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Introducción
El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6.000 años.
Antecedentes históricos relacionan al vino con salud y longevidad y esto se destaca en
la cultura mediterránea. Efectivamente en Francia y otros países del área mediterránea
(España, Portugal, Italia, Grecia y Yugoslavia) el vino está integrado al comportamiento
habitual de estos pueblos, que lo consumen con las comidas y en celebraciones.
En los últimos diez años han surgido una serie de estudios científicos que
muestran que beber moderadamente es beneficioso para la salud, en especial para la
prevención de la enfermedad coronaria. El interés por estudiar el vino aumenta
notablemente luego de una investigación realizada por la organización mundial de la
salud, el proyecto Mónica, en 1989 1. Este trabajo confirmó que las tasas de mortalidad
por enfermedades cardiovasculares en Francia eran mucho menores que en otros
países industrializados como USA y el Reino Unido. Este hecho se presenta pese a que
el consumo de grasas saturadas (14-15% del aporte energético) y los niveles de
colesterol plasmático son similares tanto en Francia como en USA y el Reino Unido. A
esta situación se le llamó Paradoja Francesa. Otros factores de riesgo como cigarrillo o
presión arterial no daban cuenta de esta diferencia. La explicación se buscó en la dieta
de los franceses, de tipo mediterránea, rica en frutas, verduras y vino. Las
investigaciones le atribuyen un papel clave al consumo moderado de vino en la dieta de
los franceses, por su alto contenido en compuestos polifenólicos naturales antioxidantes
2-5
.
La evidencia actual demuestra que patologías crónicas como ateroesclerosis,
artritis, demencias y cáncer están asociadas a estrés oxidativo. Los compuestos
antioxidantes ingeridos por la dieta serían fundamentales para la prevención de estas
enfermedades. Los polifenoles del vino protegerían, por ejemplo, a las LDL
(lipoproteínas de baja densidad) de la oxidación, y por lo tanto de la iniciación del
proceso de ateroesclerosis.
En este trabajo se presenta una revisión de la información acumulada en relación
a los componentes del vino, su capacidad antioxidante y su efecto sobre distintos
parámetros bioquímicos y fisiológicos en estudios de intervención en humanos.
Polifenoles
Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que
poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son en su
mayoría potentes antioxidantes por su estructura química (donador de H + o electrones)
1
necesarios para el funcionamiento de las células vegetales; que se encuentran en frutas
y verduras, por ejemplo, manzanas y cebollas, y en bebidas como té y vino 6 .
Se clasifican de acuerdo con el número de átomos de carbono del esqueleto
base. En la Tabla 1 se presentan los principales polifenoles identificados en nuestra
dieta.
6 C6 Fenoles Simples
Benzoquinonas
10 C6-C4 Naftoquinones
13 C6 -C1-C6 Xantonas
30 (C6-C3-C6)2 Bioflavonoides
n9 (C6-C3)n Ligninas
2
hierro, los hace actuar indirectamente como antioxidantes ya que inhiben la acción de
los metales como catalizadores en la formación de radicales libres 7.
Flavonol R R’
H H Quempferol
OH H
RQuercetina
OH
2' 3' 4'
Flavan-3-ol R
OH
R’
OH
BCatequina
5'
HO O R
7 A
8 1 2
C R'
6
5 4
3
R'
Flavona R
H
R’
H
OH Apigenina
HO OH O
OH H
R Luteolina
OH
Antocianidina
OH
R R’
HO O OH
OCH3
H
OCH3
Cianidina
Malvidina
OH R
R'
OH
+
HO OH OO 3
Se han descrito más de 4.000 flavonoides (C6-C3-C6) diferentes los que se
clasifican en varias familias según cambios en su estructura básica, Figura 1. Poseen
varios grupos hidroxilo (HO.) unidos a su estructura de anillos y se encuentran
normalmente como glicósidos 8.
Los flavonoides son parte de nuestra dieta, en un estudio realizado en una
población Holandesa se estimó una ingesta diaria de aproximadamente 26 mg/día 9,10.
Además, se han comunicado estudios epidemiológicos que asocian el consumo de
flavonoides con menor mortalidad general y menor mortalidad por enfermedad
coronaria 10.
