Marcelo Carneiro da Silva Microbiologia dos alimentos e água novembro 07 1

Livro: Microbiologia, conceitos e aplicações. Michael J. Pelczar Jr. / E.C.S. Chan / Noel R. Krieg.
Segunda edição, Makron Books, Volume 2, 1997.

Capítulo 25 Doenças transmitidas por água e alimentos (Pelczar, volume 2)

A presença de microrganismos patogênicos, no alimento, pode estar relacionada com cozimento

inadequado, armazenamento impróprio e com falha nas condições sanitárias de preparo. A contaminação
da água por fezes também pode transmitir doenças. As duas categorias de doenças microbianas
transmitidas por alimentos são: intoxicação alimentar e infecções transmitidas por alimentos. A
primeira deve-se a ação de uma toxina produzida por microrganismos e a segunda deve-se a proliferação
de bactérias patogênicas dentro do organismo. O trato intestinal é o mais afetado, mas não é a única
região afetada.
A diferenciação entre infecções transmitidas por alimentos e as transmitidas por água não está claramente
definida, já que alguns patógenos podem ser transmitidos tanto por alimentos quanto por água.

Gastroenterite e diarréia

Um dos sintomas mais comuns é a diarréia que se caracteriza por conteúdo aumentado de água nas fezes
(fezes aquosas). Causas da diarréia: diminuição da absorção de fluidos no trato gastrintestinal e aumento
na secreção de fluidos derivados do sangue do paciente no trato gastrintestinal, que é o processo inverso
da absorção de água. Conseqüências possíveis da diarréia: desidratação, hemoconcentração e acidez
sangüínea.
Pode estar envolvida, na diarréia, uma enterotoxina. Trata-se de uma exotoxina bacteriana que estimula a
secreção de água e sais (essencialmente derivados do sangue do paciente) no intestino. Esta toxina ativa a
adenilato ciclase, enzima que catalisa a formação de uma forma especial de adenosina monofosfato, a
partir da adenosina trifosfato. Trata-se do AMPc. São exemplos de bactérias que podem gerar diarréia,
desta forma: Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni e algumas cepas de Escherichia coli.

