Вы находитесь на странице: 1из 62

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО


ОБРАЗОВАНИЯ «ПЕРМСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
ИМЕНИ АКАДЕМИКА Д.Н. ПРЯНИШНИКОВА»

Технологический факультет
Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

Методические указания для


самостоятельной работы по дисциплине
«Безопасность и гигиена питания»:
по теме «Санитария питания»

для студентов очной и заочной формы обучения


специальности 080401
«Товароведение и экспертиза товаров»

Пермь
ФГОУ ВПО «Пермская ГСХА»
2011
УДК 613.2; 614.31
Мальцева, А.П. Методические указания для
самостоятельной работы по дисциплине «Безопасность и
гигиена питания» по теме «Санитария питания» для
специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
/А.П. Мальцева //ФГОУ ВПО «Пермская ГСХА». Пермь,
2011. - 61 с.

Методические указания для самостоятельной работы по


дисциплине «Безопасность и гигиена питания»
предназначены для студентов Пермской ГСХА очной и
заочной формы обучения, обучающихся по специальности
080401 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере
обращения сельскохозяйственного сырья и
продовольственных товаров)».

Методические указания одобрены и рекомендованы к


изданию методической комиссией технологического
факультета ПГСХА (протокол № 30 от 22 февраля 2011 года)

Рецензент: доцент кафедры «Переработки и хранения


седьскохозяйственной продукции», к.б.н. Е.В. Михалева

Методические указания разработаны в соответствии с


программой дисциплины «Безопасность и гигиена питания».
В них изложен материал для самостоятельного изучения по
теме «Санитария питания», где изложены требования в

2
торговле продовольственными товарами и пищевой
промышленности».
Содержание

Стр.
Введение 5
1.Санитарные требования к транспортированию,
8
приему, хранению и обработке пищевых продуктов.
1.1. Санитарные требования к транспортированию
8
пищевых продуктов.
1.2. Санитарные требования к приему и хранению
10
пищевых продуктов.
1.3. Санитарные требования к механической
14
кулинарной обработке пищевых продуктов.
2. Санитарные требования к тепловой обработке
пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой 21
пищи
2.1. Санитарные требования к тепловой обработке
21
пищевых продуктов.
2.2. Санитарные требования к изготовлению
26
кремовых изделий и выпечки.
2.3. Санитарные требования к хранению и раздаче
30
готовой пищи.
2.4.Санитарные требования к организации приема
32
готовой пищи.
3. Санитарные требования к содержанию
36
предприятий торговли и общественного питания
3.1. Понятие санитарного режима предприятия
общественного питания. Санитарно-эпидемиологи- 36
ческие «факторы риска» в общественном питании.
3.2. Санитарные требования к содержанию
38
территории и помещений предприятий питания

3
3.3. Цель, способы и средства дезинфекции на
43
предприятиях
3.4. Санитарные требования к мытью и
49
обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря.
4. Рекомендуемая литература для изучения темы 56
Приложение 1 59

4
Введение
Среди социальных и биологических факторов,
определяющих нормальное развитие и жизнедеятельность
организма человека, питанию принадлежит одно из первых
мест. Жизнь человека связана с постоянным расходом
энергии и тканевых элементов и, если бы эти траты не
возмещались за счет пищи, жизненные процессы должны
были бы прекратиться.
Роль пищи заключается в основном в доставке энергии и
образовании пластического материала, необходимого для
построения органов и тканей, а также некоторых пищевых
веществ, принимающих участие в регулировании
физиологических, биологических и морфологических
процессов в организме.
Гигиена питания изучает и разрабатывает проблемы
рационального питания и мероприятия по обеспечению
безвредности пищевых веществ. Гигиена питания включает
основные положение физиологии и биохимии питания,
витаминологии и эпидемиологии, биологии и других
научных дисциплинах имеющих отношение к проблемам
питания. В настоящее время центральной задачей в области
питания населения является его рационализация, основанная
на современных достижениях науки с учетом изменившихся
условий жизни людей. Современная наука о питании,
несмотря на многообразие изучаемых и решаемых ею
вопросов, может быть представлена в виде двух основных
частей:
1) наука о рациональном питании, разрабатывающая
проблему количественной и качественной полноценности
питания для различных возрастных и профессиональных
групп населения, а также изучающая пищевые и

5
биологические свойства пищевых продуктов животного,
растительного и искусственного происхождения;
2) наука о санитарной охране пищевых ресурсов и
обеспечении безвредности пищевых продуктов и готовой
пищи.
Как и общая гигиена, гигиена питания имеет свою
подотрасль пищевую санитарию, которая на практике
внедряет мероприятия разработанные гигиеной питания.
Пищевая санитария – это область гигиены питания,
которая осуществляет практические мероприятия по
обеспечению населения доброкачественной и полноценной
пищей. Она обеспечивает также организацию санитарного
надзора на пищевых предприятиях санитарной охраны и
санитарной экспертизы пищевых продуктов.
Соблюдение санитарных требований при
транспортировании, приеме, хранении, механической
кулинарной и тепловой обработке пищевых продуктов, а
также на стадии хранения и реализации готовой пищи
способствует сохранению пищевой ценности продуктов,
предупреждению обсеменения пищевых продуктов и готовой
пищи бактериями (в том числе и патогенными),
профилактике пищевых отравлений и кишечных инфекций.
В методических указаниях представлен материал по
санитарным требованиям в процессе производства,
транспортирования, хранения, переработки и реализации
продовольственной продукции. Методические указания
предназначены для студентов очной и заочной формы
обучения по специальности 080401 « Товароведение и
экспертиза товаров (в сфере производства и обращения
сельскохозяйственного сырья и продовольственных
товаров)». Изложенный материал предназначен для

6
самостоятельного изучения студентами при подготовке к
лабораторным занятиям по теме: «Санитарные требования в
торговле продовольственными товарами и пищевой
промышленности», а также для подготовки к экзамену по
дисциплине «Безопасность и гигиена питания».
Методические указания могут быть использованы для
повторения ранее изучаемых дисциплин (например
«Микробиология, санитария и гигиена»), а также в качестве
вспомогательного материала при изучении следующих
дисциплин кафедры: «Хранения и транспортирования
продовольственных товаров», «Фальсификация и
идентификация продовольственных товаров»,
«Товароведение и экспертиза продовольственных групп
товаров» и т.д.

7
1. Санитарные требования к транспортированию,
приему, хранению и обработке пищевых продуктов.
1.1. Санитарные требования к транспортированию
пищевых продуктов.
Для перевозки пищевых продуктов используют только
специализированный автотранспорт, который должен иметь
маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри
обивается оцинкованным железом или листовым алюминием.
В этом автотранспорте запрещается перевозить не пищевые
грузы. На каждую машину, предназначенную для перевозки
продуктов, учреждениями санитарно-эпидемической службы
выдается санитарный паспорт сроком не более чем на 1 год.
В санитарном паспорте указывается номер транспортного
средства, его оборудование, наличие санитарной одежды,
ответственный за санитарное состояние транспортного
средства. Лица, сопровождающие продукты в пути и
выполняющие погрузку и выгрузку должны иметь
медицинскую книжку и санитарную одежду. Транспортные
средства также должны содержаться в чистоте. Для этого
ежедневно на автобазах после использования их очищают,
промывают теплым щелочным раствором (1% раствором
кальцинированной или 0,15% раствором каустической соды).
Не реже одного раза в неделю транспорт дезинфицируют 2-
3% осветленным раствором хлорной извести или 2%
раствором хлорамина. После этого кузов промывают горячей
водой, просушивают и проветривают до полного удаления
запаха хлора. При взвешивании продукты не следует класть
непосредственно на весы, их необходимо взвешивать в таре
или на полиэтиленовой пленке.

8
Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемом
транспорте, или с изотермическим кузовом с температурой,
не превышающей +2…6С. Длительность перевозки не более
2 часов. Для перевозки продуктов используют
металлическую, пластмассовую или деревянную тару.
При перевозке пищевых продуктов в открытых
автомашинах продукты помещают в тару и укрывают чистым
брезентом. Для перевозки хлебобулочных изделий
используют специальные крытые автомашины или фургоны,
которые оборудуют выдвижными лотками, которые
предупреждают загрязнение этих изделий при погрузке и
выгрузке.
Мясной фарш перевозят в специальной таре емкостью
не более 10 кг. Внутри ее выстилают целлофаном или
пергаментом.
Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых
контейнерах с плотно прилегающими крышками или в
функциональной таре. Сульфитированный картофель
перевозят целыми клубнями в мешках из полиэтиленовой
пленки. Эти мешки также используют для
транспортирования очищенных овощей.
Первые блюда перевозят в хорошо вымытых и
ошпаренных кипятком термосах, вторые блюда в кастрюлях с
плотно закрывающейся крышкой. Готовые кулинарные
изделия перевозят в деревянных или металлических лотках с
крышками, или в той же таре, в которой они были
изготовлены (заливные, запеченные изделия). Перевозке
подлежат блюда, приготовленные не более чем за 1 час до
отправки, а срок хранения пищи с момента ее изготовления
до окончания реализации не должен превышать 3 час.

