Вы находитесь на странице: 1из 215

:ие второе

1
МИНСК
«полымя»
1986
ББК 36.997
Т93
У Д К 641.65(083.12)

Составители
В. И. Астафьев, 3. М. Волкова

Художник
Р. В. Кондрад

Рецензент
старший инспектор Управления
общественного питания М ингорисполкома
Я. Г. Кривошеина

1000 Кулинарных рецептов / Сост. Астафьев В. И.


Т93 Волкова 3. М.— 2-е изд.— Мн.: Полымя, 1986.V- 223 с.:
ил.
В книге приведены рецепты приготовления х олодн ы х закусок, салатов, первых и вто
рых блюд, соусов, разнообразных изделий из теста, а также сладких блю д и на
питков.
Первое издание выпущено в 1985 году.

3404000000-000 „
T --------------------------Б3 7 5 -8 6 ББК 36.997
М306(05)-86
© И з д а т е л ь с т в о «П о л ы м я », 1986
1РАВИЛЫЮ ПИТАТЬСЯ — долго ж ить

П итание — это средство под­ обходимые пита тел .................


д ер ж ан и я ж и зни, роста, развития в наиболее благоприятны*
и работоспособности человека. чествах и сочетаниях. ........ . и
Н аукой о .питании разработаны пищ а является пол.... leiirtN#
научно обоснованные количест­ питание — рациональным
венные и качественны е нормы п и ­ Ежедневно оргамиим <и чн*
тан и я человека в зависимости от долж ен получать нищ ....и щ
его пола, возраста, характера дукты следую щ их еоми |>н|н
труда, кли м атических условий определенных на ............ ...
и т. д. О рганизм человека дол­ биологической ценности
ж ен получать с пищ ей все не­

Группы пищевых продуктов

Г руп па Виды продуктов Б и о л о ги ч еск ая ценность

I Молоко и молочные Наиболее ценные ж ивотные Линнн


продукты
и Мясо, ры ба, яйц а Ж ивотны е белки
ш Хлеб, и зделия из теста, Энергия, растительны е белки, нмГШИ
сахар ны и минеральны е соли
IV Бобовые, орехи Ценные растительны е бел ни
V Ж иры Ж и ры и витамины
VI Овощи, овощные соки Витамины, м инеральны е соли,
целлю лоза
V II Ф рукты , фруктовые Ф руктовы й сахар, фруктот.и- к и.....Ни
соки энзимы , м инеральные соли, lut uiMHlljjj,
красители, пектиновые вещеотин

Если еж едневно использовать В организме человеки нм|||Н


по одному продукту из у казан ны х рывно происходят процеееы ми
семи групп пищ евы х продуктов, разовани я и распада пр иищи*
то можно обеспечить себе все необ­ с пищ ей веществ. Пост.у.......ни.
ходимые полноценные пищевые пищ евы х веществ в оргишмм, и»
вещества. синтез и расходование д .....мны
4
находиться в полном равновесии, лучш е усваиваются, чем кипяче­
так как всякое нарушение влечет ного и тем более сгущенного,
за собой ряд заболеваний (ате­ особенно с сахаром.
росклероз и т. п.). При синтезе Дневная потребность в белках
образуется энергия, которая рас­ составляет 1 — 1,5 г на 1 кг мас­
ходуется в зависимости от пола, сы тела или около 100 г, а при
возраста, вида трудовой деятель­ тяжелом физическом труде и при
ности. Энергия расходуется и работе в условиях низких или
в том случае, когда человек нахо­ очень высоких температур —
дится в состоянии полного по­ до 140 г.
коя — при пищеварении, при Д ля того, чтобы питание было
мышечной деятельности, работе правильным, не менее 50% белков
сердца, легких, почек. Кроме долж ны быть животного про­
того, д ля трудовой деятельности исхождения, а д ля м олодого орга­
расходуется дополнительное ко­ низма — до 80%.
личество энергии. Ж иры являются главным
источником энергии д ля организ­
Основные пищевые вещества ма человека. При распаде 1 г
жиров получается 9,3 ки локало­
К основным пищевым вещест­ рии. Кроме того, жиры участвуют
вам относятся белки, жиры, у г л е ­ в строении клеток и тканей.
воды, витамины и минеральные Рациональное питание предус­
соли. По своей значимости д ля матривает достаточное содержа­
организма на первом плане стоят ние в суточном рационе жиров.
белки. Именно они являются Недостаток их в пище приводит
основной составной частью к ле­ к нарушению деятельности цент­
ток, тканей и органов тела ч ело­ ральной нервной системы, сни­
века. В их состав входят 20 раз­ жает выносливость организма,
личны х аминокислот, из кото­ приводит к глубоким функцио­
рых 8 являются незаменимыми, нальным изменениям в нем.
т. е. они не могут образовываться Избыточное потребление жира
в организме и долж ны ежедневно ведет к нарушению обменных
поступать с пищей. И з продуктов процессов, возникновению заболе­
животного происхождения л у ч ­ ваний печени и сердечно-сосуди-
шими источниками этих амино­ стой системы. Кроме того, жиры
кислот д ля организма являются являются растворителями вита­
мясо, рыба, яйца, молоко и м олоч­ минов А и D и способствуют
ные продукты, а из растительных их усвоению организмом.
соя, фасоль, чечевица, горох. Ж иры состоят из глицеридов
В разных продуктах соотно­ насыщенных и ненасыщенных
шение аминокислот различное, жирных кислот. Насыщенные
поэтому они по-разному влияют кислоты находятся в жирах ж и­
на организм и обладают раз­ вотного происхождения (свиной,
личной биологической ценностью. говяжий и пр.), а ненасыщен­
К примеру, гречневая каша с мо­ ные — в жирах растительного
локом дает полный набор амино­ происхождения.
кислот, а пшенная каша с м оло­ И з жиров животного происхож­
ком может служ ить примером дения особенно ценными являю т­
неудачного сочетания аминокис­ ся жиры молока й молочных
лот. Кроме того, при одном и продуктов. Они содержат витами­
том же аминокислотном составе ны А и D, хорошо усваиваются
биологическая ценность продук­ организмом и обладают при­
тов резко меняется в зависимости ятным вкусом. Остальные живот­
от степени усвояемости белков. ные жиры содержат много хо ­
Например, белки сырого молока лестерина. Так как холестерин
5
способствует появлению атеро­ слабости, умственной усталости.
склероза, то при превыш ении его Н ебольш ая часть углоподон отла­
количества в крови пож илы х гается в орган ипмп н виде
лю дей последним следует избе­ гликогена (в печени и мы ш цах),
гать потребления ж ивотны х ж и ­ который при необходимости рас­
ров. Однако они долж ны преоб­ щ епляется и поступает и кровь.
л ад ать в пище м олоды х людей. Таким образом регулируется уро­
Растительны е ж и ры не содер­ вень сах ара в крови. Углеводы
ж а т холестерина. Кроме того, они не синтезируются и организме
препятствую т его отлож ению в и долж ны поступать <• пищей.
кровеносных сосудах. Они составляю т основную часть
Ж иры содерж ат и лецитин. Он пищевого рациона. Потребность в
содерж ится в сливочном масле, них составляет 360 - 600 г н сут­
м аргарине, подсолнечном масле, ки и обеспечивается к основном
яичном ж елтке. Лецитин регу­ за счет продуктов растительного
л ирует деятельность клеток го­ происхож дения, в которых уг­
ловного м озга и препятствует леводы составляю т не менее 75%
отлож ению холестерина в крове­ их сухого вещества. Источником
носных сосудах. С уточная потреб­ углеводов являю тся преимущ е­
ность взрослого человека в ж и р ах ственно продукты растительного
составляет 8 0 — 100 г. происхож дения, а такж е молоко и
Следует помнить, что роль печень.
растительны х и ж ивотны х ж иров В организм углеводы посту­
в питании неодинакова. Особое паю т в следующем виде:
значение д л я организм а имеют Простые сахара (глю коза,
ненасы щ енны е ж ирны е кислоты, ф руктоза, галактоза), которые
которые предупреж даю т развитие быстро всасываю тся. К рахм ал,
атеросклероза, укрепляю т стенки который медленно расщ епляется.
кровеносных сосудов, предотвра­ Клетчатка, которая почти не
щ аю т ож ирение печени и др. усваивается организмом челове­
Сливочное масло является пло­ ка, но повыш ает выделение ж е л у ­
хим источником незам еним ы х дочно-киш ечных соков, усиливает
ж и рны х кислот, растительное перистальтику киш ечника.
м асло не содерж ит витаминов А и Пектиновые вещества обладаю т
D. Следовательно, биологическую теми ж е свойствами, что и
потребность в ж и р а х м ож но удов­ клетчатка. Они уничтож аю т обра­
летворить только в результате зовавш иеся продукты гниения в
рационального их использования. ки ш к ах и предотвращ аю т сам о­
Биологически оптимальны е отравление организм а. П редохра­
комбинации создаю тся при няю т от отравления при работе
вклю чении в суточный рацион со свинцом. Поступают в орга­
7 0 — 80% ж ивотны х ж иров и 2 0 — низм с ф руктам и и овощ ами.
30% растительны х масел. Высокоочищенные углеводы —
Углеводы такж е имею т боль­ сахар и сахарны е изделия. При
шое значение в питании чело­ избыточном количестве быстро
века, и преж де всего к а к основ­ превращ аю тся в ж иры , поэтому
ные поставщ ики энергии. Кроме их следует ограничивать в пище
того, они являю тся необходимым пож илы х лю дей и тех, кто ведет
м атериалом д л я построения кл е­ сидячий образ ж изни. Сюда от­
ток и тканей. Особенно чувстви­ носятся высшие сорта пш енич­
тельны к недостатку углеводов ной муки, крахм ал.
нервные и мы ш ечны е клетки. Витамины. Помимо белков,
Д аж е небольшое сниж ение кон­ ж иров и углеводов большое
центрации сах ар а в крови вы зы ­ значение д л я организм а человека
вает чувство голода, мыш ечной имею т и витамины, которым и
6
в наибольш ей степени богаты про­ д уктах животного происхож де­
дукты растительного происхож ­ ния. Способствует созреванию
дения. В настоящ ее врем я и з­ красны х кровяны х телец (эритро­
вестно более 20 различны х вита­ цитов) и синтезированию ам ино­
минов, которые делятся на две кислот. Участвует в белковом и
основные группы : углеводном обмене организм а.
а. Витамины, растворимые в Витамин С (аскорбиновая ки с­
воде. К ним относятся витамины лота). Содержится во всех ф рук­
группы В, витам ин С (аскорби­ тах и овощ ах, особенно в ш ипов­
новая кислота) и витам ин Р. нике, цитрусовы х плодах, крас­
б. Витамины, растворимы е в ном стручковом перце, щ авеле,
ж и р ах . К ним относятся вита­ картоф еле, петруш ке.
мины A, D, Е, К. В итамин Р (рутин). Содержится
Человек долж ен регулярно п ри­ во всех ф руктах и овощ ах,
ним ать витамины с пищ ей. П ол­ особенно в кож уре цитрусовых
ное отсутствие витаминов вы зы ­ плодов, в черной смородине,
вает болезненное состояние — бруснике, ш иповнике, чае и пр.
авитам иноз, а их частичное от­ Витамин А. Содержится в про­
сутствие — гиповитаминоз. Если д у ктах животного происхож де­
ж е витам ины поступаю т в орга­ ния, а провитамин А (каротин) —
низм в большем количестве, то в растительны х продуктах. Ш и­
возникает гипервитаминоз. В ита­ роко распространен в печенке,
мины почти не синтезирую тся рыбьем ж ире, яичном ж елтке,
в организм е человека и долж ны молочны х продуктах и пр.
поступать в него с пищей, они П ровитам ин А . Содерж ится во
не обладаю т энергетической цен­ всех темно-зеленых ч астях ово­
ностью и не сл у ж ат строитель­ щ ей и фруктов (ш пинат, брусни­
ным материалом , но являю тся к а и пр.), а такж е в оранж ево­
биологическими катализаторам и красны х овощ ах и ф руктах (мор­
хим ических реакций, протекаю ­ ковь, помидоры, красны й струч­
щ их в организме. ковый перец и пр.).
Витамин В. Л учш им источни­ В итамин D. Содержится в
ком его сл у ж ат: д р о ж ж и , отруби, рыбьем ж ире, ж елтке, масле,
печенка, капуста, морковь, репа, икре. Регулирует обмен к ал ьц и я и
л ук, ш пинат, пш еничны й заро­ фосфора в организме.
дыш , м индаль и пр. Способ­ Витамин' Е. Содержится в
ствует обмену углеводов в ор га­ растительны х ж и р ах (кукуруз­
низме и деятельности нервной ном масле), зеленой фасоли,
системы. зеленом горошке, пш енице, к у ­
В итамин D (рибофлавин). Со­ курузе и пр.
держ ится в пивны х д р о ж ж ах ,
капусте, ш пинате, моркови, моло­ Реж и м пи тан ия
ке, яичном ж елтке, рыбе, бобо­
вы х, зерновых. Д л я правильного пи тан ия не­
В итамин P P . Содержится в достаточно знать только в каком
бобовых, ф руктах, овощ ах, про­ количестве и в каком виде сле­
дуктах животного происхож де­ дует при ним ать пищ у. Очень
ния. важ но знать, к ак она д олж на
Витамин В6 (пиридоксин). Со­ быть распределена в течение
д ерж ится в отрубях, печенке, дня, чтобы доставить организм у
почках, пивны х д р о ж ж ах , зерно­ энергию в часы наибольш ей его
вых, горохе и пр. Особенно нагрузки.
много витам ина В6 содерж ится Соблюдение реж им а питания
в бананах. создает возможность д л я ритм ич­
Витамин В12. Содержится в про­ ной деятельности органов пищ е­
7
варения. П итание в разны е по лоден, ни когда поел слиш ком
продолж ительности интервалы плотно. Во время обеда человек
времени или ж е питание при точ­ долж ен приним ать 40% пищи,
ном соблюдении интервалов, но необходимой в течение суток.
при различном количестве пищ и У ж инать надо за несколько ч а ­
способствует наруш ению ритм ич­ сов до сна. Это правило необ­
ности вы деления желудочного ходимо особенно строго соблю­
сока и приводит к вредным дать пож илы м лю дям, страдаю ­
последствиям. щ им заболеваниям и сердечно-со-
Обычно взрослы й здоровый че­ судистой системы и пр. У ж ин
ловек приним ает пищ у три раза долж ен обеспечить приблизитель­
в день — утром, в обед и вече­ но 25% необходимых д л я орга­
ром с промеж уточны м приемом низм а калорий. Он мож ет со­
пищ и в зависимости от того, стоять из постных блюд, преиму­
когда у него наиболее усиленная щественно овощ ных. Д л я обога-
работа. Завтрак, которым иной щ енния у ж и н а белками хорошо
раз пренебрегают, имеет большое вы пивать на ночь стакан кеф ира,
значение д л я правильного пита­ ацидоф илина, простокваш и.
ния. После ночного отды ха пищ е­ Следует помнить, что питание
варительны й ап п ар ат находится долж но быть разнообразны м и
в хорош ем состоянии и готов полноценным. Достигается это
переварить пищ у, принимаемую ш ироким использованием самых
организмом. Если во врем я завт­ различны х продуктов.
р ака организм у не будет обеспе­ Н адо быть умеренным в еде.
чено достаточное количество к а ­ П риучите себя не наедаться
лорий д ля его энергетических досыта. Помните, что ощ ущение
нуж д, уровень сах ар а крови сытости несколько отстает от ф ак ­
ум еньш ается и имеет место так тического удовлетворения потреб­
назы ваем ая г и п о г л и к е м и я , ности организм а в пище. Поэтому
которая вы раж ается в усталости, постарайтесь выработать при­
д рож и, потении. А если во время вы чку вставать из-за стола с ж е ­
завтрака организм у не будет ланием еще чуть-чуть поесть. Б у к ­
обеспечено достаточно белков (мо­ вально через несколько м инут это
лока и м олочны х продуктов), чувство проходит. Помните, не­
вы сш ая нервная система не смо­ доесть лучш е, чем переесть.
ж ет четко работать и появится П остарайтесь приучить себя
рассеянность. соблю дать реж им питания. Ре­
Специалисты по вопросам п и ­ гулярное питание в одни и те ж е
тания считаю т, что первый завт­ часы дисциплинирует организм,
р ак (до ухода на работу) долж ен приучает его к определенному
быть достаточно полноценным и ритму, способствует хорош ему
сытным. П итание ж е в течение аппетиту, в результате чего со­
рабочего дня рекомендуется не здаю тся условия д л я лучш его
слиш ком обильное, чтобы не пере­ переваривания и усвоения пищ и.
гру ж ать органы пищ еварения. Д л я завтрака, обеда и уж и н а
Ч резм ерная н агр у зка на ж елудок надо установить определенное
и другие органы вы зы вает сон­ врем я и строго соблюдать его.
ливость, пониж ает работоспособ­ И еще. Чтобы всегда иметь
ность и производительность тру­ здоровый аппетит и обеспечить
да. Поэтому обед долж ен быть налаж ен ную работу органов п и ­
достаточно плотным, но вместе с щ еварения, надо систематически
тем не следует чрезмерно н а­ зани м аться утренней зарядкой,
едаться. Человек не м ож ет пол­ спортом, чередовать умственный
ноценно работать ни когда он го­ труд с ф изическим.
холодные
закуски
САЛАТЫ

Овощные салаты рекомендует­ зать к а к м ож но тоньше, ибо под


ся есть круглы й год и ж ел атель­ ней находятся самые ценные пи­
но каж ды й день. Они не только тательны е вещества.
возбуж даю т аппетит, но и обога­ Почти все овощи д ля салатов
щ аю т рацион ценнейш ими мине­ надо изм ельчать — тем мельче,
ральны м и солями, витам инам и чем плотнее их ткани (в первую
и другим и необходимыми чело­ очередь это относится к свекле,
веку веществами. репе, сельдерею, моркови). Ре­
М ожно ограничить себя в диску, огурцы, помидоры, лук
сладких, м учны х, ж и рны х блю­ достаточно нарезать ломтиками,
дах, но только не в овощ ах. Чем а неж ны е листочки салата пода­
больш е едим мы зелени, тем луч­ вать целиком. П еремеш ать все с
ше себя чувствуем. Детей такж е частью соуса или заправки в
надо приучать к овощам, им осо­ миске, а потом обязательно пе­
бенно нуж ны витамины . релож ить в салатник, позаботив­
Салаты хорош и и как за к у ­ ш ись, чтобы к р ая ее оставалась
ска, и как гарниры , их можно чистыми.
подавать на завтрак, на обед, на Готовый салат залить' сверху
уж ин. остатком соуса.
А ром ат зелены м овощам при­ Можно класть составные ч а ­
даю т содерж ащ иеся в них эф ир­ сти сал ата слоями, не перемеш и­
ные м асла. Они пробуж даю т ап­ вая, и зал и вать соусом только
петит, способствуют хорошему сверху.
пищ еварению , а значит повы­ Все салаты из сырых овощей
ш аю т и усвояемость пищ и. А следует готовить непосредственно
клетчатка, которой богата л и ­ перед подачей на стол: если ово­
стовая зелень, стим улирует дви­ щ и долго л еж ат нарезанны м и,
гательную функцию киш ечника. тем более на свету, они теряю т
Можно дать несколько общих и питательную ценность, и вкус.
советов по приготовлению сал а­ Соусы и приправы к салатам
тов. П реж де чем очищ ать овощи, нуж ны не только д л я вкуса. Со­
и х моют под струей воды, а мор­ дер ж ащ и й ся в них ж ир обвола­
ковь, свеклу, редиску ж ел атель­ кивает частички овощей тонкой
но потереть щеткой. пленкой и охраняет витамины от
Резать и чистить овощи реко­ воздействия кислорода. Зап р ав­
мендуется нож ам и из нерж авею ­ л ять и солить салаты рекомен­
щ ей стали. К ож ицу нуж но сре­ дуется в последнюю минуту пе­
10
ред подачей на стол. Небольшое Если врач рекомендует огра­
количество лимонного сока или ничивать соль, то салаты не со­
уксуса, добавленное в сал ат сра­ лят, в винегреты не добавляю т
зу ж е после приготовления, поз­ соленые огурцы.
волит сохранить в нем больше П ри склонности к полноте
витам ина С. готовят салаты без картоф еля.
Если увядш ие листья салата
подерж ать м инут 15 в чуть теп­ С алат «Русский»
лой воде, они снова станут све­
ж и м и. Другие овощи м ож но осве­ Очистить от кож уры и сердце­
ж и ть, подерж ав в холодной воде, вины яблоко. Н арезать неболь­
куд а добавлены 2 — 3 л о ж ки ук­ ш им и кубикам и варены й карто­
суса, но ценны х м инеральны х фель; полосками — яблоки, со-
веществ и витаминов становится лень*е ргурцы, предварительно
от этого меньше. вымоченную и разделанную на
Овощи д л я сал ата • рекомен­ ф иле сельдь, вареное или ж а р е ­
дуется охладить. Н ельзя соеди­ ное мясо. Приготовить соус из
нять теплые продукты с холод­ горчицы, уксуса, хрена, сметаны,
ными — от этого сал ат быстро мелко нарубленной зелени укро­
испортится. па и залить им салат. У красить
Н ельзя приготовлять и храни ть долькам и помидоров и яиц, кру­
сал ат в м еталлической посуде — ж очкам и огурцов.
только в эм алированной, кера­ 250 г мяса, 2 огурца, 2 поми­
мической, стеклянной. дора, 2 яйца, 1 яблоко, 2 — 3 шт.
С алаты разн о о б р азят наш е картофеля, 1 сельдь.
меню, украш аю т праздничны й Д л я с о у с а : 150 г сметаны,
стол. У краш ать сал ат надо уме­ 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст.
ренно, чтобы было видно, из чего ложки уксуса, 1 Чайная ложка
он состоит. Ко всем салатам под­ горчицы, зелень укропа.
ходят украш ения из зелени, све­
ж и х огурцов, помидоров, перца, Салат «Ленинградский»
редиса. Д л я украшениЛйуюлодые
л истья укропа, петруш ки, сель­ О тваренный в м ундире карто­
дерея кл ад у т целы ми, не и з­ ф ель очистить, нарезать солом­
м ельчая. Огурец нарезаю т вдоль кой, соленые огурцы — кубика­
тонкими лом тикам и, сворачивая ми, соединить и заправи ть м айо­
их в виде воронки. незом, добавить по вкусу соль и
Если н а столе несколько са­ перец. С алат вы лож ить в сал ат­
латов, не следует у краш ать их ни к в виде горки и облож ить
одинаково. лом тикам и вареной говядины
П одавать принято в больш их (птицы, колбасы), зелены м го­
салатни цах, на блю дах, с кото­ рош ком, яйцам и, консервирован­
ры х каж д ы й берет себе на тарел­ ны м и помидорами и ф руктам и.
ку салатной лож кой или специ­ 500 г мяса (колбасы), 3 — 4 шт.
альны м комплектом из двух ло­ картофеля, 3 —4 соленых огурца,
ж ек, или порциями в м аленьких 3 —4 ст. ложки зеленого горош ­
салатни цах, вазочках, а такж е ка, 2 яйца, 250 г майонеза, 3 —
на лом тике булки. 4 помидора, 100 г фруктов, зе­
П риготовление диетических лень, соль по вкусу.
салатов отличается некоторыми
особенностями. Вместо м айонеза Салат «Аппетитный»
их надо зап р авл ять раститель­
ным маслом, сметаной, вместо Белокочанную капусту очи­
уксуса сдабривать соком лим она стить от повреж денны х листьев,
или лимонной кислотой. промыть, наш инковать. Вареную
колбасу (докторскую, лю битель­ чину, нарезанную м елким и к у ­
скую) нарезать тонкими брусоч­ бикам и, заправи ть черным пер­
кам и и смеш ать с наш инкован­ цем, уксусом, майонезом, посо­
ной капустой. П оперчить, за п р а ­ лить по вкусу. При н аличии до­
вить майонезом. П еремеш ать, бавить зелень, перемеш ать, вы­
посы пать зеленью петруш ки или л ож и ть в салатни к, украсить
укропа. к р у ж к ам и круты х яиц и мелкими
На 4 0 0 —500 г белокочанной помидорами (можно консерви­
капусты берут 200 г вареной рованными).
колбасы, 250 г майонеза, соль, А налогичны й сал ат можно
перец по вкусу. приготовить из белой отварной
ф асоли (не развари вая ее). Спо­
С алат «Прибой» соб приготовления тот ж е, что из
риса. Салат из ф асоли посыпать
Вареные морковь и картоф ель, сверху натерты м на мелкой тер­
сыр, колбасу или ветчину наре­ ке хреном.
зать соломкой, яйцо и соленые Вода для варки риса — 3 ста­
огурцы — кубикам и, поперчить кана, 1 стакан риса, 300 г вет­
и заправи ть майонезом, украсить чины, 125 г майонеза, 1 ст. лож­
кусочкам и сливочного м асла, ка уксуса, перец черный — на
долькам и крутого яйца, зеленым кончике ножа, 1 яйцо, 2 поми­
горош ком, м аслинам и. дора, зелень, соль по вкусу.
200 г колбасы, 120 г сыра,
1 —2 шт. картофеля (80 г), 1 не­ С алат мясной с рисом
больш ая морковка, 2 огурца,
250 г зеленого горошка, 4 яйца, Сварить в подсоленной воде рис,
250 г майонеза, зелень, соль по промыть в дурш лаге холодной
вкусу. кипяченой водой. Развести водой
сок апельсина (7 :1 ), добавить
Салат « Закуска украи нская» к р ах м ал , дать закипеть и сразу
смеш ать с майонезом. Н арезать
Очищенную вареную свеклу, кубикам и мясо, разрезать н а к у ­
свеж ую белокочанную капусту, сочки апельсин, добавить рис,
яблоки нарезать соломкой. К а­ сбры знуть лимонны м соком, пе­
пусту перетереть с солью, от­ рем еш ать и заправи ть соусом.
ж ать, смеш ать с яблоками, свек­ П одать охлаж денны м .
лой, заправи ть майонезом и л и ­ 300 г майонеза, 2 апельсина,
монной кислотой. 250 г жареной говядины, 1 ст.
Салат украсить кусочкам и вет­ ложка крахм ала, 1 чайная лож­
чины , гуся, яиц, огурцов, поми­ ка лимонного сока, соль.
доров и зеленью петруш ки или
л истьям и зеленого салата. С алат и з помидоров с ки лькам и
100 г свеклы, 125 г капусты
свежей, 1 яблоко, 50 г майонеза, П омидоры (по возможности
100 г ветчины, 500 г филе жаре­ одинаковой величины) разрезать
ного гуся, 1 огурец, 1 —2 поми­ пополам (поперек) и уд али ть м я ­
дора, 2 яйца, зелень петрушки, коть. На покрытую листьям и зе­
лимонная кислота, соль по вкусу. леного сал ата плоскую тарелку
полож ить подготовленные поми­
С алат из риса и ли ф асоли доры. В к аж дую половинку по­
с ветчиной мидора влить немного м айонеза,
сверху полож ить ф иле ки льки
П ромы ты й рис отварить, про­ (без косточек, хвоста, головы),
м ыть кипяченой водой и от­ посы пать мелко нарубленны ми
кинуть на сито. П рибавить вет­ я й ц ам и , смеш ав их с мелко на-
12
рубленной зеленью петруш ки С алат и з п еч ей и трески
или укропа.
1 0 0 — 150 г килек, 4 — 5 шт. по­ П ечень трески изм ельчить, м ел­
мидоров, 3 —4 ст. ложки майо­ ко нарубить вареные яйца, к а р ­
неза, 1 —2 яйца, 30 г листьев тофель нарезать кубиками. В под­
салата, зелень. готовленные продукты добавить
зелены й горошек, мелко нарезан ­
ный репчаты й л ук и перемеш ать.
С алат с рыбой и овощ ами С алат украсить дольками лим о­
на и м елко нарезанны м и белка­
Отварить яйца, картоф ель, р ы ­ ми и зеленью.
бу и м елко нарезать. Добавить 75 г печени трески, 3 ст. лож­
соленые или свежие огурцы и ки зеленого горошка, 1 яйцо,
помидоры, нарезанны е долькам и. 1 луковица, 1 шт. картофеля, 2 —
Все перемеш ать, заправить майо­ 3 дольки лимона, соль по вкусу.
незом и соусом типа «Ю жный».
У красить зеленью, посолить по С алат рыбный закусочны й
вкусу.
500 г рыбы, 10 шт. картофеля, Скумбрию или ф иле серебри­
3 яйца, 3 соленых или свежих стого хека запанировать в муке
огурца, 2 свежих помидора, 2 ст. и подж арить. О хладить, нарезать
лож ки соуса «Ю жный», зеленый м елким и лом тикам и, сбрызнуть
салат, соль по вкусу. столовым уксусом и оставить на
2 0 — 30 минут. Зате(д добавить
изм ельченны й лук, сметану, са­
Салат-суфле хар , соль и все перемеш ать. Са­
из консервированного тунца л а т украсить зеленью петруш ки
или долькам и лимона.
Вынуть из банки и растереть 400 г рыбы, 2 ст. ложки у к с у ­
вилкой мясо тунца, ж елатин са, 2 ст. ложки муки, 1 луковица,
растворить в 1 /2 стакана горя­ 100 г сметаны, зелень, сахар,
чей воды, затем добавить 1 /4 ста­ соль по вкусу.
к ан а холодной воды, уксус, соль,
перец, майонез, перемеш ать, за ­
лить мясо тунца и охладить до С алат из сельди с яблоком
загустен ия массы. П олож ить лук, Сельдь вымочить в холодной во­
сельдерей и петруш ку. де, несколько раз м еняя ее. По­
П одать с зеленым салатом и следний раз полож ить сельдь в
майонезом. молоко, затем выпотрошить, очи­
1 банка консервов, 5 г жела­ стить от костей и нарезать на
тина, 1 ст. ложка столового кусочки. Н арезать кубикам и со­
уксуса, 50 г майонеза, зелень леные огурцы, сваренны е вкру­
сельдерея и петрушки, листья тую яй ц а, яблоки. Добавить н а­
салата, соль, перец. ш инкованны й репчатый л у к и
все перем еш ать с майонезом.
2 сельди, 1 соленый огурец,
С алат из тунца 2 яйца, 1 яблоко, 1 небольшая
со свежей капустой луковица, 125 г майонеза.
Смешать наш инкованную кап у ­
сту и нарезанны й м елкой солом­ Сельдь со свеклой и яблокам и
кой зелены й перец, майонез, лук,
мясо тунца, посолить по вкусу. Сельдь, маринованную свеклу,
1 банка тунца, 1 /4 кочана ка­ варены й картоф ель, свеж ие ябло­
пусты, 50 г перца, 100 г майо­ ки, сваренные вкрутую яйца
неза, 1 луковица, соль по вкусу. нарезать небольшими кусочками.
13
Ж елтки трех сваренны х вкрутую Салат «Ассорти»
л и ц растереть со сметаной и до­
бавить сок лим она или столовую К артоф ель, огурцы, морковь
л о ж к у уксуса. Все хорошо пере­ и л у к мелко нарезать, добавить
меш ать. У красить сал ат зеленью . зелены й горошек. Заправи ть
1 сельдь, 1 свекла, 3 шт. -кар­ майонезом. У лож ить горкой в
тофеля, 2 яблока, 3 яйца (в салат салатн и к и снова залить майоне­
идут белки, а желтки в заправ­ зом. Н а горке и вокруг нее р а з­
ку), 4 ст. ложки сметаны, сок ло ж и ть ки льки, ш проты, м а­
1 лимона, зелень. ленькие кусочки сыра, колбасы,
ветчины.
40 г шпрот, 40 г кильки, 40 г
С алат «Зима» осетрины (или другой рыбы), 20 г
копченой колбасы, 20 г Сыра, 20 г
Отварной картоф ель и соленые ветчины, 1 яйцо, 1 — 2 шт. варе­
огурцы нарезать лом тикам и, ного картофеля, 2 соленых огур ­
л у к — полукольцам и, вареную ца, 1 вареная морковь, 30 г зе­
морковь круж очкам и, консерви­ леного горошка, 20 г зеленого
рованны й сладкий перец — со­ лука, 60 г майонеза.
ломкой, зелены й лук, соленую
сельдь — м елким и кусочкам и,
С алат овощной с креветкам и
яй ц а порубить. Все смеш ать,
добавить зелены й горошек, за ­ О тварить и очистить креветки.
править майонезом, если нуж но, Отварные картоф ель и морковь
посолить и все перемеш ать. З а ­ н арезать лом тикам и, добавить
тем все слож ить горкой в сал ат­ м ясо креветок, мелко нарезанны е
ницу, украсить зеленью , мор­ свеж ие помидоры и огурцы. З а ­
ковью. править майонезом и переме­
1 сельдь, 2 — 3 шт. картофеля, ш ать. В сал ат м ож но добавить
1 —2 соленых огурца, 1-2 луко ­ изм ельченны е петруш ку и укроп.
вицы, пучок зеленого лука, 2 — 3 шт. картофеля, 1 морковь,
2 стручка перца, 1 морковка, 400 г креветок, 2 помидора,
2 — 3 ст. ложки зеленого горошка, 2 огурца, 150 г майонеза.
2 яйца, 2 ст. ложки майонеза.
С алат рисовый с креветкам и
С алат «Рассолс» Сварить рассы пчаты й рис,
Отварной картоф ель, соленые охладить. Отварить и очистить
или свеж ие огурцы, яблоки, очи­ креветки. Смешать м ясо креве­
щ енны е от кож ицы и сердцеви­ ток, зелены й горошек, рубленые
ны, нарезать кубикам и. Таким яй ц а с рисом и заправить м айо­
ж е образом н арезать отварную незом.
говядину, сельдь, сваренные 100 г риса, 400 г мяса кре­
вкрутую яйца. веток, 100 г зеленого горошка,
С алат заправи ть соусом, кото­ 2 яйца, 150 г майонеза.
ры й готовится из смеси сметаны,
горчицы , уксуса и мелко наре­ С алат из кал ьм ар а
занной зелени.
1 сельдь, 175 г говядины, 2 шт. Мясо к ал ьм ар а нарезать куби­
картофеля, 2 огурца, 2 —3 яйца, кам и, так ж е нарезать сваренные
1 /2 яблока. вкрутую яйца, зеленый лук, пе­
Д л я с о у с а : 80 г сметаны, рем еш ать и залить майонезом,
1 яйцо, 2 чайные ложки уксуса, еще раз перемеш ать, вы лож ить
1 чайная ложка горчицы, зелень горкой в салатницу и украсить
петрушки, укропа, зеленый лук. зелены м луком.
14
250 г консервированного каль­ В есен н и й с а л а т с р ед и со м
мара, 5 шт. яиц, 50 г зеленого
лука, 150 г майонеза. Н арезать тонкими кру ж о ч к а­
ми редиску, огурцы, м елко нару­
Салат из кальмара бить л у к, крупны е листья салата,
посолить и перемеш ать со см ета­
с картофелем ной. У лож ить в салатник, у к р а­
Свежемороженного кал ьм ар а сить м елким и листьями салата
зал и ть горячей водой на 2— 8 м и­ и красны м и пластинам и редиса.
нуты и снять с него кож ицу. З а ­ Сверху посы пать укропом.
тем отварить в подсоленной воде 2 — 3 пучка редиса, 1 —2 о гур­
в течение 3 —4 минут, охладить, ца, 1 пучок зеленого салата, 100 г
нарезать соломкой. Мелко наре­ зеленого лука, 4 ст. ложки сме­
зать отварной картоф ель, мор­ таны, 2 — 3 веточки укропа.
ковь, соленые огурцы, добавить
зелены й горошек. Все овощи сме­ Летний салат
ш ать с кальм аром , зал и ть м айо­
незом, посолить, поперчить. Очистить сладкий стручковый
У красить лом тикам и сваренного перец от зерен и нарезать солом­
вкрутую яйца. кой. П омидоры нарезать лом ти­
15 0 —200 г кальмара, 3 —4 шт. кам и, огурцы к руж кам и , наш ин­
картофеля, 2 — 3 вареные морко­ ковать л у к. Приготовить при­
ви, 1 —2 соленых огурца, 100 г зе­ праву и все вместе тщ ательно пе­
леного горошка, 100 г майонеза, ремеш ать.
1 яйцо, перец, соль по вкусу. 4 стручка перца, 1 огурец, 500 г
помидоров, 1 луковица.
Д л я п р и п р а в ы : ] ст. лож­
С алат из к а л ьм а р а с рисом ка растительного масла, 1 чай­
Мелко нарезать м ясо вареного ная ложка лимонного сока (ук ­
или консервированного к ал ь м а­ суса), 1 чайная ложка сахара,
ра, сваренны е вкрутую яйца. От­ соль по вкусу.
варить рис, дать остыть, смешать
с кальм аром и яйцам и, добавить Салат «Лето»
майонез или сметану, соль и пе­
рец по вкусу. Молодой картоф ель промыть в
200 г кальмара, 2 яйца, 100 г нескольких водах и отварить.
риса, 100 г майонеза, перец, Сварить вкрутую яйца. К арто­
соль по вкусу. ф ель, огурцы, помидоры, зеленый
л у к м елко нарезать, добавить ф а­
соль и ли горошек, нарезать доль­
Салат весенний кам и яйца, добавить сметану,
с картофелем соль, перемеш ать и вы лож ить
Свежие помидоры, огурцы, в салатницу горкой. У красить.
зеленый лук, а такж е варены й 5 — 6 шт. молодого картофеля,
картоф ель нарезать тонкими 2 —3 огурца, 2 — 3 помидора, п у ­
лом тикам и. Овощи посыпать чок зеленого лука, 3 ст. ложки
солью, полить сметаной и хорошо вареной фасоли или консервиро­
перемеш ать. Д ля остроты м ожно ванного зеленого горошка. 2 яйца,
смеш ать см етану с соусом «Ю ж­ 250 г сметаны, сахар, соль по
ный». Салат украсить долькам и вкусу.
крутого яйца, свежего помидо­
ра, листикам и салата. С алат крестьянский
3 помидора, 2 огурца, 100 г
зеленого лука, 3 — 4 шт. карто­ Сварить, а затем очистить от
феля, 200 г сметаны., 2 яйца, соль. кож уры картоф ель, свеж ие поми­
15
доры и огурцы, л у к нарезать ликов на 1 чайную л о ж к у воды).
лом тикам и и заправи ть расти­ Сверху на сал ат полож ить наре­
тельны м маслом, уксусом, посо­ занны е тонкими лом тикам и по­
лить, поперчить черным молотым мидоры.
перцем. 2 огурца, 2 морковки, 1 яблоко,
10 шт. картофеля, 5 помидоров, 2 помидора, 100 г. листьев сала­
2 огурца, 1 — 2 луковицы, 2 ст. та, 100 г сметаны, сок 1 /2 лимо­
ложки масла, соль, перец по на, 1 чайная ложка сахара, соль
вкусу. по вкусу.

Десертный салат Овощной сал ат с горчицей


Яблоки вы мыть, снять ко ж и ­ Сваренные овощи охладить и
цу, вы нуть сердцевину, нарезать нарезать м елким и кубикам и. Сы­
тонкими лом тикам и, добавить рой л у к и перец, а такж е очищ ен­
несколько долек апельсина или ный огурец нарезать соломкой.
лим она, улож ить в салатницу, Сыр натереть на крупной терке.
посы пать сахарной пудрой и из­ Все изм ельченны е продукты сме­
м ельченны м и орехами. Вместо ш ать и приправить по вкусу
орехов можно заправи ть салат солью, сахаром , горчицей и л и ­
сыры ми ж ел ткам и , растертыми монным соком. Добавить м айо­
с сахарной пудрой. нез и перемеш ать. В салат до­
5 — 6 яблок, 1 апельсин или бавить зелень петруш ки.
лимон, 1 ст. ложка сахарной 2 моркови, 2 корня петрушки,
пудры,, 50 г орехов (2 сырых 1 соленый огурец, 1 яблоко,
желтка). 2 яйца, 2 ст. ложки майонеза,
сок 1 лимона, соль, сахар, перец,
С алат из свежей капусты 100 г сыра, 1 чайная ложка гор­
с медом чицы, 1 луковица.
Капусту наш инковать, расте­
реть до появления сока, доба­ Салат лю бительский
вить сахар, сок лим она, сок ре­ Сварить в мундире и очистить
веня, мед. картоф ель, нарезать продолго­
300 г капусты, 1 чайная лож­ ваты м и кусочками, перец — тон­
ка сахара, сок половины лимона, ким и полосками, удалив плодо­
4 чайные ложки сока ревеня, 1 ст. нож ку и семена, огурцы — со­
ложка меда. ломкой. Добавить нарезанную
кольц ам и луковицу. Подготов­
С алат «Здоровье» ленны е продукты слож ить в м и­
ску, зал и ть майонезом, переме­
Сырую морковь, яблоки, огур­ ш ать и вы лож ить в салатник.
цы помыть, очистить от кож ицы . Сверху посыпать зеленью пет­
Огурцы нарезать тонкой солом­ руш ки и укропа.
кой. Морковь и яблоки натереть Этот сал ат мож но пригото­
на крупной терке. Л истья салата вить по-другому, заменив огурцы
перебрать, помыть и порезать на антоновскими яблоками. Яблоки
3 — 4 части. Все эти овощи по­ очистить от кож уры и нарезать
л ож и ть в миску, добавить соль, соломкой. Все остальные приго­
сахар , сметану, лимонны й сок, товить так, к а к указан о выше.
все перемеш ать, а затем улож ить 3 шт. картофеля, 2 соленых
горкой в салатник. Вместо л и ­ огурца, 3 шт. перца болгарского
монного сока м ож но взять л и ­ зеленого, 1 шт. перца красного,
монную кислоту, разведенную в 1 больш ая луковица, 100 г майо­
кипяченой воде (4— 5 кр и стал ­ неза, зелень петрушки, укроп.
С алат из свеж ей капусты 2 ст. ложки сахара, 1 лимон, соль
со сметаной по вкусу.
Р азм ять на доске скалкой м ел­
ко наш инкованную капусту, вы­ С алат «Подлипки»
л ож и ть на блюдо й оставить на Свежую белокочанную кап у­
3 часа. Затем добавить сметану, сту наш инковать соломкой и пе­
соль, сахар и лим онны й сок. ретереть с солью. Морковь и све­
Вместо сметаны сал ат м ож но за ­ ж и е огурцы тоже нарезать со­
править соком клю квы или крас­ ломкой. Все смеш ать, заправить
ной смородины и подсолнечным салатной заправкой (сметану рас­
маслом. тереть с круты м и яичны м и ж ел т ­
300 г капусты, 4 ст. ложки сме­ кам и, лимонной кислотой, са­
таны, 1 чайная ложка сахара, харны м песком).
сок половины лимона. П ри подаче салат посы пать
I зеленью , смеш анной с покрош ен­
Салат «Мечта» ны м яичны м белком.
300 г капусты, 1 —2 моркови,
Огурцы, морковь, капусту н а ­ 1 — 2 огурца, 1 — 2 ст. ложки сме­
резать мелкой соломкой. Еще таны, половина яйца, 1 —2 чай­
м ельче нарезать корень сельде­ ные ложки сахара, лимонная
рея, предварительно очищ енный кислота по вкусу.
(или редиску), зелены й л у к и чес­
нок. Сложить все в эм алирован­
ную миску, полить соком лим о­ С алат и з капусты с морковью
на. Яблоки нарезать долькам и, К апусту наш инковать, морковь
оставляя часть их д л я украш ения и яблоки натереть на терке,
сал ата. Все ф рукты и овощи пе­ прибавить к капусте, перемеш ать
ремеш ать, добавить соль, сахар, со сметаной, заправи ть рассолом,
см етану и майонез и снова пере­ посы пать зеленью , перцем, сах а­
меш ать. Затем вы лож ить горкой ром, солью.
в салатн и к и украсить долькам и 400 г белокочанной капусты,
яблок, огурца, зеленью . 150 г моркови, 100 г яблок, 5 ст.
2 — 3 огурца, 2 моркови, 1 /4 ко­ ложек сметаны или ацидофили­
чана капусты, 1 корень сельдерея на, кефира, 2 ст. ложки мелко
(или несколько редисок), 100 г нарезанной зелени петрушки,
зеленого лука, 1 яблоко, половина рассол из квашеной капусты,
лимона, 2 зубчика чеснока, 2 — соль и сахар по вкусу.
3 ст. ложки майонеза, 2 — 3 ст.
ложки сметаны, соль, сахар по
вкусу. С алат из моркови, яблок
и редьки

С алат из капусты с яблокам и О чищ енные морковь, яблоки,


редьку натереть на крупной тер­
К апусту наш инковать, слегка ке, слож ить в миску, добавить
посолить и потереть с солью р у ­ наш инкованную капусту, мелко
кам и , перелож ить в кастрю лю нарезанную зелень петруш ки,
и поставить в холодное место на заправи ть салатной заправкой
1 — 2 часа. Перед тем как подать (растительное масло, уксус или
н а стол, добавить мелко натер­ сок лим она, сахарны й песок,
тые яблоки, сбры знуть соком л и ­ соль,, молотый перец).
мона или уксусом, заправить 2-3 морковки, 2 яблока, 1 ма­
сметаной. ленькая редька, 1 /4 кочана ка­
Средний кочан капусты, 2 — пусты (200 г), зелень петрушки
3 яблока, 1 стакан сметаны, по вкусу.
17
Д л я з а п р а в к и : 2 ст. лож­ 100 г капусты, 3 ст. ложки меда,
ки подсолнечного масла, 1 чай­ 1 / 3 стакана клюквы.
ная ложка столового уксуса или
лимонного сока, сахар, соль, пе­
рец по вкусу. ^Салат из капусты и свеклы
Тонко наш инковать капусту,
Салат из свежей капусты посолить и растереть рукам и,
с морковью и редькой см еш ать с нарезанной печеной
П олкочана капусты наш инко­ свеклой. Добавить сахар, разве­
вать и обдать кипятком , сырую денны й водой лимонны й сок и
морковь (четверть количества к а ­ заправи ть растительным маслом.
пусты), черную редьку (треть 200 г капусты, 1 свекла, 1 ст.
количества капусты ), корень ложка масла, 1 ст. ложка лимон­
петруш ки (натереть на терке) ного сока, 1 чайная ложка сахара,
посолить, посы пать красны м мо­ соль.
лотым перцем, добавить наре­
занны й л у к. П одкислить соком Салат витаминный
лим она или лимонной кислотой.
Посолить по вкусу, добавить Н атереть на крупной терке
сахар, заправить подсолнечным очищ енную и вымытую мор­
маслом. ковь. Н арезать тонкими лом ти­
300 г капусты, 75 г моркови, кам и огурцы (соленые или све­
100 г редьки, 1 корень петруш­ ж ие), яблоки. Перемеш ать с н а­
ки, перец на кончике ножа, 1 л у ­ резанной «лапш ой» консервиро­
ковица, сок 1 /2 лимона, 1 чай­ ванной или маринованной мор­
ная ложка сахара, 3 ст. ложки ской капустой, посолить. З а п р а ­
масла подсолнечного, соль по вить сметаной или майонезом и
вк усу. перемеш ать. В ыложив горкой в
салатник, украсить салат доль­
кам и яйца, зеленью петруш ки.
Салат из капусты 10 0 — 150 г морской капусты,
с зеленым горошком 1 —2 свежих или соленых огур ­
Мелко нарезать небольшой ко­ ца, 2 — 3 моркови, 1 —2 яблока,
чан капусты , зелены й лук, доба­ 1 яйцо, 3 —4 ст. ложки сметаны
вить натертую на терке морковь, или майонеза, зелень петрушки.
зелены й горошек, мелко н арезан­
ные огурцы, черны й перец по
Салат «Северный»
вкусу — все перем еш ать хорошо
и зал и ть майонезом. Свежую капусту наш инковать
300 г капусты, 50 г зеленого м елкой соломкой и протереть
лука, 1 морковка, 1 стакан с солью. Н арезать мелкими куби­
горошка, 2 свежих огурца, 125 г кам и отварной картоф ель, л у к и
майонеза, перец на кончике натереть на терке дольку чесно­
ножа. ка. Мелко нарубить соленые гри­
бы (можно грузди, волнуш ки,
Салат из репы, капусты р ы ж и ки) и хорош енько все пере­
и моркови меш ать. Заправить растительным
маслом, вы лож ить сал ат горкой
Морковь и репу натереть на и украсить клю квой.
терке, смеш ать с мелко наруб­ 100 г свежей капусты, 2 шт.
ленной капустой, добавить мед картофеля, 1 луковица, 1 долька
и клю кву. По ж елани ю — посо­ чеснока, 2 ст. ложки грибов, 2 ст.
лить. ложки растительного масла, 3 ст.
3 — 4 шт. репы, 2 — 3 мщрковки, ложки брусники или клюквы.
18
С алат из белокочанной капусты сколько часов. После этого к ап у ­
с яблокам и и морковью сту отж ать, вы лож ить в са л ат­
ник, сбры знуть уксусом, посо­
К апусту м елко наш инковать, лить и заправи ть растительны м
добавить соль, уксус, нагреть, м аслом.
непреры вно пом еш ивая, пока вся 1 кочан капусты, 1 /2 стакана
кап уста не осядет на дно. Затем растительного масла, 1 ст. лож­
процедить сок, добавить наш и н ­ ка уксуса, соль по вк усу.
кованны е свежую капусту, мор­
ковь и репчаты й лук, н арезан­
ные соломкой яблоки, сметану, С алат и з цветной капусты
перец, сахар. К апусту хорошо промыть, р а з­
1 небольшой кочан капусты, делить на отдельные соцветия,
2 яблока, 2 моркови, 1 луко ви ­ отварить в соленой воде (следить,
ца, 1 /2 стакана сметаны., сахар, чтобы не разварилась), откинуть
соль, уксус, перец по вкусу. на дурш лаг, чтобы стекла вода.
Затем перелож ить капусту в са­
С алат и з свеж ей кап усты , яблок л атн и к, зал и ть уксусом и расти­
со сметаной (диетический) тельны м маслом.
300 г капусты, 2 ст. ложки
К апусту очистить, вымыть, уксуса, 3 ст. ложки масла.
м елко наш инковать соломкой,
потереть с солью и лимонной С алат из капусты кольраби
кислотой до вы деления сока, от­
ж ать. Яблоки очистить, наш и н ­ К апусту очистить от кож уры ,
ковать, капусту и яблоки посы­ натереть на крупной терке, по­
пать сахаром , хорош о переме­ м идоры м елко нарезать. К ап у­
ш ать, вы лож ить горкой в са л а т ­ сту посолить, смеш ать с помидо­
ни к и заправить сметаной. рам и и поставить в холодное
300 г белокочанной капусты, место. Ч ерез полчаса тонко н а­
200 г яблок, 20 г сахара, 100 г резать л у к, смеш ать с приготов­
сметаны, лимонная кислота по ленной капустой, заправи ть сме­
вкусу. таной и посыпать зеленью у к ­
ропа.
С алат из кваш еной капусты Этот сал ат мож но заправить
т ак ж е растительны м маслом или
В кваш еную капусту добавить майонезом.
наш инкованную в виде струж ки 1 шт. кольраби, 1 луковица,
свеж ую морковь, полить см ета­ 2 помидора, зелень укропа, 100 г
ной, в которую добавлены соль, сметаны, соль.
сахар, мелко нарезанны й лук,
все перем еш ать и вы лож ить в Свекольный сал ат
салатни к.
100 г квашеной капусты, 1 мор­ Свеклу вымыть и испечь в ду­
ковка, 1 небольшая луковица, ховом ш каф у. Затем очистить,
100 г сметаны, сахар, соль по н арезать лом тикам и и опять по­
вк усу. ставить в духовой ш каф . Когда
свекла будет готова и остынет,
Салат р азл о ж и ть на тарелки, сверху
из краснокочанной капусты посы пать мелко нарубленны м
зелены м и ли репчаты м луком ,
Очищенную краснокочанную посолить, залить уксусом и р а­
кап усту наш инковать тонкой со­ стительны м маслом. Перед по­
ломкой. О ш парить кипятком , дачей на стол украсить зеленью
слить воду, дать постоять не­ петруш ки.
19
300 г свеклы, 1 чайная ложка Все развести уксусом, влить ра­
уксуса, 50 г лука, 1 ст. ложка стительное масло, размешать,
масла, зелень петрушки. посыпать зеленью петрушки. Ук­
сус и масло можно заменить
Салат из свеклы и яблок майонезом.
со сметаной 1 кг свеклы, 1 стакан орехов,
3 дольки чеснока, 1 шт. перца
Свеклу вымыть, сварить, охла­ стручкового, 3 ст. ложки уксуса
дить, нашинковать соломкой. столового, 3 ст. ложки расти­
Яблоки очистить, убрать сердце- тельного масла, зелень петруш­
вину, нашинковать, соединить со ки, соль по вкусу.
свеклой, заправить лимонной кис­
лотой, сахаром, добавить поло­ Салат из свеклы и баклажан
вину сметаны.
Выложить в салатник горкой, Натереть на терке крупную
украсить дольками яблок и по­ красную свеклу, добавить ра­
лить оставшейся сметаной. стительное масло, столовый ук­
300 г свеклы, 200 г яблок, 20 г сус и, закрыв крышкой, тушить.
сахара, 100 г сметаны, лимон­ Баклажаны запечь, очистить,
ная кислота по вкусу. мелко нарезать и смешать со
свеклой, добавив еще масла.
Свекла в сметане М ожно добавить репчатый или
зеленый лук, петрушку, укроп,
Испечь красную свеклу, очи­ кислое яблоко.
стить, нарезать поперек тонкими 400 г свеклы, 4 ст. ложки ра­
ломтиками. Добавить тертый лук, стительного масла, 1 ст. ложка
растертый с солью чеснок, сахар, столового уксуса, 400 г бакла­
сметану, соль, уксус по вкусу. жанов, 5 — 6 церышек зеленого
300 г свеклы, 200 г сметаны, лука, соль, перец по вкусу, не­
3 луковицы, 2 — 3 дольки чесно­ сколько веточек петрушки.
ка, по 1 ст. ложке натертого хре­
на и сахара, уксус и соль по Свекла с черносливом
вкусу.
Печеную свеклу нарезать лом­
Свекла с хреном тиками, стаканом кипятка за­
лить хорош о промытый черно­
Некрупную, тщательно вымы­ слив, добавить сахар. Как толь­
тую (лучше всего щеткой под ко чернослив станет мягким,
струей воды) свеклу сварить. очистить его от косточек, пере­
После охлаждения очистить и мешать со свеклой и влить чер­
нарезать мелкими ломтиками, носливовый настой. В этот салат
перемешать с натертым хреном, мож но добавить охлажденный
заправить уксусом, солью и са­ вареный рис.
харом по вкусу. Можно заправить его майоне­
600 г красной свеклы, 1 — 2 ст. зом или сметаной.
ложки тертого хрена, уксус, соль 500 г свеклы, 200 г черносли­
по вкусу. ва, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан
вареного риса.
Свекла с орехами и чесноком
Салат из свекольной ботвы
MerfKo нарезать печеную или
вареную свеклу, тщательно из­ Свежую свекольную ботву по­
мельчить очищенные грецкие рубить, зеленый салат мелко на­
орехи. Растереть с солью чеснок резать, добавить немного укропа
и немного стручкового перца. и петрушки, столовую ложку
20
подсолнечного масла. Взбить яй­ ковью, поперчить, залить майо­
цо с соком лимона и заправить незом или сметаной и еще раз
салат. Кстати, свекольная ботва все тщательно перемешать и вы­
куда полезнее, чем сама свекла. ложить в салатник. Сверху салат
Она содержит больше ценных полить сметаной, а вокруг уло­
веществ и витаминов. жить колбасу, нарезанную кру­
300 г свекольной ботвы, 200 г жочками.
зеленого салата, по 1 ст. ложке 3 — 4 морковки, 100 г майоне­
зелени укропа и петрушки, 1 /2 за или сметаны, 2 — 3 дольки
лимона, 1 яйцо, 1 ложка подсол­ чеснока, 50 г колбасы, перец,
нечного масла. соль по вкусу.