Intoxicações alimentares

As intoxicações alimentares mais comuns são o botulismo e a estafilocócica. A primeira é a mais grave e
a segunda é a mais comum.
A intoxicação alimentar estafilocócica é causada pela bactéria Staphylococcus aureus. São cocos
positivos dispostos em agrupamento característico. São anaeróbicos facultativos. Não competem bem
com outros microrganismos do alimento. No entanto, se estes forem destruídos pelo cozimento e a
contaminação estafilocócica ocorrer depois, as bactérias S. aureus podem crescer no alimento. Portanto, o
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perigo maior está nos alimentos cozidos. Nem todas as cepas produzem enterotoxinas. Uma quantidade
menor que 1 micrograma (0,000001 g) de enterotoxina pode causar intoxicação em seres humanos.
O S. aureus está presente na flora normal de humanos, principalmente no nariz. Algumas lesões de pele,
como o furúnculo, podem conter esta bactéria. Situações que levam à intoxicação alimentar
estafilocócica:
Mãos contaminadas com secreção nasal.
Inoculação, pelas mãos, no alimento durante o preparo.
Alimento conservado durante muitas horas sem refrigeração adequada. Proliferação e produção de
enterotoxina.
O cozimento não destrói a enterotoxina que é termo estável, mantendo-se ativa após fervura por 30
minutos ou mais.
Os alimentos mais envolvidos na intoxicação estafilocócica são: derivados de leite, creme de baunilha,
carnes processadas, recheios cremosos de doces, sanduíches, recheio de carne de aves e maionese de
batata.
Sintomas: aparecem de 1 a 6 horas após o consumo do alimento contaminado e incluem náusea intensa,
vômito, diarréia moderada, normalmente sem febre. Os sintomas desaparecem em menos de 12 horas e a
doença raramente é fatal.
O botulismo é raro, mas apresenta alta taxa de mortalidade. A bactéria causadora é a Clostridium
botulinum. Quantidade de 0,000033 micrograma (0,000000000033 g) de toxina é suficiente para matar
aproximadamente 30 bilhões de camundongos. Ocorre em três formas: intoxicação alimentar, botulismo
infantil e botulismo de ferida. O botulismo infantil é o mais freqüente.
O Clostridium botulinum é um bacilo gram-positivo, anaeróbio e que apresenta endósporos termo
resistentes.
O nome botulismo vem do latim botulus que significa lingüiça. Se o alimento for enlatado com esporos,
se houver um tratamento térmico insuficiente poderá favorecer a sobrevivência desta bactéria no
alimento. Muitos casos estão associados com conservas caseiras e raramente com enlatados
industrializados.
As enzimas digestivas não conseguem destruir a toxina, caindo na corrente sangüínea e sendo distribuída
para o corpo. Gera paralisia flácida, visão embaçada ou dupla, dificuldade de falar e engolir e, com o
avançar do processo, os músculos respiratórios podem ser comprometidos. Portanto, ao afetar os
músculos, atua como uma neurotoxina. Não há liberação de acetilcolina na placa motora, na presença
desta toxina botulínica.
O botulismo infantil é uma infecção e não uma intoxicação alimentar, porque o Clostridium produz a
toxina enquanto prolifera no organismo. A ingestão de esporos da bactéria, pela criança, leva à infecção.
O mel tem sido descrito como uma das fontes de esporos. Crianças até os 6 meses não possuem uma flora
intestinal estabelecida, o que favorece a proliferação do Clostridium.
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O botulismo transmitido por meio de alimentos contaminados é diagnosticado no laboratório pela
detecção da presença da toxina no soro, conteúdo gástrico ou fezes do paciente ou, ainda, no alimento
suspeito. O diagnóstico é feito empregando-se o teste de neutralização da toxina. O teste é baseado na
habilidade da antitoxina botulínica de neutralizar o efeito letal da toxina quando a amostra teste é injetada
em camundongos, um grupo só com a amostra, outro grupo com a amostra e com a antitoxina.
Os pacientes são tratados com antitoxina botulínica polivalente. Apenas as neurotoxinas livres são
neutralizadas, sendo que o início rápido tratamento é fundamental.
Alimentos podem apresentar total segurança em relação ao botulismo se forem aquecidos a 100°C,
durante 10 minutos, para destruição da toxina.

