Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Черный перец, пожалуй, самая знаменитая и распространенная
пряность. Он прекрасно сочетается со всеми блюдами, его
добавляют даже в пряники. Используется в целом виде (горошком) и
измолотом. Случается, среди черных горошин попадаются белые.
Это означает, что перец собрали недозрелым, и только - ничего
страшного в этом нет. Черный перец считается среднежгучим. За
ним закрепилась слава хорошего антисептика, а в Индии его
используют как средство для укрепления памяти.
Красный перец
Красный перец, в отличие от черного, жгуч, как огонь.
Сфера его применения ограничена: блюда из риса, изделия
из курицы, кисломолочные и овощные кушанья. Жгучесть
красного перца обусловлена наличием в нем активного
вещества под названием капсоицин, которое в концентрации
0,06 процента вызывает сильные химические ожоги (в перце
его не более 0,02). Красный перец просто копилка
витаминов. С, В2, В6, P, Е и PP - все это красный перец
Душистый перец
Душистый перец - это шероховатые горошины бурого цвета, они в 2-2,5 раза больше
горошин черного перца. Родина душистого перца - Ямайка. Эта райская
земля наделила его потрясающим запахом: в нем сочетаются ароматы
гвоздики, корицы и мускатного ореха. Душистый перец добавляют в
маринады и мясные блюда; в молотом виде - в пряники, коврижки,
кексы
Гвоздика
Гвоздика - это высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают
выраженным ароматом и антисептическим действием. В Древнем
Китае существовал, обычай дабы оградить священную особу
императора от всевозможных инфекций, придворные должны были
жевать гвоздику в его присутствии. (К слову, в Англии, во времена
царствования королевы Елизаветы, придворным вменялось в
обязанность то же самое.) Чаше всего гвоздику используют для
приготовления маринадов, соусов и сладких блюд - компотов,
пудингов, выпечки. Качественная гвоздика - коричневая и
маслянистая: если ее долго хранить, она подсыхает, теряет яркость и арома
Имбирь
Имбирь - светло-коричневый, с душновато-пряным запахом
корень Zingiber officinalis. Продается чаше всего в молотом
виде. Используется имбирь достаточно широко - и в
кондитерском деле, и для придачи пикантности тушеному
мясу, добавляют его и в квас. Имбирный чай пьют при
простуде. Поскольку эта пряность обладает жгучестью,
которая усиливается при нагревании, перед употреблением
имбирь рекомендуют вымачив
Кардамон
Описание: Одна из нежнейших и до сих пор наиболее
дорогостоящих пряностей. Это трехметровое многолетнее
травянистое растение. В качестве пряности используют
семена, которые находятся в небольших коробочках.
Коробочки собирают еще до созревания, а затем
высушивают на солнце. Сильная пряность.
Происхождение: Южная часть Индии и Цейлон.
Произрастает: Зеленый кардамон — Индия, Шри-Ланка.
Черный — Африка, Танзания. Белый — Скандинавия.
Гватемала.
Вкус: Сильный, остропряный, жгучий, в первый момент — горьковатый, затем —
согревающий и приятный, слегка камфорный.
Аромат: Изысканный, очень пряный, камфорный.
Применение:
в кулинарии: Входит в состав почти всех смесей пряностей. Основная область
применения — ароматизация кондитерских изделий. Фруктовые, мясные и рыбные блюда,
паштеты. Десерты, компоты, кисели. Кофеманы добавляют в черный кофе, кофейные
ликеры.
в консервировании: Копчености, маринады, рассолы. Домашние настойки, компоты.
в медицине: В средние века продавался в аптеках как лекарство. Особенно ценили
римские врачи.
Куркума
Куркума - корень растения из семейства
имбирных, богатый эфирными маслами. В
сушеном и молотом виде представляет собой
ярко-желтый порошок, которым окрашивают рис.
Свежая куркума придает пикантность и остроту
супам, салатам и тушеным овощам. В
измельченном виде ее можно добавлять к
косметическим маскам - корень куркумы
обладает антибактериальным и очищающим
действием. Обращаться с этой пряностью нужно осторожно: в сухом виде она легко
воспламеняется и оставляет после себя трудновыводимые желтые пятна. Восточные
лекари считают, что куркума очищает кровь, залечивает язву желудка и стимулирует
иммунитет.
