Вы находитесь на странице: 1из 8

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО

4.1. Цель работы:


- ознакомиться с классификацией мороженого в зависимости от технологии
изготовления;
- изучить органолептические показатели качества мороженого одного вида;
- изучить требования к сырью, которое может использоваться для изготовления
мороженого.
Учебное время: 2 часа.
4.2. Материальное обеспечение работы:
1. Техническая документация: ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и
пломбир. Технические условия».
2. Сырье: образцы мороженого молочного, сливочного или пломбир.
4.3. Теоретическая часть
Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на
следующие группы: мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир,
кисломолочное, сывороточное; мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе:
плодово-ягодное, овощное; мороженое на основе сахара, сахаристых веществ,
сахарозаменителей: ароматическое; мороженое на молочной и плодово-ягодной основе:
щербет, сорбет; молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-
растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с
растительным жиром; мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой
(ароматический) лед, фруктовый лед.
Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:
нежирное; маложирное; классическое (нормальной жирности); жирное; высокожирное.
Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют
на:
- виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы:
шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с
цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа
крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с
добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);
- виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в
виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с
орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом.
Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:
мягкое и закаленное.
Мороженое в зависимости от массы и вида фасовки подразделяют на: весовое;
фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное. Мороженое в
зависимости от способа изготовления подразделяют на: однослойное; многослойное; в
пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо;
декорированное; изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты).
Технология производства мороженого включает подготовку сырья, приготовление
смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе),
охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание.
Технологические операции производства мороженого:
1. Приготовление смеси. Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами,
которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет
рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей
требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухого обезжиренного
молочного остатка), сахарозы и других составных частей продукта.
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной
фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим
способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для
мороженого используют универсальные теплообменные емкости. Водную фазу смеси
мороженого-молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40-45°С,
используя пластинчатые нагреватели. Для выработки сухих веществ и жиров используют
устройства типа диспергаторов.
2. Фильтрование. После приготовления смесь фильтруют. Эта операция
необходима для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока,
стабилизаторов и др.) и возможных различных механических примесей также после
пастеризации.
3. Пастеризация. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее
вязкость и оказывает благоприятное действие на микроорганизмы. В связи с этим
установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация
смесей для мороженого происходит при температуре 68 °С с выдержкой 30 минут,
кратковременная - при 75 °С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная - при 85-90 °С
с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее
отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов.
Профильтрованная смесь с температурой не менее 45 °С поступает в пастеризатор.
4. Гомогенизация. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество
мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной
смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5-15
раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что
облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной
вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает
воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В
результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с
нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который
к тому же легче усваивается организмом. Температура гомогенизации смеси должна быть
не ниже 63 °С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование
скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков
разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате
получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В
связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не
допуская снижения ее температуры.
5. Охлаждение смеси. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в
подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития
микроорганизмов во время ее хранения. После гомогенизации смесь охлаждают.
6. Созревание. Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны,
где производят хранение при температуре 4-6 °С не более 24 часов, при температуре 0-4
°С не более 48 часов. Хранение является обязательной стадией технологического процесса
только для смесей мороженого, изготавливаемых с использованием желатина
(стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при температуре не выше 6 °С, 4-12
часов. При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились,
эмульгировались и развили способность включения воздуха. В процессе созревания смеси
происходит отвердевание примерно 50 % молочного жира, вызванное кристаллизацией
некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают,
поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности
жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество
находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию
крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время
фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее
взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого. Продолжительность созревания
зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора.
7. Фризерование. Эта операция является основной при производстве мороженого,
в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и
увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1/3 до 1/2 части всей воды
находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода
замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида
вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29-67 %
всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от
размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При
правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную
кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда. При фризеровании
происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по
всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения
воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза.
8. Закаливание. Для придания мороженому большей прочности его подвергают
закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование. В процессе закаливания
образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий
кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную
консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество
замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90 %, а температура в толще
порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18
°С. Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При
быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно
будет иметь более нежную консистенцию.
9. Упаковывание и хранение мороженого. Тара, применяемая для упаковывания,
хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и
транспортную.

