Вы находитесь на странице: 1из 22

Булочка бриошь на 110 шт.

Мука 5060 г
Молоко 660 г (ковшик)
Маргарин 770 г
Яйцо 880 г (14 шт)
Вода 1430 (1530) г (тёплая)
Сахар 440 г
Дрожжи 88 (100) г
Соль 110 г
Улучшитель для булочек (Ирэкс) 220 г
Бриошь 220 г

Сначала ставим крутится на 20 мин, потом ещё на 15 мин.


Далее везём булочки в нижнюю печь на 1 ч 30 мин.
В конце переставляем их в парик на 15 мин (параметры:15 мин, 170, 40(60), 1)

Чтобы помыть парик выставляем: 5, 60, 100, 1.


Соусы
1. Соус чимичурри
Наименование Кол-во на 500 г Кол-во на 1000 г

Лук красный 90 г 180 г


Масло оливковое 190 г 380 г
Мята сухая 1г 2г
Петрушка свежая 100 г 200 г
Чеснок свежий 11 г 22 г
Уксус столовый 27 г 54 г
Соль 6г 12 г
Сахар 12 г 24 г
Орегано 3г 6г
Перец зелёный острый 8г 16 г
Перец красный свежий 65 г 130 г
Срок реализации 24 ч

2. Соус перечный
Наименование Кол-во на 1 кг
Майонез 0,975
Перец ч/м 0,030

3. Соус ягодный вишневый


Наименование Кол-во на 1кг Кол-во на 2кг Кол-во на 3кг Кол-во на 5кг
Вишня 1 кг 2 кг 3 кг 5 кг
Сахар 66 г 133 г 198 г 330 г
Розмарин 2г 4г 6г 8г
Крахмал 16 г 32 г 48 г 80 г
кукурузный
Вода (для 33 г 66 г 99 г 165 г
разведения
крахмала)
Технология приготовления: в ягоды добавить сахар, листки розмарина. Размешать сахар
до растворения, довести до кипения. Влить растворённый крахмал тонкой струей, снять с
плиты и дать остыть.
4. Соус брусничный
Наименование Кол-во на 1 кг
Брусника 950 г
Сахар 250 г
Розмарин 1г
Травы прованса 2г
Крахмал кукурузный 35 г (+70 г воды на крахмал)
Вода 250 г (на 50 г меньше из-за брусники)
Технология приготовления: в кастрюлю выложить ягоды, сахар, воду, веточку розмарина.
Довести до кипения. Влить растворённый крахмал (крахмал растворяем 1 к 2-м) тонкой
струйкой, снять сплиты.

5. Соус сырный блю чиз


Наименование Кол-во на 1 кг
Сыр с плесенью 340 г
Майонез 336 г
Сливки 23% 334 г

6. Соус жульен для фрайсов


Наименование Кол-во на 1 кг Кол-во на 2 кг

Грибы белые 0,067 0,134


замороженные
Грибы шампиньоны 0,172 0,344
Лук репчатый 0,150 0,300
Масло сливочное 0,033 0,066
Сливки 0,811 1,622
Бульон грибной 0,017 0,034
Крахмал кукурузный 0,022 0,044
Соль 0,001 0,002
Масло растительное 0,011 0,022
Технология приготовления: нарезаем мелкими кубиками лук. Ставим
обжаривать до золотистой корочки. Нарезаем мелко шампиньоны.
Добавляем их к луку. Нарезаем мелко белые грибы (они нафасованы в
морозилке на 1 кг) и добавляем ко всему. Отдельно заливаем сливки и
бульон грибной и потом его вливаем на сковородку. Когда это всё начнёт
закипать убираем соус с комфорки и загущаем его крахмалом. В конце
кидаем в сковородку масло сливочное и перемешиваем всё.
7. Соус чили конкарне
Наименование Кол-во на 0,5 кг Кол-во на 1 кг