Корица
Анис
Анис (семейство сельдерейных) обладает
приторным запахом, очень сильным и стойким,
помогающим отбить рыбный запах. Для этого
семена аниса (в полотняном мешочке) на
несколько минут опускают в варится рыба.
Анис выращивают и ради свежих листьев - для
салатов и гарниров, и ради семян которые
используют в хлебопечении и кондитерском
деле, а также при засолке огурцов и квашении
капусты. Всем известны нашатырно-анисовые
капли. Отвар из семян аниса помогает при астме
Тмин
Фенхель
Фенхель называют "сладким тмином". Его
светло-зеленые семена действительно похожи
на семена тмина, только крупнее. Фенхель
выращивают главным образом из-за его
"витаминизированости": в нем масса
аскорбиновой кислоты, казотина, витаминов Е,
К, группы В и пантотеновой кислоты. Эфирное
фенхелевое масло высоко ценится в кулинарии,
парфюмерии и медицине (им лечат печень и
почки, глазные и простудные заболевания, он
хорош при желудочных и спазмах и как
средство от кашля).
Бадьян
Бадьян (звездчатый анис) – плоды тропического
дерева из семейства магнолиевых. Запах бадьяна -
анисоподобный, вкус - сладковатый. Смело
добавляйте бадьян в варенья и тесто, но в рыбу -
ни в коем случае. Очень хорош звездчатый анис в
жареной баранине и птице.
Шафран
Шафран издавна считается королем специй. Это
рыльца особого вида крокусов, причем в каждом
цветке только три шафрановые жилки. Для
получения грамма этой пряности требуется 50
цветков. Жилки извлекают вручную девушки с
легкими пальцами. Может быть, еще и поэтому
шафран так высоко ценится. Лучший сорт шафрана -
темно-красного цвета. Привозят его издалека - из
Испании, Португалии и Китая. Блюда при
добавлении шафрана приобретают очень красивый
желтый или оранжевый оттенок. Нет более
благородной приправы для куличей, кексов и шербетов!
Ваниль
Ваниль, которая употребляется исключительно в
сладких блюдах, это не .что иное, как специально
обработанные стручки тропической орхидеи.
Ваниль растирают с сахаром и полученную пудру
добавляют в готовые блюда. Не нужно смешивать
ваниль с ванилином Последний
порошкообразный синтетический заменитель
натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе
пища начнет горчить
Горчица
Горчица - своего рода королева пряностей. В Европе
культивируют желтый сорт горчицы, на Востоке -
черный. Семена черной горчицы придают овощным и
крупяным блюдам остроту и ореховый привкус.
Считается, черная горчица нормализует гормональную
деятельность, а всем известная желтая горчица, во-
первых, незаменимая приправа, во-вторых,
великолепный антисептик и, в-третьих, лучший из
лекарей, когда открывается сезон острых
респираторных и вирусных заболеваний.
Лавровый лист
Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в
благородном лавре накапливается максимальное
количество душистых веществ. Лавровый лист -
пряность универсальная. Он хорош и к мясным, и к
рыбным блюдам, и к картошке, без него непредставимы
супы и маринады
Розмарин
Лаванда
Как пряность используются цветы лаванды,
собранные в июне в самом начале цветения
и высушенные в тени на ветру. Особенно
ценятся ярко-голубые цветы лаванды,
которые и после сушки должны сохранять
свой цвет в неизменном виде.
Применяют для ароматизации
безалкогольных напитков и уксуса. Можно
использовать в салаты, к холодным
закускам, к овощным, грибным, рыбным
супам и к жаркому. Лаванду растирают в
порошок и посыпают приготовленное блюдо
как перцем
Майоран
Листья этого растения обладают тонким, ненавязчивым ароматом. В кулинарии
употребляются как в свежем, так и в сушеном
виде. Майоран идеально сочетается с чесноком;
его используют для приготовления супов,
соусов и паштетов, добавляют к блюдам из
мяса, особенно из говядины, а также к
различным салатам.
