажа­
нов), солят и тушат 10—15 мин на плите
или в ж а р о ч н о м ш к а ф у . В к о н ц е туше­
ния добавляют растертый чеснок, п е р е ц
и о б ж а р е н н ы е п о м и д о р ы . При подаче
б а к л а ж а н ы посыпают з е л е н ы м л у к о м и
у к р а ш а ю т л и с т ь я м и салата.
Баклажаны свежие — 676,
масса жареных
баклажанов — 500,
помидоры свежие — 476,
масса жареных
помидоров — 300, масло
растительное — 75, соус
«Южный («Восточный» или
«Любительский») — 200,
чеснок — 10. В ы х о д — 1000.
Закуска из кабачков *. Н а р е з а н н ы е к р у ж ­
к а м и м о л о д ы е к а б а ч к и заливают к и п я щ е й
п о д с о л е н н о й водой и оставляют в ней
на 30 мин. В посуду кладут ряд подго­
товленных к р у ж к о в кабачков, на них —
з е л е н ь п е т р у ш к и и укропа, чеснок,
лавровый лист, перец горошком, а затем
снова слой к а б а ч к о в . Так повторяют
н е с к о л ь к о раз. Заливают взбитой смесью
из столового уксуса и растительного
масла. Сверху кладут гнет и в ы д е р ж и в а ю т
2 ч. Подают в салатнике, заправив рас­
тительным м а с л о м — 5 г и посыпав наре­
з а н н ы м ч е с н о к о м — 2 г.
Кабачки — 1000, зелень
петрушки и укропа — 20—30,
чеснок — 15,
лавровый лист — 3—4 шт.,
растительное масло — 50,
уксус 3 % -й — 50.
В ы х о д — 1000.
Тыква в маринаде. Т ы к в у очищают от
к о ж и ц ы , удаляют семена, нарезают кус­
ками, п а н и р у ю т их в пшеничной муке
и. ж а р я т на растительном масле. Готовую
тыкву заливают маринадом из овощей
с томатом и тушат 10—15 мин. Подают
по 2—3 к у с к а на порцию, посыпают
у к р о п о м или зеленью петрушки.
Тыква — 875,
мука пшеничная — 30, масло
растительное — 40,
маринад — 305, зелень — 3.
В ы х о д — 1000.
Лук маринованный *. Нарезанный лук
и растительное масло смешивают, кладут
соль, уксус, специи и, помешивая, нагре­
вают до т е м п е р а т у р ы 70—80 °С. Затем
л у к быстро о х л а ж д а ю т в неокисляющейся
посуде. После м а р и н о в а н и я он стано­
вится мягким и сочным. Маринованный
л у к м о ж н о хранить 5—6 дней при темпе­
ратуре не в ы ш е 7 °С.
Лук репчатый — 1000,
уксус 3 % -й — 250,
масло растительное — 50,
лавровый лист — 0, 5,
соль — 15,
перец, гвоздика и
корица— по 0, 2.
В ы х о д — 1000.
§ 5. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
З а к у с к и и блюда из р ы б ы и рыбной
гастрономии обладают острым вкусом,
с п е ц и ф и ч е с к и м запахом, они возбуждают
аппетит, п о э т о м у ш и р о к о применяются
в к у л и н а р н о й практике.
Икра зернистая. Икра (осетровая и кето­
вая) подается в специальных икорницах
(со льдом), ее у к р а ш а ю т цветами из
сливочного масла. Отдельно на розетке
м о ж н о подать н а ш и н к о в а н н ы й зеленый
л у к или к р у ж о ч к и лимона. На банкетах
ее м о ж н о т а к ж е подавать на гренках из
слоеного теста.
Икра зернистая
или кетовая — 20,
лук зеленый или лимон — 10.
В ы х о д — 30.
Икра паюсная. И к р у распределяют тон­
к и м слоем на м р а м о р н о й доске, режут
на п о р ц и и в виде квадратиков или ром­
биков, перекладывают тем же н о ж о м
или л о п а т к о й на тарелку или небольшое
блюдо. Украшают зеленью петрушки.
Отдельно подают сливочное масло, фи­
гурно нарезанное, и дольки лимона.
161
 Икра порциями (брутто) — 51, или красиво нарезанного кусочками
лук зеленый — 19, желе. Украшают листьями зеленого
лимон — 16, масса икры — 50,
зелень — 0, 5. салата или з е л е н ь ю п е т р у ш к и . Отдельно
В ы х о д — 79. в с о у с н и к е п о д а ю т соус хрен холодный.
Ассорти рыбное. Д л я ассорти одновре­ Осетр или севрюга,
менно используются 3—7 видов различ­ или сом — 96, или
ставрида океаническая — 91,
ных рыбных продуктов, но не менее масса отварной
трех. На овальное ф а р ф о р о в о е блюдо рыбы — 75, гарнир
или тарелку красиво укладывают р ы б н ы е овощной — 75, соус
продукты и украшают их фигурно хрен — 25.
нарезанными к о р н и ш о н а м и или с в е ж и м и В ы х о д — 175.
огурцами и помидорами, листьями зеле­ Рыба под майонезом. О в о щ н о й гарнир,
ного салата, д о л ь к а м и л и м о н а и веточка­ состоящий и з н а р е з а н н ы х к у б и к а м и к а р ­
ми различной зелени. Если в состав тофеля, моркови, огурцов и зеленого
рыбного ассорти входит икра (зернистая горошка, заправляют майонезом. На
или паюсная), то на блюдо или т а р е л к у блюдо к л а д у т н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о гар­
обязательно кладут цветочек из сливоч­ нира, сверху к у с о к отварной или припу­
ного масла. В зависимости от состава щ е н н о й рыбы, в о к р у г к о т о р о й распола­
рыбного ассорти в ф а р ф о р о в о м соуснике гают остальной гарнир, поливают майо­
м о ж н о подать соус хрен с уксусом или незом, у к р а ш а ю т зеленью, р а к о в ы м и
майонезом. шейками, лимоном.
Семга или лосось соленый, Осетр или севрюга — 96,
или севрюга или окунь
отварная — 30, икра морской — 91,
зернистая, или кетовая, масса припущенной
или паюсная — 15, рыбы — 75,
шпроты или килька — 30, майонез — 35,
огурцы соленые или заправка для салатов — 15,
корнишоны — 15, гарнир — 75.
помидоры свежие— 15, Выход—200.
морковь Жареная рыба под маринадом. Рыбу раз­
отварная — 15, д е л ы в а ю т на ф и л е с к о ж е й и к о с т я м и
горошек зеленый
консервированный — 15, или ф и л е с к о ж е й без костей, а м е л к у ю
желе рыбное — 7, целиком, перчат, солят, п а н и р у ю т в м у к е
заправка для салатов — 8, и ж а р я т на растительном масле. Готовую
масса рыбных р ы б у раскладывают в салатники, зали­
продуктов — 105, вают горячим м а р и н а д о м с томатом и
масса гарнира — 75, охлаждают. Перед отпуском п о с ы п а ю т
лимон — 7. В ы х о д — 185. зеленым л у к о м . П р и п у щ е н н у ю р ы б у (су­
Шпроты или сардины. На б л ю д о и л и дака, к о р ю ш к у , аргентину) подают под
тарелку укладывают ш п р о т ы или сарди­ белым маринадом.
ны, рядом п о м е щ а ю т д о л ь к у или к р у ж о к Окунь морской или
лимона и украшают листьями зеленого муксун — 89, или навага
салата или веточкой зелени петрушки. дальневосточная — 90,
мука пшеничная — 5,
Шпроты или сардины масло растительное — 5,
(брутто) — 53, масса жареной рыбы — 75,
лимон — 9, зелень— 1, масса маринад — 75
рыбы — 50. В ы х о д — 60. (морковь — 26,
Рыба отварная с гарниром и хреном. лук репчатый или
Рыбу осетровых пород отваривают звенья­ зеленый — 19,
ми, охлаждают и нарезают на к у с к и по петрушка (корень) или
1—2 шт. на порцию; р ы б у остальных сельдерей — 4,
видов варят п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и (без томатное пюре — 22, 5,
костей) и охлаждают в воде, в к о т о р о й масло растительное — 7, 5,
они варились, после чего ее откидывают уксус 3 % -й — 22, 5,
сахар — 3,
на решето. П о р ц и о н н ы й кусок отварной бульон рыбный или
р ы б ы укладывают на овальное блюдо, вода — 7, 5,
рядом кладут букетами гарнир из 3—4 лук зеленый — 10).
видов овощей: моркови, свеклы, карто­ В ы х о д — 160.
феля, с в е ж и х или соленых огурцов, Кабачки, фаршированные треской *. Ка­
помидоров, зеленого горошка, к р а с н о й бачки, о ч и щ е н н ы е от к о ж и ц ы и семян,
капусты, зеленого салата и р у б л е н о г о нарезают кружочками толщиной 1—1, 5 см,

162
37. Рыба заливная с гарниром.
посыпают солью и п е р ц е м и о б ж а р и в а ю т
на растительном масле (не п о д р у м я н и ­
вая). Н а к а ж д ы й к р у ж о к к л а д у т фарш,
по краям гарнируют мелко нарезанным
перцем и у к р а ш а ю т листьями салата.
На ф а р ш у к л а д ы в а ю т ломтик л и м о н а
(без к о ж и ц ы ) , гарнир и п о л и в а ю т заправ­
кой. Для п р и г о т о в л е н и я ф а р ш а в а р е н у ю
треску и к р у т ы е я й ц а м е л к о р е ж у т ,
заправляют м а й о н е з о м с томатной пастой
и перцем, х о р о ш о перемешивают.
Кабачки — 150,
треска — 60,
яйца — 40 (1 шт. ),
майонез — 25,
томатная паста —— 10,
помидоры — 25,
перец красный
сладкий — 15,
масло растительное — 10,
салат зеленый — 10,
лимон — 20,
заправка для салата — 25.
В ы х о д — 350.
Рыба заливная с гарниром. О с е т р о в у ю
рыбу варят з в е н ь я м и с к о ж е й и хрящами,
к о т о р ы е з а ч и щ а ю т п о с л е варки. Затем
р ы б у н а р е з а ю т на п о р ц и о н н ы е куски.
В г л у б о к и й п р о т и в е н ь наливают ж е л е
слоем 0, 5 см и, когда оно остынет, кладут
п о р ц и о н н ы е к у с к и отварной р ы б ы так,
чтобы расстояние м е ж д у ними б ы л о
1—2 см. К а ж д ы й к у с о к р ы б ы у к р а ш а ю т
кружком лимона, карбованной мор­
ковью, с в е ж и м и огурцами, з е л е н ь ю пет­
рушки, салата, в а р е н ы м и яйцами, прида­
вая о ф о р м л е н и ю о п р е д е л е н н ы й р и с у н о к
(фото 37). Затем в 2—3 п р и е м а все
заливают р ы б н ы м ж е л е . З а с т ы в ш и е к у с к и
р ы б ы красиво в ы р е з а ю т н о ж о м так, чтобы
38. Рыба заливная в формах.
со всех сторон был слой ж е л е и чтобы
к р а я ж е л е п о л у ч и л и с ь гофрированными.
Д л я банкетов р ы б н о е ж е л е наливают
в ф о р м ы и о х л а ж д а ю т (фото 38). После
того к а к у стенок ф о р м ы ж е л е застынет,
сливают часть незастывшего ж е л е . На д н о
ф о р м ы кладут у к р а ш е н и я , а на него
п о м е щ а ю т к у с к и р ы б ы или крабов,
кальмаров, п о л н о с т ь ю заливают ф о р м ы
незастывшим ж е л е и охлаждают. Перед
п о д а ч е й на стол з а л и в н у ю рыбу выни­
м а ю т из форм. Д л я этого ее на 1—3 с
п о г р у ж а ю т в г о р я ч у ю воду, накрывают
блюдцем или т а р е л к о й и переворачивают.
Н е о б х о д и м о следить, чтобы форма не
находилась долго в воде, так как большой
слой ж е л е м о ж е т подтаять и ухудшится
в н е ш н и й вид блюда. З а л и в н у ю рыбу
м о ж н о подавать с гарниром и без гар­
нира с соусом х р е н о м .
Осетр или сом,
кета — 96, или судак — 91,
или скумбрия — 94,
масса вареной рыбы — 75,
лимон — 5,
петрушка (зелень) — 1, 5,
морковь — 5,
желе рыбное — 125,
масса заливной
рыбы — 200,
соус хрен — 25.
В ы х о д — 225.
Рыба фаршированная заливная с гарни­
ром. Рыбу ф а р ш и р у ю т ц е л и к о м или пор­
ц и о н н ы м и к ус к а ми , к а к д л я вторых блюд.
Затем ее нарезают на п о р ц и и или в целом
виде заливают. Ч т о б ы залить рыбу,
ф а р ш и р о в а н н у ю целиком, ее кладут на
блюдо и столовой л о ж к о й поливают
сверху о х л а ж д е н н ы м , но не застывшим
163
 петрушка (корень) — 20,
лук репчатый — 30,
чеснок — 5,
лавровый лист — 0, 2,
перец черный
горошком — 0, 5.
В ы х о д — 1000.
Сельдь с гарниром. К р е п к о - и среднесо-
л е н у ю сельдь в ы м а ч и в а ю т в х о л о д н о й
воде соответственно 8 и 4 ч, отрезают
к р а й брюшка, удаляют внутренности,
после чего пластуют, с н и м а я ф и л е с
п о з в о н о ч н и к а . Ф и л е очищают от к о ж и ,
плавников, р е б е р н ы х к о с т е й и р е ж у т
поперек на к у с о ч к и ш и р и н о й 1 см.
Н а р е з а н н у ю сельдь кладут в овальную
селедочницу, заправляют г о р ч и ч н о й зап­
р а в к о й и обкладывают гарниром, состоя­
щ и м из вареного в к р у т у ю яйца, м а р и н о ­
ванного лука, с в е ж и х или м а р и н о в а н н ы х
огурцов, помидоров, зеленого лука, отвар­
ного к а р т о ф е л я и д р у г и х овощей.
39. Рыба фаршированная заливная с гарниром.
Сельдь — 50, яйца — 10
желе. К нему п р и к р е п л я ю т у к р а ш е н и я и (1/4 шт. ),
снова заливают. Подают с соусом х р е н о м гарнир — 100,
(фото 39). заправка для салатов — 20
(масло растительное — 10,
Масса припущенной рыбы уксус 3 % -й — 10,
фаршированной — 75, сахар — 1, перец черный
лимон — 5, молотый — ОД,
петрушка (зелень) — 1, 5, соль — 1).
желе — 125, В ы х о д — 180.
масса заливной Сельдь с картофелем и маслом. Ф и л е
рыбы — 200, гарнир: (мякоть без к о ж и и костей) сельди кла­
огурцы свежие — 20, дут в посуду, заливают м о л о к о м , через
помидоры свежие — 20; 1 ч укладывают в селедочницу, вместе
соус хрен — 25. с головой и хвостом, у к р а ш а ю т веточ­
В ы х о д — 265. к а м и п е т р у ш к и или листьями зеленого
Студень рыбный. Из п и щ е в ы х отходов салата. Ф и л е сельди м о ж н о нарезать
рыбы варят в течение 1, 5 ч к о н ц е н т р и р о ­ на кусочки. О д н о в р е м е н н о с сельдью
ванный бульон. За 20—30 мин до оконча­ подают на п о р ц и о н н о й сковороде отвар­
ния варки добавляют овощи, а в к о н ц е н о й горячий к а р т о ф е л ь , о б т о ч е н н ы й в
варки — специи. У сваренных отходов ф о р м е бочоночков, на т а р е л к е или розет­
осетровых рыб отделяют м я к о т ь от кос­
ке — кусочек масла в виде квадратика,
тей. Хрящи п р о д о л ж а ю т варить отдельно
п р я м о у г о л ь н и к а и л и цветочка.
и когда они станут мягкими, их измель­
чают вместе с м я к о т ь ю отварной рыбы. Сельдь — 50,
В п р о ц е ж е н н ы й бульон кладут м я к о т ь и картофель — 103,
масса вареного
хрящи рыбы и доводят до к и п е н и я ,
картофеля — 100,
затем добавляют предварительно замо­ масло сливочное или
ченный ж е л а т и н и, п о м е ш и в а я бульон, растительное — 20.
снова доводят до к и п е н и я . В к о н ц е В ы х о д — 170.
варки кладут чеснок, разливают в ф о р м ы Сельдь рубленая. Ф и л е сельди вымачи­
и охлаждают до застывания студня. Сту­ вают н е с к о л ь к о часов в м о л о к е на холоде,
день нарезают на порции. П о д а ю т на
п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у вместе с
овальном блюде с соусом хреном.
з а м о ч е н н ы м в воде и о т ж а т ы м хлебом,
Пищевые отходы рыб репчатым л у к о м и с в е ж и м и яблоками,
семейства осетровых добавляют р у б л е н ы е яйца, сливочное
(головы, плавники, кожа)
или пищевые отходы масло, уксус, ч е р н ы й м о л о т ы й п е р е ц и
рыб с костным скелетом вымешивают. П о д а ю т с гарниром и без
(головы, кости, плавники, него.
кожа, чешуя) — 1000, Сельдь — 450,
желатин — 15, хлеб пшеничный — 90,
морковь — 30, молоко или вода — 90,

164
 лук репчатый — 120,
яблоки свежие — 150,
масло сливочное — 100,
уксус 3 % -й — 30.
В ы х о д — 1000.
Килька с яйцом и луком. П о д г о т о в л е н н у ю
кильку у к л а д ы в а ю т на блюдо или тарелку
спинками в одну сторону, р я д о м помеща­
ют п о л о в и н у к р у т о г о яйца, п о с ы п а ю т
шинкованым л у к о м и поливают расти­
тельным маслом или заправкой, украша­
ют в е т о ч к о й з е л е н и п е т р у ш к и или
листьями зеленого салата.
Килька без головы и
внутренностей — 50, яйца — 20
(1/2 шт. ), лук репчатый
или зеленый — 15,
масло растительное
или горчичная заправка,
или заправка для салатов — 15.
В ы х о д — 100.
§ 6. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
Морская капуста п о с т у п а е т главным об­
разом з а м о р о ж е н н о й , с у ш е н о й и в виде
консервов. К о н с е р в и р о в а н н у ю использу­
ют без п р е д в а р и т е л ь н о й обработки. Суше­
ную замачивают в х о л о д н о й воде на 10—
12 ч (7—8 л в о д ы на 1 кг капусты),
тщательно промывают. М о р о ж е н у ю от­
таивают в х о л о д н о й воде и промывают.
Для у л у ч ш е н и я вкуса, запаха и цвета
капусту заливают х о л о д н о й водой, быст­
ро доводят до к и п е н и я и варят 15—20 мин,
операцию п о в т о р я ю т 2—3 раза.
Маринованная морская капуста. Отварен­
н у ю к а п у с т у ш и н к у ю т , заливают марина­
дом и ставят в х о л о д н о е место на 8—10 ч.
Для м а р и н а д а воду к и п я т я т с солью,
сахаром, гвоздикой, л а в р о в ы м листом,
охлаждают и д о б а в л я ю т п р о к и п я ч е н н ы й
уксус. М а р и н о в а н н у ю к а п у с т у м о ж н о
подавать в качестве гарнира к р ы б н ы м ,
мясным блюдам, а т а к ж е использовать
для п р и г о т о в л е н и я р а з л и ч н ы х салатов,
винегретов, д о б а в л я т ь в р у б л е н у ю сельдь,
грибную и к р у и д р у г и е закуски.
Устрицы. Р а к о в и н ы ж и в ы х устриц вскры­
вают, п л о с к у ю створку отделяют и уда­
ляют. Мясо у с т р и ц ы на г л у б о к о й створке
промывают к и п я ч е н о й водой, п о д р е з а ю т
острием н о ж а , отделяя его от р а к о в и н ы .
Подают у с т р и ц ы к столу на створках.
В вазу кладут к у с о ч к и п и щ е в о г о льда,
покрывают его п о л о т н я н о й салфеткой,
на к о т о р о й раскладывают веером ракови­
ны с устрицами. В центре п о м е щ а ю т
лимон со с р е з а н н о й в е р х у ш к о й . Перед
употреблением устрицы в раковину
о т ж и м а ю т немного с о к а лимона.
Устрицы — 7 шт.,
лимон — 72.
В ы х о д — 7 шт. + 72.
Раки вареные. П р и г о т а в л и в а ю т так ж е ,
к а к р а к и отварные в горячем виде, но
подают без отвара, о х л а ж д е н н ы м и . К ним
предлагают с п е ц и а л ь н у ю вилку д л я уда­
л е н и я м я к о т и из к л е ш н е й и панциря.
Отдельно м о ж н о подать соус майонез.
Раки — 10 шт.
В ы х о д — 10 шт.
Крабы заливные. О х л а ж д е н н о е ж е л е из
осетровой р ы б ы заливают в ф о р м у и,
когда оно остынет, у стенок ф о р м ы
слоем 1—1, 5 см сливают его незастывшую
часть. Кусочки крабов, н а р е з а н н ы е ово­
щи, салат смачивают в ж и д к о м ж е л е и
з а к р е п л я ю т к застывшему у стенок
слою. Затем кладут остальные к р а б ы и
овощи, п о л н о с т ь ю заливают ж е л е и
ставят в х о л о д н о е место д л я застывания.
При п о д а ч е в ы н и м а ю т из формы, как и
р ы б у з а л и в н у ю в форме. Отдельно подают
соус майонез.
Крабы (консервы) — 50,
морковь вареная — 20,
огурцы маринованные — 20,
горошек зеленый
консервированный — 20,
картофель отварной — 20,
салат — 10,
желе рыбное —75,
масса заливных крабов — 215,
соус — 30.
В ы х о д — 245.
Крабы натуральные с майонезом *. Кон­
с е р в и р о в а н н ы е к р а б ы (без сока) освобож­
дают от пластинок, перекладывают в са­
латник, п о с ы п а ю т зеленым луком. От­
д е л ь н о подают соус м а й о н е з или соус
майонез с корнишонами.
Крабы (консервы) — 45,
лук зеленый — 15,
соус — 35.
В ы х о д — 95.
Кальмары *. Ф и л е кальмаров, поступаю­
щ е е в виде п о л у ф а б р и к а т о в , оттаивают
в х о л о д н о й воде, удаляют п л е н к у и тща­
тельно промывают. Варят в подсоленной
воде п р и слабом к и п е н и и 3—5 мин.
К о н с е р в и р о в а н н ы е к а л ь м а р ы используют
натуральными, а т а к ж е добавляют в
р а з л и ч н ы е салаты, закуски, подают под
маринадом.
Отварные к а л ь м а р ы ш и н к у ю т соломкой
и подают под м а й о н е з о м или с горчичной
з а п р а в к о й или готовят заливные так же,
к а к крабы.
Кальмары — 1883,
вода — 5500,
соль — 40.
В ы х о д — 1000.
165
ЗАКУСКИ ИЗ ПАСТЫ «ОКЕАН» горячей воды. Изделия с пастой С а л а т к а р т о ф е л ь н ы й — 560,
«Океан» по вкусу хорошо п а с т а «Океан» — 372,
Белковая паста «Океан» содер­ сочетаются со свежими ово­ масса припущенной пасты
жит, %: белка — 15—20, жи­ щами, сыром, рисом, рыбой, «Океан» — 320,
р а — 5—10, минеральных ве­ сливочным маслом, майонезом. м а й о н е з — 130.
ществ — 2—3, углеводов — 2, Масло креветочное с сыром *. В ы х о д — 1000.
витамины группы В, а также Подготовленную пасту «Оке­ Салат рисовый с пастой «Оке­
ценные микро- и макроэлемен­ ан» протирают со слегка раз­ ан» *. Варят рассыпчатый рис
и охлаждают. Крутые яйца
ты (калий, железо, медь, марга­ мягченным сливочным маслом мелко рубят. Подготовленные
нец, цинк, кобальт). Введенная и натертым на терке плавленым продукты смешивают с кон­
в рацион питания белковая сыром. В массу добавляют сервированным зеленым го­
паста регулирует белковый и соль, черный молотый перец, рошком, пастой «Океан», за­
жировой обмен, способствует лимонную кислоту (разведен­ правляют солью, перцем и
снижению холестерина в орга­ ную водой 1: 20), перемеши­ частью майонеза. Массу осто­
низме, содействует кроветворе­ вают. рожно вымешивают, выклады­
нию. Паста усваивается орга­ П а с т а «Океан» — 200, вают горкой в салатник, укра­
низмом на 98 %. В предприяти­ с ы р п л а в л е н ы й — 350, шают оставшимся майонезом
ях общественного питания до­ м а с л о с л и в о ч н о е — 500, и зеленью. Белковая паста
пускается хранение пасты при л и м о н н а я к и с л о т а — 1. «Океан» может служить допол­
т е м п е р а т у р е — 1 0 . . . — 12 °С В ы х о д — 1000. нительным компонентом и для
около месяца (при наличии других холодных закусок из
специального холодильного Салат картофельный с пастой рыбы, овощей.
оборудования). Перед исполь­ «Океан». Соленые огурцы, от­ Рис о т в а р н о й — 40,
я й ц а — 120 (3 шт. ),
зованием пасту дефростируют, варной картофель нарезают
горошек зеленый
припускают и охлаждают. ломтиками, репчатый лук мел­ к о н с е р в и р о в а н н ы й — 90,
С брикетов снимают целлофа­ ко рубят, зеленый шинкуют, п а с т а «Океан» — 302,
новую обертку, раскладывают пасту «Океан» припускают. с о у с м а й о н е з — 130,
в один ряд и оставляют на Подготовленные продукты з е л е н ь — 3,
5—6 ч при температуре 15— смешивают с майонезом, до­ масса припущенной пасты
18 °С. Припускают в течение бавляют соль, перец и осторож­ «Океан» — 260.
5 мин с добавлением 10 % но перемешивают. В ы х о д — 1000.

§ 7. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Отдельно к м я с у подают соус, хрен,

И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, соус м а й о н е з и его п р о и з в о д н ы е . Охлаж­
д е н н у ю ж а р е н у ю ц е л у ю т у ш к у сельско­
СУБПРОДУКТОВ, ПТИЦЫ, ЯИЦ
хозяйственной п т и ц ы н а р у б а ю т вместе с
к о с т я м и на к у с к и по 2 шт. на п о р ц и ю .
В холодном виде подают р а з л и ч н ы е
Ж а р е н ы е целые т у ш к и ф а з а н а и тетерева
к у л и н а р н ы е и з д е л и я из мяса, птицы,
р у б я т на 2—4 части; р я б ч и к а и к у р о п а т к у
мясную гастрономию, заливное мясо,
используют ц е л и к о м л и б о т у ш к и разру­
паштеты, студни. Отпускают их с остры­
бают п о п о л а м . П о р ц и о н н ы е к у с к и п т и ц ы
ми холодными соусами.
укладывают на блюдо, р я д о м кладут
Ростбиф с гарниром. З а ч и щ е н н о е от
букетами гарнир — з е л е н ы й салат, к о р н и ­
пленок и с у х о ж и л и й мясо обжарива­
шоны, к в а ш е н у ю к р а с н о к о ч а н н у ю или
ют на сильном огне и в ж а р о ч н о м ш к а ф у ,
б е л о к о ч а н н у ю капусту, м а р и н о в а н н ы е
доводят до готовности. Готовый р о с т б и ф
п о м и д о р ы , а т а к ж е м а р и н о в а н н ы е яб­
д о л ж е н быть сочным, розоватым. Его
л о к и и груши. Украшают блюдо листья­
охлаждают и нарезают по 2—3 шт. на
ми зеленого салата или п е т р у ш к и .
порцию, кладут в блюдо или тарелку,
сбоку укладывают гарнир из овощей,
Говядина — 115, свинина — ПО,
зелени и строганого хрена. Отдельно
телятина— 119 или
подают майонез с к о р н и ш о н а м и . баранина — 119,
Мясо (тонкий край) — 115, жир — 3, гарнир — 75,
жир животный соус хрен с
топленый пищевой — 3, уксусом — 25, зелень — 5,
гарнир — 100, масса жареных мясных
майонез с корнишонами — 25, продуктов — 75.
масса жареного В ы х о д — 175.
мяса — 75. Курица — 149 или
В ы х о д — 200. индейка — 141,
Мясо или птица, или кролик, или дичь или ф а з а н — 1/4 шт.,
или куропатка серая
жареные. М я с о ж а р я т ц е л ы м и к у с к а м и
или рябчик — 2/3 шт.,
(1—1, 5 кг), охлаждают и н а р е з а ю т попе­ жир для жаренья — 5,
рек волокон т о н к и м и ломтиками. Подают гарнир — 75, соус — 25,
с гарниром из с в е ж и х или м а р и н о в а н н ы х масса жареной птицы — 100.
огурцов, помидор, о ф о р м л я ю т зеленью. В ы х о д — 200.

166
Мясо или язык, или птица, или кролик
отварные с гарниром. П о д г о т о в л е н н ы е
отваренные м я с н ы е п р о д у к т ы нарезают
поперек волокон, п т и ц у нарубают на
к у с к и по 2 шт. на п о р ц и ю (от грудной
части и н о ж к и ) . С в е ж и е или предвари­
тельно в ы м о ч е н н ы е соленые я з ы к и ва­
рят. Готовые я з ы к и на н е с к о л ь к о м и н у т
кладут в х о л о д н у ю воду и снимают
с них к о ж у , н а ч и н а я с тонкого конца.
О ч и щ е н н ы е я з ы к и кладут в отвар, в
к о т о р о м они варились, и охлаждают.
Затем их нарезают н а и с к о с ь ш и р о к и м и
ку с ка м и , начиная с толстого конца. На­
р е з а н н ы е к у с к и мяса, птицы, к р о л и к а или
я з ы к а у к л а д ы в а ю т на блюдо. Гарнируют
м а р и н о в а н н о й красно- и л и б е л о к о ч а н н о й
капустой, к о р н и ш о н а м и или огурцами,
помидорами, н а р е з а н н ы м и ломтиками,
н а р е з а н н ы м и з а п р а в л е н н ы м салатом.
Соус хрен с у к с у с о м подают отдельно.
Говядина — 121
или свинина — 125,
или баранина— 117,
или язык говяжий — 126,
или бараний — 143,
или свиной — 127,
или курица— 107,
или индейка, гусь — 103,
или к р о л и к — 102,
гарнир — 75,
соус майонез — 30.
В ы х о д — 180.
Ассорти мясное. И с п о л ь з у ю т ветчину,
колбасу, говядину (ростбиф), ж а р е н у ю
птицу и дичь. Ассорти л у ч ш е всего состав­
лять из пяти — шести р а з н ы х видов мяс­
ных продуктов. Н а и б о л е е распространен­
ное сочетание п р о д у к т о в : говядина, теля­
тина, ветчина, птица, язык, свинина,
колбаса. Гарнир: салат з е л е н ы й и л и из
к р а с н о к о ч а н н о й капусты, огурцы, поми­
доры, цветная капуста, с п а р ж а , з е л е н ы й
горошек, с т р у ч к и фасоли, м а р и н о в а н н ы е
ягоды, я б л о к и и др. Отдельно подают
соус хрен с у к с у с о м или м а й о н е з с
корнишонами.
Говядина — 40 или
телятина — 39,
язык говяжий или
свиной — 42, или
бараний — 48,
масса отварных мясных
продуктов — 25,
ветчина — 25,
курица — 37,
или индейка — 35,
маргарин столовый — 1, 25,
масса жареной
птицы — 25, масса мясных
продуктов — 75,
гарнир овощной — 75,
соус майонез
с корнишонами — 25.
В ы х о д — 200.
Мясо или язык, или поросенок заливные.
М я к о т ь т е л я т и н ы вместе с кореньями
и отделенными от мяса костями обжа­
ривают на г о в я ж ь е м ж и р е , а затем в
ж а р о ч н о м ш к а ф у доводят д о готов­
ности. Готовую телятину охлаждают,
нарезают п о р ц и о н н ы м и к у с к а м и и зали­
вают м я с н ы м ж е л е , приготовленным на
м я с н о м соке, оставшемся после ж а р е н ь я
телятины. Д л я этого на противень, в
салатники или п о р ц и о н н ы е ф о р м ы нали­
вают тонким слоем полузастывшее мяс­
н о е ж е л е и, когда оно застынет, кладут
к у с к и телятины, у к р а ш а ю т их крутым
яйцом, зеленью, листиками эстрагона,
м о р к о в ь ю и т. п. Сверху заливают остав­
ш и м с я ж е л е и ставят в холодильник.
П р и п о д а ч е к у с к и телятины вместе с
ж е л е вырезают н о ж о м так, чтобы края
ж е л е п о л у ч и л и с ь гофрированными. Кла­
д у т на блюдо и гарнируют таким же гар­
ниром, что и в а р е н у ю ветчину. Гарнир
(кроме желе) поливают салатной заправ­
к о й . Отдельно подают соус хрен со смета­
н о й или с уксусом.
Вареный язык охлаждают и нарезают
к у с к а м и (по о д н о м у на порцию) или
л о м т и к а м и . Н а р е з а н н ы й язык оформляют
овощами, заливают мясным желе. Гарнир
(два-три вида) подают так ж е , как к
заливной телятине.
П о р о с е н к а варят, рубят на порционные
куски, кладут их на противень (на рас­
стоянии 1—1, 5 см один от другого),
у к р а ш а ю т л о м т и к а м и крутого яйца, звез­
д о ч к а м и из м о р к о в и и зеленью. Нали­
вают п о л у з а с т ы в ш е е ж е л е так, чтобы
оно на 1/3 п о к р ы в а л о к у с к и поросенка.
Когда ж е л е застынет, к а ж д ы й кусок
н у ж н о снова залить полузастывшим ж е ­
ле, в ы п у с к а я его из трубочки, а затем
охладить. Подают с таким же гарниром,
к а к п о р о с е н к а с хреном. Соус хрен с
у к с у с о м или соус хрен со сметаной
подают отдельно.
Говядина — 121,
или баранина— 117,
или телятина— 119,
или свинина — 125,
или язык говяжий — 126,
или бараний — 143,
свиной — 127,
или поросенок — 100,
масса отварных мясных
продуктов — 75,
жир животный топленый
пищевой — 3,
масса жареной
телятины — 75,
морковь — 3,
петрушка (зелень) — 3,
желе — 125
(бульон — 125,
желатин — 5,
167
 морковь — 2, 5, лук
репчатый — 2, 5,
петрушка (корень) — 1,
уксус 9 % -й — 1, 5,
яйца (белки) — 9,
лавровый лист — 0, 03);
гарнир — 50
(салат из капусты — 25,
огурцы свежие — 25
или помидоры
свежие — 25), соус — 25.
В ы х о д — 270.
Студень из говядины. К о т л е т н о е м я с о
голяшки говядины, не отделяя от кости,
заливают х о л о д н о й в о д о й и в а р я т п р и
слабом к и п е н и и 3—5 ч. За час до оконча­
ния варки кладут овощи, п е р е ц горошком.
Сваренное м я с о в ы н и м а ю т из бульона,
освобождают от костей, бульон п р о ц е ж и ­
вают. Ж е л а т и н замачивают в х о л о д н о й
воде и ставят д л я набухания. М я с о м е л к о
рубят, кладут в бульон, добавляют
соль, варят 20—25 мин и вводят подготов­ 40. Курица фаршированная (галантин).
л е н н ы й ж е л а т и н . Чеснок растирают и
кладут в к о н ц е варки. Затем бульон
доводят до к и п е н и я , р а з л и в а ю т в посуду, белков и оставляют под л е г к и м прессом
ставят в х о л о д н о е место д л я застывания. в х о л о д и л ь н и к е . П р и отпуске н а р е з а ю т
Подают, н а р е з а я на порции, с соусом, на к у с к и по 1—2 шт. на порцию, гарниру­
хреном. ют помидорами, огурцами, з е л е н ы м го­
р о ш к о м или с т р у ч к а м и фасоли, м я с н ы м
Говядина II категории желе, украшают зеленью. Отдельно
(котлетное мясо п о д а ю т соус м а й о н е з или м а й о н е з с кор­
брутто) — 858,
масса готового мяса — 375, нишонами. При банкетном оформлении
желатин — 12, морковь — 32, к а ж д ы й к у с о к галантина и л и целую тушку
петрушка (корень) — 24, м о ж н о сверху у к р а с и т ь с е т к о й из свет­
лук репчатый — 34, лого ж е л е (фото 40).
чеснок — 4, Курица — 45,
лавровый лист — 0, 2, свинина или
перец черный
горошком — 0, 5. телятина — 23,
шпик — 9,
В ы х о д — 1000.
я й ц а — 10 (1/4 шт. ),
Курица фаршированная (галантин). У ту­ фисташки — 8,
шек кур к о ж у надрезают вдоль спинки или горошек зеленый
и снимают. М я к о т ь отделяют от кости, консервированный — 8,
добавляют свинину или т е л я т и н у и молоко или сливки — 35,
пропускают через м я с о р у б к у с м е л к о й орех мускатный — 0, 1,
решеткой несколько раз, а затем на проти­ перец молотый — 0, 01,
рочной машине. В п о л у ч е н н у ю массу масса готовой
при вымешивании добавляют с ы р ы е яйца, фаршированной
м о л о к о или сливки, фисташки, м о л о т ы й курицы — 75,
мускатный орех, соль п о вкусу. М о ж н о гарнир — 50,
добавлять н а р е з а н н ы й м е л к и м и к у б и к а м и соус — 25.
В ы х о д — 150.
шпик, зеленый к о н с е р в и р о в а н н ы й горо­
Поросенок фаршированный *. О б р а б о т а н ­
шек. Ф а р ш е м н а п о л н я ю т к о ж у к у р и ц ы , н у ю т у ш к у р а з р е з а ю т вдоль п о б р ю ш к у
разрез зашивают, придают и з д е л и ю вид (от головы до к о н ц а туловища) и удаляют
обработанной тушки, заворачивают в кости. Б р ю ш к о з а ш и в а ю т п о разрезу,
марлю, перевязывают в н е с к о л ь к и х мес­ оставив н е б о л ь ш о е отверстие посередине.
тах шпагатом. П р и массовом приготов­ Ч е р е з это отверстие т у ш к у н а п о л н я ю т
лении ф а р ш заворачивают в к о ж у в виде ф а р ш е м , а затем отверстие зашивают.
рулета или без к о ж и в ц е л л о ф а н . Подго­ П о р о с е н к а завертывают в салфетку, кон­
товленную т у ш к у варят 1—1, 5 ч п р и цы ее связывают; т у ш к у в н е с к о л ь к и х
слабом к и п е н и и в з а к р ы т о й посуде. местах п е р е в я з ы в а ю т шпагатом. Т у ш к у и
Галантин слегка о х л а ж д а ю т в этом же кости к л а д у т в посуду, заливают водой,
бульоне, вынув, очищают его от сгустков добавляют ароматические коренья и лук

168
41. Паштет из печени.

и варят до готовности при слабо замет­ фарша, в него м о ж н о добавить коньяк

ном к и п е н и и . О х л а ж д а ю т в этом же или м а д е р у (20—50 г на 1 кг фарша).
бульоне. Затем т у ш к у кладут б р ю ш к о м Соус хрен со сметаной подают отдельно.
вниз под пресс и ставят в холодильник.
Поросенок — 45,
Для приготовления ф а р ш а шпик, м я с о свинина или
поросенка, свинину или телятину про­ телятина — 23,
п у с к а ю т через м я с о р у б к у , а затем проти­ шпик — 9,
рают на п р о т и р о ч н о й машине. Ф а р ш кла­ язык вареный — 10,
дут в посуду, п о м е ш и в а я лопаткой, я й ц а — 10 (1/4 шт. ),
постепенно д о б а в л я ю т яйца, а затем моло­ фисташки — 8,
к о . З а п р а в л я ю т солью (12 г на 1 кг фарша), молоко — 35,
перцем (0, 5 г на 1 кг фарша) и м у с к а т н ы м мускатный орех — 0, 1,
гарнир — 50,
орехом (в п о р о ш к е ) . В готовый ф а р ш соус — 25,
добавляют о ч и щ е н н ы е от к о ж и ц ы фис­ коренья и лук — 15.
ташки, н а р е з а н н ы й м е л к и м и к у б и к а м и В ы х о д — 150.
с в е ж и й шпик. М о ж н о т а к ж е п о л о ж и т ь Паштет из печени. М е л к о нарезанные
нарезанный кубиками вареный соленый лук, морковь, п е т р у ш к у и сельдерей
язык. Д л я того ч т о б ы у л у ч ш и т ь вкус пассеруют на сливочном масле до полу-

169
готовности. Отдельно о б ж а р и в а ю т шпик, масса отварной
печень. Овощи и м я с н ы е п р о д у к т ы д в а ж ­ мякоти птицы или
ды пропускают через м я с о р у б к у с м е л к о й жареных мясных продуктов —
решеткой, добавляют соль, м о л о т ы й пе­ 250, шпик — 120, лук
рец, сырые яйца, р а з м я г ч е н н о е сливочное репчатый — 80, морковь — 57,
масло, протирают через сито и тщательно петрушка (корень) — 56,
вымешивают. Паштет ф о р м у ю т в виде масса пассерованного
батона с п о м о щ ь ю металлической ф о р м ы репчатого лука — 40,
(фото 41), охлаждают, у к р а ш а ю т сливоч­ моркови — 39,
петрушки (корень) — 35,
ным маслом. Паштет используют к а к за­
масса паштета — 760,
куску или в качестве ф а р ш а д л я котлет. мука пшеничная — 150,
Печень говяжья или маргарин столовый — 60,
свиная, баранья, сахар — 12,
телячья — 882, яйца — 40 (1 шт. ),
масса жареной сметана — 50,
печени — 600, масса теста — 300,
масло сливочное — 100, желатин — 18,
шпик — 150, масса желе — 150.
лук репчатый — 100, В ы х о д — 1000.
морковь — 74, Салат яичный *. Вареные я й ц а м е л к о ре­
яйца — 40 (1 шт. ), жут, д о б а в л я ю т очищенные, н а р е з а н н ы е
молоко или бульон — 50, л о м т и к а м и с о л е н ы е огурцы и м е л к о
масса готового лука н а р е з а н н ы й р е п ч а т ы й лук, заправляют
репчатого — 50, м а й о н е з о м с горчицей и перемешивают.
моркови — 50. Подают в салатниках, о ф о р м л я я зеленью.
В ы х о д — 1000.
Паштет из дичи или птицы, или мяса Яйца — 440,
огурцы соленые — 270,
в тесте. П е ч е н ь нарезают, о б ж а р и в а ю т лук репчатый — 110,
с луком, морковью и п о л о в и н о й шпика, горчица — 30,
д в а ж д ы пропускают через м я с о р у б к у с майонез — 200.
мелкой решеткой. Отдельно измельчают В ы х о д — 1000.
вареную м я к о т ь п т и ц ы или дичи, выбива­
ют ее с добавлением бульона, смешивают Яйца, фаршированные сельдью и луком *.
с печенью и оставшимся ш п и к о м , нарезан­ Вареные я й ц а разрезают вдоль на две
ным мелкими к у б и к а м и , и заправляют п о л о в и н к и . Вынимают ж е л т к и , соединяют
перцем. с м я к о т ь ю ф и л е сельди и р е п ч а т ы м или
Пресное сдобное тесто, приготовленное з е л е н ы м л у к о м и п р о п у с к а ю т через мясо­
из муки, маргарина, сахара, я и ц и смета­ р у б к у с м е л к о й р е ш е т к о й или протирают
ны, раскатывают в д л и н н у ю п о л о с у нарезанный мелкой крошкой лук с
толщиной 5 мм, кладут на него паштет, ж е л т к а м и яиц и р у б л е н о й сельдью.
закрывают такой же полосой теста и П о л у ч е н н у ю массу з а п р а в л я ю т сливоч­
плотно соединяют края. На поверхности н ы м маслом, п о л о в и н о й н о р м ы майонеза
изделия делают н е с к о л ь к о проколов, и н а п о л н я ю т у г л у б л е н и я в белках яиц.
смазывают яйцами и в ы п е к а ю т при тем­ В н и ж н е й части белков срезают неболь­
пературе 220—240 °С 10—12 мин. Готовое ш и е кусочки, чтобы я й ц о было устой­
изделие охлаждают, образовавшиеся меж­ чивым, затем их кладут в салатник или
ду тестом и ф а р ш е м пустоты заливают о д н о п о р ц и о н н о е овальное блюдо, сверху
полузастывшим ж е л е , приготовленным из поливают оставшимся м а й о н е з о м и офор­
бульона с добавлением ж е л а т и н а . Паштет мляют. Рядом с я й ц а м и укладывают
в тесте м о ж н о готовить в с п е ц и а л ь н ы х о в о щ н о й гарнир.
формах. Яйца — 40(1 шт. ),
Паштет из мяса готовят так ж е , к а к из сельдь — 10,
птицы или дичи. лук репчатый или
Отпускают паштет п о р ц и я м и по 30—100 г. зеленый — 10,
Курица — 656, масса фаршированного
или гусь — 629, яйца — 60,
или рябчик — 3 шт., масло сливочное — 5,
или куропатка серая — 3 шт., гарнир — 80 (горошек
или тетерев — 1 шт., зеленый консервированный
или фазан — 1 шт., припущенный — 30,
или свинина — 368, огурцы свежие — 25,
или телятина, или помидоры свежие — 25),
баранина — 397, майонез — 10.
печень телячья — 368, В ы х о д — 150

170
 § 8. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Горячие з а к у с к и отличаются от анало­

гичных горячих в т о р ы х блюд м е н ь ш е й
массой п о р ц и и и более острым вкусом.
Подают их без гарнира с выходом пор­
ции 50—75—100 г на п о р ц и о н н ы х сково­
родах, в к о к о т н и ц а х или к о к и л ь н и ц а х ,
в к р о н ш е л я х и л и на з а к у с о ч н ы х тарелках.
Горячими з а к у с к а м и могут быть: колбаса
д о м а ш н я я ж а р е н а я , ветчина ж а р е н а я ,
тефтели, м е л к о н а р е з а н н ы е о б ж а р е н н ы е
сосиски в томате, б л и н ы и другие вторые
блюда.
Грибы в сметане. П р е д в а р и т е л ь н о обра­
ботанные грибы варят до полуготовности,
затем о х л а ж д а ю т и ш и н к у ю т т о н к о й со­
л о м к о й . Затем и х о б ж а р и в а ю т н а ж и р е
д о легкой р у м я н о й к о р о ч к и . Заливают
сметанным соусом, приготовленным на
грибном отваре, и варят до загустения.
В к о н ц е в а р к и д о б а в л я ю т соль и перец. 42. Грибы в сметане.
Готовую массу в ы к л а д ы в а ю т в с м а з а н н у ю
маслом или м а р г а р и н о м п о д г о т о в л е н н у ю Жюльен из птицы или дичи *. Ф и л е варе­
посуду (кокотницы), разравнивают повер­ н о й или ж а р е н о й птицы, ветчину, отвар­
хность, п о с ы п а ю т тертым сыром и запека­ н ы е язык и грибы ш и н к у ю т соломкой.
ют в ж а р о ч н о м ш к а ф у до образования Д а л ь н е й ш е е приготовление аналогично
п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и . Посуду, в которой п р е д ы д у щ е й рецептуре.
запекают грибы, л у ч ш е поставить на ско­ Вареное или жареное
вороду, налив в нее немного воды. Это филе птицы или дичи
позволит и з б е ж а т ь подгорания грибов (без костей) — 25,
при тепловой о б р а б о т к е (фото 42). ветчина нежирная — 25,
отварной очищенный
Грибы вареные — 90, язык — 25,
соус сметанный — 75, отварные грибы — 10,
сливочное масло или соус сметанный — 75,
маргарин столовый — 5, масло сливочное — 5,
сыр тертый — 5. сыр тертый — 5.
В ы х о д — 150. В ы х о д — 150.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Срок реализации салатов и вине­ Чтобы осветлить желе для залив­ Овощи для салатов варят в подсо­
гретов при отсутствии холода не ной рыбы, в оттяжку из яиц и мор­ ленной воде (кроме свеклы и мор­
должен превышать 30 мин с мо­ кови можно добавить немного то­ кови).
мента изготовления. матной пасты. От этого ланспиг
приобретает красивый оттенок и Ранняя белокочанная капуста име­
блеск. ет горьковатый привкус. Перед
Масло сливочное для бутербродов употреблением ее нужно погру­
с мясопродуктами рекомендуется зить на 2—3 мин в кипяток.
смешивать с небольшим количест­ При варке фаршированной рыбы
вом столовой горчицы или соуса на дно посуды следует положить
«Южный» (10—20 г на 100 г масла). тонкие ломтики сырой свеклы, Помидоры для салата следует
моркови, лука, а на них — куски нарезать острым ножом, иначе из
фаршированной рыбы, затем сно­ плодов вытечет много сока, а
Закусочные бутерброды (канапе) ва слой овощей и еще слой фарши­ дольки получатся мягкими.
хорошо оформлять взбитым сли­ рованной рыбы.
вочным маслом. Его можно взбить
со сливками (30%-ми) или тща­ Для того чтобы удалить излиш­
тельно растереть с анчоусами, Майонез следует хранить в закры­ нюю горечь из репчатого лука,
сельдью, сыром, фисташками. его нужно нарезать кольцами и
той посуде: его нельзя нагревать полукольцами и на некоторое вре­
выше температуры 40—45 ° С, а мя залить холодной водой.
Заправку холодных блюд уксусом также замораживать (при оттаива­
или сметаной следует произво­ нии масло отделяется). От сильно­
дить непосредственно перед от­ го встряхивания структура майо­ Зелень петрушки, завернутая в
пуском. неза нарушается. целлофан, сохраняется дольше.
 ГЛАВА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

§ 1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Тесто дрожжевое простое:

И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО мука пшеничная высшего или
I сорта — 605, сахар — 39,
Д р о ж ж е в о е тесто приготовляют безопар- маргарин столовый — 20,
ным и опарным способами. Б е з о п а р н о е соль — 10, дрожжи
прессованные — 19,
тесто используют п р е и м у щ е с т в е н н о д л я вода или молоко — 332.
изделий с м а л ы м количеством сдобы В ы х о д — 1000.
(сахара, масла, яиц), а о п а р н о е — с боль­ Тесто дрожжевое сдобное:
шим. мука — 640, сахар — 46,
Безопарный способ. В д е ж у вливают по­ маргарин столовый — 69,
догретую до т е м п е р а т у р ы 30—35 °С воду меланж — 69, соль — 8,
или молоко, предварительно разведенные дрожжи прессованные — 23,
и п р о ц е ж е н н ы е д р о ж ж и , затем добавля­ вода или молоко — 170.
ют соль, сахар, я й ц а или м е л а н ж , всыпают В ы х о д — 1000.
м у к у и все хорошо п е р е м е ш и в а ю т в тече­ Ватрушки с творогом. Из д р о ж ж е в о г о
ние 7—8 мин. После этого вводят растоп­ опарного теста ф о р м у ю т ш а р и к и массой
л е н н ы й ж и р и з а м е ш и в а ю т тесто. Д е ж у п р и м е р н о 75 г, у к л а д ы в а ю т их ш в о м вниз
закрывают к р ы ш к о й и ставят на 3—4 ч д л я на лист, с м а з а н н ы й маслом, дают слегка
б р о ж е н и я в теплое место (35—40 °С). Че­ подойти тесту и д е р е в я н н ы м пестиком
рез 1, 5—2 ч, когда тесто увеличится в д и а м е т р о м 5 см д е л а ю т углубления, в
объеме в 1, 5—2 раза, его о б м и н а ю т в тече­ к о т о р ы е из к о н д и т е р с к о г о м е ш к а выпус­
ние 1—2 мин и вновь ставят для б р о ж е н и я . кают н а ч и н к у из творога 300 г (смотри
Тесто, приготовленное из м у к и с б о л ь ш и м п р и г о т о в л е н и е ф а р ш е й ) . После полной
расстойки в а т р у ш к и смазывают я й ц а м и
с о д е р ж а н и е м клейковины, о б м и н а ю т 2—3
и в ы п е к а ю т при температуре 230—240 °С.
раза, а с малым — 1 раз.
Так же приготовляют в а т р у ш к и с повид­
Опарный способ. В д е ж у наливают подо­
лом (рис. 27).
гретое до температуры 30—35 °С воду или Мука пшеничная высшего
м о л о к о в количестве 60—70 % общего ко­ сорта — 372, сахар — 20,
личества жидкости, добавляют разведен­ маргарин столовый — 17,
ные и п р о ц е ж е н н ы е д р о ж ж и , всыпают меланж — 20, соль — 6,
муку (35—60 % ) и п е р е м е ш и в а ю т до по­ дрожжи прессованные — 16,
лучения однородной массы. Поверхность вода или молоко — 150, масса
опары посыпают мукой, д е ж у н а к р ы в а ю т дрожжевого теста — 580,
меланж для смазки
марлей и ставят на 2, 5—3 ч для б р о ж е н и я . ватрушек— 15, жир для
Когда опара увеличится в объеме в 2—2, 5 смазки листов — 2, 5, масса
раза, а затем начнет оседать, д о б а в л я ю т фарша — 30. В ы х о д — 10 шт.
остальную ж и д к о с т ь с растворенными в по 75 г.
ней солью, сахаром, я й ц а м и или мелан­
жем, хорошо перемешивают, всыпают
оставшуюся м у к у и з а м е ш и в а ю т тесто. Р и с . 27.
За 2—3 мин до о к о н ч а н и я замеса вливают Полуфабрикат
растопленный ж и р , затем тесто закры­ ватрушек.
вают марлей и оставляют на 1, 5—2 ч
д л я б р о ж е н и я . Во время б р о ж е н и я тесто
1—2 раза обминают. Хранят готовое
д р о ж ж е в о е тесто в х о л о д н о м месте при
температуре 2—4 °С.

172
Кулебяки. Их готовят из сдобного и
несдобного д р о ж ж е в о г о теста. Готовое
тесто р а з р е з а ю т на куски, раскатывают
п р о д о л г о в а т ы м и п о л о с к а м и ш и р и н о й 18—
20 см и т о л щ и н о й 1 см. На середину во
всю длину п о л о с о к кладут ф а р ш . К р а я
теста соединяют над ф а р ш е м и з а щ и п ы ­
вают. С ф о р м о в а н н ы е к у л е б я к и поме­
щают на с м а з а н н ы й ж и р о м противень
ш в о м вниз (рис. 28), смазывают яйцами,
у к р а ш а ю т т о н к и м и у з к и м и полосками и з
теста, к о т о р ы е у к л а д ы в а ю т на н е к о т о р о м
расстоянии одна от другой в п о п е р е ч н о м
н а п р а в л е н и и или в виде решетки. После
ф о р м о в к и и з д е л и ю дают расстояться.
Перед выпечкой кулебяку еще раз
смазывают я й ц а м и , п р о к а л ы в а ю т в 2—
3 местах для в ы х о д а пара во время
выпечки. Выпекают при температуре
220—240 °С. К у л е б я к у приготовляют с
мясным, р ы б н ы м , о в о щ н ы м или крупя­
н ы м ф а р ш е м (фото 43).
Тесто дрожжевое — 600
(сахар — 20, 4, мука—385,
маргарин — 23, 4, меланж—20, 4,
соль — 6, дрожжи — 11, 4,
вода — 155); мука на подпыл—
18, фарш — 530, меланж для
смазки кулебяки — 10, жир для
смазки листов — 2, 5.
В ы х о д — 1000. Масса одной
порции— 100.
Расстегаи закусочные. Из д р о ж ж е в о г о
опарного теста ф о р м у ю т шарики, дают
подойти и через 5—10 мин раскатывают
из них к р у г л ы е л е п е ш к и . На середину ле­
п е ш к и кладут мясной, р ы б н ы й или гриб­
ной фарш, соединяют ее края, придают
ф о р м у открытого п о середине п и р о ж к а
(рис. 29). Расстегаи укладывают на лист,
смазанный маслом, и после п о л н о й рас-
стойки смазывают я й ц а м и . Выпекают при
т е м п е р а т у р е 230—240 °С. После в ы п е ч к и
в отверстия м я с н ы х расстегаев м о ж н о по­ 43. Кулебяка.
л о ж и т ь р у б л е н ы е к р у т ы е яйца, а в рыб­
н ы е — л о м т и к и к р а с н о й рыбы. Пирожки печеные. Из д р о ж ж е в о г о опар­
ного теста ф о р м у ю т ш а р и к и . Через 5 мин
Мука пшеничная высшего или раскатывают из них л е п е ш к и круглой
I сорта — 295, в том числе на ф о р м ы , кладут мясной, рыбный, грибной
подпыл — 11, 8, сахар —11, или к р у п я н о й ф а р ш , или повидло, джем,
маргарин столовый — 15,
меланж — 35, соль — 3, к р а я теста плотно соединяют и придают
дрожжи прессованные — 9, и з д е л и я м ф о р м у л о д о ч к и или круглую,
вода — 100, фарш — 150, жир полукруглую, т р е у г о л ь н у ю ф о р м у (рис.
для смазки листов— 1, 5, 30). П и р о ж к и укладывают швом вниз на
масса теста — 450. лист, с м а з а н н ы й маслом, дают расстоять­
В ы х о д — 10 шт. по 50 г. ся, смазывают я й ц а м и и выпекают.
Р и с . 28. Полуфабрикат кулебяки.

Р и с. 29. Р и с. 30.
Полуфабрикат Полуфабрикат
расстегая. пирожка.

173
 Тесто дрожжевое — 430, мука
на подпыл — 12, 9, фарш — 250,
жир для смазки листов — 2,
меланж для смазки
пирожков — 12.
В ы х о д — 10 шт. по 60 г.
Пончики московские. Из о п а р н о г о и л и
безопарного теста ф о р м у ю т шарики, кла­
дут их швом вниз на лист, с м а з а н н ы й
маслом, дают расстояться и ж а р я т во фри­
тюре. После ж а р е н ь я и стекания ж и р а
пончики сразу ж е обсыпают р а ф и н а д н о й
пудрой, смешанной с корицей.
Мука пшеничная I сорта — 265,
сахар — 30, маргарин
столовый—15, меланж—10,
соль — 2, 5, дрожжи
прессованные — 8, вода — 155,
масса теста — 450, пудра
рафинадная — 30, масло
растительное для смазки ин­
вентаря и оборудования — 2, 5,
масло растительное для жа­
ренья — 50.
В ы х о д — 10 шт. по 45 г + 3 г
пудры.
Оладьи. Соль, сахар, д р о ж ж и растворяют
в теплой воде или м о л о к е (температура
35—40°С), вливают яйца и х о р о ш о пере­
мешивают. Затем всыпают п р о с е я н н у ю
п ш е н и ч н у ю муку, замешивают тесто и
ставят его в теплое место д л я б р о ж е н и я
на 3—4 ч; во время б р о ж е н и я тесто 1—2
раза обминают. П е р е д в ы п е ч к о й в тесто
м о ж н о добавить натертые к а б а ч к и или на­
резанные я б л о к и (свежие). Из приготов­
ленного теста ж а р я т оладьи с обеих сто­
рон на сильно разогретой ч у г у н н о й
сковороде, смазанной ж и р о м . Подают
оладьи горячими по 2—4 шт. на п о р ц и ю .
При отпуске их посыпают сахаром и л и
подают с вареньем, повидлом, медом, сме­
таной, сливочным маслом.
Мука пшеничная — 481, яйца —
23 (3/5 шт. ), молоко или
вода — 481, дрожжи
прессованные — 14,
сахар — 17, соль — 9, масса
теста для оладей — 1000, а на
порцию — 176, маргарин
столовый для жаренья — 9,
жир для жаренья во
фритюре—12 (на порцию),
масло сливочное — 10 или
сметана — 20, масса готовых
оладий — 150. В ы х о д : с
маслом — 160; со
сметаной — 170.
Блины. В т е п л у ю в о д у или м о л о к о (тем­
пература 35—40°С) кладут соль, сахар,
я й ц а и х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т до полного
растворения всех к о м п о н е н т о в . Затем
всыпают п р о с е я н н у ю п ш е н и ч н у ю или
гречневую муку, вводят р а с т о п л е н н ы й
жир, предварительно разведенные дрож­
ж и , з а м е ш и в а ю т тесто и ставят его в теп­
лое место д л я б р о ж е н и я на 3—4 ч. Во
в р е м я б р о ж е н и я тесто несколько раз об­
минают. Затем ж а р я т на ч у г у н н о й сково­
роде. При о т п у с к е горячие блины кладут
горкой по 5—10 шт. на п о р ц и ю в к р у г л ы й
б а р а н ч и к с к р ы ш к о й или на тарелку, от­
д е л ь н о подают р а з л и ч н ы е п р о д у к т ы : в
соуснике — р а з о г р е т о е сливочное мас­
ло — 10 г и х о л о д н у ю сметану — 20 г, на
т а р е л к а х — и к р у паюсную, семгу, лосося,
кету, балык, сельдь — по 25 г нетто.
Мука пшеничная или
гречневая — 66, яйца — 10
(1/4 шт. ), сахар — 4, маргарин
столовый — 5, вода или
молоко — ПО, дрожжи —
4, с о л ь — 1 , 5, масса теста на
порцию — 195, маргарин
столовый для жаренья — 5.
Выход готовых блинов —
150.

ФАРШИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ,
КУЛЕБЯК, БЛИНЧИКОВ,
ВАРЕНИКОВ, ПЕЛЬМЕНЕЙ
Для пирожков, кулебяк и блин­
чиков фарш из мяса приготов­
ляется двумя способами.
Первый способ. Мякоть сырой
говядины, баранины или не­
жирной свинины нарезают на
кусочки, по 40—50 г, обжари­
вают с жиром, кладут в посуду,
добавляют 1/3 воды или буль­
она, соединяют с пассерован­
ным луком, закрывают крыш­
кой и тушат. Готовое мясо
пропускают через мясорубку и
заправляют соусом, солью, пер­
цем, зеленью.
Второй способ. В сырое мясо,
пропущенное через мясорубку,
кладут пассерованный лук, пе­
ремешивают, слегка обжари­
вают на сильном огне, после
чего доводят до готовности в
жарочном шкафу. Жесткую го­
вядину после обжаривания ту­
шат с добавлением бульона на
слабом огне. Готовое мясо вто­
рично пропускают через мясо­
рубку, заправляют соусом и
специями по вкусу.
Для приготовления белого со­
уса репчатый лук мелко наре­
зают и пассеруют, соединяют
с пассерованной мукой, разве­
денной бульоном, оставшимся
после тушения мяса, и, поме­
шивая, варят 5—8 мин.
Фарш мясной с луком. В мяс­
ной фарш добавляют предвари­
тельно пассерованный лук. Пас­
серованную с жиром муку
разводят бульоном, оставшим­
ся после тушения мяса, и про­
варивают. Фарш заправляют
белым соусом, добавляют соль,
перец, мелко нарезанную зе­
лень петрушки.
Говядина (котлетное мясо) — 1258
или свинина — 1100, или
баранина — 1198, маргарин
столовый — 40, лук репчатый —
100, мука пшеничная — 10, перец
черный молотый — 0, 5, соль — 10,
петрушка (зелень)— 7.
В ы х о д — 1000.
Фарш мясной с яйцом. В мясной
фарш добавляют сваренные
вкрутую рубленые яйца, зелень.
Говядина (котлетное мясо)— 1087,
маргарин столовый — 60, лук
репчатый — 84, мука пшеничная —
10, я й ц а — 1 2 9 , перец черный
молотый — 0, 5, соль — 10.
В ы х о д — 1000.

174
Фарш мясной с рисом. В а р е н ы й Рыба филе — 750, рисовая ном ш к а ф у при температуре
рассыпчатый рис смешивают с крупа — 120, лук репчатый — 84, 180—200 °С. После охлаждения
мясным фаршем, добавляют маргарин столовый — 40, мука добавляют соль, сваренные
белый соус, м е л к о н а р е з а н н у ю пшеничная — 10, в к р у т у ю р у б л е н ы е яйца или
зелень. Д л я приготовления со­ перец молотый — 0, 5, соль — 12, пассерованный лук, зелень и
уса используют выделившийся петрушка (зелень)— 7.
В ы х о д — 1000. перемешивают. Капусту м о ж н о
при о б ж а р и в а н и и м я с н о й сок. и не обжаривать, а припустить
Говядина (котлетное мясо)— 1000 Фарш рисовый с грибами или с добавлением 10—15% молока
или свинина — 882, маргарин яйцом. Р а с с ы п ч а т ы й в а р е н ы й или воды.
столовый — 60, лук репчатый — рис смешивают с о т в а р е н н ы м и
н а р у б л е н н ы м и грибами, пассе­ Капуста белокочанная—1200,
84, крупа рисовая—100, мука
р о в а н н ы м л у к о м , солью, пер­ маргарин столовый для жаренья
пшеничная — 8, перец молотый —
0, 5, соль — 10, петрушка цем. Д л я ф а р ш а рисового с капусты — 70, яйца — 100 (2 1 / 2
(зелень)— 7. В ы х о д — 1000. яйцом, вместо в а р е н ы х грибов, шт. ) или лук репчатый — 200,
добавляют в отварной рис руб­ маргарин столовый — 30,
Фарш мясной с рисом и яйцом. л е н ы е я й ц а с м е л к о нарезан­ петрушка (зелень) — 10, перец
черный молотый — 0, 2, соль —
В ф а р ш м я с н о й с р и с о м добав­ ной зеленью п е т р у ш к и и л и
10. В ы х о д — 1000.
ляют сваренные в к р у т у ю р у б ­ укропа.
Фарш из яблок. С в е ж и е я б л о к и
л е н ы е яйца. Для фарша с грибами: рисовая очищают от к о ж и ц ы , разреза­
Говядина (котлетное мясо) — 888, крупа — 320, грибы белые ют на четыре части, вырезают
или свинина — 784, или барани­ сушеные — 58, маргарин
на — 846, маргарин столовый — сердцевину и нарезают ломти­
40, лук репчатый — 84, крупа столовый — 70, лук репчатый — ками. Подготовленные я б л о к и
рисовая — 75, мука пшеничная — 42, перец молотый — 0, 2, соль — кладут в посуду, добавляют
9, яйца — 8 6 (2 3/20 шт. ), перец 10. В ы х о д — 1000. сахар и, помешивая лопаточ­
молотый — 0, 5, соль — 10, Для фарша с яйцом: рисовая кой, варят до загустения.
В ы х о д — 1000. крупа —300, я й ц а — 120 (3 шт. ), Яблоки свежие—1012, сахар —
маргарин столовый — 80, укроп, 300. В ы х о д — 1000.
Фарш из ливера. Л е г к о е и серд­ петрушка (зелень) — 10, соль — Фарш творожный. Творог про­
це варят в п о д с о л е н н о й воде, 10. В ы х о д — 1000. тирают, добавляют сахар, яйца,
п е ч е н ь ж а р я т . З а т е м п р о п у с ­ Фарш картофельный с грибами соль, ванилин, сливочное масло,
кают через м я с о р у б к у , добав­ или луком. О ч и щ е н н ы й карто­ м у к у и х о р о ш о перемешивают.
л я ю т пассерованный р е п ч а т ы й ф е л ь варят, отвар сливают, а Творог — 784, яйца — 80, сахар —
лук, соль, перец, з е л е н ь пет­ к а р т о ф е л ь в горячем виде про­ 90, мука пшеничная — 40, масло
рушки. тирают, смешивают с пассеро­ сливочное — 40, ванилин — 0, 1.
Легкие — 736, сердце — 273, в а н н ы м д о готовности л у к о м В ы х о д — 1000.
печень говяжья — 233, маргарин или в а р е н ы м и н а р е з а н н ы м и Фарш творожный для блин­
столовый — 80, лук репчатый — грибами и л у к о м . чиков готовят без м у к и и сли­
84, мука пшеничная — 10, перец Картофель отварной — 740, лук вочного масла.
молотый — 0, 5, соль — 10. репчатый пассерованный — 90, Творог — 900, яйца — 36, сахар —
В ы х о д — 1000. грибы сушеные в а р е н ы е — 180, 90. В ы х о д — 1000.
масло растительное — 30, соль — Фарш из вишен. Вишни пере­
Фарш рыбный с рисом. Ф и л е 10. В ы х о д — 1000. бирают, моют, удаляют плодо­
с в е ж е й р ы б ы без к о ж и и костей н о ж к и и косточки, пересыпают
р е ж у т на к у с к и и припускают. Фарш из свежей капусты. Б е л о ­ сахаром и оставляют на 3—4 ч
Готовую р ы б у рубят н о ж о м н е к о ч а н н у ю капусту м е л к о ру­ в прохладном месте. Выделив­
очень м е л к о и д о б а в л я ю т рас­ бят, у к л а д ы в а ю т с л о е м не бо­ ш и й с я сок отделяют, а мякоть
сыпчатый рис, п а с с е р о в а н н ы й лее 3 см на противень с предва­ используют для начинки.
репчатый лук, м е л к о нарезан­ рительно нагретым ж и р о м и Вишня без косточек— 1240,
ную зелень, перец, соль. ж а р я т до готовности в ж а р о ч - сахар — 150. В ы х о д — 1000.