Los flavonoides ejercen numerosos efectos bioquímicos, aparentemente
beneficiosos, además de su acción como antioxidantes. In vitro poseen actividades anti-
inflamatoria, antialérgica, antitrombótica, antimicrobiana y antineoplásica 11-13. Sin
embargo, la extrapolación de resultados in vitro a lo que ocurre en un organismo in vivo,
sólo es posible cuando se conoce la biodisponibilidad del compuesto activo, vale decir
cuando se sabe que es estable en el tubo digestivo, que se absorbe, y que alcanza
niveles circulantes significativos. Los estudios de biodisponibilidad de polifenoles son
muy escasos y no permiten aún conclusiones definitivas.
4
presentes en el vino, de los cuales 160 son ésteres. La mayoría de sus componentes
provienen de la uva y del proceso fermentativo.
5
Miricetina 8.5 0.0 0.00
Quercetina 7.7 0.0 0.00
Resveratrol 1.5 0.03 0.02
Expresados como ácido gálico;Tomado de Frankel, 1995.
6
Capacidad antioxidante del vino
Se han empleado distintos métodos para evaluar la capacidad antioxidante de
mezclas complejas como vino, extracto de tejidos o fluido biológico. No existe un
método único y los índices obtenidos para una muestra dependen del procedimiento
utilizado para evaluarla. Es necesario considerar que las determinaciones de la
capacidad antioxidante realizadas in vitro nos dan sólo una idea aproximada de lo que
ocurre en situaciones complejas in vivo. Por otra parte, la capacidad antioxidante de
una mezcla, no está dada solo por la suma de las capacidades antioxidantes de cada
uno de sus componentes; también depende del microambiente en que se encuentra el
compuesto. Los compuestos interactúan entre si pudiendo producirse efectos sinérgicos
o inhibitorios. Habitualmente las diferentes mediciones se expresan en equivalentes de
vitamina E, usando TROLOX (análogo soluble de vitamina E).
Algunos de estos indices se indican a conticuación, cuyos valores dependen del
método empleado en la medición.
El índice TRAP, Potencial Antioxidante Total, corresponde a la cantidad de
radicales libres que pueden ser atrapados por una muestra que contenga antioxidantes.
Mide principalmente la cantidad y no la calidad de los antioxidantes presentes en la
muestra; sin mayor diferencia según la reactividad de los antioxidantes estudiados 19.
Indice TAR, Reactividad Antioxidante Total, es la concentración de radicales
libres que pueden ser inicialmente atrapados por la muestra. Depende de la cantidad y
reactividad de los antioxidantes presentes en la muestra 19.
Indice TAA, Actividad Antioxidante Total, es un procedimiento intermedio entre
TRAP y TAR que refleja la cantidad y reactividad de los antioxidantes presentes en la
muestra.
La inhibición de la oxidación de las LDL es otra forma de evaluar la capacidad
antioxidante de distintos compuestos y mezclas complejas. Los resultados se expresan
como porcentaje de inhibición de la oxidación de las LDL respecto al control, o bien se
calcula la concentración del compuesto para tener un 50 % de inhibición (IC 50) en base
a una curva de concentración.
El contenido total de polifenoles de un vino correlaciona directamente con su
capacidad antioxidante 8,20. En la Tabla 4 se presenta un resumen de valores de
capacidad antioxidante para vinos tintos y vinos blancos obtenidos por diferentes
grupos utilizando distintos procedimientos 21.
7
(1997)8 (n = 6)
Ghiselli TRAP R-ficoeritrina/AAPH 7.8 mM*
(1998)23 (n = 1)
Sato SOSA Hipoxantina-xantina 286.5 – 1122 39.3 – 215.9
(1996)20 oxidasa U/mL U/mL
(n = 23) (n = 7)
8
Tabla 5: Resumen de los resultados obtenidos en algunos estudios realizados en
distintas fracciones de vino tinto utilizando diferentes métodos de extracción y análisis y
procedimientos para evaluar capacidad antioxidante.
Referencia Fraccionamiento Sistema Resultado
Abu-amsha Cromatografía Oxidación LDL Las dos fracciones con mayor actividad
(1996)25 en capa fina no tenían flavonoides; en ellas
identificaron ac.cumárico, ac. caféico y
ac.protocatecuico.
Ac. cumárico resultó ser inactivo.
Baldi Extracción Espectroscopia Fracciones que contienen compuestos
(1996)30 líquido/líquido EPR (O2.) de menor PM tienen mayor capacidad
antioxidante que las que tienen mayor
PM
Ursini Cromatografía “Crocin La capacidad antioxidante del vino tinto
(1996)31 en columna Bleaching se debe en un 55% antocianinas, 25%
Inhibition” taninos, 15%flavonoles; 5%ac.fenólicos
hidrosolubles
Kerry Cromatografía Oxidación LDL La fracción que contiene antocianinas y
(1997)32 en columna mediada por catequinas es la mas activa; la sigue la
Cu de ac. fenólicos; flavonoles y
procianidinas
Ghiselli Extracción R-ficoeritrina/ La fracción que contiene las antocianinas
23
(1998) líquido/líquido AAPH es la mas activa. Las otras dos
fracciones que contienen ac. fenólicos y
quercetina-3-glucurónido; y
procianidinas, catequinas y quercetina-3-
glucosido son menos activas.