Майоран употребляют в колбасные фарши и во
все виды мясных фаршей для приготовления
котлет, рулетов и т. д. Майоран не только
ароматизирует, но и облагораживает мясо, делая
его более нежным. Добавляется в салаты, в
картофельные томатные, грибные, мясные,
гороховые, шпинатные супы, в томатные и сметанные соусы, мясные подливки, в мясные
холодные закуски, в жаркое и яичные блюда.
Мелисса
Родина мелиссы, известной также под названием лимонная мята, - Средний Восток.
Свежие листья растения обладают
сильным лимонным ароматом и служат
превосходной пряной приправой к
салатам, соусам, рыбе, птице; ими
ароматизируют летние прохладительные
напитки.
В качестве пряности используются листья
мелиссы, как в свежем, так и в сухом виде. В
свежем виде мелисса хорошо идет во все летние
салаты, борщи, овощные супы, причем
закладывают ее как пряную зелень, за 1-2 мин. до
подачи на стол. В сухом виде ее
используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы,
ароматизируют уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соления (например, огурцы,
помидоры), а порошком посыпать мясные и рыбные блюда за 3 мин. до готовности.
Хмели -сунели
Популярная на Кавказе пряная смесь из высушенных по
отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая,
достаточно острая на вкус. Используется для приготовления блюд
грузинской кухни - харчо, сациви. В состав смеси входят базилик,
красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, майоран,
лавровый лист и другие пряности.
Хрен
Цедра
Цедрой называют внешний пигментированный
эфироносный слой кожуры (корки) различных
цитрусовых.
Лимонная цедра Её нужно срезать как можно
тоньше, избегая захвата белого подкоркового
слоя. Лимон моют холодной водой, ошпаривают
и срезают цедру очень острым ножом, в виде
спиральной ленты. Если лента срезана тонко и
со зрелого лимона, то в высушенном виде она
остается лимонно-желтой. Лимонную цедру
употребляют в овощных, мясоовощных и
рыбных салатах, а также в холодных соусах. Вкус свекольных супов, щей и борщей, как
горячих, так и холодных можно улучшить лимонной цедрой. Ее добавляют за полминуты
до готовности или сразу после готовности в горячие супы и дают настояться 3-5 минут.
Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из
мясных и рыбных фаршей (заливное, холодец, форшмак, фаршированная рыба и т.д.). В
кусковое мясо цедру добавляют за 1-2 мин. до готовности или сразу после готовности. В
этом случае молотой цедрой посыпают вареное мясо, как солью. Лимонная цедра
используется в кондитерских изделиях и сладких блюдах.
Апельсиновая и мандариновая цедра приготовляется так же, как и лимонная.
Используется в кондитерских изделиях и сладких блюдах. Сушить все виды цедры
следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке в течение 3 дней при комнатной
температуре. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.
Чеснок
Пастернак
Рукола
Встречается в Европе, а также в Западной
Сибири и на Дальнем Востоке. Еще в
Древнем Риме рукола была популярным
пряным растением и применялась как
тонизирующее средство. Кисло-терпкие
листья хорошо сочетаются с другими
листовыми овощами и используются в
салатах и тушеных овощных гарнирах
вместе со шпинатом. Руколу добавляют в
сливочные соусы для блюд из макаронных
изделий.
Базилик
Зелёный фиолетовый
Базилик- однолетнее теплолюбивое растение с пряным ароматом и резким
вкусом. Листья базилика добавляют как пряную приправу в овощные маринады, соусы
для ароматизации блюд. Обладает тонким ароматом с разнообразными оттенками -
лимонным, гвоздичным ,мятным.
Базилик обыкновенный (Ocimum basilikum L.)
Распространение. Родина базилика - Южная Азия (Индия, Шри-Ланка).
Культивируется в странах Западной Европы, Азии, Африке, в Канаде, США и Латинской
Америке.
Характеристика. Базилик обыкновенный, семейство Яснотковые - однолетнее
травянистое растение с приятным бальзамическим запахом. Пряностью служат листья
(фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения.
Убирают базилик обыкновенный в момент цветения вручную или механизированным
способом. Растение срезают на высоте 10-12 см от поверхности почвы. Зеленую массу
сушат в тени, в хорошо проветриваемом месте. При сушке на солнце теряется цвет,
аромат и вкус.
