Вы находитесь на странице: 1из 267

Н. И.

ГУБА
Б. Г. ЛАЗАРЕВ

СПРАВОЧНОЕ
ПОСОБИЕ

Издание второе,
стереотипное

КИЕВ
ГОЛОВНОЕ И З Д А Т Е Л Ь С Т В О
ИЗДАТЕЛЬСКОГО ОБЪЕДИНЕНИЯ
«ВИЩА Ш К О Л А »
1987
36. 99я2
Г93

УДК 641. 5(031)

Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — 2-е


изд. — К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.
Рассмотрены процессы первичной обработки сырья, используемого
для приготовления полуфабрикатов, различных блюд, кондитерских
изделий и напитков. Показаны современные приемы и способы
приготовления блюд по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания» (М.: Экономика,
1982). Даны полезные советы по приготовлению блюд, в том числе
блюд национальных кухонь народов СССР. Отдельные главы со-
держат материал об особенностях блюд для диетического и детского
питания, общих правилах оформления стола и подачи блюд. При-
ведены рекомендации по составлению меню и сервировке стола
для семейных торжеств, праздничных вечеров.
Для работников общественного питания, а также учащихся технику-
мов и профессиональных кулинарных училищ.
Табл. 13. Ил. 108. Библиогр.: 22 назв.

Рецензенты: канд. экон. наук В. И. Семенов (Донецкий институт


советской торговли); главный инженер-технолог Л. Я. Боровик
(Главное управление общественного питания Министерства тор-
говли УССР)

Редакция учебной и научной литературы по экономике и управлению


народным хозяйством.
Зав. редакцией С. К. Деревец

© Издательское объединение
«Вища школа», 1985
3504000000—157 © Издательское объединение
г М211(04)—87 «Вища школа», 1987
ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие 6
Г л а в а 1. Характеристика приемов обработки продуктов и органи-
зация работы на кухне 7
§ 1. Первичная обработка продуктов 7
§ 2. Тепловая обработка п р о д у к т о в . . . . . . . . . 8
§ 3. Организация работы на кухне 10
Г л а в а 2. Обработка овощей и грибов . 21
§ 1. Классификация овощей и их пищевая ц е н н о с т ь . . 21
§ 2. Первичная обработка вегетативных о в о щ е й . . . 21
§ 3. Первичная обработка плодовых о в о щ е й . . . . 23
§ 4. Нарезка овощей 24
§ 5. Обработка грибов 24
§ 6. Обработка и приготовление соленых, квашеных,
консервированных овощей, грибов 28
Г л а в а 3. Обработка рыбы 31
§ 1. Значение рыбы в питании и ее о б р а б о т к а . . . 31
§ 2. Способы разделки рыбы 32
§ 3. Особенности обработки некоторых видов р ы б . . 33
§ 4 Обработка осетровых рыб 34
§ 5. Приготовление натуральных полуфабрикатов из
рыбы 34
§ 6. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов
из нее 35
§ 7. Обработка нерыбного морского сырья 35
Г л а в а 4. Первичная обработка мяса 37
§ 1. Виды мясного сырья, его значение в п и т а н и и . . 37
§ 2. Приготовление полуфабрикатов из говядины » . . 41
§ 3. Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины 43
§ 4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной
массы 44
§ 5. Обработка субпродуктов и костей 45
§ 6. Обработка кроликов, поросят и мяса диких жи-
вотных . . . . 46
Г л а в а 5. Первичная обработка птицы 48
§ 1. Виды сельскохозяйственной птицы, дичи, их зна-
чение в питании и первичная обработка 48
§ 2. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяй-
ственной птицы и дичи 49
Г л а в а 6 . Супы . . . . 53
§ 1. Классификация супов, их значение в п и т а н и и . . . 53
§ 2. Приготовление бульонов 53
§ 3. Заправочные супы 54
§ 4. Молочные супы 62
§ 5. С у п ы - п ю р е . . . . . 62
§ 6. Прозрачные супы 64
§ 7. Холодные супы 66
§ 8. Сладкие супы 67

3
Глава 7. С о у с ы . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
§ 1. Значение соусов в питании, их к л а с с и ф и к а ц и я . . 69
§ 2. Полуфабрикаты для с о у с о в . . . 69
§ 3. Соусы с м у к о й . . . . . . 71
§ 4. Соусы без м у к и 75
§ 5. Сладкие с о у с ы . 77
§ 6. С о у с ы п р о м ы ш л е н н о г о производства 78
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных
изделий 79
§ 1. З н а ч е н и е блюд и гарниров из круп, б о б о в ы х и ма­
к а р о н н ы х изделий в питании 79
§ 2. Первичная обработка круп, б о б о в ы х и м а к а р о н н ы х
изделий 79
§ 3 . О б щ и е правила варки к а ш . . 80
§ 4. Блюда из к а ш 82
§ 5. Блюда из б о б о в ы х 84
§ 6. Блюда из м а к а р о н н ы х изделий 85
Глава 9. Блюда и гарниры и з овощей и г р и б о в . . . . . 86
§ 1. З н а ч е н и е о в о щ н ы х блюд в питании 86
§ 2. Блюда и гарниры из отварных о в о щ е й . . . . . 86
§ 3. Блюда и гарниры и з п р и п у щ е н н ы х о в о щ е й . . . . 89
§ 4. Блюда из т у ш е н ы х овощей и грибов 91
§ 5. Блюда и г а р н и р ы из ж а р е н ы х о в о щ е й и грибов 93
§ 6. Б л ю д а и з з а п е ч е н н ы х овощей и г р и б о в . . . . . . 95
Глава 10. Блюда из рыбы 99
§ 1. Классификация блюд и з р ы б ы . . . . . . . . 99
§ 2. Отварная р ы б а 99
§ 3. Припущенная рыба 100
§ 4. Тушеная рыба 102
§ 5. Жареная рыба 103
§ 6. Запеченная рыба 106
§ 7. Б л ю д а из к о т л е т н о й м а с с ы . 108
§ 8. Б л ю д а из р а к о в и м о р е п р о д у к т о в 110
Г л а в а 1 1 . Блюда и з мяса, мясных продуктов и п т и ц ы . . . 111
§ 1.
К л а с с и ф и к а ц и я блюд из м я с а 111
§ 2.
Отварное м я с о и с у б п р о д у к т ы . . . . . . . . 112
§ 3.
Жареное мясо и субпродукты 114
§ 4.
Тушеное м я с о 121
§ 5.
Запеченное мясо 125
§ 6.
Блюда из р у б л е н о г о м я с а 128
§ 7.
Блюда и з м я с а д и к и х ж и в о т н ы х . . . . . . . 133
§ 8.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой
дичи и к р о л и к а 135
Глава 12. Блюда и з яиц и т в о р о г а . . . . . . . . . . 142
§ 1. З н а ч е н и е б л ю д из я и ц и творога в п и т а н и и . . . 142
§ 2. Блюда из я и ц 142
§ 3. Блюда из творога 144

Глава 13. Холодные блюда и закуски. Горячие з а к у с к и . . . 148


§ 1. З н а ч е н и е в питании х о л о д н ы х блюд и закусок, их
классификация 148
§ 2. Б у т е р б р о д ы . 149
§ 3. Салаты и винегреты 153
§ 4. Блюда из овощей и г р и б о в . 160
§ 5. Холодные блюда и закуски из р ы б ы . . . . . . 161
§ 6. Х о л о д н ы е з а к у с к и из н е р ы б н ы х п р о д у к т о в м о р я 165
§ 7. Х о л о д н ы е блюда и з а к у с к и из мяса, субпродуктов,
птицы, яиц 166
§ 8. Горячие з а к у с к и 171

Глава 14. Изделия из теста 172


§ 1. Д р о ж ж е в о е тесто и и з д е л и я из него 172
§ 2 . П р е с н о е тесто и и з д е л и я и з н е г о . . . . . . . 175
§ 3 . Слоеное пресное тесто и и з д е л и я и з н е г о . . . . 176

4
§ 4. Бисквитное тесто и и з д е л и я из него 179
§ 5. П е с о ч н о е тесто и и з д е л и я из него 182
§ 6. З а в а р н о е тесто и и з д е л и я из него 183
Г л а в а 15. Сладкие блюда 186
§ 1. З н а ч е н и е и к л а с с и ф и к а ц и я сладких б л ю д . . . . 186
§ 2. Натуральные п л о д ы и ягоды 187
§ 3. К о м п о т ы 189
§ 4. Ж е л и р о в а н н ы е сладкие блюда 189
§ 5. Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда 193
Глава 16. Горячие и холодные напитки, к о к т е й л и . . . . . . 196
§ 1. Горячие напитки 196
§ 2. Х о л о д н ы е напитки 198
Глава 17. Основы лечебного питания 203
§ 1. Основные п р и н ц и п ы лечебного питания и харак-
теристика д и е т 203
§ 2. С у п ы 206
§ 3. О в о щ н ы е блюда . 208
§ 4. Рыбные блюда 209
§ 5. Мясные б л ю д а . . . . . . 210
§ 6. Блюда из я и ц и творога 211
§ 7. Х о л о д н ы е б л ю д а 212
§ 8. Сладкие блюда и н а п и т к и 213
Глава 18. Питание детей и подростков 214
§ 1. Особенности детского питания 214
§ 2 . Приготовление блюд д л я детского п и т а н и я . . . . 215
Глава 19. Блюда народов СССР 219
§ 1. Русская к у х н я 219
§ 2. Украинская к у х н я 221
§ 3. Б е л о р у с с к а я к у х н я 226
§ 4. Грузинская к у х н я 229
§ 5. А з е р б а й д ж а н с к а я к у х н я 232
§ 6. А р м я н с к а я к у х н я 233
§ 7. Казахская к у х н я 235
§ 8. Т а д ж и к с к а я к у х н я . 237
§ 9. Киргизская к у х н я 239
§ 10. Узбекская к у х н я 241
§ 11. Т у р к м е н с к а я к у х н я 243
§ 12. Л и т о в с к а я к у х н я 245
§ 13. Латвийская к у х н я 248
§ 14. Эстонская к у х н я 249
§ 15. М о л д а в с к а я к у х н я 250
Г л а в а 20. Встреча гостей. Праздничные вечера 253
§ 1. Подготовка к вечеру 253
§ 2. Встреча гостей 256
§ 3. Правила поведения за столом 258
Приложения 261
Список литературы 263
ПРЕДИСЛОВИЕ

Повышение благосостояния и культурного уровня ж и з н и со­


ветских л ю д е й связано с удовлетворением их постоянно расту­
щих потребностей. Одной из в а ж н е й ш и х задач при этом явля­
ется обеспечение рационального питания по м е с т у работы,
учебы, отдыха и в д о м а ш н и х условиях.
Щедрость нашего стола, несомненно, заключается в у м е н и и
хозяйки вкусно приготовить и красиво подать то или и н о е
блюдо для членов семьи, гостей. Качество к у л и н а р н ы х и кон­
дитерских изделий зависит от многих ф а к т о р о в . П р е ж д е чем
готовить блюдо н у ж н о проверить качество к о м п о н е н т о в с ы р ь я
и выбрать наиболее рациональные с п о с о б ы их обработки.
Важным ф а к т о р о м является соблюдение р е ц е п т у р ы блюда.
Основное назначение книги состоит в том, ч т о б ы о к а з а т ь
помощь в приобретении знаний по кулинарии, п о к а з а т ь воз­
м о ж н ы е направления использования п р о д у к ц и и п и щ е в о й
промышленности, общественного п и т а н и я д л я приготовления
блюд в домашних условиях, ч т о б ы сохранить н а ц и о н а л ь н ы е
традиции домашней кулинарии, овладеть п р и е м а м и приготов­
ления вкусной и здоровой пищи.
Д л я удобства определения количества п р о д у к т о в в приго­
товлении блюд приведены н о р м ы з а к л а д к и продуктов, полу­
фабрикатов массой нетто (г) по первой к о л о н к е «Сборника
рецептур блюд и к у л и н а р н ы х изделий д л я п р е д п р и я т и й
общественного питания» (М.: Э к о н о м и к а , 1982). «Для при­
готовления пищи в д о м а ш н и х у с л о в и я х массу продуктов
в рецептуре м о ж н о определить п р и б л и ж е н н ы м и данными,
используя в качестве м е р ы стакан, с т о л о в у ю л о ж к у , и л и
взаимозаменять п р о д у к т ы (см. п р и л о ж е н и я 1, 2).
В отдельных рецептурах могут быть з а м е н е н ы те или и н ы е
компоненты в соответствии с Н о р м а м и в з а и м о з а м е н я е м о с т и
продуктов при приготовлении блюд, д о п у с к а е т с я увеличение
или уменьшение з а к л а д к и какого-либо к о м п о н е н т а с соот­
ветствующим изменением в ы х о д а блюда.
Масса специй в рецептурах блюд не указана, так к а к на
к а ж д о е блюдо предусматривается, г: для х о л о д н ы х закусок,
вторых блюд — соли — 2—3, перца молотого — 0,02, п е р ц а го­
р о ш к о м — 0,05, лаврового листа — 0, 01, зелени укропа или
петрушки — 2—3; д л я супов на 500 г — соли — 3—5, перца
горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02; д л я соусов на 1 кг — Авторы в ы р а ж а ю т благодар­
соли 4—5, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2, г в о з д и к и — 1 , ность за п о д б о р к у материала
к о р и ц ы — 1.
д л я р е ц е п т у р инженерам-тех­
Блюда, не вошедшие в С б о р н и к рецептур, в книге о т м е ч е н ы нологам О. В. Орловой, Г. И. Вла­
«звездочкой».
сик, Г. М. Блезнюк. Б л ю д а
Масса выхода готового б л ю д а в д о м а ш н и х у с л о в и я х м о ж е т
быть выбрана по ж е л а н и ю . О б ы ч н о она зависит от назначе­ д л я ф о т о г р а ф и р о в а н и я готови­
ния продукта, ассортимента блюд. Холодные, горячие закус­ ли и о ф о р м л я л и мастера-пова­
ки, сладкие блюда, к а к правило, д о п о л н я ю т ассортимент блюд ра, О. Г. Вересюк, Н. В. Комис­
в меню и поэтому масса их п о р ц и й небольшая. сарова, Е. И. Х а р ч е н к о .
ГЛАВА

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИЕМОВ
ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НА КУХНЕ

Кулинария — искусство приготовления пищи, которое состоит из различ­


ных последовательных приемов, о п е р а ц и й обработки продуктов, завершаю­
щихся созданием блюда с о п р е д е л е н н ы м вкусом, запахом, внешним видом.
И з у ч е н и е способов, приемов и операций обработки продуктов составляет
основу кулинарии.
Успех приготовления качественной, вкусной п и щ и в п е р в у ю очередь зави­
сит от у м е н и я правильно подготовить и использовать сырье, различные
п р о д у к т ы питания, к о т о р ы е подвергаются обработке в процессе приготов­
л е н и я блюд. Выбор способа обработки продуктов во многом определяет
качество блюда. С этим связано и у м е н и е использовать продукты питания
в о ф о р м л е н и и блюд, соблюдение правил их подачи на стол. Таким образом,
весь процесс приготовления любого блюда о б ы ч н о делится на ряд последо­
вательных стадий: первичной, тепловой обработки продуктов, о ф о р м л е н и я
и подачи его на стол.

§ 1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ность проведения этих способов обработ­


ПРОДУКТОВ ки зависит от вида продукта, операций
первичной обработки, предшествующих
Первичная обработка предназначена для тепловой. Так, мясо с большим количест­
обеззараживания сырья, удаления из него вом коллагеновой соединительной ткани
несъедобных частей и придания опреде­ перед жареньем маринуют, измельчают
ленной формы, соответствующей приго­ или отваривают, а затем обжаривают.
тавливаемому блюду. На этой стадии Иногда при первичной обработке при­
сырье сортируют, перебирают, просеива­ меняют вспомогательные операции тепло­
ют, зачищают, моют, очищают, разделяют вой обработки — ошпаривание, опалива­
на части, нарезают, перемешивают, фор­ ние. Они предназначены для размягче­
муют и т. д. Обычно первичная обработка ния продукта, удаления ненужных вку­
завершается подготовкой полуфабрика­ совых веществ, несъедобных частей про­
тов. дукта.
Для более рационального использования
продуктов питания, сокращения потерь Овощи, фрукты, ягоды, рыбу, мясо, пти­
питательных веществ продуктов с пище­ цу необходимо тщательно мыть. В про­
выми отходами пищевая промышлен­ цессе мойки с этих продуктов удаляют
ность, крупные предприятия обществен­ до 90 % микроорганизмов. Особенно
ного питания выпускают полуфабрикаты. важно мыть продукты, которые не под­
Чем выше степень готовности полуфабри­ вергаются тепловой обработке перед по­
катов, тем меньше необходимо выполнять треблением.
операций по их подготовке к тепловой С целью ускорения размягчения при
обработке, тем быстрее проходит процесс тепловой обработке, лучшего усвоения
приготовления пищи в предприятиях об­ пищи, придания определенной формы
щественного питания и в домашних усло­ блюду продукты подвергают измельче­
виях. нию. Этот процесс применяется для сы­
После первичной обработки полуфабри­ рых и прошедших тепловую обработку
каты используют для приготовления блюд продуктов. В домашних условиях основ­
в натуральном виде без тепловой обра­ ными способами измельчения является
ботки или подвергают одному либо не­ нарезка продуктов вручную или с исполь­
скольким ее способам: варке, жаренью, зованием приспособлений кухонного
тушению, запеканию. Последователь­ комбайна (мясорубки, овощерезки).
7
Р и с. 1. Приемы нарезки.

Существует несколько приемов нарезки сухим маринадом, оказывает на п р о д у к т


продуктов: те же действия, что и ж и д к и й маринад.
1) конец н о ж а д о л ж е н упираться в дос­ П о с к о л ь к у при м а р и н о в а н и и часто ис­
ку, на которой нарезаются продукты, п о л ь з у ю т с я уксусная, л и м о н н а я к и с л о т ы
д в и ж е н и я руки с н о ж о м производятся в или продукты, с о д е р ж а щ и е органические
направлении к к о р п у с у тела, т. е. к себе кислоты, то д л я м а р и н о в а н и я л у ч ш е под­
(рис. 1, а), бирать посуду из н е о к и с л я ю щ и х с я мате­
2) п о л о ж е н и е н о ж а такое ж е , как при риалов (нержавеющей стали, эмалиро­
первом приеме, а д в и ж е н и е при н а р е з к е ванную, ф а р ф о р о в у ю , стеклянную).
продукта направлено от себя (рис. П е р в и ч н а я обработка, н а п р а в л е н н а я на
1. б), дозирование продукта определенной
3) после отрезания к а ж д о й части продук­ ф о р м ы , массы, п о л у ч и л а название пор-
та н о ж переносят над п р о д ук т о м д л я ционирования и формования. С целью
отрезания следующей части. у с к о р е н и я процесса п о р ц и о н и р о в а н и я
Твердые сухие п р о д у к т ы в основном м о ж н о использовать р а з л и ч н ы е приспо­
используются в дробленом, протертом собления: ф о р м ы , выемки, посуду не­
виде (орехи, сухари). Д л я их измель­ б о л ь ш о й емкости. П е р е д тепловой обра­
чения используют ступки, терки, приспо­ боткой многим п р о д у к т а м придают круг­
собления кухонного к о м б а й н а д л я дроб­ л у ю, овальную, ш а р о в и д н у ю и л и д р у г у ю
ления сухарей. ф о р м у . В н е к о т о р ы х случаях их пани­
Д л я лучшего соединения и распределе­ руют в муке, с у х а р я х и льезонят смесью
ния массы р а з л и ч н ы х продуктов после я и ц с м о л о к о м или водой.
измельчения их перемешивают, исполь­
зуя посуду глубокой ф о р м ы и соответ­
ствующий инвентарь: кастрюли, сотейни­ § 2. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
ки, миски, л о ж к и столовые, д е р е в я н н ы е ПРОДУКТОВ
лопатки и т. д. Интенсивное переме­
шивание продукта с целью обогащения В процессе приготовления п и щ и тепло­
его кислородом воздуха, п р и д а н и я е м у вая обработка имеет в а ж н о е значение,
пышной, н е ж н о й консистенции называ­ так к а к позволяет значительно расши­
ется взбиванием. Обычно взбивают белки рить в о з м о ж н о с т и и с п о л ь з о в а н и я про­
яиц, блюда, в которых они содержатся, дуктов. Они приобретают о п р е д е л е н н ы й
или ж е л и р у ю щ и е вещества. Взбивание вкус, запах, размягчаются, и л у ч ш е усва­
обеспечивает пористую, в о з д у ш н у ю кон­ иваются о р г а н и з м о м человека.
систенцию готовому и з д е л и ю после те­ Т е п л о в у ю о б р а б о т к у п о д р а з д е л я ю т в за­
пловой обработки. висимости от ее н а з н а ч е н и я на следую­
Маринование применяется д л я размягче­ щ и е способы: основные (варка, ж а р е н ь е ) ,
ния соединительных тканей продуктов вспомогательные (пассерование, ошпари­
животного происхождения, п р и д а н и я им вание или бланширование), к о м б и н и р о ­
лучших вкусовых качеств, снятия, мас­ ванные (тушение, запекание). К а ж д ы й
кирования специфических запахов. Ма­ способ тепл о во й о б р а б о т к и характери­
ринады приготавливают из р а з л и ч н ы х зуется соблюдением о п р е д е л е н н ы х тре­
пряностей, специй. Они могут составлять бований температурного р е ж и м а и спо­
их смеси в сухом виде или прогретыми соба п е р е д а ч и тепла на продукт. Тепло­
в воде. Ж и д к и м маринадом п р о д у к т ы за­ н о с и т е л я м и могут б ы т ь вода, ее пар,
ливают полностью или частично. Сухой другие ж и д к о с т и , ж и р , воздух, металлы.
маринад перемешивают с продуктами, со­ Чем в ы ш е температура теплоносителя,
д е р ж а щ и м и большой процент влаги. Она тем быстрее проходит процесс теп л о во й
выделяется из продукта и соединяется с обработки. П о э т о м у если д л я размягче-

8
н и я продукта и д о в е д е н и я его до готов­ предприятий общественного питания и
ности необходима длительная его тепло­ приготовления п и щ и в д о м а ш н и х усло­
вая обработка, температуру теплоносите­ виях. В нем продукты прогреваются и
ля снижают, чтобы предупредить подго­ б ы с т р о д о в о д я т с я д о г о т о в н о с т и б е з те­
рание продукта. плоносителя, с помощью токов высокой
В настоящее время п р о м ы ш л е н н о с т ь вы­ частоты. Такое оборудование называ­
пускает специальное оборудование для ется СВЧ-аппаратами (шкафами).

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ при температуре от 60 до 90 °С, буется определенный темпера­


ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. потери р а с т в о р и м ы х в про­ т у р н ы й р е ж и м . Л у ч ш и м явля­
д у к т е веществ уменьшаются, и ется ж а р е н ь е при температуре
НАГРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ
г л у б о к и х изменений б е л к о в и ж и р а от 150 до 180 °С. Д л я
ж и р о в не происходит. Этот этого используют ж и р ы , имею­
Варка основным способом —
способ варки чаще применяет­ щ и е в ы с о к у ю температуру ды-
нагревание п р о д у к т а в ж и д ­
ся в д и е т и ч е с к о м питании. мообразования. Ж и р ы с низ­
кости, к о т о р а я п о л н о с т ь ю по­
Приготавливая блюдо, полу­ к о й температурой плавления и
крывает п р о д у к т и ее масса
ф а б р и к а т которого имеет ж и д ­ дымообразования, например
больше массы п р о д у к т а в не­
к у ю или густую консистенцию, сливочное масло, для ж а р е н ь я
с к о л ь к о раз. Варить п р о д у к т ы
массу для варки на пару в ф о р ­ продуктов л у ч ш е использовать
м о ж н о в воде, молоке, раз­
ме (посуде) небольшого диа­ вместе с растительными жи­
л и ч н ы х бульонах, сиропах. В
метра, п о м е щ а ю т на решетке рами или добавлять их в кон­
зависимости от способа варки
или крестовине над ж и д к о ­ це ж а р е н ь я (табл. 1). При тем­
(в о т к р ы т о й посуде или с за­
стью в посуде большего ди­ пературе ж и р а 100—120 °С про­
к р ы т о й к р ы ш к о й ) температура
аметра. дукт прогревается медленно,
кипения ж и д к о с т и соответст­
теряет значительную часть вла­
венно п о н и ж а е т с я или повы­ Жаренье — тепловая обработ­
ги, так как на поверхности
шается до 102 °С. Выбор ра­ ка п р о д у к т о в без добавления
не образуется поджаристой ко­
ц и о н а л ь н ы х условий варки за­ ж и д к о с т и . Одним из древней­
рочки, препятствующей ее ис­
висит от вида продукта, назна­ ш и х способов тепловой об­
парению.
ч е н и я его использования, влия­ р а б о т к и является ж а р е н ь е на
ния п е р е х о д и м ы х из п р о д у к т а о т к р ы т о м огне на вертеле, Жаренье основным способом
в ж и д к о с т ь растворимых и дру­ ш п а ж к е . С изобретением ме­ проводится в наплитной посу­
гих веществ на качество при­ т а л л и ч е с к о й посуды п р о д у к т ы де с у т о л щ е н н ы м дном: ско­
готавливаемого блюда. ж а р я т на сковородах, против­ вородах, противнях, жаровнях.
Д л я б ы т о в ы х целей п р о м ы ш ­ н я х с добавлением неболь­ Ж и р берут в количестве 5—
ленность выпускает кастрю­ шого количества ж и р а . 10 % массы продукта и разо­
ли с к р ы ш к а м и , к о т о р ы е герме­ В настоящее время существуют гревают его до температуры
тически закрывают их. В них р а з л и ч н ы е способы ж а р е н ь я : 140—150 °С, а затем кладут
в процессе варки создается по­ основной, в жарочном шкафу продукт для жаренья. Продук­
вышенное давление и темпе­ электрических или газовых т ы п л о с к о й ф о р м ы обжари­
ратура варки достигает 120— плит, во фритюре, т. е. боль­ вают с двух сторон, пере­
125 °С. При этом время варки шом количестве жира, в инфра­ ворачивая после образования
сокращается. красных лучах гриль-ап­ п о д ж а р и с т о й р у м я н о й короч­
паратов. ки, а п р о д у к т ы квадратной,
Припускание — это нагревание
шаровидной, прямоугольной
п р о д у к т о в в небольшом коли­ От скорости прогревания
ф о р м ы периодически помеши­
честве ж и д к о с т и , к о т о р о е по­ верхних слоев п р о д у к т а и об­
вают, ч т о б ы к о р о ч к а образова­
к р ы в а е т их на 1/3—1/5 объема, р а з о в а н и я на поверхности под­
лась со всех сторон.
или варка в соке, выделяю­ ж а р и с т о й к о р о ч к и зависит ка­
Промышленность выпускает
щ е м с я из продукта при его на­ чество, сочность приготавли­
сковороды со специальным
гревании. В собственном соку ваемого блюда. П о э т о м у д л я
п о к р ы т и е м поверхности для
обычно припускают овощи, к а ж д о г о способа ж а р е н ь я тре­
ягоды, с о д е р ж а щ и е в своей
массе б о л ь ш о й процент ж и д ­
кости. П р и п у с к а н и е необхо­ Таблица 1. Физико-химические показатели жиров, их кулинарное
назначение при жаренье
д и м о проводить в з а к р ы т о й
посуде, ч т о б ы п а р ы ж и д к о с т и
прогревали и д о в о д и л и до го­ Коэффи­ Темпера­
Темпера­ турный
товности часть продукта, не по­ Вид жира тура плав­ циент пе- режим Способ жаренья
к р ы т у ю ж и д к о с т ь ю . Этот спо­ ления, °С реварива- жаренья,
соб варки п р и м е н я е т с я в тех емости, % °С
случаях, когда н е о б х о д и м о по­
лучить с о ч н ы й продукт, сохра­ Говяжий 40—48 73—83 140—180 Основной
нив в нем значительную часть
растворимых веществ.
Бараний 44—51 74-84 140—180 »
О с н о в н о й , во
Свиной 33—46 90—96 140—170
Варка на пару о с у щ е с т в л я е т с я фритюре
в з а к р ы т о й посуде, в ко­ Маргарин столо­
торой п р о д у к т п о м е щ а ю т на вый 30—33 93—98 140—150 Основной
Масло:
решетке, сетке над. ж и д к о с т ь ю .
Ее пары р а в н о м е р н о прогре­
сливочное 28—34 95—98 110—130 »
растительное 16—19 95—98 140—180 О с н о в н о й , во
вают продукт, варка проходит (подсолнечное) фритюре

9
ж а р е н ь я или с р и ф л е н н о й по­ панируют. О б ы ч н о панируют чи, р а з р у ш е н и я ферментов, ко­
верхностью. В них порционные продукты, из к о т о р ы х при жа- т о р ы е могут вызвать потемне­
куски мяса плоской ф о р м ы реньи м о ж е т интенсивно вы­ ние о ч и щ е н н ы х овощей, фрук­
м о ж н о ж а р и т ь без жира. деляться ж и д к о с т ь , вызывая тов. При ошпаривании про­
Жаренье в жарочном шкафу разбрызгивание ж и р а . В боль­ д у к т кладут в дуршлаг и по­
проводится при температуре шинстве случаев из-за в ы с о к о й ливают к и п я т к о м . Если необ­
в его камере от 150 до 270 °С. т е м п е р а т у р ы ж и р а на поверх­ х о д и м о размягчить продукт по
Продукт кладут в противни, ности п р о д у к т а быстро обра­ всей его массе (например, ка­
сковороды, жаровни, а д л я зуется золотистая корочка, а пуста д л я голубцов), то его
выпекания мучных, кондитер­ п р о д у к т оказывается еще не проваривают до полуготов­
ских изделий — на противни, готовым к употреблению, по­ ности в кастрюле, сотейнике.
кондитерские листы. Д л я пре­ э т о м у р е к о м е н д у е т с я после жа­ Пассерование — ж а р е н ь е про­
д у п р е ж д е н и я подгорания, при­ ренья во ф р и т ю р е его дово­ д у к т а основным способом до
липания продукта дно посуды дить до готовности в ж а р о ч н о м полуготовности. О б ы ч н о пассе­
смазывают ж и р о м . Этот спо­ шкафу. р у ю т овощи и муку, к о т о р ы е
соб тепловой обработки при­ Иногда перед ж а р е н ь е м про­ п р е д н а з н а ч е н ы для приготов­
меняют при необходимости до­ д у к т отваривают, д в а ж д ы па­ л е н и я соусов, заправки супов.
ведения продукта до готовно­ нируют, а затем ж а р я т . При Пассерование следует прово­
сти после его о б ж а р и в а н и я этом способе ж а р е н ь я могут дить при температуре 110—
основным способом или с происходить глубокие измене­ 120 °С, ч т о б ы на продукте не
целью получения румяной, н и я ж и р о в , п о э т о м у не следу­ образовывалась плотная ко­
п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и у про­ ет м н о г о к р а т н о использовать рочка, не и з м е н я л а с ь его окрас­
дуктов после их варки. По­ фритюрный жир для жаренья ка. Без и з м е н е н и я цвета пас­
скольку процесс ее образова­ (в д о м а ш н и х условиях не бо­ серуют овощи, м у к у д л я белых
ния проходит медленнее, чем лее 2—3 раз). Д л я того ч т о б ы соусов. Красную м у ч н у ю пас­
при основном способе жаренья, к у с о ч к и продукта, его пани­ серовку приготавливают без
то поверхность продукта перед ровка во ф р и т ю р е не пере­ жира, периодически поме­
тепловой обработкой смазыва­ горали, их удаляют из ф р и т ю ­ шивая.
ют яйцом, яйцом с добавлением ра с п о м о щ ь ю ш у м о в к и или П р и пассеровании из о в о щ е й в
сахара, сметаной, а мясные, периодически процеживают ж и р переходят некоторые
р ы б н ы е продукты перевора­ жир. э ф и р н ы е масла, к р а с я щ и е ве­
чивают и периодически поли­ Жаренье на открытом огне щества, что способствует улуч­
вают соком и ж и р о м , выделя­ распространено при приготов­ ш е н и ю вкуса и внешнего вида
ющимися в процессе ж а р е н ь я . л е н и и п и щ и в п о х о д н ы х усло­ приготавливаемого блюда.
В жарочном шкафу можно виях. П р о м ы ш л е н н о с т ь выпус­
ж а р и т ь мясо ц е л ы м и кусками, кает д л я этих целей н е б о л ь ш и е КОМБИНИРОВАННЫЕ
птицу, рыбу, надев их на ш п а ж ­ п е р е н о с н ы е ш а ш л ы ч н и ц ы , где
ку и разместив на специальной СПОСОБЫ
основным и с т о ч н и к о м тепла
подставке над противнем. являются древесные угли или ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Жаренье во фритюре, или в э л е к т р и ч е с к и е спирали. Д л я Эти способы основаны на
большом количестве жира, равномерного прогрева про­ последовательном проведении
происходит при п о г р у ж е н и и дукта металлическую шпажку т е п л о в о й о б р а б о т к и несколь­
продукта в ж и р , к о т о р ы й бе­ периодически переворачивают к и м и основными способами.
рут в таком количестве, что­ вместе с п р о д у к т о м . Если жа­ Тушение — п р е д в а р и т е л ь н о е
бы он полностью покрывал ренье осуществляется на ре­ о б ж а р и в а н и е или иногда варка
продукт (фритюр). В предпри­ шетке, то ее вначале смазы­ до полуготовности, а затем
ятиях общественного пита­ вают ж и р о м , а затем кладут п р и п у с к а н и е в соусе, бульоне
ния д л я ж а р е н ь я в ж и р е ис­ продукт, к о т о р ы й т а к ж е пере­ с добавлением пассерованных
пользуется специальное обору­ ворачивают в процессе жа­ кореньев, репчатого лука, спе­
дование — фритюрница. В до­ ренья. ций.
машних условиях д л я этой
Запекание — варка, припуска­
цели м о ж н о использовать глу­ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ние п р о д у к т а или его ж а ­
бокие сковороды, сотейники. СПОСОБЫ ренье до полуготовности, а
Так как температура ж и р а ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ затем ж а р е н ь е в ж а р о ч н о м
д о л ж н а быть 160—180 °С, то
Ошпаривание (бланширование) ш к а ф у в натуральном виде или
продукты, предназначенные
п р и м е н я е т с я с целью размягче­ п о д соусом. В последнем слу­
д л я жаренья, перед погруже­
ния поверхностного с л о я п р о ­ чае п р о д у к т получается более
нием в ж и р подсушивают или
дуктов, у д а л е н и я из них горе­ сочным.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ Л у ч ш и м и п о к р ы т и я м и стен кухни явля­


ю т с я п а н е л и в ы с о т о й 1,5—1,6 м и з к а ­
НА КУХНЕ
феля, пластика, м о ю щ и х с я обоев, мас­
В современной квартире помещение л я н ы х красок светлых тонов. О н и удоб­
кухни используют не только для при­ ны для проведения влажной уборки и
готовления пищи, но и для ее при­ п о д д е р ж а н и я хорошего санитарного со­
ема. стояния в помещении. Оформление кухни
Поэтому интерьер кухни, ее оборудова­ д о л ж н ы дополнять занавески с изобра­
ние д о л ж н ы сочетать элементы для рабо­ ж е н и е м цветов, фруктов, посуды или с
ты и у ю т а . различным геометрическим рисунком.

10
Д л я приготовления п и щ и о б о р у д о в а н и е чество п о с у д ы д л я подачи кулинарных
н у ж н о р а з м е щ а т ь в о д н у л и н и ю : плита, и з д е л и й на стол и приема пищи опре­
стол для работы, мойка, ш к а ф ч и к и д л я деляется количеством членов семьи. В
посуды, продуктов. Если п л о щ а д ь к у х н и к а ж д о м доме обычно имеется запас
небольшая, то плиту и стол размещают п о с у д ы для п р и е м а гостей во время се­
вдоль одной из стен, а м о й к у и еще мейных, н а ц и о н а л ь н ы х торжеств.
один стол у другой. Над столами, мой­ П е р е д н а ч а л о м процесса приготовления
к о й на стенах подвешивают ш к а ф ч и к и п и щ и следует подобрать необходимую
д л я посуды, к у х о н н ы х приборов, продук­ посуду, инвентарь и разместить их на
тов. р а б о ч е м месте (фото 1). Инструменты
Условия р а б о т ы на к у х н е зависят и от д л я р а б о т ы располагают непосредственно
освещенности рабочего места. И с т о ч н и к на р а б о ч е м месте на расстоянии вытя­
света л у ч ш е располагать спереди и л и с н у т о й р у к и справа. Для р а з м е щ е н и я
левой с т о р о н ы рабочего места х о з я й к и . остального инструмента и инвентаря ис­
Умение х о з я й к и качественно, быстро при­ п о л ь з у ю т в ы д в и ж н ы е я щ и к и и полки под
готовить и о ф о р м и т ь блюда связано с к р ы ш к о й стола, навесные полки, ш к а ф ы ,
н а л и ч и е м необходимого количества ку­ горки, р а с п о л о ж е н н ы е на стене возле
х о н н о й посуды, приспособлений, прибо­ стола. Верхние п о л к и по высоте не долж­
р о в д л я р а б о т ы на к у х н е (табл. 2). Коли­ ны п р е в ы ш а т ь 175 см.
1. Образцы кухонного инвентаря.

11
Таблица 2. Оборудование, посуда, инвентарь для кухни

Коли­ Внешний вид


Наименование оборудования чество Назначение или размеры

Тепловая обработка
Плита электрическая или газовая 1 продуктов 570X600X1140 мм

Холодильник домашний Хранение скоропортящихся


(вместимостью с учетом количества 1 600X570X1435 мм
продуктов
семьи)
Первичная обработка
Стол для работы 1 продуктов
Мойка продуктов, посуды.
Мойка (раковина), шкафчики, полки 1-2
Хранение продуктов, посуды
Кухонный комбайн со сменными Первичная обработка
механизмами или отдельные образцы 1
продуктов
механизмов:
мясорубка со сменными деталями 1 Измельчение продуктов
крупная решетка Приготовление
1 полуфабрикатов рубленых
изделий (бифштекс, шницель,
голубцы и т. д. )
мелкая решетка Приготовление котлетной
1
массы, паштетов
шприц-насадка Приготовление колбасы
1
домашней, купатов и т. д.
соковыжималка 1 Получение сока ягод, овощей
кофемолка 1 Измельчение к о ф е
сухаретерка 1 Измельчение сухарей
Кофеварка электрическая
или наплитная 1 Варка черного кофе

Шашлычница (по желанию членов 1 Жаренье мяса, птицы, рыбы


семьи) на открытом огне
Кастрюли алюминиевые, Варка, тушение продуктов
эмалированые из нержавеющей стали
вместимостью, л

10 1-2
6 1-2
4 1-2
2 2-4
1-0, 5 1-2

Сотейник 1 Тушение

Противни 2 Жаренье блюд

12
Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Назначение Внешний вид


чество или размеры

Кондитерские листы 2 Выпекание кондитерских


изделий

Сковороды с ручкой Жаренье блинов, блинчиков


вместимостью 150—200 мл

Сковороды чугунные (большая, малая) 2 Жаренье, пассерование

Сковорода глубокая 1 Жаренье во фритюре

Порционная сковорода 4 Запекание блюд


с двумя ручками

Кокотница 6 Приготовление горячих


закусок

Тазики эмалированные разной 2-4 Смешивание продуктов,


вместимости хранение
Дуршлаг 1 Процеживание бульонов,
гарниров

Цедилки с разным диаметром 2-3 Процеживание


отверстии

13
Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Внешний вид


чество Назначение
или размеры

Сито металлическое 1 Просеивание, процеживание

Сито волосяное 1 Просеивание муки, сухарей,


сахара

Доски разделочные:
для сельди 1 Разделка, нарезка сельди

общего назначения 1 Нарезка продуктов

для хлеба 1 Нарезка хлеба

для раскатки теста 1 Приготовление теста

Скалки 2 Раскатка теста

Ножи(коренчатый, желобковый) 1 Очистка овощей

Нож для карбования 1 Фигурная нарезка продуктов

Набор ручных терок 1 Нарезка продуктов

Шинковница для капусты 1 Нарезка капусты для


квашения

Нож-секач 1 Разруб костей

Топорик кухонный 1 Разруб костей

Тяпка 1 Отбивание порционных


кусков мяса, рыбы, птицы

14
Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Внешний вид


чество Назначение или размеры

Ступка металлическая 1 Мелкое измельчение


продуктов, растирание

Мусат 1 Правка ножей

Набор ножей для нарезки мяса, рыбы, 1 Нарезка продуктов


гастрономии, сыра

Нож для цитрусовых 1 Подготовка лимонов,


апельсинов для подачи на стол

Лопатка металлическая 1 Переворачивание продуктов


при жареньи

Кружки мерные разного объема 2-4 Определение объема круп,


жидкости при приготовлении
блюд

Шумовка 1 Снятие пены при варке


бульонов

Разливательные ложки 0, 25, 0, 5 л 2 Переливание из одной посуды


в другую

Поварская вилка 1 Извлечение крупных кусков


мяса, рыбы, птицы из
бульонов при варке

Яблокорезка 1 Нарезка яблок дольками

15
Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Назначение Внешний вид


чество или размеры

Венчики для взбивания 1-2 Взбивание сметаны, сливок,


яиц (белков)

Деревянные лопатки 1-2 Перемешивание круп,


макаронных изделий, соусов
при варке

Яйцерезка 1 Нарезка яиц

Выемка колончатая 1 Удаление семенной


коробочки
из яблок, груш

Нож-скребок 1 Скобление масла формой


шарика

Набор лепестковых выемок 1 Оформление холодных


закусок

Набор фигурных форм 1 Приготовление желе, крема


и других желированных
блюд

Набор кондитерских выемок 1 Приготовление печенья и


других кондитерских изделий

16
Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Назначение Внешний вид


чество или размеры

Кондитерский мешок или шприц с 1 Оформление кондитерских


насадками-трубочками, набор изделий

Мензурки, мерная посуда, весы 1 Измерение объема

Фарфоро-фаянсовая и керамическая
столовая посуда:
тарелки
глубокие 6 12 Подача первых блюд 240 мм
мелкие 12-24 Подача вторых блюд, 240 мм
холодных закусок
глубокие 6 - 1 2 Подача сладких блюд 200 мм
мелкие 1 2 - 2 4 Подача сладких блюд, закусок 200 мм
мелкие 1 2 - 2 4 Подача хлеба, сливочного 175 мм
масла, пирожков и т. д.
салатники 4-6 Подача салатов, овощей, 2—4 порции
рыбы под маринадом
блюда крупные 4-6 Подача холодных закусок, 4 порции
вторых блюд
селедочницы 4-6 Подача блюд из сельди, рыбной 2 порции
гастрономии
соусники 2-3 Подача соусов к холодным
закускам, вторым блюдам
суповые вазы 1 Подача супов 6 порций
чашки бульонные 6 Подача прозрачных бульонов 3 0 0 - 5 0 0 см 3
чашки чайные 6-12 Подача чая, компота, 2 0 0 - 2 5 0 см 3
крюшонов, грога, кофе с
молоком, какао, шоколада
чашки кофейные 6-12 Подача кофе 7 5 - 1 0 0 см 3
чайник для заварки 1 Приготовление настоя чая 250 см 3
чайник доливной 1 Подача кипятка к чаю 1000-1600 см 3
чайный сервиз на 6—12 персон 1 Сервировка чайного стола,
подача чая
Комплект приборов для специй 2-3 Подача соли, горчицы, перца,
уксуса

17
Продолжение табл. 2

Коли­ Назначение Внешний вид


Наименование оборудования
чество или размеры

Подставка для яиц 4 Подача яиц "в мешочке",


"всмятку"

Пиалы, кисы 4-6 Национальная подача чая,


национальных блюд

Розетки 6-12 Подача варенья, меда, джема

Горшочки керамические 6 Приготовление и подача на


стол жаркого и других
национальных блюд

Кувшины керамические 2-3 Подача напитков

Стеклянная, хрустальная посуда:


рюмки 6 Подача ликера, коньяка 25 см 3
6-12 Подача водки 50 см 3
3
6-12 Подача крепленых вин 75 см
6-12 Подача натуральных (сухих) вин 100—125 с м 3
фужеры 6-12 Подача воды, пива, коктейлей 200-250 см
3

бокалы 6-12 Подача шампанского, коктейлей 1 2 5 - 1 5 0 см 3


стаканы чайные 6-12 Подача чая, напитков, соков 200-280 см3
стопки 6-12 Подача соков, вина 75-100 см3
стаканы конической формы с 6-12 Подача коктейлей 250-320 см3
утолщенным дном
графины 1-2 Подача вина, алкогольных 250-500 см3
напитков
кувшины 1-2 Подача соков, напитков 1 2 0 - 1 5 0 см 3
салатники 2-3 Подача натуральных овощей,
фруктов
креманки 6 Подача компотов, коктейлей, 2 0 0 - 2 8 0 см 3
шампанского
вазы резные 1 Подача фруктов, конфет, тортов
крюшонница, набор 1 Подача крюшонов

Металлическая посуда:
блюда овальные (2—4 порции) 2 Подача вторых блюд,
запекание в жарочном шкафу

кастрюльки-турочки (2--4 порции) 4-6 Приготовление кофе по-


восточному

самовар вместимостью 2, 5 л 1 Приготовление, подача чая

подсвечники 1-2 Оформление праздничных столов

18
Продолжение табл. 2
Наименование оборудования Коли­ Внешний вид
чество Назначение
или размеры

Столовые приборы:
ложки 12-24 Прием пищи 200-2100 мм
вилки, ножи 12-24 Раскладывание блюд, для 170-180 мм
ложки, вилки приема пищи, холодных
ножи закусок, десертных блюд
вилки, ножи для рыбы 6 Для вторых блюд из рыбы 200- 210 мм
(по желанию семьи)
ножи, вилки для фруктов, 6 Для яблок, груш и других
десертные ложки плодов, для сладких жели-
рованных блюд, пудингов
чайные ложки 6-12 Для чая
кофейные ложки 6-12 Для черного кофе
совки-лопатки 1 Для зернистой икры

Щипцы для:
сахара 1 Для перекладывания сахара-
рафинада
льда 1 Для перекладывания
кусочков льда
орехов 1 Раздавливание орехов

Лопатки 2 Для желированных блюд

Столовое белье:
скатерти белые 4-6 Сервировка стола
» цветные 2
салфетки льняные 12-24

Посуду, п о л у ф а б р и к а т ы располагают вированных овощей, плодов, гастрономи­


слева от себя, специи и п р и п р а в ы — ческих продуктов, которые необходимо
на первом п л а н е на расстоянии вытя­ только нарезать, р а з л о ж и т ь на блюда и
нутой руки, и н с т р у м е н т ы — справа. Важ­ о ф о р м и т ь . Основные затраты времени для
но, чтобы и н с т р у м е н т ы и инвентарь приготовления первых блюд связаны с
постоянно н а х о д и л и с ь на о п р е д е л е н н о м варкой бульонов, подготовкой полу­
месте: это способствует п р и о б р е т е н и ю ф а б р и к а т о в овощей (очистка, пассерова­
автоматических д в и ж е н и й , у с к о р я е т про­ ние). Поэтому эти п о л у ф а б р и к а т ы с уче­
цесс обработки продуктов. том д о п у с т и м ы х сроков хранения м о ж н о
При подготовке к п р а з д н и ч н о м у вечеру подготовить заранее. Кроме того, заранее
на кухне иногда организуют н е с к о л ь к о м о ж н о подготовить некоторые полу­
мест для работы. В этом случае х о з я й к а ф а б р и к а т ы для вторых блюд, гарниров,
распределяет обязанности м е ж д у своими соусов.
помощниками и подбирает н е о б х о д и м ы й Трудоемкость приготовления отдельных
инвентарь, п р и б о р ы д л я их работы. Такая видов х о л о д н ы х закусок, некоторых слад­
подготовка сокращает потери времени к и х блюд зависит от затрат времени на
для приготовления пищи. в ы п о л н е н и е отдельных операций (первич­
Каждая х о з я й к а д о л ж н а знать продол­ н о е и повторное покрытие ж е л е заливных
жительность тепловой обработки отдель­ блюд, о ф о р м л е н и е блюд, вымачивание
ных продуктов, технологию их приго­ сельди, измельчение продуктов и др. ).
товления, о ф о р м л е н и я , уметь правильно В связи с этим х о з я й к а д о л ж н а учиты­
планировать свою работу в зависимости вать последовательность в ы п о л н е н и я от­
от этих факторов. д е л ь н ы х операций по приготовлению
Быстрее всего приготавливаются холод­ блюда и знать ориентировочные затраты
ные закуски из натуральных консер­ времени на их выполнение, уметь объеди-

19
нить процессы по п р и г о т о в л е н и ю пер­ мясная, рыбная гастрономия, вторые
вых, вторых блюд, х о л о д н ы х з а к у с о к блюда, к о т о р ы е п о д а ю т на стол в ме­
(пассерование муки, овощей, п о д г о т о в к а т а л л и ч е с к о й посуде. Блюда, приготовлен­
овощей на все блюда, н а р е з к а овощей, н ы е с ж е л е , масло сливочное, паштеты,
варка бульона д л я п е р в ы х блюд и соусов, салаты с майонезом, сметаной оформля­
о д н о в р е м е н н о е н а б л ю д е н и е за п р о ц е с с о м ют в п о с л е д н ю ю очередь, х р а н я т в хо­
тепловой о б р а б о т к и п р о д у к т о в д л я холод­ л о д и л ь н и к е и п о д а ю т на стол п е р е д тем
ных закусок, первых, вторых блюд п р и к а к гости будут п р и г л а ш е н ы к столу.
работе у плиты и т. д. ). О с о б е н н о в а ж н о с о б л ю д а т ь эти п р а в и л а
Оформление холодных закусок следует в л е т н е е время. Эти же п р а в и л а отно­
начинать с тех блюд, к о т о р ы е и м е ю т бо­ сятся к п о д а ч е блюд и н а п и т к о в , ка­
лее п р о д о л ж и т е л ь н ы й срок х р а н е н и я и чество к о т о р ы х зависит от их темпера­
дольше могут н а х о д и т ь с я на столе. Это туры.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Если в холодильнике появился Для уничтожения накипи, обра­ Лучшим жиром для жаренья кар­
затхлый запах, положите в него зующейся на внутренних стенках, тофеля во фритюре является то­
кусочки активированного угля и в посуду нужно налить раствор пленое говяжье или свиное са­
через несколько часов запах ис­ питьевой соды (чайная ложка на ло. Можно использовать рафи­
чезнет. Затхлый запах в буфете стакан воды) и кипятить до тех нированное растительное масло, а
исчезнет, если вы протрете раство­пор, пока накипь не размягчится. также смесь растительных и жи­
ром уксуса его стенки. После этого ее удаляют жесткой вотных жиров (50 % топленого
щеткой или деревянной палочкой, сала и 50 % растительного масла
Посуду, в которой было тесто, сы­ а посуду тщательно моют чистой или 70 % топленого сала и 30 %
рые яйца, рыбные блюда, сельдь, водой. растительного масла). Сливочное
варенье, моют сначала холодной масло и сливочный маргарин не
водой, а затем горячей. Чтобы быстро вымыть чайник или рекомендуется применять для жа­
кофейник, надо наполнить его во­ ренья, так как в них содержится
В горячую эмалированную ка­ дой, добавить столовую ложку
стрюлю нельзя наливать холод­ питьевой соды, прокипятить, а за­ большое количество влаги и бел­
ную воду. Срок службы эмалиро­ тем ополоснуть посуду теплой ковых веществ, которые при вы­
ванной посуды значительно удли­ водой. сокой температуре сгорают, за­
няется, если перед первым упо­ грязняя жир и продукт.
треблением налить в нее до краев Не рекомендуется оставлять ножи При жаренье во фритюре соотно­
воду, довести до кипения, снять на горячей плите, так как они от шение между количеством жира
кастрюлю с огня и дать воде ос­ этого тупятся, утрачивают упру­ и погружаемым в него продук­
тыть — это укрепит эмалевое по­ гость и эластичность. Ножи нуж­ том должно быть не менее 4: 1,
крытие. Никелированную посуду, но держать отдельно от других иначе температура жира снижа­
в которой готовили очень жирную предметов, так как, соприкасаясь ется, что значительно ухудшает
пищу, надо промыть водой с наша­ с вилками и ложками, их лезвия условия обжаривания. По мере
тырным спиртом, обдать крутым быстро тупятся. расходования жир следует добав­
кипятком и натереть мелом или лять, сохраняя при этом указан­
зубным порошком. Эту посуду хо­ Чтобы устранить запах лука в по­ ное соотношение.
рошо чистить раствором, состоя­ суде, налейте на дно 2—3 ложки
щим из столовой ложки уксуса и уксуса, поставьте на огонь и ки­
чайной ложки поваренной соли. пятите 2—3 мин. Наполнять посуду жиром следует
не более чем на половину емкости,
Если в эмалированной посуде под­ После чистки овощей и фруктов так как при закладке продуктов
горела пища, выскабливать ее опустите руки на 5 мин в горячую в горячий жир происходит его
нельзя. Налейте в посуду воду, воду, подкисленную столовой сильное вспенивание.
добавьте соду (чайную ложку на ложкой уксуса — они станут мяг­
1 л) и прокипятите. Подгоревшая кими и белыми. После того как Прежде чем картофель погрузить
пища легко отделится от стенок лук или чеснок очищен и наре­ в жир, его следует тщательно об­
и дна. зан, руки протрите влажной сушить, так как влажная поверх­
солью, а потом вымойте водой ность замедляет образование ко­
Прежде чем пользоваться новой с мылом. рочки, которая к тому же полу­
сковородой или другой чугунной чается неравномерной.
посудой, на дно ее насыпьте слой
соли, поставьте посуду на огонь и Жарить или варить любые про­
нагрейте. Затем протрите этой же дукты нужно сначала на сильном
солью, смажьте жиром и снова огне, а потом огонь уменьшить,
прокалите. с тем чтобы дожаривать, дова­
ривать медленно, на слабом
огне.
ГЛАВА

