PRODUCTOS CARNICOS TRATADOS POR CALOR

Martha Catalina Rodríguez Montoya

Observatorio de Seguridad Alimentaria
Universidad Autónoma de Barcelona
INTRODUCCION

Como su nombre lo indica, los productos cárnicos son todos aquellos que están
elaborados a partir de carne y/o vísceras comestibles de animales de abasto, aves
y caza autorizados. El sometimiento de estos a un tratamiento térmico y posterior
enfriamiento, permite una reorganización estructural, la coagulación de proteínas y
la estabilización de la emulsión. De esta forma, se obtiene un producto con
especiales características organolépticas (consistencia, textura, color y aroma).

Los productos cárnicos pueden diferenciarse de acuerdo a la materia prima o tipo

de carne utilizada (eje. Vísceras), tamaño de troceado o grado de picado, el cual
alcanza su mínima expresión en las denominadas pastas finas (eje. Frankfurt y
mortadelas), dosificación de ingredientes añadidos (almidones, especias,
proteínas) y forma y calibre de la tripa en donde se embute la pasta.

La carne, per se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de

microorganismos debido a la elevada cantidad de nutrientes que posee, un pH
postmortem cercano a la neutralidad 6 - 6,5 unidades, y una actividad de agua
igual o superior a 0,98. Bajo estas condiciones, prácticamente todos los
microorganismos son capaces de crecer, incluido los patógenos.

Es por ello que , desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al
consumidor final, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el
crecimiento de microorganismos patógenos y retrasen al máximo el crecimiento de
otros microorganismos, que sin ser patógenos, pueden alterar las características
organolépticas y/o apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su
consumo.

Como es bien sabido, el tratamiento térmico elimina todas las células vegetativas
de microorganismos patógenos, y la mayoría del resto de microorganismos. Sin
embargo, es muy importante partir de una carga inicial de microorganismos
pequeña, ello redundará en un producto final con una capacidad de conservación
mas elevada. De todas formas, se debe considerar el hecho de que si después del
tratamiento térmico, el producto es expuesto a contaminación, el desarrollo de
microorganismos puede ser muy rápido debido a que no habrá flora competitiva.
Si el producto es pasteurizado en su envase final, no se dará esta circunstancia de
recontaminación.

El presente documento estudia los productos contemplados en la norma genérica

de calidad para productos cárnicos tratados por el calor.
 I. PROCESO Y TECNOLOGIA DE ELABORACION DE PRODUCTOS
CARNICOS TRATADOS POR CALOR.

Debido a la diversidad de productos que puede englobar éste epígrafe,

describiremos de forma general las operaciones comunes en la fabricación que se
muestran en el siguiente diagrama de flujo.

RECEPCION
-De materias primas
-De envases y embalajes

RECHAZO

ALMACENAMIENTO
-De materias primas
- De envases y embalajes ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION

ACONDICIONAMIENTO ENVASADO

PREPARACION DE LA PASTA ENFRIAMIENTO

EMBUTIDO TRATAMIENTO TERMICO

Estudiaremos cada una de estas etapas o fases seguidamente.

FASE 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES.

En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a
entrar en la composición del producto final, desde la materia prima cárnica a los
condimentos, especias y aditivos que se emplean en el proceso. Se incluye en
esta fase el suministro de agua, que debe ser potable tanto si se emplea en la
elaboración de los productos, como en la limpieza general de las instalaciones.
En el momento de la recepción de cada partida, se verifica mediante inspección
visual que las condiciones higiénicas y de estiba han sido las adecuadas y que no
se han transportado productos incompatibles. La inspección visual del camión de
transporte y los recipientes donde va la carne (generalmente cubetas), pueden
indicar la posibilidad de que exista una elevada carga microbiana en la carne.
Restos de sangre ó carne en las paredes ó suelo del camión, así como en las
cubetas de transporte de carne, son los indicios que nos pueden llevar a tal
conclusión. El modo de transporte también puede ser indicativo del estado
sanitario, esto es, cubetas de transporte muy llenas ó carne en contacto con las
paredes del camión. También es recomendable realizar una inspección visual del
registro gráfico de la temperatura del medio de transporte para materias primas
que así lo requieran, en este caso la carne que va a servir para elaborar productos
cocidos. Temperaturas superiores a 7ºC deben considerarse incorrectas para la
carne y en el caso de vísceras, como hígado, la temperatura debe ser inferior a
4ºC. Debe evitarse romper la cadena de frío, para evitar la contaminación y
consiguiente proliferación de flora microbiana, para ello se procede lo mas
rápidamente posible a introducir la carne y/o vísceras en la cámara de
refrigeración. Las temperaturas recomendadas son de 0 a 2ºC.

Es necesario comprobar que las mercancías proceden de proveedores

homologados y que cumplen las especificaciones de compra previamente
establecidas. Se realiza una inspección organoléptica que permite asegurar la
frescura de las materias primas y un control de la temperatura (cuando sea
necesario) en cada partida.