Говядина бедро 229 г 458 г


Морковь 60 г 120 г
Лук репчатый 60 г 120 г
Соль 1г 2г
Кукуруза 36 г/18 г 72 г/ 36 г
Фасоль 36 г/18 г 72 г/ 36 г
Масло растительное 12 г 25 г
Вода 205 г 410 г
Сосу тако 120 г 240 г
Сухой маринад чили 10 г 20 г
Технология приготовления: 1) берём фарш говядины(он нафасован в холодильнике – 1
порция на 1 кг); 2)размораживаем фарш; 3)нарезаем мелко лук; 4)трём морковку на
мелкой тёрке; 5)закидываем лук и морковку на сковородку и обжариваем; 6)далее
закидываем фарш и жарим всё вместе; 7)добавляем воду на сковородку; 8)затем
закидываем соус тако и сухой маринад чили на сковородку; 9)в последнюю очередь
кидаем фасоль и кукурузу – они нафасованы в холодильнике(все порции нафасованы на 1
кг).

8. Соус пикант
Наименование Кол-во на 2 кг (брутто) Кол-во на 2 кг (нетто)
Перец жёлтый 1,725 кг 690 г
Перец красный 1,725 кг 690 г
Технология приготовления: свежий перец промыть. Целый с плодоножкой подпечь на
плите до образования чёрной корочки. После запекания снять кожу, удалить семена и
плодоножку.

ПФ соус пикант
Наименование Брутто

Перец запечённый 1380 г


Соус сальса 690 г
Выход 2 кг
Технология приготовления: ПФ из перца нарезать шашками 0,5*0,5 см. Добавить соус и
перемешать.
9. Соус фирменный от шефа
Наименование Кол-во на 1 кг Кол-во на 2 кг
Хвост говяжий (бульон) 0,250 0,5
Морковь (бульон) 0,015 0,030
Лук репчатый (бульон) 0,020 0,040
Сельдерей (бульон) 0,013 0,026
Вода (бульон) 1,250 2,5
Готовый бульон 0,720 1,440
Лук репчатый 0,240 0,480
Чеснок 0,025 0,050
Маргарин 0,056 0,112
Кетчуп 0,088 0,176
Соевый соус 0,026 0,052
Томлёная шея (рвём на 0,250 0,5
полоски)
Крахмал кукурузный 0,020 0,040
Вода для разведения 0,040 0,080
Соус деми гласс 0,026 0,052

10. Соус барбекю (BBQ)


Наименование Кол-во на 1 кг Кол-во на 3 кг
Перец красный 214 г/150 г 450 г
Лук репчатый 158 г/150 г 450 г
Петрушка свежая 29 г/20 г 60 г
Чеснок 29 г/20 г 60 г
Томаты свежие 125 г/100 г 300 г
Соль 5г 15 г
Масло растительное 20 г 60 г
Соус барбекю 750 г 2250 г
Технология приготовления: овощи обработать. Зелень промыть, измельчить. Овощи
нарезать мелким кубиком (как на соус жульен). Чеснок измельчить. Овощи обжарить на
растительном масле до золотистого цвета, посыпать солью. Добавить соус барбекю,
довести до кипения. В конце добавить чеснок и петрушку. Срок хранения 72 ч.
11. Соус томатный оригинальный
Наименование Кол-во на 1 кг Кол-во на 3 кг
Томаты в собственном соку 770 г 2310 г
Томатная паста 100 г 300 г
Лук репчатый 280 г 840 г
Чеснок 2 6
Соль 3 9
Перец дроблённый 2 6
Масло растительное 40 120
Укроп 5 15
Бульон овощной кнорр 15 45
Технология приготовления: Лук нарезать кубиком и обжарить на масле. Добавить
томатную пасту и пассируем 5-7 минут. Добавить томаты в собственном соку вместе с
бульоном, солью, перцем и довести всё до кипения. Затем 3-4 минуты и снимаем с плиты,
добавляем чеснок(на тёрке) и укроп.

