Вы находитесь на странице: 1из 13

Министерство образования и науки УДК 613.2 Лебедева С.Н.

Методические указания к
Российской Федерации выполнению СРС по курсу «Санитария и гигиена
Восточно-Сибирский государственный технологический питания». – Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2004. – 25с.
университет
Рецензент: к.т.н., доцент кафедры «Технология
продуктов общественного питания» Драгина В.В.

Методические указания предназначены для студентов


направления 655700 – Технология продовольственных
продуктов специального назначения и общественного
питания. В них освещено содержание дисциплины,
Методические указания к выполнению СРС представлены контрольные задания по курсу, приведен
список рекомендуемой литературы.
по курсу «Санитария и гигиена питания» Методические указания составлены в соответствии с
требованиями ГОСВПО, примерной программой
для студентов направления 655700 –Технология дисциплины «Санитария и гигиена питания»,
продовольственных продуктов специального назначения и рекомендованной Минобразованием России для
общественного питания направления 655700, рабочей программой курса и
рекомендуются студентам очной, заочной форм обучения
и ИПК.

Ключевые слова: питание, санитария, гигиена

Табл. 2, библиогр.: 19 назв.


Составитель: Лебедева С.Н.
Подписано в печать 9.09.2004г. Формат 60х84 1/16
Усл.п.л. 1,63, уч.изд.л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ №125

Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в


Издательство ВСГТУ
Улан-Удэ, 2004
3 4
ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ
Курс «Санитария и гигиена питания» относится к
циклу общепрофессиональных дисциплин для
специальностей 271200 – Технология продуктов
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………… 4 общественного питания и 270800 – Технология консервов и
пищеконцентратов.
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ ДИСЦИПЛИНЫ Качество, безопасность и способность пищи
удовлетворять физиологические потребности человека
Предмет и задачи дисциплины «Санитария и гигиена определяются соответствием ее гигиеническим нормативам
питания». Санитарный надзор и санитарное и санитарным нормам.
законодательство ………………………………………….. 6 Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий
здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды
Модуль 1. Гигиена и санитария предприятий питания …… 6 на состояние здоровья человека и разабатывающая
оптимальные требования к условиям жизни и труда
Модуль 2. Профилактика кишечных инфекций, пищевых населения. Гигиена тесно связана с санитарией.
отравлений и гельминтозов ………………………………… 8 Санитария (от лат. sanitas – здоровье) занимается
организацией и проведением санитарно-гигиенических и
Модуль 3. Гигиенические требования к качеству и противоэпидемиологических мероприятий.
безопасности продовольственного сырья и пищевых Цель курса: подготовить специалиста общественного
продуктов ………………………………………………… 10 питания по вопросам санитарии и гигиены питания,
сформировать гигиенический подход к решению вопросов
КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ПО КУРСУ «САНИТАРИЯ И проектирования, оборудования, содержания предприятий,
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ» …………………………………… 13 технологии производства продукции общественного
питания, профилактике инфекционных заболеваний и
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ……………………. 23 пищевых отравлений.
Программа дисциплины определяет объем
теоретических знаний и практических умений студентов,
формируемых на основе лекций, лабораторных занятий и
самостоятельной работы под руководством
преподавателей.
Студент должен знать: основы санитарного
законодательства, санитарные правила в области
общественного питания, гигиенические нормативы и
5 6
требования к факторам среды, к проектированию, СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ ДИСЦИПЛИНЫ
благоустройству, содержанию предприятий общественного
питания, качеству и безопасности продовольственного Предмет и задачи дисциплины «Санитария и гигиена
сырья и пищевых продуктов. питания». Санитарный надзор и санитарное
Студенты изучат и освоят навыки по соблюдению законодательство
санитарных правил на всех этапах производственного
процесса от приемки до реализации готовой продукции. Предмет, цель и задачи дисциплины. История
Особое внимание обращается на вопросы обеспечения развития науки о гигиене питания.
санитарно-эпидемиологической безопасности предприятий Социальная значимость гигиенической науки и
общественного питания и их продукции, в т.ч. с связи с практики в деле обеспечения санитарно-
внедрением новых технологических схем, рецептур эпидемиологического благополучия населения. Санитарное
пищевых добавок, нового оборудования, посуды и др. законодательство и санитарно-пищевой надзор.
В процессе изучения дисциплины студенты Современная структура и задачи государственной
знакомятся с новейшими научными данными в области санитарно-эпидемиологической службы России. Формы
безопасности продуктов питания, методами гигиенических государственного надзора в области гигиены питания:
исследований, санитарно-бактериологического контроля и предупредительный и текущий санитарный надзор.
др. Контроль за соблюдением санитарного законодательства:
Изложение дисциплины «Санитария и гигиена ведомственный и государственный, производственный и
питания» основывается на знаниях, полученных студентами общественный санитарный контроль.
при прохождении теоретических дисциплин, Основные нормативные документы в области гигиены
микробиологии, физиологии питания, ТППОП и др. питания. Законы РФ «О санитарно-эпидемиологическом
Итоговый контроль знаний студентов проводится на благополучии населения», «О качестве и безопасности
экзамене. пищевых продуктов» и др.

