МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА» В Г, АРТЕМЕ.

ИНСТИТУТ

КАФЕДРА ТРАНСПОРТНЫХ ПРОЦЕССОВ, СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ, ТУРИЗМА
И ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННЫХ
КОМПЛЕКСОВ

Рабочая программа дисциплины

по направлению подготовки
43.03.03 Гостиничное дело

Квалификация
Бакалавр

Программа прикладного бакалавриата

Форма обучения
Очно-заочная

Артем 2018
 1Цельи задачи освоения дисциплины (модуля)
Целью освоения дисциплины «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и
гостинично-ресторанных комплексов» является формирование у будущих специалистов
компетенций в области разработки и контроля мероприятий по обеспечению санитарно –
гигиенических правил и норм при организации обслуживания туристов и эксплуатации
предприятий туристской отрасли.

Задачи освоения дисциплины:

­ овладение знаниями государственного законодательства и нормативно-
технологической документации в области гостиничного и ресторанного обслуживания;
­ освоение понятийного аппарата по санитарно-гигиенической деятельности в
предприятиях питания и гостеприимства;
­ формирование у студентов гигиенического подхода к решению вопросов
проектирования, оборудования и содержания предприятий туристской отрасли.
­ приобретение умений и навыков по соблюдению санитарно – гигиенических
требований к технологическим процессам в процессеобслуживания туристов;
­ анализ и применение международного опыта в организации санитарного надзора в
предприятиях индустрии гостеприимства.

2. Перечень планируемых результатов обучения по дисциплине, соотнесенных

с планируемыми результатами освоения образовательной программы
Планируемыми результатами обучения по дисциплине «Санитария и гигиена
предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов» являются знания,
умения, владения и опыт деятельности, характеризующие этапы формирования компетенций
и обеспечивающие достижение планируемых результатов освоения образовательной
программы в целом. Перечень компетенций, формируемых в результате изучения
дисциплины, приведен в таблице 1.

Таблица 1.Формируемые компетенции

Название ОПОП Компетенции Название Составляющие компетенции
ВО (сокращенное компетенции
название)
Знания: санитарно-гигиенического
Готовность законодательства в сфере
применять обслуживания
нормативно- Умения: использовать санитарно-
правовую и гигиеническое законодательство в
ОПК-3 технологическую сфере гостеприимства в целях
документацию, обеспечения высокого качества
регламентирую- туристского продукта
щую гостиничную Владения: нормативной базой и научной
деятельность информацией в области санитарии
и гигиены питания
43.03.03 Знания: - требований к организации
Гостиничное дело рационального и безопасного питания
Готовность в санаторно-курортных и гостинично-
применять ресторанных предприятиях;
современные - требований к проектированию,
благоустройству и содержанию
технологии
ПК-7 гостинично-ресторанных комплексов
гостиничной на основе применения современных
деятельности в технологий и методов проектирования
работе с Умения: применять методы санитарно-
потребителем гигиенического обследования
предприятий туристской индустрии,
анализировать результаты и делать
 соответствующие выводы
Владения: - готовностью применять
современные технологии
обеспечения санитарно-
гигиенического благополучия в
санаторно-курортных и
гостинично-ресторанных
комплексах;
- навыками организации
исполнителей для участия в
социально-гигиенических
мониторингах с использованием
современных информационных
технологий;
- основными методами защиты
потребителей от инфекционных
заболеваний, пищевых отравлений
различной природы;
- способностью к организации
питания в соответствии с
современными гигиеническими
требованиями

3 Место дисциплины (модуля) в структуре образовательной программы

Дисциплина «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-
ресторанных комплексов» относится к профессиональному циклу, вариативной части
учебного плана.
Входными требованиями, необходимыми для освоения дисциплины, является наличие
у обучающихсякомпетенций, сформированных при изучении дисциплин «Экология»,
«Концепции современного естествознания», «Техника и технология на предприятиях сервиса
и туризма». На данную дисциплину опираетсядисциплина «Техника и технология на
предприятиях сервиса и туризма».
4. Объем дисциплины (модуля)
Объем дисциплины (модуля) в зачетных единицах с указанием количества
академических часов, выделенных на контактную работу со студентами (по видам учебных
занятий) и на самостоятельную работу по всем формам обучения, приведен в таблице 2.