12. Соус оригинальный


Наименование Кол-во на 1 кг Кол-во на 2 кг
Лук репчатый 0,1 0,2
Грибы шампиньоны 0,1 0,2
Бекон свиной 0,1 0,2
Огурцы маринованные 0,08 0,160
Майонез 0,450 0,9
Чеснок 0,020 0,040
Аджика 0,050 0,1
Горчица 0,050 0,1
Кетчуп 0,250 0,5
Соль 0,005 0,010
Перец 0,003 0,006
Технология приготовления: 1)нарезаем лук, грибы, бекон мелко. Далее жарим на
сковородке. Сначала лук и грибы, потом закидываем бекон и жарим ещё 5 минут.
2)делаем отдельную тару большую для жидкой основы – майонез, аджика, горчица,
кетчуп, соль, перец. Далее добавляем мелко порезанные маринованные огурцы.
Натираем чеснок и всё перемешиваем.

13. Соус из болгарского перца


Наименование Кол-во на 0,5 кг Кол-во на 1 кг

Перец красный 0,625 1,250


Петрушка 0,021 0,043
Укроп 0,021 0,043
Масло раст. 0,095 0,191
Чеснок 0,042 0,085
Уксус бальзамический 0,015 0,031
Соль 0,007 0,015
Перец ч/м 0,002 0,005

14. Сироп имбирь с лимоном


Вода 200 г
Лимон 740 г
Имбирь 100 г
Сахар 400 г
Мёд 100 г
Выход 1200 г
Технология приготовления: отделить лимон от цедры, порезать ломтиками имбирь с
кожей. Соединить сахар, лимон, имбирь и воду. Всё взбить до однородной массы. Далее
проварить на огне 5 мин. Остудить и добавить мёд.

15. Заправка медово-горчичная


Горчица зернистая 85 г
Мёд 70 г
Лимоны 84 г
Масло растительное 308 г
Соль 5г
Перец ч/м 2г
Выход 500 г
Технология приготовления: лимоны промыть, выдавить сок. Соединить все ингридиенты.
Растительное масло вводить тонкой струйкой и взбить всё до однородной массы. срок
реализации 24ч.

16. Соус коул слоу


Наименование Кол-во на 1 кг Кол-во на 3 кг Кол-во на 5 кг

Лимоны свежие 0,075 0,225 0,375


(масса самого
лимона)
Горчица дижонская 0,100 0,300 0,500
Мёд 0,075 0,225 0,375
Майонез 0,750 2,250 3,750
Приправа чеснок и 0,025 0,075 0,125
травы
Технология приготовления: лимон промыть, выдавить сок (без косточек). Для заправки:
соединить майонез, горчицу, мёд, лимонный сок и приправы, тщательно взбить до
однородной консистенции.
Напитки
1. Лимонад бузина-грейпфрут (300 мл)
Наименование нетто
Вода бонаква газ 240 г
Сироп бузина-грепфрут 60 г
Розмарин 2г
Срок годности 36 ч.

2. Лимонад маракуйя (300 мл)


Наименование нетто
Вода бонаква газ 240 г
Сироп маракуйя 60 г
Розмарин 2г
Срок годности 36 ч.

3. Лимонад айс ти лемонграсс (300 мл)


Наименование нетто
Вода бонаква газ 240 г
Сироп зелёный час лемонграсс 60 г
Срок годности 36 ч.

4. Чай облепиха-имбирь
Наименование Кол-во на 200 мл Кол-во на 400 мл

Ягоды 30 г 60 г
Сироп 40 г 80 г

5. Чай брусника-розмарин
Наименование Кол-во на 200 мл Кол-во на 400 мл

Сахарный сироп 20 г 60 г
Соус брусничный 40 г 80 г
Лимон 30 г 30 г
Розмарин 4г 4г
Салаты
1. Салат коул слоу
Наименование Брутто Нетто

Капуста 160 г 120 г


Морковь 21 г 20 г
На соус:
Майонез 30 г
Лимон 6г
Мёд 3г
Горчица дижонская 4г
Петрушка 2г
Приправа чеснок и травы 1г
Выход соуса: 40 г
Выход салата: 140 г

2. Салат цезарь с курицей


Наименование Брутто Нетто

Салат айсберг 105 г 95 г


Томаты черри 36 г 34 г
Филе куриное 70 г 40 г
Сыр пармезан 25 г 22 г
Выход салата: 190 г
Выход соуса: 50 г