Химический состав. Надземная часть растения содержит до 1.5% эфирного масла,
6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин.
Действие. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает
также благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, отвар листьев применяют
при кашле.
Применение. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом.
Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.
Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных
национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из
спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные
салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для
ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.
Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов,
томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика
помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает
пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в
творог, масло, омлеты и салат из крабов.
Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.
Укроп
Тимьян(чабрец)
Душистый тимьян (Thymus vulgaris L.)
происходит из стран Средиземноморья, где
даже в настоящее время растет в диком виде.
Тимьян применяли еще в древнем Египте:
жрецы делали из него масла, которые
входили в состав средств для
бальзамирования. Раскопки на территории
Месопотамии и надписи на глиняных
табличках свидетельствуют о том, что
тимьян был важным компонентом
лекарственных напитков, а древние греки
делали на его основе прохладительные напитки. Любимым и очень известным был
тимьяновый мед. История использования этой приправы славянскими народами
насчитывает уже больше десяти веков. На территорию нашего государства тимьян попал
вместе с посланниками, преодолевшими на своем пути Альпы. В центральной Европе это
растение выращивали монахи-бенедиктинцы. Во Франции тимьяновое вино считали
лекарством от головной боли, боли в грудной клетке, им лечили легкие, печень, желудок,
пищеварительную систему, селезенку и почки.
Происхождение. Обычно тимьян выращивают в Европе и южной Америке. Самыми
крупными его производителями являются Италия, страны бывшего Советского Союза,
Болгария, Германия, Испания, Португалия, Франция и Греция. Это многолетнее растение
из семейства губоцветных. Его можно выращивать как на огороде, так и дома, в вазонах, в
качестве декоративного растения. Это растение высотой до 30 см, листья эллиптические
тупые, по краям закругленные, с одной стороны гладкие, а с другой серовойлочные. В
уголках верхних листьев находятся белые, красные, красно-фиолетовые цветы в форме
овального бутона. Аромат растения очень интенсивный. Это растение в зависимости от
места выращивания, срока его сбора и способа хранения содержит от 0,75 до 3,5 %
эфирного масла, главными компонентами которого являются тимол и карвол. Именно от
этих компонентов и зависят вкусовые качества приправы. Если преобладает карвол, то
вкусовые качества значительно хуже. В пищу употребляют листья и цветы этого растения,
причем самыми вкусными являются те, которые находятся на высоте 6-8 см. Листья и
цветы можно собирать три раза в сезон. Выращивая это растение в домашних условиях,
нужно помнить, что вазоны с тимьяном в конце ноября—начале декабря следует убрать с
окна, поместить в более холодное место (10-15 ºС) и ограничить полив.
Кулинария. В кулинарии используют как свежий, так и сушеный тимьян, как дикий,
так и выращенный в домашних условиях. Тимьян считается типично французской
приправой. Его добавляют в мясо, острые соусы, тяжело перевариваемые супы
(гороховый, фасолевый), к запеченной утке, дичи, крольчатине, говядине, а также к рыбе.
Тимьяном приправляют ветчину, бигос, мясной фарш, паштеты, сыры, салаты, блюда из
стручковых, овощи, пиццу. Смесь тимьяна, шалфея и уксуса является одной из самых
лучших приправ, которую добавляю к телячьей грудинке. Его также добавляют к тушеной
говядине.
Особенности. Несмотря на то, что тимьян используют в первую очередь как приправу,
это растение обладает также лекарственными свойствами. Настойка из тимьяна помогает
при кашле (является отхаркивающим средством), тимьяновое масло является
антибактериальным и противогрибковым средством. Это растение играет важную роль в
фармацевтике (является антибиотиком) и косметологии (используется для производства
зубных паст и эликсиров).
Эстрагон (тархун
Барбарис
Имбирь используют, чтобы придать пище острый пряный вкус. Кусочки маринованного
имбиря едят в перерывах между различными блюдами, чтобы избавиться от вкуса во рту
предыдущего блюда перед тем как есть следующее. Не обязательно есть много имбиря,
достаточно небольшого кусочка, чтобы вкус блюда воспринимался острее и ярче.
