:ие второе

1
МИНСК
«полымя»
1986
 ББК 36.997
Т93
У Д К 641.65(083.12)

Составители
В. И. Астафьев, 3. М. Волкова

Художник
Р. В. Кондрад

Рецензент
старший инспектор Управления
общественного питания М ингорисполкома
Я. Г. Кривошеина

1000 Кулинарных рецептов / Сост. Астафьев В. И.

Т93 Волкова 3. М.— 2-е изд.— Мн.: Полымя, 1986.V- 223 с.:
ил.
В книге приведены рецепты приготовления х олодн ы х закусок, салатов, первых и вто
рых блюд, соусов, разнообразных изделий из теста, а также сладких блю д и на
питков.
Первое издание выпущено в 1985 году.

3404000000-000 „
T --------------------------Б3 7 5 -8 6 ББК 36.997
М306(05)-86
© И з д а т е л ь с т в о «П о л ы м я », 1986
 1РАВИЛЫЮ ПИТАТЬСЯ —
П итание — это средство под­
д ер ж ан и я ж и зни, роста, развития
и работоспособности человека.
Н аукой о .питании разработаны
научно обоснованные количест­
венные и качественны е нормы п и ­
тан и я человека в зависимости от
его пола, возраста, характера
труда, кли м атических условий
и т. д. О рганизм человека дол­
ж ен получать с пищ ей все не­
Группы пищевых продуктов
Г руп па Виды продуктов
I Молоко и молочные
продукты
и Мясо, ры ба, яйц а
ш Хлеб, и зделия из теста,
сахар
IV Бобовые, орехи
V Ж иры
VI Овощи, овощные соки
V II Ф рукты , фруктовые
соки
Если еж едневно использовать
по одному продукту из у казан ны х
семи групп пищ евы х продуктов,
то можно обеспечить себе все необ­
ходимые полноценные пищевые
вещества.
долго ж ить
обходимые пита тел .................
в наиболее благоприятны*
чествах и сочетаниях. ........ . и
пищ а является пол.... leiirtN#
питание — рациональным
Ежедневно оргамиим <и чн*
долж ен получать нищ ....и щ
дукты следую щ их еоми |>н|н
определенных на ............ ...
биологической ценности
Б и о л о ги ч еск ая ценность
Наиболее ценные ж ивотные Линнн
Ж ивотны е белки
Энергия, растительны е белки, нмГШИ
ны и минеральны е соли
Ценные растительны е бел ни
Ж и ры и витамины
Витамины, м инеральны е соли,
целлю лоза
Ф руктовы й сахар, фруктот.и- к и.....Ни
энзимы , м инеральные соли, lut uiMHlljjj,
красители, пектиновые вещеотин
В организме человеки нм|||Н
рывно происходят процеееы ми
разовани я и распада пр иищи*
с пищ ей веществ. Пост.у.......ни.
пищ евы х веществ в оргишмм, и»
синтез и расходование д .....мны
4
находиться в полном равновесии,
так как всякое нарушение влечет
за собой ряд заболеваний (ате­
росклероз и т. п.). При синтезе
образуется энергия, которая рас­
ходуется в зависимости от пола,
возраста, вида трудовой деятель­
ности. Энергия расходуется и
в том случае, когда человек нахо­
дится в состоянии полного по­
коя — при пищеварении, при
мышечной деятельности, работе
сердца, легких, почек. Кроме
того, д ля трудовой деятельности
расходуется дополнительное ко­
личество энергии.
Основные пищевые вещества
К основным пищевым вещест­
вам относятся белки, жиры, у г л е ­
воды, витамины и минеральные
соли. По своей значимости д ля
организма на первом плане стоят
белки. Именно они являются
основной составной частью к ле­
ток, тканей и органов тела ч ело­
века. В их состав входят 20 раз­
личны х аминокислот, из кото­
рых 8 являются незаменимыми,
т. е. они не могут образовываться
в организме и долж ны ежедневно
поступать с пищей. И з продуктов
животного происхождения л у ч ­
шими источниками этих амино­
кислот д ля организма являются
мясо, рыба, яйца, молоко и м олоч­
ные продукты, а из растительных
соя, фасоль, чечевица, горох.
В разных продуктах соотно­
шение аминокислот различное,
поэтому они по-разному влияют
на организм и обладают раз­
личной биологической ценностью.
К примеру, гречневая каша с мо­
локом дает полный набор амино­
кислот, а пшенная каша с м оло­
ком может служ ить примером
неудачного сочетания аминокис­
лот. Кроме того, при одном и
том же аминокислотном составе
биологическая ценность продук­
тов резко меняется в зависимости
от степени усвояемости белков.
Например, белки сырого молока
5
лучш е усваиваются, чем кипяче­
ного и тем более сгущенного,
особенно с сахаром.
Дневная потребность в белках
составляет 1 — 1,5 г на 1 кг мас­
сы тела или около 100 г, а при
тяжелом физическом труде и при
работе в условиях низких или
очень высоких температур —
до 140 г.
Д ля того, чтобы питание было
правильным, не менее 50% белков
долж ны быть животного про­
исхождения, а д ля м олодого орга­
низма — до 80%.
Ж иры являются главным
источником энергии д ля организ­
ма человека. При распаде 1 г
жиров получается 9,3 ки локало­
рии. Кроме того, жиры участвуют
в строении клеток и тканей.
Рациональное питание предус­
матривает достаточное содержа­
ние в суточном рационе жиров.
Недостаток их в пище приводит
к нарушению деятельности цент­
ральной нервной системы, сни­
жает выносливость организма,
приводит к глубоким функцио­
нальным изменениям в нем.
Избыточное потребление жира
ведет к нарушению обменных
процессов, возникновению заболе­
ваний печени и сердечно-сосуди-
стой системы. Кроме того, жиры
являются растворителями вита­
минов А и D и способствуют
их усвоению организмом.
Ж иры состоят из глицеридов
насыщенных и ненасыщенных
жирных кислот. Насыщенные
кислоты находятся в жирах ж и­
вотного происхождения (свиной,
говяжий и пр.), а ненасыщен­
ные — в жирах растительного
происхождения.
И з жиров животного происхож­
дения особенно ценными являю т­
ся жиры молока й молочных
продуктов. Они содержат витами­
ны А и D, хорошо усваиваются
организмом и обладают при­
ятным вкусом. Остальные живот­
ные жиры содержат много хо ­
лестерина. Так как холестерин
способствует появлению атеро­
склероза, то при превыш ении его
количества в крови пож илы х
лю дей последним следует избе­
гать потребления ж ивотны х ж и ­
ров. Однако они долж ны преоб­
л ад ать в пище м олоды х людей.
Растительны е ж и ры не содер­
ж а т холестерина. Кроме того, они
препятствую т его отлож ению в
кровеносных сосудах.
Ж иры содерж ат и лецитин. Он
содерж ится в сливочном масле,
м аргарине, подсолнечном масле,
яичном ж елтке. Лецитин регу­
л ирует деятельность клеток го­
ловного м озга и препятствует
отлож ению холестерина в крове­
носных сосудах. С уточная потреб­
ность взрослого человека в ж и р ах
составляет 8 0 — 100 г.
Следует помнить, что роль
растительны х и ж ивотны х ж иров
в питании неодинакова. Особое
значение д л я организм а имеют
ненасы щ енны е ж ирны е кислоты,
которые предупреж даю т развитие
атеросклероза, укрепляю т стенки
кровеносных сосудов, предотвра­
щ аю т ож ирение печени и др.
Сливочное масло является пло­
хим источником незам еним ы х
ж и рны х кислот, растительное
м асло не содерж ит витаминов А и
D. Следовательно, биологическую
потребность в ж и р а х м ож но удов­
летворить только в результате
рационального их использования.
Биологически оптимальны е
комбинации создаю тся при
вклю чении в суточный рацион
7 0 — 80% ж ивотны х ж иров и 2 0 —
30% растительны х масел.
Углеводы такж е имею т боль­
шое значение в питании чело­
века, и преж де всего к а к основ­
ные поставщ ики энергии. Кроме
того, они являю тся необходимым
м атериалом д л я построения кл е­
ток и тканей. Особенно чувстви­
тельны к недостатку углеводов
нервные и мы ш ечны е клетки.
Д аж е небольшое сниж ение кон­
центрации сах ар а в крови вы зы ­
вает чувство голода, мыш ечной
6
слабости, умственной усталости.
Н ебольш ая часть углоподон отла­
гается в орган ипмп н виде
гликогена (в печени и мы ш цах),
который при необходимости рас­
щ епляется и поступает и кровь.
Таким образом регулируется уро­
вень сах ара в крови. Углеводы
не синтезируются и организме
и долж ны поступать <• пищей.
Они составляю т основную часть
пищевого рациона. Потребность в
них составляет 360 - 600 г н сут­
ки и обеспечивается к основном
за счет продуктов растительного
происхож дения, в которых уг­
леводы составляю т не менее 75%
их сухого вещества. Источником
углеводов являю тся преимущ е­
ственно продукты растительного
происхож дения, а такж е молоко и
печень.
В организм углеводы посту­
паю т в следующем виде:
Простые сахара (глю коза,
ф руктоза, галактоза), которые
быстро всасываю тся. К рахм ал,
который медленно расщ епляется.
Клетчатка, которая почти не
усваивается организмом челове­
ка, но повыш ает выделение ж е л у ­
дочно-киш ечных соков, усиливает
перистальтику киш ечника.
Пектиновые вещества обладаю т
теми ж е свойствами, что и
клетчатка. Они уничтож аю т обра­
зовавш иеся продукты гниения в
ки ш к ах и предотвращ аю т сам о­
отравление организм а. П редохра­
няю т от отравления при работе
со свинцом. Поступают в орга­
низм с ф руктам и и овощ ами.
Высокоочищенные углеводы —
сахар и сахарны е изделия. При
избыточном количестве быстро
превращ аю тся в ж иры , поэтому
их следует ограничивать в пище
пож илы х лю дей и тех, кто ведет
сидячий образ ж изни. Сюда от­
носятся высшие сорта пш енич­
ной муки, крахм ал.
Витамины. Помимо белков,
ж иров и углеводов большое
значение д л я организм а человека
имею т и витамины, которым и
в наибольш ей степени богаты про­
дукты растительного происхож ­
дения. В настоящ ее врем я и з­
вестно более 20 различны х вита­
минов, которые делятся на две
основные группы :
а. Витамины, растворимые в
воде. К ним относятся витамины
группы В, витам ин С (аскорби­
новая кислота) и витам ин Р.
б. Витамины, растворимы е в
ж и р ах . К ним относятся вита­
мины A, D, Е, К.
Человек долж ен регулярно п ри­
ним ать витамины с пищ ей. П ол­
ное отсутствие витаминов вы зы ­
вает болезненное состояние —
авитам иноз, а их частичное от­
сутствие — гиповитаминоз. Если
ж е витам ины поступаю т в орга­
низм в большем количестве, то
возникает гипервитаминоз. В ита­
мины почти не синтезирую тся
в организм е человека и долж ны
поступать в него с пищей, они
не обладаю т энергетической цен­
ностью и не сл у ж ат строитель­
ным материалом , но являю тся
биологическими катализаторам и
хим ических реакций, протекаю ­
щ их в организме.
Витамин В. Л учш им источни­
ком его сл у ж ат: д р о ж ж и , отруби,
печенка, капуста, морковь, репа,
л ук, ш пинат, пш еничны й заро­
дыш , м индаль и пр. Способ­
ствует обмену углеводов в ор га­
низме и деятельности нервной
системы.
В итамин D (рибофлавин). Со­
держ ится в пивны х д р о ж ж ах ,
капусте, ш пинате, моркови, моло­
ке, яичном ж елтке, рыбе, бобо­
вы х, зерновых.
В итамин P P . Содержится в
бобовых, ф руктах, овощ ах, про­
дуктах животного происхож де­
ния.
Витамин В6 (пиридоксин). Со­
д ерж ится в отрубях, печенке,
почках, пивны х д р о ж ж ах , зерно­
вых, горохе и пр. Особенно
много витам ина В6 содерж ится
в бананах.
Витамин В12. Содержится в про­
7
д уктах животного происхож де­
ния. Способствует созреванию
красны х кровяны х телец (эритро­
цитов) и синтезированию ам ино­
кислот. Участвует в белковом и
углеводном обмене организм а.
Витамин С (аскорбиновая ки с­
лота). Содержится во всех ф рук­
тах и овощ ах, особенно в ш ипов­
нике, цитрусовы х плодах, крас­
ном стручковом перце, щ авеле,
картоф еле, петруш ке.
В итамин Р (рутин). Содержится
во всех ф руктах и овощ ах,
особенно в кож уре цитрусовых
плодов, в черной смородине,
бруснике, ш иповнике, чае и пр.
Витамин А. Содержится в про­
д у ктах животного происхож де­
ния, а провитамин А (каротин) —
в растительны х продуктах. Ш и­
роко распространен в печенке,
рыбьем ж ире, яичном ж елтке,
молочны х продуктах и пр.
П ровитам ин А . Содерж ится во
всех темно-зеленых ч астях ово­
щ ей и фруктов (ш пинат, брусни­
к а и пр.), а такж е в оранж ево­
красны х овощ ах и ф руктах (мор­
ковь, помидоры, красны й струч­
ковый перец и пр.).
В итамин D. Содержится в
рыбьем ж ире, ж елтке, масле,
икре. Регулирует обмен к ал ьц и я и
фосфора в организме.
Витамин' Е. Содержится в
растительны х ж и р ах (кукуруз­
ном масле), зеленой фасоли,
зеленом горошке, пш енице, к у ­
курузе и пр.
Реж и м пи тан ия
Д л я правильного пи тан ия не­
достаточно знать только в каком
количестве и в каком виде сле­
дует при ним ать пищ у. Очень
важ но знать, к ак она д олж на
быть распределена в течение
дня, чтобы доставить организм у
энергию в часы наибольш ей его
нагрузки.
Соблюдение реж им а питания
создает возможность д л я ритм ич­
ной деятельности органов пищ е­
варения. П итание в разны е по
продолж ительности интервалы
времени или ж е питание при точ­
ном соблюдении интервалов, но
при различном количестве пищ и
способствует наруш ению ритм ич­
ности вы деления желудочного
сока и приводит к вредным
последствиям.
Обычно взрослы й здоровый че­
ловек приним ает пищ у три раза
в день — утром, в обед и вече­
ром с промеж уточны м приемом
пищ и в зависимости от того,
когда у него наиболее усиленная
работа. Завтрак, которым иной
раз пренебрегают, имеет большое
значение д л я правильного пита­
ния. После ночного отды ха пищ е­
варительны й ап п ар ат находится
в хорош ем состоянии и готов
переварить пищ у, принимаемую
организмом. Если во врем я завт­
р ака организм у не будет обеспе­
чено достаточное количество к а ­
лорий д ля его энергетических
нуж д, уровень сах ар а крови
ум еньш ается и имеет место так
назы ваем ая г и п о г л и к е м и я ,
которая вы раж ается в усталости,
д рож и, потении. А если во время
завтрака организм у не будет
обеспечено достаточно белков (мо­
лока и м олочны х продуктов),
вы сш ая нервная система не смо­
ж ет четко работать и появится
рассеянность.
Специалисты по вопросам п и ­
тания считаю т, что первый завт­
р ак (до ухода на работу) долж ен
быть достаточно полноценным и
сытным. П итание ж е в течение
рабочего дня рекомендуется не
слиш ком обильное, чтобы не пере­
гру ж ать органы пищ еварения.
Ч резм ерная н агр у зка на ж елудок
и другие органы вы зы вает сон­
ливость, пониж ает работоспособ­
ность и производительность тру­
да. Поэтому обед долж ен быть
достаточно плотным, но вместе с
тем не следует чрезмерно н а­
едаться. Человек не м ож ет пол­
ноценно работать ни когда он го­
лоден, ни когда поел слиш ком
плотно. Во время обеда человек
долж ен приним ать 40% пищи,
необходимой в течение суток.
У ж инать надо за несколько ч а ­
сов до сна. Это правило необ­
ходимо особенно строго соблю­
дать пож илы м лю дям, страдаю ­
щ им заболеваниям и сердечно-со-
судистой системы и пр. У ж ин
долж ен обеспечить приблизитель­
но 25% необходимых д л я орга­
низм а калорий. Он мож ет со­
стоять из постных блюд, преиму­
щественно овощ ных. Д л я обога-
щ енния у ж и н а белками хорошо
вы пивать на ночь стакан кеф ира,
ацидоф илина, простокваш и.
Следует помнить, что питание
долж но быть разнообразны м и
полноценным. Достигается это
ш ироким использованием самых
различны х продуктов.
Н адо быть умеренным в еде.
П риучите себя не наедаться
досыта. Помните, что ощ ущение
сытости несколько отстает от ф ак ­
тического удовлетворения потреб­
ности организм а в пище. Поэтому
постарайтесь выработать при­
вы чку вставать из-за стола с ж е ­
ланием еще чуть-чуть поесть. Б у к ­
вально через несколько м инут это
чувство проходит. Помните, не­
доесть лучш е, чем переесть.
П остарайтесь приучить себя
соблю дать реж им питания. Ре­
гулярное питание в одни и те ж е
часы дисциплинирует организм,
приучает его к определенному
ритму, способствует хорош ему
аппетиту, в результате чего со­
здаю тся условия д л я лучш его
переваривания и усвоения пищ и.
Д л я завтрака, обеда и уж и н а
надо установить определенное
врем я и строго соблюдать его.
И еще. Чтобы всегда иметь
здоровый аппетит и обеспечить
налаж ен ную работу органов п и ­
щ еварения, надо систематически
зани м аться утренней зарядкой,
спортом, чередовать умственный
труд с ф изическим.
холодные
закуски
 САЛАТЫ
Овощные салаты рекомендует­
ся есть круглы й год и ж ел атель­
но каж ды й день. Они не только
возбуж даю т аппетит, но и обога­
щ аю т рацион ценнейш ими мине­
ральны м и солями, витам инам и
и другим и необходимыми чело­
веку веществами.
М ожно ограничить себя в
сладких, м учны х, ж и рны х блю­
дах, но только не в овощ ах. Чем
больш е едим мы зелени, тем луч­
ше себя чувствуем. Детей такж е
надо приучать к овощам, им осо­
бенно нуж ны витамины .
Салаты хорош и и как за к у ­
ска, и как гарниры , их можно
подавать на завтрак, на обед, на
уж ин.
А ром ат зелены м овощам при­
даю т содерж ащ иеся в них эф ир­
ные м асла. Они пробуж даю т ап­
петит, способствуют хорошему
пищ еварению , а значит повы­
ш аю т и усвояемость пищ и. А
клетчатка, которой богата л и ­
стовая зелень, стим улирует дви­
гательную функцию киш ечника.
Можно дать несколько общих
советов по приготовлению сал а­
тов. П реж де чем очищ ать овощи,
и х моют под струей воды, а мор­
ковь, свеклу, редиску ж ел атель­
но потереть щеткой.
Резать и чистить овощи реко­
мендуется нож ам и из нерж авею ­
щ ей стали. К ож ицу нуж но сре­
10
зать к а к м ож но тоньше, ибо под
ней находятся самые ценные пи­
тательны е вещества.
Почти все овощи д ля салатов
надо изм ельчать — тем мельче,
чем плотнее их ткани (в первую
очередь это относится к свекле,
репе, сельдерею, моркови). Ре­
диску, огурцы, помидоры, лук
достаточно нарезать ломтиками,
а неж ны е листочки салата пода­
вать целиком. П еремеш ать все с
частью соуса или заправки в
миске, а потом обязательно пе­
релож ить в салатник, позаботив­
ш ись, чтобы к р ая ее оставалась
чистыми.
Готовый салат залить' сверху
остатком соуса.
Можно класть составные ч а ­
сти сал ата слоями, не перемеш и­
вая, и зал и вать соусом только
сверху.
Все салаты из сырых овощей
следует готовить непосредственно
перед подачей на стол: если ово­
щ и долго л еж ат нарезанны м и,
тем более на свету, они теряю т
и питательную ценность, и вкус.
Соусы и приправы к салатам
нуж ны не только д л я вкуса. Со­
дер ж ащ и й ся в них ж ир обвола­
кивает частички овощей тонкой
пленкой и охраняет витамины от
воздействия кислорода. Зап р ав­
л ять и солить салаты рекомен­
дуется в последнюю минуту пе­
ред подачей на стол. Небольшое
количество лимонного сока или
уксуса, добавленное в сал ат сра­
зу ж е после приготовления, поз­
волит сохранить в нем больше
витам ина С.
Если увядш ие листья салата
подерж ать м инут 15 в чуть теп­
лой воде, они снова станут све­
ж и м и. Другие овощи м ож но осве­
ж и ть, подерж ав в холодной воде,
куд а добавлены 2 — 3 л о ж ки ук­
суса, но ценны х м инеральны х
веществ и витаминов становится
от этого меньше.
Овощи д л я сал ата • рекомен­
дуется охладить. Н ельзя соеди­
нять теплые продукты с холод­
ными — от этого сал ат быстро
испортится.
Н ельзя приготовлять и храни ть
сал ат в м еталлической посуде —
только в эм алированной, кера­
мической, стеклянной.
С алаты разн о о б р азят наш е
меню, украш аю т праздничны й
стол. У краш ать сал ат надо уме­
ренно, чтобы было видно, из чего
он состоит. Ко всем салатам под­
ходят украш ения из зелени, све­
ж и х огурцов, помидоров, перца,
редиса. Д л я украшениЛйуюлодые
л истья укропа, петруш ки, сель­
дерея кл ад у т целы ми, не и з­
м ельчая. Огурец нарезаю т вдоль
тонкими лом тикам и, сворачивая
их в виде воронки.
Если н а столе несколько са­
латов, не следует у краш ать их
одинаково.
П одавать принято в больш их
салатни цах, на блю дах, с кото­
ры х каж д ы й берет себе на тарел­
ку салатной лож кой или специ­
альны м комплектом из двух ло­
ж ек, или порциями в м аленьких
салатни цах, вазочках, а такж е
на лом тике булки.
П риготовление диетических
салатов отличается некоторыми
особенностями. Вместо м айонеза
их надо зап р авл ять раститель­
ным маслом, сметаной, вместо
уксуса сдабривать соком лим она
или лимонной кислотой.
Если врач рекомендует огра­
ничивать соль, то салаты не со­
лят, в винегреты не добавляю т
соленые огурцы.
П ри склонности к полноте
готовят салаты без картоф еля.
С алат «Русский»
Очистить от кож уры и сердце­
вины яблоко. Н арезать неболь­
ш им и кубикам и варены й карто­
фель; полосками — яблоки, со-
лень*е ргурцы, предварительно
вымоченную и разделанную на
ф иле сельдь, вареное или ж а р е ­
ное мясо. Приготовить соус из
горчицы, уксуса, хрена, сметаны,
мелко нарубленной зелени укро­
па и залить им салат. У красить
долькам и помидоров и яиц, кру­
ж очкам и огурцов.
250 г мяса, 2 огурца, 2 поми­
дора, 2 яйца, 1 яблоко, 2 — 3 шт.
картофеля, 1 сельдь.
Д л я с о у с а : 150 г сметаны,
1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст.
ложки уксуса, 1 Чайная ложка
горчицы, зелень укропа.
Салат «Ленинградский»
О тваренный в м ундире карто­
ф ель очистить, нарезать солом­
кой, соленые огурцы — кубика­
ми, соединить и заправи ть м айо­
незом, добавить по вкусу соль и
перец. С алат вы лож ить в сал ат­
ни к в виде горки и облож ить
лом тикам и вареной говядины
(птицы, колбасы), зелены м го­
рош ком, яйцам и, консервирован­
ны м и помидорами и ф руктам и.
500 г мяса (колбасы), 3 — 4 шт.
картофеля, 3 —4 соленых огурца,
3 —4 ст. ложки зеленого горош ­
ка, 2 яйца, 250 г майонеза, 3 —
4 помидора, 100 г фруктов, зе­
лень, соль по вкусу.
Салат «Аппетитный»
Белокочанную капусту очи­
стить от повреж денны х листьев,
промыть, наш инковать. Вареную
колбасу (докторскую, лю битель­
скую) нарезать тонкими брусоч­
кам и и смеш ать с наш инкован­
ной капустой. П оперчить, за п р а ­
вить майонезом. П еремеш ать,
посы пать зеленью петруш ки или
укропа.
На 4 0 0 —500 г белокочанной
капусты берут 200 г вареной
колбасы, 250 г майонеза, соль,
перец по вкусу.
С алат «Прибой»
Вареные морковь и картоф ель,
сыр, колбасу или ветчину наре­
зать соломкой, яйцо и соленые
огурцы — кубикам и, поперчить
и заправи ть майонезом, украсить
кусочкам и сливочного м асла,
долькам и крутого яйца, зеленым
горош ком, м аслинам и.
200 г колбасы, 120 г сыра,
1 —2 шт. картофеля (80 г), 1 не­
больш ая морковка, 2 огурца,
250 г зеленого горошка, 4 яйца,
250 г майонеза, зелень, соль по
вкусу.
Салат « Закуска украи нская»
Очищенную вареную свеклу,
свеж ую белокочанную капусту,
яблоки нарезать соломкой. К а­
пусту перетереть с солью, от­
ж ать, смеш ать с яблоками, свек­
лой, заправи ть майонезом и л и ­
монной кислотой.
Салат украсить кусочкам и вет­
чины , гуся, яиц, огурцов, поми­
доров и зеленью петруш ки или
л истьям и зеленого салата.
100 г свеклы, 125 г капусты
свежей, 1 яблоко, 50 г майонеза,
100 г ветчины, 500 г филе жаре­
ного гуся, 1 огурец, 1 —2 поми­
дора, 2 яйца, зелень петрушки,
лимонная кислота, соль по вкусу.
С алат из риса и ли ф асоли
с ветчиной
П ромы ты й рис отварить, про­
м ыть кипяченой водой и от­
кинуть на сито. П рибавить вет­
12
чину, нарезанную м елким и к у ­
бикам и, заправи ть черным пер­
цем, уксусом, майонезом, посо­
лить по вкусу. При н аличии до­
бавить зелень, перемеш ать, вы­
л ож и ть в салатни к, украсить
к р у ж к ам и круты х яиц и мелкими
помидорами (можно консерви­
рованными).
А налогичны й сал ат можно
приготовить из белой отварной
ф асоли (не развари вая ее). Спо­
соб приготовления тот ж е, что из
риса. Салат из ф асоли посыпать
сверху натерты м на мелкой тер­
ке хреном.
Вода для варки риса — 3 ста­
кана, 1 стакан риса, 300 г вет­
чины, 125 г майонеза, 1 ст. лож­
ка уксуса, перец черный — на
кончике ножа, 1 яйцо, 2 поми­
дора, зелень, соль по вкусу.
С алат мясной с рисом
Сварить в подсоленной воде рис,
промыть в дурш лаге холодной
кипяченой водой. Развести водой
сок апельсина (7 :1 ), добавить
к р ах м ал , дать закипеть и сразу
смеш ать с майонезом. Н арезать
кубикам и мясо, разрезать н а к у ­
сочки апельсин, добавить рис,
сбры знуть лимонны м соком, пе­
рем еш ать и заправи ть соусом.
П одать охлаж денны м .
300 г майонеза, 2 апельсина,
250 г жареной говядины, 1 ст.
ложка крахм ала, 1 чайная лож­
ка лимонного сока, соль.
С алат и з помидоров с ки лькам и
П омидоры (по возможности
одинаковой величины) разрезать
пополам (поперек) и уд али ть м я ­
коть. На покрытую листьям и зе­
леного сал ата плоскую тарелку
полож ить подготовленные поми­
доры. В к аж дую половинку по­
мидора влить немного м айонеза,
сверху полож ить ф иле ки льки
(без косточек, хвоста, головы),
посы пать мелко нарубленны ми
я й ц ам и , смеш ав их с мелко на-
рубленной зеленью петруш ки
или укропа.
1 0 0 — 150 г килек, 4 — 5 шт. по­
мидоров, 3 —4 ст. ложки майо­
неза, 1 —2 яйца, 30 г листьев
салата, зелень.
С алат с рыбой и овощ ами
Отварить яйца, картоф ель, р ы ­
бу и м елко нарезать. Добавить
соленые или свежие огурцы и
помидоры, нарезанны е долькам и.
Все перемеш ать, заправить майо­
незом и соусом типа «Ю жный».
У красить зеленью, посолить по
вкусу.
500 г рыбы, 10 шт. картофеля,
3 яйца, 3 соленых или свежих
огурца, 2 свежих помидора, 2 ст.
лож ки соуса «Ю жный», зеленый
салат, соль по вкусу.
Салат-суфле
из консервированного тунца
Вынуть из банки и растереть
вилкой мясо тунца, ж елатин
растворить в 1 /2 стакана горя­
чей воды, затем добавить 1 /4 ста­
к ан а холодной воды, уксус, соль,
перец, майонез, перемеш ать, за ­
лить мясо тунца и охладить до
загустен ия массы. П олож ить лук,
сельдерей и петруш ку.
П одать с зеленым салатом и
майонезом.
1 банка консервов, 5 г жела­
тина, 1 ст. ложка столового
уксуса, 50 г майонеза, зелень
сельдерея и петрушки, листья
салата, соль, перец.
С алат из тунца
со свежей капустой
Смешать наш инкованную кап у ­
сту и нарезанны й м елкой солом­ Сельдь со свеклой и яблокам и
кой зелены й перец, майонез, лук,
мясо тунца, посолить по вкусу.
1 банка тунца, 1 /4 кочана ка­ варены й картоф ель, свеж ие ябло­
пусты, 50 г перца, 100 г майо­ ки, сваренные вкрутую яйца
неза, 1 луковица, соль по вкусу. нарезать небольшими кусочками.
С алат и з п еч ей и трески
П ечень трески изм ельчить, м ел­
ко нарубить вареные яйца, к а р ­
тофель нарезать кубиками. В под­
готовленные продукты добавить
зелены й горошек, мелко нарезан ­
ный репчаты й л ук и перемеш ать.
С алат украсить дольками лим о­
на и м елко нарезанны м и белка­
ми и зеленью.
75 г печени трески, 3 ст. лож­
ки зеленого горошка, 1 яйцо,
1 луковица, 1 шт. картофеля, 2 —
3 дольки лимона, соль по вкусу.
С алат рыбный закусочны й
Скумбрию или ф иле серебри­
стого хека запанировать в муке
и подж арить. О хладить, нарезать
м елким и лом тикам и, сбрызнуть
столовым уксусом и оставить на
2 0 — 30 минут. Зате(д добавить
изм ельченны й лук, сметану, са­
хар , соль и все перемеш ать. Са­
л а т украсить зеленью петруш ки
или долькам и лимона.
400 г рыбы, 2 ст. ложки у к с у ­
са, 2 ст. ложки муки, 1 луковица,
100 г сметаны, зелень, сахар,
соль по вкусу.
С алат из сельди с яблоком
Сельдь вымочить в холодной во­
де, несколько раз м еняя ее. По­
следний раз полож ить сельдь в
молоко, затем выпотрошить, очи­
стить от костей и нарезать на
кусочки. Н арезать кубикам и со­
леные огурцы, сваренны е вкру­
тую яй ц а, яблоки. Добавить н а­
ш инкованны й репчатый л у к и
все перем еш ать с майонезом.
2 сельди, 1 соленый огурец,
2 яйца, 1 яблоко, 1 небольшая
луковица, 125 г майонеза.
Сельдь, маринованную свеклу,
13
Ж елтки трех сваренны х вкрутую
л и ц растереть со сметаной и до­
бавить сок лим она или столовую
л о ж к у уксуса. Все хорошо пере­
меш ать. У красить сал ат зеленью .
1 сельдь, 1 свекла, 3 шт. -кар­
тофеля, 2 яблока, 3 яйца (в салат
идут белки, а желтки в заправ­
ку), 4 ст. ложки сметаны, сок
1 лимона, зелень.
С алат «Зима»
Отварной картоф ель и соленые
огурцы нарезать лом тикам и,
л у к — полукольцам и, вареную
морковь круж очкам и, консерви­
рованны й сладкий перец — со­
ломкой, зелены й лук, соленую
сельдь — м елким и кусочкам и,
яй ц а порубить. Все смеш ать,
добавить зелены й горошек, за ­
править майонезом, если нуж но,
посолить и все перемеш ать. З а ­
тем все слож ить горкой в сал ат­
ницу, украсить зеленью , мор­
ковью.
1 сельдь, 2 — 3 шт. картофеля,
1 —2 соленых огурца, 1-2 луко ­
вицы, пучок зеленого лука,
2 стручка перца, 1 морковка,
2 — 3 ст. ложки зеленого горошка,
2 яйца, 2 ст. ложки майонеза.
С алат «Рассолс»
Отварной картоф ель, соленые
или свеж ие огурцы, яблоки, очи­
щ енны е от кож ицы и сердцеви­
ны, нарезать кубикам и. Таким
ж е образом н арезать отварную
говядину, сельдь, сваренные
вкрутую яйца.
С алат заправи ть соусом, кото­
ры й готовится из смеси сметаны,
горчицы , уксуса и мелко наре­
занной зелени.
1 сельдь, 175 г говядины, 2 шт.
картофеля, 2 огурца, 2 —3 яйца,
1 /2 яблока.
Д л я с о у с а : 80 г сметаны,
1 яйцо, 2 чайные ложки уксуса,
1 чайная ложка горчицы, зелень
петрушки, укропа, зеленый лук.
14
Салат «Ассорти»
К артоф ель, огурцы, морковь
и л у к мелко нарезать, добавить
зелены й горошек. Заправи ть
майонезом. У лож ить горкой в
салатн и к и снова залить майоне­
зом. Н а горке и вокруг нее р а з­
ло ж и ть ки льки, ш проты, м а­
ленькие кусочки сыра, колбасы,
ветчины.
40 г шпрот, 40 г кильки, 40 г
осетрины (или другой рыбы), 20 г
копченой колбасы, 20 г Сыра, 20 г
ветчины, 1 яйцо, 1 — 2 шт. варе­
ного картофеля, 2 соленых огур ­
ца, 1 вареная морковь, 30 г зе­
леного горошка, 20 г зеленого
лука, 60 г майонеза.
С алат овощной с креветкам и
О тварить и очистить креветки.
Отварные картоф ель и морковь
н арезать лом тикам и, добавить
м ясо креветок, мелко нарезанны е
свеж ие помидоры и огурцы. З а ­
править майонезом и переме­
ш ать. В сал ат м ож но добавить
изм ельченны е петруш ку и укроп.
2 — 3 шт. картофеля, 1 морковь,
400 г креветок, 2 помидора,
2 огурца, 150 г майонеза.
С алат рисовый с креветкам и
Сварить рассы пчаты й рис,
охладить. Отварить и очистить
креветки. Смешать м ясо креве­
ток, зелены й горошек, рубленые
яй ц а с рисом и заправить м айо­
незом.
100 г риса, 400 г мяса кре­
веток, 100 г зеленого горошка,
2 яйца, 150 г майонеза.
С алат из кал ьм ар а
Мясо к ал ьм ар а нарезать куби­
кам и, так ж е нарезать сваренные
вкрутую яйца, зеленый лук, пе­
рем еш ать и залить майонезом,
еще раз перемеш ать, вы лож ить
горкой в салатницу и украсить
зелены м луком.
 250 г консервированного каль­
мара, 5 шт. яиц, 50 г зеленого
лука, 150 г майонеза.
Салат из кальмара
с картофелем
Свежемороженного кал ьм ар а
зал и ть горячей водой на 2— 8 м и­
нуты и снять с него кож ицу. З а ­
тем отварить в подсоленной воде
в течение 3 —4 минут, охладить,
нарезать соломкой. Мелко наре­
зать отварной картоф ель, мор­
ковь, соленые огурцы, добавить
зелены й горошек. Все овощи сме­
ш ать с кальм аром , зал и ть м айо­
незом, посолить, поперчить.
У красить лом тикам и сваренного
вкрутую яйца.
15 0 —200 г кальмара, 3 —4 шт.
картофеля, 2 — 3 вареные морко­
ви, 1 —2 соленых огурца, 100 г зе­
леного горошка, 100 г майонеза,
1 яйцо, перец, соль по вкусу.
С алат из к а л ьм а р а с рисом
Мелко нарезать м ясо вареного
или консервированного к ал ь м а­
ра, сваренны е вкрутую яйца. От­
варить рис, дать остыть, смешать
с кальм аром и яйцам и, добавить
майонез или сметану, соль и пе­
рец по вкусу.
200 г кальмара, 2 яйца, 100 г
риса, 100 г майонеза, перец,
соль по вкусу.
Салат весенний
с картофелем
Свежие помидоры, огурцы,
зеленый лук, а такж е варены й
картоф ель нарезать тонкими
лом тикам и. Овощи посыпать
солью, полить сметаной и хорошо
перемеш ать. Д ля остроты м ожно
смеш ать см етану с соусом «Ю ж­
ный». Салат украсить долькам и
крутого яйца, свежего помидо­
ра, листикам и салата.
3 помидора, 2 огурца, 100 г
зеленого лука, 3 — 4 шт. карто­
феля, 200 г сметаны., 2 яйца, соль. кож уры картоф ель, свеж ие поми­
В есен н и й с а л а т с р ед и со м
Н арезать тонкими кру ж о ч к а­
ми редиску, огурцы, м елко нару­
бить л у к, крупны е листья салата,
посолить и перемеш ать со см ета­
ной. У лож ить в салатник, у к р а­
сить м елким и листьями салата
и красны м и пластинам и редиса.
Сверху посы пать укропом.
2 — 3 пучка редиса, 1 —2 о гур­
ца, 1 пучок зеленого салата, 100 г
зеленого лука, 4 ст. ложки сме­
таны, 2 — 3 веточки укропа.
Летний салат
Очистить сладкий стручковый
перец от зерен и нарезать солом­
кой. П омидоры нарезать лом ти­
кам и, огурцы к руж кам и , наш ин­
ковать л у к. Приготовить при­
праву и все вместе тщ ательно пе­
ремеш ать.
4 стручка перца, 1 огурец, 500 г
помидоров, 1 луковица.
Д л я п р и п р а в ы : ] ст. лож­
ка растительного масла, 1 чай­
ная ложка лимонного сока (ук ­
суса), 1 чайная ложка сахара,
соль по вкусу.
Салат «Лето»
Молодой картоф ель промыть в
нескольких водах и отварить.
Сварить вкрутую яйца. К арто­
ф ель, огурцы, помидоры, зеленый
л у к м елко нарезать, добавить ф а­
соль и ли горошек, нарезать доль­
кам и яйца, добавить сметану,
соль, перемеш ать и вы лож ить
в салатницу горкой. У красить.
5 — 6 шт. молодого картофеля,
2 —3 огурца, 2 — 3 помидора, п у ­
чок зеленого лука, 3 ст. ложки
вареной фасоли или консервиро­
ванного зеленого горошка. 2 яйца,
250 г сметаны, сахар, соль по
вкусу.
С алат крестьянский
Сварить, а затем очистить от
15
доры и огурцы, л у к нарезать
лом тикам и и заправи ть расти­
тельны м маслом, уксусом, посо­
лить, поперчить черным молотым
перцем.
10 шт. картофеля, 5 помидоров,
2 огурца, 1 — 2 луковицы, 2 ст.
ложки масла, соль, перец по
вкусу.
Десертный салат
Яблоки вы мыть, снять ко ж и ­
цу, вы нуть сердцевину, нарезать
тонкими лом тикам и, добавить
несколько долек апельсина или
лим она, улож ить в салатницу,
посы пать сахарной пудрой и из­
м ельченны м и орехами. Вместо
орехов можно заправи ть салат
сыры ми ж ел ткам и , растертыми
с сахарной пудрой.
5 — 6 яблок, 1 апельсин или
лимон, 1 ст. ложка сахарной
пудры,, 50 г орехов (2 сырых
желтка).
С алат из свежей капусты
с медом
Капусту наш инковать, расте­
реть до появления сока, доба­
вить сахар, сок лим она, сок ре­
веня, мед.
300 г капусты, 1 чайная лож­
ка сахара, сок половины лимона,
4 чайные ложки сока ревеня, 1 ст.
ложка меда.
С алат «Здоровье»
Сырую морковь, яблоки, огур­
цы помыть, очистить от кож ицы .
Огурцы нарезать тонкой солом­
кой. Морковь и яблоки натереть
на крупной терке. Л истья салата
перебрать, помыть и порезать на
3 — 4 части. Все эти овощи по­
л ож и ть в миску, добавить соль,
сахар , сметану, лимонны й сок,
все перемеш ать, а затем улож ить
горкой в салатник. Вместо л и ­
монного сока м ож но взять л и ­
монную кислоту, разведенную в
кипяченой воде (4— 5 кр и стал ­
ликов на 1 чайную л о ж к у воды).
Сверху на сал ат полож ить наре­
занны е тонкими лом тикам и по­
мидоры.
2 огурца, 2 морковки, 1 яблоко,
2 помидора, 100 г. листьев сала­
та, 100 г сметаны, сок 1 /2 лимо­
на, 1 чайная ложка сахара, соль
по вкусу.
Овощной сал ат с горчицей
Сваренные овощи охладить и
нарезать м елким и кубикам и. Сы­
рой л у к и перец, а такж е очищ ен­
ный огурец нарезать соломкой.
Сыр натереть на крупной терке.
Все изм ельченны е продукты сме­
ш ать и приправить по вкусу
солью, сахаром , горчицей и л и ­
монным соком. Добавить м айо­
нез и перемеш ать. В салат до­
бавить зелень петруш ки.
2 моркови, 2 корня петрушки,
1 соленый огурец, 1 яблоко,
2 яйца, 2 ст. ложки майонеза,
сок 1 лимона, соль, сахар, перец,
100 г сыра, 1 чайная ложка гор­
чицы, 1 луковица.
Салат лю бительский
Сварить в мундире и очистить
картоф ель, нарезать продолго­
ваты м и кусочками, перец — тон­
ким и полосками, удалив плодо­
нож ку и семена, огурцы — со­
ломкой. Добавить нарезанную
кольц ам и луковицу. Подготов­
ленны е продукты слож ить в м и­
ску, зал и ть майонезом, переме­
ш ать и вы лож ить в салатник.
Сверху посыпать зеленью пет­
руш ки и укропа.
Этот сал ат мож но пригото­
вить по-другому, заменив огурцы
антоновскими яблоками. Яблоки
очистить от кож уры и нарезать
соломкой. Все остальные приго­
товить так, к а к указан о выше.
3 шт. картофеля, 2 соленых
огурца, 3 шт. перца болгарского
зеленого, 1 шт. перца красного,
1 больш ая луковица, 100 г майо­
неза, зелень петрушки, укроп.
 С алат из свеж ей капусты
со сметаной
Р азм ять на доске скалкой м ел­
ко наш инкованную капусту, вы­
л ож и ть на блюдо й оставить на
3 часа. Затем добавить сметану,
соль, сахар и лим онны й сок.
Вместо сметаны сал ат м ож но за ­
править соком клю квы или крас­
ной смородины и подсолнечным
маслом.
300 г капусты, 4 ст. ложки сме­
таны, 1 чайная ложка сахара,
сок половины лимона.
I зеленью , смеш анной с покрош ен­
Салат «Мечта»
Огурцы, морковь, капусту н а ­
резать мелкой соломкой. Еще
м ельче нарезать корень сельде­
рея, предварительно очищ енный
(или редиску), зелены й л у к и чес­
нок. Сложить все в эм алирован­
ную миску, полить соком лим о­
на. Яблоки нарезать долькам и,
оставляя часть их д л я украш ения
сал ата. Все ф рукты и овощи пе­
ремеш ать, добавить соль, сахар,
см етану и майонез и снова пере­
меш ать. Затем вы лож ить горкой
в салатн и к и украсить долькам и
яблок, огурца, зеленью .
2 — 3 огурца, 2 моркови, 1 /4 ко­
чана капусты, 1 корень сельдерея
(или несколько редисок), 100 г
зеленого лука, 1 яблоко, половина
лимона, 2 зубчика чеснока, 2 —
3 ст. ложки майонеза, 2 — 3 ст.
ложки сметаны, соль, сахар по
вкусу.
С алат из капусты с яблокам и
К апусту наш инковать, слегка
посолить и потереть с солью р у ­
кам и , перелож ить в кастрю лю
и поставить в холодное место на
1 — 2 часа. Перед тем как подать
н а стол, добавить мелко натер­
тые яблоки, сбры знуть соком л и ­
мона или уксусом, заправить
сметаной.
Средний кочан капусты, 2 —
3 яблока, 1 стакан сметаны,
17
2 ст. ложки сахара, 1 лимон, соль
по вкусу.
С алат «Подлипки»
Свежую белокочанную кап у­
сту наш инковать соломкой и пе­
ретереть с солью. Морковь и све­
ж и е огурцы тоже нарезать со­
ломкой. Все смеш ать, заправить
салатной заправкой (сметану рас­
тереть с круты м и яичны м и ж ел т ­
кам и, лимонной кислотой, са­
харны м песком).
П ри подаче салат посы пать
ны м яичны м белком.
300 г капусты, 1 —2 моркови,
1 — 2 огурца, 1 — 2 ст. ложки сме­
таны, половина яйца, 1 —2 чай­
ные ложки сахара, лимонная
кислота по вкусу.
С алат и з капусты с морковью
К апусту наш инковать, морковь
и яблоки натереть на терке,
прибавить к капусте, перемеш ать
со сметаной, заправи ть рассолом,
посы пать зеленью , перцем, сах а­
ром, солью.
400 г белокочанной капусты,
150 г моркови, 100 г яблок, 5 ст.
ложек сметаны или ацидофили­
на, кефира, 2 ст. ложки мелко
нарезанной зелени петрушки,
рассол из квашеной капусты,
соль и сахар по вкусу.
С алат из моркови, яблок
и редьки
О чищ енные морковь, яблоки,
редьку натереть на крупной тер­
ке, слож ить в миску, добавить
наш инкованную капусту, мелко
нарезанную зелень петруш ки,
заправи ть салатной заправкой
(растительное масло, уксус или
сок лим она, сахарны й песок,
соль,, молотый перец).
2-3 морковки, 2 яблока, 1 ма­
ленькая редька, 1 /4 кочана ка­
пусты (200 г), зелень петрушки
по вкусу.
 Д л я з а п р а в к и : 2 ст. лож­
ки подсолнечного масла, 1 чай­
ная ложка столового уксуса или
лимонного сока, сахар, соль, пе­
рец по вкусу.
Салат из свежей капусты
с морковью и редькой
П олкочана капусты наш инко­
вать и обдать кипятком , сырую
морковь (четверть количества к а ­
пусты), черную редьку (треть
количества капусты ), корень
петруш ки (натереть на терке)
посолить, посы пать красны м мо­
лотым перцем, добавить наре­
занны й л у к. П одкислить соком
лим она или лимонной кислотой.
Посолить по вкусу, добавить
сахар, заправить подсолнечным
маслом.
300 г капусты, 75 г моркови,
100 г редьки, 1 корень петруш­
ки, перец на кончике ножа, 1 л у ­
ковица, сок 1 /2 лимона, 1 чай­
ная ложка сахара, 3 ст. ложки
масла подсолнечного, соль по
вк усу.
Салат из капусты
с зеленым горошком
Мелко нарезать небольшой ко­
чан капусты , зелены й лук, доба­
вить натертую на терке морковь,
зелены й горошек, мелко н арезан­
ные огурцы, черны й перец по
вкусу — все перем еш ать хорошо
и зал и ть майонезом.
300 г капусты, 50 г зеленого
лука, 1 морковка, 1 стакан
горошка, 2 свежих огурца, 125 г
майонеза, перец на кончике
ножа.
Салат из репы, капусты
и моркови
Морковь и репу натереть на
терке, смеш ать с мелко наруб­
ленной капустой, добавить мед
и клю кву. По ж елани ю — посо­
лить.
3 — 4 шт. репы, 2 — 3 мщрковки,
18
100 г капусты, 3 ст. ложки меда,
1 / 3 стакана клюквы.
^Салат из капусты и свеклы
Тонко наш инковать капусту,
посолить и растереть рукам и,
см еш ать с нарезанной печеной
свеклой. Добавить сахар, разве­
денны й водой лимонны й сок и
заправи ть растительным маслом.
200 г капусты, 1 свекла, 1 ст.
ложка масла, 1 ст. ложка лимон­
ного сока, 1 чайная ложка сахара,
соль.
Салат витаминный
Н атереть на крупной терке
очищ енную и вымытую мор­
ковь. Н арезать тонкими лом ти­
кам и огурцы (соленые или све­
ж ие), яблоки. Перемеш ать с н а­
резанной «лапш ой» консервиро­
ванной или маринованной мор­
ской капустой, посолить. З а п р а ­
вить сметаной или майонезом и
перемеш ать. В ыложив горкой в
салатник, украсить салат доль­
кам и яйца, зеленью петруш ки.
10 0 — 150 г морской капусты,
1 —2 свежих или соленых огур ­
ца, 2 — 3 моркови, 1 —2 яблока,
1 яйцо, 3 —4 ст. ложки сметаны
или майонеза, зелень петрушки.
Салат «Северный»
Свежую капусту наш инковать
м елкой соломкой и протереть
с солью. Н арезать мелкими куби­
кам и отварной картоф ель, л у к и
натереть на терке дольку чесно­
ка. Мелко нарубить соленые гри­
бы (можно грузди, волнуш ки,
р ы ж и ки) и хорош енько все пере­
меш ать. Заправить растительным
маслом, вы лож ить сал ат горкой
и украсить клю квой.
100 г свежей капусты, 2 шт.
картофеля, 1 луковица, 1 долька
чеснока, 2 ст. ложки грибов, 2 ст.
ложки растительного масла, 3 ст.
ложки брусники или клюквы.
С алат из белокочанной капусты
с яблокам и и морковью
К апусту м елко наш инковать,
добавить соль, уксус, нагреть,
непреры вно пом еш ивая, пока вся
кап уста не осядет на дно. Затем
процедить сок, добавить наш и н ­
кованны е свежую капусту, мор­
ковь и репчаты й лук, н арезан­
ные соломкой яблоки, сметану,
перец, сахар.
1 небольшой кочан капусты,
2 яблока, 2 моркови, 1 луко ви ­
ца, 1 /2 стакана сметаны., сахар,
соль, уксус, перец по вкусу.
С алат и з свеж ей кап усты , яблок
со сметаной (диетический)
К апусту очистить, вымыть,
м елко наш инковать соломкой,
потереть с солью и лимонной
кислотой до вы деления сока, от­
ж ать. Яблоки очистить, наш и н ­
ковать, капусту и яблоки посы­
пать сахаром , хорош о переме­
ш ать, вы лож ить горкой в са л а т ­
ни к и заправить сметаной.
300 г белокочанной капусты,
200 г яблок, 20 г сахара, 100 г
сметаны, лимонная кислота по
вкусу.
С алат из кваш еной капусты
В кваш еную капусту добавить
наш инкованную в виде струж ки
свеж ую морковь, полить см ета­
ной, в которую добавлены соль,
сахар, мелко нарезанны й лук,
все перем еш ать и вы лож ить в
салатни к.
100 г квашеной капусты, 1 мор­
ковка, 1 небольшая луковица,
100 г сметаны, сахар, соль по
вк усу.
Салат
из краснокочанной капусты
Очищенную краснокочанную
кап усту наш инковать тонкой со­
ломкой. О ш парить кипятком ,
слить воду, дать постоять не­
19
сколько часов. После этого к ап у ­
сту отж ать, вы лож ить в са л ат­
ник, сбры знуть уксусом, посо­
лить и заправи ть растительны м
м аслом.
1 кочан капусты, 1 /2 стакана
растительного масла, 1 ст. лож­
ка уксуса, соль по вк усу.
С алат и з цветной капусты
К апусту хорошо промыть, р а з­
делить на отдельные соцветия,
отварить в соленой воде (следить,
чтобы не разварилась), откинуть
на дурш лаг, чтобы стекла вода.
Затем перелож ить капусту в са­
л атн и к, зал и ть уксусом и расти­
тельны м маслом.
300 г капусты, 2 ст. ложки
уксуса, 3 ст. ложки масла.
С алат из капусты кольраби
К апусту очистить от кож уры ,
натереть на крупной терке, по­
м идоры м елко нарезать. К ап у­
сту посолить, смеш ать с помидо­
рам и и поставить в холодное
место. Ч ерез полчаса тонко н а­
резать л у к, смеш ать с приготов­
ленной капустой, заправи ть сме­
таной и посыпать зеленью у к ­
ропа.
Этот сал ат мож но заправить
т ак ж е растительны м маслом или
майонезом.
1 шт. кольраби, 1 луковица,
2 помидора, зелень укропа, 100 г
сметаны, соль.
Свекольный сал ат
Свеклу вымыть и испечь в ду­
ховом ш каф у. Затем очистить,
н арезать лом тикам и и опять по­
ставить в духовой ш каф . Когда
свекла будет готова и остынет,
р азл о ж и ть на тарелки, сверху
посы пать мелко нарубленны м
зелены м и ли репчаты м луком ,
посолить, залить уксусом и р а­
стительны м маслом. Перед по­
дачей на стол украсить зеленью
петруш ки.
 300 г свеклы, 1 чайная ложка
уксуса, 50 г лука, 1 ст. ложка
масла, зелень петрушки.
Салат из свеклы и яблок
со сметаной
Свеклу вымыть, сварить, охла­
дить, нашинковать соломкой.
Яблоки очистить, убрать сердце-
вину, нашинковать, соединить со
свеклой, заправить лимонной кис­
лотой, сахаром, добавить поло­
вину сметаны.
Выложить в салатник горкой,
украсить дольками яблок и по­
лить оставшейся сметаной.
300 г свеклы, 200 г яблок, 20 г
сахара, 100 г сметаны, лимон­
ная кислота по вкусу.
Свекла в сметане
Испечь красную свеклу, очи­
стить, нарезать поперек тонкими
ломтиками. Добавить тертый лук,
растертый с солью чеснок, сахар,
сметану, соль, уксус по вкусу.
300 г свеклы, 200 г сметаны,
3 луковицы, 2 — 3 дольки чесно­
ка, по 1 ст. ложке натертого хре­
на и сахара, уксус и соль по
вкусу.
Свекла с хреном
Некрупную, тщательно вымы­
тую (лучше всего щеткой под
струей воды) свеклу сварить.
После охлаждения очистить и
нарезать мелкими ломтиками,
перемешать с натертым хреном,
заправить уксусом, солью и са­
харом по вкусу.
600 г красной свеклы, 1 — 2 ст.
ложки тертого хрена, уксус, соль
по вкусу.
Свекла с орехами и чесноком
MerfKo нарезать печеную или
вареную свеклу, тщательно из­
мельчить очищенные грецкие
орехи. Растереть с солью чеснок
и немного стручкового перца.
20
Все развести уксусом, влить ра­
стительное масло, размешать,
посыпать зеленью петрушки. Ук­
сус и масло можно заменить
майонезом.
1 кг свеклы, 1 стакан орехов,
3 дольки чеснока, 1 шт. перца
стручкового, 3 ст. ложки уксуса
столового, 3 ст. ложки расти­
тельного масла, зелень петруш­
ки, соль по вкусу.
Салат из свеклы и баклажан
Натереть на терке крупную
красную свеклу, добавить ра­
стительное масло, столовый ук­
сус и, закрыв крышкой, тушить.
Баклажаны запечь, очистить,
мелко нарезать и смешать со
свеклой, добавив еще масла.
М ожно добавить репчатый или
зеленый лук, петрушку, укроп,
кислое яблоко.
400 г свеклы, 4 ст. ложки ра­
стительного масла, 1 ст. ложка
столового уксуса, 400 г бакла­
жанов, 5 — 6 церышек зеленого
лука, соль, перец по вкусу, не­
сколько веточек петрушки.
Свекла с черносливом
Печеную свеклу нарезать лом­
тиками, стаканом кипятка за­
лить хорош о промытый черно­
слив, добавить сахар. Как толь­
ко чернослив станет мягким,
очистить его от косточек, пере­
мешать со свеклой и влить чер­
носливовый настой. В этот салат
мож но добавить охлажденный
вареный рис.
Можно заправить его майоне­
зом или сметаной.
500 г свеклы, 200 г черносли­
ва, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан
вареного риса.
Салат из свекольной ботвы
Свежую свекольную ботву по­
рубить, зеленый салат мелко на­
резать, добавить немного укропа
и петрушки, столовую ложку
подсолнечного масла. Взбить яй­
цо с соком лимона и заправить
салат. Кстати, свекольная ботва
куда полезнее, чем сама свекла.
Она содержит больше ценных
веществ и витаминов.
300 г свекольной ботвы, 200 г
зеленого салата, по 1 ст. ложке
зелени укропа и петрушки, 1 /2
лимона, 1 яйцо, 1 ложка подсол­
нечного масла.
Салат из моркови и яблок
Морковь вымыть, очистить, на­
тереть на мелкой терке. Яблоки
очистить, удалить сердцевину и
натереть на крупной терке (или
нарезать соломкой). Морковь и
яблоки смешать, добавить поло­
вину сметаны, все перемешать,
выложить в салатник и полить
оставшейся сметаной.
300 г морковки, 250 г яблок,
100 г сметаны,, 20 г сахара.
Салат из моркови, горошка
и яблок
Тертую морковь смешать с
консервированным зеленым го­
рошком, нарезанными яблока­
ми, сахаром и сметаной.
2 морковки, 1 яблоко, 50 г го­
рошка, 2 ст. ложки сметаны,
11/2 чайной ложки сахара,
соль по вкусу.
Салат из моркови, яблок
и хрена
Морковь и хрен натереть на
мелкой терке, яблоки — на круп­
ной, перемешать со сметаной,
солью и сахаром.
3 — 4 морковки, 2 яблока, 50 г
хрена, 100 г сметаны, соль, са­
хар по вкусу.
Салат из моркови с чесноком
Промыть морковь в холодной
воде, тщательно очистить и на­
тереть на крупной терке. Мелко
порубить чеснок, смешать с мор­
ковью, поперчить, залить майо­
незом или сметаной и еще раз
все тщательно перемешать и вы­
ложить в салатник. Сверху салат
полить сметаной, а вокруг уло­
жить колбасу, нарезанную кру­
жочками.
3 — 4 морковки, 100 г майоне­
за или сметаны, 2 — 3 дольки
чеснока, 50 г колбасы, перец,
соль по вкусу.
Салат из моркови и огурцов
Очищенную морковь натереть
на крупной терке, огурцы очис­
тить и нарезать брусочками. Пе­
ремешать все с укропом и смета­
ной, добавив по вкусу соль и
сахар.
3 — 4 морковки, 3 огурца, 2 ст.
ложки укропа, 1 /2 стакана
сметаны, соль, сахар по вкусу.
Салат из сырой моркови
с медом и орехами
Очищенную сырую морковь
(желательно каротель) натереть
на мелкой терке, полить медом,
перемешать и посыпать мелко
нарубленными орехами (грец­
кими, арахисом или миндалем).
2 морковки, 2 — 3 ст. ложки
меда, столько же очищенных
орехов.
Салат из сладкого
стручкового перца
Вымытые, обсушенные, очи­
щенные от сердцевины стручки
перца нарезать в виде лапши и
смешать с ломтиками помидо­
ров, луком, петрушкой, подсол­
нечным маслом и уксусом.
250 г перца, 250 г помидоров,
1 луковица, 1 ст. ложка зелени
петрушки, 1 — 2 ст. ложки расти­
тельного масла, немного уксуса.
Салат из красного перца
Красный перец нарезать тон­
кими кусочками, полить уксусом
или лимонным соком, расти­
тельным маслом, посолить и по­
сыпать зеленью петрушки.
300 г красного перца, 30 г
растительного масла, уксус или
лимонная кислота по вкусу, пет­
рушка, щепотка сахара.
Салат из кабачков
Кабачок разрезать вдоль, очи­
стить сердцевину и нарезать обе
половинки поперек тонкими про­
зрачными ломтиками. Смешать
мелко нарезанный лук с кабач­
ками. Для того чтобы пригото­
вить заправку, растереть чеснок,
добавить растительное масло,
горчицу, зелень, соль, перец, са­
хар по вкусу.
1 кабачок, 1 луковица, 2 дол ь­
ки чеснока, 1 ст. ложка горчицы,
2 ст. ложки растительного мас­
ла, 2 ст. ложки мелко нарублен­
ной зелени, 3 ст. ложки сметаны,
перец, соль по вкусу.
Салат из редиса
и зеленого лука
Белый редис очистить от ко­
жицы, с красного срезать ботву
и корень. Промытый редис наре­
зать тонкими кружочками, сме­
шать с нашинкованным зеленым
луком. Сверху положить кру­
жочки крутых яиц и заправить
подсоленной сметаной.
200— 300 г редиса, 50— 75 г
зеленого лука, 1— 2 яйца, 3/4 ста­
кана сметаны, соль по вкусу.
Салат из редьки
Очистить редьку, тщательно
промыть холодной водой и на
15— 20 минут погрузить в х о­
лодную воду. Затем натереть на
крупной терке и заправить ра­
стительным маслом, уксусом.
Украсить ломтиками зеленого
салата и посыпать зеленью.
Можно добавить к салату мел­
ко нарезанный, поджаренный на
растительном масле лук или на­
22
тертую на терке сырую морковь,
яблоко. Салат с морковью, ябло­
ками лучше заправлять не мас­
лом, а сметаной или майонезом,
добавить в него немного сахара.
300 г редьки, 2 ст. ложки ра­
стительного масла, 1 ст. ложка
уксуса, зеленый салат, зелень
петрушки, соль.
Салат из редьки с капустой
Нарезать мелкими кубиками
редьку, прибавить нашинкован­
ную капусту, подсолнечное мас­
ло, мелко размолотые сухари,
соль.
200 г редьки, 100 г капусты,
4 ст. ложки подсолнечного мас­
ла, 1 /2 стакана сухарей, соль по
вкусу.
Салат «Снежок»
Натереть на крупной терке
очищенную редьку. Смешать с
сильно охлажденным и тоже на­
тертым на терке сливочным -мас­
лом. Сверху посыпать зеленью
петрушки, посолить по вкусу.
200 г редьки (можно редиски),
50 г масла, соль.
Салат картофельный с грибами
Нарезать кусочками отварной
картофель и маринованные гри­
бы, перемешать, посолить, доба­
вить немного сахара и заправить
растительным маслом. Выло­
жить в салатник и посыпать
мелко нарезанным луком.
200 г грибов, 2 шт. картофеля,
1 луковица.
Салат из свежих сыроежек
Молоденькие крепенькие сы­
роежки поварить 3— 5 минут в
подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, остудить и разрезать
на 2 — 4 части. Добавить наре­
занный полукольцами репчатый
или мелко нарубленный зеле­
ный лук, перемешать и запра­
вить растительным маслом. По­
дать с горячим отварным карто­
фелем.
300 г сыроежек, 1 луковица
или пучок зеленого лука, 3 ст.
ложки подсолнечного масла.
Салат из свежих белых грибов
Сваренные грибы нарезать
дольками, посыпать черным мо­
лотым и красным перцем, полить
растительным маслом и сбрыз­
нуть уксусом. На вершину са­
латной горки мож но положить
веточку брусники.
300 г грибов, 1 ст. ложка ук­
суса, растительное масло — 2 ст.
ложки, перец по вкусу.
Салат из фасоли со сметаной
Фасоль отварить в несоленой
воде до готовности, остудить.
К сметане добавить готовую гор­
чицу, хорош о перемешать и за­
править фасоль. Соль по вкусу.
5 00 г фасоли, 100 г сметаны,
1 чайная ложка горчицы, соль
по вкусу.
Салат из картофеля
с майонезом
Картофель отварить в мунди­
ре, дать остыть, очистить от
кож уры и мелко нарезать куби­
ками. Мелко режут и репчатый
лук с петрушкой. Все смешать
с картофелем и заправить майо­
незом.
6 — 8 шт. картофеля, 1 лукови­
ца, пучок петрушки, 150 г майо­
неза, соль по вкусу.
Салат картофельный с луком
и чесноком
Отварить картофель в мунди­
ре. Очищенный чеснок истолочь
в ступке, разбавить бульоном
или кипяченой водой. Поджа­
рить на растительном масле
мелко нарезанный репчатый лук
до лимонного цвета. Нарезать
23
картофель, добавить в него лук,
чеснок, соль, осторожно пере­
мешать, выложить на блюдо и
посыпать укропом.
1 кг картофеля, 1 луковица,
1 головка чеснока, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 /2 стака­
на воды или бульона.
Зеленый салат
Листья салата отделить один
от другого, хорош о промыть в
холодной воде и оставить на не­
которое время в дуршлаге, чтобы
стекла вода. Если листья очень
большие, их можно порезать. Са­
лат заправить незадолго до по­
дачи на стол. Из растительного
масла, уксуса или лимона, соли
и толченого перца приготовить
соус. Можно прибавить немного
горчицы, но ее предварительно
нуж но растереть и вливать мед­
ленно растительное масло, ли­
монный сок или уксус. По жела­
нию салат мож но заправить сме­
таной.
200 г салата, 3 ст. ложки ра­
стительного масла, 1 ст. ложка
лимонного сока или уксуса, 2 —
3 ст. ложки сметаны, соль, пе­
рец, горчица по вкусу.
Зеленый салат с огурцами
и помидорами
Мелко нарезать овощи и за­
править их уксусом, маслом, по­
солить, добавить сахар. Украсить
листьями салата и дольками
яйца.
200 г зелени салата, 2 соле­
ных и 2 свежих огурца, 2 поми­
дора, 3 ст. ложки растительного
масла, пучок зеленого лука, по
1 ст. ложке зелени петрушки и
укропа, 1 яйцо, 2 ст. ложки ук­
суса, 1 чайная ложка сахара,
соль.
Салат из сельдерея
Корни сельдерея, которые не
уступают его зелени по пита­
тельной ценности, очистить от
кож уры , мелко нашинковать
вместе с зеленью, перетереть с
солью, заправить майонезом.
Особенно рекомендуется эта
закуска людям истощенным, с
плохим аппетитом, у которых
понижено содержание гемогло­
бина в крови.
300 г сельдерея, 100 г майо­
неза, соль.
Салат из свежих огурцов
с простоквашей
Огурцы хорошенько вымыть,
очистить от кожуры и разре­
зать на мелкие продолговатые
дольки. В простоквашу влить
растительное масло, положить
мелко нарезанный укроп и тща­
тельно размешать. Нарезанные
огурцы посолить, положить в
простоквашу, слегка размешать
и подать на стол.
2 — 3 свежих огурца, 1 стакан
простокваши, 2 ст. ложки расти­
тельного масла, 1 ст. ложка укро­
па, соль по вкусу.
Салат из соленых огурцов
Соленые или консервирован­
ные огурцы и сваренные вкру­
тую яйца нарезать ломтиками.
Так же, но мельче порубить
репчатый лук и яблоко. Все это
смешать и выложить на блюдо.
Растереть с солью чеснок, доба­
вить его в майонез и этой смесью
полить салат. Сверху посыпать
мелко нарезанным зеленым лу­
ком.
250 г огурцов, 2 яйца, 1 боль­
шая луковица, 1 яблоко, 2 доль­
ки чеснока, 4 ст. ложки майоне­
за, 1 ст. ложка нарезанного зе­
леного лука.
Салат из помидоров
Погрузить на минуту большие,
не слишком зрелые, помидоры
в кипящую воду. Потом снять
кожицу и нарезать кружками.
24
Посолить, поперчить и запра­
вить лимонным соком, расти­
тельным маслом. Поставить на
час в холодное место.
3 — 4 помидора, перец на кон­
чике ножа, сок 1 лимона, 2 ст.
ложки растительного масла,
соль по вкусу.
Салат из свежих помидоров
с брынзой
Помидоры нарезать дольками,
перец — соломкой, брынзу — на­
тереть на крупной терке. Все
смешать и посыпать мелко на­
резанной зеленью. Этот салат
ничем заправлять не нужно.
5 — 6 помидоров, 1 стручок
сладкого перца, 100 г брынзы,
зелень петрушки, укропа.
Салат из помидоров, лука,
чеснока и орехов
Помидоры нарезать тонкими
кружочками, лук репчатый —
тонкими кольцами, чеснок исто­
лочь, грецкие орехи мелко наре­
зать. Чеснок лучше истолочь
вместе с солью и растительным
маслом.
В салатник положить помидо­
ры, на них кольца лука, посо­
лить, поперчить и перемешать
с толченым чесноком, подсолнеч­
ным маслом и нарезанными оре­
хами. До подачи салата на стол
поставить его в холодильник.
4 — 5 помидоров, 1 луковица,
1 /2 стакана измельченных грец­
ких орехов, 2 — 3 дольки чеснока,
2 — 3 ст. ложки растительного
масла, соль, перец по вкусу.
Салат из помидоров
и яиц
Помидоры, репчатый лук и
яйца нарезать кружочками и,
чередуя их между собой, уло­
жить в салатник, посыпать
солью, перцем, полить сметаной.
Сверху украсить мелко наруб­
ленным укропом.
 В этот салат мож но положить
нарезанные кружочками или
ломтиками свежие огурцы.
3 — 4 помидора, 1 — 2 яйца, 1 лу­
ковица, 3 — 4 ст. ложки сметаны,
соль, перец по вкусу.
Салат из помидоров и яиц
по-французски
Помидоры и сваренные вкру­
тую яйца нарезать кружочками,
посолить, поперчить и полить
соусом, посыпать зеленью пет­
рушки.
300 г помидоров, 2 яйца, пу­
чок петрушки, перец, соль по
вкусу.
Д л я с о у с а : 2 чайные лож­
ки сахара, 1 чайная ложка ук­
суса, 1 чайная ложка горчицы,
4 ст. ложки подсолнечного мас­
ла, соль по вкусу.
Сербский салат
из огурцов и помидоров
Помидоры, огурцы, лук, струч­
ковый перец мелко нарезать
(особенно лук и перец), добавить
200 г зеленого лука, 2 — 3 ст.
нарубленную зелень петрушки,
ложки сметаны, или 2 ст. ложки
подсолнечное масло, уксус и по­
растительного масла, 1 ст. лож­
ставить на час в холодильник.