Модуль 1. Гигиена и санитария предприятий


питания

1.1. Гигиеническая характеристика факторов


внешней среды, их влияние на здоровье и
жизнедеятельность человека.
Гигиеническая характеристика воздушной среды.
Оценка санитарно-гигиенического состояния воздуха. Газы
и примеси, загрязняющие воздух. Способы очищения и
7 8
обеззараживания воздуха. Требования, предъявляемые к Гигиенические требования к кухонной, столовой и
микроклимату предприятий питания. чайной посуде. Режим мытья кухонной посуды. Правила
Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. мойки столовой и чайной посуды. Технология ручной и
Последствия нарушения гигиенических требований к механизированной мойки. Методы проверки чистоты и
водоснабжению. Основные гигиенические нормативы качества мытья столовой посуды.
качества воды централизованного водоснабжения: Основные требования к таре и упаковочным
органолептические, физико-химические, микробиологичес- материалам, контактирующим с пищевыми продуктами.
кие и паразитологические показатели (по СанПиНу). Гигиеническая оценка пригодности полимерных
Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика материалов.
почвы. Санитарное состояние почвы. Гигиенические 1.4. Санитарные правила содержания предприятий
требования к очистке населенных мест, сбору и удалению питания.
твердых отбросов. Санитарные требования к содержанию территории,
Влияние окружающей среды на безопасность пищевых помещений предприятия, сбору мусора, уборочному
продуктов. Источники загрязнения пищевых продуктов инвентарю. Правила уборки помещений.
химическими веществами промышленного происхождения. Дезинфекция. Физические и химические методы.
Роль радионуклидов в загрязнении пищевых продуктов. Основные дезинфицирующие средства, разрешенные для
1.2. Гигиенические основы проектирования, использования на предприятиях питания (хлорная известь,
строительства и благоустройства предприятий питания. хлорамин, гипохлориты натрия и кальция).
Гигиенические требования к территории и Дезинсекция. Механические, физические, химические
генеральному плану участка предприятия питания. и биологические методы.
Гигиенические требования к планировке, устройству и Дератизация. Профилактические и истребительные
содержанию помещений: производственных, складских, (механические и химические) меры борьбы с грызунами.
торговых и административно-бытовых. Гигиенические
требования к строительным материалам и внутренней Модуль 2. Профилактика кишечных инфекций,
отделке помещений. пищевых отравлений и гельминтозов
Гигиенические требования к водоснабжению,
канализации, вентиляции, отоплению и освещению. 2.1. Личная гигиена и профилактическое медицинское
1.3. Гигиенические требования к оборудованию, обследование работников.
инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам. Правила личной гигиены персонала. Требования,
Санитарно-гигиеническая характеристика материалов, предъявляемые к санитарной одежде. Профилактические
используемых для изготовления оборудования. обследования персонала. Санитарная документация.
Гигиенические требования к механическому, тепловому и 2.2. Профилактика кишечных инфекций, пищевых
холодильному оборудованию. отравлений, зоонозов и гельминтозов.
9 10
Общая характеристика и классификация пищевых условиях: картофелем, ядрами косточковых плодов,
заболеваний. бобами сырой фасоли, некоторыми видами рыб,
Пищевые инфекции. Причины возникновения и моллюсками и ракообразными и др.
источники. Иммунитет: врожденный и приобретенный. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по
Пути передачи инфекционных заболеваний: контактный, своей природе: грибами, ядовитыми растениями,
воздушно-капельный, пищевой, трансмиссивный, водный и продуктами животного происхождения.
почвенный. Антропонозы и зоонозы. Профилактика Отравления химическими соединениями,
инфекционных заболеваний на предприятиях образующимися при хранении, переработке и
общественного питания. приготовлении пищевых продуктов: биологически
Характеристика наиболее опасных кишечных активные амины, нитрозамины, ПАУ, окисленные жиры,
инфекций (брюшной тиф и паратифы, дизентерия, холера, мутагены.
вирусный гепатит и др). Гельминтозы. Общая клиническая картина заражения.
Зоонозные инфекции. Общая характеристика и Биологические особенности развития гельминтов.
возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, Характеристика гельминтозов, вызываемых круглыми
ящура и губчатого энцефалита и др. червями: аскаридоз, трихоцефалез, энтеробиоз,
Классификация пищевых отравлений. Отравления трихинеллез. Гельминтозы, вызываемые ленточными
