Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
ГУБА
Б. Г. ЛАЗАРЕВ
СПРАВОЧНОЕ
ПОСОБИЕ
Издание второе,
стереотипное
КИЕВ
ГОЛОВНОЕ И З Д А Т Е Л Ь С Т В О
ИЗДАТЕЛЬСКОГО ОБЪЕДИНЕНИЯ
«ВИЩА Ш К О Л А »
1987
36. 99я2
Г93
© Издательское объединение
«Вища школа», 1985
3504000000—157 © Издательское объединение
г М211(04)—87 «Вища школа», 1987
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие 6
Г л а в а 1. Характеристика приемов обработки продуктов и органи-
зация работы на кухне 7
§ 1. Первичная обработка продуктов 7
§ 2. Тепловая обработка п р о д у к т о в . . . . . . . . . 8
§ 3. Организация работы на кухне 10
Г л а в а 2. Обработка овощей и грибов . 21
§ 1. Классификация овощей и их пищевая ц е н н о с т ь . . 21
§ 2. Первичная обработка вегетативных о в о щ е й . . . 21
§ 3. Первичная обработка плодовых о в о щ е й . . . . 23
§ 4. Нарезка овощей 24
§ 5. Обработка грибов 24
§ 6. Обработка и приготовление соленых, квашеных,
консервированных овощей, грибов 28
Г л а в а 3. Обработка рыбы 31
§ 1. Значение рыбы в питании и ее о б р а б о т к а . . . 31
§ 2. Способы разделки рыбы 32
§ 3. Особенности обработки некоторых видов р ы б . . 33
§ 4 Обработка осетровых рыб 34
§ 5. Приготовление натуральных полуфабрикатов из
рыбы 34
§ 6. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов
из нее 35
§ 7. Обработка нерыбного морского сырья 35
Г л а в а 4. Первичная обработка мяса 37
§ 1. Виды мясного сырья, его значение в п и т а н и и . . 37
§ 2. Приготовление полуфабрикатов из говядины » . . 41
§ 3. Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины 43
§ 4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной
массы 44
§ 5. Обработка субпродуктов и костей 45
§ 6. Обработка кроликов, поросят и мяса диких жи-
вотных . . . . 46
Г л а в а 5. Первичная обработка птицы 48
§ 1. Виды сельскохозяйственной птицы, дичи, их зна-
чение в питании и первичная обработка 48
§ 2. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяй-
ственной птицы и дичи 49
Г л а в а 6 . Супы . . . . 53
§ 1. Классификация супов, их значение в п и т а н и и . . . 53
§ 2. Приготовление бульонов 53
§ 3. Заправочные супы 54
§ 4. Молочные супы 62
§ 5. С у п ы - п ю р е . . . . . 62
§ 6. Прозрачные супы 64
§ 7. Холодные супы 66
§ 8. Сладкие супы 67
3
Глава 7. С о у с ы . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
§ 1. Значение соусов в питании, их к л а с с и ф и к а ц и я . . 69
§ 2. Полуфабрикаты для с о у с о в . . . 69
§ 3. Соусы с м у к о й . . . . . . 71
§ 4. Соусы без м у к и 75
§ 5. Сладкие с о у с ы . 77
§ 6. С о у с ы п р о м ы ш л е н н о г о производства 78
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных
изделий 79
§ 1. З н а ч е н и е блюд и гарниров из круп, б о б о в ы х и ма
к а р о н н ы х изделий в питании 79
§ 2. Первичная обработка круп, б о б о в ы х и м а к а р о н н ы х
изделий 79
§ 3 . О б щ и е правила варки к а ш . . 80
§ 4. Блюда из к а ш 82
§ 5. Блюда из б о б о в ы х 84
§ 6. Блюда из м а к а р о н н ы х изделий 85
Глава 9. Блюда и гарниры и з овощей и г р и б о в . . . . . 86
§ 1. З н а ч е н и е о в о щ н ы х блюд в питании 86
§ 2. Блюда и гарниры из отварных о в о щ е й . . . . . 86
§ 3. Блюда и гарниры и з п р и п у щ е н н ы х о в о щ е й . . . . 89
§ 4. Блюда из т у ш е н ы х овощей и грибов 91
§ 5. Блюда и г а р н и р ы из ж а р е н ы х о в о щ е й и грибов 93
§ 6. Б л ю д а и з з а п е ч е н н ы х овощей и г р и б о в . . . . . . 95
Глава 10. Блюда из рыбы 99
§ 1. Классификация блюд и з р ы б ы . . . . . . . . 99
§ 2. Отварная р ы б а 99
§ 3. Припущенная рыба 100
§ 4. Тушеная рыба 102
§ 5. Жареная рыба 103
§ 6. Запеченная рыба 106
§ 7. Б л ю д а из к о т л е т н о й м а с с ы . 108
§ 8. Б л ю д а из р а к о в и м о р е п р о д у к т о в 110
Г л а в а 1 1 . Блюда и з мяса, мясных продуктов и п т и ц ы . . . 111
§ 1.
К л а с с и ф и к а ц и я блюд из м я с а 111
§ 2.
Отварное м я с о и с у б п р о д у к т ы . . . . . . . . 112
§ 3.
Жареное мясо и субпродукты 114
§ 4.
Тушеное м я с о 121
§ 5.
Запеченное мясо 125
§ 6.
Блюда из р у б л е н о г о м я с а 128
§ 7.
Блюда и з м я с а д и к и х ж и в о т н ы х . . . . . . . 133
§ 8.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой
дичи и к р о л и к а 135
Глава 12. Блюда и з яиц и т в о р о г а . . . . . . . . . . 142
§ 1. З н а ч е н и е б л ю д из я и ц и творога в п и т а н и и . . . 142
§ 2. Блюда из я и ц 142
§ 3. Блюда из творога 144
4
§ 4. Бисквитное тесто и и з д е л и я из него 179
§ 5. П е с о ч н о е тесто и и з д е л и я из него 182
§ 6. З а в а р н о е тесто и и з д е л и я из него 183
Г л а в а 15. Сладкие блюда 186
§ 1. З н а ч е н и е и к л а с с и ф и к а ц и я сладких б л ю д . . . . 186
§ 2. Натуральные п л о д ы и ягоды 187
§ 3. К о м п о т ы 189
§ 4. Ж е л и р о в а н н ы е сладкие блюда 189
§ 5. Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда 193
Глава 16. Горячие и холодные напитки, к о к т е й л и . . . . . . 196
§ 1. Горячие напитки 196
§ 2. Х о л о д н ы е напитки 198
Глава 17. Основы лечебного питания 203
§ 1. Основные п р и н ц и п ы лечебного питания и харак-
теристика д и е т 203
§ 2. С у п ы 206
§ 3. О в о щ н ы е блюда . 208
§ 4. Рыбные блюда 209
§ 5. Мясные б л ю д а . . . . . . 210
§ 6. Блюда из я и ц и творога 211
§ 7. Х о л о д н ы е б л ю д а 212
§ 8. Сладкие блюда и н а п и т к и 213
Глава 18. Питание детей и подростков 214
§ 1. Особенности детского питания 214
§ 2 . Приготовление блюд д л я детского п и т а н и я . . . . 215
Глава 19. Блюда народов СССР 219
§ 1. Русская к у х н я 219
§ 2. Украинская к у х н я 221
§ 3. Б е л о р у с с к а я к у х н я 226
§ 4. Грузинская к у х н я 229
§ 5. А з е р б а й д ж а н с к а я к у х н я 232
§ 6. А р м я н с к а я к у х н я 233
§ 7. Казахская к у х н я 235
§ 8. Т а д ж и к с к а я к у х н я . 237
§ 9. Киргизская к у х н я 239
§ 10. Узбекская к у х н я 241
§ 11. Т у р к м е н с к а я к у х н я 243
§ 12. Л и т о в с к а я к у х н я 245
§ 13. Латвийская к у х н я 248
§ 14. Эстонская к у х н я 249
§ 15. М о л д а в с к а я к у х н я 250
Г л а в а 20. Встреча гостей. Праздничные вечера 253
§ 1. Подготовка к вечеру 253
§ 2. Встреча гостей 256
§ 3. Правила поведения за столом 258
Приложения 261
Список литературы 263
ПРЕДИСЛОВИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИЕМОВ
ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НА КУХНЕ
8
н и я продукта и д о в е д е н и я его до готов предприятий общественного питания и
ности необходима длительная его тепло приготовления п и щ и в д о м а ш н и х усло
вая обработка, температуру теплоносите виях. В нем продукты прогреваются и
ля снижают, чтобы предупредить подго б ы с т р о д о в о д я т с я д о г о т о в н о с т и б е з те
рание продукта. плоносителя, с помощью токов высокой
В настоящее время п р о м ы ш л е н н о с т ь вы частоты. Такое оборудование называ
пускает специальное оборудование для ется СВЧ-аппаратами (шкафами).
9
ж а р е н ь я или с р и ф л е н н о й по панируют. О б ы ч н о панируют чи, р а з р у ш е н и я ферментов, ко
верхностью. В них порционные продукты, из к о т о р ы х при жа- т о р ы е могут вызвать потемне
куски мяса плоской ф о р м ы реньи м о ж е т интенсивно вы ние о ч и щ е н н ы х овощей, фрук
м о ж н о ж а р и т ь без жира. деляться ж и д к о с т ь , вызывая тов. При ошпаривании про
Жаренье в жарочном шкафу разбрызгивание ж и р а . В боль д у к т кладут в дуршлаг и по
проводится при температуре шинстве случаев из-за в ы с о к о й ливают к и п я т к о м . Если необ
в его камере от 150 до 270 °С. т е м п е р а т у р ы ж и р а на поверх х о д и м о размягчить продукт по
Продукт кладут в противни, ности п р о д у к т а быстро обра всей его массе (например, ка
сковороды, жаровни, а д л я зуется золотистая корочка, а пуста д л я голубцов), то его
выпекания мучных, кондитер п р о д у к т оказывается еще не проваривают до полуготов
ских изделий — на противни, готовым к употреблению, по ности в кастрюле, сотейнике.
кондитерские листы. Д л я пре э т о м у р е к о м е н д у е т с я после жа Пассерование — ж а р е н ь е про
д у п р е ж д е н и я подгорания, при ренья во ф р и т ю р е его дово д у к т а основным способом до
липания продукта дно посуды дить до готовности в ж а р о ч н о м полуготовности. О б ы ч н о пассе
смазывают ж и р о м . Этот спо шкафу. р у ю т овощи и муку, к о т о р ы е
соб тепловой обработки при Иногда перед ж а р е н ь е м про п р е д н а з н а ч е н ы для приготов
меняют при необходимости до д у к т отваривают, д в а ж д ы па л е н и я соусов, заправки супов.
ведения продукта до готовно нируют, а затем ж а р я т . При Пассерование следует прово
сти после его о б ж а р и в а н и я этом способе ж а р е н ь я могут дить при температуре 110—
основным способом или с происходить глубокие измене 120 °С, ч т о б ы на продукте не
целью получения румяной, н и я ж и р о в , п о э т о м у не следу образовывалась плотная ко
п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и у про ет м н о г о к р а т н о использовать рочка, не и з м е н я л а с ь его окрас
дуктов после их варки. По фритюрный жир для жаренья ка. Без и з м е н е н и я цвета пас
скольку процесс ее образова (в д о м а ш н и х условиях не бо серуют овощи, м у к у д л я белых
ния проходит медленнее, чем лее 2—3 раз). Д л я того ч т о б ы соусов. Красную м у ч н у ю пас
при основном способе жаренья, к у с о ч к и продукта, его пани серовку приготавливают без
то поверхность продукта перед ровка во ф р и т ю р е не пере жира, периодически поме
тепловой обработкой смазыва горали, их удаляют из ф р и т ю шивая.
ют яйцом, яйцом с добавлением ра с п о м о щ ь ю ш у м о в к и или П р и пассеровании из о в о щ е й в
сахара, сметаной, а мясные, периодически процеживают ж и р переходят некоторые
р ы б н ы е продукты перевора жир. э ф и р н ы е масла, к р а с я щ и е ве
чивают и периодически поли Жаренье на открытом огне щества, что способствует улуч
вают соком и ж и р о м , выделя распространено при приготов ш е н и ю вкуса и внешнего вида
ющимися в процессе ж а р е н ь я . л е н и и п и щ и в п о х о д н ы х усло приготавливаемого блюда.
В жарочном шкафу можно виях. П р о м ы ш л е н н о с т ь выпус
ж а р и т ь мясо ц е л ы м и кусками, кает д л я этих целей н е б о л ь ш и е КОМБИНИРОВАННЫЕ
птицу, рыбу, надев их на ш п а ж п е р е н о с н ы е ш а ш л ы ч н и ц ы , где
ку и разместив на специальной СПОСОБЫ
основным и с т о ч н и к о м тепла
подставке над противнем. являются древесные угли или ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Жаренье во фритюре, или в э л е к т р и ч е с к и е спирали. Д л я Эти способы основаны на
большом количестве жира, равномерного прогрева про последовательном проведении
происходит при п о г р у ж е н и и дукта металлическую шпажку т е п л о в о й о б р а б о т к и несколь
продукта в ж и р , к о т о р ы й бе периодически переворачивают к и м и основными способами.
рут в таком количестве, что вместе с п р о д у к т о м . Если жа Тушение — п р е д в а р и т е л ь н о е
бы он полностью покрывал ренье осуществляется на ре о б ж а р и в а н и е или иногда варка
продукт (фритюр). В предпри шетке, то ее вначале смазы до полуготовности, а затем
ятиях общественного пита вают ж и р о м , а затем кладут п р и п у с к а н и е в соусе, бульоне
ния д л я ж а р е н ь я в ж и р е ис продукт, к о т о р ы й т а к ж е пере с добавлением пассерованных
пользуется специальное обору ворачивают в процессе жа кореньев, репчатого лука, спе
дование — фритюрница. В до ренья. ций.
машних условиях д л я этой
Запекание — варка, припуска
цели м о ж н о использовать глу ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ние п р о д у к т а или его ж а
бокие сковороды, сотейники. СПОСОБЫ ренье до полуготовности, а
Так как температура ж и р а ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ затем ж а р е н ь е в ж а р о ч н о м
д о л ж н а быть 160—180 °С, то
Ошпаривание (бланширование) ш к а ф у в натуральном виде или
продукты, предназначенные
п р и м е н я е т с я с целью размягче п о д соусом. В последнем слу
д л я жаренья, перед погруже
ния поверхностного с л о я п р о чае п р о д у к т получается более
нием в ж и р подсушивают или
дуктов, у д а л е н и я из них горе сочным.
10
Д л я приготовления п и щ и о б о р у д о в а н и е чество п о с у д ы д л я подачи кулинарных
н у ж н о р а з м е щ а т ь в о д н у л и н и ю : плита, и з д е л и й на стол и приема пищи опре
стол для работы, мойка, ш к а ф ч и к и д л я деляется количеством членов семьи. В
посуды, продуктов. Если п л о щ а д ь к у х н и к а ж д о м доме обычно имеется запас
небольшая, то плиту и стол размещают п о с у д ы для п р и е м а гостей во время се
вдоль одной из стен, а м о й к у и еще мейных, н а ц и о н а л ь н ы х торжеств.
один стол у другой. Над столами, мой П е р е д н а ч а л о м процесса приготовления
к о й на стенах подвешивают ш к а ф ч и к и п и щ и следует подобрать необходимую
д л я посуды, к у х о н н ы х приборов, продук посуду, инвентарь и разместить их на
тов. р а б о ч е м месте (фото 1). Инструменты
Условия р а б о т ы на к у х н е зависят и от д л я р а б о т ы располагают непосредственно
освещенности рабочего места. И с т о ч н и к на р а б о ч е м месте на расстоянии вытя
света л у ч ш е располагать спереди и л и с н у т о й р у к и справа. Для р а з м е щ е н и я
левой с т о р о н ы рабочего места х о з я й к и . остального инструмента и инвентаря ис
Умение х о з я й к и качественно, быстро при п о л ь з у ю т в ы д в и ж н ы е я щ и к и и полки под
готовить и о ф о р м и т ь блюда связано с к р ы ш к о й стола, навесные полки, ш к а ф ы ,
н а л и ч и е м необходимого количества ку горки, р а с п о л о ж е н н ы е на стене возле
х о н н о й посуды, приспособлений, прибо стола. Верхние п о л к и по высоте не долж
р о в д л я р а б о т ы на к у х н е (табл. 2). Коли ны п р е в ы ш а т ь 175 см.
1. Образцы кухонного инвентаря.
11
Таблица 2. Оборудование, посуда, инвентарь для кухни
Тепловая обработка
Плита электрическая или газовая 1 продуктов 570X600X1140 мм
10 1-2
6 1-2
4 1-2
2 2-4
1-0, 5 1-2
Сотейник 1 Тушение
12
Продолжение табл. 2
13
Продолжение табл. 2
Доски разделочные:
для сельди 1 Разделка, нарезка сельди
14
Продолжение табл. 2
15
Продолжение табл. 2
16
Продолжение табл. 2
Фарфоро-фаянсовая и керамическая
столовая посуда:
тарелки
глубокие 6 12 Подача первых блюд 240 мм
мелкие 12-24 Подача вторых блюд, 240 мм
холодных закусок
глубокие 6 - 1 2 Подача сладких блюд 200 мм
мелкие 1 2 - 2 4 Подача сладких блюд, закусок 200 мм
мелкие 1 2 - 2 4 Подача хлеба, сливочного 175 мм
масла, пирожков и т. д.
салатники 4-6 Подача салатов, овощей, 2—4 порции
рыбы под маринадом
блюда крупные 4-6 Подача холодных закусок, 4 порции
вторых блюд
селедочницы 4-6 Подача блюд из сельди, рыбной 2 порции
гастрономии
соусники 2-3 Подача соусов к холодным
закускам, вторым блюдам
суповые вазы 1 Подача супов 6 порций
чашки бульонные 6 Подача прозрачных бульонов 3 0 0 - 5 0 0 см 3
чашки чайные 6-12 Подача чая, компота, 2 0 0 - 2 5 0 см 3
крюшонов, грога, кофе с
молоком, какао, шоколада
чашки кофейные 6-12 Подача кофе 7 5 - 1 0 0 см 3
чайник для заварки 1 Приготовление настоя чая 250 см 3
чайник доливной 1 Подача кипятка к чаю 1000-1600 см 3
чайный сервиз на 6—12 персон 1 Сервировка чайного стола,
подача чая
Комплект приборов для специй 2-3 Подача соли, горчицы, перца,
уксуса
17
Продолжение табл. 2
Металлическая посуда:
блюда овальные (2—4 порции) 2 Подача вторых блюд,
запекание в жарочном шкафу
18
Продолжение табл. 2
Наименование оборудования Коли Внешний вид
чество Назначение
или размеры
Столовые приборы:
ложки 12-24 Прием пищи 200-2100 мм
вилки, ножи 12-24 Раскладывание блюд, для 170-180 мм
ложки, вилки приема пищи, холодных
ножи закусок, десертных блюд
вилки, ножи для рыбы 6 Для вторых блюд из рыбы 200- 210 мм
(по желанию семьи)
ножи, вилки для фруктов, 6 Для яблок, груш и других
десертные ложки плодов, для сладких жели-
рованных блюд, пудингов
чайные ложки 6-12 Для чая
кофейные ложки 6-12 Для черного кофе
совки-лопатки 1 Для зернистой икры
Щипцы для:
сахара 1 Для перекладывания сахара-
рафинада
льда 1 Для перекладывания
кусочков льда
орехов 1 Раздавливание орехов
Столовое белье:
скатерти белые 4-6 Сервировка стола
» цветные 2
салфетки льняные 12-24
19
нить процессы по п р и г о т о в л е н и ю пер мясная, рыбная гастрономия, вторые
вых, вторых блюд, х о л о д н ы х з а к у с о к блюда, к о т о р ы е п о д а ю т на стол в ме
(пассерование муки, овощей, п о д г о т о в к а т а л л и ч е с к о й посуде. Блюда, приготовлен
овощей на все блюда, н а р е з к а овощей, н ы е с ж е л е , масло сливочное, паштеты,
варка бульона д л я п е р в ы х блюд и соусов, салаты с майонезом, сметаной оформля
о д н о в р е м е н н о е н а б л ю д е н и е за п р о ц е с с о м ют в п о с л е д н ю ю очередь, х р а н я т в хо
тепловой о б р а б о т к и п р о д у к т о в д л я холод л о д и л ь н и к е и п о д а ю т на стол п е р е д тем
ных закусок, первых, вторых блюд п р и к а к гости будут п р и г л а ш е н ы к столу.
работе у плиты и т. д. ). О с о б е н н о в а ж н о с о б л ю д а т ь эти п р а в и л а
Оформление холодных закусок следует в л е т н е е время. Эти же п р а в и л а отно
начинать с тех блюд, к о т о р ы е и м е ю т бо сятся к п о д а ч е блюд и н а п и т к о в , ка
лее п р о д о л ж и т е л ь н ы й срок х р а н е н и я и чество к о т о р ы х зависит от их темпера
дольше могут н а х о д и т ь с я на столе. Это туры.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если в холодильнике появился Для уничтожения накипи, обра Лучшим жиром для жаренья кар
затхлый запах, положите в него зующейся на внутренних стенках, тофеля во фритюре является то
кусочки активированного угля и в посуду нужно налить раствор пленое говяжье или свиное са
через несколько часов запах ис питьевой соды (чайная ложка на ло. Можно использовать рафи
чезнет. Затхлый запах в буфете стакан воды) и кипятить до тех нированное растительное масло, а
исчезнет, если вы протрете раствопор, пока накипь не размягчится. также смесь растительных и жи
ром уксуса его стенки. После этого ее удаляют жесткой вотных жиров (50 % топленого
щеткой или деревянной палочкой, сала и 50 % растительного масла
Посуду, в которой было тесто, сы а посуду тщательно моют чистой или 70 % топленого сала и 30 %
рые яйца, рыбные блюда, сельдь, водой. растительного масла). Сливочное
варенье, моют сначала холодной масло и сливочный маргарин не
водой, а затем горячей. Чтобы быстро вымыть чайник или рекомендуется применять для жа
кофейник, надо наполнить его во ренья, так как в них содержится
В горячую эмалированную ка дой, добавить столовую ложку
стрюлю нельзя наливать холод питьевой соды, прокипятить, а за большое количество влаги и бел
ную воду. Срок службы эмалиро тем ополоснуть посуду теплой ковых веществ, которые при вы
ванной посуды значительно удли водой. сокой температуре сгорают, за
няется, если перед первым упо грязняя жир и продукт.
треблением налить в нее до краев Не рекомендуется оставлять ножи При жаренье во фритюре соотно
воду, довести до кипения, снять на горячей плите, так как они от шение между количеством жира
кастрюлю с огня и дать воде ос этого тупятся, утрачивают упру и погружаемым в него продук
тыть — это укрепит эмалевое по гость и эластичность. Ножи нуж том должно быть не менее 4: 1,
крытие. Никелированную посуду, но держать отдельно от других иначе температура жира снижа
в которой готовили очень жирную предметов, так как, соприкасаясь ется, что значительно ухудшает
пищу, надо промыть водой с наша с вилками и ложками, их лезвия условия обжаривания. По мере
тырным спиртом, обдать крутым быстро тупятся. расходования жир следует добав
кипятком и натереть мелом или лять, сохраняя при этом указан
зубным порошком. Эту посуду хо Чтобы устранить запах лука в по ное соотношение.
рошо чистить раствором, состоя суде, налейте на дно 2—3 ложки
щим из столовой ложки уксуса и уксуса, поставьте на огонь и ки
чайной ложки поваренной соли. пятите 2—3 мин. Наполнять посуду жиром следует
не более чем на половину емкости,
Если в эмалированной посуде под После чистки овощей и фруктов так как при закладке продуктов
горела пища, выскабливать ее опустите руки на 5 мин в горячую в горячий жир происходит его
нельзя. Налейте в посуду воду, воду, подкисленную столовой сильное вспенивание.
добавьте соду (чайную ложку на ложкой уксуса — они станут мяг
1 л) и прокипятите. Подгоревшая кими и белыми. После того как Прежде чем картофель погрузить
пища легко отделится от стенок лук или чеснок очищен и наре в жир, его следует тщательно об
и дна. зан, руки протрите влажной сушить, так как влажная поверх
солью, а потом вымойте водой ность замедляет образование ко
Прежде чем пользоваться новой с мылом. рочки, которая к тому же полу
сковородой или другой чугунной чается неравномерной.
посудой, на дно ее насыпьте слой
соли, поставьте посуду на огонь и Жарить или варить любые про
нагрейте. Затем протрите этой же дукты нужно сначала на сильном
солью, смажьте жиром и снова огне, а потом огонь уменьшить,
прокалите. с тем чтобы дожаривать, дова
ривать медленно, на слабом
огне.
ГЛАВА
21
Обработка картофеля. Из к л у б н е п л о д о в ные вещества (калий, натрий, кальций,
к а р т о ф е л ь в рационе питания п о л у ч и л ф о с ф о р , магний, ж е л е з о и др. ), витамины
наибольшее распространение. Он являет С, В 1 , РР, Е. С о д е р ж а щ а я с я в капусте
ся одним из ц е н н е й ш и х продуктов пи ф о л и е в а я кислота с н и ж а е т количество
тания, что обусловлено благоприятным холестерина в организме. Витамин U в
сочетанием крахмала, азотистых и мине б е л о к о ч а н н о й капусте используется при
ральных веществ, Сахаров, витаминов С, л е ч е н и и я з в е н н о й болезни ж е л у д к а .
В1, В2, В 6 , РР. П р и обработке бел о к о ч а нно й, красно-
В общественном питаний и п р е д п р и я т и я х к о ч а н н о й и савойской к а п у с т ы отделяют
пищевой промышленности обработка кар з а г р я з н е н н ы е и загнившие листья, под
тофеля (сортировка, мойка, очистка) в р е з а я их у основания к о ч е р ы ж к и , выре
основном механизирована. Д л я этого ис зают загнившие части. После этого капус
пользуют различные виды оборудования. ту п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й воде, у круп
Обработка небольшого количества кар ных головок срезают на 1/3 в е р х н ю ю
т о ф е л я осуществляется в р у ч н у ю специ часть, а затем разрезают на две или четы
альными ж е л о б к о в ы м и или к о р е н ч а т ы м и ре части, головки малого р а з м е р а разре
ножами. зают на две части. В к а ж д о й части ка
Для того чтобы предотвратить потемне п у с т ы удаляют к о ч е р ы ж к у .
ние картофеля, его хранят в воде 2—3 ч У белокочанной капусты, п р е д н а з н а ч е н
при комнатной температуре и до 24 ч н о й д л я приготовления голубцов, после
в холодильных камерах п р и т е м п е р а т у р е зачистки вырезают к о ч е р ы ж к у так, что
2—4 °С. Длительное хранение в воде при бы кочан остался целым, затем промы
водит к выщелачиванию крахмала, поте вают, п о г р у ж а ю т в к и п я щ у ю подсолен
рям витамина С, т. е. к с н и ж е н и ю пи н у ю воду и проваривают 12—15 мин до
щевой ценности к а р т о ф е л я . полуготовности. У к о ч а н а цветной капус
Промышленность выпускает с л е д у ю щ и е ты отрезают листья, удаляют потемнев
п о л у ф а б р и к а т ы из к а р т о ф е л я : очищен ш и е и загнившие части, з а г р я з н е н н ы е
ный сульфитированный, обжаренный места соскабливают н о ж о м или теркой.
в ж и р е до полуготовности, картофель К о ч е р ы ж к у отрезают, отступая 1 см от
ные к р е к е р ы и др. начала разветвления к о ч а н а (рис. 2).
Обработка корнеплодов. Н а и б о л е е цен
ными к о р н е п л о д а м и являются морковь Р и с . 2. Подготовка
и свекла. С о д е р ж а н и е Сахаров, п р о в и капусты для голубцов.
тамина А — к а р о т и н а , солей натрия, ка
лия, ж е л е з а обусловливает в ы с о к у ю их
пищевую ценность. Каротин м о р к о в и в
организме человека переходит в вита
мин А. Усвоение каротина происходит
полнее, если он растворим в ж и р е .
Поэтому салаты из моркови л у ч ш е за
правлять сметаной, а при тепловой об
работке пассеровать м о р к о в ь с ж и р о м .
Редис, редька, репа, брюква с о д е р ж а т
гликозиды и э ф и р н ы е масла, к о т о р ы е при
дают этим овощам с п е ц и ф и ч е с к и й вкус и
аромат и поэтому их м о ж н о использо
вать в питании в сыром виде. Если капуста п о в р е ж д е н а гусеницами,
Белые коренья отличаются п о в ы ш е н н ы м ее п о г р у ж а ю т на 30 мин в х о л о д н у ю
с о д е р ж а н и е м э ф и р н ы х масел, витамина С. п о д с о л е н н у ю воду (4—5 % - й раствор).
Их используют д л я а р о м а т и з а ц и и и ви П р и этом гусеницы всплывают на по
таминизации пищи. верхность, а к а пус ту вновь промывают.
