Ермакович Д.И. - 150 Лучших Блюд Домашней Кухни - 2011

ÓÄÊ 641.55(083.
12)
ÁÁÊ 36.997
Å721
Åðìàêîâè÷, Ä. È.
Å721 150 ëó÷øèõ áëþä äîìàøíåé êóõíè / Ä. È. Åðìàêîâè÷. —
Ìèíñê : Õàðâåñò, 2011. — 128 ñ. : èë.
ISBN 978-985-18-0122-6.
Ñàëàò ñ êóðèöåé è ÷åðíîñëèâîì èëè âèíåãðåò ñ ñåìãîé è ãðóçäÿ-
ìè, íàâàðèñòûé áîðù èëè îñâåæàþùèé ëåãêèé ñóï ãàñïà÷î, çàïå÷åí-
íîå ìÿñî ïîä ñûðîì èëè íàñòîÿùèé àçåðáàéäæàíñêèé ïëîâ ñ íåæíåé-
øåé áàðàíèíîé... Õî÷åòñÿ ïîïðîáîâàòü? Òîãäà îòêðûâàéòå íàøó êíè-
ãó è âûáèðàéòå, ÷òî âàì áîëüøå ïî âêóñó.
Íàñòîÿùåå èçäàíèå ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ñáîðíèê ðåöåïòîâ áëþä
êàê íà êàæäûé äåíü, òàê è ê ïðàçäíèêàì. Çäåñü âû íàéäåòå ñàìûå
ðàçíîîáðàçíûå ñàëàòû è çàêóñêè, ïåðâûå è âòîðûå áëþäà, à òàêæå
âûïå÷êó è äåñåðòû. Êàæäîå áëþäî êðîìå ïåðå÷íÿ íåîáõîäèìûõ èí-
ãðåäèåíòîâ ñîïðîâîæäàåòñÿ ïîøàãîâîé èíñòðóêöèåé ïî åãî ïðèãî-
òîâëåíèþ.
ÓÄÊ 641.55(083.12)
ÁÁÊ 36.997
© Ïîäãîòîâêà, îôîðìëåíèå.
ISBN 978-985-18-0122-6 ÎÎÎ «Õàðâåñò», 2011
Бутерброды
со шпиком
•100 г хлеба •50—60 г копченого шпика
•1 ч. ложка горчичного или 1 ст. ложка
яичного масла •1 ч. ложка хрена.
1. Ломтик хлеба намазать горчичным или
150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

яичным маслом.
2. Сверху положить тонкие ломтики копчено-
го шпика намазанные хреном.
3
с копченой
рыбой
•100 г хлеба •80 г копченой рыбы
•1/2 помидора •2 ст. ложки майонеза
•зелень укропа или петрушки.
1. Хлеб покрыть толстым слоем майонеза.

2. Сверху положить кусочки очищенной коп-
ченой рыбы.
Украсить ломтиками помидора и зеленью.
4
со шпротами
и помидорами
•100 г белого или черного хлеба •1 крас-
ный или желтый помидор •140 г шпро-
тов •1 ст. ложка сливочного масла

•100 г майонеза.
1. Хлеб, нарезанный ломтиками толщиной

около 1 см, намазать сливочным маслом.
2. Сверху положить шпроты.
3. Завершить бутерброд тонким ломтиком
помидора с майонезом.
5
со сладким перцем
•100 г хлеба или хрустящих хлебцев •30 г ветчинного или колбасного масла •2 сладких
красных, зеленых или желтых перца •1/2 свежего огурца.
1. Ломтики хлеба густо намазать ветчинным или колбасным маслом.

2. Сверху положить кусочек сладкого перца и кружочек огурца.
Можно также использовать вареное или жареное мясо (ломтики).
6
с киви
•100 г багета •2 зубчика чеснока •1 киви
•30 г сыра • 2 ст. ложки майонеза.
1. Очищенный чеснок пропустить через чес-

ночницу, смешать с густым майонезом.

2. Киви очистить от кожуры, нарезать тонки-
ми кусочками.
3. На каждый ломтик багета положить майо-
нез с чесноком, сверху — кусочек киви.
В майонез с чесноком можно добавить мел-
ко натертый сыр.
7
Винегрет с семгой и груздями

•1 отварной картофель, •1 вареная морковь •3 печеных свеклы, •80 г квашеной капу-
сты •80 г малосольной семги •200 г маринованных черных груздей •80 г консервирован-
ного зеленого горошка •4 ст. ложки подсолнечного масла •1 красная луковица •зелень
8 укропа и петрушки •уксус •зеленый салат •соль.
1. Нарезать кубиками морковь, картофель и свеклу.

2. Семгу очистить от кожицы и костей, измельчить.
3. Все смешать и добавить консервированный зеленый горошек, квашеную капусту и полить
подсолнечным маслом.
4. К груздям добавить немного подсолнечного масла и каплю уксуса.
5. Затем мелко нарубить красный лук с укропом и петрушкой, слегка посолить.
6. Все перемешать, выложить смесь на листья салата.
Винегрет
с мясом
и сельдью
•200 г мяса •100 г сельди •3 картофе-
лины •100 г свеклы •100 г яблок •100 г
маринованных огурцов •1 яйцо •50 г сыра

•100 г сметаны •тертый хрен •зелень
перец, соль.
1. Мясо отварить в подсоленной воде со

специями, нарезать кубиками.
2. Сельдь очистить от кожицы и костей, из-
мельчить.
3. Отварить свеклу, картофель в мундире на-
резать кубиками.
4. Яблоки, маринованные огурцы мелко на-
резать.
5. Все продукты перемешать, добавить
перец, соль. 9
6. Заправить смесью сметаны с тертым хре-

ном.
Готовый салат можно украсить зеленью, ру-
бленым сваренным вкрутую яйцом, натертым
на крупной терке сыром.
Рулет из курицы
•Курица весом 1,5 кг •300 г нежирной свинины или телятины •200 г вареного языка
•2 яйца •3—4 ст. ложки молока •майонез •овощи •специи по вкусу, соль.
1. Обмытую курицу положить на доску спинкой вниз и разрезать от брюшка до шеи.

2. С распластанной тушки осторожно, чтобы не повредить кожу, с помощью ножа, надрезая
пленки, срезать мясо вместе с костями. Затем надрезать кожу вокруг ножек, перерубить
косточки и срезать с ножек мясо. Крылышки оставить.
3. Зачистить мясо от костей, слегка отбить его куски молотком, поперчить, посолить.
4. Нежирную свинину или телятину нарезать тонкими ломтиками и также отбить.
5. Приготовить омлет из 2 яиц, соли и 3 ст. ложек молока. Остудить и свернуть рулетом.
6. На влажной салфетке расправить снятую с курицы кожу и уложить на нее прямоугольником
отбитые и приправленные специями куски куриного мяса, поверх него разложить ломтики
отбитой свинины или телятины, по центру — свернутый в трубочку омлет, по бокам — на-
резанный длинными брусочками язык.
7. С помощью салфетки аккуратно свернуть рулет, заворачивая его вместе с кожей, перевя-
зать крепкими белыми нитками, уложить на смазанный маслом противень и поставить за-
пекаться в разогретую духовку.
8. Периодически поливать рулет образующимся соком от жаренья. Жарить около 1 ч при
180—200 °С до образования золотистой корочки.
10 9. Готовый рулет вынуть из духовки, остудить, снять нитки. Положить рулет под легкий пресс
до полного остывания, после чего нарезать и красиво уложить на блюдо.
Отдельно подать холодный овощной гарнир и майонез.
Икра
баклажанная
•600 г баклажанов •1 луковица
•100 г томатной пасты •2 ст. ложки
растительного масла •40 г зеленого лука
•4 ч. ложки уксуса •3 зубчика чеснока
•зелень петрушки •перец, соль.

1. Баклажаны поместить в духовку и запечь
до готовности, после чего очистить от
кожицы и мелко нарезать.
2. Выложить баклажаны в кастрюлю для ту-
шения, добавить нашинкованный репчатый
лук, томатную пасту, растительное масло и
поставить на медленный огонь на 20 мин,
постоянно помешивая.
3. В готовую икру добавить растертый чеснок,
уксус, перец, растительное масло, соль.
4. Охладить.
При подаче на стол украсить зеленью пе- 11
трушки и мелко нарезанным зеленым луком.

Лобио
•300 г пестрой фасоли •1—2 синие луко-
вицы •150 г грецких орехов •5 зубчиков
чеснока •1 острый перец •кинза •перец,
12 соль.
1. Предварительно замоченную фасоль сва-

рить до готовности.
2. Добавить мелко нарезанный лук, кинзу,
измельченные орехи, чеснок, острый
перец, поперчить, посолить, перемешать и
варить еще 5 мин.
Блюдо подавать охлажденным, посыпав мел-
ко нарубленной кинзой.
Паштет из печени
•700 г печени (говяжьей, свиной, бараньей) •120—130 г сливочного масла •1—2 ст. лож-
ки растительного масла •2—3 луковицы •1—2 моркови •2 яйца •зелень петрушки
•мускатный орех, перец, соль.
1. Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать ломтиками или брусочка-
ми.
2. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь очистить и натереть на крупной терке.

3. Разогреть на большой сковороде смесь растительного и сливочного масла и обжарить до
золотистого цвета лук, добавить тертую морковь, все вместе слегка обжарить.
4. Положить на сковороду с овощами нарезанную печень, уменьшить огонь и тушить под
крышкой до готовности.
5. Поджарить в отдельной сковороде омлет из двух взбитых яиц с добавлением щепотки соли
и тертого мускатного ореха.
6. Слегка охладить и дважды пропустить через мясорубку готовую печень вместе с овощами и
омлетом. Взбить паштетную массу, посолить и поперчить по вкусу.
7. На куске пищевой пленки разложить паштет ровным прямоугольным слоем толщиной
3—4 мм и нанести на него, как на бутерброд, слой мягкого сливочного масла.
8. С помощью пленки аккуратно завернуть паштетный пласт рулетом, слегка приплюснуть ла-
донью, чтобы пласт был более плотным, и положить рулет в холодильник.
Застывший рулет нарезать ломтиками и разложить на блюде, украсив веточками петрушки. 13
Паштет
из говяжьей
печени
«По-домашнему»
•1 кг говяжьей печени •250 г свиной
копченой грудинки •1—2 луковицы

•75 г коньяка •20 г свиного сала •2 зубчи-
ка чеснока •молотый черный перец, соль.
1. Печень, свиную грудинку, чеснок и лук

варить до тех пор, пока печень не станет
розовой внутри.
2. Пропустить готовые ингредиенты через
мясорубку, добавить соль, перец и коньяк,
растереть.
3. Выложить в форму (емкостью 1 л), накрыв
сверху тонкими ломтиками свиного сала.
14 4. Закрыть форму алюминиевой фольгой,
поставить ее на противень, налив в него
горячей воды.
5. Выпекать в предварительно нагретой ду-
ховке (до 190 °С) в течение 1 ч. Охладить,
не вынимая из формы.
Салат
«Банкетный»
•1 банка шпрот •2 крупные луковицы
•1 банка консервированного зеленого
горошка •2 яйца •100 г твердого сыра
•1 банка печени трески •200 г майонеза
•1/2 стакана столового уксуса •консер-

вированная кукуруза.
Салат готовится слоями:

1. 1-й: размятые вилкой шпроты без масла;
2. 2-й: 1 мелко нарезанная луковица, зама-
ринованная в уксусе;
3. 3-й: консервированный зеленый горо-
шек;
4. 4-й: мелко нарубленное яйцо;
5. 5-й: майонез;
6. 6-й: натертый на мелкой терке сыр;
7. 7-й: размятая печень трески;
8. 8-й: 1 пассерованная луковица; 15
9. 9-й: мелко нарубленное яйцо;

10. 10-й: натертый на мелкой терке сыр;
11. 11-й: майонез.
Украсить тертым желтком, консервированной
кукурузой и горошком.
Салат
«Деликатесный»
•2 плавленых сырка •1 сырая морковь
•1 вареная свекла •100 г грецких орехов
•50 г чернослива •2—3 зубчика чеснока
•250 г майонеза •зелень.
Салат готовится слоями:

1. 1-й: размятые плавленые сырки пере-
мешанные с выдавленным чесноком и
майонезом;
2. 2-й: морковь, натертая на крупной терке;
3. 3-й: натертая на крупной терке свекла,
перемешанная с дроблеными орехами и
нарезанным черносливом;
4. 4-й: майонез.
Украсить салат зеленью.
16
Салат
«Аппетитный»
•250 г куриного белого мяса •200 г сыра
твердых сортов •100 г маринованных
грибов •100 г сметаны •50 г хрена
•зелень петрушки, укропа и кинзы •перец,
соль.

1. Белое куриное мясо отварить в слегка
подсоленной воде со специями.
2. Отварное мясо охладить и нарезать куби-
ками.
3. Натереть сыр на крупной терке.
4. Маринованные грибы, промытые под стру-
ей проточной воды, мелко нарезать.
5. Приготовленные продукты аккуратно пере-
мешать, выложить в глубокую салатницу и
заправить сметаной с хреном.
Готовый салат украсить свежей зеленью —
петрушкой, укропом, кинзой. 17
Салат
«Праздничный»
•3 тушки рыбы средней величины (хека,
минтая, трески) •300 г шампиньо-
нов •4 средние моркови •4 луковицы
•200 г майонеза •2—3 ст. ложки расти-
тельного масла •специи, соль.
1. Рыбу отварить и нарезать кусочками.

2. Шампиньоны слегка отварить, обжарить и
нарезать ломтиками.
3. Мелко нарезать лук и морковь и спассеро-
вать на растительном масле.
4. Все компоненты салата смешать, пока они
не остыли.
5. Когда салат остынет, посолить его, запра-
вить специями по вкусу и майонезом.
18
Салат
«Витаминка»
•200 г свежей капусты •1 огурец •1 ко-
рень сельдерея •1 яблоко •1 пучок редиса
•1/2 пучка зеленого лука •2 зубчика
чеснока •100 г сметаны •сахар, соль.

1. Нашинковать капусту.
2. Огурец нарезать соломкой.
3. Натереть на крупной терке корень сельде-
рея, яблоко и редис.
4. Зеленый лук и чеснок мелко нарезать.
5. Все перемешать, добавить сахар по вкусу,
посолить и заправить сметаной.
19
Салат «Морской»
•100 г отваренных креветок •100 г
консервированных крабов •каперсы
•100 г риса •1 яблоко •50 г майонеза
•соль.
1. Рис (предварительно замоченный в холод-

ной воде на 2 ч) отварить в подсоленной
воде, откинуть на сито, обдать холодной

водой и остудить.
2. Выложить рис в салатник.
3. Добавить мелко нарезанные яблоко, кра-
бы, креветки, каперсы.
4. Заправить майонезом.
20
Салат
из баклажанов
•4 маленьких баклажана •1 сладкий перец
•3 помидора •1 луковица •1 зубчик чеснока
•1 ч. ложка молотого тмина •4 ст. ложки
растительного масла •зелень, соль.

