EVALUACION DE PROYECTOS

MEMORIA DE IDENTIFICACION DEL PROBLEMA (MIP) Y MEMORIA DE

APROPACION DEL PROYECTO (MAP)

PRESENTADO A LA PROFESORA:
ING. CLAUDIA PEÑA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE EIDENAR
ÁREA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA Y RECURSOS HÍDRICOS
PROGRAMA ACADÉMICO DE INGENIERA AGRÍCOLA (3745)

SANTIAGO DE CALI, 06 DE OCTUBRE DEL 2010

 INTRODUCCION

En la comercialización de las frutas y verduras es muy importante el poder prolongar la

vida útil de estas y esto se hace aún más evidente en el mercado internacional, lo
anterior se puede lograr por la aplicación de tecnología o mejoramiento de los procesos
de cosecha. En el momento de cosechar la fruta (separación de la planta) se
experimenta una interrupción del ciclo normal de suministro de agua, minerales y en
general de productos orgánicos indispensables para la vida de los frutos, lo cual trae
como consecuencia la iniciación del proceso de muerte de la fruta. Este proceso debe
ser manejado de manera excelente por parte de las personas y empresas encargadas
de comercializarlas o llevarlas directamente al público ya que de este manejo depende
tanto la calidad física como nutritiva de las frutas y hortalizas presentadas a los
consumidores.

Hoy en día el departamento del valle cuenta con CAVASA (central de abastos del valle
del cauca) quien tiene como objetivo primordial facilitar la disponibilidad, el acceso y el
consumo de alimentos con responsabilidad a toda la población. Sin embargo, a pesar
de todos los esfuerzos realizados existe una falla constante que no permite que avance
y se escale en el mercado global, dicho problema es la perdida de la calidad en sus
productos, los cuales conciernen tanto al aspecto exterior, la forma y el tamaño, como
al olor y el gusto. Dado por la falta de apoyo para la obtención de nuevas tecnologías
que les permiten presentar adecuadamente sus productos y prolongarles la vida útil
para así poder erradicar este problema.

En este trabajo se pretende abordar y desarrollar la memoria de identificación del

problema más importante que presenta en la actualidad CAVASA para así más
adelante darle una posible solución al problema planteado.
 MEMORIA DE IDENTIFICACION DEL PROBLEMA (MIP)

Descripción del problema.

Las pérdidas aceleradas en la calidad de productos agrícolas perecederos a nivel

nacional son significativas ya que el producto desde el tiempo de cosecha hasta el
tiempo en el que llega al consumidor, sufre procesos naturales de maduración, los
cuales en muchos casos proporciona a los productos cualidades desfavorables para el
comprador.

Los mercados internacionales de frutas y hortalizas frescas y procesadas han

presentado un gran dinamismo en los últimos años, impulsados por los cambios en las
preferencias de los consumidores. Sin embargo, Colombia a pesar de ser un país
eminentemente agrícola, no ha podido aprovechar estas interesantes oportunidades y
más aún está cediendo espacios en los que ya había logrado avances importantes. Este
es el caso de los productos agrícolas perecederos, tales como frutales exóticos con un
importante y creciente mercado internacional, pero que no han contado con el respaldo
tecnológico que les permita posicionarse en el competido mercado hortofrutícola.

La central de abastos del valle del cauca, CAVASA, no es la excepción a esta

problemática pues cerca del 30% de las 30.000 toneladas de alimentos que arriban
mensualmente a la Central de abastos, son catalogadas como productos que carecen
de las normas estandarizadas para la comercialización.

Cavasa fue diseña y construida en la década de los 70’s como una central mayorista
con el fin de contribuir al ordenamiento del sistema de comercialización. Por mucho
tiempo se le consideró lejana a los centros de consumo. Sin embargo, hoy se establece
como el punto de referencia y de encuentro de oferentes y demandantes de grandes
volúmenes de productos, en su mayoría de origen vegetal provenientes del
Departamento y otras regiones del territorio nacional, al igual que de países vecinos.
Se ha convertido en polo de desarrollo para el Departamento del Valle del Cauca,
mostrando como principales indicadores, el movimiento económico generado por la
actividad comercial y la generación de oportunidades de trabajo directo e indirecto,
debido no solo a su actividad, sino además por la ubicación de principales empresas
dentro de la Central, generando de esta manera mayores oportunidades de empleo y
progreso a la zona de influencia, como son El Carmelo, Villa Gorgona, Candelaria, El
Tiple, San Joaquín, San Antonio, Palmira, Florida, El Bolo y Santiago de Cali.

Definición del problema.

Perdida acelerada de la calidad física y nutritiva de los productos agrícolas perecederos

en Cavasa.
 VALORACION DE LOS INVOLUCRADOS Comentario [W1]: En la anterior
entrega olvide colocar que comentaran si
los involucrados están en contra o a favor
INVOLUCRADO DESCRIPCION INTERES PROBLEMA RECURSOS Y VALORACIONde resolver el problema, tenerlo en cuenta!
PERCIBIDO MANDATOS
E*F=R
*Implementar
estrategias que
mejoren la
producción frente a
* Velar por la
Es el encargado *Deficiencia en la la competencia.
calidad de los
de las diferentes logística.
productos.
PRESIDENTE DE funciones de *Ofrecer
5 5 25
CAVASA mercadeo y el capacitaciones para
área financiera. *Surgimiento de la el buen manejo de
* Cumplir con las
competencia. los productos.
metas estipuladas.
*Obtener clientes
de elevado
potencial.
* Promover e
* Promover juntas
integrar a los
Es el encargado de socialización del
comerciantes al
de velar por los proyecto.
trabajo en equipo. * La comunidad
derechos
afectada presenta
REPRESENTANTE individuales y *Divulgar
* Asumir vos y diferencias y
DE ASOCAV grupales de los información
voto del grupo de dificultades para el
(Asociación de integrantes de la 4 2 8
comerciantes en trabajo en equipo.
comerciantes de asociación *Crear grupos
pro de decisiones
CAVASA). durante la interesados en el
antes y durante la * Falta de
ejecución de los mejoramiento de las
ejecución de los liderazgo.
diferentes labores de los
proyectos.
proyectos. trabajadores