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

§ 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩЕЙ дам п р и в л е к а т е л ь н ы й вид, используются


И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ д л я п о д к р а ш и в а н и я других продуктов.
Это к а р о т и н в моркови, л и к о н и н в то­
Овощи к л а с с и ф и ц и р у ю т на две основные матах, а н т о ц и а н ы в свекле, хлорофилл в
группы: вегетативные и плодовые з е л е н ы х овощах. Лук, чеснок, хрен со­
(фото 2). д е р ж а т ф и т о н ц и д ы — вещества, способ­
Вегетативные овощи: клубнеплоды — н ы е убивать или з а д е р ж и в а т ь развитие
картофель, т о п и н а м б у р (земляная груша), микроорганизмов.
батат (сладкий картофель); корнепло­ Сохранение пищевой ценности овощей во
ды — морковь, свекла, редис, редька, многом зависит от правильного проведе­
репа, брюква, белые к о р е н ь я (петрушка, н и я их первичной обработки, хранения
пастернак, сельдерей), хрен; капустные — полуфабрикатов.
капуста б е л о к о ч а н н а я , к р а с н о к о ч а н н а я ,
савойская, цветная, брюссельская, коль­
§ 2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
раби; луковые — л у к репчатый, лук-по­
рей (зеленый), чеснок; салатно-шпинат­ ВЕГЕТАТИВНЫХ ОВОЩЕЙ
ные — салат, шпинат, щавель; десерт­
П е р в и ч н а я обработка овощей состоит из
ные — ревень, с п а р ж а , артишоки; пря-
с л е д у ю щ и х о п е р а ц и й : сортировки по ка­
ные — укроп, эстрагон, базилик, м а й о р а н
чественным показателям, калибровки по
и др.
размерам, мойки, очистки и нарезки. По­
Плодовые овощи: тыквенные — огурцы,
следовательность операций зависит от
тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбу­
вида овощей. Так, к о р н е п л о д ы сначала
зы; томатные — томаты, б а к л а ж а н ы , пе­
моют, а затем очищают, капустные, лу­
рец; бобовые — горох, фасоль, бобы; зер­
к о в ы е овощи, з е л е н ь — перебирают, за­
новые — с а х а р н а я к у к у р у з а .
чищают, а затем моют.
Пищевая ценность овощей определяется
с о д е р ж а н и е м в н и х углеводов, витами­ 2. Вегетативные и плодовые овощи.
нов, м и н е р а л ь н ы х и других веществ.
Овощи являются о с н о в н ы м и поставщика­
ми витамина С (аскорбиновой кислоты).
Они обеспечивают п о с т у п л е н и е в орга­
низм человека к а р о т и н а (провитамин А),
витаминов Р, РР, г р у п п ы В и др.
В их состав входят м и н е р а л ь н ы е вещества
(калий, натрий, кальций, ф о с ф о р , ж е л е з о ) ,
м и к р о э л е м е н т ы (кобальт, марганец, ни­
кель, м е д ь и др. ), к о т о р ы е н е о б х о д и м ы
для н о р м а л ь н о й ж и з н е д е я т е л ь н о с т и орга­
низма человека, д л я п о д д е р ж а н и я в нем
н у ж н о г о кислотно-щелочного равно­
весия.
Петрушка, сельдерей, хрен, лук, ч е с н о к
богаты вкусовыми и а р о м а т и ч е с к и м и ве­
ществами, к о т о р ы е способствуют в о з б у ж ­
дению аппетита и в ы д е л е н и ю пищева­
рительного сока, а т а к ж е более полно­
м у усвоению о р г а н и з м о м ж и р о в , белков
и углеводов. В овощах с о д е р ж а т с я кра­
сящие вещества,. которые придают блю­

21
Обработка картофеля. Из к л у б н е п л о д о в ные вещества (калий, натрий, кальций,
к а р т о ф е л ь в рационе питания п о л у ч и л ф о с ф о р , магний, ж е л е з о и др. ), витамины
наибольшее распространение. Он являет­ С, В 1 , РР, Е. С о д е р ж а щ а я с я в капусте
ся одним из ц е н н е й ш и х продуктов пи­ ф о л и е в а я кислота с н и ж а е т количество
тания, что обусловлено благоприятным холестерина в организме. Витамин U в
сочетанием крахмала, азотистых и мине­ б е л о к о ч а н н о й капусте используется при
ральных веществ, Сахаров, витаминов С, л е ч е н и и я з в е н н о й болезни ж е л у д к а .
В1, В2, В 6 , РР. П р и обработке бел о к о ч а нно й, красно-
В общественном питаний и п р е д п р и я т и я х к о ч а н н о й и савойской к а п у с т ы отделяют
пищевой промышленности обработка кар­ з а г р я з н е н н ы е и загнившие листья, под­
тофеля (сортировка, мойка, очистка) в р е з а я их у основания к о ч е р ы ж к и , выре­
основном механизирована. Д л я этого ис­ зают загнившие части. После этого капус­
пользуют различные виды оборудования. ту п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й воде, у круп­
Обработка небольшого количества кар­ ных головок срезают на 1/3 в е р х н ю ю
т о ф е л я осуществляется в р у ч н у ю специ­ часть, а затем разрезают на две или четы­
альными ж е л о б к о в ы м и или к о р е н ч а т ы м и ре части, головки малого р а з м е р а разре­
ножами. зают на две части. В к а ж д о й части ка­
Для того чтобы предотвратить потемне­ п у с т ы удаляют к о ч е р ы ж к у .
ние картофеля, его хранят в воде 2—3 ч У белокочанной капусты, п р е д н а з н а ч е н ­
при комнатной температуре и до 24 ч н о й д л я приготовления голубцов, после
в холодильных камерах п р и т е м п е р а т у р е зачистки вырезают к о ч е р ы ж к у так, что­
2—4 °С. Длительное хранение в воде при­ бы кочан остался целым, затем промы­
водит к выщелачиванию крахмала, поте­ вают, п о г р у ж а ю т в к и п я щ у ю подсолен­
рям витамина С, т. е. к с н и ж е н и ю пи­ н у ю воду и проваривают 12—15 мин до
щевой ценности к а р т о ф е л я . полуготовности. У к о ч а н а цветной капус­
Промышленность выпускает с л е д у ю щ и е ты отрезают листья, удаляют потемнев­
п о л у ф а б р и к а т ы из к а р т о ф е л я : очищен­ ш и е и загнившие части, з а г р я з н е н н ы е
ный сульфитированный, обжаренный места соскабливают н о ж о м или теркой.
в ж и р е до полуготовности, картофель­ К о ч е р ы ж к у отрезают, отступая 1 см от
ные к р е к е р ы и др. начала разветвления к о ч а н а (рис. 2).
Обработка корнеплодов. Н а и б о л е е цен­
ными к о р н е п л о д а м и являются морковь Р и с . 2. Подготовка
и свекла. С о д е р ж а н и е Сахаров, п р о в и ­ капусты для голубцов.
тамина А — к а р о т и н а , солей натрия, ка­
лия, ж е л е з а обусловливает в ы с о к у ю их
пищевую ценность. Каротин м о р к о в и в
организме человека переходит в вита­
мин А. Усвоение каротина происходит
полнее, если он растворим в ж и р е .
Поэтому салаты из моркови л у ч ш е за­
правлять сметаной, а при тепловой об­
работке пассеровать м о р к о в ь с ж и р о м .
Редис, редька, репа, брюква с о д е р ж а т
гликозиды и э ф и р н ы е масла, к о т о р ы е при­
дают этим овощам с п е ц и ф и ч е с к и й вкус и
аромат и поэтому их м о ж н о использо­
вать в питании в сыром виде. Если капуста п о в р е ж д е н а гусеницами,
Белые коренья отличаются п о в ы ш е н н ы м ее п о г р у ж а ю т на 30 мин в х о л о д н у ю
с о д е р ж а н и е м э ф и р н ы х масел, витамина С. п о д с о л е н н у ю воду (4—5 % - й раствор).
Их используют д л я а р о м а т и з а ц и и и ви­ П р и этом гусеницы всплывают на по­
таминизации пищи. верхность, а к а пус ту вновь промывают.
К о р н еп л од ы сортируют, моют, очищают и Ц в е т н у ю капусту, п о в р е ж д е н н у ю гусени­
снова промывают. У м о л о д о й моркови, цами, обрабатывают так ж е , к а к белоко­
свеклы, редиса срезают ботву, а затем их чанную.
обрабатывают. Во и з б е ж а н и е у в я д а н и я к о ч е ш к и брюс­
Очистки свеклы м о ж н о использовать д л я сельской к а п у с т ы срезают непосредствен­
получения свекольной краски. Д л я этого но п е р е д тепловой обработкой. Затем их
очистки промывают, измельчают, а затем вместе со снятыми к а п у с т н ы м и листья­
варят в подкисленной воде. ми тщательно п р о м ы в а ю т в большом ко­
Обработка капустных овощей. Б е л о к о ­ личестве воды.
чанная капуста и другие виды капуст­ Кольраби в р у ч н у ю о ч и щ а ю т от к о ж и ­
ных овощей с о д е р ж а т сахара, минераль­ цы, п р о м ы в а ю т и нарезают.

22
Обработка луковых овощей. Л у к о в ы е ово­ § 3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
щи с о д е р ж а т сахара, в и т а м и н ы С, В 1 , ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
э ф и р н ы е масла, ф и т о н ц и д ы . Их использу­
ют в сыром виде, а д л я а р о м а т и з а ц и и Обработка тыквенных овощей. Среди
блюд — в пассерованном. т ы к в е н н ы х овощей огурцы — одна из са­
Репчатый лук сначала очищают, отрезая мых распространенных овощных куль­
н и ж н ю ю часть — д о н ц е и шейку, затем тур, п о л ь з у ю щ а я с я большим спросом.
снимают сухие чешуйки, а л у к промы­ Они с о д е р ж а т 95 % воды, минеральные
вают в х о л о д н о й воде. Нарезать его вещества, сахара, витамины С, В 1 , В2,
н е о б х о д и м о непосредственно перед теп­ каротин. В связи с большим с о д е р ж а н и е м
л о в о й обработкой, так к а к в н а р е з а н н о м воды огурцы не имеют большой энерге­
виде он быстро вянет и теряет э ф и р н ы е тической питательной ценности, но благо­
масла, витамины. п р и я т н о влияют на процесс пищеваре­
При обработке лука-порея срезают коре­ ния. Они обладают н е ж н ы м вкусом, аро­
шок, удаляют п о ж е л т е в ш и е , загнившие матом.
листья и х о р о ш о п р о м ы в а ю т стебли лука, С в е ж и е огурцы моют и сортируют по
р а з д е л я я их перед п р о м ы в а н и е м вдоль, размерам, у грядковых к о ж и ц у срезают
чтобы л у ч ш е удалить п е с о к и грязь. полностью, у п а р н и к о в ы х — только с
Чеснок очищают, срезав донце и головку, обоих концов.
а з а т е м р а з д е л я ю т на з у б к и и очищают Тыква, кабачки, патиссоны содержат са­
их от сухих листьев. хара, м и н е р а л ь н ы е вещества, витамины,
Обработка салатно-шпинатных, пряных п е к т и н о в ы е вещества. Они т а к ж е отли­
овощей. Салат, ш п и н а т и щ а в е л ь явля­ чаются н е ж н ы м вкусом и поэтому нахо­
ются и с т о ч н и к а м и витаминов С, Р, К, дят ш и р о к о е п р и м е н е н и е в кулинарии.
группы В, каротина. При обработке их Т ы к в у моют, срезают ростки и тонкий
перебирают, отделяют корни, грубые слой к о ж и ц ы , разрезают на несколь­
стебли и п о ж е л т е в ш и е листья. З е л е н ь ко частей и удаляют семена, затем на­
кладут в х о л о д н у ю воду на 20—30 мин, резают л о м т и к а м и или к у б и к а м и .
чтобы о т м о к л и приставшие к ней частицы М о л о д ы е к а б а ч к и моют и удаляют пло­
песка и земли. Затем п р о м ы в а ю т не­ д о н о ж к у (крупные к а б а ч к и очищают от
сколько раз в б о л ь ш о м количестве воды к о ж и ц ы ) , разрезают на части и удаляют
или под струей воды, чтобы смыть песок. семена, нарезают. Кабачки, предназначен­
Салатные овощи (особенно шпинат) необ­ н ы е д л я ф а р ш и р о в а н и я , используют це­
х о д и м о п р о м ы в а т ь непосредственно перед л ы м и или нарезают на кусочки цилин­
тепловой обработкой, так к а к во влаж­ д р и ч е с к о й ф о р м ы высотой 5—7 см. Об­
ном состоянии о н и быстро портятся. р а б о т а н н ы е к а б а ч к и имеют ф о р м у ста­
З е л е н ь петрушки, у к р о п а обрабатывают к а н ч и к о в . Из середины кабачков удаляют
так ж е , к а к салатные овощи. Стебли часть м я к о т и с семенами. Из целых кабач­
овощей м о ж н о использовать при варке ков семена м о ж н о вынуть металлической
бульонов. П е р е б р а н н у ю з е л е н ь л у ч ш е л о ж к о й в ф о р м е ж е л о б к а (рис. 3).
хранить при т е м п е р а т у р е от 1 до 7 °С.
Обработка десертных овощей. Артишок,
с п а р ж а и ревень с о д е р ж а т витамин С,
м и н е р а л ь н ы е вещества, имеют н е ж н у ю
консистенцию, п р е к р а с н ы е вкусовые
свойства.
Артишоки сортируют, у самого их осно­
вания отрезают стебель и острые к о н ц ы
мясистых чешуек, удаляют сердцевину и
промывают. Д л я того чтобы во в р е м я
варки листья не распались, а р т и ш о к и сле­ Р и с . 3. Подготовка кабачков для фарширования.
дует перевязать шпагатом. Все срезы во
и з б е ж а н и е п о т е м н е н и я натирают лимо­ Патиссоны сортируют, очищают от завязи
ном и л и смачивают л и м о н н о й кисло­ и промывают.
той. Арбузы, дыни с о д е р ж а т 9—11 % сахара.
Спаржу о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы , промывают, Растворимые в их соке минеральные ве­
связывают п у ч к а м и (снимать к о ж и ц у щества, витамины, ароматические ве­
надо очень о с т о р о ж н о , чтобы не отло­ щества д о п о л н я ю т с я прекрасными вкусо­
малась в е р х у ш к а — наиболее вкусная и выми свойствами. Эти овощи сортируют
питательная часть с п а р ж и ) . и промывают, д л я подачи в свежем виде
Ревень перебирают, у черенков отрезают их нарезают к р у п н ы м и дольками (у дынь
н и ж н ю ю часть, соскабливают в е р х н ю ю удаляют семена). Д л я приготовления ком­
пленку, п р о м ы в а ю т и нарезают. потов у арбузов и д ы н ь срезают корку,
23
удаляют семена и нарезают м е л к и м и ку­ У горького перца в п и щ у используют
сочками. Корки, используемые д л я при­ только зрелые п л о д ы красного цвета без
готовления цукатов, варенья, очищают от зерен. В с в е ж е м и с у ш е н о м виде его до­
к о ж и ц ы и нарезают ломтиками, брусоч­ бавляют как приправу.
ками, кубиками. Обработка бобовых овощей. Фасоль,
Обработка томатных овощей. Высокая горох, бобы в з р е л о м состоянии отно­
пищевая ценность томатных овощей об­ сят к зерновым культурам.
условлена с о д е р ж а н и е м в них Сахаров, У гороха и фасоли в п и щ у используют
минеральных веществ, органических кис­ м о л о д ы е створки и семена, а у бобов —
лот. Они играют в а ж н у ю р о л ь в поддер­ стручки и семена в стадии молочно-
ж а н и и кислотно-щелочного равновесия в восковой зрелости. Бобовые с о д е р ж а т
организме. л е г к о у с в о я е м ы е белки, сахара, крахмал,
Томаты (помидоры) сортируют по степе­ витамины С, г р у п п ы В, РР, провитамин
ни зрелости и размерам, удаляют помя­ А — каротин. В процессе первичной обра­
тые, незрелые и испорченные экземпля­ ботки з е л е н ы е стручки ф а с о л и и гороха
ры, срезают п л о д о н о ж к у и промывают. о с в о б о ж д а ю т от ж и л о к , соединяющих
Д л я ф а р ш и р о в а н и я у томатов вырезают п о л о в и н к и стручка, надламывая его кон­
верхнюю часть (примерно на треть глу­ цы, и моют. П р и приготовлении блюд
бины) с п л о д о н о ж к о й и мякотью, а из стручки гороха, к а к правило, использу­
оставшейся части удаляют семена вместе ются в ц е л о м виде, а ф а с о л и — нарезан­
с соком. Перед ф а р ш и р о в а н и е м их погру­ ными.
ж а ю т в к и п я щ у ю воду на 1—2 мин. Обработка зерновых овощей. В к у л и н а р и и
Баклажаны с о д е р ж а т сахара, крахмал, используют початки сахарной кукурузы
минеральные вещества. Горьковатый вкус в стадии молочно-восковой зрелости.
обусловлен с о д е р ж а н и е м соланина, коли­ В ней с о д е р ж а т с я белки, сахара, витами­
чество которого возрастает при перезре­ ны А, г р у п п ы В, РР, крахмал, ж и р .
вании плодов. В пищу используют толь­ При обработке к у к у р у з ы удаляют до
ко недозревшие плоды с н е ж н о й мя­ основания початка оставшуюся часть
котью. При первичной обработке бакла­ стебля, снимают листья и волосянистые
ж а н ы сортируют, отрезают п л о д о н о ж к у , рыльца, промывают. Иногда к у к у р у з у
промывают. Б а к л а ж а н ы к р у п н ы х разме­ варят вместе с частью листьев.
ров ошпаривают, а затем очищают ко­
ж и ц у . Используют б а к л а ж а н ы в кулина­ § 4. НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ
рии для фарширования, приготовления
холодных закусок, вторых блюд. Подготовленные овощи в зависимости
Стручковый перец бывает сладким и от к у л и н а р н о г о н а з н а ч е н и я нарезают.
острым (горьким). В нем с о д е р ж и т с я боль­ Д л я этого используют простые или слож­
шой процент витамина С (особенно в крас­ ные ф о р м ы нарезки. К простым ф о р м а м
ном и розовом сладком перце). Кап- относят соломку, брусочки, к р у ж о ч к и ,
саицин обусловливает острый горький ломтики, дольки, к у б и к и , к с л о ж н ы м —
вкус. боченочки, груши, шарики, чесночки,
В сладком перце с о д е р ж и т с я до 4 % са­ спирали, с т р у ж к у (табл. 3). Овощи с н е ж ­
хара, поэтому его м о ж н о использовать в н о й консистенцией нарезают более круп­
с в е ж е м виде д л я приготовления салатов, но, чем овощи с п л о т н о й консистен­
супов, вторых блюд. цией.
При обработке перец стручковый слад­
кий сортируют, моют, затем разрезают § 5. ОБРАБОТКА ГРИБОВ
вдоль на две части, удаляют с е м е н н у ю
мякоть, семена и промывают. Если п е р е ц Грибы с о д е р ж а т белки, ж и р ы , минераль­
используют д л я фарширования, то к о ж и ­ ные, азотные, экстрактивные и аромати­
цу надрезают вокруг стебля, удаляют ческие вещества, витамины. Однако их
стебель вместе с сердцевиной и зернами, усвояемость и энергетическая ценность
хорошо промывают и п о г р у ж а ю т перед невелики. Грибы ш и р о к о и с п о л ь з у ю т д л я
фаршированием в к и п я щ у ю воду на 1 — приготовления супов и соусов.
2 мин (рис. 4). В зависимости от строения н и ж н е й части
ш л я п к и грибы делят на губчатые и плас­
тинчатые. К губчатым съедобным грибам
относятся белый гриб, подосиновик, под­
березовик, масленок, моховик, к пла­
стинчатым — р ы ж и к и , грузди, лисички,
ш а м п и н ь о н ы , с ы р о е ж к и , о пята и др.
С у м ч а т ы е грибы (сморчки, строчки, трю­
Р и с . 4. Подготовка перца для фарширования. фели) не имеют четко выраженной шляпки.
24
Таблица 3. Формы, размеры нарезки овощей и их кулинарное использование

Форма нарезки Наименование Размеры, Кулинарное использование


овощей см

Соломка
Картофель Квадрат­ Для жаренья во фритюре на гарнир
ное сече­ к панированным котлетам из кур,
ние 0, 2 X котлетам по-киевски, шницелю из кур,
X 0, 2; филе, бифштексам
длина 4—5

Морковь, То же Для борщей (кроме флотского),


петрушка, щей из свежей и квашеной капусты,
сельдерей, рассольников, супов из овощей, супов
свекла, с макаронными изделиями, свекольника,
репчатый маринада
лук

Капуста Для борщей (кроме флотского),


белокочан­ щей из свежей капусты, рассольников,
ная капусты тушеной

Кольраби Для бульона с овощами и супов,


к а к гарнир к холодным, горячим
Капуста блюдам и для салата
красно-
кочанная

Брусочки
Картофель Квадрат­ Для жаренья во фритюре на гарнир
ное сечение к бифштексам, антрекоту, рыбе „фри",
от 0, 7 X судаку, жаренному с зеленым маслом,
X 0, 7 до рыбе, жаренной на гриле, а также
1X1; для рассольника домашнего
длина
3, 5 - 4

Морковь, Квадрат­ Для бульона с овощами


петрушка, ное сече­
сельдерей, ние 0, 4 X
кольраби X 0, 4;
длина
2, 5 - 3 , 5

Картофель Величина Для супов (картофельного с крупами,


ребра крестьянского), борща флотского,
1-2, 5 овощной окрошки, для картофеля в
молоке, к а к гарнир к горячим блюдам
Кабачки Величина Для рагу овощного
ребра
3-3, 5

Морковь, Величина Для щей суточных, из крапивы,


петрушка, ребра супов из круп и бобовых, к а к гарнир
сельдерей, 0, 3 - 0, 75 к различным блюдам
репчатый
лук

Зелень Длина Для украшения при отпуске первых


петрушки, О, 1 - 0 , 2, и вторых блюд, для щей суточных
укроп, ширина
капуста 1 - 0 , 2;
бело­ величина
кочанная ребра
0, 2 - 0, 3
25
Продолжение табл. 3

Форма нарезки Наименование Размеры, Кулинарное использование


овощей см

Кружочки
Картофель Диаметр Как гарнир к рыбе, запеченной в
(сырой 2-3; сметане, рыбе по-московски,
или пред­ толщина рыбе по-русски
варитель­ 0, 2 - 0, 3
но отва-
ренный в
кожице)

Морковь, Диаметр Для супа крестьянского


петрушка, 2 - 2 , 5;
сельдереи толщина
0, 1 - 0, 3

Ломтики
Картофель Длина Сырой и вареный — для жаренья
2, 5 - 3 ; основным способом на гарнир к
толщина жареным блюдам из мяса и рыбы;
0, 3 - 0, 5 вареный — к а к гарнир к запеченной
говядине

Морковь, Длина Сырые — для борща флотского,


свекла 1 - 2 , 5; вареные — для винегретов и салатов
толщина
0, 2 - 0, 3

Кольраби То же Для салатов и винегретов

Картофель Не более 5 Сырой — для рассольников;


обжаренный на сковороде — для рагу
и духовой говядины

Морковь, Не более Для щей из свежей капусты, рагу,


петрушка, 3, 5 духовой говядины, почек по-русски
сельдерей,
репчатый
лук

Квадратики (шашки)
Капуста Длина и Для борща флотского, щей из свежей
бело­ ширина капусты, супа крестьянского
кочанная 3-3, 5

26
Продолжение табл. 3

Форма нарезки Наименование Размеры, Кулинарное использование


овощей см

Кольца и полукольца
Репчатый Диаметр Как гарнир к бифштексу с луком,
лук 3-6 шашлыку

Лук-порей Диаметр Для сельди с гарниром, салатов


1-2, 5 и винегретов

Гребешки, звездочки, шестеренки


Морковь, Длина Как гарнир к заливной рыбе,
петрушка 2-3; для маринадов, украшения холодных
ширина и горячих блюд
1, 25

Бочонки, груши, орешки, шарики


Картофель Бочонки Как гарнир к сельди натуральной
3, 5 - 4 X и к рыбе по-польски, паровой,
X 6; ореш­ в томате, в рассоле
ки диа­
метром
1, 5 X 2, 5

Морковь, Орешки и Как гарнир к холодным и горячим


петрушка шарики блюдам
диамет­
ром
1-1, 5

Стружка
Хрен Длина Как гарнир к натуральному бифштексу
4-6; и ростбифу
ширина
1 - 1 , 5;
толщина
0, 1 - 0 , 2
Картофель Длина Как гарнир к филе
15-25;
толщина
0, 3

Рубка (мелкая)
Лук репча­ Длина и Для щей суточных и зеленых,
тый, мор­ ширина тефтелей и фарша, для украшения
ковь, 0, 1 - 0 , 2 различных горячих и холодных блюд
капуста
бело­
кочанная

27
Свежие грибы не п о д л е ж а т длительно­
му хранению, так к а к они быстро пор­
тятся.
При обработке грибы очищают от земли,
удаляют червивые и и с п о р ч е н н ы е части,
промывают, сортируют. У белых грибов,
шампиньонов, подберезовиков, подоси­
новиков, моховиков, опят, лисичек, сы­
р о е ж е к н и ж н ю ю часть н о ж к и очищают
от земли и отрезают на расстоянии 1, 5 см
от шляпки, вырезают испорченные и чер­
вивые места, соскабливают н о ж о м с но­
ж е к к о ж и ц у и несколько раз х о р о ш о
промывают в холодной воде. Д л я пре­
дохранения от п о т е м н е н и я ш а м п и н ь о н ы
промывают в воде с добавлением уксуса
или л и м о н н о й кислоты. После промыв­
ки белые грибы и ш а м п и н ь о н ы кладут
на сито и ошпаривают (бланшируют)
2—3 раза кипятком, а остальные виды
грибов проваривают в к и п я щ е й воде
2—3 мин.
Некоторые виды грибов обрабатывают 3. Консервированные овощи и фрукты.
дополнительно. У маслят счищают к о ж и ­
цу со шляпок. У сморчков отрезают ко­ б а н к и накрывают ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и
решки, кладут их на 0, 5—1 ч в х о л о д н у ю ( п р о к и п я ч е н н ы м и в воде) и оставляют
воду, тщательно п р о м ы в а ю т н е с к о л ь к о на 3—4 дня, затем рассол сливают в эма­
раз. После этого сморчки сразу же ва­ л и р о в а н н у ю кастрюлю, к и п я т я т 5 мин,
рят в большом количестве воды в те­ снимая пену. Огурцы п р о м ы в а ю т кипя­
чение 10—15 мин, так как в них содер­ ч е но й теплой водой, снова складывают
ж и т с я ядовитая гельвеловая кислота, ко­ в банку и заливают к и п я щ и м рассолом.
торая удаляется в процессе варки, при­ Б а н к и сразу же закатывают и х р а н я т
чем тем быстрее «и полнее, чем больше их в п р о х л а д н о м месте.
берется для варки воды. Кислота раство­ Огурцы к р у п н ы х размеров (но не пере­
ряется в воде, поэтому отвар сморчков зревшие) моют, нарезают л о м т и к а м и и
не используется. у к л а д ы в а ю т в стеклянные банки, обиль­
н о п е р е с ы п а я к а ж д ы й раз п о в а р е н н о й
солью, после чего з а к у п о р и в а ю т ж е с т я ­
ными крышками. Перед употреблением в
§ 6. ОБРАБОТКА п и щ у л о м т и к и вымачивают в воде, и они
И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЕНЫХ, п р и о бр ета ют вкус и аромат с в е ж и х огур­
КВАШЕНЫХ, КОНСЕРВИРОВАННЫХ цов.
ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ Соление томатов (помидоров). Т о м а т ы
р а з н о й степени зрелости солят отдельно.
Овощи и ф р у к т ы являются х о р о ш и м сырь­ Д л я засолки р е к о м е н д у ю т с я томаты мел­
ем для соления, к в а ш е н и я и консер­ к о - или среднеплодные, с п л о т н о й ко­
вирования (фото 3). жицей, небольшими размерами камер и
Соление огурцов. О г у р ц ы сортируют, мясистой у п р у г о й мякотью.
моют и укладывают в стеклянные б а н к и Красные и р о з о в ы е томаты в д о м а ш н и х
вместимостью 3 или 10 л или бочки. Д л я у с л о в и я х о б ы ч н о солят в б о ч к а х вмести­
соления используют только м е л к и е све­ м о с т ь ю 25—30 л, б у р ы е — 1 0 0 — 1 5 0 л.
ж и е огурцы (длиной не более 7 см). К р а с н ы е т о м а т ы л у ч ш е солить в стеклян­
Бочки заливают на 10—15 мин 0, 3 % -м н о й таре вместимостью 3—10 л.
теплым раствором хлорамина или хлор­ Крепость рассола зависит от степени зре­
ной извести, после чего тщательно моют лости плодов и способа их последующего
щеткой сначала теплой, а затем горячей хранения. Зеленые, м е л к и е бурые и розо­
водой (воду меняют н е с к о л ь к о раз) до вые п о м и д о р ы заливают 6 % -м рассолом
полного исчезновения запаха хлора. (60 г соли на 1 л воды), к р а с н ы е и круп­
В банку вместимостью 3 л укладывают н ы е б у р ы е — 7 % -м (70 г соли на 1 л
30—40 г укропа, 3—4 з у б к а чеснока, стру­ воды). Если соленые п о м и д о р ы хранятся
чок горького перца, н е с к о л ь к о листьев в погребе (или в холодильнике), кон­
черной с м о р о д и н ы и заливают рассолом ц е н т р а ц и ю рассола м о ж н о у м е н ь ш и т ь
(60 г соли на 1 л воды). После этого на 1 % .
28
Красные томаты н у ж н о солить в д е н ь начала б р о ж е н и я — слабое помутнение
уборки, бурые и зеленые можно хранить рассола и образование на поверхности
до засола 2—3 д н я в п р о х л а д н о м затем­ пены. П р и м е р н о через 3 недели квашеная
н е н н о м месте. капуста готова.
В банки вместимостью 10 л укладывают Баклажаны фаршированные квашеные.
7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев Д л я к в а ш е н и я о т б и р а ю т п л о д ы темно-
хрена, 30 г листьев сельдерея, 2—3 струч­ фиолетовой окраски, приблизительно
ка горького перца, после чего заливают о д и н а к о в ы е по величине, моют, уда­
6—7 % -м рассолом. По ж е л а н и ю м о ж н о л я ю т п л о д о н о ж к и . В к а ж д о м бакла­
п р и б а в л я т ь майоран, кориандр, л а в р о в ы й ж а н е делают с к в о з н у ю п р о р е з ь п о длине,
лист, к о р и ц у и другие пряности. отступив от к о н ц а на 2—3 см. Затем
После мойки, у к л а д к и в посуду и заливки б а к л а ж а н ы варят в воде (30—40 мин),
рассолом красные и розовые п о м и д о р ы в к о т о р у ю всыпают соль из расчета 30 г
в ы д е р ж и в а ю т при т е м п е р а т у р е 18—20 °С на 1 л воды. После этого их уклады­
не более 1 сут и затем переносят в холод­ вают на н а к л о н н о установленную доску,
ное место. п р и ж и м а ю т грузом, дают стечь воде, ох­
Соление томатов в собственном соку. лаждают.
На дно бочки насыпают с в е ж и е листья Приготовление фарша. Морковь, белые
ч е р н о й с м о р о д и н ы и у к л а д ы в а ю т ряда­ к о р е н ь я (петрушку, пастернак) очищают,
ми красные томаты, переслаивая к а ж д ы й моют и нарезают с о л о м к о й длиной 1 см.
р я д листьями ч е р н о й смородины, посы­ Репчатый л у к чистят, ополаскивают, на­
пая солью (5 % к массе плодов), гор­ резают на пластинки, о б ж а р и в а ю т на
чицей в п о р о ш к е . После у к л а д к и несколь­ растительном масле до золотистого цвета.
ких рядов т о м а т ы заливают протертой Н а р е з а н н ы е м о р к о в ь и белые к о р е н ь я ту­
томатной массой. Так чередуют до на­ шат в растительном масле до полуготов­
п о л н е н и я бочки, сверху кладут листья ности, смешивают с о б ж а р е н н ы м луком,
черной смородины. Бочку закупоривают н а р е з а н н о й зеленью петрушки, добав­
и через ш п у н т о в о е отверстие добавляют л я ю т соль (40 г на 1 кг фарша). Фарш
т о м а т н у ю массу. Б р о ж е н и е п р о д о л ж а е т с я охлаждают.
6—7 дней, после чего отверстие з а к у п о ­ П о л у ч е н н ы м ф а р ш е м начиняют баклажа­
ривают и б о ч к у п е р е н о с я т в х о л о д н о е ны через прорезь, после чего перевязы­
место. вают стеблем сельдерея, в ы д е р ж а н н ы м
10—15 м и н в к и п я щ е й воде (можно пе­
Квашение капусты. В д о м а ш н и х у с л о в и я х
ревязать и светлой ниткой). Подготовлен­
к а п у с т у квасят в п р о ч н ы х д е р е в я н н ы х
н ы е б а к л а ж а н ы плотно укладывают в
кадках, а н е б о л ь ш о е ее количество —
бутыли, пересыпая к а ж д ы й слой из­
в стеклянных банках, э м а л и р о в а н н ы х вед­
м е л ь ч е н н ы м чесноком. Горлышко перевя­
рах, кастрюлях или глиняных горшках.
зывают марлей. На третий день после
Посуду, п р е д н а з н а ч е н н у ю д л я квашения,
начала молочно-кислого б р о ж е н и я банки
тщательно моют горячей, а затем холод­
заливают нагретым до кипения, а затем
ной водой.
о х л а ж д е н н ы м растительным маслом сло­
Д л я к в а ш е н и я используют п л о т н ы е голов­ ем в 1—2 см, накрывают крышками,
ки б е л о к о ч а н н о й капусты, к о т о р ы е моют слегка (не герметически) укупоривают.
в х о л о д н о й п р о т о ч н о й воде, ш и н к у ю т уз­ К в а ш е н ы е ф а р ш и р о в а н н ы е б а к л а ж а н ы не
к и м и п о л о с к а м и или р у б я т на м е л к и е стерилизуют, поэтому их следует хранить
части р а з л и ч н о й ф о р м ы . Н а р е з а н н у ю ка­ в п р о х л а д н о м п о м е щ е н и и при темпера­
пусту смешивают с солью и приправами. туре не в ы ш е 8—10 °С и не н и ж е 0 °С.
Для 10 кг к а п у с т ы н у ж н о 200—250 г мел­ П р и таком х р а н е н и и б а к л а ж а н ы пригод­
к о й столовой соли, 300 г о ч и щ е н н о й ны в п и щ у 5—6 месяцев.
м о р к о в и или 800 г яблок, или 150 г клюк­ Сезон приготовления — вторая половина
вы (брусники), 3 г лаврового листа и сентября — первая половина октября.
душистого перца.
На дно к а д к и кладут п р о м ы т ы е к а п у с т н ы е На банку вместимостью 3 л
листья и н а п о л н я ю т ее подготовленной (2, 3 кг баклажанов в свежем
капустой. По мере н а п о л н е н и я к а п у с т у виде с учетом отходов), г:
утрамбовывают до п о я в л е н и я сока. Свер­ морковь — 500, петрушка
ху кладут п р о м ы т ы е к а п у с т н ы е листья, (корень) — 100,
чистое полотно или марлю, затем х о р о ш о лук репчатый — 100,
чеснок — 5—8 зубков,
промытый и ошпаренный небольшой петрушка (зелень) — 20,
груз, ч т о б ы он был п о к р ы т к а п у с т н ы м соль для фарша — 40,
соком на 3—4 см. сельдерейный лист для
П е р в ы е 5—6 д н е й к а п у с т у следует выдер­ обвязки — 50, масло
ж и в а т ь в теплом п о м е щ е н и и . П р и з н а к растительное — 200.

29
Рыжики соленые. П о д г о т о в л е н н ы е и тща­ п а н и и с н и м а ю т о б р а з о в а в ш у ю с я пену, а
тельно п р о м ы т ы е грибы после с т е к а н и я в к о н ц е варки кладут специи и вливают
воды укладывают в бочку ш л я п к а м и у к с у с н у ю эссенцию. Варку грибов про­
вниз, слоями 5—6 см, и п е р е с ы п а ю т про­ д о л ж а ю т 25—35 мин от начала их заки­
сеянной столовой солью (из расчета пания. Соль и у к с у с н а я кислота предо­
4—5 % соли к массе грибов). Затем в х р а н я ю т грибы от порчи, л и м о н н а я кисло­
н а п о л н е н н у ю грибами б о ч к у кладут хо­ та у л у ч ш а е т их окраску, гвоздика, ко­
рошо п р о м ы т ы й и о ш п а р е н н ы й дере­ рица и перец придают грибам особый
вянный круг, а на него — легкий гнет. а р о м а т н ы й вкус.
Через 2—3 дня, когда грибы осядут и Готовность грибов о пр едел яетс я по сле­
дадут сок, в б о ч к у д о б а в л я ю т с в е ж у ю дующим признакам: грибной отвар
порцию грибов и пересыпают солью. становится более п р о з р а ч н ы м , а грибы
Наполненные доверху бочки с грибами начинают оседать на дно котла. Хоро­
укупоривают и хранят в п р о х л а д н о м ш о с в а р е н н ы е грибы д о л ж н ы быть креп­
месте. кими, упругими, рассол — светлым, поч­
На 108 г рыжиков: 40—50 г соли. ти п р о з р а ч н ы м . Важно знать, что недо­
в а р е н н ы е грибы могут закиснуть, а пе­
Белые грибы маринованные. Грибы сор­ р е в а р е н н ы е становятся д р я б л ы м и , рассол
тируют по видам и размерам, очищают их мутнеет.
от земли и листьев, к о р е ш к и очищают Готовые грибы быстро охлаждают, выли­
и отрезают. После этого грибы промы­ вают в подготовленные, х о р о ш о промы­
вают. Шляпки и к о р е ш к и грибов мари­ т ы е и о ш п а р е н н ы е бочки, затаривают и
нуют отдельно (замаринованные вместе хранят при т е м п е р а т у р е — 1—3 °С.
шляпки и к о р е ш к и менее у с т о й ч и в ы п р и П р и з а м о р а ж и в а н и и или при х р а н е н и и
хранении, поскольку к о р е ш к и н у ж н о в помещении с температурой выше
варить более длительное время). 10 °С грибы портятся.
Для маринования 10 кг грибов берут 14— На 10 кг грибов свежих
15 л воды (если грибы с о б р а н ы в д о ж д л и ­ белых, г: соль — 5, сахар — 2,
вую погоду, то меньше), наливают ее в уксусная эссенция —
котел, добавляют соль и кипятят. В ки­ 80 % -я — 0,5,
п я щ у ю воду кладут л и м о н н у ю кислоту, лавровый лист — 0,02,
подготовленные грибы и варят при перио­ перец душистый — 0,01,
дическом перемешивании. Во время варки кислота лимонная — 0,03,
корица — 0,04,
н у ж н о следить, чтобы грибы не пристава­ гвоздика — 0,01,
ли к стенкам и дну котла. При заки­ бадьян — 0,01.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для уменьшения горечи баклажа­


Очищать, нарезать овощи и зелень Чтобы целый лимон предохранить ны разрезают на дольки, солят
необходимо непосредственно пе­ от высыхания, его надо положить и выдерживают 3—5 мин, затем
ред тепловой обработкой. Это в холодную воду. промывают в холодной воде.
уменьшит потери витаминов, Наиболее вкусны баклажаны про­
эфирных масел. Для удаления кожицы у помидо­ долговатой формы, фиолетовой
Овощи для приготовления сала­ ра, сначала нужно опустить его в окраски, а кабачки небольшие,
тов промывают целыми, а не на­ кипящую воду, а затем в холод­ с мелкими семечками. Кабачки
резанными. ную. употребляют в пищу недозрелы­
ми, поскольку спелые экземпля­
Чем крупнее нарезаны овощи для Чтобы хрен до приготовления ры твердые и невкусные.
варки, тем меньше они теряют имел плотную консистенцию, его
полезных веществ. хранят в холодной воде. Позеленевшая головка моркови
горчит, поэтому употреблять ее
Чтобы натертый картофель, ис­ в пищу не следует.
Кроме уксуса, в качестве припра­ пользуемый для картофельных
вы в виде пюре, сока или отвара оладей, меньше темнел, влейте в Очищенная морковь быстро вянет,
можно добавлять щавель, бар­ него немного горячего молока и поэтому ее сохраняют, прикрыв
барис, ревень. перемешайте. сверху чистой влажной салфет­
кой.
Цветная капуста при хранении на
свету быстро темнеет. Чтобы она При длительном хранении в воде У небольшой темноокрашенной
осталась белой, перед варкой ее картофель частично теряет крах­ свеклы мякоть более мягкая, соч­
кладут на несколько минут в мал и витамин С, грубеет и плохо ная и нежная, чем у крупной
слегка подкисленную воду. разваривается. свеклы со светлой окраской.
Краснокочанную капусту в зим­ Квашеную капусту промывать Сушеные морковь, свеклу, карто­
нее время перед приготовлением теплой водой не рекомендуется, фель, зелень перед использовани­
блюд рекомендуется ошпаривать так как из нее удаляется не толь­ ем нужно перебрать, залить хо­
кипятком, при этом она стано­ ко кислота, но и растворимые лодной водой и дать им набух­
вится мягче. питательные вещества, витамин С. нуть.
ГЛАВА

ОБРАБОТКА РЫБЫ

§ 1. ЗНАЧЕНИЕ РЫБЫ В ПИТАНИИ ляется п о в ы ш е н н о е с о д е р ж а н и е йода,


И ЕЕ ОБРАБОТКА который необходим для нормальной
деятельности щ и т о в и д н о й ж е л е з ы .
П е р в и ч н а я обработка р ы б ы осуществля­
Рыба и многие н е р ы б н ы е п р о д у к т ы мор­ ется в такой последовательности: оттаи­
ского п р о м ы с л а з а н и м а ю т в а ж н о е место вание м о р о ж е н о й рыбы, вымачивание
в питании человека. М я с о р ы б ы имеет соленой, разделка.
н е ж н у ю консистенцию, легче усваивается Оттаивание мороженой рыбы осуществля­
организмом, ч е м мясо ж и в о т н ы х , быстро ется д в у м я способами: на воздухе и в
разваривается. воде. Осетровые рыбы, сом, крупные
В рыбе с о д е р ж а т с я б е л к и (от 18—22 % ), э к з е м п л я р ы м о р с к о й р ы б ы оттаивают на
ж и р ы , м и н е р а л ь н ы е соли, экстрактивные воздухе при т е м п е р а т у р е 16—18 °С. Рыб­
вещества, в и т а м и н ы А, Д, В 1 , В 2 и РР ное ф и л е полностью не оттаивают во
Всего в м ы ш е ч н о й т к а н и р ы б ы 85 % пол­ и з б е ж а н и е б о л ь ш о й потери сока. Чешуй­
н о ц е н н ы х белков. Н е п о л н о ц е н н ы е б е л к и чатую р ы б у оттаивают в воде. Рыбу кла­
(около 15 % ), главным образом коллаген, дут на 2—4 ч в х о л о д н у ю подсоленную
с о д е р ж а т с я в с о е д и н и т е л ь н о й ткани. Кро­ воду с т е м п е р а т у р о й 10—15 °С (7 г соли
ме того, в состав белков входят экстрак­ на 1 л воды для пресноводных рыб и до
тивные (растворимые в воде) вещества, 18 г — д л я м о р с к и х рыб).
и м е ю щ и е очень в а ж н о е з н а ч е н и е для Р а з м о р о ж е н н у ю рыбу не хранят, а сра­
процессов у с в о е н и я пищи. Они возбужда­ зу используют д л я приготовления блюд.
ют аппетит, быстро всасываются кишеч­ Вымачивание соленой рыбы производят
ником и усиливают деятельность пи­ в х о л о д н о й воде (нужно, чтобы она по­
щевого канала. Экстрактивные вещества к р ы л а рыбу), оставляя ее в воде 30—
придают к у л и н а р н ы м изделиям, и осо­ 40 мин. После этого р ы б у очищают от
бенно бульону, п р и я т н ы й вкус и аромат. чешуи, разрезают на куски, промывают
Азотистые вещества мяса рыб усваива­ и вновь заливают чистой холодной водой
ются на 10 % полнее, чем азотистые д л я в ы м а ч и в а н и я в течение 4—6 ч. Воду
вещества г о в я ж ь е г о мяса. м е н я ю т через к а ж д ы й час.
В рыбе с о д е р ж и т с я ж и р (от 0, 3 — в су­ Сельдь д л я приготовления х о л о д н ы х за­
даке до 30 % и выше — в угрях, мино­ кусок вымачивают в воде, в холодном
гах). Количество ж и р а в мясе различ­ к р е п к о м настое чая или в воде с молоком,
ных рыб зависит от вида, возраста, пола, молоке. Для этого сельдь разделывают на
места вылова, к о р м а рыб, водоема, вре­ ф и л е. Настой чая и м о л о к о придают сель­
мени года и др. Ж и р в организме рыб ди сочность, у м е н ь ш а я потери вкусовых
распределен н е р а в н о м е р н о , например, у питательных веществ.
трески в м ы ш ц а х с о д е р ж и т с я 10 % ж и р а , Разделка рыбы — это у д а л е н и е несъедоб­
а в п е ч е н и — 65 %. В состав рыбьего ж и р а ных частей и подготовка р ы б ы к пор-
входят т а к и е вещества, как холестерин, ц и о н и р о в а н и ю . С п и н н ы е плавники удаля­
и м е ю щ и й в а ж н о е з н а ч е н и е д л я процессов ют, подрезав к о ж у с обеих сторон вдоль
обмена, ф о с ф а т и д ы , н е о б х о д и м ы е д л я всей д л и н ы плавника, а затем, прижи­
развития и роста организма человека. м а я н о ж о м плавник, отделяют его от
М и н е р а л ь н ы е вещества составляют в мясе туши. Голову отрубают по к о н т у р у жа­
рыб о к о л о 1—1, 5 %. З н а ч е н и е их в пи­ б е р н ы х к р ы ш е к . У обезглавленной р ы б ы
тании очень велико, так к а к они прини­ удаляют п л е ч е в у ю кость.
мают участие в образовании новых клеток Рыбу очищают от ч е ш у и специальными
м ы ш е ч н ы х и н е р в н ы х тканей. Отличи­ н о ж а м и — скребками, начиная с хвоста.
тельной особенностью состава минераль­ При п о т р о ш е н и и из р ы б ы удаляют вну­
ных веществ рыб, особенно морских, яв­ тренности (не повредив ж е л ч н ы й пузырь),

31
икру, молоки, сделав продольный разрез
на брюшке. После этого рыбу хорошо
промывают.

§ 2. СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ


В зависимости от кулинарного исполь­ Р и с . 6. Нарезка рыбы
зования и размеров рыбу разделывают в виде колец (кругляшей).
несколькими способами. М е л к у ю рыбу
с костным скелетом массой 75—100 г под­
готавливают к тепловой обработке цели­
ком, с головой. После очистки и потро­
шения из головы удаляют ж а б р ы и хоро­
шо промывают рыбу. Если рыба имеет
массу 150—200 г, то голову удаляют,
оставляя остальную часть тушки целой
(рис. 5).
Р и с . 7. Разделка рыбы на филе.

Р и с . 8. Удаление
реберных костей с
филе.

Р и с . 9. Отделение
Р и с . 5. Потрошение рыбы кожи от филе.
(удаление головы и внутренностей).

Рыбу среднего размера (0, 5—1, 5 кг) очи­


щают от чешуи, отрубают плавники, го­
лову удаляют вместе с внутренностями
через отверстие в тушке рыбы со стороны
головы. Брюшко в этом случае не разре­
зают. Затем тушку рыбы хорошо промы­
вают и нарезают на порции под прямым
углом в виде колец (рис. 6).
После очистки и потрошения более круп­
ную рыбу разделывают на филе. Для
этого отрубают брюшные плавники, а за­
тем кладут тушку спиной к себе и сред­
ним ножом срезают филе по направле­
нию от головы к хвосту. Нож следует
вести по позвоночнику, перерезая у осно­
вания реберные кости (рис. 7). Таким же
образом срезают второе филе. Филе наре­
зают на порции под прямым углом.
Для получения филе с кожей без ребер­
ных костей срезают оба филе. Затем уда­
ляют реберные кости (рис. 8), начиная с Р и с . 10. Нарезка порционных
толстой части пласта рыбы (спинной). кусков филе рыбы.

32
Ф и л е п р о м ы в а ю т и нарезают на порцион­ вают в х о л о д н о й воде и нарезают попе­
ные куски. Грубую к о ж у р ы б ы снимают. рек на п о р ц и о н н ы е куски (кругляши).
Д л я п о л у ч е н и я ф и л е без к о ж и и костей Из к а ж д о г о куска р ы б ы вырезают мякоть
р ы б у не очищают от чешуи, чтобы не по­ так, чтобы не повредить к о ж у . Из мякоти
вредить к о ж у . Рыбу р а з д е л ы в а ю т так же, приготавливают ф а р ш и наполняют им
как при снятии ф и л е с к о ж е й без ре­ части куска, из к о т о р ы х была вырезана
берных костей. После у д а л е н и я р е б е р н ы х мякоть, а т а к ж е голову.
костей ф и л е кладут на р а з д е л о ч н у ю дос­
ку к о ж е й вниз, надрезая к о ж у у хвосто­
§ 3. ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ
вой части, затем н а к л о н я я н о ж под углом
и п р и ж и м а я лезвие к к о ж е , срезают ф и л е НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РЫБ
(рис. 9). Ф и л е р ы б ы п р о м ы в а ю т и наре­ При разделке наваги отрезают ее н и ж н ю ю
зают п о р ц и о н н ы е к у с к и д л я ж а р е н ь я во челюсть. У дальневосточной наваги сни­
фритюре, з а п е к а н и я , п р и п у с к а н и я , полу­ мают к о ж у «чулком», так к а к она имеет
ч е н и я котлетной массы (рис. 10). н е п р и я т н ы й вид.
При приготовлении ф а р ш и р о в а н н о й рыбы У камбалы зачищают ч е ш у ю со светлой
ее подготавливают с л е д у ю щ и м образом. стороны, отрезают плавники и снимают
Судака, щ у к у ф а р ш и р у ю т в основном к о ж у с темной стороны. Отрезают голову
целиком, сазана или к а р п а — нарезан­
н ы м и на п о р ц и о н н ы е к у с к и (кругляши).
Для ф а р ш и р о в а н и я судака потрошат
через спинку, у д а л я я спинной плавник, а
б р ю ш к о р ы б ы не разрезают. Д л я этого
вокруг спинного п л а в н и к а делают глу­
б о к и е надрезы, п р о р е з а ю т м я к о т ь д о
р е б е р н ы х костей и о с т о р о ж н о их от­
деляют, чтобы не повредить к о ж у . У голо­
вы и хвоста н а д л а м ы в а ю т и удаляют
п о з в о н о ч н у ю кость, затем аккуратно,
чтобы н е раздавить ж е л ч н ы й пузырь,
в ы н и м а ю т внутренности, а из головы —
ж а б р ы . После этого рыбу п р о м ы в а ю т
в х о л о д н о й воде и с к о ж и срезают
мякоть, оставляя ее слоем не более
0, 5 см. Из м я к о т и приготовляют фарш,
к о т о р ы м н а п о л н я ю т рыбу, придавая ей
н а т у р а л ь н у ю ф о р м у . Рыбу обертывают
двумя с л о я м и м а р л и и с к о н ц о в завязы­
вают шпагатом. Ч т о б ы п р и варке ф о р м а
р ы б ы не изменилась, с боков ее привязы­ Р и с . 11. Снятие кожи с угря.
вают шпагатом две тонкие д е р е в я н н ы е
и через образовавшееся отверстие уда­
планки, н а р е з а н н ы е по ф о р м е и р а з м е р у
ляют внутренности. Обработанную кам­
рыбы. В таком виде п р и п у с к а ю т судака.
балу х о р о ш о промывают и разрезают на
Щ у к у для ф а р ш и р о в а н и я ц е л и к о м очи­
п о р ц и о н н ы е куски.
щают от чешуи, затем вокруг головы
Сома, налима потрошат, промывают, де­
надрезают к о ж у , снимая ее «чулком»
лают у них круговой надрез к о ж и у го­
от головы к хвосту, н а д л а м ы в а ю т позво­
л о в ы и снимают ее «чулком», после
н о ч н у ю кость так, чтобы хвост остался
чего р ы б у п о р ц и о н и р у ю т (рис. 11). Так же
со снятой к о ж е й . У п о л у ч е н н о й т у ш к и
снимают к о ж у и с угря.
р ы б ы без к о ж и с внутренностями, костя­
Миноги не потрошат, поскольку у них нет
ми и головой отрубают голову и отделяют
ж е л ч н о г о п у з ы р я и твердых остатков
внутренности. М я к о т ь х о р о ш о промыва­
п и щ и в к и ш е ч н и к е . У миног снимают
ют и отделяют от р е б е р н ы х и позвоноч­
слизь, которая иногда бывает ядовитой,
ных костей. Из м я к о т и приготавливают
д л я чего р ы б у посыпают солью и тща­
фарш, к о т о р ы м н а п о л н я ю т к о ж у , и за­
тельно промывают.
вертывают его в марлю, п р и д а в а я ф о р м у
батона. С к о н ц о в м а р л ю завязывают шпа­ При обработке трески и пикши необхо­
гатом. д и м о зачистить б р ю ш н у ю полость от чер­
ной пленки, удалить плавники и голову.
Сазана или зеркального к а р п а очищают от К о ж а у к р у п н ы х э к з е м п л я р о в рыб очень
чешуи, отрубают голову и, не р а з р е з а я грубая, поэтому для приготовления отвар­
брюшка, удаляют внутренности, а из го­ ных и п р и п у щ е н н ы х блюд ее рекоменду­
ловы — ж а б р ы . После этого р ы б у промы­ ется снимать.