9
В настоящее время на предприятиях пищевой
промышленности и торговли для транспортирования и
кулинарной обработки широко применяется функциональная
тара. С гигиенической точки зрения эта тара способствует
уменьшению бактериального загрязнения продуктов, так как
уменьшается число операций связанных с контактом рук
человека и пищевых продуктов.
После использования транспортную тару очищают,
промывают теплым щелочным раствором, дезинфицируют
острым паром или 1% раствором хлорной извести,
ополаскивают и просушивают.

1.2. Санитарные требования к приему и хранению пищевых


продуктов.

Поступающие на предприятия общественного питания и


торговли продукты должны соответствовать требованиям
нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и
др.). Прием продуктов проводят кладовщик, заведующий
производством, ведомственный санитарный работник. При
приемке продуктов особое внимание обращают на сроки
реализации скоропортящихся продуктов. На каждую партию
скоропортящихся продуктов предприятие-изготовитель
должно выдавать декларацию и накладную с указанием даты
и часа выработки продуктов и сроков ее реализации, также в
некоторых случаях возможно предоставление сертификата.
Работники СЭС не проводят гигиеническую экспертизу
нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-
эпидемиологического значения, а также явно
недоброкачественных, испорченных продуктов, не
требующих специальной медицинской компетенции.

10
Например, работниками СЭС не проводится экспертиза
нескоропортящихся продуктов с истекшими сроками
реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), брака яиц,
испорченных овощей, фруктов, ягод. Проверка качества этих
продуктов проводится товароведами.
При установлении факта порчи продуктов их
забраковка осуществляется комиссией в установленном
порядке с последующей передачей на корм животным по
согласованию с органами ветнадзора.
На предприятиях общественного питания запрещается
принимать:
 мясо всех видов сельскохозяйственных животных без
клейма и ветеринарного свидетельства;
 сельскохозяйственную птицу и яйца без
ветеринарного свидетельства, а также из
неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
 утиные и гусиные яйца;
 консервы с нарушением герметически, бомбаж,
хлопуши;
 крупу, муку, сухофрукты и другие продукты,
зараженные амбарными вредителями;
 овощи и плоды с признаками гнили;
 грибы свежие червивые, мятые;
 грибы соленые, маринованные, консервированные и
сушеные без наличия документов о качестве;
 особо скоропортящиеся продукты с истекшими
сроками реализации или если этот срок находится на
грани его истечения;
 продукцию растениеводства без качественного
удостоверения.

11
Сырье и готовые продукты должны храниться в
отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях
общественного питания и в камерах суточного запаса
допускается раздельное хранение продуктов в одном
холодильнике.
Большое значение для сохранения качества продуктов
имеет правильно организованное их хранение на
предприятиях общественного питания. Пищевые продукты в
процессе их хранения должны быть защищены от различных
загрязнений. Принятые на хранение продукты
перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии
с видом продукта производственную тару или хранят в таре
поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).
На предприятии должны строго соблюдаться условия и
сроки хранения пищевых продуктов. Не допускается
хранение продуктов вне складских помещений, навалом на
полу и т.д.
Помещение для хранения сухих продуктов должно быть
сухим, хорошо вентилируемым (кратность обмена воздуха по
вытяжке - 2), иметь постоянную температуру (+12ºС) и
влажность (60-65%). В складе сухих продуктов должно быть
необходимое количество шкафов, ларей, стеллажей,
подтоварников и т.д. Складское оборудование должно иметь
высоту от пола не менее 15 см и отстоять от стен на 20-30 см.
Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы
стеллажами с гигиеническим покрытием, легко
поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными
балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины)
подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались

12
между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое
мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре
поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в
штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками
(коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается
оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их
необходимо хранить в специальной посуде и после
использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом
тарном месте следует сохранять до полного использования
продукции. Масло сливочное хранят в заводской таре или
брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло
топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие
пищевые жиры нельзя хранить совместно с
сильнопахнущими продуктами. Крупные сыры хранят без
тары на чистых стеллажах. При укладке сыров
(прямоугольный брусок, круглый) один на другой между
ними должны быть прокладки из картона или фанеры.
Мелкие сыры хранят в таре на полках или на стеллажах.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих
прохладных помещениях отдельно от других продуктов.
Яичный порошок хранят в сухом помещении при
температуре не выше +20 град. C, меланж - в холодильной
камере при температуре не выше - 6 град. C.
Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в
шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить
отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят
раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь
отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует
сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1

13
раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1
%-ного раствора столового уксуса.
Картофель и овощи неочищенные хранят в сухом
темном помещении предприятий общественного питания не
более 2-5 дней.
Хлеб хранят в хлеборезках, в шкафах или на стеллажах
и полках, закрытых занавесками.
Важное гигиеническое значение имеет соблюдение
условий и сроков хранения особо скоропортящихся
продуктов. Хранение таких продуктов осуществляется в
соответствии с действующими Санитарными правилами
"Условия, сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов". Эти продукты хранят в охлаждаемых камерах.
Охлаждаемые камеры должны быть изолированы от
машинного отделения. С гигиенической точки зрения в
качестве хладагента более приемлем фреон. Охлаждаемые
камеры должны быть оборудованы приточно-вытяжной
вентиляцией. Камеры не должны быть проходными, должны
иметь тамбур, оснащены необходимым складским
оборудованием (подтоварники, стеллажи, подвесной путь для
мяса и т.д.).
Для измерения и контроля температуры и влажности
каждой камеры должен быть термометр и психрометр.
Для поддержания чистоты камеры убирают, моют
мыльно-щелочными растворами и дезинфицируют 2%-ным
раствором хлорной извести.

1.3. Санитарные требования к кулинарной обработке


пищевых продуктов.

14
Кулинарная обработка продуктов на предприятиях
общественного питания имеет важное физиологическое,
санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.
Основным требованием к кулинарной обработке продуктов
является максимальное сохранение их пищевой и
биологической ценности, наименьшее загрязнение и полное
обезвреживание.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских
изделий на предприятиях общественного питания
необходимо строго соблюдать поточность производственного
процесса. При этом количество приготовляемых блюд и
изделий должно соответствовать проектной мощности
предприятия, а продукция должна готовиться
соответствующими партиями по мере ее реализации.
Обработка сырых и готовых продуктов должна
производиться раздельно в специально оборудованных цехах
с использованием инвентаря с соответствующей
маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих
цехового деления, допускается обработка сырья и готовой
продукции в одном помещении на разных столах.
Механическая - кулинарная обработка сырья
предполагает размораживание продуктов, удаление
различных загрязнений, несъедобных частей, мытье,
вымачивание, деление продуктов на части, придание им
соответствующей формы и размера. Механическая
кулинарная обработка существенно влияет на качество
готовых кулинарных изделий.
Обработка мяса. Обработка мяса зависит от его
термического состояния. Мясо на предприятия
общественного питания поступает остывшее, охлажденное
или мороженое.

15
Мороженое мясо подвергается дефростации
полутушами, четвертинами. Существуют два основных
способа дефростации:
1. медленный;
2. быстрый.
С гигиенической и технологической точки зрения
лучше медленное оттаивание, так как потери массы при этом
составляют только около 0,5% .
При быстром оттаивании сок не успевает впитаться в
мышцы, и потери массы мяса увеличиваются. На крупных
заготовочных предприятиях мясо оттаивает в течении 3 - 5
суток с постепенным повышением температуры от 0 до 6…
8ºС в 3х камерах. Размораживание считается законченным,
если температура в толще мышц достигает 0…1ºС.
В предприятиях общественного питания допускается
размораживание мяса в мясном цехе при t=16º С (быстрое
оттаивание). При этом не следует тушу, полутушу или
четвертину разрубывать на куски (увеличиваются потери
мясного сока). Не допускается размораживание мяса в воде
или около плиты, так как это ведет к большой потере мясного
сока и, кроме того, способствует быстрому развитию
микрофлоры. Не допускается повторное замораживание мяса.
После дефростации мясо должно немедленно поступать
на дальнейшую обработку. Дальнейшая схема обработки
мороженого мяса аналогична технологической схеме
обработки остывшего и охлажденного мяса.
По окончанию дефростации мясо зачищают от
загрязнений, срезают клеймо и моют. Места, где имеются
сгустки крови, ушибы, должны тщательно срезаться.
На заготовочных предприятиях общественного питания
мойку проводят в специальных помещениях с помощью