* Condiciones de * Control de plagas

almacenamiento en los productos de
* Mejorar las que favorecen la almacenamiento.
condiciones de aparición de
almacenamiento plagas y por ende *Supervisar que los
para la producción la disminución de productos ingresen
de los productos. la calidad de los en el grado de pos
Es la persona que alimentos. cosecha adecuado
debe estar más *Aplicar
COORDINADOR DE atenta a la adecuadamente la * Falta de *Control en el
4 4 16
CALIDAD salubridad de los normatividad de conocimiento en el almacenamiento
productos calidad ICONTEC control de calidad para conservar las
comercializados para asegurar el de productos propiedades físicas
mercado de los perecederos. de los productos.
productos
perecederos del * Poca aceptación * Supervisar la
suroccidente del producto en el entrada y salida de
colombiano. mercado por los productos
problemas de agrícolas en la
calidad. central de abastos.
En su mayoría *Poca organización
personas, que en el manejo de los
surten las productos y
diferentes tiendas, *Encontrar desechos.
almacenes y productos de buena
CLIENTES 3 4 12
galerías de las calidad a un bajo *Por su ubicación el
ciudades o Costo. transporte es muy
municipios malo.
aledaños a la *Problemas de
central de abasto calidad
 ARBOL DEL PROBLEMA

Liquidación y cierre de CAVASA.

Alimentación
Disminución de la
inadecuada y
capacidad competitiva.
desbalanceada.

Degradación de Sustitución de
los productos. productos de excelente
calidad frescos por
procesados.

Represamiento de Disminución de
los alimentos en la productos de Desempleo Bajos
central de abastos. excelente para pequeños ingresos en
calidad en la agricultores. grandes
canasta familiar. comerciantes
.

Disminución de la demanda.
Disminución de utilidades para
agricultores y comerciales.

Pérdida acelerada de la calidad de los productos agrícolas perecederos en CAVASA.

Falta de espacio para Falta de nuevas tecnologías

Falta de Métodos de disposición de de investigación para el
Conservación y productos. desarrollo de semillas
almacenamiento. resistentes, que generen
buena producción y a bajos
costos.

Poco manejo del espacio.

Falta de conocimiento Bajos recursos
de las técnicas de económicos para invertir
almacenamiento y en la investigación.
conservación.
ANÁLISIS DEL PROBLEMA

a) Finalidad.

Disminuir al máximo las pérdidas de calidad de los productos agrícolas perecederos en

la central de abastos CAVASA para un adecuado abastecimiento de la población.

b) Justificación.

Las razones por las cuales se presenta este problema es por el mal manejo en la
cosecha, pos cosecha y mal almacenamiento, que trae consecuencias directas en la
calidad de los alimentos y por lo tanto en las utilidades de los comerciantes, si se
mejora esta situación por medio del trabajo en equipo y la transferencia de
conocimiento y tecnología, es posible disminuir las pérdidas de calidad y evitar en la
población consumidora la sustitución de productos frescos por procesados, una
alimentación desbalanceada y la disminución de productos de excelente calidad en la
canasta familiar, por otro lado, con la solución a esta problemática se puede lograr en
CAVASA el aumento de la capacidad competitiva, la disminución de represamiento de
productos con daños físicos, el incremento de la demanda y de los ingresos de los
comerciantes, causando un impacto positivo dentro de las condiciones socioeconómicas
de todos los trabajadores. Por tanto, se requiere iniciativas de esta naturaleza en los
distintos sectores de almacenamiento, en este caso el área de interés corresponde al
sur occidente colombiano especialmente al Valle del Cauca donde se encuentra ubicada
la central de abastos.

c) Restricciones

El impacto natural causado por los drásticos cambios en el clima es un factor

determinante en la movilización de productos agrícolas, ya que continuos bloqueos en
las vías principales del país ocasionados por constantes deslizamientos de tierra,
impiden que los productos lleguen a las centrales de abastos en el tiempo preciso sin
que estos sufran daño. Sin embargo los bloqueos en las vías no solo son fruto del
cambio climático, pues gremios del transporte ocasionalmente bloquean las carreteras
del país en pro de sus intereses laborales estos impedirían que se cumpliera el ciclo de
almacenamiento y se rompieran las cadenas de manejo y conservación de los
productos agrícolas perecederos, haciendo que se perdiera gran cantidad de estos.

d) Requerimientos

Se requiere un trabajo en conjunto de los comerciantes y el personal vinculado en la

central de abastos, con capacidad de liderazgo y buen trabajo en equipo para
desempeñar los objetivos de las capacitaciones, las cuales pretenden involucrar los
temas relevantes en cuanto a protocolos para el manejo y conservación de los
productos y así lograr buenas prácticas dentro de los programas dirigidos.

Instaurar modelos tecnológicos eficientes con instalaciones adecuadas, viables

económicamente que sean dirigidas y operadas apropiadamente por operarios
calificados.
 e) Supuestos y riesgos

La poca información en cuanto a la asociación y el poco conocimiento en cuanto al

manejo de herramientas más eficientes para la conservación de las propiedades físicas
y químicas de los alimentos complican la unificación y coordinación de los procesos.
Por tanto se requiere concertar con los administradores, comerciantes y demás
trabajadores de la central de abastos capacitaciones de personal especializado para
asegurar un buen manejo del diseño de procedimientos. Sin estos conocimientos no es
posible el desarrollo de un buen sistema de control del proceso. Esto puede implicar la
consideración de formación adicional en estos temas además de la inclusión de
experimentos en los mismos.