1. Баклажаны в одном или двух местах над-
резать или проколоть и положить в горя-
чую духовку (при температуре 180 °С).
2. Запекать баклажаны до мягкости, затем
вынуть, охладить, очистить и нарезать.
3. Нарезать перец, помидоры, лук и петрушку.
4. Осторожно перемешать все овощи.
5. Отдельно перемешать тмин с раститель-
ным маслом и растертым чесноком.
6. Добавить эту заправку к овощам, посолить
и еще раз хорошо перемешать.
21
Салат
из кальмаров
с сыром
•300 г кальмаров •100 г сыра •200 г яблок
•1 луковица •2 свежих огурца •200 г риса
•100 г майонеза •растительное масло.
1. Кальмары залить кипятком, выдержать,

пока не остынут, очистить от пленок, про-
мыть водой, нашинковать тонкой соломкой,
спассеровать на растительном масле в
течение 5 мин.
2. Рис промыть, залить кипятком и отварить
до готовности.
3. Лук мелко нарезать и ошпарить кипятком.
4. Яблоки натереть на крупной терке.
5. Огурцы мелко нарезать.
6. Соединить отварной рис с измельченными
22 кальмарами, яблоками, огурцами и луком,
заправить все майонезом и перемешать.
7. Добавить тертый сыр и еще раз пере-
мешать.
Салат из лосося
•200 г консервированного лосося •200 г
лапши •250 г консервированной струч-
ковой фасоли •2 крупных помидора
•90 г маслин без косточек •2 ст. ложки
майонеза •2 ст. ложки сметаны •олив-
ковое масло •1/2 ст. ложки горчицы
•1/2 ст. ложки каперсов •1 ч. ложка

сахара •зелень •перец, соль.
1. Отварить лапшу. Откинуть на дуршлаг,

промыть под струей холодной воды.
2. Приготовить соус: взбить миксером олив-
ковое масло, горчицу, сахар, перец, соль.
3. Вылить треть соуса в большую кастрюлю,
перемешать с лапшой, выложить половину
лапши на дно салатницы, сверху положить
слой лосося, затем слой фасоли, слой наре-
занных кружками помидоров и треть маслин.
4. Залить все половиной оставшегося соуса.
5. Еще раз выложить все продукты слоями и 23
залить соусом.
6. Перемешать майонез и сметану, полить
соусом салат.
Сверху украсить каперсами, маслинами и
зеленью.
Салат
из морской
капусты
•250 г морской капусты •250 белокочанной
капусты •2 сладких перца •1 свежий огурец
•100 г майонеза •50 г зеленого лука •соль.
1. Белокочанную капусту нашинковать со-

ломкой и перетереть с небольшим количе-
ством соли.
2. Сладкий перец нарезать тонкими поло-
сками.
3. Огурцы очистить от кожицы и нарезать
брусочками.
4. Все перемешать, добавить морскую капусту.
5. Залить майонезом и осторожно переме-
шать.
Уложить в салатницу и посыпать мелко наре-
24 занным зеленым луком.
Салат из отварного языка
с грибами
•Отварной язык •100 г твердого сыра •3 яйца •100 г сухих грибов •100 г куриного
филе •2—3 зубчика чеснока •2 крупные луковицы •200 г майонеза •1/4 стакана столо-
вого уксуса •2—3 ст. ложки растительного масла •консервированная кукуруза •соль.
1. Отварной язык нарезать мелкой соломкой.

2. Одну луковицу спассеровать, другую замариновать в уксусе.
3. Сухие грибы отварить, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, остудить, дать 25
маслу стечь.
4. Белое мясо курицы мелко нарезать, посолить, выдавить сверху чеснок, дать постоять
15—20 мин, выложить в небольшую форму, немного полить майонезом, поместить в разо-
гретую духовку на 20 мин, затем остудить.
5. Салат готовить слоями (слои должны быть тонкими): 1-й: язык; 2-й: пассерованный лук;
3-й: грибы; 4-й: майонез; 5-й: измельченные яйца; 6-й: сыр, натертый на терке; 7-й: мясо
курицы (жир слить); 8-й: маринованный лук; 9-й: грибы; 10-й: майонез; 11-й: яйцо; 12-й: на-
тертый сыр; 13-й: майонез.
Готовый салат украсить консервированной кукурузой.
Тартинки
«Роттердамские
ломтики»
•300 г пшеничного хлеба •2 ст. ложки
сливочного масла •1 ст. ложка горчицы
•200 г нежирной ветчины •40 г ко-
стромского сыра •2 помидора •молотый

красный перец.
1. Обжаренные ломтики хлеба намазать мас-

лом и слегка горчицей.
2. Положить на каждый ломтик по кусочку
ветчины, сыра и помидора.
3. Посыпать ломтики красным перцем и за-
печь в духовке.
Как только сыр начнет плавиться — блюдо
готово.
26
Тартинки «По-швейцарски»
•200 г белого хлеба •200 г ветчины •1 ч. ложка горчицы •100 г твердого сыра •1 ст. лож-
ка сливочного масла •2 ст. ложки растительного масла •1 ст. ложка красного вина
•зелень петрушки.
1. Ветчину нарезать ломтиками, смазать горчицей; сверху положить ломтики сыра и сбрыз-
нуть красным вином.
2. Свернуть ветчину с сыром в трубочки и закрепить зубочисткой.

3. Трубочки смазать растительным маслом и обжаривать до тех пор, пока сыр не начнет пла-
виться.
4. Трубочки уложить на поджаренные на сливочном масле гренки из белого хлеба.
Украсить зеленью петрушки.
27
Шампиньоны запеченные
•500 г шампиньонов •3 ст. ложки топленого масла •100 г сметаны •60 г сыра •3—4 зуб-
чика чеснока •1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца •соль.
1. Очистить и промыть грибы, крупно нарезать.

2. В глубокой сковороде разогреть масло и положить в подготовленные грибы толченый чес-
нок, черный перец, соль.
3. Тушить грибы в течение 1 ч на небольшом огне, пока не испарится вся жидкость.
4. Выложить грибную смесь на противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и за-
пекать в духовке примерно 30 мин.
28
Шампиньоны под соусом с вином
•1 кг шампиньонов •1 стакан грибного бульона •сок 1/2 лимона.
Для соуса:
•1/2 стакана белого сухого вина •1 ст. ложка топленого масла •1 луковица •1 ст. лож-
ка муки •2 стакана бульона •100 г сливок •4 ст. ложки сливочного масла •2 яичных
желтка •лимонный сок •соль.

1. Очистить, промыть и нарезать кружками грибы, положить в кастрюлю, прибавить масло,
лимонный сок и грибной бульон, тушить до мягкости.
2. Приготовить соус: мелко нарезать луковицу, залить ее вином и тушить, пока почти вся
жидкость не испарится, добавить 1/2 ст. ложки сливочного масла и муку, снять с огня и все
хорошо растереть.
3. Прибавить к смеси сливки, бульон, соль и на небольшом огне проварить до консистенции
жидкой сметаны.
4. Растереть оставшееся масло с желтками и лимонным соком и прибавить к основной массе,
прогреть соус на водяной бане, после чего залить им тушеные грибы и снова прогреть все
блюдо.
Подавать грибы на блюде, разложив по его краю фигурно нарезанные и обжаренные в масле
гренки.
29
Яйца, фаршированные сухими
белыми грибами
•8 яиц •30 г белых сушеных грибов •1 луковица •1 ст. ложка сливочного масла •1 па-
кетик майонеза •3—4 ст. ложки сливок •зелень петрушки •щепотка черного молотого
перца, соль.
1. Тщательно промыть в теплой воде грибы, замочить на ночь, отварить в той же воде до го-
товности.
2. Сварить вкрутую яйца, охладить, очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки, чуть
срезать донышко белков для устойчивости.
3. Мелко нарубить грибы.
4. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, прибавить гри-
бы, влить сливки и тушить, пока не испарится вся жидкость, посолить, приправить молотым
перцем, перемешать и охладить.
5. Желтки яиц размять вилкой, перемешать с грибами, для придания фаршу нужной конси-
стенции добавить 1—2 ч. ложки майонеза (или сметаны).
6. Аккуратно заполнить фаршем половинки белков, разложить яйца на блюде.
Украсить узорной струйкой майонеза (для этого у пакетика майонеза срезать маленький уго-
лок), на каждое яйцо положить по 2—3 листочка петрушки.
30
Яйца, фаршированные ветчиной
•6 яиц •250 г нежирной ветчины •80 г сыра •2—3 ст. ложки сметаны •1 ч. ложка
горчицы •1/2 пакетика майонеза •2 помидора •зелень укропа и петрушки, листья
зеленого салата •перец, соль.
1. Сварить яйца вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть и измельчить желтки.
2. Пропустить ветчину через мясорубку, растереть со сметаной, желтками и натертым сыром,
добавить зелень, горчицу по вкусу, соль.

3. Половинки белков заполнить приготовленной массой, придав форму целого яйца, украсить
майонезом, посыпать сверху рубленым укропом, разложить на листья салата.
По краю блюда поместить дольки помидоров, посыпанные молотым черным перцем и солью.
31
Бульон куриный
с заварными
клецками
•1/2 курицы •50 г зеленого лука •2 пучка
зелени петрушки •2,5 л воды.
Для клецек:
•100 г муки •1 ч. ложка сливочного масла

•1/2 стакана воды •3 яйца •соль.
1. Обмытую курицу залить холодной водой,

поставить на сильный огонь и довести до
кипения. Снять пену, посолить, добавить
связанные в один пучок зеленый лук и
зелень петрушки.
2. Уменьшить огонь до минимального и до-
варить курицу.
3. Приготовить клецки: подсоленную воду
с маслом вскипятить и сразу же всыпать
32 всю муку. Размешать, чтобы не было ком-
ков и дать остыть до температуры парного
молока. В теплую мучную массу по одному
вбить яйца.
4. Бульон процедить, дать закипеть. Чайной
ложечкой набирать тесто и опускать в ки-
пящий бульон.
5. Положить в тарелки зелень и залить бу-
льоном с клецками.
К бульону подают слоеные пирожки с мясом.
Бульон мясной
с фрикадельками
Для фрикаделек:
•3 ст. ложки манной крупы •по 1/2 ста-
кана молока и воды •1 ст. ложка сливоч-
ного масла •1 яйцо •щепотка мускатного
ореха •зелень петрушки и укропа.

1. Сварить мясной бульон.
2. Приготовить фрикадельки: смешать воду
с молоком, добавить сливочное масло,
мускатный орех, засыпать манную крупу,
сварить кашу.
3. Кашу немного охладить, добавить яйцо и
измельченную зелень петрушки и укропа.
4. Всю массу хорошо перемешать.
5. Чайной ложкой отделить кусочки теста и
опустить их в кипящий бульон. Отваривать
10 мин.
Положить в тарелки зелень и фрикадельки, 33
залить бульоном.
Бульон с пельменями
•400 г жирной говядины •коренья моркови и петрушки.
Начинка для пельменей:

•мясо из бульона •1 луковица •перец, соль
Тесто для пельменей:

•2 стакана муки •1 яйцо •вода.
1. Сварить прозрачный мясной бульон из говядины и кореньев, крупно нарезанных и подпе-

ченных без жира на сковороде, что придаст бульону красивый вид.
2. Приготовить начинку для пельменей: мясо из бульона прокрутить через мясорубку, доба-
вить мелко нарезанный и поджаренный лук, поперчить, посолить, влить немного бульона.
3. Приготовить тесто для пельменей: из муки, яйца и воды замесить не очень крутое тесто,
тонко раскатать и формочкой вырезать кружки.
4. На середину каждого кружка положить начинку и плотно защипать края.
5. Бульон довести до кипения, опустить в него пельмени и варить 8—10 мин, пока они не
всплывут на поверхность.
Чтобы бульон был прозрачным, пельмени лучше сварить отдельно в подсоленной воде, выло-
жить их в тарелку и залить горячим мясным бульоном.
34
Борщ традиционный
•500 г мяса •400 г белокочанной капусты •300 г картофеля •200 г свеклы •1 луко-
вица •1 морковь •корень петрушки •2 ст. ложки томата-пюре или 150 г помидоров
•1 сладкий красный или зеленый перец •2 зубчика чеснока •перец горошком (душистый
и горький) • перец красный жгучий •зелень петрушки и укропа •соль • вода.
1. Сварить мясной бульон, вынуть из него мясо.

2. Нашинковать очищенные лук, свеклу, морковь, корень петрушки.

3. Все овощи слегка поджарить, добавив томат-пюре или помидоры, а затем подлить немного
бульона или воды и тушить 8—10 мин.
4. Нарезать крупно картофель и опустить его в бульон.
5. Через 10 мин в бульон добавить тушеные овощи, а затем мелко нашинкованную капусту и
специи.
6. Спустя 7—10 мин борщ готов и его можно выключить, добавив мелко нарезанный сладкий
перец, измельченный чеснок, зелень, и закрыть крышкой. Дать борщу настояться и разлить
по тарелкам.
Капусту можно закладывать вместе с картошкой, если она зимняя. Главное, чтобы капуста не
переварилась, иначе борщ приобретет неприятный запах.
35
Борщ со свеклой
•400 г говядины •500 г свеклы •2—3 мор-
кови •1—2 луковицы •по 1/2 корня
сельдерея и петрушки •400 г белокочан-
ной капусты •70 г шпика •1—2 ст. лож-
ки столового уксуса •2—3 ст. ложки
томата-пюре •зелень •лавровый лист
•душистый перец горошком •соль
•2,5 л воды.
1. Свеклу, морковь, лук, корни петрушки и

сельдерея нашинковать, обжарить со шпи-
ком до полуготовности.
2. Сварить мясной бульон, мясо вынуть и
положить отдельно.
3. Добавить в бульон подготовленные овощи,
нашинкованную обжаренную белокочанную
капусту, томат-пюре, лавровый лист, души-
стый перец, соль.
4. Варить до готовности, в конце варки влить
36 уксус. Борщ готов.
При подаче в каждую тарелку положить по
кусочку мяса и налить борщ, сверху посыпать
измельченной зеленью.
Рассольник с почками
•400 г говядины •2 телячьи почки или 1 говяжья •1 морковь •1 большая луковица
•3—4 картофелины •300 г соленых огурцов •2 ст. ложки сливочного масла •1 ко-
рень петрушки •2 ст. ложки томатной пасты •1 ст. ложка муки •100 г сметаны
•2—3 зубчика чеснока •зелень •соль •3,5 л воды.
1. Разрезать почки вдоль пополам, снять пленки, вырезать мочеточники, залить большим ко-

личеством воды и часто менять ее.
2. Положить почки в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, слить воду, про-
мыть почки. Повторить процедуру три раза.
3. Поставить почки вариться вместе с говядиной, залив холодной водой и посолив.
4. Мелко нарезанные овощи и соленые огурцы слегка поджарить на сливочном масле. Под-
лить немного бульона и тушить на небольшом огне до готовности.
5. Бульону дать отстояться, процедить.
6. В бульон добавить тушеные овощи, картофель, нарезанные кусочками почки и мясо, поджа-
ренную с мукой томатную пасту, всыпать измельченную зелень и растертый чеснок.
К рассольнику подать сметану.
37
Солянка сборная мясная
•500 г мякоти говядины •2—3 телячьи почки •250 г сосисок •300 г языка вареного или
жареного •4 соленых огурца •2 помидора •2 луковицы •2 ст. ложки томата-пюре •по
4—5 штук каперсов и маслин •2 ст. ложки сливочного масла •100 г сметаны •по 1 ст. лож-
ке рубленой зелени петрушки и укропа •1 лимон •лавровый лист •перец, соль •3 л воды.
1. На медленном огне сварить мясной бульон, мясо вынуть и отложить на тарелку, накрыв
крышкой.
2. Лук нашинковать, слегка обжарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, немного бу-
льона, тушить 3—5 мин.
3. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, мелко нарезать и добавить к луку, тушить еще
10 мин.
4. Овощи переложить в кастрюлю с бульоном.
5. Почки сварить отдельно, предварительно вымочив, несколько раз меняя воду.
6. Нарезать тонкими ломтиками отваренное мясо и остальные мясные продукты, переложить
все в бульон.
7. Добавить в бульон очищенные от кожицы помидоры, каперсы, лавровый лист, перец, посо-
лить и проварить 5—10 мин.
Перед подачей положить в солянку маслины, очищенный от кожи и тонко нарезанный кружками
лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
38
Суп харчо
•500 г говяжьей грудинки •3 луковицы •2—3 зубчика чеснока •2 помидора •2 ст. ложки
томата-пасты •1/2 стакана риса •3—4 соленых огурца •зелень петрушки и укропа
•по 1/4 ч. ложки молотого острого красного и черного перца •соль •2,5—3 л воды.
1. Сварить мясной бульон, мясо вынуть, нарезать кусочками.