ка уксуса, молотый перец, соль,
3 помидора, 1 огурец, 3 луко­
горчица по вкусу.
вицы, стручок острого перца,
2 ст. ложки зелени петрушки,
4 ст. ложки подсолнечного мас­
ла, 2 чайные ложки уксуса, соль
по вкусу.
Салат из помидоров и огурцов
Блюдо для салата натереть
чесноком. Помидоры и огурцы
нарезать тонкими ломтиками и
уложить слоями — слой поми­
доров, слой огурцов, пересыпая
мелко нарезанным репчатым лу­
ком. Не перемешивать, а только
полить каждый слой в отдель­
ности соусом, подготовленным
из растительного масла, уксуса,
соли, перца.
По 5 00 г свежих огурцов и по­
мидоров, 1 — 2 луковицы.
25
Д л я с о у с а : 3 ст. ложки ра­
стительного масла, 1 ст. ложка
уксуса, перец, соль по вкусу.
Салат из лука-порея
Очистить стебли лука, помыть,
нарезать кусочками длиной 3—
4 см и отварить в подсоленной
воде. Смешать подсолнечное мас­
ло с лимонным соком или уксу­
сом, черным молотым перцем,
мелко нарезанной зеленью пет­
рушки и 1— 2 столовыми лож ­
ками воды, оставшейся после
варки, залить этим соусом лук.
Можно залить и майонезом.
3— 4 стебля лука-порея, 1 ст.
ложка подсолнечного масла, 1 ст.
ложка лимонного сока или ук­
суса, 1 ст. ложка нарезанной
зелени петрушки, черный моло­
тый перец, соль по вкусу.
Салат из зеленого лука
Зеленый лук очистить, тща­
тельно промыть, нарезать кусоч­
ками, посолить. Перед подачей
на стол заправить сметаной.
Салат из зеленого лука
с творогом
Мелко нарезать зеленый лук,
смешать его с творогом или с
нарезанным неострым и мягким
сыром, посолить по вкусу и
обильно полить сметаной.
150 г зеленого лука, 300 г тво­
рога (сыра), 1 стакан сметаны.
Салат из репчатого лука
Нарезать очищенный репча­
тый лук (можно ошпарить его
крутым кипятком, чтобы исчезла
горечь) и кислые яблоки, запра­
вить сметаной и посыпать мел­
ко нарезанным зеленым луком.
Соль, сахар, перец по вкусу.
 3 — 4 луковицы, 2 яблока, 100 г
сметаны, 1 ст. ложка нарезан­
ного зеленого лука.
Салат из лука, капусты и яиц
Белокочанную свежую капусту
нарезать соломкой и перетереть с
солью так, чтобы появился сок.
Мелко нарезать репчатый лук,
крутые яйца нарезать круж оч­
ками, добавить соль, раститель­
ное масло, лимонную кислоту и
перемешать. Сверху посыпать зе­
ленью.
8 0 — 100 г свежей капусты,
1 луковица, 1 — 3 яйца, 2 ст.
ложки масла, соль, лимонная
кислота по вкусу.
Салат из сыра с чесноком
Сыр и сваренные вкрутую яй­
ца нарезать мелкими кубиками
и перемешать с мелко нарезан­
ным луком. В тарелке растереть
порубленные дольки чеснока с
солью. Все компоненты переме­
шать, залить майонезом и дать
постоять на холоде около часа.
300 г сыра типа «Российский»
или «Голландский», 3 яйца, 20 г
зеленого лука, 2 дольки чеснока,
2 — 3 ст. ложки майонеза, соль
по вкусу.
Оригинальный салат из сыра
Твердый сыр (швейцарский,
голландский, советский) на­
тереть на крупной терке, полить
майонезом, перемешать. Выло­
жить в салатник горкой, полить
сметаной и украсить сверху
дольками овощей или фруктов
(свежих или консервированных).
5 00 г сыра, 250 г майонеза,
2 ст. ложки сметаны, 2 — 3 сливы
или 1 яблоко.
«Салат «Сырок»
Плавленые сырки, лучше
твердых сортов, натереть на
крупной терке. Смешать с зеле­
26
ным горошком и измельченны­
ми крутыми яйцами. Заправить
майонезом, перемешать, выло­
жить в салатник горкой, укра­
сить дольками яблок, клюквой,
брусникой.
2 плавленых сырка, 250 г зе­
леного горошка, 3 яйца, 250 г
майонеза, зелень укропа и пет­
рушки, соль по вкусу.
Сыр пряный с луком и яйцом
Сыр осторож но растопить в
эмалированной посуде, добавляя
постепенно мясной бульон (мож ­
но рыбный) или теплую воду,
прокипяченную с луковой кож у­
рой, чтобы сыр приобрел конси­
стенцию очень густой сметаны.
Затем добавить аджику, чеснок,
перец, укроп и хорош о разме­
шать. Мелко нарезанный лук
слегка обжарить в подсолнечном
масле и смешать с сырной мас­
сой.
Полученной массой намазать
ломтики черного хлеба. В более
жидком состоянии ее можно ис­
пользовать как подливку к от­
варной горячей рыбе.
2 плавленых сырка, 1 чай­
ная ложка аджики, 4 дольки чес­
нока (мелко нарезанных), 2— 3 го­
рошины черного перца, 1 /2 чай­
ной ложки соли, 2 луковицы,
1 ст. ложка подсолнечного мас­
ла, 1 чайная ложка сухого укро­
па, 1 яйцо.
Салат из слив и яблок
Сливы и яблоки взять в рав­
ной пропорции, нарезать не­
крупно, заправить сырым яич­
ным желтком, растертым с са­
харом.
200 г фруктов, 1 желток, 1 ст.
ложка сахарного песка.
Салат из груш и яблок
Груши и яблоки нарезать тон­
кими ломтиками или натереть
на крупной терке и залить слив­
ками. Можно подкислить этот
салат соком черной смородины.
Подать к мясу.
300 г яблок, 300 г груш, 50 г
сливок, 50 г сока черной сморо­
дины.
Салат из яблок и комидоров
Помидоры слегка облить ки­
пятком, потом холодной водой
и снять с них кожицу. Нарезать
помидоры и яблоки, очищенные
от кожи и сердцевины,' мелкими
кружками, а лук и перец — со­
ломкой. Смешать, добавить по
вкусу соль, сахар, сок 1 лимона,
полить сметаной. Подать к ж а­
реной или тушеной птице.
2 — 3 помидора, 2 яблока, 1 лу­
ковица, 1 стручок сладкого крас­
ного перца, 50 г сметаны, сок
1 лимона, сахар, соль по вкусу.
Салат из фруктов
Вымытые фрукты (подобрать
различные фрукты по сезону)
очистить от кожицы, нарезать
дольками без зерен и сердцеви­
ны и сложить в блюдо. Перед
подачей на стол фрукты посы­
пать сахарной пудрой и, слегка
посолив, смешать с майонезом
и лимонным соком. Затем все
это сложить горкой в салатник
и посыпать цедрой апельсина,
нарезанной очень тонкой солом­
кой. Украсить салат можно теми
же фруктами — вареным черно­
сливом, виноградом и ягодами.
Вместо фруктов можно брать
различные ягоды — землянику,
клубнику, чернику, смородину и
другие, но обязательно в соче­
тании с яблоками.
Подать к холодному жареному
или вареному мясу, телятине,
дичи, а также как самостоятель­
ное блюдо.
300 г фруктов, 125 г майоне­
за; сок 1 /2 лимона, 1 чай­
ная ложка сахарной пудры,
цедра 1 /2 апельсина, 200 г фрук­
тов или ягод.
27
Салат из яблок, чернослива
и мандаринов
Яблоки очистить от кожицы,
нарезать крупной соломкой. Ман­
дарины разделить на дольки.
Чернослив промыть, довести до
кипения, охладить в отваре и на­
резать дольками. Перемешать и
заправить сметаной, майонезом
по вкусу, посыпать сахарной пуд­
рой. Украсить веточками сельде­
рея, черносливом.
2 — 3 яблока, 3 мандарина,
100 г чернослива, по 3 /4 стакана
сметаны и майонеза, 10 г сахар­
ной пудры, сельдерей.
Салат из яблок, моркови
и изюма
Морковь натереть на мелкой
терке, яблоки нарезать солом­
кой. Распарить изюм и добавить
в салат. Все заправить сметаной
и перемешать.
3 — 4 моркови, 3 яблока, по
1 / 2 стакана изюма и сметаны,
1 чайная ложка сахара.
Салат «Праздничный»
Яблоки и морковь натереть на
мелкой терке, мелко нарубить
зеленый лук. Уложить в глубокое
блюдо слоями одинаковой тол­
щины (сантиметра 2 — 3) зеле­
ный лук, яблоки, морковь. Свер­
ху залить майонезом.
4 моркови, 3 яблока, 1 пучок
зеленого лука, 150 г майонеза.
Салат из дыни и арбуза
с фруктами
Мякоть дыни и арбуза наре­
зать кубиками, сливы — доль­
ками, салат нашинковать. Доба­
вить виноград, сметанный соус
и все перемешать. Украсить ли­
стьями салата и фруктами.
По 100 г арбуза, дыни, сливы,
винограда, 40 г зеленого салата,
3 /4 стакана сметанного соуса.
 Салат из черной смородины
и моркови
Морковь, лучше каротель, на­
тереть на крупной терке, доба­
вить полстакана очищенной от
плодоножек черной смородины,
ВИНЕГРЕТЫ
Винегрет «Весенний»
диетический
Картофель, свеклу, морковь
отварить в отдельности и, осту­
див, нарезать мелкими ромби­
ками. Яблоки, салат зеленый и
свежие огурцы очистить и наре­
зать кубиками. Сваренное вкру­
тую яйцо мелко порубить. Ово­
щи смешать с рубленым яйцом
и заправить растительным мас­
лом. Винегрет выложить горкой
в салатник, украсить листьями
салата и нашинкованным зеле­
ным луком.
3 — 4 шт. картофеля, 2 морко­
ви, 1 свекла, 2 свежих огурца,
1 яблоко, 1 пучок зеленого са­
лата, 2 яйца, 50 г раститель­
ного масла.
Винегрет с морской капустой
Нарезать тонкими ломтиками
огурцы, вареный картофель, свек­
лу и морковь. Добавить нашин­
кованный лук и морскую капусту.
Заправить растительным мас­
лом, уксусом, сахаром, перцем,
солью и все перемешать.
100 г морской капусты, (кон­
сервированной), 1 морковка,
1 свекла, 1 соленый огурец, 2 шт.
картофеля, 1 луковица, 4 ст.
ложки растительного масла,
1 чайная ложка уксуса, сахар,
перец, соль по вкусу.
Винегрет из овощей
Отдельно отварить картофель,
морковь и свеклу. Затем овощи
28
немного нарезанной зелени пет­
рушки, посолить, заправить сме­
таной.
2 моркови, 1 /2 стакана черной
смородины, 1 ст. ложка зелени
петрушки, 1 — 2 ст. ложки сме­
таны, соль по вкусу.
остудить, очистить и нарезать
мелкими кусочками или кубика­
ми. Все смешйть, добавить мелко
нарезанные соленые огурцы, лук,
перец, соль, сахар. Заправить
растительным маслом с уксусом
или сметаной. Переложить все
в салатник.
Украсить винегрет дольками
крутого яйца, мелко нарезанным
зеленым луком и зеленым горош ­
ком. Соленые огурцы можно за­
менить квашеной капустой. Х о­
рошо добавить в винегрет све­
жие овощи (листья зеленого са­
лата, огурцы, яблоки), а также
маринованные или соленые гри­
бы, вареную фасоль.
3 — 4 шт. картофеля, 2 свеклы,
2 моркови, 1 — 2 соленых огурца,
или 150 г квашеной капусты,
2 — 3 ст. ложки масла или 2 /3
стакана сметаны, 1 — 2 ст. ложки
уксуса, соль, перец, сахар по
вкусу. -
Винегрет с фасолью
и грибами
Вареные свеклу и картофель
нарезать кубиками и перемешать
с вареной фасолью. Добавить
мелко нарезанные соленые грибы
и огурцы, сок лимона, посолить,
заправить майонезом или расти­
тельным маслом.
2 свеклы, 3 шт. картофеля,
1 стакан фасоли, 200 г грибов,
2 — 3 огурца, 200 г майонеза или
1 /2 стакана растительного мас­
ла, сок 1 /2 лимона, соль по
вкусу.
 Винегрет с сельдью
Сельдь вымочить, очистить от
кожи и костей. Вареные карто­
фель, свеклу, морковь, соленые
огурцы нарезать небольшими ку­
биками, заправить майонезом,
уксусом, перемешать и выложить
горкой в салатник. Сверху поло­
жить кусочки сельди. Украсить
дольками или кружочками сва­
ренного вкрутую яйца, листья­
ми зеленого салата.
Вместо сельди мож но исполь­
зовать салаку, кильку, хамсу.
1 сельдь, 2 — 3 шт. картофеля,
1 свекла, 1 морковка, 2 — 3 огур­
ца, 1 яйцо, 150 г майонеза, зе­
леный салат, уксус, соль по
вкусу.
ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ
Ассорти мясное
Отваренный говяжий язык, ж а­
реную свинину, колбасу и вет­
чину нарезать тонкими ломти­
ками, жареную курицу порубить
на кусочки (25 г). Чернослив по­
мыть горячей водой. Овощи на­
резать ломтиками. Уложить все
на блюдо, используя контраст­
ные окраски. Украсить листья­
ми салата, зеленым луком, пет­
рушкой, черносливом, сбоку по­
ложить соус-хрен с уксусом.
75 г языка, 150 г курицы, по
75 г свинины и любительской
колбасы, 50 г ветчины, 1 вареное
яйцо, 2 помидора, 1 огурец,
75 г салата из капусты, 50 г чер­
нослива, 75 г консервированного
зеленого горошка, 50 г зеленого
салата, 75 г соуса-хрена.
Курица,
фаршированная по-русски
Для кулинарной обработки не
слишком жирную курицу следует
подготовить обычно. Разрезав
грудку, удалить кости, кроме
костей голени, крыльев, шеи (го-
29
Винегрет с копченой сельдью
Вареные свеклу, картофель,
морковь, соленый огурец наре­
зать мелкими кубиками, филе
копченой сельди — ровными тон­
кими кусочками, добавить ква­
шеную капусту, мелко нарублен­
ный репчатый лук. Все переме­
шать, заправить растительным
маслом, сахаром и солью. Укра­
сить сельдью и овощами, посы­
пать зеленью.
1 копченая сельдь (скумбрия,
ставрида), 3 шт. картофеля, 1 —
2 морковки, 1 свекла, 1 огурец,
2 ст. ложки квашеной капусты,
1 луковица, 3 ст. ложки расти­
тельного масла, зелень петруш­
ки, сахар, соль.
лову и шею оставляют в том слу­
чае, если хотят эффектно офор­
мить готовое блюдо). Кожа
должна оставаться целой. После
удаления костей начинить туш ­
ку фаршем (способ приготовле­
ния дается ниже), зашить белой
ниткой. Придать полуфабрикату
соответствующ ую форму. Подго­
товленную таким образом кури­
цу отварить. Места, где возмо­
жен прорыв кожи, перевязать
нешироким бинтом. Отварить ку­
рицу уж е в бульоне, сваренном
из вынутых костей. Продолжи­
тельность варки при слабом ки­
пении — 1 1 /2 часа.
Вынутую из бульона курицу
слегка остудить, затем снять
бинт, вынуть нитки и разрезать
острым ножом на порции.
Куски постараться сложить
так, чтобы был вид целой тушки,
посыпать зеленью.
Приготовить фарш: снять мясо
с вынутых костей, снять, где воз­
можно, лишний жир. Потроха,
мясо, жир мелко порубить, 2 кру­
тых яйца, зелень петрушки и
укропа (при наличии) порубить.
Взять еще 100 г специально
испеченного коржа или такое же
количество белых сухарей, смо­
ченных в молоке или сливках.
Все компоненты смешать, посо­
лить, поперчить, залить взбитым
яйцом с тремя столовыми лож ­
ками сливок или молока и снова
все тщательно перемешать.
Курица в майонезе
Вскипятить 1 1 /2 л воды с ко­
реньями, луком и пряностями.
Выпотрошенную, опаленную и
хорош о вымытую курицу поло­
жить в отвар и варить, до готов­
ности. Остудить в отваре. Же­
латин развести в 1 /2 стакана
воды или холодного отвара, по­
ставить на середину горячей
плиты меж ду конфорками, чтобы
он растворился. Майонез выло­
жить в мисочку и растереть с
сахаром. Соленые огурцы, варе­
ные овощи и яйца нарезать ку­
биками, добавить горошек, пере­
мешать с половиной майонеза
и разложить на блюде. Остужен­
ную курицу разрезать на порции.
Осторожно вынуть из нее кости
и положить куски курицы на
блюдо. Майонез смешать с раст­
воренным желатином, поставить
в холодную воду и взбивать вен­
чиком до образования пены. За­
лить им сверху ’ломтики курицы,
украсить зеленью.
До подачи д ер ж а ть , в холо­
дильнике.
1 курица, 1 луковица, 1 мор­
ковка, 1 петрушка, 2 лавровых
листа, 4 горошины перца, 2 огур­
ца, 2 шт. картофеля, 3 яйца,
3 морковки, 400 г майонеза, 2 ст.
ложки сахара, 1 чайная ложка
желатина, соль по вкусу.
Рулет из печени
Говяжью печень ошпарить кру­
тым кипятком (этим удаляется
горечь) и, нарезав тонкими ку­
сочками, пожарить в масле. Лук
нашинковать соломкой и обжа-
р и А в масле до золотистого
30
цвета. Сало опустить целым кус­
ком в кипящую воду и варить
30 минут, нарезать тонкими лом­
тиками, соединить с обжарен­
ным луком, печенью и подготов­
ленным желатином, посыпать
все солью и перцем, перемешать.
Завернуть в целлофан в виде
рулета, опустить в кипящую
воду и варить 10 минут на сред­
нем огне. После охлаждения
рулет украсить сливочным мас­
лом, нарезанным кружочками.
400 г говяжьей печени, 200 г
свиного сала, 2 луковицы, 1 ст.
ложка желатина, соль, перец по
вкусу.
Шейка гуся (индейки)
фаршированная
Ш ейку гуся или индейки опа­
лить на огне, помыть, снять
кож у. С одной стороны ее зашить,
а с другой — заполнить фаршем
и тоже зашить. Отварить в бульо­
не или потушить с маслом в ду­
ховке и остудить. Удалить нитки,
нарезать ломтиками и украсить
свежими помидорами.
Приготовить ф арш : отварить
печень гуся и сварить вкрутую
яйца, мелко их порубить, доба­
вить поджаренные на гусином
жире лук и муку, перец, соль
и немного холодного бульона.
Взбить все до густоты мягкого
теста.
1 гусиная шейка, печень гуся,
2 ст. ложки гусиного жира, 1 лу­
ковица, 3 яйца, 2 ст. ложки муки,
2 помидора, перец, соль по
вкусу.
Фарш мож но готовить и так:
ж ирную свинину пропустить че­
рез мясорубку, положить душ и­
стый перец, соль, добавить 2 сто­
ловые ложки воды и 1 ложку
муки, немного имбиря. Все х о ­
рош о перемешать.
1 гусиная шейка, 300 г жир­
ной свинины, 1 ст. ложка муки,
2 ст. ложки воды, перец на кон­
чике ножа, щепотка имбиря,
соль по вкусу.
 З А К У С К И ИЗ РЫБЫ
Сельдь под «шубой»
Если сельдь очень соленая, ее
следует вымочить в чайной за­
варке или молоке, выпотрошить,
очистить от кожи и костей, по­
резать на небольшие кусочки.
Сварить свеклу и морковь, охла­
дить, очистить, натереть на тер­
ке, слегка посолить. Яблоки тоже
натереть.
Половину подготовленных лом­
тиков сельди положить в глубо­
кую тарелку или салатник, на
нее — половину тертой свеклы,
моркови и яблок, залить майо­
незом. Сверху на него — осталь­
ную сельдь и в том же порядке
свеклу, морковь, яблоки, майо­
нез.
1 сельдь, 1 морковка, 1 — 2 свек­ оставить на ночь в отваре. После
лы, 1 яблоко (лучше антонов­
ское), 200 г майонеза, соль по
вкусу.
Сельдь под «одеялом»
Овощи (картофель и свеклу)
отварить в кожуре. Если сельдь
очень соленая, ее можно вымо­
чить в крепком чае или в мо­
локе, наполовину разведенном
водой. Сельдь нужно очистить
от кожи, выпотрошить перед вы­
мачиванием и, надрезав филей­
ную часть у головы и вдоль
спинки, отделить филе от хреб­
товой кости. Освобожденную от
костей сельдь нарезать неболь­
шими кусочками. Отваренные
картофель и свеклу очистить от
кожуры. Картофель нарезать не­
большими кусочками и полови­
ну выложить тонким слоем на
дно глубокой тарелки или не­
большого блюда.
На картофель уложить сельдь,
посыпав ее мелко нарезанным
луком, и полить третьей частью
приготовленной порции майоне­
за. На майонез уложить остав­
шийся картофель, нарезанное
соломкой яблоко и натертую
на мелкой терке свеклу. Поверх­
ность аккуратно разровнять и
залить остальной частью майо­
неза.
Приготовленное блюдо обяза­
тельно нужно поставить в х о ­
лодное место. Через 2 — 3 часа
мож но подавать на стол сельдь
под «одеялом».
300 г жирной сельди, 1 луко­
вица, 3 — 4 шт картофеля, 1 свек­
ла, 1 кислое яблоко, 200 г майо­
неза.
Скумбрия по-весеннему
Рыбу разделать на тушку и
опустить в кипящую на слабом
огне воду, добавить соль, уксус,
ломтик лимона, укроп, разрезан­
ную луковицу. Сваренную рыбу
этого снять с нее кож у, раз­
делить на две половины и уло­
жить на блюдо. Майонез разба­
вить сливками, добавить мелко
нарубленную зелень и залить
скумбрию приготовленным соусом.
Сверху посыпать зеленью, укра­
сить дольками сваренного вкру­
тую яйца и помидоров.
На гарнир подать отварной кар­
тофель и салат из огурцов.
1 кг скумбрии, 1 ст. ложка соли,
2 ст. ложки уксуса, 1 пучок укро­
па, 1 ломтик лимона, 1 луковица,
50 г майонеза, 3 — 4 ст. ложки
сливок, немного зеленого лука,
1 ст. ложка мелко нарубленной
зелени петрушки, 1 яйцо, 1 — 2
помидора.
Треска (окунь, лещ, судак)
под маринадом
Треску нарезать кусками, посо­
лить, обвалять в муке и жарить
на растительном масле. Для ма­
ринада очищенную морковь на­
тереть на крупной терке или на­
резать мелкими ломтиками. Ту­
шить на растительном масле до
мягкости. Мелко нарезанный лук
поджарить на масле, смешать с
морковью, добавить томат, соль,
перец, сахар по вкусу, проки­
пятить.
Рыбу уложить в кастрюлю или
салатницу, залить приготовлен­
ным горячим соусом, посыпать
сверху петрушкой, поставить на
холод. Для остроты в соус можно
добавить немного лимонного сока
или винного уксуса.
1 кг трески, 200 г раститель­
ного масла, 1 стакан томата,
3 — 4 морковки, 1 корень петруш­
ки, 1 — 2 луковицы, 1 ст. ложка
муки, специи, зелень.
Рубленая сельдь
Через мясорубку пропустить
очищенную сельдь, черствый бе­
лый хлеб без корки, намоченный
в воде и отжатый, репчатый лук,
свежие яблоки без кожуры и
сердцевины. К полученному фар­
шу добавить нарубленное яйцо,
растительное масло, молотый пе­
рец и все взбить.
Рубленой сельдью можно фар­
шировать вареный картофель,
свежие огурцы и помидоры. Свер­
ху полить майонезом и посыпать
рубленой зеленью. Можно массе
из сельди придать ножом форму
сельди, приставить голову и
хвост, сверху посыпать рубленым
яйцом, украсить дольками ябло­
ка. Ж елток можно растереть со
сливочным маслом и украсить
поверхность сельди. Вокруг нее на
блюдо положить ломтики поми­
доров, огурцов, редиски и листьев
салата.
100 г филе (1 небольшая
сельдь), 1 ломоть белого батона,
1 луковица, по 1 /2 яйца и яблока,
1 ст. ложка растительного масла,
1 / 2 ст. ложки уксуса, перец.
Сельдь в горчичном соусе
Готовую горчицу растереть с са­
харным песком и растительным
маслом. Всю массу хорошенько
взбить. Затем постепенно долить
3 %-ный уксус.
32
Нарезанная кусочками сельдь,
залитая этим соусом, может хра­
ниться 2 — 3 дня.
1 средняя сельдь, по 1 чайной
ложке горчицы и сахара, 1 — 2 ст.
ложки растительного масла, 1 — 2
ст. ложки уксуса.
Салака с хреном
Разделанную салаку посолить,
обвалять в муке и обжарить.
Для приготовления соуса доба­
вить в воду столовый уксус, хрен,
сахар, соль, довести до кипения
и охладить. Готовым соусом за­
лить обжаренную салаку. Укра­
сить блюдо зеленью.
500 г рыбы, 3 — 4 ст. ложки
пшеничной муки, 1 / 2 стакана
растительного масла, 1 стакан
воды, 1 / 2 стакана столового уксу­
са, 100 г тертого хрена, 1 чайная
ложка сахара, соль по вкусу.
Минтай под майонезом
Отварить филе рыбы и 1 яйцо.
Рыбу нарезать тонкими ломти­
ками, яйцо — кубиками. Переме­
шать, добавить соль, перец и за­
лить смесью майонеза со смета­
ной. Сверху украсить дольками
лимона и посыпать зеленью
петрушки.
300 г филе минтая, 1 яйцо, по
2 ст.-ложки майонеза и сметаны,
половина лимона, зелень, соль,
перец по вкусу.
Закуска из кальмаров
С кальмаров снять пленку и
тщательно промыть их в холод­
ной воде. Если это не филе,
удалить ножки, потроха. Разре­
зать на квадратики 7 — 9 см, затем
ножом сделать на них надрезы
вдоль и поперек. Вскипятить
воду, положить соль и бросить в
нее кусочки кальмаров. Когда
они побелеют и скрутятся в при­
чудливые формы, вынуть и раз­
ложить на блюде. Рядом поло­
жить овощи — свежие или кон­
сервированные: капусту, огурцы,
редиску.
К столу подать с подливкой:
3 ст. ложки соуса «Столового»,
«Любительского» или «Южного»,
2 ст. ложки уксуса, 1 чайную
ложку жидкой горчицы и расти­
тельного масла, желательно олив­
кового.
Приготовленные таким образом
кальмары можно использовать и
в других салатах, мож но замари­
новать, положить з бульон и т. д.
Фаршированные кальмары
Для этого блюда филе не го­
дится, нужны целые кальмары.
Почистить их, удалить потроха,
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА, СТУДНИ
Говядина заливная
Мясо очистить от пленок и сухо­
жилий, залить водой, чтобы она
только покрыла кусок, положить
соль, перец, слегка испеченные на
плите лук и морковь, варить на
слабом огне. Готовое мясо вынуть,
остудить, нарезать поперек воло­
кон на порционные куски.
Для того чтобы приготовить
желе, надо осветлить бульон, т. е.
освободить его от мелких волокон
мяса. Для этого в горячий бульон
опустить сырой яичный белок (на
1— 1,5 кг мяса — 3 белка), не пе­
реставая мешать. Белок, сверты­
ваясь, увлекает за собой все взве­
шенные частицы и опускается на
дно кастрюли;
В осветленный бульон влить
предварительно замоченный и
разбухший желатин, ^подогреть
на медленном %>гне, но не кипя­
тить. Когда Желе начнет за­
стывать, налить его в лоток или
глубокое блюдо. Дождавшись,
когда оно застынет, уложить
сверху куски мяса, затем опять
залить желе. Подождать, пока
и эта порция застынет. Украсить
поверхность кружочками варено­
2. Зак. 296.
ножки, тщательно промыть в хо­
лодной воде. Затем мелко наре­
зать ножки, репчатый лук, мор­
ковь, кусочек грудинки и, расто­
пив на сковороде масло, пожарить
все вместе, добавить томатное
пюре, соль, перец и хорошенько
перемешать. Когда масса будет
готова, наполнить ею тушки
кальмаров и тушить 15 минут
в густом и остром бульоне. К сто­
лу подать, нарезав круглыми
дольками, как колбасу, и полив
густым бульоном.
4 кальмара, 2 луковицы, 1 — 2
больши е моркови, 100 г грудинки,
по вкусу томатное пюре, соль
и перец, нежного масла для жа­
ренья и бульон.
го яйца, моркови, зеленью и
залить желе до верха лотка
или блюда.
Мясо (кусок 1 — I х/ 2 кг), 3 яйца,
2 морковки, 1 луковица, соль,
перец по вкусу.
Приготовление желатина: в
стакане холодной воды раство­
рить 2 ст. ложки желатина.
Это количество идет на 1 л
бульона.
Курица заливная
Очищенную, выпотрошенную и
вымытую курицу разрезать на 4
части, сложить в кастрюлю и за­
лить ; небольшим количеством
кипящей воды, чтобы она покры­
вала куски мяса приблизительно
на 1 см. Добавить в бульон
морковь, лавровый лист, перец ду­
шистый (горошек). Курица долж ­
на быть не очень жирной. Варить
1— 1‘ / 2 часа (на среднем огне).
Посолить ее за 30 минут до готов­
ности.
Сваренную курицу вынуть из
бульона, остудив, разрубить на
более мелкие порции. Кусочки
мяса выложить на блюдо и укра­
33
сить морковью и зеленью пет­
рушки.
Бульон покипятить еще минут
30— 40, чтобы часть его испари­
лась. Затем снять с него жир.
Процедить 1 чайную ложку
желатина, предварительно размо­
ченного, и влить в бульон, непре­
рывно размешивая, и, если нуж ­
но, подогревая на слабом огне,
пока желатин полностью не раст­
ворится. Разложенную на блюде
курятину залить остуженным
бульоном так, чтобы он покрыл
кусочки мяса. Затем поставить в
холодное и темное место, чтобы
бульон застыл. Подать к столу
на блюде.
Язык заливной
Говяжьи языки помыть, поло­
жить в горячую воду, довести до
кипения и варить на слабом
огне с добавлением кореньев, лука
и специй. В конце варки посолить.
Готовые языки погрузить в холод­
ную воду и снять с них кожу,
а затем нарезать тонкими ломти­
ками. Из осветленного мясного
бульона и желатина сделать
желе. Налить в блюдо желе
слоем 1 см, охладить и уложить
ломтики языка. На каждый
ломтик положить кружочки сва­
ренного вкрутую яйца, моркови,
лимона, свежего огурца, зелень
петрушки и опять все залить
желе. После этого поставить на
холод для застывания. Подать на
стол с хреном.
1 кг языка, 800 г бульона тина, предварительно размочен­
мясного, 40 г желатина, 2 корня
и зелень петрушки, 40 г лука
репчатого, 3 яйца, 1 лимон, 3 мор­ желатин полностью не раство­
кови, 2 огурца, соль, перец по
вкусу.
Заливное из хека
Разделав рыбу, тщательно про­ кружочками огурцов, моркови,
мыть позвоночник, голову (без яйца, веточками петрушки или
жабр), прихвостовую часть и фи­ укропа.
ле. Сложить все в кастрюлю с во­
дой, добавить очищенные овощи,
перец, соль и варить 15— 20 минут.
Затем из бульона вынуть головы,
позвоночник, плавники. В бульон
положить подготовленные куски
филе и варить на слабом огне
до готовности. Готовые филе вы­
нуть, нарезать кусочками и, уло­
жив на блюдо, украсить лом­
тиками лимона, морковью.
Процедить бульон, добавить в
него желатин, предварительно
замоченный в холодной воде,
довести до кипения, охладить и
залить им рыбу.
Чтобы желе образовалось быст­
рее, блюдо надо поставить в хо­
лодное место.
1 кг рыбы ( 1 /2 кг филе), 1 л
воды, 40 г желатина, по 1 корню
петрушки и сельдерея, 1 лукови­
ца, 3 горошины, перца, соль.
Скумбрия в майонезе
с желе
Очистить от костей две некруп­
ные соленые скумбрии, нарезать
небольшими ломтиками и разло­
жить на тарелку. Приготовить
розовый майонез. Сделать это
так: очистить и промыть неболь­
ш ую свеклу, мелко нарезать ее
или натереть на терке, выложить
в кастрюлю, залить холодной
кипяченой водой, в которую
добавлен столовый уксус. Как
только смесь закипит, снять с
огня и дать настояться 15— 20 ми­
нут. Настой процедить. 5 — 6 ло­
жек свекольного отвара смешать
с 2— 3 чайными ложками жела­
ного в холодной кипяченой воде,
подогреть на водяной бане, пока
рится, и затем охладить до
комнатной температуры. Сме­
шать с майонезом, залить скумб­
рию и поставить в холодильник.
Готовое блюдо можно украсить
500 г рыбы, 1 свекла, 2 ст. лож­
ки уксуса, соль.
34
 Заливное из боровиков .Сварившийся студень откинуть
на| дуршлаг, мясо отделить от
Боровики отварить в подсоле) костей, а кости опустить в бульон
ной воде, откинуть на дуршлаг, и варить еще 1,5— 2 часа при
охладить и мелко нарубить. При­ слабом кипении. Бульон проце­
готовить желатин (2 ст. ложки дить, положить в него мясо,
его залить 1 стаканом холодной прокипятить, посолить, разлить в
кипяченой воды) и поставите» на формы или тарелки и вынести
40 минут, пока не набу гнет. на холод.
Затем соединить его с гри11ным / Подается студень с толченым
бульоном и подогреть на c j абом тесноком, смешанным со смета­
огне, чтобы он окончательно раст­ ной, и с хреном, разведенным на
ворился, но не кипятить. Г роце- Сметане.
дить, залить им грибы и доста­ 2 кг субпродуктов, 2 л воды,
вить на холод. 12 луковицы, 2 морковки, по 1 кор-
Подать с отварным картофелем ню петрушки и сельдерея, 1 лав­
и соусом. ровый лист, 2 горошины черного
Приготовление соуса: расте­ перца, 2 дольки чеснока, соль по
реть добела желток, 1 ,ст. ложка -кусу.
горчицы, 2 ст. ложки раститель­
ного масла, соль, сахар, уксус\по
Студень
вкусу.
1 /2 кг боровиков, 2 ст. лож/Л из потрохов птицы
желатина, 1 яйцо, 1 ст. ложка' С головок, шеи, крылышек
горчицы, 2 ст. ложки раститель­ тщательно удалить волоски и
ного масла, 1 чайная ложка {ерья, ножки ошпарить кипятком
сахара, уксус, соль по вкусу. снять с них кожицу, когти
обрубить. Печень и желудок
Студень мясной сборный очидтать. Потроха (кроме печени)
промыть, залить водой и варить
Чтобы студень получился проз-/ 2 чаек. Печень положить за
рачным, готовить его так: суб - 30 минУт, овощи и специи —
продукты — головы, ножки го I за 1 ч а \ до окончания варки.
вяжьи, свиные, телячьи, ба­ Готовые поЦюха нарезать неболь­
раньи — опалить на огне для шими кусоЧками, опустить в
удаления щетины и замочить иа бульон и кипятить еще 15— 20 ми­
10 минут в воде, затем хорош о нут. Добавить\ предварительно
оскоблить и промыть. Нарезать размоченный желатин, немного
мясо крупными кусками, залить охладить, разлить в. посуду или
холодной водой так, чтобы она формы и поставить нехолодное
на 2 — 3 см покрывала мясо! и место.
дать закипеть. Спустя 2—-3 ми­ 2 кг потрохов, 2 л во д ы ^ Ъ ^ г
нуты вылить ее, мясо еще раз желатина, 1 — 2 морковки, по 1 -
промыть, снова залить водой из 2 корня петрушки и сельдерея,
расчета 3 части воды на 1 часть 2 луковицы, 1 лавровый лист,
субпродуктов. Когда студень ia- ,£ ^ -5 горошин перца, 3 — 4 долъ-
кипит, огонь убавить, продолжать ки>чеснока, соль.
варить его не менее 4 — 5 часов,
удаляя при этом пену и жир. Студень рыбный
Примерно за 1 час до готов­
ности добавить по вкусу соль, У рыбных голов удалить ж аб­
специи, лавровый лист, перец ры. С голов рыб осетровых пород
горошком, мелко нарезанные снять костные образования. Рыб­
морковь, лук, корень сельдерея ные отходы залить холодной во­
или петрушки. дой (на 1 кг рыбных отходов
35
3 л воды). Добавить очищенные
овощи и варить 1,5— 2 часа, затем
процедить, отделить мякоть и
охладить. Хрящ и варить снова
до размягчения, пропустить через
мясорубку, смешать с мякотью,
влить в бульон, положить соль,
перец горошек, лавровый лист
и кипятить 15 минут. Перед
ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ
Яйцо под майонезом
Сваренные вкрутую яйца очи­
стить, разрезать поперек. Вынув
желтки, растереть их со сливоч­
ным маслом и рубленой сельдью.
Полученной массой заполнить
выемки белка, уложить на блюдо
и залить майонезом.
6 яиц, 100 г филе сельди,
60 г масла, 60 г майонеза, зелень.
Яйца, фаршированные
сардинами
Сваренные вкрутую яйца раз­
резать вдоль на половинки. Желт­
ки вынуть и растереть. Отдельно
растереть сардины с луком, а
затем смешать с желтками и гор­
чицей. Полученной массой напол­
нить половинки белков, сделав
поверхность выпуклой. Яйца
выложить на блюдо и полить
майонезом.
8 яиц, 1 /4 стакана сардин в
масле, 1 ст. ложка мелко на­
рубленного репчатого лука, 1 чай­
ная ложка готовой горчицы, 100 г
майонеза.
Яйцо «корзиночка» с грибами
Отваренные сушеные грибы
мелко нарезать, добавив немного
лука, соли, перца, томата. Сва­
ренные вкрутую яйца разрезать
вдоль, освободив от желтка одну
половинку, заполнить ее грибами.
Затем соединить обе половинки
яйца’. Сливочное масло размять
и смешать с майонезом. Через
36
окончанием варки влить раство­
ренный в холодной кипяченой
воде желатин, разлить в формы
и поставить на холод.
1 кг рыбных отходов, 20 г же­
латина, 1 — 2 корня петрушки,
4 лавровых листа, 1 большая л у­
ковица, 1 морковка, 5 горошин
черного перца, 1 л воды.
бумажный пакет выдавить смесь
на яйцо, «рисуя» вдоль и поперек
полоски под «корзиночку».
5 яиц, 70 г сушеных грибов,
1 — 2 луковицы, 40 г раститель­
ного масла, 20 г сливочного
масла, 1 / 3 банки майонеза, ос­
тальное по вкусу.
Фаршированные яйца
«кувшинки»
Яйца сварить вкрутую. Срезать
верх зубчиками д вынуть желтки.
Растереть их с небольшим коли­
чеством майонеза, - добавив мел­
ко нарезанный лук, немного гор­
чицы, соли, и нафаршировать
этой массой яйца. Низ белка не­
много срезать, чтобы яйца не
падали. Можно поставить их на
блюдо. Свободное пространство
меж ду ними заполнить майоне­
зом, смешанным с ложкой хрена,
горчицы, сметаной, лимонным
соком, сахаром, солью. Перед по­
дачей на стол украсить блюдо
зеленью петрушки или салата.
6 яиц, 100 г майонеза, 2 ст. лож­
ки нарубленного зеленого лука,
2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка
хрена, по 1 чайной ложке
готовой горчицы, и сахара, сок по­
ловины лимона, зелень петрушки,
соль по вкусу.
Яйца, фаршированные сыром
Сваренные вкрутую яйца очи­
стить, разрезать вдоль, вынуть
желток. Размять его с тертым
сыром и сливочным маслом.
Полученной массой наполнить
половинки яиц, залить их майоне­
зом и украсить зеленью.
200 г сыра (типа «Эстонский»),
4 — 6 яиц, 1,5 ст. ложки сливоч­
ного масла, 2 ст.-ложки сметаны,
3 ст. ложки майонеза.
Яйца, фаршированные ветчиной
Сваренные вкрутую яйца очи­
стить, разрезать пополам и вы­
нуть желтки, а снизу срезать
часть белка, чтобы яйца можно
было ставить на блюдо. Очень
мелко нарубленную ветчину сме­
шать с сыром и растереть с яич­
ными желтками. Добавить сме­
тану, соль, черный молотый перец
и все старательно растереть.
Полученной массой наполнить
половинки белка, придавая фор­
му целого яйца. На каждое
яйцо положить кусочек помидо­
ра или красного перца. Яйца
разместить на блюде и залить
майонезом (по желанию в него
мож но добавить немного горчи­
цы). Украсить листочками салата,
зеленью петрушки, дольками
помидоров.
4 яйи,а, 1 0 0 — 120 г ветчины,
1 — 2 ст. ложки сметаны, 2 0 —
30 г сыра, 2 — 3 ст. ложки
майонеза, соль, перец по вкусу.
Яйца, фаршированные грибами
Яйца, сваренные вкрутую, очи­
стить, снять ножом тупой ко­
нец яйца, вынуть желток. Лук
нарезать, поджарить до золоти­
стого цвета. Белые сушеные грибы
сварить, мелко порубить, поджа­
рить, соединить с луком и руб­
леными желтками. Затем нафар­
шировать яйца, уложить на блю­
до и залить соусом, приготов­
ленным из майонеза, соуса
«Ю ж ный» и сметаны, украсить
мелко нарубленной зеленью и по­
дать к столу.
10 яиц, 50 г белых сушеных
грибов, 1 — 2 луковицы, 40 г мас­
ла сливочного, 40 г майонеза,
37
50 г соуса «Южный», 50 г сме­
таны.
Яйца «пикант»
Сваренные вкрутую яйца раз­
резать пополам, вынуть желтки.
Желтки растереть со сливочным
маслом и творогом, по вкусу
добавить соль, сахар и рубленую
зелень. Полученной массой запол­
нить половинки яиц и украсить
их зеленью петрушки. Подать в
большой тарелке или на блюде.
6 яиц, 50 г масла, 75 г творо­
га, соль, щепотка сахару, зеле­
ный лук или петрушка по брусу.
Яйца,
фаршированные пастой «Океан»
Яйца сварить, очистить, разре­
зать на две половинки, отделить
желтки. Обжаренный лук, жел­
ток и белковую пасту тщатель­
но перемешать. Полученной мас­
сой заполнить половинки яиц.
Выложить яйца на блюдо, полить
майонезом и посыпать зеленью.
100 г белковой пасты, «Океан»,
4 яйца, 1 луковица, 100 г майоне­
за, 1 чайная ложка сливочного
масла, соль, зелень по вкусу.
Яйца
в остром соусе по-румынски
Крутые остывшие яйца наре­
зать ломтиками и уложить горкой
в салатник. Сверху полить гор­
чичным соусом, украсить доль­
ками редиса и зеленым салатом.
Соус: выпустить в миску желт­
ки, немного соли и готовой гор­
чицы. Растереть до получения
однообразной массы, затем посте­
пенно добавить растительное
масло, продолжая размешивать.
Добавить в соус мелко нарезан­
ные маринованные огурцы и мел­
ко нарубленные крутые верхушки
белков. Посолить по вкусу.
6 яиц, 2 желтка, 1 чайная лож­
ка горчицы, 100 г раститель­
ного масла, 2 огурца.
 И КРА ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Икра овощная они почернеют). Испечь также

мясистые стручки перца и очи­
Свеклу сварить. Морковку и стить их от кожуры и семян.
луковицу нарезать и спассеро- С крупных крепких помидоров
вать, добавляя томат-пасту. Про­ снять кожицу, разрезать пополам
пустить все через мясорубку и или на четвертинки и слегка
потушить, заправив подсолнеч­ отжать, чтобы вытек сок. Затем
ным маслом. Можно добавить баклажаны, перец и помидоры
немного лимонного сока и соль мелко порубить. К полученному
по вкусу. пюре добавить по вкусу мелко
3 крупные свеклы, 1 морков­ нарубленный чеснок и мелко на­
ка, 1 луковица, 1 чайная ложка резанную петрушку, раститель­
томат-пасты, 1 ст. ложка подсол­ ное масло, соль и все пере­
нечного масла, 1 чайная ложка мешать, положить горкой на про­
лимонного сока, зелень петрушки, долговатую тарелку и украсить
соль по вкусу. зеленью. Такую икру можно
хранить несколько дней.
Икра луковая 1 кг баклажанов, 500 г перца
(икру можно делать и без пер­
Одну половину лука отварить, ца), 5 — 6 крупных помидоров,
другую — мелко нашинковать и 1 /4 стакана растительного масла,
потушить, добавив томат-пасту. соль, чеснок, зелень по вкусу.
Весь лук пропустить через мясо­
рубку, сложить в кастрюлю и Икра грибная
тушить на слабом огне 10— 15 ми­
нут. Перед тем как снять с огня, Икру мож но приготовить из
посолить, поперчить, добавить маринованных или соленых гри­
сок лимона. бов. Грибы вымочить, дать стечь
500 г лука, 20 г томат-пасты, воде и мелко порубить. Репчатый
2 ст. ложки масла подсолнечного, лук слегка поджарить на расти­
соль, перец по вкусу. тельном масле, охладить и сме­
шать с грибами.
Икра кабачковая Можно приготовить икру из
сушеных грибов. Их необходимо
Очищенные от кожицы кабач­ тщательно промыть, замочить на
ки пропустить через мясорубку, 1 — 2 часа, затем сварить и про­
сложить в глубокую сковороду, пустить через мясорубку. Отдель­
добавить растительное масло и ту­ но поджарить на растительном
шить, пока не станут мягкими. масле репчатый лук, перемешать
Положить пропущенные через его с грибами, добавить немно­
мясорубку помидоры, поджарен­ го грибного бульона и тушить
ный репчатый лук и все вместе на слабом огне в течение 20 ми­
тушить еще 10 минут, посолить. нут. Затем заправить по вкусу
1 кабачок, 5 помидоров, 1 /2 ста­ уксусом, перцем, солью, толче­
кана растительного масла, 3 лу­ ным чесноком.
ковицы. При подаче на стол посыпать
зеленью петрушки и укропа,
Икра из баклажанов зеленым луком.
с перцем 50 г сушеных грибов, 2 ст. лож­
ки масла растительного, 1 лу­
Баклажаны испечь в духовке, ковица, 1 ст. ложка уксуса,
быстро очистить от кожуры 2 дольки чеснока, перец, соль,
(если оставить их неочищенными, зеленый лук по вкусу.
38
 Икра свекольная с томатом
Отварить или испечь свеклу.
Лук поджарить на растительном
масле, добавив в него немного
томата. Нарезанную кусками
свеклу вместе с луком пропу­
стить через мясорубку, затем
немного потушить на раститель­
ном масле. Добавить по вкусу
соль, перец, сок лимона и охла­
дить. При подаче к столу икру
украсить мелко нарезанными
корнишонами.
3 — 4 свеклы, 2 0 — 30 г томат-
пасты, 1 луковица, 1 — 2 корни­
шона.
Икра селедочная
Филе сельди пропустить через
мясорубку вместе с плавлеными
сырками и твердым сливочным
маслом (одно за другим). Все это
хорошенько перемешать и поста­
вить на полчаса-час в холодиль­
ник, чтобы масса застыла. Выло­
жить на селедочницу, придать
красивую продолговатую форму
и украсить зеленью петрушки,
зеленым горошком, розочками из
сливочного масла.
2 — 3 сельди (500 г), 2 — 3 плав­
леных сырка (350 г), 200 г
масла.
Икра из мозгов
Мозги замочить на 1 час в
холодной воде. Затем очистить от
пленок и варить примерно 20 ми­
нут в подсоленной воде, после
чего протереть сквозь густое сито.
К полученному пюре прибавить
толченый чеснок, молотый чер­
ный перец, лимонный сок и соль,
а затем при непрерывном взби-
39
тии смеси влить растительное
масло.
Икру выложить на тарелку,
украсить маслинами и веточками
петрушки.
Подать с поджаренными лом­
тиками хлеба.
500 г мозгов, 2 — 3 зубчика
чеснока, 1 /2 стакана раститель­
ного масла, перец, лимонный сок,
соль по вкусу.
Икра из манной каши
по-болгарски
В подсоленную воду всыпать
манную крупу и варить до
густоты каши. Затем охладить,
непрерывно размешивая. Посте­
пенно прибавить, не прекращая
размешивания, растительное мас­
ло, лимонный сок, натертый на
терке репчатый лук. Сваренные
вкрутую яйца мелко нарубить,
соединить с приготовленной мас­
сой, добавить черный молотый
перец.
Украсить икру маслинами, зе­
ленью петрушки или кружочками
лимона.
1 1 /2 стакана воды, 2 ст. лож­
ки манной крупы, сок 1 / 2 — 1 ли­
мона, 1 маленькая луковица,
100 г растительного масла, 2 —
3 яйца, перец, соль по вкусу.
Зеленая икра с брынзой
Баклажаны испечь, очистить
и выбить гладкое пюре, при­
бавить мелко натертую брынзу,
растительное масло и уксус.
Смесь хорошенько размешать и
выложить на тарелку.
2 крупных баклажана, 200 г
брынзы, 100 г растительного
масла, уксус, соль по вкусу.
 ПАШТЕТЫ
Паштет печеночный
Отварить или испечь в духов­
ке печень целым куском, остудить
и дважды пропустить через
мясорубку. Сырой лук мелко
нарубить. Отваренную морковку
также пропустить через мясо­
рубку два раза. Затем смешать
ее с печенью, посолить, попер­
чить по вкусу, добавить лук,
сливочное масло и, постепенно
размешивая, добавить бульон до
вязкой консистенции, но доста­
точно густой для того, чтобы при­
дать массе любую форму.
Паштет мож но оформить в виде
цилиндра на небольшом продол­
говатом блюде. Сверху обмазать
размягченным сливочным мас­
лом, сделав гладкую поверхность
и поставить в холодильник на
полчаса. Нарезать тонкими лом­
тиками.
1 /2 кг печени, 2 луковицы,
2 моркови, 50 г масла слив од­
ного, бульон, перец, соль по вкусу.
Паштет из потрохов
домашней птицы
Обжарить на шпике до полной
готовности потроха курицы или
утки вместе с белыми кореньями,
морковью и репчатым луком.
В конце обжариванья добавить
всю полученную при забое кровь
и, тщательно перемешивая, про­
греть. Затем положить молотые
специи (душистый перец, гвоз­
дику). Когда кровь запечется,
снять с огня и всю массу про­
пустить несколько раз через мя­
сорубку. Добавить немного мяс­
ного бульона, сливочного масла,
посолить, выложить в форму и
запечь. К столу паштет подать
в холодном виде.
500 г потрохов, 1 — 2 морковки,
1 корень петрушки, 1 — 2 луко­
вицы, 40 г масла сливочного,
бульон, перец душистый, соль,
гвоздика.
40
Паштет рыбный
Можно использовать любую
ры бу: свежую, мороженую, кон­
сервированную в масле или тома­
те, соленую и копченую. Из рыбы
выбрать кости, порубить, смешать
со сливочным маслом и мелко
нарубленным луком. Вместо мас­
ла мож но использовать майонез.
Консервированную и копченую
рыбу нарезать вместе с костями
и смешать со сливочным маслом,
майонезом, солеными огурцами и
луком.
300 г рыбы, 50 г масла,
2 луковицы, соль по вкусу.
Паштет из сельди
Натереть на терке сыр и очи­
щенный корень хрена. Переме­
шать с мелко нарезанными кру­
тыми яйцами, зеленым луком и
кусочками филе сельди. Добавить
майонез, острый соус типа
«Ю ж ный», соль, перец, немного
лимонного сока. Выложить на
блюдо и украсить желтком, цве­
точками из белка, листиками
зеленого салата и кусочками
сыра. Паштет можно подавать в
корзиночках, выпеченных из
пресного теста, или нафарширо­
вать им половинки крутых яиц,
огурцы, помидоры.
1 — 2 сельди (100— 200 г филе),
8 яиц, 1 корень хрена (150 г),
200 г сыра, 200 г майонеза, зе­
леный лук, соус, лимонный сок,
соль, перец по вкусу.
'Паштет из колбасы
Колбасу пропустить через мясо­
рубку, добавить тертый сыр,
рубленые желтки, сметану или
взбитое масло. Растереть до полу­
чения однородной массы, запра­
вить. Часть паштета можно окра­
сить томатным пюре и выложить
на ломтики хлеба полосами или
отдельными горками.
 100 г докторской или другой
вареной колбасы, 5 0 — 75 г сыра,
2 желтка, 1 ст. ложка сметаны,
или 30 г масла, перец (соль,
томатное пюре).
Паштет из шпрот
Ш проты или сардины расте­
реть с брынзой, натертой на терке,
добавляя при необходимости
жидкость из консервов.
1 банка шпрот, 200 г брынзы.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Для приготовления масляных
смесей рекомендуется брать све­
жее масло. С солеными продук­
тами — несоленое масло, а с ово­
щами — соленое. Вместо масла
можно брать сливочный марга­
рин. Масло и маргарин применять
в размягченном виде. Для этого
их держать несколько часов при
комнатной температуре, а затем
растереть деревянной ложкой
в миске и слегка взбить.
Масляные смеси мож но исполь­
зовать для приготовления бутер­
бродов, украшения холодных
блюд, для заправки соусов.
Масло креветочное
Пасту, сыр и масло растереть
до однородной массы и добавить
по вкусу соль, лимонный сок,
молотый черный перец.
50 г пасты «Океан», 25 г сли­
вочного масла, 25 г плавленого
сыра.
Селедочное масло
Филе соленой или копченой
сельди дважды провернуть через
мясорубку, протереть через сито,
смешать с размягченным сливоч­
ным маслом или маргарином и
хорошенько взбить, чтобы полу­
чилась пышная однородная масса.
Филе 1 сельди, 2 00 г сливоч­
ного масла или маргарина.
41
Паштет «молодость»
Картофель, огурцы, яблоки и
сваренные вкрутую яйца мелко
нарезать, добавить зеленый го­
рошек и пасту «Океан». Залить
все майонезом, посолить и по­
перчить по вкусу.
300 г пасты «Океан», 2 00 г
картофеля отварного, 100 г зеле­
ного горошка, 2 соленых огурца,
3 яйца, 2 яблока, 150 г майоне­
за, соль, молотый перец по вкусу.
Грибное масло
Промытые и сваренные грибы
мелко нарезать, пережарить с лу­
ком на растительном масле и
охладить, добавив вымоченный в
молоке мякиш белого хлеба,
дважды пропустить через мясо­
рубку, перемешать все со смета­
ной и сливочным маслом. Доба­
вить по вкусу уксус, сахар, соль.
1 стакан отварных нарезанных
грибов, 1 средняя луковица, лом­
тик булки, 2 ст. ложки сметаны,
1 ст. ложка сливочного масла,
1 чайная ложка растительного
масла, 1 / 2 стакана молока, 1 чай­
ная ложка сахара, уксус, соль
по вкусу.
Зеленое масло с лимоном
Сливочное масло взбить с мелко
нарубленной зеленью петрушки и
соком лимона, посолить.
300 г сливочного масла, 50 г
зелени петрушки, 1 лимон.
Масло,
окрашенное в красный цвет
Во взбитое сливочное масло до­
бавить пищевую свекольную
краску. В зависимости от кон­
центрации можно получить масло
розового, красного и вишневого
цвета.
 Масло зеленого цвета
Шпинат и зелень петрушки
истолочь в ступке до образо­
вания пюреобразной массы, от­
жать в посуду, положить взби­
тое масло и хорош о растереть,
посолить. Если зеленой жидкости
много, но она бледная, поставить
ее на медленный огонь, но не
доводить до кипения. Появив­
ш уюся на поверхности прозрач­
ную воду : надо снять, остав­
шаяся жидкость загустеет и цвет
ее станет ярче.
500 г сливочного масла, 50 г
шпината, 50 г зелени петрушки,
соль по вкусу.
Масло с чесноком
Чеснок истолочь в ступке, про­
тереть сквозь сито и смешать со
сливочным маслом. Посолить по
вкусу.
350 г сливочного масла, 20 г
чеснока, соль.
Масло с красным вином
Мелко нашинковать репчатый
лук, добавить вино, молотый
черный перец, сок лимона, наруб­
ленную зелень петрушки, мясной
бульон, небольшое количество
сгущенного крахмала. Массу раз­
мешать, протереть сквозь сито и
соединить со взбитым сливочным
маслом, посолить.
400 г масла сливочного, 50 г
вина красного, 1 луковица, перец
черный — на кончике ножа, по­
ловина лимона, 20 г зелени
петрушки, 25 г мясного бульона,
соль по вкусу.
Лососевое масло
К взбитому сливочному маслу
(маргарину) добавить мелко из­
рубленную лососину, хорошенько
перемешать.
100 г масла (маргарина), 50 г
соленой или копченой лососины.
Ветчинное масло
К взбитому сливочному маслу
добавить пропущенную через мя­
сорубку ветчину, заправить по
вкусу солью и перцем; чтобы
пена была более воздушной,
можно добавить сметану.
100 г масла (маргарина), 40 г
нежирной ветчины, сметана (гор­
чица).
Горчичное масло
Взбитое сливочное масло за­
править столовой горчицей и
солью.
100 г масла (маргарина), гор­
чица, соль.
Хренное масло
Взбитое сливочное масло за­
править тертым хреном и солью.
100 г масла (маргарина), 20 г
(1 ст.-ло\кка) хрена, соль.
Яичное масло
Сливочное масло взбить вместе
с измельченным желтком, доба­
вить мелко нарубленный белок
и рубленную зелень, посолить.
Для получения более острого вку­
са можно добавить перец, горчи­
цу или тертый хрен.
100 г масла (маргаринаА 1 сва­
ренное вкрутую яйцо, 1 чайная
ложка рубленого зеленого лука
или укропа, соль, красный перец
в порошке или горчица, хрен.
первые
влюда
 Б У Л Ь О Н Ы И СУП Ы
Супы готовят на мясном, рыб­
ном, грибном бульонах, а также
на молоке, хлебном квасе, фрукто­
вом, ягодном или овощном отва­
рах и на воде.
Супы, приготовленные на
бульонах, могут быть заправоч­
ными, прозрачными, пюреобраз-
ными. Продукты, из которых
состоит заправочный суп, варят
в том же бульоне, на котором
готовят суп. Чтобы приготовить
прозрачный суп, продукты варят
отдельно и заливают прозрачным
бульоном перед подачей к столу.
Пюреобразные супы готовят из
предварительно сваренных и про­
тертых продуктов.
ЗАПРАВОЧНЫЕ
СУПЫ
Варят их на бульоне или воде.
При приготовлении их следует
придерживаться следующих пра­
вил.
При варке картофельного супа
с крупой картофель нарезают
мелкими кубиками. Если готовят
картофельный суп с вермишелью,
то картофель рекомендуется на­
резать соломкой.
Картофель и свежую капусту
кладут в суп в сыром виде,
коренья и лук предварительно
поджаривают, свеклу перед за­
кладкой в суп и борщ тушат
44
с добавлением небольшого коли­
чества жира. Можно свеклу сна­
чала отварить в неочищенном
виде, а •уж потом очистить и
положить в борщ или: суп.
Квашеную капусту предвари­
тельно тушат — это улучшает ее
вкус.
Крупы, кроме манной, переби­
рают и моют. Также поступают с
горохом и фасолью. Горох, фа­
соль, чечевицу замачивают перед
закладкой в суп на 4 — 6 часов
(лущеный горох не следует зама­
чивать), перловую крупу — на
2 — 3 часа. Чтобы перловый суп
не имел неприятного синего от­
тенка, крупу надо закладывать,
предварительно отварив в отдель­
ной посуде почти до полной
готовности.
Овощи надо закладывать в ки­
пящую воду, а затем доваривать
на слабом огне, ибо иная тепло­
вая обработка ведет к разруше­
нию витамина С.
Приготавливая овощные супы,
надо учитывать, что при хране­
нии их витамин С разрушает­
ся. Поэтому желательно готовить
их непосредственно перед упот­
реблением и в количествах,
исключающих длительное хране­
ние. Можно сварить мясной или
куриный бульон, а на нем по
мере надобности варить овощ­
ные супы.
 БУЛЬОНЫ МЯСНЫЕ
Бульоны из мяса и птицы
являются укрепляющим блюдом
для больных и детей. Содержа­
щиеся в них экстракты пита­
тельных веществ возбуждают ап­
петит, способствуют выделению
большого количества необходи­
мых для пищеварения соков,
облегчают пищеварение. На вкус
бульона влияет количество поло­
женного в него мяса. В сред­
нем на 1 кг мяса приготавли­
вается 4 — 5 литров бульона.
Если готовится концентрирован­
ный бульон, то на 1 литр
бульона идет 1 кг мяса. На 1 литр
бульона кладут 10 г соли (пол­
ная чайная ложка). Воды нали­
вают из расчета потребного коли­
чества тарелок бульона плюс
одну тарелку (на выкипание).
Чтобы получить бульон, а на
его основе и суп темного оттен­
ка, надо спассеровать овощи и
положить в бульон. Сначала пас­
серуют коренья, а под конец к
ним добавляют лук. Овощи реко­
мендуется тушить, а не жарить,
в противном случае суп полу­
чится с горьковатым привкусом.
Чтобы бульон не потерял спе­
цифического вкуса и аромата,
слишком много овощей в него
нельзя класть.
Доливать мясные бульоны во­
дой не рекомендуется. При необ­
ходимости можно добавлять толь­
ко горячую воду, причем не позд­
нее, чем за час до конца варки.
При приготовлении прозрач­
ных бульонов позвоночные кости
рубят и удаляют спинной мозг,
иначе бульон может получиться
мутным и салистым.
Мясной бульон
для заправочных супов
Мясо обмыть под холодной во­
дой. Кости порубить, положить
мясо в кастрюлю и залить холод­
ной водой и поставить на сильный
огонь. Кости перед закладкой
45
в бульон рекомендуется обжарить
до образования светло-коричнево-
го цвета. После закипания огонь
уменьшить. Пену периодически
снимать шумовкой, жир — лож ­
кой (его можно будет использо­
вать для поджаривания кореньев
и лука). Неснятый жир придает
бульону привкус сала. После 1 —
1 1 /2 часа варки кладут соль.
Готовность мяса можно опреде­
лить путем прокалывания его
острым кончиком ножа или вил­
ки. Если нож свободно входит в
мясо, значит оно готово. Мясо
вынимают, а бульон процежи­
вают. Можно варить бульон с
кореньями. В этом случае коренья
(петрушку, морковь, репчатый
лук, репу) кладут в бульон
после того, как с него снята пена.
Такой бульон используется для
заправочных супов, щей, бор­
щей и т. д.
1 /2 кг мяса, 2 1 / 2 — 3 л воды.
Мясной бульон
быстрого приготовления
Мясо промыть, срезать от ко­
стей, пропустить через мясоруб­
ку, кости нарубить, положить все
в кастрюлю и залить холодной
водой. Дать постоять 20— 30 ми­
нут, а затем поставить варить.
Через 5— 10 минут после начала
варки добавить очищенные, раз­
резанные и немного обжаренные
без масла коренья. Варить бульон
на слабом огне 30— 40 минут,
затем процедить. Соль положить
через 20 минут после начала
варки.
1/ 2 кг мяса, 1 1 / 2 — 2 л воды.
Бульон из костей
Кости обмыть, порубить по­
мельче, положить в кастрюлю,
залить холодной водой и варить
2 1 /2 — 3 часа, периодически сни­
мая жир. За час до окончания
варки положить очищенные ко­
ренья, лук, соль. Когда бульон
будет готов, его необходимо про­
цедить. Конечно, бульон из костей
менее питателен и вкусен, чем
бульон мясной. Его используют
в основном только для приго­
товления картофельных супов.
Мясной бульон прозрачный
Мясо обмыть, положить в ка­
стрюлю и варить 2 — 2 1 /2 часа,
снимая пену. Через 1 — 1 1 /2 часа
после начала варки добавить
слегка поджаренные без масла
коренья (морковь, петрушку, лук)
и посолить его. Дать бульону
отстояться, снять сверху жир и
процедить через частое сито. Что­
бы бульон был крепким и проз­
рачным, его можно осветлить.
Для этого 300 г сырого мяса про­
пустить через мясорубку, поло­
жить в отдельную кастрюлю, до­
бавить стакан бульона, яичный
белок, перемешать и оставить на
20— 30 минут. Затем влить в горя­
чий бульон и варить на слабом
огне при закрытой крышке 30—
40 минут. После того как оттяж-
ка сварится, осядет на дне, бульон
надо процедить.
Такой бульон применяют для
приготовления прозрачных супов
или подают как готовое кушанье
с пирожками, гренками, кукуруз­
ными хлопьями.
1/2 кг мяса, 1 1 / 2 — 2 л воды.
Куриный бульон
Курицу вытереть насухо и опа­
лить, отрубить голову, ножки и
шейку, выпотрошить и тщатель­
но промыть. Лапки ошпарить,
снять с них кож у и обрубить
коготки. С печени срезать жел­
чный пузырь. Сердце надрезать,
желудок очистить, снять с него
пленку. На тушке курицы ниже
грудки сделать два надреза и
заправить в них ножки, а кры­
лышки подогнуть к спинке. Под­
готовленную тушку вместе с
потрохами, очищенными и наре­
занными кореньями положить в
кастрюлю, залить холодной во­
46
дой, закрыть крышкой и варить
на слабом огне, снимая пену,
1— 2 часа.
1 курица (1 кг) 2 1 / 2 — 3 л
воды, коренья моркови, петруш­
ки, 1 луковица.
Бульон с овощами
Картофель и овощи нарезать
соломкой. Овощи обжарить в ки­
пящем масле (не дав им подру­
мяниться), залить водой и поста­
вить варить. Затем добавить кар­
тофель, посолить. Когда овощи и
картофель будут готовы, воду
слить, залить бульон и дать ему
закипеть.
1 ст. ложка топленого сливоч­
ного масла, 2 л бульона, 1 мор­
ковь, 1 корень петрушки, 1 сте­
бель лука-порея, 1 небольшой
корешок сельдерея, 3 шт. карто­
феля.
Бульон с кореньями и зеленью
Приготовить мясной или кури­
ный бульон. В горячий бульон
положить очищенные и мелко
нарезанные морковь, репу, если
есть, спаржу, разобранную на
мелкие кусочки цветную капусту
и варить на слабом огне, затем
добавить разрезанные поперек
на 2 — 3 части стручки гороха или
фасоли. Через 15— 20 минут
кипения добавить нарезанные
листья шпината, салата и еще
поварить 2— 3 минуты.
Набор овощей в зависимости
от сезона можно менять. Такой
бульон подают с яйцом или
курицей.
2 — 2 1 /2 л прозрачного бульо­
на, 2 5 0 — 300 г различных ово­
щей (зелени и кореньев).
Бульон с сельдереем
В почти готовый мясной бульон
кладут очищенный сельдерей,
морковь, корень петрушки. Когда
овощи сварятся, бульон проце­
дить, разлить по тарелкам и по­
дать с пирожками или гренками.
2 л бульона, 100 г сельдерея,
1 морковь, 1 корень петрушки.
Бульон с молодым картофелем
Готовят бульон из курицы или
цыпленка. Молодой картофель
помыть, почистить и варить, не
разрезая, в небольшом количе­
стве бульона с добавлением сли­
вочного масла, зелени петрушки,
лука, укропа. Картофель и Кусоч­
ки курицы разложить по тарел­
кам, залить бульоном, посыпать
зеленью петрушки и укропа.
1 1 / 2 л бульона, 8 — 12 шт.
картофеля, 1 ст. ложка сливоч­
ного масла, соль, зелень по вкусу.
Бульон
с картофельными клецками
Картофель отварить, очистить
от кожуры и пропустить через
мясорубку. Отдельно растереть
масло, добавить яйцо, муку, соль,
перец — все перемешать с карто­
фелем. Затем сделать клецки,
обвалять в муке и варить в ки­
пятке 10 минут. Клецки разло­
жить по тарелкам и залить
бульоном.
250 г картофеля, 1 яйцо, 1 ст.
ложка сливочного масла, 1 ст.
ложка муки, соль, перец.
Бульон с манными клецками
Сварить на молоке густую ман­
ную кашу, посолить. Дать каше
остыть и смешать с жиром и
яйцом. Смоченной в воде чайной
ложкой опустить клецки в кипя­
щий бульон.
100 г молока, 25 г жира, 1 яйцо,
50 г крупы.
Бульон с рисовыми клецками
Сварить на молоке густую ри-
совую кашу. Добавить в нее
сливочное масло, вбить яйцо.
Из остывшей каши сделать ма­
ленькие шарики, обвалять их в
47
муке и варить в слегка подсолен­
ном кипятке. Готовые клецки
разложить по тарелкам и залить
прозрачным бульоном.
1 / 2 стакана риса, 1 1 / 2 стакана
молока, 1 чайная ложка сли­
вочного масла, 1 яйцо, соль.
Бульон с мучными клецками
Заварное тесто для клецек:
Влить в кастрюлю 1 /3 стакана
бульона, положить масло, соль
и дать закипеть. Всыпать муку,
размешать и варить 1— 2 мину­
ты. Снять кастрюлю, положить
яйца и все хорош о перемешать.
1 / 2 стакана муки, 2 ст. ложки
масла, 2 яйца.
Незаварное тесто для клецек:
Влить в тарелку 0,5 стакана
бульона, положить масло, яйцо,
всыпать муку, соль и замесить
тесто.
В горячий бульон чайной лож ­
кой, смоченной в воде, положить
кусочки теста овальной формы и
варить до готовности.
1 /2 стакана муки, 1 яйцо,
1 /2 ст. ложки масла.
Бульон с пельменями
Приготовить прозрачный буль­
он. Сделать пельмени. Для этого
мясо (свинину пополам с говя­
диной) два раза пропустить через
мясорубку вместе с луком, в
фарш влить немного воды, посо­
лить и поперчить, все хорош о
перемешать. Муку просеять на
стол, собрать в кучку, вбить сы­
рое яйцо, сделав в центре кучки
лунку, влить 1 /4 стакана воды,
посолить и замесить крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем,
вырезать рюмкой или специаль­
ной выемкой кружочки и на каж ­
дый положить немного фарша.
Края кружочков защипать. Пель­
мени опустить в кипящую под­
соленную воду и варить, помеши­
вая. Когда пельмени всплывут,
они готовы. Их разложить по та^
релкам, посыпать мелко нарезан­
 ной зеленью петрушки и укропа
и залить бульоном. Можно варить
их в бульоне, но в этом елу-
'‘«ia&ijja несколько секунд опустить
пельмени в горячую воду, чтобы
смыть муку, а затем уже пере­
ложить в бульон и варить,
до готовности.
2 л бульона, 3 0 0 — 400 г мяса,
1 — 2 луковицы, 1 1 /2 стакана
жуки, 1 яйцо (для пельменей).
Бульон с манной крупой
Сварить бульон из 1 кг говяди­
ны (на 2 — 2 1 /2 л воды) с до­
бавлением кореньев овощей. В
процеженный горячий бульон
всыпать манную крупу и кипя­
тить еще 15— 20 минут, затем
заправить желтками. Подать, по­
сыпав мелко нарубленной зе­
ленью петрушки.
3 ст. ложки манной крупы,
1 луковица, 1 морковка, 1 ко­
рень петрушки, 2 желтка.
Бульон с рисом
Рис промыть два-три раза х о­
лодной водой, положить в каст-,
рюлю с горячей водой и дать
покипеть в течение 3 — 5 минут.
После этого воду слить, рис отки­
нуть на дуршлаг, дать стечь воде
и положить в кипящий мясной
бульон, в котором его варят 20—
25 минут. Когда рис будет го­
тов, бульон разлить в тарелки и
посыпать мелко нарубленной зе­
ленью петрушки.
2 — 2 1 /2 л прозрачного буль­
она, 1 / 2 стакана риса.
Бульон с рисом
ж помидорами
Промытый рис отварить в под­
соленной воде и откинуть на сито.
У свежих помидоров обрезать
плодоножки и опустить в кипя­
щ ую воду. Как только кожица
у места среза начнет отставать,
осторожно снять ее, а помидоры
нарезать кубиками, уложить в со­
48
тейник слоем в 1 см и залить
бульоном, чтобы он слегка покры­
вал помидоры. На 3— 4 минуты
припустить их до размягчения.
Зелень петрушки отделить от
стеблей, промыть и ошпарить
кипятком.
В тарелки положить отварен­
ный рис, помидоры, петрушку и
залить процеженным бульоном.
2 л бульона, 100 г риса, 200 г
помидоров, 40 г зелени петрушки.
Бульон
с запеченным рисом
Сварить рис и откинуть на
дуршлаг, дать стечь воде и пере­
ложить в миску, добавить сырые
яйца, часть масла, немного на­
тертого сыра и все хорош о пере­
мешать.
Полученную массу выложить
на смазанную маслом и посыпан­
ную панировочными сухарями
сковороду. Верх риса выровнять,
посыпать оставшимся сыром и,
полив маслом, поставить в духов­
ку на 15— 20 минут. Дав рису
немного остыть, сковороду опро­
кинуть на доску, запеченный
рис разрезать на куски, разло­
жить по тарелкам и залить горя­
чим бульоном.
2 — 2 1 / 2 л прозрачного бульо­
на, 1 /2 стакана риса, 2 яйца, 50 г
натертого сыра, 2 — 3 ложки мас­
ла, толченые или панировочные
сухари.
Бульон с колдунами
Мясо и лук пропустить через
мясорубку, добавить специи и
приготовить фарш. Муку насы­
пать горкой, влить воду и яйцо,
замесить крутое тесто. Лепить
колдуны, как пельмени, но более
крупных размеров из расчета 3—
4 штуки на порцию. Готовые
колдуны на несколько минут
погрузить в кипящую воду для
удаления муки, а затем перело­
жить в кипящий бульон и варить
на слабом огне 5 — 8 минут.
 400 г костей, 150 г мяса, 1 не­
большая морковь, 1 луковица,
петрушка, сельдерей.
Д л я к о л д у н о в : 4 ст. лож­
ки муки, 1 /2 яйца, 120 г говя­
дины, 1 луковица, специи.
Бульон с фрикадельками
Мясо два раза пропустить через
мясорубку, прибавить яйцо, соль
и 2 ст. ложки воды, тщательно
перемешать и разделать в виде
шариков диаметром 2 см. Опу­
стить их в кипящий бульон
и отваривать 10 минут. Когда
фрикадельки будут готовы, вы­
нуть их шумовкой и разложить
в тарелки, сверху посыпать зеле­
нью петрушки. Бульон процедить
и залить им фрикадельки.
2 л прозрачного бульона, 200 г
мяса (мякоти), 1 яйцо.
Бульон с клецками
из куриного мяса
Через мясорубку пропустить
мясо курицы, добавить белок
яйца, намоченный в молоке и
отжатый кусочек булки, соль и
еще раз все пропустить через
мясорубку. Массу выложить в
кастрюлю и, добавляя по столо­
вой ложке молоко, выбить ло­
паточкой, затем пропустить через
сито. Полученную однородную
массу при помощи ложечки (как
мучные клецки) опустить в кипя­
щ ую воду.
После готовности вынуть клец­
ки шумовкой, разложить по та­
релкам, посыпать зеленью пет­
рушки и залить куриным
бульоном.
ЩИ И БОРЩИ МЯСНЫЕ И ОВОЩНЫЕ
Летние щи
За 15— 20 минут до готовности
мясного бульона положить в
него коренья, лук и летнюю ка­
пусту, разрезав кочан на 4 —6
2 — 2 1 /2 л бульона, 100 г
филе куриного, 1 яичный белок,
1 /4 стакана молока, кусок булки.
Бульон с гренками
Бульон подать в тарелках или
бульонных чашках. Отдельно на
тарелке подать гренки.
Для гренок тонкими ломтика­
ми нарезать белый хлеб. В пло­
ской мисочке смешивается 0,5
стакана молока и яйцо. Ломтики
обмакнуть в массу и уложить на
смазанную сливочным маслом
или маргарином сковороду и об­
жарить с двух сторон.
Бульон с вермишелью
(макаронами)
В подсоленную кипящую воду
засыпать вермишель и варить
20— 25 минут, затем откинуть
на сито и промыть кипяченой
водой, уложить в кастрюлю
и залить небольшим количеством
бульона и прокипятить. Снова
откинуть на сито, разложить по
тарелкам и залить процежен­
ным прозрачным бульоном. Свер­
ху посыпать зеленью укропа,
сельдерея или петрушки.
Можно отдельно к бульону
подать тертый сыр (швейцар­
ский, голландский, советский).
2 л бульона, 100— 150 г муч­
ных изделий.
Бульон с яйцом
Сварить мясной или куриный
бульон, разлить в тарелки и в
каждую опустить очищенное
яйцо, сваренное в мешочек.
частей. Спустя 5 минут добавить
картофель и посолить щи. Перед
окончанием варки положить по­
мидоры и сразу снять кастрю­
лю с огня. Заправить щи зеленью
петрушки и укропа.
 2 — 2 1 / 2 мясного бульона, 2 —
3 морковки, 1 корень петрушки,
1 — 2 луковицы, 500 г картофеля,
500 г капусты, 200 г помидора.
Щи ленивые
В кипящий мясной бульон по­
ложить картофель и свежую
капусту. Когда овощи сварятся,
добавить поджаренную на масле
муку и заправить сметаной.
1 — 2 кочана капусты, 2 ст. лож­
ки муки, 2 ст. ложки масла, 300 г
картофеля, 2 ст. ложки сметаны,
2 л бульона.
Щи зеленые с крапивой
Молодые побеги крапивы об­
дать кипятком, сварить до мягко­
сти (5 — 10 минут), протереть че-&
рез сито. Щавель промыть и раз­
резать крупные листья, под­
жарить на масле мелко нарезан­
ные овощи и лук и положить
в кастрюлю. Залить горячим
бульоном, положить лавровый
лист, перец и варить 10— 15 ми­
нут до готовности овощей. Вместо
крапивы мож но использовать
шпинат. Зеленые щи заправить
сметаной, положить мелко наруб­
ленные яйца.
2 л бульона, 500 г крапивы
(или шпината), 200 г щавеля,
2 00 г кореньев и лука, 2 ст.
ложки масла, 2 яйца, сметана
по вкусу.
Щи из щавеля и шпината
Щавель и шпинат вымыть, по­
грузить на 5 минут в кипя­
щ ую воду, откинуть на дуршлаг
и, опустив их в холодную воду
(чтобы сохранить зеленый цвет
листьев овощей), протереть через
сито. Репчатый лук спассеро-
вать с томатом-пастой. Пригото­
вить соус, для чего муку пере­
жарить на масле, постепенно
добавляя бульон до получения
сметанообразной массы, и пова­
рить 15— 20 минут, после чего
50
процедить. В кипящий бульон
положить картофель, добавить
соус и продолжать варить. За
10 минут до готовности заложить
пюре из щавеля и шпината,
пассерованный с томатом лук, по
вкусу лимонную кислоту, сахар,
соль.
В тарелку перед подачей на
стол положить по половине круто­
го яйца, сметану, рубленую зе­
лень. Можно подать гренки.
2 л бульона, 1 /2 кг карто­
феля, l j 2 кг шпината и щавеля,
2. средние луковицы, 4 ст. ложки
масла или маргарина, 100 г то­
мата, сметана, яйца, зелень, 2 ст.
ложки муки.
Щи из свежей капусты
В готовый процеженный горя­
чий мясной бульон положить
предварительно обжаренные на
сковороде с жиром коренья пет­
рушки, моркови, лук, нарезанную
капусту и варить 30— 40 минут.
За 5 — 10 минут до готовности
добавить перец, лавровый лист,
соль. Если в щи кладут карто­
фель, то его закладывают в
бульон через 10— 15 минут после
того, как положена капуста.
2 л бульона, 500 г капусты,
1 морковка, 1 корень петрушки,
1 — 2 луковицы, 2 ст. ложки
масла.
Щ и из квашеной капусты
(кислые)
Сварить мясной бульон. Кваше­
ную капусту потушить 1— 1 1 /2
часа в закрытой кастрюле, доба­
вив немного масла и стакан
воды. Затем капусту залить
бульоном, положить коренья и
лук, пережаренные с томатом-
пюре, и продолжать варить. Ми­
нут за 20 до готовности доба­
вить мучную пассеровку, лавро­
вый лист, перец горошек, соль.
2 л бульона, 500 г капусты,
1 морковка, 1 корень петрушки,
1 — 2 луковицы, 1 ст. ложка то-
маг-пюре, 1 ст. ложка масла,
2 — 3 лавровых листа, 4 — 5 горо­
шин перца.
Щи из квашеной капусты
с картофелем
В кипящий мясной бульон по­
ложить нарезанный дольками
картофель, через 10 минут доба­
вить тушеную капусту, коренья
и варить 25— 30 минут. Подать
щи со сметаной.
2 л бульона, 500 г капусты,
1 морковка, 1 корень петрушки,
1 луковица, 1 ст. ложка томат-
п ю р е,! ст. ложка масла, 2 — 3 лав­
ровых листа, 4 — 5 горошин черно­
го перца, сметана по вкусу.
Щи суточные
Приготовить мясной бульон.
Промыть, отжать и мелко пору­
бить квашеную капусту. Поло­
жить в кастрюлю томат-пюре,
слегка обжарить его на жире,
затем добавить капусту, кусоч­
ки ветчины, корейки или грудин­
ки, стакан бульона и тушить
2,5— 3 часа, после чего добавить
обжаренный репчатый лук и еще
тушить 20— 30 минут. Затем все
это положить в бульон, добавить
лавровый лист, перец, соль по
вкусу и заправить пассеровкой
(2 ст. ложки муки обжарить с
2 ст. ложками масла). Бульон
кипятить еще 10— 15 минут. При
подаче на стол в тарелки по­
ложить сметану и зеленый лук.
2 1 / 2 — 3 л бульона, 1 кг ква­
шеной капусты, 2 средние луко­
вицы, 50 г зеленого лука, 6 0 —
100 г томата-пюре, 2 ст. ложки
муки, 2 ст. ложки масла, 3 —
5 горошин черного перца, 3 —
4 лавровых листа, 1 5 0 — 180 г
копченостей, соль по вкусу.
Щи из квашеной капусты
с сушеными грибами
Белые грибы замочить на 15—
20 минут в холодной воде,
51
тщательно промыть, поставить
для набухания в течение 4 —
6 часов, после чего опять промыть
и положить в кастрюлю. Туда же
осторож но слить воду, в которой
замачивались грибы (только не
следует выливать в кастрюлю
осадок от грибов) и варить 2—
2 1 /2 часа.
Мелко порубить квашеную ка­
пусту, положить в кастрюдю и,
потушив с жиром 1 1 /2 — 2 часа,
добавить обжаренный репчатый
лук, томат-пюре, лавровый лист,
перец горошек и, помешивая,
тушить еще 30 минут. Готовые
грибы мелко нарезать, а остав­
шийся отвар слить в кастрюлю
с капустой, положить туда грибы,
посолить и варить до готовности.
Разлить цо тарелкам, заправить
сметаной, посыпать зеленым лу­
ком и укропом. Можно за 15—
20 минут до окончания варки по­
ложить и картофель.
2 л воды, 1 кг капусты, 50 г
сушеных грибов, 1 — 2 луковицы,
50 г томата-пюре, 5 0 г жира, 2
лавровых листа, 3 — 4 горошины
перца, 120 г сметаны, зеленый
лук, укроп, соль.
Борщ московский
Очистить, помыть и мелко на­
шинковать свеклу, слегка об­
жарить с жиром, сбрызнуть ук­
сусом, положить в кастрюлю,
влить немного мясного бульона
и тушить на слабом огне I V 2— 2
часа. В кипящий мясной бульон
положить нарубленную капусту и
варить 30— 40 минут, добавить
слегка обжаренные, мелко на­
шинкованные морковь, брюкву,
петрушку, сельдерей, репчатый
лук, перец, лавровый лист, томат-
пюре, тушеную свеклу и варить
до готовности на слабом огне.
Минут за 15 до окончания
варки можно добавить мучную
пассеровку (2 ст. ложки муки на
2 ст. ложки масла).
Готовы й борщ заправить
солью, сахаром по вкусу, свеколь­
ной подкраской (мелко нарезан­
ные кусочки свеклы залить сла­
бым раствором уксуса, кипятить
3 — 5 минут, затем снять с огня
и настаивать в закрытой посуде
1— 2 часа).
Подать со сметаной, мелко на­
резанной зеленью, кусочками ва­
реной копченой грудинки или вет­
чины, нарезанными кружочками
и прогретыми сосисками.
2 1 /2 л бульона, по 1 /2 кг
капусты и свеклы, 1 морковка,
2 /3 корнеплода брюквы, 1 луко­
вица, по 1 корню петрушки и
сельдерея, 50 г томата-пасты, 2 ст.
ложки уксуса, 10 г сахара, 20 г
муки, 5 0 г жира, 5 горошин
перца, 2 лавровых листа, 120 г
ветчины или грудинки, 150 г со­
сисок, зеленый лук, укроп, смета­
на, соль по вкусу.
Борщ украинский
Приготовить мясной бульон и
процедить. Свеклу нашинковать,
посолить, положить в кастрюлю,
сбрызнуть уксусом, добавить
жир, снятый с бульона, томат,
сахар и тушить. Нашинкованный
лук, коренья петрушки и морковь
слегка обжарить на масле.
В процеженный бульон по­
ложить нарезанный дольками
картофель, довести до кипения и
кипятить 5— 10 минут, добавить
нарезанную свежую капусту и ва­
рить еще 10— 15 минут. После
этого положить в борщ тушеную
свеклу, коренья, лук, нарезанные
свежие помидоры, горький и ду­
шистый перец, лавровый лист,
мучную пассеровку. Дать поки­
петь 5 минут. Затем заправить
салом, толченным с зеленью пет­
рушки и чесноком, довести до ки­
пения и дать настояться 15—
20 минут.
Подавая на стол, в тарелку по­
ложить 1 — 2 кусочка вареного
мяса, сметану, зелень петрушки.
2 л бульона, 500 г капусты, (мож но добавить немного буль­
300 г свеклы, 2 50 г картофеля,
1 /2 стакана сметаны, 1 /2 стака­ ковь нарезать соломкой и под­
на томата, 1 морковка, 1 корень
петрушки, 2 луковицы, 2 0 г сала,
по 2 ст. ложки сливочного
масла, муки, уксуса и сахара,
1 — 2 дольки чеснока, по 2 го­
рошины горького и душистого
перца, 1 лавровый лист.
Борщ литовский
Сварить мясной бульон, слегка
обжарить на жире очищенную и
мелко нарезанную свеклу. Поло­
жить ее в кастрюлю, сбрызнуть
уксусом, добавить немного буль­
она и тушить, слегка помешивая,
1 1 /2 — 2 часа.
Обжарить на жире мелко наре­
занные соломкой морковь, сельде­
рей, репчатый лук, добавить лав­
ровый лист, перец. В кипящий
бульон положить нарезанный
дольками картофель, посолить и
варить 5— 10 минут, после чего
добавить свеклу, коренья, мучную
пассеровку и снова довести до ки­
пения. Затем положить промытые
и нарезанные листья щавеля и
варить до готовности. Готовый
борщ заправить сахаром, свеколь­
ной подкраской, молотым перцем.
При подаче на стол в борщ
положить сметану, зелень сельде­
рея, кусочки ветчины, прогретые
и нарезанные кружочками со­
сиски.
2 л бульона, 700 г молодой
свеклы, 5 00 г картофеля, 2 корня
сельдерея с зеленью, 2 морковки,
1 — 2 луковицы, 150 г щавеля,
2 ст. ложки муки, 50 г жира,
10 г сахара, 2 ст. ложки ук­
суса, 4 лавровых листа, 3 гороши­
ны перца, 200 г сосисок или
ветчины, молотый перец и соль
по вкусу.
Борщ по-старинному, без томата
Свеклу очистить, нарезать со­
ломкой, сбрызнуть уксусом и то­
мить на сковороде с маслом
она) 20— 30 минут. Лук и мор­
52
жарить. В кипящий бульон' по­
ложить свежую нашинкованную
капусту и варить 10— 15 минут,
затем опустить тушеную свеклу
и морковь с луком, пряности.
В конце варки добавить свеколь­
ный настой и растертый со сви­
ным шпиком чеснок.
Борщ заправить сметаной и
мелко нарезанной зеленью.
2 — 2 1 /2 л мясного бульона,
1 — 2 морковки, 1 — 2 луковицы,
500 г свеклы, 2 ст. ложки ук­
суса, 75 г масла, 5 00 г капусты,
2 — 3 горошины, перца, 50 г сви­
ного шпика, 3 дольки чеснока,
2 лавровых листа, соль по вкусу.
Борщ с фрикадельками
Слегка обжарить мелко наре­
занный лук. Промыть кусок мя­
коти говядины, нарезать кусками
и пропустить два раза через мя­
сорубку вместе с обжаренным лу­
ком. Заправить фарш яйцом, мо­
лотым перцем, солью, влить нес­
колько ложек холодной воды, по­
ложить размягченное сливочное
масло и хорош о растереть массу
деревянной ложкой.
Из готового фарша приготовить
некрупные шарики (не больше
грецкого ореха). Вскипятить воду,
добавить в нее 1 луковицу, соль.
В кипящую жидкость опустить
фрикадельки и варить 25— 30 ми­
нут, после чего бульон проце­
дить, фрикадельки сложить на та­
релку и на этом бульоне приго­
товить борщ. Перед подачей на
стол фрикадельки опустить в
борщ.
400 г говяжей мякоти, 1 — 2
яйца, 3 ст. ложки воды, 300 г
свеклы, 300 г капусты, 1 мор­
ковка, по 1 корню петрушки и
сельдерея, 1 луковица, 2 ст. лож­
ки томата-пюре, соль и сахар по
вкусу.
Борщ с крапивой
Листья молодой крапивы про­
мыть и обдать кипятком, а затем
53
мелко нарезать. В кипящий мяс
ной бульон положить промыты
2— 3 раза рис, дать покипеи
5 минут, добавить нарезанный
дольками картофель и кипятить
10 минут, после чего опустить
крапиву, порезанную соломкой,
и спассерованные петрушку, сель­
дерей, лук, соль и продолжить
варить до готовности. Борщ снять
с огня и заправить сырым яич­
ным желтком, тертым чесноком,
сметаной, хлебным квасом или
лимонной кислотой.
2 л бульона, 500 г крапивы,
1 / 2 стакана риса, 1 яичный жел­
ток, 5 — 6 шт. картофеля, 30 г
жира, 3 — 4 дольки чеснока, сме­
тана, лимонная кислота, соль,
перец по вкусу.
Борщ из квашеной капусты
Приготовить мясной, рыбный
или грибной бульон, а можно сва­
рить борщ и на воде (вегетариан­
ский). Мелко нарезанную свеклу
обжарить на жире, добавить не­
много бульона. Кастрюлю за­
крыть крышкой и тушить свеклу
на слабом огне 1 1 /2 — 2 часа. От­
дельно потушить на жире ква­
шеную капусту. После готовно­
сти свеклу и капусту положить в
кипящий бульон, а через 20 ми­
нут добавить нарезанные солом­
кой брюкву, морковь, петрушку,
репчатый лук, сельдерей, предва­
рительно немного обжаренные на
масле, а также лавровый лист,
перец, томат-пюре. За 15 мин до
готовности можно добавить муч­
ную пассеровку. Подать со сме­
таной, нарубленным зеленым
луком и укропом.
2 л бульона, по 500 г свеклы
и квашеной капусты, кусочек
брюквы, 2 морковки, 2 луковицы,
по 1 корню сельдерея и петрушки,
60 г томата-пюре, 1 — 2 чайные
ложки сахара (в зависимости
от кислоты капусты), 2 ст. ложки
муки, 50 г жира, 5 горошин перца,
2 лавровых листа, сметана, зе­
лень лука и укропа, соль по вкусу.
 Борщ вегетарианский
В кипящую воду положить
очищенную свеклу и варить почти
до готовности. Лук и морковь
мелко нарезать, тушить на сли­
вочном масле. Свеклу вынуть и
в свекольный отвар опустить мел­
ко нарезанный кубиками карто­
фель. Через 10 минут добавить
капусту, а когда она будет готова, нашинковать соломкой репча­
положить лук и морковь. Затем
вареную свеклу натереть на круп­
ной терке и положить в кастрю­
лю. Как только все закипит, до­
бавить томатную пасту, соль и
сахар по вкусу.
При подаче на стол борщ в
тарелке заправить сметаной и
зеленым луком.
2 л воды , 300 г свеклы, 300 г и кипятить 5 минут, добавить
капусты, 2 — 3 морковки, 2 — 3 гиг. тушеную свеклу и еще варить 8 —
картофеля, 2 ст. ложки томата,
4 ст. ложки сливочного масла,
2 чайные ложки сахара, соль,
сметана по вкусу.
Борщ с сушеными грибами
и свежей капустой
V
Сушеные грибы очистить и
отварить. Для этого грибы пере­
брать, замочить в холодной воде
на 15— 20 минут и хорошенько
промыть, затем залить холодной
водой и поставить на 4 — 6 часов
для набухания.
СУПЫ ОВОЩНЫЕ
Суп аппетитный
картофельный
Приготовить концентрирован­
ный бульон из свинины. Мясо
вынуть, бульон процедить и по­
ложить в него картофель, наре­
занный кубиками, мелко наруб­
ленный лук и специи. Варить
10 минут. Пассерованную на
свином сале муку развести бульо­
ном, процедить и влить в суп.
Вареное мясо отделить от костей
и нарезать кусочками — по два
на порцию.
54
Набухшие грибы откинуть на
дуршлаг и промыть под струей
холодной воды, затем варить 2—
21/ 2 часа в той же воде. Сваренные
грибы нашинковать, а отвар про­
цедить. Свеклу очистить, нарезать
соломкой, сбрызнуть уксусом,
слегка обжарить на растительном
масле, добавить немного воды и
тушить в течение часа. Так же
тый лук, морковь, брюкву и
обжарить на разогретом расти­
тельном масле.
В кипящий грибной отвар
опустить нарезанную капусту и
варить 30— 40 минут, после чего
добавить томат-пюре и коренья,
дать закипеть, положить нарезан­
ный дольками картофель, грибы
10 минут. Борщ заправить све­
кольной подкраской, солью, са­
харом. При подаче в борщ по­
ложить сметану и мелко наре­
занный зеленый лук.
2 л воды, 500 г свеклы, 30 г
суш ены х белых грибов, 300 г
свежей капусты, 2— 3 шт. карто­
феля, 2 морковки, кусочек брюк­
вы, 2 луковицы, 75 г томат-пасты,
1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки
уксуса, 2 лавровых листа, 5 горо­
шин перца, сметана, соль, зеле­
ный лук по вкусу.
600 г свинины, 1 кг картофеля,
1 — 2 луковицы, 20 г свиного сала,
2 ст. ложки муки, специи.
Суп картофельный с рисом
Свинину с прослойками сала
мелко нарезать, поджарить до
приобретения румяной корочки,
добавить мелко нарубленный реп­
чатый лук, слегка потушить, по­
сыпать красным перцем и налить
равные части воды и капуст­
ного рассола. Когда закипит,
положить нарезанный кубиками
картофель, рис, крупно толченый
черный перед по вкусу. Варить
до готовности.
500 г свинины, 5 — 6 шт. карто­
феля, 1 /2 стакана риса, 2 лукови­
цы, красным и крупный черный
перец по вкусу, по 1 л горячей
воды и капустного рассола.
Суп картофельный
вегетарианский
Картофель очистить, обмыть и
поставить варить. Отвар вылить
в другую кастрюлю, а картофель
протереть через сито. Пригото­
вить соус: подсушенную в ду­
ховке и остуженную муку раз­
вести 30 мл картофельного отвара,
прокипятить и процедить. Про­
тертый картофель, соус и карто­
фельный отвар смешать, добавить
сырое яйцо и масло, тщательно
перевешать, довести до кипения
и посолить. Перед подачей на
стол заправить сметаной и зе­
ленью петрушки или укропа.
1 1 /2 л воды,, 600 г картофеля,
50 г сливочного масла, 2 яйца,
100 г сметаны, 1 /2 ст. ложки му­
ки, соль, зелень по вкусу.
Суп картофельный с говядиной
Мясо промыть, залить холодной
водой и быстро довести до кипе­
ния. Как только бульон закипит,
снять пену и продолжать варить
при слабом кипении 2— 2 1/2 часа.
Когда на поверхности бульона
появится жир, положить разре­
занную пополам луковицу и ко­
рень петрушки. Тогда эфирные
масла, которые содержатся в
овощах, перейдут в бульон (эти
овощи потом можно мелко наре­
зать и положить в суп), и он
будет хорош о ароматизирован.
После того как мясо сварится,
вынуть его, отделить от костей,
остудить и нарезать небольшими
кусочками.
Готовый бульон процедить,
р ол ож и ть-в него морковь, наре­
занную кружочками, луковицу,
нарезанную кольцами, картофель
(каждый клубень необходимо раз­
резать на 4 — 6 частей), довести
до кипения. Затем положить
кусочки мяса, соль и в закрытой
посуде сварить суп. Незадолго
до окончания варки положить в
суп 2 лавровых листа и 2— 3 го­
рошины перца.
Разлить в тарелки и посыпать
мелко нарубленной зеленью пет­
рушки и укропа.
500 г говядины, 8 — 10 шт.
картофеля, 2 луковицы, 1 мор­
ковка, 1 корень петрушки.
Суп чесночный из картофеля
Отварить в подсоленной воде
картофель, размять его, добавить
растертый с солью чеснок и все
вместе варить несколько минут.
Затем добавить размешанный в
молоке желток, растопленное сви­
ное сало (или сливочное масло),
зелень укропа и петрушки.
К супу хорош о подать гренки
из ржаного хлеба.
2 1 /2 л воды, 8 шт. картофеля
(800 г), 50 г сала, неполный ста­
кан молока, 1 желток, 1 малень­
кая головка чеснока, соль, зелень.
Суп крестьянский картофельный
Нарезанный небольшими ку­
сочками картофель, мелко на­
шинкованные капусту, морковь,
петрушку, лук опустить в кипя­
щ ую воду или бульон и варить
15— 20 минут. Причем сначала
опустить в кипяток капусту, затем
картофель и в самом конце пред­
варительно обжаренные на сви­
ном сале или масле морковь,
петрушку, лук. За пять минут
до конца варки добавить в суп
помидоры или томат-пюре.
Подать со сметаной и зеленью.
3 л воды или бульона, 1 неболь­
шой кочан (800 г) капусты, 8 —
10 шт. картофеля, 1 морковка,
2 луковицы, 1 корень петрушки.
200 помидоров.
Суп картофельный с вермишелью
Нашинковать соломкой лук и
коренья моркови, петрушки, сель­
дерея, поджарить их на масле.
В кипящий мясной бульон опу­
стить коренья, лук и нарезанный
дольками картофель. Варить '15
минут. Затем засыпать верми­
шель, добавить перец, лавровый
лист, соль и варить еще 12— 15
минут.
2 л бульона, 5 — 6 шт. карто­ серованный на сливочном масле
феля, 100 г вермишели, 1 мор­
ковка, 1 корень петрушки, 1 лу­
ковица, 2 ст. ложки масла, соль.
Суп картофельный с крупой
Хорош о промыть перловую кру­
пу и поставить для набухания
на 2 часа, залив 1 1 / 2 стакана х о­
лодной воды. Слить воду и всы­
пать крупу в мясной бульон. Через
15 минут после закипания поло­
жить в бульон поджаренные
коренья, перец, лавровый лист,
нарезанный кубиками картофель,
посолить и варить до готовности.
Подавая суп на стол, посыпать
его укропом. Вместо перловой
крупы можно положить пшено,
рис, которые не замачивают в
воде, а кладут в бульон промы­
тым. Можно использовать и ман­
ку. Ее и промывать не надо,
только просеять.
2 л бульона, 1 / 2 стакана крупы,
5 шт. картофеля, 1 морковка,
1 луковица, 1 корень петрушки,
2 ст. ложки масла.
Суп-пюре из картофеля
и фасоли
Отварить отдельно фасоль и
картофель. Протереть их сквозь
сито, добавить мясной бульон,
пассерованный репчатый лук, по­
солить и кипятить 5 минут. Затем
заправить сливочным маслом и
смешанными со сливками жел­
тками, зеленью.
1 л бульона, 4 — 5 шт. карто­ рить 2,5— 3 часа на слабом огне,
феля, 1 / 2 стакана фасоли, 1 луко­ помешивая и снимая накийь.
вица, 2 яйца, 1 /2 стакана сли­
вок, 2 ст. ложки масла, зелень,
соль по вкусу.
■ч
Суп картофел ьный с овощами
Приготовить отвар из лука,
петрушки, сельдерея, морковки,
процедить его, положить нарезан­
ный ломтиками картофель и ки­
пятить отвар 15 минут. Затем
добавить мелко нарезанный спас-
лук с мукой. Пассеровку развести
горячим бульоном или отваром
из супа, влить в суп, хорош о раз­
мешать, дать вскипеть и, сняв
кастрюлю с огня, заправить суп
солью и перцем. При подаче по­
сыпать зеленью укропа и пет­
рушки.
2 л отвара, 2 морковки, по 1 кор­
ню петрушки и сельдерея, 3 лу­
ковицы, 1 кг картофеля, 1 ст.
ложка муки, 4 ст. ложки масла,
соль, перец, зелень.
Суп картофельный с горохом
В овощной отвар опустить кар­
тофель и свежий лущеный го­
рох. Через 15 минут добавить
спассерованный на масле лук и
муку, разбавленные горячим бу­
льоном и прокипяченные. Супу
дать закипеть, после чего снять
с огня, добавить соль, перец, зе­
лень и дать постоять 20 минут.
К норме продуктов, указанных
в предыдущем рецеЛте, прибавить
1 стакан лущеного гороха.
Суп-пюре из гороха
с ветчиной
Сварить мясной или костный
бульон. Промытый нелущеный
горох замочить на 5 — 6 часов в
холодной воде. Затем положить
его в кастрюлю, налить процежен­
ный бульон (чтобы его уровень
был на 5 — 6 см выше уровня
гороха), добавить ветчину и ва­
56
Когда ветчина будет готова, вы­ нуть из кастрюли, суп посыпать
нуть ее и нарезать на кусочки. зеленью петрушки.
За 20— 30 минут до окончания Рекомендуется подавать с пи­
варки гороха добавить в суп об­ рожками из ливера или мяса.
жаренные лук и коренья. Горох, 2 л бульона, 500 г капусты,
лук, коренья протереть сквозь 3 морковки, по 1 корню сельдерея
сито, приготовить мучную поссё- и петрушки.
ровку, разбавить ее бульоном до
густоты сметаны, положить в нее Суп крестьянский
протертый горох, влить остав­
шийся от гороха бульон и варить Сварить бульон, процедить.
на слабом огне 10— 15 минут. Половину его снова поставить на
В конце варки добавить в суп соль, огонь. Перебрать и промыть пер­
сахар по вкусу. ловую крупу. Положить в кипя­
Перед подачей в тарелки по­ щий бульон и варить на слабом
ложить кусочки ветчины и залить огне 1— 1,5 часа. Затем долить
супом. Можно также положить вторую половину бульона, поло­
кубики белого хлеба, обжаренные жить нарезанную квадратиками
на масле. капусту, спустя 10 минут — кар­
2 л бульона, 300 г гороха, 200 г тофель и варить еще 20— 30
сырой ветчины, 2 ст. ложки муки, минут. Потом добавить слегка
60 г масла или жира, 1 — 2 лу­ обжаренные на жире репчатый
ковицы, по 1 корню сельдерея лук, коренья, лавровый лист,
и петрушки, 1 морковка, соль, перец и продолжать варить 15
сахар по вкусу. минут. В конце варки посолить.
В тарелку положить сметану,
Суп из фасоли зелень петрушки и сельдерея.
с маслом и яйцами 2 л бульона, 400 г свежей ка­
пусты, 4 — 5 шт. картофеля, 40 г
Фасоль опустить в кипящую перловой крупы, 1 — 2 морковки,
воду и варить до готовности, после 1 луковица, 5 0 г брюквы, 2 корпя
чего размять, залить отваром и петрушки или сельдерея, 40 г
снова довести до кипения. Сразу жира, 1 — 2 лавровых листа, 3 — 4
заправить пассерованным в масле горошины перца, сметана, соль
луком и посолить. Добавить мелко по вкусу.
нарезанную зелень сельдерея и
варить еще 2— 3 минуты. Взбить Суп из крапивы
3 яйца и постепенно влить в суп,
непрерывно помешивая. Снять Сварить бульон. Отдельно в ки­
суп с огня и засыпать зеленью пящую воду положить промытую
укропа и мятой. крапиву и варить ее 5 минут.
2 л воды, 500 г фасоли, 2 — 3 Сваренную крапиву откинуть на
луковицы, 50 г масла, 3 яйца, сито и дать стечь воде. Затем про­
зелень, соль по вкусу. пустить крапиву вместе с про­
мытым щавелем через мясорубку.
Суп с цветной капустой Нарезанные морковь, петрушку,
лук поджарить. Крапивную массу
Капусту промыть, разобрать на и поджаренные овощи положить
отдельные соцветия. Морковь в кипящий бульон и варить 15
почистить и нарезать круж оч­ минут.
ками. Положить капусту и мор­ Муку поджарить на масле, раз­
ковь в мясной бульон, добавить бавить бульоном, добавить в суп
сельдерей, посолить и варить на и варить еще 5 минут.
слабом огне 20— 30 минут. Перед При подаче на стол положить
окончанием варки сельдерей вы­ в каждую тарелку по половинке
57
сваренного вкрутую яйца, за­
править сметаной и посыпать
нарезанной зеленью петрушки.
К супу из крапивы можно подать
вареный картофель.
2 л бульона, 500 г говядины тельно отварить и нарезать мел­
с костями, 300 г молодой крапи­
вы, 200 г щавеля, 1 корень пет­
рушки, 1 луковица, немного
порея и сельдерея, 1 / 2 ст. ложки перемешать все и перед подачей
муки, 1 ст. ложка жира, 2 — 3
яйца, 3 ст. ложки сметаны, соль.
Суп овощной со шпиком
Овощи помыть, очистить, мелко
нарезать, посыпать солью, саха­
ром и слегка обжарить. Затем
положить в кастрюлю, залить
мясным бульоном и поставить
на огонь. Когда овощи будут го­
товы, протереть их через сито.
Дно другой кастрюли выложить
ломтиками шпика, слегка обж а­
рить, влить приготовленный суп,
положить в него обжаренные
ломтики хлеба, посыпать сверху
тертым сыром и поставить не­
надолго в духовку.
400 г белокочанной капусты,
4 моркови, небольшой корешок
сельдерея, 3 стебля зеленого лука
(взять только головки и белую
часть стебля), 2 луковицы, 4 шт.
картофеля, 5 0 г жира, 8 0 — 100 г
шпика, 2 — 3 ломтика хлеба,
1 1 /2 л мясного бульона, 2 — 3 ст.
ложки тертого сыра, соль, сахар
по вкусу.
СУПЫ ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИИ И КРУП
Суп макаронный с колбасой
и еыром по-белорусски
В кипящий мясной бульон
опустить макароны и варить на
медленном огне. Спассеровать
овощи и опустить их вместе со
специями за 15 минут до готов­
ности, дать повариться супу 5 ми­
нут и добавить в него нарезанную
брусочками колбасу.
Суп с овощами
Нарезать и потушить овощи в
небольшом количестве воды, по­
сыпать солью. Мясо предвари­
кими кусочками. В бульоне от­
варить нарезанный кубиками
картофель. Затем добавить овощи,
на стол посыпать мелко нарезан­
ной зеленью петрушки или сель­
дерея.
1 1 /2 л бульона, 500 г овощей
(сельдерей, морковь, петрушка,
капуста), 1 1 /2 кг картофеля.
Суп-пюре из овощей
Белые части лука-порея, мор­
ковь, репу мелко нарезать, сло­
жить в кастрюлю и тушить 10—
15 минут с добавлением 2 — 3 ст.
ложек масла. Затем добавить про­
мытый рис, картофель, влить воду
в кастрюлю и, закрыв плотно
крышкой, тушить на слабом огне
30— 35 минут. Все овощи и отвар
протереть сквозь сито, развести
горячим молоком, положить мас­
ло, соль и размешать. Перед по­
дачей на стол положить в тарелки
зеленый или консервированный
тертый горох, влить оставшийся
горошек. Суп подать с гренками.
150 г репы, 1 — 2 морковки,
100 г лука-порея, 4 шт. карто­
феля, неполный стакан риса,
100 г горошка, 4 ст. ложки масла,
2 стакана горячего молока, 4 ста­
кана воды.
При подаче положить в тарелки
тертый сыр, мелко нарубленный
укроп и зеленый лук.
2 л мясного бульона, 200 г ма-
каронов, 1 морковка, 1 луковица,
150 г колбасы, 100 г сыра, 4 0 —
50 г сливочного масла, 20 г то­
мата-пюре, зелень петрушки,
лука, соль, перец, лавровый
лист,-
58
Суп из курицы с вермишелью
Залить холодной водой обра­
ботанную тушку курицы и поста­
вить на огонь. Довести до кипе­
ния, затем посолить, прибавить
лук, морковь, кусочек сельдерея,
корень петрушки, несколько го­
рошин черного перца и лавровый
лист. Варить до мягкости мяса,
затем тушку вынуть. Бульон про­
цедить, всыпать вермишель и
варить суп до готовности, запра­
вить яйцом и лимонным соком
или лимонной кислотой.
Мясо мелко порезать и слегка
припустить в масле. При подаче
на стол в тарелку положить на­
резанную зелень.
2 л бульона, 200 г вермишели,
1 луковица, 1 — 2 моркови, 1 не­
большой корешок, 2 — 3 корня
петрушки, 10 горошин черного
перца, лавровый лист, зелень
лука, 2 яйца, 1 ст. ложка лимон­
ного сока, 2 ст. ложки масла, соль.
Суп из куриных потрохов
с рисом
Обработать куриные потроха
(лапки, шейку, крылышки, ж елу­
док, печень), промыть, залить
холодной водой и поставить ва­
рить, удаляя пену. Бульон по­
солить и, не нарезая, положить
корни моркови, петрушки, сель­
дерея, пастернака, лука-порея,
репчатого лука, лавровый лист.
Варить до готовности. Затем ово­
щи (по желанию) вынуть, наре­
зать на мелкие кусочки и снова
опустить в бульон. Промытый рис
также засыпать в бульон и варить
еще 15 минут. Суп заправить
кислым молоком, яйцами, посы­
пать мелко нарезанной зеленью
петрушки, черным перцем, по­
ложить сливочное масло и подать
на стол.
2 л воды, 500 г куриных по­
трохов, 1 — 2 морковки, по 1 кор­
ню петрушки и сельдерея, 1 лу­
ковица, 1 лавровый лист, 200 г
кислого молока, 2 ст. ложки сли­ мясо, нарезать кусочками и вме-
вочного масла, 150 г риса, 2 яйца,
перец, соль по вкусу.
Суп харчо из баранины
Мясо нарезать небольшими ку­
сками е косточками из расчета
3 — 4 куска на порцию. Залить
холодной водой и поставить ва­
рить, периодически снимая пену.
Через 1— 1,5 часа положить в
кастрюлю мелко нарезанный реп­
чатый лук, толченый чеснок,
рис, толченые сливы, перец, соль
и варить 30 минут. Свежие по­
мидоры, очищенные от кожицы,
или томат-пюре обжарить на ско­
вороде в масле и за 5 —-10 минут
до окончания варки супа добавить
в него.
500 г мяса, 2 — 3 дольки чес­
нока, 2 луковицы, 2 — 3 шт. по­
мидоров или 2 ст. ложки томат-
пюре, 1 / 2 стакана риса, 1 /2 стака­
на маринованных слив, 2 л воды ,
соль, перец, укроп, зелень пет­
рушки по вкусу.
Суп русский из гречки
Приготовить концентрирован­
ный бульон. Тщательно перебрать
и слегка поджарить гречневую
крупу, всыпать в кипящий бульон
и кипятить 10— 15 минут. До­
бавить картофель, нарезанный не­
большими ломтиками и обжарен­
ный вместе с луком в масле, и
варить, пока крупа и картофель
не ста н у т1мягкими. После этого
добавить в кастрюлю укроп и пет­
рушку, еще раз довести до ки­
пения.
2 л мясного бульона, 2 — 3 ст.
ложки гречневой крупы, 6 — 8 шт.
картофеля, 1 — 2 луковицы, 50 г
сливочного масла, соль, зелень,
лавровый лист по вкусу.
Суп мясной из перловой круты
Перловую крупу замочить на
ночь, затем сварить и протереть
сквозь сито. Отдельно сварить
59
 ■те с отваром смешать с про­
тертой крупой. Заправить суп
елйвками, смешанными с желтка­
ми, При подаче в тарелку кладут
по дольке лимона.
1 1 /2 л воды, 250 г мяса, 100 г масла. Хорош о подать к супу
перловки, 100 г сливок, 2 желтка,
1 лимон, 15 г соли.
Суп овсяный протертый
вегетарианский
1 Овсяную крупу перебрать, про­
мыть, залить кипятком и варить
до полной готовности. Отвар про­
цедить, крупу протереть через
сцто и смешать с отваром. До­
бавить горячее молоко, довести
суп до кипения и снять с огня.
Сырое яйцо разбить, взболтать
вилкой и влить в него горячее
кипяченое молоко. Этой смесью
заправить суп, пока он еще не
остыл, добавить в него соль, са­
хар, сливочное масло.
1 1 /2 л воды, 150 г крупы, 50 г залить бульоном и вскипятить.
сливочного масла, 600 г молока,
2 яйца, 10 г сахара.
Суп из овсяных хлопьев
Овсяные хлопья положить в ка­
стрюлю, залить бульоном, моло-
РАССОЛЬНИКИ Ж СОЛЯНКИ
Рассольник ленинградский
Перловую крупу промыть, за­
лить большим количеством воды
и варить до мягкости. Очищенные
от кожицы и семян огурцы при­
пустить до полуготовности. Се­
мена и кож уру отварить и про­
цедить для получения рассола.
Спассеровать вместе со специями
на жире нарезанные соломкой
репчатый лук, морковь, зеленый
перец и петрушку. Приготовить
мясной бульон. В кипящий полу-
соленый бульон положить наре­
занный дольками картофель, через
10 минут добавить пассерованные
60
ком и, помешивая, варить 15—
20 минут, помешивая, чтобы они
не прилипли ко дну кастрюли.
Готовый суп заправить яичным
желтком, сливками и кусочком
гренки.
1 1 /2 л бульона, 1 1 /2 стакана
молока, 100 г сливок, 2 яйца, 40 г
сливочного масла, 200 г овся­
ных хлопьев.
Суп из геркулеса с овощами
на мясном бульоне
Геркулес засыпать в кипящую
воду и варить на небольшом огне
до полного разваривания (не ме­
нее часа), протереть через сито.
Морковь и картофель очистить,
промыть и варить в мясном бульо­
не до готовности. Сваренные ово­
щи протереть через сито, соеди­
нить с протертой крупой. Все это
Добавить соль, сливочное масло,
сливки.
1 1 /2 л мясного бульона, 100 г
геркулеса, 50 г сливочного мас­
ла, 500 г картофеля, 200 г мор­
кови, 120 г сливок, соль по
вкусу.
овощи, отваренную перловую кру­
пу, припущенные огурцы и ва­
рить до готовности еще 10 минут.
В конце варки добавить лавровый
лист, огуречный рассол и соль
по вкусу.
Подать рассольник с нарублен­
ной зеленью укропа и петрушки,
со сметаной.
2 л бульона, 1 стакан рассола,
8 шт.-картофеля, 80 г перловой
крупы, 40 г зеленого перца, 1 —
2 корня петрушки, 2 морковки,
1 средняя луковица, 2 — 3 соле­
ных огурца, 40 г жира, перец,
1 лавровый лист, зелень, сметана,
СОЛЬ.
 Рассольник с мясом
и мучной пассеровкой
Готовится так же, как и рас­
сольник ленинградский, но вмес­
то перловой крупы в конце варки
в рассольник вводят (за 10— 15
минут до готовности) мучную пас­
серовку.
На 2 л воды 2 — 3 соленых огур­
ца, 6 шт. картофеля, 1 — 2 л у­
ковицы, 50 г лука-порея, 1 — 2
моркови, 50 г брюквы, по 1 кор­
ню сельдерея и петрушки, 2 ст.
ложки муки, 50 г жира, 2 горо­
шины черного перца, сметана, зе­
лень, соль.
Солянка мясная сборная
Нарезать репчатый лук тонкой
соломкой, слегка обжарить на
масле с томатом-пюре и тушить
10— 15 минут. Очистить от кож и­
цы соленые огурцы, мелко наре­
зать их и смешать вместе с обжа­
ренным луком и лавровым ли­
стом. Залить все заранее сварен­
ным мясным бульоном. Добавить
отваренные или обжаренные мяс­
ные продукты, нарезанные тон­
кими кусочками, проварить все
при слабом кипении 8 — 10 минут.
При подаче на стол заправить
сметаной и посыпать зеленью.
2 л бульона, 400 г вареных или 1 ст. ложка томата-пюре, 5 — 6 ст.
жареных мясных продуктов, 2 лу­
Р Ы Б Н Ы Е С УП Ы
Бульон рыбный костный
Рыбьи кости (голову без жабр,
позвоночник, реберные кости,
хвост, плавники) и кож у с чешуей
сложить в кастрюлю, залить х о­
лодной водой и варить на слабом
огне. После закипания варить
40 минут, добавить петрушку,
репчатый лук, перец горошек,
лавровый лист и продолжать ва­
рить еще 20 минут при слабом
кипении, снимая пену. В конце
варки бульон посолить, дать от­
ковицы, 2 соленых огурца, 1 —
2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст.
ложки масла или столового мар­
гарина, 6 — 8 горошин перца,
сметана, соль, зелень по вкусу.
Солянка по-белорусски
Свинину нарезать на куски,
слегка отбить, а затем нарезать
маленькими кусочками по 25—
30 г и обжарить. Поджарить на
масле репчатый лук, соединить со
свининой и еще пожарить 5—
7 минут. Добавить вареный язык,
колбасу, мелко нарезанные соле­
ные огурцы, предварительно очи­
щенные от кожицы и крупных
зерен, и тушить 5 — 10 минут.
Пшеничную муку поджарить
с салом, развести бульоном до
средней густоты. Добавить томат-
пюре, красный молотый перец,
лавровый лист. Этим соусом за­
лить подготовленные тушеные
продукты, добавить сметану, все
хорош о перемешать и на слабом
огне довести до кипения. В со­
лянку хорош о добавить чеснок
и посыпать зеленью.
2 л бульона, 300 г свинины,
200 г языка, 4 0 — 50 г вареной
колбасы, 4 0 — 50 г сала, 3 — 4 лу­
ковицы, 4 — 5 соленых огурцов,
1 ст. ложка пшеничной муки,
ложек сметаны.
стояться 15— 20 минут, а затем
процедить.
1 кг рыбных костей, 2 л воды,
1 корень петрушки, 1 луковица,
1 лавровый лист, 2 горошины
перца, соль по вкусу.
Бульон из рыбы
Очистить рыбу от чешуи, раз­
резать брюш ко и вынуть внутрен­
ности. Из головы вынуть жабры.
Рыбу промыть, нарезать на ку­
сочки, сложить их в кастрюлю,
61
 залить холодной водой, положить 2 л воды, 500 г рыбных пи­
лук, перец, коренья, соль и варить щевых отходов, 500 г судака,
на слабом огне 25— 30 минут. 8 шт. картофеля, 1 — 2 помидора,
Готовый бульон процедить. 2 луковицы, 1 морковка, 50 г
2 л воды, 5 0 0 — 600 г рыбы, сливочного масла, 5 — 8 горошин
1 луковица, 1 корень петрушки, перца, 2 — 3 лавровых листа, зе­
1 морковь. лень, соль, молотый перец по
вкусу.
Уха рыбацкая
с пшеном Уха из океанической рыбы
Очистить от чешуи и выпот­ Разделать рыбу (минтай, хек,
рошить свежую рыбу (треску, навагу) на филе. Плавники, кости
хцуку, судак, окунь, налим и др.). и головы без жабр залить холод­
Снять с кости филе, срезать ной водой, довести до кипения
плавниковые и реберные кости и и варить 30— 40 минут, после
промыть. Из рыбных костей, го­ чего бульон процедить и снова
лов и хвостов сварить в течение поставить на огонь, положить в
часа бульон и процедить. Карто­ него нарезанный дольками карто­
фель, рыбное филе опустить в ки­ фель, кружочки моркови, лавро­
пящий бульон и варить 15— 20 вый лист, перец, соль, небольшие
. минут, вынуть и разложить по кусочки рыбного филе и варить
тарелкам, а бульон опять про­ еще 15 минут. Перед подачей на
цедить, положить в него нарезан­ стол заправить мелко нарублен­
ный репчатый лук, лавровый ной зеленью укропа или пет­
лист, перец, тщательно перебран­ рушки.
ное и промытое пшено и варить 3 л воды, 1 кг рыбы, 8 — 10 шт.
10— 15 минут, посолить. При по­картофеля, 2 морковки, 1 — 2 лу­
даче уху посыпать зеленью пет­ ковицы, 2 лавровых листа, 4 —
рушки, укропа, лука. 6 горошин перца, зелень, соль
2 л воды, 700 г рыбы, 70 г по вкусу.
пшена, 6 шт.- картофеля, 2 л у­
ковицы, 2 лавровых листа, 3 го­ Суп по-рыбачьи
рошины перца, зелень, соль по
вкусу. Мелко нарезать пучок зеленого
лука, репчатый лук и чеснок.
Уха ростовская Разогреть в кастрюле жир и под­
жарить на нем овощи, добавить
Из рыбных отходов сварить очищенные от кожицы и нарезан­
бульон и процедить. Кусочки раз­ ные помидоры (свежие или кон­
деланного судака посолить, дать сервированные), черный перец,
полежать два часа, а затем сва­ лавровый лист, залить кипятком
рить на рыбном бульоне в отдель­ и варить 20 минут. Положить
ной кастрюле. В кипящий бульон очищенную и промытую мелкую
положить соль, нарезанный кар­ рыбу и варить еще 30 минут,
тофель и варить минут 10, затем после чего протереть рыбу и ово­
добавить спассерованные на мас­ щи через дуршлаг и снова
ле, мелко нашинкованные лук и опустить в кастрюлю. Когда суп
морковь, свежие нарезанные по­ снова закипит, добавить в него
мидоры, специи и варить еще предварительно сваренный рис и
10 минут на слабом огне. Раз­ слегка прокипятить.
ложить по тарелкам куски су­ 2 л воды, 2 дольки чеснока,
дака, положить по кусочку сли­ 2 луковицы, 3 ст. ложки жира,
вочного масла, зелень, молотый 4 помидора, 4 горошины перца,
перец и залить бульоном. 2 лавровых листа, 1 кг рыбы,
62
1 /2 стакана риса, пучок зеленого
лука, соль по вкусу.
Суп из хека
Промытые головы (без жабр),
позвоночник и хвостовые части
сложить в посуду, залить водой,
довести до кипения и варить, сни­
мая пену, в течение 30 минут,
процедить и снова поставить на
огонь. В кипящий бульон поло­
жить очищенный и нарезанный
кубиками картофель, морковь,
измельченный лук, корень пет­
рушки и варить на слабом огне
10— 15 минут. Затем добавить ку­
сочки нарезанного филе хека,
пряности, соль и варить еще 15—
20 минут. При подаче положить
в суп растопленное сливочное
масло и посыпать мелко нарезан­
ной зеленью.
2 л воды, 1 кг рыбы, 6 — 8 шт. давая к столу, положить в тарел­
картофеля, 2 морковки, 2 луко­
вицы, 1 корень петрушки, 2 ст.
ложки сливочного масла, по 3
горошины черного и душистого
перца, 2 лавровых листа, соль
по вкусу.
Суп с фрикадельками из хека
Рыбу разделить на филе. Хреб­
товые кости, плавники и головы
без жабр залить холодной водой
и довести до кипения. Снять на­
кипь, добавить соль, вкусовые
приправы и варить 4 0 — 60 минут
на слабом огне, после чего про­
цедить, положить в бульон карто­
фель и варить до готовности.
Из филе приготовить фарш.
Для этого мясо хека вместе с
белым хлебом, размоченным в мо­
локе или воде, дважды пропус­
тить через мясорубку. К фаршу
добавить молоко, масло, яйцо,
соль, перец и все хорош о пере­
мешать. Сформовать маленькие
фрикадельки и опустить их в
кипящий бульон, когда карто­
фель станет мягким. Пе'ред по­
дачей на стол добавить сметану
и зелень.
1 кг серебристого хека, 5 —
6 шт. картофеля, 1 луковица,
1 морковь, 1 корень петрушки,
1 лавровый лист, сметана, соль,
перец по вкусу, 50 г черствого
белого хлеба или 1 — 2 ст. ложки
молотых сухарей, 1 /4 стакана
молока, 25 г сливочного масла
или сливок, 1 яйцо, 2 1 /2 л воды.
Солянка из хека с овощами
Разделать рыбу и сварить бу­
льон из костей. Готовый бульон
процедить, нарезать ломтиками
соленые огурцы. Мелко нарубить
и слегка обжарить репчатый лук,
добавить помидоры и огурцы,
после чего тушить 5— 6 минут.
В кипящий бульон положить ту­
шеные овощи, кусочки рыбы,
лавровый лист, перец, соль по вку­
су и варить 15— 20 минут. По­
ки ломтики лимона, мелко на­
резанную зелень.
2 л бульона, 600 г рыбы, 3 —
4 соленых огурца, 2 луковицы,
2 — 3 помидора, лавровый лист,
перец, соль, зелень по вкусу.
Солянка из ставриды
и скумбрии
Рыбу разделать на филе без
кожи, из оставшихся костей и
голов без жабр, а также из
мелкой рыбы сварить бульон.
Перед окончанием варки доба­
вить в него специи. Бульон про­
цедить, но не остужать. Очищен­
ный лук нарезать, слегка обж а­
рить в масле, добавить томат-
пасту, куски рыбного филе, тон­
кие дольки илр кубики соленых
огурцов, нарезанные грибы. За­
лить горячим бульоном и варить
в течение 15— 20 минут.
При подаче на стол добавить
в суп измельченный укроп и зе­
лень петрушки, сметану или лом­
тики лимона (без цедры).
2 л воды, 700 г ставриды, 300 г
скумбрии, 1 — 2 луковицы, 1 мор­
ковка, 1 корень петрушки, ломтик
сельдерея, 4 — 5 горошин перца,
1 лавровый лист, соль.
Для з а п р а в к и бульона:
4 — 5 луковиц, 50 г сливочного
масла, 2 ст. ложки томата-пюре
или 2 — 3 помидора, сырое филе
(срезать с рыбы до приготовления
бульона), 2 — 3 соленых или ма­
ринованных огурца, 100— 150 г
свежих или маринованных гри­
бов, соль, молотый перец, немного
сахара, укроп или зелень пет­
рушки, сметана или ломтики
лимона без цедры.
Рассольник рыбный
Рыбу (хек, треску и т. д.) раз­ отделить мясо от костей. Из кос­
делать на филе. Из голов, вынув
жабры, и костей сварить бульон.
Перловую крупу несколько раз
промыть горячей водой. Карто­
фель нарезать дольками, морковь, кусочками и тушить на сливоч­
лук и петрушку — соломкой и
слегка обжарить в масле. В про­
цеженный кипящий бульон по­
ложить овощи и варить 10— 15
минут. Затем добавить очищен­
ные от кожицы и крупных семян,
нарезанные мелкими дольками
огурцы, крупу, черный перец го­
рошек, лавровый лист, соль, ку­
сочки филе и варить до готовности.яичные желтки, смешанные с мо­
Перед подачей на стол посыпать
зеленью.
2 л воды, 1 кг рыбы, неполный
стакан перловой крупы, 5 — 6 шт.
картофеля, 3 моркови, 2 луко­
вицы, 2 корня петрушки, 2 со­
леных огурца, 100 г масла, 5 го­
рошин перца, 2 лавровых листа,
зелень, соль по вкусу.
Солянка из рыбы
Разделать рыбу на филе. Из
костей, голов, плавников, хвостов
сварить бульон и процедить его.
Слегка обжарить нашинкованный
репчатый лук, добавить томат-
пасту или помидоры и тушить
5— 6 минут. Нарезать ломтиками
очищенные от кожицы и семян
соленые огурцы. В кипящий бу­
льон опустить овощи, куски рыбы,
каперсы, лавровый лист, перец
горошек, соль и варить 15— 20 ми­
нут. При подаче к столу добавить
промытые маслины, ломтики ли­
мона, свежую зелень.
2 л воды, 800 г рыбы, 5 со­
леных огурцов, 3 луковицы, 1 ст.
ложка томата-пасты или 2 — 3 по­
мидора, 3 ст. ложки сливочного
масла, 2 — 3 лавровых листа, 4 го­
рошины черного перца, пол-
лимона, 1 ст. ложка каперсов,
маслины, соль, зелень.
Суп-пюре из рыбы
У очищенной и промытой рыбы
тей вместе с кореньями и луком
сварить бульон. Часть мякоти
рыбы оставить для фрикаделек,
а остальную — мелко нарезать
ном масле с луком. Слегка обж а­
рить 2 ст. ложки масла с 2 ст.
ложками муки, развести рыбным
бульоном до густоты сметаны,
довести до кипения, залить рыбу
и варить 15— 20 минут. Суп про­
цедить и протереть сквозь сито,
затем развести горячим молоком,
положить соль и масло, а также
локом. В суп положить фрика­
дельки и подать с гренками.
1 1/4 л воды для бульона,
750 г рыбы, 2 ст. ложки муки,
4 ст. ложки масла, 2 стакана мо­
лока, 2 луковицы, 1 корень пет­
рушки, 1 морковка, 2 желтка.
Суп картофельный с налимом
Приготовить рыбный бульон.
Для этого промытые позвоноч­
ники и прихвостовые части, по­
лученные при разделке рыбы
на филе, сложить в посуду, залить
холодной водой. Довести до ки­
пения, снять пену и варить 20—
80 минут, процедить. В кипящий
бульон положить очищенные и
нарезанные кубиками картофель,
морковь, измельченный лук, ко­
рень петрушки и варить 10— 15
64
минут на слабом огне. Затем до­
бавить кусочки рыбы, пряности,
соль и продолжать варить еще
15— 20 минут. Перед подачей на
стол влить в суп растопленное
сливочное масло и сверху по­
сыпать мелко нарезанной зеленью.
ГРИБНЫЕ СУПЫ
Бульон из сушеных грибов
Сухие грибы промыть в теплой
воде, замочить на два часа. После
чего, не сливая воду, варить около
2 часов, добавив в кастрюлю
очищенную и разрезанную по­
полам: луковицу. Готовый бульон
процедить, грибы промыть холод­
ной водой, мелко нашинковать
и положить в бульон.
Бульон можно использовать
для приготовления разнообраз­
ных супов, щей, рассольника.
2 л воды, 50 г сухих грибов,
1 луковица, лавровый лист, соль.
Суп из лущеного гороха
с грибами
Сухие белые грибы тщательно
промыть и оставить на 2 часа
в воде комнатной температуры,
после чего мелко нарезать. От­
дельно поджарить нашинкован­
ный лук, морковь, корень пет­
рушки, Перемешать корнеплоды
с грибами и заранее вымоченным
лущеным горохом и залить ки­
пятком, добавив в него воду, в ко­
торой замачивались грибы. Ва­
рить до готовности.
500 г лущеного гороха, 50 г
сушеных грибов, 50 г жира, 1 лу­
ковица, 1 корень петрушки, 1 мор­
ковка, 2 1 / 2 л воды, соль и
перец по вкусу.
Солянка грибная
Сушеные белые грибы приго­
товить, как- в предыдущем ре­
цепте. Квашеную капусту про­
3. Зак. 296 .
500 г рыбы, 4 — 5 шт. карто­
феля, 1 морковь, 1 луковица,
1 корень петрушки, 1 ст. ложка
сливочного масла, по 3 горошины
черного и душистого перца, лав­
ровый лист, соль по вкусу, 1 л
холодной воды.
мыть и хорошо отжать. Репчатый
лук- мелко порубить и обжарить
на растительном масле до розо­
вого цвета, положить лавровый
лист, перец, соль, добавить пред­
варительно процеженную воду,
в которой замачивались грибы.
Все это соединить с грибами и
капустой и тушить на среднем
огне в течение 40— 45 минут.
50 г грибов, 1 кг капусты, 2 лу­
ковицы, 3 ст. ложки рЛститель-
ного масла, 2 — 3 лавровых листа,
соль и перец по вкусу.
Суп из свежих грибов
с картофелем
Свежие грибы (белые или ма­
слята) очистить и промыть. Ко­
решки отрезать, мелко порубить
ножом и поджарить на масле.
Отдельно поджарить коренья и
лук. Шляпки грибов нарезать
ломтиками, ошпарить, откинуть
на дуршлаг и, когда вода стечет,
переложить в кастрюлю, залить
водой и варить в течение 40 ми­
нут. После этого положить наре­
занный кубиками картофель, под­
жаренные корешки грибов, ко­
ренья, лук, соль, перец, лавровый
лист и варить еще 20— 25 минут.
При подаче на стол добавить
сметану, мелко нарезанный зеле­
ный лук и укроп.
Суп из свежих грибов можно
приготовить и на мясном бульоне.
500 г грибов, 8 шт. картофеля,
1 корень петрушки или сельдерея,
1 морковка, 1 луковица, 2 ст.
ложки масла, 2 1 / 2 — 3 л воды
или мясного бульона.
60
 Суп из лисичек
Мелко нарубленный лук по­
тушить в течение 10 минут с
мелко нарезанным шпиком. Д о­
бавить вымытые лисички и про­
должать тушить еще 45 минут,
затем залить кипятком, посолить
и кипятить 30 минут. Заправить
чайной ложкой муки, разведен­
ной сметаной.
2 л воды, 500 г лисичек, 100 г перловой крупы, 1 луковица,
шпика, 2 луковицы, соль, перец
по вкусу.
Окрошка грибная
Промыть холодной водой соле­
ные грибы и откинуть на сито,
чтобы стекла вода^ Грибы, лук
зеленый и свежие огурцы наре­
зать мелкими кусочками. Лук
посолить и растереть. Отваренные
картофель и морковь нарезать
небольшими кубиками. Сварить
вкрутую яйца. Белок нарезать
маленькими кубиками, а желток
растереть с горчицей и небольшим
количеством сметаны. Все компо­
ненты положить в хлебный квас,
добавить соль и сахар по вкусу.
При подаче заправить зеленью
петрушки, укропа и сметаной.
1 1 /2 л кваса, 400 г грибов,
2 — 3 шт. картофеля, 1 — 2 морков­
ки, 2 — 3 луковицы, 250 г огурцов
свежих, 3 яйца, 12 г горчицы,
25 г сахара, укроп, сметана, соль.
Суп русский
с сушеными грибами
Белые сушеные грибы замочить
на 15 минут, промыть, залить
холодной водой на 3 — 4 часа и
поставить варить на 2 l / 2 - L-3 ча­
са. Перебрать и промыть перло­
вую крупу, залить подсоленной
водой и варить 2 1 /2 — 3 часа.
Разогрев в кастрюле жир, по­
ложить в нее мелко нарезанный
репчатый лук, морковь, петруш­
ку, брюкву, сельдерей, нашинко­
ванные вареные грибы, перец,
лавровый лист, помешивая, об­
жарить, после чего добавить пер­
ловую крупу, осторожно влить
грибной отвар и кипятить на
слабом огне 5 — 10 минут, посо­
лить, добавить нарезанный карто­
фель и варить 15— 20 минут.
Окончательно заправить солью и
подать с зеленью лука, петрушки
и сметаны.
2 л воды, 2 5 — 30 г сушеных
грибов, 1 кг картофеля, 6 0 — 80 г
80 г моркови, 50 г брюквы, по
1 корню петрушки и сельдерея,
50 г жира, 3 горошины черного
перца, 2 лавровых листа, зелень
лука и петрушки, соль по вкусу.
Суп с телятиной и грибами
Телятину промыть, опустить в
холодную воду и варить на сла­
бом огне. Через 30 минут посолить
бульон, положить в него грибы,
картофель и продолжать варить
на слабом огне. Незадолго до
окончания варки с шампиньонов
снять кожицу и погрузить их в
холодную воду, чтобы они не
потемнели.
Этот суп можно готовить не
только со свежими, но и с суш е­
ными грибами. В этом случае
грибы нужно обмыть теплой во­
дой и предварительно замочить
на 1— 2 часа в холодной воде.
Затем грибы вынуть и в этой воде
варить телятину. Морковь и лук
нашинковать и обжарить в расти­
тельном масле. Когда картофель
будет почти готов, можно засы­
пать в кастрюлю лапшу и про­
должать варить еще 10— 15 ми­
нут. Затем добавить квас и обж а­
ренные лук и морковь. Еще 5 —
10 минут — и суп готов.
Пред подачей на стол посы­
пать зеленью.
2 л воды, 800 г телятины, 5 шт.
картофеля, 200 г шампиньонов
или белых грибов, 4 луковицы,
4 морковки, 1 /2 л кваса, 2 ст.
ложки растительного масла, зе­
лень петрушки и сельдерея, пе­
рец по вкусу.
66
 ХОЛОДНЫЕ СУПЫ,
Свекольник
Отрезанную ботву свеклы по­
держать 30 минут в холодной
воде, хорош о промыть, потушить
10— 15 минут до мягкости и осту­
дить. Свеклу (750 г) промыть с
помощью щетки и залить холод­
ной водой, добавить немного уксу­
са и варить. Сваренную свеклу
нарезать маленькими кубиками.
250 г сырой свеклы очистить.
Свекольные очистки промыть,
мелко нарезать, залить слабым
раствором уксуса и кипятить
3 — 5 минут, снять с огня, накрыть
крышкой и настаивать 2— 3 часа.
Очищенную свеклу нарезать ку­
биками и отварить. Отвары от
свеклы соединить вместе и про­
цедить. Сварить вкрутую яйца.
Белок мелко порубить, желток
растереть вместе с готовой горчи­
цей, сахаром, солью и залить
свекольным отваром. Положить
в кастрюлю очищенные и мелко
нарезанные огурцы, свеклу, укроп,
зеленый лук, нарезанную све­
кольную ботву, белки яиц, сме­
тану и поставить кастрюлю на
холод на 10— 15 минут. Затем
все размешать, заправить све­
кольник по вкусу горчицей, са­
харом, солью, добавить свеколь­
ную подкраску. Можно добавить
в свекольник также отварной и
нарезанный кубиками картофель.
2 л воды, 1 кг молодой свеклы,
200 г свежих огурцов, по 1 пучку
зеленого лука и укропа, 3 яйца,
6 0 — 8 0 г уксуса, горчица, сахар, мыть в холодной воде, нарезать
соль по вкусу.
Свекольник с квасом
Свеклу нарезать соломкой, че­
решки — кусочками 2 — 3 см и за­
лить водой, чтобы она покрыла
свеклу, добавить уксус и тушить
20— 30 минут. За 10— 15 минут
до окончания тушения добавить
нарезанную ботву. После этого
свеклу охладить и отварить. Сме­
БОРЩИ, ОКРОШКИ
тану, яйца, зеленый лук, сахар,
соль тщательно перемешать. В по­
лученную смесь положить свеклу
вместе с отваром, огурцы, влить
квас и размешать, добавить
зелень укропа и петрушки.
1 л кваса, 250 г свеклы с ботвой,
2 — 3 свежих огурца, 1 пучок
зеленого лука, 2 яйца, 150 г сме­
таны, 20 г сахара, немного ук ­
суса, укропа.
Суп холодный зеленый
Щавель и шпинат промыть
несколько раз в холодной воде.
Положить в кастрюлю, закрыть
крышкой и тушить на небольшом
огне 10 минут. Воды подливать
не надо — зелень должна туш ить­
ся в собственном соку. Затем про­
пустить зелень через мясорубку
и залить холодной кипяченой во­
дой. Положить в кастрюлю тонко
нарезанный зеленый лук, укроп,
листья петрушки и влить остав-.
шийся от щавеля и шпината сок.
Добавить сахар, нарезанные доль­
ками огурцы и редиску, дольки
сваренных вкрутую яиц, сметану.
2 л воды., 600 г щавеля, 600 г
шпината, по 1 пучку укропа и
петрушки, 200 г зеленого лука,
5 — 6 огурцов, 500 г редиски, ста­
кан сметаны, 4 яйца, соль, са­
хар по вкусу.
Борщ холодный
Сырую свеклу очистить, про­
соломкой, добавить сахарный пе­
сок, сок лимона и залить горячей
водой. Варить под крышкой на
маленьком огне около 30 минут,
затем охладить. Мелко нарезать
свежие огурцы, зеленый лук, кру­
тые яйца, вареное мясо и залить
холодным отваром со свеклой.
Добавить по вкусу лимонный сок,
соль, сахар. Подать к столу со
сметаной, посыпать мелко наруб­
ленной зеленью.
69
 2 л воды, 2 шт. свеклы средней
величины, 2 яйца, 2 огурца, 1 ст.
ложка сахара, 1 чайная ложка
лимонного сока, 300 г вареного
мяса, соль по вкусу.
Борщ литовский
Взбить венчиком охлажденный
кефир и добавить в него холодную
кипяченую воду. Нарезать тонкой
соломкой вареную свеклу, ломти­
ками огурцы, дольками лук. Рас­
тереть с солью лук и укроп. За­
лить овощи кефиром с водой.
Вместо хлеба подать горячий от­
варной картофель, посыпанный
укропом, а в каж дую тарелку
положить дольку вареного яйца.
2 бутылки кефира, 750 мл воды,
2 — 3 шт. свеклы, 2 свежих огур­
ца, 1 маленькая луковица, 2 яйца,
зеленый лук, укроп, соль.
Холодник по-мински
Щавель перебрать, промыть,
нарезать и сварить в подсоленной
воде, охладить. Отдельно сварить
свеклу (целиком) с добавлением
уксуса. Полученный отвар охла­
дить и процедить через сито или
салфетку, а свеклу очистить и
нашинковать. В охлажденный от­
вар со щавелем положить измель­
ченный и растертый с солью и
яичными желтками зеленый лук,
нашинкованные свежие огурцы,
свеклу, добавить свекольный от­
вар, белок яйца, сахар, взбитый
кондитерским венчиком кефир.
Готовый холодник заправить сме­
таной и посыпать укропом.
2 л воды, 200 г щавеля, 3 — 4 шт. ветчину, вареный язык, очищен­
свеклы, 200 г свежих огурцов,
1 пучок зеленого лука, 2 яйца,
2 стакана кефира, 2 ст. ложки
сметаны, 1 ст. ложка сахара,
укроп, соль.
J Холодник по-белорусски
Щавель промыть, нарезать и ва­
рить в воде или мясном бульоне
70
в течение 5 минут, затем охла­
дить. Положить зеленый лук,
растертый с солью, нарезанные
кубиками свежие огурцы, белок и
растертый желток сваренного
вкрутую яйца, сахар. Перед пода­
чей заправить холодник смета­
ной, посыпать укропом.
2 л воды или мясного бульона,
1 кг щавеля, 2 огурца, 100 г
зеленого лука, 200 г сметаны,
4 яйца, 20 г сахара, 20 г укропа.
Окрошка молочная
Промытый, измельченный ук­
роп и лук, нарезанный кубиками
огурец положить в простоквашу.
Добавить соль и сахар, кусочки
вареной говядины, сваренное
вкрутую и нарубленное яйцо,
зеленый лук, сметану.
1 л простокваши или кефира,
200 г свежих огурцов, 150 г зе­
леного лука, 20 г сахара, 200 г
сметаны, 4 яйца, 300 г вареной
говядины, соль.
Окрошка мясная
Для приготовления мясной ок­
рошки следует брать нежирную
говядину или телятину. Мясо
сварить до готовности (не пере­
варивая его), нарезать его надо
лишь после того, как оно хорош о
остынет и окрепнет, тогда мясо
не будет крошиться и от него не
будут отделяться волокна. Ва­
реное мясо следует охладить не
в бульоне, а в прохладном по­
мещении, покрыв его влажной
тканью.
Охлажденное вареное мясо,
ные от кожицы свежие огурцы
нарезать мелкими кубиками или
тонкой соломкой. Подготовлен­
ный зеленый лук мелко нашин­
ковать. Часть зеленого лука
растереть с солью. Из крутых
яиц вынуть желтки, размять,
добавить соль, сахар, готовую
горчицу, сметану и все это х о ­
рошо растереть до получения
однородной массы. Затем соеди­
нить её с охлажденным хлебным
квасом. Добавить зеленый лук,
сваренные вкрутую рубленые яй­
ца, остальные нарезанные про­
дукты и хорошо размешать. При
подаче в окрошку положить сме­
тану и посыпать мелко нарезан­
ной зеленью укропа и петрушки.
2 л хлебного кваса, 4 яйца, зеленого лука, укропа, соль по
200 г зеленого лука, 3— 4 огурца, вкусу.
200 г вареной говядины, или те­
лятины, 200 г ветчины, соль, сме­
тана, горчица, укроп, петрушка.
Окрошка мясная сборная
Вареное мясо и огурцы наре­
зать кубиками. Мелко нарезанный
зеленый лук растереть с солью
до появления сока. Белки сва­
ренных вкрутую яиц мелко по­
рубить, а желтки растереть со
сметаной, солью, сахаром и гор­
чицей. Смешать заправленную
сметану с белками и луком, раз­
вести квасом, затем положить
мясо и огурцы. Тщательно раз­
мешать и перед подачей к етолу
в каждую тарелку положить
кусочки пищевого льда. Посы­
пать окрошку мелко нарубленной
зеленью укропа и петрушки. Все
мясные продукты для окрошки
должны быть без жира. По этому
же рецепту можно приготовить
окрошку из дичи и птицы.
2 — 2 1/2 л кваса, 250 г говя ­
дины, телятины, языка, 2— 3 све­
ж их огурца, 150 г зеленого лука,
2— 3 яйца, неполный стакан сме­
таны, соль, сахар, горчица, зелень
петрушки, укроп по вкусу.
Ботвинья
(разновидность окрошки)
Молодые свекольные листья
(или листья крапивы, лебеды,
щавеля) слегка отварить целыми,
отжать, мелко порубить и раз­
вести квасом, добавить по сто­
ловой ложке тертого хрена, мелко
нарезанного зеленого лука, укро­
па, свежие или малосольные
огурцы и печеную мелко наре­
занную свеклу. Ботвинью поста­
вить в холодильник или покро­
шить в нее мелкий лед — она
должна быть холодной. Подать
с какой-нибудь отварной рыбой.
2 л кваса, 500 г свекольных
листьев, 1 огурец, 1 свекла, по
1 ст. ложке хрена, нарубленного
Сельская крошенка
В хлебный квас положить на­
резанный кубиками отварной
картофель, отжатую от рассрла
квашеную капусту, мелко наре­
занный лук (репчатый или зе­
леный), масло, тертый хрен, са­
хар и соль.
2 л кваса, 250 г квашеной
капусты, 4 шт. картофеля, 80 г
лука, 30 г хрена, 30 г раститель­
ного масла, соль и сахар по вкусу.
Суп холодный
из томатного сока
Свежие помидоры промыть,
разрезать, немного посолить, дать
настояться и отжать через марлю
сок. Натереть на терке такое же
количество свеклы и тоже отжать
сок. Отходы от выжатой свеклы
и помидоров залить водой и ва­
рить 10— 15 минут, процедить,
охладить и соединить со свеколь­
ным и томатным соками. Сложить
в одну посуду нарезанные свежие
огурцы, отваренную брюкву, кру­
тые яйца, мелко нашинкованный
зеленый лук, эстрагон, вареный
картофель, стручки очищенного
от зерен, испеченного, охлажден­
ного нашинкованного сладкого
перца, сметану, добавить овощной
отвар и все перемешать.
2 л воды, 400 г помидоров,
400 г свеклы, 200 г картофеля,
400 г свеж их очищ енных огурцов,
200 г брюквы, 2— 3 яйца, 4 шт.
сладкого перца, 1/2 стакана сме­
таны, эстрагон, лук зеленый и
соль по вкусу.
71
 ФРУКТОВЫЕ СУПЫ

Суп вишневый с рисом вать любой консервированный

Вишни вымыть и из половины
нормы удалить косточки. Осталь­
ные ягоды размять вместе с ко­
сточками и залить водой, варить
на слабом огне 5— 6 минут. Гото­
вому отвару дать настояться 15—
20 минут. Затем протереть ягоды
а отвар процедить через дуршлаг,
добавить сахар, очищенные от ко­
сточек сырые вишни и довести до
кипения. Картофельный крахмал
развести холодной кипяченой во­
дой, влить в кипящий вишневый
суп и снова дать ему закипеть.
Рис отварить так, чтобы он был
рассыпчатым, и промыть его в
дуршлаге холодной кипяченой
водой. В тарелки положить отва­
ренный холодный рис, налить суп
и заправить его сметаной или
сливками.
2 л воды, 800 г вишен, 40 г сметаны.
крахмала, 250 г сахара, 120 г
риса, 100 г сметаны или сливок. без косточек и влить в суп. Суп
Суп-пюре из вишни
Вишню размять, посыпать ко­
рицей и предварительно залитой
кипятком гвоздикой, протереть
сквозь дуршлаг или сито. Косточ­
ки выбросить, добавить сахар, ли­
монный сок, развести кипяченой
водой. В сироп положить еще це­
лы х вишен без косточек и поста­ масло и варить до готовности.
вить в холодильник. Сметану по­
дать на стол отдельно.
2 л воды, 1 кг вишен, корицы
и гвоздики — на кончике ножа,
400 г сахарного песка, 1 лимон.
М ож но добавить в воду немного
су хого вина.
Суп вишневый
с манными клецками
В воде вскипятить сахар и не­
много цедры лимона. В этой воде
2 минуты поварить вымытые виш­
ни, потом вынуть их.
Вместо вишен можно использо­
фруктовый компот. Сахар в этом
случае класть по вкусу.
Вскипятить молоко, добавить
сливочное масло, сахар, соль.
Всыпать туда манную крупу и, не
снимая с огня, быстро мешать де­
ревянной ложкой, пока не загу­
стеет. Когда масса немного осты­
нет, вбить яйцо, столовой ложкой
сформовать клецки и положить
их в суп.
1 л воды, 300 г сахара, цедра
1 лимона, 500 г вишен; для кле­
цек: 1 /2 стакана молока, 20 г сли­
вочного масла, 20 г сахара, 75 г
манной крупы, 1 яйцо.
Суп с черносливом и геркулесом
Сварить на воде в закрытой ка­
стрюле геркулес. Положить мас­
ло, посолить. Варить до густоты
Отдельно отварить чернослив
подать с сухарями, обжаренными
в яйце.
2 л воды, 1 стакан геркулеса,
2 ст. лож ки масла, 200 г черно­
слива.
Суп из овсянки с черносливом
Овсянку промыть в холодной
воде, залить кипятком, положить
Протереть крупу сквозь сито и по­
ложить еще масла.
Очистить от косточек черно­
слив, залить водой, положить са­
хар и варить. Когда чернослив
сварится, смешать его с овсянкой
и дать закипеть.
2 л кипятка, 1/2 стакана ов­
сянки, 2 ст. ложки сливочного
масла, 200 г чернослива без косто­
чек, 100 г сахара.
Суп из свежих яблок или груш
Очищенные от семян яблоки на­
резать кусочками и залить водой,
72
всыпать корицу и варить до мяг­
кости. Затем протереть все сквозь
сито, добавить сахар, воду и кипя­
тить 2— 3 минуты. Развести хо­
лодной водой крахмал, влить
в суп и довести до кипения. Мож­
но добавить лимонный сок.
Сварить рис, откинуть на сито,
промыть холодной кипяченой во­
дой и разложить по тарелкам,
в которые разлить охлажденный
суп, и заправить сметаной или
сливками. Суп из груш готовит­
ся так же.
2 л воды, 400 г яблок, 100 г
риса, 50 г крахмала, 150 г сахара,
3 г корицы, 100 г сливок или
сметаны.
Суп фруктовый
с кислым молоком
Натереть на терке яблоки и за ­
лить кефиром или простоквашей,
перемешать, добавить сахар по
вкусу. В тарелку положить белые
сухари или гренки.
Такой же суп можно пригото­
вить из протертой клюквы, клуб­
ники, малины и других ягод. Вме­
сто кефира для сладких ягод
можно взять свежее молоко.
1 л кефира, 4 больш их яблока,
4 гренки, сахар по вкусу.
Суп-пюре из свежих абрикосов,
персиков, слив и черешен
Ягоды и фрукты обмыть, уда­
лить косточки, крупные — разре­
зать пополам. Залить их горячей
водой, чтобы она покрыла фрукты
и ягоды, и варить до размягчения,
затем протереть через сито, а от­
вар процедить. Отходы залить во­
дой и кипятить 5— 8 минут. Сое­
динить отвар с пюре, добавить
сахар, воду и опять довести до ки­
пения. Влить разведенный холод­
ной кипяченой водой крахмал,
кипятить суп до тех пор, пока он
не станет прозрачным, затем сра­
зу снять с огня и охладить.
При подаче в тарелки можно
положить отваренный рис, лап­
73
шу. Заправить суп сметаной или
сливками.
2 л воды, 600 г я год и фруктов,
40 г картофельного крахмала,
150 г сахара, 100 г сметаны или
сливок, 100 г риса или лапши.
Суп-пюре из черники
Свежую чернику перебрать,
промыть, залить горячей водой
и протереть сквозь сито, а отходы
залить водой и кипятить. Отвар
от отходов влить в пюре, поло­
жить сахар, залить водой и кипя­
тить 5— 8 минут, затем влить кра­
хмал, разведенный холодной ки­
пяченой водой, и довести до ки­
пения. Затем быстро охладить. За­
править суп сметаной или слив­
ками.
2 л воды, 500 г черники, 120 г
сахара, 40 г картофельного крах­
мала, 100 г сметаны или сливок.
Суп из сушеной черники
Можно сделать суп из сушеной
черники. Ее надо промыть, залить
холодной водой, варить 25—
30 минут и протереть вместе с
отваром.
2 л воды, 240 г сушеной черни­
ки, 120 г сахара, 40 г картофель­
ного крахмала, 100 г сметаны или
сливок.
Суп из сушеных фруктов
Сушеные фрукты вымыть, на­
мочить на ночь в холодной воде.
Добавить приправы и вскипятить
в той же воде, в которой фрукты
были намочены. Протереть через
редкий дуршлаг, отсеивающий
приправы. Заправить крахмалом,
разведенным в холодной воде,
вскипятить и положить по вкусу
сахар, сметану. Подать с гренка­
ми или макаронами.
2 л воды, 200 г суш еных фрук­
тов, цедра 1 апельсина, гвоздика,
корица, 6 чайных ложек крахма­
ла, 500 г сметаны, соль и сахар
по вкусу.
 ХЛЕБНЫЕ СУПЫ
Суп хлебный на воде
Черствый ржаной хлеб наре­
зать тонкими ломтиками и высу­
шить на сухари. Затем их слегка
поджарить, залить кипятком, на­
стаивать 1 1/2 часа и процедить.
Замоченные сухари протереть
через сито, развести хлебным на­
стоем, положить изюм, сахар, ко­
рицу, дольки яблок, кипятить
15 минут, влить клюквенный сок
и охладить. Подавать в холодном
виде со взбитыми сливками.
2 л воды, 300 г рж аного хлеба,
1/2 стакана изюма, 1 стакан саха­
ра, 1 /3 стакана клюквы, 2 яблока,
1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка
сахарной пудры, 1 г порошка ко­
рицы, 200 г сливок.
Суп хлебный на мясном бульоне
Размельчить сухой пшеничный
хлеб и сварить на мясном бульо­
не, чтобы кусочки стали мягкими.
Протереть эту массу через редкое
сито.
Репчатый лук мелко нарезать и
обжарить на растительном масле
до светло-золотистого цвета и по­
ложить в суп. Посолить, припра­
вить перцем и посыпать мелко
нарезанной петрушкой.
2 л м ясного бульона, 600 г хле­
ба, 2 луковицы, 40 г м асла.соль,
перец, зелень петрушки по'вкусу.
РАЗНЫ Е СУПЫ
Сырный суп
Сыр, ливерную колбасу, марга­
рин перемешать с молоком до
образования пены. Добавить му­
ку, засыпать все в кипящую воду
и приправить пряностями. Снять
с огня и прибавить взбитое яйцо.
1 л воды, 1/2 л молока, 200 г ложить туда ломтики мяса и ва­
ливерной колбасы, 6 плавленых
сырков, 60 г маргарина, 100 г му­ температуре 150 градусов. Пока
ки, 2 яйца.
Хлебный суп по-крестьянски
Сухие хлебные корки поджа­
рить на жире с нарубленной
петрушкой и мелко нарезанным
репчатым луком. В кастрюлю
налить 1,5 л воды, положит!
поджаренные хлебные корки,
соль, перец и довести до кипения,
Как только вода закипит, в каст­
рюлю осторожно влить яйца,
непрерывно помешивая суп.
2 л воды, 400 г су хи х хлебных
корок, 100 г жира, 4 яйца, 3 луко­
вицы, соль, красный перец, пет­
рушка по вкусу.
Хлебный суп по-латышски
Ломтики черного хлеба подсу­
шить и поджарить в духовке.
Затем залить их кипятком и по­
ставить на 30 минут набухать,
Деревянной ложкой протереть
хлебную массу вместе с клюквой
через сито, добавить сахар, про­
мытые сухофрукты и поставить
в кастрюле на огонь кипятить.
Через 15 минут сухофрукты ста­
нут мягкими. Суп охладить в хо­
лодильнике и, разлив его по та­
релкам, положить в каждую по
2 ст. ложки взбитых сливок.
2 л воды, 600 г хлеба, 100 г су­
хофруктов, 1 /2 стакана клюквы,
1 стакан сливок, 2 щепотки кори­
цы, 200 г сахара.
Похлебка мясная
Сварить бульон из костей или
мяса. Мякоть говядины промыть
холодной водой, освободить от су­
хожилий и нарезать небольшими
ломтиками. Налить бульон в гли­
няный горшок или чугунок, по­
рить 20— 30 минут в духовке при
варится мясо, нарезать неболь-
74
шими кубиками картофель, полу­
кольцами лук и все обжарить на
масле. Затем положить в горшо­
чек с мясом картофель и варить
его на большом огне 5— 10 минут.
В конце варки добавить рубле­
ную зелень укропа и петрушки,
лавровый лист и варить еще
15 минут. Можно для вкуса доба­
вить немного сухого вина. Подать
похлебку на стол прямо в гор­
шочке или в чугунке. Это блю­
до — сразу и первое, и второе.
1 л бульона, 350 г мяса, 2 —
3 шт. картофеля, 1 пучок лука,
50 г сливочного масла для обжа­
ривания, перец, лавровый лист,
соль по вкусу, 1/2 стакана вина.
Хаш
Этот суп готовится из говяжьих
ног и рубцов. Обработанные ноги
и рубцы положить в кастрюлю
и залить холодной водой на 5— 6
часов (за это время несколько раз
надо поменять воду). Затем рубец
и ноги варить в отдельных каст­
рюлях на медленном огне до го­
товности 5— 8 часов. По мере вы­
кипания необходимо добавлять
кипяток.
Когда ноги уварятся до такого
состояния, что мясо легко будет
отделяться от костей, разобрать и
соединить с нарезанным неболь­
шими кусками рубцом, сварен­
ным до мягкости. Все залить буль­
оном и держать на огне до тех
пор, пока бульон не приобретет
наваристый вид. В конце варки
посолить.
К супу отдельно подать мелко
нарубленный чеснок, чтобы каж­
дый мог добавить его в свою та­
релку.
2 л воды, 500 г рубца, 800 —
900 г ног, соль, укроп, кинза,
перец, чеснок.
Суп из печени
Из овощей приготовить отвар.
1Lotca овощи будут вариться, очи­
стить лук, нарезать мелкими ку­
75
биками и обжарить на жире. Очи­
стить печень от пленки и прото­
ков, нарезать небольшими кусоч­
ками и положить в обжаренный
лук, долить 2— 3 ложки воды и
тушить в посуде 10 минут. После
этого пропустить печень через мя­
сорубку, смешать с процеженным
отваром. Добавить соль, перец, за­
править мукой, прокипятить и по­
сыпать рубленым укропом.
2 л воды, 500 г телячьей или
говяж ьей печени, 250 г овощей,
60 г жира, 100 г муки, 2 лукови­
цы, соль, перец, укроп по вкусу.
Суп-пюре из печени
Очистить от пленки и желчных
протоков говяжью печень, наре­
зать маленькими кусочками, об­
жарить их на масле вместе с мел­
ко нарезанными луком и корень­
ями и, добавив бульона, тушить
в закрытой посуде 30— 40 минут.
Пропустить обжаренную печень
через мясорубку и протереть
сквозь сито. Приготовить белый
соус: слегка поджарить 2 ложки
муки, 2 ложки масла, развести
4 стаканами бульона и варить
20— 30 минут. Соус процедить
и прибавить к нему печень, пере­
мешать, добавить бульон. Суп до­
вести до кипения, снять с огня и
добавить в него яичные желтки,
смешанные с молоком или слив­
ками, масло. Подать суп к столу
с гренками.
1 1/2 л бульона, 400 г печени,
4 ст. лож ки масла, 2 ст. лож ки
муки, 2 яйца, 1 стакан молока
или сливок, 1 морковка, 1 пучок
лука-порея, 1 корень петрушки.
Суп-рагу из цыпленка
Подготовленную тушку неболь­
шого цыпленка сварить в подсо­
ленной воде вместе с потрохами
и зернами черного перца, выло­
жить на тарелку и нарезать не­
большими кусочками. В сливоч­
ном масле поджарить мелко на­
резанные коренья, залить их не­
большим количеством бульона, в
котором варился цыпленок, и ту­
шить, пока они не станут мягки­
ми, после чего добавить муку,
оставшийся бульон, мясо цыплен­
ка и потроха. Поварив суп еще
несколько минут, заправить его
теплым молоком (кипяченым),
яичным желтком, вливая смесь
небольшими порциями и все вре­
мя помешивая, чтобы желток не
сварился. Посыпать мелко наре­
занной зеленью петрушки и снять
суп с плиты.
1 л воды, 50 г масла, 10— 15 го ­ занный кубиками картофель, пе­
рош ин черного перца, 1 морковка,
150 г кореньев, 2 ст. ложки муки,
1 стакан молока, желток 1 яйца,
зелень петрушки, соль по вкусу.
Суп томатный
Промыть и нарезать помидоры,
залить водой, посолить и сва­
рить с 2— 3 листиками сельде­
рея или несколькими веточками
укропа. Помидоры отцедить и
протереть сквозь сито. Получен­
ный сок заправить молотым чер­
ным перцем и охладить.
Перед подачей супа в каждую
тарелку положить по 1— 2 столо­
вые ложки нарезанных кубиками
крутых яиц, смешанных с мелко
нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подать сыр, наре­
занный палочками.
1 кг помидоров, 1 стакан воды,
2 яйца, зелень петрушки или
укропа, соль, перец по вкусу.
Суп с копченой грудинкой
Нарезать небольшими кубика­
ми копченую грудинку и обжа­
рить с мелко нарезанным сель­
дереем и луком-пореем. Доведя
сельдерей до мягкости, влить не­
обходимое количество горячей во­
ды, вскипятить, добавить наре­
рец и варить до готовности.
150 г копченой грудинки, 1 не­
больш ой корень сельдерея, 1 сте­
бель лука-порея, 3— 4 шт. кар­
тофеля, 15— 20 горош ин черного
перца.
Таратор
(для жарких летних дней)
по-болгарски
Огурцы очистить и нарезать ку­
биками. Так же мелко нарезать
сырой острый или сладкий перец.
Чеснок растереть с небольшим
количеством соли и соединить с
огурцами и перцем. Все залить
холодной водой. Посолить и за­
править уксусом по вкусу.
2 огурца, 2— 3 стручка перца,
5— 6 зубков чеснока, соль и
уксус по вкусу.
вторые
Блюда
 БЛЮДА ИЗ МЯСА
В среднем д ля вторых блюд на
семью из 5— 6 человек берут 1 кг
мяса (на одну порцию идет обыч­
но до 200 г). Можно, конечно, по
желанию увеличить или умень­
шить это количество.
Отбивать мясо следует на смо­
ченной водой доске. Чтобы отби­
тые ломтики мяса при обжарива­
нии не заворачивались, их края
надо в нескольких местах подре­
зать. При приготовлении телячь­
их и свиных натуральны х котлет
мясо нарезают и слегда отделяют
от косточек, чтобы оно хорошо об­
ж арилось и у косточек.
Чтобы узнать готовность мяса,
надо проколоть его вязальной иг­
лой. Если в отварное или тушеное
мясо игла идет свободно и на ме­
сте прокола нет розоватой жидко­
сти — это значит, что мясо гото­
во. Жареное мясо прокалывают до
середины куска и держат и глу
3— 4 секунды, затем ее быстро
вынимают и смотрят: если по­
явился бесцветный прозрачный
сок, то мясо готово. У готовых
рублены х изделий при надавли­
вании на них ножом появляется
бесцветный прозрачный сок.
При варке мяса его заливают
кипящей подсоленной ■ водой.
Ароматические экстрактивные ве­
щества остаются ь мясе. Если
мясо залить холодной водой, они
переходят в бульон.
78
Туш ат мясо в закрытой посуде
с крышкой. Предварительно его
рекомендуется отбить, посолить,
приправить и обжарить на сково­
роде. Рум яная корочка на поверх­
ности мяса препятствует вы щ ела­
чиванию из мяса сока.
Туш ить мясо можно по-разно-
му. Чтобы соус бы л темным, а
мясо сочным, его тушат на сла ­
бом огне на жире, только поне­
многу подливая воду или бульон.
Можно, обжарив мясо на жире,
залить его водой слоем в один
палец и тушить, пока вода не ис­
парится, периодически перевора­
чивая мясо.
Если мясо тушат с овощами, то
их закладывают после того, как
мясо станет мягким. Во время
жаренья мяса периодически сле­
дует смазывать жиром и поливать
соком или горячим бульоном ка­
стрюлю, противень, сковороду.
Когда жарят жирное мясо, об­
разующийся лишний жир слива­
ют, чтобы он не подгорел. Т ел я ­
тина будет красивой, если ее сма­
зать сливочным маслом.
При жареньи порционного мяса
жир долж ен быть без примеси
воды (например, сливочное масло
и столовый маргарин д ля ж а­
ренья не подходят). Хороши д ля
жаренья растительное масло, то­
пленое свиное сало, говяжий жир.
Ж ир долж ен быть хорошо разо­
гретым, иначе может отстать
панировка. Начинают жарить на
большом огне, но, как только мясо
подрумянится, огонь уменьшают.
Готовя почки, надо помнить,
что внутренний жир их придает
почкам неприятный запах. Поэто­
му, разделывая почки, с них надо
снять жир. Чем старше животное,
от которого взяты почки, тем тща­
тельнее надо их чистить. Промы­
вать почки рекомендуется в нес­
кольких водах. В последнюю воду
следует добавить уксус. Перед
жареньем почки в целом виде ре­
комендуется на 2— 3 минуты опу­
стить в кипящую воду, затем про­
мыть и осушить.
Мясо для жаркого следует со­
лить до обработки огнем, а не
перед тем, как вынуть его из ду­
ховки.
Отварная говядина с соусом
хреном и картофелем
Подготовленную мякоть говя­
дины опустить в кипящую воду
(вода должна покрывать мясо не
более чем на 3— 5 см) и кипятить
10 минут. Огонь уменьшить и ва­
рить мясо 11/2 часа, снимая на­
кипь. Затем добавить лук, ко­
ренья и варить мясо до готовно­
сти. За 20— 30 минут до конца
варки мясо посолить. Почистить и
отварить в соленой воде карто­
фель. Мясо разрезать поперек во­
локон на 5— 10 широких тонких
ломтиков, полить соусом, рядом
положить картофель, посыпать
зеленью. Мясо можно подавать с
отварными овощами, картофель­
ным пюре.
800 г говядины , 1 1/5 кг карто­
феля, 1 морковка, по 1 корню
петрушки и сельдерея, 1 неболь­
шая луковица, соль по вкусу,
соус.
Свинина в пикантном соусе
Свинину нарезать кубиками,
залить 1 1/2 л холодной воды, до­
бавить специи, репчатый лук, ла­
79
вровый лист и поставить варить
до мягкости. Муку развести не­
большим количеством холодного
бульона, поставить на огонь и, по­
степенно помешивая, влить все
количество процеженного бульо­
на. Избыточному количеству
жидкости дать выкипеть, после
чего соус снять с огня, добавить
томат-пюре, горчицу и нарезан­
ный кубиками соленый огурец.
Мясо выложить в соус и подать
с отварным картофелем.
500 г свинины, соль, 3 горош и­
ны черного перца, 1 луковица,
1 лавровый лист, 4 ст. лож ки
жуки, 1 ст. ложка томата-пюре,
1 ст. ложка горчицы, 1 соленый
огурец.
Свиные ножки
с -квашеной капустой
Свиные ножки тщательно по­
мыть, сложить в кастрюлю с ши­
роким дном, залить водой, чтобы
она полностью их закрыла, доба­
вить перец в зернах, целую луко­
вицу и лавровый лист. Варить на
медленном огне 11/2 часа, время
от времени доливая горячую воду,
чтобы ножки постоянно находи­
лись под водой.
В жире обжарить лук, поло­
жить капусту, добавить немного
сахара и тушить на слабом огне
25 минут. Готовую капусту выло­
жить на большое блюдо, ножки
вынуть из кастрюли и положить
на капусту. Подать с вареным
картофелем.
750 г капусты, 4 свиные ножки,
2 луковицы, 1 лавровый лист,
3 горош ины черного перца, 1 чай­
ная ложка сахара, 2 ст. лож ки
свиного жира.
Язы к под белым соусом
Хорошо вымытый говяжий
язык положить в кастрюлю, доба­
вить очищенные, вымытые и наре­
занные корейья, лук, соль, залить
горячей водой, поставить на огонь
и варить 3 часа. После варки язык
опустить в холодную воду и не­
медленно снять с него кожу. На
бульоне, полученном при варке
языка, приготовить соус. Для это­
го столовую ложку муки слегка
обжарить с таким же количеством
масла, развести процеженным
бульоном (1 1/2 стакана), вскипя­
тить, добавить перебранный, вы­
мытый изюм и проварить 5—
10 минут. После чего снять с огня,
посолить, добавить лимонный сок,
кусочек масла и перемешать.
1 язык, 1 морковка, 1 петрушка,
1 головка репчатого лука, 100 г
изюма, 2 ст. лож ки сливочного
масла.
Антрекот с луком
Из толстого края говядины по­
перек волокон нарезать куски мя­
са с косточкой толщиной с палец,
примерно по 200 г на порцию.
Косточку очистить от пленки, мя­
со смочить водой, отбить, посо­
лить, посыпать перцем, быстро об­
жарить с двух сторон на сильно
разогретой сковороде на сливоч­
ном масле и переложить в сотей­
ник. Отдельно обжарить лук, по­
сыпать им мясо, налить немного
бульона и тушить на небольшом
огне 20— 30 минут, при надобно­
сти подливая понемногу бульон.
В конце тушения добавить толче­
ный чеснок, томатный соус и дать
закипеть. При подаче антре­
кот кладут на тарелку, поливают
соусом, в котором он тушился.
На гарнир подают жареный
круглый картофель.
800 г мяса, 800 г картофеля,
5 ст. ложек масла, 1 /2 стакана
томатного соуса, 4 дольки чесно­
ка, 2 луковицы, соль, перец по
вкусу.
Бифштекс с гарниром
из картофеля и яиц
^Нарезать говядину поперек во-
лбкон ломтиками по 100— 150 г,
немного отбить, посыпать щепот­
кой сахара, сбрызнуть соком ли­
80
мона, посолить, поперчить и жа­
рить на разогретой сковороде до
готовности 15— 20 минут. Готовые
бифштексы выложить на тарелки,
сверху положить по яичнице-гла-
зунье, рядом — картофель жа­
реный, который поливают рас­
топленным маслом и обкладыва­
ют жареным луком.
600 г филе говядины, 500 г кар­
тофеля, 50 г свиного жира, 100 г
репчатого лука, 4 яйца, 1 лимон,
зелень, перец, соль по вкусу.
Лангет натуральный
с мозгом
Мясо говядины (филейную вы­
резку) очистить от жира, сухожи­
лий, пленок и разрезать на пло­
ские овальные ломтики толщиной
0,5 см (по три штуки на порцию).
Мелко нашинковать репчатый
лук, обжарить на масле, добавить
отваренные и нарезанные тонки­
ми ломтиками белые грибы или
шампиньоны и все поджарить,
затем положить томат-пюре и сно­
ва поджарить. Затем потушить
под крышкой 2— 3 минуты.
На сковороде обжарить на
сливочном масле до золотистого
цвета муку, развести ее бульоном
и влить к грибам. Все варить на
слабом огне 5-— 10 минут.
На разогретой сковороде на
сильном огне обжарить посолен­
ные и обсыпанные петрушкой
лангеты. Снять их со сковороды
и выложить на тарелки. В сково­
роду, где жарились лангеты, на­
лить бульон, соскоблить сгустки
сока, дать покипеть и влить в соус.
Туда же заложить отваренный и
мелко нарезанный костный мозг.
Соус кипятить 2— 3 минуты, по­
солить и залить им лангеты.
800 г мяса (4 порции), 30 г
жира, 150 г костного мозга, 2 ста­
кана бульона, 40 г томата-пюре,
20 г муки, 50 г сливочного мас­
ла, 1 луковица, 100 г свежих
грибов, перец молотый, соль по
вкусу, картофель для гарнира —
1 1 / 5 кг.
Ж аркое из говядины с грибами
П олож ить в кастрюлю кусок от­
варного мяса, луковицу, разре­
занную на 4 части, несколько
ломтиков шпика и растопленное
сливочное масло. Накрыть крыш­
кой и поставить на небольшой
огонь. Когда говядина подрумя­
нится с обеих сторон, обсыпать ее
мукой, залить кипятком и кипя­
тить, затем переложить мясо
в другую кастрюлю и, процедив,
перелить туда же соус.
Соленые или маринованные
грибы помыть в холодной воде
и поджарить на сливочном масле,
затем залить грибы лимонным со­
ком или уксусом, полож ить в ка­
стрюлю с мясом и перемешать.
600 г мяса, 1 луковица, 50 г
шпика, 4 ст. ложки масла, 2 ст.
лож ки муки, 2 стакана кипятка,
150 г грибов, сок одного лимона.
Ломтики мяса пикантные
Ф и л е сельди, петрушку и сель­
дерей крупно нарезать, добавить
обезжиренный кефир, сыр, соль,
полпорции сливочного масла, пе­
рец и все хорошо перемешать.
Ломтики мяса посолить, попер­
чить, обвалять в муке и обжарить
на сильном огне на подсолнеч­
ном масле. На каждый ломтик
жареного мяса полож ить кусочек
ветчины, лож ечку приготовлен­
ной смеси, слегка полить его ост­
рым томатным соусом, йоставить
мясо примерно на 10 минут в ду­
ховку, затем переложить в дру­
гую посуду, а в сковороду с остав­
шимся жиром всыпать остатки
муки, добавить томатный соус, за­
ли ть все мясным отваром, поло­
жить оставшееся сливочное масло
и довести до кипения. Залить мясо
приготовленной подливкой.
На гарнир подать жареный
картофель.
400 г м ясного филе, 1 малень­
кая сельдь, 80 г ветчины, 2 желт­
ка, 40 г тертого сыру, 30 г сливоч­
ного масла, 40 г муки, 80 г под­
81
солнечного масла, 20 г томатного
соуса, 100 г лука, 50 г отварного
сельдерея, 1 /2 стакана обезжи­
ренного кефира, зелень петрушки,
перец, мясной отвар.
Жареяка
Нарезать мясо небольшими ку­
сочками (приблизительно по
100 г, на каждую порцию прихо­
дится по два таких кусочка) и об­
жарить. Отварить в 0,5 литра во­
ды замоченные белые грибы. Об­
жарить мелко нарезанные мор­
ковь, лук , картофель и отварные
грибы. Все слож ить в кастрюлю и
залить бульоном, в котором вари­
ли сь грибы, так, чтобы бульон не
покрывал продукты, а бы л на од­
ном уровне с ними. Добавить
сметану, накрыть крышкой и ту­
шить до готовности,
800 г картофеля, 100 г шпика,
800 г говядины , 2 луковицы,
60 г суш еных или 300 г све­
ж и х грибов, 2 морковки, 50 г
сметаны. ■
Ж аркое из баранины
с картофелем
Мясо нарезать кусками по 40—
50 г, очистить картофель, наре­
зать его кубиками, морковь наре­
зать кружочками, л у к — тонки­
ми кольцами.
В чугунны й сотейник положить
мясо и поджарить до румяной
корочки в масле, добавить лук,
морковь, картофель, соль, крас­
ный перец, залить водой, чтобы
она покрыла содержимое со­
тейника. Варить на медленном ог­
не до готовности.
1 кг баранины, 300 г сала,
1 1/2 кг картофеля, 3 — 4 лукови­
цы, 40 г укропа, 1 морковка,
1 ст^учор^красного перца, соль.
Поджарка из свинины
Со свинины срезать лиш ний
жир, оставив его слоем не более
5 мм, и, нарезать ее пластами
толщ иной 5— 6 мм, которые затем
нарезать поперек волокон на пря­
моугольные брусочки по 6— 8 г,
посыпать солью и перцем.
На разогретой сковороде расто­
пить жир свиной, добавив к нему
немного растительного масла. Ко­
гда эта смесь хорошо нагреется,
положить подготовленные кусоч­
ки свинины и жарить, непрерыв­
но помешивая, 1— 2 минуты. При­
бавить нашинкованный полу­
кольцами репчатый лук и, поме­
шивая, продолжать жарить, пока
он слегка не подрумянится.
Уменьшив нагрев, накрыть сково­
роду крышкой и оставить на 10—
15 минут. Добавить лавровый
лист и тушить еще 10 минут. За­
тем положить сметану и дать по­
кипеть 5— 6 минут. Готовую под­
жарку посыпать мелко нашинко­
ванной зеленью петрушки, укро­
па и подержать в закрытой посуде
10— 12 минут. К поджарке можно
подать рассыпчатую кашу, мака­
роны или картофель.
600 г свинины, 50 г сала свино­
го, 20 г растительного масла, 200 г
лука репчатого, 2 лавровы х ли­
ста, 200 г сметаны, 1 ст. ложка
зелени петрушки, 1/2 ст. лож ки
зеленого укропа, соль, перец по
вкусу.
Свинина жареная
с кислой капустой
и кнедликами
Корейку или лопатку нарезать
кусками по 100 г. Посыпать
солью, тмином, уложить на сково­
роду вместе с нарезанным луком,
чуть-чуть добавить воды и поста­
вить в духовку на 1 — 1 1/2 часа.
Периодически поливать жиром.
В кастрюлю с жиром положить
мелко нарезанный репчатый лук
и капусту, влить немного воды
и тушить 20 минут. Можно доба­
вить чуть-чуть муки. Сахар и соль
по вкусу.
Для приготовления кнедликов
надо замесить тесто на дрожжах.
Затем добавить в него белый хлеб,
нарезанный кубиками размером
82
1X 1 см. Полученное тесто разде­
лить на несколько частей в виде
батонов и варить в крутом ки­
пятке не менее 20 минут. Перед
подачей на стол готовые батоны
разрезать на куски толщиной
1 см.
500 г корейки или лопатки,
350 г муки, 140 г белого хлеба,
2 желтка, 300 г молока, 10 г
дрожжей, 1 кг капусты, соль,
гмин, чеснок, 2 луковицы.
Бефстроганов
Мясо помыть, очистить от су­
хожилий и пленок, нарезать по­
перек волокон широкими ломти­
ками, отбить и нарезать соломкой
сечением примерно 0,4X0,4 см.
длиной 4— 5 см. Пересыпать пер­
цем, солью и мукой, положить
на разогретую сковороду и обжа­
ривать на сильном огне 5— 6 ми­
нут до румяной корочки. Затем
переложить мясо в сотейник. Лук
обжарить на сковороде, приба­
вить муку, томат-пюре, бульон,
дать покипеть. Полученным соу­
сом залить мясо и варить на сла­
бом огне 10— 15 минут. Затем
заправить соусом «Ю жный», сме­
таной, посолить по вкусу и дове­
сти до кипечия. Подать с карто­
фелем фри, картофельным пюре.
Гарнир можно посыпать зеленью
укропа или петрушки.
600 г мяса, 3 ст. лож ки марга­
рина или масла, 1— 1 1/2 ст.
лож ки муки пшеничной, 2 стака­
на бульона, 100 г сметаны, 2 лу­
ковицы, 1 ст. ложка томата-пюре,
1 ст. ложка соуса «Ю ж н ы й », пе­
рец, соль по вкусу.
Бефстроганов с шампиньонами
по-белорусски
X
Подготовленное и нарезанное
мясо обжарить на сковороде 3—
5 минут, как было сказано ранее.
Обжарить на масле мелко наре­
занные свежие белые грибы и лук,
добавить к мясу, залить сметаной,
заправить соусом «Ю жный», то­
матом-пюре, довести до кипения.
Подать с картофелем.
600 г мяса, 200 г грибов, 1 —
2 луковицы, 3 ст. лож ки сливоч­
ного масла, 1 ст. ложка муки,
1 стакан сметаны, 1 ст, ложка
соуса «Ю ж н ы й », 1 ст. ложка то­
мата-пюре.
Котлеты натуральные
из баранины, телятины, свинины
Зачищенное от пленок, слоя
жира мясо (спинную или пояс­
ничную часть корейки) разрезать
на котлеты по 2 косточки на каж ­
дую порцию. (У свиных и телячь­
их котлет — по одной косточке).
Концы косточек зачищают, а мя­
со д ля придания ем у плоской
овальной формы слегка отбить
тяпкой, посыпать перцем, по­
солить и обжарить с двух сторон
на сковороде до готовности. П о­
дать с зеленым горошком в масле,
картофелем фри, припущенной
морковью. Отдельно к блю ду по­
дать в соуснике молочный соус
с луком.
200 г мяса, 50 г жира, соль,
перец по вкусу (и з расчета на
1 порцию .)
Карбонад свиной
Свиную корейку взять вместе
с ребрами (без позвоночника), сре­
зать больш ую часть сала, мясо
разрезать поперек волокон на ку­
ски, чтобы каждый бы л с косточ­
кой, отбить молоточком, пленку
надрезать в нескольких местах,
чтобы при жареньи котлеты не
стягивались. Перед жареньем
посыпать солью, молотым перцем,
смочить яйцом, взбитым с неболь­
шим количеством молока и соли,
обвалять в сухарях и обжарить с
обеих сторон. Готовые котлеты по­
лож ить на разогретое блюдо, по­
лить салом и соком, в котором
они жарились, сверху посыпать
нарезанным соломкой хреном.
Обложить жареным картофелем,
отварным зеленым горошком, ту­
шеной морковью и подать на стол
с зеленым салатом и ли солеными
огурцами.
800 г свинины (корейки), 2 я й ­
ца, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки
топленого сала, 1 ст. ложка сли­
вочного масла для подливки,
соль, молотый перец, молоко.
Ш ницель натуральный
из свинины
(телятины)
Мясо (верхняя и внутренняя
часть окорока, верхняя часть л о ­
патки, спинная или поясничная
часть) обмыть, очистить от сухо­
ж илий, нарезать кусками оваль­
ной формы (но без косточки) тол­
щиной в 1 см, отбить и обжарить
на сильно разогретой сковороде с
жиром с обеих сторон. При подаче
полить растопленным маслом.
В качестве гарнира подать жаре­
ный картофель или набор овощей,
заправленных маслом.
800 г мяса, 50 г жира, перец,
соль по вкусу.
Эскалоп из свинины
и ли телятины с грибами
и помидорами
Мясо (почечную часть корейки,
верхнюю и внутреннюю часть
окорока свинины и ли телятины)
помыть, обсушить, удалить кости,
сухож и ли я, пленки и нарезать
широкими овальными ломтиками
толщ иной 0,5— 1 см. Эскалопы
посолить, поперчить, обжарить
на сильно разогретой сковороде с
жиром, затем довести до готов­
ности в духовке.
Приготовить крутоны — наре­
зать мякиш батона на тонкие ло м ­
тики овальной формы, смочить
льезоном, обжарить с двух сторон
на масле. Нарезать свежие поми­
доры дольками и обжарить с двух
сторон, предварительно посыпав
солью и перцем.
Обжарить мелко нарезанные
свеясие грибы и репчатый лук.
На крутоны полож ить куски мя­
са, сверху — грибы и помидоры
и полить томатным соусом с
мелко нарубленным чесноком.
Подать с картофелем фри или
мелко нарезанными тушеными
овощами, посыпав нарезанной
зеленью петрушки или укропа.
800 г мяса, 8 крутонов, 150 г
свеж их помидоров, 200 г свежих
нарезанных грибов, обжаренных
в масле, 80 г сливочного масла,
2 стакана соуса томатного, 4 доль­
ки чеснока, 2 ст. лож ки зелени,
соль, перец по вкусу.
Шашлык по-московски
Мякоть баранины или свинины
нарезать кубиками весом 30—
40 г, слегка отбить, посыпать
солью, перцем по вкусу. Добавить
сырой рубленый лук, сбрызнуть
уксусом, все перемешать и поста­
вить на 4— 5 часов в холодное
помещение. После этого мясо на­
деть на деревянные или желез­
ные шпажки и жарить на сково­
роде до готовности. Пожарить на­
резанный репчатый лук.
Шашлык подать с рассыпчатым
рисом, заправленным сливочным
маслом, сверху на шашлык уло­
жить нарезанный кольцами жа­
реный репчатый лук. К гарниру
можно добавить маринованные
помидоры или огурцы.
800 г мяса, 2 — 3 луковицы, 4 ст.
лож ки уксуса, 50 г сливочного
масла, перец, соль по вкусу.
Бастурма из филе
Говяжью вырезку обмыть, за­
чистить от сухожилий, нарезать
кусками весом по 40— 50 г, сло­
жить в фарфоровую или эмали­
рованную посуду, посолить, посы­
пать перцем, добавить уксус, мел­
ко нарезанный репчатый лук и
все перемешать. Накрыв посуду
крышкой, поставить в холодное
место, чтобы филе промаринова­
лось.
Приготовленное филе нанизать
на металлические шампуры и жа­
84
рить над раскаленными углями
(без пламени) 8— 10 минут, пово­
рачивая вертел, чтобы филе рав­
номерно прожарилось. Если жа­
ровни нет, бастурму можно жа­
рить на обычной сковороде.
Перед подачей на стол куски го­
тового филе (бастурму) снять с
вертела, уложить на подогретое
блюдо и гарнировать помидора­
ми, репчатым и зеленым луком,
лимоном.
500 г говяж ьей вырезки, 2 луко­
вицы, 1 ст. ложка виноградногс
уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г
помидоров и 1 /2 лимона.
Печень, жаренная с грибами
Сало порезать на тонкие кусоч­
ки, слегка надрезать с одной сто­
роны и поджарить. Шкварки от­
ложить, а на растопленном сале
поджарить под крышкой тертый
репчатый лук, к нему добавить
печень, нарезанную мелкими ку­
сочками, и на сильном огне, не
прикрывая крышкой, жарить не­
сколько минут. Затем добавить
очищенные нарезанные грибы, за­
править молотым черным перцем.
Держать на огне, пока сок, выде­
ленный грибами, весь не испа­
рится. Снять, посолить, сверху
положить шкварки, посыпать
нарубленной зеленью петрушки.
Подать с отварным картофелем.
600 г телячьей или свиной пе­
чени, 250 г грибов, 100 г копчено­
го сала, 1 ст. ложка тертого
репчатого лука, пучок зелени пет-
pyvuyxZ соль, перец по вкусу.
Печень, жаренная в яйце
Печень, лучше говяжью, очи­
стить от пленок и нарезать тон­
кими ломтиками, посолить, посы­
пать перцем, • обвалять в муке,
затем смочить льезоном и жарить
на растительном масле.
800 г печени, 2 ст. ложки муки,
4 яйца, 1 /4 стакаця растительного
масла, 1 /4 стакана молока, соль,
перец по вкусу.
 Печень по-строгановски
Печень нарезать мелкими бру­
сочками. Обжарить на жире на
разогретой сковороде, через 5 ми­
нут посолить, добавить нарезан­
ный кольцами репчатый лук и
продолжать жарить еще 5 ми­
нут.
Печень переложить в сотейник,
прибавить томат-пюре, сметан­
ный соус, сахар и кипятить 2 ми­
нуты. Подать с картофелем фри,
посыпать зеленью.
600 г печени говяжьей, 60 г са­
ла растительного, 3 луковицы,
2 ст. лож ки томата-пюре, 1 чай­
ная ложка сахара, 500 г сметан­
ного соуса, 2 ст. лож ки зелени
петрушки, перец, соль по вкусу.
Вымя, жаренное в сухарях
Вымя сварить в соленой воде
с луком, лавровым листом и пер­
цем до мягкости. Остудить и наре­
зать тонкими ломтиками, обва­
лять в муке, яйце и сухарях, хо­
рошо поджарить в топленом сале
минут 30. Подать с картофелем,
зеленым горошком, фасолью.
500 г вымя, 2 л воды, 1 лукови­
ца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка
муки, 2 яйца, 2 ст. лож ки паниро­
вочны х сухарей, 2 ст. ложки то­
пленого сала.
Телячьи почки
под горчичным соусом
Очистить почки от пленок, по­
мыть и обсушить полотенцем.
На сковороде разогреть сливочное
масло и обжарить на нем почки с
обеих сторон на сильном огне,
посолить и жарить еще 20 минут,
чтобы они не были с кровью, но и
не пережаривая их. Уложить поч­
ки на горячее блюдо и быстро
нарезать, сразу поливая соусом,
который готовят заранее.
Для соуса в противень, из ко­
торого вынуты почки, добавляют
горчицу, сливочное масло, мелко
нарезанную петрушку, лимонный
85
сок, перец, соль. Больше не ки­
пятят и заливают соусом почки.
Подать горячими с гренками.
600 г почек, 1 ст. ложка сли­
вочного масла.
Д л я с о у с а : 50 г сливочно­
го масла, 1 чайная ложка гор ­
чицы, 1 чайная ложка мелко
нарубленной петрушки, 1 чайная
ложка лимонного сока, перец,
соль по вкусу.
Баранина
в белом соусе
Промытую баранину разрезать
на кусочки, обжарить на сливоч­
ном масле и сложить в сотейник,
залить горячей водой, добавить
целую морковь, репчатый лук, ко­
рень петрушки и варить 1 час до
готовности. Потом овощи вынуть,
мясо заправить белым соусом,
перцем, сливочным маслом, посо­
лить, довести до кипения (но не
кипятить). Подать с зеленью
укропа.
800 г мяса баранины, 1 стакан
белого соуса, 50 г сливочного
масла, 1 морковка, 1 корень пет­
рушки, 2 луковицы, зелень, соль
по вкусу.
Баранина
в укропном соусе
Мясо промыть, натереть солью,
прибавить специи, укроп, влить
небольшое количество воды и по­
ставить на 1,5 часа тушиться
под крышкой. Готовое мясо вы­
нуть, слегка остудить, нарезать
ломтиками и снова вложить в го­
рячий бульон. Масло растопить
на сковороде, добавить муку,
обжарить ее слегка и развести
бульоном. Полученную подливку
заправить уксусом, сахаром,
солью и перцем. Желток взбить
с несколькими ложками мясного
бульона и прибавить в соус. В кон­
це добавить укроп. В готовый соус
положить мясо и прокипятить на
слабом огне.
 600 г баранины , 2 — 3 го р о ш и н ы
черного перца, 1 лавровый лист,
1 чайная ложка соли.
Д ля с о у с а : 30 г масла,
1 стакан м ясного бульона, по 2 ст.
лож ки муки и сливочного масла,
1 пучок укропа.
Говядина, тушенная по-русски
Куски говядины, отрезанные от
задней ноги и ли лопатки, очи­
стить от сухож илий, порезать по­
перек волокон широкими пласта­
ми, запанировать в пшеничной
муке и обжарить с обеих сторон,
пока не получится румяная ко­
рочка, На дно сотейника поло­
жить тонкие кусочки сала свино­
го, а на него — кусочки обжарен­
ного мяса, засыпать репчатым
луком , морковью и сельдереем,
нашинкованными соломкой, посо­
лить, добавить ржаной хлеб, на­
резанный мелкими кубиками, л а ­
вровый лист и молотый черный
перец. Сверху полож ить второй
слой кусочков обжаренного мяса,
покрыть его овощами, хлебом
и специями. Залить бульоном так,
чтобы он только покрыл верхний
слой мяса, и довести на плите до
кипения. Затем поставить в ду­
ховку и довести до готовности в
течение 2 — 2,5 часа. За 25—
30 минут до конца туш ения до­
бавить сметану.
Туш еную говядину подать с
отварным картофелем, овощами и
соусом, который п олучи лся во
время тушения, посыпать зе­
ленью.
600 г говядины , 1 ст. ложка
пш еничной муки, 2 луковицы,
200 г рж аного хлеба, 60 г сала,
1 морковка, 1 корень сельдерея,
2 ст. лож ки сви ного сала, 1 ст.
ложка сметаны, 4 — 5 г молотого
черного перца, лавровый лист, зе­
лень по вкусу.
Язык тушеный
Язы к помыть, снять кожицу и
обжарить на сковороде в кипя­
86
щем м асле со всех сторон, затем
вынуть его и положить в сотей­
ник. На сковороду положить м ел­
ко нарезанный репчатый лук,
морковь, сельдерей — все обж а­
рить, добавить муку, подрумя­
нить ее и влить томатный сок
и уксус. Этим соусом залить язык,
прибавить бульон, соль, черный
перец, лавровый лист и тушить
на слабом огне до мягкости, после
чего язык вынуть, а соус про­
тереть сквозь сито и заправить
сливочным маслом. Язык наре­
зать ломтиками и залить соусом.
На гарнир подать картофель,
шпинат и т. д.
800 г языка, 100 г с л и в о ч н о го
масла, 1 — 2 лу к ови ц ы , 1 м ор к ов­
ка, 1 корень сельдерея, 1 ст. л о ж ­
ка муки, 100 г томатного сока,
30 г уксуса, 5 гор ош и н ч е р н о го
перца, 1 л а вр овы й лист, сол ь по
вку су .
Сердце говяжье тушеное
Промытое сердце обсушить на
полотенце или салфетке, нарезать
небольшими кусочками и обж а­
рить в масле на сильно нагретой
сковороде. Посыпать их мукой,
обжарить до ее зарумянивания и
слож ить мясо в небольшую каст­
рюлю. На сковороду налить мяс­
ной бульон, размешать и дать за­
кипеть, затем процедить и под­
ли ть к мясу, добавить еще б ульо ­
на и ли воды, закрыть кастрюлю
крышкой и тушить на слабом огне
2— 3 часа.
На сковороде поджарить в мас­
л е м елко нашинкованный репча­
тый лук , добавить уксус, сахар,
томат-пюре, лавровый лист, дове­
сти до кипения и за 20— 30 минут
до окончания тушения мяса влить
в кастрюлю и посолить. В качест­
ве гарнира подать отварной рис,
гречневую кашу, макароны, кар­
тофель.
600 г сердца, 1 луковица, 1 ст.
ложка муки, 3 ст. лож ки масла,
2 ст. лож ки томата-пюре, 2 ст.
лож ки уксуса, 1 чайная ложка
сахара, 1 лавровый лист, перец,
соль по вкусу, 1 1 / 2 стакана буль­
она или теплой воды.
Сердце говяжье по-русски
Сердце промыть, разрезать
вдоль, замочить в холодной воде
и варить с кореньями и репчатым
луком. Вареное сердце нарезать
на маленькие кусочки, слегка об­
жарить и положить в глубокую
кастрюлю.
Морковь, петрушку, репчатый
лук нарезать и спассеровать в
масле. Соленые огурцы очистить,
выбрать из них зерна и нарезать
мелкими кубиками. Пассерован­
ные коренья и огурцы положить
в кастрюлю вместе с кусочками
сердца, залить томатным соусом
и тушить до готовности. После
тушения добавить чеснок, растер­
тый с солью, и размешать.
Сердце с соусом и овощами по­
сыпать зеленью укропа и петруш­
ки. На гарнир подать жареный
картофель.
500 г сердца, 4 ст. лож ки мас­
ла, 4— 6 морковок, 1 корень пет­
рушки, 1 — 2 луковицы, 2 соле­
ны х огурца, 6 картофелин, 2 лав­
ровы х листа, чеснок, 3— 4 горо­
шины черного перца, соль по
вкусу.
Свиная печень по-домашнему
Свиную печень нарезать куби­
ками, быстро обжарить в жире,
добавить лук, грибы, шпик и еще
немного поджарить. Потом доба­
вить нарезанный кубиками карто­
фель, чеснок, молотый черный пе­
рец, соль, зеленый горошек и
взбитые посоленные яйца. Все хо­
рошо перемешать и запечь в ду­
ховке.
400 г свиной печени, 100 г ж и­
ра, 1 — 2 луковицы, 6 яиц, 400 г
вареного картофеля, 50 г шам­
пиньонов или белых грибов, 100 г
консервированного зеленого го ­
рошка, 50 г шпика, 20 г тертого
чеснока, соль, перец по вкусу.
87
Печень с грибами
Печень промыть холодной во­
дой, нарезать небольшими кусоч­
ками и обжарить на жире. Пред­
варительно замочить на ночь
белые грибы, а потом каждый
гриб тщательно промыть под
струей холодной воды. Сложить
грибы в кастрюлю и варить в не­
большом количестве воды. Затем
нарезать их продолговатыми тон­
кими полосками и жарить в ки­
пящем масле вместе с нарезан­
ным кольцами луком до золо­
тистого цвета. Печень, грибы
и лук положить в сотейник, за­
лить бульоном, в котором вари­
лись грибы, сметаной и поставить
в духовку.
Можно добавить и картофель.
Нарезать его ломтиками, слегка
обжарить в кипящем масле, поло­
жить в сотейник с готовой пече­
нью, грибами и луком и поставить
в духовку, чтобы на картофеле
образовалась розовая корочка.
600 г печени (свин ой или говя ­
ж ьей), 50 г су хи х грибов, 150 г
сливочн ого масла, 200 г сметаны,
8 — 10 шт. картофеля, 3— 4 луко­
вицы, соль.
Печень, тушенная со сливами
по-мински
Печень (говяжью, свиную) на­
резать небольшими кусочками,
перемешать с мелко нарезанным
репчатым луком, посолить, попер­
чить по вкусу. На дно кастрюли
положить сливочное масло, затем
сливы, слой печени, слой масла.
Внутрь слоев положить лавровый
лист и тушить до готовности.
500 г печени, 2 луковицы, 500 г
слив, 200 г масла, 1 — 2 лавро­
вы х листа, перец, соль по вкусу.
Гуляш из говядины
Нарезать небольшими кусочка­
ми говядину (мякоть), посолить,
поперчить черным перцем и обжа­
рить на жире. Затем жир слить,
а мясо залить горячей водой и ва­
рить. Поджарить на жиру муку
до золотистого цвета, развести
мясным бульоном и, если нужно,
долить еще воды. Этим соусом за­
лить мясо, положить лавровый
лист, посолить по вкусу и тушить
до готовности на среднем огне
50— 60 минут.
Подать с вареным или жареным
картофелем.
800 г мякоти говядины , 1 /2 ста­
кана жира, 2 стакана горячей
воды, 4 ст. лож ки муки, 1 стакан
м ясного бульона, перец, соль
по вкусу, 1 лавровый лист.
Гуляш из говяжьего вымени
или сердца
Вымя или сердце нарезать ку­
биками по 30— 40 г, промыть,
посыпать перцем, посолить и об­
жарить на сковороде с мелко на­
шинкованным луком на масле не­
сколько минут, посыпать мукой
и жарить еще 5— 10 минут. Затем
сложить в кастрюлю, залить горя­
чей водой, чтобы она покрыла мя­
со, добавить томат-шоре, лавро­
вый лист и, закрыв кастрюлю
крышкой, тушить на слабом огне
1— 1 1/2 часа. Подать с отварным
или жареным картофелем.
600 г мяса, 1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка
томата-пюре, 1 луковица, перец,
соль по вкусу.
А зу по-татарски из говядины
Верхнюю и внутреннюю часть
мякоти задней ноги, зачищенную
от пленок, нарезать поперек воло­
кон ломтиками толщиной 1 см,
затем — прямоугольниками дли­
ной 3—-4 см и обжарить в масле
на горячей сковороде до подру­
мянивания. Переложить мясо в
кастрюлю, посолить, добавить на­
резанные свежие помидоры или
томат-пюре, горячую воду и ту­
шить при закрытой крышке 1 час.
На жире спассеровать муку до ко­
ричневого цвета, развести соусом,
88
в котором припускалось мясо, до­
бавить пассерованный репчатый
лук, черный перец, жареный кар­
тофель, рубленый чеснок, растер­
тый с зеленью петрушки, и все
довести до готовности.
800 г мяса, 80 г жира или
маргарина, 3 — 4 свеж их помидо­
ра, 250 г бульона, 1 ст. ложка
муки, 1 — 2 луковицы, 5 горош ин
черного перца, 3 — 4 дольки чесно­
ка, 10 — 12 шт. картофеля, 30 г
зелени петрушки, соль по вкусу.
Рагу из баранины
Мясо (вместе с реберными ко­
сточками) порубить небольшими
кусочками (по 2— 3 на порцию),
посолить, поперчить, обжарить на
раскаленной сковороде с жиром
и переложить в кастрюлю. В ско­
вороду, где жарилось мясо, влить
немного воды, покипятить 2—
3 минуты и также вылить в ка­
стрюлю. Добавить томат, закрыть
крышкой кастрюлю и тушить на
слабом огне минут 30— 40. За это
время обжарить на жире карто­
фель, морковь, репу, петрушку,
репчатый лук и тоже перело­
жить в кастрюлю. Добавить по
вкусу соль, лавровый лист, не­
сколько горошин черного перца,
сметану, смешанную с поджарен­
ной или подсушенной мукой, на­
крыть рагу крышкой и тушить
еще 30 минут.
800 г баранины, 10 — 12 шт.
картофеля, 2 морковки, 1 репа,
2 луковицы, 1/4 стакана томата,
2 — 3 ст. лож ки сметаны, 2 корня
петрушки, 1 ст. ложка муки,
соль, перец по вкусу.
Почки
(говяжьи, бараньи, телячьи),
тушенные ио-русски
Разрезать почки вдоль на две
части, залить холодной водой и
вымачивать 2— 3 часа, время от
времени меняя воду. Затем поло­
жить в холодную воду, довести
до кипения и кипятить 5— 10 ми­
нут, после чего воду слить, про­
мыть почки, опять залить холод­
ной водой и кипятить еще 10 ми­
нут, снимая накипь. Добавить
коренья, лавровый лист, перец го­
рошек и варить почки почти до го­
товности. Если почки имеют рез­
кий запах, то при варке воду надо
менять несколько раз. Отварить
до полуготовности, опустив в ки­
пящую воду, очищенные от ко­
жи, крупных семян и нарезанные
ромбиками соленые огурцы. Поч­
ки порезать на мелкие кусочки,
посолить, посыпать перцем и об­
жарить на разогретой сковороде с
маслом. Добавить к ним отварные
или консервированные грибы,
мелко нашинкованный репчатый
лук, томат-пюре, все прожарить,
подлить горячую воду и, переме­
шав, кипятить 5 минут. Добавить
прогретую и затем охлажденную
муку, растертую со сливочным
маслом, огурцы и кипятить, поме­
шивая, в течение 5— 8 минут. Го­
товые почки посолить, поперчить,
посыпать зеленью укропа и пет­
рушки.
Подать с жареным картофелем,
можно заправить соусом «Ю ж­
ный».
Телячьи почки не вымачивают,
и не отваривают, а жарят сырыми.
600— 700 г почек, 250 г огу р ­
цов, 100 г белых консервирован­
ны х грибов, 1 — 2 луковицы, по
1 шт. моркови, петрушки, сельде­
рея, 30 г муки, 50— 60 г томата-
пюре, 60 г сливочного масла, 2 го ­
рош ины душистого перца,
1 — 2 лавровых листа, 30 г укропа,
соль, перец по вкусу.
Зразы из говядины отбивные,
фаршированные рисом
Рис отварить до полуготовно­
сти, смешать со свиным фаршем,
прибавить жареный лук, зелень,
масло, соль, перец, сырое яйцо.
Мясо нарезать ломтиками, от­
бить, посыпать щепоткой сахара,
сбрызнуть лимонным соком, посо­
лить и поперчить. На ломтики
89
мяса положить фарш, завернуть
в колбаски, обвязать нитками и
обжарить на сковороде со всех
сторон. В сотейник положить лом­
тики шпика, на них — зразы,
влить горячую воду и тушить при
закрытой крышке на слабом огне
OKOjfo часа. Подать, полив смета­
ной, с овощным салатом.
600 г мяса, 150 г лука, 120 г
риса, 100 г свиного фарша, 50 г
шпика, 1 яйцо, 50 г масла, 150 г
сметаны, перец, соль по вкусу.
Зразы по-русски
Из мякоти говядины нарезать
куски мяса, тонко отбить, поло­
жить фарш, придать форму не­
больших голубцов и перевязать
ниткой, затем посолить, попер­
чить, обжарить с двух сторон и
тушить до готовности в соусе с
обжаренным картофелем и мор­
ковью. Перед тушением нитку
снять.
Фарш: нарезанную белокочан­
ную капусту припустить в молоке,
обжарить на масле с пассеро­
ванным луком, добавить вареные
рубленые яйца.
Соус для зраз: тертый корень
хрена обжарить на сливочном
масле с лавровым листом и пер­
цем (горошек), добавить уксус и
выпарить досуха. Выпаренный
хрен соединить с белым соусом,
добавить сметану и проварить
5— 7 минут. Положить по вкусу
соль, чеснок.
600— 700 г говядины , 1 кг кар­
тофеля, 200 г моркови, 300 г све­
жей капусты, 100 г масла сливоч­
ного, 200 г молока, 2 — 3 лукови­
цы, 3 яйца, 1 корень хрена, 2 ла­
вровы х листа, 3 горош ины черно­
го перца, 2 ст. лож ки уксуса,
200 г белого соуса, 100 г сметаны,
перец молотый, соль, чеснок по
вкусу.
Голубцы мясные
Мясо пропустить через мясо­
рубку, крупу отварить, охладить
и смешать с измельченным мя­
сом, добавить мелко нарезанный,
слегка поджаренный лук, а также
соль и перец. Одновременно цель­
ные листья капусты проварить в
кипящей воде 5— 7 минут, вынуть
из кипятка, охладить, разложить
на столе, отбить аккуратно стебли
до толщины листа, положить
фарш (мясо с крупой и луком),
завернуть в виде колбасок, обжа­
рить на сковороде и сложить в
кастрюлю. После этого влить на
сковороду сметану, томат-пюре,
стакан воды, добавить муку,
вскипятить, посолить, залить го­
лубцы и поставить их тушить под
крышкой на слабом огне (или в
духовом шкафу без крышки) на
30— 40 минут.
Подать с соусом, в котором го­
лубцы тушились, посыпав мелко
нарубленной зеленью укропа или
петрушки.
Голубцы можно приготовить
и без сметаны — в этом случае
томата-пюре берется несколько
больше.
300 г мяса, 1 кочан капусты
(800 г), 1/2 стакана крупы (рис,
пшено, перловая крупа), 1 луко­
вица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст.
лож ки томата-пюре, сметаны и
масла.
райубцы овощные
Кё^ан капусты очистить, выре­
з а ^ кочерыжку, опустить его в
лгодсоленный кипяток и варить
10— 20 минут. После этого кочан
выложить на сито, дать воде
стечь, разобрать на отдельные
листья и разложить их на столе.
Стебли листьев надо размягчить
тяпкой или срезать ножом. На
подготовленные таким образом
листья капусты положить овощ­
ной фарш и завернуть его в ли­
стья, придавая голубцам продол­
говатую форму. Голубцы обжа­
рить на сковороде с маслом, сло­
жить в неглубокую кастрюлю,
добавить сметану, томат-пюре, на­
крыть кастрюлю крышкой и по­
90
ставить тушить на слабый огонь
или в горячий духовой шкаф на
30— 40 минут.
Готовые голубцы переложить
на блюдо и полить их соусом,
в котором они тушились.
1 к г капусты, 3— 4 моркови,
2 — 3 луковицы, по 1 корню пет­
руш ки и сельдерея, 2 помидора,
1 стакан сметаны, по 2 ст, ложки
томатй-пюр.е и масла.
Голубцы ленивые
Кочан капусты обдать несколь­
ко раз горячей водой. Капусту
мелко порезать. На дно кастрю­
ли положить масло (топленое,
сливочное или маргарин) и поло­
вину капусты. Нарезанное не­
большими кусочками мясо, тер­
тую морковь, томат обжарить на
масле. В кастрюлю с капустой
положить сначала мясо, затем
морковь, сырой рис, на него
остальную капусту. Добавить ла­
вровый лист, перец, немного буль­
она, посолить. Ленивые голубцы
тушить на слабом огне, помеши­
вая, 40 минут.
1 кочан свежей капусты (или
1 кг квашеной), 500 г мяса, 1 мор­
ковка, 2 луковицы, 2— 3 ст. лож ки
масла, стакан бульона или кипят­
ка, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка
томата, лавровый лист, перец,
соль по вкусу.
Мясо, тушенное с капустой
и рисом
В жире поджарить мелко наре­
занный репчатый лук, добавить
мясной фарш, красный перец
и посолить по вкусу. Тушить на
слабом огне. Сварить рис, нашин­
ковать небольшой кочан капу­
сты (можно взять и кислую ка­
пусту). Смазать противень жиром,
положить на него слой капусты,
затем слой мясного фарша, риса,
накрыть оставшейся капустой, за­
лить стаканом сырого молока и
запекать в умеренно горячей ду­
ховке до готовности.
 300 г м ясного фарша, 30 г ж и­
ра, 1 луковица, по 1/2 чайной-
лож ки красного и черного молото­
го перца, 400 г риса, 1 кочан ка­
пусты (1 к г), 1 стакан молока.
Картофель,
фаршированный мясом
Отобрать крупные круглы е кар­
тофелины, почистить и специаль­
ным ножом вырезать серединку и
слож ить отверстиями вверх на
противень. В масле потушить
мелко нарезанный репчатый лук,
добавить мясной фарш (ж ела ­
тельно говядину и свинину
пополам) и продолжать жарить
с луком , пока фарш не прож а­
рится. Добавить отваренный до
полуготовности рис, м елко наре­
занные, очищенные от кожуры
и семян помидоры, черный м оло­
тый перец, все перемешать и йа-
полнить этой массой картофель.
Отдельно в жире обжарить мелко
нарезанные дольками помидоры,
развести горячей водой, довести
до кипения, залить этим соусом
картофель и поставить проти­
вень в духовку. Когда картофель
станет мягким, залить его взби­
тыми яйцами с молоком и поста­
вить сновд в духовку до подрумя­
нивания.
500 г мяса, 8— 12 шт. картофе­
ля, 80 г риса, 2— 3 луковицы,
80 г жира, 5— 7 помидоров,
1 1 / 2 стакана воды, 800 г масла,
2 яйца, 1 стакан молока, соль,
перец по вкусу.
Картофель,
фаршированный печенью
Печень нарезать тонкими бру­
сочками, л у к — полукольцами,
сало — тонкими кубиками и об­
жарить. Картофель отварить с ко­
жицей, очистить, вынуть середи­
ну, нафаршировать печенью.
Фаршированный картофель за­
ли ть сметанным соусом с луком,
предварительно обжаренным, и
туш ить 10— 15 минут.
91
Приготовление соуса: слегка
обжарить на сковороде м уку без
масла, зали ть ее горячим б ульо ­
ном до образования однородной
массы и кипятить 15 минут. П о­
лученную массу процедить, доба­
вить в нее мелко нарезанный об­
жаренный лук , перец, лавровый
лист, соль и варить еще 15 ми­
нут. За 5 минут до готовности
добавить сметану и довести до
кипения.
8 шт. картофеля, 200 г говяж ь­
ей печени, 1 луковица, 40 г сала.
Д л я с о у с а : 4 ст. лож ки сме­
таны., 1 /2 чайной лож ки пш енич­
ной муки, 15 г сливочного масла,
1 луковица, 4 ст. лож ки м ясного
бульона, лавровый лист, перец,
соль по вкусу.
Б линчики из картофеля
с мясной начинкой
Сырой картофель очистить, на­
тереть на мелкой терке и слегка
посолить. Через несколько минут
отжать, смешать с перцем, яйца­
ми, натертым луком и мукой в та­
ком количестве, чтобы тесто п о лу­
чилось, как д ля блинов. Блинчи­
ки выпекать на горячей сковоро­
де, подрумянивая с обеих сторон.
Фарш из отварного мяса смешать
с поджаренным луком , посолить,
поперчить, тонким слоем п оло­
жить на блины, завернуть и по­
дать к столу теплыми. Блинчики
можно начинить фаршем из ва­
реной колбасы.
8 шт. картофеля, 4 яйца, 2 луко­
вицы, 2 ст. лож ки муки, 3 ст. лож ­
ки подсолнечного масла, соль, пе­
рец по вкусу.
Д л я н а ч и н к и : 500 г фар­
ша, 1 луковица, соль, перец по
вкусу.
Биточки рубленые из говядины
(баранины)
Подготовленную мякоть мяса
нарезать кусочками и пропустить
через мясорубку. Прибавить пред­
варительно замоченный в молоке
и отжатый кусочек белого хлеба,
соль, перец, все перемешать и еще
раз пропустить через мясорубку.
Добавить растопленное масло,
молотый перец, немного холодно­
го бульона или молока. Массу
перемешать и разделать на би­
точки, запанировать в сухарях и
обжарить с обеих сторон на силь­
но разогретой сковороде. Затем,
закрыв крышкой, довести до го­
товности на слабом огне. Биточ­
ки из баранины готовить так же,
но в них надо добавить 2— 3
головки мелко нарезанного и об­
жаренного репчатого лука.
Подать с различными гарни­
рами, полив растопленным сли­
вочным маслом.
400 г мяса, кусочек белого хле­
ба, четверть стакана молока,
100 г масла, 40 г сухарей, соль,
перец по вкусу.
Котлеты с молочным соусом
(из говядины, свинины, телятины)
Разделать котлеты из мясного
фарша (см. биточки рубленые)
и уложить их на смазанную мас­
лом сковороду. Вдоль каждой
сверху по всей ее длине сделать
чайной ложкой небольшую бо­
роздку, влить в нее густой молоч­
ный соус и посыпать сверху
тертым сыром. Котлеты полить
маслом и запекать в духовке 10—
20 минут. При подаче полить
маслом и соком, оставшимся при
запекании. На гарнир подать
отварные фасоль, стручки гороха,
зеленый горошек, картофельное
пюре.'
500 г мяса, 120 г белого хлеба,
2 ст. лож ки тертого сыра, 1 ст.
ложка муки, 1 /2 стакана молока,
4 ст. лож ки масла, перец, соль
по вкусу.
Котлеты «загадка»
Сварить картофель, протереть
через сито или потолочь толкуш­
кой, как для обычного пюре, до­
бавить яйцо, мелко нарезанный
92
зеленый лук, зелень петрушки
и укропа, посолить. Из этого
теста сделать крутые лепешки.
Затем приготовить мясные рубле­
ные котлеты (из говядины, сви­
нины). Между двумя картофель­
ными лепешками положить одну
сырую мясную котлету, посыпать
ее зеленью петрушки и укропа
и соединить края, как в пель­
менях. Обвалять в муке, окунуть
во взбитое яйцо и обвалять в па­
нировочных сухарях. Жарить
котлеты в кипящем жире или мас­
ле, пока не подрумянятся. Хоро­
шо подать к ним салат овощной
или какие-нибудь соленья.
Для мясных котлет: 400 г
говяж ьего мяса, 60 г булки.
Для картофельных лепешек:
800 г картофеля, 1 яйцо, 50 г
зеленого лука, зелень петрушки
и укропа, перец, соль по вкусу.
Дополнительно для котлет «за­
гадка»: 3 ст. лож ки муки,
2 яйца, 100 г топленого масла.
Котлеты «оригинальные»
Мякоть телятины или свинины,
филе судака, чеснок дважды
пропустить через мясорубку. До­
бавить соль, сахар, крахмал,
яйца, растопленное сливочное
масло, молотый перец, молоко.
Тщательно взбить всю массу ве­
селкой и разделать в виде тонких
сарделек длиной 7— 8 см. Запа­
нировать в сухарях и жарить
во фритюре. Подать с жареным
картофелем, полив томатным или
сметанным соусом.
400 г мяса, 150 г филе суда­
ка, 1 яйцо, четверть стакана
молока, 60 г сливочного масла,
4 зубка чеснока, 60 г крахма­
ла, 80 г сухарей, 1/2 чайной
лож ки сахара, соль, перец по
вкусу.
Котлеты пожарские
из телятины или свинины
Готовятся так же, как и руб­
леные, но хлеб замачивается не
и тушить на слабом огне 10—
20 минут, затем заправить острым
томатным соусом. При подаче по­
сыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки. На гарнир подать от­
варной рис, гречневую кашу,
жареный картофель, картофель­
ное пюре.
400 г мякоти говядины , 80 г
белого хлеба, 1 луковица, 1 /2 ста­
кана томата-пюре, 40 г масла,
1 стакан м ясного бульона, 1 лав­
ровый лист, 5 горош ин душ и­
стого перца, 2 дольки чеснока,
соль по вкусу.
Колдуны
Сварить бульон из костей, мя­
коти мяса, лука, моркови. Из
муки, воды и яиц замесить тесто.
Мясо свиное, говяжье и лук реп­
чатый пропустить через мясоруб­
ку, добавить красный молотый
перец, соль, приготовить фарш.
Лепить колдуны, как пельмени,
но вдвое-втрое крупнее. Поло­
жить в бульон петрушку, дать
покипеть, потом опустить туда
колдуны и варить при слабом
кипении 6— 8 минут. Подать
вместе с бульоном.
400— 500 г костей говяж ьих,
400 г мякоти говядины , 1 мор­
ковка, 240 г свинины, 1 лукови­
ца, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо,
1 /2 чайной ложки красного мо­
лотого перца, соль по вкусу.
Пельмени по-уральски
Говядину, свинину и баранину
два раза пропустить через мясо­
рубку вместе с маслом и мускат­
ным орехом. Фарш посолить,
поперчить и хорошо перемешать
вместе со сливками. Мелко на­
шинковать репчатый лук, доба­
вить его в фарш и снова все
перемешать.
Муку высыпать на доску, сде­
лать лунку, влить туда 1/2 яйца,
воду, посолить и замесить крутое
тесто. Оставить тесто на 20—
30 минут. Затем скатать из теста
95
валик, разрезать его поперек
на небольшие куски, раскатать
их в виде кружков и на середину
каждого положить чайную ложку
фарша. Сложить каждый кружок
пополам и края защипать. Взбить
оставшуюся половину яйца, сма­
зать им готовые пельмени, вы­
ложить на противень, посыпан­
ный мукой, и поставить на холод.
Готовить на пару 10— 15 минут.
Подать на стол, заправив тертым
чесноком, смешанным с расти­
тельным маслом, уксусом, солью
и перцем.
Д л я ф а р ш а : по 200 г говя­
дины. и свинины, 120 г барани­
ны, 50 г сливочного масла,
2 г мускатного ореха, 2 — 3 ст.
ложки сливок, 2 луковицы, соль,
перец по вкусу.
Д л я т е с т а : 2 стакана муки,
1 яйцо, неполный стакан воды,
соль по вкусу.
П р и п р а в а : 3 — 4 дольки чес­
нока, 2 ст. ложки масла, 3 ст.
лож ки уксуса, соль, перец по
вкусу.
Отварное мясо,
запеченное в молочном соусе
Отварное говяжье мясо наре­
зать небольшими кусками. На не­
большую сковороду налить не­
много молочного соуса, затем по­
ложить кусок мяса, вокруг — ку­
сочки вареного картофеля, залить
соусом, посыпать сухарями и за­
печь в духовке. На стол подать
с маслом.
Приготовить соус: муку развес­
ти водой, влить в кипящее мо­
локо, помешивая, довести до ки­
пения, процедить и добавить
масло.
500 г говядины , 50 г сливоч­
ного масла, 1 чайная ложка муки,
1 стакан молока, 2 шт. карто­
феля.
Картофельные клецки с мясом
В тертый сырой картофель до­
бавить яйца, муку, соль и все
перемешать. Из картофельной
массы сформовать шарики и на­
чинить их мясным фаршем. Об­
жарить их в жире, сложить в
кастрюлю, залить сметаной и
тушить 20— 25 минут. Горячие
подать на стол.
12 шт. картофеля, 2 ст. ложки
масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны.,
2 ст. лож ки муки, соль по вкусу.
Д л я ф а р ш а : 400 г говя д и ­
ны, 1 луковица, 1 ст. ложка
масла.
Фаршмак из говядины
(телятины, дичи)
Мякоть мяса (филе, спинная
или поясничная часть) помыть,
обсушить и поджарить. Карто­
фель сварить в кожуре, очистить
и охладить. Сельдь очистить от
кожи, освободить от костей и
внутренностей. Слегка обжарить
нашинкованный . репчатый лук.
Пропустить через мясорубку
готовое мясо, сельдь, лук и кар­
тофель, сложить все в кастрюлю,
добавить сырой яичный желток,
сметану, молотый перец, соль и
перемешать. Затем ввести взби­
тый белок и снова все пере­
мешать сверху вниз.
Густо намазать маслом проти­
вень или сотейник, обсыпать су­
харями, выложить и выровнять
массу, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть растопленным маслом
и запечь в духовке до темно­
золотистого цвета. Охладить и
нарезать на порции.
500 г мяса, 1 кг картофеля,
120 г сельди, 100 г сметаны,
2 — 3 луковицы, 60 г сливочного
масла, 2 яйца, 80 г сухарей,
20 г сыра, молотый перец, соль
по вкусу.
Запеканка мясная
Мякоть говядины нарезать ку­
сочками, пропустить через мясо­
рубку и немного обжарить на
сковороде. Добавить мелко на­
резанный и обжаренный репча­
96
тый лук, томат-пюре, перец, соль,
немного бульона или воды и ту­
шить, закрыв крышкой, 15—
20 минут.
Картофель, очистив и промыв,
нарезать ломтиками, посолить
и поджарить. На сковороду по­
ложить тонкий слой поджарен­
ного картофеля, на него — слой
обжаренного фарша, разровнять,
залить взбитыми с молоком яйца­
ми и поставить в духовку для за­
пекания на 5— 10 минут. При
подаче посыпать мелко нарезан­
ной зеленью петрушки.
300 г мякоти мяса, 500 г кар­
тофеля, 3 яйца, 1— 2 луковицы,
1 ст. ложка томата-пюре, по
1 /4 стакана молока и бульона,
2 ст. лож ки масла, перец, соль
по вкусу.
Баранина,
запеченная со свежей капустой
Мясо помыть холодной водой,
нарезать порционными кусками,
сложить в посуду с разогретым
жиром и тушить, пока не испарит­
ся вода. После этого выложить
на тарелку, а на оставшемся жире
потушить мелко нарубленный
лук и очищенные от кожицы
и нарезанные помидоры (или то­
матное пюре). Добавить молотый
красный перец, соль, мясо, налить
немного горячей воды и тушить
на умеренном огне, пока мясо
не станет мягким. Нашинковать
кочан капусты средней величины,
перетереть с солью и тушить
до мягкости в жире, затем вы­
ложить на противень, сверху по
капусте разложить мясо и жарить
в умеренно горячей духовке 15—
20 минут. После этого мясо по­
крыть ломтиками помидоров и по­
ставить в духовку еще на 10—
15 минут.
1 кг говядины , 1/2 стакана
растительного масла, 2 луковицы,
700 г помидоров, 1 ст. ложка
красного молотого перца, 1 кочан
капусты, 1 ст. ложка уксуса,
100 г жира, соль по вкусу.
 Телятина по-русски невой крупы, 40 г масла, 600 г
сметаны, 25 г сыра, сухари, спе­
Мякоть телятины нашпиговать ции по вкусу.
кусочками сала, посыпать солью,
перцем и в закрытой посуде по­
ставить на несколько часов на Солянка мясная
на сковороде
Холод.
Приготовить слоеное тесто, рас­ Квашеную капусту мелко пере-
катать его толщиной 1 см, на шинковать, промыть, отжать, вы­
середину положить телятину и, ложить в кастрюлю, влить жир­
укрыв ее со всех сторон тестом, ный бульон и тушить 1 1/2—
соединить края. Затем положить 2 часа. Мелко нарезанный реп­
на противень, смазать яйцом и по­ чатый лук обжарить, добавить
ставить в горячий духовой шкаф. томат-пюре, перец, лавровый лист
Когда тесто зарумянится, сбавить и снова все обжарить. В неглубо­
жар и продолжать запекать в кую кастрюлю положить обжа­
течение 1 1/2— 2 часов. ренный лук, а также обжарен­
1 кг телятины (мякоть), 100 г ную и охлажденную муку, растер­
шпика, соль, перец. Слоеное тесто тую с маслом, и тушить 10—
приготовить из 300 г муки. 15 минут. Заправить солью и
сахаром.
Биточки, К обжаренным луку и томату-
запеченные в сметане пюре добавить очищенные от
кожуры, сваренные и нарезанные
Мясо порубить ножом или из­ ромбиками соленые огурцы, ка­
мельчить в мясорубке. Добавить персы (можно и без них), маслины
к нему черствый белый хлеб, без косточек, влить немного бу­
замоченный в молоке, соль, перец льона и кипятить 5 минут. Мясо,
и хорошо перемешать. Получен­ нарезанное небольшими кусочка­
ный фарш сформовать в виде ле­ ми, отварить или пожарить. Ско­
пешек, на середину положить вороду густо смазать маслом, по­
грибной фарш и завернуть его ложить слой капусты в 2 см, на
краями мясной лепешки. Изделие нее — мясо, нарезанные ветчину,
сплющить ножом так, чтобы колбасу, сосиски, все залить огу­
получились круглые биточки, об­ речной заправкой, а сверху —
валять в сухарях и жарить. еще слой капусты и посыпать
' Для грибного фарша свежие тертым сыром, сбрызнуть маслом
грибы мелко нарезать и обжарить и запечь в духовке 10— 15 минут.
на масле. На сковороду, смазан­ 1 1/2 кг квашеной капусты,
ную маслом, положить гречневую 500 г м ясны х продуктов, 100 г
кашу, сделать в ней углубление, томата-пюре, 200— 250 г соленых
в которое положить биточки. Все огурцов, 100 г каперсов, 100 г
залить сметаной, посыпать тер­ маслин, 2 ст. лож ки муки,
тым сыром и запекать в духовке. 2 луковицы, 20 г сахара, 2 лав­
450 г мяса (мякоти говядины ), ровы х листа, 4 горош ины душ и­
100 г белого хлеба, 150 г молока, стого перца, 20 г сыра, соль по
200 г грибов, 60 г сала, 200 г греч­ вкусу.

97
 БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ,
Курица (цыпленок)
под белым соусом
Подготовленную курицу по­
лож ить в кастрюлю, добавить
нарезанные коренья и лук, за­
лить водой на 3/4 высоты тушки,
посолить и варить, закрыв крыш­
кой (1 — 2 1/2 часа варят курицу,
а цыпленка — до 40 минут).
Приготовить соус: муку слегка
обжарить в масле, развести
1 1/2— 2 стаканами бульона, раз­
мешать и проварить 5— 10 минут.
Соус процедить, добавить лим он­
ный сок, сливочное масло, соль,
все размешать. Можно во время
варки соуса добавить 1/4— 1/2
стакана сухого вина.
Курицу или цыпленка раз­
рубить на части, выложить на
подогретое блюдо и залить соу­
сом. На гарнир подать отварной
рис или картофель.
1 курица или цыпленок, 1/2 ст.
лож ки муки, 2 ст. лож ки масла,
по 1 шт. моркови и петрушки,
1 луковица, 1 чайная ложка
лим онного сока, соль по вкусу.
Курица, запеченная с рисом
Подготовленную курицу разре­
зать на порционные кусочки,
положить в подсоленную воду,
добавить луковицу и варить до
полуготовности. Затем кусочки
переложить в небольшой сотей­
ник, предварительно смазанный
маслом.
Вареный рис смешать с мясом,
добавить немного бульона и за­
пекать в духовке до тех пор,
пока не испарится жидкость.
Перед тем как окончательно
вынуть курицу из духовки, рис
залить яйцами, взбитыми в мо­
локе.
1 курица (800 г), 1 стакан
риса, 4— 5 ст. ложек сливоч­
запеченный в жарочном шкафу
ного масла, 1 чайная ложка
черного молотого перца, 3 яйца,
1,5 стакана молока, соль по вкусу. посолить, посыпать черным пер­
98
ДИЧИ, КРОЛИКА
Курица, жаренная в сухарях
Сваренную туш ку разрезат]
на порции, посолить, обвалят]
в муке, смочить в яйце и запа
нировать в сухарях, затем об
жарить в м асле до образованш
розовой корочки.
Н а гарнир подать салат из ово
щей или фруктов.
1 курица, 3— 4 ст. ложки муки
2 яйца, 1/2 — 1 стакан паниро
вочны х сухарей, 50 г масла, сол\
по вкусу.
Курица (гусь, утка),
фаршированная без костей
Подготовленную туш ку разре­
зать ножом вдоль спины от шек
до конца туловища. Отделить к
вынуть скелет, а кож у с мясок
посолить за час до жаренья. Е
небольшом количестве воды сва­
рить вынутые кости, потроха
коренья с приправами и заранее
замоченные на несколько часот
и порезанные сухие грибы. Греч­
невую крупу или рис 38.ЛИТ1
отваром от потрохов, посолим
и варить до полуготовности. Об
жарить в масле мелко нарезан­
ный лук. Смешать мелко наруб
ленные потроха, грибы, под­
жаренный лук, нарубленные кру­
тые яйца, соль, перец и кашу
Этой массой начинить курицу
зашить, перевязать ниточкой
ножки и крылья. Курицу у л о ­
жить в смазанную маслом утят­
ницу и 1 1/2— 2 часа запекай
в духовке, периодически поливая
жиром и сбрызгивая водой.
1 курица, 300 г вареной греч­
невой крупы или риса, 2 яйца,
100 г сливочного масла, 2 луко­
вицы, 30 г су хи х грибов, 1 не­
большая морковь, зелень пет­
рушки.
Цыпленок,
Обработанную туш ку цыпленка
цем, полож ить в кастрюлю с мас­
лом, накрыть крышкой, поставить
в жарочный шкаф и, поливая
время от времени образовавшие­
ся соком, запекать до готовности.
Когда цыпленок будет готов,
филе вырезать. На блю до поло­
жить сначала спинку, затем нож­
ки, а сверху филе. Разогреть
сливочное масло, добавить х леб ­
ные крошки, подрумянить их
и смешать с лимонным соком.
Этой смесью залить мясо цып­
ленка. В качестве гарнира по­
дать огурцы или салат.
500 г цыплят, 100 г сливоч­
ного масла, 1 лимон, 30 г хл еб­
ных крошек, 1 /2 г молотого
черного перца, соль.
Цыпленок,
запеченный кусками с рисом
Рис отварить (около 20 минут)
на слабом огне в бульоне,
отставить в сторону и сразу же
прибавить 50 г сливочного масла,
соль по вкусу и посыпать м оло­
тым черным перцем. Х леб наре­
зать кубиками, поджарить
их в масле, улож ить на противень
и залить бульоном. Сверху на­
сыпать готовый рис (при желании
можно добавить и немного изю­
ма), затем полож ить кусочки мя­
са, поджаренные в оставшемся
масле. К ислое молоко взбить и
равномерно залить им мясо.
Запечь в жаркой духовке.
2 цыпленка, 125 г сливочного
масла, 1 стакан риса, 3 — 4 лом­
тика хлеба, 1 1 /2 стакана кис­
лого молока, 4 стакана бульона,
соль, черный молотый перец.
Цы плята жареные
Сваренные тушки цы плят раз­
резать на порционные кусочки,
обвалять в муке, смочить в яйце,
затем в панировочных сухарях
и обжарить в больш ом количест­
ве жира. На гарнир подать жаре­
ную картошку, зеленый салат,
свежие и ли малосольны е огурцы,
маринованную капусту или фрук­
ты.
500 г цыплят, 20 г пш еничной
муки, 1 яйцо, 80 г пш енично­
го хлеба, 80 г жира, зелень.
Цыпленок
с лимонным соком
Подготовить туш ку цыпленка.
Внутрь полож ить половину коли­
чества м асла, а остальн ую
часть — м еж ду кожей и мясом
в нескольких надрезах. Ц ы п лен ­
ка посолить, смазать маслом и за­
пекать в горячей духовке. Время
от времени (через каждые 15 ми­
нут) переворачивать цыпленка,
поливая лимонным соком, чтобы
он зарумянился равномерно со
всех сторон.
Приготовление длится 45—
50 минут. Готового цыпленка
посыпать молотым красным пер­
цем и подать, полив каждую
порцию соусом. Гарнир подать по
ж еланию — нарезанные и сварен­
ные кабачки, морковь, картофель,
цветную или брюссельскую ка­
пусту. Сваренные овощи полить
маслом с хорошо поджаренными
в нем крошками хлеба.
1 цыпленок, 1 лимон, 125 г сли­
вочного масла, молотый красный
перец, соль по вкусу.
Цы пленок в тесте
И з муки, яиц и небольшого
количества бульона, в котором
варился цыпленок, замесить не
совсем крутое тесто, раскатать
тонким пластом и улож и ть в пред­
варительно смазанную маслом
кр у глую кастрюлю (луч ш е всего
из термостойкого стекла).
На раскатанный пласт улож и ть
рядами кусочки мяса без костей,
натертый сыр, кусочки масла,
мелко нарезанные грибы. Сверху
пласт закрыть конвертом, смазать
маслом и запечь до образования
румяной корочки. Вынув из ду­
ховки, перевернуть на м елкую
круглую посуду (или на крышку
кастрюли из термостойкого стек­
ла), и, нарезав, как торт, подать
к столу. Цыпленка можно по­
дать с бульоном, разлитым в
чашки.
1 цыпленок, 100 г сливочного
масла, 1 яйцо, 1 стакан муки,
400 г грибов, 200 г сыра, соус
бешамель, черный перец и соль
по вкусу.
Цыплята в сметане
Тушки цыплят разрубить по­
полам или на 4 части. Посолить
внутри и снаружи и обжарить
в сливочном масле на сковороде
со всех сторон. В кастрюлю для
тушения влить оставшееся от
жаренья масло, положить обжа­
ренные и смазанные со всех
сторон сметаной куски цыпленка,
залить остальной сметаной и ту­
шить в закрытой посуде на сла­
бом огне.
За 5 минут до готовности при­
бавить нарубленный укроп.
2 небольш их цыпленка, 1 ст.
ложка сливочного масла, 1 стакан
сметаны, соль по вкусу, укроп.
Цыпленок (курица, индейка)
с грибами
Подготовленную тушку разре­
зать на куски и поджарить
на масле. Дав мясу зарумянить­
ся со всех сторон, вынуть его,
а на масле сделать заправку.
Обжарить до мягкости мелко на­
резанный репчатый лук, при­
бавить томат-пюре или красные
помидоры и жарить несколько
минут. Добавить лож ку муки и,
дав ей немного поджариться, за­
лить бульоном, посолить и варить
на слабом огне. К мясу приба­
вить нарезанные свежие белые
грибы, ломтики помидоров и по­
ставить в духовой шкаф ту­
шить на 20— 25 минут, затем
влить заправку и потушить еще
5— 10 минут.
Готовое блюдо посыпать мелко
100
нарезанной петрушкой. Так же
готовят курицу и индейку с гри­
бами.
1 цыпленок, 6 шт. свеж их по­
мидоров, 4 ст. лож ки сливочно­
го масла, 5 — 6 луковиц, 1 ст. лож ­
ка муки, 500 г свеж их белых гр и ­
бов, зелень, перец, соль по
вкусу.
Цыплята «табака»
Выпотрошенную и обработан­
ную тушку цыпленка разрезать
по грудке, развернуть по надрезу
вдоль спинки, сложить крылыш­
ки и сплющить, посыпать солью
и смазать поверхность сметаной.
Положить тушку спинкой на ра­
зогретую сковороду, накрыть
крышкой, придавить грузом (2—
3 кг) и жарить на топленом масле
на среднем огне минут 40 (до
образования румяной корочки),
затем тушку перевернуть и под­
жарить вторую сторону.
Подать цыпленка можно без
гарнира или с жареным карто­
фелем, отварным рисом, помидо­
рами и т. д. Отдельно подать
соус томатный, ореховый, чесноч­
ный.
Потроха с черносливом
Куриные потроха очистить,
промыть в теплой воде, обжарить
в сливочном масле, добавить
томат-пюре, слегка поджаренный
мелко нашинкованный репчатый
лук, муку, соль, перец, немного
бульона и тушить 20— 25 минут.
В конце тушения положить чер­
нослив, промытый в теплой воде,
посолить, поперчить, положить
лавровый лист, толченый чеснок и
тушить еще 10 минут.
Подать с отварным, жареным
картофелем или без гарнира.
Посыпать рубленой зеленью пет­
рушки.
800 г курины х потрохов, 4 ст.
лож ки сливочного масла, 1 ст.
ложка томата-пюре, 4 луковицы,
1 ст. ложка муки, 1/2 стакана чер­
нослива, 1 лавровый лист, 1 —
2 дольки чеснока, перец, соль
по вкусу.
Котлеты пожарские
из курятины или дичи
Подготовить тушку курицы,
отделить от костей мясо вместе
с кожей и пропустить через мясо­
рубку, добавить замоченный в мо­
локе и отжатый белый хлеб,
снова все пропустить через мясо­
рубку, прибавить разогретое мас­
ло, соль, перемешать массу, раз­
делать в виде небольших котлет и
обвалять в панировочных суха­
рях. Обжарить в масле с двух
сторон до образования румяной
корочки, затем сковороду с котле­
тами поставить в духовку на 5—
10 минут. При подаче полить их
растопленным маслом. Гарнир —
жареный картофель, различные
вареные овощи.
500 г мяса курицы, 100 г белого
хлеба, неполный стакан молока,
1/2 стакана панировочных суха­
рей, 5 — 6 ложек масла, соль по
вкусу.
Рагу из курицы
(гуся или утки)
Обработанную курицу разре­
зать на кусочки, посыпать солью,
обжарить со всех сторон на масле
или внутреннем жире птицы,
сложить в глубокий сотейник и
тушить 30— 40 минут на слабом
огне. На горячей сковороде с мас­
лом обжарить нарезанные куби­
ками или брусочками морковь,
корень петрушки, репчатый лук,
картофель и все прибавить к ку­
рице. Туда же положить лавро­
вый лист, душистый перец горо­
шек, корицу, гвоздику. Все осто­
рожно перемешать, подлить воду
и тушить в духовке до готовности.
Перед окончанием тушения влить
сметану, смешанную с томатом,
посолить, поперчить и тушить еще
10— 15 минут. Перед подачей
посыпать зеленью петрушки.
101
600— 800 г курицы, 300 г кар­
тофеля, 2— 3 средние луковицы,
60 г томата-пасты, 100 г сли­
вочн ого масла, 1 лавровый лист,
2 горош ины черного перца, 1/2
стакана воды, 50 г сметаны,
зелень петрушки, соль, пряности
по вкусу.
Так же готовят рагу из гуся
или утки.
Котлеты куриные «сказка»
Мясо курицы пропустить через
мясорубку, посолить, поперчить
по вкусу. Все хорошо перемешать,
добавив молоко. Фарш отбить,
чтобы он стал рыхлым. Разделить
его на порции, а потом пригото­
вить начинку. Предварительно
замоченные сушеные грибы пере­
брать, отварить, мелко порезать
и смешать с обжаренным луком.
Подготовленные порции фарша
раскатать на тонкие пласты, на
середину каждого положить на­
чинку и закрыть котлету, как пи­
рожок.
Котлеты смочить в сыром взби­
том яйце, обвалять в панировке
и опустить в растопленное сли­
вочное масло, чтобы они в нем
кипели.
Котлеты подать со сложным
гарниром — картофелем, капус­
той, огурцами, яблоками.
Курица (1 к г), 1/2 стакана
молока, перец на кончике ножа,
50 г суш ены х грибов, 3 луковицы,
2 яйца, 2 ст. ложки панировоч­
ны х сухарей, 100 г сливочного
масла, перец, соль по вкусу.
Гусь, жаренный с капустой
Выпотрошенную тушку хорошо
промыть, дать стечь воде, слегка
натереть солью и завернуть в по­
лотняную салфетку. Через час
уложить гуся на противень, влить
2— 3 столовые ложки воды, топле­
ное сало и поставить в духовку.
Жарить сначала на слабом огне,
а когда гусь станет мягким, огонь
усилить. В общей сложности дер-
жать гуся в духовке 1 1/2— 2 ча­
са, поливая соком со дна против­
ня. Чтобы птица хорошо зарумя­
нилась, за 30— 40 минут до окон­
чания жаренья смочить ее топле­
ным салом, но не тем, которое
на противне.
Квашеную капусту мелко на­
шинковать, поварить 10 минут и
откинуть на сито. Затем положить
в кастрюлю, прибавить топленое
сало и залить мясным бульоном
так, чтобы он покрывал капусту,
и снова варить на слабом огне.
Когда капуста станет мягкой, по­
лож ить ее на противень, где ж а­
рился гусь,— капуста пропитает­
ся гусиным жиром и будет очень
вкусной.
1 гушка гуся, 2 сг. ложки сала
топленого, 1 кг капусты кваше­
ной, перец, соль по вкусу.
Гусь, тушенный
с солеными огурцами
Туш ку гуся выпотрошить, про­
мыть, нарубить на куски и об­
жарить. Когда куски начнут
подрумяниваться, прибавить м ел­
ко нарезанный репчатый лук,
хорошо перемешать и тушить,
вливая понемногу воду (если она
выкипит, прибавить еще) до тех
пор, пока куски гуся не станут
мягкими.
Добавить нарезанные неболь­
шими ломтиками соленые огур­
цы, сладкий красный перец и про­
долж ать тушить до мягкости
огурцов.
1 тушка гуся, 1 луковица, 3 —
4 соленых огурца, 1/2 чайной
лож ки молотого перца, 1 ст. лож ­
ка масла, соль по вкусу.
Гусь или утка,
жаренные с яблоками
Подготовленную туш ку гуся
или утки посолить внутри и сна­
ружи, начинить яблоками, наре­
занными на 2— 4 части, отверстие
в брюшке зашить и жарить в д у­
ховке, добавив 1/2 стакана воды.
102
Во время жаренья поливать рас­
топившимся жиром и соком.
Ж арить 1,5— 2 часа.
Готовую туш ку вынуть из г у ­
сятницы, вытянуть нитки, вы­
лож ить яблоки, разрезать туш ку
на порции, полож ить на блюдо.
Гарнир — яблоки.
1 тушка гуся, 1— 1 1/2 кг я б­
лок антоновских, 2 ст. лож ки ж и­
ра, соль по вкусу.
На утку — 750 г яблок.
Индейка, жаренная с фаршем
Ж арить индейку на масле с л у ­
ком и ли на м асле со шпиком
и луком . Если же индейка ста­
рая, предварительно потушить
ее. Больш ую индейку с сильно
выступающей грудной клеткой
нельзя жарить спиной вверх —
она не войдет в духовку.. Поэтому
ее жарят сначала на одном,
затем на другом боку или н адла­
мывают грудную кость. Во время
жаренья поливать ее с лож ки
соком и жиром, а в противень
подливать горячую воду. Б оль­
шую индейку надо жарить 2 —
3 1/2 часа. Можно жарить ин­
дейку, наполнив ее фаршем.
1 индейка, 150 г шпика, 150 г
масла., соль.
Фарш может быть различным.
М ясной фарш. Намоченную в
воде и отжатую булку, мясо и пе­
чень пропустить через мясорубку,
вбить яйца, добавить растоплен­
ное масло, специи, соль. Массу
перемешать, отбить деревянной
лопаточкой и, если она слишком
густая, добавить немного молока.
П о 150— 200 г сырой телятины,
свинины, отварной ветчины, пе­
чень индейки, 50 г масла, 100 г
булки, 2 яйца, соль, перец, ли­
монная цедра по вкусу.
Фарш из риса. Спассеровать
на масле м елко нарубленный лук
до подрумянивания, добавить
сваренную гусиную печень, на­
резанную кусочками, рис, изюм.
Все вместе спассеровать, затем
влить стакан бульона, в котором
варилась печень, и варить, пока
рис не впитает всю воду, попер­
чить и снйть с огня. Добавить
еще 1/2 стакана бульона, нафар­
шировать индейку и зашить.
30 г муки, 100 г сливочного
масла, 1/2 г молотого черного
перца, 250 г риса, 50 г изюма,
соль.
Кролик в лимонном соусе
Взять переднюю часть двух раз­
деланных кроликов, отсеченных
от почечной части между 5-м и
6-м ребрами, очистить от пленок
и тщательно промыть. Затем по­
рубить на 8— 12 частей, залить
кипяченой водой, посолить и ва­
рить до готовности. В конце варки
добавить овощи, перец. Когда ово­
щи будут готовы, вынуть их, а
бульон процедить.
Муку растереть со сливочным
маслом, залить бульоном и дать
закипеть. Влить лимонный сок
или растворенную в воде лимон­
ную кислоту, посолить по вкусу.
В соус добавить желток и тща­
тельно размешать. Мясо отделить
от крупных костей, положить
в горячий соус и сильно нагреть
(но не кипятить). Подать кроли­
Б Л Ю Д А ИЗ РЫ БЫ , К А Л Ь М А Р О В
Треска отварная с яйцами
Подготовить треску, вынуть
кости, снять кожу и нарезать
порционными кусками. Плавни­
ки, хвосты, мелкую рыбу залить
небольшим количеством воды, до­
бавить соль, перец, лавровый
лист, коренья и проварить 30
минут, после чего отвар проце­
дить, довести до кипения, по­
ложить в него куски рыбы и отва­
рить их до готовности.! Снять с
огня и держать в теплом месте,
чтобы рыба не остыла. I
Отварить яйца в мен^очек, для
ка на блюде с рисом или карто­
фельным пюре. Сверху можно по­
сыпать мелко нарезанной зе­
ленью петрушки.
Передняя часть 2 кроликов,
1 морковка, по 1 корню сельде­
рея, петрушки, 2 луковицы, перец
черный молотый на кончике но­
жа, 1 1 / 2 ст. лож ки муки, 40 г
масла, 2 — 4 стакана бульона, сок
лимона, яйцо, соль.
Кролик печеный со сметаной
Почечную часть с окорочками
разделанного кролика тщательно
очистить от пленок, промыть, вы­
тереть и посолить. На противне
разогреть жир, положить мясо,
облить его жиром и поставить
в горячую духовку. Печь около
11/2 часа, часто поливая соусом.
Когда мясо станет румяным, его
нужно вынуть, порезать на куски,
а соус заправить мукой, проки­
пятить, влить сметану. Готового
кролика уложить на продолгова­
тое блюдо и полить соусом. По­
дать с картофелем, овощами,
брусникой.
1 кролик, 1 чайная ложка му­
ки, 100 г жира, 1 стакан смета­
ны, соль по вкусу.
чего опустить их в кипящую
воду и варить 5 минут.
Выложить рыбу на блюдо, по­
лить растопленным маслом, по­
верх разместить очищенные от
скорлупы яйца, посолить и по­
сыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
На гарнир подать отварной
картофель.
600— 800 г рыбы, по 1 корню
петрушки и сельдерея, 1 луко­
вица, 3 лавровы х листа, 5 горо­
шин душистого перца, 3 ст. лож ки
сливочного масла, 4— 5 яиц, соль
по вкусу.
 Щ ука в соусе из хрена
Приготовить отвар из овощей,
лука, приправ. Процедить его
через сито и остудить. Один ста­
кан отвара взять д ля приготовле­
ния соуса.
Ры бу разделать, нарезать на
куски и положить в больш ую
неглубокую кастрюлю или в спе­
циальный судок д ля рыбы. За­
ли ть холодны м отваром и варить
на слабом огне примерно 30 ми­
нут. Посолить по вкусу.
Соус: приготовить светлую за­
правку из сливочного масла и
муки. Разбавить ее стаканом от­
вара, прибавить натертый хрен,
соль по вкусу, сметану, немного
сахара и лимонный сок. Помеш и­
вая, довести соус до кипения.
Куски щуки улож ить на блюдо
так, чтобы получилось впечат­
ление целой рыбы, и залить не­
большим количеством соуса. Ос­
тавшийся соус подать в соуснике.
Гарнир — отварной картофель.
1 1/2— 2 кг щуки, 2 луковицы,
1 морковка, по 1 корешку сель­
дерея и петрушки, 3 горош ины
черного перца, 1 чайная ложка
сахару, 2 ст. ложки масла сли­
вочного, 1 1/2 ст. лож ки муки,
2 ст. лож ки хрена тертого, 1 ста­
кан сметаны, 1/2 лимона, соль.
Путассу отварная
Туш ки рыбы разрезать на 2—
3 части, слож ить в один ряд в
кастрюлю и залить горячей водой
на 2 — 3 см выше уровня рыбы.
Добавить лук, петрушку, перец,
лавровый лист, соль. Довести до
кипения и варить на слабом огне
20— 30 минут. Сваренную рыбу
выложить на тарелки, полить
растопленным маслом, украсить
зеленью и подать с отварным кар­
тофелем.
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 чайная ковица, 2— 3 лЬвровых листа,
ложка сливочного масла, 1 корень
петрушки, 2 лавровых листа, по
3 горош ины черного и душистого
перца, соль по вкусу.
104
Морской окунь,
сваренный в молоке
Подготовленную рыбу нарезать
порционными кусками и посо­
лить. Растопить в кастрюле сли ­
вочное масло, всыпать молотые
сухари, добавить молоко. Поста­
вить на огонь. В кипящую ж ид­
кость опустить рыбу, посыпать
м елко нарезанной зеленью пет­
рушки и укропа и варить 15—
20 минут. Готовую рыбу пере­
лож и ть на блюдо вместе с соусом.
На гарнир подать отварной кар­
тофель со сливочным маслом.
Если соус недостаточно густой,
его, после того как рыба вынута,
нуж но прокипятить.
Д ля этого блюда очень удобно
использовать готовое филе мор­
ского окуня.
600—■-800 г рыбы, 2 ст. лож ки
сливочного масла, 2 ст. лож ки
молотых сухарей, соль и зелень
по вкусу, 1/2 л молока.
Лещ по-русски
Лещ а очистить, промыть, на­
резать на кубки, посолить, за­
ли ть кипящим винным уксусом
и подержать в посуде под крыш­
кой. Затем вынуть рыбу.
Отдельно сварить бульон из ко­
реньев петрушки, репчатого л у ­
ка, порея или зеленого лука. П о­
лож ить в него лавровый лист,
перец и варить 15— 20 минут.
Б ульон процедить и залить им
рыбу. Варить на сильном огне
в открытой посуде 20— 30 минут.
Подать на блюде, полож ить
ломтики лимона, тертый хрен,
смешанный с протертыми ябло­
ками, добавив по вкусу уксус,
сахар, подлив немного бульона, в
котором варилась рыба.
1— 1 1/2 кг леща, 1 /2 л винного
уксуса, 1 корень петрушки, 1 лу­
10— 15 горош ин черного перца,
1 лимон, 3 ст. лож ки хрена, 3
яблока, 1 чайная ложка сахара,
соль по вкусу.
 Карп в молочном соусе
Согреть молоко в кастрюле, на­
шинковать репчатый лук, мор­
ковь, положить приправы и дать
закипеть.
Рыбу почистить и порезать на
куски. Опустить в кипящее мо­
локо и варить на малом огне
15— 20 минут, не давая жидкости
выкипеть. Готовую рыбу поло­
жить на блюдо, залить соусом
и дать остыть.
800 г карпа, 2 — 3 стакана мо­
лока, 1 луковица, 1 лавровый
лист,- 3— 4 горош ины перца,
1 морковка, соль по вкусу.
Рыба в белом соусе
(диетическая)
Подготовить рыбу (окунь,
треска, судак, сайда, хек и др.)—
удалить кости, снять кожу и раз­
делать на филе.
В широкую кастрюлю, сма­
занную сливочным маслом, поло­
жить филе, сбрызнуть лимонным
соком или раствором лимонной
кислоты, посолить, залить водой
или бульоном, сваренным из го­
ловы, кожи и костей рыбы. За­
крыть кастрюлю крышкой и ва­
рить 20 минут. Когда рыба будет
готова, бульон слить и пригото­
вить из него белый соус. В горя­
чий соус можно влить и быстро
размешать яичный желток, пред­
варительно разведенный мо­
локом.
Полить рыбу белым соусом и
подать с отварным картофелем.
Приготовить белый соус: не­
много бульона, предназначенного
для соуса, охладить до 50 гра­
дусов, всыпать в него просеянную
пшеничную муку и размешать
так, чтобы не было комков. Ос­
тальной бульон довести до ки­
пения, влить в него разведенную
муку, размешать и варить при
слабом кипении 15 минут. До­
бавить соль, после чего соус про­
кипятить. В горячий соус по­
ложить небольшими кусочками
105
сливочное масло, влить лимон­
ный сок и перемешать. Хранить
соус в закрытой посуде.
600— 800 г филе рыбы, 50 г
сливочного масла, 1 лимон. Д ля
соуса: 600— 800 г бульона,
1 1/2— 2 ст. лож ки муки, 30 г
масла, 250 г молока, 3 яйца, соль
по вкусу.
Рыба отварная
под яично-масляным соусом
Подготовленную рыбу нарезать
порционными кусками, добавить
коренья, соль, специи и варить
20— 30 минут.
Отварную рыбу (хек, окунь,
треска, судак, скумбрия, ставри­
да, сайда) залить соусом из сва­
ренных вкрутую и мелко наруб­
ленных яиц, смешанных с растоп­
ленным сливочным маслом.
600— 800 г рыбы, 1 луковица,
1 морковка, по 1 корню петрушки
и сельдерея, 5 — 6 горош ин чер­
ного перца, соль.
Д л я с о у с а : 150 г сливоч­
ного масла, 5 яиц, соль.
Ставрида отварная
в томатном маринаде
У ставриды удалить внутрен­
ности и жабры, а голову и че­
шую можно оставить. Рыбу про­
мыть и сбрызнуть уксусом, по­
ложить в кипящую подсоленную
воду, снять накипь, добавить
специи, немного уксуса и варить
на слабом огне 15— 20 минут.
Сваренную ставриду вынуть из
бульона, удалить голову, кожу,
плавники и кости. Мякоть сло­
жить в глубокую миску и залить
горячим маринадом.
800 г ставриды, 1 л воды, 1 ст.
ложка соли, 1 луковица, 1 мор­
ковка, 1 корень петрушки и лом­
тик сельдерея, 4— 5 горош ин пер­
ца, 1— 2 лавровы х листа, 1 чай­
ная ложка 3 % уксуса.
Томатный маринад. Очи­
щенные и промытые овощи наре­
зать мелкой соломкой или нате­
реть на терке. Разогреть в посуде
растительное масло, добавить
овощи и разогревать 10— 15 ми­
нут, затем добавить томат-пюре
или томатную пасту, пряности и
влить горячую воду или бульон.
Тушить под крышкой 15— 20
минут.
1 — 2 морковки, 1 небольшой ко­
решок петрушки, 1 ломтик сель­
дерея, 2 луковицы, 1 — 2 ст. лож ки
растительного масла, 2 ст. лож ки
томатной пасты., 1— 2 лавровых
листа, 3— 4 горош ины перца,
соль, сахар, 1 стакан ры бного
бульона или воды, 1/4 стакана,
разведенного уксуса.
Скумбрия
в молочном соусе
Подготовленную рыбу нарезать
на куски и варить в бульоне
с добавлением лимонного сока,
зедени петрушки, перца и соли
15— 20 минут.
Рыбу вынуть, а бульон проце­
дить, добавить к нему молочный
соус, дать закипеть, положить
сливочное масло. Рыбу подать
с отварным картофелем и гриба­
ми, залить соусом.
600 г рыбы, 2 стакана соуса
м олочного, 1 ст. ложка зелени
петрушки, 4 — 5 горош ин перца,
пол-лимона, 2 ст. ложки сливоч­
н ого масла, соль.
Хек отварной
под польским соусом
У рыбы удалить голову, плав­
ники и внутренности, промыть,
разрезать на куски. В кипящую,
подсоленную воду положить очи­
щенные овощи, соль, лавровый
лист, перец и варить 25— 30 ми­
нут, затем положить куски рыбы
и довести до готовности. Подать
рыбу с картофельным пюре и
польским соусом, посыпать на­
рубленной зеленью петрушки.
Соус: муку поджарить на мас­
ле, развести процеженным горя­
чим бульоном, в котором варилась
рыба, довести до кипения. Доба­
106
вить измельченное крутое яйцо,
зелень петрушки, сливочное
масло, лимонную кислоту, соль
и варить 5— 10 минут.
800 г рыбы, 1 морковка,
2 луковицы, 1 корень петрушки,
2 лавровы х листа, по 3 горо­
шины перца душистого и черного,
соль.
Д л я с о у с а : 1 1/2 стакана
бульона, 1 ст. ложка пш еничной
муки, 1 ст. ложка растительного
масла, яйцо, 1/2 ст. лож ки сли­
вочн ого масла, зелень петрушки,
лимонная кислота, соль.
Камбала отварная
Подготовленную тушку разре­
зать на куски, поджарить до под­
румянивания репчатый лук, поло­
жить в него рыбу, посолить, за­
лить крепким бульоном, предва­
рительно сваренным из голов ры­
бы. Дать покипеть 5 минут, затем
еще варить 25— 35 минут на сред­
нем огне. Затем рыбу вынуть, а
бульон, в котором варилась рыба,
соединить с прокаленной мукой
и яичными желтками. Рыбу по­
дать с этим соусом, зеленью пет­
рушки и гарниром из отварного
картофеля, зеленого горошка, ту­
шеной моркови и т. д.
600 г рыбы, 30 г масла, 1 лу ­
ковица, 2 яйца, 30 г муки,
1/2 стакана бульона, соль.
Сом (щука) паровой
Разделать рыбу на филе без
кожи и костей, сложить в
смазанную жиром посуду сторо­
ной, где была кожа. Подлить
бульон или воду (1 1/3 стакана
на 1 кг рыбы) добавить корни
петрушки, сельдерея, лук, лав­
ровый лист, перец, соль и при­
пустить в закрытой посуде при
слабом кипении 15— 20 минут.
Подать с отварным картофелем,
белыми грибами, томатным соу­
сом.
Так же готовят щуку.
 600 г рыбы, 300— 400 г соуса,
1 луковица, по 1 корню сельде­
рея и петрушки, 1 лавровый
лист, 3— 4 горош ины перца, соль.
Карп (линь, щука)
тушеный
Карпа очистить от чешуи, уда­
лить внутренности, отрезать го­
лову, плавники и хвост, промыть,
нарезать на куски и положить
в сотейник, добавить пассеро­
ванный репчатый лук, томат-пю­
ре, лавровый лист, перец, соль,
немного растительного масла,
затем поместить рыбу в духовку и
тушить 20— 25 минут.
Готового карпа положить по 2
куска в тарелку и залить соусом,
в котором он тушился, положить
сверху кусочки лимона, посыпать
мелко нарубленной зеленью пет­
рушки и укропа.
600 г карпа, 3 луковицы,
2 ст. лож ки томата, 3 ст. лож ­
ки растительного масла, 1/2 л и ­
мона, перец, соль по вкусу.
Щука тушеная
Очищенную и промытую щуку
нарезать ломтиками толщиной в
4 пальца, посолить. Растопить
сливочное масло, добавить мелко
нарезанный репчатый лук, зелень
петрушки, лимонную цедру и
сверху положить рыбу, полив ее
сметаной. Тушить в закрытой ка­
стрюле до готовности. После этого
рыбу выложить на блюдо и за­
лить соусом, в котором она ту­
шилась.
800— 1000 г рыбы, 100 г сли­
вочного масла, 2 луковицы, 1 ст.
ложка мелко нарезанной зелени
петрушки, цедра половины ли­
мона, 2— 3 ст. ложки сметаны,
соль.
Филе трески в соусе
Кусочки филе посолить, обва­
лять мукой и обжарить. Очистить
и натереть на терке корень хрена.
107
Сметану размешать с оставшейся
мукой и хреном, приправить по
вкусу солью, сахаром и лимон­
ным соком, залить этим соусом
рыбу и тушить около 5 минут.
Подать с отварным картофелем.
600 г филе трески, 100 г хрена,
3 ст. лож ки муки, 150 г сметаны,
1 1 / 2 ст. лож ки жира, сок 1 ли­
мона, 1 чайная ложка сахара,
соль.
Хек серебристый, тушенный
с сыром и ветчиной
Рыбу разделать на куски, по­
перчить, смазать тонким слоем
горчицы. Затем поместить рыбу в
огнеупорную кастрюлю, предва­
рительно смазанную маслом, и на
каждый кусок рыбы положить
ломтик ветчины или грудинки.
Налить в форму немного рыбного
бульона или воды и посыпать
тертым сыром.
Запекать в жарочном шкафу до
тех пор, пока рыба не станет
мягкой и не образуется красивая
румяная корочка (30— 40 минут.)
Перед подачей на стол посы­
пать рыбу мелко нарезанной зе­
ленью или положить сверху лом­
тики помидора и небольшие мари ­
нованные огурчики. На гарнир
подать отварной картофель.
800 г серебристого хека, 1 ст.
ложка сливочного масла (м арга­
рина, растительного масла), 2 ст.
лож ки горчицы, 100— 150 г коп­
ченой грудинки или ветчины,
4— 5 ст. ложек тертого сыра,
помидоры или маринованные
огурцы, зелень, перец и соль по
вкусу.
Мойва тушенная с зеленью
Выпотрошенную, тщательно
промытую рыбу посолить и вы­
держать в прохладном месте 30
минут. Мелко нашинковать зе­
леный лук, зелень петрушки,
укропа и сельдерея. Добавить
в зелень растолченные в крошку
сухари и выложить на дно сма-
занного маслом сотейника. Рыбу
запанировать в муке и обжарить.
Положить ее в сотейник на зелень.
Влить горячее молоко, закрыть
крышкой и тушить на слабом
огне 20 минут. Готовую рыбу по­
ложить на блюдо, украсить зе­
ленью и посыпать рубленым яй­
цом. На гарнир подать отварной
картофель, заправленный мас­
лом.
600— 800 г рыбы, 150 г зеле­
ного лука, по 1 ст. ложке
рубленой зелен и петрушки,
укропа и сельдерея, 100 г мякиша
черствого белого хлеба, 1 /2 л мо­
лока или 1 стакан сметаны,
2 яйца, 1 1/2 ст. ложки муки,
1 1/2 ст. ложки сливочного
масла, соль по вкусу.
Мойва в томатном соусе
Мойву выпотрошить, удалить
головы, промыть холодной водой
и сбрызнуть разведенным вдвое
столовым уксусом. Затем рыбу
уложить спинками вверх в не­
глубокую посуду. Смешать расти­
тельное масло, уксус, томат-пюре,
вкусовые приправы и залить рыбу
этой смесью. Тушить мойву на
среднем огне под крышкой при­
мерно 40 минут.
600— 800 г мойвы, 4 ст. ложки
растительного масла, 1 1/2 ст.
лож ки разведенного уксуса, 1/2
стакана томата-пюре или 3 ст.
лож ки томатной пасты, соль,
молотый перец, лавровый лист,
сахар по вкусу.
Сардина,
тушенная с овощами
Рыбу разрезать на куски, посо­
лить, запанировать и обжарить
на масле. Нарезанные морковь,
лук слегка обжарить. Подготов­
ленные рыбу и овощи положить
в кастрюлю, добавить перец, соль,
масло растительное и тушить на
слабом огне 30 минут.
600 г рыбы, 2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки сливочного масла,
108
2 морковки, 1 луковица, 1/2 ста­
кана растительного масла, 3— 4
горош ины перца, соль.
Рыба,
тушенная с картофелем
Филе хека, ставриды или мин­
тая нарезать кусочками, лук и
сельдерей обжарить в топленом
масле в глубокой сковороде. По­
ложить картофель, нарезанный
кубиками, морковь, соль, перец,
влить воду и тушить под крышкой
10— 15 минут. После этого поло­
жить рыбу и тушить еще 10
минут. Влить молоко и держать
на маленьком огне до полной
готовности минут 15.
600 г рыбы, 2 ст. ложки топ­
леного масла, 1 корень сельде­
рея, 4— 6 шт. картофеля, 1 не­
большая морковка, 1 стакан воды,
2 стакана молока, соль, перец
по вкусу.
Рыба паровая
Приготовлять на пару можно
судака, щуку, налима, треску,
осетрину, севрюгу, стерлядь.
Рыбу очистить, выпотрошить,
обмыть, разрезать на куски, поло­
жить в кастрюлю в один ряд,
налить воды, чтобы куски рыбы
были погружены в нее не более
чем на половину, посолить, плот­
но накрыть кастрюлю крышкой
и варить при кипении в течение
15— 20 минут.
Рыба, сваренная на пару, вкус­
нее рыбы, сваренной в воде. Вкус
рыбы можно значительно улуч ­
шить, прибавив при варке пет­
рушку и лук.
Когда рыба сварится, пере­
ложить ее на подогретое блюдо,
а на бульоне, в котором вари­
лась рыба, приготовить белый или
томатный соус.
Подать рыбу с отварным кар­
тофелем.
500 г свежей рыбы, по 1 ст.
ложке муки и масла, 8 — 10 шт.
картофеля.
 Разделка рыбы
для фарширования
целой тушкой
Удалить спинной плавник,
очистить рыбу от чешуи, удалить
жабры. Затем рыбу положить
на брюшко хвостовым плавником
к себе, срезать мякоть рыбы с
позвоночника и реберных костей
сверху вниз, не прорезая брюшка
и кожи. Потом переломить позво­
ночник у головы и хвостового
плавника и через разрез в спине
удалить его вместе с внутрен­
ностями. Удалить глаза, отрубить
плавники. Хорошо промыть рыбу,
срезать мякоть, отступив 1/2 см
от кожи. Из мякоти приготовить
котлетную массу, фарш. Тушку
заполнить фаршем.
Щ ука фаршированная
С очищенной от чешуи щуки
снять кожу (отрезать голову и
снять кожу, выворачивая ее как
перчатку). Тушку освободить от
внутренностей, промыть, удалить
кости. Из филе приготовить
фарш: пропустить мясо через мя­
сорубку с размоченным в молоке
и отжатым мякишем булки.
К фаршу добавить растертые
в растительном масле яйца, мелко
нарубленную зелень петрушки,
перец, соль. Щ уку наполнить
фаршем, зашить, добавить специи
и приправы и тушить в духовке
25— 30 минут. Подать с картофе­
лем, полив процеженным отваром
и посыпав зеленью.
800 г щуки, 100 г белой булки,
1/2 стакана молока, 50 г сли­
вочн ого масла, 1 — 2 луковицы,
1 морковка, по 1 корню петрушки
и сельдерея, 1 ст. ложка муки,
1 /2 чайной лож ки молотого пер­
ца, 1 ст. ложка зелени укропа,
соль.
Мойва, запеченная с картофелем
Рыбу выпотрошить, промыть,
посолить, поперчить. Очищенный
109
картофель нарезать ломтиками.
Репчатый лук нашинковать и об­
жарить на сковороде с жиром,
добавив в конце жаренья пше­
ничную муку. Через 2— 3 минуты
влить на сковороду немного ки­
пятка, положить сливочное мас­
ло, соль, закрыть сковороду
крышкой и на медленном огне
проварить соус в течение 10 ми­
нут. Положить на дно смазанного
жиром сотейника рыбу, поверх нее
нарезанный картофель, залить со­
усом, сбрызнуть маслом и, посы­
пав молотыми сухарями, поста­
вить в горячий духовой шкаф на
15— 20 минут.
Готовое блюдо можно посыпать
м елко нарезанной зелен ью
петрушки. На гарнир подать са­
лат из свежих или маринованных
овощей.
600— 700 г рыбы, 6 шт. кар­
тофеля, 2 луковицы, 1 1/2 ст.
лож ки пш еничной муки, 2 ст.
лож ки сливочного масла или сли­
вочн ого маргарина, 1 1 / 2 ст. лож ­
ки молотых сухарей, соль и перец
по вкусу, 1/2 стакана кипятка.
Рыбное филе,
запеченное в тесте
Замесить тесто на стакане воды,
добавив немного масла, соли, са­
хара. Раскатать тесто и сложить
его пополам. Выставить его на
30 минут на холод. Нарезать
шпик кубиками, крупно нашин­
ковать лук и обжарить все на
масле. Затем пропустить через
мясорубку обжаренный со шпи­
ком лук, вымытое и подготов­
ленное рыбное филе. Фарш сме­
шать со сливками, посолить
и поперчить. Тесто раскатать в
не слишком тонкий пласт в виде
прямоугольника. На одну поло­
вину положить фарш, накрыть
его другой половиной и защипать
края, а затем смазать их желтком
и выпекать в течение 3 часов,
время от времени смазывая
смальцем. Готовый пирог завер­
нуть в салфетку, чтобы корочка
не была твердой. Затем разрезать
на части, полить растопленным
маслом и подать к столу.
20 г рж аной муки, 200 г пше­
ничной муки, 60 г сливочного
масла, 800 г ры бного филе
(обы чно берут морскую рыбу),
200 г шпика, 2 луковицы, соль,
перец, 2 ст. лож ки сливок, 1
желток, смалец.
Ставрида,
запеченная в пергаменте
У рыбы вдоль хребтовой кости
сделать разрез, удалить спинные
плавники, хребтовую кость и
внутренности. Рыбу промыть,
внутреннюю часть натереть
солью. Снаружи рыбу обсушить
салфеткой или мягкой бумагой.
Продукты для начинки смешать
и наполнить ими брюшную по­
лость рыбы.
Каждую фаршированную став­
риду положить на смазанную
сливочным или растительным
маслом пергаментную бумагу,
тщательно завернуть, уложить на
противень, смазать бумагу с
внешней стороны растительным
маслом, поместить в горячий
(225 — 250°) жарочный шкаф и за­
пекать 30— 35 минут. Готовую
рыбу переложить на горячее
блюдо и подать на стол с от­
варным картофелем и лимоном.
800 г рыбы, 3 ст. ложки сли­
вочного масла, 6 ст. ложек руб­
леной зелени петрушки, 4 ст.
лож ки рубленого зеленого лука,
3 — 4 ст. лож ки нарубленного
репчатого лука, 2 ст. лож ки ли ­
м онного сока или разведенной
лимонной кислоты.
Салака, запеченная
с картофелем и луком
Разделанную салаку, кусочки
вареного картофеля, мелко наре­
занный лук положить на сма­
занную жиром сковороду, залить
смесью молока со взбитым
яйцом, посолить и запекать до
110
готовности 15— 20 минут. Блюдо
украсить дольками соленого
огурца и зеленью.
600 г рыбы, 8— 10 шт. карто­
феля, 2 луковицы, 1/2 л молока,
1 ст. ложка жира, соль.
Карп,
запеченный целиком
Очистить тушку карпа, посо­
лить изнутри и снаружи, дать
постоять минут 30. Рыбу хорошо
смазать растительным маслом,
положить в сотейник или на про­
тивень, прибавить нашинкован­
ный лук, мелко нарезанный
чеснок, масло, лавровый лист,
перец, томат-пюре, соль.
Поставить в духовку и, поли­
вая периодически соусом, запе­
кать около часа. Перед подачей
рыбы к столу чеснок вынуть.
1 карп (1 — 1 1/2 кг), 3 ст.
лож ки растительного масла, 3 лу­
ковицы, 2 дольки чеснока, 2 лав­
ровы х листа, 5 горош ин перца,
1 ст. ложка томата-пюре, соль
по вкусу.
Треска, запеченная
под соусом с грибами
Филе трески нарезать кусками,
посолить, поперчить, запаниро­
вать и обжарить с двух сто­
рон. Обжаренную рыбу выложить
на сковороду, по краю положить
немного картофельного пюре, за­
лить соусом, посыпать тертым
сыром, смешанным с панировоч­
ными сухарями, и запекать в ду­
ховке 30— 40 минут. Готовое блю­
до посыпать зеленью.
Приготовить соус: мелко наре­
занный лук слегка обжарить,
добавить нарубленные отварен­
ные сушеные или свежие грибы
и продолжать жарить еще 5—
7 минут. Потом добавить несколь­
ко горошин перца, лавровый лист,
томатный соус и варить 10 минут.
После этого в соус можно доба­
вить нарубленный чеснок и по­
солить по вкусу.
 600 г рыбы, 1 ст. ложка
муки, 20 г сыра, 1 ст. ложка
панировочны х сухарей, 400 г со­
уса с грибами.
Д л я с о у с а : 300 г томата-
пюре, 150— 200 г свеж их или
20— 30 г сушеных грибов, 1 лу­
ковица, чеснок и соль по вкусу.
Рыба,
запеченная по-русски
Кусочки сырой рыбы (судак,
сом, щука, треска, сазан, ли-
монема) с кожей, без костей,
уложить на сковороду, смазан­
ную жиром, слегка посыпать
перцем. Возле рыбы положить
кусочки вареного картофеля, по­
лить соусом, посыпать сухаря­
ми или тертым сыром, сбрыз­
нуть маргарином или сливочным
маслом и запекать 15— 20 минут
в духовке.
Перед подачей на стол полить
маслом и посыпать зеленью.
500 г рыбы, 600 г карто­
феля, 25 г сыра или 20 г су­
харей, 60 г маргарина или сли­
вочного масла, перец, соль по
вкусу.
Хек серебристый жареный
Нарезанную кусками рыбу или
филе смочить во взбитом яйце,
смешанном с молоком или водой,
обвалять в молотых сухарях с
мукой. Когда масло на сковороде
прогреется, положить в него ку­
ски рыбы и обжарить до обра­
зования румяной корочки.
В качестве гарнира подать жа­
реный или отварной картофель,
а также вареные политые маслом
овощи.
Для украшения использовать
листики петрушки, зеленого са­
лата, ломтики редиса или свежего
помидора.
800 г серебристого хека, 2
яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст.
лож ки муки, 80 г молотых су­
харей, растительное масло для
жаренья, соль и перец по вкусу.
111
Хек, жаренный в сметане
Очищенную, промытую рыбу
разрезать на куски, посыпать
солью, перцем, обвалять в муке
и жарить на растительном масле
до готовности. Затем сложить жа­
реную рыбу в посуду, залить
сметаной и запекать в духовке
5— 10 минут. На стол подать с
комбинированным гарниром (зе­
леный горошек, жареный карто­
фель, отварные морковь и свекла,
маринованные фрукты).
800 г хека, 3 — 5 ст. ложек
растительного масла, 2 — 3 ст.
ложки пш еничной муки, 1/2 ста­
кана сметаны, молотый перец,
соль.
Караси в сметане
Караси очистить, хорошо про­
мыть, подсушить изнутри и сна­
ружи салфеткой, посыпать солью,
перцем, обвалять в муке и обжа­
рить с двух сторон до румяной
корочки. Обжаренные караси вы­
ложить на сковороду, смазанную
маслом, обложить кружочками
жареного картофеля, залить сме­
таной, посыпать панировочными
сухарями, добавить немного мас­
ла, поставить в духовку и за­
пекать 30 минут.
600 г карасей, 80 г сливоч­
ного масла, 20 г сухарей, 25 г
пш еничной муки, 400 г сметаны,
1 кг картофеля, 40 г сливочного
масла для подж аривания карто­
феля.
Карп, запеченный с картофелем
Начистить картофель и поре­
зать маленькими кружочками.
Глубокую удлиненной формы по­
суду смазать жиром, в нее по­
ложить картофель, посолить и пе­
ремешать. Очищенного и вымы­
того карпа с двух сторон над­
резать в нескольких местах, на­
шпиговать тоненькими кусоч­
ками копченого сала. Порезать
кружочками стручки зеленого
перца, помидоры и репчатый лук.
Когда картофель будет наполови­
ну готов, положить перец, помидо­
ры и лук, а сверху — нашпиго­
ванную салом рыбу, которую
предварительно обвалять в муке,
смешанной с молотым красным
перцем. Запекать в духовке в те­
чение 30 минут. Через четверть
часа после начала выпечки пере­
вернуть рыбу, чтобы она запек­
лась равномерно. Оставшиеся
пол-ложки красного перца сме­
шать со сметаной. Готовую рыбу
полить сметаной и подержать в
духовке еще 5 минут.
800 г картофеля, 1 кг кар­
па, 250 г стручкового перца,
250 г помидоров или 1/2 кг
консервированного венгерского
«Л е ч о », 2— 3 луковицы, 100 г
копченого сала, 50 г жира,
200 г сметаны, 1 чайная ложка
красного молотого перца, ще­
потка черного м.олотого перца,
соль.
Карп с чесноком
Подготовленного карпа наре­
зать крупными кусками, посо­
лить, натереть толченым чесно­
ком, смазать растительным мас­
лом и поджарить с обеих сторон.
800 г рыбы, 4— 5 зубков
чеснока, 50 г растительного мас­
ла, соль по вкусу.
Ставрида жареная
под острым соусом
Рыбу почистить, удалить плав­
ники, голову, а затем и внутрен­
ности, промыть, разрезать на не­
большие куски, посолить, обва­
лять в муке и пожарить. Подать
с отварным картофелем или шоре.
Перед подачей на стол блюдо
полить острым соусом и укра­
сить зеленью.
Соус приготовить так: в эмали­
рованную кастрюлю налить воду
и довести до кипения. Добавить
томат-пасту, сахар, лук, соль,
масло, все перемешать, варить
112
15— 20 минут. За 5 минут до
конца варки добавить чеснок,
горчицу, перец и лавровый лист.
Готовый соус охладить и влить
в него уксус.
800 г рыбы, 1/2 стакана
растительного масла, 1/2 стакана
панировочны х сухарей или пше­
ничной муки, соль по вкусу.
Д л я с о у с а : 1 1/2 стакана
воды, 5 ст. ложек томатной
пасты, 1— 2 чайные лож ки са­
хара, 1 ст. ложка раститель­
ного масла, 1 — 2 ст. лож ки
ж ареного лука, 3 горош ины
черного или душистого перца,
2 лавровы х листа, чеснок, гор ­
чица, столовый уксус по вкусу.
Рыба, запеченная в пергаменте
Филе рыбы нарезать порцион­
ными кусками, смазать каждый
кусочек смесью из растительного
масла и перца черного, посолить,
сбрызнуть лимонным соком, по­
сыпать тертой морковью и мелко
нарезанным луком, завернуть в
промасленную пергаментную бу­
магу, улояшть на смазанный
жиром противень и запекать
в умеренно горячей духовке
20— 30 минут. Готовую рыбу
вынуть из бумаги, положить по
куску на тарелку и украсить
отварным картофелем. К рыбе
можно подать и майонез.
500 г филе, 2 ст. ложки масла,
1 /2 чайной лож ки перца, 2 ст.
лож ки лимонного сока, 2 ст.
лож ки тертой моркови, 2 лу­
ковицы, соль.
Рыба, жаренная в тесте
Рыбное филе промыть, нарезать
на порции, а затем каждый
кусочек разрезать вдоль на 3— 4
полоски и замариновать. В мари­
над положить соль, молотый
черный перец, сок половины
лимона или лимонную кислоту,
нарубленную зелень петрушки
или мелко нарезанный лук, до­
бавить масло. Все перемешать
и держать в холодильнике 1— 2
часа.
Тесто для рыбы: желтки яиц,
соль, сахар, масло смешать и раз­
вести водой, всыпать просеянную
муку и размешивать лопаточкой,
пока не получится однородная
масса без комков. Тесто должно
быть как для оладий. Белки
взбить в густую пену, смешать
с тестом и перемешать снизу
вверх. Держать в холодильнике.
За полчаса до подачи на стол
разогреть в кастрюле жир. Мари­
нованные кусочки рыбы брать по
одному на вилку, обмакивать в
тесте и опускать в жир. Жарить
до образования румяной корочки
с двух сторон. Вынуть шумовкой
и положить на дуршлаг, чтобы
стек жир. Готовую рыбу подать,
положив в виде клеточки на ма­
ленькую тарелочку. Гарнир —
нарезанный лимон или марино­
ванные огурчики. Соус майонез
подать отдельно в соуснице.
600 г ры бного филе, 1/2 ста­
кана жира, 1 1/2 стакана ма­
ринада.
Д ля т е с т а : 200 г муки,
1 стакан воды или молока, 1 ст.
ложка масла, 1 чайная ложка
сахара, 3— 4 яйца, соль.
Рыба под маринадом
Подготовленную рыбу нарезать
порциями, запанировать в муке
и обжарить с двух сторон,
затем залить маринадом и укра­
сить зеленью.
П р и готовлен и е м ар ин ад а:
очищенные и нарезанные овощи
обжарить и сложить в посуду
вместе с томатом-пюре. Прокипя­
тить 7— 10 минут. Влить воду,
добавить перец, лавровый лист,
гвоздику, корицу и варить 15— 20
минут. За 5 минут до конца
варки добавить сахар, соль, ук­
сус.
800 г рыбы.
Д л я м а р и н а д а : 1 1/2 ста­
кана воды, по 2 луковицы
и моркови, 1 корень петрушки,
113
3 ст. лож ки растительного масла,
5 ст. лож ек томата-пюре, 5 горо­
шин черного и душистого перца,
2 лавровы х листа, 3 гвоздики,
1 ст. ложка сахара, корица, ук­
сус, соль по вкусу.
Котлеты
из серебристого хека
Снять кожу с разделанной
рыбы, филе вместе с замоченным
в молоке белым хлебом и обжа­
ренным луком пропустить через
мясорубку, добавить черный мо­
лотый перец, соль, яйцо и все
хорошо перемешать.
Из фарша сформовать котлеты,
запанировать в сухарях или в
муке и обжарить на растительном
масле. Затем на несколько минут
поставить в духовку для дожа­
ривания.
Перед подачей на стол котлеты
положить на блюдо, залить сме­
танным соусом или сливочным
маслом. Рядом положить отвар­
ной картофель или пюре. Блюдо
украсить зеленым луком или
дольками огурцов.
600 г филе рыбы, 50 г хлеба,
1/2 стакана молока, 2— 3 лу­
ковицы, 1 яйцо, 2 ст. лож ки
сухарей, 1 /2 стакана раститель­
ного масла, 3 0 0 ' г соуса, перец,
соль.
Шницель рыбный
Рыбу разделать на филе без
кожи и костей. Филе разрезать
на куски по 8 — 10 см, посыпать
перцем и солью, смочить в яйце,
обвалять в панировочных суха­
рях и обжарить с обеих сторон,
пока не появится хрустящая ко­
рочка. Затем поставить в духовку
на 7 — 10 минут.
Для гарнира взять жареный
картофель или пюре. Перед по­
дачей на стол шницель полить
растопленным сливочным мас­
лом. Украсить блюдо зеленым го­
рошком, дольками огурцов или
помидоров.
 1 к г рыбы, или 500 г филе,
1/2 стакана п а н и р о во ч н ы х су ­
харей, 1 яйц о, 1 ст. лож ка
растительного масла, 1 /2 ст. л о ж ­
ки сл и в о ч н о го масла, перец чер­ отделить от костей (из них
ны й молотый, соль. можно сварить небольшое коли­
Биточки рыбные по-мински
Подготовить рыбный фарш
(рыба, хлеб, лук, масло сли­
вочное, яйца). Сформовать кот­
леты в виде лепешек. На сере­
дину каждой лепешки уложить
начинку, которая состоит из жа­
реной капусты, лука и грибов.
Края лепешек завернуть, запа­
нировать в сухарях, придав
им форму биточков, и жарить.
Подать с картофельным пюре,
помидорами и маринованными
грибами, посыпать мелко наруб­
ленной зеленью.
6 0 0 — 700 г ры бы , 1 ломтик
б е л о го хлеба, за м о чен н ого в м о­
локе, 2 луковицы., 2 яйца, 1 ст.
лож к а сл и в о ч н о го масла.
Д л я ф а р ш а : 300 г капусты,
2 л у к ов и ц ы , 200 г свеж и х
гр и б о в , соль, перец.
Тефтели из шорского окуня
Ф иле со слегка обжаренным
остывшим репчатым луком и раз*
моченным в молоке черствым
белым хлебом пропустить через
мясорубку. Заправить солью,
перцем и тщательно перемешать.
Из фарша сформовать небольшие
шарики, обвалять их в муке
и обжарить до полуготовности на
смазанной жиром сковороде так,
чтобы тефтели равномерно под­
жарились. На сковороду, где они
жарились, положить томат-шоре,
слегка обжарить, затем добавить
несколько ложек воды, прокипя­
тить соус 5— 7 минут и залить
им тефтели.
700 г р ы б н о го филе, 2 л у к о ­
ви ц ы , 2 ломтика булки, 1 /2 ста­
кана м олока, 4 ст. л о ж к и м.уки,
2 ст. л о ж к и томата-пюре, 6 — 7
л ож ек в о д ы , перец, сол ь по вкусу.
Котлеты из трески
в томатном соусе
С трески снять кожу, мякоть
чество бульона), ломтики батона
замочить в молоке или в воде.
Филе пропустить через мясорубку
вместе с луком и размоченным,
слегка отжатым батоном.
Полученную массу посолить,
поперчить по вкусу, добавить
яйца и натертый на терке
сырой картофель. Массу тща­
тельно перемешать, сформовать
крупные котлеты, обвалять их в
сухарях или в муке и обжарить
на растительном масле на хорошо
разогретой сковороде до образо­
вания румяной корочки. Обжа­
ренные котлеты сложить в жароу­
порную посуду, залить томатным
соком и тушить под крышкой
на слабом огне 20 минут.
Котлеты хороши в горячем виде
с картофельным пюре.
1 кг свеж ем орож еной трески
и л и 700 г филе, 2 — 3 л у к ови ц ы ,
2 яйц а , 3 — 4 ломтика с у х о го
батона, 1 шт. картофеля, 1 1 /2 —
2 стакана томатного сока, расти­
тельное м асло (ск о л ь к о пона­
добит ся), соль.
Котлеты из скумбрии
Подготовленное филе, хлеб
(предварительно замоченный в
молоке или в воде), лук, чеснок
пропустить через мясорубку. До­
бавить яйцо, соль, перец, переме­
шать, сформовать котлеты, за­
панировать и обжарить. Затем по­
тушить в духовке 5— 7 минут.
Полить растопленным сливочным
маслом и подать с отварным
картофелем или картофельным
пюре. Украсить блюдо зеленью,
зеленым горошком, маринован­
ными овощами.
500 г филе р ы бы , 80 г хлеба ,
1 /2 стакана, м олока, 3 ст. л о ж к и
п а н и р о в о ч н ы х су ха р ей , 1 яйц о,
3 дол ь к и чеснока, 2 л у к ови ц ы ,
114
2 ст. лож ки подсолнечного масла,
2 ст. лож ки сливочного масла,
соль по вкусу.
Фрикадельки рыбные
Филе разрезать на небольшие
кусочки и пропустить через мя­
сорубку с булкой, размоченной
в молоке, и луком, обжаренным
на растительном масле. В фарш
добавить яйцо, соль, перец, пере­
мешать и сформовать шарики ве­
личиной с каштан. Шарики об­
валять в муке, обжарить в жире
со всех сторон. Фрикадельки,
помещенные в огнеупорную по­
суду, залить теплой водой, сме­
шанной с томатным пюре, сме­
таной, солью, сахаром (по вкусу),
и тушить 15— 20 минут. Остыв­
шие фрикадельки выложить на
блюдо горкой и залить соусом,
в котором они тушились.
800 г ры бного филе (трески,
сайды, окуня), 2 ломтика сухой
булки, 1 /2 стакана молока для
размачивания булки, 1 яйцо,
2 небольшие луковицы, 100 г рас­
тительного масла, 2 лож ки сме­
таны, 3 ст. лож ки томатного
пюре, 1 ст. ложка муки, перец,
соль по вкусу.
Фрикадельки рыбные
под молочным соусом
Ф иле рыбы пропустить два раза
через мясорубку, добавить масло,
просеянные сухари, желток, взби­
тый в пену, и перемешать.
Сделать фрикадельки, опустить
их в подсоленный кипяток и
варить при слабом кипении в
течение 10— 15 минут. Готовые
фрикадельки вынуть из воды,
положить на сковородку, залить
горячим м олочны м соусом,
сбрызнуть растопленным маслом
и запечь в духовке до об­
разования румяной корочки.-
700 г филе рыбы, 100 г масла,
1 /2 стакана сухарей , 1 яйцо,
300 г соуса, м олочного, соль по
вкусу.
115
Кальмар в тесте
Вычищенные и вымытые каль­
мары нарезать ромбиками и сде­
лать на них несколько надрезов,
затем пересыпать мукой. Ножки
кальмаров порубить и переме­
шать с нарёзанной петрушкой.
Следить, чтобы на кальмарах не
оставалось влаги, а то масло
будет «стрелять». Поставить гл у ­
бокую сковороду на сильный
огонь, налить растительное масло
с таким расчетом, чтобы ломтики
кальмара свободно плавали в нем,
не касаясь дна сковородки. Пока
масло закипает, сделать тесто.
Разбить одно яйцо и хорошенько
размеш ать с 1/2 стакана
воды и чайной ложкой соли,
всыпать стакан муки и быстро
размешать все вилкой. Если в
тесте останутся небольшие ко­
мочки, они не помешают. Важно,
чтобы тесто получилось легким.
Когда масло в сковороде заки­
пит, положить в него кусочки
кальмара, предварительно об­
макнув в тесто. Ножки кальмара
с петрушкой собрать в одну лож ­
ку и, обмакнув в тесто, опустить
на сковороду. Когда кусочки
кальмара слегка зарумянятся,
вынуть и разложить на бумаге
или дуршлаге, чтобы с них стекло
лишнее масло.
К столу подать, украсив зеле­
нью, с готовым острым соусом
или соусом из сметаны и майоне­
за.
4 кальмара, 2 ст. лож ки зелени
петрушки, 1 стакан раститель­
ного масла, 1 яйцо, вода, 1 чай­
ная ложка соли, 1 стакан муки.
Кальмар с перцем
Обработать кальмары так же,
как и в предыдущем рецепте.
Нарезать, пропустить через мясо­
рубку. Мелко нарезанный лук
смешать с кальмарами, положить
соль, перец, немного раститель­
ного масла и муки. Все пере­
мешать.
 Зеленый сладкий перец разре­ Кальмары в сметанном соусе
зать вдоль, удалить семена, про­
мыть в холодной воде, а затем Подготовить, тщательно про­
наполнить эти дольки фаршем из мыть и нарезать тонкими лом­
кальмаров, смазать яйцом, обва­ тиками мясо свежего или моро­
лять в сухарях и жарить в масле.женого кальмара, посолить и об­
Если к фаршу кальмара до­ жарить в растительном или сли­
бавить мясной фарш или рыбный, вочном масле. Обжаренные кусоч­
то эти своеобразные котлеты ки выложить в мелкую кастрюлю
будут еще вкуснее. с крышкой и залить сметанным
6 средних кальмаров, 6 шт. соусом. Тушить кальмара в соусе
сладкого перца, 2 луковицы, 8— 10 минут. На гарнир подать
2 яйца, 1 /2 стакана раститель­ вареный картофель, макароны.
ного масла, 2 ст. лож ки пани­ 500 г кальмаров, 4 ст. ложки
ровочны х сухарей, мука, соль, пе­ масла, 250 г сметанного соуса,
рец по вкусу. соль.

БЛЮ ДА ИЗ ТВОРОГА И СЫ РА

Молоко занимает одно из пер­ вать шарики, опустить их в ки­

вых мест в питании человека.
Оно отличается удобоваримостью
и питательностью. Белки молока
содержат все аминокислоты, необ­
ходимые для построения клеток
организма.
Молочный жир содержит вита­
мины А и D. Содержащийся
в молоке сахар легко усваивает­
ся организмом. Следует учесть,
что под действием света и тепла
вещества, содержащиеся в моло­
ке, разлагаются, и молоко при­
обретает привкус сала. Молоко
также воспринимает запах силь­
но пахнущих продуктов, находя­
щихся вблизи.
Молочные продукты — творог
и сыры содержат большое ко­
личество полноценных белков,
минеральных веществ, особенно
кальция. Они питательнее моло­
ка, так как это продукты без
сыворотки.
Сырники заварные
Растереть с желтками масло,
посолить, прибавить растертый
сквозь сито творог, лимонную
цедру, молотые сухари, добавить
взбитые белки и осторожно пере­
мешать. Из этой массы сформо­
lie
пящую воду и варить 7— 10 ми­
нут при закрытой крышке. По­
дать с маслом и молотыми су­
харями.
500 г творога, 4 яйца, 100 г
масла, цедра половины лимона,
200 г сухарей, 20 г муки.
Творожная запеканка
Пропустить творог через мясо­
рубку или протереть сквозь сито,
добавить взбитые с сахаром яйца,
манную крупу, соль, ванилин.
Все перемешать, выложить на
сковороду, смазанную маслом,
обсыпанную сухарями, полить
сметаной и запекать 25— 30 ми­
нут. Вместо ванилина можно
положить цедру лимона или апе­
льсина, добавить изюм, орехи,
яблоки. Творог сочетается с ово­
щами: морковью, свеклой, капу­
стой, тыквой, фасолью и кабач­
ками. Овощи, разумеется, надо
сначала потушить, чтобы стали
мягкими, затем измельчить или
пропустить через мясорубку.
Можно запеканку сделать слад­
кой, а можно — острой, с перцем
и томатом.
500 г творога, 1— 2 яйца, 2 ст.
лож ки манной крупы, 3 ст. лож ки
сахара, 1/4 пакетика ванили­
на, 1 ст. ложка масла, 2 ст. лож ки
сухарей, 150 г сметаны, соль.
Творожники с морковью
Очищенную морковь нарезать
ломтиками» положить в кастрюлю
налить воду, добавить масло
и, закрыв кастрюлю крышкой,
потушить морковь до мягкости
и протереть сквозь сито. Затем
смешать с протертым творогом,
добавить муку, сырое яйцо, са­
хар, соль и все перемешать. Тес­
то скатать в форме толстой кол­
баски, которую разрезать поперек
на лепешки. Лепешки обвалять
в муке и обжарить на масле
с двух сторон.
300 г творога, 500 моркови,
2 ст. лож ки сахара, 1/2 стакана
муки, 1 яйцо, 3 ст. лож ки масла,
1 /2 стакана воды.
Пудинг творожный с изюмом
В протертый творог добавить
яичные желтки, растертые с са­
харом, размягченное сливочное
масло, соль, ванилин, просеян­
ную муку и промытый в теплой
воде изюм. Все хорошо переме­
шать. Затем влить взбитые в гус­
тую пену белки. Все размешать
и выложить на противень, сма­
занный маслом и посыпанный су­
харями. Поверхность пудинга
разровнять и смазать сметаной,
смешанной с яйцом. Запекать
пудинг в духовке 25— 30 минут.
Готовый пудинг разрезать на пор­
ции, оставить в форме на 10—
15 минут, а затем выложить.
500 г творога, 2 ст. ложки муки,
2 ст. лож ки сахара, 2 яйца, 1 ст.
ложка сливочного масла, 1 ст.
ложка сухарей, 1 ст. ложка сме­
таны, 60— 80 г изюма, ванилин,
соль по вкусу.
Пудинг творожный с сыром
Крупу замочить на 10 минут
в молоке. Творог пропустить че­
117
рез мясорубку или растереть так,
чтобы не было комков, сыр на­
тереть на терке. Затем творог сме­
шать с замоченной крупой, са­
харом, половиной сыра и желт­
ками, посолить. Белки взбить в
густую пену и осторожно ввести
в полученную массу. Глубокую
небольшую сковородку смазать
маслом, обсыпать мукой и вы­
ложить в нее приготовленную
массу. Посыпать сверху остав­
шимся сыром, сбрызнуть маслом
и запекать в горячей духовке до
образования румяной корочки
минут 30.
Пудинг разрезать и подать к
столу со сметаной.
500 г творога, 50 г манной
крупы, 2 ст. ложки сахара, 1/2
стакана молока, 50 г плавленого
или д р у гого сыра, 2 яйца, 20 г
сливочного масла, 100 г сметаны.
Пирожки творожные украинские
Пропустить через мясорубку
свежий сухой творог, посолить,
положить столовую ложку сли­
вочного масла, яйца и протереть
все через сито.
Вскипятить воду, добавить не­
много масла, всыпать, помеши­
вая, чтобы не было комков, греч­
невую муку, несколько минут по­
мешать, отставить на край пли­
ты, чтобы тесто не остыло, и сфор­
мовать из него шарики величиной
с куриное яйцо. Обвалять их
в муке и раскатать из них
лепешки. На каждую положить
комок творога и защипать края
в форме полумесяца.
Обжарить пирожки в сотейни­
ке на топленом масле. Подать
со сметаной.
400 г творога, 100 г масла,
3 стакана воды, 3 стакана греч­
невой муки, 3 ст. лож ки муки,
200 г сметаны, 2 яйца, соль.
Шарики творожные
Протертый или хорошо размя­
тый творог размешать с яйцом,
сметаной и пшеничной мукой,
посолить, добавить немного кар­
тофельной муки и сахара.
Из этой массы разделать не­
большие шарики, опустить их
в подсоленный кипяток и варить,
пока не всплывут. Затем шарики
вынуть шумовкой на тарелку,
полить маслом или сметаной.
300 г творога, 1 яйцо, 2 ст.
лож ки муки, 2 чайные ложки кар­
тофельной муки, 1 чайная ложка
сахара, 200 г сметаны.
Крокеты из творога
Протертый творог смешать с
манной крупой, заправить сырым
яйцом, сахаром, солью. Сделать
из творога лепешки, в середину
каждой положить немного изюма,
предварительно хорошо промыто­
го, завернуть шариком, смазать
яйцом, обвалять в сухарях и об­
жарить во фритюре. Подать с
фруктовым компотом или соусом,
вареньем, свежими ягодами.
500 г творога, 2 ст. ложки
манной крупы, яйцо, 100 г изюма,
топленое масло, панировочные
сухари.
Крокеты с сыром
Муку поджарить в кастрюле
со сливочным маслом так, чтобы
ГО РЯЧИ Е БЛЮ ДА
Яичный белок состоит на 85 %
из воды, желток — на 2/3 из
жиров, которые отсутствуют в
белке, и на 1/3 из протеинов,
растворенных в воде. Кроме того,
в яйце содержатся различные
минеральные вещества, больше
всего железа. В желтке есть и
сера: ее тем больше, чем менее
свежим оказывается яйцо. Поэто­
му тухлые яйца пахнут «чистым»
сероводородом. В яйце содер­
жатся витамины А , В2, D, Е, но
отсутствует витамин С. В яйце
на долю скорлупы приходится
118
она пожелтела (можно добавить
молоко), и варить несколько ми­
нут. Снять с огня, добавить
тертый сыр, яйцо, взбитые желт­
ки, вновь поставить на огонь
и сильно взбить. Когда масса
закипит, снять с огня и выложить
в смазанный маслом и посыпан­
ный сухарями противень (толщи­
на масла должна быть около
2 см). Разрезать пласт на куски,
посыпать сухарями и запекать
в духовке.
1 стакан твердого тертого сы ­
ра, 3 ст. ложки сливочного масла,
3 ст. лож ки муки, 2 стакана
молока (или молоко пополам со
сливками), 2 яичны х желтка,
1 яйцо, молотые сухари.
Шарики сырные
Белки посолить и взбить осто­
рожно, прибавить тертый сыр.
Полученную довольно густую
массу можно поперчить. Сделать
небольшие шарики, обвалять их
в муке и обжарить в кипящем
жире. Когда шарики увеличатся
в объеме вдвое, вынуть их, об­
сушить и подать на подогретом
блюде.
200 г тертого сыра, 4 белка,
2 ст. лож ки муки, ж ир для жа­
ренья, мелко нарубленная зелень
петрушки, соль, перец.
ИЗ Я И Ц
10 % веса, белка — 60 % и желт­
ка — 30 %.
Наиболее диетическая фор­
ма — соединение яйца с расти­
тельными продуктами, жидкостя­
ми, а также с... воздухом, что
достигается при помощи взбива­
ния яиц — либо всего яйца цели­
ком, либо каждой его части —
белка и желтка в отдельности.
Чем тщательнее, чем раздельнее,
чем дольше яйцо взбивается, тем
больше оно поглощает воздуха,
тем лучше оно усваивается тем,
наконец, вкуснее будет блюдо.
 Яйца вареные
Перед варкой яйца следует
обязательно промыть под струей
воды.
Яйца всмятку. В кастрюлю с
кипящей водой опустить мытое
яйцо и варить 3— 4 минуты без
крышки. Если закрыть крышкой,
оно лопнет. Когда варят одно­
временно несколько яиц, их нуж­
но опустить в широкую кастрюлю
с кипящей водой прямо в дурш­
лаге или сите так, чтобы они
не леж али на дне.
В мешочек. Варят яйца на силь­
ном огне 4— 5 минут.
Вкрутую. Варить яйца 8— 10
минут, но не больше. Иначе
желток станет грязновато-жел­
тым, сухим, невкусным.
После варки яйца вынуть и
положить в холодную воду на
1 минуту (так легче их очи­
стить от скорлупы).
Вареные яйца
в пикантном соусе
Очистить сваренные вкрутую
яйца, разрезать каждое вдоль на
две (четыре, восемь) части и за­
лить соусом, заранее приготов­
ленным из хрена, горчицы, лука
или творога.
Соусы.
И з хрена. Слегка поджарить
30 г муки, 40 г масла или мар­
гарина, залить 0,5 л бульона или
воды и дать вскипеть. 3 ст. ложки
натертого хрена тщательно разме­
шать с 2 ст. ложками молока
и вылить в соус. По вкусу до­
бавить соль, сахар и лимонную
кислоту.
Горчичны й. 30 г муки под­
жарить в 30 г масла, залить 0,5 л
бульона или воды и добавить по
вкусу горчицу, лимонную кисло­
ту, соль, сахар.
И з зеленого лука. Замочить
в молоке 100 г белого хлеба,
предварительно срезав с него
корочки, и протереть его вместе
с двумя вареными желтками
119
через сито. Полученную массу
тщательно перемешать с сырым
желтком, 2— 3 ст. ложками рас­
тительного масла, с мелко наре­
занным зеленым луком. Соль,
сахар, перец и лимонный сок
добавить по вкусу.
Творож ный. Хорошо протертый
творог перемешать с раститель­
ным маслом, которое добавлять
в несколько приемов и в таком
количестве, чтобы получилась
сметанообразная масса. Для вку­
са моясно добавить имеющиеся
приправы.
Яйца обжаренные
8 яиц сварить вкрутую, очи­
стить и обвалять последователь­
но в муке, во взбитом яйце и
перемешанных с тертым сыром
и солью панировочных сухарях.
Довести до кипения растительное
масло и обжарить в нем при­
готовленные яйца до образования
румяной корочки. Подать с цвет­
ной капустой или картофельным
пюре.
9 яиц, 2 ст. лож ки муки,
50 г панировочны х сухарей, 50 г
тертого сыра, соль, 1/2 стакана
растительного масла.
Яйца в кружочках колбасы
Неочищенную колбасу диамет­
ром 7— 10 см нарезать толстыми
кружочками и обжарить на сви­
ном сале. Кружки колбасы свер­
нутся и превратятся в подобие
мисочек — в них залить сырые
яйца и запекать в духовке.
300 г колбасы, 8 яиц, 50 г жира.
Яйца,
жаренные во фритюре
В глубокую кастрюльку налить
растительное масло, которое
должно покрывать яйцо полно­
стью, выпустить яйцо в чашку,
посолить. Когда масло нагреется,
вылить в него яйцо и обжарить
со всех сторон.
 Жарить яйца лучше по одному,
подавать с гарниром или соусом,
3 0 0 г растительного масла,
яйца, соль.
Диетическая яичница-глазуиья
Вскипятить в довольно большой
кастрюле с низкими краями воду
без соли. Разбить яйца по одному
в маленькую тарелочку или в
блюдце и осторож но опустить
в кипящую воду (чтобы белок
равномерно стягивался вокруг
желтка, в воду нуж но добавить
столовую ложку уксуса). Когда
все яйца будут опущены, кастрю­
лю накрыть, уменьшить огонь,
чтобы вода сильно не кипела,
и варить 3 минуты. Желток дол­
жен остаться полужидким. Ос­
торож но вынуть яйца шумовкой
и положить в смазанную маслом
небольшую кастрюлю. Отдельно
приготовить белый соус. Поджа­
рить муку на масле и постепенно
разбавить молоком, все время по­
мешивая. Когда этот состав за­
кипит, добавить по вкусу соль,
тертый (на крупной терке) сыр и,
помешивая, кипятить 5 минут.
Залить соусом яйца в кастрюле
и поставить на 5 минут в го­
рячую духовку. Подавать в горя­
чем виде.
Вместо соуса яичницу можно
полить сливочным маслом и по­
сыпать зеленью. Яичница, при­
готовленная таким образом, по­
лезна тем, для кого исключены
из рациона жареные блюда.
8 яиц, 1 ст. ложка сливоч­
ного масла, 1 чайная ложка
м уки, 2 стакана молока, 1 плав­
леный сырок или 1 0 0 г д р у го го
сыра, соль.
Яичница по-домашнему
Обжарить лук, затем на ту же
сковородку положить нарезанную
ломтиками колбасу, вареное мя­
со, шпик (что найдется дома),
заранее пожаренный (можно и ва­
реный) картофель. Когда все это
120
обжарится, залить яйцами, по­
солить. Подавая на стол, по­
сыпать мелко нарезанным луком.
1 луковица, 5 0 г масла или
жира, 2 0 0 г мясных продуктов,
2 0 0 г картофеля, 6 яиц, соль по
вк у с у.
Я ичница'с сельдереем
Сельдерей очистить и отварить
в воде с прибавлением муки
и молока (благодаря чему сель­
дерей не чернеет). Затем наре­
зать его кубиками, сбрызнуть
лимонным соком или лимонной
кислотой.
Приготовить яичную м а ссу :
разбить в миску яйца, добавить
отвар из сельдерея, соль и перец,
тщательно все перемешать. Вы­
лить приготовленную массу на
больш ую сковороду с разогретым
жиром, прибавить сельдерей, ос­
торож но вымешать и держать
на огне до тех пор, пока яичница
не загустеет. Готовое блюдо по­
дать к столу, посыпав сверху
мелко нарезанной зеленью пет­
рушки.
1 вареный корень сельдерея,
5 яиц, соль, перец, 5 ст. ложек
остуженного отвара сельдерея,
немного лимонного сока или
лимонной кислоты, 1 ст. лож­
ка сливочного масла или марга­
рина, 2 — 3 ст. ложки молока,
1 ст. ложка сока лимона, зелень
петрушки по вк у с у.
Яичница с сыром
Растопить на сковороде мас­
ло. Яйца взбить в эмалирован­
ной миске, добавить сметану,
еще раз взбить, посолить, вылить
на горячую сковороду и начи­
нать помешивать, а когда яични­
ца загустеет, посыпать тертым
сыром. Подать с поджаренными
ломтиками хлеба.
6 яиц, 1 ст. ложка сливочного
масла, 3 ст. ложки сметаны,
1 плавленый сырок, 3 ломтика
белого хлеба, соль.
 ОМЛЕТЫ
Простым омлетом называют
взбитое яйцо с добавлением мо­
лока, то есть паровая яичница.
Но омлеты обладают несколькими
характерными для них признака­
ми: во многих рецептах белок
и желток взбиваются отдельно и
довольно сильно, а не слегка;
в качестве растворителей при­
меняются вода, кефир, молоко,
простокваша, сметана, сливки,
бульоны; в некоторые омлеты
входит мука или манная крупа.
Омлеты приготавливаются в разо­
гретой сковородке, покрытой сма­
занной маслом крышкой, и на
слабом огне.
В отличие от яичниц они фор­
муются на сковороде двояким
способом: обжариваются с обеих
сторон и приобретают форму
толстых блинов или же в момент
загустения сгребаются к середине
сковороды с двух противополож­
ных сторон и формуются в ши­
рокий и толстый прямоугольник,
также обжариваемый с обеих
сторон.
Омлеты могут иметь начин­
ки -— рубленые, отварные и об­
жаренные: колбаса, ветчина,
мясной фарш, мелко нарезанные
отварные овощи, маслины, рыба,
макароны.
Все эти компоненты кладут на
одну из половин готового ом-
летного блина и накрывают дру­
гой половиной или вмешивают
добавки в процессе приготовления
омлета в его массу, когда она
еще не загустела. В них часто
входит рубленый лук (наряду с
мясоколбасными и овощными
компонентами), пряности (чеснок,
укроп, красный перец, петрушка,
сельдерей, базилик, чабер и ча­
брец) и тертые сыры, а плавле­
ные — небольшими кубиками.
В омлетах этого вида совер­
шенно исключается рыба — она
портит вкус. Сыры вносятся толь­
ко после готовности.
Для сладкого омлета к взбитым
121
яйцам добавляют сахар (пудру),
после чего его поливают ягодным
или фруктовым кисельным соу­
сом. В сладких омлетах совер­
шенно исключается соль.
Омлет белорусский с салом
Нарезать маленькими кубика­
ми сало шпик. Мелко нашинко­
вать репчатый лук и обжарить
на сале. Размешать с молоком
яйца, залить сало и довести
до готовности.
8 яиц, 100 г сала, 1 луковица,
1/2 стакана молока.
Омлет с зеленым горошком
Яйца размешать, добавить мо­
локо, соль, перец по вкусу. Го­
рошек вынуть из банки, хорошо
промыть, подогреть. На большой
сковороде разогреть масло, влить
яйца, не мешать. Поставить ско­
вороду на огонь и подогревать,
приподнимая края омлета широ­
ким ножом, чтобы яйца стекали
под него. Отцедить горошек,
смешать с маслом, посолить по
вкусу. Когда яйца свернутся сни­
зу, положить на середину горо­
шек, завернуть два противопо­
ложных края омлета наверх, при­
крыть сковороду крышкой и еще
некоторое время подержать ее
на маленьком огне. Омлет можно
подать с зеленым или каким-
нибудь другим салатом.
6 яиц, 400 г консервирован­
ного горошка, 3 ст. ложки молока,
2 ст. лож ки масла, соль, перец.
Омлет с грибами
В разогретом сливочном масле
слегка обжарить репчатый лук,
добавить очищенные, промытые
и мелко нарезанные свежие гри­
бы, посолить, посыпать черным
перцем и тушить на умеренном
огне до готовности минут 40—
45. Взбить яйца, залить ими гри­
бы и поджарить омлет. Пере-
дожить его в подогретую тарелку
и посыпать зеленью петрушки.
600 г грибов, 50 г масла, 4 яйца,
соль, перец.
Омлет с картофелем
Очищенный картофель на­
тереть на мелкой терке, как для
оладий. В приготовленную массу
выпустить яйца, посолить, до­
бавить перец и укроп, тщательно
перемешать (до получения одно­
родной массы) и выложить на
горячую сковороду.
500 г картофеля, 4 яйца, 1 ст.
ложка топленого сала или масла,
соль, перец, укроп.
Омлет с зеленым луком
К взбитым в пену яйцам до­
бавить постепенно молоко, по­
солить, поперчить черным пер­
цем. Полученную массу вылить
на разогретую с маслом сково­
роду и сразу же добавить на­
резанный зеленый лук, который
предварительно полежал 3— 4
минуты в растопленном горячем
сливочном масле. Снять сково­
роду с огня, хорошо встряхнуть,
чтобы яйца покрыли лук, и снова
поставить на огонь. Готовый ом­
лет сложить пополам так, чтобы
подрумяненная сторона была
сверху.
6 яиц, 2 ст. ложки молока, 40 г в духовке до образования розо­
масла, 100 г зеленого лука, 3 ст.
лож ки растопленного сливочного
масла, перец, соль.
Омлет по-белорусски
(колотуха)
Смешать вместе яйца, молоко,
сметану, соль, сахар, красный
молотый перец. Добавить муку
и хорошо перемешать, чтобы не
было комков. У шпика срезать
1.22
кожицу, очистить его от соли,
нарезать небольшими кусочками
и жарить при среднем нагреве
в неглубокой посуде. Когда сало
подрумянится, в него влить
омлетную массу и запечь в ду­
ховке.
10 яиц, 150 г молока, 50 г сме­
таны, 1 чайная ложка сахара,
2 ст. лож ки муки, 300 г шпика,
перец, соль по вкусу.
Запеканка яичная
Нарезанные кубиками лук, по­
мидоры, стручки перца, нарезан­
ные тонкой соломкой, положить
в сковородку с растопленным
маслом и тщательно перемешать.
Добавить нарезанную кубиками
колбасу и залить взбитыми в мо­
локе яйцами, соль по вкусу. За­
пекать, не переворачивая. Перед
подачей на стол запеканку по­
сыпать измельченной зеленью
или тертым сыром.
2 луковицы , 2 помидора,
2 стручка сладкого перца, 50 г
масла, 100 г колбасы, 1 стакан
молока, 8 яиц, соль по вкусу.
Рулет яичный
Желток растереть с мукой
и молоком, добавить взбитые
белки, выложить на смазанный
маслом противень и запекать
вой корочки. На готовый яичный
пласт положить фарш из отвар­
ного риса с маслом и рубленым
яйцом, завернуть рулетом.
Фарш можно приготовить так­
же из яблок, свежей тушеной
капусты или моркови.
4 яйца, 1 стакан молока, 2 ст.
лож ки сливочного масла, 2 ст.
лож ки пш еничной муки.
Для фарша: 2 ст. лож ки риса,
2 яйца.
 БЛЮ ДА ИЗ
Картофель отварной по-польски
Отварить очищенную картошку
в подсоленной воде, отцедить,
полож ить в глубокое блюдо, сма­
занное маслом и посыпанное
сухарями, облить сметаной, про­
греть в духовке, не давая за­
кипеть. Добавить масло, смешан­
ное с рублеными яйцами, зе­
ленью укропа и петрушки, по­
солить, посыпать мукой и подру­
мянить на сковороде с маслом.
Приготовить соус: поджарить
в м асле муку, развести б ульо ­
ном, добавить лук и варить 25—
30 минут.
1 кг картофеля, 120 г м.асла,
2 ст. лож ки панировочны х суха­
рей, 1 стакан сметаны, 4 яйца,
по 1 ст. ложке мелко нарезанной
зелени петрушки и укропа, 2 ст.
лож ки муки, соль.
Д ля с о у с а : 1 ст. ложка
масла, 1 ст. ложка муки, 3 ста­
кана бульона, 2 луковицы, соль.
Картофельное пюре
Сварить очищенный картофель,
слить воду, кастрюлю немного по­
держать на слабом о1чге д ля
испарения остатков влаги. К ар­
тофель размять деревянным пе­
стиком, добавить масло, соль,
влить горячее молоко, подержать
на легком огне при помешивании
минуты две.
Картофельное пюре надо пода­
вать к столу немедленно, иначе
оно теряет свой вкус.
1 к г картофеля, 2 ст. лож ки двумя стаканами процеженного
масла, 1 1 /2— 2 стакана молока,
соль.
Пюре со шпиком
Картофель очистить, отварить,
затем вынуть, растолочь как сле­
дует, прибавить воды, в которой
он- варился, а также масло, соль
и немного мускатного ореха.
Картофельное пюре взбить венчи­ желтков, 50 г сухарей или пше-
123
КАРТОФЕЛЯ
ком, выложить горкой на блюдо,
сверху украсить обжаренными
ломтиками шпика.
1 кг картофеля, 2 ст. ложки
сливочного масла или 1 /2 стака­
на сливок, 300 г шпика, мускат­
ный орех, соль по вкусу.
Картофель, тушенный
с грибами и салом
Картофель очистить и нарезать
в виде долек, обжарить, слож ить
в кастрюлю с обжаренными на
шпике грибами, пассерованным
луком , томатом и туш ить до го­
товности.
1 кг картофеля, 2 средние
луковицы, 300— 400 г свеж их
грибов, 200 г шпика, 50 г томата-
пюре, соль.
Котлеты картофельные
с грибным соусом
Горячий отварной картофель
пропустить через мясорубку и
смешать с яичными желтками.
Из этой массы сделать котлеты
и обвалять их в сухарях или
в муке, обжарить с двух сторон
на сковороде и поставить на
10— 15 минут в духовку.
Приготовить со ус: промытые
сухие грибы замочить в 3 стака­
нах холодной воды на 2— 3 часа,
а затем сварить без соли в той
же воде.
2 ст. лож ки муки и столько
же масла поджарить до светло-
коричневого цвета и развести
грибного бульона. П олученны й
соус варить при слабом кипе­
нии 15— 20 минут.
М елко нарезанный репчатый
л у к поджарить, добавить нашин­
кованные грибы и еще раз про­
жарить все вместе, затем пере­
лож ить все в соус, прибавить по'
вкусу соль и прокипятить.
500 г картофеля, 8 яичны х
ничной муки, 50 г растительного
масла.
Д л я с о у с а : 60 г су хи х гр и ­
бов, 2 ст. лож ки муки, 2 ст. ложки
маслау'2 луковицы.
Пирожки картофельные
Приготовить картофель так же,
как д ля картофельных котлет,
разделать на небольшие лепешки,
внутрь которых полож ить какую-
либо начинку: жареный лук,
рубленые яйца, капусту, мясо.
Соединить края лепешки, придав
ей форму пирожка, обвалять
в сухарях или муке и жарить
на разогретой с жиром сковороде
минут 15 с обеих сторон.
1 кг картофеля, 1— 2 ст. ложки
муки или сухарей, 3 ст. лож ки
масла, 3 яйца, соль, перец.
Картофель «доф ин»
Картофель сварить в мундире
в соленой воде, затем подсушить,
снять кож уру и сделать пюре.
П олож ить пюре в кастрюлю, до­
бавить масла, немного разм ель­
ченных орехов, муку, соль, перец.
Поставить кастрюлю на м алень­
кий огонь, хорошо все переме­
шать и после этого добавить
яйца. Затем остудить, разделить
на равные части, сделать круг­
лы е или приплюснутые лепеш ­
ки — крокеты, обвалять их в м у­
ке и ли сухарях и жарить на си­
льно разогретой сковороде 5—
6 минут. Подать горячими.
1 кг картофеля, 70— 100 г мас­
ла, 3 яйца, 1 ст. ложка муки,
50 г орехов, соль.
Картофель фри
Сырой картофель очистить, на­
резать брусочками, кубиками или
ломтиками, промыть, подержать
в холодной воде минут 10-— 15,
чтобы отделилась часть крахма­
ла, затем обсушить на салфетке
и, опустив в сильно разогретый
жир, жарить, помешивая, до об­
124
разования румяной корочки (1 0 —
12 минут). Готовый картофель
выложить на сито или дурш лаг
и посолить.
Картофель можно подать с со­
леными огурцами, помидорами
и ли квашеной капустой, а также
как гарнир к жареному мясу
и ли рыбе.
Д ля того чтобы брусочки кар­
тофеля были хрустящими, но
внутри оставались мягкими и
сочными, их следует жарить
в два приема. Сначала жарить на
слабом огне, пока не подрумя­
нятся. Вынуть из жира и дать
остыть.
Перед подачей жир разогре­
вают, опускают в него обжарен­
ный ранее картофель и подрумя­
нивают на сильном огне.
Картоф ель с сельдью
Сваренный в мундире карто­
ф ель очистить и нарезать то­
ненькими ломтиками. Сельдь очи­
стить, отделить от костей и на­
резать кусочками. В стеклянную
огнеупорную посуду или гусятни­
цу, смазанную м аслом и ли
посыпанную сухарями, полож ить
слой картофеля, сверху — не­
сколько кусочков сливочного
масла или топленого сала, затем
ряд из кусочков сельди и снова
ряд картофеля. Запекать в д у ­
ховке на среднем огне приблизи­
тельно 45 минут.
500 г картофеля, 1 сельдь
(соленая), 60 г сливочного масла
или топленого сала, немного су­
харей.
Запеканка из картофеля
с грибами
Картофель отварить в кожуре
до полуготовности, остудить,
очистить и нарезать кружочками.
Свежие грибы обдать кипятком,
нарезать и обжарить на жире
с луком, солью и перцем. Сукие
грибы отварить до мягкости,
пропустить через мясорубку с
луком, солью, перцем. Картофель и мелко порезанную зелень пет­
улож ить в кастрюлю, смазанную рушки, натертый сыр и все хоро­
жиром, вперемешку с грибами, шо перемешать. Приготовленную
посыпать солью, перцем, полить массу выложить на салфетку п ла ­
сметаной и запечь в духовке. По­ стом. Сверху посыпать толчеными
дать с салатом. сухарями, нарубленными круты­
1 кг картофеля, 200 г свеж их ми яйцами, зеленью петрушки,
(30 г суш ены х) грибов 2 лу­ мелко нарезанной и поджаренной
ковицы, 1/2 стакана расти­ морковью. Все свернуть в рулет —
тельного масла, 1/2 стакана сме­ он долж ен иметь величину фор­
таны, перец, соль, лавровый лист. мы, в которой будет выпекаться.
Перелож ить рулет в форму, сма­
Картофель, запеченный слоями зать его сырым яйцом, посыпать
тертым сыром, полить горячим
Отваренный картофель очис­ жиром и печь в умеренно горячей
тить, нарезать тонкими круж ка­ духовке. Подать с салатом или
ми. Сотейник смазать изнутри томатным соусом.
сливочным маслом, посыпать 1 кг картофеля, 5 яиц, 2 ст. лож ­
сухарями и положить в него 2— ки муки, 2 ст. ложки зелени пет­
3 слоя картофеля, затем слой руш ки, 100 г сыра, 2 ст. лож ки
нарубленных крутых яиц со сме­ панировочных сухарей, 1 мор­
таной и сухарями, снова карто­ ковка, перец, соль по вкусу.
фель, яйца и так до верха. Сверху
долж ен быть слой картофеля, на
Картофель (вареный),
который надо положить кусочки
фаршированный творогом
сливочного масла и полить сме­
таной. Поставить в горячую ду­ Картофель одинаковой величи­
ховку на 30 минут. ны сварить, очистить от кожуры
1 1/2 кг картофеля, 10 яиц, и вырезать серединки. Подгото­
2 стакана сметаны, 1 стакан су­ вить фарш: творог растереть де­
харей, 3 ст. лож ки масла, соль. ревянной ложкой, добавить яйца,
посолить, добавить мелко наре­
Пудинг картофельный с ветчиной занный укроп и немного на­
моченного в молоке и отжатого
Растереть деревянной лож кой белого хлеба. Этим фаршем на­
сливочное масло, добавить в него чинить картофель, положить в
слегка взбитые яйца, смешать с воду, в которой он варился,
картофельным пюре и мелко добавить масло и поставить в
нарезанной ветчиной. Дно и стен­ духовку на 30 минут. Картофель
ки кастрюли смазать растоплен- • можно заправить сметаной, сме­
ным сливочным маслом положить шанной с чайной лож кой муки,
туда приготовленную массу. За­ и поставить в духовку еще на
пекать в духовке на слабом огне. 10 минут.
Готовый пудинг посыпать свер­ 500 г картофеля, 250 г творога,
ху рубленым сыром, полить рас­ 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного
топленным сливочным маслом. масла, кусочек намоченного в мо­
100 г сливочного масла, 6 яиц, локе хлеба, укроп и соль по вкусу.
100 г сыра, 600 г картофеля,
200 г ветчины.
Картофель (сырой),
фаршированный творогом
Рулет картофельный
Сырой картофель очистить от
Сварить в кожуре картофель, кожуры, разрезать пополам, вы­
очистить, натереть, добавить нуть середину, оставляя стенки
яйца, муку, соль, черный перец толщиной в 1 см, срезать дно,
125
чтобы картофель мог стоять на
противне. Приготовить фарш из
творога, прибавив в него немного
брынзы, яйца, соль и муку.
Н аф арш ировать п о ло в и н к и
картофеля с верхом, разравнивая
фарш ножом, слож ить в каст­
рю лю с разогретым маслом и по­
ставить на огонь, чтобы карто­
фель подрумянился снизу. Затем,
БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ, МОРКОВИ, РЕПЫ
Капуста в молоке
С белокочанной капусты сре­
зать верхние листья, промыть
под струей воды и нашинковать.
Разогреть молоко, слегка по­
солить, прибавить немного сахара
и поставить на огонь. Когда мо­
локо начнет закипать, опустить
в него капусту и тут же долить
столько кипящей воды, чтобы
капуста бы ла покрыта жид­
костью. Туш ить 30— 40 минут.
Когда капуста станет мягкой,
откинуть ее на дурш лаг и сразу
ж е подать на стол. Пока варится
капуста, на сковороде можно
слегка подрумянить в сливочном
м асле сухари и посыпать ими
капусту.
800 г капусты, 1 стакан мо­
лока, 2 ст. лож ки сухарей,
1 ст. лож ка масла, 1 чайная лож ­
ка сахара.
Капуста туш еная (ки слая)
Л у к мелко порубить, обжарить
в жире. Свинину пропустить
через мясорубку, посолить, по­
сыпать перцем, смешать с лук ом
и ошпаренным рисом. Кастрю лю
смазать жиром, влож ить в нее
кислую капусту, смешанную с
тмином, и мясо, чередуя их слоя­
ми. Залить водой, закрыть крыш­
кой и поставить туш ить в духов­
ку: незадолго перед подачей
на стол развести в молоке, б ульо ­
не и ли сливках муку, добавить
' томат-пюре и прокипятить (время
126
понемногу добавляя разбавлен­
ный водой томат-пюре и ли воду,
тушить, пока картофель не станет
мягким.
Перед употреблением влить не­
сколько лож ек сметаны.
1 1/4 кг картофеля, 800 г тво­
рога, 8 яиц, 4 ст. лож ки муки,
100 г сливочного масла, 200 г
сметаны.
от времени встряхивать кастрю­
лю ). Туш еная капуста долж на
остаться очень сочной. В конце
туш ения можно еще раз посолить
блюдо. Капусту туш ить 1 — 1 1/2
часа.
600 г свинины, 2 луковицы,
1 ст. лож ка жира, 1/2 стакана
риса, 800 г кислой капусты,
1/3 стакана молока, м ясного
бульона или сливок, 1 — 2 ст. лож ­
ки муки, 1 неполная чайная
ложка тмина, 1 чайная ложка
красного молотого перца, 1 ст.
лож ка томата-пюре, соль.
Капуста туш еная (свеж ая)
Очищенный кочан капусты раз­
резать на 2— 4 части, вырезать
кочерыжку и м елко нашинко­
вать. П олож ить нашинкованную
капусту в посуду, добавить воды
и ли бульона, томат-пюре или све­
жие помидоры, перец, уксус, на­
резанный репчатый лук, свиное
сало или другой жир, закрыть
посуду крышкой и тушить на л е г ­
ком огне 30— 50 минут, время
от времени перемешивая, до го­
товности. Затем в капусту до­
бавить соль, сахар, лавровый
лист, поджаренную м уку, все ста­
рательно перемешать и про­
кипятить.
При подаче туш еную капусту
полить растопленным маслом,
посыпать м елко нарезанной зе­
ленью петрушки или укропа.
1 кг капусты, 120 г свиного
сала или 5 — 6 ст. ложек топле­
ного жира, по 2 луковицы и мор­
кови, 1 корень петрушки, 4 ст.
лож ки томата-пюре, 2 чайные
лож ки муки, 1 ст. ложка сахара,
1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки
масла, 1 стакан воды или бульона,
перец, соль.
Фаршмак овощной
В мелко нарубленную бело­
кочанную капусту добавить мас­
ло, поставить на слабый огонь
и туш ить до готовности. Вареный
картофель протереть через сито.
Залить молоком крошки белого
хлеба. Все это смешать, прибавить
сырые желтки, сметану, мелко
нарезанный пассерованный лук,
нарубленные кильки или сельдь
(без костей), перец, соль. Затем
взбить белки и перемешать их
с приготовленной массой. Все
вместе переложить в смазанную
маслом и обсыпанную сухарями
форму или на сковороду, по­
сыпать тертым сыром, сбрыз­
нуть маслом и запекать в духовке.
Готовый фаршмак вы лож ить на
блюдо. Отдельно подать сметану.
500 г капусты, 500 г картофе­
ля, 100 г сметаны, 5 яиц, 150 г
кильки или сельди, 100 г лука,
200 г белого хлеба, 1 стакан мо­
лока, 50 г сыра, 25 г сухарей,
соль, перец по вкусу.
Капуста по-охотничьи
В кастрюлю полож ить слоями
вареный картофель, крупно на­
резанную капусту и слегка по­
тушенные грибы. Растопить на­
резанный мелкими кубиками
шпик и слегка обжарить в нем
муку. Постепенно, при непре­
рывном помешивании, добавить
горячий бульон, пока не получит­
ся густой соус. Добавить соль,
перец и залить соусом картофель,
капусту и грибы. Закрыть крыш­
кой и тушить до готовности
30 минут.
500 г капусты, 750 г картофеля,
250 г свеж их грибов, 50 г шпика,
127
1 1/2 ст. лож ки муки, бульон,
соль, перец.
Рагу из белокочанной капусты
Разобрать кочан капусты на
отдельные листья, удалить коче­
рыжку и грубую часть черешков.
Отварить в подсоленной воде
до мягкости. Затем откинуть на
дурш лаг и дать воде стечь.
Слегка обжарить репчатый лук,
добавить рис и тоже обжарить.
Снять с огня, перемешать с мелко
нарезаным луком, нарубленными
яйцами, тертым сыром, солью,
черным перцем и зеленью пет­
рушки.
У ло ж и ть слоями листья ка­
пусты и рисовую массу на смазан­
ный маслом противень, причем по­
следним положить слой капусты.
Залить горячей водой и поставить
в духовку. Довести почти до го­
товности, залить яйцами, взбиты­
ми с тертым сыром, и снова
запечь.
1 кочан капусты, 2 — 3 луко­
вицы, 2 стакана жира, 6 яиц,
1 1/2 стакана тертого сыра,
1 стакан риса, 2 стакана воды,
перец, соль.
Голубцы
со свежими белыми грибами
Кочан капусты очистить и вы­
резать кочерыжку, варить 10—
15 минут. Когда остынет, отде­
ли ть листья.
Очистить промытые грибы и
варить с кореньями моркови
и петрушки 10— 15 минут. Грибы,
морковь и петрушку откинуть
на сито и, мелко нарезав, при­
готовить фарш. Добавить соль, пе­
рец, перемешать. И з отвара при­
готовить соус, разведя в нем слег­
ка поджаренную в м асле муку.
Можно сделать фарш из белы х
грибов, обжаренных на расти­
тельном м асле с луком.
На капустные листья полож ить
фарш, завернуть рулетом и об­
жарить с обеих сторон. Пере-
дожить в глубокую посуду, за­
ли ть соусом, накрыть крышкой
и тушить до полной готовности.
При подаче голубцы полить со­
усом и посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропа.
300 г свеж их грибов, 1 кочан
капусты (500— 600 г), 2 морковки,
1 корень петрушки, 100 г масла,
перец, соль.
К отлеты капустные
К апусту нашинковать солом­
кой и потушить в небольшом ко­
личестве жира и воды, бульона
и ли м олока (предварительно
вскипяченного) в течение 25 —
30 минут до полуготовности.
Затем добавить манную крупу,
хорошо размешать и поставить
на слабый огонь на 10— 15 минут,
чтобы крупа разварилась. Затем
капусту немного охладить и до­
бавить сырые яйца. П олученную
массу разделать на котлеты,
обвалять их в сухарях и пожа­
рить. Подать со сметаной.
1 кг капусты, 1 яйцо, 1/2 ста­
кана манной крупы, 1/2 стакана
жира для жаренья, 3 ст. лож ки
сметаны, соль.
Капуста краснокочанная
тушеная
Капусту тонко нашинковать и
посолить. Через 15 минут отжать
и положить в горячий жир. До­
бавить лимонный сок, сахар, тмин
и тушить до мягкости 40— 60 ми­
нут на медленном огне.
1 к г капусты, 100 г сала, 2 ст.
лож ки лим онного сока, 1 чайная
ложка сахара, тмин на кончике
ножа, соль.
Капуста цветная,
запеченная в майонезе
Прежде чем готовить цветную
капусту, надо срезать с нее зе­
леные листья, кочерыжку, со­
скоблить темные участки, тща­
тельно вымыть и подержать
128
минут 30 в соленой холодной
воде.
Капусту отварить в подсолен­
ной воде до полуготовности,
разобрать на отдельные соцветия,
улож и ть на смазанную маслом
сковороду, залить майонезом и
запекать в духовке 15— 20 ми­
нут.
1 крупный кочан капусты,
200 г майонеза, 2 ст. лож ки
масла, Соль.
Капуста цветная
маслом и яйцами
Отварить до полуготовности
цветную капусту в кипящей под­
соленной воде, остудить, разо­
брать на соцветия.
Сотейник разогреть со сливоч­
ным маслом и потушить в нем
м елко нарезанный репчатый лук.
Добавить к л у к у цветную капусту,
сливочное масло, закрыть крыш­
кой и тушить еще 10 минут.
Затем всыпать мелко нарезанную
зелень петрушки, перемешать,
залить взбитыми яйцами, сме­
шанными с мелко нарезанным
укропом , п о соли ть, закры ть
крышкой и держать на огне до
готовности яиц.
1 кг цветной капусты, 2 луко­
вицы, 150 г сливочного масла,
4 яйца, зелень и соль по вкусу.
Капуста цветная запеченная
Капусту промыть, очистить и
отварить в большом количестве
воды с добавлением соли и са­
хара. Готовую капусту осушить
на сите. Слегка прогреть на масле
м уку, развести молоком, вбить
ж елтки, прибавить лимонный сок,
натертый сыр. У лож и ть капусту
в плоскую жаростойкую посуду
или на сковороду, залить соусом,
посыпать сверху оставшимся на­
тертым сыром, облож ить кусоч­
ками масла и в конце посыпать
толчеными сухарями. Поставить
на несколько минут в духовку,
запечь и сразу подать к столу.
 1 кочан цветной капусты,
1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка
муки, щепотка сахара, 1 непол­
ный стакан молока, 2 желтка,
сок половины лимона, 3 ст.
лож ки натертого сыра, 1 чайная
ложка толченых сухарей.
Капуста цветная,
жаренная во фритюре
Капусту отварить в подсо­
ленной воде до полуготовности.
Яйца смешать с солью и перцем.
В яичную смесь обмакнуть ка­
пусту и тотчас ж е опустить
в горячий жир. Поджарить до
подрумянивания. Такую капусту
хорошо подать как гарнир к пти­
це.
1 небольшой кочан капусты,
3 яйца, перец, соль по вкусу,
ж ир для обжаривания.
Битки из цветной капусты
Отварить капусту и протереть
ее. Поджарить м уку на масле,
развести молоком, поварить, что­
бы загустела. Этот соус влить
в протертую капусту, влить также
яйца, поставить на огонь и дать
загустеть. Затем добавить сухари,
чтобы из полученного теста мож­
но бы ло слепить котлетки-битки.
Обвалять их в сухарях и обжа­
рить с обеих сторон.
Подать, полив соусом из мелко
нарубленных яиц и растоплен­
ного масла.
1 кочан средней величины
(500 г), 1 ст. ложка муки, 1 тай­
ная ложка сливочного м асла ,
4 ст. лож ки молока, 2 яйца,
2 стакана просеянны х молотых
сухарей, соль.
Суфле из цветной капусты
Капусту отварить, протереть,
добавить яичные ж елтки, под­
жаренную на масле и разведен­
ную на молоке м уку и взбитый
белок. Осторожно перемешать,
добавив по вкусу соль, выложить
5. З а к . 296.
в форму, обильно смазанную
маслом, поставить в кастрюлю
с кипящей водой и варить, пока
суфле не затвердеет и не начнет
легко отставать от краев формы.
Подать с растопленным мас­
лом или сметаной.
1 небольшой кочан капусты,
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка
сливочного масла, 1/2 стакана
молока, 2 яйца, соль.
Кольраби тушеная
К ольраби очистить, нашинко­
вать соломкой. Репчатый лук
нарезать полукольцам и и обжа­
рить на масле в глубокой сковоро­
де, прибавить кольраби, посолить,
посыпать тмином и туш ить под
крышкой до готовности. На дру­
гой сковороде приготовить соус.
На оставшемся м асле поджарить
муку, залить, помешивая, горя­
чим молоком, варить до образо­
вания сметанообразной массы,
посолить, сняв с огня, добавить
растертый желток, сахар, лим он­
ную кислоту и, хорошо размешав,
залить приготовленным соусом
туш еную кольраби.
800 г кольраби, 60 г масла,
1 чайная ложка муки, 1/2 чай­
ной лож ки сахара, 1 /4 чайной
ложки лимонной кислоты, 1/2
стакана молока, 1 желток, ще­
потка тмина.
Кольраби по-польски
Очищенную от кожицы и зеле­
ни капусту помыть и, опустив
в кипящ ую подсоленную воду,
поварить 15— 20 минут, затем
нарезать кусочками.
Приготовить сухарный соус:
обжарить на м асле сухари до
темно-золотистого цвета, посо­
лить, прибавить сок лимона, все
перемешать и этим соусом полить
капусту.
1 кг капусты, 150 г сливоч­
ного масла, 100 г белых сухарей,
сок половины лимона, соль по
вкусу.
129
Кольраби с молочным соусом
Кольраби мелко нарезать, от­
варить почти до готовности, за­
ли ть молочным соусом и, закрыв
кастрюлю крышкой, варить на
слабом огне 10— 15 минут при
помешивании. Заправить сливоч­
ным маслом, сахаром, тертым
мускатным орехом.
1 кг капусты, 1 /2 л молока,
20 г сахара, 100 г сливочного
масла, 1 /4 мускатного ореха,
40 г муки, соль по вкусу.
Морковь (репа) тушеная
Очищенную морковь нарезать
дольками и ли кружочками, по­
лож ить в кастрюлю, залить
наполовину водой, добавить жир,
посолить и тушить, закрыв крыш­
кой, 20— 30 минут. Затем за­
править морковь мукой, под­
жаренной с 1/2 ст. лож ки жира,
и тушить еще 5— 10 минут.
Репу надо слегка ошпарить ки­
пятком, а воду слить.
1 кг моркови, 1 ст. ложка муки
и 1 ст. ложка жира, соль.
Морковь (репа) в молочном соусе
Очищ енную и нарезанную
дольками морковь полож ить в
кастрюлю, влить немного воды,
полож ить соль, сахар, масло
и тушить, закрыв крышкой,
20— 30 минут. Затем морковь
залить горячим молочным соу­
сом и перемешать.
Репу очистить, нарезать доль­
ками, ошпарить горячей водой,
затем воду слить и репу отварить,
как указывалось ранее.
1 кг моркови, 1— 2 ст. лож ки
сливочного масла, 200 г соуса,
1 чайная ложка сахара, соль.
Морковь с яйцами
Очистить морковь, нарезать
кружочками или кубиками, при­
пустить в подсоленной воде и
обжарить на масле. Добавить
130
взбитые яйца, посолить по вкусу
и жарить до готовности. Подать
к столу горячей, посыпав черным
перцем и зеленью петрушки.
1 /2 кг моркови, 3— 4 ст. ложки
масла, 4 яйца, перец, соль.
Зразы морковные
Морковь почистить, промыть,
натереть соломкой на терке и ту­
шить в кастрюльке на маленьком
огне, добавив сливочное масло,
молоко, соль и сахар. Минут через
20— 25 засыпать в кастрюлю ман­
ную крупу и варить, помешивая,
еще 5 минут. Охладить, влить
яйцо, перемешать. Слепить из
морковного теста шарики вели­
чиной с яблоко. В каждом
сделать углублени е, положить
начинку (творог, смешанный со
сметаной, мукой, яйцом), закрыть
как пирожок, обвалять в сухарях
и обжарить на сковороде. Подать
со сметаной, вареньем или медом.
8 морковок, 1/2 стакана молока
или воды, 2 ст. лож ки масла,
по 3 ст. лож ки сахара и манной
крупы, 1 яйцо.
Д ля т в о р о ж н о й начин-
к и: 4— 5 ст. ложек творога,
по 1 ст. ложке муки и сметаны,
1 яйцо.
Д л я я б л о ч н о й : 2 яблока,
1 ст. ложка сахара.
Запеканка морковная с творогом
Очищенную и отваренную в со­
леной воде морковь натереть на
крупной терке, добавить замо­
ченный мякиш белого хлеба,
творог, сметану, яйца, сахар и все
перемешать. Смазанный маслом
противень посыпать сухарями,
выложить на него массу, разров­
нять, сверху положить кусочки
м асла и запекать в духовке 35—
40 минут. Подать со сметаной.
1 кг моркови, 300 г творога,
200 г молока, 100 г булки,
150 г сметаны, 100 г масла,
2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 2—
3 ст. лож ки сухарей, соль.
 БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖ АНОВ,
КАБАЧКОВ, ТЫКВЫ, Ш П ИН АТА
Баклажаны со свежими грибами
Баклажаны вымыть, нарезать
кусочками длиной 4 см, посолить,
разлож ить на доске, покрыть дру­
гой доской и поставить груз на
1 час, чтобы из баклажанов
вытек сок с горечью.
Обсушенные баклаж аны об­
валять в муке и слегка об­
жарить в масле. Л у к нарезать
кружочками, обжарить до золо­
тистого цвета. Грибы вымыть,
крупно порубить. На дно кастрю­
л и полож ить баклажаны, на них
грибы, затем лук и снова чере­
довать ряды, сверху долж ны быть
баклажаны. Все это залить сме­
таной, смешанной с мукой, по­
солить. Кастрюлю накрыть крыш­
кой и поставить в духовку на
средний огонь на 25 минут.
Когда грибы станут мягкими
и сока будет достаточно, вынуть
блю до из духовки.
5 шт. баклажанов, 600 г свеж их
грибов, 4 луковицы, 100 г топ­
леного масла, 1 стакан сметаны,
2 ст. лож ки муки, соль по вкусу.
Баклажаны тушеные
Баклажаны очистить, помыть,
нарезать кружками, положить
на 5 минут в горячую под­
соленную воду, вынуть, обсушить,
посолить, посыпать мукой и об­
жарить на сковороде с обеих
сторон. Затем слож ить их в
кастрюлю, добавить несколько л о ­
жек воды, сметану и тушить,
закрыв крышкой, 30— 40 минут.
2 баклажана, 1 ет. ложка
муки, 1 стакан сметаны, 4— 5 ст.
ложек воды, 2 ст. лож ки масла.
Баклажаны,
фаршированные овощами
Баклажаны разрезать на две
половины, вычистить лож кой се­ сочки масла, сметану и запекать
мена. Отдельно приготовить
131
овощной фарш. В раскаленном
масле обжарить нашинкованный
репчатый лук, морковь, свежие
помидоры, зелень, чеснок. Ф а р ­
шем начинить баклажаны, у л о ­
жить на сковородку, добавить
немного воды и тушить на мед­
ленном огне до готовности минут
30— 40.
1 кг баклажанов, 500 г моркови,
3 средние луковицы , 1 пучок
зелени, 100 г растительного
масла, 1 головка чеснока, 2 —
3 помидора, соль, специи по
вкусу.
Кабачки под чесночным соусом
Кабачки обмыть, очистить от
кожицы, нарезать продолговаты­
ми ломтиками толщиной 1/2 см,
посолить, обвалять в муке и под­
жарить в кипящем растительном
масле. Взбить сметану или про­
стоквашу, добавить толчены е
дольки чеснока, мелко нарезан­
ный укроп и все хорошо пере­
мешать. При подаче на стол
кабачки залить приготовленным
соусом.
При ж елании в соус можно
добавить оставшееся при жаренье
кабачков растительное масло,
процедив его сквозь марлю.
5— 6 кабачков (1 кг), 4 ст.
ложки муки, 1 /2 стакана масла,
2 стакана сметаны, 1 головка
чеснока, пучок укропа, соль по
вкусу.
Кабачки с помидорами
Очистить кабачки, нарезать
ломтиками, обвалять в муке,
обжарить в масле. В посуду с
толстыми стенками и густо сма­
занными маслом улож и ть рядами
кабачки, помидоры и тонко на­
резанную брынзу. Сверху по­
сыпать сухарями, полож ить ку­
в горячей духовке до готовности.
 П о 500 г кабачков и поми­
доров, 1 ст. ложка муки., 100 г
брынзы, 3 ст. лож ки сливочного
масла, 3 ст. лож ки сметаны,
1 ст. ложка молотых сухарей,
соль, перец.
Оладьи из кабачков
Кабачки очистить от кожицы,
удалить сердцевину с семенами,
нарезать кусочками, пропустить
через мясорубку, добавить муку,
яйца, соль и хорошо размешать.
Если масса будет густой, можно
развести ее молоком. Ж арить на
хорошо разогретой сковороде.
Подать горячими со сметаной.
800 г кабачков, 400 г муки,
100 г сливочного масла, 4 яйца,
соль.
Шницель из кабачков
Кабачки очистить, нарезать
в д ли н у ломтиками, посолить,
обвалять в муке и слегка обж а­
рить с обеих сторон. Приготовить
смесь из яиц и измельченной
брынзы. М еж ду двумя ломтиками
кабачка полож ить эту смесь,
слегка сжать, обмакнуть во взби­
том яйце, обвалять в сухарях,
еще раз обмакнуть во взбитом
яйце и обжарить на раститель­
ном масле. Подать с зеленым
салатом.
Вместо брынзы с яйцами можно
м еж ду ломтиками улож и ть тон­
кие ломтики сыра или брынзы.
1 к г кабачков, 3 ст. лож ки муки,
50 г масла, 150— 200 г брынзы,
4 яйца, 100 г сухарей.
Кабачки в сметане
1-й с п о с о б . Кабачки очис­
тить от кожицы, нарезать не­
больш ими кусочками в длину,
опустить в подсоленную кипящую
воду и кипятить 20 минут.
К огда кабачки станут мягкими,
слить воду, туш ить 5 — 8 минут,
затем прибавить смешанную с
мукой сметану и поставить в
132
нежаркую духовку еще на 10 ми­
нут.
6 кабачков средней величины
(1 к г), 25 г сливочного масла,
250 г сметаны, 5 г муки, соль.
2-й с п о с о б . Очищенные от
кожи и семян кабачки нарезать
в виде лапши, посолить и дать
полеж ать минут 20, чтобы они
пустили сок, после чего их от­
жать, опустить в растопленное
масло, добавить пассерованный
лук, сметанный соус и заправить
готовое блю до солью, перцем, тер­
тым чесноком.
1 кг кабачков, 4 ст. лож ки
сливочного масла, 4 луковицы,
по 1/2 стакана воды и сметан­
ного соуса, соль, перец, чеснок.
Кабачки фаршированные
Кабачки очистить от кожицы,
с одного конца сделать срез, уда­
ли ть лож кой ры хлую сердцеви­
ну с семенами. Отварить кабачки
до полуготовности (15 минут)
в подсоленной воде и наполнить
фаршем. Нафаршированный ка­
бачок полож ить в глубокую про­
долговатую посуду (утятницу),
полить сметаной и поставить
туш ить в духовку на 20 минут.
Можно сначала обжарить каба­
чок со всех сторон на сковороде
с маслом, не отваривая, а затем
туш ить со сметаной 25— 30 ми­
нут, пока он не станет мягким.
Чтобы кабачок не подгорел,
нуж но время от времени подли­
вать немного воды.
Д ля приготовления фарша от­
варить рис (2 ст. лож ки), сме­
шать со взбитым яйцом и мелко
нарезанной зеленью укропа и
петрушки. Можно сделать и
овощной фарш. Д ля этого ко­
ренья и репчатый л у к нарезать
мелкими кубиками, слегка об­
жарить в масле, добавить разре­
занный на дольки помидор, зе­
леный лук , горошек и все это
тушить. В подготовленные овощи
полож ить рубленые яйца, соль,
перец.
 500— 600 г кабачков, 2 луко­
вицы, 2 морковки, 1 корень пет­
руш ки или сельдерея, 1 — 2 по­
мидора, 2 ст. ложки масла, 2 ст.
лож ки зеленого горошка, 1 яйцо,
100 г сметаны, соль, перец, зе­
лень по вкусу.
Кабачки фаршированные,
нарезанные дольками
Очищенные кабачки нарезать
кружочками толщиной 5— 6 см.