микробной природы. Характерные признаки пищевых червями: гименолепидоз, тениидоз, дефиллоботриоз.
токсикоинфекций. Сальмонеллезные токсикоинфекции. Гельминтозы, вызываемые сосальщиками: описторхоз и др.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно- Мероприятия по предупреждению гельминтозов.
патогенными микроорганизмами: колибактериями,
бактериями рода Proteus, энтерококками, бактериями рода Модуль 3. Гигиенические требования к качеству и
Clostridium и Bacillus cereus, иерсиниями и др. безопасности продовольственного сырья и пищевых
Пищевые интоксикации. Стафилококковая продуктов
интоксикация: источники, возбудитель, картина отравления,
профилактические меры. 3.1. Санитарные требования к транспортировке,
Ботулизм. Характеристика возбудителя, клинические приемке и хранению пищевых продуктов.
симптомы, основные источники возбудителя и Понятие о качестве пищевых продуктов. Определение
профилактические мероприятия. понятия «безопасность пищевых продуктов», показатели
Пищевые микотоксикозы. Продуценты микотоксинов. безопасности в нормативных документах и
Характеристика микотоксикозов: афлатоксикоз, «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности
фузариотоксикозы, эрготизм и др. Основные меры продовольственного сырья и продуктов»
профилактики микотоксикозов. Санитарно-гигиенические требования к транспорту
Немикробные пищевые отравления. Пищевые для перевозки пищевых продуктов. Требования к перевозке
отравления продуктами, ядовитыми при определенных скоропортящихся, замороженных пищевых продуктов, а
11 12
также хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий; обработки. Санитарные требования к обработке мяса,
молока; овощей; полуфабрикатов и др. Режим санитарной рыбы, субпродуктов, молока, овощей и др.
обработки пищевого транспорта. 3.3. Санитарные требования к качеству, условиям
Санитарные требования к приемке и хранению реализации готовой продукции и гигиенические
продуктов питания. Последовательность приемки особенности организации питания различных групп
продуктов: проверка сопроводительных документов, осмотр населения.
партии, оценка качества. Гигиеническая оценка качества Санитарные правила раздачи горячих блюд, закусок,
пищевых продуктов (мясных продуктов, рыбопродуктов, напитков. Сроки реализации первых и вторых блюд, блюд
молока и молочных продуктов, яичных продуктов, из овощей и салатов.
консервов, пресервов, зерновых продуктов, овощей, Санитарные требования к хранению и реализации
плодов, ягод и др.): органолептический, физико- оставшейся пищи (в исключительных случаях). Перечень
химический, бактериологический и гельминтологический блюд, запрещенных к использованию на следующий день
анализ. Оформление результатов гигиенической экспертизы Санитарно-гигиеническая оценка и контроль качества
пищевых продуктов. Продукты, запрещенные к приему на готовой пищи, показатели безопасности продукции
предприятии общественного питания. Влияние общественного питания. Производственный контроль.
температуры, относительной влажности воздуха, светового Санитарные правила обслуживания посетителей,
режима на сохранность пищевых продуктов; правила доставки готовой пищи и кулинарной продукции в буфеты,
товарного соседства, нормы складирования. Санитарные раздаточные, магазины кулинарии и др.
правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся Гигиенические особенности организации питания в
продуктов». детских дошкольных учреждениях, школах, местах летнего
3.2. Физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое отдыха, лечебных и лечебно-профилактических
значение технологической обработки пищевого сырья. учреждениях (санаториях и профилакториях), диетических
Физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое столовых, промышленных предприятиях и т.д.
значение технологической обработки пищевого сырья,
санитарные требования к ее проведению.
Санитарно-гигиенические требования первичной
обработки основных продуктов: мясо, субпродукты, птица,
рыба, яйца, различные виды овощей, сыпучие продукты и
др. Особенности санитарных требований к размораживанию
продуктов, к изготовлению мясного и рыбного фарша.
Значение тепловой обработки для сохранения пищевой
и биологической ценности продуктов и обеспечения их
эпидемиологической безопасности. Санитарно-
гигиеническая оценка различных видов тепловой
13 14
КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ПО КУРСУ 5. Бактериологические показатели качества воды.
«САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ» Кишечная палочка как санитарно-показательный