§ 2. ПРЕСНОЕ ТЕСТО Мука пшеничная — 700 (в том

И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
Различают следующие виды пресного
( б е з д р о ж ж е в о г о ) теста: д л я л а п ш и , пель­
меней, в а р е н и к о в , б л и н ч и к о в , д л я ж а ­
ренья рыбы и яблок, слоеное, бисквитное,
песочное, заварное, простое сдобное.
Тесто для лапши, пельменей. В п р о с е я н ­
ной муке делают углубление, в которое
к л а д у т соль, я й ц а , в л и в а ю т х о л о д н у ю во­
ду и з а м е ш и в а ю т тесто до тех пор, п о к а
о н о н е п р и о б р е т е т о д н о р о д н у ю конси­
стенцию. П о д г о т о в л е н н о е тесто в ы д е р ж и ­
вают 30—40 м и н д л я н а б у х а н и я к л е й к о ­
в и н ы и придания» тесту эластичности. Из
р а с к а т а н н о г о и н а р е з а н н о г о теста д е л а ю т
пельмени.
ч и с л е — 1—1, 5% для раскатки
теста и посыпки инвентаря),
яйца — 60 (1 1/2 шт. ), вода —
260, соль — 15. В ы х о д — 1000.
Пельмени с говядиной и свининой (полу­
ф а б р и к а т ) . Тесто р а с к а т ы в а ю т в пласт
т о л щ и н о й 1, 2—2 м м . К р а й раскатанного
пласта ш и р и н о й 5—6 см смазывают яйца­
ми. На с е р е д и н у с м а з а н н о й части, вдоль
н е е к л а д у т р я д а м и ш а р и к и ф а р ш а мас­
сой 7—8 г на р а с с т о я н и и 3—4 см один
от другого. Затем к р а й смазанного теста
п р и п о д н и м а ю т , н а к р ы в а ю т фарш, после
чего в ы р е з а ю т п е л ь м е н и специальным
п р и с п о с о б л е н и е м или ф о р м о ч к о й с заост-
р е н н ы м и к р а я м и и с з а т у п л е н н ы м обод­
к о м (для н а ж и м а ) . Масса 1 шт. д о л ж н а
б ы т ь 12—13 г. Оставшиеся о б р е з к и теста
без ф а р ш а и с п о л ь з у ю т п р и повторной
175
раскатке. С ф о р м о в а н н ы е п е л ь м е н и укла­
дывают в один ряд на о б с ы п а н н ы е м у к о й
деревянные лотки и до варки хранят при
температуре н и ж е О °С.
Тесто для пельменей — 450;
для фарша: говядина (котлетное
мясо) — 200, свинина
(котлетное мясо) — 230,
лук репчатый — 42, соль —
9, вода — 90, сахар — 0, 5,
перец — 0, 2, масса фарша —
560, яйца для смазки теста —
20 (1/2 шт. ). В ы х о д — 1 0 0 0 .
Пельмени отварные. П о д г о т о в л е н н ы е
пельмени опускают в к и п я щ у ю подсолен­
ную воду ( на 1 кг п е л ь м е н е й 4 л воды,
20 г соли), доводят до к и п е н и я и варят при
слабом кипении 5—7 мин. Всплывшие
пельмени о с т о р о ж н о вынимают ш и р о к о й
шумовкой или откидывают на дуршлаг.
На порцию отпускают 14—15 шт. Пельме­
ни лучше отваривать н е б о л ь ш и м и парти­
ями в широкой посуде. П р и отпуске по­
ливают маслом, сметаной или у к с у с о м ,
посыпают тертым сыром или м е л к о наре­
занной зеленью у к р о п а или п е т р у ш к и
(3—4 г на порцию).
Пельмени (полуфабрикаты) —
185, масло сливочное — 10
или сметана — 25, или уксус
3 % -й — 25, или сыр тертый —
15 и масло — 10, масса вареных
пельменей — 200. В ы х о д :
с маслом — 210; со сметаной
или с уксусом, или с маслом и
сыром — 225.
Тесто для вареников. В п р о с е я н н у ю м у к у
добавляют нагретое до 30—35°С м о л о к о
или воду. Вводят яйца, соль, сахар и заме­
шивают тесто до о д н о р о д н о й консистен­
ции. Перед р а з д е л к о й тесто в ы д е р ж и в а ю т
30—40 мин.
Мука пшеничная — 695, яйца —
53, молоко или вода — 245,
соль — 12, сахар — 25.
В ы х о д — 1000.
Вареники с вишнями. У в и ш е н у д а л я ю т
п л о д о н о ж к и и косточки, пересыпают са­
харом и оставляют на 3—4 ч в прохладном
месте. Выделившийся сок отделяют, а мя­
коть используют к а к фарш. Тесто раска­
тывают пластом 2 мм, специальной выем­
кой нарезают кружки, на середину каждого
кладут ягоды и защипывают края. Варени­
ки варят 5—7 мин. Готовые в а р е н и к и
тщательно с ц е ж и в а ю т и о т п у с к а ю т по
7—8 шт. на порцию, полив сметаной.
Тесто для вареников — 82,
фарш — 103, сметана — 25,
масло — 10. В ы х о д : с
маслом — 210; со сметаной —
225.
Блинчики. Яйца, соль и сахар взбивают
венчиком 1—2 мин, добавляют молоко,
перемешивают и всыпают п р о с е я н н у ю
176
муку. Быстрым д в и ж е н и е м венчика заме­
ш и в а ю т о д н о р о д н о е ж и д к о е тесто и про­
ц е ж и в а ю т через частое сито. На разогре­
тую ч у г у н н у ю сковороду, слегка смазан­
н у ю ж и р о м , наливают тесто в таком
количестве, чтобы оно т о л ь к о п о к р ы в а л о
д н о сковороды, ж а р я т б л и н ч и к и с двух
сторон. Готовые б л и н ч и к и без ф а р ш а
складывают вчетверо и о б ж а р и в а ю т на
сливочном масле. П о д а ю т с маслом, са­
харом, медом, вареньем. М о ж н о пригото­
вить б л и н ч и к и с р а з л и ч н ы м и ф а р ш а м и :
мясом, рисом, творогом, вареньем, яб­
л о к а м и (см. фарши) и овощами. Д л я этого
на п о д ж а р е н н у ю сторону б л и н ч и к а кла­
дут фарш, заворачивают блинчик и обжа­
ривают с обеих сторон на масле (фото 44).
Отпускают по 2—3 шт. на порцию. К
б л и н ч и к а м с творогом подают сметану,
с мясом — к р а с н ы й соус, с р ы б о й — то­
матный.
Полуфабрикат блинчиков
(оболочка): мука пшеничная —
416, молоко или вода — 1040,
яйца — 83, сахар — 25, соль —
8, шпик для смазки — 20 или
жир животный топленый
пищевой, или масло
растительное — 16.
В ы х о д — 1000.
Масса полуфабриката
блинчиков на одну порцию —
185, фарш мясной или
яблочный — 93, или
творожный — 164, или джем,
повидло, варенье — 93,
масса жареных блинчиков с
фаршем — 250. В ы х о д : с
маслом — 260; со сметаной
(кроме блинчиков с мясом) —
280.
§ 3. СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО
И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
Слоеное тесто д о л ж н о б ы т ь однородным
и о ч е н ь э л а с т и ч н ы м . Д л я его п о л у ч е н и я
и с п о л ь з у ю т муку, к о т о р а я с о д е р ж и т 3 5 —
40 % к л е й к о в и н ы . Приготовление такого
теста состоит из с л е д у ю щ и х о п е р а ц и й :
замес пресного теста, подготовка масла,
слоение теста. При з а м е ш и в а н и и из обще­
го количества п р о с е я н н о й м у к и оставля­
ют 5—10 % для п е р е м е ш и в а н и я с маслом
и 5—8 % д л я п о с ы п а н и я теста п р и раска­
тывании.
С л и в о ч н о е масло или маргарин х о р о ш о
разминают, с м е ш и в а ю т с п ш е н и ч н о й му­
кой, ф о р м у ю т в виде к в а д р а т н ы х кусков
и о х л а ж д а ю т до 10—14 ° С (муку соеди­
няют с маслом д л я того ч т о б ы связать в
нем влагу, т а к к а к п р и п р о к а т к е слоеного
теста эта влага м е ш а е т п р а в и л ь н о м у обра­
з о в а н и ю слоев).

П р о с е я н н у ю п ш е н и ч н у ю м у к у насыпают
на стол горкой, делают посередине углуб­
ление, в к о т о р о е вливают п о д с о л е н н у ю
воду (от 47 до 55 % массы), добавляют
л и м о н н у ю кислоту, я й ц а и замешивают
тесто, после чего посыпают м у к о й и остав­
л я ю т на 30—40 м и н д л я н а б у х а н и я клей­
ковины. Затем тесто раскатывают в виде
квадратного пласта т о л щ и н о й 2—2, 5 см,
кладут подготовленное о х л а ж д е н н о е сли­
в о ч н о е масло или маргарин с мукой, края
теста завертывают и з а щ и п ы в а ю т (рис.
31, а). П р о т и в о п о л о ж н ы е концы, перпен­
д и к у л я р н ы е к з а щ и п а н н о м у шву, загиба­
ют к середине и т а к ж е защипывают. Пос­
ле этого тесто раскатывают, вновь скла­
дывают в четыре слоя (рис. 31, б),
н а к р ы в а ю т в л а ж н о й тканью, о х л а ж д а ю т
при температуре 4—8 °С в течение 30 мин.
44. Блинчики.
После этого тесто вновь раскатывают и
складывают втрое. В результате много­
кратного складывания и раскатывания
м о ж н о п о л у ч и т ь тесто с 138 слоями и
более.
При р а з д е л к е слоеного теста н у ж н о сле­
дить, чтобы н о ж и и выемки были остры­
ми, так к а к тупой инвентарь мнет края
теста, а это препятствует его подъему при
выпечке. Для того чтобы пласты теста,
у л о ж е н н ы е на кондитерские листы, не
Р и с . 31. Подготовка полуфабриката слоеного теста.
177

деформировались при выпекании, их
раскатывают не по р а з м е р у листов, а не­
много длиннее и шире. П е р е д в ы п е ч к о й
поверхность слоеного теста смазывают
яйцами или посыпают сахаром, затем
выпекают при температуре 250—260 °С.
Из слоеного теста приготовляют п и р о ж к и ,
ватрушки, волованы, языки, я б л о к и в
слойке, трубочки, слойки фигурные, пи­
р о ж н ы е нарезные и др. (рис. 32).
Мука пшеничная высшего
сорта — 531, в том числе: на
подпыл при раскатке — 27,
на подготовку масла — 22,
масло сливочное или
маргарин — 217, меланж — 34,
соль — 10, кислота
лимонная — 1, вода — 227.
В ы х о д — 1000.
Пирожки из слоеного теста. Приготовля­
ют такие п и р о ж к и тремя способами.
П е р в ы й с п о с о б . Слоеное тесто рас­
катывают в виде четырехугольного пласта
толщиной 5—6 мм. Овальной в ы е м к о й
размером 8 X 1 1 см вырезают лепешки, на
одну половину к о т о р ы х кладут н а ч и н к у
и прикрывают другой п о л о в и н о й теста.
Поверхность смазывают яйцами. П и р о ж ­
ки кладут на лист, смоченный водой, и
выпекают.
В т о р о й с п о с о б . Слоеное тесто рас­
катывают, нарезают квадратики р а з м е р о м
8 x 8 см. Посередине кладут н а ч и н к у и
закрывают ее одним краем квадратика
так, чтобы получились п и р о ж к и в виде
треугольников. Поверхность п и р о ж к о в
смазывают яйцами.
Т р е т и й с п о с о б . Слоеное тесто рас­
катывают и разрезают пополам. Один
пласт теста смазывают я й ц а м и и круглой
выемкой намечают лепешки, на к о т о р ы е
кладут начинку. На н а ч и н к у п о м е щ а ю т
несмазанный пласт теста и т у п о й неболь­
шой выемкой п р и ж и м а ю т тесто вокруг
начинки к н и ж н е м у пласту. Затем круг­
лой гладкой или гофрированной в ы е м к о й
вырезают п и р о ж к и , смазывают их яйца­
ми, кладут на лист, смоченный водой, и
выпекают.
При всех трех способах температура
выпекания 240—250 °С.
178
Р и с . 32. Подготовка полуфабриката трубочек из
слоеного теста.
Тесто слоеное полуфабрикат —
440, мука на подпыл — 8, 8,
фарш — 260, меланж (яйца)
для смазки пирожков — 12
(3/10 шт. ). В ы х о д — 10 шт.
массой по 60 г.
Ватрушки из слоеного теста с творогом *.
Слоеное тесто раскатывают р о в н ы м пла­
стом т о л щ и н о й до 5 мм. Круглой гофри­
р о в а н н о й в ы е м к о й вырезают к р у ж к и ди­
аметром 8 см. К о н д и т е р с к и й лист смачи­
вают водой. Половину кружков смазывают
я й ц а м и и кладут на лист. В д р у г о й поло­
вине к р у ж к о в вырезают с е р е д и н у выем­
к о й ди а метр о м 6 см, в результате чего
п о л у ч а ю т с я кольца. И х кладут н а к р у ж к и
из теста так, чтобы н а р у ж н ы е к р а я к о л е ц
и к р у ж к о в совпадали. На с е р е д и н у к р у ж ­
ков из кондитерского м е ш к а выпускают
т в о р о ж н ы й ф а р ш . Поверхность к о л е ц и
творога смазывают я й ц а м и и в ы п е к а ю т
п р и т е м п е р а т у р е 220—230 °С.
Тесто слоеное полуфабрикат —
290, фарш — 150, яйца для
смазки изделий — 7 (1/5 шт. ),
мука на подпыл — 8.
В ы х о д — 10 шт. массой по
36 г.
Волованы*. Приготавливают в о л о в а н ы
р а з н о й в е л и ч и н ы в зависимости от на­
з н а ч е н и я . Это высокие к о р о б о ч к и круг­
лой или овальной ф о р м ы , в ы п е ч е н н ы е из
слоеного теста. Из слоеного теста рас­
катывают пласт т о л щ и н о й 3—4 мм и
г о ф р и р о в а н н о й в ы е м к о й вырезают ле­
пешки. П о л о в и н у поверхности л е п е ш к и
смазывают я й ц о м и кладут на лист,
с м о ч е н н ы й водой. Во второй п о л о в и н е
л е п е ш е к м а л е н ь к о й в ы е м к о й вырезают
середину, в результате чего п о л у ч а ю т
к о л ь ц а из теста. Эти к о л ь ц а к л а д у т на
н и ж н и е куски и п р и ж и м а ю т р у к а м и .
Перед в ы п е ч к о й поверхность смазывают
я й ц о м и в ы п е к а ю т при т е м п е р а т у р е 220—
230 °С. При изготовлении волованов с
б о л ь ш и м количеством н а ч и н к и в е р х н ю ю
л е п е ш к у делают толще, чем н и ж н ю ю ,
а отверстие в ней вырезают большего
диаметра.
Н а п о л н е н н ы е м я с н ы м и или р ы б н ы м и про­
д у к т а м и волованы подают в качестве
отдельных блюд и закусок, а н а п о л н е н ­
н ы е ф р у к т а м и , вареньем или к р е м о м —
к а к п и р о ж н ы е или сладкие блюда.
Тесто слоеное
полуфабрикат — 470, яйца для
смазки — 10. В ы х о д — 10 шт.
массой по 40 г.
Языки слоеные*. С л о е н о е тесто готовят
на маргарине, затем раскатывают пластом
толщиной 5—6 мм и г о ф р и р о в а н н о й выем­
кой р а з м е р о м 7 x 1 0 см вырезают я з ы к и в
виде овальных лепешек. Л е п е ш к и кладут
на стол, п о с ы п а н н ы й сахаром. Затем их
удлиняют, п р и ж и м а я с к а л к о й к сахару.
Противень смачивают водой и кладут
на него я з ы к и . Выпекают при темпера­
туре 260—280 °С до тех пор, пока сахар
на поверхности не начнет немного пла­
виться, что придает и з д е л и я м блеск. Что­
бы я з ы к и не вздувались, посередине про­
водят п о л о с к у з у б ч а т ы м р е з а к о м .
Тесто слоеное полуфабрикат —
590, сахар для посыпки при
разделке — 65. В ы х о д —
10 шт. массой по 50 г.
Яблоки в слойке. Яблоки моют, в ы н и м а ю т
сердцевину к о л о н ч а т о й в ы е м к о й и тонко
срезают к о ж и ц у . Слоеное тесто раскаты­
вают пластом т о л щ и н о й 3—3, 5 мм и р е ж у т 45. Я б л о к и в с л о й к е .
на квадратики по величине яблок. В от­
верстие в середине я б л о к а насыпают са­ 10—15 мин. Готовность пласта определя­
хар, я б л о к и заворачивают в квадратики ют поднятием его за один из углов. Если
и защипывают края. Затем и з д е л и я смазы­ пласт не сгибается, это значит, что он
вают яйцами, кладут на лист и выпекают испечен. На о х л а ж д е н н ы й пласт наносят
при т е м п е р а т у р е 210—230 °С. Готовые крем, накрывают другим пластом гладкой
изделия посыпают р а ф и н а д н о й п у д р о й стороной вверх, поверхность покрывают
(фото 45). т о н к и м слоем крема. Верх посыпают
Тесто слоеное полуфабрикат — к р о ш к а м и из слоеного теста. Пласт р е ж у т
55, яйца для смазки — 4(1/10 шт. ), на п и р о ж н ы е размером 4 x 9 см и посыпа­
яблоки — 70, сахар — 15, пудра ют р а ф и н а д н о й пудрой.
рафинадная — 5. Выход — Тесто слоеное полуфабрикат —
135. 402, крошка слоеная — 71, крем
Слоеные рожки со сливочным кремом*. масляный — 214, пудра
Слоеное тесто раскатывают пластом тол­ рафинадная — 10. В ы х о д —
щиной 3—4 мм, р е ж у т п о л о с к а м и раз­ 10 шт. массой по 68 г.
мером 2 x 3 см, массой 50—55 г. К а ж д у ю
полоску н а к р у ч и в а ю т на м е т а л л и ч е с к у ю
к о н у с н у ю т р у б о ч к у так, чтобы четверть § 4. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
ш и р и н ы полоски легла на п р е д ы д у щ и й И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
виток. Поверхность смазывают яйцами,
кладут на противень, с м о ч е н н ы й водой, и В состав бисквитного теста входят мука со
выпекают при т е м п е р а т у р е 240—260 °С. слабой к л е й к о в и н о й (28—34 % ), сахар,
После в ы п е к а н и я т р у б о ч к у вынимают, яйца. Чтобы снизить с о д е р ж а н и е клейко­
изделие охлаждают, н а п о л н я ю т к р е м о м вины, м у к у смешивают с крахмалом в
из кондитерского мешка, посыпают слое­ количестве около 20 % массы муки. При­
ной крошкой, а верх т р у б о ч к и — рафи­ водится два способа приготовления биск­
надной пудрой. витного теста.
Приготовление бисквитного теста холод­
Тесто слоеное полуфабрикат —
390, яйца для смазки — 40, ным способом*. Во взбивальную машину
пудра рафинадная для кладут яйца или м е л а н ж , сахар и взбива­
посыпки — 100, крем ют сначала на малой скорости, а затем
сливочный — 230, крошка у с к о р я ю т ход м а ш и н ы до полного раство­
слоеная — 130. В ы х о д — рения сахара и у в е л и ч е н и я массы в объе­
10 шт. массой по 65 г. ме в 2—3 раза. После этого всыпают
Пирожное «Наполеон»*. С л о е н о е тесто м у к у с крахмалом, добавляют аромати­
раскатывают т о л щ и н о й 4—6 мм и кладут ч е с к у ю эссенцию, перемешивают тесто
на противень, с м о ч е н н ы й водой, и выпе­ в течение 15 с.
кают при т е м п е р а т у р е 210—230 °С. Чтобы
Мука — 281, крахмал — 69,
пласт теста п р и в ы п е к а н и и не вздулся, сахар — 690, меланж — 578,
его п р о к а л ы в а ю т в н е с к о л ь к и х местах и эссенция — 3, 4. В ы х о д —
в ы д е р ж и в а ю т на холоде до в ы п е к а н и я 1000.
179
46. Кондитерские изделия из бисквитного и
заварного теста.
Приготовление бисквитного теста с подо­
гревом*. В яйца и л и м е л а н ж кладут сахар
и, непрерывно взбивая, нагревают массу
до 40—45 °С. Когда сахар растворится,
нагрев прекращают, смесь о х л а ж д а ю т и
п р о д о л ж а ю т взбивать массу в р у ч н у ю или
на взбивальной машине до тех пор, пока
масса не увеличится в объеме в 3—4 раза,
затем всыпают п р о с е я н н у ю муку
перемешивают.
Бисквитное тесто не хранят, а н е м е д л е н н о
разливают на противни, п о к р ы т ы е про­
масленной бумагой, или формы, смазан­
ные маслом, и выпекают при температуре
200—220 °С в течение 25—30 мин. Ф о р м ы
и противни наполняют тестом наполови­
ну, так как при выпечке тесто сильно
увеличивается в объеме. Из выпеченного
180
теста после его о х л а ж д е н и я приготовляют
п и р о ж н ы е , торты, р у л е т ы (фото 46).
Мука — 300, крахмал — 75,
сахар — 371, яйца или
меланж —618 (15 9/20 шт. ),
эссенция — 3, 7. Выход—1000.
Бисквитное пирожное со сливочным кре­
мом*. Бисквитный п о л у ф а б р и к а т , выдер­
и
ж а в его после выпечки не менее 8 ч,
снимают с противня. Д л я этого проводят
н о ж о м по стенкам и, повернув противень
вверх дном, выкладывают бисквит на стол.
Зачистив подгоревшие места н о ж о м или
теркой, сметают м я г к о й щ е т о ч к о й крош­
ки, выравнивают к р а я и пластуют т о н к и м
д л и н н ы м н о ж о м или специальным при­
способлением на 2 или 3 слоя т о л щ и н о й
1—2 см.
Н и ж н и й пласт бисквита р а в н о м е р н о про­
питывают н е б о л ь ш и м количеством аро­
матизированного о х л а ж д е н н о г о сиропа с
помощью к и с т о ч к и или специального
сосуда и наносят слой х о р о ш о взбитого
крема т о л щ и н о й 2—3 мм. На бисквит
кладут второй пласт (верхней к о р о ч к о й
вниз), к о т о р ы й смачивают сиропом, и по­
крывают к р е м о м (рис. 33).
Крем при н а н е с е н и и его на бисквит не
д о л ж е н смешиваться с к р о ш к а м и и пор­
тить в н е ш н и й вид изделий. П о э т о м у
сначала наносят на поверхность т о н к и й
слой к р е м а и п р и г л а ж и в а ю т (грунтуют)
его так, чтобы к р о ш к и пристали к биск­
виту, затем наносят более густой слой
крема и к о н д и т е р с к и м гребешком прово­
дят волнистые или п р я м ы е линии. Перед
нарезкой п и р о ж н ы х бисквит охлаждают,
чтобы он не мялся и крем немного затвер­
дел. Острый н о ж опускают в г о р я ч у ю
воду, обтирают с а л ф е т к о й и разрезают
бисквит на п и р о ж н ы е п р я м о у г о л ь н о й
ф о р м ы р а з м е р о м п р и м е р н о 4 x 8 см. Укра­
шают их кремом, фруктами, желе.
Бисквит полуфабрикат — 338,
сироп ароматизированный для
пропитывания — 128, крем
сливочный — 276, начинка
фруктовая — 18. Выход —
10 шт. массой по 75 г.
Пирожное «Картошка»*. П и р о ж н о е гото­
вят из бисквитной к р о ш к и , п о л у ч е н н о й
при п р о т и р а н и и сквозь частое сито биск­
вита, или из оставшихся при изготовлении
тортов и п и р о ж н ы х обрезков, к о т о р ы е
предварительно слегка подсушивают. В
к р о ш к у добавляют крем, р о м о в у ю эссен­
цию и п е р е м е ш и в а ю т до образования
однородной массы, после чего ф о р м у ю т
овальные п и р о ж н ы е . К а ж д о е п и р о ж н о е
обваливают в посыпке, приготовленной
из смеси к а к а о - п о р о ш к а и р а ф и н а д н о й
пудры. На поверхность п и р о ж н о г о отса­
ж и в а ю т из к о н д и т е р с к о г о м е ш к а к р е м
белого цвета в виде к а р т о ф е л ь н ы х рост­
ков. П р и отпуске п и р о ж н ы е укладывают
в б у м а ж н ы е капсулы.
Р и с . 33. Оформление бисквитных пирожных
сливочным кремом.
47. Торт бисквитно-кремовый.
Крошка бисквитная — 440,
крем масляный — 420,
какао-порошок — 10, пудра
рафинадная — 28, эссенция
ромовая — 2. В ы х о д — 10 шт.
массой по 90 г.
Торты могут иметь круглую, овальную
или к в а д р а т н у ю ф о р м ы . Размер форм для
квадратных тортов массой 500 г — 140—
140 мм, массой 1000 г — 1 8 5 — 1 8 5 мм.
Торт бисквитно-кремовый*. Б и с к в и т н у ю
л е п е ш к у ( полуфабрикат) для небольших
тортов р а з р е з а ю т по горизонтали на два
пласта, а д л я к р у п н ы х — на три. Н и ж н и й
пласт бисквита пропитывают небольшим
количеством сиропа (20 % ), затем наносят
слой масляного крема, на который укла­
дывают пласт бисквита, смачивают его
сиропом (40 % ) и наносят слой крема.
О п е р а ц и ю повторяют дважды. Если биск­
вит имеет два слоя, то п р о м о ч к у распре­
деляют так: 40 % — на н и ж н и й слой и
60 % — на верхний. При изготовлении
торта берут по 25 % к р е м а на прослойку,
обмазку, грунтовку и отделку. Верхний
пласт и б о к о в ы е стороны торта покрыва­
ют кремом, затем кондитерским гребеш­
ком наносят волнистые и п р ямые линии.
Бо к о вые стороны торта посыпают жаре­
ной бисквитной к р о ш к о й или мелко
р у б л е н н ы м и орехами. Торт украшают
с л иво ч но -к о фейным кремом, ф р у к т а м и и
ц у к а т а м и (фото 47).
Бисквит полуфабрикат — 375,
крем масляный — 360, крем
сливочно-кофейный — 40,
сироп для пропитывания — 200.
фрукты консервированные или
цукаты — 175, крошка
бисквитная жареная или
орехи — 7, 5. В ы х о д — 1000.
181
Торт «Сказка»*. Бисквит в ы п е к а ю т в спе­
циальных ф о р м а х и разрезают вдоль на
три пласта, к о т о р ы е пропитывают сиро­
пом. К а ж д ы й пласт смазывают к р е м о м
и с о е ди няю т Поверхность и бока торта
смазывают кремом, наносят кондитер­
ским гребешком волнистые или п р я м ы е
линии, а края в местах среза обсыпают
бисквитной крошкой. Торт у к р а ш а ю т кре­
мом, цукатами. Иногда торт о ф о р м л я ю т
в виде березового полена с грибами из
крема.
Бисквит полуфабрикат — 360,
крем сливочный — 200, крем
сливочно-шоколадный — 200,
сироп ароматизированный для
пропитывания — 200, крошка
бисквитная — 10, фрукты или
цукаты — 30. В ы х о д — 1000.
Рулет фруктовый*. На п р о м а с л е н н у ю бу­
магу, п о л о ж е н н у ю на к о н д и т е р с к и й лист
(нарезанную по р а з м е р у листа), наносят
слой бисквитного теста т о л щ и н о й 1, 5—2
см. Выпекают пласт в течение 10—15 мин
при температуре 200—220 °С. После осты­
вания и в ы д е р ж и в а н и я не м е н е е 8 ч
пласт кладут на стол п р и п е к ш е й с я бума­
гой вверх, к о т о р у ю снимают р у к а м и . На
бисквит наносят слой повидла (или д ж е ­
ма) и с п о м о щ ь ю бумаги, п о д л о ж е н н о й
под лист, свертывают рулет, к р а я обреза­
ют и посыпают его р а ф и н а д н о й пудрой.
Бисквит, полуфабрикат — 679,
начинка фруктовая — 291,
пудра рафинадная для
посыпки — 30. В ы х о д —
1000.

ИЗДЕЛИЯ да масса станет пышной и перед замешиванием с мукой

массу перемешивают с изю­
ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА исчезнут кристаллики сахара, мом. Тесто раскладывают в
ее перемешивают с просеянной
формы, смазанные маслом и
В тесто для масляного бисквита мукой. Если при взбивании посыпанные мукой либо выст­
входит значительное количест­ яйца плохо соединяются с ланные бумагой, после чего ве­
во масла (около 1/5 массы маслом и сахаром, массу, слег­ селкой, смоченной в масле, по­
бисквита), вследствие этого те­ ка взбивая, немного подогрева­ середине проводят полоску.
сто не разрыхляется с по­ ют. Крупные кексы выпекают на
мощью одних взбитых белков, Выпекают масляный бисквит противнях или в формах 1—1, 5 ч
поэтому в качестве дополни­ в формах разной величины или при температуре 170—190 °С.
тельного разрыхлителя приме­ на противнях, которые предва­ Мелкие штучные кексы укла­
няют углекислый аммоний. рительно смазывают маслом и дывают в гофрированные или
Масло в бисквите не только посыпают мукой, сухарями или гладкие формы и выпекают в
повышает калорийность изде­ растертыми орехами. Иногда течение 15—20 мин при тем­
лий, улучшает вкус, но и пре­ выпекают тонкие круглые ле­ пературе 200—210 °С. Сверху
дохраняет их от черствения, в пешки, из которых формуют готовые кексы посыпают ра­
то же время делает их более торты, либо из кондитерского финадной пудрой.
рассыпчатыми. мешка отсаживают печенье. Мука — 291, сахар — 218, яйца
Масляный бисквит приготавли­ Кекс «Столичный». * Тесто при­ или м е л а н ж — 174 (4 7/20 шт. ),
вают следующим образом: мас­ готавливают так же, как для масло сливочное—218, изюм —
ло размягчают, добавляют са­ масляного бисквита. В размяг­ 218, с о л ь — 1, углекислый аммо­
хар, углекислый аммоний и ченное масло добавляют соль, н и й — 1, эссенция фруктовая— 1,
взбивают 5—10 мин. Затем углекислый аммоний, фрукто­ пудра рафинадная — 10.
постепенно вливают яйца. Ког­ вую эссенцию, сахар, яйца, а В ы х о д — 1000.

§ 5. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО вают тесто до о б р а з о в а н и я о д н о р о д н о й

консистенции.
И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
Тесто раскатывают в пласт т о л щ и н о й от
3 до 6 мм. Д л я приготовления к о р з и н о ч е к
Песочное тесто приготавливают из пше­
пласт теста т о л щ и н о й 5—7 мм накрывают
ничной муки с небольшим с о д е р ж а н и е м
металлической ф о р м о й дном вверх, про­
клейковины (28—34 % ). В нем сода и ам­
давливают слой теста, а затем ф о р м у
моний являются х и м и ч е с к и м и разрыхли­
переворачивают, а тесто вдавливают в
телями. Разрыхлению теста способствуют
г о ф р и р о в а н н ы е стенки. Выпекают пласты
т а к ж е большое количество масла, сахара
песочного теста на к о н д и т е р с к и х листах
и отсутствие воды. Готовят тесто при
при температуре 240—250 °С, а в фор­
температуре о к р у ж а ю щ е й среды не выше
мах — 230—240 °С. Из песочного теста
20 °С, не д о п у с к а я длительного замешива­
приготавливают печенье, пирожные,
ния. Повышение температуры теста п р и
торты.
замесе приводит к его крохкости. Д л я
приготовления теста на стол насыпают Мука — 515, в том числе на
подпыл — 41, сахар — 206,
горку муки, делают в ней углубление, в
масло сливочное — 303, яйца —
которое кладут растертое с сахаром 72, 6 (1 4/5 шт. ), сода — 0 , 5,
сливочное масло, добавляют яйца с содой, аммоний — 0, 5, эссенция — 2,
аммонием, солью, эссенцией и замеши­ соль — 2. В ы х о д — 1000.
182
Печенье песочное. М а с л о и сахар расти­
рают до о б р а з о в а н и я о д н о р о д н о й массы
без комков, а затем постепенно добавляют
ванильный сахар, яйца, м у к у и все тща­
тельно перемешивают. Тесто раскатывают
и вырезают с п о м о щ ь ю в ы е м о к или но­
ж о м р а з н ы е фигурки, к о т о р ы е смазывают
яйцом и п о с ы п а ю т и з м е л ь ч е н н ы м и оре­
хами. Выпекают на сухих листах п р и
т е м п е р а т у р е 230—240 °С.
Мука — 522, в том числе на
подпыл — 36, пудра
рафинадная — 209, масло
сливочное — 313, яйца — 47
(1 1/5), соль — 0, 5; для
посыпки: орехи — 16,
сахар — 37; яйца для смазки —
26. В ы х о д — 1000.
§ 6. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
Заварное тесто готовят с л е д у ю щ и м обра­
зом: воду, масло и соль, перемешивая,
нагревают до к и п е н и я , всыпают просеян­
ную м у к у с с о д е р ж а н и е м к л е й к о в и н ы
38—40 % и все тщательно вымешивают в
течение 5—10 мин, чтобы не б ы л о комков.
З а в а р е н н у ю массу о х л а ж д а ю т до 6 0 —
70 °С в течение 15—20 мин, помешивая
веселкой или механически, п о с т е п е н н о в
н е с к о л ь к о п р и е м о в добавляют яйца или
м е л а н ж . П о д г о т о в л е н н о е заваренное те­
сто кладут в к о н д и т е р с к и й м е ш о к и
отсаживают из него изделия в виде колец,
т р у б о ч е к и л и м е л к и х ш а р и к о в — про-
ф и т р о л е й (рис. 34). Выпекают в течение
30—35 м и н п р и т е м п е р а т у р е 180—200 °С,
чтобы и з д е л и я успели прогреться до тем­
пературы, н е о б х о д и м о й для свертывания
белков м у к и и яиц.
Мука — 455, масло сливочное —
227, яйца или меланж — 785
(19 4/5 шт. ), соль — 5, 7, вода —
440. В ы х о д — 1000.
Трубочка со сливочным кремом*. Завар­
ное тесто с п о м о щ ь ю специального обо­
р у д о в а н и я или кондитерского м е ш к а с
гладкой т р у б о ч к о й д и а м е т р о м отверстия
15 мм о т с а ж и в а ю т в виде трубочек д л и н о й
Р и с . 34.
Подготовка
полуфабрикатов
профитролей.
8—10 см на смазанный маслом противень.
После в ы п е ч к и и о х л а ж д е н и я трубочки
н а п о л н я ю т кремом, используя кондитер­
ский м е ш о к с гладким или зубчатым на­
к о н е ч н и к о м . Д л я облегчения работы кон­
дитерский м е ш о к подвешивают на спе­
циальном штативе. Глазирование произ­
водят, о п у с к а я верхнюю часть трубочки
в согретую помадку. Затем, вынимая из­
д е л и я из помадки, делают 2—3 д в и ж е н и я
сверху вниз, быстрым рывком отделяют
его от помадки и кладут на противень.
Л и ш н ю ю п о м а д к у удаляют с изделия.
Полуфабрикат заварного
теста — 177, крем масляный
(шарлотт) — 336, помадка —
181, какао-порошок — 6, жир
для смазки листов — 6.
В ы х о д — 10 шт. по 70 г.
Пирожное «Заварное кольцо со сливоч­
ным кремом» *. Из кондитерского мешка с
т р у б о ч к о й диаметром отверстия 13—15 мм
отсаживают заварное тесто в виде колец
на слегка с м а з а н н ы й маслом противень
и в ы п е к а ю т при температуре 220 °С.
После в ы п е ч к и изделия прокалывают в
2—3 местах, н а п о л н я ю т из кондитерского
мешка сливочным кремом, сверху смазы­
вают ф р у к т о в о й н а ч и н к о й и глазируют
белой помадкой.
Мука — 89, масло сливочное —
44, 5, меланж— 151, соль— 1, 1,
вода — 86, крем масляный —
313, помадка — 183, начинка
фруктовая — 21. Выход —
10 шт. по 70 г.
Крем масляный*. М а с л о р а з м я г ч а ю т до
к о н с и с т е н ц и и густой сметаны, кладут во
взбивальную м а ш и н у и медленно взби­
вают 5—7 мин. Затем, увеличивая ско­
рость взбивания, постепенно добавляют
п р о с е я н н у ю р а ф и н а д н у ю пудру или са­
х а р н ы й сироп, ванильный порошок и ви­
но. После этого вводят п р о ц е ж е н н о е
через м а р л ю сгущенное молоко и все
взбивают 7—10 мин.
Масло сливочное — 530, пудра
рафинадная — 283, молоко
сгущеное — 212, сахар
ванильный — 5, 3, коньяк или
вино десертное— 1, 7.
В ы х о д — 1000.
Крем шоколадно-сливочный. * Приготав­
ливают к р е м так ж е , как масляный, но в
конце взбивания добавляют просеянный
к а к а о - п о р о ш о к (51 г), уменьшив соот­
ветственно количество рафинадной пудры
(25 г), сгущенного молока (20 г), масла
сливочного (10 г). Крем используют для
н а ч и н к и и у к р а ш е н и я пирожных, тортов,
булочек (фото 48).
Крем масляный (шарлотт)*. В открытой
посуде 10—15 мин уваривают молоко с
сахаром (снимая пену). Параллельно во
183
48. Пирожные ассорти.
взбивальную м а ш и н у вливают яйца и
взбивают в течение 5 мин с д о б а в л е н и е м
10 % сахара. Затем постепенно вливают
молочно-сахарный сироп при непрерыв­
ном помешивании и на водяной бане ува­
ривают до температуры 104 °С. Смесь
быстро охлаждают. Размягченное сли­
вочное масло взбивают до п ы ш н о й массы
и в него постепенно вливают сироп. В
конце взбивания добавляют ванильный
сахар, коньяк или вино и взбивают до
образования однородной п ы ш н о й массы.
Крем перед употреблением слегка подо­
гревают. Применяют для р а з л и ч н ы х пи­
р о ж н ы х , тортов (фото 49).
Масло сливочное — 422, сироп
шарлотт — 584, сахар
ванильный — 4, 1, коньяк или
вино десертное— 1, 6, для
сиропа: сахар — 681, яйца —
112, молоко цельное
кипяченое — 421. Выход —
1000.
Крем белковый (сырцовый) *. Я и ч н ы е бел­
ки взбивают, перед окончанием взбивания
добавляют ванильный сахар и небольши­
ми п о р ц и я м и п о л о в и н у н о р м ы рафинад­
ной пудры, с м е ш а н н о й с л и м о н н о й кисло­
той. Крем перемешивают л о ж к о й или
лопаточкой, всыпают оставшуюся рафи­
надную пудру и подкрашивают в необхо­
димый цвет пищевыми красками.
Пудра рафинадная — 699, яйца
(белки) — 349 (14 1/2 шт. ),
сахар ванильный — 26, кисло­
та лимонная — 0 , 7. В ы х о д —
1000.
Сироп для пропитки*. В к и п я ч е н о й воде
разводят сахар и доводят до кипения,
после чего снимают пену, охлаждают до
20 °С и добавляют вино и эссенцию. Сиро-
184
49. Оформление торта кремом.
пы с в а н и л ь ю (0, 5 г), к о н ь я к о м , светлыми
винами п р е д н а з н а ч а ю т с я д л я пропитыва­
ния изделий с кремом, а с ф р у к т о в ы м и
соками, винами — д л я изделий с ф р у к т о ­
выми н а ч и н к а м и , последние иногда под­
кисляют п и щ е в ы м и кислотами (2 г). Си­
роп для п р о п и т к и д о л ж е н быть средней
густоты, не очень ж и д к и й и не очень
густой. П р о п и т ы в а т ь изделие н у ж н о пос­
ле 12—15 ч созревания, так к а к свеже-
в ы п е ч е н н ы е изделия, с м о ч е н н ы е т е п л о й
или горячей п р о м о ч к о й , разваливаются.
Сахар — 533, эссенция
ромовая — 2, вода — 550,
коньяк или вино десертное —
50. В ы х о д — 1000.
Сироп для глазировки (тиражный сахар)*.
Сахар с водой нагревают до т е м п е р а т у р ы
110-111 °С, снимают п е н у и о х л а ж д а ю т
до 80 °С, после чего добавляют аромати­
з и р у ю щ и е вещества. К р у п н ы е пряники,
к о в р и ж к и глазируют кисточкой. М е л к и е
п р я н и к и опускают н е б о л ь ш и м и п о р ц и я м и
(по 0, 5—1 кг) в к а с т р ю л ю и, налив сироп
из расчета 80—100 г сиропа на 1 кг пряни­
ков, о с т о р о ж н о п е р е м е ш и в а ю т ш и р о к и м
д е р е в я н н ы м веслом, п о к а п р я н и к и п о к р о ­
ются р а в н о м е р н ы м слоем сиропа. После
этого их высыпают а к к у р а т н о на р е ш е т к у
или противень, р а з ъ е д и н я ю т склеившиеся
и з д е л и я и сушат при температуре 55—
60 °С до о б р а з о в а н и я блестящей к о р о ч к и
с белым налетом, п р и д а ю щ е й и з д е л и я м
красивый вид и п р е д о х р а н я ю щ е й их от
черствения. Так же глазируют и другие
виды к о н д и т е р с к и х изделий. Качеству си­
ропа н е о б х о д и м о уделять большое вни­
мание, так как п е р е в а р е н н ы й густой си­
роп придает и з д е л и я м н е к р а с и в ы й ма-

50. Оформление торта желе.
товый цвет, а н е д о в а р е н н ы й стекает с
п р я н и к о в и не к р и с т а л л и з у е т с я .
Сахар — 800, эссенция — 1,
вода — 300. В ы х о д — 1000.
Помадка*. С а х а р с водой, н е п р е р ы в н о раз­
м е ш и в а я , д о в о д я т до к и п е н и я , п о с л е чего,
сняв п о с у д у с огня, т щ а т е л ь н о с н и м а ю т
п е н у и, д о б а в и в п о д о г р е т у ю п а т о к у и л и
раствор п и щ е в о й к и с л о т ы , варят п р и тем­
п е р а т у р е 107 °С 25—30 мин. П о м а д к у ,
о с т ы в ш у ю до 35—40 °С, взбивают до пол­
ного п о б е л е н и я в о в з б и в а л ь н о й м а ш и н е
или в р у ч н у ю в посуде, где она варилась
и о х л а ж д а л а с ь . Взбитую п о м а д к у выдер­
ж и в а ю т п р и к о м н а т н о й т е м п е р а т у р е 12—
15 ч. П е р е д и с п о л ь з о в а н и е м для отделки
п и р о ж н ы х и тортов п о м а д к у измельчают
на н е б о л ь ш и е к у с к и , д о б а в л я ю т эссенцию
и п о д о г р е в а ю т на в о д я н о й бане до 4 0 —
45 °С п р и н е п р е р ы в н о м помешивании.
Сахар — 795, патока или
кислота пищевая— 119,
эссенция — 2, вода —- 300.
В ы х о д — 1000.
Желе*. Ж е л а т и н или агар п р о м ы в а ю т в
х о л о д н о й воде, о т к и д ы в а ю т на сито, кла­
д у т в к и п я ч е н у ю , о х л а ж д е н н у ю до 20 °С
воду (по н о р м е ) . Ч е р е з 2—3 ч воду
сливают, ж е л е кладут в с а х а р н ы й сироп,
д о б а в л я ю т патоку, дают закипеть, снима­
ют п е н у и о х л а ж д а ю т до 60 °С. В сироп,
слегка п о м е ш и в а я , вливают ф р у к т о в у ю
эссенцию, к о н ь я к или вино. Окрашивают
ж е л е п и щ е в ы м и к р а с и т е л я м и и добавля­
ют л и м о н н у ю к и с л о т у (фото 50). Когда
ж е л е с д е л а е т с я тягучим, им глазируют
и з д е л и я в п р о х л а д н о м п о м е щ е н и и , так
к а к н е к о т о р ы е сорта ж е л а т и н а застывают
т о л ь к о п р и т е м п е р а т у р е н и ж е 20 °С. Ж е л е
без п а т о к и не с о х р а н я е т блеска, быстро
тускнеет.
Сахар — 414, патока — 103,
эссенция — 2, кислота
лимонная — 2, коньяк или вино
десертное — 33, агар — 10 или
желатин — 30, вода — 500,
красители пищевые — 1.
В ы х о д — 1000.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

В тесто нужно класть питьевую
соду только по рецептуре. Если
в него положить слишком много
питьевой соды, то готовые изде­
лия приобретут темно-желтый
цвет, неприятный вкус и запах.
Недостаточное количество соды
приведет к плохой разрыхляемос-
ти теста. Чтобы сода раствори­
лась полностью, в тесто при
замешивании следует добавлять
молочную, лимонную или винно­
каменную кислоту (такое же ко­
личество, как и соды).
При изготовлении бисквитного
теста с подогревом следует яйца
с сахаром проваривать при тем­
пературе не выше 50—60 °С. Муку
надо вводить только после того,
как масса остынет до 15—20 °С,
так как в теплой массе мука плохо
размешивается и бисквит полу­
чается плотным.
У изделий из слоеного теста перед
выпечкой не следует смазывать
края, от этого они затвердевают.
Дрожжи лучше растворять в не­ Дрожжи имеют большую влаж­
большом количестве теплой воды ность, поэтому быстро портятся.
(или молока) с сахаром. Хранить их надо при температуре
не выше 3—4 °С.
Пересоленное тесто плохо бродит,
легко заветривается при расстой- Чтобы при растворении яичного
ке, изделия из него получаются порошка не было комков, его сле­
бледными. Это тесто можно ис­ дует просеять через мелкое сито и
править: замесить новую порцию тщательно растереть с небольшим
теста без соли и тщательно сме­ количеством воды. После этого
шать с пересоленным. добавить остальную воду и оста­
вить для набухания. Затем взбить
венчиком и использовать как све­
Охлаждая слоеное тесто, его сле­ жие яйца.
дует накрывать слегка увлажнен­
ной салфеткой.
Для того чтобы изделия из песоч-
В песочное тесто продукты обыч­ ного теста получались рассыпча­
но вводятся в такой пропорции: тыми И более нежными, в тесто
жира должно быть вдвое меньше, вместо целых яиц следует класть
чем муки, а сахара вдвое меньше, только желтки.
чем жира.
Мягкое тесто легко раскатать, на­
Песочное и сдобное тесто не сле­ крыв его пергаментной или про­
дует долго месить и после замеса масленной бумагой.
оставлять в теплом помещении,
так как готовые изделия полу­
чаются недостаточно разрыхлен­
ными.
 ГЛАВА
СЛАДКИЕ БЛЮДА
§ 1. ЗНАЧЕНИЕ
И КЛАССИФИКАЦИЯ
СЛАДКИХ БЛЮД
Обед, у ж и н , завтрак, банкет, л ю б о й
праздничний стол обычно завершаются
подачей сладких блюд. Удачно выбран­
ные сладкие блюда вызывают чувство
удовлетворения после приема пищи. О н и
не только вкусны, но и питательны, так
как с о д е р ж а т сахара, витамины, мине­
ральные соли, а т а к ж е в зависимости от
рецептуры — ж и р ы , белки.
Ассортимент сладких блюд о ч е н ь разно­
образен к а к в традиционной современной
русской кухне, так и в к у х н я х народов
СССР и стран мира.
Сладкие блюда делятся на группы: 1) на­
туральные (фрукты, ягоды, ф р у к т ы и яго­
ды, ягоды в сиропе, компоты); 2) ж е л и -
рованные (желе, муссы, кремы, самбуки,
кисели); 3) горячие (пудинги, сладкие за­
пеканки, каши с ф р у к т а м и и др. ); 4) за­
м о р о ж е н н ы е (мороженое, парфе).
Основу сладких блюд составляют легко-
усвояемые сахара, за счет к о т о р ы х орга­
низм потребляет 1/3 всех углеводов. Со­
гласно ф и з и о л о г и ч е с к и м нормам, потреб­
ление сахара не д о л ж н о п р е в ы ш а т ь 110—
120 г в день, так к а к ч р е з м е р н о е его по­
требление м о ж е т вызвать н а р у ш е н и е об­
мена веществ, деятельности п о д ж е л у д о ч ­
ной ж е л е з ы , привести к о ж и р е н и ю . Кроме
того, избыток сахара тормозит выделение
желудочного и усиливает выделение
п о д ж е л у д о ч н о г о сока, п о э т о м у сладкие
блюда рекомендуется подавать через не­
сколько минут после основных блюд.
В рецептуру многих сладких блюд к р о м е
сахара входят такие продукты, к а к ягоды,
ф р у к т ы в свежем, сушеном, консерви­
рованном виде, молоко, сметана, сливки,
яйца, мука, крупа, а р о м а т и з и р у ю щ и е ве­
щества и пряности: ванилин, корица, цед­
ра цитрусовых плодов, л и м о н н а я кисло­
та, какао, марочные вина, л и к е р ы и др.
В качестве ж е л и р у ю щ и х веществ при из­
готовлении сладких блюд (киселей, ж е л е ,
186
крема, мусса) и с п о л ь з у ю т крахмал, жела­
тин, агар-агар, пектин.
С л а д к и е блюда, в состав к о т о р ы х входят
п л о д ы и ягоды, имеют б о л ь ш о е значение в
п и т а н и и человека, особенно детей, так к а к
в состав плодов и ягод входят легко усваи­
в а е м ы е сахара — г л ю к о з а и ф р у к т о з а ,
о р г а н и ч е с к и е к и с л о т ы (яблочная, винная,
л и м о н н а я , янтарная, м у р а в ь и н а я и др. ),
витамины, м и н е р а л ь н ы е вещества.
П р и я т н ы й запах и а р о м а т с л а д к и м блю­
д а м п р и д а ю т э ф и р н ы е масла, к о т о р ы е
в б о л ь ш о м количестве с о д е р ж а т с я в
ц и т р у с о в ы х плодах.
В состав плодов входят п е к т и н о в ы е ве­
щества — особенно богаты ими я б л о к и
(осенние сорта), абрикосы, айва, груши.
Н а и б о л е е богаты в и т а м и н а м и С п л о д ы
шиповника, ч е р н о й смородины, лимона,
апельсина; витамином А — абрикосы,
персики, рябина, хурма; в и т а м и н а м и
г р у п п ы В — апельсины, яблоки, груши;
в и т а м и н о м Р — л и м о н ы , грейпфруты, чер­
ная смородина.
Н е п р а в и л ь н а я х о л о д н а я обработка, дли­
тельное нагревание плодов и ягод сни­
ж а ю т их в и т а м и н н у ю активность. Поэто­
му не следует долго хранить о ч и щ е н н ы е
и у ж е н а р е з а н н ы е плоды, н у ж н о ограни­
чивать п р и м е н е н и е м е т а л л и ч е с к о й посу­
ды и инструмента при подготовке полу­
ф а б р и к а т о в плодов и ягод. С ц е л ь ю сох­
р а н е н и я витаминов и к р а с я щ и х веществ
при приготовлении компотов, киселей,
ж е л е ягоды необходимо протирать через
в о л о с я н о е сито, а о т ж а т ы й сок вводить
в к о н ц е приготовления.
П л о д ы и ягоды, у п о т р е б л я е м ы е для при­
готовления сладких блюд, д о л ж н ы быть
без гнили, недозрелые п л о д ы м о ж н о ис­
пользовать д л я п р и г о т о в л е н и я киселей,
компотов, ж е л е .
Б о л ь ш о е з н а ч е н и е имеет ш и р о к о е при­
м е н е н и е консервированных, сушеных,
б ы с т р о з а м о р о ж е н н ы х плодов и ягод. Пи­
тательная и вкусовая ценность этих про­
д у к т о в очень высока, из них м о ж н о легко
и быстро приготовить сладкие блюда.

§ 2. НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Ягоды, ф р у к т ы , дыни, арбузы, цитрусо­
вые чаще всего подают в н а т у р а л ь н о м
виде (фото 51). Д л я этого п р и г о д н ы
т о л ь к о зрелые, доброкачественные пло­
ды, к о т о р ы е перед подачей перебирают,
п р о м ы в а ю т х о л о д н о й к и п я ч е н о й водой и
подают с сахаром, молоком, взбитыми
сливками, сметаной.
Плоды и ягоды свежие. Ягоды переби­
рают, у д а л я ю т п л о д о н о ж к и , моют и по­
дают в вазочках или на десертных та­
релках. М о ж н о посыпать сахаром или
р а ф и н а д н о й пудрой. С в е ж и е яблоки,
груши, п р о м ы т ы е и обсушенные, подают
с п л о д о н о ж к о й . Ц е л ы е гроздья виног­
рада кладут в воду, а затем п о д р е з а ю т
51. Натуральные плоды и ягоды.
грозди с п е ц и а л ь н ы м и н о ж н и ц а м и , чтобы
м о ж н о было брать небольшие кисти.
Яблоки или груши, или
персики, или абрикосы,
или виноград —
150. В ы х о д — 150.
Малина или земляника с молоком, сме­
таной или сливками. М а л и н у или земля­
н и к у (садовую) промывают кипяченой
остывшей водой, перебирают, удаляют
п л о д о н о ж к и . Хорошо о х л а ж д е н н ы е слив­
ки 35% -й ж и р н о с т и или сметану взбивают
в е н ч и к о м или вилкой до образования
п ы ш н о й , устойчивой густой массы. Под­
готовленные ягоды кладут в вазочки или
к р е м а н к и . Взбитые сливки или рафинад­
н у ю пудру подают на розетке, а кипяче­
ное о х л а ж д е н н о е м о л о к о или сливки —
187
в молочнике, сметану — в соуснике. Если
плоды о ф о р м л я ю т взбитыми сливками,
то сверху их м о ж н о посыпать п о д ж а р е н ­
ными и з м е л ь ч е н н ы м и о р е х а м и или по­
лить ф р у к т о в ы м сиропом.
Малина или земляника
(садовая) — 125,
молоко кипяченое — 150, или
сметана — 75, или сливки —
125, или сливки взбитые — 40,
сахар или пудра рафинад­
ная — 25. В ы х о д : с моло­
ком — 300;
со сметаной — 225; со
сливками — 275; со слив­
ками взбитыми — 165.
Плоды или ягоды с сахаром. А п е л ь с и н ы ,
м а н д а р и н ы разрезают или д е л я т на доль­
ки. У ананаса срезают в е р х н ю ю и н и ж н ю ю
части плода, подрезают к о ж у р у по вер­
тикали и о с т о р о ж н о , чтобы не повредить
мякоть, срезают ее. После этого удаляют
сердцевину и нарезают к р у ж о ч к а м и и л и
л о м т и к а м и т о л щ и н о й 4—5 см. П л о д ы или
ягоды перебирают, у вишни, черешни,
черники, земляники, м а л и н ы удаляют
п л о д о н о ж к у и промывают. Их подают в
вазочках или на десертных тарелках. К ли­
мону, апельсину, ананасу м о ж н о на ро­
зетке отдельно подать сахар или рафинад­
ную пудру, а п л о д ы и ягоды ими посыпать
перед едой.
Бананы о ч и щ е н н ы е нарезают к р у ж о ч ­
ками толщиной 0, 5 см и подают в вазоч­
ках, десертных тарелках, посыпав саха­
ром или р а ф и н а д н о й пудрой.
Ягоды, плоды очищенные (кро­
ме клюквы) — 180,
клюква — 75, арбуз —
250, дыня — 200, ананас — 100,
а п е л ь с и н ы — 100, манда­
рины — 100, лимон — 35,
бананы — 100, сахар для ягод,
плодов — 25, для несладких
арбузов, дынь — 15, для
лимона — 20, для апельсинов,
мандаринов, ананаса — 30,
для банана — 5. В ы х о д: пло­
дов, ягод (кроме клюквы) —
205, клюквы—125, арбуза —
265, дыни — 215,
ананаса — 130,
апельсина, мандарина— 130,
лимонов — 55, бананов —
105.
Чернослив со сливками или сметаной
взбитыми. Чернослив перебирают, про­
мывают, заливают горячей водой и остав­
ляют для набухания. Из о х л а ж д е н н о г о на­
бухшего чернослива удаляют косточки.
Подают в креманках, вазочках, п о к р ы в а я
чернослив взбитыми сливками или сме­
таной. Сливки или сметану м о ж н о посы­
пать п о д ж а р е н н ы м , и з м е л ь ч е н н ы м оре­
хом.
188
Чернослив сушеный — 53,
подготовленный без кос­
точки — 60, сливки 36 % -й
или сметана 35 % -й жир­
ности взбитые — 35, пудра
рафинадная — 5. Выход —
100.
Яблоки или груши со взбитыми сметаной
или сливками с орехами. Я б л о к и или
г р у ш и средней в е л и ч и н ы моют, удаляют
с е м е н н ы е гнезда, р а з р е з а ю т на п о л о в и н к и
и варят до готовности в воде с добавле­
нием л и м о н н о й кислоты. Ядра миндаля,
грецкого ореха, ф у н д у к а , арахиса очи­
щ а ю т о т к о ж и ц ы или с к о р л у п ы , ж а р я т
и измельчают. С м е т а н у или сливки взби­
вают до густой, устойчивой пены, до­
бавляют п у д р у и ж а р е н ы е орехи (полови­
ну нормы). Подготовленные п л о д ы кладут
в вазочки, о ф о р м л я ю т взбитой сметаной
или сливками, сверху п о с ы п а ю т остав­
ш и м и с я орехами.
Яблоки или груши очи­
щенные подготовленные —
100, кислота лимонная — 0, 1,
сливки 36 % -й или
сметана 35 % -й
жирности — 60, орехи
(миндаль, грецкие, фундук,
арахис) жареные — 18,
пудра рафинадная — 30.
В ы х о д — 180.
Чернослив, фаршированный орехами, со
взбитыми сливками или сметаной *. Из
п р о м ы т о г о и сваренного до полуготов­
ности ч е р н о с л и в а у д а л я ю т к о с т о ч к и и на­
п о л н я ю т их я д р а м и грецкого ореха или
ф у н д у к а . О х л а ж д е н н ы е сливки или сме­
т а н у взбивают до о б р а з о в а н и я густой
п ы ш н о й устойчивой пены, всыпают ра­
ф и н а д н у ю п у д р у и о с т о р о ж н о размеши­
вают. Ч е р н о с л и в укладывают в стеклян­
н ы е к р е м а н к и . Взбитые сливки или сме­
т а н у в ы п у с к а ю т из кондитерского мешоч­
ка или к у л ь к а из пергамента на черно-
слив и п о с ы п а ю т тертым ш о к о л а д о м
(украшают л и с т и к а м и из шоколада) или
о р е х а м и (фото 52).
Чернослив сушеный — 80,
подготовленный без косточ­
ки — 90, орехи грецкие или
фундук жареные — 30, слив­
ки взбитые — 30, пудра рафи­
надная или шоколад фигурный,
тертый — 5. В ы х о д — 150.
Яблоки или груши с сиропом. З р е л ы е
п л о д ы средней в е л и ч и н ы промывают,
у д а л я ю т сердцевину, о ч и щ а ю т от к о ж и ­
цы. Ч т о б ы о ч и щ е н н ы е п л о д ы не потем­
нели, до варки их х р а н я т в воде, подкис­
л е н н о й л и м о н н о й кислотой. И з получен­
ного после в а р к и к о ж и ц ы отвара приго­
тавливают сироп, в него п о г р у ж а ю т под-
 Компот из консервированных плодов и
ягод. Д л я к о м п о т а готовят сироп из воды
и сахара, затем в него добавляют сироп
консервированного компота, воду, дово­
дят до кипения, п р о ц е ж и в а ю т и охлаж­
дают. При подаче плоды, ягоды кладут
в вазочки или креманки, заливают охлаж­
д е н н ы м сиропом.
Персики или айва, или абрико­
сы (половинки или кусочки)
60, сахар — 10, сироп консер­
вированного компота — 40,
вода — 45; вишня или черешня,
или яблоки, или сливы
целые — 55, сахар— 10, сироп
консервированного
компота — 45, вода —
45. В ы х о д — 150.
Компот из плодов или ягод сушеных. Под­
готовленные с у ш е н ы е плоды или ягоды
заливают горячей водой, нагревают до
к и п е н и я , всыпают сахар, добавляют ли­
м о н н у ю кислоту и варят до готовности.
52. Чернослив, фаршированный орехами, со В зависимости от величины и вида суше­
взбитыми сливками.
н ы е г р у ш и варят 1—2 ч, яблоки — 20—
готовленные плоды, д о б а в л я ю т л и м о н н у ю 30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—
кислоту и варят при слабом к и п е н и и 7 — 20 мин, изюм — 5—10 мин. Для приготов­
8 мин (кроме я б л о к и груш летних сортов, л е н и я к о м п о т а из смеси сухофруктов их
к о т о р ы е быстро развариваются, их только с о р т и р у ю т по видам (в зависимости от
заливают сиропом и о х л а ж д а ю т в нем). срока варки) и варят, соблюдая очеред­
П л о д ы о с т о р о ж н о п е р е к л а д ы в а ю т в кре- ность закладки. К о м п о т готовится с вече­
манки, вазочки, заливают п р о ц е ж е н н ы м ра или за 8—10 ч до подачи с тем, чтобы
сиропом, добавляют вино. он мог остыть и настояться.
Яблоки или груши очищен­ К о м п о т ы из б ы с т р о з а м о р о ж е н н ы х плодов
ные — 125, масса вареных пло­ и ягод готовят так же, как обычные
дов — 100, вино вино­ к о м п о т ы . Их предварительно промывают
градное — 10, сахар — 40, и, не оттаивая, кладут в сироп.
вода — 55, кислота лимон­
ная — 0, 1. В ы х о д — 200. Яблоки вареные — 375,
или груши — 300, или
§ 3. КОМПОТЫ курага — 230, или
чернослив — 240, или
урюк — 300, или изюм — 200,
Д л я приготовления к о м п о т о в используют сахар — 100 (для
свежие, сушеные, консервированные, чернослива — 75), кислота
б ы с т р о з а м о р о ж е н н ы е ф р у к т ы и ягоды в лимонная — 1, вода — 985.
р а з л и ч н ы х сочетаниях. В ы х о д — 1000.
Компот из свежих плодов и ягод. Боль­
шинство с в е ж и х ягод и ф р у к т о в не тре­
буют длительной тепловой обработки, § 4. ЖЕЛИРОВАННЫЕ
поэтому их закладывают в к и п я щ и й СЛАДКИЕ БЛЮДА
сироп, сразу же снимают с огня и ох­
л а ж д а ю т в этом сиропе. С в е ж и е я б л о к и и К этой группе относятся невзбитые (ки­
груши очищают, у д а л я я к о ж у , семена и сели, ж е л е , кремы) и взбитые желирован-
с е м е н н у ю коробку, нарезают д о л ь к а м и . н ы е блюда (муссы, самбуки). Распрост­
Абрикосы, персики, сливы предваритель­ р а н е н н ы е ж е л и р у ю щ и е вещества — это
но разрезают пополам, удаляют косточки, крахмал, ж е л а т и н , агар и др. От коли­
а затем варят. чества з а к л а д ы в а е м ы х в блюдо жели-
Яблоки или айва, или груши р у ю щ и х веществ зависит его консистен­
очищенные — 300, ция. К р а х м а л для приготовления киселей
вода — 710; черешня или предварительно заливают 4—5-кратным
вишня, или слива, или перси­ количеством холодной воды и хорошо
ки, или абрикосы —
300, вода — 660, размешивают. Ж е л а т и н для приготовле­
сахар — 150, кислота ли­ н и я муссов, ж е л е заливают на 1 — 1 , 5 ч
монная — 1. В ы х о д — 1000. водой в 6—8-кратном объеме.
189
 КИСЕЛИ
Д л я приготовления киселей
используются те же п л о д ы и
ягоды, что и д л я компотов,
кроме того, их приготавливают
из ревеня, молока, соков и си­
ропов, ягодных экстрактов,
варенья.
Одним из основных к о м п о н е н ­
тов киселей является крахмал.
Для приготовления 1 кг густого
киселя необходимо 60—75 г
крахмала, средней густоты —
40—50, ж и д к о г о — 20—30 г.
Ж и д к и е и средней густоты ки­
сели после соединения с
крахмалом не кипятят, так к а к
продолжительное кипячение
разрушает крахмальные зерна
с клейстеризованным крахма­
лом и кисель р а з ж и ж а е т с я .
Густые кисели после введения
крахмала проваривают на сла­
бом огне 5—6 мин, непрерывно
помешивая. Густые кисели за­
полняют в ф о р м ы и охлаж­
дают. Их подают на десертных
тарелках, в креманках, предва­
рительно в ы л о ж и в и з ф о р м ы
и противня, отпускают с сиро­
пом или отдельно с м о л о к о м
или сливками.
Кисели средней густоты раз­
ливают горячими в стаканы,
креманки и охлаждают, д л я
предотвращения образования
пленки их посыпают сахаром.
Ж и д к и е кисели чаще исполь­
зуют в качестве подливок
к пудингам, запеканкам, кот­
летам, сырникам, биточкам из
круп, творога и др.
Кисель из плодов или ягод
свежих. П л о д ы и ягоды отва­
ривают и протирают. Получен­
ное пюре соединяют с отваром,
добавляют сахар доводят до
кипения и вводят разведенный
крахмал. В зависимости от кон­
систенции кисели кипятят или
только прогревают.
Клюква или смородина
черная— 120, вода — 895; или
вишня, или слива — 160,
вода — 850, сахар — 120,
крахмал — 45; или яблоки
сушеные — 50, клюква — 30,
сахар — 150, крахмал — 35,
вода — 1035. В ы х о д — 1000.
Кисель из ревеня. Стебли ре­
веня промывают, о ч и щ а я ко-,
ж и ц у вместе с н а р у ж н ы м и
волокнами, нарезают по 1—2 см,
кладут в кастрюлю, заливают
холодной водой, оставляют на
несколько минут. Приготавли­
вают сахарный сироп, в него
перекладывают ревень, доводят
190
до готовности (10—12 мин Кисель из хлебного кваса *.
п о с л е закипания). Перед окон­ Х л е б н ы й квас или экстракт
чанием варки вводят л и м о н н у ю хлебного кваса (разведенный
цедру. Затем отвар п р о ц е ж и ­ по рецептуре) влить в неокис­
вают, а густую массу проти­ л я ю щ у ю с я посуду, добавить
рают ч е р е з сито, в о л о к н а уда­ сахар, л и м о н н у ю цедру, на­
л я ю т и п о л у ч е н н у ю массу сое­ греть до кипения, влить под­
диняют с основной массой от­ готовленный крахмал, довести
вара, дают закипеть и вводят до к и п е н и я и охладить.
крахмал. Подают в о х л а ж д е н ­ Квас хлебный — 900 или
экстракт — 150, сахар — 125,
ном виде.
крахмал картофельный — 50,
цедра лимонная — 10.
Ревень (черенки) — 225, В ы х о д — 1000.
сахар — 160, крахмал
картофельный — 40, цедра
лимонная — 5, вода — 770. ЖЕЛЕ
В ы х о д — 1000.
Готовят ж е л е на основе горяче­
Кисель молочный (густой). го отвара из ягод или ф р у к т о в ,
П р о ц е ж е н н о е м о л о к о доводят в к о т о р о м растворяют сахар, а
до кипения, всыпают сахар, затем приготовленный (набух­
вливают предварительно раз­ ший) ж е л а т и н . П р и непрерыв­
веденный холодным молоком ном п о м е ш и в а н и и отвар дово­
к р а х м а л и, непрерывно поме­ дят до кипения, при этом жела­
шивая, проваривают на слабом тин д о л ж е н полностью раство­
огне в течение 4—7 мин. Перед риться. Желе разливают в
о к о н ч а н и е м варки кладут ва­ ф о р м ы , о х л а ж д а ю т до темпе­
нилин или ванильный сахар. р а т у р ы 18—20 °С и ставят для
Готовый кисель разливают в застывания в холодильник.
креманки, п о с ы п а ю т сахаром и Желе из плодов или ягод
охлаждают. Перед подачей вы­ свежих. Ягоды и п л о д ы подго­
нимают из ф о р м ы и поливают тавливают так ж е , как д л я ки­
фруктовым или ягодным селя, только более тщательно
сиропом. п р о ц е ж и в а ю т сок, при варке
мезги удаляют пену. Ж е л а т и н
Молоко кипяченое — 900, предварительно замачивают в
сахар — 80, крахмал х о л о д н о й воде (30 мин), затем
кукурузный — 75, ванилин или отцеживают лишнюю воду.
сахар ванильный — 0, 03, В подготовленный из отвара
сироп на одну порцию — 20—25. сироп с ж е л а т и н о м добавляют
В ы х о д — 1000. ягодный сок или сок плодов.
П р и г о т о в л е н н у ю массу разли­
Кисель из земляники, малины, вают в ф о р м о ч к и и оставляют
ежевики. Ягоды, удалив пло­ на х о л о д е при т е м п е р а т у р е от
д о н о ж к и , п р о м ы в а ю т и пере­ 0 до 8 °С в течение 1, 5—2 ч д л я
тирают. Затем о т ж и м а ю т сок с застывания. Перед о т п у с к о м
п о м о щ ь ю с о к о в ы ж и м а л к и или ф о р м о ч к у с ж е л е (на 2/3 объе­
п р о т и р а ю т ягоды через сито. ма) п о г р у ж а ю т на 1—2 с в горя­
П о л у ч е н н ы й сок выливают в ч у ю в о д у и затем выкладывают
неокисляющуюся посуду и ж е л е в к р е м а н к у или д р у г у ю
охлаждают. Мезгу проварива­ посуду. Ж е л е д о л ж н о б ы т ь
ют с добавлением сахара, ли­ п р о з р а ч н ы м . Если оно мутное,
м о н н о й к и с л о т ы и процежива­ то его осветляют я и ч н ы м бел­
ют. В готовый сироп вливают к о м с 20—25 г х о л о д н о й воды.
предварительно подготовлен­ П о л у ч е н н у ю смесь вливают в
ный, разведенный крахмал ж е л е , доводят до к и п е н и я и
(картофельный), быстро дово­ затем процеживают через
дят до к и п е н и я и сразу же вво­ л ь н я н у ю ткань.
дят о х л а ж д е н н ы й я г о д н ы й сок
Клюква или смородина— 160,
и снимают с плиты. Такой спо­ вода — 800; или земляника
соб приготовления позволяет (садовая), или малина — 200,
сохранить витамины, органиче­ вода — 725, сахар — 160,
ские кислоты и другие ц е н н ы е желатин — 30, кислота
компоненты, содержащиеся в лимонная — 1. В ы х о д — 1000.
с в е ж и х ягодах.
Желе из лимонов, апельсинов,
мандаринов. В ж е л е из цитру­
Земляника — 120, вода — 870;
или малина, или е ж е в и к а — 160, совых (фото 53) д л я аромати­
вода — 830, сахар — 120, зации с о к а д о б а в л я ю т неболь­
крахмал картофельный — 45, ш о е количество бланширован­
кислота лимонная — 2. ной цедры. Ее кладут в под­
В ы х о д — 1000. готовленный из сока горячий
53. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. 54. Многослойное желе.