Outros tipos de intoxicação alimentar

Intoxicação por Bacillus cereus. Curto período de incubação, náusea vômito, normalmente sem diarréia,
de 1 a 6 horas após a ingestão do alimento. Enterotoxina termo estável. Relacionado com arroz, espaguete
e purê de batatas.
Intoxicação por micotoxinas. O ergotismo é a intoxicação pela ergotina. Trata-se de uma toxina
produzida pelo Claviceps purpúrea, um fungo ascomiceto que cresce no arroz umedecido e em outros
grãos. Gera acessos, desordem mental, gangrena dos dedos dos pés e das mãos e, até a morte. Alguns
derivados da toxina possuem ação medicamentosa como o caso da ergotamina, utilizada para prevenir
dores de cabeça.
As aflatoxinas são mutagênicas e carcinogênicas. O nome vem do Aspergillus flavus que contamina,
normalmente, o amendoim. Outros fungos podem gerar tais toxinas como o caso do Penicillium e
Alternaria. Tais toxinas estão relacionadas com o surgimento de câncer hepático.
Gastroenterocolite por Salmonella. O nome é uma homenagem ao bacteriologista Daniel E. Salmon. São
bacilos gram-negativos facultativos, com flagelo peritríquio. A infecção se dá pelo consumo de alimento
e água contaminados. Pode acontecer a contaminação entre pessoas. A fonte de Salmonella é representada
pelos animais. Ovos, carnes vermelhas e aves são os maiores responsáveis pelos surtos, quando
armazenados sem refrigeração. Utensílios usados no preparo do alimento, inadequadamente limpos, são
fontes de infecção também. Um grande número de bactérias deve ser ingerido porque muitas são
destruídas pelo trato gastrintestinal. Após 8 até 48 horas depois da ingestão do alimento contaminado
surgem dor abdominal e diarréia aquosa. Fezes podem conter muco ou sangue. Náusea e vômito, com
febre de 38 a 40°C. Sintomas relacionados com enterotoxina. De dois a cinco dias para os sintomas
desaparecerem.
Febre tifóide. Causada pela Salmonella typhi. Esta bactéria está presente apenas em humanos e é
transmitida por alimento e água contaminados com fezes humanas. Trata-se de uma doença de ação
sistêmica, diferentemente da salmonelose.
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O diagnóstico da salmonelose depende do isolamento da bactéria das fezes do paciente. Meios seletivos
ou diferenciais, tais como ágar desoxicolato estão disponíveis para este propósito. Os microrganismos
isolados são identificados por métodos bioquímicos e sorológicos.
O diagnóstico da febre tifóide difere daquele da salmonelose, porque durante a primeira semana da
doença é mais provável isolar a S. typhi a partir do sangue do que das fezes.
A salmonelose não requer um tratamento específico, o paciente deve passar por reposição de água e
eletrólitos.
A febre tifóide é tratada com ampicilina, cloranfenicol ou amoxilina. Um tratamento demorado é
necessário para alcançar as bactérias que ficam dentro dos macrófagos. Elas sobrevivem, multiplicam-se
no interior destas células e ficam protegidas da ação dos anticorpos.
Medidas para evitar problemas com Salmonella:
1. Cozimento adequado dos alimentos de origem animal.
2. Conservação dos alimentos a temperatura adequada de refrigeração.
3. Proteção do alimento do contato com roedores, moscas e outros veículos para Salmonella.
4. Análise periódica de amostras de fezes de manipuladores de alimentos pela saúde pública.
5. Inspeção periódica de locais de processamento de alimentos pela saúde pública.
6. Boas práticas pessoais sanitárias e higiênicas.
Não há imunização para salmonelose, mas há para febre tifóide. A vacina é administrada via oral, na
forma de cápsulas.
Infecções por Campylobacter e Helicobacter. O Campylobacter jejuni é causador de diarréia em
humanos.
A gastrite antral é uma inflamação do antro, ou da porção do estômago que não produz ácido. Acredita-se
que alguns tipos de úlceras estomacais e duodenais sejam causados por bactérias. Tal bactéria foi
denominada de Helicobacter pylori.
A Campylobacter e a Helicobacter são bactérias gram-negativas em forma víbrio. São microaerófilas,
embora usem o oxigênio não conseguem crescer em tensão normal deste gás. A C. jejuni produz uma
enterotoxina e uma citotoxina. Ambas estão envolvidas na gastrite. A bactéria H. pylori pode produzir
uma toxina agressiva à mucosa digestiva.
A C. jejuni é transmitida por água e alimentos contaminados enquanto que a H. pylori ocorre somente no
homem e a sua transmissão é desconhecida.
A bactéria H. pylori consegue crescer no meio ácido do estômago porque reside na camada de muco que
recobre e protege as células epiteliais do estômago. Além disso, tais bactérias conseguem converter a
uréia que vem do sangue para o estômago em amônia, via urease, sendo que a amônia tem ação
alcalinizante. A produção de amônia pode ser um fator de agressão para as células estomacais.
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Cólera. Vibrio Cholerae, bacilo gram-negativo, facultativo, transmitido por água e alimento
contaminados com fezes humanas. Produzem enterotoxinas gerando grave diarréia. Pode haver uma perda
de 10 a 12 litros de líquido por dia.
Vibrio parahaemolyticus. Bacilo gram-negativo, facultativo, bactéria marinha que necessita de NaCl,
relacionado com alimentos do mar cozidos inadequadamente, diarréia aquosa e explosiva e sintomas
duram um dia.
Yersinia enterocolitica e Y. pseudotuberculosis. Bacilos gram-negativos, facultativos, geram diarréia,
febre e dor abdominal, podendo ser confundido com apendicite.
Diarréia dos viajantes. O causador mais importante é a Escherichia coli. Causam diarréia e fezes
aquosas sem muco e sangue.
Shigelose. Bacilos gram-negativos, facultativos e causa diarréia. Bactérias do gênero Shigella.
Clostridium perfringens. Bacilo gram-positivo e relacionado com o consumo de carne bovina e aves, e
causa gastroenterocolite.
Listeriose. Listeria monocytogenes. Bacilo gram-positivo.