16
щетки-душа. Причем сначала моют водой температуры 20-
30ºС, а затем после мойки теплой водой охлаждают холодной
водой для предотвращения развития микрофлоры. Не
допускается обмывать туши при помощи ветоши. По
окончании работы щетки должны промываться растворами
моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.
Мойка мяса на 90-95% снижает поверхностное
обсеменение продукта. В небольших предприятиях
общественного питания мойку мяса производят проточной
холодной водой в моечных ваннах. После промывания мясо
обсушивают горячим воздухом (более гигиенично) или
хлопчатобумажными салфетками. В последующем при
разрубе, обвалке, жиловке, нарезке полуфабрикатов
необходимо строго соблюдать санитарный режим мытья и
дезинфекции столов, разделочных досок и другого
инвентаря. Изготовленные мясные полуфабрикатов должны
сразу же направляться в холодильную камеру или на
тепловую обработку.
Особое значение имеет соблюдение санитарных правил
при изготовлении фарша и фаршевых полуфабрикатов. Так
как, во время измельчения мяса нарушается целостность
мышечных волокон, соединительной ткани, которые в не
разрушенном состоянии являются препятствием для
проникновения микрофлоры вглубь мышечной ткани. Кроме
того, в этом случае увеличивается поверхность
соприкосновения фаршевой массы с оборудованием,
инвентарем, руками работников. Повышается влажность и
температура фарша, микробы с поверхности проникают
вглубь фаршевой массы. Все это способствует интенсивному
обсеменению и размножению микрофлоры в фарше. Для

17
предохранения микробного обсеменения, получения
доброкачественного фарша необходимо:
1. мясорубку перед употреблением ошпаривать кипятком;
2. хлеб, добавляемый в рубленое мясо замачивать в
холодной воде или молоке (температура не более 4ºС);
3. рубленые изделия готовить в таких количествах, которые
сразу же будут направлены на тепловую обработку.
В отдельных случаях при наличии холода фарш можно
хранить не более 6 ч слоем не более 10 см при температуре
+2…6С.
Субпродукты – обычно более обсеменены микробами,
они менее стойки при хранении и поэтому их обработка
требует особой тщательности. Субпродукты поступают на
предприятия общественного питания обработанные и
необработанные. Обработанные субпродукты после
промывания и зачистки сразу же отправляют на тепловую
обработку. Необработанные субпродукты обрабатывают в
соответствие с технологическими схемами и также сразу
отправляют на тепловую обработку. Размораживание
субпродуктов проводят в мясном цехе на стеллажах в
течение 18-24 ч при температуре 15-20ºС. Срок хранения
субпродуктов при температуре +2 6ºС: охлажденных – 24 ч,
замороженных – 48 ч.
Обработка рыбы. На предприятия общественного
питания рыба может поступать в живом, мороженном и
соленом виде; по способу разделки: непотрошеная,
потрошеная, разделанная на определенные части и т.д.
Наиболее сильно обсеменена микроорганизмами
непотрошеная рыба, поэтому ее обработку проводя отдельно.
Особенно строго следует соблюдать санитарные правила при

18
дефростации мороженой рыбы и вымачивании соленой
рыбы.
Мороженую рыбу с костным скелетом оттаивают в воде
с температурой не выше 20 град. С в течение 2-4 ч. Для
сокращения потерь минеральных веществ в воду
рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не
рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.
Рыбу с хрящевым скелетом (осетровые) размораживают
на воздухе. Дефростированную рыбу нельзя хранить из-за
быстрого развития в ней микрофлоры.
Вымачивание соленой рыбы проводят в холодной воде
при температуре 8-10ºС. Для охлаждения воды при
вымачивании в нее добавляют пищевой лед. Вымачивание
можно проводить в проточной и непроточной воде. В
проточной воде вымачивание проводят в течение 5-6 часов,
при этом более интенсивно происходит диффузия соли из
рыбы, уменьшается бактериальное обсеменение.
При вымачивании рыбы в непроточной воде, рыбу
предварительно промывают и во время вымачивания
производят смену воды в ванне периодически через 1, 2, 3, 6
и 12 часов. В летнее время смена воды должна производиться
не более чем через 3 часа при соотношении: вода : рыба – 2 :
1.
Обработка овощей. Технологическая схема обработки
овощей включает следующие операции: сортировка, мытье,
очистка, нарезка. Сортировка овощей включает операции по
удалению загнивших овощей и посторонних примесей.
Особенно тщательно следует проводить мойку тех овощей,
которые употребляются в пищу в сыром виде (помидоры,
огурцы, зелень и т.д.). Промывают овощи в проточной воде
или в большом количестве непроточной воды. Установлено,

19
что пятиминутное промывание овощей обеспечивает
необходимую степень чистоты.
Картофель моют в специальных машинах или моечных
ваннах, затем очищают в машине и вручную дочищают.
Очищенный картофель хранят в воде не более 2-3 ч при
температуре 12ºС. Очищенные корнеплоды и другие овощи
хранят покрытыми влажной тканью не более 3 час.
При поступлении на предприятие общественного
питания и торговли сульфитированного картофеля или
картофеля, обработанного в пене с использованием
метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной
камере соответственно 48 и 72 час, а без холода - 24 и 36 час;
перед использованием такой картофель тщательно
промывают холодной водой. При поступлении на
предприятие общественного питания сульфитированного
картофеля или картофеля, обработанного в пене с
использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение
в холодильной камере соответственно 48 и 72 час, а без
холода - 24 и 36 час; перед использованием такой картофель
тщательно промывают холодной водой.
Свежую капусту зачищают и моют в холодной
проточной воде. При обнаружении червей в капусте кочан
опускают на 30 мин в 4-5% раствор соленой воды.
Правильная обработка овощей сохраняет их пищевую и
биологическую ценность.
Грибы очищают, промывают в проточной воде и сразу
же отправляют на тепловую обработку.
Обработка яиц, используемых для приготовления блюд
на производстве, проводится в отведенном месте в
специальных промаркированных емкостях (ведрах котлах) в
следующей последовательности.

20
 1 емкость: мытье теплым раствором 1-2%
кальцинированной соды;
 2 емкость: дезинфекция 0,5% раствором хлорамина;
 3 емкость: ополаскивание холодной водой.
После этого чистые яйца выкладывают на лотки или
другую чистую посуду. Заносить и хранить в
производственных цехах необработанные яйца не
разрешается.

2. Санитарные требования к тепловой обработке


пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой
пищи
2.1. Санитарные требования к тепловой обработке
пищевых продуктов.

Основная цель тепловой обработки продуктов – придать


пище определенные органолептические свойств, сохранить
при этом ее биологическую ценность, а также уничтожить
микрофлору. При правильно проведенной тепловой
обработке погибает вегетативная и частично споровая
микрофлора.

21
Различают следующие основные способы тепловой
обработки: варка, жарка, тушение, запекание, припускание. С
гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект
достигается при варке, так как при этом процессе происходит
более равномерное прогревание продукта. Варить мясо
следует кусками массой не более 1-1,5 кг, толщиной не более
8 см в течение 2 час.
Органолептическими признаками готовности мясных
изделий являются выделение бесцветного сока в месте
прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом
температура в центре готовых изделий должна быть не ниже
850C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 0C для
изделий из котлетной массы. При полной готовности птицы
на изломе бедренной кости не должно быть красного или
розового цвета. Правильность произведенного процесса
тепловой обработки определяется лабораторным путем по
фосфатазной и пероксидазной пробам.
Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы
обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования
поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в
жарочном шкафу при температуре 250-2800C в течение 5-7
мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу
без предварительного обжаривания на плите при температуре
250-2700C в течение 20 - 25 мин.
При варке биточков на пару продолжительность
тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.
В процессе варки происходят потери массы мяса,
различные физико-химические изменения.
Особое внимание при тепловой обработке следует
уделять сохранности витамина С.

22
Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша
жарят на разогретом жире с двух сторон до образования
поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в
жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 2500C.
Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков
фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем
не более 3 см, периодически помешивая, при температуре
2500C не менее 5-7 мин. Готовый фарш следует немедленно
охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на
следующий день не разрешается.
Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях
осуществляют в соответствии с инструкциями по их
эксплуатации, при этом температура в толще готового
продукта должна быть не ниже 85 0C.
Выживаемость микроорганизмов после тепловой
обработки зависит от:
а) толщины куска мяса или рыбы;
б) жирности изделий;
в) количества жира, используемого для жарки;
г) продолжительности тепловой обработки продукта;
д) температуры внутри продукта.
Из тощего мяса и мяса сомнительного качества лучше
готовить тушеные блюда, т. е. применять более жесткий
режим тепловой обработки.
Большую опасность в отношении возникновения на
предприятиях общественного питания случаев вспышки
острых кишечных инфекций и пищевых отравлений
представляют изделия из субпродуктов и гуляши. Особенно
это опасно при нарушении технологии их изготовления и
несоблюдении санитарного режима на предприятии.