К о р н еп л од ы сортируют, моют, очищают и Ц в е т н у ю капусту, п о в р е ж д е н н у ю гусени
снова промывают. У м о л о д о й моркови, цами, обрабатывают так ж е , к а к белоко
свеклы, редиса срезают ботву, а затем их чанную.
обрабатывают. Во и з б е ж а н и е у в я д а н и я к о ч е ш к и брюс
Очистки свеклы м о ж н о использовать д л я сельской к а п у с т ы срезают непосредствен
получения свекольной краски. Д л я этого но п е р е д тепловой обработкой. Затем их
очистки промывают, измельчают, а затем вместе со снятыми к а п у с т н ы м и листья
варят в подкисленной воде. ми тщательно п р о м ы в а ю т в большом ко
Обработка капустных овощей. Б е л о к о личестве воды.
чанная капуста и другие виды капуст Кольраби в р у ч н у ю о ч и щ а ю т от к о ж и
ных овощей с о д е р ж а т сахара, минераль цы, п р о м ы в а ю т и нарезают.
22
Обработка луковых овощей. Л у к о в ы е ово § 3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
щи с о д е р ж а т сахара, в и т а м и н ы С, В 1 , ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
э ф и р н ы е масла, ф и т о н ц и д ы . Их использу
ют в сыром виде, а д л я а р о м а т и з а ц и и Обработка тыквенных овощей. Среди
блюд — в пассерованном. т ы к в е н н ы х овощей огурцы — одна из са
Репчатый лук сначала очищают, отрезая мых распространенных овощных куль
н и ж н ю ю часть — д о н ц е и шейку, затем тур, п о л ь з у ю щ а я с я большим спросом.
снимают сухие чешуйки, а л у к промы Они с о д е р ж а т 95 % воды, минеральные
вают в х о л о д н о й воде. Нарезать его вещества, сахара, витамины С, В 1 , В2,
н е о б х о д и м о непосредственно перед теп каротин. В связи с большим с о д е р ж а н и е м
л о в о й обработкой, так к а к в н а р е з а н н о м воды огурцы не имеют большой энерге
виде он быстро вянет и теряет э ф и р н ы е тической питательной ценности, но благо
масла, витамины. п р и я т н о влияют на процесс пищеваре
При обработке лука-порея срезают коре ния. Они обладают н е ж н ы м вкусом, аро
шок, удаляют п о ж е л т е в ш и е , загнившие матом.
листья и х о р о ш о п р о м ы в а ю т стебли лука, С в е ж и е огурцы моют и сортируют по
р а з д е л я я их перед п р о м ы в а н и е м вдоль, размерам, у грядковых к о ж и ц у срезают
чтобы л у ч ш е удалить п е с о к и грязь. полностью, у п а р н и к о в ы х — только с
Чеснок очищают, срезав донце и головку, обоих концов.
а з а т е м р а з д е л я ю т на з у б к и и очищают Тыква, кабачки, патиссоны содержат са
их от сухих листьев. хара, м и н е р а л ь н ы е вещества, витамины,
Обработка салатно-шпинатных, пряных п е к т и н о в ы е вещества. Они т а к ж е отли
овощей. Салат, ш п и н а т и щ а в е л ь явля чаются н е ж н ы м вкусом и поэтому нахо
ются и с т о ч н и к а м и витаминов С, Р, К, дят ш и р о к о е п р и м е н е н и е в кулинарии.
группы В, каротина. При обработке их Т ы к в у моют, срезают ростки и тонкий
перебирают, отделяют корни, грубые слой к о ж и ц ы , разрезают на несколь
стебли и п о ж е л т е в ш и е листья. З е л е н ь ко частей и удаляют семена, затем на
кладут в х о л о д н у ю воду на 20—30 мин, резают л о м т и к а м и или к у б и к а м и .
чтобы о т м о к л и приставшие к ней частицы М о л о д ы е к а б а ч к и моют и удаляют пло
песка и земли. Затем п р о м ы в а ю т не д о н о ж к у (крупные к а б а ч к и очищают от
сколько раз в б о л ь ш о м количестве воды к о ж и ц ы ) , разрезают на части и удаляют
или под струей воды, чтобы смыть песок. семена, нарезают. Кабачки, предназначен
Салатные овощи (особенно шпинат) необ н ы е д л я ф а р ш и р о в а н и я , используют це
х о д и м о п р о м ы в а т ь непосредственно перед л ы м и или нарезают на кусочки цилин
тепловой обработкой, так к а к во влаж д р и ч е с к о й ф о р м ы высотой 5—7 см. Об
ном состоянии о н и быстро портятся. р а б о т а н н ы е к а б а ч к и имеют ф о р м у ста
З е л е н ь петрушки, у к р о п а обрабатывают к а н ч и к о в . Из середины кабачков удаляют
так ж е , к а к салатные овощи. Стебли часть м я к о т и с семенами. Из целых кабач
овощей м о ж н о использовать при варке ков семена м о ж н о вынуть металлической
бульонов. П е р е б р а н н у ю з е л е н ь л у ч ш е л о ж к о й в ф о р м е ж е л о б к а (рис. 3).
хранить при т е м п е р а т у р е от 1 до 7 °С.
Обработка десертных овощей. Артишок,
с п а р ж а и ревень с о д е р ж а т витамин С,
м и н е р а л ь н ы е вещества, имеют н е ж н у ю
консистенцию, п р е к р а с н ы е вкусовые
свойства.
Артишоки сортируют, у самого их осно
вания отрезают стебель и острые к о н ц ы
мясистых чешуек, удаляют сердцевину и
промывают. Д л я того чтобы во в р е м я
варки листья не распались, а р т и ш о к и сле Р и с . 3. Подготовка кабачков для фарширования.
дует перевязать шпагатом. Все срезы во
и з б е ж а н и е п о т е м н е н и я натирают лимо Патиссоны сортируют, очищают от завязи
ном и л и смачивают л и м о н н о й кисло и промывают.
той. Арбузы, дыни с о д е р ж а т 9—11 % сахара.
Спаржу о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы , промывают, Растворимые в их соке минеральные ве
связывают п у ч к а м и (снимать к о ж и ц у щества, витамины, ароматические ве
надо очень о с т о р о ж н о , чтобы не отло щества д о п о л н я ю т с я прекрасными вкусо
малась в е р х у ш к а — наиболее вкусная и выми свойствами. Эти овощи сортируют
питательная часть с п а р ж и ) . и промывают, д л я подачи в свежем виде
Ревень перебирают, у черенков отрезают их нарезают к р у п н ы м и дольками (у дынь
н и ж н ю ю часть, соскабливают в е р х н ю ю удаляют семена). Д л я приготовления ком
пленку, п р о м ы в а ю т и нарезают. потов у арбузов и д ы н ь срезают корку,
23
удаляют семена и нарезают м е л к и м и ку У горького перца в п и щ у используют
сочками. Корки, используемые д л я при только зрелые п л о д ы красного цвета без
готовления цукатов, варенья, очищают от зерен. В с в е ж е м и с у ш е н о м виде его до
к о ж и ц ы и нарезают ломтиками, брусоч бавляют как приправу.
ками, кубиками. Обработка бобовых овощей. Фасоль,
Обработка томатных овощей. Высокая горох, бобы в з р е л о м состоянии отно
пищевая ценность томатных овощей об сят к зерновым культурам.
условлена с о д е р ж а н и е м в них Сахаров, У гороха и фасоли в п и щ у используют
минеральных веществ, органических кис м о л о д ы е створки и семена, а у бобов —
лот. Они играют в а ж н у ю р о л ь в поддер стручки и семена в стадии молочно-
ж а н и и кислотно-щелочного равновесия в восковой зрелости. Бобовые с о д е р ж а т
организме. л е г к о у с в о я е м ы е белки, сахара, крахмал,
Томаты (помидоры) сортируют по степе витамины С, г р у п п ы В, РР, провитамин
ни зрелости и размерам, удаляют помя А — каротин. В процессе первичной обра
тые, незрелые и испорченные экземпля ботки з е л е н ы е стручки ф а с о л и и гороха
ры, срезают п л о д о н о ж к у и промывают. о с в о б о ж д а ю т от ж и л о к , соединяющих
Д л я ф а р ш и р о в а н и я у томатов вырезают п о л о в и н к и стручка, надламывая его кон
верхнюю часть (примерно на треть глу цы, и моют. П р и приготовлении блюд
бины) с п л о д о н о ж к о й и мякотью, а из стручки гороха, к а к правило, использу
оставшейся части удаляют семена вместе ются в ц е л о м виде, а ф а с о л и — нарезан
с соком. Перед ф а р ш и р о в а н и е м их погру ными.
ж а ю т в к и п я щ у ю воду на 1—2 мин. Обработка зерновых овощей. В к у л и н а р и и
Баклажаны с о д е р ж а т сахара, крахмал, используют початки сахарной кукурузы
минеральные вещества. Горьковатый вкус в стадии молочно-восковой зрелости.
обусловлен с о д е р ж а н и е м соланина, коли В ней с о д е р ж а т с я белки, сахара, витами
чество которого возрастает при перезре ны А, г р у п п ы В, РР, крахмал, ж и р .
вании плодов. В пищу используют толь При обработке к у к у р у з ы удаляют до
ко недозревшие плоды с н е ж н о й мя основания початка оставшуюся часть
котью. При первичной обработке бакла стебля, снимают листья и волосянистые
ж а н ы сортируют, отрезают п л о д о н о ж к у , рыльца, промывают. Иногда к у к у р у з у
промывают. Б а к л а ж а н ы к р у п н ы х разме варят вместе с частью листьев.
ров ошпаривают, а затем очищают ко
ж и ц у . Используют б а к л а ж а н ы в кулина § 4. НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ
рии для фарширования, приготовления
холодных закусок, вторых блюд. Подготовленные овощи в зависимости
Стручковый перец бывает сладким и от к у л и н а р н о г о н а з н а ч е н и я нарезают.
острым (горьким). В нем с о д е р ж и т с я боль Д л я этого используют простые или слож
шой процент витамина С (особенно в крас ные ф о р м ы нарезки. К простым ф о р м а м
ном и розовом сладком перце). Кап- относят соломку, брусочки, к р у ж о ч к и ,
саицин обусловливает острый горький ломтики, дольки, к у б и к и , к с л о ж н ы м —
вкус. боченочки, груши, шарики, чесночки,
В сладком перце с о д е р ж и т с я до 4 % са спирали, с т р у ж к у (табл. 3). Овощи с н е ж
хара, поэтому его м о ж н о использовать в н о й консистенцией нарезают более круп
с в е ж е м виде д л я приготовления салатов, но, чем овощи с п л о т н о й консистен
супов, вторых блюд. цией.
При обработке перец стручковый слад
кий сортируют, моют, затем разрезают § 5. ОБРАБОТКА ГРИБОВ
вдоль на две части, удаляют с е м е н н у ю
мякоть, семена и промывают. Если п е р е ц Грибы с о д е р ж а т белки, ж и р ы , минераль
используют д л я фарширования, то к о ж и ные, азотные, экстрактивные и аромати
цу надрезают вокруг стебля, удаляют ческие вещества, витамины. Однако их
стебель вместе с сердцевиной и зернами, усвояемость и энергетическая ценность
хорошо промывают и п о г р у ж а ю т перед невелики. Грибы ш и р о к о и с п о л ь з у ю т д л я
фаршированием в к и п я щ у ю воду на 1 — приготовления супов и соусов.
2 мин (рис. 4). В зависимости от строения н и ж н е й части
ш л я п к и грибы делят на губчатые и плас
тинчатые. К губчатым съедобным грибам
относятся белый гриб, подосиновик, под
березовик, масленок, моховик, к пла
стинчатым — р ы ж и к и , грузди, лисички,
ш а м п и н ь о н ы , с ы р о е ж к и , о пята и др.
С у м ч а т ы е грибы (сморчки, строчки, трю
Р и с . 4. Подготовка перца для фарширования. фели) не имеют четко выраженной шляпки.
24
Таблица 3. Формы, размеры нарезки овощей и их кулинарное использование
Соломка
Картофель Квадрат Для жаренья во фритюре на гарнир
ное сече к панированным котлетам из кур,
ние 0, 2 X котлетам по-киевски, шницелю из кур,
X 0, 2; филе, бифштексам
длина 4—5
Брусочки
Картофель Квадрат Для жаренья во фритюре на гарнир
ное сечение к бифштексам, антрекоту, рыбе „фри",
от 0, 7 X судаку, жаренному с зеленым маслом,
X 0, 7 до рыбе, жаренной на гриле, а также
1X1; для рассольника домашнего
длина
3, 5 - 4
Кружочки
Картофель Диаметр Как гарнир к рыбе, запеченной в
(сырой 2-3; сметане, рыбе по-московски,
или пред толщина рыбе по-русски
варитель 0, 2 - 0, 3
но отва-
ренный в
кожице)
Ломтики
Картофель Длина Сырой и вареный — для жаренья
2, 5 - 3 ; основным способом на гарнир к
толщина жареным блюдам из мяса и рыбы;
0, 3 - 0, 5 вареный — к а к гарнир к запеченной
говядине
Квадратики (шашки)
Капуста Длина и Для борща флотского, щей из свежей
бело ширина капусты, супа крестьянского
кочанная 3-3, 5
26
Продолжение табл. 3
Кольца и полукольца
Репчатый Диаметр Как гарнир к бифштексу с луком,
лук 3-6 шашлыку
Стружка
Хрен Длина Как гарнир к натуральному бифштексу
4-6; и ростбифу
ширина
1 - 1 , 5;
толщина
0, 1 - 0 , 2
Картофель Длина Как гарнир к филе
15-25;
толщина
0, 3
Рубка (мелкая)
Лук репча Длина и Для щей суточных и зеленых,
тый, мор ширина тефтелей и фарша, для украшения
ковь, 0, 1 - 0 , 2 различных горячих и холодных блюд
капуста
бело
кочанная
27
Свежие грибы не п о д л е ж а т длительно
му хранению, так к а к они быстро пор
тятся.
При обработке грибы очищают от земли,
удаляют червивые и и с п о р ч е н н ы е части,
промывают, сортируют. У белых грибов,
шампиньонов, подберезовиков, подоси
новиков, моховиков, опят, лисичек, сы
р о е ж е к н и ж н ю ю часть н о ж к и очищают
от земли и отрезают на расстоянии 1, 5 см
от шляпки, вырезают испорченные и чер
вивые места, соскабливают н о ж о м с но
ж е к к о ж и ц у и несколько раз х о р о ш о
промывают в холодной воде. Д л я пре
дохранения от п о т е м н е н и я ш а м п и н ь о н ы
промывают в воде с добавлением уксуса
или л и м о н н о й кислоты. После промыв
ки белые грибы и ш а м п и н ь о н ы кладут
на сито и ошпаривают (бланшируют)
2—3 раза кипятком, а остальные виды
грибов проваривают в к и п я щ е й воде
2—3 мин.
Некоторые виды грибов обрабатывают 3. Консервированные овощи и фрукты.
дополнительно. У маслят счищают к о ж и
цу со шляпок. У сморчков отрезают ко б а н к и накрывают ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и
решки, кладут их на 0, 5—1 ч в х о л о д н у ю ( п р о к и п я ч е н н ы м и в воде) и оставляют
воду, тщательно п р о м ы в а ю т н е с к о л ь к о на 3—4 дня, затем рассол сливают в эма
раз. После этого сморчки сразу же ва л и р о в а н н у ю кастрюлю, к и п я т я т 5 мин,
рят в большом количестве воды в те снимая пену. Огурцы п р о м ы в а ю т кипя
чение 10—15 мин, так как в них содер ч е но й теплой водой, снова складывают
ж и т с я ядовитая гельвеловая кислота, ко в банку и заливают к и п я щ и м рассолом.
торая удаляется в процессе варки, при Б а н к и сразу же закатывают и х р а н я т
чем тем быстрее «и полнее, чем больше их в п р о х л а д н о м месте.
берется для варки воды. Кислота раство Огурцы к р у п н ы х размеров (но не пере
ряется в воде, поэтому отвар сморчков зревшие) моют, нарезают л о м т и к а м и и
не используется. у к л а д ы в а ю т в стеклянные банки, обиль
н о п е р е с ы п а я к а ж д ы й раз п о в а р е н н о й
солью, после чего з а к у п о р и в а ю т ж е с т я
ными крышками. Перед употреблением в
§ 6. ОБРАБОТКА п и щ у л о м т и к и вымачивают в воде, и они
И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЕНЫХ, п р и о бр ета ют вкус и аромат с в е ж и х огур
КВАШЕНЫХ, КОНСЕРВИРОВАННЫХ цов.
ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ Соление томатов (помидоров). Т о м а т ы
р а з н о й степени зрелости солят отдельно.
Овощи и ф р у к т ы являются х о р о ш и м сырь Д л я засолки р е к о м е н д у ю т с я томаты мел
ем для соления, к в а ш е н и я и консер к о - или среднеплодные, с п л о т н о й ко
вирования (фото 3). жицей, небольшими размерами камер и
Соление огурцов. О г у р ц ы сортируют, мясистой у п р у г о й мякотью.
моют и укладывают в стеклянные б а н к и Красные и р о з о в ы е томаты в д о м а ш н и х
вместимостью 3 или 10 л или бочки. Д л я у с л о в и я х о б ы ч н о солят в б о ч к а х вмести
соления используют только м е л к и е све м о с т ь ю 25—30 л, б у р ы е — 1 0 0 — 1 5 0 л.
ж и е огурцы (длиной не более 7 см). К р а с н ы е т о м а т ы л у ч ш е солить в стеклян
Бочки заливают на 10—15 мин 0, 3 % -м н о й таре вместимостью 3—10 л.
теплым раствором хлорамина или хлор Крепость рассола зависит от степени зре
ной извести, после чего тщательно моют лости плодов и способа их последующего
щеткой сначала теплой, а затем горячей хранения. Зеленые, м е л к и е бурые и розо
водой (воду меняют н е с к о л ь к о раз) до вые п о м и д о р ы заливают 6 % -м рассолом
полного исчезновения запаха хлора. (60 г соли на 1 л воды), к р а с н ы е и круп
В банку вместимостью 3 л укладывают н ы е б у р ы е — 7 % -м (70 г соли на 1 л
30—40 г укропа, 3—4 з у б к а чеснока, стру воды). Если соленые п о м и д о р ы хранятся
чок горького перца, н е с к о л ь к о листьев в погребе (или в холодильнике), кон
черной с м о р о д и н ы и заливают рассолом ц е н т р а ц и ю рассола м о ж н о у м е н ь ш и т ь
(60 г соли на 1 л воды). После этого на 1 % .
28
Красные томаты н у ж н о солить в д е н ь начала б р о ж е н и я — слабое помутнение
уборки, бурые и зеленые можно хранить рассола и образование на поверхности
до засола 2—3 д н я в п р о х л а д н о м затем пены. П р и м е р н о через 3 недели квашеная
н е н н о м месте. капуста готова.
В банки вместимостью 10 л укладывают Баклажаны фаршированные квашеные.
7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев Д л я к в а ш е н и я о т б и р а ю т п л о д ы темно-
хрена, 30 г листьев сельдерея, 2—3 струч фиолетовой окраски, приблизительно
ка горького перца, после чего заливают о д и н а к о в ы е по величине, моют, уда
6—7 % -м рассолом. По ж е л а н и ю м о ж н о л я ю т п л о д о н о ж к и . В к а ж д о м бакла
п р и б а в л я т ь майоран, кориандр, л а в р о в ы й ж а н е делают с к в о з н у ю п р о р е з ь п о длине,
лист, к о р и ц у и другие пряности. отступив от к о н ц а на 2—3 см. Затем
После мойки, у к л а д к и в посуду и заливки б а к л а ж а н ы варят в воде (30—40 мин),
рассолом красные и розовые п о м и д о р ы в к о т о р у ю всыпают соль из расчета 30 г
в ы д е р ж и в а ю т при т е м п е р а т у р е 18—20 °С на 1 л воды. После этого их уклады
не более 1 сут и затем переносят в холод вают на н а к л о н н о установленную доску,
ное место. п р и ж и м а ю т грузом, дают стечь воде, ох
Соление томатов в собственном соку. лаждают.
На дно бочки насыпают с в е ж и е листья Приготовление фарша. Морковь, белые
ч е р н о й с м о р о д и н ы и у к л а д ы в а ю т ряда к о р е н ь я (петрушку, пастернак) очищают,
ми красные томаты, переслаивая к а ж д ы й моют и нарезают с о л о м к о й длиной 1 см.
р я д листьями ч е р н о й смородины, посы Репчатый л у к чистят, ополаскивают, на
пая солью (5 % к массе плодов), гор резают на пластинки, о б ж а р и в а ю т на
чицей в п о р о ш к е . После у к л а д к и несколь растительном масле до золотистого цвета.
ких рядов т о м а т ы заливают протертой Н а р е з а н н ы е м о р к о в ь и белые к о р е н ь я ту
томатной массой. Так чередуют до на шат в растительном масле до полуготов
п о л н е н и я бочки, сверху кладут листья ности, смешивают с о б ж а р е н н ы м луком,
черной смородины. Бочку закупоривают н а р е з а н н о й зеленью петрушки, добав
и через ш п у н т о в о е отверстие добавляют л я ю т соль (40 г на 1 кг фарша). Фарш
т о м а т н у ю массу. Б р о ж е н и е п р о д о л ж а е т с я охлаждают.
6—7 дней, после чего отверстие з а к у п о П о л у ч е н н ы м ф а р ш е м начиняют баклажа
ривают и б о ч к у п е р е н о с я т в х о л о д н о е ны через прорезь, после чего перевязы
место. вают стеблем сельдерея, в ы д е р ж а н н ы м
10—15 м и н в к и п я щ е й воде (можно пе
Квашение капусты. В д о м а ш н и х у с л о в и я х
ревязать и светлой ниткой). Подготовлен
к а п у с т у квасят в п р о ч н ы х д е р е в я н н ы х
н ы е б а к л а ж а н ы плотно укладывают в
кадках, а н е б о л ь ш о е ее количество —
бутыли, пересыпая к а ж д ы й слой из
в стеклянных банках, э м а л и р о в а н н ы х вед
м е л ь ч е н н ы м чесноком. Горлышко перевя
рах, кастрюлях или глиняных горшках.
зывают марлей. На третий день после
Посуду, п р е д н а з н а ч е н н у ю д л я квашения,
начала молочно-кислого б р о ж е н и я банки
тщательно моют горячей, а затем холод
заливают нагретым до кипения, а затем
ной водой.
о х л а ж д е н н ы м растительным маслом сло
Д л я к в а ш е н и я используют п л о т н ы е голов ем в 1—2 см, накрывают крышками,
ки б е л о к о ч а н н о й капусты, к о т о р ы е моют слегка (не герметически) укупоривают.
в х о л о д н о й п р о т о ч н о й воде, ш и н к у ю т уз К в а ш е н ы е ф а р ш и р о в а н н ы е б а к л а ж а н ы не
к и м и п о л о с к а м и или р у б я т на м е л к и е стерилизуют, поэтому их следует хранить
части р а з л и ч н о й ф о р м ы . Н а р е з а н н у ю ка в п р о х л а д н о м п о м е щ е н и и при темпера
пусту смешивают с солью и приправами. туре не в ы ш е 8—10 °С и не н и ж е 0 °С.
Для 10 кг к а п у с т ы н у ж н о 200—250 г мел П р и таком х р а н е н и и б а к л а ж а н ы пригод
к о й столовой соли, 300 г о ч и щ е н н о й ны в п и щ у 5—6 месяцев.
м о р к о в и или 800 г яблок, или 150 г клюк Сезон приготовления — вторая половина
вы (брусники), 3 г лаврового листа и сентября — первая половина октября.
душистого перца.
На дно к а д к и кладут п р о м ы т ы е к а п у с т н ы е На банку вместимостью 3 л
листья и н а п о л н я ю т ее подготовленной (2, 3 кг баклажанов в свежем
капустой. По мере н а п о л н е н и я к а п у с т у виде с учетом отходов), г:
утрамбовывают до п о я в л е н и я сока. Свер морковь — 500, петрушка
ху кладут п р о м ы т ы е к а п у с т н ы е листья, (корень) — 100,
чистое полотно или марлю, затем х о р о ш о лук репчатый — 100,
чеснок — 5—8 зубков,
промытый и ошпаренный небольшой петрушка (зелень) — 20,
груз, ч т о б ы он был п о к р ы т к а п у с т н ы м соль для фарша — 40,
соком на 3—4 см. сельдерейный лист для
П е р в ы е 5—6 д н е й к а п у с т у следует выдер обвязки — 50, масло
ж и в а т ь в теплом п о м е щ е н и и . П р и з н а к растительное — 200.
29
Рыжики соленые. П о д г о т о в л е н н ы е и тща п а н и и с н и м а ю т о б р а з о в а в ш у ю с я пену, а
тельно п р о м ы т ы е грибы после с т е к а н и я в к о н ц е варки кладут специи и вливают
воды укладывают в бочку ш л я п к а м и у к с у с н у ю эссенцию. Варку грибов про
вниз, слоями 5—6 см, и п е р е с ы п а ю т про д о л ж а ю т 25—35 мин от начала их заки
сеянной столовой солью (из расчета пания. Соль и у к с у с н а я кислота предо
4—5 % соли к массе грибов). Затем в х р а н я ю т грибы от порчи, л и м о н н а я кисло
н а п о л н е н н у ю грибами б о ч к у кладут хо та у л у ч ш а е т их окраску, гвоздика, ко
рошо п р о м ы т ы й и о ш п а р е н н ы й дере рица и перец придают грибам особый
вянный круг, а на него — легкий гнет. а р о м а т н ы й вкус.
Через 2—3 дня, когда грибы осядут и Готовность грибов о пр едел яетс я по сле
дадут сок, в б о ч к у д о б а в л я ю т с в е ж у ю дующим признакам: грибной отвар
порцию грибов и пересыпают солью. становится более п р о з р а ч н ы м , а грибы
Наполненные доверху бочки с грибами начинают оседать на дно котла. Хоро
укупоривают и хранят в п р о х л а д н о м ш о с в а р е н н ы е грибы д о л ж н ы быть креп
месте. кими, упругими, рассол — светлым, поч
На 108 г рыжиков: 40—50 г соли. ти п р о з р а ч н ы м . Важно знать, что недо
в а р е н н ы е грибы могут закиснуть, а пе
Белые грибы маринованные. Грибы сор р е в а р е н н ы е становятся д р я б л ы м и , рассол
тируют по видам и размерам, очищают их мутнеет.
от земли и листьев, к о р е ш к и очищают Готовые грибы быстро охлаждают, выли
и отрезают. После этого грибы промы вают в подготовленные, х о р о ш о промы
вают. Шляпки и к о р е ш к и грибов мари т ы е и о ш п а р е н н ы е бочки, затаривают и
нуют отдельно (замаринованные вместе хранят при т е м п е р а т у р е — 1—3 °С.
шляпки и к о р е ш к и менее у с т о й ч и в ы п р и П р и з а м о р а ж и в а н и и или при х р а н е н и и
хранении, поскольку к о р е ш к и н у ж н о в помещении с температурой выше
варить более длительное время). 10 °С грибы портятся.
Для маринования 10 кг грибов берут 14— На 10 кг грибов свежих
15 л воды (если грибы с о б р а н ы в д о ж д л и белых, г: соль — 5, сахар — 2,
вую погоду, то меньше), наливают ее в уксусная эссенция —
котел, добавляют соль и кипятят. В ки 80 % -я — 0,5,
п я щ у ю воду кладут л и м о н н у ю кислоту, лавровый лист — 0,02,
подготовленные грибы и варят при перио перец душистый — 0,01,
дическом перемешивании. Во время варки кислота лимонная — 0,03,
корица — 0,04,
н у ж н о следить, чтобы грибы не пристава гвоздика — 0,01,
ли к стенкам и дну котла. При заки бадьян — 0,01.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
ОБРАБОТКА РЫБЫ
31
икру, молоки, сделав продольный разрез
на брюшке. После этого рыбу хорошо
промывают.
Р и с . 8. Удаление
реберных костей с
филе.
Р и с . 9. Отделение
Р и с . 5. Потрошение рыбы кожи от филе.
(удаление головы и внутренностей).
32
Ф и л е п р о м ы в а ю т и нарезают на порцион вают в х о л о д н о й воде и нарезают попе
ные куски. Грубую к о ж у р ы б ы снимают. рек на п о р ц и о н н ы е куски (кругляши).
Д л я п о л у ч е н и я ф и л е без к о ж и и костей Из к а ж д о г о куска р ы б ы вырезают мякоть
р ы б у не очищают от чешуи, чтобы не по так, чтобы не повредить к о ж у . Из мякоти
вредить к о ж у . Рыбу р а з д е л ы в а ю т так же, приготавливают ф а р ш и наполняют им
как при снятии ф и л е с к о ж е й без ре части куска, из к о т о р ы х была вырезана
берных костей. После у д а л е н и я р е б е р н ы х мякоть, а т а к ж е голову.