2. Тонко нарезать полукольцами лук, переложить его в глубокую небольшую металлическую
миску или кастрюлю, залить почти до верха жирным бульоном, немного потушить.

3. Добавить к луку томат-пасту, мелко нарезанные, очищенные от кожицы и зерен огурцы и
потушить до мягкости.
4. В бульон опустить промытый рис и, когда он будет почти готов, добавить огурцы с луком,
молотый перец, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры.
5. Прокипятить бульон еще 5 мин, выключить и добавить измельченные чеснок и зелень.
39
Суп гороховый с гренками
•500 г голяшек •400 г гороха •1 ст. ложка сливочного или топленого масла •1 ч. ложка
муки •1 морковь •1 луковица •соль •3,5 л воды.
Для гренков:
•1 батон •1 ст. ложка топленого масла.
1. Сварить разрубленные голяшки, целую морковь и промытый горох. Когда горох разварится,
посолить суп, голяшки вынуть, срезать с них мясо.

2. Мелко нарезанный лук слегка обжарить на масле и добавить, предварительно вынятую,
размятую вилкой морковь. Обжарить все вместе с добавлением муки.
3. Заправить полученной смесью суп, положить в него мясо с голяшек. Гороховый суп готов.
4. Приготовить гренки: срезать с булки корки, нарезать ее кубиками, положить на сковороду
с маслом и поджарить на небольшом огне или подрумянить в духовке.
Гренки подать отдельно на тарелке.
40
Суп вегетарианский
•3 сваренных вкрутую яйца •1 морковь •1 луковица •80 г топленого масла •200 г
картофеля •2 ст. ложки риса •сметана •рубленая зелень •соль •2 л воды.
1. Яйца, морковь и лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, стакан воды и
тушить на медленном огне, пока не выкипит вся вода и не останется одно масло.
2. Влить воду, прокипятить 15 мин.
3. Добавить мелко нарезанный картофель, рис и варить суп до готовности.

При подаче на стол посыпать зеленью. Отдельно подать сметану.
41
Суп луковый
•500 г сладкого репчатого лука •3 ст. лож-
ки сливочного масла •2—3 ст. ложки муки
•1,5 стакана тертого твердого сыра
•6 ломтиков белого хлеба •1 лавровый
лист •свежемолотый черный перец •соль
•1,5 л мясного бульона.
1. Нарезанный мелкими кубиками лук поме-

стить со сливочным маслом в сотейник и
обжарить до желтоватого цвета.
2. Перемешивая, добавить муку, обжарить
все вместе.
3. В мясной бульон положить обжаренные
лук и муку, добавить лавровый лист и пе-
рец. Варить на слабом огне около 30 мин.
Лавровый лист вынуть и посолить суп по
вкусу.
4. Подсушить на сильном огне без масла на-
резанный тонкими ломтиками свежий бе-
42 лый хлеб, посыпать сверху тертым сыром.
5. Разлить горячий суп по суповым чашкам,
сверху положить по ломтику хлеба с сы-
ром и через 2—3 мин, когда сыр слегка
расплавится, подавать блюдо.
Суп молочный «Белорусский»
•5 стаканов молока •10 ст. ложек крахмала •2 ст. ложки сахара •1 ст. ложка сливоч-
ного масла •соль.
1. Развести в небольшом количестве воды картофельный крахмал, добавить сахар, соль, влить
молоко, все перемешать и испечь тонкие блинчики (локшины).
2. Скатать блинчики трубочкой, нарезать соломкой и слегка подсушить, затем сварить в кипя-
щей воде до готовности.

3. Переложить массу в другую кастрюлю, залить горячим молоком, добавить сливочное масло,
сахар и на медленном огне дать настояться 10—15 мин.
43
Суп овощной с макаронными
изделиями
•300 г говядины •300 г белокочанной капусты •1 луковица •2 моркови •4—5 помидоров
•горсть мелких макаронных изделий •2—3 ст. ложки тертого сыра •30 г топленого
масла •зелень петрушки •соль •3 л воды.
1. Сварить мясной бульон, добавить тонко нашинкованную капусту и посолить.

2. Через 10—15 мин добавить в бульон обжаренные на топленом масле овощи: лук, морковь,
очищенные от кожицы и нарезанные помидоры.
3. Довести суп до кипения, добавить макаронные изделия, поварить 10—15 мин.
При подаче добавить в суп тертый сыр, рубленую зелень петрушки.
44
Суп ризотто
•600 г мяса •1 луковица •1 морковь
•корень петрушки •200 г риса •2 яйца
•1 ст. ложка сливочного масла •зелень
петрушки •соль •2,5 л воды.
1. Очищенные и обмытые овощи разрезать

вдоль и положить на разогретую сковоро-

ду разрезом вниз, чтобы они испеклись
без масла до коричневатого цвета.
2. Варить мясной бульон с испеченными
овощами до готовности мяса. Бульон про-
цедить, положить в него нарезанное куби-
ками вареное мясо.
3. Рис отварить до мягкости, смешать со
сливочным маслом, посолить, выложить
ровным слоем на сковороду и залить
яйцами, разболтанными в двух ложках
воды. Запечь в духовом шкафу, немного
охладить.
4. Нарезать запеканку на квадратики и поло- 45
жить в тарелки, залить горячим бульоном

с кусочками мяса.
Сверху посыпать измельченной зеленью пе-
трушки.
Суп рыбный
с грибами
•500 г филе хека •20 г сухих грибов
•2—3 картофелины •1 морковь •1 лу-
ковица •1 ст. ложка сливочного масла
•зелень •черный и душистый перец •соль
•2 л воды.
1. Отдельно сварить грибной и рыбный бу-

льоны. Рыбу выложить на тарелку.
2. Овощи и отварные грибы слегка под-
жарить на сливочном масле, опустить в
грибной бульон и посолить.
3. Соединить грибной и рыбный бульоны, до-
бавить картофель, нарезанный кубиками,
довести до готовности, положить перец,
зелень.
4. Отваренную рыбу разложить по порциям
в тарелки, залить бульоном, добавить
46 зелень.
Суп с сыром
•500 г мяса •100 г твердого сыра
•2 ст. ложки зеленого сыра •3 яйца
•1 черствый батон •зелень •соль
•2,5 л воды.
1. Сварить мясной бульон без кореньев, до-

стать мясо.
2. Натереть на терке сыр и булку, предвари-
тельно срезав с нее корки.
3. Желтки круто сваренных яиц размять вил- 47
кой.
4. Все компоненты хорошо перемешать, раз-
бавить небольшим количеством бульона
и вылить смесь в кастрюлю с бульоном,
посолить.
5. Варить суп при небольшом кипении
30 мин.
В готовый суп добавить мясо, нарезанное на
мелкие кусочки, посыпать зеленью.
Суп с телятиной и грибами
•600 г телятины •3—4 картофелины •5—6 белых сухих грибов или шампиньонов
•горсть лапши •1—2 луковицы •2 моркови •зелень сельдерея, петрушки и укропа
•острый перец, соль •3 л воды.
1. Телятину обмыть, положить в холодную воду, варить 30 мин на медленном огне.

2. Сухие грибы предварительно замочить в 0,5 л холодной воды, чтобы они набухли, после
чего эту воду процедить и вылить в кастрюлю, где варится телятина.
3. Грибы промыть, мелко нарезать и добавить к бульону. Если используются шампиньоны, с

них предварительно следует снять кожицу, промыть, нарезать и сразу опустить в бульон
вместе с картофелем.
4. Через 15 мин добавить в бульон нарезанный брусочками картофель и слегка обжаренные
овощи, посолить.
5. Когда картофель почти сварится, добавить лапшу и варить суп еще 10 мин.
При подаче положить в тарелки зелень и, по желанию, острый перец.
48
Суп фасолевый
с грибами

•500 г мяса •1,5 стакана фасоли •1 мор-
ковь •1 луковица •1 корень петрушки
•1 картофелина •30 г сухих грибов
•1 лавровый лист •2 ст. ложки сливочно-
го масла •сметана, •зелень петрушки и
укропа соль •3,5 л воды.
1. Сварить подсоленный мясной бульон

вместе с подготовленными грибами.
2. Грибы и мясо вынуть, грибы мелко наре-
зать и слегка поджарить на масле.
3. Бульон процедить, добавить поджаренные
грибы, крупно нарезанную картофелину и 49
поджаренные на сливочном масле овощи.

4. Отдельно сварить до готовности фасоль.
5. Соединить вместе бульон с грибами,
поджаренные овощи, фасоль с водой, в
которой она варилась. Добавить лавровый
лист, довести суп до кипения, поварить
1—2 мин.
Разлить в тарелки, посыпать зеленью. От-
дельно подать сметану.
Суп холодный гаспачо
•1 кг помидор •2 красных сладких перца •1 острый красный перец •1 огурец •2 зуб-
чика чеснока •1 пучок тимьяна •1/2 батона •сок 1 лимона •1 ст. ложка уксуса
•1 ч. ложка оливкового масла •соль.
1. Все овощи для супа тщательно обмыть и хорошо просушить.

2. Помидоры положить в кипящую воду на 15—20 с, а затем снять кожицу и удалить семена.
Перец очистить от сердцевины, огурец — от кожуры.
3. Все овощи нарезать небольшими кубиками, чеснок очистить и измельчить.

4. С белого хлеба снять корочку, а мякоть нарезать кубиками.
5. Сложить помидоры, перец, огурцы, чеснок и хлеб в большую посуду.
6. Тимьян растолочь в отдельной мисочке и добавить его к овощам. Все хорошо перемешать
и посолить, добавить сок лимона и уксус.
7. Всю массу измельчить в блендере и протереть через сито, добавить оливковое масло.
50
Суп холодный
из томатов
•300—400 г зрелых помидоров •3—4 све-
клы •2 картофелины •4 огурца
•2—3 яйца •1/2 пучка зеленого лука
•4 стручка сладкого перца •3/4 стакана
сметаны •зелень укропа •соль •3 л воды.

1. Помидоры обмыть, разрезать пополам,
посолить и дать немного постоять, отжать
из них сок. Свеклу натереть на терке и
также отжать сок.
2. Кожицу помидоров и отжимки свеклы за-
лить 2 л воды, проварить 15 мин, охла-
дить.
3. Соединить вместе полученный отвар, сок
помидоров и свеклы.
4. Запечь в духовке сладкий перец, очистив
от кожицы и семян.
5. Положить в кастрюлю тонко нарезанные 51
вареный картофель, свежие очищенные

огурцы, сваренные вкрутую яйца, лук, рас-
тертый с солью, запеченный и растертый
вилкой сладкий перец, все перемешать со
сметаной и залить приготовленным ово-
щным отваром.
Перед подачей в тарелки положить измель-
ченную зелень укропа.
Суп-гуляш
овощной
•300 г мякоти баранины или свини-
ны •3—4 картофелины •1 небольшой
баклажан •250 г помидоров •1 лукови-
ца •200 г молодой фасоли •1 морковь
•1 сладкий перец •3 зубчика чеснока
•1/2 ч. ложки тмина •зелень петрушки

и укропа •1 ст. ложка растительного
масла •соль •2,5 л воды.
1. На дно толстостенной кастрюли налить

растительное масло и поджарить на нем
нарезанное брусочками мясо с добавле-
нием тмина.
2. Снять кастрюлю с огня и уложить слоями
сырые овощи: лук, нарезанный кольца-
ми, картофель — крупными кусочками,
морковь и сладкий перец — брусочками,
52 баклажан — кубиками, помидоры — кру-
жочками, фасоль и чеснок.
3. Залить овощи холодной водой, добавить
соль и поставить кастрюлю на огонь.
4. Довести суп до кипения, а затем переста-
вить его в духовку на 30—40 мин.
Готовый суп разлить в тарелки, украсить зе-
ленью.
Щи из свежей

капусты
•500 г мяса •500 г свежей капусты
•3—4 картофелин •200 г муки •200 г по-
мидоров •1 луковица •1 морковь •корень
петрушки •2 ст. ложки растительного
масла •зелень •специи •соль •3—5 л воды.
1. Сварить мясной бульон.

2. При медленном кипении добавить в бу-
льон нарезанный кубиками картофель, 53
пошинкованную капусту и посолить.

3. Через 10 мин положить в бульон нарезан-
ные и поджаренные овощи: морковь, ко-
рень петрушки и луковицу. Через 5 мин —
нарезанные и поджаренные помидоры.
4. Перед подачей добавить в щи зелень.
Если щи готовят без картофеля, то их заправ-
ляют поджаренной до коричневатого цвета
мукой.
Уха «Рыбацкая»
•800 г мелкой речной рыбы •250 г судака •2 луковицы •1—2 картофелины •1 ко-
рень петрушки •1 лавровый лист •зелень петрушки и укропа •перец горошком •соль
•2,5—3 л воды.
1. Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно обмыть и разделить на три части.
2. Одну часть мелкой рыбы залить холодной водой, добавить соль и варить при медленном
кипении 30—40 мин (мелкую рыбу варят с чешуей).
3. Бульон процедить, сварить в нем вторую часть рыбы, затем третью.