Viroses transmitidas por água e alimentos. Alguns vírus, como o rotavírus e o vírus Norwalk,
infectam somente o intestino, causando gastroenterite. Outros, como o vírus da hepatite A pode passar
para a circulação e serem levado para outro lugar. Outro exemplo é o poliovírus que infecta o intestino,
mas depois pode invadir o sistema nervoso central.
Poliovírus: vírus de RNA, três sorotipos, são eliminados nas fezes de seres humanos infectados, podem
estar no nariz e na garganta tendo transmissão por via aérea também, em 0,1% dos casos evolui para
doença paralítica, a sensibilidade é preservada, a paralisia que permanece após nove meses é definitiva e
prevenção pela vacina Sabin.
Rotavírus: maior causa de diarréia aguda em crianças, capsídeos em forma de roda, vírus de RNA,
multiplica-se no tecido intestinal delgado, gera febre-diarréia-vômito e diagnóstico do vírus nas fezes por
M.E. ou testes imunológicos.
Norwalk: relacionado com gastroenterocolite epidêmica, vírus de RNA, náusea-vômito-cólica-diarréia,
diagnóstico por M.E. das fezes e testes imunológicos para antígenos virais.
Hepatite A: vírus de RNA, após a passagem intestinal aloja-se no fígado e perda de apetite fadiga
desconforto abdominal febre icterícia. O vírus E também pode causar surtos de hepatite.

Infecções transmitidas por água e alimentos causadas por protozoários.

Amebíase (disenteria amebiana): Entamoeba histolytica e infestação por cistos.
Giardíase: Giardia lamblia, protozoário flagelado e cistos de infestação.
Balantidíase: Balantidium coli, um protozoário ciliado.
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Infecções transmitidas por água e alimentos causadas por helmintos.
Tênias. Taenia solium e Taenia saginata. A ingestão dos cisticercos leva a teníase e a ingestão do ovo da
T. solium leva a cisticercose.
Triquinose. Trichinella spiralis. Trata-se de um nematóide que ataca o trato intestinal de vários animais,
incluindo os suínos. Forma cística na carne. Usa-se anticorpos específicos para detecção do verme. A
melhor prevenção, também se aplica às tênias, é o cozimento adequado da carne.
Oxiurose. Enterobius vermicularis. Ovos na água e alimento. Parasitose intestinal.
Infecções por Trichuris trichiura. Ovos na água e alimento. Parasitose intestinal.
Ascaridíase. Ovos na água e alimento. Parasitose intestinal.