сироп, к о т о р ы й настаивают с О ч е н ь красивый вид имеет ванилин, фруктовые эссенции,

цедрой. Затем сироп охлаж­ многослойное и мозаичное какао, п о д ж а р е н н ы е измель­
дают до т е м п е р а т у р ы 20—25 °С. ж е л е , для приготовления кото­ ч е н н ы е орехи. Сливки взби­
В подготовленный сироп вво­ рого и с п о л ь з у ю т с я р а з л и ч н ы е вают в холодном месте до об­
дят ж е л а т и н . Последующий по вкусовым качествам и цвету разования пышной пены. Для
процесс приготовления ж е л е желе: ягодное, цитрусовое, ее устойчивости при взбивании
такой ж е , к а к д л я ж е л е из све­ м о л о ч н о е и др. в сливки добавляют небольшое
ж и х ягод и плодов. К а ж д ы й вид ж е л е наливают количество рафинадной пудры.
Лимоны — 238, или слоем в ф о р м о ч к у или проти­ Взбивание необходимо произ­
мандарины — 351, или вень, охлаждают и только водить непосредственно перед
апельсины — 455 (сок из после этого наливают следую­ соединением сливок с яично-
лимона— 100, из апельсинов или щ и й слой ж е л е . м о л о ч н о й смесью, иначе кон­
мандаринов — 200, сахар — 160, М о з а и ч н о е ж е л е т а к ж е при­ систенция крема будет менее
желатин — 30, вода для готавливают из р а з н ы х видов пышная. Во взбитые сливки,
лимонов — 820, для мандаринов, ж е л е , к о т о р о е нарезают по за­ о с т о р о ж н о помешивая, вли­
апельсинов — 720), кислота думанной форме, орнаменту вают п р о ц е ж е н н у ю , охлажден­
лимонная — 1. В ы х о д — 1000. н у ю до т е м п е р а т у р ы 20—30 °С
или р и с у н к у и затем склады­
Желе из молока. О ч и щ е н н ы й яично-молочную смесь.
вают и заливают п р о з р а ч н ы м
миндаль заливают горячей П о л у ч е н н у ю массу разливают
или с л а б о о к р а ш е н н ы м ж е л е
водой, кипятят 3—4 мин,
(фото 54). в ф о р м о ч к и и охлаждают. Вы­
о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы , измель­
кладывают из ф о р м о ч к и крем
чают в ступке, д о б а в л я я кипя­
ч е н у ю воду, п р о ц е ж и в а ю т . По­ КРЕМЫ так ж е , как и ж е л е . Перед от­
л у ч е н н у ю массу, н а з ы в а е м у ю п у с к о м крем поливают сиропом.
К р е м ы представляют собой вы­
м и н д а л ь н ы м м о л о к о м , соеди­ М о ж н о крем охлаждать в кре-
с о к о к а л о р и й н ы е изделия, ос­
няют с горячим м о л о к о м , саха­ манках, вазочках. В этом слу­
ром и доводят до кипения. В нову к о т о р ы х составляет мо- чае его не перекладывают. При
смесь вводят подготовленный л о ч н о - я и ч н а я смесь с добавле­ приготовлении крема из смета­
нием
ж е л а т и н , размешивают, разли­ сахара, наполнителей ны о х л а ж д е н н у ю яично-молоч­
вают в креманки, вазочки или (ягод, миндального ореха, ва­ н у ю смесь с ж е л а т и н о м и вани­
другую посуду и охлаждают ренья и др. ) и ароматических л и н о м смешивают с охлажден­
веществ. Их приготавливают из
так ж е , как и в п р е д ы д у щ е й ной взбитой сметаной (фото 55).
рецептуре. Если ж е л е приго­ густых (содержащих соответ­ Крем м о ж н о готовить и без
тавливают с добавлением вани­ ственно не менее 35 % жира) яично-молочной смеси. Во
лина, то его вводят вместе с са­ сливок или сметаны. Д л я при­ взбитые сливки добавляют ра­
готовления крема ж е л т к и яиц
х а р о м в горячее м о л о к о , затем финадную пудру, вкусовые
растирают с сахаром и раз­
вводят ж е л а т и н и смесь, непре­ и ароматические продукты,
рывно помешивают, доводят до водят к и п я ч е н ы м м о л о к о м . По­ смешивают с о х л а ж д е н н ы м до
кипения. л у ч е н н у ю смесь, непрерывно температуры 30—35 °С раство­
помешивая, прогревают на во­ р е н н ы м желатином, разливают
Молоко — 250, сахар — 160, д я н о м мармите при температу­ в ф о р м ы , вазочки или креманки
миндаль очищенный — 120, вода
для миндального молока—365, ре 70 °С. Затем в нее вводят и охлаждают.
желатин — 30, вода для подготовленный ж е л а т и н . Д л я Можно получить разновид­
желатина — 240. В ы х о д — 1000. а р о м а т и з а ц и и м о ж н о добавить ности крема, добавляя в основ-

191
55. Крем.
ное изделие о б ж а р е н н ы е и из­
мельченные ядра орехов или
очищенные, п р о м ы т ы е и про­
тертые ф р у к т о в ы е пюре.
Крем ванильный, шоколадный,
кофейный. П р и г о т о в л е н н у ю
яично-молочную смесь про­
цеживают и добавляют вани­
лин. Для кофейного к р е м а
смесь готовят с добавлением
кофейного настоя (50 г к о ф е
на 150 г кипятка). Для шоколад­
ного крема в г о р я ч у ю яично-
молочную смесь добавляют
растертый с сахаром или рафи­
надной пудрой какао-порошок.
Сливки 36 % -й ж и р н о с т и — 500,
с а х а р — 150, м о л о к о
кипяченое — 200, яйца — 80
(2 шт. ), ж е л а т и н — 20,
ванилин — 0, 15, или
к а к а о - п о р о ш о к — 30, или
к о ф е й н ы й настой — 50, вода д л я
ж е л а т и н а — 160. В ы х о д — 1000.
Клубничный крем по-ирански*.
Клубнику разминают и расти­
рают с сахаром, натертой цед­
рой лимона. В сухое белое вино
добавляют предварительно за­
моченный ж е л а т и н и прогре­
вают на небольшом огне до
растворения ж е л а т и н а и, охла­
див, соединяют с подготовлен­
ной клубникой. В п о л у ч е н н у ю
смесь о с т о р о ж н о добавляют
взбитые сливки. Крем выкла­
дывают в вазочки, к р е м а н к и
или ф у ж е р ы и ставят в холод­
ное место.
Клубника — 375, сахар — 125,
вино (сухое белое) — 250,
ж е л а т и н — 15, сливки 35 % -й
ж и р н о с т и — 375, ц е д р а
л и м о н а — 15 или ванилин — 0, 1.
В ы х о д — 1000.
192
56. М у с с л и м о н н о - к л ю к в е н н ы й .
МУССЫ
Приготавливают м у с с ы на ж е ­
латине или с м а н н о й крупой.
В отличие от ж е л е м у с с ы не
прозрачны, так к а к их охлаж­
д е н н у ю массу перед тем к а к
разлить, взбивают. Поэтому
м у с с ы готовят не только из
свежих, но и из вареных ф р у к ­
тов, д ж е м а , ф р у к т о в ы х пюре.
М у с с клюквенный, лимонный,
земляничный. С и р о п приготав­
ливают с ж е л а т и н о м так ж е ,
как и для желе, охлаждают
до т е м п е р а т у р ы 30—40 °С. За­
тем смесь взбивают до образо­
вания п ы ш н о й устойчивой мас­
сы, к о т о р у ю разливают или
раскладывают в ф о р м ы и ох­
л а ж д а ю т (фото 56).
К л ю к в а — 250, с а х а р — 200,
ж е л а т и н — 27, вода — 650; или
сок л и м о н а — 1 0 0 , с а х а р — 300,
ж е л а т и н — 27, в о д а — 700; или
з е м л я н и к а — 200, сахар — 140,
ж е л а т и н — 27, вода — 8 0 0 .
В ы х о д — 1000.
М у с с яблочный (на крупе ман­
ной). Яблоки промывают, раз­
резают на дольки, удаляют
с е м е н н ы е гнезда, варят. Отвар
п р о ц е ж и в а ю т , я б л о к и проти­
рают ч е р е з сито и смешивают
с отваром. Д о б а в л я ю т сахар,
л и м о н н у ю к и с л о т у и доводят
д о кипения. М а н н у ю к р у п у
просеивают, затем тонкой
с т р у й к о й вводят в к и п я щ и й
сироп, непрерывно помешивая,
варят 15—20 мин до образо­
вания о д н о р о д н о й ж и д к о й мас­
сы. П о л у ч е н н у ю смесь охлаж­
дают до т е м п е р а т у р ы 40 ° С и
взбивают до о б р а з о в а н и я гус­
той п е н о о б р а з н о й устойчивой
массы, разливают в ф о р м ы и
охлаждают. Перед отпуском,
предварительно нагрев не­
сколько секунд формочку,
мусс п е р е к л а д ы в а ю т в креман­
ки. Подают с сиропом или
соком.
Я б л о к и — 300, с а х а р — 150,
к р у п а м а н н а я — 80, к и с л о т а
л и м о н н а я — 1, 5, в о д а — 750.
В ы х о д — 1000.
Муссы на манной крупе можно
приготавливать из клюквы,
я б л о ч н о г о или абрикосового
п ю р е и из других п л о д о в и
ягод.
САМБУКИ
С а м б у к и отличаются от муссов
тем, что в их состав входят
я и ч н ы е белки. Их готовят из
ф р у к т о в с б о л ь ш и м содержа­
нием пектина — я б л о к зимних
сортов, слив, абрикос.
Самбук яблочный или сли­
вовый. Я б л о к и (без семенного
гнезда) или сливы (без косто­
чек) у к л а д ы в а ю т на проти­
вень, подливают небольшое
количество воды и запекают
в жарочном шкафу, затем
о х л а ж д а ю т и протирают. В по­
л у ч е н н у ю массу д о б а в л я ю т са­
хар, я и ч н ы е б е л к и и взбивают
на холоде до образования
п ы ш н о й массы. З а м о ч е н н ы й
к и п я ч е н о й водой ж е л а т и н пол­
ностью растворяют на водяной
бане, не давая е м у пригорать,
п р о ц е ж и в а ю т и вводят по-
немногу во взбитую массу,
быстро перемешивают и раз­
ливают в ф о р м о ч к и , охлаж­
дают. О т п у с к а ю т так ж е , к а к и
мусс (фото 57. )
Яблоки — 700 или сливы — 650,
сахар — 200, ж е л а т и н — 15,
я й ц а (белки) — 48, вода для
ж е л а т и н а — 420. Выход —
1000.
§ 5. С У Ф Л Е , П У Д И Н Г И , ГРЕНКИ
И ДРУГИЕ С Л А Д К И Е Б Л Ю Д А
К сладким горячим блюдам относятся
в о з д у ш н ы й пирог (суфле), пудинги, грен­
ки и др. О с н о в о й всех в и д о в с у ф л е и пу­
дингов являются взбитые белки, благода­
ря к о т о р ы м эти и з д е л и я п р и о б р е т а ю т по­
ристость, пышность. Д л я приготовления
взбитых белков необходимо
тщательно отделять белок от желтка, так
к а к в присутствии ж е л т к а белок взбивает­
ся плохо.
СУФЛЕ
Суфле ванильное, шоколадное,
ореховое. О х л а ж д е н н ы е б е л к и
взбивают в густую пену. Желт­
ки растирают с сахаром, сое­
д и н я ю т с мукой, горячим мо­
л о к о м при т е м п е р а т у р е 4 0 —
50 ° С и прогревают на водяном
м а р м и т е (водяной бане) до 6 5 —
70 °С. В зависимости от вида
с у ф л е д о б а в л я ю т ванилин, рас­
тертый ш о к о л а д или к а к а о -
п о р о ш о к , и з м е л ь ч е н н ы й и под­
ж а р е н н ы й с сахаром миндаль.
Смесь готовят до легкого за­
густения, затем, охладив до
т е м п е р а т у р ы 50—55 °С, вли­
вают т о н к о й струей при быст­
ром п о м е ш и в а н и и во взбитые
белки, выкладывают на сма­
з а н н у ю маслом п о р ц и о н н у ю
с к о в о р о д у или блюдо и запе­
к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у при
т е м п е р а т у р е 190—200 °С в те­
чение 12—15 мин. О т п у с к а ю т
с у ф л е в горячем виде в той
же посуде, в к о т о р о й его выпе­
кали, посыпав рафинадной
пудрой. К с у ф л е отдельно по­
дают х о л о д н о е к и п я ч е н о е мо­
л о к о или сливки.
Яйца —80 (2 шт. ), сахар — 40,
молоко для суфле — 40, мука
пшеничная высшего сорта — 8,
масло сливочное — 2,
ванилин — 0, 02 или
какао-порошок, или шоколад — 5,
или миндаль очищенный — 27,
жареный — 25, рафинадная
пудра — 5, молоко кипяченое или
сливки — 150. В ы х о д суфле;
ванильного или
шоколадного — 300;
орехового — 325.
особенно
57. Самбук.
Суфле «Арлекин»*. Из под­
готовленной массы так ж е , к а к
д л я с у ф л е ванильного и ш о к о ­
ладного приготавливают белое
(с ванилином и корицей), ко­
ричневое (с шоколадом) суфле.
Выпекают в п о р ц и о н н о й ско­
вороде или металлическом
блюде, разделив их по сере­
дине листом т о н к о й бумаги.
П о с л е в ы п е к а н и я одна полови­
на с у ф л е будет белого, а дру­
гая — коричневого цвета. Слои
суфле разделяют, удаляют
бумагу и снова складывают,
подают к а к с у ф л е ванильное.
Суфле с лимоном и апель­
сином *. В я и ч н о - м о л о ч н у ю
смесь, приготовленную так же,
к а к для с у ф л е ванильного, до­
бавляют натертую цедру лимо­
на или апельсина (3—4 г на
порцию) и н е с к о л ь к о капель эс­
сенции. Выпекают к а к с у ф л е
ванильное.
Суфле плодовое или ягодное.
Из плодов или ягод приготав­
ливают пюре. Яблоки моют,
разрезают на части, удаляют
семена и сердцевину, а у абри­
к о с или слив после промыва­
ния — косточки. Подготовлен­
ные я б л о к и или абрикосы, сли­
вы кладут на н е б о л ь ш о й про­
тивень или ч и с т у ю без ж и р а
сковороду, с м о ч е н н у ю водой,
и запекают до готовности в
жарочном шкафу. Готовые
ф р у к т ы или ягоды о х л а ж д а ю т
и п р о т и р а ю т ч е р е з сито. В по­
л у ч е н н о е пюре добавляют са­
хар и, п о м е ш и в а я деревянной
л о п а т к о й или ложкой, прова­
ривают до загустения. Затем
смешивают со взбитыми бел­
ками. Выкладывают на смазан­
н у ю маслом порционную ско­
вороду и выпекают так же,
к а к с у ф л е ванильное.
Пюре плодовое или ягодное
(консервы) — 50, сахар — 40,
яйца (белки) —84 (3 1/2 шт. ),
масло сливочное — 2,
пудра рафинадная — 5,
молоко кипяченое или
сливки — 150. В ы х о д — 300.
ПУДИНГИ
Д л я приготовления пудингов
используют сладкие каши (ри­
совую, манную, саго), сухари,
творог. Пудинги имеют пыш­
н у ю консистенцию, но более
п л о т н у ю чем у суфле, поэтому
они более устойчивы при хра­
нении после тепловой обра­
ботки.
Пудинг рисовый *. На молоке
приготавливают вязкую рисо­
вую к а ш у (соотношение крупы
и м о л о к а 1: 2). Затем ее охлаж­
дают до 50—55 °С и вводят рас­
тертые с сахаром желтки яиц,
растопленное сливочное масло,
п р о м ы т ы й изюм, цукаты, вани­
лин или корицу и все тщатель­
но перемешивают. В кашу вво­
дят взбитые белки, перемеши­
вают по направлению снизу
вверх и сразу выкладывают
в подготовленные формы, сма­
занные сливочным маслом и
посыпанные сухарями, запол­
няя их на 3/4 объема. Запекают
в ж а р о ч н о м ш к а ф у 25 мин при
193
температуре 250 °С. В процессе
запекания масса пудинга уве­
личивается и полностью запол­
няет форму. Слегка охлажден­
ный пудинг выкладывают на
десертную тарелку в целом
виде или нарезают на порции.
Каждую порцию м о ж н о офор­
мить цукатами, с в е ж и м и или
консервированными ягодами,
дольками цитрусовых. Отдель­
но подают сладкий соус.
Рис — 30, молоко — 60, м а с л о
сливочное — 5, сахар — 15,
яйца — 20 (1/2 шт. ), ванилин или
корица — 0, 02, изюм — 10,
цукаты — 10; для соуса:
я й ц а — 14 (1/3 шт. ), сахар — 25,
вино б е л о е — 10, к и с л о т а
лимонная — 0, 01, ц е д р а
лимона — 2. В ы х о д — 250.
Пудинг сухарный. Ванильные
сухари или сухой бисквит из­
мельчают, заливают яично-мо-
лочной смесью с сахаром и ос­
тавляют для набухания на 3—
5 мин. Добавляют изюм, цука­
ты, перемешивают и осторож­
но вводят взбитые белки. Да­
лее процесс приготовления,
оформления и отпуска такой
же, как пудинга рисового. Пу­
динг м о ж н о варить на пару.
В этом случае ф о р м ы только
смазывают маслом или по­
сыпают сухарями.
Сухари ванильные или сухой
бисквит — 40, м о л о к о — 80,
яйца — 20 (1/2 шт. ), с а х а р — 15,
изюм — 10, ц у к а т ы — 10, м а с л о
сливочное — 5, соус
абрикосовый — 30; для соуса:
абрикосы — 15 или курага — 3, 3,
вода — 12, сахар — 12.
В ы х о д — 180.
Яблоки по-киевски. Я б л о к и
очищают от к о ж и ц ы и удаляют
семенные гнезда. В неглубокой
посуде доводят до полуготов­
ности, наполовину п о к р ы в их
подкисленной водой. Затем
яблоки выкладывают на сково­
роду, отверстия заполняют ва­
реньем, заливают подготовлен­
ной яично-сметанной смесью
и запекают до готовности. Д л я
приготовления яично-сметан­
ной смеси яичные ж е л т к и рас­
тирают с сахаром, д о б а в л я я
муку. Отдельно взбивают сме­
тану и белки и соединяют с
ранее полученной смесью. От­
пускают блюдо в п о р ц и о н н ы х
сковородах, сверху посыпают
рафинадной пудрой.
Яблоки очищенные,
бланшированные — 63,
варенье — 10, сметана 36 % -й
ж и р н о с т и — 25, м у к а
пшеничная — 4, сахар — 5,
я й ц а — 10 (1/4 шт. ), к и с л о т а
л и м о н н а я — 0, 03, пудра
р а ф и н а д н а я — 3. В ы х о д — 100.
194
58. Я б л о к и
печеные.
Яблоки в тесте жареные. Ябло­
ки предварительно очищают
и удаляют в ы е м к о й семенные
гнезда, нарезают к р у ж о ч к а м и ,
т о л щ и н о й 0, 5 см, посыпают
сахаром. Д л я приготовления
теста ж е л т к и растирают с саха­
ром, добавляют сметану, раз­
водят м о л о к о м и вливают в
муку. Тесто размешивают до
п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й кон­
систенции без к о м к о в . Затем
осторожно вводят взбитые
б е л к и и размешивают. Кру­
жочки яблок при п о м о щ и
одной или двух вилок погру­
ж а ю т в тесто, затем в ы н и м а ю т
и быстро перекладывают на
с к о в о р о д у с разогретым до тем­
пературы 160—170 °С ж и р о м
(фритюром) и ж а р я т до обра­
зования п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и .
П р и отпуске я б л о к и уклады­
вают на т а р е л к у в виде веера,
посыпают р а ф и н а д н о й пудрой,
отдельно подают а б р и к о с о в ы й
или я б л о ч н ы й соус.
Яблоки — 70, сахар — 3, мука
пшеничная — 20, яйца — 20
(1/2 шт. ), молоко — 20,
сметана — 5, сахар — 3, соль — 0, 2,
жир — 10, пудра рафинадная — 5,
соус — 40. В ы х о д — 175.
Яблоки печеные. Яблоки калиб­
р у ю т по размеру, моют и ко­
лончатой выемкой удаляют
сердцевину. Образовавшееся
отверстие з а п о л н я ю т сахаром,
с м е ш а н н ы м с корицей. На про­
тивень или ч и с т у ю без ж и р а
с к о в о р о д у подливают неболь­
ш о е количество воды, уклады­
вают в один ряд я б л о к и и пекут
в ж а р о ч н о м ш к а ф у 15—20 мин.
Подают г о р я ч и м и или холод­
ными, посыпав р а ф и н а д н о й
п у д р о й (фото 58) или полив
сиропом, клюквенным или
в и ш н е в ы м соусом, или ва­
реньем.
Яблоки — ИЗ, сахар — 20,
соус — 40, или варенье — 30,
или пудра рафинадная— 10.
В ы х о д : с сахаром и
с о у с о м — 150; с вареньем— 110;
с рафинадной пудрой — 75.
Шарлотка с яблоками. Очищен­
ные без сердцевины я б л о к и
нарезают м е л к и м и к у б и к а м и
или л о м т и к а м и и п е р е с ы п а ю т
сахаром. П ш е н и ч н ы й хлеб или
б у л к у без к о р о ч к и нарезают
прямоугольными ломтиками
т о л щ и н о й 0, 5 см. Из яиц, моло­
ка и сахара приготавливают
сладкий льезон, в к о т о р о м с
одной стороны смачивают
л о м т и к и хлеба, затем ими (смо­
ч е н н о й стороной) обкладывают
дно и стенки ф о р м о ч е к или
п о р ц и о н н ы х сковород д л я за­
п е к а н и я ш а р л о т к и . Внутрен­
н ю ю поверхность п о с у д ы пред­
варительно смазывают сливоч­
н ы м маслом. Часть пшеничного
хлеба нарезают м е л к и м и куби­
ками, смешивают их с яблоч­
ным фаршем с добавлением
корицы. В подготовленную
с л о м т и к а м и хлеба п о с у д у
выкладывают фарш и покры­
вают его л о м т и к а м и пшенич­
ного хлеба, к о т о р ы е т а к ж е
смачивают сладким льезоном.
Запекают в жарочном шкафу
20—25 мин. Готовую ш а р л о т к у
в ы д е р ж и в а ю т в ф о р м е 10 мин,
а затем в ы к л а д ы в а ю т на блюдо
ц е л и к о м или на д е с е р т н у ю
тарелку порционные куски.
Подают с а б р и к о с о в ы м соусом
или со сметаной.
Яблоки — 350, хлеб гибают и з а ж и м а ю т вместе над ского м е ш к а (конверта) вокруг
пшеничный — 325; молоко — 150, я б л о к о м . Поверхность смазы­ плодов и ягод.
яйца — 50 (1/4 шт. ), сахар—100, вают я й ц о м и в ы п е к а ю т в жа- М о р о ж е н о е с л и в о ч н о е или
к о р и ц а — 1 , масло сливочное — р о ч н о м ш к а ф у 30—40 мин. Вы­ п л о м б и р — 75, п л о д ы или ягоды
50, соус абрикосовый — 150. п е ч е н н ы е и з д е л и я о с т о р о ж н о к о н с е р в и р о в а н н ы е — 25, сироп
В ы х о д — 1000.
снимают ш и р о к и м н о ж о м с к о н с е р в и р о в а н н о г о к о м п о т а — 20,
м и н д а л ь о ч и щ е н н ы й — 11, сливки
Яблоки с рисом. На м о л о к е с листа, п о с ы п а ю т р а ф и н а д н о й в з б и т ы е — 25. В ы х о д - 150.
сахаром приготавливают вяз­ п у д р о й и кладут на тарелку.
к у ю р и с о в у ю кашу, о х л а ж д а ю т М о р о ж е н о е «Сюрприз». На
до т е м п е р а т у р ы 60—70 °С, до­ Я б л о к и — 700, в а р е н ь е мельхиоровое или из нержа­
бавляют яйца, изюм, ванилин, к л у б н и ч н о е или
м а л и н о в о е у в а р е н н о е — 100, веющей стали блюдо кладут
сливочное масло и переме­ м а с л о с л и в о ч н о е — 50, п у д р а л о м т и к и пропитанного сиро­
шивают. Полученную массу р а ф и н а д н а я — 100, ж е л т к и — 32 пом бисквита, на них нарезан­
кладут в п о р ц и о н н у ю сковоро­ (2 шт. ), с л и в к и — 40, к о н ь я к — 20, ные т о н к и м и ломтиками груши
ду, смазанную столовым мар­ м у к а — 250, я й ц а д л я или я б л о к и консервированные,
гарином, и з а п е к а ю т в ж а р о ч - с м а з к и — 40 (1 шт. ), а затем ш а р и к и мороженого.
ном ш к а ф у . Яблоки очищают, В ы х о д — 1000. М о р о ж е н о е сверху и с боков
удаляют с е м е н н ы е гнезда и быстро покрывают слоем кон­
варят до готовности в подкис­ Мороженое сервированных плодов, биск­
л е н н о й воде в ц е л о м виде или вита и взбитыми с рафинадной
п о л о в и н к а м и . Горячие я б л о к и Процесс приготовления моро­ пудрой белками, выпуская их
кладут на к а ш у и поливают ж е н о г о с л о ж н ы й и трудоем­ из кондитерского мешка (кон­
я б л о ч н ы м или а б р и к о с о в ы м кий, т р е б у ю щ и й специального верта). Приготовленное блюдо
соусом. оборудования, п о э т о м у в до­ быстро в течение 1—2 мин за­
м а ш н и х условиях целесообраз­ пекают в ж а р о ч н о м ш к а ф у при
Я б л о к и — 88, к и с л о т а н о использовать м о р о ж е н о е т е м п е р а т у р е 250—260 °С так,
л и м о н н а я — 0, 1, к р у п а п р о м ы ш л е н н о г о производства. ч т о б ы белки подрумянились.
р и с о в а я — 15, м о л о к о — 45, м а с л о Хранят его в м о р о з и л ь н ы х ка­ При подаче поверхность блюда
с л и в о ч н о е — 5, с а х а р — 10, мерах холодильника. посыпают р а ф и н а д н о й пудрой.
в а н и л и н — 0, 03, и з ю м — 10, П л о м б и р — 100, яйца (белки) — 48
яйца — 4 (1/10 шт. ), м а р г а р и н Д л я того ч т о б ы придать моро­
с т о л о в ы й — 2, соус — 40. ж е н о м у красивый, привлека­ (2 шт. ), пудра р а ф и н а д н а я — 40,
В ы х о д — 180. т е л ь н ы й вид, улучшить вкусо­ б и с к в и т — 50, п л о д ы
вые качества, его подают с раз­ к о н с е р в и р о в а н н ы е — 50, пудра
Яблоки в платочках *. Я б л о к и л и ч н ы м и д о б а в к а м и : печеньем, р а ф и н а д н а я д л я п о с ы п к и — 5,
очищают, вынимают сердце­ ш о к о л а д о м , сиропом, вином, сироп к о н с е р в и р о в а н н о г о
вину с семенами, отверстия за­ вареньем, к о н с е р в и р о в а н н ы м и к о м п о т а — 25. В ы х о д — 300.
полняют густым в а р е н ь е м . ф р у к т а м и , ягодами, орехами. М о р о ж е н о е по-словацки *. Мо­
М у к у высыпают на д о с к у гор­ М о р о ж е н о е отпускают в кре- локо, сахар, соль и сливочное
кой, д е л а ю т п о с е р е д и н е углуб­ манках, ф у ж е р а х или спе­ масло подогревают, пока масло
ление, кладут в него разрезан­ ц и а л ь н ы х вазочках. не растопится. Охлаждают, до­
ное на к у с о ч к и масло, добав­ бавляют яйца, ванильный са­
ляют сливки, р а ф и н а д н у ю М о р о ж е н о е с плодами или хар, взбивают миксером и за­
пудру, к о н ь я к и ж е л т к и . Быст­ ягодами консервированными. мораживают. При подаче каж­
ро з а м е ш и в а ю т тесто и остав­ Ш а р и к и м о р о ж е н о г о кладут в д у ю п о р ц и ю гарнируют фрук­
тами.
л я ю т на 1 ч в х о л о д н о м месте. в а з о ч к у или креманку, сверху
Перед в ы п е ч к о й тесто раска­ п о м е щ а ю т п л о д ы или ягоды М о л о к о — 200, сахар — 40,
тывают в пласт т о л щ и н о й 4— консервированные, п о с ы п а ю т м а с л о сливочное — 40, яйца — 40
5 мм и разрезают на квадратные ж а р е н ы м миндалем, м о ж н о (1 шт. ), сахар в а н и л ь н ы й — 0, 4,
творог — 40, ф р у к т ы — 50,
кусочки. Н а к а ж д ы й квадратик д р у г и м и орехами. Взбитые с о л ь — 1.
кладут я б л о к о , края теста за- сливки выпускают из кондитер- В ы х о д — 5 п о р ц и й по 70 г.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

П р и п р и г о т о в л е н и и ж е л е сироп
Д л я того ч т о б ы б ы с т р о о х л а д и т ь Сок р е в е н я м о ж н о д о б а в и т ь в после введения в него ж е л а т и н а
горячий кисель, компот, молоко, б л ю д а в м е с т о л и м о н н о й кислоты. н е с л е д у е т кипятить, так к а к ж е л е
их с л е д у е т п о с т а в и т ь в б о л ь ш у ю будет п л о х о з а с т ы в а т ь и вкус его
п о с у д у с х о л о д н о й водой, д о б а в и в С в е ж и е с л и в к и п л о х о взбиваются, у х у д ш и т с я .
в нее н е м н о г о к р у п н о й соли. п о э т о м у их в ы д е р ж и в а ю т 24—30 ч
в х о л о д и л ь н и к е (но не з а м о р а ж и ­ Если к о м п о т готовят с добавле­
Охлажденные сладкие б л ю д а вают). С л и в к и л е г к о взбиваются нием с в е ж и х ягод, то их кладут
(компоты, ж е л е , кисели) н у ж н о и д е л а ю т с я более у с т о й ч и в ы м и , в о х л а ж д е н н ы й к о м п о т за 20 мин
х р а н и т ь в х о л о д и л ь н и к е п р и тем­ е с л и в них д о б а в и т ь з а м о ч е н н ы й до у п о т р е б л е н и я .
п е р а т у р е 8—14 °С. в воде ж е л а т и н (20 г на 1 кг воды).
Ч т о б ы при варке к о м п о т а л у ч ш е
Если п л о х о в з б и в а е т с я с м е т а н а , то Взбитые с л и в к и б ы с т р о п р о к и ­ с о х р а н и л и с ь витамины, ф р у к т ы и
в нее н е о б х о д и м о д о б а в и т ь яич­ сают, п о э т о м у блюда с н и м и я г о д ы н у ж н о з а к л а д ы в а т ь в бурно
н ы й б е л о к , о х л а д и т ь и взбивать. надо х р а н и т ь п р и т е м п е р а т у р е к и п я щ и й сироп, с д о б а в л е н и е м в
не в ы ш е 4 °С. него л и м о н н о й кислоты.
 ГЛАВА

ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ,

КОКТЕЙЛИ

§ 1. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ Чай, к о ф е , к а к а о в процессе х р а н е н и я

К горячим напиткам относятся чай, кофе,
какао, горячие напитки с вином, горячий
шоколад. Благодаря с о д е р ж а щ и м с я в них
эфирным маслам, кофеину, теоброми­
ну и другим ф и з и о л о г и ч е с к и активным
веществам, они обладают т о н к и м прият­
ным ароматом и т о н и з и р у ю щ и м и свойст­
вами.
теряют свой аромат и могут в о с п р и н и м а т ь
п о с т о р о н н и е запахи, п о э то му их необхо­
д и м о хранить в п л о т н о з а к р ы т ы х б а н к а х
или другой посуде, в сухих п о м е щ е н и я х ,
вдали от продуктов, о б л а д а ю щ и х специ­
ф и ч е с к и м и запахами.
Горячие н а п и т к и приготавливают разово,
по мере подачи, не д о п у с к а я при этом
к и п е н и я и длительного нагрева.

ЧАИ Чай-заварку приготовляют из посуде, турочках или бытовых

Приятный аромат чаю придают
содержащиеся в нем эфирные
масла, а красивый цвет — ду­
бильные вещества (танины).
Они благотворно действуют на
пищеварение, укрепляют кро­
веносные сосуды.
Для того чтобы приготовить
вкусный и ароматный чай, не­
обходимо строго придержи­
ваться правил его заварки. Чай
заваривают в фарфоровых,
керамических, фаянсовых чай­
никах, которые хорошо сох­
раняют тепло, что позволяет
более полно экстрагировать
находящиеся в чае раствори­
мые вещества и сохранять
аромат (фото 59).
Чайник для заварки тщательно
промывают, так как даже не­
значительный остаток старой
заварки, запах затхлости испор­
тят вкус и аромат напитка. За­
тем его ополаскивают крутым
кипятком, насыпают чай на
определенное количество пор­
ций, заливают кипятком (при­
мерно 1/3 объема чайника),
настаивают 5-10 мин, накрыв
салфеткой, после чего доли­
вают кипяток. Температура по­
дачи готового чая и других
горячих напитков должна быть
не менее 75 °С.
Имеется другой способ заварки
чая: в чистый сухой чайник
насыпают сухой чай и нагре­
вают его на борту плиты без
воды 1—2 мин, затем вливают
кипяток и продолжают заварку
так же, как и в первом способе.
196
расчета 50 мл заварки или 2 г
сухого чая на одну порцию чая
(200 мм кипятка).
Правильно заваренный чай
имеет прозрачный цвет — от
золотисто-янтарного до крас­
новато-янтарного оттенка (в за­
висимости от сорта), приятный
аромат, слегка терпкий вкус.
Мутный чай со слабым арома­
том и кислым привкусом сви­
детельствует о нарушении тех­
нологии приготовления, дли­
тельном хранении напитка или
недоброкачественности сырья.
К чаю подают сахар, варенье,
мед, джем, лимоны, конфеты,
бублики, кондитерские изде­
лия и др.
КОФЕ
В нашей стране выпускается
кофе жареный в зернах и мо­
лотый. Молотый кофе выраба­
тывается натуральным и с до­
бавлением цикория. Кроме
того, из ячменя, желудей, сои
и других продуктов в торговлю
поступают кофейные напитки
трех типов: с добавлением
кофе натурального («Наша
марка», «Новость», «Дружба»
и др.); без добавления кофе
и с добавлением цикория («Яч­
менный», «Балтика» и др.)
и только из продуктов расти­
тельного происхождения: яч­
меня желудей, сои и других
без добавления кофе.
В домашних условиях кофе 6 г кофе молотого или 2 г кофе
приготавливается в наплитной растворимого, 15 г сахара.
кофеварках.
В чистую посуду всыпают
кофе, заливают кипятком, до­
водят до кипения, прекращают
нагрев и дают настояться
5—8 мин. Не допускается дли­
тельное кипячение и много­
кратный нагрев кофе, так как
при этом теряются его вкусо­
вые качества и аромат. Готовый
кофе процеживают через сито
или ткань.
Подают в кофейниках или ко­
фейных чашечках (75—100 мл).
Отдельно в розетке подают са­
хар, лимон, в молочнике —
горячее кипяченое молоко или
сливки, в маленьких рюмках
коньяк или ликер.
Для приготовления кофе из
жареных зерен необходимо их
дополнительно обжарить на
толстостенной чугунной ско­
вороде или противне, насыпая
слои не более 3 см. Зерна под­
жариваются в течение 8—
10 мин при непрерывном по­
мешивании, не допуская силь­
ного нагрева сковороды.
Жареный кофе измельчают в
кофемолках непосредственно
перед приготовлением, так как
длительное хранение ухудшает
качество напитка, теряется его
аромат.
Дальнейшее приготовление
кофе в зернах такое же, как
описано выше.
На 1000 мл воды необходимо

Кофе по-восточному. М е л к о
с м о л о т ы й натуральный к о ф е
засыпают в специальную по­
суду (турку), добавляют сахар
и перемешивают, заливают хо­
л о д н о й водой и доводят до ки­
пения. Подают в т у р к е или
переливают в к о ф е й н у ю ч а ш к у
вместе с гущей. Отдельно в ста­
кане подают х о л о д н у ю кипя­
ч е н у ю воду. По ж е л а н и ю м о ж ­
но приготавливать к о ф е без
сахара.
Кофе натуральный — 10,
сахар — 15, вода — 105.
В ы х о д — 100.
Кофе на молоке по-варшавски. вают в стаканы, а сверху кладут
В п р о ц е ж е н н ы й к о н ц е н т р и р о ­ взбитые с сахарной пудрой
ванный к о ф е кладут сахар, вли­ сливки.
59. Ч а й п а р а м и .
вают горячее т о п л е н о е м о л о к о К о ф е ч е р н ы й (натуральный
готовый) — 100, сахар — 15,
и доводят до кипения. Разли­ с л и в к и в з б и т ы е — 30.
вают в ч а ш к и или стаканы (по В ы х о д — 130.
200 мл). При отпуске в стакан
кладут горячую молочную К о ф е черный с мороженым
пенку, снятую при т о п л е н и и (гляссе). Приготовленный с са­
молока. х а р о м черный к о ф е охлаж­
дают, подают в бокалах или
К о ф е н а т у р а л ь н ы й — 8, стаканах, сверху кладут шарик
в о д а — 120, с а х а р — 25, м о р о ж е н о г о или взбитые слив­
м о л о к о т о п л е н о е — 100, м о л о к о ки.
д л я п е н о к — 85, масса п е н о к — 5.
В ы х о д — 200.
К о ф е ч е р н ы й — 100, сахар — 15,
Кофе черный со взбитыми м о р о ж е н о е — 50. В ы х о д — 150.
сливками (по венски). Готовый
сладкий ч е р н ы й к о ф е разли­
197
 § 2. ХОЛОДНЫЕ Н А П И Т К И
Ассортимент блюд праздничного стола
обычно дополняют различные холодные
КОКТЕЙЛИ
Коктейль — это с м е ш а н н ы й на­
питок, приготавливаемый из
нескольких компонентов,
преимущественно в ж и д к о м
виде: фруктовых, овощных
соков, сиропов, молока, сли­
вок, кофейных, чайных нас­
тоев. В состав коктейлей для
разнообразия ассортимента,
улучшения вкуса, оформле­
ния в рецептуру включают
мед, яйца, шоколад, ф р у к т ы ,
цитрусовые, орехи, зелень пет­
рушки, ароматические веще­
ства.
По назначению коктейли
классифицируют по группам:
аперитивы (для в о з б у ж д е н и я
аппетита), десертные, тонизи­
рующие и др.
Аперитивы подают перед на­
чалом праздничного обеда или
ужина. Их м о ж н о подавать на
стол и при приеме пищи. Они
могут быть крепкими или кис­
лыми. Обычно в них содер­
ж а т с я компоненты, способст­
вующие выделению ж е л у д о ч ­
ного сока (лимонный или
апельсиновый сок), или напит­
ки, содержащие горечь полы­
ни.
Тонизирующие коктейли по­
дают в вечернее время после
праздничного у ж и н а во время
отдыха. Их, как правило, при­
готавливают слабоалкоголь­
ными или безалкогольными
с использованием различных
соков, настоев чая, к о ф е , с
добавлением шоколада или
какао-порошка.
Безалкогольные коктейли при­
готавливают на основе соков,
молока, молочных продуктов,
настоев чая или к о ф е , ф р у к ­
товых и минеральных вод.
Перед началом приготовления
напитка следует подобрать
необходимую посуду д л я пе­
ремешивания отдельных ком­
понентов и подачи напитка на
стол. Д л я приготовления кок­
тейлей при интенсивном пе­
ремешивании вручную ком­
понентов используют шейкер.
Он изготавливается из металла
или пластмассы и состоит из
двух частей. В верхней части
находятся сито для про­
цеживания напитка, отделения
от него кусочков льда, твердых
198
напитки — коктейли, соки, морсы, квас,
л и м о н а д ы , к р ю ш о н ы ( ф о т о 60). И х м о ж н о
подать перед
к о т д е л ь н ы м б л ю д а м и л и на десерт.
частей к о м п о н е н т о в к о к т е й л я
и отверстие д л я слива готового
напитка. Это отверстие при
изготовлении напитка герме­
тически закрывается колпач­
ком. О б ы ч н о в ш е й к е р е при­
готавливают напитки, к о м п о ­
ненты к о т о р ы х трудно сое­
д и н я ю т с я один с другим (мед,
яйца, д ж е м , варенье, к а к а о -
п о р о ш о к и т. д.).
П р и изготовлении напитков с
легко п е р е м е ш и в а е м ы м и ком­
п о н е н т а м и используют боль­
ш о й к о н у с н ы й б о к а л вмести­
мостью не менее 500 см . В нем
3
к о м п о н е н т ы к о к т е й л я пере­
мешивают специальной л о ж ­
к о й с д л и н н о й ручкой, а при
переливании в п о с у д у д л я от­
п у с к а п р о ц е ж и в а ю т напиток
через ситечко.
Н е к о т о р ы е к о к т е й л и приготав­
ливают непосредственно в вают, о х л а ж д а я сосуд внутри.
посуде, в к о т о р о й их подают
на стол.
С и ф о н ы с газированной водой
используют д л я приготовления
игристых коктейлей.
Кроме того, д л я приготовления
к о к т е й л е й н е о б х о д и м о иметь
инструменты, к о т о р ы е исполь­
зуют в работе при отпуске,
оформлении коктейлей: щипцы
или л о ж к и д л я льда, т е р к и д л я
цедры, шоколада, с о к о в ы ж и ­
малку, п р и б о р ы д л я в с к р ы т и я
к о н с е р в и р о в а н н ы х банок и т. д.
Д о з и р о в к у к о м п о н е н т о в кок­
тейля производят, используя
мензурки, м е р н ы е стаканы и
д р у г у ю м е р н у ю посуду. Д л я
удобства н а п о л н е н и я в м е р н у ю
посуду отдельных доз напит­
ков в б у т ы л к и вставляют проб­
ки-гейзеры.
К о к т е й л и подают в стеклянной,
хрустальной посуде: р ю м к а х ,
фужерах, конусных бокалах
вместимостью от 50—75 до
250 см 3 . Выбор п о с у д ы опреде­
ляется о с о б е н н о с т я м и о ф о р м ­
л е н и я к о к т е й л я и о б ъ е м о м его
порции. П о о б ъ е м у к о к т е й л и
п о д р а з д е л я ю т на к о р о т к и е —
до 75 мл, средние — до 100,
д л и н н ы е — до 150 мл и выше.
О б ы ч н о чем в ы ш е к р е п о с т ь
коктейля, тем м е н ь ш е объем
его порции.
Большинство к о м п о н е н т о в кок­
тейлей (сиропы, соки и т. д.)
выпускаются промышленно­
стью, но н е к о т о р ы е м о ж н о
началом приема пищи,
приготовить в д о м а ш н и х усло­
виях. К ним относятся к о ф е й ­
ный, чайный, с а х а р н ы й сиропы,
н е к о т о р ы е виды соков (лимон­
ный, апельсиновый), гарниры:
«пьяные вишни», ф р у к т ы на
ш п а ж к а х , соломинках, «сахар­
ная корочка», спираль цедры,
подвески на б о к а л ы из ф р у к ­
тов, цитрусовых. Гарниры
о б ы ч н о используют в качестве
з а к у с о к к напитку, д л я допол­
нительной ароматизации и
украшения коктейля.
Приготовление к о к т е й л е й на­
чинают с подготовки п о с у д ы
д л я отпуска. Ее охлаждают, а
в н е к о т о р ы х случаях о ф о р м ­
л я ю т из сахара. Если к о к т е й л ь
приготавливают в ш е й к е р е , то
сначала в ш е й к е р н ы й стакан
кладут два-три к у б и к а льда, за­
к р ы в а ю т к р ы ш к о й и встряхи­
Из ш е й к е р а сливают воду от
расстаявшего льда, з а п о л н я ю т
1 3
его на / 2 — / 4 объема необхо­
димыми для приготовления
к о м п о н е н т а м и . Затем ш е й к е р
закрывают и перемешивают
к о м п о н е н т ы к о к т е й л я корот­
к и м и э н е р г и ч н ы м и встряхива­
н и я м и в течение 10—15 с, а если
в состав к о к т е й л я входят яйца,
к а к а о - п о р о ш о к , д ж е м , то на
н е с к о л ь к о с е к у н д дольше. Что­
бы н а п и т о к не нагревался от
тепла рук, ш е й к е р перед встря­
хиванием обертывают полот­
н я н о й с а л ф е т к о й . После от­
п у с к а коктейля, ш е й к е р моют,
в ы т и р а ю т и хранят в р а з о б р а н ­
ном виде.
П р и приготовлении к о к т е й л я в
б а р н о м стакане к о м п о н е н т ы
перемешивают пластмассовой
или м е т а л л и ч е с к о й л о ж к о й с
д л и н н о й р у ч к о й . С т а к а н дер­
ж а т в л е в о й р у к е под углом
60° и движениями ложечки
сверху вниз р а з м е ш и в а ю т кок­
тейль в течение 25—30 с. При­
готовленный напиток проце­
живают, сливая ч е р е з ситечко
в посуду д л я отпуска.
Последовательность ввода
к о м п о н е н т о в при изготовлении
к о к т е й л я зависит от в о з м о ж ­
ного их взаимодействия, наз­
н а ч е н и я и консистенции. На­
пример, в к о к т е й л и с я й ц о м
к о м п о н е н т ы , с о д е р ж а щ и е кис­
лоты, д о б а в л я ю т в к о н ц е при­
готовления. Обычно компо-
 60. Х о л о д н ы е н а п и т к и и г а р н и р ы к н и м .

ненты с более п л о т н о й кон­ Сироп чайный *'. Ч а й завари­ Сироп из клубники. *. Клубни­
систенцией кладут в стакан вают к р у т ы м к и п я т к о м при ку промывают и очищают,
д л я приготовления к о к т е й л я с о о т н о ш е н и и сухой заварки затем разминают деревянной
в п е р в у ю очередь. ч а я и воды 1:10. Настаивают ложкой, засыпают частью
Если в к о к т е й л е к у с о ч к и саха­ 30—40 мин и п р о ц е ж и в а ю т сахара (150—200 г) и настаива­
ра-рафинада используют как через ситечко для чая. Полу­ ют в течение 24 ч в прохладном
основу д л я ароматизации на­ ч е н н ы й настой смешивают с месте. Сок процеживают (ос­
питка, то его кладут в конус­ сахарным сиропом, добавляют тавшееся пюре ягод м о ж н о
ный стакан, а затем наливают л и м о н н у ю к и с л о т у и увари­ использовать для варки компо­
немного т е п л о й воды, ч т о б ы вают. В готовый сироп вливают тов, киселей), добавляют воду,
она п о к р ы л а сахар. Как т о л ь к о настой гвоздики (4 г гвоздики сахар и варят до загустения, как
он начнет подтаивать, раство­ растирают, постепенно добав­ сахарный сироп. В конце варки
ряться, воду сливают и нали­ л я ю т 100 мм воды, кипятят, добавляют л и м о н н у ю кислоту.
вают а р о м а т и ч е с к и е к о м п о н е н ­ ф и л ь т р у ю т и охлаждают). Я г о д ы — 1000, в о д а — 500,
ты, к о т о р ы е входят в состав с а х а р — 1000, к и с л о т а
С и р о п с а х а р н ы й — 1000, ч а й
коктейля. л и м о н н а я — 1. В ы х о д — 1000.
( в ы с ш и х с о р т о в ) — 25, н а с т о й
Большинство к о к т е й л е й перед г в о з д и к и — 1, к и с л о т а Сироп лимонный *. Д л я при­
о т п у с к о м о ф о р м л я ю т , исполь­ л и м о н н а я — 1. В ы х о д — 1000. готовления сиропа используют
зуя соломинки, взбитые б е л к и Сироп шоколадный. В к а к а о - н е о к и с л я ю щ у ю с я посуду. Ли­
или сливки, ш а р и к и м о р о ж е ­ п о р о ш о к добавляют ванилин и м о н ы моют, срезают верхушку
ного, к о т о р ы е посыпают ш о к о ­ сахар, все перемешивают и вли­ и с п о м о щ ь ю соковыжималки
л а д н о й или о р е х о в о й к р о ш к о й .
вают г о р я ч у ю воду, размеши­ д л я цитрусовых или вручную
Д л я этих целей используют вают и доводят до кипения, а о т ж и м а ю т сок. Затем его про­
затем уваривают до консистен­
т а к ж е ягоды, ф р у к т ы , д о л ь к и ц е ж и в а ю т через ситечко с мел­
или кружочки ции сахарного сиропа. Готовый
цитрусовых. к и м и ячейками. В готовый
сироп п р о ц е ж и в а ю т и охлаж­ сахарный сироп вливают сок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ, дают до 5—10 °С. лимона, перемешивают, дово­
ГАРНИРОВ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ С а х а р — 525, дят до кипения и охлаждают.
к а к а о - п о р о ш о к — 110,
Сироп сахарный. С а х а р раство­ в а н и л и н — 0,5, в о д а — 500.
р я ю т в воде, нагревают до ки­ В ы х о д — 1000.
Сахар — 680, вода — 240, сок
п е н и я и уваривают до загусте­ лимона— 163 (примерно 350 г
ния, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я лимонов). В ы х о д — 1000.
Кофейный сироп. В э м а л и р о ­
деревянной лопаткой или ванной или из н е р ж а в е ю щ е й ГАРНИРЫ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ
л о ж к о й , периодически снимая стали кастрюле заваривают
пену. В к о н ц е в а р к и добавляют натуральный черный кофе Гарнирами для коктейлей слу­
л и м о н н у ю кислоту. Если к а п л я (соотношение к о ф е и воды 1:5) ж а т свежие, консервированные
сиропа, нанесенная на стекло, и настаивают. Приготовленный ягоды, фрукты, цитрусовые,
не расплывается по нему, то настой к о ф е п р о ц е ж и в а ю т , в орехи, специальный маринова-
сироп готов. Затем его охлаж­ него добавляют сахар, разме­ ный лук, зелень петрушки.
дают и теплым п р о ц е ж и в а ю т шивают и уваривают до кон­ Шпажки с фруктами. Фрукты
через л ь н я н у ю с а л ф е т к у или систенции сахарного сиропа. (яблоки, груши) промывают,
два слоя марли. Сахар — 650, кофе натуральный очищают и нарезают кубика­
Сахар — 650, вода — 400, кислота молотый — 55, вода — 450. ми 1 —1,5 см. Персики, абри­
лимонная — 2. В ы х о д — 1000. В ы х о д — 1000. к о с ы промывают, разделяют

199
на половинки, дольки. Вишни,
клубнику и другие мелкие
ягоды используют в целом
виде. На ш п а ж к и из пластмас­
сы или дерева накалывают
фрукты, чередуя их с ягодами.
Масса фруктов, ягод на одной
ш п а ж к е — 20—30.
Спираль лимона, апельсина.
Лимоны, апельсины обдают
крутым кипятком, обсушива­
ют. С них по спирали срезают
широкой лентой (шириной
0,5—0,6 см) кожицу. Один ли­
мон или апельсин используют
для получения двух спиралей.
Очищенные цитрусовые наре­
зают и используют как гарнир
для других коктейлей. Цедру
помещают в бокал с коктейлем,
где она располагается в виде
спирали.
Подвески для лимона, апель­
сина. Подготовленные л и м о н ы
или апельсины нарезают
к р у ж к а м и или дольками. Кру­
ж о ч к и цитрусовых нарезают по
радиусу от центра к к р а ю и
надевают по месту нареза на
край бокала, или конусного
стакана. Дольки лимона наре­
зают между коркой и м я к о т ь ю
и также надевают на край
посуды для напитков.
Оформление «инеем». Края
бокала обводят долькой цитру­
совых так, чтобы они б ы л и
смочены соком по ширине 1 см,
а затем бокал опускают в та­
релку или ш и р о к о й ф о р м ы
вазочку с чистыми кристал­
ликами рафинированного саха­
ра или рафинадной пудры.
МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Эти коктейли приготавливают
на основе молока, в к о т о р о е
добавляют различные сиропы.
Коктейль молочно-шоколад-
ный. В конусный стакан на­
ливают охлажденное кипяче­
ное молоко, добавляют ш о к о ­
ладный или к о ф е й н ы й сироп
и размешивают барной л о ж к о й .
На основе кофейного сиропа
так же приготавливают молоч-
но-кофейный коктейль.
М о л о к о цельное к и п я ч е н о е — 120,
сироп — 30. В ы х о д — 150.
Молочные коктейли с моро­
женым приготавливают с ванную воду. При подаче кла­ машних условиях,
использованием миксеров для
взбивания массы м о л о к а или
сливок с м о р о ж е н ы м и сиро­
пом. Вид сиропа определяет
название молочного к о к т е й л я с
мороженым.
200
Коктейль молочно-кофейный Коктейль «Дамский» *. На
с мороженым. В стакан миксе­ ф у ж е р е подготавливают обо­
ра вливают о х л а ж д е н н о е кипя­ док сахарного л и м о н н о г о инея,
ченое (пастеризованное) моло­ затем по центру наливают
ко, добавляют сироп к о ф е й н ы й апельсиновый или мандарино­
и к о ф е й н о е или сливочное вый сок, сок лимона, вишневый
м о р о ж е н о е . Массу к о к т е й л я сироп, сахарный сироп, и все
взбивают в миксере в течение аккуратно перемешивают ло­
15—20 с, а затем разливают ж е ч к о й . Затем добавляют гази­
в стаканы, ф у ж е р ы или конус­ р о в а н н у ю воду. Если необхо­
ные бокалы. Одновременно д и м о приготовить сразу не­
приготавливают 2—3 п о р ц и и с к о л ь к о порций коктейля, то
коктейля. все к о м п о н е н т ы без газирован­
М о л о к о ц е л ь н о е к и п я ч е н о е — 100, ной воды м о ж н о соединить и
м о р о ж е н о е к о ф е й н о е или п е р е м е ш а т ь в б о л ь ш о м конус­
с л и в о ч н о е — 25, сироп ном стакане, а затем разлить
к о ф е й н ы й — 25. В ы х о д — 150. по 100 мл в ф у ж е р ы и до­
бавить газированную воду.
М о л о ч н ы е десертные к о к т е й л и С о к а п е л ь с и н о в ы й или
отличаются п о в ы ш е н н ы м со­ м а н д а р и н о в ы й — 50, сок
д е р ж а н и е м сахара и добавле­ л и м о н а — 10, сироп в и ш н е в ы й —
нием различных сочетаний 20, сироп с а х а р н ы й — 20, вода
ф р у к т о в ы х соков, сиропов и г а з и р о в а н н а я — 50.
консервированных фруктов. В ы х о д — 150.
Их приготавливают в миксере
или перемешивают барной Коктейль плодово-ягодный *
л о ж к о й в стакане д л я отпуска приготавливают так же, как ко­
коктейля. ктейль «Дамский».
Коктейль фруктовый с моро­ Сок я б л о ч н ы й — 40, сироп клуб­
женым *. В к о н и ч е с к и й стакан н и ч н ы й — 10, сироп
г в о з д и ч н ы й — 10, вода
миксера вливают о х л а ж д е н н о е
г а з и р о в а н н а я — 90, лед.
к и п я ч е н о е или пастеризован­
В ы х о д — 150.
ное молоко, добавляют сироп,
сок или фруктово-ягодное Коктейль «Мозаика»*. В отвар
пюре, м о р о ж е н о е и все взбива­ из к о ж и ц ы апельсинов, подго­
ют. Готовый к о к т е й л ь разли­ товленный так ж е , к а к д л я мор­
вают в стаканы, бокалы. Пода­ са; добавляют нарезанные
ют с соломинкой. апельсины. В к а ж д ы й б о к а л
наливают вишневый сироп,
М о л о к о ц е л ь н о е к и п я ч е н о е — 90, вишневый сок, апельсиновый
сироп ф р у к т о в ы й или м о р с и при п о д а ч е кладут
я г о д н ы й — 30, сок или пюре
п л о д ы к о м п о т а ассорти.
ф р у к т о в о - я г о д н о е — 30,
м о р о ж е н о е — 30. В ы х о д — 180. С и р о п в и ш н е в ы й — 10, сок
в и ш н е в ы й — 20, м о р с — 70, п л о д ы
Коктейль апельсиновый с мус­ к о м п о т а ассорти — 50.
катным орехом *. В о х л а ж д е н ­ В ы х о д — 150.
ное к и п я ч е н о е (пастеризован­
ное) м о л о к о добавляют апель­
синовый сироп и тертый мус­ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
к а т н ы й орех и все взбивают ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
в миксере. Отпускают в конус­
НАПИТКИ
ных бокалах, ф у ж е р а х , ста­
канах.
Эти напитки приготавливают
из свежих, к о н с е р в и р о в а н н ы х
М о л о к о ц е л ь н о е к и п я ч е н о е — 120, фруктов, ягод, цитрусовых,
с и р о п а п е л ь с и н о в ы й — 30,
о р е х м у с к а т н ы й — 0,01. полученных из них соков,
В ы х о д — 150. сиропов. В н е к о т о р ы е напитки
добавляют фруктовую или
Коктейль цитрусовый. Апель­ газированную воду, пряности.
синовый или л и м о н н ы й сироп Пищевая п р о м ы ш л е н н о с т ь вы­
вливают в ф у ж е р или к о н у с н ы й пускает ш и р о к и й ассортимент
стакан, перемешивают барной р а з л и ч н ы х соков. Однако их
л о ж к о й и добавляют газиро­ м о ж н о приготовить и в до­
протерев,
дут лед. о т ж а в п л о д ы и ягоды и проце­
див их через м а р л ю или сито.
С и р о п а п е л ь с и н о в ы й или Оставшуюся от ягод и ф р у к т о в
л и м о н н ы й — 20, вода мезгу используют для приго­
г а з и р о в а н н а я — 110. товления морсов, сладких
В ы х о д — 150. блюд.
 СОКИ, МОРСЫ, КВАС через м а р л ю о т ж и м а ю т сок. его сбраживании м о ж н о доба­
В к и п я щ у ю воду кладут мезгу, вить настой мяты или мелко
Сок томатный. Спелые, без которую проваривают 8—10 нарезанный хрен. Квас выдер­
признаков порчи т о м а т ы тща­ мин. Отвар о х л а ж д а ю т и про­ ж и в а ю т в теплом месте при
тельно промывают, нарезают. цеживают, добавляют сахар, температуре 25° в течение
Затем их нагревают до темпе­ размешивают и вливают яблоч­ 8—12 ч. После этого его про­
ратуры 60 °С в н е о к и с л я ю щ е й - н ы й сок. П р и г о т о в л е н н ы й морс цеживают и разливают в банки,
ся посуде (из н е р ж а в е ю щ е й еще раз процеживают. бутылки и охлаждают до 12 °С.
стали, эмалированной или огне­ Цвет готового кваса коричне­
упорной стеклянной) и про­ Я б л о к и — 125, с а х а р — 120, вый, вкус кисло-сладкий с за­
в о д а — 1000. В ы х о д — 1000. пахом и вкусом ржаного хлеба.
цеживают через м а р л ю или
мелкое волосяное сито. Томат­ С у х а р и р ж а н ы е — 40, сахар — 50,
ный сок повторно нагревают до Морс апельсиновый или ли­ д р о ж ж и — 1,5—2; для кваса с
температуры 85—90 °С и ох­ монный *. Ц и т р у с о в ы е обдают м я т о й : н а с т о й м я т ы — 15; для
лаждают. к и п я т к о м и обсушивают. Сре­ к в а с а с х р е н о м ; хрен — 25.
В ы х о д — 1000.
Сок вишневый *. Вишни пере­ зав донце, на к о н у с н о й соко­
бирают, удаляют п л о д о н о ж к и , в ы ж и м а л к е выдавливают сок Квас хлебный из экстракта.
промывают и откидывают на или цитрусовые очищают от Ж и д к и й экстракт кваса «Мос­
дуршлаг. Затем их разминают, к о ж и ц ы , м я к о т ь разминают, ковского» разводят кипяченой
засыпают половиной сахара о т ж и м а ю т из нее сок. К о ж и ц у теплой водой и добавляют
и в ы д е р ж и в а ю т в прохладном м е л к о нарезают и заливают разведенные в одной части
месте сутки. П о л у ч е н н ы й сок горячей водой, кипятят на не­ теплой воды д р о ж ж и , сахар,
отцеживают, а из п л о т н о й час­ б о л ь ш о м огне 5—10 мин, а размешивают и оставляют для
ти м я к о т и ягод через м а р л ю затем настаивают и п р о ц е ж и ­ брожения при температуре
о т ж и м а ю т сок. В него добав­ вают. В отваре растворяют 25°С. Готовый квас процежи­
ляют оставшийся сахар, раз­ сахар, снова кипятят и про­ вают. Если он недостаточно
мешивают и проваривают, уда­ цеживают. В о х л а ж д е н н ы й от­ острый, м о ж н о добавить по
л я я с поверхности образую­ вар вливают п р о ц е ж е н н ы й сок вкусу л и м о н н у ю кислоту.
щ у ю с я пену. Затем сок охлаж­ цитрусовых. Экстракт хлебного кваса — 90,
дают и сливают в с т е к л я н н у ю вода к и п я ч е н а я — 910,
посуду. дрожжи прессованные — 3 ,
Вишни — 1000, с а х а р — 500. Морс малиновый *. Малину с а х а р — 1 1 . В ы х о д — 1000.
В ы х о д — 1000. перебирают, п р о м ы в а ю т холод­
ной водой и откидывают на Напиток «Петровский». В гото­
Сок из клубники *. К л у б н и к у дуршлаг. В к и п я щ у ю воду вый хлебный квас добавляют
промывают, очищают, засыпа­ кладут подготовленную мали­ разведенный в его части мед и
ют сахаром и ставят в прохлад­ ну, доводят до к и п е н и я и размешивают до полного его
ном месте на 5—6 ч. Образовав­ настаивают 10—15 мин. Затем растворения. Хрен нарезают
шийся сок п р о ц е ж и в а ю т через отвар п р о ц е ж и в а ю т , добавляют т о н к и м и ломтиками или скоб­
лят с т р у ж к о й . Затем его кладут
мелкое волосяное сито, добав­ сахар, доводят до кипения, еще
в подготовленный квас и нас­
ляют л и м о н н у ю кислоту. Ос­ раз п р о ц е ж и в а ю т и охлаждают.
таивают в прохладном месте
тавшийся в ягодах сок м о ж н о
3—4 ч. При разливе кваса в ста­
о т ж а т ь или о т к и н у т ь ягоды на М а л и н а — 170, с а х а р — 120,
каны, к р у ж к и его процежи­
н а т я н у т у ю над посудой т к а н ь и в о д а — 1000. В ы х о д — 1000.
вают.
оставить для о т ц е ж и в а н и я .
Квас хлебный *. Р ж а н о й черст­ Квас х л е б н ы й — 985, мед — 25,
Клубника — 1000,
сахар — 500, кислота вый хлеб п о д ж а р и в а ю т в жа- х р е н (корень) — 25.
лимонная — 0,01. р о ч н о м ш к а ф у , не д о п у с к а я В ы х о д — 1000.
В ы х о д — 1000. подгорания, обугливания, а
затем измельчают. В кипяче­ Квас чайный *. Приготавливают
Морс клюквенный или черно- н у ю о х л а ж д е н н у ю 80 °С воду напиток из настоя чая, сбра­
смородинный *. К л ю к в у или засыпают подготовленные су­ живаемого с помощью гриба,
ч е р н у ю с м о р о д и н у промывают, хари и оставляют в теплом называемого маньчжурским,
разминают деревянной л о ж к о й месте на 1 —1,5 ч, периодически китайским, японским. В грибе
и протирают через волосяное перемешивая д е р е в я н н о й л о ж ­ с о д е р ж и т с я комплекс дрож­
сито, сок п р о ц е ж и в а ю т через к о й или лопаткой. П о л у ч е н н ы й ж е й и уксуснокислых бакте­
марлю. В к и п я щ у ю воду кладут настой кваса (сусло) сливают рий, которые, размножаясь,
мезгу, затем ее к и п я т я т и про­ в д р у г у ю посуду (3 л банку), образуют блиноподобную плот­
цеживают. В горячий отвар до­ а оставшиеся на дне сухари н у ю к о ж е в и д н у ю слизистую
бавляют сахар, размешивают и вновь заливают горячей водой массу, перламутрового оттен­
доводят сироп до кипения, из расчета 0,5 л на к а ж д у ю ка сверху и пористую, губ­
после чего его п р о ц е ж и в а ю т и взятую ранее часть сухарей. чатую, расплывчатую снизу.
охлаждают. В отвар вливают Повторно настаивают в теплом Гриб заливают доверху под­
приготовленный сок. месте 1 —1,5 ч. Второй настой с л а щ е н н ы м настоем чая и на­
сливают и соединяют с первым. стаивают 7—10 дней, затем сли­
К л ю к в а — 125 или ч е р н а я
В подготовленное о х л а ж д е н н о е вают настой, а посуду с грибом
с м о р о д и н а — 150, с а х а р — 120,
в о д а — 1000. В ы х о д — 1000. до 25—30 °С сусло добавляют снова дополняют подслащен­
р а с т в о р е н н ы й сахар, д р о ж ж и , ным чаем, настоем чая. Чайный
Морс яблочный. * Яблоки про­ предварительно разведенные квас является своеобразным,
мывают, удаляют из них серд­ в н е б о л ь ш о м количестве сусла. вкусным, ароматическим, бод­
цевину, натирают на терке и Д л я у л у ч ш е н и я вкуса кваса при рящим и полезным диетичес-