Таблица 2. Общая трудоемкость дисциплины

Названи Форма Индекс Курс 2 Трудоем Объем контактной работы (час) СРС Форма
е ОПОП обучен кость аттестац
ия (З.Е.) Всего Аудиторная Внеаудито ии
рная
лек прак лаб ПА КСР

43.03.03 ОЗФО Б.1. 3 3 24 8 12 4 84 Зачет

Гостини В.17
чное
дело

5 Структура и содержание дисциплины (модуля)

 5.1 Структура дисциплины (модуля)
Тематический план, отражающий содержание дисциплины (перечень разделов и тем),
структурированное по видам учебных занятий с указанием их объемов в соответствии с
учебным планом, приведен в таблице 3.

Таблица 3. Структура дисциплины

№ Название темы Вид занятия Объем Кол-во часов в СРС
час интерактивной и
электронной
форме
1 Введение в дисциплину. Лекция 1 0,5 2
Социальная значимость
гигиенической науки и практики
2 Государственный санитарно- Лекция 1 0,5 2
эпидемиологический надзор в
Практическое занятие 1 0,5 8
предприятиях туристкой отрасли
3 Основы гигиены питания и Лекция 1 0,5 2
пищевой санитарии Практическое занятие 1 0,5 8
4 Понятие о рациональном питании. Практическое занятие 2 1 10
Гигиенические требования к
построению пищевых рационов
для туристов
5 Алиментарно-зависимые Лекция 1 0,5 2
заболевания и их профилактика Практическое занятие 1 0,5 8
6 Пищевые отравления Лекция 1 0,5 2
немикробного происхождения
7 Характеристика гельминтозов Практическое занятие 1 0,5 2
8 Гигиенические и экологические Лекция 1 0,5 2
проблемы окружающей среды Практическое занятие 1 0,5 8
9 Гигиена труда и производственная Лекция 1 0,5 2
санитария в предприятиях
Практическое занятие 1 0,5 8
туристской отрасли
10 Гигиенические требования к Лекция 1 0,5 2
инфраструктуре предприятий
Практическое занятие 1 0,5 8
гостеприимства
11 Санитарно-гигиеническое Практическое занятие 1 0,5 4
обследование гостинично-
ресторанных комплексов
12 Гигиенические требования к Практическое занятие 1 0,5 2
территории и генеральному плану
участка для строительства
предприятий туристской отрасли
13 Гигиеническая экспертиза Практическое занятие 1 0,5 2
планировки помещений
предприятий общественного
питания и предприятий
размещения

5.2 Содержание дисциплины (модуля)

Тема 1 Введение в дисциплину. Социальная значимость гигиенической науки и
практики.
Содержание темы: Предмет, цели, задачи, содержание дисциплины. Методы
изучения, требования кзнаниям, умениям, навыкам, формы самостоятельной работы и
контроля знаний. Знакомство с основной идополнительной литературой по дисциплине.
Социальная значимость гигиенической науки и санитарии вделе обеспечения санитарно-
эпидемиологического благополучия населения.
Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные
технологии: деловые иролевые игры, разбор практических задач и кейсов.
Форма текущего контроля: семинар, тестирование.
 Виды самостоятельной подготовки студентов по теме: работа с учебной и
рекомендуемой литературой.

Тема 2 Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в предприятиях

туристкой отрасли.
Содержание темы: История развития гигиены. Организационно-правовые основы
Федеральнойслужбы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в предприятиях туристкой отрасли.
Санитарно-гигиеническое законодательствов Российской Федерации.
Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные
технологии: встреча сэкспертами Роспотребнадзора, разбор и анализ конкретных ситуаций,
тематическая дискуссия.
Форма текущего контроля: семинар, тестирование.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме: работа с учебной и
рекомендуемой литературой.

Тема 3 Основы гигиены питания и пищевой санитарии.