микроорганизм.
Для текущего контроля качества знаний студентов 6. Санитарные требования к устройству
дневной формы обучения предлагается написание двух-трех водоснабжения предприятий общественного питания.
рефератов из нижеприведенных тем (п.п. 1- 40), а также 7. Физические и химические свойства
решение ситуационных задач (п.п. 41-60). воздуха, определяющие санитарную степень благополучия
Ниже перечисленные вопросы могут быть предприятия общественного питания. Газы и
использованы в качестве основы при составлении примеси, загрязняющие воздух.
экзаменационных билетов для студентов дневной, заочной 8. Гигиенические требования к устройству
форм обучения и ИПК. вентиляции на предприятиях общественного питания.
Данные вопросы рекомендуются для выполнения Естественная и искусственная вентиляция.
контрольных работ студентов заочной формы обучения и 9. Гигиенические требования к естественному и
ИПК. Контрольная работа включает 4 вопроса. Вариант искусственному освещению предприятия общественного
контрольной работы определяется по таблице 1 на основе питания.
двух последних цифр номера зачетной книжки студента. 10. Гигиенические требования к микроклимату
Таблица 1 приведена в конце методических указаний. различных групп помещений предприятия общественного
питания.
Контрольные вопросы курса 11. Гигиенические требования к территории и
«Санитария и гигиена питания» генеральному плану предприятия общественного
питания. Санитарное благоустройство территории
1. Санитарное законодательство в области гигиены предприятия.
питания. Закон «О санитарно-эпидемиологическом 12. Санитарные требования к планировке, устройству
благополучии населения» и содержанию производственных помещений предприятия
2. Государственная санитарно-эпидемиологическая общественного питания.
служба России, ее структура, задачи. Предупредительный и 13. Санитарные требования к планировке, устройству
текущий санитарный надзор в области гигиены питания. и содержанию складских групп помещений.
3. Гигиенические нормативы и контроль за качеством 14. Санитарные требования к планировке, устройству
воды. Эпидемиологическое значение воды. Способы и содержанию административно-бытовых помещений.
очистки и дезинфекции воды. 15. Гигиенические требования к
4. Органолептические и физико-химические механическому оборудованию. Санитарная оценка
показатели качества воды. посудомоечных машин разного типа.
16. Гигиенические требования к материалам,
используемым для изготовления столовой посуды,
15 16
санитарная обработка использованной столовой посуды. 29. Санитарно-гигиеническая оценка качества рыбы и
17. Санитарные требования, предъявляемые к мытью рыбных продуктов. Гельминты, передающиеся с рыбой.
кухонной посуды и инвентаря. Камера пищевых отходов. Методы обеззараживания инвазированной личинками
18. Понятие о дезинфекции. Физические и химические гельминтов рыбы.
способы дезинфекции. 30. Гигиеническая оценка зерновых продуктов.
19. Приготовление и хранение дезрастворов. Пороки и показатели безопасности хлеба. Микотоксикозы,
Дезинфекция помещений предприятия общественного передающиеся через зерновые продукты, их профилактика.
питания. Методы контроля качества уборки и дезинфекции. 31. Гигиеническая и эпидемиологическая
20. Санитарные требования к личной гигиене характеристика овощей. Оценка по содержанию нитратов.
персонала и санитарной одежде. Технологические приемы, снижающие содержание
21. Профилактические обследования персонала. нитратов в готовой продукции.
Санитарная документация. 32. Санитарные требования к транспорту, а также
22. Эпидемиологическая роль грызунов. Методы и перевозке и разгрузке пищевых продуктов.
средства дератизации на предприятиях 33. Санитарные требования, предъявляемые к
общественного питания. механической обработке пищевых продуктов (рыбы, мяса,
23. Эпидемиологическая роль насекомых. Методы и фаршевых изделий).
средства дезинсекции на предприятиях общественного 34. Санитарные требования к приготовлению закусок
питания. (салатов, винегретов, студней, заливных блюд).
24. Санитарная экспертиза качества пищевых 35. Контроль эффективности тепловой обработки.
продуктов. Влияние температуры на возбудителей пищевых
25. Особо скоропортящиеся продукты. Условия, сроки токсикоинфекций.
хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов. 36. Гигиенические требования к выработке
26. Санитарно-гигиенические требования к кондитерских изделий с кремом.
показателям качества мяса и мясных продуктов. 37. Санитарно-гигиеническая оценка и контроль