201
ким напитком. Гриб необходи­ Лимонад вишневый: Крюшон клубничный. В крю-
мо периодически промывать шонницу наливают сироп
кипяченой холодной водой, Сок в и ш н е в ы й — 70, с и р о п клубничный, морс яблочный
следить, чтобы в посуде, где он в и ш н е в ы й — 20, в и ш н и и л и к л ю к в е н н ы й , кладут под­
к о н с е р в и р о в а н н ы е — 30, вода готовленную к л у б н и к у и на­
находится, была питательная г а з и р о в а н н а я — 30, л е д — 2—3
среда, без к о т о р о й гриб ломает­ стаивают в х о л о д н о м месте
к у б и к а . В ы х о д — 150.
ся на куски. При длительном 1—2 ч. Перед отпуском крю­
(более 15—20 сут) настаивании Лимонад клубничный*. Ого­ ш о н разливают в с т е к л я н н ы е
вкус кваса становится очень р о д н у ю к л у б н и к у перебирают, ч а ш к и и добавляют ф р у к т о в у ю
кислым, резким и неприятным, моют, очищают, а затем пере­ или газированную воду. М о ж ­
не пригодным к употреблению. сыпают сахаром и выдержива­ но воду добавить в крюшон-
ют на холоде до 2 ч. Ягоды ницу, в ней р а з м е ш а т ь напиток,
ЛИМОНАДЫ с с и р о п о м кладут в к о н у с н ы е а затем наливать в чашки.
стаканы и добавляют газиро­
Прохладительные напитки, ванную воду, лед. С и р о п к л у б н и ч н ы й — 25,
м о р с — 75, к л у б н и к а с в е ж а я или
приготовленные с использова­ к о н с е р в и р о в а н н а я — 15, вода
нием сока, сиропа и газирован­ К л у б н и к а о ч и щ е н н а я — 85, ф р у к т о в а я или г а з и р о в а н н а я — 50.
ной воды, называют лимона­ сахар — 15, вода В ы х о д — 165.
дами. г а з и р о в а н н а я — 50, к и с л о т а
л и м о н н а я — 0,01. В ы х о д — 150.
Лимонад яблочный, абрикосо­ Крюшон детский *. Готовят
вый, вишневый *. С в е ж и е ябло­ Лимонад из лимона *. Л и м о ­ плодово-ягодный к о м п о т или
ки промывают, очищают от ны моют и выдавливают из них используют к о н с е р в и р о в а н н ы й
кожицы, удаляют семенные сок, в к о т о р ы й д о б а в л я ю т ох­ компот. К о м п о н е н т ы соединя­
гнезда, нарезают кубиками. л а ж д е н н ы й отвар ц е д р ы л и м о ­ ют так ж е , к а к д л я к л у б н и ч н о г о
Свежие а б р и к о с ы или вишни на, сахар и все р а з м е ш и в а ю т к р ю ш о н а в к р ю ш о н н и ц е , пере­
промывают, удаляют косточки. до полного р а с т в о р е н и я сахара. мешивают, затем добавляют
Плоды или ягоды заливают В ф у ж е р или к о н у с н ы й стакан ф р у к т о в у ю воду.
горячим сиропом и настаивают наливают п о л у ч е н н ы й раствор,
20—30 мин. Затем охлаждают. добавляют газированную воду, К о м п о т к о н с е р в и р о в а н н ы й
В посуду для подачи к а ж д о г о л о м т и к лимона, лед. п л о д о в о - я г о д н ы й — 30, сироп
вида лимонада кладут соответ­ а п е л ь с и н о в ы й или л и м о н н ы й — 5,
ствующий вид плодов или ягод, С о к л и м о н а — 10, с а х а р — 15, морс ч е р н о с м о р о д и н о в ы й — 90,
заливают соком этого же вида, о т в а р ц е д р ы л и м о н а — 15, вода ф р у к т о в а я — 45, п л о д ы или
ягоды к о н с е р в и р о в а н н ы е — 30.
добавляют газированную воду л и м о н — 20, вода
и лед. Вместо с в е ж и х плодов г а з и р о в а н н а я — 100, л е д — 2—3 В ы х о д — 170/30.
и ягод м о ж н о использовать к у б и к а . В ы х о д — 160. Крюшон ассорти *. С в е ж и е про­
консервированные. мытые и очищенные в целом
КРЮШОНЫ виде ягоды земляники, клубни­
Лимонад яблочный. ки, малины, без к о с т о ч е к абри­
Сок я б л о ч н ы й — 70, яблоки, К р ю ш о н ы б ы в а ю т безалкоголь­ косы, апельсины, н а р е з а н н ы е
нарезанные к у б и к а м и , — 30, вода н ы м и или с л а б о а л к о г о л ь н ы м и . к р у ж о ч к а м и , засыпают саха­
газированная — 50, лед — 2—3 Д л я них используют натураль­ р о м и в ы д е р ж и в а ю т в к р ю ш о н ­
кубика. В ы х о д — 150. ные плоды, ягоды, сиропы. нице в х о л о д и л ь н и к е 24 ч. Пе­
Этот л и м о н а д м о ж н о
приготавливать без я б л о к на Иногда д л я ароматизации и ред подачей заливают к р е п к и м
основе яблочного сока в у л у ч ш е н и я вкуса д о б а в л я ю т настоем чая, перемешивают,
количестве 100. н а т у р а л ь н ы е десертные вина, ч т о б ы растворился сахар, и до­
ш а м п а н с к о е . Их приготавли­ бавляют газированную воду.
Лимонад абрикосовый: вают по 10—15 п о р ц и й и по­ К л у б н и к а — 15, м а л и н а — 15,
Сок а б р и к о с о в ы й — 35, сок дают в к р ю ш о н н и ц а х , спе­ а б р и к о с ы — 15, апельсины —15,
лимонный — 5, а б р и к о с ы
к о н с е р в и р о в а н н ы е — 30, вода циальных с т е к л я н н ы х ч а ш к а х с а х а р — 25, н а с т о й к р е п к о г о
газированная — 80, лед — 2—3 или стаканах с с о л о м и н к о й и ч а я — 140, вода г а з и р о в а н н а я или
кубика. В ы х о д — 150. чайной л о ж к о й д л я ф р у к т о в . ф р у к т о в а я — 50. В ы х о д — 250.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чай нужно хранить в особом Чай получится невкусным, если Д л я того ч т о б ы г у щ а осела, до­
месте, и з о л и р о в а н н о м от других з а в а р и т ь его в т о р и ч н о з а к и п е в ш е й статочно плеснуть в кофе л о ж к у
продуктов, л у ч ш е всего вне кухни. и л и п о д о г р е т о й водой. Н е с л е д у е т х о л о д н о й к и п я ч е н о й воды.
Его не с л е д у е т д е р ж а т ь в нача­ также в кипяченую воду доли­
той пачке, а надо п е р е с ы п а т ь в вать с в е ж у ю и к и п я т и т ь эту смесь,
специально о т в е д е н н у ю д л я него в этом с л у ч а е чай у т р а ч и в а е т В растворимом кофе кофеина в
посуду с к р ы ш к о й . а р о м а т , вкус и п о л е з н о е воздей­ 4—5 р а з б о л ь ш е , ч е м в натура­
ствие на о р г а н и з м . льном, поэтому дозировку кофе
Чай станет г о р а з д о а р о м а т н е е , (1,5—2 г на 100 г воды) надо стро­
если в посуду, где он хранится, З е р н а к о ф е с л е д у е т м о л о т ь п е р е д го с о б л ю д а т ь .
п о л о ж и т ь к у с о ч е к а п е л ь с и н о в о й с а м о й в а р к о й , тогда к о ф е будет
к о р о ч к и или щ е п о т к у ванили. а р о м а т н е е . К р о м е того, а р о м а т ко­ Вкус к а к а о у л у ч ш и т с я , если п е р е д
ф е у л у ч ш и т с я , если п е р е д в а р к о й тем, как п о д а т ь его к столу, до­
п о д ж а р и т ь м о л о т ы й к о ф е и доба­ б а в и т ь н е с к о л ь к о к а п е л ь с о к а ли­
в и т ь к н е м у н е с к о л ь к о к р и с т а л л о в мона.
п о в а р е н н о й соли.
 ГЛАВА
ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО
§ 1. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
И ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ
В а ж н е й ш е е з н а ч е н и е д л я здоровья че­
л о в е к а имеет правильное, н а у ч н о обосно­
ванное питание, к о т о р о е обеспечивает
п о с т у п л е н и е в организм всех необходи­
м ы х д л я ж и з н е д е я т е л ь н о с т и человека
веществ и во многом о п р е д е л я е т его раз­
витие, состояние здоровья и трудоспособ­
ность.
Л е ч е б н о е питание (диетотерапия) назна­
чается врачом и д о л ж н о строго соблю­
даться б о л ь н ы м и . Приготовление блюд
д л я б о л ь н ы х основывается на п р и н ц и п а х
р а ц и о н а л ь н о й технологии приготовления
пищи, а в ряде случаев отличается от
приемов обычной кулинарии. Поэтому
при л е ч е н и и в д о м а ш н и х условиях, а так­
же в больницах, санаториях б о л ь н о м у
часто назначается специальное питание.
Основная задача лечебного п и т а н и я —
придать п и щ е т а к и е свойства, чтобы она
не вызывала болезненного раздражения
больного органа или всего организма,
«щадила» его от ч р е з м е р н о г о механи­
ческого, химического и термического воз­
действия и в то же в р е м я о к а з ы в а л а ле­
ч е б н о е действие на организм, обеспечи­
вала его н е о б х о д и м ы м и п и т а т е л ь н ы м и ве­
ществами.
Д л я «щажения» стенок ж е л у д к а и кишеч­
н и к а от ч р е з м е р н ы х м е х а н и ч е с к и х раз­
д р а ж е н и й из р а ц и о н а исключают сырые
овощи, так к а к они с о д е р ж а т большое
количество клетчатки, пища готовится в
отварном или паровом виде, при этом про­
д у к т ы х о р о ш о измельчаются или проти­
раются.
Д л я «щажения» ж е л у д к а и других орга­
нов от сильного химического р а з д р а ж е ­
н и я из р а ц и о н а больного исключают мяс­
ные, рыбные, грибные н а с ы щ е н н ы е буль­
оны, соусы, кислые острые блюда и про­
дукты, пряности и консервы, к о т о р ы е со­
д е р ж а т много экстрактивных веществ.
Т е р м и ч е с к о е «щажение» заключается в
том, что п и щ а подается при более уме­
ПИТАНИЯ
р е н н о й температуре, чем обычно, с тем,
чтобы р а з н и ц а т е м п е р а т у р ы подаваемого
блюда и т е м п е р а т у р ы тела не составляла
более 20—25 °С в ту или и н у ю сторону.
При приготовлении диетических блюд не­
о б х о д и м о использовать только свежие,
высококачественные продукты, строго
соблюдать технологию приготовления
блюд и сроки их хранения.
Приготовленные блюда д о л ж н ы иметь
п р и в л е к а т е л ь н ы й вид, вызывать у больно­
го аппетит (фото 61). Подавать пищу сле­
д у е т сразу же после приготовления, по
д о с т и ж е н и и н у ж н о й температуры.
В настоящее время к л и н и к о й лечебного
п и т а н и я Института питания Академии ме­
д и ц и н с к и х н а у к СССР разработаны дие­
ты, обладающие р а з л и ч н ы м и лечебными
свойствами. Наиболее распространенные
из них следующие: № 1 , 2 , 5, 7, 8, 9, 10, 11,
15.
Диета № 1 назначается при язвенной бо­
л е з н и ж е л у д к а и двенадцатиперстной
к и ш к и в стадии з а ж и в л е н и я , хронических
гастритах с п о в ы ш е н н о й секрецией и кис­
лотностью, после операции на желудке,
острых гастритах на последнем этапе ле­
чения. Диета физиологически полноцен­
на, но предусматривает ограничение меха­
нических, химических и термических раз­
д р а ж и т е л е й , т. е. количество грубой рас­
тительной клетчатки, экстрактивных ве­
ществ мяса, рыбы, грибов, овощей. Пре­
дусматриваются способы приготовления
п и щ и — в вареном виде или на пару, кон­
систенция — ж и д к а я , кашеобразная.
О б щ а я масса рациона — 3 кг, свободной
ж и д к о с т и (напитков, супов, молока) —
1,5 кг. Т е м п е р а т у р а горячей пищи — 55—
60 °С. Количество приемов — 4—5 раз в
сутки. С л и ш к о м охлажденная и очень
горячая п и щ а запрещена.
Характеристика блюд, продуктов и спосо­
бов приготовления пищи. Используется
хлеб белый и серый — пшеничный вче­
рашней в ы п е ч к и или подсушенный, суха­
ри, несдобное печенье, бисквит. Мясо,
птица, к р о л и к и — н е ж и р н ы е , сваренные в
воде или на пару. Рыба н е ж и р н ы х сортов.
203

61. Тыква, запеченная с медом.
Изделия из котлетной массы или к у с к о м
также в отварном виде. Яйца и блюда из
них — отварные всмятку и на пару, не
более двух яиц в день. М о л о к о , м о л о ч н ы е
продукты и блюда из них д о л ж н ы быть
свежими, сметана и творог н е ж и р н ы м и .
Картофель, овощи готовят в вареном и
протертом виде. Капусту используют
только для приготовления отваров. Упот­
реблять грибы не разрешается. Крупы,
макаронные изделия и бобовые — сварен­
ные на воде или молоке, м а к а р о н ы —
мелко измельченные, бобовые — протер­
тые. Фрукты и ягоды — свежие, сладких
сортов. Компоты протертые, я б л о к и за­
печенные, кисели, муссы, желе. Сладости—
сахар, мед, варенье. Ж и р ы ж и в о т н ы е —
масло сливочное несоленое, топленое, ра­
стительное масло — оливковое, подсол­
нечное и др. Соусы — м о л о ч н ы е и яично-
масляные. Супы — м о л о ч н ы е с протертой
крупой, вермишелью, д о м а ш н е й лапшой,
супы-пюре из овощей (кроме капусты) на
крупяном отваре. Разрешается посыпать
мелко нарезанной зеленью п е т р у ш к и и
укропа. Напитки — чай некрепкий, слад­
кий, м о ж н о с м о л о к о м или сливками, ка­
као с молоком, сладкие соки не концен­
трированные, отвар шиповника.
Диета № 2 назначается при х р о н и ч е с к и х
гастритах с недостаточными кислот­
ностью и секрецией, х р о н и ч е с к и х колитах
и энтероколитах в стадии нерезкого обо­
стрения. Эта диета ф и з и о л о г и ч е с к и пол­
ноценна, ограничивает количество грубой
растительной клетчатки, м о л о к а в свобод­
ном виде, острых блюд, з а к ус о к и пряно­
стей. Предусматривается приготовление
пищи в п ю ре об ра з но м или и з м е л ь ч е н н о м
204
виде, при ж а р е н ь и не д о п у с к а е т с я обра­
зования корочки.
О б щ а я масса р а ц и о н а — 3 кг, свободной
ж и д к о с т и — 1,3—1,5 л. Т е м п е р а т у р а горя­
ч е й п и щ и — 55—60 °С. Количество при­
емов — 5 раз в сутки.
Характеристика блюд, продуктов и спосо­
бов приготовления пищи. Используется
хлеб белый вчерашней в ы п е ч к и или под­
сушенный, бисквит, несдобные булочки,
печенье, сухари. Мясо, птица, к р о л и к и —
н е ж и р н ы е ; с у б п р о д у к т ы — язык, ветчина
без сала, сосиски диетические. Все блюда
в р у б л е н о м виде: вареные, паровые, ту­
шеные, запеченные, ж а р е н ы е . Рыба не­
ж и р н а я — к у с к о м или в р у б л е н о м виде,
отварная, паровая, заливная. И з д е л и я из
к о т л е т н о й массы м о ж н о ж а р и т ь (без ко­
рочки) и запекать. Сельдь — только вымо­
ч е н н а я в р у б л е н о м виде. В отличие от
д и е т ы № 1 супы м о ж н о приготавливать
не только на овощных, к р у п я н ы х отварах,
но и на н е к р е п к и х бульонах (так ж е , как
и для диеты № 1, но без пассерования
овощей, муки), грибном отваре, без
острых приправ, с п р о т е р т ы м и или м е л к о
н а р е з а н н ы м и овощами. Яйца, молоко, мо­
л о ч н ы е продукты, овощи, крупы, мака­
р о н н ы е изделия, ф р у к т ы , ягоды, ж и р ы ,
напитки, сладкие блюда п р и м е н я ю т с я та­
к и е ж е , как и д л я д и е т ы № 1. С о у с ы и
п р я н о с т и д о п у с к а ю т с я не очень острые и
в о г р а н и ч е н н о м количестве, у к с у с — на­
туральный.
Следует избегать у п о т р е б л е н и я овощей и
ф р у к т о в , богатых растительной клетчат­
к о й и э ф и р н ы м и маслами: репы, редиса,
редьки, огурцов, фасоли, гороха, в сыром
виде дынь, к р ы ж о в н и к а , винограда, изю­
ма, ф и н и к о в . Не р е к о м е н д у е т с я большое
количество ж и д к о с т и .
Диета № 5 назначается при з а б о л е в а н и я х
п е ч е н и и ж е л ч н о г о п у з ы р я , содействует
н о р м а л и з а ц и и ф у н к ц и и печени, стиму­
лирует желчеотделение и моторную
ф у н к ц и ю к и ш е ч н и к а . Диета п о л н о ц е н н а
по энергетической ценности с н е к о т о р ы м
ограничением ж и р о в , в п е р в у ю очередь
тугоплавких, ограничивается количество
азотистых экстрактивных веществ и про­
дуктов, с о д е р ж а щ и х много холестерина.
О б щ а я масса р а ц и о н а — 3,5 кг, свободной
ж и д к о с т и — 2 л и больше. Температура
п и щ и обычная. Количество п р и е м о в —
5 раз в сутки.
Характеристика блюд, продуктов и спосо­
бов приготовления пищи. Применяются
хлеб и х л е б н ы е и з д е л и я из п ш е н и ч н о й му­
ки II сорта, ржаной сеяной, обойной. Хлеб
черствый или п о д с у ш е н н ы й , печенье или
другие и з д е л и я из несдобного теста.
Мясо, птица, кролики, рыба — н е ж и р н ы е ,
в отварном или з а п е ч е н н о м (после отва­
ривания) виде. М о л о к о и к и с л о м о л о ч н ы е
п р о д у к т ы в п о л н о м ассортименте, творог
протертый н е ж и р н ы й , сыры неострые,
протертые. Ж е л т к и я и ц о г р а н и ч е н ы (по­
л о в и н а ж е л т к а ) . Овощи и ф р у к т ы , содер­
ж а щ и е п е к т и н о в ы е вещества и алгоновую
к и с л о т у (в м о р с к о й капусте), способст­
в у ю щ и е ж е л ч е в ы д е л е н и ю . Овощи, зелень,
ф р у к т ы (кроме очень кислых) использу­
ются ш и р о к о в сыром, вареном, запечен­
ном виде. Сладости, ж и р ы , н а п и т к и такие
ж е , как в диетах № 1, 2. С у п ы — молоч­
ные, овощные, к р у п я н ы е , борщи, щи, све­
к о л ь н и к и и др. (без пассерования муки).
З а п р е щ е н о у п о т р е б л я т ь кофе, какао, раз­
л и ч н ы е б у л ь о н ы и соусы, ж а р е н ы е блюда,
лук, чеснок, редис, бобовые, шпинат, ща­
вель, ревень, консервы мясные, рыбные,
копчености, п и р о ж н ы е , острые пряности,
о ч е н ь с о л е н ы е блюда, м о р о ж е н о е .
Диеты № 7, 10 н а з н а ч а ю т с я п р и заболе­
вании почек, сердца без в ы р а ж е н н ы х на­
р у ш е н и й к р о в о о б р а щ е н и я , гипертониче­
ской болезни, атеросклерозе, воспали­
т е л ь н ы х процессах р а з л и ч н о г о п р о и с х о ж ­
дения. Р е к о м е н д у е т с я ч е р е д о в а н и е д и е т ы
с р а з г р у з о ч н ы м и д н я м и . Д и е т ы ограни­
чивают п о т р е б л е н и е п о в а р е н н о й соли и
свободной ж и д к о с т и , веществ, в о з б у ж ­
д а ю щ и х ц е н т р а л ь н у ю н е р в н у ю систему
и деятельность сердца, р а з д р а ж а ю щ и х
п о ч к и и печень. П и щ а готовится без соли,
основной способ приготовления — варка.
О б щ а я масса р а ц и о н а — 2,5 кг, свободной
ж и д к о с т и — 0,8—1 л. Т е м п е р а т у р а обыч­
ная. П р и е м п и щ и — б раз в сутки.
Характеристика блюд, продуктов и спосо­
бов приготовления пищи. Хлеб белый
I и II сортов, о т р у б я н ы й без соли. М я с о
(говядина, телятина) птица, кролики, ры­
ба — н е ж и р н ы е , предварительно отварен­
ные, а затем з а п е ч е н н ы е или о б ж а р е н ­
ные. Яйца ограничиваются, их м о ж н о
включать в блюда. М о л о к о и кисломо­
л о ч н ы е п р о д у к т ы в п о л н о м ассортименте,
но сметана и сливки ограничиваются.
Блюда из к а р т о ф е л я , овощей, крупы,
ф р у к т о в используются достаточно широ­
ко. Исключаются щ а в е л ь и шпинат. Фрук­
ты у п о т р е б л я ю т к а к в сыром виде, так и
в компотах, киселях, ж е л е . Сладости —
мед, сахар, варенье, п и р о ж н ы е , кремы,
сдобное тесто — исключаются. Сыры,
масло сливочное несоленое, топленое
п р и м е н я ю т с я в о г р а н и ч е н н о м количестве.
Соусы — белый, сладкий, к и с л ы е овощ­
н ы е и ф р у к т о в ы е п о д л и в к и на воде, моло­
ке или сметане. И с к л ю ч е н и е составляют
соусы на мясных, р ы б н ы х отварах. Су­
пы — вегетарианские с р а з н ы м и крупами,
овощные, м о л о ч н ы е , ф р у к т о в ы е , без
соли. З а к у с к и — салаты, винегреты и т. п.
Н а п и т к и — чай, к о ф е некрепкий, сырые
ф р у к т о в ы е и овощные соки, отвар шипов­
ника.
Диета № 8 назначается при о ж и р е н и я х
р а з л и ч н о й степени вследствие системати­
ческого п е р е е д а н и я или нарушения обме­
на веществ. Диета с ограничением энер­
гетической ценности, главным образом за
счет у м е н ь ш е н и я с о д е р ж а н и я углеводов,
п о в ы ш е н и я н о р м ы белков и умеренного
с о д е р ж а н и я ж и р а . Ограничивается пот­
р е б л е н и е ж и д к о с т и и поваренной соли,
экстрактивных веществ, пряностей и при­
прав.
О б щ а я масса р а ц и о н а — 3—3,5 кг, свобод­
н о й ж и д к о с т и — 1 л . Температура пищи
обычная. Прием пищи — 6 раз в сутки.
Характеристика блюд, продуктов и спосо­
бов приготовления пищи. Используется
хлеб п р е и м у щ е с т в е н н о ржаной, сеяный
из о б о й н о й муки, пшеничный из муки II
сорта, белково-пшеничный, булочные из­
делия, п и р о ж н ы е на ксилите, сорбите.
Мясо, птица, кролик, рыба — нежирные,
к о л б а с ы — диабетическая, докторская,
п р о д у к т ы м о р я — кальмары, креветки,
м о р с к о й гребешок и др. Яйца — всмятку
и л и в виде омлетов с овощами. Молоко,
к и с л о м о л о ч н ы е п р о д у к т ы — к е ф и р ы , про­
стокваша и другие, творог нежирный, сы­
ры неострые. Широко применяются ово­
щи всех видов, особенно рекомендуется
капуста, кабачки, тыква, зеленые салаты.
Ф р у к т ы — н а и м е н е е сладкие. Сладости
исключаются. Крупы, макаронные изде­
л и я д о п у с к а ю т с я в ограниченном коли­
честве. Д л я приготовления блюд исполь­
з уют ж и р ы растительного происхожде­
ния. Супы, соусы — в основном овощ­
н ы е на н е к о н ц е н т р и р о в а н н ы х бульонах.
З а к у с к и — рыба отварная, заливная с
овощами, сельдь вымоченная, всевозмож­
н ы е салаты из овощей, квашеная капуста.
Н а п и т к и — чай, кофе, соки с небольшим
количеством сахара, к о м п о т ы на ксилите
и л и сорбите.
Диета № 9 назначается при сахарном
диабете в период установления углевод­
ного баланса, а т а к ж е с лечебной целью
п р и ревматизме, рецидивирующем рев­
матическом полиартрите. Создает условия
д л я н о р м а л и з а ц и и углеводного обмена.
Диета с ограничением углеводов, жиров,
и с к л ю ч е н и е м сахара и сладостей.
О б щ а я масса р а ц и о н а — 3 кг, свободной
ж и д к о с т и — 1,2—1,5 л.
Т е м п е р а т у р а п и щ и обычная. Прием пи­
щи — 4—5 раз в сутки.
Характеристика блюд, продуктов и спосо­
бов приготовления пищи. Используются
хлеб и х л е б о б у л о ч н ы е изделия для боль-
205
ных сахарным диабетом, преимуществен­
но из отрубей, р ж а н о й и л и белково-пше­
ничной муки, печенье — на сахарине, сор­
бите или ксилите. Мясо, куры, кролики,
рыба — н е ж и р н ы е , к о л б а с ы — диабети­
ческие. Яйца не более п о л о в и н ы ж е л т к а .
Молоко и к и с л о м о л о ч н ы е п р о д у к т ы в
ассортименте в натуральном виде или в
сочетании с другими п р о д у к т а м и . Карто­
фель — в виде пюре или отварного. Ово­
щи, с о д е р ж а щ и е н а и м е н ь ш е е количество
Сахаров: капуста, кабачки, репа, брюква,
огурцы, редис, помидоры. (Морковь, свек­
лу, репу отваривают, а затем тушат). Кру­
пы, м а к а р о н н ы е и з д е л и я следует ограни­
чивать. Ф р у к т ы и ягоды ж е л а т е л ь н о
включать в рацион только кисло-сладких
сортов. Сладости из р а ц и о н а исключают­
ся. Жиры, супы, соусы в основном такие
же, как для диеты № 8. Н а п и т к и — чай
и кофе с м о л о к о м на сахарине, сорбите
или ксилите. Разрешается щ е л о ч н ы е ми­
неральные воды (Боржоми, Нарзан, Ессен­
туки), несладкие ф р у к т о в ы е соки, томат­
ный сок. Запрещаются напитки, содержа­
щ и е большое количество сахара, сиропы,
сладкие соки, сахар, мед, варенье, кон­
феты, арбуз, изюм, чернослив, виноград,
ж и р н о е мясо, утки, гуси, сало, острые и
пряные закуски.
§ 2. СУПЫ
В диетическом питании приготавливаются
различные супы: заправочные, овощные,
пюре, молочные, холодные, ф р у к т о в ы е ,
ягодные и др. Д л я этого и с п о л ь з у ю т мяс­
ные, рыбные, грибные бульоны, к р у п я ­
ные, овощные, ф р у к т о в ы е отвары, моло­
ко, хлебный квас.
Бульоны мясной и костный. М я с н о й
бульон используется в качестве самосто­
ятельного блюда для диеты № 2 и перио­
дически для диеты № 9, а костный —
для диет № 8, 10 и п е р и о д и ч е с к и — д л я
диеты № 9. Приготовление мясного и
костного бульонов описано в гл. 6.
Бульоны для диет № 2, 9 м о ж н о приго­
тавливать с м я с н ы м и ф р и к а д е л ь к а м и ,
кнелями, гренками, я и ч н ы м и хлопьями,
цветной капустой, о в о щ а м и и др.
Вареное мясо, п о л у ч е н н о е п р и варке мяс­
ного бульона, используется д л я приго­
товления суфле, бефстроганова и д р у г и х
вторых блюд д л я диет № 1, 5, 7, 8, 9 и 10.
Супы заправочные на мясном или кост­
ном бульоне. При п р и г о т о в л е н и и этих
супов в диетическом питании необходи­
мо учитывать, что для д и е т ы № 2 продук­
ты тщательно измельчают, д л я диет № 8 и
9 используют продукты, не с о д е р ж а щ и е
легко усвояемых углеводов (Сахаров,
206
крахмалов) или с о д е р ж а щ и е н е б о л ь ш о е
их количество, д л я д и е т ы № 10 — продук­
ты, не с о д е р ж а щ и е азотисто-экстрактив-
н ы х веществ.
Щи из свежей капусты для диет № 2, 8,
9, 10. Приготавливают щи так ж е , к а к д л я
о б ы ч н о г о стола, но с учетом диетических
особенностей, у к а з а н н ы х ранее. Д л я дие­
ты № 2 все овощи д о л ж н ы быть тщательно
и з м е л ь ч е н ы и протерты. Д л я этого ка­
пусту п р и п у с к а ю т в б у л ь о н е с добавлени­
ем небольшого количества масла до полу­
готовности, откидывают на дуршлаг, дают
стечь бульону, смешивают с пассерован­
ными и припущенными корнеплодами,
п р о п у с к а ю т ч е р е з мясорубку, заклады­
вают в к и п я щ и й бульон и варят 10—15 м и н
до готовности. П о м и д о р ы добавляют в
к о н ц е варки. Д л я диет № 8 и 10 ограни­
чивают с о д е р ж а н и е соли, п р и м е н я ю т
бульон костный, норма отпуска — 250 г.
Д л я д и е т ы № 10 л у к предварительно отва­
ривают, затем слегка обжаривают. Д л я
диет № 5 и 7 щи м о ж н о готовить на
о в о щ н о м отваре, д л я № 7 — без соли.
Капуста белокочанная — 200,
морковь — 25, петрушка
(корень) — 7, лук репчатый —
10—12, репа — 13, помидоры —
53, сметана — 10, масло
сливочное — 10, бульон — 375.
В ы х о д — 500.
Щи из крапивы для диет № 2, 8, 9.* Про­
мытую, п е р е б р а н н у ю к р а п и в у п о г р у ж а ю т
на 2—3 мин в к и п я щ у ю воду, откидывают
на д у р ш л а г и обливают х о л о д н о й водой.
Крапиву отжимают, пропускают через
м я с о р у б к у с м е л к о й р е ш е т к о й или проти­
рают, складывают в п о с у д у и тушат с мас­
л о м 10—15 мин. К о р е н ь я и р е п ч а т ы й л у к
м е л к о ш и н к у ю т и слегка пассеруют на
масле, в к о н ц е п а с с е р о в а н и я к к о р е н ь я м
добавляют мелко нарезанный зеленый
лук. Подготовленные коренья, лук, крапи­
ву кладут в к и п я щ и й бульон, добавляют
по вкусу л и м о н н у ю кислоту, соль, белый
соус и доводят до к и п е н и я . П р и отпуске
в щи кладут п о л о в и н у вареного яйца, сме­
тану, посыпают зеленью. Д л я д и е т ы № 8
щи готовят на к о с т н о м б у л ь о н е с ограни­
ч е н н ы м с о д е р ж а н и е м соли.
Крапива молодая — 200,
морковь — 13, петрушка
(корень) — 7, лук
репчатый — 14, лук
зеленый — 16, кислота
лимонная — 0,5; для соуса
белого: мука пшеничная — 7,
масло сливочное — 10,
яйца —20 (1/2 шт.),
сметана — 15, зелень — 5,
бульон — 400. В ы х о д — 500.
Д л я диет № 2, 9 м о ж н о приготавливать
уху, бульон рыбный, с о л я н к у р ы б н у ю
(№ 8, 9). Способ приготовления этих блюд
в основном такой ж е , к а к и д л я обычного
питания, это же относится к первым блю­
дам на грибном бульоне.
Супы овощные. В д и е т и ч е с к о м п и т а н и и
эти супы имеют б о л ь ш о е значение. Основ­
ным их к о м п о н е н т о м является о в о щ н о й
отвар, и с п о л ь з у е м ы й в основном для тех
супов, в состав к о т о р ы х входит н е б о л ь ш о е
количество овощей, и для диет, где овощ­
н ы е отвары не п р о т и в о п о к а з а н ы (№ 2, 5,
7, 8, 9, 10). Из овощей, остающихся при
варке овощного отвара, готовят вторые
блюда и гарниры. Д л я приготовления
овощного отвара овощи очищают, промы­
вают, нарезают к р у п н ы м и кусками, зали­
вают горячей водой, быстро доводят до
к и п е н и я и варят 30—40 мин при слабом
кипении. Затем отвар настаивают 10—15
мин и п р о ц е ж и в а ю т .
Капуста белокочанная — 16,
или цветная —13, или
брюссельская — 12,
морковь — 7, лук зеленый— 13,
лук репчатый — б, петрушка
(корень) — 10, вода — 563.
В ы х о д — 500
Борщ для диет № 2, 5, 7, 8, 9, 10.* Про­
цесс приготовления б о р щ а такой ж е , к а к
и для б о р щ а на мясном бульоне, описан­
ного в гл. 6. В б о р щ м о ж н о добавить чер­
нослив, у м е н ь ш и в с о д е р ж а н и е к а п у с т ы
и свеклы. Ч е р н о с л и в промывают, зали­
вают водой и дают набухнуть, удаляют
косточки, варят и кладут в б о р щ при от­
пуске. Д л я диет № 7, 8, 10 борщ готовят
с о г р а н и ч е н н ы м с о д е р ж а н и е м соли, для
диет № 8, 9 вместо сахара вводят сорбит
и л и ксилит.
Свекла — 94, капуста
белокочанная — 94,
картофель — 53, морковь — 19,
петрушка (корень) — 13,
помидоры — 42, масло
сливочное—10, сметана—10,
сахар или сорбит, ксилит — 5,
соль — 2, овощной отвар — 375.
В ы х о д — 500.
Суп овощной с клецками для диет № 5,
7, 10.* В к и п я щ у ю воду кладут н а ш и н к о ­
в а н н у ю капусту, н а р е з а н н ы е б р у с о ч к а м и
к а р т о ф е л ь и петрушку, варят 10—15 мин,
затем д о б а в л я ю т н а р е з а н н у ю б р у с о ч к а м и
и п р и п у щ е н н у ю в н е б о л ь ш о м количестве
овощного отвара м о р к о в ь с добавлением
масла или сметаны, н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и
п о м и д о р ы и варят 5—10 мин. П р и отпуске
в тарелку с супом кладут клецки, к о т о р ы е
приготавливают з а в а р н ы м способом. В
т о л с т о д о н н у ю посуду наливают г о р я ч у ю
воду, добавляют сливочное масло, нагре­
вают до к и п е н и я и, быстро перемешивая,
всыпают муку. Затем, не переставая пе­
ремешивать, п р о д о л ж а ю т нагревать массу
5—7 мин, после чего, охладив ее до 50—
60 °С, добавляют сырые яйца. Из полу­
ч е н н о й массы с п о м о щ ь ю л о ж к и приго­
тавливают клецки и варят в подсоленной
воде.
Картофель — 67, морковь — 15,
петрушка — 16, капуста — 23,
помидоры — 47, масло
сливочное — 10, соль — 1,
отвар — 375; для клецек;
мука — 25, масло
сливочное — 5, яйца — 13,
вода — 25; масса готовых
клецек — 75. В ы х о д — 500.
Суп-пюре из овощей для диет № 1, 2, 5, 7,
10.* П ю р е о б р а з н ы е супы ш и р о к о приме­
няются в диетическом питании, поскольку
они питательны и легко усваиваются орга­
низмом. Их приготавливают так же, как
супы-пюре на бульонах. При отпуске в та­
р е л к у с супом кладут кусочек сливочно­
го масла.
Картофель — 200, масло
сливочное — 12, мука
пшеничная — 5, молоко — 150,
яйца (желтки) — 10 (1/4 шт.),
овощной отвар — 250,
соль—1,5, картофель можно
заменить морковью — 200 (ее
предварительно припускают)
или горошком зеленым — 154
с рисом (отваривают
отдельно) — 25. В ы х о д —500.
Суп-пюре из кур для диет № 1, 2, 5, 7, 10.*
М я к о т ь вареной к у р и ц ы (очищенную от
к о ж и и с у х о ж и л и й ) три раза пропускают
ч е р е з мясорубку, добавляют немного во­
ды или отвара, протирают. Рис отвари­
вают и протирают, смешивают с кури­
н ы м пюре и разводят до необходимой
консистенции горячим молоком. Доводят
до кипения, заправляют яично-молочной
смесью, маслом, солью. Суп-пюре м о ж н о
приготовить, заменив к у р и ц у говяди­
н о й — 102 г.
Куры — 145, рис — 25, масло
сливочное — 12, молоко — 150,
яйца (желтки) — 4 (1/10 шт.),
с о л ь — 1 , вода или овощной
отвар — 300. В ы х о д — 500.
В диетическом питании готовят т а к ж е
супы-кремы, которые в отличие от супов-
п ю р е на белом соусе готовят на основе
молочного соуса. Для приготовления мо­
лочного соуса п ш е н и ч н у ю м у к у подсу­
шивают, не и з м е н я я ее цвета, просеивают,
разводят горячим молоком, доводят до ки­
п е н и я и варят, п о м е ш и в а я 10—15 мин. Го­
товый суп процеживают.
Суп молочный рисовый для диет № 1,5,
7, 10. Хорошо п е р е б р а н н ы й и промытый
рис или д р у г у ю крупу, м а к а р о н н ы е изде-
207
лия проваривают в воде 10 мин, заливают
кипящее молоко и п р о д о л ж а ю т варку при
слабом кипении 30—50 мин, перед окон­
чанием варки добавляют соль и сахар. При
отпуске кладут кусочек сливочного мас­
ла.
Крупа рисовая или манная—30,
или пшено, вермишель, лапша
или другие крупы, макаронные
изделия — 40, молоко — 400,
вода — 100, масло
сливочное — 5, сахар — 3,
соль — 1. В ы х о д — 500.
Манный пудинг паровой для диет № 1,2,
5, 7, 10. М а н н у ю к р у п у просушивают на
противне до светло-желтого цвета, добав­
ляют масло. В г о р я ч у ю воду кладут соль,
сахар, засыпают крупу, тщательно пере­
мешивают так, чтобы не было комков. По­
суду с кашей ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф на
25—30 мин. После приготовления к а ш и
добавляют масло, х о л о д н о е молоко, яйца,
взбитые с сахаром в густую массу, и слег­
ка перемешивают снизу вверх. Затем мас­
су раскладывают в с м а з а н н ы е ф о р м ы , по­
сыпанные сахаром, и п о м е щ а ю т в паро­
вую коробку в больших ф о р м а х на 1 ч
15 мин, в малых ф о р м а х — на 30—35 мин.
Пудинг отпускают со сметаной (30 г) или
маслом (10 г) на п о р ц и ю 200 г.
Каша манная
рассыпчатая — 750,
масло сливочное — 50,
молоко — 250, сахар — 60,
я й ц а — 100 (2 1/2 шт.),
сметана— 150 или масло
сливочное — 50. В ы х о д : со
сметаной— 1150;
с маслом — 1050.
§ 3. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Большое значение в диетическом питании
имеют овощные блюда, так к а к они содер­
ж а т много м и н е р а л ь н ы х солей, витами­
нов, углеводов, а т а к ж е растительной
клетчатки, которая обеспечивает нор­
мальную деятельность кишечника, спо­
собствует ж е л ч е о т д е л е н и ю и в ы д е л е н и ю
из организма излишков холестерина. Ово­
щи незаменимы при р а з л и ч н ы х воспа­
лительных процессах, гипертонии, бо­
лезнях сердца и др.
Картофель отварной, на молоке, в молоч­
ном соусе, с морковью, к а р т о ф е л ь н о е
пюре приготавливают о б ы ч н ы м способом
и рекомендуют для диет № 1, 2, 5, 7, 10
(для диет № 7 и 10 к а р т о ф е л ь варят с огра­
ниченным количеством соли). Д л я диет
№ 2, 5, 7, 10 м о ж н о р е к о м е н д о в а т ь карто­
фельные котлеты, зразы. Способ их при­
готовления такой ж е , к а к и д л я обычного
питания.
208
Картофельное суфле с морковью для диет
№ 1, 2, 5, 7, 10.* К а р т о ф е л ь отваривают,
м о р к о в ь п р и п у с к а ю т с к и п я ч е н ы м моло­
к о м и маслом, протирают в горячем виде
и смешивают с густым м о л о ч н ы м соусом,
я и ч н ы м и ж е л т к а м и и взбитыми в пену
белками. Массу выкладывают на сковоро­
ду или в ф о р м о ч к у и варят на пару. Отпус­
кают со сметаной. Для диет № 5, 7, 10 суф­
л е м о ж н о запекать.
Картофель — 735,
морковь — 205, молоко — 55,
я й ц а — 8 0 (2 шт.), масло
сливочное — 25, соус
молочный — 14, соль — 3,
сухари — 18, сметана — 70.
В ы х о д — 1000.
Рулет картофельный с морковью и тво­
рогом для диет № 2, 5, 7, 10*. Горя­
чий вареный к а р т о ф е л ь протирают, добав­
л я ю т сливочное масло, муку, сырые
я й ц а и быстро вымешивают. Подготов­
ленную массу выкладывают ровным
слоем на в л а ж н у ю салфетку. На середину
массы кладут ф а р ш и ф о р м у ю т рулет, ко­
т о р ы й выкладывают швом вниз на смазан­
н ы й маслом противень. Поверхность ру­
лета смазывают сметаной, с м е ш а н н о й с
яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают
маслом, п р о к а л ы в а ю т п о в а р е н н о й иглой в
н е с к о л ь к и х местах и запекают.
Д л я ф а р ш а м о р к о в ь шинкуют, припу­
скают с д о б а в л е н и е м п о л о в и н ы н о р м ы
масла и сахара, о с т ы в ш у ю м о р к о в ь сме­
шивают с творогом и протирают или про­
пускают через мясорубку. В полученную
массу добавляют сырые яйца, муку, соль,
оставшийся сахар.
Картофель — 1100, яйца — 50
(1 1/4 шт.), мука — 25, масло
сливочное — 25, сметана — 25,
сухари панировочные — 15,
соль — 5; для фарша:
морковь — 204, творог — 76,
я й ц а — 3 0 (3/4 шт.), мука — 3,
сахар — 10, масло
сливочное — 10, соль — 3,
масса готового фарша — 250;
масло сливочное для
полива — 50 или сметана —100.
В ы х о д — 1000.
Котлеты капустные с яблоками для диет
№ 2, 5, 7, 8, 9, 10. Т о н к о н а ш и н к о в а н н у ю
б е л о к о ч а н н у ю к а п у с т у п р и п у с к а ю т с мо­
л о к о м и маслом, всыпают м а н н у ю крупу.
К и п я т я т на слабом огне 12—15 мин, хоро­
шо перемешивая. О ч и щ е н н ы е , нарезан­
н ы е с о л о м к о й я б л о к и п р и п у с к а ю т с не­
б о л ь ш и м количеством м о л о к а или масла.
Подготовленные я б л о к и и к а п ус ту смеши­
вают, кладут яйца, р а з д е л ы в а ю т котлеты,
п а н и р у ю т в сухарях и ж а р я т . Для диет
№ 2 и 5 п а н и р у ю т мукой, для диеты № 2
п р и п у щ е н н у ю к а п у с т у протирают.
 Капуста белокочанная — 1000,
яблоки — 360, молоко — 200,
масло сливочное — 54, крупа
манная — 100, яйца — 144
(3 3/5 шт.), мука пшеничная
или сухари — 65, масло
топленое для жаренья — 65,
соль — 10, сметана — 145.
В ы х о д — 1000.
Суфле из цветной капусты паровое для
диет № 1, 2, 5, 7, 10*. Ц в е т н у ю к а п у с т у
заливают п о д с о л е н н о й х о л о д н о й водой на
20—30 мин (для у д а л е н и я к а п у с т н ы х гу­
сениц). Затем к р у п н о нарезают, отвари­
вают в п о д с о л е н н о й воде, обсушивают
и протирают. В п о л у ч е н н о е пюре добав­
ляют м а н н у ю крупу, к и п я ч е н о е молоко,
масло и проваривают 5—10 мин. Затем в
слегка о х л а ж д е н н у ю массу вводят ж е л т к и
яиц, взбитые в п е н у белки, о с т о р о ж н о пе­
ремешивают, выкладывают в ф о р м о ч к и и
варят на пару.
Капуста цветная — 1600,
молоко — 175, крупа
манная — 75, я й ц а — 100 (2 1/2
шт.), масло сливочное — 25+
+ 3 5 (для полива), соль — 7.
В ы х о д — 1000.
§ 4. РЫБНЫЕ БЛЮДА
В д и е т и ч е с к о м п и т а н и и ш и р о к о исполь­
зуется рыба, так как она с о д е р ж и т белки,
по питательной ценности б л и з к и е к мясу,
р а з л и ч н ы е н е о б х о д и м ы е для развития ор­
ганизма и его ж и з н е д е я т е л ь н о с т и соеди­
н е н и я солей и в то же в р е м я имеет мало
с о е д и н и т е л ь н ы х тканей, р а з д р а ж а ю щ и х
ж е л у д о к и к и ш е ч н и к . В диетическом пи­
тании р е к о м е н д у е т с я п р и м е н я т ь виды ры­
бы, с о д е р ж а щ и е мало ж и р а (судак, щука,
хек, м о р с к о й окунь, треска и др.)-
Блюда из р ы б ы приготавливают в основ­
н о м отварными, п р и п у щ е н н ы м и , запечен­
ными. Следует помнить, что рыбные блюда
быстро портятся, п о э т о м у н е о б х о д и м осо­
б ы й к о н т р о л ь за технологией их приго­
товления и сроками хранения.
Рыба отварная. Рыбу р а з д е л ы в а ю т на пор­
ции. Д л я того чтобы и з б е ж а т ь деформа­
ции, делают н а д р е з ы к о ж и . Затем р ы б у
у к л а д ы в а ю т в посуду в один ряд, солят,
д о б а в л я ю т н а р е з а н н ы е овощи (петрушку,
лук), заливают на 2—3 см сверху слоя
горячей водой и варят до готовности при
слабом кипении. В отваре готовая рыба
м о ж е т находиться не более 30—40 мин.
Гарнир в зависимости от диеты м о ж е т
быть из к а р т о ф е л я , овощей, м а к а р о н н ы х
изделий, м о ж н о р е к о м е н д о в а т ь соусы:
п о л ь с к и й д л я диеты № 1,2, 8, 9; сметанный
или томатный д л я диет № 5, 7, 10.
Рыба (судак, ставрида
океаническая, щука, скумбрия
азово-черноморская) — 125,
морковь — 3, лук
репчатый — 3, петрушка
(корень) — 2, масса отварной
рыбы — 100, соус — 50,
гарнир — 150. В ы х о д — 300.
Рыба фаршированная для диет № 1, 2,
5, 7, 8, 9, 10.* Приготавливают блюдо так
же, к а к рыбу, ф а р ш и р о в а н н у ю обычным
способом, но количество специй ограни­
чено. П р и подаче р ы б у нарезают, гарни­
р у ю т овощами, поливают маслом, посы­
пают зеленью.
Судак — 165 или щука — 162,
или окунь морской— ПО,
соль — 1 , хлеб — 14,
молоко — 15, яйца — 4 (1/10
шт.), масло сливочное — 7.
В ы х о д — 100.
Суфле рыбное (паровое) для диет № 1 , 5 , 7,
8, 9, 10.* М я к о т ь р ы б ы 2 раза пропускают
через м я с о р у б к у с м е л к о й решеткой, в
массу добавляют густой молочный соус,
сливочное масло, я и ч н ы е желтки, тща­
тельно выбивают, вводят взбитые белки.
Выкладывают в форму, смазанную мас­
лом, и варят на пару. Для молочного
соуса подсушивают муку, разводят холод-
н ы м молоком, а затем, помешивая, вли­
вают к и п я щ е е молоко. П о л у ч е н н у ю мас­
су к и п я т я т на слабом огне 5—7 мин.
Судак или треска — 102,
молоко — 25, мука — 5, масло
сливочное — 3, соль — 0,8,
яйца — 16 (2/5 шт.), масло — 5.
В ы х о д —1 1 0 .
Рыбное филе с помидорами для диет № 2,
7, 8, 9, 10.* Рыбное ф и л е (без костей) на­
резают на п о р ц и о н н ы е куски, солят и, не
панируя, укладывают на порционную ско­
вороду. Разрезанные пополам помидоры
(без семян) обжаривают. Выкладывают
вокруг филе, все заливают соусом, посы­
пают сыром, сбрызгивают маслом (рыбу
п е р е д у к л а д к о й м о ж н о сбрызнуть соком
лимона) и запекают. При отпуске поли­
вают маслом, посыпают зеленью.
Судак или щука, или окунь
морской — 122, масло
растительное — 11,
помидоры — 200, соус
томатный — 100, сыр
неострый — 3, масло сливочное
для отпуска — 3, зелень — 4.
В ы х о д — 320.
Пудинг рыбный для диет № 1 , 5 , 7, 8, 9, 10.*
Рыбу разделывают, удаляют кости, сни­
мают к о ж у . Половину р ы б ы пропускают
через мясорубку, добавляя размоченный
на м о л о к е п ш е н и ч н ы й хлеб. Вторую поло­
в и н у м я к о т и варят или пропускают, дают
остыть и т а к ж е п р о п у с к а ю т через мясо­
р у б к у вместе с и з м е л ь ч е н н о й сырой рыб­
ной массой. В п о л у ч е н н у ю массу добав-
209
ляют сливочное масло, соль, я и ч н ы е
желтки, перемешивают, вводят взбитые
белки, еще раз о с т о р о ж н о перемешивают,
выкладывают в с м а з а н н у ю маслом фор­
му и варят на пару. Подают с гарниром
(отваренными картофелем, лапшой, ово­
щами), с маслом или соусом (молочным,
томатным, белым на р ы б н о м бульоне).
Судак — 2080 или окунь
морской — 1370, молоко — 250,
масло сливочное — 50, хлеб
пшеничный — 150, соль — 8,
я й ц а — 100 (2 1/2 шт.).
В ы х о д : с судаком — 1400;
с окунем морским — 1150.
Биточки рыбные с творогом запеченные
для диет № 2,7, 8, 9.* Ф и л е р ы б ы без к о ж и
пропускают через мясорубку, в ф а р ш
добавляют творог, яйца, сливочное масло,
соль. Массу размешивают и вторично про­
пускают через мясорубку, после чего хо­
рошо взбивают. Из п о л у ч е н н о й массы
ф о р м у ю т биточки, укладывают на сково­
роду или противень, смазывают сметаной
и запекают. Подают с гарниром, поли­
вают маслом или соусом, посыпают зе­
ленью.
Треска — 970 или окунь
морской— 1030, или
хек — 1530, творог из
пастеризованного
молока — 310,
яйца — 80 (2 шт.), масло
сливочное — 30, сметана — 30,
соль — 5. В ы х о д — 1000.
Кальмары отварные для диет № 5, 7, 8, 9,
10.* В горячую п о д с о л е н н у ю воду до­
бавляют коренья петрушки, доводят до
кипения. Кальмары оттаивают в х о л о д н о й
воде, ошпаривают, щ е т к о й снимают плен­
ку, тщательно п р о м ы в а ю т 2—3 раза. Кла­
дут в к и п я щ у ю воду и варят не более
5 мин. Откидывают на дуршлаг. Наре­
зают л о м т и к а м и или соломкой, заливают
в зависимости от диеты соусом м о л о ч н ы м ,
с томатом, сметанным с л у к о м , белым,
томатным. Подают с гарниром (отвар­
ным к а р т о ф е л е м , к а ш е й гречневой, ово­
щами, лапшой).
Кальмары — 175, петрушка
(корень) — 4, соль — 0,8,
соус — 50, зелень — 4,
гарнир — 150. В ы х о д — 300.
§ 5. МЯСНЫЕ БЛЮДА
Д л я м я с н ы х диетических блюд исполь­
з у ю т н е ж и р н у ю говядину, телятину, мясо
кур, индеек, кролика, свинину м я с н у ю
или обрезную. Их готовят из сырого, слег­
ка п р о ж а р е н н о г о , п о л у п р о в а р е н н о г о или
вареного мяса. Д л я диет № 1 и 2 м я с н ы е
блюда готовят в протертом виде, для № 2
мясо ж а р я т , № 5 — сначала отваривают,
затем запекают, № 7 и 10 — отваривают,
после чего ж а р я т или запекают.
ОТВАРНЫЕ БЛЮДА
П р и варке мяса н е о б х о д и м о соблюдать
п р а в и л ь н ы й т е м п е р а т у р н ы й р е ж и м . Оп­
т и м а л ь н а я температура после з а к и п а н и я
бульона 80—85 °С, при этом мясо будет
сочным, н е ж н ы м и вкусным. Д л я улуч­
ш е н и я вкуса вареного мяса за 30 м и н
до его готовности в б у л ь о н кладут
морковь, к о р е н ь я и л у к . Соль д о б а в л я ю т
через 10—15 м и н п о с л е з а к и п а н и я бу­
льона. Варка на п а р у п р и в о д и т к мень­
ш е м у в ы д е л е н и ю э к с т р а к т и в н ы х веществ
в отвар. Вареное мясо х р а н я т в бульоне,
затем нарезают на порции, о т п у с к а ю т с
соусами, маслом сливочным.

Говядина отварная для диет
№ 5, 7, 8, 9. 10.* Отварное мясо
нарезают на куски по 2 шт. на
порцию. Отпускают с гарни­
ром, маслом или соусом. Гар­
нир для диет № 5, 7, 10 — кар­
тофель отварной, картофель­
ное пюре, каши рассыпчатые;
для № 8, 9 — капуста отварная,
салат зеленый, салаты из ка­
пусты, помидоров, огурцов.
Говядина — 121, морковь — 3,
петрушка (корень) — 2, лук
репчатый — 3, соль — 1,
гарнир— 150, масло
сливочное — 10, соус — 50.
В ы х о д — 285.
Бефстроганов из отварной го­
вядины для диет № 1, 5, 7, 8,
9, 10.* Отварное мясо нарезают
соломкой, добавляют протер­
тую вареную морковь, зали­
вают сметанным соусом и
кипятят на слабом огне 5—
10 мин в закрытой посуде.
Отпускают вместе с соусом и
гарниром.
Говядина — 121, морковь — 3,
петрушка (корень) —- 2, лук
репчатый — 3, соль — 1,
морковь — 25, соус — 100,
гарнир — 150, масса готового
мяса — 75. В ы х о д — 350.
Плов из отварной говядины
для диет № 5, 7, 10.* Мясо,
отваренное до полуготовности,
нарезают на кусочки по 10—
15 г, добавляют пассерованные
морковь и лук (отваренный),
заливают бульоном или овощ­
ным отваром и дают закипеть,
затем кладут промытый рис и
варят до загустения. После
этого ставят в жарочный шкаф
на 40—50 мин.
Говядина — 81, крупа
рисовая — 75, масло
топленое— 10, лук репчатый —10,
морковь — 15, соль — 1, бульон
или овощной отвар — 160.
В ы х о д — 250.
Гуляш из отварной говя­
дины для диет № 5, 7, 10.*
Отварной лук, сырую мор­
ковь шинкуют и обжари­
вают, смешивают с вареным
мясом, нарезанным кубика­
ми, и помидорами, нарезан­
ными дольками, заливают
кипящей водой и кипятят на
слабом огне 15—20 мин. За­
тем бульон сливают, го­
товят на нем соус томатный,
заменяя в нем томатное
пюре свежими помидорами,
заливают мясо соусом и до­
водят до готовности. Гар­
нир — картофель отварной,
каши рассыпчатые.

210
Говядина— 121, морковь — 3, ф о р м у и варят на пару. На Говядина— 102, яйца — 20 (1/2
петрушка (корень) — 2, лук гарнир подают овощное пюре, шт.), творог — 30, масло
репчатый — 3, соль — 1, масса можно картофельное. сливочное — 3, соль — 1,
вареного мяса — 75; для соуса: гарнир — 100. В ы х о д — 220.
морковь — 35, масло
топленое — 15, лук Говядина — 75, яйца — 14, масло
репчатый — 25, мука — 5, сливочное — 5, молоко — 23, Котлеты и биточки из курицы,
помидоры — 20, масса готового соль — 1, гарнир — 150, масло индейки, кролика, припущен­
соуса — 100, гарнир — 150. сливочное для полива — 5. ные или сваренные на пару,
В ы х о д — 325. В ы х о д — 250. приготавливают так же, как и
к о т л е т ы и биточки из говя­
Котлеты натуральные паровые В диетическом питании приго­ дины.
из телятины для диет № 5, 8, 9. тавливают в отварном виде
П о д г о т о в л е н н ы е к о т л е т ы из Запеканка из капусты и отвар­
блюда из субпродуктов —
п о р ц и о н н ы х к у с к о в мяса (ко­ ного мяса для диет № 7, 8, 9,10.*
я з ы к отварной для диет № 1 , 2 ,
рейки), у к л а д ы в а ю т в сотейник, Капусту шинкуют и припу­
5, 7, 8, 9, 10, мозги отварные
смазанный маслом, заливают скают на молоке до полуго­
для диет № 2, 7, 9, 10. Подают
в о д о й до п о л о в и н ы котлет, товности. Затем засыпают ман­
с гарниром и маслом (см. ре­
солят, п р и п у с к а ю т 35—40 мин. н у ю к р у п у и продолжают при­
цептуру «Мозги отварные»).
Отпускают с г а р н и р о м : отвар­ пускать 5—10 мин. После этого
Котлеты, биточки (паровые)
ным к а р т о ф е л е м (диета № 5), слегка охлаждают и вводят
для диет № 1, 2, 5. М я к о т ь за­
отварной капустой (диеты № 8, яйца. Половину полученной
ч и щ а ю т от с у х о ж и л и й , соеди­
9), т у ш е н ы м и кабачками. Соус массы кладут на сковороду,
нительных тканей, нарезают,
м о л о ч н ы й , сметанный (диета покрывают отваренным и про­
2 раза п р о п у с к а ю т через мясо­
№ 5), м о л о ч н ы й , т о м а т н ы й п у щ е н н ы м через мясорубку
рубку, соединяют с замочен­
(диеты № 8, 9). мясом и покрывают остав­
ным в м о л о к е хлебом, солью,
шейся капустой, посыпают тер­
Телятина— 195 + 20 (масса перемешивают и затем снова
т ы м сыром, сбрызгивают мас­
косточки), с о л ь — 1, масло п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у ,
л о м и запекают. Подают с мас­
сливочное — 3, гарнир — 150, добавляют сливочное масло,
лом или сметаной.
масло сливочное для полива — 5 х о р о ш о вымешивают, ф о р м у ю т
или соус — 50. В ы х о д: к о т л е т ы или биточки. Варят
с маслом — 300; с соусом — 345. на п а р у и л и припускают при Капуста белокочанная — 222,
Кнели из говядины. * В м я с н о й з а к р ы т о й к р ы ш к е 15—20 мин. говядина (лопатка) — 167, масло
ф а р ш из говядины, хлеба пше­ М о ж н о отпускать с гарниром, сливочное — 10, яйца — 80 (2 шт.),
ничного, м о л о к а или воды, сливочным м а с л о м или соусом. молоко — 30, сыр — 33, крупа
манная — 15, соль — 2,5,
репчатого л у к а добавляют мас­ сметана — 30 или масло
ло, яйца, х о р о ш о взбивают. Говядина — 90 (котлетное мясо) сливочное — 10. В ы х о д:
или свинина — 92, хлеб
Из массы разделывают кнели пшеничный — 135, молоко — 20, со сметаной — 330; с маслом
по 20—25 г, отваривают на лук репчатый — 8, масло сливочным — 310.
пару. О т п у с к а ю т с гарниром сливочное — 3, масло сливочное
(отварными овощами, верми­ для смазки сотейника — 2.
шелью), м а с л о м или соусом. В ы х о д —100.
ТУШЕНЫЕ БЛЮДА
Котлетная масса — 100, масло
сливочное — 3, яйца — 10 (1/4 Кнели из говядины с творогом
шт.), г а р н и р — 150, масло для диет № 1, 5, 7, 10. Говядину Мясо посыпают солью, об­
сливочное для полива — 5 или жаривают, овощи обжаривают,
соус — 50. В ы х о д: 2 раза п р о п у с к а ю т ч е р е з мясо­
с маслом — 235; с соусом — 280. рубку, соединяют с творогом, затем кладут в сотейник, за­
солят, перемешивают и е щ е раз ливают бульоном и тушат.
Пудинг из говядины для диеты п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у . Пряности, зелень петрушки и
№ 8. Вареное мясо 2 раза про­ В ф а р ш добавляют масло, яйца, сельдерея добавляют за 15—
п у с к а ю т ч е р е з мясорубку, до­ тщательно взбивают. Массу 20 мин до окончания туше­
бавляют сливочное масло, мо­ р а з д е л ы в а ю т на к н е л и по 20— ния. Тушеные мясные блюда
л о к о , ж е л т к и , соль, переме­ 25 г и варят на пару. Подают используют в основном для
шивают, соединяют со взби­ с гарниром: рис отварной, диет № 8 и 9. Ассортимент и
т ы м и белками, о с т о р о ж н о пе­ к а р т о ф е л ь в молоке, овощи правила их приготовления опи­
ремешивают, укладывают в отварные, пюре из моркови. саны в гл. 11.

§ 6. Б Л Ю Д А ИЗ Я И Ц И Т В О Р О Г А вают, п р о ц е ж и в а ю т , выливают в смазан­

н у ю м а с л о м ф о р м у и варят на пару.
Для лечебного питания применяются в Я й ц а — 120 (3 шт.),
о с н о в н о м д и е т и ч е с к и е я й ц а и с в е ж и й тво­ м о л о к о — 45, масло
рог с невысокой кислотностью. В нату­ сливочное — 8, соль — 1.
ральном виде м о ж н о использовать только В ы х о д - 160.
пастеризованный творог. О м л е т ы м о ж н о приготавливать с мор­
О м л е т п а р о в о й д л я д и е т № 1, 2, 9.* С ы р ы е ковью, отварным мясом (предварительно
я й ц а с м е ш и в а ю т с м о л о к о м , солят, взби­ измельченным), зеленым луком.