Содержание темы: Сущность гигиены питания и пищевой санитарии. Гигиенические
проблемыпитания. Состояния питания как гигиенического критерия качества жизни
человека. Гигиеническаяхарактеристика основных компонентов пищи. Чужеродные
химические вещества в пищевых продуктах.Гигиенические требования к пищевым добавкам.
Пищевая ценность кулинарной продукции. Гигиеническиенормативы качества и
безопасности пищевых продуктов.
Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные
технологии: деловые иролевые игры, разбор практических задач и кейсов. Предусмотрены
встречи с представителями компаний –партнеров кафедры/вуза, государственных и
общественных организаций, мастер-классы экспертов испециалистов.
Форма текущего контроля: семинар, тестирование.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме: работа с учебной и
рекомендуемой литературой.

Тема 4 Понятие о рациональном питании. Гигиенические требования к построению

пищевых рационовдля туристов.
Содержание темы: Энергетические затраты организма и потребность в энергии.
Рациональноепитание: сбалансированность и режим питания. Гигиенические особенности
организации питания различныхгрупп туристов. Гигиенические требования к организации
лечебно-профилактического питания в санаторно-курортных учреждениях.
Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные
технологии: ролевая игра, работа в малых группах.
Форма текущего контроля: семинар, тестирование.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме: работа с учебной и
рекомендуемой литературой.

Тема 5 Алиментарно-зависимые заболевания и их профилактика.

Содержание темы: Роль питания в возникновении заболеваний. Классификация
пищевых заболеваний.
Пищевые инфекции: причины возникновения, пути передачи инфекционных
заболеваний. Пищевыеотравления. Причины микробного загрязнения пищевой продукции.
Меры профилактики пищевыхотравлений микробного характера. Профилактика микробных
заболеваний на предприятиях гостеприимства.
 Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные
технологии: деловые иролевые игры, разбор практических задач и кейсов, тематическая
дискуссия.
Форма текущего контроля: семинар, тестирование.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме: работа с учебной и
рекомендуемой литературой.

Тема 6 Пищевые отравления немикробного происхождения .

Содержание темы: Отравления ядовитыми продуктами животного и растительного
происхождения.Профилактики пищевых отравлений немикробного характера.
Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные
технологии: доклады,презентации, кейс-стади.
Форма текущего контроля: семинар, тестирование.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме: работа с учебной и
рекомендуемой литературой.

Тема 7 Характеристика гельминтозов.

Содержание темы: Общая характеристика глистных заболеваний, причины
возникновения и мерыпрофилактики в туристском путешествии.
Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные
технологии: доклады,презентации, кейс-стади.
Форма текущего контроля: семинар, тестирование.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме: работа с учебной и
рекомендуемой литературой.

Тема 8 Гигиенические и экологические проблемы окружающей среды.

Содержание темы: Влияние окружающей среды на жизнедеятельность человека.
Оценка санитарно-гигиенического состояния окружающей среды. Гигиеническое и
эпидемиологическое значение воздуха, воды,почвы. Санитарная охрана воздуха, воды,
почвы. Принципы удаления твердых и жидких производственныхотходов в предприятиях
индустрии гостеприимства.
Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные
технологии: доклады,презентации, разбор практических задач и кейсов.
Форма текущего контроля: семинар, тестирование.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме: работа с учебной и
рекомендуемой литературой.

Тема 9 Гигиена труда и производственная санитария в предприятиях туристской

отрасли .
Содержание темы: Сущность понятий «гигиена труда» и «производственная
санитария». Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятий индустрии
гостеприимства. Требования коборудованию, инвентарю, посуде. Санитарно-гигиенические
требования к технологическим процессам впредприятиях питания и средствах размещения.
Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные
технологии: деловые иролевые игры, разбор практических задач и кейсов, работа в малых
группах, тематическая дискуссия .
Форма текущего контроля: семинар, тестирование.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме: работа с учебной и
рекомендуемой литературой.

