Вы находитесь на странице: 1из 2

ЭКЗАМЕН ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮДА “ПОДЖАРКА”

№ Наименование Брутто Нетто Брутто Нетто


з/п сырья Готовый Готовый
продукт продукт

1 Говядина 195 195 159г 159г


(вырезка)
очищенная
2 Соль поваренная 3 3 3г 3г
пищевая
3 Перец черный 0,05 0,05 0.05г 0.05г
молотый
4 Лук репчатый 42 42 40г 40г
шинкованный
5 Жир животный 15 15 15г 15г
топленый
пищевой
6 Томатное пюре 20 20 20г 20г
7 Каша 159 159 150г 150г
рассыпчатая
ВЫ 352,48 352,48 387,05 387,05
ХОД

Технология приготовления
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до
готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук,
томат пюре и жарят еще 2-3 мин. поджарку готовят и отпускают в порцион ной
сковороде. Гарнир подают отдельно . Гарнир: рисовая каша рассыпчатая
Требования к качеству
Внешний вид - брусочки мяса вместе с томатом-пюре и пассерованным луком
доведены до готовности и отпущены в порционной сковороде или на тарелке. Гарнир
подан отдельно или положен сбоку (по III варианту). Вкус и запах - жареного мяса,
острый; аромат пассерованного лука и томата. Цвет - мясо коричневое, соус от светло-
коричневого до коричневого. Консистенция - кусочки мяса мягкие, без грубых пленок
и сухожилий, пассеровании лук с томатом равномерно распределены.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ ВЕДОМОСТЬ(по2 колонке)


Наименование Брутто (г) Цена за 1 Сумма
сырья кг

Говядина 159 920р 146-28


(вырезка)
очищенная
Соль поваренная 3 48р 14-40
пищевая
Перец черный 0,05 360р 18
молотый
Лук репчатый 40 75р 30
шинкованный
Жир животный 15 476р 71-40
топленый
пищевой
Томатное пюре 20 84р 16-80
Каша 150 132р 19-80
рассыпчатая
ИТОГО:
316-68
НАЦЕНКА 950-04
300%
ИТОГО С 1266-72
НАЦЕНКОЙ
ЦЕНА ЗА 100гр 126-67
Наименование Брутто (г) Цена за 1 Сумма
сырья кг

Говядина 195 920р 179-40


(вырезка)
очищенная
Соль поваренная 3 48р 14-40
пищевая
Перец черный 0,05 360р 18
молотый
Лук репчатый 42 75р 31-50
шинкованный
Жир животный 15 476р 71-40
топленый
пищевой
Томатное пюре 20 84р 16-80
Каша 159 132р 20-98
рассыпчатая
ИТОГО:
352-48
НАЦЕНКА 1057,44
300%
ИТОГО С 1409,92
НАЦЕНКОЙ
ЦЕНА ЗА 100гр 140,99