211
Омлет из яичных белков с цветной капу­
стой, паровой для диет № 5, 8, 9, 10.* Яич­
ные белки солят, добавляют молоко, взби­
вают, процеживают. Отварную цветную
капусту кладут в с м а з а н н у ю маслом фор­
му, заливают я и ч н ы м и б е л к а м и и варят
на пару.
Яйца (белки) — 48,
м о л о к о — 23, м а с л о
с л и в о ч н о е — 10, к а п у с т а
ц в е т н а я — 167, с о л ь — 1,7.
В ы х о д — 220.
Творожная запеканка с морковью для
диеты № 2, 5, 7, 10. * Творог протирают,
добавляют яйца, м а н н у ю крупу, сахар,
ванилин, тщательно перемешивают. Мор­
ковь шинкуют и тушат с маслом и моло­
ком до готовности. Затем ее смешивают
с творожной массой, выкладывают на
смазанную маслом сковороду и запекают
в жарочном шкафу.
Творог — 760, крупа
манная — 75, яйца — 60 {11/2 шт.),
сахар — 100, морковь — 312,
масло сливочное — 25,
ванилин — 0,01, молоко — 250,
соль — 10, сметана для
полива — 100. В ы х о д — 1500.
Яблоки, фаршированные творогом, для
диет № 5, 7, 8, 10.* Яблоки моют, удаляют
сердцевину, в образовавшуюся в ы е м к у
накладывают т в о р о ж н у ю массу (творог,
растертый с яйцом и сахаром). Яблоки
запекают в ж а р о ч н о м ш к а ф у , предвари­
тельно подлив на противень или сково­
роду немного воды. Подают в х о л о д н о м
или горячем виде, предварительно посы­
пав рафинадной пудрой.
Яблоки — 1275, творог — 270,
яйца — 80 (2 шт.), сахар—100,
пудра рафинадная — 33.
Вы х о д — 1000.
Суфле творожное для диет № 1, 2.* Ж е л т ­
ки растирают с сахаром, добавляют му­
ку, протертый творог, все тщательно пе­
ремешивают, затем разводят горячим мо­
локом. Массу о х л а ж д а ю т и в нее осторож­
но вводят взбитые в п е н у белки. Затем
ее раскладывают в ф о р м ы и варят на пару.
Перед подачей поливают р а с т о п л е н н ы м
сливочным маслом или сметаной.
Т в о р о г — 900, м у к а — 60,
яйца — 120 (3 шт.), сахар — 60,
м о л о к о — 40, м а с л о
с л и в о ч н о е — 90 и л и
с м е т а н а — 200. В ы х о д :
с м а с л о м — 1000;
со с м е т а н о й — 1110.
§ 7. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
В диетическом питании используются хо­
лодные блюда и закуски из сырых и ва­
реных овощей, зелени, грибов, мяса, пти­
цы, рыбы. Приготовление этих блюд поч­
212
ти не отличается от о б ы ч н о й технологии.
О д н а к о д л я салатов и винегретов очищен­
ные м о р к о в ь и свеклу, н а р е з а н н ы е куби­
к а м и или ломтиками, п р и п у с к а ю т раз­
дельно в н е б о л ь ш о м количестве воды.
З а п р а в л я ю т салаты и винегреты натураль­
н ы м виноградным у к с у с о м или 20 % -м
раствором л и м о н н о й кислоты.
Свекла со сметаной для диет № 2, 5, 7, 8,
10.* О ч и щ е н н у ю свеклу варят, натирают
на терке с м е л к и м и отверстиями, заправ­
л я ю т сахаром, л и м о н н о й кислотой, сверху
поливают сметаной. М о ж н о посыпать
у к р о п о м . Для диеты № 5 салат готовят без
л и м о н н о й к и с л о т ы (фото 62).
Свекла — 1150, сметана — 100,
кислота лимонная — 20,
сахар — 30. В ы х о д — 1000.
Морковь с курагой для диет № 1,2, 5, 7,
8, 10.*Очищенную, п р о м ы т у ю с ы р у ю
м о р к о в ь нарезают на т о н к и е л о м т и к и и
п р и п у с к а ю т в н е б о л ь ш о м количестве во­
ды. Курагу промывают, заливают кипят­
ком, дают набухнуть. Перед подачей за­
правляют сметаной и сахаром.
Морковь — 875, курага — 100,
сметана — 200, сахар — 50.
В ы х о д — 1000.
М о р к о в ь для диет № 1, 2, 5, 7, 10 м о ж н о
приготавливать со сметаной и медом.
Морковь — 875, сметана — 200,
мед — 200. В ы х о д — 1000.
Паштет селедочный для диет № 2, 8.*
Сельдь среднего посола вымачивают в во­
де (малосольную м о ж н о не вымачивать),
разделывают, о с в о б о ж д а я от к о ж и и ко­
стей. М о р к о в ь и л у к пассеруют на сливоч­
н о м масле до готовности, соединяют. За­
тем подготовленные п р о д у к т ы пропу­
скают через м я с о р у б к у с м е л к о й паштет­
ной р е ш е т к о й или п р о т и р а ю т через сито.
В п о л у ч е н н у ю массу кладут р а з м я г ч е н н о е
сливочное масло. Готовый паштет х о р о ш о
взбивают. При отпуске у к р а ш а ю т рубле­
н ы м яйцом.
Сельдь — 1000, морковь — 294,
лук репчатый — 136, масло
сливочное — 160, яйца для
оформления— 120 (3 шт.).
В ы х о д — 1000.
Паштет печеночный для диет № 2, 8.*
Г о в я ж ь ю печень обрабатывают, нарезают
на куски и п р и п у с к а ю т в бульоне с отвар­
н ы м луком, м о р к о в ь ю и сливочным мас­
л о м до готовности. Затем массу 3 раза
п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у с паштетной
решеткой, солят, д о б а в л я ю т р а з м я г ч е н н о е
сливочное масло и х о р о ш о взбивают. Мас­
се придают ф о р м у рулета, сверху смазы­
вают маслом и охлаждают.
Печень говяжья — 1062,
масло сливочное — 100, лук
репчатый — 120, морковь — 93,
бульон — 50. В ы х о д — 1 0 0 0 .

62. Свекла со сметаной.
Фрикадельки из телятины заливные для
диет № 2, 8, 9.* Из т е л я т и н ы и п ш е н и ч н о г о
хлеба I сорта, з а м о ч е н н о г о в молоке, при­
готавливают фарш. В п о л у ч е н н у ю массу
добавляют ж е л т к и , растительное масло,
соль и тщательно взбивают. Сформован­
ные ф р и к а д е л ь к и обваливают в р у б л е н о й
зелени и варят на пару, затем охлаждают.
Ж е л е приготавливают о б ы ч н ы м спосо­
бом, заливают им ф р и к а д е л ь к и и дают
застыть.
Телятина — 1560, хлеб
пшеничный — 180,
м о л о к о — 110, масло
растительное — 75, яйца — 120
(3 шт.), петрушка (зелень) — 27,
соль — 10, бульон
мясной — 700, желатин — 20.
Выход—1200.
§ 8. СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Д л я всех диет р е к о м е н д у ю т с я сладкие
блюда и напитки, особенно при тех забо­
леваниях, при к о т о р ы х п р о т и в о п о к а з а н ы
соль и ж е л а т е л ь н о введение Сахаров (бо­
лезни сердца, почек, атеросклероз, ги­
пертония). Ф р у к т ы и ягоды в с в е ж е м виде
ш и р о к о р е к о м е н д у ю т с я для диет № 1, 2,
5, при этом из р а ц и о н а исключаются
ф р у к т ы и ягоды, с о д е р ж а щ и е много ки­
слоты, клетчатки: абрикосы, сливы, кры­
ж о в н и к , с у х о ф р у к т ы . Д л я диет № 7 и 10
р е к о м е н д у ю т с я абрикосы, курага, урюк,
к о т о р ы е используют в сыром, вареном,
з а п е ч е н н о м виде, для диеты № 9 сахар за­
меняют сахарином. Для удобства его до­
з и р о в а н и я 2 г сахарина растворяют в 1 л
горячей воды (1 г раствора заменяет 1 г
сахара с пересчетом калорийности и со­
д е р ж а н и я углеводов в блюде).
Технология приготовления сладких блюд
в основном не отличается от обычной.
Кисель из земляники, малины для диет
№ 1, 2, 5, 7, 10.* Ягоды промывают, проти­
рают и п о л у ч е н н о е пюре ставят в холод­
ное место. Оставшуюся массу кипятят,
п р о ц е ж и в а ю т , приготавливают сироп и
снова кипятят, удаляя пену, затем вводят
подготовленный крахмал. После завари­
вания к р а х м а л а в к и с е л ь добавляют ох­
л а ж д е н н о е пюре. Кисель быстро охлаж­
дают, сверху посыпают сахаром.
Земляника садовая или
малина — 128, сахар — 120,
картофельный крахмал — 45.
В ы х о д — 1000.
Манный пудинг с черносливом для диет
№ 1 , 2 , 5, 7, 10.* На м о л о к е приготавливают
м а н н у ю кашу, в к о т о р у ю добавляют са­
хар, сваренный до полуготовности черно­
слив (мелко нарезанный), растертые яич­
ные ж е л т к и . Затем подготовленную мас­
су о с т о р о ж н о перемешивают, вводят
взбитые белки. Массу выкладывают на
с м а з а н н у ю маслом ф о р м у и варят на пару.
О т п у с к а ю т со сладким соусом. Для диеты
№ 2 чернослив протирают.
Крупа манная — 150,
чернослив — 250, сахар — 150,
яйца —200 (5 шт.),
молоко — 600, масло
сливочное — 30.
В ы х о д — 1200.
В диетическом питании ш и р о к о приме­
няются р а з л и ч н ы е напитки: чай, какао,
к о ф е на молоке, фруктово-ягодные и
о в о щ н ы е соки, отвар, а т а к ж е молоко,
к е ф и р , простокваша и др.
Д л я диет № 1 , 2 , 5, 7, 10 м о ж н о рекомен­
довать напитки из сушеных ягод, плодов
в сочетании с овощными соками: абрико­
совый, вишневый, морковно-апельсино-
вый, клюквенный, витаминный из плодов
шиповника, вишневый, черносмородин-
ный, томатный, а т а к ж е чай с вареньем,
медом, повидлом, м о л о к о м или сливками.
Д л я диеты № 9 напитки приготавливают
на сахарине, сорбите или ксилите.
К о ф е с м о л о к о м подают д л я диет № 1 , 2 ,
9, к о ф е черный — № 2, 9. Д л я диет № 2, 3,
5, 7, 8, 9, 10 р е к о м е н д у ю т кефир, просто­
квашу, р я ж е н к у , а ц и д о ф и л и н .
 ГЛАВА

П И Т А Н И Е ДЕТЕЙ И П О Д Р О С Т К О В

§ 1. ОСОБЕННОСТИ подростков. Острые и п р я н ы е п р и п р а в ы

ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Для ф о р м и р о в а н и я организма ребенка,
его нормального умственного и физи­
ческого развития особое з н а ч е н и е имеет
регулярное, полноценное, научно обосно­
ванное питание. Причем очень в а ж н о ,
чтобы в нем было правильно сбаланси­
ровано потребление белков, ж и р о в , угле­
водов, витаминов, м и н е р а л ь н ы х солей в
соответствии с возрастом р е б е н к а или
подростка (табл. 10). Энергетические зат­
раты детей значительно п р е в ыш а ю т за­
траты энергии взрослого человека, поэто­
му общая калорийность суточного ра­
циона д о л ж н а быть больше общей с у м м ы
энергетических затрат ребенка за день
на 10 % .
Таблица 10. Суточная потребность детей в белках,
жирах, углеводах, г
Белки Жиры
Возраст школьников, в том в том Угле­
лет числе всего числе воды
всего живот­ живот­
ные ные
из р а ц и о н а п и т а н и я н у ж н о исключить,
так как они могут вызвать р а з д р а ж е н и е
деятельности ж е л у д к а , ж е л ч н о г о пузыря,
почек.
Ребенок д о л ж е н п о л у ч а т ь п и щ у не менее
четырех раз в день в одно и то же
время.
Н е п р а в и л ь н ы й р е ж и м п и т а н и я вызывает
н а р у ш е н и е деятельности пищеваритель­
ных ж е л е з , с н и ж а е т аппетит. П р о м е ж у т ­
к и м е ж д у п р и е м а м и пищи н е д о л ж н ы
п р е в ы ш а т ь 3,5—4 ч. Д н е в н о й рацион пита­
н и я по к а л о р и й н о с т и р е к о м е н д у е т с я рас­
п р е д е л я т ь таким образом; % : завтрак
20—25, обед — 40, п о л д н и к — 15, у ж и н —
20—25.
П р а в и л ь н а я о р г а н и з а ц и я п и т а н и я детей и
подростков создает условия, способст­
вующие л у ч ш е й усвояемости пищи, по­
в ы ш е н и ю их работоспособности, воспи­
тывает у них навыки культурного приема
пищи и поведения за столом.
63. Ягоды, плоды, цитрусовые.

7—10 80 48 80 65 324
11 — 13 96 58 96 78 382
Ю н о ш и 14— 17 106 64 106 86 422
Д е в у ш к и 14-- 1 7 93 56 93 73 367

Для удовлетворения потребности в воде

(50 мл на 1 кг массы тела) в р а ц и о н пита­
ния детей н у ж н о включать чай, к о ф е , мо­
локо, кисели, компоты, супы, овощи,
фрукты, ягоды (фото 63), с о д е р ж а щ и е
80—95 % воды. Однако следует избегать
потребления избыточного количества
жидкости, которое п е р е г р у ж а е т работу
сердца, почек.
Для п о в ы ш е н и я вкусовых качеств п и щ и и
усиления ее сокогонного действия м о ж н о
в небольших количествах использовать
зелень и другие п р и п р а в ы (петрушку,
укроп, зелень, лук, грибы, чеснок). Пе­
рец, горчицу, хрен следует использовать
в малых количествах только для п и т а н и я
214
 § 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БЛЮД
ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
СУПЫ
Д л я детей д о ш к о л ь н о г о и млад­
шего ш к о л ь н о г о возраста в
меню включаются преимущест­
венно п р о т е р т ы е м о л о ч н ы е и
о в о щ н ы е супы. Овощи, содер­
ж а щ и е много к л е т ч а т к и (свек­
лу, морковь, капусту), необхо­
димо м е л к о измельчать, ч т о б ы
они не вызывали сильного раз­
дражения пищеварительного
тракта и ж е л у д к а . Объем пор­
ций для ш к о л ь н и к о в м л а д ш и х
классов не д о л ж е н п р е в ы ш а т ь
250 г, для ш к о л ь н и к о в старше­
го возраста — 300—400 г, а д л я
у ч а щ и х с я т е х н и к у м о в — 400—
500 г. В меню ш к о л ь н и к о в стар­
ших классов н е о б х о д и м о вклю­
чать борщи, рассольники,
овощные, к р у п я н ы е супы на
м я с н о м и р ы б н о м бульонах,
сладкие и холодные супы.
Однако при приготовлении хо­
л о д н ы х супов (окрошек, холод­
ного борща) горчицу не исполь­
зуют. В л е т н и й п е р и о д м о ж н о
приготавливать супы на ф р у к -
тово-ягодных отварах. П р и е м ы
приготовления супов общие
как для детей, так и д л я взрос­
лых, п о э т о м у здесь приводится
технология приготовления наи­
более х а р а к т е р н ы х д л я детско­
го питания супов, о т л и ч н ы х от
о б ы ч н о й кулинарии.
Суп-пюре из моркови с моло­
ком*. М о р к о в ь нарезают, при­
пускают в н е б о л ь ш о м коли­
честве воды и протирают через
сито. На о в о щ н о м отваре с до­
бавлением части м о л о к а при­
готавливают б е л ы й соус, сме­
шивают с п р о т е р т о й морковью,
разводят до н у ж н о й консис­
тенции, солят по вкусу, доводят
до кипения. Затем снимают пе­
ну и, прекратив кипение, вво­
дят я и ч н о - м о л о ч н у ю смесь и
сливочное масло. При отпуске
в т а р е л к у с супом кладут сли­
вочное масло, отдельно подают
гренки.
М о р к о в ь — 160, м у к а
п ш е н и ч н а я — 10, м а с л о
с л и в о ч н о е — 10, м о л о к о — 150,
я й ц а — 10 (1/4 шт.), в о д а — 150,
г р е н к и — 50. В ы х о д — 500.
Суп молочный с «Геркулесом».
В м о л о к о добавляют воду и
дают закипеть. Затем засыпают
«Геркулес» и варят н е с к о л ь к о
минут при слабом кипении.
В конце варки солят, кладут
сахар по вкусу. При отпуске в собствуют насыщению, обеспе­
суп кладут к у с о ч е к сливочного чивают блюда необходимыми
масла. м и н е р а л ь н ы м и солями, углево­
М о л о к о — 400, в о д а — 125, дами, витаминами.
х л о п ь я о в с я н ы е «Геркулес» — 30, В питании детей наряду с мяс­
м а с л о с л и в о ч н о е — 5, с а х а р — 5 . ными, р ы б н ы м и и овощными
В ы х о д — 500. блюдами ш и р о к о применяются
Суп рыбный с фрикадельками*. крупяные, т в о р о ж н ы е , молоч­
Приготавливают р ы б н ы й бу­ ные и мучные блюда. Из крупя­
льон, в него кладут картофель, ных блюд в рацион младших
н а р е з а н н ы й кубиками, и варят ш к о л ь н и к о в включаются мо­
5—7 мин, добавляют пассеро­ л о ч н ы е каши, различные пу­
ванные лук, м о р к о в ь и белые динги, запеканки, котлеты из
коренья, солят и доводят до го­ каш с добавлением творога,
товности. Отдельно в неболь­ моркови и других овощей. Для
ш о м количестве р ы б н о г о бу­ старших школьников, кроме
льона припускают рыбные фри­ этих блюд, ш и р о к о применяют
кадельки. П р и отпуске в тарел­ рассыпчатые каши. Хорошо со­
ку с супом кладут 5—6 фри­ четаются овощные и крупяные
каделек и наливают бульон, в блюда с молочными, сметанны­
котором они припускались. ми соусами. М у ч н ы е изделия в
Р ы б а п о т р о ш е н а я — 125, сочетании с творогом, мясны­
к а р т о ф е л ь — 100, л у к
ми и другими ф а р ш а м и (блин­
р е п ч а т ы й — 25, п е т р у ш к а
чики, блины, п и р о ж к и , ватруш­
(корень) — 5, м а с л о
ки, вареники, пельмени, оладьи)
с л и в о ч н о е — 5, вода — 350, м а с с а
пользуются у детей большим
ф р и к а д е л е к — 75. В ы х о д — 500.
спросом.
Картофельное пюре с мор­
ВТОРЫЕ БЛЮДА ковью*. О ч и щ е н н ы е морковь,
к а р т о ф е л ь нарезают долька­
Д л я питания детей используют ми и припускают в молоке до
ш и р о к и й ассортимент вторых готовности, а затем в горячем
блюд: овощные, крупяные, мяс­ состоянии протирают через си­
ные, р ы б н ы е , из птицы, молоч­ то. В горячую массу вливают
ные, т в о р о ж н ы е , мучные. Тех­ растопленное сливочное масло
нология их приготовления ма­ и, непрерывно помешивая, до­
ло чем отличается от обычной, бавляют горячее кипяченое мо­
однако есть н е к о т о р ы е особен­ л о к о , тщательно вымешивают.
ности. Отпускают как самостоятель­
Для приготовления мясных ное блюдо или в качестве гар­
блюд р е к о м е н д у е т с я употреб­ нира к мясным и рыбным блю­
л я т ь н е ж и р н у ю говядину, теля­ дам.
тину, к р о л и к о в , кур, цыплят, К а р т о ф е л ь — 110, м о р к о в ь — 68,
индеек, печень, языки. Вклю­ м о л о к о — 30, м а с л о
чать в м е н ю изделия из котлет­ с л и в о ч н о е — 5, масса готового
н о й массы: котлеты, биточки, п ю р е — 200, м а с л о с л и в о ч н о е д л я
зразы, тефтели, рулет, к о т л е т ы п о л и в а — 10. В ы х о д — 210.
из кур и кролика, пудинги или Картофельное пюре запечен­
с у ф л е из мяса. Д л я старше­ ное. Картофельное пюре вы­
классников ассортимент мяс­ кладывают на сковороду, сма­
н ы х блюд значительно ш и р е : занную ж и р о м и посыпанную
мясо т у ш е н о е с макаронами, сухарями, поверхность разрав­
бефстроганов, гуляш, печень в нивают, заливают смесью яиц
сметане, отварные и ж а р е н ы е со сметаной или только смета­
блюда из птицы, мяса, кролика, ной и запекают. Подают со
субпродуктов. сметаной.
Картофель—110, молоко—19,
Рыбу д л я приготовления вто­
м а р г а р и н с т о л о в ы й — 3,
р ы х блюд используют неко­ м а с с а к а р т о ф е л ь н о г о пюре — 125,
стистую и перед приготовле­ я й ц а — 10 (1/4 шт.), сметана — 5.
нием ее р а з д е л ы в а ю т на ф и л е В ы х о д — 140.
без костей. Запеканка из творога с мор­
Овощи включаются в рацион ковью*. В м о л о к о кладут мелко
как самостоятельное блюдо нашинкованную морковь и
или гарнир. Наиболее распро­ припускают до размягчения,
страненные из них: отварной добавляют соль, сахар, сливоч­
или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , кар­ ное масло. Перед окончанием
т о ф е л ь н о е пюре, овощи в мо­ п р и п у с к а н и я всыпают тонкой
л о ч н о м соусе, т у ш е н а я капуста с т р у й к о й при непрерывном по­
и свекла. Они у л у ч ш а ю т вкус мешивании манную крупу и до­
м я с н ы х и р ы б н ы х блюд, спо­ водят до готовности. Массу не-
215
64. Яйца под майонезом.
много охлаждают, добавляют
сырые яйца, творог и проти­
рают. Смесь выкладывают в
форму, смазанную маслом и
посыпанную сухарями. По­
верхность смазывают смета­
ной, смешанной с с ы р ы м и
яйцами, или сбрызгивают ра­
стопленным маслом и запе­
кают. Затем запеканку выни­
мают из ф о р м ы и нарезают
на порции. -При отпуске поли­
вают сливочным маслом или
отдельно подают сметану.
Творог— 140, морковь — 45,
крупа манная— 10, с а х а р — 10,
яйца — 4(1/10 шт.), сухари — 5,
сметана — 5, масса готовой
запеканки — 200, масло
сливочное — 5 или сметана — 25.
В ы х о д : с маслом — 205;
со сметаной — 225.
Каша вязкая с тыквой*. Очи­
щенную тыкву нарезают мел­
кими кубиками, заливают го­
рячим молоком, добавляют
соль, сахар и варят до полу­
готовности. Затем, помешивая,
всыпают тонкой с т р у й к о й ман­
ную или рисовую крупу и варят
на слабом огне до готовности.
При отпуске поливают растоп­
ленным сливочным маслом.
Крупа манная или рисовая — 33,
тыква — 52, молоко — 75,
сахар — 2, масса к а ш и — 175,
масло сливочное — 15.
В ы х о д — 190.
Оладьи кабачковые или тык­
венные*. О ч и щ е н н ы е от ко­
ж и ц ы и сердцевины к а б а ч к и
и тыкву протирают на терке
(дают стечь воде), соединяют
с мукой, солью, сахаром, ра­
стопленным сливочным мас­
лом, перемешивают и осторож-
216
65. Салат из цветной капусты и бананов.
но вводят ж е л т к и и взбитые в
пену белки яиц. Ж а р я т с обеих
сторон на горячей сковороде,
смазанной маслом. Подают со
сливочным маслом или смета­
ной.
Кабачки — 140 или тыква — 125,
мука пшеничная — 10, яйца — 8.
(1/5 шт.), масло сливочное — 10,
молоко — 10, сахар — 3. В ы х о д:
с маслом — 105;
со сметаной — 125.
Рыбные тефтели в томатном
соусе. В к о т л е т н у ю массу до­
бавляют пассерованный лук.
Массу р а з д е л ы в а ю т в виде ша­
р и к о в по 2—3 шт. на порцию,
панируют в м у к е и о б ж а р и ­
вают в ж а р о ч н о м ш к а ф у . За­
ливают т о м а т н ы м соусом и ту­
шат при слабом кипении 10—15
мин. Отпускают с рисом или
отварным к а р т о ф е л е м , или ма­
каронами, поливают т о м а т н ы м
соусом (в ф а р ш вместо хлеба
м о ж н о д о б а в л я т ь припущен­
ный рис).
Рыба (филе) — 48, хлеб
пшеничный — 10, молоко или
вода — 15, лук репчатый
пассерованный — 10, мука
пшеничная — б,
масса полуфабриката — 88, масло
растительное — 5, масса тушеных
тефтелей — 75, соус — 50,
гарнир — 100. В ы х о д — 225.
Поджарка из рыбы. Рыбу раз­
делывают на филе, нарезают,
солят, панируют в муке, ж а р я т
на растительном масле вместе с
мелко нарезанным луком.
Рыба (филе) — 86, мука
пшеничная — б, лук репчатый
пассерованный — 20, масло
растительное — 10, масса
жареной рыбы — 75,
гарнир — 100. В ы х о д — 175.
СОУСЫ
Из рациона детского питания
исключают острые соусы и соу­
сы, к о т о р ы е включают острые
приправы (горчицу, хрен, уксус).
Вместо них к таким блюдам,
как запеканка, сырники, пудин­
ги, б л и н ы и блинчики, варени­
ки, л у ч ш е подавать натураль­
ные сливки или сметану. Кроме
того, д л я питания детей исполь­
зуют томатный, молочный, сме­
т а н н ы й и сладкие соусы. Д л я
у ч а щ и х с я старших классов
можно применять красный
соус и его производные, гриб­
ные, р ы б н ы е соусы, маринады,
майонез (фото 64) и др. Тех­
нология их приготовления
обычная, но вместо уксуса в
детском питании рекомендует­
ся использовать л и м о н н у ю кис­
лоту.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
И ЗАКУСКИ
В детском питании р е к о м е н д у ­
ется ш и р о к и й ассортимент на­
туральных овощей, салатов из
с ы р ы х и вареных о в о щ е й (фото
65). При х о л о д н о й и тепловой
обработке п р и м е н я ю т с я прие­
мы, способствующие макси­
м а л ь н о м у с о х р а н е н и ю пита­
тельных веществ. Овощи д л я
салатов л у ч ш е варить на п а р у
или п р и п у с к а т ь в н е б о л ь ш о м
количестве ж и д к о с т и в плотно
з а к р ы т о й посуде. Такой способ
варки овощей способствует
сохраняемости естественного
66. Бутерброды с яйцом и овощами. 68. Арбуз с печеньем «Чебурашка»
67. Подготовка овощей для оформления блюд детского питания.
вкуса и аромата, меньшей по­
тере питательных веществ. От­
вар, оставшийся после варки
очищенных овощей, с о д е р ж и т
много питательных веществ,
поэтому его используют для
приготовления первых блюд,
заправок.
Винегреты готовят не очень
острыми, с добавлением зеле­
ного лука, свежего салата, за­
правляют только растительным
маслом или майонезом. В ра­
цион включают икру из кабач­
ков, баклажанов, свеклы. Кро­
ме салатов и винегретов в дет­
ском питании используют раз­
личные бутерброды (фото 66):
с маслом, сыром, паштетом,
селедочным маслом, колбасой,
н е ж и р н о й ветчиной; закуски
из рыбы и сельди (сельдь руб­
леную, р ы б у под маринадом),
а т а к ж е из мяса и печени.
Большое внимание в детском
питании уделяют о ф о р м л е н и ю
холодных блюд и закусок.
Продукты, входящие в состав
закусок и блюд, следует пра­
вильно нарезать, красиво раз­
мещать на блюде, подбирать по
цвету (фото 67). Все это вызы­
вает у детей аппетит. Д л я укра­
ш е н и я блюд п р и м е н я ю т зелень
п е т р у ш к и , укропа, л и с т и к и са­
лата, с ы р ы е и вареные овощи.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
И НАПИТКИ
В питании детей в а ж н о е место
занимают сладкие блюда (фото
68), к о т о р ы е являются главным
источником углеводов, необхо­
д и м ы х для детского организма.
Они приятны на вкус, пита­
тельны и создают чувство на­
сыщения. К р о м е того, нату­
р а л ь н ы е ягоды, ф р у к т ы , цитру­
совые богаты м и н е р а л ь н ы м и
веществами и витаминами. Ком­
поты и кисели ж е л а т е л ь н о го­
товить из с в е ж и х ягод, ф р у к ­
тов, ревеня, шиповника, соков,
консервированных фруктов и
ягод.
С целью с о х р а н е н и я витами­
нов, органических кислот под­
готовленные ф р у к т ы и ягоды
п о г р у ж а ю т в к и п я щ и й сироп
и сразу же п р е к р а щ а ю т нагре-
вание, после чего охлаждают.
В весенний и зимний п е р и о д ы
к о м п о т ы и к и с е л и из с у ш е н ы х
ф р у к т о в и ягод витаминизи­
руют, д о б а в л я я отвар шиповни­
ка или ч е р н о с м о р о д и н о в о г о со­
ка. Украшением стола являют­
ся желе, муссы, кремы, приго­
товленные в п о р ц и о н н ы х ф о р ­
мах.
Горячие сладкие блюда (пудин­
ги, гренки, блинчики с ябло­
к а м и и др.) не т о л ь к о вкусны,
но к а л о р и й н ы и питательны. Их
р е к о м е н д у е т с я включать в меню
у ж и н а или завтрака, а на обед
подавать компот.
П о л ь з у ю т с я спросом у детей
чай и к о ф е с м о л о к о м . Одна­
ко чрезмерное употребление
крепкого чая или натурально­
го к о ф е вызывает у детей из­
л и ш н е е возбуждение, сердце­
биение, п л о х о й сон. В детском
питании р е к о м е н д у ю т с я заме­
нители к о ф е . В м е н ю детских
столовых н е о б х о д и м о вклю­
чать ф р у к т о в о - я г о д н ы е и овощ­
н ы е соки, м о л о к о , к и с л о м о ­
л о ч н ы е продукты, м о л о ч н ы е
и витаминные напитки.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Ребенка следует к о р м и т ь т о л ь к о Надо п о о щ р я т ь ж е л а н и е р е б е н к а З а п о м н и т е , если в п и щ е р е б е н к а

в у с т а н о в л е н н ы е часы. Не допу­ с а м о с т о я т е л ь н о есть, с т р е м л е н и е о т с у т с т в у ю т в и т а м и н ы и мине­
скать к о р м л е н и я ф р у к т а м и , сла­ его у ч а с т в о в а т ь в с е р в и р о в к е и р а л ь н ы е соли, то п и т а н и е не пол­
достями в п р о м е ж у т к е м е ж д у у б о р к е стола. н о ц е н н о , п о э т о м у овощи, зелень,
завтраком, обедом и у ж и н о м . п л о д ы , я г о д ы о б я з а т е л ь н ы в пита­
нии детей.
Не р а з р е ш а й т е д е т я м п р о б о в а т ь
Перед к о р м л е н и е м н е о б х о д и м о с л а д к и е блюда, п о к а не с ъ е д е н ы
тщательно мыть р у к и себе и ре­ первое и в т о р о е блюда. Н у ж н о Н у ж н о п о м н и т ь , что в и т а м и н С
бенку; выделить для р е б е н к а от­ приучать ребенка жевать пищу р а з р у ш а е т с я , если о ч и щ е н н ы е , на­
дельную посуду и п о л о т е н ц е . с з а к р ы т ы м ртом, п р а в и л ь н о поль­ р е з а н н ы е о в о щ и долго х р а н я т
з о в а т ь с я л о ж к о й , вилкой, н о ж о м .без тепловой обработки или
варят в открытой посуде. Кроме
Кормить н у ж н о р е б е н к а медлен­ того, количество витаминов умень­
но, спокойно, терпеливо, д а в а я По мере возможности разнообразь­ шается, если готовая п и щ а хра­
ему в о з м о ж н о с т ь х о р о ш о п е р е ж е ­ те блюда д е т с к о г о п и т а н и я с уче­ нится с в ы ш е 2 ч или н е с к о л ь к о
вывать пищу. том в к у с о в р е б е н к а . Н о в ы е блю­ раз п о д о г р е в а е т с я .
да с л е д у е т вводить в р а ц и о н пи­
тания р е б е н к а п о с т е п е н н о , но
систематически и настойчиво.
 ГЛАВА
Б Л Ю Д А Н А Р О Д О В СССР
§ 1. РУССКАЯ КУХНЯ
Характерной особенностью р у с с к о й кух­
ни является р а з н о о б р а з и е и с п о л ь з у е м ы х
п р о д у к т о в (овощей, грибов, рыбы, мяса),
к о т о р ы е п оз вол я ю т удовлетворить раз­
л и ч н ы е вкусы населения.
С глубокой древности использовали в
п и т а н и и на Руси з е р н о в ы е : р о ж ь , пшени­
цу, овес, ячмень, просо. К а ш а в сочетании
с м о л о ч н ы м и п р о д у к т а м и , рыбой, мясом,
яйцами, грибами, з а п е к а н к и , к р у п е н и к и
л е ж а л и в основе старинных рецептов
р у с с к о й кухни. П о э т о м у в русской кули­
н а р и и много блюд из крупы, м у ч н ы х
изделий.
Овладев тайнами изготовления д р о ж ж е ­
вого теста, русские к у л и н а р ы остаются
н е п р е в з о й д е н н ы м и в искусстве в ы п е ч к и
р ж а н о г о и п ш е н и ч н о г о хлеба, пирогов
и п и р о ж к о в , к у л е б я к и расстегаев, блинов
и оладий, караваев.
О д н и м из древних блюд в к у л и н а р и и
р а з н ы х народов являются супы. Они зани­
м а ю т б о л ь ш о е место в русской кухне.
З а п р а в о ч н ы е с у п ы (уха, щи, рассольники,
солянки), х о л о д н ы е (ботвинья, окрошка,
свекольники), сладкие с у п ы из с в е ж и х
и с у ш е н ы х плодов и ягод отличаются
с в о е о б р а з н ы м вкусом, ароматом и широ­
ко используются в питании. Считают, что
уха является одним из древних русских
ж и д к и х блюд. В старину ее варили не
т о л ь к о из рыбы, а из мяса говядины, пти­
цы, диких ж и в о т н ы х , грибов. Само про­
и с х о ж д е н и е слова уха (юха), обознача­
ю щ е е отвар (жидкость), у к а з ы в а е т на то,
что она является д р е в н е й ш и м первым
блюдом.
И з д а в н а на Руси известны такие напитки,
к а к квас, морсы, р у с с к и й чай. О д н а к о
многие блюда и напитки, к о т о р ы е имеют
в ы с о к у ю п и щ е в у ю ценность и х о р о ш и й
вкус, несправедливо забыты. В предше­
ствующих главах описано приготовление
блюд современной кухни, в том числе
и русской, в этой же главе п р и в е д е н ы
р е ц е п т ы старинной р у с с к о й кухни.
Желтый бульон с кундюбками *. На ма­
л о м огне варят куриный прозрачный
бульон без осветления. В конце варки
добавляют настой ш а ф р а н а на мадере или
водке (5 г). В бульон при подаче кладут
к у с о ч е к к у р и ц ы и отдельно подают кун-
дюбки. Их приготавливают из крутого
пресного теста, которое замешивают из
п ш е н и ч н о й муки, воды, яиц, соли. Тесто
в ы д е р ж и в а ю т 15—20 мин, тонко раскаты­
вают и нарезают квадраты по 8 x 8 или
1 0 x 1 0 см. Д л я ф а р ш а говядину вместе
с р е п ч а т ы м л у к о м мелко рубят или про­
п у с к а ю т через м я с о р у б к у с крупной ре­
шеткой, добавляют соль, перец, воду. На
к в а д р а т и к и пресного теста кладут фарш,
с о е диняют углы и защипывают края так,
ч т о б ы п о л у ч и л с я треугольник. Кундюбки
варят в подсоленной воде с лавровым
листом и перцем, вынимают, немного
охлаждают, давая стечь воде, а затем об­
ж а р ива ют.
Для бульона: курица—107,
морковь — 10, петрушка — 5,
лук репчатый — 10,
шафран — 0, 5, вино или
водка — 5.
В ы х о д — 500/75.
Для кундюбок: мука
пшеничная — 66, яйца — 5,
соль — 1, вода — 24;
для фарша: говядина
(котлетное мясо без
костей) — 52, лук репчатый
очищенный—13, вода—11,
масло топленое — 2, 5, жир для
обжаривания — 5.
В ы х о д — 200.
Щи сборные *. К в а ш е н у ю капусту из­
мельчают и тушат с добавлением жира
и бульона в течение 1, 5—2, 5 ч. Морковь
и л у к шинкуют, пассеруют и кладут в
к а п у с т у за 10—15 мин до окончания туше­
ния. В к и п я щ и й бульон добавляют капус­
ту т у ш е н у ю с овощами, варят 25—30 мин.
В глиняный горшок кладут нарезанные
отварное мясо, ветчину, колбасу, чеснок,
растертый с ветчинным салом, вливают
щи и доводят до кипения. При отпуске
п о с ы п а ю т з е л е н ь ю петрушки.
219
 Капуста квашеная — 125, п р о ц е ж и в а ю т , кладут в него пассерован­
морковь — 20, петрушка н ы е л у к и морковь. Л а п ш у обдают к р у т ы м
(корень) — 5, лук к и п я т к о м , кладут в к и п я щ и й бульон с
репчатый — 20, масло
топленое — 10, петрушка к о р е н ь я м и и варят до готовности. При
(зелень) — 5, мясо п о д а ч е в тарелку кладут н а р е з а н н ы е ку­
отварное — 50, ветчина — 50, сочки курицы, мяса, грибы и заливают
колбаса — 50, чеснок — 1. б у л ь о н о м с лапшой, п о с ы п а ю т зеленью.
В ы х о д — 500.
Лапша — 60, лук
Щи невские *. В к и п я щ и й грибной бульон репчатый — 10, морковь — 10,
кладут т у ш е н у ю с овощами к в а ш е н у ю курица — 70, мясо
капусту и варят 20—30 мин. Отварные говядины — 70, грибы
грибы мелко шинкуют, мясо говядины сухие — 8, зелень — 5; для
нарезают на к у с о ч к и по 40—45 г и ж а р я т . бульона с потрохами:
потроха — 30. В ы х о д — 500.
Грибы, мясо, р у б л е н ы й чеснок кладут в
глиняный горшочек, вливают щи и дово­ Тыквенник *. Т ы к в у о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы ,
дят до кипения, заправляют пассерован­ удаляют семена, н а р е з а ю т м е л к и м и куби­
ной мукой, разведенной б у л ь о н о м . П р и ками, закладывают в к и п я щ у ю воду с
подаче посыпают зеленью. м о л о к о м , добавляют соль, сахар и нагре­
Капуста квашеная — 125, вают до к и п е н и я . Подготовленное п ш е н о
морковь — 20, лук засыпают и варят т ы к в е н н у ю к а ш у до
репчатый — 20, петрушка готовности на слабом огне. Затем к а ш у
(корень) — 5, мука — 5, о х л а ж д а ю т до т е м п е р а т у р ы 50—55 °С и
говядина — 100, грибы д о б а в л я ю т ж е л т к и , растертые с сахаром,
сухие — 5 (вареные — 10), размешивают, а затем вводят взбитые
масло топленое — 10, белки. На противень или сковороду, сма­
чеснок — 1, зелень — 5. з а н н у ю я й ц о м и п о с ы п а н н у ю сухарями,
В ы х о д — 500.
выкладывают к а ш у и з а п е к а ю т в ж а р о ч -
Рассольник со свежей рыбой *. С о л е н ы е ном шкафу.
огурцы нарезают с о л о м к о й или ромби­ Пшено — 70, молоко — 75,
ками, к р у п н ы е с грубой к о ж и ц е й очища­ вода — 60,
ют и удаляют семена и п р и п у с к а ю т 15 мин тыква очищенная — 70,
в небольшом количестве бульона. Перло­ сахар — 20, яйца — 10 (1/4 шт. ),
сухари — 4, масло
вую к р у п у промывают и закладывают в сливочное — 10.
к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду и варят до В ы х о д — 310.
полуготовности, отвар сливают, к р у п у Няня *. На м о л о к е варят ж и д к у ю гречне­
промывают. К а р т о ф е л ь нарезают брусоч­ в у ю кашу, о х л а ж д а ю т до т е м п е р а т у р ы
ками или дольками. В готовый р ы б н ы й 50—55 °С, соединяют с с ы р ы м и яйцами,
бульон кладут н а р е з а н н ы й картофель, п е р е м е ш и в а ю т и п о л у ч е н н о й массой на­
доводят до кипения, через 5—7 мин кла­ п о л н я ю т промытые, о б с у ш е н н ы е свиные
дут подготовленную к р у п у и варят. За к и ш к и . Завязывают к о н ц ы и о б ж а р и в а ю т
5—10 мин до готовности добавляют пас­ на сале. Подают к щ а м из к в а ш е н о й ка­
серованные овощи и п р и п у щ е н н ы е огур­ пусты.
цы, специи, соль. При п о д а ч е в т а р е л к у
кладут куски отварной рыбы, посыпают Каша гречневая — 200,
я й ц а — 10 (1/4 шт. ), сало
зеленью. свиное — 10, кишки свиные
Рыба для бульона сухие — 5. В ы х о д — 200.
(мелочь) — 100, рыба
отварная — 50, крупа Картофель жареный с огурцами *. Карто­
перловая — 20, ф е л ь нарезают к р у ж о ч к а м и , п о с ы п а ю т
картофель — 80; солью, о б ж а р и в а ю т на растительном мас­
пассерованные овощи: ле. С о л е н ы е о г у р ц ы н а р е з а ю т к р у ж о ч ­
петрушка — 10, ками, смачивают в масле, п а н и р у ю т в
сельдерей — 10, морковь — 20, м у к е и о б ж а р и в а ю т . На п о р ц и о н н у ю ско­
лук репчатый — 20, огурцы
соленые — 30; масло вороду кладут слоями к а р т о ф е л ь , запека­
топленое — 10, зелень — 5. ют до готовности и у к л а д ы в а ю т б о р д ю р
В ы х о д — 500. из огурцов. Перед о т п у с к о м посыпают
зеленью.
Суп-лапша густой *. Варят б у л ь о н из ку­ Картофель — 225, масло
рицы, говядины и грибов. Д л я варки буль­ растительное — 30, огурцы
она м о ж н о использовать к у р и н ы е потро­ соленые — 60, мука — 5,
ха. В конце варки добавляют соль, бульон зелень — 5. В ы х о д — 200.

220
Пельмени с редькой *. Редьку натирают,
прогревают со сливочным маслом, охла­
ж д а ю т и смешивают со сметаной. Из прес­
ного теста раскатывают пласт т о л щ и н о й
1, 5—2 мм и выдавливают к р у ж к и диамет­
ром 4—5 см, на к о т о р ы е кладут ф а р ш из
редьки, края защипывают. П е л ь м е н и от­
варивают в подсоленной воде: Подают
со с м е т а н о й или маслом.
Для теста: мука — 60,
яйца — 5 (1/8 шт. ), вода — 25,
соль для варки — 10; для
фарша: редька — 60,
сметана— 10, масло
топленое — 5; для подачи:
сметана — 25 или масло
сливочное — 5. В ы х о д :
со сметаной — 225;
с маслом — 205.
Блинница *. Из п ш е н и ч н о й м у к и выпе­
кают о б ы ч н ы е блины. На сковороду, сма­
з а н н у ю т о п л е н ы м маслом, у к л а д ы в а ю т
стопкой в ы п е ч е н н ы е блины, смазывая их
я и ч н о - м о л о ч н о й смесью или творогом,
с м е ш а н н ы м с я й ц а м и и сахаром, или
п ш е н н о й к а ш е й с т ы к в о й или д р у г и м и
н а ч и н к а м и . Стопку из 5—10 блинов запе­
кают и нарезают на порции, подают с
маслом.
Для теста: мука — 75,
сахар — 3, дрожжи — 3,
вода или молоко — 120,
с о л ь — 1; для выпечки:
масло топленое — 5;
для запекания: масло
топленое — 15,
я й ц а — 10 (1/4 шт. ),
молоко — 5 или масло
топленое — 15, творог 80,
яйца — 3, сахар — 9.
В ы х о д — 250,
Грибы в горшочке *. Грибы п е р е б и р а ю т ,
о ч и щ а ю т и промывают. У к р у п н ы х гри­
бов отделяют ш л я п к и от н о ж е к и разре­
зают на четыре части, мелкие оставляют
ц е л и к о м . В глиняный г о р ш о ч е к кладут
н а р е з а н н ы е грибы с у к р о п о м , добавляют
соль, перец, заливают сметаной так, чтобы
она п о к р ы л а грибы. З а к р ы в а ю т горшочек
к р ы ш к о й , обмазывают по шву тестом и
з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у до готов­
ности.
Грибы белые или
подберезовики свежие — 230,
сметана — 200, укроп — 2.
В ы х о д — 350.
Ушное *. Б а р а н и н у н а р е з а ю т к у с о ч к а м и
по 25—30 г, п о с ы п а ю т солью, перцем и
о б ж а р и в а ю т . В горшочек кладут нарезан­
н ы е д о л ь к а м и морковь, лук, брюкву, ре­
пу. Вливают воду, солят и тушат в закры­
той посуде до полуготовности. Затем
часть ж и д к о с т и сливают, разводят ею пас­
с е р о в а н н у ю п ш е н и ч н у ю м у к у и вновь
выливают в горшочек. Кладут баранину,
чеснок и тушат до готовности. Блюдо
м о ж н о приготовить с картофелем.
Баранина — 143, жир — 10,
лук репчатый — 50,
морковь — 60, репа — 50,
(на порцию), брюква — 50,
мука пшеничная — 3,
чеснок— 1, масса тушеной
баранины — 100.
В ы х о д - 350.
Кисель овсяный *. Овсяную к р у п у залива­
ют теплой водой и на сутки оставляют
в теплом месте для набухания. Затем
ж и д к о с т ь п р о ц е ж и в а ю т через л ь н я н у ю
с а л ф е т к у и о т ж и м а ю т от крупы. В полу­
ч е н н ы й настой добавляют соль, сахар и
варят до загустения, непрерывно поме­
шивая. В горячий кисель вливают молоко
и х о р о ш о перемешивают. Кисель разли­
вают в с м а з а н н ы е маслом тарелки и
ставят его на холод для застывания. Го­
товый застывший кисель разрезают на
п о р ц и и и подают с холодным кипяченым
м о л о к о м или простоквашей.
Крупа овсяная
«Геркулес» — 20, сахар — 1, 6,
соль — 0, 4, вода — 60,
молоко — 40, масло
сливочное — 1.
В ы х о д — 100+кипяченое
молоко или
простокваша — 100.
Сбитень *. В к и п я т к е растворяют мед,
д о б а в л я ю т гвоздику, корицу, сок брусни­
ки или к л ю к в ы и кипятят 30 мин, снимая
пену. Готовый напиток процеживают и
подают в горячем виде.
Мед — 50, вода — 900,
корица — 0, 3, гвоздика — 0, 2,
сок брусники или
клюквы — 100.
В ы х о д — 1000.
§ 2. УКРАИНСКАЯ КУХНЯ
Украинская к у х н я славится разнообрази­
ем блюд, которые готовят из различных
п р о д у к т о в — овощей, круп, рыбы, мяса,
ф р у к т о в . Она имеет много общего с рус­
ской кухней.
Из овощей ш и р о к о применяют картофель,
свеклу, б е л о к о ч а н н у ю капусту, редьку,
морковь, помидоры, огурцы, сладкий
перец, б а к л а ж а н ы , тыкву, лук, чеснок.
З н а ч и т е л ь н о е место в питании занимает
речная рыба. Карась, карп, щука, судак
в ф а р ш и р о в а н н о м , т у ш е н о м и запеченном
виде с грибами, луком, сметаной популяр­
ны на Украине.
Из мяса обычно используют свинину,
говядину, птицу, приготавливая из них
221
различные блюда, но чаще всего ж а р е н ы е
и тушеные. Такие блюда, к а к ж а р к о е по-
домашнему, биточки по-украински, кол­
баса домашняя, б у ж е н и н а , к р уч е н и к и ,
завиванцы, колбаса к р о в я н а я с гречневой
кашей и салом, котлеты по-киевски, по­
лучили ш и р о к у ю известность и пополня­
ют ассортимент блюд других националь­
ных кухонь нашей страны.
Богата у к р а и н с к а я к у х н я блюдами и изде­
лиями из м у к и : галушки, в а р е н и к и и
блинчики с р а з л и ч н ы м и ф а р ш а м и . Из
круп готовят не только каши, но и такие
вкусные блюда, как к р у п е н и к и , гречне­
вые биточки со сметаной. П о п у л я р н ы
блюда из пшена — к у л е ш с салом, пшен­
ная бабка с яблоками.
Всемирную известность п о л у ч и л и борщи,
приготавливаемые на Украине: украин­
ский, киевский, черниговский, полтав­
ский, львовский, в о л ы н с к и й и др.
Много блюд готовят из молока, творога,
яиц — супы и каши, бабки и сырники,
яичница с салом, колбасой, грибами.
Сладкие блюда представлены в украин­
ской кухне компотами, киселями, блюда­
ми, приготовленными из яблок, груш,
абрикосов, вишен, слив, смородины, зем­
ляники, меда, мака, орехов.
Борщ черниговский *. П р и г о т а в л и в а ю т
борщ на мясокостном или костном бульо­
не, в который последовательно заклады­
вают подготовленные продукты. Свеклу
нарезают соломкой и тушат с добавлени­
ем томатного пюре. К о р е н ь петрушки,
морковь, репчатый лук, н а р е з а н н ы е со­
ломкой, пассеруют с ж и р о м . Б е л у ю фа­
соль отваривают до готовности, а нарезан­
ные дольками к а б а ч к и о б ж а р и в а ю т . В ки­
пящий п р о ц е ж е н н ы й бульон кладут доль­
ки картофеля, после з а к и п а н и я в него
добавляют н а р е з а н н у ю с о л о м к о й к а п ус т у
и варят 10—15 мин. Затем кладут фасоль,
о б ж а р е н н ы е кабачки, дольки с в е ж и х
яблок, помидоры, т у ш е н у ю свеклу, пас­
серованные овощи, лавровый лист, перец
горошком, вливают отвар фасоли и варят
до готовности. При подаче кладут мясо,
сметану, посыпают зеленью.
Говядина с костями — 110,
картофель — 30, капуста
белокочанная — 30,
кабачки — 10, яблоки свежие
(кислых сортов) — 10,
фасоль — 6, свекла — 25,
помидоры свежие — 22,
лук репчатый — 10,
морковь — 10, петрушка
(корень) — 5, жир — 8,
томатное пюре — 8, кислота
лимонная — 0, 3, сметана — 10,
зелень — 5.
В ы х о д — 500+ мясо
вареное — 50.
222
Борщ полтавский. П р и г о т а в л и в а ю т б о р щ
на бульоне из сельскохозяйственной пти­
цы. Свеклу нарезают л о м т и к а м и и тушат
с д о б а в л е н и е м уксуса, томатного пюре,
ж и р а , сахара, небольшого количества
бульона. Л у к нарезают к убик а ми, мор­
ковь, п е т р у ш к у — л о м т и к а м и и все пас­
серуют с ж и р о м . К а п у с т у нарезают шаш­
ками. Д л я приготовления галушек завар­
н ы х в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду всы­
пают 1/3 часть гречневой муки, х о р о ш о
в ы м е ш и в а ю т и охлаждают. Добавляют
я й ц а и оставшуюся часть муки. Затем
готовят н е к р у т о е тесто, к о т о р о е раскаты­
вают т о л щ и н о й 4—5 мм и нарезают из
него г а л у ш к и в виде квадратиков по
1 0 x 1 0 или 1 5 x 1 5 мм. Варят г а л у ш к и в
п о д с о л е н н о й воде. М о ж н о приготовить
заварное тесто для га л уш ек из п ш е н и ч н о й
м у к и . Его р а з д е л ы в а ю т столовой л о ж к о й ,
п р и д а в а я галушкам овальную ф о р м у и
варят в п о д с о л е н н о й воде. В к и п я щ и й
бульон кладут в такой же последователь­
ности, к а к в б о р щ черниговский, подго­
т о в л е н н ы е к а р т о ф е л ь , капусту, а затем
ч е р е з 10—15 мин — п а с с е р о в а н н ы е овощи
и варят до готовности. П р и отпуске в б о р щ
кладут галушки, сметану, п о с ы п а ю т зе­
ленью.
Куры — 107 или утки — 103,
свекла — 60, капуста
белокочанная — 40,
картофель — 80, морковь — 10,
петрушка (корень) — 8,
лук репчатый — 15, шпик — 5,
жир животный топленый
пищевой — 5, томатное
пюре — 15, сахар — 3,
уксус 3 % -й — 5,
бульон — 350; для галушек:
мука пшеничная или
гречневая — 30, яйца — 4
(1/10 шт. ), бульон или
вода — 45, соль — 1, масса
готовых галушек — 90;
сметана — 10, зелень — 5.
Выход — 500+ отварные
куры или утки — 75.
Борщ львовский *. С в е к л у варят в к о ж у р е
с д о б а в л е н и е м л и м о н н о й кислоты или
уксуса, о ч и щ а ю т и нарезают соломкой,
д о б а в л я ю т томатное пюре, тушат с бульо­
ном н е с к о л ь к о минут. Морковь, к о р е н ь
п е т р у ш к и нарезают соломкой, л у к реп­
ч а т ы й — п о л у к о л ь ц а м и и пассеруют. В
м я с о к о с т н ы й п р о ц е ж е н н ы й бульон кла­
дут к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й брусочками,
варят 20—30 мин и д о б а в л я ю т свеклу,
п а с с е р о в а н н ы е овощи, соль, сахар и варят
е щ е 5—7 мин, з а п р а в л я я ч е р н ы м п е р ц е м
и лавровым листом. Сосиски бланшируют,
н а р е з а ю т л о м т и к а м и и кладут в тарелку.
Затем наливают борщ, кладут сметану и
п о с ы п а ю т зеленью.
 Мясо говяжье с костями — ПО,
свекла — 100, картофель — 75,
лук репчатый — 20,
морковь — 20, петрушка
(корень) — 13, жир — 10,
томатное пюре — 25,
сахар — 2, 5, уксус 3 % -й — 5
или кислота лимонная — 0, 9,
сметана — 20, зелень — 8,
сосиски — 42.
В ы х о д — 500+мясо — 50.
Капустняк запорожский *. Варят свинину.
Квашеную капусту отжимают и мелко
рубят. Д о б а в л я ю т ж и р , бульон и тушат
до полуготовности. Морковь, к о р е н ь пе­
т р у ш к и , часть н о р м ы репчатого л у к а на­
резают с о л о м к о й и пассеруют с ж и р о м .
Свиное сало (шпик) п р о п у с к а ю т через
мясорубку, смешивают с остальным
сырым рубленым репчатым луком и
з е л е н ь ю п е т р у ш к и , а затем растирают,
п р и б а в л я я немного бульона. В к и п я щ и й
бульон кладут н а р е з а н н ы й к у б и к а м и
к а р т о ф е л ь и варят 10—15 мин. Д о б а в л я ю т
т у ш е н у ю капусту, п е р е б р а н н о е и тща­
тельно п р о м ы т о е п ш е н о и варят до готов­
ности. За 7—10 мин до о к о н ч а н и я тепло­
вой обработки кладут пассерованные
овощи и коренья, растертый с р е п ч а т ы м
л у к о м и з е л е н ь ю шпик, л а в р о в ы й лист,
соль, п е р е ц и доводят до к и п е н и я . При
подаче в к а п у с т н я к кладут к у с о ч е к сви­
нины, сметану и п о с ы п а ю т з е л е н ь ю пе­
трушки.
Мясо свинины с костями — 97,
картофель — 75, капуста
квашеная — 100, лук
репчатый — 25, морковь — 20,
петрушка (корень) — 8,
пшено — 7, жир — 10,
шпик — 5, сметана — 20,
петрушка (зелень) — 5.
В ы х о д — 500.
Кулеш с картофелем, салом *. Х о р о ш о
п р о м ы т о е п ш е н о кладут в к и п я щ у ю под­
с о л е н н у ю воду и варят до готовности.
Затем д о б а в л я ю т картофель, н а р е з а н н ы й
к у б и к а м и , и варят 25—30 мин. После этого
кладут н а р е з а н н ы й м е л к и м и к у б и к а м и
п о д ж а р е н н ы й с л у к о м ш п и к и варят 4—
5 мин. При п о д а ч е п о с ы п а ю т зеленью.
П ш е н о — 25, л у к
р е п ч а т ы й — 40,
к а р т о ф е л ь — 100, зелень — 5,
ш п и к — 10, вода — 475.
В ы х о д — 500.
Каша грибная чумацкая *. Р е п ч а т ы й л у к
нарезают м е л к и м и к у б и к а м и , о б ж а р и в а ­
ют на сале, добавляют отварные с в е ж и е
грибы, н а р е з а н н ы е л о м т и к а м и , и ж а р я т
15—20 мин. Варят р а с с ы п ч а т у ю п ш е н н у ю
к а ш у до полуготовности, смешивают с
ж а р е н ы м и грибами, л у к о м и доводят
до готовности в ж а р о ч н о м шкафу. Перед
о т п у с к о м посыпают к а ш у мелкорубле­
ной мятой.
Пшено — 50, грибы очищенные
свежие — 100, лук
репчатый — 10, шпик — 10,
мята свежая — 1, 5.
В ы х о д — 200.
Каша пшенная с черносливом *. Приго­
тавливают рассыпчатую п ш е н н у ю к а ш у
с маслом. Ч е р н о с л и в п р о м ы в а ю т и варят
в воде с добавлением сахара (5 г). У варе­
ного чернослива удаляют косточки. Отвар
сливают и из него готовят сироп. В глубо­
к у ю сковороду или сотейник небольшой
вместимости, смазанный маслом, кладут
с л о я м и к а ш у и вареный чернослив. Затем
к а ш у прогревают в ж а р о ч н о м шкафу.
При подаче к а ш у поливают сиропом из
чернослива.
Пшено — 50, масло
сливочное — 10, масса готовой
каши — 135, чернослив — 40,
отвар чернослива — 50,
сахар — 15. В ы х о д — 235.
Капуста белокочанная в тесте *. Листья
к а п у с т ы разрезают на части массой по
50—60 г и варят до полуготовности в под­
соленной воде. Из муки, яиц, молока гото­
вят тесто полугустой консистенции, хоро­
шо перемешивают, чтобы не было комков,
кладут сахар, соль и размешивают. Капус­
ту п о г р у ж а ю т в тесто, покрывая ее ров­
н ы м слоем, затем вынимают и ж а р я т во
ф р и т ю р е . Перед подачей поливают сли­
в о ч н ы м маслом или отпускают с майо­
незом.
Капуста белокочанная
отварная — 160, мука — 15,
яйца —20 (1/2 шт. ),
молоко — 15, сахар — 1,
жир — 15, масса готовой
капусты — 200, масло
сливочное — 10 или
майонез — 25.
В ы х о д : с маслом — 210;
с майонезом — 225.
Карп, тушенный в сметане *. Карп очи­
щают, промывают, нарезают порциями и
ж а р я т на растительном масле до поджа­
ристой к о р о ч к и . Рыбу кладут на сковоро­
ду, с м а з а н н у ю сливочным маслом, посы­
пают ж а р е н ы м луком, заливают сметаной
и запекают в жарочном шкафу.
Карп — 125, лук
репчатый — 30, сметана — 70,
масло растительное — 20,
масло сливочное — 10,
масса карпа — 100.
В ы х о д — 200.

223
Толченики *. Говядину или т е л я т и н у про­
пускают через м я с о р у б к у с м е л к о й ре­
шеткой, толкут в ступке с д о б а в л е н и е м
муки, соли, перца, растительного масла.
Из полученной массы ф о р м у ю т ш а р и к и
и отваривают в подсоленной воде. Подают
с картофелем отварным или к а р т о ф е л ь ­
ным пюре, посыпав ж а р е н ы м л у к о м ,
полив растопленным сливочным маслом.
Говядина или телятина — 75,
мука — 12, масло
растительное — 15, лук
репчатый — 32,
масло сливочное — 15,
масса толчеников — 100,
лук
репчатый жареный — 25,
гарнир — 150.
В ы х о д — 275.
Крученики волынские *. Говядину наре­
зают на куски т о л щ и н о й по 2—2, 5 см,
отбивают, солят и кладут на них т у ш е н у ю
капусту, заворачивают по ф о р м е валика,
перевязывают ниткой, п а н и р у ю т в муке,
обжаривают, выкладывают в сотейник,
покрывая тонкими п о л о с к а м и шпика, и
тушат до готовности. Д л я т у ш е н и я капу­
сты ее нарезают с о л о м к о й и п р и п у с к а ю т
10—15 м в бульоне (1/3 объема капусты),
добавляют пассерованные р е п ч а т ы й лук,
томатное пюре и в к о н ц е т у ш е н и я за­
правляют уксусом, сахаром, специями.
Готовые к р у ч е н и к и о с в о б о ж д а ю т от ни-
69. Крученики волынские.
224
ток и подают с к у с о ч к а м и ш п и к а и соком,
п о л у ч е н н ы м при т у ш е н и и (фото 69).
Говядина (боковая и наружная
части задней ноги) — 188,
капуста белокочанная — 165,
лук репчатый — 12, томатное
пюре — 15, жир — 7,
с а х а р — 1 , 5, уксус 9 %-й — 3,
мука пшеничная — 7, жир — 7,
шпик — 35.
В ы х о д — 300.
Биточки по-киевски *. К о р е й к у з а ч и щ а ю т
от пленок, с у х о ж и л и й и нарезают кусоч­
к а м и в виде п л а с т и н о к массой 50—75 г
по 2—3 шт. на п о р ц и ю . Затем ее отбива­
ют, посыпают солью, перцем, п а н и р у ю т в
муке, смачивают в я й ц е и ж а р я т основ­
н ы м способом. Перед подачей поливают
с л и в о ч н ы м маслом, о ф о р м л я ю т зеленью.
О т п у с к а ю т со с л о ж н ы м гарниром.
Свинина (корейка) — 150,
мука — 4, яйца — 20 (1/2 шт. ),
жир — 15, масло
сливочное — 10,
гарнир — 150.
В ы х о д — 285.
Биточки по-селянски *. К о т л е т н о е го­
в я ж ь е и свиное мясо п р о п у с к а ю т через
м я с о р у б к у с к р у п н о й р е ш е т к о й . Добавля­
ют мелко н а р у б л е н н ы й сырой р е п ч а т ы й
лук, соль, м о л о т ы й ч е р н ы й перец, холод­
н у ю воду и х о р о ш о выбивают. С ф о р м о ­
в а н н ы е биточки п а н и р у ю т в п ш е н и ч н о й
м у к е и о б ж а р и в а ю т с обеих сторон до
о б р а з о в а н и я п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и . Об­
ж а р е н н ы е биточки кладут в один ряд в
сотейник. Д о б а в л я ю т н а ш и н к о в а н н ы е и
слегка о б ж а р е н н ы е с л у к о м , т о м а т н ы м
п ю р е грибы. Заливают грибным б у л ь о н о м
и тушат до готовности. Д л я гарнира круп­
но нарезанный картофель посыпают
солью и о б ж а р и в а ю т . Н а р е з а н н у ю куби­
к а м и или д о л ь к а м и м о р к о в ь о б ж а р и в а ю т
отдельно. К а р т о ф е л ь и м о р к о в ь смеши­
вают, добавляют слегка пассерованный
р е п ч а т ы й лук, пассерованное томатное
пюре, ч е р н ы й перец горошком, л а в р о в ы й
лист, немного б у л ь о н а и тушат до готов­
ности. При подаче на п о д о г р е т у ю т а р е л к у
кладут гарнир, на него — два биточка. По­
л и в а ю т соусом, посыпают зеленью.
Говядина — 75, свинина — 20,
жир-сырец — 5, лук
репчатый — 10, вода — 10,
мука пшеничная — 5, жир для
жаренья биточков — 8, бульон
грибной - 80,
картофель — 127,
морковь — 15, лук репчатый
обжаренный — 35, томатное
пюре — 8, жир — 5,
гарнир — 150.
В ы х о д — 330.
Сиченики полтавские *. Говядину зачи­
щ а ю т от пленок, нарезают и 2 раза про­
п у с к а ю т через мясорубку, добавляют
воду. Шпик нарезают м е л к и м и к у б и к а м и
и соединяют с и з м е л ь ч е н н ы м мясом, сое­
д и н я ю т с мелко н а р е з а н н ы м чесноком,
заправляют солью, перцем и перемеши­
вают. Из подготовленной массы ф о р м у ю т
полуфабрикаты яйцевидно-приплюсну­
той ф о р м ы , п а н и р у ю т в сухарях и ж а р я т
с ж и р о м основным способом. Подают
с и ч е н и к и с к а р т о ф е л е м ж а р е н ы м или
с л о ж н ы м гарниром, поливают растоплен­
ным сливочным маслом, посыпают зе­
ленью.
Говядина (лопатка, грудинка,
наружная часть задней
ноги) — 104, вода — 10,
шпик — 10, чеснок — 1,
сухари — 12, жир — 9, масло
сливочное — 10, зелень — 3,
гарнир — 150.
В ы х о д — 260.
Цыплята в сметане *. П о д г о т о в л е н н ы е
т у ш к и ц ы п л я т у к л а д ы в а ю т в сотейник,
поливают р а с т о п л е н н ы м сливочным мас­
л о м и ж а р я т в ж а р о ч н о м ш к а ф у до полу­
готовности, затем н а р у б а ю т на порцион­
н ы е куски, заливают сметаной и тушат до
готовности. О т п у с к а ю т со с л о ж н ы м гар­
н и р о м из овощей, полив сметаной, в кото­
рой т у ш и л и с ь цыплята.
Цыплята — 145, масло
сливочное или маргарин
столовый — 5, сметана — 55,
гарнир — 150, зелень — 3.
В ы х о д — 300.
Утка, тушенная с вишнями *. Подготов­
л е н н у ю утку, предварительно вынув че­
рез с п и н к у п о з в о н о ч н у ю кость, ф а р ш и ­
р у ю т в и ш н я м и без косточек, зашивают
нитками, солят, кладут на противень с
х о р о ш о разогретым ж и р о м , о б ж а р и в а ю т
с м е л к о н а р е з а н н ы м л у к о м до р у м я н о г о
цвета и доводят до готовности в ж а р о ч н о м
ш к а ф у . Перед подачей нарезают на пор­
ции и подают с гарниром из вишен, карто­
ф е л ь н ы м пюре, посыпают зеленью.
Утка целая потрошеная
на порцию — 154.
жир — 4, лук репчатый — 4,
вишни без косточек — 50,
зелень — 3, масса
утки — 100, вишен — 50,
гарнира — 150.
В ы х о д — 300.
Филе, фаршированное грибами *. Ф и л е
говядины о ч и щ а ю т от пленок, нарезают
к у с к а м и по 160 г, отбивают до т о л щ и н ы
4—5 мм, солят, п о с ы п а ю т перцем. На мясо
кладут ф а р ш из м е л к о н а р е з а н н ы х варе­
н ы х грибов, заправляют ж а р е н ы м л у к о м
и сметаной. Мясо заворачивают, придавая
е м у я й ц е в и д н у ю форму, панируют в муке
и ж а р я т в разогретом ж и р е со всех сторон.
Затем заливают сметанным соусом и ту­
шат до готовности.
Говядина (филе) — 167,
грибы сушеные — 10,
мука — 8, сметана — 5,
лук репчатый — 20, соус
сметанный — 75.
В ы х о д — 200.
Сырники киевские *. Творог, муку, яйца
и сахар соединяют, перемешивают и про­
тирают через сито, заправляют ванили­
ном. Из п о л у ч е н н о й массы разделывают
л е п е ш к и круглой ф о р м ы , на которые кла­
дут ф а р ш . Края л е п е ш е к соединяют, при­
давая им овальную форму. Панируют в
натертом черством п ш е н и ч н о м хлебе (бе­
лой панировке), о б ж а р и в а ю т во фритюре
и доводят до готовности в ж а р о ч н о м шка­
фу 3—5 мин. Д л я ф а р ш а варенье и про­
м ы т ы й изюм уваривают до загустения
и охлаждают. При отпуске сырники по­
сыпают р а ф и н а д н о й пудрой, отдельно
подают сметану.
Творог — 90, мука
пшеничная — 16, яйца — 10
(1/4 шт. ), сахар— 15,
ванилин — 0, 02, варенье — 20,
изюм — 10, хлеб пшеничный
черствый — 10, жир — 15,
пудра рафинадная — 10,
сметана — 20.
В ы х о д — 180.
Вареники с творогом, запеченные в сме­
тане *. В м у к у д о б а в л я ю т разведенные в
теплой воде д р о ж ж и , яйца, соль. Тесто
замешивают, дают подойти. Затем раска­
тывают пласт т о л щ и н о й 1, 5—2 мм, кото­
р ы й р е ж у т на квадратики. На них кладут
ф а р ш из творога и заворачивают в виде
треугольников. Вареники варят в подсо­
л е н н о й воде, вынимают, кладут на метал­
л и ч е с к о е блюдо, заливают сметаной,
сбрызгивают сливочным маслом и запе­
к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у . Д л я фарша све­
ж и й творог протирают, добавляют яйца,
сахар, соль и вымешивают.
Для теста: мука — 56,
дрожжи — 9, сахар — 2,
я й ц а — 3 (1/14 шт. ),
вода—12, масса теста — 80:
для фарша: творог — 69,
сахар — 5, яйца — 8 (1/5 шт. ),
масса фарша — 80; масса
готовых вареников — 220,
сметана для запекания — 25,
сахар — 5.
В ы х о д — 245.