33
У рыбы маринки перед н а р е з к о й полу­ п р я м ы м углом на куски н у ж н о й массы.
фабрикатов удаляют я д о в и т у ю т е м н у ю П о р ц и о н н ы е куски перед варкой ошпари­
пленку брюшной полости. вают.
К о ж а рыбы-сабли покрыта серебристым Полуфабрикаты из осетровых рыб. Пор­
налетом, поэтому ее не чистят, а промы­ ц и о н н ы е к у с к и из осетровых рыб д л я при-
вают. Поскольку рыба эта плоская, ее не п у с к а н и я нарезают с л е д у ю щ и м образом:
пластуют и не разделывают на филе. звено за ч и щ а ют от хрящей, кладут на дос­
При обработке у р ы б ы отрубают голову, ку к о ж е й вниз и, начиная от хвостовой
затем срезают, начиная с хвоста, спинной части, нарезают на к у с к и под углом
плавник, к о т о р ы й проходит вдоль всей 30 °, срезая м я к о т ь с к о ж и . П о л у ч е н н ы е
рыбы, отрубают хвост, счищают п л е н к у куски ошпаривают, обмывают х о л о д н о й
изнутри. Обработанную т у ш к у нарезают водой и припускают.
поперек на п о р ц и о н н ы е куски. Д л я ж а р е н ь я основным способом пор­
Мелкие э к з е м п л я р ы (массой 140—250 г) ц и о н н ы е к у с к и н а р е з а ю т так ж е , к а к д л я
хека серебристого и тихоокеанского раз­ п р и п у с к а н и я , и п а н и р у ю т в муке, а для
делывают целыми т у ш к а м и для ж а р е н ь я . ж а р е н ь я в ж и р е (во фритюре) сначала их
Рыбу дефростируют, снимают п л е н к у с нарезают так ж е , как д л я п р и п у с к а н и я ,
брюшной полости и очищают от м е л к о й а затем ошпаривают, зачищают, п а н и р у ю т
чешуи или снимают к о ж у , голову отру­ в муке, смачивают в л ь е з о н е и снова
бают. Крупные э к з е м п л я р ы хека разделы­ п а н и р у ю т в белой панировке, слегка при­
вают и р е ж у т на п о р ц и о н н ы е к у с к и ж и м а ю т , а затем стряхивают л и ш н ю ю
(кругляши). При р а з д е л к е р ы б ы на ф и л е панировку.
сначала вырезают с п и н н ы е плавники, Перед ж а р е н ь е м осетра и севрюги на ре­
отрубают хвост, снимают к о ж у , н а ч и н а я шетке п о р ц и о н н ы е куски нарезают из
со спины, затем удаляют позвоночник. звеньев так ж е , как д л я п р и п у с к а н и я
В передней части т у ш к и п о з в о н о ч н и к не (под углом 30 °), и, смазав р а с т о п л е н н ы м
имеет реберных костей, п о э т о м у его м о ж ­ сливочным маслом, п а н и р у ю т в белой па­
но выламывать (как у сельди), а с хвосто­ нировке. Перед ж а р е н ь е м на вертеле с
вой части срезать. подготовленных звеньев срезают к о ж у и
Мойву, салаку, кильку, хамсу, тюльку х р я щ и и нарезают их п о п е р е к под углом
сортируют, удаляют посторонние приме­ 90 ° на п о р ц и о н н ы е к у с к и т о л щ и н о й 4—
си, после чего промывают. Затем удаляют 5 см, к у с к и ошпаривают, обсушивают,
головы вместе с внутренностями (можно надевают на ш п а ж к и , п о с ы п а ю т солью,
отрезать хвост и удалить п о з в о н о ч н у ю перцем и смазывают р а с т о п л е н н ы м сли­
кость) и снова х о р о ш о промывают. Соле­ вочным маслом.
ную рыбу вымачивают в течение 2—
6 ч. § 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
§ 4. ОБРАБОТКА ОСЕТРОВЫХ РЫБ ИЗ РЫБЫ
Разделка рыб этой группы в основном Из м е л к о й р ы б ы приготавливают полу­
состоит из тех же операций, что и че­ фабрикаты — целые потрошенные тушки
шуйчатых рыб. Однако последователь­ с головой или без нее. Из р ы б ы сред­
ность проведения операций и п р и е м ы него размера нарезают кругляши, а круп­
разделки несколько отличны. У рыб осе­ н у ю р ы б у разделывают на ф и л е с к о ж е й
тровых пород срезают хребтовые ж у ч к и и р е б е р н ы м и к о с т я м и и л и с к о ж е й без
и отрубают головы. Делают круговой р е б е р н ы х костей и из них нарезают полу­
надрез мякоти у хвоста, перекручивают фабрикаты.
хрящ и выдергивают с п и н н у ю х о р д у Д л я ж а р е н ь я в о ф р и т ю р е р ы б у разделы­
(визигу). Рыбу разрезают на два звена вают на ф и л е и готовят из него следую­
(пластуют), звенья ошпаривают, погру­ щ и е п о л у ф а б р и к а т ы : рыба фри, рыба
ж а я в воду с температурой 90—95 °С на «бантиком», «восьмеркой».
5—8 мин. В процессе ошпаривания про­ Д л я п о л у ф а б р и к а т а р ы б ы ф р и ф и л е су­
буют ножом, легко ли отходят б о к о в ы е дака, сома, скумбрии, трески нарезают
ж у ч к и . У о ш п а р е н н ы х звеньев н о ж о м т о н к и м и ш и р о к и м и к у с к а м и (по о д н о м у
зачищают боковые и б р ю ш н ы е ж у ч к и и на порцию), посыпают их солью, перцем,
смывают свернувшиеся сгустки белка. п а н и р у ю т в муке, смачивают в льезоне
Если звенья п р е д н а з н а ч е н ы для варки в и снова п а н и р у ю т в белой п а н и р о в к е или
целом виде, хрящ в нескольких местах сухарях.
разрезают, подвертывают б р ю ш к о (теш­ Д л я з а п е к а н и я р ы б у разделывают на пор­
ку) вовнутрь и перевязывают шпагатом. ц и о н н ы е к у с к и с к о ж е й , но без р е б е р н ы х
При варке р ы б ы п о р ц и я м и х р я щ срезают костей, а осетровые — на п о р ц и о н н ы е
и нарезают р ы б у вместе с к о ж е й под к у с к и без хрящей.
34
Полуфабрикат для рыбы в тесте. Реко­ Хлеб берут черствый 2—3-дневной вы­
мендуется ж а р и т ь в тесте рыбу, в мы­ печки из м у к и I сорта. Он является водо-
шечной ткани к о т о р о й нет костей (филе поглотителем и создает пористую струк­
судака, морского окуня, скумбрии, ледя­ туру изделий.
ной рыбы, рыб осетровых пород). Д л я п о л у ч е н и я высококачественных изде­
Филе р ы б ы нарезают б р у с о ч к а м и толщи­ л и й из котлетной массы необходимо
ной 1 см и д л и н о й 8—10 см. Д л я этого строго п р и д е р ж и в а т ь с я установленного
его разрезают п о п е р е к на куски ш и р и н о й с о о т н о ш е н и я м я к о т и р ы б ы и хлеба. При
8—10 см, а к а ж д ы й кусок — на брусочки. недостаточном количестве хлеба ухудша­
Их кладут в н е г л у б о к у ю посуду, сбрызги­ ется вкус блюда.
вают л и м о н н ы м соком или раствором ли­ Из котлетной массы приготовляют котле­
монной кислоты, поливают растительным ты, битки, тефтели. Котлеты и битки па­
маслом, посыпают зеленью петрушки, нируют в сухарях, а тефтели — в муке.
солью и в ы д е р ж и в а ю т на холоде о к о л о Котлеты — и з д е л и я овальной формы с од­
получаса. н и м заостренным концом, длиной — 11,
Полуфабрикат для зраз донских. Р е ч н у ю ш и р и н о й — 5, т о л щ и н о й — 1,7 см.
рыбу (судака, щуку), к р у п н у ю м о р с к у ю Битки — изделия приплюснуто-круглой
рыбу р а з д е л ы в а ю т на филе, нарезают тон­ ф о р м ы , диаметром — 6 см, толщиной —
кие ш и р о к и е куски н у ж н о й массы и хо­ 2 см.
рошо отбивают. Ф а р ш приготавливают из Котлеты и битки м о ж н о готовить без
лука, вареных яиц, зелени петрушки. хлеба. Д л я этого ф и л е р ы б ы р е ж у т на
На середину отбитого куска р ы б ы кладут куски, солят, посыпают перцем, пере­
подготовленный фарш, ф о р м у ю т з р а з ы в мешивают с луком, зеленью петрушки и
виде сигары, п а н и р у ю т в муке, л ь е з о н е и п р о п у с к а ю т через мясорубку. Затем сфор­
белой панировке. Затем зразы о б ж а р и ­ мованные и з д е л и я смачивают в льезоне
вают во ф р и т ю р е до о б р а з о в а н и я золо­ и п а н и р у ю т в белой панировке.
тистой к о р о ч к и и доводят до готовности в Тефтели — изделия ш а р о о б р а з н о й ф о р м ы
жарочном шкафу, не допуская изменения массой 12—15 г, на п о р ц и ю подают 3—
цвета панировки. На п р а к т и к е зразы 5 шт. Котлетную массу для тефтелей
ж а р я т и основным способом. приготовляют с меньшим количеством
хлеба (200 г на 1 кг филе)-.
Кнельная масса. Рыбное филе, размо­
§ 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ч е н н ы й в м о л о к е белый хлеб пропуска­
ют 2—3 раза через м я с о р у б к у с мелкой
КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
решеткой. Затем массу дополнительно
И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ протирают через сито. В нее кладут
Для приготовления к о т л е т н о й массы ис­ сырые, тщательно взбитые я и ч н ы е белки,
пользуют рыбу, не с о д е р ж а щ у ю мелких, понемногу подливая м о л о к о или сливки.
трудноотделимых костей. Л у ч ш е всего го­ Чем больше взбивают массу, тем она
товить к о т л е т н у ю массу из судака, трески, пышнее. Соль кладут, когда масса хо­
минтая, хека, сома, щ у к и и налима. р о ш о взбита. Кусочек хорошо взбитой
Котлетная масса состоит из мякоти рыбы, к н е л ь н о й массы д о л ж е н плавать на по­
пшеничного хлеба, воды и л и молока, верхности х о л о д н о й воды. Кнельная мас­
соли, перца. Ф и л е р ы б ы без к о ж и и костей са используется д л я приготовления вто­
разрезают на куски, добавляют размо­ рых горячих блюд и гарниров к рыбным
ченный в воде или м о л о к е п ш е н и ч н ы й блюдам, к н е л е й под соусом, а т а к ж е для
хлеб (булку) без к о р к и и п р о п у с к а ю т че­ фарширования.
рез мясорубку. Затем кладут соль, мо­
На 1 кг рыбного филе, г:
лотый перец и тщательно п е р е м е ш и в а ю т
хлеб белый — 100,
до п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й массы. В кот­ м о л о к о или сливки — 500,
летную массу из н е ж и р н о й р ы б ы реко­ я и ч н ы е б е л к и — ПО,
мендуется добавлять говяжий, свиной, соль — 20.
рыбный ж и р или сливочное масло (50—
100 г ж и р а на 1 кг мякоти). При этом
котлетную массу н е о б х о д и м о д в а ж д ы § 7. ОБРАБОТКА
пропустить через мясорубку. В котлетную НЕРЫБНОГО МОРСКОГО СЫРЬЯ
массу, и с п о л ь з у е м у ю д л я ф а р ш и р о в а н и я
рыбы, добавляют и з м е л ь ч е н н ы й сырой Устрицы, мидии, морские гребешки со­
репчатый л у к (50—100 г на 1 кг мякоти) стоят из двух раковин. Поэтому их на­
и 1—2 г чеснока. зывают двустворчатыми моллюсками,
Для у м е н ь ш е н и я вязкости в к о т л е т н у ю внутри которых находится используемая
массу добавляют и з м е л ь ч е н н у ю охла­ мякоть (мускул). Съедобное мясо, за­
ж д е н н у ю в а р е н у ю р ы б у (1/3 нормы). ключенное между двумя створками
35
(раковинами), составляет у устриц и В группу ракообразных б е с п о з в о н о ч н ы х
мидий 10—15, у морских гребешков 2 0 — входят раки, креветки, крабы, о м а р ы и
28 %. лангусты.
Устрицы и мидии с о д е р ж а т п о л н о ц е н н ы е Н е р а з д е л а н н ы х м о р о ж е н ы х раков варят,
белки, хорошо усвояемый ж и р , минераль­ п о г р у ж а я в 3 % -й к и п я щ и й раствор соли,
ные вещества и м и к р о э л е м е н т ы — фос­ добавляют п р я н ы е коренья, соль и спе­
фор, кальций, ж е л е з о , кобальт, марганец, ции. Вареные р а к и д о л ж н ы иметь равно­
йод, а т а к ж е витамины г р у п п ы В и прови­ м е р н у ю о р а н ж е в у ю окраску, ш е й к а подо­
тамин Д. гнута под брюшко, мясо упругое, не крох-
При первичной обработке устриц их про­ кое.
мывают в холодной соленой воде. Затем Крабы в п р е д п р и я т и я общественного пи­
н о ж о м , начиная с толстой части ракуш­ тания поступают в а р е н о - м о р о ж е н н ы м и и
ки, открывают створку и отделяют ее к о н с е р в и р о в а н н ы м и . У раков и омаров
плоскую часть. Устрицы в глубокой рако­ съедобное мясо с о д е р ж и т с я в ш е й к е (аб­
вине промывают холодной соленой во­ домене) и клешнях, у креветок и лангу­
дой. стов — в шейке. У с ы р ы х раков мясо
Мидии в раковинах очищают н о ж о м от плохо отделяется от панциря, по это му
мелких ракушек, в ы д е р ж и в а ю т н е с к о л ь к о разделку их производят после варки.
часов в холодной воде и п р о м ы в а ю т в И з ш е й к и у д а л я ю т ж и л к у , после чего
проточной воде. Варят 15—20 мин. Затем мясо используют д л я приготовления за­
вареное мясо отделяют от раковин и к у с о к и блюд.
моют в теплой воде. Креветок н е б о л ь ш и х р а з м е р о в разделы­
З а м о р о ж е н н ы е мидии в брикетах оттаи­ вают вручную, они имеют сравнительно
вают на воздухе или в х о л о д н о й воде. мягкий хитиновый панцирь, из которого
Отделяют биссус (питательный орган) и мясо ш е й к и л е г к о извлекается. П а н ц и р ь
тщательно отмывают мидии от песка. головогрудной части используют для фар­
Морские гребешки по пищевой ценности ш и р о в а н и я и п р и г о т о в л е н и я ракового
близки к устрицам, но с о д е р ж а т боль­ масла.
шее количество п о л н о ц е н н ы х белков. Из группы иглокожих н а и б о л ь ш е е рас­
В пищу используется большой мускул, пространение п о л у ч и л и трепанги и мор­
находящийся м е ж д у створками раковин. ские е ж и .
Кроме двустворчатых моллюсков к не­ Трепанги обрабатывают (удаляют вну­
рыбному м о р с к о м у сырью относятся ка­ тренности) сразу же после вылова. На
ракатицы, кальмары, ракообразные, игло­ п р е д п р и я т и я общественного питания по­
к о ж и е и др. ступают сушено-вяленые трепанги, кото­
Каракатиц чистят, удаляют глаза, вну­ рые промывают в х о л о д н о й воде д л я уда­
треннюю сумку с ч е р н о й ж и д к о с т ь ю и л е н и я угольного порошка, к о т о р ы м посы­
кость (клюв), разрезают на куски, вклю­ пают их перед с у ш к о й . Затем трепангов
чая щупальцы, промывают в большом ко­ замачивают в х о л о д н о й воде о к о л о су­
личестве воды. ток, при этом они н а б у х а ю т и масса их
Кальмары р а з м о р а ж и в а ю т только в хо­ увеличивается в пять раз, р а з р е з а ю т
лодной воде. При р а з д е л к е у них сре­ вдоль, за ч ищ а ют в н у т р е н н ю ю полость и
зают щупальцы, в ы н и м а ю т клюв, вну­ промывают.
тренности и снимают п л е н к у с мантии. У морского ежа д л я п и щ е в ы х ц е л е й ис­
Чтобы пленка легче снималась, кальма­ пользуется только икра, к о т о р а я является
ры обливают горячей водой. гастрономическим п р о д у к т о м .

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для того чтобы удалить с рыбы Нежную, сочную мякоть сарда- Наваг, миног, угрей, лещей, са­
слизь, ее нужно тщательно про­ неллы, имеющую кисловатый занов и карпов не принято отва­
тереть поваренной солью, а затем вкус, можно жарить и варить. ривать, их нужно жарить.
вымыть. После этого рыба будет
лучше чиститься. Скумбрию и ставриду лучше от­ Щуку лучше всего фаршировать,
варивать, а хек жарить и после навагу — жарить в сухарях, из
При изготовлении котлетной мас­ этого залить маринадом. стерляди, речных окуней и ер­
сы из нежирной рыбы (щуки, шей — варить уху, треску — отва­
трески) для рыхлости рекоменду­ Мясо мороженого лосося следует ривать и жарить, филе трески,
ется прибавить часть вареной отваривать или жарить на ре­ сома, налима — отваривать и жа­
рыбы. Смешивать сырую рыбу с шетке. рить (из филе этих рыб хорошо
горячей вареной нельзя, так как готовить рубленые изделия).
от этого масса быстро заки­
сает.
ГЛАВА

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

§ 1. ВИДЫ МЯСНОГО СЫРЬЯ, цу, хрящи. Ее основу составляют колла-


ЕГО ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ геновые и эластиновые волокна, которые
являются н е п о л н о ц е н н ы м и белками. Кол­
Мясо и м я с о п р о д у к т ы являются в а ж н е й ­ лаген в о б ы ч н ы х условиях нерастворим
шими п р о д у к т а м и питания, так к а к в их в воде, а при нагревании с водой пере­
составе имеются почти все н е о б х о д и м ы е ходит в растворимый в воде глютин, ко­
для организма человека питательные ве­ т о р ы й усваивается человеком. Бульон, со­
щества. Из мяса м о ж н о приготовить ши­ д е р ж а щ и й свыше 1 % глютина, при за­
рокий ассортимент блюд, о т л и ч а ю щ и х с я стывании образует студень. Это свойство
высокими в к у с о в ы м и качествами. коллагена используют при выборе мяса,
К основным товарным видам мяса от­ необходимого д л я приготовления блюд в
носятся говядина, свинина, баранина, коз­ ж е л и р о в а н н о м виде. Эластин очень ус­
лятина, а в отдельных р а й о н а х н а ш е й тойчив к нагреванию и не образует глю­
страны ш и р о к о и с п о л ь з у ю т конину, мясо тин, п о э то му п и щ е в а я . ценность его низ­
оленей, буйволов и других ж и в о т н ы х . кая.
Химический состав и п и щ е в а я ценность Экстрактивные вещества в мясе находятся
мяса отдельных видов ж и в о т н ы х не оди­ в виде азотистых и безазотистых соеди­
наковы. Они зависят от возраста, пола, н е н и й и придают ему специфический
условий ж и з н и , способа у б о я и про­ вкус, аромат. Они х о р о ш о растворимы в
м ы ш л е н н о й обработки ж и в о т н ы х , соот­ воде, по это му при варке переходят в
ношения в мясе м ы ш е ч н о й , соединитель­ бульон, обеспечивая ему аромат и вкус.
ной, ж и р о в о й , к о с т н о й тканей. Среднее Мясо м о л о д ы х ж и в о т н ы х с о д е р ж и т мень­
с о д е р ж а н и е в туше ткани м ы ш е ч н о й — ше экстрактивных веществ.
50—65 %, ж и р о в о й — 5—30, соединитель­ М и н е р а л ь н ы е вещества содержатся в мы­
ной — 10—16 и к о с т н о й — 9—32 %. ш е ч н о й и костной тканях в виде солей
М ы ш е ч н а я ткань имеет большое пищевое кальция, фосфора, железа, натрия, цинка,
значение. Она состоит из отдельных тон­ меди, марганца, а л ю м и н и я и др.
ких в о л о к о н д л и н о й до 12 см, к о т о р ы е В мясе имеются ферменты, способствую­
покрыты т о н к о й п о л у п р о з р а ч н о й оболоч­ щ и е его созреванию, и витамины В 1 , В2,
кой и соединены м е ж д у собой соедини­ В6, В 1 2 , РР, А, Д.
тельной тканью. В зависимости от строе­ По ф и з и ч е с к о м у состоянию мясо живот­
ния и характера с о к р а щ е н и я м ы ш ц при ных м о ж е т быть парным, остывшим,
ж и з н и животного, м ы ш е ч н а я т к а н ь содер­ о х л а ж д е н н ы м , м о р о ж е н ы м . Мясо убитых
ж и т р а з н о е количество соединительной ж и в о т н ы х с температурой м ы ш е ч н о й тка­
ткани. Ч е м ее больше и чем она плот­ ни 34—36 °С называется парным. Для
нее, тем н и ж е пищевое значение мяса. приготовления пищи его использовать не
Жировая т к а н ь состоит из ж и р о в ы х кле­ рекомендуется, так как бульоны из него
ток, отделенных друг от друга прослой­ получаются мутные, изделия — не аро­
ками р ы х л о й с о е д и н и т е л ь н о й ткани. матные и жесткие. Хранят парное
Пищевая ценность ж и р о в обусловлена их мясо в подвешенном состоянии в про­
высокой энергетической способностью и хладном и х о р о ш о вентилируемом поме­
с о д е р ж а н и е м ж и р о р а с т в о р и м ы х витами­ щении. Спустя 24—48 ч после убоя жи­
нов и п о л и н е н а с ы щ е н н ы х ж и р н ы х кис­ вотного, в мясе начинается процесс по­
лот. степенного р а з м я г ч е н и я м ы ш е ч н о й ткани.
Соединительная ткань при ж и з н и живот­ Этот процесс называется «созреванием»
ного выполняет м е х а н и ч е с к у ю ф у н к ц и ю , мяса.
связывая отдельные т к а н и м е ж д у с о б о й Остывшее мясо имеет температуру вну­
и со скелетом. Она образует п л е н к и , су­ т р и м ы ш е ч н о й ткани около 18 °С, процесс
хожилия, суставные связки, надкостни­ созревания в нем не завершен. Он закан-

37
чивается через 8—10 сут х р а н е н и я при л е н н о при т е м п е р а т у р е 4 °С. В домаш­
температуре 0 °С. При более высоких них условиях к у с к и мяса массой 1,5—
температурах процесс созревания мяса 2 кг оттаивают в х о л о д и л ь н и к е 5—6 ч,
протекает быстрее, но при этом созда­ при этом потери мясного сока мини­
ются условия для порчи мяса под воз­ мальны, мясо приобретает качественные
действием микроорганизмов. показатели остывшего. Оттаивать и затем
Лучшие вкусовые показатели имеет охла­ повторно з а м о р а ж и в а т ь мясо не реко­
жденное мясо. Температура в толще та­ мендуется, так к а к и з д е л и я из него будут
кого мяса 0—4 °С. ж е с т к и м и , несочными, б у л ь о н ы мут­
Мороженое мясо имеет температуру вну­ ными.
тримышечной ткани — 6 °С и ниже. П е р в и ч н а я обработка остывшего мяса со­
Перед использованием д л я тепловой об­ стоит из м о й к и и обсушивания, разруба
работки м о р о ж е н о е мясо д е ф р о с т и р у ю т к р у п н ы х кусков на части, отделения мя­
(размораживают). Д л я у м е н ь ш е н и я по­ коти от кости (обвалки), зачистки от сухо­
терь растворимых белков, м и н е р а л ь н ы х ж и л и й , пленок, сортировки п о л у ч е н н ы х
солей вместе с м ы ш е ч н ы м соком мяса частей по к у л и н а р н о м у н а з н а ч е н и ю и
дефростацию необходимо проводить мед­ приготовления п о л у ф а б р и к а т о в .

Р и с . 12. С х е м а к у л и н а р н о й I и
т о р г о в о й II р а з д е л к и г о в я ж е й
туши:
1 —спинная часть (толстый край);
2— поясничная часть (тонкий край);
3 — тазобедренная часть (а — верхний
б — внутренний, в — боковой, г —
наружный куски); 4 — лопаточная
часть (а — плечевая, б — заплечная
части); 5 — грудинка (мякоть);
б — подлопаточная часть; 7 —
покромка; 8 — вырезка; 9 — шея;
10 — голяшка; 11 — плечевая часть;
12 — пашина; 13 — зарез; 14 —
шейная часть.

Р и с . 13. С х е м а к у л и н а р н о й
I и т о р г о в о й II р а з д е л к и
свиной туши:
1 — лопаточная часть;
2 — грудинка с реберной
костью; 3 — корейка с реберной
костью; 4 — тазобедренная
часть (окорок); 5 — вырезка;
б — поясничная часть с
пашиной; 7 — предплечье
(рулька); 8 — голяшка.

38
Рис. 14. Схема кулинарной
I и торговой II разделки
бараней туши:
1 — лопаточная часть; 2 —
шейная часть; 3 ~ корейка
с реберной костью; 4 —
грудинка с реберной костью;
5 — тазобедренная часть;
6 — спинная часть;
7 — грудная часть пашины;
8 — зарез; 9 — предплечье;
10 — задняя голяшка.

Таблица 4. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов мяса говядины, свинины, ба­


ранины

Наименование полуфабриката Характеристика Кулинарное использование

1 2 3

Мясо говядины
Вырезка Самая нежная часть мяса, продол­ Жаренье целиком, полуфабрикаты:
говатой, веретенообразной формы бифштекс, филе, лангет, бефстро­
ганов

Толстый край Мякоть спинной части от шеи до 13 Жаренье целым куском, полуфаб­
ребра прямоугольной формы рикат антрекот

Тонкий край Мякоть поясничной части от по­ Жаренье целым куском, полуфаб­
следнего ребра до тазовой кости рикаты антрекот, ростбиф
прямоугольной формы

Верхняя и внутренняя части Мякоть округлой формы Жаренье после предварительного


задней ноги разрыхления порционных кусков,
варка целым куском, тушение

Боковая и наружная части Мякоть боковой части квадратно- Тушение, варка, приготовление из­
задней ноги плоской формы, наружной части — делий из рубленого натурального
удлиненно-плоской мяса (бифштекс рубленый, котлеты
полтавские и т. д. )

Лопатка Мякоть, снятая с лопатки, состо­ Тушение, варка, приготовление


ящая из плечевой и заплечной час­ фаршей, изделий из рубленого на­
тей турального мяса

Подлопаточная часть Мякоть, снятая с реберных костей Тушение, варка


под лопаткой, по форме плоского
куска

Грудинка Мякоть, прилегающая к нижней Варка, тушение


трети реберной части, прямоуголь­
ной плоской формы

39
Продолжение табл. 4

1 2 3

Покромка Плоский кусок прямоугольной фор­ Варка, тушение, приготовление на­


мы, расположенный под толстым туральных рубленых изделий, кот­
краем, — продолжение подлопаточ­ летного мяса
ной части

Пашина Мякоть по форме тонкого куска с Приготовление котлетного мяса


пленками сухожилий

Голяшка Мякоть конечной части передней и Варка студней, приготовление кот­


задней ноги летного мяса

Шея Куски мякоти, срезанные с шейных Приготовление котлетного мяса


позвонков

Мясо свинины
Вырезка Наиболее нежная часть мякоти Жаренье в целом виде и порцион­
ными кусками

Корейка Спинно-поясничная часть мякоти Жаренье целиком, изготовление по­


без позвоночной кости, шириной луфабрикатов (котлета натураль­
около 10 см с реберными костями ная, котлета отбивная, шницель на­
и без них туральный, биточки по-киевски)

Окорок Мякоть задней ноги без голяшки, Жаренье целым куском, изготовле­
без жилистого мяса ние полуфабрикатов (биточки, эс­
калоп, шашлык, поджарка)

Лопатка Мякоть, снятая с лопатки одним Варка целым куском (свернутым


куском рулетом), тушение

Грудинка Реберная часть с удаленной груд­ Жаренье в целом виде, тушение (ра­
ной костью и пашиной, с реберны­ гу), варка, приготовление котлетно­
ми костями или мякоть без кости го мяса (пашина)

Мясо баранины и телятины


Корейка Спинно-поясничная часть от шеи Жаренье целым куском, изготовле­
до крестцовой части шириной до 10 ние полуфабрикатов (котлета нату­
см, без позвоночной кости ральная, котлета отбивная, шашлык
по-карски и др. )

Окорок Мякоть задней ноги без голяшки и Жаренье целым куском, тушение,
жилистого мяса изготовление полуфабрикатов
(шашлык, азу, фарши для купат,
люля-кебаб)

Лопатка Мякоть, снятая с лопатки целым Варка, тушение, приготовление


куском фаршей для баранины, жаренье
крупным куском, варка, тушение
для телятины

Грудинка Реберная часть с удаленной груд­ Варка, жаренье целым куском, фар­
ной костью и пашиной, с реберными ширование, изготовление полуфаб­
костями или без них рикатов (азу, рагу, люля-кебаб, кот­
летное мясо)

Шея Мякоть шейной части Приготовление котлетного мяса

40
При р а з д е л к е мясо р а з р у б а ю т н а от­
дельные части (рис. 12—14), п и щ е в а я
ценность к о т о р ы х не одинакова. Л у ч ш и е
показатели имеют части мяса с неболь­
шим с о д е р ж а н и е м соединительной тка­
ни. Его используют для ж а р е н ь я . Чем вы­
ше в мясе процент с о е д и н и т е л ь н о й тка­
ни, тем оно труднее размягчается при
тепловой обработке и требует более дли­
тельной варки или т у ш е н и я . Котлетное Р и с . 15. Порционные полуфабрикаты из вырезки:
мясо н е о б х о д и м о предварительно про­ а — бифштекс; б — филе; в — лангет.
пускать через мясорубку.
В торговую сеть поступают к р у п н о к у с к о ­ ф о р м ы , т о л щ и н о й 4—5 см и, не отбивая,
вые п о л у ф а б р и к а т ы (табл. 4). жарят.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки
под углом 45° по два куска на порцию
§ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ т о л щ и н о й 1 —1,5 см, слегка отбивают,
придают овальную форму.
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
К натуральным полуфабрикатам отно­
К р у п н ы е к у с к и мяса з а ч и щ а ю т от сухо­ сятся антрекот, з р а з ы отбивные, говядина
ж и л и й , шпигуют или и с п о л ь з у ю т в на­ духовая.
туральном виде или же нарезают на пор­ Антрекот нарезают из толстого и тонкого
ции п о п е р е к волокон, отбивают и ис­ краев на п о р ц и о н н ы е куски толщиной
пользуют в натуральном или панирован­ 1,5—2 см, по о д н о м у на порцию, хорошо
ном виде. М я с о с б о л ь ш и м с о д е р ж а н и е м отбивают тяпкой, придают вытянутую
соединительной т к а н и нарезают на мел­ о в а л ь н у ю ф о р м у , надрезают сухожилие,
кие к у с к и или рубят, п р о п у с к а ю т через п л е н к и и ж а р я т (рис. 16, а).
м я с о р у б к у с д о б а в л е н и е м хлеба или без Зразы отбивные нарезают из верхней и
него, п о р ц и о н и р у ю т и панируют. внутренней частей задней ноги по два
Д л я варки и т у ш е н и я к р у п н ы е к у с к и тонких куска мяса, отбивают (рис. 16, б),
1, 5—2, 5 кг зачищают.
Д л я того чтобы мясо п о л у ч и л о с ь более
сочным, к р у п н ы е к у с к и шпигуют. Пет­
рушку, морковь, сельдерей, сало шпик,
чеснок нарезают брусочками, смешивают
и п о м е щ а ю т в п р о к о л ы м ы ш е ч н о й тка­
ни, сделанные о б т о ч е н н ы м д е р е в я н н ы м
к о л ы ш к о м под углом 45° к н а п р а в л е н и ю
м ы ш е ч н ы х волокон.
Д л я п р и г о т о в л е н и я ростбифа у б о л ь ш и х
з а ч и щ е н н ы х кусков м я к о т и толстого, тон­
кого краев или в ы р е з к и надрезают в
нескольких местах с у х о ж и л и я и пленки,
Р и с . 16. Подготовка
после чего ж а р я т . натуральных
Отбивание или насечка н о ж о м на поверх­ полуфабрикатов:
ности п о р ц и о н н о г о куска р а з р ы х л я е т а — нарезка антрекота;
соединительную ткань, позволяет придать б — отбивание порционных
кусков для зраз.
и з д е л и ю о п р е д е л е н н у ю ф о р м у , способ­
ствует равномерности тепловой обра­
ботки. Н а т у р а л ь н ы е п о л у ф а б р и к а т ы со­
лят и посыпают перцем непосредственно
перед тепловой обработкой.
Из в ы р е з к и г о в я д и н ы н а р е з а ю т порцион­
ные полуфабрикаты (рис. 15) — биф­
штекс, филе, лангет, а т а к ж е мелко­
ку с ко в ой п о л у ф а б р и к а т бефстроганов.
Бифштекс нарезают из з а ч и щ е н н о й вы­
резки, н а ч и н а я с у т о л щ е н н о й части, по
одному на порцию, т о л щ и н о й 2—3 см.
Перед ж а р е н ь е м к у с к и мяса отбивают и
придают им к р у г л у ю ф о р м у .
Филе нарезают из средней части в ы р е з к и
на п о р ц и о н н ы е к у с к и ц и л и н д р и ч е с к о й

41
кладут на середину фарш, завертывают, Поджарку приготавливают из внутрен­
придавая ф о р м у колбасок. П о л у ф а б р и к а т ней, верхней частей задней ноги, толсто­
перевязывают ниткой. го, тонкого краев, нарезая ш и р о к и е плас­
Говядину духовую нарезают из зачищен­ ты т о л щ и н о й 2 см, отбивают и нарезают
ной мякоти н а р у ж н о й и боковой частей брусочки д л и н о й 3—4 см, массой 10—
задней ноги на п о р ц и о н н ы е куски (по 2— 15 г.
3 шт. на порцию), отбивают и подверга­ Шашлык из говядины (бастурма) нареза­
ют комбинированной тепловой обра­ ют в виде квадратных б р у с о ч к о в массой
ботке. 30—40 г из мяса вырезки, нанизывают
К панированным полуфабрикатам отно­ на ш п а ж к у , ч е р е д у я к у с к и мяса с коль­
сится ромштекс, для приготовления ко­ цами репчатого л у к а (рис. 18).
торого нарезают из толстого, тонкого
краев или мякоти внутренней и верхней
частей задней ноги п о р ц и о н н ы е к у с к и
толщиной 1, 5—2 см (по о д н о м у на пор­
цию), отбивают, придают ф о р м у вытяну­
того овала, перерезают с у х о ж и л и я и
пленки, посыпают солью, м о л о т ы м пер­
цем, смачивают в льезоне и п а н и р у ю т ,
в молотых сухарях. Д л я приготовления
льезона с в е ж и е яйца смешивают с водой
в соотношении 2 : 1 , добавляют соль, Р и с . 18.
молотый черный перец и взбивают до Подготовка
полуфабриката
получения однородной ж и д к о й массы. шашлыка
К мелкокусковым полуфабрикатам отно­ (бастурмы).
сятся бефстроганов, гуляш, азу, п о д ж а р ­
ка, шашлык, плов. Д л я плова используют мясо лопатки, на­
Бефстроганов готовят из частей мяса р у ж н о й и б о к о в о й частей задней ноги,
вырезки, тонкого, толстого краев, верхней н а р е з а я к у с к и массой 40—50 г.
и внутренней частей задней ноги. Мясо П о л у ф а б р и к а т ы бефстроганов, п о д ж а р к и ,
нарезают на к у с к и т о л щ и н о й 1—1,5 см, ш а ш л ы к а п р е д н а з н а ч е н ы для ж а р е н ь я , а
отбивают тяпкой и нарезают поперек во­ гуляша, азу, плова — д л я тушения.
локон на кусочки в виде лент д л и н о й Из рубленого мяса приготавливают по­
3—4 см, толщиной 0,3—0,5 см и массой по л у ф а б р и к а т ы натурально-рубленые (без
5—7 г. Для бефстроганова т а к ж е исполь­ наполнителя) и с н а п о л н и т е л е м .
зуют обрезки, п о л у ч а ю щ и е с я после на­ З а ч и щ е н н у ю м я к о т ь н а р у ж н о й , боковой
резки п о р ц и о н н ы х кусков (рис. 17). частей задней ноги, м я к о т ь л о п а т к и наре­
зают на куски массой 75—100 г и про­
пускают через м я с о р у б к у с добавлением
сала-сырца, после чего добавляют преду­
смотренные по р е ц е п т у р е воду, соль, мо­
Рис. 17. Нарезка лотый ч е р н ы й перец, все перемешивают,
полуфабриката
бефстроганова. дают мясу набухнуть. Сало-сырец при­
дает готовым и з д е л и я м сочность, если же
мясо с о д е р ж и т достаточное количество
ж и р а , то сало-сырец не добавляют. Из­
л и ш н е е количество ж и р а ухудшает вкус,
в процессе ж а р е н ь я и з д е л и я плохо сохра­
няют п р и д а н н у ю им ф о р м у .
Д л я н е к о т о р ы х р у б л е н ы х и з д е л и й (биф­
штекса, котлет по-полтавски) мясо из­
Для гуляша из з а ч и щ е н н о й м я к о т и ло­ мельчают без сала-сырца, д о б а в л я я вместе
патки и п о к р о м к и нарезают к у с о ч к и в со с п е ц и я м и н а р е з а н н ы й м е л к и м и куби­
виде кубиков по 4—6 шт. на п о р ц и ю к а м и сало шпик.
массой 20—30 г. Из рубленого мяса приготавливают полу­
Полуфабрикат азу напоминает по ф о р м е ф а б р и к а т ы : бифштекс, филе, лангет, роз-
полуфабрикат бефстроганов, но б о л ь ш и х брат, р о м ш т е к с р у б л е н ы й , фрикадели.
размеров. Д л я его приготовления из за­ Бифштекс разделывают по ф о р м е биточка
чищенной мякоти внутренней и н а р у ж ­ массой 143, 100, 75 г, филе — по ф о р м е
ной частей задней ноги отрезают к у с к и более толстого биточка (цилиндра), лан­
толщиной до 2 см, отбивают до 0,5 см и гет — в виде двух н е б о л ь ш и х л е п е ш е к
нарезают поперек волокон на брусочки слегка вытянутой ф о р м ы , розбрат — в ви­
длиной 3—4 см и массой 10—15 г. де тонкой л е п е ш к и толщиной 0,5—0,7 см.
42
Ромштекс рубленый относится к пани­ мы и величины корейки). Подготовлен­
р о в а н н ы м изделиям. Его разделывают в ные к у с к и отбивают тяпкой, перерезают
виде продолговатой л е п е ш к и т о л щ и н о й с у х о ж и л и я , зачищают косточку и прида­
1 см, смачивают в л ь е з о н е и п а н и р у ю т ют соответствующую форму. Затем кот­
в молотых сухарях. леты посыпают солью, перцем и жарят.
Д л я фрикаделей м о ж н о использовать мя­ Котлеты отбивные свиные, бараньи, те­
коть лопатки, покромки, обрезки, полу­ лячьи нарезают так ж е , как и котлеты
ч е н н ы е при зачистке других частей туши. натуральные, используя оставшуюся
Мясо нарезают и п р о п у с к а ю т через мя­ часть к о р е й к и после нарезки натураль­
сорубку с м е л к о й решеткой, добавляют ных котлет. М я к о т ь отбивают, надре­
воду, м е л к о р у б л е н н ы й слегка спассеро- зают в н е с к о л ь к и х местах сухожилия,
ванный лук, сырое яйцо, сливочное зачищают косточку, посыпают солью,
масло, соль, перец, п е р е м е ш и в а ю т и раз­ перцем, смачивают в льезоне, панируют
делывают в ф о р м е ш а р и к о в массой по в м о л о т ы х сухарях, придают соответ­
7—10 г. ствующую форму и жарят.
И з д е л и я из р у б л е н о г о мяса говядины с П о л у ф а б р и к а т для блюда баранина, жа­
н а п о л н и т е л е м приготавливают так ж е , ренная с помидорами, нарезают из почеч­
как из мяса свинины, баранины, т е л я т и н ы н о й части к о р е й к и по два кусочка
(см. § 4 гл. 4). на порцию, слегка отбивают, придают
овальную ф о р м у .
Эскалоп — к у с о к свинины, баранины или
§ 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ, телятины овально-плоской ф о р м ы толщи­
БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ ной 10—15 мм. Его м о ж н о подавать и
по два куска на порцию, в этом слу­
Куски окорока, л о п а т к и массой до 2 кг, чае масса кусков д о л ж н а быть примерно
к о р е й к и (с р е б е р н ы м и костями или без одинакова. Куски мяса д л я эскалопа из
них) зачищают от п л е н о к и с у х о ж и л и й , свинины, б а р а н и н ы нарезают из корейки,
солят, п о с ы п а ю т п е р ц е м и ж а р я т . Их д л я эскалопов из телятины, кроме того,
м о ж н о шпиговать. из окорока.
Д л я ф а р ш и р о в а н и я бараньей грудинки с Шницель натуральный готовят из кусков
в н у т р е н н е й с т о р о н ы вдоль р е б е р н ы х свинины, к о т о р ы е х о р о ш о отбивают ост­
костей прорезают п л е н к и и срезают с хря­ р ы м н о ж о м , надрезают с у х о ж и л и я , после
щ е й грудную кость. Затем со стороны чего придают и з д е л и ю плоско-овальную
т о н к о й части, где заканчивается грудинка, ф о р м у , смачивают в льезоне и пани­
п е р е х о д я в пашину, б о л ь ш и м н о ж о м р у ю т в сухарях.
м е ж д у р е б е р н ы м и костями и прилегаю­ К м е л к о к у с к о в ы м п о л у ф а б р и к а т а м из
щ е й к ребрам м я к о т ь ю прорезают п л е н к у мяса б а р а н и н ы относят шашлык, рагу,
так, чтобы п о л у ч и л о с ь отверстие, которое чахохбили, плов, азу, п о д ж а р к у , а из
з а п о л н я ю т ф а р ш е м . Ф а р ш готовят из греч­ свинины — шашлык, п о д ж а р к у , гуляш.
невой или рисовой к р у п ы . Отверстие за­ Для п о д ж а р к и , азу, плова полуфабрикат
крывают, з а к а л ы в а я ш п а ж к о й или заши­ подготавливают так ж е , как из мяса
вая шпагатом. Д л я ф а р ш а в гречневую говядины.
к а ш у добавляют м е л к о н а р е з а н н ы й и об­
Шашлык нарезают из п о ч е ч н о й части ко­
ж а р е н н ы й на свином или бараньем сале
р е й к и и о к о р о к а в виде кубиков или
р е п ч а т ы й лук, р у б л е н ы е к р у т ы е яйца,
брусочков массой 30—40 г. Нарезанное
и з м е л ь ч е н н у ю з е л е н ь петрушки, соль,
мясо, особенно старых животных, мари­
м о л о т ы й перец и х о р о ш о перемеши­
нуют с добавлением 3 % -го уксуса, реп­
вают.
чатого лука, лаврового листа, перца и вы­
Котлеты натуральные нарезают из ребер­ д е р ж и в а ю т в х о л о д н о м месте 4—6 ч. За­
ной части свиной, бараньей и телячьей тем мясо нанизывают на ш п а ж к у , чередуя
к о р е й к и на к у с к и овально-плоской фор­ его с к о л ь ц а м и репчатого лука или без
мы с р е б е р н о й косточкой. Д л и н а косточ­ него. Д л я ш а ш л ы к а по-карски мясо наре­
ки не д о л ж н а п р е в ы ш а т ь у свиных и зают продолговатым брусочком по одно­
телячьих котлет 8 см, у бараньих 7. му к у с к у на порцию, по краям шашлы­
Н у ж н о , чтобы м я к о т ь была р а в н о м е р н о й ка на ш п а ж к у нанизывают 1/2 бараньей
толщины. У котлет из с в и н и н ы и бара­ п о ч к и или кусочек курдючного сала.
н и н ы количество ж и р а н е д о л ж н о пре­ М о ж н о приготовить ш а ш л ы к с нанизан­
вышать 20 % к массе мякоти. Для прида­ н ы м и на ш п а ж к у половинками поми­
н и я лучшего внешнего вида мясо нареза­ дора.
ют, д е р ж а лезвие н о ж а под углом 45 °
(из т е л я т и н ы и свинины — по о д н о м у кус­ Рагу приготавливают из баранины и сви­
ку на п о р ц и ю , из б а р а н и н ы — по 1—2 кус­ нины. Грудинку рубят вместе с ребер­
ка, в зависимости от установленной нор­ н ы м и костями, м я к о т ь лопатки нареза-
43
ют кубиками массой 30—40 г. Масса кос­ Хлеб в котлетной массе, как указыва­
тей в рагу из б а р а н и н ы не д о л ж н а пре­ лось выше, в ы п о л н я е т р о л ь связывающе­
вышать 20 %, из с в и н и н ы — 10 % и го и в о д о у д е р ж и в а ю щ е г о материала, спо­
ж и р а — не более 15 %. собствующего р а з м я г ч е н и ю соединитель­
Плов м о ж е т быть из баранины, козля­ ной ткани при тепловой обработке.
тины, говядины, свинины. Баранью гру­ Д л я котлетной массы используют черст­
динку, мякоть лопатки или заднюю ногу вый (дву-трехдневного хранения) пше­
нарезают к у с о ч к а м и массой 20—30 г. н и ч н ы й хлеб из м у к и высшего или I сор­
В тушах крупного рогатого скота д л я та без корок. М я г к и й хлеб, особенно из
плова используют лопатку, н а р у ж н у ю и м у к и н и з ш и х сортов, р е з к о ухудшает
боковую части задней ноги. вкус готовых изделий. Перед д о б а в л е н и е м
Шницель рубленый приготовляют из ло­ хлеба в к о т л е т н у ю массу его замачивают
патки, обрезков окорока, шеи свинины в х о л о д н о й воде или молоке, о т ж и м а т ь
или баранины. Мясо зачищают от пле­ хлеб перед соединением с мясом не
нок, с у х о ж и л и й и пропускают через мя­ следует.
сорубку с к р у п н о й решеткой, добавляют
воду, соль, перец, х о р о ш о вымешивают.
Из рубленого мяса делают п о л у ф а б р и к а ­ Норма продукта (нетто) на 1 кг
ты плоско-овальной ф о р м ы , п а н и р у ю т мякоти мяса (г): хлеб пшенич­
непосредственно перед ж а р е н ь е м в су­ ный — 250 (25 % ), вода или мо­
харях. локо — 300 ( 3 0 % ), соль —
20 ( 2 % ) , перец молотый —
Люля-кебаб — это котлетное мясо бара­ 1 (0,1 % ).
нины, нарезанное к у с о ч к а м и 70—100 г
и измельченное с добавлением сырого Указанное с о о т н о ш е н и е мяса, хлеба и во­
репчатого лука, соли, молотого перца, ды является л у ч ш и м д л я п о л у ч е н и я изде­
лимонной кислоты. П о л у ч е н н у ю массу лий из котлетной массы. В котлетную мас­
хорошо перемешивают и 2—3 ч м а р и н у ю т с у м о ж н о добавлять м е л к о измельчен­
в холодном месте. Затем ее ф о р м у ю т в н ы й р е п ч а т ы й лук, количество которого
виде колбасок по две на порцию, при­ не д о л ж н о п р е в ы ш а т ь 1 % к массе мяса.
крепляют к металлической ш п а ж к е и жа­ Из котлетной массы приготавливают по­
рят над горящими углями. л у ф а б р и к а т ы котлет, биточков, зраз и
ш н и ц е л е й рубленых, рулетов, теф­
телей.
§ 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ К о т л е т н у ю массу р а з д е л ы в а ю т на части,
ПОЛУФАБРИКАТОВ п а н и р у ю т в м о л о т ы х сухарях, придают
ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ п р и п л ю с н у т о - я й ц е в и д н у ю ф о р м у с одним
заостренным к о н ц о м для котлет и круг­
Из говядины, телятины, свинины и р е ж е л у ю ф о р м у диа метр о м 6 см, т о л щ и н о й
из баранины готовят к о т л е т н у ю массу. 2 см для биточков.
Для этого используют м я к о т ь шеи, паши- Д л я шницеля рубленого к о т л е т н о й массе
ну, покромку, обрезки, п о л у ч а е м ы е п р и придают овально-приплюснутую ф о р м у
разделке и обвалке туши, м я к о т ь перед­ т о л щ и н о й 2 см, п а н и р у ю т в сухарях.
них и задних ног. Д л я приготовления зраз из к о т л е т н о й
Мякоть, о ч и щ е н н у ю от грубых сухожи­ массы делают лепешки, на середину гор­
лий, нарезают на к у с к и массой 5 0 — к о й кладут ф а р ш , ф о р м у ю т в виде кот­
100 г и пропускают через м я с о р у б к у с лет овальной ф о р м ы и п а н и р у ю т в су­
двумя решетками. Если в м я с о р у б к е одна харях. Д л я ф а р ш а смешивают р у б л е н ы е
решетка, то мясо п р о п у с к а ю т д в а ж д ы . р е п ч а т ы й лук, яйца (сваренные вкру­
К измельченному мясу добавляют замо­ тую), з е л е н ь петрушки, м о л о т ы е сухари,
ченный в молоке или воде хлеб, соль, соль, перец.
перец, перемешивают и снова п р о п у с к а ю т Рулет имеет вид батона. Д л я его приго­
через мясорубку. П о л у ч е н н у ю массу тща­ товления к о т л е т н у ю массу раскладывают
тельно вымешивают, д о б а в л я я охлажден­ на в л а ж н о й салфетке (или полиэтиле­
ное молоко (или воду). При вымешива­ новой пленке) в виде п р я м о у г о л ь н и к а
нии частицы массы становятся более од­ т о л щ и н о й о к о л о 2 см. На с е р е д и н у кла­
нородными и при дальнейшей тепловой дут фарш, к о н ц ы с а л ф е т к и свертывают
обработке котлеты п о л у ч а ю т с я более так, чтобы к о т л е т н а я масса п о к р ы л а ф а р ш
пышными. Долго вымешивать к о т л е т н у ю и п о л у ч и л с я батон с ф а р ш е м внутри.
массу не рекомендуется, так к а к проис­ Д л я ф а р ш а используют п а с с е р о в а н н ы й
ходит отделение жира, и вкус и з д е л и й л у к с р у б л е н ы м и яйцами, грибы, гречне­
из нее ухудшается. Если мясо н е ж и р н о е , в у ю кашу, отварные м а к а р о н ы , заправ­
то прибавляют свиное сало (5—10 % к ленные маслом и сырыми яйцами
массе мяса). (рис. 19).
44
Р и с . 19. Подготовка полуфабриката рулета для запекания

Свернутый батоном рулет кладут швом Языки после отделения горловины про­
вниз на с м а з а н н ы й ж и р о м противень. мывают в х о л о д н о й воде, с верхней
Поверхность смазывают льезоном, посы­ части я з ы к о в н о ж о м удаляют загряз­
пают м о л о т ы м и сухарями, сбрызгивают нения.
маслом и п р о к а л ы в а ю т в 2—3 местах, Печень промывают, снимают с поверх­
чтобы при з а п е к а н и и рулет не растрес­ ности пленку, нарезают на порции кус­
кался. к а м и т о л щ и н о й около 1 см, удаляют желч­
При изготовлении тефтелей в готовую ные протоки и к р у п н ы е кровеносные со­
к о т л е т н у ю массу добавляют р у б л е н ы й суды, промывают. Д л я у л у ч ш е н и я вкуса
пассерованный лук, тщательно перемеши­ печень м о ж н о замачивать в молоке.
вают, после чего массу ф о р м у ю т в виде Почки г о в я ж ь и освобождают от ж и р о в о й
ш а р и к о в по 2—3 шт. на п о р ц и ю и пани­ оболочки, разрезают вдоль и замачивают
руют в муке. в х о л о д н о й воде 2—3 ч для удаления
с п е ц и ф и ч е с к о г о запаха. С телячьих, ба­
§ 5. ОБРАБОТКА раньих и свиных почек срезают излиш­
СУБПРОДУКТОВ И КОСТЕЙ н и й ж и р , оставляя его слоем не более
0, 5 см. Подготовленные п о ч к и заливают
Из с у б п р о д у к т о в д л я приготовления блюд х о л о д н о й водой, доводят до кипения, от­
и к у л и н а р н ы х и з д е л и й используют голо­ вар сливают, затем вторично заливают
вы, мозги, я з ы к и , ноги, печень, почки, х о л о д н о й водой и варят до готовности
селезенку, вымя, ж е л у д о к (рубец), хвос­ в течение 1—1, 5 ч, не допуская бурного
ты, ливер (сердце, горло и легкие). Суб­ кипения.
п р о д у к т ы р е а л и з у ю т в торговой сети Сердце перед варкой разрезают вдоль на
о х л а ж д е н н ы м и или м о р о ж е н н ы м и . части, удаляют сгустки крови, промывают
Головы со ш к у р о й и шерстью опаливают и замачивают на 1—2 ч в холодной
или ошпаривают горячей водой (80 °С) воде.
около 10 мин, после чего шерсть соскаб­ Вымя разрезают на четыре части, тщатель­
ливают н о ж о м , промывают. Из голов но промывают от загрязнений и остатков
п р е ж д е всего вырезают я з ы к и отделяют молока, замачивают на 5—6 ч в холодной
мозги. Затем срезают м я к о т ь с к о ж е й , воде, после чего разрезают на более мел­
аккуратно вскрывают лобную часть кие куски, снова п р о м ы в а ю т и исполь­
ч е р е п н о й к о р о б к и . Губы и у ш и с голов зуют д л я варки.
срезают, опаливают, зачищают и промы­ Селезенку обрабатывают, соскабливая с
вают. (Сейчас в торговую сеть поступа­ нее слизь, и х о р о ш о промывают в хо­
ют головы без к о ж и , языка, мозгов). л о д н о й воде.
Подготовленные таким образом головы Ливер (горло, легкие) разделяют на части.
распиливают или р а з р у б а ю т на части, уда­ Горло разрезают вдоль, легкие — по брон­
ляют глаза. хам и х о р о ш о промывают в холодной
Мозги д л и т е л ь н о не хранят, их обраба­ воде. Сердце, селезенку, горло, легкие
тывают непосредственно перед тепловой после варки используют для приготовле­
обработкой, з а м а ч и в а я в течение 1—2 ч ния фаршей.
в х о л о д н о й воде для у д а л е н и я крови и Желудки (рубцы) выворачивают, тща­
н а б у х а н и я пленок. П л е н к и снимают, не тельно промывают в холодной воде, за­
вынимая мозга из воды. Подготовленные тем п о г р у ж а ю т на 3—5 мин в к и п я щ у ю
мозги отваривают 25—30 мин, не д о п у с к а я воду. С внутренней стороны удаляют но­
бурного к и п е н и я , в п о д к и с л е н н о й воде с ж о м слизистую оболочку и вновь тща­
добавлением соли, перца горошком, лав­ тельно промывают, свертывают рулетом,
рового листа, репчатого лука, моркови, перевязывают шпагатом, после чего сразу
петрушки. Бульон охлаждают, мозги вы­ отваривают с добавлением ароматических
нимают. кореньев и соли.