A continuación con una serie de análisis microbiológicos periódicos de las

materias primas e ingredientes para conocer su estado higiénico-sanitario. Cada
empresa determina la frecuencia de estos análisis, que puede variar en función de
los resultados obtenidos y de los análisis aportados por los proveedores.

La potabilidad del agua se controla mediante análisis microbiológicos y físico-

químicos en diversos puntos de la instalación de tuberías del establecimiento. En
los casos en que la cloración sea necesaria (agua de pozo, aguas superficiales ó
aguas de la red con depósitos intermedios).

De esta primera fase deben llevarse un registro de entradas, donde para cada
partida se hace constar la procedencia, la temperatura de recepción (en su caso) y
la aceptación final o rechazo de la misma, así como cualquier otra anotación que
se considere oportuna. Se guardan además, los informes de los resultados
analíticos realizados en las materias primas, ingredientes y agua, así como los
aportados por los proveedores en su caso, y las cartas de garantía, es decir, todo
aquello que sirva de constatación de que las medidas preventivas se han llevado a
cabo.
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE UTILIZADA COMO MATERIA PRIMA.-
Después del sacrificio y evisceración del animal la carne conserva las
características microbiológicas generales que poseía antes del sacrificio. La
superficie del animal está contaminada por microorganismos procedentes del
suelo, aire y agua, mientras que el músculo esquelético normalmente carece
de microorganismos.

En el contenido intestinal del animal, existe un número extraordinariamente

elevado de microorganismos, y es de esperar, por tanto, que algunos alcancen
la superficie de la canal durante la preparación de ésta. Por otra parte, algunos
animales aparentemente sanos albergan determinados microorganismos en el
hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo, microorganismos que pueden llegar
a los músculos esqueléticos vía el sistema circulatorio; generalmente el
número de microorganismos invasores presentes en los músculos es muy
pequeño.

El destino de estos microorganismos advenedizos depende de diversos

factores intrínsecos y ambientales como su capacidad para utilizar a baja
temperatura el sustrato carne, rico en proteínas y pobre en carbohidratos.
Además, la elevada tensión de oxígeno y gran humedad existentes en la
superficie de la carne imponen la selección de aquellos microorganismos mejor
dotados para crecer rápidamente en tales condiciones. Por estas razones, los
miembros de los géneros microbianos Pseudomonas, Achromobacter y
Flavobacterium, capaces de crecer a baja temperatura, son los que más
comúnmente se encuentran en la carne fresca mantenida a temperaturas de
refrigeración. También se hallan presentes otras bacterias que pertenecen a
los géneros Lactobacillus, Microbacterium y Micrococcus.

Las levaduras y mohos en la alteración de la carne fresca parece limitado, pero

se han descrito elevados recuentos en algunas ocasiones. Estos organismos,
en la carne, son psicrófilos y aerobios obligados que toleran muy bien tanto los
ambientes ácidos como secos. Muchos de ellos pueden utilizar el nitrito y el
nitrato como fuente de nitrógeno. Sus células vegetativas y sus esporas no son
resistentes al calor, pero resisten la desecación. Aunque algunas especies son
capaces de crecer a
-5ºC, su velocidad de crecimiento sobre las carnes frescas mantenidas a baja
temperatura es algo más lenta que la de las especies psicrófilas.

Riesgos: El riesgo fundamental de esta fase es la aceptación de materias

primas o ingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de
frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del
producto del que formarán parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de
las materias primas puede no ser aceptable, sino que también pueden
haber sido manipuladas y transportadas en condiciones inadecuadas, de
forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas
condiciones higiénicas. En el caso del suministro de agua, el riesgo es que
ésta suponga una vía de contaminación para las materias primas,
instalaciones, útiles, equipos o productos terminados.
Medidas preventivas: Para evitar los riesgos y mantener la calidad y
sanidad del producto final se deben tener presentes los siguientes
aspectos:

1.- Homologación de proveedores: Con la homologación de

proveedores se pretende fomentar entre las empresas un sistema de
cualificación de suministradores para garantizar las materias que
adquieren. Inicialmente la homologación puede ser "histórica", es
decir, la de aquellos proveedores con los que se mantiene una
relación comercial satisfactoria desde hace tiempo. Antes de
homologar a un nuevo proveedor la industria debe tener el
conocimiento mas completo posible del mismo, de forma que pueda
apreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos
con la calidad que requiere y las especificaciones de compra que
pudieran establecerse.

Una vez homologado un proveedor, debe comprobarse el grado de

cumplimiento de las especificaciones de compra establecidas a
través del seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite
determinar, entre otras cosas, la necesidad de un mayor o menor
control de las partidas recibidas de ese proveedor y, en última
instancia, la retirada de su homologación por incumplimientos
repetidos.