225
Узвар *. С у ш е н ы е ф р у к т ы перебирают, а
крупные нарезают и п р о м ы в а ю т 2—3 раза
в теплой воде, затем заливают к и п я т к о м
и варят до готовности. В конце варки
добавляют сахар, мед и доводят до кипе­
ния. Узвар о х л а ж д а ю т и настаивают.
Фрукты сушеные (яблоки,
чернослив, груши, изюм,
вишни и др. ) — 20, сахар — 15,
мед — 50.
В ы х о д — 200.
§ 3. БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ
Белорусская к у х н я имеет богатые истори­
ческие традиции, связанные единством
трех братских народов: русского, укра­
инского, белорусского. В ней т а к ж е боль­
шое количество блюд из круп, р ж а н о й
и пшеничной муки, овощей. Разнообразен
ассортимент супов, блюд из р ы б ы и мяса.
Характерной особенностью б е л о р у с с к о й
кухни является ш и р о к о е использование
картофеля, грибов. Сотни р а з л и ч н ы х
блюд из к а р т о ф е л я м о ж н о приготовить
по рецептам белорусской к у х н и (карто­
фельные зразы, крокеты, драники, кар-
тофляники, к а р т о ф е л ь ф а р ш и р о в а н н ы й ,
печеный и др. ). Часто к а р т о ф е л ь исполь­
зуется в сочетании с грибами, подается
как гарнир к блюдам из рыбы, мяса.
Из мяса в питании ш и р о к о используются
свинина, говядина, телятина, птица, дичь,
мясо диких ж и в о т н ы х .
Яблоки, груши, сливы, вишни, землянику,
клубнику, клюкву, чернику, б р у с н и к у ис­
пользуют для приготовления самых раз­
личных сладких блюд.
Борщ белорусский *. Ветчинные кости ва­
рят вместе с мясом до готовности. Нашин­
кованные соломкой морковь, петрушку,
лук пассеруют, затем добавляют томатное
пюре и пассеруют еще 10 мин. В бульон
кладут нарезанный к у б и к а м и к а р т о ф е л ь .
Когда бульон закипит, в него закладыва­
ют предварительно сваренную в к о ж у р е ,
очищенную, н а ш и н к о в а н н у ю с о л о м к о й
свеклу, пассерованную муку, коренья, ва­
рят 10—15 мин, заправляют сахаром и
уксусом. Отпускают с к у с о ч к а м и мяса,
сосисками, сметаной.
Кости ветчинные — 100,
говядина — 54, сосиски — 15,
свекла — 113, картофель — 133,
морковь — 25, петрушка
(корень) — 10, лук
репчатый — 18, томатное
пюре — 15, сало свиное для
пассерования овощей и
муки — 5, мука
пшеничная — 5, сахар — 5,
уксус 6 % -й — 5, сметана — 10.
В ы х о д — 500.
226
Суп картофельный с салом *. К а р т о ф е л ь
варят в воде и з а п р а в л я ю т л у к о м , пассе­
р о в а н н ы м с салом (шпиком).
Картофель — 300, лук
репчатый — 12, сало
(шпик) — 20. В ы х о д — 500.
Суп картофельный с мучными клецками
и салом *. В к и п я щ и й бульон кладут кар­
т о ф е л ь и клецки, а за 5 мин до готовно­
сти — пассерованные на сале л у к и мор­
ковь. Для клецек в густое тесто добавляют
яйца, масло и х о р о ш о вымешивают. Затем
тесто раскатывают в виде тонких ж г у т о в
и нарезают н е б о л ь ш и м и к у б и к а м и .
Картофель — 200,
морковь — 25, лук
репчатый — 24, сало
(шпик) — 10, бульон или
вода — 350; для клецек:
мука пшеничная — 30, масло
сливочное — 4, яйца — 7
(1/6 шт. ), вода — 50.
В ы х о д — 500.
Суп молочный по-могилевски *. К р а х м а л
разводят х о л о д н о й водой, добавляют я й ц а
и р а з м е ш и в а ю т до консистенции сливок
(как на блинчики). Из п о л у ч е н н о й массы
в ы п е к а ю т б л и н ч и к и т о л щ и н о й 1—2 мм.
Затем их охлаждают, нарезают так ж е ,
к а к на д о м а ш н ю ю лапшу. В готовый кипя­
щ и й м о л о ч н ы й суп, приготовленный
о б ы ч н ы м способом, засыпают л а п ш у и
варят, з а п р а в л я я маслом.
Крахмал — 60, яйца — 10
(1/4 шт. ), сахар — 5,
молоко — 250, маргарин для
выпекания блинчиков — 2,
масло сливочное — 5.
В ы х о д — 500.
Бульон с колдунами *. К о л д у н ы приго­
тавливают таким же способом, к а к и пель­
мени, но более к р у п н ы х размеров, из
расчета 3—4 шт. на п о р ц и ю . Их на не­
сколько секунд п о г р у ж а ю т в к и п я щ у ю
воду д л я у д а л е н и я приставшей муки,
перекладывают в к и п я щ и й п р о з р а ч н ы й
бульон и варят при слабом к и п е н и и 5—
8 мин. При подаче в тарелку наливают
бульон и кладут к о л д у н ы .
Для бульона: кости
мясные — 150, яйца для
оттяжки — 5 (1/8 шт. ),
морковь — 6, петрушка
(корень) — 5, лук
репчатый — 6; для колдунов:
мука — 50, яйца — 4 (1/10),
говядина — 60, свинина — 60,
лук репчатый — 60.
В ы х о д — 500.
Картофель отварной с солеными гри­
бами *. С о л е н ы е грибы перебирают, круп­
н ы е разрезают на 2—3 части, л у к репча-
тыи или з е л е н ы й ш и н к у ю т и соединяют
с подготовленными грибами, посыпают
перцем и д о б а в л я ю т растительное масло.
Все перемешивают. Подают с отварным
картофелем.
Картофель — 155, грибы
соленые — 100, лук репчатый
или зеленый — 12, масло
растительное — 7.
В ы х о д — 125/150.
Гренки картофельные *. К а р т о ф е л ь тща­
тельно п р о м ы в а ю т и отваривают в к о ж у р е
до полуготовности, очищают, п р о п у с к а ю т
через м я с о р у б к у с паштетной решеткой.
В к а р т о ф е л ь н у ю массу д о б а в л я ю т соль по
вкусу, м е л к о р у б л е н н ы е и о б ж а р е н н ы е
грибы, яйца, все тщательно в ы м е ш и в а ю т
до тягучей консистенции. П о л у ч е н н у ю
массу раскатывают с к а л к о й до т о л щ и н ы
1 см, р е ж у т на отдельные п о л о с к и и раз­
делывают в виде ж г у т о в (диаметром 3—
4 см). П о с л е д н и е разрезают н о ж о м на­
искось, о б ж а р и в а ю т на сливочном масле
до золотистого цвета. Подают с грибным
соусом.
Картофель — 215, грибы
сушеные отварные — 10,
я й ц а — 1 0 (1/4 шт. ), мука — 5,
масло сливочное — 10, масса
гренков — 250, соус — 75.
В ы х о д — 325.
Картофельные блины, тушенные с са­
лом *. С ы р о й о ч и щ е н н ы й к а р т о ф е л ь нати­
рают на терке, д о б а в л я ю т п ш е н и ч н у ю
муку, соль, соду, все п е р е м е ш и в а ю т и
ж а р я т блины. Затем их перекладывают
в к а с т р ю л ю или г л и н я н ы й горшочек сло­
я м и вместе со ш п и к о м , н а р е з а н н ы м мел­
к и м и к у б и к а м и , ж а р е н ы м л у к о м и ту­
шат. П о д а ю т в горячем виде.
Картофель — 263, мука
пшеничная — 10, шпик — 30,
сода — 1, лук репчатый — 20.
В ы х о д — 200.
Картофельная драчена (бабка) *. В с ы р о й
тертый к а р т о ф е л ь д о б а в л я ю т муку, соль,
перец, соду, лук, ж а р е н н ы й со ш п и к о м ,
все х о р о ш о перемешивают. С к о в о р о д у
или противень смазывают ж и р о м , выкла­
дывают на него массу д р а ч е н ы и запека­
ют. Подают, н а р е з а я на порции, в горячем
виде с маслом.
Картофель — 225,
мука пшеничная — 5,
шпик — 8, лук репчатый — 20,
сода — 1, масло
сливочное — 5.
В ы х о д — 215.
Белорусская копытка *. К а р т о ф е л ь н у ю
массу, п о д г о т о в л е н н у ю так ж е , как д л я
к а р т о ф е л ь н ы х блинов, но более густой
консистенции раскатывают на полоски,
к о т о р ы е р е ж у т на кусочки длиной по
2—3 см и запекают в ж а р о ч н о м шкафу.
Перед отпуском их п о г р у ж а ю т в бульон
на 10—15 мин, затем вынимают из бульона
и подают с ж а р е н ы м л у к о м и ломтиками
сала.
Картофель — 225, мука
пшеничная — 20, сало
свиное — 20, лук
репчатый — 15, сода — 1.
В ы х о д — 250.
Галки картофельные фаршированные с
грибным соусом *. О ч и щ е н н ы й от кожу­
ры к а р т о ф е л ь натирают на мелкой тер­
ке. П о л у ч е н н у ю к а р т о ф е л ь н у ю массу от­
ж и м а ю т , добавляют яйца, соль, хорошо
перемешивают. Готовую массу разделы­
вают в виде небольших лепешек, на кото­
р ы е у к л а д ы в а ю т ф а р ш и придают ф о р м у
зраз, после чего их панируют в муке
или сухарях и о б ж а р и в а ю т на топленом
масле. О б ж а р е н н ы е галки складывают
в г л и н я н ы й горшочек, заливают грибным
соусом со сметаной и тушат до готовно­
сти. Подают в горшочках, в которых го­
товят. Д л я ф а р ш а белые сушеные грибы
замачивают, промывают, отваривают,
м е л к о ш и н к у ю т и о б ж а р и в а ю т с луком
в масле.
Картофель — 225, грибы
сушеные отварные — 20,
лук репчатый — 15,
яйца — 8 (1/5 шт. ), мука или
сухари — 10, масло
топленое — 10, сметана — 20,
соус грибной — 75.
В ы х о д — 230.
Колбаса картофельная с салом *. Сырой
о ч и щ е н н ы й к а р т о ф е л ь натирают, добав­
л я ю т соль, пассерованный со ш п и к о м лук
р е п ч а т ы й и н а п о л н я ю т подготовленные
свиные кишки, о б ж а р и в а ю т на плите и
доводят до готовности в ж а р о ч н о м
шкафу.
Картофель — 1114,
шпик — 272, лук
репчатый — 72, масса
полуфабриката— 1400.
В ы х о д — 1000.
Картофель, фаршированный сельдью *.
К р у п н ы й к а р т о ф е л ь промывают, залива­
ют кипятком, солят и варят до полуготов­
ности. Сваренный к а р т о ф е л ь очищают,
срезают боковину, вынимают из середины
м я к о т ь и вместе с ф и л е сельди пропуска­
ют через мясорубку. Добавляют мелко
н а р е з а н н ы й лук, душистый перец, сырые
яйца, сметану, перемешивают, выбивают.
П о л у ч е н н ы м ф а р ш е м начиняют карто­
фель, обжаривают, заливают сметаной и
запекают в жарочном шкафу.
227
 Картофель — 210, яйца — 8 Капуста белокочанная — 200,
(1/5 шт. ), масло морковь — 10, лук
топленое — 10, лук репчатый — 15, маргарин — 12,
репчатый — 15, сметана — 20, томатное пюре — 20, кислота
сельдь (филе) — 20. лимонная — 2, или уксус
В ы х о д — 250. 3 % -й — 5, мука
пшеничная — 4, сахар — 5,
Мясо по-белорусски *. Мясо нарезают говядина без костей — 37,
ломтиками по 2 шт. на порцию, отбивают, рис — 18, масло
солят, пересыпают мелко р у б л е н ы м лу­ сливочное — 5.
ком и панируют в сухарях. Складывают в В ы х о д — 300.
кастрюлю, смазанную ж и р о м , добавляют
бульон и тушат до готовности. При от­ Котлеты крестьянские с грибами *. Наре­
пуске гарнируют отварным к а р т о ф е л е м зают котлеты с к о с т о ч к о й из свиной ко­
и поливают сметанным соусом. рейки. Мясо отбивают, косточку зачи­
Говядина без костей (толстый щают. На отбивную у к л а д ы в а ю т ф а р ш из
край, верхняя или внутренняя пассерованного, нарезанного с о л о м к о й
части задней ноги) — 119, репчатого лука, отварных белых грибов,
лук репчатый — 35, сухари из т а к ж е н а р е з а н н ы х с о л о м к о й . Котлеты
ржаного хлеба — 5, масло завертывают к центру и п а н и р у ю т в су­
сливочное — 15, гарнир — 103, х а р я х и белой панировке. Ж а р я т в топле­
соус — 100. ном свином ж и р е , доводят до готовности
В ы х о д — 300. в ж а р о ч н о м ш к а ф у . О т п у с к а ю т со слож­
н ы м гарниром.
Жаренка *. Зачищенное и п р о м ы т о е мясо
нарезают на куски по 2 шт. на п о р ц и ю Свиная корейка
и обжаривают. М о р к о в ь и лук, нарезан­ (полуфабрикат) с
ные кубиками, а т а к ж е томатное пюре косточкой — 136, грибы
пассеруют, отварные грибы м е л к о р у б я т белые отварные — 40, лук
и жарят. О ч и щ е н н ы й сырой к а р т о ф е л ь репчатый — 20, жир топленый
свиной — 12, яйца — 8,
нарезают ломтиками, слегка о б ж а р и в а ю т . сухари — 20, мука — 3,
П ш е н и ч н у ю м у к у пассеруют до коричне­ гарнир — 150.
вого цвета. Подготовленные п р о д у к т ы В ы х о д — 320.
складывают в ч у г у н о к или кастрюлю, за­
Пирожки белорусские с мясом *. С ы р о й
ливают грибным соусом, но так, ч т о б ы
к а р т о ф е л ь натирают на терке с м е л к о й
продукты не покрывались им, а были с
решеткой, сливают л и ш н и й сок, добавля­
ним на одном уровне, добавляют сметану,
ют муку, соль и вымешивают. Из полу­
накрывают к р ы ш к о й и тушат. П р и п о д а ч е
ч е н н о й массы ф о р м у ю т л е п е ш к и , на кото­
посыпают зеленью.
р ы е кладут мясной ф а р ш с пассерованным
л у к о м , заворачивают в виде п и р о ж к о в и
Картофель — 112, лук ж а р я т во ф р и т ю р е . Готовые п и р о ж к и
репчатый— 11, грибы
свежие — 20 или сушеные подают в горячем виде.
отварные — 20, морковь — 10, Картофель — 225, мука
шпик — 10, жир — 5, пшеничная — 22,
говядина — 60, сметана — 10,
томатное пюре — 5, говядина — 45, лук
мука пшеничная — 2, репчатый — 25, жир — 15.
зелень — 2. В ы х о д — 210. В ы х о д — 190.
Блины гречаные *. Из п ш е н и ч н о й м у к и
Капуста тушеная по-домашнему *. Све­ приготавливают опару, в к о т о р у ю добав­
ж у ю б е л о к о ч а н н у ю капусту шинкуют, л я ю т гречневую м у к у и з а м е ш и в а ю т те­
сто. После того к а к тесто подойдет, выпе­
заливают бульоном, добавляют маргарин,
кают блины. Подают в горячем виде со
лавровый лист, перец и тушат 20—30 мин.
с л и во ч ным маслом или сметаной.
Затем добавляют пассерованные овощи
с томатным пюре и п р о д о л ж а ю т т у ш е н и е Мука гречневая — 55,
20 мин. В т у ш е н у ю капусту кладут про­ мука пшеничная — 20,
пущенное через м я с о р у б к у и о б ж а р е н н о е молоко — 80, дрожжи — 4,
мясо говядины, отварной рис, переме­ сахар — 5, масло топленое
для жаренья — 2, яйца — 4,
шивают и тушат до готовности. Капусту масло сливочное или
заправляют сахаром, солью, л и м о н н о й сметана — 20.
кислотой, белой м у ч н о й пассеровкой и В ы х о д — 170.
доводят до кипения. В зимнее, весеннее
время года с в е ж у ю к а п ус т у м о ж н о за­ Салат «Минский» *. К о т в а р н о м у карто­
менить квашеной. фелю, нарезанному мелкими ломтиками,

228
добавляют нашинкованную квашеную
капусту и отварные ш а м п и н ь о н ы , заправ­
ляют уксусом, маслом растительным и
посыпают сахаром.
Картофель — 100,
шампиньоны — 45, лук
репчатый — 20, капуста
квашеная — 31, масло
растительное — 10, уксус
3 % -й — 3, сахар — 3.
В ы х о д — 200.
Печень, фаршированная по-гомельски *.
Печень нарезают пластами т о л щ и н о й
1, 5 см. Сверху у к л а д ы в а ю т предваритель­
но отбитый пласт ш п и к а т о л щ и н о й 0, 5 см
и слой пассерованного лука, солят, пер­
чат, завертывают в виде рулета, перевя­
зывают шпагатом и на 1—2 мин опускают
в к и п я щ е е растительное масло. Как толь­
ко рулет зарумянится, его тушат до готов­
ности в н е б о л ь ш о м количестве бульона
с добавлением лука, петрушки, моркови,
сельдерея. Готовый рулет после охлажде­
ния нарезают т о н к и м и к о л ь ц а м и и подают
как х о л о д н у ю закуску.
Печень говяжья — 58,
шпик — 15, лук
репчатый — 15, масло
растительное — 5, мука
пшеничная — 3, для
тушения: лук репчатый — 3,
петрушка — 2, сельдерей — 2,
морковь — 3, бульон — 20.
В ы х о д — 50.
Яблоки печеные с брусникой *. Из я б л о к
удаляют сердцевину, образовавшееся уг­
л у б л е н и е з а п о л н я ю т б р у с н и к о й в сахаре
и пекут в ж а р о ч н о м ш к а ф у . При подаче
посыпают р а ф и н а д н о й пудрой.
Яблоки свежие без
сердцевины — 119, сахар — 30,
брусника — 30, пудра
рафинадная — 3.
В ы х о д — 150.
§ 4. ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
Кухни народов З а к а в к а з с к и х р е с п у б л и к
имеют много общего, но к а ж д а я из них
отличается своеобразной вкусовой гам­
мой, имеет самобытный характер.
Блюда г р у з и н с к о й к у х н и — харчо, чи-
хиртма, чахохбили, сациви, хаши — при­
обрели п о п у л я р н о с т ь не только в нашей
стране, но и за р у б е ж о м . Использование
рыбы, мяса, птицы, овощей с добавлением
р а з л и ч н ы х видов зелени, приправ создают
неповторимый аромат, вкус блюд, приго­
тавливаемых в р а з л и ч н ы х районах Гру­
зии.
П о п у л я р н ы блюда из мяса и птицы —
б а р а н и н а в собственном соку со специ­
ями, зеленью, соусом ткемали, блюда,
ж а р е н н ы е на вертеле, мясо, рыба, птица
с соусами ткемали, сациви, томатным,
в я л е н а я ветчина, поросенок, ж а р е н н ы й
целиком, баранина, ж а р е н н а я в горшоч­
ке.
Распространены в Грузии супы: чи-
хиртма — бульон из курицы, индейки,
з а п р а в л е н н ы й пассерованной мукой с
я и ч н ы м ж е л т к о м , пассерованным луком,
уксусом; хаши — суп из говяжьих рубцов
и ног.
Н е в о з м о ж н о представить стол грузинской
к у х н и без овощных блюд и зелени. Стало
традицией подавать зелень к столу во вре­
мя обеда и у ж и н а . Из овощных блюд
н а и б о л е е п о п у л я р н ы лобио (фасоль) с
о р е х а м и или другими продуктами, соуса­
ми.
Важное место в приготовлении блюд за­
н и м а ю т в Грузии соусы — сациви, ткема­
ли, чесночный, аджика, гранатовая при­
права и др. Их подают к блюдам из рыбы,
мяса, овощей.
Хлеб, лепешки, в ы п е к а е м ы е из пшенич­
ной или к у к у р у з н о й муки, — неотъемле­
м а я часть большинства первых блюд.
Чихиртма (суп из курицы) *. Подготов­
л е н н у ю т у ш к у к у р и ц ы заливают холод­
ной водой (0, 5 л на порцию) и варят 1—2 ч
до готовности, периодически снимая пену
и ж и р . Готовую т у ш к у вынимают из
бульона и посыпают солью. Снятый с
бульона ж и р собирают в отдельную посу­
ду, добавляют мелко н а р у б л е н н ы й репча­
тый л у к и пассеруют его 10—12 мин.
П р о с е я н н у ю п ш е н и ч н у ю м у к у пассеруют
2—3 мин с ж и р о м или без него. Затем
разводят частью куриного бульона, дово­
дят до кипения, постепенно вливая ос­
тальной бульон. Добавляют перец, зелень
к и н з ы (кориандр), винный уксус (или
л и м о н н у ю кислоту), соль. Варят еще 15
мин. Снимают с огня, вынимают веточки
зелени и, п о м е ш и в а я суп, вливают в него
я и ч н ы е ж е л т к и , разведенные небольшим
количеством бульона. Снова прогревают
до т емпер а тур ы 65—70 °С (но не кипятят)
и снимают с огня. М о ж н о добавить настой
ш а ф р а н а (по вкусу). При подаче в специ­
альную посуду кладут куски курицы,
наливают суп, посыпают зеленью петруш­
ки (кинзы или укропа).
Курица — 155, лук
репчатый — 41, масло
сливочное — 5, бульон — 350,
мука пшеничная — 5,
шафран — 0, 05, яйца
(желтки) — 16 (1 шт. ),
зелень — 11, уксус винный
или кислота лимонная — 10,
соль, специи.
В ы х о д — 450.
229
Хаши (суп из говяжьих рубцов и ног) *.
Свежее говяжье сало п о ч е ч н о й части про­
пускают через мясорубку, кладут его в
посуду, а сверху укладывают тщательно
обработанные и х о р о ш о п р о м ы т ы е в теп­
лой воде нарезанные г о в я ж ь и ноги, р у б ц ы
и сычуг. На сильном огне п р о д у к т ы при­
пускают в собственном соку (воду не
добавляют). После того как сок, выделив­
шийся из продуктов, закипит, постепенно
вливают к и п я щ у ю воду (400—500 мл на
порцию) и, не добавляя соли, варят при­
мерно 5—6 ч, чтобы м я к о т ь и х р я щ и сво­
бодно отделялись от костей. Кости уда­
ляют. За 15—20 мин до готовности кладут
замоченный в м о л о к е г р уз и н с к и й б е л ы й
хлеб без корок (для тех, кто страдает
желудочно-кишечными заболеваниями,
хаши готовят без молока). Подают х а ш и
в глубокой глиняной посуде. Отдельно
подают толченный с солью чеснок, раз­
веденный небольшим количеством бульо­
на, и кипяченое молоко.
Ноги говяжьи — 206,
рубцы — 250, сычуг — 96,
чеснок— 12, сало говяжье
почечной части — 20, хлеб
грузинский — 25,
молоко — 30.
В ы х о д — 500.
Суп-харчо. Н а р у б л е н н ы е куски бараньей
грудинки вместе с р е б е р н ы м и костями
(по 2—3 куска на п о р ц и ю массой по 2 5 —
30 г) промывают горячей водой, кладут
в п о р ци онну ю кастрюлю, заливают холод­
ной водой и варят до полуготовности,
снимая пену и ж и р . Затем закладывают
нарубленный сырой репчатый лук, пере­
бранный промытый сырой рис и при мед­
ленном кипении варят до готовности.
После этого вводят томатное пюре, пас­
серованное на снятом бараньем ж и р е с
добавлением ж и в о т н о г о ж и р а , толченый
чеснок, мелко н а р е з а н н ы й красный перец,
ткемали, соль и дают прокипеть. При
отпуске посыпают зеленью.
Крупа рисовая — 35, лук
репчатый — 40, маргарин
столовый — 20, томатное
пюре — 15, соус ткемали
(острая ткемалевая
подлива) — 15, чеснок — 3,
кориандр (кинза), петрушка
(зелень) — 15, хмели-сунели
(сушеная зелень) — 0, 5,
вода — 500. В ы х о д — 500.
Фасоль с яйцом. З е л е н у ю с т р у ч к о в у ю
фасоль перебирают, отваривают, отвар
сливают, а фасоль слегка о т ж и м а ю т от
жидкости. Затем ее п р и п у с к а ю т на разо­
гретой со сливочным маслом сковороде
с добавлением пассерованного лука, соли,
230
перца и доводят до готовности. Заливают
взбитыми я й ц а м и с з е л е н ь ю и запекают.
Для з а п е к а н и я м о ж н о использовать пор­
ц и о н н ы е сковороды, в к о т о р ы х и подавать
готовое блюдо на стол.
Фасоль стручковая
свежая — 273 или
консервированная — 261,
масло сливочное — 15,
масса припущенной
фасоли — 240, лук
репчатый — 36, масло
сливочное — 5, масса
пассерованного лука-— 18,
яйца — 80 (2 шт. ), петрушка
(зелень) или кинза — 8,
специи (перец черный) — 0, 1.
В ы х о д — 320.
Гоши *. К у к у р у з н у ю к р у п у п р о м ы в а ю т
в теплой воде, снова заливают теплой
водой и варят, п е р и о д и ч е с к и помешивая.
Затем всыпают к у к у р у з н у ю м у к у и варят,
пока не получится в я з к а я о д н о р о д н а я
масса. Гоши кладут на тарелки и подают
вместо хлеба. М о ж н о подавать с сыром
сулугуни или с сациви (50—75 г на пор­
цию).
Крупа кукурузная — 80,
мука кукурузная — 30,
вода — 320. В ы х о д — 350.
Овощи в ореховом соусе *. Подготовлен­
ные овощи отваривают и откидывают на
дуршлаг, б а к л а ж а н ы в ы д е р ж и в а ю т 2 0 —
30 мин под прессом. Овощи нарезают
мелкими ломтиками, капусту, шпи­
нат, крапиву, с в е к о л ь н у ю ботву м о ж ­
но пропустить через мясорубку, бакла­
ж а н ы одинакового р а з м е р а и с п о л ь з у ю т
целыми. З а п р а в л я ю т о р е х о в ы м соусом,
к о т о р ы й приготавливают с л е д у ю щ и м об­
разом: о ч и щ е н н ы е грецкие орехи толкут
(или д в а ж д ы п р о п у с к а ю т через мясоруб­
ку с м е л к о й решеткой), добавляют тол­
ченый чеснок, к р а с н ы й м о л о т ы й перец,
хмели-сунели, р у б л е н у ю зелень петруш­
ки, кинзы и укропа, соль и перемешивают.
Разводят у к с у с о м и еще раз перемешива­
ют (смесь д о л ж н а побелеть). Подают ово­
щи одного-трех видов (например, шпи­
нат и капусту, ш п и н а т и свеклу и т. д. ),
б а к л а ж а н ы подают отдельно, украсив
зернами граната. Для о ф о р м л е н и я блюда
м о ж н о оставить часть густого орехового
соуса и на овощах из него сделать у з о р ы .
Из части орехов м о ж н о в ы ж а т ь масло
и полить им овощи при подаче.
Баклажаны — 121 или
свекла — 98, или фасоль
красная — 38, кольраби — 160,
или крапива — 268, или
спаржа— 117, или фасоль
стручковая свежая — 95,
 или цветная капуста — 138,
или белокочанная
капуста — 153, или свекольная
ботва — 167, или шпинат — 202.
(При изготовлении овощного
ассорти (из двух-трех
видов) выход овощей должен
составлять 50),
орехи грецкие — 35,
чеснок — 2, перец
красный молотый — 0, 1,
хмели-сунели — 1, петрушка
(зелень) — 4, кинза — 3,
укроп — 2, соль — 1,
уксус винный — 5, соус — 50.
В ы х о д — 200.
Курица в ореховом соусе (сациви) *. Кури­
цу потрошат и варят целой т у ш к о й до
полуготовности. Кладут на противень
б р ю ш к о м вниз, смазывают ж и р о м и ж а р я т
в ж а р о ч н о м ш к а ф у , п е р и о д и ч е с к и пере­
ворачивая т у ш к у и поливая ее соком так,
чтобы т у ш к а з а р у м я н и л а с ь со всех сто­
рон. Готовую к у р и ц у рубят на порции,
заливают ореховым соусом и варят 5—
10 мин. При подаче поливают ореховым
маслом, о т ж а в его из т о л ч е н ых орехов.
Для орехового соуса репчатый лук, наре­
занный м е л к о й крошкой, пассеруют на
сливочном масле, затем добавляют пше­
н и ч н у ю м у к у и п р о д о л ж а ю т пассеровать,
постепенно разводят к у р и н ы м бульоном,
уксусом, кладут н а ш и н к о в а н н у ю зелень,
толченый чеснок, хмели-сунели и х о р о ш о
перемешивают и этим соусом заливают
птицу. Толкут грецкие орехи, добавляют
яичный желток, настой ш а ф р а н а и
бульон, стручковый перец или к р а с н ы й
перец, вливают в соус с птицей и охла­
ждают.
Курица потрошеная — 324
или индейка — 329,
орехи грецкие — 67,
лук репчатый — 34, свежая
зелень кинзы — 3,
хмели-сунели — 0, 2,
шафран — 0, 05, яйца — 16
(желток), гвоздика — 0, 2,
корица — 0, 2, перец
красный — 0, 5, бульон
куриный — 100, уксус
9 % -й — 10, чеснок — 2.
В ы х о д — 300.
Бастурма (шашлык из маринованной говя­
дины). Мясо нарезают на к у с о ч к и (в фор­
ме кубиков) массой 20—30 г и подготав­
ливают для м а р и н о в а н и я . М е л к о нарезан­
ный лук, соль, ч е р н ы й перец, уксус, лав­
ровый лист п е р е м е ш и в а ю т с н а р е з а н н ы м
мясом и ставят на холод на 4 ч. Вместо
уксуса м о ж н о добавить гранатовый сок,
натуральное вино или л и м о н н у ю кислоту.
Маринованное мясо нанизывают на
ш п а ж к и и ж а р я т над углями. Подают с
гарниром из нашинкованного репчатого
лука, лимона, зелени петрушки, отдельно
подают подливу.
Говядина (вырезка, толстый и
тонкий края, верхний и
внутренний куски
тазобедренной части) — 238,
лук репчатый для
маринования — 25, уксус
3 % -й — 30, масса жареного
мяса — 150, для гарнира:
лук репчатый — 40, петрушка
(зелень) — 7, лимон — 8,
подлива острая
ткемалевая — 50.
В ы х о д — 255.
Хинкали (рубленое мясо в тесте) *. Заме­
шивают к р у т о е пресное тесто, разделы­
вают его в виде ш а р и к о в и раскатывают
толщиной 2 мм на л е п е ш к и диаметром
10 см. Б а р а н и н у или говядину вместе с
н е ж и р н о й свининой нарезают кусками и
вместе с репчатым л у к о м пропускают
через м я с о р у б к у с крупной решеткой,
Заправляют р у б л е н о й зеленью, разводят
бульоном и перемешивают. Ф а р ш кладут
на середину л е п е ш к и и края теста защи­
пывают так, чтобы получилась гофриро­
ванная поверхность, а у изделия груше­
видная форма. Хинкали варят 10—15 мин
в подсоленной воде при слабом кипении.
Подают горячими по 3—5 шт. на пор­
цию.
Мука пшеничная — 25,
соль — 0, 5, вода — 10, мясо
котлетное без костей,
баранина — 28, или
говядина — 14, или
свинина— 12, лук
репчатый — 5, перец
черный — 0, 3, соль — 0, 5,
зелень— 1, бульон— 10.
В ы х о д — 75 (1 шт. ).
Чанахи (баранина в глиняном горшоч­
ке) *. Баранину нарезают порционными
кусками по 2—3 шт. на порцию, посы­
пают солью и кладут в глиняный горшо­
чек. Рядом с мясом кладут нарезанный
к у б и к а м и к а р т о ф е л ь и нашинкованный
репчатый лук. Отдельно готовят бакла­
ж а н ы (целые п л о д ы надрезают и фарши­
руют к у р д ю ч н ы м салом с добавлением
стручкового перца, нарубленной зелени,
специй и соли). Подготовленный целый
ф а р ш и р о в а н н ы й б а к л а ж а н кладут на
куски баранины, заливают томатным пю­
ре, разведенным бульоном, заправляют
толченым чесноком, р у б л е н о й зеленью,
стручковым перцем. Ставят горшочек на
раскаленные угли или запекают в жароч­
ном ш к а ф у . За 15—20 мин до готовности
231
добавляют целые помидоры. Чтобы про­
дукты не подсыхали, в чанахи м о ж н о
добавлять (по мере необходимости)
бульон. Подают в этом же горшочке.
Баранина (грудинка) — 238+12
косточка, картофель — 103,
томатное пюре — 25, лук
репчатый — 25, чеснок — 6,
петрушка (зелень) — 10,
баклажаны — 100, сало
курдючное — 20, перец
стручковый зеленый— 1,
помидоры — 25, масса
м я с а — 150+12 косточка.
В ы х о д — 350.
Хачапури (ватрушка с сыром) *. Тесто,
приготовленное о п а р н ы м способом, рас­
катывают в виде л е п е ш е к т о л щ и н о й по
6—8 мм. Д л я ф а р ш а сыр сулугуни или
имеретинский п р о п у с к а ю т через мясо­
рубку с к р у п н о й решеткой, добавляют
сырое яйцо, сливочное масло, х о р о ш о
перемешивают. На середину л е п е ш к и
кладут ровным слоем ф а р ш и защипы­
вают как ватрушку, смазывая яйцом. Из­
делие кладут на г л и н я н у ю с к о в о р о д у
(кепи), накрывают второй такой же гли­
няной сковородой и запекают на раска­
ленных углях. После того к а к на хача­
пури образуется золотистая корочка, их
смазывают сливочным маслом.
Мука пшеничная — 120
(в том числе 5 г на подпыл),
вода — 43, сахар — 4,
дрожжи — 4, сыр — 150, масло
сливочное — 15 (в том числе на
смазывание), яйца — 40
(1 шт. ). В ы х о д — 300.
В Грузии распространены и другие муч­
ные изделия, среди них п о п у л я р н ы ло-
биани (лепешки с фасолью). Приготавли­
вают их так же, как хачапури, только
вместо сыра берут отварную фасоль, за­
правив ее свиным т о п л е н ы м салом и
солью.
§ 5. АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ
Одно из самых распространенных блюд
а з е р б а й д ж а н с к о й кухни — плов. Кулина­
ры знают до 40 видов этого вкусного
кушанья. Его готовят с м я с н ы м и и рыб­
ными продуктами, с овощами, фруктами,
ягодами, ш и р о к о используют всевозмож­
ную зелень, различные приправы и пря­
ности.
Супы приготавливают на бульоне из го­
вядины, баранины или на костном
бульоне. Это, как правило, супы концен­
трированные и густые, со с в е ж и м и поми­
дорами или сушеной алычой, пряностя­
ми.
232
Распространены в А з е р б а й д ж а н е полу­
ж и д к и е блюда, к о т о р ы е у п о т р е б л я ю т с я
как первые и вторые блюда.
Широко используют в а з е р б а й д ж а н с к о й
кухне овощи: б а к л а ж а н ы , помидоры,
сладкий перец, капусту, шпинат, щавель,
свеклу и ее ботву, редис, огурцы, з е л е н ы й
лук, з е л е н у ю фасоль. Однако салаты из
овощей приготавливают редко. В основ­
ном п о м и д о р ы и огурцы подают ц е л ы м и
или же н а р е з а н н ы м и без салатной заправ­
ки или растительного масла.
Ассортимент вторых блюд ограничен.
Осетровые и ч е ш у й ч а т ы е р ы б ы в основ­
ном ж а р я т на открытом огне. М я с н ы е
блюда готовят п р е и м у щ е с т в е н н о из бара­
нины, р е ж е — из говядины. Особенно
любят а з е р б а й д ж а н ц ы блюда из ж а р е н о г о
(в виде шашлыка) тушеного мяса.
Самые известные а з е р б а й д ж а н с к и е блю­
да — пити, кюфта-бозбаш (бозбаш по спо­
собу приготовления и н а б о р у п р о д у к т о в
имеет несколько названий — парча-боз-
баш, каурма-бозбаш, хам-бозбаш и др. ),
ш а ш л ы к и , люля-кебаб, довга, пловы и др.
Л ю б я т а з е р б а й д ж а н ц ы блюда из птицы
и дичи, риса, муки, овощей.
Популярны в Азербайджане различные
долма (голубцы). Их приготавливают вес­
ной из м о л о д ы х виноградных листьев
(такое бл юдо с о д е р ж и т до 70—80 мг %
витамина С); л е т о м — из баклажанов,
помидоров, сладкого перца, огурцов;
осенью — из капусты, яблок, айвы; зи­
мой — из капусты, соленых виноградных
листьев. Для д о л м ы из виноградных ли­
стьев, капусты, п о м и д о р о в готовят ф а р ш
из мяса, риса и п р я н о й зелени, а для
д о л м ы из других овощей — ф а р ш из мяса
и зелени.
Широк ассортимент м у ч н ы х и з д е л и й :
хяшил, сюзмяхингал, к у т а б ы ( п и р о ж к и с
мясом, тыквой, зеленью), чюдю.
На десерт обычно подают с в е ж и е плоды
и ягоды. Распространенными н а п и т к а м и
из лимона, шафрана, семян мяты, различ­
н ы х ф р у к т о в являются шербеты. Их пода­
ют на стол не только на десерт, но и во
время обеда.
Кюфта-бозбаш (суп с мясными шарика­
ми). Бульон варят из костей. М я к о т ь бара­
н и н ы вместе с р е п ч а т ы м л у к о м пропуска­
ют через мясорубку. Д о б а в л я ю т пере­
бранный и тщательно п р о м ы т ы й рис,
соль, молотый перец и х о р о ш о перемеши­
вают. Ф о р м у ю т ш а р и к и по 2 шт. на пор­
цию. В середину к а ж д о г о ш а р и к а кладут
п р о м ы т у ю с у ш е н у ю а л ы ч у (2—3 шт. ).
В бульоне варят заранее з а м о ч е н н ы й го­
рох, мясные шарики, к а р т о ф е л ь и мелко
н а ш и н к о в а н н ы й п о д ж а р е н н ы й репчатый
лук. За 10—15 мин до готовности кладут
мелко н а р у б л е н н о е к у р д ю ч н о е сало, соль, Чурек шарек *. П р о с е я н н у ю п ш е н и ч н у ю
перец, добавляют настой шафрана. (Его м у к у насыпают горкой, в середине дела­
готовят из расчета 1 г на 120 г воды, зава­ ют углубление, в которое кладут топленое
ривают как чай. Одну столовую л о ж к у масло, р а ф и н а д н у ю пудру, ванильную
используют на две порции супа). При по­ эссенцию, и все тщательно растирают до
даче посыпают зеленью к и н з ы или суше­ образования однородного крутого теста.
ной мяты. Ф о р м у ю т ш а р и к и яйцеобразной ф о р м ы
Баранина (тазобедренная и (массой по 55 г). Изделия кладут на сма­
лопаточная части) — 130, сало занный маслом кондитерский лист, сма­
курдючное — 22, лук зывают я и ч н ы м ж е л т к о м и выпекают
репчатый — 9, крупа в жарочном шкафу.
рисовая — 16, алыча Мука пшеничная высшего
свежая — 22 или сушеная — 11, сорта — 53, масло
масса полуфабриката—191, топленое — 26, пудра
масса готовой кюфты — 155, рафинадная — 30, яйца — 4,
картофель — 125, лук эссенция ванильная — 0, 3.
репчатый — 10, горох — 28, В ы х о д — 100.
шафран — 0, 1, мята
Шербет *. В к и п я ч е н о й охлажденной воде
сушеная — 0, 1, бульон — 158.
В ы х о д — 500. растворяют сахар, кладут семена мяты
Пити *. В г о р ш о ч е к вместимостью 0, 8 л и настаивают 2—3 ч. Подают к различ­
(питишница) кладут 2—3 куска б а р а н и н ы ным видам плова.
с костями, предварительно з а м о ч е н н ы й Вода — 170, сахар — 30,
горох, заливают х о л о д н о й водой и варят семена мяты — 0, 4.
на слабом огне 30—40 мин, п е р и о д и ч е с к и В ы х о д — 200.
снимая пену. За 20 мин до готовности
добавляют н е б о л ь ш и е к л у б н и очищенно­ § 6. АРМЯНСКАЯ КУХНЯ
го к а р т о ф е л я в ц е л о м виде или нарезан­
ный кубиками, а т а к ж е н а р е з а н н у ю ку­ Издавна А р м е н и я являлась связующим
биками алычу, н а р е з а н н ы й д о л ь к а м и звеном культурных и торговых связей
репчатый лук, м е л к о н а р е з а н н о е кур­ м е ж д у Западом и Востоком. Это отра­
дючное сало и к р е п к и й настой шафрана. зилось и в а р м я н с к о й кухне. Кроме того,
Подают в горшочке, посыпав м е л к о тол­ н а ц и о н а л ь н ы е особенности армянской
ченой сушеной мятой, и отдельно на та­ кухни определяются климатическими
релке очищенные головки репчатого у с л о в и я м и и являются результатом мно­
лука. говекового отбора наиболее питательных
Баранина — 130, горох и вкусных блюд.
(крупный) — 25, сало Очень высоко в Армении ценится форель
курдючное — 20, лук
(речная, севанская). Ее варят, ж а р я т с
репчатый — 14,
картофель — 125, алыча маслом, на вертеле, на углях. Рыбное
свежая — 20 или сушеная — 10, блюдо «кутап», известное в глубокой
перец молотый — 0, 1, древности, по своей технологии сохра­
шафран — 0, 1, мята нилось почти без и з м е н е н и й до наших
сушеная — 1. дней.
В ы х о д — 450. Из мяса чаще всего употребляют бара­
Довга с мясом *. М я к о т ь б а р а н и н ы вместе нину, говядину, сельскохозяйственную
с репчатым л у к о м п р о п у с к а ю т через птицу, дичь, мясо диких животных. По­
мясорубку. Добавляют соль, перец и хо­ п у л я р н ы в Армении ш а ш л ы к и и блюда,
рошо перемешивают. Разделывают на приготовленные на вертеле, углях, плов.
шарики. В к и п я щ и й бульон кладут пре­ В сочетании с мясными блюдами широко
дварительно з а м о ч е н н ы й горох и варят используют овощи. Картофель, помидо­
до готовности. Затем добавляют пере­ ры, перец, б а к л а ж а н ы , кабачки, капуста,
бранный и тщательно п р о м ы т ы й рис, морковь, огурцы, свекла, брюква, щавель,
щавель, зелень, мясные шарики, мацони шпинат, зелень петрушки, укропа, раз­
(простоквашу), с м е ш а н н у ю с п ш е н и ч н о й л и ч н ы е д и к о р а с т у щ и е растения входят в
м у к о й и п р о в а р е н н у ю при постоянном состав супов, вторых блюд, холодных
помешивании. Варят до готовности.
закусок.
Баранина без костей — 78, Одним из основных продуктов питания
лук репчатый — 10, армян является хлеб — лаваш, выпекае­
мацони — 200, крупа
рисовая — 25, горох — 15, мука мый на стенках тонира. (Тонир — это
пшеничная — 8, щавель круглый глиняный очаг, в н и ж н е й части
перебранный — 10, которого сбоку р а с п о л о ж е н о поддувало).
зелень — 20. В ы х о д — 500. Основное преимущество лаваша, выпека-

233
емого в д о м а ш н и х условиях, — высокая Толма эчмиадзинская *. П о м и д о р ы , бак­
энергетическая ценность. Без лаваша не л а ж а н ы , сладкий стручковый перец под­
подаются к у ш а н ь я во время завтрака, готавливают для ф а р ш и р о в а н и я . Для
обеда и ужина. ф а р ш а мясо б а р а н и н ы п р о п у с к а ю т через
В рационе питания ш и р о к о используются мясорубку, добавляют отваренный до
молочные продукты: мацун — кислое полуготовности рис, м е л к о н а р е з а н н ы е
лук, зелень петрушки, перец и переме­
молоко, сыры.
шивают. На дно кастрюли кладут наруб­
В качестве сладких блюд подают с в е ж и е л е н н ы е бараньи кости, на них укладыва­
и сушеные ф р у к т ы : груши, яблоки, айву, ют ф а р ш и р о в а н н ы е овощи, п р о м е ж у т к и
кизил, персики, гранаты, сливы, абрико­ м е ж д у к о т о р ы м и з а п о л н я ю т м е л к о наре­
сы, виноград, арбузы, дыни. з а н н ы м и я б л о к а м и или айвой. Все зали­
Бозбаш «Ереванский» *. Баранью грудин­ вают водой так, чтобы она только покры­
ку промывают, нарезают на п о р ц и о н н ы е ла овощи, и тушат. За 5—10 мин до конца
куски массой по 100—125 г и варят бульон. т у ш е н и я солят. На тарелку при подаче
В п р о ц е ж е н н ы й бульон кладут горох и кладут по о д н о м у виду к а ж д о г о из фар­
варят до готовности. Затем добавляют ш и р о в а н н ы х овощей, поливают образо­
нарезанные дольками картофель, порци­ вавшимся при т у ш е н и и бульоном.
онные куски вареного мяса, о б ж а р е н н ы й Баранина— 119, кости
репчатый лук, томатное пюре, п р о м ы т ы й баранины — 47, крупа
чернослив, н а р е з а н н ы е на дольки без рисовая — 20, лук
сердцевины яблоки, соль, перец и варят репчатый — 16, масло
10—15 мин. топленое — 15, зелень — 15,
Баранина (грудинка) — 125, овощи, подготовленные для
горох — 30, лук фарширования:
репчатый — 25, баклажаны — 85,
к а р т о ф е л ь — 100, томатное помидоры — 85, перец
пюре — 15, яблоки — 30, болгарский — 30; яблоки или
чернослив — 10, айва — 35. В ы х о д : с
бульон — 275. баклажанами — 125;
В ы х о д — 500. помидорами — 125; перцем
Яйни (суп из говядины с курагой) *. стручковым — 75.
В п р о ц е ж е н н ы й бульон из говядины кла­
дут мелко нарезанный, пассерованный Толму м о ж н о приготовить, ф а р ш и р у я
с томатным пюре репчатый лук, карто­ листья винограда, сворачивая их в ф о р м е
фель, нарезанный кубиками, п р о м ы т у ю колбасок (ереванская), или ф а р ш и р у я ка­
курагу, соль, перец и варят до готовности. пусту. При т у ш е н и и ереванской толмы
В тарелку кладут вареное мясо, заливают я б л о к и или айву не добавляют.
бульоном и подают, посыпав зеленью. Измири кюфта *. М я с о б а р а н и н ы 2 раза
Говядина — 81, лук п р о п у с к а ю т через мясорубку, добавляют
репчатый — 20, томатное сырые ж е л т к и яиц, соль, м о л о т ы й крас­
пюре — 10, картофель — 120, ный и черный перец, сырой репчатый
курага — 30, масло лук, нарезанный мелкими кубиками
сливочное — 10, зелень — 3, (крошка), и х о р о ш о вымешивают. Из фар­
бульон — 325.
ша ф о р м у ю т м е л к и е шарики, п а н и р у ю т
В ы х о д — 500.
Ишхан хоровац (форель на вертеле) *. в м у к е и обжаривают. Томатное пюре
Форель потрошат, удаляя внутренности пассеруют, добавляют разведенную бульо­
со стороны головы, не р а з р е з а я брюшка, ном белую м у ч н у ю пассеровку, доводят
хорошо промывают, посыпают солью и до к и п е н и я и заливают подготовленные
перцем, надевают на ш п а ж к у и ж а р я т мясные ш а р и к и . Шарики тушат до готов­
так же, как шашлык, над р а с к а л е н н ы м и ности, при подаче на стол посыпают крас­
углями. Во время ж а р е н ь я р ы б у пе­ н ы м перцем и зеленью.
риодически смазывают растопленным Баранина— 119, лук
сливочным маслом. Подают с з е л е н ь ю репчатый — 16, яйца
или гарниром из овощей, поливают соком (желток) — 8 (1/2 шт. ),
граната. пшеничная — 25, масло
Форель (мелкая) топленое — 20, томатное
потрошеная— 119, сок пюре — 20, зелень — 5,
граната — 20, масло перец красный — 2.
сливочное — 5, петрушка В ы х о д — 155.
(зелень) — 10 или Бораки из цыплят с баклажанами. По­
гарнир — 150, масса
готовой форели — 100. трошеного ц ы п л е н к а разрубают по груд­
В ы х о д : с зеленью — 110; ной кости, распластывают так же, как
с гарниром — 250. цыплят-табака, посыпают солью, перцем

234
и ж а р я т с обеих сторон до о б р а з о в а н и я
золотистой корочки. Б а к л а ж а н ы очищают
от к о ж и ц ы и нарезают к р у ж о ч к а м и и л и
пластинками, посыпают солью, выдер­
ж и в а ю т 10—15 мин, затем п р о м ы в а ю т и
припускают до готовности в н е б о л ь ш о м
количестве воды. Ц ы п л е н к а нарубают на
куски и кладут в сотейник, ч е р е д у я к у с к и
птицы с б а к л а ж а н а м и , заливают отваром
баклажанов, закрывают к р ы ш к о й и про­
гревают. Подают без гарнира вместе с
б а к л а ж а н а м и . Отдельно подают м а ц у н
(кисломолочный продукт) с тертым чес­
ноком.
Цыпленок — 149, масло
сливочное или маргарин
столовый — 5, масса жареного
цыпленка — 100,
баклажаны — 139, вода — 25,
масса готового блюда — 230,
мацун — 100, чеснок — 2, 3.
В ы х о д — 330.
Гарнир к шашлыкам, птице, рыбе *. Не­
большие б а к л а ж а н ы надрезают по длине,
внутрь кладут б р у с о ч к и к у р д ю ч н о г о сала.
На ш п а ж к и надевают б а к л а ж а н ы , ц е л ы е
стручки сладкого перца, ц е л ы е п л о т н ы е
п о м и д о р ы и ж а р я т над р а с к а л е н н ы м и
углями. Сырой репчатый л у к нарезают
кольцами, сбрызгивают соком л и м о н а или
л и м о н н о й кислотой. Ж а р е н ы е овощи
очищают от к о ж и ц ы и о ф о р м л я ю т реп­
чатым луком, к р у ж о ч к а м и лимона, зеле­
ным л у к о м и зеленью петрушки, укро­
пом.
Помидоры — 80,
баклажаны — 80, сало
курдючное — 10, перец
сладкий стручковый — 25,
лук репчатый — 16, лук
зеленый — 20, сок лимона — 15,
или кислота лимонная — 0, 03,
петрушка (зелень) — 5,
укроп — 5. В ы х о д — 150.
§ 7. КАЗАХСКАЯ КУХНЯ
Н а ц и о н а л ь н а я к у х н я Казахстана славится
•своеобразным ароматом, сочностью и
н е ж н ы м вкусом блюд, что достигается до­
бавлением р а з л и ч н ы х специй, приправ,
п р я н о й зелени, небольшого количества
соли и длительной варкой продуктов при
слабом к и п е н и и . Овощи, рыба, мясо ши­
р о к о используются в питании.
Одна из особенностей казахской кухни —
блюда из конины, м а р и н о в а н н а я рыба,
маринованное мясо. Для приготовления
блюд ш и р о к о и с п о л ь з у ю т с у б п р о д у к т ы
и сочетают их с мясом. В большинстве
случаев для варки мясо нарезают круп­
ными к у с к а м и по 1, 5—2 кг. Для салатов,
х о л о д н ы х и горячих закусок, первых и
вторых блюд п р о д у к т ы нарезают мел­
к и м и кубиками, соломкой, ромбиками.
И с п о л ь з у е м о е для приготовления пищи
растительное масло предварительно пере­
каливают.
Казахской кухне присущ ассортимент
блюд п о л у ж и д к о й консистенции.
П о п у л я р н ы в Казахстане пловы, изделия
из м у к и (лагман, манты, беляши), приго­
тавливаемые и в других республиках на­
шей страны.
Восточные сладости, фрукты, арбузы,
дыни, чай являются неотъемлемой частью
сладкого стола. Чай готовят с топленым
молоком, сливками и солью, подают в
пиалах.
Лагман *. Из п ш е н и ч н о й муки замешива­
ют пресное тесто, которое выдерживают
2—2, 5 ч для н а б у х а н и я клейковины. Тесто
делят на куски, растягивают и свертывают
в жгуты, смачивают соленым раствором
и вытягивают на весу, д е р ж а концы жгута
и все время скручивая его. Снова разре­
зают на куски и свертывают в жгуты,
растягивая тесто. Так повторяют несколь­
ко раз. Затем тесто вытягивают на столе,
чтобы получилась л а п ш а ж е л а е м о й тол­
щ ины. Л а п ш у варят 10 мин, затем промы­
вают холодной водой, смазывают расти­
тельным маслом, чтобы она не слиплась.
Перед подачей л а п ш у разогревают в кипя­
щей подсоленной воде, кладут в глубокую
тарелку или кисе (посуда, по форме напо­
м и н а ю щ а я пиалу, но большей вместимо­
сти), кладут мясо, заливая соусом. Мясо
б а р а н и н ы нарезают кубиками и вместе с
тонко н а р е з а н н ы м репчатым луком, чес­
ноком, томатной пастой обжаривают с
ж и р о м , заправляют солью, молотым крас­
ным перцем, заливают водой, хорошо
перемешивают и тушат до готовности
мяса, не д о п у с к а я бурного кипения. К лаг-
ману с мясом, к а к приправу, м о ж н о от­
дельно подать в и н н ы й уксус.
Для лагмана: мука
пшеничная — 139, вода — 64,
соль — 2, масло
растительное — б, масса
лагмана — 300; для мяса
тушеного: баранина (лопатка)
или говядина (лопатка,
боковая, наружная части
задней ноги) без костей — 79,
лук репчатый — 20,
чеснок — 0, 8,
томат-паста — 26, перец — 1,
вода — 85, масло
растительное — 10, масса
готового мяса — 50, соус — 75.
В ы х о д — 425.
Бисбармак (мясо по-казахски *). Замеши­
вают пресное тесто так же, как на лапшу,
тонко раскатывают и нарезают крупными
235
ромбиками п о 8 x 8 с м (сочни). Б а р а н и н у
заливают холодной водой и быстро дово­
дят до кипения. Снимают пену, добавляют
соль, черный перец горошком, л а в р о в ы й
лист и п р о д о л ж а ю т варить 2—2, 5 ч при
очень слабом кипении до полной готовно­
сти баранины. Во время варки бульон
периодически перемешивают. Готовую
баранину вынимают из бульона, нарезают
широкими л о м т и к а м и и заливают частью
бульона. Добавляют к р у ж о ч к и сырого
репчатого лука и доводят до кипения.
Оставшийся бульон (сорпа) п р о ц е ж и в а ю т
и разливают на две части. Одну заправля­
ют черным молотым перцем и разведен­
ной столовой горчицей (1/2 ч а й н о й л о ж к и
на 1 л бульона). В другую часть бульона
кладут сочни и отваривают их. Подают
в круглом ф а р ф о р о в о м блюде или в глу­
бокой тарелке: сначала кладут отварные
сочни, на них ломтики б а р а н и н ы с л у к о м .
Блюдо посыпают зеленью п е т р у ш к и или
укропа или зеленым л у к о м , бульон пода­
ют в кисе.
Баранина — 298, лук
репчатый — 60, мука
пшеничная — 80,
яйца — 8 (1/5 шт. ), вода — 30,
соль — 2, зелень — 5.
В ы х о д — 430.
Куырдак (горячая закуска) *. К у р д ю ч н о е
сало нарезают м е л к и м и к у с о ч к а м и и об­
жаривают так, чтобы вытопился ж и р .
Добавляют нарезанные к у б и к а м и легкие
и п р о д о л ж а ю т ж а р и т ь 20 мин, затем кла­
дут нарезанное к у с о ч к а м и сердце и обжа­
ривают 15 мин, добавляют н а р е з а н н у ю
кусочками печень, н а ш и н к о в а н н ы й реп­
чатый лук, соль, перец. Все это о б ж а р и ­
вают, вливают немного бульона и в закры­
той посуде доводят до готовности.
Сало курдючное — 60,
легкие — 115, сердце — 42,
печень (говяжья) — 74,
лук репчатый — 30,
перец — 0, 3, бульон — 80.
В ы х о д — 270.
Бурсак *. Приготавливают д р о ж ж е в о е
тесто из муки, воды, д р о ж ж е й , сахара
и соли. Затем его расстаивают, к р у т о заме­
шивают и раскатывают в виде колбасок,
нарезают на кусочки массой по 152 г,
скатывают в ш а р и к и и о б ж а р и в а ю т в
жире.
Мука пшеничная — 75,
вода — 33, дрожжи — 1,
соль — 1, сахар — 4,
сало топленое — 15.
В ы х о д — 100.
Баурсак из творога *. Творог п р о т и р а ю т
через сито или п р о п у с к а ю т через мясо­
236
рубку. Добавляют сырые яйца, сливочное
масло, растопленное до консистенции
густой сметаны, сахар, соль, м у к у и все
х о р о ш о перемешивают. Раскатывают в
виде ж г у т а и р а з д е л ы в а ю т на к у с о ч к и по
25 г. Скатывают шарики, отваривают их в
круто п о д с о л е н н о м к и п я т к е и откиды­
вают на сито. Отварные ш а р и к и пани­
р у ю т в п ш е н и ч н о й муке, а затем о б ж а р и ­
вают на сковороде с т о п л е н ы м маслом до
образования р у м я н о й к о р о ч к и . При по­
даче посыпают р а ф и н а д н о й пудрой или
поливают сметаной.
Творог — 100, мука
пшеничная — 15, яйца — 20
(1/2 шт. ), масло
сливочное — 10, сахар — 8,
соль — 1, мука пшеничная для
панирования — 8, масло
топленое — 16, пудра
рафинадная — 5 или
сметана — 30.
В ы х о д : с рафинадной
пудрой — 130; со
сметаной — 155.
Беляши. Готовят д р о ж ж е в о е тесто. Разде­
лывают л е п е ш к и массой по 40 г. На сере­
д и н у к а ж д о й кладут ф а р ш . Края л е п е ш е к
защипывают, придавая и з д е л и я м округло-
п л о с к у ю ф о р м у с отверстием в середине.
На сковороду с р а с к а л е н н ы м ж и р о м кла­
дут л е п е ш к и отверстием вниз и ж а р я т
с двух сторон до готовности. Д л я ф а р ш а
котлетное мясо п р о п у с к а ю т через мясо­
р у б к у с к р у п н о й решеткой. Д о б а в л я ю т
м е л к о н а р у б л е н н ы й репчатый лук, соль,
молотый ч е р н ы й перец, воду и х о р о ш о
перемешивают. Подают по 3 шт. на пор­
цию.
Для теста: мука
пшеничная — 80, вода
(молоко) — 40, дрожжи
прессованные — 2, сахар — 2,
соль — 1; для фарша: мясо
котлетное (говядина или
баранина) — ПО, лук
репчатый — 20, перец — 0, 5,
соль — 2, вода — 15.
В ы х о д — 240.
Палау (плов казахский) *. Рис х о р о ш о
промывают, замачивают в горячей подсо­
л е н н о й воде (на 1 л берут 10 г соли). Мясо,
нарезанное к у с о ч к а м и массой по 20—25 г,
ж а р я т в к а з а н е с сильно нагретым ж и р о м
до тех пор, пока не появится легкая золо­
тистая корочка. Затем к мясу добавляют
ш и н к о в а н н ы й р е п ч а т ы й лук. Когда он
х о р о ш о о б ж а р и т с я , кладут н а р е з а н н у ю
соломкой морковь, посыпают солью и
п р о д о л ж а ю т ж а р и т ь еще 5—7 мин. После
этого вливают г о р я ч у ю воду (1, 5 л на 1 кг
риса), доводят до к и п е н и я и кладут под-
готовленный рис. Когда вода будет пол­
ностью поглощена рисом, его собирают к
центру горкой. Плов на всю глубину (до
дна) п р о к а л ы в а ю т веселкой в пяти-шести
местах для равномерного р а с п р е д е л е н и я
ж и р а . К а з а н плотно закрывают к р ы ш к о й
и при слабом нагреве доводят до готов­
ности (30—35 мин). Размешивать плов во
время варки нельзя. Перед отпуском рис
о с т о р о ж н о перемешивают, у к л а д ы в а ю т
на тарелку горкой, а сверху — к у с о ч к и
мяса. К плову м о ж н о подать гранаты
(50 г на порцию), салат из с в е ж и х поми­
доров (75 г на порцию).
Говядина (лопатка, боковая
или наружная часть задней
ноги) — 119 или баранина
(лопатка, корейка,
окорок) — 107, крупа
рисовая — 86, масло
растительное — 21,
морковь — 69, соль — 2.
В ы х о д — 375.
Манты с бараниной. Из п ш е н и ч н о й муки,
воды и соли з а м е ш и в а ю т пресное крутое
тесто. Н а к р ы в а ю т его в л а ж н о й тканью
и в ы д е р ж и в а ю т 40—60 мин. Затем делят
на куски массой по 19—20 г, раскатывают
тонкие л е п е ш к и так, ч т о б ы к р а я б ы л и
несколько тоньше середины. На середину
л е п е ш к и кладут ф а р ш . К р а я л е п е ш е к за­
щ и п ы в а ю т посередине, придавая изде­
л и я м к р у г л у ю или овальную ф о р м у . Д л я
ф а р ш а б а р а н и н у м е л к о рубят, смешивают
с мелко нарубленным репчатым луком,
добавляют х о л о д н у ю воду, соль, красный
молотый перец. Все х о р о ш о перемешива­
ют. Если используется н е ж и р н а я барани­
на, то в нее добавляют к у р д ю ч н о е сало
(10 г на порцию), у м е н ь ш и в соответствен­
но закладку мяса. М а н т ы укладывают на
смазанные ж и р о м р е ш е т к и каскана (высо­
кая кастрюля с в к л а д ы ш а м и - р е ш е т к а м и
для варки на пару), к о т о р ы е устанавли­
вают над котлом с к и п я щ е й водой, сверху
плотно закрывают специальной к р ы ш к о й
и варят на пару 30 мин. Подают по 5 шт.
на порцию. К блюду м о ж н о подать уксус,
красный молотый перец.
Для теста: мука
пшеничная — 75 (в том
числе 5 г на подпыл),
вода — 30, соль — 1; для
фарша: баранина (лопатка или
окорок) — 143, лук
репчатый — 65, соль — 1, 5,
перец — 1, вода — 20,
масло растительное для
смазки каскана — 5,
уксус 3 % -й — 15.
В ы х о д — 300.
§ 8. ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ
В национальной кухне т а д ж и к о в для при­
готовления блюд ш и р о к о используют
мясо баранины, к у р д ю ч н о е сало, мучные
изделия.
П о п у л я р н ы и з д е л и я из субпродуктов, ди­
чи, индейки, ф о р е л и (гулмоки) и рыбы
м а р и н к и (ширмохи). Широко исполь­
зуются в питании рис, фасоль, горох (нут),
картофель, морковь, тыква, кисломолоч­
ные п р о д у к т ы (джургот, дуг, катык).
Из супов п о п у л я р н ы концентрированные
бульоны. М я с о для бульонов, вторых
блюд предварительно о б ж а р и в а ю т или
используют без о б ж а р и в а н и я , не отделяя
его от кости. С у п ы заправляют перцем,
чесноком, в и н н ы м уксусом, мелко на­
р у б л е н н о й зеленью.
Широк ассортимент вторых блюд, из ко­
торых наиболее распространены — плов,
насчитывающий более 50 наименований,
каурдак, кабобы, лагман и др.
Из х о л о д н ы х блюд преобладают закуски
из с в е ж и х овощей, салаты, которые пода­
ют к а к самостоятельное блюдо и в каче­
стве гарниров ко вторым блюдам.
И з л ю б л е н н ы е м у ч н ы е изделия — лепеш­
ки (более 30 наименований), самбуса,
манты, чак-чак. Л е п е ш к и приготавливают
в основном в тындыре (специальном гли­
н я н о м сосуде без дна с у з к о й горлови­
ной).
Большой ассортимент в таджикской кух­
не восточных сладостей и прохладитель­
ных напитков, шербетов, которые приго­
тавливают из плодов, ягод, орехов.
С а м ы м п о п у л я р н ы м горячим напитком
является зеленый чай, который пьют толь­
ко из пиал, небольшими глотками. Его
м о ж н о подавать и холодным (яхна чай).
Хомшурбо *. Ж и р н у ю баранину (вместе
с костями) р у б я т на куски массой по
40—50 г, кладут в казан (или кастрюлю),
заливают холодной водой, добавляют
п е р е б р а н н ы й и замоченный горох или
нут. Доводят до кипения и варят при
слабом кипении, периодически снимая
пену. Добавляют небольшую целую мор­
ковь, половинки репы, нашинкованный
репчатый лук, сладкий стручковый перец
и соль. П р о д о л ж а ю т варить 2 ч. За 1 ч до
о к о н ч а н и я тепловой обработки кладут
к р у п н ы е д о л ь к и помидоров, а за 30 мин —
картофель, разрезав к а ж д ы й клубень
на 3—4 части. При подаче в тарелку кла­
дут к у с о ч к и баранины, нашинкованную
зелень (зеленый лук, мяту, кинзу, рай-
хон), наливают шурбо. Отдельно подают
м е л к о и з м е л ь ч е н н ы й стручковый жгучий
перец, р а з в е д е н н ы й бульоном до кон­
систенции густой сметаны. Шурбо мо ж но
237
приготовить с добавлением айвы, тыквы,
лобио и др. Отдельно в тарелке м о ж н о
подать вареное мясо, картофель, репу,
айву, тыкву.
Баранина I категории - 109,
картофель — 30,
морковь — 20, репа — 20,
лук репчатый — 20,
помидоры — 20, перец
сладкий стручковый — 10,
горох или нут — 5,
зелень — 15, перец
стручковый жгучий — 0, 01.
В ы х о д — 150.
Кабоб «Лаззат» (отбивная). Мясо нареза­
ют на п о р ц и о н н ы е куски, отбивают и
маринуют, сбрызгивая уксусом, переме­
шивая с мелко н а ш и н к о в а н н ы м луком,
посыпая перцем. Через 5—8 ч отбивную
дважды смачивают в я й ц е и п а н и р у ю т
в муке, затем ж а р я т в н е б о л ь ш о м коли­
честве жира. На гарнир подают ж а р е н ы й
картофель из вареного или сырого, мясо
перед подачей поливают ж и р о м .
Баранина (корейка,
тазобедренная часть) — 160,
или говядина (толстый или
тонкий края) — 151,
уксус 3 % -й — 5, лук
репчатый — 15, яйца — 40
(1 шт. ), мука пшеничная
I сорта — 20, масса
полуфабриката из
баранины — 214, из
говядины — 205, жир
животный топленый
пищевой — 30, масса
готового изделия — 150,
масло сливочное или маргарин
столовый — 10, зелень — 7,
гарнир — 150.
В ы х о д — 317.
Мампар *. Из пшеничной муки высшего
сорта и яиц готовят крутое пресное тесто,
скатывают его в шар, накрывают и остав­
ляют для расстойки на 20—25 мин. Затем
раскатывают в б о л ь ш у ю л е п е ш к у тол­
щиной 1 мм, нарезают л а п ш у квадрати­
ками размером по 1 x 1 см и отваривают
в подсоленной к и п я щ е й воде. Л а п ш у от­
кидывают на дуршлаг, п р о м ы в а ю т хо­
лодной водой и смазывают растительным
маслом. Баранину, н а р е з а н н у ю к у с к а м и
массой по 8—10 г, о б ж а р и в а ю т до обра­
зования п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и . Затем
добавляют репчатый лук, н а р е з а н н ы й
соломкой, морковь и болгарский перец,
нарезанные мелкими к уб и к а м и , и про­
д о л ж а ю т жарить. В о б ж а р е н н у ю бара­
нину и овощи кладут томатное пюре и
ж а р я т 6—7 мин. Заливают бульоном, до­
бавляют картофель, нарезанный кубика­
ми, и варят до готовности. За 10 мин до
238
о к о н ч а н и я варки заправляют специями.
Сырое я й ц о п р и п у с к а ю т в подсоленной
воде. При отпуске кладут лапшу, припу­
щ е н н о е яйцо, заливают соусом, приго­
товленным на бульоне, п о л у ч е н н о м при
варке баранины с овощами, и посыпают
зеленью.
Баранина— 119, мука
пшеничная — 100, вода для
теста — 20, я й ц а — 5 (1/8 шт. ),
морковь — 28, лук
репчатый — 20,
картофель — 75, перец
болгарский — 22, чеснок — 3,
томатное пюре — 10,
яйца — 40 (1 шт. ),
масло топленое — 25, мука
пшеничная для соуса — 5,
петрушка (зелень) — 9.
В ы х о д — 500.
Дамлама *. Куски ж а р е н о й б а р а н и н ы
массой по 500—700 г посыпают солью,
перцем. Кладут в каскан (можно т а к ж е
использовать сетку для варки на пару),
добавляют п о л о в и н к и айвы, к у с о ч к и тык­
вы, целые о ч и щ е н н ы е н е б о л ь ш и е клубни
к а р т о ф е л я или р а з р е з а н н ы е на н е с к о л ь к о
частей, н е б о л ь ш о й кочан капусты, слад­
кий стручковый перец, ц е л у ю морковь,
пучки подготовленной зелени (кинзы,
укропа, зеленого лука), солят, перчат.
Затем доводят до готовности в з а к р ы т о й
посуде на пару (в течение 2—3 ч). Дамла-
му м о ж н о приготовить и в казане. Д л я
этого куски ж и р н о й б а р а н и н ы нарезают
л о м т и к а м и массой по 80—100 г, кладут
их в казан и, посолив, у к л а д ы в а ю т слоями
остальные продукты. З а к р ы в а ю т ломти­
ками ж и р н о й баранины, солят, перчат и
в з а к р ы т о й посуде на с л а б о м огне дово­
дят до готовности. Подают на б о л ь ш о м
круглом блюде.
Баранина
I категории — 109,
айва — 20, тыква — 14,
картофель — 15, капуста — 16,
перец сладкий стручковый — 4,
морковь — 16, зелень
петрушки, укропа, зеленого
лука, к и н з ы — 10, с о л ь — 1,
масса мяса — 50.
В ы х о д — 100.
Лагман по-гиссарски. Готовое пресное
тесто тонко раскатывают, нарезают так
ж е , как на лапшу, отваривают в подсо­
ленной воде, п р о м ы в а ю т х о л о д н о й водой
и смазывают ж и р о м . М я к о т ь говядины
и репчатый л у к п р о п у с к а ю т через мясо­
рубку, добавляют соль, ч е р н ы й м о л о т ы й
перец, тщательно п е р е м е ш и в а ю т и раз­
делывают ф р и к а д е л ь к и массой по 15—
20 г. В м е л к о н а ш и н к о в а н н ы й о б ж а р е н ­
ный репчатый л у к кладут морковь, наре­
з а н н у ю соломкой, заранее з а м о ч е н н ы й
горох и п р о д о л ж а ю т ж а р и т ь . Затем до­ § 9. КИРГИЗСКАЯ КУХНЯ
бавляют томатное пюре и ж а р я т еще 6—
7 мин. О б ж а р е н н ы е овощи заливают Н а ц и о н а л ь н ы е традиции киргизской кух­
бульоном, кладут репу, н а р е з а н н у ю со­ ни связаны с использованием в пищу мяса
ломкой, и варят до полуготовности, затем к о н и н ы (сейчас баранины), овощей —
добавляют а л ы ч у и п р о д о л ж а ю т варку в редьки, лука, моркови, ' чеснока, разно­
течение 5—6 мин. После этого кладут образных фруктов, арбуза, дыни, кисло­
ф р и к а д е л ь к и и доводят до готовности. м о л о ч н ы х продуктов, зерновых куль­
За 10 мин до о к о н ч а н и я варки лагман за­ тур — пшеницы, ячменя, риса, джургары.
правляют солью, чесноком, перцем и лав­ Киргизская кухня богата различными
ровым листом. Перед отпуском л а п ш у супами, для которых мясо и другие про­
разогревают, кладут в кису, заливают д у к т ы предварительно обжаривают. Для
соусом, приготовленным на бульоне, овощных супов используют морковь, лук,
посыпают зеленью и поливают к а т ы к о м редьку, п р я н у ю зелень.
(частично обезвоженное заквашенное Из вторых блюд распространены блюда
кипяченое молоко). из мяса и отварного теста, субпродуктов,
Говядина без костей— 119, особенно из мяса конины — отварная
мука пшеничная — 200, конская колбаса, манты, бешбармак, лаг­
вода для замеса теста — 80, ман с мясом и др.
морковь — 32, лук Разнообразен ассортимент холодных за­
р е п ч а т ы й — 17, г о р о х — 15, кусок из овощей, мяса, субпродуктов. Рас­
репа — 75, томатное пространена закуска «быжы» — кровяная
пюре — 10, масло колбаса из бараньих легких.
топленое — 20, алыча — 10, Особенностью киргизского стола является
бульон — 125, катык — 20, то, что сладости подают перед приемом
зелень — 9, чеснок — 3, основных блюд. Кроме свежих фруктов,
мука для соуса — 5, ягод, винограда и дынь, сопровождаю­
специи — 2. щих весь обед, в пиалах подают чай
В ы х о д — 500.
Яичница ассорти *. Сосиски н а р е з а ю т с лимоном, молоком, солью, сахаром.
к у с о ч к а м и под углом 45 °, в середине Пользуются популярностью в Киргизии
каждого делают надрез и в него вклады­ к и с л о м о л о ч н ы е напитки — айран, чалап,
вают тонкий л о м т и к вареной баранины. кумыс, национальные квасы — жарма
Сосиски о б ж а р и в а ю т на сковороде с ж и ­ и бозоо.
ром, заливают яйцами, слегка п о с ы п а ю т Кесме (суп) *. Баранину нарезают бру­
тертым сыром и доводят до готовности. сочками и ж а р я т на жире-сырце до полу­
При подаче посыпают зеленью. готовности. Редьку нарезают соломкой,
Сосиски — 50, бланшируют, а затем обжаривают с бара­
баранина или сыр ниной, добавляют томатное пюре, перец,
голландский — 25, яйца — 120 соль и ж а р я т еще 2—3 мин. Отдельно
(3 шт. ), масло топленое— 15, пассеруют одну часть нарезанного зеле­
сыр голландский тертый — 10,
зелень — 5, специи — 2. ного л у к а или джусай, другую часть
В ы х о д — 200. оставляют для заправки. Пассерованный
л у к соединяют с мясом, заливают бульо­
Салат «пахта» *. Редьку н а т и р а ю т на тер­ ном и варят 20—30 мин. За 10—15 мин
ке, перемешивают с м е л к о нашинкован­ до готовности добавляют лапшу, приго­
ными ва ре ны м и яйцами, з а п р а в л я ю т товленную обычным способом. Заправля­
солью, перемешивают, выкладывают гор­ ют м е л к о нарубленным чесноком и све­
кой, поливают сметаной, о ф о р м л я ю т зе­ ж е й зеленью. Подают в кисе.
ленью.
Редька — 114, яйца — 20
(1/2 шт. ), сметана—50, Баранина без костей
зелень — 11. (лопаточная часть) — 79,
В ы х о д — 200. жир-сырец — 24,
Шербет из винограда *. Н е з р е л ы й вино­ редька — 50, томатное
град (освобожденный от веточек и плодо­ пюре — 10, лук
ножек) п р о м ы в а ю т и 15—20 мин варят репчатый — 40, джусай
или лук зеленый — 16,
в н е о к и с л я ю щ е й с я посуде. Затем охла­ перец красный — 0, 05, перец
ждают, о т ж и м а ю т сок, добавляют в него черный — 0, 05, чеснок — 8,
сахар или сахарный сироп и варят 5— кости для бульона — 100;
6 мин. Подают о х л а ж д е н н ы м в больших для лапши: мука
пиалах. пшеничная — 30, яйца — 10
Виноград — 1000, вода — 1000, (1/4 шт. ), соль — 1.
сахар — 200. В ы х о д — 1000. В ы х о д — 500.

