Н. И.

ГУБА
Б. Г. ЛАЗАРЕВ

СПРАВОЧНОЕ
ПОСОБИЕ

Издание второе,
стереотипное

КИЕВ
ГОЛОВНОЕ И З Д А Т Е Л Ь С Т В О
ИЗДАТЕЛЬСКОГО ОБЪЕДИНЕНИЯ
«ВИЩА Ш К О Л А »
1987
36. 99я2
Г93

УДК 641. 5(031)

Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — 2-е

изд. — К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.
Рассмотрены процессы первичной обработки сырья, используемого
для приготовления полуфабрикатов, различных блюд, кондитерских
изделий и напитков. Показаны современные приемы и способы
приготовления блюд по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания» (М.: Экономика,
1982). Даны полезные советы по приготовлению блюд, в том числе
блюд национальных кухонь народов СССР. Отдельные главы со-
держат материал об особенностях блюд для диетического и детского
питания, общих правилах оформления стола и подачи блюд. При-
ведены рекомендации по составлению меню и сервировке стола
для семейных торжеств, праздничных вечеров.
Для работников общественного питания, а также учащихся технику-
мов и профессиональных кулинарных училищ.
Табл. 13. Ил. 108. Библиогр.: 22 назв.

Рецензенты: канд. экон. наук В. И. Семенов (Донецкий институт

советской торговли); главный инженер-технолог Л. Я. Боровик
(Главное управление общественного питания Министерства тор-
говли УССР)

Редакция учебной и научной литературы по экономике и управлению

народным хозяйством.
Зав. редакцией С. К. Деревец

© Издательское объединение
«Вища школа», 1985
3504000000—157 © Издательское объединение
г М211(04)—87 «Вища школа», 1987
 ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие 6
Г л а в а 1. Характеристика приемов обработки продуктов и органи-
зация работы на кухне 7
§ 1. Первичная обработка продуктов 7
§ 2. Тепловая обработка п р о д у к т о в . . . . . . . . . 8
§ 3. Организация работы на кухне 10
Г л а в а 2. Обработка овощей и грибов . 21
§ 1. Классификация овощей и их пищевая ц е н н о с т ь . . 21
§ 2. Первичная обработка вегетативных о в о щ е й . . . 21
§ 3. Первичная обработка плодовых о в о щ е й . . . . 23
§ 4. Нарезка овощей 24
§ 5. Обработка грибов 24
§ 6. Обработка и приготовление соленых, квашеных,
консервированных овощей, грибов 28
Г л а в а 3. Обработка рыбы 31
§ 1. Значение рыбы в питании и ее о б р а б о т к а . . . 31
§ 2. Способы разделки рыбы 32
§ 3. Особенности обработки некоторых видов р ы б . . 33
§ 4 Обработка осетровых рыб 34
§ 5. Приготовление натуральных полуфабрикатов из
рыбы 34
§ 6. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов
из нее 35
§ 7. Обработка нерыбного морского сырья 35
Г л а в а 4. Первичная обработка мяса 37
§ 1. Виды мясного сырья, его значение в п и т а н и и . . 37
§ 2. Приготовление полуфабрикатов из говядины » . . 41
§ 3. Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины 43
§ 4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной
массы 44
§ 5. Обработка субпродуктов и костей 45
§ 6. Обработка кроликов, поросят и мяса диких жи-
вотных . . . . 46
Г л а в а 5. Первичная обработка птицы 48
§ 1. Виды сельскохозяйственной птицы, дичи, их зна-
чение в питании и первичная обработка 48
§ 2. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяй-
ственной птицы и дичи 49
Г л а в а 6 . Супы . . . . 53
§ 1. Классификация супов, их значение в п и т а н и и . . . 53
§ 2. Приготовление бульонов 53
§ 3. Заправочные супы 54
§ 4. Молочные супы 62
§ 5. С у п ы - п ю р е . . . . . 62
§ 6. Прозрачные супы 64
§ 7. Холодные супы 66
§ 8. Сладкие супы 67

3
 Глава 7. С о у с ы . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
§ 1. Значение соусов в питании, их к л а с с и ф и к а ц и я . . 69
§ 2. Полуфабрикаты для с о у с о в . . . 69
§ 3. Соусы с м у к о й . . . . . . 71
§ 4. Соусы без м у к и 75
§ 5. Сладкие с о у с ы . 77
§ 6. С о у с ы п р о м ы ш л е н н о г о производства 78
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных
изделий 79
§ 1. З н а ч е н и е блюд и гарниров из круп, б о б о в ы х и ма­
к а р о н н ы х изделий в питании 79
§ 2. Первичная обработка круп, б о б о в ы х и м а к а р о н н ы х
изделий 79
§ 3 . О б щ и е правила варки к а ш . . 80
§ 4. Блюда из к а ш 82
§ 5. Блюда из б о б о в ы х 84
§ 6. Блюда из м а к а р о н н ы х изделий 85
Глава 9. Блюда и гарниры и з овощей и г р и б о в . . . . . 86
§ 1. З н а ч е н и е о в о щ н ы х блюд в питании 86
§ 2. Блюда и гарниры из отварных о в о щ е й . . . . . 86
§ 3. Блюда и гарниры и з п р и п у щ е н н ы х о в о щ е й . . . . 89
§ 4. Блюда из т у ш е н ы х овощей и грибов 91
§ 5. Блюда и г а р н и р ы из ж а р е н ы х о в о щ е й и грибов 93
§ 6. Б л ю д а и з з а п е ч е н н ы х овощей и г р и б о в . . . . . . 95
Глава 10. Блюда из рыбы 99
§ 1. Классификация блюд и з р ы б ы . . . . . . . . 99
§ 2. Отварная р ы б а 99
§ 3. Припущенная рыба 100
§ 4. Тушеная рыба 102
§ 5. Жареная рыба 103
§ 6. Запеченная рыба 106
§ 7. Б л ю д а из к о т л е т н о й м а с с ы . 108
§ 8. Б л ю д а из р а к о в и м о р е п р о д у к т о в 110
Г л а в а 1 1 . Блюда и з мяса, мясных продуктов и п т и ц ы . . . 111
§ 1.
К л а с с и ф и к а ц и я блюд из м я с а 111
§ 2.
Отварное м я с о и с у б п р о д у к т ы . . . . . . . . 112
§ 3.
Жареное мясо и субпродукты 114
§ 4.
Тушеное м я с о 121
§ 5.
Запеченное мясо 125
§ 6.
Блюда из р у б л е н о г о м я с а 128
§ 7.
Блюда и з м я с а д и к и х ж и в о т н ы х . . . . . . . 133
§ 8.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой
дичи и к р о л и к а 135
Глава 12. Блюда и з яиц и т в о р о г а . . . . . . . . . . 142
§ 1. З н а ч е н и е б л ю д из я и ц и творога в п и т а н и и . . . 142
§ 2. Блюда из я и ц 142
§ 3. Блюда из творога 144

Глава 13. Холодные блюда и закуски. Горячие з а к у с к и . . . 148

§ 1. З н а ч е н и е в питании х о л о д н ы х блюд и закусок, их
классификация 148
§ 2. Б у т е р б р о д ы . 149
§ 3. Салаты и винегреты 153
§ 4. Блюда из овощей и г р и б о в . 160
§ 5. Холодные блюда и закуски из р ы б ы . . . . . . 161
§ 6. Х о л о д н ы е з а к у с к и из н е р ы б н ы х п р о д у к т о в м о р я 165
§ 7. Х о л о д н ы е блюда и з а к у с к и из мяса, субпродуктов,
птицы, яиц 166
§ 8. Горячие з а к у с к и 171

Глава 14. Изделия из теста 172

§ 1. Д р о ж ж е в о е тесто и и з д е л и я из него 172
§ 2 . П р е с н о е тесто и и з д е л и я и з н е г о . . . . . . . 175
§ 3 . Слоеное пресное тесто и и з д е л и я и з н е г о . . . . 176

4
 § 4. Бисквитное тесто и и з д е л и я из него 179
§ 5. П е с о ч н о е тесто и и з д е л и я из него 182
§ 6. З а в а р н о е тесто и и з д е л и я из него 183
Г л а в а 15. Сладкие блюда 186
§ 1. З н а ч е н и е и к л а с с и ф и к а ц и я сладких б л ю д . . . . 186
§ 2. Натуральные п л о д ы и ягоды 187
§ 3. К о м п о т ы 189
§ 4. Ж е л и р о в а н н ы е сладкие блюда 189
§ 5. Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда 193
Глава 16. Горячие и холодные напитки, к о к т е й л и . . . . . . 196
§ 1. Горячие напитки 196
§ 2. Х о л о д н ы е напитки 198
Глава 17. Основы лечебного питания 203
§ 1. Основные п р и н ц и п ы лечебного питания и харак-
теристика д и е т 203
§ 2. С у п ы 206
§ 3. О в о щ н ы е блюда . 208
§ 4. Рыбные блюда 209
§ 5. Мясные б л ю д а . . . . . . 210
§ 6. Блюда из я и ц и творога 211
§ 7. Х о л о д н ы е б л ю д а 212
§ 8. Сладкие блюда и н а п и т к и 213
Глава 18. Питание детей и подростков 214
§ 1. Особенности детского питания 214
§ 2 . Приготовление блюд д л я детского п и т а н и я . . . . 215
Глава 19. Блюда народов СССР 219
§ 1. Русская к у х н я 219
§ 2. Украинская к у х н я 221
§ 3. Б е л о р у с с к а я к у х н я 226
§ 4. Грузинская к у х н я 229
§ 5. А з е р б а й д ж а н с к а я к у х н я 232
§ 6. А р м я н с к а я к у х н я 233
§ 7. Казахская к у х н я 235
§ 8. Т а д ж и к с к а я к у х н я . 237
§ 9. Киргизская к у х н я 239
§ 10. Узбекская к у х н я 241
§ 11. Т у р к м е н с к а я к у х н я 243
§ 12. Л и т о в с к а я к у х н я 245
§ 13. Латвийская к у х н я 248
§ 14. Эстонская к у х н я 249
§ 15. М о л д а в с к а я к у х н я 250
Г л а в а 20. Встреча гостей. Праздничные вечера 253
§ 1. Подготовка к вечеру 253
§ 2. Встреча гостей 256
§ 3. Правила поведения за столом 258
Приложения 261
Список литературы 263
ПРЕДИСЛОВИЕ

Повышение благосостояния и культурного уровня ж и з н и со­

ветских л ю д е й связано с удовлетворением их постоянно расту­
щих потребностей. Одной из в а ж н е й ш и х задач при этом явля­
ется обеспечение рационального питания по м е с т у работы,
учебы, отдыха и в д о м а ш н и х условиях.
Щедрость нашего стола, несомненно, заключается в у м е н и и
хозяйки вкусно приготовить и красиво подать то или и н о е
блюдо для членов семьи, гостей. Качество к у л и н а р н ы х и кон­
дитерских изделий зависит от многих ф а к т о р о в . П р е ж д е чем
готовить блюдо н у ж н о проверить качество к о м п о н е н т о в с ы р ь я
и выбрать наиболее рациональные с п о с о б ы их обработки.
Важным ф а к т о р о м является соблюдение р е ц е п т у р ы блюда.
Основное назначение книги состоит в том, ч т о б ы о к а з а т ь
помощь в приобретении знаний по кулинарии, п о к а з а т ь воз­
м о ж н ы е направления использования п р о д у к ц и и п и щ е в о й
промышленности, общественного п и т а н и я д л я приготовления
блюд в домашних условиях, ч т о б ы сохранить н а ц и о н а л ь н ы е
традиции домашней кулинарии, овладеть п р и е м а м и приготов­
ления вкусной и здоровой пищи.
Д л я удобства определения количества п р о д у к т о в в приго­
товлении блюд приведены н о р м ы з а к л а д к и продуктов, полу­
фабрикатов массой нетто (г) по первой к о л о н к е «Сборника
рецептур блюд и к у л и н а р н ы х изделий д л я п р е д п р и я т и й
общественного питания» (М.: Э к о н о м и к а , 1982). «Для при­
готовления пищи в д о м а ш н и х у с л о в и я х массу продуктов
в рецептуре м о ж н о определить п р и б л и ж е н н ы м и данными,
используя в качестве м е р ы стакан, с т о л о в у ю л о ж к у , и л и
взаимозаменять п р о д у к т ы (см. п р и л о ж е н и я 1, 2).
В отдельных рецептурах могут быть з а м е н е н ы те или и н ы е
компоненты в соответствии с Н о р м а м и в з а и м о з а м е н я е м о с т и
продуктов при приготовлении блюд, д о п у с к а е т с я увеличение
или уменьшение з а к л а д к и какого-либо к о м п о н е н т а с соот­
ветствующим изменением в ы х о д а блюда.
Масса специй в рецептурах блюд не указана, так к а к на
к а ж д о е блюдо предусматривается, г: для х о л о д н ы х закусок,
вторых блюд — соли — 2—3, перца молотого — 0,02, п е р ц а го­
р о ш к о м — 0,05, лаврового листа — 0, 01, зелени укропа или
петрушки — 2—3; д л я супов на 500 г — соли — 3—5, перца
горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02; д л я соусов на 1 кг — Авторы в ы р а ж а ю т благодар­
соли 4—5, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2, г в о з д и к и — 1 , ность за п о д б о р к у материала
к о р и ц ы — 1.
д л я р е ц е п т у р инженерам-тех­
Блюда, не вошедшие в С б о р н и к рецептур, в книге о т м е ч е н ы нологам О. В. Орловой, Г. И. Вла­
«звездочкой».
сик, Г. М. Блезнюк. Б л ю д а
Масса выхода готового б л ю д а в д о м а ш н и х у с л о в и я х м о ж е т
быть выбрана по ж е л а н и ю . О б ы ч н о она зависит от назначе­ д л я ф о т о г р а ф и р о в а н и я готови­
ния продукта, ассортимента блюд. Холодные, горячие закус­ ли и о ф о р м л я л и мастера-пова­
ки, сладкие блюда, к а к правило, д о п о л н я ю т ассортимент блюд ра, О. Г. Вересюк, Н. В. Комис­
в меню и поэтому масса их п о р ц и й небольшая. сарова, Е. И. Х а р ч е н к о .
 ГЛАВА

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИЕМОВ
ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НА КУХНЕ

Кулинария — искусство приготовления пищи, которое состоит из различ­

ных последовательных приемов, о п е р а ц и й обработки продуктов, завершаю­
щихся созданием блюда с о п р е д е л е н н ы м вкусом, запахом, внешним видом.
И з у ч е н и е способов, приемов и операций обработки продуктов составляет
основу кулинарии.
Успех приготовления качественной, вкусной п и щ и в п е р в у ю очередь зави­
сит от у м е н и я правильно подготовить и использовать сырье, различные
п р о д у к т ы питания, к о т о р ы е подвергаются обработке в процессе приготов­
л е н и я блюд. Выбор способа обработки продуктов во многом определяет
качество блюда. С этим связано и у м е н и е использовать продукты питания
в о ф о р м л е н и и блюд, соблюдение правил их подачи на стол. Таким образом,
весь процесс приготовления любого блюда о б ы ч н о делится на ряд последо­
вательных стадий: первичной, тепловой обработки продуктов, о ф о р м л е н и я
и подачи его на стол.

§ 1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ность проведения этих способов обработ­

ПРОДУКТОВ
Первичная обработка предназначена для
обеззараживания сырья, удаления из него
несъедобных частей и придания опреде­
ленной формы, соответствующей приго­
тавливаемому блюду. На этой стадии
сырье сортируют, перебирают, просеива­
ют, зачищают, моют, очищают, разделяют
на части, нарезают, перемешивают, фор­
муют и т. д. Обычно первичная обработка
завершается подготовкой полуфабрика­
тов.
Для более рационального использования
продуктов питания, сокращения потерь
питательных веществ продуктов с пище­
выми отходами пищевая промышлен­
ность, крупные предприятия обществен­
ного питания выпускают полуфабрикаты.
Чем выше степень готовности полуфабри­
катов, тем меньше необходимо выполнять
операций по их подготовке к тепловой
обработке, тем быстрее проходит процесс
приготовления пищи в предприятиях об­
щественного питания и в домашних усло­
виях.
После первичной обработки полуфабри­
каты используют для приготовления блюд
в натуральном виде без тепловой обра­
ботки или подвергают одному либо не­
скольким ее способам: варке, жаренью,
тушению, запеканию. Последователь­
ки зависит от вида продукта, операций
первичной обработки, предшествующих
тепловой. Так, мясо с большим количест­
вом коллагеновой соединительной ткани
перед жареньем маринуют, измельчают
или отваривают, а затем обжаривают.
Иногда при первичной обработке при­
меняют вспомогательные операции тепло­
вой обработки — ошпаривание, опалива­
ние. Они предназначены для размягче­
ния продукта, удаления ненужных вку­
совых веществ, несъедобных частей про­
дукта.
Овощи, фрукты, ягоды, рыбу, мясо, пти­
цу необходимо тщательно мыть. В про­
цессе мойки с этих продуктов удаляют
до 90 % микроорганизмов. Особенно
важно мыть продукты, которые не под­
вергаются тепловой обработке перед по­
треблением.
С целью ускорения размягчения при
тепловой обработке, лучшего усвоения
пищи, придания определенной формы
блюду продукты подвергают измельче­
нию. Этот процесс применяется для сы­
рых и прошедших тепловую обработку
продуктов. В домашних условиях основ­
ными способами измельчения является
нарезка продуктов вручную или с исполь­
зованием приспособлений кухонного
комбайна (мясорубки, овощерезки).
7

Существует несколько приемов нарезки
продуктов:
1) конец н о ж а д о л ж е н упираться в дос­
ку, на которой нарезаются продукты,
д в и ж е н и я руки с н о ж о м производятся в
направлении к к о р п у с у тела, т. е. к себе
(рис. 1, а),
2) п о л о ж е н и е н о ж а такое ж е , как при
первом приеме, а д в и ж е н и е при н а р е з к е
продукта направлено от себя (рис.
1. б),
3) после отрезания к а ж д о й части продук­
та н о ж переносят над п р о д ук т о м д л я
отрезания следующей части.
Твердые сухие п р о д у к т ы в основном
используются в дробленом, протертом
виде (орехи, сухари). Д л я их измель­
чения используют ступки, терки, приспо­
собления кухонного к о м б а й н а д л я дроб­
ления сухарей.
Д л я лучшего соединения и распределе­
ния массы р а з л и ч н ы х продуктов после
измельчения их перемешивают, исполь­
зуя посуду глубокой ф о р м ы и соответ­
ствующий инвентарь: кастрюли, сотейни­
ки, миски, л о ж к и столовые, д е р е в я н н ы е
лопатки и т. д. Интенсивное переме­
шивание продукта с целью обогащения
его кислородом воздуха, п р и д а н и я е м у
пышной, н е ж н о й консистенции называ­
ется взбиванием. Обычно взбивают белки
яиц, блюда, в которых они содержатся,
или ж е л и р у ю щ и е вещества. Взбивание
обеспечивает пористую, в о з д у ш н у ю кон­
систенцию готовому и з д е л и ю после те­
пловой обработки.
Маринование применяется д л я размягче­
ния соединительных тканей продуктов
животного происхождения, п р и д а н и я им
лучших вкусовых качеств, снятия, мас­
кирования специфических запахов. Ма­
ринады приготавливают из р а з л и ч н ы х
пряностей, специй. Они могут составлять
их смеси в сухом виде или прогретыми
в воде. Ж и д к и м маринадом п р о д у к т ы за­
ливают полностью или частично. Сухой
маринад перемешивают с продуктами, со­
д е р ж а щ и м и большой процент влаги. Она
выделяется из продукта и соединяется с
8
Р и с. 1. Приемы нарезки.
сухим маринадом, оказывает на п р о д у к т
те же действия, что и ж и д к и й маринад.
П о с к о л ь к у при м а р и н о в а н и и часто ис­
п о л ь з у ю т с я уксусная, л и м о н н а я к и с л о т ы
или продукты, с о д е р ж а щ и е органические
кислоты, то д л я м а р и н о в а н и я л у ч ш е под­
бирать посуду из н е о к и с л я ю щ и х с я мате­
риалов (нержавеющей стали, эмалиро­
ванную, ф а р ф о р о в у ю , стеклянную).
П е р в и ч н а я обработка, н а п р а в л е н н а я на
дозирование продукта определенной
ф о р м ы , массы, п о л у ч и л а название пор-
ционирования и формования. С целью
у с к о р е н и я процесса п о р ц и о н и р о в а н и я
м о ж н о использовать р а з л и ч н ы е приспо­
собления: ф о р м ы , выемки, посуду не­
б о л ь ш о й емкости. П е р е д тепловой обра­
боткой многим п р о д у к т а м придают круг­
л у ю, овальную, ш а р о в и д н у ю и л и д р у г у ю
ф о р м у . В н е к о т о р ы х случаях их пани­
руют в муке, с у х а р я х и льезонят смесью
я и ц с м о л о к о м или водой.
§ 2. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
ПРОДУКТОВ
В процессе приготовления п и щ и тепло­
вая обработка имеет в а ж н о е значение,
так к а к позволяет значительно расши­
рить в о з м о ж н о с т и и с п о л ь з о в а н и я про­
дуктов. Они приобретают о п р е д е л е н н ы й
вкус, запах, размягчаются, и л у ч ш е усва­
иваются о р г а н и з м о м человека.
Т е п л о в у ю о б р а б о т к у п о д р а з д е л я ю т в за­
висимости от ее н а з н а ч е н и я на следую­
щ и е способы: основные (варка, ж а р е н ь е ) ,
вспомогательные (пассерование, ошпари­
вание или бланширование), к о м б и н и р о ­
ванные (тушение, запекание). К а ж д ы й
способ тепл о во й о б р а б о т к и характери­
зуется соблюдением о п р е д е л е н н ы х тре­
бований температурного р е ж и м а и спо­
соба п е р е д а ч и тепла на продукт. Тепло­
н о с и т е л я м и могут б ы т ь вода, ее пар,
другие ж и д к о с т и , ж и р , воздух, металлы.
Чем в ы ш е температура теплоносителя,
тем быстрее проходит процесс теп л о во й
обработки. П о э т о м у если д л я размягче-
н и я продукта и д о в е д е н и я его до готов­
ности необходима длительная его тепло­
вая обработка, температуру теплоносите­
ля снижают, чтобы предупредить подго­
рание продукта.
В настоящее время п р о м ы ш л е н н о с т ь вы­
пускает специальное оборудование для
предприятий общественного питания и
приготовления п и щ и в д о м а ш н и х усло­
виях. В нем продукты прогреваются и
б ы с т р о д о в о д я т с я д о г о т о в н о с т и б е з те­
плоносителя, с помощью токов высокой
частоты. Такое оборудование называ­
ется СВЧ-аппаратами (шкафами).

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ при температуре от 60 до 90 °С, буется определенный темпера­

ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. потери р а с т в о р и м ы х в про­ т у р н ы й р е ж и м . Л у ч ш и м явля­
д у к т е веществ уменьшаются, и ется ж а р е н ь е при температуре
НАГРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ
г л у б о к и х изменений б е л к о в и ж и р а от 150 до 180 °С. Д л я
ж и р о в не происходит. Этот этого используют ж и р ы , имею­
Варка основным способом —
способ варки чаще применяет­ щ и е в ы с о к у ю температуру ды-
нагревание п р о д у к т а в ж и д ­
ся в д и е т и ч е с к о м питании. мообразования. Ж и р ы с низ­
кости, к о т о р а я п о л н о с т ь ю по­
Приготавливая блюдо, полу­ к о й температурой плавления и
крывает п р о д у к т и ее масса
ф а б р и к а т которого имеет ж и д ­ дымообразования, например
больше массы п р о д у к т а в не­
к у ю или густую консистенцию, сливочное масло, для ж а р е н ь я
с к о л ь к о раз. Варить п р о д у к т ы
массу для варки на пару в ф о р ­ продуктов л у ч ш е использовать
м о ж н о в воде, молоке, раз­
ме (посуде) небольшого диа­ вместе с растительными жи­
л и ч н ы х бульонах, сиропах. В
метра, п о м е щ а ю т на решетке рами или добавлять их в кон­
зависимости от способа варки
или крестовине над ж и д к о ­ це ж а р е н ь я (табл. 1). При тем­
(в о т к р ы т о й посуде или с за­
стью в посуде большего ди­ пературе ж и р а 100—120 °С про­
к р ы т о й к р ы ш к о й ) температура
аметра. дукт прогревается медленно,
кипения ж и д к о с т и соответст­
теряет значительную часть вла­
венно п о н и ж а е т с я или повы­ Жаренье — тепловая обработ­
ги, так как на поверхности
шается до 102 °С. Выбор ра­ ка п р о д у к т о в без добавления
не образуется поджаристой ко­
ц и о н а л ь н ы х условий варки за­ ж и д к о с т и . Одним из древней­
рочки, препятствующей ее ис­
висит от вида продукта, назна­ ш и х способов тепловой об­
парению.
ч е н и я его использования, влия­ р а б о т к и является ж а р е н ь е на
ния п е р е х о д и м ы х из п р о д у к т а о т к р ы т о м огне на вертеле, Жаренье основным способом
в ж и д к о с т ь растворимых и дру­ ш п а ж к е . С изобретением ме­ проводится в наплитной посу­
гих веществ на качество при­ т а л л и ч е с к о й посуды п р о д у к т ы де с у т о л щ е н н ы м дном: ско­
готавливаемого блюда. ж а р я т на сковородах, против­ вородах, противнях, жаровнях.
Д л я б ы т о в ы х целей п р о м ы ш ­ н я х с добавлением неболь­ Ж и р берут в количестве 5—
ленность выпускает кастрю­ шого количества ж и р а . 10 % массы продукта и разо­
ли с к р ы ш к а м и , к о т о р ы е герме­ В настоящее время существуют гревают его до температуры
тически закрывают их. В них р а з л и ч н ы е способы ж а р е н ь я : 140—150 °С, а затем кладут
в процессе варки создается по­ основной, в жарочном шкафу продукт для жаренья. Продук­
вышенное давление и темпе­ электрических или газовых т ы п л о с к о й ф о р м ы обжари­
ратура варки достигает 120— плит, во фритюре, т. е. боль­ вают с двух сторон, пере­
125 °С. При этом время варки шом количестве жира, в инфра­ ворачивая после образования
сокращается. красных лучах гриль-ап­ п о д ж а р и с т о й р у м я н о й короч­
паратов. ки, а п р о д у к т ы квадратной,
Припускание — это нагревание
шаровидной, прямоугольной
п р о д у к т о в в небольшом коли­ От скорости прогревания
ф о р м ы периодически помеши­
честве ж и д к о с т и , к о т о р о е по­ верхних слоев п р о д у к т а и об­
вают, ч т о б ы к о р о ч к а образова­
к р ы в а е т их на 1/3—1/5 объема, р а з о в а н и я на поверхности под­
лась со всех сторон.
или варка в соке, выделяю­ ж а р и с т о й к о р о ч к и зависит ка­
Промышленность выпускает
щ е м с я из продукта при его на­ чество, сочность приготавли­
сковороды со специальным
гревании. В собственном соку ваемого блюда. П о э т о м у д л я
п о к р ы т и е м поверхности для
обычно припускают овощи, к а ж д о г о способа ж а р е н ь я тре­
ягоды, с о д е р ж а щ и е в своей
массе б о л ь ш о й процент ж и д ­
кости. П р и п у с к а н и е необхо­ Таблица 1. Физико-химические показатели жиров, их кулинарное
назначение при жаренье
д и м о проводить в з а к р ы т о й
посуде, ч т о б ы п а р ы ж и д к о с т и
прогревали и д о в о д и л и до го­ Коэффи­ Темпера­
Темпера­ турный
товности часть продукта, не по­ Вид жира тура плав­ циент пе- режим Способ жаренья
к р ы т у ю ж и д к о с т ь ю . Этот спо­ ления, °С реварива- жаренья,
соб варки п р и м е н я е т с я в тех емости, % °С
случаях, когда н е о б х о д и м о по­
лучить с о ч н ы й продукт, сохра­ Говяжий 40—48 73—83 140—180 Основной
нив в нем значительную часть
растворимых веществ.
Бараний 44—51 74-84 140—180 »
О с н о в н о й , во
Свиной 33—46 90—96 140—170
Варка на пару о с у щ е с т в л я е т с я фритюре
в з а к р ы т о й посуде, в ко­ Маргарин столо­
торой п р о д у к т п о м е щ а ю т на вый 30—33 93—98 140—150 Основной
Масло:
решетке, сетке над. ж и д к о с т ь ю .
Ее пары р а в н о м е р н о прогре­
сливочное 28—34 95—98 110—130 »
растительное 16—19 95—98 140—180 О с н о в н о й , во
вают продукт, варка проходит (подсолнечное) фритюре

9
ж а р е н ь я или с р и ф л е н н о й по­
верхностью. В них порционные
куски мяса плоской ф о р м ы
м о ж н о ж а р и т ь без жира.
Жаренье в жарочном шкафу
проводится при температуре
в его камере от 150 до 270 °С.
Продукт кладут в противни,
сковороды, жаровни, а д л я
выпекания мучных, кондитер­
ских изделий — на противни,
кондитерские листы. Д л я пре­
д у п р е ж д е н и я подгорания, при­
липания продукта дно посуды
смазывают ж и р о м . Этот спо­
соб тепловой обработки при­
меняют при необходимости до­
ведения продукта до готовно­
сти после его о б ж а р и в а н и я
основным способом или с происходить глубокие измене­
целью получения румяной,
п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и у про­
дуктов после их варки. По­
скольку процесс ее образова­
ния проходит медленнее, чем
при основном способе жаренья,
то поверхность продукта перед
тепловой обработкой смазыва­
ют яйцом, яйцом с добавлением
сахара, сметаной, а мясные,
р ы б н ы е продукты перевора­
чивают и периодически поли­
вают соком и ж и р о м , выделя­
ющимися в процессе ж а р е н ь я .
В жарочном шкафу можно
ж а р и т ь мясо ц е л ы м и кусками,
птицу, рыбу, надев их на ш п а ж ­
ку и разместив на специальной
подставке над противнем.
Жаренье во фритюре, или в
большом количестве жира,
происходит при п о г р у ж е н и и
продукта в ж и р , к о т о р ы й бе­
рут в таком количестве, что­
бы он полностью покрывал
продукт (фритюр). В предпри­
ятиях общественного пита­
ния д л я ж а р е н ь я в ж и р е ис­
пользуется специальное обору­
дование — фритюрница. В до­
машних условиях д л я этой
цели м о ж н о использовать глу­
бокие сковороды, сотейники.
Так как температура ж и р а
д о л ж н а быть 160—180 °С, то
продукты, предназначенные
д л я жаренья, перед погруже­
нием в ж и р подсушивают или
панируют. О б ы ч н о панируют
продукты, из к о т о р ы х при жа-
реньи м о ж е т интенсивно вы­
деляться ж и д к о с т ь , вызывая
разбрызгивание ж и р а . В боль­
шинстве случаев из-за в ы с о к о й
т е м п е р а т у р ы ж и р а на поверх­
ности п р о д у к т а быстро обра­
зуется золотистая корочка, а
п р о д у к т оказывается еще не
готовым к употреблению, по­
э т о м у р е к о м е н д у е т с я после жа­
ренья во ф р и т ю р е его дово­
дить до готовности в ж а р о ч н о м
шкафу.
Иногда перед ж а р е н ь е м про­
д у к т отваривают, д в а ж д ы па­
нируют, а затем ж а р я т . При
этом способе ж а р е н ь я могут
н и я ж и р о в , п о э т о м у не следу­
ет м н о г о к р а т н о использовать
фритюрный жир для жаренья
(в д о м а ш н и х условиях не бо­
лее 2—3 раз). Д л я того ч т о б ы
к у с о ч к и продукта, его пани­
ровка во ф р и т ю р е не пере­
горали, их удаляют из ф р и т ю ­
ра с п о м о щ ь ю ш у м о в к и или
периодически процеживают
жир.
Жаренье на открытом огне
распространено при приготов­
л е н и и п и щ и в п о х о д н ы х усло­
виях. П р о м ы ш л е н н о с т ь выпус­
кает д л я этих целей н е б о л ь ш и е
п е р е н о с н ы е ш а ш л ы ч н и ц ы , где
основным и с т о ч н и к о м тепла
являются древесные угли или
э л е к т р и ч е с к и е спирали. Д л я
равномерного прогрева про­
дукта металлическую шпажку
периодически переворачивают
вместе с п р о д у к т о м . Если жа­
ренье осуществляется на ре­
шетке, то ее вначале смазы­
вают ж и р о м , а затем кладут
продукт, к о т о р ы й т а к ж е пере­
ворачивают в процессе жа­
ренья.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ
СПОСОБЫ
ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Ошпаривание (бланширование)
п р и м е н я е т с я с целью размягче­
ния поверхностного с л о я п р о ­
дуктов, у д а л е н и я из них горе­
чи, р а з р у ш е н и я ферментов, ко­
т о р ы е могут вызвать потемне­
ние о ч и щ е н н ы х овощей, фрук­
тов. При ошпаривании про­
д у к т кладут в дуршлаг и по­
ливают к и п я т к о м . Если необ­
х о д и м о размягчить продукт по
всей его массе (например, ка­
пуста д л я голубцов), то его
проваривают до полуготов­
ности в кастрюле, сотейнике.
Пассерование — ж а р е н ь е про­
д у к т а основным способом до
полуготовности. О б ы ч н о пассе­
р у ю т овощи и муку, к о т о р ы е
п р е д н а з н а ч е н ы для приготов­
л е н и я соусов, заправки супов.
Пассерование следует прово­
дить при температуре 110—
120 °С, ч т о б ы на продукте не
образовывалась плотная ко­
рочка, не и з м е н я л а с ь его окрас­
ка. Без и з м е н е н и я цвета пас­
серуют овощи, м у к у д л я белых
соусов. Красную м у ч н у ю пас­
серовку приготавливают без
жира, периодически поме­
шивая.
П р и пассеровании из о в о щ е й в
ж и р переходят некоторые
э ф и р н ы е масла, к р а с я щ и е ве­
щества, что способствует улуч­
ш е н и ю вкуса и внешнего вида
приготавливаемого блюда.
КОМБИНИРОВАННЫЕ
СПОСОБЫ
ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Эти способы основаны на
последовательном проведении
т е п л о в о й о б р а б о т к и несколь­
к и м и основными способами.
Тушение — п р е д в а р и т е л ь н о е
о б ж а р и в а н и е или иногда варка
до полуготовности, а затем
п р и п у с к а н и е в соусе, бульоне
с добавлением пассерованных
кореньев, репчатого лука, спе­
ций.
Запекание — варка, припуска­
ние п р о д у к т а или его ж а ­
ренье до полуготовности, а
затем ж а р е н ь е в ж а р о ч н о м
ш к а ф у в натуральном виде или
п о д соусом. В последнем слу­
чае п р о д у к т получается более
сочным.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ Л у ч ш и м и п о к р ы т и я м и стен кухни явля­

ю т с я п а н е л и в ы с о т о й 1,5—1,6 м и з к а ­
НА КУХНЕ
феля, пластика, м о ю щ и х с я обоев, мас­
В современной квартире помещение л я н ы х красок светлых тонов. О н и удоб­
кухни используют не только для при­ ны для проведения влажной уборки и
готовления пищи, но и для ее при­ п о д д е р ж а н и я хорошего санитарного со­
ема. стояния в помещении. Оформление кухни
Поэтому интерьер кухни, ее оборудова­ д о л ж н ы дополнять занавески с изобра­
ние д о л ж н ы сочетать элементы для рабо­ ж е н и е м цветов, фруктов, посуды или с
ты и у ю т а . различным геометрическим рисунком.

10
Д л я приготовления п и щ и о б о р у д о в а н и е
н у ж н о р а з м е щ а т ь в о д н у л и н и ю : плита,
стол для работы, мойка, ш к а ф ч и к и д л я
посуды, продуктов. Если п л о щ а д ь к у х н и
небольшая, то плиту и стол размещают
вдоль одной из стен, а м о й к у и еще
один стол у другой. Над столами, мой­
к о й на стенах подвешивают ш к а ф ч и к и
д л я посуды, к у х о н н ы х приборов, продук­
тов.
Условия р а б о т ы на к у х н е зависят и от
освещенности рабочего места. И с т о ч н и к
света л у ч ш е располагать спереди и л и с
левой с т о р о н ы рабочего места х о з я й к и .
Умение х о з я й к и качественно, быстро при­
готовить и о ф о р м и т ь блюда связано с
н а л и ч и е м необходимого количества ку­
х о н н о й посуды, приспособлений, прибо­
р о в д л я р а б о т ы на к у х н е (табл. 2). Коли­
чество п о с у д ы д л я подачи кулинарных
и з д е л и й на стол и приема пищи опре­
деляется количеством членов семьи. В
к а ж д о м доме обычно имеется запас
п о с у д ы для п р и е м а гостей во время се­
мейных, н а ц и о н а л ь н ы х торжеств.
П е р е д н а ч а л о м процесса приготовления
п и щ и следует подобрать необходимую
посуду, инвентарь и разместить их на
р а б о ч е м месте (фото 1). Инструменты
д л я р а б о т ы располагают непосредственно
на р а б о ч е м месте на расстоянии вытя­
н у т о й р у к и справа. Для р а з м е щ е н и я
остального инструмента и инвентаря ис­
п о л ь з у ю т в ы д в и ж н ы е я щ и к и и полки под
к р ы ш к о й стола, навесные полки, ш к а ф ы ,
горки, р а с п о л о ж е н н ы е на стене возле
стола. Верхние п о л к и по высоте не долж­
ны п р е в ы ш а т ь 175 см.
1. Образцы кухонного инвентаря.
11
 Таблица 2. Оборудование, посуда, инвентарь для кухни

Коли­ Внешний вид

Наименование оборудования чество Назначение или размеры

Тепловая обработка
Плита электрическая или газовая 1 продуктов 570X600X1140 мм

Холодильник домашний Хранение скоропортящихся

(вместимостью с учетом количества 1 600X570X1435 мм
продуктов
семьи)
Первичная обработка
Стол для работы 1 продуктов
Мойка продуктов, посуды.
Мойка (раковина), шкафчики, полки 1-2
Хранение продуктов, посуды
Кухонный комбайн со сменными Первичная обработка
механизмами или отдельные образцы 1
продуктов
механизмов:
мясорубка со сменными деталями 1 Измельчение продуктов
крупная решетка Приготовление
1 полуфабрикатов рубленых
изделий (бифштекс, шницель,
голубцы и т. д. )
мелкая решетка Приготовление котлетной
1
массы, паштетов
шприц-насадка Приготовление колбасы
1
домашней, купатов и т. д.
соковыжималка 1 Получение сока ягод, овощей
кофемолка 1 Измельчение к о ф е
сухаретерка 1 Измельчение сухарей
Кофеварка электрическая
или наплитная 1 Варка черного кофе

Шашлычница (по желанию членов 1 Жаренье мяса, птицы, рыбы

семьи) на открытом огне
Кастрюли алюминиевые, Варка, тушение продуктов
эмалированые из нержавеющей стали
вместимостью, л

10 1-2
6 1-2
4 1-2
2 2-4
1-0, 5 1-2

Сотейник 1 Тушение

Противни 2 Жаренье блюд

12
 Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Назначение Внешний вид

чество или размеры

Кондитерские листы 2 Выпекание кондитерских

изделий

Сковороды с ручкой Жаренье блинов, блинчиков

вместимостью 150—200 мл

Сковороды чугунные (большая, малая) 2 Жаренье, пассерование

Сковорода глубокая 1 Жаренье во фритюре

Порционная сковорода 4 Запекание блюд

с двумя ручками

Кокотница 6 Приготовление горячих

закусок

Тазики эмалированные разной 2-4 Смешивание продуктов,

вместимости хранение
Дуршлаг 1 Процеживание бульонов,
гарниров

Цедилки с разным диаметром 2-3 Процеживание

отверстии

13
 Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Внешний вид

чество Назначение
или размеры

Сито металлическое 1 Просеивание, процеживание

Сито волосяное 1 Просеивание муки, сухарей,

сахара

Доски разделочные:
для сельди 1 Разделка, нарезка сельди

общего назначения 1 Нарезка продуктов

для хлеба 1 Нарезка хлеба

для раскатки теста 1 Приготовление теста

Скалки 2 Раскатка теста

Ножи(коренчатый, желобковый) 1 Очистка овощей

Нож для карбования 1 Фигурная нарезка продуктов

Набор ручных терок 1 Нарезка продуктов

Шинковница для капусты 1 Нарезка капусты для

квашения

Нож-секач 1 Разруб костей

Топорик кухонный 1 Разруб костей

Тяпка 1 Отбивание порционных

кусков мяса, рыбы, птицы

14
 Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Внешний вид

чество Назначение или размеры

Ступка металлическая 1 Мелкое измельчение

продуктов, растирание

Мусат 1 Правка ножей

Набор ножей для нарезки мяса, рыбы, 1 Нарезка продуктов

гастрономии, сыра

Нож для цитрусовых 1 Подготовка лимонов,

апельсинов для подачи на стол

Лопатка металлическая 1 Переворачивание продуктов

при жареньи

Кружки мерные разного объема 2-4 Определение объема круп,

жидкости при приготовлении
блюд

Шумовка 1 Снятие пены при варке

бульонов

Разливательные ложки 0, 25, 0, 5 л 2 Переливание из одной посуды

в другую

Поварская вилка 1 Извлечение крупных кусков

мяса, рыбы, птицы из
бульонов при варке

Яблокорезка 1 Нарезка яблок дольками

15
 Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Назначение Внешний вид

чество или размеры

Венчики для взбивания 1-2 Взбивание сметаны, сливок,

яиц (белков)

Деревянные лопатки 1-2 Перемешивание круп,

макаронных изделий, соусов
при варке

Яйцерезка 1 Нарезка яиц

Выемка колончатая 1 Удаление семенной

коробочки
из яблок, груш

Нож-скребок 1 Скобление масла формой

шарика

Набор лепестковых выемок 1 Оформление холодных

закусок

Набор фигурных форм 1 Приготовление желе, крема

и других желированных
блюд

Набор кондитерских выемок 1 Приготовление печенья и

других кондитерских изделий

16
 Продолжение табл. 2

Наименование оборудования Коли­ Назначение Внешний вид

чество или размеры

Кондитерский мешок или шприц с 1 Оформление кондитерских

насадками-трубочками, набор изделий

Мензурки, мерная посуда, весы 1 Измерение объема

Фарфоро-фаянсовая и керамическая
столовая посуда:
тарелки
глубокие 6 12 Подача первых блюд 240 мм
мелкие 12-24 Подача вторых блюд, 240 мм
холодных закусок
глубокие 6 - 1 2 Подача сладких блюд 200 мм
мелкие 1 2 - 2 4 Подача сладких блюд, закусок 200 мм
мелкие 1 2 - 2 4 Подача хлеба, сливочного 175 мм
масла, пирожков и т. д.
салатники 4-6 Подача салатов, овощей, 2—4 порции
рыбы под маринадом
блюда крупные 4-6 Подача холодных закусок, 4 порции
вторых блюд
селедочницы 4-6 Подача блюд из сельди, рыбной 2 порции
гастрономии
соусники 2-3 Подача соусов к холодным
закускам, вторым блюдам
суповые вазы 1 Подача супов 6 порций
чашки бульонные 6 Подача прозрачных бульонов 3 0 0 - 5 0 0 см 3
чашки чайные 6-12 Подача чая, компота, 2 0 0 - 2 5 0 см 3
крюшонов, грога, кофе с
молоком, какао, шоколада
чашки кофейные 6-12 Подача кофе 7 5 - 1 0 0 см 3
чайник для заварки 1 Приготовление настоя чая 250 см 3
чайник доливной 1 Подача кипятка к чаю 1000-1600 см 3
чайный сервиз на 6—12 персон 1 Сервировка чайного стола,
подача чая
Комплект приборов для специй 2-3 Подача соли, горчицы, перца,
уксуса

17
 Продолжение табл. 2

Коли­ Назначение Внешний вид

Наименование оборудования
чество или размеры

Подставка для яиц 4 Подача яиц "в мешочке",

"всмятку"

Пиалы, кисы 4-6 Национальная подача чая,

национальных блюд

Розетки 6-12 Подача варенья, меда, джема

Горшочки керамические 6 Приготовление и подача на

стол жаркого и других
национальных блюд

Кувшины керамические 2-3 Подача напитков

Стеклянная, хрустальная посуда:

рюмки 6 Подача ликера, коньяка 25 см 3
6-12 Подача водки 50 см 3
3
6-12 Подача крепленых вин 75 см
6-12 Подача натуральных (сухих) вин 100—125 с м 3
фужеры 6-12 Подача воды, пива, коктейлей 200-250 см
3

бокалы 6-12 Подача шампанского, коктейлей 1 2 5 - 1 5 0 см 3

стаканы чайные 6-12 Подача чая, напитков, соков 200-280 см3
стопки 6-12 Подача соков, вина 75-100 см3
стаканы конической формы с 6-12 Подача коктейлей 250-320 см3
утолщенным дном
графины 1-2 Подача вина, алкогольных 250-500 см3
напитков
кувшины 1-2 Подача соков, напитков 1 2 0 - 1 5 0 см 3
салатники 2-3 Подача натуральных овощей,
фруктов
креманки 6 Подача компотов, коктейлей, 2 0 0 - 2 8 0 см 3
шампанского
вазы резные 1 Подача фруктов, конфет, тортов
крюшонница, набор 1 Подача крюшонов

Металлическая посуда:
блюда овальные (2—4 порции) 2 Подача вторых блюд,
запекание в жарочном шкафу

кастрюльки-турочки (2--4 порции) 4-6 Приготовление кофе по-

восточному

самовар вместимостью 2, 5 л 1 Приготовление, подача чая

подсвечники 1-2 Оформление праздничных столов

18
 Продолжение табл. 2
Наименование оборудования Коли­ Внешний вид
чество Назначение
или размеры

Столовые приборы:
ложки 12-24 Прием пищи 200-2100 мм
вилки, ножи 12-24 Раскладывание блюд, для 170-180 мм
ложки, вилки приема пищи, холодных
ножи закусок, десертных блюд
вилки, ножи для рыбы 6 Для вторых блюд из рыбы 200- 210 мм
(по желанию семьи)
ножи, вилки для фруктов, 6 Для яблок, груш и других
десертные ложки плодов, для сладких жели-
рованных блюд, пудингов
чайные ложки 6-12 Для чая
кофейные ложки 6-12 Для черного кофе
совки-лопатки 1 Для зернистой икры

Щипцы для:
сахара 1 Для перекладывания сахара-
рафинада
льда 1 Для перекладывания
кусочков льда
орехов 1 Раздавливание орехов

Лопатки 2 Для желированных блюд

Столовое белье:
скатерти белые 4-6 Сервировка стола
» цветные 2
салфетки льняные 12-24

Посуду, п о л у ф а б р и к а т ы располагают вированных овощей, плодов, гастрономи­

слева от себя, специи и п р и п р а в ы —
на первом п л а н е на расстоянии вытя­
нутой руки, и н с т р у м е н т ы — справа. Важ­
но, чтобы и н с т р у м е н т ы и инвентарь
постоянно н а х о д и л и с ь на о п р е д е л е н н о м
месте: это способствует п р и о б р е т е н и ю
автоматических д в и ж е н и й , у с к о р я е т про­
цесс обработки продуктов.
При подготовке к п р а з д н и ч н о м у вечеру
на кухне иногда организуют н е с к о л ь к о
мест для работы. В этом случае х о з я й к а
распределяет обязанности м е ж д у своими
помощниками и подбирает н е о б х о д и м ы й
инвентарь, п р и б о р ы д л я их работы. Такая
подготовка сокращает потери времени
для приготовления пищи.
Каждая х о з я й к а д о л ж н а знать продол­
жительность тепловой обработки отдель­
ных продуктов, технологию их приго­
товления, о ф о р м л е н и я , уметь правильно
планировать свою работу в зависимости
от этих факторов.
Быстрее всего приготавливаются холод­
ные закуски из натуральных консер­
ческих продуктов, которые необходимо
только нарезать, р а з л о ж и т ь на блюда и
о ф о р м и т ь . Основные затраты времени для
приготовления первых блюд связаны с
варкой бульонов, подготовкой полу­
ф а б р и к а т о в овощей (очистка, пассерова­
ние). Поэтому эти п о л у ф а б р и к а т ы с уче­
том д о п у с т и м ы х сроков хранения м о ж н о
подготовить заранее. Кроме того, заранее
м о ж н о подготовить некоторые полу­
ф а б р и к а т ы для вторых блюд, гарниров,
соусов.
Трудоемкость приготовления отдельных
видов х о л о д н ы х закусок, некоторых слад­
к и х блюд зависит от затрат времени на
в ы п о л н е н и е отдельных операций (первич­
н о е и повторное покрытие ж е л е заливных
блюд, о ф о р м л е н и е блюд, вымачивание
сельди, измельчение продуктов и др. ).
В связи с этим х о з я й к а д о л ж н а учиты­
вать последовательность в ы п о л н е н и я от­
д е л ь н ы х операций по приготовлению
блюда и знать ориентировочные затраты
времени на их выполнение, уметь объеди-

19
нить процессы по п р и г о т о в л е н и ю пер­
вых, вторых блюд, х о л о д н ы х з а к у с о к
(пассерование муки, овощей, п о д г о т о в к а
овощей на все блюда, н а р е з к а овощей,
варка бульона д л я п е р в ы х блюд и соусов,
о д н о в р е м е н н о е н а б л ю д е н и е за п р о ц е с с о м
тепловой о б р а б о т к и п р о д у к т о в д л я холод­
ных закусок, первых, вторых блюд п р и
работе у плиты и т. д. ).
Оформление холодных закусок следует
начинать с тех блюд, к о т о р ы е и м е ю т бо­
лее п р о д о л ж и т е л ь н ы й срок х р а н е н и я и
дольше могут н а х о д и т ь с я на столе. Это
мясная, рыбная гастрономия, вторые
блюда, к о т о р ы е п о д а ю т на стол в ме­
т а л л и ч е с к о й посуде. Блюда, приготовлен­
н ы е с ж е л е , масло сливочное, паштеты,
салаты с майонезом, сметаной оформля­
ют в п о с л е д н ю ю очередь, х р а н я т в хо­
л о д и л ь н и к е и п о д а ю т на стол п е р е д тем
к а к гости будут п р и г л а ш е н ы к столу.
О с о б е н н о в а ж н о с о б л ю д а т ь эти п р а в и л а
в л е т н е е время. Эти же п р а в и л а отно­
сятся к п о д а ч е блюд и н а п и т к о в , ка­
чество к о т о р ы х зависит от их темпера­
туры.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Если в холодильнике появился Для уничтожения накипи, обра­ Лучшим жиром для жаренья кар­
затхлый запах, положите в него зующейся на внутренних стенках, тофеля во фритюре является то­
кусочки активированного угля и в посуду нужно налить раствор пленое говяжье или свиное са­
через несколько часов запах ис­ питьевой соды (чайная ложка на ло. Можно использовать рафи­
чезнет. Затхлый запах в буфете стакан воды) и кипятить до тех нированное растительное масло, а
исчезнет, если вы протрете раство­пор, пока накипь не размягчится. также смесь растительных и жи­
ром уксуса его стенки. После этого ее удаляют жесткой вотных жиров (50 % топленого
щеткой или деревянной палочкой, сала и 50 % растительного масла
Посуду, в которой было тесто, сы­ а посуду тщательно моют чистой или 70 % топленого сала и 30 %
рые яйца, рыбные блюда, сельдь, водой. растительного масла). Сливочное
варенье, моют сначала холодной масло и сливочный маргарин не
водой, а затем горячей. Чтобы быстро вымыть чайник или рекомендуется применять для жа­
кофейник, надо наполнить его во­ ренья, так как в них содержится
В горячую эмалированную ка­ дой, добавить столовую ложку
стрюлю нельзя наливать холод­ питьевой соды, прокипятить, а за­ большое количество влаги и бел­
ную воду. Срок службы эмалиро­ тем ополоснуть посуду теплой ковых веществ, которые при вы­
ванной посуды значительно удли­ водой. сокой температуре сгорают, за­
няется, если перед первым упо­ грязняя жир и продукт.
треблением налить в нее до краев Не рекомендуется оставлять ножи При жаренье во фритюре соотно­
воду, довести до кипения, снять на горячей плите, так как они от шение между количеством жира
кастрюлю с огня и дать воде ос­ этого тупятся, утрачивают упру­ и погружаемым в него продук­
тыть — это укрепит эмалевое по­ гость и эластичность. Ножи нуж­ том должно быть не менее 4: 1,
крытие. Никелированную посуду, но держать отдельно от других иначе температура жира снижа­
в которой готовили очень жирную предметов, так как, соприкасаясь ется, что значительно ухудшает
пищу, надо промыть водой с наша­ с вилками и ложками, их лезвия условия обжаривания. По мере
тырным спиртом, обдать крутым быстро тупятся. расходования жир следует добав­
кипятком и натереть мелом или лять, сохраняя при этом указан­
зубным порошком. Эту посуду хо­ Чтобы устранить запах лука в по­ ное соотношение.
рошо чистить раствором, состоя­ суде, налейте на дно 2—3 ложки
щим из столовой ложки уксуса и уксуса, поставьте на огонь и ки­
чайной ложки поваренной соли. пятите 2—3 мин. Наполнять посуду жиром следует
не более чем на половину емкости,
Если в эмалированной посуде под­ После чистки овощей и фруктов так как при закладке продуктов
горела пища, выскабливать ее опустите руки на 5 мин в горячую в горячий жир происходит его
нельзя. Налейте в посуду воду, воду, подкисленную столовой сильное вспенивание.
добавьте соду (чайную ложку на ложкой уксуса — они станут мяг­
1 л) и прокипятите. Подгоревшая кими и белыми. После того как Прежде чем картофель погрузить
пища легко отделится от стенок лук или чеснок очищен и наре­ в жир, его следует тщательно об­
и дна. зан, руки протрите влажной сушить, так как влажная поверх­
солью, а потом вымойте водой ность замедляет образование ко­
Прежде чем пользоваться новой с мылом. рочки, которая к тому же полу­
сковородой или другой чугунной чается неравномерной.
посудой, на дно ее насыпьте слой
соли, поставьте посуду на огонь и Жарить или варить любые про­
нагрейте. Затем протрите этой же дукты нужно сначала на сильном
солью, смажьте жиром и снова огне, а потом огонь уменьшить,
прокалите. с тем чтобы дожаривать, дова­
ривать медленно, на слабом
огне.
 ГЛАВА

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

§ 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩЕЙ дам п р и в л е к а т е л ь н ы й вид, используются

И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ д л я п о д к р а ш и в а н и я других продуктов.
Это к а р о т и н в моркови, л и к о н и н в то­
Овощи к л а с с и ф и ц и р у ю т на две основные матах, а н т о ц и а н ы в свекле, хлорофилл в
группы: вегетативные и плодовые з е л е н ы х овощах. Лук, чеснок, хрен со­
(фото 2). д е р ж а т ф и т о н ц и д ы — вещества, способ­
Вегетативные овощи: клубнеплоды — н ы е убивать или з а д е р ж и в а т ь развитие
картофель, т о п и н а м б у р (земляная груша), микроорганизмов.
батат (сладкий картофель); корнепло­ Сохранение пищевой ценности овощей во
ды — морковь, свекла, редис, редька, многом зависит от правильного проведе­
репа, брюква, белые к о р е н ь я (петрушка, н и я их первичной обработки, хранения
пастернак, сельдерей), хрен; капустные — полуфабрикатов.
капуста б е л о к о ч а н н а я , к р а с н о к о ч а н н а я ,
савойская, цветная, брюссельская, коль­
§ 2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
раби; луковые — л у к репчатый, лук-по­
рей (зеленый), чеснок; салатно-шпинат­ ВЕГЕТАТИВНЫХ ОВОЩЕЙ
ные — салат, шпинат, щавель; десерт­
П е р в и ч н а я обработка овощей состоит из
ные — ревень, с п а р ж а , артишоки; пря-
с л е д у ю щ и х о п е р а ц и й : сортировки по ка­
ные — укроп, эстрагон, базилик, м а й о р а н
чественным показателям, калибровки по
и др.
размерам, мойки, очистки и нарезки. По­
Плодовые овощи: тыквенные — огурцы,
следовательность операций зависит от
тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбу­
вида овощей. Так, к о р н е п л о д ы сначала
зы; томатные — томаты, б а к л а ж а н ы , пе­
моют, а затем очищают, капустные, лу­
рец; бобовые — горох, фасоль, бобы; зер­
к о в ы е овощи, з е л е н ь — перебирают, за­
новые — с а х а р н а я к у к у р у з а .
чищают, а затем моют.
Пищевая ценность овощей определяется
с о д е р ж а н и е м в н и х углеводов, витами­ 2. Вегетативные и плодовые овощи.
нов, м и н е р а л ь н ы х и других веществ.
Овощи являются о с н о в н ы м и поставщика­
ми витамина С (аскорбиновой кислоты).
Они обеспечивают п о с т у п л е н и е в орга­
низм человека к а р о т и н а (провитамин А),
витаминов Р, РР, г р у п п ы В и др.
В их состав входят м и н е р а л ь н ы е вещества
(калий, натрий, кальций, ф о с ф о р , ж е л е з о ) ,
м и к р о э л е м е н т ы (кобальт, марганец, ни­
кель, м е д ь и др. ), к о т о р ы е н е о б х о д и м ы
для н о р м а л ь н о й ж и з н е д е я т е л ь н о с т и орга­
низма человека, д л я п о д д е р ж а н и я в нем
н у ж н о г о кислотно-щелочного равно­
весия.
Петрушка, сельдерей, хрен, лук, ч е с н о к
богаты вкусовыми и а р о м а т и ч е с к и м и ве­
ществами, к о т о р ы е способствуют в о з б у ж ­
дению аппетита и в ы д е л е н и ю пищева­
рительного сока, а т а к ж е более полно­
м у усвоению о р г а н и з м о м ж и р о в , белков
и углеводов. В овощах с о д е р ж а т с я кра­
сящие вещества,. которые придают блю­