3.Салат с тунцом
Наименование Брутто Нетто
Тунец консервированный 70 г 50 г
Салат айсберг 52 г 50 г
Томаты черри 36 г 35 г
Огурец 28 г 20 г
Яйцо 25 г 25 г
Лук красный 6г 5г
Заправка:
Лимон 10 г 5г
Масло растительное 18 г 18 г
Уксус бальзам. 2г 2г
Выход салата: 185 г
Выход соуса: 20 г
Технология приготовления: салат обработать, произвольно порвать. Черри разрезать
пополам, лук красный нарезать кольцами на слайсере 2-3мм. Дайкон обработать,
нарезать соломкой на робокопе (нож для морковки по-корейски), яйцо разрезать
пополам. Выкладывать салат, затем оставшиеся ингридиенты.
Заправка: соединить лимонный сок, масло и уксус. Тщательно всё взбить и выложить в
соусник. Срок годности 12 ч.
Закуски
1. Бурито Чили конкарне
Наименование Кол-во

Тортилья 1 шт.
Соус чили конкарне 80 г
Томаты 30 г
Сыр п/ф 20 г
Технология приготовления: в центр лепёшки кладём помидоры. Затем соус чили конкарне
на тёртый сыр. Завернуть конверт и на гриль.

2. Крылышки Баффало
3. Карпаччо из говядины
Наименование Кол-во
Карпаччо из говядины 90 г
Соус бальзамический 5г
Масло оливковое 5г
Перец чёрный дроблённый 1г
Соль 1г
Хлебцы хрустящие 18 г
Грибы 30 г
Лимон 20 г
Допы
Овощи доп.
Лимон доп. 8г
Огурцы марин. доп. 15 г
Огурцы свежие доп. 15 г
Перчик Халапеньо 20 г
Салат свежий доп. 15 г
Помидоры свежие 20 г
Лук репчатый свежий 20 г
Лук кольца на гриле 20 г
Соуса с/п
Соус Жульен с бел. грибами 50 г
Соус Фирменный от шефа 50 г
Соус Чили конкарне 50 г
Сыр порц. п/ф B&F 30 г
Соуса доп.
Масло оливковое доп. 20 г
Соус Бальзамик доп. 20 г
Соус Брусничный доп. 20 г
Соус Горчичный доп. 20 г
Соус из перца доп. 20 г
Соус Перечный доп. 20 г
Соус Пикант доп. 20 г
Соус Сырный доп. 20 г
Соус Шрирача 20 г
Соус Томатный 20 г
Сироп 400 мл 25 г
Сироп 200 мл 15 г

Овощи гриль
Наименование Кол-во
Перец красный 40 г
Грибы 40 г
Кабачки 100 г
Завтраки
1. Завтрак Американский
Наименование Кол-во
Котлета из говядины (150 г) 150 г
Заправка медово-горчичная 20 г
Масло растительное 10 г
Огурцы свежие п/ф 20 г
Томаты черри 30 г
Салат айсберг 30 г
Соль 1г
Яйцо 2 шт.
Технология приготовления: на пергамент выложить яйцо, гарнир, сверху полить медово-
горчичной заправкой, рядом положить котлету.

2. Завтрак Английский
Наименование Кол-во
Бекон 40 г
Заправка медово-горчичная 20 г
Масло растительное 10 г
Огурцы свежие п/ф 20 г
Томаты черри 30 г
Салат айсберг 30 г
Соль 1г
Яйцо 2 шт.
Технология приготовления: на пергамент выложить яйцо, гарнир, сверху полить медово-
горчичной заправкой, рядом положить бекон.

