Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
alimentar
Sistemului HACCP în Tehnologia de Fabricare a Pâinii
~ 1 ~
Cuprins
4.Bibliografie ............................................................................... 42
~ 2 ~
1.Sistemul de management al siguranţei alimentului conform
principiilor HACCP
· Analiza hazardului;
~ 3 ~
· Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului
că sistemul HACCP este eficient.
• PCC1- puncte
critice de control de gradul I în care hazardul potenţial este
complet controlat;
• PCC2- puncte
critice de control de gradul al-II-lea în care hazardul este controlat
parţial.
~ 4 ~
6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa
confirme faptul că sistemul HACCP funcţionează
corespunzător
7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri şi înregistrări
operaţionale) adecvate acestor principii şi aplicării lor
În vederea aplicării acestor 7 principii se urmează o serie de paşi, după
cum urmează:
a. constituirea echipei
b. descrierea produsului
c. identificarea scopului produsului
d. analiza diagramei de flux tehnologic şi a planului de
amplasament
e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic şi
a planului de amplasament cu situaţia reală
f. determinarea pericolelor potenţiale, realizarea analizei
pericolelor, discutarea măsurilor de control
g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui
decizional fiecărei etape a procesului de fabricaţie
h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare
CCP
j. stabilirea acţiunilor corective
k. stabilirea procedurilor de verificare
l. stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor
m. verificarea modului de funcţionare a sitemului HACCP
• Prezentarea
generală a produsului cuprinde:
- descrierea produsului;
~ 5 ~
- definirea punctelor determinante pentru prevenirea, eliminarea
sau reducerea fiecărui hazard, considerate puncte critice pentru
hazardurilor identificate.
~ 6 ~
- Standard Român SR 13462-3 – Igiena agroalimentară.- principii
de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente.
~ 7 ~
- care este bugetul necesar şi alocat pentru realizarea obiectivelor
din politica stabilită.
Data
Director general
1.05.2010
Găină Mădălina
~ 8 ~
2.2. Numirea şi instruirea comisiei HACCP
~ 9 ~
• Responsabilităţile secretarului echipei HACCP sunt:
1. Coordonator echipă
2. Inginer tehnolog
3. Responsabil igienă
4. Responsabil asigurarea calităţii
5. Laborant
~ 10 ~
potenţiale, care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare şi în
final sănătatea consumatorului.
Făina
Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare
proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase.
Caracteristici senzoriale
Caracteristici fizico-chimice
~ 11 ~
Caracteristici Faina albă
Umiditatea , % max 14,5
Aciditate , grade 2,8
Conţinutul de gluten umed , % 26,0
min
Indice de deformare al glutenului 5……12
mm
Conţinutul de cenuşă insolubilă în 0,2
acid clorhidric 10% , % max
Conţinutul de cenuşă raportat la max 0,65
substanţa uscată , %
Conţinutul de substanţe proteice 10,5
raportat la substanţa uscată, %
min
~ 12 ~
Protidele au însuşiri coloidale deosebite, absorbind o mare
cantitate de apă. În făină se găsesc gliadina şi glutenina, ambele
asimilabile, care în prezenţa apei se umflă, formând o masă elastică,
numită gluten.
- puterea făinii
~ 13 ~
- cantitatea şi calitatea glutenului
- umiditatea făinii
Condiţii de depozitare
Afânatorii
~ 14 ~
Afânarea aluatului destinat pâinii se face cu ajutorul drojdiei
pentru panificaţie, numită şi drojdie comprimată. Drojdia produce în aluat
fermentaţia alcoolică, cu degajare de CO2, care afânează aluatul.
Caracteristici organoleptice
Proprietăţi organoleptice
~ 15 ~
Corpuri străine Nu se admit
Apa tehnologică
Carateristici organoleptice
Descrierea produsului
Porozitate 73 – 75%
7. Instrucţiuni speciale de
etichetare
~ 16 ~
8. Control pentru distribuţia Transport în lăzi
specială
Data Aprobat
Materiile prime
Drojdie comprimata
Apă
Sare
~ 17 ~
Fișă de
Selec evidență
tare
furni
zori
Igi
Star Aproviziona Transp
Fișă de
en control
t re ort ă
Dozar
Prepararea
aluatului Frământare
Dospire
Operaţii premergătoare
Umectar
coacerii
~ 18 ~
Crestare
Coacere
Răcirea
Igie Fișă de
Ambalare
nă control
Igienă
microcli Fișă de
Depozitar mat control
instrucțiun
Igie
Transpor
nă
t
Stop
~ 19 ~
5. Maiaua este un amestec de apă, făină (în cantitate mică) şi
drojdie, folosită pentru a creşte puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua
e lăsată la fermentat, după frământare, între 1,5 şi 3,5 ore.