костей ф и л е кладут на р а з д е л о ч н у ю дос
ку к о ж е й вниз, надрезая к о ж у у хвосто
§ 3. ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ
вой части, затем н а к л о н я я н о ж под углом
и п р и ж и м а я лезвие к к о ж е , срезают ф и л е НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РЫБ
(рис. 9). Ф и л е р ы б ы п р о м ы в а ю т и наре При разделке наваги отрезают ее н и ж н ю ю
зают п о р ц и о н н ы е к у с к и д л я ж а р е н ь я во челюсть. У дальневосточной наваги сни
фритюре, з а п е к а н и я , п р и п у с к а н и я , полу мают к о ж у «чулком», так к а к она имеет
ч е н и я котлетной массы (рис. 10). н е п р и я т н ы й вид.
При приготовлении ф а р ш и р о в а н н о й рыбы У камбалы зачищают ч е ш у ю со светлой
ее подготавливают с л е д у ю щ и м образом. стороны, отрезают плавники и снимают
Судака, щ у к у ф а р ш и р у ю т в основном к о ж у с темной стороны. Отрезают голову
целиком, сазана или к а р п а — нарезан
н ы м и на п о р ц и о н н ы е к у с к и (кругляши).
Для ф а р ш и р о в а н и я судака потрошат
через спинку, у д а л я я спинной плавник, а
б р ю ш к о р ы б ы не разрезают. Д л я этого
вокруг спинного п л а в н и к а делают глу
б о к и е надрезы, п р о р е з а ю т м я к о т ь д о
р е б е р н ы х костей и о с т о р о ж н о их от
деляют, чтобы не повредить к о ж у . У голо
вы и хвоста н а д л а м ы в а ю т и удаляют
п о з в о н о ч н у ю кость, затем аккуратно,
чтобы н е раздавить ж е л ч н ы й пузырь,
в ы н и м а ю т внутренности, а из головы —
ж а б р ы . После этого рыбу п р о м ы в а ю т
в х о л о д н о й воде и с к о ж и срезают
мякоть, оставляя ее слоем не более
0, 5 см. Из м я к о т и приготовляют фарш,
к о т о р ы м н а п о л н я ю т рыбу, придавая ей
н а т у р а л ь н у ю ф о р м у . Рыбу обертывают
двумя с л о я м и м а р л и и с к о н ц о в завязы
вают шпагатом. Ч т о б ы п р и варке ф о р м а
р ы б ы не изменилась, с боков ее привязы Р и с . 11. Снятие кожи с угря.
вают шпагатом две тонкие д е р е в я н н ы е
и через образовавшееся отверстие уда
планки, н а р е з а н н ы е по ф о р м е и р а з м е р у
ляют внутренности. Обработанную кам
рыбы. В таком виде п р и п у с к а ю т судака.
балу х о р о ш о промывают и разрезают на
Щ у к у для ф а р ш и р о в а н и я ц е л и к о м очи
п о р ц и о н н ы е куски.
щают от чешуи, затем вокруг головы
Сома, налима потрошат, промывают, де
надрезают к о ж у , снимая ее «чулком»
лают у них круговой надрез к о ж и у го
от головы к хвосту, н а д л а м ы в а ю т позво
л о в ы и снимают ее «чулком», после
н о ч н у ю кость так, чтобы хвост остался
чего р ы б у п о р ц и о н и р у ю т (рис. 11). Так же
со снятой к о ж е й . У п о л у ч е н н о й т у ш к и
снимают к о ж у и с угря.
р ы б ы без к о ж и с внутренностями, костя
Миноги не потрошат, поскольку у них нет
ми и головой отрубают голову и отделяют
ж е л ч н о г о п у з ы р я и твердых остатков
внутренности. М я к о т ь х о р о ш о промыва
п и щ и в к и ш е ч н и к е . У миног снимают
ют и отделяют от р е б е р н ы х и позвоноч
слизь, которая иногда бывает ядовитой,
ных костей. Из м я к о т и приготавливают
д л я чего р ы б у посыпают солью и тща
фарш, к о т о р ы м н а п о л н я ю т к о ж у , и за
тельно промывают.
вертывают его в марлю, п р и д а в а я ф о р м у
батона. С к о н ц о в м а р л ю завязывают шпа При обработке трески и пикши необхо
гатом. д и м о зачистить б р ю ш н у ю полость от чер
ной пленки, удалить плавники и голову.
Сазана или зеркального к а р п а очищают от К о ж а у к р у п н ы х э к з е м п л я р о в рыб очень
чешуи, отрубают голову и, не р а з р е з а я грубая, поэтому для приготовления отвар
брюшка, удаляют внутренности, а из го ных и п р и п у щ е н н ы х блюд ее рекоменду
ловы — ж а б р ы . После этого р ы б у промы ется снимать.
33
У рыбы маринки перед н а р е з к о й полу п р я м ы м углом на куски н у ж н о й массы.
фабрикатов удаляют я д о в и т у ю т е м н у ю П о р ц и о н н ы е куски перед варкой ошпари
пленку брюшной полости. вают.
К о ж а рыбы-сабли покрыта серебристым Полуфабрикаты из осетровых рыб. Пор
налетом, поэтому ее не чистят, а промы ц и о н н ы е к у с к и из осетровых рыб д л я при-
вают. Поскольку рыба эта плоская, ее не п у с к а н и я нарезают с л е д у ю щ и м образом:
пластуют и не разделывают на филе. звено за ч и щ а ют от хрящей, кладут на дос
При обработке у р ы б ы отрубают голову, ку к о ж е й вниз и, начиная от хвостовой
затем срезают, начиная с хвоста, спинной части, нарезают на к у с к и под углом
плавник, к о т о р ы й проходит вдоль всей 30 °, срезая м я к о т ь с к о ж и . П о л у ч е н н ы е
рыбы, отрубают хвост, счищают п л е н к у куски ошпаривают, обмывают х о л о д н о й
изнутри. Обработанную т у ш к у нарезают водой и припускают.
поперек на п о р ц и о н н ы е куски. Д л я ж а р е н ь я основным способом пор
Мелкие э к з е м п л я р ы (массой 140—250 г) ц и о н н ы е к у с к и н а р е з а ю т так ж е , к а к д л я
хека серебристого и тихоокеанского раз п р и п у с к а н и я , и п а н и р у ю т в муке, а для
делывают целыми т у ш к а м и для ж а р е н ь я . ж а р е н ь я в ж и р е (во фритюре) сначала их
Рыбу дефростируют, снимают п л е н к у с нарезают так ж е , как д л я п р и п у с к а н и я ,
брюшной полости и очищают от м е л к о й а затем ошпаривают, зачищают, п а н и р у ю т
чешуи или снимают к о ж у , голову отру в муке, смачивают в л ь е з о н е и снова
бают. Крупные э к з е м п л я р ы хека разделы п а н и р у ю т в белой панировке, слегка при
вают и р е ж у т на п о р ц и о н н ы е к у с к и ж и м а ю т , а затем стряхивают л и ш н ю ю
(кругляши). При р а з д е л к е р ы б ы на ф и л е панировку.
сначала вырезают с п и н н ы е плавники, Перед ж а р е н ь е м осетра и севрюги на ре
отрубают хвост, снимают к о ж у , н а ч и н а я шетке п о р ц и о н н ы е куски нарезают из
со спины, затем удаляют позвоночник. звеньев так ж е , как д л я п р и п у с к а н и я
В передней части т у ш к и п о з в о н о ч н и к не (под углом 30 °), и, смазав р а с т о п л е н н ы м
имеет реберных костей, п о э т о м у его м о ж сливочным маслом, п а н и р у ю т в белой па
но выламывать (как у сельди), а с хвосто нировке. Перед ж а р е н ь е м на вертеле с
вой части срезать. подготовленных звеньев срезают к о ж у и
Мойву, салаку, кильку, хамсу, тюльку х р я щ и и нарезают их п о п е р е к под углом
сортируют, удаляют посторонние приме 90 ° на п о р ц и о н н ы е к у с к и т о л щ и н о й 4—
си, после чего промывают. Затем удаляют 5 см, к у с к и ошпаривают, обсушивают,
головы вместе с внутренностями (можно надевают на ш п а ж к и , п о с ы п а ю т солью,
отрезать хвост и удалить п о з в о н о ч н у ю перцем и смазывают р а с т о п л е н н ы м сли
кость) и снова х о р о ш о промывают. Соле вочным маслом.
ную рыбу вымачивают в течение 2—
6 ч. § 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
§ 4. ОБРАБОТКА ОСЕТРОВЫХ РЫБ ИЗ РЫБЫ
Разделка рыб этой группы в основном Из м е л к о й р ы б ы приготавливают полу
состоит из тех же операций, что и че фабрикаты — целые потрошенные тушки
шуйчатых рыб. Однако последователь с головой или без нее. Из р ы б ы сред
ность проведения операций и п р и е м ы него размера нарезают кругляши, а круп
разделки несколько отличны. У рыб осе н у ю р ы б у разделывают на ф и л е с к о ж е й
тровых пород срезают хребтовые ж у ч к и и р е б е р н ы м и к о с т я м и и л и с к о ж е й без
и отрубают головы. Делают круговой р е б е р н ы х костей и из них нарезают полу
надрез мякоти у хвоста, перекручивают фабрикаты.
хрящ и выдергивают с п и н н у ю х о р д у Д л я ж а р е н ь я в о ф р и т ю р е р ы б у разделы
(визигу). Рыбу разрезают на два звена вают на ф и л е и готовят из него следую
(пластуют), звенья ошпаривают, погру щ и е п о л у ф а б р и к а т ы : рыба фри, рыба
ж а я в воду с температурой 90—95 °С на «бантиком», «восьмеркой».
5—8 мин. В процессе ошпаривания про Д л я п о л у ф а б р и к а т а р ы б ы ф р и ф и л е су
буют ножом, легко ли отходят б о к о в ы е дака, сома, скумбрии, трески нарезают
ж у ч к и . У о ш п а р е н н ы х звеньев н о ж о м т о н к и м и ш и р о к и м и к у с к а м и (по о д н о м у
зачищают боковые и б р ю ш н ы е ж у ч к и и на порцию), посыпают их солью, перцем,
смывают свернувшиеся сгустки белка. п а н и р у ю т в муке, смачивают в льезоне
Если звенья п р е д н а з н а ч е н ы для варки в и снова п а н и р у ю т в белой п а н и р о в к е или
целом виде, хрящ в нескольких местах сухарях.
разрезают, подвертывают б р ю ш к о (теш Д л я з а п е к а н и я р ы б у разделывают на пор
ку) вовнутрь и перевязывают шпагатом. ц и о н н ы е к у с к и с к о ж е й , но без р е б е р н ы х
При варке р ы б ы п о р ц и я м и х р я щ срезают костей, а осетровые — на п о р ц и о н н ы е
и нарезают р ы б у вместе с к о ж е й под к у с к и без хрящей.
34
Полуфабрикат для рыбы в тесте. Реко Хлеб берут черствый 2—3-дневной вы
мендуется ж а р и т ь в тесте рыбу, в мы печки из м у к и I сорта. Он является водо-
шечной ткани к о т о р о й нет костей (филе поглотителем и создает пористую струк
судака, морского окуня, скумбрии, ледя туру изделий.
ной рыбы, рыб осетровых пород). Д л я п о л у ч е н и я высококачественных изде
Филе р ы б ы нарезают б р у с о ч к а м и толщи л и й из котлетной массы необходимо
ной 1 см и д л и н о й 8—10 см. Д л я этого строго п р и д е р ж и в а т ь с я установленного
его разрезают п о п е р е к на куски ш и р и н о й с о о т н о ш е н и я м я к о т и р ы б ы и хлеба. При
8—10 см, а к а ж д ы й кусок — на брусочки. недостаточном количестве хлеба ухудша
Их кладут в н е г л у б о к у ю посуду, сбрызги ется вкус блюда.
вают л и м о н н ы м соком или раствором ли Из котлетной массы приготовляют котле
монной кислоты, поливают растительным ты, битки, тефтели. Котлеты и битки па
маслом, посыпают зеленью петрушки, нируют в сухарях, а тефтели — в муке.
солью и в ы д е р ж и в а ю т на холоде о к о л о Котлеты — и з д е л и я овальной формы с од
получаса. н и м заостренным концом, длиной — 11,
Полуфабрикат для зраз донских. Р е ч н у ю ш и р и н о й — 5, т о л щ и н о й — 1,7 см.
рыбу (судака, щуку), к р у п н у ю м о р с к у ю Битки — изделия приплюснуто-круглой
рыбу р а з д е л ы в а ю т на филе, нарезают тон ф о р м ы , диаметром — 6 см, толщиной —
кие ш и р о к и е куски н у ж н о й массы и хо 2 см.
рошо отбивают. Ф а р ш приготавливают из Котлеты и битки м о ж н о готовить без
лука, вареных яиц, зелени петрушки. хлеба. Д л я этого ф и л е р ы б ы р е ж у т на
На середину отбитого куска р ы б ы кладут куски, солят, посыпают перцем, пере
подготовленный фарш, ф о р м у ю т з р а з ы в мешивают с луком, зеленью петрушки и
виде сигары, п а н и р у ю т в муке, л ь е з о н е и п р о п у с к а ю т через мясорубку. Затем сфор
белой панировке. Затем зразы о б ж а р и мованные и з д е л и я смачивают в льезоне
вают во ф р и т ю р е до о б р а з о в а н и я золо и п а н и р у ю т в белой панировке.
тистой к о р о ч к и и доводят до готовности в Тефтели — изделия ш а р о о б р а з н о й ф о р м ы
жарочном шкафу, не допуская изменения массой 12—15 г, на п о р ц и ю подают 3—
цвета панировки. На п р а к т и к е зразы 5 шт. Котлетную массу для тефтелей
ж а р я т и основным способом. приготовляют с меньшим количеством
хлеба (200 г на 1 кг филе)-.
Кнельная масса. Рыбное филе, размо
§ 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ч е н н ы й в м о л о к е белый хлеб пропуска
ют 2—3 раза через м я с о р у б к у с мелкой
КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
решеткой. Затем массу дополнительно
И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ протирают через сито. В нее кладут
Для приготовления к о т л е т н о й массы ис сырые, тщательно взбитые я и ч н ы е белки,
пользуют рыбу, не с о д е р ж а щ у ю мелких, понемногу подливая м о л о к о или сливки.
трудноотделимых костей. Л у ч ш е всего го Чем больше взбивают массу, тем она
товить к о т л е т н у ю массу из судака, трески, пышнее. Соль кладут, когда масса хо
минтая, хека, сома, щ у к и и налима. р о ш о взбита. Кусочек хорошо взбитой
Котлетная масса состоит из мякоти рыбы, к н е л ь н о й массы д о л ж е н плавать на по
пшеничного хлеба, воды и л и молока, верхности х о л о д н о й воды. Кнельная мас
соли, перца. Ф и л е р ы б ы без к о ж и и костей са используется д л я приготовления вто
разрезают на куски, добавляют размо рых горячих блюд и гарниров к рыбным
ченный в воде или м о л о к е п ш е н и ч н ы й блюдам, к н е л е й под соусом, а т а к ж е для
хлеб (булку) без к о р к и и п р о п у с к а ю т че фарширования.
рез мясорубку. Затем кладут соль, мо
На 1 кг рыбного филе, г:
лотый перец и тщательно п е р е м е ш и в а ю т
хлеб белый — 100,
до п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й массы. В кот м о л о к о или сливки — 500,
летную массу из н е ж и р н о й р ы б ы реко я и ч н ы е б е л к и — ПО,
мендуется добавлять говяжий, свиной, соль — 20.
рыбный ж и р или сливочное масло (50—
100 г ж и р а на 1 кг мякоти). При этом
котлетную массу н е о б х о д и м о д в а ж д ы § 7. ОБРАБОТКА
пропустить через мясорубку. В котлетную НЕРЫБНОГО МОРСКОГО СЫРЬЯ
массу, и с п о л ь з у е м у ю д л я ф а р ш и р о в а н и я
рыбы, добавляют и з м е л ь ч е н н ы й сырой Устрицы, мидии, морские гребешки со
репчатый л у к (50—100 г на 1 кг мякоти) стоят из двух раковин. Поэтому их на
и 1—2 г чеснока. зывают двустворчатыми моллюсками,
Для у м е н ь ш е н и я вязкости в к о т л е т н у ю внутри которых находится используемая
массу добавляют и з м е л ь ч е н н у ю охла мякоть (мускул). Съедобное мясо, за
ж д е н н у ю в а р е н у ю р ы б у (1/3 нормы). ключенное между двумя створками
35
(раковинами), составляет у устриц и В группу ракообразных б е с п о з в о н о ч н ы х
мидий 10—15, у морских гребешков 2 0 — входят раки, креветки, крабы, о м а р ы и
28 %. лангусты.
Устрицы и мидии с о д е р ж а т п о л н о ц е н н ы е Н е р а з д е л а н н ы х м о р о ж е н ы х раков варят,
белки, хорошо усвояемый ж и р , минераль п о г р у ж а я в 3 % -й к и п я щ и й раствор соли,
ные вещества и м и к р о э л е м е н т ы — фос добавляют п р я н ы е коренья, соль и спе
фор, кальций, ж е л е з о , кобальт, марганец, ции. Вареные р а к и д о л ж н ы иметь равно
йод, а т а к ж е витамины г р у п п ы В и прови м е р н у ю о р а н ж е в у ю окраску, ш е й к а подо
тамин Д. гнута под брюшко, мясо упругое, не крох-
При первичной обработке устриц их про кое.
мывают в холодной соленой воде. Затем Крабы в п р е д п р и я т и я общественного пи
н о ж о м , начиная с толстой части ракуш тания поступают в а р е н о - м о р о ж е н н ы м и и
ки, открывают створку и отделяют ее к о н с е р в и р о в а н н ы м и . У раков и омаров
плоскую часть. Устрицы в глубокой рако съедобное мясо с о д е р ж и т с я в ш е й к е (аб
вине промывают холодной соленой во домене) и клешнях, у креветок и лангу
дой. стов — в шейке. У с ы р ы х раков мясо
Мидии в раковинах очищают н о ж о м от плохо отделяется от панциря, по это му
мелких ракушек, в ы д е р ж и в а ю т н е с к о л ь к о разделку их производят после варки.
часов в холодной воде и п р о м ы в а ю т в И з ш е й к и у д а л я ю т ж и л к у , после чего
проточной воде. Варят 15—20 мин. Затем мясо используют д л я приготовления за
вареное мясо отделяют от раковин и к у с о к и блюд.
моют в теплой воде. Креветок н е б о л ь ш и х р а з м е р о в разделы
З а м о р о ж е н н ы е мидии в брикетах оттаи вают вручную, они имеют сравнительно
вают на воздухе или в х о л о д н о й воде. мягкий хитиновый панцирь, из которого
Отделяют биссус (питательный орган) и мясо ш е й к и л е г к о извлекается. П а н ц и р ь
тщательно отмывают мидии от песка. головогрудной части используют для фар
Морские гребешки по пищевой ценности ш и р о в а н и я и п р и г о т о в л е н и я ракового
близки к устрицам, но с о д е р ж а т боль масла.
шее количество п о л н о ц е н н ы х белков. Из группы иглокожих н а и б о л ь ш е е рас
В пищу используется большой мускул, пространение п о л у ч и л и трепанги и мор
находящийся м е ж д у створками раковин. ские е ж и .
Кроме двустворчатых моллюсков к не Трепанги обрабатывают (удаляют вну
рыбному м о р с к о м у сырью относятся ка тренности) сразу же после вылова. На
ракатицы, кальмары, ракообразные, игло п р е д п р и я т и я общественного питания по
к о ж и е и др. ступают сушено-вяленые трепанги, кото
Каракатиц чистят, удаляют глаза, вну рые промывают в х о л о д н о й воде д л я уда
треннюю сумку с ч е р н о й ж и д к о с т ь ю и л е н и я угольного порошка, к о т о р ы м посы
кость (клюв), разрезают на куски, вклю пают их перед с у ш к о й . Затем трепангов
чая щупальцы, промывают в большом ко замачивают в х о л о д н о й воде о к о л о су
личестве воды. ток, при этом они н а б у х а ю т и масса их
Кальмары р а з м о р а ж и в а ю т только в хо увеличивается в пять раз, р а з р е з а ю т
лодной воде. При р а з д е л к е у них сре вдоль, за ч ищ а ют в н у т р е н н ю ю полость и
зают щупальцы, в ы н и м а ю т клюв, вну промывают.
тренности и снимают п л е н к у с мантии. У морского ежа д л я п и щ е в ы х ц е л е й ис
Чтобы пленка легче снималась, кальма пользуется только икра, к о т о р а я является
ры обливают горячей водой. гастрономическим п р о д у к т о м .
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Для того чтобы удалить с рыбы Нежную, сочную мякоть сарда- Наваг, миног, угрей, лещей, са
слизь, ее нужно тщательно про неллы, имеющую кисловатый занов и карпов не принято отва
тереть поваренной солью, а затем вкус, можно жарить и варить. ривать, их нужно жарить.
вымыть. После этого рыба будет
лучше чиститься. Скумбрию и ставриду лучше от Щуку лучше всего фаршировать,
варивать, а хек жарить и после навагу — жарить в сухарях, из
При изготовлении котлетной мас этого залить маринадом. стерляди, речных окуней и ер
сы из нежирной рыбы (щуки, шей — варить уху, треску — отва
трески) для рыхлости рекоменду Мясо мороженого лосося следует ривать и жарить, филе трески,
ется прибавить часть вареной отваривать или жарить на ре сома, налима — отваривать и жа
рыбы. Смешивать сырую рыбу с шетке. рить (из филе этих рыб хорошо
горячей вареной нельзя, так как готовить рубленые изделия).
от этого масса быстро заки
сает.
ГЛАВА
37
чивается через 8—10 сут х р а н е н и я при л е н н о при т е м п е р а т у р е 4 °С. В домаш
температуре 0 °С. При более высоких них условиях к у с к и мяса массой 1,5—
температурах процесс созревания мяса 2 кг оттаивают в х о л о д и л ь н и к е 5—6 ч,
протекает быстрее, но при этом созда при этом потери мясного сока мини
ются условия для порчи мяса под воз мальны, мясо приобретает качественные
действием микроорганизмов. показатели остывшего. Оттаивать и затем
Лучшие вкусовые показатели имеет охла повторно з а м о р а ж и в а т ь мясо не реко
жденное мясо. Температура в толще та мендуется, так к а к и з д е л и я из него будут
кого мяса 0—4 °С. ж е с т к и м и , несочными, б у л ь о н ы мут
Мороженое мясо имеет температуру вну ными.
тримышечной ткани — 6 °С и ниже. П е р в и ч н а я обработка остывшего мяса со
Перед использованием д л я тепловой об стоит из м о й к и и обсушивания, разруба
работки м о р о ж е н о е мясо д е ф р о с т и р у ю т к р у п н ы х кусков на части, отделения мя
(размораживают). Д л я у м е н ь ш е н и я по коти от кости (обвалки), зачистки от сухо
терь растворимых белков, м и н е р а л ь н ы х ж и л и й , пленок, сортировки п о л у ч е н н ы х
солей вместе с м ы ш е ч н ы м соком мяса частей по к у л и н а р н о м у н а з н а ч е н и ю и
дефростацию необходимо проводить мед приготовления п о л у ф а б р и к а т о в .
Р и с . 12. С х е м а к у л и н а р н о й I и
т о р г о в о й II р а з д е л к и г о в я ж е й
туши:
1 —спинная часть (толстый край);
2— поясничная часть (тонкий край);
3 — тазобедренная часть (а — верхний
б — внутренний, в — боковой, г —
наружный куски); 4 — лопаточная
часть (а — плечевая, б — заплечная
части); 5 — грудинка (мякоть);
б — подлопаточная часть; 7 —
покромка; 8 — вырезка; 9 — шея;
10 — голяшка; 11 — плечевая часть;
12 — пашина; 13 — зарез; 14 —
шейная часть.
Р и с . 13. С х е м а к у л и н а р н о й
I и т о р г о в о й II р а з д е л к и
свиной туши:
1 — лопаточная часть;
2 — грудинка с реберной
костью; 3 — корейка с реберной
костью; 4 — тазобедренная
часть (окорок); 5 — вырезка;
б — поясничная часть с
пашиной; 7 — предплечье
(рулька); 8 — голяшка.
38
Рис. 14. Схема кулинарной
I и торговой II разделки
бараней туши:
1 — лопаточная часть; 2 —
шейная часть; 3 ~ корейка
с реберной костью; 4 —
грудинка с реберной костью;
5 — тазобедренная часть;
6 — спинная часть;
7 — грудная часть пашины;
8 — зарез; 9 — предплечье;
10 — задняя голяшка.
1 2 3
Мясо говядины
Вырезка Самая нежная часть мяса, продол Жаренье целиком, полуфабрикаты:
говатой, веретенообразной формы бифштекс, филе, лангет, бефстро
ганов
Толстый край Мякоть спинной части от шеи до 13 Жаренье целым куском, полуфаб
ребра прямоугольной формы рикат антрекот
Тонкий край Мякоть поясничной части от по Жаренье целым куском, полуфаб
следнего ребра до тазовой кости рикаты антрекот, ростбиф
прямоугольной формы
Боковая и наружная части Мякоть боковой части квадратно- Тушение, варка, приготовление из
задней ноги плоской формы, наружной части — делий из рубленого натурального
удлиненно-плоской мяса (бифштекс рубленый, котлеты
полтавские и т. д. )
39
Продолжение табл. 4
1 2 3
Мясо свинины
Вырезка Наиболее нежная часть мякоти Жаренье в целом виде и порцион
ными кусками
Окорок Мякоть задней ноги без голяшки, Жаренье целым куском, изготовле
без жилистого мяса ние полуфабрикатов (биточки, эс
калоп, шашлык, поджарка)
Грудинка Реберная часть с удаленной груд Жаренье в целом виде, тушение (ра
ной костью и пашиной, с реберны гу), варка, приготовление котлетно
ми костями или мякоть без кости го мяса (пашина)
Окорок Мякоть задней ноги без голяшки и Жаренье целым куском, тушение,
жилистого мяса изготовление полуфабрикатов
(шашлык, азу, фарши для купат,
люля-кебаб)
Грудинка Реберная часть с удаленной груд Варка, жаренье целым куском, фар
ной костью и пашиной, с реберными ширование, изготовление полуфаб
костями или без них рикатов (азу, рагу, люля-кебаб, кот
летное мясо)
40
При р а з д е л к е мясо р а з р у б а ю т н а от
дельные части (рис. 12—14), п и щ е в а я
ценность к о т о р ы х не одинакова. Л у ч ш и е
показатели имеют части мяса с неболь
шим с о д е р ж а н и е м соединительной тка
ни. Его используют для ж а р е н ь я . Чем вы
ше в мясе процент с о е д и н и т е л ь н о й тка
ни, тем оно труднее размягчается при
тепловой обработке и требует более дли
тельной варки или т у ш е н и я . Котлетное Р и с . 15. Порционные полуфабрикаты из вырезки:
мясо н е о б х о д и м о предварительно про а — бифштекс; б — филе; в — лангет.
пускать через мясорубку.
В торговую сеть поступают к р у п н о к у с к о ф о р м ы , т о л щ и н о й 4—5 см и, не отбивая,
вые п о л у ф а б р и к а т ы (табл. 4). жарят.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки
под углом 45° по два куска на порцию
§ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ т о л щ и н о й 1 —1,5 см, слегка отбивают,
придают овальную форму.
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
К натуральным полуфабрикатам отно
К р у п н ы е к у с к и мяса з а ч и щ а ю т от сухо сятся антрекот, з р а з ы отбивные, говядина
ж и л и й , шпигуют или и с п о л ь з у ю т в на духовая.
туральном виде или же нарезают на пор Антрекот нарезают из толстого и тонкого
ции п о п е р е к волокон, отбивают и ис краев на п о р ц и о н н ы е куски толщиной
пользуют в натуральном или панирован 1,5—2 см, по о д н о м у на порцию, хорошо
ном виде. М я с о с б о л ь ш и м с о д е р ж а н и е м отбивают тяпкой, придают вытянутую
соединительной т к а н и нарезают на мел о в а л ь н у ю ф о р м у , надрезают сухожилие,
кие к у с к и или рубят, п р о п у с к а ю т через п л е н к и и ж а р я т (рис. 16, а).
м я с о р у б к у с д о б а в л е н и е м хлеба или без Зразы отбивные нарезают из верхней и
него, п о р ц и о н и р у ю т и панируют. внутренней частей задней ноги по два
Д л я варки и т у ш е н и я к р у п н ы е к у с к и тонких куска мяса, отбивают (рис. 16, б),
1, 5—2, 5 кг зачищают.
Д л я того чтобы мясо п о л у ч и л о с ь более
сочным, к р у п н ы е к у с к и шпигуют. Пет
рушку, морковь, сельдерей, сало шпик,
чеснок нарезают брусочками, смешивают
и п о м е щ а ю т в п р о к о л ы м ы ш е ч н о й тка
ни, сделанные о б т о ч е н н ы м д е р е в я н н ы м
к о л ы ш к о м под углом 45° к н а п р а в л е н и ю
м ы ш е ч н ы х волокон.