23
При изготовлении мясо для гуляша нарезают кусочками
массой 50-60 г, обжаривают, а затем тушат 1,5-2 часа.
Субпродукты варят не менее 3 часов при медленном
кипении, рубцы – 5-6 часов. Сваренные субпродукты
нарезают кусочками массой 20-40 г и тушат еще в течение 30
мин в кипящем соусе, а затем на слабом огне.
Запеканки, паштеты, омлеты выпекают на смазанных
жиром противне или порционной сковороде слоем 2,5-3,0 см
в жарочном шкафу при температуре 180 - 200°С в течение 8 –
10 мин. При этом температура внутри изделия должна
достигнуть 90°С. Запрещается изготовление омлета из
меланжа.
Особые санитарные требования предъявляются к
изготовлению студня, так как студень содержит до 80% воды,
много белков и является хорошей питательной средой для
развития микроорганизмов. Особенно интенсивно
развиваются микроорганизмы, если студень заливают теплым
бульоном. Поэтому после заливания мяса бульоном
необходимо еще повторное кипячение в течение 10 мин.
Посуда для разлива студня должна быть хорошо вымыта и
дополнительно обезврежена кипятком или острым паром.
Остывший студень хранят в холоде (+2…6°С) не более 12
часов.
При изготовлении гарниров необходимо соблюдать
следующие правила:
- при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь
продукта руками;
- жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно
подвергнут термической обработке.

24
Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в
наплитных котлах, следует производить только в холодном
цехе.
С разрешения территориальной санэпидстанции для
каждого конкретного предприятия общественного питания и
технологических цехов торговых организаций при наличии
необходимых условий допускается:
 изготовление копченой и соленой рыбы, а также
копченых мясных изделий, кур и уток;
 соление и квашение овощей без герметической
упаковки готовой продукции;
 изготовление кваса.
Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки,
купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается
только при условии изготовления полуфабрикатов в
стационарных предприятиях. Места реализации этих изделий
должны быть согласованы с территориальной
санэпидстанцией. Для согласования места реализации этих
изделий следует учесть, что необходимо соблюдении
следующих условий:
1. наличие киоска или павильона, подключенного к
городским коммуникациям, оборудованного холодильным
шкафом для хранения полуфабрикатов;
2. использование для жарки готового древесного угля,
металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой
посуды;
3. осуществление жарки непосредственно перед реализа-
цией;
4. наличие у работников медицинской книжки с отметками
прохождения необходимых обследований;
5. соблюдение работниками правил личной гигиены.

25
В теплый период года (продолжительность его
устанавливается на местах) приготовление и реализация
студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы,
блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и
других изделий повышенного эпидемиологического риска
допускается только с разрешения учреждений Госсаннадзора.
Это разрешение выдается для каждого конкретного
предприятия, исходя из производственных возможностей и
климатических условий.
На предприятиях общественного питания запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных
баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- использование сырого и пастеризованного фляжного
молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке
(кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы - их
порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в
стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка и
приготовление из него творога.
Особенно важно соблюдение санитарного режима на
предприятии при изготовлении холодных (салатов,
винегретов) блюд, так как при их изготовлении может
происходить вторичное обсеменение микрофлорой
продуктов и блюд от рук персонала, посуды, инвентаря и др.
Поэтому нарезка вареных овощей должна производиться
только на отдельных столах, предназначенным для этого
промаркированным (ВО) инвентарем и специально
выделенными работниками холодного цеха.

26
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие
холодные блюда и напитки должны выставляться в
порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину
по мере реализации. Салаты, винегреты в не заправленном
виде разрешается хранить при температуре 2-6 град. C не
более 6 час. Заправлять салаты и винегреты следует
непосредственно перед отпуском.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени
необходимо готовить партиями по мере спроса.

2.2. Санитарные требования к изготовлению


кремовых изделий и выпечки

Кремовые изделия (особенно с заварным кремом)


представляют особую опасность, так как являются хорошей
средой для развития микроорганизмов, в том числе
стафилококков. Кондитерские изделия употребляются без
повторной тепловой обработки, поэтому особенно важно не
допустить вторичного обсеменения продуктов микрофлорой,
а также строго соблюдать условия и сроки их реализации.
Срок хранения пирожных со сливочным кремом должен
быть не более 36 часов, с заварным кремом – не более 6 часов
(при t = +2 +6°С).
Кремовые изделия могут храниться на предприятии
изготовителе не более 3 часов с момента окончания
технологического процесса их изготовления. Для
соблюдения санитарного режима и предотвращения
повторного обсеменения при производстве кремовых
изделий необходимо:
1. Перед использованием куриные яйца необходимо
просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4х секционной

27
ванне. Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в
следующие порядке:
 в первой секции - замачивание в теплой воде в
течение 5-10 мин.;
 во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе
кальцинированной соды с температурой 40-45 град.C в
течение 5-10 мин.;
 в третьей секции - дезинфекция 2 %-ным раствором
хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в
течение 5 мин.;
 в четвертой секции - ополаскивание проточной
водой в течении 5 мин.
После обработки яиц, перед их разбивкой работники
должны тщательно вымыть руки с мылом.
Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной
извести, сменить санитарную одежду.
С целью исключения попадания яиц с запахом и
другими пороками в общую массу при разбивке несколько
яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого
объема, а затем переливают в производственную тару
большего объема. Перед использованием яичную массу
процеживают через сито с ячейками размером не более 3
мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы
при температуре 2-60C при изготовлении крема не более 8
час, при изготовлении выпечных изделий и
полуфабрикатов - не более 24 час. Емкости для сбора и
хранения белка и яичной массы должны быть
промаркированы; использование этих емкостей для других
целей запрещается. Хранить их следует в помещении для
приготовления яичной массы.

28
2. Оборудование и инвентарь для приготовления кремовых
изделий необходимо тщательно обрабатывать:
а) производственные столы в конце смены тщательно
моют 0,5% раствором соды, затем дезинфицируют 2%
раствором хлорной извести, промывают горячей водой и
насухо протирают чистой ветошью;
б) обработка внутрицеховой тары и инвентаря
производится после освобождения от продуктов в
специальных 3-секционных моечных ваннах после
тщательной механической очистки в следующем
порядке:
 в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%
растворе кальцинированной соды с температурой не
ниже 40°С;
 во второй секции – дезинфекция 2% раствором
хлорной извести с температурой не ниже 40°С в
течение 10 мин;
 в третьей секции – ополаскивание горячей водой с
температурой не ниже 65°С.
в) Инвентарь, используемый для изготовления яичной
массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%
раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%
раствором хлорной извести в течение 10 мин с
последующим ополаскиванием горячей водой.
г) Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные
мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь,
используемый при отделке тортов и пирожных.
Перед обработкой наконечники должны быть сняты с
мешков, а последующая их обработка производится
раздельно. Обработка мешков производится в следующем
порядке:

29
 замачивание в горячей воде с температурой не ниже
65°С;
 отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной
соды с температурой не ниже 40°С;
 тщательное прополаскивание горячей водой;
 стерилизация мешков кипячением в воде в течение
30 мин с момента закипания;
 просушивание в сушильно-стерилизационном или
жарочном шкафу.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для
работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной
соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин
и хранят в специально выделенной для этого посуде с
крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и
хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого
инвентаря, использовать для других производственных
целей не разрешается.
д) Тару, используемую для транспортирования
кондитерских изделий, после каждого возврата из
торговой сети моют 0,5% раствором кальцинированной
соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
На предприятиях необходимо ежедневно осматривать
работников кондитерского цеха на отсутствие
гнойничковых заболеваний. Не допускаются к работе лица
с порезами, ожогами, травмами, гнойничковыми
поражениями кожи. Не допускаются к отделке
кондитерских изделий лица с плохим зрением, катарами
верхних дыхательных путей, ангинами. Во время эпидемий
персонал кондитерского цеха должен работать только в
масках.

30
В летнее время запрещается изготовление и
реализация кондитерских изделий с заварным кремом, с
кремом из взбитых сливок, желе.
На предприятиях общественного питания при
приготовлении пирожков во фритюре, при длительном
нагревании жира в нем образуются перекиси, кетоны,
альдегиды. Этот процесс идет наиболее интенсивно при
добавлении свежего масла. Кроме того, при длительном
нагревании жира и его многократном использовании жир
теряет биологические свойства, в нем и обжариваемых
продуктах (пирожках) накапливаются канцерогенные
вещества. Поэтому при изготовлении пирожков во
фритюре должны быть соблюдены следующие основные
требования:
1. Использовать для жарки пирожков только специальную
аппаратуру (фритюрницы) с регулятором степени
нагрева.
2. К концу обжаривания остаток фритюра не должен
превышать 40% первоначального объекта (при
добавлении свежего жира).
3. При значительном потемнении и появлении
прогорклого вкуса жир запрещается использовать
4. Предельно допустимое содержание вторичных
продуктов окисления должно быть не более 1%
(опасность накопления канцерогенных веществ).
5. Запрещается повторное использование фритюра
(ежедневная замена).

2.3. Санитарные требования к хранению и раздаче


готовой пищи.