4. В процеженный кипящий бульон положить целые луковицы, через 10 мин опустить в него
предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака, перец горошком, корень пе-
трушки, лавровый лист, соль и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену,
до полной готовности рыбы.
5. Перед подачей на стол посыпать уху измельченной зеленью петрушки и укропа.
В уху вместе с луком можно положить картофель.
54
Баранина
с алычой
•500 г баранины •100 г жира •3—4 лу-
ковицы •300 г алычи •1/2 ст. ложки муки
•перец, соль.

1. Баранину нарезать кусочками, поперчить,
посолить.
2. Разогреть в кастрюле жир, обжарить в нем
мясо до образования румяной хрустящей
корочки.
3. Ошпарить алычу, удалить косточки и до-
бавить ее к поджаренному мясу. Дать по-
кипеть и снять с огня.
4. Лук нарезать кольцами, обвалять в муке и
обжарить в большом количестве жира.
При подаче на стол выложить мясо и обсы-
пать его обжаренным луком.
55
Баранина с галушками
«По-ингушски»
•900 г баранины •4 ст. ложки жира •3—4 луковицы •3 помидора •чеснок •зелень
•специи, соль •вода.
Для галушек:
•250 г муки •2 ст. ложки сливочного масла •1 яйцо •1 ч. ложка сахара •1,5 ч. ложки
соли •1,5 стакана воды.
1. Мясо обмыть, нарубить с костями на куски весом 40—50 г, посыпать перцем, солью и обжа-
рить на жире с нарезанными луком и помидорами.
2. К мясу с овощами добавить немного горячей воды и тушить в посуде с закрытой крышкой, по-
ка мясо не станет отделяться от костей. Прибавить рубленый чеснок, зелень и соль по вкусу.
3. Приготовить галушки: в посуду с мукой положить соль, сахар, сливочное масло, долить ки-
пяток, перемешать, слегка охладить, добавить яйцо и снова тщательно перемешать.
4. Готовое тесто раскатать в виде колбасок, нарезать на кусочки и отварить в подсоленной воде.
5. Отваренные галушки заправить сливочным маслом, положить в глубокую тарелку, сверху
уложить мясо с овощами, посыпать зеленью.
56 Отдельно в пиалах или соуснике подать бульон, заправленный чесноком толченым с солью.
Бефстроганов
•600 г говяжьей вырезки •50 г жира
•1 ст. ложка муки •1 ст. ложка томат-
пюре •1—2 луковицы •5—6 помидоров
•картофель •150—200 г сметаны
1. Мясо очистить от пленок и обмыть, на-

резать ломтиками размером примерно
5×5 см, толщиной 1 см. Каждый ломтик
отбить и тонко нарезать (обязательно по-
перек волокон, иначе мясо будет жестким).
2. Мясо посолить и поперчить, обвалять в
муке.
3. На сковороде хорошо разогреть жир, вы-
ложить мясо и обжарить его, переложить
в кастрюлю.
4. Обжарить тонко нашинкованный лук, до-
бавить сметану, томат-пюре, довести до
кипения и переложить соус в кастрюлю с
мясом. 57
5. Закрыть кастрюлю крышкой и на медлен-

ном огне выдержать 15—30 мин (в зави-
симости от качества мяса).
Бефстроганов подают с картофелем, обжа-
ренным во фритюре, свежими помидорами.
Биточки
из грибов
•500 г свежих грибов •1—2 луковицы
•3—4 ломтика белого хлеба •1 яйцо
•1 кг картофеля •овощи •3—4 ст. ложки
панировочных сухарей •2 ст. ложки рас-
тительного масла •грибная приправа,
соль.
1. Свежие грибы перебрать, очистить, про-

мыть в проточной воде 2—3 раза, опустить
в кипяток и проварить несколько минут.
2. Дать стечь воде и два раза пропустить
через мясорубку с луком и отжатым бе-
лым хлебом, добавить сырое яйцо, соль,
грибную приправу, перемешать.
3. Из полученной массы сформовать биточ-
ки, запанировать в сухарях и обжарить в
масле.
58 Подавать с картофельным пюре, овощами
или рисом.
Биточки рисовые
•2 стакана риса •5 стаканов воды или молока •1/2 стакана панировочных сухарей
•2 ст. ложки сливочного масла •2 яйца •сладкий или грибной соус •1 ст. ложка сахара
•соль.
1. Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду или молоко и варить 20—25 мин,
после чего поставить его для упревания.
2. В готовую кашу добавить яйца, сахар и сформировать биточки.

3. Обвалять биточки в панировочных сухарях и обжарить на сливочном масле.
Готовые биточки можно полить сладким или грибным соусом.
59
Бифштекс с яйцом и картофелем
•1,3 кг говяжьей вырезки •100 г растительного или топленого масла •6 яиц •1 кг кар-
тофеля •1 кг огурцов •1 кг помидоров •зелень петрушки •перец, соль.
1. Вырезку очистить от пленок, нарезать, сбрызнуть водой и слегка отбить молотком, прида-
вая округлую приплюснутую форму.
2. Мясо посыпать перцем и солью, обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом.
3. Отдельно на сковороде с маслом, посыпанным солью (если масло солью не посыпать, бе-
лок яйца расплывется, яичница-глазунья не сохранит округлую форму, желток станет плот-
ным, а белок «резиновым»), поджарить яйца.
4. Поджарить картофель фри, разложить на тарелки, сверху положить бифштекс, а на него —
яичницу-глазунью, полить растопленным сливочным маслом и соком, оставшимся от жарки
бифштекса.
Украсить веточками петрушки, нарезанными огурцами и помидорами или подать их отдельно.
60
Блинчики
скороспелые
•500 г муки •3,5 стакана воды •3—4 яйца
•1 ст. ложка сахара •1 ч. ложка соли
•1/2 пакета разрыхлителя •2 ст. ложки
растительного масла •сметана.

1. Взбить яйца с сахаром, разрыхлителем и
солью, добавить муку и 2 стакана теплой
воды, размешать тесто, чтобы не было
комков, влить остальную воду и разме-
шать до однородной массы.
2. Выпекать блинчики с обеих сторон на хо-
рошо разогретой сковороде, смазанной
растительным маслом.
Можно делать блинчики с начинкой или по-
дать к ним растопленное сливочное масло
или сметану.
61
Блины гречнево-пшеничные
•2 стакана гречневой муки •2 стакана пшеничной муки •4 стакана молока
•2 ст. ложки сливочного масла •5 яиц •1 ст. ложка сахара •2—3 ст. ложки подсолнеч-
ного масла •30 г дрожжей •сметана или варенье •соль.
1. Гречневую муку развести в одном стакане холодного молока и заварить 2 стаканами кипя-
щего, остудить до теплого состояния, положить дрожжи, разведенные в небольшом количе-
стве теплого молока, пшеничную муку, долить оставшееся молоко и дать тесту подойти.
2. Добавить сливочное масло, растертые с сахаром желтки, взбитые в пену белки, соль, дать
подойти и сразу же выпекать.
Подавать с растопленным сливочным маслом, сметаной, вареньем.
62
Блины дрожжевые
•500 г муки •1 яйцо •2—3 стакана молока •2—3 ст. ложки сливочного масла •2 ст. лож-
ки растительного масла •25 г дрожжей •1 ст. ложка сахара •сметана •1 ч. ложка соли.
1. В стакане теплого молока развести дрожжи, смешать с 250 г муки и поставить опару в те-
плое место для подъема на 40—45 мин.
2. В готовую опару положить сахар, соль, яичный желток, растопленное сливочное масло
перемешать и постепенно добавлять муку, вымешивая, чтобы не было комков. После этого

порциями прибавить в тесто остальное теплое молоко, размешать до однородной массы и
поставить в теплое место подходить.
3. Поднявшееся тесто обмять, еще раз дать подойти.
4. Снова обмять, добавив взбитый в крепкую пену белок, осторожно перемешать и сразу вы-
пекать блины на растительном масле.
Подавать с растопленым сливочным маслом, сметаной.
63
Блины овсяные
•3 стакана молока •3 яйца •1/2 стакана сливок •250—300 г дрожжей •250 г овсяных
хлопьев •250 г пшеничной муки •3 ст. ложки сливочного масла •2—3 ст. ложки расти-
тельного масла •варенье •соль, сахар.
1. В миске смешать овсяные хлопья и пшеничную муку, влить теплое молоко с растворенными
в нем дрожжами, поставить в теплое место.
2. В готовое тесто положить растертые с сахаром и солью желтки, распущенное сливочное
масло и теплые сливки, размешать.

3. Отдельно взбить белки и аккуратно ввести в тесто. Печь на смазанной растительным мас-
лом сковороде.
К блинам подать варенье.
64
Блины
с припеком
•1/2 л молока •400 г муки •3 яйца
•2 ч. ложки сахара •100 г растительного
масла •20 г дрожжей •соль.
Для припека

•3 яйца •100—150 г семги или сельди
•1 пучок зеленого лука.
1. В 300 г теплого молока растворить дрож-

жи, смешать их с мукой до консистенции
густой сметаны, дать подойти опаре. Гото-
вую опару вылить в миску.
2. Желтки смешать с сахаром, солью и
оставшимся подогретым молоком и посте-
пенно вылить в опару, хорошо перемешать
и дать еще раз подойти. Перед выпечкой
добавить взбитые в пену белки, осторожно
вымешать. 65
3. Приготовить припеку: сварить вкрутую

яйца, измельчить и добавить к ним мелко
нарезанный зеленый лук, мелко нарезан-
ные кусочки семги или сельди.
4. На разогретую и смазанную маслом ско-
вороду положить ложку припеки и вылить
сверху порцию теста. Далее блин пере-
вернуть и поджаривать другую сторону.
Говядина с овощами
под крышкой из теста
•1 кг говяжьей вырезки •3 моркови •5 картофелин •300 г свежих грибов •100 г масла
Для соуса:
•1 ст. ложка муки •1ч. ложка сливочного масла •по 200 г томатной пасты и сметаны.
Для теста:
•200 г муки •100 г сливочного масла •50 г сметаны •2 яичных желтка •соль.
1. Нарезать небольшие по толщине кусочки мяса, обжарить, чтобы внутри оно получилось с
кровью, переложить в другую кастрюлю и остудить.
2. Приготовить соус: в оставшиеся после жарки мяса сок и жир, положить муку, растертую с
маслом, добавить томатную пасту, соль, слегка обжарить, влить сметану, хорошо вымешать
и, не давая закипеть, снять с огня.
3. Морковь и картофель нарезать соломкой, обжарить в масле. Нарезать и обжарить грибы.
4. Приготовить крышку из теста: порубить муку со сливочным маслом, добавить подсоленную
и смешанную с желтками сметану, замесить тесто и поставить его на холод.
66 5. На дно металлической или огнеупорной кастрюли положить половину приготовленных ово-
щей, а сверху — все мясо, так чтобы один бифштекс находил на другой (подобно чешуе).
6. На мясо положить грибы, заправленные частью соуса, на грибы — морковь и на самый
верх — картофель.
7. Залить все соусом, сверху плотно накрыть раскатанным тестом, смазав его желтком. По-
ставить в духовку с небольшой температурой на 1 час.
Подавать в той же посуде, где готовилось блюдо.
Говядина отварная с соусом
из хрена
•1 кг говядины (грудинка, лопатка) •100 г сливочного масла •1 морковь •1 луковица
•1 корень петрушки •картофель •1—2 ст. ложки тертого хрена •несколько горошин
черного перца •1 лавровый лист •1/2 л бульона •зелень укропа •соль.

1. Мясо обмыть (из лопатки можно вынуть кость, мясо свернуть рулетом и перевязать нит-
кой), погрузить в кипящую подсоленную воду (она должна только покрывать мясо) и варить
2—3 ч при слабом кипении.
2. За 30 мин до окончания варки мяса добавить очищенные и нарезанные коренья, черный
перец, лавровый лист.
3. Готовую говядину вынуть, бульон процедить для приготовления соуса.
4. Приготовить соус из хрена: взять сковороду и разогреть на ней сливочное масло, добавить
бульон и тертый хрен. Кипятить соус около 5 минут.
5. Мясо нарезать поперек волокон ломтями, толщиной не менее 1 см, уложить с одной сторо-
ны на овальное блюдо, полить соусом из хрена. С другой стороны блюда уложить гарнир.
В качестве гарнира можно подать отварной картофель или картофельное пюре, политые рас-
топленным сливочным маслом и посыпанные зеленью укропа.
67
Голубцы овощные
•1 кг белокочанной капусты •500 г сметанно-томатного соуса •300 г свежих грибов
•2 луковицы •300 г вареного риса •3 яйца •100 г сливочного масла •зелень петрушки
и укропа •соль.
1. Кочан капусты опустить в крутой подсоленный кипяток и варить 20 мин.

2. Капусту вынуть, охладить и разделить на отдельные листья.
3. Приготовить фарш: лук нарезать соломкой и обжарить, добавить рубленую зелень; свежие
грибы мелко нарезать и тоже обжарить. Сварить вкрутую яйца, охладить и мелко нарубить.
В вареный рис положить обжаренные овощи, грибы, рубленые яйца, все посолить и пере-
мешать.
4. Каждый капустный лист посыпать солью, на середину выложить фарш и завернуть в виде
конвертика прямоугольной формы.
5. Голубцы уложить на разогретую с маслом сковороду, обжарить, затем залить сметанно-
томатным соусом и запечь в духовке.
Готовые голубцы выложить на блюдо, полить соусом, украсить веточками петрушки и укропа.
68
Грибные крокеты со сметанным
соусом
•1 кг свежих грибов •1—2 луковицы •200 г черствой белой булки •150 г молока •2 яйца
•170 г сливочного масла •2—3 ст. ложки панировочных сухарей •зелень петрушки и
укропа •перец, соль.
Для соуса:

•1/2 ст. ложки сливочного масла •1 ст. ложка муки •1/2 грибного бульонного кубика
•300 г сметаны.
1. Грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать, положить в кастрюлю, прибавить

сливочное масло, измельченный лук, соль и тушить на слабом огне, пока не испарится вся
жидкость.
2. Черствую булку размочить в молоке, отжать и вместе с грибами пропустить через мясорубку,
добавить яйца, мелко рубленую зелень, перец, соль. Массу хорошо вымешать и взбить.
3. Из фарша сформировать небольшие шарики, запанировать их в молотых сухарях и обжа-
рить в масле.
4. Приготовить соус: в глубокой сковороде растопить масло, вмешать муку, постепенно при-
бавить 2 ст. ложки горячей воды, 1/2 грибного кубика, непрерывно размешивая, добавить
сметану, вымешать и выдержать, не доводя до кипения. 69
5. Залить крокеты соусом и выдержать на водяной бане, пока они не пропитаются.