Тема 10 Гигиенические требования к инфраструктуре предприятий гостеприимства

.
 Содержание темы: Нормирование микроклимата производственных помещений.
Гигиеническиетребования к устройству вентиляции, водоснабжения и канализации.
Гигиенические требования к освещениюи шумовым воздействиям. Санитарные требования к
личной гигиене персонала. Основная цель и задачисанитарно-эпидемиологического
обследования. Методика санитарно-эпидемиологического обследованияпредприятий
туристской отрасли.
Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные
технологии: доклады,презентации, кейс-стади.
Форма текущего контроля: семинар, тестирование.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме: работа с учебной и
рекомендуемой литературой.

Тема 11 Санитарно-гигиеническое обследование гостинично-ресторанных

комплексов.
Содержание темы: Основная цель и задачи санитарно-эпидемиологического
обследования. Методикасанитарно-эпидемиологического обследования предприятий
туристской отрасли.
Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные
технологии: деловаяигра, доклады, разбор и анализ конкретных ситуаций, написание акта
санитарно-гигиеническогообследования предприятий питания филиала ВГУЭС.
Форма текущего контроля: семинар, тестирование.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме: работа с учебной и
рекомендуемой литературой.

Тема 12 Гигиенические требования к территории и генеральному плану участка для

строительствапредприятий туристской отрасли.
Содержание темы: Требования к почве участка, планированию и оформлению
территории,организации хозяйственных зон. Функциональная структура взаимосвязь
различных групп помещений впредприятиях питания и размещения. Гигиенические
принципы планировки внутренних помещенийпредприятий гостеприимства.
Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные
технологии: деловые иролевые игры, разбор и анализ конкретных ситуаций.
Форма текущего контроля: семинар, тестирование.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме: работа с учебной и
рекомендуемой литературой.

Тема 13 Гигиеническая экспертиза планировки помещений предприятий

общественного питания ипредприятий размещения .
Содержание темы: Функциональная структура, взаимосвязь различных групп
помещений впредприятиях питания и размещения. Гигиенические принципы планировки
внутренних помещенийпредприятий гостеприимства.
Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные
технологии: деловые иролевые игры, разбор и анализ конкретных ситуаций. Предусмотрены
встречи с представителямигосударственных и общественных организаций, мастер-классы
экспертов и специалистов.
Форма текущего контроля: семинар, тестирование.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме: работа с учебной и
рекомендуемой литературой.

6. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины (модуля)

 В качестве выходного проекта предусмотрено написание реферата. Работа над
рефератом начинается свыбора темы. После выбора темы студент приступает к изучению
информационного материала. Весьсобранный материал обобщается и анализируется.
Объем реферата 15-20 стр. Работа выполняется на листах формата А4, в программе
Microsoft Word,шрифт TimesNewRoman, размер шрифта №12.
Структура реферата:
– Титульный лист;
– Содержание;
– Введение – вступительная часть реферата, предваряющая текст.
Оно должно содержать следующие элементы:
в) цель данной работы;
г) задачи, требующие решения.
Объем введения – 1,2 – 1,5 страницы.
– Основная часть;
В основной части реферата студент дает письменное изложение материала по
предложенному плану,используя материал из литературных источников. В этом разделе
работы формулируются основные понятия,их содержание, подходы к анализу,
существующие в литературе, точки зрения на суть проблемы, еехарактеристики.
– Заключение.
Этот раздел подводит итог работы. В соответствии с поставленной задачей делаются
выводы иобобщения.
Список использованных источников.
Список содержит не менее 10 источников, в т. ч ссылки на периодическую литературу
за последние 3года.
Защита реферата в виде публичного доклада на 5–7 минут
Реферат оформляется в соответствии с СК-СТО-ТР-04-1.005–2015 Требования к
оформлениютекстовой части выпускных квалификационных работ, курсовых работ
(проектов), рефератов, контрольныхработ, отчетов по практикам, лабораторным работам.
Общие требования к оформлению текстовой частидипломных, курсовых работ, рефератов,
контрольных работ, отчетов по практикам, лабораторным работам.
Структура и правила оформления.
К реферату предлагается разработать презентацию не более 6–10 слайдов,
подготовленных впрограмме Power Point.
Примерная тематика рефератов следующая:
1. Гигиеническая оценка макронутриентов пищи.
2. Гигиеническая оценка микронутриентов пищи.
3. Санитарные требования к содержанию предприятий питания и размещения.
4. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде в предприятиях
туристской отрасли.
5. Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов.
6. Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
в гостинично-ресторанных комплексах.
7. Гигиеническая характеристика окружающей среды.
8. Энергетические затраты организма в туристском путешествии.
9. Организация питания в туристском путешествии.
10. Характеристика рационов питания туристов
11. Санитарно-гигиеническая экспертиза проектов предприятий общественного
питания
12. Профилактива пищевых заболеваний в туристском путешествии.
13. Гигиенические принципы проектирования гостиниц.
14. Гигиенические требования к проектированию предприятий общественного
питания.
 15. Характеристика уборочных работ в помещениях гостиничного предприятиях.
16. Гигиена воды и водоснабжения в предприятиях туристской отрасли.
17. Выполнение гигиенических принципов удаления отходов в гостинично-
ресторанных комплексах.
18. Гигиенические требования к инфраструктуре предприятий гостеприимства.