Используют свежий корень имбиря, маринованный и молотый. Известен также экстракт
имбиря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и
острые смолистые вещества. Корневище имбиря состоит из кругловатых, как бы плоско
сдавленных кусков, имеет приятный аромат (от эфирного масла) и жгучий вкус (от
фенолоподобного вещества гингерола).
Имбирь размножается вегетативно, отростками корневища, которые высаживают в
легкую, достаточно влажную почву. Выкапывать первый урожай можно уже через 6—12
месяцев после посадки. К сожалению, это растение у нас не очень широко
распространено.
Купить корневища имбиря можно на рынках, а молотый имбирь легко отыскать среди
специй в любом крупном продуктовом магазине.
Уксус постоянно используется в японской кухне для приготовления приправ, маринадов,
соусов консервов. В основном используется рисовый уксус — менее кислый и более
сладкий, чем тот, к которому мы привыкли. Поэтому в качестве замены японские
кулинарные книги предлагают брать разбавленный яблочный уксус (что примерно
соответствует 3%-ному столовому уксусу). Если нет яблочного, можно использовать
любой столовый уксус, но обязательно разводить его в соответствующих пропорциях так,
чтобы концентрация была примерно 3—4%.
А вот еще одно изобретение по части приправ, придуманное японцами в конце прошлого
века, — глютаминат (глютамат) натрия. По-японски он называется «адзи-но-мото» —
основа вкуса. По виду и вкусу напоминает одновременно и сахарный песок, и соль, и еще
что-то неуловимо знакомое и вкусное. Эта приправа завоевала широкую популярность во
всем мире, и сегодня глютаминат натрия для усиления и подчеркивания основного вкуса
добавляют во многие блюда и приправы.
Король на японской кухне, без которого, как и без риса, японскую кухню невозможно
себе представить, — соевый соус. Японцы нежно называют его «сею». Вкусовую гамму
соевого соуса описать крайне сложно, но просто диву даешься, как несколько капель этой
универсальной жидкости усиливают вкус и аромат самых разных блюд — мучных и
рыбных, овощных и мясных.
Чтобы приготовить сею, добавляют соль и воду в закваску из пасты соевых бобов и
пшеницы и оставляют бродить надолго — от трех месяцев до трех лет. Сегодня. вкус
соевого соуса знаком большинству россиян, поскольку в последние годы различные сорта
этого соуса достаточно широко появились в продаже. Чаще всего его можно купить в
больших продуктовых магазинах или на рынках.
Этот продукт имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому можно купить
бутылочку-другую соевого соуса и хранить в холодильнике. Если захочется приготовить
что-нибудь японское, соус будет всегда под рукой. Это прекрасная приправа к любым
европейским блюдам из свинины, говядины, курицы, рыбы, макаронов и риса. Его можно
добавлять в различные соусы, которые приобретают от этого необычный вкус, или просто
использовать вместо соли.
При выборе соевого соуса лучше отдавать предпочтение восточным сортам, привезенным
из Вьетнама, Китая, Индонезии, Японии, и других стран Востока. Именно в этих странах
изготавливают соевый соус, наиболее подходящий для приготовления блюд японской
кухни.
Европейский соевый соус обычно более сладкий и имеет не совсем тот вкус.
Специи и здоровье. Что можно и что нельзя.
Хронический гастрит с нормальной или повышенной скрецией
Рекомендованы: мелисса, мята перечная, шалфей, фенхель.
Исключаются: горчица, лук (ограниченно можно зеленый), перец, редька, хрен, чеснок,
острые соусы.
Сахарный диабет
Рекомендованы: куркума, лавровый лист, можжевельник, мята перечная, чабрец.
Ожирение
Рекомендованы: можевельник, мята перечная, орегано, петрушка, укроп, фенхель, чабрец,
шалфей.
Ограничено: горчица, перец, хрен, острые приправы, соль.
Гипотония
Рекомендованы: можевельник, мята перечная, орегано, розмарин, шалфей.
Исключаются: соленые и острые приправы.
Атеросклероз
Рекомендованы: лук, мята перечная, орегано, укроп, чабрец, чеснок, шалфей