Д л я п р и г о т о в л е н и я ростбифа у б о л ь ш и х
з а ч и щ е н н ы х кусков м я к о т и толстого, тон
кого краев или в ы р е з к и надрезают в
нескольких местах с у х о ж и л и я и пленки,
Р и с . 16. Подготовка
после чего ж а р я т . натуральных
Отбивание или насечка н о ж о м на поверх полуфабрикатов:
ности п о р ц и о н н о г о куска р а з р ы х л я е т а — нарезка антрекота;
соединительную ткань, позволяет придать б — отбивание порционных
кусков для зраз.
и з д е л и ю о п р е д е л е н н у ю ф о р м у , способ
ствует равномерности тепловой обра
ботки. Н а т у р а л ь н ы е п о л у ф а б р и к а т ы со
лят и посыпают перцем непосредственно
перед тепловой обработкой.
Из в ы р е з к и г о в я д и н ы н а р е з а ю т порцион
ные полуфабрикаты (рис. 15) — биф
штекс, филе, лангет, а т а к ж е мелко
ку с ко в ой п о л у ф а б р и к а т бефстроганов.
Бифштекс нарезают из з а ч и щ е н н о й вы
резки, н а ч и н а я с у т о л щ е н н о й части, по
одному на порцию, т о л щ и н о й 2—3 см.
Перед ж а р е н ь е м к у с к и мяса отбивают и
придают им к р у г л у ю ф о р м у .
Филе нарезают из средней части в ы р е з к и
на п о р ц и о н н ы е к у с к и ц и л и н д р и ч е с к о й
41
кладут на середину фарш, завертывают, Поджарку приготавливают из внутрен
придавая ф о р м у колбасок. П о л у ф а б р и к а т ней, верхней частей задней ноги, толсто
перевязывают ниткой. го, тонкого краев, нарезая ш и р о к и е плас
Говядину духовую нарезают из зачищен ты т о л щ и н о й 2 см, отбивают и нарезают
ной мякоти н а р у ж н о й и боковой частей брусочки д л и н о й 3—4 см, массой 10—
задней ноги на п о р ц и о н н ы е куски (по 2— 15 г.
3 шт. на порцию), отбивают и подверга Шашлык из говядины (бастурма) нареза
ют комбинированной тепловой обра ют в виде квадратных б р у с о ч к о в массой
ботке. 30—40 г из мяса вырезки, нанизывают
К панированным полуфабрикатам отно на ш п а ж к у , ч е р е д у я к у с к и мяса с коль
сится ромштекс, для приготовления ко цами репчатого л у к а (рис. 18).
торого нарезают из толстого, тонкого
краев или мякоти внутренней и верхней
частей задней ноги п о р ц и о н н ы е к у с к и
толщиной 1, 5—2 см (по о д н о м у на пор
цию), отбивают, придают ф о р м у вытяну
того овала, перерезают с у х о ж и л и я и
пленки, посыпают солью, м о л о т ы м пер
цем, смачивают в льезоне и п а н и р у ю т ,
в молотых сухарях. Д л я приготовления
льезона с в е ж и е яйца смешивают с водой
в соотношении 2 : 1 , добавляют соль, Р и с . 18.
молотый черный перец и взбивают до Подготовка
полуфабриката
получения однородной ж и д к о й массы. шашлыка
К мелкокусковым полуфабрикатам отно (бастурмы).
сятся бефстроганов, гуляш, азу, п о д ж а р
ка, шашлык, плов. Д л я плова используют мясо лопатки, на
Бефстроганов готовят из частей мяса р у ж н о й и б о к о в о й частей задней ноги,
вырезки, тонкого, толстого краев, верхней н а р е з а я к у с к и массой 40—50 г.
и внутренней частей задней ноги. Мясо П о л у ф а б р и к а т ы бефстроганов, п о д ж а р к и ,
нарезают на к у с к и т о л щ и н о й 1—1,5 см, ш а ш л ы к а п р е д н а з н а ч е н ы для ж а р е н ь я , а
отбивают тяпкой и нарезают поперек во гуляша, азу, плова — д л я тушения.
локон на кусочки в виде лент д л и н о й Из рубленого мяса приготавливают по
3—4 см, толщиной 0,3—0,5 см и массой по л у ф а б р и к а т ы натурально-рубленые (без
5—7 г. Для бефстроганова т а к ж е исполь наполнителя) и с н а п о л н и т е л е м .
зуют обрезки, п о л у ч а ю щ и е с я после на З а ч и щ е н н у ю м я к о т ь н а р у ж н о й , боковой
резки п о р ц и о н н ы х кусков (рис. 17). частей задней ноги, м я к о т ь л о п а т к и наре
зают на куски массой 75—100 г и про
пускают через м я с о р у б к у с добавлением
сала-сырца, после чего добавляют преду
смотренные по р е ц е п т у р е воду, соль, мо
Рис. 17. Нарезка лотый ч е р н ы й перец, все перемешивают,
полуфабриката
бефстроганова. дают мясу набухнуть. Сало-сырец при
дает готовым и з д е л и я м сочность, если же
мясо с о д е р ж и т достаточное количество
ж и р а , то сало-сырец не добавляют. Из
л и ш н е е количество ж и р а ухудшает вкус,
в процессе ж а р е н ь я и з д е л и я плохо сохра
няют п р и д а н н у ю им ф о р м у .
Д л я н е к о т о р ы х р у б л е н ы х и з д е л и й (биф
штекса, котлет по-полтавски) мясо из
Для гуляша из з а ч и щ е н н о й м я к о т и ло мельчают без сала-сырца, д о б а в л я я вместе
патки и п о к р о м к и нарезают к у с о ч к и в со с п е ц и я м и н а р е з а н н ы й м е л к и м и куби
виде кубиков по 4—6 шт. на п о р ц и ю к а м и сало шпик.
массой 20—30 г. Из рубленого мяса приготавливают полу
Полуфабрикат азу напоминает по ф о р м е ф а б р и к а т ы : бифштекс, филе, лангет, роз-
полуфабрикат бефстроганов, но б о л ь ш и х брат, р о м ш т е к с р у б л е н ы й , фрикадели.
размеров. Д л я его приготовления из за Бифштекс разделывают по ф о р м е биточка
чищенной мякоти внутренней и н а р у ж массой 143, 100, 75 г, филе — по ф о р м е
ной частей задней ноги отрезают к у с к и более толстого биточка (цилиндра), лан
толщиной до 2 см, отбивают до 0,5 см и гет — в виде двух н е б о л ь ш и х л е п е ш е к
нарезают поперек волокон на брусочки слегка вытянутой ф о р м ы , розбрат — в ви
длиной 3—4 см и массой 10—15 г. де тонкой л е п е ш к и толщиной 0,5—0,7 см.
42
Ромштекс рубленый относится к пани мы и величины корейки). Подготовлен
р о в а н н ы м изделиям. Его разделывают в ные к у с к и отбивают тяпкой, перерезают
виде продолговатой л е п е ш к и т о л щ и н о й с у х о ж и л и я , зачищают косточку и прида
1 см, смачивают в л ь е з о н е и п а н и р у ю т ют соответствующую форму. Затем кот
в молотых сухарях. леты посыпают солью, перцем и жарят.
Д л я фрикаделей м о ж н о использовать мя Котлеты отбивные свиные, бараньи, те
коть лопатки, покромки, обрезки, полу лячьи нарезают так ж е , как и котлеты
ч е н н ы е при зачистке других частей туши. натуральные, используя оставшуюся
Мясо нарезают и п р о п у с к а ю т через мя часть к о р е й к и после нарезки натураль
сорубку с м е л к о й решеткой, добавляют ных котлет. М я к о т ь отбивают, надре
воду, м е л к о р у б л е н н ы й слегка спассеро- зают в н е с к о л ь к и х местах сухожилия,
ванный лук, сырое яйцо, сливочное зачищают косточку, посыпают солью,
масло, соль, перец, п е р е м е ш и в а ю т и раз перцем, смачивают в льезоне, панируют
делывают в ф о р м е ш а р и к о в массой по в м о л о т ы х сухарях, придают соответ
7—10 г. ствующую форму и жарят.
И з д е л и я из р у б л е н о г о мяса говядины с П о л у ф а б р и к а т для блюда баранина, жа
н а п о л н и т е л е м приготавливают так ж е , ренная с помидорами, нарезают из почеч
как из мяса свинины, баранины, т е л я т и н ы н о й части к о р е й к и по два кусочка
(см. § 4 гл. 4). на порцию, слегка отбивают, придают
овальную ф о р м у .
Эскалоп — к у с о к свинины, баранины или
§ 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ, телятины овально-плоской ф о р м ы толщи
БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ ной 10—15 мм. Его м о ж н о подавать и
по два куска на порцию, в этом слу
Куски окорока, л о п а т к и массой до 2 кг, чае масса кусков д о л ж н а быть примерно
к о р е й к и (с р е б е р н ы м и костями или без одинакова. Куски мяса д л я эскалопа из
них) зачищают от п л е н о к и с у х о ж и л и й , свинины, б а р а н и н ы нарезают из корейки,
солят, п о с ы п а ю т п е р ц е м и ж а р я т . Их д л я эскалопов из телятины, кроме того,
м о ж н о шпиговать. из окорока.
Д л я ф а р ш и р о в а н и я бараньей грудинки с Шницель натуральный готовят из кусков
в н у т р е н н е й с т о р о н ы вдоль р е б е р н ы х свинины, к о т о р ы е х о р о ш о отбивают ост
костей прорезают п л е н к и и срезают с хря р ы м н о ж о м , надрезают с у х о ж и л и я , после
щ е й грудную кость. Затем со стороны чего придают и з д е л и ю плоско-овальную
т о н к о й части, где заканчивается грудинка, ф о р м у , смачивают в льезоне и пани
п е р е х о д я в пашину, б о л ь ш и м н о ж о м р у ю т в сухарях.
м е ж д у р е б е р н ы м и костями и прилегаю К м е л к о к у с к о в ы м п о л у ф а б р и к а т а м из
щ е й к ребрам м я к о т ь ю прорезают п л е н к у мяса б а р а н и н ы относят шашлык, рагу,
так, чтобы п о л у ч и л о с ь отверстие, которое чахохбили, плов, азу, п о д ж а р к у , а из
з а п о л н я ю т ф а р ш е м . Ф а р ш готовят из греч свинины — шашлык, п о д ж а р к у , гуляш.
невой или рисовой к р у п ы . Отверстие за Для п о д ж а р к и , азу, плова полуфабрикат
крывают, з а к а л ы в а я ш п а ж к о й или заши подготавливают так ж е , как из мяса
вая шпагатом. Д л я ф а р ш а в гречневую говядины.
к а ш у добавляют м е л к о н а р е з а н н ы й и об
Шашлык нарезают из п о ч е ч н о й части ко
ж а р е н н ы й на свином или бараньем сале
р е й к и и о к о р о к а в виде кубиков или
р е п ч а т ы й лук, р у б л е н ы е к р у т ы е яйца,
брусочков массой 30—40 г. Нарезанное
и з м е л ь ч е н н у ю з е л е н ь петрушки, соль,
мясо, особенно старых животных, мари
м о л о т ы й перец и х о р о ш о перемеши
нуют с добавлением 3 % -го уксуса, реп
вают.
чатого лука, лаврового листа, перца и вы
Котлеты натуральные нарезают из ребер д е р ж и в а ю т в х о л о д н о м месте 4—6 ч. За
ной части свиной, бараньей и телячьей тем мясо нанизывают на ш п а ж к у , чередуя
к о р е й к и на к у с к и овально-плоской фор его с к о л ь ц а м и репчатого лука или без
мы с р е б е р н о й косточкой. Д л и н а косточ него. Д л я ш а ш л ы к а по-карски мясо наре
ки не д о л ж н а п р е в ы ш а т ь у свиных и зают продолговатым брусочком по одно
телячьих котлет 8 см, у бараньих 7. му к у с к у на порцию, по краям шашлы
Н у ж н о , чтобы м я к о т ь была р а в н о м е р н о й ка на ш п а ж к у нанизывают 1/2 бараньей
толщины. У котлет из с в и н и н ы и бара п о ч к и или кусочек курдючного сала.
н и н ы количество ж и р а н е д о л ж н о пре М о ж н о приготовить ш а ш л ы к с нанизан
вышать 20 % к массе мякоти. Для прида н ы м и на ш п а ж к у половинками поми
н и я лучшего внешнего вида мясо нареза дора.
ют, д е р ж а лезвие н о ж а под углом 45 °
(из т е л я т и н ы и свинины — по о д н о м у кус Рагу приготавливают из баранины и сви
ку на п о р ц и ю , из б а р а н и н ы — по 1—2 кус нины. Грудинку рубят вместе с ребер
ка, в зависимости от установленной нор н ы м и костями, м я к о т ь лопатки нареза-
43
ют кубиками массой 30—40 г. Масса кос Хлеб в котлетной массе, как указыва
тей в рагу из б а р а н и н ы не д о л ж н а пре лось выше, в ы п о л н я е т р о л ь связывающе
вышать 20 %, из с в и н и н ы — 10 % и го и в о д о у д е р ж и в а ю щ е г о материала, спо
ж и р а — не более 15 %. собствующего р а з м я г ч е н и ю соединитель
Плов м о ж е т быть из баранины, козля ной ткани при тепловой обработке.
тины, говядины, свинины. Баранью гру Д л я котлетной массы используют черст
динку, мякоть лопатки или заднюю ногу вый (дву-трехдневного хранения) пше
нарезают к у с о ч к а м и массой 20—30 г. н и ч н ы й хлеб из м у к и высшего или I сор
В тушах крупного рогатого скота д л я та без корок. М я г к и й хлеб, особенно из
плова используют лопатку, н а р у ж н у ю и м у к и н и з ш и х сортов, р е з к о ухудшает
боковую части задней ноги. вкус готовых изделий. Перед д о б а в л е н и е м
Шницель рубленый приготовляют из ло хлеба в к о т л е т н у ю массу его замачивают
патки, обрезков окорока, шеи свинины в х о л о д н о й воде или молоке, о т ж и м а т ь
или баранины. Мясо зачищают от пле хлеб перед соединением с мясом не
нок, с у х о ж и л и й и пропускают через мя следует.
сорубку с к р у п н о й решеткой, добавляют
воду, соль, перец, х о р о ш о вымешивают.
Из рубленого мяса делают п о л у ф а б р и к а Норма продукта (нетто) на 1 кг
ты плоско-овальной ф о р м ы , п а н и р у ю т мякоти мяса (г): хлеб пшенич
непосредственно перед ж а р е н ь е м в су ный — 250 (25 % ), вода или мо
харях. локо — 300 ( 3 0 % ), соль —
20 ( 2 % ) , перец молотый —
Люля-кебаб — это котлетное мясо бара 1 (0,1 % ).
нины, нарезанное к у с о ч к а м и 70—100 г
и измельченное с добавлением сырого Указанное с о о т н о ш е н и е мяса, хлеба и во
репчатого лука, соли, молотого перца, ды является л у ч ш и м д л я п о л у ч е н и я изде
лимонной кислоты. П о л у ч е н н у ю массу лий из котлетной массы. В котлетную мас
хорошо перемешивают и 2—3 ч м а р и н у ю т с у м о ж н о добавлять м е л к о измельчен
в холодном месте. Затем ее ф о р м у ю т в н ы й р е п ч а т ы й лук, количество которого
виде колбасок по две на порцию, при не д о л ж н о п р е в ы ш а т ь 1 % к массе мяса.
крепляют к металлической ш п а ж к е и жа Из котлетной массы приготавливают по
рят над горящими углями. л у ф а б р и к а т ы котлет, биточков, зраз и
ш н и ц е л е й рубленых, рулетов, теф
телей.
§ 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ К о т л е т н у ю массу р а з д е л ы в а ю т на части,
ПОЛУФАБРИКАТОВ п а н и р у ю т в м о л о т ы х сухарях, придают
ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ п р и п л ю с н у т о - я й ц е в и д н у ю ф о р м у с одним
заостренным к о н ц о м для котлет и круг
Из говядины, телятины, свинины и р е ж е л у ю ф о р м у диа метр о м 6 см, т о л щ и н о й
из баранины готовят к о т л е т н у ю массу. 2 см для биточков.
Для этого используют м я к о т ь шеи, паши- Д л я шницеля рубленого к о т л е т н о й массе
ну, покромку, обрезки, п о л у ч а е м ы е п р и придают овально-приплюснутую ф о р м у
разделке и обвалке туши, м я к о т ь перед т о л щ и н о й 2 см, п а н и р у ю т в сухарях.
них и задних ног. Д л я приготовления зраз из к о т л е т н о й
Мякоть, о ч и щ е н н у ю от грубых сухожи массы делают лепешки, на середину гор
лий, нарезают на к у с к и массой 5 0 — к о й кладут ф а р ш , ф о р м у ю т в виде кот
100 г и пропускают через м я с о р у б к у с лет овальной ф о р м ы и п а н и р у ю т в су
двумя решетками. Если в м я с о р у б к е одна харях. Д л я ф а р ш а смешивают р у б л е н ы е
решетка, то мясо п р о п у с к а ю т д в а ж д ы . р е п ч а т ы й лук, яйца (сваренные вкру
К измельченному мясу добавляют замо тую), з е л е н ь петрушки, м о л о т ы е сухари,
ченный в молоке или воде хлеб, соль, соль, перец.
перец, перемешивают и снова п р о п у с к а ю т Рулет имеет вид батона. Д л я его приго
через мясорубку. П о л у ч е н н у ю массу тща товления к о т л е т н у ю массу раскладывают
тельно вымешивают, д о б а в л я я охлажден на в л а ж н о й салфетке (или полиэтиле
ное молоко (или воду). При вымешива новой пленке) в виде п р я м о у г о л ь н и к а
нии частицы массы становятся более од т о л щ и н о й о к о л о 2 см. На с е р е д и н у кла
нородными и при дальнейшей тепловой дут фарш, к о н ц ы с а л ф е т к и свертывают
обработке котлеты п о л у ч а ю т с я более так, чтобы к о т л е т н а я масса п о к р ы л а ф а р ш
пышными. Долго вымешивать к о т л е т н у ю и п о л у ч и л с я батон с ф а р ш е м внутри.
массу не рекомендуется, так к а к проис Д л я ф а р ш а используют п а с с е р о в а н н ы й
ходит отделение жира, и вкус и з д е л и й л у к с р у б л е н ы м и яйцами, грибы, гречне
из нее ухудшается. Если мясо н е ж и р н о е , в у ю кашу, отварные м а к а р о н ы , заправ
то прибавляют свиное сало (5—10 % к ленные маслом и сырыми яйцами
массе мяса). (рис. 19).
44
Р и с . 19. Подготовка полуфабриката рулета для запекания
Свернутый батоном рулет кладут швом Языки после отделения горловины про
вниз на с м а з а н н ы й ж и р о м противень. мывают в х о л о д н о й воде, с верхней
Поверхность смазывают льезоном, посы части я з ы к о в н о ж о м удаляют загряз
пают м о л о т ы м и сухарями, сбрызгивают нения.
маслом и п р о к а л ы в а ю т в 2—3 местах, Печень промывают, снимают с поверх
чтобы при з а п е к а н и и рулет не растрес ности пленку, нарезают на порции кус
кался. к а м и т о л щ и н о й около 1 см, удаляют желч
При изготовлении тефтелей в готовую ные протоки и к р у п н ы е кровеносные со
к о т л е т н у ю массу добавляют р у б л е н ы й суды, промывают. Д л я у л у ч ш е н и я вкуса
пассерованный лук, тщательно перемеши печень м о ж н о замачивать в молоке.
вают, после чего массу ф о р м у ю т в виде Почки г о в я ж ь и освобождают от ж и р о в о й
ш а р и к о в по 2—3 шт. на п о р ц и ю и пани оболочки, разрезают вдоль и замачивают
руют в муке. в х о л о д н о й воде 2—3 ч для удаления
с п е ц и ф и ч е с к о г о запаха. С телячьих, ба
§ 5. ОБРАБОТКА раньих и свиных почек срезают излиш
СУБПРОДУКТОВ И КОСТЕЙ н и й ж и р , оставляя его слоем не более
0, 5 см. Подготовленные п о ч к и заливают
Из с у б п р о д у к т о в д л я приготовления блюд х о л о д н о й водой, доводят до кипения, от
и к у л и н а р н ы х и з д е л и й используют голо вар сливают, затем вторично заливают
вы, мозги, я з ы к и , ноги, печень, почки, х о л о д н о й водой и варят до готовности
селезенку, вымя, ж е л у д о к (рубец), хвос в течение 1—1, 5 ч, не допуская бурного
ты, ливер (сердце, горло и легкие). Суб кипения.
п р о д у к т ы р е а л и з у ю т в торговой сети Сердце перед варкой разрезают вдоль на
о х л а ж д е н н ы м и или м о р о ж е н н ы м и . части, удаляют сгустки крови, промывают
Головы со ш к у р о й и шерстью опаливают и замачивают на 1—2 ч в холодной
или ошпаривают горячей водой (80 °С) воде.
около 10 мин, после чего шерсть соскаб Вымя разрезают на четыре части, тщатель
ливают н о ж о м , промывают. Из голов но промывают от загрязнений и остатков
п р е ж д е всего вырезают я з ы к и отделяют молока, замачивают на 5—6 ч в холодной
мозги. Затем срезают м я к о т ь с к о ж е й , воде, после чего разрезают на более мел
аккуратно вскрывают лобную часть кие куски, снова п р о м ы в а ю т и исполь
ч е р е п н о й к о р о б к и . Губы и у ш и с голов зуют д л я варки.
срезают, опаливают, зачищают и промы Селезенку обрабатывают, соскабливая с
вают. (Сейчас в торговую сеть поступа нее слизь, и х о р о ш о промывают в хо
ют головы без к о ж и , языка, мозгов). л о д н о й воде.
Подготовленные таким образом головы Ливер (горло, легкие) разделяют на части.
распиливают или р а з р у б а ю т на части, уда Горло разрезают вдоль, легкие — по брон
ляют глаза. хам и х о р о ш о промывают в холодной
Мозги д л и т е л ь н о не хранят, их обраба воде. Сердце, селезенку, горло, легкие
тывают непосредственно перед тепловой после варки используют для приготовле
обработкой, з а м а ч и в а я в течение 1—2 ч ния фаршей.
в х о л о д н о й воде для у д а л е н и я крови и Желудки (рубцы) выворачивают, тща
н а б у х а н и я пленок. П л е н к и снимают, не тельно промывают в холодной воде, за
вынимая мозга из воды. Подготовленные тем п о г р у ж а ю т на 3—5 мин в к и п я щ у ю
мозги отваривают 25—30 мин, не д о п у с к а я воду. С внутренней стороны удаляют но
бурного к и п е н и я , в п о д к и с л е н н о й воде с ж о м слизистую оболочку и вновь тща
добавлением соли, перца горошком, лав тельно промывают, свертывают рулетом,
рового листа, репчатого лука, моркови, перевязывают шпагатом, после чего сразу
петрушки. Бульон охлаждают, мозги вы отваривают с добавлением ароматических
нимают. кореньев и соли.
45
Рис. 20. Обработка
телячих ножек.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
48
Р и с . 21. Потрошение птицы.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Недостаточно упитанных кур, Пищевые отходы используют На гарнир к жареной птице можно
цыплят, индеек следует отвари только из домашней птицы, так отдельно подать салаты (зеленый,
вать и подавать с различными как у дичи они имеют горький из красно- или белокочанной ка
соусами. вкус. К отходам относятся нож пусты), свежие, соленые или ма
ки, головки, шейки, желудки, пе ринованные огурцы, патиссоны,
При изготовлении котлетной мас ченка, гребешки. моченые или маринованные
сы из сельскохозяйственной пти фрукты.
цы следует использовать филе и Перед отпуском порционные жа
мякоть ножек, а из дичи (кроме реные куски кур кладут в неглу Тушки старых кур, уток, индеек,
фазанов и куропаток)— только бокую посуду, вливают немного гусей перед жареньем лучше ва
филе, так как ножки имеют горь сока с жиром, выделившегося при рить до полуготовности.
кий вкус. жареньи, и на 5—7 мин ставят
в жарочный шкаф (с невысокой При подаче жареную птицу по
температурой). ливают соком или томатным со
усом с грибами и толченным
с рубленой зеленью чесноком.
ГЛАВА
СУПЫ
§ 1. КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ, § 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ
ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
54
В супы из с в е ж и х овощей в к о н ц е варки
вводят белую м у ч н у ю пассеровку. Если
м у к у пассеровали с ж и р о м , то ее раз
водят горячим бульоном, а сухую пас
серованную м у к у — х о л о д н ы м бульоном,
п р о ц е ж и в а ю т и вводят в суп в виде ж и д
кого соуса. З а п р а в о ч н ы е супы, в состав
к о т о р ы х входит картофель, рис, пер
ловая крупа, м а к а р о н н ы е изделия, как
правило, м у к о й не заправляют.
Пассерованные белые коренья, лук, мор
ковь, лавровый лист и перец г о р о ш к о м
для л у ч ш е г о с о х р а н е н и я э ф и р н ы х масел
закладывают в супы в к о н ц е варки.
Готовые с у п ы настаивают 10—15 мин и
хранят в горячем состоянии без к и п е н и я
не более 2 ч. Перед разливом в тарелки
суп перемешивают, ч т о б ы гарнир равно
мерно р а с п р е д е л я л с я на к а ж д у ю пор
цию.
В готовых з а п р а в о ч н ы х супах овощные
гарниры составляют п р и м е р н о 2/3, а в 4. Борщ (без картофеля).
к р у п я н ы х и м у ч н ы х с у п а х — 1 / 2 их
массы. но быть полностью покрыто бульоном,
Вареное мясо д л я гарнира нарезают по чтобы и з б е ж а т ь его высыхания.
перек м ы ш е ч н ы х в о л о к о н п о о д н о м у — Борщи, рассольники, щи при подаче за
два к у с о ч к а на п о р ц и ю и хранят в не правляют сметаной (25 г на порцию),
большом количестве бульона. М я с о д о л ж - зеленью (3—5 г).
56
щи (корень) — 15, лук репчатый — 15, Капуста квашеная — 100,
лук зеленый — 15, мука картофель — 75, морковь — 20,
Традиционным первым блюдом пшеничная— 10, маргарин петрушка (корень) — 5,
русской национальной кухни столовый — 12, яйца — 20 лук репчатый — 20,
являются щи. Особенности их (1/2 шт. ), бульон или чеснок— 1, 5, томатное
вода - 375. В ы х о д — 500. пюре — 20, жир
приготовления заключаются в кулинарный — 10, бульон
использовании как основного Щи суточные. В к а с т р ю л ю с или вода — 375. В ы х о д —
продукта для гарнира супа разогретым ж и р о м кладут ка 500.
б е л о к о ч а н н о й с в е ж е й или ква пусту, х о р о ш о прогревают, по Щи из крапивы *. Перебран
шеной капусты, или других мешивая лопаткой. Затем до ную и х о р о ш о п р о м ы т у ю мо
видов капусты, щавеля, шпи бавляют р у б л е н ы е ветчинные л о д у ю крапиву кладут в ки
ната, д и к о р а с т у щ е й зелени (мо кости, немного бульона и ту п я щ у ю воду и варят 10—12 мин.
лодой крапивы). В качестве шат 2, 5—3 ч пока капуста не Откидывают на дуршлаг, слег
жидкой основы используют станет мягкой, периодически ка отжимают, а затем про
мясной, р ы б н ы й , грибной буль помешивая. Капусту расклады пускают через мясорубку. В ки
оны, отвары из овощей или вают в глиняные горшочки, за пящий бульон кладут нарезан
круп. ливают бульоном (350 г на н ы й к а р т о ф е л ь и варят 12—
одну порцию), доводят до ки 15 мин. Затем добавляют пас
Щи из свежей капусты с кар пения и ставят в ж а р о ч н ы й серованный репчатый лук, кра
тофелем. В к и п я щ и й бульон ш к а ф на 25—30 мин. Затем пиву, нашинкованный щавель,
закладывают капусту, нарезан добавляют пассерованные ко соль, перец горошком, лавро
ную ш а ш к а м и , доводят до ки ренья, лук, томатное пюре, вый лист, белый соус и дово
пения и сразу же кладут под м у ч н у ю пассеровку и снова дят до готовности. При пода
готовленные д о л ь к и к а р т о ф е п о м е щ а ю т в ж а р о ч н ы й ш к а ф че кладут в тарелку очищен
ля, репу, петрушку, варят 15— на 15—20 мин. За 5—10 мин ное яйцо, сваренное в «ме
20 мин. М о р к о в ь и п е т р у ш к у до готовности добавляют спе шочек», сметану, зеленый лук,
нарезают соломкой, репу — ции (можно заправлять по п е т р у ш к у и укроп.
брусочками, лук — дольками вкусу солью, сахаром), пас Крапива — 100, картофель — 80,
или соломкой. Морковь, л у к серованное томатное пюре. репчатый лук — 24, щавель — 70,
пассеруют вместе с т о м а т а м и Готовые щи заправляют рас жир кулинарный — 5—10,
и добавляют в щи за 10 мин тертым чесноком. Щи м о ж н о мука пшеничная — 5,
до о к о н ч а н и я варки. После за приготовить не в глиняных соль, перец, лавровый лист,
кипания заправляют пассеро горшочках, а в кастрюле на яйца — 40 (1 шт. ), лук
ванной мукой, разведенной плите. Иногда с у т о ч н ы е щи зеленый — 5, петрушка
бульоном. Если щи приготав з а м о р а ж и в а ю т : т у ш е н у ю ка (зелень) — 5, укроп — 3.