7. Перечень учебно-методического обеспечения для самостоятельной работы

обучающихся по дисциплине (модулю)

· Информационные технологии: Adobe Reader 10 Russian

· Информационныетехнологии: Microsoft Office Professional Plus 2013 Russian
· Учебная литература: Азизов Борис Миргарифанович. Производственная санитария и
гигиена труда :
Учебное пособие [Электронный ресурс] : ИНФРА-М , 2015 - 432 - Режим доступа:
http://znanium.com/go.php?id=356864
· Учебная литература: Королев, Алексей Анатольевич. Гигиена питания : учебник для
студентов вузов/ А. А. Королев - 4-е изд., перераб. и доп. - М. : Академия , 2014 - 544 с.
· Учебная литература: Линич Е.П., Сафонова Э.Э. Санитария и гигиена питания :
Учебные пособия[Электронный ресурс] : Издательство "Лань" , 2018 - 188 - Режим доступа:
https://e.lanbook.com/book/103192
· Учебная литература: Мартинчик, Арсений Николаевич. Микробиология, физиология
питания,санитария : учебник для [образоват. учреждений СПО] / А. Н. Мартинчик, А. А.
Королев, Ю. В. Несвижский -7-е изд., стереотип. - М. : Академия , 2017 - 352 с.
· Учебная литература: Назарова, Елена Николаевна. Возрастная анатомия, физиология
и гигиена :учебник для студентов вузов / Е. Н. Назарова, Ю. Д. Жилов - 4-е изд., стер. - М. :
Академия , 2014 - 256 с.
· Учебная литература: Санитария и гигиена питания [Электронный ресурс] /
Шлѐнская Т.В., ЖуравкоЕ.В. - М. : КолосС, 2013. - (Учебники и учеб. пособия для студентов
высших учеб. заведений). -http://www.studentlibrary.ru/book/ISBN5953202431.html
· Учебная литература: Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевой
продукции : учеб.пособие для студентов вузов / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, М. Г.
Керимова, Е. В. Елизарова - М. : Практ.медицина , 2014 - 160 с.
· Учебная литература: Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых
продуктов" от02.01.2000 N 29-ФЗ [Электронный ресурс] / СПС «Консультант»
· Учебная литература: Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом
благополучиинаселения" от 30.03.1999 N 52-ФЗ [Электронный ресурс] / СПС «Консультант»
· Учебная литература: Федеральный закон "Об охране окружающей среды" от
10.01.2002 N 7-ФЗ[Электронный ресурс] / СПС «Консультант»
· Учебная литература: Феоктистова Тамара Герасимовна. Производственная
санитария и гигиенатруда : Учебное пособие [Электронный ресурс] : ИНФРА-М , 2017 - 382
- Режим доступа:http://znanium.com/go.php?id=892452

8. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации

В соответствии с требованиями ФГОС ВО для аттестации обучающихся на
соответствие их персональных достижений планируемым результатам обучения по
дисциплине созданы фонды оценочных средств (Приложение 1).

