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Exactas - UNLP
Lic. Ciencia y Tecnología de Alimentos
ANÁLISIS DE ALIMENTOS – 2006
Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por vinos genuinos, los obtenidos por
fermentación alcohólica de la uva fresca y madura, o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro
de la misma zona de producción.
Entre las alteraciones más importantes pueden mencionarse la acetificación, el torcido y el casse
férrico. La adulteración más frecuente es el aguado.
Peso específico:
Se puede determinar con un picnómetro o con balanza hidrostática.
Con picnómetro: (AOAC, pág. 176, 1984): Llenar un picnómetro limpio con agua destilada, tapar y
sumergir en un baño de agua a temperatura ambiente, con el nivel del agua del baño por encima
de la marca graduada del picnómetro. Luego de 30 min. Sacar la tapa y enrasar con un tubo
capilar. Secar con un hisopo o papel de filtro el interior del cuello del picnómetro, tapar, y sumergir
en el baño a temperatura ambiente durante 15 min. Sacar el picnómetro, secar, esperar 15 min. y
pesar. Vaciar el picnómetro, enjuagar con acetona y secar con aire caliente o a temperatura
ambiente. Dejar que llegue a temperatura ambiente, tapar y pesar. Proceder de igual forma con la
muestra.
Acidez total:
Eliminar el CO2 si está presente, por alguno de los métodos siguientes: 1) colocar 25 ml de
muestra en un pequeño erlenmeyer y conectarlo a una trompa de aspiración de agua. Agitar 1 min
con vacío. 2) Colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer, calentar a ebullición incipiente
y mantener 30 seg., agitar y enfriar. El anhídrido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y
combinado no están comprendidos en la acidez total.
Para la determinación de acidez, medir 10 ml de vino con pipeta de doble aforo y
colocarlos en un erlenmeyer de 150-200 ml de capacidad. Titular con solución de NaOH 0,1N. El
punto final se apreciará de la siguiente forma:
- Vinos blancos: empleando como indicador 5 gotas de fenolftaleína en solución alcohólica al 1%.
Se dará por terminada la titulación cuando el líquido adquiera un color rosado persistente.
- Vinos tintos: se considera terminada la titulación cuando se observa un enturbiamiento, o cuando
el color del vino vire a verde.
Expresar la acidez total en gramos de ácido tartárico por litro. (PMTartárico = 150)
Acidez fija:
Colocar en un vaso de precipitado 20 ml de vino, medidos con pipeta de doble aforo,
evaporar a baño María hasta consistencia siruposa, agregar 10 ml de agua destilada y volver a
evaporar. Disolver el residuo en unos 100 ml de agua destilada y titular de la misma forma que la
acidez total. Expresar la acidez fija en gramos de ácido tartárico por litro. (PMTartárico = 150)
Fac. Cs. Exactas - UNLP
Lic. Ciencia y Tecnología de Alimentos
ANÁLISIS DE ALIMENTOS – 2006
Acidez volátil:
Se obtiene restando el dato de acidez fija al de acidez total. Se expresa el resultado en
gramos de ácido acético por litro de vino. (PMAcH = 60.05)
Dióxido de azufre:
El dióxido de azufre que se utiliza en la elaboración del vino para controlar
contaminaciones indeseables, puede encontrarse como tal, como sulfito o bisulfito de sodio
(dióxido de azufre libre) o bien formando compuestos con los aldehídos del vino (dióxido de azufre
combinado).
Colorantes:
Ver el trabajo práctico de colorantes.
Observación microscópica:
Extraer con una pipeta del fondo de la botella un poco de vino y colocarlo en un tubo de
centrífuga. Centrifugar a no más de 100 rpm durante 3 min y observar el sedimento al
microscopio.
Fuente: Guía Práctica de Análisis Bromatológicos, Dr. O. Valenciano, Ed. Hasa (1946)