2.- Transporte en condiciones adecuadas: Para evitar riesgos

microbiológicos la industria receptora debe asegurarse de que el
transporte de las materias primas se va a realizar en condiciones de
higiene y estiba adecuadas. Así, por ejemplo, en el caso de las
carnes deben respetarse las temperaturas de transporte legalmente
establecidas.

Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta fase es

la aplicación de la temperatura de transporte exigida por la
legislación:

* 7 ºC para las carnes refrigeradas de animales de abasto.

* 4 ºC para las carnes refrigeradas de aves.
* 3 ºC para despojos.
* -12 ºC para las carnes congeladas.

3.- Calidad del agua: El agua será siempre potable, salvo para los
usos contemplados específicamente en la normativa. Las
características microbiológicas y físico-químicas que debe tener el
agua empleada en la industria alimentaria, están recogidas en el
Real Decreto 1138/1990, del 14 de septiembre.
 Medidas Correctoras: Si se constata que las materias primas o
ingredientes recibidos no se encuentran en las condiciones óptimas, se
debe proceder a su rechazo. Si el incumplimiento se refiere únicamente a
especificaciones de compra que no afectan a la seguridad ni salubridad de
la partida, se pone en conocimiento de la empresa proveedora y, en caso
de sucesivos incumplimientos, se puede proceder a retirarle la
homologación.

En caso de que el agua presente valores que excedan los límites

establecidos, se procede a la inutilización del punto de toma de muestra
hasta el estudio de las causas y corrección de las mismas, o cambio de la
fuente de abastecimiento.

FASE 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, se procede a

su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de
ellos, hasta el momento de su procesamiento. En esta fase el riesgo está en un
inadecuado almacenamiento de las materias primas e ingredientes que pueda
originar alteración o contaminación microbiológica de las mismas.

Las medidas preventivas: Mantener la correcta temperatura de las materias

primas cárnicas y de aquellas que requieran una conservación frigorífica; todas
ellas deben ser almacenadas en cámaras de refrigeración o congelación, según el
caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento combinados adecuadamente
son un factor esencial para garantizar la correcta conservación de las materias
primas cárnicas.

La estiba, tanto en cámaras como en almacenes, será adecuada (por ejemplo,

evitando que los productos contacten directamente con el suelo) de forma que
permita fácil acceso y el control de las mercancías almacenadas. Debe realizarse
una rotación periódica para asegurar que las materias no se almacenan de forma
indefinida.

La circulación adecuada del aire en las cámaras y almacenes tiene un papel

importante, ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la
eliminación de olores extraños y, en general, mejora la conservación. En las
cámaras y en los almacenes se debe aplicar un programa de limpieza y
desinfección que permita mantener estos locales en condiciones higiénicas y
evitar que sean una fuente de contaminación para las materias primas e
ingredientes.

El resto de ingredientes y elementos auxiliares aunque no necesiten una

conservación frigorífica deben ser igualmente almacenados en locales previstos
para este fin.
Durante el almacenamiento se deben revisar de forma especial los "sobrantes" ya
que sus envases han sido abiertos y se han manipulado. Estas operaciones
comportan mayor riesgo de contaminación y, por tanto, un plazo menor de vida
útil. También se deben respetar las fechas de caducidad, consumo preferente, etc.

Si se detecta una anomalía en las condiciones óptimas de almacenamiento o

temperatura del mismo, se debe proceder a su corrección sin dilación y a una
inspección de las materias primas para comprobar su estado. Si las materias
primas no se encuentran en condiciones satisfactorias se deben rechazar.

FASE 3. RECEPCIÓN/ALMACENAMIENTO DE ENVASES/ EMBALAJES.

El buen estado de los materiales de envasado y embalaje utilizados es

imprescindible para garantizar la higiene y protección de los productos elaborados.

El riesgo de aceptar envases y embalajes defectuosos puede dar lugar a una

alteración o contaminación del producto terminado.

Como medida preventiva en esta fase es especialmente importante la

homologación de los proveedores.

Si se trata de embalajes estos se debe ensamblar higiénicamente, y se introducen

en los locales en condiciones higiénicas para ser utilizados sin demora. Se debe
evitar que los materiales contacten directamente con el suelo, el exceso de
humedad, la presencia de insectos o ratas o el acumulo excesivo de polvo.
Cuando las condiciones del almacenamiento sean inadecuadas, estas deben
corregirse lo antes posible.

Si los envases o embalajes no responden a las especificaciones de compra deben

ser rechazados y, en caso de sucesivos incumplimientos, por el proveedor, es
conveniente retirar la homologación.

FASE 4. ACONDICIONAMIENTO

En esta fase las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con el resto
de los ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo o conjunto de
operaciones que consisten en la preparación de las materias primas para su uso
en el proceso de fabricación. Tales operaciones pueden ser el deshuesado,
troceado, triturado, picado, pelado, limpieza, desalado y/o remojo de las tripas
entre otras o una combinación de cualquiera de ellas.