31
До начала раздачи качество пищи должно быть
проверено поваром, готовившим блюдо, а также
бракеражной комиссией с соответствующей записью в
специальном бракеражном журнале, который должен быть
на предприятии.
Для раздачи пищи применяются специальные
раздаточные линии и прилавки, которые должны
обеспечить сохранение качество готовой пищи.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки)
должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и
гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не
выше 14°С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на
мармите или на горячей плите не более 2-3 ч. Салаты,
винегреты, гастрономические продукты, другие холодные
блюда и напитки должны выставляться в
порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину
по мере реализации.
В исключительных случаях вынужденного хранения
оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при
температуре 2…6°С не более 18 часов. Перед реализацией
охлажденная пища проверяется и дегустируется
заведующим (заместителем) производством, после чего
обязательно подвергается вновь тепловой обработке
(кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок
реализации пищи после этой тепловой обработки не
должен превышать 1 часа. Запрещается смешивание пищи
с остатками от предыдущего дня или с пищей,
приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день:

32
 салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и
другие особо скоропортящиеся холодные блюда;
 супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
 мясо отварное порционированное для первых блюд,
блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из
мяса, птицы, рыбы;
 соусы;
 омлеты;
 картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
 компоты и напитки собственного производства.
Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и
кулинарных изделий осуществляется в соответствии с
формой действующей на каждом конкретном предприятии.
Реализация соусных блюд допускается с разрешения
территориальной санэпидстанции для каждого конкретного
предприятия.
В раздаточные пункты, пища доставляется в термосах
и в специально выделенной, хорошо вымытой и
ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися
крышками. Срок хранения первых и вторых блюд в
термосах не должен превышать 3 ч.
В магазинах (отделах) кулинарии должны быть
обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска
полуфабрикатов и готовой продукции.
До раздачи готовые блюда могут храниться на плите
не более 2-3 ч.

2.4. Санитарные требования к организации приема


готовой пищи.

33
Большое влияние на процессы пищеварения и усвоения
пищи оказывает обстановка её приёма. Процесс еды должен
быть организован так, чтобы никакие посторонние
раздражители не оказывали в это время на него влияние и не
смогли погасить возникшего в центральной нервной системе
возбуждения. Уютное чистое помещение предприятия
общественного питания, красивая сервировка стола, высокое
качество и оформление блюд, приятное освещение,
микроклиматический комфорт, вежливое обслуживание
опрятным персоналом обеспечивают благоприятные условия
для приема пищи.
Для этого на предприятии общественного питания,
прежде всего, должны быть предусмотрены все необходимые
помещения для потребителей в соответствии со СНиП.
Для потребителей на предприятии должны быть
установлены раковины для мытья рук с подводкой горячей и
холодной воды и устройством смесителей.
Раковины должны быть обеспечены мылом,
электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами
или индивидуальными салфетками.
Торговая группа помещений предприятий должны
содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо
производить тщательную уборку: подметание влажным
способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели,
радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и
унитазов".
Обеденные столы должны иметь гигиеническое
покрытие из синтетических материалов, разрешенных
использовать для этих целей органами СЭС. Действующими
санитарными правилами допускается сервировка столов на
индивидуальной льняной салфетке.

34
Столы должны убираться после каждого потребителя.
Для этой цели на предприятии необходимо иметь комплект
белых салфеток с маркировкой «Для уборки столов» и щетки
для сметания со столов крошек. На столах должны стоять
стакан с бумажными салфетками и прибор для соли и специй.
При расстановке обеденных столов в зале предприятия
необходимо учитывать ширину основных и дополнительных
проходов между столами, которая зависит от типа и
мощности предприятия общественного питания (таблица)
Ширина определяется между спинками стульев (при
расстоянии от спинки стула до края столов 0,5 м), между
свободными сторонами столов или между спинками стульев
и свободными сторонами (углами) столов.
Таблица 1 - Ширина проходов в залах
Проходы Ширина, м
столовые рестораны кафе закусочные
Основной 1,35 1,5 1,2 1,2
Дополнительные:
для распределения 1,2 1,2 0,9 0,9
потоков посетителей
для подхода к отдельным 0,6 0,6 0,4 0,4
местам

В столовых, мощностью более 200 мест, ширину


основного прохода допускается увеличивать на 0,2 м на
каждые 100 мест, но не более чем на 1,2м.
В настоящее время в соответствии с санитарными
правилами допускается проведение зрелищных мероприятий
(кинофильмы, концертные программы и т. п.) в залах
предприятий.
На предприятиях общественного питания для сбора
использованной посуды, приборов и подносов целесообразно
использовать специальные тележки или транспортеры. Для

35
уборки столов в зале предприятия общественного питания
целесообразно выделять отдельную уборщицу.
Для возникновения аппетита и поддержания его на
должном уровне во время еды большое значение имеет
очередность приёма блюд. Вслед за закусками потребляются
первые блюда. Затем подаются на стол вторые блюда как
источники основной части питательных веществ обеда.
Заканчивается еда обычно третьим блюдом (компот, кисель и
др.).
Важное физиологическое значение имеет температура
отпуска блюд. Согласно санитарным правилам при раздаче
горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь
температуру не ниже 750C, вторые блюда и гарниры - не
ниже 65 0C, холодные супы, напитки - не выше 14 0C. Готовые
первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на
горячей плите не более 2 - 3 час.
Для доставки полуфабрикатов из заготовочных
предприятий в доготовочные или магазины кулинарии
следует использовать специальную маркированную тару
(металлическую, полимерную) с плотно пригнанными
крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и
др.), разрешенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми
продуктами.
В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в
термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и
ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися
крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в
термосах не должен превышать 3 час.
Реализация соусных блюд допускается с разрешения
территориальной санэпидстанции для каждого конкретного
предприятия.

36
В магазинах (отделах), кулинарии должны быть
обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска
полуфабрикатов и готовой продукции

3. Санитарные требования к содержанию предприятий


торговли и общественного питания
3.1. Понятие санитарного режима предприятия.
Санитарно-эпидемиологические «факторы риска»
в общественном питании.

Одним из важнейших требований, предъявляемых к


работе предприятий торговли и общественного питания
является выпуск доброкачественной, эпидемически
безупречной продукции. Это может быть достигнуто только в
том случае, когда будут выполняться в полном объеме
определенные требования, предъявляемые к работе
предприятия общественного питания. Эти требования
излагаются в различных нормативных документах,
инструктивных письмах, рекомендациях и т.п. Важнейшим
нормативным документом, в котором изложены основные
требования, предъявляемые к работе предприятия
общественного питания в санитарно-гигиеническом
отношении, являются санитарно-гигиенические нормы
«Санитарные правила для предприятий общественного
питания, включая кондитерские цехи и предприятия,
вырабатывающие мягкое мороженое» (СанПиН 42-123-5777-
91). В этом нормативном документе указаны требования к
территории, водоснабжению и канализации, микроклимату

37
производственных помещений, отоплению, вентиляции,
освещению, устройству и содержанию помещений
предприятий общественного питания. Значительный объем в
этом документе занимают требования, предъявляемые к
оборудованию, инвентарю, таре и посуде и, применяемым в
предприятиях общественного питания, транспортированию,
приему и хранению пищевых продуктов; обработке сырья и
производству продукции общественного питания; раздаче
блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. В
«Санитарных правилах …» предусмотрен и ряд других
требований, предъявляемых к безупречной работе в
санитарном отношении предприятий общественного
питания: мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами,
санитарные требования к личной гигиене персонала,
требования к режимам труда.
Учитывая особую эпидемическую опасность
производства кондитерских изделий и мягкого мороженого,
санитарные требования к этим производствам выделены в
отдельные разделы.
Согласно санитарному законодательству РФ, указанные
санитарные правила подлежат безупречному выполнению на
всех предприятиях общественного питания, а
ответственность за несоблюдение санитарных правил
возложена на руководителей предприятий общественного
питания, заведующих производством, каждого работника
предприятия общественного питания. Исходя из
изложенного, можно определить, что санитарный режим –
это безусловное выполнение каждым работником
предприятия общественного питания всех требований,
изложенных в указанных санитарных правилах.

38
В целях предупреждения возникновения пищевых
острых кишечных и пищевых отравлений, проведения
эффективного текущего санитарного надзора за
предприятиями общественного питания на основании
«Санитарных правил для предприятий общественного
питания…». В настоящее время разработаны санитарно-
эпидемические «факторы риска» в общественном питании.
Согласно этих рекомендаций в общественном питании
условно выделяется 19 комплексных «факторов риска»,
которые объединяются в 5 групп. Каждый комплексный
«фактор риска» и каждая группа факторов в целом
оцениваются через оценочный коэффициент и выражается в
баллах. Каждый «фактор риска» в зависимости от его
значимости оценивается в пределах от 1 до 20 баллов, а
группа - от 10 до 50 баллов (приложение 1).
При соблюдении всех санитарно-гигиенических и
санитарно-противо-эпидемических правил и норм,
изложенных в «Санитарных правилах…» предприятие
общественного питания оценивается в 100 баллов. Сумма
баллов определяет группу санитарно-эпидемического риска:
группа А (высокого риска) – менее 80 баллов; группа В
(умеренного риска) от 81 до 90 баллов; группа С (малого
риска) – 91 до 100 баллов.
Отнесение предприятия к группе А и В свидетельствует,
что на предприятии общественного питания не в полной мере
соблюдается санитарный режим, что вызывает
необходимость принятия определенных мер органами
санитарной службы.