Салат из моркови и яблок Салат из моркови и огурцов


Морковь вымыть, очистить, на­ Очищенную морковь натереть
тереть на мелкой терке. Яблоки на крупной терке, огурцы очис­
очистить, удалить сердцевину и тить и нарезать брусочками. Пе­
натереть на крупной терке (или ремешать все с укропом и смета­
нарезать соломкой). Морковь и ной, добавив по вкусу соль и
яблоки смешать, добавить поло­ сахар.
вину сметаны, все перемешать, 3 — 4 морковки, 3 огурца, 2 ст.
выложить в салатник и полить ложки укропа, 1 /2 стакана
оставшейся сметаной. сметаны, соль, сахар по вкусу.
300 г морковки, 250 г яблок,
100 г сметаны,, 20 г сахара. Салат из сырой моркови
с медом и орехами
Салат из моркови, горошка
и яблок Очищенную сырую морковь
(желательно каротель) натереть
Тертую морковь смешать с на мелкой терке, полить медом,
консервированным зеленым го­ перемешать и посыпать мелко
рошком, нарезанными яблока­ нарубленными орехами (грец­
ми, сахаром и сметаной. кими, арахисом или миндалем).
2 морковки, 1 яблоко, 50 г го­ 2 морковки, 2 — 3 ст. ложки
рошка, 2 ст. ложки сметаны, меда, столько же очищенных
11/2 чайной ложки сахара, орехов.
соль по вкусу.
Салат из сладкого
Салат из моркови, яблок стручкового перца
и хрена
Вымытые, обсушенные, очи­
Морковь и хрен натереть на щенные от сердцевины стручки
мелкой терке, яблоки — на круп­ перца нарезать в виде лапши и
ной, перемешать со сметаной, смешать с ломтиками помидо­
солью и сахаром. ров, луком, петрушкой, подсол­
3 — 4 морковки, 2 яблока, 50 г нечным маслом и уксусом.
хрена, 100 г сметаны, соль, са­ 250 г перца, 250 г помидоров,
хар по вкусу. 1 луковица, 1 ст. ложка зелени
петрушки, 1 — 2 ст. ложки расти­
Салат из моркови с чесноком тельного масла, немного уксуса.

Промыть морковь в холодной Салат из красного перца


воде, тщательно очистить и на­
тереть на крупной терке. Мелко Красный перец нарезать тон­
порубить чеснок, смешать с мор­ кими кусочками, полить уксусом
или лимонным соком, расти­ тертую на терке сырую морковь,
тельным маслом, посолить и по­ яблоко. Салат с морковью, ябло­
сыпать зеленью петрушки. ками лучше заправлять не мас­
300 г красного перца, 30 г лом, а сметаной или майонезом,
растительного масла, уксус или добавить в него немного сахара.
лимонная кислота по вкусу, пет­ 300 г редьки, 2 ст. ложки ра­
рушка, щепотка сахара. стительного масла, 1 ст. ложка
уксуса, зеленый салат, зелень
Салат из кабачков петрушки, соль.

Кабачок разрезать вдоль, очи­ Салат из редьки с капустой


стить сердцевину и нарезать обе
половинки поперек тонкими про­ Нарезать мелкими кубиками
зрачными ломтиками. Смешать редьку, прибавить нашинкован­
мелко нарезанный лук с кабач­ ную капусту, подсолнечное мас­
ками. Для того чтобы пригото­ ло, мелко размолотые сухари,
вить заправку, растереть чеснок, соль.
добавить растительное масло, 200 г редьки, 100 г капусты,
горчицу, зелень, соль, перец, са­ 4 ст. ложки подсолнечного мас­
хар по вкусу. ла, 1 /2 стакана сухарей, соль по
1 кабачок, 1 луковица, 2 дол ь­ вкусу.
ки чеснока, 1 ст. ложка горчицы,
2 ст. ложки растительного мас­ Салат «Снежок»
ла, 2 ст. ложки мелко нарублен­
ной зелени, 3 ст. ложки сметаны, Натереть на крупной терке
перец, соль по вкусу. очищенную редьку. Смешать с
сильно охлажденным и тоже на­
Салат из редиса тертым на терке сливочным -мас­
и зеленого лука лом. Сверху посыпать зеленью
петрушки, посолить по вкусу.
Белый редис очистить от ко­ 200 г редьки (можно редиски),
жицы, с красного срезать ботву 50 г масла, соль.
и корень. Промытый редис наре­
зать тонкими кружочками, сме­ Салат картофельный с грибами
шать с нашинкованным зеленым
луком. Сверху положить кру­ Нарезать кусочками отварной
жочки крутых яиц и заправить картофель и маринованные гри­
подсоленной сметаной. бы, перемешать, посолить, доба­
200— 300 г редиса, 50— 75 г вить немного сахара и заправить
зеленого лука, 1— 2 яйца, 3/4 ста­ растительным маслом. Выло­
кана сметаны, соль по вкусу. жить в салатник и посыпать
мелко нарезанным луком.
Салат из редьки 200 г грибов, 2 шт. картофеля,
1 луковица.
Очистить редьку, тщательно
промыть холодной водой и на Салат из свежих сыроежек
15— 20 минут погрузить в х о­
лодную воду. Затем натереть на Молоденькие крепенькие сы­
крупной терке и заправить ра­ роежки поварить 3— 5 минут в
стительным маслом, уксусом. подсоленной воде, откинуть на
Украсить ломтиками зеленого дуршлаг, остудить и разрезать
салата и посыпать зеленью. на 2 — 4 части. Добавить наре­
Можно добавить к салату мел­ занный полукольцами репчатый
ко нарезанный, поджаренный на или мелко нарубленный зеле­
растительном масле лук или на­ ный лук, перемешать и запра­
22
вить растительным маслом. По­ картофель, добавить в него лук,
дать с горячим отварным карто­ чеснок, соль, осторожно пере­
фелем. мешать, выложить на блюдо и
300 г сыроежек, 1 луковица посыпать укропом.
или пучок зеленого лука, 3 ст. 1 кг картофеля, 1 луковица,
ложки подсолнечного масла. 1 головка чеснока, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 /2 стака­
Салат из свежих белых грибов на воды или бульона.

Сваренные грибы нарезать Зеленый салат


дольками, посыпать черным мо­
лотым и красным перцем, полить Листья салата отделить один
растительным маслом и сбрыз­ от другого, хорош о промыть в
нуть уксусом. На вершину са­ холодной воде и оставить на не­
латной горки мож но положить которое время в дуршлаге, чтобы
веточку брусники. стекла вода. Если листья очень
300 г грибов, 1 ст. ложка ук­ большие, их можно порезать. Са­
суса, растительное масло — 2 ст. лат заправить незадолго до по­
ложки, перец по вкусу. дачи на стол. Из растительного
масла, уксуса или лимона, соли
Салат из фасоли со сметаной и толченого перца приготовить
соус. Можно прибавить немного
Фасоль отварить в несоленой горчицы, но ее предварительно
воде до готовности, остудить. нуж но растереть и вливать мед­
К сметане добавить готовую гор­ ленно растительное масло, ли­
чицу, хорош о перемешать и за­ монный сок или уксус. По жела­
править фасоль. Соль по вкусу. нию салат мож но заправить сме­
5 00 г фасоли, 100 г сметаны, таной.
1 чайная ложка горчицы, соль 200 г салата, 3 ст. ложки ра­
по вкусу. стительного масла, 1 ст. ложка
лимонного сока или уксуса, 2 —
Салат из картофеля 3 ст. ложки сметаны, соль, пе­
с майонезом рец, горчица по вкусу.

Картофель отварить в мунди­


ре, дать остыть, очистить от
Зеленый салат с огурцами
и помидорами
кож уры и мелко нарезать куби­
ками. Мелко режут и репчатый Мелко нарезать овощи и за­
лук с петрушкой. Все смешать править их уксусом, маслом, по­
с картофелем и заправить майо­ солить, добавить сахар. Украсить
незом. листьями салата и дольками
6 — 8 шт. картофеля, 1 лукови­ яйца.
ца, пучок петрушки, 150 г майо­ 200 г зелени салата, 2 соле­
неза, соль по вкусу. ных и 2 свежих огурца, 2 поми­
дора, 3 ст. ложки растительного
Салат картофельный с луком масла, пучок зеленого лука, по
и чесноком 1 ст. ложке зелени петрушки и
укропа, 1 яйцо, 2 ст. ложки ук­
Отварить картофель в мунди­ суса, 1 чайная ложка сахара,
ре. Очищенный чеснок истолочь соль.
в ступке, разбавить бульоном
или кипяченой водой. Поджа­ Салат из сельдерея
рить на растительном масле
мелко нарезанный репчатый лук Корни сельдерея, которые не
до лимонного цвета. Нарезать уступают его зелени по пита­
23
тельной ценности, очистить от Посолить, поперчить и запра­
кож уры , мелко нашинковать вить лимонным соком, расти­
вместе с зеленью, перетереть с тельным маслом. Поставить на
солью, заправить майонезом. час в холодное место.
Особенно рекомендуется эта 3 — 4 помидора, перец на кон­
закуска людям истощенным, с чике ножа, сок 1 лимона, 2 ст.
плохим аппетитом, у которых ложки растительного масла,
понижено содержание гемогло­ соль по вкусу.
бина в крови.
300 г сельдерея, 100 г майо­ Салат из свежих помидоров
неза, соль. с брынзой

Салат из свежих огурцов Помидоры нарезать дольками,


с простоквашей перец — соломкой, брынзу — на­
тереть на крупной терке. Все
Огурцы хорошенько вымыть, смешать и посыпать мелко на­
очистить от кожуры и разре­ резанной зеленью. Этот салат
зать на мелкие продолговатые ничем заправлять не нужно.
дольки. В простоквашу влить 5 — 6 помидоров, 1 стручок
растительное масло, положить сладкого перца, 100 г брынзы,
мелко нарезанный укроп и тща­ зелень петрушки, укропа.
тельно размешать. Нарезанные
огурцы посолить, положить в Салат из помидоров, лука,
простоквашу, слегка размешать чеснока и орехов
и подать на стол.
2 — 3 свежих огурца, 1 стакан Помидоры нарезать тонкими
простокваши, 2 ст. ложки расти­ кружочками, лук репчатый —
тельного масла, 1 ст. ложка укро­ тонкими кольцами, чеснок исто­
па, соль по вкусу. лочь, грецкие орехи мелко наре­
зать. Чеснок лучше истолочь
Салат из соленых огурцов вместе с солью и растительным
маслом.
Соленые или консервирован­ В салатник положить помидо­
ные огурцы и сваренные вкру­ ры, на них кольца лука, посо­
тую яйца нарезать ломтиками. лить, поперчить и перемешать
Так же, но мельче порубить с толченым чесноком, подсолнеч­
репчатый лук и яблоко. Все это ным маслом и нарезанными оре­
смешать и выложить на блюдо. хами. До подачи салата на стол
Растереть с солью чеснок, доба­ поставить его в холодильник.
вить его в майонез и этой смесью 4 — 5 помидоров, 1 луковица,
полить салат. Сверху посыпать 1 /2 стакана измельченных грец­
мелко нарезанным зеленым лу­ ких орехов, 2 — 3 дольки чеснока,
ком. 2 — 3 ст. ложки растительного
250 г огурцов, 2 яйца, 1 боль­ масла, соль, перец по вкусу.
шая луковица, 1 яблоко, 2 доль­
ки чеснока, 4 ст. ложки майоне­ Салат из помидоров
за, 1 ст. ложка нарезанного зе­ и яиц
леного лука.
Помидоры, репчатый лук и
Салат из помидоров яйца нарезать кружочками и,
чередуя их между собой, уло­
Погрузить на минуту большие, жить в салатник, посыпать
не слишком зрелые, помидоры солью, перцем, полить сметаной.
в кипящую воду. Потом снять Сверху украсить мелко наруб­
кожицу и нарезать кружками. ленным укропом.
24
В этот салат мож но положить Д л я с о у с а : 3 ст. ложки ра­
нарезанные кружочками или стительного масла, 1 ст. ложка
ломтиками свежие огурцы. уксуса, перец, соль по вкусу.
3 — 4 помидора, 1 — 2 яйца, 1 лу­
ковица, 3 — 4 ст. ложки сметаны,
Салат из лука-порея
соль, перец по вкусу.
Очистить стебли лука, помыть,
Салат из помидоров и яиц нарезать кусочками длиной 3—
по-французски 4 см и отварить в подсоленной
воде. Смешать подсолнечное мас­
Помидоры и сваренные вкру­ ло с лимонным соком или уксу­
тую яйца нарезать кружочками, сом, черным молотым перцем,
посолить, поперчить и полить мелко нарезанной зеленью пет­
соусом, посыпать зеленью пет­ рушки и 1— 2 столовыми лож ­
рушки. ками воды, оставшейся после
300 г помидоров, 2 яйца, пу­ варки, залить этим соусом лук.
чок петрушки, перец, соль по Можно залить и майонезом.
вкусу. 3— 4 стебля лука-порея, 1 ст.
Д л я с о у с а : 2 чайные лож­ ложка подсолнечного масла, 1 ст.
ки сахара, 1 чайная ложка ук­ ложка лимонного сока или ук­
суса, 1 чайная ложка горчицы, суса, 1 ст. ложка нарезанной
4 ст. ложки подсолнечного мас­ зелени петрушки, черный моло­
ла, соль по вкусу. тый перец, соль по вкусу.

Сербский салат Салат из зеленого лука


из огурцов и помидоров Зеленый лук очистить, тща­
тельно промыть, нарезать кусоч­
Помидоры, огурцы, лук, струч­
ками, посолить. Перед подачей
ковый перец мелко нарезать
на стол заправить сметаной.
(особенно лук и перец), добавить
200 г зеленого лука, 2 — 3 ст.
нарубленную зелень петрушки,
ложки сметаны, или 2 ст. ложки
подсолнечное масло, уксус и по­
растительного масла, 1 ст. лож­
ставить на час в холодильник.
ка уксуса, молотый перец, соль,
3 помидора, 1 огурец, 3 луко­
горчица по вкусу.
вицы, стручок острого перца,
2 ст. ложки зелени петрушки,
4 ст. ложки подсолнечного мас­ Салат из зеленого лука
ла, 2 чайные ложки уксуса, соль с творогом
по вкусу.
Мелко нарезать зеленый лук,
смешать его с творогом или с
Салат из помидоров и огурцов нарезанным неострым и мягким
Блюдо для салата натереть сыром, посолить по вкусу и
чесноком. Помидоры и огурцы обильно полить сметаной.
нарезать тонкими ломтиками и 150 г зеленого лука, 300 г тво­
уложить слоями — слой поми­ рога (сыра), 1 стакан сметаны.
доров, слой огурцов, пересыпая Салат из репчатого лука
мелко нарезанным репчатым лу­
ком. Не перемешивать, а только Нарезать очищенный репча­
полить каждый слой в отдель­ тый лук (можно ошпарить его
ности соусом, подготовленным крутым кипятком, чтобы исчезла
из растительного масла, уксуса, горечь) и кислые яблоки, запра­
соли, перца. вить сметаной и посыпать мел­
По 5 00 г свежих огурцов и по­ ко нарезанным зеленым луком.
мидоров, 1 — 2 луковицы. Соль, сахар, перец по вкусу.
25
3 — 4 луковицы, 2 яблока, 100 г ным горошком и измельченны­
сметаны, 1 ст. ложка нарезан­ ми крутыми яйцами. Заправить
ного зеленого лука. майонезом, перемешать, выло­
жить в салатник горкой, укра­
Салат из лука, капусты и яиц сить дольками яблок, клюквой,
брусникой.
Белокочанную свежую капусту 2 плавленых сырка, 250 г зе­
нарезать соломкой и перетереть с леного горошка, 3 яйца, 250 г
солью так, чтобы появился сок. майонеза, зелень укропа и пет­
Мелко нарезать репчатый лук, рушки, соль по вкусу.
крутые яйца нарезать круж оч­
ками, добавить соль, раститель­ Сыр пряный с луком и яйцом
ное масло, лимонную кислоту и
перемешать. Сверху посыпать зе­ Сыр осторож но растопить в
ленью. эмалированной посуде, добавляя
8 0 — 100 г свежей капусты, постепенно мясной бульон (мож ­
1 луковица, 1 — 3 яйца, 2 ст. но рыбный) или теплую воду,
ложки масла, соль, лимонная прокипяченную с луковой кож у­
кислота по вкусу. рой, чтобы сыр приобрел конси­
стенцию очень густой сметаны.
Салат из сыра с чесноком Затем добавить аджику, чеснок,
перец, укроп и хорош о разме­
Сыр и сваренные вкрутую яй­ шать. Мелко нарезанный лук
ца нарезать мелкими кубиками слегка обжарить в подсолнечном
и перемешать с мелко нарезан­ масле и смешать с сырной мас­
ным луком. В тарелке растереть сой.
порубленные дольки чеснока с Полученной массой намазать
солью. Все компоненты переме­ ломтики черного хлеба. В более
шать, залить майонезом и дать жидком состоянии ее можно ис­
постоять на холоде около часа. пользовать как подливку к от­
300 г сыра типа «Российский» варной горячей рыбе.
или «Голландский», 3 яйца, 20 г 2 плавленых сырка, 1 чай­
зеленого лука, 2 дольки чеснока, ная ложка аджики, 4 дольки чес­
2 — 3 ст. ложки майонеза, соль нока (мелко нарезанных), 2— 3 го­
по вкусу. рошины черного перца, 1 /2 чай­
ной ложки соли, 2 луковицы,
Оригинальный салат из сыра 1 ст. ложка подсолнечного мас­
ла, 1 чайная ложка сухого укро­
Твердый сыр (швейцарский, па, 1 яйцо.
голландский, советский) на­
тереть на крупной терке, полить
майонезом, перемешать. Выло­ Салат из слив и яблок
жить в салатник горкой, полить Сливы и яблоки взять в рав­
сметаной и украсить сверху ной пропорции, нарезать не­
дольками овощей или фруктов крупно, заправить сырым яич­
(свежих или консервированных). ным желтком, растертым с са­
5 00 г сыра, 250 г майонеза, харом.
2 ст. ложки сметаны, 2 — 3 сливы 200 г фруктов, 1 желток, 1 ст.
или 1 яблоко. ложка сахарного песка.

«Салат «Сырок» Салат из груш и яблок


Плавленые сырки, лучше Груши и яблоки нарезать тон­
твердых сортов, натереть на кими ломтиками или натереть
крупной терке. Смешать с зеле­ на крупной терке и залить слив­
26
ками. Можно подкислить этот Салат из яблок, чернослива
салат соком черной смородины. и мандаринов
Подать к мясу.
300 г яблок, 300 г груш, 50 г Яблоки очистить от кожицы,
сливок, 50 г сока черной сморо­ нарезать крупной соломкой. Ман­
дины. дарины разделить на дольки.
Чернослив промыть, довести до
Салат из яблок и комидоров кипения, охладить в отваре и на­
резать дольками. Перемешать и
Помидоры слегка облить ки­ заправить сметаной, майонезом
пятком, потом холодной водой по вкусу, посыпать сахарной пуд­
и снять с них кожицу. Нарезать рой. Украсить веточками сельде­
помидоры и яблоки, очищенные рея, черносливом.
от кожи и сердцевины,' мелкими 2 — 3 яблока, 3 мандарина,
кружками, а лук и перец — со­ 100 г чернослива, по 3 /4 стакана
ломкой. Смешать, добавить по сметаны и майонеза, 10 г сахар­
вкусу соль, сахар, сок 1 лимона, ной пудры, сельдерей.
полить сметаной. Подать к ж а­
реной или тушеной птице.
2 — 3 помидора, 2 яблока, 1 лу­ Салат из яблок, моркови
ковица, 1 стручок сладкого крас­ и изюма
ного перца, 50 г сметаны, сок
1 лимона, сахар, соль по вкусу. Морковь натереть на мелкой
терке, яблоки нарезать солом­
кой. Распарить изюм и добавить
Салат из фруктов в салат. Все заправить сметаной
Вымытые фрукты (подобрать и перемешать.
различные фрукты по сезону) 3 — 4 моркови, 3 яблока, по
очистить от кожицы, нарезать 1 / 2 стакана изюма и сметаны,
дольками без зерен и сердцеви­ 1 чайная ложка сахара.
ны и сложить в блюдо. Перед
подачей на стол фрукты посы­ Салат «Праздничный»
пать сахарной пудрой и, слегка
посолив, смешать с майонезом Яблоки и морковь натереть на
и лимонным соком. Затем все мелкой терке, мелко нарубить
это сложить горкой в салатник зеленый лук. Уложить в глубокое
и посыпать цедрой апельсина, блюдо слоями одинаковой тол­
нарезанной очень тонкой солом­ щины (сантиметра 2 — 3) зеле­
кой. Украсить салат можно теми ный лук, яблоки, морковь. Свер­
же фруктами — вареным черно­ ху залить майонезом.
сливом, виноградом и ягодами. 4 моркови, 3 яблока, 1 пучок
Вместо фруктов можно брать зеленого лука, 150 г майонеза.
различные ягоды — землянику,
клубнику, чернику, смородину и
Салат из дыни и арбуза
другие, но обязательно в соче­
с фруктами
тании с яблоками.
Подать к холодному жареному Мякоть дыни и арбуза наре­
или вареному мясу, телятине, зать кубиками, сливы — доль­
дичи, а также как самостоятель­ ками, салат нашинковать. Доба­
ное блюдо. вить виноград, сметанный соус
300 г фруктов, 125 г майоне­ и все перемешать. Украсить ли­
за; сок 1 /2 лимона, 1 чай­ стьями салата и фруктами.
ная ложка сахарной пудры, По 100 г арбуза, дыни, сливы,
цедра 1 /2 апельсина, 200 г фрук­ винограда, 40 г зеленого салата,
тов или ягод. 3 /4 стакана сметанного соуса.
27
Салат из черной смородины немного нарезанной зелени пет­
и моркови рушки, посолить, заправить сме­
таной.
Морковь, лучше каротель, на­ 2 моркови, 1 /2 стакана черной
тереть на крупной терке, доба­ смородины, 1 ст. ложка зелени
вить полстакана очищенной от петрушки, 1 — 2 ст. ложки сме­
плодоножек черной смородины, таны, соль по вкусу.

ВИНЕГРЕТЫ

Винегрет «Весенний» остудить, очистить и нарезать


диетический мелкими кусочками или кубика­
ми. Все смешйть, добавить мелко
Картофель, свеклу, морковь нарезанные соленые огурцы, лук,
отварить в отдельности и, осту­ перец, соль, сахар. Заправить
див, нарезать мелкими ромби­ растительным маслом с уксусом
ками. Яблоки, салат зеленый и или сметаной. Переложить все
свежие огурцы очистить и наре­ в салатник.
зать кубиками. Сваренное вкру­ Украсить винегрет дольками
тую яйцо мелко порубить. Ово­ крутого яйца, мелко нарезанным
щи смешать с рубленым яйцом зеленым луком и зеленым горош ­
и заправить растительным мас­ ком. Соленые огурцы можно за­
лом. Винегрет выложить горкой менить квашеной капустой. Х о­
в салатник, украсить листьями рошо добавить в винегрет све­
салата и нашинкованным зеле­ жие овощи (листья зеленого са­
ным луком. лата, огурцы, яблоки), а также
3 — 4 шт. картофеля, 2 морко­ маринованные или соленые гри­
ви, 1 свекла, 2 свежих огурца, бы, вареную фасоль.
1 яблоко, 1 пучок зеленого са­ 3 — 4 шт. картофеля, 2 свеклы,
лата, 2 яйца, 50 г раститель­ 2 моркови, 1 — 2 соленых огурца,
ного масла. или 150 г квашеной капусты,
2 — 3 ст. ложки масла или 2 /3
Винегрет с морской капустой стакана сметаны, 1 — 2 ст. ложки
уксуса, соль, перец, сахар по
Нарезать тонкими ломтиками вкусу. -
огурцы, вареный картофель, свек­
лу и морковь. Добавить нашин­
кованный лук и морскую капусту. Винегрет с фасолью
Заправить растительным мас­ и грибами
лом, уксусом, сахаром, перцем,
солью и все перемешать. Вареные свеклу и картофель
100 г морской капусты, (кон­ нарезать кубиками и перемешать
сервированной), 1 морковка, с вареной фасолью. Добавить
1 свекла, 1 соленый огурец, 2 шт. мелко нарезанные соленые грибы
картофеля, 1 луковица, 4 ст. и огурцы, сок лимона, посолить,
ложки растительного масла, заправить майонезом или расти­
1 чайная ложка уксуса, сахар, тельным маслом.
перец, соль по вкусу. 2 свеклы, 3 шт. картофеля,
1 стакан фасоли, 200 г грибов,
Винегрет из овощей 2 — 3 огурца, 200 г майонеза или
1 /2 стакана растительного мас­
Отдельно отварить картофель, ла, сок 1 /2 лимона, соль по
морковь и свеклу. Затем овощи вкусу.
28
Винегрет с сельдью Винегрет с копченой сельдью
Сельдь вымочить, очистить от Вареные свеклу, картофель,
кожи и костей. Вареные карто­ морковь, соленый огурец наре­
фель, свеклу, морковь, соленые зать мелкими кубиками, филе
огурцы нарезать небольшими ку­ копченой сельди — ровными тон­
биками, заправить майонезом, кими кусочками, добавить ква­
уксусом, перемешать и выложить шеную капусту, мелко нарублен­
горкой в салатник. Сверху поло­ ный репчатый лук. Все переме­
жить кусочки сельди. Украсить шать, заправить растительным
дольками или кружочками сва­ маслом, сахаром и солью. Укра­
ренного вкрутую яйца, листья­ сить сельдью и овощами, посы­
ми зеленого салата. пать зеленью.
Вместо сельди мож но исполь­ 1 копченая сельдь (скумбрия,
зовать салаку, кильку, хамсу. ставрида), 3 шт. картофеля, 1 —
1 сельдь, 2 — 3 шт. картофеля, 2 морковки, 1 свекла, 1 огурец,
1 свекла, 1 морковка, 2 — 3 огур­ 2 ст. ложки квашеной капусты,
ца, 1 яйцо, 150 г майонеза, зе­ 1 луковица, 3 ст. ложки расти­
леный салат, уксус, соль по тельного масла, зелень петруш­
вкусу. ки, сахар, соль.

ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ

Ассорти мясное лову и шею оставляют в том слу­


чае, если хотят эффектно офор­
Отваренный говяжий язык, ж а­ мить готовое блюдо). Кожа
реную свинину, колбасу и вет­ должна оставаться целой. После
чину нарезать тонкими ломти­ удаления костей начинить туш ­
ками, жареную курицу порубить ку фаршем (способ приготовле­
на кусочки (25 г). Чернослив по­ ния дается ниже), зашить белой
мыть горячей водой. Овощи на­ ниткой. Придать полуфабрикату
резать ломтиками. Уложить все соответствующ ую форму. Подго­
на блюдо, используя контраст­ товленную таким образом кури­
ные окраски. Украсить листья­ цу отварить. Места, где возмо­
ми салата, зеленым луком, пет­ жен прорыв кожи, перевязать
рушкой, черносливом, сбоку по­ нешироким бинтом. Отварить ку­
ложить соус-хрен с уксусом. рицу уж е в бульоне, сваренном
75 г языка, 150 г курицы, по из вынутых костей. Продолжи­
75 г свинины и любительской тельность варки при слабом ки­
колбасы, 50 г ветчины, 1 вареное пении — 1 1 /2 часа.
яйцо, 2 помидора, 1 огурец, Вынутую из бульона курицу
75 г салата из капусты, 50 г чер­ слегка остудить, затем снять
нослива, 75 г консервированного бинт, вынуть нитки и разрезать
зеленого горошка, 50 г зеленого острым ножом на порции.
салата, 75 г соуса-хрена. Куски постараться сложить
так, чтобы был вид целой тушки,
Курица, посыпать зеленью.
фаршированная по-русски Приготовить фарш: снять мясо
с вынутых костей, снять, где воз­
Для кулинарной обработки не можно, лишний жир. Потроха,
слишком жирную курицу следует мясо, жир мелко порубить, 2 кру­
подготовить обычно. Разрезав тых яйца, зелень петрушки и
грудку, удалить кости, кроме укропа (при наличии) порубить.
костей голени, крыльев, шеи (го- Взять еще 100 г специально
29
испеченного коржа или такое же цвета. Сало опустить целым кус­
количество белых сухарей, смо­ ком в кипящую воду и варить
ченных в молоке или сливках. 30 минут, нарезать тонкими лом­
Все компоненты смешать, посо­ тиками, соединить с обжарен­
лить, поперчить, залить взбитым ным луком, печенью и подготов­
яйцом с тремя столовыми лож ­ ленным желатином, посыпать
ками сливок или молока и снова все солью и перцем, перемешать.
все тщательно перемешать. Завернуть в целлофан в виде
рулета, опустить в кипящую
Курица в майонезе воду и варить 10 минут на сред­
нем огне. После охлаждения
Вскипятить 1 1 /2 л воды с ко­ рулет украсить сливочным мас­
реньями, луком и пряностями. лом, нарезанным кружочками.
Выпотрошенную, опаленную и 400 г говяжьей печени, 200 г
хорош о вымытую курицу поло­ свиного сала, 2 луковицы, 1 ст.
жить в отвар и варить, до готов­ ложка желатина, соль, перец по
ности. Остудить в отваре. Же­ вкусу.
латин развести в 1 /2 стакана
воды или холодного отвара, по­ Шейка гуся (индейки)
ставить на середину горячей фаршированная
плиты меж ду конфорками, чтобы
он растворился. Майонез выло­ Ш ейку гуся или индейки опа­
жить в мисочку и растереть с лить на огне, помыть, снять
сахаром. Соленые огурцы, варе­ кож у. С одной стороны ее зашить,
ные овощи и яйца нарезать ку­ а с другой — заполнить фаршем
биками, добавить горошек, пере­ и тоже зашить. Отварить в бульо­
мешать с половиной майонеза не или потушить с маслом в ду­
и разложить на блюде. Остужен­ ховке и остудить. Удалить нитки,
ную курицу разрезать на порции. нарезать ломтиками и украсить
Осторожно вынуть из нее кости свежими помидорами.
и положить куски курицы на Приготовить ф арш : отварить
блюдо. Майонез смешать с раст­ печень гуся и сварить вкрутую
воренным желатином, поставить яйца, мелко их порубить, доба­
в холодную воду и взбивать вен­ вить поджаренные на гусином
чиком до образования пены. За­ жире лук и муку, перец, соль
лить им сверху ’ломтики курицы, и немного холодного бульона.
украсить зеленью. Взбить все до густоты мягкого
До подачи д ер ж а ть , в холо­ теста.
дильнике. 1 гусиная шейка, печень гуся,
1 курица, 1 луковица, 1 мор­ 2 ст. ложки гусиного жира, 1 лу­
ковка, 1 петрушка, 2 лавровых ковица, 3 яйца, 2 ст. ложки муки,
листа, 4 горошины перца, 2 огур­ 2 помидора, перец, соль по
ца, 2 шт. картофеля, 3 яйца, вкусу.
3 морковки, 400 г майонеза, 2 ст. Фарш мож но готовить и так:
ложки сахара, 1 чайная ложка ж ирную свинину пропустить че­
желатина, соль по вкусу. рез мясорубку, положить душ и­
стый перец, соль, добавить 2 сто­
Рулет из печени ловые ложки воды и 1 ложку
муки, немного имбиря. Все х о ­
Говяжью печень ошпарить кру­ рош о перемешать.
тым кипятком (этим удаляется 1 гусиная шейка, 300 г жир­
горечь) и, нарезав тонкими ку­ ной свинины, 1 ст. ложка муки,
сочками, пожарить в масле. Лук 2 ст. ложки воды, перец на кон­
нашинковать соломкой и обжа- чике ножа, щепотка имбиря,
р и А в масле до золотистого соль по вкусу.

30
З А К У С К И ИЗ РЫБЫ

Сельдь под «шубой» на мелкой терке свеклу. Поверх­


ность аккуратно разровнять и
Если сельдь очень соленая, ее залить остальной частью майо­
следует вымочить в чайной за­ неза.
варке или молоке, выпотрошить, Приготовленное блюдо обяза­
очистить от кожи и костей, по­ тельно нужно поставить в х о ­
резать на небольшие кусочки. лодное место. Через 2 — 3 часа
Сварить свеклу и морковь, охла­ мож но подавать на стол сельдь
дить, очистить, натереть на тер­ под «одеялом».
ке, слегка посолить. Яблоки тоже 300 г жирной сельди, 1 луко­
натереть. вица, 3 — 4 шт картофеля, 1 свек­
Половину подготовленных лом­ ла, 1 кислое яблоко, 200 г майо­
тиков сельди положить в глубо­ неза.
кую тарелку или салатник, на Скумбрия по-весеннему
нее — половину тертой свеклы,
моркови и яблок, залить майо­ Рыбу разделать на тушку и
незом. Сверху на него — осталь­ опустить в кипящую на слабом
ную сельдь и в том же порядке огне воду, добавить соль, уксус,
свеклу, морковь, яблоки, майо­ ломтик лимона, укроп, разрезан­
нез. ную луковицу. Сваренную рыбу
1 сельдь, 1 морковка, 1 — 2 свек­ оставить на ночь в отваре. После
лы, 1 яблоко (лучше антонов­ этого снять с нее кож у, раз­
ское), 200 г майонеза, соль по делить на две половины и уло­
вкусу. жить на блюдо. Майонез разба­
вить сливками, добавить мелко
Сельдь под «одеялом» нарубленную зелень и залить
скумбрию приготовленным соусом.
Овощи (картофель и свеклу) Сверху посыпать зеленью, укра­
отварить в кожуре. Если сельдь сить дольками сваренного вкру­
очень соленая, ее можно вымо­ тую яйца и помидоров.
чить в крепком чае или в мо­ На гарнир подать отварной кар­
локе, наполовину разведенном тофель и салат из огурцов.
водой. Сельдь нужно очистить 1 кг скумбрии, 1 ст. ложка соли,
от кожи, выпотрошить перед вы­ 2 ст. ложки уксуса, 1 пучок укро­
мачиванием и, надрезав филей­ па, 1 ломтик лимона, 1 луковица,
ную часть у головы и вдоль 50 г майонеза, 3 — 4 ст. ложки
спинки, отделить филе от хреб­ сливок, немного зеленого лука,
товой кости. Освобожденную от 1 ст. ложка мелко нарубленной
костей сельдь нарезать неболь­ зелени петрушки, 1 яйцо, 1 — 2
шими кусочками. Отваренные помидора.
картофель и свеклу очистить от
кожуры. Картофель нарезать не­ Треска (окунь, лещ, судак)
большими кусочками и полови­ под маринадом
ну выложить тонким слоем на
дно глубокой тарелки или не­ Треску нарезать кусками, посо­
большого блюда. лить, обвалять в муке и жарить
На картофель уложить сельдь, на растительном масле. Для ма­
посыпав ее мелко нарезанным ринада очищенную морковь на­
луком, и полить третьей частью тереть на крупной терке или на­
приготовленной порции майоне­ резать мелкими ломтиками. Ту­
за. На майонез уложить остав­ шить на растительном масле до
шийся картофель, нарезанное мягкости. Мелко нарезанный лук
соломкой яблоко и натертую поджарить на масле, смешать с
морковью, добавить томат, соль, Нарезанная кусочками сельдь,
перец, сахар по вкусу, проки­ залитая этим соусом, может хра­
пятить. ниться 2 — 3 дня.
Рыбу уложить в кастрюлю или 1 средняя сельдь, по 1 чайной
салатницу, залить приготовлен­ ложке горчицы и сахара, 1 — 2 ст.
ным горячим соусом, посыпать ложки растительного масла, 1 — 2
сверху петрушкой, поставить на ст. ложки уксуса.
холод. Для остроты в соус можно
добавить немного лимонного сока Салака с хреном
или винного уксуса.
1 кг трески, 200 г раститель­ Разделанную салаку посолить,
ного масла, 1 стакан томата, обвалять в муке и обжарить.
3 — 4 морковки, 1 корень петруш­ Для приготовления соуса доба­
ки, 1 — 2 луковицы, 1 ст. ложка вить в воду столовый уксус, хрен,
муки, специи, зелень. сахар, соль, довести до кипения
и охладить. Готовым соусом за­
Рубленая сельдь лить обжаренную салаку. Укра­
сить блюдо зеленью.
Через мясорубку пропустить 500 г рыбы, 3 — 4 ст. ложки
очищенную сельдь, черствый бе­ пшеничной муки, 1 / 2 стакана
лый хлеб без корки, намоченный растительного масла, 1 стакан
в воде и отжатый, репчатый лук, воды, 1 / 2 стакана столового уксу­
свежие яблоки без кожуры и са, 100 г тертого хрена, 1 чайная
сердцевины. К полученному фар­ ложка сахара, соль по вкусу.
шу добавить нарубленное яйцо,
растительное масло, молотый пе­ Минтай под майонезом
рец и все взбить.
Рубленой сельдью можно фар­ Отварить филе рыбы и 1 яйцо.
шировать вареный картофель, Рыбу нарезать тонкими ломти­
свежие огурцы и помидоры. Свер­ ками, яйцо — кубиками. Переме­
ху полить майонезом и посыпать шать, добавить соль, перец и за­
рубленой зеленью. Можно массе лить смесью майонеза со смета­
из сельди придать ножом форму ной. Сверху украсить дольками
сельди, приставить голову и лимона и посыпать зеленью
хвост, сверху посыпать рубленым петрушки.
яйцом, украсить дольками ябло­ 300 г филе минтая, 1 яйцо, по
ка. Ж елток можно растереть со 2 ст.-ложки майонеза и сметаны,
сливочным маслом и украсить половина лимона, зелень, соль,
поверхность сельди. Вокруг нее на перец по вкусу.
блюдо положить ломтики поми­
доров, огурцов, редиски и листьев Закуска из кальмаров
салата.
100 г филе (1 небольшая С кальмаров снять пленку и
сельдь), 1 ломоть белого батона, тщательно промыть их в холод­
1 луковица, по 1 /2 яйца и яблока, ной воде. Если это не филе,
1 ст. ложка растительного масла, удалить ножки, потроха. Разре­
1 / 2 ст. ложки уксуса, перец. зать на квадратики 7 — 9 см, затем
ножом сделать на них надрезы
Сельдь в горчичном соусе вдоль и поперек. Вскипятить
воду, положить соль и бросить в
Готовую горчицу растереть с са­ нее кусочки кальмаров. Когда
харным песком и растительным они побелеют и скрутятся в при­
маслом. Всю массу хорошенько чудливые формы, вынуть и раз­
взбить. Затем постепенно долить ложить на блюде. Рядом поло­
3 %-ный уксус. жить овощи — свежие или кон­
32
сервированные: капусту, огурцы, ножки, тщательно промыть в хо­
редиску. лодной воде. Затем мелко наре­
К столу подать с подливкой: зать ножки, репчатый лук, мор­
3 ст. ложки соуса «Столового», ковь, кусочек грудинки и, расто­
«Любительского» или «Южного», пив на сковороде масло, пожарить
2 ст. ложки уксуса, 1 чайную все вместе, добавить томатное
ложку жидкой горчицы и расти­ пюре, соль, перец и хорошенько
тельного масла, желательно олив­ перемешать. Когда масса будет
кового. готова, наполнить ею тушки
Приготовленные таким образом кальмаров и тушить 15 минут
кальмары можно использовать и в густом и остром бульоне. К сто­
в других салатах, мож но замари­ лу подать, нарезав круглыми
новать, положить з бульон и т. д. дольками, как колбасу, и полив
густым бульоном.
Фаршированные кальмары 4 кальмара, 2 луковицы, 1 — 2
больши е моркови, 100 г грудинки,
Для этого блюда филе не го­ по вкусу томатное пюре, соль
дится, нужны целые кальмары. и перец, нежного масла для жа­
Почистить их, удалить потроха, ренья и бульон.

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА, СТУДНИ

Говядина заливная го яйца, моркови, зеленью и


залить желе до верха лотка
Мясо очистить от пленок и сухо­ или блюда.
жилий, залить водой, чтобы она Мясо (кусок 1 — I х/ 2 кг), 3 яйца,
только покрыла кусок, положить 2 морковки, 1 луковица, соль,
соль, перец, слегка испеченные на перец по вкусу.
плите лук и морковь, варить на Приготовление желатина: в
слабом огне. Готовое мясо вынуть, стакане холодной воды раство­
остудить, нарезать поперек воло­ рить 2 ст. ложки желатина.
кон на порционные куски. Это количество идет на 1 л
Для того чтобы приготовить бульона.
желе, надо осветлить бульон, т. е.
освободить его от мелких волокон
мяса. Для этого в горячий бульон Курица заливная
опустить сырой яичный белок (на
1— 1,5 кг мяса — 3 белка), не пе­ Очищенную, выпотрошенную и
реставая мешать. Белок, сверты­ вымытую курицу разрезать на 4
ваясь, увлекает за собой все взве­ части, сложить в кастрюлю и за­
шенные частицы и опускается на лить ; небольшим количеством
дно кастрюли; кипящей воды, чтобы она покры­
В осветленный бульон влить вала куски мяса приблизительно
предварительно замоченный и на 1 см. Добавить в бульон
разбухший желатин, ^подогреть морковь, лавровый лист, перец ду­
на медленном %>гне, но не кипя­ шистый (горошек). Курица долж ­
тить. Когда Желе начнет за­ на быть не очень жирной. Варить
стывать, налить его в лоток или 1— 1‘ / 2 часа (на среднем огне).
глубокое блюдо. Дождавшись, Посолить ее за 30 минут до готов­
когда оно застынет, уложить ности.
сверху куски мяса, затем опять Сваренную курицу вынуть из
залить желе. Подождать, пока бульона, остудив, разрубить на
и эта порция застынет. Украсить более мелкие порции. Кусочки
поверхность кружочками варено­ мяса выложить на блюдо и укра­
2. Зак. 296. 33
сить морковью и зеленью пет­ перец, соль и варить 15— 20 минут.
рушки. Затем из бульона вынуть головы,
Бульон покипятить еще минут позвоночник, плавники. В бульон
30— 40, чтобы часть его испари­ положить подготовленные куски
лась. Затем снять с него жир. филе и варить на слабом огне
Процедить 1 чайную ложку до готовности. Готовые филе вы­
желатина, предварительно размо­ нуть, нарезать кусочками и, уло­
ченного, и влить в бульон, непре­ жив на блюдо, украсить лом­
рывно размешивая, и, если нуж ­ тиками лимона, морковью.
но, подогревая на слабом огне, Процедить бульон, добавить в
пока желатин полностью не раст­ него желатин, предварительно
ворится. Разложенную на блюде замоченный в холодной воде,
курятину залить остуженным довести до кипения, охладить и
бульоном так, чтобы он покрыл залить им рыбу.
кусочки мяса. Затем поставить в Чтобы желе образовалось быст­
холодное и темное место, чтобы рее, блюдо надо поставить в хо­
бульон застыл. Подать к столу лодное место.
на блюде. 1 кг рыбы ( 1 /2 кг филе), 1 л
воды, 40 г желатина, по 1 корню
Язык заливной петрушки и сельдерея, 1 лукови­
ца, 3 горошины, перца, соль.
Говяжьи языки помыть, поло­
жить в горячую воду, довести до Скумбрия в майонезе
кипения и варить на слабом с желе
огне с добавлением кореньев, лука
и специй. В конце варки посолить. Очистить от костей две некруп­
Готовые языки погрузить в холод­ ные соленые скумбрии, нарезать
ную воду и снять с них кожу, небольшими ломтиками и разло­
а затем нарезать тонкими ломти­ жить на тарелку. Приготовить
ками. Из осветленного мясного розовый майонез. Сделать это
бульона и желатина сделать так: очистить и промыть неболь­
желе. Налить в блюдо желе ш ую свеклу, мелко нарезать ее
слоем 1 см, охладить и уложить или натереть на терке, выложить
ломтики языка. На каждый в кастрюлю, залить холодной
ломтик положить кружочки сва­ кипяченой водой, в которую
ренного вкрутую яйца, моркови, добавлен столовый уксус. Как
лимона, свежего огурца, зелень только смесь закипит, снять с
петрушки и опять все залить огня и дать настояться 15— 20 ми­
желе. После этого поставить на нут. Настой процедить. 5 — 6 ло­
холод для застывания. Подать на жек свекольного отвара смешать
стол с хреном. с 2— 3 чайными ложками жела­
1 кг языка, 800 г бульона тина, предварительно размочен­
мясного, 40 г желатина, 2 корня ного в холодной кипяченой воде,
и зелень петрушки, 40 г лука подогреть на водяной бане, пока
репчатого, 3 яйца, 1 лимон, 3 мор­ желатин полностью не раство­
кови, 2 огурца, соль, перец по рится, и затем охладить до
вкусу. комнатной температуры. Сме­
шать с майонезом, залить скумб­
Заливное из хека рию и поставить в холодильник.
Готовое блюдо можно украсить
Разделав рыбу, тщательно про­ кружочками огурцов, моркови,
мыть позвоночник, голову (без яйца, веточками петрушки или
жабр), прихвостовую часть и фи­ укропа.
ле. Сложить все в кастрюлю с во­ 500 г рыбы, 1 свекла, 2 ст. лож­
дой, добавить очищенные овощи, ки уксуса, соль.
34
Заливное из боровиков .Сварившийся студень откинуть
на| дуршлаг, мясо отделить от
Боровики отварить в подсоле) костей, а кости опустить в бульон
ной воде, откинуть на дуршлаг, и варить еще 1,5— 2 часа при
охладить и мелко нарубить. При­ слабом кипении. Бульон проце­
готовить желатин (2 ст. ложки дить, положить в него мясо,
его залить 1 стаканом холодной прокипятить, посолить, разлить в
кипяченой воды) и поставите» на формы или тарелки и вынести
40 минут, пока не набу гнет. на холод.
Затем соединить его с гри11ным / Подается студень с толченым
бульоном и подогреть на c j абом тесноком, смешанным со смета­
огне, чтобы он окончательно раст­ ной, и с хреном, разведенным на
ворился, но не кипятить. Г роце- Сметане.
дить, залить им грибы и доста­ 2 кг субпродуктов, 2 л воды,
вить на холод. 12 луковицы, 2 морковки, по 1 кор-
Подать с отварным картофелем ню петрушки и сельдерея, 1 лав­
и соусом. ровый лист, 2 горошины черного
Приготовление соуса: расте­ перца, 2 дольки чеснока, соль по
реть добела желток, 1 ,ст. ложка -кусу.
горчицы, 2 ст. ложки раститель­
ного масла, соль, сахар, уксус\по
Студень
вкусу.
1 /2 кг боровиков, 2 ст. лож/Л из потрохов птицы
желатина, 1 яйцо, 1 ст. ложка' С головок, шеи, крылышек
горчицы, 2 ст. ложки раститель­ тщательно удалить волоски и
ного масла, 1 чайная ложка {ерья, ножки ошпарить кипятком
сахара, уксус, соль по вкусу. снять с них кожицу, когти
обрубить. Печень и желудок
Студень мясной сборный очидтать. Потроха (кроме печени)
промыть, залить водой и варить
Чтобы студень получился проз-/ 2 чаек. Печень положить за
рачным, готовить его так: суб - 30 минУт, овощи и специи —
продукты — головы, ножки го I за 1 ч а \ до окончания варки.
вяжьи, свиные, телячьи, ба­ Готовые поЦюха нарезать неболь­
раньи — опалить на огне для шими кусоЧками, опустить в
удаления щетины и замочить иа бульон и кипятить еще 15— 20 ми­
10 минут в воде, затем хорош о нут. Добавить\ предварительно
оскоблить и промыть. Нарезать размоченный желатин, немного
мясо крупными кусками, залить охладить, разлить в. посуду или
холодной водой так, чтобы она формы и поставить нехолодное
на 2 — 3 см покрывала мясо! и место.
дать закипеть. Спустя 2—-3 ми­ 2 кг потрохов, 2 л во д ы ^ Ъ ^ г
нуты вылить ее, мясо еще раз желатина, 1 — 2 морковки, по 1 -
промыть, снова залить водой из 2 корня петрушки и сельдерея,
расчета 3 части воды на 1 часть 2 луковицы, 1 лавровый лист,
субпродуктов. Когда студень ia- ,£ ^ -5 горошин перца, 3 — 4 долъ-
кипит, огонь убавить, продолжать ки>чеснока, соль.
варить его не менее 4 — 5 часов,
удаляя при этом пену и жир. Студень рыбный
Примерно за 1 час до готов­
ности добавить по вкусу соль, У рыбных голов удалить ж аб­
специи, лавровый лист, перец ры. С голов рыб осетровых пород
горошком, мелко нарезанные снять костные образования. Рыб­
морковь, лук, корень сельдерея ные отходы залить холодной во­
или петрушки. дой (на 1 кг рыбных отходов
35
3 л воды). Добавить очищенные окончанием варки влить раство­
овощи и варить 1,5— 2 часа, затем ренный в холодной кипяченой
процедить, отделить мякоть и воде желатин, разлить в формы
охладить. Хрящ и варить снова и поставить на холод.
до размягчения, пропустить через 1 кг рыбных отходов, 20 г же­
мясорубку, смешать с мякотью, латина, 1 — 2 корня петрушки,
влить в бульон, положить соль, 4 лавровых листа, 1 большая л у­
перец горошек, лавровый лист ковица, 1 морковка, 5 горошин
и кипятить 15 минут. Перед черного перца, 1 л воды.

ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ
Яйцо под майонезом бумажный пакет выдавить смесь
на яйцо, «рисуя» вдоль и поперек
Сваренные вкрутую яйца очи­ полоски под «корзиночку».
стить, разрезать поперек. Вынув 5 яиц, 70 г сушеных грибов,
желтки, растереть их со сливоч­ 1 — 2 луковицы, 40 г раститель­
ным маслом и рубленой сельдью. ного масла, 20 г сливочного
Полученной массой заполнить масла, 1 / 3 банки майонеза, ос­
выемки белка, уложить на блюдо тальное по вкусу.
и залить майонезом.
6 яиц, 100 г филе сельди,
60 г масла, 60 г майонеза, зелень. Фаршированные яйца
«кувшинки»
Яйца, фаршированные Яйца сварить вкрутую. Срезать
сардинами верх зубчиками д вынуть желтки.
Растереть их с небольшим коли­
Сваренные вкрутую яйца раз­ чеством майонеза, - добавив мел­
резать вдоль на половинки. Желт­ ко нарезанный лук, немного гор­
ки вынуть и растереть. Отдельно чицы, соли, и нафаршировать
растереть сардины с луком, а этой массой яйца. Низ белка не­
затем смешать с желтками и гор­ много срезать, чтобы яйца не
чицей. Полученной массой напол­ падали. Можно поставить их на
нить половинки белков, сделав блюдо. Свободное пространство
поверхность выпуклой. Яйца меж ду ними заполнить майоне­
выложить на блюдо и полить зом, смешанным с ложкой хрена,
майонезом. горчицы, сметаной, лимонным
8 яиц, 1 /4 стакана сардин в соком, сахаром, солью. Перед по­
масле, 1 ст. ложка мелко на­ дачей на стол украсить блюдо
рубленного репчатого лука, 1 чай­ зеленью петрушки или салата.
ная ложка готовой горчицы, 100 г 6 яиц, 100 г майонеза, 2 ст. лож­
майонеза. ки нарубленного зеленого лука,
2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка
Яйцо «корзиночка» с грибами хрена, по 1 чайной ложке
готовой горчицы, и сахара, сок по­
Отваренные сушеные грибы ловины лимона, зелень петрушки,
мелко нарезать, добавив немного соль по вкусу.
лука, соли, перца, томата. Сва­
ренные вкрутую яйца разрезать Яйца, фаршированные сыром
вдоль, освободив от желтка одну
половинку, заполнить ее грибами. Сваренные вкрутую яйца очи­
Затем соединить обе половинки стить, разрезать вдоль, вынуть
яйца’. Сливочное масло размять желток. Размять его с тертым
и смешать с майонезом. Через сыром и сливочным маслом.
36
Полученной массой наполнить 50 г соуса «Южный», 50 г сме­
половинки яиц, залить их майоне­ таны.
зом и украсить зеленью.
200 г сыра (типа «Эстонский»), Яйца «пикант»
4 — 6 яиц, 1,5 ст. ложки сливоч­
ного масла, 2 ст.-ложки сметаны, Сваренные вкрутую яйца раз­
3 ст. ложки майонеза. резать пополам, вынуть желтки.
Желтки растереть со сливочным
Яйца, фаршированные ветчиной маслом и творогом, по вкусу
добавить соль, сахар и рубленую
Сваренные вкрутую яйца очи­ зелень. Полученной массой запол­
стить, разрезать пополам и вы­ нить половинки яиц и украсить
нуть желтки, а снизу срезать их зеленью петрушки. Подать в
часть белка, чтобы яйца можно большой тарелке или на блюде.
было ставить на блюдо. Очень 6 яиц, 50 г масла, 75 г творо­
мелко нарубленную ветчину сме­ га, соль, щепотка сахару, зеле­
шать с сыром и растереть с яич­ ный лук или петрушка по брусу.
ными желтками. Добавить сме­
тану, соль, черный молотый перец Яйца,
и все старательно растереть. фаршированные пастой «Океан»
Полученной массой наполнить
половинки белка, придавая фор­ Яйца сварить, очистить, разре­
му целого яйца. На каждое зать на две половинки, отделить
яйцо положить кусочек помидо­ желтки. Обжаренный лук, жел­
ра или красного перца. Яйца ток и белковую пасту тщатель­
разместить на блюде и залить но перемешать. Полученной мас­
майонезом (по желанию в него сой заполнить половинки яиц.
мож но добавить немного горчи­ Выложить яйца на блюдо, полить
цы). Украсить листочками салата, майонезом и посыпать зеленью.
зеленью петрушки, дольками 100 г белковой пасты, «Океан»,
помидоров. 4 яйца, 1 луковица, 100 г майоне­
4 яйи,а, 1 0 0 — 120 г ветчины, за, 1 чайная ложка сливочного
1 — 2 ст. ложки сметаны, 2 0 — масла, соль, зелень по вкусу.
30 г сыра, 2 — 3 ст. ложки
майонеза, соль, перец по вкусу. Яйца
в остром соусе по-румынски
Яйца, фаршированные грибами
Крутые остывшие яйца наре­
Яйца, сваренные вкрутую, очи­ зать ломтиками и уложить горкой
стить, снять ножом тупой ко­ в салатник. Сверху полить гор­
нец яйца, вынуть желток. Лук чичным соусом, украсить доль­
нарезать, поджарить до золоти­ ками редиса и зеленым салатом.
стого цвета. Белые сушеные грибы Соус: выпустить в миску желт­
сварить, мелко порубить, поджа­ ки, немного соли и готовой гор­
рить, соединить с луком и руб­ чицы. Растереть до получения
леными желтками. Затем нафар­ однообразной массы, затем посте­
шировать яйца, уложить на блю­ пенно добавить растительное
до и залить соусом, приготов­ масло, продолжая размешивать.
ленным из майонеза, соуса Добавить в соус мелко нарезан­
«Ю ж ный» и сметаны, украсить ные маринованные огурцы и мел­
мелко нарубленной зеленью и по­ ко нарубленные крутые верхушки
дать к столу. белков. Посолить по вкусу.
10 яиц, 50 г белых сушеных 6 яиц, 2 желтка, 1 чайная лож­
грибов, 1 — 2 луковицы, 40 г мас­ ка горчицы, 100 г раститель­
ла сливочного, 40 г майонеза, ного масла, 2 огурца.
37
И КРА ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Икра овощная они почернеют). Испечь также


мясистые стручки перца и очи­
Свеклу сварить. Морковку и стить их от кожуры и семян.
луковицу нарезать и спассеро- С крупных крепких помидоров
вать, добавляя томат-пасту. Про­ снять кожицу, разрезать пополам
пустить все через мясорубку и или на четвертинки и слегка
потушить, заправив подсолнеч­ отжать, чтобы вытек сок. Затем
ным маслом. Можно добавить баклажаны, перец и помидоры
немного лимонного сока и соль мелко порубить. К полученному
по вкусу. пюре добавить по вкусу мелко
3 крупные свеклы, 1 морков­ нарубленный чеснок и мелко на­
ка, 1 луковица, 1 чайная ложка резанную петрушку, раститель­
томат-пасты, 1 ст. ложка подсол­ ное масло, соль и все пере­
нечного масла, 1 чайная ложка мешать, положить горкой на про­
лимонного сока, зелень петрушки, долговатую тарелку и украсить
соль по вкусу. зеленью. Такую икру можно
хранить несколько дней.
Икра луковая 1 кг баклажанов, 500 г перца
(икру можно делать и без пер­
Одну половину лука отварить, ца), 5 — 6 крупных помидоров,
другую — мелко нашинковать и 1 /4 стакана растительного масла,
потушить, добавив томат-пасту. соль, чеснок, зелень по вкусу.
Весь лук пропустить через мясо­
рубку, сложить в кастрюлю и Икра грибная
тушить на слабом огне 10— 15 ми­
нут. Перед тем как снять с огня, Икру мож но приготовить из
посолить, поперчить, добавить маринованных или соленых гри­
сок лимона. бов. Грибы вымочить, дать стечь
500 г лука, 20 г томат-пасты, воде и мелко порубить. Репчатый
2 ст. ложки масла подсолнечного, лук слегка поджарить на расти­
соль, перец по вкусу. тельном масле, охладить и сме­
шать с грибами.
Икра кабачковая Можно приготовить икру из
сушеных грибов. Их необходимо
Очищенные от кожицы кабач­ тщательно промыть, замочить на
ки пропустить через мясорубку, 1 — 2 часа, затем сварить и про­
сложить в глубокую сковороду, пустить через мясорубку. Отдель­
добавить растительное масло и ту­ но поджарить на растительном
шить, пока не станут мягкими. масле репчатый лук, перемешать
Положить пропущенные через его с грибами, добавить немно­
мясорубку помидоры, поджарен­ го грибного бульона и тушить
ный репчатый лук и все вместе на слабом огне в течение 20 ми­
тушить еще 10 минут, посолить. нут. Затем заправить по вкусу
1 кабачок, 5 помидоров, 1 /2 ста­ уксусом, перцем, солью, толче­
кана растительного масла, 3 лу­ ным чесноком.
ковицы. При подаче на стол посыпать
зеленью петрушки и укропа,
Икра из баклажанов зеленым луком.
с перцем 50 г сушеных грибов, 2 ст. лож­
ки масла растительного, 1 лу­
Баклажаны испечь в духовке, ковица, 1 ст. ложка уксуса,
быстро очистить от кожуры 2 дольки чеснока, перец, соль,
(если оставить их неочищенными, зеленый лук по вкусу.
38
Икра свекольная с томатом тии смеси влить растительное
масло.
Отварить или испечь свеклу. Икру выложить на тарелку,
Лук поджарить на растительном украсить маслинами и веточками
масле, добавив в него немного петрушки.
томата. Нарезанную кусками Подать с поджаренными лом­
свеклу вместе с луком пропу­ тиками хлеба.
стить через мясорубку, затем 500 г мозгов, 2 — 3 зубчика
немного потушить на раститель­ чеснока, 1 /2 стакана раститель­
ном масле. Добавить по вкусу ного масла, перец, лимонный сок,
соль, перец, сок лимона и охла­ соль по вкусу.
дить. При подаче к столу икру
украсить мелко нарезанными
Икра из манной каши
корнишонами.
3 — 4 свеклы, 2 0 — 30 г томат-
по-болгарски
пасты, 1 луковица, 1 — 2 корни­ В подсоленную воду всыпать
шона. манную крупу и варить до
густоты каши. Затем охладить,
Икра селедочная непрерывно размешивая. Посте­
пенно прибавить, не прекращая
Филе сельди пропустить через размешивания, растительное мас­
мясорубку вместе с плавлеными ло, лимонный сок, натертый на
сырками и твердым сливочным терке репчатый лук. Сваренные
маслом (одно за другим). Все это вкрутую яйца мелко нарубить,
хорошенько перемешать и поста­ соединить с приготовленной мас­
вить на полчаса-час в холодиль­ сой, добавить черный молотый
ник, чтобы масса застыла. Выло­ перец.
жить на селедочницу, придать Украсить икру маслинами, зе­
красивую продолговатую форму ленью петрушки или кружочками
и украсить зеленью петрушки, лимона.
зеленым горошком, розочками из 1 1 /2 стакана воды, 2 ст. лож­
сливочного масла. ки манной крупы, сок 1 / 2 — 1 ли­
2 — 3 сельди (500 г), 2 — 3 плав­ мона, 1 маленькая луковица,
леных сырка (350 г), 200 г 100 г растительного масла, 2 —
масла. 3 яйца, перец, соль по вкусу.