9. Перечень основной и дополнительной учебной литературы,

необходимой для освоениядисциплины (модуля)
 а) основная литература
1. Азизов Борис Миргарифанович. Производственная санитария и гигиена труда :
Учебное пособие[Электронный ресурс] : ИНФРА-М , 2015 - 432 - Режим доступа:
http://znanium.com/go.php?id=356864
2. Королев, Алексей Анатольевич. Гигиена питания : учебник для студентов вузов / А.
А. Королев - 4-е изд., перераб. и доп. - М. : Академия , 2014 - 544 с.
3. Линич Е.П., Сафонова Э.Э. Санитария и гигиена питания : Учебные пособия
[Электронный ресурс]: Издательство "Лань" , 2018 - 188 - Режим доступа:
https://e.lanbook.com/book/103192
4. Назарова, Елена Николаевна. Возрастная анатомия, физиология и гигиена : учебник
для студентоввузов / Е. Н. Назарова, Ю. Д. Жилов - 4-е изд., стер. - М. : Академия , 2014 -
256 с.
5. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевой продукции : учеб. пособие для
студентоввузов / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, М. Г. Керимова, Е. В. Елизарова - М. : Практ.
медицина , 2014 - 160 с.
6. Феоктистова Тамара Герасимовна. Производственная санитария и гигиена труда :
Учебноепособие [Электронный ресурс] : ИНФРА-М , 2017 - 382 - Режим доступа:
http://znanium.com/go.php?id=892452

б) дополнительная литература
7. Мартинчик, Арсений Николаевич. Микробиология, физиология питания, санитария
: учебник для[образоват. учреждений СПО] / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В.
Несвижский - 7-е изд., стереотип. - М.: Академия , 2017 - 352 с.
8. Санитария и гигиена питания [Электронный ресурс] / Шлѐнская Т.В., Журавко Е.В.
- М. : КолосС,2013. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учеб. заведений). -
http://www.studentlibrary.ru/book/ISBN5953202431.html
9. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000
N 29-ФЗ[Электронный ресурс] / СПС «Консультант»
10. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"
от 30.03.1999 N52-ФЗ [Электронный ресурс] / СПС «Консультант»
11. Федеральный закон "Об охране окружающей среды" от 10.01.2002 N 7-ФЗ
[Электронный ресурс] /СПС «Консультант»

10. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети

«Интернет»

а) полнотекстовые базы данных

· Электронная библиотечная система ZNANIUM.COM
· Электронно-библиотечная система издательства "Лань"

б) интернет-ресурсы
· Азизов Борис Миргарифанович. Производственная санитария и гигиена труда :
Учебное пособие[Электронный ресурс] : ИНФРА-М , 2015 - 432 - Режим доступа:
http://znanium.com/go.php?id=356864
· Линич Е.П., Сафонова Э.Э. Санитария и гигиена питания : Учебные пособия
[Электронный ресурс] :Издательство "Лань" , 2018 - 188 - Режим доступа:
https://e.lanbook.com/book/103192
· Санитария и гигиена питания [Электронный ресурс] / Шлѐнская Т.В., Журавко Е.В. -
М. : КолосС,2013. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учеб. заведений). -
http://www.studentlibrary.ru/book/ISBN5953202431.html
 · Феоктистова Тамара Герасимовна. Производственная санитария и гигиена труда :
Учебное пособие[Электронный ресурс] : ИНФРА-М , 2017 - 382 - Режим доступа:
http://znanium.com/go.php?id=892452

11. Перечень информационных технологий, используемых при

осуществленииобразовательного процесса по дисциплине (модулю)
(принеобходимости)

· AdobeReader 10 Russian
· MicrosoftOfficeProfessionalPlus 2013 Russian

12. Электронная поддержка дисциплины (модуля) (при необходимости)

13. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля)