ливают из ранней капусты, то пусту заливают б у л ь о н о м , В ы х о д — 500.
сначала закладывают карто сваренным вместе с ветчинны
фель. ми костями, и з а м о р а ж и в а ю т
Капуста белокочанная— 120, на 12—14 ч. Перед подачей щи РАССОЛЬНИКИ
картофель — 60, репа — 15, разогревают, заправляют чес
морковь — 20, петрушка ноком. При отпуске щи раз Рассольники отличаются от
(корень) — 5, лук репчатый — 20, ливают в подогретые тарелки других первых блюд тем, что в
лук зеленый — 10, томаты и посыпают м е л к о нарезан плотной части с о д е р ж а т с я со
свежие — 40, жир н ы м л у к о м . Отдельно м о ж н о леные огурцы. Приготавливают
кулинарный — 10, бульон подать р а с с ы п ч а т у ю гречневую рассольники на
или вода — 325. В ы х о д — 500. различных
к а ш у (165 г на порцию). бульонах и отварах из ово
Щи зеленые. П е р е б р а н н ы е и Кости свинокопченостей — 25, щей, круп. Особым вкусом от
хорошо промытые щавель и капуста квашеная — 125, личаются рассольники с поч
шпинат припускают отдельно и морковь — 20, петрушка ками.
протирают. В к и п я щ и й бульон (корень) — 5, лук репчатый — 20,
кладут нарезанный к а р т о ф е л ь томатное пюре — 25, жир Рассольник. Подготавливают
и варят 12—15 мин. Затем кла кулинарный — 15, мука мясной бульон. Соленые огур
дут подготовленные шпинат и пшеничная — 5, чеснок — 1, 5, цы, очищенные от к о ж и ц ы и
щавель, пассерованный репча бульон или вода — 400. зерен, нарезают соломкой или
тый лук, соль, перец г о р о ш к о м В ы х о д — 500. р о м б и к а м и и припускают в
и варят 10—15 мин в о т к р ы т о й бульоне. К а р т о ф е л ь нарезают
посуде. Заправляют мучной Щи из квашеной капусты с б р у с о ч к а м и или дольками и
пассеровкой, кладут л а в р о в ы й картофелем. В м я с о к о с т н ы й кладут в к и п я щ и й бульон, до
лист и доводят до готов или грибной бульон кладут водят до кипения, добавляют
ности. Щавель и шпинат м о ж картофель, н а р е з а н н ы й доль пассерованные петрушку, сель
но п о л о ж и т ь в щи, предвари к а м и или кубиками, и варят дерей, репчатый и зеленый
тельно не п р и п у с к а я . В этом 10—15 мин. Капусту тушат с л у к нарезанные соломкой, и
случае при п е р е б о р к е зелени добавлением томатного пюре варят 10—15 мин. Затем добав
следует удалить г р у б ы е сте и варят 15—20 мин. Морковь, ляют п р и п у щ е н н ы е соленые
бельки, а листики нашинко п е т р у ш к у нарезают соломкой, огурцы, перец горошком, лав
вать. Вместо шпината м о ж н о репчатый л у к — п о л у к о л ь ц а м и ровый лист, соль и варят 5—
использовать м о л о д у ю крапи и пассеруют. За 5—10 мин до 10 мин. После этого вливают
ву. При подаче в тарелку о к о н ч а н и я варки добавляют . п р о к и п я ч е н н ы й п р о ц е ж е н н ы й
кладут вареное яйцо, сметану, пассерованные овощи, специи огуречный рассол, добавляют
зеленый л у к и укроп. и варят до готовности. Гото нарезанные листья щавеля или
Щавель — 50, шпинат — 100, вые щи заправляют растертым шпината и доводят до кипения.
картофель — 75, петрушка с солью чесноком. Рассольник м о ж н о приготов-
57
лять с говядиной, свининой, добавить п р о ц е ж е н н ы й и про бавляют картофель, спассеро-
бараниной, курицей, к у р и н ы м и к и п я ч е н н ы й рассол. ванные с ж и р о м морковь, пет
потрохами, почками, а т а к ж е Рассольник ленинградский рушку, репу, р е п ч а т ы й лук,
с осетриной, свежими и су м о ж н о приготовить с рисом, в томатное пюре и варят 15—
шеными белыми грибами и пер этом случае в к и п я щ и й бульон 20 мин. В конце варки кладут
ловой крупой. При отпуске в следует п о л о ж и т ь рис, прова перец горошком, лавровый
тарелку или п о р ц и о н н у ю мис рить его в течение 10—15 мин, лист и соль, м о ж н о п о л о ж и т ь
ку наливают рассольник, кла а затем в у к а з а н н о й после с в е ж и е томаты (30 г), наре
дут сметану и посыпают из довательности ввести осталь занные дольками, после чего
мельченной зеленью. В рас ные продукты. При отпуске бульон довести до кипения.
сольник с р ы б о й сметану не м о ж н о п о л о ж и т ь сметану и по Суп м о ж н о готовить с к р у п о й
кладут. сыпать зеленью.
(перловой или рисовой, пшен
Картофель — 150, крупа
Картофель — 120, (перловая или пшеничная, ной), в этом случае н у ж н о
петрушка (корень) — 30, овсяная, рисовая) — 15, у м е н ь ш и т ь количество карто
сельдерей (корень) — 10, морковь — 20, петрушка феля. П е р л о в у ю крупу, отварив
лук репчатый — 20, (корень) — 5, лук репчатый — 10, до готовности, кладут в суп
лук зеленый — 20, огурцы лук зеленый — 10, огурцы вместе с пассерованными ово
соленые — 30, щавель соленые — 30, томатное щами, рис и пшено — в начале
или шпинат — 20, маргарин пюре — 15, маргарин — 10, варки, перед закладкой ово
столовый —- 10, бульон
или вода — 375. бульон или вода — 350. щей. П р и отпуске в тарелку
В ы х о д — 500. В ы х о д — 500. с супом кладут сметану и зе
лень.
Рассольник домашний. Соле Рассольник московский. В ки
ные огурцы, очищенные от пящий бульон из птицы кладут Капуста свежая — 80,
к о ж и ц ы и зерен и нарезанные пассерованные к о р е н ь я и лук, картофель — 40, крупа
ломтиками, припускают в буль п р и п у щ е н н ы е огурцы, после (перловая или рисовая,
оне. С в е ж у ю капусту, корне з а к и п а н и я добавляют нарезан овсяная, ячневая,
плоды и лук нарезают солом н ы е шпинат и щавель, специи, пшеничная) — 20, или пшено,
кой, к а р т о ф е л ь — брусочками. варят о к о л о 10 мин, затем ки хлопья овсяные
В кипящий бульон кладут све пение п р е к р а щ а ю т и заправ «Геркулес» — 18, морковь — 10,
ляют яично-молочной смесью репа — 15, петрушка
ж у ю капусту, варят 10—15 мин, (корень) — 5, лук
затем добавляют к а р т о ф е л ь и (льезоном). Вместо к а р т о ф е л я
м о ж н о увеличить з а к л а д к у бе репчатый — 20,
пассерованные овощи и варят томатное пюре — 10,
в течение 10—15 мин. После л ы х кореньев, дополнительно или томаты свежие — 18,
этого добавляют п р и п у щ е н н ы е включить пастернак, з е л е н ы й жир — 10, бульон — 400,
соленые огурцы, перец горош лук, щавель и шпинат. Подают а для круп, пшена, хлопьев
ком, лавровый лист, соль, ва рассольник с птицей, потроха «Геркулес» — 375.
рят еще 5—10 мин, вливают ми или почками, посыпают зе В ы х о д — 500.
прокипяченный, п р о ц е ж е н н ы й ленью укропа и петрушки.
Петрушка (корень) — 45, Суп овощной. В кипящий
огуречный рассол и доводят
до кипения. При отпуске в пастернак (корень) — 30, бульон кладут нарезанные бе
тарелку с рассольником кла сельдерей (корень) — 15, л о к о ч а н н у ю капусту, карто
дут сметану и посыпают из лук репчатый — 20, фель, стручки ф а с о л и или зе
мельченной зеленью. лук зеленый — 20, щавель — 20, леного горошка и варят 10 мин.
Капуста свежая — 40, шпинат или салат — 20, Пассерованные, нарезанные со
картофель — 90, огурцы соленые — 30, масло л о м к о й морковь, р е п ч а т ы й и
морковь — 20, петрушка сливочное — 10, сливки з е л е н ы й лук, петрушку, лом
или молоко — 75, яйца — 10 тики с в е ж и х томатов, очищен
(корень) — 30, сельдерей
(1/4 шт. ), бульон — 350. ный зеленый или консервиро
(корень) — 5, лук
В ы х о д — 500. ванный горошек или лопатки
репчатый — 20, лук
зеленый — 20, огурцы зеленой фасоли, цветную к а -
соленые — 30, маргарин пусту, р а з р е з а н н у ю на отдель-
столовый — 10, бульон или СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ н ы е кочешки, соль, специи
вода — 375. В ы х о д — 500. добавляют в бульон с карто
С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
ф е л е м за 10—15 мин до окон
Рассольник ленинградский. Пе БОБОВЫМИ чания варки. На отдельной та
ребранную и п р о м ы т у ю пер И МАКАРОННЫМИ р е л к е м о ж н о подавать гренки
ловую крупу заливают кипят
ИЗДЕЛИЯМИ (фото 6). Отпускают суп со
ком из расчета 1: 3 и отвари
вают до готовности, отвар сли сметаной. Суп м о ж н о пригото
вают. В мясной к и п я щ и й буль К а р т о ф е л ь н ы е супы готовят на вить со свежими грибами.
он кладут готовую перловую бульонах и отварах из овощей. В этом случае подготовленные
крупу, нарезанный брусочками Основой супа является карто н о ж к и грибов пассеруют с мор
картофель, варят 5—10 мин, до фель, к о т о р ы й могут допол ковью и репчатым луком, а
бавляют пассерованные с то нять р а з л и ч н ы е п р о д у к т ы : ово ш л я п к и нарезают с о л о м к о й не
матным пюре овощи, нарезан щи, крупы, бобовые, макарон пассерованными. Грибы кладут
ные соломкой или кубиками, ные, м у ч н ы е изделия. в бульон в начале варки за
доводят до кипения и кладут 30—35 мин до закладки осталь
Суп крестьянский. Б е л о к о ч а н
специи. Если огурцы с грубой н ы х овощей.
н у ю капусту нарезают шашка
кожицей, то их предварительно Капуста белокочанная — 40
ми, картофель — кубиками, или цветная — 45,
очищают, к р у п н ы е семена уда корнеплоды — кружочками. В картофель — 100,
ляют. Д л я придания рассольни к и п я щ и й бульон кладут капус морковь — 20,
ку остроты по вкусу м о ж н о ту, когда бульон закипит, до петрушка (корень) — 10,
58
лук репчатый — 10, 6. Суп
лук зеленый— 10, овощной.
фасоль (лопатки) свежая — 30
или горошек (лопатки)
зеленый свежий — 30
или консервированный — 15,
томаты свежие — 40,
маргарин столовый — 10,
бульон или вода — 375.
В ы х о д — 500.
Суп картофельный с крупой.
Д л я приготовления супа ис
пользуют р а з л и ч н ы е к р у п ы :
перловую, ячневую, овсяную,
рис, пшено и манную. Пер
ловую, ячневую и овсяную кру
пу отваривают отдельно, ее
кладут в к и п я щ у ю воду, варят
до полуготовности в течение
30—40 мин, после чего сливают
воду. В к и п я щ и й бульон закла
дывают п р о м ы т у ю с ы р у ю кру
пу (рис, пшено) или отварен
н у ю до полуготовности (перло
вую, ячневую, овсяную) и варят
10—15 мин. Затем добавляют
к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й круп тофель, отваренные бобовые, лении супа на грибном бульоне
н ы м и кубиками, пассерован пассерованные морковь, пет в суп кладут нарезанные отва
н ы е морковь, петрушку, реп рушку, р е п ч а т ы й лук, перец го р е н н ы е сушеные грибы, посы
чатый или з е л е н ы й лук, наре р о ш к о м , л а в р о в ы й лист и про пают зеленью.
занные м е л к и м и кубиками, пе д о л ж а ю т варку в течение 15— Картофель — 150, макароны,
рец горошком, л а в р о в ы й лист, 20 мин, после чего добавляют лапша или вермишель, ушки,
соль и варят 20—25 мин. Если по вкусу соль и доводят суп суповая засыпка — 20,
суп готовят с манной крупой, до кипения. Бульон д л я супа морковь — 20,
то сначала в бульон кладут м о ж н о варить с ветчинными петрушка (корень) — 5,
картофель, пассерованные ово к о с т я м и или со свиной копче лук репчатый — 10,
ной грудинкой. лук зеленый — 10,
щи, а после з а к и п а н и я — ман маргарин — 5, бульон
Картофель— 125, фасоль
ную крупу. Суп к а р т о ф е л ь н ы й или горох лущеный — 40, или вода — 375.
с к р у п о й м о ж н о приготовить или чечевица, или горошек В ы х о д — 500.
с мясом, курицей, к у р и н ы м и зеленый — 50, Суп полевой. В к и п я щ и й мяс
потрохами, к о п ч е н о й свиной лук репчатый — 20, ной бульон закладывают хоро
грудинкой, с в е ж и м и и сушены морковь — 20, шо п р о м ы т о е в теплой воде
ми грибами. При отпуске кар петрушка (корень) — 5, пшено, варят 10 мин и добавля
т о ф е л ь н ы й суп посыпают из жир — 10, бульон ют нарезанный кубиками кар
мельченной зеленью. или вода — 325. тофель, пассерованный на сви
В ы х о д — 500. ном сале лук, кубики обжа
Картофель — 160, ренного сала шпик. В конце
крупа (перловая, овсяная, Суп картофельный с мака варки кладут соль, специи.
пшеничная) — 20 или ронными изделиями. В к и п я Сало шпик — 39,
рисовая, пшено, хлопья овсяные щ и й бульон кладут м а к а р о н ы , картофель — 140, пшено — 25,
«Геркулес» — 10, или к о т о р ы е р а з л а м ы в а ю т на кус лук репчатый — 40,
манная — 15, морковь — 20, ки д л и н о й 2—4 см и варят бульон или вода — 375.
петрушка (корень) — 5, при слабом кипении 10— В ы х о д — 500.
лук репчатый — 20 или
лук зеленый — 10, жир 15 мин. Затем закладывают на Суп картофельный с мясными
кулинарный — 5, бульон р е з а н н ы е б р у с о ч к а м и или ку или рыбными фрикадельками.
или вода: для круп пшеничной, биками картофель, соломкой Подготавливают мясной или
овсяной, перловой — 350, или б р у с о ч к а м и пассерованные р ы б н ы й бульон. Картофель,
для остальных круп — 375. с т о м а т н ы м пюре морковь, нарезанный кубиками, кладут в
В ы х о д — 500. петрушку, репчатый и зеленый к и п я щ и й бульон, добавляют
Суп картофельный с бобо лук, а т а к ж е перец горошком, нарезанные брусочками пассе
выми. П е р е б р а н н ы е , п р о м ы лавровый лист, соль и про рованные овощи и варят до го
тые, з а м о ч е н н ы е в х о л о д н о й должают варить еще 15— товности. В конце варки (за
воде (3—8 ч) горох, ф а с о л ь 20 мин. Д л я к а р т о ф е л ь н о г о су 5—10 мин) добавляют пассе
или чечевицу варят отдельно. па с вермишелью, у ш к а м и или рованный лук, томатное пюре,
Для этого в н е б о л ь ш у ю посу суповой з а с ы п к о й в к и п я щ и й соль, специи. Отдельно при
ду кладут бобовые, наливают бульон закладывают подготов пускают до готовности мяс
горячую воду на 1—2 см выше л е н н ы й к а р т о ф е л ь , а затем н ы е или р ы б н ы е фрикадельки
уровня бобовых, накрывают пассерованные овощи, варят и кладут их в суп при отпуске.
к р ы ш к о й и варят при слабом 5—8 мин, после чего добавляют Бульон, в котором припуска
кипении почти до готовности. вермишель, у ш к и или суповую лись фрикадельки, используют
В к и п я щ и й бульон закладыва засыпку и п р о д о л ж а ю т варить для приготовления супа. Кар
ют нарезанный к у б и к а м и кар еще 5—10 мин. При приготов т о ф е л ь м о ж н о нарезать бру-
59
7. Суп кипания бульона засыпают лап
картофельный шу, п р е д в а р и т е л ь н о просеяв
с клецками через сито муку, и варят 15—
или пельменями.
20 мин. За 5—6 мин до окон
чания варки в суп добавляют
перец горошком, лавровый
лист и соль.
Д л я приготовления лапши про
сеянную п ш е н и ч н у ю муку
(высшего или I сорта) насы
пают на стол горкой, в середи
не ее делают углубление, в ко
торое вливают яйца, добав
ляют соль, н е б о л ь ш о е коли
чество х о л о д н о й воды и заме
шивают крутое тесто. Тесто
раскатывают т о л щ и н о й 0, 1—
0, 2 см, посыпают м у к о й и дают
постоять 10—15 мин, затем раз
резают на п о л о с к и ш и р и н о й
4—5 см. П о л о с к и складывают
одну на д р у г у ю и нарезают
в виде соломки. После этого
л а п ш у рассыпают тонким сло
ем, посыпают м у к о й и подсу
сочками или дольками, а овощи маргарин — 5, шивают в течение 1—1, 5 ч.
для пассерования — ломти бульон или вода — 400.
В ы х о д готового блюда без В тесто м о ж н о добавлять сли
ками. вочное масло.
фрикаделек — 500.
Для приготовления фрикаде
лек мясных котлетное мясо Суп картофельный с клецками Мука пшеничная — 88,
2—4 раза пропускают через или пельменями. В к и п я щ и й мука на подпыл — 6,
мясорубку с мелкой решеткой, бульон кладут к а р т о ф е л ь , на яйца — 25 (5/8 шт. ),
вода — 18, соль — 2, 5.
добавляют нарезанный мелки р е з а н н ы й к у б и к а м и или доль В ы х о д — 100.
ми ломтиками репчатый лук, ками. После закипания бульона
сырые яйца, воду, м о л о т ы й добавляют пассерованные мор Готовить суп м о ж н о на мяс
черный перец, соль и х о р о ш о ковь, р е п ч а т ы й и з е л е н ы й лук, ном бульоне с мясом, кури
перемешивают. Изделия ф о р к о р е н ь п е т р у ш к и и варят до цей, п о т р о х а м и птицы, а т а к ж е
муют массой 8—10 г и при готовности. За 5—10 мин до на грибном бульоне со све
пускают до готовности в бульо о к о н ч а н и я варки кладут соль, ж и м и и с у ш е н ы м и грибами.
не. При подаче супа фри специи. Клецки или пельмени П р и отпуске в т а р е л к у кладут
кадельки кладут в тарелку. варят отдельно в бульоне или п о р ц и ю мяса или курицы, или
Говядина (котлетное мясо) подсоленной воде и при подаче
грибов, наливают суп и посы
или баранина, или свинина — 85, супа кладут в тарелку, посы пают и з м е л ь ч е н н о й зеленью
лук репчатый — 8, пают зеленью (фото 7).
Картофель для супа с ( 2 - 3 г).
вода — 8, яйца — 6 ( 1 / 7 шт. ),
клецками — 150,
масса полуфабриката— 101. Лапша домашняя — 70,
с пельменями— 125,
В ы х о д — 75. морковь — 20, петрушка
морковь — 20, петрушка
Фрикадельки рыбные готовят (корень) — 5,
(корень) — 5, лук репчатый — 10,
следующим образом: р ы б у раз лук репчатый — 10,
лук зеленый— 10,
делывают на ф и л е с к о ж е й без лук зеленый — 10,
маргарин столовый — 5,
костей, нарезают на куски мас клецки готовые— 130 жир кулинарный— 10,
сой 50—100 г и п р о п у с к а ю т (крупа манная — 38, бульон — 450.
через мясорубку с м е л к о й ре молоко — 50, вода — 25, В ы х о д — 500.
шеткой, добавляют нарезанный яйца — 10 (1/4 шт. ), Суп рисовый с мясом. Рис пе
мелкими к у б и к а м и р е п ч а т ы й маргарин — 2, 5 или ребирают, промывают, засы
лук, с ы р ы е яйца, м о л о т ы й чер пельмени — 100, пают в к и п я щ и й бульон и варят
ный перец, соль, воду и все бульон или в о д а — 375. до полуготовности. Пассеро
тщательно перемешивают. В ы х о д — 500. ванный р е п ч а т ы й лук, томат
Фрикадельки массой 15—18 г Супы с макаронными изделия ное пюре вводят в суп и варят
до готовности. Суп заправляют
припускают в бульоне, кото ми, крупой и бобовыми. Эти
перцем и растертым с солью
рый затем добавляют в суп. супы готовят на бульонах из чесноком. При подаче на стол
Сом или минтай, окунь морской мяса и мясопродуктов, пти в суп кладут кусочек мяса го
(филе) — 94, яйца — 5 (1/8 шт. ), цы, грибов, а т а к ж е вегета вядины или баранины.
лук репчатый — 20, рианскими. Д л я а р о м а т и з а ц и и Крупа рисовая — 40,
бульон — 9, супов используют белые ко лук репчатый — 25,
масса полуфабриката— 125. ренья, морковь, р е п ч а т ы й и зе томатное пюре — 25,
В ы х о д — 100. л е н ы й лук, зелень. жир — 5, чеснок — 1, 5,
Картофель — 150, Суп-лапша домашняя. В к и п я перец красный — 0, 1,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5, щ и й бульон закладывают наре бульон или вода — 500,
лук репчатый — 10, занные с о л о м к о й и пассерован мясо говядины или
лук зеленый— 10, н ы е с ж и р о м морковь, петруш баранины отварное — 35 или 25.
томатное пюре — 5, ку и р е п ч а т ы й лук. После за В ы х о д — 500.
60
Суп с бобовыми. Ф а с о л ь пере доводят до кипения. Так же готовят солянку сбор
бирают, замачивают в холод Морковь — 20, ную мясную из птицы. При
ной воде на 3—8 ч. В к и п я щ и й петрушка (корень) — 5, этом норма продуктов сле
бульон кладут подготовленную лук репчатый — 10, дующая:
фасоль, варят 20—25 мин, затем лук зеленый — 10,
масло сливочное Курица — 108,
добавляют пассерованные ко или индейка — 103,
ренья и л у к и п р о д о л ж а ю т или маргарин — 5,
бульон для супа или гусь — 103,
варить 10—15 мин до готов с пельменями — 350, или утка — 103,
ности. Суп м о ж н о приготовить для супа с клецками — 425, или рябчик, или куропатка
с томатным пюре и заправить пельмени готовые — 175, серая — 1 шт., или куропатка
чесноком, растертым с клецки готовые — 130. белая — 2/3 шт.,
В ы х о д — 500. или фазаны — 1/3 шт.,
солью. лук репчатый — 50,
Суп с горохом готовят так же, огурцы соленые — 30,
как с фасолью, но томатное СОЛЯНКИ каперсы — 10,
пюре и чеснок не добавляют. маслины — 25,
Фасоль или горох — 70, Солянки готовят на более томатное пюре — 25,
морковь — 20, концентрированных мясных, масло сливочное — 12,
петрушка (корень) — 5, р ы б н ы х и грибных бульонах. бульон — 400,
лук репчатый — 20, С о л е н ы е огурцы, томатное лимон — 5, сметана — 30.
лук зеленый — 10, пюре, каперсы, маслины, олив В ы х о д — 500.
жир — 10, ки, пассерованный л у к прида
бульон или вода — 400. ют этим супам острый вкус. Солянка домашняя. В кипящий
В ы х о д — 500. Набор м я с о п р о д у к т о в или зна бульон кладут нарезанный ку
Суп с макаронными изделия чительная масса р ы б ы в плот биками картофель и варят до
ми. В к и п я щ и й бульон закла ной части солянок обеспечи его полуготовности. Затем го
дывают р а з л о м а н н ы е макаро вают им в ы с о к у ю калорий товят и отпускают так же, как
ны (вермишель и т. д. ) и ва ность. При отпуске в солянки с о л я н к у сборную мясную.
на мясном бульоне кладут сме Телятина — 32,
рят 10—15 мин. Затем добав говядина (лопаточная,
ляют нарезанные соломкой тану (25—30 г на порцию).
Солянка сборная мясная. В ки подлопаточная части,
и спассерованные на ж и р е грудинка, покромка) — 40,
п я щ и й бульон кладут подго
репчатый лук, морковь, пет окорок копчено-вареный
товленные репчатый лук, огур
рушку и все доводят до кипе или вареный — 20,
цы, каперсы или оливки (без
ния. После этого добавляют пе сосиски или сардельки — 20,
косточек) и нарезанные мяс
рец горошком, лавровый лист, почки говяжьи — 52,
н ы е продукты. Доводят до ки лук репчатый — 40,
соль и варят 7—10 мин. При пения, кладут лавровый лист,
отпуске в тарелку кладут мясо, огурцы соленые — 30,
перец горький д у ш и с т ы й и про картофель — 60,
наливают суп и посыпают зе д о л ж а ю т варить при слабом ки
ленью. Если суп приготавли томатное пюре — 25,
пении 10 мин. При п о р ц и о н н о й масло сливочное — 12,
вают с вермишелью или звез подаче в конце варки х о р о ш о бульон — 350, лимон — 5,
дочками, другими ф и г у р н ы м и п о л о ж и т ь сметану и вместе с сметана — 30.
м а к а р о н н ы м и изделиями, то ней вновь довести до кипе В ы х о д — 500.
сначала в к и п я щ и й бульон за ния. Перед подачей л а в р о в ы й
кладывают нарезанные кру лист удаляют. Не следует ва
ж о ч к а м и пассерованные мор Солянка рыбная. Из голов, хря
рить солянку вместе с масли щей осетровых рыб или из пи
ковь, петрушку, р е п ч а т ы й лук, нами, это ухудшает ее вкус.
а т а к ж е перец горошком, лав щевых отходов речной или
Ж и д к и е солянки м о ж н о гото морской рыбы с костным ске
ровый лист, соль и варят 5— вить без оливков, увеличив за
8 мин. Затем добавляют супо летом варят бульон. Осетровую
кладку маслин. При отпуске р ы б у нарезают на порционные
вую засыпку и п р о д о л ж а ю т добавляют маслины, ломтик
варить еще 5 мин. куски с к о ж е й без реберных
л и м о н а без к о ж и ц ы и посы
Макароны, вермишель, костей, ошпаривают кипятком
пают мелко нарезанной зеле
лапша и т. д. — 40, и промывают. Порционные кус
нью. М а р и н о в а н н ы е каперсы
морковь — 20, м о ж н о добавить за 5 мин до ки (филе с к о ж е й без костей)
петрушка (корень) — 5, окончания варки. р ы б ы с костным скелетом при
лук репчатый — 10, Телятина — 32, пускают в бульоне. Бульон за
лук зеленый — 10, говядина (лопаточная, тем используют для приготов
жир кулинарный— 10, подлопаточная части, ления солянки. В кипящий рыб
бульон или вода — 425. грудинка, покромка) — 40, ный бульон кладут пассеро
В ы х о д — 500. окорок копчено-вареный или ванные лук, томатное пюре,
Суп с пельменями или с вареный (со шкурой п р и п у щ е н н ы е очищенные со
клецками. В к и п я щ и й мясной и костями) — 20, леные огурцы, нарезанные лом
или к у р и н ы й бульон кладут сосиски или сардельки — 20, тиками, каперсы с рассолом и
корень петрушки и пассерован почки говяжьи — 52, варят 5—10 мин. Перед подачей
ные морковь, л у к и варят лук репчатый — 50, на стол в небольшую кастрюлю
10 мин, после чего добавляют огурцы соленые — 30, кладут припущенные до готов
специи, соль и еще варят 5 мин. каперсы или оливки — 10, ности куски рыбы, с костным
Пельмени или клецки, приго маслины — 25, скелетом, хрящи, нарезанную
товленные так же, к а к для супа томатное пюре — 25, головизну осетровой рыбы или
картофельного с к л е ц к а м и и масло сливочное — 12, других видов рыб, заливают со
пельменями, отваривают от бульон — 375, л я н к о й и кипятят. При отпуске
дельно в подсоленной воде, лимон — 5, сметана — 30. кладут маслины, к р у ж о к лимо
затем кладут в готовый суп и В ы х о д — 500. на без к о ж и ц ы .