45
Рис. 20. Обработка
телячих ножек.

Хвосты говяжьи р а з р у б а ю т на отдельные б р ю ш к а и грудной кости, удаляют вну­


позвонки, заливают х о л о д н о й водой на тренности и п р о м ы в а ю т х о л о д н о й во­
5—6 ч, после этого их ошпаривают. дой.
Ноги говяжьи опаливают, очищают но­ Поросята массой до 4 кг используются
ж о м от остатков шерсти и сбивают с ко­ д л я ж а р е н ь я или варки ц е л о й тушкой.
пыт роговую оболочку, х о р о ш о промы­ Если масса т у ш к и до б кг, то ее разрубают
вают, разрубают на две части и выдер­ вдоль на две п о л о в и н ы вместе с головой и
живают для удаления специфического за­ ж а р я т . Т у ш к у м о ж н о жарить, р а з р у б а я е е
паха в холодной воде в течение 2—3 ч. на части, распластовывая на две полови­
Телячьи и свиные н о ж к и ошпаривают, ны, а затем п о п е р е к еще на две части —
очищают шерсть. Для снятия с ног мя­ переднюю с лопаткой и заднюю —
коти делают разрез м е ж д у к о п ы т ц а м и и окорок.
срезают мякоть с обеих сторон кости Обработка диких животных. Т у ш и диких
(рис. 20). ж и в о т н ы х р а з р у б а ю т так ж е , к а к и до­
Кости, полученные в результате обвалки машних: оленя, лося, сайгака — как туши
мяса, сортируют и используют для при­ крупного рогатого скота, д и к о й к о з ы —
готовления бульонов. У трубчатых костей как баранью, кабана и медведя — как сви­
отпиливают у т о л щ е н и я и разрубают их на н у ю тушу, н у т р и ю — к а к кролика.
части. Позвоночные кости р а з р у б а ю т по­ Мясо д и к и х ж и в о т н ы х отличается повы­
перек на отдельные позвонки, а затем ш е н н ы м с о д е р ж а н и е м соединительной
вдоль на две части. Плоские р е б е р н ы е ткани. Оно о ч е н ь ж е с т к о е и не размяг­
кости рубят. Оптимальные р а з м е р ы из­ чается при ж а р е н ь е . П о э т о м у после раз­
мельченных костей 5—7 см, что позволяет делки туш мясо маринуют, для чего круп­
извлечь из них наибольшее количество ные, п о р ц и о н н ы е и м е л к и е куски, пред­
растворимых белков, экстрактивных ве­ н а з н а ч е н н ы е для тепловой обработки,
ществ, минеральных солей. складывают в к е р а м и ч е с к у ю или эмали­
р о в а н н у ю посуду, р а в н о м е р н о пересыпая
§ 6. ОБРАБОТКА КРОЛИКОВ, р е п ч а т ы м луком, морковью, п е т р у ш к о й и
ПОРОСЯТ И МЯСА сельдереем. Затем заливают охлажден­
ДИКИХ ЖИВОТНЫХ ным м а р и н а д о м и в ы д е р ж и в а ю т в холод­
ном месте от 1 до 3 дней, в зависимости
Обработка кроликов. Т у ш к и к р о л и к о в от в е л и ч и н ы кусков, возраста животного.
реализуют в торговой сети без шкурки, Д л я приготовления м а р и н а д а в воду
потрошенными. С т у ш е к срезают клейма, кладут соль, сахар, доводят до к и п е н и я ,
промывают, после чего отделяют лопат­ добавляют лавровый лист, перец горош­
ки, окорочка, спинную часть, к о т о р ы е ком, проваривают 5—10 мин, затем добав­
используют для ж а р е н ь я в натуральном ляют уксус 3 % -й, р е п ч а т ы й лук, мор­
виде и приготовления шницелей. Грудную ковь, петрушку, сельдерей и кипятят еще
часть рубят на к у с о ч к и массой 30—40 г 5—10 мин на слабом огне. После этого
для приготовления рагу. Д л я ш н и ц е л е й маринад охлаждают и заливают им
лопатки и окорочка обваливают. Мясо мясо.
кроликов иногда имеет с п е ц и ф и ч е с к и й В процессе м а р и н о в а н и я к у с к и мяса не­
запах. В этом случае р е к о м е н д у е т с я его сколько раз переворачивают для равно­
вымачивать 2—3 ч в слабом растворе ук­ мерного воздействия маринада на сое­
суса. д и н и т е л ь н у ю ткань.
Обработка поросят. После у б о я м о л о ч н ы х Д л я п р и д а н и я сочности мясо д и к о й козы,
поросят ошпаривают кипятком, зачищают лося, оленя, как правило, после марино­
от шерсти. При зачистке часть шерсти вания шпигуют о х л а ж д е н н ы м и брусочка­
остается, поэтому ее опаливают. Перед ми свиного шпика.
опаливанием тушку обсушивают, нати­ Мясо д и к и х ж и в о т н ы х используется для
рают мукой. Затем ее разрезают вдоль ж а р е н ь я и тушения.
46
Обработка зайца. Т у ш к и зайца, к а к пра­ П о с л е з а ч и с т к и частей их н а р у б а ю т на
вило, п о с т у п а ю т в р о з н и ч н у ю сеть выпо­ п о р ц и о н н ы е куски. О к о р о ч к а и с п и н н у ю
т р о ш е н н ы е , но с л и в е р о м . П о э т о м у у них часть и с п о л ь з у ю т д л я ж а р е н ь я , лопатки
у д а л я ю т сердце, горловину, легкие, отру­ и п е р е д н ю ю часть — для тушения.
бают к о н ц ы н о ж е к и к р а й н и й ш е й н ы й Чтобы удалить с п е ц и ф и ч е с к и й запах,
позвонок, а затем х о р о ш о п р о м ы в а ю т . у л у ч ш и т ь в к у с и сократить срок тепло­
Тушку зайца разделывают на четыре вой о б р а б о т к и , р а з д е л а н н о е мясо диких
части. Д л я этого ее р а з р у б а ю т по послед­ ж и в о т н ы х м а р и н у ю т : куски мяса уклады­
н е м у г р у д н о м у п о з в о н к у п о п е р е к н а пе­ вают в г л и н я н у ю или ф а р ф о р о в у ю посу­
р е д н ю ю и з а д н ю ю части, от п е р е д н е й ду и з а л и в а ю т приготовленным мари­
части о т д е л я ю т л о п а т к и , а от з а д н е й — надом. М а р и н о в а н и е длится от 1 до 3 дней,
о к о р о ч к а . В р е з у л ь т а т е п о л у ч а ю т лопат­ в з а в и с и м о с т и от в е л и ч и н ы кусков, воз­
ки, о к о р о ч к а , п е р е д н ю ю и с п и н н у ю части. раста ж и в о т н о г о и т е м п е р а т у р н ы х ус­
О к о р о ч к а и л о п а т к и м о ж н о о т д е л и т ь от ловий.
кости п о л н о с т ь ю .

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Полуфабрикаты, приготовленные Замороженные вырезку, тонкий и Мясо хорошо сохранится в тече­


из котлетной массы с сырым лу­ толстый края, верхнюю и вну­ ние 4—5 дней, если опустить его
ком или чесноком, не хранят. Их треннюю части задней ноги при в простоквашу, приготовленную
следует немедленно подвергать использовании на бефстроганов из снятого молока, и держать в
тепловой обработке. не следует размораживать пол­ прохладном месте, или же пере­
Для того чтобы жесткое говяжье ностью, а так, чтобы мясо можно ложить его листьями крапивы и
было резать ножом тонкими плас­ завернуть его в мокрое полотенце
мясо во время варки или туше­ тинками. Такое мясо сразу после
ния стало более нежным и мягким, или вытереть досуха, а потом об­
нарезания нужно жарить на силь­ мазать растопленным свежим
его за несколько часов до приго­ но нагретых сковородах с жи­ смальцем.
товления надо нарезать, отбить, ром.
натереть сухой горчицей, поста­
вить в холодное место, а затем При хранении на льду мясо нужно
Телячьи почки — наиболее неж­
промыть холодной водой. ные субпродукты, поэтому их раскладывать в один ряд на чис­
Для котлетной массы лучше брать можно жарить целиком или наре­ тую клеенку или деревянные
занными на куски, не снимая с рейки.
черствый пшеничный хлеб, так
как свежий придает готовому из­ них жир и не вымачивая. Панировать тефтели в пшеничной
делию неприятную клейкость. Чтобы с вареных горячих языков муке надо перед самым жа­
В котлетную массу белок до­ было легче снять кожицу, их реньем.
бавлять не следует, так как изде­необходимо на 2—3 мин положить Шпиговать мясо можно остроко­
лия будут плотными, жесткими. в холодную воду. нечным ножом. Для этого шпик
Из хлеба, замоченного в воде или Жареная печень будет гораздо следует нарезать толстыми лом­
тиками и вырезать из них тре­
в молоке (для котлетной массы), вкуснее, если перед жареньем ее угольники. Кончик ножа необхо­
отжимать всю жидкость не реко­ на 1 — 2 мин положить в кипящую димо воткнуть в мясо, приподнять
мендуется. воду, затем промыть холодной во­
дой и обсушить. и в образовавшееся под ножом
При изготовлении мясных полу­ отверстие вложить кусочек шпи­
фабрикатов (котлета натуральная, Для отбивных зраз мясо от верх­ ка, затем нож вынуть и шпик
эскалоп), нужно перерубить или ней или внутренней части задней вдавить пальцами.
надрезать соединительную ткань, ноги следует нарезать на куски Мясо, предназначенное для хра­
тогда изделия при жаренье не бу­ толщиной 0, 5 см, а затем отбить нения, нельзя мыть, иначе оно
дут деформироваться. до 0, 3 см.
быстро испортится.
Мясо дикой козы лучше всего ма­ Отбивать мясо лучше всего на Сырое мясо не следует солить до
риновать в сухом виноградном доске, смоченной холодной водой, приготовления, так как это вызы­
вине. так как сухое дерево впитывает
мясной сок. вает преждевременное выделение
Медвежатину хорошо тушить с мясного сока, ухудшает вкусовые
квасом. качества мяса и снижает его пи­
тательную ценность.
ГЛАВА

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ

§ 1. ВИДЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ г р у ж а ю т в г о р я ч у ю воду (70—80 °С) на


30—60 с, после чего выдергивают перья.
ПТИЦЫ, ДИЧИ, Через р а з р е з в брюшине возле анального
ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ отверстия удаляют к и ш е ч н и к . Затем по­
И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА следовательность п ер ви ч но й обработки
такая ж е , как д л я птицы, р е а л и з у е м о й
В кулинарии используются р а з л и ч н ы е в торговой сети, т. е. в п о л у п о т р о ш е н о м
виды сельскохозяйственной птицы: куры, виде без пера. Птицу оттаивают, если она
утки, гуси, индейки. В состав мяса пти­ м о р о ж е н а я , опаливают, потрошат, промы­
цы входят белки, ж и р ы , витамины В 1 , вают и приготавливают п о л у ф а б р и к а т ы .
В2, РР, А, Д, минеральные вещества — К о ж а и п о д к о ж н ы й ж и р о в о й слой пре­
калий, натрий, фосфор, кальций, ж е л е з о , д о хр а няют м ы ш е ч н у ю ткань от проникно­
медь, экстрактивные вещества. Мышеч­ вения м и к р о о р г а н и з м о в и в ы т е к а н и я мы­
ная ткань птицы более плотная и мелко­ шечного мясного сока при оттаивании.
волокнистая, чем м ы ш е ч н а я ткань убой­ Поэтому м о р о ж е н у ю птицу кладут в ло­
ных животных. Соединительная ткань ток на столе и оттаивают при комнат­
более н е ж н а я , что обусловливает л у ч ш е е ной температуре. Если оттаивают не­
усвоение мяса птицы. При р а в н о м е р н о м сколько туш ек птицы, то их расклады­
распределении ж и р а м е ж д у м ы ш е ч н ы м и вают на расстоянии 3—5 см друг от
пучками мясо птицы имеет н е ж н у ю кон­ друга, чтобы они не соприкасались. В за­
систенцию, х о р о ш и й вкус и аромат. К о ж а висимости от в е л и ч и н ы тушек птицы про­
птицы тонкая, поэтому используется в цесс оттаивания длится 4—6 ч, а индеек —
пищу. По сравнению с мясом ж и в о т н ы х до 8 ч.
мясо птицы с о д е р ж и т больше полноцен­ После о щ и п ы в а н и я на к о ж е т у ш е к оста­
ных белков, экстрактивных веществ. Ж и р ются волоски, д л я их у д а л е н и я тушки
птицы имеет невысокую т е м п е р а т у р у вытирают полотенцем, натирают отру­
плавления и поэтому легко усваива­ бями или м у к о й н и з ш и х сортов. Затем
ется. т у ш к и опаливают над п л а м е н е м газовых
Мясо водоплавающей птицы более жест­ или спиртовых горелок.
кое и имеет с п е ц и ф и ч е с к и й запах, по­ У п о л у п о т р о ш е н ы х т у ш е к отрубают голо­
этому для варки бульонов оно использу­ ву у второго шейного позвонка, после
ется р е ж е и, кроме того, требует более этого надрезают к о ж у вокруг шеи на
длительной тепловой обработки. 2—3 см от ее основания и отрубают шею.
Битую в домашнем хозяйстве птицу не­ С нее снимают к о ж у «чулком». В та­
обходимо правильно подготовить к изго­ к о м виде з а ч и щ е н н а я от трахеи и пище­
товлению п о л у ф а б р и к а т о в . При убое туш­ вода к о ж а м о ж е т быть использована для
ки следует тщательно обескровить и ф а р ш и р о в а н и я . У оставшейся части шеи
после этого ощипать перо. На к о ж е пти­ к о ж у р а з р е з а ю т со стороны спинки. За­
цы не д о л ж н о быть пятен, кровоподте­ тем ш е ю отрубают по п о с л е д н е м у шейно­
ков и загрязнений. му позвонку, а оставшейся частью к о ж и
Птицу и дичь ощипывают, начиная с закрывают место отруба при заправке
шейки. При ощипывании захватывают т у ш к и перед тепловой обработкой.
сразу по нескольку перьев и быстрым Если к о ж у не используют для фарширо­
движением выдергивают их в направле­ вания, то ее разрезают со стороны спинки
нии, обратном их естественному росту. вдоль, после этого шею отрубают у осно­
Чтобы не порвать к о ж у , ее натягивают вания. Таким образом к о ж а шеи оста­
пальцами в том месте, где выдергивают ется не о т д е л е н н о й от т у ш к и птицы,
перья. Иногда для облегчения ощипыва­ и ею з а к р ы в а ю т отверстие места от­
ния тушки к у р и цыплят после у б о я по­ руба.

48
Р и с . 21. Потрошение птицы.

Затем у п т и ц ы отрубают конечности: ее оттаивают. Ощипывание и дальнейшую


н о ж к и н и ж е пяточного сустава на 1— обработку к р у п н о й и средней дичи (глу­
1, 5 см, а к р ы л ы ш к и по второму (крыль- харей, тетеревов, фазанов, куропаток,
ному) суставу. рябчиков, уток) производят так же,
У м е л к о й п т и ц ы к р ы л ь я отрубают пол­ как сельскохозяйственной птицы.
ностью, а н о ж к и на 1—2 см н и ж е пя­ М е л к у ю дичь (вальдшнепов, дупелей,
точного сустава. Отделять н о ж к и по пя­ бекасов, перепелов) обрабатывают сле­
т о ч н о м у суставу нецелесообразно, так д у ю щ и м образом: сдирают к о ж у с головы
как связь к о ж и и м ы ш ц с суставом на­ и шейки, вынимают глаза и потрошат
р у ш а е т с я и при тепловой обработке при т у ш к и через разрез со стороны спинки.
с о к р а щ е н и и к о ж и и м ы ш ц в объеме
кость н о ж к и будет оголяться и в н е ш н и й
вид к у л и н а р н о г о и з д е л и я ухудшится. § 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
При п о т р о ш е н и и п т и ц ы р а з р е з а ю т к о ж у ПОЛУФАБРИКАТОВ
и м я к о т ь от начала грудной кости до ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
анального отверстия и через образовав­
шийся п р о р е з удаляют к и ш к и , ж е л уд о к , ПТИЦЫ И ДИЧИ
легкие, п е ч е н ь с ж е л ч н ы м пузырем, серд­
Д л я тепловой обработки, варки и жа­
це. Ч е р е з разрез, о бр а з о в а в ш и й с я при
р е н ь я ц е л о й т у ш к о й птицу заправляют
отделении шеи, удаляют пищевод, зоб
«в кармашек», прошивают шпагатом в од­
(рис. 21).
ну или две нитки и перевязывают. При
У птицы, р е а л и з у е м о й в торговой сети в этом все части т у ш к и заправленной пти­
п о л у п о т р о ш е н о м виде, удаляют внутрен­ цы в процессе тепловой обработки равно­
ний ж и р (сальник), легкие, почки, печень мерно прогреваются, тушка сохраняет
с ж е л ч н ы м п у з ы р е м , сердце, селезенку, к о м п а к т н у ю форму, и ее лучше затем
семенники, я и ч н и к и , яйцевод, а у птицы порционировать.
п о т р о ш е н о й — в н у т р е н н и й ж и р , легкие Заправка «в кармашек». К о ж у шеи заво­
и почки. рачивают на спинку, прикрыв ею шейное
Выпотрошенную птицу п р о м ы в а ю т хо­ отверстие, выворачивают крылья и при­
лодной п р о т о ч н о й водой или н е с к о л ь к о ж и м а ю т их к спинке, закрепляя кожу.
раз сменяют воду. Во время п р о м ы в а н и я Затем т у ш к у кладут на спинку, делают
у т у ш е к удаляют с п о м о щ ь ю н о ж а остав­ р а з р е з ы к о ж и с обеих сторон брюшка
шиеся основания пера — пеньки, вымы­ н и ж е килевой кости и вправляют в них
вают сгустки крови, вырезают остатки н о ж к и (рис. 22).
внутренностей. Птицу не р е к о м е н д у е т с я
длительно промывать, так к а к это вызы­
вает потери питательных и экстрактив­
Р и с . 22. Заправка
ных веществ. птицы «в кармашек».
П р о м ы т у ю т у ш к у п т и ц ы кладут в лоток
б р ю ш к о м вниз д л я стекания воды, когда
она подсохнет, приготавливают полу­
фабрикаты. Заправка «в муфточку». У т у ш е к срубают
Из ц ы п л я т массой 400—500 г готовят по­ ш е ю вместе с головой и через образо­
луфабрикат цыплята табака. Д л я этого вавшееся отверстие удаляют внутренно­
ц ы п л е н к а кладут на доску с п и н к о й вниз сти. Т у ш к у промывают, отрубают н о ж к и
и средним н о ж о м р а з р у б а ю т грудку вдоль по п я т о ч н ы й сустав и, сделав прорез в го­
пополам, по выступу к и л е в о й кости, рас­ лени одной н о ж к и , вправляют в нее дру­
пластанную т у ш к у отбивают тяпкой, на­ гую. Так заправляют перепелов.
тирают солью, а перед ж а р е н ь е м — сме­ Заправка «клювом». У обработанных ту­
таной. ш е к отрубают н о ж к и по пяточный сустав,
Дичь в торговую сеть о б ы ч н о поступает сгибают их, перекрещивают и прижимают
в пере. Если она поступает м о р о ж е н о й , к ф и л е й н о й части и, проколов клювом
49
место сгиба окорочков, п р и к р е п л я ю т их Р и с . 24. Подготовка
к тушке. Д л я удобства заправки голени полуфабриката птицы
для снятия филе.
м о ж н о раздробить тяпкой. Так заправля­
ют вальдшнепов, д у п е л е й и бекасов.
Лесную дичь, п р е д н а з н а ч е н н у ю для жа­
ренья, шпигуют, для чего в подготовлен­
ную тушку дичи шпиговкой вводят на­
резанное небольшими б р у с о ч к а м и ох­
лажденное сало шпик.
Болотную дичь завертывают, н а ч и н а я со
стороны грудки в т о н к и й слой сала ш п и к
и перевязывают шпагатом.
Тушки птицы при подготовке м о ж н о пе­
ревязывать ниткой. Т у ш к и кур, ц ы п л я т
подготавливают так ж е , как при заправке
«в кармашек», но оставляют не заправ­
ленными н о ж к и . Их п р и ж и м а ю т к т у ш к е
ниткой. Для этого н и т к у петлей завязы­ К р ы л ь я отрубают по локтевой сустав и
вают на грудной кости, затем к о н ц ы петли перерезают с у х о ж и л и я в плечевом суста­
крест на крест пропускают посередине ве так, чтобы к р ы л ь н а я косточка осталась
крыльной кости, опоясывая тушку, и к а ж ­ с филе. Затем н о ж о м п е р е р у б а ю т косточ­
дой ниткой с двух сторон т у ш к и пере­ ку-вилку и срезают ф и л е с двух сторон
вязывают к онцы н о ж е к , стягивая и при­ килевой и р е б е р н ы х костей. С т у ш е к к у р
ж и м а я их к тушке (рис. 23, а). ф и л е срезают вместе с к р ы л ь н о й косточ­
Для индеек, гусей и другой к р у п н о й кой. После этого отделяют малое и боль­
птицы применяют способ перевязки, при шое филе, удаляют косточку-вилку.
котором к о н ц ы н о ж е к п р и ж и м а ю т к туш­ К р ы л ь н у ю косточку у к у р и ц ы за ч ищ а ют
ке, перевязывая хвостовой ж и р о в и к крест от к о ж и и м я к о т и , отрубают утолщен­
на крест, завязывая узел над ф и л е й н о й н у ю часть плечевого сустава.
частью птицы (рис. 23, б). Для фарши­ Д л я п р е д у п р е ж д е н и я д е ф о р м а ц и и котлет
рования птицу перевязывают ниткой и за­ п р и ж а р е н ь и , перед ф о р м о в а н и е м боль­
шивают разрезы (рис. 23, в). шое и малое ф и л е зачищают. С малого
ф и л е удаляют ж и л к у соединительной
ткани, с н а р у ж н о й части большого ф и л е
срезают т о н к и й слой пленок. С к а ж д о й
т у ш к и птицы срезают по два больших и
два м а л ы х филе.
Из филе м о ж н о приготовить два вида
изделий — н а т у р а л ь н ы е и ф а р ш и р о в а н ­
ные.
Котлета натуральная. З а ч и щ е н н о е боль­
шое ф и л е кладут н а р у ж н о й стороной на
р а з д е л о ч н у ю доску, отбивают у в л а ж н е н ­
ной тяпкой края, на середину большого
ф и л е кладут малое и заворачивают края,
ф о р м у я котлету с одним заостренным
к о н ц о м (рис. 25).
Котлета из филе птицы панированная.
Большое филе зачищают и делают про­
д о л ь н ы й надрез м я к о т и с внутренней
Рис. 23. Способы перевязки птицы (подготовка стороны и в двух-трех местах перерезают
полуфабрикатов для тепловой обработки): с у х о ж и л и я . Малое ф и л е подготавливают,
а — кур, цыплят; б — индеек, гусей; в — фаршированной
птицы. удаляя с у х о ж и л и я , вкладывают в надрез
большого ф и л е и ф о р м у ю т котлету.
Порционные полуфабрикаты из п т и ц ы Перед тепловой о б р а б о т к о й посыпают
приготавливают из филе, снятого с ки­ солью, смачивают в л ь е з о н е и п а н и р у ю т
левой кости тушки. Для этого использу­ в белой панировке.
ют кур, индеек, рябчиков, куропаток, Шницель из филе кур. Большое филе
тетеревов, фазанов. Для снятия ф и л е туш­ подготавливают так ж е , к а к для котлеты
ку кладут на р а з д е л о ч н у ю доску с п и н к о й натуральной, отрезая к р ы л ь н у ю косточ­
вниз, разрезают к о ж у в п а ш и н к а х и, ото­ ку, и придают ему ф о р м у шницеля.
гнув ножки, отделяют к о ж у , о б н а ж а я После этого п о с ы п а ю т солью, смачивают
филе по направлению к шее (рис. 24). в льезоне, п а н и р у ю т в з а ч и щ е н н о м от
50
Р и с . 25. Подготовка полуфабриката «Котлета натуральная»:
а -— отделение малого филе; б — подрезание пленок большого филе; в — разрезание большого филе; г— срезание пленок
с малого филе; д — вкладывание малого филе в большое; е — сформованный полуфабрикат котлеты.

Р и с . 26. Подготовка полуфабриката «Котлета по-киевски»:


а — отбивание большого филе; б — прорезание сухожилий и пленок большого филе; в— зачистка малого филе;
г, д — формование полуфабриката с кусочком сливочного масла; е — сформованный полуфабрикат котлеты.

корочки п ш е н и ч н о м хлебе, н а р е з а н н о м в зоне и п а н и р у ю т в белой панировке


виде л а п ш и (брусочков). (рис. 26).
Котлета по-киевски. Подготовленное Котлеты фаршированные. Большое и ма­
большое ф и л е к у р и ц ы с к р ы л ь н о й кос­ лое ф и л е подготавливают так же, как
точкой слегка отбивают тяпкой. На се­ д л я котлет натуральных. На середину
редину кладут р а з м я г ч е н н о е сформо­ большого ф и л е кладут ф а р ш из густого
ванное в виде валика и о х л а ж д е н н о е молочного соуса с мелко рубленными
сливочное масло. Сверху масла уклады­ отварными ш а м п и н ь о н а м и или белыми
вают малое филе, заворачивают края грибами или фарш, приготовленный из
большого так, чтобы масло было равно­ печени. Ф а р ш накрывают малым филе,
мерно п о к р ы т о мясом со всех сторон. а затем подворачивают к р а я большого
Затем ф о р м у ю т котлету, придавая ей ф и л е и ф о р м у ю т котлету в виде п и р о ж к а
ф о р м у валика. Д в а ж д ы смачивают в лье- с острым концом, д в а ж д ы смачивают в
51
льезоне и панируют в белой пани­ приготовления зраз с омлетом и ово­
ровке. щами.
Для приготовления плова из птицы, ча­ На 1 кг мякоти птицы или
хохбили подготавливают м е л к о к у с к о в ы е дичи, г: хлеб пшеничный
полуфабрикаты. Н о ж к у к у р и ц ы разруба­ высшего сорта — 250,
ют пополам по суставу, с п и н к у — п о п е ­ молоко или сливки — 300—350,
масло сливочное — 30,
рек позвоночника, куски посыпают соль — 15.
солью, перцем и жарят.
Рубленые полуфабрикаты. Из кур, цып­ Кнельная масса. И з д е л и я из к н е л ь н о й
лят, индеек, рябчиков, тетеревов, куро­ массы более н е ж н о й консистенции. Их
паток, глухарей, ф а з а н о в готовят рубле­ используют для приготовления различ­
ные изделия и кнели. Для котлетной ных блюд в диетическом питании. Д л я
массы филе и окорочка, о с в о б о ж д е н н ы е к н е л ь н о й массы используют ф и л е и мя­
от к о ж и и костей, п р о п у с к а ю т через мя­ коть н о ж е к к у р и индеек, а у дичи —
сорубку. П ш е н и ч н ы й хлеб из м у к и выс­ только филе. Мясо п р о п у с к а ю т через
шего сорта без к о р о к замачивают в воде, м я с о р у б к у с д в у м я р е ш е т к а м и или дваж­
затем хорошо о т ж и м а ю т и заливают мо­ ды с одной р е ш е т к о й с м е л к и м и отвер­
локом. Рубленую мякоть птицы соеди­ стиями. В и з м е л ь ч е н н у ю массу добавля­
няют с хлебом, слегка отжимают, солят, ют р а з м о ч е н н ы й в м о л о к е черствый пше­
хорошо вымешивают и повторно про­ н и ч н ы й хлеб высшего сорта без корок,
пускают через мясорубку. Массу разводят перемешивают и еще раз п р о п у с к а ю т
молоком, добавляют размягченное сли­ через мясорубку. Затем массу растирают
вочное масло, хорошо вымешивают и вы­ и протирают через сито д л я отделения
бивают для придания пышности. к р у п н ы х частиц. О х л а ж д е н н у ю протер­
Котлеты пожарские готовят из кур, цып­ тую массу взбивают, д о б а в л я я небольши­
лят и индеек. Из котлетной массы фор­ ми п о р ц и я м и я и ч н ы й белок и сливки.
муют изделия по 2—3 шт. на порцию, В к н е л ь н у ю массу добавляют соль и
панируя в белой панировке (натертый на х о р о ш о перемешивают. Готовая кнель­
терке черствый п ш е н и ч н ы й хлеб). Котле­ ная масса д о л ж н а быть однородной,
ты имеют овальную ф о р м у с одним при­ нежной и пышной. Кусочки кнельной
плюснутым концом. массы, о п у щ е н н ы е в к и п я щ у ю воду,
д о л ж н ы всплывать на поверхность.
Котлеты гатчинские готовят из котлет­ Из к н е л ь н о й массы приготавливают клец­
ной массы дичи (рябчиков, серых куро­ ки и блюда на пару.
паток, фазанов, тетеревов), в нее добав­
ляют немного черного молотого перца. На 1 кг мякоти птицы или
дичи, г: хлеб пшеничный
Хорошо вымешивают, п а н и р у ю т в черст­ высшего сорта — 100,
вом хлебе, нарезанном м е л к и м и куби­ молоко — 150,
ками, придавая овальную ф о р м у с двумя сливки — 200,
симметрично заостренными концами. соль — 15,
Котлетную массу птицы используют д л я яйца — 72 (3 яичных белка).

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Недостаточно упитанных кур, Пищевые отходы используют На гарнир к жареной птице можно
цыплят, индеек следует отвари­ только из домашней птицы, так отдельно подать салаты (зеленый,
вать и подавать с различными как у дичи они имеют горький из красно- или белокочанной ка­
соусами. вкус. К отходам относятся нож­ пусты), свежие, соленые или ма­
ки, головки, шейки, желудки, пе­ ринованные огурцы, патиссоны,
При изготовлении котлетной мас­ ченка, гребешки. моченые или маринованные
сы из сельскохозяйственной пти­ фрукты.
цы следует использовать филе и Перед отпуском порционные жа­
мякоть ножек, а из дичи (кроме реные куски кур кладут в неглу­ Тушки старых кур, уток, индеек,
фазанов и куропаток)— только бокую посуду, вливают немного гусей перед жареньем лучше ва­
филе, так как ножки имеют горь­ сока с жиром, выделившегося при рить до полуготовности.
кий вкус. жареньи, и на 5—7 мин ставят
в жарочный шкаф (с невысокой При подаче жареную птицу по­
температурой). ливают соком или томатным со­
усом с грибами и толченным
с рубленой зеленью чесноком.
ГЛАВА

СУПЫ
§ 1. КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ, § 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ
ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ

Блюда, состоящие из ж и д к о й и п л о т н о й Мясокостный бульон. Д л я варки бульона


частей, где ж и д к а я часть является основ­ подготовленные кости нарубают длиной
ной, называются супами, или п е р в ы м и 5—7 см. Мясо грудинки, покромки, ло­
блюдами. патки, части задней ноги нарезают кус­
Плотная часть, или гарнир, супов состоит ками массой 0, 5—2 кг. Кости заклады­
из одного и л и н е с к о л ь к и х видов про­ вают в кастрюлю или котел, заливают
дуктов: овощей, круп, м а к а р о н н ы х из­ водой в соотношении 1: 1 (для концен­
делий, рыбы, мяса, грибов, ф р у к т о в и трированного бульона) и 1: 5 (для нор­
ягод. мальной концентрации). Затем их варят
В качестве ж и д к о й части супов исполь­ до з а к и п а н и я на сильном огне, в момент
зуют костные, мясокостные, мясные, з а к и п а н и я с поверхности бульона сни­
рыбные, г р и б н ы е бульоны, отвары мают пену, уменьшают нагрев и продол­
овощей, круп, ф р у к т о в и ягод, молоко, ж а ю т варить 2 ч, периодически снимая
квас. с поверхности пену. Снимаемый при вар­
Б у л ь о н ы п о л у ч а ю т при варке в воде кос­ к е ж и р используют для пассерования
тей, мяса ж и в о т н ы х , птицы, рыбы, гри­ л у к а и корнеплодов. В кастрюлю закла­
бов. При этом в отвар переходят содер­ дывают подготовленные куски мяса,
жащиеся в этих продуктах веще­ быстро доводят до кипения, уменьшают
ства. нагрев, снимают образовавшуюся пену и
Бульоны с о д е р ж а т экстрактивные ве­ за 30—40 мин до о к о н ч а н и я варки кладут
щества, растворимые белки, ж и р ы , мине­ в бульон н а р е з а н н ы е на половинки сырые
ральные соли. Экстрактивные вещества овощи (репчатый лук, морковь, корень
придают бульонам аромат, вкус, вызывая петрушки, п у ч о к зелени), солят.
активность п и щ е в а р и т е л ь н ы х органов, В к о н ц е варки мясо вынимают. Его го­
способствуя у л у ч ш е н и ю аппетита и усво­ товность определяют поварской вилкой.
яемости п р и н и м а е м о й пищи. Хорошо сваренное мясо свободно прока­
Растворимые б е л к и соединительной ткани лывается.
мяса ж и в о т н ы х и р ы б ы обеспечивают Бульон п р о ц е ж и в а ю т через сито. При
к о н ц е н т р а ц и ю бульонов, у л у ч ш а ю т их варке бульона мясо вместе с костями
вкус. закладывать не рационально, так как дли­
Отвары из овощей, фруктов, круп, мака­ тельное к и п я ч е н и е р а з р у ш а е т экстрактив­
р о н н ы х и з д е л и й п о з в о л я ю т приготавли­ ные вещества мяса, перешедшие в бу­
вать п е р в ы е блюда для диетического пи­ льон.
тания. Бульон, сваренный из одних костей без
Для п р и г о т о в л е н и я супов р е к о м е н д у е т с я мяса, имеет слабо в ы р а ж е н н ы е запах и
использовать б у л ь о н ы в сочетании с ово­ вкус. Это объясняется тем, что кости со­
щами, к р у п я н ы м и отварами. д е р ж а т мало экстрактивных веществ, а
С у п ы д е л я т с я по способу приготовления м и н е р а л ь н ы е вещества костей не рас­
на з а п р а в о ч н ы е (борщи, рассольники, т в о р и м ы в воде. Из костей в бульон
щи, с у п ы овощные, с крупами, мака­ п е рехо дят главным образом белок и
р о н н ы м и и з д е л и я м и и т. д. ), молочные, жир.
супы-пюре, п р о з р а ч н ы е , холодные, слад­ При варке мясного бульона наряду с кос­
кие; по температуре подачи — на горя­ тями и мясом в котел м о ж н о заклады­
чие (75 °С), и холодные (не выше вать языки, птицу, предназначенные для
14 °С). вторых и х о л о д н ы х блюд.
53
Норма продуктов для варки 1 л костного его о с т о р о ж н о сливают и о д н о в р е м е н н о
бульона, г.: п р о ц е ж и в а ю т . Готовый грибной бульон
кости — 250—400, имеет светло-коричневый цвет, п р и я т н ы й
морковь — 8—10, грибной аромат.
петрушка (корень)—5—8,
лук репчатый—8—10,
вода — 1250. § 3. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Продолжительность варки бульонов из
говяжьих костей — 3, 5—4 ч, свиных, З а п р а в о ч н ы е с у п ы приготавливают н а
бараньих — 2—3 ч. р а з л и ч н ы х бульонах, отварах из овощей
Норма закладки мяса на порцию супа и круп и заправляют пассерованными
(500 г) — 42—83 г, с выходом готового луком, морковью, томатным пюре и
мяса — 25—50 г. мукой.
Бульон из птицы. П о д г о т о в л е н н ы е тушки, Гарнирами д л я з а п р а в о ч н ы х супов могут
потроха (головы, н о ж к и , шейки, ж е л у д к и , быть овощи, крупы, м у ч н ы е изделия или
сердце) и другие отходы (кости, к о ж у ) к о м б и н и р о в а н н ы е из овощей и круп, ово­
заливают холодной водой, доводят до ки­ щей и бобовых и т. д.
пения, снимают с поверхности пену, после Р ы б н ы е с у п ы приготавливать с бобовы­
чего уменьшают нагрев. Ч е р е з 20—30 мин ми или м а к а р о н н ы м и и з д е л и я м и не ре­
кладут д л я ароматизации лук, петрушку, комендуется, так к а к вкус р ы б н ы х буль­
сельдерей. Бульон варят до готовности онов от этих п р о д у к т о в ухудшается.
птицы, которую определяют п р о к о л о м Гарниры, составляющие п л о т н у ю часть
поварской иглы. супов, вводят в ж и д к у ю часть сырыми,
Рыбный бульон. Д л я варки и с п о л ь з у ю т т у ш е н ы м и или в отварном виде. После­
выпотрошенную ц е л у ю р ы б у (мелкую) довательность з а к л а д к и р а з н ы х продук­
или рыбу, н а р у б л е н н у ю на куски, а т а к ж е тов зависит от п р о д о л ж и т е л ь н о с т и их
пищевые отходы (головы, хвосты, плав­ варки.
ники, кости, кожу), п о л у ч е н н ы е при об­ С ы р ы м и кладут в бульон с в е ж и е овощи —
работке рыбы. Самый в к у с н ы й бульон картофель, капусту, кабачки, репу, тома­
получается из судака, окуней, е р ш е й и ты, к р у п ы (кроме перловой), макарон­
рыб осетровых пород. ные изделия, п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н ы е
Чаще всего приготавливают бульон из бобовые. Свеклу п р е д в а р и т е л ь н о тушат.
пищевых отходов р ы б ы (для п о л у ч е н и я С у ш е н ы е грибы замачивают, а затем от­
1 л концентрированного бульона берут варивают, с в е ж и е грибы — отваривают.
1 кг рыбных пищевых отходов). Круп­ Кислота, с о д е р ж а щ а я с я в с о л е н ы х огур­
ные головы и кости р а з р у б а ю т на части. цах и к в а ш е н н о й капусте, замедляет раз­
В котел кладут подготовленные р ы б н ы е варивание других продуктов, п о э т о м у со­
пищевые отходы, наливают х о л о д н у ю л е н ы е огурцы п р е д в а р и т е л ь н о припуска­
воду, добавляют сырой р е п ч а т ы й лук, ют, а к в а ш е н у ю капусту тушат.
петрушку, закрывают к о т е л к р ы ш к о й и Д л я того чтобы продукты, входящие в
доводят воду до к и п е н и я . П р и м е р н о че­ состав гарнира, к к о н ц у в а р к и сохра­
рез 30—40 мин после з а к и п а н и я с поверх­ нили свою ф о р м у р е к о м е н д у е т с я сле­
ности удаляют пену и ж и р . После этого д у ю щ а я п р о д о л ж и т е л ь н о с т ь варки:
крышку снимают и п р о д о л ж а ю т варку
при слабом кипении 50—60 мин.
Головы рыб осетровых пород через 1 ч с
Продолжитель­
момента начала варки в ы н и м а ю т из Продукты ность варки,
бульона и отделяют мякоть, а кости и мин
хрящи снова кладут в бульон и варят
Капуста
до размягчения х р я щ е й (в течение 3— белокочанная 20—30
4 ч). Готовый бульон отстаивают и про­ цветная 30—50
цеживают. Картофель
целый 25—30
Грибной бульон. Белые с у ш е н ы е грибы нарезанный 12—15
перебирают, удаляя п о с т о р о н н и е приме­ Коренья пассерованные 10—15
си, промывают и замачивают в семи­ Шпинат 8—10
Щавель 5—7
кратном количестве х о л о д н о й воды в те­ Бобы (стручки зеленые) 12
чение 4 ч. Затем грибы варят в этой же Лопаточки зеленого горошка 8—10
воде 1, 5—2 ч. Вареные грибы набухают, Огурцы соленые 15—20
их масса увеличивается в 2 раза. Грибы Вермишель 12—15
Лапша 20—25
откидывают на сито или дуршлаг, тща­ Суповая засыпка 8—12
тельно промывают и используют д л я при­ Рис 30
готовления р а з л и ч н ы х блюд. Бульон от­ Перловая крупа, предварительно
стаивают для оседания песка, после чего замоченная 40—50

54
В супы из с в е ж и х овощей в к о н ц е варки
вводят белую м у ч н у ю пассеровку. Если
м у к у пассеровали с ж и р о м , то ее раз­
водят горячим бульоном, а сухую пас­
серованную м у к у — х о л о д н ы м бульоном,
п р о ц е ж и в а ю т и вводят в суп в виде ж и д ­
кого соуса. З а п р а в о ч н ы е супы, в состав
к о т о р ы х входит картофель, рис, пер­
ловая крупа, м а к а р о н н ы е изделия, как
правило, м у к о й не заправляют.
Пассерованные белые коренья, лук, мор­
ковь, лавровый лист и перец г о р о ш к о м
для л у ч ш е г о с о х р а н е н и я э ф и р н ы х масел
закладывают в супы в к о н ц е варки.
Готовые с у п ы настаивают 10—15 мин и
хранят в горячем состоянии без к и п е н и я
не более 2 ч. Перед разливом в тарелки
суп перемешивают, ч т о б ы гарнир равно­
мерно р а с п р е д е л я л с я на к а ж д у ю пор­
цию.
В готовых з а п р а в о ч н ы х супах овощные
гарниры составляют п р и м е р н о 2/3, а в 4. Борщ (без картофеля).
к р у п я н ы х и м у ч н ы х с у п а х — 1 / 2 их
массы. но быть полностью покрыто бульоном,
Вареное мясо д л я гарнира нарезают по­ чтобы и з б е ж а т ь его высыхания.
перек м ы ш е ч н ы х в о л о к о н п о о д н о м у — Борщи, рассольники, щи при подаче за­
два к у с о ч к а на п о р ц и ю и хранят в не­ правляют сметаной (25 г на порцию),
большом количестве бульона. М я с о д о л ж - зеленью (3—5 г).

БОРЩИ Свекла — 80, капуста чатый лук нарезают полуколь­


свежая или квашеная — 60, цами, пассеруют, добавляют
морковь — 20, петрушка нарезанные соломкой морковь,
Борщ (без картофеля) приго­ (корень) — 5, лук репчатый — 20, петрушку и продолжают пас­
товляют на мясном бульоне томатное пюре — 15, серовать до полуготовности,
или овощном отваре. Очищен­ жир кулинарный — 10, вводят томатное пюре, пассе­
ные свеклу, морковь, петруш­ сахар — 5, уксус 3 % -й — 8, руют до окрашивания жира в
ку, репчатый лук и свежую бульон или вода — 400. красный цвет. В кипящий
капусту нарезают соломкой. В ы х о д — 500. бульон закладывают свежую
В посуду кладут нарезанную Борщ с капустой и картофе­ капусту, нарезанную солом­
свеклу, наливают немного лем готовят так же, как кой, доводят до кипения и за­
бульона, уксуса, добавляют борщ без картофеля, но после кладывают тушеную свеклу,
томатное пюре и жир, закры­ закладки белокочанной капус­ пассерованные коренья, умень­
вают крышкой и тушат в тече­ ты и доведения его до кипе­ шают нагрев, вводят разведен­
ние 1—1, 5 ч, перемешивая че­ ния добавляют картофель, на­
резанный брусочками. ную мучную пассеровку и ва­
рез каждые 15—20 мин. За­ рят еще 10—15 мин. За 5 мин
тем закладывают пассерован­ Свекла — 80, капуста
свежая — 40 или квашеная — 30, до готовности заправляют
ную морковь, петрушку, реп­ картофель — 40, борщ по вкусу солью, спе­
чатый лук и продолжают ту­ морковь — 20, циями, сахаром. Количество
шение еще 10—15 мин. В кон­ петрушка (корень) — 5, сахара зависит от степени
це тушения добавляют сахар и лук репчатый — 20, сладости свеклы. Вареное мясо,
перемешивают. В процежен­ томатное пюре — 15, ветчину нарезают поперек во­
ный кипящий мясной бульон жир кулинарный — 10, локон прямоугольными плас­
кладут свежую капусту, а че­ сахар — 5, уксус 3 % -й — 8, тинками, сосиски — ломтика­
рез 5—10 мин — тушеную свек­ бульон или вода — 400. ми. Мясопродукты кладут в
лу вместе с пассерованными В ы х о д — 500. борщ и прогревают до кипе­
овощами и доводят до ки­ Борщ московский. Приготавли­ ния. Квашеную капусту для
пения. После этого вводят раз­ вают мясокостный бульон со борща предварительно тушат
веденную бульоном пассеро­ свиными копченостями. Свек­ и вводят вместе со свеклой.
ванную муку (5 г), добавляют лу нарезают соломкой, кладут При отпуске в тарелку кла­
перец горошком, лавровый в сотейник или глубокую ско­
вороду с частью разогретого дут сметану, посыпают зе­
лист, соль и все проваривают ленью. Отдельно к борщу мож­
7—10 мин. При отпуске в та­ жира, сбрызгивают уксусом,
перемешивают и хорошо про­ но подать ватрушки (1 шт. на
релку кладут кусочек варено­ гревают, вливают немного порцию).
го мяса (15—25 г), наливают бульона или воды и тушат Кости свинокопченостей — 25,
борщ, добавляют сметану, по­ 60—80 мин в закрытой посуде, говядина — 40, сосиски — 25,
сыпают зеленью (фото 4). периодически помешивая. Реп­ окорок — 25, свекла — 80,
55
капуста свежая или 5. Борщ
квашеная — 60, морковь — 20, украинский.
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 20, томатное
пюре — 15, сахар — 5,
уксус 3 % -й — 8, масло
сливочное — 8, бульон или
вода — 400. В ы х о д — 500.
Борщ флотский. На мясокост­
ном бульоне варят сырокоп­
ченую свинину (бекон, корей­
ку, грудинку, окорок). Овощи
нарезают ломтиками, капус­
ту — шашками, картофель —
кубиками. Свеклу тушат с
добавлением жира, томатно­
го пюре и уксуса так же, к а к
для борща без картофеля, за­
тем кладут пассерованные ово­
щи и в конце тушения — сахар.
В кипящий м я с о к о с т н ы й буль­
он кладут капусту и карто­
фель, а через 5—10 мин —
тушеную свеклу с пассерован­
ными овощами и доводят до
кипения, затем перец горош­
ком, лавровый лист, соль и все
проваривают 5—7 мин. Борщ
м о ж н о приготовить и без беко­ м о ж н о подать п а м п у ш к и (фо­ и отваривают. В кипящий
на. При отпуске в тарелку кла­ то 5). мясной бульон кладут с в е ж у ю
дут кусок вареного бекона, на­ Для пампушек с чесноком капусту, н а р е з а н н у ю солом­
ливают борщ, добавляют смета­ приготавливают дрожжевое кой, через 5—10 мин — туше­
ну и посыпают измельченной тесто, к о т о р о е разделывают на ную свеклу вместе с пассе­
зеленью петрушки или укро­ ш а р и к и массой 30 г, уклады­ р о в а н н ы м и о в о щ а м и и доводят
па. вают их на с м а з а н н ы й ж и р о м до кипения. За 10—15 мин до
Бекон, корейка, грудинка, лист так, ч т о б ы при расстой- о к о н ч а н и я варки вливают гриб­
окорок в отварном виде — 50, ке (подъеме теста) и в ы п е ч к е ной бульон, кладут нарезан­
свекла — 80, капуста края их соединились. После н ы е с о л о м к о й грибы, добавля­
свежая — 40 или квашеная — 30, расстойки изделия смазывают ют отвар чернослива. Перед от­
картофель — 40, морковь — 20, я й ц о м и выпекают. П р и по­ пуском в т а р е л к у кладут чер­
петрушка (корень) — 5, даче поливают ч е с н о ч н ы м соу­ нослив, наливают борщ, до­
лук репчатый — 20, сом или его подают отдельно. бавляют сметану, посыпают
томатное пюре — 15, Чеснок растирают с солью, зеленью.
сахар — 5, уксус 3 % -й — 8, соединяют с растительным мас­ Свекла — 80, капуста свежая
бульон или вода — 400, лом и холодной кипяченой или квашеная — 60,
жир кулинарный — 8. водой. морковь — 20, петрушка
В ы х о д — 500. (корень) — 5, лук репчатый — 20,
Для пампушек: мука
Борщ украинский. Приготавли­ пшеничная — 80, вода — 35, томатное пюре — 15,
вают бульон из мяса говяди­ сахар — 5, дрожжи — 2, 5, жир кулинарный — 10, сахар — 5,
ны и свинины. Овощи нареза­ масло растительное — 2, уксус 3 % -й — 8, чернослив
ют соломкой, картофель — яйца для смазки — 2 (1/20 шт. ), вареный — 30, грибы белые
масса полуфабриката— 120. сушеные — 5, масса вареных
дольками. Свеклу тушат с до­ грибов — 10, бульон
бавлением уксуса, жира, саха­ В ы х о д — 100.
Для соуса: чеснок — 2, или вода — 375. В ы х о д — 500.
ра, томатного пюре. В к и п я щ и й
бульон кладут картофель, до­ масло растительное — 5,
соль — 1, вода — 25. Борщ с фасолью приготавли­
бавляют немного соли и дово­ В ы х о д — 30.
дят до кипения, после чего вают на м я с о к о с т н о м бульоне.
Свекла — 60, капуста
кладут с в е ж у ю капусту и ва­ свежая — 40, картофель — 80, Свеклу тушат, р е п ч а т ы й лук,
рят 10—15 мин, добавляют ту­ морковь — 20, петрушка м о р к о в ь и коренья, томатное
шеную свеклу и пассерован­ (корень) — 8, лук репчатый — 15, пюре пассеруют так же, как
чеснок— 1, 5, томатное для б о р щ а без к а р т о ф е л я , кла­
ные овощи, сладкий стручко­ дут в бульон и варят. Фасоль
вый перец, нарезанный солом­ пюре — 15, мука пшеничная — 3,
сало шпик — 5, жир предварительно отваривают и
кой. Варят борщ до готовности кулинарный — 10, сахар — 5, добавляют в б о р щ за 5—
капусты и картофеля. Капуста уксус 3 % -й — 5, перец 10 мин до о к о н ч а н и я варки.
в украинском борще обычно бо­ сладкий стручковый — 10, Свекла — 80, капуста
лее твердая по сравнению с бульон — 350. свежая — 40 или квашеная — 30,
другими борщами. За 5 мин до В ы х о д — 500. фасоль — 20, морковь — 20,
окончания варки вводят разве­ Борщ с черносливом и гри­ петрушка (корень) — 5, лук
денную бульоном м у ч н у ю пас­ бами. Из с у ш е н ы х белых гри­ репчатый — 20, томатное
серовку, перец, соль, специи. бов варят бульон, затем его пюре — 15, жир кулинарный — 10,
Чеснок растирают с салом процеживают. Чернослив осво­ сахар — 3, уксус 3 % -й — 8,
шпик и заправляют. Борщ по­ б о ж д а ю т от косточек, добавля­ бульон или вода — 400.
дают со сметаной, отдельно ют немного грибного бульона В ы х о д — 500.