Se supone que el grupo de trabajadores aceptará y asimilará positivamente la

tecnología transmitida para mejorar el almacenamiento de productos agrícolas
perecederos en la central de abastos CAVASA, estos asimilaran de manera positiva
esto ya que entenderán que la empresa necesita avanzar en el campo tecnológico para
poder competir en el mercado y de esta manera sus trabajos serán permanentes y no
se sentirán amenazados a falta de clientes que compren los productos
En la actualidad se encuentran en el mercado tecnologías que permiten un mejor
aprovechamiento y manejo de los productos perecederos como lo son los empaques
con atmosfera modificada y atmosfera controlada, esta tecnología usada en Europa ha
permitido que su mercado en frutas y hortalizas crezca. Uno de los riesgos que pueden
presentar en el país o más bien dicho en Cavasa es el rechazo de esta tecnología y
propuestas para implementar generan el aumento continuo de las pérdidas de calidad
en los alimentos, el desaprovechamiento de potenciales más rentables de los
productos, la disminución de utilidades y la pérdida de clientes. También, durante el
transporte de los productos se podrían presentar retrasos en el cumplimiento del
abastecimiento de los mismos generando pérdida de calidad por maduración excesiva
debido al tiempo prolongado y a la temperatura a la cual se expone el producto.

f) Situación Deseada

Seguridad alimentaría de la comunidad de los Departamentos del Valle del Cauca,

Nariño y Quindío con acciones orientadas al desarrollo y modernización en el
almacenamiento y sitio de mercado de alimentos, con características que otorguen
competitividad dentro de un sistema de libre mercado y responsabilidad social.
Aumento en el porcentaje de productos perecederos con excelente calidad, que puedan
ser vendidos y distribuidos por la central de abastos, CAVASA, por medio de adecuadas
practicas de poscosecha.

g) Análisis del entorno

Los productos agrícolas perecederos son indispensables para una buena alimentación,
por lo tanto es necesario conservar su calidad.
Los consumidores exigen productos de buena calidad, con apariencia y características
deseables, por eso las centrales de abasto se esmeran en ofrecer a los consumidores
buenos productos, aunque esto implique pérdidas en la selección debido a su
maduración o deterioro físico.
Al conservar las características físicas y químicas de los alimentos se consigue una
mayor rentabilidad y procesos eficientes que permiten una mayor vida útil de los
productos.
 MAP
MEMORIA DE APROBACION DEL PROYECTO

ARBOL DE OBJETIVOS

Aumento y mejoramiento a largo

plazo de CAVASA.

Aumento de la Alimentación
capacidad competitiva. adecuada y
balanceada.

Mejores productos Elección de productos

de excelente calidad
frescos en vez de
procesados.
Agilización de
entrega de los
alimentos en la Empleo para Alto ingresos
Aumento de pequeños en grandes
central de abasto.
productos de agricultores. comerciante.
excelente calidad en
la canasta familiar.

Aumento de utilidades para

agricultores y comerciales.
Aumento de la demanda.

Mejoramiento de la calidad física y nutritiva de los productos agrícolas perecederos en

CAVASA.

Tenencia de nuevas
Buenos de Métodos de Abundancia de espacio tecnologías de investigación
Conservación y para disposición de para el desarrollo de semillas
almacenamiento. productos. resistentes, que generen
buena producción y a bajos
costos, y tecnología
relacionada con el desarrollo
Buen manejo del de empaques especiales para
Abundancia de conocimiento el empaquetado.
de las técnicas de espacio.
almacenamiento y
conservación Altos recursos económicos
para invertir en la
investigación.
DEFINICION DE ACCIONES

1. Medio A: Buenos de Métodos de Conservación y almacenamiento

Accion A.1:Conferencias de capacitación para comerciante, administradores y

demás trabajadores de CAVASA en temas como liderazgo y trabajo en equipo.
Conferencias acerca de las buenas prácticas de poscosecha para los productos
agrícolas, nuevas tecnologías para el almacenamiento adecuado de productos
agrícolas, control de calidad y mercadeo.

Accion A.2: Adquisicion de Manuales de especificaciones para el manejo de

poscosecha de frutas y hortalizas

 Medio B: Mejoramiento de las condiciones de almacenamiento ya establecidas

por los comerciantes para la conservación de las propiedades físicas y químicas
de productos vegetales para disminuir pérdidas y ofrecer alimentos de
excelente calidad.

Accion B.1: Ampliacion y adecuación de las bodegas donde se almacenan los

productos mediante la Adquisición y elaboración de cuartos fríos, empaques
adecuados para cada producto.

Accion B.2: Manual de especificaciones para el manejo de los cuartos fríos.

 Medio C: Estrategias de mercadeo innovadoras que mejoren las ventas

Accion C.1: Entrega factible de los pedidos en fecha y hora acordados.

Accion C.2:Mejoramiento del sistema de transporte de los pedidos cuidando que

se conserven las propiedades organolépticas (color, textura, tamaño, forma,
entre otros) de los productos agrícolas.

 Medio D: Tenencia de nuevas tecnologías de investigación para el desarrollo de

semillas resistentes, que generen buena producción y a bajos costos, y
tecnología relacionada con el desarrollo de empaques especiales para el
empaquetado.

Accion D.1: Altos recursos económicos para invertir en la investigación.

Accion D.2: Alianzas con empresas desarrolladoras de la tecnología necesitada

brindándole beneficios especiales a cambio de los equipos necesarios.
DEFINICION DE PERFILES DE SOLUCION

Perfil Acciones Involucradas

1 B.1, A.1, A.2, C.2, C.1, D.2
2 D.2, A.1, B.1, C.2, C.1
3 D.1, A.1, B.1, C.2, C.1
4 D.1, B.1, B.2, A.1, A.2, C.2, C.1
5 D.2, B.1, B.2, A.1, A.2, C.2, C.1

Selección de la mejor alternativa de solución:

De acuerdo a la información recolectada de cada uno de los perfiles de solución, se

realizara la valoración numérica de los factores costo (Cuanto dinero hay que invertir),
tiempo (En cuanto tiempo se empezaran a ver los resultados), mantenimiento (Que
tan fácil o difícil es darle continuidad en el tiempo al sostenimiento de los realizado) e
impacto (Que nivel de impacto sobre el problema sintomático se espera que tenga la
solución planteada).
Para realizar esta valoración cada factor se calificó en una escala entera de 1 a 5,
donde el valor de 1 representa por ejemplo muy bajo costo y 5 representa muy alto
costo (de igual forma sucede con tiempo y mantenimiento), sin embargo para impacto
1 hace referencia a muy alto impacto y 5 a muy bajo impacto. Los resultados se
presentan a continuación:

PERFIL COSTO TIEMPO MMTO IMPACTO TOTAL

[20%] [20%] [30%] [30%]
1 3 3 3 2 2,7
2 3 3 3 2 2,7
3 4 4 4 2 3,4
4 5 4 4 1 3,3
5 3 2 3 1 2,2

De acuerdo a la escala definida se debe seleccionar la alternativa 5, puesto que es la

que al ponderar las calificaciones de cada factor da la menos calificación. En otras
palabras la alternativa 5 es la que ofrece mejor relación en cuanto a menor inversión,
menor tiempo de ejecución, menor dificultad de mantener en el tiempo la
implementación y mayor impacto.
JUSTIFICACION DEL PROYECTO

La Central de Abastos del Valle (CAVASA S.A) ha presentado en los últimos años
Pérdida acelerada de la calidad física y nutritiva de los productos agrícolas
perecederos. Situación que se ha convertido en un grave problema amenazando el
sostenimiento de la empresa.

Los encargados de la empresa debido a esta gran preocupación han decidido buscar
alternativas que permitan solucionar el problema de localidad de los alimentos además
de recuperar los clientes que se perdieron por dicha situación.

Luego de lo dicho anteriormente y después de muchos análisis de la situación se llego

a cuatro causas directas de la situación del problema, la primera de ellas asociadas a
los fenómenos del niño o de la niña; la segunda asociada al manejo de la cosecha en
los campos donde se sembró los productos; la tercera al manejo que le da los
trabajadores de la empresa a los productos; y cuarto al manejo que se da de los
productos al momento de almacenamiento.

Sin embargo y debido a que le es imposible a la empresa controlar las dos primeras
debido a que la primera se debe a factores climáticos y la segunda le incumbe solo a
sus proveedores, se ha decidido no realizar esfuerzos al estudio de dichas causas, por
lo que se decidió centrar todos los esfuerzos en el manejo que le da los trabajadores
de la empresa a los productos y al manejo que se da de los productos al momento de
almacenamiento.

La búsqueda de causas raíces asociadas al manejo que le dan los trabajadores de la

empresa a los productos llevo a definir los siguientes elementos claves, siendo estos:
1) Falta de liderazgo y trabajo en equipo, 2) Control de calidad y mercadeo, 3)
Formulación de estrategias de ventas. Y para el manejo que se le da a los productos al
momento de almacenamiento llevo a definir los siguientes elementos claves, siendo
estos: 1) Deficientes prácticas de pos cosecha en la empresa, 2) Mala implementación
del sitio de almacenamiento, 3) Deficientes normas de higiene.

Debido a todas estas causas se llevo a que la solución final se enfoque al mejoramiento
de la educación de los trabajadores en el tema de poscosecha y almacenamiento de
dichos productos para que así se mejoren las condiciones de la empresa permitiendo
que los clientes perciban de manera positiva los cambios para así tenerlos satisfechos
con los productos además de recuperar el posicionamiento en el mercado también
contando con una nueva estrategia de comercialización y ventas.

OBJETIVO DEL PROYECTO

Implementar métodos de manejo y almacenamiento para productos agrícolas

perecederos en la central de abastos del valle del cauca.
 EDP CONCEPTUAL DEL PROYECTO

EDP CONCEPTUAL
Implementar métodos de manejo y almacenamiento para
productos agrícolas perecederos en la central de abastos
del Valle del Cauca

Conferencias de capacitación a Adquisición e instalación de Mejoramiento de métodos de Programa de trabajo Estrategias de mercadeo
la comunidad métodos de almacenamiento almacenamiento coordinado innovadoras

Alianzas con empresas

Liderazgo y trabajo en equipo Empaques Normas de higiene Eficiencia
comerciales

Buenas prácticas de
Comercializar todo el producto
poscosecha para los productos Bolsas biodegradables Seguridad Tiempo y costo
final
agrícolas

Nuevas tecnologías para el Estándares de almacenamiento

almacenamiento adecuado de de productos agrícolas Mantener un ritmo de
Cuartos fríos
productos agrícolas perecederos de de excelente producción constante
calidad

Charlas de capacitación

Control de calidad y mercadeo

ENTREGABLES DEL PROYECTO

DISEÑO BÁSICO

Las pérdidas de productos agrícolas perecederos en la central de abastos cavasa son

cada vez más grandes. Por ello, se plantea la construcción de cuartos fríos que
proporcionen a los comerciantes un cuidado adecuado de sus productos por medio del
almacenamiento a bajas temperaturas teniendo en cuenta el tipo de alimento y sus
características físicas para asegurar el aumento de su vida útil. Para el uso del cuarto
frío los productos deben estar previamente empacados lo cual será un requisito para
los comerciantes. También, se llevarán a cabo conferencias de capacitación para los
comerciantes y trabajadores donde se entregarán manuales de especificaciones a cada
uno de los interesados para el empleo de los cuartos fríos y para el manejo de
poscosecha de frutas y hortalizas.

 Cuartos fríos.

El producto principal que se ofrece son los cuartos fríos elaborados con excelente
tecnología y con los mejores materiales entre ellos se encuentran aislantes de
poliuretano ecológico que son los más avanzados para la construcción de cámaras
frigoríficas. Esto se traduce en una reducción perceptible de los costos de operación,
debido a los altos valores aislantes de los paneles que permiten una reducción
considerada de energía. Poseen excelente rigidez estructural, estabilidad dimensional y
una densidad uniforme. Unidades incorporadas o a control remoto para ajustarse a sus
necesidades. Se acoplan a cualquier requisito de conservación en frío. Proporcionan un
equipo a la medida y según los requerimientos. Cuentan con personal altamente
calificado y con experiencia en diseño, ventas e ingeniería.

El uso de este sistema exige la ubicación de los alimentos en empaques adecuados de

acuerdo a las características del producto, a cada cuarto se le asignará un grupo de
alimentos que acepten condiciones similares de almacenamiento.

Empresa proveedora: Grivan Ingeniería S.A

 Manual de especificaciones.

Con este producto se busca explicar a cada comerciante los mejores métodos para un
buen almacenamiento de productos y para un adecuado uso del sistema construido,
los cuales serán otorgados a los comerciantes que asistan a las conferencias.

Empresa proveedora: CARGRAPHICS

DISEÑO DETALLADO

 Cuartos fríos

Cantidad: 10 Cuartos fríos, cada uno con dimensiones de 10m x 5m x 3m (largo,

ancho, alto).
Valor unitario: $15000000
Valor Total: $ 150000000
Tiempo necesario para su fabricación: 25 días
Cualquier tipo de construcción o instalación utilizada para el almacenamiento de
cosechas hortofrutícolas deberá estar aislada para que su eficacia sea máxima. Una
instalación refrigerada bien aislada requerirá de menos electricidad para guardar los
productos enfriados.
En la construcción de los cuartos fríos se tienen en cuenta principalmente los
siguientes aspectos siendo estos los más importantes para una buena fabricación.
- Puertas: En acero inoxidable, con herrajes especiales para trabajo pesado, con
dispositivos para abrir desde el interior. Con sistema de corredera o según su
necesidad.
- Aislamiento: Los paneles de las cámaras serán aislados con poliuretano inyectado
de densidad 35 Kg. /m3.
- Ensamble: Se pueden instalar modularmente, de fácil desarme y transporte.
- Cubierta: Los paneles serán forrados en ambas caras (exterior e interior) con lámina
de acero galvanizado calibre 24.

A continuación se presenta el diseño:

 Manual de especificaciones.

Su presentación es en pasta dura, imágenes a color, secciones de interés y se incluirán

correos electrónicos y números telefónicos de los conferencistas que prestarán el
servicio de atención en caso presentarse inquietudes.

Cantidad: 600 manuales

Valor unitario: $ 4000
Valor total: $ 2400000

Manual de especificaciones para el manejo de cuartos fríos:

Contenido:

1. Clasificación de alimentos: en esta sección se indica el cuarto frío adecuado

para utilizar, es decir, con que alimentos se puede almacenar sin perjudicar la
calidad de los mismos.
 2. Disposición de espacios en el cuarto frío: Se especifica la forma de ubicar cada
lote de productos de tal manera que el área sea bien distribuida y no se
generen daños físicos en los alimentos.

3. Temperatura requerida: Se especifican los rangos de temperatura establecidos

para cada cuarto frío, con esta guía se determinan las temperaturas apropiadas
para cada clase de alimento.

4. Correo electrónico y números telefónicos de conferencistas.

Manual de especificaciones para el manejo de poscosecha de frutas y

hortalizas:

Contenido:

1. Empaque de almacenamiento para productos agrícolas: en la presente sección

se explica la calidad y material de empaque que se debe emplear de acuerdo a
las características de los productos.

A continuación se presentan algunos de ellos.

 2. Métodos de transporte: se explica la metodología que se debe seguir en cuanto
al transporte de los alimentos desde el lugar de producción al lugar de acopio.

3. Cadena de frío: especifica la temperatura que se debe mantener en los

alimentos para conservarlos adecuadamente y disminuir las pérdidas de
calidad.

4. Grado de madurez: explica el grado de madurez adecuado que debe tener un

alimento para conservar, con ello se tiene una base del nivel de calidad. Se
presentan rangos de acuerdo al producto.
5. Análisis de calidad: se presentan métodos de muestreo para realizar una
inspección de los lotes con el fin de determinar la calidad de los mismos, de
esta manera es posible cerciorar que los productos estén es óptimas
condiciones para el consumo.

6. Correo electrónico y números telefónicos de conferencistas.

 Conferencias de capacitación.

Para ello, se cuenta con 8 conferencistas quienes dispondrán de los manuales de

especificaciones los cuales serán entregados a los asistentes. La actividad tendrá una
duración de 24 días.

Especialistas en diferentes áreas serán los encargados de las conferencias de

capacitación realizadas a trabajadores, comerciantes y todo el personal interesado.

Los temas propuestos se presentan a continuación:

- Liderazgo y trabajo en equipo.

Valor total: $1 500.000
Tiempo para la enseñanza: 6 dias

- Buenas prácticas de poscosecha para los productos agrícolas.

Valor total: $ 1500.000
Tiempo de enseñanza: 6 dias

- Control de calidad y mercadeo.

Valor total: $ 1500.000
 Tiempo de enseñanza: 6 dias

- Conferencias para Implementación del método de almacenamiento.

Valor total: $ 1500.000
Tiempo de enseñanza: $ 1 500.000

ASIGNACION DE RECURSOS

UND.
RECURSO DIRECTO MEDIDA
Director del Proyecto Ing. Diana Carolina
Trochez Hr/Dia

Ing. Jennifer
Equipo de direccion Montenegro Hr/Dia
Ing. Luis Alfredo Pena Hr/Dia
ENTREGABLES
Desarrollo de Cuartos Por
frios Grivan Ingenieria S.A producto
Conferencias de
capacitacion Ing.Laura Collazos Hr/Dia
Ing.Alfredo Ayala Hr/Dia
Ing.Alejandro
Fernández Hr/Dia
Ing.Alexander Toro Hr/Dia
Ing.Juan Ramírez Hr/Dia
Ing.Sonia Ramos Hr/Dia
Profesionales en
mercadeo Carolina Trujillo Hr/Dia
Luis Fernando García Hr/Dia
Por
Manuales CARGRAPHICS producto
PROGRAMA DE HITOS

# Hito Fecha Subproducto

1 Informe: 16 dias(una vez informe: Avance en los estudios realizados por
Conferencias de iniciado el los empleados
capacitacion proyecto)
Informe: 15 dias (una vez Informe: Porcentaje de avance en la
2 Adquisicion e iniciado el implementacion de la estructura
instalación de proyecto)
métodos de
almacenamiento
3 Informe: 30 dias (una vez Informe: Metodos de incursionar
Formulacion de iniciado el positivamente en el mercado de los alimentos
estrategias de proyecto) perecederos
venta
4 Informe: Manuales 20 dias (una vez Aplicacion de la informacion dada en los
iniciado el manuales
proyecto)

CRONOGRAMA

SEMANA
06-jul 13-jul 20-jul 27-jul 03-ago 10-ago 17-ago 24-ago 31-ago 07-sep
1. Conferencias de capacitacion
Liderazgo y trabajo en equipo
Buenas practicas de poscosecha para productos agricolas
Control de calidad y mercadeo
Implementacion del metodo de almacenamiento
2.adquisicion e instalacion de metodos de almacenamiento( Porcentaje de avance )
Conocimiento del lugar y toma de medidas
Traslado de materiales al lugar
Desarrollo mediano de la obra
Mantenimiento de metodos de almacenamento
3. Formulacion de estrategias de venta ( incursionar en el mercado alimentos perecederos)
Estudio de intereses de los clientes
Competencia de la zona
calidad deseada
4. Aplicacion de la informacion de los manuales
PRESUPUESTO TIPO II

COSTOS DIRECTOS CD
Unidad de Costo Unitario Costo total
Elemento medida Cantidad (pesos) (pesos)

Cuartos fríos e instalación Unidad 10 15.000.000 150.000.000

Conferencistas Dia 8 1.500.000 12.000.000
Manual de especificaciones Unidad 600 4.000 2.400.000
Personal mantenimiento Dia 2 800.000 1.600.000
CD total 166.000.000
COSTOS INDIRECTOS CI
Director del proyecto Mes 1 5.000.000 5.000.000
Proyectistas Mes 3 3.000.000 9.000.000
profesionales en mercadeo Mes 2 1.500.000 3.000.000
gastos varios 1.000.000 1.000.000
CI total 18.000.000
COSTOS IMPREVISTOS 18.400.000
CIM (10%)

Costos Directos $ 166´000.000

Costos Indirectos $ 18´000.000
Costos de imprevistos (10%) $ 18’400.000
Total $ 202’400.000

Para calcular los costos imprevistos de este proyecto se empleo:

CI  FM 
CD  CIM 
;Donde FM varía en el rango (10%, 20%).
Porcentaje empleado: 10%

ANÁLISIS DE SUPUESTOS Y RIESGOS

La poca formación en cuanto a la asociación y manejo de herramientas más eficientes

para la conservación de las propiedades físicas y químicas de los alimentos complica la
unificación y coordinación de los procesos. Por tanto se requiere concertar con los
administradores, comerciantes y demás trabajadores de la central de abastos
capacitaciones de personal especializado para asegurar un buen manejo del diseño de
procedimientos. Sin estos conocimientos no es posible el desarrollo de un buen
sistema de control del proceso. Esto puede implicar la consideración de formación
adicional en estos temas además de la inclusión de experimentos en los mismos.

El grupo de trabajadores aceptará y asimilará positivamente la tecnología transmitida

para mejorar el almacenamiento de productos agrícolas perecederos en la central de
abastos CAVASA.
 Los riesgos al rechazo de la tecnología y propuestas para implementar generan el
aumento continuo de las pérdidas de calidad en los alimentos, el desaprovechamiento
de potenciales más rentables de los productos, la disminución de utilidades y la
pérdida de clientes. También, durante el transporte de los productos se podrían
presentar retrasos en el cumplimiento del abastecimiento de los mismos generando
pérdida de calidad por maduración excesiva debido al tiempo prolongado y a la
temperatura a la cual se expone el producto.
 PLAN DETALLADO DEL PROYECTO
(PDP)

Estructura de trabajo del proyecto:

El proyecto será administrado bajo una estructura organizacional basada en el modelo

de organización por proyectos que propone el Project Management Instituted. La
siguiente figura muestra los niveles de jerarquía en el proyecto:

Director del
proyecto: Ing.
Diana Trochez

Equipo de
Equipo de
direccion l :
direccion ll:
Ing. Jennifer
Ing. Luis Peña
Montenegro

Profesionales en Desarrollo de
Conferencistas
mercadeo cuartos frios

Figura PDP 1. Estructura organizacional del proyecto

Director del proyecto: Responsable directo de la totalidad de los resultados del

proyecto. Es la persona que de manera conjunta con el equipo de dirección de la
empresa CAVASA S.A. monitorearan el desarrollo del proyecto, y en caso de ser
necesario será quien apruebe cambios respecto a lo acordado.
 Equipo de dirección:

 Ing. Jennifer Montenegro: Responsable de las finanzas y supervisora de

personal. En el proyecto es la encargada de garantizar que los empleados de la
empresa reciban las capacitaciones necesarias para mejorar su desempeño.
 Ing. Luis Peña: Es el supervisor de productos. En el proyecto es el responsable
de velar que el desarrollo de los cuartos frios se de en optimas condiciones,
además de la entrega efectiva de los manuales.