9
Tabla 6: Efecto del consumo agudo de vino sobre la capacidad antioxidante del plasma.
Resumen de resultados publicados.
Ursini -300 ml vino tinto (42mM eq -Cap. Antiox. del plasma aumenta
(1996)31 Trolox) en ayunas entre 51% y 117% según
individuo
Day -125 ml jugo concentrado de uva -Cap. Antiox. del plasma aumenta
(1997)34 tinta (31mM eq Trolox) a los 60 min en 8%
Leighton -400 ml vino tinto con una comida -Cap. Antiox.(TRAP) del plasma
(1997)28 estándar aumenta a los 103 min en 15,3%
la que permanece por 2,5 hrs
-Cap. Antiox.(TAR) del plasma
aumenta a los 68 min en 47,2%
Serafini -113 ml vino tinto -Cap. Antiox. del plasma aumenta
(1998)35 desalcoholizado (40mM eq a los 50 min en 14%
Trolox) en ayunas
-113 ml vino blanco -Cap. Antiox del plasma no
desalcoholizado (1,9mM eq aumenta
Trolox) en ayunas
10
quimioluminicencia, además de un perfil bioquímico. No se encontraron diferencias en
las concentraciones de tocoferol, caroteno, licopeno, ubiquinol, ascorbato, glutation y
TBARS después de la ingestión de vino. Catequina, quercetina, miricetina y
epicatequina mostraron un aumento transitorio aproximadamente a los 38 minutos, con
un máximo del orden de 152 ug/L, 117 ug/L, 39 ug/L y 23 ug/L respectivamente. La
capacidad antioxidante del plasma, medida como TRAP, aumentó a partir de los 68
minutos estabilizándose a los 90 minutos en 332 uM equivalente Trolox. Es decir, TRAP
alcanzó un aumento de un 15.3% respecto al basal a partir de los 103 minutos
manteniendose en el tiempo durante por lo menos 2,5 horas. A su vez, la reactividad
antioxidante total del plasma, medida como TAR, aumentó marcadamente en 105 uM
equivalente Trolox a los 68 minutos manteniéndose estable durante una hora, para
luego comenzar a decaer paulatinamente. Es decir, TAR aumentó un 47.2% a los 68
minutos disminuyendo lentamente sólo después de los 131 minutos (Figura 3).
320,0
290,0
(uM)
260,0
230,0
200,0
0,0 50,0 100,0 150,0 200,0 250,0 300,0
Tiempo (minutos)
11
estos compuestos no está totalmente clara, hay evidencias que agliconas y compuestos
fenólicos simples, pueden ser absorbidos directamente por la mucosa gastro intestinal.
Por consiguiente, los glicósidos deberían ser hidrolizados a su correspondiente aglicona
antes de ser absorbidos, siendo necesaria la participación de la flora intestinal para
producir la hidrólisis de estos compuestos 36 . Las agliconas absorbidas serían
metiladas y/o conjugadas con ácido glucurónico o sulfatadas, en el hígado 37. Sin
embargo, también hay evidencias que glicósidos propiamente tal pueden ser
absorbidos por el intestino delgado 37. Se ha visto que distintos glicósidos de quercetina
muestran grandes diferencias en su velocidad de absorción y biodisponibilidad 38.
Comparando ambos grupos, los valores para el grupo dieta tipo mediterránea
son mayores que los del grupo dieta rica en grasas, en un 29%, 37% y 31% a los días
13
30, 60 y 90, respectivamente (p < 0.003). Claramente la dieta tipo mediterránea induce
un aumento en la capacidad antioxidante del plasma. Por otro lado la suplementación
con vino aumenta la capacidad antioxidante del plasma tanto en el grupo dieta
mediterránea como en el grupo dieta rica en grasas.