Capítulo 29 Microbiologia das águas naturais, potáveis e dos esgotos (Pelczar, volume 2)
Os tipos de microrganismos encontrados em um ambiente aquático são determinados pelas condições
físicas e químicas que prevalecem naquele ambiente. Essas condições ambientais variam de um extremo a
outro em relação a fatores como temperatura, luminosidade, pH e nutrientes.
Algumas algas aquáticas produzem toxinas letais para peixes e outros animais. Essas toxinas são
extracelulares ou são liberadas das células álgicas pela decomposição bacteriana das algas em floração.
Certas algas marinhas (dinoflagelados dos gêneros Gymnodinium e Gonyaulax) causam a morte de
animais aquáticos pela produção de neurotoxina.
A água pode ser perfeitamente límpida, inodora e insípida e ainda constituir-se em água imprópria para o
consumo. Os contaminantes que poluem a água são classificados em três categorias: químico, físico
e biológico.
Prevenção da transmissão desses patógenos pode ser feita mediante: métodos de purificação de água que
fornecem água potável boa para consumo, tratamento da água de esgoto antes do descarte ou reutilização
e procedimentos por meio dos quais a água pode ser examinada para determinar a sua qualidade
microbiológica.
Os principais métodos de uma estação municipal para se obter água para o consumo baseiam-se em
sedimentação, filtração e cloração. A adição de sulfato de alumínio melhora a sedimentação, que
produz um precipitado flocoso. Depois ocorre a filtração por filtros com muita areia e, por último, a água
é clorada. A dosagem do cloro deve ser suficiente para deixar um resíduo de 0,2 a 1,0 mg de cloro livre
por litro de água.
O processo de purificação pode incluir métodos adicionais, como remoção de minerais que causam a
dureza da água, ajuste do pH, caso a água esteja ácida ou alcalina, eliminação de colorações indesejáveis,
além da adição de flúor para prevenção da cárie dental.
A análise microbiológica da água como rotina, para determinar a potabilidade da mesma, não é e
não deve ser baseada no isolamento e identificação de microrganismos patogênicos, pelas seguintes
razões:
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a. Os agentes patogênicos têm acesso esporádico ao ambiente hídrico e não demonstram sobrevivência
durante longo período de tempo, não sendo detectados na análise laboratorial.
b. Estando em pequeno número, os patógenos podem não ser detectados.
c. São necessárias 24 horas para obtenção de resultados, neste período as pessoas já estariam
contaminadas.
Os testes, portanto, são baseados na detecção de microrganismos cuja presença na água indica a
possibilidade da presença de microrganismos patogênicos. Os organismos indicadores servem como
um sistema de alarme .
Algumas características importantes dos microrganismos indicadores: estão presentes na água poluída e
não estão presentes na água potável, estão presentes quando os patogênicos estão presentes, o número de
microrganismos indicadores está correlacionado com o índice de poluição, sobrevivem melhor e por mais
tempo que os patogênicos, apresentam propriedades uniformes e estáveis, inofensivos para o homem e
animais, maior contagem que os patogênicos e facilmente evidenciado por técnicas laboratoriais
padronizadas.
Escherichia coli e outros coliformes. São caracterizados como bacilos, gram-negativos, não esporulados,
facultativos, fermentam lactose com produção de ácido e gás, em um período de 48 horas, numa
temperatura de 35°C. Outro representante do grupo coliforme é a Enterobacter aerogenes.
Os coliformes têm várias características em comum com espécies do gênero Salmonella e Shigella, das
quais todas são patogênicas. Entretanto, a principal diferença bioquímica característica é que os
coliformes fermentam a lactose com a produção de ácido e gás, enquanto que a Salmonella e Shigella não
fermentam a lactose. Portanto, a fermentação da lactose é a reação-chave no procedimento laboratorial
para determinar a potabilidade da água.
Os métodos de exame bacteriológico da água são apresentados no livro Standard Methods for
Examination of Water and Wastewater (American Health Association, American Water Works
Association e Federation of Sewage and Insdustrial Wastes Associations).
Cuidados com as amostras para análise bacteriológica:
(1) Coleta de amostra em frasco estéril.
(2) Amostra representativa do universo do qual foi escolhida.
(3) Evitar contaminação da amostra durante e após a coleta.
(4) Análise da amostra logo após a sua obtenção.
(5) Caso haja demora na análise a amostra deve ser guardada a uma temperatura entre 0 a 10°C.
Os processos bacteriológicos de rotina consistem em uma contagem em placa para a determinação do
número de bactérias presentes na amostra e testes que revelem a existência de bactérias do grupo
coliforme.
Contagem padrão em placa. Quantidades de 1,0 e 0,1 mL da amostra de água são plaqueadas em um
meio com ágar e incubadas por 24 horas, para posterior contagem de colônias. Águas de boa qualidade
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fornecem uma contagem baixa de colônias, menos do que 100 por mL. A contagem pode ser feita antes e
depois de um tratamento específico para medir a redução da população microbiana.
Algumas bactérias causam alterações no odor, na cor e no gosto da água. Algumas podem formar
precipitados insolúveis em tubulações, reduzindo o fluxo de água. As bactérias mucilaginosas produzem
materiais gomosos ou lamascentos.
As bactérias do ferro transformam os compostos solúveis de ferro em compostos insolúveis. A
deposição dos compostos de ferro insolúveis reduz o fluxo de água nos encanamentos.
As bactérias do enxofre produzem ácido sulfúrico e sulfeto de hidrogênio, tornando a água muito ácida e
conferindo um péssimo odor. O ácido pode corroer encanamentos.
Algumas algas podem gerar turvação, odor e gosto desagradáveis.
As águas de piscinas públicas podem transmitir infecções dos olhos, nariz, da garganta, do trato
gastrintestinal e, também, problemas de pele (pé-de-atleta e impetigo).