Выложить крокеты на блюдо, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Грибы свежие, тушенные

с баклажанами
•500 г свежих грибов •2—3 луковицы •3 небольших баклажана •200 г сметаны
•4 ст. ложки топленого или 5 ст. ложек растительного масла •2 ст. ложки муки •соль
или грибной кубик.
1. Баклажаны обмыть, нарезать брусочками длиной 3 см, хорошо посолить и оставить на

70 40 мин, чтобы вышла горечь, после чего обмыть водой и отжать.
2. Баклажаны обвалять в муке и слегка обжарить в масле.
3. Лук нарезать кружками и обжарить до золотистого цвета.
4. Грибы очистить, промыть и крупно нарезать.
5. Уложить в форму слоями баклажаны, грибы, обжаренный лук и еще один слой баклажанов.
6. Сметану посолить (или смешать с 1/2 грибного кубика), прибавить муку, перемешать и вы-
лить на баклажаны с грибами.
7. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь (130—140 °С), тушить до
готовности, пока жидкости на дне почти не останется.
Подавать в той же посуде, в которой тушилось блюдо.
Гуляш
«По-венгерски»
•1 кг говядины •2—3 луковицы
•3—4 ст. ложки растительного масла
•2 зубчика чеснока •1 ст. ложка муки
•400 г свежих помидоров •300 г мясного
бульона (можно из кубика) •1 ст. лож-

ка томатной пасты •2 сладких перца
•5 картофелин •красный жгучий и
черный перец •соль.
1. Нарезать говядину кусочками по 20—25 г,

посыпать паприкой и солью и обжарить в
жаровне на разогретом масле.
2. Вынуть мясо, уменьшить огонь и в масло,
где обжаривалось мясо, положить нарезан-
ный кубиками лук и раздавленный чеснок,
муку, влить бульон и довести до кипения.
3. Мясо снова переложить в жаровню, при-
бавить нарезанные кружками помидоры и 71
томатную пасту, крупно нарезанный кар-

тофель, сладкий перец соломкой, затем
поперчить и посолить.
4. Осторожно перемешать содержимое жа-
ровни и поставить ее в духовку, томить
при средней температуре в течение 1 ч до
готовности мяса и картофеля.
Жаркое из курицы
•1 курица •2 лимона •2 луковицы •3 зубчика чеснока •2 лавровых листа •60 г жира
•400 г риса •1 ст. ложка сливочного масла •черный перец горошком, соль.
1. Разделить курицу на порции.

2. Приготовить маринад из лимонного сока, нарезанного тонкими кольцами лука, нарубленно-
го чеснока, лаврового листа, перца и соли. Залить им мясо и оставить на ночь.
3. Вынуть мясо из маринада, обжарить с обеих сторон вместе с луком, добавить немного во-
ды и тушить мясо до готовности.

4. Остатки маринада вылить в мясо и дать прокипеть еще 5—7 мин.
На гарнир подать рассыпчатый рис, заправленный сливочным маслом. Рис поместить в центр
блюда, вокруг выложить куски курицы, сдобренные соусом.
72
Жаркое из маринованной
свинины
•1,5 кг свинины •700 г хлебного кваса •2—3 луковицы •2—3 зубчика чеснока •100 г мяс-
ного бульона •зелень петрушки •1,5 кг картофеля •500 г помидоров •черный перец
горошком •1 лавровый лист •4—5 шт. гвоздики •100 г свиного жира •соль.
1. Мясо разрезать на крупные куски, положить в неокисляющуюся посуду, добавить лавровый

лист, перец, гвоздику, нарезанный лук и залить хлебным квасом. Поставить в холодное ме-
сто для маринования на двое суток. 73
2. Мясо обсушить, натереть рубленым чесноком и солью, положить в жаровню и обжарить до

золотистой корочки.
3. Поверх мяса разложить крупно нарезанные и обжаренные кружки картофеля, полить расто-
пленным свиным жиром, подлить немного крепкого мясного бульона и кваса от маринования.
4. В разогретую духовку поставить жаровню, плотно закрытую крышкой, и довести блюдо до
готовности, понемногу подливая бульон, чтобы мясо не пригорело.
5. При подаче мясо нарезать ломтями поперек волокон и подать вместе с картофелем, с кото-
рым жарилась свинина, полить соком от жаренья и посыпать рубленой зеленью петрушки.
На отдельной тарелке подать крупно нарезанные помидоры.
Жюльен
из шампиньонов
•2 стакана нарезанных тонкой соломкой
шампиньонов •60 г постной ветчины
•100 г сметаны •2 ст. ложки сливочного
масла •4 ч. ложки натертого жирного
сыра •перец, соль.
1. Грибы отварить в течение 5 мин в неболь-

шом количестве подсоленной кипящей во-
ды, отцедить отвар в отдельную емкость.
74 2. Обжарить грибы в масле, добавить вет-
чину, еще немного обжарить и разложить
по 4 кокотницам (маленькие порционные
кастрюльки с ручкой), залить грибным
отваром.
3. Посыпать тертым сыром, поперчить,
сверху положить сметану и поставить в
разогретую духовку на 10 мин.
Запеканка
из кабачков
с сыром
•по 350 г сладкого красного и желто-
го перца •2 луковицы •800 г цукини
•500 г помидоров •1 бульонный кубик

•125 г сыра моцарелла •2 булочки •2 зуб-
чика чеснока •3 ст. ложки сливочного
масла •10 г специй (тимьян и душица).
1. Перец и цукини нарезать кубиками и жа-

рить около 10 мин, добавив 1 ст. ложку
сливочного масла.
2. Лук и чеснок крупно порубить, помидоры
мелко нарезать. Сделать из лука, чеснока
и помидоров пюре и переложить к обжа-
ренным овощам. Добавить бульонный ку-
бик, приправить специями и тушить около
5 мин. 75
3. Булочки нарезать кубиками и обжарить в

оставшемся сливочном масле.
4. Нагреть гриль. Заполнить жаропрочную
форму овощной смесью, посыпать сверху
гренками, кубиками моцареллы и поста-
вить на 3 мин в гриль.
Кабачки, фаршированные
овощами
•1 кг кабачков •150 г риса •1—2 луковицы •2—3 моркови •50 г сыра •150 г сметаны
или 250 сметанного соуса •3 яйца •100 г растительного масла •2 ст. ложки сливочно-
го масла •зелень петрушки и укропа •черный молотый перец, соль.
1. Кабачки очистить от кожицы, обмыть, разрезать поперек на части длиной 3—5 см, в зави-
симости от размера.
2. Удалив семена, отварить кабачки до полуготовности в подсоленной воде. Вынуть кабачки и
76 дать стечь воде.
3. Для приготовления фарша морковь и лук нарезать соломкой и обжарить на масле.
4. Сварить рис в большом количестве подсоленной воды.
5. Готовый рис откинуть на сито, затем переложить в посуду, добавить готовые овощи, мелко
нарубленные вареные яйца, молотый перец, соль и все перемешать.
6. Заполнить фаршем кабачки так, чтобы он выступал горкой.
7. Фаршированные кабачки выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сы-
ром, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке.
8. Кабачки залить сметанным соусом или сметаной и довести до кипения.
Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Капуста тушеная
•1,2 кг свежей капусты •1 кг кваше-
ной капусты •1 луковица •1 морковь
•1—2 помидора •2 ст. ложки уксу-
са •2 ст. ложки сливочного масла
•1 ст. ложка пшеничной муки •1 стакан
бульона или воды •1 ст. ложка сахара
•лавровый лист •зелень •перец, соль.

1. Капусту обмыть, разрезать на 4 части,
удалить кочерыжку и нарезать соломкой,
положить в кастрюлю, влить бульон или
воду, уксус, добавить пассерованный то-
мат и тушить до полуготовности.
2. Добавить пассерованные нарезанные со-
ломкой морковь и лук, лавровый лист,
перец, соль и тушить капусту, периодиче-
ски помешивая.
3. В конце тушения ввести разведенную бу-
льоном или водой пассерованную муку и
сахар и довести до кипения. 77
4. Квашеную капусту тушить до полуготовно-

сти, затем ввести пассерованные томат и
овощи, уксус, сахар, специи, соль.
Тушеную капусту подать как самостоятельное
блюдо, посыпав рубленой зеленью, или как
гарнир к мясным блюдам.
Капуста цветная с макаронами

и мясом
•750 г цветной капусты •200 г макарон •500 г говядины •100 г твердого сыра •2 по-
мидора •2 зубчика чеснока •1 бульонный кубик •1 л бульона •зелень петрушки и укропа
78 •перец, соль.
1. Цветную капусту разделить на соцветия, обмыть и очистить. Положить в бульон и варить

20 мин. Добавить бульонный кубик, посолить, поперчить.
2. Чеснок очистить, разрезать каждый зубчик на 4 части. Положить вместе с мясом в большой
чугунный горшок. Влить 1 л воды. Поставить на огонь, варить под крышкой в течение 45 мин.
3. Отдельно отварить до готовности макароны. Слить воду, макароны откинуть на дуршлаг.
4. Вынуть из горшка мясо, нарезать его кубиками, положить обратно, добавить макароны.
5. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, нарезать кубиками, положить в горшок.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа, тертым сыром.
Капуста цветная,
жаренная в тесте
•1 кг цветной капусты •1,5 ст. ложки
сливочного масла •250 г растительного
масла •зелень петрушки и укропа •соль.

Для теста:
•200 г пшеничной муки •200 г молока или
воды •3 яйца •соль.
1. Капусту очистить, обмыть, разделить на

отдельные соцветия, сварить в подсолен-
ной воде.
2. Приготовить жидкое тесто: в просеян-
ную муку влить часть молока, добавить
желтки, соль, все перемешать, развести
оставшимся молоком до консистенции
густой сметаны и соединить со взбитыми
белками. 79
3. Готовую капусту откинуть на сито, затем

каждое соцветие обмакнуть в жидкое те-
сто и пожарить в кипящем масле.
Подать цветную капусту на большом блюде,
полить растопленным сливочным маслом,
посыпать рубленой зеленью.
Карп,
запеченный
с грибами
•1 кг карпа •200 г свежих белых грибов
или шампиньонов •3—4 ст. ложки сливоч-
ного масла •2 луковицы •250 г сметаны
•2 ст. ложки муки •100 г острого сыра

•4 ст. ложки панировочных сухарей
1. Карпа очистить от чешуи и внутренностей.

Срезать филе, положить на смазанное
маслом металлическое блюдо и запечь в
духовке до полуготовности.
2. Грибы очистить от кожицы, хорошо про-
мыть, нарезать крупными ломтиками, по-
ложить в кастрюлю.
3. Добавить нарезанный кружками лук, пе-
80 рец, соль, влить четверть стакана воды и
тушить до полной готовности.
4. Рыбу покрыть грибами, залить подсолен-
ной сметаной, смешанной с мукой.
5. Густо посыпать натертым на крупной терке
и смешанным с сухарями сыром.
6. Сбрызнуть растопленным сливочным мас-
лом и запечь в духовке до образования
золотистой корочки.
Подавать карпа в горячем виде.
Картофель отварной с луком
и грибами
•800 г картофеля •2 луковицы •150 г белых грибов или шампиньонов •2 ст. ложки
сливочного масла •зелень укропа и петрушки •cоль.
1. Картофель очистить и обмыть, отварить в подсоленной воде.

2. Слить воду, картофель подсушить.

3. Лук очистить, обмыть, мелко нарезать, обжарить.
4. Свежие белые грибы мелко нарубить и обжарить (шампиньоны отварить до полуготовности,
мелко нарубить).
5. В готовые белые грибы (или шампиньоны) добавить лук и обжарить.
При подаче на стол отварной картофель выложить на блюдо, сверху — жареные грибы с лу-
ком, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.
81
Картофельная запеканка
с овощами
•1 кг картофеля •1 луковица •2—3 моркови •2 яйца •100 г растительного масла
•150 г сметаны •зелень петрушки и укропа •соль.
1. Картофель обмыть, очистить, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла
корнеплод, посолить и сварить.
2. Готовый картофель пропустить через мясорубку, используя мелкую решетку, добавить яйцо
82 и все хорошо перемешать.
3. Морковь обмыть, очистить, нарезать соломкой и сварить в небольшом количестве бульона
или воды.
4. Отварную морковь, нарезанный слегка поджаренный лук, вареное рубленое яйцо хорошо
перемешать и слегка прогреть.
5. Половину картофельной массы выложить на лист, смазанный маслом, а сверху на массу —
овощной фарш. Оставшимся картофелем закрыть овощной фарш.
6. Поверхность запеканки выровнять, смазать сметаной и запечь в духовке.
Перед подачей на стол запеканку разрезать на порции, посыпать рубленой зеленью и подать
со сметаной.
Картофельные
драники
•1 кг картофеля •2 ст. ложки муки
•1 ч. ложка пищевой соды •100 г расти-
тельного масла •2—3 ст. ложки сливочно-
го масла или 250 г сметаны • соль.

1. Картофель очистить, обмыть и натереть на
мелкой терке.
2. Добавить муку, пищевую соду, соль, все
хорошо перемешать.
3. Жарить на растительном масле.
Подавать со сливочным маслом или смета-
ной.
83
Картофельные оладьи
со шпинатом
•1 кг картофеля •120 г муки •разрыхлитель •450 г шпината (можно замороженного)
•6 яиц •крахмал на кончике ножа •мускат •сливочное масло •соль.
1. Очищенный картофель варить в подсоленной воде в течение 20 мин. Воду слить, карто-
фель размять, перемешать с мукой, крахмалом и разрыхлителем.
2. Шпинат промыть, отжать и мелко нарубить.

3. Перемешав яйца, соль, мускат и шпинат, соединить с картофельной массой, слепить не-
большие оладьи и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки.
Подавать с салатом из свежей зелени, помидоров и жареных грибов.
84
Каша гречневая с грибами и луком
•2,5 стакана гречневой крупы •50 г сушеных белых грибов или шампиньонов •2 лукови-
цы •2 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла •соль.
1. Сухие грибы хорошо промыть и залить 3 стаканами холодной воды для набухания.
2. Вынуть грибы из воды, еще раз промыть, мелко нарезать, снова опустить в ту же воду и
поставить вариться на медленном огне.
3. Через 30 мин долить еще немного воды и в кипящую воду с грибами всыпать поджаренную

крупу-ядрицу. Посолить.
4. Варить кашу до загустения на медленном огне 25—30 мин, после чего поставить ее для
упревания на 20 мин в духовку или на водяную баню.
5. Аккуратно смешать кашу с мелко нарезанным и поджаренным на сливочном или подсолнеч-
ном масле луком.
К каше также добавляют поджаренную нарубленную печень, мелко нарезанные мозги, сварен-
ные вкрутую измельченные яйца.
85
Каша рисовая с тыквой
•700 г тыквы •4 стакана молока •1 стакан риса •1 ст. ложка сливочного масла
•2 ст. ложки изюма •1 ст. ложка сахара •варенье •соль.
1. Тыкву очистить от кожуры, нарезать кусочками и опустить в кипящее молоко.