56
щи (корень) — 15, лук репчатый — 15, Капуста квашеная — 100,
лук зеленый — 15, мука картофель — 75, морковь — 20,
Традиционным первым блюдом пшеничная— 10, маргарин петрушка (корень) — 5,
русской национальной кухни столовый — 12, яйца — 20 лук репчатый — 20,
являются щи. Особенности их (1/2 шт. ), бульон или чеснок— 1, 5, томатное
вода - 375. В ы х о д — 500. пюре — 20, жир
приготовления заключаются в кулинарный — 10, бульон
использовании как основного Щи суточные. В к а с т р ю л ю с или вода — 375. В ы х о д —
продукта для гарнира супа разогретым ж и р о м кладут ка­ 500.
б е л о к о ч а н н о й с в е ж е й или ква­ пусту, х о р о ш о прогревают, по­ Щи из крапивы *. Перебран­
шеной капусты, или других мешивая лопаткой. Затем до­ ную и х о р о ш о п р о м ы т у ю мо­
видов капусты, щавеля, шпи­ бавляют р у б л е н ы е ветчинные л о д у ю крапиву кладут в ки­
ната, д и к о р а с т у щ е й зелени (мо­ кости, немного бульона и ту­ п я щ у ю воду и варят 10—12 мин.
лодой крапивы). В качестве шат 2, 5—3 ч пока капуста не Откидывают на дуршлаг, слег­
жидкой основы используют станет мягкой, периодически ка отжимают, а затем про­
мясной, р ы б н ы й , грибной буль­ помешивая. Капусту расклады­ пускают через мясорубку. В ки­
оны, отвары из овощей или вают в глиняные горшочки, за­ пящий бульон кладут нарезан­
круп. ливают бульоном (350 г на н ы й к а р т о ф е л ь и варят 12—
одну порцию), доводят до ки­ 15 мин. Затем добавляют пас­
Щи из свежей капусты с кар­ пения и ставят в ж а р о ч н ы й серованный репчатый лук, кра­
тофелем. В к и п я щ и й бульон ш к а ф на 25—30 мин. Затем пиву, нашинкованный щавель,
закладывают капусту, нарезан­ добавляют пассерованные ко­ соль, перец горошком, лавро­
ную ш а ш к а м и , доводят до ки­ ренья, лук, томатное пюре, вый лист, белый соус и дово­
пения и сразу же кладут под­ м у ч н у ю пассеровку и снова дят до готовности. При пода­
готовленные д о л ь к и к а р т о ф е ­ п о м е щ а ю т в ж а р о ч н ы й ш к а ф че кладут в тарелку очищен­
ля, репу, петрушку, варят 15— на 15—20 мин. За 5—10 мин ное яйцо, сваренное в «ме­
20 мин. М о р к о в ь и п е т р у ш к у до готовности добавляют спе­ шочек», сметану, зеленый лук,
нарезают соломкой, репу — ции (можно заправлять по п е т р у ш к у и укроп.
брусочками, лук — дольками вкусу солью, сахаром), пас­ Крапива — 100, картофель — 80,
или соломкой. Морковь, л у к серованное томатное пюре. репчатый лук — 24, щавель — 70,
пассеруют вместе с т о м а т а м и Готовые щи заправляют рас­ жир кулинарный — 5—10,
и добавляют в щи за 10 мин тертым чесноком. Щи м о ж н о мука пшеничная — 5,
до о к о н ч а н и я варки. После за­ приготовить не в глиняных соль, перец, лавровый лист,
кипания заправляют пассеро­ горшочках, а в кастрюле на яйца — 40 (1 шт. ), лук
ванной мукой, разведенной плите. Иногда с у т о ч н ы е щи зеленый — 5, петрушка
бульоном. Если щи приготав­ з а м о р а ж и в а ю т : т у ш е н у ю ка­ (зелень) — 5, укроп — 3.
ливают из ранней капусты, то пусту заливают б у л ь о н о м , В ы х о д — 500.
сначала закладывают карто­ сваренным вместе с ветчинны­
фель. ми костями, и з а м о р а ж и в а ю т
Капуста белокочанная— 120, на 12—14 ч. Перед подачей щи РАССОЛЬНИКИ
картофель — 60, репа — 15, разогревают, заправляют чес­
морковь — 20, петрушка ноком. При отпуске щи раз­ Рассольники отличаются от
(корень) — 5, лук репчатый — 20, ливают в подогретые тарелки других первых блюд тем, что в
лук зеленый — 10, томаты и посыпают м е л к о нарезан­ плотной части с о д е р ж а т с я со­
свежие — 40, жир н ы м л у к о м . Отдельно м о ж н о леные огурцы. Приготавливают
кулинарный — 10, бульон подать р а с с ы п ч а т у ю гречневую рассольники на
или вода — 325. В ы х о д — 500. различных
к а ш у (165 г на порцию). бульонах и отварах из ово­
Щи зеленые. П е р е б р а н н ы е и Кости свинокопченостей — 25, щей, круп. Особым вкусом от­
хорошо промытые щавель и капуста квашеная — 125, личаются рассольники с поч­
шпинат припускают отдельно и морковь — 20, петрушка ками.
протирают. В к и п я щ и й бульон (корень) — 5, лук репчатый — 20,
кладут нарезанный к а р т о ф е л ь томатное пюре — 25, жир Рассольник. Подготавливают
и варят 12—15 мин. Затем кла­ кулинарный — 15, мука мясной бульон. Соленые огур­
дут подготовленные шпинат и пшеничная — 5, чеснок — 1, 5, цы, очищенные от к о ж и ц ы и
щавель, пассерованный репча­ бульон или вода — 400. зерен, нарезают соломкой или
тый лук, соль, перец г о р о ш к о м В ы х о д — 500. р о м б и к а м и и припускают в
и варят 10—15 мин в о т к р ы т о й бульоне. К а р т о ф е л ь нарезают
посуде. Заправляют мучной Щи из квашеной капусты с б р у с о ч к а м и или дольками и
пассеровкой, кладут л а в р о в ы й картофелем. В м я с о к о с т н ы й кладут в к и п я щ и й бульон, до­
лист и доводят до готов­ или грибной бульон кладут водят до кипения, добавляют
ности. Щавель и шпинат м о ж ­ картофель, н а р е з а н н ы й доль­ пассерованные петрушку, сель­
но п о л о ж и т ь в щи, предвари­ к а м и или кубиками, и варят дерей, репчатый и зеленый
тельно не п р и п у с к а я . В этом 10—15 мин. Капусту тушат с л у к нарезанные соломкой, и
случае при п е р е б о р к е зелени добавлением томатного пюре варят 10—15 мин. Затем добав­
следует удалить г р у б ы е сте­ и варят 15—20 мин. Морковь, ляют п р и п у щ е н н ы е соленые
бельки, а листики нашинко­ п е т р у ш к у нарезают соломкой, огурцы, перец горошком, лав­
вать. Вместо шпината м о ж н о репчатый л у к — п о л у к о л ь ц а м и ровый лист, соль и варят 5—
использовать м о л о д у ю крапи­ и пассеруют. За 5—10 мин до 10 мин. После этого вливают
ву. При подаче в тарелку о к о н ч а н и я варки добавляют . п р о к и п я ч е н н ы й п р о ц е ж е н н ы й
кладут вареное яйцо, сметану, пассерованные овощи, специи огуречный рассол, добавляют
зеленый л у к и укроп. и варят до готовности. Гото­ нарезанные листья щавеля или
Щавель — 50, шпинат — 100, вые щи заправляют растертым шпината и доводят до кипения.
картофель — 75, петрушка с солью чесноком. Рассольник м о ж н о приготов-
57
лять с говядиной, свининой, добавить п р о ц е ж е н н ы й и про­ бавляют картофель, спассеро-
бараниной, курицей, к у р и н ы м и к и п я ч е н н ы й рассол. ванные с ж и р о м морковь, пет­
потрохами, почками, а т а к ж е Рассольник ленинградский рушку, репу, р е п ч а т ы й лук,
с осетриной, свежими и су­ м о ж н о приготовить с рисом, в томатное пюре и варят 15—
шеными белыми грибами и пер­ этом случае в к и п я щ и й бульон 20 мин. В конце варки кладут
ловой крупой. При отпуске в следует п о л о ж и т ь рис, прова­ перец горошком, лавровый
тарелку или п о р ц и о н н у ю мис­ рить его в течение 10—15 мин, лист и соль, м о ж н о п о л о ж и т ь
ку наливают рассольник, кла­ а затем в у к а з а н н о й после­ с в е ж и е томаты (30 г), наре­
дут сметану и посыпают из­ довательности ввести осталь­ занные дольками, после чего
мельченной зеленью. В рас­ ные продукты. При отпуске бульон довести до кипения.
сольник с р ы б о й сметану не м о ж н о п о л о ж и т ь сметану и по­ Суп м о ж н о готовить с к р у п о й
кладут. сыпать зеленью.
(перловой или рисовой, пшен­
Картофель — 150, крупа
Картофель — 120, (перловая или пшеничная, ной), в этом случае н у ж н о
петрушка (корень) — 30, овсяная, рисовая) — 15, у м е н ь ш и т ь количество карто­
сельдерей (корень) — 10, морковь — 20, петрушка феля. П е р л о в у ю крупу, отварив
лук репчатый — 20, (корень) — 5, лук репчатый — 10, до готовности, кладут в суп
лук зеленый — 20, огурцы лук зеленый — 10, огурцы вместе с пассерованными ово­
соленые — 30, щавель соленые — 30, томатное щами, рис и пшено — в начале
или шпинат — 20, маргарин пюре — 15, маргарин — 10, варки, перед закладкой ово­
столовый —- 10, бульон
или вода — 375. бульон или вода — 350. щей. П р и отпуске в тарелку
В ы х о д — 500. В ы х о д — 500. с супом кладут сметану и зе­
лень.
Рассольник домашний. Соле­ Рассольник московский. В ки­
ные огурцы, очищенные от пящий бульон из птицы кладут Капуста свежая — 80,
к о ж и ц ы и зерен и нарезанные пассерованные к о р е н ь я и лук, картофель — 40, крупа
ломтиками, припускают в буль­ п р и п у щ е н н ы е огурцы, после (перловая или рисовая,
оне. С в е ж у ю капусту, корне­ з а к и п а н и я добавляют нарезан­ овсяная, ячневая,
плоды и лук нарезают солом­ н ы е шпинат и щавель, специи, пшеничная) — 20, или пшено,
кой, к а р т о ф е л ь — брусочками. варят о к о л о 10 мин, затем ки­ хлопья овсяные
В кипящий бульон кладут све­ пение п р е к р а щ а ю т и заправ­ «Геркулес» — 18, морковь — 10,
ляют яично-молочной смесью репа — 15, петрушка
ж у ю капусту, варят 10—15 мин, (корень) — 5, лук
затем добавляют к а р т о ф е л ь и (льезоном). Вместо к а р т о ф е л я
м о ж н о увеличить з а к л а д к у бе­ репчатый — 20,
пассерованные овощи и варят томатное пюре — 10,
в течение 10—15 мин. После л ы х кореньев, дополнительно или томаты свежие — 18,
этого добавляют п р и п у щ е н н ы е включить пастернак, з е л е н ы й жир — 10, бульон — 400,
соленые огурцы, перец горош­ лук, щавель и шпинат. Подают а для круп, пшена, хлопьев
ком, лавровый лист, соль, ва­ рассольник с птицей, потроха­ «Геркулес» — 375.
рят еще 5—10 мин, вливают ми или почками, посыпают зе­ В ы х о д — 500.
прокипяченный, п р о ц е ж е н н ы й ленью укропа и петрушки.
Петрушка (корень) — 45, Суп овощной. В кипящий
огуречный рассол и доводят
до кипения. При отпуске в пастернак (корень) — 30, бульон кладут нарезанные бе­
тарелку с рассольником кла­ сельдерей (корень) — 15, л о к о ч а н н у ю капусту, карто­
дут сметану и посыпают из­ лук репчатый — 20, фель, стручки ф а с о л и или зе­
мельченной зеленью. лук зеленый — 20, щавель — 20, леного горошка и варят 10 мин.
Капуста свежая — 40, шпинат или салат — 20, Пассерованные, нарезанные со­
картофель — 90, огурцы соленые — 30, масло л о м к о й морковь, р е п ч а т ы й и
морковь — 20, петрушка сливочное — 10, сливки з е л е н ы й лук, петрушку, лом­
или молоко — 75, яйца — 10 тики с в е ж и х томатов, очищен­
(корень) — 30, сельдерей
(1/4 шт. ), бульон — 350. ный зеленый или консервиро­
(корень) — 5, лук
В ы х о д — 500. ванный горошек или лопатки
репчатый — 20, лук
зеленый — 20, огурцы зеленой фасоли, цветную к а -
соленые — 30, маргарин пусту, р а з р е з а н н у ю на отдель-
столовый — 10, бульон или СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ н ы е кочешки, соль, специи
вода — 375. В ы х о д — 500. добавляют в бульон с карто­
С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
ф е л е м за 10—15 мин до окон­
Рассольник ленинградский. Пе­ БОБОВЫМИ чания варки. На отдельной та­
ребранную и п р о м ы т у ю пер­ И МАКАРОННЫМИ р е л к е м о ж н о подавать гренки
ловую крупу заливают кипят­
ИЗДЕЛИЯМИ (фото 6). Отпускают суп со
ком из расчета 1: 3 и отвари­
вают до готовности, отвар сли­ сметаной. Суп м о ж н о пригото­
вают. В мясной к и п я щ и й буль­ К а р т о ф е л ь н ы е супы готовят на вить со свежими грибами.
он кладут готовую перловую бульонах и отварах из овощей. В этом случае подготовленные
крупу, нарезанный брусочками Основой супа является карто­ н о ж к и грибов пассеруют с мор­
картофель, варят 5—10 мин, до­ фель, к о т о р ы й могут допол­ ковью и репчатым луком, а
бавляют пассерованные с то­ нять р а з л и ч н ы е п р о д у к т ы : ово­ ш л я п к и нарезают с о л о м к о й не
матным пюре овощи, нарезан­ щи, крупы, бобовые, макарон­ пассерованными. Грибы кладут
ные соломкой или кубиками, ные, м у ч н ы е изделия. в бульон в начале варки за
доводят до кипения и кладут 30—35 мин до закладки осталь­
Суп крестьянский. Б е л о к о ч а н ­
специи. Если огурцы с грубой н ы х овощей.
н у ю капусту нарезают шашка­
кожицей, то их предварительно Капуста белокочанная — 40
ми, картофель — кубиками, или цветная — 45,
очищают, к р у п н ы е семена уда­ корнеплоды — кружочками. В картофель — 100,
ляют. Д л я придания рассольни­ к и п я щ и й бульон кладут капус­ морковь — 20,
ку остроты по вкусу м о ж н о ту, когда бульон закипит, до­ петрушка (корень) — 10,
58
лук репчатый — 10, 6. Суп
лук зеленый— 10, овощной.
фасоль (лопатки) свежая — 30
или горошек (лопатки)
зеленый свежий — 30
или консервированный — 15,
томаты свежие — 40,
маргарин столовый — 10,
бульон или вода — 375.
В ы х о д — 500.
Суп картофельный с крупой.
Д л я приготовления супа ис­
пользуют р а з л и ч н ы е к р у п ы :
перловую, ячневую, овсяную,
рис, пшено и манную. Пер­
ловую, ячневую и овсяную кру­
пу отваривают отдельно, ее
кладут в к и п я щ у ю воду, варят
до полуготовности в течение
30—40 мин, после чего сливают
воду. В к и п я щ и й бульон закла­
дывают п р о м ы т у ю с ы р у ю кру­
пу (рис, пшено) или отварен­
н у ю до полуготовности (перло­
вую, ячневую, овсяную) и варят
10—15 мин. Затем добавляют
к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й круп­ тофель, отваренные бобовые, лении супа на грибном бульоне
н ы м и кубиками, пассерован­ пассерованные морковь, пет­ в суп кладут нарезанные отва­
н ы е морковь, петрушку, реп­ рушку, р е п ч а т ы й лук, перец го­ р е н н ы е сушеные грибы, посы­
чатый или з е л е н ы й лук, наре­ р о ш к о м , л а в р о в ы й лист и про­ пают зеленью.
занные м е л к и м и кубиками, пе­ д о л ж а ю т варку в течение 15— Картофель — 150, макароны,
рец горошком, л а в р о в ы й лист, 20 мин, после чего добавляют лапша или вермишель, ушки,
соль и варят 20—25 мин. Если по вкусу соль и доводят суп суповая засыпка — 20,
суп готовят с манной крупой, до кипения. Бульон д л я супа морковь — 20,
то сначала в бульон кладут м о ж н о варить с ветчинными петрушка (корень) — 5,
картофель, пассерованные ово­ к о с т я м и или со свиной копче­ лук репчатый — 10,
ной грудинкой. лук зеленый — 10,
щи, а после з а к и п а н и я — ман­ маргарин — 5, бульон
Картофель— 125, фасоль
ную крупу. Суп к а р т о ф е л ь н ы й или горох лущеный — 40, или вода — 375.
с к р у п о й м о ж н о приготовить или чечевица, или горошек В ы х о д — 500.
с мясом, курицей, к у р и н ы м и зеленый — 50, Суп полевой. В к и п я щ и й мяс­
потрохами, к о п ч е н о й свиной лук репчатый — 20, ной бульон закладывают хоро­
грудинкой, с в е ж и м и и сушены­ морковь — 20, шо п р о м ы т о е в теплой воде
ми грибами. При отпуске кар­ петрушка (корень) — 5, пшено, варят 10 мин и добавля­
т о ф е л ь н ы й суп посыпают из­ жир — 10, бульон ют нарезанный кубиками кар­
мельченной зеленью. или вода — 325. тофель, пассерованный на сви­
В ы х о д — 500. ном сале лук, кубики обжа­
Картофель — 160, ренного сала шпик. В конце
крупа (перловая, овсяная, Суп картофельный с мака­ варки кладут соль, специи.
пшеничная) — 20 или ронными изделиями. В к и п я ­ Сало шпик — 39,
рисовая, пшено, хлопья овсяные щ и й бульон кладут м а к а р о н ы , картофель — 140, пшено — 25,
«Геркулес» — 10, или к о т о р ы е р а з л а м ы в а ю т на кус­ лук репчатый — 40,
манная — 15, морковь — 20, ки д л и н о й 2—4 см и варят бульон или вода — 375.
петрушка (корень) — 5, при слабом кипении 10— В ы х о д — 500.
лук репчатый — 20 или
лук зеленый — 10, жир 15 мин. Затем закладывают на­ Суп картофельный с мясными
кулинарный — 5, бульон р е з а н н ы е б р у с о ч к а м и или ку­ или рыбными фрикадельками.
или вода: для круп пшеничной, биками картофель, соломкой Подготавливают мясной или
овсяной, перловой — 350, или б р у с о ч к а м и пассерованные р ы б н ы й бульон. Картофель,
для остальных круп — 375. с т о м а т н ы м пюре морковь, нарезанный кубиками, кладут в
В ы х о д — 500. петрушку, репчатый и зеленый к и п я щ и й бульон, добавляют
Суп картофельный с бобо­ лук, а т а к ж е перец горошком, нарезанные брусочками пассе­
выми. П е р е б р а н н ы е , п р о м ы ­ лавровый лист, соль и про­ рованные овощи и варят до го­
тые, з а м о ч е н н ы е в х о л о д н о й должают варить еще 15— товности. В конце варки (за
воде (3—8 ч) горох, ф а с о л ь 20 мин. Д л я к а р т о ф е л ь н о г о су­ 5—10 мин) добавляют пассе­
или чечевицу варят отдельно. па с вермишелью, у ш к а м и или рованный лук, томатное пюре,
Для этого в н е б о л ь ш у ю посу­ суповой з а с ы п к о й в к и п я щ и й соль, специи. Отдельно при­
ду кладут бобовые, наливают бульон закладывают подготов­ пускают до готовности мяс­
горячую воду на 1—2 см выше л е н н ы й к а р т о ф е л ь , а затем н ы е или р ы б н ы е фрикадельки
уровня бобовых, накрывают пассерованные овощи, варят и кладут их в суп при отпуске.
к р ы ш к о й и варят при слабом 5—8 мин, после чего добавляют Бульон, в котором припуска­
кипении почти до готовности. вермишель, у ш к и или суповую лись фрикадельки, используют
В к и п я щ и й бульон закладыва­ засыпку и п р о д о л ж а ю т варить для приготовления супа. Кар­
ют нарезанный к у б и к а м и кар­ еще 5—10 мин. При приготов­ т о ф е л ь м о ж н о нарезать бру-

59
7. Суп кипания бульона засыпают лап­
картофельный шу, п р е д в а р и т е л ь н о просеяв
с клецками через сито муку, и варят 15—
или пельменями.
20 мин. За 5—6 мин до окон­
чания варки в суп добавляют
перец горошком, лавровый
лист и соль.
Д л я приготовления лапши про­
сеянную п ш е н и ч н у ю муку
(высшего или I сорта) насы­
пают на стол горкой, в середи­
не ее делают углубление, в ко­
торое вливают яйца, добав­
ляют соль, н е б о л ь ш о е коли­
чество х о л о д н о й воды и заме­
шивают крутое тесто. Тесто
раскатывают т о л щ и н о й 0, 1—
0, 2 см, посыпают м у к о й и дают
постоять 10—15 мин, затем раз­
резают на п о л о с к и ш и р и н о й
4—5 см. П о л о с к и складывают
одну на д р у г у ю и нарезают
в виде соломки. После этого
л а п ш у рассыпают тонким сло­
ем, посыпают м у к о й и подсу­
сочками или дольками, а овощи маргарин — 5, шивают в течение 1—1, 5 ч.
для пассерования — ломти­ бульон или вода — 400.
В ы х о д готового блюда без В тесто м о ж н о добавлять сли­
ками. вочное масло.
фрикаделек — 500.
Для приготовления фрикаде­
лек мясных котлетное мясо Суп картофельный с клецками Мука пшеничная — 88,
2—4 раза пропускают через или пельменями. В к и п я щ и й мука на подпыл — 6,
мясорубку с мелкой решеткой, бульон кладут к а р т о ф е л ь , на­ яйца — 25 (5/8 шт. ),
вода — 18, соль — 2, 5.
добавляют нарезанный мелки­ р е з а н н ы й к у б и к а м и или доль­ В ы х о д — 100.
ми ломтиками репчатый лук, ками. После закипания бульона
сырые яйца, воду, м о л о т ы й добавляют пассерованные мор­ Готовить суп м о ж н о на мяс­
черный перец, соль и х о р о ш о ковь, р е п ч а т ы й и з е л е н ы й лук, ном бульоне с мясом, кури­
перемешивают. Изделия ф о р ­ к о р е н ь п е т р у ш к и и варят до цей, п о т р о х а м и птицы, а т а к ж е
муют массой 8—10 г и при­ готовности. За 5—10 мин до на грибном бульоне со све­
пускают до готовности в бульо­ о к о н ч а н и я варки кладут соль, ж и м и и с у ш е н ы м и грибами.
не. При подаче супа фри­ специи. Клецки или пельмени П р и отпуске в т а р е л к у кладут
кадельки кладут в тарелку. варят отдельно в бульоне или п о р ц и ю мяса или курицы, или
Говядина (котлетное мясо) подсоленной воде и при подаче
грибов, наливают суп и посы­
или баранина, или свинина — 85, супа кладут в тарелку, посы­ пают и з м е л ь ч е н н о й зеленью
лук репчатый — 8, пают зеленью (фото 7).
Картофель для супа с ( 2 - 3 г).
вода — 8, яйца — 6 ( 1 / 7 шт. ),
клецками — 150,
масса полуфабриката— 101. Лапша домашняя — 70,
с пельменями— 125,
В ы х о д — 75. морковь — 20, петрушка
морковь — 20, петрушка
Фрикадельки рыбные готовят (корень) — 5,
(корень) — 5, лук репчатый — 10,
следующим образом: р ы б у раз­ лук репчатый — 10,
лук зеленый— 10,
делывают на ф и л е с к о ж е й без лук зеленый — 10,
маргарин столовый — 5,
костей, нарезают на куски мас­ клецки готовые— 130 жир кулинарный— 10,
сой 50—100 г и п р о п у с к а ю т (крупа манная — 38, бульон — 450.
через мясорубку с м е л к о й ре­ молоко — 50, вода — 25, В ы х о д — 500.
шеткой, добавляют нарезанный яйца — 10 (1/4 шт. ), Суп рисовый с мясом. Рис пе­
мелкими к у б и к а м и р е п ч а т ы й маргарин — 2, 5 или ребирают, промывают, засы­
лук, с ы р ы е яйца, м о л о т ы й чер­ пельмени — 100, пают в к и п я щ и й бульон и варят
ный перец, соль, воду и все бульон или в о д а — 375. до полуготовности. Пассеро­
тщательно перемешивают. В ы х о д — 500. ванный р е п ч а т ы й лук, томат­
Фрикадельки массой 15—18 г Супы с макаронными изделия­ ное пюре вводят в суп и варят
до готовности. Суп заправляют
припускают в бульоне, кото­ ми, крупой и бобовыми. Эти
перцем и растертым с солью
рый затем добавляют в суп. супы готовят на бульонах из чесноком. При подаче на стол
Сом или минтай, окунь морской мяса и мясопродуктов, пти­ в суп кладут кусочек мяса го­
(филе) — 94, яйца — 5 (1/8 шт. ), цы, грибов, а т а к ж е вегета­ вядины или баранины.
лук репчатый — 20, рианскими. Д л я а р о м а т и з а ц и и Крупа рисовая — 40,
бульон — 9, супов используют белые ко­ лук репчатый — 25,
масса полуфабриката— 125. ренья, морковь, р е п ч а т ы й и зе­ томатное пюре — 25,
В ы х о д — 100. л е н ы й лук, зелень. жир — 5, чеснок — 1, 5,
Картофель — 150, Суп-лапша домашняя. В к и п я ­ перец красный — 0, 1,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5, щ и й бульон закладывают наре­ бульон или вода — 500,
лук репчатый — 10, занные с о л о м к о й и пассерован­ мясо говядины или
лук зеленый— 10, н ы е с ж и р о м морковь, петруш­ баранины отварное — 35 или 25.
томатное пюре — 5, ку и р е п ч а т ы й лук. После за­ В ы х о д — 500.
60
Суп с бобовыми. Ф а с о л ь пере­ доводят до кипения. Так же готовят солянку сбор­
бирают, замачивают в холод­ Морковь — 20, ную мясную из птицы. При
ной воде на 3—8 ч. В к и п я щ и й петрушка (корень) — 5, этом норма продуктов сле­
бульон кладут подготовленную лук репчатый — 10, дующая:
фасоль, варят 20—25 мин, затем лук зеленый — 10,
масло сливочное Курица — 108,
добавляют пассерованные ко­ или индейка — 103,
ренья и л у к и п р о д о л ж а ю т или маргарин — 5,
бульон для супа или гусь — 103,
варить 10—15 мин до готов­ с пельменями — 350, или утка — 103,
ности. Суп м о ж н о приготовить для супа с клецками — 425, или рябчик, или куропатка
с томатным пюре и заправить пельмени готовые — 175, серая — 1 шт., или куропатка
чесноком, растертым с клецки готовые — 130. белая — 2/3 шт.,
В ы х о д — 500. или фазаны — 1/3 шт.,
солью. лук репчатый — 50,
Суп с горохом готовят так же, огурцы соленые — 30,
как с фасолью, но томатное СОЛЯНКИ каперсы — 10,
пюре и чеснок не добавляют. маслины — 25,
Фасоль или горох — 70, Солянки готовят на более томатное пюре — 25,
морковь — 20, концентрированных мясных, масло сливочное — 12,
петрушка (корень) — 5, р ы б н ы х и грибных бульонах. бульон — 400,
лук репчатый — 20, С о л е н ы е огурцы, томатное лимон — 5, сметана — 30.
лук зеленый — 10, пюре, каперсы, маслины, олив­ В ы х о д — 500.
жир — 10, ки, пассерованный л у к прида­
бульон или вода — 400. ют этим супам острый вкус. Солянка домашняя. В кипящий
В ы х о д — 500. Набор м я с о п р о д у к т о в или зна­ бульон кладут нарезанный ку­
Суп с макаронными изделия­ чительная масса р ы б ы в плот­ биками картофель и варят до
ми. В к и п я щ и й бульон закла­ ной части солянок обеспечи­ его полуготовности. Затем го­
дывают р а з л о м а н н ы е макаро­ вают им в ы с о к у ю калорий­ товят и отпускают так же, как
ны (вермишель и т. д. ) и ва­ ность. При отпуске в солянки с о л я н к у сборную мясную.
на мясном бульоне кладут сме­ Телятина — 32,
рят 10—15 мин. Затем добав­ говядина (лопаточная,
ляют нарезанные соломкой тану (25—30 г на порцию).
Солянка сборная мясная. В ки­ подлопаточная части,
и спассерованные на ж и р е грудинка, покромка) — 40,
п я щ и й бульон кладут подго­
репчатый лук, морковь, пет­ окорок копчено-вареный
товленные репчатый лук, огур­
рушку и все доводят до кипе­ или вареный — 20,
цы, каперсы или оливки (без
ния. После этого добавляют пе­ сосиски или сардельки — 20,
косточек) и нарезанные мяс­
рец горошком, лавровый лист, почки говяжьи — 52,
н ы е продукты. Доводят до ки­ лук репчатый — 40,
соль и варят 7—10 мин. При пения, кладут лавровый лист,
отпуске в тарелку кладут мясо, огурцы соленые — 30,
перец горький д у ш и с т ы й и про­ картофель — 60,
наливают суп и посыпают зе­ д о л ж а ю т варить при слабом ки­
ленью. Если суп приготавли­ томатное пюре — 25,
пении 10 мин. При п о р ц и о н н о й масло сливочное — 12,
вают с вермишелью или звез­ подаче в конце варки х о р о ш о бульон — 350, лимон — 5,
дочками, другими ф и г у р н ы м и п о л о ж и т ь сметану и вместе с сметана — 30.
м а к а р о н н ы м и изделиями, то ней вновь довести до кипе­ В ы х о д — 500.
сначала в к и п я щ и й бульон за­ ния. Перед подачей л а в р о в ы й
кладывают нарезанные кру­ лист удаляют. Не следует ва­
ж о ч к а м и пассерованные мор­ Солянка рыбная. Из голов, хря­
рить солянку вместе с масли­ щей осетровых рыб или из пи­
ковь, петрушку, р е п ч а т ы й лук, нами, это ухудшает ее вкус.
а т а к ж е перец горошком, лав­ щевых отходов речной или
Ж и д к и е солянки м о ж н о гото­ морской рыбы с костным ске­
ровый лист, соль и варят 5— вить без оливков, увеличив за­
8 мин. Затем добавляют супо­ летом варят бульон. Осетровую
кладку маслин. При отпуске р ы б у нарезают на порционные
вую засыпку и п р о д о л ж а ю т добавляют маслины, ломтик
варить еще 5 мин. куски с к о ж е й без реберных
л и м о н а без к о ж и ц ы и посы­
Макароны, вермишель, костей, ошпаривают кипятком
пают мелко нарезанной зеле­
лапша и т. д. — 40, и промывают. Порционные кус­
нью. М а р и н о в а н н ы е каперсы
морковь — 20, м о ж н о добавить за 5 мин до ки (филе с к о ж е й без костей)
петрушка (корень) — 5, окончания варки. р ы б ы с костным скелетом при­
лук репчатый — 10, Телятина — 32, пускают в бульоне. Бульон за­
лук зеленый — 10, говядина (лопаточная, тем используют для приготов­
жир кулинарный— 10, подлопаточная части, ления солянки. В кипящий рыб­
бульон или вода — 425. грудинка, покромка) — 40, ный бульон кладут пассеро­
В ы х о д — 500. окорок копчено-вареный или ванные лук, томатное пюре,
Суп с пельменями или с вареный (со шкурой п р и п у щ е н н ы е очищенные со­
клецками. В к и п я щ и й мясной и костями) — 20, леные огурцы, нарезанные лом­
или к у р и н ы й бульон кладут сосиски или сардельки — 20, тиками, каперсы с рассолом и
корень петрушки и пассерован­ почки говяжьи — 52, варят 5—10 мин. Перед подачей
ные морковь, л у к и варят лук репчатый — 50, на стол в небольшую кастрюлю
10 мин, после чего добавляют огурцы соленые — 30, кладут припущенные до готов­
специи, соль и еще варят 5 мин. каперсы или оливки — 10, ности куски рыбы, с костным
Пельмени или клецки, приго­ маслины — 25, скелетом, хрящи, нарезанную
товленные так же, к а к для супа томатное пюре — 25, головизну осетровой рыбы или
картофельного с к л е ц к а м и и масло сливочное — 12, других видов рыб, заливают со­
пельменями, отваривают от­ бульон — 375, л я н к о й и кипятят. При отпуске
дельно в подсоленной воде, лимон — 5, сметана — 30. кладут маслины, к р у ж о к лимо­
затем кладут в готовый суп и В ы х о д — 500. на без к о ж и ц ы .

61
Стерлядь — 125, кружочек лимона без ко­ сушеных грибов, кладут на­
или судак, жицы. шинкованный репчатый лук,
или окунь морской— 122, Осетр — 92, спассерованный с томатным
головизна — 76, головизна — 47, пюре, очищенные от кожицы
масса готовой рыбы — 100, масса готового осетра — 75, и зерен и нарезанные ломти­
масса готовой головизны — 40, масса готовой головизны — 25, ками соленые огурцы и варят
лук репчатый — 50, морковь — 20, 8—10 мин. Затем добавляют
огурцы соленые — 35, петрушка (корень) — 15, соль, перец горошком, лавро­
каперсы — 10, маслины — 25,
томатное пюре — 25, лук репчатый — 35, вый лист, отваренные сушеные
масло сливочное — 12, огурцы соленые — 30, грибы, нарезанные соломкой,
бульон — 350, лимон — 5, каперсы — 10, и доводят до кипения, после
сметана — 30. маслины — 25, чего вводят каперсы, маслины
В ы х о д — 500. томаты свежие — 40, и дают прокипеть 1—3 мин.
Солянка донская. В отличие от томатное пюре — 25, При отпуске в солянку кладут
рыбной солянки ее готовят масло сливочное — 12, маслины, сметану и посыпают
только из рыб осетровых по­ бульон рыбный — 350, зеленью, можно также поло­
род, добавляя пассерованную лимон — 5. В ы х о д — 500. жить кружочек очищенного
морковь и свежие томаты. Солянка грибная. Солянку
можно приготавливать из све­ лимона.
В кипящий бульон заклады­ жих и сушеных грибов. При Грибы белые свежие — 100
вают пассерованные с томат­ изготовлении солянки из све­ или шампиньоны свежие— 107,
ным пюре лук и морковь, жих грибов в холодную воду или грибы белые сушеные — 12, 5,
варят и за 5—10 мин до окон­ закладывают предварительно лук репчатый — 50,
чания добавляют свежие наре­ ошпаренные и нарезанные со­ огурцы соленые — 35,
занные кружочками томаты, ломкой белые свежие грибы и каперсы — 10,
каперсы, специи. Перед по­ маслины — 25,
варят 12—15 мин. При исполь­ томатное пюре — 25,
дачей в солянку кладут пор­ зовании сушеных белых грибов масло сливочное — 12,
ционные куски рыбы, маслины в кастрюлю наливают горячий грибной отвар — 400.
и кипятят. В тарелку кладут грибной бульон, сваренный из В ы х о д — 500.

§ 4. МОЛОЧНЫЕ СУПЫ или ячневая, гречневая,


перловая, пшено — 40,
Молочные супы приготавливают с муч­ масло сливочное — 6,
ными изделиями, к р у п а м и и овощами. сахар — 5. Вы х од — 500.
В кипящее м о л о к о закладывают подго­ Суп молочный с овощами. Н а р е з а н н у ю
товленные продукты, варят до готовности, д о л ь к а м и морковь, слегка спассерован-
после чего заправляют солью, сахаром и н у ю на сливочном масле, бланширован­
сливочным маслом. Сначала п р о д у к т ы н ы е дольки репы, к а р т о ф е л ь , нарезан­
предварительно варят в воде до полуго­ н ы й к уби к а ми , к о ч е ш к и цветной капусты,
товности. Это связано с тем, что боль­ н а р е з а н н у ю б е л о к о ч а н н у ю капусту за­
шинство м а к а р о н н ы х и других м у ч н ы х кладывают в к и п я щ е е м о л о к о , разбавлен­
изделий, круп и овощей плохо разва­ н о е водой, и варят до готовности. В кон­
риваются в молоке. В то же время дли­ це варки добавляют з е л е н ы й консерви­
тельное к и п я ч е н и е молока ухудшает р о в а н н ы й горошек, доводят до кипе­
ния. Перед отпуском кладут сливочное
вкус супа. Без предварительной варки
масло.
в воде в м о л о к о закладывают верми­
Молоко — 250, вода — 100,
шель, д о м а ш н ю ю лапшу, консервирован­ капуста цветная
ный зеленый горошек. или белокочанная — 50,
Суп молочный с крупой. П е р е б р а н н ы е репа — 15, картофель — 75,
все виды круп, к р о м е манной, заклады­ морковь — 20,
вают в к и п я щ у ю воду и отваривают горошек зеленый
5—7 мин, затем к р у п у откидывают на консервированный — 50,
сито, после чего кладут в к и п я щ е е мо­ масло сливочное — 5.
локо. Если суп приготовляют на молоке, В ы х о д — 500.
разбавленном водой, то в посуду с водой,
где отваривалась крупа, вливают горячее § 5. СУПЫ-ПЮРЕ
цельное молоко, затем добавляют соль, Супы-пюре приготавливают из овощей,
сахар и доводят до к и п е н и я . П е р е д грибов, круп, бобовых, мяса, печени, пти­
отпуском в суп кладут сливочное м а с л о цы, дичи, раков и рыбы. Продукты,
Манную к р у п у вводят сразу в к и п я щ е е п р е д н а з н а ч е н н ы е д л я супа, варят или
цельное или разбавленное водой молоко. п р и п у с к а ю т до готовности, после чего
протирают д л я п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й
Молоко — 400, вода — 125,
крупа рисовая — 35, гомогенной массы с р а з м е р а м и частиц
или манная, кукурузная, не более 1 мм. Приготовленное пюре сое­
хлопья овсяные д и н я ю т с бульоном.
«Геркулес» — 30, Готовый п ю р е о б р а з н ы й суп д о л ж е н иметь
62
о д н о р о д н у ю консистенцию, измельчен­ мука пшеничная — 10,
ные п р о д у к т ы не д о л ж н ы оседать. Д л я масло сливочное — 15,
молоко — 100,
этого в бульон вводят муку, к о т о р у ю пас­ яйца — 8 (1/5 шт. ),
серуют на сливочном масле, затем не­ бульон или вода — 375.
большими п о р ц и я м и вливают горячий В ы х о д — 500.
бульон (овощной или к р у п я н о й отвар),
н е п р е р ы в н о р а з м е ш и в а я деревянной ве­ Суп-пюре из зеленого горошка. С у ш е н ы й
селкой. з е л е н ы й горошек промывают, кладут в
П ю р е о б р а з н ы е супы заправляют яйчно- х о л о д н у ю воду на 1, 5—2 ч и варят без
м о л о ч н о й смесью, при п о д а ч е в них кла­ соли до готовности. В к о н ц е варки добав­
дут к у с о ч к и сливочного масла. Отдельно ляют пассерованные морковь и репчатый
к супам подают сухие гренки (20—60 г лук. Готовый горошек и коренья проти­
на порцию). В н е к о т о р ы е с у п ы при подаче рают через сито вместе с отваром, соеди­
добавляют н е б о л ь ш о е количество непро­ няют с белым соусом, кладут соль по
тертого основного продукта или к а к о й - вкусу и доводят до кипения. Если ис­
л и б о д о п о л н и т е л ь н ы й продукт. пользуется к о н с е р в и р о в а н н ы й зеленый
горошек, то пассерованные овощи закла­
Суп-пюре из картофеля. О ч и щ е н н ы й кар­
дывают в посуду вместе с горошком. Го­
т о ф е л ь отваривают в п о д с о л е н н о й воде
товый суп заправляют льезоном и сли­
почти до готовности, добавляют неболь­
шое количество пассерованного репча­ вочным маслом. Отдельно подают
того лука, моркови, п е т р у ш к и и варят до гренки.
готовности. Затем к а р т о ф е л ь и овощи Горошек зеленый
протирают через сито, добавив н е б о л ь ш о е консервированный — 70,
количество ж и д к о с т и . П о л у ч е н н о е пюре или зеленый сушеный — 20,
соединяют с приготовленным из пассеро­ морковь — 10,
петрушка (корень) — 5,
ванной м у к и и бульона белым соусом, лук репчатый — 30,
размешивают так, чтобы не было ком­ мука пшеничная — 20,
ков, кладут соль по вкусу и доводят до масло сливочное — 15,
кипения. После этого суп заправляют молоко — 100,
л ь е з о н о м и сливочным маслом. В суп яйца — 8 (1/5 шт. ),
м о ж н о перед отпуском п о л о ж и т ь пассе­ бульон или вода — 375.
рованный з е л е н ы й лук, н а р е з а н н ы й со­ В ы х о д — 500.
ломкой, отдельно подать гренки. Суп-пюре из свежих грибов. П р о м ы т ы е
Картофель — 180, ш а м п и н ь о н ы или белые грибы тонко на­
морковь — 10, резают и п р и п у с к а ю т в бульоне с пас­
петрушка (корень) — 5,
серованной м о р к о в ь ю и репчатым луком
лук репчатый — 10,
в течение 40—50 мин в закрытой посуде.
лук зеленый — 10,
Отваренные грибы пропускают через мя­
мука пшеничная — 10,
масло сливочное — 15, сорубку, затем соединяют с молочным
молоко — 100, соусом, проваривают и протирают через
яйца — 8 (1/5 шт. ), бульон сито. В п о л у ч е н н у ю массу вводят приго­
или вода — 375. товленный из пассерованной муки и буль­
В ы х о д — 500. она белый соус, кладут соль и прова­
ривают 5—10 мин. Готовый суп заправ­
Суп-пюре из разных овощей. К а р т о ф е л ь ,
ляют льезоном и сливочным маслом.
б е л о к о ч а н н у ю капусту отваривают, мор­
Отдельно подают гренки. Часть припу­
ковь, р е п у п р и п у с к а ю т до готовности.
щ е н н ы х грибов м о ж н о нарезать солом­
Репчатый л у к пассеруют. Затем овощи
к о й и перед отпуском п о л о ж и т ь в гото­
протирают через сито отдельно друг от
вый суп-пюре.
друга, перемешивают и соединяют с при­
готовленным из пассерованной м у к и и Морковь — 10,
бульона белым соусом, солят и варят петрушка (корень) — 5,
5—10 мин, н е п р е р ы в н о помешивая. В кон­ лук репчатый — 10,
шампиньоны или грибы
це варки кладут з е л е н ы й консервирован­ свежие белые — 100,
ный горошек, о х л а ж д а ю т до 60—61 °С мука пшеничная — 20,
и заправляют л ь е з о н о м и сливочным масло сливочное — 15,
маслом. Отдельно подают гренки. молоко — 100,
Капуста белокочанная — 40, яйца — 8 (1/5 шт. ),
картофель — 45, репа — 30, бульон или вода — 375.
морковь — 30, В ы х о д — 500.
лук репчатый — 20, Суп-пюре из птицы. З а п р а в л е н н у ю птицу
лук зеленый — 10, (курицу, индейку, утку, цыплят), а т а к ж е
горошек зеленый м о р к о в ь и репчатый л у к отваривают в
консервированный — 25, бульоне до готовности. Затем мякоть, от-
63
деленную от костей, нарезают, пропуска­ Кости пищевые (говяжьи,
ют через мясорубку, толкут в ступке и кроме позвоночных) — 250,
-протирают через сито до п о л у ч е н и я каше­ морковь — 7,
образной консистенции, постепенно при­ говядина (котлетное мясо)
для оттяжки — 70,
бавляя холодный бульон. П о л у ч е н н у ю яйца для оттяжки — 8
массу охлаждают, соединяют с горячим (1/5 шт. ), петрушка
белым соусом, приготовленным на кури­ или сельдерей (корень) — 5,
ном или мясокостном бульоне, и нагре­ лук репчатый — 6,
вают до температуры не выше 70 °С, вода — 700.
после чего кладут соль и заправляют В ы х о д — 500.
льезоном и сливочным маслом. Отдельно Бульон из кур или индеек прозрачный.
подают гренки. М о ж н о в суп п о л о ж и т ь Д л я варки бульона используют целые
отваренные кнели из кур. з а п р а в л е н н ы е т у ш к и к у р или индеек,
Курица (индейка или кости, п о л у ч е н н ы е при р а з д е л к е птицы.
бройлер-цыпленок, В посуду кладут кости птицы, а на них —
или утка) — 100, з а п р а в л е н н ы е тушки, заливают х о л о д н о й
морковь — 10, водой, закрывают к р ы ш к о й и м е д л е н н о
петрушка (корень) — 10, нагревают до з а к и п а н и я воды, затем варят
лук репчатый — 10,
мука пшеничная — 15, 30—40 мин, снимая с поверхности п е н у
масло сливочное — 20, и ж и р . Далее бульон варят при слабом
молоко — 100, к и п е н и и : кости — 2—3 ч, а т у ш к и кур, ин­
яйца — 8 (1/5 шт. ), деек — до готовности. Готовый бульон
вода — 375. п р о ц е ж и в а ю т . Если он п о л у ч и л с я недо­
В ы х о д — 500. статочно прозрачный, в него вводят от­
т я ж к у . Для этого используют измельчен­
ные кости птицы и зачистки, я и ч н ы е
§ 6. ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ белки и соль. К у р и н ы й бульон оттяги­
вают так ж е , к а к мясной. К о нц ентр и р о ­
Прозрачные супы готовят из мяса, птицы, ванные бульоны из мяса, птицы м о ж н о
некоторых видов полевой дичи, рыбы. оттягивать смесью и з м е л ь ч е н н о й на терке
Для того чтобы бульон стал прозрач­ моркови, я и ч н ы х белков, р а з в е д е н н ы х хо­
ным, его осветляют о т т я ж к о й . лодной водой или бульоном.
Бульон мясной прозрачный. Варят мя­ Курица — 134 или индейка — 129,
сокостный бульон. Из котлетного мяса масса вареной птицы — 94,
приготавливают оттяжку. Для этого кости кур, индеек — 375,
мясо пропускают через м я с о р у б к у с мел­ яйца для оттяжки — 8
кой решеткой, заливают х о л о д н о й водой (1/5 шт. ), морковь — 7,
из расчета 1, 5 л на 1 кг мяса и ставят петрушка или сельдерей
в холодное место для настаивания. (корень) — 5,
Через 1 ч солят и вводят я и ч н ы е белки, лук репчатый — 5,
разведенные холодным бульоном или во­ вода — 650.
В ы х о д — 500.
дой. Не следует солить о т т я ж к у в начале
настаивания, так как присутствие соли Гарниры для прозрачных супов: ф р и к а ­
замедлит извлечение экстрактивных ве­ дельки, пельмени, клецки, м а к а р о н н ы е
ществ из мяса. Готовый бульон охлажда­ изделия, овощи, яйцо отварное в «ме­
ют до 40—50 °С, частью его разводят от­ шочке», омлет паровой, рис паровой или
т я ж к у и вводят ее в остальной бульон. з а п е ч е н н ы й и др. Их подают вместе с
Хорошо размешивают, медленно доводят бульоном в глубокой столовой тарелке.
до кипения в закрытой посуде, еще раз Отдельно на тарелке для п и р о ж к о в по­
размешивают, нагрев ослабляют, откры­ дают п и р о ж к и , кулебяку, расстегаи, грен­
вают крышку и варят бульон в течение ки, профитроли, б л и н ч и к и и другие гар­
1 ч, пока оттяжка не осядет на дно. Ва­ ниры. В этом случае б у л ь о н ы обычно
рят бульон с оттяжкой, не д о п у с к а я бур­ подают в ч а ш к а х вместимостью 300—
ного кипения. Вместе с о т т я ж к о й в бульон 350 см 3 .
кладут подпеченные до светло-коричне­ Омлет натуральный. Яйца х о р о ш о раз­
вого цвета коренья. П р о з р а ч н ы м бульон мешивают, добавляют соль, вливают мо­
считается тогда, когда х о р о ш о видно дно л о к о и взбивают веничком. О м л е т н у ю
посуды. Готовый бульон п р о ц е ж и в а ю т че­ смесь разливают в ф о р м о ч к и , с м а з а н н ы е
рез ткань или с л о ж е н н у ю вчетверо мар­ сливочным маслом, з а п о л н я я их не более
лю, у л о ж е н н у ю на сито или дуршлаг. чем на 2/3 высоты, и варят на в о д я н о й
Ж и р с поверхности -удаляют б у м а ж н о й бане. Готовность омлета определяют по
салфеткой. П р о ц е ж е н н ы й бульон доводят упругой консистенции, а т а к ж е по от­
до кипения. ставанию краев омлета от стенок посуды.
64
Он д о л ж е н иметь запах доброкачествен­ б о р щ о к станет прозрачным, его н у ж н о
н ы х яиц. процедить, снять ж и р с поверхности, за­
Яйца — 30, молоко — 30, править по вкусу солью и сахаром, уксу­
масло сливочное — 1, сом и довести до кипения.
соль — 1. Д л я приготовления гренок используют
В ы х о д — 55. черствый п ш е н и ч н ы й хлеб, который на­
Клецки из кур с шампиньонами. М я ­ резают ромбиками, прямоугольниками.
коть кур, з а ч и щ е н н у ю от п л е н о к и су­ Тертый сыр, сливочное масло, яйца (или
х о ж и л и й , п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у одни желтки), томатную пасту и красный
с м е л к о й решеткой, протирают, к а к д л я м о л о т ы й перец х о р о ш о перемешивают.
кнелей, выбивают с д о б а в л е н и е м молока, Н а р е з а н н ы й п ш е н и ч н ы й хлеб поджари­
яиц, сливочного масла. Ш а м п и н ь о н ы вают, на него кладут слой подготовлен­
варят, мелко р у б я т и добавляют в про­ н о й массы, укладывают на лист и запе­
тертую массу, к о т о р у ю затем делят на кают в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
три части. Одну часть п о д к р а ш и в а ю т в Гренки: хлеб пшеничный
зеленый цвет, д о б а в л я я пюре шпината, без корок — 38,
д р у г у ю — в розовый, д о б а в л я я томатное сыр тертый — 18,
пюре, а третья часть остается серого яйца (желтки) — 7
цвета. П о д г о т о в л е н н у ю массу с п о м о щ ь ю (около 1/2 шт. ),
двух л о ж е к или свернутого в т р у б о ч к у масло сливочное — 4, 5,
пергамента (конверт) разделывают в виде томатная паста — 4,
клецек, кладут в сотейник, заливают во­ перец молотый красный — 0, 05
дой и варят при т е м п е р а т у р е 80—85 °С. В ы х о д — 45.
При отпуске кладут в бульон. Кости пищевые — 200,
кости свинокопченостей — 50,
Курица (мякоть говядина
без кожи) — 60, (котлетное мясо) — 56,
молоко — 30, яйца для оттяжки — 6, 5,
яйца — 7 (1/6 шт. ), морковь — 5,
масло сливочное — 5, петрушка (корень) — 5,
шампиньоны свежие — 20, сельдерей (корень) — 3,
томатное пюре — 3, лук репчатый — 5,
шпинат припущенный — 9, уксус 3 % -й — 8,
соль — 1, свекла — 100, вода — 750.
масса полуфабриката — 100.
В ы х о д — 500.
В ы х о д — 75.
Профитроли. В к и п я щ у ю воду кладут Рыбный бульон (уха) с фрикаделька­
сливочное масло, соль, сахар. Когда масло ми. Д л я приготовления рыбного бульона
растопится, всыпают п р о с е я н н у ю муку, используют к о ж у и кости судака или
замешивают тесто и проваривают его при м о р с к у ю рыбу, к о т о р у ю варят кусками
т е м п е р а т у р е 70—80 °С, не переставая по­ или ц е л о й (целые в ы п о т р о ш е н н ы е окуни
мешивать, чтобы не б ы л о к о м к о в . После и ерши варят без ж а б р ) . В п р о ц е ж е н н ы й
этого тесто с н и м а ю т с огня, постепенно бульон, нагретый до 70—80 °С, вводят
добавляют сырые яйца, все время непре­ оттяжку, сырую петрушку или сельде­
рывно помешивая. Подготовленное тесто рей, закрывают к р ы ш к о й и доводят до
кладут в к о н д и т е р с к и й м е ш о к и вы­ к и п е н и я . Затем с поверхности снимают
пускают в виде н е б о л ь ш и х пуговиц на п е н у и ж и р . П р о д о л ж а ю т варить без ки­
с м а з а н н ы й ж и р о м к о н д и т е р с к и й лист. п е н и я бульона в течение 20—30 мин.
Затем в ы п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у при Готовый бульон п р о ц е ж и в а ю т . Для при­
т е м п е р а т у р е 200 °С. готовления о т т я ж к и я и ч н ы е белки разво­
Мука пшеничная — 15, дят х о л о д н ы м р ы б н ы м бульоном в соот­
масло сливочное — 7, н о ш е н и и 1: 5,
яйца — 20 (1/2 шт. ), Ф р и к а д е л ь к и готовят так же, как для
вода — 15,
супа к а р т о ф е л ь н о г о с мясными или рыб­
сахар — 0, 2, соль — 0, 3.
ными фрикадельками.
В ы х о д — 25.
Борщок с гренками. С ы р у ю свеклу нати­ Рыба-мелочь (ерш, окунь)
рают на терке или м е л к о шинкуют, сбрыз­ или рыбные пищевые
гивают у к с у с о м и х о р о ш о прогревают отходы — 250,
яйца для оттяжки — 30
без ж и р а для у д а л е н и я запаха сырой (3/4 шт. ),
свеклы. Затем приготавливают м я с н у ю петрушка (корень) — 5,
оттяжку. Свеклу о х л а ж д а ю т и соединяют лук репчатый — 19,
с о т т я ж к о й . О т т я ж к у настаивают и вводят вода — 650,
в бульон о б ы ч н ы м способом. Во время полуфабрикат фрикаделек
варки в б о р щ о к с о т т я ж к о й вводят об­ рыбных — 125.
ж а р е н н ы е без ж и р а коренья, лук. Когда В ы х о д — 500.
65
Уха рыбацкая. В ы п о т р о ш е н н у ю и про­
мытую рыбу (ерши, о к у н и или другую
мелочь), а т а к ж е р ы б н ы е пищевые от­
ходы кладут в котел, заливают водой
и варят в течение 20—30 мин (по жела­
нию в уху м о ж н о добавить ароматические
овощи), затем процеживают. В готовый
рыбный бульон кладут целые о ч и щ е н н ы е
клубни картофеля (большие э к з е м п л я р ы
разрезают на дольки), головки репчатого
лука, петрушку или сельдерей и варят
15—20 мин, снимая с поверхности пену.
Затем добавляют куски судака с к о ж е й
и реберными костями и куски налима
без к о ж и , вместо судака м о ж н о исполь­
зовать щуку, налима, сома, м о р с к у ю р ы б у
(камбалу, палтус, ставриду, с к у м б р и ю
и др. ). Добавляют по вкусу соль, п е р е ц
горошком, лавровый лист и варят все до
готовности 12—15 мин. После о к о н ч а н и я
варки кладут сливочное масло. При отпус­
ке уху посыпают зеленью. 8—9. Окрошка овощная.
Рыба-мелочь (ерши,
окуни) — 100, судак — 94, Окрошка овощная. К а р т о ф е л ь , морковь,
налим (речной и р е п у нарезают к у б и к а м и или соломкой
озерный) — 92, и отваривают. Л у к з е л е н ы й ш и н к у ю т и
картофель — 150, растирают с солью до п о я в л е н и я сока.
лук репчатый — 25, Огурцы очищают (парниковые и огурцы с
петрушка (корень) — 5, тонкой к о ж и ц е й и м е л к и м и семенами
масло сливочное — 10, не очищают), нарезают к у б и к а м и . Белки
петрушка (зелень) вареных яиц м е л к о нарезают, а ж е л т к и
или укроп — 2,
вода — 550. растирают с частью сметаны, горчицы,
В ы х о д — 500. солью, сахаром и разводят квасом. В под­
готовленный квас д о б а в л я ю т растертый
з е л е н ы й лук, н а р е з а н н ы е п р о д у к т ы и все
§ 7. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ перемешивают. При п о д а ч е кладут остав­
ш у ю с я сметану, к у с о ч е к колотого льда.
К холодным относятся супы, приготав­
ливаемые из овощей, мясных продуктов (фото 8—9).
и рыбы на хлебном квасе, овощных от­ Квас хлебный — 300,
овощи отварные:
варах, кислом м о л о к е и м о л о ч н о й сыво­ картофель — 50,
ротке. Эти супы подают обычно в теплое морковь — 20,
время года о х л а ж д е н н ы м и до 12 °С. репа — 10;
Хлебный квас. Ч е р н ы й хлеб н а р е з а ю т на лук зеленый — 30,
небольшие кусочки и сушат в ж а р о ч н о м огурцы свежие — 65,
ш к а ф у до образования п о д ж а р и с т о й ко­ сметана — 10,
рочки. Сухари заливают кипятком, пе­ яйца — 40 (1 шт. ),
риодически их помешивая, и через сахар — 5,
горчица — 2,
3—5 ч процеживают. В п о л у ч е н н ы й на­ сметана — 20.
стой кладут к у д р я в у ю мяту (можно без В ы х о д — 500.
нее), сахар, д р о ж ж и и ставят на 8—12 ч
в теплое место для б р о ж е н и я . В процессе Окрошка мясная. Варят м я с н ы е п р о д у к т ы ,
б р о ж е н и я в хлебный настой м о ж н о до­ затем их охлаждают, нарезают м е л к и м и
бавлять изюм, анис, имбирь, тмин. Полу­ к у б и к а м и или соломкой. К р у т ы е я и ч н ы е
ченный квас п р о ц е ж и в а ю т и охлаждают. белки м е л к о нарезают, а ж е л т к и расти­
Хранят квас на льду. Квас м о ж н о гото­ рают с горчицей, сметаной, солью, са­
вить без мяты. харом и разводят квасом. З е л е н ы й л у к
ш и н к у ю т и растирают с н е б о л ь ш и м ко­
Сухари ржаные — 40, личеством соли до п о я в л е н и я сока.
или сухой хлебный квас — 35, С огурцов срезают толстую к о ж у , удаля­
сахар — 30,
дрожжи (прессованные) — 1, 5, ют к р у п н ы е семена (огурцы с т о н к о й
мята кудрявая — 1, 5, к о ж е й и м е л к и м и семенами не очищают).
вода— 1200. В п р и г о т о в л е н н у ю смесь добавляют на­
Выход— 1000. р е з а н н ы е п р о д у к т ы и все х о р о ш о пере-
66
мешивают. При отпуске в тарелку м о ж н о к о й вареные свеклу, морковь, а также
п о л о ж и т ь сметану и яйца. с в е ж и е огурцы, зеленый лук, уксус, сахар,
Говядина (лопаточная, соль. Если свекольник приготовляют на
подлопаточная части, хлебном квасе и свекольном отваре, то
грудинка, покромка) — 121, х о р о ш о п р о м ы т у ю н е о ч и щ е н н у ю свеклу
квас хлебный — 300, отваривают, отвар процеживают, охлаж­
лук зеленый — 25, дают и соединяют в равной пропорции
огурцы свежие — 50,
сметана — 10, с х л е б н ы м квасом. Подают свекольник
яйца — 40 (1 шт. ), так ж е , к а к борщ холодный.
сахар — 5, горчица — 2, Свекла — 80,
сметана — 20. морковь — 20,
В ы х о д — 500. уксус 3 % -й — 8,
квас хлебный — 325,
Окрошку овощную весеннюю * (без све­ лук зеленый — 25,
ж и х огурцов) готовят так же, к а к и окрош­ огурцы свежие — 50,
ку овощную, и з м е н и в выход продуктов. яйца — 40 (1 шт. ),
Квас хлебный — 325, сахар — 5,
картофель вареный — 90, сметана — 50.
редис — 50, В ы х о д — 500.
лук зеленый — 50, Ботвинья. П е р е б р а н н ы й и п р о м ы т ы й шпи­
яйца — 10,
сметана — 40, нат отваривают в бурно к и п я щ е й воде,
сахар — 5, щавель п р и п у с к а ю т отдельно в собствен­
горчица — 2, ном соку, после чего овощи и зелень
укроп — 4. п р о п у с к а ю т через мясорубку. Охлажден­
В ы х о д — 500. ное п ю р е кладут в посуду с хлебным
Борщ холодный. Д л я свекольного отвара квасом, добавляют л и м о н н у ю цедру,
очищенную и нарезанную ломтиками сахар и соль. При отпуске ботвинью по­
свеклу заливают водой, добавляют немно­ сыпают и з м е л ь ч е н н о й зеленью. Отдельно
го уксуса и варят на слабом огне 15— на т а р е л к е подают к у с о к вареной рыбы
20 мин. После этого свеклу в той же (белуги, осетрины, севрюги, судака) или
посуде ставят настаивать. В с в е к о л ь н ы й к о п ч е н о г о балыка. На п о р ц и ю белуги,
отвар кладут отваренную, о х л а ж д е н н у ю осетра или севрюги — 60, или трески — 61,
и н а р е з а н н у ю с о л о м к о й свеклу, припу­ масса готовой р ы б ы на порцию — 50 г.
щ е н н у ю морковь, с в е ж и е огурцы, зеле­ На р ы б у м о ж н о п о л о ж и т ь раковые шей­
ный лук, добавляют уксус, сахар, соль ки, а вокруг р ы б ы — букетиками мелко
по вкусу. При отпуске в т а р е л к у кладут н а р е з а н н ы е с в е ж и е огурцы, зеленый лук,
половину яйца, сваренного вкрутую, сме­ тертый х р е н и у к р а с и т ь листьями свеже­
тану и п о с ы п а ю т з е л е н ь ю п е т р у ш к и или го салата.
укропом. Квас хлебный — 350,
Свекла — 80, шпинат — 70,
морковь — 20, щавель — 40,
лук зеленый — 25, лимон — 7,
огурцы свежие — 50, сахар — 5,
яйца — 40 (1 шт. ), масса ботвиньи — 400;
сахар — 5, для гарнира:
уксус 3 % -й — 8, лук зеленый — 20,
вода — 400, салат — 25,
сметана — 50. огурцы свежие — 65,
В ы х о д — 500. хрен (корень) — 15,
укроп — 10,
Борщ холодный с мясом. Готовят так ж е , масса готового овощного
как борщ х о л о д н ы й , д о б а в л я я х о л о д н о е гарнира — 135.
мясо, н а р е з а н н о е к у б и к а м и . В ы х о д — 500.
Говядина — 121,
масса готовой говядины — 75, § 8. СЛАДКИЕ СУПЫ
свекла — 80,
лук зеленый — 25, Сладкие супы приготавливают на отварах
огурцы свежие — 50, из с в е ж и х или с у ш е н ы х ф р у к т о в и ягод,
яйца — 40 (1 шт. ), к о т о р ы е нарезают ломтиками, кубиками
сахар — 5, и л и протирают для п о л у ч е н и я однород­
уксус 3 % -й — 8, ной консистенции. В сладкие супы м о ж н о
вода — 400,
сметана — 50. добавлять предварительно сваренный рис,
В ы х о д — 500. лапшу, вермишель. Отдельно к ним
Свекольник холодный. В х л е б н ы й квас м о ж н о подать бисквит, кекс, сухое
кладут н а р е з а н н ы е к у б и к а м и или солом­ печенье. Отпускают сладкие супы летом
67
холодными, а осенью и з и м о й — горячи­ ные, р а з д е л е н н ы е н а д о л ь к и а п е л ь с и н ы .
ми. Так ж е п р и г о т о в л я ю т суп и з манда­
Суп из плодов свежих готовят из р а з ­ ринов.
л и ч н ы х плодов и ягод. Яблоки, г р у ш и При отпуске в тарелку с супом наливают
очищают от к о ж и ц ы , у д а л я ю т с е м е н н у ю сливки.
коробочку. У слив (персиков, абрикос) Апельсины или мандарины
удаляют к о с т о ч к и . К о ж и ц у п л о д о в зали­ свежие — 125,
вают водой и варят, затем п р о ц е ж и в а ю т . крахмал картофельный — 10,
В отвар кладут сахар, к о р и ц у и к и п я т я т . сахар — 50,
вино виноградное — 30,
В горячий сироп д о б а в л я ю т н а р е з а н н ы е
вода — 400.
плоды или п о д г о т о в л е н н ы е я г о д ы и варят
В ы х о д — 500.
3—4 мин. Затем вливают р а з в е д е н н ы й
Суп из ревеня, кураги и яблок. Я б л о к и
крахмал и доводят до к и п е н и я .
п о д г о т а в л и в а ю т так ж е , к а к д л я с у п а и з
Яблоки — 80,
п л о д о в с в е ж и х . Ревень о ч и щ а ю т и наре­
груши — 90,
зают, к у р а г у з а м а ч и в а ю т и о ч и щ а ю т от
слива — 60 (если суп только
из яблок или груш, к о ж и ц ы . П о д г о т о в л е н н ы е плоды, р е в е н ь
то яблоки или груши— 220), отваривают в воде с д о б а в л е н и е м сахара
крахмал картофельный — 10, и процеживают. Часть плодов и ревень
сахар — 60, протирают, часть нарезают, заливают
корица — 0, 5, отваром и д о в о д я т до к и п е н и я . З а т е м
вода — 325. вливают, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я , раз­
В ы х о д — 500. веденный холодной водой крахмал и
Суп из цитрусовых. М е л к о н а р е з а н н у ю доводят до кипения.
цедру апельсинов з а л и в а ю т водой, варят Ревень овощной свежий — 50,
5—10 мин и п р о ц е ж и в а ю т . В п о л у ч е н н ы й яблоки — 50,
отвар кладут сахар, дают е м у растворить­ курага — 25,
ся и вводят п р е д в а р и т е л ь н о р а з в е д е н н ы й сахар — 50,
в воде или в в и н о г р а д н о м вине карто­ крахмал картофельный — 10,
фельный к р а х м а л и д о в о д я т до к и п е н и я . вода — 450.
Затем добавляют о ч и щ е н н ы е , о ш п а р е н ­ В ы х о д — 500.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для того чтобы суп-лапша домаш­ Вкус крепкого бульона, особенно Прозрачные супы хранить не сле­
няя и рисовый суп получились из костей, можно улучшить, до­ дует, поскольку вкус и аромат
прозрачными, необходимо до вар­ бавив в него сушеные или свежие ухудшаются. Заправочные супы
ки лапшу положить в горячую дрожжи (примерно 10 г дрожжей настаивают 10—15 мин.
воду на 1 мин, а рис — на 2—3 мин. на порцию).
Откинуть на сито, дать воде стечь,
а потом положить в бульон и С очень жирного бульона излишек Пересоленный суп не рекомен­
варить до готовности. жира можно снять, когда бульон дуется разбавлять водой, лучше
остынет. опустить в него марлевый мешо­
Суп-пюре после заправки кипя­ чек с кашей, отваренной без соли
тить нельзя. и прокипятить.
В куриный бульон не рекомен­
дуется класть приправы, кроме Для получения хорошего грибного'
В готовом супе не следует остав­ луковицы и моркови, иначе он по­ бульона нужно брать крупные и
лять лавровый лист. теряет свой вкус. мелкие сушеные грибы. Крупные
придают бульону приятный вкус
и темный цвет, а мелкие —
При разогревании бульон сох­ Для осветления в бульон можно аромат.
ранит свою прозрачность, если добавить замоченный в холодной
его нагревать в открытой посуде воде желатин. Специй (лавровый лист и др. ) в
на слабом огне. Как только буль­ овощные супы следует класть не­
он закипит, его нужно сразу же Овощи для рыбных, грибных, а много, так как эти супы доста­
снять с огня. также вегетарианских супов реко­ точно ароматизируются ово­
мендуется обжаривать на столо­ щами.
вом маргарине, растительном или
Перед тем как снять суп с огня, сливочном масле, а для молоч­ При варке щей квашеную капусту
влейте в него немного свежего ных супов — только на сливоч­ кладут в холодный бульон (или
сока моркови, томатов, капусты. ном масле. воду), а тушеную — в кипящий.
Это улучшит его вкус и обогатит
витаминами.
Мясной бульон для супов нужно Вкусные щи можно приготовить
варить с репчатым луком и аро­ даже из очень кислой капусты,
Прозрачный мясной бульон при­ матическими кореньями (мор­ для этого часть ее заменяют све­
обретает особенно приятный вкус, ковью, петрушкой, сельдереем), жей. Тушат только квашеную
если при варке в него положить предварительно обжаренными без капусту, а свежую кладут в ки­
кусочек сухого сыра. жира. пящий бульон.

68
ГЛАВА

СОУСЫ

§ 1. ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИТАНИИ, крахмал. Их основой являются бульоны,


ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ Молоко, сметана, ф р у к т о в ы е отвары.
В зависимости от состава ж и д к о й части
С о у с ы у л у ч ш а ю т вкус и аромат блюд, эти соусы подразделяются на мясные,
придают им сочность. П р и п р а в и л ь н о м рыбные, грибные, молочные, сметанные,
подборе соуса п и щ е в а я ценность блюд ф р у к т о в ы е . В м я с н ы х соусах используют
повышается, так к а к основу соусов со­ красную или белую м у ч н у ю пассеровку,
ставляют б у л ь о н ы (мясные, рыбные, к о р и ч н е в ы й или светлый (белый) бульон,
грибные), молоко, сметана, ж и р ы , яйца поэтому их соответственно делят на две
и другие в ы с о к о к а л о р и й н ы е п р о д у к т ы группы: красные и белые соусы. Для рыб­
(фото 10). Так, блюда из к а п у с т ы стано­ ных, грибных, молочных, фруктовых
вятся более к а л о р и й н ы м и при употреб­ соусов загустителями являются белая
л е н и и с с у х а р н ы м и и л и яично-масляны- м у ч н а я пассеровка или крахмал. Их в ос­
ми соусами, а блюда из моркови, репы, новном и с п о л ь з у ю т в горячем виде.
брюквы — с м о л о ч н ы м и . И с к л ю ч е н и е м явл яютс я ф р у к т о в ы е соусы,
С о у с ы у л у ч ш а ю т в н е ш н и й вид блюда, которые у п о т р е б л я ю т и холодными.
способствуют возбуждению аппетита, К соусам без загустителей относятся го­
л у ч ш е м у у с в о е н и ю пищи. Например, р я ч ие соусы на сливочном масле (темпе­
к р а с н ы й маринад и з м е н я е т белый цвет ратура подачи 60—70 °С) и холодные
рыбы, яично-масляный соус х о р о ш о со­ соусы на растительном масле и уксусе
четается с п р и п у щ е н н о й рыбой, соус (температура подачи 10—12 °С), а так­
м а й о н е з позволяет красиво о ф о р м и т ь са­ же м а с л я н ы е смеси. Горячие соусы, в
латы. основном, подают к горячим блюдам,
По способу приготовления соусы делят а х о л о д н ы е — к холодным. К а ж д а я груп­
на две г р у п п ы — с загустителями и без па соусов включает ряд разновидностей.
них. Так, х о л о д н ы е соусы на уксусе подраз­
П р и изготовлении соусов с загустителя­ деляют на м а р и н а д ы и заправки. Некото­
ми используют пассерованную м у к у и рые из соусов приготавливают на фрук­
товых отварах, сиропах, их рекомендуют
10. Соусы. к сладким блюдам.
В настоящее в р е м я выпускается целый
ряд соусов п р о м ы ш л е н н о г о производ­
ства. Особенно распространены готовые
соусы: майонез, «Южный», «Кубан­
ский», острый томатный.

§ 2. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ СОУСОВ

Бульоны, м у ч н а я пассеровка, пассеро­


ванные коренья, томатное пюре являют­
ся п о л у ф а б р и к а т а м и соусов. Мясокост­
н ы й и р ы б н ы й бульоны используют для
приготовления белых соусов, названных
так по их цвету, а коричневый бульон —
д л я красных. Последние имеют различ­
н ы е оттенки — от красного до коричне­
вого (табл. 5).

69
Т а б л и ц а 5. Нормы закладки продуктов в бульоны ричневого бульона, уваривая его в 4—
для соусов, г 5 раз. В начале у в а р и в а н и я бульон про­
ц е ж и в а ю т через л ь н я н у ю с а л ф е т к у д л я
Корич­ у д а л е н и я посторонних примесей и ж и р а .
невый
Бульон бульон Уваривать бульон л у ч ш е всего в широ­
для
Продукты для
белых крас­ к о м открытом котле или сотейнике, во
соусов ных со­ время в а р к и не следует за к р ыва ть посу­
усов ду к р ы ш к о й , чтобы ф ю м е не п р и о б р е л о
постороннего запаха. Уваренный бульон
Кости п и щ е в ы е 1000 1000 п р и о х л а ж д е н и и застывает, п о л у ч е н н ы й
Вода 1400 1500 студень х о р о ш о сохраняется при 4—6 °С
Лук репчатый 12 12 в течение 5—6 суток. Готовое ф ю м е раз­
Морковь 12 12
П е т р у ш к а (корень) 12 12 ливают в банки, ставят в х о л о д н о е место
или с е л ь д е р е й (корень) 12 12 и когда оно х о р о ш о застынет, наливают
растопленное о х л а ж д е н н о е до 10—12 °С
Выход 1000 1000
сало слоем 3—5 см. Это п р е д о х р а н я е т
ф ю м е от быстрой порчи.
Кроме концентрированных бульонов, П р и разведении одной весовой части
сваренных из костей, мяса или грибов, ф ю м е девятью частями горячей кипячен­
м о ж н о использовать б у л ь о н ы о б ы ч н о й н о й воды получают о б ы ч н ы й к о р и ч н е в ы й
концентрации, приготавливаемые для бульон.
варки супов или п о л у ч е н н ы е при варке С г у щ е н н ы й бульон х о р о ш о добавлять
и припускании телятины, кур, индеек, в соусы, приготовленные на недостаточ­
предназначенных для приготовления но к о н ц е н т р и р о в а н н о м бульоне.
вторых блюд.
Бульон костный для белых соусов. Кости, Мясной сок богат э к с т р а к т и в н ы м и ве­
промытые и н а р у б л е н н ы е на к у с к и дли­ ществами и обладает п р и я т н ы м вкусом
ной 5—7 см (у п о з в о н о ч н ы х костей уда­ и ароматом. При ж а р е н ь и 1 кг м я с н ы х
ляют костный мозг), заливают х о л о д н о й продуктов (говядины, телятины, птицы)
водой, доводят до кипения, удаляют пе­ получается 100—150 г мясного сока. Что­
ну и варят при слабом к и п е н и и в течение бы сок п о л у ч и л с я высокого качества, при
3—4 ч, периодически снимая ж и р . За 4 0 — ж а р е н ь и к р у п н ы х к у с к о в мяса необхо­
60 мин до о к о н ч а н и я в а р к и в бульон д и м о на дно посуды добавить н е б о л ь ш о е
кладут овощи. Готовый бульон проце­ количество ж и д к о с т и (чтобы сок не при­
живают. горал). М я с н о й сок получается более
Бульон костный для красных соусов. Го­ в к у с н ы м и ароматным, если мясо ж а р я т
вяжьи, телячьи, бараньи кости, тщатель­ вместе с а р о м а т и ч е с к и м и к о р е н ь я м и
но очищенные от мяса, промывают, мел­ (морковью, петрушкой) и л у к о м .
ко рубят на к у с о ч к и д л и н о й 5—7 см, М я с н о й сок подают вместо соуса к ж а р е ­
укладывают на противень и о б ж а р и в а ю т н о м у мясу, птице и и з д е л и я м из котлет­
в ж а р о ч н о м ш к а ф у при температуре ной массы. Его д о б а в л я ю т п р и т у ш е н и и
160—170 °С до п о я в л е н и я коричневого в овощи и зелень, а т а к ж е в соусы, при­
цвета в течение 1—2 ч. За 20—30 м и н готовляемые на м я с н ы х бульонах, осо­
до окончания о б ж а р и в а н и я костей до­ бенно в тех случаях, когда б у л ь о н ы ма-
бавляют к р у п н о н а р е з а н н ы е к о р е н ь я и лоэкстрактивны.
репчатый лук. Д л я более равномерного Пассерованная мука. Д л я п а с с е р о в а н и я
обжаривания и п р е д о т в р а щ е н и я приго- используют м у к у высшего или I сорта.
рания кости н у ж н о периодически пере­ Она не только придает соусам соответ­
мешивать. О б ж а р е н н ы е кости кладут ствующую консистенцию, но и влияет
в кастрюлю, заливают водой, варят при на их качество. В процессе п о д ж а р и в а ­
слабом кипении в открытой посуде от н и я м у к а приобретает вкус и аромат под­
3—4 до 6—7 ч. Во время в а р к и удаляют ж а р е н н о г о ореха, теряет способность
ж и р и пену. За 1—1, 5 ч до о к о н ч а н и я к о б р а з о в а н и ю клейстера при добавле­
варки добавляют тонкие к о р е ш к и сель­ н и и воды.
дерея и петрушки. Л е г к и й к р е м о в ы й оттенок м у к а приобре­
Во время варки в бульон р е к о м е н д у е т с я тает в том случае, если ее п о д ж а р и в а ю т
добавлять к у с о ч к и о б ж а р е н н о г о мяса без ж и р а в ж а р о ч н о м ш к а ф у при темпе­
или мясной сок. По о к о н ч а н и и в а р к и ратуре 150—160 °С. М у к а обладает пло­
бульон процеживают. Он д о л ж е н иметь х о й теплопроводностью, п о э т о м у ее сле­
темно-коричневый цвет, вкус крепкого дует насыпать слоем не более 2—3 см
мясного бульона и запах кореньев. и при п о д ж а р и в а н и и перемешивать. Му­
Коричневый бульон сгущенный (фюме) ка, п о д ж а р е н н а я таким образом, называ­
приготавливают из свежесваренного ко­ ется красной сухой пассеровкой.
70
М у к у л у ч ш е п о д ж а р и в а т ь с ж и р о м , ко­ минут — петрушку или сельдерей. Пассе­
торый, обладая х о р о ш е й теплопровод­ рование с периодическим помешивани­
ностью, обеспечивает быстрое и равно­ ем п р о д о л ж а ю т до тех пор, пока овощи
мерное ее прогревание (на 100 г м у к и не станут почти мягкими. Не следует до­
требуется 80 г ж и р а ) . Ж и р (сливочный пускать п о д р у м я н и в а н и я овощей. Слой
маргарин) нагревают до полного испаре­ кореньев и л у к а при пассеровании не
н и я влаги, затем насыпают м у к у и пассе­ д о л ж е н превышать 5—6 см.
руют. Пассерованное томатное пюре. Томатное
Белая мучная пассеровка используется пюре, п р е д н а з н а ч е н н о е для приготовле­
при изготовлении соусов белого цвета н и я соуса, пассеруют с ж и р о м (5—10 %
на мясном, р ы б н о м бульонах, а т а к ж е на к массе пюре). Сливочное масло или мар­
м о л о к е и сметане. Ее готовят так ж е , к а к гарин растапливают в сотейнике, добав­
и к р а с н у ю с у х у ю пассеровку, но м у к у ляют томатное пюре и пассеруют в тече­
нагревают при т е м п е р а т у р е 110—120 °С, ние 30—50 мин в зависимости от коли­
не д о п у с к а я и з м е н е н и я ее окраски. чества пюре.
Овощи для соусов пассеруют так ж е , к а к Жженый сахар и с п о л ь з у ю т для подкрас­
и д л я супов. ки соуса. Сахар насыпают на чистую ско­
Пассерованные коренья и лук. Д л я при­ вороду, смачивают водой и помешивая
готовления соусов пассеруют морковь, деревянной лопаточкой, нагревают до
петрушку, сельдерей и репчатый лук, темно-коричневого цвета. После этого
н а р е з а н н ы е к у б и к а м и (5—6 мм) или со­ его заливают х о л о д н о й водой (2 части
ломкой, л о м т и к а м и т о л щ и н о й 1—2 мм. воды на 1 часть сахара) и процеживают.
При приготовлении большого количест­
ва соуса лук, м о р к о в ь и томатное пю­ § 3. СОУСЫ С МУКОЙ
ре пассеруют отдельно, не смешивая их.
Овощи пассеруют в р а з л и ч н ы х живот­ Ассортимент соусов с м у к о й довольно
ных и растительных ж и р а х . Ж и р поме­ разнообразен. По виду пассеровки и
щают в посуду (сотейник), нагревают его бульона их делят на красные, белые и их
до 105—110 °С, кладут л у к и через 3—5 производные. Производные соусы гото­
мин, когда он слегка п о д ж а р и т с я , добав­ вят, д о б а в л я я в основной соус различные
ляют морковь, а е щ е через н е с к о л ь к о продукты.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ производные красные соу­ с т о л о в ы й д л я п а с с е р о в а н и я — 4 5 ,


Соус приготовляют на ко­ сы — с луком, грибами, ви­ лу ко св уысй 9— %30.-й В—ы75, м а р г а р и н сто­
х о д — 1000.
ричневом бульоне с добавле­ ном, уксусом, горчицей и дру­
нием красной мучной пассе­ гими продуктами, приправами Соус луковый с корнишонами
ровки, пассерованных корень­ и специями. (пикантный). Мелко нарублен­
ев, томатного пюре, специй. Б у л ь о н к о р и ч н е в ы й — 1000, ж и р ный репчатый лук пассеруют
Мучную красную пассеровку животный топленый на столовом маргарине до
соединяют с частью горячего п и щ е в о й — 30, м у к а полуготовности. Добавляют
бульона и хорошо размеши­ п ш е н и ч н а я — 50, т о м а т н о е
п ю р е — 200, м о р к о в ь — 80,
уксус, перец горошком, лавро­
вают. В оставшийся бульон л у к р е п ч а т ы й — 40, п е т р у ш к а вый лист и кипятят в течение
кладут пассерованное томат­ (корень) — 20, с а х а р — 25. 5—10 мин. Полученную смесь
ное пюре и коренья, доводят В ы х о д — 1000. соединяют с красным основ­
до кипения, вводят разведен­ Соус луковый. Мелко нашин­ ным соусом, добавляют соль,
ную мучную пассеровку и ва­ кованный лук слегка пассеру­ варят 10—15 мин при слабом
рят при слабом кипении 1 ч, ют на маргарине так, чтобы кипении, после чего заправля­
периодически помешивая. В цвет лука не изменился. В пас­ ют соусом «Южный», саха-
процессе варки с поверхности серованный лук вливают ук­ ром, столовым маргарином и
соуса снимают жир. В конце сус, кладут перец горошком, добавляют мелко нарезанные
варки в соус добавляют перец лавровый лист и кипятят 8— соленые огурцы. Соус можно
горошком, лавровый лист и 10 мин. После этого вливают приготовить и без добавления
соль. Затем соус процежива­ красный основной соус, до­ соуса «Южный».
ют, оставшиеся на сите овощи бавляют сахар, соль и варят Соус подают к филе, лангетам,
протирают и вводят в соус, 10—15 мин. Заправляют соус биточкам и котлетам из руб­
кладут сахар, проваривают 2— маргарином или сливочным леного мяса.
3 мин. маслом. Соус можно также С о у с к р а с н ы й о с н о в н о й — 800,
Соус подают к следующим готовить с добавлением от­ л у к р е п ч а т ы й — 300, маргарин
блюдам: отварному языку, вара шампиньонов. Этот соус с т о л о в ы й для п а с с е р о в а н и я
ветчине, почкам, сосискам, подают к тушеному мясу, мяс­ л у к а — 45, у к с у с 9 % -й — 75,
сарделькам, жареным рубле­ ным биточкам и котлетам, сострый» о у с «Южный» или «Томатный
— 50, м а р г а р и н
ным котлетам, зразам, туше­ кроме того, используют для с т о л о в ы й д л я п а с с е р о в а н и я
ному и шпигованному мясу, запекания мяса. с о у с а — 30, о г у р ц ы с о л е н ы е или
гуляшу, рагу, азу. Соус красный о с н о в н о й — 800, м а р и н о в а н н ы е — 100.
На его основе готовят многие лук р е п ч а т ы й — 300, м а р г а р и н В ы х о д — 1000.
71
Соус луковый с горчицей (ро- мясу, п о ч к а м телячьим ж а р е ­ к р а с н ы м вином и заправляют
берт). В мелко н а р у б л е н н ы й ным, а т а к ж е к отварной вет­ маргарином. Перед отпуском
пассерованный лук кладут чине и языку, изделиям из в г о р я ч и й соус кладут под­
перец горошком, лавровый котлетной массы. готовленные м а н д а р и н ы или
лист, вливают красный основ­ Соус красный основной — 900, апельсины. Соус подают к
ной соус, солят и варят 10— вино (мадера или мускат, или б л ю д а м из п т и ц ы или дичи.
15 мин. После этого соус за­ портвейн) — 100, маргарин Соус красный основной — 800,
правляют столовой горчицей, столовый — 70. В ы х о д — 1000. мандарины или
соусом «Южный» и столовым Соус красный кисло-сладкий. апельсины — 200, вино
маргарином. Кипятить его не Изюм, чернослив перебирают, (красное сухое) — 100, маргарин
следует, так как горчица свер­ моют. Чернослив варят в воде, столовый — 70.
нется к р у п и н к а м и и потеряет отвар соединяют с к р а с н ы м В ы х о д — 1000.
свой аромат. Соус подают основным соусом, добавляют
к мясным биточкам и котле­ подогретое до к и п е н и я к р а с н о е СОУСЫ БЕЛЫЕ
там, тушеному мясу, ж а р е н о й сухое вино или уксус, пе­ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
колбасе, сосискам, сардель­ р е ц горошком, л а в р о в ы й лист
кам, субпродуктам. и варят в течение 10—15 мин. Б е л ы е с о у с ы на костном или
Соус красный основной — 800, После этого соус п р о ц е ж и ­ м я с н о м бульоне менее остры,
лук репчатый — 300, жир вают, заправляют сахаром, чем красные, и более н е ж н о г о
животный топленый солью, сливочным маслом, вкуса. Их готовят с белой
пищевой — 45, горчица кладут вареный чернослив без м у ч н о й пассеровкой. Иногда
столовая — 25, соус косточек, изюм, о ш п а р е н н ы е , в белые соусы кладут лимон­
«Южный» — 50, маргарин о ч и щ е н н ы е от п л е н к и и т о н к о н у ю кислоту, к о т о р а я улучша­
столовый — 30. В ы х о д — 1000. н а р е з а н н ы е я д р а грецкого оре­ ет их вкус. Соусы подают
ха и кипятят. Подают к блюдам в основном к блюдам из моло­
Соус луковый с грибами из отварного мяса и птицы.
(охотничий). В м е л к о наруб­ д о й баранины, телятины, кур,
Соус красный основной — 750, цыплят, а т а к ж е дичи.
ленный пассерованный реп­ чернослив вареный без
чатый л у к кладут вареные косточек — 120, изюм — 50, Соус белый основной. Горя­
рубленые белые грибы или орехи грецкие — 50, вино ч у ю б е л у ю м у ч н у ю пассеров­
шампиньоны, перец горош­ (красное сухое) — или уксус ку соединяют с бульоном и
ком, лавровый лист и пассеру­ 9 % -й — 30. В ы х о д — 1000. варят 25—30 мин, помешивая
ют 5—6 мин. Затем вливают л о п а т о ч к о й во и з б е ж а н и е при-
белое виноградное вино и ува­ Соус красный смородиновый. горания. В соус кладут м е л к о
ривают смесь на 1/2, после В подготовленный красный н а р е з а н н ы е и слегка спассе-
чего соединяют ее с красным основной соус вводят проце­ рованные петрушку, репча­
основным соусом, кладут соль ж е н н ы й бульон, п о л у ч е н н ы й т ы й л у к и проваривают е щ е
и варят 10—15 мин при слабом при варке к о с т е й свиных ко­ 20—25 мин. По о к о н ч а н и и вар­
кипении. В к о н ц е варки в соус нечностей, а затем добавляют ки соус з а п р а в л я ю т л и м о н н о й
добавляют нарезанную зелень черносмородиновое варенье к и с л о т о й или соком лимона,
петрушки и эстрагона, заправ­ или д ж е м , д у ш и с т ы й перец солью, п р о ц е ж и в а ю т , проти­
ляют соус столовым маргари­ горошком, зелень петрушки, р а я при этом вареные овощи,
ном. Соус используют при за­ эстрагон. Соус доводят до ки­ и з а п р а в л я ю т с т о л о в ы м марга­
пекании овощей, рыбы, мяса, пения, варят 10—15 мин, про­ рином. Соус с л у ж и т основой
подают к ж а р е н о й дичи, жа­ цеживают. Ягоды протирают для приготовления многих
реным натуральным котлетам п р о и з в о д н ы х соусов, его м о ж ­
и добавляют в соус, снова до­
и другим блюдам из мяса. но подать к отварной и при­
водят до кипения и вливают
Соус красный основной — 750, п у щ е н н о й птице, телятине.
лук репчатый — 200, грибы красное сухое вино, к о т о р о е
предварительно т а к ж е дово­ Бульон костный или
белые свежие или м я с н о й — 1100, маргарин
шампиньоны — 150, или сушеные дят до кипения, в к о н ц е за­
правляют маргарином. Соус столовый — 50, мука
белые грибы — 41, жир пшеничная — 50, лук
животный топленый пищевой х о р о ш о сочетается с б л ю д а м и
из ж а р е н о г о мяса, дичи, руб­ репчатый — 40, петрушка или
или кулинарный — 45, вино сельдерей (корень) — 30,
(белое сухое) — 100, петрушка леного мяса.
лимонная кислота — 1 или сок
(зелень) — 10, эстрагон — 10, Соус красный основной — 750, лимона — 8.
маргарин столовый — 30. кости свиных конечностей — 200, В ы х о д — 1000.
В ы х о д — 1000. петрушка (зелень) — 10,
эстрагон — 10, варенье Соус паровой. Готовят т а к ж е ,
Соус красный с вином м о ж н о черносмородиновое или джем — к а к б е л ы й основной, но перед
приготовить двумя способа­ 150, вино (красное сухое) — 100, о к о н ч а н и е м в а р к и в него вво­
ми: 1) в готовый красный соус маргарин столовый — 70. дят белое вино, а после пре­
добавляют вино, доводят В ы х о д — 1000.
к р а щ е н и я к и п е н и я — сок ли­
смесь до кипения и заправляют Соус красный с мандаринами мона или л и м о н н у ю кислоту.
столовым маргарином, 2) вино или апельсинами. М а н д а р и н ы Во в р е м я в а р к и в соус м о ж н о
наливают на сильно нагретую или апельсины промывают, добавить т а к ж е с в е ж и е шам­
сковороду и после того как очищают от цедры, разделяют п и н ь о н ы (50 г) или отвар из
оно закипит, соединяют с на д о л ь к и и затем нарезают них. П о д а ю т к вареным и при­
красным соусом и заправляют ломтиками, а цедру — солом­ п у щ е н н ы м б л ю д а м из мяса,
столовым маргарином. Для кой. Цедру, ошпарив кипят­ птицы, котлетам из телятины.
остроты м о ж н о добавить соус ком, кладут в красное вино, Соус белый основной — 900,
«Южный» в количестве 3 0 — кипятят 3—8 мин. К р а с н ы й вино (белое сухое) — 100,
50 г на 1 кг соуса. Соус подают основной соус соединяют кислота лимонная — 1 или
к филе, лангетам, т у ш е н о м у с подготовленной цедрой, лимонный сок — 8,

72
маргарин столовый или масло мин. Затем их соединяют с заливают водой и варят буль­
сливочное — 70. белым соусом и томатом, вли­ он. Горячую белую м у ч н у ю
В ы х о д — 1000. вают белое сухое вино, добав­ пассеровку соединяют с рыб­
Соус белый с яйцом. В с ы р ы е л я ю т перец г о р о ш к о м и варят н ы м бульоном, варят 20—25
яичные желтки, смешанные 10—15 мин. В готовый соус мин, кладут нарезанную пет­
со сливочным маслом, влива­ кладут мелко нарубленный рушку, сельдерей, лук и варят
ют, непрерывно помешивая, чеснок и сливочное масло или 25—30 мин. Затем соус проце­
сливки или бульон и нагре­ маргарин. Подают к филе, ж и в а ю т и протирают разва­
вают до т е м п е р а т у р ы 70 °С. лангету, мясным котлетам, рившиеся овощи. Используется
После этого посуду снимают биточкам, антрекоту, варено­ для приготовления производ­
с плиты и, не переставая му мясу, а т а к ж е к блюдам н ы х соусов.
помешивать, вливают г о р я ч и й из т е л я т и н ы и птицы. Бульон: головы, кости,
белый соус с т е м п е р а т у р о й не Соус белый с томатом — 700, плавники рыбы (разделанные и
лук репчатый — 200, подготовленные) — 1000,
выше 70 °С, ч т о б ы не свер­
грибы белые сушеные — 41, в о д а — 1250, петрушка
нулись ж е л т к и . Затем добав­ маргарин столовый — 20, вино (корень) — 12, лук
л я ю т соль, перец, л и м о н н ы й (белое сухое) — 100, чеснок — 3, репчатый— 12; соус: бульон
сок и л и л и м о н н у ю кислоту, масло сливочное или маргарин р ы б н ы й — 1100, маргарин
тертый м у с к а т н ы й орех, все столовый — 20—40. В ы х о д — столовый — 50, мука
х о р о ш о размешивают, а затем 1000. пшеничная — 50, лук
п р о ц е ж и в а ю т . Хранить гото­ репчатый — 40, петрушка или
Соус томатный с грибами и
вый соус м о ж н о т о л ь к о на овощами. М о р к о в ь , петруш­ сельдерей (корень) — 30.
водяной бане, с о б л ю д а я темпе­ ку, с т р у ч к о в ы й сладкий пе­ В ы х о д — 1000.
ратурный р е ж и м . Подают к рец, репчатый л у к ш и н к у ю т Соус паровой. Перед оконча­
м я с н ы м в а р е н ы м и припу­ соломкой, грибы о б ж а р и в а ю т нием варки в рыбный белый
щенным блюдам — баранине, на масле (сушеные предвари­ основной соус вводят сливоч­
телятине, курам, цыплятам, тельно отваривают), после че­ ное масло или маргарин ку­
дичи. го их соединяют, заливают бе­ сочками по 10—12 г и выме­
Соус белый основной — 800, л ы м соусом с томатом, добав­ шивают до полного соедине­
яйца (желтки) — 64 (4 шт. ), л я ю т ф ю м е и варят при сла­ ния с соусом. Затем добавля­
маргарин столовый или масло бом к и п е н и и 15—20 мин. За ют л и м о н н ы й сок или лимон­
сливочное — 100, кислота 2—3 мин до о к о н ч а н и я варки н у ю кислоту, перец, соль и
лимонная — 1, орех в соус кладут м е л к о нарезан­
мускатный — 1, сливки или п р о ц е ж и в а ю т через салфетку
н ы е листья эстрагона и шпи­ или марлю. Д л я улучшения
бульон — 100. ната, а по о к о н ч а н и и варки —
В ы х о д — 1000. вкуса в соус м о ж н о добавить
соль, м е л к о н а р у б л е н н ы й чес­ отвар из шампиньонов (50 г на
Соус белый с томатом («Авро­ нок, сливочное масло или мар­ 1000 г соуса). Подается к при­
ра») *. В горячий б е л ы й мяс­ гарин. Подают к о в о щ н ы м п у щ е н н о й и вареной рыбе.
ной соус добавляют пассеро­ и м я с н ы м блюдам. Соус белый основной — 900,
ванное томатное пюре, соль, Соус белый с томатом — 700,
лимонный сок или кислота
м о л о т ы й перец, все х о р о ш о лук репчатый — 250,
лимонная— 1, маргарин
размешивают л о п а т к о й и ва­ грибы свежие белые или
шампиньоны — 150, или грибы столовый или сливочное
рят 7—10 мин. Затем соус про­ масло — 70. В ы х о д — 1000.
ц е ж и в а ю т через сито и заправ­ сушеные — 41, перец
стручковый сладкий — 75, Соус — белое вино. Рыбный
л я ю т сливочным маслом. По­ белый основной соус перед
дают к блюдам из яиц, птицы, морковь — 10, корень петрушки
или сельдерея — 20, окончанием варки соединяют
телятины. со вскипяченным белым су­
маргарин — 35,
Соус белый основной — 650, х и м вином (лучше рислин­
томатное пюре — 500, масло сли­ эстрагон — 5, шпинат — 10,
чеснок — 3, масло сливочное или гом). Затем смесь охлаждают
вочное или маргарин — 50. до 70 °С и добавляют сырые
В ы х о д — 1000. маргарин столовый — 30.
В ы х о д — 1000. я и ч н ы е ж е л т к и , предваритель­
Соус томатный с вином *. Го­ но растертые со сливочным
товый белый с т о м а т о м соус СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ маслом или маргарином. При
нагревают до к и п е н и я , влива­ этом соус необходимо непре­
ют в него виноградное сухое Б у л ь о н ы д л я р ы б н ы х соусов
рывно помешивать, чтобы
вино и заправляют сливочным получают при варке р ы б ы и ж е л т к и не свернулись. Одно­
маслом или маргарином. По­ р ы б н ы х пищевых отходов. Так временно в соус кладут соль,
дают к ж а р е н о й свинине, мяс­ же к а к и мясные, они делят­ м о л о т ы й перец, лимонный сок
н ы м котлетам и биточкам, ся на белые и красные. Белые или л и м о н н у ю кислоту, после
а т а к ж е к ж а р е н о м у мясу — соусы варят при более интен­ чего его процеживают. Пода­
филе, лангету и другим блю­ сивном кипении, чем красные, ется к припущенной и вареной
дам. поэтому, во и з б е ж а н и е приго- рыбе.
Соус белый с томатом — 900, рания, во в р е м я варки их не­
вино (белое сухое) — 100, масло обходимо помешивать лопат­ Соус белый основной — 800,
сливочное или маргарин — 50. кой. В соусе, сваренном при вино (белое сухое) — 100,
В ы х о д — 1000. сильном кипении, л у ч ш е со­ яйца (желтки) — 64 (4 шт. ),
сливочное масло или маргарин
Соус томатный с грибами. храняется аромат овощей и столовый — 100,
М е л к о н а ш и н к о в а н н ы й реп­ грибов, цвет его становится сок лимонный — 8
чатый л у к пассеруют, а све­ светлее. или кислота лимонная — 1.
ж и е грибы (белые или шам­ Соус белый основной. Головы В ы х о д — 1000.
пиньоны) припускают, р е ж у т р ы б ы обрабатывают, удаляя Соус белый с рассолом. Рыб­
тонкими ломтиками и жарят ж а б р ы , глаза, и промывают. н ы й белый основной соус
на растительном масле 3—5 Головы, кости и плавники в конце варки соединяют с го-

73
рячим белым сухим вином, грибным бульоном, хорошо чим закускам, используется
прокипяченным и п р о ц е ж е н ­ размешивают, солят и варят т а к ж е д л я приготовления сме­
ным огуречным рассолом и ва­ 7—10 мин, после чего добавля­ танных соусов с р а з л и ч н ы м и
рят еще 8—10 мин. Готовый ют вареные м е л к о нарублен­ наполнителями.
соус заправляют солью, моло­ ные или нашинкованные гри­ Сметана— 1000, масло
тым перцем, сливочным мас­ бы и пассерованный лук. сливочное — 50, мука
лом или маргарином и проце­ Грибы сушеные — 40 или грибы пшеничная — 50.
живают. В соус по ж е л а н и ю свежие б е л ы е — 150, В ы х о д — 1000.
можно добавить отварные вода — 860 (отвар грибов — 750),
хрящи осетровых рыб, наре­ мука пшеничная — 38, маргарин
столовый для пассерования Соус сметанный на белом
занные, очищенные от семян соусе *. В белый мясной или
муки — 38, лук репчатый — 300,
и кожицы, припущенные со­ маргарин столовый р ы б н ы й основной соус кладут
леные огурцы, белые грибы для пассерования лука — 30, сметану, соль, м о л о т ы й перец,
или шампиньоны. Подается масло сливочное — 30. варят 2—3 мин и процежива­
к припущенной или вареной В ы х о д — 1000. ют. Используется для приго­
рыбе. товления производных соусов,
Соус грибной с томатом. Гото­
а т а к ж е подается к р а з л и ч н ы м
Соус белый основной — 900, вый грибной соус соединяют
овощным, р ы б н ы м и м я с н ы м
вино (белое сухое) — 50, с пассерованным томатным
блюдам.
огуречный рассол — 100, пюре, добавляют перец горош­
кислота лимонная — 0, 5, ком, лавровый лист и варят Сметана — 250, мука
масло сливочное или маргарин 10—15 мин. Подается к карто­ пшеничная — 75, бульон
столовый — 100. ф е л ь н ы м и к р у п я н ы м котле­ мясной или
В ы х о д — 1000. там, биточкам, к р о к е т а м и рыбный — 750 (для
Соус томатный. В р ы б н ы й бе­ к а р т о ф е л ь н о м у рулету. приготовления 750 г
лый основной соус кладут Соус грибной — 875, томатное основного белого соуса).
томатное пюре, пассерован­ п ю р е — 140, маргарин В ы х о д — 1000.
ные коренья, лук, лавровый столовый — 14. Соус сметанный с луком. Мел­
лист, перец горошком и варят В ы х о д — 1000. ко н а ш и н к о в а н н ы й репчатый
при слабом кипении 25—30 Соус грибной кисло-сладкий. лук, спассерованный на масле,
мин, периодически помеши­ В грибной соус кладут пере­ кладут в горячий сметанный
вая. По окончании варки до­ браный, хорошо промытый соус и варят 5—7 мин. В к о н ц е
бавляют соль, сахар, молотый изюм, чернослив без косточек, варки добавляют соль, соус
красный перец, л и м о н н ы й сок сахар, пассерованное с ж и р о м «Южный». Подается к ланге­
или лимонную кислоту, после томатное пюре, у к с у с (послед­ ту, изделиям из котлетной
чего соус процеживают. Ис­ ний м о ж н о не добавлять) и ва­ массы и др.
пользуется для приготовления рят 10—15 мин. Подается к кот­ Соус сметанный — 800,
томатных соусов с вином, ово­ летам, биточкам, к р о к е т а м из лук репчатый — 300, масло
щами, грибами и др. к а р т о ф е л я , а т а к ж е к блюдам сливочное — 30, соус
Бульон рыбный для из круп. «Южный» — 40.
приготовления белого В ы х о д — 1000.
соуса — 500, маргарин для Соус грибной — 813,
пассерования муки — 25, мука томатное пюре — 133, изюм — 20,
пшеничная — 25, морковь — 40, чернослив сушеный — 45, Соус сметанный с томатом и
лук репчатый — 40, петрушка уксус 9 % -й — 10, сахар — 10, луком. Репчатый лук, спассе­
(корень) — 30, томатное маргарин столовый — 13. рованный на масле вместе
пюре—500, маргарин столовый В ы х о д — 1000. с т о м а т н ы м пюре, соединяют
(для пассерования овощей, со сметанным соусом и варят
томатного пюре) — 25, СОУСЫ СМЕТАННЫЕ при слабом кипении в течение
сахар — 10. 10—15 мин. Подается к тефте­
В ы х о д — 1000.
Соус томатный с вином *. В го­ Основные сметанные соусы лям, голубцам, ф а р ш и р о в а н ­
ной капусте и другим блюдам.
рячий томатный соус вливают приготовляют из сметаны с бе­
Соус сметанный — 800, лук
белое сухое вино, доводят лой пассеровкой (без бульо­
репчатый — 300, масло
до кипения и заправляют сли­ нов) или из сметаны с добав­ сливочное — 30, томатное
вочным маслом. Подается л е н и е м белого соуса. При при­ пюре — 100. В ы х о д — 1000.
к припущенной, вареной и жа­ готовлении сметанных соусов
реной рыбе (судаку фри, би­ на основе белого соуса смета­
точкам, котлетам и т е ф т е л я м ну р е к о м е н д у е т с я вводить в го­ Соус сметанный с хреном.
из рыбной котлетной массы). товые п р о д у к т ы . Сметанные Натертый хрен слегка пассе­
Соус томатный — 900, вино соусы, приготовленные на мяс­ руют на масле так, ч т о б ы цвет
(белое сухое) — 100, масло ном бульоне, подаются к мяс­ его не изменился, затем добав­
сливочное — 100. В ы х о д — 1000. ным, о в о щ н ы м и р ы б н ы м блю­ л я ю т перец горошком, лавро­
дам, а на р ы б н о м бульоне — вый лист, вливают у к с у с и про­
только к р ы б н ы м блюдам. варивают. После этого смесь
СОУСЫ ГРИБНЫЕ
Соус сметанный. В сметану, соединяют с горячим сметан­
Грибные соусы подают к раз­ нагретую до кипения, вводят н ы м соусом и варят 5—7 мин.
личным овощным и к р у п я н ы м белую пассеровку (без жира), Подается к вареному мясу, вет­
блюдам, чаще всего к карто­ тщательно размешивают, кла­ чине, языку, ж а р е н о м у поро­
фельным котлетам, биточкам, дут соль и м о л о т ы й перец по сенку.
крокетам, рулету, а иногда вкусу и доводят до кипения. Соус сметанный — 800, корень
к блюдам из рубленого мяса. Готовый соус процеживают. хрена (очищенный) — 200,
масло сливочное — 20,
Соус грибной. Горячую б е л у ю Подается к мясным, овощ­ уксус 9 % -й — 75.
мучную пассеровку разводят ным, р ы б н ы м блюдам и горя­ В ы х о д — 1000.