EDP de Trabajo (figura PDP 2):

EDP DE DESARROLLO
Implementar métodos de manejo y almacenamiento para productos agrícolas perecederos en la central de abastos del Valle del Cauca

1. Conferencias de 2. Adquisición e instalación de 3. Mejoramiento de métodos 4. Programa de trabajo 5. Estrategias de mercadeo

capacitación a la métodos de almacenamiento de almacenamiento coordinado innovadoras
comunidad
2.1 Empaques
1.1 Liderazgo y trabajo 3.1 Normas de higiene
en equipo 5.1 Dos profesionales de
2.1.1 Bolsas biodegradables mercadeo serán los
Se presentaran diapositivas y 4.1 El director lleva encargados de hacer
dinámicas que permitan a los 3.2 Conferencias de una planilla constante semanalmente una alianza
Este es un requisito indispensable implementación mejoramiento de
participante interactuar entre si. para poner en funcionamiento el de las actividades estratégica y de formular
almacenamiento: Se presenta una que se realizan y estrategias de ventas.
Se entregara un manual proyecto, pero su adquisición conferencia de sobre la semanalmente se
corre por cuenta del cliente implementación de los cuartos frios reúne con su equipo
1.2 Buenas prácticas de y los empaques, se hace una de dirección para
poscosecha para los descripción detallada y una visita constatar la
productos agrícolas guiada a uno de los cuartos frios.
2.2 Cuartos fríos eficiencia, el tiempo y
Se entrega un manual. el costo
Charlas de capacitación, diapositivas y Estos serán elaborados en
materiales que permitan conocer loas un plazo de 25 dias por la
tecnologías que se implementan para el compañía Grivan Ingeniería
manejo de poscosecha. Se entregara S.A,
un manual

1.3 Control de calidad y

mercadeo

Se enseñaran métodos experimentales de control de

calidad antes de vender el producto, dinámicas y
actividades que permitan la interacción con los clientes.
Se entregara un manual
 Matriz de responsables:

Supervisora de Personal
Supervisor de Productos

Luís Fernando García

Grivan Ingeniería S.A

Gerente del proyecto

Alejandro Fernández
Luis Alfredo Pena
Finanzas Jennifer

Carolina Trujillo
Alexander Toro
Laura Collazos
Diana Trochez

Juan Ramírez

Sonia Ramos
Alfredo Ayala
Montenegro

Jennifer M.
ITEM ACTIVIDADES
1.1 Conferencia de liderazgo y trabajo en equipo RP RS RS RP RP RP RP RP RP RI RI
1.2 Conferencia buenas prácticas de poscosecha para los RP RS RI RP RP RP RP RP RP RI RI
productos agrícolas
1.3 Conferencia de control de calidad y mercadeo RP RS RI RP RP RP RP RP RP RI RI
2.1 Empaques RP RS RP RP RP RP RP
2.2 Cuartos frios RP RS RP RP RP RP RP
3.1 Conferencia implementación del método de RP RS RI RP RP RP RP RP RP RI RI
almacenamiento
3.2 Mantenimiento de métodos de almacenamiento RP RS RS RI RI RP
4.1 Planilla de control de avance RP RS RS RS
5.1 Formulación de estrategias de ventas RP RS RI RI RP RP
5.2 Buscar alianzas con empresas comerciales RP RS RI RP RP
Tabla PDP 1. Matriz de responsables

Donde: RP: Responsable Primario RS: Responsable Secundario

RI: Responsable Indirecto

Productos:

# Producto Subproducto Indicador

1 Informe: Informe: Porcentaje de Informe de resultado de la
Desarrollo de avance en la implementacion de la estructura
cuartos frios implementacion de la
estructura
2 Informe: informe: Avance en los Informe de resultados de los
Conferencias estudios realizados por los estudios realizados por los
de empleados trabajadores
capacitacion
3 Informe: Informe: Metodos de Informe de propuesta de los
Mercadeo incursionar positivamente Metodos de incursionar
en el mercado de los positivamente en el mercado de los
alimentos perecederos alimentos perecederos
4 Informe: Aplicacion de la informacion Informe de resultados de la
Manuales dada en los manuales aplicacion de los manuales
Tabla PDP 2. Definición de productos e indicadores
Parámetros para la estimación de tiempos:
La tabla PDP 3 nos muestra los requerimientos en cuanto disponibilidad de tiempo para
la realización de las actividades fijas de dicho proyecto.

Act unidad de medida cantidad de Cantidad de disponib

trabajo trabajo ilidad
unidad m m
1.1 Conferencia de liderazgo y trabajo en equipo 2 puestos puestos/ 6 dias 3 dias
dias
1.2 Conferencia buenas prácticas de poscosecha 2 puestos puestos/ 6 dias 3 dias
para los productos agrícolas dias
1.3 Conferencia de control de calidad y mercadeo 2 puestos puestos/ 6 dias 3 dias
dias
2.1 Empaques 3 puestos puestos/ 8 dias 8 dias
dias
2.2 Cuartos frios 10 cuartos puestos/ 25 dias 25 dias
dias
3.1 Conferencias para Implementación del método 2 puestos puestos/ 6 dias 3 dias
de almacenamiento dias
3.2 Mantenimiento de métodos de 2 puestos puestos/ 2 dias 1 dia
almacenamiento dias
5.1 Formulación de estrategias de ventas 2 puestos puestos/ 6 dias 3 dias
dias
5.2 Buscar alianzas con empresas comerciales 2 puestos puestos/ 7 dias 4.5 dias
dias

Tabla PDP 3 Parámetros para el cálculo de la duración de cada actividad

 Estimación de esfuerzo y tiempo:
Con base en la información consignada en la tabla PDP 3 consigno la duración de cada
actividad esto se realizo por medio del metodoto de estimación del tiempo CPM o
Deterministico. Esto se logro debido a que consultamos costos y tiempos de las labores
que se necesitaban en este proyecto llevándolo acabo con contratistas. En la tabla PDP
4, se presenta el resultado del cálculo de la media y la varianza para cada actividad
bajo una distribución de probabilidad beta. Adicionalmente también se ilustra, con
base en la disponibilidad de cada recurso para cada actividad (Ver tabla PDP 3), el
esfuerzo de cada recurso asociado a cada actividad.