· Компьютеры
· Проектор
14. Словарь основных терминов
Аминокислоты – определяют биологическую ценность белков. Различают биологически
ценные (полноценные) и менее ценные (неполноценные) белки. Первые содержат все
незаменимые (эссенциальные) аминокислоты. Состав менее ценных белков дефицитен по
одной или нескольким незаменимым аминокислотам. К заменимым аминокислотам
относятся: цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, пролин,
гликокол (глицин).
Анабиоз – состояние, при котором размножение и биохимическая активность микробов
прекращаются, но при этом многие микроорганизмы, и особенно их споры, остаются
жизнеспособными длительное время.
Анаэробы – микроорганизмы, способные к дыханию без использования свободного
кислорода. Среди них различают облигатные (строгие) анаэробы и факультативные
(условные) анаэробы.
Антагонизм – тип взаимоотношений между различными группами микробов, при
котором происходит борьба за кислород, пищевые вещества и место обитания.
Аскариды – гельминты класса круглых червей. Длина их достигает 25–40 см. Живут
они в тонкой кишке человека около года. При повторных заражениях заболевание может
длиться годами.
Аэробы – микроорганизмы, которые для получения энергии осуществляют окисление
органического материала кислородом воздуха.
Баланс энергии – равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией,
расходуемой человеком во время жизнедеятельности.
Белки – высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы
которых построены из остатков аминокислот. В молекуле белка содержатся водород (6–7%),
кислород (19–24%), углерод (50–55%), азот (15–19%). Белки пищевых продуктов состоят из
аминокислот, которых насчитывается до 80. В большинстве продуктов содержится всего 22
аминокислоты.
Ботулизм – тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма (лат. botulus –
колбаса, botylinum – отравление колбасным ядом) – Clostridium botulinum. При ботулизме
инкубационный период 18–24 ч; появляются вялость, сухость во рту, головокружение,
головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение
предметов, нарушение координации движений, затруднение глотания, афония, глухота.
Летальность очень высокая (40–60%).
Бруцеллез – заболевание, поражающее не только человека, но практически всех
животных. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз (Brucella
melitensis). Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных
продуктов. Инкубационный период – от 4 до 20 дней. Обычными признаками являются общая
слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница,
раздражительность, различная сыпь на коже.
Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, которые поступают в
организм извне в составе пищи в незначительных количествах. На основании свойств витаминов
и характера их распространения в природных продуктах витамины делят на жирорастворимые
А, D, E и К и водорастворимые витамины группы В, С и Р.
Гельминтозы – возбудителями гельминтозов служат паразитические черви, или гельминты.
Они отравляют организм человека токсическими веществами, лишают его пищи, вызывают
истощение и заболевания.
Гиповитаминоз – нарушение обмена веществ вследствие дефицита какого-либо
витамина.
Глисты – простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека;
они бывают разных форм и размеров. Глистные инвазии проявляются у человека в виде
малокровия, задержки роста, умственного развития у детей и т.д.
Гниение – процесс разложения белков и белковоподобных веществ под действием
протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами в окружающую среду в
результате процесса гидролиза.
Дезинсекция – комплекс физических и химических способов борьбы с насекомыми.
Дезинфекция – уничтожение с помощью специальных средств болезнетворных
микроорганизмов.
Дератизация – истребление различными способами крыс, мышей и других грызунов,
которые являются переносчиками возбудителей кишечных инфекций, пищевых отравлений и
ряда заболеваний, которым они подвержены.
Дизентерия – заболевание вызывается рядом биологически близких между собой
бактерий, объединенных в род Шигелл (Shigella). В типичных случаях дизентерия
начинается остро, с подъемом температуры до 38–39°С; больного беспокоят озноб, головная
боль, ломота в теле. Симптомы поражения кишечного тракта иногда проявляются несколько
позже. Заболевание носит обычно массовый характер.
Дыхание организма – состоит из процессов расщепления и окисления органических
веществ (диссимиляция), которые сопровождаются освобождением энергии, необходимой
для жизни и осуществления синтетических процессов.
Жирные кислоты – жиры обладают различными физическими свойствами и составом в
зависимости от входящих в них жирных кислот. Жирные кислоты делятся на две большие