3.2. Санитарные требования к содержанию территории и


помещений предприятий питания.

39
Содержание территории и помещений предприятия
общественного питания в чистоте имеет важное значение
для его безупречной работы в санитарном отношении. При
этом своевременная и правильная уборка территории
способствует меньшему загрязнению помещений
предприятий общественного питания. Содержание
территории предприятий общественного питания зависит,
прежде всего, от полноты соблюдения санитарных
требований при выборе земельного участка для
размещения предприятия и его благоустройства.
Как было рассмотрено ранее, участок, отводимый для
строительства предприятий общественного питания
рекомендуется располагать в экологически безопасной зоне,
при этом важное значение имеет учет «розы ветров», рельефа
местности, уровня грунтовых вод и др.
При уборке территории особое внимание следует
уделять своевременной и правильной очистке предприятия от
твердых отбросов. Антисанитарное состояние,
захламленность территории и скопление отбросов
способствуют загрязнению помещений, создают
благоприятные условия для выплода мух, гнездования
грызунов. Для сбора мусора на территории предприятий
общественного питания на расстоянии не менее 25 м от
предприятия должны устанавливаться мусоросборники.
Мусоросборник устанавливается на специальной площадке с
твердым покрытием (бетонное, асфальтовое и др.). При этом
размер площадки для установки мусоросборника должен
превышать размер мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.
Для обеспечения удобства очистки и санитарной обработки
мусоросборников, их рекомендуется изготавливать

40
бетонированными, металлическими или деревянными,
обитые железом. Мусоросборники и выгребные ямы (при
отсутствии центральной канализации) должны очищаться
при заполнении не более 2/3 объема и ежедневно
хлорироваться. Вывоз мусора производится только
специальным транспортом.
На территории предприятия запрещается хранить
списанное оборудование, битую посуду, испорченное сырье
и др. Освободившуюся из-под продуктов тару (при
отсутствии в предприятии помещения для хранения тары)
следует аккуратно складывать под навес. Для поддержания в
чистоте территории предприятий общественного питания её
необходимо ежедневно убирать. При этом летом кроме того
рекомендуется дважды в день поливать водой, а зимой
территорию необходимо регулярно очистить от снега и льда.
При размещении предприятия на канализованных участках
необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов
и соответствующий уклон территории к ливнесбросам.
Содержание в чистоте помещений предприятий
торговли и общественного питания зависит прежде всего от
правильной организации и соблюдения правил и
периодичности уборки и дезинфекции. Для правильной
организации уборки помещений на предприятиях
общественного питания должен быть график уборки, в
котором указывается время уборки, частота уборки, способ
уборки и ответственный за уборку.
Следует отметить, что большое значение для
соблюдения санитарного режима предприятий
общественного питания имеет правильное объемно-
планировочное и конструктивное решение помещений
предприятий общественного питания (на стадии

41
проектирования и строительства). При этом особое значение
имеет размещение помещений предприятий общественного
питания с учетом последовательности и поточности
технологического процесса, отсутствия встречных потоков
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
использованной и чистой посуды, а также потоков движения
посетителей и персонала.
По периодичности и объему выполняемых работ при
уборке выделяют ежедневную, генеральную уборку и
санитарный день. Ежедневная или текущая уборка
проводится 1 раз в неделю, санитарный день проводится 1
раз в месяц. Все помещения предприятия должны
содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо
производить тщательную уборку: подметание влажным
способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели,
подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов. В
мясном, птицегольевом и рыбном цехах полы рекомендуется
мыть по мере загрязнения, но не реже 2-х раз в смену с
добавлением 1-2%-ного раствора кальцинированной соды
или других разрешенных органами санэпидслужбы моющих
средств, а в конце смены 1%-ным раствором хлорной
извести. Ежедневно также необходимо протирать панели
влажной тряпкой. При этом панели, облицованные
глазурованной плиткой ежедневно моют теплой водой с
применением моющих средств, а панели, покрытые масляной
краской, тщательно промывают только теплой водой (для
предупреждения обесцвечивания краски). Складские
помещения также убирают ежедневно и при этом два раза в
неделю промывают теплой водой полки, стеллажи, не
занятые продуктами. Уборка обеденных столов в зале должна
производиться после каждого потребителя. Для этого на

42
предприятии должен быть комплект промаркированных
белых салфеток "Для уборки столов", а также щетки для
сметания крошек. Инвентарь для уборки столов необходимо
ежедневно тщательно промывать в растворе моющих
средств, высушивать и хранить в специальных шкафах.
Использование этого уборочного инвентаря для других целей
категорически запрещается.
Ежедневная генеральная уборка помещений
предприятия проводится по окончанию работы. При этом
следует надежно укрыть пищевые продукты, полуфабрикаты,
кулинарные изделия. Во время проведения генеральной
уборки моют с применением моющих средств стены,
осветительную арматуру, стекла, двери и т.д. Наружные
двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 10
дней. При этом особенно тщательно следует мыть нижнюю
часть дверей и в местах крепления ручек.
Согласно санитарным требованиям на предприятиях
общественного питания ежемесячно должен проводиться
санитарный день. Дата проведения санитарного дня должна
быть согласована с органами санэпидслужбы, и об этом
должны быть информированы посетители. При проведении
санитарного дня предприятие закрывается. Во время
проведения санитарного дня проводится тщательная уборка
всех помещений, оборудования, инвентаря с последующей их
дезинфекцией, а при необходимости и с дезинсекцией и
дератизацией. После проведения дезинфекции (дезинсекции,
дератизации) повторно проводится тщательная уборка и
помещения проветривают.
Определенные санитарные требования предъявляются к
уборочному инвентарю. Прежде всего весь уборочный

43
инвентарь должен быть промаркирован и использоваться по
назначению.
Инвентарь, используемый для уборки санузлов кроме
маркировки, должен иметь сигнальную окраску (красную,
оранжевую) и храниться отдельно. Уборочный инвентарь
должен храниться в специально отведенных местах. По
окончанию уборки инвентарь должен быть тщательно
очищен, промыт горячей водой и продезинфицирован 2%-
ным раствором хлорной извести.
При планировании уборочных работ на предприятиях
общественного питания следует иметь в виду, что
производственные и складские помещения убирают
специальный персонал или подсобные рабочие, а санузлы
должна убирать специально выделенная для этой цели
уборщица.
В заключении следует подчеркнуть, что большое
значение для соблюдения санитарного режима в помещениях
предприятий общественного питания имеет их санитарно-
техническое состояние. Все помещения необходимо
регулярно ремонтировать по мере необходимости, но не реже
одного раза в год.

3.3. Цель, способы и средства дезинфекции на


предприятиях

В комплекс мероприятий по соблюдению санитарного


режима на предприятии общественного питания входят и
мероприятия по уничтожению микрофлоры в окружающей
среде. Известно, что некоторые болезнетворные микробы
(патогенные) при попадании на пищевые продукты способны
размножаться и вырабатывать токсины (яды), которые могут

44
вызывать различные заболевания микробной природы.
Следует подчеркнуть, что тщательная уборка с
использованием теплой воды, моющих средств,
проветривания, вытряхивания и т.п. несколько снижает
поверхностную обсемененность различных предметов.
Однако для полного уничтожения в окружающей человека
среде патогенных микроорганизмов необходимо проводить
специальный метод борьбы, который, называют
дезинфекцией. Следовательно, дезинфекция - это учение об
уничтожении патогенных микроорганизмов, находящихся во
внешней среде, с целью предупреждения инфекционных
заболеваний и микробных пищевых отравлений.
На предприятиях общественного питания дезинфекция
проводится, как правило, с профилактической целью и ее
основное назначение - предупредить скопление микробов на
различных объектах (инвентарь, оборудование, посуда и др.),
чтобы исключить возможность инфицирования (заражения)
пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий. Как
было указано выше, обязательная дезинфекция на
предприятиях общественного питания. проводится
ежемесячно в санитарный день. Однако по определенным
эпидемическим показаниям дезинфекция может быть
проведена и в другие сроки. Из известных в настоящее время
трех способов дезинфекции (физический, химический и
биологический) в общественном питании используются два
способа: физический и химический.
Физический способ дезинфекции основан на
применении горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха, а
так же ультрафиолетового облучения и др. К физическим
способам дезинфекции относят также и механические
приемы: вытряхивание, подметание, обработка пылесосом,