Заболевания, вызываемые употреблением инвазированного качества готовой пищи.
личинками гельминтов мяса животных. Методы 38. Кишечные инфекции и их профилактика.
гигиенической оценки такого мяса, способы Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых
обезвреживания. отравлений микробной природы.
27. Гигиенические требования к качеству молока и 39. Классификация пищевых отравлений.
молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молока. Сравнительная характеристика пищевых отравлений,
28. Санитарная оценка качества яиц и яичных вызываемых различными условно-патогенными
продуктов. Обработка яиц перед использованием. Роль яиц микроорганизмами.
в распространении сальмонеллеза. 40. Пищевые токсикозы. Источники заражения
пищевых продуктов возбудителями токсикозов.
17 18
Благоприятные условия их жизнедеятельности и Причиной болезни послужило употребление жареного
токсинообразования. Методы профилактики. мяса из телятины. Теленок был вынужденно убит по
41. Расследуйте случай заболевания, вызван- причине травмы конечности. Эта травма вызвала
ного употреблением пищевого продукта. Овощные салаты воспалительные процессы внутренних органов.
послужили причиной массового заболевания людей, Ветеринарно-санитарная экспертиза после убоя животного
обедающих в одном из частных предприятий не проводилась.
общественного питания города. После обследования 44. Какие из ниже перечисленных требований могут
условий приготовления пищи было установлено низкое быть предъявлены к складских помещениям ПОП: должны
санитарное состояние предприятия, нарушение режимов располагаться единым блоком; могут быть проходными;
хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого должны иметь площадь не менее 4 м2; для контроля за
летнего времени. физическими параметрами воздуха в каждой кладовой
Первые признаки заболевания появились через 3-4 устанавливается термометр и психометр; должны иметь
часа после еды. Заболевание сопровождалось расстройством единую систему вентиляции.
желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступило 45. Результаты исследования состояния микроклимата
через 2-3 дня. на ПОП показали, что в горячем цехе в летний период
42. В месте водоразбора была взята проба питьевой времени физические параметры воздуха были
0
воды для оценки ее доброкачественности по следующими: Температура воздуха - 28 С; Относительная
органолептическим и отдельным химическим показателям. влажность - 60%; Скорость движения воздуха - 0,2 м/с.
Результаты лабораторного исследования получились Сделайте заключение о том, являются ли параметры
следующими: Запах - 3 балла; Вкус - 3 балла; Цветность - микроклимата оптимальными, допустимыми или
20 °; Водородный показатель, рН - 7; Жесткость общая, недопустимыми. В случае если наблюдаются отклонения
мг/экв/л - 6,0; Хлориды, мг/л - 10; Нитраты, мг/л - 1,0. физических характеристик воздуха от нормативных,
Отвечает ли данная вода требованиям нормативной укажите причину этих отклонений, последствия для
документации. Если нет, то по каким показателям. Какова работников цеха и возможные пути разрешения
причина загрязнения питьевой воды. сложившейся ситуации.
43. Расследуйте случай заболевания, вызванный 46. Расследуйте случай заболевания, вызванный
употреблением пищевого продукта. употреблением пищевого продукта.
В сельской местности в течение 2-х суток заболели 9 ПОП закупило партию сырой куриной продукции
человек. У заболевших наблюдались одинаковые импортного производства. Часть мяса не поместилось в
клинические признаки: боли в животе, тошнота, понос, холодильник и в течение 3-х суток использовалось для
слабость, температура тела повышена на 0,5 °С или приготовления блюд.
оставалась нормальной. Двое из пострадавших были Заболевание людей возникло через 10-12 часов после
госпитализированы. употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания
были следующими: температура тела повысилась до
19 20
38-39 0, появились озноб, головная боль, слабость. Затем лабораторного исследования органолептических и
стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. некоторых физико-химических показателей получились
После оказания медицинской помощи больные выздоровели следующими:
через 3-5 дней. Запах - 1 балл; Вкус - 3 балла; Цветность - 5 °;
47. Каковы основные признаки недоброкачествен- Водородный показатель, рН - 7; Жесткость общая, мг/экв/л
ности мяса: - 8,0; Хлориды, мг/л - 8,0; Нитраты, мг/л - 1,0.
- поверхность темно-красного цвета, цвет жира Отвечает ли данная вода требованиям нормативной
желтый, ямка при надавливании выравнивается; документации. Если нет, то по каким показателям. Какова