3. Завтрак Французский
Наименование Кол-во
Булочка бриошь 1 шт.
Бекон 40 г
Соус из болгарского перца/соус томатный 20 г
Сыр чеддер 12 г
Масло сливочное 10 г
Заправка медово-горчичная 20 г
Масло растительное 10 г
Огурцы свежие п/ф 20 г
Томаты черри 30 г
Салат айсберг 30 г
Соль 1г
Яйцо 1 шт.
Технология приготовления: на пергамент выложить гарнир, сверху полить медово-
горчичной заправкой. На ½ часть булочки намазать соус томатный, сыр, яйцо и бекон.
Бургеры
1. «Чемпион»
- булочка 70 г
- айсберг 30 г
- соус «гриль» 40 г (на салат 20 г и на верх булочки 20 г)
- томат 30 г
- огурцы маринованные 20 г
- котлета из мраморной говядины (Black angus) 150 г
- сыр сэндвич 18 г
- бекон 20 г
- лук красный 10 г

2. «Магнум»
- булочка (подаётся отдельно)
- 2х котлеты из мраморной говядины (Black angus)
- соус «перечный» 40 г (по 20 г на каждую котлету)
- айсберг 30 г
- томат 30 г
- огурцы свежие 30 г
- болгарский перец 20 г (2 кольца)
- лук красный 10 г
- лук фри 10 г (на верх котлеты)

3. «Большой Брянский»
- булочка
- соус «оригинальный» 20 г
- свежий огурец 30 г
- котлета из мраморной говядины (Black angus)
- яйцо 45 г
- лук фри 10 г
4. «Телячьи нежности»
- булочка
- айсберг 30 г
- соус «пикант» 40 г (на салат)
- котлета из розовой телятины
- сыр сэндвич
- огурцы маринованные 20 г
- соус «сырный» 20 г (на верх булочки)

5. «Фитнес с розовой телятиной»


- салат айсберг (низ 40 г и верх 40 г)
- томат 30 г
- огурцы маринованные 20 г
- котлета из розовой телятины
- сыр сэндвич
- перец болгарский 20 г
- соус «горчичный» 20 г (на перец)
- черри 20 г

6. «Брусничный Бри»
- булочка
- огурцы свежие 30 г
- салат айсберг 30 г
- котлета ДА (сухого вызревания) 150 г
- сыр бри 20 г (расплавить на котлете)
- соус «брусничный» 20 г (на сыр)

7. «Родео»
- булочка
- айсберг 30 г
- соус «горчичный» 40 г (на верх 20 г и на айсберг 20 г)
- томат 30 г
- огурцы маринованные 20 г
- котлета ДА (сухого вызревания)
- сыр чеддер
- лук фри 10 г (на верхнюю булочку)

8. «BBQ»
- булочка
- кабачки (кружочки жаренные) 100/90 г
- болгарский перец (дольки) 50/45 г
- котлета ДА (сухого вызревания)
- соус «барбекю» 30 г (на котлету)
- лук фри 10 г (на соус)

9. «Драй Эйдж»
- булочка
- салат айсберг 30 г
- соус «чимичурри» 40 г (на салат 20 г и на верх булочки 20 г)
- томат 30 г
- лук красный 10 г
- котлета ДА
- сыр сэндвич

10. «Вишнёвый Дор Блю»


- булочка
- салат айсберг 30 г
- соус «сырный блю чиз» 40 г (на салат и на верх булочки)
- котлета ДА
- сыр сэндвич
- соус «ягодный вишнёвый» 50 г

11. «Гамбургер классический»


- булочка
- огурцы маринованные 20 г (на булочку)
- котлета ДА
- соус «томатный оригинальный» 40 г (на котлету)

12. «Фитнес с курицей»


- салат айсберг (низ 40 г и верх 40 г)
- томат 30 г
- огурцы маринованные 20 г
- котлета из курицы
- сыр сэндвич
- перец болгарский 20 г
- соус «горчичный» 20 г (на перец)
- черри 20 г

13. «Цезарь»
- булочка
- салат айсберг 30 г
- соус «цезарь» 40 г (на салат 20 г и на булочку 20 г)
- томат 30 г
- котлета из курицы
- сыр чеддер

14. «Чикен Шик»


- булочка
- салат айсберг 30 г
- соус «коул соул» 40 г (на салат и верх булочки)
- котлета из курицы
- соус терияки майонез 20 г
- овощи коул соул 20 г
15. «Бургер с Фалафелем»
- булочка постная
- соус «из болгарского перца» 60 г (на низ и верх булочки)
- айсберг 30 г
- томат 30 г
- огурцы маринованные 20 г
- котлета из нута (жарится во фритюре 2 мин)
- лук фри 10 г (на верх соуса)