2. Рис перебрать, промыть и добавить к тыкве вместе с сахаром и солью.
3. Варить кашу на очень медленном огне. Когда молоко полностью впитается, добавить изюм,
осторожно перемешать, положить сливочное масло и поставить кашу в духовку на 10 мин.
К каше можно подать варенье.
86
Колбаски
«Любительские»
•500 г мякоти говядины •180 г свежего
свиного сала •2 ст. ложки растительного
масла •3 ст. ложки сметаны •1 кг кар-
тофеля •зеленый горошек •3—4 зубчика
чеснока •специи •зелень петрушки и

укропа •перец, соль.
1. Говядину нарезать ломтиками толщиной

1 см, отбить, слегка посолить.
2. На каждый ломтик мяса положить по тонко
нарезанной пластинке свиного сала, по-
сыпать солью, перцем и мелко нарублен-
ным чесноком, свернуть туго колбаской и
обжарить на сковороде с разогретым рас-
тительным маслом.
3. В сковороду, где жарились колбаски, по-
ложить сметану, специи, подлить немного
воды, дать закипеть и тушить их до готов- 87
ности.
4. Выложить колбаски на блюдо, полить
соусом, в котором они тушились.
Подать колбаски с жареным картофелем и
зеленым горошком, посыпав готовое блюдо
зеленью петрушки или укропа.
Котлеты
«Пожарские»
•800 г куриного мяса •150 г белого хлеба
•250 г сливок •2 яйца •2 ст. ложки сли-
вочного масла •50 г растопленного масла
•100 г белых молотых сухарей •зеленый
горошек •морковь •1 кг картофеля
•3 ст. ложки молока •перец, соль.
1. Мясо курицы нарезать на кусочки и пропу-

стить через мясорубку вместе с замочен-
ным в сливках белым хлебом. Посолить,
поперчить, еще раз пропустить через
мясорубку.
2. В фарш положить размягченное сливочное
масло и тщательно взбить всю массу.
3. Взбить яйца с молоком.
4. Сформовать из фарша котлеты, обмакнуть
во взбитое яйцо, запанировать в молотых
88 сухарях и обжарить с двух сторон на сли-
вочном масле до образования румяной
корочки.
5. Довести котлеты до готовности в духовке
в течение 3—5 мин.
6. Готовые котлеты полить растопленным
сливочным маслом.
На гарнир подать зеленый горошек, тушеную
морковь, картофель фри.
Котлеты
из телятины
со сметаной
•1 кг телячьей корейки •4 ст. ложки
сливочного масла •1/4 стакана муки
•1/2 стакана сметаны •2 ст. лож-

ки лимонного сока •1 кг картофеля
•1,5 ч. ложки соли •1/4 ч. ложки свежемо-
лотого душистого перца.
1. Нарезать телятину на 12 кусков и обвалять

их в смеси муки, перца, соли.
2. Растопить на сковороде сливочное масло
и обжарить на небольшом огне куски мяса
с обеих сторон до готовности.
3. Выложить мясо на подогретое блюдо.
4. В сковороду, где жарились котлеты, влить
сметану и лимонный сок, перемешать с
соком, выделившимся при жарке мяса, и 89
прокипятить в течение 3—4 мин. Полить

котлеты полученным соусом.
На гарнир подать отварной картофель.
Котлеты телячьи отбивные

•1 кг телятины (корейки) •3 ст. ложки топленого масла •100 г молотых белых суха-
рей •1 яйцо •капуста •помидор •сок лимона •сахар •2 ст. ложки молока •1,5 ст. лож-
ки сливочного масла •перец, соль.
1. Корейку нарезать поперек волокон с реберной костью по одному куску на порцию.

2. На половину длины косточку зачистить от пленки, смоченное водой мясо отбить. Чтобы полу-
чить необходимую массу, можно использовать зачищенное мясо задней ноги, которое нужно
90 нарезать на ломтики, смочить водой, отбить и наложить на мясо с косточкой, придавая из-
делию овальную форму.
3. Котлету посыпать солью, перцем, смочить в льезоне (смесь из 2—3 ложек молока и яйца),
обвалять в сухарях.
4. Обжарить на сковороде с обеих сторон в топленом масле до коричневатой корочки и дове-
сти до готовности в духовке.
5. Отбивные котлеты подать со сложным гарниром (тушеная морковь в соусе, тушеная капу-
ста, картофель фри), сверху полить мясным соком и распущенным сливочным маслом.
Отдельно подать салат из свежих овощей (свежей капусты, помидоров, приправленных соком
лимона, сахаром, молотым черным перцем, солью).
Куриные ножки пикантные
•10 куриных ножек •2 ст. ложки растительного масла •2 ст. ложки винного уксуса
или лимонного сока •2 ст. ложки кетчупа •1 ч. ложка горчицы •1 луковица •1 большой
зубчик чеснока •1 ч. ложка сахара •300 г риса или картофеля •3—4 ст. ложки измель-
ченных скалкой кукурузных хлопьев, грецких орехов или кунжутного семени для паниров-
ки •черный молотый и острый красный перец •соль.
91
1. Приготовить маринад: хорошо перемешать масло, уксус, кетчуп, горчицу, мелко нарезанный
лук и раздавленный чеснок, сахар, соль, молотый перец.
2. Обмытые и обсушенные куриные ножки поместить в кастрюлю, залить приготовленным ма-
ринадом, перемешать и оставить мариноваться на час.
3. Вынуть ножки из маринада, снять его излишки.
4. Обвалять ножки в панировке и обжарить в масле до румяной корочки, после чего поставить
в духовку и довести до готовности.
На гарнир подать рассыпчатый рис, приправленный растопленным сливочным масом и моло-
тым черным перцем или картофель.
Курица, жаренная в сухарях
•1 курица •3/4 стакана молотых белых сухарей •2—3 ст. ложки муки •2 яйца
•1/2 стакана растительного или топленого масла •1 луковица •1 морковь •1 корень
и зелень петрушки •1 ст. ложка сливочного масла •лимон •специи, соль.
1. Сварить до готовности курицу с овощами, разделить на небольшие куски, посолить, при-

править по вкусу специями.
2. Каждый кусочек обвалять сначала в муке, затем во взбитом яйце и молотых сухарях. Обжа-
рить на растительном или топленом масле 8—10 мин до образования равномерной румя-
ной корочки.
3. Разложить куски курицы на блюде, полить растопленным сливочным маслом, украсить ве-
точками петрушки и ломтиками лимона.
На гарнир подать салат из свежих овощей.
92
Курица под
белым соусом
•1 курица •рис •огурцы •помидоры •1 лу-
ковица •1 морковь •1 корень петрушки
•3—4 горошины душистого перца •соль.
Для белого соуса:

•1 ст. ложка муки •1,5 стакана бульона
•1 яичный желток •2 ст. ложки сливоч-
ного масла.
1. Отварить до готовности курицу вместе с

овощами, добавив душистый перец и по-
солив по вкусу.
2. Разделить курицу на куски.
3. Приготовить белый соус: в отдельную
емкость налить бульон, добавить муку,
яичный желток, сливочное масло и все
тщательно перемешать. Варить соус на
медленном огне 7—9 мин. 93
4. Уложить куски курицы на блюдо, залить

густым белым соусом.
На гарнир подать рассыпчатый рис, заправ-
ленный растопленным горячим маслом и
приправленный молотым черным перцем,
также свежие огурцы и помидоры.
Курица с зеленым горошком
в соусе бешамель
•700 г куриной мякоти •1 стакан зеленого горошка •2—3 луковицы •40 г твердого
сыра •1 морковь •1 корень петрушки •соль.
Для соуса бешамель:

•30 г сливочного масла •1/2 л молока •2 ст. ложки муки.
1. Отварить до готовности в небольшом количестве воды мясо курицы вместе с овощами и

солью.
2. Мясо разрезать на части, положить в сотейник и обложить зеленым горошком.
3. Приготовить соус бешамель: растопить масло, добавить муку и молоко и, постоянно поме-
шивая, варить соус на медленном огне около 8—10 мин.
4. Полить соусом мясо, сверху посыпать натертым на терке сыром и поставить запекаться в
духовку на 20—30 мин.
94
Лангет
•1,2 кг говяжьей вырезки •2 ст. ложки
жира •сметанный соус •картофель
1. Очищенную вырезку нарезать на ломтики

средней толщины.
2. Отбить кусочки, посыпать их перцем и

солью и обжарить с обеих сторон в жире.
На тарелку положить порцию мяса, полить
сметанным соусом с луком, сбоку положить
картофель фри.
95
Лапша с мясным
фаршем
и овощами
•300 г лапши •200 г нежирного мясно-
го фарша •2—3 перца разного цвета
•1 ст. ложка сливочного масла •2 ст. лож-
ки растительного масла •1 средняя лукови-

ца •2—3 помидора •1—2 огурца •молотый
красный или черный перец •соль.
1. Отварить до готовности лапшу, заправить

растопленным сливочным маслом, поста-
вить в теплое место.
2. Разогреть на сковороде растительное
масло, обжарить на нем последовательно
полукольца лука, полоски перца и кубики
помидоров, очищенных от кожицы, посо-
лить, приправить перцем.
96 3. На отдельной сковороде обжарить до готов-
ности в 1 ст. ложке растительного масла
мясной фарш, смешать его с обжаренными
овощами.
4. На подогретые тарелки выложить лапшу,
сверху горкой — смесь фарша с овощами.
Подать с салатом из свежих помидоров и
огурцов.
Люля-кебаб
•1 кг мякоти баранины •300 г почечно-
го бараньего жира •250 г белого хлеба
•3 ст ложки растительного масла •2 ли-
мона •100 г зеленого лука •перец, соль.
1. Мясо и почечный жир мелко нарезать,

посыпать солью, перцем, зеленым луком,

перемешать и оставить на 2—3 ч.
2. Пропустить мясо через мясорубку, доба-
вить размоченный в воде и отжатый белый
хлеб, влить около стакана холодной воды,
перемешать и хорошо отбить всю массу о
доску, смоченную водой.
3. Сформовать из фарша небольшие колба-
ски и обжарить со всех сторон в раска-
ленном масле.
Подать на стол с крупно нарезанным зеле-
ным луком и дольками лимона.
97
Макароны «По-флотски»
•450 г макарон •350 г мяса •150 г колбасы •2 луковицы •100 г сливочного масла
•1/2 ч. ложки сахара, перец, соль.
98
1. Мясо пропустить через мясорубку, колбасу нарезать соломкой.

2. В разогретую сковородку выложить мясо, прикрыть крышкой и довести до готовности,
добавить поджаренный лук, соль и сахар, немного молотого черного перца. Еще раз про-
пустить всю массу через мясорубку, добавить нарезанную колбасу. Если фарш суховат, до-
бавить 2 ст. ложки отвара от макарон.
3. Макароны сварить в большом количестве кипящей подсоленной воды, откинуть на дуршлаг,
переложить в кастрюлю с кусочком разогретого сливочного масла, добавить готовое мясо с
колбасой, перемешать.
Подавать на стол в горячем виде.
Оладьи
из кабачков
•1 кг кабачков •250 г пшеничной муки
•4 яйца •3,5 ст. ложки топленого масла
•200 г сметаны •100 г молока •соль.
1. Кабачки обмыть, очистить от кожицы, уда-

лить сердцевину с семенами, нарезать,
пропустить через мясорубку, добавить яй-
ца, муку, соль и все хорошо перемешать.
2. Если масса получилась густая, то развести
ее молоком.
3. Жарить оладьи на хорошо разогретой ско-
вороде с маслом с двух сторон.
Подавать со сметаной.
99
Омлет с гренками и сыром
•4 яйца •2 ст. ложки сливочного масла •1 стакан нарезанного кубиками белого хлеба
•4 ст. ложки натертого сыра •2 ст. ложки сливок •соль.
1. Обжарить в масле белый хлеб, снять со сковороды.

2. Вылить на горячую сковороду слегка взбитые с солью и сливками яйца, сверху положить
обжаренные гренки и жарить, заворачивая свертывающийся у краев омлет к середине.
Посыпать омлет сыром и переложить на подогретую тарелку.
100
Отварной язык с соусом
•1 говяжий язык •1 луковица •1 морковь •1 корень петрушки •соль.
Для соуса из зеленого горошка:

•банка консервированного зеленого горошка •по 1 ст. ложке сливочного масла и муки
•100 г сметаны •сахар •соль.
Для яблочного соуса:

•4—5 яблок •1/2 ст. ложки красного вина •сахар •лимонная цедра •соль.
1. Подготовить язык — обмыть его в нескольких водах и ошпарить.

2. Поместить язык в кастрюлю вместе с очищенными и крупно нарубленными луком, морковью
и корнем петрушки. Залить холодной водой, чтобы она только покрывала язык, довести до
кипения, снять пену, уменьшить огонь до минимального и сварить до готовности, незадолго
до этого посолив.
3. Сваренный язык облить холодной водой, снять кожу.
4. Приготовить соус из зеленого горошка: горошек слегка размять вместе с соком, вскипя-
тить, положить сахар и соль по вкусу, сливочное масло. Развести муку соком от горошка,
добавить сметану и влить смесь в горячий горошек.
5. Язык нарезать ломтями наискосок, залить соусом из зеленого горошка. Остальной соус
подать в соуснике отдельно. 101
6. Приготовить яблочный соус: яблоки очистить от кожуры и семенных коробочек, разрезать

на дольки и сварить в 1/2 стакана воды до мягкости, протереть через сито. Влить в яблоч-
ное пюре красное вино, положить по вкусу сахар, лимонную цедру посолить, проварить.
7. Нарезанный язык залить яблочным соусом перед подачей, прогреть.
Перец фаршированный
диетический
•1 кг сладкого зеленого перца •250 г риса •100 г сливочного масла •400 г бульона •50 г сыра
•2 яйца •1 л томатного сока •1 луковица •уксус •зелень петрушки и укропа •соль.
1. У одинаковых по форме плодов перца срезать мякоть около плодоножки и очистить от се-
102 мян, затем ошпарить горячей соленой водой.
2. Перебранный рис ошпарить кипятком, слегка посолить, поджарить до светло-желтого цвета
на сливочном масле, добавить мелко нарезанный лук и залить бульоном, а затем в течение
35 мин тушить в духовке.
3. Через 25 мин добавить 1 ст. ложку мелко нашинкованной зелени петрушки и укропа, а по-
сле тушения посыпать тертым твердым сыром и добавить сырые яйца.
4. Этим фаршем наполнить перец и полить томатным соком. Варить до тех пор, пока перец не
станет мягким.
5. В соуснике перемешать 1,5 ст. ложки сливочного масла с нашинкованной зеленью петрушки
и уксусом, залить горячим томатным соусом и уложить фаршированный перец.
Перец, фаршированный творогом
•1 кг сладкого перца •400 г творога •2 яйца •3 ст. ложки сахара •250 г сметанного
соуса •100 г сметаны •соль.
1. У стручков сладкого перца срезать мякоть около плодоножки, очистить от семян.