- поверхность темно-красного цвета, цвет жира причина загрязнения питьевой воды?
зеленоватый, заветренная корочка подсыхания, ямка при 52. Какое сырье и продукты не разрешается
надавливании не выравнивается; принимать на ПОП:
- поверхность мяса розового цвета, цвет жира белый, - живую рыбу;
ямка при надавливании выравнивается? - грибы мятые;
48. На ПОП была зафиксирована стафилококковая - сельскохозяйственную птицу без клейма;
интоксикация. При проверке работы предприятия было - овощи и плоды с признаками гнили;
установлено использование не пастеризованного творога - пирожные с кремом из сливок.
без тепловой обработки. Явилось ли это нарушением Поясните почему?
санитарных норм по использованию продовольственного 53. После посещения ПОП работником СЭС в акте
сырья? были отражена следующие замечания:
49. На ПОП после окончания работы остались - не все ножи промаркированы;
нереализованными следующие блюда: - разделочные доски овощного и мясного цехов
- борщ украинский; хранятся в моечной;
- суп молочный; - отсутствует хлеборезка;
- мясо заливное; - обработка яиц производится в моечной ванне
- блинчики с творогом; горячего цеха.
- гуляш из говядины; Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ.
- рыба жареная. 54. Заболевание возникло после употребления
Какие блюда можно оставить на следующий день? Что консервов из черемши домашнего приготовления. В семье
с ними нужно сделать? заболели двое. Первые признаки заболевания наступили
50. ПОП решило организовать в «день города» через 8 часов после употребления и проявились в
торговлю шашлыками. Какие условия необходимы для головокружении, сухости во рту, жажде. Наблюдалась
организации такой торговли? рвота и судороги. Через сутки состояние ухудшилось, и
51. Была исследована на доброкачественность больные были госпитализированы. В стационаре
питьевая вода из деревенского колодца. Результаты наблюдались: ухудшение зрения, затруднение глотания,
21 22
резкая слабость, расширение зрачков, температура тела Таблица 1
была нормальной. Больные умерли на 2 и 3 день болезни.
Из 5 банок консервов, сохранившихся к началу заболевания, Определение контрольных вопросов согласно последней и
4 оказались бомбажными. предпоследней цифр номера зачетной книжки
Какое пищевое отравление можно подозревать на
основании клинических данных? Какая помощь должна Предпос- Последняя цифра шифра
была быть оказана пострадавшим? ледняя
55. Производилась разгрузка охлажденного мяса цифра 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
(полутушами). Температура в рефрижераторе была +80С. шифра
Мясо было уложено на чистую подстилку и покрыто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
брезентом. Грузчики были в халатах защитного цвета. 0 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Какие требования были нарушены при разгрузке? 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
56. В сопроводительных документах на кремовые 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
кондитерские изделия были указаны: дата выработки 11 1 3 5 7 9 11 2 4 6
продукции, температура хранения и конечный срок 1 22 2 17 16 15 14 23 22 18 19
реализации. Все ли показатели были указаны? 34 35 36 37 38 39 40 24 26 2
57. Мороженое рыбное филе готовили для жарения. 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
Его оттаивали в холодной подсоленной воде, а затем 8 10 11 10 9 8 7 6 5 4
подвергли температурной обработке. Были ли нарушены 2 20 21 22 23 13 12 23 22 21 20
требования первичной обработки продукта? 30 32 34 36 38 40 39 37 3 33
58. На ПОП готовили котлеты из мясного фарша. Их 60 59 58 57 56 55 54 53 52 51
обжарили на плите с обеих сторон в нагретом жире в 3 3 2 1 11 9 7 5 3 1 10
течение 5 мин., а затем доготавливали в жарочном шкафу 19 18 17 23 22 16 15 14 13 23
при температуре 180-200 0С в течение 5-8 мин. Были ли 31 29 27 25 40 24 25 26 27 39
нарушены требования тепловой обработки продукта? 50 49 48 47 46 45 44 43 42 41
59. Бракеражная комиссия при раздаче проверяла 8 6 4 2 1 2 3 4 5 6
температуру отпуска блюд. Первые блюда имели 4 16 15 14 13 12 17 18 19 20 21
температуру + 75 0С, вторые + 60 0С, холодные блюда +16 28 29 30 31 33 32 34 35 36 37
0 43 45 47 49 51 53 55 57 59 60
С. Какие замечания были сделаны комиссией и почему?
60. Где обычно встречаются сальмонеллы: в 7 8 9 10 1 3 2 4 3 5
кишечнике водоплавающей птицы, в кишечнике грызунов 5 22 23 17 22 12 13 14 15 16 17
или в кишечнике насекомых? 38 39 40 35 24 25 26 27 28 29
42 44 46 48 50 52 54 56 58 60
23 24