16. «Родео Ролл»


- лепёшка 73 г
- салат айсберг 30 г
- соус «горчичный» 40 г
- лук фри 10 г
- томат 30 г
- марин. огурцы 20 г
- котлета ДА (пополам)
- сыр чеддер

17. «Цезарь Ролл»


- лепёшка
- салат айсберг 30 г
- соус «цезарь» 40 г
- томат 30 г
- котлета из курицы (пополам)
- сыр чеддер
Сроки годности
овощи:
айсберг 12 ч
томаты 6ч
лук красный 12 ч
Огурцы маринованные 36 ч
Огурцы свежие 12 ч
Шампиньоны 12 ч
Перец болгарский 12 ч
Перец зелёный
Лук репчатый 12 ч
петрушка 12 ч
Укроп
Капуста белокочанная 12 ч
Морковь 12 ч

Сыр п/ф 1 день


Сыр с плесенью 15 дней
Сыр пармезан 7 дней
Кетчуп 14 дн
Молоко 2 дн
Соус коул-слоу 1д
Мясо сочный, ДА 12 ч
Бекон 12 ч
Стейки 1 дн
Перчик халапенью 7 дн
Лимон 12 ч
Соусы порц.(собств. приготовления) 12 ч
Соусы (из пачек) 5 дн
Стейки
1. Бавет – стейк из пашины бычка. Сильно распространён во Франции.
Пашина – это брюшная полость (под рёбрами). Бюджетный
альтернативный стейк. Для стёка бавет подразумевается степень
прожарки – medium (это такой способ термической обработки при
котором стейк становится среднепрожаренным со светло-розовым
соком).

2. Пиканья – это кострец (верхняя часть заднего отруба). Этот стейк


популярен в Латинской Америке (Бразилия, Аргентина).
Рекомендуемая степень прожарки – medium.

3. Стриплойн – премиальный стейк из тонкого края мраморной говядины


грейда prime с прослойкой жира по краю. Высокая мраморность мяса
обеспечивает 200 дневным зерновым откормом. Лучше всего
раскрывается при прожарке medium-rare.

4. Рибай – премиальный стейк из толстого края мраморной говядины.


Лучше всего раскрывается при прожарке medium.

Степень прожарки стейка


1. Rare (с кровью) — стейк при жарке доводиться до температуры 50-
55 °С, жарят его в течение 3 минут при температуре 200 °С. Мясо
красное и с кровью, но уже с образовавшейся от приготовления
корочкой и не такое сырое.
2. Medium-rare (слабой прожарки) — мясо доводится до 60 градусов и
жарится около 5 минут при температуре 190—200 °С. Внутри стейк
ярко-розового цвета. Такую степень прожарки мяса часто выбирают
любители сочных стейков.
3. Medium (средней прожарки) — самый распространенный вид
приготовления. Золотая середина, при которой температура мяса при
жарке 60-65 °С, время готовки – 6-7 минут при 180 °С. Внутренняя
часть стейка становится бледно-розовой. Крови уже быть не должно,
из мяса вытекает светло-розовый сок.
4. Medium-well (почти прожаренное) – при этой прожарке мясо
становиться серо-коричневым, а сок у него прозрачный. Готовят
стейк 9 минут при температуре 180 °С. Температура внутри мяса –
69 °С. Ценители предыдущих вариантов приготовления называют
стейк этой прожарки сухим, но на вкус и цвет товарища нет, так что
каждому свое.
5. Well done (прожаренное) — при этой степени прожарки мясо
приготовлено полностью и прогрето до 71—85 °C. Готовится 8—9
минут при 180 °С, а затем доводиться до кондиции в
пароконвектомате. Сока в мясе почти нет, стейк сухой, как
резиновая подошва. Такой способ приготовления вам не
порекомендуют ни в одном заведении, но по вашему заказу конечно
приготовят. Это идеальный вариант для тех кто не любит сырые
варианты прожарки.