0 30 60 90
Tiempo (días)
Dieta rica en grasas 230 ± 34a 246 ± 59 a 282 ± 72b 254 ± 85ab
Dieta tipo Mediterránea 248 ± 35a 317 ± 53b 386 ± 85c 334 ± 67b
Valores promedio SD
Los valores dentro de una línea con distintos superíndices son significativamente
distintos p<0,003
14
Polifenoles Plasmáticos
Analizamos los polifenoles plasmáticos por HPLC utilizando simultáneamente un
detector electroquímico y un detector de arreglo de diodo, y estándares conocidos. En
la Figura 4 se muestra la suma de algunos polifenoles identificados o detectados en
plasma, para ambos grupos a distintos intervalos de tiempo.
El contenido de polifenoles plasmáticos es mayor en el grupo dieta mediterránea
a los 30 y 90 días (p<0.05), mientras que a los 60 días, es decir luego de la
suplementación con vino, se observa un aumento en ambos grupos alcanzando valores
similares.
12
b
10
µM Equiv. Rutina
b ab
8 a a
ab
6
a a
4
2
0
0 30 60 90 0 30 60 90
Dieta rica en grasas Dieta tipo mediterránea
tiempo (dias)
Figura 4
Efectos de la dieta rica en grasas, dieta tipo mediterránea y suplementación con vino en
el contenido de polifenoles plasmáticos. Los valores corresponden a la suma de los
contenidos individuales de rutina, quercetina, acido protocatecuico y pico 4 (aún no
identificado) expresados como µM equivalentes de rutina.
Valores promedio ± SD. Barras con distintas letras dentro de un mismo grupo,
representan valores estadísticamente distintos, p < 0.02.
15
14
12 b
pmoles 8-OHdG/10*5 dG
10
a
8 a
a
6 ab
b
c c
4
-
0 30 60 90 0 30 60 90
Dieta rica en grasas Dieta tipo mediterranea
tiempo (días)
Función Endotelial
La función endotelial se midió como la vasodilatación mediada por el flujo en la
arteria braquial. Los resultados se expresaron como el porcentaje del cambio en el
diámetro de la arteria braquial al minuto, luego de una oclusión arterial de cinco minutos
en el antebrazo, en relación a medidas basales, Tabla 8.
La reactividad vascular mediada por el flujo es distinta entre los grupos durante el
período sin vino. Después de la suplementación con vino las diferencias desaparecen.
El grupo dieta rica en grasas muestra una completa perdida de la reactividad vascular
durante el período sin vino. La suplementación con vino revierte esta disfunción,
recuperándose y alcanzando valores similares a los del grupo dieta tipo mediterránea.
Aun cuando el grupo dieta tipo mediterránea presenta una reactividad vascular
relativamente buena, la suplementación con vino mejora aun mas la función endotelial.
*Vasodilatación %
16
Dieta sin vino Dieta con vino
CONCLUSIONES
Sin duda la capacidad antioxidante del vino está directamente relacionada con su
contenido en polifenoles. El tipo de polifenoles determina en ultimo término su
capacidad antioxidante y su concentración cambia según variedad, área de producción,
técnicas agrarias, proceso de vinificación, vendimia , año, edad, etc. La contribución de
cada compuesto en particular depende no solo de su concentración y de su calidad
antioxidante sino que también de su interacción con otros componentes. Numerosos
estudios in vitro demuestran el efecto protector del vino sobre la oxidación de las LDL,
lo que podría explicar su efecto in vivo. Los estudios de ingestión aguda demuestran
que la ingestión de vino tinto esta asociada a un aumento de la capacidad antioxidante
del plasma, vale decir que, en algún grado será necesario determinar, qué
componentes antioxidantes del vino son absorbidos en el tubo digestivo alcanzando
concentraciones plasmáticas suficientes para proteger a las LDL de la oxidación.
Los estudios de intervención a largo plazo demuestran que el consumo
moderado y regular de vino eleva la capacidad antioxidante del plasma, la resistencia
de las LDL a la oxidación y el contenido total de polifenoles plasmáticos. De nuestro
estudio en particular, podemos agregar además, que el consumo de una dieta rica en
frutas y verduras eleva por si misma la capacidad antioxidante del plasma y el
contenido de polifenoles plasmáticos, factores fuertemente incrementados con la
suplementación con vino.
17
antioxidantes, que hace el vino tinto, que protegerían al oxido nítrico, principal regulador
de la función endotelial y que es producido por las células endoteliales. Los
antioxidantes del vino tinto, polifenoles, particularmente flavonoides, serían los
responsables de la mantención de la actividad vascular, especialmente en los
individuos que ingirieron dieta grasa la que induce estrés oxidativo.
ABSTRACT
18
Palabras clave: antioxidants, catequin, cholesterol, DNA, flavonoids, quercitin, LDL,
wine
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