El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse una contaminación

microbiana de las carnes y otras materias primas o la multiplicación de la flora
microbiana ya presente en las mismas.

La regla de oro en esta fase es "HÁGALO LIMPIO, RÁPIDO Y EN FRÍO", que

recoge los principios básicos que deben regir el trabajo en la industria cárnica.
En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se debe prestar
especial atención a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso.

En el local de despiece de la materia prima cárnica, la temperatura no debe

superar los 12ºC, y el tiempo de permanencia de los productos será el
imprescindible para su acondicionamiento.

En estas operaciones donde hay intervención de equipos, útiles y operarios, las

materias primas pueden ser contaminadas debido a unas deficientes condiciones
higiénicas de manipulación y limpieza, mantenimiento del local, los equipos y los
útiles de trabajo.

El seguimiento de unas Buenas Prácticas de Manipulación para minimizar el

riesgo derivado de unas malas prácticas higiénicas, depende en gran parte de una
formación adecuada del personal. Además del carné de manipulador, es necesario
que de vez en cuando se recuerden los conocimientos adquiridos mediante
charlas, asistencia a cursillos, etc.

La inspección visual del estado de equipos, útiles e instalaciones previa al inicio y

durante las operaciones, así como la observación de las prácticas de manipulación
de los operarios, servirá para minimizar la contaminación. Si en esta fase se
produce una contaminación, ésta se arrastrará a las siguientes, por lo que también
es conveniente realizar algún análisis de superficie, para comprobar si la limpieza
y desinfección se están aplicando correctamente.

Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el estado de los

equipos, bien por las prácticas de manipulación de los operarios, se debe hacer
una corrección inmediata de las mismas.

FASE 5. PREPARACIÓN DE LA PASTA.

En esta fase la carne, anteriormente acondicionada, se mezcla con el agua, sal,

especias y resto de ingredientes para formar la masa del producto cárnico. Esta
fase se denomina triturado.

Al igual que en la fase anterior, el riesgo se debe a la posible contaminación

microbiana de las carnes y otras materias primas o a la multiplicación de la flora
microbiana ya presente en ellas.

En esta fase se añade el peligro de una adición incorrecta o excesiva de los

aditivos. La preparación de las mezclas de aditivos y su uso, debe ser realizada
por personal entrenado y los elementos de pesaje deben ser revisados
periódicamente.
La limpieza, la desinfección, el mantenimiento de los útiles y equipo utilizados en
el proceso, la manipulación higiénica por parte de los operarios y el
mantenimiento de la temperatura adecuada, son medidas preventivas a aplicar.

En el caso de que las masas se dejen reposar, se debe vigilar que el lugar donde
se conservan está limpio, a una temperatura adecuada y que no existen productos
incompatibles.

La trituración ó picado de los ingredientes, se puede realizar por dos métodos

según sea el grado de corte deseado para la elaboración del producto. Para ello
se emplean bien, picadora de placas ó picadora de cuchillas (cutter)

En el sistema de la picadora de placas, la carne pasa, de modo forzado por un

tornillo sin fin, y por unas placas agujereadas. Según sea el tamaño de los
agujeros, obtendremos el picado deseado. Los diámetros mas comúnmente
utilizados van de 4 a 10 milímetros. La picadora de cuchillas más comúnmente
denominada cutter es un sistema en el cual la carne es triturada por unas
cuchillas, generalmente de 6 a 8, hasta obtener una pasta fina, esto quiere decir
que el tamaño de partícula no se puede diferenciar.

Después del picado, la carne se mezcla con los demás ingredientes para obtener
el producto deseado. La mezcla puede realizarse en una amasadora, en la cutter
ó en molinos coloidales.

La amasadora es un recipiente, en el cual mediante la acción de unas paletas

rotatorias o basculantes, la carne y resto de ingredientes van mezclándose hasta
homogeneizar la masa. En el caso de utilizar la cutter los ingredientes se
mezclan de tal forma que se obtiene una emulsión. Los molinos coloidales son
máquinas colocadas inmediatamente a la salida del cutter que, mediante un gran
numero de cuchillas a altas revoluciones, consigue un picado y emulsionado más
rápido.

En algunos casos la masa debe permanecer en reposo “madurarse”, con el fin

de desarrollar el color, en este caso la utilización de cultivos iniciadores
“starters” debe ser una practica muy recomendable. La utilización de cultivos
asegurara una flora correcta para la reducción de los nitratos y evitaremos la
posible formación de aminas biogenas.

FASE 6. EMBUTIDO

El embutido es la operación mediante la cual la masa obtenida de la trituración y la

mezcla es introducida en las denominadas tripas. Las tripas son el envoltorio que
permitirá efectuar el posterior tratamiento térmico del producto. Existen diferentes
clases de tripas y de la utilización de una u otra dependerán las características del
producto final.
Las tripas pueden ser naturales (generalmente procedentes de intestino de oveja)
o artificiales. Las primeras solo se utilizan en los embutidos que podemos
denominar “tradicionales”, tales como butifarras blancas, negras, bulls, catalanas,
etc. Las segundas, pueden ser comestibles o no, y son las utilizadas
fundamentalmente en la fabricación de salchichas tipo frankfurt que, después de la
cocción se extraen mecánicamente.