2. Перец положить на 2—3 мин в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на дуршлаг,
охладить и зафаршировать протертым через сито творогом, смешанным с сырыми яйцами,
сахаром, солью.

3. Фаршированный перец сложить в низкую кастрюлю с толстым дном, залить сметанным
соусом и тушить до готовности.
Подавать со сметаной.
103
Плов из курицы «Восточный»
•Курица •125 г растительного или сливочного масла •2 стакана риса •2 ст. ложки
изюма •1—2 ст. ложки измельченного миндаля •помидоры •огурцы •сладкий перец
•1 лавровый лист •1 маленький стручок острого перца •3 шт. гвоздики •по 1 пучку
зелени петрушки и укропа •порошок карри •перец, соль.
1. Отварить курицу до мягкости с крупно нарезанной зеленью и пряностями.

2. Промытый и обсушенный рис обжарить в жаровне на половине указанного количества рас-
тительного или сливочного масла.

3. Влить в жаровню с рисом 4 стакана бульона, в котором варилась курица, приправить по-
рошком карри, перцем, солью, добавить изюм и варить при слабом кипении 10—15 мин.
4. Отделить куриное мясо от костей, нарезать небольшими кусочками и обжарить в оставшем-
ся масле.
5. Аккуратно смешать мясо и подрумяненный миндаль с рисом, дать потомиться 5—7 мин.
На гарнир подать свежие овощи — помидоры, огурцы, сладкий перец.
104
Плов с бараниной
«По-азербайджански»
•1 кг молодой бараньей грудинки •6—8 луковиц •2 стакана свежей алычи или
1—1,5 стакана сушеной •1/2 стакана изюма •2 ст. ложки топленого масла •перец,
соль.
Для риса:

•2 стакана риса •1/2 стакана топленого масла •1 ст. ложка настоя шафрана
Для пресного теста:

•1,5 стакана пшеничной муки •1 яйцо •1/4 стакана воды •соль.
1. Промытый и предварительно замоченный (на 20—30 мин) в теплой воде рис отварить до
полуготовности в большом количестве подсоленного кипятка.
2. Откинуть рис на дуршлаг и промыть его холодной водой.
3. Замесить крутое пресное тесто из муки, воды, яйца и соли. Раскатать его в пласт толщиной
1—1,5 мм и выстлать им дно и стенки посуды, в которой будет готовиться плов.
4. Смешать 1—1,5 стакана риса с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, засы-
пать сверху остальной рис и разложить оставшееся масло. Плотно закрыть посуду крышкой
и томить рис на небольшом огне до готовности примерно 30 мин. 105
5. Баранину с косточками нарубить на небольшие кусочки, обжарить в собственном жире и то-

пленом масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, освобожденную от косто-
чек алычу, перец, соль. Добавить немного кипятка и тушить на небольшом огне 30—45 мин.
При подаче на стол окрасить рис настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, а сбоку вы-
ложить мясо и кусочки хрустящего теста.
Плов с бараниной «По-узбекски»
•500 г риса •300 г баранины •3 моркови •3 луковицы •120—130 г жира (бараньего
жира, растительного или топленого масла) •1,5—2 ч. ложки пряной смеси •соль.
1. Перебрать и промыть рис, пока вода не станет совершенно прозрачной.

2. Мясо нарезать кубиками.
3. Разогреть в котле или жаровне жир, обжарить в нем мясо вместе с нашинкованным луком,
чуть позднее прибавить нарезанную соломкой морковь, пряности (из расчета 1,5—2 ч. ложки
на 500 г риса), соль. Влить после обжаривания немного воды, уменьшить огонь и дать про-
кипеть смеси 20—30 мин.
4. Осторожно засыпать поверх мяса с овощами приготовленный рис, посыпать сверху еще
1/2 ч. ложки пряной смеси, досолить и налить воды столько, чтобы она покрывала рис не
более чем на 1,5—2 см, при этом слой риса не должен быть разрушен.
5. Немного увеличить огонь и после закипания отрегулировать его так, чтобы плов кипел не
сильно, но равномерно. При этом крышкой плов не закрывать.
6. Когда вода испарится, плов проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вы-
шел пар, и плотно закрыть крышкой. Оставить на 15—20 мин для упревания.
Готовый плов, не размешивая, выложить на блюдо — сначала рис, затем мясо и морковь.
106
Плов
с сушеными
грибами
•100 г сухих белых грибов •1,5 стакана
риса •2—3 луковицы •2 ст. ложки рас-
тительного масла •1 ст. ложка томата-

пюре •зелень петрушки или укропа
1. Хорошо промыть и замочить на ночь в чуть

теплой воде грибы, на следующий день
отварить их и нарезать крупной соломкой.
Процедить грибной настой.
2. Слегка обжарить в растительном масле
мелко нарезанный лук.
3. Перебрать рис, промыть в нескольких во-
дах, и просушив на полотенце, добавить
к луку.
4. Когда лук и рис начнут розоветь, пере- 107
ложить их в глубокую кастрюлю вместе с

грибами, залить грибным настоем, приба-
вить томат-пюре, перец, соль.
При подаче на стол плов посыпать зеленью
петрушки или укропа.
Помидоры,
фаршированные
баклажанами
•1 кг помидоров •600 г баклажанов
•1 луковица •1 ст. ложка растительного
масла •4 зубчика чеснока •1 ст. ложка
молотых белых сухарей • мускатный орех

1. Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпа-

рить, нарезать и поджарить на раститель-
ном масле, затем мелко нарубить.
2. Добавить поджаренный рубленый лук, рас-
тертый чеснок, мускатный орех, молотый
черный перец, соль.
3. Подготовленные для фарширования по-
мидоры наполнить массой из баклажанов,
посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть
108 растительным маслом и запечь в духовке.
Подавать помидоры можно теплыми или
охлажденными.
Помидоры,
мясом и рисом
•1 кг помидоров • 500 г мяса •2 ст. лож-
ки сливочного масла •200 г сметаны
•200 г риса •1 луковица •300 г белого

хлеба •перец, соль.
1. Большие, круглые и не совсем спелые по-

мидоры тщательно обмыть, срезать вер-
хушки и вынуть ложечкой сердцевину.
2. Наполнить помидоры фаршем из сырого
мяса, пропущенного через мясорубку, слег-
ка отваренного риса, вымоченого хлеба,
рубленого и поджаренного на масле лука,
перца (все тщательно перемешать), соли.
3. Начиненные фаршем помидоры накрыть
срезанными верхушками и слегка поджа-
рить на сковороде на сливочном масле. 109
4. Запечь в духовке фаршированные поми-

доры.
Перед подачей на стол полить сметаной.
Помидоры,
свежими
грибами
•6 твердых одинаковых по величине по-
мидоров •1,5 ст. ложки сливочного масла

•2 сваренных вкрутую яйца •250—300 г
шампиньонов или других свежих грибов
•1—2 луковицы •2 ст. ложки густой сме-
таны •зелень петрушки •перец, соль.
1. У помидоров срезать верхушки, вынуть

мякоть, внутри чуть посолить и поперчить.
2. Обжарить в масле измельченный лук, при-
бавить мелко нарезанные грибы, тушить
30—40 мин на медленном огне, подливая
при необходимости воду.
110 3. Охладить грибы, измельчить яйца и при-
бавить к грибам, перемешать, поперчить
по вкусу, посолить.
4. Заполнить приготовленной начинкой поми-
доры, уложить их в глубокий противень или
кастрюлю, прибавить оставшееся масло,
сметану, подлить немного воды и запечь в
разогретой духовке в течение 15—20 мин.
При подаче посыпать рубленой петрушкой.
Помидоры,

сыром
•1 кг помидоров •150 г острого сыра
•100 г сметаны •2 ст. ложки сливочного
масла •50 г твердого сыра •лимонный сок
•зелень петрушки и укропа •перец, соль.
1. С небольших круглых помидоров срезать

верхушки, осторожно вынуть ложечкой со-
держимое, слегка посолить и перевернуть,
чтобы вытек сок. 111
2. Растереть масло, добавив в него тертый

сыр, сметану, лимонный сок, перец.
3. Взбить всю массу и наполнить ею приго-
товленные помидоры.
4. Накрыть каждый помидор крышечкой —
срезанной верхушкой.
Украсить овощи веточками петрушки, укропа
или посыпать тертым сыром.
Рагу
из баранины
•900 г баранины •900 г картофеля
•3 луковицы •4 моркови •1/2 стакана
томата-пюре •850 г бульона или воды
•1 ст. ложка муки •3 ст. ложки жира
•корень и зелень петрушки •лавровый
лист •черный перец горошком •соль.
1. Грудинку, лопатку или корейку вместе с

костью нарезать на кусочки весом 40—50 г.
2. Посолить мясо, обжарить в жаровне до
образования румяной корочки, добавить
томат-пюре, слегка прожарить, залить
горячим бульоном или водой. И тушить
40—50 мин.
3. Обжарить в жире нашинкованные лук,
морковь, корень петрушки.
4. Отдельно обжарить картофель.
112 5. Обжарить до коричневого цвета муку, раз-
бавить бульоном и залить этим соусом
мясо, добавить обжаренные овощи, лав-
ровый лист, перец горошком и тушить до
готовности.
Выложить рагу на блюдо, посыпать сверху
нарубленной зеленью.
Рулетики из куриной грудки
со шпинатом
•2 куриные грудки без кожи и без костей •500 г свежего или 300 г замороженного
шпината •100 г твердого сыра •50 г шпика с прослойками мяса •1 ст. ложка расти-
тельного масла •1 ст. ложка сливочного масла •2 ст. ложки сухого вина •1 луковица
•лапша • кетчуп •приправа для курицы.
1. Положить шпинат в дуршлаг, опустить на 1 мин в кипящую воду, затем обдать холодной
водой и отжать.
2. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный шпик и измельченный лук, прибавить 113
нарезанный шпинат, вино, по вкусу приправу.

3. Натереть на терке сыр.
4. Разложить на доске куриные грудки, посыпать сухой приправой, отбить до толщины 5 мм.
5. Посыпать грудки тертым сыром, распределить начинку из шпината, сверху опять посыпать
сыром.
6. Каждую грудку плотно свернуть рулетом, обмазать сверху мягким сливочным маслом, за-
вернуть в фольгу и запекать в духовке 30—40 мин до готовности.
7. Развернуть грудки, немного охладить, нарезать на ломтики.
На гарнир подать отварную лапшу, заправленную сливочным маслом, и кетчуп.
Рулеты из говядины с овощной
начинкой
•800 г филе говядины •2—3 ст. ложки растительного масла •3 моркови •1 луковица
•1 корень сельдерея •1 лук-порей •1 зубчик чеснока •350 г бульона (можно из кубика)
1. Разрезать мясо на 8 порций, отбить каждый до толщины 3—4 мм, слегка посолить, попер-
чить.
2. Нарезать очень мелкой соломкой морковь, корни сельдерея (можно натереть на крупной
терке), лук-порей.
3. Поместить измельченные овощи в жаровню с сильно разогретым маслом и обжарить их в тече-
ние 1 мин при постоянном перемешивании, поперчить, посолить, затем вынуть и дать остыть.
4. На каждый ломтик мяса равномерно разложить начинку, свернуть рулетами и закрепить
деревянными зубочистками.
5. В жаровне обжарить измельченные лук и чеснок, положить рулеты, подлить бульон и томить
в духовке на небольшом огне до готовности.
Вынуть рулеты, остудить, нарезать на ломтики, полить сверху соусом, в котором тушилось
мясо.
114
Спагетти
с ореховым
соусом
•450 г спагетти •10 ядер грецких орехов
•200 г сметаны •50 г твердого сыра
•1 небольшая луковица •1 зубчик чеснока

•2 ст. ложки сливочного масла •зелень
петрушки •перец, соль.
1. Измельченные орехи, чеснок, лук, соль

растереть в ступке до однородной массы
и отставить.
2. Спагетти отварить в кипящей подсоленной
воде до готовности и откинуть на дуршлаг.
3. Сливочное масло распустить на сковороде,
пока оно не приобретет желтоватый цвет,
снять с огня, добавить сметану и прогреть.
4. Масляно-сметанную смесь соединить с
ореховой массой, добавить по вкусу моло- 115
тый черный перец, соль.

5. В готовые макароны положить немного
растопленного масла, посыпать тертым
сыром, слегка перемешать.
При подаче на стол полить ореховым соусом
и посыпать рубленой петрушкой.
Суфле
из цветной
капусты с сыром
•1 кг цветной капусты •1 лукови-

ца •2 ст. ложки сливочного масла
•1/2 ст. ложки муки •1 стакан молока
•3ст. ложки тертого сыра •3 яйца.
1. Отварить цветную капусту, дать стечь во-

де, после чего протереть сквозь сито или
размять вилкой.
2. Поджарить в 1 ч. ложке сливочного масла
измельченную луковицу, добавить муку,
перемешать, слегка поджарив, развести
116 молоком, проварить до консистенции густой
сметаны и смешать с приготовленной цвет-
ной капустой, тертым сыром (2 ст. ложки),
желтками, 20 г сливочного масла, взбитыми
белками.
3. Форму смазать маслом, выложить в
нее приготовленную смесь, посыпать
1 ст. ложкой тертого сыра и запечь в ду-
ховке, пока масса не поднимется и хоро-
шо не подрумянится.
Телятина с шампиньонами
•800 г филе телятины •300 г шампиньонов •2—3 луковицы •2 ст. ложки муки
•2 ст. ложки сливочного масла •3 зубчика чеснока •капуста брокколи •белый хлеб
•300 г сливок •перец, соль.
1. Нарезать мясо на порционные куски, слегка отбить.