45
влажная уборка помещений и т.д. Однако механический
способ дезинфекции малоэффективен и не дает возможность
полностью освободиться от болезнетворных
микроорганизмов, поэтому он применяется как
вспомогательный и может быть использован только в
сочетании с другими способами.
Бактерицидный эффект действия высоких температур
при дезинфекции обусловлен тем, что при повышенных
температурах происходит денатурация белка микробной
клетки. Поэтому температура горячей воды для дезинфекции
должна быть не ниже 75°С.
Физические способы дезинфекции в отличие от
химических безвредны для пищевых продуктов, для
обслуживающего персонала и не оказывают побочного
отрицательного воздействия на обрабатываемые
поверхности. Хороший бактерицидный эффект наблюдается
и при использовании для дезинфекции ультрафиолетового
облучения. При этом наиболее интенсивно происходит
коагуляция белков микробной клетки при действии
ультрафиолетовых лучей с длиной волны около 293 нм.
Ультрафиолетовые лучи обладают высокой бактерицидной
активностью в отношении различных микроорганизмов, они
также не оказывают токсического действия, не изменяют
органолептических свойств пищевых продуктов и не портят
оборудование. В практике работы предприятий торговли и
общественного питания ультрафиолетовое облучения
используют для дезинфекции воздуха в наиболее важных в
санитарном отношении цехов (холодный, кондитерский и
др.), а также для обеззараживания оборудования (особенно
металлического), инвентаря, рук. Источником
ультрафиолетового облучения могут служить бактерицидные

46
лампы системы БУВ-15, БУВ-30 и ртутно-кварцевые лампы
различной мощности.
Химический способ дезинфекции осуществляется путем
применения различных химических препаратов (растворов
хлорной извести, хлорамина, перекиси водорода). Механизм
бактерицидного действия химических препаратов на
микроорганизмы еще окончательно не изучен. Однако
известно, что при воздействии на микроорганизмы одни из
них вызывают свертывание белка микробной клетки, другие -
дезактивируют ферментные системы и др. При этом и в том и
в другом случае происходит гибель микроорганизмов.
Бактерицидный эффект при использовании химических
препаратов зависит от концентрации и продолжительности
действия дезинфицирующего вещества, а также от характера
обрабатываемой поверхности. Повышенная концентрация
химического вещества и увеличение времени контакта этого
вещества увеличивают бактерицидный эффект; больший
бактерицидный эффект наблюдается при дезинфекции
гладкой поверхности (металл, мрамор) в отличие от
шероховатых поверхностей.
Из химических веществ для дезинфекции предприятий
общественного питания широко применяются
хлорсодержащие препараты и главным образом растворы
хлорной извести и хлорамина. Объясняется это их высокой
бактерицидной активностью при определенных условиях
уничтожать не только вегетативные, но и споровые формы
микроорганизмов.
Хлорная известь - сухой белый порошок (иногда
желтоватый) с резким запахом хлора. Она является
неорганическим соединением и образуется при воздействии
газообразного хлора на гашеную известь по формуле:

47
2Са (ОН)2 + 2Сl2 = Ca (OCl)2 + CaCl2 + 2H2O
Действующей частью хлорной извести является
гипохлорид кальция (Са(ОСl)2), который в результате
гидролиза образует хлорноватистую кислоту по формуле:
Ca(OCl)2 + H2O = Ca(OH)2 + 2HClO
Хлорноватистая кислота (НСlO) быстро разлагается с
образованием активного хлора и атомарного кислорода,
которые губительно действуют на микробы и плесень:
HClO ↔Н +СlО-
Повышение температуры раствора хлорной извести до
50°С и выше увеличивает бактерицидный эффект препарата.
Выпускаемая в настоящее время хлорная известь
[Са(ОСl)2] содержит от 28 до 38% активного хлора. В
процессе хранения (особенно на свету) хлорная известь
разлагается и теряет активный хлор. Хлорная известь,
содержащая менее 15% активного хлора для дезинфекции не
пригодна.
Для уменьшения потери активного хлора хлорную
известь необходимо хранить в хорошо закрытой таре в
сухом, темном, прохладном месте. Однако, даже при
правильном хранении хлорная известь ежемесячно теряет от
1 до 3% активного хлора, поэтому следует периодически, но
не реже 1 раза в квартал, проверять в лаборатории
процентное содержание активного хлора в хлорной извести.
Дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря и
др. предприятий общественного питания проводят
осветленным раствором хлорной извести. Обычно для нужд
предприятий общественного питания готовят 10%
осветленный раствор хлорной извести, который готовят из
расчета 10 л воды на 1кг Са(ОСl)2 в следующей
последовательности:

48
1. хлорную известь по норме заливают небольшим
количеством воды и тщательно размешивают до
получения однородной массы;
2. добавляют остальную воду по норме, вновь
размешивают и плотно закрывают крышкой;
3. раствор отстаивают в темном месте в течение 1 суток;
4. отстоявшийся прозрачный раствор сливают в емкость из
темного стекла, закрывают ее деревянной или корковой
пробкой и хранят в прохладном месте.
Полученный 10% осветленный раствор хлорной извести
может быть использован в течении 5 дней. Для получения
рабочих растворов более низкой концентрации
непосредственно перед проведением дезинфекции добавляют
необходимое количество воды.
При использовании растворов хлорной извести следует
иметь в виду, что активный хлор вызывает коррозию
металлов и обесцвечивает краски. Поэтому металлическое
оборудование, посуду и инвентарь целесообразно
дезинфицировать физическими способами или хлорамином.
Хлорамин (монохлорамин Б) содержит 28,4% активного
хлора и обладает более активным бактерицидными
свойствами, чем хлорная известь. Он хорошо растворим в
воде, более устойчив при хранении, чем хлорная известь. При
хранении в сухом виде, отсутствии света и влаги хлорамин
длительное время не теряет своей активности (потеря
активного хлора не превышает 0,1% в год).
Таблица 3 - Получение рабочих растворов из 10%-ного
осветленного раствора хлорной извести с содержанием в ней 25% активного хлора
Заданная концентрация Необходимое количество основного 10%-
хлорной извести в ного раствора для приготовления 10 л
рабочих растворах, % рабочего раствора заданной концентрации,
мл

49
0,2 200
0,5 500
1,0 1000
3,0 3000
5,0 5000
Водные растворы хлорамина почти не имеют
специфического запаха, свойственного хлорной извести, в
слабых концентрациях почти не вызывают коррозии
металлов и не обесцвечивают красок. Хранить водные
растворы хлорамина можно в течении 10-15 дней.
Приготовление водных растворов хлорамина менее
трудоемко. Их растворы готовят путем растворения
соответствующего порошка в определенном количестве
воды.
Так, для получения 0,2%-ной концентрации хлорамина
20 г порошка растворяют в 10 л воды.
В заключении следует отметить, что на предприятиях
общественного питания для проведения дезинфекции должен
быть выделен специальный работник, который готовит
растворы и проводит дезинфекцию под руководством
заведующего производством или работника ведомственной
санитарной службы.
Рекомендуемые концентрации и способы приготовления
растворов хлорной извести и хлорамина для обработки ими
различных поверхностей указаны в «Санитарных
правилах…». Так основной 10%-ный осветленный раствор
хлорной извести предназначен для обработки контейнеров
для пищевых отходов, 5%-ный раствор – для обработки
раковин, умывальников, унитазов, 2%-ный раствор – для
дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха,
1%-ный раствор – для обработки помещений (полов, стен,
дверей и т.п.), 0,5%-ный раствор для обработки

50
оборудования, 0,2%-ный – раствор для дезинфекции
столовой посуды и т.д.

3.4. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию


посуды, оборудования, инвентаря.

Соблюдение в предприятиях общественного питания


санитарных правил при обработке посуды, оборудования и
инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение
для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и
санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд
и кулинарных изделий.
Мытье посуды, оборудования, инвентаря в
предприятиях общественного питания производится с
добавлением специальных моющих средств. В санитарных
правилах указан перечень чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению
органами СЭС. В этом перечне указано более 20
наименований моющих средств, которые разрешены для
использования при ручной и машинной мойке столовой и
кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на
нормативно-техническую документацию, способ
приготовления и порядок применения моющих средств.
Для механизированного мытья посуды применяют
посудомоечные машины различных марок и
производительности периодического и непрерывного
действия. В машинах непрерывного действия (например
ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны
разделены на четыре зоны технологической обработки
посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от
остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим

51
моющим средством при температуре не ниже 45°С. Третья
зона предназначена для первичного ополаскивания
рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже
50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной
водой температурой 94-96°С .
Для мытья ручным способом предприятие должно быть
обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными
ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов –
двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях
общественного питания с ограниченным ассортиментом, в
буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной
ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в
моечной столовой посуды рекомендуется иметь
пятисекционную моечную ванну.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в
следующем порядке:
 удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой
в специальные бачки для отходов;
 мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением
моющих средств;
 мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением
моющих средств в количестве (концентрации), в два раза
меньше, чем в первой секции ванны;
 ополаскивание посуды, помещенной в металлические
сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой
не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой
насадкой;
 просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

52
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов
производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
 мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением
моющих средств;
 ополаскивание проточной водой с температурой не ниже
65°С.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с
последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно
протирать стеклянную посуду и приборы чистыми
полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей
столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной
извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным
раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже
50°С в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных
ваннах при следующем режиме:
 освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной
лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой
водой с добавлением кальцинированной соды;
 мытье травяными щетками или мочалками в воде с
температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
 ополаскивание проточной водой с температурой не ниже
65°С;
 просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках,
стеллажах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на
стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые
столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-
кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