Para hacer el embutido en las tripas se utilizan máquinas embutidoras cuya

función es empujar la masa a través de una boquilla instalada a la salida de la
embutidora, hasta la tripa.

Es importante en esta fase seguir las buenas practicas de fabricación en cuanto a

la maquinaria, es decir, que debe estar limpia y desinfectada antes de iniciar su
utilización.

FASE 7. TRATAMIENTO TERMICO.

Una vez realizada la embutición o envasado, se procede al tratamiento térmico de

los productos.

El tratamiento térmico tiene por objeto la destrucción de la mayor parte de las

formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de
interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables. En esta fase se suceden
fenómenos físicos y químicos que finalmente conducen a un producto apetitoso
como por ejemplo, la coagulación de las proteínas.

El riesgo en esta fase es que se produzca un tratamiento térmico insuficiente que

permita la supervivencia de microorganismos patógenos o el crecimiento y
multiplicación de microorganismos que alteran el producto, suponiendo un peligro
para los consumidores.

Los embutidos enteros, están protegidos por la tripa y sólo las bacterias que
han sobrevivido a la cocción intervienen en la alteración interna. La
supervivencia de los organismos vegetativos es rara, aunque Enterococcus y
las cepas termoresistentes de Lactobacillus sobreviven ocasionalmente,
especialmente en los embutidos de gran diámetro insuficientemente tratados.
La alteración potencial de estas bacterias es baja. La forma de alteración más
común incluye la producción de ácido y aromas anormales débiles, aunque
también puede haber producción de gas por cepas heterofermentativas de
Lactobacillus. La alteración más espectacular, sin embargo, se producen
cuando están presentes cepas de Lactobacillus formadoras de peróxido de
hidrógeno, aunque esto es más común que se asocie con la contaminación
tras el proceso. El peróxido de hidrógeno, producido durante el crecimiento
aerobio, en ausencia de catalasa (que es inactivada durante la cocción), oxida
el pigmento, nitrosilmioglobina desnaturalizada dando lugar a una coloración
anormal gris-verdosa o, menos comúnmente, amarilla o blanca. El peróxido de
oxígeno no se produce en ausencia de oxígeno, y el algunos casos se observa
 el clásico “anillo verde”, marcando la difusión del oxígeno hacia el interior.
Potencialmente, cualquier miembro de las bacterias lácticas puede producir
H2O2, pero esta propiedad es más habitual que se asocie con Enterococcus,
Lactobacillus viridescens y Pediococcus.

Se puede producir germinación y desarrollo de las endosporas supervivientes

de Bacillus y Clostridium, especialmente en embutidos que contienen bajos
niveles de nitrito. En la práctica, sin embargo, esto habitualmente es sólo un
problema cuando el producto se ha mantenido a una temperatura
excesivamente alta. La alteración a menudo incluye la producción masiva de
gas, con la rotura del relleno e hinchamiento de la tripa o del envase a vacío.
La producción de gas puede estar acompañada por la producción de ácido y/o,
especialmente en el caso del Clostridium, olores repugnantes. En algunas
ocasiones, el crecimiento de Clostridium se traduce en ennegrecimiento del
relleno cárnico. Este fenómeno parece estar relacionado con la producción de
sulfuro de hidrógeno pero no se conoce por completo el mecanismo. Si bien la
carne no es el habitat común del genero Bacillus, si lo es de otros ingredientes
como el almidón, que forma parte relativamente importante de estos productos
(hasta un 10%).

Hay que hacer hincapié que el tratamiento térmico no destruye las posibles
toxinas preformadas por microorganismos patógenos como Staphylococcus
aureus.

Es indispensable definir el tratamiento térmico, condiciones de tiempo y

temperatura de cocción para cada tipo de producto, debiéndose controlar el
correcto funcionamiento de los equipos de cocción y el empleo de agua potable.

Un criterio ampliamente usado para determinar el tratamiento térmico

requerido es la reducción del recuento de Salmonella la carga microbiana en 7
ciclos logarítmicos. Esto exige unas combinaciones de tiempo/temperatura
como 57,2ºC durante 37 minutos y 60ºC durante 5 minutos. Tales tratamientos
proporcionan un margen de seguridad adecuado con respecto a la salmonella,
pero preocupa que la Listeria monocytogenes pueda sobrevivir, es por ello
que se acepta la posibilidad de adicionar conservantes para controlar su
posterior crecimiento; con ellos, puede mejorar significativamente la seguridad
de las carnes cocidas “mínimamente procesadas”, cuya estabilidad depende
ampliamente de la refrigeración.