Икра из мозгов Зеленая икра с брынзой


Мозги замочить на 1 час в Баклажаны испечь, очистить
холодной воде. Затем очистить от и выбить гладкое пюре, при­
пленок и варить примерно 20 ми­ бавить мелко натертую брынзу,
нут в подсоленной воде, после растительное масло и уксус.
чего протереть сквозь густое сито. Смесь хорошенько размешать и
К полученному пюре прибавить выложить на тарелку.
толченый чеснок, молотый чер­ 2 крупных баклажана, 200 г
ный перец, лимонный сок и соль, брынзы, 100 г растительного
а затем при непрерывном взби- масла, уксус, соль по вкусу.

39
ПАШТЕТЫ

Паштет печеночный Паштет рыбный


Отварить или испечь в духов­ Можно использовать любую
ке печень целым куском, остудить ры бу: свежую, мороженую, кон­
и дважды пропустить через сервированную в масле или тома­
мясорубку. Сырой лук мелко те, соленую и копченую. Из рыбы
нарубить. Отваренную морковку выбрать кости, порубить, смешать
также пропустить через мясо­ со сливочным маслом и мелко
рубку два раза. Затем смешать нарубленным луком. Вместо мас­
ее с печенью, посолить, попер­ ла мож но использовать майонез.
чить по вкусу, добавить лук, Консервированную и копченую
сливочное масло и, постепенно рыбу нарезать вместе с костями
размешивая, добавить бульон до и смешать со сливочным маслом,
вязкой консистенции, но доста­ майонезом, солеными огурцами и
точно густой для того, чтобы при­ луком.
дать массе любую форму. 300 г рыбы, 50 г масла,
Паштет мож но оформить в виде 2 луковицы, соль по вкусу.
цилиндра на небольшом продол­
говатом блюде. Сверху обмазать Паштет из сельди
размягченным сливочным мас­
лом, сделав гладкую поверхность Натереть на терке сыр и очи­
и поставить в холодильник на щенный корень хрена. Переме­
полчаса. Нарезать тонкими лом­ шать с мелко нарезанными кру­
тиками. тыми яйцами, зеленым луком и
1 /2 кг печени, 2 луковицы, кусочками филе сельди. Добавить
2 моркови, 50 г масла слив од­ майонез, острый соус типа
ного, бульон, перец, соль по вкусу. «Ю ж ный», соль, перец, немного
лимонного сока. Выложить на
Паштет из потрохов блюдо и украсить желтком, цве­
домашней птицы точками из белка, листиками
зеленого салата и кусочками
Обжарить на шпике до полной сыра. Паштет можно подавать в
готовности потроха курицы или корзиночках, выпеченных из
утки вместе с белыми кореньями, пресного теста, или нафарширо­
морковью и репчатым луком. вать им половинки крутых яиц,
В конце обжариванья добавить огурцы, помидоры.
всю полученную при забое кровь 1 — 2 сельди (100— 200 г филе),
и, тщательно перемешивая, про­ 8 яиц, 1 корень хрена (150 г),
греть. Затем положить молотые 200 г сыра, 200 г майонеза, зе­
специи (душистый перец, гвоз­ леный лук, соус, лимонный сок,
дику). Когда кровь запечется, соль, перец по вкусу.
снять с огня и всю массу про­
пустить несколько раз через мя­ 'Паштет из колбасы
сорубку. Добавить немного мяс­
ного бульона, сливочного масла, Колбасу пропустить через мясо­
посолить, выложить в форму и рубку, добавить тертый сыр,
запечь. К столу паштет подать рубленые желтки, сметану или
в холодном виде. взбитое масло. Растереть до полу­
500 г потрохов, 1 — 2 морковки, чения однородной массы, запра­
1 корень петрушки, 1 — 2 луко­ вить. Часть паштета можно окра­
вицы, 40 г масла сливочного, сить томатным пюре и выложить
бульон, перец душистый, соль, на ломтики хлеба полосами или
гвоздика. отдельными горками.
40
100 г докторской или другой Паштет «молодость»
вареной колбасы, 5 0 — 75 г сыра,
2 желтка, 1 ст. ложка сметаны, Картофель, огурцы, яблоки и
или 30 г масла, перец (соль, сваренные вкрутую яйца мелко
томатное пюре). нарезать, добавить зеленый го­
рошек и пасту «Океан». Залить
все майонезом, посолить и по­
Паштет из шпрот перчить по вкусу.
Ш проты или сардины расте­ 300 г пасты «Океан», 2 00 г
реть с брынзой, натертой на терке, картофеля отварного, 100 г зеле­
добавляя при необходимости ного горошка, 2 соленых огурца,
жидкость из консервов. 3 яйца, 2 яблока, 150 г майоне­
1 банка шпрот, 200 г брынзы. за, соль, молотый перец по вкусу.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

Для приготовления масляных Грибное масло


смесей рекомендуется брать све­
жее масло. С солеными продук­ Промытые и сваренные грибы
тами — несоленое масло, а с ово­ мелко нарезать, пережарить с лу­
щами — соленое. Вместо масла ком на растительном масле и
можно брать сливочный марга­ охладить, добавив вымоченный в
рин. Масло и маргарин применять молоке мякиш белого хлеба,
в размягченном виде. Для этого дважды пропустить через мясо­
их держать несколько часов при рубку, перемешать все со смета­
комнатной температуре, а затем ной и сливочным маслом. Доба­
растереть деревянной ложкой вить по вкусу уксус, сахар, соль.
в миске и слегка взбить. 1 стакан отварных нарезанных
Масляные смеси мож но исполь­ грибов, 1 средняя луковица, лом­
зовать для приготовления бутер­ тик булки, 2 ст. ложки сметаны,
бродов, украшения холодных 1 ст. ложка сливочного масла,
блюд, для заправки соусов. 1 чайная ложка растительного
масла, 1 / 2 стакана молока, 1 чай­
ная ложка сахара, уксус, соль
Масло креветочное по вкусу.
Пасту, сыр и масло растереть
до однородной массы и добавить Зеленое масло с лимоном
по вкусу соль, лимонный сок,
молотый черный перец. Сливочное масло взбить с мелко
50 г пасты «Океан», 25 г сли­ нарубленной зеленью петрушки и
вочного масла, 25 г плавленого соком лимона, посолить.
сыра. 300 г сливочного масла, 50 г
зелени петрушки, 1 лимон.
Селедочное масло
Филе соленой или копченой Масло,
сельди дважды провернуть через окрашенное в красный цвет
мясорубку, протереть через сито,
смешать с размягченным сливоч­ Во взбитое сливочное масло до­
ным маслом или маргарином и бавить пищевую свекольную
хорошенько взбить, чтобы полу­ краску. В зависимости от кон­
чилась пышная однородная масса. центрации можно получить масло
Филе 1 сельди, 2 00 г сливоч­ розового, красного и вишневого
ного масла или маргарина. цвета.
41
Масло зеленого цвета Лососевое масло
К взбитому сливочному маслу
Шпинат и зелень петрушки (маргарину) добавить мелко из­
истолочь в ступке до образо­ рубленную лососину, хорошенько
вания пюреобразной массы, от­ перемешать.
жать в посуду, положить взби­ 100 г масла (маргарина), 50 г
тое масло и хорош о растереть, соленой или копченой лососины.
посолить. Если зеленой жидкости
много, но она бледная, поставить Ветчинное масло
ее на медленный огонь, но не
К взбитому сливочному маслу
доводить до кипения. Появив­
добавить пропущенную через мя­
ш уюся на поверхности прозрач­
сорубку ветчину, заправить по
ную воду : надо снять, остав­
вкусу солью и перцем; чтобы
шаяся жидкость загустеет и цвет
ее станет ярче. пена была более воздушной,
можно добавить сметану.
500 г сливочного масла, 50 г
100 г масла (маргарина), 40 г
шпината, 50 г зелени петрушки,
нежирной ветчины, сметана (гор­
соль по вкусу.
чица).

Горчичное масло
Масло с чесноком
Взбитое сливочное масло за­
Чеснок истолочь в ступке, про­ править столовой горчицей и
тереть сквозь сито и смешать со солью.
сливочным маслом. Посолить по 100 г масла (маргарина), гор­
вкусу. чица, соль.
350 г сливочного масла, 20 г
чеснока, соль. Хренное масло
Взбитое сливочное масло за­
править тертым хреном и солью.
Масло с красным вином 100 г масла (маргарина), 20 г
Мелко нашинковать репчатый (1 ст.-ло\кка) хрена, соль.
лук, добавить вино, молотый
Яичное масло
черный перец, сок лимона, наруб­
ленную зелень петрушки, мясной Сливочное масло взбить вместе
бульон, небольшое количество с измельченным желтком, доба­
сгущенного крахмала. Массу раз­ вить мелко нарубленный белок
мешать, протереть сквозь сито и и рубленную зелень, посолить.
соединить со взбитым сливочным Для получения более острого вку­
маслом, посолить. са можно добавить перец, горчи­
400 г масла сливочного, 50 г цу или тертый хрен.
вина красного, 1 луковица, перец 100 г масла (маргаринаА 1 сва­
черный — на кончике ножа, по­ ренное вкрутую яйцо, 1 чайная
ловина лимона, 20 г зелени ложка рубленого зеленого лука
петрушки, 25 г мясного бульона, или укропа, соль, красный перец
соль по вкусу. в порошке или горчица, хрен.
первые
влюда
Б У Л Ь О Н Ы И СУП Ы

Супы готовят на мясном, рыб­ с добавлением небольшого коли­


ном, грибном бульонах, а также чества жира. Можно свеклу сна­
на молоке, хлебном квасе, фрукто­ чала отварить в неочищенном
вом, ягодном или овощном отва­ виде, а •уж потом очистить и
рах и на воде. положить в борщ или: суп.
Супы, приготовленные на Квашеную капусту предвари­
бульонах, могут быть заправоч­ тельно тушат — это улучшает ее
ными, прозрачными, пюреобраз- вкус.
ными. Продукты, из которых Крупы, кроме манной, переби­
состоит заправочный суп, варят рают и моют. Также поступают с
в том же бульоне, на котором горохом и фасолью. Горох, фа­
готовят суп. Чтобы приготовить соль, чечевицу замачивают перед
прозрачный суп, продукты варят закладкой в суп на 4 — 6 часов
отдельно и заливают прозрачным (лущеный горох не следует зама­
бульоном перед подачей к столу. чивать), перловую крупу — на
Пюреобразные супы готовят из 2 — 3 часа. Чтобы перловый суп
предварительно сваренных и про­ не имел неприятного синего от­
тертых продуктов. тенка, крупу надо закладывать,
предварительно отварив в отдель­
ЗАПРАВОЧНЫЕ ной посуде почти до полной
СУПЫ готовности.
Овощи надо закладывать в ки­
Варят их на бульоне или воде. пящую воду, а затем доваривать
При приготовлении их следует на слабом огне, ибо иная тепло­
придерживаться следующих пра­ вая обработка ведет к разруше­
вил. нию витамина С.
При варке картофельного супа Приготавливая овощные супы,
с крупой картофель нарезают надо учитывать, что при хране­
мелкими кубиками. Если готовят нии их витамин С разрушает­
картофельный суп с вермишелью, ся. Поэтому желательно готовить
то картофель рекомендуется на­ их непосредственно перед упот­
резать соломкой. реблением и в количествах,
Картофель и свежую капусту исключающих длительное хране­
кладут в суп в сыром виде, ние. Можно сварить мясной или
коренья и лук предварительно куриный бульон, а на нем по
поджаривают, свеклу перед за­ мере надобности варить овощ­
кладкой в суп и борщ тушат ные супы.
44
БУЛЬОНЫ МЯСНЫЕ в бульон рекомендуется обжарить
до образования светло-коричнево-
Бульоны из мяса и птицы го цвета. После закипания огонь
являются укрепляющим блюдом уменьшить. Пену периодически
для больных и детей. Содержа­ снимать шумовкой, жир — лож ­
щиеся в них экстракты пита­ кой (его можно будет использо­
тельных веществ возбуждают ап­ вать для поджаривания кореньев
петит, способствуют выделению и лука). Неснятый жир придает
большого количества необходи­ бульону привкус сала. После 1 —
мых для пищеварения соков, 1 1 /2 часа варки кладут соль.
облегчают пищеварение. На вкус Готовность мяса можно опреде­
бульона влияет количество поло­ лить путем прокалывания его
женного в него мяса. В сред­ острым кончиком ножа или вил­
нем на 1 кг мяса приготавли­ ки. Если нож свободно входит в
вается 4 — 5 литров бульона. мясо, значит оно готово. Мясо
Если готовится концентрирован­ вынимают, а бульон процежи­
ный бульон, то на 1 литр вают. Можно варить бульон с
бульона идет 1 кг мяса. На 1 литр кореньями. В этом случае коренья
бульона кладут 10 г соли (пол­ (петрушку, морковь, репчатый
ная чайная ложка). Воды нали­ лук, репу) кладут в бульон
вают из расчета потребного коли­ после того, как с него снята пена.
чества тарелок бульона плюс Такой бульон используется для
одну тарелку (на выкипание). заправочных супов, щей, бор­
Чтобы получить бульон, а на щей и т. д.
его основе и суп темного оттен­ 1 /2 кг мяса, 2 1 / 2 — 3 л воды.
ка, надо спассеровать овощи и
положить в бульон. Сначала пас­
Мясной бульон
серуют коренья, а под конец к быстрого приготовления
ним добавляют лук. Овощи реко­
мендуется тушить, а не жарить,
Мясо промыть, срезать от ко­
в противном случае суп полу­
стей, пропустить через мясоруб­
чится с горьковатым привкусом.
ку, кости нарубить, положить все
Чтобы бульон не потерял спе­
в кастрюлю и залить холодной
цифического вкуса и аромата,
водой. Дать постоять 20— 30 ми­
слишком много овощей в него
нут, а затем поставить варить.
нельзя класть.
Через 5— 10 минут после начала
Доливать мясные бульоны во­
варки добавить очищенные, раз­
дой не рекомендуется. При необ­
резанные и немного обжаренные
ходимости можно добавлять толь­
без масла коренья. Варить бульон
ко горячую воду, причем не позд­
на слабом огне 30— 40 минут,
нее, чем за час до конца варки.
затем процедить. Соль положить
При приготовлении прозрач­
через 20 минут после начала
ных бульонов позвоночные кости
варки.
рубят и удаляют спинной мозг,
1/ 2 кг мяса, 1 1 / 2 — 2 л воды.
иначе бульон может получиться
мутным и салистым.
Бульон из костей

Мясной бульон Кости обмыть, порубить по­


для заправочных супов мельче, положить в кастрюлю,
залить холодной водой и варить
Мясо обмыть под холодной во­ 2 1 /2 — 3 часа, периодически сни­
дой. Кости порубить, положить мая жир. За час до окончания
мясо в кастрюлю и залить холод­ варки положить очищенные ко­
ной водой и поставить на сильный ренья, лук, соль. Когда бульон
огонь. Кости перед закладкой будет готов, его необходимо про­
45
цедить. Конечно, бульон из костей дой, закрыть крышкой и варить
менее питателен и вкусен, чем на слабом огне, снимая пену,
бульон мясной. Его используют 1— 2 часа.
в основном только для приго­ 1 курица (1 кг) 2 1 / 2 — 3 л
товления картофельных супов. воды, коренья моркови, петруш­
ки, 1 луковица.
Мясной бульон прозрачный
Бульон с овощами
Мясо обмыть, положить в ка­
стрюлю и варить 2 — 2 1 /2 часа, Картофель и овощи нарезать
снимая пену. Через 1 — 1 1 /2 часа соломкой. Овощи обжарить в ки­
после начала варки добавить пящем масле (не дав им подру­
слегка поджаренные без масла мяниться), залить водой и поста­
коренья (морковь, петрушку, лук) вить варить. Затем добавить кар­
и посолить его. Дать бульону тофель, посолить. Когда овощи и
отстояться, снять сверху жир и картофель будут готовы, воду
процедить через частое сито. Что­ слить, залить бульон и дать ему
бы бульон был крепким и проз­ закипеть.
рачным, его можно осветлить. 1 ст. ложка топленого сливоч­
Для этого 300 г сырого мяса про­ ного масла, 2 л бульона, 1 мор­
пустить через мясорубку, поло­ ковь, 1 корень петрушки, 1 сте­
жить в отдельную кастрюлю, до­ бель лука-порея, 1 небольшой
бавить стакан бульона, яичный корешок сельдерея, 3 шт. карто­
белок, перемешать и оставить на феля.
20— 30 минут. Затем влить в горя­
чий бульон и варить на слабом Бульон с кореньями и зеленью
огне при закрытой крышке 30—
40 минут. После того как оттяж- Приготовить мясной или кури­
ка сварится, осядет на дне, бульон ный бульон. В горячий бульон
надо процедить. положить очищенные и мелко
Такой бульон применяют для нарезанные морковь, репу, если
приготовления прозрачных супов есть, спаржу, разобранную на
или подают как готовое кушанье мелкие кусочки цветную капусту
с пирожками, гренками, кукуруз­ и варить на слабом огне, затем
ными хлопьями. добавить разрезанные поперек
1/2 кг мяса, 1 1 / 2 — 2 л воды. на 2 — 3 части стручки гороха или
фасоли. Через 15— 20 минут
Куриный бульон кипения добавить нарезанные
листья шпината, салата и еще
Курицу вытереть насухо и опа­ поварить 2— 3 минуты.
лить, отрубить голову, ножки и Набор овощей в зависимости
шейку, выпотрошить и тщатель­ от сезона можно менять. Такой
но промыть. Лапки ошпарить, бульон подают с яйцом или
снять с них кож у и обрубить курицей.
коготки. С печени срезать жел­ 2 — 2 1 /2 л прозрачного бульо­
чный пузырь. Сердце надрезать, на, 2 5 0 — 300 г различных ово­
желудок очистить, снять с него щей (зелени и кореньев).
пленку. На тушке курицы ниже
грудки сделать два надреза и Бульон с сельдереем
заправить в них ножки, а кры­
лышки подогнуть к спинке. Под­ В почти готовый мясной бульон
готовленную тушку вместе с кладут очищенный сельдерей,
потрохами, очищенными и наре­ морковь, корень петрушки. Когда
занными кореньями положить в овощи сварятся, бульон проце­
кастрюлю, залить холодной во­ дить, разлить по тарелкам и по­
46
дать с пирожками или гренками. муке и варить в слегка подсолен­
2 л бульона, 100 г сельдерея, ном кипятке. Готовые клецки
1 морковь, 1 корень петрушки. разложить по тарелкам и залить
прозрачным бульоном.
Бульон с молодым картофелем 1 / 2 стакана риса, 1 1 / 2 стакана
молока, 1 чайная ложка сли­
Готовят бульон из курицы или вочного масла, 1 яйцо, соль.
цыпленка. Молодой картофель
помыть, почистить и варить, не Бульон с мучными клецками
разрезая, в небольшом количе­
стве бульона с добавлением сли­ Заварное тесто для клецек:
вочного масла, зелени петрушки, Влить в кастрюлю 1 /3 стакана
лука, укропа. Картофель и Кусоч­ бульона, положить масло, соль
ки курицы разложить по тарел­ и дать закипеть. Всыпать муку,
кам, залить бульоном, посыпать размешать и варить 1— 2 мину­
зеленью петрушки и укропа. ты. Снять кастрюлю, положить
1 1 / 2 л бульона, 8 — 12 шт. яйца и все хорош о перемешать.
картофеля, 1 ст. ложка сливоч­ 1 / 2 стакана муки, 2 ст. ложки
ного масла, соль, зелень по вкусу. масла, 2 яйца.
Незаварное тесто для клецек:
Бульон Влить в тарелку 0,5 стакана
с картофельными клецками бульона, положить масло, яйцо,
всыпать муку, соль и замесить
Картофель отварить, очистить тесто.
от кожуры и пропустить через В горячий бульон чайной лож ­
мясорубку. Отдельно растереть кой, смоченной в воде, положить
масло, добавить яйцо, муку, соль, кусочки теста овальной формы и
перец — все перемешать с карто­ варить до готовности.
фелем. Затем сделать клецки, 1 /2 стакана муки, 1 яйцо,
обвалять в муке и варить в ки­ 1 /2 ст. ложки масла.
пятке 10 минут. Клецки разло­
жить по тарелкам и залить Бульон с пельменями
бульоном.
250 г картофеля, 1 яйцо, 1 ст. Приготовить прозрачный буль­
ложка сливочного масла, 1 ст. он. Сделать пельмени. Для этого
ложка муки, соль, перец. мясо (свинину пополам с говя­
диной) два раза пропустить через
Бульон с манными клецками мясорубку вместе с луком, в
фарш влить немного воды, посо­
Сварить на молоке густую ман­ лить и поперчить, все хорош о
ную кашу, посолить. Дать каше перемешать. Муку просеять на
остыть и смешать с жиром и стол, собрать в кучку, вбить сы­
яйцом. Смоченной в воде чайной рое яйцо, сделав в центре кучки
ложкой опустить клецки в кипя­ лунку, влить 1 /4 стакана воды,
щий бульон. посолить и замесить крутое тесто.
100 г молока, 25 г жира, 1 яйцо, Тесто раскатать тонким слоем,
50 г крупы. вырезать рюмкой или специаль­
ной выемкой кружочки и на каж ­
Бульон с рисовыми клецками дый положить немного фарша.
Края кружочков защипать. Пель­
Сварить на молоке густую ри- мени опустить в кипящую под­
совую кашу. Добавить в нее соленную воду и варить, помеши­
сливочное масло, вбить яйцо. вая. Когда пельмени всплывут,
Из остывшей каши сделать ма­ они готовы. Их разложить по та^
ленькие шарики, обвалять их в релкам, посыпать мелко нарезан­
47
ной зеленью петрушки и укропа тейник слоем в 1 см и залить
и залить бульоном. Можно варить бульоном, чтобы он слегка покры­
их в бульоне, но в этом елу- вал помидоры. На 3— 4 минуты
'‘«ia&ijja несколько секунд опустить припустить их до размягчения.
пельмени в горячую воду, чтобы Зелень петрушки отделить от
смыть муку, а затем уже пере­ стеблей, промыть и ошпарить
ложить в бульон и варить, кипятком.
до готовности. В тарелки положить отварен­
2 л бульона, 3 0 0 — 400 г мяса, ный рис, помидоры, петрушку и
1 — 2 луковицы, 1 1 /2 стакана залить процеженным бульоном.
жуки, 1 яйцо (для пельменей). 2 л бульона, 100 г риса, 200 г
помидоров, 40 г зелени петрушки.
Бульон с манной крупой
Бульон
Сварить бульон из 1 кг говяди­ с запеченным рисом
ны (на 2 — 2 1 /2 л воды) с до­
бавлением кореньев овощей. В Сварить рис и откинуть на
процеженный горячий бульон дуршлаг, дать стечь воде и пере­
всыпать манную крупу и кипя­ ложить в миску, добавить сырые
тить еще 15— 20 минут, затем яйца, часть масла, немного на­
заправить желтками. Подать, по­ тертого сыра и все хорош о пере­
сыпав мелко нарубленной зе­ мешать.
ленью петрушки. Полученную массу выложить
3 ст. ложки манной крупы, на смазанную маслом и посыпан­
1 луковица, 1 морковка, 1 ко­ ную панировочными сухарями
рень петрушки, 2 желтка. сковороду. Верх риса выровнять,
посыпать оставшимся сыром и,
Бульон с рисом полив маслом, поставить в духов­
ку на 15— 20 минут. Дав рису
Рис промыть два-три раза х о­ немного остыть, сковороду опро­
лодной водой, положить в каст-, кинуть на доску, запеченный
рюлю с горячей водой и дать рис разрезать на куски, разло­
покипеть в течение 3 — 5 минут. жить по тарелкам и залить горя­
После этого воду слить, рис отки­ чим бульоном.
нуть на дуршлаг, дать стечь воде 2 — 2 1 / 2 л прозрачного бульо­
и положить в кипящий мясной на, 1 /2 стакана риса, 2 яйца, 50 г
бульон, в котором его варят 20— натертого сыра, 2 — 3 ложки мас­
25 минут. Когда рис будет го­ ла, толченые или панировочные
тов, бульон разлить в тарелки и сухари.
посыпать мелко нарубленной зе­
ленью петрушки. Бульон с колдунами
2 — 2 1 /2 л прозрачного буль­
она, 1 / 2 стакана риса. Мясо и лук пропустить через
мясорубку, добавить специи и
Бульон с рисом приготовить фарш. Муку насы­
ж помидорами пать горкой, влить воду и яйцо,
замесить крутое тесто. Лепить
Промытый рис отварить в под­ колдуны, как пельмени, но более
соленной воде и откинуть на сито. крупных размеров из расчета 3—
У свежих помидоров обрезать 4 штуки на порцию. Готовые
плодоножки и опустить в кипя­ колдуны на несколько минут
щ ую воду. Как только кожица погрузить в кипящую воду для
у места среза начнет отставать, удаления муки, а затем перело­
осторожно снять ее, а помидоры жить в кипящий бульон и варить
нарезать кубиками, уложить в со­ на слабом огне 5 — 8 минут.
48
400 г костей, 150 г мяса, 1 не­ 2 — 2 1 /2 л бульона, 100 г
большая морковь, 1 луковица, филе куриного, 1 яичный белок,
петрушка, сельдерей. 1 /4 стакана молока, кусок булки.
Д л я к о л д у н о в : 4 ст. лож­
ки муки, 1 /2 яйца, 120 г говя­ Бульон с гренками
дины, 1 луковица, специи.
Бульон подать в тарелках или
Бульон с фрикадельками бульонных чашках. Отдельно на
тарелке подать гренки.
Мясо два раза пропустить через Для гренок тонкими ломтика­
мясорубку, прибавить яйцо, соль ми нарезать белый хлеб. В пло­
и 2 ст. ложки воды, тщательно ской мисочке смешивается 0,5
перемешать и разделать в виде стакана молока и яйцо. Ломтики
шариков диаметром 2 см. Опу­ обмакнуть в массу и уложить на
стить их в кипящий бульон смазанную сливочным маслом
и отваривать 10 минут. Когда или маргарином сковороду и об­
фрикадельки будут готовы, вы­ жарить с двух сторон.
нуть их шумовкой и разложить
в тарелки, сверху посыпать зеле­ Бульон с вермишелью
нью петрушки. Бульон процедить (макаронами)
и залить им фрикадельки.
2 л прозрачного бульона, 200 г В подсоленную кипящую воду
мяса (мякоти), 1 яйцо. засыпать вермишель и варить
20— 25 минут, затем откинуть
Бульон с клецками на сито и промыть кипяченой
из куриного мяса водой, уложить в кастрюлю
и залить небольшим количеством
Через мясорубку пропустить бульона и прокипятить. Снова
мясо курицы, добавить белок откинуть на сито, разложить по
яйца, намоченный в молоке и тарелкам и залить процежен­
отжатый кусочек булки, соль и ным прозрачным бульоном. Свер­
еще раз все пропустить через ху посыпать зеленью укропа,
мясорубку. Массу выложить в сельдерея или петрушки.
кастрюлю и, добавляя по столо­ Можно отдельно к бульону
вой ложке молоко, выбить ло­ подать тертый сыр (швейцар­
паточкой, затем пропустить через ский, голландский, советский).
сито. Полученную однородную 2 л бульона, 100— 150 г муч­
массу при помощи ложечки (как ных изделий.
мучные клецки) опустить в кипя­
щ ую воду. Бульон с яйцом
После готовности вынуть клец­
ки шумовкой, разложить по та­ Сварить мясной или куриный
релкам, посыпать зеленью пет­ бульон, разлить в тарелки и в
рушки и залить куриным каждую опустить очищенное
бульоном. яйцо, сваренное в мешочек.

ЩИ И БОРЩИ МЯСНЫЕ И ОВОЩНЫЕ

Летние щи частей. Спустя 5 минут добавить


картофель и посолить щи. Перед
За 15— 20 минут до готовности окончанием варки положить по­
мясного бульона положить в мидоры и сразу снять кастрю­
него коренья, лук и летнюю ка­ лю с огня. Заправить щи зеленью
пусту, разрезав кочан на 4 —6 петрушки и укропа.
2 — 2 1 / 2 мясного бульона, 2 — процедить. В кипящий бульон
3 морковки, 1 корень петрушки, положить картофель, добавить
1 — 2 луковицы, 500 г картофеля, соус и продолжать варить. За
500 г капусты, 200 г помидора. 10 минут до готовности заложить
пюре из щавеля и шпината,
Щи ленивые пассерованный с томатом лук, по
вкусу лимонную кислоту, сахар,
В кипящий мясной бульон по­ соль.
ложить картофель и свежую В тарелку перед подачей на
капусту. Когда овощи сварятся, стол положить по половине круто­
добавить поджаренную на масле го яйца, сметану, рубленую зе­
муку и заправить сметаной. лень. Можно подать гренки.
1 — 2 кочана капусты, 2 ст. лож­ 2 л бульона, 1 /2 кг карто­
ки муки, 2 ст. ложки масла, 300 г феля, l j 2 кг шпината и щавеля,
картофеля, 2 ст. ложки сметаны, 2. средние луковицы, 4 ст. ложки
2 л бульона. масла или маргарина, 100 г то­
мата, сметана, яйца, зелень, 2 ст.
Щи зеленые с крапивой ложки муки.

Молодые побеги крапивы об­ Щи из свежей капусты


дать кипятком, сварить до мягко­
сти (5 — 10 минут), протереть че-& В готовый процеженный горя­
рез сито. Щавель промыть и раз­ чий мясной бульон положить
резать крупные листья, под­ предварительно обжаренные на
жарить на масле мелко нарезан­ сковороде с жиром коренья пет­
ные овощи и лук и положить рушки, моркови, лук, нарезанную
в кастрюлю. Залить горячим капусту и варить 30— 40 минут.
бульоном, положить лавровый За 5 — 10 минут до готовности
лист, перец и варить 10— 15 ми­ добавить перец, лавровый лист,
нут до готовности овощей. Вместо соль. Если в щи кладут карто­
крапивы мож но использовать фель, то его закладывают в
шпинат. Зеленые щи заправить бульон через 10— 15 минут после
сметаной, положить мелко наруб­ того, как положена капуста.
ленные яйца. 2 л бульона, 500 г капусты,
2 л бульона, 500 г крапивы 1 морковка, 1 корень петрушки,
(или шпината), 200 г щавеля, 1 — 2 луковицы, 2 ст. ложки
2 00 г кореньев и лука, 2 ст. масла.
ложки масла, 2 яйца, сметана
по вкусу. Щ и из квашеной капусты
(кислые)
Щи из щавеля и шпината
Сварить мясной бульон. Кваше­
Щавель и шпинат вымыть, по­ ную капусту потушить 1— 1 1 /2
грузить на 5 минут в кипя­ часа в закрытой кастрюле, доба­
щ ую воду, откинуть на дуршлаг вив немного масла и стакан
и, опустив их в холодную воду воды. Затем капусту залить
(чтобы сохранить зеленый цвет бульоном, положить коренья и
листьев овощей), протереть через лук, пережаренные с томатом-
сито. Репчатый лук спассеро- пюре, и продолжать варить. Ми­
вать с томатом-пастой. Пригото­ нут за 20 до готовности доба­
вить соус, для чего муку пере­ вить мучную пассеровку, лавро­
жарить на масле, постепенно вый лист, перец горошек, соль.
добавляя бульон до получения 2 л бульона, 500 г капусты,
сметанообразной массы, и пова­ 1 морковка, 1 корень петрушки,
рить 15— 20 минут, после чего 1 — 2 луковицы, 1 ст. ложка то-
50
маг-пюре, 1 ст. ложка масла, тщательно промыть, поставить
2 — 3 лавровых листа, 4 — 5 горо­ для набухания в течение 4 —
шин перца. 6 часов, после чего опять промыть
и положить в кастрюлю. Туда же
Щи из квашеной капусты осторож но слить воду, в которой
с картофелем замачивались грибы (только не
следует выливать в кастрюлю
В кипящий мясной бульон по­ осадок от грибов) и варить 2—
ложить нарезанный дольками 2 1 /2 часа.
картофель, через 10 минут доба­ Мелко порубить квашеную ка­
вить тушеную капусту, коренья пусту, положить в кастрюдю и,
и варить 25— 30 минут. Подать потушив с жиром 1 1 /2 — 2 часа,
щи со сметаной. добавить обжаренный репчатый
2 л бульона, 500 г капусты, лук, томат-пюре, лавровый лист,
1 морковка, 1 корень петрушки, перец горошек и, помешивая,
1 луковица, 1 ст. ложка томат- тушить еще 30 минут. Готовые
п ю р е,! ст. ложка масла, 2 — 3 лав­ грибы мелко нарезать, а остав­
ровых листа, 4 — 5 горошин черно­ шийся отвар слить в кастрюлю
го перца, сметана по вкусу. с капустой, положить туда грибы,
посолить и варить до готовности.
Щи суточные Разлить цо тарелкам, заправить
сметаной, посыпать зеленым лу­
Приготовить мясной бульон. ком и укропом. Можно за 15—
Промыть, отжать и мелко пору­ 20 минут до окончания варки по­
бить квашеную капусту. Поло­ ложить и картофель.
жить в кастрюлю томат-пюре, 2 л воды, 1 кг капусты, 50 г
слегка обжарить его на жире, сушеных грибов, 1 — 2 луковицы,
затем добавить капусту, кусоч­ 50 г томата-пюре, 5 0 г жира, 2
ки ветчины, корейки или грудин­ лавровых листа, 3 — 4 горошины
ки, стакан бульона и тушить перца, 120 г сметаны, зеленый
2,5— 3 часа, после чего добавить лук, укроп, соль.
обжаренный репчатый лук и еще
тушить 20— 30 минут. Затем все Борщ московский
это положить в бульон, добавить
лавровый лист, перец, соль по Очистить, помыть и мелко на­
вкусу и заправить пассеровкой шинковать свеклу, слегка об­
(2 ст. ложки муки обжарить с жарить с жиром, сбрызнуть ук­
2 ст. ложками масла). Бульон сусом, положить в кастрюлю,
кипятить еще 10— 15 минут. При влить немного мясного бульона
подаче на стол в тарелки по­ и тушить на слабом огне I V 2— 2
ложить сметану и зеленый лук. часа. В кипящий мясной бульон
2 1 / 2 — 3 л бульона, 1 кг ква­ положить нарубленную капусту и
шеной капусты, 2 средние луко­ варить 30— 40 минут, добавить
вицы, 50 г зеленого лука, 6 0 — слегка обжаренные, мелко на­
100 г томата-пюре, 2 ст. ложки шинкованные морковь, брюкву,
муки, 2 ст. ложки масла, 3 — петрушку, сельдерей, репчатый
5 горошин черного перца, 3 — лук, перец, лавровый лист, томат-
4 лавровых листа, 1 5 0 — 180 г пюре, тушеную свеклу и варить
копченостей, соль по вкусу. до готовности на слабом огне.
Минут за 15 до окончания
Щи из квашеной капусты варки можно добавить мучную
с сушеными грибами пассеровку (2 ст. ложки муки на
2 ст. ложки масла).
Белые грибы замочить на 15— Готовы й борщ заправить
20 минут в холодной воде, солью, сахаром по вкусу, свеколь­
51
ной подкраской (мелко нарезан­ на томата, 1 морковка, 1 корень
ные кусочки свеклы залить сла­ петрушки, 2 луковицы, 2 0 г сала,
бым раствором уксуса, кипятить по 2 ст. ложки сливочного
3 — 5 минут, затем снять с огня масла, муки, уксуса и сахара,
и настаивать в закрытой посуде 1 — 2 дольки чеснока, по 2 го­
1— 2 часа). рошины горького и душистого
Подать со сметаной, мелко на­ перца, 1 лавровый лист.
резанной зеленью, кусочками ва­
реной копченой грудинки или вет­ Борщ литовский
чины, нарезанными кружочками
и прогретыми сосисками. Сварить мясной бульон, слегка
2 1 /2 л бульона, по 1 /2 кг обжарить на жире очищенную и
капусты и свеклы, 1 морковка, мелко нарезанную свеклу. Поло­
2 /3 корнеплода брюквы, 1 луко­ жить ее в кастрюлю, сбрызнуть
вица, по 1 корню петрушки и уксусом, добавить немного буль­
сельдерея, 50 г томата-пасты, 2 ст. она и тушить, слегка помешивая,
ложки уксуса, 10 г сахара, 20 г 1 1 /2 — 2 часа.
муки, 5 0 г жира, 5 горошин Обжарить на жире мелко наре­
перца, 2 лавровых листа, 120 г занные соломкой морковь, сельде­
ветчины или грудинки, 150 г со­ рей, репчатый лук, добавить лав­
сисок, зеленый лук, укроп, смета­ ровый лист, перец. В кипящий
на, соль по вкусу. бульон положить нарезанный
дольками картофель, посолить и
Борщ украинский варить 5— 10 минут, после чего
добавить свеклу, коренья, мучную
Приготовить мясной бульон и пассеровку и снова довести до ки­
процедить. Свеклу нашинковать, пения. Затем положить промытые
посолить, положить в кастрюлю, и нарезанные листья щавеля и
сбрызнуть уксусом, добавить варить до готовности. Готовый
жир, снятый с бульона, томат, борщ заправить сахаром, свеколь­
сахар и тушить. Нашинкованный ной подкраской, молотым перцем.
лук, коренья петрушки и морковь При подаче на стол в борщ
слегка обжарить на масле. положить сметану, зелень сельде­
В процеженный бульон по­ рея, кусочки ветчины, прогретые
ложить нарезанный дольками и нарезанные кружочками со­
картофель, довести до кипения и сиски.
кипятить 5— 10 минут, добавить 2 л бульона, 700 г молодой
нарезанную свежую капусту и ва­ свеклы, 5 00 г картофеля, 2 корня
рить еще 10— 15 минут. После сельдерея с зеленью, 2 морковки,
этого положить в борщ тушеную 1 — 2 луковицы, 150 г щавеля,
свеклу, коренья, лук, нарезанные 2 ст. ложки муки, 50 г жира,
свежие помидоры, горький и ду­ 10 г сахара, 2 ст. ложки ук­
шистый перец, лавровый лист, суса, 4 лавровых листа, 3 гороши­
мучную пассеровку. Дать поки­ ны перца, 200 г сосисок или
петь 5 минут. Затем заправить ветчины, молотый перец и соль
салом, толченным с зеленью пет­ по вкусу.
рушки и чесноком, довести до ки­
пения и дать настояться 15— Борщ по-старинному, без томата
20 минут.
Подавая на стол, в тарелку по­ Свеклу очистить, нарезать со­
ложить 1 — 2 кусочка вареного ломкой, сбрызнуть уксусом и то­
мяса, сметану, зелень петрушки. мить на сковороде с маслом
2 л бульона, 500 г капусты, (мож но добавить немного буль­
300 г свеклы, 2 50 г картофеля, она) 20— 30 минут. Лук и мор­
1 /2 стакана сметаны, 1 /2 стака­ ковь нарезать соломкой и под­
52
жарить. В кипящий бульон' по­ мелко нарезать. В кипящий мяс
ложить свежую нашинкованную ной бульон положить промыты
капусту и варить 10— 15 минут, 2— 3 раза рис, дать покипеи
затем опустить тушеную свеклу 5 минут, добавить нарезанный
и морковь с луком, пряности. дольками картофель и кипятить
В конце варки добавить свеколь­ 10 минут, после чего опустить
ный настой и растертый со сви­ крапиву, порезанную соломкой,
ным шпиком чеснок. и спассерованные петрушку, сель­
Борщ заправить сметаной и дерей, лук, соль и продолжить
мелко нарезанной зеленью. варить до готовности. Борщ снять
2 — 2 1 /2 л мясного бульона, с огня и заправить сырым яич­
1 — 2 морковки, 1 — 2 луковицы, ным желтком, тертым чесноком,
500 г свеклы, 2 ст. ложки ук­ сметаной, хлебным квасом или
суса, 75 г масла, 5 00 г капусты, лимонной кислотой.
2 — 3 горошины, перца, 50 г сви­ 2 л бульона, 500 г крапивы,
ного шпика, 3 дольки чеснока, 1 / 2 стакана риса, 1 яичный жел­
2 лавровых листа, соль по вкусу. ток, 5 — 6 шт. картофеля, 30 г
жира, 3 — 4 дольки чеснока, сме­
Борщ с фрикадельками тана, лимонная кислота, соль,
перец по вкусу.
Слегка обжарить мелко наре­
занный лук. Промыть кусок мя­ Борщ из квашеной капусты
коти говядины, нарезать кусками
и пропустить два раза через мя­ Приготовить мясной, рыбный
сорубку вместе с обжаренным лу­ или грибной бульон, а можно сва­
ком. Заправить фарш яйцом, мо­ рить борщ и на воде (вегетариан­
лотым перцем, солью, влить нес­ ский). Мелко нарезанную свеклу
колько ложек холодной воды, по­ обжарить на жире, добавить не­
ложить размягченное сливочное много бульона. Кастрюлю за­
масло и хорош о растереть массу крыть крышкой и тушить свеклу
деревянной ложкой. на слабом огне 1 1 /2 — 2 часа. От­
Из готового фарша приготовить дельно потушить на жире ква­
некрупные шарики (не больше шеную капусту. После готовно­
грецкого ореха). Вскипятить воду, сти свеклу и капусту положить в
добавить в нее 1 луковицу, соль. кипящий бульон, а через 20 ми­
В кипящую жидкость опустить нут добавить нарезанные солом­
фрикадельки и варить 25— 30 ми­ кой брюкву, морковь, петрушку,
нут, после чего бульон проце­ репчатый лук, сельдерей, предва­
дить, фрикадельки сложить на та­ рительно немного обжаренные на
релку и на этом бульоне приго­ масле, а также лавровый лист,
товить борщ. Перед подачей на перец, томат-пюре. За 15 мин до
стол фрикадельки опустить в готовности можно добавить муч­
борщ. ную пассеровку. Подать со сме­
400 г говяжей мякоти, 1 — 2 таной, нарубленным зеленым
яйца, 3 ст. ложки воды, 300 г луком и укропом.
свеклы, 300 г капусты, 1 мор­ 2 л бульона, по 500 г свеклы
ковка, по 1 корню петрушки и и квашеной капусты, кусочек
сельдерея, 1 луковица, 2 ст. лож­ брюквы, 2 морковки, 2 луковицы,
ки томата-пюре, соль и сахар по по 1 корню сельдерея и петрушки,
вкусу. 60 г томата-пюре, 1 — 2 чайные
ложки сахара (в зависимости
от кислоты капусты), 2 ст. ложки
Борщ с крапивой
муки, 50 г жира, 5 горошин перца,
Листья молодой крапивы про­ 2 лавровых листа, сметана, зе­
мыть и обдать кипятком, а затем лень лука и укропа, соль по вкусу.

53
Борщ вегетарианский Набухшие грибы откинуть на
дуршлаг и промыть под струей
В кипящую воду положить холодной воды, затем варить 2—
очищенную свеклу и варить почти 21/ 2 часа в той же воде. Сваренные
до готовности. Лук и морковь грибы нашинковать, а отвар про­
мелко нарезать, тушить на сли­ цедить. Свеклу очистить, нарезать
вочном масле. Свеклу вынуть и соломкой, сбрызнуть уксусом,
в свекольный отвар опустить мел­ слегка обжарить на растительном
ко нарезанный кубиками карто­ масле, добавить немного воды и
фель. Через 10 минут добавить тушить в течение часа. Так же
капусту, а когда она будет готова, нашинковать соломкой репча­
положить лук и морковь. Затем тый лук, морковь, брюкву и
вареную свеклу натереть на круп­ обжарить на разогретом расти­
ной терке и положить в кастрю­ тельном масле.
лю. Как только все закипит, до­ В кипящий грибной отвар
бавить томатную пасту, соль и опустить нарезанную капусту и
сахар по вкусу. варить 30— 40 минут, после чего
При подаче на стол борщ в добавить томат-пюре и коренья,
тарелке заправить сметаной и дать закипеть, положить нарезан­
зеленым луком. ный дольками картофель, грибы
2 л воды , 300 г свеклы, 300 г и кипятить 5 минут, добавить
капусты, 2 — 3 морковки, 2 — 3 гиг. тушеную свеклу и еще варить 8 —
картофеля, 2 ст. ложки томата, 10 минут. Борщ заправить све­
4 ст. ложки сливочного масла, кольной подкраской, солью, са­
2 чайные ложки сахара, соль, харом. При подаче в борщ по­
сметана по вкусу. ложить сметану и мелко наре­
занный зеленый лук.
Борщ с сушеными грибами 2 л воды, 500 г свеклы, 30 г
и свежей капустой суш ены х белых грибов, 300 г
V
свежей капусты, 2— 3 шт. карто­
Сушеные грибы очистить и феля, 2 морковки, кусочек брюк­
отварить. Для этого грибы пере­ вы, 2 луковицы, 75 г томат-пасты,
брать, замочить в холодной воде 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки
на 15— 20 минут и хорошенько растительного масла, 2 ст. ложки
промыть, затем залить холодной уксуса, 2 лавровых листа, 5 горо­
водой и поставить на 4 — 6 часов шин перца, сметана, соль, зеле­
для набухания. ный лук по вкусу.

СУПЫ ОВОЩНЫЕ

Суп аппетитный 600 г свинины, 1 кг картофеля,


картофельный 1 — 2 луковицы, 20 г свиного сала,
Приготовить концентрирован­ 2 ст. ложки муки, специи.
ный бульон из свинины. Мясо Суп картофельный с рисом
вынуть, бульон процедить и по­
ложить в него картофель, наре­ Свинину с прослойками сала
занный кубиками, мелко наруб­ мелко нарезать, поджарить до
ленный лук и специи. Варить приобретения румяной корочки,
10 минут. Пассерованную на добавить мелко нарубленный реп­
свином сале муку развести бульо­ чатый лук, слегка потушить, по­
ном, процедить и влить в суп. сыпать красным перцем и налить
Вареное мясо отделить от костей равные части воды и капуст­
и нарезать кусочками — по два ного рассола. Когда закипит,
на порцию. положить нарезанный кубиками
54
картофель, рис, крупно толченый занную кружочками, луковицу,
черный перед по вкусу. Варить нарезанную кольцами, картофель
до готовности. (каждый клубень необходимо раз­
500 г свинины, 5 — 6 шт. карто­ резать на 4 — 6 частей), довести
феля, 1 /2 стакана риса, 2 лукови­ до кипения. Затем положить
цы, красным и крупный черный кусочки мяса, соль и в закрытой
перец по вкусу, по 1 л горячей посуде сварить суп. Незадолго
воды и капустного рассола. до окончания варки положить в
суп 2 лавровых листа и 2— 3 го­
рошины перца.
Суп картофельный Разлить в тарелки и посыпать
вегетарианский мелко нарубленной зеленью пет­
рушки и укропа.
Картофель очистить, обмыть и
500 г говядины, 8 — 10 шт.
поставить варить. Отвар вылить
картофеля, 2 луковицы, 1 мор­
в другую кастрюлю, а картофель
ковка, 1 корень петрушки.
протереть через сито. Пригото­
вить соус: подсушенную в ду­
ховке и остуженную муку раз­ Суп чесночный из картофеля
вести 30 мл картофельного отвара,
Отварить в подсоленной воде
прокипятить и процедить. Про­
картофель, размять его, добавить
тертый картофель, соус и карто­
растертый с солью чеснок и все
фельный отвар смешать, добавить
вместе варить несколько минут.
сырое яйцо и масло, тщательно
Затем добавить размешанный в
перевешать, довести до кипения
молоке желток, растопленное сви­
и посолить. Перед подачей на
ное сало (или сливочное масло),
стол заправить сметаной и зе­
ленью петрушки или укропа. зелень укропа и петрушки.
К супу хорош о подать гренки
1 1 /2 л воды,, 600 г картофеля,
из ржаного хлеба.
50 г сливочного масла, 2 яйца,
2 1 /2 л воды, 8 шт. картофеля
100 г сметаны, 1 /2 ст. ложки му­
(800 г), 50 г сала, неполный ста­
ки, соль, зелень по вкусу.
кан молока, 1 желток, 1 малень­
кая головка чеснока, соль, зелень.
Суп картофельный с говядиной
Суп крестьянский картофельный
Мясо промыть, залить холодной
водой и быстро довести до кипе­ Нарезанный небольшими ку­
ния. Как только бульон закипит, сочками картофель, мелко на­
снять пену и продолжать варить шинкованные капусту, морковь,
при слабом кипении 2— 2 1/2 часа. петрушку, лук опустить в кипя­
Когда на поверхности бульона щ ую воду или бульон и варить
появится жир, положить разре­ 15— 20 минут. Причем сначала
занную пополам луковицу и ко­ опустить в кипяток капусту, затем
рень петрушки. Тогда эфирные картофель и в самом конце пред­
масла, которые содержатся в варительно обжаренные на сви­
овощах, перейдут в бульон (эти ном сале или масле морковь,
овощи потом можно мелко наре­ петрушку, лук. За пять минут
зать и положить в суп), и он до конца варки добавить в суп
будет хорош о ароматизирован. помидоры или томат-пюре.
После того как мясо сварится, Подать со сметаной и зеленью.
вынуть его, отделить от костей, 3 л воды или бульона, 1 неболь­
остудить и нарезать небольшими шой кочан (800 г) капусты, 8 —
кусочками. 10 шт. картофеля, 1 морковка,
Готовый бульон процедить, 2 луковицы, 1 корень петрушки.
р ол ож и ть-в него морковь, наре­ 200 помидоров.
Суп картофельный с вермишелью вица, 2 яйца, 1 /2 стакана сли­
вок, 2 ст. ложки масла, зелень,
Нашинковать соломкой лук и соль по вкусу.
коренья моркови, петрушки, сель­
дерея, поджарить их на масле. ■ч

В кипящий мясной бульон опу­ Суп картофел ьный с овощами


стить коренья, лук и нарезанный Приготовить отвар из лука,
дольками картофель. Варить '15 петрушки, сельдерея, морковки,
минут. Затем засыпать верми­ процедить его, положить нарезан­
шель, добавить перец, лавровый ный ломтиками картофель и ки­
лист, соль и варить еще 12— 15 пятить отвар 15 минут. Затем
минут. добавить мелко нарезанный спас-
2 л бульона, 5 — 6 шт. карто­ серованный на сливочном масле
феля, 100 г вермишели, 1 мор­ лук с мукой. Пассеровку развести
ковка, 1 корень петрушки, 1 лу­ горячим бульоном или отваром
ковица, 2 ст. ложки масла, соль. из супа, влить в суп, хорош о раз­
мешать, дать вскипеть и, сняв
Суп картофельный с крупой кастрюлю с огня, заправить суп
солью и перцем. При подаче по­
Хорош о промыть перловую кру­ сыпать зеленью укропа и пет­
пу и поставить для набухания рушки.
на 2 часа, залив 1 1 / 2 стакана х о­ 2 л отвара, 2 морковки, по 1 кор­
лодной воды. Слить воду и всы­ ню петрушки и сельдерея, 3 лу­
пать крупу в мясной бульон. Через ковицы, 1 кг картофеля, 1 ст.
15 минут после закипания поло­ ложка муки, 4 ст. ложки масла,
жить в бульон поджаренные соль, перец, зелень.
коренья, перец, лавровый лист,
нарезанный кубиками картофель,
посолить и варить до готовности. Суп картофельный с горохом
Подавая суп на стол, посыпать В овощной отвар опустить кар­
его укропом. Вместо перловой тофель и свежий лущеный го­
крупы можно положить пшено, рох. Через 15 минут добавить
рис, которые не замачивают в спассерованный на масле лук и
воде, а кладут в бульон промы­ муку, разбавленные горячим бу­
тым. Можно использовать и ман­ льоном и прокипяченные. Супу
ку. Ее и промывать не надо, дать закипеть, после чего снять
только просеять. с огня, добавить соль, перец, зе­
2 л бульона, 1 / 2 стакана крупы, лень и дать постоять 20 минут.
5 шт. картофеля, 1 морковка, К норме продуктов, указанных
1 луковица, 1 корень петрушки, в предыдущем рецеЛте, прибавить
2 ст. ложки масла.
1 стакан лущеного гороха.