группы: твердые при нормальной температуре насыщенные жирные кислоты и жидкие,
ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи.
Жиры – по химической природе представляют собой сложные эфиры глицерина и
высокомолекулярных жирных кислот – так называемые глицериды. Они нерастворимы в
воде и легко растворимы в спирте, эфире, бензине, т.е. в жирорастворителях. В организме
человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в
жировые депо).
Иммунитет - невосприимчивость организма к инфекционным и неинфекционным
агентам.
Инкубационный период – определенный промежуток времени с момента внедрения
патогенного микроба до появления первых признаков заболевания.
Инфекционный процесс – исторически сложившееся взаимодействие восприимчивого
человеческого организма и патогенного микроорганизма в определенных условиях внешней
и социальной среды, крайней степенью которого является инфекционная болезнь.
Кишечная палочка – является постоянным обитателям нормальной микрофлоры
кишечника человека. В этой естественной для них среде обитания играет положительную
роль. При определенных условиях может приобрести патогенные свойства; при ослаблении
защитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают
различные воспалительные процессы. Угнетение нормальной микрофлоры кишечника может
привести к дисбактериозу.
Клостридии группы перфрингенс – этот микроорганизм является нормальным
обитателем кишечника людей и животных. Для людей наибольшую опасность представляет
тип А. Именно им обусловлено очень тяжелое заболевание – газовая гангрена.
Микроорганизмы типа С при попадании в пищеварительный тракт человека могут вызывать
тяжелейший некротический энтерит, характеризующийся высокой летальностью.
Микотоксикозы – отравления, причиной которых служат токсические грибы. К ним
относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз.
Микробы – мельчайшие одноклеточные живые организмы, широко распространенные в
природе и относящиеся к животному и растительному миру. Для специалистов в области
товароведения и приготовления пищи наиболее важными являются бактерии, дрожжи,
плесневые грибы
Минеральные вещества – относятся к незаменимым факторам питания, их
физиологическое значение определяется участием: в пластических процессах и построении
тканей организма, особенно костной ткани; в кроветворении; в поддержании кислотно-
щелочного равновесия в организме; в поддержании нормального состава солей крови; в
нормализации водно-солевого обмена. Они являются составной частью ферментных систем
и входят в состав витаминов, гормонов.
Обмен веществ (метаболизм) – совокупность химических превращений веществ,
которые протекают в клетке в тесном взаимодействии с окружающей средой.
Описторхоз – глистное заболевание, вызываемое проникновением в организм человека
кошачьей двуустки (описторхиса), которая паразитирует в печени, желчном пузыре и
поджелудочной железе человека, а также кошки, собаки и различных хищников,
питающихся рыбой.
Токсины - ядовитые вещества, вырабатываемые патогенными микроорганизмами.
Трихинеллез – возбудитель – крупный червь трихинелла размером всего в несколько
миллиметров. Попав в кишечник человека живут там до двух месяцев. На это время самки
откладывают личинки, которые с током крови заносятся в мышцы. Примерно через 10-25
дней появляются симптомы заболевания: отек век или всего лица, боль в глазных,
икроножных, шейных и других мышцах, повышается температура.
Туберкулез – инфекционная, хронически протекающая болезнь. Туберкулез у человека
вызывают два вида микобактерий: человеческий (заражение чаще через дыхательные пути) и
бычий (заражение через молоко и молочные продукты).
Условно-патогенные микробы – при нормальных физиологических условиях жизни не
вызывают заболеваний, но при переутомлении организма, его перегревании, охлаждении,
интоксикации, ионизирующей радиации они становятся способными вызывать ряд
заболеваний – аутоинфекций.
Эхинококкоз – его кистозная форма – паразитарное заболевание. Яйца гельминта
заносятся в организм человека грязными руками, а также с немытыми овощами и фруктами.
Паразит растет медленно, годами. Пузырь достигает больших размеров, сдавливает
окружающие органы, нарушает их функцию и вызывает болезненные явления. При
эхинококкозе печени может появиться желтуха. Если паразит развился в спинном мозгу,
параличи, расстройство функций тазовых органов.
Ящур – пищевое инфекционное заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и
овец, передающееся человеку при непосредственном контакте с ними. Инкубационный
период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой
оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки.
Заболевание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью.
.