En términos generales el producto debe alcanzar los 65ºC durante mínimo 15

minutos y para ello existen, fundamentalmente dos sistemas de calentamiento:
las calderas de agua (baño maría) y los hornos de vapor, donde el agua y el
vapor, respectivamente, son los vehículos de transmisión del calor.

Si se constata que el tratamiento térmico efectuado no se corresponde con el

previamente definido, se deben tomar las medidas correctoras oportunas, que
pueden comprender el rechazo del producto, repetir el tratamiento térmico o
completarlo, adecuándolo al tratamiento original, siempre y cuando este proceso
no implique ningún riesgo. Además, deben corregirse las causas que han
originado el tratamiento térmico defectuoso.

FASE 8. ENFRIAMIENTO

Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza lo más

rápidamente posible, puede producirse una alteración microbiana como resultado
de la multiplicación de microorganismos termófilos.

El riesgo para la salud pública, radica en el hecho de que las esporas pueden
romperse, sobrevivir y germinar posteriormente al tratamiento si las condiciones
son aptas para ello. Esta posibilidad de germinación se ve influida por el tiempo
que el producto permanece a temperaturas optimas de crecimiento: de 10 a 50ºC.
Una temperatura final de 10 – 12 ºC en 6 horas se considera generalmente
segura, siempre que la temperatura sea inferior a 30ºC en 2 horas y 20ºC en 3
horas. Algunas cepas de Clostridium perfringens y Bacillus cereus son capaces de
crecer, aunque lentamente, a 6ºC y se debe alcanzar una temperatura final de 4ºC
en 24 horas.

El enfriamiento debe realizarse según el método o proceso previamente definido,

de forma que se evite el riesgo de germinación de las esporas que hayan
sobrevivido al tratamiento térmico. Se puede usar tanto agua como aire
refrigerados y es una práctica habitual incorporar sistemas de refrigeración en el
equipo d cocción.

Cuando se use agua para enfriar, ésta debe ser potable, además debe
comprobarse que la temperatura de ésta se mantiene a niveles adecuados para
permitir que el producto se enfríe rápidamente. Cuando se recicle el agua de
enfriamiento, es importante controlar el nivel de cloro residual de la misma para
evitar el riesgo de contaminación del producto cocido.

En el caso de utilizar recipientes herméticamente cerrados, una vez completado el

tratamiento térmico y la fase de enfriamiento, es conveniente realizar pruebas de
incubación, por muestreo de la producción diaria, para comprobar la efectividad de
estas dos fases.

Si se detectan alteraciones en el producto durante esta fase se procede a una

revisión del proceso de enfriamiento y así mismo a una revisión del producto y al
rechazo de los productos defectuosos, en su caso.

La pasterización no inactiva todos los microorganismos presentes, por lo que es

necesario ayudarse de otros métodos que aumentan la conservación del producto,
tales como el almacenamiento posterior del producto a bajas temperaturas.
 Se ha descrito intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens después del
enfriamiento lento de embutidos que contenían nitritos y el brote fue inusual ya
que el C. perfringens es sensible al NaNO2 tras un tratamiento térmico subletal.
Parece, sin embargo, que los embutidos fueron formulados incorrectamente y
que los niveles de nitrito añadidos fueron muy bajos.

FASE 9. ENVASADO

El envasado es una fase delicada para aquellos productos que no son

pasterizados en su propio envase como sucede con los embutidos que podríamos
denominar “tradicionales”, tales como butifarras blancas, negras, bulls, catalanas,
etc. Este tipo de embutidos se cuecen en tripa natural, y después del enfriamiento,
son re-envasados o distribuidos directamente hasta los puntos de destino.

Otra práctica habitual es el envasado al vacío, los microorganismos aerobios son

los únicos afectados por este método de conservación, por lo cual no garantiza la
inocuidad de los mismos, ya que existen numerosas familias de microorganismos
capaces de crecer en estas condiciones anaeróbicas, las mas representativas de
este tipo de productos son los lactobacilos.

De hecho, muchas veces podemos observar dentro de las bolsas al vacío,

desprendimientos de líquidos o hinchazón de los mismos, ello nos indica un
inequívoco crecimiento bacteriano que en el primer caso es debido
fundamentalmente a lactobacilos y en el segundo por bacterias fermentativas
como por ejemplo; clostridios. En el caso de fermentaciones anaeróbicas el mal
olor que producen los compuestos sintetizados provocan el rechazo del
consumidor.

No podemos descartar otro tipo de microorganismos tales como pseudomonas ya

que, aunque son aerobias estrictas, para sobrevivir, son capaces de captar el
oxigeno de nitritos y nitratos, desprendiendo nitrógeno y provocando la hinchazón
de la bolsa, en este caso no se aprecia ningún tipo de olor anormal. La detección
de este problema puede venir dada por un análisis de nitratos, una reducción de la
cantidad esperada de los mismos, nos puede indicar un problema de esta índole.