21
Обработка картофеля. Из к л у б н е п л о д о в
к а р т о ф е л ь в рационе питания п о л у ч и л
наибольшее распространение. Он являет­
ся одним из ц е н н е й ш и х продуктов пи­
тания, что обусловлено благоприятным
сочетанием крахмала, азотистых и мине­
ральных веществ, Сахаров, витаминов С,
В1, В2, В 6 , РР.
В общественном питаний и п р е д п р и я т и я х
пищевой промышленности обработка кар­
тофеля (сортировка, мойка, очистка) в
основном механизирована. Д л я этого ис­
пользуют различные виды оборудования.
Обработка небольшого количества кар­
т о ф е л я осуществляется в р у ч н у ю специ­
альными ж е л о б к о в ы м и или к о р е н ч а т ы м и
ножами.
Для того чтобы предотвратить потемне­
ние картофеля, его хранят в воде 2—3 ч
при комнатной температуре и до 24 ч
в холодильных камерах п р и т е м п е р а т у р е
2—4 °С. Длительное хранение в воде при­
водит к выщелачиванию крахмала, поте­
рям витамина С, т. е. к с н и ж е н и ю пи­
щевой ценности к а р т о ф е л я .
Промышленность выпускает с л е д у ю щ и е
п о л у ф а б р и к а т ы из к а р т о ф е л я : очищен­
ный сульфитированный, обжаренный
в ж и р е до полуготовности, картофель­
ные к р е к е р ы и др.
Обработка корнеплодов. Н а и б о л е е цен­
ными к о р н е п л о д а м и являются морковь
и свекла. С о д е р ж а н и е Сахаров, п р о в и ­
тамина А — к а р о т и н а , солей натрия, ка­
лия, ж е л е з а обусловливает в ы с о к у ю их
пищевую ценность. Каротин м о р к о в и в
организме человека переходит в вита­
мин А. Усвоение каротина происходит
полнее, если он растворим в ж и р е .
Поэтому салаты из моркови л у ч ш е за­
правлять сметаной, а при тепловой об­
работке пассеровать м о р к о в ь с ж и р о м .
Редис, редька, репа, брюква с о д е р ж а т
гликозиды и э ф и р н ы е масла, к о т о р ы е при­
дают этим овощам с п е ц и ф и ч е с к и й вкус и
аромат и поэтому их м о ж н о использо­
вать в питании в сыром виде.
Белые коренья отличаются п о в ы ш е н н ы м
с о д е р ж а н и е м э ф и р н ы х масел, витамина С.
Их используют д л я а р о м а т и з а ц и и и ви­
таминизации пищи.
К о р н еп л од ы сортируют, моют, очищают и
снова промывают. У м о л о д о й моркови,
свеклы, редиса срезают ботву, а затем их
обрабатывают.
Очистки свеклы м о ж н о использовать д л я
получения свекольной краски. Д л я этого
очистки промывают, измельчают, а затем
варят в подкисленной воде.
Обработка капустных овощей. Б е л о к о ­
чанная капуста и другие виды капуст­
ных овощей с о д е р ж а т сахара, минераль­
22
ные вещества (калий, натрий, кальций,
ф о с ф о р , магний, ж е л е з о и др. ), витамины
С, В 1 , РР, Е. С о д е р ж а щ а я с я в капусте
ф о л и е в а я кислота с н и ж а е т количество
холестерина в организме. Витамин U в
б е л о к о ч а н н о й капусте используется при
л е ч е н и и я з в е н н о й болезни ж е л у д к а .
П р и обработке бел о к о ч а нно й, красно-
к о ч а н н о й и савойской к а п у с т ы отделяют
з а г р я з н е н н ы е и загнившие листья, под­
р е з а я их у основания к о ч е р ы ж к и , выре­
зают загнившие части. После этого капус­
ту п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й воде, у круп­
ных головок срезают на 1/3 в е р х н ю ю
часть, а затем разрезают на две или четы­
ре части, головки малого р а з м е р а разре­
зают на две части. В к а ж д о й части ка­
п у с т ы удаляют к о ч е р ы ж к у .
У белокочанной капусты, п р е д н а з н а ч е н ­
н о й д л я приготовления голубцов, после
зачистки вырезают к о ч е р ы ж к у так, что­
бы кочан остался целым, затем промы­
вают, п о г р у ж а ю т в к и п я щ у ю подсолен­
н у ю воду и проваривают 12—15 мин до
полуготовности. У к о ч а н а цветной капус­
ты отрезают листья, удаляют потемнев­
ш и е и загнившие части, з а г р я з н е н н ы е
места соскабливают н о ж о м или теркой.
К о ч е р ы ж к у отрезают, отступая 1 см от
начала разветвления к о ч а н а (рис. 2).
Р и с . 2. Подготовка
капусты для голубцов.
Если капуста п о в р е ж д е н а гусеницами,
ее п о г р у ж а ю т на 30 мин в х о л о д н у ю
п о д с о л е н н у ю воду (4—5 % - й раствор).
П р и этом гусеницы всплывают на по­
верхность, а к а пус ту вновь промывают.
Ц в е т н у ю капусту, п о в р е ж д е н н у ю гусени­
цами, обрабатывают так ж е , к а к белоко­
чанную.
Во и з б е ж а н и е у в я д а н и я к о ч е ш к и брюс­
сельской к а п у с т ы срезают непосредствен­
но п е р е д тепловой обработкой. Затем их
вместе со снятыми к а п у с т н ы м и листья­
ми тщательно п р о м ы в а ю т в большом ко­
личестве воды.
Кольраби в р у ч н у ю о ч и щ а ю т от к о ж и ­
цы, п р о м ы в а ю т и нарезают.
Обработка луковых овощей. Л у к о в ы е ово­
щи с о д е р ж а т сахара, в и т а м и н ы С, В 1 ,
э ф и р н ы е масла, ф и т о н ц и д ы . Их использу­
ют в сыром виде, а д л я а р о м а т и з а ц и и
блюд — в пассерованном.
Репчатый лук сначала очищают, отрезая
н и ж н ю ю часть — д о н ц е и шейку, затем
снимают сухие чешуйки, а л у к промы­
вают в х о л о д н о й воде. Нарезать его
н е о б х о д и м о непосредственно перед теп­
л о в о й обработкой, так к а к в н а р е з а н н о м
виде он быстро вянет и теряет э ф и р н ы е
масла, витамины.
При обработке лука-порея срезают коре­
шок, удаляют п о ж е л т е в ш и е , загнившие
листья и х о р о ш о п р о м ы в а ю т стебли лука,
р а з д е л я я их перед п р о м ы в а н и е м вдоль,
чтобы л у ч ш е удалить п е с о к и грязь.
Чеснок очищают, срезав донце и головку,
а з а т е м р а з д е л я ю т на з у б к и и очищают
их от сухих листьев.
Обработка салатно-шпинатных, пряных
овощей. Салат, ш п и н а т и щ а в е л ь явля­
ются и с т о ч н и к а м и витаминов С, Р, К,
группы В, каротина. При обработке их
перебирают, отделяют корни, грубые
стебли и п о ж е л т е в ш и е листья. З е л е н ь
кладут в х о л о д н у ю воду на 20—30 мин,
чтобы о т м о к л и приставшие к ней частицы
песка и земли. Затем п р о м ы в а ю т не­
сколько раз в б о л ь ш о м количестве воды
или под струей воды, чтобы смыть песок.
Салатные овощи (особенно шпинат) необ­
х о д и м о п р о м ы в а т ь непосредственно перед
тепловой обработкой, так к а к во влаж­
ном состоянии о н и быстро портятся.
З е л е н ь петрушки, у к р о п а обрабатывают
так ж е , к а к салатные овощи. Стебли
овощей м о ж н о использовать при варке
бульонов. П е р е б р а н н у ю з е л е н ь л у ч ш е
хранить при т е м п е р а т у р е от 1 до 7 °С.
Обработка десертных овощей. Артишок,
с п а р ж а и ревень с о д е р ж а т витамин С,
м и н е р а л ь н ы е вещества, имеют н е ж н у ю
консистенцию, п р е к р а с н ы е вкусовые
свойства.
Артишоки сортируют, у самого их осно­
вания отрезают стебель и острые к о н ц ы
мясистых чешуек, удаляют сердцевину и
промывают. Д л я того чтобы во в р е м я
варки листья не распались, а р т и ш о к и сле­
дует перевязать шпагатом. Все срезы во
и з б е ж а н и е п о т е м н е н и я натирают лимо­
ном и л и смачивают л и м о н н о й кисло­
той.
Спаржу о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы , промывают,
связывают п у ч к а м и (снимать к о ж и ц у
надо очень о с т о р о ж н о , чтобы не отло­
малась в е р х у ш к а — наиболее вкусная и
питательная часть с п а р ж и ) .
Ревень перебирают, у черенков отрезают
н и ж н ю ю часть, соскабливают в е р х н ю ю
пленку, п р о м ы в а ю т и нарезают.
§ 3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
Обработка тыквенных овощей. Среди
т ы к в е н н ы х овощей огурцы — одна из са­
мых распространенных овощных куль­
тур, п о л ь з у ю щ а я с я большим спросом.
Они с о д е р ж а т 95 % воды, минеральные
вещества, сахара, витамины С, В 1 , В2,
каротин. В связи с большим с о д е р ж а н и е м
воды огурцы не имеют большой энерге­
тической питательной ценности, но благо­
п р и я т н о влияют на процесс пищеваре­
ния. Они обладают н е ж н ы м вкусом, аро­
матом.
С в е ж и е огурцы моют и сортируют по
размерам, у грядковых к о ж и ц у срезают
полностью, у п а р н и к о в ы х — только с
обоих концов.
Тыква, кабачки, патиссоны содержат са­
хара, м и н е р а л ь н ы е вещества, витамины,
п е к т и н о в ы е вещества. Они т а к ж е отли­
чаются н е ж н ы м вкусом и поэтому нахо­
дят ш и р о к о е п р и м е н е н и е в кулинарии.
Т ы к в у моют, срезают ростки и тонкий
слой к о ж и ц ы , разрезают на несколь­
ко частей и удаляют семена, затем на­
резают л о м т и к а м и или к у б и к а м и .
М о л о д ы е к а б а ч к и моют и удаляют пло­
д о н о ж к у (крупные к а б а ч к и очищают от
к о ж и ц ы ) , разрезают на части и удаляют
семена, нарезают. Кабачки, предназначен­
н ы е д л я ф а р ш и р о в а н и я , используют це­
л ы м и или нарезают на кусочки цилин­
д р и ч е с к о й ф о р м ы высотой 5—7 см. Об­
р а б о т а н н ы е к а б а ч к и имеют ф о р м у ста­
к а н ч и к о в . Из середины кабачков удаляют
часть м я к о т и с семенами. Из целых кабач­
ков семена м о ж н о вынуть металлической
л о ж к о й в ф о р м е ж е л о б к а (рис. 3).
Р и с . 3. Подготовка кабачков для фарширования.
Патиссоны сортируют, очищают от завязи
и промывают.
Арбузы, дыни с о д е р ж а т 9—11 % сахара.
Растворимые в их соке минеральные ве­
щества, витамины, ароматические ве­
щества д о п о л н я ю т с я прекрасными вкусо­
выми свойствами. Эти овощи сортируют
и промывают, д л я подачи в свежем виде
их нарезают к р у п н ы м и дольками (у дынь
удаляют семена). Д л я приготовления ком­
потов у арбузов и д ы н ь срезают корку,
23
удаляют семена и нарезают м е л к и м и ку­
сочками. Корки, используемые д л я при­
готовления цукатов, варенья, очищают от
к о ж и ц ы и нарезают ломтиками, брусоч­
ками, кубиками.
Обработка томатных овощей. Высокая
пищевая ценность томатных овощей об­
условлена с о д е р ж а н и е м в них Сахаров,
минеральных веществ, органических кис­
лот. Они играют в а ж н у ю р о л ь в поддер­
ж а н и и кислотно-щелочного равновесия в
организме.
Томаты (помидоры) сортируют по степе­
ни зрелости и размерам, удаляют помя­
тые, незрелые и испорченные экземпля­
ры, срезают п л о д о н о ж к у и промывают.
Д л я ф а р ш и р о в а н и я у томатов вырезают
верхнюю часть (примерно на треть глу­
бины) с п л о д о н о ж к о й и мякотью, а из
оставшейся части удаляют семена вместе
с соком. Перед ф а р ш и р о в а н и е м их погру­
ж а ю т в к и п я щ у ю воду на 1—2 мин.
Баклажаны с о д е р ж а т сахара, крахмал,
минеральные вещества. Горьковатый вкус
обусловлен с о д е р ж а н и е м соланина, коли­
чество которого возрастает при перезре­
вании плодов. В пищу используют толь­
ко недозревшие плоды с н е ж н о й мя­
котью. При первичной обработке бакла­
ж а н ы сортируют, отрезают п л о д о н о ж к у ,
промывают. Б а к л а ж а н ы к р у п н ы х разме­
ров ошпаривают, а затем очищают ко­
ж и ц у . Используют б а к л а ж а н ы в кулина­
рии для фарширования, приготовления
холодных закусок, вторых блюд.
Стручковый перец бывает сладким и
острым (горьким). В нем с о д е р ж и т с я боль­
шой процент витамина С (особенно в крас­
ном и розовом сладком перце). Кап-
саицин обусловливает острый горький
вкус.
В сладком перце с о д е р ж и т с я до 4 % са­
хара, поэтому его м о ж н о использовать в
с в е ж е м виде д л я приготовления салатов,
супов, вторых блюд.
При обработке перец стручковый слад­
кий сортируют, моют, затем разрезают
вдоль на две части, удаляют с е м е н н у ю
мякоть, семена и промывают. Если п е р е ц
используют д л я фарширования, то к о ж и ­
цу надрезают вокруг стебля, удаляют
стебель вместе с сердцевиной и зернами,
хорошо промывают и п о г р у ж а ю т перед
фаршированием в к и п я щ у ю воду на 1 —
2 мин (рис. 4).
Р и с . 4. Подготовка перца для фарширования.
24
У горького перца в п и щ у используют
только зрелые п л о д ы красного цвета без
зерен. В с в е ж е м и с у ш е н о м виде его до­
бавляют как приправу.
Обработка бобовых овощей. Фасоль,
горох, бобы в з р е л о м состоянии отно­
сят к зерновым культурам.
У гороха и фасоли в п и щ у используют
м о л о д ы е створки и семена, а у бобов —
стручки и семена в стадии молочно-
восковой зрелости. Бобовые с о д е р ж а т
л е г к о у с в о я е м ы е белки, сахара, крахмал,
витамины С, г р у п п ы В, РР, провитамин
А — каротин. В процессе первичной обра­
ботки з е л е н ы е стручки ф а с о л и и гороха
о с в о б о ж д а ю т от ж и л о к , соединяющих
п о л о в и н к и стручка, надламывая его кон­
цы, и моют. П р и приготовлении блюд
стручки гороха, к а к правило, использу­
ются в ц е л о м виде, а ф а с о л и — нарезан­
ными.
Обработка зерновых овощей. В к у л и н а р и и
используют початки сахарной кукурузы
в стадии молочно-восковой зрелости.
В ней с о д е р ж а т с я белки, сахара, витами­
ны А, г р у п п ы В, РР, крахмал, ж и р .
При обработке к у к у р у з ы удаляют до
основания початка оставшуюся часть
стебля, снимают листья и волосянистые
рыльца, промывают. Иногда к у к у р у з у
варят вместе с частью листьев.
§ 4. НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ
Подготовленные овощи в зависимости
от к у л и н а р н о г о н а з н а ч е н и я нарезают.
Д л я этого используют простые или слож­
ные ф о р м ы нарезки. К простым ф о р м а м
относят соломку, брусочки, к р у ж о ч к и ,
ломтики, дольки, к у б и к и , к с л о ж н ы м —
боченочки, груши, шарики, чесночки,
спирали, с т р у ж к у (табл. 3). Овощи с н е ж ­
н о й консистенцией нарезают более круп­
но, чем овощи с п л о т н о й консистен­
цией.
§ 5. ОБРАБОТКА ГРИБОВ
Грибы с о д е р ж а т белки, ж и р ы , минераль­
ные, азотные, экстрактивные и аромати­
ческие вещества, витамины. Однако их
усвояемость и энергетическая ценность
невелики. Грибы ш и р о к о и с п о л ь з у ю т д л я
приготовления супов и соусов.
В зависимости от строения н и ж н е й части
ш л я п к и грибы делят на губчатые и плас­
тинчатые. К губчатым съедобным грибам
относятся белый гриб, подосиновик, под­
березовик, масленок, моховик, к пла­
стинчатым — р ы ж и к и , грузди, лисички,
ш а м п и н ь о н ы , с ы р о е ж к и , о пята и др.
С у м ч а т ы е грибы (сморчки, строчки, трю­
фели) не имеют четко выраженной шляпки.
 Таблица 3. Формы, размеры нарезки овощей и их кулинарное использование

Форма нарезки Наименование Размеры, Кулинарное использование

овощей см

Соломка
Картофель Квадрат­ Для жаренья во фритюре на гарнир
ное сече­ к панированным котлетам из кур,
ние 0, 2 X котлетам по-киевски, шницелю из кур,
X 0, 2; филе, бифштексам
длина 4—5

Морковь, То же Для борщей (кроме флотского),

петрушка, щей из свежей и квашеной капусты,
сельдерей, рассольников, супов из овощей, супов
свекла, с макаронными изделиями, свекольника,
репчатый маринада
лук

Капуста Для борщей (кроме флотского),

белокочан­ щей из свежей капусты, рассольников,
ная капусты тушеной

Кольраби Для бульона с овощами и супов,

к а к гарнир к холодным, горячим
Капуста блюдам и для салата
красно-
кочанная

Брусочки
Картофель Квадрат­ Для жаренья во фритюре на гарнир
ное сечение к бифштексам, антрекоту, рыбе „фри",
от 0, 7 X судаку, жаренному с зеленым маслом,
X 0, 7 до рыбе, жаренной на гриле, а также
1X1; для рассольника домашнего
длина
3, 5 - 4

Морковь, Квадрат­ Для бульона с овощами

петрушка, ное сече­
сельдерей, ние 0, 4 X
кольраби X 0, 4;
длина
2, 5 - 3 , 5

Картофель Величина Для супов (картофельного с крупами,

ребра крестьянского), борща флотского,
1-2, 5 овощной окрошки, для картофеля в
молоке, к а к гарнир к горячим блюдам
Кабачки Величина Для рагу овощного
ребра
3-3, 5

Морковь, Величина Для щей суточных, из крапивы,

петрушка, ребра супов из круп и бобовых, к а к гарнир
сельдерей, 0, 3 - 0, 75 к различным блюдам
репчатый
лук

Зелень Длина Для украшения при отпуске первых

петрушки, О, 1 - 0 , 2, и вторых блюд, для щей суточных
укроп, ширина
капуста 1 - 0 , 2;
бело­ величина
кочанная ребра
0, 2 - 0, 3
25
 Продолжение табл. 3

Форма нарезки Наименование Размеры, Кулинарное использование

овощей см

Кружочки
Картофель Диаметр Как гарнир к рыбе, запеченной в
(сырой 2-3; сметане, рыбе по-московски,
или пред­ толщина рыбе по-русски
варитель­ 0, 2 - 0, 3
но отва-
ренный в
кожице)

Морковь, Диаметр Для супа крестьянского

петрушка, 2 - 2 , 5;
сельдереи толщина
0, 1 - 0, 3

Ломтики
Картофель Длина Сырой и вареный — для жаренья
2, 5 - 3 ; основным способом на гарнир к
толщина жареным блюдам из мяса и рыбы;
0, 3 - 0, 5 вареный — к а к гарнир к запеченной
говядине

Морковь, Длина Сырые — для борща флотского,

свекла 1 - 2 , 5; вареные — для винегретов и салатов
толщина
0, 2 - 0, 3

Кольраби То же Для салатов и винегретов

Картофель Не более 5 Сырой — для рассольников;

обжаренный на сковороде — для рагу
и духовой говядины

Морковь, Не более Для щей из свежей капусты, рагу,

петрушка, 3, 5 духовой говядины, почек по-русски
сельдерей,
репчатый
лук

Квадратики (шашки)
Капуста Длина и Для борща флотского, щей из свежей
бело­ ширина капусты, супа крестьянского
кочанная 3-3, 5

26
 Продолжение табл. 3

Форма нарезки Наименование Размеры, Кулинарное использование

овощей см

Кольца и полукольца
Репчатый Диаметр Как гарнир к бифштексу с луком,
лук 3-6 шашлыку

Лук-порей Диаметр Для сельди с гарниром, салатов

1-2, 5 и винегретов

Гребешки, звездочки, шестеренки

Морковь, Длина Как гарнир к заливной рыбе,
петрушка 2-3; для маринадов, украшения холодных
ширина и горячих блюд
1, 25

Бочонки, груши, орешки, шарики

Картофель Бочонки Как гарнир к сельди натуральной
3, 5 - 4 X и к рыбе по-польски, паровой,
X 6; ореш­ в томате, в рассоле
ки диа­
метром
1, 5 X 2, 5

Морковь, Орешки и Как гарнир к холодным и горячим

петрушка шарики блюдам
диамет­
ром
1-1, 5

Стружка
Хрен Длина Как гарнир к натуральному бифштексу
4-6; и ростбифу
ширина
1 - 1 , 5;
толщина
0, 1 - 0 , 2
Картофель Длина Как гарнир к филе
15-25;
толщина
0, 3

Рубка (мелкая)
Лук репча­ Длина и Для щей суточных и зеленых,
тый, мор­ ширина тефтелей и фарша, для украшения
ковь, 0, 1 - 0 , 2 различных горячих и холодных блюд
капуста
бело­
кочанная

27
Свежие грибы не п о д л е ж а т длительно­
му хранению, так к а к они быстро пор­
тятся.
При обработке грибы очищают от земли,
удаляют червивые и и с п о р ч е н н ы е части,
промывают, сортируют. У белых грибов,
шампиньонов, подберезовиков, подоси­
новиков, моховиков, опят, лисичек, сы­
р о е ж е к н и ж н ю ю часть н о ж к и очищают
от земли и отрезают на расстоянии 1, 5 см
от шляпки, вырезают испорченные и чер­
вивые места, соскабливают н о ж о м с но­
ж е к к о ж и ц у и несколько раз х о р о ш о
промывают в холодной воде. Д л я пре­
дохранения от п о т е м н е н и я ш а м п и н ь о н ы
промывают в воде с добавлением уксуса
или л и м о н н о й кислоты. После промыв­
ки белые грибы и ш а м п и н ь о н ы кладут
на сито и ошпаривают (бланшируют)
2—3 раза кипятком, а остальные виды
грибов проваривают в к и п я щ е й воде
2—3 мин.
Некоторые виды грибов обрабатывают
дополнительно. У маслят счищают к о ж и ­
цу со шляпок. У сморчков отрезают ко­
решки, кладут их на 0, 5—1 ч в х о л о д н у ю
воду, тщательно п р о м ы в а ю т н е с к о л ь к о
раз. После этого сморчки сразу же ва­
рят в большом количестве воды в те­
чение 10—15 мин, так как в них содер­
ж и т с я ядовитая гельвеловая кислота, ко­
торая удаляется в процессе варки, при­
чем тем быстрее «и полнее, чем больше
берется для варки воды. Кислота раство­
ряется в воде, поэтому отвар сморчков
не используется.
§ 6. ОБРАБОТКА
И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЕНЫХ,
КВАШЕНЫХ, КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ
Овощи и ф р у к т ы являются х о р о ш и м сырь­
ем для соления, к в а ш е н и я и консер­
вирования (фото 3).
Соление огурцов. О г у р ц ы сортируют,
моют и укладывают в стеклянные б а н к и
вместимостью 3 или 10 л или бочки. Д л я
соления используют только м е л к и е све­
ж и е огурцы (длиной не более 7 см).
Бочки заливают на 10—15 мин 0, 3 % -м
теплым раствором хлорамина или хлор­
ной извести, после чего тщательно моют
щеткой сначала теплой, а затем горячей
водой (воду меняют н е с к о л ь к о раз) до
полного исчезновения запаха хлора.
В банку вместимостью 3 л укладывают
30—40 г укропа, 3—4 з у б к а чеснока, стру­
чок горького перца, н е с к о л ь к о листьев
черной с м о р о д и н ы и заливают рассолом
(60 г соли на 1 л воды). После этого
28
3. Консервированные овощи и фрукты.
б а н к и накрывают ж е с т я н ы м и к р ы ш к а м и
( п р о к и п я ч е н н ы м и в воде) и оставляют
на 3—4 дня, затем рассол сливают в эма­
л и р о в а н н у ю кастрюлю, к и п я т я т 5 мин,
снимая пену. Огурцы п р о м ы в а ю т кипя­
ч е но й теплой водой, снова складывают
в банку и заливают к и п я щ и м рассолом.
Б а н к и сразу же закатывают и х р а н я т
их в п р о х л а д н о м месте.
Огурцы к р у п н ы х размеров (но не пере­
зревшие) моют, нарезают л о м т и к а м и и
у к л а д ы в а ю т в стеклянные банки, обиль­
н о п е р е с ы п а я к а ж д ы й раз п о в а р е н н о й
солью, после чего з а к у п о р и в а ю т ж е с т я ­
ными крышками. Перед употреблением в
п и щ у л о м т и к и вымачивают в воде, и они
п р и о бр ета ют вкус и аромат с в е ж и х огур­
цов.
Соление томатов (помидоров). Т о м а т ы
р а з н о й степени зрелости солят отдельно.
Д л я засолки р е к о м е н д у ю т с я томаты мел­
к о - или среднеплодные, с п л о т н о й ко­
жицей, небольшими размерами камер и
мясистой у п р у г о й мякотью.
Красные и р о з о в ы е томаты в д о м а ш н и х
у с л о в и я х о б ы ч н о солят в б о ч к а х вмести­
м о с т ь ю 25—30 л, б у р ы е — 1 0 0 — 1 5 0 л.
К р а с н ы е т о м а т ы л у ч ш е солить в стеклян­
н о й таре вместимостью 3—10 л.
Крепость рассола зависит от степени зре­
лости плодов и способа их последующего
хранения. Зеленые, м е л к и е бурые и розо­
вые п о м и д о р ы заливают 6 % -м рассолом
(60 г соли на 1 л воды), к р а с н ы е и круп­
н ы е б у р ы е — 7 % -м (70 г соли на 1 л
воды). Если соленые п о м и д о р ы хранятся
в погребе (или в холодильнике), кон­
ц е н т р а ц и ю рассола м о ж н о у м е н ь ш и т ь
на 1 % .
Красные томаты н у ж н о солить в д е н ь
уборки, бурые и зеленые можно хранить
до засола 2—3 д н я в п р о х л а д н о м затем­
н е н н о м месте.
В банки вместимостью 10 л укладывают
7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев
хрена, 30 г листьев сельдерея, 2—3 струч­
ка горького перца, после чего заливают
6—7 % -м рассолом. По ж е л а н и ю м о ж н о
п р и б а в л я т ь майоран, кориандр, л а в р о в ы й
лист, к о р и ц у и другие пряности.
После мойки, у к л а д к и в посуду и заливки
рассолом красные и розовые п о м и д о р ы
в ы д е р ж и в а ю т при т е м п е р а т у р е 18—20 °С
не более 1 сут и затем переносят в холод­
ное место.
Соление томатов в собственном соку.
На дно бочки насыпают с в е ж и е листья
ч е р н о й с м о р о д и н ы и у к л а д ы в а ю т ряда­
ми красные томаты, переслаивая к а ж д ы й
р я д листьями ч е р н о й смородины, посы­
пая солью (5 % к массе плодов), гор­
чицей в п о р о ш к е . После у к л а д к и несколь­
ких рядов т о м а т ы заливают протертой
томатной массой. Так чередуют до на­
п о л н е н и я бочки, сверху кладут листья
черной смородины. Бочку закупоривают
и через ш п у н т о в о е отверстие добавляют
т о м а т н у ю массу. Б р о ж е н и е п р о д о л ж а е т с я
6—7 дней, после чего отверстие з а к у п о ­
ривают и б о ч к у п е р е н о с я т в х о л о д н о е
место.
Квашение капусты. В д о м а ш н и х у с л о в и я х
к а п у с т у квасят в п р о ч н ы х д е р е в я н н ы х
кадках, а н е б о л ь ш о е ее количество —
в стеклянных банках, э м а л и р о в а н н ы х вед­
рах, кастрюлях или глиняных горшках.
Посуду, п р е д н а з н а ч е н н у ю д л я квашения,
тщательно моют горячей, а затем холод­
ной водой.
Д л я к в а ш е н и я используют п л о т н ы е голов­
ки б е л о к о ч а н н о й капусты, к о т о р ы е моют
в х о л о д н о й п р о т о ч н о й воде, ш и н к у ю т уз­
к и м и п о л о с к а м и или р у б я т на м е л к и е
части р а з л и ч н о й ф о р м ы . Н а р е з а н н у ю ка­
пусту смешивают с солью и приправами.
Для 10 кг к а п у с т ы н у ж н о 200—250 г мел­
к о й столовой соли, 300 г о ч и щ е н н о й
м о р к о в и или 800 г яблок, или 150 г клюк­
вы (брусники), 3 г лаврового листа и
душистого перца.
На дно к а д к и кладут п р о м ы т ы е к а п у с т н ы е
листья и н а п о л н я ю т ее подготовленной
капустой. По мере н а п о л н е н и я к а п у с т у
утрамбовывают до п о я в л е н и я сока. Свер­
ху кладут п р о м ы т ы е к а п у с т н ы е листья,
чистое полотно или марлю, затем х о р о ш о
промытый и ошпаренный небольшой
груз, ч т о б ы он был п о к р ы т к а п у с т н ы м
соком на 3—4 см.
П е р в ы е 5—6 д н е й к а п у с т у следует выдер­
ж и в а т ь в теплом п о м е щ е н и и . П р и з н а к
начала б р о ж е н и я — слабое помутнение
рассола и образование на поверхности
пены. П р и м е р н о через 3 недели квашеная
капуста готова.
Баклажаны фаршированные квашеные.
Д л я к в а ш е н и я о т б и р а ю т п л о д ы темно-
фиолетовой окраски, приблизительно
о д и н а к о в ы е по величине, моют, уда­
л я ю т п л о д о н о ж к и . В к а ж д о м бакла­
ж а н е делают с к в о з н у ю п р о р е з ь п о длине,
отступив от к о н ц а на 2—3 см. Затем
б а к л а ж а н ы варят в воде (30—40 мин),
в к о т о р у ю всыпают соль из расчета 30 г
на 1 л воды. После этого их уклады­
вают на н а к л о н н о установленную доску,
п р и ж и м а ю т грузом, дают стечь воде, ох­
лаждают.
Приготовление фарша. Морковь, белые
к о р е н ь я (петрушку, пастернак) очищают,
моют и нарезают с о л о м к о й длиной 1 см.
Репчатый л у к чистят, ополаскивают, на­
резают на пластинки, о б ж а р и в а ю т на
растительном масле до золотистого цвета.
Н а р е з а н н ы е м о р к о в ь и белые к о р е н ь я ту­
шат в растительном масле до полуготов­
ности, смешивают с о б ж а р е н н ы м луком,
н а р е з а н н о й зеленью петрушки, добав­
л я ю т соль (40 г на 1 кг фарша). Фарш
охлаждают.
П о л у ч е н н ы м ф а р ш е м начиняют баклажа­
ны через прорезь, после чего перевязы­
вают стеблем сельдерея, в ы д е р ж а н н ы м
10—15 м и н в к и п я щ е й воде (можно пе­
ревязать и светлой ниткой). Подготовлен­
н ы е б а к л а ж а н ы плотно укладывают в
бутыли, пересыпая к а ж д ы й слой из­
м е л ь ч е н н ы м чесноком. Горлышко перевя­
зывают марлей. На третий день после
начала молочно-кислого б р о ж е н и я банки
заливают нагретым до кипения, а затем
о х л а ж д е н н ы м растительным маслом сло­
ем в 1—2 см, накрывают крышками,
слегка (не герметически) укупоривают.
К в а ш е н ы е ф а р ш и р о в а н н ы е б а к л а ж а н ы не
стерилизуют, поэтому их следует хранить
в п р о х л а д н о м п о м е щ е н и и при темпера­
туре не в ы ш е 8—10 °С и не н и ж е 0 °С.
П р и таком х р а н е н и и б а к л а ж а н ы пригод­
ны в п и щ у 5—6 месяцев.
Сезон приготовления — вторая половина
сентября — первая половина октября.
На банку вместимостью 3 л
(2, 3 кг баклажанов в свежем
виде с учетом отходов), г:
морковь — 500, петрушка
(корень) — 100,
лук репчатый — 100,
чеснок — 5—8 зубков,
петрушка (зелень) — 20,
соль для фарша — 40,
сельдерейный лист для
обвязки — 50, масло
растительное — 200.
29
Рыжики соленые. П о д г о т о в л е н н ы е и тща­
тельно п р о м ы т ы е грибы после с т е к а н и я
воды укладывают в бочку ш л я п к а м и
вниз, слоями 5—6 см, и п е р е с ы п а ю т про­
сеянной столовой солью (из расчета
4—5 % соли к массе грибов). Затем в
н а п о л н е н н у ю грибами б о ч к у кладут хо­
рошо п р о м ы т ы й и о ш п а р е н н ы й дере­
вянный круг, а на него — легкий гнет.
Через 2—3 дня, когда грибы осядут и
дадут сок, в б о ч к у д о б а в л я ю т с в е ж у ю
порцию грибов и пересыпают солью.
Наполненные доверху бочки с грибами
укупоривают и хранят в п р о х л а д н о м
месте.
На 108 г рыжиков: 40—50 г соли.
Белые грибы маринованные. Грибы сор­
тируют по видам и размерам, очищают
от земли и листьев, к о р е ш к и очищают
и отрезают. После этого грибы промы­
вают. Шляпки и к о р е ш к и грибов мари­
нуют отдельно (замаринованные вместе
шляпки и к о р е ш к и менее у с т о й ч и в ы п р и
хранении, поскольку к о р е ш к и н у ж н о
варить более длительное время).
Для маринования 10 кг грибов берут 14—
15 л воды (если грибы с о б р а н ы в д о ж д л и ­
вую погоду, то меньше), наливают ее в
котел, добавляют соль и кипятят. В ки­
п я щ у ю воду кладут л и м о н н у ю кислоту,
подготовленные грибы и варят при перио­
дическом перемешивании. Во время варки
н у ж н о следить, чтобы грибы не пристава­
ли к стенкам и дну котла. При заки­
п а н и и с н и м а ю т о б р а з о в а в ш у ю с я пену, а
в к о н ц е варки кладут специи и вливают
у к с у с н у ю эссенцию. Варку грибов про­
д о л ж а ю т 25—35 мин от начала их заки­
пания. Соль и у к с у с н а я кислота предо­
х р а н я ю т грибы от порчи, л и м о н н а я кисло­
та у л у ч ш а е т их окраску, гвоздика, ко­
рица и перец придают грибам особый
а р о м а т н ы й вкус.
Готовность грибов о пр едел яетс я по сле­
дующим признакам: грибной отвар
становится более п р о з р а ч н ы м , а грибы
начинают оседать на дно котла. Хоро­
ш о с в а р е н н ы е грибы д о л ж н ы быть креп­
кими, упругими, рассол — светлым, поч­
ти п р о з р а ч н ы м . Важно знать, что недо­
в а р е н н ы е грибы могут закиснуть, а пе­
р е в а р е н н ы е становятся д р я б л ы м и , рассол
их мутнеет.
Готовые грибы быстро охлаждают, выли­
вают в подготовленные, х о р о ш о промы­
т ы е и о ш п а р е н н ы е бочки, затаривают и
хранят при т е м п е р а т у р е — 1—3 °С.
П р и з а м о р а ж и в а н и и или при х р а н е н и и
в помещении с температурой выше
10 °С грибы портятся.
На 10 кг грибов свежих
белых, г: соль — 5, сахар — 2,
уксусная эссенция —
80 % -я — 0,5,
лавровый лист — 0,02,
перец душистый — 0,01,
кислота лимонная — 0,03,
корица — 0,04,
гвоздика — 0,01,
бадьян — 0,01.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для уменьшения горечи баклажа­

Очищать, нарезать овощи и зелень
необходимо непосредственно пе­
ред тепловой обработкой. Это
уменьшит потери витаминов,
эфирных масел.
Овощи для приготовления сала­
тов промывают целыми, а не на­
резанными.
Чем крупнее нарезаны овощи для
варки, тем меньше они теряют
полезных веществ.
Кроме уксуса, в качестве припра­
вы в виде пюре, сока или отвара
можно добавлять щавель, бар­
барис, ревень.
Цветная капуста при хранении на
свету быстро темнеет. Чтобы она
осталась белой, перед варкой ее
кладут на несколько минут в
слегка подкисленную воду.
Краснокочанную капусту в зим­
нее время перед приготовлением
блюд рекомендуется ошпаривать
кипятком, при этом она стано­
вится мягче.
Чтобы целый лимон предохранить ны разрезают на дольки, солят
от высыхания, его надо положить и выдерживают 3—5 мин, затем
в холодную воду. промывают в холодной воде.
Наиболее вкусны баклажаны про­
Для удаления кожицы у помидо­ долговатой формы, фиолетовой
ра, сначала нужно опустить его в окраски, а кабачки небольшие,
кипящую воду, а затем в холод­ с мелкими семечками. Кабачки
ную. употребляют в пищу недозрелы­
ми, поскольку спелые экземпля­
Чтобы хрен до приготовления ры твердые и невкусные.
имел плотную консистенцию, его
хранят в холодной воде. Позеленевшая головка моркови
горчит, поэтому употреблять ее
Чтобы натертый картофель, ис­ в пищу не следует.
пользуемый для картофельных
оладей, меньше темнел, влейте в Очищенная морковь быстро вянет,
него немного горячего молока и поэтому ее сохраняют, прикрыв
перемешайте. сверху чистой влажной салфет­
кой.
При длительном хранении в воде У небольшой темноокрашенной
картофель частично теряет крах­ свеклы мякоть более мягкая, соч­
мал и витамин С, грубеет и плохо ная и нежная, чем у крупной
разваривается. свеклы со светлой окраской.
Квашеную капусту промывать Сушеные морковь, свеклу, карто­
теплой водой не рекомендуется, фель, зелень перед использовани­
так как из нее удаляется не толь­ ем нужно перебрать, залить хо­
ко кислота, но и растворимые лодной водой и дать им набух­
питательные вещества, витамин С. нуть.
 ГЛАВА
ОБРАБОТКА
§ 1. ЗНАЧЕНИЕ РЫБЫ В ПИТАНИИ
И ЕЕ ОБРАБОТКА
Рыба и многие н е р ы б н ы е п р о д у к т ы мор­
ского п р о м ы с л а з а н и м а ю т в а ж н о е место
в питании человека. М я с о р ы б ы имеет
н е ж н у ю консистенцию, легче усваивается
организмом, ч е м мясо ж и в о т н ы х , быстро
разваривается.
В рыбе с о д е р ж а т с я б е л к и (от 18—22 % ),
ж и р ы , м и н е р а л ь н ы е соли, экстрактивные
вещества, в и т а м и н ы А, Д, В 1 , В 2 и РР
Всего в м ы ш е ч н о й т к а н и р ы б ы 85 % пол­
н о ц е н н ы х белков. Н е п о л н о ц е н н ы е б е л к и
(около 15 % ), главным образом коллаген,
с о д е р ж а т с я в с о е д и н и т е л ь н о й ткани. Кро­
ме того, в состав белков входят экстрак­
тивные (растворимые в воде) вещества,
и м е ю щ и е очень в а ж н о е з н а ч е н и е для
процессов у с в о е н и я пищи. Они возбужда­
ют аппетит, быстро всасываются кишеч­
ником и усиливают деятельность пи­
щевого канала. Экстрактивные вещества
придают к у л и н а р н ы м изделиям, и осо­
бенно бульону, п р и я т н ы й вкус и аромат.
Азотистые вещества мяса рыб усваива­
ются на 10 % полнее, чем азотистые
вещества г о в я ж ь е г о мяса.
В рыбе с о д е р ж и т с я ж и р (от 0, 3 — в су­
даке до 30 % и выше — в угрях, мино­
гах). Количество ж и р а в мясе различ­
ных рыб зависит от вида, возраста, пола,
места вылова, к о р м а рыб, водоема, вре­
мени года и др. Ж и р в организме рыб
распределен н е р а в н о м е р н о , например, у
трески в м ы ш ц а х с о д е р ж и т с я 10 % ж и р а ,
а в п е ч е н и — 65 %. В состав рыбьего ж и р а
входят т а к и е вещества, как холестерин,
и м е ю щ и й в а ж н о е з н а ч е н и е д л я процессов
обмена, ф о с ф а т и д ы , н е о б х о д и м ы е д л я
развития и роста организма человека.
М и н е р а л ь н ы е вещества составляют в мясе
рыб о к о л о 1—1, 5 %. З н а ч е н и е их в пи­
тании очень велико, так к а к они прини­
мают участие в образовании новых клеток
м ы ш е ч н ы х и н е р в н ы х тканей. Отличи­
тельной особенностью состава минераль­
ных веществ рыб, особенно морских, яв­
РЫБЫ
ляется п о в ы ш е н н о е с о д е р ж а н и е йода,
который необходим для нормальной
деятельности щ и т о в и д н о й ж е л е з ы .
П е р в и ч н а я обработка р ы б ы осуществля­
ется в такой последовательности: оттаи­
вание м о р о ж е н о й рыбы, вымачивание
соленой, разделка.
Оттаивание мороженой рыбы осуществля­
ется д в у м я способами: на воздухе и в
воде. Осетровые рыбы, сом, крупные
э к з е м п л я р ы м о р с к о й р ы б ы оттаивают на
воздухе при т е м п е р а т у р е 16—18 °С. Рыб­
ное ф и л е полностью не оттаивают во
и з б е ж а н и е б о л ь ш о й потери сока. Чешуй­
чатую р ы б у оттаивают в воде. Рыбу кла­
дут на 2—4 ч в х о л о д н у ю подсоленную
воду с т е м п е р а т у р о й 10—15 °С (7 г соли
на 1 л воды для пресноводных рыб и до
18 г — д л я м о р с к и х рыб).
Р а з м о р о ж е н н у ю рыбу не хранят, а сра­
зу используют д л я приготовления блюд.
Вымачивание соленой рыбы производят
в х о л о д н о й воде (нужно, чтобы она по­
к р ы л а рыбу), оставляя ее в воде 30—
40 мин. После этого р ы б у очищают от
чешуи, разрезают на куски, промывают
и вновь заливают чистой холодной водой
д л я в ы м а ч и в а н и я в течение 4—6 ч. Воду
м е н я ю т через к а ж д ы й час.
Сельдь д л я приготовления х о л о д н ы х за­
кусок вымачивают в воде, в холодном
к р е п к о м настое чая или в воде с молоком,
молоке. Для этого сельдь разделывают на
ф и л е. Настой чая и м о л о к о придают сель­
ди сочность, у м е н ь ш а я потери вкусовых
питательных веществ.
Разделка рыбы — это у д а л е н и е несъедоб­
ных частей и подготовка р ы б ы к пор-
ц и о н и р о в а н и ю . С п и н н ы е плавники удаля­
ют, подрезав к о ж у с обеих сторон вдоль
всей д л и н ы плавника, а затем, прижи­
м а я н о ж о м плавник, отделяют его от
туши. Голову отрубают по к о н т у р у жа­
б е р н ы х к р ы ш е к . У обезглавленной р ы б ы
удаляют п л е ч е в у ю кость.
Рыбу очищают от ч е ш у и специальными
н о ж а м и — скребками, начиная с хвоста.
При п о т р о ш е н и и из р ы б ы удаляют вну­
тренности (не повредив ж е л ч н ы й пузырь),
31
икру, молоки, сделав продольный разрез
на брюшке. После этого рыбу хорошо
промывают.

§ 2. СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ

В зависимости от кулинарного исполь­ Р и с . 6. Нарезка рыбы
зования и размеров рыбу разделывают в виде колец (кругляшей).
несколькими способами. М е л к у ю рыбу
с костным скелетом массой 75—100 г под­
готавливают к тепловой обработке цели­
ком, с головой. После очистки и потро­
шения из головы удаляют ж а б р ы и хоро­
шо промывают рыбу. Если рыба имеет
массу 150—200 г, то голову удаляют,
оставляя остальную часть тушки целой
(рис. 5).
Р и с . 7. Разделка рыбы на филе.

Р и с . 8. Удаление
реберных костей с
филе.

Р и с . 9. Отделение
Р и с . 5. Потрошение рыбы кожи от филе.
(удаление головы и внутренностей).

Рыбу среднего размера (0, 5—1, 5 кг) очи­

щают от чешуи, отрубают плавники, го­
лову удаляют вместе с внутренностями
через отверстие в тушке рыбы со стороны
головы. Брюшко в этом случае не разре­
зают. Затем тушку рыбы хорошо промы­
вают и нарезают на порции под прямым
углом в виде колец (рис. 6).
После очистки и потрошения более круп­
ную рыбу разделывают на филе. Для
этого отрубают брюшные плавники, а за­
тем кладут тушку спиной к себе и сред­
ним ножом срезают филе по направле­
нию от головы к хвосту. Нож следует
вести по позвоночнику, перерезая у осно­
вания реберные кости (рис. 7). Таким же
образом срезают второе филе. Филе наре­
зают на порции под прямым углом.
Для получения филе с кожей без ребер­
ных костей срезают оба филе. Затем уда­
ляют реберные кости (рис. 8), начиная с Р и с . 10. Нарезка порционных
толстой части пласта рыбы (спинной). кусков филе рыбы.

32
Ф и л е п р о м ы в а ю т и нарезают на порцион­ вают в х о л о д н о й воде и нарезают попе­
ные куски. Грубую к о ж у р ы б ы снимают. рек на п о р ц и о н н ы е куски (кругляши).
Д л я п о л у ч е н и я ф и л е без к о ж и и костей Из к а ж д о г о куска р ы б ы вырезают мякоть
р ы б у не очищают от чешуи, чтобы не по­ так, чтобы не повредить к о ж у . Из мякоти
вредить к о ж у . Рыбу р а з д е л ы в а ю т так же, приготавливают ф а р ш и наполняют им
как при снятии ф и л е с к о ж е й без ре­ части куска, из к о т о р ы х была вырезана
берных костей. После у д а л е н и я р е б е р н ы х мякоть, а т а к ж е голову.
костей ф и л е кладут на р а з д е л о ч н у ю дос­
ку к о ж е й вниз, надрезая к о ж у у хвосто­
§ 3. ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ
вой части, затем н а к л о н я я н о ж под углом
и п р и ж и м а я лезвие к к о ж е , срезают ф и л е НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РЫБ
(рис. 9). Ф и л е р ы б ы п р о м ы в а ю т и наре­ При разделке наваги отрезают ее н и ж н ю ю
зают п о р ц и о н н ы е к у с к и д л я ж а р е н ь я во челюсть. У дальневосточной наваги сни­
фритюре, з а п е к а н и я , п р и п у с к а н и я , полу­ мают к о ж у «чулком», так к а к она имеет
ч е н и я котлетной массы (рис. 10). н е п р и я т н ы й вид.
При приготовлении ф а р ш и р о в а н н о й рыбы У камбалы зачищают ч е ш у ю со светлой
ее подготавливают с л е д у ю щ и м образом. стороны, отрезают плавники и снимают
Судака, щ у к у ф а р ш и р у ю т в основном к о ж у с темной стороны. Отрезают голову
целиком, сазана или к а р п а — нарезан­
н ы м и на п о р ц и о н н ы е к у с к и (кругляши).
Для ф а р ш и р о в а н и я судака потрошат
через спинку, у д а л я я спинной плавник, а
б р ю ш к о р ы б ы не разрезают. Д л я этого
вокруг спинного п л а в н и к а делают глу­
б о к и е надрезы, п р о р е з а ю т м я к о т ь д о
р е б е р н ы х костей и о с т о р о ж н о их от­
деляют, чтобы не повредить к о ж у . У голо­
вы и хвоста н а д л а м ы в а ю т и удаляют
п о з в о н о ч н у ю кость, затем аккуратно,
чтобы н е раздавить ж е л ч н ы й пузырь,
в ы н и м а ю т внутренности, а из головы —
ж а б р ы . После этого рыбу п р о м ы в а ю т
в х о л о д н о й воде и с к о ж и срезают
мякоть, оставляя ее слоем не более
0, 5 см. Из м я к о т и приготовляют фарш,
к о т о р ы м н а п о л н я ю т рыбу, придавая ей
н а т у р а л ь н у ю ф о р м у . Рыбу обертывают
двумя с л о я м и м а р л и и с к о н ц о в завязы­
вают шпагатом. Ч т о б ы п р и варке ф о р м а
р ы б ы не изменилась, с боков ее привязы­ Р и с . 11. Снятие кожи с угря.
вают шпагатом две тонкие д е р е в я н н ы е
и через образовавшееся отверстие уда­
планки, н а р е з а н н ы е по ф о р м е и р а з м е р у
ляют внутренности. Обработанную кам­
рыбы. В таком виде п р и п у с к а ю т судака.
балу х о р о ш о промывают и разрезают на
Щ у к у для ф а р ш и р о в а н и я ц е л и к о м очи­
п о р ц и о н н ы е куски.
щают от чешуи, затем вокруг головы
Сома, налима потрошат, промывают, де­
надрезают к о ж у , снимая ее «чулком»
лают у них круговой надрез к о ж и у го­
от головы к хвосту, н а д л а м ы в а ю т позво­
л о в ы и снимают ее «чулком», после
н о ч н у ю кость так, чтобы хвост остался
чего р ы б у п о р ц и о н и р у ю т (рис. 11). Так же
со снятой к о ж е й . У п о л у ч е н н о й т у ш к и
снимают к о ж у и с угря.
р ы б ы без к о ж и с внутренностями, костя­
Миноги не потрошат, поскольку у них нет
ми и головой отрубают голову и отделяют
ж е л ч н о г о п у з ы р я и твердых остатков
внутренности. М я к о т ь х о р о ш о промыва­
п и щ и в к и ш е ч н и к е . У миног снимают
ют и отделяют от р е б е р н ы х и позвоноч­
слизь, которая иногда бывает ядовитой,
ных костей. Из м я к о т и приготавливают
д л я чего р ы б у посыпают солью и тща­
фарш, к о т о р ы м н а п о л н я ю т к о ж у , и за­
тельно промывают.
вертывают его в марлю, п р и д а в а я ф о р м у
батона. С к о н ц о в м а р л ю завязывают шпа­ При обработке трески и пикши необхо­
гатом. д и м о зачистить б р ю ш н у ю полость от чер­
ной пленки, удалить плавники и голову.
Сазана или зеркального к а р п а очищают от К о ж а у к р у п н ы х э к з е м п л я р о в рыб очень
чешуи, отрубают голову и, не р а з р е з а я грубая, поэтому для приготовления отвар­
брюшка, удаляют внутренности, а из го­ ных и п р и п у щ е н н ы х блюд ее рекоменду­
ловы — ж а б р ы . После этого р ы б у промы­ ется снимать.

33
У рыбы маринки перед н а р е з к о й полу­
фабрикатов удаляют я д о в и т у ю т е м н у ю
пленку брюшной полости.
К о ж а рыбы-сабли покрыта серебристым
налетом, поэтому ее не чистят, а промы­
вают. Поскольку рыба эта плоская, ее не
пластуют и не разделывают на филе.
При обработке у р ы б ы отрубают голову,
затем срезают, начиная с хвоста, спинной
плавник, к о т о р ы й проходит вдоль всей
рыбы, отрубают хвост, счищают п л е н к у
изнутри. Обработанную т у ш к у нарезают
поперек на п о р ц и о н н ы е куски.
Мелкие э к з е м п л я р ы (массой 140—250 г)
хека серебристого и тихоокеанского раз­
делывают целыми т у ш к а м и для ж а р е н ь я .
Рыбу дефростируют, снимают п л е н к у с
брюшной полости и очищают от м е л к о й
чешуи или снимают к о ж у , голову отру­
бают. Крупные э к з е м п л я р ы хека разделы­
вают и р е ж у т на п о р ц и о н н ы е к у с к и
(кругляши). При р а з д е л к е р ы б ы на ф и л е
сначала вырезают с п и н н ы е плавники,
отрубают хвост, снимают к о ж у , н а ч и н а я
со спины, затем удаляют позвоночник.
В передней части т у ш к и п о з в о н о ч н и к не
имеет реберных костей, п о э т о м у его м о ж ­
но выламывать (как у сельди), а с хвосто­
вой части срезать.
Мойву, салаку, кильку, хамсу, тюльку
сортируют, удаляют посторонние приме­
си, после чего промывают. Затем удаляют
головы вместе с внутренностями (можно
отрезать хвост и удалить п о з в о н о ч н у ю
кость) и снова х о р о ш о промывают. Соле­
ную рыбу вымачивают в течение 2—
6 ч.
§ 4. ОБРАБОТКА ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Разделка рыб этой группы в основном
состоит из тех же операций, что и че­
шуйчатых рыб. Однако последователь­
ность проведения операций и п р и е м ы
разделки несколько отличны. У рыб осе­
тровых пород срезают хребтовые ж у ч к и
и отрубают головы. Делают круговой
надрез мякоти у хвоста, перекручивают
хрящ и выдергивают с п и н н у ю х о р д у
(визигу). Рыбу разрезают на два звена
(пластуют), звенья ошпаривают, погру­
ж а я в воду с температурой 90—95 °С на
5—8 мин. В процессе ошпаривания про­
буют ножом, легко ли отходят б о к о в ы е
ж у ч к и . У о ш п а р е н н ы х звеньев н о ж о м
зачищают боковые и б р ю ш н ы е ж у ч к и и
смывают свернувшиеся сгустки белка.
Если звенья п р е д н а з н а ч е н ы для варки в
целом виде, хрящ в нескольких местах
разрезают, подвертывают б р ю ш к о (теш­
ку) вовнутрь и перевязывают шпагатом.
При варке р ы б ы п о р ц и я м и х р я щ срезают
и нарезают р ы б у вместе с к о ж е й под
34
п р я м ы м углом на куски н у ж н о й массы.
П о р ц и о н н ы е куски перед варкой ошпари­
вают.
Полуфабрикаты из осетровых рыб. Пор­
ц и о н н ы е к у с к и из осетровых рыб д л я при-
п у с к а н и я нарезают с л е д у ю щ и м образом:
звено за ч и щ а ют от хрящей, кладут на дос­
ку к о ж е й вниз и, начиная от хвостовой
части, нарезают на к у с к и под углом
30 °, срезая м я к о т ь с к о ж и . П о л у ч е н н ы е
куски ошпаривают, обмывают х о л о д н о й
водой и припускают.
Д л я ж а р е н ь я основным способом пор­
ц и о н н ы е к у с к и н а р е з а ю т так ж е , к а к д л я
п р и п у с к а н и я , и п а н и р у ю т в муке, а для
ж а р е н ь я в ж и р е (во фритюре) сначала их
нарезают так ж е , как д л я п р и п у с к а н и я ,
а затем ошпаривают, зачищают, п а н и р у ю т
в муке, смачивают в л ь е з о н е и снова
п а н и р у ю т в белой панировке, слегка при­
ж и м а ю т , а затем стряхивают л и ш н ю ю
панировку.
Перед ж а р е н ь е м осетра и севрюги на ре­
шетке п о р ц и о н н ы е куски нарезают из
звеньев так ж е , как д л я п р и п у с к а н и я
(под углом 30 °), и, смазав р а с т о п л е н н ы м
сливочным маслом, п а н и р у ю т в белой па­
нировке. Перед ж а р е н ь е м на вертеле с
подготовленных звеньев срезают к о ж у и
х р я щ и и нарезают их п о п е р е к под углом
90 ° на п о р ц и о н н ы е к у с к и т о л щ и н о й 4—
5 см, к у с к и ошпаривают, обсушивают,
надевают на ш п а ж к и , п о с ы п а ю т солью,
перцем и смазывают р а с т о п л е н н ы м сли­
вочным маслом.
§ 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ РЫБЫ
Из м е л к о й р ы б ы приготавливают полу­
фабрикаты — целые потрошенные тушки
с головой или без нее. Из р ы б ы сред­
него размера нарезают кругляши, а круп­
н у ю р ы б у разделывают на ф и л е с к о ж е й
и р е б е р н ы м и к о с т я м и и л и с к о ж е й без
р е б е р н ы х костей и из них нарезают полу­
фабрикаты.
Д л я ж а р е н ь я в о ф р и т ю р е р ы б у разделы­
вают на ф и л е и готовят из него следую­
щ и е п о л у ф а б р и к а т ы : рыба фри, рыба
«бантиком», «восьмеркой».
Д л я п о л у ф а б р и к а т а р ы б ы ф р и ф и л е су­
дака, сома, скумбрии, трески нарезают
т о н к и м и ш и р о к и м и к у с к а м и (по о д н о м у
на порцию), посыпают их солью, перцем,
п а н и р у ю т в муке, смачивают в льезоне
и снова п а н и р у ю т в белой п а н и р о в к е или
сухарях.
Д л я з а п е к а н и я р ы б у разделывают на пор­
ц и о н н ы е к у с к и с к о ж е й , но без р е б е р н ы х
костей, а осетровые — на п о р ц и о н н ы е
к у с к и без хрящей.
Полуфабрикат для рыбы в тесте. Реко­
мендуется ж а р и т ь в тесте рыбу, в мы­
шечной ткани к о т о р о й нет костей (филе
судака, морского окуня, скумбрии, ледя­
ной рыбы, рыб осетровых пород).
Филе р ы б ы нарезают б р у с о ч к а м и толщи­
ной 1 см и д л и н о й 8—10 см. Д л я этого
его разрезают п о п е р е к на куски ш и р и н о й
8—10 см, а к а ж д ы й кусок — на брусочки.
Их кладут в н е г л у б о к у ю посуду, сбрызги­
вают л и м о н н ы м соком или раствором ли­
монной кислоты, поливают растительным
маслом, посыпают зеленью петрушки,
солью и в ы д е р ж и в а ю т на холоде о к о л о
получаса.
Полуфабрикат для зраз донских. Р е ч н у ю
рыбу (судака, щуку), к р у п н у ю м о р с к у ю
рыбу р а з д е л ы в а ю т на филе, нарезают тон­
кие ш и р о к и е куски н у ж н о й массы и хо­
рошо отбивают. Ф а р ш приготавливают из
лука, вареных яиц, зелени петрушки.
На середину отбитого куска р ы б ы кладут
подготовленный фарш, ф о р м у ю т з р а з ы в
виде сигары, п а н и р у ю т в муке, л ь е з о н е и
белой панировке. Затем зразы о б ж а р и ­
вают во ф р и т ю р е до о б р а з о в а н и я золо­
тистой к о р о ч к и и доводят до готовности в
жарочном шкафу, не допуская изменения
цвета панировки. На п р а к т и к е зразы
ж а р я т и основным способом.
§ 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ
Для приготовления к о т л е т н о й массы ис­
пользуют рыбу, не с о д е р ж а щ у ю мелких,
трудноотделимых костей. Л у ч ш е всего го­
товить к о т л е т н у ю массу из судака, трески,
минтая, хека, сома, щ у к и и налима.
Котлетная масса состоит из мякоти рыбы,
пшеничного хлеба, воды и л и молока,
соли, перца. Ф и л е р ы б ы без к о ж и и костей
разрезают на куски, добавляют размо­
ченный в воде или м о л о к е п ш е н и ч н ы й
хлеб (булку) без к о р к и и п р о п у с к а ю т че­
рез мясорубку. Затем кладут соль, мо­
лотый перец и тщательно п е р е м е ш и в а ю т
до п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й массы. В кот­
летную массу из н е ж и р н о й р ы б ы реко­
мендуется добавлять говяжий, свиной,
рыбный ж и р или сливочное масло (50—
100 г ж и р а на 1 кг мякоти). При этом
котлетную массу н е о б х о д и м о д в а ж д ы
пропустить через мясорубку. В котлетную
массу, и с п о л ь з у е м у ю д л я ф а р ш и р о в а н и я
рыбы, добавляют и з м е л ь ч е н н ы й сырой
репчатый л у к (50—100 г на 1 кг мякоти)
и 1—2 г чеснока.
Для у м е н ь ш е н и я вязкости в к о т л е т н у ю
массу добавляют и з м е л ь ч е н н у ю охла­
ж д е н н у ю в а р е н у ю р ы б у (1/3 нормы).
Хлеб берут черствый 2—3-дневной вы­
печки из м у к и I сорта. Он является водо-
поглотителем и создает пористую струк­
туру изделий.
Д л я п о л у ч е н и я высококачественных изде­
л и й из котлетной массы необходимо
строго п р и д е р ж и в а т ь с я установленного
с о о т н о ш е н и я м я к о т и р ы б ы и хлеба. При
недостаточном количестве хлеба ухудша­
ется вкус блюда.
Из котлетной массы приготовляют котле­
ты, битки, тефтели. Котлеты и битки па­
нируют в сухарях, а тефтели — в муке.
Котлеты — и з д е л и я овальной формы с од­
н и м заостренным концом, длиной — 11,
ш и р и н о й — 5, т о л щ и н о й — 1,7 см.
Битки — изделия приплюснуто-круглой
ф о р м ы , диаметром — 6 см, толщиной —
2 см.
Котлеты и битки м о ж н о готовить без
хлеба. Д л я этого ф и л е р ы б ы р е ж у т на
куски, солят, посыпают перцем, пере­
мешивают с луком, зеленью петрушки и
п р о п у с к а ю т через мясорубку. Затем сфор­
мованные и з д е л и я смачивают в льезоне
и п а н и р у ю т в белой панировке.
Тефтели — изделия ш а р о о б р а з н о й ф о р м ы
массой 12—15 г, на п о р ц и ю подают 3—
5 шт. Котлетную массу для тефтелей
приготовляют с меньшим количеством
хлеба (200 г на 1 кг филе)-.
Кнельная масса. Рыбное филе, размо­
ч е н н ы й в м о л о к е белый хлеб пропуска­
ют 2—3 раза через м я с о р у б к у с мелкой
решеткой. Затем массу дополнительно
протирают через сито. В нее кладут
сырые, тщательно взбитые я и ч н ы е белки,
понемногу подливая м о л о к о или сливки.
Чем больше взбивают массу, тем она
пышнее. Соль кладут, когда масса хо­
р о ш о взбита. Кусочек хорошо взбитой
к н е л ь н о й массы д о л ж е н плавать на по­
верхности х о л о д н о й воды. Кнельная мас­
са используется д л я приготовления вто­
рых горячих блюд и гарниров к рыбным
блюдам, к н е л е й под соусом, а т а к ж е для
фарширования.
На 1 кг рыбного филе, г:
хлеб белый — 100,
м о л о к о или сливки — 500,
я и ч н ы е б е л к и — ПО,
соль — 20.
§ 7. ОБРАБОТКА
НЕРЫБНОГО МОРСКОГО СЫРЬЯ
Устрицы, мидии, морские гребешки со­
стоят из двух раковин. Поэтому их на­
зывают двустворчатыми моллюсками,
внутри которых находится используемая
мякоть (мускул). Съедобное мясо, за­
ключенное между двумя створками
35
(раковинами), составляет у устриц и
мидий 10—15, у морских гребешков 2 0 —
28 %.
Устрицы и мидии с о д е р ж а т п о л н о ц е н н ы е
белки, хорошо усвояемый ж и р , минераль­
ные вещества и м и к р о э л е м е н т ы — фос­
фор, кальций, ж е л е з о , кобальт, марганец,
йод, а т а к ж е витамины г р у п п ы В и прови­
тамин Д.
При первичной обработке устриц их про­
мывают в холодной соленой воде. Затем
н о ж о м , начиная с толстой части ракуш­
ки, открывают створку и отделяют ее
плоскую часть. Устрицы в глубокой рако­
вине промывают холодной соленой во­
дой.
Мидии в раковинах очищают н о ж о м от
мелких ракушек, в ы д е р ж и в а ю т н е с к о л ь к о
часов в холодной воде и п р о м ы в а ю т в
проточной воде. Варят 15—20 мин. Затем
вареное мясо отделяют от раковин и
моют в теплой воде.
З а м о р о ж е н н ы е мидии в брикетах оттаи­
вают на воздухе или в х о л о д н о й воде.
Отделяют биссус (питательный орган) и
тщательно отмывают мидии от песка.
Морские гребешки по пищевой ценности
близки к устрицам, но с о д е р ж а т боль­
шее количество п о л н о ц е н н ы х белков.
В пищу используется большой мускул,
находящийся м е ж д у створками раковин.
Кроме двустворчатых моллюсков к не­
рыбному м о р с к о м у сырью относятся ка­
ракатицы, кальмары, ракообразные, игло­
к о ж и е и др.
Каракатиц чистят, удаляют глаза, вну­
треннюю сумку с ч е р н о й ж и д к о с т ь ю и
кость (клюв), разрезают на куски, вклю­
чая щупальцы, промывают в большом ко­
личестве воды.
Кальмары р а з м о р а ж и в а ю т только в хо­
лодной воде. При р а з д е л к е у них сре­
зают щупальцы, в ы н и м а ю т клюв, вну­
тренности и снимают п л е н к у с мантии.
Чтобы пленка легче снималась, кальма­
ры обливают горячей водой.
В группу ракообразных б е с п о з в о н о ч н ы х
входят раки, креветки, крабы, о м а р ы и
лангусты.
Н е р а з д е л а н н ы х м о р о ж е н ы х раков варят,
п о г р у ж а я в 3 % -й к и п я щ и й раствор соли,
добавляют п р я н ы е коренья, соль и спе­
ции. Вареные р а к и д о л ж н ы иметь равно­
м е р н у ю о р а н ж е в у ю окраску, ш е й к а подо­
гнута под брюшко, мясо упругое, не крох-
кое.
Крабы в п р е д п р и я т и я общественного пи­
тания поступают в а р е н о - м о р о ж е н н ы м и и
к о н с е р в и р о в а н н ы м и . У раков и омаров
съедобное мясо с о д е р ж и т с я в ш е й к е (аб­
домене) и клешнях, у креветок и лангу­
стов — в шейке. У с ы р ы х раков мясо
плохо отделяется от панциря, по это му
разделку их производят после варки.
И з ш е й к и у д а л я ю т ж и л к у , после чего
мясо используют д л я приготовления за­
к у с о к и блюд.
Креветок н е б о л ь ш и х р а з м е р о в разделы­
вают вручную, они имеют сравнительно
мягкий хитиновый панцирь, из которого
мясо ш е й к и л е г к о извлекается. П а н ц и р ь
головогрудной части используют для фар­
ш и р о в а н и я и п р и г о т о в л е н и я ракового
масла.
Из группы иглокожих н а и б о л ь ш е е рас­
пространение п о л у ч и л и трепанги и мор­
ские е ж и .
Трепанги обрабатывают (удаляют вну­
тренности) сразу же после вылова. На
п р е д п р и я т и я общественного питания по­
ступают сушено-вяленые трепанги, кото­
рые промывают в х о л о д н о й воде д л я уда­
л е н и я угольного порошка, к о т о р ы м посы­
пают их перед с у ш к о й . Затем трепангов
замачивают в х о л о д н о й воде о к о л о су­
ток, при этом они н а б у х а ю т и масса их
увеличивается в пять раз, р а з р е з а ю т
вдоль, за ч ищ а ют в н у т р е н н ю ю полость и
промывают.
У морского ежа д л я п и щ е в ы х ц е л е й ис­
пользуется только икра, к о т о р а я является
гастрономическим п р о д у к т о м .

