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(documento de circulación interna)

setiembre del 2006

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CONTENIDO
I INTRODUCCIÓN
II GENERALIDADES
1 Historia y tradición
2 Definición
III ELABORACIÓN
1 El cerdo
2 Salado
3 Secado
4 Curado
5 Ingredientes
6 Cocción
7 Consumo
IV
V BIBLIOGRAFÍA
Anexos

Este trabajo ha sido realizado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista de la
Dirección de Crianzas de la DGPA, del Ministerio de Agricultura del Perú.
I INTRODUCCIÓN

Ante la oportunidad de la apertura comercial que nos ofrece el TLC con los
Estados Unidos, y otros mercados (la Comunidad Europea, Japón, etc.), contando
con una considerable población de peruanos radicados en el extranjero que tienen
un elevado poder adquisitivo y que constituyen en un mercado étnico o de
nostalgia muy importante, es oportuno tratar sobre la elaboración del jamón
serrano peruano, producto alimenticio de gran potencial económico para los
productores de cerdos de la sierra de Cajamarca, callejón de Huaylas, Lima y
Huanuco. El presente documento sobre el Jamón Serrano/del Norte/ Planchado,
está destinado a orientar en su elaboración a los ganaderos de la Cadena de
Porcinos, así como a los especialistas de las DRA de las Regiones productoras,
con la finalidad de incrementar la generación de valor agregado.
Constituye una serie de recomendaciones a observar, a falta de una Norma
Técnica peruana NTP y de un manual de buenas prácticas de manufactura. Ante
esta oportunidad también es oportuno pensar en la constitución de una Asociación
de Productores que obtenga la Denominación de Origen del jamón serrano
peruano con su respectivo sello de conformidad, proveniente de un órgano oficial
de Certificación de la Calidad. La regulación comprendería la genética a utilizar, la
alimentación, la edad, el origen geográfico de los cerdos, la forma, el tamaño,
peso, color, olor, infiltración y cubierta de grasa y la cantidad y calidad de grasa de
los jamones, así como las prácticas de refrigeración de la carne fresca. Debe
también normarse el tiempo máximo entre sacrificio y curación, y el
reconocimiento de los productores de porcinos, mataderos y plantas de curación.
El proceso de elaboración de un jamón serrano deviene de la actualización
de las costumbres tradicionales que hacen de él un producto único. El jamón
serrano se elabora según métodos que le otorgan un paladar dulce y tenuemente
aromático. Su sabor y sus características organolépticas hacen de él un producto
de la más alta calidad gastronómica, garantizada por una elaboración tradicional y
una correcta selección de la materia prima.
Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus
proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con
más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Además, es un producto
que no necesita aditivos artificiales. El jamón serrano es muy digestivo y sano.
Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6 y
zinc. Adicionalmente, el largo y reposado tiempo de maduración elevan al jamón
serrano a una auténtica categoría gastronómica dentro de los productos cárnicos,
con una mezcla única de aroma y sabor.
Con este documento, el Ministerio de Agricultura contribuye en la difusión la
tecnología apropiada de nuestro jamón serrano dirigido a los productores
principalmente en la región de la sierra peruana.
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 ANEXO 1
CLASIFICACIÓN DEL JAMÓN SERRANO ESPAÑOL

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 5 6

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