Los productos sin envasar (tradicionales), deben ser almacenados en una cámara
destinada exclusivamente a tal fin, no debiendo permanecer en cámaras donde
haya carne fresca u otro tipo de mercancía que pueda causar contaminaciones
ambientales o favorecer la contaminación cruzada por incorrectas manipulaciones.

Las operaciones de envasado deben realizarse lo mas rápidamente posible para

evitar incrementos de temperatura y las salas destinadas a tal fin deben ser
climatizadas. Las temperaturas de las cámaras deben estar controladas, siendo de
0 a 4ºC las temperaturas correctas de conservación.
Puede darse el caso de que el producto sea sometido a una manipulación
posterior consistente en su loncheado o troceado y envasado posterior. Estas
operaciones suponen un riesgo de contaminación microbiológica del producto,
especialmente en el caso del loncheado o troceado, teniendo en cuenta que no va
a seguir ningún tratamiento posterior que anule dichos riesgos.

La temperatura del local donde se realice el troceado o loncheado no debe

superar, mientras se está trabajando los 12ºC. Se debe mantener el más estricto
estado de limpieza de los equipos y útiles empleados, así como el cumplimiento
de las buenas prácticas de manipulación.

Deben cumplirse las especificaciones microbiológicas para cada tipo de producto.

Los productos loncheados son especialmente propensos a la contaminación

con S. aureus de origen humano. En numerosas ocasiones, los brotes de
enterointoxicaciones que incluyen un gran número de casos se han asociado
con acontecimientos especiales como bodas, bailes y fiestas de bautizos. Esto
habitualmente se debe a la preparación anticipada de las comidas basadas en
carnes cocidas loncheadas mantenidas a temperatura ambiente durante
periodos extensos.

El loncheado y envasado de los embutidos cocidos en envases a vacío o con

atmósferas modificadas en una práctica habitual en muchos países. El tipo de
envasado tiene por efecto sobre la microflora presente, aunque el envasado en
atmósferas modificadas puede tener ventajas con respecto a la apariencia del
producto. En todos los casos, la flora alterante dominante incluye bacterias
lácticas, principalmente Carnobacterium y Lactobacillus. La proliferación de
estas bacterias da lugar a producción de limosidad y olores extraños. En el
caso de los envases a vacío, el enverdesimiento se desarrolla cuando el
embutido se expone al aire y puede ser zonas discretas, reflejando una
contaminación irregular.

FASE 10. ALMACENAMIENTO.

Una vez el producto ha sido acabado debe ser almacenado en cámara frigorífica
cuando así se precise según el tipo de producto.

En esta fase el riesgo radica en el incremento de microorganismos en los

productos por daños causados a los productos o envases por almacenamiento en
condiciones defectuosas.

Los almacenes o cámaras frigoríficas en donde han de almacenarse productos

acabados deben cumplir las condiciones generales de higiene. Estar refrigerados
a la temperatura necesaria cuando el producto así lo requiera (El jamón cocido,
fiambre de jamón, paleta cocida, fiambre de paleta, magro de cerdo y fiambre de
magro de cerdo, se conservarán entre 0 y 5ºC). Para el resto de los productos que
necesiten frío durante el almacenamiento se respetarán las instrucciones de
conservación de la etiqueta (normalmente entre 0 y 7ºC).

También es importante una adecuada estiba para que no se produzcan daños en

los productos almacenados y, en el caso de cámaras frigoríficas, para que el frío
se pueda distribuir de forma homogénea por la cámara.

En caso de ruptura de la cadena de frío, se deben reparar los equipos de

refrigeración y rechazar los productos que hayan podido verse alterados por unas
inadecuadas condiciones de almacenamiento.

II. LEGISLACIÓN APLICABLE A LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

La legislación aplicable a los productos cárnicos tratados por el calor es de

manera general aquella que toca a las industrias alimentarias y de forma particular
la específica para las industrias cárnicas.

Existen además normas relacionadas con las especificas a las industrias cárnicas
y son por ejemplo todas relativas a los manipuladores de alimentos, a la higiene
de los productos alimenticios y a las condiciones generales de transporte terrestre
de alimentos.

A continuación haremos un listado de las normas relacionadas con el tema de este

trabajo:

LEGISLACIÓN GENERAL APLICABLE A LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS

1. Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista

positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la
elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de
elaboración. Según este Real Decreto, se pueden utilizar todos los aditivos
de la lista positiva, salvo en el caso de conservantes donde existen una
serie de restricciones.

2. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por la que se establecen las

normas relativas a los manipuladores de alimentos. Como indica el titulo de
este Real Decreto, se dictan una serie de normas generales para los
manipuladores de alimentos, tales como la obligación de lavarse las manos,
la prohibición de llevar anillos o relojes, etc., la prohibición de comer o
fumar en el lugar de trabajo, etc.

3. Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las

condiciones sanitarias de producción y comercialización con países
 terceros de carnes frescas, productos cárnicos y otros determinados
productos de origen animal.