61
Стерлядь — 125, кружочек лимона без ко сушеных грибов, кладут на
или судак, жицы. шинкованный репчатый лук,
или окунь морской— 122, Осетр — 92, спассерованный с томатным
головизна — 76, головизна — 47, пюре, очищенные от кожицы
масса готовой рыбы — 100, масса готового осетра — 75, и зерен и нарезанные ломти
масса готовой головизны — 40, масса готовой головизны — 25, ками соленые огурцы и варят
лук репчатый — 50, морковь — 20, 8—10 мин. Затем добавляют
огурцы соленые — 35, петрушка (корень) — 15, соль, перец горошком, лавро
каперсы — 10, маслины — 25,
томатное пюре — 25, лук репчатый — 35, вый лист, отваренные сушеные
масло сливочное — 12, огурцы соленые — 30, грибы, нарезанные соломкой,
бульон — 350, лимон — 5, каперсы — 10, и доводят до кипения, после
сметана — 30. маслины — 25, чего вводят каперсы, маслины
В ы х о д — 500. томаты свежие — 40, и дают прокипеть 1—3 мин.
Солянка донская. В отличие от томатное пюре — 25, При отпуске в солянку кладут
рыбной солянки ее готовят масло сливочное — 12, маслины, сметану и посыпают
только из рыб осетровых по бульон рыбный — 350, зеленью, можно также поло
род, добавляя пассерованную лимон — 5. В ы х о д — 500. жить кружочек очищенного
морковь и свежие томаты. Солянка грибная. Солянку
можно приготавливать из све лимона.
В кипящий бульон заклады жих и сушеных грибов. При Грибы белые свежие — 100
вают пассерованные с томат изготовлении солянки из све или шампиньоны свежие— 107,
ным пюре лук и морковь, жих грибов в холодную воду или грибы белые сушеные — 12, 5,
варят и за 5—10 мин до окон закладывают предварительно лук репчатый — 50,
чания добавляют свежие наре ошпаренные и нарезанные со огурцы соленые — 35,
занные кружочками томаты, ломкой белые свежие грибы и каперсы — 10,
каперсы, специи. Перед по маслины — 25,
варят 12—15 мин. При исполь томатное пюре — 25,
дачей в солянку кладут пор зовании сушеных белых грибов масло сливочное — 12,
ционные куски рыбы, маслины в кастрюлю наливают горячий грибной отвар — 400.
и кипятят. В тарелку кладут грибной бульон, сваренный из В ы х о д — 500.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Для того чтобы суп-лапша домаш Вкус крепкого бульона, особенно Прозрачные супы хранить не сле
няя и рисовый суп получились из костей, можно улучшить, до дует, поскольку вкус и аромат
прозрачными, необходимо до вар бавив в него сушеные или свежие ухудшаются. Заправочные супы
ки лапшу положить в горячую дрожжи (примерно 10 г дрожжей настаивают 10—15 мин.
воду на 1 мин, а рис — на 2—3 мин. на порцию).
Откинуть на сито, дать воде стечь,
а потом положить в бульон и С очень жирного бульона излишек Пересоленный суп не рекомен
варить до готовности. жира можно снять, когда бульон дуется разбавлять водой, лучше
остынет. опустить в него марлевый мешо
Суп-пюре после заправки кипя чек с кашей, отваренной без соли
тить нельзя. и прокипятить.
В куриный бульон не рекомен
дуется класть приправы, кроме Для получения хорошего грибного'
В готовом супе не следует остав луковицы и моркови, иначе он по бульона нужно брать крупные и
лять лавровый лист. теряет свой вкус. мелкие сушеные грибы. Крупные
придают бульону приятный вкус
и темный цвет, а мелкие —
При разогревании бульон сох Для осветления в бульон можно аромат.
ранит свою прозрачность, если добавить замоченный в холодной
его нагревать в открытой посуде воде желатин. Специй (лавровый лист и др. ) в
на слабом огне. Как только буль овощные супы следует класть не
он закипит, его нужно сразу же Овощи для рыбных, грибных, а много, так как эти супы доста
снять с огня. также вегетарианских супов реко точно ароматизируются ово
мендуется обжаривать на столо щами.
вом маргарине, растительном или
Перед тем как снять суп с огня, сливочном масле, а для молоч При варке щей квашеную капусту
влейте в него немного свежего ных супов — только на сливоч кладут в холодный бульон (или
сока моркови, томатов, капусты. ном масле. воду), а тушеную — в кипящий.
Это улучшит его вкус и обогатит
витаминами.
Мясной бульон для супов нужно Вкусные щи можно приготовить
варить с репчатым луком и аро даже из очень кислой капусты,
Прозрачный мясной бульон при матическими кореньями (мор для этого часть ее заменяют све
обретает особенно приятный вкус, ковью, петрушкой, сельдереем), жей. Тушат только квашеную
если при варке в него положить предварительно обжаренными без капусту, а свежую кладут в ки
кусочек сухого сыра. жира. пящий бульон.
68
ГЛАВА
СОУСЫ
69
Т а б л и ц а 5. Нормы закладки продуктов в бульоны ричневого бульона, уваривая его в 4—
для соусов, г 5 раз. В начале у в а р и в а н и я бульон про
ц е ж и в а ю т через л ь н я н у ю с а л ф е т к у д л я
Корич у д а л е н и я посторонних примесей и ж и р а .
невый
Бульон бульон Уваривать бульон л у ч ш е всего в широ
для
Продукты для
белых крас к о м открытом котле или сотейнике, во
соусов ных со время в а р к и не следует за к р ыва ть посу
усов ду к р ы ш к о й , чтобы ф ю м е не п р и о б р е л о
постороннего запаха. Уваренный бульон
Кости п и щ е в ы е 1000 1000 п р и о х л а ж д е н и и застывает, п о л у ч е н н ы й
Вода 1400 1500 студень х о р о ш о сохраняется при 4—6 °С
Лук репчатый 12 12 в течение 5—6 суток. Готовое ф ю м е раз
Морковь 12 12
П е т р у ш к а (корень) 12 12 ливают в банки, ставят в х о л о д н о е место
или с е л ь д е р е й (корень) 12 12 и когда оно х о р о ш о застынет, наливают
растопленное о х л а ж д е н н о е до 10—12 °С
Выход 1000 1000
сало слоем 3—5 см. Это п р е д о х р а н я е т
ф ю м е от быстрой порчи.
Кроме концентрированных бульонов, П р и разведении одной весовой части
сваренных из костей, мяса или грибов, ф ю м е девятью частями горячей кипячен
м о ж н о использовать б у л ь о н ы о б ы ч н о й н о й воды получают о б ы ч н ы й к о р и ч н е в ы й
концентрации, приготавливаемые для бульон.
варки супов или п о л у ч е н н ы е при варке С г у щ е н н ы й бульон х о р о ш о добавлять
и припускании телятины, кур, индеек, в соусы, приготовленные на недостаточ
предназначенных для приготовления но к о н ц е н т р и р о в а н н о м бульоне.
вторых блюд.
Бульон костный для белых соусов. Кости, Мясной сок богат э к с т р а к т и в н ы м и ве
промытые и н а р у б л е н н ы е на к у с к и дли ществами и обладает п р и я т н ы м вкусом
ной 5—7 см (у п о з в о н о ч н ы х костей уда и ароматом. При ж а р е н ь и 1 кг м я с н ы х
ляют костный мозг), заливают х о л о д н о й продуктов (говядины, телятины, птицы)
водой, доводят до кипения, удаляют пе получается 100—150 г мясного сока. Что
ну и варят при слабом к и п е н и и в течение бы сок п о л у ч и л с я высокого качества, при
3—4 ч, периодически снимая ж и р . За 4 0 — ж а р е н ь и к р у п н ы х к у с к о в мяса необхо
60 мин до о к о н ч а н и я в а р к и в бульон д и м о на дно посуды добавить н е б о л ь ш о е
кладут овощи. Готовый бульон проце количество ж и д к о с т и (чтобы сок не при
живают. горал). М я с н о й сок получается более
Бульон костный для красных соусов. Го в к у с н ы м и ароматным, если мясо ж а р я т
вяжьи, телячьи, бараньи кости, тщатель вместе с а р о м а т и ч е с к и м и к о р е н ь я м и
но очищенные от мяса, промывают, мел (морковью, петрушкой) и л у к о м .
ко рубят на к у с о ч к и д л и н о й 5—7 см, М я с н о й сок подают вместо соуса к ж а р е
укладывают на противень и о б ж а р и в а ю т н о м у мясу, птице и и з д е л и я м из котлет
в ж а р о ч н о м ш к а ф у при температуре ной массы. Его д о б а в л я ю т п р и т у ш е н и и
160—170 °С до п о я в л е н и я коричневого в овощи и зелень, а т а к ж е в соусы, при
цвета в течение 1—2 ч. За 20—30 м и н готовляемые на м я с н ы х бульонах, осо
до окончания о б ж а р и в а н и я костей до бенно в тех случаях, когда б у л ь о н ы ма-
бавляют к р у п н о н а р е з а н н ы е к о р е н ь я и лоэкстрактивны.
репчатый лук. Д л я более равномерного Пассерованная мука. Д л я п а с с е р о в а н и я
обжаривания и п р е д о т в р а щ е н и я приго- используют м у к у высшего или I сорта.
рания кости н у ж н о периодически пере Она не только придает соусам соответ
мешивать. О б ж а р е н н ы е кости кладут ствующую консистенцию, но и влияет
в кастрюлю, заливают водой, варят при на их качество. В процессе п о д ж а р и в а
слабом кипении в открытой посуде от н и я м у к а приобретает вкус и аромат под
3—4 до 6—7 ч. Во время в а р к и удаляют ж а р е н н о г о ореха, теряет способность
ж и р и пену. За 1—1, 5 ч до о к о н ч а н и я к о б р а з о в а н и ю клейстера при добавле
варки добавляют тонкие к о р е ш к и сель н и и воды.
дерея и петрушки. Л е г к и й к р е м о в ы й оттенок м у к а приобре
Во время варки в бульон р е к о м е н д у е т с я тает в том случае, если ее п о д ж а р и в а ю т
добавлять к у с о ч к и о б ж а р е н н о г о мяса без ж и р а в ж а р о ч н о м ш к а ф у при темпе
или мясной сок. По о к о н ч а н и и в а р к и ратуре 150—160 °С. М у к а обладает пло
бульон процеживают. Он д о л ж е н иметь х о й теплопроводностью, п о э т о м у ее сле
темно-коричневый цвет, вкус крепкого дует насыпать слоем не более 2—3 см
мясного бульона и запах кореньев. и при п о д ж а р и в а н и и перемешивать. Му
Коричневый бульон сгущенный (фюме) ка, п о д ж а р е н н а я таким образом, называ
приготавливают из свежесваренного ко ется красной сухой пассеровкой.
70
М у к у л у ч ш е п о д ж а р и в а т ь с ж и р о м , ко минут — петрушку или сельдерей. Пассе
торый, обладая х о р о ш е й теплопровод рование с периодическим помешивани
ностью, обеспечивает быстрое и равно ем п р о д о л ж а ю т до тех пор, пока овощи
мерное ее прогревание (на 100 г м у к и не станут почти мягкими. Не следует до
требуется 80 г ж и р а ) . Ж и р (сливочный пускать п о д р у м я н и в а н и я овощей. Слой
маргарин) нагревают до полного испаре кореньев и л у к а при пассеровании не
н и я влаги, затем насыпают м у к у и пассе д о л ж е н превышать 5—6 см.
руют. Пассерованное томатное пюре. Томатное
Белая мучная пассеровка используется пюре, п р е д н а з н а ч е н н о е для приготовле
при изготовлении соусов белого цвета н и я соуса, пассеруют с ж и р о м (5—10 %
на мясном, р ы б н о м бульонах, а т а к ж е на к массе пюре). Сливочное масло или мар
м о л о к е и сметане. Ее готовят так ж е , к а к гарин растапливают в сотейнике, добав
и к р а с н у ю с у х у ю пассеровку, но м у к у ляют томатное пюре и пассеруют в тече
нагревают при т е м п е р а т у р е 110—120 °С, ние 30—50 мин в зависимости от коли
не д о п у с к а я и з м е н е н и я ее окраски. чества пюре.
Овощи для соусов пассеруют так ж е , к а к Жженый сахар и с п о л ь з у ю т для подкрас
и д л я супов. ки соуса. Сахар насыпают на чистую ско
Пассерованные коренья и лук. Д л я при вороду, смачивают водой и помешивая
готовления соусов пассеруют морковь, деревянной лопаточкой, нагревают до
петрушку, сельдерей и репчатый лук, темно-коричневого цвета. После этого
н а р е з а н н ы е к у б и к а м и (5—6 мм) или со его заливают х о л о д н о й водой (2 части
ломкой, л о м т и к а м и т о л щ и н о й 1—2 мм. воды на 1 часть сахара) и процеживают.
При приготовлении большого количест
ва соуса лук, м о р к о в ь и томатное пю § 3. СОУСЫ С МУКОЙ
ре пассеруют отдельно, не смешивая их.
Овощи пассеруют в р а з л и ч н ы х живот Ассортимент соусов с м у к о й довольно
ных и растительных ж и р а х . Ж и р поме разнообразен. По виду пассеровки и
щают в посуду (сотейник), нагревают его бульона их делят на красные, белые и их
до 105—110 °С, кладут л у к и через 3—5 производные. Производные соусы гото
мин, когда он слегка п о д ж а р и т с я , добав вят, д о б а в л я я в основной соус различные
ляют морковь, а е щ е через н е с к о л ь к о продукты.
72
маргарин столовый или масло мин. Затем их соединяют с заливают водой и варят буль
сливочное — 70. белым соусом и томатом, вли он. Горячую белую м у ч н у ю
В ы х о д — 1000. вают белое сухое вино, добав пассеровку соединяют с рыб
Соус белый с яйцом. В с ы р ы е л я ю т перец г о р о ш к о м и варят н ы м бульоном, варят 20—25
яичные желтки, смешанные 10—15 мин. В готовый соус мин, кладут нарезанную пет
со сливочным маслом, влива кладут мелко нарубленный рушку, сельдерей, лук и варят
ют, непрерывно помешивая, чеснок и сливочное масло или 25—30 мин. Затем соус проце
сливки или бульон и нагре маргарин. Подают к филе, ж и в а ю т и протирают разва
вают до т е м п е р а т у р ы 70 °С. лангету, мясным котлетам, рившиеся овощи. Используется
После этого посуду снимают биточкам, антрекоту, варено для приготовления производ
с плиты и, не переставая му мясу, а т а к ж е к блюдам н ы х соусов.
помешивать, вливают г о р я ч и й из т е л я т и н ы и птицы. Бульон: головы, кости,
белый соус с т е м п е р а т у р о й не Соус белый с томатом — 700, плавники рыбы (разделанные и
лук репчатый — 200, подготовленные) — 1000,
выше 70 °С, ч т о б ы не свер
грибы белые сушеные — 41, в о д а — 1250, петрушка
нулись ж е л т к и . Затем добав маргарин столовый — 20, вино (корень) — 12, лук
л я ю т соль, перец, л и м о н н ы й (белое сухое) — 100, чеснок — 3, репчатый— 12; соус: бульон
сок и л и л и м о н н у ю кислоту, масло сливочное или маргарин р ы б н ы й — 1100, маргарин
тертый м у с к а т н ы й орех, все столовый — 20—40. В ы х о д — столовый — 50, мука
х о р о ш о размешивают, а затем 1000. пшеничная — 50, лук
п р о ц е ж и в а ю т . Хранить гото репчатый — 40, петрушка или
Соус томатный с грибами и
вый соус м о ж н о т о л ь к о на овощами. М о р к о в ь , петруш сельдерей (корень) — 30.
водяной бане, с о б л ю д а я темпе ку, с т р у ч к о в ы й сладкий пе В ы х о д — 1000.
ратурный р е ж и м . Подают к рец, репчатый л у к ш и н к у ю т Соус паровой. Перед оконча
м я с н ы м в а р е н ы м и припу соломкой, грибы о б ж а р и в а ю т нием варки в рыбный белый
щенным блюдам — баранине, на масле (сушеные предвари основной соус вводят сливоч
телятине, курам, цыплятам, тельно отваривают), после че ное масло или маргарин ку
дичи. го их соединяют, заливают бе сочками по 10—12 г и выме
Соус белый основной — 800, л ы м соусом с томатом, добав шивают до полного соедине
яйца (желтки) — 64 (4 шт. ), л я ю т ф ю м е и варят при сла ния с соусом. Затем добавля
маргарин столовый или масло бом к и п е н и и 15—20 мин. За ют л и м о н н ы й сок или лимон
сливочное — 100, кислота 2—3 мин до о к о н ч а н и я варки н у ю кислоту, перец, соль и
лимонная — 1, орех в соус кладут м е л к о нарезан
мускатный — 1, сливки или п р о ц е ж и в а ю т через салфетку
н ы е листья эстрагона и шпи или марлю. Д л я улучшения
бульон — 100. ната, а по о к о н ч а н и и варки —
В ы х о д — 1000. вкуса в соус м о ж н о добавить
соль, м е л к о н а р у б л е н н ы й чес отвар из шампиньонов (50 г на
Соус белый с томатом («Авро нок, сливочное масло или мар 1000 г соуса). Подается к при
ра») *. В горячий б е л ы й мяс гарин. Подают к о в о щ н ы м п у щ е н н о й и вареной рыбе.
ной соус добавляют пассеро и м я с н ы м блюдам. Соус белый основной — 900,
ванное томатное пюре, соль, Соус белый с томатом — 700,
лимонный сок или кислота
м о л о т ы й перец, все х о р о ш о лук репчатый — 250,
лимонная— 1, маргарин
размешивают л о п а т к о й и ва грибы свежие белые или
шампиньоны — 150, или грибы столовый или сливочное
рят 7—10 мин. Затем соус про масло — 70. В ы х о д — 1000.
ц е ж и в а ю т через сито и заправ сушеные — 41, перец
стручковый сладкий — 75, Соус — белое вино. Рыбный
л я ю т сливочным маслом. По белый основной соус перед
дают к блюдам из яиц, птицы, морковь — 10, корень петрушки
или сельдерея — 20, окончанием варки соединяют
телятины. со вскипяченным белым су
маргарин — 35,
Соус белый основной — 650, х и м вином (лучше рислин
томатное пюре — 500, масло сли эстрагон — 5, шпинат — 10,
чеснок — 3, масло сливочное или гом). Затем смесь охлаждают
вочное или маргарин — 50. до 70 °С и добавляют сырые
В ы х о д — 1000. маргарин столовый — 30.
В ы х о д — 1000. я и ч н ы е ж е л т к и , предваритель
Соус томатный с вином *. Го но растертые со сливочным
товый белый с т о м а т о м соус СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ маслом или маргарином. При
нагревают до к и п е н и я , влива этом соус необходимо непре
ют в него виноградное сухое Б у л ь о н ы д л я р ы б н ы х соусов
рывно помешивать, чтобы
вино и заправляют сливочным получают при варке р ы б ы и ж е л т к и не свернулись. Одно
маслом или маргарином. По р ы б н ы х пищевых отходов. Так временно в соус кладут соль,
дают к ж а р е н о й свинине, мяс же к а к и мясные, они делят м о л о т ы й перец, лимонный сок
н ы м котлетам и биточкам, ся на белые и красные. Белые или л и м о н н у ю кислоту, после
а т а к ж е к ж а р е н о м у мясу — соусы варят при более интен чего его процеживают. Пода
филе, лангету и другим блю сивном кипении, чем красные, ется к припущенной и вареной
дам. поэтому, во и з б е ж а н и е приго- рыбе.
Соус белый с томатом — 900, рания, во в р е м я варки их не
вино (белое сухое) — 100, масло обходимо помешивать лопат Соус белый основной — 800,
сливочное или маргарин — 50. кой. В соусе, сваренном при вино (белое сухое) — 100,
В ы х о д — 1000. сильном кипении, л у ч ш е со яйца (желтки) — 64 (4 шт. ),
сливочное масло или маргарин
Соус томатный с грибами. храняется аромат овощей и столовый — 100,
М е л к о н а ш и н к о в а н н ы й реп грибов, цвет его становится сок лимонный — 8
чатый л у к пассеруют, а све светлее. или кислота лимонная — 1.
ж и е грибы (белые или шам Соус белый основной. Головы В ы х о д — 1000.
пиньоны) припускают, р е ж у т р ы б ы обрабатывают, удаляя Соус белый с рассолом. Рыб
тонкими ломтиками и жарят ж а б р ы , глаза, и промывают. н ы й белый основной соус
на растительном масле 3—5 Головы, кости и плавники в конце варки соединяют с го-
73
рячим белым сухим вином, грибным бульоном, хорошо чим закускам, используется
прокипяченным и п р о ц е ж е н размешивают, солят и варят т а к ж е д л я приготовления сме
ным огуречным рассолом и ва 7—10 мин, после чего добавля танных соусов с р а з л и ч н ы м и
рят еще 8—10 мин. Готовый ют вареные м е л к о нарублен наполнителями.
соус заправляют солью, моло ные или нашинкованные гри Сметана— 1000, масло
тым перцем, сливочным мас бы и пассерованный лук. сливочное — 50, мука
лом или маргарином и проце Грибы сушеные — 40 или грибы пшеничная — 50.
живают. В соус по ж е л а н и ю свежие б е л ы е — 150, В ы х о д — 1000.
можно добавить отварные вода — 860 (отвар грибов — 750),
хрящи осетровых рыб, наре мука пшеничная — 38, маргарин
столовый для пассерования Соус сметанный на белом
занные, очищенные от семян соусе *. В белый мясной или
муки — 38, лук репчатый — 300,
и кожицы, припущенные со маргарин столовый р ы б н ы й основной соус кладут
леные огурцы, белые грибы для пассерования лука — 30, сметану, соль, м о л о т ы й перец,
или шампиньоны. Подается масло сливочное — 30. варят 2—3 мин и процежива
к припущенной или вареной В ы х о д — 1000. ют. Используется для приго
рыбе. товления производных соусов,
Соус грибной с томатом. Гото
а т а к ж е подается к р а з л и ч н ы м
Соус белый основной — 900, вый грибной соус соединяют
овощным, р ы б н ы м и м я с н ы м
вино (белое сухое) — 50, с пассерованным томатным
блюдам.
огуречный рассол — 100, пюре, добавляют перец горош
кислота лимонная — 0, 5, ком, лавровый лист и варят Сметана — 250, мука
масло сливочное или маргарин 10—15 мин. Подается к карто пшеничная — 75, бульон
столовый — 100. ф е л ь н ы м и к р у п я н ы м котле мясной или
В ы х о д — 1000. там, биточкам, к р о к е т а м и рыбный — 750 (для
Соус томатный. В р ы б н ы й бе к а р т о ф е л ь н о м у рулету. приготовления 750 г
лый основной соус кладут Соус грибной — 875, томатное основного белого соуса).
томатное пюре, пассерован п ю р е — 140, маргарин В ы х о д — 1000.
ные коренья, лук, лавровый столовый — 14. Соус сметанный с луком. Мел
лист, перец горошком и варят В ы х о д — 1000. ко н а ш и н к о в а н н ы й репчатый
при слабом кипении 25—30 Соус грибной кисло-сладкий. лук, спассерованный на масле,
мин, периодически помеши В грибной соус кладут пере кладут в горячий сметанный
вая. По окончании варки до браный, хорошо промытый соус и варят 5—7 мин. В к о н ц е
бавляют соль, сахар, молотый изюм, чернослив без косточек, варки добавляют соль, соус
красный перец, л и м о н н ы й сок сахар, пассерованное с ж и р о м «Южный». Подается к ланге
или лимонную кислоту, после томатное пюре, у к с у с (послед ту, изделиям из котлетной
чего соус процеживают. Ис ний м о ж н о не добавлять) и ва массы и др.
пользуется для приготовления рят 10—15 мин. Подается к кот Соус сметанный — 800,
томатных соусов с вином, ово летам, биточкам, к р о к е т а м из лук репчатый — 300, масло
щами, грибами и др. к а р т о ф е л я , а т а к ж е к блюдам сливочное — 30, соус
Бульон рыбный для из круп. «Южный» — 40.
приготовления белого В ы х о д — 1000.
соуса — 500, маргарин для Соус грибной — 813,
пассерования муки — 25, мука томатное пюре — 133, изюм — 20,
пшеничная — 25, морковь — 40, чернослив сушеный — 45, Соус сметанный с томатом и
лук репчатый — 40, петрушка уксус 9 % -й — 10, сахар — 10, луком. Репчатый лук, спассе
(корень) — 30, томатное маргарин столовый — 13. рованный на масле вместе
пюре—500, маргарин столовый В ы х о д — 1000. с т о м а т н ы м пюре, соединяют
(для пассерования овощей, со сметанным соусом и варят
томатного пюре) — 25, СОУСЫ СМЕТАННЫЕ при слабом кипении в течение
сахар — 10. 10—15 мин. Подается к тефте
В ы х о д — 1000.
Соус томатный с вином *. В го Основные сметанные соусы лям, голубцам, ф а р ш и р о в а н
ной капусте и другим блюдам.
рячий томатный соус вливают приготовляют из сметаны с бе
Соус сметанный — 800, лук
белое сухое вино, доводят лой пассеровкой (без бульо
репчатый — 300, масло
до кипения и заправляют сли нов) или из сметаны с добав сливочное — 30, томатное
вочным маслом. Подается л е н и е м белого соуса. При при пюре — 100. В ы х о д — 1000.
к припущенной, вареной и жа готовлении сметанных соусов
реной рыбе (судаку фри, би на основе белого соуса смета
точкам, котлетам и т е ф т е л я м ну р е к о м е н д у е т с я вводить в го Соус сметанный с хреном.
из рыбной котлетной массы). товые п р о д у к т ы . Сметанные Натертый хрен слегка пассе
Соус томатный — 900, вино соусы, приготовленные на мяс руют на масле так, ч т о б ы цвет
(белое сухое) — 100, масло ном бульоне, подаются к мяс его не изменился, затем добав
сливочное — 100. В ы х о д — 1000. ным, о в о щ н ы м и р ы б н ы м блю л я ю т перец горошком, лавро
дам, а на р ы б н о м бульоне — вый лист, вливают у к с у с и про
только к р ы б н ы м блюдам. варивают. После этого смесь
СОУСЫ ГРИБНЫЕ
Соус сметанный. В сметану, соединяют с горячим сметан
Грибные соусы подают к раз нагретую до кипения, вводят н ы м соусом и варят 5—7 мин.
личным овощным и к р у п я н ы м белую пассеровку (без жира), Подается к вареному мясу, вет
блюдам, чаще всего к карто тщательно размешивают, кла чине, языку, ж а р е н о м у поро
фельным котлетам, биточкам, дут соль и м о л о т ы й перец по сенку.
крокетам, рулету, а иногда вкусу и доводят до кипения. Соус сметанный — 800, корень
к блюдам из рубленого мяса. Готовый соус процеживают. хрена (очищенный) — 200,
масло сливочное — 20,
Соус грибной. Горячую б е л у ю Подается к мясным, овощ уксус 9 % -й — 75.
мучную пассеровку разводят ным, р ы б н ы м блюдам и горя В ы х о д — 1000.
74
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ зуют соус для ф а р ш и р о в а н и я или лимонный сок. Подается
блюд из ф и л е птицы или дичи, к цветной капусте, спарже,
из рубленого мяса птицы, те артишокам, к блюдам из от
В зависимости от назначения л я т и н ы и блюд из о в о щ н ы х варной рыбы.
м о л о ч н ы е соусы могут иметь масс. М а с л о сливочное — 800, яйца
р а з л и ч н у ю густоту. Их при (желтки) — 192 (12 шт. ),
Молоко—1000, мука
готовляют из м о л о к а и белой п ш е н и ч н а я — 100, м а с л о вода — 150, кислота л и м о н н а я — 1
пассеровки с добавлением спе с л и в о ч н о е — 100. В ы х о д — 1000. или л и м о н н ы й сок — 67.
ций. В ы х о д — 1000.
Соус молочный (бешамель) *. § 4. СОУСЫ БЕЗ МУКИ Соус голландский на белом
Б е л у ю м у ч н у ю пассеровку раз соусе*. В белый основной
В эту группу входят соусы, соус, приготовленный на мяс
водят горячим м о л о к о м , не приготовленные на сливочном ном бульоне, вливают голланд
п р е р ы в н о помешивая весел или растительном масле и на ский соус (соотношение 4: 1
кой, варят 5—7 мин, солят и
уксусе. или 3: 1), хорошо перемешива
процеживают. В соус средней
густоты м о ж н о добавить сы ют и процеживают. Подается
р ы е я и ч н ы е ж е л т к и (3—4 шт. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ к вареным овощным и рыб
на 1 кг соуса). К я и ч н о - м а с л я н ы м относятся н ы м блюдам, используется так
М о л о к о — 750, м а с л о соусы голландский, польский, же для приготовления произ
с л и в о ч н о е — 40, м у к а сухарный и др. Вместо сливоч водных соусов (с горчицей, ка
п ш е н и ч н а я — 40. ного масла д л я их приготов персами, сливками).
В ы х о д — 1000. ления можно и с п о л ь з о в а т ь С о у с г о л л а н д с к и й — 800, соус
Соус молочный (сладкий) гото сливочный или столовый мар б е л ы й о с н о в н о й — 200.
вят так ж е , к а к соус б е ш а м е л ь гарин. Д л я придания острого В ы х о д — 1000.