239
Каттама (лепешка) *. Из п ш е н и ч н о й м у к и
замешивают густое д р о ж ж е в о е тесто,
оставляют для расстойки на 3—4 ч, об­
миная его за это время 2—3 раза. Тесто
разделывают на ш а р и к и массой по 4 0 —
45 г, раскатывают из них лепешки, на
которые кладут мелко н а р е з а н н ы й пас­
серованный л у к и свертывают в виде ру-
летиков. Изделия складывают в 3—4 раза
и снова придают ф о р м у шариков, а затем
раскатывают лепешки, толщиной 0, 5 см,
которые ж а р я т на сковороде с неболь­
шим количеством ж и р а . Каттаму подают
к бульонам, к чаю.
Мука пшеничная — 78,
дрожжи — 2, соль — 1,
вода — 42, лук
репчатый — 13, маргарин для
пассерования лука — 8,
жир бараний топленый или
масло растительное — 22.
В ы х о д — 120.
Бешбармак по-киргизски. К р у п н ы е к у с к и
баранины варят при слабом к и п е н и и в
небольшом количестве воды (1, 5 л на 1 кг
мяса) с добавлением соли и перца. Готовое
мясо нарезают т о н к и м и л о м т и к а м и . Из
просеянной п ш е н и ч н о й муки, я и ц и воды
замешивают тесто. Затем его т о н к о рас­
катывают, нарезают в виде л а п ш и (0, 5 X
Х7 см) и варят в бульоне. При подаче
лапшу смешивают с н а р е з а н н ы м мясом,
поливают чыком, который приготавли­
вают следующим образом: в концентри­
рованном бульоне п р и п у с к а ю т нарезан­
ный кольцами репчатый л у к и к р а с н ы й
перец. Подают в кисе, отдельно бульон.
Баранина (окорок,
корейка) — 117, перец
черный — 0, 5, мука
пшеничная — 42, яйца — 5
(1/8 шт. ), вода— 13, лук
репчатый — 25, перец
красный — 0, 5, бульон — 30.
В ы х о д — 350.
Чахохбили по-киргизски *. Подготовлен­
ное курдючное сало в н е с к о л ь к и х местах
прокалывают н о ж о м и варят в к и п я щ е й
подсоленной воде до полуготовности,
затем кладут х о р о ш о о б р а б о т а н н у ю ба­
ранью печень и т а к ж е варят до полуго­
товности. После этого сало и печень, охла­
ж д е н н ы е и нарезанные т о н к и м и пластин­
ками массой по 30 г, кладут на противень,
смазанный сливочным маслом или жиром,
чередуя ломтики печени с к у с о ч к а м и
курдючного сала. Заливают острым то­
матным соусом и тушат 20 мин в ж а р о ч -
ном шкафу. При отпуске посыпают зе­
ленью. Чахохбили м о ж н о подавать с ту­
шеной капустой.
240
Сало курдючное — 100,
печень баранья — 137,
соус томатный — 50,
зелень — 3, масло
сливочное или жир — 5.
В ы х о д — 250.
Жаркоп по-киргизски. Н а р е з а н н о е лом­
тиками мясо о б ж а р и в а ю т на раститель­
ном масле. Предварительно бланширо­
ванные и н а р е з а н н ы е квадратиками редь­
ку и л у к пассеруют на растительном
масле с добавлением томатного пюре
и уксуса. Затем соединяют с о б ж а р е н ­
ным мясом, вливают бульон или воду и
тушат до готовности. За 5—10 мин до
о к о н ч а н и я тепловой обработки кладут
специи, зелень и т о л ч е н ы й чеснок. Тесто
готовят так же, как на лапшу. Затем его
тонко раскатывают, нарезают р о м б и к а м и
по 3, 5 x 3 , 5 см и варят в подсоленной
воде. Яйца взбивают до о д н о р о д н о й массы
и жарят. Подают в кисе. В нее кладут
отварные лепешки, на них мясо с овощами
и н а р е з а н н ы й с о л о м к о й омлет.
Баранина (окорок,
корейка) или говядина
(части задней ноги,
предназначенные для
тушения) — 159, лук
репчатый — 25, чеснок — 4,
редька — 35, томатное
пюре — 25, масло
растительное — 30, лук
зеленый или джусай — 4, уксус
3 % -й — 10, бульон или
вода — 150, мука
пшеничная — 103, яйца — 50
(в том числе 10 на тесто),
маргарин — 3.
В ы х о д — 500.
Жото *. Д л я ф а р ш а тщательно обрабо­
танные с у б п р о д у к т ы м е л к о р у б я т вместе
с репчатым луком, п о с ы п а ю т солью, чер­
ным молотым перцем, сбрызгивают подо­
гретым сливочным маслом, х о р о ш о пере­
мешивают и ставят на 40—50 мин в хо­
л о д н о м месте. Приготавливают пресное
тесто, раскатывают его в п р я м о у г о л ь н ы й
пласт толщиной 1, 5 см и д л и н о й 2 0 —
25 см, кладут ф а р ш и свертывают рулетом.
Поверхность смазывают сметаной, про­
калывают в н е с к о л ь к и х местах, кладут
на противень, с м а з а н н ы й маслом, и выпе­
кают в ж а р о ч н о м ш к а ф у . При подаче
нарезают на порции, поливают с м е т а н н ы м
соусом.
Почки — 47, сердце — 44,
легкие — 35, лук
репчатый — 24, масло
сливочное — 5, мука
пшеничная — 70, яйца — 13
(1/3 шт. ), вода —30,
сода питьевая — 2,
сметана — 5, соус — 50.
В ы х о д — 280.
Бал-боорсок *. Яйца смешивают с питье­
вой содой, р а з в е д е н н ы м и в теплом м о л о к е
д р о ж ж а м и , п р о с е я н н о й п ш е н и ч н о й му­
кой и замешивают крутое тесто. Его остав­
ляют на 40—60 мин, затем раскатывают
в тонкий ж г у т и нарезают п о п е р е к на
кусочки (длиной 1, 5—2 см), которые об­
ж а р и в а ю т в растительном масле. Д л я
медового сиропа: мед с сахаром варят до
полного растворения сахара и немного
охлаждают. О б ж а р е н н ы е к у с о ч к и теста
смешивают с п о д г о т о в л е н н ы м к и ш м и ш о м
(изюмом) или д р о б л е н ы м и ж а р е н ы м и
орехами. П о л и в а ю т о х л а ж д е н н ы м медо­
вым сиропом, х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т
и ф о р м у ю т в виде горки. М о ж н о укра­
сить к и ш м и ш о м или орехами. Подают к
чаю.
Мука пшеничная высшего
сорта — 450 (в том числе на
подпыл — 20), молоко — 20,
дрожжи (прессованные) — 10,
яйца — 240 (6 шт. ), сода
питьевая — 2, масло
растительное — 200, мед
натуральный — 250,
сахар — 100, кишмиш или
жареные орехи — 100.
В ы х о д — 1000.
Актаган-чай *. З а в а р и в а ю т чай в ф а р ф о ­
ровом чайнике. Д о б а в л я ю т топленое мо­
л о к о или сливки, соль и доводят до кипе­
ния. Подают в пиалах. Отдельно отпуска­
ют м у ч н ы е в ы п е ч е н н ы е и з д е л и я и сладо­
сти.
Чай черный — 2,
вода — 55, молоко
топленое — 150 или
сливки — 50, соль — 0, 5.
В ы х о д — 200.
Напиток «Тоо-гуль» (черный цветок).
В о х л а ж д е н н о й к и п я ч е н о й воде разводят
к о н с е р в и р о в а н н у ю с м о р о д и н у с сахаром,
настаивают 5—6 ч и п р о ц е ж и в а ю т . В на­
стое смородины растворяют мед и добав­
л я ю т л и м о н н у ю кислоту. Н а п и т о к охла­
ж д а ю т до т е м п е р а т у р ы 12—14 °С и по­
дают.
Смородина консервированная
с сахаром — 75, мед
натуральный — 50, кислота
лимонная — 0, 5, вода — 915.
В ы х о д — 1000.
§ 10. УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ
К а ж д а я н а ц и о н а л ь н а я восточная к у х н я
в течение веков создавала блюда свое­
образного ассортимента, присущего дан­
н о м у народу. В у з б е к с к о й к у х н е суще­
ствуют десятки способов приготовления
плова с и с п о л ь з о в а н и е м р а з л и ч н ы х про­
дуктов: мяса баранины, говядины, хлоп­
кового, льняного масла, яиц, моркови,
тыквы, изюма. Рис для плова подго­
тавливают т а к ж е по-разному, его пред­
варительно замачивают или обжаривают,
а затем варят. При приготовлении пловов
м о ж н о руководствоваться технологией
приготовления и рецептурой плова по-
узбекски.
Кавирма палов (Ферганский плов). Гото­
вят плов на сильно разогретом бараньем
сале или на хлопковом масле, добавляя
к рису баранину, ж е л т у ю морковь и реп­
чатый лук. В качестве специй для этого
плова и для всех других употребляется
зира (тмин), з и р к (барбарис), черный
или красный перец и виноградный уксус.
Ивитма палов. К основному продукту
добавляют предварительно замоченный
горох и рис, причем рис замачивают в
теплой п о д с о л е н н о й воде. Морковь наре­
зают м е л к и м и к у б и к а м и «горошком».
Майиз палов (плов по-бухарски). Чаще
готовится этот плов в Бухарской, Самар­
кандской и Сурхан-Дарьинской областях.
Варят его без мяса, но обязательно с
добавлением изюма сорта сояги, который
тушат вместе с репчатым луком и при­
п у щ е н н о й морковью, а затем закладыва­
ют рис.
Плов по-узбекски. Баранину нарезают
к у с о ч к а м и по 10—15 г и обжаривают в
сильно нагретом ж и р е до образования
п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и . Добавляют репча­
тый л у к и морковь, нашинкованные со­
ломкой, и п р о д о л ж а ю т жаренье. После
этого заливают водой, кладут соль, специи
и доводят до кипения. Затем всыпают
п р о м ы т ы й рис, поверхность разравнивают
ш у м о в к о й и п р о д о л ж а ю т варку. Когда
рис впитает воду, снова разравнивают
поверхность, делают углубления и вли­
вают в них по 10—15 г кипяченой воды.
Посуду плотно закрывают крышкой и до­
водят до готовности в течение 20—25 мин
на слабом огне. Плов кладут на тарелку
горкой, сверху — кусочки мяса и посы­
пают н а ш и н к о в а н н ы м л у к о м .
Баранина (грудинка,
лопатка) — 119, крупа
рисовая—160, морковь—130,
лук репчатый — 50, масло
растительное или сало
курдючное — 60,
вода — 250, анис — 0, 05.
В ы х о д — 530.
Плов с изюмом *. Рис перебирают, промы­
вают и замачивают в течение 1, 5—2 ч
в подсоленной воде при температуре
20 °С. Репчатый л у к нарезают полуколь­
ц а м и и о б ж а р и в а ю т до образования зо­
лотистого цвета, добавляют нарезанную
241
соломкой морковь. П е р е к л а д ыв а ю т в по­
суду с толстым дном, д о б а в л я ю т соль,
специи, воду и ровным слоем заклады­
вают рис в соотношении 1: 1. Варят в
открытой посуде до полного в ы к и п а н и я
жидкости. За 10—15 мин до готовности
риса закладывают перебранный, промы­
тый изюм, закрывают к р ы ш к о й и дово­
дят до готовности в течение 30—40 мин.
Крупа рисовая — 100, масло
растительное — 40, лук
репчатый — 45, морковь — 80,
изюм — 50, укроп, петрушка
(зелень) — 8, специи
(барбарис) — 1.
В ы х о д — 380.
Кийма-кабоб (шашлык рубленый) *. Мя­
со — говядину или б а р а н и н у промывают,
нарезают, добавляют сырой репчатый
лук, семена кориандра, анис, к р а с н ы й
перец и пропускают ч е р е з м я с о р у б к у со
средней решеткой, добавляют соль, уксус­
ную эссенцию, тщательно п е р е м е ш и в а ю т
и маринуют 2—3 ч в х о л о д н о м месте. Из
маринованного мяса ф о р м у ю т н е б о л ь ш и е
колбаски кийма, надевают на ш п а ж к и и
ж а р я т над углями. Подают с м е л к о на­
резанным луком.
Говядина или баранина
(котлетное мясо) — 69, лук
репчатый — 10, уксусная
эссенция 80 % -я — 0, 25,
перец красный — 0, 06,
анис — 0, 06, семена
кориандра — 0, 1,
соль — 2, масса
полуфабриката — 79, масса
жареного шашлыка — 50,
лук репчатый — 10.
В ы х о д — 60.
Суп из свежих кабачков *. В к и п я щ е е
молоко кладут кабачки, н а р е з а н н ы е тон­
кими ломтиками, и варят до готовности.
Добавляют отварной рис, сахар, соль
и при слабом нагреве доводят до к и п е н и я .
Суп м о ж н о подавать горячим и холод­
ным. При отпуске добавляют сметану и
перемешивают.
Молоко — 300, кабачки — 154,
крупа рисовая — 25,
сахар — 50, соль — 0, 05,
сметана — 10.
В ы х о д — 500.
Кайнатма шурпа *. П о д г о т о в л е н н у ю бара­
нину (без трубчатых тазовых костей)
нарезают большими кусками, кладут в
казан, заливают холодной водой и варят.
За 30 мин до о к о н ч а н и я варки в бульон
кладут сырой репчатый л у к (50 % общего
количества), болгарский перец, протертые
помидоры и варят до готовности. Остав­
шийся сырой л у к м е л к о шинкуют, посы­
242
пают ч е р н ы м м о л о т ы м п е р ц е м . При от­
пуске этот л у к кладут в м и с к у и заливают
ш у р п о й . Затем добавляют мясо с грудной
реберной или п о з в о н о ч н о й костью.
Баранина — 217, лук
репчатый — 84, помидоры
свежие — 42, зелень — 8,
перец болгарский — 15, масса
готового мяса с костью — 110,
вода — 450. В ы х о д — 500.
Кийма-мастава *. В б у л ь о н из г о в я д и н ы
добавляют н а р е з а н н ы й тонкими к о л ь ц а м и
репчатый лук, морковь, сало, нарезан­
н о е м е л к и м и к уби к а ми , и варят на
слабом огне. Кладут а л ы ч у и доводят
суп до к и п е н и я . Затем засыпают промы­
тым рисом и варят до готовности, время
от времени помешивая. Д л я ф р и к а д е л е к
мякоть говядины нарезают на куски и
вместе с р е п ч а т ы м л у к о м 2 раза п р о п у с ­
кают через мясорубку, посыпают солью,
перцем, добавляют яйца, перемешивают,
разделывают на ф р и к а д е л ь к и и кладут
их в к и п я щ и й суп. За 10—45 мин до
готовности в суп д о б а в л я ю т картофель,
н а р е з а н н ы й м е л к и м и к у б и к а м и . При от­
пуске в суп вливают кислое молоко, посы­
пают ч е р н ы м п е р ц е м и зеленью.
Для супа: лук репчатый — 37,
вода — 600, крупа
рисовая — 50, картофель — 40,
морковь — 24, алыча — 3,
сало-сырец — 15,
молоко кислое — 50, соль,
специи, зелень — 5; для
фрикаделек: говядина
(мякоть) — 81, лук
репчатый — 24, яйца — 5
(1/8 шт. ). В ы х о д — 555.
Каурма с баглумой *. Б а р а н и н у н а р е з а ю т
с о л о м к о й и о б ж а р и в а ю т до золотистого
цвета на р а с к а л е н н о й сковороде. Репча­
тый лук, чеснок ш и н к у ю т и д о б а в л я ю т
к мясу, слегка о б ж а р и в а ю т , вводят сое­
вый восточный соус и прогревают 2—3
мин. Багламу приготавливают следую­
щ и м образом: на к и с л о м м о л о к е замеши­
вают тесто из п ш е н и ч н о й муки, добавля­
ют яйца и выбивают. Приготовленное
тесто разделывают столовой л о ж к о й и
ж а р я т во фритюре. Багламу подают на
гарнир к каурме.
Баранина без костей — 143,
лук репчатый — 72, соус
соевый восточный
(промышленного
производства) — 15, сало
баранье — 30, мука пшеничная
высшего сорта — 50, молоко
кислое — 50, яйца — 10
(1/4 шт. ), масло
растительное — 10,
кинза — 10, чеснок — 5.
В ы х о д : каурмы — 90;
баглумы — 100.
Котлеты «Шарк» *. Б а р а н и н у н а р е з а ю т на
кусочки и п р о п у с к а ю т ч е р е з м я с о р у б к у
с мелкой решеткой. В ф а р ш д о б а в л я ю т
соль, перец, воду и х о р о ш о в ы м е ш и в а ю т
(выбивают). Из п о л у ч е н н о й массы ф о р ­
м у ю т и з д е л и я в виде сарделек, паниру­
ют в сухарях и ж а р я т во ф р и т ю р е . Мор­
ковь нарезают, припускают, з а п р а в л я ю т
б е л ы м соусом, д о б а в л я ю т з е л е н ы й кон­
сервированный горошек и к а р т о ф е л ь
ж а р е н ы й , н а р е з а н н ы й соломкой. Из пше­
ничного хлеба н а р е з а ю т к у с о ч к и в виде
р о м б и к о в или квадратиков и о б ж а р и в а ю т
на масле с обеих сторон. Котлеты подают
на к р у ж к е из хлеба, гарнируют о в о щ а м и
в соусе, о ф о р м л я ю т зеленью.
Баранина без костей—115,
масло топленое — 25,
вода — 14, морковь — 60,
картофель— 150, горошек
зеленый
консервированный — 50, хлеб
пшеничный — 40, сухари — 20,
зелень — 10, масло
растительное —15,
гарнир — 150. В ы х о д — 250.
Салат по-восточному «Шарк» *. Ф и л е
вареной к у р и ц ы ш и н к у ю т к а к лапшу,
с в е ж и е огурцы и с в а р е н н ы е в к р у т у ю
я й ц а — соломкой, чеснок толкут в ступке.
Подготовленные п р о д у к т ы соединяют,
добавляют кинзу, заправляют горчичной
заправкой и перемешивают. Салат укра­
шают зеленью, л о м т и к а м и с в е ж и х огур­
цов и я й ц а м и . Д л я приготовления гор­
чичной заправки горчицу, соль, сахар,
молотый перец и я и ч н ы е ж е л т к и взби­
вают с растительным маслом, разводят
уксусом и процеживают.
Курица (филе) отварная — 60,
огурцы свежие — 80,
чеснок — 4, кинза — 8,
яйца — 40 (1 шт. );
для заправки горчичной:
масло растительное — 3,
яйца — 4, горчица
готовая — 0, 5, уксус
3 % -й — 7, сахар — 0, 5.
В ы х о д — 200.
Янчмиш (шарики из ореха и изюма) *.
О ч и щ е н н ы е ядра грецкого ореха ж а р я т ,
изюм (без косточек) п е р е б и р а ю т и про­
мывают. Орехи, и з ю м и сдобные сухари
2 раза п р о п у с к а ю т через мясорубку, до­
бавляют ф р у к т о в у ю эссенцию, х о р о ш о
перемешивают. Из п о л у ч е н н о й массы
ф о р м у ю т ш а р и к и вел и ч и н о й с грецкий
орех, обваливают их в р а ф и н а д н о й пудре.
Орехи грецкие (ядра) — 200,
изюм — 250, сухари
сдобные — 50, пудра
рафинадная — 25, эссенция
фруктовая — 1, 5.
В ы х о д — 500.
Дымляма бехи (печеная айва с сахаром) *.
У крупной спелой айвы удаляют сердцеви­
ну. В оставшееся после этого углубление
кладут топленое или сливочное масло,
сахар, смешанный с корицей. Вместо саха­
ра м о ж н о п о л о ж и т ь соль и душистый
молотый перец. Подготовленную айву
у к л а д ы в а ю т на сковороду и запекают
в жарочном шкафу.
Айва — 100, масло топленое
или сливочное — 10,
сахар — 10, корица — 1.
В ы х о д — 100.
Айран (напиток из кислого молока со
льдом) *. Кислое м о л о к о разводят кипя­
ч е н о й холодной водой до густоты ж и д к о й
сметаны, тщательно перемешивают, раз­
ливают в пиалы или стаканы и кладут
к у с о ч к и пищевого льда.
Кислое молоко — 100,
вода — 100, лед пищевой — 1
кусочек.
В ы х о д —210.
§ 11. ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ
В современной т у р к м е н с к о й кухне ис­
пользуются самые р а з н о о б р а з н ы е про­
д у к т ы и сохраняются традиции нацио­
нальной кухни народов Средней Азии.
Речная рыба, осетр из Каспия, баранина,
мясо птицы и дичи, овощи, зелень, фрук­
ты, пряности, специи входят в рецептуру
р а з л и ч н ы х блюд. Характерным является
использование преимущественно нату­
рального мяса, добавление в блюда све­
ж и х помидоров, репчатого лука, зелени
и специй.
Ш и р о к и й ассортимент супов на бульонах
из баранины, козлятины, говядины с ово­
щами, фасолью, горохом.
П о п у л я р н ы в Т у р к м е н и и р а з л и ч н ы е виды
пловов, м у ч н ы х изделий, кисломолочных
продуктов из коровьего, овечьего, козь­
его молока.
Арбузы, дыни, яблоки, груши, виноград,
орехи в н а т у р а л ь н о м виде и изделия из
них составляют ассортимент блюд слад­
кого стола. Широко распространены в
р е с п у б л и к е зеленый и черный чай, кото­
рый пьют натуральным или с добавле­
нием верблюжьего молока.
Шурпа (суп) *. Из мяса баранины приго­
тавливают бульон, в который закладыва­
ют картофель, нарезанный крупными
кубиками, варят 10—15 мин и добавляют
дольки помидоров, пассерованные лук,
морковь, соль, специи, вливают разведен­
н у ю белую м у ч н у ю пассеровку и варят
до готовности. Подают в кисе с куском
вареной б а р а н и н ы и сметаной.
243
 Баранина — 78, Баранина (корейка,
картофель— 140, лук тазобедренная часть) — 159,
репчатый— 16, помидоры масса тушеной
свежие — 68, морковь — 20, баранины — 100, редька — 15,
сало баранье или жир картофель — 56, горох
животный — 10, мука — 10, лущеный — 14, чеснок — 6,
сметана — 15, вода — 375. перец сладкий — 6, лук
В ы х о д — 500. репчатый — 21, масло
Но кудлы чорба (суп гороховый с барани­ сливочное — 15, петрушка
ной) *. Мясо баранины рубят на куски (зелень) — 11.
массой по 40—55 г. Заливают х о л о д н о й В ы х о д — 300.
водой, добавляют п р о м ы т ы й горох, крас­ Товугын ашгабатда (курица по-ашхабад­
ный молотый перец и варят. За 15—20 мин ски) *. П о т р о ш е н н у ю к у р и ц у н а р у б а ю т
до готовности супа кладут м е л к о наре­ на п о р ц и о н н ы е куски, отбивают и мари­
занный пассерованный репчатый лук. нуют в течение 30—40 мин. Для марино­
Подают в кисе, в к о т о р у ю кладут 2—3 ку­ вания к у с к и к у р и ц ы солят, п о с ы п а ю т
сочка отварного мяса и заливают супом. перцем и натирают т о л ч е н ы м чесноком.
Баранина (лопатка или Подготовленную к у р и ц у ж а р я т под прес­
грудинка) — 115, горох сом на т о п л е н о м масле. На блюдо или
лущеный — 50, лук тарелку кладут курицу, гарнируют жа­
репчатый — 12, сало р е н ы м картофелем, м а р и н о в а н н ы м и огур­
баранье — 10, вода — 375. цами, о ф о р м л я ю т зеленью мяты, петруш­
В ы х о д — 500. ки или укропа. Отдельно подают томат­
Палав «Каспий» (плов с рыбой) *. Разде­ ный соус с т о л ч е н ы м чесноком, нарезан-
ланную на звенья осетрину с к о ж е й без ной зеленью и к р а с н ы м перцем.
хрящей или ф и л е судака с к о ж е й без Курица — 217,
костей нарезают к у б и к а м и массой по 40 г чеснок — 3, масло
и припускают до готовности (15—20 мин). топленое — 15, масса
В полученный бульон кладут пассерован­ жареной курицы —150,
ный на растительном масле, нарезанный картофель — 145, масло
мелкими кубиками лук, п е р е б р а н н ы й топленое — 10, масса
промытый рис и варят до готовности (рис жареного картофеля — 100,
д о л ж е н быть рассыпчатый). Подготавли­ огурцы маринованные — 50,
вают настой ш а ф р а н а (из расчета 0, 05 г соус томатный — 50,
шафрана на 30 г к и п я ч е н о й воды), кото­ чеснок — 5,
рым перед отпуском о к р а ш и в а ю т рис. кориандр (кинза),
Рис кладут в кисе, на него — куски рыбы и мята, петрушка,
посыпают мелко н а р е з а н н о й зеленью. укроп (зелень) — 4,
Палав м о ж н о приготавливать без добав­ перец красный — 0, 05,
ления шафрана. соус — 55. В ы х о д — 350.
Говурлан эт (баранина с помидорами) *.
Осетрина—123 или Баранину рубят на к у с к и массой по
судак — 122, масса вареной 20—30 г, доливают водой и п р и п у с к а ю т
рыбы — 100, крупа до выпа р и ва ни я воды, затем кладут наре­
рисовая — 57, бульон занные к у б и к а м и к у р д ю ч н о е сало, реп­
рыбный—120, масса готового чатый лук, дольки п о м и д о р о в и тушат до
риса — 160, лук готовности. Подают в кисе, посыпав зе­
репчатый —- 90, ленью.
пассерованный — 45, масло
Баранина — 119,
растительное — 40, вода — 100, сало
шафран — 0, 05, укроп или курдючное — 30, лук
петрушка (зелень) — 5. репчатый — 36,
В ы х о д — 305. помидоры — 38, зелень — 3.
Буглакап гоюк эти (баранина с овощами В ы х о д — 150.
и горохом) *. Мясо, н а р е з а н н о е на куски
массой по 75—80 г, кладут в посуду с Пишме (печенье) *. П о д г о т о в л е н н о е
толстым дном. Д о б а в л я ю т н а р е з а н н ы е д р о ж ж е в о е тесто раскатывают в пласт
дольками картофель, редьку, р е п ч а т ы й толщиной 0, 5 см, н а р е з а ю т полосы шири­
лук, замоченный в воде горох, заливают ной 4, 5 см, а затем р а з д е л ы в а ю т пе­
водой так, чтобы она п о к р ы л а продукты, ченье в ф о р м е ромбов. Ж а р я т во ф р и т ю р е
доводят до кипения, солят и тушат 30 мин из хлопкового масла.
в жарочном шкафу. В конце тушения М у к а п ш е н и ч н а я — 720,
добавляют нарезанный чеснок, сладкий масло х л о п к о в о е — 150,
перец. Отпускают по два куска мяса на дрожжи п р е с с о в а н н ы е — 30,
порцию, поливают сливочным маслом, вода — 300.
оформляют зеленью. В ы х о д — 1000.

244
 § 12. ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ
В литовской кухне насчитывается более
1000 рецептов старинных блюд, приго­
тавливаемых из р а з л и ч н ы х продуктов.
В питании ш и р о к о используются овощи,
особенно картофель, блюда из муки, мяса
свинины, говядины, птицы, молока, тво­
рога. П и щ у готовят неострую со свой­
ственным н е ж н ы м вкусом, с н е б о л ь ш и м
количеством специй, почти не использу­
ют томат-пасту.
Л ю б и м ы м блюдом являются ц и п и л и н ы из
вареного картофеля, о т ж а т о й картофель­
ной массы с мясом, грибами, творогом,
д о м а ш н я я колбаса.
На закуску подают сельдь с ж а р е н ы м
луком, грибами, со сметанным соусом.
Приготавливают паштеты, рулеты из сви­
нины, говядины, вареный язык, копче­
ности. Д о п о л н я ю т ассортимент з а к ус о к
из мяса р а з л и ч н ы е салаты.
Широкий ассортимент м о л о ч н ы х супов
с крупами, м а к а р о н н ы м и изделиями,
овощами, к л е ц к а м и из отжатой карто­
ф е л ь н о й массы. В летнее время популяр­
ны супы из грибов, овощей: борщи, щи,
суп грибной.
К столу подают р ж а н о й хлеб. Из него
приготавливают р а з л и ч н ы е блюда: слад­
кий суп из р ж а н о г о хлеба, кисель, натер­
тый ч е с н о к о м и п о д ж а р е н н ы й хлеб, ко­
торый подают к пиву.
Разнообразен ассортимент сладких блюд,
к о н д и т е р с к и х изделий. О с о б е н н о попу­
л я р н ы торты и п и р о ж н ы е с плодово-ягод­
н ы м и начинками.
Из х о л о д н ы х и горячих напитков распро­
странены квасы из фруктов, тмина, меда,
чай с тмином, мятой, морковью, ж е л у ­
девый к о ф е .
Борщ *. Свеклу, сваренную в к о ж у р е ,
очищают, заливают о х л а ж д е н н о й кипяче­
ной водой, кладут к у с о ч е к р ж а н о г о хлеба
и в ы д е р ж и в а ю т 6 дней п р и т е м п е р а т у р е
20—22 °С. Из свинины и п р я н ы х овощей
варят бульон. В п р о ц е ж е н н ы й бульон
кладут н а р е з а н н ы е с о л о м к о й пассерован­
ные морковь, к о р е н ь петрушки, репчатый
л у к и варят 10 мин, затем д о б а в л я ю т
н а р е з а н н у ю соломкой к в а ш е н у ю свеклу
и доводят до к и п е н и я . При подаче в борщ
кладут отварную свинину, сметану и по­
сыпают зеленью. Отдельно к борщу
подают отварной к а р т о ф е л ь .
Свекла квашеная — 50, лук
репчатый — 8, морковь — 9,
петрушка (корень) — 10,
жир свиной — 6, свинина — 42,
сметана — 15, зелень — 3,
вода — 400. В ы х о д — 500.
Щи из капустной рассады *. Рассаду пере­
бирают, удалив корешки, промывают в
холодной воде, разрезают на две-три час­
ти, кладут в к и п я щ и й п р о ц е ж е н н ы й
бульон и варят 5—7 мин. Добавляют пас­
серованные коренья, соль, перец горош­
ком, лавровый лист и доводят до кипения.
Заправляют белым соусом и при слабом
к и п е н и и варят 10—15 мин. При подаче
кладут в тарелку сметану, посыпают мел­
ко н а р е з а н н ы м и зеленым луком, зеленью
у к р о п а и петрушки. В щи м о ж н о поло­
ж и т ь кусочки вареного мяса или яйцо.
Рассада капустная — 200,
морковь — 10, петрушка, лук
репчатый — 15, лук
зеленый — 5, маргарин или
масло сливочное — 10, мука
пшеничная — 5, укроп или
петрушка (зелень) — 5,
бульон — 300,
сметана — 15—25.
В ы х о д — 500.
Холодный борщ *. Вареную свеклу наре­
зают соломкой, зеленый лук и укроп
шинкуют. К е ф и р солят и взбивают, до­
бавляют свекольный отвар или кипяче­
ную о х л а ж д е н н у ю воду, а затем наре­
з а н н ы е овощи. При подаче кладут в борщ
к у с о ч е к крутого яйца и сметану. Отдель­
но в тарелке подают отварной карто­
фель.
Кефир — 150, свекла — 50,
вода или свекольный отвар
из ботвы — 73, лук
зеленый, укроп — 2,
сметана — 15, яйца — 10
(1/4 шт. ). В ы х о д — 300.
Суп молочный с картофелем *. Карто­
ф е л ь очищают, промывают, трут на мел­
кую терку и о т ж и м а ю т сок. Сваренный
в к о ж у р е к а р т о ф е л ь очищают, протирают
и в его массу добавляют подготовленную
массу сырого картофеля, солят и переме­
шивают. Ф о р м у ю т круглые клецки диа­
метром 2 см и варят в подсоленной воде.
Затем добавляют молоко и доводят до
кипения. Перед подачей суп заправляют
сливочным маслом.
Молоко — 300, вода — 95,
картофель (для
протирания) — 75, картофель
(для отваривания) — 55,
соль — 1, масса
картофеля — 125, масса
отварных картофельных
клецек— 135, масло
сливочное — 10.
В ы х о д — 500.
Ципилины из сырого и вареного картофе­
ля *. На терке отдельно натирают очи­
щ е н н ы й сырой к а р т о ф е л ь и отдельно
245
сваренный в к о ж у р е . Массу сырого карто­
феля о т ж и м а ю т от сока через марлю и
смешивают с вареным тертым картофе­
лем, солят и перемешивают, а затем раз­
делывают на шарики, к о т о р ы м придают
ф о р м у лепешки. Д л я ф а р ш а говядину или
свинину пропускают ч е р е з мясорубку,
добавляют нарезанный мелкой к р о ш к о й
репчатый лук, ж и р , соль, перец и пере­
мешивают. На к а р т о ф е л ь н у ю л е п е ш к у
кладут фарш, соединяют края, п р и д а в а я
изделиям овальную ф о р м у . В к и п я щ у ю
подсоленную воду кладут ц и п и л и н ы и
варят 20—25 мин. При подаче п о л и в а ю т
соусом, который готовят из нарезанного
кубиками о б ж а р е н н о г о шпика, м е л к о
нарезанного и ж а р е н о г о с салом репча­
того лука, смешанных с подогретой сме­
таной.
Картофель сырой — 90,
картофель вареный — 55,
говядина — 45, или
свинина — 46, лук
репчатый — 59, жир — 5;
для соуса: шпик — 19,
лук репчатый — 23,
сметана — 10, масса
готового соуса — 75.
В ы х о д — 275.
Ципилины из вареного картофеля *. Отва­
ренный в к о ж у р е к а р т о ф е л ь охлаждают,
очищают и протирают. В п о л у ч е н н у ю
массу добавляют яйца, крахмал, соль,
перемешивают, р а з д е л ы в а ю т на л е п е ш к и .
Для фарша протертый творог, яйца, соль
хорошо перемешивают, кладут на центр
лепешки и защипывают края, придавая
изделию овальную ф о р м у . Ц и п и л и н ы
варят в к и п я щ е й воде 5 мин, п о д а ю т по
2 шт. на порцию, поливая р а с т о п л е н н ы м
сливочным маслом и сметаной.
Картофель — 179,
крахмал — 22, яйца — 3,
творог — 32, яйца для
фарша — 8, масло
сливочное — 20, сметана — 20.
В ы х о д — 240.
Капуста белокочанная жареная *. Р а н н ю ю
белокочанную капусту, з а ч и щ е н н у ю и
крупно нарезанную, кладут на 5—10 мин
в к и п я щ у ю подсоленную воду. После это­
го откидывают на грохот и дают воде
полностью стечь. Затем капусту ж а р я т на
хорошо разогретой с ж и р о м сковороде.
Перед окончанием ж а р е н ь я д о б а в л я ю т
пшеничные молотые сухари, п о с ы п а ю т
солью, перцем. При подаче поливают
сливочным маслом.
Капуста белокочанная
ранняя — 270, маргарин для
жаренья — 15, сухари — 15,
масло сливочное — 5.
В ы х о д — 150.
246
Колбаса домашняя литовская *. Свинину,
репчатый лук, чеснок п р о п у с к а ю т через
мясорубку с крупной решеткой. В фарш
добавляют н а р е з а н н о е м е л к и м и к у б и к а м и
сало, соль, перец и х о р о ш о пер емеш и ­
вают. П р о м ы т ы е тонкие свиные к и ш к и
н а п о л н я ю т фаршем, к о н ц ы перевязыва­
ют с обеих сторон и варят в течение
15 мин. Вареную колбасу о б ж а р и в а ю т
на сковороде или на противне в ж а р о ч -
ном ш к а ф у . Подают в горячем виде с
квашеной капустой или другими ово­
щами.
Свинина без костей — 760,
сало — 100, кишки
свиные — 30, лук
репчатый — 75, чеснок — 1, 6,
гарнир — 100.
В ы х о д — 1000.
Скрилей с маком *. П ш е н и ч н у ю м у к у
просеивают, добавляют яйца, мак, соль,
воду и з а м е ш и в а ю т тесто. Раскатывают
его в пласт т о л щ и н о й 2, 5—3 мм, наре­
зают из него р о м б и к и по Зх 3 см и отвари­
вают. Для макового соуса мак заливают
н е б о л ь ш и м количеством к и п я ч е н о й воды
и растирают, затем вливают по н о р м е
оставшуюся воду, д о б а в л я ю т сахар, раз­
мешивают. При подаче скрилей по л ива ют
м а к о в ы м соусом.
Мука пшеничная — 60,
вода — 22, яйца — 8
(1/5 шт. ), мак — 4;
для соуса: сахар — 10,
вода — 15, мак — 5.
В ы х о д — 100.
Салат из моркови и петрушки *, Подго­
товленные овощи (очищенные и промы­
тые) нарезают с о л о м к о й и смешивают.
Заправляют солью, соком лимона, саха­
ром и сметаной, перемешивают. При по­
даче у к р а ш а ю т зеленью п е т р у ш к и .
Морковь — 40,
сельдерей— 15, петрушка
(корень) — 10, лук
репчатый — 5, сметана — 30,
с о л ь — 1, сок лимона— 1,
сахар — 1, петрушка
(зелень) — 3.
В ы х о д — 100.
Салат из моркови с чесноком *. О ч и щ е н ­
н у ю и п р о м ы т у ю морковь натирают на
терке с к р у п н ы м и отверстиями. Добавля­
ют л и м о н н у ю кислоту, м е л к о нарублен­
ный чеснок, соль, м а й о н е з и все тщатель­
но перемешивают, о ф о р м л я ю т в салат­
нике горкой.
Морковь — 79, майонез — 20,
кислота лимонная — 0, 2,
чеснок — 0, 4, соль — 0, 2.
В ы х о д — 100.
Салат из яблок и лука *. Яблоки о ч и щ а ю т Огурцы свежие — 50,
от к о ж и ц ы , удаляют с е м е н н у ю к о р о б к у картофель — 10,
и нарезают соломкой. Репчатый л у к очи­ морковь — 5, зеленый
щают, п р о м ы в а ю т и нарезают м е л к и м и горошек — 4, сахар — 0, 3,
яйца — 5 (1/8 шт. ), свинина
к у б и к а м и . Яблоки соединяют с л у к о м (окорок) — 10, лук
и х о р о ш о перемешивают. Перед отпуском репчатый — 3, петрушка
поливают сметаной или заправляют рас­ (корень) — 2, укроп — 1,
тительным маслом. майонез — 8, сметана — 7.
Яблоки — 75, лук В ы х о д — 100.
репчатый — 3,. уксус — 1, Сельдь «Рольмопс» (фаршированная
сахар — 1, сметана — 20.
В ы х о д — 100. сельдь под маринадом). Вымоченную
сельдь разделывают на ф и л е без костей
Салат из яблок с соусом хрен *. С в е ж и е с к о ж е й . Репчатый л у к нарезают солом­
я б л о к и очищают от к о ж и ц ы и, удалив кой, пассеруют на растительном масле
семенную коробку, нарезают к у б и к а м и и охлаждают. Приготавливают маринад:
п о 5 x 5 мм. Сбрызгивают соком лимона, репчатый лук, морковь, нарезанные со­
добавляют соль, перец, соус хрен и пере­ ломкой, варят до готовности, добавляют
мешивают. Кладут в салатник горкой. При уксус, сахар, перец, лавровый лист и
подаче у к р а ш а ю т з е л е н ь ю п е т р у ш к и . доводят до кипения, после чего маринад
Яблоки — 70, лимон — 10, охлаждают. На в н у т р е н н ю ю часть ф и л е
соль — 1, перец черный сельди кладут пассерованный лук, завора­
молотый — 0, 1, соус чивают ф и л е в виде рулета, а кончик его
хрен — 30, петрушка п р о п у с к а ю т в прорез к о ж и . Фарширо­
(зелень) — 1; для соуса: ванную сельдь заливают охлажденным
хрен (корень) —33, уксус маринадом и оставляют на сутки для ма­
9 % -й — 7, сахар — 1, ринования. Подают в селедочнице, выкла­
соль — 0, 5, вода дывая рулетики сельди в ряд.
(кипяток) — 14.
В ы х о д — 100. Сельдь (филе) — 50,
лук репчатый — 14,
Салат из квашеной свеклы *. С в е к л у ва­ масло растительное — 3,
рят в к о ж у р е , охлаждают, о ч и щ а ю т и масса пассерованного
заливают к и п я ч е н о й о х л а ж д е н н о й водой. лука — 10; для маринада:
Д л я сквашивания свеклы в воду добавля­ лук репчатый — 8,
ют р ж а н о й хлеб (6—10 г на 1 л воды) и морковь — 10, сахар — 2,
уксус 9 % -й — 3,
оставляют на 6 дней при температуре перец черный
20—24 °С. К в а ш е н у ю свеклу промыва­ горошком — 0, 02, лавровый
ют, натирают на терке и соединяют с лист — 0, 005, вода — 30,
м е л к о н а р е з а н н ы м и р е п ч а т ы м или зеле­ масса готового маринада — 40.
н ы м луком, солят, перемешивают. П р и В ы х о д — 100.
подаче п о л и в а ю т сметаной.
Мусс морковный *. М о р к о в ь очищают,
Свекла квашеная — 74, промывают, варят и натирают на терке.
вода — 60, лук С в е ж и е я б л о к и т а к ж е трут на терке. По­
репчатый или зеленый — 5,
сметана — 20. л у ч е н н у ю массу перемешивают, добав­
В ы х о д — 100. л я ю т распаренный в к и п я щ е й воде изюм,
и з м е л ь ч е н н ы е ж а р е н ы е орехи, сахар,
Огурцы фаршированные *. С в е ж и е огур­ корицу, л и м о н н у ю кислоту и снова пере­
цы средней в е л и ч и н ы р а з р е з а ю т пополам, мешивают. Ж е л а т и н замачивают и раство­
вынимают семена и вырезают часть мя­ ряют в воде, добавляют в полученную
коти, к о т о р у ю м е л к о н а р е з а ю т и исполь­ массу и взбивают. Мусс разливают в
зуют для фарша. Вареные в к о ж у р е и ф о р м ы и охлаждают.
о ч и щ е н н ы е картофель, м о р к о в ь и н е ж и р ­
н у ю отварную свинину (окорок) нарезают Морковь — 63, изюм — 20,
м е л к и м и к у б и к а м и . Яйца м е л к о рубят, яблоки — 15, молоко — 15,
к о р е н ь петрушки, лук м е л к о режут. Все сахар — 2, орехи грецкие
жареные — 6, кислота
к о м п о н е н т ы соединяют, добавляют зеле­ лимонная — 0, 1, корица — 0, 1,
ный горошек, соль, сахар, з а п р а в л я ю т желатин — 3.
частью смеси майонеза и сметаны и пере - В ы х о д — 100.
мешивают. Огурцы солят и у г л у б л е н и я
з а п о л н я ю т фаршем, перед подачей на Хлеб «Рагайшис» *. Тесто готовят опар-
стол поливают оставшейся смесью майо­ ным способом из п р о с е я н н о й пшеничной
неза со сметаной, посыпают у к р о п о м . муки, яиц, сахара, ванильного сахара,

247
дрожжей, сливочного масла, м о л о к а и
добавляют в него натертую на м е л к у ю
терку сырую морковь, вымешивают и
ставят для расстойки на 1—1, 5 ч. Раз­
делывают тесто на куски массой по 0, 5 кг
и кладут в круглые ф о р м ы , в ы п е к а ю т
в кондитерском ш к а ф у 40 мин при тем­
пературе 200—220 °С.
Морковь очищенная — 400,
мука пшеничная — 68,
яйца — 48, масло
сливочное — 40, ванильный
сахар — 0, 004, сахар — 4,
дрожжи — 10, молоко — 80.
В ы х о д — 1000.
Напиток тминный *. Т м и н промывают,
заливают холодной водой, варят 30 мин
и процеживают. В отвар кладут сахар
и охлаждают до температуры 20 °С. До­
бавляют д р о ж ж и и оставляют на 12 ч для
брожения. Осадок сливают. В напиток
добавляют настойку «Кауно карчиои»,
лимонную кислоту, д о л ь к и л и м о н а и
охлаждают.
Тмин — 15, сахар — 150,
лимон — 10, настойка — 50,
дрожжи — 4, кислота
лимонная — 2, вода — 800.
В ы х о д — 1000.
§ 13. ЛАТВИЙСКАЯ КУХНЯ
Латвийская кухня, так же как и кухни
других Прибалтийских республик, харак­
теризуется своеобразным вкусом. В ней
не используют острых приправ, специй.
Для улучшения вкуса и п р и о б р е т е н и я
аромата блюд ш и р о к о п р и м е н я ю т тмин.
Морская рыба, особенно сельдь в соленом
и маринованном виде, используется д л я
приготовления р а з л и ч н ы х х о л о д н ы х за­
кусок, в ж а р е н о м , тушеном, з а п е ч е н н о м
виде — для вторых блюд.
Из мяса наиболее п о п у л я р н а свинина,
кроме того, в питании используют и го­
вядину, баранину, телятину, птицу.
Картофель, квашеная и с в е ж а я белоко­
чанная капуста чаще всего включаются
в рацион питания для приготовления
гарниров и различных овощных блюд.
Богат ассортимент блюд из гороха, ф а с о л и
и других овощей. Кроме о б ы ч н ы х супов
из овощей, бобовых, первые блюда
готовят на молоке, хлебном квасе, пиве.
Распространены сладкие блюда, и з д е л и я
из р ж а н о й и пшеничной муки, кондитер­
ские изделия, а из напитков — морсы,
квасы, черный к о ф е .
Суп хлебный *. Р ж а н ы е сухари п о д ж а р и ­
вают до золотистого цвета, заливают ки­
пятком, настаивают 2, 5—3 ч, настой про­
цеживают. Массу ржаного хлеба протира­
248
ют через сито, добавляют сахар, промы­
тый изюм, корицу, ломтики о ч и щ е н н ы х
яблок, размешивают, вливают настой из
р ж а н ы х сухарей и к и п я т я т 15 мин. В конце
варки добавляют к л ю к в е н н ы й сок. Суп
о х л а ж д а ю т и подают в глубоких тарел­
ках со взбитыми сливками.
Сухари ржаные — 50,
изюм — 20, сахар — 35,
корица — 0, 2, яблоки — 25,
клюква — 20, сливки — 30,
пудра рафинадная — 5,
вода — 400. В ы х о д — 500.
Суп молочный с копченостями *. К о п ч е ­
н у ю свиную к о р е й к у без ш к у р ы и костей
предварительно варят, затем нарезают
к у б и к а м и и о б ж а р и в а ю т вместе с репча­
тым л у к о м . М о р к о в ь и к а р т о ф е л ь очи­
щ а ю т и т а к ж е нарезают к у б и к а м и . В ки­
пящую воду кладут подготовленную
к о р е й к у с луком, морковь, картофель,
солят и варят до готовности. В к о н ц е
варки добавляют горячее м о л о к о и дово­
дят до кипения.
Молоко — 250, вода — 100,
корейка свиная копченая — 30,
лук репчатый — 20,
морковь — 40, картофель — 50.
В ы х о д — 500.
Курземес Строганове *. К у с к и с в и н и н ы
толщиной 1—1, 5 см слегка отбивают и
нарезают б р у с о ч к а м и 3—4 см. Шпик на­
резают к уби к а ми , репчатый л у к — по­
л у к о л ь ц а м и и ж а р я т вместе с мясом. Пос­
ле образования золотистой к о р о ч к и на
поверхности мяса д о б а в л я ю т муку, пере­
мешивают, а затем кладут н а р е з а н н ы е
м е л к и м и л о м т и к а м и соленые или мари­
нованные огурцы, соль, перец, вливают
бульон, сметану, все п е р е м е ш и в а ю т и
доводят до готовности.
Подают с гарниром из отварного карто­
феля, полив ж и р о м .
Свинина (лопатка или
окорок) — 147, лук
репчатый — 25, шпик — 25,
огурцы соленые или
маринованные — 30, мука — 5,
бульон — 25,
сметана — 30, гарнир — 150,
масло сливочное или маргарин
столовый — 5.
В ы х о д — 355.
Завтрак крестьянский *. К о п ч е н у ю корей­
ку без к о ж и и д о м а ш н ю ю колбасу наре­
зают к у б и к а м и и о б ж а р и в а ю т с р е п ч а т ы м
л у к о м . Л о м т и к и отварного к а р т о ф е л я
о б ж а р и в а ю т на сливочном масле, затем
у к л а д ы в а ю т на п о р ц и о н н у ю с к о в о р о д у
вместе с о б ж а р е н н ы м и м я с о п р о д у к т а м и ,
заливают подсоленной я и ч н о - м о л о ч н о й
смесью и запекают. Подают в п о р ц и о н н о й
сковороде, п о с ы п а ю т зеленью. Отдельно
на гарнир подают соленые огурцы.
Колбаса домашняя — 30,
корейка — 35, лук
репчатый — 16, яйца — 80
(2 шт. ), молоко — 30,
картофель— 150, масло
сливочное — 15, зелень — 3,
огурцы соленые — 50.
В ы х о д — 350.
Салат «Рассоле»*. К а р т о ф е л ь варят в
к о ж у р е , очищают, нарезают к у б и к а м и .
Так же нарезают с о л е н ы е огурцы, очи­
щ е н н ы е яблоки, отварное мясо н е ж и р н о й
свинины или говядины, ф и л е сельди без
костей, вареные яйца. Все п р о д у к т ы пере­
мешивают и заправляют смесью сметаны,
уксуса, горчицы и тертого хрена.
Сельдь — 16, свинина — 67
или говядина — 65, масса
вареного мяса — 40,
картофель — 83, масса
вареного очищенного
картофеля — 60, огурцы
соленые — 40, яблоки
свежие — 10, сметана — 35,
я й ц а — 2 0 (1/2 шт. ), хрен
(корень) — 10, уксус
3 %-й — 8, горчица — 2.
В ы х о д — 235.
Яйца, фаршированные луком *. Яйца ва­
рят, охлаждают, о ч и щ а ю т и р а з р е з а ю т
вдоль на две половинки. Ж е л т к и расти­
рают, добавляют н а р е з а н н ы й м е л к и м и
к у б и к а м и пассерованный лук, размягчен­
ное сливочное масло, часть сметаны, соль,
горчицу и перемешивают. Подготовлен­
ной смесью н а п о л н я ю т п о л о в и н к и я и ц
и поливают сметаной. При отпуске офор­
м л я ю т зеленью.
Яйца — 80 (2 шт. ), лук
репчатый — 32, масло
сливочное — 5, масса
пассерованного лука — 16,
масло сливочное — 15,
сметана — 24, горчица — 2,
зелень — 3.
В ы х о д — 135.
Кисель из ревеня с молоком или взбитыми
сливками *. В к и п я щ у ю воду кладут ку­
сочки подготовленного ревеня, сахар,
к о р и ц у и варят до готовности. В к о н ц е
варки добавляют разведенный х о л о д н о й
водой к а р т о ф е л ь н ы й к р а х м а л и доводят
до кипения. Кисель разливают в стаканы
и л и креманки, посыпают сверху сахаром
и охлаждают. Подают с х о л о д н ы м моло­
ком или взбитыми сливками.
Ревень — 25, сахар — 15,
крахмал картофельный — 5,
корица — 0, 1, масса
киселя— 125, молоко или
сливки — 100. В ы х о д — 225.
§ 14. ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ
В н а ц и о н а л ь н о й кухне Эстонии использу­
ют р а з л и ч н ы е п р о д у к т ы : мясо, рыбу,
овощи, м о л о к о и к и с л о м о л о ч н ы е продук­
ты. Д л я приготовления пищи используют
ограниченное количество специй, томата-
пасты, острых приправ.
Рыбные блюда приготавливают из речной
и м о р с к о й р ы б ы (судака, щуки, угря, кам­
балы, салаки и т. д. ).
Распространены блюда из мяса свинины,
говядины. К р о в я н ы е колбасы, изделия из
крови являются обязательными в меню
праздничного стола.
Из овощей наиболее п о п у л я р н ы карто­
фель, с веж а я и квашеная капуста, мор­
ковь, брюква, бобовые, из которых при­
готавливают гарниры, первые и вторые
блюда.
Ячменную, р ж а н у ю , овсяную м у к у при­
м е н яют чаще всего для приготовления
р а з л и ч н ы х в ы п е к а е м ы х изделий.
Разнообразен ассортимент сладких блюд
и кондитерских изделий, которые приго­
тавливают со взбитыми сливками, исполь­
зуя д ж е м ы , варенье, повидло, свежие
ф р у к т ы и ягоды.
Ш и р о к о распространены холодные напит­
ки на хлебном квасе, из плодовых соков.
К о ф е черный — л ю б и м ы й горячий напи­
ток в Эстонии. Его пьют с молоком, ли­
моном, сливками.
Суп молочный с клецками из ячменной
муки *. Из я ч м е н н о й муки, молока, яиц,
растопленного сливочного масла, соли и
сахара приготавливают тесто. Из него
нарезают клецки, которые варят в молоке
или молоке, разведенном водой.
Молоко — 350 или
молоко — 210+вода — 140;
для теста: мука ячменная — 50,
яйца—20 (1/2 шт. ),
масло сливочное— 10,
молоко — 20, сахар — 5,
соль — 2. В ы х о д — 500.
Щи кислые с бобами *. Варят бульон из
мяса свинины вместе с подготовленными
бобами. Ч е р е з 20—30 мин добавляют ква­
ш е н у ю капусту, ячневую крупу, соль и
варят до готовности. Отпускают в глубо­
к о й тарелке с кусочком вареного мяса.
Свинина без. костей — 75,
бобы — 30, капуста
квашеная — 50, крупа
ячневая — 20, вода — 400.
В ы х о д — 500.
Суп с пивом (сладкий) *. М о л о к о кипятят.
Яйца взбивают с сахаром, смешивают с
пивом и добавляют к горячему молоку.
Смесь подогревают и заливают ею пше-
249
ничный хлеб, н а р е з а н н ы й к у б и к а м и . При
подаче охлаждают.
Молоко — 125, пиво — 60,
сахар — 15, яйца — 20 (1/2 шт. ),
хлеб пшеничный — 10.
В ы х о д — 200.
Суп молочный с горохом и перловой кру­
пой. Перловую к р у п у промывают, закла­
дывают в к и п я щ у ю воду и варят до полу­
готовности, отвар сливают, а к р у п у про­
мывают. Горох перебирают, моют и зама­
чивают в холодной воде на 3—4 ч. После
этого горох варят в той же воде без соли
до размягчения. Подготовленный горох
и перловую к р у п у варят до готовности,
добавляют смесь горячего м о л о к а и воды,
доводят до кипения, кладут соль. При
отпуске в тарелку с супом кладут сливоч­
ное масло.
Молоко — 250, вода — 60,
горох лущеный — 70, масса
готового гороха — 145, крупа
перловая — 20,
масса каши — 60,
масло сливочное — 15.
В ы х о д — 500.
Запеканка по-эстонски *. Ж и р н у ю свини­
ну нарезают к у б и к а м и и раскладывают
ровным слоем в сотейник, на них — све­
ж и е или соленые (вымоченные) грибы,
нарезанные небольшими дольками, затем
слой репчатого лука, нарезанного кру­
жочками, сырой картофель, н а р е з а н н ы й
мелкими ломтиками. З а п е к а н к у на 30 м и н
ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф , поливают
смесью, состоящей из м о л о к а и яиц, и за­
пекают 1 ч. Чтобы и з б е ж а т ь п е р е ж а р и ­
вания верхнего слоя, з а п е к а н к у время от
времени накрывают к р ы ш к о й .
Свинина—110, грибы свежие
или соленые — 133, лук
репчатый — 135,
картофель — 135,
молоко — 100, яйца — 20
(1/2 шт. ). В ы х о д — 350.
Муньги-каспад (свинина, тушенная с ка­
пустой) *. Свинину нарезают на порцион­
ные куски, посыпают солью, сахаром.
В кастрюлю укладывают слой п о р ц и о н ­
ных кусков мяса, слой к в а ш е н о й капу­
сты, посыпают перловой крупой, снова
слой мяса, затем слой капусты с к р у п о й
и слой мяса. Все заливают водой и варят
до готовности. Подают, у к л а д ы в а я на мел­
кую столовую тарелку п о р ц и о н н ы е к у с к и
мяса, капусту с к р у п о й и отварной к а р ­
тофель.
Свинина (корейка или
окорок) — 119, капуста
квашеная — 140, крупа
перловая — 20, сахар — 2,
картофель отварной — 150.
В ы х о д — 355.
250
Ножки с горохом свиные *. С в и н ы е н о ж к и
обрабатывают и варят в п о д с о л е н н о й воде
с добавлением перца. Горох варят отдель­
но, затем заправляют свиным салом. На
м е л к у ю столовую т а р е л к у кладут отвар­
ные свиные н о ж к и и в а р е н ы й горох.
Ножки свиные — 220,
горох — 100, сало свиное — 5.
В ы х о д — 250.
Ножки в ж е л е свиные *. С в и н ы е н о ж к и
р у б я т п о п о л а м и варят, добавив соль,
перец, репчатый лук, морковь, п е т р у ш к у
и сельдерей. В к о н ц е в а р к и д о б а в л я ю т
лавровый лист. Вареные н о ж к и кладут
в ф о р м у , заливают б у л ь о н о м и ставят
в прохладное место д л я застывания.
Свиные ножки — 250,
морковь — 4, лук
репчатый — 4, петрушка
(корень) — 2, сельдерей
(корень) — 2, лавровый
лист — 0, 04, перец — 0, 1.
В ы х о д — 200.
Каэракиле (овсяный кисель) *. О в с я н у ю
к р у п у «Геркулес» заливают теплой водой
и настаивают 12 ч в теплом месте. Настой
п р о ц е ж и в а ю т через п л о т н у ю л ь н я н у ю
ткань или два слоя м а р л и и о т ж и м а ю т
оставшуюся влагу. В подготовленный на­
стой кладут соль, сахар и варят, поме­
шивая до п о л у ч е н и я к о н с и с т е н ц и и густо­
го киселя, в конце д о б а в л я ю т сливочное
масло. К и с е л ь р а з л и в а ю т в г л у б о к и е та­
р е л к и и охлаждают, отдельно к к и с е л ю
подают о х л а ж д е н н о е к и п я ч е н о е м о л о к о .
Крупа «Геркулес» — 60,
вода — 240, сахар — 5, масло
сливочное — 5, масса
киселя — 250, молоко — 200.
В ы х о д — 450.
§ 15. МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
Разнообразие м о л д а в с к о й к у х н и м о ж н о
увидеть на п р а з д н и ч н о м столе. П р е ж д е
всего это богатый выбор овощей и ф р у к ­
тов. Овощи варят, пекут, тушат, ф а р ш и ­
руют, р е ж е ж а р я т . Много блюд готовят
из м а р и н о в а н н ы х и к о н с е р в и р о в а н н ы х
овощей и фруктов, сладкого перца, бакла­
ж а н о в , слив, винограда. Без брынзы и
изделий из к у к у р у з ы (фото 70), к у к у р у з ­
ной м у к и н е в о з м о ж н о представить стол
молдавской кухни. Из к у к у р у з ы готовят
н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н н о е и традицион­
ное блюдо — мамалыгу.
Д л я вторых блюд и с п о л ь з у ю т говядину,
баранину, свинину, п т и ц у в сочетании
с овощами. К р о м е того, п р и м е н я ю т раз­
л и ч н ы е пряности и п р и п р а в ы : чеснок,
ч е р н ы й и д у ш и с т ы й перец, чебрец, гвоз­
дику, леуштян.