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для того чтобы удалить с рыбы
слизь, ее нужно тщательно про­
тереть поваренной солью, а затем
вымыть. После этого рыба будет
лучше чиститься.
При изготовлении котлетной мас­
сы из нежирной рыбы (щуки,
трески) для рыхлости рекоменду­
ется прибавить часть вареной
рыбы. Смешивать сырую рыбу с
горячей вареной нельзя, так как
от этого масса быстро заки­
сает.
Нежную, сочную мякоть сарда- Наваг, миног, угрей, лещей, са­
неллы, имеющую кисловатый занов и карпов не принято отва­
вкус, можно жарить и варить. ривать, их нужно жарить.
Скумбрию и ставриду лучше от­ Щуку лучше всего фаршировать,
варивать, а хек жарить и после навагу — жарить в сухарях, из
этого залить маринадом. стерляди, речных окуней и ер­
шей — варить уху, треску — отва­
Мясо мороженого лосося следует ривать и жарить, филе трески,
отваривать или жарить на ре­ сома, налима — отваривать и жа­
шетке. рить (из филе этих рыб хорошо
готовить рубленые изделия).

ПЕРВИЧНАЯ
§ 1. ВИДЫ МЯСНОГО СЫРЬЯ,
ЕГО ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Мясо и м я с о п р о д у к т ы являются в а ж н е й ­
шими п р о д у к т а м и питания, так к а к в их
составе имеются почти все н е о б х о д и м ы е
для организма человека питательные ве­
щества. Из мяса м о ж н о приготовить ши­
рокий ассортимент блюд, о т л и ч а ю щ и х с я
высокими в к у с о в ы м и качествами.
К основным товарным видам мяса от­
носятся говядина, свинина, баранина, коз­
лятина, а в отдельных р а й о н а х н а ш е й
страны ш и р о к о и с п о л ь з у ю т конину, мясо
оленей, буйволов и других ж и в о т н ы х .
Химический состав и п и щ е в а я ценность
мяса отдельных видов ж и в о т н ы х не оди­
наковы. Они зависят от возраста, пола,
условий ж и з н и , способа у б о я и про­
м ы ш л е н н о й обработки ж и в о т н ы х , соот­
ношения в мясе м ы ш е ч н о й , соединитель­
ной, ж и р о в о й , к о с т н о й тканей. Среднее
с о д е р ж а н и е в туше ткани м ы ш е ч н о й —
50—65 %, ж и р о в о й — 5—30, соединитель­
ной — 10—16 и к о с т н о й — 9—32 %.
М ы ш е ч н а я ткань имеет большое пищевое
значение. Она состоит из отдельных тон­
ких в о л о к о н д л и н о й до 12 см, к о т о р ы е
покрыты т о н к о й п о л у п р о з р а ч н о й оболоч­
кой и соединены м е ж д у собой соедини­
тельной тканью. В зависимости от строе­
ния и характера с о к р а щ е н и я м ы ш ц при
ж и з н и животного, м ы ш е ч н а я т к а н ь содер­
ж и т р а з н о е количество соединительной
ткани. Ч е м ее больше и чем она плот­
нее, тем н и ж е пищевое значение мяса.
Жировая т к а н ь состоит из ж и р о в ы х кле­
ток, отделенных друг от друга прослой­
ками р ы х л о й с о е д и н и т е л ь н о й ткани.
Пищевая ценность ж и р о в обусловлена их
высокой энергетической способностью и
с о д е р ж а н и е м ж и р о р а с т в о р и м ы х витами­
нов и п о л и н е н а с ы щ е н н ы х ж и р н ы х кис­
лот.
Соединительная ткань при ж и з н и живот­
ного выполняет м е х а н и ч е с к у ю ф у н к ц и ю ,
связывая отдельные т к а н и м е ж д у с о б о й
и со скелетом. Она образует п л е н к и , су­
хожилия, суставные связки, надкостни­
ГЛАВА
ОБРАБОТКА МЯСА
цу, хрящи. Ее основу составляют колла-
геновые и эластиновые волокна, которые
являются н е п о л н о ц е н н ы м и белками. Кол­
лаген в о б ы ч н ы х условиях нерастворим
в воде, а при нагревании с водой пере­
ходит в растворимый в воде глютин, ко­
т о р ы й усваивается человеком. Бульон, со­
д е р ж а щ и й свыше 1 % глютина, при за­
стывании образует студень. Это свойство
коллагена используют при выборе мяса,
необходимого д л я приготовления блюд в
ж е л и р о в а н н о м виде. Эластин очень ус­
тойчив к нагреванию и не образует глю­
тин, п о э то му п и щ е в а я . ценность его низ­
кая.
Экстрактивные вещества в мясе находятся
в виде азотистых и безазотистых соеди­
н е н и й и придают ему специфический
вкус, аромат. Они х о р о ш о растворимы в
воде, по это му при варке переходят в
бульон, обеспечивая ему аромат и вкус.
Мясо м о л о д ы х ж и в о т н ы х с о д е р ж и т мень­
ше экстрактивных веществ.
М и н е р а л ь н ы е вещества содержатся в мы­
ш е ч н о й и костной тканях в виде солей
кальция, фосфора, железа, натрия, цинка,
меди, марганца, а л ю м и н и я и др.
В мясе имеются ферменты, способствую­
щ и е его созреванию, и витамины В 1 , В2,
В6, В 1 2 , РР, А, Д.
По ф и з и ч е с к о м у состоянию мясо живот­
ных м о ж е т быть парным, остывшим,
о х л а ж д е н н ы м , м о р о ж е н ы м . Мясо убитых
ж и в о т н ы х с температурой м ы ш е ч н о й тка­
ни 34—36 °С называется парным. Для
приготовления пищи его использовать не
рекомендуется, так как бульоны из него
получаются мутные, изделия — не аро­
матные и жесткие. Хранят парное
мясо в подвешенном состоянии в про­
хладном и х о р о ш о вентилируемом поме­
щении. Спустя 24—48 ч после убоя жи­
вотного, в мясе начинается процесс по­
степенного р а з м я г ч е н и я м ы ш е ч н о й ткани.
Этот процесс называется «созреванием»
мяса.
Остывшее мясо имеет температуру вну­
т р и м ы ш е ч н о й ткани около 18 °С, процесс
созревания в нем не завершен. Он закан-
37
чивается через 8—10 сут х р а н е н и я при
температуре 0 °С. При более высоких
температурах процесс созревания мяса
протекает быстрее, но при этом созда­
ются условия для порчи мяса под воз­
действием микроорганизмов.
Лучшие вкусовые показатели имеет охла­
жденное мясо. Температура в толще та­
кого мяса 0—4 °С.
Мороженое мясо имеет температуру вну­
тримышечной ткани — 6 °С и ниже.
Перед использованием д л я тепловой об­
работки м о р о ж е н о е мясо д е ф р о с т и р у ю т
(размораживают). Д л я у м е н ь ш е н и я по­
терь растворимых белков, м и н е р а л ь н ы х
солей вместе с м ы ш е ч н ы м соком мяса
дефростацию необходимо проводить мед­
л е н н о при т е м п е р а т у р е 4 °С. В домаш­
них условиях к у с к и мяса массой 1,5—
2 кг оттаивают в х о л о д и л ь н и к е 5—6 ч,
при этом потери мясного сока мини­
мальны, мясо приобретает качественные
показатели остывшего. Оттаивать и затем
повторно з а м о р а ж и в а т ь мясо не реко­
мендуется, так к а к и з д е л и я из него будут
ж е с т к и м и , несочными, б у л ь о н ы мут­
ными.
П е р в и ч н а я обработка остывшего мяса со­
стоит из м о й к и и обсушивания, разруба
к р у п н ы х кусков на части, отделения мя­
коти от кости (обвалки), зачистки от сухо­
ж и л и й , пленок, сортировки п о л у ч е н н ы х
частей по к у л и н а р н о м у н а з н а ч е н и ю и
приготовления п о л у ф а б р и к а т о в .

Р и с . 12. С х е м а к у л и н а р н о й I и
т о р г о в о й II р а з д е л к и г о в я ж е й
туши:
1 —спинная часть (толстый край);
2— поясничная часть (тонкий край);
3 — тазобедренная часть (а — верхний
б — внутренний, в — боковой, г —
наружный куски); 4 — лопаточная
часть (а — плечевая, б — заплечная
части); 5 — грудинка (мякоть);
б — подлопаточная часть; 7 —
покромка; 8 — вырезка; 9 — шея;
10 — голяшка; 11 — плечевая часть;
12 — пашина; 13 — зарез; 14 —
шейная часть.

Р и с . 13. С х е м а к у л и н а р н о й
I и т о р г о в о й II р а з д е л к и
свиной туши:
1 — лопаточная часть;
2 — грудинка с реберной
костью; 3 — корейка с реберной
костью; 4 — тазобедренная
часть (окорок); 5 — вырезка;
б — поясничная часть с
пашиной; 7 — предплечье
(рулька); 8 — голяшка.

38
Рис. 14. Схема кулинарной
I и торговой II разделки
бараней туши:
1 — лопаточная часть; 2 —
шейная часть; 3 ~ корейка
с реберной костью; 4 —
грудинка с реберной костью;
5 — тазобедренная часть;
6 — спинная часть;
7 — грудная часть пашины;
8 — зарез; 9 — предплечье;
10 — задняя голяшка.

Таблица 4. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов мяса говядины, свинины, ба­

ранины

Наименование полуфабриката Характеристика Кулинарное использование

1 2 3

Мясо говядины
Вырезка Самая нежная часть мяса, продол­ Жаренье целиком, полуфабрикаты:
говатой, веретенообразной формы бифштекс, филе, лангет, бефстро­
ганов

Толстый край Мякоть спинной части от шеи до 13 Жаренье целым куском, полуфаб­
ребра прямоугольной формы рикат антрекот

Тонкий край Мякоть поясничной части от по­ Жаренье целым куском, полуфаб­
следнего ребра до тазовой кости рикаты антрекот, ростбиф
прямоугольной формы

Верхняя и внутренняя части Мякоть округлой формы Жаренье после предварительного

задней ноги разрыхления порционных кусков,
варка целым куском, тушение

Боковая и наружная части Мякоть боковой части квадратно- Тушение, варка, приготовление из­
задней ноги плоской формы, наружной части — делий из рубленого натурального
удлиненно-плоской мяса (бифштекс рубленый, котлеты
полтавские и т. д. )

Лопатка Мякоть, снятая с лопатки, состо­ Тушение, варка, приготовление

ящая из плечевой и заплечной час­ фаршей, изделий из рубленого на­
тей турального мяса

Подлопаточная часть Мякоть, снятая с реберных костей Тушение, варка

под лопаткой, по форме плоского
куска

Грудинка Мякоть, прилегающая к нижней Варка, тушение

трети реберной части, прямоуголь­
ной плоской формы

39
 Продолжение табл. 4

1 2 3

Покромка Плоский кусок прямоугольной фор­ Варка, тушение, приготовление на­

мы, расположенный под толстым туральных рубленых изделий, кот­
краем, — продолжение подлопаточ­ летного мяса
ной части

Пашина Мякоть по форме тонкого куска с Приготовление котлетного мяса

пленками сухожилий

Голяшка Мякоть конечной части передней и Варка студней, приготовление кот­

задней ноги летного мяса

Шея Куски мякоти, срезанные с шейных Приготовление котлетного мяса

позвонков

Мясо свинины
Вырезка Наиболее нежная часть мякоти Жаренье в целом виде и порцион­
ными кусками

Корейка Спинно-поясничная часть мякоти Жаренье целиком, изготовление по­

без позвоночной кости, шириной луфабрикатов (котлета натураль­
около 10 см с реберными костями ная, котлета отбивная, шницель на­
и без них туральный, биточки по-киевски)

Окорок Мякоть задней ноги без голяшки, Жаренье целым куском, изготовле­
без жилистого мяса ние полуфабрикатов (биточки, эс­
калоп, шашлык, поджарка)

Лопатка Мякоть, снятая с лопатки одним Варка целым куском (свернутым

куском рулетом), тушение

Грудинка Реберная часть с удаленной груд­ Жаренье в целом виде, тушение (ра­
ной костью и пашиной, с реберны­ гу), варка, приготовление котлетно­
ми костями или мякоть без кости го мяса (пашина)

Мясо баранины и телятины

Корейка Спинно-поясничная часть от шеи Жаренье целым куском, изготовле­
до крестцовой части шириной до 10 ние полуфабрикатов (котлета нату­
см, без позвоночной кости ральная, котлета отбивная, шашлык
по-карски и др. )

Окорок Мякоть задней ноги без голяшки и Жаренье целым куском, тушение,
жилистого мяса изготовление полуфабрикатов
(шашлык, азу, фарши для купат,
люля-кебаб)

Лопатка Мякоть, снятая с лопатки целым Варка, тушение, приготовление

куском фаршей для баранины, жаренье
крупным куском, варка, тушение
для телятины

Грудинка Реберная часть с удаленной груд­ Варка, жаренье целым куском, фар­
ной костью и пашиной, с реберными ширование, изготовление полуфаб­
костями или без них рикатов (азу, рагу, люля-кебаб, кот­
летное мясо)

Шея Мякоть шейной части Приготовление котлетного мяса

40
При р а з д е л к е мясо р а з р у б а ю т н а от­
дельные части (рис. 12—14), п и щ е в а я
ценность к о т о р ы х не одинакова. Л у ч ш и е
показатели имеют части мяса с неболь­
шим с о д е р ж а н и е м соединительной тка­
ни. Его используют для ж а р е н ь я . Чем вы­
ше в мясе процент с о е д и н и т е л ь н о й тка­
ни, тем оно труднее размягчается при
тепловой обработке и требует более дли­
тельной варки или т у ш е н и я . Котлетное Р и с . 15. Порционные полуфабрикаты из вырезки:
мясо н е о б х о д и м о предварительно про­ а — бифштекс; б — филе; в — лангет.
пускать через мясорубку.
В торговую сеть поступают к р у п н о к у с к о ­ ф о р м ы , т о л щ и н о й 4—5 см и, не отбивая,
вые п о л у ф а б р и к а т ы (табл. 4). жарят.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки
под углом 45° по два куска на порцию
§ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ т о л щ и н о й 1 —1,5 см, слегка отбивают,
придают овальную форму.
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
К натуральным полуфабрикатам отно­
К р у п н ы е к у с к и мяса з а ч и щ а ю т от сухо­ сятся антрекот, з р а з ы отбивные, говядина
ж и л и й , шпигуют или и с п о л ь з у ю т в на­ духовая.
туральном виде или же нарезают на пор­ Антрекот нарезают из толстого и тонкого
ции п о п е р е к волокон, отбивают и ис­ краев на п о р ц и о н н ы е куски толщиной
пользуют в натуральном или панирован­ 1,5—2 см, по о д н о м у на порцию, хорошо
ном виде. М я с о с б о л ь ш и м с о д е р ж а н и е м отбивают тяпкой, придают вытянутую
соединительной т к а н и нарезают на мел­ о в а л ь н у ю ф о р м у , надрезают сухожилие,
кие к у с к и или рубят, п р о п у с к а ю т через п л е н к и и ж а р я т (рис. 16, а).
м я с о р у б к у с д о б а в л е н и е м хлеба или без Зразы отбивные нарезают из верхней и
него, п о р ц и о н и р у ю т и панируют. внутренней частей задней ноги по два
Д л я варки и т у ш е н и я к р у п н ы е к у с к и тонких куска мяса, отбивают (рис. 16, б),
1, 5—2, 5 кг зачищают.
Д л я того чтобы мясо п о л у ч и л о с ь более
сочным, к р у п н ы е к у с к и шпигуют. Пет­
рушку, морковь, сельдерей, сало шпик,
чеснок нарезают брусочками, смешивают
и п о м е щ а ю т в п р о к о л ы м ы ш е ч н о й тка­
ни, сделанные о б т о ч е н н ы м д е р е в я н н ы м
к о л ы ш к о м под углом 45° к н а п р а в л е н и ю
м ы ш е ч н ы х волокон.
Д л я п р и г о т о в л е н и я ростбифа у б о л ь ш и х
з а ч и щ е н н ы х кусков м я к о т и толстого, тон­
кого краев или в ы р е з к и надрезают в
нескольких местах с у х о ж и л и я и пленки,
Р и с . 16. Подготовка
после чего ж а р я т . натуральных
Отбивание или насечка н о ж о м на поверх­ полуфабрикатов:
ности п о р ц и о н н о г о куска р а з р ы х л я е т а — нарезка антрекота;
соединительную ткань, позволяет придать б — отбивание порционных
кусков для зраз.
и з д е л и ю о п р е д е л е н н у ю ф о р м у , способ­
ствует равномерности тепловой обра­
ботки. Н а т у р а л ь н ы е п о л у ф а б р и к а т ы со­
лят и посыпают перцем непосредственно
перед тепловой обработкой.
Из в ы р е з к и г о в я д и н ы н а р е з а ю т порцион­
ные полуфабрикаты (рис. 15) — биф­
штекс, филе, лангет, а т а к ж е мелко­
ку с ко в ой п о л у ф а б р и к а т бефстроганов.
Бифштекс нарезают из з а ч и щ е н н о й вы­
резки, н а ч и н а я с у т о л щ е н н о й части, по
одному на порцию, т о л щ и н о й 2—3 см.
Перед ж а р е н ь е м к у с к и мяса отбивают и
придают им к р у г л у ю ф о р м у .
Филе нарезают из средней части в ы р е з к и
на п о р ц и о н н ы е к у с к и ц и л и н д р и ч е с к о й

41
кладут на середину фарш, завертывают,
придавая ф о р м у колбасок. П о л у ф а б р и к а т
перевязывают ниткой.
Говядину духовую нарезают из зачищен­
ной мякоти н а р у ж н о й и боковой частей
задней ноги на п о р ц и о н н ы е куски (по 2—
3 шт. на порцию), отбивают и подверга­
ют комбинированной тепловой обра­
ботке.
К панированным полуфабрикатам отно­
сится ромштекс, для приготовления ко­
торого нарезают из толстого, тонкого
краев или мякоти внутренней и верхней
частей задней ноги п о р ц и о н н ы е к у с к и
толщиной 1, 5—2 см (по о д н о м у на пор­
цию), отбивают, придают ф о р м у вытяну­
того овала, перерезают с у х о ж и л и я и
пленки, посыпают солью, м о л о т ы м пер­
цем, смачивают в льезоне и п а н и р у ю т ,
в молотых сухарях. Д л я приготовления
льезона с в е ж и е яйца смешивают с водой
в соотношении 2 : 1 , добавляют соль,
молотый черный перец и взбивают до
получения однородной ж и д к о й массы.
К мелкокусковым полуфабрикатам отно­
сятся бефстроганов, гуляш, азу, п о д ж а р ­
ка, шашлык, плов.
Бефстроганов готовят из частей мяса
вырезки, тонкого, толстого краев, верхней
и внутренней частей задней ноги. Мясо
нарезают на к у с к и т о л щ и н о й 1—1,5 см,
отбивают тяпкой и нарезают поперек во­
локон на кусочки в виде лент д л и н о й
3—4 см, толщиной 0,3—0,5 см и массой по
5—7 г. Для бефстроганова т а к ж е исполь­
зуют обрезки, п о л у ч а ю щ и е с я после на­
резки п о р ц и о н н ы х кусков (рис. 17).
Рис. 17. Нарезка
полуфабриката
бефстроганова.
Для гуляша из з а ч и щ е н н о й м я к о т и ло­
патки и п о к р о м к и нарезают к у с о ч к и в
виде кубиков по 4—6 шт. на п о р ц и ю
массой 20—30 г.
Полуфабрикат азу напоминает по ф о р м е
полуфабрикат бефстроганов, но б о л ь ш и х
размеров. Д л я его приготовления из за­
чищенной мякоти внутренней и н а р у ж ­
ной частей задней ноги отрезают к у с к и
толщиной до 2 см, отбивают до 0,5 см и
нарезают поперек волокон на брусочки
длиной 3—4 см и массой 10—15 г.
42
Поджарку приготавливают из внутрен­
ней, верхней частей задней ноги, толсто­
го, тонкого краев, нарезая ш и р о к и е плас­
ты т о л щ и н о й 2 см, отбивают и нарезают
брусочки д л и н о й 3—4 см, массой 10—
15 г.
Шашлык из говядины (бастурма) нареза­
ют в виде квадратных б р у с о ч к о в массой
30—40 г из мяса вырезки, нанизывают
на ш п а ж к у , ч е р е д у я к у с к и мяса с коль­
цами репчатого л у к а (рис. 18).
Р и с . 18.
Подготовка
полуфабриката
шашлыка
(бастурмы).
Д л я плова используют мясо лопатки, на­
р у ж н о й и б о к о в о й частей задней ноги,
н а р е з а я к у с к и массой 40—50 г.
П о л у ф а б р и к а т ы бефстроганов, п о д ж а р к и ,
ш а ш л ы к а п р е д н а з н а ч е н ы для ж а р е н ь я , а
гуляша, азу, плова — д л я тушения.
Из рубленого мяса приготавливают по­
л у ф а б р и к а т ы натурально-рубленые (без
наполнителя) и с н а п о л н и т е л е м .
З а ч и щ е н н у ю м я к о т ь н а р у ж н о й , боковой
частей задней ноги, м я к о т ь л о п а т к и наре­
зают на куски массой 75—100 г и про­
пускают через м я с о р у б к у с добавлением
сала-сырца, после чего добавляют преду­
смотренные по р е ц е п т у р е воду, соль, мо­
лотый ч е р н ы й перец, все перемешивают,
дают мясу набухнуть. Сало-сырец при­
дает готовым и з д е л и я м сочность, если же
мясо с о д е р ж и т достаточное количество
ж и р а , то сало-сырец не добавляют. Из­
л и ш н е е количество ж и р а ухудшает вкус,
в процессе ж а р е н ь я и з д е л и я плохо сохра­
няют п р и д а н н у ю им ф о р м у .
Д л я н е к о т о р ы х р у б л е н ы х и з д е л и й (биф­
штекса, котлет по-полтавски) мясо из­
мельчают без сала-сырца, д о б а в л я я вместе
со с п е ц и я м и н а р е з а н н ы й м е л к и м и куби­
к а м и сало шпик.
Из рубленого мяса приготавливают полу­
ф а б р и к а т ы : бифштекс, филе, лангет, роз-
брат, р о м ш т е к с р у б л е н ы й , фрикадели.
Бифштекс разделывают по ф о р м е биточка
массой 143, 100, 75 г, филе — по ф о р м е
более толстого биточка (цилиндра), лан­
гет — в виде двух н е б о л ь ш и х л е п е ш е к
слегка вытянутой ф о р м ы , розбрат — в ви­
де тонкой л е п е ш к и толщиной 0,5—0,7 см.
Ромштекс рубленый относится к пани­
р о в а н н ы м изделиям. Его разделывают в
виде продолговатой л е п е ш к и т о л щ и н о й
1 см, смачивают в л ь е з о н е и п а н и р у ю т
в молотых сухарях.
Д л я фрикаделей м о ж н о использовать мя­
коть лопатки, покромки, обрезки, полу­
ч е н н ы е при зачистке других частей туши.
Мясо нарезают и п р о п у с к а ю т через мя­
сорубку с м е л к о й решеткой, добавляют
воду, м е л к о р у б л е н н ы й слегка спассеро-
ванный лук, сырое яйцо, сливочное
масло, соль, перец, п е р е м е ш и в а ю т и раз­
делывают в ф о р м е ш а р и к о в массой по
7—10 г.
И з д е л и я из р у б л е н о г о мяса говядины с
н а п о л н и т е л е м приготавливают так ж е ,
как из мяса свинины, баранины, т е л я т и н ы
(см. § 4 гл. 4).
§ 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ,
БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ
Куски окорока, л о п а т к и массой до 2 кг,
к о р е й к и (с р е б е р н ы м и костями или без
них) зачищают от п л е н о к и с у х о ж и л и й ,
солят, п о с ы п а ю т п е р ц е м и ж а р я т . Их
м о ж н о шпиговать.
Д л я ф а р ш и р о в а н и я бараньей грудинки с
в н у т р е н н е й с т о р о н ы вдоль р е б е р н ы х
костей прорезают п л е н к и и срезают с хря­
щ е й грудную кость. Затем со стороны
т о н к о й части, где заканчивается грудинка,
п е р е х о д я в пашину, б о л ь ш и м н о ж о м
м е ж д у р е б е р н ы м и костями и прилегаю­
щ е й к ребрам м я к о т ь ю прорезают п л е н к у
так, чтобы п о л у ч и л о с ь отверстие, которое
з а п о л н я ю т ф а р ш е м . Ф а р ш готовят из греч­
невой или рисовой к р у п ы . Отверстие за­
крывают, з а к а л ы в а я ш п а ж к о й или заши­
вая шпагатом. Д л я ф а р ш а в гречневую
к а ш у добавляют м е л к о н а р е з а н н ы й и об­
ж а р е н н ы й на свином или бараньем сале
р е п ч а т ы й лук, р у б л е н ы е к р у т ы е яйца,
и з м е л ь ч е н н у ю з е л е н ь петрушки, соль,
м о л о т ы й перец и х о р о ш о перемеши­
вают.
Котлеты натуральные нарезают из ребер­
ной части свиной, бараньей и телячьей
к о р е й к и на к у с к и овально-плоской фор­
мы с р е б е р н о й косточкой. Д л и н а косточ­
ки не д о л ж н а п р е в ы ш а т ь у свиных и
телячьих котлет 8 см, у бараньих 7.
Н у ж н о , чтобы м я к о т ь была р а в н о м е р н о й
толщины. У котлет из с в и н и н ы и бара­
н и н ы количество ж и р а н е д о л ж н о пре­
вышать 20 % к массе мякоти. Для прида­
н и я лучшего внешнего вида мясо нареза­
ют, д е р ж а лезвие н о ж а под углом 45 °
(из т е л я т и н ы и свинины — по о д н о м у кус­
ку на п о р ц и ю , из б а р а н и н ы — по 1—2 кус­
ка, в зависимости от установленной нор­
мы и величины корейки). Подготовлен­
ные к у с к и отбивают тяпкой, перерезают
с у х о ж и л и я , зачищают косточку и прида­
ют соответствующую форму. Затем кот­
леты посыпают солью, перцем и жарят.
Котлеты отбивные свиные, бараньи, те­
лячьи нарезают так ж е , как и котлеты
натуральные, используя оставшуюся
часть к о р е й к и после нарезки натураль­
ных котлет. М я к о т ь отбивают, надре­
зают в н е с к о л ь к и х местах сухожилия,
зачищают косточку, посыпают солью,
перцем, смачивают в льезоне, панируют
в м о л о т ы х сухарях, придают соответ­
ствующую форму и жарят.
П о л у ф а б р и к а т для блюда баранина, жа­
ренная с помидорами, нарезают из почеч­
н о й части к о р е й к и по два кусочка
на порцию, слегка отбивают, придают
овальную ф о р м у .
Эскалоп — к у с о к свинины, баранины или
телятины овально-плоской ф о р м ы толщи­
ной 10—15 мм. Его м о ж н о подавать и
по два куска на порцию, в этом слу­
чае масса кусков д о л ж н а быть примерно
одинакова. Куски мяса д л я эскалопа из
свинины, б а р а н и н ы нарезают из корейки,
д л я эскалопов из телятины, кроме того,
из окорока.
Шницель натуральный готовят из кусков
свинины, к о т о р ы е х о р о ш о отбивают ост­
р ы м н о ж о м , надрезают с у х о ж и л и я , после
чего придают и з д е л и ю плоско-овальную
ф о р м у , смачивают в льезоне и пани­
р у ю т в сухарях.
К м е л к о к у с к о в ы м п о л у ф а б р и к а т а м из
мяса б а р а н и н ы относят шашлык, рагу,
чахохбили, плов, азу, п о д ж а р к у , а из
свинины — шашлык, п о д ж а р к у , гуляш.
Для п о д ж а р к и , азу, плова полуфабрикат
подготавливают так ж е , как из мяса
говядины.
Шашлык нарезают из п о ч е ч н о й части ко­
р е й к и и о к о р о к а в виде кубиков или
брусочков массой 30—40 г. Нарезанное
мясо, особенно старых животных, мари­
нуют с добавлением 3 % -го уксуса, реп­
чатого лука, лаврового листа, перца и вы­
д е р ж и в а ю т в х о л о д н о м месте 4—6 ч. За­
тем мясо нанизывают на ш п а ж к у , чередуя
его с к о л ь ц а м и репчатого лука или без
него. Д л я ш а ш л ы к а по-карски мясо наре­
зают продолговатым брусочком по одно­
му к у с к у на порцию, по краям шашлы­
ка на ш п а ж к у нанизывают 1/2 бараньей
п о ч к и или кусочек курдючного сала.
М о ж н о приготовить ш а ш л ы к с нанизан­
н ы м и на ш п а ж к у половинками поми­
дора.
Рагу приготавливают из баранины и сви­
нины. Грудинку рубят вместе с ребер­
н ы м и костями, м я к о т ь лопатки нареза-
43
ют кубиками массой 30—40 г. Масса кос­
тей в рагу из б а р а н и н ы не д о л ж н а пре­
вышать 20 %, из с в и н и н ы — 10 % и го и в о д о у д е р ж и в а ю щ е г о материала, спо­
ж и р а — не более 15 %.
Плов м о ж е т быть из баранины, козля­
тины, говядины, свинины. Баранью гру­
динку, мякоть лопатки или заднюю ногу
нарезают к у с о ч к а м и массой 20—30 г.
В тушах крупного рогатого скота д л я
плова используют лопатку, н а р у ж н у ю и
боковую части задней ноги.
Шницель рубленый приготовляют из ло­
патки, обрезков окорока, шеи свинины
или баранины. Мясо зачищают от пле­
нок, с у х о ж и л и й и пропускают через мя­
сорубку с к р у п н о й решеткой, добавляют
воду, соль, перец, х о р о ш о вымешивают.
Из рубленого мяса делают п о л у ф а б р и к а ­
ты плоско-овальной ф о р м ы , п а н и р у ю т
непосредственно перед ж а р е н ь е м в су­
харях.
Люля-кебаб — это котлетное мясо бара­
нины, нарезанное к у с о ч к а м и 70—100 г
и измельченное с добавлением сырого
репчатого лука, соли, молотого перца,
лимонной кислоты. П о л у ч е н н у ю массу
хорошо перемешивают и 2—3 ч м а р и н у ю т
в холодном месте. Затем ее ф о р м у ю т в
виде колбасок по две на порцию, при­
крепляют к металлической ш п а ж к е и жа­
рят над горящими углями.
§ 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Из говядины, телятины, свинины и р е ж е
из баранины готовят к о т л е т н у ю массу.
Для этого используют м я к о т ь шеи, паши-
ну, покромку, обрезки, п о л у ч а е м ы е п р и
разделке и обвалке туши, м я к о т ь перед­
них и задних ног.
Мякоть, о ч и щ е н н у ю от грубых сухожи­
лий, нарезают на к у с к и массой 5 0 —
100 г и пропускают через м я с о р у б к у с
двумя решетками. Если в м я с о р у б к е одна
решетка, то мясо п р о п у с к а ю т д в а ж д ы .
К измельченному мясу добавляют замо­
ченный в молоке или воде хлеб, соль,
перец, перемешивают и снова п р о п у с к а ю т
через мясорубку. П о л у ч е н н у ю массу тща­
тельно вымешивают, д о б а в л я я охлажден­
ное молоко (или воду). При вымешива­
нии частицы массы становятся более од­
нородными и при дальнейшей тепловой
обработке котлеты п о л у ч а ю т с я более
пышными. Долго вымешивать к о т л е т н у ю
массу не рекомендуется, так к а к проис­
ходит отделение жира, и вкус и з д е л и й
из нее ухудшается. Если мясо н е ж и р н о е ,
то прибавляют свиное сало (5—10 % к
массе мяса).
44
Хлеб в котлетной массе, как указыва­
лось выше, в ы п о л н я е т р о л ь связывающе­
собствующего р а з м я г ч е н и ю соединитель­
ной ткани при тепловой обработке.
Д л я котлетной массы используют черст­
вый (дву-трехдневного хранения) пше­
н и ч н ы й хлеб из м у к и высшего или I сор­
та без корок. М я г к и й хлеб, особенно из
м у к и н и з ш и х сортов, р е з к о ухудшает
вкус готовых изделий. Перед д о б а в л е н и е м
хлеба в к о т л е т н у ю массу его замачивают
в х о л о д н о й воде или молоке, о т ж и м а т ь
хлеб перед соединением с мясом не
следует.
Норма продукта (нетто) на 1 кг
мякоти мяса (г): хлеб пшенич­
ный — 250 (25 % ), вода или мо­
локо — 300 ( 3 0 % ), соль —
20 ( 2 % ) , перец молотый —
1 (0,1 % ).
Указанное с о о т н о ш е н и е мяса, хлеба и во­
ды является л у ч ш и м д л я п о л у ч е н и я изде­
лий из котлетной массы. В котлетную мас­
с у м о ж н о добавлять м е л к о измельчен­
н ы й р е п ч а т ы й лук, количество которого
не д о л ж н о п р е в ы ш а т ь 1 % к массе мяса.
Из котлетной массы приготавливают по­
л у ф а б р и к а т ы котлет, биточков, зраз и
ш н и ц е л е й рубленых, рулетов, теф­
телей.
К о т л е т н у ю массу р а з д е л ы в а ю т на части,
п а н и р у ю т в м о л о т ы х сухарях, придают
п р и п л ю с н у т о - я й ц е в и д н у ю ф о р м у с одним
заостренным к о н ц о м для котлет и круг­
л у ю ф о р м у диа метр о м 6 см, т о л щ и н о й
2 см для биточков.
Д л я шницеля рубленого к о т л е т н о й массе
придают овально-приплюснутую ф о р м у
т о л щ и н о й 2 см, п а н и р у ю т в сухарях.
Д л я приготовления зраз из к о т л е т н о й
массы делают лепешки, на середину гор­
к о й кладут ф а р ш , ф о р м у ю т в виде кот­
лет овальной ф о р м ы и п а н и р у ю т в су­
харях. Д л я ф а р ш а смешивают р у б л е н ы е
р е п ч а т ы й лук, яйца (сваренные вкру­
тую), з е л е н ь петрушки, м о л о т ы е сухари,
соль, перец.
Рулет имеет вид батона. Д л я его приго­
товления к о т л е т н у ю массу раскладывают
на в л а ж н о й салфетке (или полиэтиле­
новой пленке) в виде п р я м о у г о л ь н и к а
т о л щ и н о й о к о л о 2 см. На с е р е д и н у кла­
дут фарш, к о н ц ы с а л ф е т к и свертывают
так, чтобы к о т л е т н а я масса п о к р ы л а ф а р ш
и п о л у ч и л с я батон с ф а р ш е м внутри.
Д л я ф а р ш а используют п а с с е р о в а н н ы й
л у к с р у б л е н ы м и яйцами, грибы, гречне­
в у ю кашу, отварные м а к а р о н ы , заправ­
ленные маслом и сырыми яйцами
(рис. 19).
Р и с . 19. Подготовка полуфабриката рулета для запекания
Свернутый батоном рулет кладут швом
вниз на с м а з а н н ы й ж и р о м противень.
Поверхность смазывают льезоном, посы­
пают м о л о т ы м и сухарями, сбрызгивают
маслом и п р о к а л ы в а ю т в 2—3 местах,
чтобы при з а п е к а н и и рулет не растрес­
кался.
При изготовлении тефтелей в готовую
к о т л е т н у ю массу добавляют р у б л е н ы й
пассерованный лук, тщательно перемеши­
вают, после чего массу ф о р м у ю т в виде
ш а р и к о в по 2—3 шт. на п о р ц и ю и пани­
руют в муке.
§ 5. ОБРАБОТКА
СУБПРОДУКТОВ И КОСТЕЙ
Из с у б п р о д у к т о в д л я приготовления блюд
и к у л и н а р н ы х и з д е л и й используют голо­
вы, мозги, я з ы к и , ноги, печень, почки,
селезенку, вымя, ж е л у д о к (рубец), хвос­
ты, ливер (сердце, горло и легкие). Суб­
п р о д у к т ы р е а л и з у ю т в торговой сети
о х л а ж д е н н ы м и или м о р о ж е н н ы м и .
Головы со ш к у р о й и шерстью опаливают
или ошпаривают горячей водой (80 °С)
около 10 мин, после чего шерсть соскаб­
ливают н о ж о м , промывают. Из голов
п р е ж д е всего вырезают я з ы к и отделяют
мозги. Затем срезают м я к о т ь с к о ж е й ,
аккуратно вскрывают лобную часть
ч е р е п н о й к о р о б к и . Губы и у ш и с голов
срезают, опаливают, зачищают и промы­
вают. (Сейчас в торговую сеть поступа­
ют головы без к о ж и , языка, мозгов).
Подготовленные таким образом головы
распиливают или р а з р у б а ю т на части, уда­
ляют глаза.
Мозги д л и т е л ь н о не хранят, их обраба­
тывают непосредственно перед тепловой
обработкой, з а м а ч и в а я в течение 1—2 ч
в х о л о д н о й воде для у д а л е н и я крови и
н а б у х а н и я пленок. П л е н к и снимают, не
вынимая мозга из воды. Подготовленные
мозги отваривают 25—30 мин, не д о п у с к а я
бурного к и п е н и я , в п о д к и с л е н н о й воде с
добавлением соли, перца горошком, лав­
рового листа, репчатого лука, моркови,
петрушки. Бульон охлаждают, мозги вы­
нимают.
Языки после отделения горловины про­
мывают в х о л о д н о й воде, с верхней
части я з ы к о в н о ж о м удаляют загряз­
нения.
Печень промывают, снимают с поверх­
ности пленку, нарезают на порции кус­
к а м и т о л щ и н о й около 1 см, удаляют желч­
ные протоки и к р у п н ы е кровеносные со­
суды, промывают. Д л я у л у ч ш е н и я вкуса
печень м о ж н о замачивать в молоке.
Почки г о в я ж ь и освобождают от ж и р о в о й
оболочки, разрезают вдоль и замачивают
в х о л о д н о й воде 2—3 ч для удаления
с п е ц и ф и ч е с к о г о запаха. С телячьих, ба­
раньих и свиных почек срезают излиш­
н и й ж и р , оставляя его слоем не более
0, 5 см. Подготовленные п о ч к и заливают
х о л о д н о й водой, доводят до кипения, от­
вар сливают, затем вторично заливают
х о л о д н о й водой и варят до готовности
в течение 1—1, 5 ч, не допуская бурного
кипения.
Сердце перед варкой разрезают вдоль на
части, удаляют сгустки крови, промывают
и замачивают на 1—2 ч в холодной
воде.
Вымя разрезают на четыре части, тщатель­
но промывают от загрязнений и остатков
молока, замачивают на 5—6 ч в холодной
воде, после чего разрезают на более мел­
кие куски, снова п р о м ы в а ю т и исполь­
зуют д л я варки.
Селезенку обрабатывают, соскабливая с
нее слизь, и х о р о ш о промывают в хо­
л о д н о й воде.
Ливер (горло, легкие) разделяют на части.
Горло разрезают вдоль, легкие — по брон­
хам и х о р о ш о промывают в холодной
воде. Сердце, селезенку, горло, легкие
после варки используют для приготовле­
ния фаршей.
Желудки (рубцы) выворачивают, тща­
тельно промывают в холодной воде, за­
тем п о г р у ж а ю т на 3—5 мин в к и п я щ у ю
воду. С внутренней стороны удаляют но­
ж о м слизистую оболочку и вновь тща­
тельно промывают, свертывают рулетом,
перевязывают шпагатом, после чего сразу
отваривают с добавлением ароматических
кореньев и соли.
45
Рис. 20. Обработка
телячих ножек.
Хвосты говяжьи р а з р у б а ю т на отдельные
позвонки, заливают х о л о д н о й водой на
5—6 ч, после этого их ошпаривают.
Ноги говяжьи опаливают, очищают но­
ж о м от остатков шерсти и сбивают с ко­
пыт роговую оболочку, х о р о ш о промы­
вают, разрубают на две части и выдер­
живают для удаления специфического за­
паха в холодной воде в течение 2—3 ч.
Телячьи и свиные н о ж к и ошпаривают,
очищают шерсть. Для снятия с ног мя­
коти делают разрез м е ж д у к о п ы т ц а м и и
срезают мякоть с обеих сторон кости
(рис. 20).
Кости, полученные в результате обвалки
мяса, сортируют и используют для при­
готовления бульонов. У трубчатых костей
отпиливают у т о л щ е н и я и разрубают их на
части. Позвоночные кости р а з р у б а ю т по­
перек на отдельные позвонки, а затем
вдоль на две части. Плоские р е б е р н ы е
кости рубят. Оптимальные р а з м е р ы из­
мельченных костей 5—7 см, что позволяет
извлечь из них наибольшее количество
растворимых белков, экстрактивных ве­
ществ, минеральных солей.
§ 6. ОБРАБОТКА КРОЛИКОВ,
ПОРОСЯТ И МЯСА
ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
Обработка кроликов. Т у ш к и к р о л и к о в
реализуют в торговой сети без шкурки,
потрошенными. С т у ш е к срезают клейма,
промывают, после чего отделяют лопат­
ки, окорочка, спинную часть, к о т о р ы е
используют для ж а р е н ь я в натуральном
виде и приготовления шницелей. Грудную
часть рубят на к у с о ч к и массой 30—40 г
для приготовления рагу. Д л я ш н и ц е л е й
лопатки и окорочка обваливают. Мясо
кроликов иногда имеет с п е ц и ф и ч е с к и й
запах. В этом случае р е к о м е н д у е т с я его
вымачивать 2—3 ч в слабом растворе ук­
суса.
Обработка поросят. После у б о я м о л о ч н ы х
поросят ошпаривают кипятком, зачищают
от шерсти. При зачистке часть шерсти
остается, поэтому ее опаливают. Перед
опаливанием тушку обсушивают, нати­
рают мукой. Затем ее разрезают вдоль
46
б р ю ш к а и грудной кости, удаляют вну­
тренности и п р о м ы в а ю т х о л о д н о й во­
дой.
Поросята массой до 4 кг используются
д л я ж а р е н ь я или варки ц е л о й тушкой.
Если масса т у ш к и до б кг, то ее разрубают
вдоль на две п о л о в и н ы вместе с головой и
ж а р я т . Т у ш к у м о ж н о жарить, р а з р у б а я е е
на части, распластовывая на две полови­
ны, а затем п о п е р е к еще на две части —
переднюю с лопаткой и заднюю —
окорок.
Обработка диких животных. Т у ш и диких
ж и в о т н ы х р а з р у б а ю т так ж е , к а к и до­
машних: оленя, лося, сайгака — как туши
крупного рогатого скота, д и к о й к о з ы —
как баранью, кабана и медведя — как сви­
н у ю тушу, н у т р и ю — к а к кролика.
Мясо д и к и х ж и в о т н ы х отличается повы­
ш е н н ы м с о д е р ж а н и е м соединительной
ткани. Оно о ч е н ь ж е с т к о е и не размяг­
чается при ж а р е н ь е . П о э т о м у после раз­
делки туш мясо маринуют, для чего круп­
ные, п о р ц и о н н ы е и м е л к и е куски, пред­
н а з н а ч е н н ы е для тепловой обработки,
складывают в к е р а м и ч е с к у ю или эмали­
р о в а н н у ю посуду, р а в н о м е р н о пересыпая
р е п ч а т ы м луком, морковью, п е т р у ш к о й и
сельдереем. Затем заливают охлажден­
ным м а р и н а д о м и в ы д е р ж и в а ю т в холод­
ном месте от 1 до 3 дней, в зависимости
от в е л и ч и н ы кусков, возраста животного.
Д л я приготовления м а р и н а д а в воду
кладут соль, сахар, доводят до к и п е н и я ,
добавляют лавровый лист, перец горош­
ком, проваривают 5—10 мин, затем добав­
ляют уксус 3 % -й, р е п ч а т ы й лук, мор­
ковь, петрушку, сельдерей и кипятят еще
5—10 мин на слабом огне. После этого
маринад охлаждают и заливают им
мясо.
В процессе м а р и н о в а н и я к у с к и мяса не­
сколько раз переворачивают для равно­
мерного воздействия маринада на сое­
д и н и т е л ь н у ю ткань.
Д л я п р и д а н и я сочности мясо д и к о й козы,
лося, оленя, как правило, после марино­
вания шпигуют о х л а ж д е н н ы м и брусочка­
ми свиного шпика.
Мясо д и к и х ж и в о т н ы х используется для
ж а р е н ь я и тушения.
Обработка зайца. Т у ш к и зайца, к а к пра­
вило, п о с т у п а ю т в р о з н и ч н у ю сеть выпо­
т р о ш е н н ы е , но с л и в е р о м . П о э т о м у у них
у д а л я ю т сердце, горловину, легкие, отру­
бают к о н ц ы н о ж е к и к р а й н и й ш е й н ы й
позвонок, а затем х о р о ш о п р о м ы в а ю т .
Тушку зайца разделывают на четыре
части. Д л я этого ее р а з р у б а ю т по послед­
н е м у г р у д н о м у п о з в о н к у п о п е р е к н а пе­
р е д н ю ю и з а д н ю ю части, от п е р е д н е й
части о т д е л я ю т л о п а т к и , а от з а д н е й —
о к о р о ч к а . В р е з у л ь т а т е п о л у ч а ю т лопат­
ки, о к о р о ч к а , п е р е д н ю ю и с п и н н у ю части.
О к о р о ч к а и л о п а т к и м о ж н о о т д е л и т ь от
кости п о л н о с т ь ю .
П о с л е з а ч и с т к и частей их н а р у б а ю т на
п о р ц и о н н ы е куски. О к о р о ч к а и с п и н н у ю
часть и с п о л ь з у ю т д л я ж а р е н ь я , лопатки
и п е р е д н ю ю часть — для тушения.
Чтобы удалить с п е ц и ф и ч е с к и й запах,
у л у ч ш и т ь в к у с и сократить срок тепло­
вой о б р а б о т к и , р а з д е л а н н о е мясо диких
ж и в о т н ы х м а р и н у ю т : куски мяса уклады­
вают в г л и н я н у ю или ф а р ф о р о в у ю посу­
ду и з а л и в а ю т приготовленным мари­
надом. М а р и н о в а н и е длится от 1 до 3 дней,
в з а в и с и м о с т и от в е л и ч и н ы кусков, воз­
раста ж и в о т н о г о и т е м п е р а т у р н ы х ус­
ловий.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Полуфабрикаты, приготовленные Замороженные вырезку, тонкий и Мясо хорошо сохранится в тече­

из котлетной массы с сырым лу­ толстый края, верхнюю и вну­ ние 4—5 дней, если опустить его
ком или чесноком, не хранят. Их треннюю части задней ноги при в простоквашу, приготовленную
следует немедленно подвергать использовании на бефстроганов из снятого молока, и держать в
тепловой обработке. не следует размораживать пол­ прохладном месте, или же пере­
Для того чтобы жесткое говяжье ностью, а так, чтобы мясо можно ложить его листьями крапивы и
было резать ножом тонкими плас­ завернуть его в мокрое полотенце
мясо во время варки или туше­ тинками. Такое мясо сразу после
ния стало более нежным и мягким, или вытереть досуха, а потом об­
нарезания нужно жарить на силь­ мазать растопленным свежим
его за несколько часов до приго­ но нагретых сковородах с жи­ смальцем.
товления надо нарезать, отбить, ром.
натереть сухой горчицей, поста­
вить в холодное место, а затем При хранении на льду мясо нужно
Телячьи почки — наиболее неж­
промыть холодной водой. ные субпродукты, поэтому их раскладывать в один ряд на чис­
Для котлетной массы лучше брать можно жарить целиком или наре­ тую клеенку или деревянные
занными на куски, не снимая с рейки.
черствый пшеничный хлеб, так
как свежий придает готовому из­ них жир и не вымачивая. Панировать тефтели в пшеничной
делию неприятную клейкость. Чтобы с вареных горячих языков муке надо перед самым жа­
В котлетную массу белок до­ было легче снять кожицу, их реньем.
бавлять не следует, так как изде­необходимо на 2—3 мин положить Шпиговать мясо можно остроко­
лия будут плотными, жесткими. в холодную воду. нечным ножом. Для этого шпик
Из хлеба, замоченного в воде или Жареная печень будет гораздо следует нарезать толстыми лом­
тиками и вырезать из них тре­
в молоке (для котлетной массы), вкуснее, если перед жареньем ее угольники. Кончик ножа необхо­
отжимать всю жидкость не реко­ на 1 — 2 мин положить в кипящую димо воткнуть в мясо, приподнять
мендуется. воду, затем промыть холодной во­
дой и обсушить. и в образовавшееся под ножом
При изготовлении мясных полу­ отверстие вложить кусочек шпи­
фабрикатов (котлета натуральная, Для отбивных зраз мясо от верх­ ка, затем нож вынуть и шпик
эскалоп), нужно перерубить или ней или внутренней части задней вдавить пальцами.
надрезать соединительную ткань, ноги следует нарезать на куски Мясо, предназначенное для хра­
тогда изделия при жаренье не бу­ толщиной 0, 5 см, а затем отбить нения, нельзя мыть, иначе оно
дут деформироваться. до 0, 3 см.
быстро испортится.
Мясо дикой козы лучше всего ма­ Отбивать мясо лучше всего на Сырое мясо не следует солить до
риновать в сухом виноградном доске, смоченной холодной водой, приготовления, так как это вызы­
вине. так как сухое дерево впитывает
мясной сок. вает преждевременное выделение
Медвежатину хорошо тушить с мясного сока, ухудшает вкусовые
квасом. качества мяса и снижает его пи­
тательную ценность.
 ГЛАВА
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
§ 1. ВИДЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ПТИЦЫ, ДИЧИ,
ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
В кулинарии используются р а з л и ч н ы е
виды сельскохозяйственной птицы: куры,
утки, гуси, индейки. В состав мяса пти­
цы входят белки, ж и р ы , витамины В 1 ,
В2, РР, А, Д, минеральные вещества —
калий, натрий, фосфор, кальций, ж е л е з о ,
медь, экстрактивные вещества. Мышеч­
ная ткань птицы более плотная и мелко­
волокнистая, чем м ы ш е ч н а я ткань убой­
ных животных. Соединительная ткань
более н е ж н а я , что обусловливает л у ч ш е е
усвоение мяса птицы. При р а в н о м е р н о м
распределении ж и р а м е ж д у м ы ш е ч н ы м и
пучками мясо птицы имеет н е ж н у ю кон­
систенцию, х о р о ш и й вкус и аромат. К о ж а
птицы тонкая, поэтому используется в
пищу. По сравнению с мясом ж и в о т н ы х
мясо птицы с о д е р ж и т больше полноцен­
ных белков, экстрактивных веществ. Ж и р
птицы имеет невысокую т е м п е р а т у р у
плавления и поэтому легко усваива­
ется.
Мясо водоплавающей птицы более жест­
кое и имеет с п е ц и ф и ч е с к и й запах, по­
этому для варки бульонов оно использу­
ется р е ж е и, кроме того, требует более
длительной тепловой обработки.
Битую в домашнем хозяйстве птицу не­
обходимо правильно подготовить к изго­
товлению п о л у ф а б р и к а т о в . При убое туш­
ки следует тщательно обескровить и
после этого ощипать перо. На к о ж е пти­
цы не д о л ж н о быть пятен, кровоподте­
ков и загрязнений.
Птицу и дичь ощипывают, начиная с
шейки. При ощипывании захватывают
сразу по нескольку перьев и быстрым
движением выдергивают их в направле­
нии, обратном их естественному росту.
Чтобы не порвать к о ж у , ее натягивают
пальцами в том месте, где выдергивают
перья. Иногда для облегчения ощипыва­
ния тушки к у р и цыплят после у б о я по­
48
ПТИЦЫ
г р у ж а ю т в г о р я ч у ю воду (70—80 °С) на
30—60 с, после чего выдергивают перья.
Через р а з р е з в брюшине возле анального
отверстия удаляют к и ш е ч н и к . Затем по­
следовательность п ер ви ч но й обработки
такая ж е , как д л я птицы, р е а л и з у е м о й
в торговой сети, т. е. в п о л у п о т р о ш е н о м
виде без пера. Птицу оттаивают, если она
м о р о ж е н а я , опаливают, потрошат, промы­
вают и приготавливают п о л у ф а б р и к а т ы .
К о ж а и п о д к о ж н ы й ж и р о в о й слой пре­
д о хр а няют м ы ш е ч н у ю ткань от проникно­
вения м и к р о о р г а н и з м о в и в ы т е к а н и я мы­
шечного мясного сока при оттаивании.
Поэтому м о р о ж е н у ю птицу кладут в ло­
ток на столе и оттаивают при комнат­
ной температуре. Если оттаивают не­
сколько туш ек птицы, то их расклады­
вают на расстоянии 3—5 см друг от
друга, чтобы они не соприкасались. В за­
висимости от в е л и ч и н ы тушек птицы про­
цесс оттаивания длится 4—6 ч, а индеек —
до 8 ч.
После о щ и п ы в а н и я на к о ж е т у ш е к оста­
ются волоски, д л я их у д а л е н и я тушки
вытирают полотенцем, натирают отру­
бями или м у к о й н и з ш и х сортов. Затем
т у ш к и опаливают над п л а м е н е м газовых
или спиртовых горелок.
У п о л у п о т р о ш е н ы х т у ш е к отрубают голо­
ву у второго шейного позвонка, после
этого надрезают к о ж у вокруг шеи на
2—3 см от ее основания и отрубают шею.
С нее снимают к о ж у «чулком». В та­
к о м виде з а ч и щ е н н а я от трахеи и пище­
вода к о ж а м о ж е т быть использована для
ф а р ш и р о в а н и я . У оставшейся части шеи
к о ж у р а з р е з а ю т со стороны спинки. За­
тем ш е ю отрубают по п о с л е д н е м у шейно­
му позвонку, а оставшейся частью к о ж и
закрывают место отруба при заправке
т у ш к и перед тепловой обработкой.
Если к о ж у не используют для фарширо­
вания, то ее разрезают со стороны спинки
вдоль, после этого шею отрубают у осно­
вания. Таким образом к о ж а шеи оста­
ется не о т д е л е н н о й от т у ш к и птицы,
и ею з а к р ы в а ю т отверстие места от­
руба.
 Р и с . 21. Потрошение птицы.
Затем у п т и ц ы отрубают конечности:
н о ж к и н и ж е пяточного сустава на 1—
1, 5 см, а к р ы л ы ш к и по второму (крыль-
ному) суставу.
У м е л к о й п т и ц ы к р ы л ь я отрубают пол­
ностью, а н о ж к и на 1—2 см н и ж е пя­
точного сустава. Отделять н о ж к и по пя­
т о ч н о м у суставу нецелесообразно, так
как связь к о ж и и м ы ш ц с суставом на­
р у ш а е т с я и при тепловой обработке при
с о к р а щ е н и и к о ж и и м ы ш ц в объеме
кость н о ж к и будет оголяться и в н е ш н и й
вид к у л и н а р н о г о и з д е л и я ухудшится.
При п о т р о ш е н и и п т и ц ы р а з р е з а ю т к о ж у
и м я к о т ь от начала грудной кости до
анального отверстия и через образовав­
шийся п р о р е з удаляют к и ш к и , ж е л уд о к ,
легкие, п е ч е н ь с ж е л ч н ы м пузырем, серд­
це. Ч е р е з разрез, о бр а з о в а в ш и й с я при
отделении шеи, удаляют пищевод, зоб
(рис. 21).
У птицы, р е а л и з у е м о й в торговой сети в
п о л у п о т р о ш е н о м виде, удаляют внутрен­
ний ж и р (сальник), легкие, почки, печень
с ж е л ч н ы м п у з ы р е м , сердце, селезенку,
семенники, я и ч н и к и , яйцевод, а у птицы
п о т р о ш е н о й — в н у т р е н н и й ж и р , легкие
и почки.
Выпотрошенную птицу п р о м ы в а ю т хо­
лодной п р о т о ч н о й водой или н е с к о л ь к о
раз сменяют воду. Во время п р о м ы в а н и я
у т у ш е к удаляют с п о м о щ ь ю н о ж а остав­
шиеся основания пера — пеньки, вымы­
вают сгустки крови, вырезают остатки
внутренностей. Птицу не р е к о м е н д у е т с я
длительно промывать, так к а к это вызы­
вает потери питательных и экстрактив­
ных веществ.
П р о м ы т у ю т у ш к у п т и ц ы кладут в лоток
б р ю ш к о м вниз д л я стекания воды, когда
она подсохнет, приготавливают полу­
фабрикаты.
Из ц ы п л я т массой 400—500 г готовят по­
луфабрикат цыплята табака. Д л я этого
ц ы п л е н к а кладут на доску с п и н к о й вниз
и средним н о ж о м р а з р у б а ю т грудку вдоль
пополам, по выступу к и л е в о й кости, рас­
пластанную т у ш к у отбивают тяпкой, на­
тирают солью, а перед ж а р е н ь е м — сме­
таной.
Дичь в торговую сеть о б ы ч н о поступает
в пере. Если она поступает м о р о ж е н о й ,
ее оттаивают. Ощипывание и дальнейшую
обработку к р у п н о й и средней дичи (глу­
харей, тетеревов, фазанов, куропаток,
рябчиков, уток) производят так же,
как сельскохозяйственной птицы.
М е л к у ю дичь (вальдшнепов, дупелей,
бекасов, перепелов) обрабатывают сле­
д у ю щ и м образом: сдирают к о ж у с головы
и шейки, вынимают глаза и потрошат
т у ш к и через разрез со стороны спинки.
§ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ПТИЦЫ И ДИЧИ
Д л я тепловой обработки, варки и жа­
р е н ь я ц е л о й т у ш к о й птицу заправляют
«в кармашек», прошивают шпагатом в од­
ну или две нитки и перевязывают. При
этом все части т у ш к и заправленной пти­
цы в процессе тепловой обработки равно­
мерно прогреваются, тушка сохраняет
к о м п а к т н у ю форму, и ее лучше затем
порционировать.
Заправка «в кармашек». К о ж у шеи заво­
рачивают на спинку, прикрыв ею шейное
отверстие, выворачивают крылья и при­
ж и м а ю т их к спинке, закрепляя кожу.
Затем т у ш к у кладут на спинку, делают
р а з р е з ы к о ж и с обеих сторон брюшка
н и ж е килевой кости и вправляют в них
н о ж к и (рис. 22).
Р и с . 22. Заправка
птицы «в кармашек».
Заправка «в муфточку». У т у ш е к срубают
ш е ю вместе с головой и через образо­
вавшееся отверстие удаляют внутренно­
сти. Т у ш к у промывают, отрубают н о ж к и
по п я т о ч н ы й сустав и, сделав прорез в го­
лени одной н о ж к и , вправляют в нее дру­
гую. Так заправляют перепелов.
Заправка «клювом». У обработанных ту­
ш е к отрубают н о ж к и по пяточный сустав,
сгибают их, перекрещивают и прижимают
к ф и л е й н о й части и, проколов клювом
49
место сгиба окорочков, п р и к р е п л я ю т их
к тушке. Д л я удобства заправки голени
м о ж н о раздробить тяпкой. Так заправля­
ют вальдшнепов, д у п е л е й и бекасов.
Лесную дичь, п р е д н а з н а ч е н н у ю для жа­
ренья, шпигуют, для чего в подготовлен­
ную тушку дичи шпиговкой вводят на­
резанное небольшими б р у с о ч к а м и ох­
лажденное сало шпик.
Болотную дичь завертывают, н а ч и н а я со
стороны грудки в т о н к и й слой сала ш п и к
и перевязывают шпагатом.
Тушки птицы при подготовке м о ж н о пе­
ревязывать ниткой. Т у ш к и кур, ц ы п л я т
подготавливают так ж е , как при заправке
«в кармашек», но оставляют не заправ­
ленными н о ж к и . Их п р и ж и м а ю т к т у ш к е
ниткой. Для этого н и т к у петлей завязы­
вают на грудной кости, затем к о н ц ы петли
крест на крест пропускают посередине
крыльной кости, опоясывая тушку, и к а ж ­
дой ниткой с двух сторон т у ш к и пере­
вязывают к онцы н о ж е к , стягивая и при­
ж и м а я их к тушке (рис. 23, а).
Для индеек, гусей и другой к р у п н о й
птицы применяют способ перевязки, при
котором к о н ц ы н о ж е к п р и ж и м а ю т к туш­
ке, перевязывая хвостовой ж и р о в и к крест
на крест, завязывая узел над ф и л е й н о й
частью птицы (рис. 23, б). Для фарши­
рования птицу перевязывают ниткой и за­
шивают разрезы (рис. 23, в).
Рис. 23. Способы перевязки птицы (подготовка
полуфабрикатов для тепловой обработки):
а — кур, цыплят; б — индеек, гусей; в — фаршированной
птицы.
Порционные полуфабрикаты из п т и ц ы
приготавливают из филе, снятого с ки­
левой кости тушки. Для этого использу­
ют кур, индеек, рябчиков, куропаток,
тетеревов, фазанов. Для снятия ф и л е туш­
ку кладут на р а з д е л о ч н у ю доску с п и н к о й
вниз, разрезают к о ж у в п а ш и н к а х и, ото­
гнув ножки, отделяют к о ж у , о б н а ж а я
филе по направлению к шее (рис. 24).
50
Р и с . 24. Подготовка
полуфабриката птицы
для снятия филе.
К р ы л ь я отрубают по локтевой сустав и
перерезают с у х о ж и л и я в плечевом суста­
ве так, чтобы к р ы л ь н а я косточка осталась
с филе. Затем н о ж о м п е р е р у б а ю т косточ­
ку-вилку и срезают ф и л е с двух сторон
килевой и р е б е р н ы х костей. С т у ш е к к у р
ф и л е срезают вместе с к р ы л ь н о й косточ­
кой. После этого отделяют малое и боль­
шое филе, удаляют косточку-вилку.
К р ы л ь н у ю косточку у к у р и ц ы за ч ищ а ют
от к о ж и и м я к о т и , отрубают утолщен­
н у ю часть плечевого сустава.
Д л я п р е д у п р е ж д е н и я д е ф о р м а ц и и котлет
п р и ж а р е н ь и , перед ф о р м о в а н и е м боль­
шое и малое ф и л е зачищают. С малого
ф и л е удаляют ж и л к у соединительной
ткани, с н а р у ж н о й части большого ф и л е
срезают т о н к и й слой пленок. С к а ж д о й
т у ш к и птицы срезают по два больших и
два м а л ы х филе.
Из филе м о ж н о приготовить два вида
изделий — н а т у р а л ь н ы е и ф а р ш и р о в а н ­
ные.
Котлета натуральная. З а ч и щ е н н о е боль­
шое ф и л е кладут н а р у ж н о й стороной на
р а з д е л о ч н у ю доску, отбивают у в л а ж н е н ­
ной тяпкой края, на середину большого
ф и л е кладут малое и заворачивают края,
ф о р м у я котлету с одним заостренным
к о н ц о м (рис. 25).
Котлета из филе птицы панированная.
Большое филе зачищают и делают про­
д о л ь н ы й надрез м я к о т и с внутренней
стороны и в двух-трех местах перерезают
с у х о ж и л и я . Малое ф и л е подготавливают,
удаляя с у х о ж и л и я , вкладывают в надрез
большого ф и л е и ф о р м у ю т котлету.
Перед тепловой о б р а б о т к о й посыпают
солью, смачивают в л ь е з о н е и п а н и р у ю т
в белой панировке.
Шницель из филе кур. Большое филе
подготавливают так ж е , к а к для котлеты
натуральной, отрезая к р ы л ь н у ю косточ­
ку, и придают ему ф о р м у шницеля.
После этого п о с ы п а ю т солью, смачивают
в льезоне, п а н и р у ю т в з а ч и щ е н н о м от
Р и с . 25. Подготовка полуфабриката «Котлета натуральная»:
а -— отделение малого филе; б — подрезание пленок большого филе; в — разрезание большого филе; г— срезание пленок
с малого филе; д — вкладывание малого филе в большое; е — сформованный полуфабрикат котлеты.

Р и с . 26. Подготовка полуфабриката «Котлета по-киевски»:

а — отбивание большого филе; б — прорезание сухожилий и пленок большого филе; в— зачистка малого филе;
г, д — формование полуфабриката с кусочком сливочного масла; е — сформованный полуфабрикат котлеты.

корочки п ш е н и ч н о м хлебе, н а р е з а н н о м в зоне и п а н и р у ю т в белой панировке

виде л а п ш и (брусочков).
Котлета по-киевски. Подготовленное
большое ф и л е к у р и ц ы с к р ы л ь н о й кос­
точкой слегка отбивают тяпкой. На се­
редину кладут р а з м я г ч е н н о е сформо­
ванное в виде валика и о х л а ж д е н н о е
сливочное масло. Сверху масла уклады­
вают малое филе, заворачивают края
большого так, чтобы масло было равно­
мерно п о к р ы т о мясом со всех сторон.
Затем ф о р м у ю т котлету, придавая ей
ф о р м у валика. Д в а ж д ы смачивают в лье-
(рис. 26).
Котлеты фаршированные. Большое и ма­
лое ф и л е подготавливают так же, как
д л я котлет натуральных. На середину
большого ф и л е кладут ф а р ш из густого
молочного соуса с мелко рубленными
отварными ш а м п и н ь о н а м и или белыми
грибами или фарш, приготовленный из
печени. Ф а р ш накрывают малым филе,
а затем подворачивают к р а я большого
ф и л е и ф о р м у ю т котлету в виде п и р о ж к а
с острым концом, д в а ж д ы смачивают в
51
льезоне и панируют в белой пани­
ровке.
Для приготовления плова из птицы, ча­
хохбили подготавливают м е л к о к у с к о в ы е
полуфабрикаты. Н о ж к у к у р и ц ы разруба­
ют пополам по суставу, с п и н к у — п о п е ­
рек позвоночника, куски посыпают
солью, перцем и жарят.
Рубленые полуфабрикаты. Из кур, цып­
лят, индеек, рябчиков, тетеревов, куро­
паток, глухарей, ф а з а н о в готовят рубле­
ные изделия и кнели. Для котлетной
массы филе и окорочка, о с в о б о ж д е н н ы е
от к о ж и и костей, п р о п у с к а ю т через мя­
сорубку. П ш е н и ч н ы й хлеб из м у к и выс­
шего сорта без к о р о к замачивают в воде,
затем хорошо о т ж и м а ю т и заливают мо­
локом. Рубленую мякоть птицы соеди­
няют с хлебом, слегка отжимают, солят,
хорошо вымешивают и повторно про­
пускают через мясорубку. Массу разводят
молоком, добавляют размягченное сли­
вочное масло, хорошо вымешивают и вы­
бивают для придания пышности.
Котлеты пожарские готовят из кур, цып­
лят и индеек. Из котлетной массы фор­
муют изделия по 2—3 шт. на порцию,
панируя в белой панировке (натертый на
терке черствый п ш е н и ч н ы й хлеб). Котле­
ты имеют овальную ф о р м у с одним при­
плюснутым концом.
Котлеты гатчинские готовят из котлет­
ной массы дичи (рябчиков, серых куро­
паток, фазанов, тетеревов), в нее добав­
ляют немного черного молотого перца.
Хорошо вымешивают, п а н и р у ю т в черст­
вом хлебе, нарезанном м е л к и м и куби­
ками, придавая овальную ф о р м у с двумя
симметрично заостренными концами.
Котлетную массу птицы используют д л я
приготовления зраз с омлетом и ово­
щами.
На 1 кг мякоти птицы или
дичи, г: хлеб пшеничный
высшего сорта — 250,
молоко или сливки — 300—350,
масло сливочное — 30,
соль — 15.
Кнельная масса. И з д е л и я из к н е л ь н о й
массы более н е ж н о й консистенции. Их
используют для приготовления различ­
ных блюд в диетическом питании. Д л я
к н е л ь н о й массы используют ф и л е и мя­
коть н о ж е к к у р и индеек, а у дичи —
только филе. Мясо п р о п у с к а ю т через
м я с о р у б к у с д в у м я р е ш е т к а м и или дваж­
ды с одной р е ш е т к о й с м е л к и м и отвер­
стиями. В и з м е л ь ч е н н у ю массу добавля­
ют р а з м о ч е н н ы й в м о л о к е черствый пше­
н и ч н ы й хлеб высшего сорта без корок,
перемешивают и еще раз п р о п у с к а ю т
через мясорубку. Затем массу растирают
и протирают через сито д л я отделения
к р у п н ы х частиц. О х л а ж д е н н у ю протер­
тую массу взбивают, д о б а в л я я небольши­
ми п о р ц и я м и я и ч н ы й белок и сливки.
В к н е л ь н у ю массу добавляют соль и
х о р о ш о перемешивают. Готовая кнель­
ная масса д о л ж н а быть однородной,
нежной и пышной. Кусочки кнельной
массы, о п у щ е н н ы е в к и п я щ у ю воду,
д о л ж н ы всплывать на поверхность.
Из к н е л ь н о й массы приготавливают клец­
ки и блюда на пару.
На 1 кг мякоти птицы или
дичи, г: хлеб пшеничный
высшего сорта — 100,
молоко — 150,
сливки — 200,
соль — 15,
яйца — 72 (3 яичных белка).

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Недостаточно упитанных кур,
цыплят, индеек следует отвари­
вать и подавать с различными
соусами.
При изготовлении котлетной мас­
сы из сельскохозяйственной пти­
цы следует использовать филе и
мякоть ножек, а из дичи (кроме
фазанов и куропаток)— только
филе, так как ножки имеют горь­
кий вкус.
Пищевые отходы используют
только из домашней птицы, так
как у дичи они имеют горький
вкус. К отходам относятся нож­
ки, головки, шейки, желудки, пе­
ченка, гребешки.
Перед отпуском порционные жа­
реные куски кур кладут в неглу­
бокую посуду, вливают немного
сока с жиром, выделившегося при
жареньи, и на 5—7 мин ставят
в жарочный шкаф (с невысокой
температурой).
На гарнир к жареной птице можно
отдельно подать салаты (зеленый,
из красно- или белокочанной ка­
пусты), свежие, соленые или ма­
ринованные огурцы, патиссоны,
моченые или маринованные
фрукты.
Тушки старых кур, уток, индеек,
гусей перед жареньем лучше ва­
рить до полуготовности.
При подаче жареную птицу по­
ливают соком или томатным со­
усом с грибами и толченным
с рубленой зеленью чесноком.
 ГЛАВА
СУПЫ
§ 1. КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ,
ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Блюда, состоящие из ж и д к о й и п л о т н о й
частей, где ж и д к а я часть является основ­
ной, называются супами, или п е р в ы м и
блюдами.
Плотная часть, или гарнир, супов состоит
из одного и л и н е с к о л ь к и х видов про­
дуктов: овощей, круп, м а к а р о н н ы х из­
делий, рыбы, мяса, грибов, ф р у к т о в и
ягод.
В качестве ж и д к о й части супов исполь­
зуют костные, мясокостные, мясные,
рыбные, г р и б н ы е бульоны, отвары
овощей, круп, ф р у к т о в и ягод, молоко,
квас.
Б у л ь о н ы п о л у ч а ю т при варке в воде кос­
тей, мяса ж и в о т н ы х , птицы, рыбы, гри­
бов. При этом в отвар переходят содер­
жащиеся в этих продуктах веще­
ства.
Бульоны с о д е р ж а т экстрактивные ве­
щества, растворимые белки, ж и р ы , мине­
ральные соли. Экстрактивные вещества
придают бульонам аромат, вкус, вызывая
активность п и щ е в а р и т е л ь н ы х органов,
способствуя у л у ч ш е н и ю аппетита и усво­
яемости п р и н и м а е м о й пищи.
Растворимые б е л к и соединительной ткани
мяса ж и в о т н ы х и р ы б ы обеспечивают
к о н ц е н т р а ц и ю бульонов, у л у ч ш а ю т их
вкус.
Отвары из овощей, фруктов, круп, мака­
р о н н ы х и з д е л и й п о з в о л я ю т приготавли­
вать п е р в ы е блюда для диетического пи­
тания.
Для п р и г о т о в л е н и я супов р е к о м е н д у е т с я
использовать б у л ь о н ы в сочетании с ово­
щами, к р у п я н ы м и отварами.
С у п ы д е л я т с я по способу приготовления
на з а п р а в о ч н ы е (борщи, рассольники,
щи, с у п ы овощные, с крупами, мака­
р о н н ы м и и з д е л и я м и и т. д. ), молочные,
супы-пюре, п р о з р а ч н ы е , холодные, слад­
кие; по температуре подачи — на горя­
чие (75 °С), и холодные (не выше
14 °С).
§ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ
Мясокостный бульон. Д л я варки бульона
подготовленные кости нарубают длиной
5—7 см. Мясо грудинки, покромки, ло­
патки, части задней ноги нарезают кус­
ками массой 0, 5—2 кг. Кости заклады­
вают в кастрюлю или котел, заливают
водой в соотношении 1: 1 (для концен­
трированного бульона) и 1: 5 (для нор­
мальной концентрации). Затем их варят
до з а к и п а н и я на сильном огне, в момент
з а к и п а н и я с поверхности бульона сни­
мают пену, уменьшают нагрев и продол­
ж а ю т варить 2 ч, периодически снимая
с поверхности пену. Снимаемый при вар­
к е ж и р используют для пассерования
л у к а и корнеплодов. В кастрюлю закла­
дывают подготовленные куски мяса,
быстро доводят до кипения, уменьшают
нагрев, снимают образовавшуюся пену и
за 30—40 мин до о к о н ч а н и я варки кладут
в бульон н а р е з а н н ы е на половинки сырые
овощи (репчатый лук, морковь, корень
петрушки, п у ч о к зелени), солят.
В к о н ц е варки мясо вынимают. Его го­
товность определяют поварской вилкой.
Хорошо сваренное мясо свободно прока­
лывается.
Бульон п р о ц е ж и в а ю т через сито. При
варке бульона мясо вместе с костями
закладывать не рационально, так как дли­
тельное к и п я ч е н и е р а з р у ш а е т экстрактив­
ные вещества мяса, перешедшие в бу­
льон.
Бульон, сваренный из одних костей без
мяса, имеет слабо в ы р а ж е н н ы е запах и
вкус. Это объясняется тем, что кости со­
д е р ж а т мало экстрактивных веществ, а
м и н е р а л ь н ы е вещества костей не рас­
т в о р и м ы в воде. Из костей в бульон
п е рехо дят главным образом белок и
жир.
При варке мясного бульона наряду с кос­
тями и мясом в котел м о ж н о заклады­
вать языки, птицу, предназначенные для
вторых и х о л о д н ы х блюд.
53
Норма продуктов для варки 1 л костного его о с т о р о ж н о сливают и о д н о в р е м е н н о
бульона, г.: п р о ц е ж и в а ю т . Готовый грибной бульон
кости — 250—400, имеет светло-коричневый цвет, п р и я т н ы й
морковь — 8—10, грибной аромат.
петрушка (корень)—5—8,
лук репчатый—8—10,
вода — 1250. § 3. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Продолжительность варки бульонов из
говяжьих костей — 3, 5—4 ч, свиных, З а п р а в о ч н ы е с у п ы приготавливают н а
бараньих — 2—3 ч. р а з л и ч н ы х бульонах, отварах из овощей
Норма закладки мяса на порцию супа и круп и заправляют пассерованными
(500 г) — 42—83 г, с выходом готового луком, морковью, томатным пюре и
мяса — 25—50 г. мукой.
Бульон из птицы. П о д г о т о в л е н н ы е тушки, Гарнирами д л я з а п р а в о ч н ы х супов могут
потроха (головы, н о ж к и , шейки, ж е л у д к и , быть овощи, крупы, м у ч н ы е изделия или
сердце) и другие отходы (кости, к о ж у ) к о м б и н и р о в а н н ы е из овощей и круп, ово­
заливают холодной водой, доводят до ки­ щей и бобовых и т. д.
пения, снимают с поверхности пену, после Р ы б н ы е с у п ы приготавливать с бобовы­
чего уменьшают нагрев. Ч е р е з 20—30 мин ми или м а к а р о н н ы м и и з д е л и я м и не ре­
кладут д л я ароматизации лук, петрушку, комендуется, так к а к вкус р ы б н ы х буль­
сельдерей. Бульон варят до готовности онов от этих п р о д у к т о в ухудшается.
птицы, которую определяют п р о к о л о м Гарниры, составляющие п л о т н у ю часть
поварской иглы. супов, вводят в ж и д к у ю часть сырыми,
Рыбный бульон. Д л я варки и с п о л ь з у ю т т у ш е н ы м и или в отварном виде. После­
выпотрошенную ц е л у ю р ы б у (мелкую) довательность з а к л а д к и р а з н ы х продук­
или рыбу, н а р у б л е н н у ю на куски, а т а к ж е тов зависит от п р о д о л ж и т е л ь н о с т и их
пищевые отходы (головы, хвосты, плав­ варки.
ники, кости, кожу), п о л у ч е н н ы е при об­ С ы р ы м и кладут в бульон с в е ж и е овощи —
работке рыбы. Самый в к у с н ы й бульон картофель, капусту, кабачки, репу, тома­
получается из судака, окуней, е р ш е й и ты, к р у п ы (кроме перловой), макарон­
рыб осетровых пород. ные изделия, п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н ы е
Чаще всего приготавливают бульон из бобовые. Свеклу п р е д в а р и т е л ь н о тушат.
пищевых отходов р ы б ы (для п о л у ч е н и я С у ш е н ы е грибы замачивают, а затем от­
1 л концентрированного бульона берут варивают, с в е ж и е грибы — отваривают.
1 кг рыбных пищевых отходов). Круп­ Кислота, с о д е р ж а щ а я с я в с о л е н ы х огур­
ные головы и кости р а з р у б а ю т на части. цах и к в а ш е н н о й капусте, замедляет раз­
В котел кладут подготовленные р ы б н ы е варивание других продуктов, п о э т о м у со­
пищевые отходы, наливают х о л о д н у ю л е н ы е огурцы п р е д в а р и т е л ь н о припуска­
воду, добавляют сырой р е п ч а т ы й лук, ют, а к в а ш е н у ю капусту тушат.
петрушку, закрывают к о т е л к р ы ш к о й и Д л я того чтобы продукты, входящие в
доводят воду до к и п е н и я . П р и м е р н о че­ состав гарнира, к к о н ц у в а р к и сохра­
рез 30—40 мин после з а к и п а н и я с поверх­ нили свою ф о р м у р е к о м е н д у е т с я сле­
ности удаляют пену и ж и р . После этого д у ю щ а я п р о д о л ж и т е л ь н о с т ь варки:
крышку снимают и п р о д о л ж а ю т варку
при слабом кипении 50—60 мин.
Головы рыб осетровых пород через 1 ч с
Продолжитель­
момента начала варки в ы н и м а ю т из Продукты ность варки,
бульона и отделяют мякоть, а кости и мин
хрящи снова кладут в бульон и варят
Капуста
до размягчения х р я щ е й (в течение 3— белокочанная 20—30
4 ч). Готовый бульон отстаивают и про­ цветная 30—50
цеживают. Картофель
целый 25—30
Грибной бульон. Белые с у ш е н ы е грибы нарезанный 12—15
перебирают, удаляя п о с т о р о н н и е приме­ Коренья пассерованные 10—15
си, промывают и замачивают в семи­ Шпинат 8—10
Щавель 5—7
кратном количестве х о л о д н о й воды в те­ Бобы (стручки зеленые) 12
чение 4 ч. Затем грибы варят в этой же Лопаточки зеленого горошка 8—10
воде 1, 5—2 ч. Вареные грибы набухают, Огурцы соленые 15—20
их масса увеличивается в 2 раза. Грибы Вермишель 12—15
Лапша 20—25
откидывают на сито или дуршлаг, тща­ Суповая засыпка 8—12
тельно промывают и используют д л я при­ Рис 30
готовления р а з л и ч н ы х блюд. Бульон от­ Перловая крупа, предварительно
стаивают для оседания песка, после чего замоченная 40—50

54
В супы из с в е ж и х овощей в к о н ц е варки
вводят белую м у ч н у ю пассеровку. Если
м у к у пассеровали с ж и р о м , то ее раз­
водят горячим бульоном, а сухую пас­
серованную м у к у — х о л о д н ы м бульоном,
п р о ц е ж и в а ю т и вводят в суп в виде ж и д ­
кого соуса. З а п р а в о ч н ы е супы, в состав
к о т о р ы х входит картофель, рис, пер­
ловая крупа, м а к а р о н н ы е изделия, как
правило, м у к о й не заправляют.
Пассерованные белые коренья, лук, мор­
ковь, лавровый лист и перец г о р о ш к о м
для л у ч ш е г о с о х р а н е н и я э ф и р н ы х масел
закладывают в супы в к о н ц е варки.
Готовые с у п ы настаивают 10—15 мин и
хранят в горячем состоянии без к и п е н и я
не более 2 ч. Перед разливом в тарелки
суп перемешивают, ч т о б ы гарнир равно­
мерно р а с п р е д е л я л с я на к а ж д у ю пор­
цию.
В готовых з а п р а в о ч н ы х супах овощные
гарниры составляют п р и м е р н о 2/3, а в 4. Борщ (без картофеля).
к р у п я н ы х и м у ч н ы х с у п а х — 1 / 2 их
массы. но быть полностью покрыто бульоном,
Вареное мясо д л я гарнира нарезают по­ чтобы и з б е ж а т ь его высыхания.
перек м ы ш е ч н ы х в о л о к о н п о о д н о м у — Борщи, рассольники, щи при подаче за­
два к у с о ч к а на п о р ц и ю и хранят в не­ правляют сметаной (25 г на порцию),
большом количестве бульона. М я с о д о л ж - зеленью (3—5 г).

БОРЩИ Свекла — 80, капуста чатый лук нарезают полуколь­

Борщ (без картофеля) приго­
товляют на мясном бульоне
или овощном отваре. Очищен­
ные свеклу, морковь, петруш­
ку, репчатый лук и свежую
капусту нарезают соломкой.
В посуду кладут нарезанную
свеклу, наливают немного
бульона, уксуса, добавляют
томатное пюре и жир, закры­
вают крышкой и тушат в тече­
ние 1—1, 5 ч, перемешивая че­
рез каждые 15—20 мин. За­
тем закладывают пассерован­
ную морковь, петрушку, реп­
чатый лук и продолжают ту­
шение еще 10—15 мин. В кон­
це тушения добавляют сахар и
перемешивают. В процежен­
ный кипящий мясной бульон
кладут свежую капусту, а че­
рез 5—10 мин — тушеную свек­
лу вместе с пассерованными
овощами и доводят до ки­
пения. После этого вводят раз­
веденную бульоном пассеро­
ванную муку (5 г), добавляют
перец горошком, лавровый
лист, соль и все проваривают
7—10 мин. При отпуске в та­
релку кладут кусочек варено­
го мяса (15—25 г), наливают
борщ, добавляют сметану, по­
сыпают зеленью (фото 4).
свежая или квашеная — 60,
морковь — 20, петрушка
(корень) — 5, лук репчатый — 20,
томатное пюре — 15,
жир кулинарный — 10,
сахар — 5, уксус 3 % -й — 8,
бульон или вода — 400.
В ы х о д — 500.
Борщ с капустой и картофе­
лем готовят так же, как
борщ без картофеля, но после
закладки белокочанной капус­
ты и доведения его до кипе­
ния добавляют картофель, на­
резанный брусочками.
Свекла — 80, капуста
свежая — 40 или квашеная — 30,
картофель — 40,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 20,
томатное пюре — 15,
жир кулинарный — 10,
сахар — 5, уксус 3 % -й — 8,
бульон или вода — 400.
В ы х о д — 500.
Борщ московский. Приготавли­
вают мясокостный бульон со
свиными копченостями. Свек­
лу нарезают соломкой, кладут
в сотейник или глубокую ско­
вороду с частью разогретого
жира, сбрызгивают уксусом,
перемешивают и хорошо про­
гревают, вливают немного
бульона или воды и тушат Кости свинокопченостей — 25,
60—80 мин в закрытой посуде, говядина — 40, сосиски — 25,
периодически помешивая. Реп­ окорок — 25, свекла — 80,
цами, пассеруют, добавляют
нарезанные соломкой морковь,
петрушку и продолжают пас­
серовать до полуготовности,
вводят томатное пюре, пассе­
руют до окрашивания жира в
красный цвет. В кипящий
бульон закладывают свежую
капусту, нарезанную солом­
кой, доводят до кипения и за­
кладывают тушеную свеклу,
пассерованные коренья, умень­
шают нагрев, вводят разведен­
ную мучную пассеровку и ва­
рят еще 10—15 мин. За 5 мин
до готовности заправляют
борщ по вкусу солью, спе­
циями, сахаром. Количество
сахара зависит от степени
сладости свеклы. Вареное мясо,
ветчину нарезают поперек во­
локон прямоугольными плас­
тинками, сосиски — ломтика­
ми. Мясопродукты кладут в
борщ и прогревают до кипе­
ния. Квашеную капусту для
борща предварительно тушат
и вводят вместе со свеклой.
При отпуске в тарелку кла­
дут сметану, посыпают зе­
ленью. Отдельно к борщу мож­
но подать ватрушки (1 шт. на
порцию).
55
капуста свежая или
квашеная — 60, морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 20, томатное
пюре — 15, сахар — 5,
уксус 3 % -й — 8, масло
сливочное — 8, бульон или
вода — 400. В ы х о д — 500.
Борщ флотский. На мясокост­
ном бульоне варят сырокоп­
ченую свинину (бекон, корей­
ку, грудинку, окорок). Овощи
нарезают ломтиками, капус­
ту — шашками, картофель —
кубиками. Свеклу тушат с
добавлением жира, томатно­
го пюре и уксуса так же, к а к
для борща без картофеля, за­
тем кладут пассерованные ово­
щи и в конце тушения — сахар.
В кипящий м я с о к о с т н ы й буль­
он кладут капусту и карто­
фель, а через 5—10 мин —
тушеную свеклу с пассерован­
ными овощами и доводят до
кипения, затем перец горош­
ком, лавровый лист, соль и все
проваривают 5—7 мин. Борщ
м о ж н о приготовить и без беко­
на. При отпуске в тарелку кла­
дут кусок вареного бекона, на­
ливают борщ, добавляют смета­
ну и посыпают измельченной
зеленью петрушки или укро­
па.
Бекон, корейка, грудинка,
окорок в отварном виде — 50,
свекла — 80, капуста
свежая — 40 или квашеная — 30,
картофель — 40, морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 20,
томатное пюре — 15,
сахар — 5, уксус 3 % -й — 8,
бульон или вода — 400,
жир кулинарный — 8.
В ы х о д — 500.
Борщ украинский. Приготавли­
вают бульон из мяса говяди­
ны и свинины. Овощи нареза­
ют соломкой, картофель —
дольками. Свеклу тушат с до­
бавлением уксуса, жира, саха­
ра, томатного пюре. В к и п я щ и й
бульон кладут картофель, до­
бавляют немного соли и дово­
дят до кипения, после чего
кладут с в е ж у ю капусту и ва­
рят 10—15 мин, добавляют ту­
шеную свеклу и пассерован­
ные овощи, сладкий стручко­
вый перец, нарезанный солом­
кой. Варят борщ до готовности
капусты и картофеля. Капуста
в украинском борще обычно бо­
лее твердая по сравнению с
другими борщами. За 5 мин до
окончания варки вводят разве­
денную бульоном м у ч н у ю пас­
серовку, перец, соль, специи.
Чеснок растирают с салом
шпик и заправляют. Борщ по­
дают со сметаной, отдельно
56
5. Борщ
украинский.
м о ж н о подать п а м п у ш к и (фо­
то 5).
Для пампушек с чесноком
приготавливают дрожжевое
тесто, к о т о р о е разделывают на
ш а р и к и массой 30 г, уклады­
вают их на с м а з а н н ы й ж и р о м
лист так, ч т о б ы при расстой-
ке (подъеме теста) и в ы п е ч к е
края их соединились. После
расстойки изделия смазывают
я й ц о м и выпекают. П р и по­
даче поливают ч е с н о ч н ы м соу­
сом или его подают отдельно.
Чеснок растирают с солью,
соединяют с растительным мас­
лом и холодной кипяченой
водой.
Для пампушек: мука
пшеничная — 80, вода — 35,
сахар — 5, дрожжи — 2, 5,
масло растительное — 2,
яйца для смазки — 2 (1/20 шт. ),
масса полуфабриката— 120.
В ы х о д — 100.
Для соуса: чеснок — 2,
масло растительное — 5,
соль — 1, вода — 25.
В ы х о д — 30.
Свекла — 60, капуста
свежая — 40, картофель — 80,
морковь — 20, петрушка
(корень) — 8, лук репчатый — 15,
чеснок— 1, 5, томатное
пюре — 15, мука пшеничная — 3,
сало шпик — 5, жир
кулинарный — 10, сахар — 5,
уксус 3 % -й — 5, перец
сладкий стручковый — 10,
бульон — 350.
В ы х о д — 500.
Борщ с черносливом и гри­
бами. Из с у ш е н ы х белых гри­
бов варят бульон, затем его
процеживают. Чернослив осво­
б о ж д а ю т от косточек, добавля­
ют немного грибного бульона
и отваривают. В кипящий
мясной бульон кладут с в е ж у ю
капусту, н а р е з а н н у ю солом­
кой, через 5—10 мин — туше­
ную свеклу вместе с пассе­
р о в а н н ы м и о в о щ а м и и доводят
до кипения. За 10—15 мин до
о к о н ч а н и я варки вливают гриб­
ной бульон, кладут нарезан­
н ы е с о л о м к о й грибы, добавля­
ют отвар чернослива. Перед от­
пуском в т а р е л к у кладут чер­
нослив, наливают борщ, до­
бавляют сметану, посыпают
зеленью.
Свекла — 80, капуста свежая
или квашеная — 60,
морковь — 20, петрушка
(корень) — 5, лук репчатый — 20,
томатное пюре — 15,
жир кулинарный — 10, сахар — 5,
уксус 3 % -й — 8, чернослив
вареный — 30, грибы белые
сушеные — 5, масса вареных
грибов — 10, бульон
или вода — 375. В ы х о д — 500.
Борщ с фасолью приготавли­
вают на м я с о к о с т н о м бульоне.
Свеклу тушат, р е п ч а т ы й лук,
м о р к о в ь и коренья, томатное
пюре пассеруют так же, как
для б о р щ а без к а р т о ф е л я , кла­
дут в бульон и варят. Фасоль
предварительно отваривают и
добавляют в б о р щ за 5—
10 мин до о к о н ч а н и я варки.
Свекла — 80, капуста
свежая — 40 или квашеная — 30,
фасоль — 20, морковь — 20,
петрушка (корень) — 5, лук
репчатый — 20, томатное
пюре — 15, жир кулинарный — 10,
сахар — 3, уксус 3 % -й — 8,
бульон или вода — 400.
В ы х о д — 500.
 щи
Традиционным первым блюдом
русской национальной кухни
являются щи. Особенности их
приготовления заключаются в
использовании как основного
продукта для гарнира супа
б е л о к о ч а н н о й с в е ж е й или ква­
шеной капусты, или других
видов капусты, щавеля, шпи­
ната, д и к о р а с т у щ е й зелени (мо­
лодой крапивы). В качестве
жидкой основы используют
мясной, р ы б н ы й , грибной буль­
оны, отвары из овощей или
круп.
Щи из свежей капусты с кар­
тофелем. В к и п я щ и й бульон
закладывают капусту, нарезан­
ную ш а ш к а м и , доводят до ки­
пения и сразу же кладут под­
готовленные д о л ь к и к а р т о ф е ­
ля, репу, петрушку, варят 15—
20 мин. М о р к о в ь и п е т р у ш к у
нарезают соломкой, репу —
брусочками, лук — дольками
или соломкой. Морковь, л у к
пассеруют вместе с т о м а т а м и
и добавляют в щи за 10 мин
до о к о н ч а н и я варки. После за­
кипания заправляют пассеро­
ванной мукой, разведенной
бульоном. Если щи приготав­
ливают из ранней капусты, то
сначала закладывают карто­
фель.
Капуста белокочанная— 120,
картофель — 60, репа — 15,
морковь — 20, петрушка
(корень) — 5, лук репчатый — 20,
лук зеленый — 10, томаты
свежие — 40, жир
кулинарный — 10, бульон
или вода — 325. В ы х о д — 500.
Щи зеленые. П е р е б р а н н ы е и
хорошо промытые щавель и
шпинат припускают отдельно и
протирают. В к и п я щ и й бульон
кладут нарезанный к а р т о ф е л ь
и варят 12—15 мин. Затем кла­
дут подготовленные шпинат и
щавель, пассерованный репча­
тый лук, соль, перец г о р о ш к о м
и варят 10—15 мин в о т к р ы т о й
посуде. Заправляют мучной
пассеровкой, кладут л а в р о в ы й
лист и доводят до готов­
ности. Щавель и шпинат м о ж ­
но п о л о ж и т ь в щи, предвари­
тельно не п р и п у с к а я . В этом
случае при п е р е б о р к е зелени
следует удалить г р у б ы е сте­
бельки, а листики нашинко­
вать. Вместо шпината м о ж н о
использовать м о л о д у ю крапи­
ву. При подаче в тарелку
кладут вареное яйцо, сметану,
зеленый л у к и укроп.
Щавель — 50, шпинат — 100,
картофель — 75, петрушка
(корень) — 15, лук репчатый — 15, Капуста квашеная — 100,
лук зеленый — 15, мука картофель — 75, морковь — 20,
пшеничная— 10, маргарин петрушка (корень) — 5,
столовый — 12, яйца — 20 лук репчатый — 20,
(1/2 шт. ), бульон или чеснок— 1, 5, томатное
вода - 375. В ы х о д — 500. пюре — 20, жир
кулинарный — 10, бульон
Щи суточные. В к а с т р ю л ю с или вода — 375. В ы х о д —
разогретым ж и р о м кладут ка­ 500.
пусту, х о р о ш о прогревают, по­ Щи из крапивы *. Перебран­
мешивая лопаткой. Затем до­ ную и х о р о ш о п р о м ы т у ю мо­
бавляют р у б л е н ы е ветчинные л о д у ю крапиву кладут в ки­
кости, немного бульона и ту­ п я щ у ю воду и варят 10—12 мин.
шат 2, 5—3 ч пока капуста не Откидывают на дуршлаг, слег­
станет мягкой, периодически ка отжимают, а затем про­
помешивая. Капусту расклады­ пускают через мясорубку. В ки­
вают в глиняные горшочки, за­ пящий бульон кладут нарезан­
ливают бульоном (350 г на н ы й к а р т о ф е л ь и варят 12—
одну порцию), доводят до ки­ 15 мин. Затем добавляют пас­
пения и ставят в ж а р о ч н ы й серованный репчатый лук, кра­
ш к а ф на 25—30 мин. Затем пиву, нашинкованный щавель,
добавляют пассерованные ко­ соль, перец горошком, лавро­
ренья, лук, томатное пюре, вый лист, белый соус и дово­
м у ч н у ю пассеровку и снова дят до готовности. При пода­
п о м е щ а ю т в ж а р о ч н ы й ш к а ф че кладут в тарелку очищен­
на 15—20 мин. За 5—10 мин ное яйцо, сваренное в «ме­
до готовности добавляют спе­ шочек», сметану, зеленый лук,
ции (можно заправлять по п е т р у ш к у и укроп.
вкусу солью, сахаром), пас­ Крапива — 100, картофель — 80,
серованное томатное пюре. репчатый лук — 24, щавель — 70,
Готовые щи заправляют рас­ жир кулинарный — 5—10,
тертым чесноком. Щи м о ж н о мука пшеничная — 5,
приготовить не в глиняных соль, перец, лавровый лист,
горшочках, а в кастрюле на яйца — 40 (1 шт. ), лук
плите. Иногда с у т о ч н ы е щи зеленый — 5, петрушка
з а м о р а ж и в а ю т : т у ш е н у ю ка­ (зелень) — 5, укроп — 3.
пусту заливают б у л ь о н о м , В ы х о д — 500.
сваренным вместе с ветчинны­
ми костями, и з а м о р а ж и в а ю т
на 12—14 ч. Перед подачей щи РАССОЛЬНИКИ
разогревают, заправляют чес­
ноком. При отпуске щи раз­ Рассольники отличаются от
ливают в подогретые тарелки других первых блюд тем, что в
и посыпают м е л к о нарезан­ плотной части с о д е р ж а т с я со­
н ы м л у к о м . Отдельно м о ж н о леные огурцы. Приготавливают
подать р а с с ы п ч а т у ю гречневую рассольники на
различных
к а ш у (165 г на порцию). бульонах и отварах из ово­
Кости свинокопченостей — 25, щей, круп. Особым вкусом от­
капуста квашеная — 125, личаются рассольники с поч­
морковь — 20, петрушка ками.
(корень) — 5, лук репчатый — 20,
томатное пюре — 25, жир Рассольник. Подготавливают
кулинарный — 15, мука мясной бульон. Соленые огур­
пшеничная — 5, чеснок — 1, 5, цы, очищенные от к о ж и ц ы и
бульон или вода — 400. зерен, нарезают соломкой или
В ы х о д — 500. р о м б и к а м и и припускают в
бульоне. К а р т о ф е л ь нарезают
Щи из квашеной капусты с б р у с о ч к а м и или дольками и
картофелем. В м я с о к о с т н ы й кладут в к и п я щ и й бульон, до­
или грибной бульон кладут водят до кипения, добавляют
картофель, н а р е з а н н ы й доль­ пассерованные петрушку, сель­
к а м и или кубиками, и варят дерей, репчатый и зеленый
10—15 мин. Капусту тушат с л у к нарезанные соломкой, и
добавлением томатного пюре варят 10—15 мин. Затем добав­
и варят 15—20 мин. Морковь, ляют п р и п у щ е н н ы е соленые
п е т р у ш к у нарезают соломкой, огурцы, перец горошком, лав­
репчатый л у к — п о л у к о л ь ц а м и ровый лист, соль и варят 5—
и пассеруют. За 5—10 мин до 10 мин. После этого вливают
о к о н ч а н и я варки добавляют . п р о к и п я ч е н н ы й п р о ц е ж е н н ы й
пассерованные овощи, специи огуречный рассол, добавляют
и варят до готовности. Гото­ нарезанные листья щавеля или
вые щи заправляют растертым шпината и доводят до кипения.
с солью чесноком. Рассольник м о ж н о приготов-
57
лять с говядиной, свининой,
бараниной, курицей, к у р и н ы м и
потрохами, почками, а т а к ж е
с осетриной, свежими и су­
шеными белыми грибами и пер­
ловой крупой. При отпуске в
тарелку или п о р ц и о н н у ю мис­
ку наливают рассольник, кла­
дут сметану и посыпают из­
мельченной зеленью. В рас­
сольник с р ы б о й сметану не
кладут.
Картофель — 120,
петрушка (корень) — 30,
сельдерей (корень) — 10,
лук репчатый — 20,
лук зеленый — 20, огурцы
соленые — 30, щавель
или шпинат — 20, маргарин
столовый —- 10, бульон
или вода — 375.
В ы х о д — 500.
Рассольник домашний. Соле­
ные огурцы, очищенные от
к о ж и ц ы и зерен и нарезанные
ломтиками, припускают в буль­
оне. С в е ж у ю капусту, корне­
плоды и лук нарезают солом­
кой, к а р т о ф е л ь — брусочками.
В кипящий бульон кладут све­
ж у ю капусту, варят 10—15 мин,
затем добавляют к а р т о ф е л ь и
пассерованные овощи и варят
в течение 10—15 мин. После
этого добавляют п р и п у щ е н н ы е
соленые огурцы, перец горош­
ком, лавровый лист, соль, ва­
рят еще 5—10 мин, вливают
прокипяченный, п р о ц е ж е н н ы й
огуречный рассол и доводят
до кипения. При отпуске в
тарелку с рассольником кла­
дут сметану и посыпают из­
мельченной зеленью.
Капуста свежая — 40,
картофель — 90,
морковь — 20, петрушка
(корень) — 30, сельдерей
(корень) — 5, лук
репчатый — 20, лук
зеленый — 20, огурцы
соленые — 30, маргарин
столовый — 10, бульон или
вода — 375. В ы х о д — 500.
Рассольник ленинградский. Пе­
ребранную и п р о м ы т у ю пер­
ловую крупу заливают кипят­
ком из расчета 1: 3 и отвари­
вают до готовности, отвар сли­
вают. В мясной к и п я щ и й буль­
он кладут готовую перловую
крупу, нарезанный брусочками
картофель, варят 5—10 мин, до­
бавляют пассерованные с то­
матным пюре овощи, нарезан­
ные соломкой или кубиками,
доводят до кипения и кладут
специи. Если огурцы с грубой
кожицей, то их предварительно
очищают, к р у п н ы е семена уда­
ляют. Д л я придания рассольни­
ку остроты по вкусу м о ж н о
58
добавить п р о ц е ж е н н ы й и про­
к и п я ч е н н ы й рассол.
Рассольник ленинградский
м о ж н о приготовить с рисом, в
этом случае в к и п я щ и й бульон
следует п о л о ж и т ь рис, прова­
рить его в течение 10—15 мин,
а затем в у к а з а н н о й после­
довательности ввести осталь­
ные продукты. При отпуске
м о ж н о п о л о ж и т ь сметану и по­
сыпать зеленью.
Картофель — 150, крупа
(перловая или пшеничная,
овсяная, рисовая) — 15,
морковь — 20, петрушка
(корень) — 5, лук репчатый — 10,
лук зеленый — 10, огурцы
соленые — 30, томатное
пюре — 15, маргарин — 10,
бульон или вода — 350.
В ы х о д — 500.
Рассольник московский. В ки­
пящий бульон из птицы кладут
пассерованные к о р е н ь я и лук,
п р и п у щ е н н ы е огурцы, после
з а к и п а н и я добавляют нарезан­
н ы е шпинат и щавель, специи,
варят о к о л о 10 мин, затем ки­
пение п р е к р а щ а ю т и заправ­
ляют яично-молочной смесью
(льезоном). Вместо к а р т о ф е л я
м о ж н о увеличить з а к л а д к у бе­
л ы х кореньев, дополнительно
включить пастернак, з е л е н ы й
лук, щавель и шпинат. Подают
рассольник с птицей, потроха­
ми или почками, посыпают зе­
ленью укропа и петрушки.
Петрушка (корень) — 45,
пастернак (корень) — 30,
сельдерей (корень) — 15,
лук репчатый — 20,
лук зеленый — 20, щавель — 20,
шпинат или салат — 20,
огурцы соленые — 30, масло
сливочное — 10, сливки
или молоко — 75, яйца — 10
(1/4 шт. ), бульон — 350.
В ы х о д — 500.
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
БОБОВЫМИ
И МАКАРОННЫМИ
ИЗДЕЛИЯМИ
К а р т о ф е л ь н ы е супы готовят на
бульонах и отварах из овощей.
Основой супа является карто­
фель, к о т о р ы й могут допол­
нять р а з л и ч н ы е п р о д у к т ы : ово­
щи, крупы, бобовые, макарон­
ные, м у ч н ы е изделия.
Суп крестьянский. Б е л о к о ч а н ­
н у ю капусту нарезают шашка­
ми, картофель — кубиками,
корнеплоды — кружочками. В
к и п я щ и й бульон кладут капус­
ту, когда бульон закипит, до­
бавляют картофель, спассеро-
ванные с ж и р о м морковь, пет­
рушку, репу, р е п ч а т ы й лук,
томатное пюре и варят 15—
20 мин. В конце варки кладут
перец горошком, лавровый
лист и соль, м о ж н о п о л о ж и т ь
с в е ж и е томаты (30 г), наре­
занные дольками, после чего
бульон довести до кипения.
Суп м о ж н о готовить с к р у п о й
(перловой или рисовой, пшен­
ной), в этом случае н у ж н о
у м е н ь ш и т ь количество карто­
феля. П е р л о в у ю крупу, отварив
до готовности, кладут в суп
вместе с пассерованными ово­
щами, рис и пшено — в начале
варки, перед закладкой ово­
щей. П р и отпуске в тарелку
с супом кладут сметану и зе­
лень.
Капуста свежая — 80,
картофель — 40, крупа
(перловая или рисовая,
овсяная, ячневая,
пшеничная) — 20, или пшено,
хлопья овсяные
«Геркулес» — 18, морковь — 10,
репа — 15, петрушка
(корень) — 5, лук
репчатый — 20,
томатное пюре — 10,
или томаты свежие — 18,
жир — 10, бульон — 400,
а для круп, пшена, хлопьев
«Геркулес» — 375.
В ы х о д — 500.
Суп овощной. В кипящий
бульон кладут нарезанные бе­
л о к о ч а н н у ю капусту, карто­
фель, стручки ф а с о л и или зе­
леного горошка и варят 10 мин.
Пассерованные, нарезанные со­
л о м к о й морковь, р е п ч а т ы й и
з е л е н ы й лук, петрушку, лом­
тики с в е ж и х томатов, очищен­
ный зеленый или консервиро­
ванный горошек или лопатки
зеленой фасоли, цветную к а -
пусту, р а з р е з а н н у ю на отдель-
н ы е кочешки, соль, специи
добавляют в бульон с карто­
ф е л е м за 10—15 мин до окон­
чания варки. На отдельной та­
р е л к е м о ж н о подавать гренки
(фото 6). Отпускают суп со
сметаной. Суп м о ж н о пригото­
вить со свежими грибами.
В этом случае подготовленные
н о ж к и грибов пассеруют с мор­
ковью и репчатым луком, а
ш л я п к и нарезают с о л о м к о й не
пассерованными. Грибы кладут
в бульон в начале варки за
30—35 мин до закладки осталь­
н ы х овощей.
Капуста белокочанная — 40
или цветная — 45,
картофель — 100,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 10,
лук репчатый — 10,
лук зеленый— 10,
фасоль (лопатки) свежая — 30
или горошек (лопатки)
зеленый свежий — 30
или консервированный — 15,
томаты свежие — 40,
маргарин столовый — 10,
бульон или вода — 375.
В ы х о д — 500.
Суп картофельный с крупой.
Д л я приготовления супа ис­
пользуют р а з л и ч н ы е к р у п ы :
перловую, ячневую, овсяную,
рис, пшено и манную. Пер­
ловую, ячневую и овсяную кру­
пу отваривают отдельно, ее
кладут в к и п я щ у ю воду, варят
до полуготовности в течение
30—40 мин, после чего сливают
воду. В к и п я щ и й бульон закла­
дывают п р о м ы т у ю с ы р у ю кру­
пу (рис, пшено) или отварен­
н у ю до полуготовности (перло­
вую, ячневую, овсяную) и варят
10—15 мин. Затем добавляют
к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й круп­
н ы м и кубиками, пассерован­
н ы е морковь, петрушку, реп­
чатый или з е л е н ы й лук, наре­
занные м е л к и м и кубиками, пе­
рец горошком, л а в р о в ы й лист,
соль и варят 20—25 мин. Если
суп готовят с манной крупой,
то сначала в бульон кладут
картофель, пассерованные ово­
щи, а после з а к и п а н и я — ман­
ную крупу. Суп к а р т о ф е л ь н ы й
с к р у п о й м о ж н о приготовить
с мясом, курицей, к у р и н ы м и
потрохами, к о п ч е н о й свиной
грудинкой, с в е ж и м и и сушены­
ми грибами. При отпуске кар­
т о ф е л ь н ы й суп посыпают из­
мельченной зеленью.
Картофель — 160,
крупа (перловая, овсяная,
пшеничная) — 20 или
рисовая, пшено, хлопья овсяные
«Геркулес» — 10, или
манная — 15, морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 20 или
лук зеленый — 10, жир
кулинарный — 5, бульон
или вода: для круп пшеничной,
овсяной, перловой — 350,
для остальных круп — 375.
В ы х о д — 500.
Суп картофельный с бобо­
выми. П е р е б р а н н ы е , п р о м ы ­
тые, з а м о ч е н н ы е в х о л о д н о й
воде (3—8 ч) горох, ф а с о л ь
или чечевицу варят отдельно.
Для этого в н е б о л ь ш у ю посу­
ду кладут бобовые, наливают
горячую воду на 1—2 см выше
уровня бобовых, накрывают
к р ы ш к о й и варят при слабом
кипении почти до готовности.
В к и п я щ и й бульон закладыва­
ют нарезанный к у б и к а м и кар­
6. Суп
овощной.
тофель, отваренные бобовые,
пассерованные морковь, пет­
рушку, р е п ч а т ы й лук, перец го­
р о ш к о м , л а в р о в ы й лист и про­
д о л ж а ю т варку в течение 15—
20 мин, после чего добавляют
по вкусу соль и доводят суп
до кипения. Бульон д л я супа
м о ж н о варить с ветчинными
к о с т я м и или со свиной копче­
ной грудинкой.
Картофель— 125, фасоль
или горох лущеный — 40,
или чечевица, или горошек
зеленый — 50,
лук репчатый — 20,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
жир — 10, бульон
или вода — 325.
В ы х о д — 500.
Суп картофельный с мака­
ронными изделиями. В к и п я ­
щ и й бульон кладут м а к а р о н ы ,
к о т о р ы е р а з л а м ы в а ю т на кус­
ки д л и н о й 2—4 см и варят
при слабом кипении 10—
15 мин. Затем закладывают на­
р е з а н н ы е б р у с о ч к а м и или ку­
биками картофель, соломкой
или б р у с о ч к а м и пассерованные
с т о м а т н ы м пюре морковь,
петрушку, репчатый и зеленый
лук, а т а к ж е перец горошком,
лавровый лист, соль и про­
должают варить еще 15—
20 мин. Д л я к а р т о ф е л ь н о г о су­
па с вермишелью, у ш к а м и или
суповой з а с ы п к о й в к и п я щ и й
бульон закладывают подготов­
л е н н ы й к а р т о ф е л ь , а затем
пассерованные овощи, варят
5—8 мин, после чего добавляют
вермишель, у ш к и или суповую
засыпку и п р о д о л ж а ю т варить
еще 5—10 мин. При приготов­
лении супа на грибном бульоне
в суп кладут нарезанные отва­
р е н н ы е сушеные грибы, посы­
пают зеленью.
Картофель — 150, макароны,
лапша или вермишель, ушки,
суповая засыпка — 20,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 10,
лук зеленый — 10,
маргарин — 5, бульон
или вода — 375.
В ы х о д — 500.
Суп полевой. В к и п я щ и й мяс­
ной бульон закладывают хоро­
шо п р о м ы т о е в теплой воде
пшено, варят 10 мин и добавля­
ют нарезанный кубиками кар­
тофель, пассерованный на сви­
ном сале лук, кубики обжа­
ренного сала шпик. В конце
варки кладут соль, специи.
Сало шпик — 39,
картофель — 140, пшено — 25,
лук репчатый — 40,
бульон или вода — 375.
В ы х о д — 500.
Суп картофельный с мясными
или рыбными фрикадельками.
Подготавливают мясной или
р ы б н ы й бульон. Картофель,
нарезанный кубиками, кладут в
к и п я щ и й бульон, добавляют
нарезанные брусочками пассе­
рованные овощи и варят до го­
товности. В конце варки (за
5—10 мин) добавляют пассе­
рованный лук, томатное пюре,
соль, специи. Отдельно при­
пускают до готовности мяс­
н ы е или р ы б н ы е фрикадельки
и кладут их в суп при отпуске.
Бульон, в котором припуска­
лись фрикадельки, используют
для приготовления супа. Кар­
т о ф е л ь м о ж н о нарезать бру-
59
 7. Суп кипания бульона засыпают лап­
картофельный шу, п р е д в а р и т е л ь н о просеяв
с клецками через сито муку, и варят 15—
или пельменями.
20 мин. За 5—6 мин до окон­
чания варки в суп добавляют
перец горошком, лавровый
лист и соль.
Д л я приготовления лапши про­
сеянную п ш е н и ч н у ю муку
(высшего или I сорта) насы­
пают на стол горкой, в середи­
не ее делают углубление, в ко­
торое вливают яйца, добав­
ляют соль, н е б о л ь ш о е коли­
чество х о л о д н о й воды и заме­
шивают крутое тесто. Тесто
раскатывают т о л щ и н о й 0, 1—
0, 2 см, посыпают м у к о й и дают
постоять 10—15 мин, затем раз­
резают на п о л о с к и ш и р и н о й
4—5 см. П о л о с к и складывают
одну на д р у г у ю и нарезают
в виде соломки. После этого
л а п ш у рассыпают тонким сло­
ем, посыпают м у к о й и подсу­
сочками или дольками, а овощи маргарин — 5, шивают в течение 1—1, 5 ч.
для пассерования — ломти­ бульон или вода — 400.
В ы х о д готового блюда без В тесто м о ж н о добавлять сли­
ками. вочное масло.
фрикаделек — 500.
Для приготовления фрикаде­
лек мясных котлетное мясо Суп картофельный с клецками Мука пшеничная — 88,
2—4 раза пропускают через или пельменями. В к и п я щ и й мука на подпыл — 6,
мясорубку с мелкой решеткой, бульон кладут к а р т о ф е л ь , на­ яйца — 25 (5/8 шт. ),
вода — 18, соль — 2, 5.
добавляют нарезанный мелки­ р е з а н н ы й к у б и к а м и или доль­ В ы х о д — 100.
ми ломтиками репчатый лук, ками. После закипания бульона
сырые яйца, воду, м о л о т ы й добавляют пассерованные мор­ Готовить суп м о ж н о на мяс­
черный перец, соль и х о р о ш о ковь, р е п ч а т ы й и з е л е н ы й лук, ном бульоне с мясом, кури­
перемешивают. Изделия ф о р ­ к о р е н ь п е т р у ш к и и варят до цей, п о т р о х а м и птицы, а т а к ж е
муют массой 8—10 г и при­ готовности. За 5—10 мин до на грибном бульоне со све­
пускают до готовности в бульо­ о к о н ч а н и я варки кладут соль, ж и м и и с у ш е н ы м и грибами.
не. При подаче супа фри­ специи. Клецки или пельмени П р и отпуске в т а р е л к у кладут
кадельки кладут в тарелку. варят отдельно в бульоне или п о р ц и ю мяса или курицы, или
Говядина (котлетное мясо) подсоленной воде и при подаче
грибов, наливают суп и посы­
или баранина, или свинина — 85, супа кладут в тарелку, посы­ пают и з м е л ь ч е н н о й зеленью
лук репчатый — 8, пают зеленью (фото 7).
Картофель для супа с ( 2 - 3 г).
вода — 8, яйца — 6 ( 1 / 7 шт. ),
клецками — 150,
масса полуфабриката— 101. Лапша домашняя — 70,
с пельменями— 125,
В ы х о д — 75. морковь — 20, петрушка
морковь — 20, петрушка
Фрикадельки рыбные готовят (корень) — 5,
(корень) — 5, лук репчатый — 10,
следующим образом: р ы б у раз­ лук репчатый — 10,
лук зеленый— 10,
делывают на ф и л е с к о ж е й без лук зеленый — 10,
маргарин столовый — 5,
костей, нарезают на куски мас­ клецки готовые— 130 жир кулинарный— 10,
сой 50—100 г и п р о п у с к а ю т (крупа манная — 38, бульон — 450.
через мясорубку с м е л к о й ре­ молоко — 50, вода — 25, В ы х о д — 500.
шеткой, добавляют нарезанный яйца — 10 (1/4 шт. ), Суп рисовый с мясом. Рис пе­
мелкими к у б и к а м и р е п ч а т ы й маргарин — 2, 5 или ребирают, промывают, засы­
лук, с ы р ы е яйца, м о л о т ы й чер­ пельмени — 100, пают в к и п я щ и й бульон и варят
ный перец, соль, воду и все бульон или в о д а — 375. до полуготовности. Пассеро­
тщательно перемешивают. В ы х о д — 500. ванный р е п ч а т ы й лук, томат­
Фрикадельки массой 15—18 г Супы с макаронными изделия­ ное пюре вводят в суп и варят
до готовности. Суп заправляют
припускают в бульоне, кото­ ми, крупой и бобовыми. Эти
перцем и растертым с солью
рый затем добавляют в суп. супы готовят на бульонах из чесноком. При подаче на стол
Сом или минтай, окунь морской мяса и мясопродуктов, пти­ в суп кладут кусочек мяса го­
(филе) — 94, яйца — 5 (1/8 шт. ), цы, грибов, а т а к ж е вегета­ вядины или баранины.
лук репчатый — 20, рианскими. Д л я а р о м а т и з а ц и и Крупа рисовая — 40,
бульон — 9, супов используют белые ко­ лук репчатый — 25,
масса полуфабриката— 125. ренья, морковь, р е п ч а т ы й и зе­ томатное пюре — 25,
В ы х о д — 100. л е н ы й лук, зелень. жир — 5, чеснок — 1, 5,
Картофель — 150, Суп-лапша домашняя. В к и п я ­ перец красный — 0, 1,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5, щ и й бульон закладывают наре­ бульон или вода — 500,
лук репчатый — 10, занные с о л о м к о й и пассерован­ мясо говядины или
лук зеленый— 10, н ы е с ж и р о м морковь, петруш­ баранины отварное — 35 или 25.
томатное пюре — 5, ку и р е п ч а т ы й лук. После за­ В ы х о д — 500.
60
Суп с бобовыми. Ф а с о л ь пере­
бирают, замачивают в холод­
ной воде на 3—8 ч. В к и п я щ и й
бульон кладут подготовленную
фасоль, варят 20—25 мин, затем
добавляют пассерованные ко­
ренья и л у к и п р о д о л ж а ю т
варить 10—15 мин до готов­
ности. Суп м о ж н о приготовить
с томатным пюре и заправить
чесноком, растертым с клецки готовые — 130.
солью.
Суп с горохом готовят так же,
как с фасолью, но томатное
пюре и чеснок не добавляют.
Фасоль или горох — 70,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 20,
лук зеленый — 10,
жир — 10,
бульон или вода — 400.
В ы х о д — 500.
Суп с макаронными изделия­
ми. В к и п я щ и й бульон закла­
дывают р а з л о м а н н ы е макаро­
ны (вермишель и т. д. ) и ва­
рят 10—15 мин. Затем добав­
ляют нарезанные соломкой
и спассерованные на ж и р е
репчатый лук, морковь, пет­
рушку и все доводят до кипе­
ния. После этого добавляют пе­
рец горошком, лавровый лист,
соль и варят 7—10 мин. При
отпуске в тарелку кладут мясо,
наливают суп и посыпают зе­
ленью. Если суп приготавли­
вают с вермишелью или звез­
дочками, другими ф и г у р н ы м и
м а к а р о н н ы м и изделиями, то
сначала в к и п я щ и й бульон за­
кладывают нарезанные кру­
ж о ч к а м и пассерованные мор­
ковь, петрушку, р е п ч а т ы й лук,
а т а к ж е перец горошком, лав­
ровый лист, соль и варят 5—
8 мин. Затем добавляют супо­
вую засыпку и п р о д о л ж а ю т
варить еще 5 мин.
Макароны, вермишель,
лапша и т. д. — 40,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 10,
лук зеленый — 10,
жир кулинарный— 10,
бульон или вода — 425.
В ы х о д — 500.
Суп с пельменями или с
клецками. В к и п я щ и й мясной
или к у р и н ы й бульон кладут
корень петрушки и пассерован­
ные морковь, л у к и варят
10 мин, после чего добавляют
специи, соль и еще варят 5 мин.
Пельмени или клецки, приго­
товленные так же, к а к для супа
картофельного с к л е ц к а м и и
пельменями, отваривают от­
дельно в подсоленной воде,
затем кладут в готовый суп и
доводят до кипения.
Морковь — 20,
петрушка (корень) — 5,
лук репчатый — 10,
лук зеленый — 10,
масло сливочное
или маргарин — 5,
бульон для супа
с пельменями — 350,
для супа с клецками — 425,
пельмени готовые — 175,
В ы х о д — 500.
СОЛЯНКИ
Солянки готовят на более
концентрированных мясных,
р ы б н ы х и грибных бульонах.
С о л е н ы е огурцы, томатное
пюре, каперсы, маслины, олив­
ки, пассерованный л у к прида­
ют этим супам острый вкус.
Набор м я с о п р о д у к т о в или зна­
чительная масса р ы б ы в плот­
ной части солянок обеспечи­
вают им в ы с о к у ю калорий­
ность. При отпуске в солянки
на мясном бульоне кладут сме­
тану (25—30 г на порцию).
Солянка сборная мясная. В ки­
п я щ и й бульон кладут подго­
товленные репчатый лук, огур­
цы, каперсы или оливки (без
косточек) и нарезанные мяс­
н ы е продукты. Доводят до ки­
пения, кладут лавровый лист,
перец горький д у ш и с т ы й и про­
д о л ж а ю т варить при слабом ки­
пении 10 мин. При п о р ц и о н н о й
подаче в конце варки х о р о ш о
п о л о ж и т ь сметану и вместе с
ней вновь довести до кипе­
ния. Перед подачей л а в р о в ы й
лист удаляют. Не следует ва­
рить солянку вместе с масли­
нами, это ухудшает ее вкус.
Ж и д к и е солянки м о ж н о гото­
вить без оливков, увеличив за­
кладку маслин. При отпуске
добавляют маслины, ломтик
л и м о н а без к о ж и ц ы и посы­
пают мелко нарезанной зеле­
нью. М а р и н о в а н н ы е каперсы
м о ж н о добавить за 5 мин до
окончания варки.
Телятина — 32,
говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка) — 40,
окорок копчено-вареный или
вареный (со шкурой
и костями) — 20,
сосиски или сардельки — 20,
почки говяжьи — 52,
лук репчатый — 50,
огурцы соленые — 30,
каперсы или оливки — 10,
маслины — 25,
томатное пюре — 25,
масло сливочное — 12,
бульон — 375,
лимон — 5, сметана — 30.
В ы х о д — 500.
Так же готовят солянку сбор­
ную мясную из птицы. При
этом норма продуктов сле­
дующая:
Курица — 108,
или индейка — 103,
или гусь — 103,
или утка — 103,
или рябчик, или куропатка
серая — 1 шт., или куропатка
белая — 2/3 шт.,
или фазаны — 1/3 шт.,
лук репчатый — 50,
огурцы соленые — 30,
каперсы — 10,
маслины — 25,
томатное пюре — 25,
масло сливочное — 12,
бульон — 400,
лимон — 5, сметана — 30.
В ы х о д — 500.
Солянка домашняя. В кипящий
бульон кладут нарезанный ку­
биками картофель и варят до
его полуготовности. Затем го­
товят и отпускают так же, как
с о л я н к у сборную мясную.
Телятина — 32,
говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка) — 40,
окорок копчено-вареный
или вареный — 20,
сосиски или сардельки — 20,
почки говяжьи — 52,
лук репчатый — 40,
огурцы соленые — 30,
картофель — 60,
томатное пюре — 25,
масло сливочное — 12,
бульон — 350, лимон — 5,
сметана — 30.
В ы х о д — 500.
Солянка рыбная. Из голов, хря­
щей осетровых рыб или из пи­
щевых отходов речной или
морской рыбы с костным ске­
летом варят бульон. Осетровую
р ы б у нарезают на порционные
куски с к о ж е й без реберных
костей, ошпаривают кипятком
и промывают. Порционные кус­
ки (филе с к о ж е й без костей)
р ы б ы с костным скелетом при­
пускают в бульоне. Бульон за­
тем используют для приготов­
ления солянки. В кипящий рыб­
ный бульон кладут пассеро­
ванные лук, томатное пюре,
п р и п у щ е н н ы е очищенные со­
леные огурцы, нарезанные лом­
тиками, каперсы с рассолом и
варят 5—10 мин. Перед подачей
на стол в небольшую кастрюлю
кладут припущенные до готов­
ности куски рыбы, с костным
скелетом, хрящи, нарезанную
головизну осетровой рыбы или
других видов рыб, заливают со­
л я н к о й и кипятят. При отпуске
кладут маслины, к р у ж о к лимо­
на без к о ж и ц ы .
61
Стерлядь — 125,
или судак,
или окунь морской— 122,
головизна — 76,
масса готовой рыбы — 100,
масса готовой головизны — 40,
лук репчатый — 50,
огурцы соленые — 35,
каперсы — 10, маслины — 25,
томатное пюре — 25,
масло сливочное — 12,
бульон — 350, лимон — 5,
сметана — 30.
В ы х о д — 500.
Солянка донская. В отличие от
рыбной солянки ее готовят
только из рыб осетровых по­
род, добавляя пассерованную
морковь и свежие томаты.
В кипящий бульон заклады­
вают пассерованные с томат­
ным пюре лук и морковь,
варят и за 5—10 мин до окон­
чания добавляют свежие наре­
занные кружочками томаты,
каперсы, специи. Перед по­
дачей в солянку кладут пор­
ционные куски рыбы, маслины
и кипятят. В тарелку кладут
кружочек лимона без ко­
жицы.
Осетр — 92,
головизна — 47,
масса готового осетра — 75,
масса готовой головизны — 25,
морковь — 20,
петрушка (корень) — 15,
лук репчатый — 35,
огурцы соленые — 30,
каперсы — 10,
маслины — 25,
томаты свежие — 40,
томатное пюре — 25,
масло сливочное — 12,
бульон рыбный — 350,
лимон — 5. В ы х о д — 500.
Солянка грибная. Солянку
можно приготавливать из све­
жих и сушеных грибов. При
изготовлении солянки из све­
жих грибов в холодную воду
закладывают предварительно
ошпаренные и нарезанные со­
ломкой белые свежие грибы и
варят 12—15 мин. При исполь­
зовании сушеных белых грибов
в кастрюлю наливают горячий
грибной бульон, сваренный из
сушеных грибов, кладут на­
шинкованный репчатый лук,
спассерованный с томатным
пюре, очищенные от кожицы
и зерен и нарезанные ломти­
ками соленые огурцы и варят
8—10 мин. Затем добавляют
соль, перец горошком, лавро­
вый лист, отваренные сушеные
грибы, нарезанные соломкой,
и доводят до кипения, после
чего вводят каперсы, маслины
и дают прокипеть 1—3 мин.
При отпуске в солянку кладут
маслины, сметану и посыпают
зеленью, можно также поло­
жить кружочек очищенного
лимона.
Грибы белые свежие — 100
или шампиньоны свежие— 107,
или грибы белые сушеные — 12, 5,
лук репчатый — 50,
огурцы соленые — 35,
каперсы — 10,
маслины — 25,
томатное пюре — 25,
масло сливочное — 12,
грибной отвар — 400.
В ы х о д — 500.

§ 4. МОЛОЧНЫЕ СУПЫ или ячневая, гречневая,

Молочные супы приготавливают с муч­
ными изделиями, к р у п а м и и овощами.
В кипящее м о л о к о закладывают подго­
товленные продукты, варят до готовности,
после чего заправляют солью, сахаром и
сливочным маслом. Сначала п р о д у к т ы
предварительно варят в воде до полуго­
товности. Это связано с тем, что боль­
шинство м а к а р о н н ы х и других м у ч н ы х
изделий, круп и овощей плохо разва­
риваются в молоке. В то же время дли­
тельное к и п я ч е н и е молока ухудшает
вкус супа. Без предварительной варки
в воде в м о л о к о закладывают верми­
шель, д о м а ш н ю ю лапшу, консервирован­
ный зеленый горошек.
Суп молочный с крупой. П е р е б р а н н ы е
все виды круп, к р о м е манной, заклады­
вают в к и п я щ у ю воду и отваривают
5—7 мин, затем к р у п у откидывают на
сито, после чего кладут в к и п я щ е е мо­
локо. Если суп приготовляют на молоке,
разбавленном водой, то в посуду с водой,
где отваривалась крупа, вливают горячее
цельное молоко, затем добавляют соль,
сахар и доводят до к и п е н и я . П е р е д
отпуском в суп кладут сливочное м а с л о
Манную к р у п у вводят сразу в к и п я щ е е
цельное или разбавленное водой молоко.
Молоко — 400, вода — 125,
крупа рисовая — 35,
или манная, кукурузная,
хлопья овсяные
«Геркулес» — 30,
62
перловая, пшено — 40,
масло сливочное — 6,
сахар — 5. Вы х од — 500.
Суп молочный с овощами. Н а р е з а н н у ю
д о л ь к а м и морковь, слегка спассерован-
н у ю на сливочном масле, бланширован­
н ы е дольки репы, к а р т о ф е л ь , нарезан­
н ы й к уби к а ми , к о ч е ш к и цветной капусты,
н а р е з а н н у ю б е л о к о ч а н н у ю капусту за­
кладывают в к и п я щ е е м о л о к о , разбавлен­
н о е водой, и варят до готовности. В кон­
це варки добавляют з е л е н ы й консерви­
р о в а н н ы й горошек, доводят до кипе­
ния. Перед отпуском кладут сливочное
масло.
Молоко — 250, вода — 100,
капуста цветная
или белокочанная — 50,
репа — 15, картофель — 75,
морковь — 20,
горошек зеленый
консервированный — 50,
масло сливочное — 5.
В ы х о д — 500.
§ 5. СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре приготавливают из овощей,
грибов, круп, бобовых, мяса, печени, пти­
цы, дичи, раков и рыбы. Продукты,
п р е д н а з н а ч е н н ы е д л я супа, варят или
п р и п у с к а ю т до готовности, после чего
протирают д л я п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й
гомогенной массы с р а з м е р а м и частиц
не более 1 мм. Приготовленное пюре сое­
д и н я ю т с бульоном.
Готовый п ю р е о б р а з н ы й суп д о л ж е н иметь
о д н о р о д н у ю консистенцию, измельчен­ мука пшеничная — 10,
ные п р о д у к т ы не д о л ж н ы оседать. Д л я масло сливочное — 15,
молоко — 100,
этого в бульон вводят муку, к о т о р у ю пас­ яйца — 8 (1/5 шт. ),
серуют на сливочном масле, затем не­ бульон или вода — 375.
большими п о р ц и я м и вливают горячий В ы х о д — 500.
бульон (овощной или к р у п я н о й отвар),
н е п р е р ы в н о р а з м е ш и в а я деревянной ве­ Суп-пюре из зеленого горошка. С у ш е н ы й
селкой. з е л е н ы й горошек промывают, кладут в
П ю р е о б р а з н ы е супы заправляют яйчно- х о л о д н у ю воду на 1, 5—2 ч и варят без
м о л о ч н о й смесью, при п о д а ч е в них кла­ соли до готовности. В к о н ц е варки добав­
дут к у с о ч к и сливочного масла. Отдельно ляют пассерованные морковь и репчатый
к супам подают сухие гренки (20—60 г лук. Готовый горошек и коренья проти­
на порцию). В н е к о т о р ы е с у п ы при подаче рают через сито вместе с отваром, соеди­
добавляют н е б о л ь ш о е количество непро­ няют с белым соусом, кладут соль по
тертого основного продукта или к а к о й - вкусу и доводят до кипения. Если ис­
л и б о д о п о л н и т е л ь н ы й продукт. пользуется к о н с е р в и р о в а н н ы й зеленый
горошек, то пассерованные овощи закла­
Суп-пюре из картофеля. О ч и щ е н н ы й кар­
дывают в посуду вместе с горошком. Го­
т о ф е л ь отваривают в п о д с о л е н н о й воде
товый суп заправляют льезоном и сли­
почти до готовности, добавляют неболь­
шое количество пассерованного репча­ вочным маслом. Отдельно подают
того лука, моркови, п е т р у ш к и и варят до гренки.
готовности. Затем к а р т о ф е л ь и овощи Горошек зеленый
протирают через сито, добавив н е б о л ь ш о е консервированный — 70,
количество ж и д к о с т и . П о л у ч е н н о е пюре или зеленый сушеный — 20,
соединяют с приготовленным из пассеро­ морковь — 10,
петрушка (корень) — 5,
ванной м у к и и бульона белым соусом, лук репчатый — 30,
размешивают так, чтобы не было ком­ мука пшеничная — 20,
ков, кладут соль по вкусу и доводят до масло сливочное — 15,
кипения. После этого суп заправляют молоко — 100,
л ь е з о н о м и сливочным маслом. В суп яйца — 8 (1/5 шт. ),
м о ж н о перед отпуском п о л о ж и т ь пассе­ бульон или вода — 375.
рованный з е л е н ы й лук, н а р е з а н н ы й со­ В ы х о д — 500.
ломкой, отдельно подать гренки. Суп-пюре из свежих грибов. П р о м ы т ы е
Картофель — 180, ш а м п и н ь о н ы или белые грибы тонко на­
морковь — 10, резают и п р и п у с к а ю т в бульоне с пас­
петрушка (корень) — 5,
серованной м о р к о в ь ю и репчатым луком
лук репчатый — 10,
в течение 40—50 мин в закрытой посуде.
лук зеленый — 10,
Отваренные грибы пропускают через мя­
мука пшеничная — 10,
масло сливочное — 15, сорубку, затем соединяют с молочным
молоко — 100, соусом, проваривают и протирают через
яйца — 8 (1/5 шт. ), бульон сито. В п о л у ч е н н у ю массу вводят приго­
или вода — 375. товленный из пассерованной муки и буль­
В ы х о д — 500. она белый соус, кладут соль и прова­
ривают 5—10 мин. Готовый суп заправ­
Суп-пюре из разных овощей. К а р т о ф е л ь ,
ляют льезоном и сливочным маслом.
б е л о к о ч а н н у ю капусту отваривают, мор­
Отдельно подают гренки. Часть припу­
ковь, р е п у п р и п у с к а ю т до готовности.
щ е н н ы х грибов м о ж н о нарезать солом­
Репчатый л у к пассеруют. Затем овощи
к о й и перед отпуском п о л о ж и т ь в гото­
протирают через сито отдельно друг от
вый суп-пюре.
друга, перемешивают и соединяют с при­
готовленным из пассерованной м у к и и Морковь — 10,
бульона белым соусом, солят и варят петрушка (корень) — 5,
5—10 мин, н е п р е р ы в н о помешивая. В кон­ лук репчатый — 10,
шампиньоны или грибы
це варки кладут з е л е н ы й консервирован­ свежие белые — 100,
ный горошек, о х л а ж д а ю т до 60—61 °С мука пшеничная — 20,
и заправляют л ь е з о н о м и сливочным масло сливочное — 15,
маслом. Отдельно подают гренки. молоко — 100,
Капуста белокочанная — 40, яйца — 8 (1/5 шт. ),
картофель — 45, репа — 30, бульон или вода — 375.
морковь — 30, В ы х о д — 500.
лук репчатый — 20, Суп-пюре из птицы. З а п р а в л е н н у ю птицу
лук зеленый — 10, (курицу, индейку, утку, цыплят), а т а к ж е
горошек зеленый м о р к о в ь и репчатый л у к отваривают в
консервированный — 25, бульоне до готовности. Затем мякоть, от-
63
 деленную от костей, нарезают, пропуска­
ют через мясорубку, толкут в ступке и
-протирают через сито до п о л у ч е н и я каше­
образной консистенции, постепенно при­
бавляя холодный бульон. П о л у ч е н н у ю
массу охлаждают, соединяют с горячим
белым соусом, приготовленным на кури­
ном или мясокостном бульоне, и нагре­
вают до температуры не выше 70 °С,
после чего кладут соль и заправляют
льезоном и сливочным маслом. Отдельно
подают гренки. М о ж н о в суп п о л о ж и т ь
отваренные кнели из кур.
Курица (индейка или
бройлер-цыпленок,
или утка) — 100,
морковь — 10,
петрушка (корень) — 10,
лук репчатый — 10,
мука пшеничная — 15,
масло сливочное — 20,
молоко — 100,
яйца — 8 (1/5 шт. ),
вода — 375.
В ы х о д — 500.
§ 6. ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные супы готовят из мяса, птицы,
некоторых видов полевой дичи, рыбы.
Для того чтобы бульон стал прозрач­
ным, его осветляют о т т я ж к о й .
Бульон мясной прозрачный. Варят мя­
сокостный бульон. Из котлетного мяса
приготавливают оттяжку. Для этого
мясо пропускают через м я с о р у б к у с мел­
кой решеткой, заливают х о л о д н о й водой
из расчета 1, 5 л на 1 кг мяса и ставят
в холодное место для настаивания.
Через 1 ч солят и вводят я и ч н ы е белки,
разведенные холодным бульоном или во­
дой. Не следует солить о т т я ж к у в начале
настаивания, так как присутствие соли
замедлит извлечение экстрактивных ве­
ществ из мяса. Готовый бульон охлажда­
ют до 40—50 °С, частью его разводят от­
т я ж к у и вводят ее в остальной бульон.
Хорошо размешивают, медленно доводят
до кипения в закрытой посуде, еще раз
размешивают, нагрев ослабляют, откры­
вают крышку и варят бульон в течение
1 ч, пока оттяжка не осядет на дно. Ва­
рят бульон с оттяжкой, не д о п у с к а я бур­
ного кипения. Вместе с о т т я ж к о й в бульон
кладут подпеченные до светло-коричне­
вого цвета коренья. П р о з р а ч н ы м бульон
считается тогда, когда х о р о ш о видно дно
посуды. Готовый бульон п р о ц е ж и в а ю т че­
рез ткань или с л о ж е н н у ю вчетверо мар­
лю, у л о ж е н н у ю на сито или дуршлаг.
Ж и р с поверхности -удаляют б у м а ж н о й
салфеткой. П р о ц е ж е н н ы й бульон доводят
до кипения.
64
Кости пищевые (говяжьи,
кроме позвоночных) — 250,
морковь — 7,
говядина (котлетное мясо)
для оттяжки — 70,
яйца для оттяжки — 8
(1/5 шт. ), петрушка
или сельдерей (корень) — 5,
лук репчатый — 6,
вода — 700.
В ы х о д — 500.
Бульон из кур или индеек прозрачный.
Д л я варки бульона используют целые
з а п р а в л е н н ы е т у ш к и к у р или индеек,
кости, п о л у ч е н н ы е при р а з д е л к е птицы.
В посуду кладут кости птицы, а на них —
з а п р а в л е н н ы е тушки, заливают х о л о д н о й
водой, закрывают к р ы ш к о й и м е д л е н н о
нагревают до з а к и п а н и я воды, затем варят
30—40 мин, снимая с поверхности п е н у
и ж и р . Далее бульон варят при слабом
к и п е н и и : кости — 2—3 ч, а т у ш к и кур, ин­
деек — до готовности. Готовый бульон
п р о ц е ж и в а ю т . Если он п о л у ч и л с я недо­
статочно прозрачный, в него вводят от­
т я ж к у . Для этого используют измельчен­
ные кости птицы и зачистки, я и ч н ы е
белки и соль. К у р и н ы й бульон оттяги­
вают так ж е , к а к мясной. К о нц ентр и р о ­
ванные бульоны из мяса, птицы м о ж н о
оттягивать смесью и з м е л ь ч е н н о й на терке
моркови, я и ч н ы х белков, р а з в е д е н н ы х хо­
лодной водой или бульоном.
Курица — 134 или индейка — 129,
масса вареной птицы — 94,
кости кур, индеек — 375,
яйца для оттяжки — 8
(1/5 шт. ), морковь — 7,
петрушка или сельдерей
(корень) — 5,
лук репчатый — 5,
вода — 650.
В ы х о д — 500.
Гарниры для прозрачных супов: ф р и к а ­
дельки, пельмени, клецки, м а к а р о н н ы е
изделия, овощи, яйцо отварное в «ме­
шочке», омлет паровой, рис паровой или
з а п е ч е н н ы й и др. Их подают вместе с
бульоном в глубокой столовой тарелке.
Отдельно на тарелке для п и р о ж к о в по­
дают п и р о ж к и , кулебяку, расстегаи, грен­
ки, профитроли, б л и н ч и к и и другие гар­
ниры. В этом случае б у л ь о н ы обычно
подают в ч а ш к а х вместимостью 300—
350 см 3 .
Омлет натуральный. Яйца х о р о ш о раз­
мешивают, добавляют соль, вливают мо­
л о к о и взбивают веничком. О м л е т н у ю
смесь разливают в ф о р м о ч к и , с м а з а н н ы е
сливочным маслом, з а п о л н я я их не более
чем на 2/3 высоты, и варят на в о д я н о й
бане. Готовность омлета определяют по
упругой консистенции, а т а к ж е по от­
ставанию краев омлета от стенок посуды.
Он д о л ж е н иметь запах доброкачествен­ б о р щ о к станет прозрачным, его н у ж н о
н ы х яиц. процедить, снять ж и р с поверхности, за­
Яйца — 30, молоко — 30, править по вкусу солью и сахаром, уксу­
масло сливочное — 1, сом и довести до кипения.
соль — 1. Д л я приготовления гренок используют
В ы х о д — 55. черствый п ш е н и ч н ы й хлеб, который на­
Клецки из кур с шампиньонами. М я ­ резают ромбиками, прямоугольниками.
коть кур, з а ч и щ е н н у ю от п л е н о к и су­ Тертый сыр, сливочное масло, яйца (или
х о ж и л и й , п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у одни желтки), томатную пасту и красный
с м е л к о й решеткой, протирают, к а к д л я м о л о т ы й перец х о р о ш о перемешивают.
кнелей, выбивают с д о б а в л е н и е м молока, Н а р е з а н н ы й п ш е н и ч н ы й хлеб поджари­
яиц, сливочного масла. Ш а м п и н ь о н ы вают, на него кладут слой подготовлен­
варят, мелко р у б я т и добавляют в про­ н о й массы, укладывают на лист и запе­
тертую массу, к о т о р у ю затем делят на кают в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
три части. Одну часть п о д к р а ш и в а ю т в Гренки: хлеб пшеничный
зеленый цвет, д о б а в л я я пюре шпината, без корок — 38,
д р у г у ю — в розовый, д о б а в л я я томатное сыр тертый — 18,
пюре, а третья часть остается серого яйца (желтки) — 7
цвета. П о д г о т о в л е н н у ю массу с п о м о щ ь ю (около 1/2 шт. ),
двух л о ж е к или свернутого в т р у б о ч к у масло сливочное — 4, 5,
пергамента (конверт) разделывают в виде томатная паста — 4,
клецек, кладут в сотейник, заливают во­ перец молотый красный — 0, 05
дой и варят при т е м п е р а т у р е 80—85 °С. В ы х о д — 45.
При отпуске кладут в бульон. Кости пищевые — 200,
кости свинокопченостей — 50,
Курица (мякоть говядина
без кожи) — 60, (котлетное мясо) — 56,
молоко — 30, яйца для оттяжки — 6, 5,
яйца — 7 (1/6 шт. ), морковь — 5,
масло сливочное — 5, петрушка (корень) — 5,
шампиньоны свежие — 20, сельдерей (корень) — 3,
томатное пюре — 3, лук репчатый — 5,
шпинат припущенный — 9, уксус 3 % -й — 8,
соль — 1, свекла — 100, вода — 750.
масса полуфабриката — 100.
В ы х о д — 500.
В ы х о д — 75.
Профитроли. В к и п я щ у ю воду кладут Рыбный бульон (уха) с фрикаделька­
сливочное масло, соль, сахар. Когда масло ми. Д л я приготовления рыбного бульона
растопится, всыпают п р о с е я н н у ю муку, используют к о ж у и кости судака или
замешивают тесто и проваривают его при м о р с к у ю рыбу, к о т о р у ю варят кусками
т е м п е р а т у р е 70—80 °С, не переставая по­ или ц е л о й (целые в ы п о т р о ш е н н ы е окуни
мешивать, чтобы не б ы л о к о м к о в . После и ерши варят без ж а б р ) . В п р о ц е ж е н н ы й
этого тесто с н и м а ю т с огня, постепенно бульон, нагретый до 70—80 °С, вводят
добавляют сырые яйца, все время непре­ оттяжку, сырую петрушку или сельде­
рывно помешивая. Подготовленное тесто рей, закрывают к р ы ш к о й и доводят до
кладут в к о н д и т е р с к и й м е ш о к и вы­ к и п е н и я . Затем с поверхности снимают
пускают в виде н е б о л ь ш и х пуговиц на п е н у и ж и р . П р о д о л ж а ю т варить без ки­
с м а з а н н ы й ж и р о м к о н д и т е р с к и й лист. п е н и я бульона в течение 20—30 мин.
Затем в ы п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у при Готовый бульон п р о ц е ж и в а ю т . Для при­
т е м п е р а т у р е 200 °С. готовления о т т я ж к и я и ч н ы е белки разво­
Мука пшеничная — 15, дят х о л о д н ы м р ы б н ы м бульоном в соот­
масло сливочное — 7, н о ш е н и и 1: 5,
яйца — 20 (1/2 шт. ), Ф р и к а д е л ь к и готовят так же, как для
вода — 15,
супа к а р т о ф е л ь н о г о с мясными или рыб­
сахар — 0, 2, соль — 0, 3.
ными фрикадельками.
В ы х о д — 25.
Борщок с гренками. С ы р у ю свеклу нати­ Рыба-мелочь (ерш, окунь)
рают на терке или м е л к о шинкуют, сбрыз­ или рыбные пищевые
гивают у к с у с о м и х о р о ш о прогревают отходы — 250,
яйца для оттяжки — 30
без ж и р а для у д а л е н и я запаха сырой (3/4 шт. ),
свеклы. Затем приготавливают м я с н у ю петрушка (корень) — 5,
оттяжку. Свеклу о х л а ж д а ю т и соединяют лук репчатый — 19,
с о т т я ж к о й . О т т я ж к у настаивают и вводят вода — 650,
в бульон о б ы ч н ы м способом. Во время полуфабрикат фрикаделек
варки в б о р щ о к с о т т я ж к о й вводят об­ рыбных — 125.
ж а р е н н ы е без ж и р а коренья, лук. Когда В ы х о д — 500.
65
Уха рыбацкая. В ы п о т р о ш е н н у ю и про­
мытую рыбу (ерши, о к у н и или другую
мелочь), а т а к ж е р ы б н ы е пищевые от­
ходы кладут в котел, заливают водой
и варят в течение 20—30 мин (по жела­
нию в уху м о ж н о добавить ароматические
овощи), затем процеживают. В готовый
рыбный бульон кладут целые о ч и щ е н н ы е
клубни картофеля (большие э к з е м п л я р ы
разрезают на дольки), головки репчатого
лука, петрушку или сельдерей и варят
15—20 мин, снимая с поверхности пену.
Затем добавляют куски судака с к о ж е й
и реберными костями и куски налима
без к о ж и , вместо судака м о ж н о исполь­
зовать щуку, налима, сома, м о р с к у ю р ы б у
(камбалу, палтус, ставриду, с к у м б р и ю
и др. ). Добавляют по вкусу соль, п е р е ц
горошком, лавровый лист и варят все до
готовности 12—15 мин. После о к о н ч а н и я
варки кладут сливочное масло. При отпус­
ке уху посыпают зеленью.
Рыба-мелочь (ерши,
окуни) — 100, судак — 94,
налим (речной и
озерный) — 92,
картофель — 150,
лук репчатый — 25,
петрушка (корень) — 5,
масло сливочное — 10,
петрушка (зелень)
или укроп — 2,
вода — 550.
В ы х о д — 500.
§ 7. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
К холодным относятся супы, приготав­
ливаемые из овощей, мясных продуктов
и рыбы на хлебном квасе, овощных от­
варах, кислом м о л о к е и м о л о ч н о й сыво­
ротке. Эти супы подают обычно в теплое
время года о х л а ж д е н н ы м и до 12 °С.
Хлебный квас. Ч е р н ы й хлеб н а р е з а ю т на
небольшие кусочки и сушат в ж а р о ч н о м
ш к а ф у до образования п о д ж а р и с т о й ко­
рочки. Сухари заливают кипятком, пе­
риодически их помешивая, и через
3—5 ч процеживают. В п о л у ч е н н ы й на­
стой кладут к у д р я в у ю мяту (можно без
нее), сахар, д р о ж ж и и ставят на 8—12 ч
в теплое место для б р о ж е н и я . В процессе
б р о ж е н и я в хлебный настой м о ж н о до­
бавлять изюм, анис, имбирь, тмин. Полу­
ченный квас п р о ц е ж и в а ю т и охлаждают.
Хранят квас на льду. Квас м о ж н о гото­
вить без мяты.
Сухари ржаные — 40,
или сухой хлебный квас — 35,
сахар — 30,
дрожжи (прессованные) — 1, 5,
мята кудрявая — 1, 5,
вода— 1200.
Выход— 1000.
66
8—9. Окрошка овощная.
Окрошка овощная. К а р т о ф е л ь , морковь,
р е п у нарезают к у б и к а м и или соломкой
и отваривают. Л у к з е л е н ы й ш и н к у ю т и
растирают с солью до п о я в л е н и я сока.
Огурцы очищают (парниковые и огурцы с
тонкой к о ж и ц е й и м е л к и м и семенами
не очищают), нарезают к у б и к а м и . Белки
вареных яиц м е л к о нарезают, а ж е л т к и
растирают с частью сметаны, горчицы,
солью, сахаром и разводят квасом. В под­
готовленный квас д о б а в л я ю т растертый
з е л е н ы й лук, н а р е з а н н ы е п р о д у к т ы и все
перемешивают. При п о д а ч е кладут остав­
ш у ю с я сметану, к у с о ч е к колотого льда.
(фото 8—9).
Квас хлебный — 300,
овощи отварные:
картофель — 50,
морковь — 20,
репа — 10;
лук зеленый — 30,
огурцы свежие — 65,
сметана — 10,
яйца — 40 (1 шт. ),
сахар — 5,
горчица — 2,
сметана — 20.
В ы х о д — 500.
Окрошка мясная. Варят м я с н ы е п р о д у к т ы ,
затем их охлаждают, нарезают м е л к и м и
к у б и к а м и или соломкой. К р у т ы е я и ч н ы е
белки м е л к о нарезают, а ж е л т к и расти­
рают с горчицей, сметаной, солью, са­
харом и разводят квасом. З е л е н ы й л у к
ш и н к у ю т и растирают с н е б о л ь ш и м ко­
личеством соли до п о я в л е н и я сока.
С огурцов срезают толстую к о ж у , удаля­
ют к р у п н ы е семена (огурцы с т о н к о й
к о ж е й и м е л к и м и семенами не очищают).
В п р и г о т о в л е н н у ю смесь добавляют на­
р е з а н н ы е п р о д у к т ы и все х о р о ш о пере-
мешивают. При отпуске в тарелку м о ж н о к о й вареные свеклу, морковь, а также
п о л о ж и т ь сметану и яйца. с в е ж и е огурцы, зеленый лук, уксус, сахар,
Говядина (лопаточная, соль. Если свекольник приготовляют на
подлопаточная части, хлебном квасе и свекольном отваре, то
грудинка, покромка) — 121, х о р о ш о п р о м ы т у ю н е о ч и щ е н н у ю свеклу
квас хлебный — 300, отваривают, отвар процеживают, охлаж­
лук зеленый — 25, дают и соединяют в равной пропорции
огурцы свежие — 50,
сметана — 10, с х л е б н ы м квасом. Подают свекольник
яйца — 40 (1 шт. ), так ж е , к а к борщ холодный.
сахар — 5, горчица — 2, Свекла — 80,
сметана — 20. морковь — 20,
В ы х о д — 500. уксус 3 % -й — 8,
квас хлебный — 325,
Окрошку овощную весеннюю * (без све­ лук зеленый — 25,
ж и х огурцов) готовят так же, к а к и окрош­ огурцы свежие — 50,
ку овощную, и з м е н и в выход продуктов. яйца — 40 (1 шт. ),
Квас хлебный — 325, сахар — 5,
картофель вареный — 90, сметана — 50.
редис — 50, В ы х о д — 500.
лук зеленый — 50, Ботвинья. П е р е б р а н н ы й и п р о м ы т ы й шпи­
яйца — 10,
сметана — 40, нат отваривают в бурно к и п я щ е й воде,
сахар — 5, щавель п р и п у с к а ю т отдельно в собствен­
горчица — 2, ном соку, после чего овощи и зелень
укроп — 4. п р о п у с к а ю т через мясорубку. Охлажден­
В ы х о д — 500. ное п ю р е кладут в посуду с хлебным
Борщ холодный. Д л я свекольного отвара квасом, добавляют л и м о н н у ю цедру,
очищенную и нарезанную ломтиками сахар и соль. При отпуске ботвинью по­
свеклу заливают водой, добавляют немно­ сыпают и з м е л ь ч е н н о й зеленью. Отдельно
го уксуса и варят на слабом огне 15— на т а р е л к е подают к у с о к вареной рыбы
20 мин. После этого свеклу в той же (белуги, осетрины, севрюги, судака) или
посуде ставят настаивать. В с в е к о л ь н ы й к о п ч е н о г о балыка. На п о р ц и ю белуги,
отвар кладут отваренную, о х л а ж д е н н у ю осетра или севрюги — 60, или трески — 61,
и н а р е з а н н у ю с о л о м к о й свеклу, припу­ масса готовой р ы б ы на порцию — 50 г.
щ е н н у ю морковь, с в е ж и е огурцы, зеле­ На р ы б у м о ж н о п о л о ж и т ь раковые шей­
ный лук, добавляют уксус, сахар, соль ки, а вокруг р ы б ы — букетиками мелко
по вкусу. При отпуске в т а р е л к у кладут н а р е з а н н ы е с в е ж и е огурцы, зеленый лук,
половину яйца, сваренного вкрутую, сме­ тертый х р е н и у к р а с и т ь листьями свеже­
тану и п о с ы п а ю т з е л е н ь ю п е т р у ш к и или го салата.
укропом. Квас хлебный — 350,
Свекла — 80, шпинат — 70,
морковь — 20, щавель — 40,
лук зеленый — 25, лимон — 7,
огурцы свежие — 50, сахар — 5,
яйца — 40 (1 шт. ), масса ботвиньи — 400;
сахар — 5, для гарнира:
уксус 3 % -й — 8, лук зеленый — 20,
вода — 400, салат — 25,
сметана — 50. огурцы свежие — 65,
В ы х о д — 500. хрен (корень) — 15,
укроп — 10,
Борщ холодный с мясом. Готовят так ж е , масса готового овощного
как борщ х о л о д н ы й , д о б а в л я я х о л о д н о е гарнира — 135.
мясо, н а р е з а н н о е к у б и к а м и . В ы х о д — 500.
Говядина — 121,
масса готовой говядины — 75, § 8. СЛАДКИЕ СУПЫ
свекла — 80,
лук зеленый — 25, Сладкие супы приготавливают на отварах
огурцы свежие — 50, из с в е ж и х или с у ш е н ы х ф р у к т о в и ягод,
яйца — 40 (1 шт. ), к о т о р ы е нарезают ломтиками, кубиками
сахар — 5, и л и протирают для п о л у ч е н и я однород­
уксус 3 % -й — 8, ной консистенции. В сладкие супы м о ж н о
вода — 400,
сметана — 50. добавлять предварительно сваренный рис,
В ы х о д — 500. лапшу, вермишель. Отдельно к ним
Свекольник холодный. В х л е б н ы й квас м о ж н о подать бисквит, кекс, сухое
кладут н а р е з а н н ы е к у б и к а м и или солом­ печенье. Отпускают сладкие супы летом
67
холодными, а осенью и з и м о й — горячи­ ные, р а з д е л е н н ы е н а д о л ь к и а п е л ь с и н ы .
ми. Так ж е п р и г о т о в л я ю т суп и з манда­
Суп из плодов свежих готовят из р а з ­ ринов.
л и ч н ы х плодов и ягод. Яблоки, г р у ш и При отпуске в тарелку с супом наливают
очищают от к о ж и ц ы , у д а л я ю т с е м е н н у ю сливки.
коробочку. У слив (персиков, абрикос) Апельсины или мандарины
удаляют к о с т о ч к и . К о ж и ц у п л о д о в зали­ свежие — 125,
вают водой и варят, затем п р о ц е ж и в а ю т . крахмал картофельный — 10,
В отвар кладут сахар, к о р и ц у и к и п я т я т . сахар — 50,
вино виноградное — 30,
В горячий сироп д о б а в л я ю т н а р е з а н н ы е
вода — 400.
плоды или п о д г о т о в л е н н ы е я г о д ы и варят
В ы х о д — 500.
3—4 мин. Затем вливают р а з в е д е н н ы й
Суп из ревеня, кураги и яблок. Я б л о к и
крахмал и доводят до к и п е н и я .
п о д г о т а в л и в а ю т так ж е , к а к д л я с у п а и з
Яблоки — 80,
п л о д о в с в е ж и х . Ревень о ч и щ а ю т и наре­
груши — 90,
зают, к у р а г у з а м а ч и в а ю т и о ч и щ а ю т от
слива — 60 (если суп только
из яблок или груш, к о ж и ц ы . П о д г о т о в л е н н ы е плоды, р е в е н ь
то яблоки или груши— 220), отваривают в воде с д о б а в л е н и е м сахара
крахмал картофельный — 10, и процеживают. Часть плодов и ревень
сахар — 60, протирают, часть нарезают, заливают
корица — 0, 5, отваром и д о в о д я т до к и п е н и я . З а т е м
вода — 325. вливают, н е п р е р ы в н о п о м е ш и в а я , раз­
В ы х о д — 500. веденный холодной водой крахмал и
Суп из цитрусовых. М е л к о н а р е з а н н у ю доводят до кипения.
цедру апельсинов з а л и в а ю т водой, варят Ревень овощной свежий — 50,
5—10 мин и п р о ц е ж и в а ю т . В п о л у ч е н н ы й яблоки — 50,
отвар кладут сахар, дают е м у растворить­ курага — 25,
ся и вводят п р е д в а р и т е л ь н о р а з в е д е н н ы й сахар — 50,
в воде или в в и н о г р а д н о м вине карто­ крахмал картофельный — 10,
фельный к р а х м а л и д о в о д я т до к и п е н и я . вода — 450.
Затем добавляют о ч и щ е н н ы е , о ш п а р е н ­ В ы х о д — 500.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для того чтобы суп-лапша домаш­
няя и рисовый суп получились
прозрачными, необходимо до вар­
ки лапшу положить в горячую
воду на 1 мин, а рис — на 2—3 мин.
Откинуть на сито, дать воде стечь,
а потом положить в бульон и
варить до готовности.
Суп-пюре после заправки кипя­
тить нельзя.
В готовом супе не следует остав­
лять лавровый лист.
При разогревании бульон сох­
ранит свою прозрачность, если
его нагревать в открытой посуде
на слабом огне. Как только буль­
он закипит, его нужно сразу же
снять с огня.
Перед тем как снять суп с огня,
влейте в него немного свежего
сока моркови, томатов, капусты.
Это улучшит его вкус и обогатит
витаминами.
Прозрачный мясной бульон при­
обретает особенно приятный вкус,
если при варке в него положить
кусочек сухого сыра.
Вкус крепкого бульона, особенно Прозрачные супы хранить не сле­
из костей, можно улучшить, до­ дует, поскольку вкус и аромат
бавив в него сушеные или свежие ухудшаются. Заправочные супы
дрожжи (примерно 10 г дрожжей настаивают 10—15 мин.
на порцию).
С очень жирного бульона излишек Пересоленный суп не рекомен­
жира можно снять, когда бульон дуется разбавлять водой, лучше
остынет. опустить в него марлевый мешо­
чек с кашей, отваренной без соли
и прокипятить.
В куриный бульон не рекомен­
дуется класть приправы, кроме Для получения хорошего грибного'
луковицы и моркови, иначе он по­ бульона нужно брать крупные и
теряет свой вкус. мелкие сушеные грибы. Крупные
придают бульону приятный вкус
и темный цвет, а мелкие —
Для осветления в бульон можно аромат.
добавить замоченный в холодной
воде желатин. Специй (лавровый лист и др. ) в
овощные супы следует класть не­
Овощи для рыбных, грибных, а много, так как эти супы доста­
также вегетарианских супов реко­ точно ароматизируются ово­
мендуется обжаривать на столо­ щами.
вом маргарине, растительном или
сливочном масле, а для молоч­ При варке щей квашеную капусту
ных супов — только на сливоч­ кладут в холодный бульон (или
ном масле. воду), а тушеную — в кипящий.
Мясной бульон для супов нужно Вкусные щи можно приготовить
варить с репчатым луком и аро­ даже из очень кислой капусты,
матическими кореньями (мор­ для этого часть ее заменяют све­
ковью, петрушкой, сельдереем), жей. Тушат только квашеную
предварительно обжаренными без капусту, а свежую кладут в ки­
жира. пящий бульон.

68
 ГЛАВА
СОУСЫ
§ 1. ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИТАНИИ,
ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
С о у с ы у л у ч ш а ю т вкус и аромат блюд,
придают им сочность. П р и п р а в и л ь н о м
подборе соуса п и щ е в а я ценность блюд
повышается, так к а к основу соусов со­
ставляют б у л ь о н ы (мясные, рыбные,
грибные), молоко, сметана, ж и р ы , яйца
и другие в ы с о к о к а л о р и й н ы е п р о д у к т ы
(фото 10). Так, блюда из к а п у с т ы стано­
вятся более к а л о р и й н ы м и при употреб­
л е н и и с с у х а р н ы м и и л и яично-масляны-
ми соусами, а блюда из моркови, репы,
брюквы — с м о л о ч н ы м и .
С о у с ы у л у ч ш а ю т в н е ш н и й вид блюда,
способствуют возбуждению аппетита,
л у ч ш е м у у с в о е н и ю пищи. Например,
к р а с н ы й маринад и з м е н я е т белый цвет
рыбы, яично-масляный соус х о р о ш о со­
четается с п р и п у щ е н н о й рыбой, соус
м а й о н е з позволяет красиво о ф о р м и т ь са­
латы.
По способу приготовления соусы делят
на две г р у п п ы — с загустителями и без
них.
П р и изготовлении соусов с загустителя­
ми используют пассерованную м у к у и
10. Соусы.
крахмал. Их основой являются бульоны,
Молоко, сметана, ф р у к т о в ы е отвары.
В зависимости от состава ж и д к о й части
эти соусы подразделяются на мясные,
рыбные, грибные, молочные, сметанные,
ф р у к т о в ы е . В м я с н ы х соусах используют
красную или белую м у ч н у ю пассеровку,
к о р и ч н е в ы й или светлый (белый) бульон,
поэтому их соответственно делят на две
группы: красные и белые соусы. Для рыб­
ных, грибных, молочных, фруктовых
соусов загустителями являются белая
м у ч н а я пассеровка или крахмал. Их в ос­
новном и с п о л ь з у ю т в горячем виде.
И с к л ю ч е н и е м явл яютс я ф р у к т о в ы е соусы,
которые у п о т р е б л я ю т и холодными.
К соусам без загустителей относятся го­
р я ч ие соусы на сливочном масле (темпе­
ратура подачи 60—70 °С) и холодные
соусы на растительном масле и уксусе
(температура подачи 10—12 °С), а так­
же м а с л я н ы е смеси. Горячие соусы, в
основном, подают к горячим блюдам,
а х о л о д н ы е — к холодным. К а ж д а я груп­
па соусов включает ряд разновидностей.
Так, х о л о д н ы е соусы на уксусе подраз­
деляют на м а р и н а д ы и заправки. Некото­
рые из соусов приготавливают на фрук­
товых отварах, сиропах, их рекомендуют
к сладким блюдам.
В настоящее в р е м я выпускается целый
ряд соусов п р о м ы ш л е н н о г о производ­
ства. Особенно распространены готовые
соусы: майонез, «Южный», «Кубан­
ский», острый томатный.
§ 2. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ СОУСОВ
Бульоны, м у ч н а я пассеровка, пассеро­
ванные коренья, томатное пюре являют­
ся п о л у ф а б р и к а т а м и соусов. Мясокост­
н ы й и р ы б н ы й бульоны используют для
приготовления белых соусов, названных
так по их цвету, а коричневый бульон —
д л я красных. Последние имеют различ­
н ы е оттенки — от красного до коричне­
вого (табл. 5).
69
Т а б л и ц а 5. Нормы закладки продуктов в бульоны ричневого бульона, уваривая его в 4—
для соусов, г 5 раз. В начале у в а р и в а н и я бульон про­
ц е ж и в а ю т через л ь н я н у ю с а л ф е т к у д л я
Корич­ у д а л е н и я посторонних примесей и ж и р а .
невый
Бульон бульон Уваривать бульон л у ч ш е всего в широ­
для
Продукты для
белых крас­ к о м открытом котле или сотейнике, во
соусов ных со­ время в а р к и не следует за к р ыва ть посу­
усов ду к р ы ш к о й , чтобы ф ю м е не п р и о б р е л о
постороннего запаха. Уваренный бульон
Кости п и щ е в ы е 1000 1000 п р и о х л а ж д е н и и застывает, п о л у ч е н н ы й
Вода 1400 1500 студень х о р о ш о сохраняется при 4—6 °С
Лук репчатый 12 12 в течение 5—6 суток. Готовое ф ю м е раз­
Морковь 12 12
П е т р у ш к а (корень) 12 12 ливают в банки, ставят в х о л о д н о е место
или с е л ь д е р е й (корень) 12 12 и когда оно х о р о ш о застынет, наливают
растопленное о х л а ж д е н н о е до 10—12 °С
Выход 1000 1000
сало слоем 3—5 см. Это п р е д о х р а н я е т
ф ю м е от быстрой порчи.
Кроме концентрированных бульонов, П р и разведении одной весовой части
сваренных из костей, мяса или грибов, ф ю м е девятью частями горячей кипячен­
м о ж н о использовать б у л ь о н ы о б ы ч н о й н о й воды получают о б ы ч н ы й к о р и ч н е в ы й
концентрации, приготавливаемые для бульон.
варки супов или п о л у ч е н н ы е при варке С г у щ е н н ы й бульон х о р о ш о добавлять
и припускании телятины, кур, индеек, в соусы, приготовленные на недостаточ­
предназначенных для приготовления но к о н ц е н т р и р о в а н н о м бульоне.
вторых блюд.
Бульон костный для белых соусов. Кости, Мясной сок богат э к с т р а к т и в н ы м и ве­
промытые и н а р у б л е н н ы е на к у с к и дли­ ществами и обладает п р и я т н ы м вкусом
ной 5—7 см (у п о з в о н о ч н ы х костей уда­ и ароматом. При ж а р е н ь и 1 кг м я с н ы х
ляют костный мозг), заливают х о л о д н о й продуктов (говядины, телятины, птицы)
водой, доводят до кипения, удаляют пе­ получается 100—150 г мясного сока. Что­
ну и варят при слабом к и п е н и и в течение бы сок п о л у ч и л с я высокого качества, при
3—4 ч, периодически снимая ж и р . За 4 0 — ж а р е н ь и к р у п н ы х к у с к о в мяса необхо­
60 мин до о к о н ч а н и я в а р к и в бульон д и м о на дно посуды добавить н е б о л ь ш о е
кладут овощи. Готовый бульон проце­ количество ж и д к о с т и (чтобы сок не при­
живают. горал). М я с н о й сок получается более
Бульон костный для красных соусов. Го­ в к у с н ы м и ароматным, если мясо ж а р я т
вяжьи, телячьи, бараньи кости, тщатель­ вместе с а р о м а т и ч е с к и м и к о р е н ь я м и
но очищенные от мяса, промывают, мел­ (морковью, петрушкой) и л у к о м .
ко рубят на к у с о ч к и д л и н о й 5—7 см, М я с н о й сок подают вместо соуса к ж а р е ­
укладывают на противень и о б ж а р и в а ю т н о м у мясу, птице и и з д е л и я м из котлет­
в ж а р о ч н о м ш к а ф у при температуре ной массы. Его д о б а в л я ю т п р и т у ш е н и и
160—170 °С до п о я в л е н и я коричневого в овощи и зелень, а т а к ж е в соусы, при­
цвета в течение 1—2 ч. За 20—30 м и н готовляемые на м я с н ы х бульонах, осо­
до окончания о б ж а р и в а н и я костей до­ бенно в тех случаях, когда б у л ь о н ы ма-
бавляют к р у п н о н а р е з а н н ы е к о р е н ь я и лоэкстрактивны.
репчатый лук. Д л я более равномерного Пассерованная мука. Д л я п а с с е р о в а н и я
обжаривания и п р е д о т в р а щ е н и я приго- используют м у к у высшего или I сорта.
рания кости н у ж н о периодически пере­ Она не только придает соусам соответ­
мешивать. О б ж а р е н н ы е кости кладут ствующую консистенцию, но и влияет
в кастрюлю, заливают водой, варят при на их качество. В процессе п о д ж а р и в а ­
слабом кипении в открытой посуде от н и я м у к а приобретает вкус и аромат под­
3—4 до 6—7 ч. Во время в а р к и удаляют ж а р е н н о г о ореха, теряет способность
ж и р и пену. За 1—1, 5 ч до о к о н ч а н и я к о б р а з о в а н и ю клейстера при добавле­
варки добавляют тонкие к о р е ш к и сель­ н и и воды.
дерея и петрушки. Л е г к и й к р е м о в ы й оттенок м у к а приобре­
Во время варки в бульон р е к о м е н д у е т с я тает в том случае, если ее п о д ж а р и в а ю т
добавлять к у с о ч к и о б ж а р е н н о г о мяса без ж и р а в ж а р о ч н о м ш к а ф у при темпе­
или мясной сок. По о к о н ч а н и и в а р к и ратуре 150—160 °С. М у к а обладает пло­
бульон процеживают. Он д о л ж е н иметь х о й теплопроводностью, п о э т о м у ее сле­
темно-коричневый цвет, вкус крепкого дует насыпать слоем не более 2—3 см
мясного бульона и запах кореньев. и при п о д ж а р и в а н и и перемешивать. Му­
Коричневый бульон сгущенный (фюме) ка, п о д ж а р е н н а я таким образом, называ­
приготавливают из свежесваренного ко­ ется красной сухой пассеровкой.
70
М у к у л у ч ш е п о д ж а р и в а т ь с ж и р о м , ко­
торый, обладая х о р о ш е й теплопровод­
ностью, обеспечивает быстрое и равно­
мерное ее прогревание (на 100 г м у к и
требуется 80 г ж и р а ) . Ж и р (сливочный
маргарин) нагревают до полного испаре­
н и я влаги, затем насыпают м у к у и пассе­
руют.
Белая мучная пассеровка используется
при изготовлении соусов белого цвета
на мясном, р ы б н о м бульонах, а т а к ж е на
м о л о к е и сметане. Ее готовят так ж е , к а к
и к р а с н у ю с у х у ю пассеровку, но м у к у
нагревают при т е м п е р а т у р е 110—120 °С,
не д о п у с к а я и з м е н е н и я ее окраски.
Овощи для соусов пассеруют так ж е , к а к
и д л я супов.
Пассерованные коренья и лук. Д л я при­
готовления соусов пассеруют морковь,
петрушку, сельдерей и репчатый лук,
н а р е з а н н ы е к у б и к а м и (5—6 мм) или со­
ломкой, л о м т и к а м и т о л щ и н о й 1—2 мм.
При приготовлении большого количест­
ва соуса лук, м о р к о в ь и томатное пю­
ре пассеруют отдельно, не смешивая их.
Овощи пассеруют в р а з л и ч н ы х живот­
ных и растительных ж и р а х . Ж и р поме­
щают в посуду (сотейник), нагревают его
до 105—110 °С, кладут л у к и через 3—5
мин, когда он слегка п о д ж а р и т с я , добав­
ляют морковь, а е щ е через н е с к о л ь к о
минут — петрушку или сельдерей. Пассе­
рование с периодическим помешивани­
ем п р о д о л ж а ю т до тех пор, пока овощи
не станут почти мягкими. Не следует до­
пускать п о д р у м я н и в а н и я овощей. Слой
кореньев и л у к а при пассеровании не
д о л ж е н превышать 5—6 см.
Пассерованное томатное пюре. Томатное
пюре, п р е д н а з н а ч е н н о е для приготовле­
н и я соуса, пассеруют с ж и р о м (5—10 %
к массе пюре). Сливочное масло или мар­
гарин растапливают в сотейнике, добав­
ляют томатное пюре и пассеруют в тече­
ние 30—50 мин в зависимости от коли­
чества пюре.
Жженый сахар и с п о л ь з у ю т для подкрас­
ки соуса. Сахар насыпают на чистую ско­
вороду, смачивают водой и помешивая
деревянной лопаточкой, нагревают до
темно-коричневого цвета. После этого
его заливают х о л о д н о й водой (2 части
воды на 1 часть сахара) и процеживают.
§ 3. СОУСЫ С МУКОЙ
Ассортимент соусов с м у к о й довольно
разнообразен. По виду пассеровки и
бульона их делят на красные, белые и их
производные. Производные соусы гото­
вят, д о б а в л я я в основной соус различные
продукты.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ производные красные соу­ с т о л о в ы й д л я п а с с е р о в а н и я — 4 5 ,

Соус приготовляют на ко­
ричневом бульоне с добавле­
нием красной мучной пассе­
ровки, пассерованных корень­
ев, томатного пюре, специй.
Мучную красную пассеровку
соединяют с частью горячего
бульона и хорошо размеши­
вают. В оставшийся бульон
кладут пассерованное томат­
ное пюре и коренья, доводят
до кипения, вводят разведен­
ную мучную пассеровку и ва­
рят при слабом кипении 1 ч,
периодически помешивая. В
процессе варки с поверхности
соуса снимают жир. В конце
варки в соус добавляют перец
горошком, лавровый лист и
соль. Затем соус процежива­
ют, оставшиеся на сите овощи
протирают и вводят в соус,
кладут сахар, проваривают 2—
3 мин.
Соус подают к следующим
блюдам: отварному языку,
ветчине, почкам, сосискам,
сарделькам, жареным рубле­
ным котлетам, зразам, туше­
ному и шпигованному мясу,
гуляшу, рагу, азу.
На его основе готовят многие
сы — с луком, грибами, ви­ лу ко св уысй 9— %30.-й В—ы75, м а р г а р и н сто­
х о д — 1000.
ном, уксусом, горчицей и дру­
гими продуктами, приправами Соус луковый с корнишонами
и специями. (пикантный). Мелко нарублен­
Б у л ь о н к о р и ч н е в ы й — 1000, ж и р ный репчатый лук пассеруют
животный топленый на столовом маргарине до
п и щ е в о й — 30, м у к а полуготовности. Добавляют
п ш е н и ч н а я — 50, т о м а т н о е
п ю р е — 200, м о р к о в ь — 80,
уксус, перец горошком, лавро­
л у к р е п ч а т ы й — 40, п е т р у ш к а вый лист и кипятят в течение
(корень) — 20, с а х а р — 25. 5—10 мин. Полученную смесь
В ы х о д — 1000. соединяют с красным основ­
Соус луковый. Мелко нашин­ ным соусом, добавляют соль,
кованный лук слегка пассеру­ варят 10—15 мин при слабом
ют на маргарине так, чтобы кипении, после чего заправля­
цвет лука не изменился. В пас­ ют соусом «Южный», саха-
серованный лук вливают ук­ ром, столовым маргарином и
сус, кладут перец горошком, добавляют мелко нарезанные
лавровый лист и кипятят 8— соленые огурцы. Соус можно
10 мин. После этого вливают приготовить и без добавления
красный основной соус, до­ соуса «Южный».
бавляют сахар, соль и варят Соус подают к филе, лангетам,
10—15 мин. Заправляют соус биточкам и котлетам из руб­
маргарином или сливочным леного мяса.
маслом. Соус можно также С о у с к р а с н ы й о с н о в н о й — 800,
готовить с добавлением от­ л у к р е п ч а т ы й — 300, маргарин
вара шампиньонов. Этот соус с т о л о в ы й для п а с с е р о в а н и я
подают к тушеному мясу, мяс­ л у к а — 45, у к с у с 9 % -й — 75,
ным биточкам и котлетам, сострый» о у с «Южный» или «Томатный
— 50, м а р г а р и н
кроме того, используют для с т о л о в ы й д л я п а с с е р о в а н и я
запекания мяса. с о у с а — 30, о г у р ц ы с о л е н ы е или
Соус красный о с н о в н о й — 800, м а р и н о в а н н ы е — 100.
лук р е п ч а т ы й — 300, м а р г а р и н В ы х о д — 1000.
71
Соус луковый с горчицей (ро-
берт). В мелко н а р у б л е н н ы й
пассерованный лук кладут
перец горошком, лавровый
лист, вливают красный основ­
ной соус, солят и варят 10—
15 мин. После этого соус за­
правляют столовой горчицей,
соусом «Южный» и столовым
маргарином. Кипятить его не
следует, так как горчица свер­
нется к р у п и н к а м и и потеряет
свой аромат. Соус подают
к мясным биточкам и котле­
там, тушеному мясу, ж а р е н о й
колбасе, сосискам, сардель­
кам, субпродуктам.
Соус красный основной — 800,
лук репчатый — 300, жир
животный топленый
пищевой — 45, горчица
столовая — 25, соус
«Южный» — 50, маргарин
столовый — 30. В ы х о д — 1000.
Соус луковый с грибами
(охотничий). В м е л к о наруб­
ленный пассерованный реп­
чатый л у к кладут вареные
рубленые белые грибы или
шампиньоны, перец горош­
ком, лавровый лист и пассеру­
ют 5—6 мин. Затем вливают
белое виноградное вино и ува­
ривают смесь на 1/2, после
чего соединяют ее с красным
основным соусом, кладут соль
и варят 10—15 мин при слабом
кипении. В к о н ц е варки в соус
добавляют нарезанную зелень
петрушки и эстрагона, заправ­
ляют соус столовым маргари­
ном. Соус используют при за­
пекании овощей, рыбы, мяса,
подают к ж а р е н о й дичи, жа­
реным натуральным котлетам
и другим блюдам из мяса.
Соус красный основной — 750,
лук репчатый — 200, грибы
белые свежие или
шампиньоны — 150, или сушеные
белые грибы — 41, жир
животный топленый пищевой
или кулинарный — 45, вино
(белое сухое) — 100, петрушка
(зелень) — 10, эстрагон — 10,
маргарин столовый — 30.
В ы х о д — 1000.
Соус красный с вином м о ж н о
приготовить двумя способа­
ми: 1) в готовый красный соус
добавляют вино, доводят
смесь до кипения и заправляют
столовым маргарином, 2) вино
наливают на сильно нагретую
сковороду и после того как
оно закипит, соединяют с
красным соусом и заправляют
столовым маргарином. Для
остроты м о ж н о добавить соус
«Южный» в количестве 3 0 —
50 г на 1 кг соуса. Соус подают
к филе, лангетам, т у ш е н о м у
72
мясу, п о ч к а м телячьим ж а р е ­
ным, а т а к ж е к отварной вет­
чине и языку, изделиям из
котлетной массы.
Соус красный основной — 900,
вино (мадера или мускат, или
портвейн) — 100, маргарин
столовый — 70. В ы х о д — 1000.
Соус красный кисло-сладкий.
Изюм, чернослив перебирают,
моют. Чернослив варят в воде,
отвар соединяют с к р а с н ы м
основным соусом, добавляют
подогретое до к и п е н и я к р а с н о е
сухое вино или уксус, пе­
р е ц горошком, л а в р о в ы й лист
и варят в течение 10—15 мин.
После этого соус п р о ц е ж и ­
вают, заправляют сахаром,
солью, сливочным маслом,
кладут вареный чернослив без
косточек, изюм, о ш п а р е н н ы е ,
о ч и щ е н н ы е от п л е н к и и т о н к о
н а р е з а н н ы е я д р а грецкого оре­
ха и кипятят. Подают к блюдам
из отварного мяса и птицы.
Соус красный основной — 750,
чернослив вареный без
косточек — 120, изюм — 50,
орехи грецкие — 50, вино
(красное сухое) — или уксус
9 % -й — 30. В ы х о д — 1000.
Соус красный смородиновый.
В подготовленный красный
основной соус вводят проце­
ж е н н ы й бульон, п о л у ч е н н ы й
при варке к о с т е й свиных ко­
нечностей, а затем добавляют
черносмородиновое варенье
или д ж е м , д у ш и с т ы й перец
горошком, зелень петрушки,
эстрагон. Соус доводят до ки­
пения, варят 10—15 мин, про­
цеживают. Ягоды протирают
и добавляют в соус, снова до­
водят до кипения и вливают
красное сухое вино, к о т о р о е
предварительно т а к ж е дово­
дят до кипения, в к о н ц е за­
правляют маргарином. Соус
х о р о ш о сочетается с б л ю д а м и
из ж а р е н о г о мяса, дичи, руб­
леного мяса.
Соус красный основной — 750,
кости свиных конечностей — 200,
петрушка (зелень) — 10,
эстрагон — 10, варенье
черносмородиновое или джем —
150, вино (красное сухое) — 100,
маргарин столовый — 70.
В ы х о д — 1000.
Соус красный с мандаринами
или апельсинами. М а н д а р и н ы
или апельсины промывают,
очищают от цедры, разделяют
на д о л ь к и и затем нарезают
ломтиками, а цедру — солом­
кой. Цедру, ошпарив кипят­
ком, кладут в красное вино,
кипятят 3—8 мин. К р а с н ы й
основной соус соединяют
с подготовленной цедрой,
к р а с н ы м вином и заправляют
маргарином. Перед отпуском
в г о р я ч и й соус кладут под­
готовленные м а н д а р и н ы или
апельсины. Соус подают к
б л ю д а м из п т и ц ы или дичи.
Соус красный основной — 800,
мандарины или
апельсины — 200, вино
(красное сухое) — 100, маргарин
столовый — 70.
В ы х о д — 1000.
СОУСЫ БЕЛЫЕ
НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Б е л ы е с о у с ы на костном или
м я с н о м бульоне менее остры,
чем красные, и более н е ж н о г о
вкуса. Их готовят с белой
м у ч н о й пассеровкой. Иногда
в белые соусы кладут лимон­
н у ю кислоту, к о т о р а я улучша­
ет их вкус. Соусы подают
в основном к блюдам из моло­
д о й баранины, телятины, кур,
цыплят, а т а к ж е дичи.
Соус белый основной. Горя­
ч у ю б е л у ю м у ч н у ю пассеров­
ку соединяют с бульоном и
варят 25—30 мин, помешивая
л о п а т о ч к о й во и з б е ж а н и е при-
горания. В соус кладут м е л к о
н а р е з а н н ы е и слегка спассе-
рованные петрушку, репча­
т ы й л у к и проваривают е щ е
20—25 мин. По о к о н ч а н и и вар­
ки соус з а п р а в л я ю т л и м о н н о й
к и с л о т о й или соком лимона,
солью, п р о ц е ж и в а ю т , проти­
р а я при этом вареные овощи,
и з а п р а в л я ю т с т о л о в ы м марга­
рином. Соус с л у ж и т основой
для приготовления многих
п р о и з в о д н ы х соусов, его м о ж ­
но подать к отварной и при­
п у щ е н н о й птице, телятине.
Бульон костный или
м я с н о й — 1100, маргарин
столовый — 50, мука
пшеничная — 50, лук
репчатый — 40, петрушка или
сельдерей (корень) — 30,
лимонная кислота — 1 или сок
лимона — 8.
В ы х о д — 1000.
Соус паровой. Готовят т а к ж е ,
к а к б е л ы й основной, но перед
о к о н ч а н и е м в а р к и в него вво­
дят белое вино, а после пре­
к р а щ е н и я к и п е н и я — сок ли­
мона или л и м о н н у ю кислоту.
Во в р е м я в а р к и в соус м о ж н о
добавить т а к ж е с в е ж и е шам­
п и н ь о н ы (50 г) или отвар из
них. П о д а ю т к вареным и при­
п у щ е н н ы м б л ю д а м из мяса,
птицы, котлетам из телятины.
Соус белый основной — 900,
вино (белое сухое) — 100,
кислота лимонная — 1 или
лимонный сок — 8,
маргарин столовый или масло
сливочное — 70.
В ы х о д — 1000.
Соус белый с яйцом. В с ы р ы е
яичные желтки, смешанные
со сливочным маслом, влива­
ют, непрерывно помешивая,
сливки или бульон и нагре­
вают до т е м п е р а т у р ы 70 °С.
После этого посуду снимают
с плиты и, не переставая
помешивать, вливают г о р я ч и й
белый соус с т е м п е р а т у р о й не
выше 70 °С, ч т о б ы не свер­
нулись ж е л т к и . Затем добав­
л я ю т соль, перец, л и м о н н ы й
сок и л и л и м о н н у ю кислоту,
тертый м у с к а т н ы й орех, все
х о р о ш о размешивают, а затем
п р о ц е ж и в а ю т . Хранить гото­
вый соус м о ж н о т о л ь к о на
водяной бане, с о б л ю д а я темпе­
ратурный р е ж и м . Подают к
м я с н ы м в а р е н ы м и припу­
щенным блюдам — баранине,
телятине, курам, цыплятам,
дичи.
Соус белый основной — 800,
яйца (желтки) — 64 (4 шт. ),
маргарин столовый или масло
сливочное — 100, кислота
лимонная — 1, орех
мускатный — 1, сливки или
бульон — 100.
В ы х о д — 1000.
Соус белый с томатом («Авро­
ра») *. В горячий б е л ы й мяс­
ной соус добавляют пассеро­
ванное томатное пюре, соль,
м о л о т ы й перец, все х о р о ш о
размешивают л о п а т к о й и ва­
рят 7—10 мин. Затем соус про­
ц е ж и в а ю т через сито и заправ­
л я ю т сливочным маслом. По­
дают к блюдам из яиц, птицы,
телятины.
Соус белый основной — 650,
томатное пюре — 500, масло сли­
вочное или маргарин — 50.
В ы х о д — 1000.
Соус томатный с вином *. Го­
товый белый с т о м а т о м соус
нагревают до к и п е н и я , влива­
ют в него виноградное сухое
вино и заправляют сливочным
маслом или маргарином. По­
дают к ж а р е н о й свинине, мяс­
н ы м котлетам и биточкам,
а т а к ж е к ж а р е н о м у мясу —
филе, лангету и другим блю­
дам.
Соус белый с томатом — 900,
вино (белое сухое) — 100, масло
сливочное или маргарин — 50.
В ы х о д — 1000.
Соус томатный с грибами.
М е л к о н а ш и н к о в а н н ы й реп­
чатый л у к пассеруют, а све­
ж и е грибы (белые или шам­
пиньоны) припускают, р е ж у т
тонкими ломтиками и жарят
на растительном масле 3—5
мин. Затем их соединяют с
белым соусом и томатом, вли­
вают белое сухое вино, добав­
л я ю т перец г о р о ш к о м и варят
10—15 мин. В готовый соус
кладут мелко нарубленный
чеснок и сливочное масло или
маргарин. Подают к филе,
лангету, мясным котлетам,
биточкам, антрекоту, варено­
му мясу, а т а к ж е к блюдам
из т е л я т и н ы и птицы.
Соус белый с томатом — 700,
лук репчатый — 200,
грибы белые сушеные — 41,
маргарин столовый — 20, вино
(белое сухое) — 100, чеснок — 3,
масло сливочное или маргарин
столовый — 20—40. В ы х о д —
1000.
Соус томатный с грибами и
овощами. М о р к о в ь , петруш­
ку, с т р у ч к о в ы й сладкий пе­
рец, репчатый л у к ш и н к у ю т
соломкой, грибы о б ж а р и в а ю т
на масле (сушеные предвари­
тельно отваривают), после че­
го их соединяют, заливают бе­
л ы м соусом с томатом, добав­
л я ю т ф ю м е и варят при сла­
бом к и п е н и и 15—20 мин. За
2—3 мин до о к о н ч а н и я варки
в соус кладут м е л к о нарезан­
н ы е листья эстрагона и шпи­
ната, а по о к о н ч а н и и варки —
соль, м е л к о н а р у б л е н н ы й чес­
нок, сливочное масло или мар­
гарин. Подают к о в о щ н ы м
и м я с н ы м блюдам.
Соус белый с томатом — 700,
лук репчатый — 250,
грибы свежие белые или
шампиньоны — 150, или грибы
сушеные — 41, перец
стручковый сладкий — 75,
морковь — 10, корень петрушки
или сельдерея — 20,
маргарин — 35,
эстрагон — 5, шпинат — 10,
чеснок — 3, масло сливочное или
маргарин столовый — 30.
В ы х о д — 1000.
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
Б у л ь о н ы д л я р ы б н ы х соусов
получают при варке р ы б ы и
р ы б н ы х пищевых отходов. Так
же к а к и мясные, они делят­
ся на белые и красные. Белые
соусы варят при более интен­
сивном кипении, чем красные,
поэтому, во и з б е ж а н и е приго-
рания, во в р е м я варки их не­
обходимо помешивать лопат­
кой. В соусе, сваренном при
сильном кипении, л у ч ш е со­
храняется аромат овощей и
грибов, цвет его становится
светлее.
Соус белый основной. Головы
р ы б ы обрабатывают, удаляя
ж а б р ы , глаза, и промывают.
Головы, кости и плавники
заливают водой и варят буль­
он. Горячую белую м у ч н у ю
пассеровку соединяют с рыб­
н ы м бульоном, варят 20—25
мин, кладут нарезанную пет­
рушку, сельдерей, лук и варят
25—30 мин. Затем соус проце­
ж и в а ю т и протирают разва­
рившиеся овощи. Используется
для приготовления производ­
н ы х соусов.
Бульон: головы, кости,
плавники рыбы (разделанные и
подготовленные) — 1000,
в о д а — 1250, петрушка
(корень) — 12, лук
репчатый— 12; соус: бульон
р ы б н ы й — 1100, маргарин
столовый — 50, мука
пшеничная — 50, лук
репчатый — 40, петрушка или
сельдерей (корень) — 30.
В ы х о д — 1000.
Соус паровой. Перед оконча­
нием варки в рыбный белый
основной соус вводят сливоч­
ное масло или маргарин ку­
сочками по 10—12 г и выме­
шивают до полного соедине­
ния с соусом. Затем добавля­
ют л и м о н н ы й сок или лимон­
н у ю кислоту, перец, соль и
п р о ц е ж и в а ю т через салфетку
или марлю. Д л я улучшения
вкуса в соус м о ж н о добавить
отвар из шампиньонов (50 г на
1000 г соуса). Подается к при­
п у щ е н н о й и вареной рыбе.
Соус белый основной — 900,
лимонный сок или кислота
лимонная— 1, маргарин
столовый или сливочное
масло — 70. В ы х о д — 1000.
Соус — белое вино. Рыбный
белый основной соус перед
окончанием варки соединяют
со вскипяченным белым су­
х и м вином (лучше рислин­
гом). Затем смесь охлаждают
до 70 °С и добавляют сырые
я и ч н ы е ж е л т к и , предваритель­
но растертые со сливочным
маслом или маргарином. При
этом соус необходимо непре­
рывно помешивать, чтобы
ж е л т к и не свернулись. Одно­
временно в соус кладут соль,
м о л о т ы й перец, лимонный сок
или л и м о н н у ю кислоту, после
чего его процеживают. Пода­
ется к припущенной и вареной
рыбе.
Соус белый основной — 800,
вино (белое сухое) — 100,
яйца (желтки) — 64 (4 шт. ),
сливочное масло или маргарин
столовый — 100,
сок лимонный — 8
или кислота лимонная — 1.
В ы х о д — 1000.
Соус белый с рассолом. Рыб­
н ы й белый основной соус
в конце варки соединяют с го-
73
рячим белым сухим вином,
прокипяченным и п р о ц е ж е н ­
ным огуречным рассолом и ва­
рят еще 8—10 мин. Готовый
соус заправляют солью, моло­
тым перцем, сливочным мас­
лом или маргарином и проце­
живают. В соус по ж е л а н и ю
можно добавить отварные
хрящи осетровых рыб, наре­
занные, очищенные от семян
и кожицы, припущенные со­
леные огурцы, белые грибы
или шампиньоны. Подается
к припущенной или вареной
рыбе.
Соус белый основной — 900,
вино (белое сухое) — 50,
огуречный рассол — 100,
кислота лимонная — 0, 5,
масло сливочное или маргарин
столовый — 100.
В ы х о д — 1000.
Соус томатный. В р ы б н ы й бе­
лый основной соус кладут
томатное пюре, пассерован­
ные коренья, лук, лавровый
лист, перец горошком и варят
при слабом кипении 25—30
мин, периодически помеши­
вая. По окончании варки до­
бавляют соль, сахар, молотый
красный перец, л и м о н н ы й сок
или лимонную кислоту, после
чего соус процеживают. Ис­
пользуется для приготовления
томатных соусов с вином, ово­
щами, грибами и др.
Бульон рыбный для
приготовления белого
соуса — 500, маргарин для
пассерования муки — 25, мука
пшеничная — 25, морковь — 40,
лук репчатый — 40, петрушка
(корень) — 30, томатное
пюре—500, маргарин столовый
(для пассерования овощей,
томатного пюре) — 25,
сахар — 10.
В ы х о д — 1000.
Соус томатный с вином *. В го­
рячий томатный соус вливают
белое сухое вино, доводят
до кипения и заправляют сли­
вочным маслом. Подается
к припущенной, вареной и жа­
реной рыбе (судаку фри, би­
точкам, котлетам и т е ф т е л я м
из рыбной котлетной массы).
Соус томатный — 900, вино
(белое сухое) — 100, масло
сливочное — 100. В ы х о д — 1000.
СОУСЫ ГРИБНЫЕ
Грибные соусы подают к раз­
личным овощным и к р у п я н ы м
блюдам, чаще всего к карто­
фельным котлетам, биточкам,
крокетам, рулету, а иногда
к блюдам из рубленого мяса.
Соус грибной. Горячую б е л у ю
мучную пассеровку разводят
74
грибным бульоном, хорошо чим закускам, используется
размешивают, солят и варят т а к ж е д л я приготовления сме­
7—10 мин, после чего добавля­ танных соусов с р а з л и ч н ы м и
ют вареные м е л к о нарублен­ наполнителями.
ные или нашинкованные гри­ Сметана— 1000, масло
бы и пассерованный лук. сливочное — 50, мука
Грибы сушеные — 40 или грибы пшеничная — 50.
свежие б е л ы е — 150, В ы х о д — 1000.
вода — 860 (отвар грибов — 750),
мука пшеничная — 38, маргарин
столовый для пассерования Соус сметанный на белом
соусе *. В белый мясной или
муки — 38, лук репчатый — 300,
маргарин столовый р ы б н ы й основной соус кладут
для пассерования лука — 30, сметану, соль, м о л о т ы й перец,
масло сливочное — 30. варят 2—3 мин и процежива­
В ы х о д — 1000. ют. Используется для приго­
товления производных соусов,
Соус грибной с томатом. Гото­
а т а к ж е подается к р а з л и ч н ы м
вый грибной соус соединяют
овощным, р ы б н ы м и м я с н ы м
с пассерованным томатным
блюдам.
пюре, добавляют перец горош­
ком, лавровый лист и варят Сметана — 250, мука
10—15 мин. Подается к карто­ пшеничная — 75, бульон
ф е л ь н ы м и к р у п я н ы м котле­ мясной или
там, биточкам, к р о к е т а м и рыбный — 750 (для
к а р т о ф е л ь н о м у рулету. приготовления 750 г
Соус грибной — 875, томатное основного белого соуса).
п ю р е — 140, маргарин В ы х о д — 1000.
столовый — 14. Соус сметанный с луком. Мел­
В ы х о д — 1000. ко н а ш и н к о в а н н ы й репчатый
Соус грибной кисло-сладкий. лук, спассерованный на масле,
В грибной соус кладут пере­ кладут в горячий сметанный
браный, хорошо промытый соус и варят 5—7 мин. В к о н ц е
изюм, чернослив без косточек, варки добавляют соль, соус
сахар, пассерованное с ж и р о м «Южный». Подается к ланге­
томатное пюре, у к с у с (послед­ ту, изделиям из котлетной
ний м о ж н о не добавлять) и ва­ массы и др.
рят 10—15 мин. Подается к кот­ Соус сметанный — 800,
летам, биточкам, к р о к е т а м из лук репчатый — 300, масло
к а р т о ф е л я , а т а к ж е к блюдам сливочное — 30, соус
из круп. «Южный» — 40.
В ы х о д — 1000.
Соус грибной — 813,
томатное пюре — 133, изюм — 20,
чернослив сушеный — 45, Соус сметанный с томатом и
уксус 9 % -й — 10, сахар — 10, луком. Репчатый лук, спассе­
маргарин столовый — 13. рованный на масле вместе
В ы х о д — 1000. с т о м а т н ы м пюре, соединяют
со сметанным соусом и варят
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ при слабом кипении в течение
10—15 мин. Подается к тефте­
Основные сметанные соусы лям, голубцам, ф а р ш и р о в а н ­
ной капусте и другим блюдам.
приготовляют из сметаны с бе­
Соус сметанный — 800, лук
лой пассеровкой (без бульо­
репчатый — 300, масло
нов) или из сметаны с добав­ сливочное — 30, томатное
л е н и е м белого соуса. При при­ пюре — 100. В ы х о д — 1000.
готовлении сметанных соусов
на основе белого соуса смета­
ну р е к о м е н д у е т с я вводить в го­ Соус сметанный с хреном.
товые п р о д у к т ы . Сметанные Натертый хрен слегка пассе­
соусы, приготовленные на мяс­ руют на масле так, ч т о б ы цвет
ном бульоне, подаются к мяс­ его не изменился, затем добав­
ным, о в о щ н ы м и р ы б н ы м блю­ л я ю т перец горошком, лавро­
дам, а на р ы б н о м бульоне — вый лист, вливают у к с у с и про­
только к р ы б н ы м блюдам. варивают. После этого смесь
Соус сметанный. В сметану, соединяют с горячим сметан­
нагретую до кипения, вводят н ы м соусом и варят 5—7 мин.
белую пассеровку (без жира), Подается к вареному мясу, вет­
тщательно размешивают, кла­ чине, языку, ж а р е н о м у поро­
дут соль и м о л о т ы й перец по сенку.
вкусу и доводят до кипения. Соус сметанный — 800, корень
Готовый соус процеживают. хрена (очищенный) — 200,
масло сливочное — 20,
Подается к мясным, овощ­ уксус 9 % -й — 75.
ным, р ы б н ы м блюдам и горя­ В ы х о д — 1000.
 СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
В зависимости от назначения
м о л о ч н ы е соусы могут иметь
р а з л и ч н у ю густоту. Их при­
готовляют из м о л о к а и белой
пассеровки с добавлением спе­
ций.
Соус молочный (бешамель) *.
Б е л у ю м у ч н у ю пассеровку раз­
водят горячим м о л о к о м , не­
п р е р ы в н о помешивая весел­
кой, варят 5—7 мин, солят и
процеживают. В соус средней
густоты м о ж н о добавить сы­
р ы е я и ч н ы е ж е л т к и (3—4 шт.
на 1 кг соуса).
М о л о к о — 750, м а с л о
с л и в о ч н о е — 40, м у к а
п ш е н и ч н а я — 40.
В ы х о д — 1000.
Соус молочный (сладкий) гото­
вят так ж е , к а к соус б е ш а м е л ь
ж и д к о й консистенции (без
желтков), но добавляют в него
сахар и ванилин, предваритель­
но растворенные в н е б о л ь ш о м
количестве горячей воды.
М о л о к о — 1000, м а с л о
с л и в о ч н о е — 40, м у к а
п ш е н и ч н а я — 40, с а х а р — 120,
в а н и л и н — 0, 05.
В ы х о д — 1000.
Соус молочный с луком *.
М е л к о н а ш и н к о в а н н ы й репча­
тый л у к пассеруют на сливоч­
ном масле так, ч т о б ы цвет
его не изменился, заливают не­
б о л ь ш и м количеством бульо­
на и п р и п у с к а ю т до готовно­
сти в з а к р ы т о й посуде. Буль­
он с л у к о м соединяют с мо­
л о ч н ы м соусом средней густо­
ты и варят 5—7 мин, после че­
го кладут соль и к р а с н ы й
перец по вкусу. З а п р а в л е н н ы й
соус протирают и добавляют
горячее молоко. Подается
к ж а р е н о й баранине, котлетам.
С о у с м о л о ч н ы й — 800, л у к
р е п ч а т ы й — 300, м а с л о
с л и в о ч н о е — 30, б у л ь о н — 100.
В ы х о д — 1000.
Соус молочный (для запека­
ния). Пассерованную на мас­
ле м у к у разводят горячим мо­
л о к о м и варят 7—10 мин при
слабом кипении. Под этим
соусом м о ж н о з а п е к а т ь блюда
из овощей, мяса, р ы б ы . Про­
дукт покрывают соусом сред­
ней густоты полностью.
М о л о к о — 1000, м у к а
п ш е н и ч н а я — 100, м а с л о
с л и в о ч н о е — 100. В ы х о д — 1000.
Соус молочный густой (для
фарширования). Густая кон­
систенция этого соуса дости­
гается за счет у в е л и ч е н и я коли­
чества м у к и по отношению
к количеству молока. Исполь­
зуют соус для ф а р ш и р о в а н и я или лимонный сок. Подается
блюд из ф и л е птицы или дичи, к цветной капусте, спарже,
из рубленого мяса птицы, те­ артишокам, к блюдам из от­
л я т и н ы и блюд из о в о щ н ы х варной рыбы.
масс. М а с л о сливочное — 800, яйца
(желтки) — 192 (12 шт. ),
Молоко—1000, мука
п ш е н и ч н а я — 100, м а с л о вода — 150, кислота л и м о н н а я — 1
с л и в о ч н о е — 100. В ы х о д — 1000. или л и м о н н ы й сок — 67.
В ы х о д — 1000.
§ 4. СОУСЫ БЕЗ МУКИ Соус голландский на белом
соусе*. В белый основной
В эту группу входят соусы, соус, приготовленный на мяс­
приготовленные на сливочном ном бульоне, вливают голланд­
или растительном масле и на ский соус (соотношение 4: 1
уксусе. или 3: 1), хорошо перемешива­
ют и процеживают. Подается
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ к вареным овощным и рыб­
К я и ч н о - м а с л я н ы м относятся н ы м блюдам, используется так­
соусы голландский, польский, же для приготовления произ­
сухарный и др. Вместо сливоч­ водных соусов (с горчицей, ка­
ного масла д л я их приготов­ персами, сливками).
ления можно и с п о л ь з о в а т ь С о у с г о л л а н д с к и й — 800, соус
сливочный или столовый мар­ б е л ы й о с н о в н о й — 200.
гарин. Д л я придания острого В ы х о д — 1000.
вкуса, в о з б у ж д е н и я аппетита и Соус польский. В растоплен­
л у ч ш е г о усвоения ж и р о в , вхо­ ное сливочное масло кладут
д я щ и х в соус, в них добавля­ м е л к о нарезанные или рублен­
ют л и м о н н у ю к и с л о т у (1—2 г н ы е вареные яйца, соль, ли­
на 1 кг) или л и м о н н ы й м о н н у ю кислоту или лимонный
сок, мелко нарезанную зелень
сок.
Для того чтобы и з б е ж а т ь п е т р у ш к и или укропа и слег­
свертывания я и ч н ы х ж е л т к о в , ка перемешивают. Подается
ведущего к о т м а с л и в а н и ю , к блюдам из отварной рыбы.
М а с л о с л и в о ч н о е — 700,
при изготовлении яично-мас-
яйца — 320 (8 шт. ), п е т р у ш к а
л я н ы х соусов следует перед (зелень) или у к р о п — 20,
провариванием добавить в кислота лимонная — 2
смесь х о л о д н у ю воду (соот­ или сок л и м о н н ы й — 67.
ветственно раскладке). При В ы х о д — 1000.
проваривании температура
соуса д о л ж н а быть не выше Соус сухарный. Сливочное
70 °С. Соус проваривают на масло растапливают, проце­
плите или водяной бане, при­ живают, вводят пшеничные
чем температура в о д ы д о л ж н а м о л о т ы е сухари, лимонную
б ы т ь в пределах 85—90 °С. кислоту или лимонный сок,
Во время варки н е о б х о д и м о соль и перемешивают. Подает­
непрерывно помешивать ся к вареным овощам, цвет­
ной, брюссельской, белокочан­
соус.
ной капусте, спарже, артишо­
Яично-масляные соусы пода­
кам.
ют к отварной рыбе, некото­
р ы м овощам и к р у п я н ы м блю­ М а с л о с л и в о ч н о е — 900,
дам. Они п о в ы ш а ю т калорий­ с у х а р и п ш е н и ч н ы е — 200,
кислота л и м о н н а я — 2 или
ность б л ю д из н е ж и р н ы х про­ сок л и м о н н ы й — 67.
дуктов: цветной и белокочан­ В ы х о д — 1000.
ной капусты, р ы б ы (судака,
трески), н е ж и р н о г о мяса пти­ МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
цы (филе кур, цыплят).
Соус голландский. С ы р ы е яич­ М а с л я н ы е смеси приготавли­
ные ж е л т к и , хорошо отделен­ ваются из сливочного масла,
ные от белков, кладут в сотей­ растертого с горчицей, сыром,
ник, добавляют х о л о д н у ю во­ и з м е л ь ч е н н ы м и анчоусами,
ду, сливочное масло, нарезан­ зеленью петрушки. Получен­
ное кусочками, и прогревают н у ю смесь формуют, охлажда­
на водяной бане при темпера­ ют, нарезают кусочками и кла­
туре 65—70 °С, н е п р е р ы в н о дут на ж а р е н у ю рыбу, мясо
п о м е ш и в а я деревянной лопат­ и другие блюда.
кой, п о к а ж е л т к и не соединят­ Масло зеленое. В размягчен­
ся с маслом и не образуется ное сливочное масло добавля­
о д н о р о д н а я масса. К а к только ют рубленую зелень петруш­
смесь слегка загустеет, нагре­ ки, лимонный сок или лимон­
вание п р е к р а щ а ю т и добавля­ ную кислоту и хорошо разме­
ют соль и л и м о н н у ю к и с л о т у шивают так, чтобы зелень рав-
75
номерно распределилась в важнейшим источником жир­ Подается к х о л о д н ы м м я с н ы м
масле. Д л я остроты в масло н ы х кислот (олеиновой, лино- и р ы б н ы м блюдам, а т а к ж е
можно положить красный левой и др. ), играющих важ­ к горячим р ы б н ы м блюдам.
острый перец. Готовое масло н у ю р о л ь в питании человека. Соус м а й о н е з о с н о в н о й — 730,
ф о р м у ю т в батончики и охлаж­ В х о л о д н ы х соусах, приготов­ огурцы маринованные
дают. Отпускают к бифштек­ л е н н ы х на растительном масле, ( к о р н и ш о н ы ) — 250, соус
сам, антрекотам, ж а р е н о й ры­ оно находится в эмульгирован­ «Южный» — 40.
бе в сухарях и другим блюдам. ном состоянии, что облегчает В ы х о д — 1000.
Масло с л и в о ч н о е — 850, его усвоение без с н и ж е н и я Соус майонез с томатом и лу­
п е т р у ш к а (зелень) — 160, с о к биологической активности. ком. П р о к и п я ч е н н о е т о м а т н о е
л и м о н н ы й — 34 и л и к и с л о т а Таким, в частности, я в л я е т с я п ю р е охлаждают, тщательно
л и м о н н а я — 2. В ы х о д — 1000. соус майонез, п р и г о т о в л я е м ы й смешивают с соусом майоне­
Масло килечное. Ф и л е к и л ь к и из рафинированного масла, зом основным, добавляют
протирают через сито, соеди­ горчицы, я и ч н ы х желтков, предварительно спассерован-
няют с размягченным сливоч­ у к с у с а и представляющий со­ ный и о х л а ж д е н н ы й мелко-
ным маслом и х о р о ш о пере­ р у б л е н ы й репчатый лук, из­
бой эмульсию ж и р а в 3 % -м
мешивают лопаткой. Хранят м е л ь ч е н н ы е л и с т ь я эстрагона,
растворе уксуса. Устойчивость
в холодном месте. Подают зелень п е т р у ш к и .
соуса майонеза при х р а н е н и и Соус майонез о с н о в н о й — 820,
к холодным закускам, к горя­ зависит от величины ж и р о в ы х
чему отварному к а р т о ф е л ю , л у к р е п ч а т ы й — 75, м а с л о
ш а р и к о в : ч е м они меньше, тем р а с т и т е л ь н о е — 10, э с т р а г о н — 10,
используют для бутербродов. п р о ч н е е эмульсия. т о м а т н о е п ю р е — 100,
Масло с л и в о ч н о е — 840, к и л ь к а
с а х а р — 20, п е т р у ш к а
о ч и щ е н н а я (филе) — 180. (зелень) — 30.
В ы х о д — 1000. Соус майонез основной. Сы­
р ы е я и ч н ы е ж е л т к и , тщатель­ В ы х о д — 1000.
Масло селедочное. Филе сель­
ди вымачивают, м е л к о рубят, но отделенные от белков, сое­ Соус майонез с ж е л е (банкет­
протирают через сито и взби­ д и н я ю т с горчицей, солью, са­ ный) м о ж н о готовить т р е м я
вают со сливочным маслом х а р о м и х о р о ш о размешива­ способами.
и горчицей. ют. Затем в смесь т о н к о й П е р в ы й с п о с о б * . В горя­
Масло с л и в о ч н о е — 750, с т р у й к о й вводят растительное чий мясной, к у р и н ы й или рыб­
горчица с т о л о в а я (готовая) — 30, масло — вначале по одной н ы й бульон вводят ж е л а т и н ,
ф и л е сельди — 250. л о ж к е , а затем по две-три. П р и предварительно размоченный
В ы х о д — 1000. соединении с маслом смесь в х о л о д н о й воде. Когда жела­
н е п р е р ы в н о взбивают так, что­ тин растворится, бульон про­
Масло сырное. С л и в о ч н о е мас­
б ы к а ж д а я п о р ц и я ж и р а пол­ цеживают. В о х л а ж д е н н ы й , но
ло взбивают с тертым с ы р о м ностью перешла в эмульгиро­
(рокфор). не застывший бульон добав­
ванное состояние. Получен­ л я ю т растительное масло и не­
Масло с л и в о ч н о е — 800, с ы р н у ю э м у л ь г и р о в а н н у ю смесь
р о к ф о р — 220. В ы х о д — 1000. п р е р ы в н о взбивают веселкой
соединяют с у к с у с о м и хоро­ до тех пор, пока не образуется
Масло раковое. Д л я приготов­ ш о вымешивают.
ления ракового масла исполь­ густая о д н о р о д н а я белая мас­
Этот соус приготавливают при са (25—30 мин). Если при взби­
зуют панцири вареных раков, отсутствии соуса м а й о н е з а про­
которые слегка подсушивают вании масса быстро загустеет,
м ы ш л е н н о г о производства.
и толкут в ступке. Получен­ то ее следует слегка подогреть,
М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 750, я й ц а
ную массу прогревают с мас­ а затем взбивать. Во время
(желтки) — 96 (6 шт. ), г о р ч и ц а
лом на плите в сотейнике при с т о л о в а я — 25, с а х а р — 20, взбивания в соус добавляют
температуре 100—105 °С до у к с у с 3 % -й — 150. 15 г у к с у с а или 1 г л и м о н н о й
окраски ж и р а в красновато- В ы х о д — 1000. кислоты.
желтый цвет. Массу вливают Второй с п о с о б . В не­
в горячую воду, доводят до з а с т ы в ш е е ж е л е (см. первый
Соус майонез со сметаной.
кипения, отставляют на 2 5 — способ) добавляют соус майо­
30 мин, чтобы измельченные В приготовленный соус майо­
нез основной д о б а в л я ю т гу­ нез и тщательно взбивают ве­
частицы осели, и о х л а ж д а ю т ничком.
до температуры 8—10 °С. За­ стую сметану и х о р о ш о переме­
шивают. Если соус недоста­ Третий способ. Неза­
стывшее на поверхности ра­
точно кислый, вводят немного стывшее желе смешивают
ковое масло снимают и зачи­
разведенной л и м о н н о й кисло­ с о х л а ж д е н н ы м б е л ы м соу­
щают н и ж н ю ю сторону слоя.
ты (1 г). П о д а е т с я к х о л о д н ы м сом, соусом майонезом, уксу­
Масло сливочное — 1200,
блюдам из мяса, р ы б ы , исполь­ сом и т щ а т е л ь н о взбивают ве­
панцири (каркасы) р а к о в — 600.
зуется д л я заправки салатов. н и ч к о м . Используется д л я за­
В ы х о д — 1000.
Соус м а й о н е з о с н о в н о й — 670, ливания х о л о д н о й рыбы, ф и л е
с м е т а н а — 350. В ы х о д — 1000. птицы и дичи.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ. Соус майонез о с н о в н о й — 410,
МАРИНАДЫ И ЗАПРАВКИ. Соус майонез с корнишонами ж е л е м я с н о е или р ы б н о е — 600
(тартар). В соус м а й о н е з основ­ (кости г о в я ж ь и и л и п и щ е в ы е
р ы б н ы е о т х о д ы — 600,
Соусы на растительном масле, ной кладут м е л к о н а р е з а н н ы е ж е л а т и н — 24, м о р к о в ь — 12,
уксусе, маринады и заправки к о р н и ш о н ы , соус «Южный» л у к р е п ч а т ы й — 12, п е т р у ш к а
относятся к холодным соусам. и х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т до (корень) — 6, у к с у с 9 % -й — 9,
Эти соусы подают к х о л о д н ы м п о л у ч е н и я о д н о р о д н о й массы. я й ц а (белки) — 43 (2 шт. ),
блюдам из рыбы, раков, дичи, К о р н и ш о н ы м о ж н о полностью л а в р о в ы й лист — 0, 2).
овощей. или частично заменить соот­ В ы х о д — 1000.
Соусы на растительном масле. ветствующим к о л и ч е с т в о м ка­ Заправки на растительном мас­
Растительное масло является персов или сладким перцем. ле представляют собой нестой-

76
кие эмульсии, в которых рас­ латов, но без желтков. Х р е н (корень) — 350,
тительное масло эмульгирова­ М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 400, с м е т а н а — 650, с а х а р — 15,
но в растворе уксуса. Их по­ г о р ч и ц а с т о л о в а я — 100, с о л ь — 15. В ы х о д — 1000.
лучают соединением расти­ у к с у с 3 % -й — 450, с а х а р — 50, Маринад овощной с томатом.
с о л ь — 10, п е р е ц ч е р н ы й Коренья нарезают соломкой,
тельного масла с уксусом, м о л о т ы й — 2.
солью, сахаром, перцем и взби­ В ы х о д — 1000.
тонкими кружочками, лук —
ванием смеси. Иногда заправ­ кольцами или полукольцами.
ки готовят с горчицей. Эмуль­ Соусы на уксусе обладают Все это в течение 10—15 мин
гаторами в них служат гор­ острым вкусом, их подают пассеруют на растительном
чица и молотый перец. Для к холодным закускам и блю­ масле с добавлением томатного
приготовления некоторых за­ дам. К ним относятся соус пюре, затем вливают уксус,
правок кроме горчицы исполь­ хрен, овощные маринады с то­ рыбный бульон (или воду) кла­
зуют желтки сырых и вареных матом и без него. дут соль, сахар, лавровый
яиц. Эти заправки более лист — 0, 2, перец горошком —
Соус хрен. В измельченный на 0, 5, гвоздику — 1, корицу — 1 и
стойки и предназначаются для терке хрен кладут соль, сахар, кипятят 15—20 мин. Готовый
салатов из томатов, редиса, добавляют уксус, воду и хоро­ маринад охлаждают. Использу­
капусты, а также сельди. Хра­ шо размешивают. Подается ется для холодной жареной и
нят заправки в неокисляющей- к холодным и горячим мяс­ вареной рыбы.
ся посуде, перед употребле­ ным и рыбным блюдам. М о р к о в ь — 350, л у к
нием их взбалтывают. Х р е н (корень) — 300,
р е п ч а т ы й — 250, петрушка или
у к с у с 9 % -й — 250, с а х а р — 20,
Заправка для салатов. В раст­ с о л ь — 20, в о д а
с е л ь д е р е й (корень) — 50,
вор уксуса добавляют сахар, ( к и п я ч е н а я ) — 450.
т о м а т н о е п ю р е — 300,
соль, молотый перец, расти­ В ы х о д — 1000.
м а с л о р а с т и т е л ь н о е — 100,
тельное масло и хорошо взбал­ у к с у с 3 % -й — 300, с а х а р — 35,
тывают. Соус из чеснока *. Чеснок р ы б н ы й б у л ь о н и л и в о д а — 100.
вместе с сырым яичным желт­ В ы х о д — 1000.
М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 500,
ком растирают в фарфоровой
у к с у с 3 % -й — 500, с а х а р — 40, Маринад из овощей без тома­
ступке, добавляют по капле
с о л ь — 20, п е р е ц ч е р н ы й та готовят так же, как и мари­
растительное масло и снова
м о л о т ы й — 2. над из овощей с томатом, но
В ы х о д — 1000.
растирают, пока масса не ста­
нет густой и однородной. Соус вместо томата добавляют кар­
Заправка горчичная. Горчицу, заправляют солью и лимон­ тофельный крахмал или муку,
соль, сахар, молотый перец ным соком. разведенные холодной водой.
и желтки вареных яиц хорошо Ч е с н о к — 2, я й ц а Маринад с крахмалом доводят
растирают. Перед окончанием ( ж е л т к и ) — 16 (1 шт. ), м а с л о до кипения, после чего охла­
взбивания добавляют уксус. р а с т и т е л ь н о е — 25, с о л ь — 1, ждают. Подается к холодной
М а с л о р а с т и т е л ь н о е — 300, я й ц а с о к л и м о н н ы й — 5. жареной и вареной рыбе.
( ж е л т к и ) — 48 (3 шт. ), г о р ч и ц а В ы х о д — 50. М о р к о в ь — 550, л у к
с т о л о в а я — 50, р е п ч а т ы й — 250, петрушка или.
Соус хрен со сметаной. Под­
у к с у с 3 % -й — 550, с а х а р — 50, с е л ь д е р е й (корень) — 50,
готовленный
с о л ь — 20, п е р е ц ч е р н ы й измельченный м а с л о р а с т и т е л ь н о е — 100,
м о л о т ы й — 1. хрен смешивают со сметаной, уксус 3 % - й — 5 0 0 , сахар — 3 5 ,
В ы х о д — 1000. добавляют соль, сахар и пере­ к р а х м а л к а р т о ф е л ь н ы й — 20
Заправка горчичная для сель­ мешивают. Подается к холод­ и л и м у к а п ш е н и ч н а я — 30,
ди *. Готовят ее так же, как и ному отварному поросенку и в о д а — 40.
горчичную заправку для са­ к мясному студню. В ы х о д — 1000.

§ 5. СЛАДКИЕ СОУСЫ добавляют л и м о н н у ю кислоту и кипя­

тят 10—12 мин, после чего дают насто­
яться 30 мин, п р о ц е ж и в а ю т через марлю,
Сладкие соусы приготовляют из с в е ж и х с л о ж е н н у ю в два-три слоя, добавляют
яблок, абрикосов, кураги, персиков и сахар и снова доводят до кипения. В го­
других фруктов, а т а к ж е р а з л и ч н ы х ягод р я ч и й сироп вводят к а р т о ф е л ь н ы й крах­
(малины, к л у б н и к и , з е м л я н и к и , смороди­ мал, заранее разведенный охлажденным
ны). Их подают в горячем виде к р а з н ы м отваром, и доводят до кипения. Для улуч­
сладким блюдам, м а к а р о н н ы м изделиям, ш е н и я вкуса в отвар м о ж н о п о л о ж и т ь
рисовым и м а н н ы м котлетам, пудин­ немного цедры лимона, мандарина или
гам, з а п е к а н к а м , блинчикам, оладьям, апельсина. Подается к блюдам из круп,
кашам, к р е м а м и т. п. Ф р у к т о в ы е и м а к а р о н н ы х изделий.
ягодные соусы м о ж н о подавать и в хо­
Шиповник — 340,
л о д н о м виде. При о х л а ж д е н и и их необ­ сахар — 650, кислота
х о д и м о п е р и о д и ч е с к и помешивать, что­ лимонная — 1, крахмал
бы на поверхности не образовалась картофельный — 30,
пленка. вода — 150.
Соус из шиповника/ П о д г о т о в л е н н ы е В ы х о д — 1000.
плоды ш и п о в н и к а отваривают и оставля­ Соус яблочный. Яблоки моют, нарезают,
ют на 20—25 мин для набухания. От­ удаляют семена и варят в закрытой по­
вар сливают в посуду, а плоды растирают суде до готовности. Затем их охлажда­
д е р е в я н н ы м пестиком. П о л у ч е н н о е пю­ ют и протирают через сито или протироч­
ре соединяют с отваром, перемешивают, н у ю машину. В п о л у ч е н н о е яблочное
77
пюре добавляют сахар, корицу, отвар, ли­
монную кислоту, вводят разведенный
картофельный крахмал и проваривают
10—12 мин, помешивая лопаточкой. Пе­
ред подачей соус взбивают веничком.
Подается в горячем виде к ж а р е н ы м гу­
сю, утке, к кашам, запеканкам, пудин­
гам, блинчикам.
Яблоки свежие — 225,
сахар — 125, крахмал
картофельный — 30, корица
молотая — 1, кислота
лимонная — 1, вода — 800.
В ы х о д — 1000.
Соус абрикосовый. П о д г о т о в л е н н у ю и
замоченную курагу варят в той же воде,
в которой она замачивалась, предвари­
тельно процедив ее (свежие а б р и к о с ы не
варят). А б р и к о с ы или курагу протирают
через сито, добавляют сахар и варят до
загустения на слабом огне, п о с т о я н н о
помешивая, чтобы соус не подгорел. По­
дают в горячем и х о л о д н о м виде к пудин­
гам, кремам и к а ш а м .
Абрикосы свежие — 515 или
курага— ПО, вода для
кураги — 400, сахар —600.
В ы х о д — 1000.
§ 6. СОУСЫ
ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Пищевая промышленность выпускает
соусы, к о т о р ы е обладают о ч е н ь острым
вкусом (ткемали, «Южный», «Охотни­
чий», «Кубанский»). Их используют в не­
б о л ь ш о м количестве к т а к и м блюдам,
к а к ш а ш л ы к , люля-кебаб, или применя­
ют в качестве добавок для приготовле­
н и я к у л и н а р н ы х соусов в п р е д п р и я т и я х
общественного питания.
Соус ткемали п р и г о т а в л и в а ю т из п ю р е
с в е ж и х слив ткемали с добавлением ба­
зилика, кинзы, чеснока и красного пер­
ца. Он обладает кисловато-острым вку­
сом.
Соус томатный острый п р и г о т а в л и в а ю т
из с в е ж и х томатов и л и томатного пюре
с д о б а в л е н и е м сахара, уксуса, соли, лука,
ч е с н о к а и пряностей. П р и м е н я ю т для
приготовления многих мясных, р ы б н ы х
и о в о щ н ы х блюд.
Соус «Кубанский» готовят из с в е ж и х
з р е л ы х помидоров, у в а р е н н ы х с саха­
ром, чесноком, солью, у к с у с о м и п р я н о ­
стями. Этот соус п р и м е н я ю т д л я мясных,
рыбных, о в о щ н ы х блюд. Его добавляют
в красный соус к у л и н а р н о г о изготовле­
н и я и в соус м а й о н е з , и с п о л ь з у ю т д л я
з а п р а в к и щей, борщей и т. п.
Соус «Южный» относится к деликатес­
н ы м соусам. Он отличается острым вку­
сом и п р я н ы м ароматом. Его готовят из
соевого ферментативного соуса с добав­
л е н и е м я б л о ч н о г о соуса, томатной пас­
ты, печени, растительного масла, разно­
о б р а з н ы х специй, пряностей, лука, чес­
нока, изюма, уксуса, мадеры. Соус ис­
п о л ь з у ю т д л я рыбных, мясных и овощ­
ных блюд, ш и р о к о п р и м е н я ю т для блюд
восточной кухни.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для того чтобы на поверхности Уксус придает соусу более острый Яично-масляные соусы нестой­
соусов не образовывалась плен­ вкус. Поэтому входящий в рецеп­ кие, поэтому их можно хранить
ка, их сбрызгивают растоплен­ туру многих соусов уксус мож­ не более 1, 5 ч при температуре
ным сливочным маслом и хранят но заменять натуральной кисло­ не выше 65 °С. При более высо­
в закрытой посуде. той — соком граната, лимона, ре­ кой температуре соусы отмасли-
веня, пюре алычи или кизила, до­ ваются.
бавлять щавель, ревень, барба­
Соус после хранения следует рис, яблоки кислых сортов.
прокипятить. Появление пены В соусы с яичными желтками и
свидетельствует о непригоднос­ Мускатный орех придает соусам сливками лимонный сок следует
ти соуса. особый вкус. Но вводить растер­ добавлять непосредственно пе­
тый орех нужно в конце варки ред подачей, так как под воздей­
ствием кислоты желтки и слив­
Чтобы ароматические вещества соуса и в очень малом количе­ ки сворачиваются. Отмаслив-
не улетучивались, необходимо стве. шийся соус майонез можно ис­
соус приготавливать в закрытой править. Для этого желток вы­
посуде. Белый соус можно окрашивать пускают в отдельную посуду,
соком моркови, томатов, шафра­ а затем понемногу вливают соус,
Солить соус до заправки его то­ ном, грибным отваром, зеленью тщательно его размешивая.
матным пюре не рекомендуется, петрушки.
так как пюре само по себе мо­ Соус майонез можно сохранять
жет быть соленым. Для рыбных, молочных, грибных в холодильнике 1 — 1 , 5 месяца,
и фруктовых соусов применяют а при комнатной температуре —
Чтобы в соусе не было комков, только белую мучную пассеров­ 20 дней.
муку следует разводить подсо­ ку или крахмал.
ленной водой. При образовании Для приготовления сладких соу­
же комков соус процеживают сов можно использовать маи­
через ситечко или влажную сал­ совый (кукурузный) крахмал.
фетку, затем кладут приправы
по рецептуре и снова кипятят.
 ГЛАВА
Б Л Ю Д А И Г А Р Н И Р Ы ИЗ КРУП,
БОБОВЫХ И М А К А Р О Н Н Ы Х И З Д Е Л И Й
§ 1. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД
И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП,
БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ
Использование в питании р а з л и ч н ы х
круп, бобовых и м а к а р о н н ы х изделий
позволяет значительно разнообразить
меню. Они используются к а к гарниры
к м я с н ы м и р ы б н ы м изделиям, к а к от­
дельное блюдо или исходный материал
д л я приготовления других блюд (запека­
нок, биточков, котлет).
К р у п ы богаты углеводами, и м е ю т различ­
ные минеральные вещества — калий,
кальций, ф о с ф о р , ж е л е з о , витамины В 1 , В 2
и РР.
Бобовые отличаются от к р у п сравнитель­
но высоким с о д е р ж а н и е м белков — поч­
ти в два раза больше, чем в зерне злако­
вых культур (в горохе — до 34 %, в фа­
с о л и — до 31, в чечевице — до 29 % ).
Белки бобовых х о р о ш о растворяются
в воде, легко усваиваются организмом.
Бобовые культуры богаты к р а х м а л о м
(60—70 % ), а т а к ж е с о д е р ж а т до 6, а сое­
вые — до 20 % ж и р а . В них много мине­
р а л ь н ы х солей (калия, фосфора, ж е л е з а ) .
Н а п р и м е р , в ф а с о л и к а л и я в 6, 5 раза
больше, чем в м а н н о й крупе, и в 15 раз
больше, чем в рисе, ф о с ф о р а — в 5 р а з
больше, чем в манной к р у п е и рисе, ж е ­
леза в 4 р а з а больше, ч е м в манной кру­
пе. В бобовых с о д е р ж а т с я витамины В 1 , В2,
РР, каротин (провитамин А).
Бобовые имеют л е ч е б н ы е свойства. На­
л и ч и е в фасоли солей натрия и к а л и я
способствует выведению из организма
ж и д к о с т и и, к а к следствие, благотворно
влияет на сердечно-сосудистую систему.
Фасоль полезна т а к ж е и при воспали­
тельных процессах почек.
Большое место в р а ц и о н е питания зани­
мают м а к а р о н н ы е изделия. Их подают
в качестве самостоятельного блюда с раз­
н ы м и добавками или гарнирами, а т а к ж е
используют к а к основу д л я приготовле­
н и я р а з л и ч н ы х других блюд.
§ 2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
КРУП, БОБОВЫХ
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ
Первичная обработка круп включает
просеивание, п е р е б и р а н и е (инспекцию),
п р о м ы в а н и е (не для всех круп). Некото­
рые виды к р у п подсушивают (манную)
и п о д ж а р и в а ю т (гречневую не промыш­
ленного производства, пшеничную, ячне­
вую).
Просеивание и перебирание. К р у п ы в за­
висимости от величины ядер или частиц
просеивают через сито с разными по раз­
м е р а м отверстиями. Сита выбирают та­
к и м образом, чтобы через них проходи­
ли ядра крупы, а более к р у п н ы е приме­
си задерживались. М е л к у ю (манную)
к р у п у просеивают д в а ж д ы : на мелком
сите — для отделения мучки и на круп­
ном — для отделения к о м о ч к о в крупы
или п о с т о р о н н и х примесей. Если приме­
си не отделяются при просеивании,
то к р у п у перебирают на однотонной
светлой поверхности, насыпая тонким
слоем.
Промывание. Большинство круп перед
варкой п р о м ы в а ю т для удаления пыли,
отрубей, пустых зерен, частичек оболо­
ч е к зерна. Манную, гречневую, мелкую
полтавскую крупы, а т а к ж е «Геркулес»
не промывают. К р у п у моют два-три раза
в б о л ь ш о м количестве воды так, чтобы
с о р и н к и свободно всплывали на поверх­
ность, а песчинки или мелкие камешки
оседали на дно посуды. При этом крупу
р а в н о м е р н о перемешивают лопаточкой
или л о ж к о й . П р о м ы т у ю к р у п у откиды­
вают на сито или дуршлаг. Рис, пшено
и перловая к р у п а могут содержать на
поверхности я д е р п р о д у к т ы гидролиза и
о к и с л е н и я собственных липидов, при­
д а ю щ и х сваренной к а ш е привкус горечи.
Особенно высоко с о д е р ж а н и е липидов
в пшене. Поэтому эти виды круп следует
п р о м ы в а т ь сначала теплой водой (30—
40 °С), затем горячей (55—60 °С). Коли­
чество воды (15—30 % массы крупы),
оставшейся после промывания, необхо-
79
димо учитывать при расчете воды и кру­
пы для варки.
Поджаривание круп (гречневой не про­
мышленного производства, пшеничной,
ячневой) перед варкой производят в жа-
рочном ш к а ф у . Для этого к р у п у насыпа­
ют на противень слоем не более 3 см и
периодически помешивают во и з б е ж а ­
ние подгорания. Гречневую к р у п у про­
мышленного производства м о ж н о не
поджаривать, так как она имеет золоти­
сто-коричневую окраску.
Каши из п о д ж а р е н н о й к р у п ы ароматнее,
вкуснее, срок их варки меньше. К р о м е
того, в них увеличивается количество
водорастворимых веществ.
Подсушивание. Для приготовления из
манной крупы рассыпчатой каши, к р у п у
подсушивают до слегка золотистого цве­
та. Для того чтобы каша была более рас­
сыпчатой и для у л у ч ш е н и я ее вкуса под­
ж а р е н н у ю крупу смешивают с ж и р о м
или сырым белком яйца и х о р о ш о рас­
тирают.
Первичная обработка бобовых (гороха,
фасоли, чины, нута, чечевицы) включает
следующие операции: перебирание, про­
мывание и замачивание. Перед приготов­
лением блюд бобовые тщательно пере­
бирают, удаляют соринки, р а з л и ч н ы е при­
меси, побуревшие зерна и п р о м ы в а ю т
два-три раза холодной водой. Ч а щ е
всего перед варкой бобовые замачи­
вают в холодной воде на 5—8 ч (луще­
ный горох м о ж н о не замачивать). При
этом масса увеличивается в два раза. Сле­
дует помнить, что с в е ж е с о б р а н н ы е зерна
набухают быстрее и сроки их варки ко­
роче, чем хранившихся 8—10 месяцев.
При замачивании вода д о л ж н а иметь
температуру не более 15 °С, иначе зерна
могут закиснуть. В летнее время воду
два-три раза меняют. При м а л е й ш е м за-
кисании бобовые плохо развариваются.
Замачивание способствует не только бо­
лее быстрому развариванию, но и лучше­
му сохранению ф о р м ы зерен. Воду, в ко­
торой замачивали бобовые (особенно бо­
бовые с темной семенной оболочкой),
сливают, так как она имеет н е п р и я т н ы й
вкус, запах и цвет. В процессе замачи­
вания бобовые теряют н е к о т о р ы е пита­
тельные вещества, п е р е х о д я щ и е в воду.
Так, содержание общего азота и белков
при замачивании гороха в течение 6—
12 ч снижается на 0, 17—0, 34 %, при этом
изменяется их качественный состав.
С увеличением п р о д о л ж и т е л ь н о с т и за­
мачивания количество п е р е х о д я щ и х в
воду растворимых белков возрастает.
При замачивании фасоли в течение 10 ч
теряется 12 % азота, главным образом, за
80
счет н е б е л к о в ы х веществ. Потери вита­
минов при замачивании в мягкой воде
больше, чем в ж е с т к о й .
Первичная обработка макаронных изде­
лий. И с п о л ь з у е м ы е в к у л и н а р н о м про­
изводстве м а к а р о н н ы е и з д е л и я подразде­
ляют на т р у б ч а т ы е (макароны, р о ж к и , пе­
рья), н и т е о б р а з н ы е (вермишель), ленто­
образные (лапша) и ф и г у р н ы е (звездочки,
алфавит и др. ). В процессе первичной
обработки м а к а р о н н ы х изделий удаляют
посторонние примеси, д л и н н ы е трубча­
тые изделия перед варкой разламывают
на к у с к и длиной 7—8 см. М а к а р о н ы «со­
ломка», в е р м и ш е л ь и лапшу, поступаю­
щ и е в виде «мотков» и «гнезд», разла­
мывают на более м е л к и е части.
§ 3. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ КАШ
К а ш и м о ж н о варить на воде, ц е л ь н о м
или р а з б а в л е н н о м водой молоке, а т а к ж е
на бульоне. По консистенции к а ш и де­
лятся на рассыпчатые, вязкие и ж и д к и е
в зависимости от с о о т н о ш е н и я к р у п ы и
ж и д к о с т и , взятых при варке. Количест­
во ж и д к о с т и , н у ж н о е для варки каши,
о п р е д е л я ю т по н о р м е (табл. 6). Указан­
ное в таблице количество ж и д к о с т и
у м н о ж а ю т на количество к и л о г р а м м о в
крупы. В п р и в е д е н н о й таблице д а н ы
п р и м е р н ы е н о р м ы ж и д к о с т и на 1 кг
к р у п ы для к а ш р а з л и ч н ы х консистенций
из наиболее р а с п р о с т р а н е н н ы х круп.
Чтобы в ы д е р ж а т ь н е о б х о д и м о е соотно­
ш е н и е к р у п ы и ж и д к о с т и независимо от
того, сколько воды осталось в к р у п е при
промывке, поступают с л е д у ю щ и м обра­
з о м : в кастрюлю наливают н у ж н о е коли­
чество воды, когда вода закипит, засы­
пают п р о м ы т у ю крупу, после этого из­
м е р я ю т о б щ и й объем с о д е р ж и м о г о каст­
рюли. Если этот объем больше заранее
определенного, и з л и ш е к выливают и, на­
оборот, если объем меньше, добавляют
г о р я ч у ю воду до нормы. Т а к и м образом
достигается более или менее точное со­
о т н о ш е н и е воды и к р у п ы в каше, неза­
висимо от количества воды, оставшейся
в к р у п е при промывке. Д л я к а ш из круп,
которые перед варкой не п р о м ы в а ю т
(гречневая, манная, «Геркулес» и м е л к а я
полтавская), необходимое количество
ж и д к о с т и вливают в кастрюлю, добавля­
ют соль и другие продукты, предусмот­
р е н н ы е рецептурой. Когда ж и д к о с т ь за­
кипит, закладывают крупу.
Д л я у л у ч ш е н и я вкуса и внешнего вида
рассыпчатых к а ш в посуду с ж и д к о с т ь ю
перед з а с ы п к о й к р у п ы м о ж н о добавить
ж и р . Д л я каш и з п о д ж а р е н н о й к р у п ы
 Таблица 6. Количество жидкости и соли, расхо­ тельно проваривают 5—10 мин в боль­
дуемое на приготовление каши из 1 кг крупы ш о м количестве к и п я щ е й воды, затем
воду сливают, а к р у п у заливают молоком
Жид­ (по норме) и варят при слабом кипении,
кость Дли­ чтобы к а ш а не подгорела.
(вода, Выход При­ тель­
Каша буль­ Соль, г каши, вар, % ность Рассыпчатые каши варят ч а щ е всего из
он, мо­ кг варки, сырой крупы. В рассыпчатой каше кру­
локо), ч-мин
л п и н к и д о л ж н ы быть хорошо сварены
и сохранять свою форму, легко отделять­
1 2 3 4 5 6 ся одна от другой. Эти каши варят почти
из всех видов круп. Они могут быть са­
Гречневая м о с т о я т е л ь н ы м блюдом, гарниром или
рассыпчатая 1, 5 21 2, 1 * 110 5-00 ** входить в с л о ж н ы й гарнир. Рис при пода­
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 1-30 че в качестве гарнира к птице или бара­
Пшенная нине л у ч ш е отваривать в мясном бульо­
рассыпчатая 1, 8 25 2, 5 150 2-00
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 1-30 не. Горячую рассыпчатую к а ш у подают
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 1-30 с л ю б ы м п и щ е в ы м ж и р о м , с пассерован­
Рисовая н ы м луком, отварными грибами, рубле­
рассыпчатая 2, 1 28 2, 8 180 1-30
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 1-00 н ы м и яйцами, со сметаной, а холодную —
жидкая 5, 7 65 6, 5 550 1-00 с молоком, сливками, сахаром.
Перловая, ячневая В ы х о д из 1 кг к р у п ы — 2, 1—3 кг гото­
рассыпчатая 2, 4 30 3, 0 200 3-00 вой каши.
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 2-00
Овсяная
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 — Гречневую кашу готовят д в у м я спосо­
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 — бами.
«Геркулес» П е р в ы й с п о с о б . В кастрюлю с ки­
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 2-00
жидкая 5, 7 65 6, 5 550 2-00 п я щ е й подсоленной водой засыпают под­
Манная готовленную к р у п у и перемешивают ло­
рассыпчатая 2, 2 30 3, 0 — 0-15 паткой или л о ж к о й .
вязкая 3, 7 45 4, 5 350 0-15
жидкая 5, 7 65 6, 5 550 0-15 Всплывшие зерна снимают шумовкой.
Пшеничная М о ж н о добавлять ж и р (5—10 % массы
рассыпчатая 1, 8 25 2, 5 150 — к р у п ы ) . Когда каша загустеет, посуду за­
вязкая 3, 2 40 4, 0 300 2-00 к р ы ва ют к р ы ш к о й и варят на очень сла­
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 2-00 бом огне 5—6 ч.
Кукурузная
вязкая 2, 7 35 3, 5 250 — Второй способ. Поджаренную
жидкая 4, 2 50 5, 0 400 — к р у п у всыпают в к и п я щ у ю подсоленную
* Норма выхода приведена для каши из сырой воду и варят, к а к у к а з а н о выше. Воды
крупы, из поджаренной — 2, 4. следует взять на 5—6 % больше, чем для
** Время варки приведено для сырой крупы, время к а ш и из сырой крупы. Каша из поджа­
варки обжаренной крупы — 2, 5—3 ч, гидротерми-
чески обработанной (быстроразваривающейся) — р е н н о й к р у п ы варится быстрее. Чтобы
от 50 до 70 мин. после варки каша была рассыпчатой, ее
р а з р ы х л я ю т вилкой. Образующиеся на
поверхности и по стенкам посуды корки
воды берут несколько больше, посколь­ м о ж н о распарить в д в у к р а т н о м (по мас­
ку влажность крупы при поджаривании се корок) количестве воды и смешать
уменьшается, п р и м е р н о на 10 %. Крупу, с кашей.
п р о м ы т у ю непосредственно перед засы­ Рисовую кашу м о ж н о приготовить тремя
п а н и е м в кастрюлю (крупа д о л ж н а быть способами.
теплой), закладывают в к и п я щ у ю ж и д ­ Первый способ. Подготовленный
кость, о с т о р о ж н о перемешивают, чтобы по н о р м е рис засыпают в к и п я щ у ю под­
не повредить целости зерен, п о д н и м а я с о л е н н у ю воду, добавляют ж и р (сливоч­
со дна деревянной л о п а т к о й или л о ж к о й . ное, топленое масло или свиной топле­
Кастрюлю с к а ш е й д л я у п р е в а н и я поме­ ный ж и р — 5—10 % массы риса) и варят
щают в ж а р о ч н ы й ш к а ф . Если темпера­ при слабом кипении, изредка помеши­
тура в ш к а ф у высокая, то посуду с ка­ вая. После того как рис хорошо набух­
ш е й ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф на проти­ нет, посуду закрывают к р ы ш к о й и варят
вень с водой. 30—40 мин. К а ш у в небольших кастрю­
П р и варке м а н н о й к а ш и к р у п у всыпают лях, сотейниках л у ч ш е доводить до го­
в к и п я щ у ю ж и д к о с т ь т о н к о й струйкой товности в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
при н е п р е р ы в н о м помешивании. Рис, Второй способ. Подготовленный
п ш е н о и перловая к р у п а плохо развари­ рис засыпают в к и п я щ у ю подсоленную
ваются в молоке, поэтому для варки мо­ воду (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипе­
л о ч н ы х к а ш из этих к р у п их предвари­ нии. Когда зерна станут мягкими, рис