ж и д к о й консистенции (без вкуса, в о з б у ж д е н и я аппетита и Соус польский. В растоплен
желтков), но добавляют в него л у ч ш е г о усвоения ж и р о в , вхо ное сливочное масло кладут
сахар и ванилин, предваритель д я щ и х в соус, в них добавля м е л к о нарезанные или рублен
но растворенные в н е б о л ь ш о м ют л и м о н н у ю к и с л о т у (1—2 г н ы е вареные яйца, соль, ли
количестве горячей воды. на 1 кг) или л и м о н н ы й м о н н у ю кислоту или лимонный
М о л о к о — 1000, м а с л о сок, мелко нарезанную зелень
сок.
с л и в о ч н о е — 40, м у к а
п ш е н и ч н а я — 40, с а х а р — 120, Для того чтобы и з б е ж а т ь п е т р у ш к и или укропа и слег
в а н и л и н — 0, 05. свертывания я и ч н ы х ж е л т к о в , ка перемешивают. Подается
В ы х о д — 1000. ведущего к о т м а с л и в а н и ю , к блюдам из отварной рыбы.
М а с л о с л и в о ч н о е — 700,
при изготовлении яично-мас-
Соус молочный с луком *. яйца — 320 (8 шт. ), п е т р у ш к а
М е л к о н а ш и н к о в а н н ы й репча л я н ы х соусов следует перед (зелень) или у к р о п — 20,
тый л у к пассеруют на сливоч провариванием добавить в кислота лимонная — 2
ном масле так, ч т о б ы цвет смесь х о л о д н у ю воду (соот или сок л и м о н н ы й — 67.
его не изменился, заливают не ветственно раскладке). При В ы х о д — 1000.
б о л ь ш и м количеством бульо проваривании температура
на и п р и п у с к а ю т до готовно соуса д о л ж н а быть не выше Соус сухарный. Сливочное
сти в з а к р ы т о й посуде. Буль 70 °С. Соус проваривают на масло растапливают, проце
он с л у к о м соединяют с мо плите или водяной бане, при живают, вводят пшеничные
л о ч н ы м соусом средней густо чем температура в о д ы д о л ж н а м о л о т ы е сухари, лимонную
ты и варят 5—7 мин, после че б ы т ь в пределах 85—90 °С. кислоту или лимонный сок,
го кладут соль и к р а с н ы й Во время варки н е о б х о д и м о соль и перемешивают. Подает
перец по вкусу. З а п р а в л е н н ы й непрерывно помешивать ся к вареным овощам, цвет
соус протирают и добавляют ной, брюссельской, белокочан
соус.
горячее молоко. Подается ной капусте, спарже, артишо
Яично-масляные соусы пода
к ж а р е н о й баранине, котлетам. кам.
ют к отварной рыбе, некото
С о у с м о л о ч н ы й — 800, л у к р ы м овощам и к р у п я н ы м блю М а с л о с л и в о ч н о е — 900,
р е п ч а т ы й — 300, м а с л о дам. Они п о в ы ш а ю т калорий с у х а р и п ш е н и ч н ы е — 200,
с л и в о ч н о е — 30, б у л ь о н — 100. кислота л и м о н н а я — 2 или
ность б л ю д из н е ж и р н ы х про сок л и м о н н ы й — 67.
В ы х о д — 1000. дуктов: цветной и белокочан В ы х о д — 1000.
Соус молочный (для запека ной капусты, р ы б ы (судака,
ния). Пассерованную на мас трески), н е ж и р н о г о мяса пти МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
ле м у к у разводят горячим мо цы (филе кур, цыплят).
л о к о м и варят 7—10 мин при Соус голландский. С ы р ы е яич М а с л я н ы е смеси приготавли
слабом кипении. Под этим ные ж е л т к и , хорошо отделен ваются из сливочного масла,
соусом м о ж н о з а п е к а т ь блюда ные от белков, кладут в сотей растертого с горчицей, сыром,
из овощей, мяса, р ы б ы . Про ник, добавляют х о л о д н у ю во и з м е л ь ч е н н ы м и анчоусами,
дукт покрывают соусом сред ду, сливочное масло, нарезан зеленью петрушки. Получен
ней густоты полностью. ное кусочками, и прогревают н у ю смесь формуют, охлажда
М о л о к о — 1000, м у к а на водяной бане при темпера ют, нарезают кусочками и кла
п ш е н и ч н а я — 100, м а с л о туре 65—70 °С, н е п р е р ы в н о дут на ж а р е н у ю рыбу, мясо
с л и в о ч н о е — 100. В ы х о д — 1000. п о м е ш и в а я деревянной лопат и другие блюда.
Соус молочный густой (для кой, п о к а ж е л т к и не соединят Масло зеленое. В размягчен
фарширования). Густая кон ся с маслом и не образуется ное сливочное масло добавля
систенция этого соуса дости о д н о р о д н а я масса. К а к только ют рубленую зелень петруш
гается за счет у в е л и ч е н и я коли смесь слегка загустеет, нагре ки, лимонный сок или лимон
чества м у к и по отношению вание п р е к р а щ а ю т и добавля ную кислоту и хорошо разме
к количеству молока. Исполь ют соль и л и м о н н у ю к и с л о т у шивают так, чтобы зелень рав-
75
номерно распределилась в важнейшим источником жир Подается к х о л о д н ы м м я с н ы м
масле. Д л я остроты в масло н ы х кислот (олеиновой, лино- и р ы б н ы м блюдам, а т а к ж е
можно положить красный левой и др. ), играющих важ к горячим р ы б н ы м блюдам.
острый перец. Готовое масло н у ю р о л ь в питании человека. Соус м а й о н е з о с н о в н о й — 730,
ф о р м у ю т в батончики и охлаж В х о л о д н ы х соусах, приготов огурцы маринованные
дают. Отпускают к бифштек л е н н ы х на растительном масле, ( к о р н и ш о н ы ) — 250, соус
сам, антрекотам, ж а р е н о й ры оно находится в эмульгирован «Южный» — 40.
бе в сухарях и другим блюдам. ном состоянии, что облегчает В ы х о д — 1000.
Масло с л и в о ч н о е — 850, его усвоение без с н и ж е н и я Соус майонез с томатом и лу
п е т р у ш к а (зелень) — 160, с о к биологической активности. ком. П р о к и п я ч е н н о е т о м а т н о е
л и м о н н ы й — 34 и л и к и с л о т а Таким, в частности, я в л я е т с я п ю р е охлаждают, тщательно
л и м о н н а я — 2. В ы х о д — 1000. соус майонез, п р и г о т о в л я е м ы й смешивают с соусом майоне
Масло килечное. Ф и л е к и л ь к и из рафинированного масла, зом основным, добавляют
протирают через сито, соеди горчицы, я и ч н ы х желтков, предварительно спассерован-
няют с размягченным сливоч у к с у с а и представляющий со ный и о х л а ж д е н н ы й мелко-
ным маслом и х о р о ш о пере р у б л е н ы й репчатый лук, из
бой эмульсию ж и р а в 3 % -м
мешивают лопаткой. Хранят м е л ь ч е н н ы е л и с т ь я эстрагона,
растворе уксуса. Устойчивость
в холодном месте. Подают зелень п е т р у ш к и .
соуса майонеза при х р а н е н и и Соус майонез о с н о в н о й — 820,
к холодным закускам, к горя зависит от величины ж и р о в ы х
чему отварному к а р т о ф е л ю , л у к р е п ч а т ы й — 75, м а с л о
ш а р и к о в : ч е м они меньше, тем р а с т и т е л ь н о е — 10, э с т р а г о н — 10,
используют для бутербродов. п р о ч н е е эмульсия. т о м а т н о е п ю р е — 100,
Масло с л и в о ч н о е — 840, к и л ь к а
с а х а р — 20, п е т р у ш к а
о ч и щ е н н а я (филе) — 180. (зелень) — 30.
В ы х о д — 1000. Соус майонез основной. Сы
р ы е я и ч н ы е ж е л т к и , тщатель В ы х о д — 1000.
Масло селедочное. Филе сель
ди вымачивают, м е л к о рубят, но отделенные от белков, сое Соус майонез с ж е л е (банкет
протирают через сито и взби д и н я ю т с горчицей, солью, са ный) м о ж н о готовить т р е м я
вают со сливочным маслом х а р о м и х о р о ш о размешива способами.
и горчицей. ют. Затем в смесь т о н к о й П е р в ы й с п о с о б * . В горя
Масло с л и в о ч н о е — 750, с т р у й к о й вводят растительное чий мясной, к у р и н ы й или рыб
горчица с т о л о в а я (готовая) — 30, масло — вначале по одной н ы й бульон вводят ж е л а т и н ,
ф и л е сельди — 250. л о ж к е , а затем по две-три. П р и предварительно размоченный
В ы х о д — 1000. соединении с маслом смесь в х о л о д н о й воде. Когда жела
н е п р е р ы в н о взбивают так, что тин растворится, бульон про
Масло сырное. С л и в о ч н о е мас
б ы к а ж д а я п о р ц и я ж и р а пол цеживают. В о х л а ж д е н н ы й , но
ло взбивают с тертым с ы р о м ностью перешла в эмульгиро
(рокфор). не застывший бульон добав
ванное состояние. Получен л я ю т растительное масло и не
Масло с л и в о ч н о е — 800, с ы р н у ю э м у л ь г и р о в а н н у ю смесь
р о к ф о р — 220. В ы х о д — 1000. п р е р ы в н о взбивают веселкой
соединяют с у к с у с о м и хоро до тех пор, пока не образуется
Масло раковое. Д л я приготов ш о вымешивают.
ления ракового масла исполь густая о д н о р о д н а я белая мас
Этот соус приготавливают при са (25—30 мин). Если при взби
зуют панцири вареных раков, отсутствии соуса м а й о н е з а про
которые слегка подсушивают вании масса быстро загустеет,
м ы ш л е н н о г о производства.
и толкут в ступке. Получен то ее следует слегка подогреть,
М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 750, я й ц а
ную массу прогревают с мас а затем взбивать. Во время
(желтки) — 96 (6 шт. ), г о р ч и ц а
лом на плите в сотейнике при с т о л о в а я — 25, с а х а р — 20, взбивания в соус добавляют
температуре 100—105 °С до у к с у с 3 % -й — 150. 15 г у к с у с а или 1 г л и м о н н о й
окраски ж и р а в красновато- В ы х о д — 1000. кислоты.
желтый цвет. Массу вливают Второй с п о с о б . В не
в горячую воду, доводят до з а с т ы в ш е е ж е л е (см. первый
Соус майонез со сметаной.
кипения, отставляют на 2 5 — способ) добавляют соус майо
30 мин, чтобы измельченные В приготовленный соус майо
нез основной д о б а в л я ю т гу нез и тщательно взбивают ве
частицы осели, и о х л а ж д а ю т ничком.
до температуры 8—10 °С. За стую сметану и х о р о ш о переме
шивают. Если соус недоста Третий способ. Неза
стывшее на поверхности ра
точно кислый, вводят немного стывшее желе смешивают
ковое масло снимают и зачи
разведенной л и м о н н о й кисло с о х л а ж д е н н ы м б е л ы м соу
щают н и ж н ю ю сторону слоя.
ты (1 г). П о д а е т с я к х о л о д н ы м сом, соусом майонезом, уксу
Масло сливочное — 1200,
блюдам из мяса, р ы б ы , исполь сом и т щ а т е л ь н о взбивают ве
панцири (каркасы) р а к о в — 600.
зуется д л я заправки салатов. н и ч к о м . Используется д л я за
В ы х о д — 1000.
Соус м а й о н е з о с н о в н о й — 670, ливания х о л о д н о й рыбы, ф и л е
с м е т а н а — 350. В ы х о д — 1000. птицы и дичи.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ. Соус майонез о с н о в н о й — 410,
МАРИНАДЫ И ЗАПРАВКИ. Соус майонез с корнишонами ж е л е м я с н о е или р ы б н о е — 600
(тартар). В соус м а й о н е з основ (кости г о в я ж ь и и л и п и щ е в ы е
р ы б н ы е о т х о д ы — 600,
Соусы на растительном масле, ной кладут м е л к о н а р е з а н н ы е ж е л а т и н — 24, м о р к о в ь — 12,
уксусе, маринады и заправки к о р н и ш о н ы , соус «Южный» л у к р е п ч а т ы й — 12, п е т р у ш к а
относятся к холодным соусам. и х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т до (корень) — 6, у к с у с 9 % -й — 9,
Эти соусы подают к х о л о д н ы м п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й массы. я й ц а (белки) — 43 (2 шт. ),
блюдам из рыбы, раков, дичи, К о р н и ш о н ы м о ж н о полностью л а в р о в ы й лист — 0, 2).
овощей. или частично заменить соот В ы х о д — 1000.
Соусы на растительном масле. ветствующим к о л и ч е с т в о м ка Заправки на растительном мас
Растительное масло является персов или сладким перцем. ле представляют собой нестой-
76
кие эмульсии, в которых рас латов, но без желтков. Х р е н (корень) — 350,
тительное масло эмульгирова М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 400, с м е т а н а — 650, с а х а р — 15,
но в растворе уксуса. Их по г о р ч и ц а с т о л о в а я — 100, с о л ь — 15. В ы х о д — 1000.
лучают соединением расти у к с у с 3 % -й — 450, с а х а р — 50, Маринад овощной с томатом.
с о л ь — 10, п е р е ц ч е р н ы й Коренья нарезают соломкой,
тельного масла с уксусом, м о л о т ы й — 2.
солью, сахаром, перцем и взби В ы х о д — 1000.
тонкими кружочками, лук —
ванием смеси. Иногда заправ кольцами или полукольцами.
ки готовят с горчицей. Эмуль Соусы на уксусе обладают Все это в течение 10—15 мин
гаторами в них служат гор острым вкусом, их подают пассеруют на растительном
чица и молотый перец. Для к холодным закускам и блю масле с добавлением томатного
приготовления некоторых за дам. К ним относятся соус пюре, затем вливают уксус,
правок кроме горчицы исполь хрен, овощные маринады с то рыбный бульон (или воду) кла
зуют желтки сырых и вареных матом и без него. дут соль, сахар, лавровый
яиц. Эти заправки более лист — 0, 2, перец горошком —
Соус хрен. В измельченный на 0, 5, гвоздику — 1, корицу — 1 и
стойки и предназначаются для терке хрен кладут соль, сахар, кипятят 15—20 мин. Готовый
салатов из томатов, редиса, добавляют уксус, воду и хоро маринад охлаждают. Использу
капусты, а также сельди. Хра шо размешивают. Подается ется для холодной жареной и
нят заправки в неокисляющей- к холодным и горячим мяс вареной рыбы.
ся посуде, перед употребле ным и рыбным блюдам. М о р к о в ь — 350, л у к
нием их взбалтывают. Х р е н (корень) — 300,
р е п ч а т ы й — 250, петрушка или
у к с у с 9 % -й — 250, с а х а р — 20,
Заправка для салатов. В раст с о л ь — 20, в о д а
с е л ь д е р е й (корень) — 50,
вор уксуса добавляют сахар, ( к и п я ч е н а я ) — 450.
т о м а т н о е п ю р е — 300,
соль, молотый перец, расти В ы х о д — 1000.
м а с л о р а с т и т е л ь н о е — 100,
тельное масло и хорошо взбал у к с у с 3 % -й — 300, с а х а р — 35,
тывают. Соус из чеснока *. Чеснок р ы б н ы й б у л ь о н и л и в о д а — 100.
вместе с сырым яичным желт В ы х о д — 1000.
М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 500,
ком растирают в фарфоровой
у к с у с 3 % -й — 500, с а х а р — 40, Маринад из овощей без тома
ступке, добавляют по капле
с о л ь — 20, п е р е ц ч е р н ы й та готовят так же, как и мари
растительное масло и снова
м о л о т ы й — 2. над из овощей с томатом, но
В ы х о д — 1000.
растирают, пока масса не ста
нет густой и однородной. Соус вместо томата добавляют кар
Заправка горчичная. Горчицу, заправляют солью и лимон тофельный крахмал или муку,
соль, сахар, молотый перец ным соком. разведенные холодной водой.
и желтки вареных яиц хорошо Ч е с н о к — 2, я й ц а Маринад с крахмалом доводят
растирают. Перед окончанием ( ж е л т к и ) — 16 (1 шт. ), м а с л о до кипения, после чего охла
взбивания добавляют уксус. р а с т и т е л ь н о е — 25, с о л ь — 1, ждают. Подается к холодной
М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 300, я й ц а с о к л и м о н н ы й — 5. жареной и вареной рыбе.
( ж е л т к и ) — 48 (3 шт. ), г о р ч и ц а В ы х о д — 50. М о р к о в ь — 550, л у к
с т о л о в а я — 50, р е п ч а т ы й — 250, петрушка или.
Соус хрен со сметаной. Под
у к с у с 3 % -й — 550, с а х а р — 50, с е л ь д е р е й (корень) — 50,
готовленный
с о л ь — 20, п е р е ц ч е р н ы й измельченный м а с л о р а с т и т е л ь н о е — 100,
м о л о т ы й — 1. хрен смешивают со сметаной, уксус 3 % - й — 5 0 0 , сахар — 3 5 ,
В ы х о д — 1000. добавляют соль, сахар и пере к р а х м а л к а р т о ф е л ь н ы й — 20
Заправка горчичная для сель мешивают. Подается к холод и л и м у к а п ш е н и ч н а я — 30,
ди *. Готовят ее так же, как и ному отварному поросенку и в о д а — 40.
горчичную заправку для са к мясному студню. В ы х о д — 1000.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Для того чтобы на поверхности Уксус придает соусу более острый Яично-масляные соусы нестой
соусов не образовывалась плен вкус. Поэтому входящий в рецеп кие, поэтому их можно хранить
ка, их сбрызгивают растоплен туру многих соусов уксус мож не более 1, 5 ч при температуре
ным сливочным маслом и хранят но заменять натуральной кисло не выше 65 °С. При более высо
в закрытой посуде. той — соком граната, лимона, ре кой температуре соусы отмасли-
веня, пюре алычи или кизила, до ваются.
бавлять щавель, ревень, барба
Соус после хранения следует рис, яблоки кислых сортов.
прокипятить. Появление пены В соусы с яичными желтками и
свидетельствует о непригоднос Мускатный орех придает соусам сливками лимонный сок следует
ти соуса. особый вкус. Но вводить растер добавлять непосредственно пе
тый орех нужно в конце варки ред подачей, так как под воздей
ствием кислоты желтки и слив
Чтобы ароматические вещества соуса и в очень малом количе ки сворачиваются. Отмаслив-
не улетучивались, необходимо стве. шийся соус майонез можно ис
соус приготавливать в закрытой править. Для этого желток вы
посуде. Белый соус можно окрашивать пускают в отдельную посуду,
соком моркови, томатов, шафра а затем понемногу вливают соус,
Солить соус до заправки его то ном, грибным отваром, зеленью тщательно его размешивая.
матным пюре не рекомендуется, петрушки.
так как пюре само по себе мо Соус майонез можно сохранять
жет быть соленым. Для рыбных, молочных, грибных в холодильнике 1 — 1 , 5 месяца,
и фруктовых соусов применяют а при комнатной температуре —
Чтобы в соусе не было комков, только белую мучную пассеров 20 дней.
муку следует разводить подсо ку или крахмал.
ленной водой. При образовании Для приготовления сладких соу
же комков соус процеживают сов можно использовать маи
через ситечко или влажную сал совый (кукурузный) крахмал.
фетку, затем кладут приправы
по рецептуре и снова кипятят.
ГЛАВА
Б Л Ю Д А И Г А Р Н И Р Ы ИЗ КРУП,
БОБОВЫХ И М А К А Р О Н Н Ы Х И З Д Е Л И Й
79
димо учитывать при расчете воды и кру счет н е б е л к о в ы х веществ. Потери вита
пы для варки. минов при замачивании в мягкой воде
Поджаривание круп (гречневой не про больше, чем в ж е с т к о й .
мышленного производства, пшеничной, Первичная обработка макаронных изде
ячневой) перед варкой производят в жа- лий. И с п о л ь з у е м ы е в к у л и н а р н о м про
рочном ш к а ф у . Для этого к р у п у насыпа изводстве м а к а р о н н ы е и з д е л и я подразде
ют на противень слоем не более 3 см и ляют на т р у б ч а т ы е (макароны, р о ж к и , пе
периодически помешивают во и з б е ж а рья), н и т е о б р а з н ы е (вермишель), ленто
ние подгорания. Гречневую к р у п у про образные (лапша) и ф и г у р н ы е (звездочки,
мышленного производства м о ж н о не алфавит и др. ). В процессе первичной
поджаривать, так как она имеет золоти обработки м а к а р о н н ы х изделий удаляют
сто-коричневую окраску. посторонние примеси, д л и н н ы е трубча
Каши из п о д ж а р е н н о й к р у п ы ароматнее, тые изделия перед варкой разламывают
вкуснее, срок их варки меньше. К р о м е на к у с к и длиной 7—8 см. М а к а р о н ы «со
того, в них увеличивается количество ломка», в е р м и ш е л ь и лапшу, поступаю
водорастворимых веществ. щ и е в виде «мотков» и «гнезд», разла
мывают на более м е л к и е части.
Подсушивание. Для приготовления из
манной крупы рассыпчатой каши, к р у п у
подсушивают до слегка золотистого цве
та. Для того чтобы каша была более рас § 3. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ КАШ
сыпчатой и для у л у ч ш е н и я ее вкуса под
ж а р е н н у ю крупу смешивают с ж и р о м К а ш и м о ж н о варить на воде, ц е л ь н о м
или сырым белком яйца и х о р о ш о рас или р а з б а в л е н н о м водой молоке, а т а к ж е
тирают. на бульоне. По консистенции к а ш и де
Первичная обработка бобовых (гороха, лятся на рассыпчатые, вязкие и ж и д к и е
фасоли, чины, нута, чечевицы) включает в зависимости от с о о т н о ш е н и я к р у п ы и
следующие операции: перебирание, про ж и д к о с т и , взятых при варке. Количест
мывание и замачивание. Перед приготов во ж и д к о с т и , н у ж н о е для варки каши,
лением блюд бобовые тщательно пере о п р е д е л я ю т по н о р м е (табл. 6). Указан
бирают, удаляют соринки, р а з л и ч н ы е при ное в таблице количество ж и д к о с т и
меси, побуревшие зерна и п р о м ы в а ю т у м н о ж а ю т на количество к и л о г р а м м о в
два-три раза холодной водой. Ч а щ е крупы. В п р и в е д е н н о й таблице д а н ы
всего перед варкой бобовые замачи п р и м е р н ы е н о р м ы ж и д к о с т и на 1 кг
вают в холодной воде на 5—8 ч (луще к р у п ы для к а ш р а з л и ч н ы х консистенций
ный горох м о ж н о не замачивать). При из наиболее р а с п р о с т р а н е н н ы х круп.
этом масса увеличивается в два раза. Сле Чтобы в ы д е р ж а т ь н е о б х о д и м о е соотно
дует помнить, что с в е ж е с о б р а н н ы е зерна ш е н и е к р у п ы и ж и д к о с т и независимо от
набухают быстрее и сроки их варки ко того, сколько воды осталось в к р у п е при
роче, чем хранившихся 8—10 месяцев. промывке, поступают с л е д у ю щ и м обра
При замачивании вода д о л ж н а иметь з о м : в кастрюлю наливают н у ж н о е коли
температуру не более 15 °С, иначе зерна чество воды, когда вода закипит, засы
могут закиснуть. В летнее время воду пают п р о м ы т у ю крупу, после этого из
два-три раза меняют. При м а л е й ш е м за- м е р я ю т о б щ и й объем с о д е р ж и м о г о каст
кисании бобовые плохо развариваются. рюли. Если этот объем больше заранее
Замачивание способствует не только бо определенного, и з л и ш е к выливают и, на
лее быстрому развариванию, но и лучше оборот, если объем меньше, добавляют
му сохранению ф о р м ы зерен. Воду, в ко г о р я ч у ю воду до нормы. Т а к и м образом
торой замачивали бобовые (особенно бо достигается более или менее точное со
бовые с темной семенной оболочкой), о т н о ш е н и е воды и к р у п ы в каше, неза
сливают, так как она имеет н е п р и я т н ы й висимо от количества воды, оставшейся
вкус, запах и цвет. В процессе замачи в к р у п е при промывке. Д л я к а ш из круп,
вания бобовые теряют н е к о т о р ы е пита которые перед варкой не п р о м ы в а ю т
тельные вещества, п е р е х о д я щ и е в воду. (гречневая, манная, «Геркулес» и м е л к а я
Так, содержание общего азота и белков полтавская), необходимое количество
при замачивании гороха в течение 6— ж и д к о с т и вливают в кастрюлю, добавля
12 ч снижается на 0, 17—0, 34 %, при этом ют соль и другие продукты, предусмот
изменяется их качественный состав. р е н н ы е рецептурой. Когда ж и д к о с т ь за
С увеличением п р о д о л ж и т е л ь н о с т и за кипит, закладывают крупу.
мачивания количество п е р е х о д я щ и х в Д л я у л у ч ш е н и я вкуса и внешнего вида
воду растворимых белков возрастает. рассыпчатых к а ш в посуду с ж и д к о с т ь ю
При замачивании фасоли в течение 10 ч перед з а с ы п к о й к р у п ы м о ж н о добавить
теряется 12 % азота, главным образом, за ж и р . Д л я каш и з п о д ж а р е н н о й к р у п ы
80
Таблица 6. Количество жидкости и соли, расхо тельно проваривают 5—10 мин в боль
дуемое на приготовление каши из 1 кг крупы ш о м количестве к и п я щ е й воды, затем
воду сливают, а к р у п у заливают молоком
Жид (по норме) и варят при слабом кипении,
кость Дли чтобы к а ш а не подгорела.
(вода, Выход При тель
Каша буль Соль, г каши, вар, % ность Рассыпчатые каши варят ч а щ е всего из
он, мо кг варки, сырой крупы. В рассыпчатой каше кру
локо), ч-мин
л п и н к и д о л ж н ы быть хорошо сварены
и сохранять свою форму, легко отделять
1 2 3 4 5 6 ся одна от другой. Эти каши варят почти
из всех видов круп. Они могут быть са
Гречневая м о с т о я т е л ь н ы м блюдом, гарниром или
рассыпчатая 1, 5 21 2, 1 * 110 5-00 ** входить в с л о ж н ы й гарнир. Рис при пода
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 1-30 че в качестве гарнира к птице или бара
Пшенная нине л у ч ш е отваривать в мясном бульо
рассыпчатая 1, 8 25 2, 5 150 2-00
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 1-30 не. Горячую рассыпчатую к а ш у подают
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 1-30 с л ю б ы м п и щ е в ы м ж и р о м , с пассерован
Рисовая н ы м луком, отварными грибами, рубле
рассыпчатая 2, 1 28 2, 8 180 1-30
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 1-00 н ы м и яйцами, со сметаной, а холодную —
жидкая 5, 7 65 6, 5 550 1-00 с молоком, сливками, сахаром.
Перловая, ячневая В ы х о д из 1 кг к р у п ы — 2, 1—3 кг гото
рассыпчатая 2, 4 30 3, 0 200 3-00 вой каши.
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 2-00
Овсяная
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 — Гречневую кашу готовят д в у м я спосо
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 — бами.
«Геркулес» П е р в ы й с п о с о б . В кастрюлю с ки
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 2-00
жидкая 5, 7 65 6, 5 550 2-00 п я щ е й подсоленной водой засыпают под
Манная готовленную к р у п у и перемешивают ло
рассыпчатая 2, 2 30 3, 0 — 0-15 паткой или л о ж к о й .
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 0-15
жидкая 5, 7 65 6, 5 550 0-15 Всплывшие зерна снимают шумовкой.
Пшеничная М о ж н о добавлять ж и р (5—10 % массы
рассыпчатая 1, 8 25 2, 5 150 — к р у п ы ) . Когда каша загустеет, посуду за
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 2-00 к р ы ва ют к р ы ш к о й и варят на очень сла
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 2-00 бом огне 5—6 ч.
Кукурузная
вязкая 2, 7 35 3, 5 250 — Второй способ. Поджаренную
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 — к р у п у всыпают в к и п я щ у ю подсоленную
* Норма выхода приведена для каши из сырой воду и варят, к а к у к а з а н о выше. Воды
крупы, из поджаренной — 2, 4. следует взять на 5—6 % больше, чем для
** Время варки приведено для сырой крупы, время к а ш и из сырой крупы. Каша из поджа
варки обжаренной крупы — 2, 5—3 ч, гидротерми-
чески обработанной (быстроразваривающейся) — р е н н о й к р у п ы варится быстрее. Чтобы
от 50 до 70 мин. после варки каша была рассыпчатой, ее
р а з р ы х л я ю т вилкой. Образующиеся на
поверхности и по стенкам посуды корки
воды берут несколько больше, посколь м о ж н о распарить в д в у к р а т н о м (по мас
ку влажность крупы при поджаривании се корок) количестве воды и смешать
уменьшается, п р и м е р н о на 10 %. Крупу, с кашей.