Capítulo 30 Microbiologia de alimentos (Pelczar, volume 2)

Alguns microrganismos decompõem o alimento enquanto outros são empregados na produção de certos
alimentos, como o caso dos queijos e shoyo. Economicamente, os microrganismos são muito importantes
tanto na questão da preservação quanto na produção dos alimentos.
Efeitos, tanto benéficos quanto prejudiciais, dos microrganismos sobre os alimentos:

Números e tipos de microrganismos presentes no alimento refletem a qualidade e a

segurança do alimento.
Alguns podem causar deterioração do alimento.
Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deterioração
do alimento.
Alguns podem causar intoxicação alimentar ou infecções.
Alguns podem produzir certos alimentos por fermentação.
Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento
alimentar.
O alimento, por si só, serve de meio de cultura para os microrganismos. A contaminação do alimento é
comparável com a inoculação em meio de cultura. Algumas variedades de alimentos, como o leite, são
excelentes meios de cultura. O leite desnatado é largamente empregado para o cultivo de muitos
microrganismos, particularmente bactérias. Alimentos como farinha, açúcar e cereais são meios pobres
para desenvolvimento de microrganismos, essencialmente devido ao baixo conteúdo de umidade.
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Nos EUA, as agências reguladoras dos alimentos publicaram um livro que é o Compendium of Methods
for Microbiological Examination of Foods. Uma publicação similar refere-se ao leite e seus derivados e
chama-se Standard Methods for Examination of Dairy Products.
As amostras dos alimentos, depois de homogeneizada, podem seguir os seguintes caminhos:
a. Exame microscópico direto, preparações coradas e preparações a fresco.
b. Contagens totais de colônias.
c. Identificação de grupos específicos e espécies de microrganismos.
O esfregaço de Breed é empregado para a contagem microscópica direta de microrganismos do leite.
Neste procedimento, uma quantidade padronizada de leite é espalhada sobre uma área demarcada de uma
lâmina de vidro. A fina camada de leite é corada com azul de metileno e os microrganismos ou os seus
agrupamentos, observados em diversos campos por meio de microscópio.
A contagem de Howard para fungos, que utiliza uma câmara na qual se deposita uma quantidade
conhecida da amostra.
Microrganismos em alimentos frescos. Os tecidos internos de animais e plantas que estão sadios
podem ser considerados estéreis. As superfícies destes mesmos alimentos estão, normalmente,
contaminadas com microrganismos.
A carcaça de animais sadios abatidos para o consumo humano e mantidos em ambiente refrigerado
apresenta um baixo nível de contaminação microbiana. Na superfície da carcaça bovina tem sido
encontrado de 100 a 100.000 contagens microbianas por grama. Os materiais usados para cortar e picar a
carne podem ser fonte de contaminação. Picar ou moer a carne cria mais superfícies para contaminação
bacteriana. A contagem microbiana no hambúrguer pode chegar de 5.000.000 a 10.000.000 por grama de
amostra.
Os tipos mais comuns de bactérias encontradas em carnes frescas são as Pseudomonas, os
Staphilococcus, Micrococcus, Enterococcus e os coliformes. As temperaturas baixas de armazenamento
da carne fresca favorecem o crescimento de espécies psicrófilas.
As aves frescas depenadas têm uma flora bacteriana superficial que se origina de bactérias normalmente
presentes nas aves vivas e de organismos introduzidos durante o abate, a retirada das penas e a
evisceração. Em condições sanitárias adequadas a contagem bacteriana na superfície da pele é de 100 a
1000 bactérias por centímetro quadrado de superfície. Em condições desfavoráveis pode aumentar 100
vezes ou mais. As bactérias encontradas são: Pseudomonas, Acinetobacter, Escherichia, Flavobacterium
e Salmonella. Os fungos são: Penicillium, Anternaria e Aspergillus.
O interior do ovo recentemente botado está, normalmente, isento de microrganismos. A casca e a
membrana protéica que está logo abaixo da casca, retardam a penetração de microrganismos no interior
do mesmo. Além disso, a clara contém substâncias antibacterianas, como o caso da lisozima. Rachaduras
na casca podem resultar em contaminação e deterioração. Alguns exemplos de deterioração de ovos são:
podridão verde (Pseudomonas, produtoras de pigmento verde, que crescem a 0°C), podridão incolor
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(Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e coliformes, produção de vários odores) e podridão preta
(Proteus).
As Salmonellas podem ser oriundas de fontes variáveis.
Frutas e vegetais. A contaminação das frutas pode ocorrer em quaisquer estágios do desenvolvimento
das mesmas. Um segundo fator de contaminação é o manuseio empregado após a colheita. O manuseio
mecânico produz lesões que facilitam a contaminação. O pH das frutas é relativamente baixo, variando de
2,3 para o limão e 5 para a banana. A acidez restringe o crescimento bacteriano, mas não retarda o
desenvolvimento de fungos. A faixa do pH dos vegetais é levemente superior (5 a 7), tornando os
mesmos mais susceptíveis que as frutas ao ataque das bactérias.
Moluscos e peixes. Os microrganismos encontrados nestes alimentos refletem a qualidade microbiana da
água em que estes foram capturados. A bactéria marinha Vibrio parahaemolyticus tem sido responsável,
nos EUA, por gastroenterocolites epidêmicas relacionadas ao consumo de frutos do mar. As ostras podem
concentrar vírus e causar epidemias de hepatite.
Leite. O número de microrganismos presentes no leite fresco, recentemente colhido, varia de centenas a
milhares por mL. Tudo que entra em contato com o produto é uma fonte em potencial de contaminação
(equipamento de ordenha, o pessoal e o ar do ambiente).