81
откидывают на дуршлаг, п р о м ы в а ю т го­
рячей водой. П р о м ы т ы й рис кладут в по­
суду, добавляют ж и р и распаривают до
готовности в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
Т р е т и й с п о с о б . Перебранный, про­
мытый рис, м е л к о р у б л е н н ы й репчатый
лук, соль, сливочное масло заливают го­
рячим куриным бульоном (из расчета
2, 1 л на 1 кг риса). Варят при помешива­
нии до тех пор, пока впитается бульон.
Закрыв посуду крышкой, ставят на водя­
ную баню и распаривают к а ш у до го­
товности.
Манная каша. П р о с е я н н у ю м а н н у ю кру­
пу из сортов твердой п ш е н и ц ы под­
сушивают до золотистого цвета, смеши­
вают с топленым маслом. В к и п я щ у ю
подсоленную воду, помешивая, засыпа­
ют подготовленную крупу. Посуду с ка­
шей помещают в ж а р о ч н ы й ш к а ф на 2 0 —
30 мин.
Пшенную кашу м о ж н о приготовить дву­
мя способами.
Первый с п о с о б . П ш е н о засыпают
в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду и варят,
периодически помешивая, при слабом
кипении 5—6 мин. Затем воду сливают
таким образом, чтобы крупа и вода за­
нимали объем в 2, 5 раза больше, чем
взятая для варки сухая крупа. Посуду за­
крывают к р ы ш к о й н е д о в а р и в а ю т в жа­
рочном ш к а ф у .
Второй с п о с о б . Пшено ошпарива­
ют кипятком, после чего кладут в кипя­
щую подсоленную воду и варят до готов­
ности.
Вязкие каши. В таких к а ш а х к р у п и н к и
хорошо разваренные, но не слипшиеся
между собой. К а ш и довольно густые, не
растекающиеся. Их варят из всех видов
круп. Однако л у ч ш е развариваются и
быстрее набухают д р о б л е н ы е и манная
крупы. Эти каши готовят на воде, цель­
ном или разбавленном м о л о к е . На цель­
ном молоке чаще готовят сладкие каши.
В них м о ж н о добавлять изюм, курагу,
чернослив. М о л о ч н ы е каши подают со
сливочным маслом, а сваренные на во­
де — с любым п и щ е в ы м ж и р о м .
Рисовая (пшеничная, овсяная) каша мо­
лочная. В к и п я щ у ю воду кладут соль, са­
хар, перемешивают, о п у с к а ю т подготов­
ленный рис и варят при п о м е ш и в а н и и
20 мин. Затем воду сливают, доливают
горячее молоко и варят еще 30—40
мин.
Манная каша. М а н н а я к р у п а очень быст­
ро набухает в горячей воде (за 20—30 с).
Поэтому в к и п я щ у ю воду или м о л о к о
необходимо быстро засыпать всю н о р м у
крупы и при этом тщательно размеши­
вать, чтобы не образовались комки. Воду
82
или м о л о к о доводят до кипения, кладут
соль, а если приготовляют м о л о ч н у ю ка­
шу, добавляют сахар, размешивают до
полного его растворения, затем всыпают
крупу, у м е н ь ш а я нагрев, и варят 15—
20 мин при помешивании.
Жидкие каши ч а щ е всего готовят на цель­
ном или р а з б а в л е н н о м м о л о к е . Их ис­
п о л ь з у ю т в детском или диетическом
питании (особенно м а н н у ю и овсяную).
Готовят эти к а ш и из всех видов круп.
§ 4. БЛЮДА ИЗ КАШ
К а ш и используются для приготовления
р а з л и ч н ы х блюд (котлет, биточков, кро­
кетов, запеканок, пудингов и др. ). Для это­
го варят в я з к у ю к а ш у (на воде или мо­
локе), слегка ее охлаждают, затем добав­
л я ю т сырые яйца, м е л а н ж или я и ч н ы й
порошок, предварительно з а м о ч е н н ы й
в воде, все х о р о ш о вымешивают. Из теп­
л о й массы ф о р м у ю т и з д е л и я (остывшая
масса плохо ф о р м у е т с я и при ж а р е н ь е
крошится). Котлеты, биточки, к р о к е т ы
м о ж н о подавать в качестве второго блю­
да с томатным, грибным или л у к о в ы м
соусом, в этом случае к а ш у варят на во­
де, добавив соль, В массу м о ж н о поло­
ж и т ь творог, мясной или р ы б н ы й фарш,
ветчину. Д л я сладких блюд к а ш у варят,
с сахаром, л у ч ш е на молоке, с добавле­
нием ванилина, изюма. И з д е л и я подают
с сиропом или ф р у к т о в ы м соусом, моло­
ком или сливками.
Котлеты (биточки) рисовые. Варят вяз­
к у ю кашу, о х л а ж д а ю т до 70 °С, добавля­
ют сырые яйца или м е л а н ж , тщательно
р а з м е ш и в а ю т и ф о р м у ю т котлеты. Затем
их п а н и р у ю т в сухарях, о б ж а р и в а ю т и
на 5 мин ставят в ж а р о ч н ы й ш к а ф . Горя­
чие котлеты подают со сметаной или
грибным соусом, х о л о д н ы е — с вареньем
или сладким ф р у к т о в ы м соусом.
Крупа рисовая — 53,
молоко — 50, вода — 100,
яйца — 8 (1/5 шт. ), сахар — 8,
сухари пшеничные — 8,
масса полуфабриката — 222,
жир кулинарный — 8,
масса жареных
изделий — 200, сметана или
варенье, или джем, или
повидло — 30, или соус
абрикосовый,
клюквенный — 75.
В ы х о д : со сметаной,
вареньем, джемом или
повидлом — 230;
с соусом — 275.
Крокеты из каши *. В р и с о в у ю (манную,
пшенную) в я з к у ю к а ш у кладут ж е л т к и ,
масло, п ер емеш ива ют и ф о р м у ю т шари-
ки массой 30 г. Затем их п а н и р у ю т в му­
ке, смачивают в льезоне, п а н и р у ю т в су­
харях и о б ж а р и в а ю т во ф р и т ю р е . Подают
к столу с грибным или т о м а т н ы м соу­
сом.
Крупа рисовая или
лапша — 53, или пшено — 56,
вода для рисовой каши — 190,
пшенной — 175, яйца
(желтки) — 6 (1/7 шт. ),
сахар — 8, масло
сливочное — 5, мука
пшеничная — 10, сухари — 10,
яйца для панировки — 8,
масло растительное — 20,
масса готовых крокет — 180,
соус — 75. В ы х о д — 255.
Клецки манные с сыром или сметаной *.
Густую в я з к у ю к а ш у варят на смеси мо­
л о к а и воды или на воде (из 1 кг к р у п ы
получается 3 кг каши). О с т ы в ш у ю до 7 0 —
75 °С к а ш у п е р е м е ш и в а ю т с с ы р ы м и
яйцами и р а с т о п л е н н ы м ж и р о м . Получен­
н у ю массу с п о м о щ ь ю двух л о ж е к или
кондитерского м е ш к а разделывают на
клецки (по 10—15 г) и варят при слабом
к и п е н и и в п о д с о л е н н о й воде в течение
5—6 мин. Затем их обсушивают. Подают
в горячем виде с маслом и тертым сыром
или сметаной.
Крупа манная — 75,
молоко — 100, вода — 50,
яйца — 20 (1/2 шт. ), маргарин
столовый — 5, масса
вареных клецек — 250,
масло сливочное — 15,
сыр — 14. В ы х о д :
с маслом и сыром — 279;
со сметаной — 275.
Запеканки, крупеники, пудинги приго­
тавливают из каш с д о б а в л е н и е м различ­
ных продуктов-наполнителей и последу­
ющим з а п е к а н и е м в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
Запеканки готовят с ф р у к т а м и , овощами,
с м я с н ы м и и м о л о ч н ы м и продуктами.
Если в состав з а п е к а н к и входит творог
без фруктов, ее называют крупеником.
Пудинги отличаются от з а п е к а н о к и кру­
пеников тем, что их готовят из к а ш и
с большим количеством масла, сахара.
Перед з а п е к а н и е м в пудинг добавляют
взбитые белки яиц, что придает им пыш­
ную консистенцию, цукаты, изюм, це-
дру.
Запеканка со свежими плодами. На м о л о ­
ке варят в я з к у ю кашу, добавляют яйца,
сахар и все перемешивают. На противень
или сковороду, с м а з а н н у ю маслом и по­
сыпанную сухарями, кладут п о л о в и н у
каши, сверху — о ч и щ е н н ы е от к о ж и ц ы
яблоки (абрикосы или сливы без косто­
чек). Затем ф р у к т ы п о к р ы в а ю т остав­
шейся кашей. Поверхность смазывают
смесью яйца со сметаной, запекают в жа­
р о ч н о м ш к а ф у . Готовую запеканку слег­
ка о х л а ж д а ю т и нарезают на прямоуголь­
ники. Подают с соусом абрикосовым
или к л ю к в е н н ы м .
Крупа манная или
рисовая — 50, или
пшено — 56, молоко — 100,
вода для каши манной или
рисовой — 85, для
пшенной — 80, сахар — 10,
масло сливочное — 5, сухари
пшеничные — 4, яблоки
(груши или абрикосы,
сливы) — 40, сметана — 3,
яйца — 8(1/5 шт. ), масса
полуфабриката — 280, масса
готовой запеканки — 250,
соус абрикосовый или
клюквенный — 75.
В ы х о д — 325.
Запеканка рисовая, пшенная с тыквой.
Т ы к в у о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы , удаляют
в о л о к н а с е м я н н о й мякоти с семенами,
нарезают д о л ь к а м и в виде полосок, про­
мывают, а затем нарезают мелкими ку­
биками. В к и п я щ е е м о л о к о или воду кла­
дут тыкву, соль, сахар и варят 3—5 мин.
После этого засыпают подготовленную
к р у п у и варят в я з к у ю массу, которую
о х л а ж д а ю т до 60—70 °С, кладут в нее
в з б и т у ю с сахаром смесь белков и желт­
ков, добавляют сливочное масло и пере­
мешивают. Массу выкладывают на про­
тивень, смазанный маслом и сухарями,
запекают, нарезают на порции. Отпуска­
ют с маслом и л и со сметаной.
Крупа рисовая — 60 или
пшено — 68, молоко — 75,
вода для риса — 65, для
пшена — 60, тыква
очищенная — 70, сахар — 10,
яйца — 8 (1/5 шт. ), масло
сливочное — 4, сухари
пшеничные — 4, сметана — 4,
масса запеканки — 250.
В ы х о д : с маслом — 260;
со сметаной — 280.
Крупеник. Варят рассыпчатую к а ш у сна­
чала на воде (20—30 мин), а затем с мо­
л о к о м (гречневую с приваром 150 % или
п ш е н и ч н у ю с приваром 200 % ). Рассып­
чатую о х л а ж д е н н у ю к а ш у смешивают
с п р о т е р т ы м творогом, добавляют яйца,
соль, сахар, сметану. Массу хорошо пе­
ремешивают, выкладывают на смазан­
ный маслом и посыпанный сухарями
противень или п о р ц и о н н у ю сковороду.
Поверхность разравнивают, смазывают
смесью я и ц со сметаной и выпекают. Го­
товый к р у п е н и к нарезают на порции.
К р у п е н и к м о ж н о подавать к щам, бор­
щ а м или к а к самостоятельное блюдо, по­
лив маслом или сметаной.
83
 Крупа гречневая — 48 или
пшеничная — 40, молоко — 50,
вода для пшеничной
крупы — 40, для
гречневой — 30, масса
каши — 120, творог — 80,
сахар — 10, яйца — 20 (1/2 шт. ),
сухари пшеничные — 4,
маргарин столовый — 5,
сметана — 5,
масса полуфабриката — 240,
масса готового
крупеника — 200,
масло сливочное — 10 или
сметана — 30.
В ы х о д : с маслом — 210;
со сметаной — 230.
Пудинг рисовый, манный. Р и с о в у ю и л и
манную крупу варят в воде 10—15 мин,
затем воду сливают, добавляют м о л о к о .
Варят вязкую кашу, о х л а ж д а ю т ее до
60 °С, кладут мелко н а р е з а н н ы е к у с о ч к и
цукатов, промытый изюм, растертые
с сахаром ж е л т к и яиц, сливочное масло,
ванилин. Массу х о р о ш о п е р е м е ш и в а ю т
и добавляют взбитые в п ы ш н у ю п е н у
белки яиц и сразу выкладывают в сма­
занные маслом и п о с ы п а н н ы е с у х а р я м и
порционные сковороды или ф о р м ы . Пу­
динг сверху смазывают сметаной или
смесью сметаны с я й ц о м и запекают.
В процессе з а п е к а н и я он увеличивается
в объеме. Готовый пудинг слегка охлаж­
дают, выкладывают из форм, у к р а ш а ю т
консервированными ф р у к т а м и . Отпуска­
ют со сладкими соусами.
Крупа рисовая или
манная — 45, молоко — 100,
вода — 50, сахар — 15,
я й ц а — 2 0 (1/2 шт. ), масло
сливочное — 10, изюм — 10,
цукаты — 10, сухари
пшеничные — 5, сметана — 5,
ванилин — 0, 01, масса
готового пудинга — 200,
соус — 50, фрукты
консервированные
(без сиропа) — 45.
В ы х о д : с соусом — 250;
с соусом и фруктами — 295.
§ 5. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Бобовые заливают х о л о д н о й водой (2, 5 л
на 1 кг) и варят в закрытой посуде при
слабом кипении. Продолжительность
варки колеблется в с л е д у ю щ и х пределах,
мин: чечевицы — 45—60, гороха — 6 0 —
90, фасоли — 60—120.
Цветные сорта фасоли варят 15—20 мин,
воду сливают и снова заливают горячей
водой. При этом удаляется в я ж у щ и й
горьковатый привкус фасоли и исче­
зает темная окраска готовых блюд.
84
После того как бобовые станут мягкими,
варку прекращают, овощи оставляют
в отваре на 15—20 мин. Затем отвар сли­
вают через дуршлаг.
Х о р о ш о сваренные бобовые д о л ж н ы со­
хранять свою форму, иметь о д н о р о д н у ю
м я г к у ю консистенцию.
Из 1 кг сухих бобовых получается 2, 1 кг
вареных.
Бобовые подают с р а з л и ч н ы м и соусами
к а к отдельные блюда или г а р н и р ы к мя­
су (особенно копченостям), рыбе. Из бо­
бовых приготавливают пюре, для чего
их протирают в горячем виде. Из пюре
м о ж н о приготовить запеканку, рулет,
котлеты.
Бобовые с копченой грудинкой. К о п ч е ­
н у ю грудинку (корейку) варят в воде,
удаляют кости и н а р е з а ю т к у б и к а м и раз­
м е р о м п р и м е р н о 1 см. Отдельно варят
бобовые, затем их смешивают с подго­
товленной грудинкой, з а п р а в л я ю т крас­
н ы м т о м а т н ы м или б е л ы м м я с н ы м соу­
сом, пассерованным на свином ж и р е лу­
к о м и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м чесно­
ка, растертого с солью. Все это переме­
шивают и к и п я т я т п р и м е р н о 10 мин. Пе­
ред п о д а ч е й п о с ы п а ю т з е л е н ь ю петруш­
ки или у к р о п о м .
Масса отварных
бобовых — 150, грудинка
копченая или корейка
копченая без шкуры и
костей — 20, лук
репчатый — 30, жир-сырец
свиной — 15, масса
пассерованного с жиром
лука — 25, соус красный
томатный или белый
мясной — 30, чеснок
очищенный — 0, 4.
В ы х о д — 225.
Бобовые в соусе. Д л я п р и г о т о в л е н и я
блюда бобовые отваривают и з а п р а в л я ю т
ж и р о м (маргарином). Отдельно приго­
тавливают соус к р а с н ы й или томатный.
Все перемешивают, доводят до к и п е н и я
и заправляют м а р г а р и н о м . Ч е с н о к рас­
тирают с солью и по ж е л а н и ю заправ­
л я ю т соус (0, 5 г на 1 л воды). М о ж н о по­
давать со сметанным или м о л о ч н ы м соу­
сом, не з а п р а в л я я блюдо ч е с н о к о м .
Масса отварных
бобовых — 155, соус красный
или томатный, или
молочный, или
сметанный — 60,
маргарин столовый — 10.
В ы х о д — 225.
Запеканка из бобовых с картофелем. От­
дельно варят бобовые и картофель, затем
их смешивают, добавляют слегка п о д ж а ­
р е н н ы й л у к и в горячем виде пропуска­
ют через м я с о р у б к у с м е л к о й решеткой.
П о л у ч е н н у ю массу солят, вводят сырые полуфабриката — 300,
яйца, перемешивают, выкладывают ров­ масса готового
н ы м слоем (не выше 4 см) на смазанные макаронника — 250,
м а р г а р и н о м противень или п о р ц и о н н у ю масло сливочное — 10.
сковороду, поверхность разравнивают, В ы х о д — 260.
смазывают яйцами, с м е ш а н н ы м и со сме­ Макароны, запеченные с сыром. Макаро­
таной, п о с ы п а ю т с у х а р я м и и запекают ны отваривают, заправляют их маслом
в ж а р о ч н о м ш к а ф у до о б р а з о в а н и я румя­ и выкладывают на с м а з а н н у ю ж и р о м
ной к о р о ч к и . Готовую з а п е к а н к у наре­ п о р ц и о н н у ю сковороду. Сыр натирают,
зают на порции, перед подачей полива­ п о с ы п а ю т им макароны, сбрызгивая рас­
ют сметаной или к р а с н ы м основным соу­ т о п л е н н ы м маслом (маргарином) и запе­
сом. кают в ж а р о ч н о м ш к а ф у . Подают на пор­
Масса отварных ц и о н н о й сковороде или выкладывают на
бобовых — 100, картофель тарелку.
очищенный — 112, масса Масса отварных
отварного картофеля — 109, макарон — 200, сыр
лук репчатый — 21, тертый — 19, маргарин
маргарин столовый — 10, столовый — 10, масса
масса пассерованного полуфабриката — 228,
лука — 11, яйца — 10 (1/4 шт. ), масса запеченных
сметана — 5, сухари — 5, макарон — 205, маргарин
масса полуфабриката — 244, столовый или масло
масса готовой сливочное — 5. В ы х о д — 210.
запеканки — 225,
соус красный — 75 или Лапшевник с творогом. Протертый творог
сметана — 30. п е р е м е ш и в а ю т с с ы р ы м и яйцами, солью и
В ы х о д : с соусом — 300; сахаром. П о л у ч е н н у ю массу соединяют с
со сметаной — 255.
вареной л а п ш о й (вермишелью, макарона­
ми), кладут на с м а з а н н ы й ж и р о м и посы­
§ 6. БЛЮДА
п а н н ы й м о л о т ы м и сухарями противень,
ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
сверху смазывают сметаной, сбрызгивают
Макаронник. В воде с д о б а в л е н и е м мо­ маслом (маргарином) и запекают в жароч­
л о к а варят м а к а р о н ы . Яйца растирают ном ш к а ф у . При отпуске готовый лап­
с сахаром, взбивают п о л у ч е н н у ю смесь, ш е в н и к нарезают на п о р ц и о н н ы е куски
пе р е ме ш и ва ю т с в а р е н ы м и о х л а ж д е н н ы ­ и поливают сливочным маслом. М о ж н о
ми до 60—70 °С м а к а р о н а м и и растоплен­ отдельно в соуснике подать сметану.
ным маслом (маргарином). Массу выкла­ Лапша или вермишель,
дывают на с м а з а н н у ю ж и р о м и посыпан­ макароны — 72, вода — 160,
н у ю м о л о т ы м и с у х а р я м и сковороду или творог — 100,
небольшой противень, сбрызгивают мас­ я й ц а — 10 (1/4 шт. ),
лом и з а п е к а ю т в ж а р о ч н о м ш к а ф у . При сахар — 10, маргарин
отпуске м а к а р о н н и к нарезают на пор­ столовый — 5, сметана — 5,
сухари — 5, масса
ц и о н н ы е к у с к и и поливают сливочным полуфабриката —350, масса
маслом. готового лапшевника — 300,
Макароны — 75, вода — 150, маргарин столовый или
яйца —20 (1/2 шт. ), масло сливочное — 10,
молоко — 100, сахар — 10, или сметана — 30.
маргарин столовый — 5, В ы х о д : с жиром — 310;
сухари — 5, масса со сметаной — 330.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для улучшения вкуса фасоли и Если манную крупу засыпать не Рассыпчатые каши варить в каст­
чечевицы при их варке добавля­ в кипящую воду, то каша полу­ рюлях большого размера не ре­
ют ароматические овощи: пет­ чится клейкой, тестообразной. комендуется, так как крупа в
рушку, сельдерей, лук, морковь, них разваривается неравномер­
нарезанные мелкими кубиками. но, кашу трудно перемешивать
Не следует допускать сильного
кипения жидкости во время вар­ и она плохо доводится до готов­
Большинство круп в молоке с до­ ки каши. Когда каша равномерно ности.
бавлением воды развариваются загустеет, перемешивание ее
медленнее, чем в воде. Поэтому прекращают, закрывают крыш­
сначала крупы варят 20—30 мин кой и доваривают при слабом, Подготовленные макаронные из­
в кипящей воде (пшено, манную но беспрерывном кипении. делия погружают в кипящую под­
крупу — не более 10 мин), воду соленную воду. На 1 кг сухих
сливают, добавляют горячее мо­ изделий необходимо 6 л воды, 50 г
локо и варят кашу до готовности. соли.

85
 ГЛАВА
Б Л Ю Д А И Г А Р Н И Р Ы ИЗ О В О Щ Е Й И ГРИБОВ
§ 1. ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩНЫХ БЛЮД
В ПИТАНИИ
Ценность и незаменимость овощей состо­
ит в том, что они с о д е р ж а т самые разно­
образные вещества, столь н у ж н ы е д л я
построения клеток организма, регулиро­
вания обмена веществ.
Растительные п р о д у к т ы д о л ж н ы состав­
лять 2/3 рациона питания человека. При
этом большое значение имеют блюда из
овощей и зелень, к о т о р ы е добавляются
в готовые блюда без тепловой обработ­
ки (фото 11).
Блюда и гарниры из овощей обладают
прекрасными вкусовыми свойствами, по­
этому в кулинарной п р а к т и к е выработа­
но множество рецептов приготовления
вторых блюд и гарниров из овощей.
Овощи полезны в сочетании с мясными,
рыбными, т в о р о ж н ы м и продуктами, ж и ­
вотными или растительными ж и р а м и ,
сметаной. Поэтому вторые блюда из
мяса, рыбы, птицы подают с о в о щ н ы м и
гарнирами в различных сочетаниях.
Основной задачей приготовления овощ­
ных блюд является выбор таких п р и е м о в
11. Натуральные овощи.
86
тепловой обработки, к о т о р ы е обеспечи­
вали бы м а к с и м а л ь н о е с о х р а н е н и е имею­
щ и х с я в овощах питательных веществ.
По способу приготовления о в о щ н ы е блю­
да п о д р а з д е л я ю т на отварные, припу­
щенные, тушеные, ж а р е н ы е и запечен­
ные.
§ 2. БЛЮДА И ГАРНИРЫ
ИЗ ОТВАРНЫХ ОВОЩЕЙ
При варке основным способом овощи по­
г р у ж а ю т в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду
из расчета 0, 7 л воды на 1 кг овощей.
Следует помнить, что д л и т е л ь н а я тепло­
вая обработка и л и ш н е е количество во­
ды увеличивают потери питательных ве­
ществ, особенно интенсивно разрушает­
ся витамин С. Варить овощи (кроме зе­
леных) н у ж н о в закрытой посуде. Их
надо готовить н е б о л ь ш и м и п о р ц и я м и , не
д о п у с к а т ь длительного х р а н е н и я гото­
вых блюд.
З е л е н ы е стручки фасоли, гороха, листья
шпината, щавеля, брюссельскую капус-
ту, спаржу, а р т и ш о к и следует варить в
большом количестве воды (3—4 л на 1 кг)
в открытой посуде при б у р н о м кипении.
Свеклу и з е л е н ы й горошек н у ж н о варить
без соли, так к а к свекла при варке в под­
соленной воде приобретает н е п р и я т н ы й
вкус, а зеленый горошек труднее разва­
ривается.
В зависимости от н а з н а ч е н и я к а р т о ф е л ь
варят о ч и щ е н н ы м или н е о ч и щ е н н ы м .
Весной к а р т о ф е л ь л у ч ш е варить только
о ч и щ е н н ы м , так к а к в его глазках при
х р а н е н и и накапливается соланин, кото­
р ы й вреден д л я организма человека.
Свеклу и м о р к о в ь варят в к о ж и ц е , п р и
этом их заливают водой и доводят до ки­
пения. После з а к и п а н и я нагрев умень­
шают, и овощи варят до готовности (свек­
лу 1, 5—2 ч). С в е к л у м о ж н о варить и дру­
гим способом: сначала ее варят только
1 ч, затем г о р я ч у ю воду сливают и свек­
лу заливают х о л о д н о й водой и выдер­
ж и в а ю т в ней е щ е в течение 1 ч. За это
время свекла размягчается до кулинар-
ной готовности. Этот способ варки более ф е л ь посыпают м е л к о на р еза нными жа­
э к о н о м и ч е н по сравнению с традицион­ р е н ы м и грибами или л у к о м .
ным, так к а к расход тепловой энергии Картофель — 206 или
в з н а ч и т е л ь н о й степени сокращается. картофель молодой — 213,
К а р т о ф е л ь и к о р н е п л о д ы , сваренные масса отварного
в к о ж и ц е , о ч и щ а ю т т е п л ы м и с целью картофеля — 200, масло
у м е н ь ш е н и я отходов. сливочное — 20, или соусы
При варке овощей на п а р у значительно луковый, или сметанный,
у м е н ь ш а ю т с я потери питательных ве­ или грибной — 75, или
ществ. Вкус и а р о м а т таких овощей луч­ сметана — 40. В ы х о д :
ше, чем сваренных в б о л ь ш о м количест­ с маслом — 220;
ве ж и д к о с т и . На п а р у варят чаще всего с соусом — 275;
со сметаной — 240.
к а р т о ф е л ь и м о р к о в ь (в к о ж и ц е и очи­
Картофель в молоке. С ы р о й о ч и щ е н н ы й
щенные). картофель, нарезанный к р у п н ы м и куби­
К о н с е р в и р о в а н н ы е о в о щ и (зеленый горо­ ками, варят в воде (0, 6—0, 7 л на 1 кг)
шек, фасоль, к у к у р у з у , цветную капус­ 10 мин, затем воду сливают, наливают
ту) прогревают вместе с отваром, после горячее молоко, солят и варят до готов­
чего отвар сливают. С в е ж е м о р о ж е н н ы е ности. При о т п у с к е к а р т о ф е л ь заправля­
овощи, не р а з м о р а ж и в а я , кладут в кипя­ ют сл иво ч ным маслом и посыпают зе­
щ у ю воду и варят 10—15 мин. С у ш е н ы е ленью. Подают на гарнир к мясным блю­
овощи и грибы п р е д в а р и т е л ь н о замачи­ дам.
вают в х о л о д н о й воде и варят. Картофель — 140,
С в а р е н н ы е или п р и п у щ е н н ы е овощи молоко — 57, масло
м о ж н о использовать д л я приготовления сливочное — 8.
самостоятельных блюд или гарниров ко В ы х о д — 200.
вторым мясным, р ы б н ы м блюдам при со­ Картофель отварной с луком и грибами.
ответствующей кулинарной доготовке, С в е ж и е грибы отваривают до полуготов­
заправке и о ф о р м л е н и и . ности (сушеные грибы предварительно
Картофель отварной. О д и н а к о в ы е по ве­ замачивают), нарезают ломтиками, об­
личине, ф о р м е к л у б н и о ч и щ е н н о г о кар­ жаривают, добавляют пассерованный л у к
т о ф е л я у к л а д ы в а ю т в посуду слоем не и ж а р я т до готовности. При отпуске на
более 50 см, чтобы при варке они сохраня­ отварной картофель кладут пассерованный
ли свою форму, заливают горячей водой, л у к и л и ж а р е н ы е грибы с луком, поли­
солят, закрывают к р ы ш к о й , быстро дово­ вают р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом
дят до к и п е н и я и варят до готовности и посыпают зеленью. К а р т о ф е л ь м о ж н о
при слабом кипении. Затем воду слива­ готовить с л у к о м без грибов.
ют, а к а р т о ф е л ь обсушивают. Сваренный
к а р т о ф е л ь з а п р а в л я ю т ж и р о м или смета­ Для картофеля отварного
ной, или соусом. П е р е д подачей посы­ с луком:
картофель — 155 или
пают м е л к о н а ш и н к о в а н н о й зеленью пет­ картофель молодой — 160,
рушки, укропа, лука. масса вареного
картофеля — 150, лук
Если к а р т о ф е л ь подают с т о п л е н ы м или репчатый — 60, маргарин
растительным маслом либо с т о п л е н ы м столовый — 10, масса
салом, то при отпуске его поливают ра­ пассерованного лука — 30,
зогретым ж и р о м . В этом случае сырой В ы х о д - 190.
к а р т о ф е л ь обтачивают в ф о р м е бочоноч­ Для картофеля отварного с лу­
ков и л и нарезают к у б и к а м и , после чего ком и грибами:
отваривают. С м е т а н у и масло к карто­ картофель — 155 или
картофель молодой — 160,
ф е л ю о т в а р н о м у м о ж н о подать отдельно. масса вареного
Отварной к а р т о ф е л ь подают в качестве картофеля — 150, грибы
гарнира к б л ю д а м из птицы, мясным, белые или шампиньоны
р ы б н ы м . При варке к а р т о ф е л я , предназ­ свежие очищенные — 80
наченного д л я гарнира к отварной и при­ или грибы сушеные — 20, лук
п у щ е н н о й рыбе, в воду, где варится кар­ репчатый — 20, маргарин
тофель, д о б а в л я ю т репчатый лук, к о р е н ь столовый — 10,
петрушки, п е р е ц г о р о ш к о м и лавровый масса жареных грибов
с луком — 50, масло
лист. сливочное — 10.
Аналогично готовят к а р т о ф е л ь отварной, В ы х о д с луком и
грибами — 210.
подают его с п о м и д о р а м и (томатами).
Ж а р е н ы е помидоры, н а р е з а н н ы е доль­ Картофельное пюре. О ч и щ е н н ы й карто­
ками или к р у ж о ч к а м и , укладывают у ос­ фель заливают кипятком, добавляют
нования горки картофеля, сверху карто­ соль и варят до готовности, после чего
87
воду сливают, к а р т о ф е л ь ставят на сла­
бый огонь для обсушивания. Затем его
протирают в горячем виде, добавляют
сливочное масло, х о р о ш о прогревают и
размешивают, постепенно вливают в него
горячее к и п я ч е н о е молоко. Смесь взби­
вают до п о л у ч е н и я п ы ш н о й о д н о р о д н о й
массы. Подают пюре на т а р е л к е или пор­
ционной сковороде, на поверхности пю­
ре делают узор, сверху кладут пассеро­
ванный л у к или сливочное масло и по­
сыпают зеленью. М а с л о м о ж н о подать
отдельно.
Картофель — 175,
молоко — 30, маргарин
столовый — 5, масло
сливочное — 10, масса
готового пюре — 210,
лук репчатый — 50,
маргарин столовый для
пассерования — 10, масса
пассерованного лука — 25.
В ы х о д — 225.
Капуста отварная с маслом или соусом.
Очищенные к о ч а н ы б е л о к о ч а н н о й или
савойской капусты нарезают на части,
закладывают в г о р я ч у ю п о д с о л е н н у ю
воду, быстро доводят до к и п е н и я и варят
в закрытой посуде при слабом кипении.
Готовую капусту откидывают на дур­
шлаг. При отпуске ее укладывают на блю­
до, поливают сливочным маслом или яич-
но-масляным или с у х а р н ы м соусом.
Небольшие к о ч а н ы цветной к а п у с т ы ва­
рят так же, как белокочанную, а б о л ь ш и е
разделяют на отдельные к о ч е ш к и и от­
варивают. Готовую капусту до отпуска
м о ж н о хранить в том же отваре, но не­
долго, так как при х р а н е н и и она темне­
ет и приобретает светло-коричневый
цвет. Для длительного х р а н е н и я к а п ус т у
кладут в о х л а ж д е н н ы й отвар. Ц в е т н у ю
капусту при отпуске укладывают на пор­
ционное блюдо и у к р а ш а ю т зеленью. От­
дельно в соуснике подают соус голланд­
ский или сухарный. Её м о ж н о полить
п о л у ж и д к и м м о л о ч н ы м соусом.
Брюссельскую капусту при отпуске
поливают маслом или соусом. Соус
м о ж н о подать отдельно.
Капуста белокочанная
зачищенная — 163 или
белокочанная ранняя или
цветная — 167, или
брюссельская — 176, или
савойская — 163, масса
отварной капусты — 150,
масло сливочное — 15 или
соус молочный или сметанный,
или голландский — 75,
или соус сухарный — 35.
В ы х о д : с маслом — 165;
с соусом молочным,
сметанным,
голландским — 225;
сухарным — 185.
88
Свекла отварная *. С в е к л у варят в к о ж у ­
ре, затем охлаждают, а к о ж и ц у очища­
ют. Подготовленную свеклу нарезают
м е л к о й с о л о м к о й или трут на терке, за­
правляют л и м о н н о й кислотой, солью,
с л иво ч ным маслом. П р и отпуске отдель­
но подают сметану или сметанный соус.
Свекла в кожуре — 185,
очищенная — 145, масло
сливочное — 10,
кислота лимонная — 1,
сметана — 40 или соус
сметанный — 75.
В ы х о д : с маслом — 155;
со сметаной — 185;
с соусом — 220.
Фасоль овощная отварная. Л о п а т о ч к и фа­
соли перебирают, удаляют п л о д о н о ж к и и
грубую ж и л к у , с о е д и н я ю щ у ю створки.
Д л и н н ы е стручки нарезают п о п е р е к под
углом. Варят в бур но к и п я щ е й подсолен­
ной воде, откидывают на дуршлаг или
сито. Подают на т а р е л к а х или в баран­
ч и к а х с маслом или м о л о ч н ы м соусом
средней густоты. К о н с е р в и р о в а н н у ю фа­
соль прогревают в собственном отваре
и затем отвар сцеживают.
Блюдо можно посыпать рублеными
яйцами, о ф о р м и т ь и у л о ж и т ь вокруг
овощей гренки из п ш е н и ч н о г о хлеба.
Фасоль свежая
(лопатки) — 170 или
стручковая
консервированная — 150,
масса отварной фасоли — 150,
масло сливочное — 20 или
соус молочный — 75.
В ы х о д : с маслом — 170;
с соусом — 225.
Кукуруза отварная. С п о ч а т к о в к у к у р у ­
зы снимают листья, п л о т н о укладывают
в посуду, сверху п о к р ы в а ю т с н я т ы м и
листьями, заливают к и п я т к о м , доводят
до к и п е н и я , солят, варят 10—15 мин. Ку­
к у р у з у м о ж н о варить, не с н и м а я листьев.
Вареные п о ч а т к и подают ц е л ы м и с мас­
л о м или счищают с них зерна тупой сто­
р о н о й н о ж а , заправляют м о л о ч н ы м соу­
сом и прогревают.
К о н с е р в и р о в а н н у ю к у к у р у з у прогрева­
ют вместе с отваром, после чего его сли­
вают, а з е р н а з а п р а в л я ю т м о л о ч н ы м , сме­
т а н н ы м соусом или маслом. Ц е л ы е почат­
к и к у к у р у з ы подают н а овальном блюде
или м е л к о й тарелке, вставив в к р а я по­
чатка ф и г у р н ы е ш п а ж к и .
Кукуруза свежая
в початках — 225 или
в початках молочной
спелости — 455, или
консервированная — 150,
масса отварного
початка — 225, масса
отварных зерен — 150, масло
 сливочное — 15 или соус
молочный, или
сметанный — 75.
В ы х о д : початков
с маслом — 240; зерен
с маслом — 165; зерен
с соусом — 225.
Спаржа отварная. П е р е д в а р к о й со спар­
ж и срезают к о ж и ц у т о н к и м н о ж о м , от­
ступив на 2—3 см от головки стебля. При
этом н у ж н о стараться не обломать го­
ловку стебля — н а и б о л е е ц е н н у ю часть
с п а р ж и . При у д а л е н и и к о ж и ц ы стебель
д о л ж е н л е ж а т ь на левой р у к е так, чтобы
головка его имела опору. О ч и щ е н н у ю
с п а р ж у п р о м ы в а ю т в х о л о д н о й воде и
связывают в пучки. Выступающие из
п у ч к о в к о н ц ы стебля ровно обрезают.
Хранить с п а р ж у в о ч и щ е н н о м виде нель­
зя, так к а к она теряет естественный цвет,
а клетчатка ее грубеет. С р е з а н н у ю ко­
ж и ц у и с п о л ь з у ю т для п ю р е о б р а з н ы х су­
пов, а о б р е з к и стеблей — д л я гарниров.
С в я з а н н у ю в п у ч к и с п а р ж у закладывают
в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду и варят
до готовности, затем р а з в я з ы в а ю т и кла­
дут на блюдо. Изделие у к р а ш а ю т зе­
ленью п е т р у ш к и . Отдельно к блюду по­
дают я и ч н ы й сладкий соус или сухар­
ный, или голландский.
Д л я отпуска блюда в м о л о ч н о м соусе
спаржу, нарезанную кусочками по 2—
3 см, варят в воде, к о т о р у ю затем сли­
вают, а с п а р ж у заправляют м о л о ч н ы м
соусом. При п о д а ч е п о л и в а ю т маслом.
Спаржа свежая
очищенная — 170, масса
отварной спаржи — 150,
масло сливочное — 10,
соус молочный — 75, или
соус яичный сладкий, или
соус сухарный — 35, или
соус голландский — 50.
В ы х о д 1—2 шт. с соусами:
молочным — 235;
яичным сладким или
сухарным — 195;
голландским — 210.
Артишоки отварные. А р т и ш о к и калиб­
р у ю т по размеру, срезают верхнюю часть
с острыми к о н ц а м и ч е ш у е к и стебель
у основания (для п р е д у п р е ж д е н и я по­
т е м н е н и я м я к о т и место среза смачивают
раствором л и м о н н о й кислоты). После это­
го м е т а л л и ч е с к о й л о ж к о й у д а л я ю т серд­
цевину. Подготовленные а р т и ш о к и пере­
вязывают шпагатом и отваривают в под­
с о л е н н о й и слегка п о д к и с л е н н о й лимон­
ной кислотой воде. Когда н и ж н я я часть
о с н о в а н и я станет мягкой, а р т и ш о к и вы­
нимают и кладут основанием вверх, что­
бы стекла вода. При отпуске а р т и ш о к и
у к р а ш а ю т зеленью. Отдельно подают
соус (яичный сладкий, голландский или
сухарный).
Артишоки — 1—2 шт.,
соус голландский, яичный
сладкий — 75 или соус
сухарный — 35.
В ы х о д — 1—2 шт.
с соусами: голландским
или яичным сладким — 75;
с сухарным — 35.
Пюре из шпината с яйцами. Листья шпи­
ната перебирают, тщательно промывают.
В посуду большой вместимости налива­
ют воду, доводят до кипения, в нее закла­
дывают шпинат и быстро доводят до ки­
пения. Шпинат варят в зависимости от
зрелости 5—10 мин, затем воду сливают,
а ш п и н а т откидывают на дуршлаг и от­
ж и м а ю т . Подготовленный шпинат мелко
ш и н к у ю т и протирают. Дно посуды сма­
чивают водой, в ней прогревают получен­
ное пюре, добавляют густой молочный
соус, соль, сахар, сливочное масло, мус­
к а т н ы й орех. Все перемешивают и до­
водят до к и п е н и я . Подают в баранчике
или в м е л к о й столовой тарелке, выложив
г о р к о й и посыпав р у б л е н ы м яйцом. Яйцо
м о ж н о сварить «в мешочек», очистить
и п о л о ж и т ь сверху на горку. К пюре
отдельно м о ж н о подать гренки из пше­
ничного хлеба.
Шпинат свежий — 150, масса
отварного шпината — 75,
соус молочный — 75,
сахар — 2, мускатный
орех —0, 1, яйцо отварное
«в мешочек» — 40 (1 шт. )
или рубленое — 20,
гренки — 50.
В ы х о д : с яйцами — 190;
с гренками и яйцом — 240.
§ 3. БЛЮДА И ГАРНИРЫ
ИЗ ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ
Овощи, легко в ы д е л я ю щ и е влагу (кабач­
ки, тыкву, томаты), припускают в собст­
венном соку или в небольшом количест­
ве ж и д к о с т и при слабом кипении в закры­
той посуде. Во время п р и п у с к а н и я ово­
щи теряют значительно меньше пита­
тельных веществ, чем при варке, а отвар
о б ы ч н о используется для приготовления
блюд.
П р и п у с к а ю т отдельные виды овощей
(морковь, репу, брюкву, шпинат, салат,
щавель, кольраби) или их смеси. Однако
н е л ь з я п р и п у с к а т ь шпинат вместе со ща­
велем, так к а к кислота, содержащаяся
в щавеле, изменяет его цвет и замедляет
разваривание шпината. Корнеплоды
и ш п и н а т для п р и п у с к а н и я укладывают
в посуду слоем не более 20 см, кабачки
и т ы к в у — 1 0 — 1 2 см, капусту — в один
89
ряд. В начале п р и п у с к а н и я овощи интен­
сивно нагревают, а когда ж и д к о с т ь за­
кипит, нагрев у м е н ь ш а ю т и доводят их
до готовности, не д о п у с к а я в ы к и п а н и я
всей ж и д к о с т и и подгорания продукта.
Продолжительность п р и п у с к а н и я раз­
личных видов овощей следующая, м и н :
корнеплодов и капусты — от 25 до 30,
тыквы и кабачков — от 15 до 20, шпи­
ната — от 10 до 12.
П р и п у щ е н н ы е овощи заправляют мас­
лом, молочным или с м е т а н н ы м соусом
и используют как самостоятельное блюдо
или как гарнир. Их обычно подают на
стол в круглом б а р а н ч и к е со столовой
л о ж к о й для перекладывания перед е д о й
в тарелку для вторых блюд.
Овощи припущенные. М о р к о в ь , репу, ка­
бачки, брюкву нарезают дольками, ка­
пусту — ш а ш к а м и и п р и п у с к а ю т к а ж ­
дый вид отдельно в н е б о л ь ш о м количе­
стве воды или бульона с д о б а в л е н и е м
сливочного масла и соли. П р и п у щ е н н ы е
овощи соединяют с м о л о ч н ы м соусом
средней густоты, прогревают до к и п е н и я .
При отпуске овощи поливают маслом и
посыпают зеленью.
Морковь или репа, или
брюква — 163, тыква — 181
или кабачки — 194, или
капуста белокочанная— 167,
маргарин столовый — 5,
масса припущенных
овощей — 150, масло
сливочное — 15 или соус
молочный — 50.
В ы х о д : с маслом — 165;
с соусом — 200.
Морковь с зеленым горошком в молоч­
ном соусе. Морковь, о ч и щ е н н у ю и наре­
занную мелкими кубиками, п р и п у с к а ю т
со сливочным маргарином или маслом
до готовности. З а м о р о ж е н н ы й г о р о ш е к
кладут в к и п я щ у ю п о д с о л е н н у ю воду,
доводят до к и п е н и я и варят 3—5 мин,
горошек консервированный прогревают
в отваре и откидывают на дуршлаг. При­
пущенную морковь соединяют с готовым
зеленым горошком, соусом м о л о ч н ы м ,
добавляют соль, п е р е м е ш и в а ю т и дово­
дят до кипения. При подаче поливают
ж и р о м . К блюду м о ж н о подать гренки.
Морковь — 109, маргарин
сливочный — 10, масса
припущенной моркови — 100,
горошек зеленый
консервированный — 50 или
горошек зеленый
свежий замороженный — 54,
масса отварного
горошка 50, соус
молочный — 75, масло
сливочное — 5.
В ы х о д 230.
90
Капуста фаршированная.* К о ч а н капусты
подготавливают так ж е , к а к д л я голуб­
цов: отваривают его до полуготовности
в п о д с о л е н н о й воде, выкладывают на си­
то для стекания воды и охлаждают. М е ж ­
ду л и с т ь я м и кладут ф а р ш , а затем листья
п р и ж и м а ю т сверху, п о к р ы в а ю т листья­
ми капусты, придавая ф о р м у кочана. Под­
готовленный к о ч а н кладут в г л у б о к у ю
сковороду с растопленным сливочным
маслом, на 1/3 д о л и в а ю т б у л ь о н о м или
водой и п р и п у с к а ю т до готовности в жа-
р о ч н о м ш к а ф у 30—40 мин. За 15 мин до
готовности д о б а в л я ю т сметану. Готовый
к о ч а н перекладывают на круглое блюдо,
н а р е з а ю т на к у с к и (дольки) и полива­
ют ж и д к о с т ь ю , о б р а з о в а в ш е й с я во вре­
мя п р и п у с к а н и я и з а п е к а н и я капусты.
Д л я приготовления ф а р ш а рис отварива­
ют до полуготовности, процеживают
и охлаждают. Репчатый лук, морковь,
нарезанные соломкой, пассеруют и
охлаждают. С о е д и н я ю т рис с пассеро­
в а н н ы м и овощами, д о б а в л я ю т сырые
яйца, соль, п е р е ц и х о р о ш о вымеши­
вают.
К а п у с т у м о ж н о готовить с м я с н ы м или
г р и б н ы м ф а р ш е м (фото 12).
Капуста — 1520, рис — 110, лук
репчатый — 300, яйца — 140
(3 1/2 шт. ),
маргарин столовый — 150,
сметана — 200, масло
сливочное — 100,
бульон — 300,
масса вареного кочана — 1400,
масса фарша — 700.
В ы х о д — 10 порций по 230.
Морковное или свекольное пюре. О ч и ­
щ е н н у ю м о р к о в ь или свеклу нарезают
и п р и п у с к а ю т в н е б о л ь ш о м количестве
воды и ж и р а . Затем протирают, добавля­
ют масло, соус м о л о ч н ы й средней гус­
тоты или сметанный и х о р о ш о прогрева-
12. Капуста фаршированная.
ют. П ю р е о т п у с к а ю т со сливочным мас­ рюлю, добавляют красный или томатный
л о м или сметаной и посыпают зеленью. соус, предварительно пассерованный
Морковь или свекла лук, о б ж а р е н н ы е с в е ж и е или вареные
очищенные — 145, с у ш е н ы е грибы, соль, лавровый лист, пе­
маргарин столовый — 10, рец г о р о ш к о м и тушат. При отпуске по­
соус молочный или
сметанный — 75, масса сыпают зеленью.
готового пюре — 145, Картофель — 200, жир
масло сливочное — 10 или кулинарный — 10, лук
сметана — 40. репчатый — 30, жир
В ы х о д : с маслом — 210; кулинарный для
со сметаной 230. пассерования лука — 5,
масса пассерованного
лука — 15, грибы белые
§ 4. БЛЮДА свежие — 77 или
сушеные — 25 (вареные — 50),
ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ или шампиньоны
свежие— 125, жир
О в о щ и и грибы тушат при слабом кипе­ кулинарный для жаренья
нии в з а к р ы т о й посуде с д о б а в л е н и е м грибов — 5, масса
н е б о л ь ш о г о количества бульона или во­ жареных грибов — 50, соус
красный или томатный — 50.
ды, пассерованных а р о м а т и ч е с к и х ко­ В ы х о д — 300.
реньев, лука, томатного пюре, лаврового
листа и черного перца. Капуста тушеная. С в е ж у ю белокочан­
Д л я п р и г о т о в л е н и я таких т у ш е н ы х блюд, ную капусту зачищают, промывают,
как рагу, к а р т о ф е л ь тушеный, м о р к о в ь ш и н к у ю т с о л о м к о й и кладут в посуду,
т у ш е н а я и другие, предварительно об­ добавляют н е б о л ь ш о е количество бульо­
ж а р е н н ы е или п р и п у щ е н н ы е овощи ту­ на или воды, томатное пюре, ж и р и ту­
шат с д о б а в л е н и е м соуса. ш а т 15—20 мин. После этого кладут пас­
Д л я у л у ч ш е н и я вкуса и внешнего вида серованный лук, ароматические коренья
блюда при т у ш е н и и в с в е ж у ю к а п ус т у и тушат, п е р и о д и ч е с к и помешивая. В
и свеклу добавляют уксус. к о н ц е т у ш е н и я добавляют соль, сахар,
Грибы и н е к о т о р ы е овощи перед тушени- уксус, специи, заправляют мучной пас­
„ем о б ж а р и в а ю т на сковороде. Их подают серовкой (белый соус) и вновь доводят
на стол в к р у п н о м или овальном баран­ до к и п е н и я . Если с в е ж а я капуста гор­
чике, а перед едой п е р е к л а д ы в а ю т столо­ чит, ее перед т у ш е н и е м ошпаривают в те­
вой л о ж к о й на м е л к у ю столовую тарел­ ч е н и е 2—3 мин. К в а ш е н у ю капусту ту­
ку. При отпуске т у ш е н ы е овощи посы­ шат так же, как капусту свежую, но без
пают и з м е л ь ч е н н о й зеленью п е т р у ш к и д о б а в л е н и я уксуса, увеличив норму са­
или укропа. хара. Если т у ш е н у ю капусту готовят с са­
Картофель, тушенный с овощами. Кар­ л о м ш п и к или к о п ч е н о й грудинкой, то
тофель, репчатый лук, морковь, петруш­ их о б ж а р и в а ю т и кладут в капусту вмес­
ку очищают, нарезают д о л ь к а м и и о б ж а ­ то ж и р а в начале тушения.
ривают с ж и р о м отдельно к а ж д ы й вид Капуста свежая — 200, или
овощей, Затем их у к л а д ы в а ю т в сотей­ квашеная — 170,
ник, заливают к р а с н ы м или томатным, уксус 3 % -й — 6, жир
или с м е т а н н ы м соусом, добавляют соль, кулинарный — 12, или сало
п е р е ц горошком, лавровый лист. М о ж н о шпик — 15, или грудинка
п о л о ж и т ь 0, 8 г м е л к о нарезанного чес­ копченая — 25, томатное
нока и тушить, о с т о р о ж н о помешивая, шоре — 20, морковь — 10,
чтобы овощи не подгорели и не мялись. петрушка (корень) — 5, лук
репчатый — 15, мука
К о н с е р в и р о в а н н ы й горошек кладут за пшеничная — 4, сахар — 5.
5 мин до готовности В ы х о д — 200,
Картофель — 175,
морковь — 25, петрушка Капуста, тушенная с грибами. К а п у с т у
(корень) — 8, лук тушат. С в е ж и е грибы, нарезанные доль­
репчатый — 20, горошек ками, ж а р я т . С у ш е н ы е грибы замачива­
зеленый консервированный ют, варят, нарезают соломкой, обжари­
без сока — 20, жир вают, смешивают с капустой и тушат до
кулинарный - 15, соус готовности. При подаче блюдо м о ж н о
красный или томатный, п о с ы п а т ь мелко нарезанной зеленью.
или сметанный — 50. Капуста тушеная - 200,
В ы х о д - 250,
грибы белые свежие — 77
Картофель, тушенный с луком и гриба­ или шампиньоны
ми. Картофель, н а р е з а н н ы й кубиками, свежие — 125, или грибы
обжаривают, кладут в сотейник или каст­ белые сушеные — 25
91
 (вареные — 50), масло расти­
тельное — 5, масса
жареных грибов — 50.
В ы х о д — 250.
Рагу из овощей. С ы р о й к а р т о ф е л ь , на­
резанный дольками или кубиками, о б ж а ­
ривают. Отдельно пассеруют морковь,
лук, петрушку. Овощи у к л а д ы в а ю т в со­
тейник, добавляют красный основной
или томатный, или сметанный соус и ту­
шат 10—15 мин. Затем кладут нарезан­
ную тыкву или кабачки, о т в а р е н н у ю и
разделанную на к о ч е ш к и цветную ка­
пусту, лавровый лист, перец горошком,
гвоздику и п р о д о л ж а ю т т у ш е н и е в те­
чение 15—20 мин. За 5—10 мин до готов­
ности кладут к о н с е р в и р о в а н н ы й зеле­
ный горошек, соль, специи. При отпуске
рагу поливают сливочным м а с л о м и по­
сыпают зеленью.
Картофель — 50,
морковь — 31, петрушка
(корень) — 6, лук
репчатый — 50, капуста
цветная — 26, жир
кулинарный — 10, соус
красный основной или
томатный, или
сметанный — 75, тыква или
кабачки — 30, горошек
зеленый консервированный
без сока — 20, масса
рагу — 250, масло
сливочное — 10.
В ы х о д — 260.
Капуста, тушенная с кашей *. К а п у с т у
нарезают соломкой и припускают. Из
крупы варят рассыпчатую к а ш у р и с о в у ю
или пшеничную. Лук, м о р к о в ь нареза­
ют соломкой, обжаривают, соединяют
с капустой и тушат до полуготовности.
Затем добавляют кашу, жир, соль, пере­
мешивают и доводят до готовности. П р и
тушении м о ж н о добавить сметану. При
подаче поливают маслом и п о с ы п а ю т
зеленью.
Капуста белокочанная — 150,
морковь — 31, лук
репчатый — 50, крупа
рисовая — 21 или
пшено — 24, маргарин
столовый — 15, сметана —40,
масло сливочное — 10.
В ы х о д — 260.
Морковь, тушенная с рисом и черносли­
вом или финиками. М о р к о в ь и к о р е н ь
петрушки очищают, нарезают м е л к и м и
кубиками и слегка обжаривают. Черно­
слив заливают водой, добавляют сахар
и варят, после чего удаляют косточки.
В морковь вливают часть отвара от чер­
нослива и тушат. На остальном отваре
припускают рис и смешивают с т у ш е н о й
морковью и черносливом. Приготовлен­
92
ные продукты перемешивают и хорошо
прогревают. Отдельно подают сметану.
Д л я приготовления т у ш е н о й моркови
с ф и н и к а м и м о р к о в ь обжаривают, добав­
л я ю т воду, сахар и тушат до готовности.
П е р е б р а н н ы е и п р о м ы т ы е ф и н и к и зали­
вают водой и доводят до кипения. Затем
отвар сливают и готовят на нем припу­
щ е н н ы й рис. Далее способ приготовле­
н и я такой ж е , к а к о п и с а н о выше.
Морковь — 60, петрушка
(корень) — 10, маргарин
столовый — 15, чернослив
сушеный — 27 (вареный — 40)
или финики — 27,
сахар — 5, сметана — 20,
крупа рисовая — 25.
В ы х о д — 210.
Свекла, тушенная в сметане. Вареную
свеклу очищают, нарезают с о л о м к о й или
к у б и к а м и , прогревают с ж и р о м , затем
добавляют пассерованный лук, сметану
и тушат 15 мин на слабом огне. При от­
п у с к е поливают р а с т о п л е н н ы м сливоч­
н ы м маслом и п о с ы п а ю т зеленью.
Свекла — 135, лук
репчатый — 40, маргарин
столовый — 10, масса
пассерованного лука — 20,
сметана — 30, масло
сливочное — 10.
В ы х о д — 150.
Свекла, тушенная с яблоками. В а р е н у ю
о ч и щ е н н у ю свеклу и о ч и щ е н н ы е от ко­
ж и ц ы и семян с в е ж и е я б л о к и нарезают
л о м т и к а м и , перемешивают, заправляют
маслом, сахаром, сметанным соусом и
тушат 10—15 мин. П р и п о д а ч е блюдо
поливают р а с т о п л е н н ы м маслом, м о ж н о
п о с ы п а т ь зеленью.
Свекла отварная— 175,
яблоки очищенные — 50,
масло сливочное — 10,
сахар — 5, соус
сметанный — 25,
масса тушеной свеклы — 250,
масло сливочное для
полива — 10.
В ы х о д — 260.
Грибы с картофелем и помидорами. Очи­
щ е н н ы е и п р о м ы т ы е с в е ж и е белые гри­
б ы или ш а м п и н ь о н ы н а р е з а ю т д о л ь к а м и
(сушеные грибы п р е д в а р и т е л ь н о замачи­
вают и отваривают), п о д ж а р и в а ю т , сме­
шивают с о б ж а р е н н ы м к а р т о ф е л е м , на­
р е з а н н ы м к р у п н ы м и к у б и к а м и , и пассе­
р о в а н н ы м л у к о м , д о б а в л я ю т сметану
и тушат до готовности. Перед оконча­
нием т у ш е н и я к л а д у т о ш п а р е н н ы е и очи­
щ е н н ы е о т к о ж и ц ы п о м и д о р ы , нарезан­
н ы е д о л ь к а м и . П р и отпуске п о л и ва ют
маслом и п о с ы п а ю т зеленью.
Грибы белые свежие — 123,
или сушеные — 40, или
 шампиньоны — 200, жир
кулинарный — 10, масса
жареных грибов — 80,
к а р т о ф е л ь — 124, помидоры
свежие — 80, лук
репчатый — 20, жир
кулинарный — 5, масса
пассерованного лука — 10,
сметана — 40.
В ы х о д — 300.
§ 5. БЛЮДА И ГАРНИРЫ
ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Ж а р е н ы е овощи по с р а в н е н и ю с варены­
ми и т у ш е н ы м и сохраняют значительно
больше витамина С. Их, как правило,
ж а р я т основным способом или во фри­
тюре в сыром виде, в н е к о т о р ы х случаях
п р е д в а р и т е л ь н о отваривают (белокочан­
н у ю и ц в е т н у ю капусту), В ж а р е н о м ви­
де приготавливают и з д е л и я из о в о щ н о й
массы: котлеты, шницели, зразы. Овощи
и картофель м о ж н о жарить и в жароч-
ном ш к а ф у .
Для жаренья продуктов в небольшом ко­
личестве ж и р а следует использовать ж и ­
ры, п р а к т и ч е с к и не с о д е р ж а щ и е влаги:
топленое и растительное масло, гидро-
ж и р , т о п л е н ы е ж и в о т н ы е ж и р ы . При та­
к о м способе ж а р е н ь я к а р т о ф е л ь , овощи
и и з д е л и я из них (котлеты, зразы) кла­
дут на сковороду с ж и р о м , предваритель­
но нагретым до 150—160 °С, и ж а р я т
с обеих сторон до п о я в л е н и я на поверх­
ности и з д е л и я п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и .
Если к м о м е н т у о б р а з о в а н и я к о р о ч к и
овощи недостаточно мягкие, их помеща­
ют в ж а р о ч н ы й ш к а ф и доводят до го­
товности.
Во ф р и т ю р е ж а р я т к а р т о ф е л ь , р е п ч а т ы й
л у к и другие овощи. Расход ж и р а со­
ставляет д л я о б ж а р и в а н и я с ы р ы х овощей
80—90 г на 1 кг н а р е з а н н ы х овощей; п р и
дожаривании полуфабриката жареного
к а р т о ф е л я — 35 г на 1 кг п о л у ф а б р и к а т а .
Ж а р е н ы е овощи отпускают к а к самостоя­
тельные блюда или в качестве гарниров.
При о ф о р м л е н и и самостоятельных блюд
жареный картофель посыпают рубленой
з е л е н ь ю п е т р у ш к и или укропа, отпуска­
ют с ж а р е н ы м л у к о м или грибами. К н е м у
д о п о л н и т е л ь н о м о ж н о подавать с в е ж и е
или с о л е н ы е огурцы, п о м и д о р ы и д р у г и е
овощи.
Лук, ж а р е н н ы й во фритюре, использу­
ют на гарнир к мясным, р ы б н ы м блю­
дам. Ж а р е н ы е к а б а ч к и , тыкву, баклажа­
ны, б е л о к о ч а н н у ю и ц в е т н у ю капусту,
о в о щ н ы е котлеты, зразы, крокеты перед
п о д а ч е й поливают р а с т о п л е н н ы м сли­
вочным маслом или сметаной, м о ж н о
отпускать с р а з л и ч н ы м и соусами. Ж а р е ­
ные блюда из овощей подают в тарел­
к а х или в овальных блюдах, а затем на
столе перекладывают в тарелки д л я вто­
р ы х блюд.
Картофель, жаренный брусочками (доль­
ками, кубиками, ломтиками). С ы р о й к а р ­
тофель, нарезанный соответствующей
ф о р м ы , п р о м ы в а ю т в холодной воде, что­
бы к у с о ч к и не склеивались и не прили­
пали при ж а р е н ь и к сковороде. Затем
его обсушивают, откинув на дуршлаг
или сито. Подготовленный к а р т о ф е л ь
кладут слоем не более 5 см на разогре­
т у ю сковороду с ж и р о м и ж а р я т при
р а в н о м е р н о м нагреве. По мере образо­
вания п о д ж а р и с т о й к о р о ч к и к а р т о ф е л ь
а к к у р а т н о п е р и о д и ч е с к и перемешивают.
Перед о к о н ч а н и е м ж а р е н ь я его солят.
Если п р и ж а р е н ь и на плите к а р т о ф е л ь
п о л н о с т ь ю не п р о ж а р и л с я , его следует
поставить на н е с к о л ь к о минут в жароч­
н ы й ш к а ф . При подаче на стол карто­
фель поливают маслом или сметаной,
п о с ы п а ю т з е л е н ь ю петрушки, укропа
или з е л е н ы м л у к о м .
Картофель — 290, жир
кулинарный — 20, масса
жареного картофеля — 200,
масло сливочное — 15
или сметана — 20.
В ы х о д : с маслом — 215;
со сметаной — 220.
Картофель, жаренный с луком и гриба­
ми. С в е ж и е грибы поджаривают, лук
пассеруют. С у ш е н ы е грибы предвари­
тельно варят, ш и н к у ю т соломкой и обжа­
ривают. При отпуске ж а р е н ы й картофель
соединяют с пассерованным луком, гри­
бами и перемешивают. Перед подачей
блюдо посыпают и з м е л ь ч е н н о й зеленью.
Картофель жареный — 200,
лук репчатый — 50, жир
кулинарный — 7, масса
пассерованного лука — 25,
грибы белые свежие
очищенные— 115 или
сушеные — 37, 5 или
шампиньоны — 188, жир
кулинарный или масло
растительное — 7,
масса жареных грибов — 75.
В ы х о д — 300.
Картофель жареный (из отварного). Кар­
т о ф е л ь варят в к о ж у р е или очищенным
на пару. Затем его очищают, нарезают
л о м т и к а м и , д о л ь к а м и или к р у ж о ч к а м и ,
кладут на сковороду с разогретым жи­
ром слоем 3—4 см. Во время ж а р е н ь я
к а р т о ф е л ь п е р и о д и ч е с к и перемешивают
л о п а т о ч к о й и ж а р я т до образования под­
ж а р и с т о й к о р о ч к и . Расход ж и р а при
этом н е с к о л ь к о больше, чем при ж а р е н ь и
сырого к а р т о ф е л я . При подаче на стол
к а р т о ф е л ь поливают ж и р о м или смета-
93
ной, посыпают зеленью. Используют как молочный, сметанный,
самостоятельное блюдо или в качестве сметанный с томатом — 75.
гарнира к мясным или р ы б н ы м блюдам. В ы х о д : со сметаной — 190;
Картофель отварной с соусом — 225.
очищенный — 241, жир Кабачки жареные с помидорами или с по­
кулинарный — 19, масса мидорами и грибами. П о д г о т о в л е н н ы е
жареного картофеля — 200,
к а б а ч к и , п о м и д о р ы нарезают к р у ж о ч к а ­
маргарин столовый — 15
или сметана — 20. ми и ж а р я т . П о д г о т о в л е н н ы е грибы на­
В ы х о д : с маргарином — 215; резают соломкой, л о м т и к а м и и т а к ж е
со сметаной — 220. ж а р я т . На столовой т а р е л к е или порци­
онной сковороде в центре кладут кабач­
Картофель, жаренный во фритюре. Очи­ ки, на них ж а р е н ы е грибы, к о т о р ы е
щенный сырой к а р т о ф е л ь нарезают со­ п о л и в а ю т сметаной или сметанным соу­
ломкой, брусочками или срезают по спи­ сом. Вокруг к а б а ч к о в у к л а д ы в а ю т по­
рали в виде с т р у ж к и , п р о м ы в а ю т в холод­ м и д о р ы и украшают зеленью.
ной воде, обсушивают и ж а р я т во фритю­
ре. После ж а р е н ь я дают стечь ж и р у и Кабачки — 224, мука
посыпают солью м е л к о г о помола. Ис­ пшеничная — 5, жир
пользуют как гарнир к блюдам из мяса, кулинарный для жаренья
птицы, рыбы. кабачков— 5, грибы белые
свежие — 77, или
Картофель — 250, жир шампиньоны — 125, или
животный топленый сушеные белые грибы — 25,
пищевой или кулинарный, помидоры свежие — 79, жир
или масло растительное — 20. кулинарный — 15, соус
В ы х о д — 125. сметанный, сметанный
Лук фри *. Н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и репча­ с томатом — 50 или
тый лук п а н и р у ю т в м у к е и ж а р я т во фри­ сметана — 30.
тюре. Используют как гарнир к блюдам В ы х о д готового блюда:
с соусом — 300;
из рыбы, мяса, печени. со сметаной — 280.
Лук репчатый
очищенный — 294, мука Котлеты картофельные. К а р т о ф е л ь , сва­
пшеничная — 6, жир р е н н ы й на п а р у или в воде, обсушива­
кулинарный — 15. ют и п р о т и р а ю т в горячем виде. В теп­
В ы х о д — 100. л у ю массу д о б а в л я ю т с ы р ы е яйца, хоро­
Помидоры, баклажаны и другие овощи шо п е р е м е ш и в а ю т и из нее ф о р м у ю т кот­
жареные. Отбирают целые п л о т н ы е эк­ леты, к о т о р ы е п а н и р у ю т в м у к е или
земпляры овощей. П о м и д о р ы ошпарива­ п ш е н и ч н ы х сухарях. На р а з о г р е т у ю с ж и ­
ют кипятком и снимают к о ж и ц у , нареза­ ром с к о в о р о д у кладут к о т л е т ы и ж а р я т
ют половинками или д о л ь к а м и на 2—4 с обеих сторон. Перед п о д а ч е й на стол
части, солят и о б ж а р и в а ю т с двух сто­ к о т л е т ы п о л и ва ют маслом, грибным или
рон. Если п о м и д о р ы нарезают к р у ж о ч ­ сметанным соусом, а сметану подают
ками, то их не очищают от к о ж и ц ы . Ка­ отдельно. В качестве гарнира м о ж н о по­
бачки, тыкву, б а к л а ж а н ы очищают, уда­ дать с в е ж и е огурцы, п о м и д о р ы , консер­
ляют п л о д о н о ж к у , а у тыквы, к р у п н ы х в и р о в а н н ы е овощи.
кабачков удаляют и семена. Подготов­
ленные овощи нарезают к р у ж о ч к а м и Картофель — 160,
или ломтиками, солят ( б а к л а ж а н ы остав­ я й ц а — 8 (1/5 шт. ), сухари
ляют на 10—15 мин д л я у д а л е н и я горе­ или мука пшеничная— 10,
жир кулинарный или масло
чи), панируют в м у к е и ж а р я т . Б а к л а ж а ­ растительное — 10, масса
ны и тыкву доводят до готовности в жа- жареных котлет — 150,
рочном ш к а ф у или на сковороде под маргарин или масло
крышкой. Овощи подают к столу со сме­ сливочное — 15, или
таной, молочным, сметанным или сметан­ сметана — 30, или соус
ным с томатом соусами. Ж а р е н ы е овощи сметанный, грибной — 75.
используют и в качестве гарнира к блю­ В ы х о д : с ж и р о м — 165;
дам из мяса, птицы, рыбы. со сметаной — 180;
с соусом — 225.
Помидоры свежие — 238, Зразы картофельные. Из о х л а ж д е н н о й
или баклажаны — 192, или картофельной массы, приготовленной
кабачки — 224, или
тыква — 188, мука так ж е , к а к д л я котлет, ф о р м у ю т к р у г л ы е
пшеничная — 5, жир л е п е ш к и (2 шт. на порцию). На середину
кулинарный— 15, масса л е п е ш к и кладут ф а р ш и соединяют его
жареных овощей — 150, к р а я так, чтобы ф а р ш был внутри изде­
сметана — 40 или соус лия. Затем изделие п а н и р у ю т в сухарях
94
или муке, п р и д а в а я ф о р м у к и р п и ч и к а сторон. При отпуске поливают ж и р о м
с овальными к р а я м и , и ж а р я т . Д л я при­ или сметаной.
готовления ф а р ш а р е п ч а т ы й л у к шин­
Картофель— 150,
к у ю т и пассеруют, грибы отваривают, творог — 75,
м е л к о р у б я т и о б ж а р и в а ю т . Л у к смеши­ мука пшеничная — 10,
вают с ж а р е н ы м и грибами. В качестве яйца — 10 (1/4 шт. ),
ф а р ш а м о ж н о использовать р у б л е н н ы е маргарин столовый или
в а р е н ы е яйца, т у ш е н н у ю без томата масло сливочное — 5, сухари
капусту. При п о д а ч е на стол зразы поли­ пшеничные— 10, маргарин
вают маслом, сметаной или соусом гриб­ столовый — 5 или
ным, томатным, сметанным. сметана — 25. В ы х о д :
с жиром — 230;
Картофель— 181, со сметаной — 250
яйца — 4 (1/10 шт. ), грибы (по 2 шт. на порцию).
сушеные белые — 10, лук Котлеты морковные. И з м е л ь ч е н н у ю со­
репчатый — 40, маргарин л о м к о й м о р к о в ь припускают с ж и р о м
столовый — 5, сухари или
мука пшеничная — 12, жир в молоке, перед окончанием припуска-
кулинарный для н и я всыпают м а н н у ю к р у п у и доводят
жаренья— 10, масса до готовности. М о р к о в н у ю массу с ман­
полуфабриката зраз — 225, н о й к р у п о й охлаждают до 40 °С, затем
маргарин столовый или масло кладут в нее яйца, соль и все тщатель­
сливочное — 15, или но перемешивают. Котлеты формуют, па­
сметана — 30, или соус н и р у ю т в п ш е н и ч н ы х сухарях и обжа­
грибной, томатный, ривают. П р и отпуске изделия поливают
сметанный — 75.
В ы х о д : с жиром — 215; со маслом, сметаной или соусом молочным,
сметаной — 230; сметанным.
с соусом — 275. Морковь— 140, маргарин
столовый — 5, молоко — 30,
Крокеты картофельные. К а р т о ф е л ь под­ крупа манная — 15,
готавливают так ж е , к а к д л я котлет, я й ц а — 10 (1/4 шт. ),
охлаждают до температуры не выше сухари пшеничные или
50 °С, д о б а в л я ю т п ш е н и ч н у ю м у к у и мука пшеничная— 12,
ж е л т к и яиц (белки и с п о л ь з у ю т д л я па­ жир кулинарный— 10,
нирования). П о д г о т о в л е н н у ю массу хо­ маргарин столовый или
р о ш о в ы м е ш и в а ю т и ф о р м у ю т из нее ша­ масло сливочное — 15, или
сметана 30, или соус
рики, груши, п а л о ч к и ц и л и н д р и ч е с к о й молочный, сметанный — 75.
ф о р м ы , к о т о р ы е п а н и р у ю т в муке, а за­ В ы х о д : с жиром — 165;
тем в слегка взбитых белках яиц и в су­ с соусом — 225;
харях. Ж а р я т и з д е л и я во ф р и т ю р е или со сметаной — 180.
полуфритюре. Для улучшения вкуса
к р о к е т о в в массу к а р т о ф е л я м о ж н о до­
бавить м е л к о н а ш и н к о в а н н ы е ж а р е н ы е § 6. БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ
грибы или р е п ч а т ы й лук. И ГРИБОВ
Картофель — 150, Д л я з а п е к а н и я овощи предварительно
я й ц а — 13 (1/3 шт. ), жарят, тушат, варят, припускают. Затем
шампиньоны свежие — 36, их запекают, нарезав или приготовив из
лук репчатый — 18,
маргарин столовый — 10, них о в о щ н ы е массы. Фаршированные
мука пшеничная— 10, овощи з а п е к а ю т в сыром виде или пред­
сухари — 10, масло варительно припустив или обжарив. За­
растительное или жир п е к а ют овощи в ж а р о ч н о м ш к а ф у при
кулинарный для 250—280 °С до образования п о д ж а р и ­
жаренья — 20, соус томатный, стой к о р о ч к и на поверхности изделия.
грибной —75. Картофель, запеченный в к о ж у р е *. От­
В ы х о д — 255. бирают целые клубни, без признаков
Котлеты картофельные с творогом. Очи­ порчи, одинаковые по величине. Затем
щ е н н ы й к а р т о ф е л ь варят, обсушивают их х о р о ш о промывают, обсушивают, сма­
и протирают горячим. В п р о т е р т ы й кар­ зывают растительным маслом (5 г) и вы­
тофель, о х л а ж д е н н ы й д о т е м п е р а т у р ы кладывают на противень или сковороду
40—50 °С, д о б а в л я ю т яйца, соединяют так, чтобы клубни не прикасались друг
с протертым творогом, м у к о й , растоплен­ к другу. Запекают в ж а р о ч н о м ш к а ф у
ным маслом. П о л у ч е н н у ю массу х о р о ш о п р и температуре 250—280 °С в течение
вымешивают, ф о р м у ю т из нее котлеты, 25—30 мин. Подают со сливочным мас­
п а н и р у ю т в с у х а р я х и ж а р я т с обеих лом. О ч и щ е н н ы й с ы р о й к а р т о ф е л ь запе-
95
кают в натуральном виде или ф а р ш и р о ­ Капуста припущенная — 140,
ванным. яйца — 80 (2 шт. ), если
Картофель— 125, масло масса готовится с манной
крупой, то я й ц а — 10 (1/4 шт. ),
сливочное — 10. крупа манная — 20,
В ы х о д — 100. сухари — 5, сметана — 5,
Картофель фаршированный *. К а р т о ф е л ь маргарин столовый или масло
очищают, срезают с двух сторон края, сливочное — 10,
придавая ф о р м у бочонка. С о д н о й сторо­ сметана — 40 или соус
н ы в ы е м к о й делают у г л у б л е н и е д л я сметанный — 75.
фарша. Срезанные к у с о ч к и к а р т о ф е л я В ы х о д : со сметаной — 235;
используют д л я п р и г о т о в л е н и я пюре. с соусом — 270.
Ф а р ш готовят из сырого измельченно­ Кабачки, фаршированные овощами. Под­
го мяса (говядины) с пассерованным лу­ готовленные д л я ф а р ш и р о в а н и я кабач­
ком или с и з м е л ь ч е н н ы м и ж а р е н ы м и ки (см. гл. 2) н а п о л н я ю т о в о щ н ы м фар­
грибами и пассерованными л у к о м или шем. Д л я его п р и г о т о в л е н и я морковь, ко­
к у с о ч к а м и сала шпик. М о ж н о п е р е д за­ р е н ь п е т р у ш к и н а р е з а ю т с о л о м к о й или
полнением ф а р ш е м п о д г о т о в л е н н ы й сы­ м е л к и м и к у б и к а м и и пассеруют. Репча­
рой к а р т о ф е л ь отварить до полуготов­ т ы й л у к н а р е з а ю т п о л у к о л ь ц а м и и пассе­
ности или сначала отварить в к о ж у р е , р у ю т отдельно. О в о щ и соединяют, пере-
затем очистить, срезать боковину, вы­
нуть из середины часть к а р т о ф е л я , под­ 13. Кабачки фаршированные.
готавливая его для фарширования.
Углубления в к а р т о ф е л е з а п о л н я ю т фар­
шем, обжаривают, запекают в ж а р о ч н о м
шкафу.
Картофель — 210, яйца — 8,
лук пассерованный— 15,
говядина — 20 или
грибы вареные — 25,
жир — 10, или сало шпик
для фарширования — 35.
В ы х о д — 230.
Картофельное пюре запеченное. Приго­
тавливают к а р т о ф е л ь н о е пюре, к о т о р о е
охлаждают до температуры. 50 °С. В него
добавляют сырые яйца, массу переме­
шивают и выкладывают на с м а з а н н у ю
ж и р о м п о р ц и о н н у ю сковороду, на по­
верхности л о ж к о й наносят узор, залива­
ют сметаной или смесью яйца со сме­
таной и запекают в ж а р о ч н о м ш к а ф у .
При отпуске п о л и в а ю т р а с т о п л е н н ы м
сливочным маслом или маргарином.
Картофельное пюре — 200,
яйца — 13 (1/3 шт. ),
сметана— 10, масло
сливочное или маргарин
столовый — 10.
В ы х о д — 210.
Запеканка капустная. К а п у с т у очищают,
промывают, нарезают с о л о м к о й и при­
пускают, предварительно срезав утол­
щенные части с краев листа. П е р е д окон­
чанием п р и п у с к а н и я в массу всыпают
тонкой струйкой м а н н у ю к р у п у , х о р о ш о
размешивают и варят до готовности. Мас­
су охлаждают и вводят б е л к и яиц. Затем
ее заправляют по вкусу солью, выклады­
вают на с м а з а н н у ю ж и р о м и посыпан­
н у ю сухарями п о р ц и о н н у ю сковороду,
сверху смазывают сметаной и запекают
в жарочном шкафу. Запеканку м о ж н о
приготовить к а к к а р т о ф е л ь н у ю без ман­
ной крупы.