74
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ зуют соус для ф а р ш и р о в а н и я или лимонный сок. Подается
блюд из ф и л е птицы или дичи, к цветной капусте, спарже,
из рубленого мяса птицы, те­ артишокам, к блюдам из от­
В зависимости от назначения л я т и н ы и блюд из о в о щ н ы х варной рыбы.
м о л о ч н ы е соусы могут иметь масс. М а с л о сливочное — 800, яйца
р а з л и ч н у ю густоту. Их при­ (желтки) — 192 (12 шт. ),
Молоко—1000, мука
готовляют из м о л о к а и белой п ш е н и ч н а я — 100, м а с л о вода — 150, кислота л и м о н н а я — 1
пассеровки с добавлением спе­ с л и в о ч н о е — 100. В ы х о д — 1000. или л и м о н н ы й сок — 67.
ций. В ы х о д — 1000.
Соус молочный (бешамель) *. § 4. СОУСЫ БЕЗ МУКИ Соус голландский на белом
Б е л у ю м у ч н у ю пассеровку раз­ соусе*. В белый основной
В эту группу входят соусы, соус, приготовленный на мяс­
водят горячим м о л о к о м , не­ приготовленные на сливочном ном бульоне, вливают голланд­
п р е р ы в н о помешивая весел­ или растительном масле и на ский соус (соотношение 4: 1
кой, варят 5—7 мин, солят и
уксусе. или 3: 1), хорошо перемешива­
процеживают. В соус средней
густоты м о ж н о добавить сы­ ют и процеживают. Подается
р ы е я и ч н ы е ж е л т к и (3—4 шт. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ к вареным овощным и рыб­
на 1 кг соуса). К я и ч н о - м а с л я н ы м относятся н ы м блюдам, используется так­
М о л о к о — 750, м а с л о соусы голландский, польский, же для приготовления произ­
с л и в о ч н о е — 40, м у к а сухарный и др. Вместо сливоч­ водных соусов (с горчицей, ка­
п ш е н и ч н а я — 40. ного масла д л я их приготов­ персами, сливками).
В ы х о д — 1000. ления можно и с п о л ь з о в а т ь С о у с г о л л а н д с к и й — 800, соус
Соус молочный (сладкий) гото­ сливочный или столовый мар­ б е л ы й о с н о в н о й — 200.
вят так ж е , к а к соус б е ш а м е л ь гарин. Д л я придания острого В ы х о д — 1000.
ж и д к о й консистенции (без вкуса, в о з б у ж д е н и я аппетита и Соус польский. В растоплен­
желтков), но добавляют в него л у ч ш е г о усвоения ж и р о в , вхо­ ное сливочное масло кладут
сахар и ванилин, предваритель­ д я щ и х в соус, в них добавля­ м е л к о нарезанные или рублен­
но растворенные в н е б о л ь ш о м ют л и м о н н у ю к и с л о т у (1—2 г н ы е вареные яйца, соль, ли­
количестве горячей воды. на 1 кг) или л и м о н н ы й м о н н у ю кислоту или лимонный
М о л о к о — 1000, м а с л о сок, мелко нарезанную зелень
сок.
с л и в о ч н о е — 40, м у к а
п ш е н и ч н а я — 40, с а х а р — 120, Для того чтобы и з б е ж а т ь п е т р у ш к и или укропа и слег­
в а н и л и н — 0, 05. свертывания я и ч н ы х ж е л т к о в , ка перемешивают. Подается
В ы х о д — 1000. ведущего к о т м а с л и в а н и ю , к блюдам из отварной рыбы.
М а с л о с л и в о ч н о е — 700,
при изготовлении яично-мас-
Соус молочный с луком *. яйца — 320 (8 шт. ), п е т р у ш к а
М е л к о н а ш и н к о в а н н ы й репча­ л я н ы х соусов следует перед (зелень) или у к р о п — 20,
тый л у к пассеруют на сливоч­ провариванием добавить в кислота лимонная — 2
ном масле так, ч т о б ы цвет смесь х о л о д н у ю воду (соот­ или сок л и м о н н ы й — 67.
его не изменился, заливают не­ ветственно раскладке). При В ы х о д — 1000.
б о л ь ш и м количеством бульо­ проваривании температура
на и п р и п у с к а ю т до готовно­ соуса д о л ж н а быть не выше Соус сухарный. Сливочное
сти в з а к р ы т о й посуде. Буль­ 70 °С. Соус проваривают на масло растапливают, проце­
он с л у к о м соединяют с мо­ плите или водяной бане, при­ живают, вводят пшеничные
л о ч н ы м соусом средней густо­ чем температура в о д ы д о л ж н а м о л о т ы е сухари, лимонную
ты и варят 5—7 мин, после че­ б ы т ь в пределах 85—90 °С. кислоту или лимонный сок,
го кладут соль и к р а с н ы й Во время варки н е о б х о д и м о соль и перемешивают. Подает­
перец по вкусу. З а п р а в л е н н ы й непрерывно помешивать ся к вареным овощам, цвет­
соус протирают и добавляют ной, брюссельской, белокочан­
соус.
горячее молоко. Подается ной капусте, спарже, артишо­
Яично-масляные соусы пода­
к ж а р е н о й баранине, котлетам. кам.
ют к отварной рыбе, некото­
С о у с м о л о ч н ы й — 800, л у к р ы м овощам и к р у п я н ы м блю­ М а с л о с л и в о ч н о е — 900,
р е п ч а т ы й — 300, м а с л о дам. Они п о в ы ш а ю т калорий­ с у х а р и п ш е н и ч н ы е — 200,
с л и в о ч н о е — 30, б у л ь о н — 100. кислота л и м о н н а я — 2 или
ность б л ю д из н е ж и р н ы х про­ сок л и м о н н ы й — 67.
В ы х о д — 1000. дуктов: цветной и белокочан­ В ы х о д — 1000.
Соус молочный (для запека­ ной капусты, р ы б ы (судака,
ния). Пассерованную на мас­ трески), н е ж и р н о г о мяса пти­ МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
ле м у к у разводят горячим мо­ цы (филе кур, цыплят).
л о к о м и варят 7—10 мин при Соус голландский. С ы р ы е яич­ М а с л я н ы е смеси приготавли­
слабом кипении. Под этим ные ж е л т к и , хорошо отделен­ ваются из сливочного масла,
соусом м о ж н о з а п е к а т ь блюда ные от белков, кладут в сотей­ растертого с горчицей, сыром,
из овощей, мяса, р ы б ы . Про­ ник, добавляют х о л о д н у ю во­ и з м е л ь ч е н н ы м и анчоусами,
дукт покрывают соусом сред­ ду, сливочное масло, нарезан­ зеленью петрушки. Получен­
ней густоты полностью. ное кусочками, и прогревают н у ю смесь формуют, охлажда­
М о л о к о — 1000, м у к а на водяной бане при темпера­ ют, нарезают кусочками и кла­
п ш е н и ч н а я — 100, м а с л о туре 65—70 °С, н е п р е р ы в н о дут на ж а р е н у ю рыбу, мясо
с л и в о ч н о е — 100. В ы х о д — 1000. п о м е ш и в а я деревянной лопат­ и другие блюда.
Соус молочный густой (для кой, п о к а ж е л т к и не соединят­ Масло зеленое. В размягчен­
фарширования). Густая кон­ ся с маслом и не образуется ное сливочное масло добавля­
систенция этого соуса дости­ о д н о р о д н а я масса. К а к только ют рубленую зелень петруш­
гается за счет у в е л и ч е н и я коли­ смесь слегка загустеет, нагре­ ки, лимонный сок или лимон­
чества м у к и по отношению вание п р е к р а щ а ю т и добавля­ ную кислоту и хорошо разме­
к количеству молока. Исполь­ ют соль и л и м о н н у ю к и с л о т у шивают так, чтобы зелень рав-

75
номерно распределилась в важнейшим источником жир­ Подается к х о л о д н ы м м я с н ы м
масле. Д л я остроты в масло н ы х кислот (олеиновой, лино- и р ы б н ы м блюдам, а т а к ж е
можно положить красный левой и др. ), играющих важ­ к горячим р ы б н ы м блюдам.
острый перец. Готовое масло н у ю р о л ь в питании человека. Соус м а й о н е з о с н о в н о й — 730,
ф о р м у ю т в батончики и охлаж­ В х о л о д н ы х соусах, приготов­ огурцы маринованные
дают. Отпускают к бифштек­ л е н н ы х на растительном масле, ( к о р н и ш о н ы ) — 250, соус
сам, антрекотам, ж а р е н о й ры­ оно находится в эмульгирован­ «Южный» — 40.
бе в сухарях и другим блюдам. ном состоянии, что облегчает В ы х о д — 1000.
Масло с л и в о ч н о е — 850, его усвоение без с н и ж е н и я Соус майонез с томатом и лу­
п е т р у ш к а (зелень) — 160, с о к биологической активности. ком. П р о к и п я ч е н н о е т о м а т н о е
л и м о н н ы й — 34 и л и к и с л о т а Таким, в частности, я в л я е т с я п ю р е охлаждают, тщательно
л и м о н н а я — 2. В ы х о д — 1000. соус майонез, п р и г о т о в л я е м ы й смешивают с соусом майоне­
Масло килечное. Ф и л е к и л ь к и из рафинированного масла, зом основным, добавляют
протирают через сито, соеди­ горчицы, я и ч н ы х желтков, предварительно спассерован-
няют с размягченным сливоч­ у к с у с а и представляющий со­ ный и о х л а ж д е н н ы й мелко-
ным маслом и х о р о ш о пере­ р у б л е н ы й репчатый лук, из­
бой эмульсию ж и р а в 3 % -м
мешивают лопаткой. Хранят м е л ь ч е н н ы е л и с т ь я эстрагона,
растворе уксуса. Устойчивость
в холодном месте. Подают зелень п е т р у ш к и .
соуса майонеза при х р а н е н и и Соус майонез о с н о в н о й — 820,
к холодным закускам, к горя­ зависит от величины ж и р о в ы х
чему отварному к а р т о ф е л ю , л у к р е п ч а т ы й — 75, м а с л о
ш а р и к о в : ч е м они меньше, тем р а с т и т е л ь н о е — 10, э с т р а г о н — 10,
используют для бутербродов. п р о ч н е е эмульсия. т о м а т н о е п ю р е — 100,
Масло с л и в о ч н о е — 840, к и л ь к а
с а х а р — 20, п е т р у ш к а
о ч и щ е н н а я (филе) — 180. (зелень) — 30.
В ы х о д — 1000. Соус майонез основной. Сы­
р ы е я и ч н ы е ж е л т к и , тщатель­ В ы х о д — 1000.
Масло селедочное. Филе сель­
ди вымачивают, м е л к о рубят, но отделенные от белков, сое­ Соус майонез с ж е л е (банкет­
протирают через сито и взби­ д и н я ю т с горчицей, солью, са­ ный) м о ж н о готовить т р е м я
вают со сливочным маслом х а р о м и х о р о ш о размешива­ способами.
и горчицей. ют. Затем в смесь т о н к о й П е р в ы й с п о с о б * . В горя­
Масло с л и в о ч н о е — 750, с т р у й к о й вводят растительное чий мясной, к у р и н ы й или рыб­
горчица с т о л о в а я (готовая) — 30, масло — вначале по одной н ы й бульон вводят ж е л а т и н ,
ф и л е сельди — 250. л о ж к е , а затем по две-три. П р и предварительно размоченный
В ы х о д — 1000. соединении с маслом смесь в х о л о д н о й воде. Когда жела­
н е п р е р ы в н о взбивают так, что­ тин растворится, бульон про­
Масло сырное. С л и в о ч н о е мас­
б ы к а ж д а я п о р ц и я ж и р а пол­ цеживают. В о х л а ж д е н н ы й , но
ло взбивают с тертым с ы р о м ностью перешла в эмульгиро­
(рокфор). не застывший бульон добав­
ванное состояние. Получен­ л я ю т растительное масло и не­
Масло с л и в о ч н о е — 800, с ы р н у ю э м у л ь г и р о в а н н у ю смесь
р о к ф о р — 220. В ы х о д — 1000. п р е р ы в н о взбивают веселкой
соединяют с у к с у с о м и хоро­ до тех пор, пока не образуется
Масло раковое. Д л я приготов­ ш о вымешивают.
ления ракового масла исполь­ густая о д н о р о д н а я белая мас­
Этот соус приготавливают при са (25—30 мин). Если при взби­
зуют панцири вареных раков, отсутствии соуса м а й о н е з а про­
которые слегка подсушивают вании масса быстро загустеет,
м ы ш л е н н о г о производства.
и толкут в ступке. Получен­ то ее следует слегка подогреть,
М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 750, я й ц а
ную массу прогревают с мас­ а затем взбивать. Во время
(желтки) — 96 (6 шт. ), г о р ч и ц а
лом на плите в сотейнике при с т о л о в а я — 25, с а х а р — 20, взбивания в соус добавляют
температуре 100—105 °С до у к с у с 3 % -й — 150. 15 г у к с у с а или 1 г л и м о н н о й
окраски ж и р а в красновато- В ы х о д — 1000. кислоты.
желтый цвет. Массу вливают Второй с п о с о б . В не­
в горячую воду, доводят до з а с т ы в ш е е ж е л е (см. первый
Соус майонез со сметаной.
кипения, отставляют на 2 5 — способ) добавляют соус майо­
30 мин, чтобы измельченные В приготовленный соус майо­
нез основной д о б а в л я ю т гу­ нез и тщательно взбивают ве­
частицы осели, и о х л а ж д а ю т ничком.
до температуры 8—10 °С. За­ стую сметану и х о р о ш о переме­
шивают. Если соус недоста­ Третий способ. Неза­
стывшее на поверхности ра­
точно кислый, вводят немного стывшее желе смешивают
ковое масло снимают и зачи­
разведенной л и м о н н о й кисло­ с о х л а ж д е н н ы м б е л ы м соу­
щают н и ж н ю ю сторону слоя.
ты (1 г). П о д а е т с я к х о л о д н ы м сом, соусом майонезом, уксу­
Масло сливочное — 1200,
блюдам из мяса, р ы б ы , исполь­ сом и т щ а т е л ь н о взбивают ве­
панцири (каркасы) р а к о в — 600.
зуется д л я заправки салатов. н и ч к о м . Используется д л я за­
В ы х о д — 1000.
Соус м а й о н е з о с н о в н о й — 670, ливания х о л о д н о й рыбы, ф и л е
с м е т а н а — 350. В ы х о д — 1000. птицы и дичи.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ. Соус майонез о с н о в н о й — 410,
МАРИНАДЫ И ЗАПРАВКИ. Соус майонез с корнишонами ж е л е м я с н о е или р ы б н о е — 600
(тартар). В соус м а й о н е з основ­ (кости г о в я ж ь и и л и п и щ е в ы е
р ы б н ы е о т х о д ы — 600,
Соусы на растительном масле, ной кладут м е л к о н а р е з а н н ы е ж е л а т и н — 24, м о р к о в ь — 12,
уксусе, маринады и заправки к о р н и ш о н ы , соус «Южный» л у к р е п ч а т ы й — 12, п е т р у ш к а
относятся к холодным соусам. и х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т до (корень) — 6, у к с у с 9 % -й — 9,
Эти соусы подают к х о л о д н ы м п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й массы. я й ц а (белки) — 43 (2 шт. ),
блюдам из рыбы, раков, дичи, К о р н и ш о н ы м о ж н о полностью л а в р о в ы й лист — 0, 2).
овощей. или частично заменить соот­ В ы х о д — 1000.
Соусы на растительном масле. ветствующим к о л и ч е с т в о м ка­ Заправки на растительном мас­
Растительное масло является персов или сладким перцем. ле представляют собой нестой-

76
кие эмульсии, в которых рас­ латов, но без желтков. Х р е н (корень) — 350,
тительное масло эмульгирова­ М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 400, с м е т а н а — 650, с а х а р — 15,
но в растворе уксуса. Их по­ г о р ч и ц а с т о л о в а я — 100, с о л ь — 15. В ы х о д — 1000.
лучают соединением расти­ у к с у с 3 % -й — 450, с а х а р — 50, Маринад овощной с томатом.
с о л ь — 10, п е р е ц ч е р н ы й Коренья нарезают соломкой,
тельного масла с уксусом, м о л о т ы й — 2.
солью, сахаром, перцем и взби­ В ы х о д — 1000.
тонкими кружочками, лук —
ванием смеси. Иногда заправ­ кольцами или полукольцами.
ки готовят с горчицей. Эмуль­ Соусы на уксусе обладают Все это в течение 10—15 мин
гаторами в них служат гор­ острым вкусом, их подают пассеруют на растительном
чица и молотый перец. Для к холодным закускам и блю­ масле с добавлением томатного
приготовления некоторых за­ дам. К ним относятся соус пюре, затем вливают уксус,
правок кроме горчицы исполь­ хрен, овощные маринады с то­ рыбный бульон (или воду) кла­
зуют желтки сырых и вареных матом и без него. дут соль, сахар, лавровый
яиц. Эти заправки более лист — 0, 2, перец горошком —
Соус хрен. В измельченный на 0, 5, гвоздику — 1, корицу — 1 и
стойки и предназначаются для терке хрен кладут соль, сахар, кипятят 15—20 мин. Готовый
салатов из томатов, редиса, добавляют уксус, воду и хоро­ маринад охлаждают. Использу­
капусты, а также сельди. Хра­ шо размешивают. Подается ется для холодной жареной и
нят заправки в неокисляющей- к холодным и горячим мяс­ вареной рыбы.
ся посуде, перед употребле­ ным и рыбным блюдам. М о р к о в ь — 350, л у к
нием их взбалтывают. Х р е н (корень) — 300,
р е п ч а т ы й — 250, петрушка или
у к с у с 9 % -й — 250, с а х а р — 20,
Заправка для салатов. В раст­ с о л ь — 20, в о д а
с е л ь д е р е й (корень) — 50,
вор уксуса добавляют сахар, ( к и п я ч е н а я ) — 450.
т о м а т н о е п ю р е — 300,
соль, молотый перец, расти­ В ы х о д — 1000.
м а с л о р а с т и т е л ь н о е — 100,
тельное масло и хорошо взбал­ у к с у с 3 % -й — 300, с а х а р — 35,
тывают. Соус из чеснока *. Чеснок р ы б н ы й б у л ь о н и л и в о д а — 100.
вместе с сырым яичным желт­ В ы х о д — 1000.
М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 500,
ком растирают в фарфоровой
у к с у с 3 % -й — 500, с а х а р — 40, Маринад из овощей без тома­
ступке, добавляют по капле
с о л ь — 20, п е р е ц ч е р н ы й та готовят так же, как и мари­
растительное масло и снова
м о л о т ы й — 2. над из овощей с томатом, но
В ы х о д — 1000.
растирают, пока масса не ста­
нет густой и однородной. Соус вместо томата добавляют кар­
Заправка горчичная. Горчицу, заправляют солью и лимон­ тофельный крахмал или муку,
соль, сахар, молотый перец ным соком. разведенные холодной водой.
и желтки вареных яиц хорошо Ч е с н о к — 2, я й ц а Маринад с крахмалом доводят
растирают. Перед окончанием ( ж е л т к и ) — 16 (1 шт. ), м а с л о до кипения, после чего охла­
взбивания добавляют уксус. р а с т и т е л ь н о е — 25, с о л ь — 1, ждают. Подается к холодной
М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 300, я й ц а с о к л и м о н н ы й — 5. жареной и вареной рыбе.
( ж е л т к и ) — 48 (3 шт. ), г о р ч и ц а В ы х о д — 50. М о р к о в ь — 550, л у к
с т о л о в а я — 50, р е п ч а т ы й — 250, петрушка или.
Соус хрен со сметаной. Под­
у к с у с 3 % -й — 550, с а х а р — 50, с е л ь д е р е й (корень) — 50,
готовленный
с о л ь — 20, п е р е ц ч е р н ы й измельченный м а с л о р а с т и т е л ь н о е — 100,
м о л о т ы й — 1. хрен смешивают со сметаной, уксус 3 % - й — 5 0 0 , сахар — 3 5 ,
В ы х о д — 1000. добавляют соль, сахар и пере­ к р а х м а л к а р т о ф е л ь н ы й — 20
Заправка горчичная для сель­ мешивают. Подается к холод­ и л и м у к а п ш е н и ч н а я — 30,
ди *. Готовят ее так же, как и ному отварному поросенку и в о д а — 40.
горчичную заправку для са­ к мясному студню. В ы х о д — 1000.

§ 5. СЛАДКИЕ СОУСЫ добавляют л и м о н н у ю кислоту и кипя­


тят 10—12 мин, после чего дают насто­
яться 30 мин, п р о ц е ж и в а ю т через марлю,
Сладкие соусы приготовляют из с в е ж и х с л о ж е н н у ю в два-три слоя, добавляют
яблок, абрикосов, кураги, персиков и сахар и снова доводят до кипения. В го­
других фруктов, а т а к ж е р а з л и ч н ы х ягод р я ч и й сироп вводят к а р т о ф е л ь н ы й крах­
(малины, к л у б н и к и , з е м л я н и к и , смороди­ мал, заранее разведенный охлажденным
ны). Их подают в горячем виде к р а з н ы м отваром, и доводят до кипения. Для улуч­
сладким блюдам, м а к а р о н н ы м изделиям, ш е н и я вкуса в отвар м о ж н о п о л о ж и т ь
рисовым и м а н н ы м котлетам, пудин­ немного цедры лимона, мандарина или
гам, з а п е к а н к а м , блинчикам, оладьям, апельсина. Подается к блюдам из круп,
кашам, к р е м а м и т. п. Ф р у к т о в ы е и м а к а р о н н ы х изделий.
ягодные соусы м о ж н о подавать и в хо­
Шиповник — 340,
л о д н о м виде. При о х л а ж д е н и и их необ­ сахар — 650, кислота
х о д и м о п е р и о д и ч е с к и помешивать, что­ лимонная — 1, крахмал
бы на поверхности не образовалась картофельный — 30,
пленка. вода — 150.
Соус из шиповника/ П о д г о т о в л е н н ы е В ы х о д — 1000.
плоды ш и п о в н и к а отваривают и оставля­ Соус яблочный. Яблоки моют, нарезают,
ют на 20—25 мин для набухания. От­ удаляют семена и варят в закрытой по­
вар сливают в посуду, а плоды растирают суде до готовности. Затем их охлажда­
д е р е в я н н ы м пестиком. П о л у ч е н н о е пю­ ют и протирают через сито или протироч­
ре соединяют с отваром, перемешивают, н у ю машину. В п о л у ч е н н о е яблочное
77
пюре добавляют сахар, корицу, отвар, ли­ б о л ь ш о м количестве к т а к и м блюдам,
монную кислоту, вводят разведенный к а к ш а ш л ы к , люля-кебаб, или применя­
картофельный крахмал и проваривают ют в качестве добавок для приготовле­
10—12 мин, помешивая лопаточкой. Пе­ н и я к у л и н а р н ы х соусов в п р е д п р и я т и я х
ред подачей соус взбивают веничком. общественного питания.
Подается в горячем виде к ж а р е н ы м гу­ Соус ткемали п р и г о т а в л и в а ю т из п ю р е
сю, утке, к кашам, запеканкам, пудин­ с в е ж и х слив ткемали с добавлением ба­
гам, блинчикам. зилика, кинзы, чеснока и красного пер­
Яблоки свежие — 225, ца. Он обладает кисловато-острым вку­
сахар — 125, крахмал сом.
картофельный — 30, корица Соус томатный острый п р и г о т а в л и в а ю т
молотая — 1, кислота из с в е ж и х томатов и л и томатного пюре
лимонная — 1, вода — 800. с д о б а в л е н и е м сахара, уксуса, соли, лука,
В ы х о д — 1000. ч е с н о к а и пряностей. П р и м е н я ю т для
Соус абрикосовый. П о д г о т о в л е н н у ю и приготовления многих мясных, р ы б н ы х
замоченную курагу варят в той же воде, и о в о щ н ы х блюд.
в которой она замачивалась, предвари­ Соус «Кубанский» готовят из с в е ж и х
тельно процедив ее (свежие а б р и к о с ы не з р е л ы х помидоров, у в а р е н н ы х с саха­
варят). А б р и к о с ы или курагу протирают ром, чесноком, солью, у к с у с о м и п р я н о ­
через сито, добавляют сахар и варят до стями. Этот соус п р и м е н я ю т д л я мясных,
загустения на слабом огне, п о с т о я н н о рыбных, о в о щ н ы х блюд. Его добавляют
помешивая, чтобы соус не подгорел. По­ в красный соус к у л и н а р н о г о изготовле­
дают в горячем и х о л о д н о м виде к пудин­ н и я и в соус м а й о н е з , и с п о л ь з у ю т д л я
гам, кремам и к а ш а м . з а п р а в к и щей, борщей и т. п.
Абрикосы свежие — 515 или Соус «Южный» относится к деликатес­
курага— ПО, вода для н ы м соусам. Он отличается острым вку­
кураги — 400, сахар —600. сом и п р я н ы м ароматом. Его готовят из
В ы х о д — 1000.
соевого ферментативного соуса с добав­
§ 6. СОУСЫ л е н и е м я б л о ч н о г о соуса, томатной пас­
ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ты, печени, растительного масла, разно­
о б р а з н ы х специй, пряностей, лука, чес­
Пищевая промышленность выпускает нока, изюма, уксуса, мадеры. Соус ис­
соусы, к о т о р ы е обладают о ч е н ь острым п о л ь з у ю т д л я рыбных, мясных и овощ­
вкусом (ткемали, «Южный», «Охотни­ ных блюд, ш и р о к о п р и м е н я ю т для блюд
чий», «Кубанский»). Их используют в не­ восточной кухни.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для того чтобы на поверхности Уксус придает соусу более острый Яично-масляные соусы нестой­
соусов не образовывалась плен­ вкус. Поэтому входящий в рецеп­ кие, поэтому их можно хранить
ка, их сбрызгивают растоплен­ туру многих соусов уксус мож­ не более 1, 5 ч при температуре
ным сливочным маслом и хранят но заменять натуральной кисло­ не выше 65 °С. При более высо­
в закрытой посуде. той — соком граната, лимона, ре­ кой температуре соусы отмасли-
веня, пюре алычи или кизила, до­ ваются.
бавлять щавель, ревень, барба­
Соус после хранения следует рис, яблоки кислых сортов.
прокипятить. Появление пены В соусы с яичными желтками и
свидетельствует о непригоднос­ Мускатный орех придает соусам сливками лимонный сок следует
ти соуса. особый вкус. Но вводить растер­ добавлять непосредственно пе­
тый орех нужно в конце варки ред подачей, так как под воздей­
ствием кислоты желтки и слив­
Чтобы ароматические вещества соуса и в очень малом количе­ ки сворачиваются. Отмаслив-
не улетучивались, необходимо стве. шийся соус майонез можно ис­
соус приготавливать в закрытой править. Для этого желток вы­
посуде. Белый соус можно окрашивать пускают в отдельную посуду,
соком моркови, томатов, шафра­ а затем понемногу вливают соус,
Солить соус до заправки его то­ ном, грибным отваром, зеленью тщательно его размешивая.
матным пюре не рекомендуется, петрушки.
так как пюре само по себе мо­ Соус майонез можно сохранять
жет быть соленым. Для рыбных, молочных, грибных в холодильнике 1 — 1 , 5 месяца,
и фруктовых соусов применяют а при комнатной температуре —
Чтобы в соусе не было комков, только белую мучную пассеров­ 20 дней.
муку следует разводить подсо­ ку или крахмал.
ленной водой. При образовании Для приготовления сладких соу­
же комков соус процеживают сов можно использовать маи­
через ситечко или влажную сал­ совый (кукурузный) крахмал.
фетку, затем кладут приправы
по рецептуре и снова кипятят.
ГЛАВА

Б Л Ю Д А И Г А Р Н И Р Ы ИЗ КРУП,
БОБОВЫХ И М А К А Р О Н Н Ы Х И З Д Е Л И Й

§ 1. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД § 2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА


И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, КРУП, БОБОВЫХ
БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ
ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ
Первичная обработка круп включает
просеивание, п е р е б и р а н и е (инспекцию),
Использование в питании р а з л и ч н ы х п р о м ы в а н и е (не для всех круп). Некото­
круп, бобовых и м а к а р о н н ы х изделий рые виды к р у п подсушивают (манную)
позволяет значительно разнообразить и п о д ж а р и в а ю т (гречневую не промыш­
меню. Они используются к а к гарниры ленного производства, пшеничную, ячне­
к м я с н ы м и р ы б н ы м изделиям, к а к от­ вую).
дельное блюдо или исходный материал Просеивание и перебирание. К р у п ы в за­
д л я приготовления других блюд (запека­ висимости от величины ядер или частиц
нок, биточков, котлет). просеивают через сито с разными по раз­
К р у п ы богаты углеводами, и м е ю т различ­ м е р а м отверстиями. Сита выбирают та­
ные минеральные вещества — калий, к и м образом, чтобы через них проходи­
кальций, ф о с ф о р , ж е л е з о , витамины В 1 , В 2 ли ядра крупы, а более к р у п н ы е приме­
и РР. си задерживались. М е л к у ю (манную)
Бобовые отличаются от к р у п сравнитель­ к р у п у просеивают д в а ж д ы : на мелком
но высоким с о д е р ж а н и е м белков — поч­ сите — для отделения мучки и на круп­
ти в два раза больше, чем в зерне злако­ ном — для отделения к о м о ч к о в крупы
вых культур (в горохе — до 34 %, в фа­ или п о с т о р о н н и х примесей. Если приме­
с о л и — до 31, в чечевице — до 29 % ). си не отделяются при просеивании,
Белки бобовых х о р о ш о растворяются то к р у п у перебирают на однотонной
в воде, легко усваиваются организмом. светлой поверхности, насыпая тонким
Бобовые культуры богаты к р а х м а л о м слоем.
(60—70 % ), а т а к ж е с о д е р ж а т до 6, а сое­ Промывание. Большинство круп перед
вые — до 20 % ж и р а . В них много мине­ варкой п р о м ы в а ю т для удаления пыли,
р а л ь н ы х солей (калия, фосфора, ж е л е з а ) . отрубей, пустых зерен, частичек оболо­
Н а п р и м е р , в ф а с о л и к а л и я в 6, 5 раза ч е к зерна. Манную, гречневую, мелкую
больше, чем в м а н н о й крупе, и в 15 раз полтавскую крупы, а т а к ж е «Геркулес»
больше, чем в рисе, ф о с ф о р а — в 5 р а з не промывают. К р у п у моют два-три раза
больше, чем в манной к р у п е и рисе, ж е ­ в б о л ь ш о м количестве воды так, чтобы
леза в 4 р а з а больше, ч е м в манной кру­ с о р и н к и свободно всплывали на поверх­
пе. В бобовых с о д е р ж а т с я витамины В 1 , В2, ность, а песчинки или мелкие камешки
РР, каротин (провитамин А). оседали на дно посуды. При этом крупу
Бобовые имеют л е ч е б н ы е свойства. На­ р а в н о м е р н о перемешивают лопаточкой
л и ч и е в фасоли солей натрия и к а л и я или л о ж к о й . П р о м ы т у ю к р у п у откиды­
способствует выведению из организма вают на сито или дуршлаг. Рис, пшено
ж и д к о с т и и, к а к следствие, благотворно и перловая к р у п а могут содержать на
влияет на сердечно-сосудистую систему. поверхности я д е р п р о д у к т ы гидролиза и
Фасоль полезна т а к ж е и при воспали­ о к и с л е н и я собственных липидов, при­
тельных процессах почек. д а ю щ и х сваренной к а ш е привкус горечи.
Большое место в р а ц и о н е питания зани­ Особенно высоко с о д е р ж а н и е липидов
мают м а к а р о н н ы е изделия. Их подают в пшене. Поэтому эти виды круп следует
в качестве самостоятельного блюда с раз­ п р о м ы в а т ь сначала теплой водой (30—
н ы м и добавками или гарнирами, а т а к ж е 40 °С), затем горячей (55—60 °С). Коли­
используют к а к основу д л я приготовле­ чество воды (15—30 % массы крупы),
н и я р а з л и ч н ы х других блюд. оставшейся после промывания, необхо-

79
димо учитывать при расчете воды и кру­ счет н е б е л к о в ы х веществ. Потери вита­
пы для варки. минов при замачивании в мягкой воде
Поджаривание круп (гречневой не про­ больше, чем в ж е с т к о й .
мышленного производства, пшеничной, Первичная обработка макаронных изде­
ячневой) перед варкой производят в жа- лий. И с п о л ь з у е м ы е в к у л и н а р н о м про­
рочном ш к а ф у . Для этого к р у п у насыпа­ изводстве м а к а р о н н ы е и з д е л и я подразде­
ют на противень слоем не более 3 см и ляют на т р у б ч а т ы е (макароны, р о ж к и , пе­
периодически помешивают во и з б е ж а ­ рья), н и т е о б р а з н ы е (вермишель), ленто­
ние подгорания. Гречневую к р у п у про­ образные (лапша) и ф и г у р н ы е (звездочки,
мышленного производства м о ж н о не алфавит и др. ). В процессе первичной
поджаривать, так как она имеет золоти­ обработки м а к а р о н н ы х изделий удаляют
сто-коричневую окраску. посторонние примеси, д л и н н ы е трубча­
Каши из п о д ж а р е н н о й к р у п ы ароматнее, тые изделия перед варкой разламывают
вкуснее, срок их варки меньше. К р о м е на к у с к и длиной 7—8 см. М а к а р о н ы «со­
того, в них увеличивается количество ломка», в е р м и ш е л ь и лапшу, поступаю­
водорастворимых веществ. щ и е в виде «мотков» и «гнезд», разла­
мывают на более м е л к и е части.
Подсушивание. Для приготовления из
манной крупы рассыпчатой каши, к р у п у
подсушивают до слегка золотистого цве­
та. Для того чтобы каша была более рас­ § 3. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ КАШ
сыпчатой и для у л у ч ш е н и я ее вкуса под­
ж а р е н н у ю крупу смешивают с ж и р о м К а ш и м о ж н о варить на воде, ц е л ь н о м
или сырым белком яйца и х о р о ш о рас­ или р а з б а в л е н н о м водой молоке, а т а к ж е
тирают. на бульоне. По консистенции к а ш и де­
Первичная обработка бобовых (гороха, лятся на рассыпчатые, вязкие и ж и д к и е
фасоли, чины, нута, чечевицы) включает в зависимости от с о о т н о ш е н и я к р у п ы и
следующие операции: перебирание, про­ ж и д к о с т и , взятых при варке. Количест­
мывание и замачивание. Перед приготов­ во ж и д к о с т и , н у ж н о е для варки каши,
лением блюд бобовые тщательно пере­ о п р е д е л я ю т по н о р м е (табл. 6). Указан­
бирают, удаляют соринки, р а з л и ч н ы е при­ ное в таблице количество ж и д к о с т и
меси, побуревшие зерна и п р о м ы в а ю т у м н о ж а ю т на количество к и л о г р а м м о в
два-три раза холодной водой. Ч а щ е крупы. В п р и в е д е н н о й таблице д а н ы
всего перед варкой бобовые замачи­ п р и м е р н ы е н о р м ы ж и д к о с т и на 1 кг
вают в холодной воде на 5—8 ч (луще­ к р у п ы для к а ш р а з л и ч н ы х консистенций
ный горох м о ж н о не замачивать). При из наиболее р а с п р о с т р а н е н н ы х круп.
этом масса увеличивается в два раза. Сле­ Чтобы в ы д е р ж а т ь н е о б х о д и м о е соотно­
дует помнить, что с в е ж е с о б р а н н ы е зерна ш е н и е к р у п ы и ж и д к о с т и независимо от
набухают быстрее и сроки их варки ко­ того, сколько воды осталось в к р у п е при
роче, чем хранившихся 8—10 месяцев. промывке, поступают с л е д у ю щ и м обра­
При замачивании вода д о л ж н а иметь з о м : в кастрюлю наливают н у ж н о е коли­
температуру не более 15 °С, иначе зерна чество воды, когда вода закипит, засы­
могут закиснуть. В летнее время воду пают п р о м ы т у ю крупу, после этого из­
два-три раза меняют. При м а л е й ш е м за- м е р я ю т о б щ и й объем с о д е р ж и м о г о каст­
кисании бобовые плохо развариваются. рюли. Если этот объем больше заранее
Замачивание способствует не только бо­ определенного, и з л и ш е к выливают и, на­
лее быстрому развариванию, но и лучше­ оборот, если объем меньше, добавляют
му сохранению ф о р м ы зерен. Воду, в ко­ г о р я ч у ю воду до нормы. Т а к и м образом
торой замачивали бобовые (особенно бо­ достигается более или менее точное со­
бовые с темной семенной оболочкой), о т н о ш е н и е воды и к р у п ы в каше, неза­
сливают, так как она имеет н е п р и я т н ы й висимо от количества воды, оставшейся
вкус, запах и цвет. В процессе замачи­ в к р у п е при промывке. Д л я к а ш из круп,
вания бобовые теряют н е к о т о р ы е пита­ которые перед варкой не п р о м ы в а ю т
тельные вещества, п е р е х о д я щ и е в воду. (гречневая, манная, «Геркулес» и м е л к а я
Так, содержание общего азота и белков полтавская), необходимое количество
при замачивании гороха в течение 6— ж и д к о с т и вливают в кастрюлю, добавля­
12 ч снижается на 0, 17—0, 34 %, при этом ют соль и другие продукты, предусмот­
изменяется их качественный состав. р е н н ы е рецептурой. Когда ж и д к о с т ь за­
С увеличением п р о д о л ж и т е л ь н о с т и за­ кипит, закладывают крупу.
мачивания количество п е р е х о д я щ и х в Д л я у л у ч ш е н и я вкуса и внешнего вида
воду растворимых белков возрастает. рассыпчатых к а ш в посуду с ж и д к о с т ь ю
При замачивании фасоли в течение 10 ч перед з а с ы п к о й к р у п ы м о ж н о добавить
теряется 12 % азота, главным образом, за ж и р . Д л я каш и з п о д ж а р е н н о й к р у п ы

80
Таблица 6. Количество жидкости и соли, расхо­ тельно проваривают 5—10 мин в боль­
дуемое на приготовление каши из 1 кг крупы ш о м количестве к и п я щ е й воды, затем
воду сливают, а к р у п у заливают молоком
Жид­ (по норме) и варят при слабом кипении,
кость Дли­ чтобы к а ш а не подгорела.
(вода, Выход При­ тель­
Каша буль­ Соль, г каши, вар, % ность Рассыпчатые каши варят ч а щ е всего из
он, мо­ кг варки, сырой крупы. В рассыпчатой каше кру­
локо), ч-мин
л п и н к и д о л ж н ы быть хорошо сварены
и сохранять свою форму, легко отделять­
1 2 3 4 5 6 ся одна от другой. Эти каши варят почти
из всех видов круп. Они могут быть са­
Гречневая м о с т о я т е л ь н ы м блюдом, гарниром или
рассыпчатая 1, 5 21 2, 1 * 110 5-00 ** входить в с л о ж н ы й гарнир. Рис при пода­
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 1-30 че в качестве гарнира к птице или бара­
Пшенная нине л у ч ш е отваривать в мясном бульо­
рассыпчатая 1, 8 25 2, 5 150 2-00
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 1-30 не. Горячую рассыпчатую к а ш у подают
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 1-30 с л ю б ы м п и щ е в ы м ж и р о м , с пассерован­
Рисовая н ы м луком, отварными грибами, рубле­
рассыпчатая 2, 1 28 2, 8 180 1-30
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 1-00 н ы м и яйцами, со сметаной, а холодную —
жидкая 5, 7 65 6, 5 550 1-00 с молоком, сливками, сахаром.
Перловая, ячневая В ы х о д из 1 кг к р у п ы — 2, 1—3 кг гото­
рассыпчатая 2, 4 30 3, 0 200 3-00 вой каши.
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 2-00
Овсяная
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 — Гречневую кашу готовят д в у м я спосо­
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 — бами.
«Геркулес» П е р в ы й с п о с о б . В кастрюлю с ки­
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 2-00
жидкая 5, 7 65 6, 5 550 2-00 п я щ е й подсоленной водой засыпают под­
Манная готовленную к р у п у и перемешивают ло­
рассыпчатая 2, 2 30 3, 0 — 0-15 паткой или л о ж к о й .
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 0-15
жидкая 5, 7 65 6, 5 550 0-15 Всплывшие зерна снимают шумовкой.
Пшеничная М о ж н о добавлять ж и р (5—10 % массы
рассыпчатая 1, 8 25 2, 5 150 — к р у п ы ) . Когда каша загустеет, посуду за­
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 2-00 к р ы ва ют к р ы ш к о й и варят на очень сла­
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 2-00 бом огне 5—6 ч.
Кукурузная
вязкая 2, 7 35 3, 5 250 — Второй способ. Поджаренную
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 — к р у п у всыпают в к и п я щ у ю подсоленную
* Норма выхода приведена для каши из сырой воду и варят, к а к у к а з а н о выше. Воды
крупы, из поджаренной — 2, 4. следует взять на 5—6 % больше, чем для
** Время варки приведено для сырой крупы, время к а ш и из сырой крупы. Каша из поджа­
варки обжаренной крупы — 2, 5—3 ч, гидротерми-
чески обработанной (быстроразваривающейся) — р е н н о й к р у п ы варится быстрее. Чтобы
от 50 до 70 мин. после варки каша была рассыпчатой, ее
р а з р ы х л я ю т вилкой. Образующиеся на
поверхности и по стенкам посуды корки
воды берут несколько больше, посколь­ м о ж н о распарить в д в у к р а т н о м (по мас­
ку влажность крупы при поджаривании се корок) количестве воды и смешать
уменьшается, п р и м е р н о на 10 %. Крупу, с кашей.
п р о м ы т у ю непосредственно перед засы­ Рисовую кашу м о ж н о приготовить тремя
п а н и е м в кастрюлю (крупа д о л ж н а быть способами.
теплой), закладывают в к и п я щ у ю ж и д ­ Первый способ. Подготовленный
кость, о с т о р о ж н о перемешивают, чтобы по н о р м е рис засыпают в к и п я щ у ю под­
не повредить целости зерен, п о д н и м а я с о л е н н у ю воду, добавляют ж и р (сливоч­
со дна деревянной л о п а т к о й или л о ж к о й . ное, топленое масло или свиной топле­
Кастрюлю с к а ш е й д л я у п р е в а н и я поме­ ный ж и р — 5—10 % массы риса) и варят
щают в ж а р о ч н ы й ш к а ф . Если темпера­ при слабом кипении, изредка помеши­
тура в ш к а ф у высокая, то посуду с ка­ вая. После того как рис хорошо набух­
ш е й ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф на проти­ нет, посуду закрывают к р ы ш к о й и варят
вень с водой. 30—40 мин. К а ш у в небольших кастрю­
П р и варке м а н н о й к а ш и к р у п у всыпают лях, сотейниках л у ч ш е доводить до го­
в к и п я щ у ю ж и д к о с т ь т о н к о й струйкой товности в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
при н е п р е р ы в н о м помешивании. Рис, Второй способ. Подготовленный
п ш е н о и перловая к р у п а плохо развари­ рис засыпают в к и п я щ у ю подсоленную
ваются в молоке, поэтому для варки мо­ воду (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипе­
л о ч н ы х к а ш из этих к р у п их предвари­ нии. Когда зерна станут мягкими, рис

81
откидывают на дуршлаг, п р о м ы в а ю т го­ или м о л о к о доводят до кипения, кладут
рячей водой. П р о м ы т ы й рис кладут в по­ соль, а если приготовляют м о л о ч н у ю ка­
суду, добавляют ж и р и распаривают до шу, добавляют сахар, размешивают до
готовности в ж а р о ч н о м ш к а ф у . полного его растворения, затем всыпают
Т р е т и й с п о с о б . Перебранный, про­ крупу, у м е н ь ш а я нагрев, и варят 15—
мытый рис, м е л к о р у б л е н н ы й репчатый 20 мин при помешивании.
лук, соль, сливочное масло заливают го­ Жидкие каши ч а щ е всего готовят на цель­
рячим куриным бульоном (из расчета ном или р а з б а в л е н н о м м о л о к е . Их ис­
2, 1 л на 1 кг риса). Варят при помешива­ п о л ь з у ю т в детском или диетическом
нии до тех пор, пока впитается бульон. питании (особенно м а н н у ю и овсяную).
Закрыв посуду крышкой, ставят на водя­ Готовят эти к а ш и из всех видов круп.
ную баню и распаривают к а ш у до го­
товности.
Манная каша. П р о с е я н н у ю м а н н у ю кру­ § 4. БЛЮДА ИЗ КАШ
пу из сортов твердой п ш е н и ц ы под­
сушивают до золотистого цвета, смеши­ К а ш и используются для приготовления
вают с топленым маслом. В к и п я щ у ю р а з л и ч н ы х блюд (котлет, биточков, кро­
подсоленную воду, помешивая, засыпа­ кетов, запеканок, пудингов и др. ). Для это­
ют подготовленную крупу. Посуду с ка­ го варят в я з к у ю к а ш у (на воде или мо­
шей помещают в ж а р о ч н ы й ш к а ф на 2 0 — локе), слегка ее охлаждают, затем добав­
30 мин. л я ю т сырые яйца, м е л а н ж или я и ч н ы й
порошок, предварительно з а м о ч е н н ы й
Пшенную кашу м о ж н о приготовить дву­ в воде, все х о р о ш о вымешивают. Из теп­
мя способами. л о й массы ф о р м у ю т и з д е л и я (остывшая
Первый с п о с о б . П ш е н о засыпают масса плохо ф о р м у е т с я и при ж а р е н ь е
в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду и варят, крошится). Котлеты, биточки, к р о к е т ы
периодически помешивая, при слабом м о ж н о подавать в качестве второго блю­
кипении 5—6 мин. Затем воду сливают да с томатным, грибным или л у к о в ы м
таким образом, чтобы крупа и вода за­ соусом, в этом случае к а ш у варят на во­
нимали объем в 2, 5 раза больше, чем де, добавив соль, В массу м о ж н о поло­
взятая для варки сухая крупа. Посуду за­ ж и т ь творог, мясной или р ы б н ы й фарш,
крывают к р ы ш к о й н е д о в а р и в а ю т в жа­ ветчину. Д л я сладких блюд к а ш у варят,
рочном ш к а ф у . с сахаром, л у ч ш е на молоке, с добавле­
Второй с п о с о б . Пшено ошпарива­ нием ванилина, изюма. И з д е л и я подают
ют кипятком, после чего кладут в кипя­ с сиропом или ф р у к т о в ы м соусом, моло­
щую подсоленную воду и варят до готов­ ком или сливками.
ности. Котлеты (биточки) рисовые. Варят вяз­
Вязкие каши. В таких к а ш а х к р у п и н к и к у ю кашу, о х л а ж д а ю т до 70 °С, добавля­
хорошо разваренные, но не слипшиеся ют сырые яйца или м е л а н ж , тщательно
между собой. К а ш и довольно густые, не р а з м е ш и в а ю т и ф о р м у ю т котлеты. Затем
растекающиеся. Их варят из всех видов их п а н и р у ю т в сухарях, о б ж а р и в а ю т и
круп. Однако л у ч ш е развариваются и на 5 мин ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф . Горя­
быстрее набухают д р о б л е н ы е и манная чие котлеты подают со сметаной или
крупы. Эти каши готовят на воде, цель­ грибным соусом, х о л о д н ы е — с вареньем
ном или разбавленном м о л о к е . На цель­ или сладким ф р у к т о в ы м соусом.
ном молоке чаще готовят сладкие каши. Крупа рисовая — 53,
В них м о ж н о добавлять изюм, курагу, молоко — 50, вода — 100,
чернослив. М о л о ч н ы е каши подают со яйца — 8 (1/5 шт. ), сахар — 8,
сливочным маслом, а сваренные на во­ сухари пшеничные — 8,
де — с любым п и щ е в ы м ж и р о м . масса полуфабриката — 222,
Рисовая (пшеничная, овсяная) каша мо­ жир кулинарный — 8,
лочная. В к и п я щ у ю воду кладут соль, са­ масса жареных
хар, перемешивают, о п у с к а ю т подготов­ изделий — 200, сметана или
ленный рис и варят при п о м е ш и в а н и и варенье, или джем, или
повидло — 30, или соус
20 мин. Затем воду сливают, доливают абрикосовый,
горячее молоко и варят еще 30—40 клюквенный — 75.
мин. В ы х о д : со сметаной,
Манная каша. М а н н а я к р у п а очень быст­ вареньем, джемом или
ро набухает в горячей воде (за 20—30 с). повидлом — 230;
с соусом — 275.
Поэтому в к и п я щ у ю воду или м о л о к о
необходимо быстро засыпать всю н о р м у Крокеты из каши *. В р и с о в у ю (манную,
крупы и при этом тщательно размеши­ пшенную) в я з к у ю к а ш у кладут ж е л т к и ,
вать, чтобы не образовались комки. Воду масло, п ер емеш ива ют и ф о р м у ю т шари-

82
ки массой 30 г. Затем их п а н и р у ю т в му­ смесью яйца со сметаной, запекают в жа­
ке, смачивают в льезоне, п а н и р у ю т в су­ р о ч н о м ш к а ф у . Готовую запеканку слег­
харях и о б ж а р и в а ю т во ф р и т ю р е . Подают ка о х л а ж д а ю т и нарезают на прямоуголь­
к столу с грибным или т о м а т н ы м соу­ ники. Подают с соусом абрикосовым
сом. или к л ю к в е н н ы м .
Крупа рисовая или Крупа манная или
лапша — 53, или пшено — 56, рисовая — 50, или
вода для рисовой каши — 190, пшено — 56, молоко — 100,
пшенной — 175, яйца вода для каши манной или
(желтки) — 6 (1/7 шт. ), рисовой — 85, для
сахар — 8, масло пшенной — 80, сахар — 10,
сливочное — 5, мука масло сливочное — 5, сухари
пшеничная — 10, сухари — 10, пшеничные — 4, яблоки
яйца для панировки — 8, (груши или абрикосы,
масло растительное — 20, сливы) — 40, сметана — 3,
масса готовых крокет — 180, яйца — 8(1/5 шт. ), масса
соус — 75. В ы х о д — 255. полуфабриката — 280, масса
готовой запеканки — 250,
соус абрикосовый или
Клецки манные с сыром или сметаной *. клюквенный — 75.
Густую в я з к у ю к а ш у варят на смеси мо­ В ы х о д — 325.
л о к а и воды или на воде (из 1 кг к р у п ы
получается 3 кг каши). О с т ы в ш у ю до 7 0 — Запеканка рисовая, пшенная с тыквой.
75 °С к а ш у п е р е м е ш и в а ю т с с ы р ы м и Т ы к в у о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы , удаляют
яйцами и р а с т о п л е н н ы м ж и р о м . Получен­ в о л о к н а с е м я н н о й мякоти с семенами,
н у ю массу с п о м о щ ь ю двух л о ж е к или нарезают д о л ь к а м и в виде полосок, про­
кондитерского м е ш к а разделывают на мывают, а затем нарезают мелкими ку­
клецки (по 10—15 г) и варят при слабом биками. В к и п я щ е е м о л о к о или воду кла­
к и п е н и и в п о д с о л е н н о й воде в течение дут тыкву, соль, сахар и варят 3—5 мин.
5—6 мин. Затем их обсушивают. Подают После этого засыпают подготовленную
в горячем виде с маслом и тертым сыром к р у п у и варят в я з к у ю массу, которую
или сметаной. о х л а ж д а ю т до 60—70 °С, кладут в нее
Крупа манная — 75, в з б и т у ю с сахаром смесь белков и желт­
молоко — 100, вода — 50, ков, добавляют сливочное масло и пере­
яйца — 20 (1/2 шт. ), маргарин мешивают. Массу выкладывают на про­
столовый — 5, масса тивень, смазанный маслом и сухарями,
вареных клецек — 250, запекают, нарезают на порции. Отпуска­
масло сливочное — 15, ют с маслом и л и со сметаной.
сыр — 14. В ы х о д :
с маслом и сыром — 279; Крупа рисовая — 60 или
со сметаной — 275. пшено — 68, молоко — 75,
вода для риса — 65, для
Запеканки, крупеники, пудинги приго­ пшена — 60, тыква
тавливают из каш с д о б а в л е н и е м различ­ очищенная — 70, сахар — 10,
ных продуктов-наполнителей и последу­ яйца — 8 (1/5 шт. ), масло
ющим з а п е к а н и е м в ж а р о ч н о м ш к а ф у . сливочное — 4, сухари
Запеканки готовят с ф р у к т а м и , овощами, пшеничные — 4, сметана — 4,
с м я с н ы м и и м о л о ч н ы м и продуктами. масса запеканки — 250.
Если в состав з а п е к а н к и входит творог В ы х о д : с маслом — 260;
со сметаной — 280.
без фруктов, ее называют крупеником.
Пудинги отличаются от з а п е к а н о к и кру­ Крупеник. Варят рассыпчатую к а ш у сна­
пеников тем, что их готовят из к а ш и чала на воде (20—30 мин), а затем с мо­
с большим количеством масла, сахара. л о к о м (гречневую с приваром 150 % или
Перед з а п е к а н и е м в пудинг добавляют п ш е н и ч н у ю с приваром 200 % ). Рассып­
взбитые белки яиц, что придает им пыш­ чатую о х л а ж д е н н у ю к а ш у смешивают
ную консистенцию, цукаты, изюм, це- с п р о т е р т ы м творогом, добавляют яйца,
дру. соль, сахар, сметану. Массу хорошо пе­
Запеканка со свежими плодами. На м о л о ­ ремешивают, выкладывают на смазан­
ке варят в я з к у ю кашу, добавляют яйца, ный маслом и посыпанный сухарями
сахар и все перемешивают. На противень противень или п о р ц и о н н у ю сковороду.
или сковороду, с м а з а н н у ю маслом и по­ Поверхность разравнивают, смазывают
сыпанную сухарями, кладут п о л о в и н у смесью я и ц со сметаной и выпекают. Го­
каши, сверху — о ч и щ е н н ы е от к о ж и ц ы товый к р у п е н и к нарезают на порции.
яблоки (абрикосы или сливы без косто­ К р у п е н и к м о ж н о подавать к щам, бор­
чек). Затем ф р у к т ы п о к р ы в а ю т остав­ щ а м или к а к самостоятельное блюдо, по­
шейся кашей. Поверхность смазывают лив маслом или сметаной.
83
Крупа гречневая — 48 или После того как бобовые станут мягкими,
пшеничная — 40, молоко — 50, варку прекращают, овощи оставляют
вода для пшеничной в отваре на 15—20 мин. Затем отвар сли­
крупы — 40, для вают через дуршлаг.
гречневой — 30, масса Х о р о ш о сваренные бобовые д о л ж н ы со­
каши — 120, творог — 80,
сахар — 10, яйца — 20 (1/2 шт. ), хранять свою форму, иметь о д н о р о д н у ю
сухари пшеничные — 4, м я г к у ю консистенцию.
маргарин столовый — 5, Из 1 кг сухих бобовых получается 2, 1 кг
сметана — 5, вареных.
масса полуфабриката — 240, Бобовые подают с р а з л и ч н ы м и соусами
масса готового к а к отдельные блюда или г а р н и р ы к мя­
крупеника — 200, су (особенно копченостям), рыбе. Из бо­
масло сливочное — 10 или бовых приготавливают пюре, для чего
сметана — 30.
В ы х о д : с маслом — 210; их протирают в горячем виде. Из пюре
со сметаной — 230. м о ж н о приготовить запеканку, рулет,
котлеты.
Пудинг рисовый, манный. Р и с о в у ю и л и Бобовые с копченой грудинкой. К о п ч е ­
манную крупу варят в воде 10—15 мин, н у ю грудинку (корейку) варят в воде,
затем воду сливают, добавляют м о л о к о . удаляют кости и н а р е з а ю т к у б и к а м и раз­
Варят вязкую кашу, о х л а ж д а ю т ее до м е р о м п р и м е р н о 1 см. Отдельно варят
60 °С, кладут мелко н а р е з а н н ы е к у с о ч к и бобовые, затем их смешивают с подго­
цукатов, промытый изюм, растертые товленной грудинкой, з а п р а в л я ю т крас­
с сахаром ж е л т к и яиц, сливочное масло, н ы м т о м а т н ы м или б е л ы м м я с н ы м соу­
ванилин. Массу х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т сом, пассерованным на свином ж и р е лу­
и добавляют взбитые в п ы ш н у ю п е н у к о м и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м чесно­
белки яиц и сразу выкладывают в сма­ ка, растертого с солью. Все это переме­
занные маслом и п о с ы п а н н ы е с у х а р я м и шивают и к и п я т я т п р и м е р н о 10 мин. Пе­
порционные сковороды или ф о р м ы . Пу­ ред п о д а ч е й п о с ы п а ю т з е л е н ь ю петруш­
динг сверху смазывают сметаной или ки или у к р о п о м .
смесью сметаны с я й ц о м и запекают. Масса отварных
В процессе з а п е к а н и я он увеличивается бобовых — 150, грудинка
в объеме. Готовый пудинг слегка охлаж­ копченая или корейка
дают, выкладывают из форм, у к р а ш а ю т копченая без шкуры и
консервированными ф р у к т а м и . Отпуска­ костей — 20, лук
ют со сладкими соусами. репчатый — 30, жир-сырец
свиной — 15, масса
Крупа рисовая или пассерованного с жиром
манная — 45, молоко — 100, лука — 25, соус красный
вода — 50, сахар — 15, томатный или белый
я й ц а — 2 0 (1/2 шт. ), масло мясной — 30, чеснок
сливочное — 10, изюм — 10, очищенный — 0, 4.
цукаты — 10, сухари В ы х о д — 225.
пшеничные — 5, сметана — 5, Бобовые в соусе. Д л я п р и г о т о в л е н и я
ванилин — 0, 01, масса блюда бобовые отваривают и з а п р а в л я ю т
готового пудинга — 200, ж и р о м (маргарином). Отдельно приго­
соус — 50, фрукты
консервированные тавливают соус к р а с н ы й или томатный.
(без сиропа) — 45. Все перемешивают, доводят до к и п е н и я
В ы х о д : с соусом — 250; и заправляют м а р г а р и н о м . Ч е с н о к рас­
с соусом и фруктами — 295. тирают с солью и по ж е л а н и ю заправ­
л я ю т соус (0, 5 г на 1 л воды). М о ж н о по­
давать со сметанным или м о л о ч н ы м соу­
§ 5. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ сом, не з а п р а в л я я блюдо ч е с н о к о м .
Масса отварных
Бобовые заливают х о л о д н о й водой (2, 5 л бобовых — 155, соус красный
на 1 кг) и варят в закрытой посуде при или томатный, или
слабом кипении. Продолжительность молочный, или
варки колеблется в с л е д у ю щ и х пределах, сметанный — 60,
мин: чечевицы — 45—60, гороха — 6 0 — маргарин столовый — 10.
90, фасоли — 60—120. В ы х о д — 225.
Цветные сорта фасоли варят 15—20 мин, Запеканка из бобовых с картофелем. От­
воду сливают и снова заливают горячей дельно варят бобовые и картофель, затем
водой. При этом удаляется в я ж у щ и й их смешивают, добавляют слегка п о д ж а ­
горьковатый привкус фасоли и исче­ р е н н ы й л у к и в горячем виде пропуска­
зает темная окраска готовых блюд. ют через м я с о р у б к у с м е л к о й решеткой.
84
П о л у ч е н н у ю массу солят, вводят сырые полуфабриката — 300,
яйца, перемешивают, выкладывают ров­ масса готового
н ы м слоем (не выше 4 см) на смазанные макаронника — 250,
м а р г а р и н о м противень или п о р ц и о н н у ю масло сливочное — 10.
сковороду, поверхность разравнивают, В ы х о д — 260.
смазывают яйцами, с м е ш а н н ы м и со сме­ Макароны, запеченные с сыром. Макаро­
таной, п о с ы п а ю т с у х а р я м и и запекают ны отваривают, заправляют их маслом
в ж а р о ч н о м ш к а ф у до о б р а з о в а н и я румя­ и выкладывают на с м а з а н н у ю ж и р о м
ной к о р о ч к и . Готовую з а п е к а н к у наре­ п о р ц и о н н у ю сковороду. Сыр натирают,
зают на порции, перед подачей полива­ п о с ы п а ю т им макароны, сбрызгивая рас­
ют сметаной или к р а с н ы м основным соу­ т о п л е н н ы м маслом (маргарином) и запе­
сом. кают в ж а р о ч н о м ш к а ф у . Подают на пор­
Масса отварных ц и о н н о й сковороде или выкладывают на
бобовых — 100, картофель тарелку.
очищенный — 112, масса Масса отварных
отварного картофеля — 109, макарон — 200, сыр
лук репчатый — 21, тертый — 19, маргарин
маргарин столовый — 10, столовый — 10, масса
масса пассерованного полуфабриката — 228,
лука — 11, яйца — 10 (1/4 шт. ), масса запеченных
сметана — 5, сухари — 5, макарон — 205, маргарин
масса полуфабриката — 244, столовый или масло
масса готовой сливочное — 5. В ы х о д — 210.
запеканки — 225,
соус красный — 75 или Лапшевник с творогом. Протертый творог
сметана — 30. п е р е м е ш и в а ю т с с ы р ы м и яйцами, солью и
В ы х о д : с соусом — 300; сахаром. П о л у ч е н н у ю массу соединяют с
со сметаной — 255.
вареной л а п ш о й (вермишелью, макарона­
ми), кладут на с м а з а н н ы й ж и р о м и посы­
§ 6. БЛЮДА
п а н н ы й м о л о т ы м и сухарями противень,
ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
сверху смазывают сметаной, сбрызгивают
Макаронник. В воде с д о б а в л е н и е м мо­ маслом (маргарином) и запекают в жароч­
л о к а варят м а к а р о н ы . Яйца растирают ном ш к а ф у . При отпуске готовый лап­
с сахаром, взбивают п о л у ч е н н у ю смесь, ш е в н и к нарезают на п о р ц и о н н ы е куски
пе р е ме ш и ва ю т с в а р е н ы м и о х л а ж д е н н ы ­ и поливают сливочным маслом. М о ж н о
ми до 60—70 °С м а к а р о н а м и и растоплен­ отдельно в соуснике подать сметану.
ным маслом (маргарином). Массу выкла­ Лапша или вермишель,
дывают на с м а з а н н у ю ж и р о м и посыпан­ макароны — 72, вода — 160,
н у ю м о л о т ы м и с у х а р я м и сковороду или творог — 100,
небольшой противень, сбрызгивают мас­ я й ц а — 10 (1/4 шт. ),
лом и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у . При сахар — 10, маргарин
отпуске м а к а р о н н и к нарезают на пор­ столовый — 5, сметана — 5,
сухари — 5, масса
ц и о н н ы е к у с к и и поливают сливочным полуфабриката —350, масса
маслом. готового лапшевника — 300,
Макароны — 75, вода — 150, маргарин столовый или
яйца —20 (1/2 шт. ), масло сливочное — 10,
молоко — 100, сахар — 10, или сметана — 30.
маргарин столовый — 5, В ы х о д : с жиром — 310;
сухари — 5, масса со сметаной — 330.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для улучшения вкуса фасоли и Если манную крупу засыпать не Рассыпчатые каши варить в каст­
чечевицы при их варке добавля­ в кипящую воду, то каша полу­ рюлях большого размера не ре­
ют ароматические овощи: пет­ чится клейкой, тестообразной. комендуется, так как крупа в
рушку, сельдерей, лук, морковь, них разваривается неравномер­
нарезанные мелкими кубиками. но, кашу трудно перемешивать
Не следует допускать сильного
кипения жидкости во время вар­ и она плохо доводится до готов­
Большинство круп в молоке с до­ ки каши. Когда каша равномерно ности.
бавлением воды развариваются загустеет, перемешивание ее
медленнее, чем в воде. Поэтому прекращают, закрывают крыш­
сначала крупы варят 20—30 мин кой и доваривают при слабом, Подготовленные макаронные из­
в кипящей воде (пшено, манную но беспрерывном кипении. делия погружают в кипящую под­
крупу — не более 10 мин), воду соленную воду. На 1 кг сухих
сливают, добавляют горячее мо­ изделий необходимо 6 л воды, 50 г
локо и варят кашу до готовности. соли.