Суп-пюре из картофеля Суп-пюре из гороха


и фасоли с ветчиной
Отварить отдельно фасоль и Сварить мясной или костный
картофель. Протереть их сквозь бульон. Промытый нелущеный
сито, добавить мясной бульон, горох замочить на 5 — 6 часов в
пассерованный репчатый лук, по­ холодной воде. Затем положить
солить и кипятить 5 минут. Затем его в кастрюлю, налить процежен­
заправить сливочным маслом и ный бульон (чтобы его уровень
смешанными со сливками жел­ был на 5 — 6 см выше уровня
тками, зеленью. гороха), добавить ветчину и ва­
1 л бульона, 4 — 5 шт. карто­ рить 2,5— 3 часа на слабом огне,
феля, 1 / 2 стакана фасоли, 1 луко­ помешивая и снимая накийь.
56
Когда ветчина будет готова, вы­ нуть из кастрюли, суп посыпать
нуть ее и нарезать на кусочки. зеленью петрушки.
За 20— 30 минут до окончания Рекомендуется подавать с пи­
варки гороха добавить в суп об­ рожками из ливера или мяса.
жаренные лук и коренья. Горох, 2 л бульона, 500 г капусты,
лук, коренья протереть сквозь 3 морковки, по 1 корню сельдерея
сито, приготовить мучную поссё- и петрушки.
ровку, разбавить ее бульоном до
густоты сметаны, положить в нее Суп крестьянский
протертый горох, влить остав­
шийся от гороха бульон и варить Сварить бульон, процедить.
на слабом огне 10— 15 минут. Половину его снова поставить на
В конце варки добавить в суп соль, огонь. Перебрать и промыть пер­
сахар по вкусу. ловую крупу. Положить в кипя­
Перед подачей в тарелки по­ щий бульон и варить на слабом
ложить кусочки ветчины и залить огне 1— 1,5 часа. Затем долить
супом. Можно также положить вторую половину бульона, поло­
кубики белого хлеба, обжаренные жить нарезанную квадратиками
на масле. капусту, спустя 10 минут — кар­
2 л бульона, 300 г гороха, 200 г тофель и варить еще 20— 30
сырой ветчины, 2 ст. ложки муки, минут. Потом добавить слегка
60 г масла или жира, 1 — 2 лу­ обжаренные на жире репчатый
ковицы, по 1 корню сельдерея лук, коренья, лавровый лист,
и петрушки, 1 морковка, соль, перец и продолжать варить 15
сахар по вкусу. минут. В конце варки посолить.
В тарелку положить сметану,
Суп из фасоли зелень петрушки и сельдерея.
с маслом и яйцами 2 л бульона, 400 г свежей ка­
пусты, 4 — 5 шт. картофеля, 40 г
Фасоль опустить в кипящую перловой крупы, 1 — 2 морковки,
воду и варить до готовности, после 1 луковица, 5 0 г брюквы, 2 корпя
чего размять, залить отваром и петрушки или сельдерея, 40 г
снова довести до кипения. Сразу жира, 1 — 2 лавровых листа, 3 — 4
заправить пассерованным в масле горошины перца, сметана, соль
луком и посолить. Добавить мелко по вкусу.
нарезанную зелень сельдерея и
варить еще 2— 3 минуты. Взбить Суп из крапивы
3 яйца и постепенно влить в суп,
непрерывно помешивая. Снять Сварить бульон. Отдельно в ки­
суп с огня и засыпать зеленью пящую воду положить промытую
укропа и мятой. крапиву и варить ее 5 минут.
2 л воды, 500 г фасоли, 2 — 3 Сваренную крапиву откинуть на
луковицы, 50 г масла, 3 яйца, сито и дать стечь воде. Затем про­
зелень, соль по вкусу. пустить крапиву вместе с про­
мытым щавелем через мясорубку.
Суп с цветной капустой Нарезанные морковь, петрушку,
лук поджарить. Крапивную массу
Капусту промыть, разобрать на и поджаренные овощи положить
отдельные соцветия. Морковь в кипящий бульон и варить 15
почистить и нарезать круж оч­ минут.
ками. Положить капусту и мор­ Муку поджарить на масле, раз­
ковь в мясной бульон, добавить бавить бульоном, добавить в суп
сельдерей, посолить и варить на и варить еще 5 минут.
слабом огне 20— 30 минут. Перед При подаче на стол положить
окончанием варки сельдерей вы­ в каждую тарелку по половинке
57
сваренного вкрутую яйца, за­ Суп с овощами
править сметаной и посыпать
нарезанной зеленью петрушки. Нарезать и потушить овощи в
К супу из крапивы можно подать небольшом количестве воды, по­
вареный картофель. сыпать солью. Мясо предвари­
2 л бульона, 500 г говядины тельно отварить и нарезать мел­
с костями, 300 г молодой крапи­ кими кусочками. В бульоне от­
вы, 200 г щавеля, 1 корень пет­ варить нарезанный кубиками
рушки, 1 луковица, немного картофель. Затем добавить овощи,
порея и сельдерея, 1 / 2 ст. ложки перемешать все и перед подачей
муки, 1 ст. ложка жира, 2 — 3 на стол посыпать мелко нарезан­
яйца, 3 ст. ложки сметаны, соль. ной зеленью петрушки или сель­
дерея.
1 1 /2 л бульона, 500 г овощей
(сельдерей, морковь, петрушка,
Суп овощной со шпиком капуста), 1 1 /2 кг картофеля.

Овощи помыть, очистить, мелко


Суп-пюре из овощей
нарезать, посыпать солью, саха­
ром и слегка обжарить. Затем Белые части лука-порея, мор­
положить в кастрюлю, залить ковь, репу мелко нарезать, сло­
мясным бульоном и поставить жить в кастрюлю и тушить 10—
на огонь. Когда овощи будут го­ 15 минут с добавлением 2 — 3 ст.
товы, протереть их через сито. ложек масла. Затем добавить про­
Дно другой кастрюли выложить мытый рис, картофель, влить воду
ломтиками шпика, слегка обж а­ в кастрюлю и, закрыв плотно
рить, влить приготовленный суп, крышкой, тушить на слабом огне
положить в него обжаренные 30— 35 минут. Все овощи и отвар
ломтики хлеба, посыпать сверху протереть сквозь сито, развести
тертым сыром и поставить не­ горячим молоком, положить мас­
надолго в духовку. ло, соль и размешать. Перед по­
400 г белокочанной капусты, дачей на стол положить в тарелки
4 моркови, небольшой корешок зеленый или консервированный
сельдерея, 3 стебля зеленого лука тертый горох, влить оставшийся
(взять только головки и белую горошек. Суп подать с гренками.
часть стебля), 2 луковицы, 4 шт. 150 г репы, 1 — 2 морковки,
картофеля, 5 0 г жира, 8 0 — 100 г 100 г лука-порея, 4 шт. карто­
шпика, 2 — 3 ломтика хлеба, феля, неполный стакан риса,
1 1 /2 л мясного бульона, 2 — 3 ст. 100 г горошка, 4 ст. ложки масла,
ложки тертого сыра, соль, сахар 2 стакана горячего молока, 4 ста­
по вкусу. кана воды.

СУПЫ ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИИ И КРУП

Суп макаронный с колбасой При подаче положить в тарелки


и еыром по-белорусски тертый сыр, мелко нарубленный
укроп и зеленый лук.
В кипящий мясной бульон 2 л мясного бульона, 200 г ма-
опустить макароны и варить на каронов, 1 морковка, 1 луковица,
медленном огне. Спассеровать 150 г колбасы, 100 г сыра, 4 0 —
овощи и опустить их вместе со 50 г сливочного масла, 20 г то­
специями за 15 минут до готов­ мата-пюре, зелень петрушки,
ности, дать повариться супу 5 ми­ лука, соль, перец, лавровый
нут и добавить в него нарезанную лист,-
брусочками колбасу.
58
Суп из курицы с вермишелью вочного масла, 150 г риса, 2 яйца,
перец, соль по вкусу.
Залить холодной водой обра­
ботанную тушку курицы и поста­
вить на огонь. Довести до кипе­ Суп харчо из баранины
ния, затем посолить, прибавить Мясо нарезать небольшими ку­
лук, морковь, кусочек сельдерея, сками е косточками из расчета
корень петрушки, несколько го­ 3 — 4 куска на порцию. Залить
рошин черного перца и лавровый холодной водой и поставить ва­
лист. Варить до мягкости мяса, рить, периодически снимая пену.
затем тушку вынуть. Бульон про­ Через 1— 1,5 часа положить в
цедить, всыпать вермишель и кастрюлю мелко нарезанный реп­
варить суп до готовности, запра­ чатый лук, толченый чеснок,
вить яйцом и лимонным соком рис, толченые сливы, перец, соль
или лимонной кислотой. и варить 30 минут. Свежие по­
Мясо мелко порезать и слегка мидоры, очищенные от кожицы,
припустить в масле. При подаче или томат-пюре обжарить на ско­
на стол в тарелку положить на­ вороде в масле и за 5 —-10 минут
резанную зелень. до окончания варки супа добавить
2 л бульона, 200 г вермишели, в него.
1 луковица, 1 — 2 моркови, 1 не­ 500 г мяса, 2 — 3 дольки чес­
большой корешок, 2 — 3 корня нока, 2 луковицы, 2 — 3 шт. по­
петрушки, 10 горошин черного мидоров или 2 ст. ложки томат-
перца, лавровый лист, зелень пюре, 1 / 2 стакана риса, 1 /2 стака­
лука, 2 яйца, 1 ст. ложка лимон­ на маринованных слив, 2 л воды ,
ного сока, 2 ст. ложки масла, соль. соль, перец, укроп, зелень пет­
рушки по вкусу.
Суп из куриных потрохов
с рисом Суп русский из гречки
Обработать куриные потроха Приготовить концентрирован­
(лапки, шейку, крылышки, ж елу­ ный бульон. Тщательно перебрать
док, печень), промыть, залить и слегка поджарить гречневую
холодной водой и поставить ва­ крупу, всыпать в кипящий бульон
рить, удаляя пену. Бульон по­ и кипятить 10— 15 минут. До­
солить и, не нарезая, положить бавить картофель, нарезанный не­
корни моркови, петрушки, сель­ большими ломтиками и обжарен­
дерея, пастернака, лука-порея, ный вместе с луком в масле, и
репчатого лука, лавровый лист. варить, пока крупа и картофель
Варить до готовности. Затем ово­ не ста н у т1мягкими. После этого
щи (по желанию) вынуть, наре­ добавить в кастрюлю укроп и пет­
зать на мелкие кусочки и снова рушку, еще раз довести до ки­
опустить в бульон. Промытый рис пения.
также засыпать в бульон и варить 2 л мясного бульона, 2 — 3 ст.
еще 15 минут. Суп заправить ложки гречневой крупы, 6 — 8 шт.
кислым молоком, яйцами, посы­ картофеля, 1 — 2 луковицы, 50 г
пать мелко нарезанной зеленью сливочного масла, соль, зелень,
петрушки, черным перцем, по­ лавровый лист по вкусу.
ложить сливочное масло и подать
на стол.
Суп мясной из перловой круты
2 л воды, 500 г куриных по­
трохов, 1 — 2 морковки, по 1 кор­ Перловую крупу замочить на
ню петрушки и сельдерея, 1 лу­ ночь, затем сварить и протереть
ковица, 1 лавровый лист, 200 г сквозь сито. Отдельно сварить
кислого молока, 2 ст. ложки сли­ мясо, нарезать кусочками и вме-
59
■те с отваром смешать с про­ ком и, помешивая, варить 15—
тертой крупой. Заправить суп 20 минут, помешивая, чтобы они
елйвками, смешанными с желтка­ не прилипли ко дну кастрюли.
ми, При подаче в тарелку кладут Готовый суп заправить яичным
по дольке лимона. желтком, сливками и кусочком
1 1 /2 л воды, 250 г мяса, 100 г масла. Хорош о подать к супу
перловки, 100 г сливок, 2 желтка, гренки.
1 лимон, 15 г соли. 1 1 /2 л бульона, 1 1 /2 стакана
молока, 100 г сливок, 2 яйца, 40 г
Суп овсяный протертый сливочного масла, 200 г овся­
вегетарианский ных хлопьев.

1 Овсяную крупу перебрать, про­


мыть, залить кипятком и варить Суп из геркулеса с овощами
до полной готовности. Отвар про­ на мясном бульоне
цедить, крупу протереть через
сцто и смешать с отваром. До­ Геркулес засыпать в кипящую
бавить горячее молоко, довести воду и варить на небольшом огне
суп до кипения и снять с огня. до полного разваривания (не ме­
Сырое яйцо разбить, взболтать нее часа), протереть через сито.
вилкой и влить в него горячее Морковь и картофель очистить,
кипяченое молоко. Этой смесью промыть и варить в мясном бульо­
заправить суп, пока он еще не не до готовности. Сваренные ово­
остыл, добавить в него соль, са­ щи протереть через сито, соеди­
хар, сливочное масло. нить с протертой крупой. Все это
1 1 /2 л воды, 150 г крупы, 50 г залить бульоном и вскипятить.
сливочного масла, 600 г молока, Добавить соль, сливочное масло,
2 яйца, 10 г сахара. сливки.
1 1 /2 л мясного бульона, 100 г
Суп из овсяных хлопьев геркулеса, 50 г сливочного мас­
ла, 500 г картофеля, 200 г мор­
Овсяные хлопья положить в ка­ кови, 120 г сливок, соль по
стрюлю, залить бульоном, моло- вкусу.

РАССОЛЬНИКИ Ж СОЛЯНКИ

Рассольник ленинградский овощи, отваренную перловую кру­


пу, припущенные огурцы и ва­
Перловую крупу промыть, за­ рить до готовности еще 10 минут.
лить большим количеством воды В конце варки добавить лавровый
и варить до мягкости. Очищенные лист, огуречный рассол и соль
от кожицы и семян огурцы при­ по вкусу.
пустить до полуготовности. Се­ Подать рассольник с нарублен­
мена и кож уру отварить и про­ ной зеленью укропа и петрушки,
цедить для получения рассола. со сметаной.
Спассеровать вместе со специями 2 л бульона, 1 стакан рассола,
на жире нарезанные соломкой 8 шт.-картофеля, 80 г перловой
репчатый лук, морковь, зеленый крупы, 40 г зеленого перца, 1 —
перец и петрушку. Приготовить 2 корня петрушки, 2 морковки,
мясной бульон. В кипящий полу- 1 средняя луковица, 2 — 3 соле­
соленый бульон положить наре­ ных огурца, 40 г жира, перец,
занный дольками картофель, через 1 лавровый лист, зелень, сметана,
10 минут добавить пассерованные СОЛЬ.

60
Рассольник с мясом ковицы, 2 соленых огурца, 1 —
и мучной пассеровкой 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст.
ложки масла или столового мар­
Готовится так же, как и рас­ гарина, 6 — 8 горошин перца,
сольник ленинградский, но вмес­ сметана, соль, зелень по вкусу.
то перловой крупы в конце варки
в рассольник вводят (за 10— 15
Солянка по-белорусски
минут до готовности) мучную пас­
серовку. Свинину нарезать на куски,
На 2 л воды 2 — 3 соленых огур­ слегка отбить, а затем нарезать
ца, 6 шт. картофеля, 1 — 2 л у­ маленькими кусочками по 25—
ковицы, 50 г лука-порея, 1 — 2 30 г и обжарить. Поджарить на
моркови, 50 г брюквы, по 1 кор­ масле репчатый лук, соединить со
ню сельдерея и петрушки, 2 ст. свининой и еще пожарить 5—
ложки муки, 50 г жира, 2 горо­ 7 минут. Добавить вареный язык,
шины черного перца, сметана, зе­ колбасу, мелко нарезанные соле­
лень, соль. ные огурцы, предварительно очи­
щенные от кожицы и крупных
Солянка мясная сборная зерен, и тушить 5 — 10 минут.
Пшеничную муку поджарить
Нарезать репчатый лук тонкой с салом, развести бульоном до
соломкой, слегка обжарить на средней густоты. Добавить томат-
масле с томатом-пюре и тушить пюре, красный молотый перец,
10— 15 минут. Очистить от кож и­ лавровый лист. Этим соусом за­
цы соленые огурцы, мелко наре­ лить подготовленные тушеные
зать их и смешать вместе с обжа­ продукты, добавить сметану, все
ренным луком и лавровым ли­ хорош о перемешать и на слабом
стом. Залить все заранее сварен­ огне довести до кипения. В со­
ным мясным бульоном. Добавить лянку хорош о добавить чеснок
отваренные или обжаренные мяс­ и посыпать зеленью.
ные продукты, нарезанные тон­ 2 л бульона, 300 г свинины,
кими кусочками, проварить все 200 г языка, 4 0 — 50 г вареной
при слабом кипении 8 — 10 минут. колбасы, 4 0 — 50 г сала, 3 — 4 лу­
При подаче на стол заправить ковицы, 4 — 5 соленых огурцов,
сметаной и посыпать зеленью. 1 ст. ложка пшеничной муки,
2 л бульона, 400 г вареных или 1 ст. ложка томата-пюре, 5 — 6 ст.
жареных мясных продуктов, 2 лу­ ложек сметаны.

Р Ы Б Н Ы Е С УП Ы

Бульон рыбный костный стояться 15— 20 минут, а затем


процедить.
Рыбьи кости (голову без жабр, 1 кг рыбных костей, 2 л воды,
позвоночник, реберные кости, 1 корень петрушки, 1 луковица,
хвост, плавники) и кож у с чешуей 1 лавровый лист, 2 горошины
сложить в кастрюлю, залить х о­ перца, соль по вкусу.
лодной водой и варить на слабом
огне. После закипания варить
Бульон из рыбы
40 минут, добавить петрушку,
репчатый лук, перец горошек, Очистить рыбу от чешуи, раз­
лавровый лист и продолжать ва­ резать брюш ко и вынуть внутрен­
рить еще 20 минут при слабом ности. Из головы вынуть жабры.
кипении, снимая пену. В конце Рыбу промыть, нарезать на ку­
варки бульон посолить, дать от­ сочки, сложить их в кастрюлю,
61
залить холодной водой, положить 2 л воды, 500 г рыбных пи­
лук, перец, коренья, соль и варить щевых отходов, 500 г судака,
на слабом огне 25— 30 минут. 8 шт. картофеля, 1 — 2 помидора,
Готовый бульон процедить. 2 луковицы, 1 морковка, 50 г
2 л воды, 5 0 0 — 600 г рыбы, сливочного масла, 5 — 8 горошин
1 луковица, 1 корень петрушки, перца, 2 — 3 лавровых листа, зе­
1 морковь. лень, соль, молотый перец по
вкусу.
Уха рыбацкая
с пшеном Уха из океанической рыбы
Очистить от чешуи и выпот­ Разделать рыбу (минтай, хек,
рошить свежую рыбу (треску, навагу) на филе. Плавники, кости
хцуку, судак, окунь, налим и др.). и головы без жабр залить холод­
Снять с кости филе, срезать ной водой, довести до кипения
плавниковые и реберные кости и и варить 30— 40 минут, после
промыть. Из рыбных костей, го­ чего бульон процедить и снова
лов и хвостов сварить в течение поставить на огонь, положить в
часа бульон и процедить. Карто­ него нарезанный дольками карто­
фель, рыбное филе опустить в ки­ фель, кружочки моркови, лавро­
пящий бульон и варить 15— 20 вый лист, перец, соль, небольшие
. минут, вынуть и разложить по кусочки рыбного филе и варить
тарелкам, а бульон опять про­ еще 15 минут. Перед подачей на
цедить, положить в него нарезан­ стол заправить мелко нарублен­
ный репчатый лук, лавровый ной зеленью укропа или пет­
лист, перец, тщательно перебран­ рушки.
ное и промытое пшено и варить 3 л воды, 1 кг рыбы, 8 — 10 шт.
10— 15 минут, посолить. При по­картофеля, 2 морковки, 1 — 2 лу­
даче уху посыпать зеленью пет­ ковицы, 2 лавровых листа, 4 —
рушки, укропа, лука. 6 горошин перца, зелень, соль
2 л воды, 700 г рыбы, 70 г по вкусу.
пшена, 6 шт.- картофеля, 2 л у­
ковицы, 2 лавровых листа, 3 го­ Суп по-рыбачьи
рошины перца, зелень, соль по
вкусу. Мелко нарезать пучок зеленого
лука, репчатый лук и чеснок.
Уха ростовская Разогреть в кастрюле жир и под­
жарить на нем овощи, добавить
Из рыбных отходов сварить очищенные от кожицы и нарезан­
бульон и процедить. Кусочки раз­ ные помидоры (свежие или кон­
деланного судака посолить, дать сервированные), черный перец,
полежать два часа, а затем сва­ лавровый лист, залить кипятком
рить на рыбном бульоне в отдель­ и варить 20 минут. Положить
ной кастрюле. В кипящий бульон очищенную и промытую мелкую
положить соль, нарезанный кар­ рыбу и варить еще 30 минут,
тофель и варить минут 10, затем после чего протереть рыбу и ово­
добавить спассерованные на мас­ щи через дуршлаг и снова
ле, мелко нашинкованные лук и опустить в кастрюлю. Когда суп
морковь, свежие нарезанные по­ снова закипит, добавить в него
мидоры, специи и варить еще предварительно сваренный рис и
10 минут на слабом огне. Раз­ слегка прокипятить.
ложить по тарелкам куски су­ 2 л воды, 2 дольки чеснока,
дака, положить по кусочку сли­ 2 луковицы, 3 ст. ложки жира,
вочного масла, зелень, молотый 4 помидора, 4 горошины перца,
перец и залить бульоном. 2 лавровых листа, 1 кг рыбы,
62
1 /2 стакана риса, пучок зеленого 1 кг серебристого хека, 5 —
лука, соль по вкусу. 6 шт. картофеля, 1 луковица,
1 морковь, 1 корень петрушки,
Суп из хека 1 лавровый лист, сметана, соль,
перец по вкусу, 50 г черствого
Промытые головы (без жабр), белого хлеба или 1 — 2 ст. ложки
позвоночник и хвостовые части молотых сухарей, 1 /4 стакана
сложить в посуду, залить водой, молока, 25 г сливочного масла
довести до кипения и варить, сни­ или сливок, 1 яйцо, 2 1 /2 л воды.
мая пену, в течение 30 минут,
процедить и снова поставить на Солянка из хека с овощами
огонь. В кипящий бульон поло­
жить очищенный и нарезанный Разделать рыбу и сварить бу­
кубиками картофель, морковь, льон из костей. Готовый бульон
измельченный лук, корень пет­ процедить, нарезать ломтиками
рушки и варить на слабом огне соленые огурцы. Мелко нарубить
10— 15 минут. Затем добавить ку­ и слегка обжарить репчатый лук,
сочки нарезанного филе хека, добавить помидоры и огурцы,
пряности, соль и варить еще 15— после чего тушить 5— 6 минут.
20 минут. При подаче положить В кипящий бульон положить ту­
в суп растопленное сливочное шеные овощи, кусочки рыбы,
масло и посыпать мелко нарезан­ лавровый лист, перец, соль по вку­
ной зеленью. су и варить 15— 20 минут. По­
2 л воды, 1 кг рыбы, 6 — 8 шт. давая к столу, положить в тарел­
картофеля, 2 морковки, 2 луко­ ки ломтики лимона, мелко на­
вицы, 1 корень петрушки, 2 ст. резанную зелень.
ложки сливочного масла, по 3 2 л бульона, 600 г рыбы, 3 —
горошины черного и душистого 4 соленых огурца, 2 луковицы,
перца, 2 лавровых листа, соль 2 — 3 помидора, лавровый лист,
по вкусу. перец, соль, зелень по вкусу.

Суп с фрикадельками из хека Солянка из ставриды


и скумбрии
Рыбу разделить на филе. Хреб­
товые кости, плавники и головы Рыбу разделать на филе без
без жабр залить холодной водой кожи, из оставшихся костей и
и довести до кипения. Снять на­ голов без жабр, а также из
кипь, добавить соль, вкусовые мелкой рыбы сварить бульон.
приправы и варить 4 0 — 60 минут Перед окончанием варки доба­
на слабом огне, после чего про­ вить в него специи. Бульон про­
цедить, положить в бульон карто­ цедить, но не остужать. Очищен­
фель и варить до готовности. ный лук нарезать, слегка обж а­
Из филе приготовить фарш. рить в масле, добавить томат-
Для этого мясо хека вместе с пасту, куски рыбного филе, тон­
белым хлебом, размоченным в мо­ кие дольки илр кубики соленых
локе или воде, дважды пропус­ огурцов, нарезанные грибы. За­
тить через мясорубку. К фаршу лить горячим бульоном и варить
добавить молоко, масло, яйцо, в течение 15— 20 минут.
соль, перец и все хорош о пере­ При подаче на стол добавить
мешать. Сформовать маленькие в суп измельченный укроп и зе­
фрикадельки и опустить их в лень петрушки, сметану или лом­
кипящий бульон, когда карто­ тики лимона (без цедры).
фель станет мягким. Пе'ред по­ 2 л воды, 700 г ставриды, 300 г
дачей на стол добавить сметану скумбрии, 1 — 2 луковицы, 1 мор­
и зелень. ковка, 1 корень петрушки, ломтик
сельдерея, 4 — 5 горошин перца, каперсы, лавровый лист, перец
1 лавровый лист, соль. горошек, соль и варить 15— 20 ми­
Для з а п р а в к и бульона: нут. При подаче к столу добавить
4 — 5 луковиц, 50 г сливочного промытые маслины, ломтики ли­
масла, 2 ст. ложки томата-пюре мона, свежую зелень.
или 2 — 3 помидора, сырое филе 2 л воды, 800 г рыбы, 5 со­
(срезать с рыбы до приготовления леных огурцов, 3 луковицы, 1 ст.
бульона), 2 — 3 соленых или ма­ ложка томата-пасты или 2 — 3 по­
ринованных огурца, 100— 150 г мидора, 3 ст. ложки сливочного
свежих или маринованных гри­ масла, 2 — 3 лавровых листа, 4 го­
бов, соль, молотый перец, немного рошины черного перца, пол-
сахара, укроп или зелень пет­ лимона, 1 ст. ложка каперсов,
рушки, сметана или ломтики маслины, соль, зелень.
лимона без цедры.
Суп-пюре из рыбы
Рассольник рыбный
У очищенной и промытой рыбы
Рыбу (хек, треску и т. д.) раз­ отделить мясо от костей. Из кос­
делать на филе. Из голов, вынув тей вместе с кореньями и луком
жабры, и костей сварить бульон. сварить бульон. Часть мякоти
Перловую крупу несколько раз рыбы оставить для фрикаделек,
промыть горячей водой. Карто­ а остальную — мелко нарезать
фель нарезать дольками, морковь, кусочками и тушить на сливоч­
лук и петрушку — соломкой и ном масле с луком. Слегка обж а­
слегка обжарить в масле. В про­ рить 2 ст. ложки масла с 2 ст.
цеженный кипящий бульон по­ ложками муки, развести рыбным
ложить овощи и варить 10— 15 бульоном до густоты сметаны,
минут. Затем добавить очищен­ довести до кипения, залить рыбу
ные от кожицы и крупных семян, и варить 15— 20 минут. Суп про­
нарезанные мелкими дольками цедить и протереть сквозь сито,
огурцы, крупу, черный перец го­ затем развести горячим молоком,
рошек, лавровый лист, соль, ку­ положить соль и масло, а также
сочки филе и варить до готовности.яичные желтки, смешанные с мо­
Перед подачей на стол посыпать локом. В суп положить фрика­
зеленью. дельки и подать с гренками.
2 л воды, 1 кг рыбы, неполный 1 1/4 л воды для бульона,
стакан перловой крупы, 5 — 6 шт. 750 г рыбы, 2 ст. ложки муки,
картофеля, 3 моркови, 2 луко­ 4 ст. ложки масла, 2 стакана мо­
вицы, 2 корня петрушки, 2 со­ лока, 2 луковицы, 1 корень пет­
леных огурца, 100 г масла, 5 го­ рушки, 1 морковка, 2 желтка.
рошин перца, 2 лавровых листа,
зелень, соль по вкусу. Суп картофельный с налимом

Солянка из рыбы Приготовить рыбный бульон.


Для этого промытые позвоноч­
Разделать рыбу на филе. Из ники и прихвостовые части, по­
костей, голов, плавников, хвостов лученные при разделке рыбы
сварить бульон и процедить его. на филе, сложить в посуду, залить
Слегка обжарить нашинкованный холодной водой. Довести до ки­
репчатый лук, добавить томат- пения, снять пену и варить 20—
пасту или помидоры и тушить 80 минут, процедить. В кипящий
5— 6 минут. Нарезать ломтиками бульон положить очищенные и
очищенные от кожицы и семян нарезанные кубиками картофель,
соленые огурцы. В кипящий бу­ морковь, измельченный лук, ко­
льон опустить овощи, куски рыбы, рень петрушки и варить 10— 15
64
минут на слабом огне. Затем до­ 500 г рыбы, 4 — 5 шт. карто­
бавить кусочки рыбы, пряности, феля, 1 морковь, 1 луковица,
соль и продолжать варить еще 1 корень петрушки, 1 ст. ложка
15— 20 минут. Перед подачей на сливочного масла, по 3 горошины
стол влить в суп растопленное черного и душистого перца, лав­
сливочное масло и сверху по­ ровый лист, соль по вкусу, 1 л
сыпать мелко нарезанной зеленью. холодной воды.

ГРИБНЫЕ СУПЫ

Бульон из сушеных грибов мыть и хорошо отжать. Репчатый


лук- мелко порубить и обжарить
Сухие грибы промыть в теплой на растительном масле до розо­
воде, замочить на два часа. После вого цвета, положить лавровый
чего, не сливая воду, варить около лист, перец, соль, добавить пред­
2 часов, добавив в кастрюлю варительно процеженную воду,
очищенную и разрезанную по­ в которой замачивались грибы.
полам: луковицу. Готовый бульон Все это соединить с грибами и
процедить, грибы промыть холод­ капустой и тушить на среднем
ной водой, мелко нашинковать огне в течение 40— 45 минут.
и положить в бульон. 50 г грибов, 1 кг капусты, 2 лу­
Бульон можно использовать ковицы, 3 ст. ложки рЛститель-
для приготовления разнообраз­ ного масла, 2 — 3 лавровых листа,
ных супов, щей, рассольника. соль и перец по вкусу.
2 л воды, 50 г сухих грибов,
1 луковица, лавровый лист, соль. Суп из свежих грибов
с картофелем
Суп из лущеного гороха
с грибами Свежие грибы (белые или ма­
слята) очистить и промыть. Ко­
Сухие белые грибы тщательно решки отрезать, мелко порубить
промыть и оставить на 2 часа ножом и поджарить на масле.
в воде комнатной температуры, Отдельно поджарить коренья и
после чего мелко нарезать. От­ лук. Шляпки грибов нарезать
дельно поджарить нашинкован­ ломтиками, ошпарить, откинуть
ный лук, морковь, корень пет­ на дуршлаг и, когда вода стечет,
рушки, Перемешать корнеплоды переложить в кастрюлю, залить
с грибами и заранее вымоченным водой и варить в течение 40 ми­
лущеным горохом и залить ки­ нут. После этого положить наре­
пятком, добавив в него воду, в ко­ занный кубиками картофель, под­
торой замачивались грибы. Ва­ жаренные корешки грибов, ко­
рить до готовности. ренья, лук, соль, перец, лавровый
500 г лущеного гороха, 50 г лист и варить еще 20— 25 минут.
сушеных грибов, 50 г жира, 1 лу­ При подаче на стол добавить
ковица, 1 корень петрушки, 1 мор­ сметану, мелко нарезанный зеле­
ковка, 2 1 / 2 л воды, соль и ный лук и укроп.
перец по вкусу. Суп из свежих грибов можно
приготовить и на мясном бульоне.
Солянка грибная 500 г грибов, 8 шт. картофеля,
1 корень петрушки или сельдерея,
Сушеные белые грибы приго­ 1 морковка, 1 луковица, 2 ст.
товить, как- в предыдущем ре­ ложки масла, 2 1 / 2 — 3 л воды
цепте. Квашеную капусту про­ или мясного бульона.

3. Зак. 296 . 60
Суп из лисичек жарить, после чего добавить пер­
ловую крупу, осторожно влить
Мелко нарубленный лук по­ грибной отвар и кипятить на
тушить в течение 10 минут с слабом огне 5 — 10 минут, посо­
мелко нарезанным шпиком. Д о­ лить, добавить нарезанный карто­
бавить вымытые лисички и про­ фель и варить 15— 20 минут.
должать тушить еще 45 минут, Окончательно заправить солью и
затем залить кипятком, посолить подать с зеленью лука, петрушки
и кипятить 30 минут. Заправить и сметаны.
чайной ложкой муки, разведен­ 2 л воды, 2 5 — 30 г сушеных
ной сметаной. грибов, 1 кг картофеля, 6 0 — 80 г
2 л воды, 500 г лисичек, 100 г перловой крупы, 1 луковица,
шпика, 2 луковицы, соль, перец 80 г моркови, 50 г брюквы, по
по вкусу. 1 корню петрушки и сельдерея,
50 г жира, 3 горошины черного
Окрошка грибная перца, 2 лавровых листа, зелень
лука и петрушки, соль по вкусу.
Промыть холодной водой соле­
ные грибы и откинуть на сито,
чтобы стекла вода^ Грибы, лук Суп с телятиной и грибами
зеленый и свежие огурцы наре­ Телятину промыть, опустить в
зать мелкими кусочками. Лук холодную воду и варить на сла­
посолить и растереть. Отваренные бом огне. Через 30 минут посолить
картофель и морковь нарезать бульон, положить в него грибы,
небольшими кубиками. Сварить картофель и продолжать варить
вкрутую яйца. Белок нарезать на слабом огне. Незадолго до
маленькими кубиками, а желток окончания варки с шампиньонов
растереть с горчицей и небольшим снять кожицу и погрузить их в
количеством сметаны. Все компо­ холодную воду, чтобы они не
ненты положить в хлебный квас, потемнели.
добавить соль и сахар по вкусу. Этот суп можно готовить не
При подаче заправить зеленью только со свежими, но и с суш е­
петрушки, укропа и сметаной. ными грибами. В этом случае
1 1 /2 л кваса, 400 г грибов, грибы нужно обмыть теплой во­
2 — 3 шт. картофеля, 1 — 2 морков­ дой и предварительно замочить
ки, 2 — 3 луковицы, 250 г огурцов на 1— 2 часа в холодной воде.
свежих, 3 яйца, 12 г горчицы, Затем грибы вынуть и в этой воде
25 г сахара, укроп, сметана, соль. варить телятину. Морковь и лук
нашинковать и обжарить в расти­
Суп русский тельном масле. Когда картофель
с сушеными грибами будет почти готов, можно засы­
пать в кастрюлю лапшу и про­
Белые сушеные грибы замочить должать варить еще 10— 15 ми­
на 15 минут, промыть, залить нут. Затем добавить квас и обж а­
холодной водой на 3 — 4 часа и ренные лук и морковь. Еще 5 —
поставить варить на 2 l / 2 - L-3 ча­ 10 минут — и суп готов.
са. Перебрать и промыть перло­ Пред подачей на стол посы­
вую крупу, залить подсоленной пать зеленью.
водой и варить 2 1 /2 — 3 часа. 2 л воды, 800 г телятины, 5 шт.
Разогрев в кастрюле жир, по­ картофеля, 200 г шампиньонов
ложить в нее мелко нарезанный или белых грибов, 4 луковицы,
репчатый лук, морковь, петруш­ 4 морковки, 1 /2 л кваса, 2 ст.
ку, брюкву, сельдерей, нашинко­ ложки растительного масла, зе­
ванные вареные грибы, перец, лень петрушки и сельдерея, пе­
лавровый лист, помешивая, об­ рец по вкусу.
66
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ, БОРЩИ, ОКРОШКИ

Свекольник тану, яйца, зеленый лук, сахар,


соль тщательно перемешать. В по­
Отрезанную ботву свеклы по­ лученную смесь положить свеклу
держать 30 минут в холодной вместе с отваром, огурцы, влить
воде, хорош о промыть, потушить квас и размешать, добавить
10— 15 минут до мягкости и осту­ зелень укропа и петрушки.
дить. Свеклу (750 г) промыть с 1 л кваса, 250 г свеклы с ботвой,
помощью щетки и залить холод­ 2 — 3 свежих огурца, 1 пучок
ной водой, добавить немного уксу­ зеленого лука, 2 яйца, 150 г сме­
са и варить. Сваренную свеклу таны, 20 г сахара, немного ук ­
нарезать маленькими кубиками. суса, укропа.
250 г сырой свеклы очистить.
Свекольные очистки промыть,
мелко нарезать, залить слабым Суп холодный зеленый
раствором уксуса и кипятить Щавель и шпинат промыть
3 — 5 минут, снять с огня, накрыть несколько раз в холодной воде.
крышкой и настаивать 2— 3 часа. Положить в кастрюлю, закрыть
Очищенную свеклу нарезать ку­ крышкой и тушить на небольшом
биками и отварить. Отвары от огне 10 минут. Воды подливать
свеклы соединить вместе и про­ не надо — зелень должна туш ить­
цедить. Сварить вкрутую яйца. ся в собственном соку. Затем про­
Белок мелко порубить, желток пустить зелень через мясорубку
растереть вместе с готовой горчи­ и залить холодной кипяченой во­
цей, сахаром, солью и залить дой. Положить в кастрюлю тонко
свекольным отваром. Положить нарезанный зеленый лук, укроп,
в кастрюлю очищенные и мелко листья петрушки и влить остав-.
нарезанные огурцы, свеклу, укроп, шийся от щавеля и шпината сок.
зеленый лук, нарезанную све­ Добавить сахар, нарезанные доль­
кольную ботву, белки яиц, сме­ ками огурцы и редиску, дольки
тану и поставить кастрюлю на сваренных вкрутую яиц, сметану.
холод на 10— 15 минут. Затем 2 л воды., 600 г щавеля, 600 г
все размешать, заправить све­ шпината, по 1 пучку укропа и
кольник по вкусу горчицей, са­ петрушки, 200 г зеленого лука,
харом, солью, добавить свеколь­ 5 — 6 огурцов, 500 г редиски, ста­
ную подкраску. Можно добавить кан сметаны, 4 яйца, соль, са­
в свекольник также отварной и хар по вкусу.
нарезанный кубиками картофель.
2 л воды, 1 кг молодой свеклы, Борщ холодный
200 г свежих огурцов, по 1 пучку
зеленого лука и укропа, 3 яйца, Сырую свеклу очистить, про­
6 0 — 8 0 г уксуса, горчица, сахар, мыть в холодной воде, нарезать
соль по вкусу. соломкой, добавить сахарный пе­
сок, сок лимона и залить горячей
Свекольник с квасом водой. Варить под крышкой на
маленьком огне около 30 минут,
Свеклу нарезать соломкой, че­ затем охладить. Мелко нарезать
решки — кусочками 2 — 3 см и за­ свежие огурцы, зеленый лук, кру­
лить водой, чтобы она покрыла тые яйца, вареное мясо и залить
свеклу, добавить уксус и тушить холодным отваром со свеклой.
20— 30 минут. За 10— 15 минут Добавить по вкусу лимонный сок,
до окончания тушения добавить соль, сахар. Подать к столу со
нарезанную ботву. После этого сметаной, посыпать мелко наруб­
свеклу охладить и отварить. Сме­ ленной зеленью.
69
2 л воды, 2 шт. свеклы средней в течение 5 минут, затем охла­
величины, 2 яйца, 2 огурца, 1 ст. дить. Положить зеленый лук,
ложка сахара, 1 чайная ложка растертый с солью, нарезанные
лимонного сока, 300 г вареного кубиками свежие огурцы, белок и
мяса, соль по вкусу. растертый желток сваренного
вкрутую яйца, сахар. Перед пода­
Борщ литовский чей заправить холодник смета­
ной, посыпать укропом.
Взбить венчиком охлажденный 2 л воды или мясного бульона,
кефир и добавить в него холодную 1 кг щавеля, 2 огурца, 100 г
кипяченую воду. Нарезать тонкой зеленого лука, 200 г сметаны,
соломкой вареную свеклу, ломти­ 4 яйца, 20 г сахара, 20 г укропа.
ками огурцы, дольками лук. Рас­
тереть с солью лук и укроп. За­
Окрошка молочная
лить овощи кефиром с водой.
Вместо хлеба подать горячий от­ Промытый, измельченный ук­
варной картофель, посыпанный роп и лук, нарезанный кубиками
укропом, а в каж дую тарелку огурец положить в простоквашу.
положить дольку вареного яйца. Добавить соль и сахар, кусочки
вареной говядины, сваренное
2 бутылки кефира, 750 мл воды,
вкрутую и нарубленное яйцо,
2 — 3 шт. свеклы, 2 свежих огур­
зеленый лук, сметану.
ца, 1 маленькая луковица, 2 яйца,
1 л простокваши или кефира,
зеленый лук, укроп, соль.
200 г свежих огурцов, 150 г зе­
леного лука, 20 г сахара, 200 г
Холодник по-мински сметаны, 4 яйца, 300 г вареной
говядины, соль.
Щавель перебрать, промыть,
нарезать и сварить в подсоленной
воде, охладить. Отдельно сварить Окрошка мясная
свеклу (целиком) с добавлением Для приготовления мясной ок­
уксуса. Полученный отвар охла­ рошки следует брать нежирную
дить и процедить через сито или говядину или телятину. Мясо
салфетку, а свеклу очистить и сварить до готовности (не пере­
нашинковать. В охлажденный от­ варивая его), нарезать его надо
вар со щавелем положить измель­ лишь после того, как оно хорош о
ченный и растертый с солью и остынет и окрепнет, тогда мясо
яичными желтками зеленый лук, не будет крошиться и от него не
нашинкованные свежие огурцы, будут отделяться волокна. Ва­
свеклу, добавить свекольный от­ реное мясо следует охладить не
вар, белок яйца, сахар, взбитый в бульоне, а в прохладном по­
кондитерским венчиком кефир. мещении, покрыв его влажной
Готовый холодник заправить сме­ тканью.
таной и посыпать укропом. Охлажденное вареное мясо,
2 л воды, 200 г щавеля, 3 — 4 шт. ветчину, вареный язык, очищен­
свеклы, 200 г свежих огурцов, ные от кожицы свежие огурцы
1 пучок зеленого лука, 2 яйца, нарезать мелкими кубиками или
2 стакана кефира, 2 ст. ложки тонкой соломкой. Подготовлен­
сметаны, 1 ст. ложка сахара, ный зеленый лук мелко нашин­
укроп, соль. ковать. Часть зеленого лука
растереть с солью. Из крутых
J Холодник по-белорусски яиц вынуть желтки, размять,
добавить соль, сахар, готовую
Щавель промыть, нарезать и ва­ горчицу, сметану и все это х о ­
рить в воде или мясном бульоне рошо растереть до получения
70
однородной массы. Затем соеди­ огурцы и печеную мелко наре­
нить её с охлажденным хлебным занную свеклу. Ботвинью поста­
квасом. Добавить зеленый лук, вить в холодильник или покро­
сваренные вкрутую рубленые яй­ шить в нее мелкий лед — она
ца, остальные нарезанные про­ должна быть холодной. Подать
дукты и хорошо размешать. При с какой-нибудь отварной рыбой.
подаче в окрошку положить сме­ 2 л кваса, 500 г свекольных
тану и посыпать мелко нарезан­ листьев, 1 огурец, 1 свекла, по
ной зеленью укропа и петрушки. 1 ст. ложке хрена, нарубленного
2 л хлебного кваса, 4 яйца, зеленого лука, укропа, соль по
200 г зеленого лука, 3— 4 огурца, вкусу.
200 г вареной говядины, или те­
лятины, 200 г ветчины, соль, сме­ Сельская крошенка
тана, горчица, укроп, петрушка.
В хлебный квас положить на­
Окрошка мясная сборная резанный кубиками отварной
картофель, отжатую от рассрла
Вареное мясо и огурцы наре­ квашеную капусту, мелко наре­
зать кубиками. Мелко нарезанный занный лук (репчатый или зе­
зеленый лук растереть с солью леный), масло, тертый хрен, са­
до появления сока. Белки сва­ хар и соль.
ренных вкрутую яиц мелко по­ 2 л кваса, 250 г квашеной
рубить, а желтки растереть со капусты, 4 шт. картофеля, 80 г
сметаной, солью, сахаром и гор­ лука, 30 г хрена, 30 г раститель­
чицей. Смешать заправленную ного масла, соль и сахар по вкусу.
сметану с белками и луком, раз­
вести квасом, затем положить Суп холодный
мясо и огурцы. Тщательно раз­ из томатного сока
мешать и перед подачей к етолу
в каждую тарелку положить Свежие помидоры промыть,
кусочки пищевого льда. Посы­ разрезать, немного посолить, дать
пать окрошку мелко нарубленной настояться и отжать через марлю
зеленью укропа и петрушки. Все сок. Натереть на терке такое же
мясные продукты для окрошки количество свеклы и тоже отжать
должны быть без жира. По этому сок. Отходы от выжатой свеклы
же рецепту можно приготовить и помидоров залить водой и ва­
окрошку из дичи и птицы. рить 10— 15 минут, процедить,
2 — 2 1/2 л кваса, 250 г говя ­ охладить и соединить со свеколь­
дины, телятины, языка, 2— 3 све­ ным и томатным соками. Сложить
ж их огурца, 150 г зеленого лука, в одну посуду нарезанные свежие
2— 3 яйца, неполный стакан сме­ огурцы, отваренную брюкву, кру­
таны, соль, сахар, горчица, зелень тые яйца, мелко нашинкованный
петрушки, укроп по вкусу. зеленый лук, эстрагон, вареный
картофель, стручки очищенного
Ботвинья от зерен, испеченного, охлажден­
(разновидность окрошки) ного нашинкованного сладкого
перца, сметану, добавить овощной
Молодые свекольные листья отвар и все перемешать.
(или листья крапивы, лебеды, 2 л воды, 400 г помидоров,
щавеля) слегка отварить целыми, 400 г свеклы, 200 г картофеля,
отжать, мелко порубить и раз­ 400 г свеж их очищ енных огурцов,
вести квасом, добавить по сто­ 200 г брюквы, 2— 3 яйца, 4 шт.
ловой ложке тертого хрена, мелко сладкого перца, 1/2 стакана сме­
нарезанного зеленого лука, укро­ таны, эстрагон, лук зеленый и
па, свежие или малосольные соль по вкусу.
71
ФРУКТОВЫЕ СУПЫ

Суп вишневый с рисом вать любой консервированный


фруктовый компот. Сахар в этом
Вишни вымыть и из половины случае класть по вкусу.
нормы удалить косточки. Осталь­ Вскипятить молоко, добавить
ные ягоды размять вместе с ко­ сливочное масло, сахар, соль.
сточками и залить водой, варить Всыпать туда манную крупу и, не
на слабом огне 5— 6 минут. Гото­ снимая с огня, быстро мешать де­
вому отвару дать настояться 15— ревянной ложкой, пока не загу­
20 минут. Затем протереть ягоды стеет. Когда масса немного осты­
а отвар процедить через дуршлаг, нет, вбить яйцо, столовой ложкой
добавить сахар, очищенные от ко­ сформовать клецки и положить
сточек сырые вишни и довести до их в суп.
кипения. Картофельный крахмал 1 л воды, 300 г сахара, цедра
развести холодной кипяченой во­ 1 лимона, 500 г вишен; для кле­
дой, влить в кипящий вишневый цек: 1 /2 стакана молока, 20 г сли­
суп и снова дать ему закипеть. вочного масла, 20 г сахара, 75 г
Рис отварить так, чтобы он был манной крупы, 1 яйцо.
рассыпчатым, и промыть его в
дуршлаге холодной кипяченой
Суп с черносливом и геркулесом
водой. В тарелки положить отва­
ренный холодный рис, налить суп Сварить на воде в закрытой ка­
и заправить его сметаной или стрюле геркулес. Положить мас­
сливками. ло, посолить. Варить до густоты
2 л воды, 800 г вишен, 40 г сметаны.
крахмала, 250 г сахара, 120 г Отдельно отварить чернослив
риса, 100 г сметаны или сливок. без косточек и влить в суп. Суп
подать с сухарями, обжаренными
Суп-пюре из вишни в яйце.
2 л воды, 1 стакан геркулеса,
Вишню размять, посыпать ко­ 2 ст. лож ки масла, 200 г черно­
рицей и предварительно залитой слива.
кипятком гвоздикой, протереть
сквозь дуршлаг или сито. Косточ­
Суп из овсянки с черносливом
ки выбросить, добавить сахар, ли­
монный сок, развести кипяченой Овсянку промыть в холодной
водой. В сироп положить еще це­ воде, залить кипятком, положить
лы х вишен без косточек и поста­ масло и варить до готовности.
вить в холодильник. Сметану по­ Протереть крупу сквозь сито и по­
дать на стол отдельно. ложить еще масла.
2 л воды, 1 кг вишен, корицы Очистить от косточек черно­
и гвоздики — на кончике ножа, слив, залить водой, положить са­
400 г сахарного песка, 1 лимон. хар и варить. Когда чернослив
М ож но добавить в воду немного сварится, смешать его с овсянкой
су хого вина. и дать закипеть.
2 л кипятка, 1/2 стакана ов­
Суп вишневый сянки, 2 ст. ложки сливочного
с манными клецками масла, 200 г чернослива без косто­
чек, 100 г сахара.
В воде вскипятить сахар и не­
много цедры лимона. В этой воде Суп из свежих яблок или груш
2 минуты поварить вымытые виш­
ни, потом вынуть их. Очищенные от семян яблоки на­
Вместо вишен можно использо­ резать кусочками и залить водой,
72
всыпать корицу и варить до мяг­ шу. Заправить суп сметаной или
кости. Затем протереть все сквозь сливками.
сито, добавить сахар, воду и кипя­ 2 л воды, 600 г я год и фруктов,
тить 2— 3 минуты. Развести хо­ 40 г картофельного крахмала,
лодной водой крахмал, влить 150 г сахара, 100 г сметаны или
в суп и довести до кипения. Мож­ сливок, 100 г риса или лапши.
но добавить лимонный сок.
Сварить рис, откинуть на сито, Суп-пюре из черники
промыть холодной кипяченой во­
дой и разложить по тарелкам, Свежую чернику перебрать,
в которые разлить охлажденный промыть, залить горячей водой
суп, и заправить сметаной или и протереть сквозь сито, а отходы
сливками. Суп из груш готовит­ залить водой и кипятить. Отвар
ся так же. от отходов влить в пюре, поло­
2 л воды, 400 г яблок, 100 г жить сахар, залить водой и кипя­
риса, 50 г крахмала, 150 г сахара, тить 5— 8 минут, затем влить кра­
3 г корицы, 100 г сливок или хмал, разведенный холодной ки­
сметаны. пяченой водой, и довести до ки­
пения. Затем быстро охладить. За­
Суп фруктовый править суп сметаной или слив­
с кислым молоком ками.
2 л воды, 500 г черники, 120 г
Натереть на терке яблоки и за ­ сахара, 40 г картофельного крах­
лить кефиром или простоквашей, мала, 100 г сметаны или сливок.
перемешать, добавить сахар по
вкусу. В тарелку положить белые Суп из сушеной черники
сухари или гренки.
Такой же суп можно пригото­ Можно сделать суп из сушеной
вить из протертой клюквы, клуб­ черники. Ее надо промыть, залить
ники, малины и других ягод. Вме­ холодной водой, варить 25—
сто кефира для сладких ягод 30 минут и протереть вместе с
можно взять свежее молоко. отваром.
1 л кефира, 4 больш их яблока, 2 л воды, 240 г сушеной черни­
4 гренки, сахар по вкусу. ки, 120 г сахара, 40 г картофель­
ного крахмала, 100 г сметаны или
сливок.
Суп-пюре из свежих абрикосов,
персиков, слив и черешен
Суп из сушеных фруктов
Ягоды и фрукты обмыть, уда­
лить косточки, крупные — разре­ Сушеные фрукты вымыть, на­
зать пополам. Залить их горячей мочить на ночь в холодной воде.
водой, чтобы она покрыла фрукты Добавить приправы и вскипятить
и ягоды, и варить до размягчения, в той же воде, в которой фрукты
затем протереть через сито, а от­ были намочены. Протереть через
вар процедить. Отходы залить во­ редкий дуршлаг, отсеивающий
дой и кипятить 5— 8 минут. Сое­ приправы. Заправить крахмалом,
динить отвар с пюре, добавить разведенным в холодной воде,
сахар, воду и опять довести до ки­ вскипятить и положить по вкусу
пения. Влить разведенный холод­ сахар, сметану. Подать с гренка­
ной кипяченой водой крахмал, ми или макаронами.
кипятить суп до тех пор, пока он 2 л воды, 200 г суш еных фрук­
не станет прозрачным, затем сра­ тов, цедра 1 апельсина, гвоздика,
зу снять с огня и охладить. корица, 6 чайных ложек крахма­
При подаче в тарелки можно ла, 500 г сметаны, соль и сахар
положить отваренный рис, лап­ по вкусу.
73
ХЛЕБНЫЕ СУПЫ

Суп хлебный на воде Хлебный суп по-крестьянски


Черствый ржаной хлеб наре­ Сухие хлебные корки поджа­
зать тонкими ломтиками и высу­ рить на жире с нарубленной
шить на сухари. Затем их слегка петрушкой и мелко нарезанным
поджарить, залить кипятком, на­ репчатым луком. В кастрюлю
стаивать 1 1/2 часа и процедить. налить 1,5 л воды, положит!
Замоченные сухари протереть поджаренные хлебные корки,
через сито, развести хлебным на­ соль, перец и довести до кипения,
стоем, положить изюм, сахар, ко­ Как только вода закипит, в каст­
рицу, дольки яблок, кипятить рюлю осторожно влить яйца,
15 минут, влить клюквенный сок непрерывно помешивая суп.
и охладить. Подавать в холодном 2 л воды, 400 г су хи х хлебных
виде со взбитыми сливками. корок, 100 г жира, 4 яйца, 3 луко­
2 л воды, 300 г рж аного хлеба, вицы, соль, красный перец, пет­
1/2 стакана изюма, 1 стакан саха­ рушка по вкусу.
ра, 1 /3 стакана клюквы, 2 яблока,
1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка
Хлебный суп по-латышски
сахарной пудры, 1 г порошка ко­
рицы, 200 г сливок. Ломтики черного хлеба подсу­
шить и поджарить в духовке.
Суп хлебный на мясном бульоне Затем залить их кипятком и по­
ставить на 30 минут набухать,
Размельчить сухой пшеничный Деревянной ложкой протереть
хлеб и сварить на мясном бульо­ хлебную массу вместе с клюквой
не, чтобы кусочки стали мягкими. через сито, добавить сахар, про­
Протереть эту массу через редкое мытые сухофрукты и поставить
сито. в кастрюле на огонь кипятить.
Репчатый лук мелко нарезать и Через 15 минут сухофрукты ста­
обжарить на растительном масле нут мягкими. Суп охладить в хо­
до светло-золотистого цвета и по­ лодильнике и, разлив его по та­
ложить в суп. Посолить, припра­ релкам, положить в каждую по
вить перцем и посыпать мелко 2 ст. ложки взбитых сливок.
нарезанной петрушкой. 2 л воды, 600 г хлеба, 100 г су­
2 л м ясного бульона, 600 г хле­ хофруктов, 1 /2 стакана клюквы,
ба, 2 луковицы, 40 г м асла.соль, 1 стакан сливок, 2 щепотки кори­
перец, зелень петрушки по'вкусу. цы, 200 г сахара.