4. Orden del 25 de noviembre de 1998 por la que se actualizan los anexos del
Real Decreto 1904 de 1993.

5. Real Decreto 1916/1997 de 19 de noviembre por el que se establecen las

condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de
carne picada y preparación de carne.

6. Orden de 27 de septiembre de 1997 Actualización de los anexos del Real

Decreto 1904/1993.

7. Real Decreto 2019/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el

certificado de profesionalidad de la ocupación de elaborador de productos
cárnicos.

8. Real Decreto 260/1996, de 16 de febrero, por el que se autoriza la

importación de determinadas carnes frescas procedentes de países no
pertenecientes a la Unión Europea.

9. Real decreto 315/1996, de 23 de febrero, por el que se modifica el Real

Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones
sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas.

10. Real Decreto 2207/1995 de 28 de Diciembre, por el que se establece las

Normas Higiénicas relativas a productos alimenticios. Esta es una norma de
carácter general en la que se obliga a toda empresa que se dedique a la
fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, venta o suministro al consumidor, a cumplir una
serie de normas higiénicas que garanticen la salubridad del producto. Para
ello estas empresas deberán poner en practica unos sistemas de control
basados en el ARCPC.

11. Real Decreto 2087/1994 que establece las condiciones sanitarias de

producción y comercialización de carnes frescas de aves de corral.

12. Real Decreto 147/1993 de 29 de Enero, por el que se establecen las

condiciones sanitarias y de comercialización de carnes frescas.

13. Real Decreto 1904 de 1993 establece las condiciones sanitarias de

comercialización y producción de productos cárnicos y de otros productos
de origen animal. Hay que recordar aquí que hasta la entrada en vigor de
éste Real Decreto existía en España una legislación diferente para las
empresas que operaban únicamente en el ámbito nacional y otra para
aquellas, que entonces se denominaban homologadas, que realizaban
comercio intracomunitario. Con la publicación de esta norma se estableció
 una sola norma técnico-sanitaria para todas las industrias cárnicas, lo que
llevó a muchas de ellas a adaptarse para poder competir y abrir nuevos
mercados.

14. Real Decreto 2483/1986, 14 de Noviembre por el que se aprueba la

reglamentación técnico sanitaria sobre condiciones generales de transporte
terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada.
Esta normativa obliga a las empresas dedicadas al transporte de productos
alimenticios a mantener la cadena frío de modo correcto, así coma
correctas temperaturas de refrigeración o congelación.

15. Orden de 5 de Noviembre de 1981 (BOE de 9 de noviembre) establece la

norma genérica de calidad productos cárnicos tratados por calor. Orden
Ministerial ampliada por las Ordenes de 5 de Noviembre de 1981 y 29 de
junio de 1983.

16. Orden de 7 de febrero de 1980 (BOE de 21 de marzo) establece la norma

de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos curados, ampliada
por la Orden de 6 de abril.

NORMAS DE CALIDAD PARA PRODUCTOS ESPECIFICOS DEL MERCADO

INTERIOR

1. Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, aprueba la norma de calidad

para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborado en
España.

2. Orden de 6 de abril de 1984 (BOE de 9 de abril) aprueba la norma de

calidad para el jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida, fiambre de
paleta y magro de cerdo cocido y fiambre magro.

III. CONCLUSIONES

Los productos cárnicos elaborados a partir de carne y/o vísceras comestibles de

animales de abasto, aves y caza autorizados, sometidos a un tratamiento térmico
y a un enfriamiento posterior, permiten obtener un producto de excelentes
características físico-químicas, organolépticas y microbiológicas, sin riesgo de
causar daño a la salud de los consumidores.

La carne es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos

debido a su elevada cantidad de nutrientes, pH postmortem cercano a la
neutralidad 6 - 6,5 unidades y actividad de agua igual o superior a 0,98. En
consecuencia debe ser tratada bajo estrictas condiciones higiénico-sanitarias
desde el momento de la matanza del animal, hasta que llegue al consumidor final,
bien sea en forma fresca o procesada.

Las condiciones higiénico-sanitarias se deben cumplir en las industrias, aplicarse a

sus instalaciones, equipos y material, a las materias primas, envases y embalajes
y por supuesto, al personal que trabaja en ellas. Es en este último punto, donde la
dirección de las empresas intervienen formando y proporcionando al trabajador las
herramientas necesarias para realizar correctamente labor.

IV. BIBLIOGRAFIA

Berga Monge, A. (1994). Seguridad e higiene laboral en el sector cárnico. Rev.

Eurocarne, nº 28.

-------- (1996). Problemática contaminante en el sector de mataderos y fábricas de

derivados cárnicos. Rev. Eurocarne, nº 48.

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Price J.F. & Schweigert B.S. (1976). Ciencia de carne de los productos cárnicos.
Ed. Acribia. Zaragoza. España.

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Aniversario.

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