85
ГЛАВА

Б Л Ю Д А И Г А Р Н И Р Ы ИЗ О В О Щ Е Й И ГРИБОВ

§ 1. ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩНЫХ БЛЮД тепловой обработки, к о т о р ы е обеспечи­


В ПИТАНИИ вали бы м а к с и м а л ь н о е с о х р а н е н и е имею­
щ и х с я в овощах питательных веществ.
Ценность и незаменимость овощей состо­ По способу приготовления о в о щ н ы е блю­
ит в том, что они с о д е р ж а т самые разно­ да п о д р а з д е л я ю т на отварные, припу­
образные вещества, столь н у ж н ы е д л я щенные, тушеные, ж а р е н ы е и запечен­
построения клеток организма, регулиро­ ные.
вания обмена веществ.
Растительные п р о д у к т ы д о л ж н ы состав­ § 2. БЛЮДА И ГАРНИРЫ
лять 2/3 рациона питания человека. При ИЗ ОТВАРНЫХ ОВОЩЕЙ
этом большое значение имеют блюда из При варке основным способом овощи по­
овощей и зелень, к о т о р ы е добавляются г р у ж а ю т в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду
в готовые блюда без тепловой обработ­ из расчета 0, 7 л воды на 1 кг овощей.
ки (фото 11). Следует помнить, что д л и т е л ь н а я тепло­
Блюда и гарниры из овощей обладают вая обработка и л и ш н е е количество во­
прекрасными вкусовыми свойствами, по­ ды увеличивают потери питательных ве­
этому в кулинарной п р а к т и к е выработа­ ществ, особенно интенсивно разрушает­
но множество рецептов приготовления ся витамин С. Варить овощи (кроме зе­
вторых блюд и гарниров из овощей. леных) н у ж н о в закрытой посуде. Их
Овощи полезны в сочетании с мясными, надо готовить н е б о л ь ш и м и п о р ц и я м и , не
рыбными, т в о р о ж н ы м и продуктами, ж и ­ д о п у с к а т ь длительного х р а н е н и я гото­
вотными или растительными ж и р а м и , вых блюд.
сметаной. Поэтому вторые блюда из
З е л е н ы е стручки фасоли, гороха, листья
мяса, рыбы, птицы подают с о в о щ н ы м и
шпината, щавеля, брюссельскую капус-
гарнирами в различных сочетаниях.
ту, спаржу, а р т и ш о к и следует варить в
Основной задачей приготовления овощ­
большом количестве воды (3—4 л на 1 кг)
ных блюд является выбор таких п р и е м о в
в открытой посуде при б у р н о м кипении.
Свеклу и з е л е н ы й горошек н у ж н о варить
11. Натуральные овощи. без соли, так к а к свекла при варке в под­
соленной воде приобретает н е п р и я т н ы й
вкус, а зеленый горошек труднее разва­
ривается.
В зависимости от н а з н а ч е н и я к а р т о ф е л ь
варят о ч и щ е н н ы м или н е о ч и щ е н н ы м .
Весной к а р т о ф е л ь л у ч ш е варить только
о ч и щ е н н ы м , так к а к в его глазках при
х р а н е н и и накапливается соланин, кото­
р ы й вреден д л я организма человека.
Свеклу и м о р к о в ь варят в к о ж и ц е , п р и
этом их заливают водой и доводят до ки­
пения. После з а к и п а н и я нагрев умень­
шают, и овощи варят до готовности (свек­
лу 1, 5—2 ч). С в е к л у м о ж н о варить и дру­
гим способом: сначала ее варят только
1 ч, затем г о р я ч у ю воду сливают и свек­
лу заливают х о л о д н о й водой и выдер­
ж и в а ю т в ней е щ е в течение 1 ч. За это
время свекла размягчается до кулинар-
86
ной готовности. Этот способ варки более ф е л ь посыпают м е л к о на р еза нными жа­
э к о н о м и ч е н по сравнению с традицион­ р е н ы м и грибами или л у к о м .
ным, так к а к расход тепловой энергии Картофель — 206 или
в з н а ч и т е л ь н о й степени сокращается. картофель молодой — 213,
К а р т о ф е л ь и к о р н е п л о д ы , сваренные масса отварного
в к о ж и ц е , о ч и щ а ю т т е п л ы м и с целью картофеля — 200, масло
у м е н ь ш е н и я отходов. сливочное — 20, или соусы
При варке овощей на п а р у значительно луковый, или сметанный,
у м е н ь ш а ю т с я потери питательных ве­ или грибной — 75, или
ществ. Вкус и а р о м а т таких овощей луч­ сметана — 40. В ы х о д :
ше, чем сваренных в б о л ь ш о м количест­ с маслом — 220;
ве ж и д к о с т и . На п а р у варят чаще всего с соусом — 275;
со сметаной — 240.
к а р т о ф е л ь и м о р к о в ь (в к о ж и ц е и очи­
Картофель в молоке. С ы р о й о ч и щ е н н ы й
щенные). картофель, нарезанный к р у п н ы м и куби­
К о н с е р в и р о в а н н ы е о в о щ и (зеленый горо­ ками, варят в воде (0, 6—0, 7 л на 1 кг)
шек, фасоль, к у к у р у з у , цветную капус­ 10 мин, затем воду сливают, наливают
ту) прогревают вместе с отваром, после горячее молоко, солят и варят до готов­
чего отвар сливают. С в е ж е м о р о ж е н н ы е ности. При о т п у с к е к а р т о ф е л ь заправля­
овощи, не р а з м о р а ж и в а я , кладут в кипя­ ют сл иво ч ным маслом и посыпают зе­
щ у ю воду и варят 10—15 мин. С у ш е н ы е ленью. Подают на гарнир к мясным блю­
овощи и грибы п р е д в а р и т е л ь н о замачи­ дам.
вают в х о л о д н о й воде и варят. Картофель — 140,
С в а р е н н ы е или п р и п у щ е н н ы е овощи молоко — 57, масло
м о ж н о использовать д л я приготовления сливочное — 8.
самостоятельных блюд или гарниров ко В ы х о д — 200.
вторым мясным, р ы б н ы м блюдам при со­ Картофель отварной с луком и грибами.
ответствующей кулинарной доготовке, С в е ж и е грибы отваривают до полуготов­
заправке и о ф о р м л е н и и . ности (сушеные грибы предварительно
Картофель отварной. О д и н а к о в ы е по ве­ замачивают), нарезают ломтиками, об­
личине, ф о р м е к л у б н и о ч и щ е н н о г о кар­ жаривают, добавляют пассерованный л у к
т о ф е л я у к л а д ы в а ю т в посуду слоем не и ж а р я т до готовности. При отпуске на
более 50 см, чтобы при варке они сохраня­ отварной картофель кладут пассерованный
ли свою форму, заливают горячей водой, л у к и л и ж а р е н ы е грибы с луком, поли­
солят, закрывают к р ы ш к о й , быстро дово­ вают р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом
дят до к и п е н и я и варят до готовности и посыпают зеленью. К а р т о ф е л ь м о ж н о
при слабом кипении. Затем воду слива­ готовить с л у к о м без грибов.
ют, а к а р т о ф е л ь обсушивают. Сваренный
к а р т о ф е л ь з а п р а в л я ю т ж и р о м или смета­ Для картофеля отварного
ной, или соусом. П е р е д подачей посы­ с луком:
картофель — 155 или
пают м е л к о н а ш и н к о в а н н о й зеленью пет­ картофель молодой — 160,
рушки, укропа, лука. масса вареного
картофеля — 150, лук
Если к а р т о ф е л ь подают с т о п л е н ы м или репчатый — 60, маргарин
растительным маслом либо с т о п л е н ы м столовый — 10, масса
салом, то при отпуске его поливают ра­ пассерованного лука — 30,
зогретым ж и р о м . В этом случае сырой В ы х о д - 190.
к а р т о ф е л ь обтачивают в ф о р м е бочоноч­ Для картофеля отварного с лу­
ков и л и нарезают к у б и к а м и , после чего ком и грибами:
отваривают. С м е т а н у и масло к карто­ картофель — 155 или
картофель молодой — 160,
ф е л ю о т в а р н о м у м о ж н о подать отдельно. масса вареного
Отварной к а р т о ф е л ь подают в качестве картофеля — 150, грибы
гарнира к б л ю д а м из птицы, мясным, белые или шампиньоны
р ы б н ы м . При варке к а р т о ф е л я , предназ­ свежие очищенные — 80
наченного д л я гарнира к отварной и при­ или грибы сушеные — 20, лук
п у щ е н н о й рыбе, в воду, где варится кар­ репчатый — 20, маргарин
тофель, д о б а в л я ю т репчатый лук, к о р е н ь столовый — 10,
петрушки, п е р е ц г о р о ш к о м и лавровый масса жареных грибов
с луком — 50, масло
лист. сливочное — 10.
Аналогично готовят к а р т о ф е л ь отварной, В ы х о д с луком и
грибами — 210.
подают его с п о м и д о р а м и (томатами).
Ж а р е н ы е помидоры, н а р е з а н н ы е доль­ Картофельное пюре. О ч и щ е н н ы й карто­
ками или к р у ж о ч к а м и , укладывают у ос­ фель заливают кипятком, добавляют
нования горки картофеля, сверху карто­ соль и варят до готовности, после чего
87
воду сливают, к а р т о ф е л ь ставят на сла­ Свекла отварная *. С в е к л у варят в к о ж у ­
бый огонь для обсушивания. Затем его ре, затем охлаждают, а к о ж и ц у очища­
протирают в горячем виде, добавляют ют. Подготовленную свеклу нарезают
сливочное масло, х о р о ш о прогревают и м е л к о й с о л о м к о й или трут на терке, за­
размешивают, постепенно вливают в него правляют л и м о н н о й кислотой, солью,
горячее к и п я ч е н о е молоко. Смесь взби­ с л иво ч ным маслом. П р и отпуске отдель­
вают до п о л у ч е н и я п ы ш н о й о д н о р о д н о й но подают сметану или сметанный соус.
Свекла в кожуре — 185,
массы. Подают пюре на т а р е л к е или пор­
очищенная — 145, масло
ционной сковороде, на поверхности пю­
сливочное — 10,
ре делают узор, сверху кладут пассеро­ кислота лимонная — 1,
ванный л у к или сливочное масло и по­ сметана — 40 или соус
сыпают зеленью. М а с л о м о ж н о подать сметанный — 75.
отдельно. В ы х о д : с маслом — 155;
Картофель — 175, со сметаной — 185;
молоко — 30, маргарин с соусом — 220.
столовый — 5, масло
сливочное — 10, масса Фасоль овощная отварная. Л о п а т о ч к и фа­
готового пюре — 210, соли перебирают, удаляют п л о д о н о ж к и и
лук репчатый — 50, грубую ж и л к у , с о е д и н я ю щ у ю створки.
маргарин столовый для Д л и н н ы е стручки нарезают п о п е р е к под
пассерования — 10, масса углом. Варят в бур но к и п я щ е й подсолен­
пассерованного лука — 25. ной воде, откидывают на дуршлаг или
В ы х о д — 225. сито. Подают на т а р е л к а х или в баран­
Капуста отварная с маслом или соусом. ч и к а х с маслом или м о л о ч н ы м соусом
Очищенные к о ч а н ы б е л о к о ч а н н о й или средней густоты. К о н с е р в и р о в а н н у ю фа­
савойской капусты нарезают на части, соль прогревают в собственном отваре
закладывают в г о р я ч у ю п о д с о л е н н у ю и затем отвар сцеживают.
воду, быстро доводят до к и п е н и я и варят Блюдо можно посыпать рублеными
в закрытой посуде при слабом кипении. яйцами, о ф о р м и т ь и у л о ж и т ь вокруг
Готовую капусту откидывают на дур­ овощей гренки из п ш е н и ч н о г о хлеба.
шлаг. При отпуске ее укладывают на блю­
до, поливают сливочным маслом или яич- Фасоль свежая
но-масляным или с у х а р н ы м соусом. (лопатки) — 170 или
Небольшие к о ч а н ы цветной к а п у с т ы ва­ стручковая
консервированная — 150,
рят так же, как белокочанную, а б о л ь ш и е масса отварной фасоли — 150,
разделяют на отдельные к о ч е ш к и и от­ масло сливочное — 20 или
варивают. Готовую капусту до отпуска соус молочный — 75.
м о ж н о хранить в том же отваре, но не­ В ы х о д : с маслом — 170;
долго, так как при х р а н е н и и она темне­ с соусом — 225.
ет и приобретает светло-коричневый
цвет. Для длительного х р а н е н и я к а п ус т у Кукуруза отварная. С п о ч а т к о в к у к у р у ­
кладут в о х л а ж д е н н ы й отвар. Ц в е т н у ю зы снимают листья, п л о т н о укладывают
капусту при отпуске укладывают на пор­ в посуду, сверху п о к р ы в а ю т с н я т ы м и
ционное блюдо и у к р а ш а ю т зеленью. От­ листьями, заливают к и п я т к о м , доводят
дельно в соуснике подают соус голланд­ до к и п е н и я , солят, варят 10—15 мин. Ку­
ский или сухарный. Её м о ж н о полить к у р у з у м о ж н о варить, не с н и м а я листьев.
п о л у ж и д к и м м о л о ч н ы м соусом. Вареные п о ч а т к и подают ц е л ы м и с мас­
Брюссельскую капусту при отпуске л о м или счищают с них зерна тупой сто­
поливают маслом или соусом. Соус р о н о й н о ж а , заправляют м о л о ч н ы м соу­
м о ж н о подать отдельно. сом и прогревают.
Капуста белокочанная К о н с е р в и р о в а н н у ю к у к у р у з у прогрева­
зачищенная — 163 или ют вместе с отваром, после чего его сли­
белокочанная ранняя или вают, а з е р н а з а п р а в л я ю т м о л о ч н ы м , сме­
цветная — 167, или т а н н ы м соусом или маслом. Ц е л ы е почат­
брюссельская — 176, или к и к у к у р у з ы подают н а овальном блюде
савойская — 163, масса или м е л к о й тарелке, вставив в к р а я по­
отварной капусты — 150,
масло сливочное — 15 или чатка ф и г у р н ы е ш п а ж к и .
соус молочный или сметанный, Кукуруза свежая
или голландский — 75, в початках — 225 или
или соус сухарный — 35. в початках молочной
В ы х о д : с маслом — 165; спелости — 455, или
с соусом молочным, консервированная — 150,
сметанным, масса отварного
голландским — 225; початка — 225, масса
сухарным — 185. отварных зерен — 150, масло
88
сливочное — 15 или соус соус (яичный сладкий, голландский или
молочный, или сухарный).
сметанный — 75. Артишоки — 1—2 шт.,
В ы х о д : початков соус голландский, яичный
с маслом — 240; зерен сладкий — 75 или соус
с маслом — 165; зерен сухарный — 35.
с соусом — 225. В ы х о д — 1—2 шт.
с соусами: голландским
Спаржа отварная. П е р е д в а р к о й со спар­ или яичным сладким — 75;
ж и срезают к о ж и ц у т о н к и м н о ж о м , от­ с сухарным — 35.
ступив на 2—3 см от головки стебля. При
этом н у ж н о стараться не обломать го­ Пюре из шпината с яйцами. Листья шпи­
ловку стебля — н а и б о л е е ц е н н у ю часть ната перебирают, тщательно промывают.
с п а р ж и . При у д а л е н и и к о ж и ц ы стебель В посуду большой вместимости налива­
д о л ж е н л е ж а т ь на левой р у к е так, чтобы ют воду, доводят до кипения, в нее закла­
головка его имела опору. О ч и щ е н н у ю дывают шпинат и быстро доводят до ки­
с п а р ж у п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й воде и пения. Шпинат варят в зависимости от
связывают в пучки. Выступающие из зрелости 5—10 мин, затем воду сливают,
п у ч к о в к о н ц ы стебля ровно обрезают. а ш п и н а т откидывают на дуршлаг и от­
Хранить с п а р ж у в о ч и щ е н н о м виде нель­ ж и м а ю т . Подготовленный шпинат мелко
зя, так к а к она теряет естественный цвет, ш и н к у ю т и протирают. Дно посуды сма­
а клетчатка ее грубеет. С р е з а н н у ю ко­ чивают водой, в ней прогревают получен­
ж и ц у и с п о л ь з у ю т для п ю р е о б р а з н ы х су­ ное пюре, добавляют густой молочный
пов, а о б р е з к и стеблей — д л я гарниров. соус, соль, сахар, сливочное масло, мус­
С в я з а н н у ю в п у ч к и с п а р ж у закладывают к а т н ы й орех. Все перемешивают и до­
в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду и варят водят до к и п е н и я . Подают в баранчике
до готовности, затем р а з в я з ы в а ю т и кла­ или в м е л к о й столовой тарелке, выложив
дут на блюдо. Изделие у к р а ш а ю т зе­ г о р к о й и посыпав р у б л е н ы м яйцом. Яйцо
ленью п е т р у ш к и . Отдельно к блюду по­ м о ж н о сварить «в мешочек», очистить
дают я и ч н ы й сладкий соус или сухар­ и п о л о ж и т ь сверху на горку. К пюре
ный, или голландский. отдельно м о ж н о подать гренки из пше­
ничного хлеба.
Д л я отпуска блюда в м о л о ч н о м соусе
Шпинат свежий — 150, масса
спаржу, нарезанную кусочками по 2—
отварного шпината — 75,
3 см, варят в воде, к о т о р у ю затем сли­ соус молочный — 75,
вают, а с п а р ж у заправляют м о л о ч н ы м сахар — 2, мускатный
соусом. При п о д а ч е п о л и в а ю т маслом. орех —0, 1, яйцо отварное
«в мешочек» — 40 (1 шт. )
Спаржа свежая или рубленое — 20,
очищенная — 170, масса гренки — 50.
отварной спаржи — 150, В ы х о д : с яйцами — 190;
масло сливочное — 10, с гренками и яйцом — 240.
соус молочный — 75, или
соус яичный сладкий, или
соус сухарный — 35, или § 3. БЛЮДА И ГАРНИРЫ
соус голландский — 50. ИЗ ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ
В ы х о д 1—2 шт. с соусами:
молочным — 235; Овощи, легко в ы д е л я ю щ и е влагу (кабач­
яичным сладким или ки, тыкву, томаты), припускают в собст­
сухарным — 195; венном соку или в небольшом количест­
голландским — 210.
ве ж и д к о с т и при слабом кипении в закры­
Артишоки отварные. А р т и ш о к и калиб­ той посуде. Во время п р и п у с к а н и я ово­
р у ю т по размеру, срезают верхнюю часть щи теряют значительно меньше пита­
с острыми к о н ц а м и ч е ш у е к и стебель тельных веществ, чем при варке, а отвар
у основания (для п р е д у п р е ж д е н и я по­ о б ы ч н о используется для приготовления
т е м н е н и я м я к о т и место среза смачивают блюд.
раствором л и м о н н о й кислоты). После это­ П р и п у с к а ю т отдельные виды овощей
го м е т а л л и ч е с к о й л о ж к о й у д а л я ю т серд­ (морковь, репу, брюкву, шпинат, салат,
цевину. Подготовленные а р т и ш о к и пере­ щавель, кольраби) или их смеси. Однако
вязывают шпагатом и отваривают в под­ н е л ь з я п р и п у с к а т ь шпинат вместе со ща­
с о л е н н о й и слегка п о д к и с л е н н о й лимон­ велем, так к а к кислота, содержащаяся
ной кислотой воде. Когда н и ж н я я часть в щавеле, изменяет его цвет и замедляет
о с н о в а н и я станет мягкой, а р т и ш о к и вы­ разваривание шпината. Корнеплоды
нимают и кладут основанием вверх, что­ и ш п и н а т для п р и п у с к а н и я укладывают
бы стекла вода. При отпуске а р т и ш о к и в посуду слоем не более 20 см, кабачки
у к р а ш а ю т зеленью. Отдельно подают и т ы к в у — 1 0 — 1 2 см, капусту — в один
89
ряд. В начале п р и п у с к а н и я овощи интен­ Капуста фаршированная.* К о ч а н капусты
сивно нагревают, а когда ж и д к о с т ь за­ подготавливают так ж е , к а к д л я голуб­
кипит, нагрев у м е н ь ш а ю т и доводят их цов: отваривают его до полуготовности
до готовности, не д о п у с к а я в ы к и п а н и я в п о д с о л е н н о й воде, выкладывают на си­
всей ж и д к о с т и и подгорания продукта. то для стекания воды и охлаждают. М е ж ­
Продолжительность п р и п у с к а н и я раз­ ду л и с т ь я м и кладут ф а р ш , а затем листья
личных видов овощей следующая, м и н : п р и ж и м а ю т сверху, п о к р ы в а ю т листья­
корнеплодов и капусты — от 25 до 30, ми капусты, придавая ф о р м у кочана. Под­
тыквы и кабачков — от 15 до 20, шпи­ готовленный к о ч а н кладут в г л у б о к у ю
ната — от 10 до 12. сковороду с растопленным сливочным
П р и п у щ е н н ы е овощи заправляют мас­ маслом, на 1/3 д о л и в а ю т б у л ь о н о м или
лом, молочным или с м е т а н н ы м соусом водой и п р и п у с к а ю т до готовности в жа-
и используют как самостоятельное блюдо р о ч н о м ш к а ф у 30—40 мин. За 15 мин до
или как гарнир. Их обычно подают на готовности д о б а в л я ю т сметану. Готовый
стол в круглом б а р а н ч и к е со столовой к о ч а н перекладывают на круглое блюдо,
л о ж к о й для перекладывания перед е д о й н а р е з а ю т на к у с к и (дольки) и полива­
в тарелку для вторых блюд. ют ж и д к о с т ь ю , о б р а з о в а в ш е й с я во вре­
Овощи припущенные. М о р к о в ь , репу, ка­ мя п р и п у с к а н и я и з а п е к а н и я капусты.
бачки, брюкву нарезают дольками, ка­ Д л я приготовления ф а р ш а рис отварива­
пусту — ш а ш к а м и и п р и п у с к а ю т к а ж ­ ют до полуготовности, процеживают
дый вид отдельно в н е б о л ь ш о м количе­ и охлаждают. Репчатый лук, морковь,
стве воды или бульона с д о б а в л е н и е м нарезанные соломкой, пассеруют и
сливочного масла и соли. П р и п у щ е н н ы е охлаждают. С о е д и н я ю т рис с пассеро­
овощи соединяют с м о л о ч н ы м соусом в а н н ы м и овощами, д о б а в л я ю т сырые
средней густоты, прогревают до к и п е н и я . яйца, соль, п е р е ц и х о р о ш о вымеши­
При отпуске овощи поливают маслом и вают.
посыпают зеленью. К а п у с т у м о ж н о готовить с м я с н ы м или
г р и б н ы м ф а р ш е м (фото 12).
Морковь или репа, или
брюква — 163, тыква — 181 Капуста — 1520, рис — 110, лук
или кабачки — 194, или репчатый — 300, яйца — 140
капуста белокочанная— 167, (3 1/2 шт. ),
маргарин столовый — 5, маргарин столовый — 150,
масса припущенных сметана — 200, масло
овощей — 150, масло сливочное — 100,
сливочное — 15 или соус бульон — 300,
молочный — 50. масса вареного кочана — 1400,
В ы х о д : с маслом — 165; масса фарша — 700.
с соусом — 200. В ы х о д — 10 порций по 230.

Морковь с зеленым горошком в молоч­ Морковное или свекольное пюре. О ч и ­


ном соусе. Морковь, о ч и щ е н н у ю и наре­ щ е н н у ю м о р к о в ь или свеклу нарезают
занную мелкими кубиками, п р и п у с к а ю т и п р и п у с к а ю т в н е б о л ь ш о м количестве
со сливочным маргарином или маслом воды и ж и р а . Затем протирают, добавля­
до готовности. З а м о р о ж е н н ы й г о р о ш е к ют масло, соус м о л о ч н ы й средней гус­
кладут в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду, тоты или сметанный и х о р о ш о прогрева-
доводят до к и п е н и я и варят 3—5 мин,
горошек консервированный прогревают 12. Капуста фаршированная.
в отваре и откидывают на дуршлаг. При­
пущенную морковь соединяют с готовым
зеленым горошком, соусом м о л о ч н ы м ,
добавляют соль, п е р е м е ш и в а ю т и дово­
дят до кипения. При подаче поливают
ж и р о м . К блюду м о ж н о подать гренки.

Морковь — 109, маргарин


сливочный — 10, масса
припущенной моркови — 100,
горошек зеленый
консервированный — 50 или
горошек зеленый
свежий замороженный — 54,
масса отварного
горошка 50, соус
молочный — 75, масло
сливочное — 5.
В ы х о д 230.
90
ют. П ю р е о т п у с к а ю т со сливочным мас­ рюлю, добавляют красный или томатный
л о м или сметаной и посыпают зеленью. соус, предварительно пассерованный
Морковь или свекла лук, о б ж а р е н н ы е с в е ж и е или вареные
очищенные — 145, с у ш е н ы е грибы, соль, лавровый лист, пе­
маргарин столовый — 10, рец г о р о ш к о м и тушат. При отпуске по­
соус молочный или
сметанный — 75, масса сыпают зеленью.
готового пюре — 145, Картофель — 200, жир
масло сливочное — 10 или кулинарный — 10, лук
сметана — 40. репчатый — 30, жир
В ы х о д : с маслом — 210; кулинарный для
со сметаной 230. пассерования лука — 5,
масса пассерованного
лука — 15, грибы белые
§ 4. БЛЮДА свежие — 77 или
сушеные — 25 (вареные — 50),
ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ или шампиньоны
свежие— 125, жир
О в о щ и и грибы тушат при слабом кипе­ кулинарный для жаренья
нии в з а к р ы т о й посуде с д о б а в л е н и е м грибов — 5, масса
н е б о л ь ш о г о количества бульона или во­ жареных грибов — 50, соус
красный или томатный — 50.
ды, пассерованных а р о м а т и ч е с к и х ко­ В ы х о д — 300.
реньев, лука, томатного пюре, лаврового
листа и черного перца. Капуста тушеная. С в е ж у ю белокочан­
Д л я п р и г о т о в л е н и я таких т у ш е н ы х блюд, ную капусту зачищают, промывают,
как рагу, к а р т о ф е л ь тушеный, м о р к о в ь ш и н к у ю т с о л о м к о й и кладут в посуду,
т у ш е н а я и другие, предварительно об­ добавляют н е б о л ь ш о е количество бульо­
ж а р е н н ы е или п р и п у щ е н н ы е овощи ту­ на или воды, томатное пюре, ж и р и ту­
шат с д о б а в л е н и е м соуса. ш а т 15—20 мин. После этого кладут пас­
Д л я у л у ч ш е н и я вкуса и внешнего вида серованный лук, ароматические коренья
блюда при т у ш е н и и в с в е ж у ю к а п ус т у и тушат, п е р и о д и ч е с к и помешивая. В
и свеклу добавляют уксус. к о н ц е т у ш е н и я добавляют соль, сахар,
Грибы и н е к о т о р ы е овощи перед тушени- уксус, специи, заправляют мучной пас­
„ем о б ж а р и в а ю т на сковороде. Их подают серовкой (белый соус) и вновь доводят
на стол в к р у п н о м или овальном баран­ до к и п е н и я . Если с в е ж а я капуста гор­
чике, а перед едой п е р е к л а д ы в а ю т столо­ чит, ее перед т у ш е н и е м ошпаривают в те­
вой л о ж к о й на м е л к у ю столовую тарел­ ч е н и е 2—3 мин. К в а ш е н у ю капусту ту­
ку. При отпуске т у ш е н ы е овощи посы­ шат так же, как капусту свежую, но без
пают и з м е л ь ч е н н о й зеленью п е т р у ш к и д о б а в л е н и я уксуса, увеличив норму са­
или укропа. хара. Если т у ш е н у ю капусту готовят с са­
Картофель, тушенный с овощами. Кар­ л о м ш п и к или к о п ч е н о й грудинкой, то
тофель, репчатый лук, морковь, петруш­ их о б ж а р и в а ю т и кладут в капусту вмес­
ку очищают, нарезают д о л ь к а м и и о б ж а ­ то ж и р а в начале тушения.
ривают с ж и р о м отдельно к а ж д ы й вид Капуста свежая — 200, или
овощей, Затем их у к л а д ы в а ю т в сотей­ квашеная — 170,
ник, заливают к р а с н ы м или томатным, уксус 3 % -й — 6, жир
или с м е т а н н ы м соусом, добавляют соль, кулинарный — 12, или сало
п е р е ц горошком, лавровый лист. М о ж н о шпик — 15, или грудинка
п о л о ж и т ь 0, 8 г м е л к о нарезанного чес­ копченая — 25, томатное
нока и тушить, о с т о р о ж н о помешивая, шоре — 20, морковь — 10,
чтобы овощи не подгорели и не мялись. петрушка (корень) — 5, лук
репчатый — 15, мука
К о н с е р в и р о в а н н ы й горошек кладут за пшеничная — 4, сахар — 5.
5 мин до готовности В ы х о д — 200,
Картофель — 175,
морковь — 25, петрушка Капуста, тушенная с грибами. К а п у с т у
(корень) — 8, лук тушат. С в е ж и е грибы, нарезанные доль­
репчатый — 20, горошек ками, ж а р я т . С у ш е н ы е грибы замачива­
зеленый консервированный ют, варят, нарезают соломкой, обжари­
без сока — 20, жир вают, смешивают с капустой и тушат до
кулинарный - 15, соус готовности. При подаче блюдо м о ж н о
красный или томатный, п о с ы п а т ь мелко нарезанной зеленью.
или сметанный — 50. Капуста тушеная - 200,
В ы х о д - 250,
грибы белые свежие — 77
Картофель, тушенный с луком и гриба­ или шампиньоны
ми. Картофель, н а р е з а н н ы й кубиками, свежие — 125, или грибы
обжаривают, кладут в сотейник или каст­ белые сушеные — 25
91
(вареные — 50), масло расти­ ные продукты перемешивают и хорошо
тельное — 5, масса прогревают. Отдельно подают сметану.
жареных грибов — 50. Д л я приготовления т у ш е н о й моркови
В ы х о д — 250.
с ф и н и к а м и м о р к о в ь обжаривают, добав­
Рагу из овощей. С ы р о й к а р т о ф е л ь , на­ л я ю т воду, сахар и тушат до готовности.
резанный дольками или кубиками, о б ж а ­ П е р е б р а н н ы е и п р о м ы т ы е ф и н и к и зали­
ривают. Отдельно пассеруют морковь, вают водой и доводят до кипения. Затем
лук, петрушку. Овощи у к л а д ы в а ю т в со­ отвар сливают и готовят на нем припу­
тейник, добавляют красный основной щ е н н ы й рис. Далее способ приготовле­
или томатный, или сметанный соус и ту­ н и я такой ж е , к а к о п и с а н о выше.
шат 10—15 мин. Затем кладут нарезан­ Морковь — 60, петрушка
ную тыкву или кабачки, о т в а р е н н у ю и (корень) — 10, маргарин
разделанную на к о ч е ш к и цветную ка­ столовый — 15, чернослив
пусту, лавровый лист, перец горошком, сушеный — 27 (вареный — 40)
гвоздику и п р о д о л ж а ю т т у ш е н и е в те­ или финики — 27,
чение 15—20 мин. За 5—10 мин до готов­ сахар — 5, сметана — 20,
ности кладут к о н с е р в и р о в а н н ы й зеле­ крупа рисовая — 25.
В ы х о д — 210.
ный горошек, соль, специи. При отпуске
рагу поливают сливочным м а с л о м и по­ Свекла, тушенная в сметане. Вареную
сыпают зеленью. свеклу очищают, нарезают с о л о м к о й или
к у б и к а м и , прогревают с ж и р о м , затем
Картофель — 50, добавляют пассерованный лук, сметану
морковь — 31, петрушка и тушат 15 мин на слабом огне. При от­
(корень) — 6, лук п у с к е поливают р а с т о п л е н н ы м сливоч­
репчатый — 50, капуста
цветная — 26, жир н ы м маслом и п о с ы п а ю т зеленью.
кулинарный — 10, соус Свекла — 135, лук
красный основной или репчатый — 40, маргарин
томатный, или столовый — 10, масса
сметанный — 75, тыква или пассерованного лука — 20,
кабачки — 30, горошек сметана — 30, масло
зеленый консервированный сливочное — 10.
без сока — 20, масса В ы х о д — 150.
рагу — 250, масло Свекла, тушенная с яблоками. В а р е н у ю
сливочное — 10.
о ч и щ е н н у ю свеклу и о ч и щ е н н ы е от ко­
В ы х о д — 260.
ж и ц ы и семян с в е ж и е я б л о к и нарезают
Капуста, тушенная с кашей *. К а п у с т у л о м т и к а м и , перемешивают, заправляют
нарезают соломкой и припускают. Из маслом, сахаром, сметанным соусом и
крупы варят рассыпчатую к а ш у р и с о в у ю тушат 10—15 мин. П р и п о д а ч е блюдо
или пшеничную. Лук, м о р к о в ь нареза­ поливают р а с т о п л е н н ы м маслом, м о ж н о
ют соломкой, обжаривают, соединяют п о с ы п а т ь зеленью.
с капустой и тушат до полуготовности.
Свекла отварная— 175,
Затем добавляют кашу, жир, соль, пере­ яблоки очищенные — 50,
мешивают и доводят до готовности. П р и масло сливочное — 10,
тушении м о ж н о добавить сметану. При сахар — 5, соус
подаче поливают маслом и п о с ы п а ю т сметанный — 25,
зеленью. масса тушеной свеклы — 250,
Капуста белокочанная — 150, масло сливочное для
морковь — 31, лук полива — 10.
репчатый — 50, крупа В ы х о д — 260.
рисовая — 21 или Грибы с картофелем и помидорами. Очи­
пшено — 24, маргарин щ е н н ы е и п р о м ы т ы е с в е ж и е белые гри­
столовый — 15, сметана —40, б ы или ш а м п и н ь о н ы н а р е з а ю т д о л ь к а м и
масло сливочное — 10.
В ы х о д — 260. (сушеные грибы п р е д в а р и т е л ь н о замачи­
вают и отваривают), п о д ж а р и в а ю т , сме­
Морковь, тушенная с рисом и черносли­ шивают с о б ж а р е н н ы м к а р т о ф е л е м , на­
вом или финиками. М о р к о в ь и к о р е н ь р е з а н н ы м к р у п н ы м и к у б и к а м и , и пассе­
петрушки очищают, нарезают м е л к и м и р о в а н н ы м л у к о м , д о б а в л я ю т сметану
кубиками и слегка обжаривают. Черно­ и тушат до готовности. Перед оконча­
слив заливают водой, добавляют сахар нием т у ш е н и я к л а д у т о ш п а р е н н ы е и очи­
и варят, после чего удаляют косточки. щ е н н ы е о т к о ж и ц ы п о м и д о р ы , нарезан­
В морковь вливают часть отвара от чер­ н ы е д о л ь к а м и . П р и отпуске п о л и ва ют
нослива и тушат. На остальном отваре маслом и п о с ы п а ю т зеленью.
припускают рис и смешивают с т у ш е н о й Грибы белые свежие — 123,
морковью и черносливом. Приготовлен­ или сушеные — 40, или
92
шампиньоны — 200, жир ные блюда из овощей подают в тарел­
кулинарный — 10, масса к а х или в овальных блюдах, а затем на
жареных грибов — 80, столе перекладывают в тарелки д л я вто­
к а р т о ф е л ь — 124, помидоры р ы х блюд.
свежие — 80, лук
репчатый — 20, жир Картофель, жаренный брусочками (доль­
кулинарный — 5, масса ками, кубиками, ломтиками). С ы р о й к а р ­
пассерованного лука — 10, тофель, нарезанный соответствующей
сметана — 40. ф о р м ы , п р о м ы в а ю т в холодной воде, что­
В ы х о д — 300. бы к у с о ч к и не склеивались и не прили­
пали при ж а р е н ь и к сковороде. Затем
его обсушивают, откинув на дуршлаг
§ 5. БЛЮДА И ГАРНИРЫ или сито. Подготовленный к а р т о ф е л ь
ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ кладут слоем не более 5 см на разогре­
т у ю сковороду с ж и р о м и ж а р я т при
Ж а р е н ы е овощи по с р а в н е н и ю с варены­ р а в н о м е р н о м нагреве. По мере образо­
ми и т у ш е н ы м и сохраняют значительно вания п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и к а р т о ф е л ь
больше витамина С. Их, как правило, а к к у р а т н о п е р и о д и ч е с к и перемешивают.
ж а р я т основным способом или во фри­ Перед о к о н ч а н и е м ж а р е н ь я его солят.
тюре в сыром виде, в н е к о т о р ы х случаях Если п р и ж а р е н ь и на плите к а р т о ф е л ь
п р е д в а р и т е л ь н о отваривают (белокочан­ п о л н о с т ь ю не п р о ж а р и л с я , его следует
н у ю и ц в е т н у ю капусту), В ж а р е н о м ви­ поставить на н е с к о л ь к о минут в жароч­
де приготавливают и з д е л и я из о в о щ н о й н ы й ш к а ф . При подаче на стол карто­
массы: котлеты, шницели, зразы. Овощи фель поливают маслом или сметаной,
и картофель м о ж н о жарить и в жароч- п о с ы п а ю т з е л е н ь ю петрушки, укропа
ном ш к а ф у . или з е л е н ы м л у к о м .
Для жаренья продуктов в небольшом ко­ Картофель — 290, жир
личестве ж и р а следует использовать ж и ­ кулинарный — 20, масса
ры, п р а к т и ч е с к и не с о д е р ж а щ и е влаги: жареного картофеля — 200,
топленое и растительное масло, гидро- масло сливочное — 15
ж и р , т о п л е н ы е ж и в о т н ы е ж и р ы . При та­ или сметана — 20.
к о м способе ж а р е н ь я к а р т о ф е л ь , овощи В ы х о д : с маслом — 215;
и и з д е л и я из них (котлеты, зразы) кла­ со сметаной — 220.
дут на сковороду с ж и р о м , предваритель­ Картофель, жаренный с луком и гриба­
но нагретым до 150—160 °С, и ж а р я т ми. С в е ж и е грибы поджаривают, лук
с обеих сторон до п о я в л е н и я на поверх­ пассеруют. С у ш е н ы е грибы предвари­
ности и з д е л и я п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и . тельно варят, ш и н к у ю т соломкой и обжа­
Если к м о м е н т у о б р а з о в а н и я к о р о ч к и ривают. При отпуске ж а р е н ы й картофель
овощи недостаточно мягкие, их помеща­ соединяют с пассерованным луком, гри­
ют в ж а р о ч н ы й ш к а ф и доводят до го­ бами и перемешивают. Перед подачей
товности. блюдо посыпают и з м е л ь ч е н н о й зеленью.
Картофель жареный — 200,
Во ф р и т ю р е ж а р я т к а р т о ф е л ь , р е п ч а т ы й лук репчатый — 50, жир
л у к и другие овощи. Расход ж и р а со­ кулинарный — 7, масса
ставляет д л я о б ж а р и в а н и я с ы р ы х овощей пассерованного лука — 25,
80—90 г на 1 кг н а р е з а н н ы х овощей; п р и грибы белые свежие
дожаривании полуфабриката жареного очищенные— 115 или
к а р т о ф е л я — 35 г на 1 кг п о л у ф а б р и к а т а . сушеные — 37, 5 или
Ж а р е н ы е овощи отпускают к а к самостоя­ шампиньоны — 188, жир
тельные блюда или в качестве гарниров. кулинарный или масло
При о ф о р м л е н и и самостоятельных блюд растительное — 7,
жареный картофель посыпают рубленой масса жареных грибов — 75.
з е л е н ь ю п е т р у ш к и или укропа, отпуска­ В ы х о д — 300.
ют с ж а р е н ы м л у к о м или грибами. К н е м у Картофель жареный (из отварного). Кар­
д о п о л н и т е л ь н о м о ж н о подавать с в е ж и е т о ф е л ь варят в к о ж у р е или очищенным
или с о л е н ы е огурцы, п о м и д о р ы и д р у г и е на пару. Затем его очищают, нарезают
овощи. л о м т и к а м и , д о л ь к а м и или к р у ж о ч к а м и ,
Лук, ж а р е н н ы й во фритюре, использу­ кладут на сковороду с разогретым жи­
ют на гарнир к мясным, р ы б н ы м блю­ ром слоем 3—4 см. Во время ж а р е н ь я
дам. Ж а р е н ы е к а б а ч к и , тыкву, баклажа­ к а р т о ф е л ь п е р и о д и ч е с к и перемешивают
ны, б е л о к о ч а н н у ю и ц в е т н у ю капусту, л о п а т о ч к о й и ж а р я т до образования под­
о в о щ н ы е котлеты, зразы, крокеты перед ж а р и с т о й к о р о ч к и . Расход ж и р а при
п о д а ч е й поливают р а с т о п л е н н ы м сли­ этом н е с к о л ь к о больше, чем при ж а р е н ь и
вочным маслом или сметаной, м о ж н о сырого к а р т о ф е л я . При подаче на стол
отпускать с р а з л и ч н ы м и соусами. Ж а р е ­ к а р т о ф е л ь поливают ж и р о м или смета-
93
ной, посыпают зеленью. Используют как молочный, сметанный,
самостоятельное блюдо или в качестве сметанный с томатом — 75.
гарнира к мясным или р ы б н ы м блюдам. В ы х о д : со сметаной — 190;
Картофель отварной с соусом — 225.
очищенный — 241, жир Кабачки жареные с помидорами или с по­
кулинарный — 19, масса мидорами и грибами. П о д г о т о в л е н н ы е
жареного картофеля — 200,
к а б а ч к и , п о м и д о р ы нарезают к р у ж о ч к а ­
маргарин столовый — 15
или сметана — 20. ми и ж а р я т . П о д г о т о в л е н н ы е грибы на­
В ы х о д : с маргарином — 215; резают соломкой, л о м т и к а м и и т а к ж е
со сметаной — 220. ж а р я т . На столовой т а р е л к е или порци­
онной сковороде в центре кладут кабач­
Картофель, жаренный во фритюре. Очи­ ки, на них ж а р е н ы е грибы, к о т о р ы е
щенный сырой к а р т о ф е л ь нарезают со­ п о л и в а ю т сметаной или сметанным соу­
ломкой, брусочками или срезают по спи­ сом. Вокруг к а б а ч к о в у к л а д ы в а ю т по­
рали в виде с т р у ж к и , п р о м ы в а ю т в холод­ м и д о р ы и украшают зеленью.
ной воде, обсушивают и ж а р я т во фритю­
ре. После ж а р е н ь я дают стечь ж и р у и Кабачки — 224, мука
посыпают солью м е л к о г о помола. Ис­ пшеничная — 5, жир
пользуют как гарнир к блюдам из мяса, кулинарный для жаренья
птицы, рыбы. кабачков— 5, грибы белые
свежие — 77, или
Картофель — 250, жир шампиньоны — 125, или
животный топленый сушеные белые грибы — 25,
пищевой или кулинарный, помидоры свежие — 79, жир
или масло растительное — 20. кулинарный — 15, соус
В ы х о д — 125. сметанный, сметанный
Лук фри *. Н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и репча­ с томатом — 50 или
тый лук п а н и р у ю т в м у к е и ж а р я т во фри­ сметана — 30.
тюре. Используют как гарнир к блюдам В ы х о д готового блюда:
с соусом — 300;
из рыбы, мяса, печени. со сметаной — 280.
Лук репчатый
очищенный — 294, мука Котлеты картофельные. К а р т о ф е л ь , сва­
пшеничная — 6, жир р е н н ы й на п а р у или в воде, обсушива­
кулинарный — 15. ют и п р о т и р а ю т в горячем виде. В теп­
В ы х о д — 100. л у ю массу д о б а в л я ю т с ы р ы е яйца, хоро­
Помидоры, баклажаны и другие овощи шо п е р е м е ш и в а ю т и из нее ф о р м у ю т кот­
жареные. Отбирают целые п л о т н ы е эк­ леты, к о т о р ы е п а н и р у ю т в м у к е или
земпляры овощей. П о м и д о р ы ошпарива­ п ш е н и ч н ы х сухарях. На р а з о г р е т у ю с ж и ­
ют кипятком и снимают к о ж и ц у , нареза­ ром с к о в о р о д у кладут к о т л е т ы и ж а р я т
ют половинками или д о л ь к а м и на 2—4 с обеих сторон. Перед п о д а ч е й на стол
части, солят и о б ж а р и в а ю т с двух сто­ к о т л е т ы п о л и ва ют маслом, грибным или
рон. Если п о м и д о р ы нарезают к р у ж о ч ­ сметанным соусом, а сметану подают
ками, то их не очищают от к о ж и ц ы . Ка­ отдельно. В качестве гарнира м о ж н о по­
бачки, тыкву, б а к л а ж а н ы очищают, уда­ дать с в е ж и е огурцы, п о м и д о р ы , консер­
ляют п л о д о н о ж к у , а у тыквы, к р у п н ы х в и р о в а н н ы е овощи.
кабачков удаляют и семена. Подготов­
ленные овощи нарезают к р у ж о ч к а м и Картофель — 160,
или ломтиками, солят ( б а к л а ж а н ы остав­ я й ц а — 8 (1/5 шт. ), сухари
ляют на 10—15 мин д л я у д а л е н и я горе­ или мука пшеничная— 10,
жир кулинарный или масло
чи), панируют в м у к е и ж а р я т . Б а к л а ж а ­ растительное — 10, масса
ны и тыкву доводят до готовности в жа- жареных котлет — 150,
рочном ш к а ф у или на сковороде под маргарин или масло
крышкой. Овощи подают к столу со сме­ сливочное — 15, или
таной, молочным, сметанным или сметан­ сметана — 30, или соус
ным с томатом соусами. Ж а р е н ы е овощи сметанный, грибной — 75.
используют и в качестве гарнира к блю­ В ы х о д : с ж и р о м — 165;
дам из мяса, птицы, рыбы. со сметаной — 180;
с соусом — 225.
Помидоры свежие — 238, Зразы картофельные. Из о х л а ж д е н н о й
или баклажаны — 192, или картофельной массы, приготовленной
кабачки — 224, или
тыква — 188, мука так ж е , к а к д л я котлет, ф о р м у ю т к р у г л ы е
пшеничная — 5, жир л е п е ш к и (2 шт. на порцию). На середину
кулинарный— 15, масса л е п е ш к и кладут ф а р ш и соединяют его
жареных овощей — 150, к р а я так, чтобы ф а р ш был внутри изде­
сметана — 40 или соус лия. Затем изделие п а н и р у ю т в сухарях
94
или муке, п р и д а в а я ф о р м у к и р п и ч и к а сторон. При отпуске поливают ж и р о м
с овальными к р а я м и , и ж а р я т . Д л я при­ или сметаной.
готовления ф а р ш а р е п ч а т ы й л у к шин­
Картофель— 150,
к у ю т и пассеруют, грибы отваривают, творог — 75,
м е л к о р у б я т и о б ж а р и в а ю т . Л у к смеши­ мука пшеничная — 10,
вают с ж а р е н ы м и грибами. В качестве яйца — 10 (1/4 шт. ),
ф а р ш а м о ж н о использовать р у б л е н н ы е маргарин столовый или
в а р е н ы е яйца, т у ш е н н у ю без томата масло сливочное — 5, сухари
капусту. При п о д а ч е на стол зразы поли­ пшеничные— 10, маргарин
вают маслом, сметаной или соусом гриб­ столовый — 5 или
ным, томатным, сметанным. сметана — 25. В ы х о д :
с жиром — 230;
Карт