РАЗНЫ Е СУПЫ

Сырный суп Похлебка мясная


Сыр, ливерную колбасу, марга­ Сварить бульон из костей или
рин перемешать с молоком до мяса. Мякоть говядины промыть
образования пены. Добавить му­ холодной водой, освободить от су­
ку, засыпать все в кипящую воду хожилий и нарезать небольшими
и приправить пряностями. Снять ломтиками. Налить бульон в гли­
с огня и прибавить взбитое яйцо. няный горшок или чугунок, по­
1 л воды, 1/2 л молока, 200 г ложить туда ломтики мяса и ва­
ливерной колбасы, 6 плавленых рить 20— 30 минут в духовке при
сырков, 60 г маргарина, 100 г му­ температуре 150 градусов. Пока
ки, 2 яйца. варится мясо, нарезать неболь-
74
шими кубиками картофель, полу­ биками и обжарить на жире. Очи­
кольцами лук и все обжарить на стить печень от пленки и прото­
масле. Затем положить в горшо­ ков, нарезать небольшими кусоч­
чек с мясом картофель и варить ками и положить в обжаренный
его на большом огне 5— 10 минут. лук, долить 2— 3 ложки воды и
В конце варки добавить рубле­ тушить в посуде 10 минут. После
ную зелень укропа и петрушки, этого пропустить печень через мя­
лавровый лист и варить еще сорубку, смешать с процеженным
15 минут. Можно для вкуса доба­ отваром. Добавить соль, перец, за­
вить немного сухого вина. Подать править мукой, прокипятить и по­
похлебку на стол прямо в гор­ сыпать рубленым укропом.
шочке или в чугунке. Это блю­ 2 л воды, 500 г телячьей или
до — сразу и первое, и второе. говяж ьей печени, 250 г овощей,
1 л бульона, 350 г мяса, 2 — 60 г жира, 100 г муки, 2 лукови­
3 шт. картофеля, 1 пучок лука, цы, соль, перец, укроп по вкусу.
50 г сливочного масла для обжа­
ривания, перец, лавровый лист, Суп-пюре из печени
соль по вкусу, 1/2 стакана вина.
Очистить от пленки и желчных
Хаш протоков говяжью печень, наре­
зать маленькими кусочками, об­
Этот суп готовится из говяжьих жарить их на масле вместе с мел­
ног и рубцов. Обработанные ноги ко нарезанными луком и корень­
и рубцы положить в кастрюлю ями и, добавив бульона, тушить
и залить холодной водой на 5— 6 в закрытой посуде 30— 40 минут.
часов (за это время несколько раз Пропустить обжаренную печень
надо поменять воду). Затем рубец через мясорубку и протереть
и ноги варить в отдельных каст­ сквозь сито. Приготовить белый
рюлях на медленном огне до го­ соус: слегка поджарить 2 ложки
товности 5— 8 часов. По мере вы­ муки, 2 ложки масла, развести
кипания необходимо добавлять 4 стаканами бульона и варить
кипяток. 20— 30 минут. Соус процедить
Когда ноги уварятся до такого и прибавить к нему печень, пере­
состояния, что мясо легко будет мешать, добавить бульон. Суп до­
отделяться от костей, разобрать и вести до кипения, снять с огня и
соединить с нарезанным неболь­ добавить в него яичные желтки,
шими кусками рубцом, сварен­ смешанные с молоком или слив­
ным до мягкости. Все залить буль­ ками, масло. Подать суп к столу
оном и держать на огне до тех с гренками.
пор, пока бульон не приобретет 1 1/2 л бульона, 400 г печени,
наваристый вид. В конце варки 4 ст. лож ки масла, 2 ст. лож ки
посолить. муки, 2 яйца, 1 стакан молока
К супу отдельно подать мелко или сливок, 1 морковка, 1 пучок
нарубленный чеснок, чтобы каж­ лука-порея, 1 корень петрушки.
дый мог добавить его в свою та­
релку. Суп-рагу из цыпленка
2 л воды, 500 г рубца, 800 —
900 г ног, соль, укроп, кинза, Подготовленную тушку неболь­
перец, чеснок. шого цыпленка сварить в подсо­
ленной воде вместе с потрохами
Суп из печени и зернами черного перца, выло­
жить на тарелку и нарезать не­
Из овощей приготовить отвар. большими кусочками. В сливоч­
1Lotca овощи будут вариться, очи­ ном масле поджарить мелко на­
стить лук, нарезать мелкими ку­ резанные коренья, залить их не­
75
большим количеством бульона, в Отдельно подать сыр, наре­
котором варился цыпленок, и ту­ занный палочками.
шить, пока они не станут мягки­ 1 кг помидоров, 1 стакан воды,
ми, после чего добавить муку, 2 яйца, зелень петрушки или
оставшийся бульон, мясо цыплен­ укропа, соль, перец по вкусу.
ка и потроха. Поварив суп еще
несколько минут, заправить его Суп с копченой грудинкой
теплым молоком (кипяченым), Нарезать небольшими кубика­
яичным желтком, вливая смесь ми копченую грудинку и обжа­
небольшими порциями и все вре­ рить с мелко нарезанным сель­
мя помешивая, чтобы желток не дереем и луком-пореем. Доведя
сварился. Посыпать мелко наре­ сельдерей до мягкости, влить не­
занной зеленью петрушки и снять обходимое количество горячей во­
суп с плиты. ды, вскипятить, добавить наре­
1 л воды, 50 г масла, 10— 15 го ­ занный кубиками картофель, пе­
рош ин черного перца, 1 морковка, рец и варить до готовности.
150 г кореньев, 2 ст. ложки муки, 150 г копченой грудинки, 1 не­
1 стакан молока, желток 1 яйца, больш ой корень сельдерея, 1 сте­
зелень петрушки, соль по вкусу. бель лука-порея, 3— 4 шт. кар­
тофеля, 15— 20 горош ин черного
перца.
Суп томатный Таратор
Промыть и нарезать помидоры, (для жарких летних дней)
залить водой, посолить и сва­ по-болгарски
рить с 2— 3 листиками сельде­ Огурцы очистить и нарезать ку­
рея или несколькими веточками биками. Так же мелко нарезать
укропа. Помидоры отцедить и сырой острый или сладкий перец.
протереть сквозь сито. Получен­ Чеснок растереть с небольшим
ный сок заправить молотым чер­ количеством соли и соединить с
ным перцем и охладить. огурцами и перцем. Все залить
Перед подачей супа в каждую холодной водой. Посолить и за­
тарелку положить по 1— 2 столо­ править уксусом по вкусу.
вые ложки нарезанных кубиками 2 огурца, 2— 3 стручка перца,
крутых яиц, смешанных с мелко 5— 6 зубков чеснока, соль и
нарезанной зеленью петрушки. уксус по вкусу.
вторые
Блюда
БЛЮДА ИЗ МЯСА

В среднем д ля вторых блюд на Туш ат мясо в закрытой посуде


семью из 5— 6 человек берут 1 кг с крышкой. Предварительно его
мяса (на одну порцию идет обыч­ рекомендуется отбить, посолить,
но до 200 г). Можно, конечно, по приправить и обжарить на сково­
желанию увеличить или умень­ роде. Рум яная корочка на поверх­
шить это количество. ности мяса препятствует вы щ ела­
Отбивать мясо следует на смо­ чиванию из мяса сока.
ченной водой доске. Чтобы отби­ Туш ить мясо можно по-разно-
тые ломтики мяса при обжарива­ му. Чтобы соус бы л темным, а
нии не заворачивались, их края мясо сочным, его тушат на сла ­
надо в нескольких местах подре­ бом огне на жире, только поне­
зать. При приготовлении телячь­ многу подливая воду или бульон.
их и свиных натуральны х котлет Можно, обжарив мясо на жире,
мясо нарезают и слегда отделяют залить его водой слоем в один
от косточек, чтобы оно хорошо об­ палец и тушить, пока вода не ис­
ж арилось и у косточек. парится, периодически перевора­
Чтобы узнать готовность мяса, чивая мясо.
надо проколоть его вязальной иг­ Если мясо тушат с овощами, то
лой. Если в отварное или тушеное их закладывают после того, как
мясо игла идет свободно и на ме­ мясо станет мягким. Во время
сте прокола нет розоватой жидко­ жаренья мяса периодически сле­
сти — это значит, что мясо гото­ дует смазывать жиром и поливать
во. Жареное мясо прокалывают до соком или горячим бульоном ка­
середины куска и держат и глу стрюлю, противень, сковороду.
3— 4 секунды, затем ее быстро Когда жарят жирное мясо, об­
вынимают и смотрят: если по­ разующийся лишний жир слива­
явился бесцветный прозрачный ют, чтобы он не подгорел. Т ел я ­
сок, то мясо готово. У готовых тина будет красивой, если ее сма­
рублены х изделий при надавли­ зать сливочным маслом.
вании на них ножом появляется При жареньи порционного мяса
бесцветный прозрачный сок. жир долж ен быть без примеси
При варке мяса его заливают воды (например, сливочное масло
кипящей подсоленной ■ водой. и столовый маргарин д ля ж а­
Ароматические экстрактивные ве­ ренья не подходят). Хороши д ля
щества остаются ь мясе. Если жаренья растительное масло, то­
мясо залить холодной водой, они пленое свиное сало, говяжий жир.
переходят в бульон. Ж ир долж ен быть хорошо разо­
78
гретым, иначе может отстать вровый лист и поставить варить
панировка. Начинают жарить на до мягкости. Муку развести не­
большом огне, но, как только мясо большим количеством холодного
подрумянится, огонь уменьшают. бульона, поставить на огонь и, по­
Готовя почки, надо помнить, степенно помешивая, влить все
что внутренний жир их придает количество процеженного бульо­
почкам неприятный запах. Поэто­ на. Избыточному количеству
му, разделывая почки, с них надо жидкости дать выкипеть, после
снять жир. Чем старше животное, чего соус снять с огня, добавить
от которого взяты почки, тем тща­ томат-пюре, горчицу и нарезан­
тельнее надо их чистить. Промы­ ный кубиками соленый огурец.
вать почки рекомендуется в нес­ Мясо выложить в соус и подать
кольких водах. В последнюю воду с отварным картофелем.
следует добавить уксус. Перед 500 г свинины, соль, 3 горош и­
жареньем почки в целом виде ре­ ны черного перца, 1 луковица,
комендуется на 2— 3 минуты опу­ 1 лавровый лист, 4 ст. лож ки
стить в кипящую воду, затем про­ жуки, 1 ст. ложка томата-пюре,
мыть и осушить. 1 ст. ложка горчицы, 1 соленый
Мясо для жаркого следует со­ огурец.
лить до обработки огнем, а не
перед тем, как вынуть его из ду­ Свиные ножки
ховки. с -квашеной капустой

Отварная говядина с соусом Свиные ножки тщательно по­


хреном и картофелем мыть, сложить в кастрюлю с ши­
роким дном, залить водой, чтобы
Подготовленную мякоть говя­ она полностью их закрыла, доба­
дины опустить в кипящую воду вить перец в зернах, целую луко­
(вода должна покрывать мясо не вицу и лавровый лист. Варить на
более чем на 3— 5 см) и кипятить медленном огне 11/2 часа, время
10 минут. Огонь уменьшить и ва­ от времени доливая горячую воду,
рить мясо 11/2 часа, снимая на­ чтобы ножки постоянно находи­
кипь. Затем добавить лук, ко­ лись под водой.
ренья и варить мясо до готовно­ В жире обжарить лук, поло­
сти. За 20— 30 минут до конца жить капусту, добавить немного
варки мясо посолить. Почистить и сахара и тушить на слабом огне
отварить в соленой воде карто­ 25 минут. Готовую капусту выло­
фель. Мясо разрезать поперек во­ жить на большое блюдо, ножки
локон на 5— 10 широких тонких вынуть из кастрюли и положить
ломтиков, полить соусом, рядом на капусту. Подать с вареным
положить картофель, посыпать картофелем.
зеленью. Мясо можно подавать с 750 г капусты, 4 свиные ножки,
отварными овощами, картофель­ 2 луковицы, 1 лавровый лист,
ным пюре. 3 горош ины черного перца, 1 чай­
800 г говядины , 1 1/5 кг карто­ ная ложка сахара, 2 ст. лож ки
феля, 1 морковка, по 1 корню свиного жира.
петрушки и сельдерея, 1 неболь­
шая луковица, соль по вкусу, Язы к под белым соусом
соус.
Хорошо вымытый говяжий
Свинина в пикантном соусе язык положить в кастрюлю, доба­
вить очищенные, вымытые и наре­
Свинину нарезать кубиками, занные корейья, лук, соль, залить
залить 1 1/2 л холодной воды, до­ горячей водой, поставить на огонь
бавить специи, репчатый лук, ла­ и варить 3 часа. После варки язык
79
опустить в холодную воду и не­ мона, посолить, поперчить и жа­
медленно снять с него кожу. На рить на разогретой сковороде до
бульоне, полученном при варке готовности 15— 20 минут. Готовые
языка, приготовить соус. Для это­ бифштексы выложить на тарелки,
го столовую ложку муки слегка сверху положить по яичнице-гла-
обжарить с таким же количеством зунье, рядом — картофель жа­
масла, развести процеженным реный, который поливают рас­
бульоном (1 1/2 стакана), вскипя­ топленным маслом и обкладыва­
тить, добавить перебранный, вы­ ют жареным луком.
мытый изюм и проварить 5— 600 г филе говядины, 500 г кар­
10 минут. После чего снять с огня, тофеля, 50 г свиного жира, 100 г
посолить, добавить лимонный сок, репчатого лука, 4 яйца, 1 лимон,
кусочек масла и перемешать. зелень, перец, соль по вкусу.
1 язык, 1 морковка, 1 петрушка,
1 головка репчатого лука, 100 г
Лангет натуральный
изюма, 2 ст. лож ки сливочного
с мозгом
масла.
Мясо говядины (филейную вы­
Антрекот с луком резку) очистить от жира, сухожи­
лий, пленок и разрезать на пло­
Из толстого края говядины по­ ские овальные ломтики толщиной
перек волокон нарезать куски мя­ 0,5 см (по три штуки на порцию).
са с косточкой толщиной с палец, Мелко нашинковать репчатый
примерно по 200 г на порцию. лук, обжарить на масле, добавить
Косточку очистить от пленки, мя­ отваренные и нарезанные тонки­
со смочить водой, отбить, посо­ ми ломтиками белые грибы или
лить, посыпать перцем, быстро об­ шампиньоны и все поджарить,
жарить с двух сторон на сильно затем положить томат-пюре и сно­
разогретой сковороде на сливоч­ ва поджарить. Затем потушить
ном масле и переложить в сотей­ под крышкой 2— 3 минуты.
ник. Отдельно обжарить лук, по­ На сковороде обжарить на
сыпать им мясо, налить немного сливочном масле до золотистого
бульона и тушить на небольшом цвета муку, развести ее бульоном
огне 20— 30 минут, при надобно­ и влить к грибам. Все варить на
сти подливая понемногу бульон. слабом огне 5-— 10 минут.
В конце тушения добавить толче­ На разогретой сковороде на
ный чеснок, томатный соус и дать сильном огне обжарить посолен­
закипеть. При подаче антре­ ные и обсыпанные петрушкой
кот кладут на тарелку, поливают лангеты. Снять их со сковороды
соусом, в котором он тушился. и выложить на тарелки. В сково­
На гарнир подают жареный роду, где жарились лангеты, на­
круглый картофель. лить бульон, соскоблить сгустки
800 г мяса, 800 г картофеля, сока, дать покипеть и влить в соус.
5 ст. ложек масла, 1 /2 стакана Туда же заложить отваренный и
томатного соуса, 4 дольки чесно­ мелко нарезанный костный мозг.
ка, 2 луковицы, соль, перец по Соус кипятить 2— 3 минуты, по­
вкусу. солить и залить им лангеты.
800 г мяса (4 порции), 30 г
Бифштекс с гарниром жира, 150 г костного мозга, 2 ста­
из картофеля и яиц кана бульона, 40 г томата-пюре,
20 г муки, 50 г сливочного мас­
^Нарезать говядину поперек во- ла, 1 луковица, 100 г свежих
лбкон ломтиками по 100— 150 г, грибов, перец молотый, соль по
немного отбить, посыпать щепот­ вкусу, картофель для гарнира —
кой сахара, сбрызнуть соком ли­ 1 1 / 5 кг.
80
Ж аркое из говядины с грибами солнечного масла, 20 г томатного
соуса, 100 г лука, 50 г отварного
П олож ить в кастрюлю кусок от­ сельдерея, 1 /2 стакана обезжи­
варного мяса, луковицу, разре­ ренного кефира, зелень петрушки,
занную на 4 части, несколько перец, мясной отвар.
ломтиков шпика и растопленное
сливочное масло. Накрыть крыш­
Жареяка
кой и поставить на небольшой
огонь. Когда говядина подрумя­ Нарезать мясо небольшими ку­
нится с обеих сторон, обсыпать ее сочками (приблизительно по
мукой, залить кипятком и кипя­ 100 г, на каждую порцию прихо­
тить, затем переложить мясо дится по два таких кусочка) и об­
в другую кастрюлю и, процедив, жарить. Отварить в 0,5 литра во­
перелить туда же соус. ды замоченные белые грибы. Об­
Соленые или маринованные жарить мелко нарезанные мор­
грибы помыть в холодной воде ковь, лук , картофель и отварные
и поджарить на сливочном масле, грибы. Все слож ить в кастрюлю и
затем залить грибы лимонным со­ залить бульоном, в котором вари­
ком или уксусом, полож ить в ка­ ли сь грибы, так, чтобы бульон не
стрюлю с мясом и перемешать. покрывал продукты, а бы л на од­
600 г мяса, 1 луковица, 50 г ном уровне с ними. Добавить
шпика, 4 ст. ложки масла, 2 ст. сметану, накрыть крышкой и ту­
лож ки муки, 2 стакана кипятка, шить до готовности,
150 г грибов, сок одного лимона. 800 г картофеля, 100 г шпика,
800 г говядины , 2 луковицы,
Ломтики мяса пикантные 60 г суш еных или 300 г све­
ж и х грибов, 2 морковки, 50 г
Ф и л е сельди, петрушку и сель­ сметаны. ■
дерей крупно нарезать, добавить
обезжиренный кефир, сыр, соль, Ж аркое из баранины
полпорции сливочного масла, пе­ с картофелем
рец и все хорошо перемешать.
Ломтики мяса посолить, попер­ Мясо нарезать кусками по 40—
чить, обвалять в муке и обжарить 50 г, очистить картофель, наре­
на сильном огне на подсолнеч­ зать его кубиками, морковь наре­
ном масле. На каждый ломтик зать кружочками, л у к — тонки­
жареного мяса полож ить кусочек ми кольцами.
ветчины, лож ечку приготовлен­ В чугунны й сотейник положить
ной смеси, слегка полить его ост­ мясо и поджарить до румяной
рым томатным соусом, йоставить корочки в масле, добавить лук,
мясо примерно на 10 минут в ду­ морковь, картофель, соль, крас­
ховку, затем переложить в дру­ ный перец, залить водой, чтобы
гую посуду, а в сковороду с остав­ она покрыла содержимое со­
шимся жиром всыпать остатки тейника. Варить на медленном ог­
муки, добавить томатный соус, за­ не до готовности.
ли ть все мясным отваром, поло­ 1 кг баранины, 300 г сала,
жить оставшееся сливочное масло 1 1/2 кг картофеля, 3 — 4 лукови­
и довести до кипения. Залить мясо цы, 40 г укропа, 1 морковка,
приготовленной подливкой. 1 ст^учор^красного перца, соль.
На гарнир подать жареный
Поджарка из свинины
картофель.
400 г м ясного филе, 1 малень­ Со свинины срезать лиш ний
кая сельдь, 80 г ветчины, 2 желт­ жир, оставив его слоем не более
ка, 40 г тертого сыру, 30 г сливоч­ 5 мм, и, нарезать ее пластами
ного масла, 40 г муки, 80 г под­ толщ иной 5— 6 мм, которые затем

81
нарезать поперек волокон на пря­ 1X 1 см. Полученное тесто разде­
моугольные брусочки по 6— 8 г, лить на несколько частей в виде
посыпать солью и перцем. батонов и варить в крутом ки­
На разогретой сковороде расто­ пятке не менее 20 минут. Перед
пить жир свиной, добавив к нему подачей на стол готовые батоны
немного растительного масла. Ко­ разрезать на куски толщиной
гда эта смесь хорошо нагреется, 1 см.
положить подготовленные кусоч­ 500 г корейки или лопатки,
ки свинины и жарить, непрерыв­ 350 г муки, 140 г белого хлеба,
но помешивая, 1— 2 минуты. При­ 2 желтка, 300 г молока, 10 г
бавить нашинкованный полу­ дрожжей, 1 кг капусты, соль,
кольцами репчатый лук и, поме­ гмин, чеснок, 2 луковицы.
шивая, продолжать жарить, пока
он слегка не подрумянится. Бефстроганов
Уменьшив нагрев, накрыть сково­
роду крышкой и оставить на 10— Мясо помыть, очистить от су­
15 минут. Добавить лавровый хожилий и пленок, нарезать по­
лист и тушить еще 10 минут. За­ перек волокон широкими ломти­
тем положить сметану и дать по­ ками, отбить и нарезать соломкой
кипеть 5— 6 минут. Готовую под­ сечением примерно 0,4X0,4 см.
жарку посыпать мелко нашинко­ длиной 4— 5 см. Пересыпать пер­
ванной зеленью петрушки, укро­ цем, солью и мукой, положить
па и подержать в закрытой посуде на разогретую сковороду и обжа­
10— 12 минут. К поджарке можно ривать на сильном огне 5— 6 ми­
подать рассыпчатую кашу, мака­ нут до румяной корочки. Затем
роны или картофель. переложить мясо в сотейник. Лук
600 г свинины, 50 г сала свино­ обжарить на сковороде, приба­
го, 20 г растительного масла, 200 г вить муку, томат-пюре, бульон,
лука репчатого, 2 лавровы х ли­ дать покипеть. Полученным соу­
ста, 200 г сметаны, 1 ст. ложка сом залить мясо и варить на сла­
зелени петрушки, 1/2 ст. лож ки бом огне 10— 15 минут. Затем
зеленого укропа, соль, перец по заправить соусом «Ю жный», сме­
вкусу. таной, посолить по вкусу и дове­
сти до кипечия. Подать с карто­
Свинина жареная фелем фри, картофельным пюре.
с кислой капустой Гарнир можно посыпать зеленью
и кнедликами укропа или петрушки.
600 г мяса, 3 ст. лож ки марга­
Корейку или лопатку нарезать рина или масла, 1— 1 1/2 ст.
кусками по 100 г. Посыпать лож ки муки пшеничной, 2 стака­
солью, тмином, уложить на сково­ на бульона, 100 г сметаны, 2 лу­
роду вместе с нарезанным луком, ковицы, 1 ст. ложка томата-пюре,
чуть-чуть добавить воды и поста­ 1 ст. ложка соуса «Ю ж н ы й », пе­
вить в духовку на 1 — 1 1/2 часа. рец, соль по вкусу.
Периодически поливать жиром.
В кастрюлю с жиром положить Бефстроганов с шампиньонами
мелко нарезанный репчатый лук по-белорусски
и капусту, влить немного воды X
и тушить 20 минут. Можно доба­ Подготовленное и нарезанное
вить чуть-чуть муки. Сахар и соль мясо обжарить на сковороде 3—
по вкусу. 5 минут, как было сказано ранее.
Для приготовления кнедликов Обжарить на масле мелко наре­
надо замесить тесто на дрожжах. занные свежие белые грибы и лук,
Затем добавить в него белый хлеб, добавить к мясу, залить сметаной,
нарезанный кубиками размером заправить соусом «Ю жный», то­
82
матом-пюре, довести до кипения. шеной морковью и подать на стол
Подать с картофелем. с зеленым салатом и ли солеными
600 г мяса, 200 г грибов, 1 — огурцами.
2 луковицы, 3 ст. лож ки сливоч­ 800 г свинины (корейки), 2 я й ­
ного масла, 1 ст. ложка муки, ца, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки
1 стакан сметаны, 1 ст, ложка топленого сала, 1 ст. ложка сли­
соуса «Ю ж н ы й », 1 ст. ложка то­ вочного масла для подливки,
мата-пюре. соль, молотый перец, молоко.

Котлеты натуральные Ш ницель натуральный


из баранины, телятины, свинины из свинины
(телятины)
Зачищенное от пленок, слоя
жира мясо (спинную или пояс­ Мясо (верхняя и внутренняя
ничную часть корейки) разрезать часть окорока, верхняя часть л о ­
на котлеты по 2 косточки на каж ­ патки, спинная или поясничная
дую порцию. (У свиных и телячь­ часть) обмыть, очистить от сухо­
их котлет — по одной косточке). ж илий, нарезать кусками оваль­
Концы косточек зачищают, а мя­ ной формы (но без косточки) тол­
со д ля придания ем у плоской щиной в 1 см, отбить и обжарить
овальной формы слегка отбить на сильно разогретой сковороде с
тяпкой, посыпать перцем, по­ жиром с обеих сторон. При подаче
солить и обжарить с двух сторон полить растопленным маслом.
на сковороде до готовности. П о­ В качестве гарнира подать жаре­
дать с зеленым горошком в масле, ный картофель или набор овощей,
картофелем фри, припущенной заправленных маслом.
морковью. Отдельно к блю ду по­ 800 г мяса, 50 г жира, перец,
дать в соуснике молочный соус соль по вкусу.
с луком.
200 г мяса, 50 г жира, соль, Эскалоп из свинины
перец по вкусу (и з расчета на и ли телятины с грибами
1 порцию .) и помидорами

Карбонад свиной Мясо (почечную часть корейки,


верхнюю и внутреннюю часть
Свиную корейку взять вместе окорока свинины и ли телятины)
с ребрами (без позвоночника), сре­ помыть, обсушить, удалить кости,
зать больш ую часть сала, мясо сухож и ли я, пленки и нарезать
разрезать поперек волокон на ку­ широкими овальными ломтиками
ски, чтобы каждый бы л с косточ­ толщ иной 0,5— 1 см. Эскалопы
кой, отбить молоточком, пленку посолить, поперчить, обжарить
надрезать в нескольких местах, на сильно разогретой сковороде с
чтобы при жареньи котлеты не жиром, затем довести до готов­
стягивались. Перед жареньем ности в духовке.
посыпать солью, молотым перцем, Приготовить крутоны — наре­
смочить яйцом, взбитым с неболь­ зать мякиш батона на тонкие ло м ­
шим количеством молока и соли, тики овальной формы, смочить
обвалять в сухарях и обжарить с льезоном, обжарить с двух сторон
обеих сторон. Готовые котлеты по­ на масле. Нарезать свежие поми­
лож ить на разогретое блюдо, по­ доры дольками и обжарить с двух
лить салом и соком, в котором сторон, предварительно посыпав
они жарились, сверху посыпать солью и перцем.
нарезанным соломкой хреном. Обжарить мелко нарезанные
Обложить жареным картофелем, свеясие грибы и репчатый лук.
отварным зеленым горошком, ту­ На крутоны полож ить куски мя­
са, сверху — грибы и помидоры рить над раскаленными углями
и полить томатным соусом с (без пламени) 8— 10 минут, пово­
мелко нарубленным чесноком. рачивая вертел, чтобы филе рав­
Подать с картофелем фри или номерно прожарилось. Если жа­
мелко нарезанными тушеными ровни нет, бастурму можно жа­
овощами, посыпав нарезанной рить на обычной сковороде.
зеленью петрушки или укропа. Перед подачей на стол куски го­
800 г мяса, 8 крутонов, 150 г тового филе (бастурму) снять с
свеж их помидоров, 200 г свежих вертела, уложить на подогретое
нарезанных грибов, обжаренных блюдо и гарнировать помидора­
в масле, 80 г сливочного масла, ми, репчатым и зеленым луком,
2 стакана соуса томатного, 4 доль­ лимоном.
ки чеснока, 2 ст. лож ки зелени, 500 г говяж ьей вырезки, 2 луко­
соль, перец по вкусу. вицы, 1 ст. ложка виноградногс
уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г
Шашлык по-московски помидоров и 1 /2 лимона.

Мякоть баранины или свинины Печень, жаренная с грибами


нарезать кубиками весом 30—
40 г, слегка отбить, посыпать Сало порезать на тонкие кусоч­
солью, перцем по вкусу. Добавить ки, слегка надрезать с одной сто­
сырой рубленый лук, сбрызнуть роны и поджарить. Шкварки от­
уксусом, все перемешать и поста­ ложить, а на растопленном сале
вить на 4— 5 часов в холодное поджарить под крышкой тертый
помещение. После этого мясо на­ репчатый лук, к нему добавить
деть на деревянные или желез­ печень, нарезанную мелкими ку­
ные шпажки и жарить на сково­ сочками, и на сильном огне, не
роде до готовности. Пожарить на­ прикрывая крышкой, жарить не­
резанный репчатый лук. сколько минут. Затем добавить
Шашлык подать с рассыпчатым очищенные нарезанные грибы, за­
рисом, заправленным сливочным править молотым черным перцем.
маслом, сверху на шашлык уло­ Держать на огне, пока сок, выде­
жить нарезанный кольцами жа­ ленный грибами, весь не испа­
реный репчатый лук. К гарниру рится. Снять, посолить, сверху
можно добавить маринованные положить шкварки, посыпать
помидоры или огурцы. нарубленной зеленью петрушки.
800 г мяса, 2 — 3 луковицы, 4 ст. Подать с отварным картофелем.
лож ки уксуса, 50 г сливочного 600 г телячьей или свиной пе­
масла, перец, соль по вкусу. чени, 250 г грибов, 100 г копчено­
го сала, 1 ст. ложка тертого
Бастурма из филе репчатого лука, пучок зелени пет-
pyvuyxZ соль, перец по вкусу.
Говяжью вырезку обмыть, за­
чистить от сухожилий, нарезать Печень, жаренная в яйце
кусками весом по 40— 50 г, сло­
жить в фарфоровую или эмали­ Печень, лучше говяжью, очи­
рованную посуду, посолить, посы­ стить от пленок и нарезать тон­
пать перцем, добавить уксус, мел­ кими ломтиками, посолить, посы­
ко нарезанный репчатый лук и пать перцем, • обвалять в муке,
все перемешать. Накрыв посуду затем смочить льезоном и жарить
крышкой, поставить в холодное на растительном масле.
место, чтобы филе промаринова­ 800 г печени, 2 ст. ложки муки,
лось. 4 яйца, 1 /4 стакаця растительного
Приготовленное филе нанизать масла, 1 /4 стакана молока, соль,
на металлические шампуры и жа­ перец по вкусу.
84
Печень по-строгановски сок, перец, соль. Больше не ки­
пятят и заливают соусом почки.
Печень нарезать мелкими бру­ Подать горячими с гренками.
сочками. Обжарить на жире на 600 г почек, 1 ст. ложка сли­
разогретой сковороде, через 5 ми­ вочного масла.
нут посолить, добавить нарезан­ Д л я с о у с а : 50 г сливочно­
ный кольцами репчатый лук и го масла, 1 чайная ложка гор ­
продолжать жарить еще 5 ми­ чицы, 1 чайная ложка мелко
нут. нарубленной петрушки, 1 чайная
Печень переложить в сотейник, ложка лимонного сока, перец,
прибавить томат-пюре, сметан­ соль по вкусу.
ный соус, сахар и кипятить 2 ми­
нуты. Подать с картофелем фри,
посыпать зеленью. Баранина
600 г печени говяжьей, 60 г са­ в белом соусе
ла растительного, 3 луковицы,
2 ст. лож ки томата-пюре, 1 чай­ Промытую баранину разрезать
ная ложка сахара, 500 г сметан­ на кусочки, обжарить на сливоч­
ного соуса, 2 ст. лож ки зелени ном масле и сложить в сотейник,
петрушки, перец, соль по вкусу. залить горячей водой, добавить
целую морковь, репчатый лук, ко­
Вымя, жаренное в сухарях рень петрушки и варить 1 час до
готовности. Потом овощи вынуть,
Вымя сварить в соленой воде мясо заправить белым соусом,
с луком, лавровым листом и пер­ перцем, сливочным маслом, посо­
цем до мягкости. Остудить и наре­
лить, довести до кипения (но не
зать тонкими ломтиками, обва­ кипятить). Подать с зеленью
лять в муке, яйце и сухарях, хо­
укропа.
рошо поджарить в топленом сале 800 г мяса баранины, 1 стакан
минут 30. Подать с картофелем,
белого соуса, 50 г сливочного
зеленым горошком, фасолью. масла, 1 морковка, 1 корень пет­
500 г вымя, 2 л воды, 1 лукови­
рушки, 2 луковицы, зелень, соль
ца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка
по вкусу.
муки, 2 яйца, 2 ст. лож ки паниро­
вочны х сухарей, 2 ст. ложки то­
Баранина
пленого сала. в укропном соусе

Телячьи почки Мясо промыть, натереть солью,


под горчичным соусом прибавить специи, укроп, влить
небольшое количество воды и по­
Очистить почки от пленок, по­ ставить на 1,5 часа тушиться
мыть и обсушить полотенцем. под крышкой. Готовое мясо вы­
На сковороде разогреть сливочное нуть, слегка остудить, нарезать
масло и обжарить на нем почки с ломтиками и снова вложить в го­
обеих сторон на сильном огне, рячий бульон. Масло растопить
посолить и жарить еще 20 минут, на сковороде, добавить муку,
чтобы они не были с кровью, но и обжарить ее слегка и развести
не пережаривая их. Уложить поч­ бульоном. Полученную подливку
ки на горячее блюдо и быстро заправить уксусом, сахаром,
нарезать, сразу поливая соусом, солью и перцем. Желток взбить
который готовят заранее. с несколькими ложками мясного
Для соуса в противень, из ко­ бульона и прибавить в соус. В кон­
торого вынуты почки, добавляют це добавить укроп. В готовый соус
горчицу, сливочное масло, мелко положить мясо и прокипятить на
нарезанную петрушку, лимонный слабом огне.
85
600 г баранины , 2 — 3 го р о ш и н ы щем м асле со всех сторон, затем
черного перца, 1 лавровый лист, вынуть его и положить в сотей­
1 чайная ложка соли. ник. На сковороду положить м ел­
Д ля с о у с а : 30 г масла, ко нарезанный репчатый лук,
1 стакан м ясного бульона, по 2 ст. морковь, сельдерей — все обж а­
лож ки муки и сливочного масла, рить, добавить муку, подрумя­
1 пучок укропа. нить ее и влить томатный сок
и уксус. Этим соусом залить язык,
Говядина, тушенная по-русски прибавить бульон, соль, черный
перец, лавровый лист и тушить
Куски говядины, отрезанные от на слабом огне до мягкости, после
задней ноги и ли лопатки, очи­ чего язык вынуть, а соус про­
стить от сухож илий, порезать по­ тереть сквозь сито и заправить
перек волокон широкими пласта­ сливочным маслом. Язык наре­
ми, запанировать в пшеничной зать ломтиками и залить соусом.
муке и обжарить с обеих сторон, На гарнир подать картофель,
пока не получится румяная ко­ шпинат и т. д.
рочка, На дно сотейника поло­ 800 г языка, 100 г с л и в о ч н о го
жить тонкие кусочки сала свино­ масла, 1 — 2 лу к ови ц ы , 1 м ор к ов­
го, а на него — кусочки обжарен­ ка, 1 корень сельдерея, 1 ст. л о ж ­
ного мяса, засыпать репчатым ка муки, 100 г томатного сока,
луком , морковью и сельдереем, 30 г уксуса, 5 гор ош и н ч е р н о го
нашинкованными соломкой, посо­ перца, 1 л а вр овы й лист, сол ь по
лить, добавить ржаной хлеб, на­ вку су .
резанный мелкими кубиками, л а ­
вровый лист и молотый черный Сердце говяжье тушеное
перец. Сверху полож ить второй
слой кусочков обжаренного мяса, Промытое сердце обсушить на
покрыть его овощами, хлебом полотенце или салфетке, нарезать
и специями. Залить бульоном так, небольшими кусочками и обж а­
чтобы он только покрыл верхний рить в масле на сильно нагретой
слой мяса, и довести на плите до сковороде. Посыпать их мукой,
кипения. Затем поставить в ду­ обжарить до ее зарумянивания и
ховку и довести до готовности в слож ить мясо в небольшую каст­
течение 2 — 2,5 часа. За 25— рюлю. На сковороду налить мяс­
30 минут до конца туш ения до­ ной бульон, размешать и дать за­
бавить сметану. кипеть, затем процедить и под­
Туш еную говядину подать с ли ть к мясу, добавить еще б ульо ­
отварным картофелем, овощами и на и ли воды, закрыть кастрюлю
соусом, который п олучи лся во крышкой и тушить на слабом огне
время тушения, посыпать зе­ 2— 3 часа.
ленью. На сковороде поджарить в мас­
600 г говядины , 1 ст. ложка л е м елко нашинкованный репча­
пш еничной муки, 2 луковицы, тый лук , добавить уксус, сахар,
200 г рж аного хлеба, 60 г сала, томат-пюре, лавровый лист, дове­
1 морковка, 1 корень сельдерея, сти до кипения и за 20— 30 минут
2 ст. лож ки сви ного сала, 1 ст. до окончания тушения мяса влить
ложка сметаны, 4 — 5 г молотого в кастрюлю и посолить. В качест­
черного перца, лавровый лист, зе­ ве гарнира подать отварной рис,
лень по вкусу. гречневую кашу, макароны, кар­
тофель.
Язык тушеный 600 г сердца, 1 луковица, 1 ст.
ложка муки, 3 ст. лож ки масла,
Язы к помыть, снять кожицу и 2 ст. лож ки томата-пюре, 2 ст.
обжарить на сковороде в кипя­ лож ки уксуса, 1 чайная ложка
86
сахара, 1 лавровый лист, перец, Печень с грибами
соль по вкусу, 1 1 / 2 стакана буль­
она или теплой воды. Печень промыть холодной во­
дой, нарезать небольшими кусоч­
ками и обжарить на жире. Пред­
Сердце говяжье по-русски варительно замочить на ночь
Сердце промыть, разрезать белые грибы, а потом каждый
вдоль, замочить в холодной воде гриб тщательно промыть под
и варить с кореньями и репчатым струей холодной воды. Сложить
луком. Вареное сердце нарезать грибы в кастрюлю и варить в не­
на маленькие кусочки, слегка об­ большом количестве воды. Затем
жарить и положить в глубокую нарезать их продолговатыми тон­
кастрюлю. кими полосками и жарить в ки­
Морковь, петрушку, репчатый пящем масле вместе с нарезан­
лук нарезать и спассеровать в ным кольцами луком до золо­
масле. Соленые огурцы очистить, тистого цвета. Печень, грибы
выбрать из них зерна и нарезать и лук положить в сотейник, за­
мелкими кубиками. Пассерован­ лить бульоном, в котором вари­
ные коренья и огурцы положить лись грибы, сметаной и поставить
в кастрюлю вместе с кусочками в духовку.
сердца, залить томатным соусом Можно добавить и картофель.
и тушить до готовности. После Нарезать его ломтиками, слегка
тушения добавить чеснок, растер­ обжарить в кипящем масле, поло­
тый с солью, и размешать. жить в сотейник с готовой пече­
Сердце с соусом и овощами по­ нью, грибами и луком и поставить
сыпать зеленью укропа и петруш­ в духовку, чтобы на картофеле
ки. На гарнир подать жареный образовалась розовая корочка.
картофель. 600 г печени (свин ой или говя ­
500 г сердца, 4 ст. лож ки мас­ ж ьей), 50 г су хи х грибов, 150 г
ла, 4— 6 морковок, 1 корень пет­ сливочн ого масла, 200 г сметаны,
рушки, 1 — 2 луковицы, 2 соле­ 8 — 10 шт. картофеля, 3— 4 луко­
ны х огурца, 6 картофелин, 2 лав­ вицы, соль.
ровы х листа, чеснок, 3— 4 горо­
шины черного перца, соль по Печень, тушенная со сливами
вкусу. по-мински

Свиная печень по-домашнему Печень (говяжью, свиную) на­


резать небольшими кусочками,
Свиную печень нарезать куби­ перемешать с мелко нарезанным
ками, быстро обжарить в жире, репчатым луком, посолить, попер­
добавить лук, грибы, шпик и еще чить по вкусу. На дно кастрюли
немного поджарить. Потом доба­ положить сливочное масло, затем
вить нарезанный кубиками карто­ сливы, слой печени, слой масла.
фель, чеснок, молотый черный пе­ Внутрь слоев положить лавровый
рец, соль, зеленый горошек и лист и тушить до готовности.
взбитые посоленные яйца. Все хо­ 500 г печени, 2 луковицы, 500 г
рошо перемешать и запечь в ду­ слив, 200 г масла, 1 — 2 лавро­
ховке. вы х листа, перец, соль по вкусу.
400 г свиной печени, 100 г ж и­
ра, 1 — 2 луковицы, 6 яиц, 400 г Гуляш из говядины
вареного картофеля, 50 г шам­
пиньонов или белых грибов, 100 г Нарезать небольшими кусочка­
консервированного зеленого го ­ ми говядину (мякоть), посолить,
рошка, 50 г шпика, 20 г тертого поперчить черным перцем и обжа­
чеснока, соль, перец по вкусу. рить на жире. Затем жир слить,
87
а мясо залить горячей водой и ва­ в котором припускалось мясо, до­
рить. Поджарить на жиру муку бавить пассерованный репчатый
до золотистого цвета, развести лук, черный перец, жареный кар­
мясным бульоном и, если нужно, тофель, рубленый чеснок, растер­
долить еще воды. Этим соусом за­ тый с зеленью петрушки, и все
лить мясо, положить лавровый довести до готовности.
лист, посолить по вкусу и тушить 800 г мяса, 80 г жира или
до готовности на среднем огне маргарина, 3 — 4 свеж их помидо­
50— 60 минут. ра, 250 г бульона, 1 ст. ложка
Подать с вареным или жареным муки, 1 — 2 луковицы, 5 горош ин
картофелем. черного перца, 3 — 4 дольки чесно­
800 г мякоти говядины , 1 /2 ста­ ка, 10 — 12 шт. картофеля, 30 г
кана жира, 2 стакана горячей зелени петрушки, соль по вкусу.
воды, 4 ст. лож ки муки, 1 стакан
м ясного бульона, перец, соль Рагу из баранины
по вкусу, 1 лавровый лист.
Мясо (вместе с реберными ко­
сточками) порубить небольшими
Гуляш из говяжьего вымени кусочками (по 2— 3 на порцию),
или сердца посолить, поперчить, обжарить на
Вымя или сердце нарезать ку­ раскаленной сковороде с жиром
биками по 30— 40 г, промыть, и переложить в кастрюлю. В ско­
посыпать перцем, посолить и об­ вороду, где жарилось мясо, влить
жарить на сковороде с мелко на­ немного воды, покипятить 2—
шинкованным луком на масле не­ 3 минуты и также вылить в ка­
сколько минут, посыпать мукой стрюлю. Добавить томат, закрыть
и жарить еще 5— 10 минут. Затем крышкой кастрюлю и тушить на
сложить в кастрюлю, залить горя­ слабом огне минут 30— 40. За это
чей водой, чтобы она покрыла мя­ время обжарить на жире карто­
со, добавить томат-шоре, лавро­ фель, морковь, репу, петрушку,
вый лист и, закрыв кастрюлю репчатый лук и тоже перело­
крышкой, тушить на слабом огне жить в кастрюлю. Добавить по
1— 1 1/2 часа. Подать с отварным вкусу соль, лавровый лист, не­
или жареным картофелем. сколько горошин черного перца,
600 г мяса, 1 ст. ложка муки, сметану, смешанную с поджарен­
1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка ной или подсушенной мукой, на­
томата-пюре, 1 луковица, перец, крыть рагу крышкой и тушить
соль по вкусу. еще 30 минут.
800 г баранины, 10 — 12 шт.
картофеля, 2 морковки, 1 репа,
А зу по-татарски из говядины 2 луковицы, 1/4 стакана томата,
Верхнюю и внутреннюю часть 2 — 3 ст. лож ки сметаны, 2 корня
мякоти задней ноги, зачищенную петрушки, 1 ст. ложка муки,
от пленок, нарезать поперек воло­ соль, перец по вкусу.
кон ломтиками толщиной 1 см,
затем — прямоугольниками дли­ Почки
ной 3—-4 см и обжарить в масле (говяжьи, бараньи, телячьи),
на горячей сковороде до подру­ тушенные ио-русски
мянивания. Переложить мясо в
кастрюлю, посолить, добавить на­ Разрезать почки вдоль на две
резанные свежие помидоры или части, залить холодной водой и
томат-пюре, горячую воду и ту­ вымачивать 2— 3 часа, время от
шить при закрытой крышке 1 час. времени меняя воду. Затем поло­
На жире спассеровать муку до ко­ жить в холодную воду, довести
ричневого цвета, развести соусом, до кипения и кипятить 5— 10 ми­
88
нут, после чего воду слить, про­ мяса положить фарш, завернуть
мыть почки, опять залить холод­ в колбаски, обвязать нитками и
ной водой и кипятить еще 10 ми­ обжарить на сковороде со всех
нут, снимая накипь. Добавить сторон. В сотейник положить лом­
коренья, лавровый лист, перец го­ тики шпика, на них — зразы,
рошек и варить почки почти до го­ влить горячую воду и тушить при
товности. Если почки имеют рез­ закрытой крышке на слабом огне
кий запах, то при варке воду надо OKOjfo часа. Подать, полив смета­
менять несколько раз. Отварить ной, с овощным салатом.
до полуготовности, опустив в ки­ 600 г мяса, 150 г лука, 120 г
пящую воду, очищенные от ко­ риса, 100 г свиного фарша, 50 г
жи, крупных семян и нарезанные шпика, 1 яйцо, 50 г масла, 150 г
ромбиками соленые огурцы. Поч­ сметаны, перец, соль по вкусу.
ки порезать на мелкие кусочки,
посолить, посыпать перцем и об­ Зразы по-русски
жарить на разогретой сковороде с
маслом. Добавить к ним отварные Из мякоти говядины нарезать
или консервированные грибы, куски мяса, тонко отбить, поло­
мелко нашинкованный репчатый жить фарш, придать форму не­
лук, томат-пюре, все прожарить, больших голубцов и перевязать
подлить горячую воду и, переме­ ниткой, затем посолить, попер­
шав, кипятить 5 минут. Добавить чить, обжарить с двух сторон и
прогретую и затем охлажденную тушить до готовности в соусе с
муку, растертую со сливочным обжаренным картофелем и мор­
маслом, огурцы и кипятить, поме­ ковью. Перед тушением нитку
шивая, в течение 5— 8 минут. Го­ снять.
товые почки посолить, поперчить, Фарш: нарезанную белокочан­
посыпать зеленью укропа и пет­ ную капусту припустить в молоке,
рушки. обжарить на масле с пассеро­
Подать с жареным картофелем, ванным луком, добавить вареные
можно заправить соусом «Ю ж­ рубленые яйца.
ный». Соус для зраз: тертый корень
Телячьи почки не вымачивают, хрена обжарить на сливочном
и не отваривают, а жарят сырыми. масле с лавровым листом и пер­
600— 700 г почек, 250 г огу р ­ цем (горошек), добавить уксус и
цов, 100 г белых консервирован­ выпарить досуха. Выпаренный
ны х грибов, 1 — 2 луковицы, по хрен соединить с белым соусом,
1 шт. моркови, петрушки, сельде­ добавить сметану и проварить
рея, 30 г муки, 50— 60 г томата- 5— 7 минут. Положить по вкусу
пюре, 60 г сливочного масла, 2 го ­ соль, чеснок.
рош ины душистого перца, 600— 700 г говядины , 1 кг кар­
1 — 2 лавровых листа, 30 г укропа, тофеля, 200 г моркови, 300 г све­
соль, перец по вкусу. жей капусты, 100 г масла сливоч­
ного, 200 г молока, 2 — 3 лукови­
Зразы из говядины отбивные, цы, 3 яйца, 1 корень хрена, 2 ла­
фаршированные рисом вровы х листа, 3 горош ины черно­
го перца, 2 ст. лож ки уксуса,
Рис отварить до полуготовно­ 200 г белого соуса, 100 г сметаны,
сти, смешать со свиным фаршем, перец молотый, соль, чеснок по
прибавить жареный лук, зелень, вкусу.
масло, соль, перец, сырое яйцо.
Мясо нарезать ломтиками, от­ Голубцы мясные
бить, посыпать щепоткой сахара,
сбрызнуть лимонным соком, посо­ Мясо пропустить через мясо­
лить и поперчить. На ломтики рубку, крупу отварить, охладить
89
и смешать с измельченным мя­ ставить тушить на слабый огонь
сом, добавить мелко нарезанный, или в горячий духовой шкаф на
слегка поджаренный лук, а также 30— 40 минут.
соль и перец. Одновременно цель­ Готовые голубцы переложить
ные листья капусты проварить в на блюдо и полить их соусом,
кипящей воде 5— 7 минут, вынуть в котором они тушились.
из кипятка, охладить, разложить 1 к г капусты, 3— 4 моркови,
на столе, отбить аккуратно стебли 2 — 3 луковицы, по 1 корню пет­
до толщины листа, положить руш ки и сельдерея, 2 помидора,
фарш (мясо с крупой и луком), 1 стакан сметаны, по 2 ст, ложки
завернуть в виде колбасок, обжа­ томатй-пюр.е и масла.
рить на сковороде и сложить в
кастрюлю. После этого влить на Голубцы ленивые
сковороду сметану, томат-пюре,
стакан воды, добавить муку, Кочан капусты обдать несколь­
вскипятить, посолить, залить го­ ко раз горячей водой. Капусту
лубцы и поставить их тушить под мелко порезать. На дно кастрю­
крышкой на слабом огне (или в ли положить масло (топленое,
духовом шкафу без крышки) на сливочное или маргарин) и поло­
30— 40 минут. вину капусты. Нарезанное не­
Подать с соусом, в котором го­ большими кусочками мясо, тер­
лубцы тушились, посыпав мелко тую морковь, томат обжарить на
нарубленной зеленью укропа или масле. В кастрюлю с капустой
петрушки. положить сначала мясо, затем
Голубцы можно приготовить морковь, сырой рис, на него
и без сметаны — в этом случае остальную капусту. Добавить ла­
томата-пюре берется несколько вровый лист, перец, немного буль­
больше. она, посолить. Ленивые голубцы
300 г мяса, 1 кочан капусты тушить на слабом огне, помеши­
(800 г), 1/2 стакана крупы (рис, вая, 40 минут.
пшено, перловая крупа), 1 луко­ 1 кочан свежей капусты (или
вица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. 1 кг квашеной), 500 г мяса, 1 мор­
лож ки томата-пюре, сметаны и ковка, 2 луковицы, 2— 3 ст. лож ки
масла. масла, стакан бульона или кипят­
ка, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка
райубцы овощные томата, лавровый лист, перец,
соль по вкусу.
Кё^ан капусты очистить, выре­
з а ^ кочерыжку, опустить его в Мясо, тушенное с капустой
лгодсоленный кипяток и варить и рисом
10— 20 минут. После этого кочан
выложить на сито, дать воде В жире поджарить мелко наре­
стечь, разобрать на отдельные занный репчатый лук, добавить
листья и разложить их на столе. мясной фарш, красный перец
Стебли листьев надо размягчить и посолить по вкусу. Тушить на
тяпкой или срезать ножом. На слабом огне. Сварить рис, нашин­
подготовленные таким образом ковать небольшой кочан капу­
листья капусты положить овощ­ сты (можно взять и кислую ка­
ной фарш и завернуть его в ли­ пусту). Смазать противень жиром,
стья, придавая голубцам продол­ положить на него слой капусты,
говатую форму. Голубцы обжа­ затем слой мясного фарша, риса,
рить на сковороде с маслом, сло­ накрыть оставшейся капустой, за­
жить в неглубокую кастрюлю, лить стаканом сырого молока и
добавить сметану, томат-пюре, на­ запекать в умеренно горячей ду­
крыть кастрюлю крышкой и по­ ховке до готовности.
90
300 г м ясного фарша, 30 г ж и­ Приготовление соуса: слегка
ра, 1 луковица, по 1/2 чайной- обжарить на сковороде м уку без
лож ки красного и черного молото­ масла, зали ть ее горячим б ульо ­
го перца, 400 г риса, 1 кочан ка­ ном до образования однородной
пусты (1 к г), 1 стакан молока. массы и кипятить 15 минут. П о­
лученную массу процедить, доба­
Картофель, вить в нее мелко нарезанный об­
фаршированный мясом жаренный лук , перец, лавровый
лист, соль и варить еще 15 ми­
Отобрать крупные круглы е кар­ нут. За 5 минут до готовности
тофелины, почистить и специаль­ добавить сметану и довести до
ным ножом вырезать серединку и кипения.
слож ить отверстиями вверх на 8 шт. картофеля, 200 г говяж ь­
противень. В масле потушить ей печени, 1 луковица, 40 г сала.
мелко нарезанный репчатый лук, Д л я с о у с а : 4 ст. лож ки сме­
добавить мясной фарш (ж ела ­ таны., 1 /2 чайной лож ки пш енич­
тельно говядину и свинину ной муки, 15 г сливочного масла,
пополам) и продолжать жарить 1 луковица, 4 ст. лож ки м ясного
с луком , пока фарш не прож а­ бульона, лавровый лист, перец,
рится. Добавить отваренный до соль по вкусу.
полуготовности рис, м елко наре­
занные, очищенные от кожуры Б линчики из картофеля
и семян помидоры, черный м оло­ с мясной начинкой
тый перец, все перемешать и йа-
полнить этой массой картофель. Сырой картофель очистить, на­
Отдельно в жире обжарить мелко тереть на мелкой терке и слегка
нарезанные дольками помидоры, посолить. Через несколько минут
развести горячей водой, довести отжать, смешать с перцем, яйца­
до кипения, залить этим соусом ми, натертым луком и мукой в та­
картофель и поставить проти­ ком количестве, чтобы тесто п о лу­
вень в духовку. Когда картофель чилось, как д ля блинов. Блинчи­
станет мягким, залить его взби­ ки выпекать на горячей сковоро­
тыми яйцами с молоком и поста­ де, подрумянивая с обеих сторон.
вить сновд в духовку до подрумя­ Фарш из отварного мяса смешать
нивания. с поджаренным луком , посолить,
500 г мяса, 8— 12 шт. картофе­ поперчить, тонким слоем п оло­
ля, 80 г риса, 2— 3 луковицы, жить на блины, завернуть и по­
80 г жира, 5— 7 помидоров, дать к столу теплыми. Блинчики
1 1 / 2 стакана воды, 800 г масла, можно начинить фаршем из ва­
2 яйца, 1 стакан молока, соль, реной колбасы.
перец по вкусу. 8 шт. картофеля, 4 яйца, 2 луко­
вицы, 2 ст. лож ки муки, 3 ст. лож ­
ки подсолнечного масла, соль, пе­
Картофель,
рец по вкусу.
фаршированный печенью
Д л я н а ч и н к и : 500 г фар­
Печень нарезать тонкими бру­ ша, 1 луковица, соль, перец по
сочками, л у к — полукольцами, вкусу.
сало — тонкими кубиками и об­
жарить. Картофель отварить с ко­ Биточки рубленые из говядины
жицей, очистить, вынуть середи­ (баранины)
ну, нафаршировать печенью.
Фаршированный картофель за­ Подготовленную мякоть мяса
ли ть сметанным соусом с луком, нарезать кусочками и пропустить
предварительно обжаренным, и через мясорубку. Прибавить пред­
туш ить 10— 15 минут. варительно замоченный в молоке
91
и отжатый кусочек белого хлеба, зеленый лук, зелень петрушки
соль, перец, все перемешать и еще и укропа, посолить. Из этого
раз пропустить через мясорубку. теста сделать крутые лепешки.
Добавить растопленное масло, Затем приготовить мясные рубле­
молотый перец, немного холодно­ ные котлеты (из говядины, сви­
го бульона или молока. Массу нины). Между двумя картофель­
перемешать и разделать на би­ ными лепешками положить одну
точки, запанировать в сухарях и сырую мясную котлету, посыпать
обжарить с обеих сторон на силь­ ее зеленью петрушки и укропа
но разогретой сковороде. Затем, и соединить края, как в пель­
закрыв крышкой, довести до го­ менях. Обвалять в муке, окунуть
товности на слабом огне. Биточ­ во взбитое яйцо и обвалять в па­
ки из баранины готовить так же, нировочных сухарях. Жарить
но в них надо добавить 2— 3 котлеты в кипящем жире или мас­
головки мелко нарезанного и об­ ле, пока не подрумянятся. Хоро­
жаренного репчатого лука. шо подать к ним салат овощной
Подать с различными гарни­ или какие-нибудь соленья.
рами, полив растопленным сли­ Для мясных котлет: 400 г
вочным маслом. говяж ьего мяса, 60 г булки.
400 г мяса, кусочек белого хле­ Для картофельных лепешек:
ба, четверть стакана молока, 800 г картофеля, 1 яйцо, 50 г
100 г масла, 40 г сухарей, соль, зеленого лука, зелень петрушки
перец по вкусу. и укропа, перец, соль по вкусу.
Дополнительно для котлет «за­
Котлеты с молочным соусом гадка»: 3 ст. лож ки муки,
(из говядины, свинины, телятины) 2 яйца, 100 г топленого масла.