96
мешивают, д о б а в л я я пассерованное томат­
ное пюре, м е л к о н а р е з а н н ы й лук, зеле­
н ы й горошек или и з м е л ь ч е н н ы й чеснок.
Все овощи прогревают и н а п о л н я ю т и м и
кабачки. Затем к а б а ч к и кладут на смазан­
н ы й ж и р о м противень или в кастрюлю
с толстым д н о м и з а п е к а ю т 10—15 мин,
заливают сметанным или сметанно-то-
м а т н ы м соусом (фото 13), или сметаной
и прогревают.
Кабачки — 150, лук
репчатый — 30, морковь — 37,
петрушка (корень) — 16,
томатное пюре — 10, масло
растительное — 20, лук
зеленый — 15, горошек
зеленый — 10, масса
фарша — 75, соус сметанный
или сметанно-томатный — 75.
В ы х о д — 275.
14. Баклажаны, фаршированные овощами.
Картофельные пирожки с грибами, или
морковью, или другим фаршем. Отвар­
ной к а р т о ф е л ь охлаждают и протирают
до п о л у ч е н и я пюре тягучей консистен­
ции. По мере протирания добавляют му­
ку, а в конце — яйца и все перемешива­
ют. Из п о л у ч е н н о й массы разделывают
л е п е ш к и , к о т о р ы е заполняют фаршем и
з а щ и п ы в а ю т сверху, ф о р м у я пирожки.
Их укладывают швом вниз на смазанный
ж и р о м противень или кондитерский
лист, смазывают яйцом и выпекают в жа-
рочном шкафу.
Д л я ф а р ш а варят яйца, грибы, которые
затем м е л к о рубят. Лук, нарезанный по­
лукольцами, пассеруют, соединяют
с грибами, о б ж а р и в а ю т и добавляют руб­
л е н ы е яйца. В качестве фаршей можно
использовать пассерованную морковь
97
с луком, или пассерованный л у к с яйцом,
или капусту, т у ш е н н у ю без томата.
Картофель — 180,
я й ц а — 13 (1/3 шт. ), мука
пшеничная — 5; фарш I
вариант: грибы
сушеные — 12, 5, лук репчатый
пассерованный — 15,
маргарин столовый — 15;
фарш II вариант*: морковь
пассерованная — 30,
я й ц а — 10 (1/4 шт. ); масса
полуфабриката — 225, масса
готовых пирожков — 200,
масло сливочное или
маргарин столовый—15, или
сметана — 30, или соус
сметанный — 75.
В ы х о д : с жиром — 215;
со сметаной — 230;
с соусом сметанным — 275.
Перец, фаршированный овощами. Под­
готовленный перец д л я ф а р ш и р о в а н и я
заливают горячей водой и варят 1—2 мин.
Откидывают на дуршлаг, о х л а ж д а ю т и
заполняют ф а р ш е м из моркови, петруш­
ки, репчатого лука. Д л я этого м о р к о в ь
и корень п е т р у ш к и нарезают с о л о м к о й
и пассеруют, добавляют пассерованный
репчатый лук, н а р е з а н н ы й полукольца­
ми. В конце кладут пассерованное то­
матное пюре или ж а р е н ы е помидоры,
заправляют сахаром и у к с у с о м и все дово­
дят до кипения. З а п о л н е н н ы й ф а р ш е м
перец укладывают на противень или со­
тейник и запекают с н е б о л ь ш и м коли­
чеством жидкости.
Перец сладкий — 100,
морковь — 40, лук
репчатый — 20, петрушка
(корень) — 10, томатное
пюре — 20 или свежие
помидоры — 25, масло
растительное — 15,
сахар — 10,
уксус 3 % -й — 20.
В ы х о д — 165.
Грибы в сметанном с о у с е запеченные.
С в е ж и е грибы нарезают ломтиками, су­
ш е н ы е з а м а ч и в а ю т и отваривают, а ма­
р и н о в а н н ы е промывают, затем нарезают.
Подготовленные грибы о б ж а р и в а ю т на
маргарине ( м о ж н о на масле), заливают
с м е т а н н ы м соусом, солят, посыпают сы­
р о м и запекают. Подают в п о р ц и о н н о й
сковороде или к а к гарнир к мясу, пти­
це, рыбе. Ж а р е н ы е грибы м о ж н о пере­
мешивать с о б ж а р е н н ы м л у к о м и пода­
вать без сметаны или соуса.
Грибы белые свежие—138,
или сушеные — 45, или
шампиньоны свежие — 180,
маргарин столовый — 10, соус
сметанный — 75, сыр — 5.
В ы х о д — 150.
Баклажаны, фаршированные овощами.
Б а к л а ж а н ы среднего р а з м е р а р а з р е з а ю т
вдоль на две части, удаляют семена, со­
лят, кладут на 15 мин под пресс д л я уда­
л е н и я горечи, п р о м ы в а ю т и з а п о л н я ю т
их о в о щ н ы м или другим ф а р ш е м . Затем
б а к л а ж а н ы укладывают в посуду с тол­
стым д н о м в один ряд, заливают неболь­
ш и м количеством бульона и з а п е к а ю т
в ж а р о ч н о м ш к а ф у до готовности. При
о т п у с к е поливают соусом сметанным
или сметанным с томатом (фото 14).
Ф а р ш подготавливают так ж е , к а к д л я
кабачков, ф а р ш и р о в а н н ы х овощами, с за­
м е н о й томатного пюре с в е ж и м и помидо­
рами.
Баклажаны — 170, лук
репчатый — 30 или
зеленый — 23, морковь — 37,
петрушка (корень) — 16,
масло растительное — 15,
помидоры свежие — 32,
чеснок — 1, 5,
масса фарша — 80,
масса соуса — 75.
В ы х о д — 275.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Картофельные котлеты, прежде Чтобы картофельное пюре полу­ Если к концу припускания ово­
чем панировать, нужно смочить чилось пышное, разведите его го­ щей остается много жидкости,
в льезоне, они будут гораздо рячим молоком, добавьте масло ее сливают, уваривают, а затем
вкуснее. и взбейте. Пюре будет гораздо соединяют с готовыми овощами.
вкуснее, если его готовить из
Особый вкус придают отварному тщательно обсушенного карто­ Если тушеную капусту готовят
картофелю несколько долек чес­ феля. Если же горячий карто­ с салом шпик, то коренья и реп­
нока — их кладут в воду при фель протирать с отваром, то чатый лук пассеруют с салом,
варке. пюре получится не таким белым нарезанным мелкими кусочками.
Мытый зеленый лук не хранят, и пышным.
от влаги он быстро портится. Хранить отварной очищенный
Чтобы сырой картофель равно­ картофель не рекомендуется, так
мерно прожарился, его нужно как при этом значительно ухуд­
Зелень петрушки, сельдерея, укладывать на раскаленную ско­
укропа лучше не рубить, а шин­ вороду или противень слоем не шается его вкус.
ковать, иначе увеличатся потери более 3—4 см.
сока. При жареньи картофельные кот­
леты поглощают много жира,
Картофель в молоке рекоменду­ поэтому сначала кладут полови­
ется готовить незадолго до пода­ ну нормы жира и, поджарив одну
чи, так как при длительном хра­ сторону, добавляют другую по­
нении вкус его ухудшается. ловину.
 ГЛАВА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
§ 1. КЛАССИФИКАЦИЯ
БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Ассортимент блюд из р ы б ы и н е р ы б н ы х
п р о д у к т о в моря очень разнообразен. Из
одного вида рыб, п р и м е н я я р а з л и ч н ы е
способы тепловой обработки, можно
приготовить блюда, к о т о р ы е отличают­
ся по вкусу и пищевой ценности.
В зависимости от способа тепловой обра­
ботки ассортимент блюд из р ы б ы делят
на группы: отварная, п р и п у щ е н н а я , жа­
реная, т у ш е н а я и з а п е ч е н н а я рыба.
Виды рыб, к о т о р ы е и м е ю т п р и я т н ы й тон­
кий аромат, вкус, л у ч ш е использовать
для п р и п у с к а н и я , варки, чтобы сохра­
нить эти свойства р ы б ы в готовом блюде.
Блюда из р ы б ы в отварном виде более
н е ж н ы е , в бульон из них переходит зна­
чительное количество м и н е р а л ь н ы х и
экстрактивных веществ.
На с о д е р ж а н и е в блюде количества ж и р а
влияют вид р ы б ы и способ тепловой
обработки. Н а и б о л ь ш е е количество ж и ­
ра с о д е р ж а т блюда, приготовленные из
осетровой, лососевой рыбы, сельди, пал­
туса, сома и мойвы. М а л о ж и р а в тканях
тресковых, о к у н е в ы х рыб, щуки, судака.
В тканях рыб ж и р распределяется нерав­
номерно. Н а и б о л ь ш у ю к у л и н а р н у ю цен­
ность представляют осетровые, лососе­
вые виды рыб, у к о т о р ы х ж и р равно­
мерно распределен в м ы ш е ч н ы х тканях.
С о д е р ж а н и е ж и р а в р а з л и ч н ы х видах
рыб н е о б х о д и м о учитывать, чтобы подо­
брать к ним соответствующий гарнир,
соус, к о т о р ы е у л у ч ш а т вкус, аромат, пи­
щ е в у ю ценность блюда из рыбы.
С о л е н у ю р ы б у после в ы м а ч и в а н и я обыч­
но п р и п у с к а ю т или варят, так как этот
способ у м е н ь ш а е т с о д е р ж а н и е в ней со­
ли и у л у ч ш а е т вкус за счет д о б а в л е н и я
кореньев, специй.
С в е ж у ю сельдь, карася, чехонь, корюш­
ку, навагу, хек л у ч ш е ж а р и т ь . Для всех
других видов рыб м о ж н о использовать
любой способ приготовления блюд. В не­
которых случаях д л я у л у ч ш е н и я вкуса
рыбных блюд п р и м е н я ю т комбинирован­
н ы е способы тепловой обработки. Поте­
ри массы р ы б ы при этом составляют 18—
20 %. З н а я выход готового блюда, учи­
тывая п р о ц е н т потерь, м о ж н о легко опре­
делить и с х о д н у ю массу полуфабриката.
О б ы ч н о выход р ы б ы на порцию состав­
л я е т — 75, 100 и 125 г.
Т е м п е р а т у р а подачи вторых блюд из ры­
бы 65—70 °С.
§ 2. ОТВАРНАЯ РЫБА
Рыбу варят ц е л ы м и тушками, звеньями,
ф и л е , п о р ц и о н н ы м и кусками и в виде
и з д е л и й из к н е л ь н о й массы. Для варки
и с п о л ь з у ю т р а з л и ч н ы е виды речной и
м о р с к о й рыбы. Ее вкус зависит от коли­
чества воды, в которой варилась рыба.
Воды н у ж н о брать такое количество,
ч т о б ы она л и ш ь покрывала рыбу.
Л у ч ш е варить р ы б у в специальных, про­
долговатой ф о р м ы , котлах, с н а б ж е н н ы х
решетками. В воду, где варится рыба, до­
бавляют сырой репчатый лук, белые ко­
ренья, морковь, лавровый лист, душистый
и ч е р н ы й перец горошком, соль, 3 % -й
у к с у с (5 г на 1 л воды).
При варке ф о р е л и и лосося для сохране­
н и я их с п е ц и ф и ч е с к о й окраски уксуса
д о б а в л я ю т в два раза больше.
К р у п н ы е куски р ы б ы (массой 0, 5 кг и
больше), звенья осетровой рыбы залива­
ют х о л о д н о й водой, быстро доводят до
к и п е н и я , после чего нагрев уменьшают
и варят р ы б у без кипения. В процессе
варки на поверхности появляются свер­
н у в ш и е с я б е л к и в виде светлой пены,
к о т о р у ю снимают шумовкой.
Д л я того чтобы рыба не пригорала и не
приставала ко дну кастрюли, на ее дно
кладут пищевые отходы рыбы, репчатый
лук, коренья, заливают водой и варят.
М е л к у ю р ы б у варят 30—45 мин, а круп­
н у ю и звенья осетровой — от 1 до 1, 5 ч.
М е л к и е п о р ц и о н н ы е куски заливают ки­
п я т к о м или кладут в к и п я щ у ю воду с лу­
ком, кореньями, специями и варят, не до­
п у с к а я бурного к и п е н и я 7—10 мин.
На гарнир к отварной рыбе используют
99
отварной картофель, обточенный в виде
бочонков, вареные грибы, отварную цвет­
ную капусту, лимоны, зелень петрушки,
сельдерея. Ц е л у ю т у ш к у р ы б ы м о ж н о
гарнировать вареными раками, раковы­
ми шейками, крабами. До подачи на стол
рыбу хранят в бульоне не более 3 0 —
40 мин.
Порционные куски р ы б ы при подаче на
стол посыпают р у б л е н о й зеленью пет­
рушки, сельдерея, укропа.
Основным гарниром к отварной рыбе
является отварной к а р т о ф е л ь и карто­
фельное пюре. В качестве дополнитель­
ного гарнира могут быть свежие, соле­
ные и маринованные овощи, маринован­
ные фрукты, вареные раки.
Отварную рыбу подают под следующи­
ми соусами: белый с каперсами, раковый,
томатный, белый с эстрагоном, поль­
ский, голландский и др. Куски р ы б ы по­
ливают соусом, а гарнир — сливочным
маслом. Соус м о ж н о подать отдельно.
Рыба (филе) отварная. П о р ц и о н н ы е кус­
ки рыбы с к о ж е й без костей кладут в по­
суду к о ж е й вверх в один ряд, на поверх­
ности к о ж и к а ж д о г о куска делают два-
три надреза, чтобы при варке куски ры­
бы не деформировались. Затем р ы б у за­
ливают горячей водой, добавляют соль,
перец горошком, лавровый лист, с ы р у ю
морковь, п е т ру ш к у и репчатый лук. Ког­
да жидкость закипит, удаляют пену и ва­
рят рыбу до готовности без к и п е н и я при
температуре 85—95 °С. К а р т о ф е л ь обта­
чивают в виде бочоночков или ш а р и к о в
и отваривают до готовности. При отпуске
на подогретое п о р ц и о н н о е блюдо или та­
релку кладут п о р ц и о н н ы й горячий к у с о к
отварной рыбы, а рядом с ней — горячий
отварной картофель, сверху посыпают
зеленью петрушки. Подают с соусами
польским, белым, голландским или бе­
лым с каперсами.
Капитан-рыба — 160 или
окунь морской, щука, треска,
кета — 156, морковь — 4,
лук репчатый — 4, петрушка
(корень) — 3, масса
отварной рыбы — 125,
гарнир —150,
соус — 75.
В ы х о д — 350.
Рыба (семейства осетровых) отварная.
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают,
удаляют ж у ч к и . Звенья промывают, пе­
ревязывают в нескольких местах шпага­
том, кладут к о ж е й вниз в р ы б н ы й котел
с решеткой, заливают холодной водой
так, чтобы она покрывала только поверх­
ность рыбы, накрывают к р ы ш к о й . Когда
ж и д к о с т ь закипит, с ее поверхности сни­
мают пену, а потом отставляют на учас­
100
ток плиты с м е н ь ш и м нагревом и варят,
не доводя до к и п е н и я , при температу­
ре 85—90 °С. При варке в котел с р ы б о й
м о ж н о добавить н е б о л ь ш о е количество
лука и петрушки.
Готовую р ы б у вынимают, удаляют хря­
щи и обмывают в бульоне, в к о т о р о м
она варилась. От звена в п о п е р е ч н о м на­
п р а в л е н и и отрезают к у с к и р ы б ы и подо­
гревают их слегка в п о д с о л е н н о м горя­
чем бульоне (50—60 °С). При отпуске ку­
сок р ы б ы кладут к о ж е й вниз, рядом —
гарнир (картофель отварной одинаковой
в е л и ч и н ы или о б т о ч е н н ы й в виде бочон­
ков). Соус белый с к а п е р с а м и подают
в соуснике.
Осетр или севрюга, или
белуга — 160, морковь — 4,
лук репчатый — 4, петрушка
(корень) — 3, масса
отварной рыбы — 125,
гарнир — 150, соус — 75.
В ы х о д — 350.
§ 3. ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА
При п р и п у с к а н и и р ы б а теряет меньше
питательных веществ, чем п р и варке.
Бульон, к о т о р ы й получается при припус­
кании, используют д л я приготовления
соусов.
Ц е л о й п р и п у с к а ю т н е к р у п н у ю р ы б у (фо­
рель, стерлядь); з в е н ь я м и — р ы б у осет­
ровых пород массой 2—3 кг; п о р ц и о н н ы ­
ми к у с к а м и — р ы б у осетровых пород,
р е ч н у ю и морскую.
П о р ц и о н н ы е к у с к и кладут в р ы б н ы й ко­
тел или сотейник в один ряд, вливают
н е б о л ь ш о е количество воды или бульона
(0, 3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль,
с ы р у ю петрушку, сельдерей, репчатый
л у к (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрыва­
ют котел к р ы ш к о й и п р и п у с к а ю т р ы б у
на плите при очень м е д л е н н о м кипении.
Припускать порционные куски можно
в глубоких противнях в ж а р о ч н о м шка­
фу, в этом случае р ы б у п о к р ы в а ю т про­
м а с л е н н о й бумагой. Куски р ы б ы укла­
дывают к о ж е й вниз. П о р ц и о н н ы е к у с к и
п р и п у с к а ю т 10—15 мин, ц е л у ю рыбу,
т у ш к и и звенья — 30—45 мин.
П р и п у щ е н н у ю р ы б у подают под паро­
вым, б е л ы м с вином, т о м а т н ы м и дру­
гими соусами, рассолом. Гарнир состоит
из отварного к а р т о ф е л я в сочетании с от­
в а р н ы м и и п р и п у щ е н н ы м и овощами, от­
в а р н ы м и грибами (белыми или шам­
пиньонами), р а к о в ы м и ш е й к а м и (краба­
ми), лимоном, з е л е н ь ю петрушки, сель­
дерея.
Рыба (филе) припущенная. Рыбу с к о ж е й
без костей нарезают на п о р ц и о н н ы е кус­
ки, кладут в ш и р о к у ю посуду к о ж е й
вниз в один ряд. На к о ж е делают два- в нем гарниром, сверху кладут к р у ж о к
три надреза. Заливают горячей водой лимона, зелень.
или бульоном, солят, добавляют репча­ Осетр или севрюга,
тый лук, коренья, специи ( м о ж н о влить белуга — 154, ледяная
грибной отвар) и п р и п у с к а ю т до готов­ рыба — 156, скумбрия
ности. Подают с отварным картофелем, азово-черноморская или
к а р т о ф е л ь н ы м пюре, отварными овоща­ хек тихоокеанский,
окунь морской, треска,
ми с ж и р о м . Соусы белый, паровой, ставрида — 152, лук
белое вино подают отдельно или полива­ репчатый — 5, петрушка
ют им рыбу. Рыбу о ф о р м л я ю т к р у ж о ч ­ (корень) — 5, масса
ком лимона, л о м т и к а м и отварных грибов. припущенной рыбы — 125,
огурцы соленые — 35,
Сом или судак, щука, окунь шампиньоны свежие — 40
морской — 152, или ледяная или грибы белые свежие — 37,
рыба — 156, хек лимон — 7, гарнир — 150,
серебристый — 164, лук соус — 75.
репчатый — 5, петрушка В ы х о д — 415.
(корень) — 5, масса
припущенной рыбы — 125, Рыба по-русски. Ф и л е с к о ж е й без ребер­
шампиньоны свежие или ных костей нарезают на порции, кладут
грибы белые свежие — 28, к о ж е й вниз в один ряд, заливают горя­
лимон — 7, гарнир — 150, чим бульоном или водой, добавляют пет­
соус — 75.
В ы х о д — 385. р у ш к у или сельдерей, репчатый лук,
специи и п р и п у с к а ю т в закрытой по­
Рыба, припущенная с соусом «белое ви­ суде.
но». П р и п у щ е н н ы й п о р ц и о н н ы й к у с о к При подаче на тарелку кладут рыбу (ко­
р ы б ы кладут в баранчик, сбоку помеща­ ж е й вверх), гарнируют целым отварным
ют отварной картофель, обточенный к а р т о ф е л е м или к а р т о ф е л ь н ы м пюре.
в ф о р м е бочонков, отварные шампиньо­ Рыбу поливают томатным соусом с до­
ны или белые грибы, заливают соусом бавлением п р и п у щ е н н ы х грибов, капер­
«белое вино» и прогревают 1—2 мин при сов, маслин, кладут к р у ж о ч е к лимона
температуре не выше 70 °С. При отпус­ и посыпают мелко нарезанной зеленью.
ке на р ы б у кладут о ч и щ е н н ы й к р у ж о ­ Осетр или севрюга,
чек л и м о н а и у к р а ш а ю т веточкой зелени. белуга — 154, судак или
М о ж н о украсить р а к о в ы м и ш е й к а м и или ставрида, треска, окунь
крабами. П о р ц и о н н ы й кусок р ы б ы при морской — 152, масса
отпуске м о ж н о п о л о ж и т ь на гренок из припущенной рыбы — 125,
пшеничного хлеба и залить соусом или морковь — 8, лук
м е л к и е гренки у л о ж и т ь на рыбу. репчатый — 4, петрушка
Судак или форель — 152, (корень) — 7, огурцы
осетр или севрюга, соленые — 9,
белуга— 154, лук шампиньоны— 14 или грибы
белые свежие — 13,
репчатый — 5, петрушка каперсы —5, маслины — 10,
(корень) — 5, масса
припущенной рыбы — 125, соус томатный — 75, масса
шампиньоны свежие — 40, соуса
грибы белые свежие — 37, с наполнителем — 100,
лимон — 7, гренки — 40, гарнир — 150, лимон — 7.
гарнир — 150, соус — 75. В ы х о д — 382.
В ы х о д — 425.
Филе из рыбы фаршированное. Рыбу раз­
Рыба, припущенная с соусом белым с рас­ делывают на ф и л е с к о ж е й без костей.
солом. Рыбу р а з д е л ы в а ю т на порцион­ С него срезают 1/4 часть мякоти для
ные к у с к и и п р и п у с к а ю т в бульоне с до­ приготовления фарша. Оставшуюся часть
бавлением огуречного рассола, белых слегка отбивают так, чтобы в нее м о ж н о
кореньев, репчатого лука. С о л е н ы е огур­ было завернуть ф а р ш и придать форму
цы о ч и щ а ю т от к о ж и ц ы , удаляют семе­ валика. С р е з а н н у ю часть мякоти рыбы
на, нарезают л о м т и к а м и и п р и п у с к а ю т п р о п у с к а ю т через мясорубку, добавляют
до готовности. Грибы с в е ж и е очищают, пассерованный репчатый лук, мелко на­
промывают, отваривают, нарезают лом­ р е з а н н ы е вареные грибы, сырые яйца,
тиками. П р и п у щ е н н у ю р ы б у кладут в соль, перец и все соединяют с густым
п о р ц и о н н о е глубокое блюдо, рядом — соусом, приготовленным из пассерован­
горячий отварной картофель, обточен­ ной м у к и и молока. Ф а р ш кладут на под­
ный по ф о р м е шариков, бочонков, на готовленное филе, заворачивают. Сфор­
нее — грибы и огурцы, поливают соусом мованное изделие припускают 20—
белым с рассолом вместе с прогретым 25 мин с добавлением специй, лаврово-
101
го листа за 5—10 мин до готовности.
Отпускают с отварным картофелем, кар­
т о ф е л ь н ы м пюре, отдельно подают соус
томатный или сметанный с томатом.
Судак или окунь морской,
или треска — 125; фарш:
яйца— 13 (1/3 шт. ),
грибы белые сушеные — 16
или шампиньоны — 23,
лук репчатый — 26,
маргарин столовый — 7;
соус: мука — 4, молоко — 23;
масса полуфабриката— 190,
масса припущенного
изделия — 155,
гарнир — 150, соус — 75,
креветки сыромороженные
разделанные (мякоть) — 10.
Выход:
без креветок — 380,
с креветками — 390.
Судак или щука фаршированные (цели­
ком). Подготовленную для фарширова­
ния рыбу наполняют фаршем, к о т о р ы й
приготавливают с л е д у ю щ и м о б р а з о м : мя­
коть рыбы, пассерованный лук, чеснок,
размоченный в воде или молоке, пшенич­
ный хлеб пропускают через мясорубку,
добавляют размягченный маргарин, яйца,
соль, молотый перец и все тщательно
перемешивают.
Фаршированную ц е л у ю р ы б у заворачи­
вают в марлю, с боков кладут деревян­
ные планки и п р и к р е п л я ю т шпагатом
к вставной решетке рыбного котла спин­
кой вверх. Решетку п о м е щ а ю т в р ы б н ы й
котел, заливают холодной водой так, что­
бы рыба была п о к р ы т а на 1/3, добавляют
петрушку, сельдерей, репчатый лук,
соль, закрывают к р ы ш к о й и п р и п у с к а ю т
на плите при слабом к и п е н и и в течение
30—50 мин в зависимости от в е л и ч и н ы
рыбы. Приготовленную рыбу слегка
охлаждают, удаляют м а р л ю и планки,
а затем при подаче нарезают на порцион­
ные куски. Отпускают с к а р т о ф е л ь н ы м
пюре или отварным картофелем, оформ­
ляют зеленью, отдельно подают соус то­
матный или сметанный.
к у с к а вырезают мякоть, не п о в р е ж д а я
к о ж у и оставляя п о з в о н о ч н и к и ребер­
н ы е кости. Из срезанной м я к о т и р ы б ы
приготавливают ф а р ш так ж е , к а к для
р ы б ы ф а р ш и р о в а н н о й целиком, и напол­
няют им рыбу. Рыбу п р и п у с к а ю т в тече­
ние 15—20 мин с д о б а в л е н и е м специй.
Гарнируют и отпускают так ж е , как рыбу,
фаршированную целиком.
Сазан или карп, или
треска — 135, хлеб
пшеничный — 5, молоко или
вода — 6, лук репчатый — 14,
маргарин столовый — 4,
яйца — 4 (1/10 шт. ),
чеснок — 0, 4, масса
полуфабриката — 156,
масса припущенной
рыбы — 125, гарнир —• 150,
соус — 75.
В ы х о д — 350.
§ 4. ТУШЕНАЯ РЫБА
Для тушения используют рыбу ж и р н у ю
и средней ж и р н о с т и : карпа, леща, саза­
на, сома, камбалу, морского окуня. Мел­
к у ю рыбу тушат ц е л и к о м с головой, ры­
бу средних р а з м е р о в и к р у п н у ю — пор­
ц и о н н ы м и кусками, н а р е з а н н ы м и от це­
л о й т у ш к и в виде к р у г л я ш е й или от фи­
ле с к о ж е й и костями.
Рыба, тушенная в томате с овощами. Рыбу
разделывают на п о р ц и о н н ы е куски с ко­
ж е й без костей. На дно посуды уклады­
вают слой н а ш и н к о в а н н ы х кореньев, кос­
ти и п л а в н и к и рыбы, на них — порци­
о н н ы е к у с к и рыбы, ч е р е д у я их со слоя­
ми н а ш и н к о в а н н ы х овощей. Заливают
р ы б н ы м бульоном или водой, добавля­
ют растительное масло, томатное пюре,
15. Рыба, тушенная в томате с овощами.

Судак или щука — 91,

хлеб пшеничный— 17,
молоко или вода — 20,
лук репчатый — 40,
маргарин столовый — 8,
яйца — 4(1/10 шт. ), чеснок — 0, 8,
масса полуфабриката — 156,
масса припущенной
рыбы — 125, гарнир — 150,
соус — 75.
В ы х о д — 350.
Сазан, карп, треска (непластованные кус­
ками) фаршированные. Рыбу средних
размеров потрошат через голову и наре­
зают на порционные куски. Из к а ж д о г о
102
уксус, сахар, соль. Посуду закрывают
к р ы ш к о й и тушат до готовности (45—
60 мин); за 5—7 мин до о к о н ч а н и я туше­
ния добавляют перец, лавровый лист. По­
дают на м е л к о й столовой т а р е л к е вместе
с соусом с овощами, в котором тушилась
рыба. Гарнируют к а р т о ф е л е м отварным
или к а р т о ф е л ь н ы м пюре, рагу о в о щ н ы м
(фото 15).
Судак или треска (окунь
морской, сазан) — 152,
минтай — 154, ледяная
рыба — 156, вода или
бульон — 46, морковь — 36,
петрушка (корень) — 6,
сельдерей (корень) — 3,
лук репчатый — 17,
томатное пюре — 20,
масло растительное — 10,
уксус 3 % -й — 5, сахар — 3, 5,
гвоздика — 0, 01,
корица — 0, 01,
лавровый лист — 0, 01,
масса тушеной рыбы — 125,
масса готовой рыбы
с тушеными овощами и
соусом — 225, гарнир — 150.
В ы х о д — 375.
Рыба, тушенная с луком и сладким пер­
цем *. И с п о л ь з у ю т с я м о р с к и е п о р о д ы
рыб: камбала, палтус, треска, зубатка
и др. П о р ц и о н н ы е куски к а м б а л ы с кос­
тями, н о без к о ж и (белая к о ж а м о ж е т
быть оставлена) п о с ы п а ю т солью, моло­
тым перцем, п а н и р у ю т в м у к е и обжа­
ривают основным способом на раститель­
ном масле. Ш и н к о в а н н ы й репчатый л у к
пассеруют на растительном масле, до­
бавляют н а р е з а н н ы й сладкий перец и
пассеруют 3—5 мин. В сотейник кладут
пассерованный с перцем репчатый лук,
н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и с в е ж и е помидоры,
заливают р ы б н ы м б у л ь о н о м или водой и
доводят до к и п е н и я . Затем добавляют об­
ж а р е н н ы е к у с к и рыбы, чеснок, растертый
с солью ( м о ж н о п о л о ж и т ь з е л е н ь петруш­
ки или сельдерея), и все тушат на слабом
огне 10—15 мин. В подогретое глубокое
блюдо (баранчик) кладут горячий отвар­
ной картофель, рядом — куски т у ш е н о й
к а м б а л ы и все заливают соусом с овоща­
ми, в котором т у ш и л а с ь рыба. При отпуске
изделие посыпают измельченной
ленью. Это блюдо м о ж н о приготовить без
стручкового перца, увеличив н о р м у л у к а
до 50 г, а п о м и д о р ы заменить томатным
пюре.
Полуфабрикат рыбы — 122,
мука — 6, лук репчатый — 24,
перец стручковый
сладкий — 21, масло
сливочное — 15,
помидоры свежие — 48,
бульон рыбный — 150,
чеснок — 1, гарнир — 150.
В ы х о д — 250.
Сардины, тушенные в масле *. Подготов­
л е н н ы е т у ш к и сардин (без головы) со­
лят и укладывают спинками вниз в посу­
ду, поливая к а ж д ы й ряд уксусом и расти­
тельным маслом. Рыбу тушат в закрытой
посуде в ж а р о ч н о м ш к а ф у или ставят
посуду с рыбой в к и п я щ у ю воду на 2—
3 ч. Блюдо м о ж н о подавать в холодном
и горячем виде.
Сардины — 156,
растительное масло — 25,
уксус 3 % -й — 0, 1.
В ы х о д — 150.
§ 5. ЖАРЕНАЯ РЫБА
Д л я ж а р е н ь я используют р ы б у всех ви­
дов. Ее м о ж н о ж а р и т ь основным спосо­
бом, во фритюре, на решетке или верте­
ле, к р у п н у ю р ы б у — п о р ц и о н н ы м и кус­
ками, а м е л к у ю — ц е л и к о м с головой.
На п о р ц и о н н ы е куски рыбу нарезают
с к о ж е й и костями (на кругляши), с ко­
ж е й и р е б е р н ы м и костями, с к о ж е й без
костей и на ф и л е без к о ж и и костей. На
рыбе с к о ж е й , перед тем как ее жарить,
делают 2—3 надреза, чтобы она сохрани­
ла свою ф о р м у . Подготовленную для
ж а р е н ь я основным способом рыбу посы­
пают солью и п а н и р у ю т в муке; во фри­
тюре — р ы б у солят, обваливают в муке,
смачивают льезоном и панируют в моло­
тых сухарях; на вертеле — рыбу мари­
нуют в растительном масле со специя­
ми или смачивают в растопленном сли­
вочном масле и обваливают в молотых
сухарях. П о р ц и о н н ы е куски рыб осетро­
вых пород, если их нарезают из сырой
рыбы, п о м е щ а ю т на 2—3 мин в горячую
воду, затем п р о м ы в а ю т в холодной воде
и панируют. Звенья осетровой рыбы не
панируют.
Рыбу ж а р я т на р а ф и н и р о в а н н о м расти­
тельном масле, растительном сале, гид­
р о ж и р е . При подаче ее поливают растоп­
л е н н ы м сливочным маслом или кладут
кусочек о х л а ж д е н н о г о масла. Соус по­
дают отдельно.
Гарниром к ж а р е н о й рыбе обычно слу­
зе­ ж и т ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь в сочетании
с помидорами, кабачками, огурцами, гри­
бами, л о м т и к а м и лимона, веточками зе­
лени петрушки, сельдерея.
Рыба жареная. Порционные куски рыбы,
н а р е з а н н ы е из ф и л е с к о ж е й и реберными
костями, посыпают солью, перцем, пани­
руют в м у к е и ж а р я т на разогретом на
сковороде жире, до образования с двух
сторон р у м я н о й корочки. Доводят до го­
товности в ж а р о ч н о м шкафу. Отпускают
с отварным или ж а р е н ы м картофелем,
к а р т о ф е л ь н ы м пюре. При отпуске поли-
103
вают сливочным маслом или подают
с соусами красным основным или томат­
ным.
Зубатка пятнистая или
карп — 149, или
ставрида океаническая — 145,
или окунь морской — 149,
мука пшеничная — 7,
масло растительное — 8,
масса рыбы жареной — 125,
гарнир — 150, соус — 75 или
масло сливочное,
или маргарин столовый — 10,
лимон — 7.
В ы х о д — 292.
Рыба (семейства осетровых) жареная.
Осетровые рыбы нарезают на порцион­
ные куски без к о ж и и хрящей. Перед
жареньем их дополнительно ошпарива­
ют, промывают, удаляя сгустки, образо­
вавшиеся при свертывании белков, обсу­
шивают, солят, посыпают перцем, пани­
руют в муке и ж а р я т основным спосо­
бом. Отпускают так же, к а к р ы б у ж а р е ­
ную.
Осетр или севрюга, или
белуга— 149, мука
пшеничная — 7,
масло растительное — 8, масса
жареной рыбы — 125,
гарнир — 150, маргарин
столовый или масло
сливочное — 10,
лимон — 7.
В ы х о д — 292.
Рыба жареная с луком по-ленинградски.
Порционные куски р ы б ы подготавли­
вают и ж а р я т на растительном масле
основным способом. Репчатый л у к наре­
зают полукольцами и ж а р я т на расти­
тельном масле до готовности. Ж а р е н у ю
рыбу кладут посередине подогретого
круглого порционного блюда, вокруг —
к р у ж о ч к и ж а р е н о г о картофеля, а свер­
ху — ж а р е н ы й репчатый лук.
Треска или окунь морской,
или скумбрия — 149,
или судак — 145, или
хек — 145, мука
пшеничная — 7, масло
растительное — 8,
масса рыбы жареной — 125,
лук, жаренный
во фритюре, — 40,
гарнир — 150.
В ы х о д — 315.
Поджарка из камбалы *. М я к о т ь камба­
лы без к о ж и и костей нарезают брусоч­
ками, посыпают солью, перцем, паниру­
ют в муке и ж а р я т основным способом.
Сырой репчатый л у к нарезают соломкой,
отварной о ч и щ е н н ы й к а р т о ф е л ь — бру­
сочками и обжаривают отдельно. Жаре­
ную рыбу, картофель, репчатый л у к пе­
ремешивают (при необходимости подо­
104
гревают до т е м п е р а т у р ы 65—75 °С) и
укладывают на п о р ц и о н н о е блюдо гор­
кой. Украшают п о д ж а р е н н ы м и долька­
ми п о м и д о р о в и посыпают и з м е л ь ч е н н о й
зеленью петрушки, с м е ш а н н о й с рубле­
ным чесноком.
Так же готовят п о д ж а р к у из палтуса.
Камбала
(полуфабрикат) — 149,
мука пшеничная — 10,
маргарин столовый
или масло растительное — 25,
лук репчатый — 80,
картофель отварной
очищенный — 150, помидоры
свежие — 25.
В ы х о д — 125.
Рыба жареная с зеленым маслом. Из мя­
коти р ы б ы без к о ж и и костей нарезают
п о р ц и о н н ы е куски в виде ш и р о к о й лен­
ты, посыпают их солью, п а н и р у ю т в му­
ке, смачивают в л ь е з о н е и снова пани­
руют в м о л о т ы х сухарях. После этого
один к о н е ц заворачивают с одной сто­
роны, а другой к о н е ц к середине с дру­
гой стороны так, чтобы п о л у ч и л а с ь фор­
ма ц и ф р ы 8. Через к о н ц ы свернутого фи­
ле в середину п р о п у с к а ю т металличе­
скую или д е р е в я н н у ю ш п и л ь к у для со­
х р а н е н и я п р и д а н н о й ф о р м ы . Чтобы за­
п а н и р о в а н н о й р ы б е придать ф о р м у бан­
тика, м я к о т ь нарезают в виде ромба или
прямоугольника, после чего в середине
м я к о т и делают разрез, в к о т о р ы й пропус­
кают один к о н е ц ленты. Рыбу ж а р я т во
ф р и т ю р е и доводят до готовности в жа-
рочном ш к а ф у . Перед подачей на р ы б у
кладут к у с о ч е к зеленого масла, рядом
ломтик лимона, гарнируют ж а р е н ы м кар­
тофелем. Томатный соус подают от­
дельно.
Судак— 115, или осетр,
севрюга, белуга— ПО,
мука пшеничная — 7,
яйца — 7 (1/6 шт. ),
сухари — 20, жир
кулинарный — 12,
масса рыбы жареной — 125,
масло зеленое — 15,
гарнир — 150, соус — 100,
лимон — 7.
В ы х о д — 397.
Рыба, жаренная во фритюре. Подготов­
л е н н ы й п о л у ф а б р и к а т солят, посыпают
перцем, п а н и р у ю т в муке, смачивают
в льезоне, п а н и р у ю т в сухарях и ж а р я т
во ф р и т ю р е в течение 5—8 мин до обра­
зования золотистой к о р о ч к и . Затем р ы б у
вынимают ш у м о в к о й на м е т а л л и ч е с к о е
сито, после с т е к а н и я ж и р а у к л а д ы в а ю т
на сухой противень и ставят в ж а р о ч -
ный ш к а ф на 7—10 мин. Ж а р е н ы й к у с о к
р ы б ы кладут на п о р ц и о н н о е блюдо или

16. Рыба, жаренная во фритюре.
тарелку, рядом — жареный картофель
фри, у к р а ш а ю т д о л ь к а м и л и м о н а и зе­
ленью. Отдельно в соуснике подают го­
рячий томатный соус или х о л о д н ы й соус
м а й о н е з с к о р н и ш о н а м и (фото 16).
Осетр или севрюга,
белуга— НО, или судак,
или окунь морской— 115,
мука пшеничная — 7,
яйца — 7 (1/6 шт. ),
сухари — 20, жир
кулинарный — 12, масса рыбы
жареной — 125,
гарнир — 150, соус — 75,
масло сливочное или
маргарин столовый — 10,
лимон — 7.
В ы х о д : с соусом — 357;
с жиром — 292.
Рыба, жаренная грилье. П о р ц и о н н ы е кус­
ки рыбы, з а м а р и н о в а н н ы е с добавлени­
ем растительного масла, л и м о н н о й кис­
лоты, перца, соли, н а р е з а н н о й зелени
петрушки, ж а р я т над р а с к а л е н н ы м и уг­
лями. Для этого на выступы ш а ш л ы ч н о й
печи кладут м е т а л л и ч е с к у ю решетку, ко­
торую прогревают и смазывают салом
шпик, после чего на нее у к л а д ы в а ю т по­
л у ф а б р и к а т и ж а р я т с обеих сторон. На
поверхности ж а р е н о г о куска р ы б ы д о л ж ­
ны быть п о д ж а р и с т ы е п о л о с ы от решет­
ки. При отпуске р ы б у у к л а д ы в а ю т на
подогретое п о р ц и о н н о е блюдо, р я д о м
помещают ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь (из от­
варного) или к а р т о ф е л ь ф р и и л о м т и к
лимона. Блюдо у к р а ш а ю т веточками пет­
рушки. Отдельно подают соус м а й о н е з
с корнишонами.
Лосось каспийский — 156 или
судак, осетр, севрюга, белуга —
152, масло растительное — 8,
кислота лимонная — 0, 5,
петрушка (зелень) — 6, масса
рыбы жареной — 125,
гарнир — 150, масло сливочное
или маргарин столовый — 10,
или соус — 50. В ы х о д : с
жиром — 285; с соусом — 325.
Рыба, жаренная на вертеле. Нарезанные
п о р ц и о н н ы е куски без к о ж и и хрящей
нанизывают на ш п а ж к у , сбрызгивают
р а с т о п л е н н ы м сливочным маслом и жа­
рят над древесными углями или в элект­
рогриле. В процессе ж а р е н ь я ш п а ж к у
поворачивают для равномерного обжа­
ривания, куски р ы б ы смазывают маслом.
Готовую р ы б у подают к столу, а затем
снимают со ш п а ж к и . Отдельно к ж а р е н о й
р ы б е подают лимон, с в е ж и е помидоры,
зеленый и м а р и н о в а н н ы й репчатый лук.
Осетр или севрюга,
белуга —- 152, маргарин
столовый — 5, масса
рыбы жареной — 125, гарнир:
помидоры свежие — 85,
лук репчатый — 25, лук
зеленый — 30, лимон — 20;
масло сливочное или
маргарин столовый — 5.
В ы х о д — 290.
Рыба в тесте жареная. Ф и л е р ы б ы наре­
зают в ф о р м е брусочков, кладут в посу­
ду с растительным маслом, добавляют
л и м о н н у ю кислоту, молотый перец, соль,
и з м е л ь ч е н н у ю зелень п е т р у ш к и и выдер­
ж и в а ю т в течение 15—25 мин. Затем ку­
сочки р ы б ы п о г р у ж а ю т при помощи по­
варской иглы в приготовленное ж и д к о е
тесто и, вынув из него, ж а р я т 5—7 мин
в большом количестве ж и р а при 160—
170 °С, после чего откидывают на сито
и обсушивают.
Тесто готовят следующим образом: муку
разводят теплым м о л о к о м или водой
с температурой 20—30 °С, тщательно
размешивают, добавляют немного расти­
тельного масла, ж е л т к и яиц, соль и остав­
ляют на 10—15 мин для набухания клей­
ковины. Перед ж а р е н ь е м в тесто вводят
взбитые белки и размешивают.
При отпуске на п о р ц и о н н о е блюдо укла­
дывают б у м а ж н у ю салфетку, на нее —
горкой брусочки ж а р е н о й рыбы, рядом
п о м е щ а ю т ломтик лимона, украшают
веточками петрушки, ж а р е н о й фри, или
сырой. Отдельно в соуснике подают соус
томатный или соус майонез с корнишо­
нами.
Судак — 92 или осетр,
севрюга, белуга — 88,
кислота лимонная — 0, 5,
105
 масло растительное — 2,
петрушка (зелень) — 3,
мука пшеничная — 40, молоко
или вода— 40,
яйца — 40 (1 шт. ),
жир кулинарный — 20,
масса теста — 120,
масса рыбы в тесте
жареной — 200,
соус — 75, лимон — 7.
В ы х о д — 282.
Зразы донские. Из м я к о т и р ы б ы без ко­
жи и костей нарезают п о р ц и о н н ы е кус­
ки в виде квадратов и слегка отбивают
их тяпкой, солят, посыпают перцем. На
середину кладут ф а р ш и заворачивают,
придавая изделию продолговатую фор­
му. После этого зразы п а н и р у ю т в муке,
смачивают в льезоне и снова п а н и р у ю т
в молотых сухарях.
Для приготовления ф а р ш а м е л к о наре­
занный, слегка спасерованный репчатый
лук, рубленые крутые яйца, м о л о т ые
сухари, часть р у б л е н о й зелени петруш­
ки, соль, молотый перец х о р о ш о переме­
шивают. М о ж н о добавить м е л к о наре­
занную вареную визигу. З р а з ы ж а р я т
во фритюре 4—5 мин (или на сковоро­
де), вынимают шумовкой, кладут на су­
хой противень и доводят до готовности
в ж а р о ч н о м ш к а ф у в течение 4—6 мин.
Жареные зразы (1—2 шт. на порцию) кла­
дут на блюдо или тарелку, полив ж и ­
ром, рядом — гарнир из картофеля, или
гречневой каши, или овощей, припущен­
ных с ж и р о м . Украшают зеленью пет­
рушки.
Судак или другая рыба — 145;
фарш: лук репчатый — 42
(пассерованный — 21), маргарин
столовый — 7, сухари — 2,
яйца — 10 (1/4 шт. ),
петрушка (зелень) — 6;
мука пшеничная — 7,
яйца для льезона — 10,
хлеб пшеничный для
панировки — 20,
масса полуфабриката — 215,
жир кулинарный — 10,
масса жареных зраз — 190,
гарнир — 150,
масло сливочное — 10.
В ы х о д — 350.
§ 6. ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Рыбу запекают сырой, предварительно
ж а р е н н о й или п р и п у щ е н н о й . Подготов­
ленные куски рыбы укладывают на сма­
занные ж и р о м порционные сковороды
(с картофелем или без него), заливают
соусом белым, сметанным или молоч­
ным, посыпают тертым сыром, сбрызги­
вают растопленным сливочным маслом
и запекают 15—30 мин при температуре
106
250—280 °С. К столу подают в этих же
сковородах.
В з а п е ч е н н о м виде м о ж н о приготавли­
вать все виды рыб. Ч а щ е запекают рыбу,
не содержащую мелких межмышечных
костей. На сковороде з а п е к а ю т от одной
до шести порций, п о д б и р а я д л я этого
сковороду соответствующего размера.
После подачи к столу р ы б у раскладыва­
ют на тарелки.
Рыба, запеченная с картофелем по-русски.
П о р ц и о н н ы е куски р ы б ы п о м е щ а ю т на
с м а з а н н у ю ж и р о м сковороду (осетровые
породы предварительно ошпаривают),
обкладывают л о м т и к а м и вареного кар­
тофеля, солят, перчат, заливают ж и д к и м
белым соусом, п о с ы п а ю т м о л о т ы м и су­
харями или тертым сыром, поливают
ж и р о м и запекают в ж а р о ч н о м ш к а ф у
в течение 20—25 мин. Перед подачей ско­
вороду с р ы б о й ставят на плиту и дово­
дят до к и п е н и я соуса. При отпуске по­
сыпают р у б л е н н о й зеленью петрушки.
Окунь морской или треска,
судак, хек
тихоокеанский — 152,
осетр или севрюга,
белуга— 154, масса
готовой рыбы — 125,
картофель — 206, соус — 150,
сыр — 6 или сухари — 5,
маргарин столовый или
масло сливочное — 15.
В ы х о д — 400.
Рыба, запеченная в сметанном соусе.
П о р ц и о н н ы е куски ф и л е с к о ж е й без ре­
берных костей посыпают солью, моло­
тым перцем, п а н и р у ю т в м у к е и обжа­
ривают с обеих сторон (фото 17). На сма­
з а н н у ю ж и р о м п о р ц и о н н у ю сковороду
кладут куски п о д ж а р е н н о й рыбы; если го-
17. Рыба, запеченная в сметанном соусе.
18. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.
товят на противнях, то к у с к и р ы б ы кладут
на расстоянии 4—5 см один от другого.
Вокруг р а з м е щ а ю т л о м т и к и о б ж а р е н н о ­
го к а р т о ф е л я так, чтобы они не закры­
вали рыбу. Заливают сметанным соусом
(он д о л ж е н д е р ж а т ь с я ш а п к о й на поверх­
ности картофеля), посыпают тертым сы­
ром, сбрызгивают ж и р о м и запекают
в ж а р о ч н о м ш к а ф у 5—7 мин. Подают
р ы б у на той же п о р ц и о н н о й сковороде.
Треска или скумбрия — 149,
судак или щука — 145, мука
пшеничная — 7, жир
кулинарный — 15, масса рыбы
жареной — 125, гарнир — 150,
соус — 150, сыр — 6,
маргарин столовый — 10.
В ы х о д — 395.
Рыба, запеченная под майонезом *. На
т у ш к е рыбы, подготовленной к тепло­
вой обработке, делают поперечные над­
резы, солят и оставляют на 15—20 мин.
М о р к о в ь и репчатый л у к нарезают кру­
ж о ч к а м и и укладывают одним слоем
на предварительно смазанный раститель­
ным маслом противень. На овощи кла­
дут подготовленную рыбу, обильно сма­
зав ее майонезом, добавляют лавровый
лист, перец горошком. Противень ставят
в горячий ж а р о ч н ы й ш к а ф на 10 мин,
затем нагрев у м е н ь ш а ю т и запекают ры­
бу до готовности (30—40 мин) в зависи­
мости от размера тушки. Лопаткой пере­
кладывают р ы б у с овощами на мелкую
столовую тарелку, оформляют и по­
дают.
107
 Рыба — 119, морковь — 20, тики вареных хрящей, к а п е р с ы переме­
лук репчатый — 80, шивают ( м о ж н о все залить томатным соу­
масло растительное — 8, сом и прогреть). На п о р ц и о н н у ю сково­
майонез — 100.
В ы х о д — 100. роду, с м а з а н н у ю ж и р о м , кладут слой го­
товой т у ш е н о й капусты, а на нее — ку­
Рыба, запеченная в сметанном соусе сочки п р и п у щ е н н о й рыбы. Затем на ры­
с грибами, по-московски. На п о р ц и о н ­ бу у к л а д ы в а ю т п е р е м е ш а н н ы е овощи и
ную сковороду, с м а з а н н у ю ж и р о м , кла­ сверху п о м е щ а ю т второй слой т у ш е н о й
дут порционный к у с о к ж а р е н н о й основ­ капусты. Поверхность выравнивают, по­
ным способом рыбы, а вокруг — к р у ж о ч ­ сыпают тертым сыром или м о л о т ы м и
ки вареного картофеля. На р ы б у уклады­ сухарями, сбрызгивают ж и р о м и запека­
вают пассерованный лук, ж а р е н ы е гри­ ют в ж а р о ч н о м ш к а ф у в течение 15—20
бы и к р у ж о к крутого яйца. М о ж н о по­ мин. При отпуске с о л я н к у у к р а ш а ю т
л о ж и т ь ломтики отваренных хрящей. маслинами, маринованными плодами,
Затем все заливают сметанным соусом, к р у ж о ч к а м и л и м о н а и зеленью петрушки.
посыпают тертым сыром, сбрызгивают Ледяная рыба — 156, или
ж и р о м и запекают в ж а р о ч н о м ш к а ф у минтай, осетр, севрюга — 154,
в течение 8—10 мин. При отпуске посы­ судак или треска, окунь
пают зеленью (фото 18). морской, ставрида
океаническая — 152, масса
Судак или ледяная рыбы припущенной— 125,
рыба — 145, или осетр, капуста тушеная — 150,
севрюга, белуга — 149, огурцы соленые — 42,
сом — 155, мука каперсы — 15, томатное
пшеничная — 7, грибы белые пюре — 15, лук
свежие — 26, лук репчатый — 12, сыр или
репчатый — 20, жир сухари — 4, маргарин
кулинарный — 15, масса рыбы столовый — 15, масса готовой
жареной — 125, солянки — 323, плоды
яйца — 20 (1/2 шт. ), маринованные — 25,
маслины — 20, лимон — 7.
гарнир — 150, В ы х о д — 375.
соус — 150, сыр — 6,
маргарин столовый
или масло сливочное — 10. § 7. БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
В ы х о д — 430.
Рыба, запеченная с помидорами. Ф и л е Из котлетной массы приготовляют кот­
рыбы посыпают солью и перцем, пани­ леты, биточки, рулет, зразы, тефтели и
руют в муке и ж а р я т на растительном другие изделия. Для этих целей м о ж н о
масле. Свежие п о м и д о р ы ошпаривают, использовать р ы б у специальной раздел­
снимают с них к о ж и ц у , р а з р е з а ю т попо­ ки (без к о ж и и костей — п о л у ф а б р и ­
лам, вынимают семена, п о с ы п а ю т солью каты).
и перцем и слегка п о д ж а р и в а ю т . На блю­ Котлеты или биточки рыбные. Приготов­
до или сковороду кладут п о д ж а р е н н у ю
л е н н о е ф и л е р ы б ы нарезают на куски,
рыбу, а сверху — п о д ж а р е н н ы е помидо­
п р о п у с к а ю т через м я с о р у б к у вместе с за­
ры, все заливают т о м а т н ы м соусом
с эстрагоном. Блюдо посыпают тертым м о ч е н н ы м в воде или м о л о к е черствым
сыром, сбрызгивают ж и р о м и запекают. п ш е н и ч н ы м хлебом, кладут соль, перец
При подаче посыпают з е л е н ь ю п е т р у ш к и . черный молотый, тщательно перемеши­
вают и выбивают. К о т л е т н у ю массу раз­
Щука или судак, ставрида делывают в виде котлет и л и биточков,
океаническая — 145, п а н и р у ю т в молотых сухарях и ж а р я т
или треска — 149, мука с обеих сторон до о б р а з о в а н и я п о д ж а ­
пшеничная — 7, помидоры ристой корочки, затем доводят до готов­
свежие — 170, масло ности в ж а р о ч н о м ш к а ф у в течение 8—
растительное — 15, масса
рыбы жареной—125, масса 10 мин. Подают и з д е л и я на подогретом
помидоров жареных — 107, блюде или тарелке, поливают ж и р о м
соус — 150, сыр — 6, или подают с соусом томатным, или сме­
маргарин столовый или танным, или сметанным с луком, укра­
масло сливочное — 10. шают зеленью. Гарниром м о ж е т с л у ж и т ь
В ы х о д — 355. ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь из отварного.
Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу
Судак или треска, или
нарезают на куски по 3—5 шт. на пор­ сом — 80, хлеб
цию. Очищенные от к о ж и ц ы и семян, пшеничный — 24, молоко
нарезанные тонкими л о м т и к а м и огур­ или вода — 32, сухари — 12,
цы, пассерованный репчатый лук, лом­ жир кулинарный или масло
108
 растительное — 12, масса
жареных изделий — 125,
гарнир — 150, соус — 100 или
маргарин столовый — 8.
В ы х о д : с соусом — 375;
с жиром — 283.
Шницель рыбный натуральный. Ф и л е ры­
бы без к о ж и и костей нарезают на кус­
ки, п е р е м е ш и в а ю т с сырым репчатым
луком, з е л е н ь ю п е т р у ш к и и п р о п у с к а ю т
через м я с о р у б к у с к р у п н о й решеткой,
добавляют соль, п е р е ц и х о р о ш о выме­
шивают. И з д е л и я ф о р м у ю т овальной
ф о р м ы , смачивают в л ь е з о н е (яйца, взби­
тые с молоком), п а н и р у ю т в сухарях,
о б ж а р и в а ю т с двух сторон в течение 8—
10 мин и доводят до готовности в ж а р о ч -
ном ш к а ф у в течение 5 мин. При отпус­
ке ш н и ц е л ь поливают ж и р о м и гарниру­
ют к а к котлеты,
Судак или сом, окунь
морской, треска,
минтай — 106, лук
репчатый — 20, петрушка
(зелень) — 4, молоко или
вода—10, яйца — 5 (1/8 шт. ),
сухари — 15, масло
растительное или жир
кулинарный — 13,
масса жареного
шницеля — 125, гарнир — 150,
масло сливочное или
маргарин столовый — 10.
В ы х о д — 285.
Тельное из рыбы. Из р ы б н о й к о т л е т н о й
массы ф о р м у ю т к р у г л ы е лепешки. На
жир кулинарный — 5,
грибы белые свежие — 20,
яйца — 10 (1/4 шт. ),
сухари — 2, масса
фарша — 42, сухари — 10,
масса готового тельного — 160,
гарнир — 100, маргарин
столовый — 7,
соус — 100.
В ы х о д — 367.
Тефтели рыбные. Из котлетной массы
разделывают тефтели по 3—5 шт. на пор­
цию, п а н и р у ю т в муке, обжаривают, за­
тем складывают в сотейник или не­
г л у б о к у ю кастрюлю не более чем в два
ряда, добавляют томатный соус и тушат
до готовности. Подают тефтели с этим
же соусом, с рисом или отварным карто­
фелем.
Тефтели, приготовленные на раститель­
ном масле, подают горячими с гарниром
или как холодное блюдо без гарнира.
Судак или треска, ледяная
рыба, окунь морской — 65,
хлеб пшеничный — 13,
молоко или вода — 20,
лук репчатый — 14,
мука пшеничная — 8, масло
растительное — 8,
масса тушеных
тефтелей — 100,
гарнир — 150,
соус — 75.
В ы х о д — 325.
Рулет из рыбы. На в л а ж н у ю салфетку
кладут р ы б н у ю массу слоем 1, 5—2 см,
на ее середину — подготовленный фа