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3
сырья. СанПиН 2.3.6.1079.-01. – М.:
4 6 5 7 6 8 7 9 8 10 Интерсэн.
6 18 19 20 21 22 23 15 14 13 23 3. Гигиенические требования безопасности и 2002
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 пищевой ценности пищевых продуктов.
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 СанПиН 2.3.2.1078-01. –М.: Интерсэн.
11 3 1 4 2 5 3 6 4 7 4. Порядок санитарно-эпидемиологической 2000
7 22 21 12 20 19 18 17 16 15 20 экспертизы технических документов на
40 39 38 36 35 34 33 32 31 30 пищевые продукты. МУК 2.3.2.971-00. – М.
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Дополнительная литература
5 2 6 4 5 3 6 8 9 7 5. Поздняковский В.М. Гигиенические основы
8 14 13 12 13 14 15 16 17 18 19 питания, безопасность и экспертиза 1996,
29 28 27 26 25 24 40 39 38 37 продовольственных товаров.- Новосибирск: 1999
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 Изд-во Новосиб. ун-та.
8 5 9 10 11 2 5 8 1 3 6. Поздняковский В.М. Гигиенические основы
9 20 21 22 23 19 20 17 15 12 19 питания, безопасность и экспертиза 2002
36 35 34 33 32 31 30 2 28 27 пищевых продуктов. 3-е изд., испр. и доп.-
51 52 53 54 55 56 57 58 60 59 Новосибирск: Сибирское книжн. изд-во.
7. Шарковский Е.К. Гигиена
продовольственных товаров: Учеб. пособие 2003
Таблица 2 – М.: Новое знание.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 8. Матюхина З.П. Основы физиологии 2000
питания, гигиены и санитарии.- М.: ИРПО.
№ Автор, название Год 9. Мартинчик А.Н.и др. Физиология питания, 2000
п/п издания санитария и гигиена.- М.: Высш. школа
1 2 3 10. Васильев Л.Г. Гигиеническое и
Основная учебная литература противоэпидемиологическое обеспечение 1990
1. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. 1991 производства молока и молочных
Гигиена и санитария общественного продуктов. – М.: Агропромиздат.
питания. - М.: Экономика. 11. Руководство по ветеринарно-санитарной
2. Санитарно-эпидемиологические требования 2000 экспертизе и гигиене производства мяса и 1994
к организации общественного питания, мясных продуктов.- М.: РИФ «Антиква»
изготовлению и оборотоспособности в них 12. Хоменко В.И. Гигиена получения и
пищевых продуктов и продовольственного ветсанконтроль молока по государственно- 1990
25