Разделать котлеты из мясного Котлеты «оригинальные»


фарша (см. биточки рубленые)
и уложить их на смазанную мас­ Мякоть телятины или свинины,
лом сковороду. Вдоль каждой филе судака, чеснок дважды
сверху по всей ее длине сделать пропустить через мясорубку. До­
чайной ложкой небольшую бо­ бавить соль, сахар, крахмал,
роздку, влить в нее густой молоч­ яйца, растопленное сливочное
ный соус и посыпать сверху масло, молотый перец, молоко.
тертым сыром. Котлеты полить Тщательно взбить всю массу ве­
маслом и запекать в духовке 10— селкой и разделать в виде тонких
20 минут. При подаче полить сарделек длиной 7— 8 см. Запа­
маслом и соком, оставшимся при нировать в сухарях и жарить
запекании. На гарнир подать во фритюре. Подать с жареным
отварные фасоль, стручки гороха, картофелем, полив томатным или
зеленый горошек, картофельное сметанным соусом.
пюре.' 400 г мяса, 150 г филе суда­
500 г мяса, 120 г белого хлеба, ка, 1 яйцо, четверть стакана
2 ст. лож ки тертого сыра, 1 ст. молока, 60 г сливочного масла,
ложка муки, 1 /2 стакана молока, 4 зубка чеснока, 60 г крахма­
4 ст. лож ки масла, перец, соль ла, 80 г сухарей, 1/2 чайной
по вкусу. лож ки сахара, соль, перец по
вкусу.
Котлеты «загадка»
Котлеты пожарские
Сварить картофель, протереть из телятины или свинины
через сито или потолочь толкуш­
кой, как для обычного пюре, до­ Готовятся так же, как и руб­
бавить яйцо, мелко нарезанный леные, но хлеб замачивается не
92
и тушить на слабом огне 10— валик, разрезать его поперек
20 минут, затем заправить острым на небольшие куски, раскатать
томатным соусом. При подаче по­ их в виде кружков и на середину
сыпать мелко нарезанной зеленью каждого положить чайную ложку
петрушки. На гарнир подать от­ фарша. Сложить каждый кружок
варной рис, гречневую кашу, пополам и края защипать. Взбить
жареный картофель, картофель­ оставшуюся половину яйца, сма­
ное пюре. зать им готовые пельмени, вы­
400 г мякоти говядины , 80 г ложить на противень, посыпан­
белого хлеба, 1 луковица, 1 /2 ста­ ный мукой, и поставить на холод.
кана томата-пюре, 40 г масла, Готовить на пару 10— 15 минут.
1 стакан м ясного бульона, 1 лав­ Подать на стол, заправив тертым
ровый лист, 5 горош ин душ и­ чесноком, смешанным с расти­
стого перца, 2 дольки чеснока, тельным маслом, уксусом, солью
соль по вкусу. и перцем.
Д л я ф а р ш а : по 200 г говя­
Колдуны дины. и свинины, 120 г барани­
ны, 50 г сливочного масла,
Сварить бульон из костей, мя­ 2 г мускатного ореха, 2 — 3 ст.
коти мяса, лука, моркови. Из ложки сливок, 2 луковицы, соль,
муки, воды и яиц замесить тесто. перец по вкусу.
Мясо свиное, говяжье и лук реп­ Д л я т е с т а : 2 стакана муки,
чатый пропустить через мясоруб­ 1 яйцо, неполный стакан воды,
ку, добавить красный молотый соль по вкусу.
перец, соль, приготовить фарш. П р и п р а в а : 3 — 4 дольки чес­
Лепить колдуны, как пельмени, нока, 2 ст. ложки масла, 3 ст.
но вдвое-втрое крупнее. Поло­ лож ки уксуса, соль, перец по
жить в бульон петрушку, дать вкусу.
покипеть, потом опустить туда
колдуны и варить при слабом Отварное мясо,
кипении 6— 8 минут. Подать запеченное в молочном соусе
вместе с бульоном.
400— 500 г костей говяж ьих, Отварное говяжье мясо наре­
400 г мякоти говядины , 1 мор­ зать небольшими кусками. На не­
ковка, 240 г свинины, 1 лукови­ большую сковороду налить не­
ца, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо, много молочного соуса, затем по­
1 /2 чайной ложки красного мо­ ложить кусок мяса, вокруг — ку­
лотого перца, соль по вкусу. сочки вареного картофеля, залить
соусом, посыпать сухарями и за­
Пельмени по-уральски печь в духовке. На стол подать
с маслом.
Говядину, свинину и баранину Приготовить соус: муку развес­
два раза пропустить через мясо­ ти водой, влить в кипящее мо­
рубку вместе с маслом и мускат­ локо, помешивая, довести до ки­
ным орехом. Фарш посолить, пения, процедить и добавить
поперчить и хорошо перемешать масло.
вместе со сливками. Мелко на­ 500 г говядины , 50 г сливоч­
шинковать репчатый лук, доба­ ного масла, 1 чайная ложка муки,
вить его в фарш и снова все 1 стакан молока, 2 шт. карто­
перемешать. феля.
Муку высыпать на доску, сде­
лать лунку, влить туда 1/2 яйца, Картофельные клецки с мясом
воду, посолить и замесить крутое
тесто. Оставить тесто на 20— В тертый сырой картофель до­
30 минут. Затем скатать из теста бавить яйца, муку, соль и все
95
перемешать. Из картофельной тый лук, томат-пюре, перец, соль,
массы сформовать шарики и на­ немного бульона или воды и ту­
чинить их мясным фаршем. Об­ шить, закрыв крышкой, 15—
жарить их в жире, сложить в 20 минут.
кастрюлю, залить сметаной и Картофель, очистив и промыв,
тушить 20— 25 минут. Горячие нарезать ломтиками, посолить
подать на стол. и поджарить. На сковороду по­
12 шт. картофеля, 2 ст. ложки ложить тонкий слой поджарен­
масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны., ного картофеля, на него — слой
2 ст. лож ки муки, соль по вкусу. обжаренного фарша, разровнять,
Д л я ф а р ш а : 400 г говя д и ­ залить взбитыми с молоком яйца­
ны, 1 луковица, 1 ст. ложка ми и поставить в духовку для за­
масла. пекания на 5— 10 минут. При
подаче посыпать мелко нарезан­
Фаршмак из говядины ной зеленью петрушки.
(телятины, дичи) 300 г мякоти мяса, 500 г кар­
тофеля, 3 яйца, 1— 2 луковицы,
Мякоть мяса (филе, спинная 1 ст. ложка томата-пюре, по
или поясничная часть) помыть, 1 /4 стакана молока и бульона,
обсушить и поджарить. Карто­ 2 ст. лож ки масла, перец, соль
фель сварить в кожуре, очистить по вкусу.
и охладить. Сельдь очистить от
кожи, освободить от костей и Баранина,
внутренностей. Слегка обжарить запеченная со свежей капустой
нашинкованный . репчатый лук.
Пропустить через мясорубку Мясо помыть холодной водой,
готовое мясо, сельдь, лук и кар­ нарезать порционными кусками,
тофель, сложить все в кастрюлю, сложить в посуду с разогретым
добавить сырой яичный желток, жиром и тушить, пока не испарит­
сметану, молотый перец, соль и ся вода. После этого выложить
перемешать. Затем ввести взби­ на тарелку, а на оставшемся жире
тый белок и снова все пере­ потушить мелко нарубленный
мешать сверху вниз. лук и очищенные от кожицы
Густо намазать маслом проти­ и нарезанные помидоры (или то­
вень или сотейник, обсыпать су­ матное пюре). Добавить молотый
харями, выложить и выровнять красный перец, соль, мясо, налить
массу, посыпать тертым сыром, немного горячей воды и тушить
сбрызнуть растопленным маслом на умеренном огне, пока мясо
и запечь в духовке до темно­ не станет мягким. Нашинковать
золотистого цвета. Охладить и кочан капусты средней величины,
нарезать на порции. перетереть с солью и тушить
500 г мяса, 1 кг картофеля, до мягкости в жире, затем вы­
120 г сельди, 100 г сметаны, ложить на противень, сверху по
2 — 3 луковицы, 60 г сливочного капусте разложить мясо и жарить
масла, 2 яйца, 80 г сухарей, в умеренно горячей духовке 15—
20 г сыра, молотый перец, соль 20 минут. После этого мясо по­
по вкусу. крыть ломтиками помидоров и по­
ставить в духовку еще на 10—
Запеканка мясная 15 минут.
1 кг говядины , 1/2 стакана
Мякоть говядины нарезать ку­ растительного масла, 2 луковицы,
сочками, пропустить через мясо­ 700 г помидоров, 1 ст. ложка
рубку и немного обжарить на красного молотого перца, 1 кочан
сковороде. Добавить мелко на­ капусты, 1 ст. ложка уксуса,
резанный и обжаренный репча­ 100 г жира, соль по вкусу.
96
Телятина по-русски невой крупы, 40 г масла, 600 г
сметаны, 25 г сыра, сухари, спе­
Мякоть телятины нашпиговать ции по вкусу.
кусочками сала, посыпать солью,
перцем и в закрытой посуде по­
ставить на несколько часов на Солянка мясная
на сковороде
Холод.
Приготовить слоеное тесто, рас­ Квашеную капусту мелко пере-
катать его толщиной 1 см, на шинковать, промыть, отжать, вы­
середину положить телятину и, ложить в кастрюлю, влить жир­
укрыв ее со всех сторон тестом, ный бульон и тушить 1 1/2—
соединить края. Затем положить 2 часа. Мелко нарезанный реп­
на противень, смазать яйцом и по­ чатый лук обжарить, добавить
ставить в горячий духовой шкаф. томат-пюре, перец, лавровый лист
Когда тесто зарумянится, сбавить и снова все обжарить. В неглубо­
жар и продолжать запекать в кую кастрюлю положить обжа­
течение 1 1/2— 2 часов. ренный лук, а также обжарен­
1 кг телятины (мякоть), 100 г ную и охлажденную муку, растер­
шпика, соль, перец. Слоеное тесто тую с маслом, и тушить 10—
приготовить из 300 г муки. 15 минут. Заправить солью и
сахаром.
Биточки, К обжаренным луку и томату-
запеченные в сметане пюре добавить очищенные от
кожуры, сваренные и нарезанные
Мясо порубить ножом или из­ ромбиками соленые огурцы, ка­
мельчить в мясорубке. Добавить персы (можно и без них), маслины
к нему черствый белый хлеб, без косточек, влить немного бу­
замоченный в молоке, соль, перец льона и кипятить 5 минут. Мясо,
и хорошо перемешать. Получен­ нарезанное небольшими кусочка­
ный фарш сформовать в виде ле­ ми, отварить или пожарить. Ско­
пешек, на середину положить вороду густо смазать маслом, по­
грибной фарш и завернуть его ложить слой капусты в 2 см, на
краями мясной лепешки. Изделие нее — мясо, нарезанные ветчину,
сплющить ножом так, чтобы колбасу, сосиски, все залить огу­
получились круглые биточки, об­ речной заправкой, а сверху —
валять в сухарях и жарить. еще слой капусты и посыпать
' Для грибного фарша свежие тертым сыром, сбрызнуть маслом
грибы мелко нарезать и обжарить и запечь в духовке 10— 15 минут.
на масле. На сковороду, смазан­ 1 1/2 кг квашеной капусты,
ную маслом, положить гречневую 500 г м ясны х продуктов, 100 г
кашу, сделать в ней углубление, томата-пюре, 200— 250 г соленых
в которое положить биточки. Все огурцов, 100 г каперсов, 100 г
залить сметаной, посыпать тер­ маслин, 2 ст. лож ки муки,
тым сыром и запекать в духовке. 2 луковицы, 20 г сахара, 2 лав­
450 г мяса (мякоти говядины ), ровы х листа, 4 горош ины душ и­
100 г белого хлеба, 150 г молока, стого перца, 20 г сыра, соль по
200 г грибов, 60 г сала, 200 г греч­ вкусу.

97
БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ , ДИЧИ, КРОЛИКА

Курица (цыпленок) Курица, жаренная в сухарях


под белым соусом
Сваренную туш ку разрезат]
Подготовленную курицу по­ на порции, посолить, обвалят]
лож ить в кастрюлю, добавить в муке, смочить в яйце и запа
нарезанные коренья и лук, за­ нировать в сухарях, затем об
лить водой на 3/4 высоты тушки, жарить в м асле до образованш
посолить и варить, закрыв крыш­ розовой корочки.
кой (1 — 2 1/2 часа варят курицу, Н а гарнир подать салат из ово
а цыпленка — до 40 минут). щей или фруктов.
Приготовить соус: муку слегка 1 курица, 3— 4 ст. ложки муки
обжарить в масле, развести 2 яйца, 1/2 — 1 стакан паниро
1 1/2— 2 стаканами бульона, раз­ вочны х сухарей, 50 г масла, сол\
мешать и проварить 5— 10 минут. по вкусу.
Соус процедить, добавить лим он­
Курица (гусь, утка),
ный сок, сливочное масло, соль,
все размешать. Можно во время фаршированная без костей
варки соуса добавить 1/4— 1/2 Подготовленную туш ку разре­
стакана сухого вина. зать ножом вдоль спины от шек
Курицу или цыпленка раз­ до конца туловища. Отделить к
рубить на части, выложить на вынуть скелет, а кож у с мясок
подогретое блюдо и залить соу­ посолить за час до жаренья. Е
сом. На гарнир подать отварной небольшом количестве воды сва­
рис или картофель. рить вынутые кости, потроха
1 курица или цыпленок, 1/2 ст. коренья с приправами и заранее
лож ки муки, 2 ст. лож ки масла, замоченные на несколько часот
по 1 шт. моркови и петрушки, и порезанные сухие грибы. Греч­
1 луковица, 1 чайная ложка невую крупу или рис 38.ЛИТ1
лим онного сока, соль по вкусу. отваром от потрохов, посолим
и варить до полуготовности. Об
Курица, запеченная с рисом жарить в масле мелко нарезан­
ный лук. Смешать мелко наруб
Подготовленную курицу разре­ ленные потроха, грибы, под­
зать на порционные кусочки, жаренный лук, нарубленные кру­
положить в подсоленную воду, тые яйца, соль, перец и кашу
добавить луковицу и варить до Этой массой начинить курицу
полуготовности. Затем кусочки зашить, перевязать ниточкой
переложить в небольшой сотей­ ножки и крылья. Курицу у л о ­
ник, предварительно смазанный жить в смазанную маслом утят­
маслом. ницу и 1 1/2— 2 часа запекай
Вареный рис смешать с мясом, в духовке, периодически поливая
добавить немного бульона и за­ жиром и сбрызгивая водой.
пекать в духовке до тех пор, 1 курица, 300 г вареной греч­
пока не испарится жидкость. невой крупы или риса, 2 яйца,
Перед тем как окончательно 100 г сливочного масла, 2 луко­
вынуть курицу из духовки, рис вицы, 30 г су хи х грибов, 1 не­
залить яйцами, взбитыми в мо­ большая морковь, зелень пет­
локе. рушки.
1 курица (800 г), 1 стакан
Цыпленок,
риса, 4— 5 ст. ложек сливоч­
запеченный в жарочном шкафу
ного масла, 1 чайная ложка
черного молотого перца, 3 яйца, Обработанную туш ку цыпленка
1,5 стакана молока, соль по вкусу. посолить, посыпать черным пер­
98
цем, полож ить в кастрюлю с мас­ свежие и ли малосольны е огурцы,
лом, накрыть крышкой, поставить маринованную капусту или фрук­
в жарочный шкаф и, поливая ты.
время от времени образовавшие­ 500 г цыплят, 20 г пш еничной
ся соком, запекать до готовности. муки, 1 яйцо, 80 г пш енично­
Когда цыпленок будет готов, го хлеба, 80 г жира, зелень.
филе вырезать. На блю до поло­
жить сначала спинку, затем нож­ Цыпленок
ки, а сверху филе. Разогреть с лимонным соком
сливочное масло, добавить х леб ­
ные крошки, подрумянить их Подготовить туш ку цыпленка.
и смешать с лимонным соком. Внутрь полож ить половину коли­
Этой смесью залить мясо цып­ чества м асла, а остальн ую
ленка. В качестве гарнира по­ часть — м еж ду кожей и мясом
дать огурцы или салат. в нескольких надрезах. Ц ы п лен ­
ка посолить, смазать маслом и за­
500 г цыплят, 100 г сливоч­ пекать в горячей духовке. Время
ного масла, 1 лимон, 30 г хл еб­ от времени (через каждые 15 ми­
ных крошек, 1 /2 г молотого нут) переворачивать цыпленка,
черного перца, соль. поливая лимонным соком, чтобы
он зарумянился равномерно со
Цыпленок, всех сторон.
запеченный кусками с рисом Приготовление длится 45—
50 минут. Готового цыпленка
Рис отварить (около 20 минут)
посыпать молотым красным пер­
на слабом огне в бульоне,
цем и подать, полив каждую
отставить в сторону и сразу же
порцию соусом. Гарнир подать по
прибавить 50 г сливочного масла,
ж еланию — нарезанные и сварен­
соль по вкусу и посыпать м оло­
ные кабачки, морковь, картофель,
тым черным перцем. Х леб наре­
цветную или брюссельскую ка­
зать кубиками, поджарить
пусту. Сваренные овощи полить
их в масле, улож ить на противень
маслом с хорошо поджаренными
и залить бульоном. Сверху на­
в нем крошками хлеба.
сыпать готовый рис (при желании
1 цыпленок, 1 лимон, 125 г сли­
можно добавить и немного изю­
вочного масла, молотый красный
ма), затем полож ить кусочки мя­
перец, соль по вкусу.
са, поджаренные в оставшемся
масле. К ислое молоко взбить и
равномерно залить им мясо. Цы пленок в тесте
Запечь в жаркой духовке. И з муки, яиц и небольшого
2 цыпленка, 125 г сливочного количества бульона, в котором
масла, 1 стакан риса, 3 — 4 лом­ варился цыпленок, замесить не
тика хлеба, 1 1 /2 стакана кис­ совсем крутое тесто, раскатать
лого молока, 4 стакана бульона, тонким пластом и улож и ть в пред­
соль, черный молотый перец. варительно смазанную маслом
кр у глую кастрюлю (луч ш е всего
Цы плята жареные из термостойкого стекла).
На раскатанный пласт улож и ть
Сваренные тушки цы плят раз­ рядами кусочки мяса без костей,
резать на порционные кусочки, натертый сыр, кусочки масла,
обвалять в муке, смочить в яйце, мелко нарезанные грибы. Сверху
затем в панировочных сухарях пласт закрыть конвертом, смазать
и обжарить в больш ом количест­ маслом и запечь до образования
ве жира. На гарнир подать жаре­ румяной корочки. Вынув из ду­
ную картошку, зеленый салат, ховки, перевернуть на м елкую
круглую посуду (или на крышку нарезанной петрушкой. Так же
кастрюли из термостойкого стек­ готовят курицу и индейку с гри­
ла), и, нарезав, как торт, подать бами.
к столу. Цыпленка можно по­ 1 цыпленок, 6 шт. свеж их по­
дать с бульоном, разлитым в мидоров, 4 ст. лож ки сливочно­
чашки. го масла, 5 — 6 луковиц, 1 ст. лож ­
1 цыпленок, 100 г сливочного ка муки, 500 г свеж их белых гр и ­
масла, 1 яйцо, 1 стакан муки, бов, зелень, перец, соль по
400 г грибов, 200 г сыра, соус вкусу.
бешамель, черный перец и соль
по вкусу.
Цыплята «табака»

Цыплята в сметане Выпотрошенную и обработан­


ную тушку цыпленка разрезать
Тушки цыплят разрубить по­ по грудке, развернуть по надрезу
полам или на 4 части. Посолить вдоль спинки, сложить крылыш­
внутри и снаружи и обжарить ки и сплющить, посыпать солью
в сливочном масле на сковороде и смазать поверхность сметаной.
со всех сторон. В кастрюлю для Положить тушку спинкой на ра­
тушения влить оставшееся от зогретую сковороду, накрыть
жаренья масло, положить обжа­ крышкой, придавить грузом (2—
ренные и смазанные со всех 3 кг) и жарить на топленом масле
сторон сметаной куски цыпленка, на среднем огне минут 40 (до
залить остальной сметаной и ту­ образования румяной корочки),
шить в закрытой посуде на сла­ затем тушку перевернуть и под­
бом огне. жарить вторую сторону.
За 5 минут до готовности при­ Подать цыпленка можно без
бавить нарубленный укроп. гарнира или с жареным карто­
2 небольш их цыпленка, 1 ст. фелем, отварным рисом, помидо­
ложка сливочного масла, 1 стакан рами и т. д. Отдельно подать
сметаны, соль по вкусу, укроп. соус томатный, ореховый, чесноч­
ный.
Цыпленок (курица, индейка)
с грибами Потроха с черносливом
Подготовленную тушку разре­ Куриные потроха очистить,
зать на куски и поджарить промыть в теплой воде, обжарить
на масле. Дав мясу зарумянить­ в сливочном масле, добавить
ся со всех сторон, вынуть его, томат-пюре, слегка поджаренный
а на масле сделать заправку. мелко нашинкованный репчатый
Обжарить до мягкости мелко на­ лук, муку, соль, перец, немного
резанный репчатый лук, при­ бульона и тушить 20— 25 минут.
бавить томат-пюре или красные В конце тушения положить чер­
помидоры и жарить несколько нослив, промытый в теплой воде,
минут. Добавить лож ку муки и, посолить, поперчить, положить
дав ей немного поджариться, за­ лавровый лист, толченый чеснок и
лить бульоном, посолить и варить тушить еще 10 минут.
на слабом огне. К мясу приба­ Подать с отварным, жареным
вить нарезанные свежие белые картофелем или без гарнира.
грибы, ломтики помидоров и по­ Посыпать рубленой зеленью пет­
ставить в духовой шкаф ту­ рушки.
шить на 20— 25 минут, затем 800 г курины х потрохов, 4 ст.
влить заправку и потушить еще лож ки сливочного масла, 1 ст.
5— 10 минут. ложка томата-пюре, 4 луковицы,
Готовое блюдо посыпать мелко 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана чер­
100
нослива, 1 лавровый лист, 1 — 600— 800 г курицы, 300 г кар­
2 дольки чеснока, перец, соль тофеля, 2— 3 средние луковицы,
по вкусу. 60 г томата-пасты, 100 г сли­
вочн ого масла, 1 лавровый лист,
Котлеты пожарские 2 горош ины черного перца, 1/2
из курятины или дичи стакана воды, 50 г сметаны,
зелень петрушки, соль, пряности
Подготовить тушку курицы, по вкусу.
отделить от костей мясо вместе Так же готовят рагу из гуся
с кожей и пропустить через мясо­ или утки.
рубку, добавить замоченный в мо­
локе и отжатый белый хлеб, Котлеты куриные «сказка»
снова все пропустить через мясо­
рубку, прибавить разогретое мас­ Мясо курицы пропустить через
ло, соль, перемешать массу, раз­ мясорубку, посолить, поперчить
делать в виде небольших котлет и по вкусу. Все хорошо перемешать,
обвалять в панировочных суха­ добавив молоко. Фарш отбить,
рях. Обжарить в масле с двух чтобы он стал рыхлым. Разделить
сторон до образования румяной его на порции, а потом пригото­
корочки, затем сковороду с котле­ вить начинку. Предварительно
тами поставить в духовку на 5— замоченные сушеные грибы пере­
10 минут. При подаче полить их брать, отварить, мелко порезать
растопленным маслом. Гарнир — и смешать с обжаренным луком.
жареный картофель, различные Подготовленные порции фарша
вареные овощи. раскатать на тонкие пласты, на
500 г мяса курицы, 100 г белого середину каждого положить на­
хлеба, неполный стакан молока, чинку и закрыть котлету, как пи­
1/2 стакана панировочных суха­ рожок.
рей, 5 — 6 ложек масла, соль по Котлеты смочить в сыром взби­
вкусу. том яйце, обвалять в панировке
и опустить в растопленное сли­
Рагу из курицы вочное масло, чтобы они в нем
(гуся или утки) кипели.
Котлеты подать со сложным
Обработанную курицу разре­ гарниром — картофелем, капус­
зать на кусочки, посыпать солью, той, огурцами, яблоками.
обжарить со всех сторон на масле Курица (1 к г), 1/2 стакана
или внутреннем жире птицы, молока, перец на кончике ножа,
сложить в глубокий сотейник и 50 г суш ены х грибов, 3 луковицы,
тушить 30— 40 минут на слабом 2 яйца, 2 ст. ложки панировоч­
огне. На горячей сковороде с мас­ ны х сухарей, 100 г сливочного
лом обжарить нарезанные куби­ масла, перец, соль по вкусу.
ками или брусочками морковь,
корень петрушки, репчатый лук, Гусь, жаренный с капустой
картофель и все прибавить к ку­
рице. Туда же положить лавро­ Выпотрошенную тушку хорошо
вый лист, душистый перец горо­ промыть, дать стечь воде, слегка
шек, корицу, гвоздику. Все осто­ натереть солью и завернуть в по­
рожно перемешать, подлить воду лотняную салфетку. Через час
и тушить в духовке до готовности. уложить гуся на противень, влить
Перед окончанием тушения влить 2— 3 столовые ложки воды, топле­
сметану, смешанную с томатом, ное сало и поставить в духовку.
посолить, поперчить и тушить еще Жарить сначала на слабом огне,
10— 15 минут. Перед подачей а когда гусь станет мягким, огонь
посыпать зеленью петрушки. усилить. В общей сложности дер-
101
жать гуся в духовке 1 1/2— 2 ча­ Во время жаренья поливать рас­
са, поливая соком со дна против­ топившимся жиром и соком.
ня. Чтобы птица хорошо зарумя­ Ж арить 1,5— 2 часа.
нилась, за 30— 40 минут до окон­ Готовую туш ку вынуть из г у ­
чания жаренья смочить ее топле­ сятницы, вытянуть нитки, вы­
ным салом, но не тем, которое лож ить яблоки, разрезать туш ку
на противне. на порции, полож ить на блюдо.
Квашеную капусту мелко на­ Гарнир — яблоки.
шинковать, поварить 10 минут и 1 тушка гуся, 1— 1 1/2 кг я б­
откинуть на сито. Затем положить лок антоновских, 2 ст. лож ки ж и­
в кастрюлю, прибавить топленое ра, соль по вкусу.
сало и залить мясным бульоном На утку — 750 г яблок.
так, чтобы он покрывал капусту,
и снова варить на слабом огне. Индейка, жаренная с фаршем
Когда капуста станет мягкой, по­
лож ить ее на противень, где ж а­ Ж арить индейку на масле с л у ­
рился гусь,— капуста пропитает­ ком и ли на м асле со шпиком
ся гусиным жиром и будет очень и луком . Если же индейка ста­
вкусной. рая, предварительно потушить
1 гушка гуся, 2 сг. ложки сала ее. Больш ую индейку с сильно
топленого, 1 кг капусты кваше­ выступающей грудной клеткой
ной, перец, соль по вкусу. нельзя жарить спиной вверх —
она не войдет в духовку.. Поэтому
Гусь, тушенный ее жарят сначала на одном,
с солеными огурцами затем на другом боку или н адла­
мывают грудную кость. Во время
Туш ку гуся выпотрошить, про­ жаренья поливать ее с лож ки
мыть, нарубить на куски и об­ соком и жиром, а в противень
жарить. Когда куски начнут подливать горячую воду. Б оль­
подрумяниваться, прибавить м ел­ шую индейку надо жарить 2 —
ко нарезанный репчатый лук, 3 1/2 часа. Можно жарить ин­
хорошо перемешать и тушить, дейку, наполнив ее фаршем.
вливая понемногу воду (если она 1 индейка, 150 г шпика, 150 г
выкипит, прибавить еще) до тех масла., соль.
пор, пока куски гуся не станут Фарш может быть различным.
мягкими. М ясной фарш. Намоченную в
Добавить нарезанные неболь­ воде и отжатую булку, мясо и пе­
шими ломтиками соленые огур­ чень пропустить через мясорубку,
цы, сладкий красный перец и про­ вбить яйца, добавить растоплен­
долж ать тушить до мягкости ное масло, специи, соль. Массу
огурцов. перемешать, отбить деревянной
1 тушка гуся, 1 луковица, 3 — лопаточкой и, если она слишком
4 соленых огурца, 1/2 чайной густая, добавить немного молока.
лож ки молотого перца, 1 ст. лож ­ П о 150— 200 г сырой телятины,
ка масла, соль по вкусу. свинины, отварной ветчины, пе­
чень индейки, 50 г масла, 100 г
Гусь или утка, булки, 2 яйца, соль, перец, ли­
жаренные с яблоками монная цедра по вкусу.
Фарш из риса. Спассеровать
Подготовленную туш ку гуся на масле м елко нарубленный лук
или утки посолить внутри и сна­ до подрумянивания, добавить
ружи, начинить яблоками, наре­ сваренную гусиную печень, на­
занными на 2— 4 части, отверстие резанную кусочками, рис, изюм.
в брюшке зашить и жарить в д у­ Все вместе спассеровать, затем
ховке, добавив 1/2 стакана воды. влить стакан бульона, в котором
102
варилась печень, и варить, пока ка на блюде с рисом или карто­
рис не впитает всю воду, попер­ фельным пюре. Сверху можно по­
чить и снйть с огня. Добавить сыпать мелко нарезанной зе­
еще 1/2 стакана бульона, нафар­ ленью петрушки.
шировать индейку и зашить. Передняя часть 2 кроликов,
30 г муки, 100 г сливочного 1 морковка, по 1 корню сельде­
масла, 1/2 г молотого черного рея, петрушки, 2 луковицы, перец
перца, 250 г риса, 50 г изюма, черный молотый на кончике но­
соль. жа, 1 1 / 2 ст. лож ки муки, 40 г
масла, 2 — 4 стакана бульона, сок
Кролик в лимонном соусе лимона, яйцо, соль.

Взять переднюю часть двух раз­ Кролик печеный со сметаной


деланных кроликов, отсеченных
от почечной части между 5-м и Почечную часть с окорочками
6-м ребрами, очистить от пленок разделанного кролика тщательно
и тщательно промыть. Затем по­ очистить от пленок, промыть, вы­
рубить на 8— 12 частей, залить тереть и посолить. На противне
кипяченой водой, посолить и ва­ разогреть жир, положить мясо,
рить до готовности. В конце варки облить его жиром и поставить
добавить овощи, перец. Когда ово­ в горячую духовку. Печь около
щи будут готовы, вынуть их, а 11/2 часа, часто поливая соусом.
бульон процедить. Когда мясо станет румяным, его
Муку растереть со сливочным нужно вынуть, порезать на куски,
маслом, залить бульоном и дать а соус заправить мукой, проки­
закипеть. Влить лимонный сок пятить, влить сметану. Готового
или растворенную в воде лимон­ кролика уложить на продолгова­
ную кислоту, посолить по вкусу. тое блюдо и полить соусом. По­
В соус добавить желток и тща­ дать с картофелем, овощами,
тельно размешать. Мясо отделить брусникой.
от крупных костей, положить 1 кролик, 1 чайная ложка му­
в горячий соус и сильно нагреть ки, 100 г жира, 1 стакан смета­
(но не кипятить). Подать кроли­ ны, соль по вкусу.

Б Л Ю Д А ИЗ РЫ БЫ , К А Л Ь М А Р О В

Треска отварная с яйцами чего опустить их в кипящую


воду и варить 5 минут.
Подготовить треску, вынуть Выложить рыбу на блюдо, по­
кости, снять кожу и нарезать лить растопленным маслом, по­
порционными кусками. Плавни­ верх разместить очищенные от
ки, хвосты, мелкую рыбу залить скорлупы яйца, посолить и по­
небольшим количеством воды, до­ сыпать мелко нарезанной зеленью
бавить соль, перец, лавровый петрушки или укропа.
лист, коренья и проварить 30 На гарнир подать отварной
минут, после чего отвар проце­ картофель.
дить, довести до кипения, по­ 600— 800 г рыбы, по 1 корню
ложить в него куски рыбы и отва­ петрушки и сельдерея, 1 луко­
рить их до готовности.! Снять с вица, 3 лавровы х листа, 5 горо­
огня и держать в теплом месте, шин душистого перца, 3 ст. лож ки
чтобы рыба не остыла. I сливочного масла, 4— 5 яиц, соль
Отварить яйца в мен^очек, для по вкусу.
Щ ука в соусе из хрена Морской окунь,
сваренный в молоке
Приготовить отвар из овощей,
лука, приправ. Процедить его Подготовленную рыбу нарезать
через сито и остудить. Один ста­ порционными кусками и посо­
кан отвара взять д ля приготовле­ лить. Растопить в кастрюле сли ­
ния соуса. вочное масло, всыпать молотые
Ры бу разделать, нарезать на сухари, добавить молоко. Поста­
куски и положить в больш ую вить на огонь. В кипящую ж ид­
неглубокую кастрюлю или в спе­ кость опустить рыбу, посыпать
циальный судок д ля рыбы. За­ м елко нарезанной зеленью пет­
ли ть холодны м отваром и варить рушки и укропа и варить 15—
на слабом огне примерно 30 ми­ 20 минут. Готовую рыбу пере­
нут. Посолить по вкусу. лож и ть на блюдо вместе с соусом.
Соус: приготовить светлую за­ На гарнир подать отварной кар­
правку из сливочного масла и тофель со сливочным маслом.
муки. Разбавить ее стаканом от­ Если соус недостаточно густой,
вара, прибавить натертый хрен, его, после того как рыба вынута,
соль по вкусу, сметану, немного нуж но прокипятить.
сахара и лимонный сок. Помеш и­ Д ля этого блюда очень удобно
вая, довести соус до кипения. использовать готовое филе мор­
Куски щуки улож ить на блюдо ского окуня.
так, чтобы получилось впечат­ 600—■-800 г рыбы, 2 ст. лож ки
ление целой рыбы, и залить не­ сливочного масла, 2 ст. лож ки
большим количеством соуса. Ос­ молотых сухарей, соль и зелень
тавшийся соус подать в соуснике. по вкусу, 1/2 л молока.
Гарнир — отварной картофель.
1 1/2— 2 кг щуки, 2 луковицы,
Лещ по-русски
1 морковка, по 1 корешку сель­
дерея и петрушки, 3 горош ины
Лещ а очистить, промыть, на­
черного перца, 1 чайная ложка
резать на кубки, посолить, за­
сахару, 2 ст. ложки масла сли­
ли ть кипящим винным уксусом
вочного, 1 1/2 ст. лож ки муки,
и подержать в посуде под крыш­
2 ст. лож ки хрена тертого, 1 ста­
кой. Затем вынуть рыбу.
кан сметаны, 1/2 лимона, соль.
Отдельно сварить бульон из ко­
реньев петрушки, репчатого л у ­
Путассу отварная ка, порея или зеленого лука. П о­
лож ить в него лавровый лист,
Туш ки рыбы разрезать на 2— перец и варить 15— 20 минут.
3 части, слож ить в один ряд в Б ульон процедить и залить им
кастрюлю и залить горячей водой рыбу. Варить на сильном огне
на 2 — 3 см выше уровня рыбы. в открытой посуде 20— 30 минут.
Добавить лук, петрушку, перец, Подать на блюде, полож ить
лавровый лист, соль. Довести до ломтики лимона, тертый хрен,
кипения и варить на слабом огне смешанный с протертыми ябло­
20— 30 минут. Сваренную рыбу ками, добавив по вкусу уксус,
выложить на тарелки, полить сахар, подлив немного бульона, в
растопленным маслом, украсить котором варилась рыба.
зеленью и подать с отварным кар­ 1— 1 1/2 кг леща, 1 /2 л винного
тофелем. уксуса, 1 корень петрушки, 1 лу­
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 чайная ковица, 2— 3 лЬвровых листа,
ложка сливочного масла, 1 корень 10— 15 горош ин черного перца,
петрушки, 2 лавровых листа, по 1 лимон, 3 ст. лож ки хрена, 3
3 горош ины черного и душистого яблока, 1 чайная ложка сахара,
перца, соль по вкусу. соль по вкусу.
104
Карп в молочном соусе сливочное масло, влить лимон­
ный сок и перемешать. Хранить
Согреть молоко в кастрюле, на­ соус в закрытой посуде.
шинковать репчатый лук, мор­ 600— 800 г филе рыбы, 50 г
ковь, положить приправы и дать сливочного масла, 1 лимон. Д ля
закипеть. соуса: 600— 800 г бульона,
Рыбу почистить и порезать на 1 1/2— 2 ст. лож ки муки, 30 г
куски. Опустить в кипящее мо­ масла, 250 г молока, 3 яйца, соль
локо и варить на малом огне по вкусу.
15— 20 минут, не давая жидкости
выкипеть. Готовую рыбу поло­
Рыба отварная
жить на блюдо, залить соусом
под яично-масляным соусом
и дать остыть.
800 г карпа, 2 — 3 стакана мо­ Подготовленную рыбу нарезать
лока, 1 луковица, 1 лавровый порционными кусками, добавить
лист,- 3— 4 горош ины перца, коренья, соль, специи и варить
1 морковка, соль по вкусу. 20— 30 минут.
Отварную рыбу (хек, окунь,
Рыба в белом соусе треска, судак, скумбрия, ставри­
(диетическая) да, сайда) залить соусом из сва­
ренных вкрутую и мелко наруб­
Подготовить рыбу (окунь, ленных яиц, смешанных с растоп­
треска, судак, сайда, хек и др.)— ленным сливочным маслом.
удалить кости, снять кожу и раз­ 600— 800 г рыбы, 1 луковица,
делать на филе. 1 морковка, по 1 корню петрушки
В широкую кастрюлю, сма­ и сельдерея, 5 — 6 горош ин чер­
занную сливочным маслом, поло­ ного перца, соль.
жить филе, сбрызнуть лимонным Д л я с о у с а : 150 г сливоч­
соком или раствором лимонной ного масла, 5 яиц, соль.
кислоты, посолить, залить водой
или бульоном, сваренным из го­ Ставрида отварная
ловы, кожи и костей рыбы. За­ в томатном маринаде
крыть кастрюлю крышкой и ва­
рить 20 минут. Когда рыба будет У ставриды удалить внутрен­
готова, бульон слить и пригото­ ности и жабры, а голову и че­
вить из него белый соус. В горя­ шую можно оставить. Рыбу про­
чий соус можно влить и быстро мыть и сбрызнуть уксусом, по­
размешать яичный желток, пред­ ложить в кипящую подсоленную
варительно разведенный мо­ воду, снять накипь, добавить
локом. специи, немного уксуса и варить
Полить рыбу белым соусом и на слабом огне 15— 20 минут.
подать с отварным картофелем. Сваренную ставриду вынуть из
Приготовить белый соус: не­ бульона, удалить голову, кожу,
много бульона, предназначенного плавники и кости. Мякоть сло­
для соуса, охладить до 50 гра­ жить в глубокую миску и залить
дусов, всыпать в него просеянную горячим маринадом.
пшеничную муку и размешать 800 г ставриды, 1 л воды, 1 ст.
так, чтобы не было комков. Ос­ ложка соли, 1 луковица, 1 мор­
тальной бульон довести до ки­ ковка, 1 корень петрушки и лом­
пения, влить в него разведенную тик сельдерея, 4— 5 горош ин пер­
муку, размешать и варить при ца, 1— 2 лавровы х листа, 1 чай­
слабом кипении 15 минут. До­ ная ложка 3 % уксуса.
бавить соль, после чего соус про­ Томатный маринад. Очи­
кипятить. В горячий соус по­ щенные и промытые овощи наре­
ложить небольшими кусочками зать мелкой соломкой или нате­
105
реть на терке. Разогреть в посуде вить измельченное крутое яйцо,
растительное масло, добавить зелень петрушки, сливочное
овощи и разогревать 10— 15 ми­ масло, лимонную кислоту, соль
нут, затем добавить томат-пюре и варить 5— 10 минут.
или томатную пасту, пряности и
влить горячую воду или бульон. 800 г рыбы, 1 морковка,
Тушить под крышкой 15— 20 2 луковицы, 1 корень петрушки,
минут. 2 лавровы х листа, по 3 горо­
1 — 2 морковки, 1 небольшой ко­ шины перца душистого и черного,
решок петрушки, 1 ломтик сель­ соль.
дерея, 2 луковицы, 1 — 2 ст. лож ки Д л я с о у с а : 1 1/2 стакана
растительного масла, 2 ст. лож ки бульона, 1 ст. ложка пш еничной
томатной пасты., 1— 2 лавровых муки, 1 ст. ложка растительного
листа, 3— 4 горош ины перца, масла, яйцо, 1/2 ст. лож ки сли­
соль, сахар, 1 стакан ры бного вочн ого масла, зелень петрушки,
бульона или воды, 1/4 стакана, лимонная кислота, соль.
разведенного уксуса.

Скумбрия Камбала отварная


в молочном соусе Подготовленную тушку разре­
Подготовленную рыбу нарезать зать на куски, поджарить до под­
на куски и варить в бульоне румянивания репчатый лук, поло­
с добавлением лимонного сока, жить в него рыбу, посолить, за­
зедени петрушки, перца и соли лить крепким бульоном, предва­
15— 20 минут. рительно сваренным из голов ры­
Рыбу вынуть, а бульон проце­ бы. Дать покипеть 5 минут, затем
дить, добавить к нему молочный еще варить 25— 35 минут на сред­
соус, дать закипеть, положить нем огне. Затем рыбу вынуть, а
сливочное масло. Рыбу подать бульон, в котором варилась рыба,
с отварным картофелем и гриба­ соединить с прокаленной мукой
ми, залить соусом. и яичными желтками. Рыбу по­
600 г рыбы, 2 стакана соуса дать с этим соусом, зеленью пет­
м олочного, 1 ст. ложка зелени рушки и гарниром из отварного
петрушки, 4 — 5 горош ин перца, картофеля, зеленого горошка, ту­
пол-лимона, 2 ст. ложки сливоч­ шеной моркови и т. д.
н ого масла, соль. 600 г рыбы, 30 г масла, 1 лу ­
ковица, 2 яйца, 30 г муки,
Хек отварной 1/2 стакана бульона, соль.
под польским соусом
Сом (щука) паровой
У рыбы удалить голову, плав­
ники и внутренности, промыть, Разделать рыбу на филе без
разрезать на куски. В кипящую, кожи и костей, сложить в
подсоленную воду положить очи­ смазанную жиром посуду сторо­
щенные овощи, соль, лавровый ной, где была кожа. Подлить
лист, перец и варить 25— 30 ми­ бульон или воду (1 1/3 стакана
нут, затем положить куски рыбы на 1 кг рыбы) добавить корни
и довести до готовности. Подать петрушки, сельдерея, лук, лав­
рыбу с картофельным пюре и ровый лист, перец, соль и при­
польским соусом, посыпать на­ пустить в закрытой посуде при
рубленной зеленью петрушки. слабом кипении 15— 20 минут.
Соус: муку поджарить на мас­ Подать с отварным картофелем,
ле, развести процеженным горя­ белыми грибами, томатным соу­
чим бульоном, в котором варилась сом.
рыба, довести до кипения. Доба­ Так же готовят щуку.
106
600 г рыбы, 300— 400 г соуса, Сметану размешать с оставшейся
1 луковица, по 1 корню сельде­ мукой и хреном, приправить по
рея и петрушки, 1 лавровый вкусу солью, сахаром и лимон­
лист, 3— 4 горош ины перца, соль. ным соком, залить этим соусом
рыбу и тушить около 5 минут.
Карп (линь, щука) Подать с отварным картофелем.
тушеный 600 г филе трески, 100 г хрена,
3 ст. лож ки муки, 150 г сметаны,
Карпа очистить от чешуи, уда­ 1 1 / 2 ст. лож ки жира, сок 1 ли­
лить внутренности, отрезать го­ мона, 1 чайная ложка сахара,
лову, плавники и хвост, промыть, соль.
нарезать на куски и положить
в сотейник, добавить пассеро­ Хек серебристый, тушенный
ванный репчатый лук, томат-пю­ с сыром и ветчиной
ре, лавровый лист, перец, соль,
немного растительного масла, Рыбу разделать на куски, по­
затем поместить рыбу в духовку и перчить, смазать тонким слоем
тушить 20— 25 минут. горчицы. Затем поместить рыбу в
Готового карпа положить по 2 огнеупорную кастрюлю, предва­
куска в тарелку и залить соусом, рительно смазанную маслом, и на
в котором он тушился, положить каждый кусок рыбы положить
сверху кусочки лимона, посыпать ломтик ветчины или грудинки.
мелко нарубленной зеленью пет­ Налить в форму немного рыбного
рушки и укропа. бульона или воды и посыпать
600 г карпа, 3 луковицы, тертым сыром.
2 ст. лож ки томата, 3 ст. лож ­ Запекать в жарочном шкафу до
ки растительного масла, 1/2 л и ­ тех пор, пока рыба не станет
мона, перец, соль по вкусу. мягкой и не образуется красивая
румяная корочка (30— 40 минут.)
Щука тушеная Перед подачей на стол посы­
пать рыбу мелко нарезанной зе­
Очищенную и промытую щуку ленью или положить сверху лом­
нарезать ломтиками толщиной в тики помидора и небольшие мари ­
4 пальца, посолить. Растопить нованные огурчики. На гарнир
сливочное масло, добавить мелко подать отварной картофель.
нарезанный репчатый лук, зелень 800 г серебристого хека, 1 ст.
петрушки, лимонную цедру и ложка сливочного масла (м арга­
сверху положить рыбу, полив ее рина, растительного масла), 2 ст.
сметаной. Тушить в закрытой ка­ лож ки горчицы, 100— 150 г коп­
стрюле до готовности. После этого ченой грудинки или ветчины,
рыбу выложить на блюдо и за­ 4— 5 ст. ложек тертого сыра,
лить соусом, в котором она ту­ помидоры или маринованные
шилась. огурцы, зелень, перец и соль по
800— 1000 г рыбы, 100 г сли­ вкусу.
вочного масла, 2 луковицы, 1 ст.
ложка мелко нарезанной зелени Мойва тушенная с зеленью
петрушки, цедра половины ли­
мона, 2— 3 ст. ложки сметаны, Выпотрошенную, тщательно
соль. промытую рыбу посолить и вы­
держать в прохладном месте 30
Филе трески в соусе минут. Мелко нашинковать зе­
леный лук, зелень петрушки,
Кусочки филе посолить, обва­ укропа и сельдерея. Добавить
лять мукой и обжарить. Очистить в зелень растолченные в крошку
и натереть на терке корень хрена. сухари и выложить на дно сма-
107
занного маслом сотейника. Рыбу 2 морковки, 1 луковица, 1/2 ста­
запанировать в муке и обжарить. кана растительного масла, 3— 4
Положить ее в сотейник на зелень. горош ины перца, соль.
Влить горячее молоко, закрыть
крышкой и тушить на слабом Рыба,
огне 20 минут. Готовую рыбу по­ тушенная с картофелем
ложить на блюдо, украсить зе­
ленью и посыпать рубленым яй­ Филе хека, ставриды или мин­
цом. На гарнир подать отварной тая нарезать кусочками, лук и
картофель, заправленный мас­ сельдерей обжарить в топленом
лом. масле в глубокой сковороде. По­
600— 800 г рыбы, 150 г зеле­ ложить картофель, нарезанный
ного лука, по 1 ст. ложке кубиками, морковь, соль, перец,
рубленой зелен и петрушки, влить воду и тушить под крышкой
укропа и сельдерея, 100 г мякиша 10— 15 минут. После этого поло­
черствого белого хлеба, 1 /2 л мо­ жить рыбу и тушить еще 10
лока или 1 стакан сметаны, минут. Влить молоко и держать
2 яйца, 1 1/2 ст. ложки муки, на маленьком огне до полной
1 1/2 ст. ложки сливочного готовности минут 15.
масла, соль по вкусу. 600 г рыбы, 2 ст. ложки топ­
леного масла, 1 корень сельде­
Мойва в томатном соусе рея, 4— 6 шт. картофеля, 1 не­
большая морковка, 1 стакан воды,
Мойву выпотрошить, удалить 2 стакана молока, соль, перец
головы, промыть холодной водой по вкусу.
и сбрызнуть разведенным вдвое
столовым уксусом. Затем рыбу Рыба паровая
уложить спинками вверх в не­
глубокую посуду. Смешать расти­ Приготовлять на пару можно
тельное масло, уксус, томат-пюре, судака, щуку, налима, треску,
вкусовые приправы и залить рыбу осетрину, севрюгу, стерлядь.
этой смесью. Тушить мойву на Рыбу очистить, выпотрошить,
среднем огне под крышкой при­ обмыть, разрезать на куски, поло­
мерно 40 минут. жить в кастрюлю в один ряд,
600— 800 г мойвы, 4 ст. ложки налить воды, чтобы куски рыбы
растительного масла, 1 1/2 ст. были погружены в нее не более
лож ки разведенного уксуса, 1/2 чем на половину, посолить, плот­
стакана томата-пюре или 3 ст. но накрыть кастрюлю крышкой
лож ки томатной пасты, соль, и варить при кипении в течение
молотый перец, лавровый лист, 15— 20 минут.
сахар по вкусу. Рыба, сваренная на пару, вкус­
нее рыбы, сваренной в воде. Вкус
Сардина, рыбы можно значительно улуч ­
тушенная с овощами шить, прибавив при варке пет­
рушку и лук.
Рыбу разрезать на куски, посо­ Когда рыба сварится, пере­
лить, запанировать и обжарить ложить ее на подогретое блюдо,
на масле. Нарезанные морковь, а на бульоне, в котором вари­
лук слегка обжарить. Подготов­ лась рыба, приготовить белый или
ленные рыбу и овощи положить томатный соус.
в кастрюлю, добавить перец, соль, Подать рыбу с отварным кар­
масло растительное и тушить на тофелем.
слабом огне 30 минут. 500 г свежей рыбы, по 1 ст.
600 г рыбы, 2 ст. ложки муки, ложке муки и масла, 8 — 10 шт.
2 ст. ложки сливочного масла, картофеля.
108
Разделка рыбы картофель нарезать ломтиками.
для фарширования Репчатый лук нашинковать и об­
целой тушкой жарить на сковороде с жиром,
добавив в конце жаренья пше­
Удалить спинной плавник, ничную муку. Через 2— 3 минуты
очистить рыбу от чешуи, удалить влить на сковороду немного ки­
жабры. Затем рыбу положить пятка, положить сливочное мас­
на брюшко хвостовым плавником ло, соль, закрыть сковороду
к себе, срезать мякоть рыбы с крышкой и на медленном огне
позвоночника и реберных костей проварить соус в течение 10 ми­
сверху вниз, не прорезая брюшка нут. Положить на дно смазанного
и кожи. Потом переломить позво­ жиром сотейника рыбу, поверх нее
ночник у головы и хвостового нарезанный картофель, залить со­
плавника и через разрез в спине усом, сбрызнуть маслом и, посы­
удалить его вместе с внутрен­ пав молотыми сухарями, поста­
ностями. Удалить глаза, отрубить вить в горячий духовой шкаф на
плавники. Хорошо промыть рыбу, 15— 20 минут.
срезать мякоть, отступив 1/2 см Готовое блюдо можно посыпать
от кожи. Из мякоти приготовить м елко нарезанной зелен ью
котлетную массу, фарш. Тушку петрушки. На гарнир подать са­
заполнить фаршем. лат из свежих или маринованных
овощей.
Щ ука фаршированная 600— 700 г рыбы, 6 шт. кар­
тофеля, 2 луковицы, 1 1/2 ст.
С очищенной от чешуи щуки лож ки пш еничной муки, 2 ст.
снять кожу (отрезать голову и лож ки сливочного масла или сли­
снять кожу, выворачивая ее как вочн ого маргарина, 1 1 / 2 ст. лож ­
перчатку). Тушку освободить от ки молотых сухарей, соль и перец
внутренностей, промыть, удалить по вкусу, 1/2 стакана кипятка.
кости. Из филе приготовить
фарш: пропустить мясо через мя­
сорубку с размоченным в молоке Рыбное филе,
и отжатым мякишем булки. запеченное в тесте
К фаршу добавить растертые Замесить тесто на стакане воды,
в растительном масле яйца, мелко добавив немного масла, соли, са­
нарубленную зелень петрушки, хара. Раскатать тесто и сложить
перец, соль. Щ уку наполнить его пополам. Выставить его на
фаршем, зашить, добавить специи 30 минут на холод. Нарезать
и приправы и тушить в духовке шпик кубиками, крупно нашин­
25— 30 минут. Подать с картофе­ ковать лук и обжарить все на
лем, полив процеженным отваром масле. Затем пропустить через
и посыпав зеленью. мясорубку обжаренный со шпи­
800 г щуки, 100 г белой булки, ком лук, вымытое и подготов­
1/2 стакана молока, 50 г сли­ ленное рыбное филе. Фарш сме­
вочн ого масла, 1 — 2 луковицы, шать со сливками, посолить
1 морковка, по 1 корню петрушки и поперчить. Тесто раскатать в
и сельдерея, 1 ст. ложка муки, не слишком тонкий пласт в виде
1 /2 чайной лож ки молотого пер­ прямоугольника. На одну поло­
ца, 1 ст. ложка зелени укропа, вину положить фарш, накрыть
соль. его другой половиной и защипать
края, а затем смазать их желтком
Мойва, запеченная с картофелем и выпекать в течение 3 часов,
время от времени смазывая
Рыбу выпотрошить, промыть, смальцем. Готовый пирог завер­
посолить, поперчить. Очищенный нуть в салфетку, чтобы корочка
109
не была твердой. Затем разрезать готовности 15— 20 минут. Блюдо
на части, полить растопленным украсить дольками соленого
маслом и подать к столу. огурца и зеленью.
20 г рж аной муки, 200 г пше­ 600 г рыбы, 8— 10 шт. карто­
ничной муки, 60 г сливочного феля, 2 луковицы, 1/2 л молока,
масла, 800 г ры бного филе 1 ст. ложка жира, соль.
(обы чно берут морскую рыбу),
200 г шпика, 2 луковицы, соль, Карп,
перец, 2 ст. лож ки сливок, 1
запеченный целиком
желток, смалец.
Очистить тушку карпа, посо­
Ставрида, лить изнутри и снаружи, дать
запеченная в пергаменте постоять минут 30. Рыбу хорошо
смазать растительным маслом,
У рыбы вдоль хребтовой кости положить в сотейник или на про­
сделать разрез, удалить спинные тивень, прибавить нашинкован­
плавники, хребтовую кость и ный лук, мелко нарезанный
внутренности. Рыбу промыть, чеснок, масло, лавровый лист,
внутреннюю часть натереть перец, томат-пюре, соль.
солью. Снаружи рыбу обсушить Поставить в духовку и, поли­
салфеткой или мягкой бумагой. вая периодически соусом, запе­
Продукты для начинки смешать кать около часа. Перед подачей
и наполнить ими брюшную по­ рыбы к столу чеснок вынуть.
лость рыбы. 1 карп (1 — 1 1/2 кг), 3 ст.
Каждую фаршированную став­ лож ки растительного масла, 3 лу­
риду положить на смазанную ковицы, 2 дольки чеснока, 2 лав­
сливочным или растительным ровы х листа, 5 горош ин перца,
маслом пергаментную бумагу, 1 ст. ложка томата-пюре, соль
тщательно завернуть, уложить на по вкусу.
противень, смазать бумагу с
внешней стороны растительным Треска, запеченная
маслом, поместить в горячий под соусом с грибами
(225 — 250°) жарочный шкаф и за­
пекать 30— 35 минут. Готовую Филе трески нарезать кусками,
рыбу переложить на горячее посолить, поперчить, запаниро­
блюдо и подать на стол с от­ вать и обжарить с двух сто­
варным картофелем и лимоном. рон. Обжаренную рыбу выложить
800 г рыбы, 3 ст. ложки сли­ на сковороду, по краю положить
вочного масла, 6 ст. ложек руб­ немного картофельного пюре, за­
леной зелени петрушки, 4 ст. лить соусом, посыпать тертым
лож ки рубленого зеленого лука, сыром, смешанным с панировоч­
3 — 4 ст. лож ки нарубленного ными сухарями, и запекать в ду­
репчатого лука, 2 ст. лож ки ли ­ ховке 30— 40 минут. Готовое блю­
м онного сока или разведенной до посыпать зеленью.
лимонной кислоты. Приготовить соус: мелко наре­
занный лук слегка обжарить,
Салака, запеченная добавить нарубленные отварен­
с картофелем и луком ные сушеные или свежие грибы
и продолжать жарить еще 5—
Разделанную салаку, кусочки 7 минут. Потом добавить несколь­
вареного картофеля, мелко наре­ ко горошин перца, лавровый лист,
занный лук положить на сма­ томатный соус и варить 10 минут.
занную жиром сковороду, залить После этого в соус можно доба­
смесью молока со взбитым вить нарубленный чеснок и по­
яйцом, посолить и запекать до солить по вкусу.
110
600 г рыбы, 1 ст. ложка Хек, жаренный в сметане
муки, 20 г сыра, 1 ст. ложка
панировочны х сухарей, 400 г со­ Очищенную, промытую рыбу
уса с грибами. разрезать на куски, посыпать
Д л я с о у с а : 300 г томата- солью, перцем, обвалять в муке
пюре, 150— 200 г свеж их или и жарить на растительном масле
20— 30 г сушеных грибов, 1 лу­ до готовности. Затем сложить жа­
ковица, чеснок и соль по вкусу. реную рыбу в посуду, залить
сметаной и запекать в духовке
5— 10 минут. На стол подать с
Рыба, комбинированным гарниром (зе­
запеченная по-русски леный горошек, жареный карто­
Кусочки сырой рыбы (судак, фель, отварные морковь и свекла,
сом, щука, треска, сазан, ли- маринованные фрукты).
монема) с кожей, без костей, 800 г хека, 3 — 5 ст. ложек
уложить на сковороду, смазан­ растительного масла, 2 — 3 ст.
ную жиром, слегка посыпать ложки пш еничной муки, 1/2 ста­
перцем. Возле рыбы положить кана сметаны, молотый перец,
кусочки вареного картофеля, по­ соль.
лить соусом, посыпать сухаря­
ми или тертым сыром, сбрыз­ Караси в сметане
нуть маргарином или сливочным
маслом и запекать 15— 20 минут Караси очистить, хорошо про­
в духовке. мыть, подсушить изнутри и сна­
Перед подачей на стол полить ружи салфеткой, посыпать солью,
маслом и посыпать зеленью. перцем, обвалять в муке и обжа­
500 г рыбы, 600 г карто­ рить с двух сторон до румяной
феля, 25 г сыра или 20 г су­ корочки. Обжаренные караси вы­
харей, 60 г маргарина или сли­ ложить на сковороду, смазанную
вочного масла, перец, соль по маслом, обложить кружочками
вкусу. жареного картофеля, залить сме­
таной, посыпать панировочными
сухарями, добавить немного мас­
Хек серебристый жареный ла, поставить в духовку и за­
Нарезанную кусками рыбу или пекать 30 минут.
филе смочить во взбитом яйце, 600 г карасей, 80 г сливоч­
смешанном с молоком или водой, ного масла, 20 г сухарей, 25 г
обвалять в молотых сухарях с пш еничной муки, 400 г сметаны,
мукой. Когда масло на сковороде 1 кг картофеля, 40 г сливочного
прогреется, положить в него ку­ масла для подж аривания карто­
ски рыбы и обжарить до обра­ феля.
зования румяной корочки.
В качестве гарнира подать жа­ Карп, запеченный с картофелем
реный или отварной картофель,
а также вареные политые маслом Начистить картофель и поре­
овощи. зать маленькими кружочками.
Для украшения использовать Глубокую удлиненной формы по­
листики петрушки, зеленого са­ суду смазать жиром, в нее по­
лата, ломтики редиса или свежего ложить картофель, посолить и пе­
помидора. ремешать. Очищенного и вымы­
800 г серебристого хека, 2 того карпа с двух сторон над­
яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. резать в нескольких местах, на­
лож ки муки, 80 г молотых су­ шпиговать тоненькими кусоч­
харей, растительное масло для ками копченого сала. Порезать
жаренья, соль и перец по вкусу. кружочками стручки зеленого
111
перца, помидоры и репчатый лук. 15— 20 минут. За 5 минут до
Когда картофель будет наполови­ конца варки добавить чеснок,
ну готов, положить перец, помидо­ горчицу, перец и лавровый лист.
ры и лук, а сверху — нашпиго­ Готовый соус охладить и влить
ванную салом рыбу, которую в него уксус.
предварительно обвалять в муке, 800 г рыбы, 1/2 стакана
смешанной с молотым красным растительного масла, 1/2 стакана
перцем. Запекать в духовке в те­ панировочны х сухарей или пше­
чение 30 минут. Через четверть ничной муки, соль по вкусу.
часа после начала выпечки пере­ Д л я с о у с а : 1 1/2 стакана
вернуть рыбу, чтобы она запек­ воды, 5 ст. ложек томатной
лась равномерно. Оставшиеся пасты, 1— 2 чайные лож ки са­
пол-ложки красного перца сме­ хара, 1 ст. ложка раститель­
шать со сметаной. Готовую рыбу ного масла, 1 — 2 ст. лож ки
полить сметаной и подержать в ж ареного лука, 3 горош ины
духовке еще 5 минут. черного или душистого перца,
800 г картофеля, 1 кг кар­ 2 лавровы х листа, чеснок, гор ­
па, 250 г стручкового перца, чица, столовый уксус по вкусу.
250 г помидоров или 1/2 кг
консервированного венгерского
Рыба, запеченная в пергаменте
«Л е ч о », 2— 3 луковицы, 100 г
копченого сала, 50 г жира, Филе рыбы нарезать порцион­
200 г сметаны, 1 чайная ложка ными кусками, смазать каждый
красного молотого перца, ще­ кусочек смесью из растительного
потка черного м.олотого перца, масла и перца черного, посолить,
соль. сбрызнуть лимонным соком, по­
сыпать тертой морковью и мелко
Карп с чесноком нарезанным луком, завернуть в
промасленную пергаментную бу­
Подготовленного карпа наре­ магу, улояшть на смазанный
зать крупными кусками, посо­ жиром противень и запекать
лить, натереть толченым чесно­ в умеренно горячей духовке
ком, смазать растительным мас­ 20— 30 минут. Готовую рыбу
лом и поджарить с обеих сторон. вынуть из бумаги, положить по
800 г рыбы, 4— 5 зубков куску на тарелку и украсить
чеснока, 50 г растительного мас­ отварным картофелем. К рыбе
ла, соль по вкусу. можно подать и майонез.
500 г филе, 2 ст. ложки масла,
Ставрида жареная 1 /2 чайной лож ки перца, 2 ст.
под острым соусом лож ки лимонного сока, 2 ст.
лож ки тертой моркови, 2 лу­
Рыбу почистить, удалить плав­ ковицы, соль.
ники, голову, а затем и внутрен­
ности, промыть, разрезать на не­ Рыба, жаренная в тесте
большие куски, посолить, обва­
лять в муке и пожарить. Подать Рыбное филе промыть, нарезать
с отварным картофелем или шоре. на порции, а затем каждый
Перед подачей на стол блюдо кусочек разрезать вдоль на 3— 4
полить острым соусом и укра­ полоски и замариновать. В мари­
сить зеленью. над положить соль, молотый
Соус приготовить так: в эмали­ черный перец, сок половины
рованную кастрюлю налить воду лимона или лимонную кислоту,
и довести до кипения. Добавить нарубленную зелень петрушки
томат-пасту, сахар, лук, соль, или мелко нарезанный лук, до­
масло, все перемешать, варить бавить масло. Все перемешать
112
и держать в холодильнике 1— 2 3 ст. лож ки растительного масла,
часа. 5 ст. лож ек томата-пюре, 5 горо­
Тесто для рыбы: желтки яиц, шин черного и душистого перца,
соль, сахар, масло смешать и раз­ 2 лавровы х листа, 3 гвоздики,
вести водой, всыпать просеянную 1 ст. ложка сахара, корица, ук­
муку и размешивать лопаточкой, сус, соль по вкусу.
пока не получится однородная
масса без комков. Тесто должно Котлеты
быть как для оладий. Белки из серебристого хека
взбить в густую пену, смешать
с тестом и перемешать снизу Снять кожу с разделанной
вверх. Держать в холодильнике. рыбы, филе вместе с замоченным
За полчаса до подачи на стол в молоке белым хлебом и обжа­
разогреть в кастрюле жир. Мари­ ренным луком пропустить через
нованные кусочки рыбы брать по мясорубку, добавить черный мо­
одному на вилку, обмакивать в лотый перец, соль, яйцо и все
тесте и опускать в жир. Жарить хорошо перемешать.
до образования румяной корочки Из фарша сформовать котлеты,
с двух сторон. Вынуть шумовкой запанировать в сухарях или в
и положить на дуршлаг, чтобы муке и обжарить на растительном
стек жир. Готовую рыбу подать, масле. Затем на несколько минут
положив в виде клеточки на ма­ поставить в духовку для дожа­
ленькую тарелочку. Гарнир — ривания.
нарезанный лимон или марино­ Перед подачей на стол котлеты
ванные огурчики. Соус майонез положить на блюдо, залить сме­
подать отдельно в соуснице. танным соусом или сливочным
600 г ры бного филе, 1/2 ста­ маслом. Рядом положить отвар­
кана жира, 1 1/2 стакана ма­ ной картофель или пюре. Блюдо
ринада. украсить зеленым луком или
Д ля т е с т а : 200 г муки, дольками огурцов.
1 стакан воды или молока, 1 ст. 600 г филе рыбы, 50 г хлеба,
ложка масла, 1 чайная ложка 1/2 стакана молока, 2— 3 лу­
сахара, 3— 4 яйца, соль. ковицы, 1 яйцо, 2 ст. лож ки
сухарей, 1 /2 стакана раститель­
Рыба под маринадом ного масла, 3 0 0 ' г соуса, перец,
соль.
Подготовленную рыбу нарезать
порциями, запанировать в муке Шницель рыбный
и обжарить с двух сторон,
затем залить маринадом и укра­ Рыбу разделать на филе без
сить зеленью. кожи и костей. Филе разрезать
П р и готовлен и е м ар ин ад а: на куски по 8 — 10 см, посыпать
очищенные и нарезанные овощи перцем и солью, смочить в яйце,
обжарить и сложить в посуду обвалять в панировочных суха­
вместе с томатом-пюре. Прокипя­ рях и обжарить с обеих сторон,
тить 7— 10 минут. Влить воду, пока не появится хрустящая ко­
добавить перец, лавровый лист, рочка. Затем поставить в духовку
гвоздику, корицу и варить 15— 20 на 7 — 10 минут.
минут. За 5 минут до конца Для гарнира взять жареный
варки добавить сахар, соль, ук­ картофель или пюре. Перед по­
сус. дачей на стол шницель полить
800 г рыбы. растопленным сливочным мас­
Д л я м а р и н а д а : 1 1/2 ста­ лом. Украсить блюдо зеленым го­
кана воды, по 2 луковицы рошком, дольками огурцов или
и моркови, 1 корень петрушки, помидоров.
113
1 к г рыбы, или 500 г филе, Котлеты из трески
1/2 стакана п а н и р о во ч н ы х су ­ в томатном соусе
харей, 1 яйц о, 1 ст. лож ка
растительного масла, 1 /2 ст. л о ж ­ С трески снять кожу, мякоть
ки сл и в о ч н о го масла, перец чер­ отделить от костей (из них
ны й молотый, соль. можно сварить небольшое коли­
чество бульона), ломтики батона
замочить в молоке или в воде.
Биточки рыбные по-мински Филе пропустить через мясорубку
Подготовить рыбный фарш вместе с луком и размоченным,
(рыба, хлеб, лук, масло сли­ слегка отжатым батоном.
вочное, яйца). Сформовать кот­ Полученную массу посолить,
леты в виде лепешек. На сере­ поперчить по вкусу, добавить
дину каждой лепешки уложить яйца и натертый на терке
начинку, которая состоит из жа­ сырой картофель. Массу тща­
реной капусты, лука и грибов. тельно перемешать, сформовать
Края лепешек завернуть, запа­ крупные котлеты, обвалять их в
нировать в сухарях, придав сухарях или в муке и обжарить
им форму биточков, и жарить. на растительном масле на хорошо
Подать с картофельным пюре, разогретой сковороде до образо­
помидорами и маринованными вания румяной корочки. Обжа­
грибами, посыпать мелко наруб­ ренные котлеты сложить в жароу­
ленной зеленью. порную посуду, залить томатным
6 0 0 — 700 г ры бы , 1 ломтик соком и тушить под крышкой
б е л о го хлеба, за м о чен н ого в м о­ на слабом огне 20 минут.
локе, 2 луковицы., 2 яйца, 1 ст. Котлеты хороши в горячем виде
лож к а сл и в о ч н о го масла. с картофельным пюре.
Д л я ф а р ш а : 300 г капусты, 1 кг свеж ем орож еной трески
2 л у к ов и ц ы , 200 г свеж и х и л и 700 г филе, 2 — 3 л у к ови ц ы ,
гр и б о в , соль, перец. 2 яйц а , 3 — 4 ломтика с у х о го
батона, 1 шт. картофеля, 1 1 /2 —
2 стакана томатного сока, расти­
Тефтели из шорского окуня тельное м асло (ск о л ь к о пона­
Ф иле со слегка обжаренным добит ся), соль.
остывшим репчатым луком и раз*
моченным в молоке черствым Котлеты из скумбрии
белым хлебом пропустить через
мясорубку. Заправить солью, Подготовленное филе, хлеб
перцем и тщательно перемешать. (предварительно замоченный в
Из фарша сформовать небольшие молоке или в воде), лук, чеснок
шарики, обвалять их в муке пропустить через мясорубку. До­
и обжарить до полуготовности на бавить яйцо, соль, перец, переме­
смазанной жиром сковороде так, шать, сформовать котлеты, за­
чтобы тефтели равномерно под­ панировать и обжарить. Затем по­
жарились. На сковороду, где они тушить в духовке 5— 7 минут.
жарились, положить томат-шоре, Полить растопленным сливочным
слегка обжарить, затем добавить маслом и подать с отварным
несколько ложек воды, прокипя­ картофелем или картофельным
тить соус 5— 7 минут и залить пюре. Украсить блюдо зеленью,
им тефтели. зеленым горошком, маринован­
700 г р ы б н о го филе, 2 л у к о ­ ными овощами.
ви ц ы , 2 ломтика булки, 1 /2 ста­ 500 г филе р ы бы , 80 г хлеба ,
кана м олока, 4 ст. л о ж к и м.уки, 1 /2 стакана, м олока, 3 ст. л о ж к и
2 ст. л о ж к и томата-пюре, 6 — 7 п а н и р о в о ч н ы х су ха р ей , 1 яйц о,
л ож ек в о д ы , перец, сол ь по вкусу. 3 дол ь к и чеснока, 2 л у к ови ц ы ,

