1.Описание Satujera hortensis L.

(Чабер садовый, чабрец, тимьян)

Satujera hortensis L.-представляет собой однолетнюю травянистую культуру, с

сильно развлетвленными, линейными листьями, которые принадлежат семейству
Lamiaceae. Цветы- фиолетовые или фиолетово-белые с красной кожурой на внутренней
стороне, сгруппированных в верхних узлах ветвей [ 2 ]. Тимьян представляет собой
кустарник с зеленым почвенным покровом, который редко возрастает до 40 см в
горизонтальном положении. Листья чабера очень маленькие, обычно 2,5-5 мм в длину и
значительно различаются по форме и покрытию волос, в зависимости от сорта[ 3 ] .

Стебель Satujera hortensis L. представляет собой цилиндрическую форму, покрыт

множеством простых одноклеточных и 2-3- клеточных волосков с луковидным
основанием. Также, кроме волосков у чабера встречаются эфирномасляные железы на 2-3
клеточной ножке и с 1-2 клеточной головкой. Стебель снаружи покрыт эпидермой,
наблюдается присутствие первичной и вторичной коры, камбия, древесиной части и
сердцевины[ 4 ].

Рисунок 1. Чабер садовый [ 5 ] .

Чабер садовый произрастает в южной части Европы и Средиземноморья, при

умеренном, сухом и солнечном климате. Оно используется в качестве пряности в
кулинарных целях, а также, как лекарственное растение. Из данного растения
вырабатывают экстракты, эфирные масла для добавления в продукты питания с целью
обеспечения антиоксидантнных и антимикробных действий и для увеличения срока
годности[ 2 ]. Чабер счиатется лекарственным растениям в силу своих фармологических и
биологических свойств. Эти свойства обусловлены его основными компонентами
тимолом и карвакролом. Свежий чабер имеет самый высокий уровень антиоксидантов
среди всех трав. Чабер используется часто в народной медицине при лечении различных
заболеваний, таких как желудочно-кишечных и бронхолегочных расстройстви тд [ 3 ].

Химический состав

Химический состав Satujera hortensis L. в свежем виде содержит следующие компоненты:

влагу(72%), белки(4.2%), жиры(1.65%), сахара(4.45%), волокна(8.60%), зола(2.11%)[ 2 ],
кальций, калий, натрий, железо, фосфор [ 3 ] .

Тимьян содержит много флавоноидов, фенольных антиоксидантов, таких как зеаксантин,

уровень антиоксидантов среди всех трав. Он обогащен минералами, витаминами, которые
необходимы для обеспечения нормального здоровья. Листья чабера являются одним из
самых богатых источников калия, железа, марганеца, селена и магния [ 3 ] .

Чабер является главным источником витаминов, таких как В- комплекс, фолиевая

кислота, бета-каротин, витамины А, Е, К и С[ 3 ] .

Масла представляют собой сложные природные смеси, которые могут содержать около
30-60 компонентов в совершенно разных концентрациях. Большая разница между
процентным содержанием данных веществ варьирует в зависимости от климатических
факторов, агрономических процедур, генетической структуры, места произрастания,
сезона произрастания [ 2 ].

Полученные из чабера садового эфирные масла представлены следующими

биомолекулами, отвественных за биологическую активность: фенольные
соединения(карвакрол(11-67%), тимол(0,3-28,2%)), А-терпинен, G-терпинен(15,30-39%),
р-цимен(3,5-19,6%), сабинен, мирцен и др.Большая разница между процентным
содержанием данных веществ варьирует в зависимости от климатических факторов,
агрономических процедур, генетической структуры, места произрастания, сезона
произрастания.

Согласно проведенным исследованиям по получению метанольного экстракта, путем

вымачивания чабера, наблюдалось содержание следующих флавонов: розмариновая
кислота(24,9мг/г), кофеиновая кислота(1,3мг/г), нарингенин(1,1мг/г), изоферуловая
кислота(220μг/г), апигенин¿г/г). Также другие флавоны(лютеолин), и их гликозиды
(апигетрин и витексин), а также флавонол (кверцетин),
флавонолгликозиды(изокверцитрин, астрагалин, кверцитрин) и производные кумарина
(эскулин и эскулетин),также были обнаружены.

На рисунке 1 мы можем наблюдать основные химические компоненты входят в состав

Satujera hortensis L и влияют на микробиологическую активность.
 Рисунок1. Основные химические компоненты S.hortensis, влияющие на
микробиологическую активность[ 2 ] .

Также в таблице 1.1 представлено процентное содержание химических компонентов,

которое варьирует в зависимости от местности произростания [ 2 ] .

Антимикробные действия

Чабер считается лекарственным растениям в силу своих фармологических и

биологических свойств. Эти свойства обусловлены его основными компонентами
тимолом и карвакролом. Свежий чабер имеет самый высокий уровень антиоксидантов
среди всех трав. Чабер используется часто в народной медицине при лечении различных
заболеваний, таких как желудочно-кишечных и бронхолегочных расстройств.
Характеристика рассольных сыров

Рассольный сыр- это сыр с мягкой или полутвердой консистенцией, без корки, зрелый, с
компактной текстурой, созревает в рассоле до момента постановки и расфасовки для
потребителя, могут содержать травы и специи.

Органолептические характеристики сыра рассольного.

Характеристики Условия допустимости

Внешний вид Целые головки с чистой поверхностью с
равномерным цветом, допускаются следы
мешка-цедилки
Свежий рассольный сыр- допускаются
слегка деформированные куски.
Цвет Белый с желтоватым оттенком,
равномерный по всей массе
Вид на разрезе Чистая и равномерная масса. Допускаются
редкие глазки от молочной ферментации,
пустоты от прессования
Консистенция
Запах
Вкус