~ 20 ~
fluxul tehnologic. Pentru a uşura munca este indicată, introducerea,
centralizarea datelor într-un tabel care să cuprindă: operaţia analizată,
riscul posibil, sursă, măsuri de control ce trebuie aplicate pentru a
preveni, a înceta sau a aduce la un nivel acceptabil riscul identificat.
Nr. Materia
Acţiuni
Crt. primă/ Descriere
Măsuri preventive corective/
Etapa pericole
Corecţii
tehnologică
F: - impurităţi
metalice
~ 21 ~
radioactivitate sesizarea
furnizorului
- Impurităţi
metalice
- filtrarea suspensiei
~ 22 ~
8. Frământare B: contaminare - igiena mediului, a
maia microbiană aparatelor, a personalului
-desfăşurarea operaţiei
intr-o zonă cu
temperatură controlata
- igiena mediului, a
F: Contaminări aparatelor, a personalului
fizice: praf,
impurităţi uşoare
- manevrare corectă a
operaţiei(manual/mecani
F: Modificarea c)
proprietăţilor
reologice - respectarea duratei de
~ 23 ~
modelare
- manevrare corectă a
operaţiei(manual/mecani
F: Modificarea c)
proprietăţilor
reologice - respectarea duratei de
modelare
- menţinerea condiţiilor
optime de temperatură,
F: Modificarea umiditate şi timp
proprietăţilor
reologice - control cantitativ al
produşilor de fermentaţie
C: Creşterea
aciditătii
- menţinerea condiţiilor
optime de temperatură,
umiditate şi timp
- menţinerea
temperaturii sub 300C in
~ 24 ~
miezul produsului
~ 25 ~
Delimitarea în clase de risc
Etapa Pericol Gravit Frecven Clasa Contamin Apariţie în Măsuri de control
ate ţă de risc are produs
C: - pesticide Nu atinge
nivelul critic Măsuri generale de control, verificare(CP)
- reziduuri
R S 3 Probabilă Absentă
M S 2 Semne
F: trecerea
impurităţilor prin Absentă
orificiile sitei Conştientizare permanentă, verificare
M S 2 Semne
3. Dozare C: Depăşirea R M 4 Probabilă La nivel critic Măsuri specifice de control, validare, verificare
materii cantităţilor
prime şi prevăzute în reţetă
auxiliare
C: Reziduri,
detergenţi
Conştientizare permanentă, verificare
B: Contaminări
microbiene M S 2 Semne Absentă Măsuri generale de control, verificare(CP)
R S 3 Probabilă Nu atinge
nivelul critic
~ 26 ~
8. B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de control, verificare(CP)
Divizare microbiene nivelul critic
aluat
F: Modificarea
proprietăţilor
reologice
Absentă
Conştientizare permanentă, verificare
M S 2 Semne
Absentă
Conştientizare permanentă, verificare
F: Modificarea
proprietăţilor M S 2 Semne
reologice
Conştientizare permanentă, verificare
C: Creşterea Absentă
aciditătii
M S 2 Semne
13. B: Abatere de la R M 4 Probabilă La nivel critic Măsuri specifice de control, validare, verificare
Coacere încărcătura
microbiană
14. B: Contaminări R M 4 Probabilă La nivel critic Măsuri specifice de control, validare, verificare
Răcire microbiene
Nu atinge
nivelul critic Măsuri generale de control, verificare(CP)
F: Contaminări
chimice M M 3 Probabilă
~ 27 ~
2.7. Determinarea punctelor critice de control
1.Recepţie B Da Nu Nu - CP
materii
prime C Da Nu Nu - CP
F Da Nu Da Da
2. Cernere B Da Nu Nu - CP
făină
F Nu - - -
3. Dozare C Da Da - - CCP1C
materii
prime şi
auxiliare
4. B Da Nu Nu - CP
Frământare
maia
5. F Nu - - -
Fermentare
maia B Da Nu Nu - CP
6. F Nu - - -
Frământare
C Nu - - -
~ 28 ~
aluat B Nu - - -
7. F Nu - - -
Fermentare
aluat B Da Nu Nu - CP
8. Divizare B Da Nu Nu - CP
aluat
9. F Nu - - -
Premodelare
B Da Nu Nu - CP
10. F Nu - - -
Predospire
B Da Nu Nu - CP
11. F Nu - - -
Modelare
finală B Da Nu Nu - CP
12. Dospire F Nu - - -
C Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
15. F Da Nu Nu - CP
Ambalare
C Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
16. B Nu - - -
Depozitare
~ 29 ~
- evalua dacă limitele critice şi limitele de siguranţă, de atenţie
sunt respectate şi dacă PCC-ul este ţinut sub control;
Monitorizarea CCP-urilor
<1h
~ 31 ~
30 -70 etrelor
min
~ 32 ~
Produse finite:
- Cu miros străin
- verificarea şi validarea;
- auditul intern.