114
2 ст. лож ки подсолнечного масла, Кальмар в тесте
2 ст. лож ки сливочного масла,
соль по вкусу. Вычищенные и вымытые каль­
мары нарезать ромбиками и сде­
лать на них несколько надрезов,
Фрикадельки рыбные затем пересыпать мукой. Ножки
Филе разрезать на небольшие кальмаров порубить и переме­
кусочки и пропустить через мя­ шать с нарёзанной петрушкой.
сорубку с булкой, размоченной Следить, чтобы на кальмарах не
в молоке, и луком, обжаренным оставалось влаги, а то масло
на растительном масле. В фарш будет «стрелять». Поставить гл у ­
добавить яйцо, соль, перец, пере­ бокую сковороду на сильный
мешать и сформовать шарики ве­ огонь, налить растительное масло
личиной с каштан. Шарики об­ с таким расчетом, чтобы ломтики
валять в муке, обжарить в жире кальмара свободно плавали в нем,
со всех сторон. Фрикадельки, не касаясь дна сковородки. Пока
помещенные в огнеупорную по­ масло закипает, сделать тесто.
суду, залить теплой водой, сме­ Разбить одно яйцо и хорошенько
шанной с томатным пюре, сме­ размеш ать с 1/2 стакана
таной, солью, сахаром (по вкусу), воды и чайной ложкой соли,
и тушить 15— 20 минут. Остыв­ всыпать стакан муки и быстро
шие фрикадельки выложить на размешать все вилкой. Если в
блюдо горкой и залить соусом, тесте останутся небольшие ко­
в котором они тушились. мочки, они не помешают. Важно,
800 г ры бного филе (трески, чтобы тесто получилось легким.
сайды, окуня), 2 ломтика сухой Когда масло в сковороде заки­
булки, 1 /2 стакана молока для пит, положить в него кусочки
размачивания булки, 1 яйцо, кальмара, предварительно об­
2 небольшие луковицы, 100 г рас­ макнув в тесто. Ножки кальмара
тительного масла, 2 лож ки сме­ с петрушкой собрать в одну лож ­
таны, 3 ст. лож ки томатного ку и, обмакнув в тесто, опустить
пюре, 1 ст. ложка муки, перец, на сковороду. Когда кусочки
соль по вкусу. кальмара слегка зарумянятся,
вынуть и разложить на бумаге
или дуршлаге, чтобы с них стекло
Фрикадельки рыбные лишнее масло.
под молочным соусом
К столу подать, украсив зеле­
Ф иле рыбы пропустить два раза нью, с готовым острым соусом
через мясорубку, добавить масло, или соусом из сметаны и майоне­
просеянные сухари, желток, взби­ за.
тый в пену, и перемешать. 4 кальмара, 2 ст. лож ки зелени
Сделать фрикадельки, опустить петрушки, 1 стакан раститель­
их в подсоленный кипяток и ного масла, 1 яйцо, вода, 1 чай­
варить при слабом кипении в ная ложка соли, 1 стакан муки.
течение 10— 15 минут. Готовые
фрикадельки вынуть из воды, Кальмар с перцем
положить на сковородку, залить
горячим м олочны м соусом, Обработать кальмары так же,
сбрызнуть растопленным маслом как и в предыдущем рецепте.
и запечь в духовке до об­ Нарезать, пропустить через мясо­
разования румяной корочки.- рубку. Мелко нарезанный лук
700 г филе рыбы, 100 г масла, смешать с кальмарами, положить
1 /2 стакана сухарей , 1 яйцо, соль, перец, немного раститель­
300 г соуса, м олочного, соль по ного масла и муки. Все пере­
вкусу. мешать.
115
Зеленый сладкий перец разре­ Кальмары в сметанном соусе
зать вдоль, удалить семена, про­
мыть в холодной воде, а затем Подготовить, тщательно про­
наполнить эти дольки фаршем из мыть и нарезать тонкими лом­
кальмаров, смазать яйцом, обва­ тиками мясо свежего или моро­
лять в сухарях и жарить в масле.женого кальмара, посолить и об­
Если к фаршу кальмара до­ жарить в растительном или сли­
бавить мясной фарш или рыбный, вочном масле. Обжаренные кусоч­
то эти своеобразные котлеты ки выложить в мелкую кастрюлю
будут еще вкуснее. с крышкой и залить сметанным
6 средних кальмаров, 6 шт. соусом. Тушить кальмара в соусе
сладкого перца, 2 луковицы, 8— 10 минут. На гарнир подать
2 яйца, 1 /2 стакана раститель­ вареный картофель, макароны.
ного масла, 2 ст. лож ки пани­ 500 г кальмаров, 4 ст. ложки
ровочны х сухарей, мука, соль, пе­ масла, 250 г сметанного соуса,
рец по вкусу. соль.

БЛЮ ДА ИЗ ТВОРОГА И СЫ РА

Молоко занимает одно из пер­ вать шарики, опустить их в ки­


вых мест в питании человека. пящую воду и варить 7— 10 ми­
Оно отличается удобоваримостью нут при закрытой крышке. По­
и питательностью. Белки молока дать с маслом и молотыми су­
содержат все аминокислоты, необ­ харями.
ходимые для построения клеток 500 г творога, 4 яйца, 100 г
организма. масла, цедра половины лимона,
Молочный жир содержит вита­ 200 г сухарей, 20 г муки.
мины А и D. Содержащийся
в молоке сахар легко усваивает­ Творожная запеканка
ся организмом. Следует учесть,
что под действием света и тепла Пропустить творог через мясо­
вещества, содержащиеся в моло­ рубку или протереть сквозь сито,
ке, разлагаются, и молоко при­ добавить взбитые с сахаром яйца,
обретает привкус сала. Молоко манную крупу, соль, ванилин.
также воспринимает запах силь­ Все перемешать, выложить на
но пахнущих продуктов, находя­ сковороду, смазанную маслом,
щихся вблизи. обсыпанную сухарями, полить
Молочные продукты — творог сметаной и запекать 25— 30 ми­
и сыры содержат большое ко­ нут. Вместо ванилина можно
личество полноценных белков, положить цедру лимона или апе­
минеральных веществ, особенно льсина, добавить изюм, орехи,
кальция. Они питательнее моло­ яблоки. Творог сочетается с ово­
ка, так как это продукты без щами: морковью, свеклой, капу­
сыворотки. стой, тыквой, фасолью и кабач­
ками. Овощи, разумеется, надо
Сырники заварные сначала потушить, чтобы стали
мягкими, затем измельчить или
Растереть с желтками масло, пропустить через мясорубку.
посолить, прибавить растертый Можно запеканку сделать слад­
сквозь сито творог, лимонную кой, а можно — острой, с перцем
цедру, молотые сухари, добавить и томатом.
взбитые белки и осторожно пере­ 500 г творога, 1— 2 яйца, 2 ст.
мешать. Из этой массы сформо­ лож ки манной крупы, 3 ст. лож ки
lie
сахара, 1/4 пакетика ванили­ рез мясорубку или растереть так,
на, 1 ст. ложка масла, 2 ст. лож ки чтобы не было комков, сыр на­
сухарей, 150 г сметаны, соль. тереть на терке. Затем творог сме­
шать с замоченной крупой, са­
Творожники с морковью харом, половиной сыра и желт­
ками, посолить. Белки взбить в
Очищенную морковь нарезать густую пену и осторожно ввести
ломтиками» положить в кастрюлю в полученную массу. Глубокую
налить воду, добавить масло небольшую сковородку смазать
и, закрыв кастрюлю крышкой, маслом, обсыпать мукой и вы­
потушить морковь до мягкости ложить в нее приготовленную
и протереть сквозь сито. Затем массу. Посыпать сверху остав­
смешать с протертым творогом, шимся сыром, сбрызнуть маслом
добавить муку, сырое яйцо, са­ и запекать в горячей духовке до
хар, соль и все перемешать. Тес­ образования румяной корочки
то скатать в форме толстой кол­ минут 30.
баски, которую разрезать поперек Пудинг разрезать и подать к
на лепешки. Лепешки обвалять столу со сметаной.
в муке и обжарить на масле 500 г творога, 50 г манной
с двух сторон. крупы, 2 ст. ложки сахара, 1/2
300 г творога, 500 моркови, стакана молока, 50 г плавленого
2 ст. лож ки сахара, 1/2 стакана или д р у гого сыра, 2 яйца, 20 г
муки, 1 яйцо, 3 ст. лож ки масла, сливочного масла, 100 г сметаны.
1 /2 стакана воды.
Пирожки творожные украинские
Пудинг творожный с изюмом
Пропустить через мясорубку
В протертый творог добавить свежий сухой творог, посолить,
яичные желтки, растертые с са­ положить столовую ложку сли­
харом, размягченное сливочное вочного масла, яйца и протереть
масло, соль, ванилин, просеян­ все через сито.
ную муку и промытый в теплой Вскипятить воду, добавить не­
воде изюм. Все хорошо переме­ много масла, всыпать, помеши­
шать. Затем влить взбитые в гус­ вая, чтобы не было комков, греч­
тую пену белки. Все размешать невую муку, несколько минут по­
и выложить на противень, сма­ мешать, отставить на край пли­
занный маслом и посыпанный су­ ты, чтобы тесто не остыло, и сфор­
харями. Поверхность пудинга мовать из него шарики величиной
разровнять и смазать сметаной, с куриное яйцо. Обвалять их
смешанной с яйцом. Запекать в муке и раскатать из них
пудинг в духовке 25— 30 минут. лепешки. На каждую положить
Готовый пудинг разрезать на пор­ комок творога и защипать края
ции, оставить в форме на 10— в форме полумесяца.
15 минут, а затем выложить. Обжарить пирожки в сотейни­
500 г творога, 2 ст. ложки муки, ке на топленом масле. Подать
2 ст. лож ки сахара, 2 яйца, 1 ст. со сметаной.
ложка сливочного масла, 1 ст. 400 г творога, 100 г масла,
ложка сухарей, 1 ст. ложка сме­ 3 стакана воды, 3 стакана греч­
таны, 60— 80 г изюма, ванилин, невой муки, 3 ст. лож ки муки,
соль по вкусу. 200 г сметаны, 2 яйца, соль.

Пудинг творожный с сыром Шарики творожные


Крупу замочить на 10 минут Протертый или хорошо размя­
в молоке. Творог пропустить че­ тый творог размешать с яйцом,
117
сметаной и пшеничной мукой, она пожелтела (можно добавить
посолить, добавить немного кар­ молоко), и варить несколько ми­
тофельной муки и сахара. нут. Снять с огня, добавить
Из этой массы разделать не­ тертый сыр, яйцо, взбитые желт­
большие шарики, опустить их ки, вновь поставить на огонь
в подсоленный кипяток и варить, и сильно взбить. Когда масса
пока не всплывут. Затем шарики закипит, снять с огня и выложить
вынуть шумовкой на тарелку, в смазанный маслом и посыпан­
полить маслом или сметаной. ный сухарями противень (толщи­
300 г творога, 1 яйцо, 2 ст. на масла должна быть около
лож ки муки, 2 чайные ложки кар­ 2 см). Разрезать пласт на куски,
тофельной муки, 1 чайная ложка посыпать сухарями и запекать
сахара, 200 г сметаны. в духовке.
1 стакан твердого тертого сы ­
Крокеты из творога ра, 3 ст. ложки сливочного масла,
3 ст. лож ки муки, 2 стакана
Протертый творог смешать с молока (или молоко пополам со
манной крупой, заправить сырым сливками), 2 яичны х желтка,
яйцом, сахаром, солью. Сделать 1 яйцо, молотые сухари.
из творога лепешки, в середину
каждой положить немного изюма, Шарики сырные
предварительно хорошо промыто­
го, завернуть шариком, смазать Белки посолить и взбить осто­
яйцом, обвалять в сухарях и об­ рожно, прибавить тертый сыр.
жарить во фритюре. Подать с Полученную довольно густую
фруктовым компотом или соусом, массу можно поперчить. Сделать
вареньем, свежими ягодами. небольшие шарики, обвалять их
500 г творога, 2 ст. ложки в муке и обжарить в кипящем
манной крупы, яйцо, 100 г изюма, жире. Когда шарики увеличатся
топленое масло, панировочные в объеме вдвое, вынуть их, об­
сухари. сушить и подать на подогретом
блюде.
Крокеты с сыром 200 г тертого сыра, 4 белка,
2 ст. лож ки муки, ж ир для жа­
Муку поджарить в кастрюле ренья, мелко нарубленная зелень
со сливочным маслом так, чтобы петрушки, соль, перец.

ГО РЯЧИ Е БЛЮ ДА ИЗ Я И Ц

Яичный белок состоит на 85 % 10 % веса, белка — 60 % и желт­


из воды, желток — на 2/3 из ка — 30 %.
жиров, которые отсутствуют в Наиболее диетическая фор­
белке, и на 1/3 из протеинов, ма — соединение яйца с расти­
растворенных в воде. Кроме того, тельными продуктами, жидкостя­
в яйце содержатся различные ми, а также с... воздухом, что
минеральные вещества, больше достигается при помощи взбива­
всего железа. В желтке есть и ния яиц — либо всего яйца цели­
сера: ее тем больше, чем менее ком, либо каждой его части —
свежим оказывается яйцо. Поэто­ белка и желтка в отдельности.
му тухлые яйца пахнут «чистым» Чем тщательнее, чем раздельнее,
сероводородом. В яйце содер­ чем дольше яйцо взбивается, тем
жатся витамины А , В2, D, Е, но больше оно поглощает воздуха,
отсутствует витамин С. В яйце тем лучше оно усваивается тем,
на долю скорлупы приходится наконец, вкуснее будет блюдо.
118
Яйца вареные через сито. Полученную массу
тщательно перемешать с сырым
Перед варкой яйца следует желтком, 2— 3 ст. ложками рас­
обязательно промыть под струей тительного масла, с мелко наре­
воды. занным зеленым луком. Соль,
Яйца всмятку. В кастрюлю с сахар, перец и лимонный сок
кипящей водой опустить мытое добавить по вкусу.
яйцо и варить 3— 4 минуты без Творож ный. Хорошо протертый
крышки. Если закрыть крышкой, творог перемешать с раститель­
оно лопнет. Когда варят одно­ ным маслом, которое добавлять
временно несколько яиц, их нуж­ в несколько приемов и в таком
но опустить в широкую кастрюлю количестве, чтобы получилась
с кипящей водой прямо в дурш­ сметанообразная масса. Для вку­
лаге или сите так, чтобы они са моясно добавить имеющиеся
не леж али на дне. приправы.
В мешочек. Варят яйца на силь­
ном огне 4— 5 минут.
Вкрутую. Варить яйца 8— 10 Яйца обжаренные
минут, но не больше. Иначе 8 яиц сварить вкрутую, очи­
желток станет грязновато-жел­ стить и обвалять последователь­
тым, сухим, невкусным. но в муке, во взбитом яйце и
После варки яйца вынуть и перемешанных с тертым сыром
положить в холодную воду на и солью панировочных сухарях.
1 минуту (так легче их очи­ Довести до кипения растительное
стить от скорлупы). масло и обжарить в нем при­
готовленные яйца до образования
Вареные яйца румяной корочки. Подать с цвет­
в пикантном соусе ной капустой или картофельным
пюре.
Очистить сваренные вкрутую 9 яиц, 2 ст. лож ки муки,
яйца, разрезать каждое вдоль на 50 г панировочны х сухарей, 50 г
две (четыре, восемь) части и за­ тертого сыра, соль, 1/2 стакана
лить соусом, заранее приготов­ растительного масла.
ленным из хрена, горчицы, лука
или творога. Яйца в кружочках колбасы
Соусы.
И з хрена. Слегка поджарить Неочищенную колбасу диамет­
30 г муки, 40 г масла или мар­ ром 7— 10 см нарезать толстыми
гарина, залить 0,5 л бульона или кружочками и обжарить на сви­
воды и дать вскипеть. 3 ст. ложки ном сале. Кружки колбасы свер­
натертого хрена тщательно разме­ нутся и превратятся в подобие
шать с 2 ст. ложками молока мисочек — в них залить сырые
и вылить в соус. По вкусу до­ яйца и запекать в духовке.
бавить соль, сахар и лимонную 300 г колбасы, 8 яиц, 50 г жира.
кислоту.
Горчичны й. 30 г муки под­ Яйца,
жарить в 30 г масла, залить 0,5 л жаренные во фритюре
бульона или воды и добавить по
вкусу горчицу, лимонную кисло­ В глубокую кастрюльку налить
ту, соль, сахар. растительное масло, которое
И з зеленого лука. Замочить должно покрывать яйцо полно­
в молоке 100 г белого хлеба, стью, выпустить яйцо в чашку,
предварительно срезав с него посолить. Когда масло нагреется,
корочки, и протереть его вместе вылить в него яйцо и обжарить
с двумя вареными желтками со всех сторон.
119
Жарить яйца лучше по одному, обжарится, залить яйцами, по­
подавать с гарниром или соусом, солить. Подавая на стол, по­
3 0 0 г растительного масла, сыпать мелко нарезанным луком.
яйца, соль. 1 луковица, 5 0 г масла или
жира, 2 0 0 г мясных продуктов,
Диетическая яичница-глазуиья 2 0 0 г картофеля, 6 яиц, соль по
вк у с у.
Вскипятить в довольно большой
кастрюле с низкими краями воду Я ичница'с сельдереем
без соли. Разбить яйца по одному
в маленькую тарелочку или в Сельдерей очистить и отварить
блюдце и осторож но опустить в воде с прибавлением муки
в кипящую воду (чтобы белок и молока (благодаря чему сель­
равномерно стягивался вокруг дерей не чернеет). Затем наре­
желтка, в воду нуж но добавить зать его кубиками, сбрызнуть
столовую ложку уксуса). Когда лимонным соком или лимонной
все яйца будут опущены, кастрю­ кислотой.
лю накрыть, уменьшить огонь, Приготовить яичную м а ссу :
чтобы вода сильно не кипела, разбить в миску яйца, добавить
и варить 3 минуты. Желток дол­ отвар из сельдерея, соль и перец,
жен остаться полужидким. Ос­ тщательно все перемешать. Вы­
торож но вынуть яйца шумовкой лить приготовленную массу на
и положить в смазанную маслом больш ую сковороду с разогретым
небольшую кастрюлю. Отдельно жиром, прибавить сельдерей, ос­
приготовить белый соус. Поджа­ торож но вымешать и держать
рить муку на масле и постепенно на огне до тех пор, пока яичница
разбавить молоком, все время по­ не загустеет. Готовое блюдо по­
мешивая. Когда этот состав за­ дать к столу, посыпав сверху
кипит, добавить по вкусу соль, мелко нарезанной зеленью пет­
тертый (на крупной терке) сыр и, рушки.
помешивая, кипятить 5 минут. 1 вареный корень сельдерея,
Залить соусом яйца в кастрюле 5 яиц, соль, перец, 5 ст. ложек
и поставить на 5 минут в го­ остуженного отвара сельдерея,
рячую духовку. Подавать в горя­ немного лимонного сока или
чем виде. лимонной кислоты, 1 ст. лож­
Вместо соуса яичницу можно ка сливочного масла или марга­
полить сливочным маслом и по­ рина, 2 — 3 ст. ложки молока,
сыпать зеленью. Яичница, при­ 1 ст. ложка сока лимона, зелень
готовленная таким образом, по­ петрушки по вк у с у.
лезна тем, для кого исключены
из рациона жареные блюда. Яичница с сыром
8 яиц, 1 ст. ложка сливоч­
ного масла, 1 чайная ложка Растопить на сковороде мас­
м уки, 2 стакана молока, 1 плав­ ло. Яйца взбить в эмалирован­
леный сырок или 1 0 0 г д р у го го ной миске, добавить сметану,
сыра, соль. еще раз взбить, посолить, вылить
на горячую сковороду и начи­
Яичница по-домашнему нать помешивать, а когда яични­
ца загустеет, посыпать тертым
Обжарить лук, затем на ту же сыром. Подать с поджаренными
сковородку положить нарезанную ломтиками хлеба.
ломтиками колбасу, вареное мя­ 6 яиц, 1 ст. ложка сливочного
со, шпик (что найдется дома), масла, 3 ст. ложки сметаны,
заранее пожаренный (можно и ва­ 1 плавленый сырок, 3 ломтика
реный) картофель. Когда все это белого хлеба, соль.

120
ОМЛЕТЫ яйцам добавляют сахар (пудру),
после чего его поливают ягодным
Простым омлетом называют или фруктовым кисельным соу­
взбитое яйцо с добавлением мо­ сом. В сладких омлетах совер­
лока, то есть паровая яичница. шенно исключается соль.
Но омлеты обладают несколькими
характерными для них признака­ Омлет белорусский с салом
ми: во многих рецептах белок
и желток взбиваются отдельно и Нарезать маленькими кубика­
довольно сильно, а не слегка; ми сало шпик. Мелко нашинко­
в качестве растворителей при­ вать репчатый лук и обжарить
меняются вода, кефир, молоко, на сале. Размешать с молоком
простокваша, сметана, сливки, яйца, залить сало и довести
бульоны; в некоторые омлеты до готовности.
входит мука или манная крупа. 8 яиц, 100 г сала, 1 луковица,
Омлеты приготавливаются в разо­ 1/2 стакана молока.
гретой сковородке, покрытой сма­
занной маслом крышкой, и на
слабом огне. Омлет с зеленым горошком
В отличие от яичниц они фор­ Яйца размешать, добавить мо­
муются на сковороде двояким локо, соль, перец по вкусу. Го­
способом: обжариваются с обеих рошек вынуть из банки, хорошо
сторон и приобретают форму промыть, подогреть. На большой
толстых блинов или же в момент сковороде разогреть масло, влить
загустения сгребаются к середине
яйца, не мешать. Поставить ско­
сковороды с двух противополож­ вороду на огонь и подогревать,
ных сторон и формуются в ши­ приподнимая края омлета широ­
рокий и толстый прямоугольник, ким ножом, чтобы яйца стекали
также обжариваемый с обеих под него. Отцедить горошек,
сторон. смешать с маслом, посолить по
Омлеты могут иметь начин­ вкусу. Когда яйца свернутся сни­
ки -— рубленые, отварные и об­ зу, положить на середину горо­
жаренные: колбаса, ветчина, шек, завернуть два противопо­
мясной фарш, мелко нарезанные
ложных края омлета наверх, при­
отварные овощи, маслины, рыба, крыть сковороду крышкой и еще
макароны. некоторое время подержать ее
Все эти компоненты кладут на
на маленьком огне. Омлет можно
одну из половин готового ом-
подать с зеленым или каким-
летного блина и накрывают дру­
нибудь другим салатом.
гой половиной или вмешивают
6 яиц, 400 г консервирован­
добавки в процессе приготовления
ного горошка, 3 ст. ложки молока,
омлета в его массу, когда она
2 ст. лож ки масла, соль, перец.
еще не загустела. В них часто
входит рубленый лук (наряду с
мясоколбасными и овощными
Омлет с грибами
компонентами), пряности (чеснок,
укроп, красный перец, петрушка, В разогретом сливочном масле
сельдерей, базилик, чабер и ча­ слегка обжарить репчатый лук,
брец) и тертые сыры, а плавле­ добавить очищенные, промытые
ные — небольшими кубиками. и мелко нарезанные свежие гри­
В омлетах этого вида совер­ бы, посолить, посыпать черным
шенно исключается рыба — она перцем и тушить на умеренном
портит вкус. Сыры вносятся толь­ огне до готовности минут 40—
ко после готовности. 45. Взбить яйца, залить ими гри­
Для сладкого омлета к взбитым бы и поджарить омлет. Пере-
121
дожить его в подогретую тарелку кожицу, очистить его от соли,
и посыпать зеленью петрушки. нарезать небольшими кусочками
600 г грибов, 50 г масла, 4 яйца, и жарить при среднем нагреве
соль, перец. в неглубокой посуде. Когда сало
подрумянится, в него влить
Омлет с картофелем омлетную массу и запечь в ду­
ховке.
Очищенный картофель на­ 10 яиц, 150 г молока, 50 г сме­
тереть на мелкой терке, как для таны, 1 чайная ложка сахара,
оладий. В приготовленную массу 2 ст. лож ки муки, 300 г шпика,
выпустить яйца, посолить, до­ перец, соль по вкусу.
бавить перец и укроп, тщательно
перемешать (до получения одно­ Запеканка яичная
родной массы) и выложить на
горячую сковороду. Нарезанные кубиками лук, по­
500 г картофеля, 4 яйца, 1 ст. мидоры, стручки перца, нарезан­
ложка топленого сала или масла, ные тонкой соломкой, положить
соль, перец, укроп. в сковородку с растопленным
маслом и тщательно перемешать.
Омлет с зеленым луком Добавить нарезанную кубиками
колбасу и залить взбитыми в мо­
К взбитым в пену яйцам до­ локе яйцами, соль по вкусу. За­
бавить постепенно молоко, по­ пекать, не переворачивая. Перед
солить, поперчить черным пер­ подачей на стол запеканку по­
цем. Полученную массу вылить сыпать измельченной зеленью
на разогретую с маслом сково­ или тертым сыром.
роду и сразу же добавить на­ 2 луковицы , 2 помидора,
резанный зеленый лук, который 2 стручка сладкого перца, 50 г
предварительно полежал 3— 4 масла, 100 г колбасы, 1 стакан
минуты в растопленном горячем молока, 8 яиц, соль по вкусу.
сливочном масле. Снять сково­
роду с огня, хорошо встряхнуть, Рулет яичный
чтобы яйца покрыли лук, и снова
поставить на огонь. Готовый ом­ Желток растереть с мукой
лет сложить пополам так, чтобы и молоком, добавить взбитые
подрумяненная сторона была белки, выложить на смазанный
сверху. маслом противень и запекать
6 яиц, 2 ст. ложки молока, 40 г в духовке до образования розо­
масла, 100 г зеленого лука, 3 ст. вой корочки. На готовый яичный
лож ки растопленного сливочного пласт положить фарш из отвар­
масла, перец, соль. ного риса с маслом и рубленым
яйцом, завернуть рулетом.
Омлет по-белорусски Фарш можно приготовить так­
(колотуха) же из яблок, свежей тушеной
капусты или моркови.
Смешать вместе яйца, молоко, 4 яйца, 1 стакан молока, 2 ст.
сметану, соль, сахар, красный лож ки сливочного масла, 2 ст.
молотый перец. Добавить муку лож ки пш еничной муки.
и хорошо перемешать, чтобы не Для фарша: 2 ст. лож ки риса,
было комков. У шпика срезать 2 яйца.

1.22
БЛЮ ДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Картофель отварной по-польски ком, выложить горкой на блюдо,


сверху украсить обжаренными
Отварить очищенную картошку ломтиками шпика.
в подсоленной воде, отцедить, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки
полож ить в глубокое блюдо, сма­ сливочного масла или 1 /2 стака­
занное маслом и посыпанное на сливок, 300 г шпика, мускат­
сухарями, облить сметаной, про­ ный орех, соль по вкусу.
греть в духовке, не давая за­
кипеть. Добавить масло, смешан­
Картофель, тушенный
ное с рублеными яйцами, зе­
с грибами и салом
ленью укропа и петрушки, по­
солить, посыпать мукой и подру­ Картофель очистить и нарезать
мянить на сковороде с маслом. в виде долек, обжарить, слож ить
Приготовить соус: поджарить в кастрюлю с обжаренными на
в м асле муку, развести б ульо ­ шпике грибами, пассерованным
ном, добавить лук и варить 25— луком , томатом и туш ить до го­
30 минут. товности.
1 кг картофеля, 120 г м.асла, 1 кг картофеля, 2 средние
2 ст. лож ки панировочны х суха­ луковицы, 300— 400 г свеж их
рей, 1 стакан сметаны, 4 яйца, грибов, 200 г шпика, 50 г томата-
по 1 ст. ложке мелко нарезанной пюре, соль.
зелени петрушки и укропа, 2 ст.
лож ки муки, соль. Котлеты картофельные
Д ля с о у с а : 1 ст. ложка с грибным соусом
масла, 1 ст. ложка муки, 3 ста­
кана бульона, 2 луковицы, соль. Горячий отварной картофель
пропустить через мясорубку и
Картофельное пюре смешать с яичными желтками.
Из этой массы сделать котлеты
Сварить очищенный картофель, и обвалять их в сухарях или
слить воду, кастрюлю немного по­ в муке, обжарить с двух сторон
держать на слабом о1чге д ля на сковороде и поставить на
испарения остатков влаги. К ар­ 10— 15 минут в духовку.
тофель размять деревянным пе­ Приготовить со ус: промытые
стиком, добавить масло, соль, сухие грибы замочить в 3 стака­
влить горячее молоко, подержать нах холодной воды на 2— 3 часа,
на легком огне при помешивании а затем сварить без соли в той
минуты две. же воде.
Картофельное пюре надо пода­ 2 ст. лож ки муки и столько
вать к столу немедленно, иначе же масла поджарить до светло-
оно теряет свой вкус. коричневого цвета и развести
1 к г картофеля, 2 ст. лож ки двумя стаканами процеженного
масла, 1 1 /2— 2 стакана молока, грибного бульона. П олученны й
соль. соус варить при слабом кипе­
нии 15— 20 минут.
Пюре со шпиком М елко нарезанный репчатый
л у к поджарить, добавить нашин­
Картофель очистить, отварить, кованные грибы и еще раз про­
затем вынуть, растолочь как сле­ жарить все вместе, затем пере­
дует, прибавить воды, в которой лож ить все в соус, прибавить по'
он- варился, а также масло, соль вкусу соль и прокипятить.
и немного мускатного ореха. 500 г картофеля, 8 яичны х
Картофельное пюре взбить венчи­ желтков, 50 г сухарей или пше-

123
ничной муки, 50 г растительного разования румяной корочки (1 0 —
масла. 12 минут). Готовый картофель
Д л я с о у с а : 60 г су хи х гр и ­ выложить на сито или дурш лаг
бов, 2 ст. лож ки муки, 2 ст. ложки и посолить.
маслау'2 луковицы. Картофель можно подать с со­
леными огурцами, помидорами
Пирожки картофельные и ли квашеной капустой, а также
как гарнир к жареному мясу
Приготовить картофель так же, и ли рыбе.
как д ля картофельных котлет, Д ля того чтобы брусочки кар­
разделать на небольшие лепешки, тофеля были хрустящими, но
внутрь которых полож ить какую- внутри оставались мягкими и
либо начинку: жареный лук, сочными, их следует жарить
рубленые яйца, капусту, мясо. в два приема. Сначала жарить на
Соединить края лепешки, придав слабом огне, пока не подрумя­
ей форму пирожка, обвалять нятся. Вынуть из жира и дать
в сухарях или муке и жарить остыть.
на разогретой с жиром сковороде Перед подачей жир разогре­
минут 15 с обеих сторон. вают, опускают в него обжарен­
1 кг картофеля, 1— 2 ст. ложки ный ранее картофель и подрумя­
муки или сухарей, 3 ст. лож ки нивают на сильном огне.
масла, 3 яйца, соль, перец.
Картоф ель с сельдью
Картофель «доф ин»
Сваренный в мундире карто­
Картофель сварить в мундире ф ель очистить и нарезать то­
в соленой воде, затем подсушить, ненькими ломтиками. Сельдь очи­
снять кож уру и сделать пюре. стить, отделить от костей и на­
П олож ить пюре в кастрюлю, до­ резать кусочками. В стеклянную
бавить масла, немного разм ель­ огнеупорную посуду или гусятни­
ченных орехов, муку, соль, перец. цу, смазанную м аслом и ли
Поставить кастрюлю на м алень­ посыпанную сухарями, полож ить
кий огонь, хорошо все переме­ слой картофеля, сверху — не­
шать и после этого добавить сколько кусочков сливочного
яйца. Затем остудить, разделить масла или топленого сала, затем
на равные части, сделать круг­ ряд из кусочков сельди и снова
лы е или приплюснутые лепеш ­ ряд картофеля. Запекать в д у ­
ки — крокеты, обвалять их в м у­ ховке на среднем огне приблизи­
ке и ли сухарях и жарить на си­ тельно 45 минут.
льно разогретой сковороде 5— 500 г картофеля, 1 сельдь
6 минут. Подать горячими. (соленая), 60 г сливочного масла
1 кг картофеля, 70— 100 г мас­ или топленого сала, немного су­
ла, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, харей.
50 г орехов, соль.
Запеканка из картофеля
Картофель фри с грибами
Сырой картофель очистить, на­ Картофель отварить в кожуре
резать брусочками, кубиками или до полуготовности, остудить,
ломтиками, промыть, подержать очистить и нарезать кружочками.
в холодной воде минут 10-— 15, Свежие грибы обдать кипятком,
чтобы отделилась часть крахма­ нарезать и обжарить на жире
ла, затем обсушить на салфетке с луком, солью и перцем. Сукие
и, опустив в сильно разогретый грибы отварить до мягкости,
жир, жарить, помешивая, до об­ пропустить через мясорубку с
124
луком, солью, перцем. Картофель и мелко порезанную зелень пет­
улож ить в кастрюлю, смазанную рушки, натертый сыр и все хоро­
жиром, вперемешку с грибами, шо перемешать. Приготовленную
посыпать солью, перцем, полить массу выложить на салфетку п ла ­
сметаной и запечь в духовке. По­ стом. Сверху посыпать толчеными
дать с салатом. сухарями, нарубленными круты­
1 кг картофеля, 200 г свеж их ми яйцами, зеленью петрушки,
(30 г суш ены х) грибов 2 лу­ мелко нарезанной и поджаренной
ковицы, 1/2 стакана расти­ морковью. Все свернуть в рулет —
тельного масла, 1/2 стакана сме­ он долж ен иметь величину фор­
таны, перец, соль, лавровый лист. мы, в которой будет выпекаться.
Перелож ить рулет в форму, сма­
Картофель, запеченный слоями зать его сырым яйцом, посыпать
тертым сыром, полить горячим
Отваренный картофель очис­ жиром и печь в умеренно горячей
тить, нарезать тонкими круж ка­ духовке. Подать с салатом или
ми. Сотейник смазать изнутри томатным соусом.
сливочным маслом, посыпать 1 кг картофеля, 5 яиц, 2 ст. лож ­
сухарями и положить в него 2— ки муки, 2 ст. ложки зелени пет­
3 слоя картофеля, затем слой руш ки, 100 г сыра, 2 ст. лож ки
нарубленных крутых яиц со сме­ панировочных сухарей, 1 мор­
таной и сухарями, снова карто­ ковка, перец, соль по вкусу.
фель, яйца и так до верха. Сверху
долж ен быть слой картофеля, на
Картофель (вареный),
который надо положить кусочки
фаршированный творогом
сливочного масла и полить сме­
таной. Поставить в горячую ду­ Картофель одинаковой величи­
ховку на 30 минут. ны сварить, очистить от кожуры
1 1/2 кг картофеля, 10 яиц, и вырезать серединки. Подгото­
2 стакана сметаны, 1 стакан су­ вить фарш: творог растереть де­
харей, 3 ст. лож ки масла, соль. ревянной ложкой, добавить яйца,
посолить, добавить мелко наре­
Пудинг картофельный с ветчиной занный укроп и немного на­
моченного в молоке и отжатого
Растереть деревянной лож кой белого хлеба. Этим фаршем на­
сливочное масло, добавить в него чинить картофель, положить в
слегка взбитые яйца, смешать с воду, в которой он варился,
картофельным пюре и мелко добавить масло и поставить в
нарезанной ветчиной. Дно и стен­ духовку на 30 минут. Картофель
ки кастрюли смазать растоплен- • можно заправить сметаной, сме­
ным сливочным маслом положить шанной с чайной лож кой муки,
туда приготовленную массу. За­ и поставить в духовку еще на
пекать в духовке на слабом огне. 10 минут.
Готовый пудинг посыпать свер­ 500 г картофеля, 250 г творога,
ху рубленым сыром, полить рас­ 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного
топленным сливочным маслом. масла, кусочек намоченного в мо­
100 г сливочного масла, 6 яиц, локе хлеба, укроп и соль по вкусу.
100 г сыра, 600 г картофеля,
200 г ветчины.
Картофель (сырой),
фаршированный творогом
Рулет картофельный
Сырой картофель очистить от
Сварить в кожуре картофель, кожуры, разрезать пополам, вы­
очистить, натереть, добавить нуть середину, оставляя стенки
яйца, муку, соль, черный перец толщиной в 1 см, срезать дно,
125
чтобы картофель мог стоять на понемногу добавляя разбавлен­
противне. Приготовить фарш из ный водой томат-пюре и ли воду,
творога, прибавив в него немного тушить, пока картофель не станет
брынзы, яйца, соль и муку. мягким.
Н аф арш ировать п о ло в и н к и Перед употреблением влить не­
картофеля с верхом, разравнивая сколько лож ек сметаны.
фарш ножом, слож ить в каст­ 1 1/4 кг картофеля, 800 г тво­
рю лю с разогретым маслом и по­ рога, 8 яиц, 4 ст. лож ки муки,
ставить на огонь, чтобы карто­ 100 г сливочного масла, 200 г
фель подрумянился снизу. Затем, сметаны.

БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ, МОРКОВИ, РЕПЫ

Капуста в молоке от времени встряхивать кастрю­


лю ). Туш еная капуста долж на
С белокочанной капусты сре­ остаться очень сочной. В конце
зать верхние листья, промыть туш ения можно еще раз посолить
под струей воды и нашинковать. блюдо. Капусту туш ить 1 — 1 1/2
Разогреть молоко, слегка по­ часа.
солить, прибавить немного сахара 600 г свинины, 2 луковицы,
и поставить на огонь. Когда мо­ 1 ст. лож ка жира, 1/2 стакана
локо начнет закипать, опустить риса, 800 г кислой капусты,
в него капусту и тут же долить 1/3 стакана молока, м ясного
столько кипящей воды, чтобы бульона или сливок, 1 — 2 ст. лож ­
капуста бы ла покрыта жид­ ки муки, 1 неполная чайная
костью. Туш ить 30— 40 минут. ложка тмина, 1 чайная ложка
Когда капуста станет мягкой, красного молотого перца, 1 ст.
откинуть ее на дурш лаг и сразу лож ка томата-пюре, соль.
ж е подать на стол. Пока варится
капуста, на сковороде можно Капуста туш еная (свеж ая)
слегка подрумянить в сливочном
м асле сухари и посыпать ими Очищенный кочан капусты раз­
капусту. резать на 2— 4 части, вырезать
800 г капусты, 1 стакан мо­ кочерыжку и м елко нашинко­
лока, 2 ст. лож ки сухарей, вать. П олож ить нашинкованную
1 ст. лож ка масла, 1 чайная лож ­ капусту в посуду, добавить воды
ка сахара. и ли бульона, томат-пюре или све­
жие помидоры, перец, уксус, на­
Капуста туш еная (ки слая) резанный репчатый лук, свиное
сало или другой жир, закрыть
Л у к мелко порубить, обжарить посуду крышкой и тушить на л е г ­
в жире. Свинину пропустить ком огне 30— 50 минут, время
через мясорубку, посолить, по­ от времени перемешивая, до го­
сыпать перцем, смешать с лук ом товности. Затем в капусту до­
и ошпаренным рисом. Кастрю лю бавить соль, сахар, лавровый
смазать жиром, влож ить в нее лист, поджаренную м уку, все ста­
кислую капусту, смешанную с рательно перемешать и про­
тмином, и мясо, чередуя их слоя­ кипятить.
ми. Залить водой, закрыть крыш­ При подаче туш еную капусту
кой и поставить туш ить в духов­ полить растопленным маслом,
ку: незадолго перед подачей посыпать м елко нарезанной зе­
на стол развести в молоке, б ульо ­ ленью петрушки или укропа.
не и ли сливках муку, добавить 1 кг капусты, 120 г свиного
' томат-пюре и прокипятить (время сала или 5 — 6 ст. ложек топле­
126
ного жира, по 2 луковицы и мор­ 1 1/2 ст. лож ки муки, бульон,
кови, 1 корень петрушки, 4 ст. соль, перец.
лож ки томата-пюре, 2 чайные
лож ки муки, 1 ст. ложка сахара, Рагу из белокочанной капусты
1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки
масла, 1 стакан воды или бульона, Разобрать кочан капусты на
перец, соль. отдельные листья, удалить коче­
рыжку и грубую часть черешков.
Фаршмак овощной Отварить в подсоленной воде
до мягкости. Затем откинуть на
В мелко нарубленную бело­ дурш лаг и дать воде стечь.
кочанную капусту добавить мас­ Слегка обжарить репчатый лук,
ло, поставить на слабый огонь добавить рис и тоже обжарить.
и туш ить до готовности. Вареный Снять с огня, перемешать с мелко
картофель протереть через сито. нарезаным луком, нарубленными
Залить молоком крошки белого яйцами, тертым сыром, солью,
хлеба. Все это смешать, прибавить черным перцем и зеленью пет­
сырые желтки, сметану, мелко рушки.
нарезанный пассерованный лук, У ло ж и ть слоями листья ка­
нарубленные кильки или сельдь пусты и рисовую массу на смазан­
(без костей), перец, соль. Затем ный маслом противень, причем по­
взбить белки и перемешать их следним положить слой капусты.
с приготовленной массой. Все Залить горячей водой и поставить
вместе переложить в смазанную в духовку. Довести почти до го­
маслом и обсыпанную сухарями товности, залить яйцами, взбиты­
форму или на сковороду, по­ ми с тертым сыром, и снова
сыпать тертым сыром, сбрыз­ запечь.
нуть маслом и запекать в духовке. 1 кочан капусты, 2 — 3 луко­
Готовый фаршмак вы лож ить на вицы, 2 стакана жира, 6 яиц,
блюдо. Отдельно подать сметану. 1 1/2 стакана тертого сыра,
500 г капусты, 500 г картофе­ 1 стакан риса, 2 стакана воды,
ля, 100 г сметаны, 5 яиц, 150 г перец, соль.
кильки или сельди, 100 г лука,
200 г белого хлеба, 1 стакан мо­ Голубцы
лока, 50 г сыра, 25 г сухарей,
со свежими белыми грибами
соль, перец по вкусу.
Кочан капусты очистить и вы­
Капуста по-охотничьи резать кочерыжку, варить 10—
15 минут. Когда остынет, отде­
В кастрюлю полож ить слоями ли ть листья.
вареный картофель, крупно на­ Очистить промытые грибы и
резанную капусту и слегка по­ варить с кореньями моркови
тушенные грибы. Растопить на­ и петрушки 10— 15 минут. Грибы,
резанный мелкими кубиками морковь и петрушку откинуть
шпик и слегка обжарить в нем на сито и, мелко нарезав, при­
муку. Постепенно, при непре­ готовить фарш. Добавить соль, пе­
рывном помешивании, добавить рец, перемешать. И з отвара при­
горячий бульон, пока не получит­ готовить соус, разведя в нем слег­
ся густой соус. Добавить соль, ка поджаренную в м асле муку.
перец и залить соусом картофель, Можно сделать фарш из белы х
капусту и грибы. Закрыть крыш­ грибов, обжаренных на расти­
кой и тушить до готовности тельном м асле с луком.
30 минут. На капустные листья полож ить
500 г капусты, 750 г картофеля, фарш, завернуть рулетом и об­
250 г свеж их грибов, 50 г шпика, жарить с обеих сторон. Пере-
127
дожить в глубокую посуду, за­ минут 30 в соленой холодной
ли ть соусом, накрыть крышкой воде.
и тушить до полной готовности. Капусту отварить в подсолен­
При подаче голубцы полить со­ ной воде до полуготовности,
усом и посыпать мелко нарезанной разобрать на отдельные соцветия,
зеленью петрушки или укропа. улож и ть на смазанную маслом
300 г свеж их грибов, 1 кочан сковороду, залить майонезом и
капусты (500— 600 г), 2 морковки, запекать в духовке 15— 20 ми­
1 корень петрушки, 100 г масла, нут.
перец, соль. 1 крупный кочан капусты,
200 г майонеза, 2 ст. лож ки
К отлеты капустные масла, Соль.