2. Смешать в тарелке муку, черный перец, соль и запанировать в этой смеси мясо. 117
3. В сотейнике растопить половину указанного количества масла и обжарить мясо с обеих сторон.
4. Переложить мясо в другую посуду и поставить в теплое место.
5. Очистить от пленок и нарезать ломтиками шампиньоны.
6. Добавить в сотейник оставшееся масло и обжарить до мягкости мелко нарезанные лук и чес-
нок, после чего добавить шампиньоны, потушить все вместе, пока не испарится жидкость.
7. Переложить в сотейник с грибами куски телятины, залить сливками и потушить на неболь-
шом огне 10 мин, добавить по вкусу соль.
Подавать с отварной капустой брокколи, заправленной жареными в сливочном масле крошка-
ми белого хлеба.
Телятина,
тушенная
с белым вином
•750 г телятины •1 стакан белого вина
•2 луковицы •2 зубчика чеснока •4—5 по-
мидоров •1 ч. ложка молотого острого
красного перца •жир •специи, соль.
1. Нарезать мясо кусочками, обжарить на

118 жире до образования румяной корочки.
2. Последовательно обжарить нашинко-
ванный лук, измельченный чеснок, на-
резанные дольками помидоры, добавить
молотый перец, соль, влить стакан белого
вина.
3. Залить этим соусом обжаренную телятину,
тушить 15—20 мин.
4. Добавить горячую воду или бульон и ту-
шить до готовности.
Треска
в томатном
соусе с овощами
•600 г трески •1/2 луковицы •1/2 моркови
•120 г грибов •40 г крабов •5—6 шт. ва-
реного картофеля •300 г томатного соуса
•зелень петрушки •соль.
119
1. Порционные куски рыбы припустить с до-

бавлением лука, моркови и петрушки, до-
бавить немного томатного соуса.
2. Перед подачей на стол положить на рыбу
шампиньоны или белые грибы и кусочки
крабов.
3. Полить томатным соусом с овощами и по-
сыпать зеленью петрушки.
На гарнир отварить картофель.
Утка в маринаде
из пива
•Утка весом 1,5 кг •400 г пива •800 г
яблок •3 ст. ложки сливочного масла
1. Обработанную утку разделить на порцион-

ные куски, посолить, поперчить, положить

в кастрюлю, залить пивом и оставить ма-
риноваться на 8—12 часов.
2. Поставить кастрюлю на огонь, довести до
кипения и, уменьшив огонь, варить утку
40—50 мин.
3. Вынуть утку из маринада, обсушить, об-
жарить до образования румяной корочки
и довести до полной готовности в разо-
гретой духовке.
4. Обмытые яблоки разрезать вдоль на 4—6
частей, удалить сердцевину и припустить
120 на сливочном масле.
Утку выложить на блюдо, вокруг уложить при-
пущенные яблоки, полить соком-маринадом.
Фаршированная индейка
•Индейка •400 г тушеной свинины (умеренно жирной) •потроха индейки (или кури-
ные) •1 лимон •200 г сливочного масла •2 яйца •1 стакан молотых белых сухарей
•1 стакан измельченных грецких орехов •2 луковицы •2 моркови •1/2 мускатного
ореха •зелень петрушки •перец, соль.
1. Тушку индейки очистить, обмыть и обсушить.

2. Свинину, желудок и сердце индейки пропустить через мясорубку, печень нарезать кусочками. 121
3. Смешать полученный фарш с сухарями, орехами, яйцами, размягченным сливочным мас-

лом, мелко нарезанным луком, натертой на крупной терке морковью, измельченной зеле-
нью петрушки, натертым мускатным орехом, цедрой лимона и солью. Тщательно переме-
шать начинку.
4. Внутренность индейки натереть солью, молотым черным перцем, частью лимонной цедры и
заполнить ее приготовленным фаршем. Снаружи также посолить и поперчить. Ножки и кры-
лышки индейки связать нитками.
5. Положить индейку на противень, подлить немного воды и поставить жариться в разогретую
духовку до готовности.
Фрикадельки
из баранины
•1 кг баранины •2 яйца •100 г топленого
масла •1 ст. ложка муки •2 луковицы
•300 г томата-пюре •1 кг картофеля или
300 г макаронных изделий •перец, соль.
1. Нарезанное на кусочки мясо вместе с лу-

ком пропустить дважды через мясорубку,
добавить яйца, перец, соль и хорошо вы-
мешать.
2. Сформовать из фарша небольшие шарики,
запанировать в муке и обжарить в топле-
ном масле.
3. Переложить фрикадельки в жаровню, до-
бавить пассерованный лук, томат-пюре и
тушить до готовности.
На гарнир подать отварные макароны или
картофельное пюре
122
Цыпленок табака
•1 цыпленок •5 ст. ложек сливочного или 4 ст. ложки топленого масла •соус ткемали
•чеснок •перец, соль. 123
1. Цыпленка разрезать вдоль грудки, отбить деревянным молотком вдоль позвоночника (т. е.
распластать), поперчить, посолить.
2. На разогретую сковороду с маслом положить тушку цыпленка, сверху накрыть плоской
крышкой или тарелкой и придавить каким-либо грузом (если нет специальной сковороды).
3. Жарить на среднем огне 20—30 мин до образования ровной румяной корочки. Затем об-
жарить цыпленка с другой стороны.
На стол подать с соусом ткемали или растолченым с солью чесноком, разбавленным кипяче-
ной водой.
Шницель из свинины
с картофельными крокетами
•600 г свиной корейки без кости или окорока •500 г картофеля •4 яйца •100 г жира
•2 ст. ложки сливочного масла •1 ст. ложка муки •300 г грибного соуса •молотые
124 сухари •перец, соль
1. Корейку нарезать на порционные куски, слегка отбить, посолить, поперчить, окунуть во

взбитое яйцо, обвалять в сухарях, поджарить на жире до готовности, выложить в посуду и
отставить в теплое место.
2. Картофель очистить, сварить и истолочь с двумя желтками яиц, сливочным маслом, мукой
и солью.
3. Скатать из картофеля шарики (крокеты), смочить их во взбитых белках, обвалять в муке и
обжарить на жире во фритюре.
Уложить шницели на блюдо, вокруг разложить крокеты, сверху полить грибным соусом.
Шницель
натуральный
•800 г говядины •2 яйца •по 2—3 ст. лож-
ки муки, молотых белых сухарей, молока
•4 ломтика лимона •1 кг картофеля
•жир •овощи •перец, соль.

1. Мясо зачистить и обмыть, нарезать на
порционные куски, отбить, натереть пер-
цем и солью.
2. Взбить в миске яйца с молоком и солью,
обмакнуть в эту смесь каждый кусок мяса,
затем последовательно запанировать в
муке, снова в яйце и в молотых сухарях.
3. Хорошо разогреть в сковороде жир и
обжарить на нем мясо до золотистой ко-
рочки.
4. При подаче на каждый шницель положить
по кусочку лимона.
На гарнир можно подать жареный картофель 125
и овощной салат.
Содержание
Бутерброды со шпиком .....................................................................3 Суп вегетарианский .........................................................................41
Бутерброды с копченой рыбой ..........................................................4 Суп луковый .....................................................................................42
Бутерброды со шпротами и помидорами ..........................................5 Суп молочный «Белорусский» ..........................................................43
Бутерброды со сладким перцем ........................................................6 Суп овощной с макаронными изделиями ........................................44
Бутерброды с киви ............................................................................7 Суп ризотто .....................................................................................45
Винегрет с семгой и груздями ..........................................................8 Суп рыбный с грибами ....................................................................46
Винегрет с мясом и сельдью ............................................................9 Суп с сыром.....................................................................................47
Рулет из курицы ...............................................................................10 Суп с телятиной и грибами..............................................................48

Икра баклажанная ............................................................................11 Суп фасолевый с грибами ...............................................................49
Лобио ...............................................................................................12 Суп холодный гаспачо .....................................................................50
Паштет из печени ............................................................................13 Суп холодный из томатов ................................................................51
Паштет из говяжьей печени «По-домашнему» .................................14 Суп-гуляш овощной .........................................................................52
Салат «Банкетный»...........................................................................15 Щи из свежей капусты.....................................................................53
Салат «Деликатесный» .....................................................................16 Уха «Рыбацкая» ................................................................................54
Салат «Аппетитный» .........................................................................17 Баранина с алычой ..........................................................................55
Салат «Праздничный» .....................................................................18 Баранина с галушками «По-ингушски» ............................................56
Салат «Витаминка» ..........................................................................19 Бефстроганов ..................................................................................57
Салат «Морской»..............................................................................20 Биточки из грибов ...........................................................................58
Салат из баклажанов .......................................................................21 Биточки рисовые..............................................................................59
Салат из кальмаров с сыром ...........................................................22 Бифштекс с яйцом и картофелем....................................................60
Салат из лосося ...............................................................................23 Блинчики скороспелые ....................................................................61
Салат из морской капусты ...............................................................24 Блины гречнево-пшеничные ............................................................62
Салат из отварного языка с грибами ..............................................25 Блины дрожжевые............................................................................63
Тартинки «Роттердамские ломтики» ................................................26 Блины овсяные ................................................................................64
Тартинки «По-швейцарски» ..............................................................27 Блины с припеком ...........................................................................65
126 Шампиньоны запеченные ...............................................................28 Говядина с овощами под крышкой из теста ....................................66
Шампиньоны под соусом с вином ...................................................29 Говядина отварная с соусом из хрена .............................................67
Яйца, фаршированные сухими белыми грибами .............................30 Голубцы овощные.............................................................................68
Яйца, фаршированные ветчиной .....................................................31 Грибные крокеты со сметанным соусом ..........................................69
Бульон куриный с заварными клецками ..........................................32 Грибы свежие, тушенные с баклажанами ........................................70
Бульон мясной с фрикадельками ...................................................33 Гуляш «По-венгерски» ......................................................................71
Бульон с пельменями ......................................................................34 Жаркое из курицы............................................................................72
Борщ традиционный ........................................................................35 Жаркое из маринованной свинины ..................................................73
Борщ со свеклой .............................................................................36 Жюльен из шампиньонов .................................................................74
Рассольник с почками......................................................................37 Запеканка из кабачков с сыром.......................................................75
Солянка сборная мясная .................................................................38 Кабачки, фаршированные овощами.................................................76
Суп харчо .........................................................................................39 Капуста тушеная ..............................................................................77
Суп гороховый с гренками...............................................................40 Капуста цветная с макаронами и мясом .........................................78
Капуста цветная, жаренная в тесте .................................................79 Перец, фаршированный творогом ................................................. 103
Карп, запеченный с грибами ...........................................................80 Плов из курицы «Восточный» ......................................................... 104
Картофель отварной с луком и грибами..........................................81 Плов с бараниной «По-азербайджански»....................................... 105
Картофельная запеканка с овощами ...............................................82 Плов с бараниной «По-узбекски»................................................... 106
Картофельные драники....................................................................83 Плов с сушеными грибами ............................................................ 107
Картофельные оладьи со шпинатом ................................................84 Помидоры, фаршированные баклажанами .................................... 108
Каша гречневая с грибами и луком .................................................85 Помидоры, фаршированные мясом и рисом ................................. 109
Каша рисовая с тыквой....................................................................86 Помидоры, фаршированные свежими грибами ............................. 110
Колбаски «Любительские» ...............................................................87 Помидоры, фаршированные сыром............................................... 111
Котлеты «Пожарские».......................................................................88 Рагу из баранины........................................................................... 112
Котлеты из телятины со сметаной ...................................................89 Рулетики из куриной грудки со шпинатом ..................................... 113
Котлеты телячьи отбивные...............................................................90 Рулеты из говядины с овощной начинкой...................................... 114
Куриные ножки пикантные ...............................................................91 Спагетти с ореховым соусом......................................................... 115
Курица, жаренная в сухарях.............................................................92 Суфле из цветной капусты с сыром .............................................. 116

Курица под белым соусом ...............................................................93 Телятина с шампиньонами............................................................. 117
Курица с зеленым горошком в соусе бешамель..............................94 Телятина, тушенная с белым вином............................................... 118
Лангет ..............................................................................................95 Треска в томатном соусе с овощами............................................. 119
Лапша с мясным фаршем и овощами .............................................96 Утка в маринаде из пива .............................................................. 120
Люля-кебаб ......................................................................................97 Фаршированная индейка ............................................................... 121
Макароны «По-флотски» ..................................................................98 Фрикадельки из баранины ............................................................. 122
Оладьи из кабачков .........................................................................99 Цыпленок табака ............................................................................ 123
Омлет с гренками и сыром............................................................ 100 Шницель из свинины
Отварной язык с соусом ................................................................ 101 с картофельными крокетами ..................................................... 124
Перец фаршированный диетический ............................................. 102 Шницель натуральный ................................................................... 125
127
Èçäàíèå äëÿ äîñóãà
ÅÐÌÀÊÎÂÈ× Äàðüÿ Èâàíîâíà
150 ËÓ×ØÈÕ ÁËÞÄ

ÄÎÌÀØÍÅÉ ÊÓÕÍÈ
Äèçàéí È. Â. Ðåçüêî
Îòâåòñòâåííûé çà âûïóñê È. Â. Ðåçüêî
ÎÎÎ «Õàðâåñò».
ËÈ ¹ 02330/0494377 îò 16.03.2009.
Óë. Êóëüìàí, ä. 1, êîðï. 3, ýò. 4, ê. 42, 220013, ã. Ìèíñê, Ðåñïóáëèêà Áåëàðóñü.
Å-mail ðåäàêöèè: harvest@anitex.by

Ермакович Д.И. - 150 Лучших Блюд Домашней Кухни - 2011

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Ермакович Д.И. - 150 Лучших Блюд Домашней Кухни - 2011

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ÓÄÊ 641.55(083.

1. Ломтик хлеба намазать горчичным или

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

1. Хлеб покрыть толстым слоем майонеза.

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

1. Хлеб, нарезанный ломтиками толщиной

1. Ломтики хлеба густо намазать ветчинным или колбасным маслом.

Можно также использовать вареное или жареное мясо (ломтики).

1. Очищенный чеснок пропустить через чес-

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

Винегрет с семгой и груздями

1. Нарезать кубиками морковь, картофель и свеклу.

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

1. Мясо отварить в подсоленной воде со

6. Заправить смесью сметаны с тертым хре-

1. Обмытую курицу положить на доску спинкой вниз и разрезать от брюшка до шеи.

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

трушки и мелко нарезанным зеленым луком.

1. Предварительно замоченную фасоль сва-

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

копченой грудинки •1—2 луковицы

1. Печень, свиную грудинку, чеснок и лук

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

Салат готовится слоями:

9. 9-й: мелко нарубленное яйцо;

Салат готовится слоями:

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

1. Рыбу отварить и нарезать кусочками.

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

1. Рис (предварительно замоченный в холод-

воде, откинуть на сито, обдать холодной

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

1. Кальмары залить кипятком, выдержать,

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

1. Отварить лапшу. Откинуть на дуршлаг,

1. Белокочанную капусту нашинковать со-

1. Отварной язык нарезать мелкой соломкой.

стромского сыра •2 помидора •молотый

1. Обжаренные ломтики хлеба намазать мас-

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

1. Очистить и промыть грибы, крупно нарезать.

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

•100 г муки •1 ч. ложка сливочного масла

1. Обмытую курицу залить холодной водой,

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

Начинка для пельменей:

Тесто для пельменей:

1. Сварить прозрачный мясной бульон из говядины и кореньев, крупно нарезанных и подпе-

1. Сварить мясной бульон, вынуть из него мясо.

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

1. Свеклу, морковь, лук, корни петрушки и

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

1. Сварить мясной бульон, мясо вынуть, нарезать кусочками.

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

посолить суп, голяшки вынуть, срезать с них мясо.

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

1. Нарезанный мелкими кубиками лук поме-

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

1. Сварить мясной бульон, добавить тонко нашинкованную капусту и посолить.

1. Очищенные и обмытые овощи разрезать

150 ЛУЧШИХ БЛЮД ДОМАШНЕЙ КУХНИ

жить в тарелки, залить горячим бульоном

1. Отдельно сварить грибной и рыбный бу-