70. Салат из кукурузы.
Вкусны н а ц и о н а л ь н ы е м у ч н ы е и з д е л и я —
вертуты (рулеты) с брынзой, о р е х а м и и
творогом; п л а ч и н д ы (пироги из пресного
слоеного и сдобного теста) с творогом,
тыквой, к а р т о ф е л е м , к а р т о ф е л е м и брын­
зой, я й ц о м и у к р о п о м , я б л о к а м и и др.
Распространен в М о л д а в и и один из древ­
них способов тепловой о б р а б о т к и м я с н ы х
продуктов — ж а р е н ь е на специальной ре­
шетке гратара (рашпера). Особой попу­
лярностью п о л ь з у ю т с я митетеи (колбас­
ки), ж а р е н н ы е на гратаре.
Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный).
Приготавливают к у р и н ы й бульон, в кото­
рый добавляют л и м о н н у ю кислоту, пас­
серованные морковь, к о р е н ь сельдерея,
зеленый лук, н а р е з а н н ы е соломкой, зе­
л е н ы й к о н с е р в и р о в а н н ы й горошек, к у с к и
отварной курицы, омлет, н а р е з а н н ы й
соломкой, и дают п р о к и п е т ь 2—3 мин.
При подаче на стол п о с ы п а ю т зеленью.
Курица—172, масса вареной
курицы — 50, морковь — 15,
лук зеленый — 15,
сельдерей (корень) — 15,
маргарин столовый — 10,
горошек зеленый
консервированный — 20,
омлет натуральный
(в готовом виде) — 50,
кислота лимонная — 0, 02.
вода — 375, зелень — 3.
В ы х о д — 500.
Фасолица *. П е р е б р а н н у ю и п р о м ы т у ю
фас о ль варят до готовности, а затем про­
пускают через м я с о р у б к у с м е л к о й ре­
шеткой. Массу з а п р а в л я ю т пассерован­
ным репчатым л у к о м и н а р е з а н н ы м со­
л о м к о й болгарским перцем. Добавляют
соль, специи. П р и п о д а ч е поливают
смесью из растертого чеснока, красного
молотого перца и уксуса. Блюдо украша­
ют веточками зелени.
Фасоль — 75, лук
репчатый — 24, перец
болгарский — 25,
масло растительное — 20,
зелень — 3, чеснок — 1,
уксус 3 % -й — 1, перец крас­
ный молотый — 0, 02.
В ы х о д — 200.
Митетеи на гратаре *. М я к о т ь говядины
п р о п у с к а ю т через мясорубку. В ф а р ш
добавляют соль, красный молотый перец,
питьевую соду, чеснок, бульон или воду
и все х о р о ш о перемешивают. Массу взби­
вают и в ы д е р ж и в а ю т на холоде 10—12 ч.
Ф о р м у ю т к о л б а с к и длиной 10—15 см. Для
их приготовления м о ж н о использовать
р у ч н у ю мясорубку, присоединив к ней
ц е в к у (похожа на в о р о н к у с удлиненной
трубкой); диаметр цевки д о л ж е н быть
равен диаметру р е ш е т к и мясорубки, а
трубка — у ж е . С м я с о р у б к и снимают
р е ш е т к у и н о ж , устанавливают цевку
и завинчивают з а ж и м н у ю гайку. Митетеи
ж а р я т на предварительно смазанной са­
лом и нагретой решетке гратара (можно
и на сковороде). Подают по 2 шт. на
п о р ц и ю с о в о щ н ы м гарниром. При подаче
поливают соусом м у ж д е й .
Говядина
(полуфабрикат) — 144,
шпик — 4, чеснок — 1,
сода питьевая — 0, 3,
бульон или вода — 10, перец
красный — 2, огурцы
соленые — 55, лук
репчатый или зеленый — 25,
горошек зеленый
консервированный — 75, соус
муждей — 30.
В ы х о д — 250.
Кырнацей *. Блюдо готовят так ж е , как
и митетеи, но с добавлением свинины.
Свинину п р о п у с к а ю т через мясорубку с
к р у п н о й решеткой, а говядину — с мел­
кой. Ф а р ш смешивают (в него не добавля­
ют питьевую соду) и им наполняют тща­
тельно п р о м ы т ы е т о н к и е свиные или ба­
раньи кишки, придавая изделиям ф о р м у
колбасок. Ж а р я т на гратаре. Подают с
о в о щ н ы м гарниром. При подаче поливают
соусом муж дей.
Говядина — 105,
свинина — 165, бульон — 10,
чеснок — 5, шпик — 3,
кишки свиные или
бараньи — 50, перец — 0, 5,
горошек зеленый
консервированный — 75,
251
 лук репчатый
или зеленый — 25,
помидоры соленые — 35,
соус — 20, гарнир — 100.
В ы х о д — 275.
Соус муждей *. Чеснок толкут вместе с
солью, пока не п о л у ч и т с я о д н о р о д н а я
масса. Ее разводят б у л ь о н о м (мясным и л и
рыбным), добавляют растительное масло,
красный и черный молотый перец и м е л к о
нарубленную зелень. П е р е д подачей соус
хорошо перемешивают. Его подают к
мясным и р ы б н ы м блюдам.
Чеснок — 320, бульон — 600,
зелень — 30, масло
растительное — 150, перец
черный и красный — по 1,
соль — 10. В ы х о д — 1000.
Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное).
Курицу потрошат, промывают, н а р у б а ю т
по два кусочка на п о р ц и ю массой по
70—75 г и жарят. В натертый сырой карто­
ф е л ь добавляют 1/2 часть пассерованного
лука, яйца, соль, перец, м у к у и переме­
шивают так ж е , к а к д л я к а р т о ф е л ь н ы х
оладий, разделывают в виде б и т о ч к о в
по 3 шт. на п о р ц и ю и ж а р я т . В г л и н я н ы й
горшочек кладут к у с о ч к и к у р и ц ы и кар­
тофельные биточки, п о с ы п а ю т оставшим­
ся пассерованным л у к о м , заливают бульо­
ном из курицы, з а к р ы в а ю т г о р ш о ч е к
к р ы ш к о й или п р е с н ы м тестом и т у ш а т до
готовности в ж а р о ч н о м ш к а ф у в течение
15—20 мин. Отпускают в горшочках.
Курица— 145, маргарин
столовый — 5, масса
жареной курицы — 100,
картофель — 225, лук
репчатый — 40, маргарин
столовый — 10, масса
пассерованного лука — 20,
я й ц а — 2 0 (1/2 шт. ), мука
пшеничная высшего
сорта — 10, масса
полуфабриката — 240, жир
животный топленый
пищевой — 10, масса
готовых биточков — 200,
бульон куриный — 70; для
теста: мука пшеничная
высшего сорта — 6, сахар— 1,
дрожжи п р е с с о в а н н ы е — 1 ,
вода — 10.
В ы х о д — 350.
Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-
молдавски). Рис перебирают, промывают,
н е ж и р н у ю свинину нарезают м е л к и м и
кубиками и соединяют с рисом. Добав­
ляют пассерованные коренья, н а р е з а н н ы е
соломкой или м е л к и м и к у б и к а м и , томат­
ное пюре или п о м и д о р ы , м е л к о наре­
з а н н у ю зелень, соль, перец. Виноградные
листья о ш п а р и в а ю т или подготавливают
листья к а п у с т ы так ж е , к а к д л я голубцов.
На лист кладут ф а р ш и заворачивают,
придавая ф о р м у конуса. Голубцы укла­
дывают в сотейник, заливают к у р и н ы м
бульоном, квасом и тушат под з а к р ы т о й
к р ы ш к о й 1, 5 ч. Подают вместе с соусом,
в к о т о р о м т у ш и л и с ь голубцы, поливают
сметаной.
Виноградные листья без
корешков — 60 или
капустные без
утолщений — 160, свинина
(лопатка) — 74, крупа
рисовая — 15, морковь — 20,
петрушка (корень)—20,
лук репчатый — 21, томатное
пюре — 10 или помидоры — 26,
масло сливочное или
маргарин столовый — 20,
укроп, петрушка
(зелень) — 7, масса
полуфабриката из виноградных
листьев — 220, из
капусты — 320, бульон
куриный — 50, квас — 50,
сметана — 20.
В ы х о д : с виноградными
листьями и сметаной — 250;
с капустными листьями — 350.
Вертута с брынзой. П р и г о т а в л и в а ю т тесто
из муки, воды, у к с у с а и соли и в ы д е р ж и ­
вают 40—50 мин. Затем д е л я т его на к у с к и
по 0, 5 мм, п р и д а ю т к р у г л у ю ф о р м у и е щ е
в ы д е р ж и в а ю т 30—40 мин. П о с л е этого
тесто раскатывают, переносят на чистое
полотенце и растягивают до т о л щ и н ы
п а п и р о с н о й бумаги. С м е с ь ю растительно­
го и растопленного сливочного масла
смазывают поверхность теста, сверху кла­
дут ф а р ш . Д л я ф а р ш а б р ы н з у н а т и р а ю т
на м е л к о й терке, с м е ш и в а ю т со в з б и т ы м и
яйцами. Тесто с ф а р ш е м заворачивают
в виде рулета и с к р у ч и в а ю т по спирали.
Вертуту кладут на лист, с м а з а н н ы й расти­
тельным маслом, поверхность смазывают
яйцом, а м е ж д у витками спирали — ра­
стительным маслом и в ы п е к а ю т при тем­
п е р а т у р е 200—240 °С в т е ч е н и е 15—20
мин. Готовое изделие смазывают сливоч­
ным маслом и н а к р ы в а ю т полотенцем,
чтобы р а з м я г ч и л а с ь к о р о ч к а . Вертуту
отпускают в виде гарнира к блюду из
ж а р е н о г о мяса.
Мука пшеничная высшего
сорта — 294, вода — 92,
масло сливочное — 80, в том
числе 12 г для смазки
изделия, масло
растительное —41, уксус
3 % -й — 10, брынза — 480,
яйца — 8 8 (2 1/5 шт. ).
В ы х о д — 1000.
 ГЛАВА

ВСТРЕЧА ГОСТЕЙ. ПРАЗДНИЧНЫЕ ВЕЧЕРА

§ 1. П О Д Г О Т О В К А К ВЕЧЕРУ и з д р у г о г о города, в с т р е ч а Н о в о г о го­

Приглашая гостей на семейное торжество
или другой праздничный вечер, каждая
хозяйка стремится лучше организовать
прием. Как правильно составить меню,
о ф о р м и т ь стол, рассадить гостей — эти и
другие вопросы встают перед ней. Тема­
тика каждого вечера определяет особен­
ности его организации и проведения. День
р о ж д е н и я , свадьба, юбилей, п р и е м гостей
да — все эти и другие праздничные
вечера о т л и ч а ю т с я друг от друга, однако в
о р г а н и з а ц и и их п р о в е д е н и я есть много об­
щего. П р и н ц и п ы составления меню, под­
бора и р а з м е щ е н и я п р и б о р о в при серви­
р о в к е стола, последовательность подачи
б л ю д и у б о р к а п о с у д ы в о с н о в н о м оста­
ются общими для каждого праздничного
вечера. Отличаются они лишь тематичес­
к и м о ф о р м л е н и е м п о м е щ е н и я и стола.

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ мени. Поэтому, ч т о б ы успеть ных блюд, то на второе сле­

При составлении м е н ю п р е ж д е
всего учитывают н а л и ч и е п р о ­
дуктов и в к у с ы п р и г л а ш е н н ы х
гостей. П о э т о м у в м е н ю вклю­
чают р а з н о о б р а з н ы е продукты,
используют д л я приготовления
блюд различные способы теп­
ловой обработки, чтобы к а ж ­
д ы й из гостей мог выбрать
себе блюдо по вкусу. Необ­
х о д и м о предусмотреть две-три
закуски из р ы б ы и мяса, один-
два салата, закуски из овощей,
сыр, масло, горячую закуску,
одно-два вторых блюда (рыб­
ное и мясное), сладкие блю­
да, горячий или х о л о д н ы й на­
питок.
Многие блюда являются сезон­
ными и имеют о г р а н и ч е н н ы й
срок хранения. П о э т о м у л е т о м
не р е к о м е н д у е т с я приготов­
лять мясные, р ы б н ы е салаты,
заправленные майонезом и л и
сметаной, студень, паштеты,
ж е л е . Эти блюда б ы с т р о п о р ­
тятся и могут вызвать пи­
щевое отравление. Весной и
летом, когда есть с в е ж и е ово­
щи, не р е к о м е н д у е т с я в м е н ю
включать соления, маринован­
ные, соленые грибы.
В составлении м е н ю и серви­
ровке стола н у ж н о учитывать
национальные традиции. Сле­
дует помнить, что на приго­
товление, о ф о р м л е н и е отдель­
ных блюд уходит много вре­
к п р и х о д у гостей подготовить
стол, необходимо включить в
м е н ю не т о л ь к о с л о ж н ы е (тре­
б у ю щ и е много времени на
приготовление и о ф о р м л е н и е ) ,
но и простые блюда (рыбная,
мясная гастрономия, сыр и
т. д. ).
Чем шире ассортимент холод­
н ы х закусок, в т о р ы х блюд,
тем меньшую массу одной пор­
ции следует предусматривать
из расчета на одного гостя.
Так, в ассорти р ы б н о м и л и
мясном, в к о т о р ы е входят
4—5 наименований р а з л и ч н ы х
продуктов, масса одного вида
составляет 15—20 г, а в ы х о д
блюда 60—100 г. Выход сала­
тов, закусок из овощей рассчи­
тывают по 75—100 г на челове­
ка, а общая масса всех заку­
сок д о л ж н а быть 400—500 г в
расчете на каждого гостя.
Если в меню включена горячая
закуска (75—100 г), одно-два
вторых блюда (200—300 г),
сладкое блюдо (75—100 г), хлеб
(200 г), то общая масса пода­
ваемых на п р а з д н и ч н ы й вечер
блюд д о л ж н а составить око­
ло 1000—1200 г на человека.
При подборе ассортимента блюд
д л я праздничного вечера учи­
тывают сочетание одних про­
дуктов с другими. Они д о л ж н ы
дополнять друг друга. Если ас­
сортимент х о л о д н ы х з а к у с о к
разнообразен, но б о л ь ш е рыб­
дует рекомендовать блюда из
мяса, птицы. Если р ы б н ы х за­
к у с о к в меню мало, а преобла­
дают мясные, то на второе
м о ж н о рекомендовать отвар­
ную, ж а р е н у ю или запеченную
рыбу.
Как правило, на праздничный
у ж и н первые блюда подавать
не рекомендуется, но если по
времени он совпадает с обедом,
можно предложить рыбный
или мясной бульон, к о т о р ы е
способствуют возбуждению ап­
петита.
На десерт после блюд из жа­
реного мяса м о ж н о подать ком­
поты, м о р о ж е н о е , ягоды в си­
ропе и другие х о л о д н ы е слад­
кие блюда. После блюд из пти­
цы и рыбы лучше п р е д л о ж и т ь
горячие сладкие блюда: шар­
лотку, я б л о к и в тесте, яблоки
печеные, пудинги.
Рассмотрим примерные ва­
р и а н т ы ассортимента блюд для
праздничного вечера:
Новогодний вечер
Ассорти рыбное (икра, шпроты,
кета, сельдь, рыба отварная)
Ассорти мясное (мясо жаре­
ное, ветчина, птица жареная,
паштет, галантин из дичи или
птицы, колбаса)
Салат «Столичный» или мясной
Овощной салат (белокочанная ка­
пуста с майонезом или салат
из свеклы, или салат из слад­
кого перца и т. д. )

253
Помидоры или огурцы свежие
Консервированные фрукты
Корнишоны или грибы соленые,
маринованные
Масло сливочное
Горячая закуска (рыба в тесте
или грибы в сметане, или горя­
чие бутерброды (тартинки)
Второе блюдо из мяса или птицы
(лангет или бифштекс, или би­
точки из свинины или блюда
из филе птицы)
Хлеб ржаной, пшеничный
Яблоки, груши, виноград
Мороженое
Торт
Кофе черный
Минеральная вода
Свадебный вечер (осень)
Ассорти рыбное (икра, рыбные
консервы, малосольные или ба-
лычные изделия)
Рыба заливная или фарширован­
ная, или жареная свежая (карп,
карась)
Ассорти мясное (мясо жареное,
паштет, колбаса, птица жареная,
галантин из птицы)
Мясо (птица) заливное
Салат рыбный
Салат овощной
Салат из фруктов
Свежие овощи (помидоры, огур­
цы, редис красный)
Овощная закуска (из баклажанов,
кабачков, помидоров и т. д. )
Сыр
Масло сливочное
Горячая закуска (рыба в тесте
или жареная, колбаса домашняя
жареная или печень жареная, или
котлеты жареные)
Вторые блюда (мясо жареное или
тушеное порционными кусками,
котлеты из филе птицы)
Хлеб ржаной, пшеничный
Фрукты в сиропе
Яблоки, груши, сливы, виноград
или яблоки, арбуз
Кофе-гляссе
Минеральная, фруктовая вода

СЕРВИРОВКА СТОЛА
Предметы оформления стола, скатерть,
посуда, приборы, салфетки составляют
сервировку стола. Она должна отвечать
эстетическим требованиям и обеспечивать
удобство в общении между гостями во
время приема пищи.
Приступая к сервировке стола, прежде
всего определяют его форму, длину, кото­
рые зависят от количества приглашенных
гостей, формы помещения, размеров ме­
бели. Если количество гостей не превыша­
ет 20—24 чел., а помещение прямоуголь­
ной формы, то устанавливают один пря­
мой стол, размещая гостей по обе его сто­
роны. В тех случаях, когда накрывают
столы на веранде, в саду и количество
гостей больше 24 чел., столы ставят в одну
линию и между ними через 15—20 мест
предусматривают расстояние 0, 4—0, 5 м
для проходов.
Общую длину стола рассчитывают исходя
из количества гостей, которых планируют
разместить по одной его стороне. На од­
ного человека предусматривается для сер­
вировки длина стола 0, 7 м, а для юбиля­
ров, молодоженов — 0, 8 м. Столы можно
расставлять в форме букв «Т» (на 26—
36 чел. ), «П» (на 36—60 чел. ), «Ш» (до 100
чел. ). Зная количество гостей, выбрав
форму общего стола, легко можно опре­
делить необходимое количество столов,
чтобы получить размеры общего стола.
Например, три раздвижных стола по 3 м
можно составить следующим образом:
один общий стол на 24—26 чел., с раз­
мещением гостей по обе стороны или
столы, размещенные в форме буквы «Т»
(два стола ставят в одну линию 5—6 м
для размещения 16—17 чел. и один —
поперек для юбиляров, на 7—8 чел. ).
Стол, за которым предусмотрены места
для юбиляров, хозяев, молодоженов, по­
четных гостей, называется главным. Мес­
та, расположенные по центру этого стола,
считаются самыми почетными. Чтобы по­
четные гости всегда были в центре стола,
количество мест по одну и другую сто­
рону от них должно быть равное. Поэто­
му, если юбиляр один, то количество мест
за главным столом будет нечетным (5,
7, 9), если же юбиляров два (молодо­
жены, золотая, серебряная свадьба), то
количество мест будет четное (6, 8, 10).
В том случае, когда общий стол установлен
в одну линию, то почетными будут также
места по центру стола с одной и другой
стороны, но лучшим считается место на­
против входной двери, а если она на­
ходится сбоку помещения, то на стороне,
обращенной к окнам.
Определив количество мест за столами,
расставляют стулья на расстоянии 0, 4 м от
их края, чтобы был удобный проход для
сервировки стола.
Столы накрывают белыми или цветными
скатертями, это зависит от тематики вече­
ра. Для свадебного стола рекомендуются
белые скатерти, для новогоднего вече­
ра — зеленые и белые, для золотой свадь­
бы — кремовые с золотистым оттенком.
При использовании цветных скатертей
следует учитывать, что розовые, голубые,
светло-зеленые цвета больше способст­
вуют созданию веселого радостного на­
строения, создают впечатление легкости,
грациозности, а пурпурные, красные цве­
та в сочетании с желтым, золотистым
воспринимаются как торжественные.
Скатерть стелят так, чтобы заглаженная
складка проходила по центру длины стола
и она не свисала по бокам ниже сидений
стульев. После этого стол оформляют цве­
тами, которые размещают в низких ва­
зах, равномерно распределяя вдоль его
осевой линии. Цветы можно положить и

254
на скатерть вдоль всего стола в виде гир­
л я н д ы или п о ц е н т р у поставить н и з к у ю
вазу с цветами, а справа и слева п о л о ж и т ь
зелень, на ф о н е к о т о р о й через весь стол
разместить розы, гвоздики или тюльпаны.
О ф о р м л я т ь стол н у ж н о с учетом с л о ж и в ­
шихся традиций. На свадебном столе ча­
ще используют белые или красные цветы
(розы, гвоздики). В п р а з д н и ч н ы е д н и
7 Н о я б р я стол о ф о р м л я ю т к р а с н ы м и
гвоздиками, 9 М а я — к р а с н ы м и гвозди­
к а м и и тюльпанами, 1 М а я — весенними
цветами. Ко д н ю р о ж д е н и я , в д е н ь 8 М а р ­
та на стол ставят л ю б и м ы е цветы ви­
н о в н и к о в торжества.
В новогодний п р а з д н и к в о ф о р м л е н и и
к о м н а т ы д л я п р и е м а гостей и стола ис­
п о л ь з у ю т е л о ч н ы е игрушки, ш и ш к и , ело­
вые веточки.
Если цветы п р и н е с л и гости, сразу ставить
их на стол не р е к о м е н д у е т с я , чтобы не
нарушить симметрию и гармонию офор­
мления. В таких случаях н е о б х о д и м о
предусмотреть п о с у д у и место, куда бы
их м о ж н о б ы л о поставить на столе или
рядом с ним.
Посуду и п р и б о р ы р а з м е щ а ю т на столе
с л е д у ю щ и м образом. Н а п р о т и в сидения
стула к а ж д о г о гостя ставят т а р е л к у д л я
заку с о к (диаметром 200 мм) или т а р е л к у
д л я вторых блюд (диаметром 240 мм),
а на нее — т а р е л к у д л я закусок. П о д б о р
тарелок определяется к о л и ч е с т в о м хо­
л о д н ы х и горячих закусок, вторых б л ю д
в меню. Слева от тарелки кладут вилки
з у б ц а м и вверх, справа — н о ж и л е з в и е м
к тарелке, а если п л а н и р у е т с я подача
первых блюд, то справа кладут и столо­
вую л о ж к у . Количество н о ж е й и вилок за­
висит от ассортимента х о л о д н ы х заку­
сок и вторых блюд. П р а в и л а м и эти­
кета при в к л ю ч е н и и н е с к о л ь к и х видов
з аку с о к предусматривается подача двух
пар п р и б о р о в д л я закусок. Одна пара —
н о ж и вилка д л я р ы б н о й з а к у с к и (сельдь,
соленая рыба, р ы б н ы е к о н с е р в ы и т. д. )
и вторая — для з а к у с к и из мяса.
Д л я вторых блюд на стол кладут столовые
п р и б о р ы : специальный н о ж и вилки для
р ы б ы (жареной, отварной, запеченной),
и столовый н о ж и в и л к у д л я блюд из
мяса, птицы, овощей.
Если сервировкой п р е д у с м о т р е н о не­
сколько приборов, то их р а з м е щ а ю т в та­
кой последовательности — справа лез­
вием к т а р е л к е кладут н о ж и : столовый
(ближе к тарелке), затем специальный
для р ы б н ы х блюд и с к р а ю — н о ж д л я
закусок. Справа в таком же п о р я д к е кла­
дут столовую вилку, с п е ц и а л ь н у ю д л я
р ы б ы и далее д л я закусок. С п е ц и а л ь н ы е
н о ж и в и л к у д л я р ы б ы при сервировке
71. Формы складывания салфеток.
м о ж н о заменить двумя столовыми вил­
ками, р а з м е щ а я их на том же месте,
где и рыбные. О б ы ч н о в домашних усло­
виях при сервировке праздничного стола
используют два н о ж а и две вилки или
один н о ж и одну вилку, заменяя их перед
подачей вторых блюд.
Слева за вилками на расстоянии 5—10 см
от к р а я стола располагают тарелку для
хлеба (пирожковую, диаметром 175 мм)
или б у м а ж н ы е или льняные салфет­
ки.
За т а р е л к о й д л я закусок или напротив
к о н ч и к а н о ж а в направлении справа нале­
во располагают посуду для напитков:
Количество р ю м о к для каждого гостя
м о ж е т быть подобрано в соответствии
с ассортиментом вин и других напитков.
К а к правило, количество рюмок ограни­
чивается д в у м я наименованиями. Серви­
р о в к о й стола предусматривается ф у ж е р
к а к обязательный элемент. Дополняют
о ф о р м л е н и е стола льняные салфетки,
к о т о р ы е размещают на закусочных та­
релках (фото 71). Складывать их н у ж н о
красиво и так, чтобы было удобно ими
пользоваться. Наиболее простые ф о р м ы
складывания применяются для сервиров­
ки обедов, а с л о ж н ы е — праздничных
столов.
При о ф о р м л е н и и национальных столов
в сервировку м о ж е т быть включена на­
ц и о н а л ь н а я посуда: глиняные миски, гор­
шочки, кувшины, фарфоро-фаянсовые
пиалы, кисы, различной ф о р м ы тарелки,
расписные блюда для восточных сладос­
тей, фруктов.
255
 § 2. ВСТРЕЧА ГОСТЕЙ
Искусство принимать гостей связано с
умением подготовиться к их встрече. Не­
обходимо составить список гостей, зара­
нее позаботиться об их приглашении, на­
значить время начала завтрака, обеда или
ужина. В этом проявляются э л е м е н т ы
правил этикета. Одно из этих правил —
пунктуальность. К н а з н а ч е н н о м у вре­
мени хозяйка д о л ж н а быть готова при­
нять гостей.
Гости д о л ж н ы приходить за 20—30 мин
до начала вечера. Их встречает х о з я й к а
или хозяин дома. Следует продумать, чем
занять гостей в о ж и д а н и и начала торжест­
ва. Лучше, если хозяева заранее заплани­
руют программу организации отдыха го­
стей в начале вечера и на весь период его
проведения. Необходимо выделить место,
где гости могли бы побеседовать, о б ы ч н о
возле невысокого столика. Здесь ставят
минеральную и ф р у к т о в у ю воду. М о ж н о
п р е д л о ж и т ь и легкие п р о х л а д и т е л ь н ы е
коктейли.
До начала встречи н у ж н о составить план
размещения гостей за столом. Если хо­
зяева ж е л а ю т оказать особое в н и м а н и е
кому-либо из гостей, они могут предло­
ж и т ь ему место во главе стола. Места
на торцах стола считаются наименее
удобными, поэтому предлагать их гостю,
особенно ж е н щ и н е , не рекомендуется.
Для того чтобы гости не скучали и за
столом была создана а т м о с ф е р а д р у ж е ­
любия, хорошего настроения, при расса­
ж и в а н и и гостей н е о б х о д и м о учитывать
особенности их характера, темперамента.
Гостей, у м е ю щ и х вести и н т е р е с н у ю бе­
ПОДАЧА БЛЮД И НАПИТКОВ посуде, здесь же размещают
приборы для специй (соль, пе­
Праздничный стол подготавли­ рец), соусники.
вают к приходу гостей (фото Рядом с индивидуальными та­
72). На нем заранее, за 20— релками для хлеба (пирожко­
30 мин до начала, кроме пред­ выми) по одну и другую сто­
метов сервировки, выставляют роны стола размещают бутылки
холодные закуски, хлеб, прох­ с минеральной и фруктовой во­
ладительные напитки. Посуда дой. Пиво включать в меню
для подачи на стол подбирает­ и подавать на праздничный
ся с учетом вида блюда и рас­ стол не рекомендуется. Допус­
пределяется по длине стола. кается исключение, когда в
Обычно в одном блюде подают меню включены отварные ра­
4—6 порций. Посуду размеща­ ки. В этом случае пиво подают
ют, соблюдая следующие пра­ на стол после подачи раков.
вила: вдоль осевой линии ста­ Хлеб формовой разрезают вдоль
вят наиболее высокую посу­ пополам, а затем каждую поло­
ду, бутылки с напитками и вину нарезают на куски, батон
посуду большого диаметра: режут поперек. Нарезать хлеб
на расстоянии 1/3 от осе­ толстыми большими кусками
вой линии стола ставят за­ не рекомендуется, толщина
куски в низкой, не широкой кусков должна быть 7—10
круглой или овальной формы мм. На пирожковую тарелку,
256
седу, ж е л а т е л ь н о посадить с неразго­
ворчивыми, но у м е ю щ и м и с л у ш а т ь дру­
гих. О д н а к о к а ж д ы й из присутствующих
на вечере д о л ж е н помнить, что неза­
висимо от и н д и в и д у а л ь н ы х особенностей
характера н е о б х о д и м о п о д д е р ж и в а т ь раз­
говор, и особенно с теми гостями, к о т о р ы е
сидят рядом. Д а ж е если вы расстроены
или о з а б о ч е н ы чем-то, нельзя п о к а з ы в а т ь
свое плохое настроение.
Важная роль в п о д д е р ж а н и и беседы за
столом отводится х о з я и н у и хозяйке,
к о т о р ы е д о л ж н ы н а п р а в л я т ь ее, подклю­
чать к участию в ней всех присутствую­
щих, способствовать тому, чтобы гости
беседовали м е ж д у собой на интересую­
щ и е всех темы. Иногда эта р о л ь отводит­
ся о д н о м у из п р и г л а ш е н н ы х гостей, хо­
р о ш о з н а к о м о м у хозяевам. Ему поручает­
ся вести вечер за столом, п р о и з н о с и т ь
тосты или предоставлять слово другим
гостям. У гостей останутся х о р о ш и е вос­
п о м и н а н и я о встрече, если они и м е л и
в о з м о ж н о с т ь п о з н а к о м и т ь с я с интересны­
ми людьми и провести в р е м я за содержа­
тельным разговором.
В н а з н а ч е н н о е время х о з я и н и х о з я й к а
приглашают гостей к столу. (Опаздываю­
щего м о ж н о п о д о ж д а т ь не более 15 мин).
Заставлять гостей ж д а т ь не р е к о м е н д у ­
ется, так к а к у гостей м о ж е т создаться
впечатление, что хозяева отдают предпоч­
тение о п а з д ы в а ю щ е м у гостю. Когда все
сели за стол и появился о п о з д а в ш и й гость,
х о з я й к а не д о л ж н а вставать со своего
места и узнавать, п о ч е м у гость задер­
ж а л с я . Он сам д о л ж е н подойти к хозяй­
ке, поздороваться с ней, извиниться за
опоздание и уточнить, где е м у м о ж н о
сесть за столом.
обычно, кладут 2—3 кусочка
ржаного (черного) и 2—3 ку­
сочка пшеничного (белого)
хлеба. Белый хлеб размещают
на тарелке слева, а черный —
справа верхними корочками к
краям тарелки.
На стол заранее можно поста­
вить вазы с фруктами, однако
лучше фрукты подавать в кон­
це на десерт перед горячими
напитками. В этом случае не
будет нарушена последова­
тельность подачи блюд.
На каждое блюдо нужно по­
ложить прибор для переклады­
вания кушаний в тарелки.
Некоторые закуски можно по­
давать в о . вторую очередь
после того как освободится
место. Еду начинают обычно
с рыбных- закусок, свежих
натуральных овощей, а затем
72. Фрагмент оформления праздничного стола.
едят салаты, м я с н ы е и о в о щ н ы е
закуски, с ы р . Сокращать сер­
вировку стола, убирать вазы
с цветами из-за того, что на
столе не помещаются все
закуски, нельзя.
Последовательность подачи
вторых блюд такая ж е , как и
холодных закусок (рыбные,
мясные, овощные блюда). Это
способствует л у ч ш е м у усвое­
нию пищи и обеспечивает сох­
ранение вкусовой гармонии во
время еды.
Подавать к у ш а н ь я на стол сле­
дует по в о з м о ж н о с т и одновре­
менно на все у ч а с т к и стола,
но начинать надо с п о ч е т н ы х
гостей, к о т о р ы е сидят за глав­
н ы м столом. Д л я у с к о р е н и я
подачи на к у х н е д о л ж е н быть
подготовлен запас чистой по­
суды, приборов для подачи го­
рячих закусок, вторых блюд,
горячих напитков.
Все блюда, к о т о р ы е подают в
общей посуде, следует подно­
сить с левой стороны. Д л я пе­
рекладывания закусок или
блюд, стоящих на столе, посуду
с ними подносят к тарелке,
а не подают тарелку к блюду.
Иногда вторые блюда раскла­
дывают в подогретые тарел­
ки на кухне. В этом случае их
подают гостю, с и д я щ е м у за
столом с правой стороны.
Подавая тарелку, следует по­
мнить, что большой палец дол­
ж е н быть за ее краем, нельзя
брать за края чашки, стаканы,
рюмки. П р и б о р ы подают, дер­
жа их за ручки. Н у ж н о следить,
чтобы на столе б ы л а чистота
и порядок, своевременно уби­
рать использованную посуду,
только убрав ее, м о ж н о пода­
вать новое блюдо.
И к р у зернистую, к е т о в у ю по­
дают при температуре 5—6 °С,
для этого используют металли­
ческие и к о р н и ц ы , куда кладут
к о л о т ы й лед, а сверху ставят
розетки с икрой. В д о м а ш ­
них условиях, если есть к о л о ­
тый лед, его м о ж н о п о л о ж и т ь
в розетку большого диамет­
ра, а затем на лед поставить
розетку меньшего диаметра.
Для перекладывания икры
н у ж н о п р е д у с м о т р е т ь специ­
альную л о п а т к у или ч а й н у ю
ложку.
И к р у паюсную, балык, семгу,
шпроты и другую рыбную
гастрономию подают в оваль­
ном блюдце или тарелке. При­
борами для п е р е к л а д ы в а н и я
и к р ы является столовый н о ж ,
для балыка, семги — столовая
вилка, а для р ы б н ы х консер­
вов — лопатка или столовая
вилка. Подавать р ы б н ы е к о н ­
сервы в металлических банках
не рекомендуется, так как под
действием кислорода воздуха
металл м о ж е т окислиться и вы­
звать п о р ч у продукта. Сельдь,
кильку, сельдь р у б л е н у ю от­
пускают в селедочницах с вил­
кой или л о ж к о й десертной д л я
перекладывания.
Ветчину, колбасу и д р у г у ю
м я с н у ю гастрономию, п т и ц у
ж а р е н у ю подают в круглом или
овальном блюде или в тарелке.
На блюдо кладут вилку или
столовые вилку и л о ж к у , в
зависимости от вида закуски.
Салаты, натуральные овощи,
маринованные овощи и фрук­
ты, грибы, овощные закуски
подают в ф а р ф о р о в ы х или
хрустальных салатниках или
вазах со столовой или десерт­
ной л о ж к о й для перекладыва­
ния (кроме натуральных ово­
щей). Помидоры, огурцы, крас­
ный натуральный редис реко­
мендуется подавать при тем­
пературе 8—10 °С, поэтому
для охлаждения овощей на них
кладут к о л о т ы й лед. Сыр на­
резают перед самой едой, так
как в нарезанном виде он
быстро высыхает, ухудшаются
его вкус и вид. М о ж н о подать
сыр на красиво оформленной
доске целым куском. В этом
случае его нарезают специ­
альным н о ж о м в присутствии
гостей, по их ж е л а н и ю . Масло
сливочное охлаждают и по­
дают с к о л о т ы м льдом, отдель­
но н о ж для масла.
Супы ставят на стол при не­
большом количестве участ­
ников семейного обеда. Запра­
вочные супы подают в супо­
вой вазе, отдельно глубокие
и мелкие тарелки. Хозяйка сто­
ла ставит глубокую тарелку на
м е л к у ю и с помощью разли­
вательной л о ж к и порциони-
рует суп. Чтобы не загромож­
дать основной стол, рядом с
х о з я й к о й м о ж н о поставить не­
большой вспомогательный сто­
лик, на котором она будет пор-
ционировать блюда в присут­
ствии гостей. Здесь м о ж н о на­
лить суп, разрезать на порции
257
поданный на блюде целый
кусок мяса, поросенка, рыбу
или птицу.
Пампушки, пирожки, гренки к
супам подают отдельно. Про­
зрачные бульоны подают в
чашках3 (вместимостью 300—
350 см ) с блюдцами, рядом
кладут десертную ложку. Тем­
пература подачи горячих пер­
вых блюд 65—75 °С. Холодные
супы (окрошку, свекольник,
ботвинью) подают с колотым
пищевым льдом, при темпера­
туре 12 °С.
Сметану к супам можно на­
ливать в соусник, который ста­
вят на мелкую тарелку для
пирожков и рядом кладут чай­
ную ложку. Ручка соусника
должна быть повернута в ле­
вую сторону, а ложка — в пра­
вую.
Перед подачей вторых блюд
хозяйка убирает со стола всю
использованную посуду. Если
в меню предусмотрены горя­
чие закуски, то их подают в
специальной посуде — кокот-
ницах (небольших кастрюлях с
ручкой вместимостью 100 см 3 ).
Кокотницы предназначены для
горячих закусок из мяса, гри­
бов, рыбы в соусе. Едят та­
кие закуски специальной ко-
котной вилкой с тремя рож­
ками или чайной ложкой. Го­
рячие закуски в жареном виде
(рыба в тесте, колбаса до­
машняя жареная, котлеты на
гренках) можно подавать на
овальном блюде или в порцион­
ной сковороде, а на стол от­
дельно поставить подогретые
мелкие тарелки для закусок
и подать нож и вилку или толь­
ко вилку для закусок.
Если в меню предусмотрено
два-три вторых блюда, то го­
рячий гарнир можно подобрать
один для всех блюд, а в качест­
ве холодного гарнира рекомен­
довать свежие или консерви­
рованные овощи, фрукты. До-
полнительным гарниром к блю­
дам с соусами могут быть
пирожки, булочки, хлеб-лаваш.
Подачу вторых блюд начинают
с рыбных, затем натуральных,
тушеных, рубленых, мясных
блюд, изделий из жареной пти­
цы или дичи, завершая подачу
овощными, мучными и яичны­
ми блюдами.
Вторые блюда из мяса, птицы
подают на круглых или оваль­
ных многопорционных блю­
дах, а рыбные — только в
овальных блюдах. Допускается
порционирование блюд и на
кухне, но этот способ подачи
более трудоемок и при нем
гости лишены возможности са­
мостоятельно регулировать
объем принимаемой пищи. По­
этому блюда с кушаньями ста­
вят на стол, для раскладыва­
ния кладут ложку и вилку или
специальные щипцы. Перед
каждым из гостей ставят мел­
кую столовую тарелку диамет­
ром 240 мм. Если количество
гостей не больше 6—8 чел.,
то можно использовать для
порционирования и подачи вто­
рых блюд вспомогательный
столик, как при подаче первых
блюд.
Холодные гарниры (соления,
маринованные овощи, фрукты,
цитрусовые в натуральном ви­
де) подают в салатниках от­
дельно от основного продукта.
Для перекладывания исполь­
зуют столовую ложку или
специальную ложку для гар­
ниров (овальной формы). К
блюдам в отварном или жа­
реном виде отдельно подают
соусы так же, как сметану для
первых блюд.
После подачи вторых блюд
хозяйка убирает со стола ис­
пользованную посуду, прибо­
ры, хлеб, пустые бутылки, сме­
тает крошки, ставит перед гос­
тями тарелки для десерта (200
мм), вазы с фруктами, кладет
вилки и ножи для фруктов,
десертные ложки для муссов,
желе, компотов. Если гостей
немного, то для десерта сер­
вируют отдельный стол.
Компоты можно подавать в ва­
зочках (креманках), стаканах
или чашках вместимостью 200
3
см , мороженое — в розетках,
с чайными или специальными
ложечками.
Завершается прием гостей за
столом подачей горячих напит­
ков — чая, кофе черного, кофе
с молоком.
Чай лучше наливать из само­
вара или подавать на стол
пару чайников: один для завар­
ки, второй для кипятка (вме­
стимостью 3, 5 л). Такой способ
называется подача чая «па­
рами».
Чайную чашку ставят на блюд­
це, повернув ее ручкой в ле­
вую сторону, а ложку кладут
параллельно кромке стола, руч­
кой вправо. Так же ставят и ко­
фейную чашку. К горячим на­
питкам рекомендуется пода­
вать отдельно сахар, варенье,
джем, лимон, кондитерские из­
делия, коньяк, ликеры.
Сахар-рафинад прессованный
подают в сахарницах, сверху
или рядом сбоку кладут щип­
цы для перекладывания. Если
таких щипцов нет, то сахар по­
дают в розетке большого диа­
метра и берут его руками. Ва­
ренье, джем, мед подают в ро­
зетках, отдельно рядом кладут
чайную или десертную ло­
жечку.
Торты, пирожные подают на
плоских вазах с лопаткой для
перекладывания.
Лимон нарезают тонкими кру­
жочками или дольками с кожи­
цей. Для перекладывания ли­
мона кладут специальные щип­
цы или вилочку с двумя зуб­
цами.

§ 3. ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ д у е т жестикулировать, п о д п и р а т ь подбо­

ЗА СТОЛОМ
Вас пригласили к столу и сразу воз­
никают вопросы, как вести себя во
время еды, как пользоваться п р и б о р а м и
и др. Приведем н е к о т о р ы е советы.
Сидеть за столом л у ч ш е прямо, слег­
ка опираясь на спинку стула. С л и ш к о м
близко придвигаться к столу или отодви­
гаться от него не надо, так к а к будет
неудобно сидеть и пользоваться прибо­
рами во время еды. За столом не сле­
родок, п р и г л а ж и в а т ь волосы. Во время
еды р у к и з а н я т ы п р и б о р а м и или сво­
б о д н о л е ж а т на к о л е н я х . В процессе
е д ы во всех случаях не р е к о м е н д у е т с я
класть л о к т и на стол, так к а к расстав­
л е н н ы е р у к и будут мешать р я д о м сидя­
щ и м гостям.
Когда блюда п о д а н ы на стол, присту­
пать к еде п р и н я т о т о л ь к о после того,
к а к начала есть х о з я й к а дома и сидя­
щ и е рядом с вами ж е н щ и н ы .
Во время еды п о л ь з у ю т с я р а з л и ч н ы м и

258
п р и б о р а м и . Их следует правильно дер­
ж а т ь в р у к е . Все п р и б о р ы д е р ж а т за
ручки. Большинство блюд едят, пользу­
ясь вилкой и н о ж о м . (Вилку д е р ж а т в
левой руке, а н о ж — в правой). Они во
в р е м я е д ы все в р е м я находятся в руках,
н а р е з а я продукты, их д е р ж а т под накло­
ном.
Когда на стол подают м я с н о е порцион­
ное блюдо, то нарезать весь к у с о к
мяса не следует, так к а к оно быстро осты­
вает. От целого куска мяса н у ж н о отре­
зать н е б о л ь ш о й к у с о ч е к и только после
того к а к он съеден, отрезать следующий.
Блюда, к о т о р ы е без труда м о ж н о разде­
лить на к у с о ч к и вилкой, резать н о ж о м
не п р и н я т о (тефтели, мозги, люля-кебаб,
омлет, блюда из о в о щ н ы х масс, солянки
на сковороде и т. д). В этом случае
н о ж о м только п о п р а в л я ю т продукт, когда
его берут вилкой. Р у б л е н ы е котлеты, шни­
целя, бифштексы, крокеты, з р а з ы из кар­
т о ф е л я р а з р е ш а е т с я есть вилкой, д е р ж а ее
в правой руке, в случае необходимости
помогая себе к у с о ч к о м хлеба.
После еды вилку и н о ж кладут на тарел­
ку, с о е д и н я я их вместе и п о в о р а ч и в а я
р у ч к а м и в п р а в у ю сторону.
Если блюдо р а с п о л о ж е н о далеко на столе,
то н у ж н о п о п р о с и т ь передать его, поднес­
ти к тарелке и с п о м о щ ь ю п р и б о р о в
для раскладки п о л о ж и т ь н у ж н о е коли­
чество к у ш а н ь я .
Н е п р и н я т о и н е д о п у с т и м о брать н о ж в
рот, есть с н о ж а и передавать продукт,
н а к а л ы в а я его на н о ж .
Если подано н а ц и о н а л ь н о е или фирмен-
ное блюдо, к о т о р ы е гость не знает к а к
есть, то р а з р е ш а е т с я спросить об этом
у х о з я й к и или посмотреть, как она ест.
При еде т а к ж е соблюдают о п р е д е л е н н ы е
правила.
З а к у с к и и с в е ж и е п о м и д о р ы едят с помо­
щью н о ж а и вилки. От колбасы, б у ж е н и ­
ны, ветчины, рулета, семги, балыка и
других п р о д у к т о в п л о т н о й консистенции
отрезают н е б о л ь ш и е кусочки, при жела­
нии их смазывают горчицей.
С в е ж и е п о м и д о р ы р е ж у т с о стороны
п л о д о н о ж к и пополам, а затем п р о д о л ж а ­
ют нарезать со с т о р о н ы среза.
Салаты из сырых овощей едят с п о м о щ ь ю
н о ж а и вилки, а рыбные, м я с н ы е са­
латы с м е л к о й н а р е з к о й п р о д у к т о в —
вилкой, п о п р а в л я я н о ж о м .
За столом б у т е р б р о д ы едят с п о м о щ ь ю
н о ж а и вилки, к р о м е тех, к о т о р ы е едят
до начала обеда (их берут руками).
Сыр едят с п о м о щ ь ю н о ж а и вилки,
отрезая от куска понемногу. П л а в л е н н ы й
сыр (Янтарь, Виола) намазывают на лом­
тики хлеба н о ж о м .
Хлеб берут рукой, кладут на тарелку для
хлеба, а затем от целого куска отла­
мывают н е б о л ь ш и е кусочки, которые
м о ж н о съесть в один-два приема. Масло
н а м а з ы в а ю т на о т л о м а н н ы й кусочек хле­
ба, к о т о р ы й у д е р ж и в а ю т пальцами левой
р у к и на тарелке. Не следует намазы­
вать м а с л о м сразу целый к у с о к хлеба,
к р о м е предназначенного для бутербро­
дов.
Соус с т а р е л к и едят вместе с основным
п р о д у к т о м (мясом, рыбой, птицей) и с
гарниром. М о ж н о вымакивать остав­
ш и й с я соус небольшим к ус о ч к о м хлеба,
но проводить хлебом по тарелке, выма­
з ыв а я соус, неприлично.
С у п ы едят, не н а к л о н я я тарелку. Неболь­
ш о е количество супа л у ч ш е оставить в
тарелке, чем создавать л и ш н и й ш у м во
в р е м я еды, привлекать внимание окру­
ж а ю щ и х . Бульон из ч а ш е к едят десерт­
ной л о ж к о й , а оставшуюся небольшую
его часть разрешается выпить. Если в
тарелке супа остается кусочек мяса или
птицы, то его едят с п о м о щ ь ю н о ж а
и вилки.
Р ы б н о е второе бл юдо едят с помощью
специальных р ы б н ы х н о ж а и вилки. При
этом р ы б у н о ж о м не разрезают, его
в основном используют д л я того, чтобы
отделить к о с то ч к и от мякоти рыбы.
Если же косточка с мясом р ы б ы попала
в рот, то косточку изо рта вынимают
на вилку, а с нее перекладывают на
тарелку.
М о ж н о есть р ы б у двумя вилками. В этом
случае левой вилкой п р и д е р ж и в а ю т рыбу,
а правой отделяют мясо от костей, а за­
тем едят м я к о т ь р ы б ы без костей левой
вилкой.
Если рыба подана с к р у ж о ч к о м или доль­
к о й лимона, то его кладут на рыбу и,
п р и д е р ж и в а я вилкой, о т ж и м а ю т сок. Вы­
ж а т ы й л и м о н отодвигают на край тарелки
или перекладывают на тарелку для отхо­
дов рыбы.
Если рыба подана целиком, то ее кладут
с п и н к о й кверху или по направлению к
себе. Вилкой п р и д е р ж и в а ю т т у ш к у рыбы
у головы, а н о ж о м проводят по хребту
в н а п р а в л е н и и от головы к хвосту.
Предварительно из т у ш к и целой рыбы
удаляют плавник вместе с костями. По­
сле того к а к отделили мясо от кости с
одной стороны, р ы б у переворачивают и
отделяют мясо с хребта с другой сторо­
ны. Затем едят р ы б у с помощью н о ж а
и вилки.
Отрезать мясо необходимо с того края,
к о т о р ы й р а с п о л о ж е н б л и ж е к вам. Вер­
теть к у с о ч е к мяса на тарелке неприлич­
но. У котлеты натуральной, отбивной
259
срезают мясо с реберной косточки. В
некоторых случаях допускается взять кос­
точку с оставшимся мясом в р у к у и
есть д е р ж а за косточку. Для этого на
косточки котлет, отбивных надевают
папильотки и з б у м а ж н о й салфетки.
Птицу, дичь принято есть с п о м о щ ь ю но­
жа и вилки. При этом по в о з м о ж н о с т и
отделяют мясо от кости. Если возникает
какое-либо затруднение л у ч ш е оставить
кушанье недоеденным. О д н а к о в неофи­
циальной обстановке, в кругу семьи и
близких друзей разрешается оставшееся
мясо есть, взяв косточку птицы в руки.
В этом случае н е о б х о д и м о предусмот­
реть подачу на стол п о л о с к а т е л ь н и ц ы д л я
рук или теплой в л а ж н о й салфетки. Вода
в полоскательнице д о л ж н а быть теплой,
подкисленной. В нее опускают к о н ч и к и
пальцев рук, ополаскивают их, а затем
вымокают влагу об л ь н я н у ю салфетку.
На праздничные вечера, куда приглашено
много гостей, блюда из птицы или дичи
рекомендуется готовить в ц е л о м виде,
по возможности без костей, чтобы гости
могли разрезать их на тарелке.
Фрукты едят с п о м о щ ь ю фруктового н о ж а
и вилки. Яблоко и г р у ш у разрезают на
тарелке на четыре или восемь долек,
затем удаляют сердцевину, очищают
дольки от к о ж у р ы и едят их, беря с
тарелки руками.
Сливы разламывают пальцами и выни­
мают косточки. Вишневые косточки, а
т а к ж е семена и твердую к о ж и ц у виногра­
да незаметно выплевывают на л о ж к у .
Арбузы и дыни нарезают л о м т и к а м и и
едят л о ж к о й или н о ж о м и вилкой.
Апельсин ставят на тарелку и, п о д д е р ж и ­
вая его левой рукой, н о ж о м надрезают
к о ж и ц у сверху вниз дольками. Очищен­
ный апельсин р а з д е л я ю т на д о л ь к и .
К о ж у р а у м а н д а р и н о в легко снимается,
поэтому они очищаются и разделяются на
дольки рукой, без п о м о щ и н о ж а . Если
попадаются косточки, то их выплевывают
на л о ж к у .
Ягоды, в том числе землянику, едят л о ж ­
кой. Банан м о ж н о очистить до п о л о в и н ы
и, д е р ж а его в руке, есть. О д н а к о л у ч ш е
очистить банан от к о ж у р ы целиком, по­
л о ж и т ь на тарелку, разрезать на части и
есть с п о м о щ ь ю вилки.
Чай и к о ф е пьют из чашек. П о м е ш а в чай
или к о ф е л о ж к о й , ее в ы н и м а ю т и кла­
дут на блюдце.
П и р о ж н о е и бисквиты едят с п о м о щ ь ю
десертной л о ж к и , а п е ч е н ь е — руками,
отламывая по кусочку.
Л о м т и к и лимона, взяв специальной ма­
л е н ь к о й вилкой, кладут в чашку с
чаем или кофе, л о ж к о й выдавливают
сок, а остатки в ы н и м а ю т и кладут на
край блюдца.
По о к о н ч а н и и обеда или у ж и н а , вставая
из-за стола, стул пододвигают к столу.
М у ж ч и н а помогает своей соседке встать,
отодвигая стул, а затем ставит его на
п р е ж н е е место.
Право п е р в ы м п о д н и м а т ь с я из-за стола
имеет п о ч е т н ы й гость, х о з я и н или хозяй­
ка. Во в р е м я обеда гости могут выйти из-
за стола, чтобы п о к у р и т ь в отдельном
п о м е щ е н и и , куда подают кофе, курить
за столом не принято.
П р е д у с м о т р е т ь все случаи поведения за
столом нельзя. Главное, чтобы и хозяева
и гости всегда были п р е д у п р е д и т е л ь н ы ­
ми, в н и м а т е л ь н ы м и в о б щ е н и и друг с дру­
гом.
 ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Соотношение меры и массы некоторых продуктов, г

Стакан Столо­ Чай­ Коли- Стакан Столо­ Чай Коли-

Наименование вмести­ вая ная Масса чество Наименование вмести­ вая ная Масса чество
продуктов мостью3 ложка ложка 1 шт. штук продуктов мостью3 ложка ложка
250 см на 1 кг 250 см на 1 кг
Мука пше­ животное
ничная 160 25 10 топленое 245 20 3
Крахмал Томатное
картофель­ пюре 220 25 8
ный 200 30 12 Овощи
Крупа: средней ве­
гречневая 210 25 4 личины:
перловая 230 25 4 клубень
манная 200 20 4 картофеля — — .— 100 10
ячневая 180 20 4 морковь — — — 75 13—14
рисовая 230 25 4 лук репча­
пшено 220 25 4 тый — — • • —
70—75 13—14
Фасоль 220 20 — петрушка
Горох лу­ (корень) — — — 50 20
щеный 230 20 — перец
Орехи мо­ сладкий
лотые 125 12 2 стручковый — — — 40—50 20—25
Сухари 125 15 5 помидор — — — 100 10
Молоко:
250 20 5
огурец — — — 100 10
цельное Яйцо — — — 40 25
сухое 120 20 5 Желатин в
сгущенное 180 30 5 порошке — 15 5 — —
Сметана 250 20—25 8— 10 Лавровый
Вода 250 20 5 лист — — — 0, 2
Уксус 250 20 5 Перец чер­
Масло: ный (горош­
раститель­ ком) — — — 0, 05 —
ное 220 20 3 Гвоздика — — — 0, 06 —
Приложение 2

Нормы взаимозаменяемости 1 кг (брутто) продуктов при приготовлении блюд

Эквива­
лентная
масса
Заменяемые продукты Заменяющие продукты продук­ Кулинарное использование
тов
брутто,
кг

Картофель Пюре картофельное сухое 0, 25 Супы-пюре, блюда из отварного

протертого картофеля
Брюква столовая свежая Кольраби свежая 1, 22 Заправочные супы, гарниры,
блюда из овощей
Горошек зеленый (кон­ Горох овощной (лопатка) свежий 0, 82 Холодные блюда, супы, овощ­
сервы) ные блюда, гарниры
То же Фасоль овощная (лопатка) све­ 0, 82 То же
жая
Маслины Оливки 1, 0 Холодные блюда, блюда из ры­
бы, солянки
То же Каперсы 1, 0 Солянки
Зелень укропа, петруш­ Зелень укропа, петрушки, сель­ 0, 76 Ароматизация бульонов, супов,
ки, сельдерея свежая дерея измельченная соленая (с соусов
уменьшением закладки соли в
рецептуре на 0, 22 кг)
То же Зелень укропа, петрушки, сель­ 0, 11 То же
дерея веточками (сушеная)
Щавель или шпинат све­ Пюре из щавеля или шпината 0, 4 Супы с использованием щавеля
жий (консервы) или шпината, овощные блюда
Кабачки маринованные Патиссоны маринованные или 1, 0 Холодные блюда, гарниры
или консервированные консервированные (целые или
(целые или резаные) резаные)
Капуста белокочанная Капуста белокочанная сушеная 0, 074 Супы
свежая
 Продолжение прил. 2

Эквива­
лентная
масса
Заменяемые продукты Заменяющие продукты продук­ Кулинарное использование
тов
брутто,
кг

Капуста цветная свежая Капуста цветная маринованная 0, 85 Салаты, супы, о в о щ н ы е блюда,

гарниры
Лук репчатый свежий Лук зеленый свежий 1, 5 Салаты
То ж е Лук репчатый сушеный 0, 14 Супы, соусы, тушеные блюда
»
Морковь столовая
Лук репчатый маринованный
Морковь столовая сушеная
1, 53
0, 11
Холодные закуски, гарниры
Супы, соусы, тушеные блюда
свежая
Огурцы соленые Огурцы консервированные или 1, 64 С а л а т ы , в и н е г р е т ы , с у п ы и со­
маринованные усы
То ж е Патиссоны консервированные 1, 73 Х о л о д н ы е блюда, гарниры
Огурцы соленые Кабачки консервированные 1, 67 То ж е
Петрушка, пастернак, Белые коренья петрушки, пас­ 0, 15 Супы, соусы, тушеные блюда из
сельдерей корневые тернака, сельдерея сушеные мяса, р ы б ы , о в о щ е й
свежие
Перец сладкий стручко­ Перец сладкий маринованный 1, 53 Х о л о д н ы е о в о щ н ы е блюда, гар­
вый целый ниры
То ж е Перец сладкий маринованный 1, 4 То ж е
половинками
Помидоры свежие Томатное пюре с содержанием 0, 46 Супы, соусы, тушение овощей
12 % с у х и х в е щ е с т в
То ж е Сок томатный натуральный 1, 22 То ж е
» Консервы. Томаты натуральные 1, 7 Холодные блюда и гарниры
(округлые плоды)
Репа с т о л о в а я Кольраби свежая 1, 18 Заправочные супы, гарниры,
блюда из овощей
Свекла с т о л о в а я с в е ж а я Свекла столовая сушеная 0, 13 Борщи, свекольники
Грибы б е л ы е с в е ж и е Шампиньоны свежие 1, 07 Супы, соусы, вторые блюда и
фарши
Шампиньоны свежие Грибы б е л ы е с у ш е н ы е 0, 27 То ж е
Ткемали свежие (алыча Лаваш фруктовый 0, 25 Сладкие блюда
мелкоплодная)
Брусника свежая Клюква свежая 1, 0 С а л а т ы из к а п у с т ы и с л а д к и е
блюда
Урюк Курага 0, 75 Пудинги, соусы, сладкие блюда
Виноград с у ш е н ы й Цукаты, курага 1, 0 То ж е
(изюм, сабза)
Ядра о р е х а м и н д а л я Ядра грецких орехов, фундука, 1, 0 Сладкие блюда, пудинги
сладкого арахиса
Повидло, д ж е м М а р м е л а д ф р у к т о в ы й (резной) 0, 84 Сладкие блюда
То ж е Варенье без косточек 1, 0 То ж е
Томатное п ю р е с с о д е р ­ Сок томатный натуральный 2, 66 Супы, соусы, тушение блюд
ж а н и е м 12 % сухих
веществ
Анис Тмин, бадьян 1, 0 Национальные блюда
Ванилин Ванильный сахар 20, 0 Сладкие блюда
Кофе натуральный жа­ Кофе натуральный растворимый 0, 35 Напитки
реный
Чай ч е р н ы й б а й х о в ы й Чай плиточный черный 1, 0 »
Уксус с п и р т о в ы й н а т у ­ Уксус спиртовый натуральный 0, 33 З а п р а в к а п е р в ы х блюд, х о л о д ­
р а л ь н ы й п и щ е в о й 3 % -й п и щ е в о й 9 % -й н ы х блюд, и з г о т о в л е н и е р а с т в о ­
ров уксуса
То ж е У к с у с н а я э с с е н ц и я 80 % 0, 04 То ж е
» Кислота лимонная пищевая 0, 03 Б л ю д а и и з д е л и я , где и с п о л ь ­
зуется уксус
Желатин Агароид 0, 7 Сладкие желированные блюда
Яйца без с к о р л у п ы Яичный порошок 0, 28 Блюда из яиц, запеканки, муч­
ные изделия, сладкие блюда
Шпик Масло сливочное топленое 0, 82 Супы, гарниры, паштеты
Маргарин столовый Масло растительное рафиниро­ 0, 84 Рассыпчатые каши, супы, блюда
ванное из бобовых, изделия из дрожже­
вого теста
Молоко пастеризован­ Молоко цельное сухое 0, 12 Супы, соусы, мучные изделия,
ное напитки и др.
То ж е Молоко сгущеное в банках 0, 48 То ж е
Крахмал к а р т о ф е л ь н ы й Крахмал кукурузный 1, 5 Кисели, ж е л е

262
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

М а т е р и а л ы XXVII съезда К П С С — М: Политиздат, 1986. —

352 с.
А н ф и мо в а Н. А., З а х а р о в а Т. И., Т а т а р с к а я Л. Л.
Кулинария. — М.: Экономика, 1982. — 326 с.
Б е л о р у с с к и е блюда: Сб. рецептур. — М и н с к : Полымя, 1966. —
129 с.
Б у т е н к о Л . А., К о в т у н е н к о Л . А., Х о в и к о в а Ж . А .
Технология приготовления к о н д и т е р с к и х изделий. — К.: Вища
шк. Головное изд-во, 1980. — 182 с.
В о л ь п е р И. И. Легенды и б ы л ь о продуктах. — М.: Эко­
номика, 1969. — 179 с.
Г а н е ц к и й И. Д. Диетические блюда. — М.: Экономика,
1969. — 349 с.
Г о н ч а р о в а В . Н., Р о м а н е н к о в а В . В . Товароведе­
ние п и щ е в ы х продуктов. — М.: Экономика, 1980. — 286 с.
Г у б а Н. И. и др. Приглашаем к столу. — Днепропетровск:
Промiнь, 1971. — 303 с.
К л е й м а н Б . П., Л е б е д е в а М . П . Практические за­
н я т и я по технологии приготовления пищи. — М.: Экономика,
1976. — 243 с.
К о в а л е в Н. И. Русская кулинария. — М.: Экономика,
1981. — 2 2 4 с.
К о в а л е в Д . А . Русский квас. — М.: Пищевая промышлен­
ность, 1967. — 111 с.
М а с л о в Л. А. К у л и н а р н а я характеристика блюд и изде­
лий. — М.: Экономика, 1962. — 191 с.
П и р у з я н А. С. и др. А р м я н с к а я кулинария. — М.: Эко­
номика, 1971. — 2 1 4 с.
П я т н и ц к а я Н . А., Л а з а р е в Б . Г . Организация обслу­
ж и в а н и я в п р е д п р и я т и я х общественного питания. — К.: Ви­
ща шк. Головное изд-во, 1982. — 271 с.
П я т н и ц к и й Т . А., Х о в и к о в а Ж . А . Организация ра­
боты п р е д п р и я т и й общественного питания. — К.: Вища шк.,
Головное изд-во, 1978. — 189 с.
С а л ь н и к о в а Л . К., К о в а л е в Н . И . Технология при­
готовления пищи. — М.: Экономика, 1982. — 303 с.
Сборник рецептур блюд и к у л и н а р н ы х изделий для предприя­
тий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 718 с.
С б о р н и к р е ц е п т у р и технологических указаний по пере­
р а б о т к е плодов и овощей. — М.: Госторгиздат, 1960. — 206 с.
Справочник товароведа продовольственных товаров. — М.:
Экономика, 1981. — 375 с.
Т а т а р с к а я Л . Л., Б у т е й к и с Н . Г . Кулинария и орга­
низация производства детского питания. — М.: Высш. шк.,
1981. — 3 5 6 с.
Ф е л ь д м а н И. А. Кулинарная мудрость. — К.: Реклама,
1973. — 2 8 7 с.
Ш а л и м о в С . А., Г у б а Н . И , В и р о в е ц Т . Б . Кулина­
рия. — К.: Вища шк. Головное изд-во, 1979. — 421 с.
 Справочное пособие

Николай Иванович
ГУБА
Борис Георгиевич
ЛАЗАРЕВ

СПРАВОЧНОЕ ПОСОБИЕ

Издание второе, стереотипное

Редактор
Е. Л. К А Л Ю Ж Н А Я

Оформление, макет и х у д о ж е с т в е н н о е редактирование

С. Р. О Й Х М А Н А ,
И. Г. Х О Р О Ш Е Г О

Технический р е д а к т о р
А. И. О М О Х О В С К А Я

Корректор
Л. М. Б А Й Б О Р О Д И Н А

И н ф о р м . б л а н к № 12063
1
П о д п . в п е ч а т ь 17. 09. 86. Ф о р м а т 7 0 х 1 0 0 / 1 6 . Б у м а г а мел. Балт. гарн. О ф с .
п е ч а т ь . Усл. печ. л. 21, 28. Усл. кр. -отт. 45, 35. Уч. -изд. л. 27, 66. Т и р а ж 50 000 э к з .
Изд. № 6984. З а к . 7 — 2 7. Ц е н а 3 р. 30 к.

Головное издательство издательского объединения

«Вища школа», 252054, Киев-54, ул. Гоголевская, 7
Отпечатано с диапозитивов Головного предприятия
республиканского производственного объединения
«Полиграфкнига», 252057, Киев-57, ул. Довженко, 3
на Киевской книжной фабрике «Жовтень»,
252053, Киев-53, ул. Артема, 25.