Esfuerzo de recursos [Hr] Duración [días]

Act DP EDl EDll m

1.1 20 35 29 6 dias
1.2 18 35 29 6 dias
1.3 18 35 29 6 dias
2.1 13 20 10 8 dias
2.2 50 10 40 25 dias
3.1 18 35 37 6 dias
3.2 37 10 40 2 dias
5.1 44 40 25 6 dias
5.2 46 44 25 7 dias
Tabla PDP 4. Esfuerzo y duración de cada actividad

DP: Director de proyecto

EDl: Equipo de dirección l
EDll: Equipo de dirección ll

 Programa Maestro

o Cronograma Línea Base:

PREDECESORA Duración RECURSOS

A Conferencia de liderazgo y trabajo en equipo - 6 días 1,5
B Conferencia buenas prácticas de poscosecha para los productos agrícolas A 6 días 1,5
C Conferencia de control de calidad y mercadeo B-F 6 días 1,5
D Adquisición e instalación de métodos de almacenamiento. - 25 días 18
E Conferencias para Implementación del método de almacenamiento D 6 días 1,5
F Mantenimiento de métodos de almacenamiento E 2 día 2,4
G Formulación de estrategias de ventas F 8 día 0,9
H Buscar alianzas con empresas comerciales G-C 8,4 días 1

Grafo de actividades

Cronograma:
Utilizando la información de duración y precedencias de las actividades (ver tabla PDP
4), se elaboro el cronograma del proyecto en el software Microsoft Project. El resultado
obtenido se presenta a continuación en la figura PDP 3.

Identificación de ruta critica

Holguras libres
Holguras totales
Figura PDP 3. Cronograma del proyecto en Microsoft Project

Calendario del proyecto:

El proyecto se desarrollará en el horario de trabajo habitual de la empresa Imprimito
S.A., es decir 8 horas día de lunes a viernes en las franjas horarias que se observan en
la figura PDP 5.

Es importante tener en cuenta que la jornada de trabajo corresponde a 8 horas

díarias, trabajando de manera alternada en la primera semana Lunes, miércoles y
viernes y la siguiente Domingo, martes, jueves y sábado. durante 10 semanas.

Duración del proyecto:

- Fecha de inicio: Lunes 7 de Julio de 2008

- Fecha finalización estimada: Sabado 6 de Septiembre de 2008

- Fecha límite de finalización: Lunes 15 de Septiembre de 2008

- Duración media del proyecto: 10 semanas ó 35 días

 DIAGRAMA DE HOLGURAS

DIAGRAMA DE CARGA PARA RECURSOS

 PROGRAMA DE HITOS (GESTIÓN DEL TIEMPO)

Cantidad de Disponibilidad
Actividad Productividad Esfuerzo Requerimiento Duración
trabajo del recurso
Liderazgo y
1 conferencia / 2
trabajo en 4 conferencias 4 días 8 horas / día 6 días
día conferencistas
equipo
Buenas
Conferencias
prácticas de
de
poscosecha 1 conferencia / 2
capacitación a 4 conferencias 4 días 8 horas / día 6 días
para los día conferencistas
los
productos
trabajadores
agrícolas.
Control de
1 conferencia / 2
calidad y 4 conferencias 4 días 8 horas / día 6 días
día conferencistas
mercadeo
Adquisición e instalación de 10 cuartos 1 cuarto/ 40 2 grupos de
400 horas 8 horas / día 25 días
métodos de almacenamiento. fríos horas obreros
Conferencias para
1 conferencia / 2
Implementación del método 4 conferencias 4 días 8 horas / día 6 días
día conferencistas
de almacenamiento
Mantenimiento 25 m2
Normas de
de cuartos mantenimiento 25 m2 / 8 horas 8 horas 2 operarios 8 horas / día 1 día
higiene
fríos óptimo de la
 infraestructura
física 2 veces
al mes.
1 fumigación 1 fumigación /
1 día 1 fumigador 1 hora / día 1 día
al mes. 1hora
Formulación
de 1 estrategia / 2 profesionales
3 estrategias 3 días 5 horas / día 8 días
estrategias día en mercadeo
de ventas
Mercadeo Buscar
alianzas
1 alianza / 2 profesionales
con 10 alianzas 7 días 10 horas / día 9 días
semana en mercadeo
empresas
comerciales
DURACIÓN TOTAL DEL PROYECTO 68 días

 Presupuesto Tipo III

PRESUPUESTO TIPO III

Materia prima Mano de obra
Elemento (1 cuarto frío) (1 cuarto frío) Costo unitario Cantidad Costo total
Cuartos fríos e instalación 13000000 2000000 15000000 10 150000000
Manual de especificaciones pasta 700 1500 4000 600 2400000
impresión 1000
papel 800
Costo total 152400000

BIBLIOGRAFIA

http://www.cavasa.com.co/somos.php

Conceptos sobre la central mayorista de víveres - Cavasa.

Oficina de Planeación Municipal. División de Estudios (Autor Institucional)
Colombia: Oficina de Planeación, 1977

Notas sobre la problemática de comercialización de alimentos en Colombia

Cerón Hurtado, Miguel (Autor)
Colombia: Cavasa, 1984. 11p