4.4. Порядок проведения работы


Задания
Задание 1. Провести органолептическую оценку качества мороженого, результат
оформить в табл. 4.1.
Таблица 4.1 – Результаты органолептической оценки мороженого
№ Показатели Характеристика
п/п по стандарту
1 Вкус и запах в меру сладкий, чистый, без посторонних привкуса и
запаха
2 Консистенция умеренно плотная, плотное, мягкое
3 Структура однородная, без ощутимых комочков жира,
стабилизатора и наполнителя
4 Цвет однородный, белый, молочный, кремовый

Фактические данные
Показатели Вкус и запах Консистенция Структура Цвет
Проба №1 В меру сладкий, умеренно Однородная, без Равномерный,
чистый, без плотная ощутимых светло
посторонних комочков жира, шоколадного
привкуса и стабилизатора и цвета
запаха наполнителя,
вафельное
изделие без
повреждений.
Проба №2 В меру сладкий, умеренно Однородная, без Равномерный,
чистый, без плотная ощутимых молочного цвета
посторонних комочков жира,
привкуса и стабилизатора и
запаха наполнителя,
структура
глазури
однородная, без
ощутимых частиц
сахара, какао-
продуктов и
сухих молочных
продуктов,
палочка плотно
держится.
Проба №3 Слишком Умерено плотная Однородная, с Равномерный,
сладкий, без наличием мака, молочного цвета
посторонних что характерно
привкуса и для данного
запаха мороженого,
структура
глазури не
равномерная, тк в
ней содержится
кунжутные
семена
Проба №4 Слишком Умерено плотная Однородная, без Равномерный,
сладкий, без ощутимых белого цвета
посторонних комочков жира,
привкуса и стабилизатора и
запаха наполнителя,
наполнение в
виде шоколадных
гранул,
вафельное
изделие без
повреждений.
Проба №5 В меру сладкий, Умерено плотная Однородная, без Равномерный,
чистый, без ощутимых молочного цвета
посторонних комочков жира,
привкуса и стабилизатора и
запаха наполнителя,
вафельное
изделие без
повреждений.

Задание 2. Охарактеризуйте основные стабилизаторы, красители и эмульгаторы,


которые используются в исследуемых образцах и разрешенных ГОСТом.
Таблица 4.2. – Результаты оценки используемых красителей, стабилизаторов и
эмульгаторов мороженого
Наименование ингредиента Характеристика Фактические данные
по стандарту
Эмульгаторы Е-407, Е-410, Е-412, Е-471и Е-407, Е-410, Е-412, Е-466,
тд Е-433, Е-471
Красители Е-330, Е-322 и тд Е-330, Е-322
Стабилизаторы Е-511, E -459, E -570 и тд Е-500
Задание 3. Решить один из вариантов ситуационных задач. Используя нормативный
документ ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические
условия» найти несоответствие в физико-химических показателях.
Таблица 4.3.- Физико-химические показатели образцов мороженого
Наименование Массовая доля,%, не менее
мороженого Температура,°С
Пломбир Молоч- Сахароза,% Сухих
ный веществ,%
жир,%
13,5 15 38 -18
15 14 39 -18
14 14 37 -18
Сливочное 9 14 36 -16
11 14,5 35 -18
8 15 35 -18
Молочное 1,5 14,5 28 -20
2,5 15,5 29 -18
5,0 14,5 30 -18