1 2 3 Методические указания к выполнению СРС по курсу


му стандарту.- К.: Урожай. «Санитария и гигиена питания»
13. Руководство по ветеринарно-санитарной для студентов направления 655700 – Технология
экспертизе и гигиене производства мяса и 1983 продовольственных продуктов специального назначения и
мясных продуктов / Ю.И. Бойков, М.П. общественного питания
Бутко.
14. Поляков А.А., Богаров Д.А., Шептулин В.П.
Ветеринарная санитария и гигиена 1983
предприятий мясной и молочной
промышленности. – М.: Легкая и пищевая
промышленность.
15. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность 1999 Составитель: Лебедева С.Н.
пищевого сырья и продуктов питания.- М.:
Пищевая пром-ть.
16. Доценко В.А. Санитарно-гигиенический
контроль за организацией общественного 1986
питания.- Л.: Медицина. Подписано в печать 9.09.2004г. Формат 60х84 1/16
17. Федеральный закон «О санитарно- 1999 Усл.п.л. 1,63, уч.изд.л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ №125
эпидемиологическим благополучии
населения» от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ. – Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в
М.: Интерсэн.
18. Федеральный закон «О качестве и 2000
безопасности пищевых продуктов» от 2
января 2000 г. № 29-ФЗ. – М.: Интерсэн.
19. Питьевая вода. Гигиенические требования к 1996
качеству воды централизованных систем
питьевого водоснабжения. Контроль
качества. СанПиН 2.1.4.559-96. – М.: Инф.
изд. Ц. ГК Санэпиднадзора России. © ВСГТУ, 2004 г.