New Product Development: Exploring the Opportunity for a 

New Flavour Gin Product
Abhishek Banik, B.Sc., M.Sc.
The International Centre for Brewing & Distilling, Heriot‐Watt University, Edinburgh, UK

The objective of the project was to produce a oriental 
Score of Preference
flavour gin using specially selected cumin seeds, 
cloves, bay leaves, coriander seeds, cinnamon and  2.25
1.909
cardamom seeds. These are the herbs which are 
1.515 1.545 1.515
typically used oriental foods. Thirteen botanicals  1.50
1.455 1.455 1.455

Scores
(Juniper berries, almond, aniseed, bay leaves,  1.030

cardamom, cinnamon, cloves, coriander seeds, cumin  0.75
seeds, lime peel, lemon peel, mint leaves and saffron) 
were used in the production of this gin.  0.00
SL3 SL7 SL8 SL11 SL12 TAN GRE BOM

Saffron was selected to bring colour to the gin. The  Samples

position of introduction of saffron was critical since 
crocin, the colouring pigment of saffron is not volatile  Fig: Typical total ion chromatograms of volatile constituents of the  Fig: Mean panel score for preference (the lower the score the greater 
and steeping the stigmata in alcohol, an acidic liquid  samples  obtained by GC‐MS. the preference).
or hot liquid is suggested to extract their colour and 
essence.  Analysis of variance revealed that 4 of 14 attributes for aroma  The effects of use of saffron to the sensory attributes were 
showed significant difference and these were cloves, citrus,  studied and the result showed saffron did not affect the aroma 
Sixteen recipes were formulated to standardize a  Fig: The saffron in muslin cloth at the connection point of lyne arm and  alcohol, and spicy. much but in taste it has got an impact. It has a soothing or 
recipe and dist illation was carried out in a laboratory  condenser. softening effect on the overall attribute and the sample with 
scale glass distillation unit.  The principal component analysis (PCA) was used to  saffron is concluded to have less alcoholic and spicy attribute,
summarised the result of sensory assessment. which makes it more drinkable. 
The PCA provided information on the groups of samples 
according to their sensory characteristics and were used to  During conducting the sensory assessment sessions, a few 
determine the major attribute that discriminates the products. panellists’ showed aversion towards the colour of the sample 
First 2 components (PCs) explained totally 93% of the variation  with saffron. To deal with this situation a maturation process 
with the PC 1 accounted for 82% of the variance and the PC 2  of two days with a berry called the ‘Oregon grapes’ was 
accounted for 11% of variance. practiced which gave the orange yellow coloured sample an 
amber colour, and gave it a look of maturity.
A preference test was conducted and the result shows that 
samples SL8, SL11 and SL12 has got the same preference score  Future industry interest will aid the development of this 
and has got the second rank in order of preference, first being  prototype gin and on success could be a new type of gin with 
Greenall’s Original Gin. oriental flavour and natural colour.
Fig: Samples SL3, SL7, SL8, SL11 and SL12 selected on the basis of initial 
sensory trials. 

The developed products were evaluated analytically for 
identification and quantification of compounds using traditional
GC‐MS and Headspace GC. The GC/MS analysis suggested that the 
product produced has higher number of volatiles than Bombay 
sapphire.

Further work needs to be done to characterise the sensory attributes 
of the product produced, as follows:

Fig: Gin distillation in laboratory scale glass (borosilicate)  Alcohol TAN

BOM
60
distillation unit Cheesy Estery SL8
SL11
SL12
Sulphury 40 Citrus
Sensory vocabulary for the description of gin aroma 
and taste were developed and QDA data were used  20

for statistical evaluation of sensory values for the  Aldehydic Fennel

Fig: Plot of descriptor loadings and sample score  on the first two  For further information
range of commercial gins (Bombay sapphire,  0
principal components from the analysis of gin sensory data. Please contact Prof. Paul Hughes (p.s.hughes@hw.ac.uk).  
Tanqueray Export Strength and Greenall’s Original  Ginger Coriander

Gin) and products developed were conducted. More information on this and related projects can also be 
Though the products were produced using different  Saffron Cinnamon obtained at www.icbd.hw.ac.uk.
sets of botanicals the flavour profiles of the product 
Spicy Cloves
produced are very similar to that of Bombay sapphire.
Herbal

Fig: Mean panel score for aroma attribute of commercial gin and product 
developed.