п р о м ы т у ю непосредственно перед засы Рисовую кашу м о ж н о приготовить тремя
п а н и е м в кастрюлю (крупа д о л ж н а быть способами.
теплой), закладывают в к и п я щ у ю ж и д Первый способ. Подготовленный
кость, о с т о р о ж н о перемешивают, чтобы по н о р м е рис засыпают в к и п я щ у ю под
не повредить целости зерен, п о д н и м а я с о л е н н у ю воду, добавляют ж и р (сливоч
со дна деревянной л о п а т к о й или л о ж к о й . ное, топленое масло или свиной топле
Кастрюлю с к а ш е й д л я у п р е в а н и я поме ный ж и р — 5—10 % массы риса) и варят
щают в ж а р о ч н ы й ш к а ф . Если темпера при слабом кипении, изредка помеши
тура в ш к а ф у высокая, то посуду с ка вая. После того как рис хорошо набух
ш е й ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф на проти нет, посуду закрывают к р ы ш к о й и варят
вень с водой. 30—40 мин. К а ш у в небольших кастрю
П р и варке м а н н о й к а ш и к р у п у всыпают лях, сотейниках л у ч ш е доводить до го
в к и п я щ у ю ж и д к о с т ь т о н к о й струйкой товности в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
при н е п р е р ы в н о м помешивании. Рис, Второй способ. Подготовленный
п ш е н о и перловая к р у п а плохо развари рис засыпают в к и п я щ у ю подсоленную
ваются в молоке, поэтому для варки мо воду (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипе
л о ч н ы х к а ш из этих к р у п их предвари нии. Когда зерна станут мягкими, рис
81
откидывают на дуршлаг, п р о м ы в а ю т го или м о л о к о доводят до кипения, кладут
рячей водой. П р о м ы т ы й рис кладут в по соль, а если приготовляют м о л о ч н у ю ка
суду, добавляют ж и р и распаривают до шу, добавляют сахар, размешивают до
готовности в ж а р о ч н о м ш к а ф у . полного его растворения, затем всыпают
Т р е т и й с п о с о б . Перебранный, про крупу, у м е н ь ш а я нагрев, и варят 15—
мытый рис, м е л к о р у б л е н н ы й репчатый 20 мин при помешивании.
лук, соль, сливочное масло заливают го Жидкие каши ч а щ е всего готовят на цель
рячим куриным бульоном (из расчета ном или р а з б а в л е н н о м м о л о к е . Их ис
2, 1 л на 1 кг риса). Варят при помешива п о л ь з у ю т в детском или диетическом
нии до тех пор, пока впитается бульон. питании (особенно м а н н у ю и овсяную).
Закрыв посуду крышкой, ставят на водя Готовят эти к а ш и из всех видов круп.
ную баню и распаривают к а ш у до го
товности.
Манная каша. П р о с е я н н у ю м а н н у ю кру § 4. БЛЮДА ИЗ КАШ
пу из сортов твердой п ш е н и ц ы под
сушивают до золотистого цвета, смеши К а ш и используются для приготовления
вают с топленым маслом. В к и п я щ у ю р а з л и ч н ы х блюд (котлет, биточков, кро
подсоленную воду, помешивая, засыпа кетов, запеканок, пудингов и др. ). Для это
ют подготовленную крупу. Посуду с ка го варят в я з к у ю к а ш у (на воде или мо
шей помещают в ж а р о ч н ы й ш к а ф на 2 0 — локе), слегка ее охлаждают, затем добав
30 мин. л я ю т сырые яйца, м е л а н ж или я и ч н ы й
порошок, предварительно з а м о ч е н н ы й
Пшенную кашу м о ж н о приготовить дву в воде, все х о р о ш о вымешивают. Из теп
мя способами. л о й массы ф о р м у ю т и з д е л и я (остывшая
Первый с п о с о б . П ш е н о засыпают масса плохо ф о р м у е т с я и при ж а р е н ь е
в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду и варят, крошится). Котлеты, биточки, к р о к е т ы
периодически помешивая, при слабом м о ж н о подавать в качестве второго блю
кипении 5—6 мин. Затем воду сливают да с томатным, грибным или л у к о в ы м
таким образом, чтобы крупа и вода за соусом, в этом случае к а ш у варят на во
нимали объем в 2, 5 раза больше, чем де, добавив соль, В массу м о ж н о поло
взятая для варки сухая крупа. Посуду за ж и т ь творог, мясной или р ы б н ы й фарш,
крывают к р ы ш к о й н е д о в а р и в а ю т в жа ветчину. Д л я сладких блюд к а ш у варят,
рочном ш к а ф у . с сахаром, л у ч ш е на молоке, с добавле
Второй с п о с о б . Пшено ошпарива нием ванилина, изюма. И з д е л и я подают
ют кипятком, после чего кладут в кипя с сиропом или ф р у к т о в ы м соусом, моло
щую подсоленную воду и варят до готов ком или сливками.
ности. Котлеты (биточки) рисовые. Варят вяз
Вязкие каши. В таких к а ш а х к р у п и н к и к у ю кашу, о х л а ж д а ю т до 70 °С, добавля
хорошо разваренные, но не слипшиеся ют сырые яйца или м е л а н ж , тщательно
между собой. К а ш и довольно густые, не р а з м е ш и в а ю т и ф о р м у ю т котлеты. Затем
растекающиеся. Их варят из всех видов их п а н и р у ю т в сухарях, о б ж а р и в а ю т и
круп. Однако л у ч ш е развариваются и на 5 мин ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф . Горя
быстрее набухают д р о б л е н ы е и манная чие котлеты подают со сметаной или
крупы. Эти каши готовят на воде, цель грибным соусом, х о л о д н ы е — с вареньем
ном или разбавленном м о л о к е . На цель или сладким ф р у к т о в ы м соусом.
ном молоке чаще готовят сладкие каши. Крупа рисовая — 53,
В них м о ж н о добавлять изюм, курагу, молоко — 50, вода — 100,
чернослив. М о л о ч н ы е каши подают со яйца — 8 (1/5 шт. ), сахар — 8,
сливочным маслом, а сваренные на во сухари пшеничные — 8,
де — с любым п и щ е в ы м ж и р о м . масса полуфабриката — 222,
Рисовая (пшеничная, овсяная) каша мо жир кулинарный — 8,
лочная. В к и п я щ у ю воду кладут соль, са масса жареных
хар, перемешивают, о п у с к а ю т подготов изделий — 200, сметана или
ленный рис и варят при п о м е ш и в а н и и варенье, или джем, или
повидло — 30, или соус
20 мин. Затем воду сливают, доливают абрикосовый,
горячее молоко и варят еще 30—40 клюквенный — 75.
мин. В ы х о д : со сметаной,
Манная каша. М а н н а я к р у п а очень быст вареньем, джемом или
ро набухает в горячей воде (за 20—30 с). повидлом — 230;
с соусом — 275.
Поэтому в к и п я щ у ю воду или м о л о к о
необходимо быстро засыпать всю н о р м у Крокеты из каши *. В р и с о в у ю (манную,
крупы и при этом тщательно размеши пшенную) в я з к у ю к а ш у кладут ж е л т к и ,
вать, чтобы не образовались комки. Воду масло, п ер емеш ива ют и ф о р м у ю т шари-
82
ки массой 30 г. Затем их п а н и р у ю т в му смесью яйца со сметаной, запекают в жа
ке, смачивают в льезоне, п а н и р у ю т в су р о ч н о м ш к а ф у . Готовую запеканку слег
харях и о б ж а р и в а ю т во ф р и т ю р е . Подают ка о х л а ж д а ю т и нарезают на прямоуголь
к столу с грибным или т о м а т н ы м соу ники. Подают с соусом абрикосовым
сом. или к л ю к в е н н ы м .
Крупа рисовая или Крупа манная или
лапша — 53, или пшено — 56, рисовая — 50, или
вода для рисовой каши — 190, пшено — 56, молоко — 100,
пшенной — 175, яйца вода для каши манной или
(желтки) — 6 (1/7 шт. ), рисовой — 85, для
сахар — 8, масло пшенной — 80, сахар — 10,
сливочное — 5, мука масло сливочное — 5, сухари
пшеничная — 10, сухари — 10, пшеничные — 4, яблоки
яйца для панировки — 8, (груши или абрикосы,
масло растительное — 20, сливы) — 40, сметана — 3,
масса готовых крокет — 180, яйца — 8(1/5 шт. ), масса
соус — 75. В ы х о д — 255. полуфабриката — 280, масса
готовой запеканки — 250,
соус абрикосовый или
Клецки манные с сыром или сметаной *. клюквенный — 75.
Густую в я з к у ю к а ш у варят на смеси мо В ы х о д — 325.
л о к а и воды или на воде (из 1 кг к р у п ы
получается 3 кг каши). О с т ы в ш у ю до 7 0 — Запеканка рисовая, пшенная с тыквой.
75 °С к а ш у п е р е м е ш и в а ю т с с ы р ы м и Т ы к в у о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы , удаляют
яйцами и р а с т о п л е н н ы м ж и р о м . Получен в о л о к н а с е м я н н о й мякоти с семенами,
н у ю массу с п о м о щ ь ю двух л о ж е к или нарезают д о л ь к а м и в виде полосок, про
кондитерского м е ш к а разделывают на мывают, а затем нарезают мелкими ку
клецки (по 10—15 г) и варят при слабом биками. В к и п я щ е е м о л о к о или воду кла
к и п е н и и в п о д с о л е н н о й воде в течение дут тыкву, соль, сахар и варят 3—5 мин.
5—6 мин. Затем их обсушивают. Подают После этого засыпают подготовленную
в горячем виде с маслом и тертым сыром к р у п у и варят в я з к у ю массу, которую
или сметаной. о х л а ж д а ю т до 60—70 °С, кладут в нее
Крупа манная — 75, в з б и т у ю с сахаром смесь белков и желт
молоко — 100, вода — 50, ков, добавляют сливочное масло и пере
яйца — 20 (1/2 шт. ), маргарин мешивают. Массу выкладывают на про
столовый — 5, масса тивень, смазанный маслом и сухарями,
вареных клецек — 250, запекают, нарезают на порции. Отпуска
масло сливочное — 15, ют с маслом и л и со сметаной.
сыр — 14. В ы х о д :
с маслом и сыром — 279; Крупа рисовая — 60 или
со сметаной — 275. пшено — 68, молоко — 75,
вода для риса — 65, для
Запеканки, крупеники, пудинги приго пшена — 60, тыква
тавливают из каш с д о б а в л е н и е м различ очищенная — 70, сахар — 10,
ных продуктов-наполнителей и последу яйца — 8 (1/5 шт. ), масло
ющим з а п е к а н и е м в ж а р о ч н о м ш к а ф у . сливочное — 4, сухари
Запеканки готовят с ф р у к т а м и , овощами, пшеничные — 4, сметана — 4,
с м я с н ы м и и м о л о ч н ы м и продуктами. масса запеканки — 250.
Если в состав з а п е к а н к и входит творог В ы х о д : с маслом — 260;
со сметаной — 280.
без фруктов, ее называют крупеником.
Пудинги отличаются от з а п е к а н о к и кру Крупеник. Варят рассыпчатую к а ш у сна
пеников тем, что их готовят из к а ш и чала на воде (20—30 мин), а затем с мо
с большим количеством масла, сахара. л о к о м (гречневую с приваром 150 % или
Перед з а п е к а н и е м в пудинг добавляют п ш е н и ч н у ю с приваром 200 % ). Рассып
взбитые белки яиц, что придает им пыш чатую о х л а ж д е н н у ю к а ш у смешивают
ную консистенцию, цукаты, изюм, це- с п р о т е р т ы м творогом, добавляют яйца,
дру. соль, сахар, сметану. Массу хорошо пе
Запеканка со свежими плодами. На м о л о ремешивают, выкладывают на смазан
ке варят в я з к у ю кашу, добавляют яйца, ный маслом и посыпанный сухарями
сахар и все перемешивают. На противень противень или п о р ц и о н н у ю сковороду.
или сковороду, с м а з а н н у ю маслом и по Поверхность разравнивают, смазывают
сыпанную сухарями, кладут п о л о в и н у смесью я и ц со сметаной и выпекают. Го
каши, сверху — о ч и щ е н н ы е от к о ж и ц ы товый к р у п е н и к нарезают на порции.
яблоки (абрикосы или сливы без косто К р у п е н и к м о ж н о подавать к щам, бор
чек). Затем ф р у к т ы п о к р ы в а ю т остав щ а м или к а к самостоятельное блюдо, по
шейся кашей. Поверхность смазывают лив маслом или сметаной.
83
Крупа гречневая — 48 или После того как бобовые станут мягкими,
пшеничная — 40, молоко — 50, варку прекращают, овощи оставляют
вода для пшеничной в отваре на 15—20 мин. Затем отвар сли
крупы — 40, для вают через дуршлаг.
гречневой — 30, масса Х о р о ш о сваренные бобовые д о л ж н ы со
каши — 120, творог — 80,
сахар — 10, яйца — 20 (1/2 шт. ), хранять свою форму, иметь о д н о р о д н у ю
сухари пшеничные — 4, м я г к у ю консистенцию.
маргарин столовый — 5, Из 1 кг сухих бобовых получается 2, 1 кг
сметана — 5, вареных.
масса полуфабриката — 240, Бобовые подают с р а з л и ч н ы м и соусами
масса готового к а к отдельные блюда или г а р н и р ы к мя
крупеника — 200, су (особенно копченостям), рыбе. Из бо
масло сливочное — 10 или бовых приготавливают пюре, для чего
сметана — 30.
В ы х о д : с маслом — 210; их протирают в горячем виде. Из пюре
со сметаной — 230. м о ж н о приготовить запеканку, рулет,
котлеты.
Пудинг рисовый, манный. Р и с о в у ю и л и Бобовые с копченой грудинкой. К о п ч е
манную крупу варят в воде 10—15 мин, н у ю грудинку (корейку) варят в воде,
затем воду сливают, добавляют м о л о к о . удаляют кости и н а р е з а ю т к у б и к а м и раз
Варят вязкую кашу, о х л а ж д а ю т ее до м е р о м п р и м е р н о 1 см. Отдельно варят
60 °С, кладут мелко н а р е з а н н ы е к у с о ч к и бобовые, затем их смешивают с подго
цукатов, промытый изюм, растертые товленной грудинкой, з а п р а в л я ю т крас
с сахаром ж е л т к и яиц, сливочное масло, н ы м т о м а т н ы м или б е л ы м м я с н ы м соу
ванилин. Массу х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т сом, пассерованным на свином ж и р е лу
и добавляют взбитые в п ы ш н у ю п е н у к о м и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м чесно
белки яиц и сразу выкладывают в сма ка, растертого с солью. Все это переме
занные маслом и п о с ы п а н н ы е с у х а р я м и шивают и к и п я т я т п р и м е р н о 10 мин. Пе
порционные сковороды или ф о р м ы . Пу ред п о д а ч е й п о с ы п а ю т з е л е н ь ю петруш
динг сверху смазывают сметаной или ки или у к р о п о м .
смесью сметаны с я й ц о м и запекают. Масса отварных
В процессе з а п е к а н и я он увеличивается бобовых — 150, грудинка
в объеме. Готовый пудинг слегка охлаж копченая или корейка
дают, выкладывают из форм, у к р а ш а ю т копченая без шкуры и
консервированными ф р у к т а м и . Отпуска костей — 20, лук
ют со сладкими соусами. репчатый — 30, жир-сырец
свиной — 15, масса
Крупа рисовая или пассерованного с жиром
манная — 45, молоко — 100, лука — 25, соус красный
вода — 50, сахар — 15, томатный или белый
я й ц а — 2 0 (1/2 шт. ), масло мясной — 30, чеснок
сливочное — 10, изюм — 10, очищенный — 0, 4.
цукаты — 10, сухари В ы х о д — 225.
пшеничные — 5, сметана — 5, Бобовые в соусе. Д л я п р и г о т о в л е н и я
ванилин — 0, 01, масса блюда бобовые отваривают и з а п р а в л я ю т
готового пудинга — 200, ж и р о м (маргарином). Отдельно приго
соус — 50, фрукты
консервированные тавливают соус к р а с н ы й или томатный.
(без сиропа) — 45. Все перемешивают, доводят до к и п е н и я
В ы х о д : с соусом — 250; и заправляют м а р г а р и н о м . Ч е с н о к рас
с соусом и фруктами — 295. тирают с солью и по ж е л а н и ю заправ
л я ю т соус (0, 5 г на 1 л воды). М о ж н о по
давать со сметанным или м о л о ч н ы м соу
§ 5. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ сом, не з а п р а в л я я блюдо ч е с н о к о м .
Масса отварных
Бобовые заливают х о л о д н о й водой (2, 5 л бобовых — 155, соус красный
на 1 кг) и варят в закрытой посуде при или томатный, или
слабом кипении. Продолжительность молочный, или
варки колеблется в с л е д у ю щ и х пределах, сметанный — 60,
мин: чечевицы — 45—60, гороха — 6 0 — маргарин столовый — 10.
90, фасоли — 60—120. В ы х о д — 225.
Цветные сорта фасоли варят 15—20 мин, Запеканка из бобовых с картофелем. От
воду сливают и снова заливают горячей дельно варят бобовые и картофель, затем
водой. При этом удаляется в я ж у щ и й их смешивают, добавляют слегка п о д ж а
горьковатый привкус фасоли и исче р е н н ы й л у к и в горячем виде пропуска
зает темная окраска готовых блюд. ют через м я с о р у б к у с м е л к о й решеткой.
84
П о л у ч е н н у ю массу солят, вводят сырые полуфабриката — 300,
яйца, перемешивают, выкладывают ров масса готового
н ы м слоем (не выше 4 см) на смазанные макаронника — 250,
м а р г а р и н о м противень или п о р ц и о н н у ю масло сливочное — 10.
сковороду, поверхность разравнивают, В ы х о д — 260.
смазывают яйцами, с м е ш а н н ы м и со сме Макароны, запеченные с сыром. Макаро
таной, п о с ы п а ю т с у х а р я м и и запекают ны отваривают, заправляют их маслом
в ж а р о ч н о м ш к а ф у до о б р а з о в а н и я румя и выкладывают на с м а з а н н у ю ж и р о м
ной к о р о ч к и . Готовую з а п е к а н к у наре п о р ц и о н н у ю сковороду. Сыр натирают,
зают на порции, перед подачей полива п о с ы п а ю т им макароны, сбрызгивая рас
ют сметаной или к р а с н ы м основным соу т о п л е н н ы м маслом (маргарином) и запе
сом. кают в ж а р о ч н о м ш к а ф у . Подают на пор
Масса отварных ц и о н н о й сковороде или выкладывают на
бобовых — 100, картофель тарелку.
очищенный — 112, масса Масса отварных
отварного картофеля — 109, макарон — 200, сыр
лук репчатый — 21, тертый — 19, маргарин
маргарин столовый — 10, столовый — 10, масса
масса пассерованного полуфабриката — 228,
лука — 11, яйца — 10 (1/4 шт. ), масса запеченных
сметана — 5, сухари — 5, макарон — 205, маргарин
масса полуфабриката — 244, столовый или масло
масса готовой сливочное — 5. В ы х о д — 210.
запеканки — 225,
соус красный — 75 или Лапшевник с творогом. Протертый творог
сметана — 30. п е р е м е ш и в а ю т с с ы р ы м и яйцами, солью и
В ы х о д : с соусом — 300; сахаром. П о л у ч е н н у ю массу соединяют с
со сметаной — 255.
вареной л а п ш о й (вермишелью, макарона
ми), кладут на с м а з а н н ы й ж и р о м и посы
§ 6. БЛЮДА
п а н н ы й м о л о т ы м и сухарями противень,
ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
сверху смазывают сметаной, сбрызгивают
Макаронник. В воде с д о б а в л е н и е м мо маслом (маргарином) и запекают в жароч
л о к а варят м а к а р о н ы . Яйца растирают ном ш к а ф у . При отпуске готовый лап
с сахаром, взбивают п о л у ч е н н у ю смесь, ш е в н и к нарезают на п о р ц и о н н ы е куски
пе р е ме ш и ва ю т с в а р е н ы м и о х л а ж д е н н ы и поливают сливочным маслом. М о ж н о
ми до 60—70 °С м а к а р о н а м и и растоплен отдельно в соуснике подать сметану.
ным маслом (маргарином). Массу выкла Лапша или вермишель,
дывают на с м а з а н н у ю ж и р о м и посыпан макароны — 72, вода — 160,
н у ю м о л о т ы м и с у х а р я м и сковороду или творог — 100,
небольшой противень, сбрызгивают мас я й ц а — 10 (1/4 шт. ),
лом и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у . При сахар — 10, маргарин
отпуске м а к а р о н н и к нарезают на пор столовый — 5, сметана — 5,
сухари — 5, масса
ц и о н н ы е к у с к и и поливают сливочным полуфабриката —350, масса
маслом. готового лапшевника — 300,
Макароны — 75, вода — 150, маргарин столовый или
яйца —20 (1/2 шт. ), масло сливочное — 10,
молоко — 100, сахар — 10, или сметана — 30.
маргарин столовый — 5, В ы х о д : с жиром — 310;
сухари — 5, масса со сметаной — 330.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Для улучшения вкуса фасоли и Если манную крупу засыпать не Рассыпчатые каши варить в каст
чечевицы при их варке добавля в кипящую воду, то каша полу рюлях большого размера не ре
ют ароматические овощи: пет чится клейкой, тестообразной. комендуется, так как крупа в
рушку, сельдерей, лук, морковь, них разваривается неравномер
нарезанные мелкими кубиками. но, кашу трудно перемешивать
Не следует допускать сильного
кипения жидкости во время вар и она плохо доводится до готов
Большинство круп в молоке с до ки каши. Когда каша равномерно ности.
бавлением воды развариваются загустеет, перемешивание ее
медленнее, чем в воде. Поэтому прекращают, закрывают крыш
сначала крупы варят 20—30 мин кой и доваривают при слабом, Подготовленные макаронные из
в кипящей воде (пшено, манную но беспрерывном кипении. делия погружают в кипящую под
крупу — не более 10 мин), воду соленную воду. На 1 кг сухих
сливают, добавляют горячее мо изделий необходимо 6 л воды, 50 г
локо и варят кашу до готовности. соли.
85
ГЛАВА
Б Л Ю Д А И Г А Р Н И Р Ы ИЗ О В О Щ Е Й И ГРИБОВ
96
мешивают, д о б а в л я я пассерованное томат Картофельные пирожки с грибами, или
ное пюре, м е л к о н а р е з а н н ы й лук, зеле морковью, или другим фаршем. Отвар
н ы й горошек или и з м е л ь ч е н н ы й чеснок. ной к а р т о ф е л ь охлаждают и протирают
Все овощи прогревают и н а п о л н я ю т и м и до п о л у ч е н и я пюре тягучей консистен
кабачки. Затем к а б а ч к и кладут на смазан ции. По мере протирания добавляют му
н ы й ж и р о м противень или в кастрюлю ку, а в конце — яйца и все перемешива
с толстым д н о м и з а п е к а ю т 10—15 мин, ют. Из п о л у ч е н н о й массы разделывают
заливают сметанным или сметанно-то- л е п е ш к и , к о т о р ы е заполняют фаршем и
м а т н ы м соусом (фото 13), или сметаной з а щ и п ы в а ю т сверху, ф о р м у я пирожки.
и прогревают. Их укладывают швом вниз на смазанный
Кабачки — 150, лук ж и р о м противень или кондитерский
репчатый — 30, морковь — 37, лист, смазывают яйцом и выпекают в жа-
петрушка (корень) — 16, рочном шкафу.
томатное пюре — 10, масло Д л я ф а р ш а варят яйца, грибы, которые
растительное — 20, лук
зеленый — 15, горошек затем м е л к о рубят. Лук, нарезанный по
зеленый — 10, масса лукольцами, пассеруют, соединяют
фарша — 75, соус сметанный с грибами, о б ж а р и в а ю т и добавляют руб
или сметанно-томатный — 75. л е н ы е яйца. В качестве фаршей можно
В ы х о д — 275. использовать пассерованную морковь
97
с луком, или пассерованный л у к с яйцом, Грибы в сметанном с о у с е запеченные.
или капусту, т у ш е н н у ю без томата. С в е ж и е грибы нарезают ломтиками, су
Картофель — 180, ш е н ы е з а м а ч и в а ю т и отваривают, а ма
я й ц а — 13 (1/3 шт. ), мука
пшеничная — 5; фарш I р и н о в а н н ы е промывают, затем нарезают.
вариант: грибы Подготовленные грибы о б ж а р и в а ю т на
маргарине ( м о ж н о на масле), заливают
сушеные — 12, 5, лук репчатый
пассерованный — 15, с м е т а н н ы м соусом, солят, посыпают сы
маргарин столовый — 15; р о м и запекают. Подают в п о р ц и о н н о й
фарш II вариант*: морковь сковороде или к а к гарнир к мясу, пти
пассерованная — 30, це, рыбе. Ж а р е н ы е грибы м о ж н о пере
я й ц а — 10 (1/4 шт. ); масса мешивать с о б ж а р е н н ы м л у к о м и пода
полуфабриката — 225, масса вать без сметаны или соуса.
готовых пирожков — 200, Грибы белые свежие—138,
масло сливочное или или сушеные — 45, или
маргарин столовый—15, или шампиньоны свежие — 180,
сметана — 30, или соус маргарин столовый — 10, соус
сметанный — 75. сметанный — 75, сыр — 5.
В ы х о д : с жиром — 215; В ы х о д — 150.
со сметаной — 230;
с соусом сметанным — 275. Баклажаны, фаршированные овощами.
Перец, фаршированный овощами. Под Б а к л а ж а н ы среднего р а з м е р а р а з р е з а ю т
готовленный перец д л я ф а р ш и р о в а н и я вдоль на две части, удаляют семена, со
заливают горячей водой и варят 1—2 мин. лят, кладут на 15 мин под пресс д л я уда
Откидывают на дуршлаг, о х л а ж д а ю т и л е н и я горечи, п р о м ы в а ю т и з а п о л н я ю т
заполняют ф а р ш е м из моркови, петруш их о в о щ н ы м или другим ф а р ш е м . Затем
ки, репчатого лука. Д л я этого м о р к о в ь б а к л а ж а н ы укладывают в посуду с тол
и корень п е т р у ш к и нарезают с о л о м к о й стым д н о м в один ряд, заливают неболь
и пассеруют, добавляют пассерованный ш и м количеством бульона и з а п е к а ю т
репчатый лук, н а р е з а н н ы й полукольца в ж а р о ч н о м ш к а ф у до готовности. При
ми. В конце кладут пассерованное то о т п у с к е поливают соусом сметанным
матное пюре или ж а р е н ы е помидоры, или сметанным с томатом (фото 14).
заправляют сахаром и у к с у с о м и все дово Ф а р ш подготавливают так ж е , к а к д л я
дят до кипения. З а п о л н е н н ы й ф а р ш е м кабачков, ф а р ш и р о в а н н ы х овощами, с за
перец укладывают на противень или со м е н о й томатного пюре с в е ж и м и помидо
рами.
тейник и запекают с н е б о л ь ш и м коли
чеством жидкости. Баклажаны — 170, лук
Перец сладкий — 100, репчатый — 30 или
морковь — 40, лук зеленый — 23, морковь — 37,
репчатый — 20, петрушка петрушка (корень) — 16,
(корень) — 10, томатное масло растительное — 15,
пюре — 20 или свежие помидоры свежие — 32,
помидоры — 25, масло чеснок — 1, 5,
растительное — 15, масса фарша — 80,
сахар — 10, масса соуса — 75.
уксус 3 % -й — 20. В ы х о д — 275.
В ы х о д — 165.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Картофельные котлеты, прежде Чтобы картофельное пюре полу Если к концу припускания ово
чем панировать, нужно смочить чилось пышное, разведите его го щей остается много жидкости,
в льезоне, они будут гораздо рячим молоком, добавьте масло ее сливают, уваривают, а затем
вкуснее. и взбейте. Пюре будет гораздо соединяют с готовыми овощами.
вкуснее, если его готовить из
Особый вкус придают отварному тщательно обсушенного карто Если тушеную капусту готовят
картофелю несколько долек чес феля. Если же горячий карто с салом шпик, то коренья и реп
нока — их кладут в воду при фель протирать с отваром, то чатый лук пассеруют с салом,
варке. пюре получится не таким белым нарезанным мелкими кусочками.
Мытый зеленый лук не хранят, и пышным.
от влаги он быстро портится. Хранить отварной очищенный
Чтобы сырой картофель равно картофель не рекомендуется, так
мерно прожарился, его нужно как при этом значительно ухуд
Зелень петрушки, сельдерея, укладывать на раскаленную ско
укропа лучше не рубить, а шин вороду или противень слоем не шается его вкус.
ковать, иначе увеличатся потери более 3—4 см.
сока. При жареньи картофельные кот
леты поглощают много жира,
Картофель в молоке рекоменду поэтому сначала кладут полови
ется готовить незадолго до пода ну нормы жира и, поджарив одну
чи, так как при длительном хра сторону, добавляют другую по
нении вкус его ухудшается. ловину.
ГЛАВА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
§ 6. ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА