Вы находитесь на странице: 1из 43

Частное образовательное учреждение

высшего образования
Центросоюза Российской Федерации

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Зав. выпускающей кафедрой,

___________________ФИО
(подпись)

«_____» _________________20__г.

ЗАДАНИЕ
на выпускную квалификационную работу обучающегося 3 курса
торгово-технологического факультета специальности
38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
__________________________________________________________________
(ФИО полностью)

Шифр ______________
Тема выпускной квалификационной работы: «Ассортимент и оценка
качества овощных маринадов» утверждена приказом ректора от
«__»______2018 г., №.

1
ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..... ................................................... 6

Глава 1. ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКИ


КАЧЕСТВА……(группы товара)..................................................................
1.1. Потребительские свойства (пищевая ценность) (группы
товара)......................................................................................................
.......
1.2. Классификация и направления перспективного ассортимента
(группы
товара).............................................................................................
1.3. Современное состояние рынка (группы товаров) и пути оптимизации
ассортимента………………………………………….
1.4. Факторы, формирующие (сохраняющие) качество (подгруппы, вида
товаров)
1.5. Правила отбора проб для органолептической оценки качества.
Особенности выкладки и размещения товаров в магазине

Глава 2. АССОРТИМЕНТ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА (подгруппы, вида товаров)


…………………………………………………………………………………

2.1. Объекты исследования и методы испытания.........................................


2.2. Анализ ассортимента (подгруппы, вида товаров)................................

2.3. Результаты проверки правильности выкладки и размещения товара в


магазине

2.4. Результаты оценки качества (подгруппы, вида товаров).............

2.4.1. Идентификация по маркировке……………………………………….

2.4.2. Результаты определения органолептических показателей………….

ЗАКЛЮЧЕНИЕ (в форме выводов)...................................................................

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ..................................................
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………

2
ВВЕДЕНИЕ

Овощные маринады представляют собой консервы, приготовленные из


целых или нарезанных овощей, бахчевых культур, плодов или ягод одного или
нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли,
уксуса, сахара, с введением пищевого растительного масла, пряностей, зелени
или без них. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа
приготовления овощные и плодово–ягодные маринады подразделяют на
слабокислые, кислые и острые. Слабокислые маринады готовят из винограда,
вишни, крыжовника, сливы, смородины (белой, красной, черной) с
добавлением 0,2…0,4 % уксусной кислоты. К слабокислым маринадам относят
консервы из плодов груш, яблок или из овощей — кабачков, баклажанов,
белокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы
или их смесей (ассорти) с содержанием 0,4…0,6 % уксусной кислоты.

Цель:

Оценка качества овощных маринадов

Задача:

-Изучение Классификации по нормативным документам

-Изучение особенности технологии производства

-Разбор Требования к качеству продукции по органолептическим показателям

- Изучение Технологии производства

-Изучение дефектов

3
Глава 1

1.1. Классификация по нормативным документам

В зависимости от используемого сырья овощные маринады изготовляют


следующих наименований:
баклажаны маринованные (целые или нарезанные);
баклажаны со сладким перцем маринованные;
гогошары по-молдавски маринованные;
кабачки маринованные (целые или нарезанные);
капуста белокочанная маринованная;
капуста белокочанная маринованная с клюквой;
капуста белокочанная маринованная с яблоками;
капуста белокочанная маринованная с клюквой и яблоками;
капуста белокочанная маринованная со свеклой;
капуста белокочанная маринованная с морковью;
капуста цветная маринованная;
капуста краснокочанная маринованная;
листья виноградные маринованные;
лук репчатый маринованный (целый или нарезанный);
огурцы маринованные (целые или нарезанные);
огурцы, нарезанные кружками, с луком маринованные;
патиссоны маринованные (целые или нарезанные);
перец сладкий маринованный (целый или нарезанный);
перец горький маринованный;
портулак маринованный;
свекла столовая маринованная (целая или нарезанная);
свекла столовая нарезанная с тмином маринованная;
свекла столовая нарезанная с хреном маринованная;
сельдерей корневой нарезанный маринованный;
томаты маринованные (красные, бурые);
томаты маринованные молочные;
томаты маринованные зеленые;
томаты маринованные домашние;
томаты молочные маринованные со сладким перцем;
томаты зеленые маринованные со сладким перцем;
томаты маринованные деликатесные;
тыква маринованная нарезанная;
фасоль стручковая маринованная (целая или нарезанная);
чеснок маринованный (головками или зубками);
чеснок маринованный (головками или зубками) со свеклой;
черемша маринованная;
"Ассорти" (не менее двух видов овощей в различной комбинации).

4
Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяют на
два сорта:
высший
первый.

Овощные маринады из зеленых томатов и перца, зеленых томатов,


нарезанных огурцов и лука, виноградных листьев, портулака, корневого
сельдерея, свеклы, чеснока, из предварительно засоленных огурцов,
нарезанных овощей (кроме "Ассорти"), капусты, фасоли, кабачков,
патиссонов на товарные сорта не подразделяют. Показатели их качества
должны отвечать требованиям первого сорта.

5
1.2 Пищевая ценность овощных маринадов по требованиям нормативного
документа ГОСТ Р 52477-2005

Пищевая ценность овощных маринадов по требованиям нормативного


документа указана в таблице 1.2

Таблица 1.2

Наименование Углеводы, Жиры, Витамины, мг Калорийность,


консервов г г ккал
- В РР С
каротин
Баклажаны 5,8 - - 0,02 - 7,0 23,2
маринованные
(целые или
нарезанные)
Баклажаны со 5,4 5,0 0,5 0,03 0,44 61,8 67
сладким перцем
маринованные
Гогошары по- 5,4 3,0 1,2 0,06 0,6 150 48
молдавски
маринованные
Кабачки 4,3 - - 0,02 0,33 8,3 17
маринованные
(целые или
нарезанные)
Капуста 5,7 - - 0,04 0,2 30,0 23
белокочанная
маринованная
Капуста 5,7 - - 0,04 0,2 30,0 23
белокочанная
маринованная с
клюквой
Капуста 6,3 - - 0,03 0,23 26,3 25
белокочанная
маринованная с
яблоками

6
Продолжение таблицы 1.2

1 2 3 4 5 6 7 8
Капуста 6,3 - - 0,03 0,23 26,3 25
белокочанная
маринованная с
клюквой и
яблоками
Капуста 7,0 - - 0,03 0,22 28,0 28
белокочанная
маринованная
со свеклой
Капуста 6,0 - - 0,03 0,22 28,0 28
белокочанная
маринованная с
морковью
Капуста цветная 7,5 - - 0,06 0,36 42,0 30
маринованная
Капуста 6,2 - - 0,03 0,24 36 25
краснокочанная
маринованная
Листья - - - - - - -
виноградные
маринованные
Лук репчатый 8,7 - - 0,03 0,11 5,5 35
маринованный
(целый или
нарезанный)
Огурцы 3,0 - - 0,02 0,11 5,5 12
маринованные
Огурцы, 3,0 - - 0,02 0,11 5,5 12
нарезанные
кружками, с
луком
маринованные
Патиссоны 4,4 - - 0,02 0,14 13 18
маринованные
(целые или
нарезанные)
Перец сладкий 5,1 - 1,1 0,06 0,6 138 20
маринованный
(целый или
нарезанный)

7
Продолжение таблицы 1.2
1 2 3 4 5 6 7 8
Перец горький 5,1 - 1,1 0,06 0,6 138 20
маринованный
Портулак 10,0 - - 0,01 0,2 8 40
маринованный
Свекла столовая 8,0 - - 0,01 0,11 5,5 32
маринованная
(целая или
нарезанная)
Свекла столовая 8,0 - - 0,01 0,11 5,5 32
нарезанная с
тмином
маринованная
Свекла столовая 8,0 - - 0,01 0,11 5,5 32
нарезанная с
хреном
маринованная
Сельдерей 6,0 - - 0,02 0,18 4,8 24
корневой
нарезанный
маринованный
Томаты 3,5 - 0,66 0,03 0,3 14 14
маринованные
(красные,
бурые)
Томаты 3,5 - 0,66 0,03 0,3 14 14
маринованные
молочные
Томаты 3,5 3,5 0,66 0,03 0,3 14 14
маринованные
зеленые
Томаты 3,5 3,5 0,66 0,03 0,3 14 14
маринованные
домашние
Томаты зеленые 4,0 - 0,1 0,02 0,1 13 16
или молочные
маринованные
со сладким
перцем
Томаты 4,8 1,5 0,66 0,03 0,3 14 33
маринованные
деликатесные

8
Окончание таблицы 1.2
1 2 3 4 5 6 7 8
Тыква 13,0 - 0,9 0,03 0,3 5 52
маринованная
нарезанная
Фасоль 4,5 - 0,22 0,06 0,3 11 18
стручковая
маринованная
(целая или
нарезанная)
Чеснок 16,2 - - 0,05 0,6 6 65
маринованный
(головками или
зубками)
Чеснок 14,5 - - 0,05 0,6 6 58
маринованный
(головками или
зубками) со
свеклой
Черемша 5,1 - 2,5 0,02 0,3 60 20
маринованная
"Ассорти" (не 3,9 - 0,6 0,04 0,3 52 16
менее двух
видов овощей в
различной
комбинации)

9
1.3 Требования к качеству продукции по органолептическим показателям
по требованиям нормативного документа ГОСТ Р 52477-2005
Органолептические показатели по требованиям нормативного документа
указаны в таблице 1.3 Органолептические показатели по требованиям
нормативного документа ГОСТ Р 52477-2005

Таблица 1.3.

Требования по органолептическим показателям

Наименование Характеристика для сорта


показателя
высшего первого
Внешний вид Овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и
конфигурации (для перца сладкого маринованного и
томатов - по степени зрелости, цвету), здоровые, чистые, не
сморщенные, не мятые, без механических повреждений. 

Портулак, черемша - целые или нарезанные побеги, веточки


Допускаются:
плоды томатов с плоды томатов с треснувшей, но с
треснувшей, но с несползшей кожицей
несползшей кожицей
не более 20% по счету
деформированные красные томаты, %, не более
10 15
разрывы на плодах перца в месте
очистки от семенного гнезда (при
условии сохранения формы
плодов) не должны превышать 15
мм. Допускается наличие
треснувших и сморщенных целых
плодов в потребительской таре
вместимостью до 1 дм  
включительно не более 30% (по
массе), вместимостью более 1 дм  
- не более 10% (по массе)
Единичные экземпляры неоднородных по размеру плодов для
обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных
тыквы и свеклы - неоднородные по размеру и форме кубики или
кусочки до 20% включительно (по массе), для нарезанной капусты -
неравномерные полоски до 25% включительно (по массе)

10
Продолжение таблицы 1.3

1 2
Вкус и запах Приятный, слабокислый или кислый, или кисло-сладкий,
свойственный маринованным овощам данного вида,
умеренно соленый с ароматом пряностей, в случае
добавления масла - с привкусом растительного масла.
Цвет Не допускаются посторонние привкус и запах 

Однородный для овощей одного вида, близкий к типичному


для данного ботанического сорта, без пятен, прозелени и
ожогов. 

Для баклажанов - фиолетовый со светло-коричневым


оттенком. 

Для огурцов - с оттенками от зеленого до оливкового. 

Для патиссонов и кабачков - от зеленовато-белого до


желтого. 

Для перца (сладкого и горького) - красный, желтый, желто-


оранжевый или от зеленого до оливково-зеленого,
свойственный плодам в технической или потребительской
степени зрелости. 

Для томатов - характерный для красной, бурой и молочной


степеней зрелости. 

Для портулака, черемши, виноградных листьев - зеленый,


оливковый, оливково-зеленый, без темных пятен. 

Неоднородность окраски одного плода перца не считается


неоднородностью окраски плодов в потребительской таре
Допускаются:
в банке плоды перца (сладкого или
горького) неоднородной окраски, с
прозеленью не более 20% общей
поверхности плода
в маринадах из бурых томатов - томаты молочной степени
зрелости не более 20% по счету
естественная пятнистость

11
единичных плодов

12
Окончание таблицы 1.3
1 2
Консистенция Овощи плотные, неразваренные. Огурцы, кабачки,
патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с
недоразвитыми семенами. 

Портулак, черемша, виноградные листья - эластичные,


упругие, неразваренные
Допускаются овощи с менее
плотной мякотью, огурцы,
кабачки, патиссоны с менее
хрустящей мякотью, для тыквы -
кубики или кусочки плодов слегка
разваренные не более 5% (по
массе)
Качество Прозрачная, бесцветная или с характерным для
заливки определенного вида консервов оттенком с частицами
пряностей или без них
Допускается незначительное
количество взвешенных частиц
мякоти и отдельных семян,
вызывающих легкое помутнение
заливки

13
1.4 Требования к качеству продукции по физико-химическим показателям

Требования к физико-химическим показателям овощных маринадов


приведены в таблице 1.4.

Таблица 1. 4

Физико-химические показатели

Наименование показателя Норма


Массовая доля овощей от массы нетто консервов, указанной
на этикетке, %, не менее:
целых 50,0
нарезанных 55,0
в маринадах "Огурцы, нарезанные кружками, с луком
маринованные":
огурцов нарезанных 50,0
лука 5,0
Массовая доля хлоридов, %:
в тыкве маринованной нарезанной 0,1-0,2
в остальных маринадах 1,0-2,0
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную или
лимонную кислоту), %, для:
листьев виноградных маринованных -
остальных 0,5-0,7
Массовая доля жира, %, не менее:
в гогошарах по-молдавски маринованных 3,0
в баклажанах со сладким перцем маринованных 5,0
в томатах маринованных деликатесных 1,0
Минеральные примеси Не
допускаются
Посторонние примеси То же

Требования к сырью
14
 баклажаны - плоды целые длиной не более 140 мм и наибольшим диаметром
не более 60 мм или нарезанные кружками толщиной 12-15 мм; семенная
камера без пустот с недоразвитыми белыми семенами;

- кабачки - плоды молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не


более 110 мм и диаметром не более 45 мм или нарезанные кружками
толщиной не более 15-25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается нарезка
на дольки длиной не более 110 мм и толщиной не более 15-25 мм и размером
от четвертой до восьмой части поперечного сечения кабачка по диаметру;

- капуста белокочанная только позднеспелых сортов и краснокочанная -


кочаны, нарезанные узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм
без грубых частей и кочерыги;

- капуста цветная - отдельные соцветия;

- клюква для маринадов с капустой - целые ягоды без плодоножек;

- листья виноградные размером не более 130 мм по наибольшему


поперечному диаметру, с плодоножкой длиной не более 10 мм;

- лук - луковицы целые диаметром не более 60 мм (в наибольшем измерении).


Для консервов "Огурцы, нарезанные кружками, с луком маринованные" и
"Лук репчатый маринованный нарезанный" должен быть нарезан кружками
толщиной 3-6 мм;

- морковь для маринадов с капустой - корнеплоды должны быть нарезаны в


виде звездочек, гофрированных пластинок или кружков толщиной 3-4 мм;

15
- огурцы - корнишоны длиной не более 90 мм (для высшего сорта), не более
110 мм (для первого сорта), диаметром не более 50 мм или нарезанные
кружками толщиной 20-30 мм с параллельными гранями. Для первого сорта
допускается изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов
размером более 110 мм (не более 140 мм) и диаметром до 50 мм, с
недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной
консистенцией и неогрубевшей кожицей;

- патиссоны - плоды целые в наибольшем измерении не более 60 мм - для


высшего сорта; не более 70 мм - для первого сорта; не более 120 мм - для
нарезанных на дольки (сегменты) с недоразвитыми водянистыми семенами;

- перец сладкий - плоды в технической или потребительской степени


зрелости, толстостенные, в том числе томатовидные, мясистые, целые в
наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не менее 40 мм (по
наибольшему диаметру), очищенные от семян с ровно обрезанными краями и
нарезанные пластинками шириной не менее 30 мм. Для маринадов высшего
сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости;

- перец горький - плоды целые, в технической или потребительской степени


зрелости, одного размера в потребительской упаковке;

- портулак - побеги с мелкими мясистыми листиками, без одревесневших и


волокнистых частиц, длиной не более 100 мм;

- свекла столовая - корнеплоды, очищенные от кожицы, целые размером не


более 50 мм в наибольшем измерении или нарезанные кубиками размером
граней 10-30 мм, брусочками размером граней 5-10 мм и длиной не более 60
мм или пластинками толщиной 5-10 мм, а также половинками, четвертинками
или восьмушками в зависимости от размера плода;
16
- сельдерей корневой - корнеплоды, нарезанные соломкой толщиной 2-5 мм;

- томаты - плоды красные, бурые, молочной степени зрелости и зеленые,


развитые, целые: круглые - размером в наибольшем измерении не более 60
мм, сливовидные - длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;

- тыква - плоды, очищенные от кожицы и семян, нарезанные кубиками или


кусочками размером граней 10-30 мм, лапшой - размером граней 5-10 мм и
длиной не более 60 мм;

- фасоль - бобы целые длиной не более 90 мм или кусочки длиной не более 30


мм;

- чеснок - луковицы очищенные, целые зубки с отрезанной мочкой или целые


головки;

- черемша - кусочки длиной не более 100 мм;

- хрен - корнеплоды, очищенные от кожицы с удаленной нижней и верхней


частью, измельченные на терочных машинах или волчках с отверстиями
решеток диаметром не более 5 мм;

- яблоки для маринадов с капустой - плоды, нарезанные дольками шириной


20-25 мм с удалением семенного гнезда;

- овощи для маринадов ассорти - целые или нарезанные различными видами


нарезки (в том числе фигурной) размером не менее 15 мм (по наименьшему
измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).

17
1.5 Технология производства овощных маринадов

Технология производства овощных маринадов


На первом этапе осуществляется подготовка плодоовощной продукции.
Кабачки, баклажаны, огурцы, патиссоны, томаты, свекла столовая, лук, перец
сладкий калибруются по показателям диаметра и длины, отделяются от
растительных и почвенных примесей на металлических решётках,
расположенных на элеваторах. Загрязнённые плоды и овощи отмачиваются в
ваннах или приемных бункерах с гидравлическими транспортёрами. Мойка
овощей осуществляется в моечных машинах с щёточными механизмами. У
вымытых огурцов, баклажанов, кабачков и патиссонов обрезаются
чашелистики и плодоножки, у свеклы и моркови – остатки зелени и кожица.
Лук очищается от кожуры и корневой мочки, краснокочанная и белокочанная
капуста — от позеленевших и грязных листьев, сладкий перец – от
плодоножки с семенниками. С помощью специальных машин яблоки
освобождаются от плодоножки и семенной камеры, режутся на дольки.
Очищенные овощи и корнеплоды промываются под струёй проточной воды.
Мелкие огурцы, помидоры, патиссоны, лук, а также молодые кабачки
консервируются целиком, остальные плоды и овощи режут на бруски или
кружки равными долями. В некоторых случаях свекла и морковь режется
фигурно в виде гофрированных пластинок или звёздочек.
Приготовление маринадной заливки
Раствор ингредиентов для производства маринадов готовится в следующей
последовательности. Сначала в варочный котёл с необходимым количеством
воды загружаются соль и сахар. После тщательного растворения ингредиентов
рассол кипит в течение 5-10 минут, а затем фильтруется. К профильтрованному
сахарно-солевому раствору добавляется экстракт из пряных трав и семян,
уксусная кислота.
Консервирование
Подготовленные овощи помещаются в банки из стекла или тонкой жести
методом плотной укладки и заливаются маринадом. Укупоренные банки
подвергаются стерилизации при температуре кипения в течение разного
периода времени, что зависит от размера ёмкости и вида плодов.

1.6 Требования к маркировке

18
В соответствии с требованием нормативного документа, такими как: ТР ТС
022/2011. , рассмотрим требования к маркировке.

 Маркировка – по ТР ТС 022/2011

 наименование пищевой продукции;


 состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных
пунктом 3.5.5настоящей статьи и если иное не предусмотрено
техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды
пищевой продукции;
 количество пищевой продукции;
 дату изготовления пищевой продукции;
 срок годности пищевой продукции;
 условия хранения пищевой продукции, которые установлены
изготовителем или предусмотрены техническими регламентами
Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для
пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после
вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают
также условия хранения после вскрытия упаковки;
 наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции
или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального
предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее -
наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях,
установленных настоящим техническим регламентом Таможенного
союза, наименование и место нахождения уполномоченного
изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-
импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения

19
индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и
место нахождения импортера);
 рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе
приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без
данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может
причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к
снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
 показатели пищевой ценности пищевой продукции;
 сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с
применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).
 единый знак обращения продукции на рынке государств - членов
Таможенного союза.

Маркировка упакованной пищевой продукции должна быть нанесена на


русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства - члена
Таможенного союза при наличии соответствующих требований в
законодательстве(ах) государства(в) - члена(ов) Таможенного союза;
 В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны
дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в
соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована
пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции,
товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на
товарный знак, наименование места происхождения пищевой
продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки
систем добровольной сертификации;
 Дополнительные требования к маркировке упакованной пищевой
продукции, не противоречащие требованиям настоящего технического
регламента Таможенного союза, могут быть установлены в технических

20
регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой
продукции;

21
1.7 Дефекты

Виды дефектов приведены в таблице 1.3

Таблица 1.3
Дефекты Овощных маринадов
Наименование Описание Причины Способ устранения
дефекта возникновения
Бомбаж: вздутие банки из- нарушение режима утилизация
микробиологичес за образования стерилизации,
кий большого использование
количества газов обсеменённого
микроорганизмами
сырья
химический Внешняя или нарушение режима утилизация
внутренняя производства и
коррозия и использование
отсутствие некачественной тары
защитных покрытий
тары
физический расширение несоблюдение реализация с
продукта при условий хранения и разрешения
замораживании, укладки продукта в органов
переполнении тары тару здравоохранения
продуктом после
соответствующей
проверки
загрязненная наличие ненадлежащее обтереть и не
тара загрязнений обращение с допускать
упакованным загрязнений
продуктом
поврежденная побитости, несоблюдение правил битую тару не
тара надколы, другие перевозки и допускать в
механические транспортировки реализацию
повреждения

22
Окончание таблицы 1.3

1 2 3 4
Дефекты наличие попадание утилизация,
продукта: плесени на плесневых грибов при контроль за
плесневение поверхности изготовлении производством,
заливки и на продукта, при не перевозкой,
продукте герметичности тары, хранением
не соблюдении продукции
условий хранения
посторонние наличие ненадлежащая утилизация,
примеси посторонних очистка продукта, контроль за
примесей, не нарушение сырьем и
допустимых ГОСТ технологий производством
приготовления
продукта
«плоское брожение продукта медленное утилизация
скисание» без газообразования охлаждение после
и вздутия банок стерилизации,
повышенные
температуры
хранения, которые
вызывают развитие
термоустойчивых
бактерий

23
Глава 2

2.1. Объекты исследования и методы испытания

Для определения исследования были взяты три образца овощных маринадов, а


именно - огурцы маринованные, разных торговых марок. Торговые марки
представлены ниже в таблице 2.1

Таблица 2.1
Характеристика объектов исследования

Номер Наименование Торг.мар Производитель Масса


образца ка
1 Консервы. Маринады «Грин ООО 670гр
овощные. Огурцы Рей» «ТЕХАДА»
маринованные. Юр.адрес
Пастеризованные. 352040, Россия,
"Аппетитные огурчики”  Краснодарский
край, Станица
Павловская,
ул.Хлебная 4
2 Огурчики солёные по- «Скатерь ООО 680гр
домашнему - «ПродРесурс»,
Самобран Ростовская
ка» область,Сальскк
ий район,
посёлок Сеятель
Северный,ул.Сп
ортивная 64
3 Огурцы Маринованные «Агрус» ЗАО 680гр
целые (корнишоны) “Багаевский
консервный
завод”
346611,Россия,
Ростовская
область,Багаевс
кий район
Ст.Багаевская,
ул.Степана
Разина

24
(1) 2 3 4 5
4 Консервы. Маринады 6 соток ООО “Агро-инвест” 680 г
овощные. Огурцы Россия
маринованные. .КБР.361332.Урванский
Высший сорт район. Г.Нарткала,
ул.Канкошева,й.
5 Консервы из огурцов. Global ООО “Селижаровский 930 г
Огурцы маринованные Village консервный завод”
172200, Россия,
Тверская область,
Селижаровский Район,
пос.Селижарово, ул.
К.Маркса, д.76

Методы отбора образцов и подготовка их к испытаниям.

Для контроля органолептических показателей отбор образцов


производили в магазине методом случайной покупки.

Этапы экспертизы:

1. Оценка целостности упаковки – данный этап проводился методом


внешнего осмотра упаковочной тары.

2.Оценка полноты маркировки.

Оценку маркировки исследуемых образцов проводили на соответствие


требованиям нормативного документа - по ТР ТС 022/2011 .

3.Оценка органолептических показателей по  ГОСТ Р 52477-2005

25
Для контроля органолептических показателей оценивал:

внешний вид определял методом визуального осмотра;

цвет определял визуальным методом;

вкус и запах определял методом обоняния и дегустации;

консистенцию определял таким же методом, что и при определении


внешнего вида т.е., методом визуального осмотра каждого образца.

Органолептические показатели определялась по методике


представленной в ГОСТ 8756.1

26
2.2. Оценки качества упаковки
В таблице 2.2 представлены результаты оценки целостности упаковки
исследуемых образцов

Таблица 2.2

Результаты оценки целостности упаковки овощных маринадов

Наименование образцов Характеристика упаковки Вид Упаковки


1. Консервы. Упаковка целая, не Стеклянная
Маринады нарушенная, не Банка
овощные. Огурцы деформированная
маринованные.
Пастеризованные.
"Аппетитные
огурчики” “Грин
Рей”
2. Огурчики солёные Упаковка целая, не Стеклянная
по-домашнему нарушенная, не Банка
«Скатерь- деформированная
Самобранка»
3. Огурцы Упаковка целая, не Стеклянная
Маринованные нарушенная, не Банка
целые деформированная
(корнишоны)
«Агрус»
4. Консервы. Маринады Упаковка целая, не Стеклянная
овощные. Огурцы нарушенная, не Банка
маринованные. Высший деформированная
сорт “6 соток”
5.Консервы из огурцов. Упаковка целая, не Стеклянная
Огурцы маринованные нарушенная, не Банка
“Global Village” деформированная
Из таблицы 2.2. следует, что упаковка на всех образцах целая, не нарушенная,
не деформированная.

27
2.3. Результаты оценки массы нетто
В таблице 2.3 представлены результаты соответствия образцов по массе нетто
заявленной на упаковке.

Таблица 2.3.

Результаты соответствия массы нетто образцов

Наименование Масса нетто на Фактическая масса, г (±) Отклонения по


образцов маркировке, г массе, % (±)

1. Консервы.
Маринады
овощные. Огурцы
маринованные.
Пастеризованные. 670 668,8 1,74
"Аппетитные
огурчики” 
“Грин Рей”

2.Огурчики
солёные по-
домашнему 680 668 1.76
«Скатерь-
Самобранка»
3. Огурцы
Маринованные
целые 680 661.1 2.77
(корнишоны)
«Агрус»
4. Консервы.
Маринады 680 665.66 2.11
овощные. Огурцы
маринованные.
Высший сорт “6
соток”

28
Окончание таблицы 2.3

1 2 3 4

5.Консервы из
огурцов. Огурцы 930 914.19 1.77
маринованные
“Global Village”

Из данных таблица 2.3. следует, все образцы соответствуют и имеют небольшие


отклонения на уровне статистической погрешности.

29
2.4. Оценка полноты маркировки

В таблице 2.4. представлены данные оценки полноты маркировки


исследуемых образцов маринованных огурцов

Таблица 2.4.1
Проведение идентификации маркировки выбранных образцов

Показатели по ТР “Грин Рей” «Скатерь- «Агрус»


ТС 022/2011 Самобранка»
1. Наименование Консервы. Огурчики Огурцы
Маринады солёные по- Маринованные целые
овощные. домашнему (корнишоны)
Огурцы
маринованные.
Пастеризованны
е. "Аппетитные
огурчики” 

2.Состав огурцы, маринад огурцы соленые, огурцы соленые,


(вода питьевая, укроп свежий, укроп свежий, соль,
сахар, соль, соль, регулятор регулятор
регулятор кислотности - кислотности -
кислотности - молочная молочная кислота,
уксусная кислота, хрен, хрен, чеснок
кислота), зелень, чеснок сушеный сушеный и др. специи
чеснок, специи. и др. специи и и пряности
пряности
3. Кол-во пищ. 670 г 680 г 680 г
продукции
4. Дата 30.11.2016 27.10.2016 11.12.2016
изготовления
5. Срок годности 2 года 3 года 3 года

30
Окончание таблицы 2.4.1

1 2 3 4
6. Условия Хранить при Хранить при Хранить при
хранения температуре от температуре от температуре от 0С до
0С до +25С и 0С до +25С и +25С и
относительной относительной относительной
влажности влажности влажности воздуха не
воздуха не более воздуха не более более 75%. После
75%. После 75%. После вскрытия упаковки
вскрытия вскрытия продукт хранить в
упаковки упаковки продукт холодильнике при
продукт хранить хранить в температуре 4±2С не
в холодильнике холодильнике при более 48 часов.
при температуре температуре 4±2С
4±2С не более не более 48 часов.
48 часов.
7. Наименование и ООО ООО ЗАО “Багаевский
местонахождение “Техада”352040, «ПродРесурс», консервный завод”
производителя Россия, Ростовская 346611,Россия,
Краснодарский область,Сальскки Ростовская
край, Станица й район, посёлок область,Багаевскийра
Павловская, Сеятель йон
ул.Хлебная 4 Северный,ул.Спо
ртивная 64 Ст.Багаевская,
ул.Степана Разина
8. Рек.по Отсутствует Отсутствует Отсутствует
использованию
9. Пищ. ценность Белки - 0г. Белки - 1г. Белки - 1г.
Углеводы – 3 г. Углеводы – 6 г. Жир – 0 г.
Жиры - 0 Энергетическая Углеводы – 7,5 г.
Энергетическая ценность на 100 г. Энергетическая
ценность на 100 30ккал/120кДж ценность на 100 г.
г. 34ккал/144,5кДж
12ккал/50кДж
10. Ед. знак EAC Отсутствует EAC
11. ГОСТ ГОСТ Р 52477- ТУ 9161-001- ТУ 9161-010-
2005 89201375-2012 93822137-14

31
Таблица 2.4.2
Показатели по ТР ТС “6 соток” “Global Village”
022/2011
1. Наименование Консервы. Маринады Консервы из огурцов. Огурцы
овощные. Огурцы маринованные
маринованные.
Высший сорт
3. Кол-во пищ. 680г 930г
продукции
4. Дата изготовления 12.12.2017 30.07.17
5. Срок годности 2 года 2 года
6. Условия хранения Хранить при Хранить при температуре от 0С
температуре от 0С до до +25С и относительной
+25С и относительной влажности воздуха не более
влажности воздуха не 75%. После вскрытия упаковки
более 75%. После продукт хранить в
вскрытия упаковки холодильнике при температуре
продукт хранить в 4±2С не более 48 часов.
холодильнике при
температуре 4±2С не
более 48 часов.
7. Наименование и ООО “Агро-инвест” ООО “Селижаровский
местонахождение
Россия консервный завод” 172200,
производителя
.КБР.361332.Урванский Россия, Тверская область,
район. Г.Нарткала, Селижаровский Район,
ул.Канкошева,й. пос.Селижарово, ул. К.Маркса,
д.76

1 2 3

32
8. Рек.по Отсутствует Отсутствует
использованию
9. Пищ. ценность Белки - 0г. Белки - 0г.
Углеводы – 7 г. Углеводы – 4.6 г.
Жиры - 0 Жиры - 0
Энергетическая ценность на 100 Энергетическая
г.-30ккал/120кДж ценность на 100 г.-
18.4ккал/75кДж
10. Ед. знак EAC EAC
11. ГОСТ ГОСТ Р 52477-2005 ТУ 9161-001-
73051235-04

Вывод: Таким образом, из данных таблицы видно, что:

Консервы. Маринады овощные. Огурцы маринованные. Пастеризованные.


"Аппетитные огурчики” маркировка включает в себя все необходимые
показатели для идентификации маркировки (Наименование , состав ,кол-во
пищевой продукции, дата изготовления , срок годности ,условия хранения ,
наименование и место нахождения производителя, пищевая и энергетическая
ценности, единый знак, нормативный документ), что соответствует
требованиям ТР ТС 022/2011
Огурчики солёные по-домашнему «Скатерь-Самобранка» в маркировке
отсутствуетединый знак, что не соответствует требованиям ТР ТС 022/2011

Огурцы Маринованные целые (корнишоны) «Агрус» маркировка включает в


себя все необходимые показатели для идентификации маркировки
(Наименование , состав ,кол-во пищевой продукции, дата изготовления , срок
годности ,условия хранения , наименование и место нахождения
производителя, пищевая и энергетическая ценности, единый знак,
нормативный документ), что соответствует требованиям ТР ТС 022/2011

Консервы. Маринады овощные. Огурцы маринованные. Высший сорт “6


соток”  маркировка включает в себя все необходимые показатели для
33
идентификации маркировки (Наименование , состав ,кол-во пищевой
продукции, дата изготовления , срок годности ,условия хранения ,
наименование и место нахождения производителя, пищевая и энергетическая
ценности, единый знак, нормативный документ), что соответствует
требованиям ТР ТС 022/2011

Консервы из огурцов. Огурцы маринованные “Global Village” маркировка


включает в себя все необходимые показатели для идентификации маркировки
(Наименование , состав ,кол-во пищевой продукции, дата изготовления , срок
годности ,условия хранения , наименование и место нахождения
производителя, пищевая и энергетическая ценности, единый знак,
нормативный документ), что соответствует требованиям ТР ТС 022/2011

34
2.5. Результаты определения органолептических показателей

В таблицах 2.5 – 2.9 представлены результаты органолептической


оценки.

Таблица 2.5

Образец 1 Консервы. Маринады овощные. Огурцы маринованные.


Пастеризованные. "Аппетитные огурчики” 

Наименование Показатели ГОСТ Р Характеристика


показателя 52477-2005 образца
Внешний вид Овощи целые или Овощи целые,
нарезанные, однородные однородные по размеру,
по размеру и чистые, не сморщенные,
конфигурации, без механических
здоровые, чистые, не повреждений
сморщенные, не мятые,
без механических
повреждений
Вкус и запах Приятный, слабокислый Приятный ,кислый, с
или кислый, или кисло- солёным ароматом
сладкий, свойственный
маринованным овощам
данного вида, умеренно
соленый с ароматом
пряностей, в случае
добавления масла - с
привкусом
растительного масла
Не допускаются
посторонние привкус и
запах 

35
Окончание таблицы 2.5

1 2 3
Консистенция Овощи плотные, Овощи плотные,
неразвареные. Огурцы, упругие, с хрустящей
кабачки, патиссоны мякотью, без пустот, с
упругие с хрустящей недоразвитыми
мякотью, без пустот, с семенами. 
недоразвитыми
семенами. 
Цвет Однородный для овощей Цвет однородный,
одного вида, близкий к светло – зелёный. без
типичному для данного пятен, прозелени и
ботанического сорта, без ожогов
пятен, прозелени и
ожогов
Цвет Заливки Прозрачная, бесцветная Светло зелёного цвета,
или с характерным для характерного для
определенного вида маринованных огурцов,
консервов оттенком с с частицами укропа и
частицами пряностей чеснока.
или без них
Вывод: данные образец соответствует показателям ГОСТ Р 52477-2005

Таблица 2.6

Образец 2. Огурчики солёные по-домашнему «Скатерь-Самобранка»

Наименование Показатели ГОСТ Р Характеристика


показателя 52477-2005 образца
Внешний вид Овощи целые или Овощи целые,
нарезанные, однородные однородные по размеру,
по размеру и чистые, не сморщенные,
конфигурации, без механических
здоровые, чистые, не повреждений
сморщенные, не мятые,
без механических
повреждений

36
Окончание таблицы 2.6

1 2 3
Вкус и запах Приятный, слабокислый Сильно кислый, не
или кислый, или кисло- свойственный
сладкий, свойственный маринованным овощам
маринованным овощам данного вида,
данного вида, умеренно
соленый с ароматом
пряностей, в случае
добавления масла - с
привкусом
растительного масла
Не допускаются
посторонние привкус и
запах 
Консистенция Овощи плотные, Овощи плотные, упругие
неразваренные. Огурцы,
кабачки, патиссоны
упругие с хрустящей
мякотью, без пустот, с
недоразвитыми
семенами. 
Цвет Однородный для овощей Цвет однородный
одного вида, близкий к ,тёмно-зелёный. без
типичному для данного пятен, прозелени и
ботанического сорта, без ожогов
пятен, прозелени и
ожогов
Цвет Заливки Прозрачная, бесцветная Светло зелёного цвета,
или с характерным для характерного для
определенного вида маринованных огурцов,
консервов оттенком с с частицами укропа и
частицами пряностей чеснока.
или без них

Вывод: данные образец не соответствует показателям ГОСТ Р 52477-2005 по


вкусу.

37
Таблица 2.7

Образец 3. Огурцы Маринованные целые (корнишоны) «Агрус»

Наименование показателя Показатели ГОСТ Р Характеристика образца


52477-2005
Внешний вид Овощи целые или Овощи целые, однородные
нарезанные, однородные по размеру, чистые, не
по размеру и сморщенные, без
конфигурации, здоровые, механических
чистые, не сморщенные, не повреждений
мятые, без механических
повреждений
Вкус и запах Приятный, слабокислый Слабо кислые, не
или кислый, или кисло- солёные,с неприятным
сладкий, свойственный привкусом
маринованным овощам
данного вида, умеренно
соленый с ароматом
пряностей, в случае
добавления масла - с
привкусом растительного
масла
Не допускаются
посторонние привкус и
запах 
Консистенция Овощи плотные, Плоды не упругие,не
неразваренные. Огурцы, хрустящие
кабачки, патиссоны
упругие с хрустящей
мякотью, без пустот, с
недоразвитыми семенами. 
Цвет Однородный для овощей Цвет неоднородный.
одного вида, близкий к От Тёмно – зелёного до
типичному для данного светло-зелёного
ботанического сорта, без
пятен, прозелени и ожогов
Цвет заливки Прозрачная, бесцветная Светло зелёного цвета,
или с характерным для характерного для
определенного вида маринованных огурцов, с
консервов оттенком с частицами укропа и
частицами пряностей или чеснока.
без них
Вывод: данные образец не соответствует показателям ГОСТ Р 52477-2005 по
консистенции, цвету и вкусу.