Princípios gerais de preservação dos alimentos

Os egípcios e romanos da Antigüidade sabiam dos efeitos preservativos da salga, desidratação e

defumação. Os métodos modernos de preservação são: refrigeração, congelamento, desidratação e
enlatamento. São práticas empregadas na preservação dos alimentos:
Processamento e manipulação asséptica.
Calor (fervura, vapor sob pressão, pasteurização, esterilização).
Baixas temperaturas (refrigeração e congelamento).
Desidratação.
Pressão osmótica (açúcar concentrado e salmoura).
Agentes químicos (ácidos orgânicos, substâncias desenvolvidas durante o processo de defumação e
substâncias produzidas durante a fermentação microbiana, os ácidos).
Radiação (ultravioleta e radiações ionizantes).

Deterioração microbiana de alimentos

Putrefação. Alimentos protéicos + microrganismos proteolíticos, formando aminoácidos, aminas, sulfeto

de hidrogênio.
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Fermentação. Alimentos carboidratados + microrganismos sacarolíticos, formando ácidos, álcoois e
gases.
Rancidez. Alimentos gordurosos + microrganismos lipolíticos, formando ácidos graxos e glicerol.
As alterações que os microrganismos causam nos alimentos não se limitam aos resultados da degradação;
elas também podem ser provocadas por produtos de síntese microbiana. Por exemplo, alguns
microrganismos alteram a cor dos alimentos devido à produção de pigmentos e outros formam
substâncias mucilaginosas pela síntese de polissacarídeos.
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