Задание 4. Изучить маркировку исследуемых образцов мороженого


Таблица 4.4. -Результаты исследования маркировки образцов мороженого
Показатели Проба №1 Проба №2 Проба №3 Проба №4 Проба №5
Наименование Пломбир Мороженое Мороженое «100% Мороженое
продукта шоколадный пломбир «Стоп- мороженое» «Сластена»
«Геркулес» «Белая наркотик» на палочке в вафельном
ТМ Бяроза» растительно- ТМ «Рудь» стаканчике
«Геркулес» Мороженое сливочное ТМ
эскимо крем-брюле с «Геркулес»
пломбир в маком в
сливочной молочной
глазури глазури с
ТМ «Бєлая кунжутными
бяроза» семенами
ТМ
«Ласунка»
Пищевая Белки – 3,7г Белки – 3,4г Белки – 4,3г Белки – 3,8г Белки – 4,2г
ценность Жиры – Жиры – 27,6г Жиры – 26,3г Жиры – Жиры –
На 100г 14,3г Углеводы – Углеводы – 12,1г 15,4г
Углеводы – 20,4г 30,7г Углеводы – Углеводы –
28,7г 20,4г 26,1г
Наименование ООО ООО « ООО ООО «рудь» ООО
и место «торговый русская «ласунка» Украина г. «торговый
нахождение дом ласунка» Украина г. Донецк дом
изготовителя «горняк» Краснодарски Днепр «горняк»
й край
Украина г. Украина г.
г.Краснодар
Донецк Донецк
Значение 60г 77 г 85г 65 г 65 г
массы нетто
или объема
Энергетическ 258ккал 36,3 ккал 376.7 ккал 206 ккал 261,5 ккал
ая ценность
Условия срок срок срок годности срок срок
хранения годности 12 хранения: 24 месяцев годности 12 годности 12
месяцев при при при месяцев при месяцев при
температуре температуре температуре температуре температуре
минус (-24±2)°С - 12 не выше - минус минус
(24±2)°C, 10 мес. 18°С (24±2)°С, 10 (24±2)°C, 10
месяцев при при месяцев при месяцев при
температуре температуре температуре температуре
минус (-18±2)°С - 10 минус минус
(18±2)°C. мес. (18±2)°С. (18±2)°C.
Дата 04 03 2020 21 09 2019 12 01 2020 23 04 2020 28 11 2019
изготовления 05 03 2020 23 09 2019 15 01 2020 24 04 2020 29 11 2019
и дата
упаковывания
Срок годности 12 мес 12 мес 24 мес 12 мес 12 мес
Нормативный ISO ДСТУ ДСТУ ДСТУ ДСТУ 4735-
документ, по 9001:2008 4733:2007 4735:2007 4735:2007 2007
которому ISO ISO 22000-
выработан 22000:2005 2007 ISO
ДСТУ 4733 9001-2009
Цена 26 руб 55 руб 45 руб 25 руб 28 руб
Место Магазин Магазин Магазин Магазин Магазин
покупки
Состав молоко мороженое молоко молоко вода
питьевое (молоко коровье, обезжиренн питьевая,
пастеризова коровье, сироп крем- ое, сахар масло
нное, масло сахар, масло брюле белый пальмовое
сливочное, сливочное, (молоко кристалличе рафинирова
сахар, молоко сухое цельное ский, масло нное, сахар-
вафельный цельное, сгущенное с кокосовое, песок,
стаканчик молоко сухое сахаром, вода молоко
(мука обезжиренное сахар-песок, питьевая, сухое
пшеничная, , вода, вода сухое обезжиренн
крахмал эмульгатор- питьевая), обезжиренн ое,
картофельн стабилизатор масло ое молоко, вафельный
ый, масло (моно- и кокосовое, стабилизато стаканчик
подсолнечн диглицериды сахар-песок, р (моно- и (мука
ое, сахар, жирных молоко сухое диглицерид пшеничная,
порошок кислот, цельное, ы жирных крахмал
яичный, гуаровая молоко сухое кислот, картофельн
разрыхлител камедь, обезжиренное гуаровая ый, масло
ь натрий каррагинан, , вода камедь, подсолнечн
двууглекисл полисорбат питьевая, камедь ое, сахар-
ый, 80), аромат стабилизатор- рожкового песок,
эмульгатор ванилина эмульгатор дерева, яичный
фосфатидны идентичный (моно- и карбоксимет порошок,
й натуральному диглицериды илцеллюлоз разрыхлител
концентрат, ), глазурь жирных ы натриевая ь натрий
соль сливочная кислот Е471, соль), двууглекисл
кухонная), 28,6 % (масло гуаровая клетчатка ый,
вода сливочное, камедь Е412, цитрусовая, эмульгатор
питьевая, сахар, какао- каррагинан идентичный фосфатидны
патока порошок). Е407, натурально й
крахмальная Пищевые Е- полисорбат му концентрат,
кукурузная, добавки 80 Е433, ароматизато соль
молоко E407 E412 карбоксимети р ванилин. кухонная,
обезжиренн E433 E471 лцеллюлоза Пищевые Е- вода
ое сухое, натриевая добавки питьевая),
какао- соль Е466), E471 E412 полуфабрик
порошок, молочная E410 E466 ат
стабилизато глазурь шоколадный
р (моно- и (масло «Карибе
диглицерид кокосовое, Чорные
ы жирных сахар-песок, капли»
кислот, молоко сухое (сахар,
гуаровая обезжиренное гидрогенизи
камедь, , лимонная рованные
каррагинан, кислота, растительны
камедь эмульгатор е жиры,
рожкового лецитин, какао-
дерева), ванилин порошок с
ароматизато идентичный пониженны
р ванилин. натуральному м
Пищевые Е- ), мак, семена содержание
добавки кунжута. м жира,
E500 E322 Пищевые Е- эмульгатор
E471 E412 добавки лецитин,
E407 E410 E471 E412 ароматизато
E407 E433 р), молоко
E466 E322 коровье
E330 цельное,
глюкоза
кристалличе
ская
гидратная,
эмульгатор
(Е471, Е412,
Е407, Е410),
масло
сливочное,
ароматизато
р
идентичный
натурально
му ванилин.

Задание 5. Изучить состав мороженого разной ценовой категории


Таблица 4.5.- Состав мороженого разной ценовой категории

Наименование мороженого Состав мороженого


Низкая ценовая категория Высокая ценовая категория
Мороженое пломбир «Белая мороженое (молоко коровье,
Бяроза» сахар, масло сливочное,
Мороженое эскимо пломбир в молоко сухое цельное, молоко
сливочной глазури сухое обезжиренное, вода,
ТМ «Бєлая бяроза» эмульгатор-стабилизатор
(моно- и диглицериды жирных
кислот, гуаровая камедь,
каррагинан, полисорбат 80),
аромат ванилина идентичный
натуральному), глазурь
сливочная 28,6 % (масло
сливочное, сахар, какао-
порошок).
Пищевые Е-добавки
E407 E412 E433 E471
«100% мороженое» на палочке молоко обезжиренное, сахар
ТМ «Рудь» белый кристаллический, масло
кокосовое, вода питьевая,
сухое обезжиренное молоко,
стабилизатор (моно- и
диглицериды жирных кислот,
гуаровая камедь, камедь
рожкового дерева,
карбоксиметилцеллюлозы
натриевая соль), клетчатка
цитрусовая, идентичный
натуральному ароматизатор
ванилин. Пищевые Е-добавки
E471 E412 E410 E466

Порядок оформления работы


Оформление работы проводится на отдельных листах складывается из материалов
выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю.
Вопросы для подг11111111111111111111111111111111111отовки
1.Охарактеризуйте виды мороженого в зависимости от состава применяемого сырья?
2. Охарактеризуйте виды мороженого в зависимости от нормируемой массы доли
жира?
3.Охарактеризуйте виды мороженого в зависимости от использования вкусовых
ингредиентов?
4.Охарактеризуйте технологический этап (приготовление смеси и фильтровании) при
производстве мороженого?
5. Охарактеризуйте технологический этап (пастеризация и гомогенизация) при
производстве мороженого?
6. Охарактеризуйте технологический этап (созревание и фризерование) при
производстве мороженого?