Вынуть сердцевину так, чтобы
в каждом кружочке осталось
донышко. Кабачки поварить в
подсоленной воде 20 минут до
полуготовности и вынуть. Затем
начинить фаршем.
Фарш и: рассыпчатая гречне­
вая каша, сдобренная сливочным
маслом, с крутыми яйцами; про­
тертый через сито творог, за­
правленный сырым яйцом, солью
и сахаром (по вкусу); нарезан­
ная мелкими кубиками морковь,
поджаренная на масле с луком
и крутым яйцом; грибы отварен­
ные, затем поджаренные с л у ­
ком. Можно добавить отварен­
ный рис; нашинкованная све­
жая капуста, поджаренная с реп­
чатым луком. В нее добавлены
вареные яйца, мясной фарш с
луком и холодны м отваренным
рисом. Соль и перец по вкусу.
Фаршированные кабачки за­
пекать в духовке 15— 20 минут
и подать со сметаной.
Суфле из кабачков
Кабачки промыть, почистить,
порезать на кружочки и отварить
в подсоленной воде. Затем расте­
реть на пюре, потушить в масле,
добавить тертый сыр, желтки,
толченые сухари и горячее мо­
локо, соль, мелко порезанную зе­
лень петрушки, черный молотый
перец, взбитые белки.
Массу слегка перемешать и
выложить на смазанную маслом
и посыпанную сухарями сково­
роду, сверху посыпать тертым
сыром и запечь в духовке. П о­
дать суф ле теплым.
1 к г кабачков, 50 г масла,
150 г сыра, 5 яиц, 2 ст. лож ки
сухарей, 1 стакан молока, зелень,
перец, соль по вкусу.
Тыква с рисом и яйцами
Очищенную тыкву м елко на­
резать, залить водой и варить
минут 20, после чего влить мо­
локо, полож ить промытый рис
и варить еще 30 минут. Затем
охладить, вбить яйца, добавить
разогретое масло, сахар, вы ло­
жить массу в смазанную маслом
форму и запечь в духовке 10—
15 минут.
1 кг тыквы, 1/2 стакана воды,
1 л молока, 1/2 стакана риса,
4 яйца, 4 ст. лож ки сливочного
масла, 1/2 стакана сахара.
Тыква, запеченная с яблоками
Тыкву и яблоки нарезать на
мелкие кусочки, перемешать и
тушить до полуготовности 15—
20 минут. Снять с огня, немно­
го остудить и добавить яичные
желтки, растертые с сахаром, а
потом взбитые белки. Все осто­
рожно смешать и запечь в фор­
ме, смазанной маслом и посы­
панной сухарями.
П о 500 г тыквы и яблок,
2 яйца, 50 г масла, сахар, соль
по вкусу.
Тыква под молочным соусом
Тыкву очистить, нарезать лом ­
тиками толщиной 1 см, посолить,
слож ить в смазанный сотейник,
подлить немного воды и тушить
в духовке 20 минут.
Н алить половину соуса на ско­
вородку, смазанную маслом, вы­
лож ить туда туш еную тыкву,
залить оставшимся соусом, по­
сыпать тертым сыром, сбрызнуть
растительным маслом и запечь
в духовке (чтобы тыква не при­
горела, сковороду можно поста­
вить на противень с горячей во­
дой).
1 кг тыквы, 100 г сливочного
масла, 50 г сыра, 200 г м олоч­
ного соуса, соль.
Оладьи из тыквы
Очищенную тыкву натереть на
терке, залить молоком и тушить
30 минут. Дать массе остыть,
всыпать м уку или сухари, соль,
влить растертые с сахаром яич­
ные желтки, все хорошо переме­
шать и добавить взбитые белки.
Вместо муки можно добавить
манную крупу. Ж арить оладьи
в хорошо разогретом жире. К го­
товым оладьям подать сметану
и сахар.
1 кг тыквы, 1 стакан молока,
1 стакан м уки или сухарей,
можно неполный стакан манной
крупы, 1 ст. ложка сахара,
2 яйца, 1 ст. ложка масла сли­
вочного, соль по вкусу.
Запеканка тыквенно-творожная
Приготовить тушеную тыкву,
манную крупу замочить в м оло­
ке, пропустить через мясорубку
творог. Растереть с сахаром
яйца. Соединить все, добавить
сметану, разогретое масло, вани­
лин, соль и перемешать.
Масса по густоте долж на на­
поминать сметану. Если п о лу­
чится гущ е, добавить молоко.
Запекать в духовке.
500 г тыквы, 400 г творога,
4 ст. лож ки манной крупы, 1 ста­
кан молока, 3 яйца, 1/2 стакана
сахара, 100 г сливочного масла,
соль, ванилин по вкусу.
Суфле из тыквы
Очищенную от кожи и семян
и порезанную на кусочки тыкву
слож ить в кастрюлю, подлить
немного горячей воды и тушить
15 минут, затем добавить горя­
чее молоко, манную крупу и ва­
рить, помешивая, 10— 15 минут.
134
Протереть кашу через сито.
Приготовить соус: распустить
масло, прогреть в нем м уку
(не поджаривая), развести м оло­
ком (1 стакан) и, поварив 5 ми­
нут, влить в кашу, добавить
ж елтки яиц, сахар и все пере­
мешать. На смазанную маслом
и обсыпанную мукой сковороду
выложить массу, разровнять, по­
сыпать тертым сыром, сбрызнуть
сливочным маслом и запечь в
духовке.
Подать с молочным соусом.
800 г тыквы, 150 г манной
крупы, 100 г муки, 8 яиц, 50 г
сыра, 1/2 молока, 100 г сливоч­
ного масла, 1 ст. ложка сахара,
соль по вкусу.
Пюре из шпината
Перебранный шпинат залить
холодной водой на 30 минут.
Затем промыть 2— 3 раза и от­
варить в кипящей подсоленной
воде в открытой посуде.
Готовый шпинат откинуть на
сито, обдать холодной водой,
отжать и протереть сквозь сито,
после чего слож ить в сотейник
с растопленным сливочным мас­
лом и, не доводя до кипения,
прогреть 8— 10 минут.
На м асле прогреть муку, не
доводя до кипения, развести го­
рячим молоком, прокипятить
1— 2 минуты, добавить в пюре,
прибавить сахар, соль, переме­
шать и снова довести до ки­
пения.
800 г шпината, 100 г масла,
50 г муки, 1 /2 л молока, 1 чай­
ная ложка сахара, 5— 6 л воды,
соль.
Суфле из шпината
Ш пинат отварить, охладить и
протереть сквозь сито. Добавить
соус бешамель, черный молотый
перец, натертый мускатный орех,
соль, все перемешать, вбить яич­
ные ж елтки и снова все переме­
шать. Взбить белки, полож ить
в смесь, которую опять переме­
шать. Все слож ить в соответст­
вующ ую посуду и запекать в д у­
ховке, посыпав тертым сыром,
в течение 10— 15 минут.
БЛЮДА ИЗ ПОМИДОРОВ, Л У К А И ПЕРЦА
Помидоры, запеченные с яйцами
Крупные помидоры разрезать
пополам, ложечкой удалить мя­
коть и сок, влить в образовав­
шуюся «ч а ш у » по сырому яйцу.
Наполненные яйцами помидоры
улож ить на глубокую сковороду
с растопленным маслом, посы­
пать тертым сыром и тертыми
сухарями (тертые сухари лучш е
предварительно подрумянить на
масле). Запекать в духовке 10 ми­
нут и сразу же подать к столу.
4 помидора, 8 яиц, 4 ст. ложки рожно вынуть сердцевину и у л о ­
сухарей, 4 ст. ложки сливочного
масла, 4 ст. ложки тертого сыра,
соль.
Помидоры, фаршированные
яйцами
Д ля этого блюда помидорные
чашечки надо делать поглубже.
Помидоры не разрезать пополам,
а лиш ь снять верхушку. Как
и в предыдущем рецепте, лож еч­
кой удалить сок и зернышки.
Наполнить помидорные чашечки
яичницей-болтушкой из яиц с
кусочками копченой колбасы и
зеленым луком.
Запекать помидоры так же,
как и в предыдущем рецепте.
4 помидора, 4 яйца, 50 г кол­ обжарить в растительном масле,
басы, 25 г зеленого лука, 2—
3 лож ки молока, соль.
Помидоры, запеченные
с картофелем и яйцами
Помидоры нарезать ломтиками
и обжарить на масле. Отдельно
пожарить картофель и отдель­ мидоров, 1 луковица, 1 ст. лож ­
но — репчатый лук. Затем все это
800 г шпината, 300 г соуса,
6 яиц, 50 г сливочного масла,
100 г сыра, 2 — 3 горош ины чер­
ного перца, 0,5 г мускатного
ореха, соль.
выложить на сковороду, сма­
занную маслом, залить взби­
тыми яйцами и запечь в духов­
ке. Подавая, посыпать зеленью
петрушки.
4 помидора, 4 шт. картофеля,
8 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки
масла, соль.
Помидоры, фаршированные
рисом
Взять помидоры средней вели­
чины, срезать верхушки, осто­
жить в посуду срезом вниз, чтобы
стек сок.
Слегка подрумянить в расти­
тельном масле м елко нарезан­
ный лук, добавить сырой рис
и жарить до тех пор, пока рис
не станет золотистым. П осле это­
го налить немного воды, а когда
рис разбухнет, снять с огня и
смешать с зеленью. По вкусу до­
бавить перец и соль.
Нафаршированные рисом по­
мидоры улож ить в неглубокую
кастрюлю, полить соусом и ту­
шить в духовке на среднем
огне 20-25 минут. Помидоры
долж ны оставаться целыми, не-
разваренными.
С о у с : м елко нарезанный л у к
добавить сердцевины помидоров,
муку, сахар и соль.
12 помидоров, 2 луковицы,
1 стакан риса, 2 ст. лож ки ра­
стительного масла, 1 чайная
ложка рубленой зелени, соль, пе­
рец по вкусу.
Д л я с о у с а : сердцевины по­
ка растительного масла, по 1 чай-
135
ной ложке муки и сахара, соль
по вкусу.
Помидоры,
фаршированные грибами
Помидоры приготовить так же,
как д ля фарширования рисом:
срезать верхушки, вынуть серд­
цевины. Поджарить в раститель­
ном масле мелко нарезанный
репчатый лук . Хорошо промы­
тые грибы мелко нарубить, пере­
мешать с жареным луком, приба­
вить соль и перец. Ж арить на
среднем огне. Когда грибы ста­
нут мягкими, добавить в них
толченый чеснок, сухари и не­
много воды, помешивать на огне,
пока грибной фарш не загустеет.
Нафаршированные помидоры
слож ить в неглубокую кастрю­
лю , добавить сливочного масла,
немного подслащенного томата-
пюре и тушить 15— 20 минут.
12 шт. помидоров, 250 г гр и ­
бов, 2 луковицы, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 долька чес­
нока, 1 ст. ложка толченых суха­
рей, 1 чайная ложка сахара,
соль, перец по вкусу.
Помидоры,
фаршированные кабачками
Промыть помидоры, срезать со
стороны плодоножки тонкий
слой, чайной лож кой вынуть
мякоть, помидоры посолить и
поперчить. Приготовить фарш:
очистить кабачки, нарезать ку­
биками или пропустить через
мясорубку, поджарить с расти­
тельным маслом, посолить, за­
править перцем и поджаренным
репчатым луком.
Помидоры наполнить фаршем,
посыпать тертым сыром, сбрыз­
нуть топленым маслом и запе­
кать в духовке 10— 15 минут.
Подать со сметаной.
1 кг помидоров, 2 луковицы,
500 г кабачков, 100 г раститель­
ного масла, соль, перец, 50 г топ­
леного масла, 100 г сыра.
136
Лук тушеный
Поджарить на сале 30— 50 г
лука до золотистого цвета, осталь­
ной л у к нарезать соломкой, сло­
жить в дурш лаг, облить горячей
водой и переложить в сотейник
вместе с поджаренным, луком,
посолить, добавить уксус, сахар,
подлить немного воды и тушить,
закрыв крышкой, 5 минут. За­
тем посыпать мукой и тушить
еще 3— 4 минуты.
5 средних луковиц, 60 г сви­
н ого сала, 1 ст. ложка муки,
1 чайная ложка сахара, 1 ст.
ложка уксуса, 1 /2 стакана воды,
соль.
Л ук , жаренный в сухарях
Л у к нарезать толстыми кру­
жочками, посолить, замочить в
молоке с яйцом, запанировать
в сухарях. Затем поджарить на
жире до образования румяной
корочки (надо следить, чтобы
л у к не пережарился, иначе он
станет твердым и приобретет го­
речь).
8 больш их луковиц (1 кг),
1 яйцо, неполный стакан м оло­
ка, 100 г сухарей, 200 г жира,
согль.
Перец с подливкой
Поджарить на сковороде струч­
ки перца, снять кожицу и еще
обжарить на подсолнечном мас­
л е 1 — 2 минуты, чтобы подру­
мянились, и выложить на б лю ­
до. На этой же сковородке, до­
бавив немного масла, обжарить
мелко нарезанный лук. Пока лук
томится на небольшом огне, вы­
мытые спелые помидоры слож ить
в миску и залить крутым кипят­
ком, закрыть крышкой и оста­
вить на 2— 3 минуты. Затем
помидоры очистить от кожицы,
нарезать, положить на сковороду
с луком , добавить лавровый лист,
соль, перемешать и держать на
огне еще 5— 7 минут, пока они
не превратятся в густую массу.
Этой массой залить перец.
8 — 10 стручков перца, 50 г
масла подсолнечного, 3— 4 лу­
ковицы, 5— 6 помидоров, 1 лав­
ровый лист, соль.
Перец быстрый
Это блюдо ж елательно готовить
в толстостенной эмалированной
посуде с крышкой. Очищенный
л у к нарезать соломкой. Ч уть по­
томить, не дав подрумяниться,
на сковороде с маслом. С промы­
того перца удалить плодоножку
и сердцевину, разрезать вдоль
на 4 части и нашинковать со­
ломкой. Подготовленный перец
полож ить на л у к и продолжать
обжаривать минут 15, изредка
помешивая. Помидоры мелко по­
крошить и выложить ровным
слоем на перец. Посолить по вку­
су. Сковороду накрыть крышкой
и тушить до готовности. Неза­
долго до того, как перец будет
готов, заправить его сметаной и
посыпать зеленью.
В горячем виде приготовлен­
ный таким образом перец хорош
и как самостоятельное блюдо, и
как гарнир.
500 г сладкого перца, 3 сред­
ние луковицы, 3— 4 помидора
средней величины, 100 г расти­
тельного масла, 3 ст. ложки
сметаны, соль по вкусу, зелень
петрушки и укропа.
Рагу из перца
М елко нарезать л у к и слегка
обжарить в жире. Вымыть пе­
рец, очистить от семян, нарезать
тонкими кружками, добавить
к л у к у и тушить 15 минут. За­
тем слегка потушить вместе с
луком крупно нарезанные поми­
доры, посолить.
Яйца взбить, посолить, вы­
лить на содержимое сковороды
и слегка запечь в духовке. П о­
давать рагу с картофелем или
хлебом.
137
П о 750 г перца и помидоров,
3 луковицы, 3 ст. лож ки марга­
рина или растительного масла,
6 яиц, соль.
Перец запеченный (сладкий)
Стручки перца обжарить в
масле, снять кожицу, нарезать
крупной лапшой, смешать с реп­
чатым луком, нарезанным коль­
цами, заправить растительным
маслом, уксусом, молотым чер­
ным перцем и солью и запекать
15 минут.
500 г сладкого перца, 2 сред­
ние луковицы, 2— 3 ст. лож ки
масла, 2 ст. ложки уксуса, соль
по вкусу.
Перец,
фаршированный кабачками
Промыть сладкий стручковый
перец, срезать плодоножки, вы­
нуть семена и прокипятить в
подсоленной воде 10— 15 минут,
затем начинить фаршем из ка­
бачков и запекать в духовке
10 минут.
10 шт. сладкого перца, 100 г
жира, 400 г кабачков, соль,
перец.
Перец, фаршированный рисом
У сладкого перца удалить
хвостики и семена, помыть и
нафаршировать. Ф арш : мелко
нарезанный л у к поджарить на
сковородке с жиром, пока не
станет мягким, полож ить вымы­
тый рис, слегка обжарить, затем
нарезанные помидоры (тоже
поджарить). Всю эту смесь за­
ли ть горячей водой, добавить
петрушку, немного черного пер­
ца и держать на огне до тех пор,
пока не набухнет рис. Снять с
огня и нафаршировать перец.
Фаршированный перец у л о ­
жить на противень или в каст­
рюлю, залить водой и поставить
в духовку на слабый огонь на
30 минут.
 Соус д ля фаршированного пер­
ца: взбить яйца, добавить муку,
простоквашу и, помешивая, на­
греть на огне до загустения. За­
тем, не переставая мешать, туда
ж е вылить отвар, в котором ва­
рился перец.
10— 12 шт. сладкого перца.
Д л я ф а р ш а : 200 г ж ира, 4 —
5 л у к ови ц , 1 стакан риса, 4 —
5 п ом идоров, соль, зелень пет­
ру ш к и , чер н ы й молотый перец.
Д ля соуса: 3 яйца, 1 ст.
лоЖ ка м уки, 1 стакан просто­
кваш и, отвар от перца.
Перец,
фаршированный овощами
Приготовить фарш: лук, ка­
пусту, морковь очистить, про­
мыть, нашинковать тонкой со­
ломкой и обжарить в масле.
Добавить в фарш соль, черный
БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ, КРАПИВЫ,
ГОРОХА И ФАСОЛИ
Свекла тушеная
Сварить свеклу, очистить, м ел­
ко порубить или натереть на
терке. Л у к поджарить на масле
и ли на свином сале до золоти­
стого цвета. К протертой свекле
добавить немного слегка поджа­
ренной муки, бульона, сметаны,
перца и тушить, закрыв крыш­
кой, 10— 15 минут. Тушеную
свеклу можно подавать как са­
мостоятельное блю до и как гар­
нир.
600 г свеклы , 3 л у к ови ц ы ,
60 г ж ира, 1 ст. л ож к а м уки,
по 1/4 стакана бу льона и см е­
таны, перец, сол ь п о вкусу.
Свекла, тушенная с яблоками
Очистить и тонко нашинко­
вать свеклу, полож ить в кастрю­
лю , залить водой и ли овощным
бульоном, добавить несколько
138
молотый перец, м елко нарублен­
ную зелень петрушки, укроп и
тщ ательно перемешать. Стручки
сладкого перца обмыть, обрезать
верхушки вместе со стеблем, вы ­
чистить семена, опустить на 2—
3 минуты в кипящую подсолен­
ную воду, выложить на сито и
дать воде стечь.
Стручки перца наполнить фар­
шем, выложить их в кастрюлю
с широким дном открытой частью
вверх, слегка смочить водой и
посыпать натертым сыром. Каст­
рю лю накрыть крышкой и ту­
шить перец до готовности в д у­
ховке 30— 40 минут при темпе­
ратуре 150 градусов.
8 стручков с л а д к о го перца,
1/2 кочана белой капусты, 8 л у ­
к ови ц , 4 м оркови, 20 г тертого
сы ра, 4 — 5 ст. л ож ек раститель­
н о го масла, соль, перец, укроп,
зелень петрушки по вкусу.
капель лимонной кислоты и ту­
шить в кастрюле под крышкой
40 минут. Затем положить наре­
занные яблоки, сахар и продол­
жать туш ить 15— 20 минут, пока
яблоки не станут мягкими.
4 к руп н ы е свеклы , 4 яблока,
50 г с л и в о ч н о го масла, са ха р по
вку су .
Свекла, тушенная с морковью
Сырую красную свеклу и мор­
ковь очистить, натереть на терке
и перемешать. Прибавить очи­
щенные и мелко нарезанные яб­
локи, посолить и тушить 11/2 ча­
са. Потом положить томат, м ел­
ко нашинкованный жареный
л у к и тушить еще 20— 25 минут.
500 г свеклы , 1 м орковка,
1 л у к овица, 3 яблока, 100 г
томата-пюре, 2 ст. л ож к и м асла
растительного д л я обж а ри ва н и я
лука, соль по вкусу.
 Свекла, тушенная в сметане
Отваренную и очищенную свек­
л у нарезать соломкой, поджарить
на маргарине, добавить пассе­
рованный лук, сметану, посо­
лить и тушить 10— 15 минут.
600— 700 г свеклы, 3 лукови­
цы, 60 г маргарина, 1 стакан
сметаны, соль по вкусу.
Свекольные котлеты
Отваренную свеклу (без соли)
промыть и натереть на терке.
Затем слож ить в сотейник, разо­
греть с жиром, прибавить в го­
рячее пюре манную крупу и сва­
рить до готовности.
Массу немного охладить, до­
бавить яйца, творог, посолить,
размешать, разделать на котлеты,
запанировать в сухарях и об­
жарить с двух сторон. При по­
даче полить молочным соусом
и ли сметаной.
1 кг свеклы, 100 г маргарина,
100 г манки, 200 г творога,
1 яйцо, 100 г сухарей, 200 г сме­
таны, соль.
Свекла фаршированная
Сварить в кожуре свеклу, очи­
стить, лож ечкой вынуть сердце-
вину, которую обжарить вместе
с репчатым луком и рисом на
жире. Добавить крутые яйца,
черный молотый перец, соль.
Этим фаршем начинить свеклу,
закрыть верхушкой и поставить
на противень, налить воды, а
свеклу облить жиром и запекать
в духовке 30 минут.
10— 12 шт. некрупной свеклы,
1 стакан воды, 2 ст. лож ки жира.
Д л я ф а р ш а : 200 г вареного
риса, 1 луковица, 3 яйца, соль,
черный перец по вкусу.
Запеканка из свеклы и творога
Пропустить через мясорубку
запеченную свеклу. Сварить гу ­
139
стую сладкую манную кашу. Тво­
рог протереть через сито, сме­
шать с манной кашей и свеклой,
добавить сырые яйца, соль и са­
хар по вкусу. Смазать маслом
форму, обсыпать сухарями и вы­
лож ить в нее массу, разровнять,
посыпать сверху сухарями, по­
ли ть сливочным маслом и запе­
кать в духовке 10 минут. Подать
со сметаной.
4— 5 шт. испеченной свеклы,
манная каша из 1 1/2 стакана
молока, 1 /2 стакана крупы, 1 ста­
кан творога, 4 сыры х яйца, 50 г
масла, 50 г сухарей, 1 чайная
ложка сахара, соль по вкусу.
Пюре из свеклы
Свеклу отварить в кожуре, осту­
дить, очистить и пропустить
через мясорубку и ли натереть
на картофельной терке. Сухари
слегка поджарить на жире или
масле в мелкой кастрюльке, по­
лож ить на них свеклу, посолить
и потушить на слабсУм огне ми­
нут 10. Затем залить сметаной,
добавить по вкусу сахар и сок
лимона или уксус, все переме­
шать, переложить в нагретую
мисочку и подавать как гарнир
к жаркому из говядины.
500 г свеклы, 100 г молотых
белых сухарей, 100 г жира или
масла, 2 стакана сметаны или
молока, сок 1/2 лимона, соль.
Пюре из крапивы
с растительным маслом
М олодую крапиву перебрать,
тщательно промыть в несколь­
ких водах, опустить в подсо­
ленную кипящую воду и варить
в открытой посуде 5 минут, за­
тем откинуть на дурш лаг и м ел­
ко порубить. Поставить на огонь,
перемешать с мукой и отваром
и варить, непрерывно перемеши­
вая, пока крапива не начнет
увеличиваться в размере. Подать
с хреном и поджаренным на
растительном масле луком.
 1 кг крапивы, 1 ст. ложка
муки, 1 луковица, 1 ст. ложка
растительного масла, хрен, соль,
2 — 3 ст. лож ки отвара.
Пюре из крапивы
Тщ ательно промытую м оло­
дую крапиву ошпарить кипят­
ком и пропустить через мясо­
рубку. Поджарить на масле м у­
ку, развести молоком, положить
в этот соус пюре из крапивы,
черный молотый перец, толче­
ный чеснок, соль и варить на
слабом огне 10 минут.
Подать с яичницей-глазуньей.
1 кг крапивы, 1— 2 ст. лож ки
муки, 2 ст. ложки масла, 11/2 ста­
кана горячего молока, 2 дольки
чеснока, перец, соль по вкусу.
Крапива с маслом и яйцами
Сварить крапиву, как говори­
лось выше, и немного отжать.
Потуш ить до мягкости на топле­
ном масле мелко нашинкован­
ный репчатый лук. Добавить на­
резанную крапиву, топленое мас­
ло, соль, перемешать и тушить
еще 5 минут, затем залить взби­
тыми яйцами, разровнять и дер­
жать на огне до готовности яиц.
500 г крапивы, 2— 4 ст. ложки
топленого масла, 3 луковицы,
3 яйца, соль по вкусу.
Котлеты гороховые
Подготовленный замоченный
горох сварить и протереть сквозь
сито. Добавить натертый на тер­
ке картофель, соль, яйца, перец
и сухари (столько, чтобы можно
бы ло сделать котлеты), смешать
с рубленой колбасой и разделать
на лепешки длиной 5 см и тол­
щиной 1 см, обмакнуть в яйце,
обвалять в сухарях и обжарить
с каждой стороны в течение 3—
4 минут.
400 г гороха, 200 г копченой
колбасы, 200 г отварного карто­
феля, 2 яйца, 120 г сухарей в
140
котлеты и 200 г для панировки,
150 г жира, перец, соль.
Горох свежий отварной
Горох залить крутым кипят­
ком, немного посолить и варить
на сильном огне 30 минут. Воду
слить, а горох, чтобы испари­
лась вода, подержать еще немно­
го на огне. Посолить по вкусу,
прибавить сахар, м елко наруб­
ленный укроп и сливочное масло.
700 г ' гороха, 1 л воды, 50 г
масла, 1 чайная ложка сахара,
соль и укроп по вкусу.
Зеленый горошек с гренками
Сначала приготовить гренки:
нарезать белый х леб (квадрати­
ками, треугольничками, круж оч­
ками). Смешать молоко, яйца,
сахар и немного взбить. Гренки
обмакнуть в этой смеси, обж а­
рить в кипящем сливочном масле
до золотистой корочки.
Высыпать из банки зеленый
горошек в кастрюлю, дать заки­
петь и мгновенно снять с огня.
Вылож ить на блю до или тарел­
ку, облить разогретым сливоч­
ным маслом, а сверху полож ить
яйца, сваренные в мешочек. Все
блю до облож ить по кругу гото­
выми гренками.
1 банка зеленого горошка
(3 0 0 — 400 г), 1 — 2 ст. ложки сли­
вочного масла, 4 яйца.
Д ля г р е н о к : 1/2 стакана
молока, 1 яйцо, 3 — 4 чайные лож ­
ки сахара.
Зеленый горошек «мимоза»
Консервированный горошек
подогреть в собственном соку.
Сок слить, а горошек полож ить
на сковороду, посолить, попер­
чить, добавить масло, все пере­
мешать, залить яйцами и запечь
в духовке 5 — 10 минут.
1 банка горошка (3 0 0 — 400 г),
4 яйца, 1 ст. ложка масла, соль,
перец по вкусу.
 Зеленый горошек
с рисом и помидорами
Отварить зеленый горошек,
спассеровать на масле, отдельно
отварить рис, чтобы он бы л рас­
сыпчатым. Мелко нарезать по­
мидоры и обжарить в масле. Все
перемешать. При подаче посы­
пать тертым сыром.
500 г горошка, 50 г масла,
100 г риса, 2 спелых помидора,
50 г сыра, соль.
Фасоль отварная
Перебранную и промытую фа­
соль подержать 3 часа в теплой
воде. Затем воду слить, залить
холодной, чтобы она на 1 — 2 см
закрывала фасоль, варить на
слабом огне до закипания. Затем
воду слить, залить свежий кипя­
ток, снова поставить на слабый
огонь, прибавить коренья, лук,
лавровый лист, в конце варки
посолить.
500 г фасоли, 1 луковица,
1 морковка, 1 корень петрушки,
1 лавровый лист, соль.
Котлеты из фасоли
с грибным соусом
Замоченную фасоль отварить,
добавить замоченный в молоке
белый хлеб, пропустить через
мясорубку, полож ить сырые яй­
ца, посолить и хорошо переме­
шать. Массу разделать на котле­
ты, обвалять в сухарях и обжа­
рить с маслом на сковороде.
Подать с грибным соусом.
2 стакана фасоли, 50 г белого
хлеба, 100 г молока, 2 яйца,
200 г растительного масла.
Фасоль с салом и луком
Крупную фасоль подержать
3 часа в воде комнатной темпе­
ратуры. Эту воду слить и залить
холодной, чтобы она покрывала
фасоль на 1— 2 см. Поставить
фасоль на слабый огонь, когда
41
вода закипит, воду слить, залить
кипятком и снова поставить ва­
рить на средний огонь. Появив­
шуюся пену снять шумовкой. П оло­
жить в фасоль мелко нашин­
кованный и поджаренный на
топленом сале репчатый лук,
м елко нарезанное копченое сало,
томат-пюре, лавровый лист, в
конце варки посолить.
Если выкипит много воды во
время варки, можно подлить не­
много кипятка. В зависимости
от сорта фасоль варится 1,5—
3 часа.
500 г фасоли, 1 больш ая лу ­
ковица, 2 ст. лож ки топленого
сала, 100 г копченого свиного
сала, 1 ст. ложка томата-пюре,
1 лавровый лист, соль по вкусу.
Запеканка из фасоли (гороха)
и картофеля
Отдельно отварить картофель
и фасоль, пропустить через мя­
сорубку, посолить и перемешать.
На смазанную маслом сковород­
ку выложить половину массы,
разровнять, полож ить м елко на­
резанный поджаренный лук , на
него — остальную массу, сбрыз­
нуть растительным маслом и за­
пекать в духовке 10— 15 минут.
2 стакана фасоли, 500 г кар­
тофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки
масла, соль по вкусу.
Запеканка из фасоли (гороха)
с творогом
Замоченную фасоль отварить
и пропустить через мясорубку.
Сварить густую манную кашу,
перемешать с фасолью, поло­
жить протертый творог, сырое
яйцо, соль, сахар, перемешать
и снова пропустить через мясо­
рубку. Массу разлож ить слоем
4 см на смазанную маслом и
посыпанную сухарями сково­
родку, смазать сметаной и запе­
кать в духовке 30 минут.
2 стакана фасоли, 200 г творо­
га, 100 г манной крупы, 1 ста­
кан молока, 2 ст. ложки сли­
вочного масла, 1 яйцо, 50 г са­
хара, 25 г сухарей, 150 г смета­
ны, соль по вкусу.
Фасоль с луковым соусом
Ф асоль залить теплой водой
и оставить на 3— 4 часа, затем
отварить до готовности.
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
Грибы с яйцами
С яйцами можно готовить все
грибы, кроме рыжиков. Очищен­
ные, промытые и нарезанные
кусочками грибы слож ить в со­
тейник, посолить и тушить, пока
не испарится вся вода. Добавить
масло и еще тушить несколько
минут, влить взбитые яйца и при
помешивании довести до готов­
ности.
600 г грибов, 50 г масла, 2 яй­
ца, соль по вкусу.
Свежие грибы с рисом
(болгарская кухня)
В жире обжарить мелко наре­
занный л у к до мягкости, поло­
жить вымытые и нарезанные
грибы и туш ить до мягкости
20 минут, затем добавить 2—
3 очищенных от кожицы поми­
дора, рис, черный молотый перец
и соль. Влить 1 1/2 стакана го­
рячей воды и варить на слабом
огне 20— 30 минут. Подать, по­
сыпав зеленью петрушки.
600 г грибов, 1/2 стакана ж и­
ра, 1 луковица, 2 свеж их поми­
дора, 100 г риса, перец, соль по
вкусу.
Боровички жареные
с луковой подливкой
Очищенные молодые грибы
помыть, обсушить. Ш ляпки по­
солить и жарить на сильно разо­
гретой сковороде с жиром 15 ми­
142
Откинуть фасоль на дурш лаг,
дать стечь воде, переложить
в сотейник, залить луковым соу­
сом с толченым чесноком, посо­
лить, поперчить, подогреть 5 ми­
нут и подать с помидорами, по­
сыпав зеленью укропа.
3 стакана фасоли, 200 г соуса,
4 дольки чеснока, соль, перец
по вкусу.
нут при помешивании. Отдельно
в разогретое масло полож ить
нашинкованный лук, посолить
и тушить до мягкости, добавить,
сметану, дать закипеть и залить
подливкой готовые грибы.
600 г грибов, 100 г масла, 2 лу­
ковицы, 1 стакан сметаны, соль
по вкусу.
Грибы в сметане
Грибы очистить, промыть,
ошпарить кипятком и нарезать
ломтиками. На сковороде под­
жарить л у к и, немного посолив,
полож ить грибы. Ж арить 20 ми­
нут. Когда грибы будут почти
готовы, добавить муку, все пере­
мешать и жарить еще 2— 3 ми­
нуты. Затем добавить сметану и
дать ей закипеть.
Грибы жареные
Дольки белы х грибов, а также
подосиновиков, маслят, мохови­
ков, подберезовиков разлож ить
на чугунной сковороде, посо­
ли ть и держать на огне, пока не
выпарится влага. Потом п оло­
жить сливочное масло и жарить
грибы до появления золотисто­
коричневой корочки. Посыпать
мукой и еще немного обжа­
рить.
Лисички жарить отдельно на
подсолнечном масле. Свинушки
луч ш е поджарить в сметане.
600 г грибов, 3 ст. лож ки
масла, 3 ст. ложки муки, соль.
 500 г свеж их грибов, 2 ст.
лож ки масла, 1/2 стакана сме­
таны, 1 /2 ст. лож ки муки, соль.
Сморчки в сметане
Корешки грибов очистить от
земли, грибы помыть и замочить
в воде на 3— 4 часа. Затем опу­
стить в кипящую воду на 10 ми­
нут, воду слить, а грибы снова
промыть в холодной воде, наре­
зать небольшими дольками, по­
солить и обжарить с маслом на
сковороде в течение 15 минут,
затем посыпать мукой, еще раз
поджарить. Залить сметаной и
довести до кипения. Посыпать
сверху тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запекать в духовке
15 минут.
600 г грибов, 1 стакан сметаны,
2 ст. лож ки тертого сыра, 1 /2 ст.
лож ки муки, 2 ст. лож ки масла,
соль.
Грибы с овощами
Натереть на крупной терке
или нарезать лапш ой свежую
капусту, л у к (можно добавить и
кабачки, помидоры, сладкий пе­
рец), порезать свежие грибы. Н а­
калить глубокую сковородку или
утятницу, налить растительное
масло. Когда масло подогреется,
полож ить сначала морковь, потом
грибы и закрыть утятницу крыш­
кой. Минуты полторы тушить
на сильном огне, а затем огонь
убавить. Спустя 5— 7 минут по­
лож ить капусту и лук. Огонь
можно снова усилить минуты на
полторы (не больш е). Ж аркое
будет готово через 20 минут.
500 г грибов, 300 г капусты,
3 луковицы, 3 морковки, 1 ста­
кан растительного масла, соль
по вкусу.
Грибы, тушенные в сливках
Очищенные, промытые и ошпа­
ренные грибы нарезать долька­
ми, посолить и слегка обжарить,
143
затем слож ить в кастрю лю и
зали ть кипячеными сливками,
связать вместе в пучок зелень
укропа и петрушки, в середину
его вы лож ить корицу, гвоздику,
лавровый лист, перец и поло­
жить в середину грибов.
Грибы накрыть крышкой и по­
ставить в несильно нагретую ду­
ховку на 40— 50 минут.
600 г грибов, 1 стакан сливок,
по веточке петрушки и укропа,
1 лавровый лист, 2 — 3 горош и­
ны черного перца, 2— 3 гвозди ­
ки, на кончике ножа соль.
Шампиньоны, тушенные
с орехами
Очищенные и вымытые грибы
нарезать ломтиками, слож ить
в сотейник, посолить и тушить
на растительном м асле 30—
40 минут. Грецкие орехи исто­
лоч ь с чесноком, солью , разве­
сти уксусом и все добавить к гри­
бам, перемешать и тушить еще
5 минут. При подаче посыпать
зеленью укропа.
600 г грибов, 4 ст. лож ки
масла, 1 /2 стакана очищ енных
орехов, 1 — 2 дольки чеснока,
1 /4 стакана уксуса, укроп, соль
по вкусу.
Гуляш грибной
М елко нарубленные подосино­
вики и подберезовики смешать
с кусками говядины, добавить
сладкий перец, нарезанный со­
ломкой, кружки помидоров, лав­
ровый лист, спассерованный на
жире м елко нарезанный репча­
тый лук , соль и все туш ить на
медленном огне .45 минут.
600 г грибов, 300 г мяса,
100 г перца, 2— 3 помидора,
1 лавровый лист, 1 луковица,
1 ст. ложка жира, соль.
Грибы с сельдереем
Грибы перебрать, почистить,
нарезать ломтиками. Средней
величины корень сельдерея на­
резать брусочками. Поджарить
мелко нарезанный л у к на жире,
соединить с грибами и сельде­
реем, посолить и тушить на сла­
бом огне, пока грибы не станут
мягкими.
Подать к столу с мелко наре­
занным укропом.
600 г грибов, 2 луковицы,
2 корня сельдерея, 100 г жира,
соль по вкусу.
Котлеты грибные
Грибы промыть и отварить в
подсоленной воде 35— 40 минут,
откинуть на дурш лаг и мелко
нарезать. Добавить сырые яйца,
соль, черный перец, лук, мелко
нарезанную зелень петрушки и
столько толчены х сухарей, что­
бы получилась довольно густая
смесь. Сделать котлеты, обва­
лять в сухарях и жарить на хо­
рошо разогретой сковороде с жи­
ром. Подать к столу с рисом или
картофельным пюре.
500 г свеж их грибов, 2 яйца,
1 головка лука, 2 ст. ложки зе­
лени петрушки, 3— 5 ст. ложек
сухарей, 2 ст. ложки жира.
Гречневая запеканка
со свежими грибами
Сварить рассыпчатую гречне­
вую кашу. Поджарить грибы.
П олож ить в кашу поджаренные
свежие грибы, растопленное сли­
вочное масло и сметану, пере­
мешать, положить на сковороду и
запекать 20— 30 минут.
1 стакан гречневой крупы,
500 г свеж их грибов, 1/2 ста­
кана сметаны, 2 ст. ложки сли­
вочного масла, соль.
Солянка грибная
Соленые белые грибы и грузди
промыть и нарезать, поварить
минут 10, обжарить на м асле и
слож ить в посуду, добавить пас­
серованный репчатый лук, то­
144
мат-пюре, нарезанные ломтика­
ми огурцы. Сковородку разо­
греть, полож ить масло, сухари
и туш еную капусту слоем в 2 см.
На капусту выложить грибы и
прикрыть оставшейся капустой.
Сверху посыпать сухарями, по­
ли ть растопленным маслом и
запекать в духовке 30 минут.
При подаче сверху можно по­
лож ить ломтики лимона и мас­
лины.
800 г солены х грибов, 3 соле­
ных огурца, 2 луковицы, 1 ст.
ложка томата-пюре, 50 г жиров,
500 г тушеной капусты, 1 ст.
ложка сухарей, 1 лимон или
50 г маслин, соль по вкусу.
Рагу из лисичек и сыроежек
Обжарить в масле очищенные,
промытые и нарезанные грибы,
нарезанную кубиками морковь
и репу, нашинкованный л у к —
все по отдельности. Затем сло­
жить в кастрюлю вместе с тон­
кими кружками сырого карто­
феля, залить кипятком, томат­
ным пюре и тушить до готовно­
сти 20— 25 минут. Посыпать
укропом, добавить сметану и еще
раз прокипятить.
400 г грибов, 2 морковки, 1 —
2 репы, 2 луковицы, 5— 6 шт.
картофеля, 2 ст. ложки томата-
пюре, 3 ст. ложки сливочного
масла, 1/2 стакана сметаны,
укроп, соль.
Рагу из белых грибов,
подосиновиков, подберезовиков,
моховиков
Обжарить лук, нарезанный
кольцами, на сливочном масле,
добавить подготовленные, очи­
щенные, промытые, нарезанные
ломтиками грибы и держать,
пока не испарится вся влага. До­
бавить помидоры, сняв с них
кожицу, муку, зелень, соль и
тушить под крышкой 30 минут.
600 г грибов, 1 луковица,
3 помидора, 2 ст. ложки сливоч-
кого масла, 1 сг. ложка муки,
зелень, перец, соль по вкусу.
Шампиньоны фаршированные
Очищенные и промытые шам­
пиньоны улож ить срезом вверх
на противень. Нож ки грибов
м елко порубить, добавить на-
шинкованнй лук, зелень укропа
и петрушки, посолить, попер­
чить, все хорошо перемешать и
полученной массой наполнить
шляпки, а сверху смазать яй­
цами и запекать в духовке 30—
40 минут.
Подать с жареным картофе­
лем, политым соком от грибов,
посыпать рубленой зеленью.
20 шт. грибов, 4 луковицы,
1 пучок зелени, 2 яйца, 4 ст.
лож ки жира, перец, соль по
вкусу.
БЛЮДА СБОРНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Запеканка из овощей
Банку зеленого горошка (без
жидкости) смешать с нашинко­
ванной вареной морковью, м ел­
ко нарезанным отварным карто­
фелем, вареным рисом, сварен­
ными вкрутую и мелко наруб­
ленными яйцами, взбитыми сы­
рыми яйцами, слегка потушен­
ным луком и мятой. Смесь хоро­
шо вымесить и, сформовав ша­
рики, вы лож ить на смазанный
маслом противень. Запекать
10 минут. Подать, залив соусом.
Соус: поджарить м уку на мас­
л е до светло-коричневого цвета,
а сняв с огня, добавить яйца,
взбитые с кислым молоком.
300— 400 г горошка, 4 морков­
ки, 4 шт. картофеля, 1/2 стака­
на риса, 5 яиц, 1 луковица, ве­
точка мяты.
Д л я с о у с а : 1/2 ст. лож ки
муки, 2 ст. лож ки сливочного
масла, 3 яйца, 1/2 стакана
кислого молока.
145
Жаркое из грибов-дождевиков
Белые (на ощ упь твердые)
дождевики нарезать ножом. Если
внутренность ж елтая — гриб пе­
резрел и не годится. Мякоть и
внутри долж на быть твердой,
наруж ный твердоватый слой
следует соскоблить и ли срезать,
Больш ие грибы нарезать на не­
сколько частей, мелкие — взять
целиком, промыть в двух-трех
водах, положить на сковородку,
прибавить м елко нарезанный
лук , лавровый лист, перец, кар­
тофель, посолить, обжарить на
м асле 15— 20 минут, прибавить
сметану и туш ить 10 минут.
500 г грибов, 500 г картофеля,
50 г масла, 1 лавровый лист,
2 луковицы, щепотка черного
молотого перца, 1 /2 стакана
сметаны, соль.
Рагу из овощей
Очищенные и вымытые ово­
щи нарезать крупными кубика­
ми или дольками, мелкий лук
оставить целыми головками. Мор­
ковь, репу, брюкву тухпить, ка­
пусту отваривать в воде, карто­
ф ель и л у к обжарить на сково­
роде с маслом. Отдельно подж а­
рить м уку, развести отваром ово­
щ ей или мясным бульоном, при­
бавить м елко нарезанные поми­
доры и ли томат-пюре и прокипя­
тить. Приготовленным соусом
залить овощи, сложенные в ка­
стрюлю, добавить соль, сахар,
гвоздику, корицу, накрыть крыш­
кой и тушить 15— 20 минут.
При подаче на стол посыпать
зеленью петрушки.
6 — 8 шт. картофеля, 3 м орков­
ки, по 2 шт. репы и помидоров,
2 луковицы, 3 ст. лож ки масла
для обжаривания, 1 ст. ложка
муки, 2 стакана м ясного бульона
или овощ ного отвара, соль.
 Овощное рагу
с зеленым горошком
Морковь и репу нарезать доль-
ками и потушить в небольшом
количестве воды до готовности.
Картофель нарезать дольками и
поджарить. Цветную капусту от-
варить. Все овощи перемешать,
добавить консервированный зе-
леный горошек.
М уку поджарить в сливочном
масле, добавить овощной отвар,
довести до кипения, непрерывно
БЛЮДА ИЗ КРУП, МАКАРОН, ЛАПШ И
Каш а рисовая молочная
Промытый рис засыпать в ки­
пящ ую воду, варить 10 минут,
откинуть на сито, полож ить в
кастрюлю, залить горячим мо­
локом. Варить на слабом огне,
помешивая, 20 минут. Добавить
сахар, соль, размешать, закрыть
крышкой и поставить на не­
сколько минут в духовку. По­
дать с маслом.
1 стакан риса, 2 стакана воды,
4 стакана молока, 1 ст. ложка
сахара, соль по вкусу.
Каш а холодная рисовая
с фруктами
Сварить до мягкости в молоке
рис. Перелож ить в фарфоровую
или эмалированную посуду,
остудить, а затем прибавить взби­
тые сливки. П олож ить половину
каши в предварительно смочен­
ную посуду-форму, на кашу —
засахаренные фрукты (вишни,
черешни, абрикосы, персики и
т. д.), на фрукты — опять слой
рисовой каши. Поставить в х о ло ­
дильник, на лед и ли в холодную
воду. Перед подачей на стол вы­
лож ить на блюдо и украсить за­
сахаренными фруктами. Это
блю до будет еще вкуснее, если
рис предварительно потолочь в
14R
помешивая. Варить 10 минут,
затем заправить сметаной. П о­
лученны м соусом залить подго-
товленные и сложенные в каст-
рю лю овощи, сверху положить
свежие помидоры, нарезанные
дольками, и тушить 15 минут,
2 — 3 репы, 3— 4 шт. картофе-
ля, 2 — 3 морковки, 3— 4 ст.
лож ки консервированного горош -
ка, головка цветной капусты,
2 — 3 помидора, стакан овощ ного
отвара, 1 ст. ложка муки, масло,
сметана, соль по вкусу.
ступке. При варке в рис можно
добавить немного ванили.
1 стакан риса, 1 л молока,
100 г сливок, 300 г фруктов.
Рис с медом
Сварить рис в подсоленной
воде или молоке так, чтобы он
бы л мягким и рассыпчатым,
откинуть на сито, охладить. До­
бавить изюм, размельченные
орехи, мед и все перемешать.
П олож ить горкой в салатник
и ли вазу и украсить сверху изю­
мом, цукатами, посыпать ореха­
ми. Можно полож ить взбитые с
сахаром сливки или сметану.
1/2 стакана риса, 1 ст. лож ка
изюма, 1 чайная лож ка цука­
тов, 3 ст. лож ки меда, 1 ст. л о ж ­
ка измельченных орехов.
Зразы из риса с творогом
' в ли ть в кастрюлю молоко, до­
бавить соль, сахар, немного
воды и вскипятить. Затем п оло­
жить промытый и перебранный
рис и сварить вязкую кашу. К о­
гда каша немного остынет, влить
в нее сырое яйцо, хорошенько
перемешать и сделать круглы е
лепешки. На каждую положить
начинку (протертый творог с до­
бавленными в него картофельной
мукой, яйцом, солью, сахаром)
и завернуть края, чтобы п олу­
чились овальные рисовые кот­
леты. Каж дую смочить в яйце,
обвалять в сухарях и обжарить.
Подать на стол со сметаной.
Д ля каши: 1/2 стакана
риса, 1 стакан молока, столько
же воды, 1 яйцо, соль, сахар.
Д л я н а ч и н к и : 100— 120 г
творога, яйцо, 1 чайная ложка
картофельной муки, соль, са­
хар по вкусу, можно добавить
также изюм.
Каша рисовая с яблоками
Поварить 5— 8 минут рис, по­
том откинуть на дурш лаг, пере­
лож ить в кипящее молоко. Ва­
рить рис на слабом огне почти
до готовности. Потом добавить
соль, дольками нарезанные яб­
локи, сливочное масло, взбитое
с сахаром, ванилин и все пере­
мешать. Запекать в духовке 25—
30 минут.
1 стакан риса, 3 1/2 стакана
молока, 500 г яблок, 1 ст. ложка
масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка саха­
ра, ваниль, соль по вкусу.
Запеканка рисовая с изюмом
В кипящую воду положить
рис, соль, сахар и продолжать
варить, помешивая, 10— 15 ми­
нут, затем влить горячее молоко
и размешать. Дать немного
остыть, добавить перебранный и
промытый изюм, взбитое яйцо,
ванилин и все тщательно пере­
мешать. Противень или сково­
роду смазать маслом, посыпать
сухарями, улож ить рисовую мас­
су, разровнять, смазать яйцом,
маслом, сметаной и запекать в
не слишком горячей духовке.
Подать на стол, когда остынет,
с вареньем, маслом или смета­
ной.
1 /2 стакана риса, 1 стакан мо­
лока, неполный стакан воды,
2 яйца, соль, сахар, изюм по вку­
су, ванилин на кончике ножа.
147
Пудинг рисовый
Сварить вязкую рисовую кашу,
немного охладить и смешать с
яичными желтками, растертыми
с сахаром. Добавить изюм, нере-
занные цукаты, ванилин, пере­
мешать и в последнюю очередь
влить взбитые белки. Всю эту
массу ровным слоем улож и ть на
противень (и ли в форму), сма­
занный маслом и посыпанный
сухарями, а сверху смазать яй­
цом, смешанным со сметаной,
молоком и ли сливками. Запе­
кать минут 20 в духовке.
Подать со сладким соусом, ки­
селем, вареньем.
4 ст. лож ки риса, неполный
стакан молока, треть стакана
воды, 2— 3 яйца, 1 ст. ложка
сахарного песка, столько же изю ­
ма и цукатов, ванилин на кон­
чике ножа.
Плов из баранины с грибами
Отварить до полуготовности
заранее замоченный рис. Обжа­
рить баранину вместе с репча­
тым луком , нарезанным кольца­
ми. Прибавить м елко нарезан­
ные грибы, перец, соль. П олови­
ну риса полож ить в кастрюлю
с жиром, в середину — грибы,
мясо и лук , сверху — остальной
рис, полить жиром и поставить
в духовку на 30— 40 минут.
Перед окончанием тушения влить
сметану и посыпать зеленью.
К плову подать салат из све­
ж и х помидоров и огурцов.
500 г баранины, 600 г риса,
300 г свеж их грибов, 2 лукови­
цы, 150 г сметаны, 500 г бульо­
на или воды, соль, перец, зелень
по вкусу.
Плов с грибами без мяса
Перебранный, промытый рис
прогреть с маслом, сушеными
белыми грибами, отварить. Н а­
шинковать лук, стручки слад­
кого перца очистить, помыть и
нарезать соломкой. Грибы, лук
и .перец слегка обжарить и сое­
динить с рисом. Затем добавить
томат-пюре и грибной отвар.
Проварить до загустения на не­
больш ом огне, а затем за 15—
20 минут довести до готовности
в духовке.
Подать в горячем виде, по­
сыпав рубленой зеленью.
1 стакан риса, 2 ст. ложки
масла, 50 г суш еных белых гр и ­
бов, 1 луковица, 2 стручка слад­
кого перца, 1 ст. ложка томата-
пюре, 2 стакана грибн ого от­
вара.
Плов с картофелем
Растопить масло, добавить в не­
го рис и картофель. Смешивать
все вместе в течение примерно
5 минут, пока рис не станет ж е л ­
тым. Прибавить воду, довести все
до кипения и опять помешать.
Варить 10 минут на медленном
огне. Если плов будет слишком
сухим, добавить немного воды.
Накрыть крышкой и продолжать
варить, пока плов не станет
мягким.
3 ст. лож ки топленого масла,
1 стакан риса, 2 стакана очи­
щ енного и мелко нарезанного кар­
тофеля, 2 стакана воды, 11/2 чай­
ной лож ки соли, 2 — 3 ст. лож ки
зелени петрушки.
Плов с цыпленком
Подготовленного цыпленка по­
рубить на мелкие куски и варить
на медленном огне, положив в
воду 1 луковицу, соль и снимая
пену. Рис перебрать, помыть и
подсушить в полотенце, затем
поджарить в кастрюле на масле,
подлить оставшийся после варки
процеженный бульон. Туда же
полож ить мясо цыпленка, за­
крыть крышкой и тушить в духов­
ке на среднем огне 20— 25 минут.
Перед подачей на стол сверху
полож ить небольшие кусочки
сливочного масла.
148
1 больш ой цыпленок, 1 л воды,
1 луковица, 1 1 / 2 стакана риса,
2 ст.- лож ки топленого масла,
1 ст.- ложка сливочного мас­
ла, соль по вкусу.
Плов с печенью
Печень нарезать небольшими
кусочками, положить на сково­
роду, прибавить немного масла
и тушить до готовности. Сварить
рис, прибавить в него немного
сливочного масла и выложить
в форму, предварительно смазав
маслом, затем посолить по вкусу
печень и положить ее поверх
риса. Уклады вая печенье, прида­
вить ее слегка ложкой, чтобы
она погрузилась в рис. Поста­
вить форму на несколько минут
в духовку и затем вы лож ить на
блюдо.
Подать к столу с томатным
и ли грибным соусом.
1 1/2 стакана риса, 3 ст. лож ­
ки сливочного масла, 4 стакана
бульона, 200 г печени.
Каша саговая
Влить в кастрюлю воду, дать
ей закипеть, всыпать саго, посо­
ли ть и варить до загустения. За­
тем поставить на 20 минут упре­
вать. М асло положить в готовую
кашу.
5 стаканов воды, 1 1 / 2 стакана
саго, 50 г масла сливочного,
соль по вкусу.
Каша из кукурузной крупы
К руп у засыпать в подсоленную
воду, размешать и варить на
небольшом огне, помешивая, 7 —
10 минут. Затем добавить сахар­
ный песок и сливочное масло, мо­
локо и продолжать варить снова,
пока каша не загустеет. П осле
этого на 30— 40 минут поставить
в теплую духовку.
1 стакан кукурузной крупы,
2 стакана подсоленной воды,
1 стакан молока, 2 чайные лож ки
сахара, 2 ст. ложки сливочного
масла, соль.
Каша перловая рассыпчатая
Перловую крупу перебрать,
промыть и засыпать в кипящую
подсоленную воду. Варить до
загустения, добавить масло и
поставить в духовку на 25— 30
минут д ля упревания.
Подать в горячем виде с мо­
локом или сахаром или же ис­
пользовать как гарнир к мясным
и рыбным блюдам.
1 стакан крупы, 3 стака­
на воды, 2 ст. лож ки масла.
Каша ячневая рассыпчатая
К руп у промыть в холодной
воде, опустить в горячую подсо­
ленную воду и варить, помеши­
вая, 15— 20 минут. Когда крупа
набухнет, кастрюлю закрыть
крышкой и поставить в духовку
на 30 минут.
2 стакана крупы, 3 стакана
воды, соль по вкусу.
Каша овсяная
В кипящее молоко тонкой
струйкой всыпать крупу и варить,
помешивая, 10— 15 минут на сла­
бом огне. Потом посолить, разме­
шать, добавить масло.
1 стакан крупы, 5 стаканов
молока, соль по вкусу.
Овсянка из дробленой крупы
В воду добавить соль и дать
закипеть. Всыпать крупу и варить
до загустения, положить масло,
потом поставить на 40 минут
упревать.
2 стакана воды, 1/2 ст. ложки
сливочного масла, 1/2 чайной
лож ки соли, 11/5 стакана крупы.
Котлеты из овсяных хлопьев
Овсяные хлопья поварить 5 ми­
нут в подсоленной воде. Дать
149
остыть, добавить сырое яйцо, мо­
лотый перец, толченый с солью
чеснок, мелко нашинкованный
поджаренный репчатый лук , мо­
лотые сухари. Из полученной
массы сформовать котлеты, обва­
лять в сухарях и обжарить с двух
сторон.
150 г овсяны х хлопьев, 1/2 л
воды, 1 луковица, 20 г сала,
1 яйцо, 2 — 3 дольки чеснока,
1/2 чайной ложки перца, 100 г
сухарей, 100 г жира, соль.
Каша из овсяных хлопьев
В горячее молоко всыпать кру­
пу, варить 10— 15 минут до за гу­
стения, размешать, добавить мас­
ло, соль.
1 стакан крупы, 2 1/2 стакана
молока, 1 чайная ложка масла,
соль по вкусу.
Каша гречневая рассыпчатая
В кастрюлю положить одну
часть крупы и две части холод ­
ной воды, вскипятить на большом
огне. Как только закипит, умень­
шить огонь вдвое, а как только
загустеет, убавить еще наполо­
вину. Затем на очень маленьком
огне дать потомиться каше 5— 8
минут, а тем временем поджарить
репчатый л у к на подсолнечном
и ли сливочном масле, посолить,
добавить м елко нарубленное кру­
тое яйцо и заправить кашу.
1 стакан крупы, 2 стакана воды,
2 луковицы, 50 г масла, 1 яйцо,
соль по вкусу.
Каша гречневая
быстрого приготовления
К рупу ядрицу перебрать, про­
мыть горячей водой 2— 3 раза,
залить кипятком, посолить по
вкусу и варить 20 минут в за­
крытой кастрюле. За 5 — 10 минут
до готовности добавить сливочное
масло. Можно поставить для
упревания на 30 минут в теплую
духовку.
 1 стакан крупы, 2 стакана
воды, 1 — 2 ст. лож ки масла,
соль.
Каша гречневая
из поджаренной крупы
Растопить на сковороде сливоч­
ное масло и всыпать перебран­
ную гречневую крупу. Перемеши­
вая, поджарить ее до подрумяни­
вания. Всыпать крупу в подсолен­
ный кипяток и варить до загу­
стения. Затем кастрюлю закрыть
крышкой и поставить д ля упре-
вания на 1— 1 1/2 часа.
2 стакана крупы, 3 1/2 стакана
воды, 2 — 3 ст. ложки масла, соль.
Каша пшенная
В кастрюлю влить воду, поло­
жить масло и соль. Когда вода
закипит, всыпать промытое пше­
но и варить до загустения. После
этого поставить кашу на 40—
60 минут в духовку, чтобы она
упрела.
2 стакана крупы, 4 стакана
воды, 2 ст. лож ки масла, соль.
Каша пшенная с изюмом
Перебрать и промыть пшено,
сварить в небольшом количестве
воды. Когда разварится, добавить
молоко, изюм, масло, соль, су­
хари. П лотно прикрыть кастрюлю
крышкой и томить на слабом
огне, время от времени поме­
шивая, чтобы не подгорела.
1 стакан пшена, по 1 1/2 ста­
кана воды и молока, четверть
стакана перебранного и промы­
того изюма, 2 ст. лож ки сухарей,
1 ст. ложка сливочного масла,
соль по вкусу.
Каша пшенная с фруктами
Перебранное и промытое пшено
засыпать в воду, посолить и ва­
рить на небольшом огне. Когда
каша загустеет, добавить молоко,
сахарный песок и сливочное мас­
150
ло, очищенные и нарезанные л о м ­
тиками яблоки и груши, черно­
слив или другие фрукты. Все
смешать, поставить кастрюлю в
теплую духовку и через 20—
25 минут подать в горячем виде
со сливочным маслом, сметаной
или киселем. Можно посыпать ко­
рицей.
1 стакан крупы, 1 стакан воды,
1 стакан молока, 2 ст. лож
ки масла, 2 ст. ложки сахара
1 яблоко, 1 груша, 10 шт. черно­
слива.
Каша манная
Манную крупу всыпать тонкой
струйкой в кипящее молоко или
воду и варить, непрерывно поме­
шивая, на слабом огне 10— 15 ми­
нут до загустения, добавить соль,
сахар, размешать, прибавить сли ­
вочное масло.
1 стакан манной крупы, 5 ста­
канов молока, соль и сахар по
вкусу.
Каш а манная рассыпчатая
Манную крупу прогреть на ско­
вороде до светло-желтого цвета,
смешать с маслом и засыпать
в кипящую подсоленную воду.
Варить до загустения на неболь­
шом огне, затем эту кастрюлю,
закрыв крышкой, вставить в дру­
гую с кипящей водой на 20—
25 минут. Рассыпчатую кашу по­
дать с маслом или молоком или
как гарнир.
1 стакан манной крупы, 3 ст.
лож ки сливочного масла, 2 1/2
стакана воды, соль по вкусу.
Каш а полтавская
с черносливом
Чернослив промыть, отварить в
небольшом количестве воды и
дать набухнуть. После этого слить
отвар, прибавить к нему воду и
довести до кипения. Засыпать
крупу, соль, сахар и варить на
небольшом огне. Когда каша за­
густеет, положить сливочное мас­
л о и в теплой духовке довести
до готовности. Каш у подать с чер­
носливом, сметаной и ли сливоч­
ным маслом.
20 шт. чернослива, 6 ст. ложек
крупы, 2 ст. лож ки сахара,
2 ст. лож ки масла, 2 1/2 ста­
кана воды, соль по вкусу.
Манник
Манную крупу смешать с рас­
топленным маргарином или сли­
вочным маслом. Кефир, сахарный
песок, яйца и соль смешать, при­
бавить подготовленную манную
крупу, питьевую соду, уксус, ва­
нильны й сахар и все тщательно
размешать. Вы лож ить массу на
смазанный маслом противень,
разровнять поверхность и выпе­
кать в духовке при температуре
220°. Подать со сметаной, ва­
реньем или с любым сладким
соусом.
1 стакан манной крупы, 100 г
маргарина, 3 яйца, 4 ст. лож ки
сахара, 1 1/2 стакана кефира,
1 чайная ложка питьевой соды,
1 ст. ложка уксуса, ванилин,
соль по вкусу.
Каш а гурьевская
В кипящее молоко положить
сахар и ванилин, постепенно всы­
пать манную крупу и, помешивая,
варить в течение 10 минут. В сва­
ренную кашу полож ить сырые яй­
ца и масло. Все это хорошо пере­
мешать и вы лож ить на сковороду,
предварительно смазанную сли ­
вочным маслом, посыпать саха­
ром и поставить в горячую ду­
ховку. Когда образуется светло-
коричневая корочка, каша будет
готова.
Перед подачей на стол кашу
украсить консервированными
фруктами, полить сладким соу­
сом и посыпать поджаренными
орехами.
Неполный стакан манной кру­
пы, 2 яйца, 1/2 стакана саха­
ра, 2 стакана молока, 2 ст. лож ­
151
ки сливочного масла, 50 г мин­
даля, ванилин, 1 /2 банки консер­
вированных фруктов.
Запеканка манная с фруктами
Сварить манную кашу на мо­
локе, добавить в нее сахар, соль,
масло, все перемешать и вы ло­
жить на смазанную маслом ско­
вороду. Поверхность каши раз­
ровнять, посыпать сахарным пе­
ском и запечь до образования р у­
мяной корочки.
Перед подачей на стол сверху
на кашу полож ить свежие фрук­
ты и полить сладким фруктовым
и ли ягодным сиропом.
1 стакан манной крупы, 4 ста­
кана молока, 1 /2 чайной лож ки
соли, 2 — 3 ст. лож ки сахара,
100 г фруктов разных, 2 яйца,
2— 3 ст. лож ки масла.
Шарики из манной крупы
с сиропом
В свежее молоко полож ить са­
хар и довести до кипения, всы­
пать манную крупу, разведенную
стаканом воды, и варить, поме­
шивая, до загустения. Когда каша
остынет, добавить яйцо, корицу
или ванилин и все хорошо пере­
мешать. Ложечкой, смоченной в
жире, брать кашу и опускать
шарики в глубокую посудину
с большим количеством жира.
Ж арить шарики до золотистого
цвета. Когда они остынут, вы ло­
ж ить в виде горки на тарелку,
а меж ду шариками полож ить
ягодки из вишневого варенья.
При подаче полить шарики ма­
линовым или вишневым сиропом.
1 стакан молока, 3 ст. лож ки
сахара, 1/2 стакана манной
крупы, 1 стакан воды, 1 яйцо,
1 чайная ложка корицы, ж ир для
жаренья, сироп.
Запеканка с тыквой
К руп у (пшено, рис) перебрать
и варить в подсоленной воде и
молоке на небольшом огне. Когда
каша загустеет, полож ить тыкву,
нарезанную мелкими кубиками,
сахар, яйцо, сливочное масло. Все
перемешать и варить еще 5— 10
минут. Затем форму или сково­
роду смазать маслом, посыпать
сухарями, выложить туда кашу,
поверхность смазать смесью яйца
со сметаной и запекать в духовке
20— 25 минут.
I I o 1 /2 стакана крупы, молока,
воды, 2 стакана нарезанной тык­
вы, 2 чайные лож ки сахара, 2 яй­
ца, 2 ст. лож ки сливочного масла,
50 г сухарей, 100 г сметаны,
соль.
Каша рассыпчатая
с сушеными грибами
Приготовить сухие белые гри­
бы. К рупу (пшено, гречневую,
рис) перемешать с сыром яйцом,
тонким слоем полож ить на про­
тивень и просушить в теплой ду­
ховке. Чтобы не образовалось
комков, крупу следует часто поме­
шивать. Высушенную крупу пере­
лож ить в кастрюлю, добавить
мелко нарезанные грибы и залить
водой, в которой грибы выма­
чивались (если воды м ало —
добавить). К аш у с грибами варить
на медленном огне, пока не впи­
тается вся жидкость. В готовую
каш у добавить жареный лук.
400 г крупы, 40 г сушеных
грибов, 800 г воды, 50 г жиров,
1 большая луковица, соль и перец
по вкусу.
Макароны,
заправленные томатом-пюре
Сварить макароны в подсолен­
ной воде, откинуть их на сито,
дать жидкости стечь. В сотейник
или глубокую кастрюлю, смазан­
ную растительным маслом и по­
сыпанную сухарями, положить
слой отваренных макарон, полить
маслом, на них положить слой
томата-пюре и снова слой мака­
рон. Сверху посыпать тертым
152
сыром, полить маслом и запечь
в духовке.
300 г макарон, 2— 3 ст. ложки
томата-пюре, 8 ст. ложек сли­
вочного масла, 150— 200 г сыра,
соль по вкусу.
Макаронник с грибами
Сварить макароны, промыть
свежие грибы, мелко нарезать и
обжарить в масле. Отдельно под­
ж арить м елко нарезанный репча­
тый лук , добавить обжаренные
грибы, посыпать зеленью и чер­
ным перцем.
На смазанную маслом и по­
сыпанную сухарями сковороду
полож ить ряд макарон, затем ряд
грибов и покрыть макаронами,
сверху посыпать сухарями, мелко
натертым сыром, полож ить не­
сколько кусочков масла, залить
смесью свежего молока и яиц и
запечь в умеренно горячей д у­
ховке.
500 г макарон, 400 г грибов,
100 г сливочного масла, 2 — 3 лу­
ковицы, 100 г сухарей, 100 г сыра,
2 яйца, 0,5 стакана молока,
соль и черный молотый перец по
вкусу.
Макаронник или лапшевник
с мясом, соусом
из томатного сока и сметаны
Мясо пропустить через мясо­
рубку, посолить, посыпать чер­
ным молотым перцем, полож ить
на разогретую с жиром сковороду
и обжарить с мелко нарубленным
репчатым луком, а затем дож а­
рить в духовом шкафу в течение
15— 20 минут. Когда мясо обж а­
рится, слить выделившийся сок
и снова пропустить фарш через
мясорубку и заправить соусом.
Д ля приготовления соуса муку
обжарить с маслом до светло-
ж елтого цвета, развести соком от
мяса, добавить томатный сок,
полож ить сметану и довести до
кипения. Когда получится густой
соус, заправить им мясной фарш.
 Ф орм у или противень смазать
маслом, посыпать сухарями, по­
лож ить слой сваренных макарон,
предварительно смешанных с яй­
цом, сверху — слой мясного фар­
ша, снова слой макарон, посыпать
молотыми сухарями, смазать мас­
лом и запечь.
При подаче разрезать на пор­
ции и полить маслом.
300— 400 г макарон или лап­
ши, 400— 500 г мяса, 2— 3 луко­
вицы, 2— 3 ст. лож ки масла, 2 яй­
ца, 1 ст. ложка муки, четверть
стакана томатного сока, 2 — 3 ст.
лож ки сметаны, 1 ст. ложка
молотых сухарей, молотый перец,
соль по вкусу.
Макароны спагетти
по-итальянски
Поставить варить макароны.
М елко нарубленный шпик и
ветчину обжарить, добавить наре­
занные тонкими ломтиками поми­
доры, шампиньоны и потушить
до мягкости. Яйца смешать со
сливками, посолить и поперчить,
незадолго до того, как спагетти
будет готово, вылить в томатный
соус. Соус не кипятить. Спагетти
смешать с маслом и тертым сы­
ром и залить соусом.
400 г спагетти, 100 г шпика,
100 г ветчины, 100 г масла,
1/2 стакана тертого сыра, 3—
4 помидора, 2— 3 яйца, 2 ст. лож ­
ки сливок, 150 г шампиньонов
или горсть суш еных белых гр и ­
бов, которые за несколько часов
до Приготовления должны, быть
,щ м очены , соль, перец по вкусу.
Макароны, запеченные
в сметане
Макароны отварить в подсо­
ленной воде, слить воду. Яичные
желтки растереть со сметаной,
сахаром, соединить с макаро­
нами, хорошо перемешать. П оло­
жить все на смазанный жиром
и посыпанный сухарями проти­
вень, разровнять поверхность,
153
посыпать тертым сыром, смазать
маслом и запечь.
При подаче разрезать на пор­
ции и полить маслом.
400 г макарон, 2— 3 ст. лож ки
масла, 4 желтка, 1 стакан сме­
таны, 1— 2 ст. лож ки сахара,
2 ст. лож ки тертого сыра.
Макароны, запеченные
с капустой
Нашинковать капусту, посо­
лить, потереть руками, посыпать
черным перцем и слегка поту­
шить с жиром. Отваренные мака­
роны и ли лапш у и тертую брын­
зу перемешать с капустой и вы­
лож ить на смазанный маслом
противень. Взбить яйца с м оло­
ком, залить этой смесью всю мас­
су и запечь в сильно нагретой
духовке.
Подать со сметаной или рас­
топленным сливочным маслом.
1 небольшой кочан капусты,
1/4 чайной лож ки черного мо­
лотого перца, 1 /2 стакана жира,
200 г макарон. 1 стакан тертой
брынзы, 1 стакан молока, 1 яйцо,
соль по вкусу.
Лапша, запеченная с ветчиной
М уку просеять горкой на пи­
рожковую доску, сделать у г л у б ­
ление, вбить яйца, добавить воду
и замесить крутое тесто. Тесто
раскатать тонким слоем и дать
ему подсохнуть. Затем посыпать
мукой, разрезать на полосы
толщиной 1 см и, сложив вместе
5— 6 полосок, нарезать поперек
маленькими квадратиками. При­
готовленную лап ш у разлож ить на
доске, слегка присыпав мукой.
Лапш у варить в подсоленном ки­
пятке, все время помешивая,
чтобы лапш а не склеилась. Го­
товую лапш у вынуть на дурш лаг,
полить сверху горячей водой,
обсушить.
Ветчину или колбасу пропу­
стить через мясорубку, переме­
шать с лапш ой, положить в фор­
му, смазанную маслом, посыпать басу, желтки, затем — взбитые
сверху сухарями и запечь в го­ белки. В смазанную жиром и об­
рячей духовке (30— 40 минут). сыпанную сухарями форму для
Подать с салатом овощным пудинга положить приготовлен­
или томатным соусом. Д ля этого ную смесь и варить на пару
можно использовать готовую лап ­ или запекать в духовке на про­
ш у или вермишель, тогда при­ тивне 45 минут.
готовление займет меньше вре­ 200 г м акарон или лапш и,
мени. 2 1/2 л вод ы д л я варки, 50 г
400 г жуки, 2 — 3 яйца, вода, ж ира, 200 г колбасы , 2 — 3 яйца,
соль, 300— 350 г ветчины или соль.
колбасы , 20 г м асла д л я см азки
формы, горсть толченых сухарей, Примерное количество жидкости
соль. и соли на 1 кг крупы
д л я каш различны х консистенций
Макароны, запеченные
с яблоками
Н аим енование К ол -во К ол -во
каш и вод ы , л сол и , л
Макароны измельчить и сва­
рить в подсоленной воде, а затем
откинуть на сито. Яблоки помыть, Гречневая
вынуть сердцевину с семенами, рассыпчатая 1,5 21
вязкая 3,2 40
наколоть в нескольких местах и
запечь в духовке. Готовые яблоки Пшенная
рассыпчатая 1,8 25
протереть сквозь сито и смешать
вязкая 3,2 40
с подслащенной водой. 4,2 50
ж идкая
Посуду, в которой запекают
Рисовая
макароны, смазать маслом и по­ 2,1 28
рассыпчатая
сыпать молотыми сухарями, по­ вязкая 3,7 45
лож ить слой макарон, на них — ж идкая 5,2 60
яблочное пюре (и так несколько П ерловая
слоев). Последний слой долж ен рассыпчатая 2,4 30
быть яблочным. Сверху на яблоч­ вязкая 3,7 45
ное пюре положить несколько Ячневая
кусочков сливочного масла и по­ рассыпчатая 2,4 30
ставить в горячую духовку на 20 вязкая 3,7 45
минут. Овсяная
Пюре можно заменить мелко вязкая 3,2 40
нарезанными и посыпанными са­ ж идкая 3,7 45
харным песком спелыми ябло­ «Г ер к у ле с »
ками. вязкая 3,2 40
300 г м акарон, 6 — 9 шт. яблок, ж идкая 4,2 50
6 ст. л ож ек са х а р н о го песка, Манная
1 стакан воды , 3 ст. л ож к и рассыпчатая 2,2 30
вязкая 3,7 45
с л и в о ч н о го масла.
ж идкая 4,7 55
Пшеничная
П удинг из макаронных изделий рассыпчатая 1,8 25
вязкая 3,2 40
Д ля приготовления пудинга жидкая 4,2 50
использовать тонкие макароны
К ук ур узн а я
и ли лапш у. Отварить в подсо­ вязкая 2,7 35
ленной воде макароны, откинуть жидкая 4,2 50
на дурш лаг, смешать с жиром Саго
и остудить. В макароны доба­ рассыпчатая 3,3 40
вить нарезанную кубиками к о л ­ вязкая 4,2 50
 СОУСЫ,
/— приправы,
заправки
 СОУСЫ К З А К У С К А М И Б Л Ю Д А М
Соусы, подливы способствуют
улучш ению качества и повыше­
нию питательной ценности блюд.
Поэтому от того, как правильно
подобран соус к данному блю ­
ду, зависит его вкус.
Заправка без жира называется
сухой. Д ля нее м уку жарят,
пока она не приобретает красный
цвет.
Соусы белые обычно подают к
мясу белого цвета (телятине, час­
тиковой рыбе, птице и т. д.).
Соусы красные подают к мясу
темного цвета (говядине, барани­
не, севрюге, дичи и т. д.).
Все соусы делятся на холодные
и горячие. К холодным блюдам
подают холодны е соусы, к горя­
чим — горячие, к сладким —
сладкие.
Горячие соусы готовят из смеси
масла, муки, картофельной муки
и бульона или кипятка. Х о ло д ­
ные — из смеси желтков, масла
и сока, лимона.
В среднем расход соуса на одну
порцию составляет от 50 до 100 г.
Известны определенные основ­
ные принципы приготовления
соусов.
В растительное масло (ж ир)
насыпают муку. Д ля белого соуса
ее слегка пассеруют, д ля темно­
го — подрумянивают (слишком
долго пережаривать муку нельзя,
ибо она п лохо переваривается).
156
Соус разводят небольшими пор­
циями жидкости и варят до
получения нужной консистенции.
Соус белый долж ен быть гуще,
чем темный.
В основной соус кладут при­
правы. Обычно белый соус за­
правляют молоком (сметаной)
и желтком, который предвари­
тельно взбивают с молоком или
небольшим количеством холод ­
ного бульона. Кипятить после
этого соус нельзя, так как ж елток
свернется.
В состав соуса входят: основа,
пассерованная мука, заправка,
пряности и приправа.
При приготовлении некоторых
соусов какая-либо из перечислен­
ных частей может отсутствовать.
Основой д ля соусов служ ат
бульоны (мясной, грибной, рыб­
ный), а также овощной отвар,
молоко, сметана, масло (расти­
тельное, сливочное).
Соусы, приготовленные на од­
ной и той же основе, но с раз­
личными составными частями,
относят к одной и той же группе.
Бульон мясной коричневый
д ля красного соуса
Кости, пленки и сухож илия
помыть, м елко нарубить, хорошо
обжарить в духовке 15— 20 ми­
нут, залить холодной водой и при
медленном кипении варить около
2 часов, снимая жир. За час до
окончания варки добавить в б ул ь ­
он мелко нарезанные, обжарен­
ные морковь, репчатый лук, сель­
дерей, петрушку. Готовый бульон
процедить. Этот бульон служ ит
основой д ля получения красного
соуса. Его можно употреблять
и как подливку к мясным ж а­
реным изделиям, если добавить
к нему сок со сковороды, где
ж арилось мясо.
Для получения 1 л бульона
берут 1 кг костей., 2 л воды,
1 морковку, 1 луковицу, по 1 кор­
ню сельдерея и петрушки, соль.
Основной мясной красный
соус по-болгарски
М елко нашинкованный лук
спассеровать на масле, не допу­
ская его подрумянивания. Доба­
вить коренья моркови, сельдерея,
петрушки и поджаривать до под­
румянивания лука, подсыпать
м уку и продолжать пассеровать
до коричневого цвета. Влить
коричневый бульон, размешать
и варить на слабом огне 25—
30 минут, посолить, помешивая.
Снять с огня, протереть сквозь
сито и заправить сливочным
маслом.
Красный соус подходит к ж а­
реному мясу, бифштексу, отбив­
ным и т. д.
1/2 л коричневого бульона,
1— 2 луковицы, по 1 корню
моркови, сельдерея, петрушки,
100 г сливочного масла, 2 ст. лож ­
ки муки, 1 г черного перца,
1 лавровый лист, соль по вку­
су.
На основе красных соусов моле­
но приготовить целый ряд произ­
вольных соусов.
Красный мясной (основной)
соус
Кастрюлю (неэмалированную)
поставить на слабый огонь и по­
157
лож и ть масло, лучш е всего сли ­
вочное. Когда масло растопится,
всыпать туда м уку и помешивать,
пока смесь слегка не подрумя­
нится. П осле этого осторожно
влить, продолжая помешивать,
два с половиной стакана очень
горячего костного коричневого
бульона, сдвинуть кастрюлю на
край плиты и снова мешать.
Когда соус загустеет, добавить
2— 3 лож ки томата-пюре и дать
прокипеть на очень маленьком
огне в течение 15 минут.
Затем пропустить все сквозь
сито и добавить по вкусу соль.
При приготовлении этого соуса
нуж но тщательно следить за ок­
раской масла с мукой. Если окрас­
ка будет слишком бледной, соус
окажется пресным, если слишком
темной — то горьковатым. Он
обязательно долж ен кипеть. П о­
мешивать соус можно только де­
ревянной ложкой.
2 стакана бульона, 2 ст. лож ки
масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст.
лож ки том.ата-пюре, соль по
вкусу.
Соус по-польски
на мясном бульоне
Приготовить красную пассеров­
ку из муки, масла и лука,
развести бульоном и варить
25 минут. Соус процедить, поло­
жить мелко нарубленную цедру
лимона, очищенный и м елко
нарезанный миндаль, изюм, са­
харную ж ж енку (д ля этого сахар­
ный песок насыпать на ж елез­
ную сковороду и поджарить, пока
не пойдет дым. Снять с огня,
залить 100 г воды, проварить
и перелить в посуду), добавить
соль и варенье из красной сморо­
дины, прокипятить — соус готов.
Этот соус идет к. говядине, сви­
нине, отварному языку.
1 1/2 стакана бульона, цедра 1/2
лимона, по 30 г масла и муки-,
1 луковица, 20 г сахара, 20 г
изюма, 1 ст. ложка варенья, 20 г
миндаля, соль.
 Соус с тмином
В бульон, применяемый для
приготовления основного крас­
ного соуса, полож ить тмин и ки­
пятить. В готовый соус добавить
растертую с солью дольку чесно­
ка и зелень петрушки.
1/2 л основного соуса, 1/2 чай­
ной лож ки тмина, перец, доль­
ка чеснока, зелень петрушки.
Соус луковый
Растопить на сковороде жир,
полож ить мелко нашинкованный
репчатый л у к и, когда он побе­
леет, засыпать м уку и поджарить
до золотистого цвета, затем за­
ли ть бульоном и варить 20 ми­
нут. Посолить. Можно добавить
уксус.
1/2 л бульона, по 30 г жира
и муки, 50 г лука, соль.
Соус томатный
с килечным маслом
Обжарить пшеничную м уку на
масле до коричневого цвета и по­
степенно разбавить мясным
бульоном. Овохци м елко нашинко­
вать и обжарить на слабом огне
до мягкости, после чего добавить
томат-пасту и немного потушить.
Все вместе соединить и варить
на слабом огне 20— 30 минут,
затем протереть сквозь сито. До­
бавить отваренные и нарезанные
грибы, отвар от грибов и дать
закипеть, после чего прибавить
килечное масло и размешать.
1 стакан бульона, 2 ст. ложки
сливочного масла и 1 ст. ложка
муки, 1 морковка, по 1 корню
петрушки и сельдерея, 2 ст. лож ­
ки томата-пасты, 4 — 5 шт. грибов
(белы х или шампиньонов), 1 ст.
ложка килечного масла.
М асло килечное
Мякоть килек пропустить через
мясорубку, протереть через сито,
добавить мелко нарезанный зеле­
158
ный лук, размягченные масло
или сливочный маргарин и все
тщ ательно перемешать до п о лу­
чения однородной массы. В про­
цессе взбивания добавить уксус
и сахар.
100 г масла, 3 ст. лож ки зе­
леного лука, 50 г мякоти килек,
1 — 2 ст. лож ки уксуса, сахар
по вкусу.
Соус с грибами
и ветчиной (готард)
М елко нашинковать морковь,
репчатый лук, сельдерей и кипя­
тить 10 минут. Влить мясной
бульон и грибной отвар, положить
лавровый лист, мелко нарезан­
ную ветчину. Варить соус на сла­
бом огне до мягкости ветчины,
затем все протереть через сито.
Подать горячим к лю бом у
мясу.
1/2 л м ясного коричневого
бульона, 120 г грибного отвара.
50 г ветчины, 1 корень сель­
дерея, 1 лавровый листик.
Соус печеночный
(по-чешски)
На сале спассеровать лук, поло­
жить на него молотую кашицу из
тмина, майорана и перца. Печень
хорошо обжарить, залить овощ­
ным отваром и тушить 10 минут,
затем пропустить через мясоруб­
ку. На сале приготовить мучную
красную пассеровку, развести
овощным отваром, полож ить в
него печень, посолить и довести
до кипения. Подать горячим.
Соус хорош с картофельными и
макаронными изделиями, горя­
чим мясом.
Соус белый основной
мясной
На небольшой огонь поставить
кастрюлю, положить масло. Ко­
гда масло распустится (не допу­
скать его кипения!), всыпать в
него м уку и перетереть, пока
смесь не будет свободно отста­
вать от дна. Нуж но вниматель­
но следить, чтобы масло не под­
горело. Понемногу подливать в
кастрюлю горячий бульон, поло­
жить свежие коренья и варить
10— 15 минут, пока не получится
очень вязкий и густой соус.
Затем посолить, пропустить
сквозь сито, заправить сливочным
маслом и, помешивая, варить на
слабом огне еще 10 минут. По
ж еланию можно положить в соус
немного лимонной кислоты.
Подать белый соус к телятине,
курице, индейке.
50 г масла, 40 г муки, 1/2 л
бульона, 1 корень петрушки,
1 небольшая луковица, соль.
Грибной соус
с яичными желтками
Белый мясной соус развести
грибным бульоном, опустить ж ел­
тки, разогреть (но не кипятить)
и посыпать зеленью пётрушки.
Подать горячим к птице и мяс­
ным блюдам.
400 г белого м ясного соуса,
100 г грибного бульона, 2 яич­
ны х желтка, зелень петрушки.
Соус с хреном
К белом у мясному соусу при­
бавить натертый хрен и все ки­
пятить 15— 20 минут. Затем про­
тереть сквозь сито и заправить
сливочным маслом.
Подать горячим к вареному
мясу.
1/2 л белого м ясного бульона,
60 г хрена, 30 г сливочного
млела.
Соус белый густой (основной)
Растопить на сковороде масло,
всыпать муку и слегка поджа­
рить. Развести отваром из овощей
или мясным бульоном, постепен­
но вливая его и размешивая,
посолить и варить 15— 20 минут
до густоты крема. Размешать в
159
молоке или сливках желтки и,
помешивая их, влить в соус. (Ва­
рить его после этого н ельзя!)
Соус идет к овощам и овощ­
ным пудингам.
1/2 л отвара или бульона,
1/4 л молока или сливок, по
2 ст. лож ки сливочного масла
и муки, 2 желтка, соль.
Соус хрен с яблоками
Натертые на терке корни хрена
и очищенные яблоки перемешать,
влить белый мясной бульон, ук­
сус, растительное масло, приба­
вить мелко нарезанную зелень
петрушки и хорошо размешать.
Соус подать холодны м к отвар­
ным мясу и птице или горячим
к мясу.
350 г бульона, 150 г масла,
350 г хрена, 100 г яблок, 50 г
уксуса, зелень петрушки.
Соус с сырым хреном
Его готовят на основе соуса
белого густого основного. 30 г
хрена очистить, натереть и поло­
жить в основной готовый соус.
Соус лимонный
В основной белый густой соус
добавить натертую корку четвер­
ти лимона, сок 1 целого л и ­
мона, 10 г сахара.
Соуе с укропом
2 ст. лож ки укропа мелко на­
резать и полож ить в белый соус,
добавить 1 чайную лож к у уксуса
и сахар по вкусу.
Соус томатный
В пассерованный на м асле
л у к полож ить нарезанные поми­
доры, посолить, залить бульоном
и варить 10 минут. Протереть
сквозь сито и снова дать заки­
петь. Затем заправить размешан­
ной в простокваше мукой и,
помешивая, варить несколько ми­
нут. Подать горячим к мясным,
рыбным, овощным блюдам, ма­
каронным изделиям.
П о 1/4 л белого м ясного бульо­
на и простокваши (и л и смета­
ны ), 250 г помидоров, по 1 1 /2 ст.
лож ки рубленого лука, сливоч­
ного масла, муки.
Соус горчичный (горячий)
Л у к мелко нарезать и, не под­
румянивая, поджарить в кастрю­
л е на масле, добавить муку, пе­
ремешать и, дав немного поджа­
риться, развести бульоном, кипя­
тить 15— 20 минут, непрерывно
помешивая и снимая пену. Гор­
чицу, перец и сахар немного раз­
бавить бульоном и влить в соус.
Подать горячим к мясу и рыбе.
2 большие луковицы, 2 стакана
бульона, 1 ст. ложка топленого
масла, по 1 чайной ложке муки и
горчицы, 1/2 чайной ложки
сахара, перец, соль.
Соус огуречный
Поджарить муку, растопить
масло, развести мясным бульоном
и огуречным рассолом. Добавить
очищенные мелко нарезанные
огурцы, сметану, все перемешать
и сильно подогреть, но не кипя­
тить.
Соус подать горячим.
2 ст. лож ки муки и сливоч­
ного масла, 1/2 стакана огуреч­
н ого рассола и м ясного бульона,
150 г огурцов, 100 г сметаны.
Соус с эстрагоном
(тархуном )
М елко нарезать репчатый лук,
морковь, петрушку, сельдерей
и потушить в масле. Затем влить
белое вино, полож ить стебли
эстрагона и варить. Когда объем
массы в кастрюле уменьшится на
греть, добавить бульон и варить
еще примерно полчаса. После
160
этого заправить мукой, перцем,
посолить, дать закипеть, добавить
листики эстрагона. Важно, чтобы
зелень долго не кипела.
Этот соус хорош к жареному
мясу, дичи.
2 стакана бульона, по 1— 2 кор­
ня петрушки и сельдерея, 1 мор­
ковка, 1 луковица, 2 ст. лож ки
сливочного масла, несколько
листиков эстрагона, соль.
Соус овощной
Овощи м елко нашинковать и
тушить на масле. После их раз­
мягчения добавить муку, спассе­
ровать на масле, посолить, раз­
бавить бульоном из костей до
нуж ной густоты и варить до
полной готовности овощей, после
чего заправить соус желтком,
смешанным с холодным соусом.
Подать к жаркому.
1/2 л бульона, 200 г овощей
(спарж и, сельдерея, порея), 30 г
муки, 40 г масла, 1 желток, соль.
Чесночный соус
с мукой
М уку слегка поджарить на
сливочном масле, развести мяс­
ным бульоном или овощным отва­
ром, посолить, добавить уксус
и м елко нарезанный, истолчен­
ный чеснок. Варить на слабом
огне 10 минут.
Подать к отварному мясу, рыбе,
птице.
П о 1 ст. ложке муки, сливоч­
ного масла и уксуса, 1 стакан
бульона, 1 маленькая головка
чеснока, соль.
Чесночный соус
любительский
Чеснок м елко нарезать, поло­
жить в мисочку, посыпать солью
и растереть. Влить масло, снова
все растереть, добавить бульон.
1 стакан бульона, 8 долек чесно­
ка, 2 ст. лож ки подсолнечного
масла, соль.
 Соус хорош с картоф елем
и л и м ясом , а такж е как само­
сто ятельн ое б л ю д о : кусочки чер­
ного х л е б а , обм акнуты е в чес­
ночны й соус, очень вкусны .
Белый соус рыбный
(основной)
Сварить костный ры бн ы й б у л ь ­
он. П риготовить м уч н у ю пассе­
ровку, развести процеж енны м
ры бны м бульон ом , добавить м е л ­
ко наш инкованны е п етр уш к у и
репчаты й л у к , перец и варить
2 0 — 30 м инут, сним ая пену и м е­
ш ая ото дна. Соус процедить,
п осоли ть, заправить сливочны м
м а сло м (м о ж н о добавить л и м о н ­
ны й сок).
Соус уп отр ебля ю т д л я п р и п у­
щ ен ной ры бы : трески, кам балы ,
суд ака и т. п.
7 0 0 м л б у л ь о н а , 2 ст. л о ж к и
м у к и , 1 0 0 г с л и в о ч н о г о м асла,
1 небольш ая лукови ца, 2 корн я
пет руш ки, 2 г о р о ш и н ы пер ца,
2 г л и м о н н о й кислот ы (и л и со к
п о л о в и н ы л и м о н а ), с о л ь п о в к у с у .
Соус с грибами
и зеленью петрушки
В м ел к о нарезанны й и пассе­
рованны й на м асле с м ук ой л у к
в ли ть рыбный бу льо н , ки п я­
тить 20 — 25 м инут и заправить
сли вочны м м аслом . Добавить к
нем у грибной б у л ь о н и все про­
тереть сквозь сито.
П одать горячим к отварной ры ­
бе с зелен ью петруш ки.
2 5 0 г р ы б н о го б у л ь о н а , 50 г
с л и в о ч н о г о м а сл а , 5 0 г г р и б н о г о
б у л ь о н а , 2 ст. л о ж к и м у к и , зел ен ь
пет руш ки.
Соус рыбный диетический
М у к у подж арить в м асле до
светло-коричневого цвета, о х л а ­
дить, развести негорячим рыбным
бульон ом , хорош о размеш ать и
довести до кипения. Добавить
м елк о нарезанный л у к , петруш ку
6. З а к . 296.
и варить ещ е 2 0 — 25 м и н у т на
небольш ом огне. Готовы й соус за ­
править ли м он н ой кислотой, про­
цедить.
1 /2 л р ы б н о г о б у л ь о н а , 2 ст.
л о ж к и м у к и , 60 г с л и в о ч н о г о
м а сл а , п о 1 к о р н ю пет руш ки и
се л ь д е р е я , 2 л у к о в и ц ы , л и м о н ­
н а я кислот а, с о л ь п о в к у су .
Томатный соус
на рыбном бульоне
В белы й рыбный соус п о л о ­
ж и ть томат-пюре, спассерован-
ный с л у к о м и кореньями, л а в р о ­
вый ли ст, перец и варить на
сла бом огне 25— 30 м и н ут при
помеш ивании. Затем добавить са­
хар, соль, красны й м олоты й пе­
рец, ли м он н ы й сок и процедить.
П одать к ж ареной рыбе.
2 5 0 г б е л о г о с о у с а , 2 5 0 г то­
м ат а-пю ре, 1 н е б о л ь ш а я л у к о ­
в и ц а , 1 м ор к о вк а , 1 к о р е ш о к
пет руш ки, 2 0 г с л и в о ч н о г о м а с­
ла, 5 г са ха р а , щепотку к р а с ­
н о го м ол от ого пер ца, 1 л а в р о в ы й
лист, 2 — 3 го р о ш и н ы п ер ц а , со к
п о л о в и н ы л и м о н а , со л ь .
Соус из щавеля
В рыбный б у л ь о н полож и ть
слегк а обж аренный л у к , томат-
пюре, целы е, но без черенков
ли с тья щ авеля, зелен ь петруш ки,
растертый с солью чеснок и т у ­
ш ить 10 — 15 минут.
Соус хорош к ж ареной рыбе.
1 /2 к г ж ареной ры бы за ли ть
готовым соусом и туш ить в нем
при слабом кипении 40 — 50 м и­
нут.
1/2 л б у л ь о н а , 2 н е бол ь ш и е
л у к о в и ц ы , 2 ст. л о ж к и томата-
п ю р е, 50 г щ авеля, ч е с н о к и
петруш ка п о в к у су .
Соус «рассол»
В конце варки в белы й соус
на рыбном бульон е влить про­
цеж енны й, предварительно про­
кипяченный огуречны й рассол и
161
варить 8— 10 минут, затем доба­
вить соль, молотый перец, сливоч­
ное масло и процедить.
Подать к отварной, припущен­
ной и паровой рыбе.
1/2 л белого соуса, 70 г рас­
сола, 70 г масла, соль, перец
по вкусу.
Маринованный соус
Поджарить на растительном
масле натертые на терке кусочки
пастернака, корешки сельдерея
и моркови, добавить 1 ст. ложку
муки, перемешать и жарить еще
8— 10 минут, после чего раз­
вести бульоном и 2 ст. ложками
уксуса. Добавить в соус мелко
нарезанную петрушку и чеснок,
черный перец, лавровый лист,
сахар, соль и варить еще 15 ми­
нут, после чего протереть через
сито.
Подать горячим к мясу.
Четверть стакана раститель­
н ого масла, 1— 2 средние мор­
кови, корень пастернака, 1 не­
больш ой корешок сельдерея, 1 ст.
ложка муки, 1— 1 1/2 стакана
бульона, 1— 2 лавровы х листа,
4 — в горош ин перца, 1 чайная
ложка сахара, 4— 6 долек чес­
нока, соль.
Соус майонез
В глубокую фарфоровую, кера­
мическую или эмалированную по­
суду положить яичные желтки,
готовую горчицу, соль, сахар и
все хорошо перемешать дере­
вянной ложкой (но не алюминие­
вой). В эту массу, непрерывно
помешивая в одну сторону, до­
бавить подсолнечное масло, сна­
чала по капле 1 ложку, затем
по ложке тонкой струйкой. Когда
все масло соединится с желтками
и соус станет густым, не будет
стекать с ложки, влить в него
лимонный сок или винный уксус
и перемешать. Соус сразу станет
белее и приобретет густоту хоро­
шей сметаны. После этого запра­
162
вить сахаром, солью, горчицей,
уксусом и поставить на холод.
1/2 л масла, 2 — 4 желтка, 2 ст.
лож ки уксуса, 15— 25 г готовой
горчицы , 10— 20 г сахара, соль
по вкусу.
* *
*
При приготовлении соуса, чтоб
он не свернулся, нужно помнить
несколько советов: яйца должны
быть свежими; тщательно отде­
лять желтки от белков; темпе­
ратура желтков и масла должна
быть примерно одинаковой; если
растительное масло загустело от
холода, разогреть его при ком­
натной температуре; нельзя сразу
много наливать масла.
Майонез подают к вареным
и жареным, мясным и рыбным
холодным блюдам, салатам.
Вариантов приготовления соуса
майонез много. В одни кладут
больше растительного масла, в
другие — больше яиц, в некото­
рые его виды кладут черный
перец, в некоторые добавляют
сливочное масло или сметану,
готовят его и без горчицы.
Можно сделать майонез более
или менее острым, горьким или
сладким. Если соус должен быть
менее жирным, надо разбавить
его на 1/3 столовым уксусом
или кипяченой водой.
Для холодных рыбных и мяс­
ных блюд к майонезу хорошо
добавить 1— 2 ст. ложки тертого
хрена или четверть баночки
мелко нарубленных корнишонов.
К некоторым холодным и го­
рячим мясным блюдам, к жа­
реной дичи подается кисло-слад­
кий соус. В этом случае разво­
дят майонез на 1/3 или по­
полам джемом или тертыми яб­
локами.
Соус тартар
Перемешать майонез, горчицу,
лимонный сок, сметану, мелко
нарезанные соленые огурцы, са­
харную пудру. Приправить солью
и черным перцем.
Соус хорош к жареной рыбе
и салатам.
100 г майонеза, 2 ст. ложки ли­
м онного сока, 1 чайная ложка
горчицы , 1 ст. ложка сметаны,
50 г мелко нарезанных соленых
огурцов, сахарная пудра — на
кончике ножа, перец, соль.
Соус винегрет
Баночку майонеза разбавить
красным вином, добавить мелко
нарезанный зеленый лук , соль,
сахар.
200 г майонеза, 100 г вина,
1 ст. ложка лука, 0,5 чайной
лож ки сахара, соль по вкусу.
Соус зеленый майонез
Зелень варить 5 минут, дать
стечь воде, протереть сквозь
частое сито и смешать с майо­
незом. Он приобретет зеленый
цвет.
300 г майонеза, 20 г свежего
шпината, 2 ст. лож ки мелко
нарезанного укропа, по 1 ст. лож ­
ке зелени петрушки, зеленого
лука и кресс-салата, соль.
Подать к холодной отварной
и жареной рыбе.
Соус со сливками
Взбить сливки и прибавить
к майонезу. Соус посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки
и эстрагона.
100 г взбитых сливок, 300 г
майонеза, немного зелени пет­
руш ки и эстрагона.
Соус охотничий
В майонез (200 г ) добавить
1 чайную лож к у отвара из 6 зер­
нышек можжевельника и 3 го­
рошины черного перца.
1R3
Соус майонез заварной
В сотейник влить молоко, посо­
лить, полож ить желтки яиц,
сахар, муку, тонкими лом ти­
ками нарезанное масло, горчицу,
влить уксус и, все размешав,
поставить на слабый огонь и
взбивать до загустения. Снять
с огня и взбивать соус до осты­
вания (чтобы на поверхности
не образовалась корочка).
Соус можно добавлять в овощ­
ные салаты.
1 1 / 2 стакана молока, 4 желт­
ка, 1 чайная ложка муки, 1/2 чай­
ной лож ки горчицы, щепотка са­
хара, 70 г сливочного масла,
соль, уксус или лимонный сок
по вкусу.
Соус майонез с томатом
Томат-пюре довести до кипе­
ния и охладить. Поджарить на
растительном масле м елко наре­
занный л у к и тоже охладить.
Смешать томат-пюре и л у к с
майонезом, добавить зелень укро­
па и петрушки.
200 г майонеза, 1 луковица,
1 чайная ложка мелко нарублен­
ной зелени, 1 чайная лож ка ра­
стительного масла, 1 ст. ложка
томата-пюре.
Соус майонез
с томатным соком, сметаной
и желе
Ж елатин залить томатным со­
ком и поставить д ля набухания на
40— 50 минут. Затем погрузить
посуду с составом в горячую
воду (водяная баня) и, помеши­
вая, растворить желатин. Состав
охладить до комнатной темпера­
туры, прибавить соусы майонез
и «М осковский», уксус, сметану.
Все перемешать и охладить.
Применяется соус д ля приго­
товления заливных блю д и за­
кусок.
3— 4 ст. лож ки майонеза, 10 ст.
лож ек томатного сока, 1 чайная.
ложка соуса «М о с к о в с к и й », 2 чай­
ные лож ки желатина, 1 ст. лож ­
ка сметаны, 2 ст. лож ки сто­
л ового уксуса.
Соус майонез розовый с ж еле
Ж елатин залить кипяченой во­
дой д ля набухания на 30— 40 ми­
нут. Очистить и натереть на тер­
ке красную свеклу, залить холод ­
ной кипяченой водой, добавить
уксус и довести до кипения
(но не кипятить), затем снять
с огня, дать настояться и про­
цедить.
Влить настой в желатин, подо­
греть в водяной бане до раство­
рения желатина, перемешать,
добавить желатин в соус, о х л а ­
дить.
100 г майонеза, 5— 6 ст. ложек
воды, 2— 3 чайные ложки ж е­
латина, 1 небольшая свекла, 2 ст.
лож ки 3 % столового уксуса,
5•— 6 ст. ложек свекольного от­
вара, 1 /2 чайной лож ки соуса
«М о с к о в с к и й ».
Соус майонез со сметаной
и соусом «Ю ж н ы й »
В майонез добавить сметану,
уксус, соус «Ю ж н ы й », сахар,
соль, молотый перец, зелень
укропа и все перемешать.
100 г майонеза, 100 г сме­
таны, по 1 ст. ложке соуса
«Ю ж н ы й » и уксуса, 1 чайная
ложка сахарного песка, перец,
зелень, соль по вкусу.
Соус с сыром
В соус беш амель полож ить 40 г
тертого швейцарского сыра и про­
кипятить.
Соус беш амель белый
с молоком и ли сливками
М асло растопить в кастрюле,
не давая ему кипеть, и всыпать
туда немного муки. Развести муку
и масло горячим молоком и,
164
хорошенько смешав, дать поки­
петь 20 минут. Затем снять с огня.
Когда соус достаточно загустеет,
посолить, пропустить сквозь сито.
Подать горячим и как можно
скорее, так как он быстро густеет,
к зелени, макаронам, яйцам.
1/2 л молока, 2 ст. ложки
масла, 1 1/2 ст. ложки муки,
соль.
Соус молочный с яйцом
Пш еничную муку прогреть с
м аслом до кремового цвета, раз­
вести горячим кипяченым м оло­
ком и довести до кипения, по­
мешивая деревянной лож кой. П о­
солить и кипятить 5— 7 минут,
заправить яичным желтком, про­
цедить.
Подать к блю дам из рубленого
мяса, птицы и овощей.
Молочный соус может быть
жидким, средней густоты и гу
стым. Продукты берут в таких
количествах:
Д ля жидкого соуса:
2 стакана молока, 1 ст. ложка
муки, 1 ст. ложка сливочного
масла, 1 /2 чайной лож ки са­
хара, 1 яйцо, соль по вкусу.
Д л я с о у с а с р е д н е й г у-
с т о т ы : 2 стакана молока, 1 1 / 2
ст.- лож ки муки, 1 ст.- ложка
масла, 1 /2 чайной лож ки сахара,
1 яйцо, соль по вкусу.
Для густого соуса:
2 стакана молока, 3 ст. лож ки
муки, 3 ст. лож ки масла, 1 /2 чай­
ной лож ки сахара, 1 яйцо, соль
по вкусу.
Соус сливочный с укропом
Готовится так же, как и сли ­
вочный, но м уку размешать со
сметаной, а соус заправить ж елт­
ком, взбитым в небольшом коли ­
честве холодного соуса с укропом
Подать горячим к отварной го
вядине и копченому отварному
мясу.
1/2 л молока, 250 г сметаны,
30 г муки, 1 чайная ложка
сахара, 1 ст. ложка рубленого
укропа, 1 желток, соль.
Соус бешамель с уксусом
К готовому холодном у соусу
добавить ж елтки и размешать,
как майонез. Заправить уксусом,
черным перцем, солью и проце­
дить через сито.
Подать холодны м к рыбе,
овощам.
200 г соуса бешамель, 2 яйца,
1 чайная ложка уксуса, черный
перец.
Соус сливочный
М уку размешать со сливками,
влить кипящее молоко, поварить
5 минут на слабом огне. Готовый
соус посолить. Можно положить
мелко нарубленный миндаль.
Подать горячим к отварной го­
вядине.
1/2 л молока, 100 г сливок,
1 1 / 2 ст. лож ки муки, 10 г мин­
даля, соль.
Соус сметанный с бульоном
Слегка поджарить на масле
муку, развести горячим бульоном,
добавить сметану. Варить на не­
большом огне 10 минут, снять
с огня, посолить, процедить,
добавить сливочное масло и все
перемешать. За 5 минут до окон­
чания варки можно добавить
поджаренный репчатый лук.
Подать к мясным котлетам,
биточкам, жареной печени.
1 1 / 2 стакана бульона, 1/2 ста­
кана сметаны, 1 1 /2 ст. лож ки
сливочного масла, 1 ст. ложка
муки, 1 небольшая луковица.
Соус сливочный по-венгерски
Смешать желтки, сырое молоко,
сливочное масло, нарезанное ку­
сочками, посолить, поперчить, до­
бавить лимонный сок и варить
на пару до загустевания. Снять
с огня и добавить еще кусочки
165
масла. Перед подачей на стол
добавить взбитые сливки.
3 желтка, 150 г молока, 100 г
сливочн ого масла, 1 чайная лож ­
ка лим онного сока, 100 г сливок,
перец — на кончике ножа, соль.
Соус сметанный
В сухую белую мучную пассе­
ровку, соединенную с маслом,
ввести закипевшую сметану, пере­
мешать и поварить 5 — 7 минут,
посолить и процедить.
400 г сметаны, по 1 ст. ложке
муки и сливочного ‘м асла.
Соус сметанный диетический
П оловину сметаны вскипятить,
в оставшейся развести муку,
предварительно подсушенную в
духовом шкафу, соединить с горя­
чей сметаной, хорошо вымешать,
довести до кипения, процедить.
250 г сметаны, 25 г муки.
Соус сметанный
на овощном отваре диетический
Приготовить овощной отвар
из моркови, л ука, белы х кореньев.
Сметану вскипятить, подсушен­
ную и охлаж денную м уку раз­
вести холодны м овощным отва­
ром и влить постепенно в кипя­
щ ую сметану, дать покипеть.
150 г сметаны, 25 г муки,
1— 2 морковки, 25 г белых
кореньев, 40 г лука, 1/2 л воды.
Соус яичный
Сварить вкрутую яйцо. Проте­
реть сквозь сито желток, смещать
с сырым желтком, посолить, при­
бавить лимонный сок. Растереть
с растительным м аслом майонез,
вливая его постепенно (м асло
долж н о быть комнатной тем­
пературы). Прибавить в соус м ел­
ко нарубленные белки, корни­
шон и зеленый лук.
Подать холодны м к салатам,
отварной рыбе.
 1 яйцо, 1 желток, 1 чайная
ложка лим онного сока, 200 г рас­
тительного масла, 1 корнишон,
1 чайная ложка мелко нарезан­
ного лука, соль.
Соус яично-масляный
М елко порубить сваренные
вкрутую яйца и смешать с разо­
гретым сливочным маслом, доба­
вить нарезанную зелень петруш­
ки, лимонный сок, посолить и все
перемешать.
Подать к отварной рыбе, овощ­
ным блюдам.
2 яйца, 100 г сливочного мас­
ла, 1 ст. ложка зелени, сок по­
ловины. лимона, соль.
Соус яично-масляный
с орехами и зеленью
Растереть очищенные фисташ­
ки и сладкий миндаль. Добавить
100 г густого молочного соуса,
соль, душистый перец, яичные
желтки, все перемешать и про­
тереть сквозь сито. В смесь влить
лимонный сок, растительное мас­
ло. Зелень эстрагона, петрушки,
зеленый л у к ошпарить, обсушить,
протереть сквозь сито и смешать
с соусом.
Этот соус хорош к холодной
рыбе, особенно тощих пород.
400 г растительного масла,
100 г м олочного соуса, 20 г фис­
ташек, 10 г миндаля, 1 лимон,
2 желтка, 40 г зелени и лука,
перец и соль по вкусу.
Соус простой масляный
М асло растопить в кастрюле на
слабом огне, следить, чтобы оно
не подрумянилось. Снять пену,
посолить, поперчить, прибавить
мелко нарубленную петрушку,
сок лимона.
Подать к отварной рыбе, кар­
тофелю.
200 г сливочного масла, 1 ли­
мон, перец молотый, соль, зелень
петрушки по вкусу.
166
Соус сладкий
В эмалированной посуде взбить
яйца, добавить сахар, сок поло­
вины лимона, соль. Поставить
все на слабый огонь и помеши­
вать, пока соус не загустеет. Перед
окончанием варки добавить сок
второй половины лимона.
Подать к пудингу, молочному
торту и т. д.
2 яйца, 3 желтка, 150 г са­
хара, 1 лимон, соль.
Соус «белое м а сло»
М елко нарезанный репчатый
л у к залить уксусом, посолить,
добавить перец, поставить на
огонь и кипятить до выпаривания
на 3/4 объема. Снять с огня,
полож ить сливочное масло,
взбить венчиком, чтобы соус слег­
ка пенился.
Подать к отварной рыбе.
1 средняя луковица, 150 г ук­
суса, 75 г масла, соль, перец
по вкусу.
Соус ореховый
по-молдавски
Очищенные лесные орехи и
чеснок потолочь в ступке, доба­
вить намоченный и отжатый бе­
лы й хлеб. Массу хорошо расте­
реть, вы лож ить в глубокую миску
и, непрерывно помешивая, влить
понемногу растительное масло.
Когда масса достаточно загустеет
и не будет стекать с лож ки, до­
бавить лимонную кислоту (ук ­
сус).
Подать к отварному холодном у
мясу, рыбе, птице, салатам и
овощам.
1 стакан растительного масла,
20 шт. орехов, 10 г белого хле­
ба (без корок), 3— 4 дольки чесно­
ка, уксус, соль по вкусу.
Соус польский масляный
В разогретое сливочное масло
полож ить два мелко нарезанных
круты х яйца, измельченную зе­
лень. Добавить лимонный сок,
соль по вкусу и перемешать.
Подать соус горячим.
100 г сливочного масла, 2 я й ­
ца, зелень петрушки, 1 лимон,
соль.
Соус польский с горчицей
Сварить вкрутую яйца,
порубить отдельно ж елтки и бел­
ки. Растопить сливочное масло,
снять с огня, полож ить в масло
рублены е яйца, 1 ст. лож к у из­
мельченной зелени петрушки и
1 ст. лож к у готовой горчицы.
Поставить на огонь и разогреть,
не доводя до кипения. Перед
подачей добавить сок 2 лимонов.
Подать к рыбе, овощам, мясу.
3 яйца, 150 г сливочного мас­
ла, 2 лимона, 1 ст. ложка го ­
товой горчицы , 1 ст. ложка руб­
леной петрушки.
Соус грибной
Поджарить на м асле м уку до
коричневого цвета, развести, по­
мешивая, процеженным грибным
бульоном, поварить при легком
кипении 10— 15 минут, затем
добавить мелко нарубленные гри­
бы (свежие или предварительно
сваренные сушеные, лучш е всего
белы е), поджаренный лук, соль
и молотый перец и варить 8—
10 минут.
Подать к горошку, рису, мяс­
ным котлетам, жареной рыбе.
2 стакана гр ибн ого бульона,
1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки
сливочн ого масла, 1— 2 луко­
вицы, 30 г суш еных или 200 г
свеж их грибов, соль и перец по
вкусу.
Соус со свежими грибами
Хорош о промытые грибы отва­
рить в подсоленной воде, вынуть
шумовкой и нарезать полосками.
Поджарить муку с маслом, раз­
вести грибным отваром и опу­
167
стить туда грибы. Варить соус
8 — 10 минут. Снять с огня и за­
править сливочным маслом.
200 г свеж их грибов, 2 стакана
воды, 1/2 ст. лож ки муки,
2 ст. лож ки масла.
Соус грибной с тмином
Грибы (боровики, лисички,
шампиньоны) очистить, помыть,
м елко нарезать и отварить в под­
соленной воде с тмином. П осле
готовности залить их сметаной,
смешанной с мукой, тщ ательно
размешать и продолж ать варить
до готовности.
Подать к различным мясным
изделиям, картофельным блю ­
дам, отварной рыбе.
200 г грибов, 250 г сметаны,
1 1/2 ст. лож ки муки, 2 стакана
воды, тмин, соль по вкусу.
Соус грибной диетический
Сушеные грибы промыть, за­
ли ть кипятком и варить до готов­
ности (примерно 1 час). Отвар
процедить, грибы м елко нарезать.
Репчатый л у к м елко порубить,
поджарить в масле, полож ить в
грибы и жарить еще 5 минут.
М уку подсушить в духовом шка­
фу и развести процеженным
грибным бульоном, дать вскипеть,
процедить. Добавить поджарен­
ные л у к и грибы, варить еще 15—
20 минут. Готовый соус запра­
вить сметаной.
30 г суш ены х грибов, 1 1 / 2 ст.
лож ки муки, 1 луковица, 40 г
сливочного масла, 100 г смета­
ны, 1/2 л воды.
Соус хрен по-сибирски
Натереть на терке мякиш
ржаного хлеба и поджарить до
подрумянивания в духовке. Н а­
тереть белую редьку, перетереть
ее с солью и отжать сок. Корни
хрена также натереть на терке.
Все слож ить в фаянсовую или
стеклянную посуду, перемешать,
добавить соль, уксус, мед, коре­
шок душистой мяты, свекольный
отвар д ля подкраски и все опять
перемешать.
Подать к холодном у мясу, ж а­
реной птице в холодном виде.
270 г корней хрена, 200 г редь­
ки, 75 г мякиша хлеба, 75 г меда,
1 г сушеной мяты, 50 г уксуса,
неполный стакан свекольного от­
вара, соль по вкусу.
Соус томатный
П олож ить в кастрюлю крас­
ные томаты, нарезанные кусоч­
ками, залить водой и варить.
Когда томаты станут мягкими,
протереть их и снова поставить
на плиту. Добавить соль, перец,
сливочное масло и толченый мя­
киш булки.
Подать к рыбным, овощным,
мясным блюдам.
1/2 кг свеж их красных поми­
доров, 1 стакан воды, 1 ст. ложка
сливочного масла, 100 г булки,
перец, соль по вкусу.
Соус луковый
1-й рецепт. Обжарить в
м асле мелко нарезанный лук,
добавить м уку и, помешивая, мед­
ленно влить молоко. Поварить
15 минут и процедить.
Подать горячим.
3 луковицы, 2 ст. лож ки муки,
1/4 стакана молока, 2 ст. лож ки
сливочного масла.
2-й р е ц е п т . М елко нарезать полож ить ваниль. Туда же всы­
л у к и обжарить на масле, до­
бавить соль, перец, сахар и про­
долж ать обжаривать еще 2 — 3
минуты.
П осле этого влить уксус и вы­
парить жидкость до густоты
сметаны. Поджарить м уку на
масле, развести бульоном, вски­
пятить и процедить. Добавить
в соус выпаренный уксус с л у ­
ком, лавровый лист, перемешать
и поварить еще 10 минут, снять
с огня, заправить маслом, солью,
перцем и сахаром по вкусу.
168
Подать к жареному или туше­
ному мясу, котлетам, биточкам,
жареной печени и т. д.
2 стакана бульона, 2 луко­
вицы, 1 1/2 ст. лож ки сливоч­
ного масла, 1 ст. ложка муки,
2 — 3 ст. лож ки уксуса, соль,
сахар, перец, лавровый лист.
Соус на рисовом отваре
со сливками (диетический)
Рис перебрать, промыть, залить
горячей водой и варить около
часа. Сваренный рис протереть
через сито вместе с отваром,
добавить сливки, довести до ки­
пения.
50 г риса, 100 г сливок,
1/2 л воды.
С Л А Д К И Е СОУСЫ
Соус брусничный
Смешать готовый хрен, сок л и ­
мона и брусничное варенье. По
вкусу добавить соль, сахар, гор­
чицу.
Подать холодны м к дичи.
60 г готового хрена, сок 1 ли­
мона, 200 г брусничного варенья,
1 чайная ложка сахара, 1 /2 чай­
ной лож ки готовой горчицы , соль
по вкусу.
Соус ванильный
Сливки довести до кипения,
пать сахар, немного соли и дать
закипеть. Отдельно растереть
ж елтки с небольшим количеством
картофельного крахмала и, быст­
ро помешивая, влить в них ки­
пяченые сливки.
Подать к тем ж е блюдам, что
и соусы сливочный и сметан­
ный.
2 1/2 стакана сливок, 1/2 пач­
ки ванилина, 1 чайная ложка
сахара, 3 яйца, 1 ст. ложка
картофельного крахмала, соль
по вкусу.
 Соус из шиповника
М уку спассеровать на сливоч­
ном масле, полож ить варенье из
шиповника, размешать и развести
вином и водой, добавить немного
соли, лимонный сок, цедру л и ­
мона и все опять размешать.
Этот соус хорош с дичью.
1/4 л воды, 50 г белого су­
х о го вина, сок половины, лимона,
2 ст. лож ки варенья, немного
лимонной цедры, 30 г муки, 40 г
сливочного масла.
Соус яблочный
Очистить яблоки, вырезать
сердцевину, нарезать дольками,
слож ить в кастрюлю и залить
водой так, чтобы она покрывала
яблоки. Варить, пока яблоки не
превратятся в пюре. Прибавить
по вкусу сахар и сливочное масло.
Взбивать на огне, пока м асло не
разойдется.
Подать к гусю, свинине, ин­
дейке.
6 яблок, 25 г сливочного мас­
ла, 100 г сахара.
Соус кубанский
Зрелые, мясистые помидоры
ярко-красного цвета погрузить в
кипящую воду на 1— 1 1/2 ми­
нуты и быстро охладить в холод ­
ной воде, затем ножом снять ко­
ж ур у и вырезать грубую сердце-
вину.
Часть очищенных помидоров и
часть сахара от общего количест­
ва, предусмотренного рецептурой,
полож ить в кастрюлю и варить на
несильном огне. По мере испаре­
ния воды добавлять новые порции
помидоров и сахара. Уваривать
так, чтобы объем томатной массы
уменьш ился на 1/3— 1/2 по срав­
нению с объемом ее до варки.
За 10— 15 минут до окончания
варки добавить измельченные
пряности, а также пропущенные
через мясорубку л у к и чеснок.
169
В конце варки добавить соль и
уксус.
1 кг очищ енны х помидоров,
50 г репчатого лука, 2 зубчика
чеснока, 75 г сахара, 20 г соли,
65 г столового уксуса, 10 шт. гв о з­
дики, 0,25 г корицы, 0,75 г гор ­
чицы в порошке, по 7 горош ин
черного и душистого перца.
Соус красный с черносливом
В горячий красный соус опу­
стить очищенный от косточек,
хорошо промытый в теплой воде
чернослив, дать закипеть и за­
править по вкусу перцем, солью,
сахаром, тертым чесноком, сли ­
вочным маслом.
Подать к свинине, баранине,
утке, гусю.
1 1/2 стакана соуса, 1/2 ста­
кана чернослива, 2 ст. лож ки
сливочн ого масла, 2 дольки чесно­
ка, 1 чайная ложка сахара.
Соус с вареньем
из черной смородины
Прокипятить варенье из черной
смородины, добавить в готовый
красный основной соус, переме­
шать, довести до кипения и про­
цедить.
Подать к зайцу, кролику, дичи,
котлетам.
1 1/2 стакана соуса, 3 ст.
лож ки варенья.
Соус фруктовый сладкий
У дали в косточки из свежих
плодов, отварить их, прибавить
отвар к плодам и припустить
до готовности, затем растереть в
пюре, в которое добавить сахар,
лим онную кислоту и довести
до кипения.
Подать к пудингам, яблокам,
использовать в тесте.
П о 150 г вишни, абрикосов,
сахара и воды, 5 г лимонной
кислоты.
 ЗАП РАВ К И Д ЛЯ САЛАТО В
1. Столовую горчицу расте­
реть с подсолнечным маслом,
небольш им количеством сахара
и соли, добавить черный молотый
перец и развести уксусом.
1/2 чайной лож ки горчицы,
1 ст. ложка подсолнечного масла,
2 ст. лож ки уксуса, сахар, соль,
перец по вкусу.
2. Можно приготовить заправ­
ку также с ж елтком крутого яйца.
Ж елток растереть с горчицей и
подсолнечным маслом, прибавить
по вкусу соль, перец, сахар и
развести уксусом. Яичный белок
м елко нарёзать и посыпать уж е
заправленный салат.
3. Сметану и майонез в равных
дозах смешать с острым соусом
«Ю ж н ы й », а также «М осков­
ским », «Л ю би тельски м ».
4. Чеснок потолочь, тщательно
перемешать с маслом, уксусом,
солью и перцем до получения
однородной массы и сразу же за­
ли ть этой смесью салат.
Смешивать заправку луч ш е в
посуде с герметически закрываю­
щейся крышкой, энергично встря­
хивая и ли при помощи смесителя.
3/4 стакана растительного мас­
ла, 70 г 3 % уксуса, 5 — 6 долек
чеснока, перец, соль по вкусу.
5. Ж елтки сваренных вкрутую
яиц размять вилкой в тарелке,
добавить соль, перец и постепен­
но влить растительное масло,
размешивая до тех пор, пока не
получится однородная масса. П о­
том, также непрерывно помеши­
вая, влить лимонны й сок или
уксус. Взбивать массу до тех пор,
пока она не станет похожей на
крем, после чего заправка готова
к употреблению.
3/4 стакана растительного мас­
ла, сок больш ого лимона или 70 г
столового уксуса, 3 яичны х желт­
ка, соль, перец по вкусу.
6. В мисочке растереть горчицу
с маслом и, постепенно подливая,
добавить сметану, затем соль, ук ­
сус по желанию и сахар. Все
непрерывно размешивать до по­
лучен и я однородной массы.
1 стакан сметаны, по 2 ст.
лож ки растительного масла и го­
товой горчицы, соль, уксус, сахар
по вкусу.
Приправа из хрена
Х рен почистить, помыть, на­
тереть на терке или пропустить
через мясорубку. Добавить соль,
уксус и ли лимонную кислоту,
сахар и все перемешать. П олучен ­
ную массу разлож ить по баноч­
кам и укупорить.
1 /2 кг хрена, 400 г остуженной
кипяченой воды, 2 г уксуса или
лимонной кислоты, 40 г сахара,
20 г соли.
Чесночная заправка
на бульоне
Чеснок очистить, мелко наре­
зать и потолочь с солью в ступ­
ке. Перелож ить в посуду и залить
охлаж денны м бульоном.
Подать к холодны м и горячим
блю дам из мяса, дичи, птицы.
1 стакан бульона, 1 маленькая
головка чеснока, соль.
изделия
из
теста
 ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В изделиях из теста им еется
в больш ом количестве крахм ал.
Н о он переваривается организм ом
человека лиш ь после того, как
превратится под действием ф ер­
ментов, которы е сод ер ж а тся в
сл ю н е и соке подж ел удоч н ой ж е­
лезы , в гл ю к озу — сахар . Ч тобы
сп особствовать л учш ей см ачивае­
м ости сл ю н ой изделий из теста,
им п р и д аю т п ор и стость и р ы х ­
л ость, прим еняя дл я этих целей
сод у , д р ож ж и , взбитые белки,
угл екисл ы й амм оний, добавл яю т
в тесто м асло.
Ч тобы изделия из теста п ол у­
чил ись качественны ми, важ но
собл ю д ать заданны й тем ператур­
ный реж им.
При применении д р о ж ж е в о го
теста сл едует пом нить, что х о л о д ­
ные м ол ок о или вода препят­
ств у ю т бр ож ен и ю теста, а сл иш ­
ком горячие м огу т вообщ е пре­
кратить деятельность др ож ж ей .
Н аиболее бл агоприятная темпе­
р атура дл я развития д р ож ж ей —
2 5 — 35 гр а д усов (при темпера­
туре вы ш е 40° д р о ж ж и теряю т
ж изнедеятельность).
Ж и ры в тесто м о ж н о класть
разли чны е: сливочное, топленое,
растительное м асло, маргарин, го­
вяж и й ж ир, свиное сало.
Соль в тесто вводят разведен­
ной в воде и процеж енной.
О бы чно бер ут на 1 л ж идкости ,
172
ТЕСТА
прим еняем ой для замеш ивания
теста : для воды 1 5 — 25 г, для
м ол ока — 1 5 — 20 г.
В опару сол ь класть нельзя,
так ка к она убивает дрож ж евы е
грибки.
Время выпечки в рецептах
дается среднее.
Для приготовления изделий
из теста прим еняю тся различные
его виды .
ДРОЖ Ж ЕВО Е ТЕСТО
(КИСЛОЕ)
Для пирогов, пирожков
и булочек
Для приготовления д р о ж ж е в о­
го, или ки слого, теста р а сх о ­
д у ю т от 20 до 50 г дрож ж ей
на к а ж ды й килограм м м ук и . Чем
бол ьш е п ол ож ен о в тесто сдобы,
тем больш е н у ж н о д р ож ж ей
Д р ож ж и д ол ж н ы бы ть свежие,
с приятны м спиртны м запахом.
П ри замесе д р о ж ж и разводяп
м ол оком или теплой водой при­
м ерно 2 5 — 3 0 °. М уку перед за­
м есом н у ж н о просеять 2 — 3 раза,
ч тобы удал ить ком очки и ввести
в о зд у х , которы й ул уч ш ает бр ож е­
ние.
Ч тобы д р о ж ж и не обсы ха л и , их
реком ендуется п ол ож и ть в ч а ш ­
к у , закры ть и поставить чаш ку
в тарелку с хол од н ой водой,
к отор у ю м ен яю т еж едневно. Если
они все ж е обсохл и , и х надо
залить х ол одн ой водой и держ ать
в ней до тех пор, пока они не
побел ею т и не растворятся в воде.
С ахара надо брать стр ого по
норме. Слиш ком больш ое кол иче­
ство сах ар а делает тесто очень
тяж ел ы м , он о п л ох о подним ается,
а при выпечке расплы вается.
Реком ендуется добави ть в тесто
хол одн ы й , сваренны й накануне
и натерты й на терке, картоф ель
(1 0 0 — 250 г картоф еля на 1 кг
м уки).
Такое тесто дел аю т более г у ­
сты м , так как при брож ении оно
р азж и ж ается . Ч тобы ликвидиро­
вать привкус картоф еля, надо
добави ть в тесто н ем ного картоф е­
л ьной муки. Тесто с картоф елем
более м ягкое и требует меньш ее
кол ичество ж ира и яиц.
1-й способ (безопар-
н ы й). В ливаю т в ка стр ю л ю м о­
л ок о или в оду и подогреваю т
(до 3 0 — 3 5 °), р а створ яю т д р о ж ­
ж и, кладут сахар, соль, яйца, пере­
м еш иваю т. Засы паю т просеянную
м у к у , зам еш иваю т тесто, вы кла­
ды ваю т на посы панны й м укой
стол и м есят до одн ородн ости,
пока тесто не будет приставать
к рукам и стол у. Заливаю т в
тесто растительное м асло, вы ме­
ш и ваю т его и кл адут в посуд у,
см азы ваю т сверху м аслом или
слегка п осы паю т м укой, закры ­
ваю т кры ш кой или плотной
тканью и ставят в теплое место
на 1 1 / 2 — 2 часа. Один-два раза
подним аю щ ееся тесто обм и н аю т и
даю т подняться снова. О бминаю т
тесто для того, чтобы удалить
часть угл еки сл ого газа, взамен
к отор ого поступ ает в о зд у х , что
усиливает брож ение и ул учш ает
ры хление.
2-й способ (о п а р н ы й).
Г отовят опару, т. е. ж идкое
т есто: подогреваю т м ол око или
в оду, кл адут разведенные д р о ж ­
ж и, почти весь сах а р , 1 /3 необ­
ход и м ой м уки и ставят в теплое
место. Ч ерез час, п осл е того как
173
опара подним ется, на ней п оя­
вятся пузы рьки и она начнет
оседать, за сы п а ю т остал ьн ую м у ­
к у , кл а дут м асл о, остал ьн ой са­
х а р , яйца, тесто вы м еш иваю т
и ставят в теплое м есто на
1 1 / 2 часа.
Далее п оступ а ю т так ж е , как
в первом способе.
Н адо учесть, что ж и р задер­
ж ивает развитие д р ож ж евы х
грибков, п оэтом у чем больш е
кл адут в тесто сд обы (м асло,
яйца, са х а р ), тем больш е надо
класть др ож ж ей . Если увели­
чи ваю т кол ичество яиц и м а с­
ла, то соответственно у м ен ьш аю т
н ор м у м ол ока или воды .
Тесто, приготовленное по втор о­
м у сп особ у, более пы ш ное.
500 г муки, 2/3 — 1/2 стакана
воды или молока, 2 — 4 яйца,
15— 25 г дрожжей, 50 г масла,
2 0 — 50 г сахара, 1 /2 чайной лож­
ки соли.
Н ельзя давать перестаиваться
тесту — он о станет кислы м . Для
подъем а его доста точ н о 3 часов.
Опарное тесто с ты квой
О чищ енную от к о ж у р ы и семян
ты кву нарезать на мелкие к у со ч ­
ки, сл ож и ть в кастрю льку, влить
нем ного м олока или воды и ва­
рить в духов к е 1 — 1,5 часа.
Затем ты кву растереть, охл адить,
прибавить растворенны е в молоке
д р о ж ж и , половину норм ы м уки
и поставить тесто в теплое м есто.
П осле того как опара п одн и­
м ется, добави ть в нее растерты е
с са ха р ом яйца, ваниль или м у ­
скат, соль, остальн ую м ук у, затем
растопленное м асл о, замесить
тесто и оставить в теплом месте.
Через 1 — 1,5 часа, когда тесто
подним ется и увеличится в
объеме в два раза, обм ять его
и разделать на бул очки , рулеты .
Такое тесто очень аром атно и дол ­
го не теряет свеж ести.
500 г муки, по 100 г молока
и масла, 5 г ванилина или му­
скатного ореха, по 100 г тыквы
и сахара, 2 яйца, 1 5 — 20 г дрож­
жей, 5 г соли.
Дрожжевое тесто с картофелем
(дешевое опаряое)
Растереть с са х а р ом д р о ж ж и ,
добави ть 2 ст. л ож к и теплого м о ­
лока, 1 ст. л ож к у м уки и пр и го­
товить опару (см . 2-й способ,
опарны й).
П осле поднятия опары пол о­
ж и ть в нее остал ьн ую м уку,
натертый х ол одн ы й картоф ель,
залить теплым м ол оком с сол ью
и взбиты м ж елтк ом . Замесить
кр утое тесто и приготовить из него
ватруш ки, бабы , караваи.
500 г муки, 200 г отварного
картофеля, 80 г жира, 80 г са­
хара, 1 яйцо, 30 г дрожжей,
1/8 л молока, 10 г соли.
Т есто для оладий
Р астворить д р ож ж и в половине
н агретого п отребн ого количества
м ол ока и всы пать половину
норм ы муки. П еремеш анную опа­
р у закры ть полотенцем и п оста ­
вить в теплое м есто на 1 — 1 1 /2
часа. К огда опара подним ется,
добави ть в нее сы ры е ж елтки,
сахар , соль, перемеш ать, всы пать
остал ьн ую м ук у, снова переме­
ш ать, влить нем ного растоплен­
н ого масла и остальное теплое
м ол око. Тесто перемеш ать и по­
ставить, накрыв салф еткой, в теп­
лое м есто на 1 — 1 1 /2 часа.
В поднявш ееся тесто влить взби­
тые на хол од е белки в пл отную
п ы ш н ую пену и о стор ож н о пере­
м еш ать. Через 1 0 — 15 м и нут
оладьи м ож н о ж ари ть на сильно
разогретой сковороде.
500 г муки, 1/2 л молока,
15 г дрожжей, 2 яйца, 60 г сли­
вочного масла, 50 г сахара, соль.
Тесто для блинов
П одогреть в гл убокой кастрю ле
1 /1 0 потребн ого количества м ол о­
ка, растворить в м олоке д р ож ж и ,
174
всы пать м ук у ( 1/ 4 — 1/5 п отреб­
ного количества) и х о р о ш о пере­
м еш ать. Н акры ть ка стр ю л ю по­
лотенцем и поставить в теплое
м есто на 1 1/2 часа. П осле под­
нятия опары и появления на ней
пузы рьков прибавить яичные
ж елтки, растопленное м асло, са­
х ар , соль, остальную м ук у и м о­
л око. Все х о р о ш о перем еш ать и
на 1 1 / 2 — 2 часа поставить в
теплое место.
В поднявш ееся тесто остор ож н о
ввести взбитые охлаж денны е в
п ы ш н ую пену белки яиц и слив­
ки, м еш ая тесто сн и зу вверх.
500 г муки, 4/5 л молока,
2 0 — 30 г Дрожжей, 50 — 80 г
сахара, 100 г сливочного масла,
3 я й щ , 50 г густых сливок.
ДРОЖ Ж ЕВОЕ
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Д ля бул очек, пи рож ков,
кренделей и т. д.
В кастрю ле с половиной нор­
м ы теплой воды растворить д р о ж ­
ж и, засы пать 1 /6 ча сть н еобх о­
дим ой м уки, размеш ать и п оста ­
вить опару на 1 — 1 1 /2 часа
в теплое м есто. К огда опара
подним ется, засы пать в нее 1 /2
часть норм ы муки, остальную
в оду, соль, тесто х ор ош о взбить
и поставить в теплое м есто на
30 м и нут, п ол ож и ть в тесто р а с­
топленное сливочное м асл о (20 г),
са х а р , яйца, остальную м у к у и
вы меш ать, пока тесто не будет
отставать от р ук и п осуд ы ,
и снова поставить в теплое место
на 1 1 /2 часа.
П одош едш ее тесто вы л ож и ть на
обсы панны й м укой стол и р а с­
катать длинной полосой. На одн у
пол овину пол осы ровны м слоем
нам азать размягченное сливочное
м асл о, закры ть его второй пол ови­
ной, защ ипн уть края и прод ол ­
ж ать раскаты вать тесто, но в
д р у гом направлении. Затем сл о ­
ж и ть тесто втрое и опять раека-
ты вать, после чего сл ож и ть вчет­
веро и вынести на х ол од на 2 0 —
30 м инут.
500 г муки, 1 стакан воды,
20 г дрожжей, 120 г сливочного
масла, 120 г сахара, 1 яйцо,
соль по вкусу.
Для расстегаев,
ватруш ек, п и рож ков
П риготови ть др ож ж евое тесто.
П осле того как он о подойдет,
охл адить, раскатать в виде пр я м о­
угольни ка. На одн у половину
ровны м сл оем п ол ож и ть м асло,
накры ть второй половиной , за­
щ ип нуть края, п ол ож и ть на лист,
посы панн ы й м укой, и вы нести на
х ол од . П одерж ав на хол оде 1 5 —
20 м инут, раскатать тесто в дл и­
ну, сл ож и ть вчетверо и снова
вы нести на хол од, повторяя эту
операцию 2 — 3 раза.
500 г муки, 1 стакан молока,
2 яйца, 30 г сахара, 20 г масла
в тесто, 15 г дрожжей, 200 г
масла в прослойку, соль.
ПРЕСНОЕ
БЕЗДРОЖ Ж ЕВОЕ ТЕСТО
Тесто пресное сдобн ое
для ватруш ек
П ресное тесто обы чн о готовят
на сметане. П росеянную м ук у
насы пать горкой, в середине сде­
лать углубление, п ол ож и ть в него
растопленное сл ивочное м асло,
яйца, см етану, сод у , сахар , соль,
добави ть нем ного воды , все бы ­
стр о перемеш ать, затем зам есить
тесто, придать ем у ф ор м у тол­
стого п рям оугол ьни ка и у л ож и ть
на лист, обсы панны й м укой.
До употребления дер ж ать на х о ­
л оде 3 0 — 40 минут.
Если тесто готовится без добав­
ления сметаны , то на 500 г м уки
бер ут 200 г м асла или м ар га­
рина, 1 ст. л ож к у сахар а, 2 ст.
л ож к и водки или коньяка, 1 /2
чайной л ож к и соли.
175
500 г муки, 100 г сливочного
масла, 100 г сметаны, 1/2 ста­
кана воды, 3 яйца, 25 г сахара,
1 /2 чайной ложки соды, соль.
Т есто пресное слоеное
П росеян н ую м ук у, оставив 5 0 —
100 г, насы пать горкой, сделать
в ней углубление, влить нем ного
воды , растворенной л им онной
ки сл оты или у к су са , добавить
сол ь и зам есить тесто, надрезать
его кр ест накрест и, накры в сал ­
ф еткой, пол ож и ть на х ол од на
2 0 — 30 м инут.
П еремеш ать разм ягченное сл и ­
вочное м а сл о с 5 0 — 100 г м уки
и, у л о ж и в п р ям оугол ьн и ком тол­
щ ин ой в 1 1 / 2 — 2 см, такж е
п ол ож и ть на хол од.
Тесто растян уть за края раз­
резов, раскатать, придавая ему
ф ор м у квадрата по площ ади в
2 раза больш ей площ ади масла,
п ричем края теста сдел ать тонь­
ш е середины . На середину п ол о­
ж и ть м а сл о и накры ть краям и.
Т есто раскатать в п р я м оу гол ь­
ник толщ иной 1 — 2 см . С лож ить
вчетверо и, закры в полотенцем,
д ер ж а ть ещ е 1 5 — 20 м и н ут на
хол оде.
Так повторить раза три. П осле
этого из теста м о ж н о готовить
п и р ож к и , торты , пи рож н ы е и т. д.
500 г муки, 350— 400 г сли­
вочного масла, 1 г лимонной
кислоты, или сок половины лимо­
на, 1 стакан воды, 1 чайная
ложка соли.
Д обавление л и м он н ого сок а или
у к су са сп особ ствует эл астичности
теста и его сл оеобразован ию .
В ы пекать изделия из сл оеного
теста сл едует при тем пературе
2 0 0 — 300 °С. В начале выпечки,
ч тобы изделие не опал о, не реко­
м ен дуется откры вать д у х о в к у .
М инут через 1 0 — 15 тем пературу
в д у х ов к е понизить.
Слоеное тесто м о ж н о п р и гото­
вить и бы стрее. Для этого на пи­
р о ж к о в у ю д оск у просеять м уку,
п ол ож и ть охл аж д ен н ое м асло,
нарезанное кусочк а м и , и мелко
и зруби ть н ож ом м у к у с м асл ом ,
делая одн ор одн ую м ассу. П осле
этого сделать углубление и влить
подсол ен н ую воду, яйцо, л им он­
ный сок или ук су с, зам есить те­
сто тем ж е сп особом — мелко
изрубить н ож ом . Скатать п ол у­
ченное тесто в ш ар и закры ть
салф еткой, вынести на х ол од на
3 0 — 40 м и нут, затем раскатать
и сделать из него ватруш ки,
печенье, пирож ки.
500 г муки, 300 г сливоч­
ного масла или маргарина,
1 яйцо, 1 неполный стакан воды,
1 /2 чайной ложки соли, 1 чай­
ная ложка лимонного сока или
уксуса.
ние, в которое пол ож и ть разм яг­
ченное сливочное м асл о, сахар,
яйца, соду, сол ь (м ож н о добавить
н атер тую цедру лимона, ваниль).
Б ы стро размещ ать сдобу, а потом
так ж е бы стр о замесить тесто до
одн ородности и раскатать до н у ж ­
ны х размеров.
500 г муки, 300 г масла,
150 г сахара, 2 яйца, соль,
цедра половины лимона.
Тесто считается готовы м , когда
п ол учи тся гладкий ком, к ото­
рый не прилипает к доске и р у ­
кам. Его м о ж н о пол ож ить в х о ­
лодное место.
П оверхность изделий см азать
взбиты м белком, м ол оком . Если