38
Таблица 2.8

Образец 4. Консервы. Маринады овощные. Огурцы маринованные. Высший


сорт “6 соток”

Наименование показателя Показатели ГОСТ Р Характеристика образца


52477-2005
Внешний вид Овощи целые или Овощи целые, однородные
нарезанные, однородные по размеру, чистые, не
по размеру и сморщенные, без
конфигурации, здоровые, механических повреждений
чистые, не сморщенные,
не мятые, без
механических
повреждений
Вкус и запах Приятный, слабокислый Приятный,кисло-сладкий.
или кислый, или кисло- Без привкусов
сладкий, свойственный
маринованным овощам
данного вида, умеренно
соленый с ароматом
пряностей, в случае
добавления масла - с
привкусом растительного
масла
Не допускаются
посторонние привкус и
запах 
Консистенция Овощи плотные, Овощи плотные,
неразваренные. Огурцы, упругие,хрустяшие
кабачки, патиссоны
упругие с хрустящей
мякотью, без пустот, с
недоразвитыми семенами. 
Цвет Однородный для овощей Цвет
одного вида, близкий к однородный,светлозелёный.
типичному для данного
ботанического сорта, без
пятен, прозелени и ожогов
Цвет заливки Прозрачная, бесцветная Светло зелёного цвета,
или с характерным для характерного для
определенного вида маринованных огурцов, с
консервов оттенком с частицами укропа и
частицами пряностей или чеснока.
без них
Вывод: данные образец соответствует показателям ГОСТ Р 52477-2005

39
Таблица 2.9
Образец 5.Консервы из огурцов. Огурцы маринованные “Global Village”
Наименование показателя Показатели ГОСТ Р Характеристика образца
52477-2005
Внешний вид Овощи целые или Овощи целые, однородные
нарезанные, однородные по размеру, чистые, не
по размеру и сморщенные, без
конфигурации, здоровые, механических повреждений
чистые, не сморщенные,
не мятые, без
механических
повреждений
Вкус и запах Приятный, слабокислый Слабо кислый. Слабо
или кислый, или кисло- солёный
сладкий, свойственный
маринованным овощам
данного вида, умеренно
соленый с ароматом
пряностей, в случае
добавления масла - с
привкусом растительного
масла
Не допускаются
посторонние привкус и
запах 
Консистенция Овощи плотные, Овощи плотные, упругие
неразваренные. Огурцы,
кабачки, патиссоны
упругие с хрустящей
мякотью, без пустот, с
недоразвитыми семенами. 
Цвет Однородный для овощей Цвет
одного вида, близкий к однородный,светлозелёный.
типичному для данного
ботанического сорта, без
пятен, прозелени и ожогов
Цвет заливки Прозрачная, бесцветная Светло зелёного цвета,
или с характерным для характерного для
определенного вида маринованных огурцов, с
консервов оттенком с частицами укропа и
частицами пряностей или чеснока.
без них
Вывод: данные образец соответствует показателям ГОСТ Р 52477-2005

40
Вывод: данные образец соответствует показателям ГОСТ Р 52477-2005

Результаты проведенной экспертизы показали, что:


- Огурчики Маринованные - банка целая не загрязненная, без повреждений;
масса нетто с незначительными отклонениями от заявленных показателей
маркировки; маркировка полная; по органолептическим показателям
соответствует требованиям ГОСТ Р 52477-2005;

- Огурчики солёные по-домашнему «Скатерь-Самобранка»- банка целая не


загрязненная, без повреждений; масса нетто с незначительными отклонениями от
заявленных; маркировка полная; по органолептическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ Р 52477-2005;

- Огурцы Маринованные целые (корнишоны) «Агрус»- банка целая не


загрязненная, без повреждений; масса нетто с незначительными отклонениями от
заявленных показателей маркировки; маркировка полная; по органолептическим
показателям не соответствует требованиям ГОСТ Р 52477-2005;

- Консервы. Маринады овощные. Огурцы маринованные. Высший сорт “6


соток”- банка целая не загрязненная, без повреждений; масса нетто с
незначительными отклонениями от заявленных показателей маркировки;
маркировка полная; по органолептическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ Р 52477-2005;

- Консервы из огурцов. Огурцы маринованные “Global Village” - банка целая не


загрязненная, без повреждений; масса нетто с незначительными отклонениями от
заявленных показателей маркировки; маркировка полная; по органолептическим
показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52477-2005;

41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам выполненной работы следует:

- Огурчики Маринованные“Грин Рей”- банка целая не загрязненная, без


повреждений; масса нетто с незначительными отклонениями от заявленных
показателей маркировки; маркировка соответствует требованиям ТР ТС 022/2011,
полная; по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р
52477-2005 сортов.

-Огурчики солёные по-домашнему «Скатерь-Самобранка» -, банка целая не


загрязненная, без повреждений; масса нетто с незначительными отклонениями от
заявленных показателей маркировки; маркировка не соответствует требованиям
ТР ТС 022/2011 полная; по органолептическим показателям не соответствует
требованиям ГОСТ Р 52477-2005;

- Огурцы Маринованные целые (корнишоны) «Агрус»- банка, упаковка целая не


загрязненная, без повреждений; масса нетто с незначительными отклонениями от
заявленных показателей маркировки; маркировка соответствует требованиям ТР
ТС 022/2011, полная; по органолептическим показателям не соответствует
требованиям ГОСТ Р 52477-2005.

- Огурчики Маринованные“Грин Рей”- банка целая не загрязненная, без


повреждений; масса нетто с незначительными отклонениями от заявленных
показателей маркировки; маркировка соответствует требованиям ТР ТС 022/2011,
полная; по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р
52477-2005 сортов.

42
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза Пищевая


продукция в части ее маркировки
2. ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические
условия
3. ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная
консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и
хранение (с Изменениями N 1-5)

4. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы


определения органолептических показателей, массы нетто или объема и
массовой доли составных частей (с Изменениями N 1, 2)
5. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства
измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в
упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и
импорте

43