53
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах
или на решетках.
Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания
работы промывают в горячей воде с добавлением моющих
средств, просушивают и хранят в специально выделенном
месте.
По окончании работы подносы промывают в моечных
столовой посуды горячей водой с добавлением моющих
средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого
использования протирают чистыми салфетками.
В моечных отделениях должна быть вывешена
инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
Мытье оборотной тары на предприятиях
заготовочных и в специализированных цехах производят в
специально выделенных помещениях, оборудованных
ваннами или моечными машинами, с применением
моющих средств.
Моющие средства, используемые для санитарной
обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется
подбирать с учетом особенностей их загрязнения. При
сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать
крепкие щелочные растворы.
Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют
белковые и углеводные загрязнения.
Оборудование и инвентарь моют сразу же после
использования. Вначале машины разбирают и удаляют
остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с
добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.
Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в
жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед

54
использованием оборудование обдают кипятком независимо
от времени мытья.
Санитарная обработка технологического оборудования
должна быть выполнена в соответствии с руководством по
эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также
производственные столы по окончанию работы моют с
добавлением моющих средств и ополаскивают горячей
водой.
Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из
твердых пород дерева, установлен на металлическую
подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его
рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а
боковую часть моют горячей водой.
Разделочные доски после каждой операции очищают
ножом от остатков продукта, моют горячей водой с
добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают
кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в
специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструменты после
промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания
следует ошпарить кипятком.
Разделочные доски и другой производственный
инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На
крупных предприятиях общественного питания указанный
инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах:
мясном, холодном и др.
Особенно тщательно следует обрабатывать
оборудование, инвентарь, которые используются в
кондитерских цехах. В этих цехах производственные столы в
конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды,

55
затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают
горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря
производится после освобождения от продуктов в
специальных 3-секционных моечных ваннах после
тщательной механической очистки в следующем порядке:
 в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном
растворе кальцинированной соды с температурой не ниже
40°С;
 во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором
хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение
10 мин;
 в третьей секции – ополаскивание горячей водой с
температурой не ниже 65°С.
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару
просушивают и хранят в специально выделенном месте на
стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают
насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не
реже 2 раза в смену.
Новые формы, противни и листы до использования их
для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах.
Запрещается использовать для выпечки формы и листы с
нагаром.
Тару, используемую для транспортирования
кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой
сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды,
ополаскивают горячей водой и просушивают.
Инвентарь, используемый для изготовления яичной
массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-
ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-

56
ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с
последующим ополаскиванием горячей водой.
Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные
мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь,
используемый при отделке тортов и пирожных. Перед
обработкой наконечники должны быть сняты с мешков,
последующая обработка производится раздельно. Обработка
мешков производится в следующем порядке:
 замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;
 отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с
температурой не ниже 40°С;
 тщательное ополаскивание горячей водой;
 стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин
с момента закипания;
 просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном
шкафу.
Стерильные мешки хранят в чистых металлических
коробках с крышками.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы
с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды,
промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и
хранят в специально выделенной для этого посуде с
крышкой.
Емкости, предназначенные для обработки и хранения
кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря,
использовать для других производственных целей не
разрешается.
4. Рекомендуемая литература
для изучения темы

57
1. Федеральный закон «О качестве и безопасности
пищевых продуктов».
2. ГОСТ Р 50962-96. Посуда и изделия хозяйственного
назначения из пластмасс. Общие технические условия. -
Введ. 1996-09-25. - М.: ИПК Издательство стандартов,
1996. - 29 с.
3. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для
предприятий общественного питания, включая
кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие
мягкое мороженое.
4. СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила и нормы
«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов»
5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к
срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов: утв. Гл. Сан. врачом РФ 21.05.03: ввод в
действие с 25.06.03. - М.: РИОР, 2003. - 18 с.
6. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические
требования к качеству воды централизованных систем
питьевого водоснабжения. Контроль качества: утв. Гл.
Сан. врачом РФ 26.09.01: ввод в действие с 01.01.02. -
М.: Минздрав России, 2002. - 103 с.
7. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические
правила «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья»: утв. Гл. Сан. врачом РФ
06.11.01: ввод в действие с 01.02.02. - М.: Минздрав
России, 2002. - 16 с.
8. ГН 2.3.3.972-00. Предельно допустимые количества
химических веществ, выделяющихся из материалов,

58
контактирующих с пищевыми продуктами.
9. Ванханен, В.Д. Гигиена и санитария предприятий
общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена,
Ванханен В.В., Денисенко В.И. и др.: Донецк, 1995. 74
с.
10. Ванханен, В.В. Нутрициология: справочник.
/Ванханен В.В., Ванханен В.Д.,Циприян В.И. - Донецк:
Донеччина, 2001. - 474 с.
11. Гавриленков, А.М. Экологическая безопасность
пищевых производств /А.М. Гавриленков, С.С. Зарцына,
С.Б. Зуева. СПб: Гиорд, 2005. – 272с.
12. Доценко, В.А. Практическое руководство по
санитарному надзору за предприятиями пищевой и
перерабатывающей промышленности, общественного
питания и торговли. - 2-е изд. перераб. и доп. - СПб.:
ГИОРД, 2003 - 520 с.
13. Доценко, В.А. Санитарно-гигиенический контроль за
организацией общественного питания - Л.: Медицина,
1986. - 240 с.
14. Дроздова, Т.М. Санитария и гигиена питания:
Учебное пособие. - Часть 1, 2. - /Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности. -
Кемерово, 2005 - 224 с.
15. Инструкция по санитарно-химическому исследованию
изделий, изготовленных из полимерных и других
синтетических материалов, предназначенных для
контакта с пищевыми продуктами. № 880-71.4.
16. Инструкция о порядке согласования ассортимента
пищевых продуктов учреждениями государственной
санитарно-эпидемиологической службы. – И

59
4.4.4.4.5.4.6. 06 – 2001. Издание официальное. –Донецк:
ОблСЭС, 2001. - 14 с.
17. Королев, А.А. Гигиена питания. /А.А. Королев - М.:
изд. центр «Академия», 2006. – 528с.
18. Корчагина, Т.Л. Организация производства и
обслуживания на предприятиях общественного питания:
Конспект лекций. - Часть 1,2. - /Корчагина Т.Л.,
Волкова В.А. //Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности. - Кемерово, 2003 - 200 с.
19. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий
общественного питания. /Никуленкова, Т.Т.,
Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. - М.: Колос, 2000. - 216
с.
20. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного
питания. Учебник для технол. фак. торг. вузов.
/Педенко, А.И. Лерина И.В.,Белицкий Б.И. - М.
Экономика, 1991. - 276 с.
21. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания,
качество и безопасность пищевых продуктов /В.М.
Позняковский – Новосибирск, 2007 – 657с.
22. Чепурной, И. Идентификация и фальсификация
продовольственных товаров /И. Чепурной - М.: Дашков
и К0», 2004. – 460с.
23. Шарковский, Е.К. Гигиена продовольственных
товаров: Учеб. пособие. - М.: Новое знание, 2003. - 263
с.
24. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания. /Т.В.
Шленская, Е.В. Журавко. М.: КолосС, 2006 – 184с.

60
Приложение 1
Санитарно-эпидемические «факторы риска» в общественном питании
№ Факторы риска
Балл
п/п
1 2 3
I группа. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов (10 баллов).
1 Нарушение правил транспортирования продуктов 1
2 Отсутствие в накладных сведений о сроках изготовления и реализации скоропортящихся 1
продуктов
3 Отсутствие клейма на мясных тушах, заключения ветеринарного надзора 1
4 Использование сомнительных по качеству продуктов 1
5 Нарушение порядка реализации нестандартных продуктов 1
6 Нарушение температурных условий хранения, сроков 5
II группа. Кулинарная обработка пищевых продуктов (20 баллов).
7 Нарушение правил холодной и тепловой обработки продуктов 5
8 Нарушение поточности обработки продуктов в пространстве и во времени 5
9 Нарушение технологических схем кулинарной обработки продуктов 10
III группа. Реализация и хранение готовой пищи (50 баллов).
10 Нарушение сроков реализации готовых блюд 20
Продолжение приложения 1
1 2 3
11 Несоблюдение температурного режима блюд на раздаче 10
12 Нарушение сроков реализации и температурных условий хранения буфетной продукции 20
IV группа. Санитарное благоустройство и содержание предприятия (10 баллов).
13 Несоблюдение санитарных правил содержания территории 1
14 Несоответствие планировки предприятия и расстановки оборудования санитарным нормам и 2
правилам
15 Нарушение правил содержания помещений предприятия 2
16 Несоблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и 3
посуде
17 Наличие на предприятии мух, тараканов, грызунов 2
V группа. Личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его здоровье (10 баллов).
18 Невыполнение правил личной и производственной гигиены 4
19 Несвоевременное проведение медицинских осмотров и профилактических обследований, 6
прививок; выявление больных и лиц, имеющих в семье (квартире) больных кишечными
инфекциями и др.

62