Auditul intern
~ 33 ~
evaluare, selectare a certificatelor departament
furnizorilor de materii furnizorilor cu
prime, ambalaje. specificaţiile tehnice. comercial
Modul de efectuare a Zilnic Registru de recepţie. Responsabilul
recepţiei calitative. Registrul analizelor cu calitatea
de laborator.
produselor
Modul de transport al La recepţia Autorizaţie sanitară Şef
materiilor prime şi fiecărui lot mijloc de transport. departament
auxiliare, ambalaje.
Registru de recepţie. comercial
Transportul La fiecare Stare de igienă, Şef
produselor produselor lot autorizaţie sanitară, departament
finite. registru de livrări
comercial
Respectarea Zilnic Înregistrările Şef
procedurii de reparaţiilor şi departament
reparaţie şi întreţinerii conform tehnic
întreţinere planului de
utilaje,echipamente, mentenanţă.
instalaţii.
Verificarea periodică Săptămânal Înregistrările Şef
a aparatelor de verificărilor. departament
măsură şi control. tehnic
Verificarea Zilnic Înregistrările Responsabil
înregistrărilor în PCC: parametrilor, cu calitatea
aplicarea măsurilor produselor
- abaterile de la corective.
limitele critice; Şef
compartiment
- aplicarea măsurilor producţie
corective.
Verificarea controlului Bilunar Înregistrările privind Şef
stării de sănătate a controlul stării de compartiment
personalului, starea sănătate, a igienei, producţie
de igienă a analizele medicale.
echipamentului de
lucru.
Modul de înregistrare Lunar Înregistrările Responsabil
şi rezolvare a reclamaţiilor şi a cu calitatea
reclamaţiilor. modului de
soluţionare. produselor
Modul de asigurare a Trimestrial Înregistrările Responsabil
instruirii personalului. instruirilor şi a resurse
testelor. umane
Modul de ţinere sub Lunar Registre de Persoana
control a evidenţă. desemnată,
~ 34 ~
documentelor cu echipa de
privire la calitatea şi audit.
siguranţa produselor
alimentare.
Verificarea controlului Lunar Înregistrările Responsabil
calităţii şi siguranţa rezultatelor cu calitatea
produselor finite. analizelor produselor
organoleptice,
fizico-chimice şi
microbiologice.
- determinarea PCC;
1. materii prime :
~ 35 ~
- înregistrarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului din
depozite;
2. proces:
3. ambalaj:
4. depozitarea şi distribuţia :
5. produsul finit:
6. instruirea personalului:
~ 36 ~
- modificări ale proceselor de producţie;
~ 37 ~
- sa evite contaminarile;
~ 38 ~
-toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu
strictețe pentru a preveni contaminarea;
~ 39 ~
Procedură operaţională
1. Scop
2. Domeniu
3. Documente
~ 40 ~
2. asigură identificarea pericolelor biologice, fizice şi chimice de-
a lungul procesului tehnologic
3. asigură determinarea CCP-urilor din schema logică de aplicare
a sistemului HACCP
Responsabil de monitorizarea CCP (operator)
B – microbiologic
C – chimic
F – fizic
→ se realizează înregistrări
~ 41 ~
→ se verifică aparatura folosită
→ se face control la fiecare şarjă
Şeful de tură a verificat aplicarea acţiunilor corective.
Bibliografie
1. www.regielive.com
2. www.velpitar.ro
3. www.financiarul.com
4. www.scribd.com
5. www.helco.ro
~ 42 ~