К апусту нашинковать солом­ Капуста цветная


кой и потушить в небольшом ко­ маслом и яйцами
личестве жира и воды, бульона
и ли м олока (предварительно Отварить до полуготовности
вскипяченного) в течение 25 — цветную капусту в кипящей под­
30 минут до полуготовности. соленной воде, остудить, разо­
Затем добавить манную крупу, брать на соцветия.
хорошо размешать и поставить Сотейник разогреть со сливоч­
на слабый огонь на 10— 15 минут, ным маслом и потушить в нем
чтобы крупа разварилась. Затем м елко нарезанный репчатый лук.
капусту немного охладить и до­ Добавить к л у к у цветную капусту,
бавить сырые яйца. П олученную сливочное масло, закрыть крыш­
массу разделать на котлеты, кой и тушить еще 10 минут.
обвалять их в сухарях и пожа­ Затем всыпать мелко нарезанную
рить. Подать со сметаной. зелень петрушки, перемешать,
1 кг капусты, 1 яйцо, 1/2 ста­ залить взбитыми яйцами, сме­
кана манной крупы, 1/2 стакана шанными с мелко нарезанным
жира для жаренья, 3 ст. лож ки укропом , п о соли ть, закры ть
сметаны, соль. крышкой и держать на огне до
готовности яиц.
Капуста краснокочанная 1 кг цветной капусты, 2 луко­
тушеная вицы, 150 г сливочного масла,
4 яйца, зелень и соль по вкусу.
Капусту тонко нашинковать и
посолить. Через 15 минут отжать
Капуста цветная запеченная
и положить в горячий жир. До­
бавить лимонный сок, сахар, тмин Капусту промыть, очистить и
и тушить до мягкости 40— 60 ми­ отварить в большом количестве
нут на медленном огне. воды с добавлением соли и са­
1 к г капусты, 100 г сала, 2 ст. хара. Готовую капусту осушить
лож ки лим онного сока, 1 чайная на сите. Слегка прогреть на масле
ложка сахара, тмин на кончике м уку, развести молоком, вбить
ножа, соль. ж елтки, прибавить лимонный сок,
натертый сыр. У лож и ть капусту
Капуста цветная, в плоскую жаростойкую посуду
запеченная в майонезе или на сковороду, залить соусом,
посыпать сверху оставшимся на­
Прежде чем готовить цветную тертым сыром, облож ить кусоч­
капусту, надо срезать с нее зе­ ками масла и в конце посыпать
леные листья, кочерыжку, со­ толчеными сухарями. Поставить
скоблить темные участки, тща­ на несколько минут в духовку,
тельно вымыть и подержать запечь и сразу подать к столу.
128
1 кочан цветной капусты, в форму, обильно смазанную
1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка маслом, поставить в кастрюлю
муки, щепотка сахара, 1 непол­ с кипящей водой и варить, пока
ный стакан молока, 2 желтка, суфле не затвердеет и не начнет
сок половины лимона, 3 ст. легко отставать от краев формы.
лож ки натертого сыра, 1 чайная Подать с растопленным мас­
ложка толченых сухарей. лом или сметаной.
1 небольшой кочан капусты,
Капуста цветная, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка
жаренная во фритюре сливочного масла, 1/2 стакана
молока, 2 яйца, соль.
Капусту отварить в подсо­
ленной воде до полуготовности. Кольраби тушеная
Яйца смешать с солью и перцем.
В яичную смесь обмакнуть ка­ К ольраби очистить, нашинко­
пусту и тотчас ж е опустить вать соломкой. Репчатый лук
в горячий жир. Поджарить до нарезать полукольцам и и обжа­
подрумянивания. Такую капусту рить на масле в глубокой сковоро­
хорошо подать как гарнир к пти­ де, прибавить кольраби, посолить,
це. посыпать тмином и туш ить под
1 небольшой кочан капусты, крышкой до готовности. На дру­
3 яйца, перец, соль по вкусу, гой сковороде приготовить соус.
ж ир для обжаривания. На оставшемся м асле поджарить
муку, залить, помешивая, горя­
Битки из цветной капусты чим молоком, варить до образо­
вания сметанообразной массы,
Отварить капусту и протереть посолить, сняв с огня, добавить
ее. Поджарить м уку на масле, растертый желток, сахар, лим он­
развести молоком, поварить, что­ ную кислоту и, хорошо размешав,
бы загустела. Этот соус влить залить приготовленным соусом
в протертую капусту, влить также туш еную кольраби.
яйца, поставить на огонь и дать 800 г кольраби, 60 г масла,
загустеть. Затем добавить сухари, 1 чайная ложка муки, 1/2 чай­
чтобы из полученного теста мож­ ной лож ки сахара, 1 /4 чайной
но бы ло слепить котлетки-битки. ложки лимонной кислоты, 1/2
Обвалять их в сухарях и обжа­ стакана молока, 1 желток, ще­
рить с обеих сторон. потка тмина.
Подать, полив соусом из мелко
нарубленных яиц и растоплен­ Кольраби по-польски
ного масла.
1 кочан средней величины Очищенную от кожицы и зеле­
(500 г), 1 ст. ложка муки, 1 тай­ ни капусту помыть и, опустив
ная ложка сливочного м асла , в кипящ ую подсоленную воду,
4 ст. лож ки молока, 2 яйца, поварить 15— 20 минут, затем
2 стакана просеянны х молотых нарезать кусочками.
сухарей, соль. Приготовить сухарный соус:
обжарить на м асле сухари до
Суфле из цветной капусты темно-золотистого цвета, посо­
лить, прибавить сок лимона, все
Капусту отварить, протереть, перемешать и этим соусом полить
добавить яичные ж елтки, под­ капусту.
жаренную на масле и разведен­ 1 кг капусты, 150 г сливоч­
ную на молоке м уку и взбитый ного масла, 100 г белых сухарей,
белок. Осторожно перемешать, сок половины лимона, соль по
добавив по вкусу соль, выложить вкусу.
5. З а к . 296. 129
Кольраби с молочным соусом взбитые яйца, посолить по вкусу
и жарить до готовности. Подать
Кольраби мелко нарезать, от­ к столу горячей, посыпав черным
варить почти до готовности, за­ перцем и зеленью петрушки.
ли ть молочным соусом и, закрыв 1 /2 кг моркови, 3— 4 ст. ложки
кастрюлю крышкой, варить на масла, 4 яйца, перец, соль.
слабом огне 10— 15 минут при
помешивании. Заправить сливоч­
ным маслом, сахаром, тертым Зразы морковные
мускатным орехом. Морковь почистить, промыть,
1 кг капусты, 1 /2 л молока, натереть соломкой на терке и ту­
20 г сахара, 100 г сливочного шить в кастрюльке на маленьком
масла, 1 /4 мускатного ореха, огне, добавив сливочное масло,
40 г муки, соль по вкусу. молоко, соль и сахар. Минут через
20— 25 засыпать в кастрюлю ман­
Морковь (репа) тушеная ную крупу и варить, помешивая,
еще 5 минут. Охладить, влить
Очищенную морковь нарезать яйцо, перемешать. Слепить из
дольками и ли кружочками, по­ морковного теста шарики вели­
лож ить в кастрюлю, залить чиной с яблоко. В каждом
наполовину водой, добавить жир, сделать углублени е, положить
посолить и тушить, закрыв крыш­ начинку (творог, смешанный со
кой, 20— 30 минут. Затем за­ сметаной, мукой, яйцом), закрыть
править морковь мукой, под­ как пирожок, обвалять в сухарях
жаренной с 1/2 ст. лож ки жира, и обжарить на сковороде. Подать
и тушить еще 5— 10 минут. со сметаной, вареньем или медом.
Репу надо слегка ошпарить ки­ 8 морковок, 1/2 стакана молока
пятком, а воду слить. или воды, 2 ст. лож ки масла,
1 кг моркови, 1 ст. ложка муки по 3 ст. лож ки сахара и манной
и 1 ст. ложка жира, соль. крупы, 1 яйцо.
Д ля т в о р о ж н о й начин-
Морковь (репа) в молочном соусе к и: 4— 5 ст. ложек творога,
по 1 ст. ложке муки и сметаны,
Очищ енную и нарезанную 1 яйцо.
дольками морковь полож ить в Д л я я б л о ч н о й : 2 яблока,
кастрюлю, влить немного воды, 1 ст. ложка сахара.
полож ить соль, сахар, масло
и тушить, закрыв крышкой,
20— 30 минут. Затем морковь Запеканка морковная с творогом
залить горячим молочным соу­ Очищенную и отваренную в со­
сом и перемешать. леной воде морковь натереть на
Репу очистить, нарезать доль­ крупной терке, добавить замо­
ками, ошпарить горячей водой, ченный мякиш белого хлеба,
затем воду слить и репу отварить, творог, сметану, яйца, сахар и все
как указывалось ранее. перемешать. Смазанный маслом
1 кг моркови, 1— 2 ст. лож ки противень посыпать сухарями,
сливочного масла, 200 г соуса, выложить на него массу, разров­
1 чайная ложка сахара, соль. нять, сверху положить кусочки
м асла и запекать в духовке 35—
Морковь с яйцами 40 минут. Подать со сметаной.
1 кг моркови, 300 г творога,
Очистить морковь, нарезать 200 г молока, 100 г булки,
кружочками или кубиками, при­ 150 г сметаны, 100 г масла,
пустить в подсоленной воде и 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 2—
обжарить на масле. Добавить 3 ст. лож ки сухарей, соль.
130
БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖ АНОВ,
КАБАЧКОВ, ТЫКВЫ, Ш П ИН АТА
Баклажаны со свежими грибами овощной фарш. В раскаленном
масле обжарить нашинкованный
Баклажаны вымыть, нарезать репчатый лук, морковь, свежие
кусочками длиной 4 см, посолить, помидоры, зелень, чеснок. Ф а р ­
разлож ить на доске, покрыть дру­ шем начинить баклажаны, у л о ­
гой доской и поставить груз на жить на сковородку, добавить
1 час, чтобы из баклажанов немного воды и тушить на мед­
вытек сок с горечью. ленном огне до готовности минут
Обсушенные баклаж аны об­ 30— 40.
валять в муке и слегка об­ 1 кг баклажанов, 500 г моркови,
жарить в масле. Л у к нарезать 3 средние луковицы , 1 пучок
кружочками, обжарить до золо­ зелени, 100 г растительного
тистого цвета. Грибы вымыть, масла, 1 головка чеснока, 2 —
крупно порубить. На дно кастрю­ 3 помидора, соль, специи по
л и полож ить баклажаны, на них вкусу.
грибы, затем лук и снова чере­
довать ряды, сверху долж ны быть Кабачки под чесночным соусом
баклажаны. Все это залить сме­
таной, смешанной с мукой, по­ Кабачки обмыть, очистить от
солить. Кастрюлю накрыть крыш­ кожицы, нарезать продолговаты­
кой и поставить в духовку на ми ломтиками толщиной 1/2 см,
средний огонь на 25 минут. посолить, обвалять в муке и под­
Когда грибы станут мягкими жарить в кипящем растительном
и сока будет достаточно, вынуть масле. Взбить сметану или про­
блю до из духовки. стоквашу, добавить толчены е
5 шт. баклажанов, 600 г свеж их дольки чеснока, мелко нарезан­
грибов, 4 луковицы, 100 г топ­ ный укроп и все хорошо пере­
леного масла, 1 стакан сметаны, мешать. При подаче на стол
2 ст. лож ки муки, соль по вкусу. кабачки залить приготовленным
соусом.
Баклажаны тушеные При ж елании в соус можно
добавить оставшееся при жаренье
Баклажаны очистить, помыть, кабачков растительное масло,
нарезать кружками, положить процедив его сквозь марлю.
на 5 минут в горячую под­ 5— 6 кабачков (1 кг), 4 ст.
соленную воду, вынуть, обсушить, ложки муки, 1 /2 стакана масла,
посолить, посыпать мукой и об­ 2 стакана сметаны, 1 головка
жарить на сковороде с обеих чеснока, пучок укропа, соль по
сторон. Затем слож ить их в вкусу.
кастрюлю, добавить несколько л о ­
жек воды, сметану и тушить, Кабачки с помидорами
закрыв крышкой, 30— 40 минут.
2 баклажана, 1 ет. ложка Очистить кабачки, нарезать
муки, 1 стакан сметаны, 4— 5 ст. ломтиками, обвалять в муке,
ложек воды, 2 ст. лож ки масла. обжарить в масле. В посуду с
толстыми стенками и густо сма­
Баклажаны, занными маслом улож и ть рядами
фаршированные овощами кабачки, помидоры и тонко на­
резанную брынзу. Сверху по­
Баклажаны разрезать на две сыпать сухарями, полож ить ку­
половины, вычистить лож кой се­ сочки масла, сметану и запекать
мена. Отдельно приготовить в горячей духовке до готовности.
131
П о 500 г кабачков и поми­ нежаркую духовку еще на 10 ми­
доров, 1 ст. ложка муки., 100 г нут.
брынзы, 3 ст. лож ки сливочного 6 кабачков средней величины
масла, 3 ст. лож ки сметаны, (1 к г), 25 г сливочного масла,
1 ст. ложка молотых сухарей, 250 г сметаны, 5 г муки, соль.
соль, перец. 2-й с п о с о б . Очищенные от
кожи и семян кабачки нарезать
в виде лапши, посолить и дать
Оладьи из кабачков
полеж ать минут 20, чтобы они
Кабачки очистить от кожицы, пустили сок, после чего их от­
удалить сердцевину с семенами, жать, опустить в растопленное
нарезать кусочками, пропустить масло, добавить пассерованный
через мясорубку, добавить муку, лук, сметанный соус и заправить
яйца, соль и хорошо размешать. готовое блю до солью, перцем, тер­
Если масса будет густой, можно тым чесноком.
развести ее молоком. Ж арить на 1 кг кабачков, 4 ст. лож ки
хорошо разогретой сковороде. сливочного масла, 4 луковицы,
Подать горячими со сметаной. по 1/2 стакана воды и сметан­
800 г кабачков, 400 г муки, ного соуса, соль, перец, чеснок.
100 г сливочного масла, 4 яйца,
соль. Кабачки фаршированные

Шницель из кабачков Кабачки очистить от кожицы,


с одного конца сделать срез, уда­
Кабачки очистить, нарезать ли ть лож кой ры хлую сердцеви­
в д ли н у ломтиками, посолить, ну с семенами. Отварить кабачки
обвалять в муке и слегка обж а­ до полуготовности (15 минут)
рить с обеих сторон. Приготовить в подсоленной воде и наполнить
смесь из яиц и измельченной фаршем. Нафаршированный ка­
брынзы. М еж ду двумя ломтиками бачок полож ить в глубокую про­
кабачка полож ить эту смесь, долговатую посуду (утятницу),
слегка сжать, обмакнуть во взби­ полить сметаной и поставить
том яйце, обвалять в сухарях, туш ить в духовку на 20 минут.
еще раз обмакнуть во взбитом Можно сначала обжарить каба­
яйце и обжарить на раститель­ чок со всех сторон на сковороде
ном масле. Подать с зеленым с маслом, не отваривая, а затем
салатом. туш ить со сметаной 25— 30 ми­
Вместо брынзы с яйцами можно нут, пока он не станет мягким.
м еж ду ломтиками улож и ть тон­ Чтобы кабачок не подгорел,
кие ломтики сыра или брынзы. нуж но время от времени подли­
1 к г кабачков, 3 ст. лож ки муки, вать немного воды.
50 г масла, 150— 200 г брынзы, Д ля приготовления фарша от­
4 яйца, 100 г сухарей. варить рис (2 ст. лож ки), сме­
шать со взбитым яйцом и мелко
Кабачки в сметане нарезанной зеленью укропа и
петрушки. Можно сделать и
1-й с п о с о б . Кабачки очис­ овощной фарш. Д ля этого ко­
тить от кожицы, нарезать не­ ренья и репчатый л у к нарезать
больш ими кусочками в длину, мелкими кубиками, слегка об­
опустить в подсоленную кипящую жарить в масле, добавить разре­
воду и кипятить 20 минут. занный на дольки помидор, зе­
К огда кабачки станут мягкими, леный лук , горошек и все это
слить воду, туш ить 5 — 8 минут, тушить. В подготовленные овощи
затем прибавить смешанную с полож ить рубленые яйца, соль,
мукой сметану и поставить в перец.
132
500— 600 г кабачков, 2 луко­ сыром и запечь в духовке. П о­
вицы, 2 морковки, 1 корень пет­ дать суф ле теплым.
руш ки или сельдерея, 1 — 2 по­ 1 к г кабачков, 50 г масла,
мидора, 2 ст. ложки масла, 2 ст. 150 г сыра, 5 яиц, 2 ст. лож ки
лож ки зеленого горошка, 1 яйцо, сухарей, 1 стакан молока, зелень,
100 г сметаны, соль, перец, зе­ перец, соль по вкусу.
лень по вкусу.
Тыква с рисом и яйцами
Кабачки фаршированные,
нарезанные дольками Очищенную тыкву м елко на­
резать, залить водой и варить
Очищенные кабачки нарезать минут 20, после чего влить мо­
кружочками толщиной 5— 6 см. локо, полож ить промытый рис
Вынуть сердцевину так, чтобы и варить еще 30 минут. Затем
в каждом кружочке осталось охладить, вбить яйца, добавить
донышко. Кабачки поварить в разогретое масло, сахар, вы ло­
подсоленной воде 20 минут до жить массу в смазанную маслом
полуготовности и вынуть. Затем форму и запечь в духовке 10—
начинить фаршем. 15 минут.
Фарш и: рассыпчатая гречне­ 1 кг тыквы, 1/2 стакана воды,
вая каша, сдобренная сливочным 1 л молока, 1/2 стакана риса,
маслом, с крутыми яйцами; про­ 4 яйца, 4 ст. лож ки сливочного
тертый через сито творог, за­ масла, 1/2 стакана сахара.
правленный сырым яйцом, солью
и сахаром (по вкусу); нарезан­ Тыква, запеченная с яблоками
ная мелкими кубиками морковь,
поджаренная на масле с луком Тыкву и яблоки нарезать на
и крутым яйцом; грибы отварен­ мелкие кусочки, перемешать и
ные, затем поджаренные с л у ­ тушить до полуготовности 15—
ком. Можно добавить отварен­ 20 минут. Снять с огня, немно­
ный рис; нашинкованная све­ го остудить и добавить яичные
жая капуста, поджаренная с реп­ желтки, растертые с сахаром, а
чатым луком. В нее добавлены потом взбитые белки. Все осто­
вареные яйца, мясной фарш с рожно смешать и запечь в фор­
луком и холодны м отваренным ме, смазанной маслом и посы­
рисом. Соль и перец по вкусу. панной сухарями.
Фаршированные кабачки за­ П о 500 г тыквы и яблок,
пекать в духовке 15— 20 минут 2 яйца, 50 г масла, сахар, соль
и подать со сметаной. по вкусу.

Суфле из кабачков Тыква под молочным соусом

Кабачки промыть, почистить, Тыкву очистить, нарезать лом ­


порезать на кружочки и отварить тиками толщиной 1 см, посолить,
в подсоленной воде. Затем расте­ слож ить в смазанный сотейник,
реть на пюре, потушить в масле, подлить немного воды и тушить
добавить тертый сыр, желтки, в духовке 20 минут.
толченые сухари и горячее мо­ Н алить половину соуса на ско­
локо, соль, мелко порезанную зе­ вородку, смазанную маслом, вы­
лень петрушки, черный молотый лож ить туда туш еную тыкву,
перец, взбитые белки. залить оставшимся соусом, по­
Массу слегка перемешать и сыпать тертым сыром, сбрызнуть
выложить на смазанную маслом растительным маслом и запечь
и посыпанную сухарями сково­ в духовке (чтобы тыква не при­
роду, сверху посыпать тертым горела, сковороду можно поста­
вить на противень с горячей во­ Протереть кашу через сито.
дой). Приготовить соус: распустить
1 кг тыквы, 100 г сливочного масло, прогреть в нем м уку
масла, 50 г сыра, 200 г м олоч­ (не поджаривая), развести м оло­
ного соуса, соль. ком (1 стакан) и, поварив 5 ми­
нут, влить в кашу, добавить
Оладьи из тыквы ж елтки яиц, сахар и все пере­
мешать. На смазанную маслом
Очищенную тыкву натереть на и обсыпанную мукой сковороду
терке, залить молоком и тушить выложить массу, разровнять, по­
30 минут. Дать массе остыть, сыпать тертым сыром, сбрызнуть
всыпать м уку или сухари, соль, сливочным маслом и запечь в
влить растертые с сахаром яич­ духовке.
ные желтки, все хорошо переме­ Подать с молочным соусом.
шать и добавить взбитые белки. 800 г тыквы, 150 г манной
Вместо муки можно добавить крупы, 100 г муки, 8 яиц, 50 г
манную крупу. Ж арить оладьи сыра, 1/2 молока, 100 г сливоч­
в хорошо разогретом жире. К го­ ного масла, 1 ст. ложка сахара,
товым оладьям подать сметану соль по вкусу.
и сахар.
1 кг тыквы, 1 стакан молока, Пюре из шпината
1 стакан м уки или сухарей,
можно неполный стакан манной Перебранный шпинат залить
крупы, 1 ст. ложка сахара, холодной водой на 30 минут.
2 яйца, 1 ст. ложка масла сли­ Затем промыть 2— 3 раза и от­
вочного, соль по вкусу. варить в кипящей подсоленной
воде в открытой посуде.
Запеканка тыквенно-творожная Готовый шпинат откинуть на
сито, обдать холодной водой,
Приготовить тушеную тыкву, отжать и протереть сквозь сито,
манную крупу замочить в м оло­ после чего слож ить в сотейник
ке, пропустить через мясорубку с растопленным сливочным мас­
творог. Растереть с сахаром лом и, не доводя до кипения,
яйца. Соединить все, добавить прогреть 8— 10 минут.
сметану, разогретое масло, вани­ На м асле прогреть муку, не
лин, соль и перемешать. доводя до кипения, развести го­
Масса по густоте долж на на­ рячим молоком, прокипятить
поминать сметану. Если п о лу­ 1— 2 минуты, добавить в пюре,
чится гущ е, добавить молоко. прибавить сахар, соль, переме­
Запекать в духовке. шать и снова довести до ки­
500 г тыквы, 400 г творога, пения.
4 ст. лож ки манной крупы, 1 ста­ 800 г шпината, 100 г масла,
кан молока, 3 яйца, 1/2 стакана 50 г муки, 1 /2 л молока, 1 чай­
сахара, 100 г сливочного масла, ная ложка сахара, 5— 6 л воды,
соль, ванилин по вкусу. соль.

Суфле из тыквы Суфле из шпината


Очищенную от кожи и семян Ш пинат отварить, охладить и
и порезанную на кусочки тыкву протереть сквозь сито. Добавить
слож ить в кастрюлю, подлить соус бешамель, черный молотый
немного горячей воды и тушить перец, натертый мускатный орех,
15 минут, затем добавить горя­ соль, все перемешать, вбить яич­
чее молоко, манную крупу и ва­ ные ж елтки и снова все переме­
рить, помешивая, 10— 15 минут. шать. Взбить белки, полож ить
134
в смесь, которую опять переме­ 800 г шпината, 300 г соуса,
шать. Все слож ить в соответст­ 6 яиц, 50 г сливочного масла,
вующ ую посуду и запекать в д у­ 100 г сыра, 2 — 3 горош ины чер­
ховке, посыпав тертым сыром, ного перца, 0,5 г мускатного
в течение 10— 15 минут. ореха, соль.

БЛЮДА ИЗ ПОМИДОРОВ, Л У К А И ПЕРЦА

Помидоры, запеченные с яйцами выложить на сковороду, сма­


занную маслом, залить взби­
Крупные помидоры разрезать тыми яйцами и запечь в духов­
пополам, ложечкой удалить мя­ ке. Подавая, посыпать зеленью
коть и сок, влить в образовав­ петрушки.
шуюся «ч а ш у » по сырому яйцу. 4 помидора, 4 шт. картофеля,
Наполненные яйцами помидоры 8 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки
улож ить на глубокую сковороду масла, соль.
с растопленным маслом, посы­
пать тертым сыром и тертыми Помидоры, фаршированные
сухарями (тертые сухари лучш е рисом
предварительно подрумянить на
масле). Запекать в духовке 10 ми­ Взять помидоры средней вели­
нут и сразу же подать к столу. чины, срезать верхушки, осто­
4 помидора, 8 яиц, 4 ст. ложки рожно вынуть сердцевину и у л о ­
сухарей, 4 ст. ложки сливочного жить в посуду срезом вниз, чтобы
масла, 4 ст. ложки тертого сыра, стек сок.
соль. Слегка подрумянить в расти­
тельном масле м елко нарезан­
Помидоры, фаршированные ный лук, добавить сырой рис
яйцами и жарить до тех пор, пока рис
не станет золотистым. П осле это­
Д ля этого блюда помидорные го налить немного воды, а когда
чашечки надо делать поглубже. рис разбухнет, снять с огня и
Помидоры не разрезать пополам, смешать с зеленью. По вкусу до­
а лиш ь снять верхушку. Как бавить перец и соль.
и в предыдущем рецепте, лож еч­ Нафаршированные рисом по­
кой удалить сок и зернышки. мидоры улож ить в неглубокую
Наполнить помидорные чашечки кастрюлю, полить соусом и ту­
яичницей-болтушкой из яиц с шить в духовке на среднем
кусочками копченой колбасы и огне 20-25 минут. Помидоры
зеленым луком. долж ны оставаться целыми, не-
Запекать помидоры так же, разваренными.
как и в предыдущем рецепте. С о у с : м елко нарезанный л у к
4 помидора, 4 яйца, 50 г кол­ обжарить в растительном масле,
басы, 25 г зеленого лука, 2— добавить сердцевины помидоров,
3 лож ки молока, соль. муку, сахар и соль.
12 помидоров, 2 луковицы,
Помидоры, запеченные 1 стакан риса, 2 ст. лож ки ра­
с картофелем и яйцами стительного масла, 1 чайная
ложка рубленой зелени, соль, пе­
Помидоры нарезать ломтиками рец по вкусу.
и обжарить на масле. Отдельно Д л я с о у с а : сердцевины по­
пожарить картофель и отдель­ мидоров, 1 луковица, 1 ст. лож ­
но — репчатый лук. Затем все это ка растительного масла, по 1 чай-
135
ной ложке муки и сахара, соль Лук тушеный
по вкусу.
Поджарить на сале 30— 50 г
лука до золотистого цвета, осталь­
Помидоры, ной л у к нарезать соломкой, сло­
фаршированные грибами жить в дурш лаг, облить горячей
Помидоры приготовить так же, водой и переложить в сотейник
как д ля фарширования рисом: вместе с поджаренным, луком,
срезать верхушки, вынуть серд­ посолить, добавить уксус, сахар,
цевины. Поджарить в раститель­ подлить немного воды и тушить,
ном масле мелко нарезанный закрыв крышкой, 5 минут. За­
репчатый лук . Хорошо промы­ тем посыпать мукой и тушить
тые грибы мелко нарубить, пере­ еще 3— 4 минуты.
мешать с жареным луком, приба­ 5 средних луковиц, 60 г сви­
вить соль и перец. Ж арить на н ого сала, 1 ст. ложка муки,
среднем огне. Когда грибы ста­ 1 чайная ложка сахара, 1 ст.
нут мягкими, добавить в них ложка уксуса, 1 /2 стакана воды,
толченый чеснок, сухари и не­ соль.
много воды, помешивать на огне,
пока грибной фарш не загустеет. Л ук , жаренный в сухарях
Нафаршированные помидоры
слож ить в неглубокую кастрю­ Л у к нарезать толстыми кру­
лю , добавить сливочного масла, жочками, посолить, замочить в
немного подслащенного томата- молоке с яйцом, запанировать
пюре и тушить 15— 20 минут. в сухарях. Затем поджарить на
12 шт. помидоров, 250 г гр и ­ жире до образования румяной
бов, 2 луковицы, 2 ст. ложки корочки (надо следить, чтобы
сливочного масла, 1 долька чес­ л у к не пережарился, иначе он
нока, 1 ст. ложка толченых суха­ станет твердым и приобретет го­
рей, 1 чайная ложка сахара, речь).
соль, перец по вкусу. 8 больш их луковиц (1 кг),
1 яйцо, неполный стакан м оло­
ка, 100 г сухарей, 200 г жира,
Помидоры, согль.
фаршированные кабачками
Промыть помидоры, срезать со Перец с подливкой
стороны плодоножки тонкий
слой, чайной лож кой вынуть Поджарить на сковороде струч­
мякоть, помидоры посолить и ки перца, снять кожицу и еще
поперчить. Приготовить фарш: обжарить на подсолнечном мас­
очистить кабачки, нарезать ку­ л е 1 — 2 минуты, чтобы подру­
биками или пропустить через мянились, и выложить на б лю ­
мясорубку, поджарить с расти­ до. На этой же сковородке, до­
тельным маслом, посолить, за­ бавив немного масла, обжарить
править перцем и поджаренным мелко нарезанный лук. Пока лук
репчатым луком. томится на небольшом огне, вы­
Помидоры наполнить фаршем, мытые спелые помидоры слож ить
посыпать тертым сыром, сбрыз­ в миску и залить крутым кипят­
нуть топленым маслом и запе­ ком, закрыть крышкой и оста­
кать в духовке 10— 15 минут. вить на 2— 3 минуты. Затем
Подать со сметаной. помидоры очистить от кожицы,
1 кг помидоров, 2 луковицы, нарезать, положить на сковороду
500 г кабачков, 100 г раститель­ с луком , добавить лавровый лист,
ного масла, соль, перец, 50 г топ­ соль, перемешать и держать на
леного масла, 100 г сыра. огне еще 5— 7 минут, пока они
136
не превратятся в густую массу. П о 750 г перца и помидоров,
Этой массой залить перец. 3 луковицы, 3 ст. лож ки марга­
8 — 10 стручков перца, 50 г рина или растительного масла,
масла подсолнечного, 3— 4 лу­ 6 яиц, соль.
ковицы, 5— 6 помидоров, 1 лав­
ровый лист, соль. Перец запеченный (сладкий)

Перец быстрый Стручки перца обжарить в


масле, снять кожицу, нарезать
Это блюдо ж елательно готовить крупной лапшой, смешать с реп­
в толстостенной эмалированной чатым луком, нарезанным коль­
посуде с крышкой. Очищенный цами, заправить растительным
л у к нарезать соломкой. Ч уть по­ маслом, уксусом, молотым чер­
томить, не дав подрумяниться, ным перцем и солью и запекать
на сковороде с маслом. С промы­ 15 минут.
того перца удалить плодоножку 500 г сладкого перца, 2 сред­
и сердцевину, разрезать вдоль ние луковицы, 2— 3 ст. лож ки
на 4 части и нашинковать со­ масла, 2 ст. ложки уксуса, соль
ломкой. Подготовленный перец по вкусу.
полож ить на л у к и продолжать
обжаривать минут 15, изредка Перец,
помешивая. Помидоры мелко по­ фаршированный кабачками
крошить и выложить ровным
слоем на перец. Посолить по вку­ Промыть сладкий стручковый
су. Сковороду накрыть крышкой перец, срезать плодоножки, вы­
и тушить до готовности. Неза­ нуть семена и прокипятить в
долго до того, как перец будет подсоленной воде 10— 15 минут,
готов, заправить его сметаной и затем начинить фаршем из ка­
посыпать зеленью. бачков и запекать в духовке
В горячем виде приготовлен­ 10 минут.
ный таким образом перец хорош 10 шт. сладкого перца, 100 г
и как самостоятельное блюдо, и жира, 400 г кабачков, соль,
как гарнир. перец.
500 г сладкого перца, 3 сред­
ние луковицы, 3— 4 помидора Перец, фаршированный рисом
средней величины, 100 г расти­
тельного масла, 3 ст. ложки У сладкого перца удалить
сметаны, соль по вкусу, зелень хвостики и семена, помыть и
петрушки и укропа. нафаршировать. Ф арш : мелко
нарезанный л у к поджарить на
Рагу из перца сковородке с жиром, пока не
станет мягким, полож ить вымы­
М елко нарезать л у к и слегка тый рис, слегка обжарить, затем
обжарить в жире. Вымыть пе­ нарезанные помидоры (тоже
рец, очистить от семян, нарезать поджарить). Всю эту смесь за­
тонкими кружками, добавить ли ть горячей водой, добавить
к л у к у и тушить 15 минут. За­ петрушку, немного черного пер­
тем слегка потушить вместе с ца и держать на огне до тех пор,
луком крупно нарезанные поми­ пока не набухнет рис. Снять с
доры, посолить. огня и нафаршировать перец.
Яйца взбить, посолить, вы­ Фаршированный перец у л о ­
лить на содержимое сковороды жить на противень или в каст­
и слегка запечь в духовке. П о­ рюлю, залить водой и поставить
давать рагу с картофелем или в духовку на слабый огонь на
хлебом. 30 минут.
137
Соус д ля фаршированного пер­ молотый перец, м елко нарублен­
ца: взбить яйца, добавить муку, ную зелень петрушки, укроп и
простоквашу и, помешивая, на­ тщ ательно перемешать. Стручки
греть на огне до загустения. За­ сладкого перца обмыть, обрезать
тем, не переставая мешать, туда верхушки вместе со стеблем, вы ­
ж е вылить отвар, в котором ва­ чистить семена, опустить на 2—
рился перец. 3 минуты в кипящую подсолен­
10— 12 шт. сладкого перца. ную воду, выложить на сито и
Д л я ф а р ш а : 200 г ж ира, 4 — дать воде стечь.
5 л у к ови ц , 1 стакан риса, 4 — Стручки перца наполнить фар­
5 п ом идоров, соль, зелень пет­ шем, выложить их в кастрюлю
ру ш к и , чер н ы й молотый перец. с широким дном открытой частью
Д ля соуса: 3 яйца, 1 ст. вверх, слегка смочить водой и
лоЖ ка м уки, 1 стакан просто­ посыпать натертым сыром. Каст­
кваш и, отвар от перца. рю лю накрыть крышкой и ту­
шить перец до готовности в д у­
Перец, ховке 30— 40 минут при темпе­
ратуре 150 градусов.
фаршированный овощами
8 стручков с л а д к о го перца,
Приготовить фарш: лук, ка­ 1/2 кочана белой капусты, 8 л у ­
пусту, морковь очистить, про­ к ови ц , 4 м оркови, 20 г тертого
мыть, нашинковать тонкой со­ сы ра, 4 — 5 ст. л ож ек раститель­
ломкой и обжарить в масле. н о го масла, соль, перец, укроп,
Добавить в фарш соль, черный зелень петрушки по вкусу.

БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ, КРАПИВЫ,


ГОРОХА И ФАСОЛИ

Свекла тушеная капель лимонной кислоты и ту­


шить в кастрюле под крышкой
Сварить свеклу, очистить, м ел­ 40 минут. Затем положить наре­
ко порубить или натереть на занные яблоки, сахар и продол­
терке. Л у к поджарить на масле жать туш ить 15— 20 минут, пока
и ли на свином сале до золоти­ яблоки не станут мягкими.
стого цвета. К протертой свекле 4 к руп н ы е свеклы , 4 яблока,
добавить немного слегка поджа­ 50 г с л и в о ч н о го масла, са ха р по
ренной муки, бульона, сметаны, вку су .
перца и тушить, закрыв крыш­
кой, 10— 15 минут. Тушеную Свекла, тушенная с морковью
свеклу можно подавать как са­
мостоятельное блю до и как гар­ Сырую красную свеклу и мор­
нир. ковь очистить, натереть на терке
600 г свеклы , 3 л у к ови ц ы , и перемешать. Прибавить очи­
60 г ж ира, 1 ст. л ож к а м уки, щенные и мелко нарезанные яб­
по 1/4 стакана бу льона и см е­ локи, посолить и тушить 11/2 ча­
таны, перец, сол ь п о вкусу. са. Потом положить томат, м ел­
ко нашинкованный жареный
Свекла, тушенная с яблоками л у к и тушить еще 20— 25 минут.
500 г свеклы , 1 м орковка,
Очистить и тонко нашинко­ 1 л у к овица, 3 яблока, 100 г
вать свеклу, полож ить в кастрю­ томата-пюре, 2 ст. л ож к и м асла
лю , залить водой и ли овощным растительного д л я обж а ри ва н и я
бульоном, добавить несколько лука, соль по вкусу.

138
Свекла, тушенная в сметане стую сладкую манную кашу. Тво­
рог протереть через сито, сме­
Отваренную и очищенную свек­ шать с манной кашей и свеклой,
л у нарезать соломкой, поджарить добавить сырые яйца, соль и са­
на маргарине, добавить пассе­ хар по вкусу. Смазать маслом
рованный лук, сметану, посо­ форму, обсыпать сухарями и вы­
лить и тушить 10— 15 минут. лож ить в нее массу, разровнять,
600— 700 г свеклы, 3 лукови­ посыпать сверху сухарями, по­
цы, 60 г маргарина, 1 стакан ли ть сливочным маслом и запе­
сметаны, соль по вкусу. кать в духовке 10 минут. Подать
со сметаной.
4— 5 шт. испеченной свеклы,
Свекольные котлеты манная каша из 1 1/2 стакана
Отваренную свеклу (без соли) молока, 1 /2 стакана крупы, 1 ста­
промыть и натереть на терке. кан творога, 4 сыры х яйца, 50 г
Затем слож ить в сотейник, разо­ масла, 50 г сухарей, 1 чайная
греть с жиром, прибавить в го­ ложка сахара, соль по вкусу.
рячее пюре манную крупу и сва­
рить до готовности. Пюре из свеклы
Массу немного охладить, до­
бавить яйца, творог, посолить, Свеклу отварить в кожуре, осту­
размешать, разделать на котлеты, дить, очистить и пропустить
запанировать в сухарях и об­ через мясорубку и ли натереть
жарить с двух сторон. При по­ на картофельной терке. Сухари
даче полить молочным соусом слегка поджарить на жире или
и ли сметаной. масле в мелкой кастрюльке, по­
1 кг свеклы, 100 г маргарина, лож ить на них свеклу, посолить
и потушить на слабсУм огне ми­
100 г манки, 200 г творога,
1 яйцо, 100 г сухарей, 200 г сме­ нут 10. Затем залить сметаной,
добавить по вкусу сахар и сок
таны, соль.
лимона или уксус, все переме­
шать, переложить в нагретую
Свекла фаршированная мисочку и подавать как гарнир
к жаркому из говядины.
Сварить в кожуре свеклу, очи­ 500 г свеклы, 100 г молотых
стить, лож ечкой вынуть сердце- белых сухарей, 100 г жира или
вину, которую обжарить вместе масла, 2 стакана сметаны или
с репчатым луком и рисом на молока, сок 1/2 лимона, соль.
жире. Добавить крутые яйца,
черный молотый перец, соль. Пюре из крапивы
Этим фаршем начинить свеклу, с растительным маслом
закрыть верхушкой и поставить
на противень, налить воды, а М олодую крапиву перебрать,
свеклу облить жиром и запекать тщательно промыть в несколь­
в духовке 30 минут. ких водах, опустить в подсо­
10— 12 шт. некрупной свеклы, ленную кипящую воду и варить
1 стакан воды, 2 ст. лож ки жира. в открытой посуде 5 минут, за­
Д л я ф а р ш а : 200 г вареного тем откинуть на дурш лаг и м ел­
риса, 1 луковица, 3 яйца, соль, ко порубить. Поставить на огонь,
черный перец по вкусу. перемешать с мукой и отваром
и варить, непрерывно перемеши­
Запеканка из свеклы и творога вая, пока крапива не начнет
увеличиваться в размере. Подать
Пропустить через мясорубку с хреном и поджаренным на
запеченную свеклу. Сварить гу ­ растительном масле луком.
139
1 кг крапивы, 1 ст. ложка котлеты и 200 г для панировки,
муки, 1 луковица, 1 ст. ложка 150 г жира, перец, соль.
растительного масла, хрен, соль,
2 — 3 ст. лож ки отвара. Горох свежий отварной

Пюре из крапивы Горох залить крутым кипят­


ком, немного посолить и варить
Тщ ательно промытую м оло­ на сильном огне 30 минут. Воду
дую крапиву ошпарить кипят­ слить, а горох, чтобы испари­
ком и пропустить через мясо­ лась вода, подержать еще немно­
рубку. Поджарить на масле м у­ го на огне. Посолить по вкусу,
ку, развести молоком, положить прибавить сахар, м елко наруб­
в этот соус пюре из крапивы, ленный укроп и сливочное масло.
черный молотый перец, толче­ 700 г ' гороха, 1 л воды, 50 г
ный чеснок, соль и варить на масла, 1 чайная ложка сахара,
слабом огне 10 минут. соль и укроп по вкусу.
Подать с яичницей-глазуньей.
1 кг крапивы, 1— 2 ст. лож ки Зеленый горошек с гренками
муки, 2 ст. ложки масла, 11/2 ста­
кана горячего молока, 2 дольки Сначала приготовить гренки:
чеснока, перец, соль по вкусу. нарезать белый х леб (квадрати­
ками, треугольничками, круж оч­
Крапива с маслом и яйцами ками). Смешать молоко, яйца,
сахар и немного взбить. Гренки
Сварить крапиву, как говори­ обмакнуть в этой смеси, обж а­
лось выше, и немного отжать. рить в кипящем сливочном масле
Потуш ить до мягкости на топле­ до золотистой корочки.
ном масле мелко нашинкован­ Высыпать из банки зеленый
ный репчатый лук. Добавить на­ горошек в кастрюлю, дать заки­
резанную крапиву, топленое мас­ петь и мгновенно снять с огня.
ло, соль, перемешать и тушить Вылож ить на блю до или тарел­
еще 5 минут, затем залить взби­ ку, облить разогретым сливоч­
тыми яйцами, разровнять и дер­ ным маслом, а сверху полож ить
жать на огне до готовности яиц. яйца, сваренные в мешочек. Все
500 г крапивы, 2— 4 ст. ложки блю до облож ить по кругу гото­
топленого масла, 3 луковицы, выми гренками.
3 яйца, соль по вкусу. 1 банка зеленого горошка
(3 0 0 — 400 г), 1 — 2 ст. ложки сли­
Котлеты гороховые вочного масла, 4 яйца.
Д ля г р е н о к : 1/2 стакана
Подготовленный замоченный молока, 1 яйцо, 3 — 4 чайные лож ­
горох сварить и протереть сквозь ки сахара.
сито. Добавить натертый на тер­
ке картофель, соль, яйца, перец Зеленый горошек «мимоза»
и сухари (столько, чтобы можно
бы ло сделать котлеты), смешать Консервированный горошек
с рубленой колбасой и разделать подогреть в собственном соку.
на лепешки длиной 5 см и тол­ Сок слить, а горошек полож ить
щиной 1 см, обмакнуть в яйце, на сковороду, посолить, попер­
обвалять в сухарях и обжарить чить, добавить масло, все пере­
с каждой стороны в течение 3— мешать, залить яйцами и запечь
4 минут. в духовке 5 — 10 минут.
400 г гороха, 200 г копченой 1 банка горошка (3 0 0 — 400 г),
колбасы, 200 г отварного карто­ 4 яйца, 1 ст. ложка масла, соль,
феля, 2 яйца, 120 г сухарей в перец по вкусу.
140
Зеленый горошек вода закипит, воду слить, залить
с рисом и помидорами кипятком и снова поставить ва­
рить на средний огонь. Появив­
Отварить зеленый горошек, шуюся пену снять шумовкой. П оло­
спассеровать на масле, отдельно жить в фасоль мелко нашин­
отварить рис, чтобы он бы л рас­ кованный и поджаренный на
сыпчатым. Мелко нарезать по­ топленом сале репчатый лук,
мидоры и обжарить в масле. Все м елко нарезанное копченое сало,
перемешать. При подаче посы­ томат-пюре, лавровый лист, в
пать тертым сыром. конце варки посолить.
500 г горошка, 50 г масла, Если выкипит много воды во
100 г риса, 2 спелых помидора, время варки, можно подлить не­
50 г сыра, соль. много кипятка. В зависимости
от сорта фасоль варится 1,5—
Фасоль отварная 3 часа.
500 г фасоли, 1 больш ая лу ­
Перебранную и промытую фа­ ковица, 2 ст. лож ки топленого
соль подержать 3 часа в теплой сала, 100 г копченого свиного
воде. Затем воду слить, залить сала, 1 ст. ложка томата-пюре,
холодной, чтобы она на 1 — 2 см 1 лавровый лист, соль по вкусу.
закрывала фасоль, варить на
слабом огне до закипания. Затем
воду слить, залить свежий кипя­ Запеканка из фасоли (гороха)
ток, снова поставить на слабый и картофеля
огонь, прибавить коренья, лук, Отдельно отварить картофель
лавровый лист, в конце варки и фасоль, пропустить через мя­
посолить. сорубку, посолить и перемешать.
500 г фасоли, 1 луковица, На смазанную маслом сковород­
1 морковка, 1 корень петрушки, ку выложить половину массы,
1 лавровый лист, соль. разровнять, полож ить м елко на­
резанный поджаренный лук , на
Котлеты из фасоли него — остальную массу, сбрыз­
с грибным соусом нуть растительным маслом и за­
пекать в духовке 10— 15 минут.
Замоченную фасоль отварить, 2 стакана фасоли, 500 г кар­
добавить замоченный в молоке тофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки
белый хлеб, пропустить через масла, соль по вкусу.
мясорубку, полож ить сырые яй­
ца, посолить и хорошо переме­
Запеканка из фасоли (гороха)
шать. Массу разделать на котле­
с творогом
ты, обвалять в сухарях и обжа­
рить с маслом на сковороде. Замоченную фасоль отварить
Подать с грибным соусом. и пропустить через мясорубку.
2 стакана фасоли, 50 г белого Сварить густую манную кашу,
хлеба, 100 г молока, 2 яйца, перемешать с фасолью, поло­
200 г растительного масла. жить протертый творог, сырое
яйцо, соль, сахар, перемешать
Фасоль с салом и луком и снова пропустить через мясо­
рубку. Массу разлож ить слоем
Крупную фасоль подержать 4 см на смазанную маслом и
3 часа в воде комнатной темпе­ посыпанную сухарями сково­
ратуры. Эту воду слить и залить родку, смазать сметаной и запе­
холодной, чтобы она покрывала кать в духовке 30 минут.
фасоль на 1— 2 см. Поставить 2 стакана фасоли, 200 г творо­
фасоль на слабый огонь, когда га, 100 г манной крупы, 1 ста­

41
кан молока, 2 ст. ложки сли­ Откинуть фасоль на дурш лаг,
вочного масла, 1 яйцо, 50 г са­ дать стечь воде, переложить
хара, 25 г сухарей, 150 г смета­ в сотейник, залить луковым соу­
ны, соль по вкусу. сом с толченым чесноком, посо­
лить, поперчить, подогреть 5 ми­
Фасоль с луковым соусом нут и подать с помидорами, по­
сыпав зеленью укропа.
Ф асоль залить теплой водой 3 стакана фасоли, 200 г соуса,
и оставить на 3— 4 часа, затем 4 дольки чеснока, соль, перец
отварить до готовности. по вкусу.

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

Грибы с яйцами нут при помешивании. Отдельно


в разогретое масло полож ить
С яйцами можно готовить все нашинкованный лук, посолить
грибы, кроме рыжиков. Очищен­ и тушить до мягкости, добавить,
ные, промытые и нарезанные сметану, дать закипеть и залить
кусочками грибы слож ить в со­ подливкой готовые грибы.
тейник, посолить и тушить, пока 600 г грибов, 100 г масла, 2 лу­
не испарится вся вода. Добавить ковицы, 1 стакан сметаны, соль
масло и еще тушить несколько по вкусу.
минут, влить взбитые яйца и при
помешивании довести до готов­
ности. Грибы в сметане
600 г грибов, 50 г масла, 2 яй­ Грибы очистить, промыть,
ца, соль по вкусу. ошпарить кипятком и нарезать
ломтиками. На сковороде под­
Свежие грибы с рисом жарить л у к и, немного посолив,
(болгарская кухня) полож ить грибы. Ж арить 20 ми­
нут. Когда грибы будут почти
В жире обжарить мелко наре­ готовы, добавить муку, все пере­
занный л у к до мягкости, поло­ мешать и жарить еще 2— 3 ми­
жить вымытые и нарезанные нуты. Затем добавить сметану и
грибы и туш ить до мягкости дать ей закипеть.
20 минут, затем добавить 2—
3 очищенных от кожицы поми­
дора, рис, черный молотый перец Грибы жареные
и соль. Влить 1 1/2 стакана го­ Дольки белы х грибов, а также
рячей воды и варить на слабом подосиновиков, маслят, мохови­
огне 20— 30 минут. Подать, по­ ков, подберезовиков разлож ить
сыпав зеленью петрушки. на чугунной сковороде, посо­
600 г грибов, 1/2 стакана ж и­ ли ть и держать на огне, пока не
ра, 1 луковица, 2 свеж их поми­ выпарится влага. Потом п оло­
дора, 100 г риса, перец, соль по жить сливочное масло и жарить
вкусу. грибы до появления золотисто­
коричневой корочки. Посыпать
Боровички жареные мукой и еще немного обжа­
с луковой подливкой рить.
Лисички жарить отдельно на
Очищенные молодые грибы подсолнечном масле. Свинушки
помыть, обсушить. Ш ляпки по­ луч ш е поджарить в сметане.
солить и жарить на сильно разо­ 600 г грибов, 3 ст. лож ки
гретой сковороде с жиром 15 ми­ масла, 3 ст. ложки муки, соль.
142
500 г свеж их грибов, 2 ст. затем слож ить в кастрю лю и
лож ки масла, 1/2 стакана сме­ зали ть кипячеными сливками,
таны, 1 /2 ст. лож ки муки, соль. связать вместе в пучок зелень
укропа и петрушки, в середину
Сморчки в сметане его вы лож ить корицу, гвоздику,
лавровый лист, перец и поло­
Корешки грибов очистить от жить в середину грибов.
земли, грибы помыть и замочить Грибы накрыть крышкой и по­
в воде на 3— 4 часа. Затем опу­ ставить в несильно нагретую ду­
стить в кипящую воду на 10 ми­ ховку на 40— 50 минут.
нут, воду слить, а грибы снова 600 г грибов, 1 стакан сливок,
промыть в холодной воде, наре­ по веточке петрушки и укропа,
зать небольшими дольками, по­ 1 лавровый лист, 2 — 3 горош и­
солить и обжарить с маслом на ны черного перца, 2— 3 гвозди ­
сковороде в течение 15 минут, ки, на кончике ножа соль.
затем посыпать мукой, еще раз
поджарить. Залить сметаной и Шампиньоны, тушенные
довести до кипения. Посыпать с орехами
сверху тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запекать в духовке Очищенные и вымытые грибы
15 минут. нарезать ломтиками, слож ить
600 г грибов, 1 стакан сметаны, в сотейник, посолить и тушить
2 ст. лож ки тертого сыра, 1 /2 ст. на растительном м асле 30—
лож ки муки, 2 ст. лож ки масла, 40 минут. Грецкие орехи исто­
соль. лоч ь с чесноком, солью , разве­
сти уксусом и все добавить к гри­
Грибы с овощами бам, перемешать и тушить еще
5 минут. При подаче посыпать
Натереть на крупной терке зеленью укропа.
или нарезать лапш ой свежую 600 г грибов, 4 ст. лож ки
капусту, л у к (можно добавить и масла, 1 /2 стакана очищ енных
кабачки, помидоры, сладкий пе­ орехов, 1 — 2 дольки чеснока,
рец), порезать свежие грибы. Н а­ 1 /4 стакана уксуса, укроп, соль
калить глубокую сковородку или по вкусу.
утятницу, налить растительное
масло. Когда масло подогреется, Гуляш грибной
полож ить сначала морковь, потом
грибы и закрыть утятницу крыш­ М елко нарубленные подосино­
кой. Минуты полторы тушить вики и подберезовики смешать
на сильном огне, а затем огонь с кусками говядины, добавить
убавить. Спустя 5— 7 минут по­ сладкий перец, нарезанный со­
лож ить капусту и лук. Огонь ломкой, кружки помидоров, лав­
можно снова усилить минуты на ровый лист, спассерованный на
полторы (не больш е). Ж аркое жире м елко нарезанный репча­
будет готово через 20 минут. тый лук , соль и все туш ить на
500 г грибов, 300 г капусты, медленном огне .45 минут.
3 луковицы, 3 морковки, 1 ста­ 600 г грибов, 300 г мяса,
кан растительного масла, соль 100 г перца, 2— 3 помидора,
по вкусу. 1 лавровый лист, 1 луковица,
1 ст. ложка жира, соль.
Грибы, тушенные в сливках
Грибы с сельдереем
Очищенные, промытые и ошпа­
ренные грибы нарезать долька­ Грибы перебрать, почистить,
ми, посолить и слегка обжарить, нарезать ломтиками. Средней

143
величины корень сельдерея на­ мат-пюре, нарезанные ломтика­
резать брусочками. Поджарить ми огурцы. Сковородку разо­
мелко нарезанный л у к на жире, греть, полож ить масло, сухари
соединить с грибами и сельде­ и туш еную капусту слоем в 2 см.
реем, посолить и тушить на сла­ На капусту выложить грибы и
бом огне, пока грибы не станут прикрыть оставшейся капустой.
мягкими. Сверху посыпать сухарями, по­
Подать к столу с мелко наре­ ли ть растопленным маслом и
занным укропом. запекать в духовке 30 минут.
600 г грибов, 2 луковицы, При подаче сверху можно по­
2 корня сельдерея, 100 г жира, лож ить ломтики лимона и мас­
соль по вкусу. лины.
800 г солены х грибов, 3 соле­
Котлеты грибные ных огурца, 2 луковицы, 1 ст.
ложка томата-пюре, 50 г жиров,
Грибы промыть и отварить в 500 г тушеной капусты, 1 ст.
подсоленной воде 35— 40 минут, ложка сухарей, 1 лимон или
откинуть на дурш лаг и мелко 50 г маслин, соль по вкусу.
нарезать. Добавить сырые яйца,
соль, черный перец, лук, мелко Рагу из лисичек и сыроежек
нарезанную зелень петрушки и
столько толчены х сухарей, что­ Обжарить в масле очищенные,
бы получилась довольно густая промытые и нарезанные грибы,
смесь. Сделать котлеты, обва­ нарезанную кубиками морковь
лять в сухарях и жарить на хо­ и репу, нашинкованный л у к —
рошо разогретой сковороде с жи­ все по отдельности. Затем сло­
ром. Подать к столу с рисом или жить в кастрюлю вместе с тон­
картофельным пюре. кими кружками сырого карто­
500 г свеж их грибов, 2 яйца, феля, залить кипятком, томат­
1 головка лука, 2 ст. ложки зе­ ным пюре и тушить до готовно­
лени петрушки, 3— 5 ст. ложек сти 20— 25 минут. Посыпать
сухарей, 2 ст. ложки жира. укропом, добавить сметану и еще
раз прокипятить.
Гречневая запеканка 400 г грибов, 2 морковки, 1 —
со свежими грибами 2 репы, 2 луковицы, 5— 6 шт.
картофеля, 2 ст. ложки томата-
Сварить рассыпчатую гречне­ пюре, 3 ст. ложки сливочного
вую кашу. Поджарить грибы. масла, 1/2 стакана сметаны,
П олож ить в кашу поджаренные укроп, соль.
свежие грибы, растопленное сли­
вочное масло и сметану, пере­ Рагу из белых грибов,
мешать, положить на сковороду и
подосиновиков, подберезовиков,
запекать 20— 30 минут.
моховиков
1 стакан гречневой крупы,
500 г свеж их грибов, 1/2 ста­ Обжарить лук, нарезанный
кана сметаны, 2 ст. ложки сли­ кольцами, на сливочном масле,
вочного масла, соль. добавить подготовленные, очи­
щенные, промытые, нарезанные
Солянка грибная ломтиками грибы и держать,
пока не испарится вся влага. До­
Соленые белые грибы и грузди бавить помидоры, сняв с них
промыть и нарезать, поварить кожицу, муку, зелень, соль и
минут 10, обжарить на м асле и тушить под крышкой 30 минут.
слож ить в посуду, добавить пас­ 600 г грибов, 1 луковица,
серованный репчатый лук, то­ 3 помидора, 2 ст. ложки сливоч-
144
кого масла, 1 сг. ложка муки, Жаркое из грибов-дождевиков
зелень, перец, соль по вкусу.
Белые (на ощ упь твердые)
Шампиньоны фаршированные дождевики нарезать ножом. Если
внутренность ж елтая — гриб пе­
Очищенные и промытые шам­ резрел и не годится. Мякоть и
пиньоны улож ить срезом вверх внутри долж на быть твердой,
на противень. Нож ки грибов наруж ный твердоватый слой
м елко порубить, добавить на- следует соскоблить и ли срезать,
шинкованнй лук, зелень укропа Больш ие грибы нарезать на не­
и петрушки, посолить, попер­ сколько частей, мелкие — взять
чить, все хорошо перемешать и целиком, промыть в двух-трех
полученной массой наполнить водах, положить на сковородку,
шляпки, а сверху смазать яй­ прибавить м елко нарезанный
цами и запекать в духовке 30— лук , лавровый лист, перец, кар­
40 минут. тофель, посолить, обжарить на
Подать с жареным картофе­ м асле 15— 20 минут, прибавить
лем, политым соком от грибов, сметану и туш ить 10 минут.
посыпать рубленой зеленью. 500 г грибов, 500 г картофеля,
20 шт. грибов, 4 луковицы, 50 г масла, 1 лавровый лист,
1 пучок зелени, 2 яйца, 4 ст. 2 луковицы, щепотка черного
лож ки жира, перец, соль по молотого перца, 1 /2 стакана
вкусу. сметаны, соль.

БЛЮДА СБОРНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

Запеканка из овощей Рагу из овощей


Банку зеленого горошка (без Очищенные и вымытые ово­
жидкости) смешать с нашинко­ щи нарезать крупными кубика­
ванной вареной морковью, м ел­ ми или дольками, мелкий лук
ко нарезанным отварным карто­ оставить целыми головками. Мор­
фелем, вареным рисом, сварен­ ковь, репу, брюкву тухпить, ка­
ными вкрутую и мелко наруб­ пусту отваривать в воде, карто­
ленными яйцами, взбитыми сы­ ф ель и л у к обжарить на сково­
рыми яйцами, слегка потушен­ роде с маслом. Отдельно подж а­
ным луком и мятой. Смесь хоро­ рить м уку, развести отваром ово­
шо вымесить и, сформовав ша­ щ ей или мясным бульоном, при­
рики, вы лож ить на смазанный бавить м елко нарезанные поми­
маслом противень. Запекать доры и ли томат-пюре и прокипя­
10 минут. Подать, залив соусом. тить. Приготовленным соусом
Соус: поджарить м уку на мас­ залить овощи, сложенные в ка­
л е до светло-коричневого цвета, стрюлю, добавить соль, сахар,
а сняв с огня, добавить яйца, гвоздику, корицу, накрыть крыш­
взбитые с кислым молоком. кой и тушить 15— 20 минут.
300— 400 г горошка, 4 морков­ При подаче на стол посыпать
ки, 4 шт. картофеля, 1/2 стака­ зеленью петрушки.
на риса, 5 яиц, 1 луковица, ве­ 6 — 8 шт. картофеля, 3 м орков­
точка мяты. ки, по 2 шт. репы и помидоров,
Д л я с о у с а : 1/2 ст. лож ки 2 луковицы, 3 ст. лож ки масла
муки, 2 ст. лож ки сливочного для обжаривания, 1 ст.